—— ———— ——— A X Fechsle Netmehrte Nechesserfe. Aufl teꝛlin wr! lac von Einst Ben emann⸗ —y———AAᷓ eflcgi9, Allgemeines Deutſches Kochbuch. Eine leicht verſtändliche Anweiſung über die Zubereitung aller Speiſen der einfachen Küche für Hausfrauen, Köche und Köchinnen. Von L. F. Jungius, Königl. Preuß. Küchenmeiſter, Verfaſſer des umfaſſenden, großen Werkes über die geſammte Kochkunſt, des vollſtändigen Küchenlehrbu m Geſammt⸗ gebiet der Küche, Speiſekammer, des Tafel⸗ und Hausweſens, des gaſtrono⸗ miſchen Lexicons, der Feld⸗ und Garniſonküche und mehrerer anderer gaſtro⸗ nomiſcher Schriften und Redakteur der Küchenzeitung. 3 Sechſte, vermehrte und verbeſſerte Auflage. Neueſte Ausgabe. Berlin. Verlag von Ernſt Bergemann. Vorrede zur ſechſten Auflage. Da alt hergebrachten, nicht zu verwerfenden Sitte, ein jedes literariſche Produkt, ſowohl bei ſeinem erſten Erſcheinen, als ſeinen folgenden Auflagen mit einer Vorrede zu eröffnen, will auch der Verfaſſer des All⸗ gemeinen deutſchen Kochbuches bei erneuerter Auflage ſeines Werkes gebührend nachkommen. Von den gewöhnlichen Anpreiſungen neuer Werke können wir, insbeſondere bei vorliegendem Buche, in unſerer Vorrede ſchon deßhalb abſehen, weil daſſelbe wegen ſeiner Brauchbarkeit bereits überall bekannt ge⸗ worden und faſt in allen Kreiſen der Geſellſchaft auf eine ſehr vortheilhafte Weiſe ſich Geltung verſchafft hat. Wir wollen daher in möglichſt gedrängter Ueber⸗ ſicht nur auf die Verbeſſerungen, Veränderungen und Zuſätze aufmerkſam machen, welche unſerem Allgemei⸗ nen deutſchen Kochbuche in erneuerter ſechſter Auf⸗ lage in ſo reichem Maße zu Theil geworden ſind. Die Anerkennung, welche, wie oben bemerkt, Sei⸗ tens des verehrten Publikums unſerm Buche gewährt worden, gab eben in erfreulicher, aufmunternder Weiſe die Veranlaſſung, unſererſeits Alles aufzubieten, um das Buch, insbeſondere in vorliegender Auflage, dem Vorrede. Zwecke entſprechend, immer vortheilhafter und reichhal⸗ tiger auszuſtatten; um ſo mehr als ſowohl die eigene Wahrnehmung, wie die Beurtheilung anderer Sach⸗ verſtändiger manche weſentliche Veränderung auch in der äußern Ausſtattung wünſchenswerth machte. Vorzugsweiſe vermehrt und verbeſſert ſind die Abſchnitte über Mehlſpeiſen, Puddings, Einmache⸗ und Aufbewahrungsarten der Früchte und Gemüſe, über Getränke ꝛc. und ſind die Erweiterungen der übrigen Abſchnitte auch weniger erheblich und in's Auge fal⸗ lend, ſo iſt doch beinahe in allen manches Neue hin⸗ zugekommen und Mehreres in Form und Inhalt ver⸗ beſſert worden. Eine zweckmäßigere Anordnung und paſſendere Reihenfolge iſt dem Buche dadurch gewährt worden, daß aus dem Inhalt über Wirthſchaftsſachen, womit die letztere Ausgabe bereichert worden, durch eine be⸗ deutende Umarbeitung und Vermehrung der Arttikel, ein eigener, beſonderer Abſchnitt entſtanden iſt, welcher in dieſer Form, ſtatt wie früher als Vorwort dienend, ſich nunmehr ſämmtlichen Abſchnitten weit zweckmäßiger anſchließt, und nur dem Artikel über Kochbücher iſt ſeinem Texte angemeſſen der entſprechende Platz vor der Einleitung zugetheilt. Eine außerordentliche Vervollkommnung und Um⸗ änderung hat das alphabetiſche Regiſter erfah⸗ ren, ſo daß hierdurch eine jede benöthigte Sache nicht allein durch ihren Anfangsbuchſtaben zu finden iſt, ſondern es ſind die beanſpruchteſten Gegenſtände nochmals fummariſch aufgeführt worden und zwar in denjenigen, ebenfalls alphabetiſch geordneten Abſchnit⸗ ———————— Vorrede. v ten, denen ſie, je nach ihrer Bedeutung und Eigen⸗ ſchaft angehören und zugetheilt ſind. Außer dem al⸗ phabetiſchen Regiſter ſind im vorgedruckten Inhalts⸗ Verzeichniß wie früher die einleitenden Vorberei⸗ tungsartikel, namentlich auch die Abſchnitte nach der Reihenfolge mit Titel⸗ und Seitenzahl angegeben. Demnach darf der Verfaſſer hoffen, eine genügende Beantwortung mehrfach geäußerter Fragen und Wünſche gegeben zu haben. Was die äußere Umgeſtaltung des Buches betrifft, ſo hat daſſelbe durch einen deutlichern und gefälligern Druck, ſo wie in Correktheit und Form der Sätze un⸗ gemein gewonnen und es iſt hierdurch der in den frü⸗ hern Auflagen für das ſchwache Auge hin und wieder fühlbar gewordenen Undeutlichkeit möglichſt abgeholfen. Nur durch dieſe zweckmäßige Einrichtung konnte dem Buche der außerordentliche Zuwachs an Inhalt von mehr als 100 neuen Artikeln gewährt werden, ohne die Bogenzahl erheblich zu vermehren und den Ko⸗ ſtenpreis zu ſteigern. Durch vorſtehende Bereicherungen und Verbeſſe⸗ rungen glaubt der Verfaſſer die ſeinem Werke ſeither zu Theil gewordene Anerkennung immer mehr zu be⸗ feſtigen und demſelben eine noch ſchnellere und grö⸗ ßere Verbreitung zu ſichern; zumal, da der Preis des Buches dem Inhalt nicht allein vollkommen entſpricht, ſondern in jeder Beziehung weit mehr bietet, als dem Koſtenpunkt gegenüber zu erwarten ſteht. Der Verfaſſer kann ſeine Vorrede nicht ſchließen, ohne vorher noch ſeines vor einiger Zeit in zweiter Auflage erſchienenen„Küchenlehrbuchs“ mit dem VI Vorrede. Wunſche zu erwähnen, daß nämlich dieſes mit ſo viel⸗ ſeitigem und nützlichem Stoff ausgeſtattete, treffliche Werk für die Zukunft eine gleich günſtige Anerken⸗ nung wie das Allgemeine deutſche Kochbuch finden und mit dieſem in der Verbreitung ſtets gleichmäßig Schritt halten möchte. Dieſer Wunſch rechtfertigt ſich vor⸗ zugsweiſe durch den Umſtand, daß erſtgenanntes Buch der zweite Theil oder die Fortſetzung des Allgemeinen deutſchen Kochbuches iſt und demnach beide zuſammen ein vollkommenes, gemeinſames Ganzes bilden. Theil⸗ ten beide Bücher grundſätzlich einen und denſelben ge⸗ meinſchaftlichen Abſatz, ſo wäre dadurch die gleich an⸗ fänglich bei deren Abfaſſung planmäßig zu Grunde lie⸗ gende Idee des Verfaſſers, allen Ständen einen untrüg⸗ lichen, ausreichenden Leitfaden zu bieten, in Wahrheit durchgeführt, und endlich den Anforderungen, die jetzt in Bezug auf das neuere Küchen⸗, Haushaltungs⸗ und Tafelweſen allſeitig gemacht werden, vollkommen genügt. Wenn der Verfaſſer glaubt, durch die jetzige Bearbeitung des Allgemeinen deutſchen Kochbuches in Verbindung mit dem umfaſſenden Inhalt des Kü⸗ chenlehrbuchs, einen regelmäßigen Fortſchritt in der gaſtronomiſchen Literatur gemacht und einen gewiſſer⸗ maßen begrenzten Höhepunkt darin erreicht zu haben, ſo hält er nicht minder ſich für berechtigt zu glauben, auch hierdurch dem verehrten Publiko einen reichen Erſatz für die Legion von unbrauchbaren Kochbüchern zu bieten, mit denen unſere Haushaltungen ſeit ge⸗ raumer Zeit in der That überſchwemmt werden. Der Verfaſſer. 22 89 8 89 8 TrdͤS e 895898 85898SSSS8S8052S iel⸗ iche ken⸗ und ritt vor⸗ duch nen men jeil⸗ ge⸗ an⸗ lie⸗ rüg⸗ cheit jetzt und ügt. tige ches Kü⸗ der ſſer⸗ ben, ben, chen hern ge⸗ Inhalts-Verzeichnils. Bemerkungen über Kochbücher Einleitung. Vorkenntniſſe und Handgriffe in der prat⸗ tiſchen Küche.— Behandlung und Vorbereitung des Schlachtfleiſches Behandlung und Vorbereitung des Wildprets Vorbereitung und Kennzeichen des zahmen Geflügels Vorbereitung und Merkmale des wilden Geflügels. Entbeinen und Auslöſen ſämmtlichen Geflügels. Zurichtung der Fiſche zum Kochen oder Braten. Burictun der Inſekten, Amphitien. Schältne: und Weichthiere... Das Reinigen des Reiſes. Das Reinigen des Palm⸗ oder inländiſchen Sago's Das Reinigen der verſchiedenen Griesarten Das Reinigen der verſchiedenen Graupen⸗ u. Grützarten Das Reinigen der Roſinen Vorbereitung der Macaroni, Vermicelli und verſchiedenen Nudelarten Das Abauirlen oder Bindungsmittel der Speiſen Mehlſchwitze. Einbrennen des Mehls Trocken geröſtetes Mehl. Semmel in Butter zu röſten. Semmel trocken zu röſten Das Reinigen der Morcheln Das Reinigen der Trüffeln 3 Das Reinigen der Champignons und anderer Wi lze. Vorbereitung der Mandeln. Das Abklären der Butter.. Das Rühren der Butter zu Schaum oder Sahne— Das Blanchiren oder Erſtarren in kochendem Waſſer Das Einweichen der Semmel oder des Milchbrotes Semmelbrei. Panade zu Füllſeln. Das Spicken Das Ausſchneiden der Fiſche aus Haut und Gräten Das Schnee⸗ oder Schaumſchlagen des Giweißes Marien⸗ oder Dampfbad. Bain-marie. Inhalts⸗Verzeichniß. VIII Abſchnitt Seite I. Bereitungsart verſchiedener Farcen oder Füllſel, Klöße u. ſ. w........... II. Bereitung der verſch. Nudelarten, Beilagen ꝛc. 38 III. Zubereitung der Fleiſch⸗, Fiſch⸗, Faſtenbrühen, der Fleiſchgallerte, Fleiſcheſſenzen ꝛc.... 47 IV. Zubereitungsart der Suppen..... 56 V. Zubereitungsart der Saucen oder Tunken. 95 VI. Zubereitung des Fleiſches. 22 112 VII. Zubereitung der Gemüſe.... 158 VIII. Zubereitung der Fiſche, Krebſe, Fröſche ꝛc.. 183 IX. Bereitung der warmen Paſteten..... 209 X. Bereitung der kalten Speiſen.... 222 XI. Zubereitung der Braten....... 237 Xll. Zubereitung der Salate und des geſchmorten Obſtes(Compotes).... 250 XIII. Zubereitung der Mehlſpeiſen...... 263 XIV. Zubereitung der Puddings..... 308 XV. Vereitung der Milch⸗ und Eierſpeiſen... 318 XVI. Bereitung der Geleen oder Sülzen.... 329 XVII. Bereitung der Creme 339 XVIII. Bereitung der Flammeri oder Flommri.. 354 XIX. Bereitung der Kuchen oder Backwerke... 358 XX. Bereitung des Gefrornen...... 411 XXI. Einmachen der Früchte(Confecte).... 426 XXII. Einmache⸗ u. Aufbewahrungs⸗Arten der Ge⸗ müſe und anderer Pflanzenſtoffe... 453 XXIII. Anfertigung der Getränke...... 475 XXIV. Einpokeln des Fleiſches, Einſalzen der Fiſche, Räuchern des Fleiſches und der Fiſche, Berei⸗ tung des Luftſpecks, der Sülz⸗, Salz⸗ und marinirten Fiſche, der Spickgans, der friſchen und Dauerwürſte......... 495 XXV. Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ und Wirthſchaftsſachen.... 5410 Nachtrag: Speiſen und Getränke für Kranke und 330 Geneſende (Das alphabetiſche Regiſter ſiehe hinten.) Vergleichung der Maaße und Geywichte. Vergleichung des Berliner(Preußiſchen) Quarts und Pfundes mit fremdem Maafßt und Gewicht. 1 Preußiſches oder Berliner Quart enthält circa 1¼ Dresdner Kanne, * ⸗ 5 3 2 4 7 Wieviel Gramm hat ein Lot? Im alten Kochbuch ſteht oft das Wort: Man nehme ein Lot. Ein Lot umfaßt 16 ¾ Gramm. ausgedrückt, beträgt etwa 25 Gramm; ein„ge⸗. ſtrichener Eßlöffel voll“ beträgt nur 10 Gramm, r, „ein gehäufter Teelöffel“ auch rund 10 Gramm. Anders iſt es bei Zucker. Finden wir in Ver⸗ bindung mit Zucker die obigen Angaben, ſo iſt 43 zu bedenken, daß hier ein„gehäufter Eßlöffel“ tingel, etwa 25 Gramm beträgt, ein„jgeſtrichener“ 15 Gramm und ein Teelöffel auch 15 Gramm. Zwei Eßlöffel zerlaſſene Butter wiegen etwa 25 Gramm; dasſelbe gilt natürlich auch für Fett. Vielfach werden die Mengen nach Tropfen angegeben, wie zum Beiſpiel für Waſſer, Oel uſw. Hier muß man beachten, daß es leichte und ſchwerere Flüſſigkeiten gibt. Von den leich⸗ teren Flüſſigkeiten wiegen 30 Tropfen— zum Beiſpiel von Butter, Oel, anderen flüſſigen Fetten— 1 Gramm. Von ſchwereren Flüſſig⸗ keiten, wie Zuckerlöſungen, Sirup, entſprechen, 10— 15 Tropfen 1 Gramm. Von Waſſer, Eſſig, Milch und anderen waſſerähnlichen Flüſſigkeiten wiegen 20 Tropfen ein Gramm. ————½ Bremer Stübchen, ——— 1 ½ Polniſches Kwarty, ——— 1 Ruſſiſche Kreſchke. vIII Inhalts⸗Verzeichniß. Abſchnitt Seite I. Bereitungsart verſchiedener Farcen oder Füllſel, Klöße u. ſ. w........... II. Bereitung der verſch. Nudelarten, Beilagen ꝛc. 38 III. Zubereitung der Fleiſch⸗, Fiſch⸗, Faſtenbrühen, der Fleiſchgallerte, Fleiſcheſſenzen ꝛc.... 47 IV. Zubereitungsart der Suppen...... 56 V. Zubereitungsart der Saucen oder Tunken. 95 VI. Zubereitung des Fleiſches....... 112 VII. Zubereitung der Gemüſe=458 VIII. Z1 wurde durch ein bunt bemaltes Stirnband dort 1 B feſtgehalten. Die Hautfarbe des Indianers war XI. 26 faſt kupferbraun, das Haar war allerdings hell⸗ blond. XIl. Zu Wegen der Adlerfeder allein wäre mir der Ot Mann nicht aufgefallen; man iſt hier in Ober⸗ Xlll. Zu bayern in bezug auf Kopfſchmuck allerlei ge⸗ XIV. Zu wohnt. Aber er ſchwang einen— Laſſo. Im⸗ XV. Bei maer weiter wurde die Schlinge, ſie ſauſte in die XVI. Ber Luft empor, und der Mann ſprang hindurch. XVII. Bei Darauf ergriff er eine Peitſche mit kurzem XVIII. Ber Stiel und etwa fünf Meter langer ledergefloch⸗ XIX. Ber tener Schlinge. Er ließ ſie um ſeinen Kopf durch XX. Ber die Luft heulen, plötzlich bückte er ſich und ſchlug XXI. Ein den kurzen Peitſchenſtiel mit aller Kraft herunter; XXII. Ein es gab einen Knall wie von einem Infanterie⸗ müſ gewehr. Jetzt ſtellte der Indianer eine kleine XXIII. Anf Blechbüchſe auf einen Pfoſten. Er legte die lange XXIV. Ein; Peitſchenſchlinge vor ſich hin auf den Boden, Rät duckte ſich, wiegte ſich in den Knien und ſchlug tun: zu. Wie der Blitz ſauſte die Schlinge vom Boden mar auf, pfiff durch die Luft und traf die Blechbüchſe, und ſo daß ſie vom Pfoſten flog. XXV. Ueb Nachdem ich dies beobachtet hatte, war ich mir Wir darüber klar, daß ich hier eine fabelhafte Ent⸗ Nachtrag: Gen (Das alphabetiſche Regiſter ſiehe hinten.) 23 38 Vergleichung der Maaße und Geywichte. 44 Vergleichung des Berliner(Preußiſchen) Quarts 95 und Pfundes mit fremdem Maaßt und Gewicht. 112 1 Preußiſches oder Berliner 58., Quart enthält circa 1¼ Dresdner Kanne, band dort——— 1 Leipziger Schenkkanne, heks wſ——— 1½ Niederl. Kanne, dings he——— 1 ¼ Schwediſche Kanne, mir der——— 1 ½ Hannövr. Quartier, in Ober⸗——— 1 ½ Hamburg. Quartier, llerlei 8——— 1 ¼ Braunſchw. Quartier, 85 in die—— 1 ¼ Lübecker Quartier, hindurchh—— 1 ¼ alt Königsb. Stoof, nit kurzem——— 1 Holländ. Pott od. Mingel, deroefloch— 1¼ Mecklenb. Pott, Kadf h—— 1 Baieriſches Maaß, t herunter;——— 4 Wiener Maaß, Infanteris——— ½ Würtemberg. Maaß, eine keine— 3 Kaſſeler Maaß, dn Boden e— ³ Mainzer Maaß, und ſchlug——— 4½ Darmſtädter Maaß, vom Boden——— 4½ Badiſches Maaß, Blechbüchſe——— 1 ½ Mainzer Maaß, war ich m.-—-— 3 Frankf. a. M. Maaß, elhafte Ent——— 1 ¼ franzöſiſch Litre, ——— 1 ¼ Pariſer Pinte, ——— † engliſche Gallone, ——— ½ Bremer Stübchen, ——— 1 ¼ Polniſches Kwarty, ——— 1 Ruſſiſche Kreſchke. x Vergleichung der Maaße und Gewichte. 1 Preußiſches oder Ber⸗ limer Pfund à 32 Loth beträgt circa 1 Leipziger Pfund, Frankfurt a. M.(leicht Gew.), Kaſſeler Pfund, Hannöverfches Pfund, Braunſchweiger Pfund, Badiſches Pfd.(34 Loth pr.) alt Amſterdammer Pfund, Engliſches Handelspfund, Hamburger Pfund, Lübecker Pfund, Würtemberger Pfund, Niederſächſiſches Pfund, Bremer Pfund(34 Loth pr.) Darmſtädter Pfd.(34 Lth. pr.) Däniſches Pfd.(34 Lth. pr.) 1 alt Pariſer Pfund, § Bairiſche Pfd.(38 Loth pr.) ———* Wiener Pfund, 1 ¼ Polniſche Pfund, ——O+8 O OO—O——OOB— *¼ Franzöſiſches Kilogramm, ——— 11¼ Ruſſiſche Pfund, ——— ½ Niederländiſches Pfund. Bemerkungen über Kochbücher. Es kann nicht in der Abſicht des Verfaſſers des Allgem. deutſchen Kochbuches liegen, über den höchſt tadelnswerthen Betrieb unſers jetzigen Küchen⸗ und Wirthſchaftsweſens ſich hier abermals weitläuftig auszualſſen Ueber dieſes Thema ſprechen ſeine ſeit einer Reihe von Jahren herausgegebenen, ſehr verſchiedenen gaſtronomiſchen Werke und vornehmlich hat er in dem zweiten Theile dieſes Buches— auch in derſelben Verlagshandlung als Küchen⸗Lehrbuch erſchienen — obigen Gegenſtand einer höchſt umfaſſenden, ausführlichen Beleuchtung unterworfen, insbeſondere was beziehungsweiſe den Einkauf und die Vorrichtung der Nahrungsmittel, ſo wie deren Zubereitung als Speiſe betrifft. Daher ſollen den vor⸗ liegenden neuen Anweiſungen, womit wir den ausgebreiteten Inhalt dieſes Kochbuches in ſeiner neuen Auflage bereichern wollen, nur einige tadelnde Bemerkungen vorausgehen und dieſe, ohne nähere Erörterungen, ſich vorzugsweiſe auf unſere Kochbücher beziehen. Wenngleich der jetzige Zeitgeiſt an den vielen ſchädlichen Vorurtheilen, die ſich in der Küche und Wirthſchaft vieler Stände kundgeben, zum Theil Schuld ſein mag, ſo iſt doch nicht in Abrede zu ſtellen, daß es vornehmlich der Legion der im nördlichen Deutſchland erſchienenen unbrauchbaren Koch⸗ bücher zuzuſchreiben iſt, wenn man in dem Betrieb unſerer Küche und Wirthſchaft eine Menge veralteter Mißbräuche und beſtehender Irrthümer wahrnimmt. Die meiſten unſerer deut⸗ ſchen Kochbücher haben, wie ſchon in der Vorrede des Küchen⸗ Lehrbuchs annähernd bemerkt worden, Frauen verſchiedenen Standes, Haushälterinnen, Köchinnen ohne alle naturwiſſen⸗ ſchaftliche Befähigung und ſachliche Erfahrung, zu Verfaſ⸗ ſerinnen, die ſich ein Verdienſt daraus machen, ſich mit frem⸗ den Federn zu ſchmücken, nämlich die Zubereitungs⸗Recepte aus dieſem und jenem Kochbuche zu ſammeln, um ihr eignes Werk damit auszuſtatten; daher der verſchiedenartigſte, hetero⸗ 1 2 Bemerkungen über Kochbücher. genſte Stoff und die ſchlagendſte Aehnlichkeit aller dieſer Bücher im Vortrage wie in der Zuſammenſtellung. Dennoch haben einige, beſonders eins derſelben, oft mehr als ein Dutzend Auflagen erlebt, ohne weiteren Verdienſt, als daß ſie durch Buchhändler⸗Speculation unaufhörlich angeprieſen wurden. Blickt indeß der wirklich Sachverſtändige zufällig einmal in dieſe Bücher hinein, ſo weiß er nicht, ob er mehr über den Unſinn der Menge der darin enthaltenen, unausführbaren Recepte, oder über den Miſchmaſch widerſprechender Zuſam⸗ menſtellungen erſtaunen ſoll. Der hin und wieder bemerkbare ſtarke Abſatz mehrerer dieſer Bücher erklärt ſich alſo offenbar durch obige Speculation, aber zumeiſt iſt er in dem alten Wahn und der unfähigen Beurtheilung und Kennerſchaft der Tante oder Muhme begründet, daß dies oder jenes Kochbuch für dieſe oder jene Haushaltung am beſten paſſe, weil es ſchon zum feſtſtehenden Küchen⸗Inventarium der Großmutter und der Mutter gehört habe; mithin der zu verheirathenden Tochter als ein wahrer Hausſchatz empfohlen und mitgegeben werden müſſe. Es bleibt dem praktiſch erfahrenen Sachkenner unbe⸗ greiflich, wie man nach einem Kochbuche, deſſen Inhalt ohne alle ſyſtematiſche Ordnung der verſchiedenen Gattungen von Speiſen, ohne genaue Angabe des Quantitäts⸗Verhältniſſes der Zuthaten im Vergleich zur Zahl der Tiſchgäſte zuſam⸗ mengeſetzt iſt, ja, nach Recepten über die widerſprechendſten Vermiſchungen der Ingredienzien, ich ſage, wie man nach Vorſchrift eines ſolchen Buches mit Erfolg kochen kann; und da dieſe Bücher gewöhnlich ſo abgefaßt ſind, daß ſie weder Belehrung noch Unterhaltung gewähren, ſo können ſie natür⸗ lich den Leſer eben ſo wenig feſſeln, als ihn für den Inhalt, überhaupt für die im Bereich der Küche und Wirthſchaft vor⸗ kommende Beſchäftigungen empfänglich machen, ſondern müſ⸗ ſen nothwendig die in dieſer Beziehung bei vielen Frauen und Jungfrauen oft bemerkvare Abneigung noch merklich ſteigern. Viele dieſer Kochbücher würden noch hin und wieder für manche Haushaltung der mittleren Stände brauchbar ſein, blieben die oben bemerkten Verfaſſerinnen mit ihren Schriften in den Grenzen der gewöhnlichen Küche; mithin in den Gren⸗ zen ihres gegenwärtigen oder geweſenen Wirkungskreiſes. So aber ſtellen ſie ſich auf den Standpunkt einer Wirkſamkeit, dem ſie, vermöge ihrer Individualität, weder angehören noch je a berei der ſiche ſcher aus und Stai in il daß natü ( gelaf Vor Quc beſtin ande be⸗ hne von ſſes im⸗ ſten rach und eder tür⸗ dalt, vor⸗ nüſ⸗ und ern. für ſein, fften ren⸗ So kkeit, noch Bemerkungen über Kochbücher. 3 je angehört haben können, indem ſie ſich mit ihren Speiſe⸗ bereitungsvorſchriften zu den ſchwierigſten Zuſammenſetzungen der feinen oder höhern Kochkunſt verſteigen. Dies giebt den ſicherſten Beweis, daß jene Kochrecepte niemals aus prakti⸗ ſcher Erfahrung niedergeſchrieben, ſondern nur theoretiſche, aus anderen Büchern übertragene Vorſchriften ſein können, und zwar aus Werken ſolcher Autoren entlehnt ſind, deren Standpunkt einen Wirkungskreis bedingt, wo die Kochkunſt in ihrer ganzen Bedeutung gehandhabt wird. In den meiſten unſerer Kochbücher iſt vergeſſen worden, daß man den Leſer zuoörderſt mit der Beſchaſſenheit der natürlichen, rohen Nahrungsſtoffe bekannt zu machen habe (ſ d. II. Th. d. Kochb.). Bei andern iſt wieder außer Acht gelaſſen, daß man bei den darin aufzuſtellenden Zubereitungs⸗ Vorſchriften ein gewiſſes Syſtem, bezüglich des Zuthaten⸗ Quantums im Vergleich zu einer gewiſſen Perſonenzahl nach beſtimmtem Maaß und Gewicht aufſtellen müſſe. Wieder andere Kochbücher beſchäftigen ſich gar nicht mit der Anlei⸗ tung zum ſchönen und zierlichen Anrichten der Speiſen und wieder andere füllen ihr Volumen mit einer Unzahl von Küchenzetteln an, ohne bei deren Abfaſſung im geringſten auf die Jahreszeit mit deren gerade zu Gebote ſtehenden Mitteln Rückſicht zu nehmen. Keine zweite Literatur iſt ſo reich an Werken als gerade die deutſche bezüglich ihrer Kochbücher. Beinahe faſt jedes Ländchen hat ſeine beſonderen Kocharten; mithin ſeine eignen bevorzugten Kochbücher. Die Jungfrau, die unter der Mutter herangebildet iſt, betreibt das Küchen⸗ und Wirthſchaftsweſen, wie's ihre Mutter und Großmutter betrieben haben, unbe⸗ kümmert um neuere, beſſere Kocharten und zweckmäßigere Methoden, ohne Rückſprache mit beſſer unterrichteten Perſonen, weil ſie keine Belehrung lieben und in dem Glauben leben und ſterben, Alles beſſer zu wiſſen. Es gehört demnach ein eiſerner Wille dazu, bis man in dem Belehrungsgeſchäft bei dieſen Perſonen einige Vortheile erlangt und ſie endlich dahin bringt, ſich ein brauchbares, auf wirklich praktiſche Erfahrung gegründetes Kochbuch anzuſchaffen. Alle dieſe verſchiedenen Kocharten und Methoden, wie ſie mindeſtens in den Küchen und Haushaltungen Nord⸗Deutſchlands auftreten, führen auch zu der Ueberzeugung, daß, abgeſehen von der wirklichen Koch⸗ kunſt, auch unter den mittleren und niederen Ständen, eine 1+ 4 Bemerkungen über Kochbuͤcher. wirklich deutſche Nationalküche, wie ſie andere gebildete Völker, z. B. die Franzoſen, Engländer ꝛc. je in ihrer Art beſitzen, unbedingt nicht anzunehmen iſt, und es ließe ſich daher zwi⸗ ſchen den Küchen der drei gebildetſten Völkerſchaften Europa's, nämlich der deutſchen, franzöſiſchen und engliſchen Küche ein ſehr intereſſanter Vergleich aufſtellen, würde uns dies hier nicht zu weit führen und der Raum und die Tendenz unſers Kochbuches es geſtatten. Wenn die Produktionen der genialſten Repräſentanten der ſchönen Künſte nicht immer unter gleichen Verhältniſſen gleich günſtige Beurtheilungen erfahren haben, ſondern oft den härteſten, tadelndſten Prüfungen unterworfen ſind, ſo trifft auch die Küche insbeſondere in höherer Bedeutung in tadeln⸗ der wie lobender Beziehung ein gleiches Loos. Der Beweis dieſer Behauptung gründet ſich einfach auf der Befriedigung dreier Sinne. Man bedenke nur, in welcher großen Ver⸗ ſchiedenheit ſich der Geſchmacksſinn äußert. Findet auch der Geruchsſinn Befriedigung in den Produktionen der Kuche, und ergötzt ſich das Auge an der Plaſtik derſelben, ſo bleibt das Produkt immer noch dem Urtheilsſpruch des Gaumen unterworfen u. ſ. w. Einleitung. Vorkenntniſſe und Handgriffe im Bereich der praktiſchen Küche. 1. Behandlung und Vorbereitung des Schlacht⸗ üche, fleiſches. umen Alnter allen eßbaren Dingen iſt unſtreitig für die Haushal⸗ tung jeglichen Standes das Schlachtfleiſch das zuträglichſte. Es ſoll daher der wirthlichen Hausfrau, der betriebſamen Köchin erſte Sorge ſein, daß die Nahrhaftigkeit und der gute Geſchmack des Schlachtfleiſches nicht durch hergebrachte alte Vorurtheile und Mißbräuche zerſtört werde, wie es leider nur zu oft nach den Vorſchriften der Legion unſrer Kochbücher in den Küchen der meiſten Stände geſchieht. Hiermit iſt nämlich das ſehr zu tadelnde lange Auswäſſern und viele Waſchen des Fleiſches gemeint. Durch dieſes Verfahren werden dem Fleiſche ſeine nahrhafteſten und wohlſchmeckendſten Säfte, ſo wie die darin enthaltene Gallerte oder der Leimſtoff entzogen, und man bringt daher, ſtatt eines zuträglichen Nahrungsmit⸗ tels, nur die ſaft⸗ und kraftloſe Fleiſchfaſer in den Kochtopf oder die Bratpfanne, weil das Waſſer, beſonders das warme, bereits die in dem Fleiſche enthaltene ſaftige Subſtanz aus⸗ gezogen hat. Dies beweiſt ſchon das roth gefärbte Waſſer, worin das Fleiſch gelegen hat. Iſt in warmen Sommertagen eine Auswäſſerung des Fleiſches nothwendig geworden, ſo darf ſich dieſe nicht weiter erſtrecken, als es die Reinlichkeit erfor⸗ dert; das reinliche Schlachtfleiſch ſoll entweder gar nicht oder, wenn man ſich nach alt hergebrachter Hausſitte durchaus nicht von dem Waſchen trennen kann, nur leicht gewaſchen werden. Behandlung und Man ſiede nur zwei Stücke deſſelben Fleiſches; das eine, nach⸗ dem es eine Zeitlang im Waſſer gelegen hat, das andere aber ſogleich, ohne es einmal zu waſchen, und man wird ſich ſehr bald von dem Unterſchied in der Güte des Fleiſches ſelbſt, aber beſonders der Fleiſchbrühe überzeugen. Bei dem Einkauf von Schlachtfleiſch, beſonders aber auf Landgütern und an denjenigen Orten, wo das Einſchlachten gebräuchlich, iſt es höchſt nothwendig, daß die in der Wirth⸗ ſchaft oder Küche beſchäftigten Perſonen die verſchiedenen Fleiſch⸗ theile kennen lernen, und es dürfte eine Zergliederung des ge⸗ ſchlachteten Rindviehes hier um ſo mehr am richtigen Ort ſein, weil dadurch auch die in dieſem Buche vorkommenden Benennungen der Fleiſchtheile dem Leſer verſtändlicher werden. Bei dem hintern Viertel heißt der ganze äußere Theil des Schenkels, von dem Kreuz und Schweif bis zum erſten Gelenke herunter, das Schweif⸗ oder Schwanzſtück und der innerhalb liegende Theil des Schenkels die Oberſchale oder Nuß; zwiſchen dieſen beiden Fleiſchſtücken, die zuſammen, wie bei allen vierfüßigen Thieren, aus vier Muskeln beſtehen, be⸗ findet ſich die Markröhre; dicht an der Keule, bis zu zwei bis drei Rippen, liegt der Rinderbraten mit dem Filet(Mürbe⸗ braten, Lendenbraten) und unten an dem Braten ſitzen die unter dem Namen Dünninge oder Weichen bekannten lappigen Fleiſchtheile. Der ſtark ſehnige Theil unten vom Schweifſtück oder Schluß der Keule bis zum Kniegelenke heißt die Heſſe oder das Bein, welchem ſich der Fuß anſchließt, der viel kraft⸗ loſe Gallerte und das unter dem Namen Klauenfett bekannte Oel enthält.— Zum vordern Viertel gehören, oben dicht am Rinderbraten folgend, die Cotelette⸗ oder Rippenſtücke,(das Stück zwiſchen jeder Rippe heißt Fehlrippe); nach den Rippen folgt das Zwiſchenrippenſtück, und ſofort der Kamm, dann der Hals und der Kopf mit der Zunge und dem Maul. Unten an den Rippen ſitzt die Nachbruſt mit dem Bruſtkern, welcher zum Theil, ſo wie das Zwiſchenrippenſtück, von dem Blatt⸗ oder Bugſtück gedeckt wird, dem ſich endlich die vor⸗ dere Heſſe und der Fuß, mit denſelben Eigenſchaften, wie vor⸗ hin geſagt, anreiht Es iſt natürlich, daß die Fleiſchtheile bei dem übrigen kleinen Schlachtvieh, wie Kalb, Hammel, Lamm, Schwein, Spanferkel ꝛc. in Bezug auf den Knochenbau eben ſo liegen; indeſſen fehlen hier des geringen Umfanges wegen das Zwi⸗ ———& 8=— — ◻ &8 SSAEN8E EEEEEEE pigen fſtück Heſſe kraft⸗ annte zt am (das ippen dann Maul. ſtkern, n dem vor⸗ vor⸗ brigen zwein, iegen; Zwi⸗ Vorbereitung des Schlachtfleiſches. 7 ſchenrippen⸗ und Kammſtück, die Bruſt hat nur eine Bedeu⸗ tung, und es heißt derjenige Theil, welcher bei dem Ochſen den Rinderbraten ausmacht, bei dem Kalbe Nieren⸗ und bei dem Hammel und den übrigen Schlachtthieren Carréſtück. (Man ſehe die hierüber belehrenden Mittheilungen des zweiten Bandes oder unſers„vollſtändigen Küchen⸗Lehrbuchs“ II. und IV. Abſchnitt: die Nahrungsmittel; der Markt.) Iſt es bei dem Kochen nur auf die Brühe abgeſehen, ſo nimmt man möglichſt friſches Fleiſch; wird hingegen das Fleiſch als beſondere Speiſe aufgetiſcht, ſo muß es alt ge⸗ ſchlachtet ſein. Friſches Fleiſch iſt zähe und langfaſerig, alt geſchlachtetes mürbe und kurz. Um dem Schlachtfleiſche, wie z. B. Hammel und Schwein, einen möglichſt ähnlichen Wild⸗ pret⸗Geſchmack zu geben, pflegt man es, nachdem es gehäutet und geſpickt(ſ. Nr. 2. und 28.) 5 bis 6 Tage bei öfterm Um⸗ drehen in eine Marinade(Beize, ſ. II. Abſchnitt) zu legen, welche aus Biereſſig, etwas Oel, einigen Zwiebelſcheiben, Chalotten, einigen Zweigen Baſilicum, Thymian, Peterſilie, Beifuß und Honigklee, ein wenig grüner Nußſchale, wenn ſie die Jahreszeit bietet, und einigen Körnern Pfeffer, engliſchem Gewürz, Nelken und Wacholderbeeren beſteht. Mit den inneren Theilen des Schlachtviehes werden wir, ſo weit es der Raum zuläßt, bei den Zubereitungs⸗Recepten bekannt werden. 2. Behandlung und Vorbereitung des Wildprets. Wenn das Auswäſſern bei dem Schlachtfleiſch ſo viel Tadel verdient, ſo iſt dieſe Methode bei dem Wildpret noch verwerflicher. Das Wildpret behält ſeinen Werth nur, wenn man deſſen Fleiſchſäfte ſo viel wie möglich zu erhalten ſucht. Es ſoll nicht friſch verbraucht werden, doch darf das Abliegen oder die Zeit nach der Tödtung nie ſo lange dauern, bis ſich ein ekelhafter, ſtinkender Geruch einſtellt, oder ſich etwa gar ſchon Spuren von Fäulniß zeigen. Man darf nicht glauben, daß man ein ſolches Wildpret durch vieles Wäſſern genießbar machen kann. Bei dem Zerlegen des hohen Wildprets ver⸗ fährt man dergeſtalt, daß man zuerſt zwiſchen den Schenkeln von den Hinterläufen bis zum Aufbruch hinauf die Haut auf⸗ ſchneidet, dieſe rund herum von den Läufen lostrennt und mittelſt des Meſſers und der Fauſt von den Keulen abſtreift; demnächſt werden nach Umſtänden die Schenkel im Wirbel abgelöſt und ein ähnliches Aufſchneiden und Abſtreifen der 8 Behandlung und Vorbereitung Haut mit den Vorderläufen vorgenommen. Dann fährt man dergeſtalt weiter fort, daß man die Haut längſt der Bruſt aufſchneidet, ſie von dieſer ablöſt und ſofort von dem Rücken und Hals abſtreift. Am ſchwierigſten iſt das Zerlegen bei feiſten Dammhirſchen und wilden Schweinen, weil ſich bei erſteren auf den feiſten Stellen und bei letzteren im ganzen Umfange die Haut keinesweges abſtreifen läßt, ſondern noth⸗ wendig abgelöſt werden muß. Bei großem hohem Wildpret, wie Elen⸗, Roth⸗ und Dammhirſch, theilt ſich bei erſterem der Rücken in mehrere, bei den letzteren in Hinter⸗ und Vor⸗ derzimmer. Sind die Keulen nicht über der Krupe(Kreuz) abgeſchlagen, ſondern in dem Schenkelwirbel abgelöſt, ſo ent⸗ ſteht noch das Ruthen⸗, Blumen⸗ oder Ziemerſtück. Bei dem Elen⸗ und auch bisweilen bei dem großen Rothhirſch pflegt man wegen der großen Fleiſchmaſſen aus den Keulen die Fleiſchmuskeln auszuſchneiden und jede beſonders zuzubereiten. Das Mark des Elen gilt als Leckerbiſſen. Mit Ausnahme des wilden Schweines iſt bei anderem Wildpret die Bruſt der ſchlechteſte Fleiſchtheil, beſonders wenn ſie zerſchoſſen und blutrünſtig iſt; am anwendbarſten ſind die ſchlechtern Theile zu braunen Brühen, Ragouts ꝛc.(III. und 1V. Abſchnitt). Beſſer ſind die Blätter und der Hals zu benutzen. Vom Kopfe, der nur von den unbemitteltſten Ständen zubereitet wird, iſt die Zunge das Beſte.(Man ſehe den zweiten Band II. Abſchn. B. und IV. Abſchn. C. Wildpret. Wildpret⸗ handel.) Eine beſondere Aufmerkſamkeit erfordert das Abhäuten des Wildprets zum Spicken; gewöhnlich wird dies ſehr ober⸗ flächlich und mangelhaft behandelt, ſo daß oft mit den Häuten zugleich das zarteſte Fleiſch mit weggeſchnitten wird, und es ſieht ein ſolches Stück Fleiſch alsdann wie gefurcht oder be⸗ nagt aus. Zum Abhäuten gehöͤrt ein ſcharfes dünnes Meſſer; man ſetzt es dicht unter der unterſten Haut ein und macht hier die Haut los, dreht dann das Meſſer um und fährt nun mit der zu ſich gekehrten Schneide, während man die losge⸗ ſchnittenen Häute mit der linken Hand faßt, immer dicht an der unterſten Haut hin. Iſt der erſte Strich geſchehen, ſo macht man dicht an dieſem einen zweiten und ſofort einen dritten Strich, bis das Wildpret ohne Furchen und ohne den mindeſten Fleiſchverluſt gehäutet iſt, und ſtreicht es mit der naſſen Hand nach dem Fleiſchfaden glatt. Wird ein Wild⸗ des Wildprets. 9 ziemer gehäutet, ſo fängt man am Rückgrat an und es bleiben die zuvor unten glatt abgeſtutzten Rippen mit ſo viel Haut, die jedoch ſauber ſein muß, gedeckt, daß ſie beim Braten nicht verbrennen und daß das Fleiſch(die Filets) vor zu ſtarker Wirkung des Feuers geſchützt wird, damit man einen ſaftigen und nicht ausgedörrten Braten auftiſche. Bei dem Abſtreifen der Haſen verfährt man freilich mit großerer Leichtigkeit als bei dem größeren Wildpret. Iſt die Haut zwiſchen den Schen⸗ keln von den Läufen bis zum Schluß aufgeſchnitten, ſo ſtreift man ſie von den Schenkeln und der kurzen Ruthe und zieht das ganze Fell bis zum Hals von dem Rücken ab, wobei man auf der Bruſt und bei den Blättern mit dem Meſſer nachhilft; doch laſſen ſich auch die Blätter ohne weitere Pro⸗ cedur von der inwendigen Seite ausſtreifen. Bruſt und Hals ſchlägt man ab, ſtutzt, nachdem man die Blätter abgelöſt hat, die Knochen der Läufe und Rippen glatt ab, ſchlägt den Schluß auf, und ſchreitet, wenn der Haſe rein iſt, zum Häuten und Spicken. Ueber das Spicken ſehe man Nr. 28. 3. Vorbereitung und Kennzeichen des zahmen Geflügels. Auf Märkten und Verkaufsplätzen großer Städte iſt das Geflügel gewöhnlich ſchon geſchlachtet zu haben, und es läßt ſich deshalb das gute Geflügel vom ſchlechten leicht unter⸗ ſcheiden. Auf Landgütern oder an denjenigen Orten, wo nach Umſtänden der Kuche nur lebendiges Federvieh zu Gebote ſteht, muß es einige Tage oder wenigſtens eine Nacht vor dem Gebrauch abgeſchlachtet und aufgehängt werden; ohne dieſe Vorſicht bleibt auch das jüngſte Geflügel zähe. Es wird bei dem Abſchlachten die Gurgel bis zum Halswirbelknochen durch⸗ ſchnitten, und ſoll das Blut, wie z. B. von Gänſen und Enten, gebraucht werden, ſo vermiſcht man es mit etwas Eſſig. Man rupft das Geflügel, während es noch warm iſt, vom Kopf bis zum Steiß herunter ſehr behutſam, wobei man den linken Daumen vorhält, damit die Haut nicht zerriſſen werde, und ſtoppelt es gehörig aus. Bei der Vorbereitung macht man, nach dem Nachſtoppeln, mit dem Ausnehmen den Anfang, wozu man hinten in die Halshaut einen langen Einſchnitt macht, hier die Gurgel und den Kropf herausnimmt und mit dem Zeige⸗ und Mittelfinger innerhalb oben an der Bruſt die Eingeweide loslöſt, dann den After und Ausleerungsdarm 1** 10 Vorbereitung und Kennzeichen ausſchneidet, um beſagte Eingeweide ausnehmen zu können. Gänſe und Enten werden gewöhnlich anders ausgenommen (ſ. unten). Geſengt wird das Geflügel, wenn es die Mittel erlauben, am beſten auf flammendem Kohlenfeuer von Meiler⸗ kohlen; Holz⸗, aber noch mehr Strohfeuer ſchwärzt die Haut und man thut beſſer, wo die Kohlen fehlen, Papier oder Spi⸗ ritus zum Sengen zu nehmen; hierbei wiſcht man mit einem Tuche von den Füßen zu dem Kopf hin, um die kleinen Fe⸗ dern und übrigen Unreinigkeiten zu beſeitigen. Man läßt nach beſtehender Hausſitte entweder Füße, Hals und Kopf daran, oder man ſchneidet dies, beſonders bei dem gebrühten Geflügel, zur Fleiſchbrühe ab, und wäſcht aus dem Geflügel die zurückgebliebenen Unreinigkeiten und das Rückenblut aus; das Wäſſern iſt nur dann geſtattet, wenn das Federvieh zu lange gehangen hat. Beſchmutztes oder von dem Sengen ſchwarz gewordenes Geflügel, beſonders Gänſe und Enten, kann man mit Kleie oder mit Mehl und Salz abreiben, aber niemals darf man mit Seife waſchen, wie es in vielen Haus⸗ haltungen noch häufig zu geſchehen pflegt; eine größere, Ekel erregendere Unreinlichkeit kann es in der Küche wohl nicht geben, als wo man das Geflügel wie ſchmutzige Wäſche be⸗ handelt. Bei den zum Braten und Füllen beſtimmten Putern und Tauben muß die Halshaut etwas lang bleiben.— Bei dem Ausnehmen der Gänſe und Enten ſchneidet man die Hals⸗ haut rund herum ein, ſtreift ſie vom Kopf zum Rumpf hin ſo weit ab, um Kropf und Gurgel ausnehmen zu können, und macht zum Ausnehmen der Eingeweide zwiſchen Steiß und After einen tiefen Einſchnitt. Iſt das Ausnehmen ge⸗ ſchehen, ſo ſchneidet man innerhalb vom After den Auslee⸗ rungsdarm weg, ſo daß es eine ſo große Oeffnung wird, um den Steiß durchſtecken zu können, reinigt das Geflügel in⸗ und auswendig und ſchreitet, ſoll es gefüllt werden, zum Füllen und zur weiteren Zubereitung. Ein hübſches Anſehen bekommt jedes Geflügel, wenn man die Geſtaltung nicht vernachläſſigt. Wenn es die Speiſe oder die Hausſitte nicht anders beſtimmt, ſo ſchlägt man die Flügel über dem Gelenke und den Hals unter der Haut dicht am Körper ab,(dies Alles wird rein gemacht und nebſt dem Magen zu Boulllon benutzt, ſ. III. Abſchnitt), dann ſchneidet man die Haut in den Dünningen oder unten am Schenkel ein und ſteckt die zurückgedrückten Schenkel in dieſe Oeffnung, wobei man die Bruſt hervorhebt. een. nen ttel ler⸗ aut ppi⸗ nem Fe⸗ läßt dopf hten ügel aus; h zu ngen nten, aber aus⸗ Ekel nicht e be⸗ utern Bei Hals⸗ f hin innen, Steiß n ge⸗ uslee⸗ d, um el in⸗ Füllen kommt läſſigt. timmt, Hals rd rein ſ. III. ningen rückten orhebt. des zahmen Geflügels. 11 Dieſe Geſtaltung heißt„Einbiegen“. Bei einer andern Geſtaltung, beſonders bei Gänſen, Enten ꝛc., ſteckt man einen Holzſpeil durch die zurückgedrängten Schenkel. Ein beſſeres Anſehen bekommt jedoch das Geflügel, wenn man mit einer dünnen Packnadel einen feinen Bindfaden durch die zurückge⸗ drückten Keulen zieht und den Faden auf dem Rücken feſt zuſammenzieht und bindet, wobei man die Bruſt recht her⸗ vorpreßt; und bei großem Geflügel, wie Putern, Gänſen, Kapaunen, Perlhühnern ac., ein zweites Aufziehen unten über den Schenkeln, mehr herunter zum Steiß, wiederholt. Putern mit einer ſpitzen Bruſt ſchlägt man bisweilen den Bruſtknochen ein, und nimmt dieſen innerhalb heraus, um der Bruſt eine beſſere Wölbung zu geben, wobei man ein Tuch unterlegt, damit hierbei die Haut nicht aufplatze. Außerdem, daß man das Geflügel trocken rupft, iſt auch hier und dort das Abbrühen gebräuchlich. Dieſe Methode iſt darum ſchon verwerflich, weil das Geflügel hierdurch diel von ſeinem Werthe verliert, nicht lange aufbewahrt werden kann und ein ſchlechtes Anſehen erhält, beſonders wenn es ver⸗ brüht iſt; man hüte ſich alſo vor dieſem Fehlgriff. Soll das Geflügel gebrüht werden, ſo wirft man es gleich nach dem Abſchlachten in kaltes Waſſer und läßt es eine kurze Zeit darin liegen, ſchüttelt es, an den Füßen feſthaltend, rein ab, und rüttelt es einige Augenblicke, oder ſo lange in heißem, aber nicht kochendem Waſſer, bis die Federn leicht davon ab⸗ gehen; ſitzen die Federn noch zu feſt, ſo wiederholt man das Verfahren noch einmal mit der beſondern Rückſicht, daß man es ja nicht zu lange in dem heißen Waſſer hält. Iſt es ein⸗ mal verbrüht, ſo gehen die Federn ſchwer ab, es zerreißt die Haut, und es ſieht ein ſolches Geflügel wie benagt und höchſt unrein aus. Junges Geflügel kann ſehr leicht verbrüht wer⸗ den, altes hingegen verträgt bei dem Brühen ſchon mehr. Alles gebrühte Geflügel muß gleich fertig bereitet werden, bevor es kalt und dann ſteif wird, und mit einem Tuch be⸗ deckt werden, damit es nicht roth werde. Bei dem Einkauf des Geflügels ſehe man auf möglichſt fleiſchiges und fettes; bei Gänſen, Enten, Kapaunen, Putern, Pularden(Kaphühnern) ſoll Bauch, After und Steiß theils mit Fett bedeckt, theils davon umgeben ſein. Die gewöhnlich zu Suppen und Brühen anwendbaren alten Hühner und Tauben unterſcheidet man von dem jungen, ſchon ausgewach⸗ 12 Vorbereitung und Merkmale ſenen Geflügel durch den ſtärkern und gedrungenern Koͤrper⸗ bau, härtern Bruſtknochen und die ſprödere Haut, wozu noch bei den Putern der ſtärkere ſchwammige Fleiſchlappen auf dem Kopf und unter der Kehle, und beſonders die rothen Beine, ſo wie bei den Gänſen und Enten die ſtumpfen Nä⸗ gel, ſtarken Fußballen, harten Schnäbel und die zähe Fuß⸗ haut als Unterſcheidung dienen.(Man ſehe II. Band oder vollſtändiges Küchen⸗Lehrbuch II. Abſchnitt C. und IV. Ab⸗ ſchnitt B. Geflügel. Federviehhandel.) 4. Vorbereitung und Merkmale des wilden Geflügels. Weil das wilde Geflügel bei dem Verkauf nur in den Federn angetroffen wird, ſo muß man ſich in Acht nehmen, daß man nicht betrogen wird. Es ſoll möglichſt fleiſchig und voll und, wenn es nicht gleich gebraucht wird, auch noch ziemlich friſch ſein. Ein angenehmer pikanter Wohlgeruch, der unter dem Namen:„Fümet“ bekannt iſt, und den man durch das leichte Abgehen der Federn am Bauch und durch ein bläulich⸗grünliches Ausſehen an dieſen Stellen bemerkt, iſt dem Wildgeflügel zuträglich, aber wenn es ſchon ſtinkend wird und ſich der Fäulniß nähert, iſt es trotz aller ange⸗ wandten Mühe nicht genießbar, und es ſind bei ſolchem Wild⸗ geflügel die beſten Säfte dahin. Der ſtinkende Zuſtand ſtellt ſich noch eher ein, wenn nach der Tödtung die Gedärme nicht ausgezogen ſind. Alles Wildgeflügel muß durchaus trocken gerupft und reinlich ausgenommen werden, weil es ſelten ge⸗ waſchen und nur mit einem feuchten Tuch ausgewiſcht wer⸗ den ſoll. Das Sengen, ſo wie die Geſtaltung der Faſanen, Rebhühner, Haſel⸗ und Schneehühner, der Trappen, Auer⸗ hähne, Birkhähne, wilden Gänſe, wilden Enten und wilden Tauben richtet ſich nach Nr. 3. und zwar auf die eine oder die andere Art. Den Waldſchnepfen werden die Füße abge⸗ ſchnitten oder nur die Krallen geſtutzt, der lange Schnabel als Speil benutzt und von der rechten zur linken Seite durch die zurück⸗ und herunter gedrückten Schenkel geſteckt. Bei den Krammetsvögeln, Ortolanen, Lerchen und den übrigen genießbaren kleinen Vögeln, wo die langen Schnäbel fehlen, werden die Schenkel, nachdem man die Füße abgeſchnitten, oder von dieſen nur die Krallen geſtutzt hat, nach innen um⸗ gebogen, ſodann über's Kreuz der eine in den andern, und des wilden Geflügels. 13 die Spitze des linken Schenkels durch die Augenhöhlen des nach der rechten Seite herumgebogenen Kopfes geſteckt, der⸗ geſtalt, daß der Schenkel oben kommt; daher dürfen von den Schnepfen und den übrigen zuletzt genannten Vögeln die Köpfe bei dem Nupfen nicht abgeriſſen werden, ſondern man muß ſie gut reinigen, die Augen ausſtechen und mit dem untern Schnabel wo möglich zugleich die Gurgel und den Kropf wegnehmen. Kleine Vögel werden nicht ausgenommen, ſondern nach Umſtänden nur der Magen beſeitigt. Wald⸗ und andere große Schnepfen nimmt man jedoch in der Regel aus, und bereitet von den würzhaften Eingeweiden das ſo beliebte Schnepfenbrot. Die Bereitung ſiehe im XI. Abſchnitt über Braten.(Eine ſehr ausführlich mitgetheilte Belehrung über Wildgeflügel enthält der II. Band II. Abſchnitt D. und IV. Abſchn. D. Wildgeflügel. Wildgeflügelhandel.) 5. Ueber das Entbeinen oder Auslöſen ſämmt⸗ lichen wilden wie zahmen Geflügels. Nachdem man das Geflügel abgeſengt hat, wird nur, wie vorhin gezeigt, die Gurgel und der Kropf ausgenommen und die Beine von den Keulen über dem Gelenk, und die Flügel nahe am Rumpf abgeſchlagen, dann ſchneidet man auf dem Rücken der Länge nach die Haut auf, und löſt zu⸗ erſt von der linken Seite bis zur Bruſt herum die Haut ſammt dem Fleiſche dicht an dem Gerippe ab, wobei die Haut nicht zerriſſen und kein Fleiſch an den Knochen ſitzen bleiben darf. Daſſelbe Verfahren wiederholt man mit der andern Seite, und ſtreift nun das ganze Gerippe auch von dem Bruſtknochen ab. Dies wäre das halbe Auslöſen; das ganze geht derge⸗ ſtalt weiter, daß man aus den Keulen und den Flügeln die Knochen von der inwendigen Seite auslöſt und dieſe ſammt den Sehnen ausſtreift. Wenn ein auf dieſe Art entbeintes Geflügel, mit Farce gefüllt, wieder in ſeine urſprüngliche Lage zuſammengelegt und auf dem Rücken zuſammengeheftet iſt, ſo ſoll es eine hübſche länglichrunde, gewölbte Geſtalt haben. Die Eingeweide nimmt man aus dem Gerippe, man benutzt dieſes und von den Eingeweiden das, was genießbar iſt, wie es die in ihren Abſchnitten enthaltenen, hierauf bezüglichen Zubereitungsregeln angeben. Zurichtung der Fiſche 6. Die Zurichtung der Fiſche zum Kochen und Braten. Große wie kleine Fiſche ſchuppt man, doch werden große Karpfen und Hechte, wegen der unter den Schuppen liegenden grauen Haut, bisweilen barbirt. Dieſes Verfahren beſteht darin, daß man den Fiſch an der Schwanzfloſſe mit einem Tuch feſthält, und mit einem dünnen ſcharfen Meſſer vom Schwanz bis zum Kopf zwiſchen der Schuppenlage und der Haut behutſam herunterfährt, und ſo die Schuppenlage, ohne die Haut zu verletzen, wegſchneidet. Die Fiſche bekommen hierdurch ein ſehr weißes, zartes Anſehen. Ausgenommen werden die Fiſche entweder unter dem Bauch vermittelſt eines Einſchnittes, oder, wenn ſie ganz aufgetiſcht werden ſollen, am Kopf unter den Kiemendeckeln, wobei man zuvor die Ein⸗ geweide am After losſchneidet und die Kiemen ausreißt; es verſteht ſich, daß hierbei die Galle nicht verletzt werden darf. Nachdem man von den großen Fiſchen die Floſſen abgeſtutzt hat, wäſcht man ſie rein aus, läßt ſie aber nicht lange im Waſſer liegen und auslaugen. Dies Verfahren verdient den⸗ ſelben Tadel wie beim Fleiſche, weil es dieſelben Nachtheile mit ſich führt. Schleie werden manchmal gebrüht und dann geſchuppt, und Fiſche, die blau gekocht werden ſollen, gar nicht geſchuppt, wobei man bei dem Ausnehmen ſich in Acht zu nehmen hat, daß der Schleim nicht von den Schuppen abgeht, und deshalb den Zurichtetiſch recht naß halten muß. Karpfen, Bleie und andere Fiſche, die in Bier geſotten wer⸗ den, ſticht man unter der Kehle, fängt das Blut auf und vermiſcht es mit etwas Eſſig.(Ueber das Schuppen und Nichtſchuppen der Bierfiſche ſ. man VIII. Abſchn. Karpfen in Bier.) Brat⸗ und Backfiſche, die in Eiern und geriebener Semmel gewendet werden, ſchneidet oder kerbt man mehr oder weniger ein und läßt ihnen die Floſſen, die, wenn ſie knus⸗ perig gebraten, viele Verehrer finden.(S. II. Bd. 1V. Ab⸗ ſchnitt E. Fiſchhandel.) 7. Die Zurichtung der Inſekten, Amphibien und Schalen⸗ oder Weichthiere. Die Vorbereitung dieſer Thiere ſoll, ſo weit ſie genieß⸗ bar ſind und in dieſem Kochbuche vorkommen, nach Maßgabe des Raumes bei den Zubereitungs⸗Vorſchriften gleichzeitig ar na ni 1 mi u oße den eht em om der hne nen men ppen pfen pener oder nus⸗ Ab⸗ ßgabe zeitig zum Kochen und Braten. 15 mitgetheilt werden. Ausreichende gründliche Belehrungen finden wir hierüber im II. Bd. IV. Abſchn. F. Delikateſſenhandel. 8. Das Reinigen des Reiſes. Man wäſcht den Reis in kaltem Waſſer, gießt alsdann die nach oben kommenden Unreinigkeiten davon ab und läßt ihn mit friſchem Waſſer einmal aufkochen oder nach Umſtän⸗ den einige Minuten kochen; man ſpühlt und kühlt ihn mit kaltem Waſſer aus, ſchüttet ihn auf ein Sieb oder Tuch und verlieſ't ihn. 9. Das Reinigen des Palmſago(oſtindiſchen) und des inländiſchen Sago. Bei wiederholtem Wechſeln mit friſchem Waſſer läßt man erſteren warm wäſſern und zuletzt 3 bis 5 Minuten kochen, ſpühlt ihn in kaltem Waſſer tüchtig aus, ſchüttet ihn auf ein Sieb breit auseinander und verlieſ't ihn ſorgfältig, damit keine Steine darin bleiben. Man läßt den Sago bis zum weitern Gebrauch gewöhnlich in kaltem Waſſer ſtehen. Der Palm⸗ ſago hat oft einen ſchlechten Geſchmack, man hüte ſich vor ſolchem, der alt und multerig iſt. Der inländiſche fabrizirte Sago bedarf weniger Aufmerkſamkeit, er braucht nicht ſo viel zu wäſſern und darf nur ein oder ein paar Mal aufkochen. 10. Das Reinigen der verſchiedenen Griesarten. Reisgries, Wienergries, der Gries von türkiſchem Wei⸗ zen, Hafergries, Buchweizengries werden, je nachdem es nöthig iſt, kalt oder warm gewaſchen, und ein oder mehrere Male behutſam abgeſchwemmt. Der körnige Krakauer und Erfurter Gries darf nur kalt gewaſchen und abgeſchwemmt werden; den letztern kann man ſogar, nachdem er verleſen iſt, trocken einſtreuen, wenn er nicht alt iſt. 11. Das Reinigen der verſchiedenen großen wie kleinen Graupen und Grützarten. Mit dieſen verfährt man eben ſo, wie mit den Gries⸗ arten; doch darf das Verleſen aller dieſer kleinen Stoffe je nach den mehr oder weniger darin enthaltenen Unreinigkeiten, nicht verſäumt werden. Schlechte und verlegene Fabrikate müſſen abgebrüht werden. Vorbereitungen 12. Das Neinigen der Noſinen. Die gewöhnlichen großen Roſinen werden, wenn ſie ohne viele Stiele ſind, gleich bis zum Kochen gebracht, die türkiſchen oder Sultanroſinen und die Korinthen aber vorher auf einem Tuche trocken abgerieben; man ſchüttet ſie behut⸗ ſam aus, ſo daß alle Unreinigkeiten in dem Tuche zurück⸗ bleiben, wäſcht ſie, nachdem ſie bis zum Kochen heiß gewor⸗ den, wiederholentlich in einem Durchſchlag und verlieſt ſie ſofort. Aus den großen Roſinen werden bisweilen nach Ver⸗ hältniß der Speiſe, zu der ſie gebraucht werden ſollen, die Steine mit einem ſpitzigen Inſtrument ausgebrochen, doch müſſen hierbei die Roſinen hübſch ganz bleiben. 13. Die Vorbereitung der Macaroni, Ver⸗ micelli, Faden⸗, Stern⸗ und Figurennudeln. Die Macaroni bricht man in die gewünſchten Stücke und läßt ſie 5— 10 Minuten in Waſſer kochen, bis ſie bieg⸗ ſam werden. Auch werden ſie ganz gekocht, und, wenn ſie die nöthige Weichheit erlangt haben, geſchnitten. Von den übrigen Nudelarten werden die beiden erſteren beliebig gebro⸗ chen und alle einige Male aufgekocht; ſie bleiben bis zum Gebrauch in kaltem Waſſer ſtehen und müſſen alsdann gut abtropfen. Diejenigen gelben Fabrikate, welche viel Safran enthalten, müſſen etwas länger kochen; doch wird man wohl⸗ thun, ſolche zu vermeiden, weil ſie immer einen ſchlechten Ge⸗ ſchmack behalten. 14. Das Abquirlen oder das Bindungsmittel der Speiſen. Um bei dem Abquirlen der Speiſen ſicher zu gehen, daß ſie nicht gerinnen oder käſig werden, verfahre man ſo: auf jedes Eigelb nehme man einen bis zwei Eßlöffel voll Flüſſig⸗ keit, als Milch, Fleiſchbrühe, Waſſer, Wein, Sahne u. ſ. w., rühre alles recht klar und laſſe es durch ein Sieb laufen, damit die Hahntritte und Häute zurückbleiben, denn dieſe ſind es eben, welche die damit zu verbindende Speiſe unanſehn⸗ lich machen. Will man zu einigen Milchſaucen aus Erſpar⸗ niß von Eiern oder des beſſeren Bindens wegen, Mehl da⸗ runter nehmen, ſo rechne man doch niemals mehr als auf 5 bis 6 Eigelbe 1 Eßlöffel voll Mehl. Suppen, Saucen⸗ der Speiſen. 17 überhaupt flüſſige Subſtanzen, bindet oder zieht man auf die Art ab, daß man unter fortwährendem Rühren immer etwas ſie von der kochenden Speiſe zufüllt und hierauf Alles zuſam⸗ die menmiſcht und einige Augenblicke anziehen läßt. Will man her mit ganzen Eiern(Weißes und Gelbes zuſammengerührt) ut⸗ eine Speiſe vermiſchen, ſo bedarf dies noch mehr Vorſicht, ück⸗ damit es nicht gerinnt, und es darf beſonders hier der nö⸗ or⸗ thige Zuſatz von Flüſſigkeit und das Durchgießen nicht ver⸗ ſie ſäumt werden. die 15. Mehlſchwitze. Einbrennen des Mehls. och Wenn man die nöthige Quantität Butter, welche die mit Mehlſchwitze zu verbindende Speiſe beſtimmt, ſchmelzen läßt, dann mit ſo viel Mehl(auf ein Loth Butter etwa einen er⸗ halben Eßlöffel Mehl) vermiſcht, daß es teigig wird, aber 3 noch fließend genug bleibt, und dies auf dem Feuer ſo lange ücke ſchwitzt, his es kraus wird, aber weiß bleibt, ſo iſt dies die pieg⸗ weiße Mehlſchwitze. Ein ſtärkeres Röſten des Mehls giebt ſie die gelbe, und ein noch weiter fortgeſetztes Röſten die den braune Mehlſchwitze. vunn 16. Trocken geröſtetes Mehl. gut Hierzu bediene man ſich eines unverzinnten kupfernen fran Gefäßes oder einer eiſernen Pfanne, doch darf das Gefäß ohl⸗ nicht fettig oder unrein ſein; bei der allergeringſten Unſau⸗ Ge⸗ berkeit backt das Mehl feſt, wird ſchwarzklumpig und bekommt einen branſtigen Geruch und Geſchmack. Man läßt das Mehl unter beſtändigem Rühren auf ſchwacher Kohlengluth ttel gelb oder braun röſten. Es läßt ſich auch auf einem Blech ausgebreitet im Ofen, und dies beſonders auf Landgütern daß nach geſchehenem Abbacken des Brotes, in größern Quanti⸗ auf täten als Vorrath bereiten. 4 17. Semmel in Butter zu röſten. ufen, Geriebene, fein⸗ und großwürflige, fein⸗ und ſtarkfadige, ſind klein⸗ und großſcheibige Semmel röſtet man ſo, daß man die ſehn⸗ Butter in der Pfanne aufſteigen läßt, die Semmel hinein⸗ par⸗ thut und ſie unter beſtändigem Umrühren oder Schütteln die da⸗ gewünſchte gelbe oder braune Farbe annehmen läßt. Wenn auf es nöthig iſt, läßt man ſie in einem Durchſchlag oder Siebe ucen, Vorbereitungen abtropfen. Iſt die Butter nicht rein, ſo muß ſie nach Nr. 23 abgeklärt werden. 18. Semmel trocken zu röſten. Die beliebig dünn⸗ oder dickſcheibig geſchnittene, oder oval zugeſtutzte Semmel läßt man auf einem engen Roſte über gleichmäßiger Kohlengluth auf beiden Seiten röſten; die zwiſchen den Roſtſtäben etwa zu braun gewordenen Stel⸗ len kratzt man etwas ab. Kleinere Stücke Semmel kann man auch im Ofen oder vermittelſt einer glühenden eiſernen Schaufel, die man in einer gewiſſen Entfernung darüber⸗ hält, röſten. 19. Das Neinigen der Morcheln. Friſche Morcheln gänzlich vom Sande zu befreien, iſt eine der ſchwierigſten Aufgaben; immer bleibt nach vielem Waſchen noch Sand in den krauſen Zellen zurück. Nach⸗ dem man den ſandigen Stiel abgeſchnitten hat, ſucht man die Morcheln ſo durchzuſchneiden, daß die krauſen Zellen offen werden, wäſcht ſie in kaltem Waſſer ab und läßt ſie zunächſt kochend heiß werden, dann hebt man ſie mit einem breiten Schaumlöffel dergeſtalt aus, daß der auf dem Boden des Gefäßes abgeſetzte Sand zurückbleibt, und wiederholt ſofort das Waſchen, das jedoch jetzt mit warmem Waſſer geſchehen muß, weil die Morcheln ſonſt beim Kochen noch ſchwieriger weich werden, als es ihr natürlicher Zuſtand als Schwamm⸗ gewächſe betrachtet, zuläßt. Durch das Zerbeißen einer krau⸗ ſen Morchel verſucht man, ob ſich noch Sand darin befindet und ſchreitet ſofort zur Bereitung. Die getrockneten Mor⸗ cheln läßt man in warmem Waſſer allmählig erweichen, ſtei⸗ gert zuletzt das Waſſer bis zum Ueberkochen und beobachtet nächſtdem daſſelbe Verfahren wie bei den friſchen Morcheln. 20. Das Neinigen der Trüffeln. Man läßt den Sand und die erdigen Theile etwas in Waſſer erweichen, und bürſtet die Trüffeln mit einer ſcharfen Bürſte ſo lange, bis aller Sand und die erdigen Theile da⸗ von abgegangen ſind, und die Schale ganz ſchwarz und klar ausſieht; man ſchreitet ſofort zum Schälen der Trüffeln, wo⸗ bei man die bisweilen bei den ſchlechten Produkten darin enthaltenen Würmer oder Maden zu beſeitigen ſucht. Zu der Speiſen. 19 den Speiſen, wo die Trüffeln ungeſchält und ganz zubereitet werden, müſſen ſie beſonders gut und feſt ſein(ſ. II. Bd. II. Abſchn. H. Schwammarten). er 21. Champignons und andere Pilze zu ſte reinigen. en; Man ſchneidet die Wurzel ab, wäſcht die Pilze über el⸗ einem Durchſchlag, bricht die Stiele ab, putzt den ſtrahligen ann Wulſt, welcher ſich unter dem Hut befindet, ab, und putzt die nen Haut oberhalb des Hutes, ſo wie rund um den Stiel glatt per⸗ ab. Ohne die Pilze lange im Waſſer liegen zu laſſen, wo⸗ durch ſie ihren ganzen Werth verlieren würden, kommen ſie ſogleich in die Butter zum Einſchwitzen oder werden einge⸗ macht.(S. XXII. Abſchn.) Zum Einſchwitzen kommt in iſt die hinlängliche Butter etwas Citronenſaft; man ſchwitzt die elem Champignons ſo lange, bis ihr eigener Saft ganz einge⸗ ach⸗ dampft iſt und nur die Butter hervortritt, wobei hauptſäch⸗ man lich das Braunwerden oder Braten der Pilze zu vermei⸗ offen den iſt. ä. üchſ 22. Das Vorbereiten der Mandeln. des Man läßt die Mandeln bis unter den Siedegrad heiß ofort werden, das heißt: ſie ſollen nicht bis zum vollkommenen hehen Aufkochen auf dem Feuer bleiben; ſie werden ſogleich abge⸗ rriger zogen und in kaltes Waſſer gethan; aus dieſem gewaſchen, imm⸗ bleiben ſie eine kurze Zeit in friſchem Brunnenwaſſer liegen, krau⸗ damit ſie recht weiß und ſpröde werden; man trocknet ſie findet zunächſt ab und ſchreitet zur Zubereitung. Mor⸗ 2 ſtei⸗ 23. Das Abklären der Butter. achtet Man läßt die Butter ſo lange von der Seite des Feu⸗ heln. ers ſtehen, bis ſie aufhört zu kreiſchen und ſich demnach die Salztheile nach unten und die Schaum- und Schmutztheile nach oben abgeſetzt haben; nachdem dieſe abgenommen ſind, as in wird die klare Butter behutſam abgegoſſen. harfen— . Dun 24. Das Rühren der Butter zu Schaum d klar oder Sahne. , wo⸗ Man rührt die, von der Speiſe abhängende nöthige darin Quantität abgeklärte oder rein gewaſchene Butter in einem Zu irdenen oder porzellanenen Gefäß fortwährend von der einen Vorbereitungen zur andern Seite, bis ſie zu einer weißen ſalbigen Maſſe übergegangen iſt. Hierbei muß man einen gewiſſen Wärme⸗ grad beobachten, damit die Butter gehörig geſchmeidig bleibe, und weder zu hart noch zu weich werde; daher betreibt man dies Geſchäft im Winter an einem lauwarmen Ort, und er⸗ wärmt auch das zum Rühren beſtimmte Gefäß und die Kelle. 25. Das Blanchiren oder Erſtarren in kochendem Waſſer. Hierunter verſteht man, daß man Fleiſch oder Gemüſe entweder mit kaltem Waſſer aufſtellt oder in kochendes Waſ⸗ ſer thut, und, was von der Speiſe abhängt, einmal aufkocht oder eine gewiſſe Zeit darin kochen läßt, es dann in kaltem Waſſer auskühlt, oder, ohne es auszukühlen, zur weitern Bereitung ſchreitet. Das Blanchiren ſoll nur da angewendet werden, wo ſein alleiniger Zweck, den Speeiſen ein ſchoͤneres Anſehen zu geben, dadurch erreicht wird, oder ein ſtrenger und herdorbener Zuſtand der Produkte daſſelbe nöthig macht. 26. Das Einweichen der Semmel oder des Milchbrotes. Entweder wird die Rinde von dem Milchbrot abgeſchält oder es bleibt dieſe, wie es die Speiſe erfordert, daran; man ſchneidet die Semmel ein⸗ oder zweimal durch, durchweicht ſie ſchnell in Waſſer oder Milch, drückt ſie aus und preßt ſie aus einander. 27. Semmelbrei, Panade zu Füllſeln. Man kocht die erweichte oder unerweichte Semmel mit etwas Flüſſigkeit von Brühe, Milch oder Waſſer und Butter oder Fett zu einem mehr oder minder feſten Brei, der, wenn er nicht klar iſt, durchgeſtrichen wird. Dieſer Zuthat werden wir bei dem Zuſammenſetzen von Füllſeln und andern Spei⸗ ſen in der Zukunft oft erwähnen. 28. Ueber das Spicken. Obgleich das Spicken oft ſehr oberflächlich behandelt wird, ſo bleibt es doch in mancher Beziehung ein wichtiger Gegenſtand füͤr die Küche. Das elegante und ſchöne, ſo wie das raſche Spicken, was ſogar ſo manchem Koch fehlt, ver⸗ langt allerdings eine tüchtige Uebung, ſo wie vorzüglich feſten mit utter venn rden pei⸗ ndelt tiger wie der Speiſen. 21 Speck, der in Bezug auf das zu ſpickende Stück, ſauber und gleichmäßig geſchnitten werden muß, und endlich gute Spick⸗ nadeln. Wenn auch ein ſchönes Spicken in den Küchen der Mittelſtände nicht verlangt werden kann, ſo kann doch in jeder Haushaltung ordentlich geſpickt werden, wozu auch der Vortheil berechtigt, daß dies ſogar weit weniger Speck koſtet, als da, wo alle Kenntniß, ſowohl des Spickens wie des Speckſchneidens, fehlt. Der Speck von der Schwarte bis zur feinen Hautlage(Flieſe) iſt der beſte und Luftſpeck der vorzüglichere zum Spicken. Man ſchneidet ihn, nach der Größe des zu ſpickenden Stückes, in gleichmäßig breite, lange Stücke; um nun die beliebig dicken oder dünnen Speckfäden zu bezeichnen, ſchneidet man den Speck ſtrichweiſe von oben bis zur Schwarte ein: erſt bei dem achten oder zehnten Ein⸗ ſchnitt wird die Schwarte durchgeſchnitten; man legt ſodann das eingeſchnittene Stück um, ſtreicht es glatt und ſchneidet die Speckfäden recht gleichmäßig ab. Bei einem ſolchen Speck⸗ ſchneiden wird kein Speck verſchwendet, wie es oft zu geſche⸗ hen pflegt; der obere weiche wird zu andern Speiſen benutzt. Die Spicknadeln müſſen von Stahl oder Meſſing, rund und glatt gearbeitet, hoch genug und grade geſpalten ſein, eine hinreichende biegſame Federkraft beſitzen, und allemal zu den Speckfäden paſſen. Kleine Stücke hält man in der linken Hand, größere bleiben auf dem Tiſch liegen; mit der in der rechten Hand gehaltenen Spicknadel faßt man ſo viel Fleiſch, daß, wenn der nunmehr in die Spicknadel geſteckte Speckfa⸗ den durchgezogen iſt, derſelbe auf beiden Seiten ganz gleich, 4 bis 1 Zoll herausſteht; dicht an dem erſten Faden folgt der zweite, an dieſem der dritte und ſo viel Fäden, bis eine Reihe geſpickt iſt; auf dieſelbe Weiſe fängt man dicht unter der erſten Reihe eine zweite, dann eine dritte und über⸗ haupt hinter einander ſo viel Reihen an, als man das Stück voll oder weitlaͤufig geſpickt zu haben wünſcht. Der Sach⸗ verſtändige ſchneidet ſeinen Speck zum Spicken freilich anders. Er ſetzt das dünne Speckmeſſer vorn an das eine Ende des eingeſchnittenen Streifens ſo tief ein, als die Speckfäden ſtark werden ſollen, und ſchneidet in einem Zuge bis zum andern Ende hin einen überall ſtarken Streifen Speckfäden herunter, wobei der Zeige⸗ und Mittelfinger der linken Hand den Speckſtreifen feſthalten und der Daumen den Gegendruck 22 Vorbereitungen des Meſſers bewirkt, ſo daß man eine Reihe gleicher Speck⸗ fäden erhält. 29. Das Ausſchneiden der Fiſche aus Haut und Gräten. Man nimmt den Fiſch, ohne ihn zu ſchuppen, unter dem Bauch aus, fährt mit dem ſcharfen Meſſer auf dem Rücken dicht am Kopf an der einen Seite des Rückgrats vom Kopf bis zum Schwanz herunter, ſticht das Meſſer von der inwen⸗ digen Seite bis zu dieſem Schnitt durch und fährt nun mit erſterem vom Kopf bis zum Schwanz dicht über dem Rück⸗ grat dergeſtalt herunter, daß dieſer dem Meſſer gleichſam als Unterlage dient, löſt alsdann dicht am Kopf die ganze Seite ab, dreht den halben Fiſch um und wiederholt daſſelbe Ver⸗ fahren mit der andern Seite. Dann ſchneidet man die Bauch⸗ gräten glatt und ſparſam aus, und löſt die Haut von der Fiſchſeite dergeſtalt ab, daß das Meſſer am Schwanzende dicht an die unten liegende Haut angeſetzt und dieſe, ſo zu ſagen, unter dem Meſſer weggezogen wird, ſo daß nun die beiden Fiſchſeiten ohne Haut und Gräten ſauber und glatt erſcheinen. 30. Das Schnee⸗ oder Schaumſchlagen des Eiweißes. Am beſten wird der Schnee, wenn man ſich zum Schla⸗ gen eines kuppelförmigen, unverzinnten kupfernen Keſſels und einer von Draht geflochtenen Ruthe bedienen kann; außerdem ſchlägt man den Schnee in kleinern Maſſen mit einem gebo⸗ genen, wie eine Gabel geſtalteten Holze, das man am beſten aus einem unbrauchbaren Siebe ſchneiden kann. Zuerſt ſchlägt man das Eiweiß im langſamen und dann im ſchnellern wel⸗ lenförmigen halben Bogen, bis die Maſſe einem glatten Schnee gleicht und ſo feſt iſt, daß an der herausgehobenen Ruthe ein aufrecht ſtehender, nicht im geringſten ſich neigender Zap⸗ fen ſtehen bleibt und bei dem Umkehren des Gefäßes nichts herausfließt. Doch giebt es auch einen bis zu einem Viertel oder zur Hälfte ſteif geſchlagenen, oder weichen Schnee, den man zum Glaciren aller Arten Backwerke braucht. Das Schneeſchlagen verlangt unbedingt, daß das Gefäß rein und trocken und nicht fettig, und daß das Eiweiß klar ohne Ei⸗ gelb abgelaſſen und kalt ſei. ſch geſe als daß zur Geſ ober erhe trag und von wen bei ut dem icken Kopf wen⸗ mit kück⸗ als Seite Ver⸗ auch⸗ der dicht agen, heiden einen. des ſchla⸗ 3 und erdem gebo⸗ beſten nichts Viertel 2, den Das n und ne Ei⸗ der Speiſen. 23 31. Marien⸗ oder Dampfbad. (Bain-marie.) So heißt die Procedur, wenn Speiſen zwiſchen zwei ſchwachen Feuern in einem gut ſchließenden flachen Küchen⸗ geſchirr in heißem Waſſer dergeſtalt gar gemacht werden, daß als Hauptbedingung das Waſſer nie bis zum Sieden komme, daß das Gefäß, worin die Maſſe ſich befindet, ungefähr bis zur Hälfte oder zwei Dritttheilen ſeiner Höhe in dem in dem Geſchirr befindlichen Waſſer bade und eine von unten wie oben möglichſt gleichmäßige Hitze unterhalten werde. Ferner erhält man fertige Speiſen, die das weitere Kochen nicht ver⸗ tragen, bis zum Anrichten im Dampfbade ſehr zweckmäßig und ohne Gefahr des Gerinnens heiß, wobei aber eine Hitze von oben und auch das Verdecken des Gefäßes nicht noth⸗ wendig, weil hier die Wirkung der Waſſerdämpfe eher als bei den einzuſetzenden rohen Speiſen entbehrlich iſt. J. Abſchnitt. Die Bereitungsarten verſchiedener Farcen, Füllſel und Klöße zu Suppen, Fricaſſees und Ragouts. Bei der Zubereitung dieſer Gegenſtände gehe der nicht genug Sachverſtändige behutſam zu Werke, daß er nach dem Zuſammenſatze allemal etwas im kochenden Waſſer oder im Ofen probire, um ſich von der Feſtigkeit oder der Feinheit der Maſſe zu überzeugen; man kann daher wo möglich etwas von den bindenden Beſtandtheilen, als rohes Fleiſch, Eier zc. und von den auflöſenden, als Butter, anderes Fett, Oel, Saucen⸗ und Suppenfett und Schaum, Brühenfett ꝛc zurück⸗ laſſen, um im Nothfall davon zuſetzen zu können. Wie ſich das Quantum der Zuthaten im Vergleich zu der Anzahl Tiſchgäſte verhält, werden die ſpäter folgenden Zubereitungs⸗ recepte angeben. 32. Einfaches Füllſel zu Klößen und Füllſeln. Das beſte Fleiſch zu dieſem Füllſel iſt derbes Kalbfleiſch 24 Bereitungsarten aus der Keule, dem Rippen⸗ und Rückenſtücke; aus Spar⸗ ſamkeit und wenn man nur wenig Füllſel bereiten will, nimmt man auch das Fleiſch aus dem Blatte. Ebenſo giebt zur Hälfte zartes, mageres Schweinefleiſch und zur Hälfte Kalbfleiſch ein gutes Füllſel. Auf jedes Pfund reines Fleiſch nehme man etwa für ½ Silbergroſchen Milchbrot, 8— 10 Loth Butter oder Luftſpeck und etwa ein Ei. Das Fleiſch wird aus der Haut und den Sehnen ſehr rein ausgeſchabt, und weil nur rohes Fleiſch bindet, ſo hängt die Feſtigkeit des Füllſels allemal davon ab, ob man viel oder wenig vohes Fleiſch dazu nimmt; daher ſchwitzt man ein Viertel oder die Hälfte des ausgeſehnten Fleiſches mit einem Stückchen Butter oder Speck auf ſtarkem Feuer ab, bis die dabei austretenden Säfte wieder eingeſchwitzt ſind, und hackt nun das rohe wie das ausgekühlte eingeſchwitzte Fleiſch zuſammen recht fein. Von dem Milchbrot kocht man nach Nr. 27. einen Brei und den reinen Speck hackt man ebenfalls fein. Befindet ſich in der Kücheneinrichtung ein großes Sieb, ſo ſtreicht man Fleiſch, Semmelbrei und Speck durch, das Füllſel wird hierdurch um ſo zarter. Man rührt nun die drei Hauptbeſtandtheile, näm⸗ lich Fleiſch, Semmelbrei und Butter oder Speck, ſehr genau durcheinander, wozu ein ſteinerner Reibemörſer von vorzügli⸗ cher Wirkung iſt; fehlt ein ſolcher, ſo bedient man ſich eines gewöhnlichen Mörſers oder eines Reibenapfes und einer Keule, und es wird bei dem Durcheinanderarbeiten das Füllſel gleich⸗ zeitig mit etwas Muscatennuß und hinlänglichem Salz ge⸗ würzt. Beſonders geſchmeidig, zart und wohlſchmeckend wird das Füllſel, wenn man die Fett⸗ und Schaumtheile von nicht ſauren Saucen und breiigen Suppen, darunter miſcht. Um zu dieſem Zuſatz zu gelangen, darf man nur täglich von zu⸗ zubereitenden Speiſen die an der dem Feuer entgegengeſetzten Seite des Geſchirrs oben ſich ſammelnden Theile abnehmen und aufbewahren. Fehlen dieſe, ſo kocht man mit etwas Mehlſchwitze,(ſ. Nr. 15.) etwas Fleiſchbrühe, Milch oder Waſſer einen etwas dicken Brei oder Sauce, und ſetzt auf jedes Pfund Fleiſch etwa 2 bis 4 Eßlöffel voll davon zu. Man verſuche das Füllſel; iſt es zu fein, ſo ſetze man etwas rohes Fleiſch oder ein Ei, iſt es hingegen zu feſt, etwas But⸗ ter, Speck oder Sauce zu. Dies Füllſel läßt ſich auch von anderem Schlachtfleiſch und auch von Wildpret bereiten. —&& e———— näm⸗ genau rzügli⸗ h eines Keule, gleich⸗ alz ge⸗ ad wird i nicht t. Um von zu⸗ geſetzten nehmen etwas ch oder etzt auf von zu. netwas as But⸗ verſchiedener Füllſel ꝛc. 33. Eine andere Art Farce. Man bereitet ſie eben ſo wie die vorhergehende, doch wird ſie mit einigen fein gehackten geſchwitzten Chalotten oder Schnittlauch, etwas fein geſtoßenem Gewürz(Nelken, engli⸗ ſches Gewürz und Pfeffer) und etwas trockenen, feinen Kräu⸗ tern wie Baſilicum und Thymian, mehr gewürzt. Ueberhaupt wird die Bereitung eines jedweden Füllſels einer jeden Haus⸗ frau oder Köchin gelingen, wenn ſie ſich in Acht nimmt, daß die Farce weder zu feſt noch zu fein wird. Um hierbei ſiche⸗ rer zu gehen, theile man die drei Hauptbeſtandtheile ungefähr ſo ein, daß man auf das Fleiſchquantum als den erſten Hauptbeſtandtheil etwa ein Drittel oder die Hälfte ſoviel Sem⸗ melbrei und halb ſoviel als Semmelbrei Fetttheile nimmt; doch tritt natürlich eine Verminderung der Fetttheile ein, wenn zu der Farce dicke Sauce genommen wird, die ſchon mehr oder weniger Fetttheile enthält. Auch die Ueberwürzung muß ſtreng vermieden werden; das Gewürz iſt nur Neben⸗ ſache, es darf unter keiner Bedingung vorſchmecken und den angenehmen Grundgeſchmack der Hauptzuthat, nämlich des Fleiſches, ſtören. Dieſe Farce iſt gut zum Füllen der Kalbs⸗ brüſte ꝛc., aller Arten Geflügels, zur Bereitung von großen Schüſſelpaſteten und kleinen Paſteten ꝛc. 34. Eine andere Art Farce zu kleinen Paſteten. Hierzu kann man alle Bratenreſter, die etwa die Speiſe⸗ kammer bietet und dann als Bindung etwas Kalbsmilch, die etwa erübrigten Lebern von Geflügel nehmen; die Kalbsmilch wird vorher gereinigt und blanchirt, ſ. Nr. 25. Nachdem alles fein gehackt iſt, vermiſcht man es mit etwas dicker Sauce (ſ. Nr. 32.) etwas gehackten Sardellen, ein ganz wenig ge⸗ hackter Citronenſchale und Citronenſaft, einigen Eigelben, ein wenig Wein und dem nöthigen Salz, und läßt dies gut ge⸗ rührte Füllſel zwiſchen zwei Butterteigböden backen, deſſen Verfahren der IX. Abſchnitt mittheilt. 35. Noch eine andere Art Farce zu kleinen Paſteten. Ein Theil ausgeſehntes, fein gehacktes Kalbfleiſch, eben ſo viel ſolches Schweinefleiſch, eine gleiche Quantität wie dieſes gehackter Luftſpeck oder reines Schweinefett von dem 9 Bereitungsarten Rücken oder den Rippen, wird gut durch einander gearbeitet und mit hinlänglichem Salz, etwas Muskatennuß, etwas fein geſtoßenem Gewuͤrz und Pfeffer und ein ganz wenig Cha⸗ lotten oder Rocambole gewuürzt. Ein Zuſatz von etwas Wein oder Bier macht die Farce milder. 36. Kräuter⸗Farce. Hierzu können alle vorſtehenden Füllſel gebraucht wer⸗ den; ſie unterſcheiden ſich durch eine Miſchung von feinen, friſchen Kräutern, wie Peterſilie, Schnittlauch, Baſilicum, Trüffeln, Champignons oder Steinpilzen, Eſtragon und der⸗ gleichen; im Winter, wo die friſchen Kräuter fehlen, bedient man ſich bloß der Peterſilie, Champignons und Chalotten. Zur Erhöhung des Wohlgeſchmacks nimmt man auch unter dieſe Farce Trüffel⸗ und Sardellenbutter.(ſ. Nr. 85. und 86.) 37. Fiſchfarce oder Füllſel. Von den Süßwaſſerfiſchen geben Zander und Karpfen die beſte Farce, denn wenn der Zander die weißeſte Farce giebt, ſo erhalten wir vom Karpfen dagegen die zarteſte und lockerſte. Die Bereitung des Fiſchfüllſels erfordert ein ge⸗ ſchicktes Ausſchneiden der Fiſche, welches uns Nr. 29. lehrt. Man hackt das reine Fiſchfleiſch recht fein und ſtreicht es, wenn es die Kücheneinrichtung erlaubt, durch ein Sieb. Zu dem Fleiſche eines Fiſches von 1 Pfd. bereitet man von abge⸗ ſchältem Milchbrot, etwa für 6— 9 Pf., mit Sahne, Milch, Fleiſchbrühe oder Waſſer nach Nr. 27. einen Semmelbrei und kocht zu dieſem Quantum von einem Eßlöffel voll Mehl⸗ ſchwitze und etwa einem Viertel Quart von einer der genann⸗ ten Flüſſigkeiten etwas recht dicke Sauce. Zu dieſen drei Zuthaten kommt noch 6— 8 Loth Butter oder weiß ausge⸗ laſſenes Rindermark und 1— 2 Eigelbe, und es erfolgt nun die Zuſammenſetzung dergeſtalt, daß man zuerſt die Butter reibt, und dann hinter einander die übrigen Ingredienzien dazuthut; man würzt die Fiſchfarce mit etwas Muskatennuß und hinlänglichem Salz und trachtet dahin, daß alles gut durch einander gerieben wird; daher iſt auch bei dem Zuſam⸗ menſetzen dieſes Füllſels ein ſteinerner Reibemörſer von gro⸗ ßem Vortheil. Das Verhältniß der Hauptzuthaten zu ein⸗ ander iſt ungefähr ſo, wie es Nr. 33. angiebt. 2 a. 0 heitet fein Cha⸗ Wein wer⸗ einen, licum, )der⸗ edient lotten. r dieſe 66.) arpfen Farce te und in ge⸗ lehrt. icht es, v. Zu abge⸗ Milch, melbrei [Mehl⸗ genann⸗ en drei ausge⸗ lgt nun Butter edienzien atennuß lles gut Zuſam⸗ don gro⸗ zu ein⸗ verſchiedener Füllſel ꝛc. 27 38. Eine andere Art Fiſchfüllſel. Auf einen Theil gehacktes Fiſchfleiſch nimmt man etwa die Hälfte ſo viel aufgeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, und etwa den dritten Theil ſo viel, als Fiſch, Butter, und auf 1 Pfd. Fiſch 2 Eier(1 ganzes Ei und 1 Eigelb), etwas Mus⸗ katennuß und Salz, und reibt alles recht tüchtig durch einander. 39. Kräuter⸗Fiſchfüllſel. Dieſes Füllſel vermiſcht man mit denſelben Kräutern und Sardellenbutter wie die Kalbfleiſchfarce von Nr. 36. Es iſt beſonders anwendbar zu gefüllten großen Fiſchen und warmen Schüſſelpaſteten von Fiſchen, ſ. VIII. und X. Abſchnitt. 40. Hühnerfarce oder Füllſel. Hierzu nimmt man das aus der Haut und den Sehnen rein ausgeſchabte Bruſtfleiſch eines alten oder jungen Huhnes, und das Keulenfleiſch, ſo weit es nicht zu roth iſt, damit die Farce recht weiß werde. Mit dem Hühnerfleiſch verfährt man wie mit dem Fiſchfleiſche von Nr. 37., doch weil das Hühnerfleiſch, beſonders das Keulenfleiſch, mehr als das Fiſch⸗ fleiſch bindet, ſo nimmt man etwas mehr Sauce oder Fett⸗ theile dazu, ſo daß man es mit etwa um die Hälfte ſo viel oder etwas mehr Semmelbrei, mit einem Drittel ſo viel dicker Milch⸗ oder Sahnenſauce, 8—9 Loth Butter und einem bis zwei Eigelben recht tüchtig durch einander reibt; man würzt es wie die Fiſchfarce. Fällt etwa die Probe nicht ganz nach Wunſch aus, ſo hilft man ſich mit etwas Butter und Sauce, um die Farce lockerer, und mit etwas rohem Fleiſch und Ei, um ſie feſter zu machen. Die Hühnerfarce kann auch nach Nr. 38. ſehr gut bereitet werden. 41. Leberfarce zum Füllen des wilden und zahmen Geflügels. Sie wird von Geflügel⸗, Kalbs⸗ und andern Lebern gemacht; die von Geflügellebern iſt die feinſte. Auf einen Theil rein ausgehäutete fein gehackte und durchgeſtrichene rohe Leber kommt ein Drittel ſo viel fein gehackter Luftſpeck und eben ſo viel, oder etwas weniger als dieſer, Semmelbrei oder aufgeweichte und ausgedrückte Semmel, etwas gehackte und geſchwitzte Chalotten, feines Gewürz, feine trockene Kräuter 2* Bereitungsarten und hinlänglich Salz, einige Eigelbe, und zur beſondern Er⸗ höhung des Wohlgeſchmacks ein Theil gehackte Trüffeln oder Trüffelbutter(ſ. II. Abſchn.). So wie bei allen Farcen iſt auch bei dieſer die genaue Verbindung aller Zuthaten Haupt⸗ bedingung. 42. Farce zum Füllen der Puter und Tauben. Magen und Herz des Geflügels wird weich gekocht und mit der rohen Leber fein gehackt. Man rührt zu 1 Puter oder 6 Tauben 10—12 Loth Butter zu Sahne, vermiſcht ſie mit 2 ganzen Eiern und 1 Dotter, den gehackten Lebern und dem Fleiſche, etwa einer guten Hand voll oder etwas mehr geriebener Semmel und etwas Muskatennuß und Salz. Man kocht eine kleine Probe, um die Haltbarkeit zu ermitteln. 43. Eine andere Art Farce zum Füllen der Puter und Tauben. Unter die vorige Farce miſcht man 8—10 Loth gut ge⸗ reinigte Corinthen und etwas gehackte oder auf Zucker abge⸗ riebene Citronenſchaale. Bei einer dritten bleiben die Fleiſch⸗ zuthaten fort und es wird ſtatt deſſen mehr geriebene Semmel und 1—2 Eier mehr genommen. Bevor man den Leib oder Kropf des Geflügels füllt, überzeuge man ſich durch eine kleine Probe von der Beſchaffenheit des Füllſels. Außer dieſen Füllſeln giebt es noch eine Menge andere, doch bleiben ſie ſich in der Bereitung ſo ziemlich gleich; dieſe richtet ſich nach der Speiſe, wozu die Farce gebraucht wer⸗ den ſoll; einige werden mehr oder minder feſt, andere mehr oder minder fein gemacht. Die Farce, welche gebacken wird, muß feiner ſein als die, welche man kocht. Etliche werden mehr gewürzt und gekräutert als andere, erhalten einen Zu⸗ ſatz von feinen Eſſenzen, würzhaften Pilzen und dergleichen, aber die köſtlichſte aller Farcen iſt die 44. Trüffel⸗Leberfarce. Sie wird ganz nach Nr. 41. behandelt, nur kommen noch größere oder kleinere rundliche Stuͤcke oder Scheiben ab⸗ geſchwitzter Trüffeln darin. Ein mit dieſer Farce gefülltes einige Tage aufgehängt geweſenes und dann geſchmortes Ge⸗ flügel— Puter, Faſan, Kapaun, Perlhuhn ꝛc.— übertrifft an Wohlgeſchmack jedwedes auf andere Art gefülltes. Er⸗ oder n iſt nupt⸗ ben. und Puter ht ſie und mehr Man der it ge⸗ abge⸗ leiſch⸗ emmel oder eine Zu⸗ fülltes es Ge⸗ ertrifft verſchiedener Klöße ꝛc. 29 45. Wildpretfarce. Dieſe Farce ſetzt man wie die von Kalbfleiſch nach Nr. 32. mit der Rückſicht zuſammen, daß, weil das Wildfleiſch außer⸗ ordentlich ſtark bindet, man mehr Auflöſungsmittel(Fetttheile oder Sauce) dazu nehmen, oder eine größere Quantität rohes Fleiſch abſchwitzen muß. Will man die Farce braun haben, ſo vermiſcht man ſie mit etwas recht dunkler Sauce. Man gebraucht ſie zum Füllen von Wildpret und aller Arten Klößen zu Wildpretſuppen; ſie wird von hohem und niederm Wild⸗ pret, ſowie von wildem Geflügel bereitet. 46. Gerührte Klöße, Nockeln, Nocken. So wie bei den Füllſeln kann auch bei der Bereitung der Klöße das hier angegebene Quantum der Zuthaten nach Bedarf und Umſtänden vermehrt oder verringert werden. Man rechne ungefähr auf jede Perſon 1— 2 Loth Butter u. ſ. w. Zu 8— 12 Loth zu Sahne gerührter Butter(ſ. Nr. 24.) ſchlägt man nach und nach 2 ganze Eier und 1 Dotter, würzt es nach Belieben mit etwas Muskatennuß und hinlänglichem Salz und thut etwa 10 bis 12 Loth oder ſo viel feines Mehl hinzu, daß die davon gekochte Probe einen lockern oder flok⸗ kigen Kloß ergiebt. Man ſtreicht die Maſſe auf einem flachen Teller einen Daumen dick glatt auseinander, und ſticht mit einem Eßlöffel länglich runde Klöße davon ab, kocht ſie in mit etwas Salz gemiſchtem Waſſer etwa 3—4 Minuten und thut die mit einem Schaumlöffel ausgehobenen Klöße in die angerichtete Suppe. Eine Hauptbedingung, daß bei dem Rühren die Maſſe nicht kraus werde, ſondern glatt bleibe und daß die Klöße in einem hinreichend breiten Geſchirr gekocht werden, ſteht bei allen hier folgenden Kloßarten feſt. Das Mehlquan⸗ tum iſt aus dem Grunde nicht genau anzugeben, weil es in der Bindung ſehr verſchieden iſt. Sind die Klöße aus Ver⸗ ſehen etwas zu feſt gerathen, ſo koche man ſie früher und laſſe ſie in der Suppe eine Zeit lang liegen. Iſt die Maſſe zu fein, ſo giebt man etwas Mehl dazu; doch hüte man ſich vor vielem Rühren, ſobald das Mehl dazu gekommen iſt, die Klöße werden dadurch zähe und ſchlecht. 47. Semmelklöße⸗ Unter 8— 12 Loth nach obiger Angabe gerührte Butter ſchlägt man nach und nach 2 ganze Eier und 1 Dotter, würzt 30 Bereitungsarten die Maſſe wie die vorige und thut ſo viel geriebene weiße Semmelkrume dazu, daß es einen haltbaren, aber lockern Kloß giebt. Man dreht kleine runde oder längliche Klößchen davon und kocht ſie wie die Nockeln. Dieſe Klößchen werden nicht allein zur Suppe, ſondern auch zu Frikaſſee, Ragout, Obſt und zum Füllen des Kopfſalats gebraucht. 48. Eine andere Art Semmelklöße. Zu der obigen Quantität Butter und Eier nimmt man ſtatt der geriebenen Semmel die nöthige Quantität nach Nr. 26. in Milch oder Waſſer eingeweichtes Milchbrot und alsdann nur etwas geriebene Semmel und etwas gehackte oder auf Zucker abgeriebene Citronenſchale. Hiervon dreht man mit Mehl länglich runde große Klöße, läßt ſie 6— 8 Minuten kochen und giebt ſie zu Obſt oder mit einer Milch⸗ oder Obſtſauce. 49. Kartoffelklöße. Nur mehlige Kartoffeln geben gute Kartoffelklöße, wäſſe⸗ rige taugen hierzu durchaus nicht. Man kocht ſie in der Schale ſo ab, daß man kurz vor dem vollkommenen Gahrſein der Kartoffeln das Waſſer davon abgießt und ſie eine Zeit lang gut zugedeckt ſtehen läßt, damit ſie durch die Dämpfe vollends gahr werden. Sie müſſen ſehr lange auskühlen und man kann ſie daher ſchon den Tag zuvor abkochen. Nach dem ſaubern Abziehen reibt man die Kartoffeln ſehr fein auf einem Reibeiſen, rührt 8— 10 Loth Butter zu Sahne, ſchlägt nach und nach 2 ganze Eier und 2 Dotter ein, und thut ſo viel geriebene Kartoffeln hinzu, daß es ein lockerer, aber doch gut zuſammenhaltender Kloß wird. Wenn die Maſſe noch mit etwas Muskatennuß und dem nöthigen Salz gewürzt iſt, dreht man mit etwas Mehl beliebig große runde Klöße davon und kocht ſie 7—8 Minuten in mit etwas Salz vermiſchtem Waſſer. Die Kartoffelklöße werden zu Suppen und andern Speiſen, auch als ein für ſich beſtehendes Gericht mit brauner Butter und gelb geröſteter geriebener Semmel gegeben. 50. Eine andere Art Kartoffelklöße. Zu der vorigen Maſſe kommt noch etwas geriebene Sem⸗ mel und abgeriebener Citronenzucker. Man ſdreht hiervon etwas große runde Kloͤße, wendet ſie zuerſt in geſchlagenen e Zeit dämpfe n und Nach in auf ſchlägt hut ſo r doch e noch rzt iſt, davon iſchtem andern rauner Sem⸗ jiervon agenen verſchiedener Klöße ꝛc. 31 ganzen Eiern und dann in geriebener Semmel und backt ſie zu 6 bis 10 Stück in Backbutter oder Backfett(ſ. Nr. 88.) aus. Man ſpeiſt ſie mit einer Obſt⸗ oder Milchſauce. 51. Noch eine andere Art Kartoffelklöße. Man bratet etwa 8— 12 Loth in Würfel geſchnittenen Speck und einige eben ſo geſchnittene Zwiebeln, jedes allein, gelbbraun, fügt nach dem Auskühlen 3—4 Cier und die nö⸗ thige Quantität geriebene Kartoffeln und, wenn es ſein kann, etwas Parmeſankäſe hinzu. Man dreht hiervon Klöße oder ſticht ſie eßlöffelweiſe in kochendes Waſſer und verſpeiſt ſie mit brauner Butter und geriebener Semmel. Des Speckes wegen nehme man ſich mit dem Salzen in Acht. 52. Bärmklöße. Auf 18— 20 Loth feines Mehl kommen 2— 3 Cier, 5 — 6 Loth Butter, ein halber Eßlöffel voll von allen flüſſigen Biertheilen abgetropfte Weißbierbärme und ſo viel lauwarme Milch, daß daraus ein ziemlich feſter Teig entſteht. Wenn von ſämmtlichen Zuthaten, außer der Butter und etwas Salz, der Teig eingerührt iſt, ſchlägt man ihn tüchtig mit der Kelle und gießt von Zeit zu Zeit immer etwas von der flüſſigen Butter dazu, bis es ein blaſiger, lockerer, leicht von dem Ge⸗ ſchirr ſich löſender Teig wird, aus dem man runde Klöße dreht und an einen lauwarmen Ort zum Aufgehen ſtellt. Sind ſie hinlänglich aufgegangen, ſo kocht man ſie 8— 10 Minuten und giebt ſie zu Obſt oder mit brauner Butter und Semmel, oder mit gebratenem Speck und Semmel. Dieſe Maſſe giebt eine Menge Klöße; man kann ſie alſo nach Um⸗ ſtänden von der Hälfte der Zuthaten bereiten. 53. Speckklöße. Etwa 8—12 Loth nicht zu ſtark geräucherter, kleinwürf⸗ lig geſchnittener magerer oder fetter Speck, einige eben ſo ge⸗ ſchnittene Milchbrote und etwa 1—2 Zwiebeln, werden, jedes allein, gelbbraun gebraten, dann rührt man 6—8 Loth But⸗ ter zu Sahne, ſchlägt 3 Eier oder 2 ganze Eier und 2 Dot⸗ ter dazu, und vermiſcht es mit den gebratenen Zuthaten, etwas Majoran, Muskatennuß und mit ſo viel Mehl, daß daraus ein lockerer Kloß entſteht. Die rund oder lang ge⸗ drehten Klöße kocht man 7—8 Minuten, ſie ſind vortrefflich zu grünem wie gebackenem Obſt. Bereitungsarten 54. Fränkiſche Klöße. Auf 1 Pfund Mehl kommen 4— 5 CGier, 12— 14 Loth Butter und für 1 Groſchen Milchbrot. Das in große Wür⸗ fel geſchnittene Milchbrot bratet man in Butter gelbbraun, von dem Mehl, den Eiern und der nöthigen Milch rührt man einen Teig wie zu Bärmklößen, aber ohne Bärme, ein und ſchlägt ihn unter Hinzufügung der Butter locker und blaſig. Nachdem man die Semmel darunter gemiſcht hat, macht man einen Probekloß; iſt er zu feſt, ſo rührt man noch etwas Milch darunter; er ſoll, wenn er auch vermöge ſeiner Beſtandtheile nicht ganz locker ſein kann, doch löcherig ſein und beim Kochen hinlänglich aufgehen. Man ſticht die Maſſe löffelweiſe ab, kocht die Klöße 15— 16 Minuten und giebt ſie zu grünem wie gebackenem Obſt, zu allen Arten Fleiſchſpeiſen, auch als ein für ſich beſtehendes Gericht mit brauner Butter und geriebener Semmel. 55. Schwemmklöße. Man läßt etwa ½—4 Quart Milch mit 4 Loth But⸗ ter und einer Meſſerſpitze voll Salz aufkochen, ſchüttet unter ſchnellem Rühren 8— 10 Loth Mehl dazu und rührt dies auf ſchwachem Feuer zu einem ganz ſteifen Teig. So wie er vom Feuer kommt, rührt man 1 Ei) und, wenn er unter abwechſelndem Rühren verkühlt iſt, noch 2 ganze Eier und 1— 2 Eigelbe und 2 Loth Butter darunter. Man ſtreicht die Maſſe aus einander, ſticht ſie löffelweiſe ab und kocht die Klöße 5—6 Minuten in Waſſer oder Milch. 56. Eine andere Art Schwemmtklöße. Man quirlt 2 Cier mit einem Taſſenkopf voll Milch und 6 Eßlöffel voll feines Mehl recht klar, läßt 4 Loth Butter zergehen, ſchüttet das Eingerührte dazu und läßt es unter beſtändigem Rühren auf dem Feuer zu einem ſteifen Teig werden; wenn es unter abwechſelndem Rühren kalt geworden iſt, rührt man noch 2— 3 Eier dazu und verfährt wie bei den vorigen Klößen. 57. Markklöße. Zu 8 Loth gerührter Butter ſchlägt man nach und nach 2 ganze Eier und 1—2 Eigelb, 6 Loth feinwürflig geſchnit⸗ und utter nter Teig rden e bei nach hnit⸗ verſchiedener Klöße ꝛc. 33 tenes Rindermark, 3 Loth geriebenen Parmeſankäſe, Muska⸗ tennuß, Salz und ſo viel Mehl, daß ſich hiervon ein lockerer Kloß geſtaltet. Man dreht runde Klöße oder ſticht ſie löffel⸗ weiſe ab, wenn es Nockeln ſein ſollen, läßt ſie 6— 8 Minuten kochen und giebt ſie zu Suppen und mancherlei Fleiſchſpeiſen. 58. Gewöhnliche Mehlklöße. Von 1 Pfund Mehl, 2— 3 Ciern und etwa ½ Pfund würfligem gebratenem Speck macht man mit der nöthigen Milch einen ſteifen Teig, ſticht, wenn er gut geſchlagen iſt, davon Klöße mit einem Eßlöffel ab und läßt ſie 20— 25 Minuten kochen. Auf Landgütern wird dieſe Art Klöße noch ordinairer, und zwar von Roggenmehl, für das Geſinde be⸗ reitet, der Teig wird noch feſter gemacht; man dreht hiervon Klöße und läßt ſie eine halbe Stunde kochen. Auf eine Metze Roggenmehl kommen 2—4 Cier, mehr oder weniger Speck und Milch mit Waſſer vermiſcht. 59. Neisklöße. Man kocht 8— 12 Loth nach Nr. 7. gereinigten Reis in Milch, Waſſer oder Fleiſchbrühe ſteif, aber weich und möglichſt körnig, rührt 8 Loth Butter zu Sahne, ſchlägt 3 Eier dazu und giebt dann den abgekühlten Reis, 2 Loth geriebenen Parmeſankäſe und das nöthige Salz daran. Ein anderes Mal miſcht man die Maſſe, ſtatt mit Parmeſankäſe, mit etwas abgeriebener Citronenſchale und 2 Loth Zucker; die rund oder länglich gedrehten Klöße läßt man in Milch oder Waſſer wie die Schwemmklöße kochen, und giebt die erſten zu Brüh⸗ und die andern zu Milchſuppen. 60. Griesklöße. Die Bereitungsart iſt der vorigen gleich. Man quillt ſtatt des Reiſes eben ſo diel körnigen Gries aus, und ſetzt die Maſſe mit Parmeſankäſe oder Citronenzucker zuſammen, wie es dem Geſchmacke der Tiſchherrſchaft zuſagt. Auf dieſe Art werden noch eine Menge Klöße zubereitet, wie z. B. 61. Sagoklöße, Buchweizengrützklöße ꝛc. Die Bereitungsarten dieſer Klöße weichen nur in der Hauptzuthat ab, die aus Buchweizengrütze, Sago und an⸗ dern körnigen Zuthaten beſteht, wie wir ſie in der Einleitung 2**† 34 Bereitungsarten angegeben haben. Eine Hauptregel dabei iſt, daß man die körnige Hauptzuthat vollkommen zu einer ſteifen Maſſe aus⸗ quillen läßt. 62. Gebackene Griesklöße(Münchener Mehlſpeiſe). Man kocht 10—12 Loth Erfurter, Krakauer oder Reis⸗ gries in Fleiſchbrühe mit ein wenig Butter ſteif; wenn er ausgekühlt iſt, ſetzt man 5—6 Loth Butter, 3 Loth Parme⸗ ſankäſe, 4— 5 Eigelbe, etwas fein gehacktes, gekochtes weißes Hühnerfleiſch und den von dem Eiweiß geſchlagenen Schnee zu. Dieſe Maſſe ſtreicht man einen Zoll dick auf einem mit Butter beſtrichenen tiefen Deckel auseinander und läßt ſie 30 — 40 Minuten im Ofen oder in der Bratröhre zu einer gel⸗ ben Farbe backen; man ſticht mit einem runden Ausſtecher von 2 Zoll im Durchmeſſer die gewünſchten Stücke davon aus, oder ſchneidet um den vielen Abfall zu vermeiden, mit einem Meſſer länglich viereckige Stücke davon, und giebt ſie, beſonders angerichtet, zu der Suppe. Noch weniger oder gar keinen Abfall hat man, wenn man die Maſſe in einem vier⸗ eckigen Geſchirr backt. Dieſe Maſſe kann man nach Umſtän⸗ den in den Zuthaten verringern oder vermehren. 63. Kalbfleiſchklöße. Man kann ſie aus der Füllſelmaſſe von Nr. 32 her⸗ ſtellen, die aber ohne Speck und nur mit mehr Butter und einigen Eiern und mit mehr rohem als geſchwitztem Fleiſch zuſammengeſetzt ſein muß; man macht die Klöße rund, lang, oder ſticht ſie mit einem Löffel ab und kocht ſie 5 Minuten. 64. Gebackene Kalbfleiſchklöße. Oefters backt man die ganze Maſſe in einem unten mit Papier belegten, mit Butter ausgeſtrichenen Geſchirr und ſchneidet ſie alsdann. 65. Eine andere Art Kalbfleiſchklöße. Zu ½ Pfund ausgehäutetem, fein gehacktem Kalbfleiſche rührt man ¼ Pfund Butter mit 2 Eiern klar, und bringt dies mit dem gehackten Fleiſche, einem aufgeweichten und aus⸗ gedrückten Milchbrote in genaue Verbindung; iſt der Probekloß zu feſt, ſo gieße man etwas Sahne oder Milch zu der Maſſe. iſtän⸗ her⸗ rund leiſch lang, nuten. n mit und leiſche bringt aus⸗ bekloß Maſſe. verſchiedener Klöße ꝛc. 66. Fiſchklöße. Man macht ſie von der Fiſchfüllſelmaſſe von Nr. 37. oder verfährt nach Angabe von Nr. 38., oder ſetzt ſie mit Fiſch wie die vorſtehenden Kalbfleiſchklöße zuſammen. Sie werden rund gedreht oder mit einem Thee⸗ oder Eßlöffel abgeſtochen; ſie dürfen nur einige Minuten kochen. 67. Hühnerklöße. Hierzu bediene man ſich der Farce von No. 40. und ge⸗ ſtalte und koche die Hühnerklöße wie die Fiſchklöße; ſie laſſen ſich auch nach Angabe von Nr. 38. oder mit Hühnerfleiſch nach Vorſchrift der Kalbfleiſchklöße von Nr. 65. bereiten. 68. Leberklöße. Ein Theil ausgehäutete, fein gehackte Geflügelleber, Kalbs⸗ oder Rinderleber, etwa ein Drittel ſo viel, als dieſe, zu Sahne gerührte Butter oder Rindermark, oder ganz fein gehacktes Rinder⸗ oder Kalbsnierentalg. Auf 8— 10 Loth Butter, Mark oder Talg 2—3 Cier und 1 aufgeweichtes, ausgedrück⸗ tes großes Milchbrot. Dieſe Zuthaten werden mit Salz, etwas Muskatennuß und Majoran tüchtig durch einander gerührt, alsdann die Maſſe mit einem Löffel abgeſtochen und 6—8 Minuten gekocht. 69. Eier⸗ oder Jakobinerklöße. Der Zuſammenſatz beſteht aus einem Dritttheil ganzen Eiern und zwei Dritttheilen Eigelben und auf jedes Ei eine gleiche Quantität oder eine ganze Eierſchale voll Milch, Fleiſch⸗ brühe oder andere Flüſſigkeit. Die mit Milch bereiteten Ja⸗ cobinerklöße werden nach Wunſch geſüßt und mit Vanillle, Orangenblüthe, Zimmt, Citronenſchale und dergl. lieblich ge⸗ würzt und zu kalten, wie warmen Milchſuppen gegeben. Wenn Eier und Flüſſigkeit genau mit einander verbunden, mit ein wenig Salz vermiſcht und durch ein Sieb gegoſſen ſind, und die damit gemachte Probe genau die Beſchaffenheit der Jacobinerklöße angegeben hat, die zart und ſchlüpfrig ſein, aber auch halten, oder die nöthige Feſtigkeit haben ſoll, ſo füllt man die Maſſe in kleine Förmchen, Bechertaſſen oder in ein größeres Geſchirr, welche vorher mit klarer Butter ausgeſtrichen werden müſſen, bis zu drei Viertel voll, und 36 Bereitungsarten ſetzt die Gefäße in recht heißes, aber nicht kochendes Waſſer dergeſtalt, daß ſie zur Hälfte ihrer Höhe davon beſpült wer⸗ den und die Hitze von unten wie von oben gleichmäßig ein⸗ wirken kann. Geräth das Waſſer einmal ins Kochen, ſo verlieren die Jacobinerklöße ihren ganzen Werth; ſie büßen alsdann ihr zartes, ſchlüpfriges Weſen ein, und werden löche⸗ rig, feſt und wäſſerig. Man läßt ſie ſo lange in dem Waſſer ſtehen, bis die Maſſe die angegebene Feſtigkeit erreicht hat, ſtülpt die in kleinen Gefäßen bereiteten aus, ſchneidet ſie in beliebige Stücke oder läßt ſie ganz; die in den großen Ge⸗ fäßen kann man mit einem Eßlöffel abſtechen und in die Suppe thun. Die in Förmchen oder Bechern bereiteten Jacobiner⸗ klöße bleiben ſehr oft ganz, ſie werden alsdann beſonders zur Suppe gegeben. Man nehme auf die Perſon etwa 1 Ci. 70. Krebsklöße. Aus den Schwänzen und Scheeren von etwa einem hal⸗ ben Schock abgekochten großen Krebſen wird aus erſteren der Darm und aus letzteren der Knorpel herausgenommen, und ſämmtliches Fleiſch fein gehackt. Von den Schalen macht man nach Nr. 84. Krebsbutter und von etwa 1¼ Milchbro⸗ ten(9 Pf.) kocht man mit etwas Milch und Krebsbutter einen Brei. Man vermiſcht nun das Krebsfleiſch mit dem Semmelbrei, 2 Eiern, 6—8 Loth recht rother Krebsbutter, Salz und etwas Muskatennuß ſehr genau durch einander, dreht kleine Kloͤßchen davon und kocht ſie oder backt die ganze Maſſe, weil ſie durch das Kochen die rothe Farbe verliert, ſehr behutſam 5— 7 Minuten, und ſchneidet ſie alsdann in Stücke. Dieſe Klöße macht man auch, ſtatt mit Semmelbrei, mit geriebener Semmel. 71. Eine andere Art Krebsklöße. Unter obige Maſſe nimmt man etwas gehacktes Fiſchfleiſch, und wenn es ſein kann, etwas Krebsmatte,(ſ. Nr. 90.). Dieſe Krebsklöße ſind den erſteren weit vorzuziehen, ſie haben nicht allein ein mehr zart bindendes Weſen, ſondern ſie er⸗ halten auch von der Krebsmatte eine ſchönere rothe Farbe, die das Kochen auch beſſer aushält. 72. Knefs. So heißen diejenigen Klöße, welche man von Hühner⸗, Fiſch⸗, oder Kalbfleiſchfarce, ſo wie andern Farcen vermitttelſt zweier einem in flach ebnet, des Me benäßte ſtrichen in dem ſie mit Minute ausgekü ſchnitten Länge ausgeba verſchiedener Klöße ꝛc. 37 zweier Thee⸗ oder Eßlöffel auf die Art geſtaltet, daß man in einem der warm benäßten Löffel den nöthigen Theil Farce in flacher oder gewölbter Form feſt und glatt ſtreicht und ebnet, den Körper entweder glatt läßt oder mit dem Rücken des Meſſers rippig eindrückt, ihn alsdann mit dem andern benäßten Löffel ganz aushebt und in ein mit Butter ausge⸗ ſtrichenes Geſchirr legt. Sind alle Knefs ſo geſtaltet und in dem Geſchirr dicht an einander gereihet, ſo überfüllt man ſie mit kochendem Waſſer oder Brühe und läßt ſie einige Minuten kochen. 73. Knödeln. Hierzu wird dieſelbe Farce mit etwas Mehl zu finger⸗ dicken oder dünnern Würſten gerollt, dann gekocht, in Waſſer ausgekühlt und beliebig, etwa wie ein halber Finger dick, ge⸗ ſchnitten. Werden dieſe Würſtchen noch dünner und in der Länge einer Daumbreite gemächt und in Butter oder Schmalz ausgebacken, ſo heißen ſie 74. Strudeln. Sie gelingen am beſten, wenn man die Farce durch eine Spritze mit einer kleinen, Kinderfinger ſtarken Tille auf einen mit Mehl beſtaubten Tiſch preßt, nach dem Umrollen in ¼— 1 Zoll lange oder längere Stücke ſchneidet, ſie auf einem mit Butter beſtrichenen runden Papierblatte ordnet, und dies bei dem Ausbacken über das heiße Backfett umſtülpt. Auch kocht man die Strudeln. 75. Verlornes Huhn. Man ſetzt die von Hühnern bereitete Farce noch feiner zuſammen, als wie man ſie zu Klößen oder Knefs bedarf, wozu man ſich des nöthigen Theils dicker Sahnen⸗ oder Milchſauce bedient, und reibt ſie ſo lange, bis die Maſſe recht weiß und glatt wird. Man macht ſie wie die Jacobiner⸗ klöße gahr und behandelt ſie nach dem Ausſtülpen auch wie dieſe. Das verlorne Huhn wird nicht allein zur Suppe, ſon⸗ dern auch als ſelbſtſtändige Speiſe gegeben(ſ. VI. Abſchn.). Bereitung Il. Abſchnitt. Die Bereitung der Nudelarten und anderer Bei⸗ lagen zu verſchiedenen Speiſen. 76. Geſchnittene Nudeln. Die Bereitung des Nudelteigs verhält ſich allemal ſo, daß man Mehl und Cier ohne andere Flüſſigkeit zu einem feſten klaren Teig wirkt. Um ihn recht fein und gelb zu be⸗ kommen, nimmt man bisweilen die Hälfte ganze Eier und die Hälfte Eigelbe. Man rollt den Teig durch Unterſtreuen von etwas Mehl ſo dünn als möglich aus, und läßt ihn eine kurze Zeit liegen, bis er ſo trocken iſt, daß er nicht zuſam⸗ menklebt, aber auch bei dem Schneiden vor dem Meſſer nicht bricht. Den durchgeſchnittenen Teig legt man vier⸗ oder ſechsfach über einander, ſchneidet alsdann ſo breite Streifen davon, als die Nudeln lang werden ſollen, und von den Streifen ſo feine Fäden, als man die Nudeln fein zu haben wünſcht. Man läßt die Nudeln, beſonders zu klaren Sup⸗ pen, in Waſſer einmal aufkochen und in kaltem Waſſer aus⸗ kühlen, bevor man ſie in die Suppe zum Kochen thut. Von dieſem Teig macht man noch: 77. Flecknudeln. Sie werden in Carreauform oder in lange, ſchiefe oder gerade Vierecke, oder wie man ſonſt will, geſchnitten. 78. Gehackte Nudeln. Eiergerſtel. Der klar gewirkte Teig wird mit einem Wiegemeſſer zu kleinen, feinen Gräupchen gehackt und weiter wie die geſchnit⸗ tenen Nudeln behandelt. Außerdem, daß dieſe drei Nudel⸗ arten zu Suppen benutzt werden, verſpeiſt man ſie auch in Milch dickbreiig gekocht und mit Zucker und Zimmt beſtreut; auch zu verſchiedenen Mehlſpeiſen werden ſie gebraucht. 79. Eine andere Art geſchnittene Nudeln. Zu dem Mehl kommen ſo viel ganze Eier und Milch oder Sahne, daß der Teig feſt genug bleibt. Man ſchneidet oder r zu hnit⸗ udel⸗ ch in reut; n. Milch neidet der Nudelarten. 39 die Nudeln 1—2 Finger lang und beinahe ½ Finger breit und backt ſie in klarer Butter oder Backfett gelbbraun. Außer zu Suppen gebraucht man dieſe Nudeln zu Mehlſpeiſen; auch ſpeiſt man ſie mit Milchſauce oder Creme. 80. Tartaren⸗Nudeln.(Tartarins.) Wenn der zuerſt beſchriebene Nudelteig ganz dünn aus⸗ gerollt iſt, ſchneidet man ihn an einer Seite gerade, beſtreicht ihn einige Finger breit mit Ei, belegt ihn mit Klümpchen feiner Hühnerfarce, ſo groß als eine kleine Haſelnuß, mit jedesmaligem Zwiſchenraum von der Breite eines Fingers, ſchlägt die vordere Seite des Teiges darüber und ſticht mit einem kleinen runden Ausſtecher halbrunde Krapfchen aus, ſo daß die Farce in der Mitte eingeſchloſſen iſt. Man ſchnei⸗ det den Teig wieder gerade und wiederholt die Arbeit auf dieſelbe Art. Man kocht die Nudeln in Waſſer einmal auf, kühlt ſie ab und läßt ſie eine Viertelſtunde in der Suppe kochen. 81. Tropf⸗oder eingelaufene Nudeln. Von Mehl und Eiern rührt man eine ſo dicke Maſſe, daß ſie dickſtrahlig von der in die Höhe gehobenen Kelle ab⸗ läuft, oder durch die Löcher eines Durchſchlags oder tiefen Schaumlöffels in langen, runden Strahlen abtropft. Nach⸗ dem die Maſſe mit etwas Muskatennuß und Salz gewürzt iſt, läßt man ſie in die Suppe auf die Stelle tropfen, wo durch das Kochen die Welle entſteht, und rührt während deſ⸗ ſen mit einem Löſſel darin, damit die Nudeln nicht zuſam⸗ menkleben, ſondern ſich kleine ovale, ſtielartige Nudeln davon geſtalten; ſie dürfen nur 4—5 Minuten kochen. Auch dieſe Nudeln werden zu Suppen, Mehlſpeiſen und andern Gerich⸗ ten gebraucht. 82. Zerfahrene Nudeln. Auf 1 ganzes Ei und 1 Eigelb nimmt man 4 Eßlöffel geriebene Semmel und 4 Eßlöffel voll Milch oder Fleiſch⸗ brühe. Man rührt alles mit einem Körnchen Salz durch einander, ſchüttet es in die kochende Suppe, und läßt dieſe, ohne darin zu rühren, ganz ruhig kochen. Bei dem behut⸗ ſamen Aufziehen bilden ſich davon kleine Gräupchen und die Suppe erſcheint ganz klar. Beilagen 83. Gefüllte Krebsrümpfe. Krebsnaſen. Von den Rümpfen der abgekochten Krebſe ſchneidet man die Naſenſpitze und an den Seiten ſo viel weg, daß die Oeff⸗ nung groß genug wird und wäſcht ſie recht rein aus. Von den Schalen wird nach Nr. 84. Krebsbutter gemacht und ſämmtliches Krebsfleiſch fein gehackt. Zu ½ Schock großen Krebſen, von denen ſich etwa die Hälfte oder mehr der beſten Rümpfe füllen läßt, bereitet man nach Nr. 27. von etwa 1 ¼ Milchbrot(9 Pf.) einen Semmelbrei, reibt Krebsfleiſch und Semmelbrei mit einem ganzen Ei und einem Eigelb, etwa 7— 8 Loth Krebsbutter, Muskatennuß und Salz gut durch einander. Wo es geliebt wird, macht man noch etwas Zucker und abgeriebene Citronenſchale daran; beſonders zart und haltbar wird die Farce zu den Krebsnaſen, wenn man ein wenig rohen Fiſch, Hühner⸗ oder zartes Kalbfleiſch darunter nehmen kann. Man ſtreicht die Farce in die Rümpfe recht feſt, entweder gewölbt oder flach, macht ſie mit einem benäß⸗ ten Meſſer glatt, läßt ſie entweder ſo, oder macht ſie mit dem Rücken des Meſſers buntrippig. Die gefüllten Krebs⸗ naſen zur Suppe taucht man in Krebsbutter und backt ſie ſchönfarbig, oder man kocht ſie nach Umſtänden unbeſtrichen. Wenn ſie zur Garnirung von andern Speiſen gebraucht wer⸗ den ſollen, ſo beſtreut man ſie mit geriebener Semmel und Par⸗ meſankäſe, beträufelt ſie mit Krebsbutter und backt ſie goldgelb. 84. Krebsbutter. Die ausgebrochenen Schalen von einem halben Schock, oder mehr oder weniger, abgekochten Krebſen ſtößt man zu Brei, läßt ſie mit einer angemeſſenen Quantität Butter(† Pfd. Butter, ½ Schock Mittel⸗Krebſe und etwas Brühenfett) auf ſchwachem Feuer etwa eine Stunde ſchwitzen und rührt ſie dabei öfters um, damit ſie nicht anbrennen. Man preßt die Butter aus den Schalen entweder vermittelſt eines Tuches, oder gießt kochendes Waſſer auf die Schalen, läßt ſie einmal aufkochen und gießt es durch ein Sieb über ein tiefes Gefäß, ſpült die oben in dem Siebe zurückgebliebenen Schalen noch einmal mit kochendem Waſſer nach und preßt alles gut aus. Nach dem Erkalten nimmt man die Butter oben ab und läßt ſie zuſammenſchmelzen. Bei dem Ausbrechen der Krebſe wirft man die graufaſerigen Theile am Bauch und das Bittere in der Naſenſpitze weg. hefäß, noch aus. läßt wirft re in verſchiedener Speiſen. 85. Sardellenbutter. Heringsbutter. Nach dem Waſchen und Ausgräten der Sardellen hackt man das Fleiſch mit dem Rücken eines Meſſers fein, ver⸗ miſcht es mit eben ſo viel oder etwas mehr Butter und ſtreicht es durch ein Sieb. Die Heringsbutter wird eben ſo gemacht. Mit dieſer Butter vermiſcht man verſchiedene Speiſen, läßt ſie aber nicht mehr damit kochen. Hierdurch bekommen die Gerichte unſtreitig einen beſſeren Geſchmack, als wenn man ſie nach den Vorſchriften der meiſten Kochbücher mit den gan⸗ zen oder gehackten Sardellen lange kochen läßt, wodurch ein ſtrenger thraniger Geſchmack entſteht. 86. Trüffelbutter. Die Schalen und Abfälle von nach Nr. 20. beſonders gut gereinigten Trüffeln hackt oder reibt man recht fein, ver⸗ miſcht ſie mit halb ſo viel oder einer gleichen Quantität Butter oder Speck und ſtreicht ſie durch. Von dem Zuſatz dieſer Butter bekommen verſchiedene Farcen, beſonders die zu Paſteten, einen vortrefflichen Geſchmack(ſ. d. Nr. X. Abſch.). 87. Champignonsbutter. Dies iſt die zurückgebliebene Butter, worin die nach Nr. 21. geputzten Champignons oder andere genießbare Pilze eingeſchwitzt geweſen und herausgenommen ſind. 88. Ausbackebutter. Ausbackefett. Soll in reiner Butter ausgebacken werden, ſo können wir ganz gewöhnliche Butter dazu benutzen. Vorzüglich gut zum Ausbacken iſt das abgeſchoͤpfte Fett von Fleiſchbrühen, den Brühen von Fleiſchſtücken und andern Speiſen, die Fett abſondern, ſo wie ausgelaſſener Rindertalg und Schweine⸗ lieſen. Alles Fett, das zum Ausbacken gebraucht werden ſoll, muß ſo lange prözeln, bis es aufhört zu kreiſchen und klar abgeſetzt hat; man preßt es alsdann durch ein Tuch oder ein Sieb. 89. Breimaſſe zum Beſtreichen der Fiſche und des Fleiſches(St. Ménéhould). Auf 8—10 Loth Mehl nimmt man etwa*½ Quart ſaure Sahne, Milch oder Fleiſchbrühe und 2— 3 Cier. Von dem 42 Beilagen Mehl, der Hälfte der Eier und der ſauren Sahne kocht man einen ziemlich feſten Brei; wenn er ausgekühlt iſt, kommen die übrigen Eier, etwas Parmeſankäſe, und nach Umſtänden etwas feine Kräuter dazu. Wenn das Stück gekochtes Fleiſch oder roher Fiſch mit dieſem Brei beſtrichen iſt, beſtreut man es mit Parmeſankäſe oder Semmel, beträufelt es mit Krebs⸗ butter oder gewöhnlicher Butter, und läßt es hübſch farbig, und wenn es Fiſch iſt, auch gar backen. 90. Krebsmatte. Von den in den vielen Kochbüchern enthaltenen Recep⸗ ten uͤber die Bereitungsart der Krebsmatte iſt keins richtig angegeben.— Auf jedes halbe Schock mittelgroße Krebſe kommt 1 ¼ Quart rohe oder ungekochte Milch; den Krebſen bereitet man einen martervollen Tod; zuerſt bricht man von den lebendigen Krebſen die Beine und Scheeren ab, dann hackt man ihnen die Naſenſpitze vom Rumpfe weg, läßt die Galle austropfen und thut die Leber auf ein Sieb; hierauf bricht man den Schwanz und den Schild des Rumpfes ab, und wirft die grauen faſerigen Theile des Bauches weg. Außer Schwanz und Leber wird alles Uebrige fein geſtoßen, zunächſt mit der Milch vermiſcht und einige Stunden an einen ganz lauen Ort geſtellt, dann preßt man die Flüſſigkeit von den Schalen rein ab, wozu man ſich eines Siebes und dann eines reinen Tuches bedient, vermiſcht ſie mit den Krebslebern und etwas Citronenſaft und läßt ſie auf einem mäßig ſtarken Feuer gerinnen; ehe dies erfolgt, muß man zuweilen mit einer Kelle auf dem Boden des Geſchirrs behutſam rühren, damit ſich nichts anſetze. So wie die Krebsmatte ſich von der Flüſſigkeit abgeſondert hat, drückt man ſie ſogleich in einem Tuche aus, damit ſie nicht hart werde. Dieſe Krebsſubſtanz iſt eine herrliche, höchſt anwendbare Zuthat zu Suppen, Ra⸗ gouts, Füllſeln, Klößen, Coquillen, Mehlſpeiſen u. ſ. w., die in manchen der folgenden Abſchnitte vorkommen wird 91. Spinatmatte. Man ſtoͤßt die Blätter von Spinat unter nach und nach erfolgender Hinzufügung von etwas Waſſer fein, preßt den Saft davon aus, läßt dieſen auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn, ſowie dies erfolgt iſt, ſogleich auf ein Tuch, damit die Flüſſigkeit abtropfe. Die oben im Tuch zurückgebliebene Subſtanz reibt man mit ein wenig Butter oder Oel klar. rühren, von der einem ubſtanz n, Ra⸗ w., die d nach eßt den den und „damit bliebene klar. verſchiedener Speiſen. 92. Ausbacketeig. Nach Umſtänden und Bedarf rührt man 8—16 Loth Mehl mit Milch, 1—2 Eigelben, 2— 3 Eßlöffel Oel, ein wenig Salz und 1—2 Eßlöffel voll von den Biertheilen ab⸗ getropfter Weißbierbärme zu einer ſo dicken Maſſe ein, daß ſie von der herausgehobenen Kelle dickſtrahlig abläuft, oder an einem hineingetauchten Gegenſtand einige Meſſerrücken dick ſitzen bleibt. Vor dem Gebrauch muß die Maſſe natürlich noch an einem lauwarmen Ort aufgehen. 93. Eine Brühe zum Abſieden der ganzen wie geſchnittenen Fiſche. Man nimmt ſo viel Waſſer, als man Fiſchbrühe bedarf, läßt es mit Zwiebeln, Suppenwurzeln, ein wenig engliſchem Gewürz, Nelken, Pfeffer und Lorbeerblatt eine Zeitlang kochen und preßt es alsdann durch ein Tuch oder Sieb. Man würzt das Waſſer noch mit hinlänglichem Salz, und rückſichtlich des Fiſches, der darin gekocht werden ſoll, bisweilen mit etwas Eſſig, auch wohl mit etwas Wein. Obgleich eine ſolche würzhafte Brühe zum Abſieden der Fiſche nicht geradezu ver⸗ werflich iſt, ſo iſt nicht zu leugnen, daß ſie den Unterſchied des Geſchmackes von dem einen oder dem andern Fiſch auf⸗ hebt oder den natürlichen Geſchmack deſſelben ſtört, deshalb zieht man vor, dieſen oder jenen Fiſch, insbeſondere die See⸗ fiſche, nur in reinem Waſſer und Salz abzukochen. 94. Marinade. Beize. Alle möglichen würzhaften Zuthaten, wie Zwiebeln, Cha⸗ lotten, Suppenwurzeln, Baſilicum, Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Peterſilie, Citronenſcheiben, Gewürz, kurz wie es dem Stück, das marinirt werden ſoll, angemeſſen iſt, und man die Zuthaten gerade hat, werden mit Wein⸗ oder Biereſſig, und, wenn es ſein kann, mit etwas Oel vermiſcht und über das in ein irdenes Gefäß gelegte Fleiſch oder den Fiſch geſchüttet. Dies wird nun öfters umgedreht und bleibt 1— 6 Tage in der Marinade liegen, je nachdem das Stück groß oder klein iſt und der Beize bedarf. Mit der Marinade iſt es wie mit der Abſiedebrühe zu Fiſchen; vielen feinen Fleiſch⸗ und Fiſchſtücken iſt eine zu ſtark gewürzte Marinade Beilagen nachtheilig, deshalb nimmt man bisweilen dazu nur Oel Citronenſaft, etwas Eſſig oder Wein, einige Zwiebeln und Peterſilienzweige. 95. Würzhafte Brühe zum Schmoren des Fleiſches und der Fiſche. Die würzhaften Zuthaten von dem vorigen Artikel, oder ſo viel von dieſen, wie dem Fleiſche oder Fiſch zuträglich iſt, werden mit fetter Brühe, farbiger Fleiſchbrühe oder Jüs, Weißbier oder Waſſer ausgekocht und die Flüſſigkeit durch ein Tuch oder Haarſieb gepreßt. Dieſe Brühe gewährt den Vortheil, daß das damit zu ſchmorende Fleiſch ſauberer bleibt, als wo die Zuthaten zu dem Fleiſche gethan werden, welche mit der Zeit erweichen, und Fleiſch und Brühe unanſehnlich machen. 96. Mitonnirtes Brot. Die Semmel ſchneidet man in Scheiben oder in beliebig kleine Stücke, färbt ſie im Ofen oder unter einer glühenden eiſernen Schaufel gelbbraun, oder röſtet ſie, und läßt ſie kurz vor dem Anrichten mit etwas Fleiſchbrühe oder in der Suppe ſelbſt etwas erweichen. 97. Parmeſankruſten. Crontons. Die beliebig geſchnittenen Semmelſtücke wendet man in geſchmolzener Butter oder Butter und etwas Eigelb vermiſcht, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe und färbt ſie nach Nr. 96. 98. Suppenkräuter. Die beſten Suppenkräuter ſind Koͤrbel, Sauerampfer, Portulak und die gelben Herzen vom Kopfſalat, ſo daß der Koͤrbel die eine, und die übrigen Suppenkräuter die andere Hälfte ausmachen. 99. Verlorne Eier. Man läßt Waſſer, etwas Eſſig und Salz kochen, und ſchlägt dicht über dem Waſſer die Eier ſehr behutſam ein. Hat ſich nach einigen Minuten das Weiße um die Dotter zuſammengezogen, ſo thut man die Eier in kaltes Waſſer und putzt ſie an den Seiten glatt und ſauber ab. npfer, 3 der indere und n ein. Dotter r und verſchiedener Speiſen. 100. Minuteneier. Man kocht ſie 5 Minuten in der Schale, thut ſie in kaltes Waſſer, klopft die Schale auf allen Seiten los und pellt dieſe behutſam ab, wobei man die Eier wiederholentlich im Waſſer hält. Beide Arten müſſen pflaumenweich ſein; ſind jedoch die Eier nicht friſch, ſo gerathen die einen ſo wenig wie die andern. 101. Proſitroles. Hierzu läßt man ganz kleine, runde Milchbrötchen, etwa von 2 fingerbreitem Durchmeſſer backen, raspelt von dieſen die äußere Glanzrinde ab, ſchneidet oben einen runden Deckel aus und nimmt die Krume heraus. Das Füllſel, welches man ſtatt der Krume einfüllt, richtet ſich nach der Suppe, zu der die Proſitroles gegeben werden. Zu einer einfachen, gebundenen oder klaren Fleiſchbrühſuppe beſteht es aus einem Haché von zahmem Geflügel oder Kalbfleiſch in weißer Sauce, und zu einer Wildgeflügel⸗ oder Wildpretſuppe aus einem ſolchen von wildem Geflügel, Wildpret ꝛc. in brauner Sauce. Das reine Fleiſch darf nur gröblich gehackt, muß aber mit einer dicken, wohlſchmeckenden Sauce ohne Säure gemiſcht werden, damit es compact genug wird. Sind die Brötchen gefüllt, ſo beſtreicht man die Deckel an den Kanten mit Ei, deckt ſie wieder darauf, beſtreicht das ganze mit flüſſiger But⸗ ter, läßt die Brötchen im Ofen eine gelbbraune Farbe an⸗ nehmen, erweicht ſie alsdann nur mäßig mit fetter Fleiſch⸗ brühe und giebt ſie beſonders zur Suppe, 102. Wiener Pfanzel. Ihre Verſchiedenheit erhält dieſe Suppenzugabe durch ihre Maſſen, die bald als Fleiſchpfanzel aus Kalbfleiſch⸗ oder Wildpretfarce nach Nr. 32. und 45., bald als Mehl⸗ pfanzel aus der gerührten Mehlkloßmaſſe von Nr. 46. oder einer andern Mehlkloßmaſſe, bald als Fiſchpfanzel aus Fiſchfarce oder Fiſchkloßmaſſe von Nr. 37. und 66., dann wieder als Krebspfanzel, aus Krebskloßmaſſe von Nr. 70. und ſofort als Leberpfanzel aus der Leberkloßmaſſe von Nr. 68. beſteht. Außer dieſen giebt es noch Wurzel⸗ und Kohlpfanzel(ſ. unten). Alle Maſſen werden mit Butter in einer eiſernen Pfanne auf beiden Seiten gelbbraun gebacken 46 Beilagen verſchiedener Speiſen. und hierzu einen Fingerdick aus einander gebreitet, dann in Stücke geſchnitten, und der betreffenden Suppe beigegeben. 103. Kohlpfanzel. Hierzu kocht man die reinen Kohlblätter(Weiß⸗ oder Wirſigkohl einen großen Kopf) in Waſſer weich, drückt ſie nach dem Auskühlen tüchtig aus, dämpft ſie mit 10— 12 Loth Butter auf dem Feuer recht weich und kurz ein, damit keine Feuchtigkeit darin bleibt, ſtreicht ſie durch ein Sieb, ver⸗ miſcht ſie mit 4—5 Eiern, Salz und Muskatennuß und backt und behandelt die Maſſe nach voriger Angabe. 104. Wurzelpfanzel. Am meiſten bereitet man ſie von Mohrrüben, weißen Rüben, auch Kartoffeln und andern Wurzeln, auch Marronen. Sind die Pflanzenſtoffe gekocht und zerſchnitten, verfährt man mit ihnen wie mit dem Kohl und behandelt die Maſſe wie die der andern Pfanzel. Kocht man den Kohl und die Wur⸗ zeln in Fleiſchbrühe ſtatt Waſſer, ſo wird der Pfanzel um ſo beſſer. 105. Würzhafte Zuthaten. Sie beſtehen aus Zwiebeln, Chalotten, Sellerie, Porree, Peterſilienwurzeln, Mohrrüben, Baſilicum, Thymian, Lorbeer⸗ blatt, Estragon, Peterſilie, Schnittlauch, allerlei Gewürz ꝛc. Es verſteht ſich, daß noch eine Menge anderer würzhafter Zu⸗ thaten, wie ſie die Speiſen erfordern, vorkommen; doch ſind dies die gebräuchlichſten, und man gebraucht von dieſen auch nur diejenigen, die der zu würzenden Sache gerade zuträglich oder angemeſſen ſind. Alle jene ſinnloſen Anhäufungen von würzhaften Stoffen, wie ſie die meiſten unſerer Kochbücher enthalten, und die geradehin nach der Apotheke ſchmecken, ſuche man ſtreng zu vermeiden. m in en. oder kt ſie — 12 damit „ver⸗ backt veißen ronen. t man ſe wie Wur⸗ el um Porree, orbeer⸗ ürz ꝛc. er Zu⸗ t ſind n auch räglich en von hbücher mecken, Bereitung der Fleiſch- und Fiſchbrühen ꝛc. 47 III. Abſchnitt. Die Zubereitung der Fleiſch⸗ und Fiſchbrühen, der Fleiſchgallerte, Fleiſcheſſenzen ꝛc. 106. Einfache Fleiſchbrühe. Bouillon. Zu einer klaren wohlſchmeckenden Fleiſchbrühe gehört friſches, gutes Ochſenfleiſch. Der Grund dieſer aufgeſtellten Regel läßt ſich leicht erklären. Lange gelegene Fleiſchtheile haben durch die Einwirkung der Luft, beſonders in warmen Sommertagen, viel von ihren Säften eingebüßt. Eben ſo geben die in Kellern oder Eisgruben lange aufbewahrten, ſo wie die im Winter ſtark gefrornen und beſonders die lange gewäſſerten Fleiſchſtücke eine ſchlechte Fleiſchbrühe. Den Nach⸗ theil dieſer unglückſeligen Methode hat bereits der erſte Artikel in der Einleitung berührt. Eine eben ſo zerſtörende, überaus verwerfliche Kochart iſt das ſtarke Würzen der Fleiſchbrühen, wobei die Recepte vieler Kochbücher ſogar ſo weit gehen, daß ſie Ingwer, Citronenſchale, Zimmt, Nelken, engliſch Gewürz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Muskatenblumen, Cardamom u. dergl. an die Brühe thun. Etwas Abgeſchmackteres und Wider⸗ ſinnigeres kann es wohl nicht geben, als der Zuſatz von ſol⸗ chen Ingredienzien. Weſſen Geſchmacksnerven nicht ganz ab⸗ geſtumpft ſind, der muß ſchaudern vor dieſer Verbindung von lieblichen mit widrigen, bittern und zuſammenziehenden Stof⸗ fen. Wo ſoll da der angenehme aromatiſche Fleiſchgeſchmack herkommen, der doch die gute Fleiſchbrühe auszeichnen ſoll, wenn ein ſolcher zerſtorender Gegenſatz und dergleichen wider⸗ ſprechende Ueberwürzung angewendet wird. Einen zuträglichen Wohlgeſchmack erhält die Fleiſchbrühe durch eine mäßige An⸗ wendung verſchiedener Pflanzenſtoffe, wie ſie unten angegeben ſind; es entſteht dadurch gleichſam eine gewiſſe angenehme Verſchmelzung der aromatiſchen Pflanzenſtoffe mit den kräf⸗ tigen Thierſtoffen. Wenn mit Gewißheit anzunehmen iſt, daß die gute Fleiſch⸗ brühe von der Güte und der Quantität des Fleiſches bedingt werde, ſo läßt ſich auch mit ziemlicher Sicherheit beſtimmen, wie viel Fleiſch man zu einem gewiſſen Maaß Brühe nöthig 48 Bereitung hat, d. h. wie ſich das Fleiſchquantum zum Bruͤhenmaaße verhalten muß, denn gewöhnlich iſt das Verhältniß ſo, daß man von 1 Pfd. gutes Fleiſch 1 Quart leichte oder ſchwache oder ¾ Quart gute einfache Fleiſchbrühe gewinnt. Was die Fleiſchtheile ſelbſt betrifft, ſo haben die hintern Viertel ſchon wegen der weniger darin enthaltenen Knochen und von dieſen das Fleiſch aus dem Schweifſtück den Vorzug; Knochen geben die ſchlechteſte und Fett giebt gar keine Fleiſchbrühe. Bei großen Conſumtionen kommt auf einen Theil Rindfleiſch ein Viertheil Kalbfleiſch und auf 10— 12 Pfd. Fleiſchquantum ein altes Huhn. In kleinen Haushaltungen kocht man ½ Pfd. Fleiſch zur Brühe, oder ſo diel als Einnahme und Mittel erlauben, und genießt das Fleiſch allenfalls noch mit leicht gekochtem Gemüſe. Das Fleiſch ſetzt man in beliebig kleinen Stücken in einem hohen verzinnten, kupfernen Gefäß oder in einem irdenen Topf, worin ſich der Bouillon beſonders gut kocht, mit kal⸗ tem Waſſer bei, und zwar ſo, daß auf jedes Pfund Rindfleiſch etwa ¾— 1 Quart Waſſer kommt. In flachen Gefäßen wird das Fleiſch bei abnehmender Flüſſigkeit ſich bald bloß legen, daher oberhalb verdorren, auch wohl an der Feuerſeite an⸗ brennen, wodurch natürlich nur eine ſchlechte Brühe zu er⸗ warten ſteht. In hohen Gefäßen ſinkt das Fleiſch mit der Flüſſigkeit, bleibt daher ſtets von ihr bedeckt. Wenn es bald kochen will, gießt man etwas kaltes Waſſer nach, damit ſich Schaum beſſer entwickele, den man wiederholentlich abnimmt, weil ein ſorgfältiges Ausſchäumen zur Erzielung einer guten, klaren Fleiſchbrühe viel beiträgt. Nach Verlauf einer Stunde würzt man die Brühe mit etwas Mohrrüben, Peterſilienwur⸗ zeln, Sellerie, Porree und nur mit wenig Salz und läßt ſie 4— 5 Stunden ungeſtört kochen. Will man den Bouillon etwas bräunlich haben, ſo braucht man nur ein Stückchen braun gebratenes Rindfleiſch oder eine ungeſchälte, in glühender Aſche braun gebratene Zwiebel daran zu thun. Kocht die Brühe etwa zu viel ein, ſo gieße man von Zeit zu Zeit ein wenig kochendes Waſſer nach, nehme aber wo möglich kein Bouil⸗ lon eher davon, als bis er die obige Zeit gekocht hat, wo alsdann das an der dem Feuer entgegengeſetzten Seite des Geſchirrs geſammelte Fett abgenommen und die Fleiſchbrühe durch eine reine, geruchloſe Serviette oder durch ein Sieb gegoſſen wird. Hoͤchſt nachtheilig für die Fleiſchbrühe iſt wie geſa derz! Brü oder mali zu g Koch ſomit hohen und von ſtarke weiter t der bald t ſich mmt, uten, tunde wur⸗ ßt ſie rillon draun Aſche Brühe venig vouil⸗ , wo e des brühe Sieb ſt wie der Fleiſch⸗ und Fiſchbrühen ꝛc. 49 geſagt, das frühere und wiederholte Abfüllen und dann Wie⸗ derzugießen mit Waſſer. Wenn man nach dem Abgießen der Brühe das zurückgebliebene Fleiſch nicht anderweitig benutzt, oder nicht als Speiſe auftiſcht, ſo läßt ſich durch ein aber⸗ maliges Anſtellen mit weniger Waſſer noch eine Nachbrühe zu glacirten oder andern Speiſen, zur Abendſuppe oder zum Kochen der Gemüſe für den folgenden Tag gewinnen, und ſomit jenes frühere Abfüllen der erſten Brühe vermeiden. Empfehlenswerth für beſchränkte Haushaltungen ſind die hohen cylindriſchen Dampfkeſſel, worin man Suppe, Gemüſe und Fleiſch zugleich bereiten kann. Sie beſtehen in einem von Kupfer, inwendig verzinnten, oder von Gußeiſen, auch ſtarkem Blech gefertigten, 9— 12 Zoll hohen, verhältnißmäßig weiten Keſſel, in welchem ein von oben bis zu zwei Drittel ſeiner Tiefe hinunterreichender durchlöcherter Einſatz mit einem gut ſchließenden Deckel genau paßt; über dem Keſſel ſchließt ein zweiter gut überreichender Deckel. In den Einſatz kommt eine Lage Kohl, Mohrrüben, weiße Rüben zꝛc., auf dieſe ein oder zwei Stücke Rind⸗ oder Hammelfleiſch und etwas Salz, und in den untern Raum ſo viel Waſſer, als für die Dampf⸗ bereitung und zugleich zur Suppe nöthig iſt. Während des mehrſtündigen Kochens ſieht man einige Mal nach, um die verdampfte Flüſſigkeit zu ergänzen, thut in dieſe Reis, Grau⸗ pen oder einen andern körnigen Stoff, und läßt den Dampf⸗ keſſel ſo lange auf dem Feuer, bis Alles gahr iſt. Von der Brühe hat das Gemüſe das Fett aufgenommen und es wer⸗ den, vermittelſt dieſes Dampfkeſſels, zwei ſparſam bereitete, ſchmackhafte Gerichte aufgetiſcht. 107. Geflügelbrühe. So wie alles ausgewäſſerte Fleiſch eine ſchlechte Brühe giebt, ſo iſt dies auch derſelbe Fall bei ſolchem Geflügel. Die Kochart der Geflügelbrühe bleibt ſich mit der vorſtehenden gleich; man bereitet ſie von Putern, alten Hühnern, Tauben, Perlhühnern u. dergl., wozu man alle Abfälle, wie Magen, Hals, Herz, Füͤße, Flügel und Kopf, gebrauchen kann. Bei ſtarken Conſumtionen von Geflügel läßt ſich ſogar bloß von dieſen Abfällen eine herrliche Brühe bereiten. Die Quantität Waſſer, welche man zur Fleiſchbrühe auf dieſes oder jenes Geflügel zu gießen hat, läßt ſich ſchwer feſtſtellen und es wird dies die wirthliche Hausfrau oder die Köchin bald ermitteln. 3 Bereitung 108. Kraftbrühe.(Consommé.) Jede Fleiſchbrühe gewinnt durch Vermiſchung mehrerer Fleiſcharten an Wohlgeſchmack und Kräftigkeit. Das wirk⸗ liche Conſommé verlangt zwei Dritttheile Rind⸗, ein Dritt⸗ theil Kalbfleiſch, zahmes und wildes Geflügel und ein gutes Stück magern Schinken, und daß alles Fleiſch, außer dem Schinken, eine kurze Zeit am Spieß, oder in einem Geſchirr angebraten werde; doch kommt ein ſolches Conſommé höchſt ſelten noch in den Küchen erſten Ranges vor; es genügt jetzt, wenn man das Gerippe eines gebratenen Puters, Faſanen oder einiger Rebhühner in der Kraftbrühe auskochen läßt. Eine gewöhnliche Kraftbrühe erhält man, wenn man Geflü⸗ gel mit einfacher Fleiſchbrühe von Nr. 106. ſtatt mit Waſſer auffüllt. Einen vorzüglichen Geſchmack bekommt dieſe Brühe, wie ſchon bemerkt, wenn man das Geflügel dazu eine Zeit lang am Spieße bratet, bevor man es zum Kochen anſtellt, oder die Heſſen und Ueberreſte von gebratenen Kalbs⸗ oder Hammelkeulen, noch beſſer aber von gebratenen Faſanen oder Rebhühnern, mit dazu nimmt. Am beſten läßt ſich die Kraft⸗ brühe bei ſtarken Conſumtionen herſtellen, wo viele Fleiſchab⸗ fälle und Bratenreſter zu Gebote ſtehn. Dieſe köſtlichſte aller Fleiſchbrühen iſt alſo eben ſo unbeſtimmt in Gehalt und Ge⸗ ſchmack, wie in der Bereitungsart. Wie bei der einfachen, ſo läßt ſich auch bei der Kraftbrühe bei einem gleichen Ver⸗ fahren eine Nachbrühe gewinnen. Die Würzung mit Sup⸗ penwurzeln iſt wie bei der einfachen und Geflügelbrühe. 109. Braune Fleiſchbrühe. Jüs. Man ſchneidet mageres derbes Rindfleiſch in dicke Schei⸗ ben, und Rinderfett oder das Fett von anderem Schlachtfleiſch in kleine Stücke, ſo wie einen guten Theil Zwiebeln und eine Mohrrübe in Scheiben; mengt Fett und Zwiebeln durch ein⸗ ander und bedeckt den Boden einer Caſſerolle oder eines an⸗ dern paſſenden Geſchirrs mehr als fingerdick damit. Auf dieſer Unterlage ordnet man die Fleiſchſcheiben dicht neben und übereinander und läßt es auf Kohlengluth 1—2 Stun⸗ den oder ſo lange ſchwitzen, bis ſämmtliche Zuthaten mit dem ausgelaufenen Fleiſchſafte braun angeſetzt haben, wobei haupt⸗ ſächlich zu vermeiden iſt, daß es nicht branſtig werde, demn ein branſtiger Jüs iſt unrettbar verloren; daher muß bei dem prerer wirk⸗ Pritt⸗ gutes dem eſchirr öchſt t jetzt, iſanen läßt. Geflü⸗ Waſſer Brühe, e Zeit uſtellt, ⸗ oder n oder Kraft⸗ eiſchab⸗ te aller nd Ge⸗ nfachen, n Ver⸗ t Sup⸗ he. e Schei⸗ vtfleiſc und eine rch ein⸗ nes an⸗ t. Auf zt neben 2 Stun⸗ mit dem ei haupt⸗ de, denn bei dem der Fleiſch⸗ und Fiſchbrühen ꝛc. 51 Schwitzen ein gleichmäßig gelindes Feuer unterhalten, auch wenn es nöthig wird, von Zeit zu Zeit ein wenig Flüſſig⸗ keit darüber gegoſſen werden. Man füllt das angebratene Fleiſch mit kaltem Waſſer auf, nimmt das Fett kalt davon ab, würzt die Brühe nach dem ſorgſamen Ausſchäumen wie die einfache Fleiſchbrühe, läßt ſie 2— 3 Stunden kochen und gießt ſie durch eine Serviette oder ein Sieb. Durch ein aberma⸗ liges Auffüllen kann, wie bei dem Bouillon, ein Nachjüs ge⸗ wonnen werden. Zu den braunen Brühen kann man alle Abfälle von Fleiſch und Geflügel gebrauchen. Den Jüs braucht man zu allen Arten klarer und gebundener brauner Suppen, Saucen und Ragouts. 110. Wildpretjüs. Am beſten eignet ſich hierzu das Fleiſch von Elen⸗, Roth⸗ und Dammhirſch; doch können auch alle Abfälle von Reh, Haſen, wildem Geflügel u. ſ. w. dazu gebraucht werden. Dieſer Jüs läßt ſich am beſten auf Landgütern bereiten, wo es oiele Jagden giebt. Das Anſtellen, das Kochen, überhaupt die ganze Bereitungsart richtet ſich nach der vorigen Nummer, doch iſt zu bemerken, daß der Saft des Wildprets noch mehr zum Anbrennen geneigt iſt, als der des Schlachtfleiſches, da⸗ her zur Unterlage kein Fett geſpart werden darf; auch kann man den Wildpretjüs außer mit Suppenwurzeln noch mit einigen weißen Rüben würzen. Wo in einer Haushaltung ſowohl der Schlachtfleiſch⸗ als der Wildpretjüs fehlt, wendet man 111. Zuckerjüs an, wozu man den Zucker mit etwas Waſſer, auf ſchwachem Feuer im unverzinnten Geſchirr, unter abwechſelndem Rühren oder Umſchütteln, mit der Vorſicht ſo lange ſtehen läßt, bis er ſich ganz dunkelbraun gefärbt hat, aber nicht verbrennt, ihn alsdann mit Waſſer loskocht, und die braune Flüſſigkeit ſogleich herausthut. Der zu viel gebrannte oder verbrannte Zucker färbt nicht, und es iſt die einem jeden Zuckerjüs eigene Bitterkeit bei dieſem branſtig. Es iſt ſehr natürlich, daß der Zuckerjüs niemals den Fleiſchjüs erſetzen kann; er iſt nichts weiter als ein Lückenbüßer, der nur ſehr mäßig angewendet werden darf. 3* 8 52 Bereitung 112. Tafelbonillon. Taſchenbonillon. Um zu einem Pfunde gutem Tafelbouillon zu gelangen, würde man mindeſtens 20 bis 22 Pfund, jedoch nur gutes Fleiſch bedürfen, wozu noch einige Abfälle von Bratenreſten mit Erfolg zu benutzen ſind. Um dem Tafelbouillon die er⸗ forderliche Feſtigkeit zu ſichern, immt man Kalbfleiſch dazu; auch ein Stück magerer Schinken und ein Stück angebratenes Hammelfleiſch und Geflügel giebt ihm einen guten Geſchmack. Die Kochart richtet ſich nach Nr. 106., doch bleibt es eine unerläßliche Bedingung, daß, bevor die Brühe eingekocht wird, auch nicht das geringſte Fett darauf bleibe; man gieße ſie daher kalt, aber noch vollkommen flüſſig durch eine reine Ser⸗ viette, wobei auch das geringſte Fett beſeitigt wird. Man kocht ſowohl die erſte, wie die Nachbouillon, wenn eine ſolche gekocht iſt(ſ. Nr. 106.), bis zu einigen Quart raſch ein, gießt ſie nochmals durch eine Serviette und läßt hierauf Schmutz und Schaum von der Seite auskochen, den man wie⸗ derholentlich abnimmt. Iſt der Bouillon ſo weit eingekocht, daß er bereits anfängt dick zu werden, ſo muß man ſich vor dem Anbrennen hüten, man laſſe ihn daher auf ſchwacher Kohlenglut ſo lange kochen, bis er einem dicken Syrup gleicht, und gieße ihn ſogleich in die beſtimmten Gefäße zum Erkal⸗ ten. Rührt man auf dem Boden des Gefäßes, wenn der Tafelbouillon beinahe die nöthige Einkochung erreicht hat, ſo darf man das Rühren keinen Augenblick mehr unterlaſſen. Iſt er noch nicht kurz genug, ſo laſſe man ihn mit den Ge⸗ fäßen in kochendem Waſſer in einem mäßig heißen Ofen ei⸗ nige Stunden ſtehen. Man gebraucht den Tafelbouillon zur Kräftigung anderer Speiſen und beſonders auf Reiſen als Getränk in kochendem Waſſer aufgelöſt. Auf eine gewöhn⸗ liche Taſſe ½ Loth Tafelbouillon. 113. Spiegelgallerte, Aspic. Die Spiegelgallerte iſt eine innige Verbindung thieriſchen Leimſtoffes mit beliebigen kräftigen Brühen und zuträglichen Würzen, und keinesweges eine geſchmack⸗ und kraftloſe rein leimartige Subſtanz, wie dies viele Kochbücher in den wider⸗ ſinnigſten Recepten mittheilen. Von allen von einander ab⸗ weichenden Bereitungsarten giebt folgende eine vortreffliche Spiegelgallerte. Wenn es die Mittel erlauben, rechne man ngen, gutes reſten ie er⸗ dazu; atenes chmack. s eine wird, eße ſie e Ser⸗ Man e ſolche ſch ein, hierauf in wie⸗ gekocht, ſich vor hwacher gleicht, Erkal⸗ henn der hat, ſo erlaſſen. den Ge⸗ Ofen ei⸗ llon zur iſen als gewöhn⸗ hieriſchen räglichen loſe rein n wider⸗ nder ab⸗ rtreffliche hne man der Fleiſch⸗ und Fiſchbruͤhen ꝛc. 53 auf jeden Kalbsfuß ¼ bis ½ Pfund Fleiſch. Die Kalbsſüße müſſen friſch, treffend gebrüht, nicht in Waſſer ausgelaugt und beſonders gut gereinigt ſein; man ſchlägt ſie entzwei nnd kocht ſie ſammt dem Fleiſche nach Nr. 106., wobei ein ſorg⸗ fältiges Ausſchäumen nicht verſäumt werden darf. Zu jener Würzung der einfachen Fleiſchbrühe von Suppenwurzeln füge man noch einige Zwiebeln, einige Körner engliſches Gewürz, Nelken und Pfeffer und ein Bündchen Baſilicum, Thymian und Lorbeerblatt hinzu. Ein Stück magerer Schinken, zah⸗ mes und wildes Geflügel, oder auch nur die Abfälle und Reſter, beſonders von ſolchen, die am Spieß gebraten ſind, und auch die Reſter von Kalbs⸗, Hammel⸗ und Wildbraten geben der Spiegelgallerte einen vortrefflichen Geſchmack. Nachdem die Brühe etwa 4 bis 5 Stunden gekocht hat, wird ſie durch eine Serviette gegoſſen, und, um mehr Gallert zu gewinnen, das Fleiſch noch einmal mit weniger Waſſer aufgefüllt, noch 1—2 Stunden gekocht und wenn auch dieſe Brüͤhe durchgeſeihet iſt, werden beide Brühen zuſammenge⸗ goſſen. Man ſetzt etwas von der Brühe an einen kalten Ort, um ſich von der Feſtigkeit zu überzeugen, die einer ſtraffen Gallerte gleichen muß. Es darf nicht ein Auge Fett darauf bleiben, daher muß man dies kalt abnehmen, oder von der feſtgewordenen Gallerte ſtückweiſe abſchneiden. Man gießt et⸗ was Eſſig und weißen Wein dazu und nachdem alles warm vereinigt iſt, koſtet man die Brühe, ob auch an Säure und Salz nichts zu wünſchen übrig bleibt; ſchlägt alsdann das Weiße von etwa 2 Eiern auf 4 Kalbsfüße u. ſ. w. etwas ſchäumig, und läßt es mit der Brühe unter ſtetem Aufziehen kochend werden. Sobald dies erfolgt iſt, zieht man das Ge⸗ fäß ſogleich vom Feuer, deckt es mit einem gut ſchließenden Deckel feſt zu und thut auf den Deckel und rund herum glü⸗ hende Kohlen. Man läßt die Brühe ſo lange ruhig ſtehen, bis ſie ſich zuſammengezogen oder von allen Schmutztheilen abgeſondert und oben eine Decke gebildet hat; dieſe nimmt man behutſam ab und läßt die Flüſſigkeit durch eine Ser⸗ viette oder einen Beutel von Moltong oder dickem Flanell klar durchlaufen. Eine gute Spiegelgallerte ſoll einen ange⸗ nehm ſäuerlichen, möglichſt kräftigen Geſchmack und die tref⸗ fende Gallertfähigkeit beſitzen, ſowie gelblich⸗kryſtallklar ſein. Fehlt ihr die letztere Eigenſchaft, ſo iſt ein zweiter Klärungs⸗ prozeß, wie vorhin, aber mit weniger Eiweiß nöthig. Bereitung 114. Braiſe. Bräſe. Dieſe beſteht aus denjenigen Fetttheilen, welche ſich auf Fleiſchbrühen an der dem Feuer entgegengeſetzten Seite des Kochgeſchirres ſammeln und während des Kochens wiederholt abgenommen werden, oder aus ſolchen Fetttheilen, die man von kalter Brühe abnimmt, und unter Zuſatz von würzigen Stoffen zum Kochen von Fleiſch und Geflügel jeglicher Art und in jeder Form anwendet. Dasjenige Fleiſch, das man damit kochen oder braiſiren will, muß in ein dazu paſſen⸗ des, gut ſchließendes Geſchirr gethan, mit der Fettbrühe bis zum knappen Ueberſtehen angefüllt(bei geſpickten Gegenſtän⸗ den noch weniger), mit einigen Suppenwurzeln, Zwiebeln, Chalotten, etwas Pfeffer, Nelken und engliſchem Gewürz und einem kleinen Bouquet von Baſilicum, Thymianzweigen und Lorbeerblatt belegt, nach Umſtänden mit Speckplatten und Papierblatt gedeckt und zwiſchen Kohlengluth oder im Ofen ſachte geſotten werden. Es iſt ſehr natürlich, daß das brai⸗ ſirte Fleiſch alles übrige einfach gekochte an Saftigkeit und Wohlgeſchmack weit übertreffen muß. Die hiervon ge⸗ wonnene abgefettete und eingekochte Brühe führt den Namen „Braiſengrund“(Braisenfond) und iſt eine vortreffliche Zugabe an Saucen, Frikaſſees und andern Speiſen. 115. Fleiſcheſſenz. Fleiſchgrund. Sie kann von jeder Fleiſchart gewonnen werden. Die mit würzhaften Zuthaten von geſchmortem, gedünſtetem, ge⸗ dämpftem oder braiſirtem(ſ. oben) Fleiſch zurückgebliebene Brühe muß man ſorgfältig mit etwas Flüſſigkeit von dem Geſchirr loskochen, wozu man ſich ſehr zweckmäßig eines Pin⸗ ſels bedienen kann, ſie dann durchgießen und hinſtellen, da⸗ mit das Fett ſich nach oben und die Brühe nach unten ab⸗ ſetzt. Kocht man den Grund, nachdem das Fett abgenommen iſt, zu einem dicken Syrup ein und thut man etwas davon an eine Sauce oder ein Ragout, ſo übertrifft nichts den Wohl⸗ geſchmack, den die Speiſe dadurch erhält. So eingekocht, kann man ihn ſehr lange gut erhalten. 116. Fiſchbrühe. Auf eine Unterlage von Butter, fein geſchnittenen Zwie⸗ beln und Suppenwurzeln legt man die handbreiten Stücke von Die n, ge⸗ liebene n dem 3 Pin⸗ 1, da⸗ en ab⸗ ommen davon Wohl⸗ , kann Zwie⸗ cke von 55 der Fleiſch⸗ und Fiſchbruͤhen ꝛc. ungeſchuppten Fiſchen, wie Zander, Hecht, Barſch, Schlei, Karpfen ꝛc. oder Seefiſche jeglicher Art, läßt Alles eine Zeit⸗ lang ſchwitzen, füllt Waſſer darauf, kocht es nach dem Aus⸗ ſchäumen etwa eine Stunde ganz ſachte und preßt die Brühe durch eine Serviette. Dieſe Brühe wird zu Suppen und Saucen gebraucht, die nicht zu den Faſtenſpeiſen gehören. Es verſteht ſich, daß man zur Bereitung der Fiſchbrühe nicht alle genannte Fiſcharten braucht; ſie läßt ſich nach Umſtänden von jeder einzelnen Art herſtellen; nur eignen ſich jene Fiſche am beſten dazu. 117. Faſtenbrühe. Der Unterſchied zwiſchen der Faſtenbrühe, die nur zu Faſtenſpeiſen gebraucht wird, und der hier eben mitgetheilten gewoͤhnlichen Fiſchbrühe beſteht darin, daß bei der Faſtenbrühe zum Schwitzen der Fiſche, ſtatt Butter, Oel, und zum Auf⸗ füllen ſtatt gewoͤhnlichen Waſſers, die klare Brühe von ge⸗ kochten gelben Erbſen angewendet wird. Dieſe Brühe wird unbedingt nur zu Faſtenſuppen und anderen Faſtenſpeiſen gebraucht, wenn zur Zeit die Religionslehre den Genuß von Butter und Fett warmblütiger Thiere, Fleiſch ꝛc. verbietet. 118. Fiſchjüs. Man richtet ſie wie die Fiſchbrühe ein, nur läßt man ſie ſo lange ſchwitzen bis alles braun geworden, hüte ſich aber, daß es nicht ſengerig wird. Ein wenig Zuckerjüs hilft zu einer beſſern Färbung. 119. Krebsbrühe. Man gewinnt ſie von den abgeſchwitzten Schalen, von welchen bereits Krebsbutter gemacht worden(ſ. Nr. 84.) oder von den mit ſehr wenig Salz abgeſottenen Krebſen, die nicht geſpeiſt, ſondern zu andern Gerichten gebraucht werden ſollen. Die Schalen, von welchen die Krebsbutter abgepreßt iſt, läßt man mit Fleiſch⸗, Fiſchbrühe oder Waſſer eine kurze Zeit kochen und preßt die Flüſſigkeit davon ab; auch unter der kalt gewordenen Krebsbutter findet man, wenn man die Schalen, ſtatt ſie auszupreſſen auskocht, eine gute Krebsbrühe. Sie iſt vortrefflich zu Krebsſaucen und ſolchen Suppen. 120. Wurzelbrühe. Scheibige Suppenwurzeln und einige Zwiebeln ſchwitze man mit Butter ab, laſſe es mit hinreichend Waſſer einige 56 Zubereitung Zeit kochen und preſſe die Flüſſigkeit durch. Man braucht dieſe Brühe da, wo kein friſches Fleiſch zu haben iſt und 1 man genöthigt iſt, die Suppe von Taſchenbouillon zu berei⸗ ten, oder wo es an Zeit mangelt, Fleiſchbrühe zu kochen. 121. Würzige Brühe. Dieſe gewinnt man durch das Auskochen von allerlei Suppenwurzeln, etwas gemengtem Gewürz, einigen Zweigen I Baſilieum, Thymian und einigen Lorbeerblättern. Zum Aus⸗ 1 kochen nimmt man Fleiſchbrühe, Nachbrühe, Jüs, Nachjüs oder Waſſer. Die durchgepreßte Brühe iſt vortrefflich zum Schmoren von Fleiſch⸗ und Fiſchſtücken. 122. Salzbrühe.(Soole.) Das mit hinreichendem Salz abgekochte Waſſer(auf jedes 1 43 Quart Waſſer 3— 4 Loth Salz) läßt man ſo lange ruhig ſtehen, bis es ſich klar abgeſetze hat und gießt es dann ab. Man gebraucht es zum Sieden der Fiſche, aber beſonders zum Einmachen der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. IV. Abſchnitt. 6 Von der Zubereitung der Suppen. A. Fleiſchbrühſuppen. b 1 Um an einem gewiſſen Grundſatz feſtzuhalten, der uns bei Angabe des Zuthatenquantums als Richtſchnur dienen ſoll, wollen wir die Zahl der Tiſchgäſte auf 5—6 Perſonen feſtſtellen. Gewöhnlich rechnet man auf die erwachſene Per⸗ ſon etwa 1— ¾ Quart Suppe, und da wir einmal nach der Vorſchrift von Nr. 106. wiſſen, wie ſich das Fleiſchquantum zum Brühenmaaß verhält oder wie viel Brühe von einem Pfund Fleiſch zu erwarten ſteht, ſo läßt ſich hiernach leicht eine Eintheilung treffen, wenn man die Anzahl der Tiſchgäſte wei Su das ſtel 4— 4* wir dieſ dern unge durc oder etwa Eßlo die oder genie ucht und ſerei⸗ erlei eigen Aus⸗ hjüs zum jedes uhig ab. nders r uns dienen rſonen Per⸗ ch der antum einem leicht chgäſte der Fleiſchbrühſuppen. 57 weiß, und auf die Zuthaten oder Beilagen, welche in die Suppe kommen, Rückſicht nimmt, wodurch natürlich allemal das Brühenmaaß im Quantum gewinnt. Nach dieſen Feſt⸗ ſtellungen würde man alſo in der gewöhnlichen Haushaltung 1— Pfund Fleiſch und da, wo eine ſtärkere Suppe geliebt wird, 4— ½ Pfund Fleiſch auf jede Perſon annehmen, und dieſes Fleiſch, wenn es nicht in die Suppe gegeben oder an⸗ derweitig benutzt wird, mit Gemüſe verſpeiſen. 123. Rindfleiſchſuppe mit Neis. Zu der angenommenen Anzahl Tiſchgäſte würden wir ungefähr 1½.— 2 Quart Fleiſchbrühe bedürfen. Nachdem ſie durchgegoſſen iſt, läßt man, je nachdem man die Suppe dick oder dünn liebt, 6— 7 Loth nach Nr. 8. gereinigten Reis etwa ½ Stunden darin kochen, macht zu gleicher Zeit einen Eßlöffel nach Nr. 15. bereitete Mehlſchwitze daran und würzt die Suppe treffend in Salz. Da, wo es nicht gerade geliebt oder wo es Bedingung iſt, die klare Brühe mit Reis zu genießen, giebt Mehlſchwitze, wenn das Maaß nicht über⸗ ſchritten wird, der Suppe nicht allein einen angenehmen Ge⸗ ſchmack, ſondern ſie verbindet auch die Brühe mit den körnigen Zuthaten beſſer. Alle einfachen, gebundenen Suppen mit körnigen Zuthaten, wie Reis, Graupen, Sago, Nudeln aller Art u. ſ. w., die ohne Mehlſchwitze bereitet werden, entbehren dieſer treffenden Bindung, und es wird allemal die Zuthat unten im Suppennapf liegen, und die Brühe oben darüber ſtehen. Einen ſehr angenehmen Geſchmack erhalten die ein⸗ fachen gebundenen Suppen, wenn man ſtatt der gewöhnlichen Mehlſchwitze einige dünne Scheiben Sellerie in der Butter ſchwitzt, dann das nöthige Mehl dazu thut und dies ebenfalls damit ſchwitzt, es mit der zur Suppe beſtimmten Brühe eine kurze Zeit kocht, und durch ein Sieb gießt, falls man den Sellerie nicht in der Suppe zu haben wünſcht und hiervon mit der dazu beſtimmten Zuthat die Suppe bereitet. Nicht beſonders zu loben iſt es, wenn man den Reis allein in einem Topfe kocht, und, wenn er gahr iſt, mit der Brühe eine Suppe davon zuſammenſetzt. Wird kein körniger Stoff in die Suppe gekocht, und ſoll ſie dennoch gebunden ſein, ſo nimmt man natürlich mehr Mehl und dazu auch mehr But⸗ ter bei dem Schwitzen des Selleries. Ueberhaupt hängt die 58 Zubereitung Bindung der Suppe mit Mehl allemal von der mehr oder weniger mehlige Theile enthaltenden Zuthat ab, woraus die Suppe beſteht. Nach Umſtänden oder der Hausſitte gemäß kann man würflige, fadige oder ſtückige Suppenwurzeln, auch ganz kleine, rundliche Kartoffeln in die Suppe nehmen, Alles wird vorher gebrüht und dann in der Suppe gekocht; die jungen Wurzeln im Frühjahr bleiben indeß unblanchirt. Will man die Suppe mit Suppenkräutern(ſ. Nr. 98.) geben, ſo brühe man ſie ab, wenn ſie nicht jung ſind und laſſe ſie eine Viertelſtunde in der Suppe kochen; will man die Kräuter recht grün haben, ſo laſſe man ſie in Waſſer weich kochen, und thue ſie bei dem Anrichten in die Suppe. Man kann die Reisſuppe nach Nr. 14. mit 2— 3 Eigelben abquirlen oder ſie ohne Cier⸗ bindung auftiſchen. Wird das Suppenfleiſch nicht zum Ge⸗ müſe geſpeiſt, ſo kommt es ganz oder ſtückig zur Suppe. 124. Nindfleiſchſuppe mit Graupen. Alle einfachen Suppen, die mit jenen oben genannten Zuthaten gemacht werden, bleiben ſich in der Bereitungsart ſo ziemlich gleich, nur muß man auf die in der Einleitung mitgetheilten Anweiſungen zur Vorbereitung dieſer Zuthaten, und wie lange eine jede kochen muß, Rückſicht nehmen. Zu obigem Brühenmaaß läßt man 6 Loth Graupen mit Waſſer oder ſchwacher Fleiſchbrühe und einem kleinen Stückchen But⸗ ter 1 ½— 2 Stunden ſachte kochen, rührt ſie zuweilen um, und ſchlägt ſie, wenn ſie weich iſt, tüchtig mit der Kelle, daß ſie recht weiß wird. Man läßt ſie mit ganz wenig Mehl⸗ ſchwitze noch eine kurze Zeit in der zur Suppe beſtimmten Brühe kochen und quirlt ſie mit Eigelben ab oder läßt ſie unabgezogen. Die Graupenſuppe erhält einen vorzüglichen Wohlgeſchmack, wenn man die Brühe, wie vorhin gezeigt, ſt mit bloßer Mehlſchwitze, mit etwas geſchwitztem Sellerie ereitet. 125. Nindfleiſchſuppe mit Sago. Man bereitet ſie wie die Reisſuppe. Man läßt 6— 8 Loth nach Nr. 9. gereinigten Palm⸗ oder inländiſchen Sago, den erſteren 1 Stunde, damit er recht klar und voll wird, und den letzteren ſo lange, als den Reis, in der Suppe kochen; man giebt ſie mit und ohne Eierbindung. Fade zeigen pen, der die an ine, her zeln ppe ſie nde ben, bei ach Fier⸗ Ge⸗ mten gsart tung aten, zeigt, ellerie 6—8 Sago, wird, Suppe der Fleiſchbrühſuppen. 59 126. Nindfleiſchſuppe mit geſchnittenen Nudeln. Die nach Nr. 76. bereiteten Nudeln läßt man eine Vier⸗ telſtunde oder länger in der Suppe kochen und beendet die Bereitung der Suppe nach Nr. 123. Die Nudeln macht man von 1 ganzen Ei und 1 Eigelb oder 2 ganzen Ciern. 127. Nindfleiſchſuppe mit gehackten oder Flecknudeln. Die nach Nr. 77. und 78. angefertigten Nudeln kocht man wie die vorigen und weiter beobachtet man die Berei⸗ tungsart von Nr. 123.— 128. Nindfleiſchſuppe mit Faden⸗ oder Sternnudeln. Sie wird eben ſo gemacht wie die übrigen; die 4 Loth Fadennudeln dürfen nur eine Viertelſtunde kochen.— Es zeigen ſich in gleicher Bereitungsart noch mehr einfache Sup⸗ pen, wie z. B. 129. Nindfleiſchſuppe mit Tropfnudeln oder zerfahrene Nudeln, bei deren Bereitung wir nächſt vorſtehenden Anweiſungen noch diejenigen Nummern zu Rathe ziehen, welche Tropf⸗ und zerfahrene Nudeln enthalten. Man macht die Nudeln von 3 CEiern; an die Suppe kommt aber keine Mehlſchwitze. 130. Nindfleiſchſuppe mit Gries und allerlei feinen Grützarten. Dieſe Suppen bedürfen keiner Mehlſchwitze, die feinen Zuthaten verbinden ſich leichter und auch ohne weiteres Bin⸗ dungsmittel mit der Brühe. Die Grieszuthaten kocht man eine Viertelſtunde, die von Grütze nach ihrer Beſchaffenheit längere Zeit. Man nehme etwa 6 Loth Gries oder feine Grütze. 131. Nindfleiſchſuppe mit Grieswürfeln. Hierzu kocht man den Gries in Waſſer oder Fleiſchbrühe und ganz wenig Butter ſteif, ſtreicht ihn dann auf einem flachen Geſchirr fingerdick aus einander, ſchneidet, wenn er kalt iſt, kleine viereckige Stücke davon und thut ſie in die Terrine. Man füllt die nach unſerer Vorſchrift mit etwas Zubereitung mehr Mehl bereitete und mit einigen Eigelben abgequirlte Suppe darüber, in die man etwas Suppenkräuter nehmen kann. 132. Nindfleiſchſuppe mit Kartoffelklößen, Semmelklößen, Nockeln oder Schwemmklößen. Die Bereitungsart der Suppenzuthaten oder Beilagen lehren uns ihre Nummern. Die Fleiſchbrühe wird mit Mehl⸗ ſchwitze oder geſchwitztem Sellerie gekocht und nach Umſtän⸗ den mit Eiern abgequirlt; vorzüglich wohlſchmeckend ſind dieſe Suppen, wenn man ſie mit Kräutern bereitet. 133. Kalbfleiſchſuppe. Nachdem das Kalbfleiſch nach Nr. 25. blanchirt und in kaltem Waſſer ausgekühlt iſt, ſtutzt man es in beliebige Stücke zu und kocht es mit dem durchgegoſſenen Brühwaſſer, etwas Salz und einigen Suppenwurzeln treffend weich; will man die Brühe nicht mehr durchgießen, ſo muß man die Suppen⸗ wurzeln bei Zeiten herausnehmen, bevor ſie zerkochen. Soll in die Kalbfleiſchbrühe Reis, Graupen oder Nudeln kommen, ſo verfährt man wie bei dergleichen Suppen von Rindfleiſch⸗ brühe; dann putzt man, wenn es nöthig iſt, die Kalbfleiſch⸗ ſtücke aus, läßt ſie noch eine kurze Zeit in der Suppe kochen, quirlt dieſe nach Umſtänden mit einigen Eiern ab und giebt ſie ſammt dem Fleiſche in den Suppennapf. 134. Kalbfleiſchſuppe mit Kräutern und Klößen. Das Fleiſch kocht man wie das vorige. Die Suppen⸗ brühe läßt man nach unſerm Recepte mit geſchwitztem Sellerie und Mehl verkochen, gießt ſie durch, kocht die blanchirten oder etwas in Butter abgeſchwitzten Suppenkräuter eine kurze Zeit darin, quirlt die treffend geſalzene Suppe mit einigen Eigel⸗ ben ab, und richtet ſie mit dem Kalbfleiſche und gerührten Klößen oder Semmelklößen, Kartoffelklößen, Markkloͤßen oder Schwemmklößen an, die wir von 8—10 Loth Butter u. ſ. w. nach ihren Recepten bereiten. In dieſe Suppe kann man, wie ſchon bemerkt, auch feinfadig, würflig oder nach Belieben geſchnittene Suppenwurzeln, die zu dieſem Behuf, wenn ſie alt ſind, abgebrüht und dann in der Suppe gekocht werden, und kleine rundliche Kartoffeln nehmen. det ten Ser der Fleiſchbrühſuppen. 135. Hühnerſuppe. Von dem alten Huhne wird nichts weiter als Schnabel, Kropf, Gurgel und die Gedärme weggeworfen, alles Uebrige zen. wird benutzt; man bereitet das Huhn nach Nr. 3. zu und biegt es ein, kocht es zunächſt ſammt den Abfällen mit eini⸗ lagen gen Suppenwurzeln und Salz, verbindet die durchgeſeihete ¹ ehl⸗ Brühe mit etwas nach Nr. 123. mit Sellerie bereiteter Mehl⸗ nſtän⸗ ſchwitze und Graupen, Reis oder Fadennudeln, läßt das Huhn dieſe noch eine kurze Zeit darin kochen und quirlt die Suppe nach Umſtänden mit Eiern ab. In dieſe Suppe kann man noch eine Mandel Semmelklößchen thun, die man von 6—8 Loth Butter u. ſ. w. bereitet. nd in 136. Hühnerſuppe anderer Art. etwas Man macht ſie gewöhnlich im Frühling; ſie unterſchei⸗ man det ſich von der vorigen dadurch, daß man zu jenen Zutha⸗ ippen⸗ ten noch etwas zugeſtutzten Spargel, etwas Blumenkohlröschen, Soll junge Mohrrüben, einige Schoten und dergl. hinzufügt, ſtatt mmen Semmelkößchen Krebsklößchen nimmt, und über die Suppe, lleiſch⸗ wenn ſie angerichtet iſt, etwas Krebsbutter gießt. he. 137. Niederländiſche Neisſuppe. Hierzu nimmt man gut gereinigte und dann ſauber zu⸗ d Niebt geſtutzte Abfälle von Geflügel, wie Flügel, Hälſe, Magen, Fuͤße und Herzen, etwa von 2—3 Hühnern, von einigen ößen. Kapaunen, oder am beſten von einem Puter, wenn vielleicht eins oder das andere dieſer Geflügel als Braten vorbereitet uppen⸗ und verſpeiſt worden iſt, und deren Abfälle man zu dieſer Sellerie Suppe aufgehoben hat. Man läßt alles in 2 Quart leichter en oder Fleiſchbrühe, die man von etwa 1 ½— 2 Pfd. Rindfleiſch be⸗ ze Zeit reitet hat, oder Waſſer dergeſtalt kochen, daß man die Suppe Eigel⸗ mit der nöthigen Mehlſchwitze oder Sellerie nach Vorſchrift rührten von Nr. 123. ſeimig macht und den Reis zu der Zeit dazu en oder thut, daß er mit den Geflügelabfällen zuſammen recht weich u. ſ. w. wird. Iſt dies erreicht, und iſt die ſo ſchmackhafte Suppe man, auch treffend geſalzen, ſo richtet man ſie mit ihrem Inhalte an. zelieben. enn ſie 138. Niederländiſche Reisſuppe anderer Art. werden, Man kocht von einem alten Huhne eine Brühe wie be⸗ kannt, ſchwitzt einige Scheiben Sellerie in etwa 4 Loth Butter, Zubereitung thut ſo viel Mehl dazu, als die Butter aufnehmen kann, läßt es noch etwas ſchwitzen und mit der Hühnerbrühe, den zer⸗ ſchlagenen Knochen des Huhnes, aus welchem man zuvor das Bruſtfleiſch zu einer andern Speiſe geſchnitten hat, eine halbe Stunde kochen. Nachdem die Fluͤſſigkeit durchgegoſſen iſt, kocht man hierin den Reis mit dem nöthigen Salz recht weich, ſo daß er ſich etwas auflöſt, und tiſcht die Suppe ohne wei⸗ tere Zuthaten auf. 139. Sauerampferſuppe. Nachdem die hinlängliche Quantität blätterigen Sauer⸗ ampfers mit ein wenig Butter und ſeinem eigenen Safte weich gedünſtet iſt, ſtreicht man ihn durch ein Sieb, kocht etwa 2 Quart gute Fleiſch⸗, Hühner⸗ oder Taubenbrühe mit Mehlſchwitze ſeimig, thut 5 Loth Reis und ſpäter den Sauerampfer dazu; mit dieſem läßt man die Suppe noch etwa ¼ Stunde kochen. Indeß quirlt man 3 Eigelbe mit einem Taſſenkopf voll ſaurer Sahne, läßt dies durch, und quirlt die Suppe damit ab; auch kann man Kalb⸗, Hühner⸗ oder Taubenfleiſch darin geben. 140. Taubenſuppe. Die Bereitung iſt den Hühnerſuppen gleich; ſtatt des alten Huhnes nimmt man etwa 3 Tauben und giebt Reis, Graupen, Nudeln ꝛc. in die Taubenſuppe. 141. Deutſche Suppe. Man bereitet ſie von Rindfleiſch⸗, Kalbfleiſch⸗, Hühner⸗ oder Taubenbrühe mit Graupen nach bekannter Vorſchrift, fügt noch friſche oder trockene Morcheln, Mohrrüben, Spar⸗ gel, Blumenkohl, alles beliebig zugeſtutzt, hinzu, giebt ſtatt der Krebsklößchen, Semmelklößchen, durchgeſchnittene Krebs⸗ ſchwänze oder gefüllte Krebsnaſen darin, und gießt, wenn ſie abgequirlt und angerichtet iſt, etwas Krebsbutter darüber. 142. Frühlingsſuppe. Die nöthige Quantität Rindfleiſch⸗, Kalbfleiſch⸗, Hüh⸗ ner⸗ oder Taubenbrühe verbindet man mit einigen Eßlöffeln voll Mehlſchwitze und läßt Spargel, junge Mohrrüben, jun⸗ gen Sellerie, grüne Erbſen, Blumenkohl, grüne Bohnen und geſchwitzte oder blanchirte Suppenkräuter darin kochen, wobei Süh⸗ löffeln jun⸗ n und wobei der Fleiſchbrühſuppen. 63 darauf zu ſehen iſt, daß alles vorher in beliebige Stücke zu⸗ geſtutzt, Bohnen, Spargel und Blumenkohl vorher blanchirt und ein jedes Gartengewächs nach ſeiner Art nicht zu ſpät oder zu früh in die Suppe gethan wird, damit es treffend, aber nicht überweich koche. Wenn die Suppe mit einigen Eigelben abgequirlt iſt, richtet man ſie mit verlornen Eiern und mitonnirtem Brot an(ſ. Nr. 99. und 96.). An alle gebundenen Suppen kann man etwas Muskatennuß thun, wenn es geliebt wird. 143. Klare Suppe mit Macaroni, Vermicelli, Sago, Reis, Nudeln ꝛc. Zu den klaren Suppen gehört ſchon eine kräftigere Fleiſch⸗ brühe als zu den gebundenen Suppen, wenn ſie dem ihnen gebührenden Wohlgeſchmack entſprechen ſollen; auch kann ſie mit etwas Jüs gefärbt werden, daß ſie einer klaren Wein⸗ farbe gleicht. Alle klaren Suppen, welche mit obigen und noch anderen körnigen Zuthaten bereitet werden, haben einer⸗ lei Bereitungsart. Nachdem die Brühe klar durchgeſeiht und treffend geſalzen iſt, läßt man die eine oder die andere nach ihren Nummern vorbereitete Zuthat in die Suppe kochen. Diejenigen Stoffe, welche viel mehlige Theile haben, wie Reis, Nudeln, Gries ꝛc. und die mit Safran gefärbten, wie Maca⸗ roni, Vermicelli ꝛc., kocht man beſonders und thut ſie dann in die Suppe, damit der Bouillon nicht trübe davon wird und an Geſchmack verliert; doch kann man dies mit allen Zu⸗ thaten zur klaren Suppe beobachten, die Suppe wird nur dadurch gewinnen. Vortrefflich ſind die klaren Suppen, wenn man ſie von Kraftbrühen(Conſommé, ſ. Nr. 108.) bereiten kann. Faſt alle klaren Suppen erhalten einen Wohlgeſchmack durch Suppenkräuter. 144. Marſchall⸗Suppe. Dies iſt eine klare Kräuterſuppe, zu der man von abge⸗ raſpeltem, alt gebackenem Schwarzbrot kleine feinſcheibige Stückchen ſchneidet, dieſe in einer tiefen Schüſſel, welche die Hitze verträgt, auf Kohlengluth oder im Ofen mit fetter Fleiſch⸗ brühe prözeln läßt, dann kleine Grübchen in das Brot drückt, in dieſe Eier ſchlägt, ſie mit etwas Salz und Pfeffer beſtreut und dies ſo lange auf den Kohlen oder im Ofen ſtehen läßt, bis die Eier gar ſind, ſo daß das Gelbe pflaumenweich und Zubereitung das Weiße nicht mehr ſchlüpfrig iſt, wozu man ſich von oben einer glühenden Schaufel mit Erfolg bedient, wenn ein Ofen fehlt. Man ſticht die Eier ſammt dem Brot mit einem Aus⸗ ſtecher oder Löffel ab und giebt ſie beſonders zu der Suppe. 145. Klare Suppe mit Hühner⸗, Kalbfleiſch⸗ und Fiſchklößen, Jacobiner⸗ und allen Arten anderer Klöße. Die ganze Bereitungsart iſt die, daß man die wohlſchmek⸗ kende, mit Suppenkräutern verkochte, oder mit gahren Sup⸗ penkräutern vermiſchte, angerichtete klare Fleiſchbrühe mit ei⸗ ner der oben benannten und nach Anweiſung ihrer Nummern bereiteten Zuthaten belegt. 146. Suppe Jülienne.(Julienne.) Dieſe Suppe unterſcheidet ſich von den einfachen klaren Suppen durch verſchiedene Wurzelarten, wie Mohrrüben, weiße Rüben, Sellerie, Peterſilienwurzeln, Porree ꝛc., welche man in feine Faden ſchneidet, dann mit caroartig geſchnittenen grünen Bohnen und kleinen Blumenkohlröschen gut abblanchirt und nebſt fein geſchnittenem, blanchirtem, gelbem Wirſingkohl und Kopfſalat in der Suppe oder beſonders kochen läßt. In dieſe Suppe giebt man gern mitonnirtes Brot nach Nr. 96. oder eine jede Art Knefs oder Klöße, oder kleinſtückig zugeſtutzte Macaroni, oder Vermicelli. 147. Gärtnerſuppe(Jardinière.) Sie wird eben wie die vorige bereitet, nur werden die Wurzeln, ſtatt ſie feinfadig oder würflig zu ſchneiden, ſtückig und hübſch proportionirt zugeſtutzt. Bei beiden Suppen iſt zu beobachten, daß das Gartengewächs ein jedes nach ſeiner Art treffend, aber nicht überweich gekocht, und weder zu we⸗ nig, noch zu viel davon genommen werde und es iſt deshalb ein beſonderes Kochen deſſelben anzurathen. 148. Schwäbiſche Suppe. Hierzu werden ſcheibig geſchnittene Zwiebeln in Butter gelb geröſtet und nebſt Suppenkräutern in der Suppe gekocht und dieſe abgefettet. Beim Anrichten kommt noch in die Suppe abgeraſpeltes, feinſcheibig geſchnittenes Schwarzbrot und verlorne Eier nach Nr. 99. der Fleiſchbrühſuppen. 65 Ofen 149. Kartoffelſuppe. Aus⸗ Die roh geſchälten Kartoffeln werden abgebrüht und mit uppe. Fleiſchbrühe gekocht und dann durchgeſtrichen, oder man ſie⸗ . det ſie mit hinlänglichem Waſſer, damit ſie nicht ſtrenge ſchmek⸗ iſch⸗ ken, und ſtreicht ſie alsdann trocken durch einen Durchſchlag rten oder ein Sieb. Man verbindet nach unſerer angenommenen Quantumsbeſtimmung etwa 1 ½— 2 Quart Fleiſchbrühe mit mek⸗ ſo viel Kartoffelbrei, daß es eine ſtark ſeimige Suppe wird Sup⸗ und läßt dieſe mit etwas gehacktem Körbel und Peterſilie, nit ei⸗ und treffend geſalzen, eine kurze Zeit kochen, quirlt ſie nach umern Umſtänden mit einigen Eigelben ab, oder tiſcht ſie ohne Eier⸗ bindung mit geröſteter oder gebratener Semmel auf. Dieſe Suppe wird auch von Fiſchbrühe, Waſſer oder Milch berei⸗ tet(ſ. d. Nummern). klaren 150. Kartoffelſuppe anderer Art. Dieſe Suppe kann wegen ihrer compakten Art auch als 4 Gemüſe betrachtet werden. Die Kartoffeln werden roh ge⸗ grünen ſchält und ſtückig geſchnitten, abgebrüht und in fetter Sup⸗ penbrühe weich gekocht, dann wird der dritte Theil durchge⸗ ſtrichen und wieder mit den übrigen Kartoffeln vermiſcht. Iſt nun auch das Suppenfleiſch zerſchnitten und auch dazu ge⸗ than, ſo läßt man alles mit gehackter Peterſilie 4—5 Minu⸗ geſtutte ten durchkochen. 151. Pommerſche Suppe. Dies iſt eine Kartoffel⸗ oder weiße Bohnenſuppe. Man den die kocht eine Ente und für mehr Perſonen eine Gans mit ſtückig Magen, Hals und allem Zubehör mit Suppenwurzeln und ppen iſt etwas Salz, ſetzt, wenn es ſein kann, zu der durchgeſeiheten ſeiner Entenbrühe noch etwas Rindfleiſchbrühe zu, macht ſie mit et⸗ zu we⸗ was durchgeriebenen Kartoffeln dünnſeimig, und läßt ſie mit deshalb kleinſtückig geſchälten und in Waſſer gut abblanchirten Kar⸗ toffeln, ſo wie mit etwas Körbel und Majoran, ſo lange ko⸗ chen, bis die Kartoffeln gahr ſind, in welcher Zeit man das Geflügel in beliebige Stücke ſchneidet und ebenfalls in die Butter Suppe thut. Dieſe Suppe läßt ſich ganz vortrefflich von gekocht dem ſogenannten Gänſeklein bereiten. Sie wird ſtatt mit in die Kartoffeln auch ſehr paſſend mit weißen Bohnen gemacht. varzbrot Dieſe wie die vorige Suppe bekommen durch etwas Mehl⸗ ſchwitze eine beſſere Bindung und einen guten Geſchmack. 66 Zubereitung 152. Linſenſuppe. Nach unſerer Perſonenzahl wird etwa der vierte oder fünfte Theil einer Metze Linſen in Flußwaſſer weich gekocht, und die Hälfte durch einen Durchſchlag oder ein Sieb geſtri⸗ chen, daß die Hülſen zurückbleiben; dann verdünnt man dies mit Fleiſchbrühe zu einer ſeimigen Suppe und läßt ſie mit rundlich oder eckig geſchnittenem, abblanchirtem Sellerie, etwas Porree, ſo wie den zurückgebliebenen ganzen Linſen, und ſtük⸗ kig geſchnittenem Rindfleiſch, oder Pökel⸗Schweineohren und Schnauze oder magerem Speck eine Zeit lang kochen. Wird die Suppe mit Pokel⸗Schweineſchnauzen oder Speck bereitet, ſo muß man ſich der Brühe wegen, von der man etwas dazu nimmt, mit dem Salzen in Acht nehmen. 153. Linſenſuppe anderer Art. Hierzu werden die Linſen alle durch ein Sieb geſtrichen. Wurzelwerk und etwas magerer Schinken in Butter geſchwitzt, mit etwas Mehl geröſtet, mit farbiger, aber kräftiger Fleiſch⸗ brühe oder Jüs verkocht und durchgegoſſen. Mit dieſer kocht man den Linſenbrei ſo lange, daß es eine roth⸗bräunliche Suppe wird, die man mit fingergliedlangen und halbfinger⸗ breiten oder kleineren Stücken Pökel⸗Schweinsſchnauzen und Ohren und eben ſolchem, in Butter geroͤſtetem Milchbrot an⸗ richtet. 154. Erbſenſuppe. Sowohl die Bereitungsart wie die Zuthaten oder Bei⸗ lagen ſind der in Nr. 152. gleich, nur daß man ſtatt der Lin⸗ ſen eine gleiche Quantität gelber oder trockener Erbſen nimmt. 155. Erbſenſuppe anderer Art. Sie wird eben wie die Linſenſuppe anderer Art bereitet. 156. Grüne Erbſenſuppe. Hierzu kann man nach Umſtänden ſchon etwas ſtarke Erbſen gebrauchen, etwa 1—1 4 Metzen Schoten nach unſerer Quantumsangabe. Nachdem ſie ausgehülſet ſind, dünſtet man ſie in etwas Butter und Waſſer weich, reibt ſie durch und verdünnt ſie mit Fleiſchbrühe und ein ganz wenig Mehlſchwitze zu einer ſeimigen Suppe, läßt dieſe mit etwas Zucker und nim tet oder ſein, ſchme zeln zelar er Bei⸗ der Lin⸗ nimmt. bereitet. 3 ſtarke unſerer tet man ſch und ſchwitze ker und der Fleiſchbrühſuppen. 67 dem nöthigen Salz ½ Stunde kochen und richtet ſie mit in Butter gebratenen Semmelſtücken, und, wenn es ſein kann, mit feinſtückig geſchnittenem magerem Speck an. Iſt die Suppe nicht gruͤn genug, ſo vermiſcht man ſie zuletzt mit etwas Spinatmatte nach Nr. 91. 157. Durchgeſchlagene Wurzelſuppe. Püree. Man kocht kleingeſchnittene Mohrrüben, Sellerie, weiße Rüben, Peterſilienwurzeln ꝛc. in Waſſer oder Fleiſchbrühe oder beſſer, man dünſtet ſie in Butter und Waſſer weich, läßt ſie mit etwas Mehl durchprözeln, reibt ſie klein und ſtreicht ſie durch, verdünnt ſie mit Fleiſchbrühe und ein ganz wenig Mehl⸗ ſchwitze zur ſeimigen Suppe, läßt dieſe mit etwas Zucker, Zuckerjüs(ſ. Nr. 111.) und Salz etwa 1 Stunde kochen, nimmt in dieſer Zeit einige Male den Schaum ab und rich⸗ tet ſie mit würfligem oder ſtreifigem, in Butter geroͤſtetem oder mitonnirtem Milchbrote an. Die Suppe ſoll dickſeimig ſein, dabei ein hellbräunliches Anſehen haben und lieblich ſchmecken.— So wie man dieſe Suppe von mehreren Wur⸗ zeln bereitet, ſo kann man ſie auch von jeder einzelnen Wur⸗ zelart anfertigen, wie z. B. 158. Durchgeſchlagene Mohrrübenſuppe. Zu dieſer nehme man recht dunkel orangefarbige Mohr⸗ rüben, und von dieſen nur das äußere Fleiſch, ohne das Herz zu benutzen, damit die Suppe eine hübſche hellröthliche Farbe bekommt. 159. Durchgeſchlagene Weißerübenſuppe. Dieſe kann weiß oder auch bräunlich gemacht werden; zu der letztern wendet man Zuckerjüs an, wenn es an Fleiſch⸗ jüs fehlt. 160. Durchgeſchlagene Marronenſuppe ꝛc. Zu dieſer Suppe läßt man etwa 1—1 ½ Pfd. Marronen oder ächte Kaſtanien, nachdem man ſie aus der Schale gebro⸗ chen, in Waſſer gebrüht und die Haut davon abgezogen hat, in Jüs nach Nr. 109. oder in Brühe weich ſchmoren, thut etwas Mehl dazu, reibt ſie fein, ſtreicht ſie durch ein Sieb und ſetzt ſie nach Nr. 157. zuſammen und kocht ſie auch ſo. Die Marronenſuppe muß ein bräunliches Anſehen haben, da⸗ Zubereitung her färbt man ſie mit Fleiſch⸗ oder Zuckerjüs. Alle durch⸗ geſchlagenen Suppen ſollen einen lieblichen und, wenn es ſein kann, auch kräftigen Geſchmack haben, daher ſchmeckt zu die⸗ ſen Suppen Geflügel und gute Geflügelbrühe vortrefflich, weil ſie, wie ſchon bemerkt, einen kräftigeren Bouillon als die kla⸗ ren, aber beſonders als die einfachen gebundenen Suppen ver⸗ langen; in allen paßt Geflügel, beſonders Gänſe⸗ und Enten⸗ fleiſch, Gänſe⸗ und Entenklein. 161. Durchgeſchlagene Hühnerſuppe. Suppe . à la Reine. Man kocht das alte Huhn mit etwas Suppenwurzeln und etwas Salz, reibt das reine Bruſtfleiſch und ſo weit das Keulenfleiſch nicht zu braun iſt, mit einem Stückchen Butter, 2 Eigelben und 6—10 Eßlöffeln mit ſüßer Sahne bereiteter Sauce recht fein und ſtreicht es durch ein Sieb oder Haartuch. Zur Hühnerbrühe ſchwitzt man etwas Sellerie und Mehl, verbindet die Brühe damit und läßt ſie mit den kurz geſchla⸗ genen Knochen des Huhnes 1— ½ Stunde kochen, gießt ſie durch und verbindet ſie kurz vor dem Anrichten mit dem durch⸗ geriebenen Hühnerfleiſche. Man verſpeiſt die Suppe mit würf⸗ lig oder ſtreifig geſchnittenem, in Butter geroͤſtetem oder ge⸗ trocknetem Milchbrote, ſo wie auch mit gekochtem Reis oder Graupen. Zu den beiden letzten Zuthaten macht man die Suppe etwas dünner. 162. Duͤrah geſchlagens Sühnetſuppe anderer Art. Hierzu nimmt man bei dem Reiben des Hührnerfleiſches ein Theil abgeſchältes und in Milch aufgeweichtes Milchbrot, und bei einer noch andern Suppe geriebene Mandeln ſtatt des Milchbrots. Es verſteht ſich, daß die durchgeſchlagenen Hühnerſuppen kräftiger und ſchmackhafter werden, wenn man zu der Hühnerbrühe hinlänglich Rindfleiſchbrühe zuſetzen oder das Huhn oder mehrere dergleichen in dieſer Brühe kochen kann. 163. Krebsſuppe. In dem nöthigen Theil nach Nr. 84. bereiteter Krebs⸗ butter ſchwitzt man etwas feinſcheibig geſchnittenen Sellerie und Mohrrübe, und zunächſt etwa 5—6 Eßlöffel voll Mehl und kocht hiervon mit Fleiſchbrühe eine ſo ſeimige Suppe, durch⸗ s ſein u die⸗ , weil ie kla⸗ n ver⸗ Enten⸗ Zzuppe urzeln eit das Butter, reiteter lartuch. Mehl, geſchla⸗ ießt ſie durch⸗ t würf⸗ der ge⸗ is oder nan die derer fleiſches llchbrot, In ſtatt lagenen in man en oder en kann. Krebs⸗ Sellerie ll Mehl Suppe, der Fleiſchbrühſuppen. 69 daß die Krebsbutter nicht ſogleich oben auftreten kann, ſie braucht nur 10 Minuten zu kochen, wird demnächſt durchge⸗ goſſen und mit nach Nr. 83. bereiteten Krebsnaſen angerich⸗ tet. Man vergeſſe nicht, die Krebsſchalen, wenn die Butter ausgepreßt iſt, mit Bouillon auszukochen und die davon er⸗ haltene Krebsbrühe(ſ. Nr. 119.) mit zur Suppe zu nehmen. 164. Eine andere Art Krebsſuppe. Sie wird wie die vorige, aber etwas dünner gemacht, mit etwas gekochtem Reis oder Graupen, und mit etwas klein⸗ ſtückig geſchnittenem, gekochtem Spargel, kleinen Blumenkohl⸗ roſen und Morcheln vermiſcht, und mit den in der Länge durchgeſchnittenen Krebsſchwänzen angerichtet. 165. Weiße Bohnenſuppe mit Hammelfleiſch. Das Hammelfleiſch wird blanchirt, in Stücke geſchnitten und mit dem durchgegoſſenen Brühwaſſer, den Suppenwur⸗ zeln und Salz gekocht, oder nicht blanchirt und dann, wenn es gahr iſt, geſchnitten. Von den weich gekochten weißen Bohnen ſtreicht man etwa die Hälfte durch, um die Suppe damit ſeimig zu machen; die anderen thut man ganz in die Hammelfleiſchbrühe nebſt etwas Körbel, Peterſilie und Majo⸗ ran, und läßt alles mit dem Hammelfleiſche noch etwas kochen. 166. Unächte Schildkrötenſuppe. (Mock-Turtle.) Zu der Bereitung dieſer Suppe gehört kräftige Fleiſch⸗ brühe, es dürfen daher bei dem Fleiſchquantum keine ökono⸗ miſchen Rückſichten obwalten, und es muß die ſparſame deut⸗ ſche Küche ſich einigermaßen nach der lururiöſen engliſchen richten, wenn man eine von der ächten engliſchen Turile(ſ. nächſtf. Nr.) abſtammende gute Mock⸗Turtleſuppe auftiſchen will. Man muß alſo das, rückſichtlich der Perſonenzahl Nr. 123. angenommene Fleiſchquantum verdoppeln, damit man eine gute Brühe erhält, wozu man 2 Rind⸗ und 4 Kalbfleiſch nimmt, und, wenn man nach unſerem Quantumsſatz die Suppe für 6 Perſonen bereitet, noch ein paar alte Tauben oder ein altes Huhn hinzufügen. Für mehrere Tiſchgäſte ſteigert man natürlich das Fleiſchquantum, oder bereitet zu der Suppe eine Kraftbrühe nach Nr. 108. Von dem alten Huhn ſchneidet man vorher das Bruſt⸗ Zubereitung fleiſch aus, um hiervon eine Farce nach Nr. 40. zu bereiten. Das Fleiſch, welches in der Suppe das Schildkrötenfleiſch ver⸗ tritt, beſteht aus einem gut gebrühten Kalbskopf. Nachdem man von einem ſolchen die Ohren abgeſchnitten, die nebſt der Zunge nicht zur Suppe genommen werden, ſchneidet man ihn unten der Länge nach auf, und löſt die fleiſchige Haut der⸗ geſtalt ab, daß man mit dem ſcharfen Meſſer immer dicht an den Knochen zuerſt auf der einen Seite bis zur Stirn und Schnauze herumfährt und dann mit der andern Seite daſſelbe wiederholt. Iſt das Ablöſen geſchehen, ſo ſchneidet man die Haut der Länge nach durch, wäſcht ſie in warmem Waſſer und läßt ſie ſo lange darin liegen, bis man die Hirnſchale aufgehauen, den Brägen herausgenommen und ihn von allen Häuten geſäubert, dann aus dem Kinnbackenknochen die Zunge geſchnitten, und ſämmtliche Knochen zerhauen und beigeſetzt hat. Den Brägen läßt man 20—25 Minuten in Waſſer mit Wurzeln, Zwiebeln, Salz und etwas Eſſig kochen und darin kalt werden. Hierauf kocht man die fleiſchige Kopfhaut einige Mal auf, kühlt ſie in Waſſer aus, kratzt innerhalb alle häutigen und ſchmutzigen Theile ab, und kocht ſie ſpäter in fettiger Fleiſchbrühe und etwa der Brühe, welche man von den Kalbs⸗ kopfknochen gewonnen hat, mit Wurzeln, Zwiebeln, einigen gebundenen Zweigen Baſilikum und Thymian treffend weich. Man hebt den Kalbskopf verkühlt aus der Brühe und läßt ihn unter einem Tuche vollends erkalten, damit er nicht ſchwarz werde, ſchneidet ihn alsdann in etwa 1—1 ¼ Zoll lange und halb ſo breite Stücke und läßt dieſe mit einem Glaſe Madeira und etwas von der indeß eingekochten Kalbskopfbrühe kurz ſchmoren. Gleichzeitig hat man die zur Suppe beſtimmte Fleiſch⸗ brühe mit der Kalbskopfbrühe vereinigt und ſie nach Umſtän⸗ den mit eingekochter Fleiſchbrühe noch gekräftigt, alsdann mit der nöthigen gelben Mehlſchwitze etwas ſeimig gekocht, mit Zucker⸗ oder Fleiſchjüs etwas gefärbt, und während des Ko⸗ chens Schaum und Fetttheile abgenommen, die Suppe mit hinlänglichem Salz und einer Meſſerſpitze voll Cayennepfeffen gewürzt und mit mehreren Eßlöffeln voll gedünſtetem und dann durchſtrichenem Sauerampfer vermiſcht, oder man hat ſtatt deſſen den Sauerampfer dazu feinblättrig abgedünſtet und ſo in die Suppe gethan. Von dem durchgeſtrichenen Sauer⸗ ampfer man ſi lich un man d rere G kochen. müſſen kleine bemerkt Eidotte nuß fei nuß da den Br erieben n die nichts; Cierklöt in der 16 inigen weich. läßt hwarz e und adeira 2 kurz gleiſch⸗ nſtän⸗ in mit , mit s Ko⸗ de mit pfeffer n und un hat et und Sauer⸗ der Fleiſchbruͤhſuppen. 71 ampfer bekommt die Suppe ein grünliches Anſehen; macht man ſie mit blättrigem Sauerampfer, ſo bleibt ſie mehr bräun⸗ lich und klar ſeimig. Wenn die Suppe ſo weit fertig iſt, thut man den geſchnittenen Kalbskopf und noch einige oder meh⸗ rere Gläſer Madeira daran und läßt ſie noch eine kurze Zeit kochen. Die anderen zu der Suppe kommenden Ingredienzen müſſen auch gleichzeitig bearbeitet werden. Dahin gehören kleine Theelöffelknefs, nach Nr. 72., die man von der oben bemerkten Farce bereitet; ferner reibt man 2—3 hart gekochte Eidotter mit 2 dergleichen rohen, etwas Salz und Muskaten⸗ nuß fein, dreht kleine runde Klößchen ſo groß wie eine Haſel⸗ nuß davon und kocht ſie in Waſſer und endlich ſchneidet man den Brägen in kleine Stückchen, wendet dieſe in Eiern und eriebener Semmel und backt ſie in Schmalz oder Fett aus. 8 die Suppe gehörig eingekocht und läßt ſie an Geſchmack nichts zu wünſchen übrig, ſo richtet man ſie mit den Knefs, Cierklößchen und dem gebacknen Brägen ſammt dem übrigen in der Suppe befindlichem Inhalte an. Iſt die Suppe nach dieſem Recepte zubereitet, ſo kann man ſie der ächten„Turtle“ dreiſt an die Seite ſtellen und dies beſonders für Perſonen, die nicht ſo großen Werth auf Schildkrötenfleiſch legen; doch läßt ſich auch eine im Gehalt weit geringere Mock-turtle herſtellen, wenn man von dieſem Zuthaten⸗Quantum in der Art abweicht, daß man weniger Fleiſch, weniger Madeira und gar kein Geflügel nimmt. 167. Aechte Schildkrötenſuppe.(Turtle.) Man bereitet ſie ſowohl von kleinen Fluß⸗, wie, beſon⸗ ders in England, von großen Seeſchildkröten. Wegen der großen Menge dieſer Thiere, die dort ankommen, kocht man das Fleiſch ein und verſendet es ſammt der Brühe in luftdicht verſchloſ⸗ ſenen zinnernen Gefäßen; von dieſem eingemachten Fleiſche werden hier mehr ächte Schildkrötenſuppen bereitet, als von lebenden Seeſchildkröten, weil dieſe Amphibie in dieſem Zu⸗ ſtande hier ſelten erſcheint. Geſchlachtet wird die Seeſchild⸗ kröte auf die Art, daß man ſie bei den Hinterbeinen auf⸗ hängt, oder ſie auf das Rückenſchild legt und ſo wie das Thier den Kopf hervorſtreckt, dieſen mittelſt einer Schleife oder eines Tuches ſehr vorſichtig, damit man nicht gebiſſen wird, feſtzuhalten ſucht. Man ſchneidet dem Thiere den Kopf ab, fängt das Blut auf, welches man zu Würſten, Klößen, Zubereitung Knefs ꝛc. gebraucht, läßt die Schildkroͤte eine Zeit lang hän⸗ gen, weil ſie eine ſolche unzerſtörbare Lebenskraft beſitzt, daß man am folgenden Tage noch Lebenszeichen wahrnehmen kann. Zunächſt legt man ſie auf den Rücken, löſt ſehr behutſam, damit die Gallenblaſe nicht verletzt werde, das Bauchſchild ab, nimmt die Eingeweide vorſichtig heraus, und hebt die wohlſchmeckende Leber, die Milch oder Halsdrüſen, die Eiex, wenn es ein Weibchen und es in der Legezeit iſt, und das Fett ſorgfältig auf. Die Pfoten ſchneidet man in den Ge⸗ lenken und von dieſen die Zehen ab, brüht erſtere ſehr be⸗ hutſam, reinigt ſie von allen ſchuppenartigen Häuten und löͤſt ſofort ſämmtliche Fleiſchtheile vom Rückenſchilde ab. Das unter dem Bauch⸗ und Rückenſchilde ſitzende zartere Fleiſch nimmt man gewöhnlich zu Suppen, Ragouts ꝛc., das in den Keulen und Blättern enthaltene derbere Fleiſch zu Fricandeaur, Cotelettes, Croquettes(ſ. VI. Abſchnitt), zu Füllſeln(ſ. d. Nr. 32.) u. ſ. w. Auch das Fleiſch der Pfoten iſt ſchmackhaft und zart. Nachdem alle Theile gut gereinigt ſind, kocht man das Fleiſch, welches man zur Suppe nehmen will, in einer kräftigen, fetten Fleiſchbrühe von Rind⸗ und Kalbfleiſch mit Madeira, dem nöthigen Salz, Wurzeln, einigen mit Nelken geſpickten Zwiebeln, einem Bündchen Baſilikum, Thymian und Lorbeerblatt, und beobachtet hierbei daſſelbe Verfahren, wie es bei dem Kochen des Kalbskopfes in der vorigen Nummer geſagt iſt. Die Zuſammenſetzung der ächten Schildkrötenſuppe richtet ſich ſo ziemlich nach der Mock-turtle(ſ. v. Nr.), ſie unter⸗ ſcheidet ſich von dieſer nur durch ihre Beilagen oder ihren Fleiſch⸗Inhalt und den Brühenzuſatz; dies beſteht aus Schild⸗ krötenfleiſch nebſt deſſen Brühe, ſtatt Kalbskopf und Kalbs⸗ kopfsbrühe. Ferner bereitet man die Knefs, ſtatt von Hühner⸗ fleiſch, von dem derberen Fleiſche der Schildkröte und färkt die Hälfte der dazu gehörenden Farce mit Schildkrötenblut, ſo daß man zweierlei farbige Knefs erhält. Hat man, wie oben bemerkt, Schildkröteneier gefunden, ſo vertreten dieſe die Stelle der Eierklößchen, und es bleibt der gebackene Brägen natürlich ganz aus der Suppe weg. Es verſteht ſich, jedoch mit Ausnahme von großen Feier⸗ lichkeiten mit zahlreichen Tiſchgäſten, daß zu einer Suppe nicht das ganze Fleiſch einer Seeſchildkröte, beſonders wenn ſie groß war(die hier ankommenden haben gewöhnlich ö0 bis das weit denes Luft dem kröte die O nach ſchild Mach gema grün dies, Will von 4 und§ Freili ſuppe Mitte ſch mit Nelken lan und n, wie rummer richtet unter⸗ er ihren Schild⸗ Kalbs⸗ Hühner⸗ d färbt ttenblut, in, wie dieſe die Brägen en Feier⸗ Suppre rs wenn nlich 50 der Fleiſchbrühſuppen. 73 bis 200 Pfund), gebraucht werden kann. Man hebt daher das übrige Fleiſch dergeſtalt auf, daß man es mit der ſo weit eingekochten Brühe, daß ſie das Fleiſch deckt, in ein ir⸗ denes Gefäß thut, und es dann mit Fett bedeckt, damit die Luft nicht dazu kann. Von den Speiſen, welche man von dem derberen Fleiſche und von den inneren Theilen der Schild⸗ kröte bereitet, ſoll möglichſt nach Maßgabe des Raumes ſpäter die Rede ſein. Die kleinen Flußſchildkröten behandelt man nach Verhältniß eben ſo; bleibt hier noch Fleiſch im Rücken⸗ ſchilde ſitzen, ſo kocht man dieſes und nimmt es dann heraus. Macht man die Suppe von dem aus England kommenden ein⸗ gemachten Schildkrötenfleiſche, ſo hat man viel Mühe das grün⸗gelbliche, flüſſige Fett auszukochen, weil die Engländer dies, aus unbekannten Urſachen, gewöhnlich darin laſſen. Will man in dieſe Suppe Knefs thun, ſo macht man ſie von Hühnerfleiſch. 168. Sauerkohlſuppe. Hierzu gehört eine kräftige Fleiſchbrühe von Rind⸗, Kalb⸗ und Hühnerfleiſch, wie ſie die lururiöſe ruſſiſche Küche bedingt. Freilich bereitet man auch eine weniger werthvolle Sauerkohl⸗ ſuppe, wenn deutſche ökonomiſche Rückſichten und häusliche Mittel zu berückſichtigen ſind. Den hierzu nöthigen Sauer⸗ kohl kocht man nach obiger Bemerkung entweder in Fleiſch⸗ brühe mit einem Stück mageren Schinken, oder in Waſſer weich, drückt ihn etwas aus, ſchneidet ihn einige Male durch, und thut ihn nebſt ſeiner kurz eingekochten Brühe in die zur Suppe beſtimmte Fleiſchbrühe, die man zuvor mit etwas ge⸗ ſchwitztem Mehl ſchwachſeimig gemacht hat. Dann geſellt ſich hierzu noch kleinſtüͤckig geſchnittenes, zartes Rindfleiſch, eben ſolches durchwachſenes Schweinefleiſch und ſolche enthäutete Bratwurſt, und genügt der Geſchmack der Suppe den Gau⸗ men, ſo daß ſie mit der bemerkten Kräftigkeit auch die tref⸗ fendſte Sauerkohlſäure verbindet, ſo zieht man ſie mit einem Bindungsmittel von 3—4 Eigelben und ¼ Qrt. ſaurer Sahne ab, und richtet ſie mit ſämmtlichem Zubehör an. Eine ganz ordinaire oder gewöhnliche Sauerkohlſuppe iſt mit geringerer oder ohne alle Fleiſchbeilage zufrieden. 169. Grünkohlſuppe. Man kocht einige Hände voll abgebrühte feine Hafergrütze in Waſſer oder Fleiſchbrühe, nimmt entweder nur den Seim 4 74 Zubereitung davon oder die ganze Hafergrütze ſammt dem Seim, in wel⸗ chem Fall ſie dann ſehr fein ſein muß, thut wohl blanchirten, dann in Brühe gekochten und gröblich⸗fein gehackten grünen Kohl, etwa 5— 6 Obertaſſen voll, dazu, und läßt es mit der hinlänglichen Fleiſchbrühe oder der Brühe von Gänſeklein, etwas Zucker und Salz kochen, giebt zuletzt ½ Pfund abge⸗ ſchälte geſchmorte Marronen oder ächte Kaſtanien, oder ſtatt deſſen in Butter gelb gebratene kleine rundliche Kartoffeln dazu und richtet die Suppe mit geſchnittener Bratwurſt, Schweine⸗ fleiſch, Schweineſchwänzen oder Gänſeklein an. Sie ſoll hin⸗ länglich, aber nicht zu dick ſein, und nicht zuviel von den benannten Zuthaten enthalten. 170. Weißkohlſuppe. Sie hat verſchiedene Bereitungsarten, bald wird ſie klar, bald gebunden, bald natürlich, bald ſauer gemacht. Auch ſie verlangt eine kräftige Fleiſchbrühe, beſonders die klare Suppe. In dieſe kommt in der klaren Fleiſchbrühe ein guter Theil fein geſchnittener und blanchirter Weißkohl und etwas fein nudelartig geſchnittenes Wurzelwerk, und es wird die Suppe, wenn ſie mit dieſem Inhalt hinreichend gekocht hat, und klar und wohlſchmeckend iſt, mit Kohlpfanzel(ſ. Nr. 103.) angerichtet. Soll die klare Suppe ſauer ſein, ſo kommt mit dem Kohl etwas ſtarker Weineſſig in die Suppe, und es wird bei dem Anrichten mit etwas Citronenſaft nach⸗ geholfen, falls es der Geſchmack bedingt, der keineswegs von durchdringender läſtiger Schärfe, ſondern angenehm ſauer ſein muß, und ſogar eine Milderung durch etwas Zucker zuläßt. 171. Weißkohlſuppe, gebundene. Zu der gebundenen Weißkohlſuppe läßt man die blan⸗ chirten Kohlblätter in der mit etwas Mehlſchwitze verbundenen Fleiſchbrühe nebſt etwas Kümmel weich kochen, reibt ſie erſt durch einen Durchſchlag und dann durch ein Sieb oder Haar⸗ tuch, und zieht die Suppe, wenn ſie am Geſchmack nichts zu wünſchen übrig läßt, mit 3—4 Eigelben und ſüßer Sahne ab und richtet ſie mit in Butter gebackenen oder geröſteten großwürfligem Milchbrot, und nach Umſtänden mit ganz kleinen, eingeſchmorten Kohlroulettes(ſ. VII. Abſchnitt) an. Mit der gebundenen ſauren Weißkohlſuppe verfährt man nach vori⸗ ger Nummer, und ſetzt das Bindungsmittel ſtatt mit ſüßer mit ſaurer Sahne zuſammen. ſchme Fleiſe werk, gekoch Pfang Leber Fleiſe det ei Schei ſo lar dieſe; wozu diges etwas es zw perig Ein j Sem man terige wel⸗ hirten, grünen nit der ſeklein, abge⸗ r ſtatt n dazu weine⸗ U hin⸗ on den klar, macht. rs die ihe ein hl und 8 wird gekocht zel(. in, ſo Suppe, nach⸗ gs von er ſein zuläßt. eblan⸗ ndenen ſie erſt Haar⸗ hts zu Sahne öſteten kleinen, Nit der vori⸗ ſüßer der Fleiſchbrüͤhſuppen. 75 172. Wiener Pfanzelſuppe. Dieſe öſterreichiſche National⸗ und Lieblingsſuppe der gut⸗ ſchmeckenden Wiener beſteht aus klarer, etwas farhiger, guter Fleiſchbrühe, die mit nudelartigem oder würfligem Wurzel⸗ werk, beſonders Porree, feingeſchnittenem Wirſingkohl treffend gekocht, mit Suppenkräutern belegt und mit einem gewiſſen Pfanzel(ſ. No. 102.), am meiſten mit Kohl⸗, Marronen⸗, Leber⸗, Fleiſch⸗ oder Mehlpfanzel aufgetiſcht wird. 173. Franzöſiſche Zwiebelgarbüre. Hierzu kommt ebenfalls eine klare, kräftige, etwas farbige Fleiſchbrühe, doch ohne den geringſten Inhalt. Man ſchnei⸗ det einen guten Theil Zwiebeln, am beſten weiße, in ſtarke Scheiben, röſtet ſie in Butter und etwas klarem Brühenfett ſo lange bis ſie kraus und gelb werden; dann ſchichtet man dieſe Zwiebeln mit ganz kleinen Stückchen feinſcheibigem Brot, wozu man vorher die Glanzrinde abreibt, weil man nur rin⸗ diges Brot dazu nimmt, auf einer die Hitze aushaltenden etwas tiefen Schüſſel, benäßt es mit guter Fleiſchbrühe, läßt es zwiſchen Kohlengluth oder im Ofen oben ein wenig knus⸗ perig backen, und tiſcht es zu der klaren Fleiſchbrühe auf. Ein jeder Tiſchgaſt ſticht davon mit einem Löffel ab. 174. Semmelpanadenſuppe. Man kocht in Brühe ſo viel abgeſchälte Semmel, um den treffenden Seim zu vermitteln, ſtreicht die Suppe durch und zieht ſie nach Umſtänden mit einigen Eigelben und einem Stückchen friſcher Butter ab. Dieſe Panadenſuppe bereitet man auch von Waſſer, Milch ꝛc.(S. dieſen Abſch. C. u. H.) 175. Brotpanadenſuppe. Sie wird wie die vorige bereitet, nur nimmt man ſtatt Semmel gut ausgebackenes, nicht zu friſches Brot; auch giebt man nach Umſtänden etwas gehackte, abgeſchwitzte oder blät⸗ terige Peterſilie darin. 176. Semmel⸗ und Brotpanadenſuppe. Dieſe unterſcheidet ſich von den übrigen dadurch, daß zur Hälfte Brot und zur Hälfte Semmel genommen und die 4* Zubereitung Suppe mit etwas geſtoßenem Kümmel gekocht wird; auch dieſe kann man mit ein paar Eigelben abquirlen. Sie iſt eine treffliche Abendſuppe. 177. Rumfordiſche Suppe. Auf jedes Quart Flüſſigkeit kommen ungefähr 2 Loth B. gewöhnliche Graupen und 2 Hände voll gelbe Erbſen, die gekocht und durchgeſtrichen werden, im Fall ſie zu dickhülſig ſind. Zu den ſeimig gekochten Graupen thut man die Erbſen, gießt ſo viel wie nöthig Brühe von ausgekochten Knochen, ſches Schweinefleiſch, Rindsköpfen, Speck, und dergl. dazu, läßt kocht es mit geſchälten, ſtückigen Kartoffeln, Peterſilie und Saz dere, kochen und richtet die Suppe mit dem Fleiſche und geröſte: dem” —, tem Brot an. gekoch „ 5. deſſen 178. Körbelſnppe. Fiſch Man ſchwitzt Körbel und einige Eßlöffel voll Mehl in Mehl der nöthigen Butter, läßt es mit Bouillon kochen, quirlt e mit en mit einem Stückchen friſcher Butter und einigen Eigelben ab, den ir und richtet es über geröſtete oder gebratene Semmelſcheiben an. Statt 179. Bröckelſuppe. von f kleine In die mit etwas Mehlſchwitze gekochte Fleiſchbrühe thu backt man den nöthigen Theil großwürflig geſchnittenes Milchbru klar und quirlt die Suppe mit einigen Eigelben und einem Stück⸗ Fiſchi chen Butter ab.(Beide Suppen macht man auch ohne Eier)) zu die 180. Graupenſeimſuppe. Man kocht etwa 12— 14 Loth Graupen mit hinläng⸗ lichem Waſſer und Fleiſchbrühe mit einem Stückchen Butte um 6 2 ½ Stunde und ſtreicht den Seim recht rein davon durch ein des h Sieb oder Haartuch. Um den Seim beſſer auszukochen, kam Hälft man die Graupen vorher etwas ſtoßen oder zerquetſchen. Dann Von ſchwitzt man einige Scheiben Sellerie in Butter, läßt einen nach Eßlöffel Mehl einſchwitzen, verkocht es mit 1 ½ Quart Fleiſch⸗ Klöß brühe, preßt es durch, läßt es mit dem Graupenſeim, ei kocht Stückchen friſcher Butter und dem erforderlichen Salz ein di kurze Zeit kochen und quirlt die Suppe mit einigen Eigelben und ſüßer Sahne ab, oder tiſcht ſie ſo auf. Man ſpeiſt ſie mit feinwürfligem Milchbrot. Es iſt eine herrliche Mittags⸗ wie Abendſuppe. Eben ſo iſt es auch mit der auch Sie iſt Loth n, die khülſig Erbſen, nochen, du, läßt d Salz geröſte⸗ Mehl in -uirlt es lben ab, iben an. ihe thur Nilchbrot n Stück⸗ ne Eier.) hinläng⸗ Butte urch ein en, kann n. Damn ßt einen Fleiſch⸗ iim, ein zalz eine Eigelben ſpeiſt ſi Mittags⸗ der Fiſchbrühſuppen. 181. Neisſeimſuppe. Sie wird ganz wie die vorige bereitet. B. Fiſchbrühſuppen und Faſtenbrühſuppen. 182. Hechtſuppe. Man ſchneidet einen hinlänglichen Theil des beſten Flei⸗ ſches von 2 ½— 3 Pfund Hecht in längliche feine Streifen, kocht die eine Hälfte ſammt der Leber ab, und ſalzt die an⸗ dere, wendet dieſe in Eiern und Semmel, backt ſie kurz vor dem Anrichten in Backfett oder Schmalz aus, und thut den gekochten wie den gebackenen Fiſch in die Terrine. Unter⸗ deſſen hat man von ſämmtlichen Fiſchabfällen eine gewöhnliche Fiſchbrühe nach Nr. 116. bereitet, dieſe mit einigen Eßlöffeln Mehlſchwitze ſeimig gekocht, treffend mit Salz gewürzt und mit einigen Eigelben abgequirlt. Man füllt die Suppe über den in die Terrine gelegten Fiſch und die geſchnittene Leber. Statt des gebackenen Fiſches bereitet man zur Veränderung von etwas Fiſchfleiſch eine Farce nach Nr. 37., macht hiervon kleine Würſtchen, Knödeln oder Klößchen, und kocht ſie oder backt ſie aus. Dieſe Suppe kann man ſtatt gebunden auch klar machen; man färbt ſie alsdann etwas mit Zucker⸗ oder Fiſchjüs; auch etwas in Butter geröſtete Semmel ſchmeckt zu dieſer Suppe. Man ſei beim Ausgräten vorſichtig. 183. Aalſuppe. Man nehme 2—3 Pfund Aal und 1—2 Pfund Hecht, um eine gute Fiſchbrühe zu bekommen. Von einem Theil des beſten Aalfleiſches ſchneidet man Streifen, kocht die eine Hälfte und backt die andere wie bei der vorſtehenden Nummer. Von einem andern Theil Aalfleiſch bereitet man eine Farce nach Nr. 37., macht hiervon kleine Würſtchen und kleine Klößchen, von welchen man die erſteren backt und die letzteren kocht, oder nimmt blos gekochte Klößchen dazu. Hat man die von dem Hecht und den Aalabfällen bereitete Fiſchbrühe mit Mehlſchwitze etwas ſeimig gekocht, ſo thut man etwas feinblätterigen und blanchirten Körbel, Peterſilie, Sauerampfer, ein wenig Salbei, Baſilicum, Thymian und Majoran, ſo wie feinwürflig geſchnittenen Sellerie, Mohrrüben, Peterſilienwur⸗ 78 Zubereitung zeln und Porree daran, färbt ſie mit etwas Zuckerjüs gelb⸗ lich oder läßt ſie ſo, fügt, wenn Wurzeln und Kräuter hin⸗ länglich gekocht ſind, eine Meſſerſpitze Cayennepfeffer und 2 — 3 Glas guten Rheinwein, oder beſſer ſtatt deſſen Madeira und ein wenig Citronenſaft hinzu, und füllt die Suppe ſo oder mit einem Paar Eigelben abgequirlt über ſämmtliche gebackene und gekochte Zuthaten. 184. Aechte Hamburger Aalſuppe. Wenn wir hier von unſerm Quantum abweichen und die Angabe der Zuthaten, die zu dieſer Suppe erforderlich ſind, dem Nicht⸗Hamburger als eine Verſchwendung vorkom⸗ men mag, ſo möge er bedenken, daß, wenn einmal der Ham⸗ burger ſich ſein ſo ſehr beliebtes Nationalgericht auftiſchen läßt, er keineswegs mit einer Portion zufrieden iſt, ſondern ſeine Aalſuppe in mehreren Auflagen verſpeiſt. Man koche alſo für 6—8 Perſonen von 3—4 Pfund Rindfleiſch(welches man anderweitig benutzt), wie bekannt, eine gute Fleiſchbrühe, ſchneide einen ſtarken Aal von etwa 3— 4 Pfund aus den Gräten und in beliebige Stücke, und koche ihn ſammt den Abfällen in Eſſig und Waſſer mit Sahz und Salbei treffend gahr, und ſchmore 3 Metze geſchälte und in Hälften oder Vierteln geſchnittene grüne Birnen mit etwas Wein, Zucker, Zimmt, Nelken und Waſſer. Dann ſchneide man ein gutes Theil Mohrrüben und Peterſilienwurzel in feine Würfel, und pahle etwa 2 Metzen Schoten aus. Nachdem die hinlänglich gekochte Fleiſchbrühe mit ſo viel Aalbrühe verſetzt iſt, daß die Suppe nicht zu ſalzig und zu ſauer davon wird, ſeihet man ſie durch und läßt ſie mit den Mohrrüben und Peterſilienwurzeln und ſo viel gelblicher Mehl⸗ ſchwitze, daß ſie ſeimig genug wird, kochen. Indeß rührt man von ungefähr 1 Pfd. Mehl, 3—4 Ciern, etwa 12 Loth Butter oder Fleiſchbrühfett und Waſſer oder Milch eine ſo feſte Kloß⸗ maſſe ein, daß man ganz kleine Klöße davon drehen kann, oder man ſticht die Maſſe mit einem kleinen Löffel ab und läßt die Klöße 10— 12 Minuten kochen. Auch nimmt man unter die Maſſe bisweilen etwas Kartoffeln oder Semmel, oder man macht nach Nr. 52. u. 54. Bärm⸗ oder Fränkiſche Klöße; doch iſt die erſte Maſſe die ächteſte und die bevorzugtere. Sind Wurzeln und Schoten gahr, ſo thut man in die Suppe diel ſauber verleſene und fein gehackte Kräuter, wie gelb⸗ hin⸗ und 2 adeira ppe ſo utliche in und derlich d rkom⸗ Ham⸗ tiſchen ſondern Pfund lekannt, etwa 2, und it Salz lte und etwas ſchneide zel in ſo viel und zu rit den Mehl⸗ rt man Butter Kloß⸗ kann, ab und it man emmel, einkkiſche ugtere. in die r, wie der Fiſchbrühſuppen. 79 Peterſilie, Koͤrbel, Thymian, Baſilicum, Salbei, Pfefferkraut, Pimpenelle, Trippmadam und Majoran, dann kommen die Klöße, der Aal und zuletzt die Birnen dazu, und man läßt die Suppe mit ſämmtlichen Ingredienzien und mehreren Glä⸗ ſern Wein einige Mal durchkochen. Man verſuche die Suppe, ob ſie von den Birnen füß genug und von der Aalbrühe ſauer genug iſt; iſt dies nicht der Fall, ſo ſetze man noch ſo viel wie nöthig Zucker und Eſſig zu. In einigen Häuſern thut man den Aal und die Birnen nicht in die Suppe, ſon⸗ dern giebt ſie beſonders dazu, wieder in andern Haushaltun⸗ gen kommen bloß die Birnen in die Suppe und es bleiben der Aal und die Klöße allein; doch iſt dies Geſchmackſache, die ſich lediglich nach der Hausſitte und dem Wunſch der Tiſchgäſte richtet. Es verſteht ſich, daß man die ächte Ham⸗ burger Aalſuppe auch von weniger Zuthaten bereiten kann; auch möchten manchem Gaumen, außer dem Hamburger, die verſchiedenartigſten Kräuter nicht behagen, in dieſem Falle nehme man blos Peterſilie, Körbel, Salbei ꝛc. 185. Zander⸗ oder Karpfenſuppe. Sie wird wie die Hechtſuppe bereitet; überhaupt kann man nach dem Recept derſelben eine Fiſchſuppe von jedwedem Süßwaſſerfiſch anfertigen, und wie ſchon oben geſagt, die Fiſchſuppen ſowohl klar wie gebunden geben, wozu das Re⸗ cept von Nr. 182. noch beſonders als Richtſchnur dient, und es bleiben die Fiſchzuthaten und das Eingelegte unverändert. Es verſteht ſich, daß man die Fiſchſuppen, hinſichtlich des Eingelegten auch einfacher bereiten, und ſogar die gebundene Fiſchbruhe ganz natürlich oder mit einigen kleinen Kartoffeln vermiſcht, mit gebratener oder geröſteter Semmel als Suppe auftiſchen kann. Etwas Körbel und Peterſilie ſchmecken an jede Fiſchſuppe. 186. Fiſchſuppe nach Rumohr. Hierzu wird eine Fiſchbrühe nach Nr. 116. mit etwas Mehlſchwitze ganz ſchwachſeimig gemacht, dann mit ſo vielen abgeſchälten, in Waſſer abgekochten und durchgeriebenen Kar⸗ toffeln vermiſcht, daß es eine ſtark ſeimige Suppe wird, mit Suppenkräutern, beſonders Peterſilie und Körbel belegt und mit einem Bindungsmittel von einigen Eigelben und ſüßer Sahne und einem Stückchen friſcher Butter abgezogen. Man bereitet dieſe Suppe auch von Fleiſchbrühe. 80 Zubereitung 187. Kartoffelſuppe mit Fiſch als Abendſpeiſe. Dieſe Suppe kann man in jeder Haushaltung bereiten, wo es etwa zu Mittag Peterſilienfiſch gegeben hat und von dieſem vielleicht ein Theil unberührt zurückgeblieben iſt. Von den Fiſchſtücken nimmt man die Gräten heraus und läßt das Fleiſch zerbröckeln, wie es will, gießt zu dem Abfall und der auf der Schüſſel gebliebenen Fiſchſauce Fiſchbrühe oder ſo viel wie nöthig Waſſer, läßt alles kochen, gießt es durch, ver⸗ bindet es mit ſo diel Kartoffelbrei, daß es eine dickſeimige Suppe wird, und läßt es mit etwas Peterſilie und Korbel und dem Fiſchfleiſche mit dem nöthigen Salz durchkochen. Wenn es behagt, ſpeiſt man die Suppe mit Semmelſcheib⸗ chen; ſie ſchmeckt ſehr gut und es läßt ſich der Fiſchabhub nicht beſſer anwenden. 188. Faſtenſuppen. Sie werden ebenfalls von verſchiedenen Süßwaſſer⸗ und auch von Seefiſchen, auch von Fröſchen u. ſ. w. nach den Vorſchriften der gewöhnlichen Fiſchſuppen bereitet. Den Unterſchied der gewöhnlichen Fiſchbrühe und der wirk⸗ lichen Faſtenbrühe kennen wir nach den Nrn. 116. und 117. Die gewoͤhnlichen Fiſchſuppen, wozu man auch Fleiſchbrühe verwendet, um ſie ſtärker und ſchmackhafter zu machen, unter⸗ ſcheiden ſich von den Faſtenſuppen dadurch, daß zu dieſen weder Brühe, noch Butter oder Fett warmblütiger Thiere, ſondern nur Oel und die mit klarer Erbſenbrühe gekochte Faſtenbouillon gebraucht werden darf. Nimmt man alſo auf dieſen Umſtand Rückſicht, ſo kann man ohne weitere Recepte, als die der gewöhnlichen Fiſchſuppen, Faſtenfuppen bereiten. Die griechiſchen Faſten ſind noch ſtrenger als die katho⸗ liſchen, ſie verbieten außer jenen Zuthaten auch Eier, Milch, Sahne und dergleichen. 189. Froſchſuppe. In großen Städten kommen die Froſchkeulen ſchon ab⸗ gehäutet in den Handel. Wo dies nicht iſt, haſcht man ſie auf dem Lande, oder fängt ſie im Waſſer mit Keſſern, Netzen oder Angeln vermittelſt eines rothen Tuchlappens, nach dem ſie gern ſchnappen. Man toͤdtet ſie ſogleich, ſchneidet die Keulen dergeſtalt vom Körper, daß ſie oben zuſammen blei⸗ ben, und etwa ſein geſal richte Mal in m als! das gewe Eido Sieb Fröſ eiſe. eiten, von Von das d der r ſo ver⸗ mige oͤrbel chen. heib⸗ bhub und den eeitet. wirk⸗ 117. prühe nter⸗ ieſen hiere, ochte „auf cepte, eiten. atho⸗ eilch, ab⸗ n ſie tetzen dem t die blei⸗ der Fiſchbrühſuppen. 81 ben, häutet ſie, ſchneidet die Beine im unterſten Gelenke ab und flechtet die Keulen kreuzweis in einander. Zur Suppe nach unſerm Quantumsſatz brauchen wir etwa 1 ½— 2 Schock Schenkel, die moͤglichſt weiß und voll ſein müſſen. 15— 20 der beſten bleiben roh, dieſe werden geſalzen, in Eiern und Semmel gewendet und vor dem An⸗ richten gebacken. Die andern läßt man in Flußwaſſer einige Mal aufkochen, putzt ſie nach dem Abkühlen ab und kocht ſie in würzhafter Fiſchbrühe gahr. Es bleiben eben ſo viel ganz, als man rohe zurückgelaſſen hat; von den übrigen macht man das Fleiſch ab, reibt es fein, thut ungefähr eben ſo viel auf⸗ geweichtes, ausgedrücktes Milchbrot und 4—5 hart gekochte Eidotter oder rohe Eigelbe dazu, und ſtreicht alles durch ein Sieb oder Haartuch. Iſt die Fiſchbrühe nebſt der Brühe von den Fröſchen mit Mehlſchwitze noch etwas ſeimig gekocht, und hat man die zerſtoßenen Froſchkeulen darin mit auskochen laſſen und die Suppe durchgegoſſen, ſo verbindet man ſie kurz vor dem Anrichten mit dem durchgeriebenen Froſchfleiſche und richtet ſie ſogleich mit den gebackenen und gekochten ganzen Froſchkeulen an, und giebt etwas würfliges, in Butter gerö⸗ ſtetes Milchbrot dazu. Wird die Froſchſuppe als Faſtenſpeiſe gegeben, ſo nimmt man ſtatt Fiſchbrühe Faſtenbrühe, und ſtatt Butter Oel; auch kann man etwas Suppenkräuter in die Suppe nehmen. Die neuere Kochart der Froſchſuppe nimmt wegen der vielen kleinen Knochen gar keine ganze Froſchkeulen in die Suppe, ſondern miſcht das abgenommene Fleiſch mit einer dicken Sauce und füllt es in ganz kleine Brötchen(ſ. Nr. 101. Proſitroles) und giebt dieſe zu der Suppe. Fehlen hierzu Fröſche, ſo bleiben auch die Proſitroles weg, und man giebt blos gebacknes Milchbrot zu der Suppe und nimmt alles Fleiſch zum Durchſtreichen. 190. Auſterſuppe. Nach Umſtänden und Mitteln kommen 2—4 Schock Auſtern zur Suppe. Nach dem Waſchen in Salzwaſſer läßt man ſie mit einigen Gläſern Wein auf dem Feuer nur an⸗ ziehen, damit ſie nicht hart werden, ſchüttet ſie ſogleich auf ein Sieb, daß der Saft abläuft und putzt die Bärte ab. Man ſchwitzt etwas ſcheibige Suppenwurzeln mit dem nöthigen Mehl nach Umſtänden in Butter oder Oel, läßt es mit Fleiſch⸗, Fiſch⸗ oder Faſtenbrühe ſeimig kochen, thut, nach dem Schaum⸗ 4** 82 Zubereitung abnehmen alle Auſterabfälle und ſämmtliche Auſternbrühe dazu und gießt es nach einigen Minuten Kochen durch. Man ver⸗ bindet die Suppe mit 3—4 Eigelben und richtet ſie mit den Auſtern an, die aber nur bei Tiſche in die Suppe gegeben werden können, um das Hartwerden zu vermeiden; auch kann man den dritten Theil der Auſtern in Eiern und Semmel wenden und raſch ausbacken. Kommen keine gebackene Au⸗ ſtern in die Suppe, ſo giebt man etwas gebackenes Milch⸗ brot dazu. C. Milchſuppen. 191. Milchſuppe mit Neis, Gries, Tropf⸗ oder geſchnittenen Nudeln, Schwaden, Hirſe und allen Arten Grütze. Die Bereitung dieſer Art Suppen bleibt ſich in ſo fern immer gleich, wenn man auf die Zeit Rückſicht nimmt, in welcher dieſe oder jene Zuthat weich kocht. Man kann die Milchſuppen mit Zimmt, Vanille, Orangenblüthe und dergl. lieblich würzen oder natürlich geben, und ſie mit Zucker ſüß machen oder ungeſüßt auftiſchen. In 2 Quart Milch läßt man 6—7 Loth Reis etwa ³ Stunden kochen und quirlt die Suppe nach Umſtänden mit einigen Eigelben ab. Der Gries darf nur ¼ Stunde kochen, doch müſſen Grütze, Hirſe, aber beſonders Schwaden länger und ſehr behutſam gekocht wer⸗ den. Bisweilen werden die drei letztern Zuthaten in Waſſer vorgekocht, bevor man ſie in die Milch thut. So wie man die Milchſuppen ohne Zucker und ohne Würzung bereitet, ſo kann man ſie auch ohne Cierbindung machen. 192. Chocoladenſuppe. In 2 Quart beliebig geſüßter Milch läßt man 7—8 Loth geriebene oder geſtoßene Chocolade 5 Minuten kochen und quirlt ſie mit einigen Eigelben ab; man giebt kleinen Bisquit oder feinen Zwieback dazu. Etwas Vanille erhebt den Geſchmack ungemein. 193. Gebrannte Mehlſuppe, unächte Chocoladenſuppe. Sie vertritt zuweilen die echte Chocoladenſuppe. Man bereitet dazu nach Nr. 16 trocken geröſtetes Mehl, rührt 5 bis 6 6 zieht läßt Sup. reiten deſſel je na oder es ul mit ſo daß nöthi⸗ Mehl ganz dritten lauter 8 nem C beliebi allenfe terblei ander! weizen ger§ Zutha 8 30. ei und ſ Milch durch ten iſt gehalt quirlt über dazu i ver⸗ tt den geben kann emmel Au⸗ Nilch⸗ o fern it, in in die dergl. er ſuͤß ) läßt elt die Gries aber wer⸗ Laſſer man tet, ſo 7— 8 kochen leinen erhebt Man der Milchſuppen. 83 bis 6 Eßlöffel voll davon in Milch oder Waſſer klar, läßt es 6— 8 Minuten in der beliebig geſüßten Milch kochen, und zieht ſie bedingungsweiſe mit Eigelben ab; auch dieſe Suppe läßt ſich mit Zimmt oder Vanille angenehm würzen. Dieſe Suppe kann man auch von in Butter geröſtetem Mehl be⸗ reiten, wenn trockenes gerade fehlen, oder man die Bereitung deſſelben ſcheuen ſollte. 194. Mehlſuppe. Auf 2 Quart Milch rührt man 4—8 Cßlöffel voll Mehl, je nachdem man die Suppe dick zu haben wünſcht, mit 1 oder 2 Eiern, und etwas Milch klumpig durcheinander, ſchuttet es unter ſtetem Rühren in die kochende Milch, welche man mit etwas klar gerührtem Mehl etwas ſeimig gemacht hat, ſo daß ſich darin verſchiedene Klümpchen bilden und thut das nöthige Salz und vielleicht etwas Zucker daran. Eine andere Mehlſuppe macht man mit lauter klarem Mehl, und zu der ganz gewöhnlichen Mehlſuppe nimmt man die Hälfte, den dritten oder vierten Theil Milch und das übrige Waſſer, oder lauter Waſſer, und thut alsdann die nöthige Butter daran. 195. Kürbisſuppe. Man kocht von Kürbis mit Milch oder Waſſer und ei⸗ nem Stückchen Butter einen Brei, rührt dieſen in die kochende, beliebig gewürzte und geſüßte Milch und quirlt die Suppe allenfalls mit einigen Eigelben ab; doch kann dies auch un⸗ terbleiben, beſonders wenn der Kürbis gelb iſt. Zu einer andern Kürbisſuppe läßt man in der Milch etwas feine Buch⸗ weizengrütze oder Reis kochen und fügt alsdann etwas weni⸗ ger Kürbis hinzu, weil die Suppe ſchon von den andern Zuthaten dick wird. 196. Milchſuppe mit Schneeklößen. Man ſchlägt von dem Eiweiß von 6—8 Ciern nach Nr. 30. einen glatten feſten Schnee, vermiſcht ihn mit etwas Zucker und ſticht ihn löffelweiſe in die beliebig gewürzte, geſüßte Milch; die Klöße dürfen nur ziehen, aber nicht kochen, wo⸗ durch ſie verderben und die Bereitung als verfehlt zu betrach⸗ ten iſt, und es muß das Geſchirr breit ſein und gut zugedeckt gehalten werden. Wenn die Klöße auf ein Sieb gethan ſind, quirlt man die Milch mit 3— 4 Eigelben ab, und füllt ſie über die indeß in die Terrine gelegten Schneeklöße. Zubereitung D. Weinſuppen. 197. Weinſuppe mit Sago. Auf 5—6 Tiſchgäſte würde man 6— 8 Loth nach Nr. 9. gereinigten Sago mit hinlänglichem Waſſer und einem Stück⸗ chen Zimmt recht klar körnig kochen; dann ein Quart Wein mit 10— 12 Loth Zucker, ein wenig Kartoffelmehl, und dem Sago aufkochen, mit 3 Eigelben abquirlen und mit etwas Citronenzucker und Citronenſaft würzen; dieſe Suppe wird auch mit rothem Wein und dann klar, mithin ohne Eier gemacht. 198. Weinſuppe mit Bisquit. Man läßt etwa 4 Quart Waſſer mit ein wenig Mehl⸗ ſchwitze, Zimmt, Citronenſchale und einem Körnchen Salz einige Minuten kochen, gießt 1 Quart Wein dazu, verſüßt es mit dem nothigen Zucker, quirlt es mit 4 Eigelben ab und giebt es mit kleinen Bisquits. 199. Weinſuppe mit Pumpernickel oder Brot. Man läßt ¾ Quart Waſſer und 1 Quart Wein mit geriebenem Pumpernickel oder gutem Roggenbrot 10— 12 Loth Zucker, 8 Loth gereinigten Corinthen und etwas Zimmt ei⸗ nige Mal durchkochen, daß die Suppe ſeimig wird, und thut etwas abgeriebene Citronenſchale oder Citronenzucker daran. 200. Weinſuppe mit Reis und Noſiuen. Man läßt den Reis weich und die Roſinen recht rund im Waſſer mit hinreichend Zucker kochen, thut etwas Mehl⸗ ſchwitze daran, gießt zunächſt den Wein dazu, und wenn es durchgekocht hat, quirlt man es mit einigen Eiern ab. 201. Weinſchaumſuppe. In einem Topf oder Keſſel quirlt man 4 ganze Eier, 4 Eigelbe, 12— 14 Loth Zucker, Citronenzucker, Citronenſaft, eine Meſſerſpitze voll Salz, 1 Quart Wein und ¼½ Quart Waſſer, und läßt es unter ſtetem Quirlen aufkochen. Die Suppe wird ſogleich mit kleinen Bisquits aufgetiſcht; bleibt ſie lange ſtehen, ſo vergeht der Schaum und ſie fällt zuſammen. Nr. 9. Stück⸗ Wein d dem etwas wird e Eier Mehl⸗ Salz verſüßt ben ab Brot. lin mit 12 Loth imt ei⸗ id thut daran. en. ſt rund Mehl⸗ denn es Eier, 4 nenſaft, Quart Die bleibt ammen. der Wein⸗ und Bierſuppen. E. Bierſuppen. 202. Weißbierſuppe mit Semmel. Man läßt 2 Quart Weißbier mit Zimmt, hinlänglichem Zucker, etwas Salz und Citronenſchale kochen, quirlt nach Nr. 14. einen Eßlöffel Weizen⸗ oder Kartoffelmehl mit 3—4 Eigelben und etwas Milch klar, verbindet hiermit die Suppe und füllt ſie uber feinwürflige Semmel. Beſſer macht man die Suppe, wenn man ſie mit etwas Mehlſchwitze durchkochen läßt und ſie mit einem Bindungsmittel von reinen Eigelben abzieht. 203. Bierſuppe mit aus⸗ oder inländiſchem Sago oder Gries. 8 Man bereitet ſie wie die vorige, läßt aber 6 Loth gut gereinigten Sago, Reisgries, Erfurter oder Wiener Gries ꝛ Stunde oder länger damit kochen. 204. Bierſuppe mit Salep. Wenn das Weißbier mit etwas Zimmt und Citronen⸗ ſchale gewürzt, auch hinlänglich geſüßt iſt, läßt man es mit 3—4 Eßlöffel voll klar gerührtem Salep behutſam kochen. Man giebt die Suppe ſo, ſtatt ſie mit Eiern abzuquirlen, läßt ſie aber zuletzt mit einem Glas guten Wein aufkochen und thut nach Geſchmack etwas Citronenſaft daran. 205. Bierſuppe mit Kümmel. Man nimmt, wenn es ſein kann, halb Weiß⸗ und halb Braunbier, falls das Braunbier zu bitter iſt, läßt es mit geriebenem Brot, etwa einem halben Eßlöffel voll geſtoßenem Kümmel, hinlänglichem Zucker und etwas Salz ſeimig kochen, thut 3 Loth gute Butter daran und giebt die Suppe ſo oder quirlt ſie mit einem Paar Eigelben ab. Alle vier Bierſuppen zerfallen nach Umſtänden und rückſichtlich ihrer Zuthaten, in verſchiedene Klaſſen. Wenn es nämlich die Mittel nicht er⸗ lauben, werden Eier und Zucker erſpart, und Syrup und Halbbier dazu genommen. Zubereitung F. Obſtſuppen. 206. Apfelſuppe. Sie wird von friſchem wie gebackenem Obſt bereitet. Zur Apfelſuppe kocht man 1— 1 Metze ungeſchälte, gute Borsdorfer Aepfel oder etwas mehr, geſchälte andere Aepfel mit etwa 2 Quart Waſſer, Zimmt und Citronenſchale und reibt ſie durch, wobei man immer etwas kochendes Waſſer nachſpült, damit alles durchgeht. Man verbindet es mit ein wenig Mehlſchwitze oder mit etwas in Waſſer klar gerührtem Kartoffelmehl und giebt hinlänglich Zucker, etwas Citronen⸗ ſaft und etwas Salz daran. Kann man 1¼ Quart Wein an die Apfelſuppe, überhaupt an alle Obſtſuppen, wenden, ſo erhöht dies den Wohlgeſchmack ungemein; man ſgeiſt die Apfelſuppe mit Bisquits, würfligem Milchbrote oder Zwieback oder ohne alle Beilage. Zu der Suppe von bebackenem Obſt nehme man geſchältes Obſt. 207. Birnenſuppe. Sie wird, in Rückſicht auf das längere Kochen der Bir⸗ nen, wie die Apfelſuppe bereitet; von Winterbirnen kann man die Birnenſuppe roth machen, wenn man die abgeſchälten Birnen recht lange kochen läßt. 208. Pflaumenſuppe. Man kocht etwa ½ Metze ausgeſteinte friſche Pflaumen wie die Aepfel und ſtreicht ſie ebenfalls durch, um die Suppe ſeimig zu machen, oder läßt alles undurchgeſtrichen und macht es mit klar gerührtem Kartoffelmehl ſeimig, oder macht die Suppe mit der Hälfte der Pflaumen ſeimig und giebt die an⸗ dern ganz in die Suppe. Man ſüßt und beendet die Pflau⸗ menſuppe wie die Apfelſuppe und ſpeiſt ſie mit Zwieback oder mit Zucker beſtreutem und dann mit der glühenden Schaufel glacirtem Milchbrot. Zu der Suppe von trocknen Pflaumen läßt man die Pflaumen halb gahr kochen, drückt von den beſten die Steine heraus und reibt die übrigen ſammt ihrer Brühe rein durch, wobei man immer etwas von der Brühe nachſpült, damit alles Fleiſch von den Steinen abgeht und kocht ſie mit Zucker, den ganzen Pflaumen und etwas Salz fertig. Uebrigens be⸗ reite von men dure Nell wie grol den die Suf etwe ſcher ereitet. , gute Aepfel le und Waſſer mit ein ührtem tronen⸗ ein an ben, ſo ſeiſt die wieback in Obſt er Bir⸗ un man ſchälten laumen Suppe macht icht die die an⸗ Pflau⸗ ick oder ſchaufel lan die Steine durch, damit Zucker, ens be⸗ der Obſtſuppen. 87 reitet man die Pflaumenſuppe von trocknem Obſt, am beſten von Pflaumen, die ohne Steine gebacken ſind oder von Pflau⸗ menmuß. Eine ganz ordinaire Pflaumenſuppe wird nicht durchgeſtrichen und mit Syrup, etwas geſtoßenem Zimmt und Nelken gekocht und gewürzt. 209. Kirſchſuppe. Man ſteint die Kirſchen aus und kocht und behandelt ſie wie die Pflaumen, mit dem Unterſchiede, daß man die Steine grob zerſtößt, ſie mit Waſſer am Feuer ausziehen läßt und den durchgepreßten Saft mit zur Suppe nimmt. Beſſer wird die Kirſchſuppe, wenn man die Kirſchen, welche ganz in die Suppe kommen, wegen ihrer empfindlichen Säure allein mit etwas Zucker ſchmort.— Zu der Suppe von trocknen Kir⸗ ſchen werden die halb gahr gekochten Kirſchen auf einen Durch⸗ ſchlag geſchüttet, ſo daß die Brühe abtropft, dann zerſtoßen mit der durchgetropften Brühe und Waſſer wie die Pflaumen gekocht und durchgerieben; ganze Kirſchen kommen nicht in dieſe Suppe. Man bereitet dieſe Suppe bequemer von trock⸗ nem Kirſchmuß. 210. Heidelbeer⸗ oder ſchwarze Beſingsſuppe. Man kocht die Beſinge mit hinlänglichem Waſſer, etwas Zimmt, Citronenſchale und Zucker, thut die Hälfte davon auf ein Sieb, reibt die übrigen durch einen Durchſchlag oder Sieb und läßt die durchgeſchlagenen Beſinge mit dem Saft, Zucker und den ganzen Beſingen noch ein Mal aufkochen, bei einer andern Beſingsſuppe ſchlägt man die Beſinge nicht durch, ſüßt die Suppe mit Zucker oder Syrup und giebt ſie mit ge⸗ röſteter Semmel. 211. Hagebuttenſuppe. Man reibt von recht reifen, rothen Hagebutten die haa⸗ rigen Stacheln auf einem Tuche ab, beſeitigt Stiele und Blü⸗ then, ſowie die innern filzigen, körnigen Theile, wäſcht die Hagebutten recht heiß ab, kocht ſie mit hinlänglichem Waſſer, Zimmt und Citronenſchale und reibt alles durch. Dieſe Suppe verlangt unbedingt viel Zucker und muß durchaus mit mehr oder weniger Wein bereitet werden, man ſpeiſt ſie mit Bis⸗ quit oder glacirtem Milchbrot; ſie ſoll hübſch roth ausſehen. Von trocknen Hagebutten wird die Suppe eben ſo gemacht. 88 Zubereitung Uebrigens giebt es noch mehrere Obſtſuppen, die ſich in der Behandlung gleich bleiben; alle Obſtſuppen können warm und kalt geſpeiſt werden, müſſen aber im letztern Falle etwas dün⸗ ner gemacht werden, weil ſie ſonſt kalt zu dick ſein würden. G. Seimſuppen. 212. Hafergrützſuppe. Zu jedem Quart Suppe rechnet man ungefähr 4—5 Eßlöffel voll Hafergrütze. Wenn ſie etwas warm gewaſchen iſt, brüht man ſie ab, läßt ſie mit hinlänglichem Waſſer und einem Stückchen Zimmt etwa ¾ Stunden behutſam kochen, ſtreicht den Seim durch ein Sieb und läßt ihn mit dem nöthi⸗ gen Zucker, guter Butter und Salz einige Mal aufkochen, quirlt ihn mit einigen Eigelben ab, die mit Sahne oder Milch verdünnt ſind, und richtet die Suppe mit gut gereinigten und gekochten Corinthen und würfligem Milchbrot an. Man ſpeiſt die Hafergrützſuppe auch ohne Eierbindung und ohne Corinthen. 213. Graupenſeimſuppe. Auf jedes Quart Suppe nimmt man etwa 6—8 Loth Graupen die man etwas zerſtößt. Man kocht ſie mit einem Stückchen Butter und hinreichend Waſſer etwa 2—3 Stun⸗ den, damit ſie recht weich werden und der Seim herausgeht. Bei dem Durchſtreichen füllt man oben immer etwas kochen⸗ des Waſſer nach, bis der Seim ſuppenflüſſig iſt, läßt ihn nun mit einem Stück friſcher Butter und Salz einige Augen⸗ blicke kochen und quirlt die Suppe wie die vorige ab. Dieſe Seimſuppe macht man auch ohne Cierbindung. 214. Graupenſeim mit Roſinen. Der Seim wird mit Zucker ſüß gemacht, mit etwas Zimmt und Citronenſchale und ausgeſteinten großen oder klei⸗ nen Roſinen ſo lange gekocht, bis dieſe ganz rund geworden ſind, und zuletzt mit ſo viel weißem Wein verſetzt, als es die Haushaltung erlaubt; der Seim muß alſo ſo dick ſein, daß er den Zuſatz von Wein verträgt; auch etwas Citronenſaft und ein Stückchen friſcher Butter hebt den Wohlgeſchmack. Man ſpeiſt die Suppe mit, auch ohne Eierbindung.— Außer dieſen Seimſuppen giebt es noch mehrere, die alle auf dieſelbe Art kann des VW zu er! friſche gelben 217. in der rm und as dün⸗ vürden. 4 waſchen ſer und kochen, mnöthi⸗ fkochen, r Milch ten und n ſpeiſt rinthen. 8 Loth t einem Stun⸗ nusgeht. kochen⸗ üßt ihn Augen⸗ . Dieſe t etwas der klei⸗ eworden 8 es die in, daß onenſaft ſchmack. Außer dieſelbe der Seim⸗ und Waſſerſuppen. 89 Art gemacht werden. An den beiden letztern Seimſuppen kann man ein Weniges von Mehlſchwitze machen. H. Waſſerſuppen. 215. Waſſerſuppe mit Reis⸗ Das Waſſer verbindet man mit etwas Mehlſchwitze, läßt den Reis mit dem nöthigen Salz darin kochen und quirlt die Suppe als Hauptbedingung mit einem Stück friſcher Butter und einigen Eigelben ab oder läßt ſie ohne Eierbindung. 216. Waſſerſuppe mit Graupen. Zu den weich gekochten Graupen gießt man ſo viel kochen⸗ des Waſſer wie nöthig, um hinreichend Suppe und Flüſſigkeit zu erhalten und beendet die Suppe mit Hinzuſetzen von etwas friſcher Butter und nach Umſtänden durch Abziehen mit Ei⸗ gelben und Butter wie die vorige. 217. Waſſerſuppe mit Gries, Grütze aller Art. Bei allen Waſſerſuppen, die mit dieſen Zuthaten gemacht werden, iſt die Zeit, in der ſie weich kochen, zu beobachten. Hinlänglich Butter muß jede Waſſerſuppe haben, doch iſt Eierbindung nicht immer nöthig. 218. Panadenſuppen von Semmel oder Brot. Sie werden eben ſo gemacht wie die von Fleiſchbrühe, ſ. Nr. 174. und 175. 219. Brotſuppe. Man ſchwitzt etwas gehackte Peterſilie in Butter, füllt Waſſer darauf, läßt es mit ſcheibigen gutem Roggenbrot und Salz durchkochen und thut ein Stück friſche Butter daran. Dieſe Suppe wird auch ohne Peterſilie gemacht. 220. Körbelſuppe. Man ſchwitzt Körbel und 2— 3 Eßlöffel voll Mehl in der nöthigen Butter, läßt es mit Waſſer und Salz kochen, quirlt es mit einem Stück Butter und nach Umſtänden mit einigen Eigelben ab, und füllt es über geröſtete oder unge⸗ röſtete Semmel. ———————y——— 6 Zubereitung 221. Biſchofswerderſuppe. Man ſchwitzt einen Viertheil in feinen Scheiben geſchnit⸗ tenen Sellerie in 4 Loth Butter gelblich, läßt einige Eßlöffel Mehl mitſchwitzen und dies mit etwa 2 Quart Waſſer kochen. Man ſtreicht die Suppe durch ein Sieb, läßt ſie wieder an⸗ kochen, zupft Körbel und Peterſilie feinblättrig, läßt ſie in Waſſer weich kochen, thut ſie in eine Eierbindung, die man mit etwas Milch oder Sahne bereitet hat und quirlt hiermit und mit einem Stück friſcher Butter die Suppe ab. Zu die⸗ ſer Suppe giebt man feinſcheibig geſchnittenes Milchbrot. 222. Salepſuppe. Auf 1 Quart Suppe rechnet man 2— 3 Eßlöffel voll Salep. Man rührt ihn mit Waſſer klar, ſchüttet ihn unte beſtändigem Rühren in kochendes Waſſer, läßt ihn 5 Minuten kochen und giebt friſche Butter und etwas Salz daran. Auf dieſelbe Art kocht man den Salep mit Milch, Fleiſchbrühe oder Wein. Dieſe Suppe iſt höchſt nahrhaft und heilſam, daher geneſenden und ſchwachen Perſonen und beſonders Kin⸗ dern zu empfehlen, die der Bruſt entwöhnt ſind. I. Kalteſchalen. Bei der Bereitung der Kaltenſchalen iſt die Feſtſetzung der Zuthaten in ſofern ſchwierig, als dies oft von den Mitteln der Haushaltung, von Einſchränkung und Sparſamkeit, ja oft ſogar von Geiz abhängt. 223. Kalteſchale von Pfirſichen. Auf jede Perſon nimmt man 1 Pfirſiche, wenn ſie ſchön groß und reif ſind und auf 6 Pfirſichen †— 1 Pfd. Zucker, 1— 2 Citronen, etwa 1½ Quart Waſſer und 1— Flaſche Wein, am beſten Rheinwein. Man kann von dieſem Zuthatenquan⸗ tum abgehen und auf dieſes Waſſerquantum mehr oder weni⸗ ger Zuthaten oder zu dieſen Zuthaten mehr Waſſer nehmen, je nachdem die Kalteſchale mehr oder minder gut werden ſoll; bei den ſehr ſauren Früchten ſetzt man nach Verhältniß mehr Zucker zu. Man ſchneidet die Pfirſiche von einander und zieht ihnen die Haut ab, ſchneidet von einigen der beſten feir rül ma⸗ alle wel hin ſigl oder ſo, ſind den den 10- geſchnit⸗ Fßlöffel kochen. der an⸗ t ſie in ie man hiermit Zu die⸗ rot. ffel voll hn unter Minuten n. Auf ſchbrühe heilſam ers Kin⸗ eſtſetzung Mitteln rkeit, ja ſie ſchön .Zucker, hhe Wein, tenquan⸗ der weni⸗ nehmen, den ſoll; niß mehr der und er beſten der Kalteſchalen. 91 feine Scheiben und mengt dieſe in Zucker; die übrigen zer⸗ rührt man zu Muß und ſtreicht ſie durch ein Sieb, wobei man immer etwas von dem Waſſer oben nachſpült, damit alles durchgeht und es einen klaren dünnen Seim giebt, zu welchem man den Zucker, den Citronenſaft und den Wein hinzufügt. Nachdem man die Pfirſichſcheibchen unter die Flüſ⸗ ſigkeit gemiſcht hat, ſetzt man die Kalteſchale in den Keller oder auf Eis, und giebt kleine Bisquits dazu. 224. Kalteſchale von Aprikoſen. Die Zuſammenſetzung und das Zuthatenquantum iſt eben ſo, nur müſſen die Aprikoſen, wenn ſie nicht reif und mürbe ſind, gekocht werden; von einigen nimmt man die Kerne aus den Steinen und zerquetſcht ſie, läßt ſie ausziehen, und nimmt den durchgepreßten Saft mit zur Kalteſchale. Man nimmt 10— 12 Stück Aprikoſen. 225. Kalteſchale von Apfelſinen. Von 6 Stück ſaftreichen Apfelſinen reibt man die obere Schale von einer der beſten auf Zucker ab, ſchabt das Ab⸗ geriebene vom Zucker ab und macht es klein; von einigen der beſten werden auf die Art Scheiben geſchnitten, daß man immer zwiſchen den Zellen einſchneidet, die Scheibe aushebt und dabei die Kerne beſeitigt. Man mengt die Scheiben in Zucker, zerdrückt das übrige Apfelſinenmark, gießt 1¼ Quart Waſſer dazu und preßt den Saft durch ein Haartuch oder eine loſe Serviette rein davon aus; dann folgt die Zuſammen⸗ ſetzung mit Zucker, Wein und Citronenſaft nach Nr. 230. 226. Erdbeer⸗Kalteſchale. Von etwas mehr als 1 Quartmaaß voll ſchöner reifer Walderdbeeren wird der dritte Theil der beſten ausgeſucht und in Zucker gemengt, die übrigen zerdrückt man und ſtreicht ſie mit 1 Quart Waſſer recht rein durch, daß alle Kerne zurück⸗ bleiben; was oben im feinen Siebe bleibt, muß immer wieder von dem Waſſer nachgeſpült werden. Man ſetzt die Kalte⸗ ſchale wie die von Pfirſichen zuſammen; will man ſie recht klar haben, ſo muß man ſie durch ein Haartuch oder eine loſe Serviette drücken. Zubereitung 227. Himbeer⸗Kalteſchale. Hierzu werden die Früchte gekocht und dann durchge⸗ preßt, doch bleibt ein Theil der beſten und reifſten roh, welche in Zucker gemengt und ſpäter in die Kalteſchale gethan wer⸗ den; die Zuſammenſetzung iſt wie die der Pfirſich⸗Kalteſchale. 228. Kirſch⸗, Pflaumen⸗ und Beſings⸗ Kalteſchale. Zu dieſen Kalteſchalen finden wir die Recepte bei den Suppen dieſer Früchte. Wie ſchon dort bemerkt iſt, müſſen ſie dünner als die Suppen gemacht werden, weil, wenn ſie recht kalt geworden, dicker werden, daher muß weniger Frucht⸗ brei und mehr Saft genommen werden. Man ſetzt ſo viel Wein und Zucker zu, als es die Mittel erlauben, und giebt Bisquits, Zwieback oder Semmel dazu. Semmelſcheibchen, in Zucker gewendet und mit der glühenden Schaufel glacirt, ſind auch dazu anwendbar. 229. Bier⸗Kalteſchale. In etwa 2 Quart Weißbier miſcht man die auf Zucken abgeriebene Schale einer Citrone, den Saft von 2 Citronen, 12— 16 Loth Zucker, mehrere Hände voll geriebenen Pum⸗ pernickel oder gutes Roggenbrot und 8— 10 Loth gereinigte und etwas gekochte Corinthen. Dieſe Kalteſchale wird auch ſtatt mit Brot mit Schiffszwieback gemacht. 230. Bier⸗Kalteſchale anderer Art. Statt des Brotes und der Corinthen nimmt man 6 Loth gereinigten und gekochten oſtindiſchen oder inländiſchen Sago, fügt einige Gläſer Wein hinzu und nimmt vielleicht etwas weniger Bier. Etwas Rheinwein giebt jeder Weißbierkalte⸗ ſchale einen trefflichen Geſchmack. 231. Gewöhnliche Bier⸗Kalteſchale. Auf 1 Quart Braunbier und 1 Quart Weißbier nimmt man einen Taſſenkopf voll oder mehr Syrup, hinlängliches geriebenes und würfliges Brot, etwas fein gehackte Citronen⸗ ſchale und geſtoßenen Zimmt. So wie die Bierſuppen kann man auch die Bierkalteſchalen in verſchiedene Klaſſen theilen je nach den Zuthaten, die man dazu anwenden kann. rchge⸗ welche wer⸗ ſchale. . ſei den müſſen nn ſie Frucht⸗ ſo viel b giebt ibchen, glacirt, Zucker tronen, Pum⸗ reinigte d auch 6 Loth Sago, etwas erkalte⸗ nimmt igliches tronen⸗ n kann theilen der kalten Milch oder kalten Milchſuppen. 93 K. Kalte Milch oder kalte Milchſuppen. 232. Kalte Milch mit Schneeklößen. Die Bereitung der kalten Milch iſt ebenſo wie die der warmen Milchſuppen, doch muß ſie dünner gemacht werden, weil ſie, wenn ſie recht kalt wird, viel zu dick ſein würde; daher belege oder miſche man ſie mit weniger Zuthaten und quirle ſie mit weniger Eigelben ab, doch kann man ſie wie die warmen Milchſuppen ganz ohne Eier, ohne Zucker und ohne Würzung bereiten, wie es der Geſchmack und die Um⸗ ſtände entſcheiden. Zur Bereitung der kalten Milch mit Schneeklößen bedienen wir uns des Recepts von Nr. 196. und ſtellen Milch und Schneeklöße recht kalt. 233. Kalte Milch mit Jacobinerklößchen, Bisquits zc. Die beliebig geſüßte und gewürzte Milch quirle man mit Eigelben ab, und wenn ſie durchgegoſſen und recht kalt ge⸗ worden iſt, thue man Eierklößchen nach Nr. 69. darin oder gebe kleine Bisquits dazu. Zu dieſer und der vorigen kalten Milch rechne man auf das Quart 2, höchſtens 3 Eigelbe, je nachdem die Milch gut oder ſchlecht iſt. 234. Kalte Milch mit Reis, Sago, Gries oder Grütze. Die Zuthaten müſſen recht weich kochen, weil ſie, wenn ſie recht kalt ſind, immer etwas härtlich ſind; man rechne auf das Quart Milch 2 Loth, und liebt man ſie dick, 3 Loth der oben benannten Gegenſtände und 1—2 Eigelbe, Zucker und Würzung nach Geſchmack und Mitteln. 235. Kalte Milch mit dicker Grütze. Man kann ſie mit Zimmt würzen, ſüß machen und mit Eigelben binden, oder man läßt die Milch ganz natürlich, kocht Buchweizengrütze in Milch oder Waſſer mit etwas Zucker und Butter ſteif, ſtreicht ſie auseinander, ſchneidet ſie, wenn ſie kalt iſt, in Stücke und giebt ſie zu der kalten Milch. Zubereitung 236. Kalte Mandelmilch. Man läßt die Milch mit fein geriebenen Mandeln bis zum Sieden ausziehen, und ſtreicht ſie alsdann durch ein Sieb. Die Mandelmilch kann man mit Vanille oder Oran⸗ genblüthe angenehm würzen, und einige bittere Mandeln dar⸗ unter nehmen, beliebig ſüß machen und mit ganz wenig Ei⸗ gelben binden oder ſie, wenn ſie recht weiß iſt, ohne Eierbin⸗ dung und kleine Bisquits dazu geben; man rechne etwa 4— 6 Loth Mandeln auf das Quart Milch. 237. Kalte Fliedermilch. In der Milch koche man einen Theil abgepflückte Flie⸗ derblüthen aus, doch nehme man nicht zu viel, damit die Milch nicht ſtrenge darnach ſchmackt. Wenn ſie durchgegoſſen iſt, ſuüßt man ſie nach Wunſch und quirlt ſie beliebig ab oder giebt ſie natürlich. Belegt wird ſie mit Schneekloßen oder mit ganzem Schnee, d. h. man ſticht die Cierſchneemaſſe nicht löffelweiſe ab, ſondern ſtreicht ſie nach der Form der Terrine zu einem ganzen Stück auseinander, läßt dies gahr werden, beſtreut es alsdann mit Zucker und färbt es mit der glühen⸗ den Schaufel. Ein Körnchen Salz kommt an jede kalte Milch, 238. Kalte Schafmilch. Zu dieſer giebt man geriebenes Schwarzbrot oder Pum⸗ pernickel, ſüßt die Schafmilch beliebig oder läßt ſie natürlich; ihre Güte ergiebt ſich durch die mehr oder weniger darin enthaltenen ſahnigen oder lappigen Theile. Dieſem Abſchnitt ſchließt ſich der VIII. Abſchnitt I. Abtheil. des zweiten Bandes oder Küchen⸗Lehrbuchs, beſonders was die feinere Küche an Suppen bietet, ſehr würdig an.) Vor 8 mal f bei. gegebe man vor, Flüſſi ſaucen ſich e Bei c der Saucen oder Tunken. V. Abſchnitt. ſda⸗ Von der Zubereitung der Saucen oder Tunken. erbin⸗ Bei der Bereitung der Saucen behalten wir das ein⸗ R 4— mal feſtgeſtellte Zuthatenquantum zu 5—6 Perſonen möglichſt bei. Wenn bei den Recepten Fleiſchjüs nach Nr. 109. an⸗ gegeben iſt, und es fehlt dieſer in der Haushaltung, ſo hilft man ſich mit Zuckerjüs nach Nr. 111. Auch ſehe man ſich Flie⸗ vor, daß man die Saucen durch Auffüllen von zu vieler nit die Flüſſigkeit, beſonders die zum Abrühren beſtimmten Butter⸗ egoſſen ſaucen, nicht zu dünn mache; zu dick gewordene Saucen laſſen b oder ſich eher verdünnen, als zu dünn gewordene dick machen. odet Bei coulisartigen Saucen, die ein längeres Kochen geſtatten e nicht oder ſogar bedingen, iſt dies weniger nachtheilig, weil man Perrine ſie einkochen kann. Zu dünn gewordene Butterſaucen oder werden, ſolche, die nur abgerührt werden, müſſen mit ein wenig mit lühen⸗ Butter klar gerührtem Mehl und ſofortigen Wiederaufkochen Milch. verdickt werden. Der Werth derjenigen Saucen, die mit Flleiſchbrühen bereitet werden, hängt allemal von dem Wohl⸗ geſchmack ihres Grundſtoffes ab, d. h. der Wohlgeſchmack der Pum⸗ Saucen wird von derjenigen Brühe bedingt, welche man dazu ürlich; anwendet, man ſehe Nr. 114. und 115. Den höchſten Wohl⸗ darin geſchmack dieſer Saucen erlangt man durch den Zuſatz treff⸗ licher Grundbrühen(Fleiſchgrund), z. B. den Grund von Abtheil. geſchmorten, gedämpften oder gedünſteten Fleiſchſtücken, den rs was Grundbrühen von braiſirtem oder geſchmortem Geflügel u. ſ. w. Bedingt die eine oder die andere Sauce Weinzuſatz, ſo ſteht von allen Weinen hierzu der Rheinwein oben an, und eben ſo iſt es auch, wo der Wein den Grundſtoff bildet, oder bei einer wirklichen Weinſauce wieder der Rheinwein als der 45 beſtanwendbarſte; das mehr Koſtſpielige des Rheinweins gleicht ſich mit dem geringern Quantum aus, welches man im Ver⸗ gleich zu ſchlechterem Wein nöthig hat. Bezüglich der Tiſchſitte wohlhabender Mittelſtände, wird 1 das Fleiſch, beſonders wenn es ein anſehnliches Stück iſt, 1 welches die Brühe zur Suppe geliefert, gemeinhin mit dieſer oder jener Sauce aufgetragen, wenn es nicht unmittelbar mit 96 Zubereitung Gemüſe geſpeiſt werden ſoll. In den Küchen höheren Ran⸗ ges wird das Fleiſch hierzu noch beſonders in einer Braiſe nach Nr. 114. gekocht. Zu geſchmorten, gedünſteten, über⸗ haupt zu ſolchen Fleiſchſtücken, wo der Saft, die Brühe ode Grundbrühe unverkürzt, ſo weit ſie nicht zum Einſchmorn des Fleiſches gebraucht wird, lediglich zur Sauce genommen wird, läßt ſich allerdings immer eine beſſere Sauce erwarten. Muß man eine Grundſauce oder Coulis von reiner Fleiſch⸗ brühe oder einfachem Jüs bereiten, ſo kann man, wenn man die Mittel dazu beſitzt, ſie durch Einkochen zu der größten Kräftigkeit ſteigern, aber niemals zu dem ausgezeichneten Woll⸗ geſchmack bringen, welcher nur einzig und allein durch einen trefflichen Fleiſchgrund(Fonds) zu erlangen iſt. 239. Gewöhnliche Grund⸗Sauce. Man kann ſie von jedem gekochten oder geſchmortm Fleiſche gewinnen, wenn man nämlich die Grundbrühe deſſel⸗ ben, ſ. Nr. 114. 115, mit geſchwitztem oder klar gerührten Mehl ſeimig kocht, und wenn es ſein kann mit etwas Wein verkocht und ſo viel wie nöthig mit feinem Eſſig oder Citro⸗ nenſaft verſetzt. Aus dieſer Sauce kann man alle möglichm Saucen herſtellen, wenn man ſie mit einer gewiſſen Zuthan wie ſie in den folgenden Nummern vorkommen werden, ver⸗ miſcht. Iſt die Grundbrühe zu kurz eingekocht und zu ſalzig ſo verdünnt man ſie mit Waſſer oder ſchwacher Fleiſchbrühe, ſie paßt zu jedwedem Fleiſchgericht. 240. Eine andere Grund⸗Sauce(weiße Coulis). Man läßt nach Bedarf und Mitteln ſo viel großwurf⸗ liges oder ſtückiges Wurzelwerk, Zwiebeln und etwas magern Schinken in hinlänglicher Butter ſo lange ſchwitzen, bis es gelblich wird, thut ſo viel Mehl dazu als die Butter auf⸗ nehmen kann, und nachdem auch dies noch eine kurze Zeit geſchwitzt hat, rührt man es mit hinlänglicher Bouillon klar läßt es mit einigen Gewürz⸗, Nelken⸗ und Pfefferkörnern! bis 1 ½ Stunde ſachte kochen und gießt es, nachdem man Schaum und Fett abgenommen hat durch ein Sieb. Auch von dieſer Grundſauce laſſen ſich alle möglichen Saucen zu⸗ ſammenſetzen; wenn man vorſtehende Regeln berückſichtigt 4 abgeſch Fleiſch ſtoff 3 Weiſe J gehack der nu ſchwitz Zuͤcker länglie gehack Sarde miſcht muß e zur H wende nach mit brauq Eigel Ran⸗ Braiſt über⸗ e oder hmoren ommen warten. leiſch⸗ n man größten Wohl⸗ einen 7 morten deſſel⸗ ührtem 6 Wein Citro⸗ öglichen Zuthat n, ver⸗ t ſalzig, hbrühe, eiße oßwuͤrf⸗ magern bis es ter auf⸗ rze Zeit on klar, rnern 1 m man Auch icen zu⸗ htigt der Saucen oder Tunken. 241. Grundſauce(Braune Conlis). Hierzu werden dieſelben Zuthaten braun ſtatt gelblich abgeſchwitzt, und man nimmt zum Auffüllen der Sauce ſtatt Fleiſchbrühe, Fleiſchjüs. Bildet die weiße Coulis den Grund⸗ ſtoff zu vielen weißen Saucen, ſo bedient man ſich in gleicher Weiſe der braunen Coulis zu ven braunen Saucen. 242. Haſchee⸗Sauce. Man ſchwitzt 5—6 gehackte Chalatten, etwa 1 Eßloͤffel gehackte Peterſilie und einige fein gehackte Champignons in der nöthigen Butter, läßt hiermit 2— 3 Eßlöffel voll Mehl ſchwitzen und kocht hiervon mit Fleiſchbrühe, Fleiſch oder Zuckerjüs und etwas Wein eine Sauce, die, wenn ſie hin⸗ länglich eingekocht und ſeimig genug iſt, mit 2 Eßlöffel voll gehackter Kapern, 1 Theelöffel voll nach Nr. 85. bereiteter Sardellenbutter und dem Saft von ½¼½ bis ganzen Citrone ver⸗ miſcht wird. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen; ſie muß einen angenehmen pikanten Geſchmack haben. Kann man zur Haſcheeſauce die braune Coulis der vorigen Nummer an⸗ wenden, ſo erzielt man allerdings eine beſſere Sauee. 243. Braune Kräuter⸗Sauce. Mit brauner Mehlſchwitze von mehreren Eßlöffeln voll Mehl, etwas Fleiſchhrühe und Zucker⸗ oder Fleiſchjüs wird eine ſeimige Sauce gekocht, zu welcher man zur Erhöhung des Wohlgeſchmacks ein Glas Wein hinzufügt. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas gehackte Chalotten, Peterſilie, Eſtragon, Champignons oder Steinpilze dazu, die jedoch vor⸗ her in Butter gut geſchwitzt und mit etwas Sauce durchgekocht werden müſſen, und ſchärft die Sauce mit einem halben Eß⸗ löffel voll Sardellenbutter, dem Saft von einer Citrone oder ein paar Eßlöffeln Eſtragoneſſig ab. Dieſe wie die vorige Sauce giebt man zu Rind⸗ oder Kalbfleiſch. 244. Weiße Kräuter⸗Sauce. Der Unterſchied liegt in der Farbe und es wird dem⸗ nach die Sauce mit lauter Fleiſchbrühe und ohne Jüs, oder mit weißer Coulis nach Nr. 240. und wenn ſie zu Fiſch ge⸗ braucht werden ſoll, mit Fiſchbrühe gekocht, dann mit 3— 4 Eigelben, die mit etwas Wein verdünnt und durchgegoſſen 5 98 Zubereitung werden, abgequirlt, und wie die braune Kräuter⸗Sauce mit Sardellenbutter und Citronenſaft abgeſchärft. 245. Eine andere weiße Kräuter⸗Sauce. feln Man rührt 8 Loth gute Butter mit 3— 3 ¾ Eßlöffeln Mehl Zuck und den obigen in etwas Butter geſchwitzten Kräutern klar mit rührt hiervon eine Sauce ab, und quirlt und ſchärft ſie mi dazu Eigelben, Sardellenbutter und Citronenſaft ab. Dieſe Sau wenr paßt zu Fleiſch und Fiſchen. Auch können die Kräuter nach und dem Abrühren dazu gethan werden. man 246. Braune Sardellen⸗Sauce. In die von Mehlſchwitze, brauner Fleiſchbrühe oder etwas nenſe Zuckerjüs und einem Glas Wein nach Nr. 243. gekochn ſie 1 Sauce, oder beſſer in eine Grundſauce nach Nr. 239. oder dabei 241., giebt man kurz vor dem Speiſen einen guten Theil Sardellenbutter und den noͤthigen Citronenſaft, läßt die Saun hiermit aber durchaus nicht mehr kochen; bisweilen miſcht man. die Sauce ſo, daß die Sardellenbutter kraus darin ſpielt, ſera 1 bisweilen aber ſoll man ſie nicht darin ſehen und es ſoll die unt Sauce ganz glatt ſein. 242. Weiße Sardellen⸗Sauce. 4 Man bereitet ſie von Mehlſchwitze oder Grundſauce, ode oder es werden 8 Loth Butter und 3—3 ½ Eßlöffel Mehl klar ge⸗ Auf rührt, mit Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe zu einer ſeimigen Saute tüch gekocht und wie die weiße Kräuter⸗Sauce mit Eigelben abge, mig quirlt und mit Sardellen und Citronenſaft abgeſchärft. Außet hat der braunen und weißen Sardellenſauce bereitet man auch eine Se gelbliche durch den Zuſatz von etwas Zuckerjüs; doch iſt die ohn Geſchmackſache. Alle gehen zu Rindfleiſch, Kalbfleiſch, Fiſchn. Ab 248. Robert⸗Sauce. Man ſchwitzt etwa 3— 4 Eßlöffel voll großwürflig ge⸗ li ſchnittener Zwiebeln in 5— 6 Loth oder mehr Butter gelbbraun, ſtli läßt es mit etwa 2 ½ Eßlöffeln Mehl durchſchwitzen, daß Alles ſtöf zuſammen gelbbraun wird, und kocht mit der nöthigen Fleiſch⸗ d brühe, etwas Zuckerjüs, etwas Eſſig und einem Stückchn Mä Zucker eine ſeimige Sauce, die man zuletzt mit 4½ Eßlöffel gutem Moſtrich verſetzt, ſo daß es eine angenehme ſüß⸗ſäuer⸗ liche Sauce wird. Man giebt die Sauce gern zu Carbona⸗ den, Schweine⸗Mürbebraten u. ſ. w. ce mit ce. Mehl n klar, ſie mit Sauee er nach r etwas gekochn 9. oder Theil ſe Sauc ſcht man ſpielt ſoll die ice, odet klar ge⸗ n Sauce en abge⸗ Außet nuch eine iſt dies Fiſch zu rflig ge⸗ lbbraun, aß Alles Fleiſch⸗ Stückchen Eßlöffel ß⸗ſäuer⸗ Larbona⸗ der Saucen oder Tunken. 99 249. Gewöhnliche holländiſche Sauce. Man rührt 8— 12 Loth gute Butter mit 3—4 Eßlöͤf⸗ feln voll Mehl klar, giebt etwas guten Weineſſig, 2— 3 Loth Zucker, die dünne obere Schale einer halben Citrone, eine mit Nelken geſpickte Zwiebel, etwas Waſſer und Fiſchbrühe dazu, und rührt hiervon eine ſtark ſeimige Sauce ab, die, wenn ſie gut durchgekocht hat, mit 3—4 Eigelben abgequirlt und noch mit einem Stückchen Butter vermiſcht wird. Bevor man die Sauce auftiſcht, nimmt man die Zwiebel und Citro⸗ nenſchale heraus. Ein anderes Mal rührt man die Eigelbe gleich mit zu der Butter und dem Mehl; auch einige Citro⸗ nenſcheiben liebt man hin und wieder in dieſer Fiſch⸗Sauce, ſie muß einen angenehm ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack haben, dabei hübſch bindend, aber doch nicht mehlig ſein. 250. Aechte holländiſche Sauce. Auf jedes Ei nehme man eine halbe Eierſchale voll Waſ⸗ ſer, auf 6 Eier 1 Eßlöffel voll Mehl, und zu dieſem Cier⸗ quantum 1 ganzes Ei und 5 Dotter. Nachdem man dies recht klar gerührt hat, fügt man 3—4 Eßlöffel franzöſiſchen Eſtragoneſſig oder ſtatt deſſen etwas mehr guten Weineſſig, 4 Quart Fiſchbrühe und etwa ein Glas Wein hinzu, quirlt oder ſchlägt dies mit einer hölzernen Schlageruthe bis zum Aufkochen ab, und rührt es mit 10—14 Loth friſcher Butter tüchtig durcheinander, daß die Sauce recht glatt und ſchau⸗ mig wird. Man koſte ſie, ob ſie Säure und Salz genug hat; ſie iſt unſtreitig die beſte Sauce zu Süßwaſſer⸗ wie Seefiſchen. Will man ſie auf ächt holländiſche Art ganz ohne Mehl bereiten, ſo ſehe man ſich wohl vor, daß ſie beim Abſchlagen nicht gerinne. 251. Holländiſche Kräuterſauce. Man kocht etwas Schnittlauch, Körbel, Eſtragon, Peter⸗ ſilie und junges Selleriekraut in Waſſer weich, druͤckt es aus, ſtößt es mit 2 Sardellen und 2 Loth Butter fein, ſtreicht es durch ein Sieb und miſcht es nebſt 2 Theelöffel voll gutem Moſtrich unter die gewöhnliche oder die ächte holländiſche Sauce. Sie iſt eine herrliche Fiſchſauce. 252. Holländiſche Sauerampferſauce. Man miſcht einen Theil feinblättrig gezupften und in ein wenig Butter weich gedünſteten Sauerampfer ſammt ſei⸗ 5* 100 Zubereitung nem Safte unter eine gewöͤhnliche holländiſche Sauce. Die Sauce muß, wie die andern holländiſchen Saucen, gut ſei⸗ mig und bindend, aber nicht mehlig ſein, der Sauerampfer muß reich darin ſpielen und der Geſchmack ſüß und ſauer ſein; ſie ſchmeckt vortrefflich zu Seefiſchen. 253. Holländiſche Peterſilienſauce. Man rührt 8— 12 Loth Butter mit 3 Eßlöffeln Mehl, etwas Muskatennuß und ein wenig Pfeffer klar, giebt 2— 3 Eßlöffel in Butter geſchwitzte gehackte Peterſilie dazu um rührt hiervon mit lauter Fiſchbrühe oder halb Fiſchbrühe und halb Waſſer oder Fleiſchbrühe eine ſeimige Sauce ab. Sie iſt ebenfalls eine gute Fiſch⸗Sauce; man kann ſie allenfalls auch mit einigen Eigelben abquirlen, wodurch ſie noch gewinnt. 254. Engliſche Sauce. Von einer Mehlſchwitze von 3— 4 Eßlöffeln Mehl und etwas guter Fleiſchbrühe kocht man eine Sauce, oder nimm dazu eine der Grundſaucen nach Nr. 239. und 240., rühn ſie, wenn ſie hinreichend eingekocht iſt, mit 3— 4 hart ge⸗ kochten und mit 4 Eßlöffeln Oel zerrührten Eidottern, 3—4 Eßlöffeln franzöſiſchen Eſtragoneſſig, etwa 1 Eßlöffel voll auf⸗ gelöſtem engliſchem Senf, 1 Meſſerſpitze voll geſtoßenem Pfef⸗ fer und einem Theelöffel voll Sardellenbutter recht klar, und ſtreicht die Sauce durch ein Sieb. Sie muß hübſch glatt ſein und recht pikant ſchmecken; ſie darf aber nach dem Zu⸗ ſammenſetzen nicht mehr kochen; man ſpeiſt ſie kalt und warm zu Fleiſch und Geflügel. Zu der kalten Sauce vermeide man alle Butter und ſetze dafür mehr gutes Oel zu. 255. Remoladen⸗Sauce. Man ſchwitzt einige Eßlöffel gehackte Peterſilie, einige Chalotten, Schnittlauch und Eſtragon, wenn es die Jahres⸗ zeit erlaubt, in etwas gutem Oel, rührt hiermit 4— 6 hart gekochte Eierdotter, 1 Eßloͤffel Moſtrich, einen Taſſenkopf voll Weineſſig, 1—2 Eßlöffel Zucker oder abgeriebenen Citronen⸗ zucker, Salz, Pfeffer und noch 7—8 Eßlöffel gutes Oel durch einander und ſtreicht es rein durch ein Sieb. Dieſe wie die vorige Sauce iſt gut zu wildem wie zahmem Schweinskopf, Pökelfleiſch, Fiſch⸗ und Fleiſchrouladen u. ſ. w., und man miſcht auch etwas von der Brühe dieſer Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ ſpeiſen und ft erhöht vorzüg ſpeiſt 3 ſtarken eſſig, kochen Theelo 3 Moſtri T feln N Zucker etwas nöthig Sauce wein, Man läßt einkoch und einen 101 der Saucen oder Tunken. ſpeiſen unter die Sauce; auch ein Zuſatz von Spiegelgallerte ut ſei⸗ und franzöſiſchem Eſtragoneſſig ſtatt gewöhnlichem Weineſſig ampfer erhöht den Werth und den Wohlgeſchmack dieſer Sauce ganz ſaun vorzüglich; ſie muß glatt, ſeimig und grünlich ſein; man ſpeiſt ſie kalt. 1 256. Moſtrichſauce. Mehl, Man läßt 8—12 Loth Butter braun werden, mit einem t 2—3 ſtarken Eßlöffel voll Moſtrich aufſteigen und mit etwas Wein⸗ 1 zu um eſſig, 1—2 Loth Zucker und Fiſch⸗ oder Fleiſchbrühe auf⸗ lihe und kochen, und quirlt es mit einigen Eigelben ab, worunter 2 Sie Theelöffel voll Mehl gerührt werden. 252. Moſtrichſauce anderer Art. In der braunen Butter giebt man etwa 1 ¾ Eßlöffel voll Moſtrich und etwas Fiſch⸗ oder Fleiſchbrühe. nimm 258. Braune Moſtrichſauce. „ rühn Man läßt eine braune Mehlſchwitze von 1— 2 Eßlöf⸗ nrt ge⸗ feln Mehl mit Fleiſchbrühe, etwas gutem Weineſſig, 2 Loth 3—1 Zucker und den Scheiben einer Citrone gut durchkochen, thut etwas braunen Moſtrich dazu und färbt die Sauce, wenn es m Pfef⸗ nöthig iſt, mit etwas Zuckerjüs Die beiden erſten Moſtrich⸗ ar, und Saucen giebt man zu Fiſch, dieſe aber zu Rindfleiſch. bn anr 259. Braune Kapernſauce. d warm Man läßt 1—2 ſtückig geſchnittene Zwiebeln, etwas Sel⸗ 8 de man lerie, Peterſilienwurzeln, Mohrrübe und vielleicht ein Stückchen magern Schinken in ungefähr 9— 10 Loth Butter gelbbraun ſchwitzen, läßt es mit etwa 3 ½ Eßlöffeln Mehl durchſchwitzen, und kocht es mit Fleiſchbrühe, Zuckerjüs, einem Glas Roth⸗ 85 einige wein, einigen Nelken und Pfefferkörnern, etwa eine Stunde. Jahres: Man nimmt den Schaum ab, gießt die Sauce durch ein Sieb, 6 hart läßt ſie, wenn ſie noch zu dünn und es noch zu viel iſt, 3* ppf voll einkochen und vermiſcht ſie mit einem Taſſenkopf voll Kapern 8 tronen⸗ und dem Saft von einer Citrone. Dieſe Grundſauce hat l durh einen großen Vorzug vor allen mit bloßer Mehlſchwitze ge⸗ wie die machten Saucen, ſie iſt wohlſchmeckender, reiner und glatt⸗ nskopf, und klarſeimiger; man kann ſie ſtatt mit Kapern mit allen nd man möglichen Zuthaten vermiſchen und, wie ſchon Nr. 239. be⸗ Fiſch⸗ merkt, jedwede Sauce daraus machen. Die mit bloßer Mehl⸗ 102 Zubereitung ſchwitze bereitete Kapernſauce hat nur dann einen entſchiedenen voll Werth, wenn man etwas Fleiſchgrund zuſetzen kann. Sie iſ gute vortrefflich zu Rind⸗, Kalbfleiſch und geſchmortem Fiſch. dan 260. Gurkenſauce. 331 Fehlt es an Mitteln oder Zeit eine Sauce zu kochen, wie ſie in der vorſtehenden Nummer gezeigt iſt, ſo koche man von Mehlſchwitze, Fleiſchbrühe, Fleiſch⸗ oder Zuckerjüs eine und ſeimige Sauce. Von 3—4 Stück geſchälten, zweimal geſpal. ſcha tenen Gurken ſchneidet man, unter Beſeitigung der Körner, halb von dem reinen Fleiſch, länglich⸗runde Stücke, ſo groß wie ſob ein halber Daumen, oder groͤßer oder kleiner, mengt ſie in des etwas Salz, geſtoßenem Pfeffer und einen Taſſenkopf vol kocht Eſſig, läßt ſie eine Stunde damit ſtehen und ſchmort ſie in der Sauce, oder allein ſammt dem Safte und einem Stülk Zucker treffend weich. Man nehme ſich ja vor bittern Gur⸗ ken in Acht, einige beſitzen bisweilen eine ſolche Bitterkeit 259. daß ſie ungenießbar werden. Die Gurkenſauce ſoll einen lieb⸗ Fleiſ lichen Geſchmack haben und die Gurken reichlich und hübſch man darin ſpielen. Ier 261. Eine andere Gurkenſauce. Lih Man ſchwitzt die gebeizten Gurkenſtücke in 6 Loth brau⸗ ner Butter gelblich, beſtäubt ſie mit etwa 3 Eßlöffeln Mehl und läßt ſie mit Fleiſchbrühe, Zuckerjüs, etwas Zucker um dem Eſſig, worin die Gurken gelegen haben, ſchmoren. Vor⸗ chert trefflich ſchmeckt die Gurkenſauce, wenn man ſie mit der brau⸗ nen Grundbrühe einer geſchmorten Hammelkeule oder eines Rinderſchmorſtücks verſetzen kann. Zu dieſem Fleiſch ſchmeck läßt die Gurken⸗Sauce am beſten; man verwechſele ſie nur nicht mit den geſchmorten Gurken, die als Gemüſe oder Ragout gelten,(ſiehe den Abſchnitt über Gemüſe). Die 262. Weiße Gurkenſauce. und Die Gurken behandelt man eben ſo, ſchmort ſie mit ih⸗ ferk rem Safte und einem Stückchen Butter, aber ſo, daß ſie nicht te braun werden und thut ſie in eine mit geſchwitztem Mell 2 und Fleiſchbrühe gekochte und mit einigen Eigelben gebun⸗ dene Sauce oder auch in eine einfache Butterſauce. 263. Weiße Kapernſauce. Man rührt 8— 10 Loth Butter mit etwa 3 ½ Eßloͤffel ſeedenen Sie iſt ch. kochen, he man lis eine geſpal⸗ Körner, oß wie ſie in pf voll ſie in Stuck Gur⸗ tterkeit een lieh⸗ hübſch h brau⸗ in Mehl ker umd . Vor⸗ er brau⸗ er eines ſchmech ur nicht Ragout mit ih⸗ ſie nicht m Mehl gebun⸗ Eßloͤff der Saucen oder Tunken. 103 voll Mehl klar, und läßt es mit Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe, gutem Weineſſig und einem Stück Zucker gut durchkochen, dann quirlt man es mit 3— 4 Eigelben ab, und vermiſcht es mit ½ Taſſenkopf voll Kapern. 264. Caminer Kapernſauce. In die vorige Sauce kommen noch viereckig geſchnittene und dann aufgekochte Eſtragonblätter, feingehackte Citronen⸗ ſchale und das feinwürflig geſchnittene markige Fleiſch einer halben Citrone. Kommt die Sauce zu Fiſch, beſonders Hecht, ſo vermiſcht man ſie mit der feinwürflig geſchnittenen Leber des Fiſches; ſie iſt vortrefflich zu angeſchlagenem oder ge⸗ kochtem Hecht(ſiehe VIII. Abſchnitt). 265. Wiener Kapernſauce. Dies iſt eine gelbe Sauce, die man entweder nach Nr. 259. bereitet, oder mit Mehlſchwitze, ſchmackhafter farbiger Fleiſchbrühe und etwas fein gehackter Citronenſchale kocht; man quirlt ſie mit einigen Eigelben und ½ Quart guter ſau⸗ rer Sahne ab, und vermiſcht ſie mit den Kapern und etwas Citronenſaft. Ein wenig Fleiſchgrund, Fleiſcheſſenz(ſ. Nr. 115.) giebt dieſer Sauce einen vortrefflichen Geſchmack. 266. Speck⸗ und Bollenſauce. Ungefähr 8—10 Loth großwürflig geſchnittener, geraͤu⸗ cherter magerer Speck und eine gleiche Quantität eben ſo geſchnittene Zwiebeln bratet man auf die Art gelbbraun, daß zuerſt der Speck und dann die Bollen gebraten werden; man läßt mit den Bollen zuletzt einige Eßlöffel Mehl ſchwitzen und kocht dies mit Eſſig, Salz, Waſſer, Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ brühe und Syrup oder Zucker zu einer dünnſeimigen Sauce. Dieſe Sauce bereitet man auch ohne Mehl und ohne Syrup, und miſcht ſie dafür mit ſo viel geriebenem braunem Pfef⸗ ferkuchen, daß ſie ſeimig und ſüß davon wird. Man nimmt ſie zu Kartoffeln, grauen Erbſen, Stinten ꝛc. 267. Butterſauce zu Spargel, Blumenkohl, Fiſchen u. ſ. w. Man rührt 10—12 Loth gute Butter mit 4— 4 ½ Eß⸗ löffeln Mehl und etwas Muskatennuß klar, füllt ſo viel Brühe wie nöthig von einem gewiſſen Gemüſe, Fleiſch oder Fiſch, .—— —————— 4 ———”,— 104 Zubereitung zu welchem die Sauce gebraucht werden ſoll, oder reine Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer darauf, und rührt hiervon eine dicke Sauce ab, die man mit 3—4 Eigelben abquirlt und noch mit einem Stück Butter tüchtig durchrührt. 268. Zwiebelſauce mit Sahne.(Béchamelle.) Man ſchwitzt ein gutes Theil feinſcheibig geſchnittene Zwiebeln und einige Pfefferkörner in 7— 8 Loth Butter weiß und weich, läßt hiermit mehrere Eßlöffel Mehl durchſchwitzen und kocht hiervon mit Sahne oder guter Milch eine dicke Sauce, die man durch ein Sieb ſtreicht und mit etwas wei⸗ ßer, ſchmackhafter, kräftiger Fleiſchbrühe in ihrem Wohlge⸗ ſchmack zu heben und zu kräftigen ſucht. Beſonders ſchmack⸗ haft iſt dieſe Sauce, wenn man etwas Braiſengrund(ſ. Nr. 114.) von Geflügel daran wenden kann. Es iſt eine vor⸗ treffliche Sauce zu Kalbs⸗ und Hammelkeulen, Hammel⸗ und Kalbscotelettes, Zander, Hecht, Kartoffeln u. ſ. w. Sie ſoll weiß, glatt und dickſeimig ſein. 269. Stockfiſchſauce. Man ſchneidet und ſchwitzt einige Zwiebeln, wie zur vorigen Sauce, mit einigen weißen Pfefferkörnern, dann giebt man den Abfall von dem Stockfiſch und das nöthige Waſſer darauf, läßt alles zuſammen eine halbe Stunde kochen und preßt es durch ein Sieb oder Haartuch. Man rührt etwa 6 Loth Butter mit 4—4 ½ Cßlöffeln Mehl klar, kocht hier⸗ von mit der durchgedrückten Stockfiſch⸗Brühe eine dicke Sauce und quirlt ſie mit 3—4 Eigelben ab. 220. Eine andere Stockſiſchſauce. Man ſchwitzt 3— 4 Eßlöffel voll würflig geſchnittene Zwiebeln in 5— 6 Loth Butter weiß, läßt hiermit 4— 4 ½ Eßlöffel Mehl nachſchwitzen, und kocht mit etwa 4 Quart guter Sahne und etwas Stockfiſchwaſſer und etwas geſtoße⸗ nem weißem Pfeffer eine dicke Sauce, giebt etwas gehackte, geſchwitzte Peterſilie dazu und verbindet die Sauce mit 3— 4 Eigelben. 221. Morchelſauce. Die nach Nr. 19. gereinigten und dann etwas gehackten Morcheln läßt man in etwas Butter dünſten, giebt die nöthige Me und vern gen Sar mackl kocht ſilie Nr. nenſe einig der Wein mit trone Trüff ſie r Mehl ſie d Eige ſein, fein den, die b mit wie Trü zuſan der ſtelle ſo w mit iſch⸗ auce einem 1 e*) ittene weiß witzen dicke wei⸗ ohlge⸗ hmack⸗ ſ. Nr. vor⸗ ⸗ und ie ſoll die zur n giebt Waſſer en und rt etwa ſt hier⸗ Sauce hnittene 4— 4 ½ Quart geſtoße⸗ gehackte, it 3— 4 eehackten nöthige der Saucen oder Tunken. 105 Mehlſchwitze, damit die Morcheln ſich hinlänglich verbinden, und Fleiſchbrühe dazu und läßt ſie etwa 1 Stunde kochen, vermiſcht ſie mit gehackter Peterſilie und quirlt ſie mit eini⸗ gen Eigelben und 4—5 Eßlöffeln ſaurer Sahne ab. Die Sauce paßt beſonders zu Rind⸗ und Kalbfleiſch. Beſſer macht man dieſe Sauce, wenn man die Morcheln beſonders kocht, ſie dann mit einer dick eingekochten Sauce und Peter⸗ ſilie durchprözeln und mit der Cierbindung anziehen läßt. 222. Champignonsſauce. Man putzt einige Dutzend friſche Champignons nach Nr. 21., ſchwitzt ſie in 5— 6 Loth Butter und etwas Citro⸗ nenſaft, beſtäubt ſie mit 3— 4 Cßlöffeln Mehl, läßt ſie mit einigen Taſſen guter Fleiſchbrühe, worin man alle Abfälle der Champignons hat auskochen laſſen, und einem Glaſe Wein kochen und quirlt ſie, nach Abnahme des Schaumes, mit einigen Eigelben und ſchärft ſie nach Umſtänden mit Ci⸗ tronenſaft ab. 223. Trüffelſauce. Etwa ½ Pfund oder mehr nach Nr. 20. gereinigte Trüffeln ſchneidet man in dünne oder dicke Scheiben oder ſtutzt ſie rundlich zu, ſchwitzt ſie in etwas Butter und Wein, giebt Mehlſchwitze und gute Fleiſchbrühe oder Sauce darauf, läßt ſie damit eine Zeit lang kochen und quirkt ſie mit einigen Eigelben ab. Dieſe drei letzten Saucen ſollen hübſch ſeimig ſein, aber nicht mehlig ſchmecken. Alle drei Zuthaten können fein gehackt und alsdann als Haſchee⸗Sauce aufgetiſcht wer⸗ den, auch kann man ſie alle drei braun machen, und es ſind die beiden letztern auch unbedingt beſſer, wenn man ſie, ſtatt mit Mehlſchwitze, mit einer befonders dazu gekochten Sauce wie die Morcheln bereiten, oder die vorher gahr gemachten Trüffeln oder Champignons mit einer ganz fertigen Sauce zuſammenſetzen kann. Soll es ein Ragout vorſtellen, ſo muß der Inhalt im Quantum ſich mindeſtens mit der Sauce gleich ſtellen; eben ſo iſt es auch mit den beiden nächſtfolgenden, ſo wie Gurken⸗ und anderen Tunken. 224. Auſternſauce. Etwa 25— 50 Stück aufgebrochene Auſtern macht man mit einem Glas Wein nur ſcharf heiß, läßt ſie aber nicht 106 Zubereitung. kochen, damit ſie nicht hart werden, thut ſie auf ein Sieb, daß ſie abtropfen, löſt die Bärte davon ab, und thut ſie kurz vor dem Speiſen, nebſt der abgetropften, durchgegoſſenen und etwas eingekochten Brühe, in eine dicke Butter⸗Sauce nach Nr. 267. oder in eine von Mehlſchwitze und Fleiſchbrühe ge⸗ kochte und mit Eigelben abgequirlte weiße Sauce. Wenn die beiden vorſtehenden Saucen zu Kalbfleiſch, Geflügel u. ſ. w. beſonders paſſend ſind, ſo iſt die Auſternſauce nicht minden brauchbar hierzu, und außerdem iſt ſie auch eine gute Fiſch⸗ ſauce, wozu man eine Butterſauce mit Fiſchbrühe machen kann in welche man kurz vor dem Speiſen die Auſtern thut. 225. Muſchelſauce. Die Muſcheln werden mit etwas Waſſer und Salz auf ſtarkem Feuer wie Krebſe gekocht bis ſie aufplatzen, dann auf ein Sieb geſchüttet, aus den Schalen genommen und die Bärte und faſerigen Theile davon abgemacht. Man thut ſi in eine ähnliche Sauce, wie vorſtehend bemerkt, die man je⸗ doch mit etwas feinen Kräutern vermiſchen kann und zu der auch die Brühe der Muſcheln genommen wird. 226. Peterſilienſauce. Hat man keine junge Peterſilienwurzeln, ſo nimmt man von den großen Wurzeln nur das äußere Fleiſch ohne das Herz, ſchneidet davon 1 Zoll lange Stücke, und kerbt dieſ auf beiden Enden übers Kreuz ein; dann läßt man ſie 3 bis 5 Minuten in Waſſer blanchiren und ſofort in fetter Rind⸗ fleiſchbrühe weich kochen. Sind die Wurzeln bald weich, ſo thut man ein gut Theil feinblättrige und in Waſſer 5 Mi⸗ nuten blanchirte grüne Peterſilie dazu, läßt die Sauce nur noch etwas kochen, daß die Peterſilie grün bleibt, und gielt kurz vor dem Auftragen eine Hand voll geriebene Semmel daran. 222. Meerrettigſauce. Man reibt ½ Stange Meerrettig, hackt ihn mit 1 Ei⸗ löffel voll Mehl einige Male durch oder macht dazu etwas Mehlſchwitze und kocht ihn mit guter fetter Rindfleiſchbrühe etwa 5 Minuten. In einigen Haushaltungen liebt man an dem Meerrettig ein wenig Zucker und Milch oder Sahne, auch bereitet man ihn ganz mit Sahne. Dieſe wie die vorige Sauce iſt vortrefflich zu gekochtem Rindfleiſch, wobei man deſſen würzhafte Brühe dazu verwendet. Krebs dies i Sauch darf d welche etwas einen flügel Cham kleines zu Fiſ ſichen Krebsl Kalbs ziſchſi wie oh nons, Krebsl geblie aus u feln YD 8— 12 eine h kochen. durchg großen ſo lang mit ei Sieb, e kurz n und enach he ge⸗ Wenn 1. ſ. w. minder Fiſch⸗ n kann ilz auf nn auf nd die hut ſie nan je⸗ zu der it man ne das t dieſe 3 bis Rind⸗ ich, ſo 5 Mi⸗ uce nur d giebt [daran. 1 CGf⸗ 1 etwas ſchbrüht man an Sahne; e vorige bei man der Saucen oder Tunken. 228. Meerrettigſauce mit Sahne (à la béchamelle.) Hierzu nimmt man die Bechamelleſauce von Nr. 268., läßt einige Hände voll geriebenen Meerrettig damit durchkochen und ſtreicht alles, was durchgehen will, durch ein Sieb. Die Sauce iſt vortrefflich zu Geflügel. 2259. Krebsſauce. Man rührt 10— 12 Loth nach Nr. 84. bereitete gute Krebsbutter mit 4— 4 ¼ Eßlöffeln Mehl recht klar, und kocht dies mit der Krebsbrühe nach Nr. 119. zu einer dickſeimigen Sauce. Will man die Sauce mit Eigelben abquirlen, ſo darf dies nur ſehr wenig ſein, um der ſchönen rothen Farbe, welche dieſe Sauce auszeichnen muß, nicht zu ſchaden; auch etwas Sardellenbutter und ganz wenig Citronenſaft giebt ihr einen guten Geſchmack. Man giebt ſie zu Kalbsfleiſch, Ge⸗ flügel u. dergl. und vermiſcht ſie bisweilen mit Kalbsmilch, Champignons, Knefs und Krebsſchwänzen, ſo daß es ein kleines Ragout vorſtellt. Wird die Sauce oder das Ragout zu Fiſchen gebraucht, wozu es am meiſten, beſonders zu See⸗ fiſchen aufgegeben wird, ſo läßt man die Schalen, wenn die Krebsbutter fertig iſt, gern mit Fiſchbrühe auskochen; ſtatt Kalbsmilch giebt man alsdann kleinſcheibiges oder würfliges Fiſchfleiſch, auch wohl Quappenlebern, Karpfenmilch, ſerner wie oben kleine Fiſchknefs, Strudeln oder Knödeln, Champig⸗ nons, Krebsſchwänze u. ſ. w. in das Ragout. Wird die Krebsbutter durch ein Tuch gepreßt, ſo kocht man die zurück⸗ gebliebenen Schalen mit Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe zu der Sauce aus und nimmt die ausgepreßte Flüſſigkeit zur Sauce. 280. NRoſinenſauce. Man macht eine braune Mehlſchwitze von 3—4 Eßlöf⸗ feln Mehl, läßt ſie mit Fleiſchbrühe, etwas Weineſſig, Salz, 8— 12 Loth Zucker und etwas Zuckerjüs, damit die Sauce eine hübſche braune Farbe bekommt, zu einer ſeimigen Sauce kochen. Nachdem Schaum und Fett abgenommen und ſie durchgegoſſen iſt, kocht man ſie mit 8— 10 Loth ausgekernten großen Roſinen oder Sultanroſinen und etwas Citronenſchale ſo lange, bis die Roſinen recht rund werden, läßt ſie alsdann mit einigen Gläſern Wein kochen und giebt zuletzt etwas ab⸗ 108 Zubereitung geriebenen Citronenzucker und Citronenſaft daran. In dieſer Sauce liebt man in einigen Häuſern zur Hälfte Corinthen und zur Hälfte Roſinen und in andern noch ſtatt abgeriebene, gehackte Citronenſchale und feinſtiftig geſchnittene oder gehackte Man⸗ deln. Die Sauce ſoll hübſch ſeimig ſein und einen angeneh⸗ men ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack haben und es muß ſich deshalb der Zuſatz von Eſſig⸗ oder Citronenſäure und Zucker hiernach richten; die Sauee iſt vortrefflich zu Kalbskopf, Leberkuchen oder Leberpudding, Rindfleiſch u. ſ. w. 281f. Orangenſance. In einer guten braunen Grund⸗ oder Coulisſauee oder in eine mit bloßer Mehlſchwitze bereitete Sauce läßt man feine Schnitzeln von der obern Schale einer guten Orange eine kurze Zeit kochen, drückt den Saft der Orange und einer halben Citrone dazu und thut etwas abgeriebenen Oran⸗ genzucker daran. Die Sauce iſt gut zu wilden wie zahmen Gänſen und Enten. 282. Citronenſauce. Das iſt dieſelbe Sauce wie die vorige, nur kommen in dieſe Citronenſchnitzel und abgeriebener Citronenzucker und auch etwas fein würfliger Mark oder die Scheiben einer Citrom 283. Kalte Citronenſauce. Man hackt 4—6 Chalotten fein, läßt ſie in Waſſer ein⸗ mal aufkochen und ſchüttet fie auf ein Sieb. Mit dieſen Chalotten vermiſcht man 4—6 Eßlöffel Oel, 2 Eßlöffel fei⸗ nen Zucker, den Saft von 3 Citronen, etwas geſtoßenen wei⸗ ßen Pfeffer, Salz und etwas Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe oder Wein und giebt die Sauce zu friſchen geröſteten und gebra⸗ tenen Heringen, Maränen, Flundern u. dergl. 284. Sagoſauce. Ungefähr 8— 10 Loth nach Nr. 9. gut gereinigten blan⸗ chirten Sago kocht man mit etwas Waſſer, etwa ¼ Quart rothen Wein, 8—12 Loth Zucker, etwas Zimmt und Citro⸗ nenſchale recht klar und ziemlich dick, und thut zuletzt etwas abgeriebene Citronenſchale und Citronenſaft und noch ſoviel Wein als nöthig oder die Mittel erlauben, daran. Es iſt eine gute Puddingfauce, beſonders wenn man hinlänglich Wein und Zucker zuſetzen kann. dieſer n und ſehackte Man⸗ geneh⸗ eshalb ſiernach kuchen ce oder t man Orange d einer Oran⸗ zahmen men in ter und Citrone. ſſer ein⸗ t dieſen iffel fei⸗ een wei⸗ he oder gebra⸗ en blan⸗ Quart * Citro⸗ t etwas h ſoviel Es iſt ch Wein der Saucen oder Tunken. 109 285. Kirſchſance. Wird die Sauce von friſchen Kirſchen gemacht, ſo ſteint man dieſe aus, kocht ſie mit Waſſer, Zimmt, Citronenſchale und einigen Nelken, und ſtreicht ſie durch. Die Steine ſtößt man, läßt ſie heiß ausziehen und gießt den Saft zuletzt zu der Sauce. Die Sauce läßt man mit etwas rothem Wein, hinlänglichem Zucker und+ Eßlöffel voll mit etwas Wein klar gerührtem Kartoffel⸗ oder trocken geröſtetem Mehl nach Nr. 16. durchkochen. Will man ganze Kirſchen in die Sauce haben, ſo ſchmort man die beſten in etwas Zucker und thut ſie in die fertige Sauce. Die Kirſchſauce ſchmeckt auch vor⸗ trefflich von trockenem Kirſchmuß, welches man mit Waſſer auflöſt, mit Zimmt, einigen Nelken und Citronenſchale klar kochen läßt, dann durchſtreicht und mit Zucker und rothem Wein verdünnt und durchkocht und zuletzt etwas abgeriebenen Citronenzucker daran thut. Noch mehr Werth erhält die Sauce, wenn man etwas Kirſchmarmelade(Confekt) zuſetzen kann. 286. Pflaumenſauce. Man bereitet ſie wie die Kirſchſauce, wie zuletzt angege⸗ ben, mit Pflaumenmuß, ſeltener von friſchen Pflaumen. 289. Hagebuttenſauce. Nach Beſeitigung der Stiele, der filzigen und körnigen Theile nach Nr. 211. kocht man die Hagebutten mit dem nö⸗ thigen Waſſer, Zimmt und Citronenſchale, ſtreicht ſie durch, läßt ſie mit hinlänglichem Zucker, Wein und 2 Theelöffel klar gerührtem Kartoffelmehl durchkochen, ſo daß es eine ſeimige hellrothe Sauce wird. Das Kartoffelmehl verbindet Obſtmark und Flüſſigkeit treffend mit einander, doch ſehe man ſich ja vor, daß man nicht zuviel davon nimmt und ſtatt einer Obſtſauce eine Mehlſauce aufgiebt; dieſe Regel gilt übrigens bei allen Obſtſaucen. Die Hagebuttenſauce macht die gemeſſenſten An⸗ ſprüche auf Zucker und Wein, ohne hinreichende Anwendung dieſer Zuthaten ſtreiche man ſie lieber vom Küchenzettel Eben wie von friſchen Hagebutten bereitet man die Sauce außer der Jahreszeit auch von trockenen; ſie iſt vortrefflich zu Mehl⸗ ſpeiſen und Puddings. 288. Himbeerſauce und andere Obſtſaucen. Alle andere Obſtſaucen richten ſich in der Bereitung nach 8 ——wͤ 110 Zubereitung V vorſtehenden, ſo daß die mehr oder weniger ſaftreichen, dazu brauchenden Früchte die Flüſſigkeit zum Kochen derſelben be⸗ ſtimmen, und daß der durchgeſtrichene Fruchtmuß hinreichend verſüßt und paſſend gewürzt und nach Umſtänden mit Wein verſetzt wird. Liebt man etwas ganze Früchte in der Saucce, z. B. Kirſchen, Heidelbeeren, Pflaumen ꝛc., ſo müſſen von dieſen die beſten vor dem Durchſtreichen ausgeſucht oder noch beſſer von Hauſe aus in etwas Zucker beſonders geſchmort und dann der fertigen Sauce zugeſetzt werden. 289. Weinſauce. Man rührt etwa 6—7 Loth friſche Butter mit 2½— 3½ Eßlöffel voll Kartoffelmehl recht klar, giebt 4 Eidotter, etwas Waſſer, 8—12 Loth Zucker, die auf Zucker abgeriebene Schale einer Citrone, den Saft dieſer Frucht und 4 Quart oder mehr oder weniger weißen Wein und etwas Waſſer dazu, und läßt dies unter ſtetem Rühren zu einer ſeimigen Sauce aufkochen. Dieſe Sauce eignet ſich zu Artiſchocken, auch Fiſchpudding. 290. Chaudeau von Wein.(Schodo) Weinſchaum. Man rührt 2 ganze Eier und 6—7 Dotter, 10—1 Loth Zucker und abgeriebene Citronenſchale klar und ſchlägt dies mit ¼ Flaſche Wein und etwas Citronenſaft vermittelſt einer hölzernen Schlageruthe bis zum Aufkochen ab oder quirlt es ab. Ein glatter ſteigender Schaum muß dieſe Sauce auszeichnen, ſie muß aber, ſo wie ſie fertig iſt, aufgetiſcht werden; ſteht ſie lange, ſo fällt ſie zuſammen; ſie iſt vor⸗ trefflich zu Puddings und Mehlſpeiſen. Im Nothfall kann man auch ein ganz wenig Waſſer zuſetzen. 291. Milchſauce. Man rührt 6—8 Loth friſche Butter mit 3 ¼— 4 Cf⸗ löͤffeln Mehl und etwas Muskatennuß klar, läßt es mit! Quart guter Milch unter ſtetem Rühren durchkochen und quirlt es mit 2— 3 Eigelben ab, oder giebt die Sauce, wenn ſie zu grünen Bohnen oder anderm Gemüſe gebraucht wer⸗ den ſoll, ohne Eierbindung, nimmt aber dafür etwas mehr Mehl und Butter und macht davon alsdann eine Mehlſchwite. Vani ander Loth gerüh nur ſ brauc wenig 111 der Saucen oder Tunken. dazu 292. Gebundene Milch oder Sahne. be⸗ Man läßt etwa ½ Quart Sahne oder gute Milch mit chend Vanille, Zimmt, Citronenſchale, Orangenblüthe, oder einer 4 Wein anderen beliebigen würzhaften Zuthat ausziehen, giebt 6— 8 ſaucce, Loth Zucker dazu und quirlt es mit 3 mit etwas Milch klar n von gerührten, durchgegoſſenen Eidottern ab. Dieſe Sauce darf noch nur ſchwach ſeimig ſein und wird zu vielen Mehlſpeiſen ge⸗ hmort braucht. Auch nimmt man bei großen Maſfen bisweilen ein L wenig Mehl unter die Eigelbe.(S. Nr. 44.) 293. Chocoladenſauce. 3 Etwa 6— 8 Loth geriebene Chocolade rührt man mit 1 5— 6 Loth Zucker, 2—3 Eidottern und etwa 4½ Quart Milch klar und quirlt es bis zum Aufkochen ab, oder man läßt Cho⸗ t od colade und Zucker kochen und quirlt es ſpäter mit dem Ei⸗ de e gelben ab. Unter die Eier kann man allenfalls 1 Theelöffel Qau Mehl nehmen. Sie theilt den Gebrauch mit der vorſtehenden. , auch 294. Nothweinſauce. Man läßt etwa ½ Flaſche Medoc mit ¾ ſo viel Waſſer, 10— 12 Loth Zucker, 2½— 3 Cßlöffel voll mit etwas Wein d0) klar gerührtem Kartoffelmehl und einem Stückchen Zimmt und einigen Nelken ſeimig kochen und würzt die Sauce, nach⸗ 0)— 1 dem man ſie durchgegoſſen hat, noch mit etwas abgeriebener ſchläg Citronenſchale und etwas Citronenſaft. mittelſt 295. Eine andere Nothweinſauce. ab oder In dieſe kommt kein Kartoffelmehl, ſondern man läßt Saute die Sauce mit geriebenem Pumpernickel oder gutem Schwarz⸗ fgetiſcht brot ſeimig kochen; auch ein Zuſatz von etwas Corinthen iſt vor⸗ läßt ſich dieſe Sauce gefallen. l kam 296. Punſchſauce. Dies iſt fine ante. die man von Wein oder Milch mit etwas Kartoffelmehl, 3— 4 Eigelben, 10— 14 Loth Zucker 4 Gf⸗ nach den bereits bekannten Vorſchriften zuſammenſetzt, ſie dick t abrührt und mit dem Saft von 1 ½— 2 Citronen und einem mi 1 Weinglas guten Rum oder Arak verſetzt. Auch läßt ſie ſich wie den und der Chaudeau nach Nr. 290. bereiten. Alle drei letztere Saucen e, wenn ſind von entſprechendem Erfolg zu Mehlſpeiſen und Puddings. t wer⸗ 2. 3 3 4— meht(Eine weitere Auswahl von verſchiedenen Saucen ſ. VIII. Abſchnitt I. Abth. des zweiten Bandes oder unſers Küchen⸗Lehrbuchs.) ſchwitze— 4* 112 Zubereitung VI. Abſchnitt. Von der Zubereitung des Fleiſches. 297. Gekochtes Rindfleiſch zu Gemüſen oder Saucen. Man mag das Fleiſch kochen, ſchmoren, dämpfen oder braten, ſo bleibt in einer kleinen Haushaltung mit geringen Mitteln keine große Wahl in Bezug auf das Stück, umd man kocht ſo viel Fleiſch, als es die häuslichen Ausgaben und Umſtände erlauben. Gewöhnlich rechnet man ½ Pfund und bei den höhern Mittelſtänden ½— 1 Pfund Fleiſch auf die Perſon, wenn die Brühe zur Suppe genommen und das Fleiſch mit Gemüſe oder Sauce geſpeiſt werden ſoll. Indeſ⸗ ſen kann man, wenn es die Umſtände geſtatten, immer ein größeres Stück Fleiſch, als man gerade an dem Tage bedarf, nehmen, weil man Knochen und Abfälle zur Fleiſchbrühe, und dasjenige Fleiſch, welches man etwa unten abſchneidet, um ein beſſeres Stück zu bekommen, zu Klops und dergl. an den folgenden Tagen ſehr zweckmäßig benutzen kann. Das Fleiſch aus der Keule, das Schweif⸗ oder Blumenſtück, Rip⸗ penſtück, Fehlrippe, Bruſtkern oder Nachbruſt, ſind zu dieſem wie den nachfolgenden Gerichten immer die beſten Stücke(ſ. Nr. 1). s 2— 3 Tage alt geſchlachtete Fleiſch kocht man mit Wurzeln und dem erforderlichen Salz, und nimmt auf jedes Pfund Fleiſch ½ Quart Waſſer. Wenn das Fleiſch gahr iſt, nimmt man die benöthigte, abgefettete Brühe zur Suppe, gebraucht die übrige Brühe zum Kochen des Gemüſes, oder benutzt ſie zur Haſchee⸗, Sardellen⸗, Moſtrich⸗, Peterſilien⸗ oder Meerrettig⸗Sauce(ſ. die Nummern), oder einer jeden andern paſſenden Sauce, wie ſie der V. Abſchnitt mittheilt. Hat man nicht ſo viel fette Brühe übrig, daß man das Fleiſch darin noch mit etwas würzhaften Zuthaten kochen kann, ſo läßt man es in der Sauce oder auf dem Gemüſe wieder heiß werden. Siedet die Brühe bei dem Kochen des Flei⸗ ſches zu viel ein, ſo gießt man dann und wann etwas kochen⸗ des Waſſer nach. * 8 melfle Fettbr geſchn einfach lich uü bereitt nicht) Geſchr es von kann! Rippe⸗ ſolches oder z Fleiſch beigetre trefflich paſſend nach d 5 ausgeh blonde Pinſels geſpickt ihrer es öft oder i durch 1 gerade das ül warm ſein ka Fleiſch ſtreifen oder n oder ringen , und Sgaben Pfund ch auf id das Inde ſ⸗ zer ein bedarf, Hbrühe, hneidet, dergl. 1. Das „Rip⸗ dieſem ücke(ſ. lan mit f jedes h gahr Suppe, „ oder rſilien⸗ r jeden ittheilt. Fleiſch ann, ſo wieder 8 Flei⸗ kochen⸗ des Fleiſches. 113 298. Braiſirtes Fleiſch. Nachdem das Fleiſch, es ſei Rind⸗, Kalb⸗ oder Ham⸗ melfleiſch, etwa zur Hälfte gahr iſt, kocht man es in einer Fettbrühe nach Nr 114. Daß das Fleiſch hierdurch an Wohl⸗ geſchmack bedeutend gewinnt, und an Saftigkeit alles übrige einfach gekochte weit hinter ſich zurückläßt, iſt leicht begreif⸗ lich und liegt in der Natur der Sache; indeß iſt dieſe Zu⸗ bereitung in einer gewöhnlichen Haushaltung ſchwierig und nicht jederzeit gut ausführbar. Noch mehr ſteigert ſich der Geſchmack und die Saftigkeit jedes braiſirten Fleiſches, wenn es von Hauſe aus in der Braiſe gekocht werden kann, doch kann man von gutem Fleiſch, beſonders Rindfleiſch(Schweif⸗, Rippen⸗ und Bruſtſtück), ſchon etwas verlangen, und es wird ſolches, wenn es auch, bevor es braiſirt wird, bis zur Hälfte oder zwei Dritttheile ſeines Gahrſeins als Grundbaſis der Fleiſchbrühe gedient und zur Kräftigkeit derſelben das meiſte beigetragen hat, immer, auch den gebildetſten Gaumen, vor⸗ trefflich munden. Man ſpeiſt das braiſirte Fleiſch mit jeder paſſenden Sauce nach dem V. Abſchnitt oder mit Gemüſe nach dem VII. Abſchnitt. 299. Glacirtes Fleiſch. Dies wird gemeinhin ebenfalls braiſirt, und wenn es ausgehoben iſt, vor dem Auftragen auf der Oberfläche mit blonder Fleiſchglace(ſ. Tafelbouillon Nr. 112) mittelſt eines Pinſels beſtrichen, oder man glacirt es, beſonders kleinere, geſpickte Fleiſchſtücke in dem nöthigen oder dem ganzen Theil ihrer eigenen ſelbſtſtändigen eingekochten Brühe, wobei man es öfters begießt und unter von oben einwirkender Gluthhitze oder in einen heißen Ofen ſtellt. Das Fleiſch gewinnt da⸗ durch bedeutend an Anſehen, vorzüglich wenn es geſpickt iſt. 300. Ninder⸗Schmorfleiſch. Kann man ein größeres Stück daran wenden, als man gerade an dem Tage braucht, ſo wird man jederzeit gewinnen; das übrig bleibende Schmorfleiſch läßt ſich ſowohl kalt wie warm wieder auftiſchen. Nachdem man das Fleiſch, wenn es ſein kann, etwas zugeſtutzt hat, durchzieht man es nach dem Fleiſchfaden mit etwa 3 Zoll langen, etwa fingerdicken Speck⸗ ſtreifen, welche in feinem Gewürz und trockenen Kräutern, 114 Zubereitung wie Nelken, engl. Gewürz, Pfeffer, Baſilicum und Thymian gewälzt werden, dergeſtalt, daß man mit einem ſpitzen, dicken Stück Holz, z. B. mit dem geſpitzten dicken Stiel einer Hoh⸗ kelle, Löcher ſticht und in dieſe die Speckſtreifen ſteckt. Wenn man das Fleiſch noch etwas geklopft hat, ſchmort man es in einem paſſenden, unten mit einem Kreuz von Buchenholz be⸗ legten Schmortopf oder in einem kupfernen, verzinnten, oder eiſernen emaillirten Gefäß mit ſo viel allerlei Gewürz, Lor⸗ beerblättern, Zwiebeln, Wurzeln, Citronenſcheiben, Salz, als es die Größe des Fleiſchſtückes erfordert, und keine Uebe⸗ würzung entſteht, und mit ſo viel Eſſig, Weißbier, Waſſer und einem Glaſe Rum, daß das Fleiſch davon überdeckt win. Es muß auf gelindem Feuer oder in einer Bratröhre 4—5 Stunden, je nachdem es groß iſt, ſchmoren, und kann in die⸗ ſer Zeit ein oder ein paar Mal umgedreht werden. Wenn der Deckel des Gefäßes gut ſchließt, iſt das Ver⸗ kleben nicht durchaus nothwendig, indeß iſt ein guter Verſchluſ Bedingung, daher das Verkleben nicht verwerflich. Nachden das Fleiſch gahr iſt, nimmt man es heraus, fettet die Bruhe ſo viel wie nöthig, ab und preßt ſie durch; mit dieſer Brlt⸗ kann man mit etwas Mehlſchwitze oder klar gerührtem Metl eine Grundſauce nach Nr. 239. anfertigen und in dieſe Ka⸗ pern, Oliven, Pfeffergurken, Aziagurken, friſche Gurken n. geben, oder man läßt die Brühe nach Umſtänden ganz natür⸗ lich. Das mit ſeiner Brühe noch etwas durchgeprözelte Fleiſch tiſcht man ſammt der Sauce mit geriebenen oder gebratenn Kartoffeln auf. 301. Milliair⸗Schmorfleiſch. In den Militairküchen, wo natürlich ſehr große Stütt Fleiſch geſchmort werden, würzt und kräutert man bei wei⸗ tem ſtärker. Man durchſpickt das Fleiſch mit daumdickn Speckſtreifen wie das vorige, legt es 2—3 Tage in hinläng⸗ lich Biereſſig mit Lorbeerblättern, allerlei Gewürz, Zwiebeln Thymian, Baſilicum und mehreren von einander geſpaltene ſauren Gurken, und ſchmort es mit dem Eſſig und dem noc⸗ nöthigen Waſſer mit ſämmtlichen Zuthaten. Wenn dan Fleiſch weich und genugſam eingeſchmort iſt, fettet man di davon abgegoſſene Brühe ſo viel wie nöthig ab, und kocht ſie mit geriebenem Pfefferkuchen und dicken Citronenſcheibe ſeimig, läßt das Fleiſch damit noch eine kurze Zeit prözelt und r Pflaun 4 Schwe je nach eſſig n Gurken und B⸗ man er den Se Fett od Oder 1 Zuthate ren. 2 die Brü Kartoff der Sat legt un D Schwei es wie ſparen. prets a ergiebig ren wil ſeiner den So klebt de D erſten d 20— 30 ſo viel muß n oder ei Um es nian icken Holz⸗ Jenn ſes in 8 be⸗ oder Lor⸗ „ alsz eber⸗ Paſſer wird. 4—5 un die⸗ Ver⸗ ſchluj chden Brühe Brüt⸗ Mehl ſe Ka⸗ ken u. natür⸗ Fleiſch ratenen Stück dei wei⸗ indickn inläng⸗ wiebeln, valtenen em noch nn dai nan di id kocht nſcheibn prözel des Fleiſches. 115 und richtet es mit ſauren Gurken und gekochten, gebackenen Pflaumen an. 302. Sauerbraten. Hierzu nimmt man Rindfleiſch, zahmes oder wildes Schweinefleiſch und anderes Wildpret. Man läßt das Fleiſch, je nachdem es groß iſt, 4—8 Tage in Biereſſig oder Wein⸗ eſſig mit Lorbeerblättern, allerlei Gewürz, geſpaltenen ſauren Gurken, Zwiebeln und einem Bündchen Baſilicum, Thymian und Beifuß liegen und dreht es alle Tage um; dann nimmt man es aus der Brühe, kocht die Ingredienzien aus, preßt den Saft durch und bratet es mit dieſem und dem nöthigen Fett oder Butter und Salz, wobei man es recht oft begießt. Oder man ſchmort das Fleiſch mit allen ſeinen würzhaften Zuthaten, läßt es aber zuletzt recht kurz und braun einſchmo⸗ ren. Wenn das Fleiſch gahr, nimmt man es heraus, preßt die Brühe durch und giebt es mit geriebenen oder gebratenen Kartoffeln, Sauerkohl, Erbſen und dergl. Eben ſo ſchmeckt der Sauerbraten trefflich, wenn man das Fleiſch nur in Eſſig legt und beim Braten nur Zwiebeln und ſaure Gurken beilegt. 303. Geſchmortes Wildfleiſch. Die Keulen von Roth⸗ und Dammhirſch und wildem Schwein laſſen ſich hierzu am beſten benutzen; man bereitet es wie Schlachtfleiſch, doch darf man Fett und Speck nicht ſparen. Vorzüglich zweckmäßig iſt das Einſchmoren des Wild⸗ prets auf Landgütern und Pachthöfen zur Jagdzeit, wenn dieſe ergiebig an Wildpret iſt, beſonders wenn man es aufbewah⸗ ren will. Man legt hierzu das fertig geſchmorte Fleiſch ſammt ſeiner ſoviel wie nöthig eingekochten Brühe in einen paſſen⸗ den Schmortopf, bedeckt es gut mit Fett und deckt und ver⸗ klebt das Gefäß möglichſt luftdicht mit Papier und Kleiſter. 304. Ninderbraten. Noaſt⸗Beef. Das wirklich engliſche Roaſt⸗Beef kann nur in Küchen erſten Ranges vorkommen, weil dazu ein Rinderbraten von 20— 30 Pfund gehört. In gewöhnlichen Haushaltungen, wo ſo viel Fleiſch nicht mit einem Male verbraucht werden kann, muß man ein Rippenſtück, wo vielleicht der Mürbebraten oder ein Theil davon noch unten daran ſitzt, dazu nehmen. Um es am Spieß zu braten, muß es zart und jung ſein und Zubereitung nachdem die Oberfläche bei hellflammendem Feuer erhitzt und der Braten geſalzen iſt, und er ſich anfängt zu färben, ſchlägt man gefettetes Papier darum und läßt ihn unter fleißigem Begießen 3— 6 Stunden, je nachdem das Stück groß iſt, braten, aber nicht trocken werden. Oder man ſalzt den Bra⸗ ten, nachdem er am Spieß befeſtigt iſt, gleich, belegt ihn mit Wurzel⸗ und Zwiebelſcheiben, einigen Chalotten, einigen Ge⸗ würznelken und Pfefferkörnern, ſchlägt recht fettes Papier darum und umwickelt es mit fettigem Bindfaden; was aber, bevor der Braten ganz gahr iſt, wieder abgenommen wer⸗ den muß. Das genau nach Vorſchrift gebratene Roaſt⸗Beef ſoll bei einer ſchönen braunen Farbe ſaftreich, das Fleiſch ſoll ſtraff, aber leicht zu durchſchneiden und zart zu eſſen ſein. Obwohl bis auf den Knochen gahr, muß dennoch ſchon beim erſten Schnitt der Saft hervorquillen. Man tiſcht den Rin⸗ derbraten mit ſeinem etwas ſeimig gemachten Jüs und mit gebratenen Kartoffeln auf. Kleinere Stücke Fleiſch, die als Rinderbraten aufgetragen werden ſollen, dämpft man lieber im Ofen mit der nöthigen Aufmerkſamkeit. Das Haupter⸗ forderniß iſt, daß das Fleiſch möglichſt von einem jungen Ochſen und recht alt geſchlachtet ſei. 305. Ninderfilet, Mürbe⸗oder Lendenbraten. Man dämpft es, oder bratet es am Spieß; es muß alt geſchlachtet ſein. Soll es geſpickt werden, wie es vorzüglich ſchmackhaft und zart iſt, ſo häutet man es nach Nr. 2. und ſpickt es nach Nr. 28., aber wo möglich in der Quere. Un⸗ geſpickt unterbleibt das Häuten, doch muß bei beiden jedes⸗ mal der ſehnige Strang ausgeſchnitten werden, denn dieſer ſchrumpft beim Braten zuſammen und macht dadurch das Filet unanſehnlich, indeß muß das Fett ſo viel wie möglich daran bleiben. Gebraten wird es wie der Rinderbraten, und dämpfen thut man es mit einigen würzhaften Zuthaten; be⸗ ſonders delikat iſt das gedämpfte Rinderfilet, wenn man einige Gläſer Madeira daran wenden kann. Man tiſcht es wie den Rinderbraten auf. 306. Beefſteaks. Während man in England, auch in Hamburg, die Beef⸗ ſteaks von dem Keulenfleiſche und andern Fleiſchtheilen junger und ſchlägt ßigem ß iſ, Bra⸗ n mit n Ge⸗ Japier s aber, wer⸗ ef ſoll ch ſoll n ſein. on beim n Rin⸗ lind mit die als lieber haupter⸗ jungen raten. muß alt orzüglich 2. und re. Un⸗ n jedes⸗ in dieſer irch das möglich nten, und aten; be⸗ an einige wie den die Beef⸗ en junger des Fleiſches. 117 Rinder vortrefflich zubereitet, ſo dürften die Beefſteaks, welche man von ſolchen Fleiſchtheilen der hier bei uns geſchlachteten Ochſen zurichtet, höchſt ſelten mürbe, oft hart und ungenießbar ſein, wenn das Fleiſch nicht von einem jungen, alt geſchlach⸗ teten Ochſen war. Die Urſache liegt alſo in der Beſchaffen⸗ heit des Fleiſches. Wenn wir daher mürbe und ſaftige Beef⸗ ſteaks da ſpeiſen wollen, wo dergleichen Fleiſch fehlt, ſo müſſen wir ſchon das Fleiſch von Rinderfilet oder Mürbebraten da⸗ zu anwenden. Man ſchneidet von dem Rinderfilet oder von einem Stück davon den ſehnigen Strang aus, und häutet es mit der Vor⸗ ſicht, daß von dem feſten, koͤrnigen Fett genug daran bleibt, dann ſchneidet man daumdicke ſchräge Scheiben davon, klopft ſie mit der Fläche des Hackemeſſers etwas breit und platt, aber ja nicht zu dünn, beſtreut ſie mit Salz und geſtoßenem Pfeffer und wendet ſie in zerlaſſener Butter, die zur Hälfte mit Oel vermiſcht ſein kann. Man röſtet die Beefſteaks auf ſtarker Kohlengluth oder bratet ſie in der Pfanne auf raſchem Feuer, damit der Jüs nicht ausläuft und das Fleiſch ſaftig, mürbe und ſchmackhaft bleibt. Man beſtreicht ſie mit Sar⸗ dellenbutter und ſpeiſt ſie ſogleich mit Moſtrich und ihrem eigenen Jüs, der beim Zerſchneiden ausläuft, mit gebratenen Kartoffeln, oder giebt einen andern ſeimigen, mit Citronenſaft abgeſchärften, auch mit feinen Kräutern, wie gehackte Peter⸗ ſilie, Champignons und Chalotten, verſetzten Jüs dazu. 3027. Rinder⸗Klops. Hierzu kann man die Abfälle der Beefſteaks, wenn man ſie des Anſehens wegen etwas abgerundet hat, oder anderes rohes Fleiſch, das von einem großen Stücke abgeſchnitten worden, wie wir es bereits angegeben haben, benutzen. Man ſchabt das ſchiere Fleiſch aus Haut und Sehnen und hackt es fein, vermiſcht es hierauf mit einem Viertel oder einem Drittel ſo viel als Fleiſch, fein gehacktem Luftſpeck oder eben ſo viel Rindernierentalg, einer Hand voll geriebener Semmel oder Semmelbrei, ferner Salz, Pfeffer, und, wo es geliebt wird, ganz wenig gehackter Citronenſchale und geſtaltet hier⸗ von 3 Finger breite, und 1 kleinen Finger dicke runde Klops. Man bratet ſie in Butter und feinen Kräutern, wie Peterſilie, Chalotten oder Schnittlauch, oder wendet ſie hierzu in Eiern und Semmel und bratet ſie ohne Kräuter, oder wendet ſie Zubereitung in zerlaſſener Butter, worin man 1 Ei klar geklopft hat, und geriebener Semmel und röſtet die Klops alsdann. Man ſpeiſt ſie mit ihrem ausgelaufenen Fett und Jüs und gebratenen Kartoffeln oder tiſcht ſie mit einer Haſchee⸗, Kräuter⸗ oder Sardellenſauce nach Vorſchrift derer Nummern auf. 308. Ungariſches Gulaſchfleiſch. Hierzu nimmt man ſchieres, aber doch etwas fettes Fleiſch. Man ſchneidet es in 2 Zoll lange und breite und verhältniß⸗ mäßig dicke Stücke und dämpft es mit etwa ¼ Pfund groß⸗ würflig geſchnittenem magerem gebratenem Speck auf etwa 3 Pfund Fleiſch und mit eben ſo viel würflig geſchnittenen gebratenen Zwiebeln, etwas fein geſtoßenem Kümmel, Sal, einem Glaſe Rum oder Franzbranntwein, eben ſo viel Wein mit ſeinem eigenen Safte, und ſollte es zu ſtark eindünſten, füllt man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer odn Brühe nach. Wenn das Fleiſch weich iſt, ſo fettet man die Grundbrühe ab, thut einige Löffel voll gewöhnliche ſeimige Sauce und ein Glas Wein daran, läßt es hiermit durch⸗ prözeln und ſchärft es hinlänglich mit Citronenſaft ab. Man giebt das Gulaſchfleiſch mit gerührten Nockeln nach Nr. 40 oder Kartoffelklößen nach Nr. 49. 309. Ueberzogenes Nindfleiſch. Wenn das Fleiſch gekocht oder braiſirt und ausgeküll iſt, putzt man ſo viel wie nöthig die unanſehnlichen Theil ab, und verfährt übrigens hinſichtlich des Beſtreichens oder Ueberziehens ganz nach Nr. 89. Man giebt Kapern⸗ ode Sardellen⸗Sauce dazu. 310. Karlsbader Gulaſchfleiſch. Die Scheiben von zartem rohem, oder von nicht zu weit gekochtem Rindfleiſch läßt man mit einem guten Theil fin gehackter, in gutem Bouillonfett und Butter weiß abgeſchwitzte Zwiebeln, einem Glaſe Wein, Salz und Pfeffer, in einem ſiß verdeckten Geſchirr, das rohe bis es weich iſt, das gekocht etwa eine Stunde dünſten, fettet die Grundbrühe ſodann ah läßt alles mit einigen Löffeln von Mehlſchwitze und Brüt bereiteter gewöhnlicher Sauce und einem halben Taſſenko voll Kapern durchprözeln und quirlt es mit 2 Eigelben un etw Ka⸗ eine gra⸗ dick Oel ſchn fette und Gul zung Hau at, und in ſpeiſt ratenen ⸗ oder Fleiſch. hältniß⸗ d groß⸗ (uf etwa hnittenen 1, Sahz el Wein dünſten, ſeer ode man die le ſeimig, it durch⸗ b. Mm Nr. 40. nusgeküll den Theit chens oda dern⸗ oda 9. öt zu weit Theil fä geſchwitzte einem ſii ¹s gekochi ſodann ah und Brüͤt Taſſenkon gelben un des Fleiſches. 119 etwa ¼ Quart guter ſaurer Sahne ab. Man ſpeiſt es mit Kartoffelklößen nach Nr. 49. oder Pellkartoffeln. 31f. Wiener Noſtbrätel. Nach unſerer angenommenen Perſonenzahl haut man aus einem ſchönen Rippenſtück von etwa 2—4 Pfund den Rück⸗ grat aus, ſchlägt die Cotelette etwas breit, und wenn ſie zu dick ſcheint, ſo macht man zwei daraus, wendet ſie in etwas Oel und Mehl und röſtet ſie auf beiden Seiten braun. Man ſchmort ſie in einer fetten würzhaften Brühe von Nr. 95., fettet ſie ab, läßt ſie mit einigen Löffeln gewöhnlicher Sauce und Kapern durchprötzeln und quirlt ſie wie das Karlsbader Gulaſchfleiſch mit Eigelben und ſaurer Sahne ab. 312. Rinderzunge mit Noſinenſauce. Nach Beſeitigung des Schlundes einer friſchen Rinder⸗ zunge blanchirt man ſie und kocht ſie ſo lange, bis ſich die Haut abziehen läßt. Nachdem dieſe und die unſaubern, ge⸗ ſtockten Bluttheile, die innerhalb am Schlunde ſitzen, entfernt ſind, läßt man die Zunge in derſelben Brühe mit hinläng⸗ lichem Bouillonfett, Zwiebeln, Wurzeln, einem Bündchen Thymian, Baſilicum und einem Lorbeerblatt, etwas Gewürz und Salz weich kochen, und giebt ſie mit einer ſchmackhaften Roſinen⸗Sauce nach Nr. 280., wozu man aber die Brühe von der Rinderzunge oder ein Theil davon anwendet, um einen guten Geſchmack und Kräftigkeit der Sauce zu vermitteln. 313. Pökelfleiſch. Jedes Pökelfleiſch muß in einem ziemlich weiten Geſchirr gekocht werden, damit es nicht zu ſalzig bleibe; es muß fort⸗ während ſehr langſam kochen, und man kann nach Umſtänden einige Zwiebeln, Lorbeerblätter und Wurzeln daran thun. Man ſpeiſt das Fleiſch mit einer Speck⸗ und Bollenſauce nach Nr. 266., einer Moſtrichſauce nach Nr. 258., oder nur mit Moſtrich, oder mit Sauerkohl, Erbſen und dergl. Das Einpökeln und die Anforderungen, welche man an gutes Poͤkelfleiſch macht, lehrt uns der XXIV. Abſchnitt. 314. Nindfleiſch mit Neis, mit Macaroni, oder Vermicelli, Nudeln ꝛc. Das Rindfleiſch wird nach Nr. 297. oder 298. gekocht, 120 Zubereitung der Nr. 8. gereinigte Reis oder die nach Nr. 11. vorberei⸗ teten Macaroni oder Vermicelli, oder Nudeln(Faden⸗ und geſchnittene Nudeln) werden mit der Brühe von dem Fleiſche treffend weich und dick gekocht und vor dem Aufthun mit etwas Pfeffer, Butter und Parmeſankäſe vermiſcht, ſo daß es eine wohlſchmeckende, compakte Maſſe wird. Bei der Koch⸗ art des Reiſes, der Macaroni oder Vermicelli ꝛc. iſt zu er⸗ innern, daß man den Boden des Geſchirrs, worin die Stoffe gekocht werden, mit Butter beſtreicht, um das Anſetzen der Speiſe zu verhindern, daß man weder zu viel noch zu wenig Fleiſchbrühe mit einem Mal darauf gieße und ſie auf ganz ſchwachem Feuer koche. Ein flaches Caſſerol oder ſolches emaillirtes Geſchirr iſt am beſten dazu. Das Aufrühren muß behutſam geſchehen, ſonſt brennt die Speiſe leicht an; am beſten iſt es, man rührt gar nicht darin, ſondern ſchwingt die Speiſe einige Mal um. Bei kleinen Portionen, wo man viel⸗ leicht die ganze Brühe zum Kochen der bemerkten Gegenſtände gebraucht hat, iſt man genöthigt das Fleiſch auf dem Reis, der Macaroni ꝛc. wieder heiß werden zu laſſen. 315. Nindfleiſch mit Aepfeln. Das gekochte Rindfleiſch, das etwa vom Mittageſſen übrig geblieben, ſchneidet man in kleine dünne Scheiben; auch de Viertel von geſchälten Aepfeln ſchneidet man ſcheibig, liß endet an beid jüs von B ein herr gut ger abgekra und noc gerieben man etn Kaldaun zeln und die vom man ſie Brühe n det ſie ir oder grü Zeit dur Eiern u der Spei ſelbſtſtän dieſe zuerſt in Butter ſchwitzen, giebt dann das Rindfleiſch, und der etwas Fleiſchbrühe und Salz dazu, läßt alles eine Zeitlang ten Zwie ſchmoren und drückt etwas Citronenſaft dazu. Das Verhäl⸗ niß iſt zwei Theile Fleiſch und ein Theil Aepfel. 316. Nindfleiſch mit Eiern. Das etwas größer ſcheibige Fleiſch bratet man in hin⸗ länglicher gelbbrauner Butter mit etwas Salz und Pfeffer, ſchlägt, wenn dies geſchehen, die Eier darauf, wendet es mit einem langen dünnen Meſſer, läßt es nur noch einige Augen⸗ mit geha mit Citr Sie ſind beſſe worden, blicke braten, damit die Eier nicht hart werden und tiſcht 4 man die ſogleich auf. Die Dotter ſollen pflaumenweich und das Weiße gunz wei nicht mehr klarſchlüpfrig ſein. Man darf zu dieſer Speit Fe nicht die Butter ſparen. 312. Rindfleiſch mit Zwiebeln. Statt der Aepfel nimmt man feinſcheibig geſchnittem Zwiebeln, doch nur ein Viertheil ſo viel als Aepfel und be⸗ ſett und etwa 10 trocknet hübſche G und miſe berei⸗ ² und leiſche n mit o daß Koch⸗ zu er⸗ Stoffe en der wenig f ganz ſolches en muß n; am ngt die un viel⸗ nſtände Reis, n übrig uch de g, läft afleiſch, Zeitlang Verhäͤlr⸗ in hin⸗ Pfeffer es mit Augen⸗ tiſcht es s Weißt r Speiſ ſchnitten und be⸗ des Fleiſches. 121 endet es mit Eſſig oder Citronenſaft wie das Apfelfleiſch; an beiden, beſonders aber an dieſen ſchmeckt etwas Braten⸗ jüs vortrefflich. 318. Ninder⸗ und Hammelkaldaunen. Bei einer zweckmäßigen Bereitung ſind die Kaldaunen ein herrliches Eſſen. Sie müſſen nur richtig behandelt, d. h. gut gewäſſert, tüchtig mit Salz und Mehl abgerieben und abgekratzt, dann 5 Minuten vorgekocht, ſorgfältig ausgeſpült und noch einmal mit Salz und wo möglich Citronenſaft ab⸗ grieben werden. Dann kocht man ſie mit Waſſer, und wenn man etwas fette Fleiſchbrühe daran wenden kann, werden die Kaldaunen weißer und weicher werden, mit Zwiebeln, Wur⸗ zln und Salz etwa 10— 12 Stunden die Rinderkaldaunen, die vom Hammel kürzere Zeit. Wenn ſie gahr ſind, muß man ſie wo möglich nicht heiß, ſondern verkühlt aus der Brühe nehmen, weil ſie ſonſt ſchwarz werden. Man ſchnei⸗ det ſie in beliebige Stücke, und miſcht ſie unter weiße Rüben oder grlünen Kohl, mit welchem Gemüſe ſie noch eine kurze Zeit durchprözeln müſſen. Die breiten Stücke wälzt man in Eiern und geriebener Semmel und bratet ſie als Garnirung der Speiſe. Man giebt die Kaldaunen auch ungemiſcht als ſälbſtſtändige Speiſe, wozu man eine Sauce von Mehlſchwitze und der Kaldaunenbrühe, mit etwas gehackten und abgeſchwitz⸗ ten Zwiebeln, Pfeffer und Muskatennuß, bereitet, hierin alles mit gehackter Peterſilie durchprözeln läßt und nach Umſtänden mit Citronenſaft oder Eſſig vermiſcht. 319. Riudergaumen. Sie müſſen hübſch ganz ausgeſchnitten werden, die obern ſid beſſer als die untern. Sind ſie am Feuer ſo heiß ge⸗ worden, daß ſie ſteif werden, aber nicht verbrühen, ſo putzt man die Haut recht rein ab, ſo daß die obere, gefurchte Seite ganz weiß wird, blanchirt ſie und kocht ſie mit hinreichendem Fett und Waſſer, und etwas mit Eſſig klar gerührtem Mehl twa 10 Stunden. Nachdem ſie verkühlt ausgehoben, abge⸗ nocknet und ſauber nachgeputzt ſind, ſchneidet man ſie in hübſche Stücke, läßt dieſe mit guter Fleiſchbrühe einkochen, und miſcht ſie unter ein Ragout. Zubereitung 320. Die Bereitung der Frikandeaux. Die Frikandeaux beſtehen aus den 4 Fleiſchmuskeln, welche in der Keule eines jeden vierfüßigen Thieres ſitzen. Man bereitet ſie von Kalbskeule oder Wildkeule. Nachdem man die Muskeln ausgeſchnitten hat, häutet man ſie in⸗ und außerhalb recht glatt, klopft ſie mit der Fläche eines benäßten Hackemeſſers etwas breit und ſpickt ſie auf der oberſten Seite nach Nr. 28. mit angemeſſenen oder dazu paſſenden feinen Speckfäden. Man macht Butter braun und läßt die Frikan⸗ deaux hierin mit einigen ganzen Zwiebeln, großen Wurzel⸗ ſtücken, Salz, und etwas Waſſer oder beſſer Brühe, auch etwas Zucker⸗ oder Fleiſchjüs mit der Vorſicht ſchmoren, daß man ſie oft begießt, das Feuer von oben und unten ganz gleich wirken läßt, damit der Speck recht kraus werde und die Frikandeaur, wenn ſie kurz eingeſchmort ſind, eine ſchöͤne blanke Farbe bekommen, wobei man aber die würzhaften Zu⸗ thaten bei Zeiten herausnehmen muß, ehe ſie erweichen und hierdurch die Frikandeaux unſauber machen. Leichter und beſ⸗ ſer ſchmort man die Frikandeaux mit einer würzhaften Fett⸗ brühe nach Nr. 121. in einer Bratroͤhre oder in einem Oftn, wozu man ſie vorher in Waſſer einmal aufkochen und aus⸗ kühlen muß, damit ſich kein unreiner Schaum in das Ge⸗ ſpickte ſetzt. Die trefflich weich und hübſch blank und hel⸗ braun geſchmorten Frikandeaur giebt man mit ihrer eigenen Grundbruhe oder einer Eſſenzſauce, mit einer Morchel⸗, Cham⸗ pignons⸗ oder Trüffel⸗Sauce nach Nr. 271. 272. 273. oden einem feinen Ragout von Kalbsmilch, Champignons, Krebſen und Morcheln nach Nr. 345. u. 346. oder mit einer guten Bechamelle⸗ oder Sahnenſauce nach Nr 268. u. ſ. w. In jeder Auftiſchung ſind die Frikandeaur eine ange⸗ ſehene, ſehr bevorzugte Speiſe, wenn ſie nach unſexer Vor⸗ ſchrift bereitet werden. Weil man zu dieſer Speiſe doch eine Kalbskeule von mindeſtens 12 Pfund nehmen muß, ſo würde es ein ſehr theures Gericht ſein, wenn man nicht das übrige reine Fleiſch zu Klops, Füllſeln oder Briſoletten, und Kno⸗ chen und Haut zur Saucen⸗ und Suppenbrühe ſehr zweck⸗ mäßig benutzen wollte, und eben ſo braucht man ja nicht alle vier Fleiſchmuskeln dazu zu nehmen. Die Frikandeaur von Wildpret legt man und auch manchmal die von Kalb in eine Marinade nach Nr. 91., wodurch ſie vorzugsweiſe angenehm pikan und t cen de auf. Kalbs keln g rundli häͤltnif Gemüf 322. H nutzen; die Ri ßen K A Unter keln, itzen. hdem und äßten Seite feinen cikan⸗ urzel⸗ auch , daß ganz pe und ſchöne n Zu⸗ en und d beſ⸗ Fett⸗ Ofen, d aus⸗ as Ge⸗ d hell⸗ eigenen Cham⸗ 3. oder Krebſen r guten 9. e ange⸗ r Vor⸗ och eine o würde 3 übrig⸗ d Kno⸗ e zweck⸗ nicht alle gux von in eine ngenehm des Fleiſches. 123 pikant und wohlſchmeckend werden. Außer der Bechamelle und überhaupt weißen Saucen paſſen ſehr viele braune Sau⸗ cen dazu, doch giebt man ſie am liebſten mit ihrer Grundbrühe auf. Auch bratet man ſowohl die Wild⸗, wie die marinirten Kalbs⸗Frikandeaur, ſtatt ſie zu ſchmoren. 321. Kleine Frikandeaux. Sie werden eben ſo gemacht, aber ſtatt die Fleiſchmus⸗ keln ganz zu laſſen, ſchneidet man davon dicke Scheiben oder rundliche oder längliche Stücke etwa 3 Finger breit und ver⸗ hältnißmäßig dick. Die kleinen Frikandeaux giebt man zum Gemüſe oder andern Speiſen als Garnirung. 322. Klops von Kalbfleiſch.(Königsberger.) Hierzu kann man die Fleiſchabfälle der Frikandeanx be⸗ nutzen; man macht ſie von reinem Kalbfleiſch und Speck wie die Rinderklops nach Nr. 307. und giebt ſie mit einer wei⸗ ßen Kräuter⸗Sauce nach Nr. 244. 323. Briſoletten. Griboletten. Auch dieſe kann man von jenen Fleiſchabfällen bereiten. Unter einen Theil ausgeſehntes und ausgehäutetes gehacktes Kalbfleiſch kommt etwa der vierte Theil ſoviel fein gehackter Speck. Die erſtern geſtaltet man rund, und die Griboletten langviereckig, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, wendet ſie in Ciern und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter und giebt ſie zu jedem Gemüſe oder mit Sauce. 324. Die Bereitung der Coteletten oder Carbonaden. Die Carbonaden kommen faſt in jeder Haushaltung vor, ſie werden von Kalb⸗, Hammel⸗, Lamm⸗, Schweinefleiſch und Wildpret gemacht, doch iſt ſowohl ihre Bereitungsart als ihre Anwendung verſchieden. Außer den gewöhnlichen Carbonaden, die man vom Rippenſtück nach Wunſch gleich vom Schlächter hauen läßt, und ſie nur zu Hauſe, nachdem man zuvor die unnützen Knochen, außer dem Rippenknochen, abgehackt hat, breit klopft und in Eiern und Semmel wendet, macht man die Coteletten auf dreierlei Art. Nachdem man den Rückgrat von dem dazu beſtimmten Kalbs⸗Rippenſtück abgeſchlagen hat, häutet man es bis auf 6* 124 Zubereitung das zarte Fleiſch, ſchneidet das dicke oder hintere Rippenſtück zwiſchen jeder Rippe und mehr nach vorn hin zwiſchen je zwei Rippen durch, um mehr Fleiſch zu gewinnen, ſchabt von dem unten gerade abgeſtutztem Knochen recht ſauber etwas Fleiſch ab, ſo daß der Knochen etwa 1 Finger breit entblößt wird, ſchlägt das dicke Fleiſch, ohne es jedoch von der Rippe zu trennen, breit und ſchneidet es zu einer länglich runden Carbonade zu. Die ungehackten oder breitgeſchlage⸗ nen Coteletten hält man für die beſten, und ſie ſind es auch unſtreitig. Zu den gehackten Coteletten ſchneidet man alles Fleiſch bis auf weniges von dem Rippenknochen ab, häutet und ſehnt es gut aus, hackt es und vermiſcht es mit etwa dem fünften Theil ſo viel gehacktem, reinem Speck. Dieſe Fleiſchmaſſe ſchlägt man häufchenweiſe an den gerade geſchlagenen, unte ebenfalls etwas entblößten Rippenknochen dergeſtalt an, daß wenn zuvor das darangebliebene wenige Fleiſch mit dem brei⸗ ten Rucken eines ſtarken Meſſers geklopft worden, man je⸗ nes mit dem Meſſer feſt und gleichmäßig auseinander, aba auch zugleich an den Rippenknochen feſt andrückt, ſo daß die Cotelette nicht zu dünn, etwa einen halben Daumen dick, wimd und dadurch eine gefällige, länglich runde Form erhält. Will man, als die dritte Art, geklopfte Coteletten machen, ſo ſchneidet man das abgehäutete, reine Fleiſch nicht von der Rippe ab, ſondern klopft es mit dem Rücken deß dicken Hackemeſſers ſo lange, bis es ſo fein und mürbe iſt um jene länglich runde Form rechts am Rippenknochen herun davon zuſammenpreſſen oder geſtalten zu können. Nachdem man die eine oder die andere Art Coteletten geſalzen und ein wenig gepfeffert hat, wendet man ſie in Eiern und Semmel und bratet ſie in Butter. Will man ſtat gebratene, geröſtete Coteletten ſpeiſen, ſo wendet man ſie in flüſſiger Butter, worin ein Ei klar geklopft iſt, und dam in geriebener Semmel und röſtet ſie über Kohlenglut. Hierzu muß die Butter oder jedes Fett bei dem Rühren mit den Eiern ſo weit ausgekühlt ſein, daß die Eier nicht verbrühen. Zum Röſten eignen ſich vorzüglich die Hammel⸗ und Schweine⸗ Carbonaden, und von dieſen wieder vorzugsweiſe die erſte oder ungehackte, breitgeſchlagene Art. Uebrigens bereite man die Hammel⸗ oder Schweinekoteletten wie die vom Kalb, nur läßt man bei den ungehackten beim Zuſtutzen rund um das d bei de Hamn tene 7 die ei mit ſe vielerle H Hamm beſten. etwa 2 gerieben fer und bis 15 und gef beinahe braucht Zuthat k, win t. dbteletten ch nicht ken des irbe iſ, herun oteletten ſie in nan ſtatt man ſie ad dann Hierzu mit den rbrühen. chweine⸗ rſte odet bereitet m Kalb, rund un des Fleiſches. 125 das Fleiſch einen ſchmalen Streifen Fett ſtehen, und benutzt bei den gehackten oder geklopften Coteletten das an den Hammel⸗ oder Schweinerippenſtücken befindliche, losgeſchnit⸗ tene Fett ſtatt des Speckes. Man giebt die Coteletten auf die eine oder die andere Art mit allen möglichen Saucen, mit ſeimigem Jüs und gebratenen Kartoffeln, und auch zu dielerlei Gemüſen als Garnitur oder Beilage u. ſ. w. 325. Bouletten. Hierzu nimmt man gebratenes oder gekochtes Kalbfleiſch, Hammel⸗ oder Rindfleiſch; die von Kalbsbraten ſind die beſten. Man hackt das reine Fleiſch fein, vermiſcht es mit ehra 4 ſo viel fein gehacktem Luftſpeck oder Butter, etwas geriebener Semmel oder Semmelbrei, Salz, ein wenig Pfef⸗ fer und Muskatennuß, 1 ganzem Ei und 1 Dotter, zu 12 bis 15 Bouletten, und nach Umſtänden mit wenig gehackten und geſchwitzten Chalotten. Man macht runde oder längliche, beinahe fingerdicke, 3 Finger im Durchmeſſer breite Körper hiervon, wendet ſie in Eiern und geriebener Semmel oder läßt ſte unpannirt, und bratet ſie in Butter auf recht ſchwa⸗ hem Feuer. 326. Kalbfleiſchſchnitte. Am beſten macht man ſie von dem Fleiſch aus der Keule, ſonſt käann man auch Rippenſtück dazu nehmen. Man ſchnei⸗ det die Fleiſchſcheiben 2 Finger dick quer über der Keule oder dem Rippenſtück, nimmt ſoviel wie möglich die Knochen her⸗ aus, klopft die Schnitte ein wenig breit, durchſpickt ſie mit einen halben Finger dicken Speck⸗ und Schinkenſtreifen, die man vorher in feinen Kräutern und Gewürz wälzt, kehrt die Schnitte ſodann in Mehl um und bratet ſie in Butter auf beiden Seiten braun. Dann ſchmort man die Kalbfleiſchſchnitte wie die Frikandeaur mit würziger Fettbrühe nach Nr. 121. dergeſtalt, daß ſie bei fleißigem Begießen hübſch braun ein⸗ ſchmoren, und hierbei ſich ſelbſt die hinlängliche Sauce machen, welche man mit Citronenſaft abſchärft. Alles Fleiſch, wel⸗ ches man nach unſerem Recepte mit würziger Fettbrühe von Nr. 121. ſchmort, gewährt den Vortheil, daß man die Brühe nicht durchzugießen und das Fleiſch nicht herauszunehmen braucht, was man bei der Bereitungsart, wo die würzhaften Zuthaten mit dem Fleiſch zuſammen geſchmort werden, zu Zubereitung thun nicht unterlaſſen darf. Statt des Citronenſaftes kann man auch Eſſig nehmen und allenfalls auch das Fleiſch un⸗ geſpickt laſſen, ebenſo verdirbt der Zuſatz von etwas Kapern die Speiſe nicht. 322. Gefüllte Kalbsbruſt. Nachdem man den unten an der Knorpellage oder dem Kern ſitzenden Knochen ausgeſchnitten hat, läßt man die Kalbsbruſt in Waſſer langſam warm werden, und drückt ver⸗ mittelſt des warmen Waſſers die von dem Schlächter einge⸗ blaſene Luft aus, ſchneidet im hinteren Ende eine Oeffnung, macht das Fleiſch innerhalb von den Knochen behutſam lod, damit man nicht durchſtößt, und füllt die Kalbsbruſt mit ſ viel haltbarer Kalbfleiſchfarce nach Nr. 32, als ſie nicht zu ſtraff davon wird, wodurch ſie beim Kochen unvermeidlich platzen würde. Nachdem man die Oeffnung zugenäht hat blanchirt man die Kalbsbruſt, ſpickt ſie in 3 Reihen, oder läßt ſie unblanchirt und ungeſpickt in einem paſſenden Ge⸗ ſchirr mit etwas Brühenfett, Waſſer, würzhaften Zuthatn und Salz langſam kochen, ſo daß auch von oben die Hite einwirken kann und die Kalbsbruſt nur ſo viel Brühe ha daß dieſe nicht ganz überſteht, weshalb man die Kalbsbruft damit ſie nicht oben trocken werde, mit einem fettigen Papier⸗ blatt deckt. Wenn ſie gahr iſt, zieht man den Faden an, läßt ſie mit etwa der Hälfte der abgefetteten, durchgegoſſenn Brühe und etwas Zuckerjüs kurz einſchmoren und macht von der übrigen Brühe eine Haſchee⸗, braune Kapern⸗, Gurken⸗ Muſſerons⸗ oder Morchelſauce nach Vorſchrift ihrer Nummen Man kann die farcirte Kalbsbruſt auch wie die Frikandeau einſchmoren und ſie mit Champignons⸗, mit Steinpilzen⸗ ode Wiener Kapernſauce u. ſ. w. auftiſchen. 328. Frikaſſee von Kalbfleiſch. Hierzu nimmt man der Knorpelſtücke wegen, gern ein Bruſt. Nach unſerer angenommenen Anzahl Tiſchgäſte blan⸗ chirt man etwa 3— 3 ¼ Pfd. etwas gewäſſertes Kalbfleiſch nach Nr. 25 etwa 25— 30 Minuten, ſchneidet es, wenn 6 in Waſſer ausgekühlt iſt, in hübſche Stücke, läßt dieſe in 7—8 Loth Butter und etwas geſtoßenem Pfeffer behutſan anſchwitzen, beſtäubt es mit 4—6 Eßlöffeln voll Mehl, rühn alles mit dem Brühwaſſer klar und läßt es mit einem Paa dazu kaſſee Eier zu w 127 des Fleiſches. mit Nelken geſpickten Zwiebeln, einem Bündchen Thymian ih un⸗ und Baſilicum, einigen zuſammengebundenen Wurzelſtücken kapem und Salz behutſam kochen, ſo daß immer hinlänglich ſeimige Sauce darauf bleibt, auch die würzigen Zuthaten bei Zeiten herausgenommen werden, bevor ſie zerkochen, und Schaum und Fett wiederholentlich abgenommen wird. Man gießt er den während des Kochens etwas Weineſſig oder Eſtragoneſſig, und hn die auch, wenn es die Mittel erlauben, etwas Wein nach und ckt ver: quirlt das Frikaſſee, wenn das Fleiſch weich und die Sauce einge: genug eingekocht iſt, mit 3— 4 Eigelben ab, die mit etwas 1 ffnun, Wein und Citronenſaft klar gerührt und durchgegoſſen ſind, um loö, und vermiſcht es mit etwas Sardellenbutter; auch kann man 1 mit ſ s nach Umſtänden ohne Sardellen bereiten und ſtatt Wein icht a und Citronen, nur Eſſig dazu nehmen. eidlic Dies einfache Frikaſſee läßt ſich aber auch durch Ver⸗ 3 ht ha, miſchung mit anderen Stoffen bedeutend verändern oder ver⸗ , oda ddeln; ſo kann man Morcheln, dann wieder Krebsſchwänze, bden Ge Kalbsmilch, kleine Semmel⸗ oder Krebsklöße daran thun und zuthat auch das Frikaſſee mit Krebsbutter roth färben, dann wieder 4 ie Hie giebt man es mit Blumenkohl oder Spargel, oder mit Cham⸗ ühe hi pignons, Trüffeln, Fiſchknefs und dergl. Die Klöße, Krebſe, bsbrm den Spargel und Blumenkohl giebt man dazu, wenn das Papie. Frikaſſee fertig iſt, die andern Zuthaten kann man nach Um⸗ 5 den au, ſtänden beſonders bearbeiten oder ſie in dem Frikaſſee kochen, goſſenn jedenfalls bedarf man hinreichend Sauce, um alles gehörig acht va zu decken. Auch fein gehackte, geſchwitzte Kräuter ſind hier Gurkee erfolgreich zu benutzen und geben dem Frikaſſee einen herr⸗ N ummem lichen Geſchmack. d kandeau 329. Frikaſſee mit Majoran und Speck. zen⸗ ode Die Bereitung unterſcheidet ſich von der vorigen dadurch, daß ſtatt der Butter 8— 12 Loth ſtückig geſchnittener magerer Speck braun gebraten wird und dann das Kalbfleiſch dazu gern ein kommt, zuletzt etwas gehackter Majoran und Peterſilie daran ſte blan: gethan und das Feikaſſee mit kleinen Semmelklößchen ver⸗ talbfleitt miſcht wird. Sollte der gebratene Speck die Siedzeit des wenn t. Kalbfleiſches nicht aushalten, ſo kann man ihn auch ſpäter dieſe n dazu thun, und des Majorans wegen macht man das Fri⸗ behutſen kaſſee auch ohne Säure. Wenn man dies Frikaſſee, ſtatt mit hl, rühn Ciern abzuquirlen, braun macht, ſo hat man„ein Ragout,“ dem Pan zu welchem man noch kleine Zwiebeln hinzufügen kann. 128 Zubereitung 330. Kalbfleiſch mit Frikaſſee⸗Sauce. Man läßt das Kalbfleiſch mit etwas würzhaften Zu⸗ thaten nicht zu weich kochen, ſchneidet es in Stücke, macht von der durchgegoſſenen Brühe mit Mehlſchwitze und etwas gutem Weineſſig oder Eſtragoneſſig eine ſeimige Sauce, quirlt ſie mit einigen Eigelben und etwas Herings⸗ oder Sardellen⸗ butter ab und vermiſcht ſie mit dem Fleiſch. Dieſe Speiſe mundet eben auch, ſteht aber dem wirklichen Frikaſſee ſehr nach. 331. Braunes Kalbfleiſch als Nagout. Das etwa handbreit oder kleiner geſchnittene Kalbfleiſch wendet man in Mehl, bratet es in Butter auf beiden Seiten braun und läßt es mit Waſſer, würzhaften Zuthaten, die man bei Zeiten wieder herausnimmt, etwas Eſtragoneſſig und ganz wenig Zuckerjüs ſo kochen, daß es keine zu lange Sauee macht, aber auch hinreichend ſeimige Sauce behält. Wenn das Fleiſch weich iſt, kann man alles mit friſchen Gurken, Pfeffergurken, Eſtragonblättern, Kapern oder Steinpilzen a.. durchſchmoren oder etwas Herings⸗ oder Sardellenbutter da⸗ ran machen(ſ. Nr. 85.). 332. Weißes Nagout von Kalbsbraten. Wenn die Speiſekammer Bratenabhub bietet, ſo ſchneidt man dieſen in dünne Scheibchen, macht von Mehlſchwitze umd guter Fleiſchbrühe mit etwas gehackten und geſchwitzten Cha⸗ lotten eine ſeimige Sauce, quirlt ſie, nachdem Schaum und Fett abgenommen und die Sauce kurz genug eingekocht iſt mit einigen Eigelben ab, die mit etwas Wein und Citronen⸗ ſaft klar gerührt und durchgegoſſen ſind, giebt etwas Sar⸗ dellenbutter daran und vermiſcht die Sauce mit dem Fleiſche, doch darf das Ragout jetzt nicht mehr kochen. An dies Ra⸗ gout, das unter dem Namen„Blanquette“ vorkommt, kann man auch etwas feine Kräuter machen; ein wenig Bräſenfond nach Nr. 114. ſchmeckt vortrefflich daran. 333. Haſchee von Kalbfleiſch. Man macht es von gebratenem oder gekochtem reinem Fleiſch, hackt es gröblich fein und vermiſcht es mit der vori⸗ gen Sauce, aus welcher nach Umſtänden die Chalotten und auch die feinen Kräuter wegbleiben können. Auch bei der vorigen Speiſe ſind ſie nur nach Umſtänden geſtattet. zeln u es gal kalt ge oder h nigen lauch und 3. der du ſeimige miſcht kann n fen und ſpäter D in klein ſie nich verſchiet des Fleiſches. 33 f. Nagout von Kalbsgeſchlinge. vain Das Geſchlinge wird branchirt und mit Zwiebeln, Wur⸗ etwas zeln und dem nöthigen Salz etwa 2 Stunden gekocht; wenn quirt es gahr und verkühlt aus der Brühe genommen und ganz dellen⸗ kalt geworden iſt, ſchneidet man es in kleine dünne Scheiben Seiß oder hackt es gröblich, wobei man die knorpeligen und ſeh⸗ Speiſe nigen Theile beſeitigt. Indeß ſchwitzt man feinen Schnitt⸗ nac. lauch oder Chalotten und Peterſilie mit 4— 5 Loth Butter t. und 3—4 Eßlöffeln Mehl zu 1 Geſchlinge, kocht hiervon mit 3 fleiſch der durchgegoſſenen Brühe, etwas Majoran und Pfeffer eine 49 Seit ſeimige Sauce, quirlt ſie mit einigen Eigelben ab und ver⸗ eitn miſcht ſie mit dem Geſchlinge. Nach Wunſch und Geſchmack n, d iann man dies Ragout auch mit etwas Citronenſaft abſchär⸗ an fen und die feinen Kräuter, wie Schnittlauch und Peterſilie Wenn ſpäter dazu thun. Hurken, 335. Ragout von Kalbsgekröſe. du d. Dies wird eben ſo gemacht; das Gekröſe ſchneidet man in kleine krauſe Stücke. Beide Ragouts giebt man mit ge⸗ bratener Kalbsleber. S. folgende Nummer. en. 336. Gebratene Kalbsleber. nei Dieſe ſchneidet man in Scheiben etwa einen halben Finger been dick oder dünner, beſeitigt die ſtarken Sehnen, ſalzt ſie, wen⸗ un uin det ſie in Mehl mit etwas geriebener Semmel vermiſcht, oder ti umgekehrt in Semmel mit etwas Mehl vermiſcht, und bratet dh 1 ſie in hinlänglicher Butter auf ziemlich ſtarkem Feuer, damit ronen⸗ ſie nicht hart wird. Außer vorſtehend braucht man ſie zu 3 Sar⸗ verſchiedenem Gemüſe, wie Kartoffeln u. dergl. und tiſcht ſie Liſch, auch wohl mit geſchwitzten Zwiebeln auf. kommn, 332. Gedämpfte Kalbsleber. weni Man wäſſert die Leber etwas, nimmt die obere Haut und die Sehnen ab, ſpickt ſie mit federkieldicken Speckſtreifen, die in feinem Gewürz und Kräutern gewälzt worden, und läßt reinen die Leber in einem paſſenden Geſchirr mit gut ſchließendem er vori⸗ Deckel mit* Pfund braun gemachter Butter, 2 Zwiebeln mit een und Nelken geſpickt, 2 Lorbeerblättern, den Scheiben von einer Ci⸗ bei der trone, einigen Wurzelſtücken, Salz und ½ Quart Weißbier zwiſchen Kohlengluth oder im Ofen, nachdem die Leber groß 6&* Zubereitung iſt, etwa 1 Stunde oder ſo lange behutſam dämpfen, bis nach dem Hineinſtecken mit einer Gabel ſtatt Blut der Saft aus⸗ fließt, wobei man ſie manchmal begießt und anſchüttelt. Wenn die Leber angerichtet iſt, preßt man die ſeimige Sauce durch ein Sieb darüber und ſpeiſt ſie mit geriebenen, gebratenen oder Pellkartoffeln oder Moſtrich. 338. Leberkuchen. Nach unſerer Quantumsangabe hackt man die Hälfte einer großen Kalbsleber oder das Ganze einer kleinen fein, und ſtreicht ſie durch ein Sieb, wenn es ſein kann, rührt 12 bis 14 Loth Butter mit 2 ganzen Eiern und 4 Eidottern zu Sahne, giebt für 1 Groſchen aufgeweichtes oder als Brei ge⸗ kochtes Milchbrot, 6 Loth Zucker, etwas abgeriebene Citronen⸗ ſchale, Salz, 6 Loth gereinigte Corinthen, 6 Loth ausgekernte große Roſinen oder türkiſche Roſinen, die Leber und den Schnee von dem Eiweiß dazu, ſchlägt dieſe Maſſe in ein in einer Caſſerolle ausgebreitetes Schweinsnetz und backt ſie 1 bis 1 ¾½ Stunden in ziemlich ſtarker Ofenhitze oder in der Tortenpfanne. Nachdem das Fett abgegoſſen iſt, ſtülpt man den Leberkuchen aus und giebt eine Roſinenſauce oder eine Kirſch⸗ oder Rothweinſauce, nach deren Nummern, darüber 339. Kalfleiſch mit Aepfeln. Man macht es ganz ſo, wie Rindfleiſch mit Aepfeln, nach Nr. 315. 340. Kalbskopf. Einen gut gebrühten und gereinigten Kalbskopf ſchneidet man unten auf und löſt die Kinnbackknochen aus, reinigt ſehr ſorgſam die Ohren, ſticht die Augen aus, blanchirt den Kopf⸗ ſchabt von dem Gaumen und der Zunge die Haut ab und kocht ihn mit Fleiſchbrühfett, Waſſer, Zwiebeln, Wurzeln und Salz treffend weich. Wenn man ihn anrichtet, ſchneidet man oben auf dem Wirbel die Haut auf, nimmt die Hirnſchale heraus, beſtreut den Brägen mit etwas Pfeffer und Salz, klappt die Haut wieder darüber und ſpaltet die Zunge und legt ſie an ihren urſprünglichen Ort. Man überzieht de angerichteten Kalbskopf mit einer Roſinenſauce nach Nr. 280, mit einer engliſchen Sauce nach Nr. 254. oder mit einer Kräuterſauce nach Nr. 244., wozu man die reine Brühe des Kall läßt deckt im I dami und ſpalte marit ſie in mel 1 ſie zu 8 brauch vorige fein g komm Salz thut des Fleiſches. 131 Kalbskopfes gebraucht. Während man die Sauce bereitet, läßt man den Kalbskopf in dem Fett der Brühe liegen oder Venn deckt ihn mit einem Tuch zu, damit er nicht ſchwarz werde, durch im letztern Falle läßt man ihn mit der Sauce durchproͤzeln, tenen damit er wieder heiß wird. 311f. Gebackene Kalbsfüße. Man ſchneidet die Kalbsfüße bis zum erſten Gelenk auf fte und hackt den oberſten Knochen ab, kocht ſie würzhaft gahr, fein, ſpaltet ſie, nimmt die loſen Knochen innerhalb heraus und rt 12 marinirt die Füße in etwas Eſſig, Oel und Pfeffer, wendet in zu ſie in Eiern und geriebener, mit etwas Mehl vermiſchter Sem⸗ ei ge⸗ mel und bratet ſie in Butter oder backt ſie aus. Man giebt ſie zu dem Kalbskopf oder allein mit Sauce. d den 342. Saure Kalbsfüße. ein in Wenn man die Kalbsfüße nicht bei dem Kalbskopf ge⸗ ſie 1 braucht hat, ſo macht man ſie ſauer. Man kocht ſie wie die in der vorigen; ſobald ſie gahr ſind, werden ſie geſpalten, ein Theil ſt man fiin geſchnittene Zwiebeln in Fleiſchbrühfett geſchwitzt, dann r eine kommen die Kalbsfüße, gehackte Peterſilie, Pfeffer, Eſſig und rüber. Salz dazu und ſo läßt man dies eine Zeit lang prözeln und thut eine Hand voll geriebene Semmel daran. lepfeln, 343. Gedämpfte Kalbskeule auf Mecklen⸗ burgiſche Art. Man dämpft ſie bei fleißigem Begießen in der Bratpfanne in dem Bratofen mit hinlänglicher Butter und Salz. Wenn hneidet die Kalbskeule gahr und ſchön braun geworden iſt, ſo legt gt ſeht man gekochte und abgepellte Zuckerkartoffeln dazu und läßt Kopf ſſii noch eine halbe Stunde mit der Kalbskeule braun ſchmo⸗ b und rn, richtet die Kalbskeule mit den Kartoffeln herum an, In und rührt mit 4 Quart guter ſaurer Sahne den Jüs und Alles, det man mas ſich in der Pfanne angeſetzt hat, kochend los, drückt nſchale etwas Citronenſaft daran, preßt die Sauce durch ein Sieb Salz und giebt ſie zu der Kalbskeule. ge und ht den 344. Kalbskeule mit Sahnenſauce r. 280,(Béchamelle). t einer Man ſchmort ſie mit würzhaften Zuthaten, wie bekannt che des oder dämpft ſie ohne dieſe im Bratofen oder zwiſchen Kohlen⸗ 132 Zubereitung. gluth, begießt ſie fleißig, damit ſie eine hübſche braune, blanke Farbe bekommt, und tiſcht ſie mit einer Sahnen⸗ oder Be⸗ chamelleſauce nach Nr. 268. auf, welche mit etwas von dem Kalbskeulenfond gekräftigt wird; ſollte die Sauce dadurch von ihrer weißen Farbe einbüßen, ſo quirlt man ſie mit einigen Eigelben ab. 345. Kalbsmilch auf verſchiedene Art. Dieſe am Halſe des Kalbes ſitzenden Drüſen reinigt man von den lappigen Theilen, wäſſert ſie ſorgfältig, damit ſie recht weiß werden, läßt ſie einige Mal aufkochen, und kühlt ſie aus. Iſt ſie ſo weit, ſo kann man ſie zu mancherlei Speiſen, wie wir in der Folge ſehen werden, benutzen. Wohl⸗ ſchmeckend iſt ſie, wenn man ſie in hübſchen Stückchen fein ſpickt und ſie in brauner Butter und etwas Fleiſchgrund 15 bis 20 Minuten im Ofen gahr macht und braun einſchmort. Auch wenn man ſie nach dem Blanchiren in dicke Scheiben ſchneidet, mit etwas Pfeffer und Salz beſtreut, in Eiern und geriebener Semmel wendet und in Butter bratet, iſt ſie eine herrliche Garnitur zu feinem Gemüſe. In einer würzhaften Fettbrühe 12 bis 20 Minuten gekocht, in Stücke geſchnitten und mit einer von der abgefetteten Brühe bereiteten weißen Sauce, die mit Eigelben gebunden und mit Sardellenbutter und Citronenſaft abgeſchärft wird, giebt die Kalbsmilch ein treffliches Ragout, oder man miſcht ſie auf gleiche Art bear⸗ beitet mit andern Stoffen, z. B. zum Frikaſſee, Ragout zc. oder ſchneidet ſie feinwürflig, miſcht ſie mit recht dicker Sauce und braucht dies kleine Ragout zum Füllen von kleinen Pa⸗ ſteten u. ſ. w. oder macht das kleine Ragout noch dicker und bereitet davon Croquettes. Auch in Stuͤcken geſchnitten, in Butter geſchwitzt, mit Mehl beſtäubt, mit guter ſchmackhafter Fleiſchbrühe und etwas Wein gekocht, und wie vorhin be⸗ merkt, mit Eigelben, Sardellen und Citronenſaſt beendet, giebt ſie ebenfalls ein hübſches Frikaſſee. Reichlich mit Sauee zu⸗ bereitet, miſcht man ſie mit Champignons, kleinen Kneft, Klößchen, Rindergaumen, Morcheln oder Trüffeln, Krebs⸗ ſchwänzen und dergl.(ſ. d. Nummern), und es entſteht da⸗ durch die ſo ſehr bevorzugte Speiſe unter dem Namen 346. Feines gemiſchtes Ragout. Hierbei müſſen allerdings alle Beſtandtheile nach ihrer at man nit ſie kühlt cherlei Wohl⸗ n fein ind 15 chmort. ſcheiben rn und ſie eine zhaften ſchnitten weißen enbutter illch ein tt bear⸗ gout z. r Sauce nen Pa⸗ ker und tten, in ackhafter hin be⸗ et, giebt auee zu⸗ n Knefs, Krebs⸗ teht da⸗ en ſch ihrer des Fleiſches. 133 natürlichen Beſchaffenheit einzeln bearbeitet, dann vereinigt und mit der nöthigen ſchmackhaften, aber bindigen Sauce der⸗ geſtalt vermiſcht werden, daß dieſe mit dem betreffenden ge⸗ ſammten Inhalte ſich im Quantum gleich bleibt, d. h. alle inhaltigen Beſtandtheile ſollen zwar reichlich mit Sauce um⸗ geben ſein, doch darf dieſe keineswegs die Mehrheit ausmachen. Ein hier in Rede ſtehendes feines, oder ein gewöhnliches Ra⸗ gout, bildet eine ſehr ſchlechte Speiſe, wenn es mit zu dünner Sauce zuſammengeſetzt wird. Durch die Bindung ſoll ſich die Ragoutſauce von den bei Tiſche beſonders beizugeben⸗ den einfachen Saucen unterſcheiden.(Man ſehe hierüber die treffliche Belehrung des zweiten Bandes oder unſeres voll⸗ ſtändigen Küchenlehrbuches„das ſaubere und gefällige Anrichten der Speiſen VlI. Abſchnitt II. Abth. das Mahl.“) 342. Kalbsbrägen. Man reinigt ihn von allen Häuten und Blutgefäßen, wäſſert ihn, kocht ihn 25— 30 Minuten in Waſſer mit Eſſig, Wurzeln und Zwiebelſcheiben, Gewürz und hinlänglichem Salz, ſchneidet ihn kalt in Scheiben, beſtreut ihn mit etwas Pfeffer, wendet ihn in Eiern und Semmel und bratet ihn in Butter. Auch aus ſeiner Brühe genommen und ungewendet und mit einer holländiſchen Sauce überzogen, ſchmeckt der Kalbsbrägen vortrefflich. Gebraten giebt man ihn gern zu Gemüſen. 348. Ausgebackner Kalbsbrägen (à la Villeroi). Ueber deſſen Bereitung ſ. Nr. 406. Gebackenes Frikaſſee. 349. Geſchmorte Hammelkenle. Wenn es geliebt wird, ſo ſpickt man die alt geſchlach⸗ tete, etwas geklopfte Hammelkeule mit Chalotten. Man ſchmort ſie in einem Gefäß, in das ſie gut paßt, mit großen Wurzel⸗ ſtücken, 2— 4 ganzen Zwiebeln, etwas allerlei Gewürz, einem Bündchen Baſtlicum, Thymian und Lorbeerblatt, Salz und 1 Quart Waſſer oder Bier dergeſtalt, daß, wenn man keine Bratröhre hat, die Hammelkeule auf ſchwachem Feuer oder Kohlengluth mit gut paſſendem Deckel ſachte ſchmoren, oft begoſſen und einige Mal umgedreht werden muß; man kann 4 1 1 6 1 3 1 4 1b 134 Zubereitung oben auf den Deckel nach Umſtänden auch etwas glühende ſachte Kohlen thun, und ſollte die Hammelkeule zu ſtark einſchmoren, allerlei ſo gießt man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer oder Sauce Brühe zu. Die treffend geſchmorte Hammelkeule ſoll gahr, bereiter aber nicht überweich ſein, und eine ſchöne braune, glänzende Farbe haben. Hat man ſie angerichtet, ſo fettet man die Brühe ſo viel wie nöthig ab, und preßt ſie durch ein Sieb, F daß ſie hübſch ſeimig wird. Mit einer ſolchen geſchmortg hub, d Hammelkeule läßt ſich alles Mögliche anfangen, man ſpeiſt oder ge ſie mit geriebenen, gebratenen oder Pellkartoffeln, mit weißen kleine d Rüben, weißen und grünen Bohnen u. drgl., oder man macht Zwiebel mit ihrer Grundbrühe etwas Grundſauce nach Nr. 238. und uren G läßt die Hammelkeule mit dieſer oder auch nur mit ihrer etwas à natürlichen Grundbrühe, mit friſchen Gurken, Pfeffergurken, einem Steinpilzen, Champignons oder Muſſerons ꝛc fertig ſchmoren, fein geh oder giebt ſie mit einer andern paſſenden Sauce nach Vor⸗ und ber ſchrift des V. Abſchnittes, wozu beſonders eine Zwiebelſaute gout nie mit Sahne nach Nr. 268. gehört u. ſ. w. wenig X nannten 350. Geröſtetes Hammelfleiſch. Hierzu paßt Bruſt am beſten, doch kann man auch ale anderen Theile dazu gebrauchen. Man knickt das Fleiſch, ſo Mo groß wie die Portionsſtücke werden ſollen, ein, kocht es mit Nr. 33 Salz, Wurzeln und Zwiebeln, ſchneidet es dann da, wo mmn Sauce, es eingeknickt hat, in Stücke, wendet dieſe in dem klar ge⸗ machten abgekühlten Fett der Brühe oder Butter, worin ein Ei klar geklopft iſt,(ſ. Nr. 324. Art. Coteletten) und geri⸗ DOb bener Semmel, und röſtet ſie über Kohlengluth. Das gerö⸗ ſt ſo ſtete Hammelfleiſch paßt zu mancherlei Gemüſen, auch mit krreiten. einer nach deren Nummern zubereiteten Robert⸗ oder Gurken⸗ lidoch ſauce. Bei dem Zerſchneiden des Fleiſches nimmt man die aus, un loſen Knochen und die etwa lappigen Häute, wenn es an⸗ ſchneide 1 geht, ab. Zwiebel in der 351. Nagout von Hammelfleiſch. läßt die Das Fleiſch kann man in etwas kleinere Stücke theilen; guten 9 man kocht es wie das vorige und fügt noch ein Bündchen bochen. Kräuter und etwas Gewürz hinzu. Mit dem Fett der Brühe feiſchſti brennt man Mehl ein, kocht mit der Brühe, etwas Eſſig, — ſam, ſo etwas Zucker, fein gehackter Citronenſchale und braunem uhr u Zuckerjüs eine ſeimige Sauce und läßt ſie mit dem Fleiſche Gericht ch all ſch, ſo es mit do man jar ge⸗ rin ein gerit⸗ gerö⸗ ich mit Hurken⸗ nan die es an⸗ theilen; ündchen Brühe 8 Eſſig, rraunem Fleiſche des Fleiſches. 135 ſachte durchkochen. Auch unter dieſes Ragout kann man allerlei Gurken, Kapern, Pilze und dergl. miſchen und die Sauce mit feinſcheibig geſchnittenen, geſchwitzten Zwiebeln bereiten. Das Ragout muß ſüß⸗ſäuerlich ſchmecken. 352. Nagout von Hammelkeule. Für eine kleine Anzahl Tiſchgäſte nimmt man den Ab⸗ hub, d. h. was vom Tiſch übrig geblieben iſt, einer geſchmorten oder gebratenen Hammelkeule und ſchneidet das Fleiſch in kleine dünne Scheiben. Man ſchwitzt feinſcheibig geſchnittene Zwiebeln in Butter gelbbraun, läßt ſie mit einigen oder meh⸗ reren Eßlöffeln voll Mehl nachſchwitzen, kocht hiervon mit etwas Fleiſchbrühe, etwas Grundbrühe von der Hammelkeule, iinem Stückchen Zucker, etwas Eſſig und ein wenig ganz fein gehackter Citronenſchale eine ſeimige ſüßſäuerliche Sauce und vermiſcht ſie mit dem Scheibenfleiſche. Sollte das Ra⸗ gout nicht braun genug werden, ſo färbt man es mit ein wenig Zuckerjüs; eben ſo kann man es mit den vorhin ge⸗ nannten Zuthaten vermiſchen. 353. Haſchee von Hammelfleiſch. Man bereitet es wie das Haſchee von Kalbfleiſch nach Nr. 333., doch gewöhnlich mit einer braunen ſtatt weißen Sauce, wozu man den Fleiſchgrund benutzt. 354. Hammelfleiſch mit Bollen. Obgleich das Rippen⸗ oder Carreſtück am beſten hierzu iſt, ſo kann man es doch von jedwedem andern Fleiſchtheil bereiten. Man kocht es wie das zum Röſten beſtimmte Fleiſch, jedoch nur etwa 1— 2 Stunden, dann nimmt man es her⸗ aus, und ſchneidet es auf den geknickten Stellen durch. Man ſchneidet eine gute Portion Zwiebeln ſo, daß man große Zwiebeln erſt in der Länge einmal durchſchneidet und dann in der Quere 2—4 halbringförmige Stücke davon ſchneidet, läßt dieſe in dem Fett der Brühe etwas ſchmoren, mit einer guten Hand voll Mehl nachſchwitzen und mit der Brühe an⸗ kochen. In dieſer Sauce ſchmort man nun die Hammel⸗ ſleſchſtücke mit einem Eßlöffel verleſenen Kümmel recht lang⸗ ſam, ſo daß hinlänglich Sauce bleibt, das Hammelfleiſch dabei gahr und das überflüſſige Fett abgenommen wird. Dies Gericht ſchmeckt vortrefflich mit Fränkiſchen oder Bärmklöͤßen 136 Zubereitung nach Nr. 54. und 52. oder mit geriebenen Kartoffeln oder Weißkohl, der mit dem Fleiſch zuſammen gekocht wird. 355. Gekochtes Hammelfleiſch zu Gemüſen und Saucen. Behandlung und Kochart richtet ſich nach Nr. 297. 356. Lammfleiſch mit Sauerampfer. Man nimmt hierzu Bruſt, Blatt, Hals und Rippenſtück. Wenn das Fleiſch 15 Minuten vorgekocht oder blanchirt iſt, hackt man es unter Beſeitigung der größern Knochen in ſau⸗ bere Stücke, ſchwitzt dieſe in etwas Butter, beſtäubt es mit hinlänglichem Mehl, damit man reichhaltig Sauce bekommt, und läßt es mit dem Brühwaſſer und würzhaften Zuthaten wie ein Frikaſſee kochen. Wenn es weich, geſchäumt, abge⸗ fettet und gehörig eingekocht iſt, und jene Zuthaten beſeitigt ſind, quirlt man es mit einigen Eigelben und ½ Quart ſau⸗ rer Sahne ab und vermiſcht es mit hinreichend blätterigen und in etwas Butter weich gedämpftem Sauerampfer ſammt ſeinem Safte, wenn nämlich dieſer nicht zu herbe iſt. 352. Lammgeſchlinge mit geröſteten Köpfen. Hierbei bediene man ſich der Anweiſung von Nr. 334. doch außer den Geſchlingen kommen hierzu noch die ausge⸗ ſchlachteten Köpfe von einigen Lämmern. Man ſpaltet ſie behutſam in der Länge, wäſcht und reinigt ſie ſorgfältig, bin⸗ det ſie wieder zuſammen und kocht ſie mit den Geſchlingen. Wenn ſie kalt und wieder auseinander genommen ſind, nimmt man ſehr ſorgſam alle Unreinigkeiten, die ſich auf und unter der Zunge, unter dem Brägen, auf den Zähnen u. ſ. w. be⸗ finden, ab(ſollte der Brägen herausfallen wollen, ſo ſpeilt man ihn feſt), wendet die Köpfe in zerlaſſener Butter, worin ein Ei ſeimig gerührt worden, und geriebener Semmel und röſtet ſie auf Kohlengluth. Dieſe Köpfe legt man auf das angerichtete Ragout oder giebt ſie beſonders dazu, auch be⸗ reitet man das Ragout ohne Köpfe. 358. Gekochter geräucherter Schinken. Bei der einfachen Kochart des Schinkens ſchält man die unten betrocknete Seite ganz dünn ab, hackt das Bein über dem Gelenke ab, das man mit kochen kann, wäſſert den Schin⸗ geſchn ken 2 mehre Schin Lorbee Kochen Schin Feuer nicht chens man l zweizin etwas ſchnitte man d gerdick obern deckt m aufſchn 855 müſe a und et braun Außerd Rüben gelgall wobei ſchneid der w gahr i goſſen G d erigen ſammt nimm d unter w. be⸗ o ſpeilt worin nel und auf das uch be⸗ en. man die ein über Schin⸗ des Fleiſches. 137 ken 24 Stunden oder länger lauwarm, wech elt das Waſſer mehrere Male durch friſches, kratzt das Unreine von dem Schinken ab, und kocht ihn mit einigen Zwiebeln, Wurzeln, Lorbeerblättern, etwas Thymian, Baſilicum und Salbei. Zum Kochen bedient man ſich eines großen Geſchirrs oder einer Schinkenwanne, läßt den Schinken dergeſtalt auf ſchwachem Feuer ziehen, daß die Brühe nur von unten auf perlt, aber nicht Wellen ſchlägt und daß der Schinken während des Ko⸗ chens umgedreht wird. Ob der Schinken gahr ſei, ermittelt man leicht durch das leichte Eindringen einer langen dünnen, zweizinkigen Gabel ins dicke Fleiſch. Zum Kalteſſen kann er etwas weicher ſein und er wird alsdann nicht warm ange⸗ ſchnitten; ſoll er warm auf den Tiſch kommen, ſo nimmt man die Haut und ſo viel Fett ab, daß dies noch etwa fin⸗ gerdick darauf bleibt. Man ſchneidet ihn in der Regel am obern Ende an, und iſt der nöthige Bedarf abgeſchnitten, ſo deckt man die Haut wieder darüber und bewahrt ihn zum Kalt⸗ aufſchneiden auf. Auch kann man ihn ohne alle Zuthaten kochen. Der einfach gekochte Schinken läßt ſich zu vielerlei Ge⸗ müſe auftiſchen; doch kann man ihn mit rothem Wein, Zucker und etwas von ſeiner Brühe nebſt kleinen Zwiebeln hübſch braun einſchmoren und dann eine braune Sauce dazu geben. Außerdem läßt er ſich kalt mit Pfeffergurken, Kapern, rothen Rüben, orangenfarbigen Mohrrüben, rother und klarer Spie⸗ gelgallerte, Eſtragon⸗ und Peterſilienblättern hübſch verzieren, wobei man unten etwas Haut ſtehen läßt und dieſe zackig aus⸗ ſchneidet. Einen vorzüglichen Wohlgeſchmack erhält beſonders der weſtphäliſche Schinken, wenn man ihn, ſobald er halb gahr iſt, und man einen Theil ſeiner ſalzigen Brühe abge⸗ goſſen hat, mit einer oder ein paar Flaſchen Wein kochen kann. 359. Gebackener Schinken. Man ſchlägt den gut ausgeſalzten Schinken fingerdick in einen Brotteig ein, ſo daß keine Luft dazu kommen und kein Saft auslaufen kann, und backt ihn im Ofen gahr. Am beſten geht dies in einem großen Ofen, worin man Brot backt. 360. Wildſchweinskopf. „Eins der geſchätzteſten Theile an dem Schwarzwildpret iſt der Kopf. Er wird dicht hinter den Schulterblättern ab⸗ geſchnitten und ſofort auf flammendem Feuer und mit glü⸗ —ÿ—ÿ—ÿ——:—C—C—C—⸗—⸗—⸗—⸗—⸗⸗x⸗⸗⸗⸗xx:::ꝑ.—m—- 138 Zubereitung henden Spießen und Zangen geſengt. Fehlt hierzu der Raun thie und die nöthige Anſtalt, ſo läßt man dieſe Procedur in einet die Schmiede verrichten, da ſie üderdies einen durchdringendn ſchn Geruch verurſacht. Man bricht aus dem Kopf den Genick. der knochen aus und reinigt und wäſſert den Kopf dergeſtalt, daß mög die Haut ſchwarz bleibt und läßt ihn einige Minuten kochen, zu; damit der Brandgeſchmack fortgeht. Man kann ihn in eiin Sch altes reines Tuch binden, damit die Haut nicht ſo ſehr zu. beſtt platzt; man kocht ihn in einer Schinkenwanne mit 4—5 Bro Zwiebeln, einem Bunde von Baſilicum, Thymian, Lorbeet: fen blättern und Salbei, Wacholderbeeren, allerlei Gewürz, einigg man Wurzeln, hinlänglichem Salz, 1— 2 Quart Weineſſig, un, es it wenn es ſein kann, 1 Quart Land⸗ oder ordinairem Wein, es n. und ſo viel Waſſer, daß die Flüſſigkeit überſteht. Er muf ſehr ſachte kochen und darf nicht ganz weich werden, weil 36 in der Brühe erkalten muß und hierbei bedeutend nachweicht Man ſchneidet ihn im Genick an und legt ihn nach dem ni. Dam thigen Bedarf wieder in die durchgegoſſene Brühe; geſpett Theil wird der Wildſchweinskopf mit einer Remoladenſauce nat geſpi Nr. 255. oder einer engliſchen Sauce nach Nr. 254. u. ſ wie Soll der ganze Wildſchweinskopf eine Tafel zieren, Fleiſe ſtreicht man auf die entblößte Stelle, welche durch das etwaiß würz Zerplatzen der Stirnhaut entſtanden iſt, weiß gerührte Bur⸗ ter oder Schmalz, beſpritzt dieſe mit grün oder roth gefärbi 36 Butter mittelſt einer Papierdüte, ſteckt in das Maul eine E trone und verziert die Schnauze um die Hauer mit farbign Wurzeln, grünen Pfeffergurken, Kapuzinerkreſſe oder Blumen ſetzt ihn auf eine lange Schüſſel und garnirt die Schüſſt mit gehackter Spiegelgallerte nach Nr. 113. Doch hüte mn auf ſich vor geſchmackloſer, zu bunter Verzierung und verfall berei nicht in die Zeit des Mittelalters, wo der verzierte Schwein brüh kopf eine bedeutende, aber ſehr bunte Rolle ſpielte. den 361. Kruſtirtes zahmes oder wildes mit Schweinefleiſch. Man nimmt Bruſt, Blatt, Vorderzimmer ꝛc., was mi Feiſt belegt iſt, knickt die Knochen ein, damit man ſie, wem das Fleiſch gahr iſt, herausnehmen kann, läßt es in Eſſi das mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Zwiebeln, allerlei Gewün Keu Baſilicum⸗, Thymian⸗ und Peterſilienzweigen ein Paar Tag mit liegen, und kocht es mit ſämmtlichen Zuthaten mit dem n⸗ ſ Raum einet agenden Genick⸗ lt, daß kochen, in ei hr zer⸗ 4— 6 Lorbeer⸗ einigen ſig, un in Wei, Er muf weil a chweicht dem ni⸗ geſpii uce nac . u. ſ.n. ieren, ſt s etwaig orte Bu⸗ gefärbin eine Ei⸗ farbige Blume Schüſſt hüte ma d verfal⸗ Schweins⸗ des was mit ſie, wem in Eſſig ei Gewün⸗ Paar Ta t dem ne⸗ des Fleiſches. 139 thigen Waſſer und Salz. Wenn das Fleiſch gahr iſt, muß die Brühe ziemlich eingekocht ſein, damit es einen guten Ge⸗ ſchmack bekommt; man nimmt es nach dem Abkühlen aus der Brühe, putzt alle Unſauberkeiten ab, zieht ſo viel wie möglich die Knochen heraus, weil es ſonſt bei Tiſche ſchwer zu zerſchneiden iſt, mengt unter einen guten Theil geriebenes Schwarzbrot etwas geſtoßenen Zucker, Zimmt und Nelken, beſtreicht das Fleiſch mit Ei und belegt es fingerdick mit dem Brot, dergeſtalt, daß man immer etwas Fett dazwiſchen trop⸗ fen läßt und das Brot recht feſt andrückt. Oben beſtreut man es ganz fein mit Zucker, beträufelt es mit Fett, läßt es im Ofen eine hübſche braune Kruſte annehmen und giebt es mit einer Kirſch⸗ oder Himbeerſauce nach Nr. 285. u. 288. 362. Geſchmortes oder gedämpftes Wildpret. Hierzu kann man alle Arten Wildpret, wie Roth⸗ und Dammhirſch, wildes Schwein, Reh oder Haſen und jedweden Theil deſſelben benutzen. Man ſchmort es geſpickt oder un⸗ geſpickt mit hinlänglichem Fett wie das Schlachtfleiſch z. B. wie die Hammelkeule nach Nr. 349. auf die Art, daß das Fleiſch ſeine eigene Sauce macht; oder dämpft es ohne alle würzigen Zuthaten. Nach dieſen Recepten bereitet man auch die 363. Geſchmorte oder gedämpfte zahme oder wilde Schweinskeule. 364. Nagont von Wildpret. Man macht es von Zimmern, Keulen, Blättern ꝛc. ganz auf die Art wie man das Ungariſche Gulaſchfleiſch Nr. 308. bereitet. Oder man ſchmort es, und bereitet mit der Grund⸗ brühe, einem Theil fein geſchnittenen, geſchwitzten Zwiebeln, dem nöthigen Mehl, Eſſig und Zucker, eine ſüß⸗ſäuerliche Sauce, vermiſcht das beliebig ſtückig geſchnittene Wildpret mit dieſer Sauce und läßt es hinlänglich durchprozeln. 365. Nagout von Haſen(Civet). Man ſchlägt einen Haſen in hübſche Stücke wobei man das Zimmer ſpaltet, den Rückgrat herausnimmt und aus den Keulen und Blättern die großen Knochen beſeitigt, die Stücke mit Butter oder dem Fett des gebratenen Speckes(ſ. unten) einſchwitzt, ſie mit Mehl beſtäubt und mit würziger Wild⸗ 140 Zubereitung pretbrühe oder Jüs, die man von den Knochen bereitet hat, Eſſig, einigen Gläſern oder mehr Rothwein, einem Stückchen Zucker, hinlänglichem Pfeffer und Salz und mit etwa 4 Pfd. oder etwas mehr, ſtückig geſchnittenem und dann braun ge⸗ bratenem magerem Speck kocht. Iſt der Haſe beinahe weich, und Schaum und Fett von der Sauce abgenommen, ſo thut man einige Dutzend kleine ganze Zwiebeln, eben ſo viel Cham⸗ pignons und ein Stückchen Zucker daran, wenn ſolcher noch fehlt, und läßt das Ragout hiermit treffend kurz und ſchmack⸗ haft kochen, bis alles weich iſt. Beſſer iſt es, wenn man außer dem Speck alle übrigen Nebenzuthaten beſonders kocht und ſie dann mit dem ſaucigen Haſenfleiſche vermiſcht, denn am meiſten ſind die Zwiebeln auf die erſtere Art dem Zer⸗ kochen ausgeſetzt. Das Ragout muß ſehr wohlſchmeckend füß⸗ſäuerlich ſein. 366. Gewöhnliches Wildragout. Man macht es von den Brüſten, dem Hals und den Blättern von hohem wie niederem Wildpret, wie das Ragout von Hammelfleiſch, nach Nr. 351., doch bedarf dies Wildprit einer ſorgfältigeren Reinigung, beſonders wenn es zerſchoſſen, blutrünſtig und die Haare durchgeſchlagen ſind, daher muß man es, wenn es nöthig ſein ſollte, blanchiren. Weil das Wildpret kein beſonders gutes Fett giebt, ſo bereitet man die Sauce ſtets mit Butter. Dies Ragout kann man auch ſo machen, daß man die ſauberen Stuͤcke gut in Mehl wendet, in Butter auf beiden Seiten braun bratet, es mit gutem Bier⸗ eſſig, Waſſer, Syrup, Zwiebeln, Wurzeln, Gewürz und Salz kocht, das Fleiſch alsdann heraus nimmt, von den würzhaf⸗ haften Ingredienzien, und was noch von Unſauberkeit daran haftet, befreit, die Sauce durchgießt und mit dem Fleiſche fertig kocht. Das Ragout muß mehr ſauer als ſüßlich ſchme⸗ cken. Eben ſo kann man das Wildpret, nachdem es in Stückt geſchlagen und beſonders gut gereinigt iſt, in der Sauce kochen. Weil, auf dieſe Art zubereitet, die Sauce grau kocht, ſo färbt man ſie mit Zuckerjüs. 367. Nagont von Wildkenle(Bmincée). Man bereitet es wie das von Hammelkeule nach Nr. 352. Wenn dies Ragout gut zubereitet wird, iſt es eine vortreff⸗ herau⸗ Boden tritt; ſtig ſe ßenem ſo viel genug eſſig, die W wie die losgekg Auch ſie ſo Sauciſ chen o foͤrmi 320 pauns Taube Zwieb Waſſe kocht, Geflüg Brühe ſichten mit Y Eigel dieſer ſchoſſen, er muß Jeil das man die auch ſo wendet, m Bier⸗ nd Sah vürzhaf⸗ it daran Fleiſche hh ſchme⸗ n Stücke we kochen. ſo faͤrbt rée). Nr. 352. vortreff⸗ des Fleiſches. 141 liche Speiſe; man nimmt dazu Roth⸗, Dammhirſch, Reh oder Wildſchwein. 5 h hirſch 368. Stolzer Heinrich. Zu dieſer Speiſe nehme man gute Bratwurſt, die nicht zu ſtark gewürzt und geſalzen iſt. Nach unſerer Perſonen⸗ zahl kocht man etwa 2 Pfund oder mehr in ½ Quart oder etwas mehr Bier etwa 9— 10 Minuten, nimmt die Wurſt heraus, läßt die Brühe ſo kurz einkochen, bis ſie ſich am Boden des Geſchirrs braun anſetzt und das Fett klar hervor⸗ tritt; dies gießt man ab, läßt den Satz, der aber nicht bran⸗ ſtig ſein darf, mit dem übrigen Bier, ¼ Eßlöffel fein geſto⸗ ßenem Kümmel, 4 Loth Zucker, einer guten Hand voll oder ſo viel geriebenem ſchwarzen Brote, daß die Sauce ſeimig genug wird, ferner etwa einem kleinen Taſſenkopf voll Wein⸗ eſſig, etwas gehackter Citronenſchale gut loskochen und hierin die Wurſt noch eine kurze Zeit ſachte prözeln. 369. Bratwurſt. Saueiſſes. Etwa 1—2 Pfd. Bratwurſt kocht man in Bier ſo weit wie die vorige, daß, wenn man den braun angeſetzten Grund losgekocht hat, man die Bratwurſt hiermit einſchmoren läßt. Auch bratet man die Bratwurſt nur in reiner Butter, ſpeiſt ſie ſo oder beſtreicht ſie zuvor noch mit Fleiſchglace. Die Sauciſſes bratet oder röſtet man in 3— 4 Zoll lange Würſt⸗ chen oder rollt die alsdann 5 Zoll langen Würſtchen ſchnecken⸗ foͤrmig zuſammen, ſpeilt ſie feſt und röſtet ſie wie die andern. 320. Gekochtes zahmes Geflügel zu Saucen. Nach geſchehener Vorbereitung eines Puters, eines Ka⸗ pauns, eines oder zweier alten oder jungen Hühner oder dreier Tauben nach Nr. 3., kocht man das Geflügel mit Wurzeln, Zwiebeln, etwas Salz und hinlänglichem, aber nicht zu vielem Waſſer, damit es Geſchmack behält und nicht zu ſehr aus⸗ kocht, auf den Punkt ſeiner Weichheit. Zu weich geſottenes Geflügel iſt höchſt unanſehnlich und geſchmacklos. Von der Brühe oder ſo viel davon, wenn man aus ökonomiſchen Rück⸗ ſichten einen Theil zur Suppe gebrauchen will, kocht man mit Mehlſchwitze eine ſeimige Sauce, quirlt ſie mit einigen Eigelben ab und drückt den nöthigen Citronenſaft daran. Mit dieſer Citronen⸗Sauce kann man ein jedes Geflügel ſpeiſen, Zubereitung auch dasjenige dazu anwenden, das als Abhub vom Tiſch oder von der Suppe übrig geblieben iſt, wenn man die zur Sauce noͤthige Brühe beſitzt oder dazu aufgehoben hat. Will man höher hinaufgehen, ſo miſcht man die Sauce mit Sar⸗ dellenbutter oder mit Auſtern, Champignons, feinen Kräutern, Trüffeln ꝛc. nach Vorſchrift ihrer Nummern, wozu indeß die ganze Brühe des Geflügels genommen werden muß, damit die Sauce auch kräftig ſchmeckt. 321. Braiſirtes Geflügel. Dies iſt allerdings ſchmackhafter als das(wie oben) ein⸗ fach gekochte, doch iſt die Bereitung in einer gewöhnlichen Wirthſchaft nach Umſtänden ſchwer ausführbar. Es wird im paſſenden Geſchirr, d. h. wo das zu braiſirende Stück bequem aber vollkommen den ganzen Raum ausfüllt, mit der nach Nr. 114. beſchriebenen Fettbrühe, ſowie nach dort an⸗ egebener Behandlungsweiſe in der treffendſten Weichheit ſehr angſam gekocht. Beſonders ſchmackhaft und weiß wird das Geflügel, wenn es zwiſchen breiten Speckſcheiben oder auch nur mit dieſen gedeckt, geſotten wird; man dreht es im Laufe der Siedezeit einmal um, um eine genaue Gleichheit in der Weiche des Fleiſches zu vermitteln. Das braiſirte Geflügel kann mit allen üblichen Saucen, wie das vorige, dann mit feinem Gemüſe und mit feinem Ragout von Krebſen, Kalbs⸗ milch, Knefs, Champignons ꝛc. nach Nr. 346. u. ſ. w. ge⸗ geben werden 322. Geſchmortes Geflügel. Wenn es jung iſt, läßt man es in hinlänglicher reiner Butter zwiſchen Kohlenglut oder in einer Bratröhre ſo ſchmoren, daß es eine huͤbſche gelbbraune, glänzende Farbe annimmt; man muß es alſo nach Umſtänden wenden, fleißig begießen und dahin ſehen, daß der Jüs nicht verbrennt. Iſt das Geflügel alt, ſo muß man von Zeit zu Zeit etwas mehr Waſſer oder Brühe nachgießen; auch kann man es mit einigen ganzen Zwiebeln und einigen großen Wurzelſtückm ſchmoren; ſein Jüs wird hierdurch ſeimiger und beſſer. Das geſchmorte Geflügel ſpeiſt man am meiſten mit ſeinem natür⸗ lichen oder mit etwas Citronenſaft abgeſchärftem Jüs, und giebt geriebene oder gebratene Katoffeln oder ein anderes Gemüſe dazu, oder man macht von der abgenommenen But⸗ ter und Citro werd kleine Herb und Gefli ſeinen ſicher ſiren ſchrif 322 ter, e en) ein⸗ hnlichen Es wird e Stuͤck mit der vort an⸗ Heit ſehr bird das der auch im Lauft ſit in der Geflüͤgel dann mit , Kalbs⸗ ſ. w. ge⸗ zer reinet rröhre ſo de Farbe en, fleißig verbrennt. zeit etwas man s rzelſtücken ſſer. Das em natür⸗ Jüs, um n anderes enen But⸗ des Fleiſches. 143 ter und etwas Mehl eine Schwitze, läßt dies mit dem Jüs und der nöthigen Fleiſchbrühe etwas ſeimig kochen, drückt Citronenſaft dazu und läßt das Geflügel darin wieder heiß verden, aber nicht kochen. Nach dieſer Vorſchrift kann man kleine Puter, Perlhühner, Kapaunen, Kaphühner, junge HKerbſthühner, junge Hühner, Küchlein, Tauben, Gänſe, Enten und Wildgeflügel ꝛc. zurichten. Wie lange dies oder jenes geflügel kochen, braiſiren oder ſchmoren muß, hängt von ſeinem Alter und ſeiner Größe ab. Doch wird man immer ſicherer gehen, alles alte Geflügel zu kochen oder zu brai⸗ ſirm ſtatt es zu ſchmoren. Nach den hier mitgetheilten Vor⸗ ſchiiften tiſcht man das Geflügel außerdem noch auf als: 373. Puter, Kapaunn oder Hühner mit Neis. Nach angenommener Perſonenzahl kocht man einen Pu⸗ ter, einen Kapaun oder 2 Hühner nach Nr. 370. oder brai⸗ ſitt es nach 371., kocht 1 Pfund nach Nr. 8 gereinigten Reis mit Geflügel⸗ oder Fleiſchbrühe, worauf noch etwas Fett bleiben muß, dergeſtalt, daß man nicht zu viel, etwa 4 Quart darauf gießt, läßt den Reis auf ſchwachem Kohlen⸗ feuer wohl weich, aber körnig und kraus zu einer dickbrei⸗ igen Maſſe ausquellen, und vermiſcht ihn zuletzt mit einem Stückchen friſcher Butter, und, wenn es geliebt wird, mit 4—5 Loth geriebenem Parmeſankäſe. Nach dem Anrichten des Reiſes legt man das ganze oder zerſchnittene Geflügel oben auf oder in eine dazu in den Reis gemachte Vertiefung. 38 dieſer Speiſe liebt man nach Umſtänden auch eine leichte Vutterſauce. 374. Geflügel mit Macaroni oder Vermicelli. Hierzu kann man Puter, Perlhuhn, Kapaun, junge wie alte Hühner und Tauben gebrauchen. Man kocht es wie das vorige, blanchirt die Macaroni nach Nr. 13. und kocht ſie wie den Reis, doch iſt die Vermiſchung mit Parmeſan⸗ kͤſe und Butter bei dieſer Speiſe Bedingung, während ſie dort nach Umſtänden nur Nebenſache iſt, und darf nicht ver⸗ geſſen werden. Durch dieſen Zuſatz erhalten die Macaroni erſt ihren Werth. Ueber die verſchiedenartige Zubereitung der Macaroni beſitzt der zweite Band oder unſer Kuͤchenlehr⸗ buch VIII. Abſchnitt, vortreffliche Recepte. Zubereitung 375. Junge Hühner oder Tauben mit feinem Nagout. Hierzu reinigt, wäſſert und blanchirt man ½ bis 1 Pf. Kalbsmilch, ſchwitzt einige Dutzend nach Nr. 21. gereinigte Champignons ein, macht von Firſchfarce nach Nr. 37. ein paar Dutzend Theelöffelknefs oder Knödeln nach Nr. 72. oder 73. und ſchmort etwas Morcheln. Vier Eßlöffel Mehl ſchwitzt man in der Butter der Champignons, kocht hiervon mit der Geflügelbrühe oder einem Theil davon und Fleiſchbrühe eine ſeimige Sauce und ſiedet hierin die in ſaubere Stücke ge⸗ ſchnittene Kalbsmilch 12 bis 15 Minuten, wenn man dieſe nicht bei dem Geflügel gekocht hat, quirlt die Sauce mit 3 Eigelben ab, die mit etwas Wein und Citronenſaft klar gerührt und durchgegoſſen ſind, und vermiſcht die Sauce, wenn nach Umſtänden noch etwas Sardellenbutter daran ge⸗ kommen iſt, mit den übrigen Zuthaten. Hat man keine Brühe übrig, um das geſottene Geflügel darin heiß zu hal⸗ ten, ſo legt man es in das Ragout und überzieht das ange⸗ richtete Geflügel recht hübſch damit. Auch kann man das Geflügel, ſoweit es ihm zuträglich iſt, mit ſämmtlichen Stof⸗ fen, außer den Knefs oder Klößen noch eine kurze Zeit in der Sauce kochen und die Speiſe alsdann ſpäter abquirlen und abſchärfen. 326. Junge Hühner oder Tauben mit rothen feinem Nagout. Dieſe Speiſe unterſcheidet ſich dadurch von der vorigen, daß die Sauce ſtatt mit der Champignonsbutter, mit Krebs⸗ butter roth gemacht wird, wozu die Krebsbutter mit dem Mehl wie zu einer Butterſauce nur durcheinander gerühn und der rothen Farbe wegen nur wenig mit Eigelben abge⸗ quirlt werden darf; und dann kommen zu den vorigen Zu⸗ thaten noch die ausgeputzten Schwänze und das Scheeren⸗ fleiſch der Krebſe, wenn dieſe groß geweſen. oder Blumenkohl. 2 bis 2 ¼ Pfund Spargel ſchneidet man, ſo weit er die harte Haut ab, kocht den Spargel in Waſſer und etwas 322. Junge Hühner oder Tauben mit Spargel weich iſt, in 1 Zoll lange, längere oder kürzere Stücke, ſchält Salz damit Durch andere nen R zu wei aber n füllt e überzie kränzt der Sa Di werden, von jed von ein bereitet einige⸗ fühlen, recht re ttwas des Fleiſches. 145 Salz weich, wobei man die Kopfenden ſpäter dazu thun muß, damit ſie nicht verweichen, und läßt ihn lange auf einem 4 Durchſchlag liegen, damit das Waſſer rein abläuft. Ein ͤ Pfd. anderes Mal putzt man 3—4 Stauden Blumenkohl zu klei⸗ 4 inigte nen Röschen und kocht ihn wie den Spargel, aber gar nicht 7. ein zu weich; dann macht man eine Butterſauce nach Nr. 267., 8 2. oder aber mit Geflügelbrühe, miſcht das Gemüſe mit dieſer und chwitz füllt es über das angerichtete Geflügel. Ein anderes Mal liit der überzieht man das Geflügel mit der einfachen Sauce und be⸗ 3 e eine känzt es am innern Schüſſelrande mit dem mit etwas von cke ge⸗ der Sauce vermiſchten Gemüſe. ce mit 378. Junge Hühner oder Tauben mit aft klar gefülltem Kopfſalat. Sauce, Die gefüllten Köpfchen müſſen bedeutend kleiner gemacht an ge⸗ verden, als wenn ſie ein Gemüſe vorſtellen; man kann alſo keine von jedem Kopf, wenn ſie groß ſind, zwei machen. Hat man bu hal⸗ von einer Mandel oder mehr ſolcher Köpfe gefüllten Salat ange⸗ bereitet(ſ. folgend. Abſchn.), ſo bekränzt man das angerich⸗“ an das tit Geflügel damit, und überzieht das Ganze mit einer nach Stofe vorſtehender Angabe bereiteten Butterſauce oder einer einfa⸗ 6 Zeit 6 cen weißen Sauce. bquirlen 1. 379. Junge Hühner oder Tauben mit Krebsſauce. othem Eine gute rothe Krebsbutter ſpielt hier eine Hauptrolle. Unter 10— 12 Loth ſolcher Krebsbutter rührt man 5— 6 Cß⸗ vorigen, löfel Mehl, kocht hiervon mit Geflügel⸗ und Krebsbrühe t Krebs⸗ eine dicke Sauce, die man mit einigen Eigelben abzieht und mit dem mit etwas Sardellenbutter und Citronenſaft abſchärfen kann gerühn und über das angerichtete Geflügel füllt, wenn man zuvor en abge woch die zerſchnittenen Krebsſchwänze dazu gethan hat. en d 380. Junge Hühner mit Stachelbeeren. Hierzu kann man die Hühner ſchmoren. Etwa ꝛ Qrtm. 1 boll oder mehr Stachelbeeren läßt man nach dem Beſeitigen Pargel der Stengel und Blüthen in kochendem Waſſer, gut zugedeckt iinige Minuten oder ſo lange ziehen, bis ſie ſich weich an⸗ weit an fühlen, ſchüttet ſie ſodann auf einen Durchſchlag und läßt ſie 1 ke, ſchält ucht rein abtropfen. Man kocht 10— 16 Loth Zucker mit nd etwas etwas Waſſer wie einen Syrup, vermiſcht ihn behutſam mit 7 146 Zubereitung den Stachelbeeren, läßt dieſe mit der Beachtung, daß ſie nicht zerfallen, einmal damit aufkochen und füllt ſie unter oder über die ſammt ihrem Jüs angerichteten Hühner oder, beſſer, giebt ſie beſonders dazu. Um dieſer Speiſe einen andern Charak⸗ ter als Braten und Compote, was ſie eigentlich iſt, beizule⸗ gen, vermiſcht man die geſchmorten Stachelbeeren bisweilen mit hinlänglicher weißer, gebundener Sauce und tiſcht es als ein Fleiſchgericht auf. 381. Frikaſſee von Hühnern oder Tauben. Um recht hübſche Stücke zu erhalten, kocht man das Ge⸗ b flügel ganz etwa 5— 6 Minuten vor und ſchneidet es alsdann, nachdem es in kaltem Waſſer ausgekühlt iſt, in ſaubere Glie⸗ derſtücke. Bei dem Bereiten der Frikaſſees von Geflügel be⸗ obachtet man daſſelbe Verfahren, wie es bei dem Frikaſſe von Kalbfleiſch Nr. 328. geſagt iſt. Es verſteht ſich, daß man darauf Rückſicht nimmt, daß das Geflügel in hübſche Stücke geſchnitten wird und nicht zu weich kocht. Eben ſo läßt ſich auch das Frikaſſee von Geflügel nach Vorſchrift die⸗ ſer Speiſe von Kalbfleiſch, mit allen dort benannten Zuthaten vermiſchen und belegen, wie z. B. 382. Frikaſſee von Hühnern oder Tauben mit Majoran und Klößen. 383. Frikaſſee von Hühnern oder Tauben mit Spargel oder Blumenkohl. 384. Frikaſſee von Tauben mit Krebſen und Morcheln ꝛc. 385. Frikaſſee von Hühnern oder Tauben mit Kalbsmilch im Neisrand. Den Reis blanchirt und behandelt man nach Nr. 8, doch kocht man ihn auch nach Nr. 373. ſo ſteif, daß man ihn innerhalb des Randes der Schuſſel oder außerhalb der Grundfläche derſelben zu einem Kranz ordnen kann und richte das eine oder andere Frikaſſee in der Mitte an. 386. Frikaſſee von Geflügel im Nudelrand. Hierzu kocht man geſchnittene Nudeln nach Nr. 374. oder Vermicelli wie den Reis. Hauptbedingung iſt bei dieſt V Speij und g einand Rago 382 4 mit de hackt dünne Zoll l miſcht meſank Naſſe füllt de H hübſch nimmt die S eines C benhälf einen d guten Scheibe etwas. Speiſe brühe tende t Vaſſe Taube grund, mit B ein pa Pceterſi Loth 2 deckt d doppel⸗ Aſche braun en mit Nr. 8, aß man halb der nd richtet lrand. tr. 374. vei dieſer . des Fleiſches. 147 Speiſe, daß Reis, Nudeln oder Vermicelli ſchmackhaft und gehoͤrig dick gekocht werden, damit der Rand nicht aus⸗ einander treibt, wenn das eben auch wohlſchmeckende Frikaſſee, Ragout u. ſ. w. in die Mitte gefüllt wird. 387. Frikaſſee von Geflügel im Plinzenrand. Hierzu rührt man von 3— 4 Ciern, 4—5 Eßlöffel Mehl mit der nöthigen Milch eine flüſſige Eierkuchenmaſſe ein und hackt hiervon mit Butter in einer eiſernen Eierkuchenpfanne dünne Plinze, ſchneidet dieſe, wenn ſie kalt ſind, in etwa 3 Zoll lange und einen halben Finger breite Streifen und ver⸗ miſcht ſie mit etwas Frikaſſeeſauce, etwas Butter und Par⸗ meſankäſe, ſo daß es eine compakte Maſſe mird. Mit dieſer Maſſe macht man den Kranz am innern Schüſſelrand und füllt das Frikaſſee in die Mitte. 388. Aſchenkuchen nach Numohr. Hierzu nimmt man 3— 4 oder nach Umſtänden mehr hübſch fleiſchige junge Tauben, ſchneidet ſie in der Länge durch, nimmt den Rückgrat und die Rippenknochen weg, und ſteckt die Schenkel, von denen man die Beine abſchlägt, vermittelſt eines Einſchnittes in die Haut, dann ſchlägt man die Tau⸗ benhälften breit und ſteckt in die umgebogenen Flügel, in den einen die Leber und in den andern den Magen. Aus einem guten rohen Schinken ſchneidet man eben ſo viel ſchöne breite Scheiben, als man Taubenhälften hat, und klopft ſie auch etwas. Einen guten Fleiſchgrund(ſ. Nr. 115.) verlangt dieſe Speiſe; wo dieſer fehlt, muß kurz gekochte ſchmackhafte Fleiſch⸗ brühe aushelfen. Hat man um eine, die Backhitze aushal⸗ tende tieſe Schüſſel einen etwa 1 Zoll hohen Rand von feſtem Waſſerteig befeſtigt, ſo wendet man die etwas geſalzenen Tauben und den etwas gepfefferten Schinken in den Fleiſch⸗ grund, ordnet ſie wechſelſeitig Stück für Stück in der vorher mit Butter ausgeſtrichenen Schüſſel, und legt in die Mitte ein paar mit Nelken geſpickte Zwiebeln und ein Bouquet von Peterſilie und Eſtragon. Dann bereitet man von 10— 12 Loth Butter u. ſ. w. nach Nr. 47. eine Semmelkloßmaſſe, deckt dieſe 1 Zoll dick über die Tauben, legt ein gefettetes doppeltes Papierblatt darüber und läßt es zwiſchen glühender Aſche und Kohlen, oder in einem Ofen 1— 1 Stunde gelb⸗ braun backen. Vor dem Auftiſchen wiſcht man die Schüſſel 7* Zubereitung gut ab, ſchneidet nach Beſeitigung des Papiers oben ein Loch, nimmt Zwiebeln und Kräuter heraus und füllt etwas Fleiſch⸗ grund oder Sauce hinein. 389. Ragout von zahmem und wildem Geflügel, Das Ragout von zahmem Geflügel bereitet man entwe⸗ der wie das Frikaſſee, jedoch mit dem Unterſchiede, daß man die Sauce mit Fleiſch⸗ oder Zuckerjüs braun kocht und nicht mit Eiern abquirlt. Bei einer anderen Bereitungsart, wo⸗ durch man eigentlich das Ragout von dem Frikaſſee unter⸗ ſcheidet, wenn es nämlich wie dieſes weiß iſt, dämpft oder ſchmort man das Geflügel vorher beſonders, macht von deſſen Grundbrühe oder dem Jüs und Fleiſchbrühe mit Mehl⸗ ſchwitze eine braune Sauce und vermiſcht dieſe, nachdem ſie ausgeſchäumt und hinreichend eingekocht iſt, mit dem in hübſche Gliederſtücke, in kleinere oder größere beliebig zugeſtutzt, Blatt⸗ oder Scheibenſtücke geſchnittenen Geflügel. Auch das Ragout vom Geflügel läßt ſich mit allen möglichen Stoffen, wie beim Frikaſſee angegeben iſt, vermiſchen. Das Ragout von wildem Geflügel, wie Rebhühner wilden Enten, Faſanen, Haſelhühnern, Schnepfen ꝛc., macht man immer auf die hier zuletzt gezeigte Art, und es iſt ein Vermiſchung mit Trüffeln bei dieſem Ragout vorzüglich paß ſend und wohlſchmeckend. Doch vergeſſe man ſo wenig bel dem einen wie bei dem andern hinreichend oder alle Brühe des gekochten oder braiſirten Geflügels zuzuſetzen. Iſt dar Geflügel zum Ragout geſchmort oder gedämpft worden, ſe muß man alles im Geſchirr Zurückgebliebene ſorgfältig mit Brühe oder Waſſer loskochen, und dies, nachdem es durch⸗ gegoſſen und abgefettet in die Ragoutſauce miſchen. 390. Salmi von Faſanen, Rebhühnern, wilden oder zahmen Enten und wilden oder zahmen Gänſen. Dies iſt das beſte Ragout, welches man von Geflügel machen kann. Man dämpft oder ſchmort das Geflügel oder bratet es am Spieß, wenn es jung iſt, und man die Grund⸗ brühe, welche man von dem geſchmorten Geflügel zu erwar⸗ ten hat, durch andern Fond erſetzen kann. Bei dieſer Speiſt d entſcheidet die Trefflichkeit der Sauce am meiſten; ohne eine ſolche wird man nie ein gutes Salmi auftiſchen. Fehlt es an e man Chal fleiſc 4— hierb oder rend nimm (Med gen K und 1 lichen miſcht ten kle und n dieſem enig bal e Brühe Iſt dar rden, ſt iltig mi s durch⸗ gern, oder Gefluͤgel ügel oder e Grund⸗ u erwar⸗ er Speiſ ohne ein Fehlt ei des Fleiſches. 149 an einem hinlänglichen ſchmackhaſten Fleiſchgrund, ſo ſchwitzt man einige Stücke magern Schinken, einige Zwiebeln und Chalotten, einige Wurzelſtücke und wo möglich etwas Kalb⸗ flech in ſo viel Butter gelbbraun, daß man zunächſt etwa 4—5 Eßlöffel Mehl noch damit gelb ſchwitzen kann, kocht hiervon mit Fleiſchbrühe, dem Fond von dem Geflügel, Zucker⸗ oder Fleiſchjüs eine hübſche ſeimige Sauce, von der man wäh⸗ rend des einſtündigen Kochens Schaum und Fett rein ab⸗ nimmt, ſie dann durchgießt, mit einigen Gläſern gutem Wein (Nedok, Rheinwein, Burgunder oder Madeira) zu der nöthi⸗ gen Kürze, damit ſie die Geflügelſtücke gehörig deckt, einkocht, und mit etwas Citronenſaft abſchärft. Mit dieſer vortreff⸗ lichen Sauce, deren Aeußeres klar und braun ſein ſoll, ver⸗ miſcht man die ſauber zugeſtutzten und von der Haut befrei⸗ ten kleinen Gliederſtücke von dieſem oder jenem Wildgeflügel und nach Umſtänden mit einem Theil ſcheibiger Trüffeln, die dieſem Ragout vorzugsweiſe zuſagen. 391. Gekochte oder geſchmorte Ente oder Gans zu weißen Rüben, Kohl u. dergl. Hierbei verfährt man nach den Vorſchriften von Nr. 370., 371. und 372., doch muß das Geflügel, wenn es geſchmort wird, mehr gelb als braun ſein, ſobald es zum Gemüſe ge⸗ geben werden ſoll. Wird es einfach gekocht oder braiſirt, ſo ſchneidet man es in Stücke und läßt dieſe nach Umſtänden mit einem Theil der gefärbten Brühe kurz einſchmoren. 392. Glacirtes Geflügel zu Gemüſen oder mit Sauce. Das Geflügel wird einfach gekocht oder braiſirt, und dann mit einem Theil oder der ganzen etwas gefärbten Brühe ein⸗ geſotten, ſo daß dieſe das Fleiſch ſyrupsartig bedeckt. Durch das wiederholte Begießen des Fleiſches mit der Fleiſchglace entſteht ein blanker Ueberzug, der durch einwirkende Hitze von oben noch mehr erhöht wird, beſonders wenn der zu glaci⸗ rende Theil geſpickt iſt. Oefter wird die Brühe allein einge⸗ kocht, und dann auf gleiche Weiſe auf Gliederſtücke von Ge⸗ flügel angewendet, und noch öfter wird das Fleiſch kurz vor dem Auftragen nur mit Fleiſchglace beſtrichen. Das glacirte Geflügel geht als Beilage zu Gemüſen oder ſelbſtſtändig mit irgend einer Sauce. 150 Zubereitung 393. Entbeinte Ente oder Gans mit Marronen. Ueber das Entbeinen oder Ausloöſen giebt uns Nr. 5 eine genaue Anleitung; hiernach kann man es ganz oder theilweiſe auslöſen. Nächſtdem macht man von dem gekoch⸗ ten Magen, dem Herzen und der rohen Leber der Ente oder der Gans und vielleicht etwas Kalbfleiſch oder Leber un Speck nach Nr. 32. eine haltbare Farce, und nimmt zu da Ente ½—1 Pfund und zu der Gans 1 ½— 2 Pfund Marn⸗ nen oder ächte Kaſtanien, die man vorher abſchält, brüht un abhäutet, in etwas Butter, Zuckem ſund Fleiſchbrühe kurz eir⸗ ſchmort und mit der Farce vermiſcht. Dann legt man daß entbeinte Geflügel auf die Bruſt, beſtreut es inwendig mi etwas Salz und füllt es mit den Marronen und der Fam dergeſtalt, daß man Alles recht feſt und gleichmäßig ausein⸗ ander ſtreicht, das Geflügel auf dem Rücken zunäht und ihn mit Packnadel und Bindfaden ſeine urſprüngliche Geſtalt wi⸗ der giebt. Man braiſirt oder ſchmort es nach Nr. 371. oda 372. treffend weich und hübſch gelbbraun und tiſcht es nat Beſeitigung des Fadens mit einer braunen Sauce auf, die mu von der Grundbrühe nach Nr. 239. ohne Säure bereitet han 394. Unentbeinte Ente oder Gaus mit Marronen. 1 Das nach Nr. 3. vorbereitete Geflügel wird nicht au⸗ gelöſt, man kann es mit den Marronen, aber ohne Fan⸗ ausſtopfen und man nimmt dann etwas mehr Marrona gemeinhin ſchmort man es ungefüllt und füllt das Mam nenragout darüber, wozu man die Marronen mit etwas mit Zucker, als vorhin gezeigt, aber weicher ſchmort, und ſie al dann unter die Grundſauce miſcht, daß es ein Ragsut win 395. Gänſeklein. Wie bekannt, wird von der Gans Alles benutzt und mn die beiden äußerſten Ertremitäten, nämlich der Schnabel un die Zehen, weggeworfen(S. unſer vollſtändiges Küchenlehr⸗ buch II. Abſch.). Außer dem zum Braten beſtimmten Rumf gebraucht man das Gänſeklein. Dies beſteht aus den, zu ſchen dem Flügel⸗ und Rumpfgelenke abgeſchlagenen Flügll aus den abgehäuteten und mit den Gedärmen umwickan 3 ma it Nr. 5. (nz oder gekoch⸗ t zu da Marro⸗ üht un urz ein⸗ man dar ausein⸗ und ihn ſtalt wie 371. oda t es nac , die ma reitet hu mit nicht aut⸗ yne Fanr Narronen. s Marn⸗ twas meh nd ſie al⸗ gout win zt und nu hnabel un düchenlehr ten Rumf Hden, zu⸗ en Flüge unwickelte des Fleiſches. 151 Beinen, dem Kopf, dem Hals, dem Magen und dem Herzen. Alles muß ſehr ſauber gebrüht oder auf einem flammenden Kohlfeuer geſengt und ſehr ſorgfältig rein gemacht werden; es wird entweder eingepökelt und mit weißen Rüben, Grün⸗ kohl, Kartoffeln u. ſ. w. gekocht oder ungepökelt geſotten. Die Leber nimmt man nicht zum Gänſeklein, ſondern man bratet ſie oder gebraucht ſie zu Füllſeln. 396. Gänſefett. Gänſeſchmalz. Die Lieſen und das von den Gedärmen geſchiedene Fett wäſſert man in kaltem Waſſer, bratet es dann mit einigen Borsdorfer Aepfeln, einigen Zwiebeln und einigen Zweigen Baſilicum, Thymian und Beifuß ſo lange bis es aus dem Zellgewebe getreten und zu kreiſchen aufhört, und preßt es durch. Das Gänſeſchmalz wird von Vielen geſchätzt und auf Brot oder Semmel gern gegeſſen. 397. Schwarzſauer von Gänſeklein. Es wird ſowohl mit grünen Birnen wie gebackenem Obſt zubereitet. Bei dem Schlachten der Gänſe fange man das Blut auf und vermiſche es mit etwas Eſſig; nach eini⸗ gen Tagen koche man das recht rein gemachte Gänſeklein, nachdem es rein ausgeſchäumt iſt, mit Salz, einigen Wur⸗ ziln, Zwiebeln und dem nöthigen Eſſig treffend weich und ziemlich kurz ein, nehme es, wenn es ſein kann, heraus, putze es etwas nach und vereinige es wieder mit der durchgegoſſe⸗ nen Brühe. Entweder kocht man gute grüne Winterbirnen mit Zucker, etwas Eſſig, Zimmt und Citronenſchale recht langſam, daß ſie hübſch roth werden, oder man kocht Back⸗ obſt(Birnen, Aepfel, Pflaumen und Kirſchen) mit denſelben Zuthaten, aber ohne Eſſig. Nachdem das eine oder das an⸗ dere Obſt weich und kurz genug eingekocht iſt, gießt man die Brühe davon ab, vermiſcht ſie mit der Fleiſchbrühe des Gänſe⸗ kleins, läßt dies mit etwas brauner Mehlſchwitze ſeimig kochen, quirlt es mit dem Gänſeblut ab und läßt das mit dem Obſt vereinigte Gänſeklein damit durchkochen. Man ſpeiſt das Schwarzſauer mit Bärm⸗, Speck⸗, oder gewöhnlichen Mehl⸗ oder Fränliſchen Klößen nach Nr. 52. 53. 54. oder 58. Auf großen Landgütern und Pachthöfen, wo zur Herbſt⸗ zeit eine große Menge Gänſe eingeſchlachtet wird, bereitet man das Schwarzſauer zur Aufbewahrung in großer Quan⸗ 152 Zubereitung tität. Hierzu wird die mit dem Fleiſche hinlänglich einge⸗ kochte Brühe mit dem Blute verbunden und wenn Alles aus⸗ gekühlt iſt, in ſteinerne oder irdene Gefäße eingelegt, und mit ausgelaſſenem Fett luftdicht gedeckt. Wenn von dem Schwarz⸗ ſauer gebraucht werden ſoll, nimmt man den Fettboden ab und den Bedarf heraus, und läßt es mit dem gekochten Back⸗ oder grünen Obſt durchprözeln; das übrige, wieder gerade gelegte Schwarzſauer gießt man von Neuem mit Fett zu. 398. Gänſeklein mit Peterſilie. Man kocht es wie das vorige, doch ohne Eſſig und Blut, läßt es mit feinſtreifig geſchnittenen Peterſilienwurzeln, ohne das Herz der Wurzeln zu gebrauchen, gehörig einſieden und kocht es zuletzt mit einem Theil feinblätteriger Peterſilie und etwn 2 Hände voll geriebener Semmel ſeimig. 399. Wiener Backhähnel. In Wien, beſonders in den dortigen Gaſthäuſern, wer⸗ den die noch im jugendlichen Alter ſich befindenden Hähnche ſchnell geſchlachtet und eben ſo ſchnell durch Brühen ode Rupfen gereinigt; überhaupt muß ſämmtliche Vorrichtung beſeitigt ſein, bevor das Geflügel kalt wird, weil es ſonſt ziͤhr werden würde. Man ſalzt die Gliederſtücke daher ſogleich, win⸗ det ſie zuerſt in Mehl und dann in Eiern und geriebene Semmel und backt ſie ſofort. Auch wendet man ſie zuvor in Butter und dann in geriebener mit etwas Mehl vermiſchte Semmel. Dieſe Zubereitung bewahrt dem Geflügel zwan ſeinen ganzen Saft und Geſchmack, doch muß ſie ungeſaum geſchehen. Sie findet auf dieſe Weiſe zwar in Wien ſtat, doch iſt ſie keinesweges eine Hauptbedingung; in den dortige herrſchaftlichen Häuſern tödtet man das Geflügel auch ein oder einige Tage vor der Zubereitung. Auch anderswo wil man die Methode nicht nachahmen, und man zieht es vor, das Geflügel 1 oder 2 Tage vor dem Speiſen zu ſchlachten, um es dann gewiß mürbe genießen zu können. 400. Berliner Backhühnchen. Man taucht die in Viertel oder Hälften geſchnittenen, geſalzenen Hühnchen in einen Backteig oder ſogenannten Klar (ſ. Nr. 92.) und backt ſie ſchön goldfarbig. Den Teig rühnt man nach unſerer Quantumsangabe zu 3—4 Hühnchen, von 10—14 Bärme hübſch auch in den und vortreff Art ſir ſie ang gebacke! Jüs da 4 H lauch, und lä ganz jt fer auf die etn voll S dann i ſchönfc was m A nach a ſammt die Br gelkno⸗ dem 2 ausgen nen H der B ſpitze einge⸗ s aus⸗ ind mit chwarz⸗ den ab n Back⸗ gerade t zu. id Blut, hne das d kocht d etwa n, wa⸗ ähnchen en oder richtung nſt zäͤhe h, wen⸗ eriebener zuvor in riſchtn el zwar geſäumt en ſtat, dortigen nuch ein wo wil es vor, hlachten, nittenen, en Klar⸗ ig rühn den, von des Fleiſches. 153 10— 12 Loth Mehl, 1 Eßlöffel Oel, 1 Eigelb, etwas guter Bärme und Milch ein. Zu den Backhähnchen giebt man hübſch kraus gebackene Peterſille. Man kann die Hühnchen auch in Eiern und Semmel mit etwas Mehl vermiſcht wen⸗ den und dann backen; auf dieſe Art ſchmecken ſie zu Schoten vortrefflich. 401. Gebackene Hühner anderer Art. Zu dieſen werden die Gliederſtücke in einem von Eiweiß geſchlagenen weichen oder halben Schaum gewendet und dann in Mehl umgekehrt und ſogleich gebacken. Auch auf dieſe Art ſind die Hähnchen vortrefflich. Man belegt ſie, wenn ſie angerichtet ſind, mit gebackener Peterſilie und gelbbraun gebackenen feinfadigen Zwiebeln; auch kann man ein wenig Jüs dazu geben. 402. Geröſtete Hühner, Tauben ꝛc. (au gouùt royal), Hierzu ſchwitzt man etwas gehackte Chalotten oder Schnitt⸗ lauch, Peterſilie und Champignons in hinlänglicher Butter, und läßt hierin die in Hälften oder Viertel nett geſchnittenen ganz jungen Hühner oder Tauben mit Salz und etwas Pfef⸗ ſer auf dem Feuer ſteif werden, nimmt ſie heraus, rührt in die etwas abgekühlte Kräuterbutter 1 Ei und etwa 1 Eßlöffel voll Sardellenbutter, wendet die Geflügelſtücke hierin und dann in geriebener Semmel und röſtet ſie über Kohlengluth ſchönfarbig und gahr. Man ſpeiſt ſie in der Regel mit et⸗ was mit Citronenſaft abgeſchärftem ſeimigem Jüs. 403. Geſpickte Hühnerbrüſte (à la Frangaise). Man ſchneidet die Haut auf dem Bruſtknochen der Länge nach auf, ſtreicht ſie zurück und ſchneidet entweder die Brüſte ſammt den Bruſtknochen aus, oder löſt von beiden Seiten die Brüſte behutſam aus, wobei der glatt geſtutzte obere Flü⸗ gelknochen in allen Fällen daran bleibt und das kleine unter dem Bruſtbein liegende Filet oder ſogenannte Mignon her⸗ ausgenommen wird. Nach Beſeitigung der noch übrigen fei⸗ nen Häutchen und Sehnen ſpickt man etwa zwei Dritttheile der Brüſtchen in der Quere vom Flügelknochen zur Bruſt⸗ ſpitze hin hübſch fein nach Nr. 28., und macht ſie etwa 30 7** 154 Zubereitung Minuten vor dem Speiſen in ſo viel Butter und Fleiſchbruͤh⸗ fett, etwas Citronenſaft und Salz gahr, daß der Speck kraus hervortreten kann. Iſt man bei älterem Geflügel genöthigt, die Brüſtchen in einer kurzen Braiſe zu kochen, ſo verhuͤt⸗ man ſo viel wie möglich, daß der Schaum ſich nicht in das Geſpickte ſetzt, wodurch ſie ſehr unanſehnlich werden. Die Keulen und die übrigen Theile kocht man in würz⸗ hafter Fettbrühe nach Nr. 114, ſchneidet, wenn alles kalt iſt, das Fleiſch von den Knochen ab und in ſaubere Stück⸗ chen, und bereitet von dem größten Theil der abgefetteten Brühe mit der noͤthigen Mehlſchwitze eine ſeimige Sauce, verbindet ſie, wenn ſie hinlänglich gekocht hat und Schaum und Fett beſeitigt iſt, mit mehreren Eigelben und ſchärft ſt mit Sardellen und Citronenſaft ab. Mit dieſer Sauce und den zugeſchnittenen Fleiſchſtücken, vielleicht noch etwas nach Nr. 345. behandelter Kalbsmilch, Champignons und den Magen und Lebern des Geflügels, etwa einigen Knefs oder Knöodeln, ſetzt man ein hübſches feines Ragout nach Nr. 346, zuſammen. Nachdem dies angerichtet iſt, belegt oder bekräng man es mit den indeß hübſch blank glacirten Hühnerbrüſta, wozu man die übrige, etwas gefärbte und kurz gekochte Brüͤt⸗ oder andere Fleiſchglace braucht, und ſich dabei eines Pinſelt bedient. Sind die Brüſtchen ganz aus dem Bruſtbein gelöſt wor⸗ den, ſo macht man in die vorhin bemerkten kleinen Filet⸗ Mignons, nach Beſeitigung des Nerbs, kleine Einſchnitte ſteckt in die Einſchnitte alsdann Trüffeln⸗ oder Cornichont⸗ ſcheibchen, biegt ſie auf einem flachen Geſchirr in klarer Vur⸗ ter und Citronenſaft in einem halben Cirkel krumm, läßt ſi etwas geſalzen in einigen Minuten auf ſtarkem Feuer gahr werden und bekränzt die angerichteten Hühnerbrüſte oben an Flügel damit. 404. Hühnerſchenkel als Ballons(Boudins), Sie laſſen ſich ſehr zweckmäßig von denjenigen Schen⸗ keln bereiten, die bei dem rohen Ausſchneiden der Brüſte zu⸗ rückgeblieben, wenn man ſie nicht, wie vorſteht, als Ragout bearbeitet hat. Hauptfächliche Bedingung iſt, daß die ganze Haut darauf bleibt, auch muß der Fuß an den abgeſchnitte⸗ nen Schenkeln bleiben, von dem die Krallen weggeſchlagen werden. Den oberſten Knochen innerhalb des Schenkels löſt ma den forn mar Häl den man Seit Fäde oder ange 4 Flüg lieren chbrüͤh⸗ k kraus nöthigt, verhüte in das 1 würz⸗ les kalt Stüͤck⸗ gefetteten Sauct, Schaum härft ſe uce und vas nach und den eefs odet Nr. 340. bekränzt rbrüſſten, te Brül⸗ 3 Pinſil köſt wor⸗ n Filets⸗ nſchnitte rnichont⸗ arer But⸗ , läßt ſie uer gahr oben am udina). n Schen⸗ Zrüſte zu⸗ 3 Ragont die ganze geſchnitte⸗ geſchlagen enkels löſt des Fleiſches. 155 man ganz und den untern bis etwa zur Hälfte aus, füllt in den ausgebeinten Schenkel etwas Fiſch⸗ oder leiſchfarce, formt mittelſt der Haut eine eirunde Form davon, während man die Pfote nach innen dergeſtalt zurückdrückt, daß ſie zur Hälfte hervorſteckt, und heftet das ganze mit Nadel und Fa⸗ den feſt, damit es auch die Form behalte, dann blanchirt man die Schenkel einen Augenblick, ſpickt ſie auf der oberen Seite, braiſirt ſie treffend und glacirt ſie, nachdem man die Faden ausgezogen hat, nach Nr. 392. Sie werden mit Sauce oder feinem Ragout aufgegeben und wie die Hühnerbrüſte angerichtet. 405. Geflügelragont mit Hühnerbrüſtchen (à la chevalier). Hierzu braucht man 4 Hühnerbrüſtchen, die man ohne Flügelknochen oben breit und eckig und nach unten ſpitz ver⸗ lierend zuſchneidet, ſie ſauber ſpickt, in Butter und Citronen⸗ ſaft gahr macht und glacirt. Die vier Filet⸗Mignons behan⸗ delt man nach Nr. 403. und außerdem ſpickt, braiſirt und glacirt man ein abgerundetes kleines Stück Kalbsmilch. Als Unterlage bereitet man von den Keulen des Geflügels oder vielleicht noch andern Stoffen, mit einer guten Sauce ein Ragout, wie es bei Nr. 403, geſagt iſt. Auf dies angerich⸗ tete Ragout legt man recht in die Mitte die vier Hühner⸗ brüſte mit den Spitzen nach innerhalb, zwiſchen dieſe und beſſer nach innerhalb die krummen Filet⸗Mignons und ſetzt recht in die Mitte die Kalbsmilch. Die feine Küche faßt die & Hühnerbrüſte noch mit Streifen ſchwarzer Trüffeln ein. 406. Gebackenes Frikaſſee(à la Villeroi). Man bereitet ein Frikaſſee von hübſchen Stücken Hüh⸗ ner⸗, Tauben⸗, Kalb⸗ oder Lammfleiſch nach deren Nummern. Wenn das Fleiſch weich iſt, hebe man es aus der Sauce, kocht dieſe ganz dick ein, quirlt ſie mit einigen Eigelben, Sardellenbutter und Citronenſaft ab, und beſtreicht, wenn ſie etwas ausgekühlt iſt, die Fleiſchſtücke einige Meſſerrücken dick damit, oder ſteckt die Fleiſchſtücke auf eine Gabel und zieht ſie durch die Sauce, die ſo dick ſein muß, daß ſie einige Meſſerrücken dick darauf ſitzen bleibt. Wenn ſie ganz kalt ſind, wendet man ſie zuerſt in geriebener Semmel und dann in Eiern und mit etwas Parmeſankäſe vermiſchter Semmel, Zubereitung und backt ſie in Backfett zu ſchoͤn goldgelber Farbe; man ten, ſt belegt die angerichtete Speiſe mit in demſelben Fett kraus, rinder knusperig und grün gebackener Peterſilie. Alle Fleiſch⸗ und ſel in Fiſchſtücke, die man auf obige Art durch Sauce zieht, ſie Nach? dann wendet und backt, nennt man à la Villeroi, wobei man nittler auch ſo verfahren kann, daß man das zu benutzende Fleiſch 375 od in ſchmackhafter Brühe kocht, von dieſer eine dicke Sauce be⸗ fireifen reitet und die zunächſt ſauber geſchnittenen Fleiſchſtücke ſo zungen, weiter nach obiger Angabe beendet. Eben ſo bereitet man zwiſchen die Speiſe auch von Kalbsbrägen.(S. Kalbsbrägen.) üͤbrigen 402. Verlornes Huhn als ſelbſtſtändige Speiſe. nn 21 Hierzu nimmt man eine zarte Hühnerfarce nach Nr. 40. ten bele mit Rückſicht nach Nr. 75., macht dieſe Farce in einer be⸗ liebigen Form gahr, und giebt nach dem Ausſtülpen ein weiße Sardellen⸗, eine Champignons⸗, Auſter⸗, Trüffel⸗ oder Si Krebsſauce nach ihren Nummern dazu. Einen erhöhten Werth wiſſen g erhält dieſe herrliche Speiſe, wenn man eine Cylinderforn Kalbsm 1 dazu nimmt, dieſe unten im Boden mit hübſchen Modellen man fei von Trüffeln, Cornichons, Krebsſchwänzen u. dergl. zierlih dann mi belegt, dann ſehr behutſam, damit die Verzierung nicht ver⸗ quettes ſchoben wird, die Farce darauf bringt, und nach dem Gahr⸗ roh in d machen und Ausſtülpen in den durch den Cyhlinder entſtan⸗ ſaft und denen mittlern Raum ein feines gemiſchtes Ragout nach ihn aus Nr. 375. füllt. Hauptbedingung iſt, daß die Farce die hin⸗ Vermiſch längliche Feſtigkeit beſitze, damit ſie durch den Druck des ein⸗ hervorg gefüllten Ragouts nicht auseinander platze und daß die Form es kalt behutſam, jedoch feſt und ganz gefüllt, nach Nr. 69. gaht lange W gemacht und vorſichtig ausgeſtülpt werde. Von dieſer Farte ner Ser macht man auch den ſehr beliebten Parmeſ 408. Turban von Geflügel. lhin Man formt innerhalb des Randes einer Schüſſel einen tronenſa unten 2 Zoll breiten, eben ſo hohen, glatten, gewölbten Rand, daß das belegt ihn ſchräg von oben nach unten oder von unten nach etwa 4½ oben in gleichen Zwiſchenräumen, von der Breite eines Fin⸗ muß Fl gers mit Zoll breit geſchnittenen, dünnen Streifen von der Sa ffr quer und fein geſpickten Hühnerbrüſten, eben ſolchen Streifen kmer Pe von rother Pokelrinderzunge, ſolchen von Cornichons oder das Ra⸗ grüner, gekochter Farce und ganzen Krebsſchwänzen von ge⸗ nan die kochten Krebſen, deckt das Ganze gut mit dünnen Speckplat⸗ des Fleiſches. 157 man ta, ſtützt es in der Mitte und außerhalb mit ſteifen Papier⸗ raus, rändern, damit es ſeine Form behält und läßt es, die Schüſ⸗ und fel in Waſſer geſtellt, in 30— 35 Minuten gahr werden. , ſie Nach Beſeitigung des Papiers und Speckes, füllt man in den man nittlern Raum ein rothes oder weißes feines Ragout nach Nr. Fleiſch 375 oder 376., und beſtreicht außer den Krebs⸗ und Cornichons⸗ 3 e be⸗ ſtreifen die um den Rand gelegten Hühnerbruſt⸗ und Ochſen⸗ ke ſo zungenſtreifen ſehr behutſam mit Fleiſchglace, ſo daß die Farce man zwiſchen den farbigen Gegenſtänden weiß hervortritt und die übrigen Gegenſtände ſich hübſch nuancirt zeigen. Beſitzt man . eine Turbanform, ſo kann man dieſe allenfalls dazu nehmen, i und die nach außen getriebenen Conturen mit jenen Zutha⸗ r. 40. in belegen. eine 409. Gewöhnliche Croquettes. oder Sie beſtehen aus einer ganz dicken Sauce und einer ge⸗ Werth viſſen gebratenen, geſchmorten oder gekochten Fleiſchart, wie rform Kalbsmilch, Kalbs⸗, Hammel⸗ oder Wildbraten ꝛc., welches odellen man feinwürflig oder feinfadig ſchneidet oder hackt, und als⸗ zierlih dann mit der Sauce vermiſcht. Auch bereitet man die Cro⸗ t ver⸗ juettes von ausgegrätetem Fiſch verſchiedener Art, den man Gahr⸗ woh in obige Form ſchneidet und in Butter, etwas Citronen⸗ 4 ntſtan⸗ ſaft und Salz gahr ſchwitzt, oder man kocht ihn und pflückt nach ihn aus Haut und Gräten. Das Ragout, welches aus der ee hin⸗ Vermiſchung der einen oder der andern Zuthat mit der Sauce 8 's ein⸗ hervorgeht, ſtreicht man einen fingerdick auseinander und wenn Form es kalt geworden iſt, macht man davon etwa daumſtarke und . gaht lange Würſte oder platte Kugeln, wendet ſie erſt in geriebe⸗ Fare⸗ ner Semmel, dann in Ciern und geriebener Semmel, die mit Parmeſankäſe vermiſcht iſt, und backt ſie kurz vor dem Spei⸗ ſen in Schmalz. Die Sauce, die man hierzu nimmt, muß beſonders kurz eingekocht, mit Eigelben gebunden und mit Ci⸗ einen voonenſaft und Sardellenbutter abgeſchärft und ſo dick ſein, Rand, daß das Ganze eine compakte Maſſe bildet, ſo daß die Sauce n nach etwa und das Fleiſch oder der Fiſch ausmacht; ferner § Fin⸗ nuß Fleiſch oder Fiſch ſehr trocken ſein, bevor man es mit en von der Sauce vermiſcht. Man ſpeiſt die Croquettes mit gebak⸗ streifen kener Peterſilie oder garnirt ein feines Gemüſe damit, wozu s oder das Ragout aber nicht abgeſchärft werden darf, auch geſtaltet mge man die Croquettes hierzu etwas kleiner. eckplat⸗ Zubereitung Hierzu wird der nöthige Reis in Fleiſchbrühe, mit etwas Fleiſchbrühfett oder Butter zu einer recht compakten Maſſe gut ausgequollen und wenn er vom Feuer genommen, mit einigen Eiern heiß verbunden. Mit dieſer kalt gewordenen Reismaſſe und einem ſeinen Ragout, wie vorſteht, geſtaltet man die bezeichneten Würſtchen, ſo daß man etwas Reis aus⸗ einanderſtreicht, in die Mitte einen gehäuften Theelöffel voll Ragout thut, den an den Seiten freigebliebenen Reis darüber ſtreicht und nun bei dem Formen und Zuſammendrücken des Körpers ſo verfährt, daß das Ragout recht in der Mitte ein⸗ geſchloſſen und von allen Seiten einige Meſſerrücken dick mit Reismaſſe umgeben iſt. Das Wenden und Backen iſt den Vorſtehenden gleich. VII. Abſchnitt. Die Zubereitung der Gemüſe. Bei der Zubereitung der Gemüſe, die mit Fleiſchbrut “ gekocht und mit Mehl angemacht werden, richte man ſich ji nicht nach den hoͤchſt verwerflichen Recepten vieler, ſogar be “ rühmter Kochbücher, welche mit Waſſer klar gerührtes Mell für alle Gemüſe empfehlen. Man gebe dem Gemüſe jederzet die erforderliche Bindung durch geſchwitztes Mehl, welches in Butter oder gutem Fleiſchbrühfett weiß oder gelb geröſtt wird. Hierdurch wird dem Gemüſe ſein natürlicher Wohlg⸗ 4 ſchmack nicht nur erhalten, ſondern auch erhöht, wogegen Ge⸗ 6 müſe, das mit Mehl, welches mit Waſſer klar gerührt wor⸗ den, gekocht iſt, ſtets nach Kleiſter ſchmecken wird. Auch in dieſem Abſchnitt halten wir das Quantum zu 5—6 Perſe⸗ nen feſt. 410. Neiseroquettes. 1 ander Strun Minu kalten aus. hackte dem Gewü fleiſcht mit 2 langſa ſleiſch, braun die ein wie m tiſcht, Kohl der M kocht hübſch muß Wenn werden hervor Einleg zwiſch nigen geſtal ſeiſch men e Mehl 2—3 31 ſchbruhl ſich ji gar be⸗ 8 Mell jederzei lches in geröſte Vohlge⸗ gen Ge⸗ rt wor⸗ Auch in Perſo⸗ 411. Wirſingkohl. Wälſchkohl. Man ſchneidet etwa 3— 4 Köpfe Wirſingkohl von ein⸗ ander, nimmt die äußern ſchmutzigen Blätter ab, ſchneidet den Strunk und die ſtarken Blattrippen aus, kocht ihn 8— 10 Minuten in Waſſer, und drückt ihn nach dem Auskühlen in kaltem Waſſer, in der hohlen Hand zu länglich runden Stücken aus. Man ſchwitze in einem paſſenden Geſchirr 3— 4 ge⸗ hackte Zwiebeln in Brühfett oder Butter, lege den Kohl mit dem nöthigen Salz und etwas fein geſtoßenem gemengten Gewürz darauf, laſſe ihn mit hinlänglich aufgefüllter Rind⸗ fleiſchbrühe weich und gehörig einkochen, verbinde ihn alsdann mit 2— 3 Eßlöffeln gelb geſchwitztem Mehl und laſſe ihn ganz langſam prözeln. Man giebt ihn mit Rindfleiſch, Hammel⸗ fleiſch, Carbonaden ꝛc. und kann ihn zur Veränderung mit braun gebratenen kleinen Zuckerkartoffeln belegen. Will man die eingelegten Stücke Kohl in geſchloſſener Form erhalten, wie man ihn gern mit nach Nr. 391. geſchmorten Enten auf⸗ tiſcht, ſo darf man allerdings nicht darin rühren oder den Kohl umſchwingen. Am beſten gelingt dies, wenn man, ſtatt der Mehlſchwitze, von der Grundbrühe der Enten etwas Sauce kocht und den Kohl damit durchprözeln läßt. Sollen indeſſen hübſche Kohlrouletten aufgetiſcht werden(ſ. Nr. 413.), ſo muß man ſich hierzu nothwendig einer Serviette bedienen. Wenngleich jedweder Kohl mit hinlänglichem Fett gekocht werden muß, ſo darf er doch niemals ſo fettoſein, daß dies hervortritt. 412. Weißkohl. Die Vorrichtung iſt dieſelbe; bei dem Ausdrücken und Einlegen in das Geſchirr ſtreut man etwas Kümmel da⸗ zwiſchen, kocht den Kohl mit Hammelfleiſchbrühe, die mit ei⸗ nigen Zwiebeln, Wurzeln und etwas Gewürz gekocht iſt, der⸗ geſtalt, daß man das bis etwa zur Hälfte gekochte Hammel⸗ fleiſch in beliebige Stücke ſchneidet, es mit dem Kohl zuſam⸗ men einlegt und gahr kocht und alles mit gelb geſchwitztem Mehl hubſch ſchmackhaft einprözeln läßt. Man nehme etwa 2—3 Köpfe Kohl und 2— 3 Pfund Hammelfleiſch. 413. Weißkohl in Nouletten oder Walzen. Das Zuſammenlegen des Kohls in Rouletten vollführt man am beſten vermittelſt einer Serviette. Man belegt näm⸗ der Gemuſe. 159 160 Zubereitung lich die vordere Seite derſelben ganz dicht und mehrfach über einander mit den Blättern des vorgekochten Kohl, aus wel⸗ chem man zuvor die groben Stücke ſchneidet, wobei man et⸗ was Kümmel und Salz dazwiſchen ſtreut, faßt alsdann die Serviette ſo zuſammen, daß man den Kohl darin zu einer langen Wurſt geſtalten kann, ſchlägt nun die Serviette um dieſe, rollt ſie feſt in ſich auf und drückt und preßt alles feſt zuſammen. Nachdem man die Serviette wieder zurückgerollt hat, ſchneidet man den Kohl in 2—3 Finger breite, lange Walzen, ordnet ſie dicht an einander in einem paſſenden Ge⸗ ſchirr und kocht ſie mit würziger, hinlänglich fetter Enten⸗, Hammelfleiſch⸗ oder Rindfleiſchbrühe weich und kurz ein, und zwar ſo, daß man nicht zu viel darauf füllt und den Kohl mit einem fettigen runden Papierblatte belegt, damit er ſeine Form behält. Man richtet die Stücke einzeln an, überzieht ſie mit etwas brauner Grundſauce ohne Säure nach Nr. 239. und bekränzt oder garnirt ſie mit geſchmorten Entenſtücken, Hammelkeule, geröſtetem Hammelfleiſch, Bratwurſt ꝛc. 414. Gefüllter Weißkohl. Man macht von Kalb⸗ oder Schweinefleiſch eine ziem⸗ den Darm beſeitigt hat. Wenn der Kohl, wie vorhin gezeigt, lich dichte Farce nach Nr. 32., oder man nimmt zum Füllen des Kohles Bratwurſt⸗ oder Saucißchenfleiſch, von dem man ausgebreitet iſt, belegt man ihn mit Klümpchen von der einen oder der anderen Farce, ſchneidet ihn zwiſchen den Klümpehen durch und dreht in der hohlen Hand oder mittelſt eines Tu⸗ ches die Walzen dergeſtalt feſt zuſammen, daß die in der Mitte befindliche Farce rund herum von Kohl eingehüllt iſt. Man kocht den gefüllten Kohl wie den vorigen, und richtet ihn eben ſo an. 415. Weißkohl mit Sahne(ò la créme). Nach Beſeitigung der Strünke und ſchlechten Theile kocht man die Blätter in Waſſer weich, drückt ihn nach dem Aus⸗ kühlen in kaltem Waſſer tüchtig aus und hackt ihn gröblich fein. Indeſſen ſchwitzt man 4—5 fein gehackte Zwiebeln in etwa 12 Loth Butter weich und ſo, daß ſie möglichſt wei bleiben, läßt 4— 5 Eßlöffel Mehl damit ſchwitzen, kocht hier⸗ d von mit einem Quart guter Milch oder Sahne, 4—5 Loth Zucker, Salz und ein wenig Muskatennuß und Pfeffer eine dicke S und m Feuer ziemlich bonader gezackte 41 N Strünk Koͤpfe feinwür den Ko man ihr man Se fel zerqꝛ Loth Zu verbinde ihn, ob nöthig eingeſch treten; vorzügli ziem⸗ Füllen a man gezeigt, einen npchen es Tu⸗ in der illt iſt richtet e). e kocht Aus⸗ röblich zeln in t weiß t hier⸗ 5 Loth er eine der Gemuͤſe. 161 dicke Sauce und läßt ſie mit dem vorher gut ausgedeückten und mit etwas Butter abgeſchwitzten Kohl auf ſchwachem Feuer eine Zeit lang durchkochen, ſo daß das Gemüſe einem jiemlich dicken Brei gleicht. Man richtet den Kohl mit Car⸗ bonaden, Sauciſſes oder Bratwurſt, oder mit gebratenen aus⸗ gezackten Scheiben von Milchbrot an(Croutons). 416. Baieriſch Kraut, Schmorkohl oder Kohlſalat. Nach dem Abnehmen der äußeren ſchlechten Blätter, der Strünke und der groben Blattrippen, ſchneidet man etwa 2 Köpfe Weißkohl feinfadig, wie zu Sauerkohl, bratet ½ Pfd. feinwürflig geſchnittenen magern Speck gelbbraun und läßt den Kohl hierin mit ſeinem eigenen Safte dünſten, wobei man ihn öfters umrührt. Wenn er ziemlich weich iſt, thut man Salz und ein gut Theil Eſſig, worin man einen Eßlöſ⸗ fel zerquetſchten Kümmel hat auskochen laſſen, und 10— 12 Loth Zucker daran, läßt den Kohl ganz kurz einſchmoren und verbindet ihn zuletzt mit ein wenig Mehlſchwitze. Man koſte ihn, ob er Säure und Süßigkeit genug hat, um, wenn es nothig iſt, mit Eſſig und Zucker nachzuhelfen. Er muß kurz eingeſchmort ſein, es darf weder Fett noch Flüſſigkeit hervor⸗ treten; man nehme ſich ſorgfältig vor dem Anbrennen in Acht, vorzüglich wenn ſchon Mehlſchwitze daran iſt. Dieſer Kohl ſchmeckt vortrefflich mit Schweine⸗Carbonaden, Bratwurſt, Schinken, Rebhühnern, Haſen u. dergl. Man giebt ihn auch einfach geſchmort zu Bierſiſchen, beſonders Karpfen u. ſ. w. 417. Sauerkohl. Sauerkraut. Der hier für den beſten geltende Magdeburger Sauer⸗ kohl wird wegen ſeiner geringen Säure beim Kochen am weich⸗ ſten; er iſt vorzüglich ſchmackhaft, wenn er mit dem Saft von hieſigem Sauerkohl vermiſcht werden kann, um ihm die nö⸗ thige Säure zu geben, im Fall ihm dieſe fehlt. Etwa ſo viel Sauerkohl als ein Topf von 2 Quart faßt,(4 Pfd.), ſetze man bei Zeiten mit Waſſer, und, wenn es ſein kann, mit der Hälfte fetter Schinken⸗ oder Schweinefleiſchbrühe und der Hälfte Waſſer auf; man halte das Geſchirr verdeckt und laſſe den Kohl 4—5 Stunden kochen, wozu man ſich eines gut verzinnten oder emaillirten Geſchirrs bedient, damit der Kohl nicht grau kocht. Iſt er weich und kurz eingekocht, ſo ſchwitzt 162 Zubereitung man einige fein geſchnittene Zwiebeln in Fett oder Butte und läßt zuletzt 1— 2 Eßlöffel Mehl mitſchwitzen, thut dies an den Sauerkohl und läßt ihn behutſam ganz kurz ein⸗ ſchmoren. Iſt Pökelfleiſch⸗ oder Schinkenbrühe darauf ge kommen, ſo nehme man ſich mit dem Salzen in Acht. Ein Vermiſchung mit Borsdorfer Aepfeln iſt zu empfehlen, die Aepfel geben dem Kohl nicht allein einen guten Geſchma ſondern auch eine leichte Bindung. Am beſten kocht ſich der Sauerkohl in einem Bratofen oder auf einer Kochmaſchine, weil man ihn da ohne Gefaht des Anbrennens recht kurz einſchmoren kann, und er ſchmei auch, wenn nämlich der Sauerkohl an und für ſich gut iſf wenn er ohne Weiteres mit dem nöthigen Fett und ſeine eigenen Safte eingeſchmort wird. Man ſpeiſt ihn mit Schi⸗⸗ ken, Pökeleisbein, anderem Pökelfleiſch, allen Arten Würſta, geſchmorten Haſen, Rebhühnern, gebackenen Stinten u. ſ. u 418. Sauerkohl mit Fiſch. Der Sauerkohl wird eben ſo gekocht und zuletzt mit gun ſaurer Sahne vermiſcht. Den Fiſch, es ſei Hecht, Zande oder Seefiſch, kocht man in Salzwaſſer ab, nimmt ihn au der Haut und den Gräten, pflückt ihn in blätterige Stütt und miſcht ihn unter den Sauerkohl; man kann den Sauu⸗ kohl noch mit Fiſch⸗Coteletten oder Fiſchwürſten bekränzn (S. nächſtfolgenden Abſchnitt.) 419. Sauerkohl mit Nagont von Fiſch und Krebſen. Zu dem Ragout macht man eine Krebsſauce nach N. 279., miſcht in dieſe den eben gezeigten blätterigen Fiſch, d ausgeputzten Schwänze und das Scheerenfleiſch der Krehſ und ein Dutzend Krebs⸗ oder Fiſchklößchen. Der Sauerkol, wird nach derſelben Vorſchrift, aber beſonders kurz oder fiſ gekocht, mit einer Vertiefung auf der Schüſſel angericht in dieſe Vertiefung das Ragout gefüllt und der Kohl run herum mit gebackenen Stinten, Fiſchcotelettes oder Fiſchwürſtg bekränzt. Sehr wohlſchmeckend und paſſend iſt ein Ragout de friſchem oder geräuchertem Lachs, Auſtern u. dergl zum Sauerko 420. Flamändiſcher Sauerkohl.⸗ Mit dem Sauerkohl zuſammen kocht man ein Stit Schwe oder er hühnen man h heit ar ſämmt! ihn, w Stücke 3 um ko oder ge oder F Pökel⸗s der Gemüſe. 163 Butte Schweinefleiſch, Carree⸗ oder Bruſtſtück, eine Jauerſche Wurſt t diez oder ein Stück Cervelatwurſt und, wo möglich, 1— 2 Reb⸗ z ein: hühner und ein Stück Schinken. Die Fleiſchſorten nimmt uf g. man heraus, wenn ſie, je nach ihrer natürlichen Beſchaffen⸗ Em beit auf dem Punkt ihrer Weiche ſind, ſchmort den Kohl mit n, di ſämmtlicher Brühe ohne Weiteres ganz kurz ein, und belegt 5 chmac, ihn, wenn er angerichtet iſt, wechſelſeitig mit den in hübſche Stücke geſchniltenen benannten Fleiſchſorten. de 421. Sauerkohl mit Klößen. ſchmec Zwiſchen den Sauerkohl, oben, oder an den Seiten her⸗ gut i um kommen ein gut Theil Fränkiſche Klöße nach Nr. 54. ſeinn oder ganz gewöhnliche Mehlklöße nach Nr. 58. oder Fleiſch⸗ b Schi⸗ oder Fiſchklöße. Außerdem kann man ihn mit Schinken, Vürſtn Pökel⸗Rindfleiſch, Pökeleisbein u. ſ. w. geben. i ſe 422. Nothkohl. Man bereitet ihn wie das Baieriſche Kraut von Nr. 1 nit gun 416., er muß einen angenehmen ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack 3 Zande haben und eben auch recht kurz eingeſchmort ſein. Man be⸗ ihn un kränzt ihn mit geſchmorten Haſenſtücken und halben Bors⸗ Stut dorfer Aepfeln, die, wenn ſie geſchält und die Kerngehäuſe Saun⸗ ausgeſtochen ſind, mit etwas Butter, Zucker und ein wenig kränzn Flüſſigkeit von Waſſer oder Wein geſchmort werden; auch iſt der Rothkohl mit Rebhühnern, Faſanen, Würſten und dergl. vortrefflich. Eben ſo giebt man ihn auch einfach geſchmort ) und zu Bierfiſchgerichten. nach N 423. Gehackter Grünkohl. diſch, d Der Grünkohl iſt ſchmackhafter, wenn er etwas Froſt Kuhſ bekommen hat, er verliert dadurch einen Theil ſeiner Strenge, auerkoh die, wenn der Kohl ungebrüht zubereitet wird, höchſt läſtig oder fi iſt; man muß daher unter den gehackten Grünkohl beinahe gericht ein Viertel Weißkohl nehmen, wodurch er bedeutend milder öhl rm weird. Beſſer iſt es, wenn man durch ein vorhergehendes, hwürſt mäßiges Abbrühen ſeine läſtige Schärfe zu beſeitigen ſucht. gout eo Die krauſen, innern Blättern ſind die beſten, die ganz äuße⸗ auerkoh ren welken thut man bei Seite. Nachdem man von etwa 7 bis 8 Stauden Grünkohl und dem dazu nöthigen Weißkohl die Strünke und ſtarken Blattrippen ausgeſtreift hat, hackt in Stit man ihn gröblich⸗fein und kocht ihn, wo möglich, mit der 164 Zubereitung Hälfte oder weniger, des Salzes wegen, Pökelgänſe⸗ odet Schinkenbrühe und der Hälfte Waſſer und dem nöthigen Fett weich. Iſt dies geſchehen und der Kohl kurz genug einge⸗ kocht, ſo läßt man ihn mit etwas Mehlſchwitze und dem er⸗ forderlichen Zucker langſam prözeln. Er ſoll angenehm ſüß, weder zu fett, noch zu mager, gehörig dick, aber nicht meh⸗ lig ſein. Einen erhöhten Wohlgeſchmack erhält der Kohl, wenn man ihn mit ½— 1 Pfund Marronen oder echten Ka⸗ ſtanien belegen kann, die nach dem Abſchälen, Brühen und Abhäuten in Butter, Zucker und etwas brauner Fleiſchbrühe geſchmort werden, oder man erſetzt die Marronen durch ge⸗ bratene kleine Kartoffeln. Der Kohl ſchmeckt vortrefflich mit jedwedem Pökelfleiſch, beſonders Gänſepökelfleiſch oder Schin⸗ ken, Wurſt, vorzüglich Jauerſcher Wurſt u. ſ. w. 424. Langer Grünkohl. Er wird ungehackt gebrüht; weil er eher weich wird alz der gehackte, ſo koche man ihn behutſam, damit er nicht ſo zerrührt werde. Iſt er nach der vorigen Vorſchrift mit Brühe von friſchem oder gepökeltem Fleiſch fertig gekocht, doch, wenn es ſein kann, ſtatt mit Mehlſchwitze, mit etwas dicker Saute bindig gemacht, ſo vermiſcht man ihn mit Rinder⸗ oder Ham⸗ melkaldaunen nach Nr. 318. oder tiſcht ihn mit Marrona oder Kartoffeln mit derſelben Garnitur wie den gehacktm Kohl auf. Eine Abart vom Grünkohl oder die Uebergangs⸗ ſtufe bildend zwiſchen Wirſing⸗ und Grünkohl, iſt der aus den Blattwinkeln der Strünke in Geſtalt von kleinen Roͤs⸗ chen hervorkommende 425. Noſen⸗oder Brüſſeler⸗Kohl. Es iſt dies der feinſte und wohlſchmeckendſte von allen Kohlarten. Er wird blanchirt oder abgebrüht, und wie der lange Grünkohl mit guter Fleiſchbrühe und zuletzt mit guter brauner Grundſauce aufmerkſam gekocht, ſo daß die Röschen möglichſt hübſch ganz bleiben, und ſich eben ſo im Wohlge⸗ ſchmack wie in Kräftigkeit vorzugsweiſe auszeichnen. Ale Fleiſcharten wie oben und auch Coteletts und Geflügel(Ente oder Gans) paſſen dazu. 426. Sproſſenkohl. Spruten. Man kann ihn wie gehackten Kohl oder wie Spinat nach Nr. 471. zubereiten. und bac 4 S von Kre Waſſer gebacken Blumen Sahnen dern Fl überbrü melfleiſc garten durch weich u den und hen mit jahr beſ zigen e weil ſie oder Ha ihrer G oder Fett einge⸗ n er⸗ nſüß, meh⸗ Kohl, 1 Ka⸗ n und brühe ch ge⸗ ch mit Schin⸗ ird als icht ſo Bruͤhe wenn der Gemuͤſe. 429. Blumenkohl. Man kocht 5—6 Stauden ſauber geputzten Blumenkohl in Waſſer und Salz nicht zu weich und giebt ihn, wenn das Waſſer gut abgetropft und er angerichtet iſt, mit einer But⸗ terſauce nach Nr. 267., die mit Blumenkohlwaſſer und ge⸗ wöhnlichem Waſſer oder etwas Fleiſchbrühe ſtatt gewöhnlichem Waſſer bereitet wird. 428. Gebackener Blumenkohl. Er wird wie der vorige gekocht, doch muß er beſonders gut abtropfen und die Sauce recht dick gemacht werden. Kohl und Sauce ordnet man ſchichtweiſe auf einer Schüſſel, die die Backhitze verträgt, ſo daß es eine hübſche, gewölbte Form wird, ſtreut Parmeſankäſe und etwas geriebene Semmel dar⸗ über, beträufelt ihn mit Krebsbutter oder gewöhnlicher Butter und backt ihn 12— 18 Min. zu ſchöner Farbe in ſtarker Hitze. 429. Blumenkohl mit Krebsſauce. Statt gewöhnlicher Butterſauce macht man eine ſolche von Krebsbutter nach Nr. 84. von Krebsbrühe und etwas Waſſer von Blumenkohl. Dieſen Blumenkohl kann man mit gebackenen, gefüllten Krebsnaſen nach Nr. 83. garniren. Den Blumenkohl giebt man auch mit einer ſauren oder ſüßen Sahnen⸗ oder Milchſauce nach Nr. 291. Unter vielem an⸗ dern Fleiſch paſſen Cotelettes und Geflügel am beſten dazu. 430. Kohlrabi. Man ſchneidet ſie in runde Scheiben oder beliebig ſtückig, überbrüht ſie und kocht ſie mit fetter Rindfleiſch⸗ oder Ham⸗ nelfleiſchbrühe, etwas Pfeffer und Salz; die gut gebrühten zarten grlünen Herzen vom Kraute hackt man einige Mal durch und läßt ſie mit dem Kohlrabi kochen, der, wenn er weich und hinlänglich eingekocht iſt, mit Mehlſchwitze gebun⸗ den und gut durchgekocht wird; auch verträgt er das Abzie⸗ hen mit einem paar Eigelben. Die Kohlrabi ſind im Früh⸗ jahr beſonders zart und ſchmackhaft, die ſtöckerigen oder hol⸗ zigen erkennt man bald beim Schneiden, man vermeide ſie, weil ſie nicht weich kochen; man ſpeiſt die Kohlrabi mit Rind⸗ oder Hammelfleiſch. Das nöthige Quantum richtet ſich nach ihrer Größe; 10— 15 Stück oder mehr, oder weniger. Zubereitung 431. Kohlrüben. Wruken. fhne Wenn ſie geſchnitten und gut gebrüht ſind, kocht man ſie ſtatt wie die Kohlrabi und läßt ſie, wenn ſie mit Mehlſchwitz, Rüben angemacht ſind, mit dem Rind⸗ oder Hammelfleiſch zuſammen SHecht kochen; doch kann man die Kohlrüben auch länglich ſchnei⸗ unter den, und ſie wie die weißen Rüben kochen; die ſtöckerigen und n Theile ſind ſorgfältig zu beſeitigen, beſonders bei den durch⸗ noch gewinterten Kohlrüben.(S. 1 432. Weiße Rüben braun zu kochen. Die Teltower Rüben ſind die beſten. Man ſchabe oder I putze ſie jederzeit trocken, halte ſie, wenn ſie nicht gleich ge⸗ ganz, kocht werden, zugedeckt und waſche ſie erſt kurz vor dem Auf⸗ und n ſtellen in warmem Waſſer. Kaldau Zu einer Metze weißer Rüben läßt man 6 Loth Butte Etücke mit 4 Loth Zucker braun, aber nicht branſtig werden, um braten hierin die ſo eben warm gewaſchenen, gut abgetropften wei⸗ ßen Rüben etwas ſchwitzen, beſtäubt ſie mit etwa 4 Eßlöffeln Mehl und kocht ſie mit Rindfleiſch⸗, Hammelfleiſch⸗, Enten⸗ D oder Gänſebrühe hübſch weich. Dann vermiſcht man ſie noh ter wer mit etwas Zucker, dem noch fehlenden Salz und ein gan hackter wenig Pfeffer, und läßt ſie hübſch braun, kurz und ſeimig man i einſchmoren. Dieſe Kochart iſt gut, wenn man die Rübg⸗ lichter art kennt und weiß, daß ſie gut weich kochen; iſt man von terſilie Gegentheil überzeugt, ſo muß man die Rüben erſt in füe türliche ßendem Waſſer weich kochen, und ſie dann mit Fleiſchbrühe, Spitze Zuckerjüs, brauner Mehlſchwitze, Salz, Zucker und etwat rüben Pfeffer einſchmoren; am beſten gelingt dieſe Kochart, wem Stück man dazu eine bräunliche Sauce beſonders kocht, und die weich eingekochten Rüben damit durchkochen läßt. Auch Waſſe blanchirt man ſie bisweilen, um den ſtrengen Geſchmack zu ſchwitz beſeitigen. Man ſpeiſt ſie mit Enten, Hammelkeule ꝛc. 433. Weiße Rüben mit Fleiſch oder Fiſch. Giebt man die weißen Rüben mit Fleiſch, ſo kocht mm ſind, ſie, rückſichtlich der Rübenart, entweder zuerſt in fließenden ſchwac Waſſer weich und kurz ein, und dann in der Fleiſchbrühg oder von Anfang in Fleiſchbrühe, macht ſie ſodann mit wie ßer Mehlſchwitze ſeimig, und läßt ſie mit Zucker, Salz umd etwas Pfeffer langſam prözeln.— Die Rüben mit Fiſt Wür en, umd ften wei⸗ Eßlöffeln „Enten⸗ ſie noch ein gam id ſeimi e Rüben⸗ man vom ſt in fli⸗ eiſchbruhe, und etwal art, wem und die t. Auch ſchmack zu ꝛc. Fiſch. kocht mm fließenden eiſchbrüh, mit wir⸗ Salz un mit Fiſt der Gemuͤſe. 167 ſchneidet man in ſchräge dicke Scheiben und kocht, wuͤrzt und beendet ſie wie die vorigen mit dem Unterſchiede, daß man ſtatt Fleiſchbrühe ſo viel von der Fiſchbrühe zuſetzt, daß die Rüben nicht zu ſalzig werden. Den Fiſch, am beſten einen Hecht von 1 ½ Pfund, kocht man in Salzwaſſer, pflückt ihn unter Beſeitigung der Haut und der Gräten in kleine Stücke und miſcht ihn unter die Rüben. Dieſes Gemüſe kann man noch mit Fiſch⸗Coteletten oder Fiſch⸗Würſten bekränzen. (S. VIII. Abſchn.) 431. Weiße Rüben mit Kaldaunen. Man ſchneidet die Rüben wie die vorigen oder läßt ſie ganz, kocht ſie mit Kaldaunenbrühe wie vorhin geſagt iſt, und miſcht ſie mit den nach Nr. 318. gekochten geſchnittenen Kaldaunen. Von den breiten Kaldaunen kann man beliebige Stücke ſchneiden, ſie in Eiern und Semmel wenden, alsdann braten und als Garnitur benutzen. 435. Mohrrüben. Die jungen Frühjahrs⸗Mohrrüben dünſtet man in But⸗ ter weich und läßt ſie mit etwas dicker Sauce, Zucker, ge⸗ hackter Peterſilie und Salz durchprözeln. Etwas ältere ſchwitzt man in Butter, beſtäubt ſie mit Mehl und kocht ſie mit leichter Fleiſchbrühe, Zucker und Salz, und zuletzt mit Pe⸗ terſilſe. Bei beiden ſucht man die 1 bis 2 Zoll lange, na⸗ türliche rübenartige Form zu erhalten und ſchneidet bloß die Spitzen ab, die beim Kochen zerbröckeln würden. Alte Mohr⸗ rüben ſchneidet man in rübenartige, beliebig große oder kleine Stücke fein⸗ oder grobſtreifig, rund oder fadig, überwellt ſie in kochendem Waſſer, kocht ſie in leichter Fleiſchbrühe oder Waſſer, würzt ſie mit Zucker und Salz, macht ſie mit Mehl⸗ ſchwitze ſeimig und läßt ſie mit gehackter Peterſilie durchkochen. 436. Mohrrüben und Schoten. Wenn die Mohrrüben fadig oder würflig geſchnitten ſind, kocht man ſie mit einer gleichen Quantität Schoten in ſchwacher Brühe oder Waſſer, würzt ſie wie die vorigen und macht ſie wie dieſe ſeimig. Die ſo gekochten Mohrrüben ſchmecken auch mit getrockneten oder in Flaſchen eingemachten Schoten ſehr gut; Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗Coteletten oder Fiſch⸗ Würſte ſind gut dazu. 168 Zubereitung 432. Mohrrüben und Spargel. Beides ſchneidet man in gleiche lange Stücke, etue 2 Zoll lang; den Spargel ſchält man aus der harten Haut, kocht ihn mit Rückſicht der eher weich werdenden Kopfenda mit Waſſer und Salz, und läßt ihn gut abtropfen. Die Mohrrüben ſchwitzt oder kocht man nach Alter oder Jahrez⸗ zeit auf die eine oder die andere Art, würzt ſie wie die bo⸗ rigen und läßt ſie mit dem Spargel vermiſcht durchprözell. Zu allen Mohrrübengerichten paſſen Coteletten, kleine Fi⸗ kandeaux und Geflügel am beſten, doch auch Rind⸗ und Hammelfleiſch iſt gut dazu. 438. Paſtinak. Wegen ihres eigenthümlichen ſüßlichen Beigeſchmact kocht man die Paſtinak lieber mit Mohrrüben und Karuſ feln zuſammen als allein; man verfährt alsdann nach da letztern Kochart der Mohrrüben von Nr. 435. 439. Mohrrüben und Kartoffeln. Die nach Nr. 435. auf die letzte Art zubereiteten Mohr⸗ ruͤben vermiſcht man mit abgeſchälten, beſonders gekochte Kartoffeln, oder läßt dieſe, wenn ſie gut abgebrüht ſind, m den Mohrrüben zuſammen gahr kochen. 440. Schwarzwurzeln. Wenn die Wurzeln geputzt ſind, thut man ſie in VWaiß ſer, welches mit etwas Eſſig, oder beſſer mit Waſſer klar ⸗ rührtem Mehl vermiſcht iſt, damit die Wurzeln hübſch wif bleiben, dann ſchneidet man ſie in 2 Zoll lange Stücke, koch ſie in Waſſer mit etwas Salz und Butter, läßt ſie gut i tropfen und vermiſcht ſie mit einer holländiſchen oder Bm terſauce nach Nr. 249. und 267. 441f. Haferwurzeln. Man bereitet ſie wie die Schwarzwurzeln, doch muß m keine alte Wurzeln nehmen, weil ſie ſchwer weich kotz Sie ſind weniger beachtet als die Schwarzwurzeln. Zu ke den Gemüſen paſſen alle Arten Coteletten, geröſtete Hühm Bouletten ꝛc. artiſch und oder 4 dicken und d liegend zieht, zuſamn Salz ſpeiſt Sauce mit R die rech behand menge ihn mi etwas 9 ſchneid ſcheibi läßt ſi abgego — bei ſie mit Bruͤhf und d läßt ſi nuten 446 Zwieb en Mohr⸗ gekochte ſind, m e in Wif⸗ er klar ge übſch wii tücke, kot ie gut ü oder Bu⸗ h muß mn eich kochn .. Zu be ete Hühn der Gemuͤſe. 169 442. Unterartiſchocken. Man kocht die rundlich oder länglich geſchälten Unter⸗ artiſchocken in Waſſer und etwas Salz etwa 15— 20 Min. und beendet ſie, wenn ſie gut abgetropft ſind, mit der einen oder der andern Sauce wie die Schwarzwurzeln. 443. Stangenſpargel. Den zu unſerer Perſonenzahl etwa 4—5 Pfd. noͤthigen dicken Spargel putzt man dergeſtalt, daß man die Blättchen und die äußere faſerige Haut mittelſt eines am Daumen an⸗ liegenden Meſſers von oben nach unten mit der Vorſicht ab⸗ ziebt, daß man nicht einſchneidet, ihn je zu 10— 12 Stangen zuſammenbindet, unten gerade ſchneidet und in Waſſer und Salz 12— 20 Minuten oder bis er weich iſt, kocht. Man ſpeiſt den Stangenſpargel mit einer Butter⸗ oder holländiſchen Sauce nach deren Nummern, oder mit brauner Butter; auch mit Rühreiern ſchmeckt der Spargel gut(ſ. XV. Abſchnitt), die recht flockig und weich ſein müſſen. 444. Brechſpargel. Hierzu kann der Spargel ſchon etwas dünner ſein. Man behandelt ihn ganz ſo, als wenn man ihn unter Mohrrüben mengen wollte, nach Anweiſung von Nr. 437. und vermiſcht ihn mit einer Butter⸗ oder holländiſchen Sauce. Auch ſchmeckt cwas blätterige, gekochte Peterſilie ſehr gut daran. 445. Kartoffeln mit Peterſilie. Nach dem Schälen oder gleichzeitig mit dem Schälen ſchneidet man die Kartoffeln beliebig ſtückig, rundlich oder ſcheibig, überwellt ſie entweder einige Minuten in Waſſer oder läßt ſie nur einmal darin aufkochen. Nachdem das Waſſer abgegoſſen iſt, beſtäubt man die Kartoffeln mit etwas Mehl — bei mehligen Kartoffeln kann dies unterbleiben— kocht ſie mit etwas gehackten Zwiebeln, die man in Butter oder Bruhfett etwas abſchwitzt, Salz, etwas Pfeffer und Majoran und der nöthigen fetten Rindfleiſchbrühe treffend weich und läßt ſie mit hinlänglicher gehackter Peterſilie etwa noch 4 Mi⸗ nuten durchkochen. Man ſpeiſt ſie am liebſten mit Rindfleiſch. 446. Kartoffeln mit Peterſilie anderer Art. Zu ½ Metzen Kartoffeln ſchwitzt man 2—4 gehackte Zwiebeln in 8— 12 Loth Butter, giebt 2—3 Eßlöffel Mehl 8 170 Zubereitung dazu, läßt es nachſchwitzen und kocht mit guter Rindfleiſch⸗ brühe, etwas Majoran, Pfeffer, Salz und gehackter Peterſilie eine ſchmackhafte dünnſeimige Sauce. Die Kartoffeln kocht man in der Schale ab, pellt ſie ab, und ſchneidet ſie ſcheibig und ſo warm wie moöglich, doch ſo, daß ſie nicht zerbröckeln, thut ſie gleichzeitig in die Sauce, läßt ſie aber nicht mehr damit kochen und giebt noch etwas friſche Butter daran. 442. Straßburger Kartoffeln mit Hering. Drei bis 4 Heringe wäſſert man 12 Stunden, ſchneidet ſie aus Haut und Gräten, dann in daumenbreite und eben ſo lange Stücke, und läßt dieſe noch etwas in Waſſer oder Milch ausziehen; fehlt es an Zeit, ſo ſchneidet man die He⸗ ringe gleich aus Haut und Gräten, damit ſie ſchneller, ſo viel wie nöthig, ausſalzen. Hierauf ſchwitzt man 4—5 Stück großwuͤrflig geſchnittene Zwiebeln in etwa 12 Loth Butter weich, läßt ſie mit etwa 5 Eßlöffeln Mehl durchſchwitzen, kocht hiervon mit 1 Quart guter Milch oder Sahne und etwas geſtoßenem Pfeffer eine dicke Sauce und miſcht ſie mit der Heringsmilch. Indeſſen hat man ungefähr+ Metze Kartof⸗ feln in der Schale abgekocht, ſie abgepellt und in Scheiben etwa ſo dick wie die Heringsſtücke geſchnitten. Heringe umd Kartoffeln mengt man zuerſt, dann vermiſcht man Alles mit der Sauce, füllt es in eine tiefe Schüſſel, beſtreut es mit er⸗ was Parmeſankäſe, beträufelt es mit Butter und färbt ts mit der glühenden Schaufel im Ofen oder unter der Torten⸗ pfanne. Bisweilen ſchichtet man Heringe, Kartoffeln und Sauce in der Schüſſel, ſtatt Alles unter einander zu miſchen. 448. Fränkiſche Kartoffeln. Die feinſcheibig geſchnittenen Kartoffeln ordnet man, ſtatt ſie mit Heringen zu miſchen, mit kleinen Stückchen Butten in der Schüſſel; die Heringe(2— 3 Stück) hackt man fein und miſcht ſie unter eine Sauce, die wie die vorige bereitet zu welcher aber weniger Zwiebeln und etwas weniger Mell und, ſtatt Milch oder Sahne, Fleiſchbrühe genommen wind. Dieſe Sauce ſchüttet man über die Kartoffeln, beſtreut die Speiſe mit Semmel und Käſe, beträufelt ſie mit Butter und läßt ſie etwa eine Stunde backen. 449. Geſtobte Kartoffeln mit Hering. Die Kartoffeln behandelt man wie die vorigen. Den ausgewe hackte. lauch in und den dünſten Ma einige C oder Flei hierin d Scheiben wird, ko 451.4 Die man mit 452. eiſch⸗ rſilie kocht heibig ſckeln, mehr g. neidet eben oder e He⸗ er, ſo Stück Butter kocht etwas nit der Kartof⸗ cheiben ge und les mit nit et⸗ rbt es Torten⸗ n und niſchen. ·, ſtatt Butter an fein ereitet, Mehl m wird, eut die er und 8g. Den der Gemuͤſe. 171 ausgewäſſerten Hering ſchneidet man würflig, läßt etwas ge⸗ hackte Peterſilie und einige gehackte Chalotten oder Schnitt⸗ lauch in 14— 16 Loth Butter anſchwitzen, thut die Kartoffeln und den Hering dazu und läßt es mit etwas Pfeffer langſam dünſten und ſchwingt es zuweilen um. 450. Saure Kartoffeln. Man bratet würfligen Speck mit Bollen, läßt hiermit einige Eßloͤffel Mehl ſchwitzen, kocht mit Eſſig und Waſſer oder Fleiſchbrühe hiervon eine ſchwachſeimige Sauce und läßt hierin die in der Schale abgekochten, abgepellten und in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln durchkochen. Wo es geliebt wird, kommt etwas Syrup an dieſe Kartoffeln. 451. Kartoffeln mit Milch⸗ oder Sahnen⸗Sauce. Die nach voriger Angabe behandelten Kartoffeln läßt man mit einer Milchſauce nach Nr. 291. durchprözeln. 452. Kartoffeln mit Butter⸗ oder holländiſcher Sauce. Die ſcheibigen Kartoffeln kommen in eine Butter⸗ oder holländiſche Sauce(ſ. d. Nummern). Auf ähnliche Art laſſen ſich die Kartoffeln noch mit mehreren Saucen auftiſchen. 453. Geriebene Kartoffeln. Die geſchälten und ſtückig geſchnittenen Kartoffeln koche man treffend weich, d. h. man zerkoche ſie nicht, damit ſie nicht Waſſer anziehen, ſondern gieße das Waſſer bei Zeiten ab und laſſe die Kartoffeln zugedeckt etwas ſtehen, damit ſie durch die Dämpfe vollends gahr werden. Man zerreibe oder zerſtampfe ſie, und thue ein Stück friſche Butter und nach und nach die nöthige Milch dazu; doch rühre man ſie nicht zu viel, damit ſie nicht zähe werden. 454. Gebackene Kartoffeln. Hierzu miſcht man unter geriebene Kartoffeln, die aber recht dick ſein müſſen, etwas mehr Butter, einige Eigelbe, giebt ſie auf einer die Hitze vertragenden Schüſſel eine hohe Form, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe, beſpritzt ſie mit Butter, am beſten Krebsbutter, und backt ſie im Ofen oder in der Tortenpfanne, daß ſie ſich recht ſchön gelbbraun färben. 8* 172 Zubereitung 455. Gebackene Kartoffeln anderer Art. (Beignets.) Auf etwa 1 Pfund in der Schale abgekochte, recht kalt geriebene Kartoffelu rührt man 4—6 Loth Butter zu Sahne und giebt ein ganzes Ei, ein Eigelb, 2 Loth Parmeſankäſe, etwas Muskatennuß und Salz dazu. Vermittelſt Mehl rollt man den Teig Finger dick aus, ſticht mit einem Ausſtecher oder einem kleinen Glaſe thalergroße, runde, ovale, halbmond⸗ oder cotelettförmige Stücke davon aus, wendet ſie in Ciem, geriebener Semmel und Käſe und backt ſie in recht heißem Backfett. Dieſe Speiſe gehört eigentlich nicht unter die wirk⸗ lichen Gemüſe, ſondern ſie iſt eine herrliche Beilage zu jed⸗ wedem Fleiſchgericht. 456. Gebratene Kartoffeln. Man bratet ſie bisweilen roh, aher häufiger, wenn ſi vorher abgekocht worden ſind, rundlich, länglich, ſcheibig ode ſtückig, in Butter, Fett oder Speck, nach Wunſch mehr ode weniger braun. 457. Pellkartoffeln. Selten werden dieſe treffend gekocht, bald kommen ſi zerkocht, bald hart auf den Tiſch, weil man wegen der Gi⸗ ringfügigkeit ihrer Kochart zu wenig Aufmerkſamkeit darauf verwendet. Die Pellkartoffeln ſollen weder mit zu wenigen noch zu vielem Waſſer, weder zu ſchwach noch zu ſtark gt⸗ kocht, ſondern es muß hierbei die Mittelſtraße beobachte werden, ſie dürfen niemals bis zur vollkommenen Weiche auf dem Feuer bleiben, man gießt kurz zuvor das Waſſer rii davon ab und deckt ſie feſt zu, damit ſie von den Dämpftn vollends gahr werden. Sie müſſen alsdann ſogleich geſpeit werden; man genießt ſie mit Butter, Heringen, oder Heringen nebſt Butter, mit einer von gebratenem Speck und Bollen und Eſſig bereiteten Tunke u. ſ. w. 458. Brechbohnen. Am beſten ſchmecken ſie mit Hammelfleiſchbrühe. Eto 1 Metze oder mehr oder weniger Brechbohnen fadet man ab, brich oder ſchneidet ſie und nimmt hierbei noch alle übrigen Fäde ſorgfältig abe läßt ſie in Waſſer gut überwellen und koch ſie 1 Salz macht! mit durch man das 4 wie Bohn länger es mi W auf de ſie wi Hamm letten 46 1 ſo koch mit vi ſclag Peterſ mit ei etwas ſten, Milch wenn Sahn etwas Schot Flüſſt e. dt kalt Sahne, ankäſt, l rollt zſtecher mond⸗ Eiern, heißem ewirk⸗ zu je⸗ denn ſie dig oder hr oda men ſie der Gi darauf wenigem tark ge⸗ eobachtet eiche auf ſſer rein Dämpfm geſpeiß Heringn ollen und 2. Etwi ab, bricht een Fäden und kocht der Gemüſe. 173 ſie nach dem Abtropfen in fetter Hammelfleiſchbrühe und Salz; dann giebt man etwas gehacktes Pfefferkraut daran, macht ſie mit der nöthigen Mehlſchwitze ſeimig und läßt ſie mit gehackter Peterſilie und ganz wenig Zucker recht gut durchkochen. Man ſpeiſt ſie mit dem Hammelfleiſch, welches man noch mit den Bohnen prözeln läßt, oder man röſtet das Hammelfleiſch, oder ſchmort es mit brauner Brühe ein, wie es die Umſtände erlauben. Im Spätherbſt, wenn die Bohnen anfangen zähe und baſtig zu werden, kocht man ſie länger oder beinahe weich in Waſſer, und eben ſo macht man es mit den alten Schneidebohnen. 459. Schneidebohnen. Man ſchneidet ſie in mehr oder minder feine Streifen auf dem Tiſch oder über dem Finger, und kocht und beendet ſie wie die Brechbohnen. Man giebt ſie mit Coteletten, Hammelfleiſch, Bouletten, aufgerollten Sauciſſes oder Ome⸗ letten ꝛc. nach Vorſchrift ihrer Nummern. 460. Schneidebohnen anderer Art(fran⸗ zöſiſch). Wünſcht man, daß die Bohnen recht grün bleiben ſollen, ſo kocht man ſie in einem kupfernen, unverzinnten Geſchirr mit vielem Waſſer und Salz weich, läßt ſie in einem Durch⸗ ſc=hlag gut abtropfen, nächſtdem mit etwas dicker Sauce, Peterſilie, Pfeffer und Salz durchprözeln und ſchwingt ſie mit einem Stückchen friſcher Butter um. 461. Schneidebohnen mit Milch. Man kocht ſie in Waſſer weich, läßt ſie in Butter mit etwas gehackter Peterſilie, Pfefferkraut und Salz etwas dün⸗ ſten, ſtaubt ſie hinlänglich mit Mehl ein, und läßt ſie mit guter Milch oder Sahne gut durchkochen. Beſſer ſind die Bohnen, wenn man ſie nach dem Dünſten mit einer dicken Milch⸗ oder Sahnenſauce nach Nr. 291. durchprözeln läßt, auch kann man etwas gehackte Peterſilie daran thun. 462. Schoten. Im Frühjahr oder Frühſommer kann man die jungen Schoten in Butter weich dünſten und von Zeit zu Zeit etwas Flüſſigkeit darauf gießen, damit ſie nicht anbrennen; werden 174 Zubereitung die Schoten älter, ſo koche man ſie in Waſſer und etwas Butter weich. Hat man 4—5 Metzen Schoten ausgepahlt und gedünſtet oder gekocht, ſo rührt man 8— 12 Loth Butter mit 2 Eßlöffeln Mehl klar, verbindet hiermit die Schoten, läßt ſie mit Peterſilie und Salz langſam durchkochen und ſchwingt ſie kurz vor dem Anrichten mit Zucker und noch einem Stückchen Butter durch. Bei den in Butter gedin⸗ ſteten Schoten nehme man eine geringere Quantität, etwa h Loth Butter. Die Schoten giebt man mit gebratenem, ge⸗ ſchmortem oder gekochtem Geflügel, Fiſch⸗ und Fleiſchcotelette, Fiſchwürſten oder armen Rittern, auch mit gebratenen Sche⸗ ben von Milchbrot(Croutons). 463. Gelbe Erbſen. Etwa eine drittel Metze Erbſen verleſe, waſche und koche man in einem Topf mit fließendem Waſſer weich, gieße das Waſſer ab und quetſche ſie oder reibe ſie durch einen Durc⸗ ſchlag oder ein weites Sieb. Man rühre ſie mit Schweine⸗ fleiſch⸗, Pokelgänſebrühe oder Waſſer, mit einem Stückche Butter zu einem dicken Brei auf dem Feuer an, gebe würfln geſchnittenen, gelb gebratenen Speck und Bollen oder nu Bollen und das Fett der Pökelbrühe dazu, und tiſche ſie mit Pökelfleiſch, Schinken oder Wurſt jeglicher Art ꝛc., und, wo t geliebt wird, mit etwas Sauerkohl, jedes beſonders, dazu auf 464. Linſen. Man kocht ſie wie die Erbſen, aber ſtreicht ſie nitt durch, dann ſchneidet man Sellerie, Peterſilienwurzeln un Porree kleinſtückig, kocht dies mit Rindfleiſchbrühe weich, mact ſie mit Mehlſchwitze oder etwas durchgeſtrichenen Linſen gu ſeimig und läßt die gut abgetropften Linſen darin durchkochn. Dies Gericht darf als Gemüſe betrachtet nicht dünn, ſonden muß etwas compakt ſein; man ſpeiſt es mit Rindfleiſch, Schwi⸗ nefleiſch oder gekochtem Speck u. ſ. w. 465. Saure Linſen. Hierzu bratet man einen Theil feinſcheibige Zwiebeln i Butter, läßt 4—5 Eßlöffel Mehl damit röſten und kocht mi Fleiſchbrühe, Zucker und Eſſig eine dicke Sauce davon, d man mit etwas Zuckerjüs braun färbt. In dieſe Saucc kom⸗ men ku Linſen ſo weit Y beln ur die gut darauf Peterſil damit fertig! ſleiſch, S 4 M ſer, bra beln br Syrup Sauce dieſer G goſſene die ſau V ſchocken ab, unß glatt weiße Citrone Eſſig! innern ſo her zwei damit bleibt, oder F b der Gemüſe. 175 etwasz men kurz vor dem Speiſen die gekochten und gut abgetropften epahl! Linſen, wozu Bratwurſt, geſchmorter Haſe, Rebhühner und Buttt ſo weiter paßt. 4 8 466. Weiße Bohnen. d noch Man kocht ſie wie die Erbſen, läßt einige gehackte Zwie⸗ gedün. beln und hinlänglich Mehl in Butter oder Fett ſchwitzen, thut etwaß die gut abgegoſſenen weißen Bohnen dazu, füllt Fleiſchbrühe n, ge⸗ darauf und läßt es mit etwas Pfeffer, Majoran, gehackter telette, Peterſilie und dem nöthigen Salz ſehr behutſam durchkochen, 4 Scher⸗ damit ſie nicht anbrennen, oder man kocht die Sauce erſt fertig und läßt ſie mit den Bohnen nur heiß werden. Rind⸗ ſleiſch, Hammelfleiſch und Bratwurſt iſt gut dazu. d koch 4629. Saure weiße Bohnen. eße das Sie werden ganz wie die ſauren Linſen bereitet. 8 468. Graue oder preußiſche Erbſen. tückchen Man kocht ſie wie die gelben Erbſen in fließendem Waſ⸗ würflz ſer, bratet ſtückig geſchnittenen Speck und eben ſolche Zwie⸗ der un beln braun, ſchwitzt etwas Mehl damit und kocht mit Eſſig, ſie m Shrup oder Zucker und Waſſer oder Fleiſchbrühe eine dünne „woh Sauce davon, die recht ſauer und ſüß ſchmecken muß. Mit azu ai dieſer Sauce miſcht man kurz vor dem Aufthun die abge⸗ goſſenen grauen Erbſen. Auf dieſelbe Art kann man auch die ſauren Linſen und Bohnen kochen. bauu 469. Artiſchocken. h, madt Von 8— 10 Stück möglichſt friſch geſchnittenen Arti⸗ iſen au ſchocken ſchneidet man oben die Spitzen einen Finger breit chkochn ab, und von dem Boden ſchneidet man den Stiel ab und recht ſonden glatt ſo viel von den grünen bittern Theilen weg, bis das Schui weiße Fleiſch durchſcheint. Man reibt den Boden mit etwas Citronenſaft und kocht die Artiſchocken in Waſſer mit etwas Eſſig und Salz ſo lange, bis ſich das filzige Heu oder die innern Staubfäden mit dem Zeigefinger oder einem Theelöffel iebelnn ſo herausnehmen laſſen, daß die Artiſchocken dabei nicht ent⸗ kocht n zwei gehen. Man ſpült die Artiſchocken hierauf gut aus, von, d damit nichts von den filzigen ungenießbaren Theilen darin uce konn bleibt, und kocht ſie noch ½ Stunde mit ſo vielem Waſſer oder Fleiſchbrühe, etwas Butter, Citronenſaft und Salz, daß 176 Zubereitung die Flüſſigkeit nur bis über den Boden der Artiſchocken reicht und deckt ſie oben mit einem fettigen runden Papierblatte. Man tiſcht ſie mit einer ſchmackhaften, etwas dicken, aber doch zarten und lockern holländiſchen Sauce nach Nr. 249. auf, worin man die Brühe oder den Grund der Artiſchocken zu miſchen nicht vergeſſen darf. 420. Steinpilze oder andere genießbare Schwämme. Man putze die Pilze nach Nr. 21., reinige und zerſchneid ſie und laſſe ſie mit einem guten Stück Butter, Salz um ihrem eigenen Safte dünſten. Sind ſie kurz genug einge⸗ ſchmort, ſo thue man etwas gehackte Peterſilie, etwas Pfeffe und ſo viel geriebene Semmel daran, daß ſie etwas ſeimig werden und laſſe ſie damit durchprözeln. Eben ſo bereitt man auch die andern genießbaren Pilze. 421. Spinat. Dieſes und die beiden folgenden Gemüſe haben einerli Bereitung. Den Spinat faßt man zuſammen, ſchneidet di Wurzeln ſammt den groben Stielen ab und kocht die Bläͤtte in einem großen Gefäß mit vielem Waſſer und etwas Sal damit ſie recht grün bleiben. Wenn der Spinat weich iſ kühlt man ihn ab, drückt ihn behutſam aus, verlieſt ihn, ſchneidet ihn einige Male durch oder hackt ihn kleiner, wie man es wünſcht, thut ihn in hinlängliche Mehlſchwitze um kocht ihn mit guter Fleiſchbrühe, Salz und Muskatennuß u einem dickbreiigen Gemüſe, welches man zuletzt noch mit einm Stückchen friſcher Butter durchſchwingt. Auch mit Milt oder Sahne bereitet man den Spinat und thut alsdann etwa Zucker daran. Die Kochart bleibt ſich gleich, nur nimm man ſtatt Fleiſchbrühe Milch oder Sahne. 422. Brunnenkreſſe. Von der Brunnenkreſſe muß man ebenfalls die groben Stiele abnehmen; übrigens bleibt ſich die Bereitung mit der des Spinats gleich, nur daß die Brunnenkreſſe nicht gehack und niemals mit Milch oder à la créme bereitet wird. 423. Portulak. In der Bereitung unterſcheidet ſich dies Gemüſe weite 4 einem ampfe Saft Sauer zu ein daß d und a Sahne tes L das vo Umſtä Mehlſ wie n. mit ei und d guter 1 gemüſe guter kurz v kochen Fiſch⸗ ſottene reicht rblatte. er doch 9. auf, cken zu are ſchneide alz und einge⸗ Pfeffe ſeimig bereitt V einerli eidet di Bläͤtter s Sal, veich iſ, ieſt ihn er, u itze un nnuß zu it einen t Milch n etwas nimmt groben mit de gehach d. e weite 177 der Gemuͤſe. nicht von der der Brunnenkreſſe, doch kann man den Portulak allenfalls auch mit einigen Eiern und Sahne wie den Kopf⸗ ſalat abziehen. Zu allen dreien Gemüſen giebt man außer Cotelettes, Geflügel ꝛc. auch verlorne oder Minuteneier nach Nr. 99. und 100. Zu den 4—6 Metzen Spinat gebraucht man 10— 14 Loth Butter u. ſ. w. 424. Sauerampfer. Man läßt die abgeſtielten, gut gewaſchenen Blätter mit einem Stückchen Butter und dem eigenen Safte des Sauer⸗ ampfers weich dünſten, was ſehr bald erfolgt, und läßt den Saft durch einen Durchſchlag abtropfen; dann kocht man den Sauerampfer mit der nöthigen Mehlſchwitze und Fleiſchbrühe zu einer compakten Maſſe, giebt ſo viel von dem Saft daran, daß der Sauerampfer nicht zu ſauer oder ſtrenge davon wird, und quirlt ihn mit einigen Eigelben und ¼ Quart ſaurer Sahne ab. Zu dieſem Gemüſe paßt geröſtetes oder geſchmor⸗ tes Lammfleiſch, Coteletten u. ſ. w. Das Quantum wie das vorige. 475. Endivien. Nach dem Abnehmen der welken grünen Blätter, der groben Blattrippen und des Strunkes und dem ſaubern Wa⸗ ſchen, kocht man den Endivien wie den Spinat in vielem Waſſer, und kühlt ihn in kaltem Waſſer ab. Man kann ihn nach dem Ausdrücken einige Mal durchſchneiden oder nach Umſtänden feiner hacken, dann läßt man ihn mit hinlänglicher Mehlſchwitze und Fleiſchbrühe durchkochen, würzt ihn ſo viel wie nöthig mit Salz und etwas Muskatennuß, quirlt ihn mit einigen Eigelben ab, die mit ſüßer Sahne klar gerührt und durchgegoſſen ſind und ſchwingt ihn mit einem Stück guter Butter durch. 426. Kopfſalat. Man bereitet ihn wie den Endivien. Bei allen Blatt⸗ gemüſen, wie ſie hier aufgeführt, iſt die Anwendung von guter Butter zu empfehlen, beſonders der Zuſatz von ſolcher kurz vor dem Aufgeben, ohne das Gemüſe noch weiter damit kochen zu laſſen. Zu allen paſſen alle Arten Fleiſch⸗ und Fiſch⸗Cotelettes, arme Ritter, kleine Frikandeaur, einfach ge⸗ ſottene, braiſirte, glacirte oder geröſtete Geflügelſtücke, verlorne, 8** 178 Zubereitung Minuten⸗, Setzeier, Omelettes, allerlei Croutons u ſ. w. Der Bedarf der in Köpfen geſchloſſenen Blattarten richtet ſich immer nach der Beſchaffenheit dieſer Gemüſſe, ob ſie feſt, groß und ſchön gelb ſind, und ſtellt ſich zwiſchen 10— 15 Stut heraus. Butter 10, 14—16 Loth. 423. Gefüllter Kopfſalat. Man ſchneidet von einer Mandel feſter Salatköpfe nun dit äußeren welken, grünen Blätter und die Wurzeln ſo ab, daß der Salat nicht aus einander fällt, wäſcht ihn gut, koch ihn einige Minuten, kühlt ihn in kaltem Waſſer ab und drückt ihn behutſam in der hohlen Hand aus, macht an der Seir eine Oeffnung, drückt ein Stück Kalbfleiſchfarce nach Nr. 32 oder einen Semmelkloß nach Nr. 47. ſo groß wie eine klein Wallnuß in die Mitte hinein, legt die zurückgeſchobenen Blit⸗ ter wieder in ihre natürliche Lage darüber und drückt den Salat vermittelſt eines Tuches in eine länglich⸗runde, fiſ⸗⸗ geſchloſſene Form. Man ordnet ihn dicht an einander i einem paſſenden Geſchirr und kocht ihn etwa 2 Stunden i würziger, etwas fetter Fleiſchbrühe dergeſtalt, daß man nitt zu viel darauf füllt, ihn mit einem mit Butter beſtrichenn Papierblatte bedeckt und kurz einkochen läßt. Wenn er ein⸗ zeln auf der Schuͤſſel angerichtet iſt, überzieht man ihn mit einer Butterſauce nach Nr. 267. Dieſer Salat ſchmeckt bor⸗ trefflich mit geſchmorten Kapaunen, jungen Hühnern, Taubn und dergleichen. 438. Morcheln. Etwa eine oder zwei Metzen nach Nr. 19. gereinigt Morcheln kocht man mit Fleiſchbrühe und etwas Butter, bi⸗ det ſie mit Mehlſchwitze und läßt ſie mit gehackter Peterſili durchkochen. Dies Gemüſe verträgt auch das Abquirlen mi Eiern als ganz paſſend. Rindfleiſch oder Coteletten ſchmeckn gut dazu; man kann auch die Morcheln hacken und ſie alt ein Haſché auftiſchen. Etwas ſaure Sahne iſt hieran ſeht wohlſchmeckend, doch muß das Haſché nothwendig mit Cien abgequirlt werden, damit es die nöthige Bindung erhält. 429. Geſchmorte Gurken. Man ſpaltet ſie ein⸗ oder zweimal, beſeitigt die Koͤrng und wäſſerigen Theile, ſchneidet ſie in einen halben Dauma gerade Stücke platzen Oeffn ſie in ſchmo geſchm etwas wie di mit et Zuwei res al wendi der Gemuͤſe. 179 „. De große, kleinere oder groͤßere Stücke, ſchält ſie, ſo daß nichts tet ſich von der bittern grünen Schale daran bleibt, läßt ſie eine Zeit⸗ t, gro lang in Eſſig und etwas Salz und Pfeffer liegen und ſchmort Stüt ſie ſammt ihrem Safte in gelb gemachter Butter oder Fleiſch⸗ brühfett, Zucker und etwas Grund⸗ oder Fleiſchbrühe weich und bindet ſie mit etwas Mehlſchwitze und mit einigen mit Mehl und Eſſig klar gerührten Eigelben. Außerdem ſchmort— pfe un man die Gurken oft vorzugsweiſe braun ein, wo alsdann mſo ah, die Eierbindung wegbleibt, und es iſt bei dieſen die braune t, koht Grundbrühe einer geſchmorten Hammelkeule, Rinderſchmor⸗ ¹ d drüch ſleiſch, Bratenjüs u. ſ. w. vom beſten Erfolg; fehlt Farbe, er Seit ſo kann man nach Umſtändrn mit etwas Zuckerjüs nach Nr. Nr. 32. 111. nachhelfen. 1 4 u 480. Gefüllte Gurken. ückt da Zum Füllen wählt man gern große Gurken, welche de, feſe gerade ſind; man ſchneidet ſie in der Quere, in 2, 3 oder 5 nnder i. Stücke und höhlt dieſe ſo aus, daß ſie nicht aus einander unden n platzen, ſchält ſie, blanchirt ſie einige Augenblicke, füllt die an nict. Oeffnung mit Kalbfleiſchfarce nach Nr. 32. aus, und läßt trichenn ſie in guter Fleiſchbrühe, etwas Butter und Zuckerjüs kurz er einn ſchmoren, wozu man etwas von der Grundbrühe des dazu ihn m geſchmorten Rind⸗ oder Hammelfleiſches und nach Umſtänden eckt vo⸗ etwas Eſſig daran giebt. Taubn 2 4 481. Geſchmorte Zwiebeln. Nach dem ſaubern und guten Zuputzen ſchmort man ſie wie die Gurken, aber ohne Eſſig, mit etwas Zucker und beide gereinig mit etwas Zuckerjüs, damit ſie ſich hübſch färben. Vor dem tter, bui⸗ Zuweichwerden iſt zu warnen; es giebt nichts Unanſehnliche⸗ Peterſii res als verweichte oder zerfallene Zwiebeln, ſie ſollen noth⸗ irlen ni wendig hübſch ganz bleiben und dabei hübſch blank ausſehen. ſchmeckn—. 4 al 482. Gefüllte Zwiebeln. ran ſehr Sollen die Zwiebeln gefüllt werden, ſo müſſen ſie hübſch nit Eien groß ſein, glatt abgezogen, die obern Spitzen etwas tief ab⸗ chält. geſchnitten, in der Mitte kreuzweis eingeſchnitten und ſofort 12— 15 Minuten oder ſo lange gekocht werden, bis ſich ein Theil der innern Blattlagen, ohne die äußeren Seiten zu be⸗ e Koͤmg ſchädigen, herausnehmen läßt; man füllt die Aushöhlung mit 1 3 Daumm 180 Zubereitung Farce nach Nr. 32. und ſchmort und behandelt die gefüllten Zwiebeln wie die gefüllten Gurken. 483. Grünes Obſt. Die grüne harte Winterbirne kocht ſich hübſch roth. Eine bis 1 ¼ Metze dieſer geſchälten Birnen kocht man mit hin⸗ länglichem Waſſer, 10—414 Loth Zucker und etwas Eſſig recht lange, würzt ſie mit etwas Zimmt, Citronenſchale und eini⸗ gen Gewürznelken, und läßt den hinlänglich eingekochten Obſt⸗ ſaft mit brauner Mehlſchwitze treffend ſeimig, aber nicht zu dick kochen. Es ſchmeckt vortrefflich, wenn man etwas Roth⸗ wein, beſonders Pontak, daran wenden kann; in Ermange⸗ lung des Weins bediene man ſich des Kirſchſaftes. Man ſpeiſt das grüne Obſt mit Bratwurſt, Gänſeklein, Schinken, magerm Speck, Schweine⸗Carbonaden und dergl. Es windd mit Fränkiſchen, gerührten oder Speckklößen angerichtet(ſiehe deren Nummern). 484. Backobſt. Hierzu kann man etwa ½— 1 Pfd. Birnen, eben ſo vil Pflaumen,*¼ Pfd. Aepfel und auch Kirſchen, weil dieſe ein hübſche Farbe und einen guten Geſchmack geben, nehmen, odet die letzteren ſtoßen, ſie auskochen und den Saft zum Kochm des Obſtes ſtatt Rothwein anwenden. Am beſten wird das Backobſt, wenn man jedes allein kochen kann, weil es nicht gleichzeitig weich wird; geht dies jedoch nicht an, ſo thut man die Aepfel ſpäter zu dem anderen Obſt; man würze und koche es wie das grüne Obſt aber ohne Eſſig, und thue den Zucker ſpäter und auch wohl etwas weniger daran, und tiſche es auch wie das grüne Obſt auf. Beides, ſowohl das gruͤnt als das Backobſt, paſſen zu Schwarzſauer(ſ. Nr. 397). 485. Magdeburger Grudeklump. Dies Nationalgericht wird mit Backobſt, aber auch biß⸗ weilen mit Sauerkohl, ſo wie mit friſchem oder gepokelten Schweinefleiſch, magerem Speck, Gänſefleiſch oder Gänſeklein bereitet. Zu 7—8 Perſonen, wenn nämlich der Grudeklump als einziges Gericht aufgetiſcht wird, würden ſich die Zu⸗ thaten etwa ſo verhalten. Auf die Klumpmaſſe ungefähr 1 Pfund Mehl(ſ. unten) ¼— ¼ Pfund Butter, 4—5 Ciex, etwa für 1 Groſchen den Tag zuvor gebackenes Milchbrot 2 Cßl gehack ken, et Pfund das C Pfeffn 2 die M Würfe mel( Mehl die ma gehen mit Se angegel in eine das 2 Gewür obſt ge Klump beſtreich zuſamn ſende läßt at die no kommt den To auf w und lä der Gr den To die etr ſämmtl geben füllten . Eine t hin⸗ g recht eini⸗ Obſt⸗ icht zu Roth⸗ nange⸗ Man hinken, s wird (ſiehe ſo viel eſe ein n, odet Kochen ird das s nicht o thut rze und zue den a tiſche 8 grüͤnt 7). ich bis⸗ ökeltem inſeklein deklunp die Zu⸗ engefäht 5 Cier, Ilchbrot, der Gemüſe. 181 2 Cßlöffel voll abgetropfte gute Bärme, ¼ Quart Milch, die gehackte obere Schale eine Citrone, ½ Loth Zimmt und Nel⸗ ken, etwas Muskatennuß, etwa 1 ½ Pfund Backpflaumen, 1 ½ Pfund Backbirnen, 3 Pfund Schweinefleiſch, Gänſefleiſch oder das Gänſeklein von 2— 3 Gänſen und ¼½ Pfund brauner Pfefferkuchen.* Die Butter läßt man ſchmelzen, rührt die Eier, die Bärme, die Milch, dann die zur Hälfte geriebene und zur Hälfte in Würfel geſchnittene und in Butter gelbbraun gebratene Sem⸗ mel(auch zuweilen 4 Loth Corinthen) und zuletzt ſo viel Mehl darunter, daß daraus eine lockere Kloßmaſſe entſteht, die man tüchtig ſchlägt und an einem lauwarmen Ort auf⸗ gehen läßt. Indeß läßt man das beliebig geſchnittene Fleiſch mit Salz und ſo viel Waſſer, daß nach Berechnung der unten angegebenen Zeit weder zu viel noch zu wenig Brühe bleibt, in einem paſſenden Topf eine kurze Zeit kochen, thut zunächſt das Backobſt oder den vorgekochten Sauerkohl, die feinen Gewürze und den geriebenen Pfefferkuchen, wenn man Back⸗ obſt genommen hat, dazu, und breitet über das Ganze die Klumpmaſſe aus, wozu man den Topf innerhalb mit Butter beſtreicht In eine auf dem Feuerheerd mittelſt Mauerſteine zuſammengeſetzte oder in die Erde gemachte, zu dem Topf paſ⸗ ſende Grube ſchüttet man einen Theil glühende Holzaſche, und läßt auf dieſer ſo viel Stroh verbrennen, daß man dadurch die nöthige glühende Aſche oder die ſogenannte Grude be⸗ kommt; in dieſe ſetzt man mit einer hinlänglichen Vertiefung den Topf, ſtülpt den ſehr gut ſchließenden Deckel darüber, auf welchem man ebenfalls glühende Aſche oder Kohlen thut, und läßt die Speiſe ſo 2—3 Stunden darin ſtehen. Wenn der Grudeklump geſpeiſt werden ſoll, öffnet man behutſam den Topf, ſchneidet den Klump an den Seiten los, beſeitigt die etwa zu braun gewordenen Stellen, und richtet ihn mit ſämmtlichem Inhalt an, wobei man das Fleiſch beſonders geben kann. Hauptregel iſt, daß die Grude ſo geordnet werde, daß die Speiſe nicht verbrenne, der Teig nicht ſchwarz werde, daß das Obſt und Fleiſch gehörig weich koche und hinläng⸗ lich ſeimige Sauce behalte. Wenn die Oertlichkeit und Kü⸗ cheneinrichtung das Anbringen der Grude nicht geſtattet, ſo läßt ſich die Speiſe allenfalls in einer Brat⸗ oder Ofen⸗ roͤhre bereiten. 182 Zubereitung 486. Eingemachte Gemüſe. Die Kochart der eingemachten Gemüſe richtet ſich nach ihrer Einmacheart. In Salz oder Salzſoolen und Säuren eingemachte Gemüſe, wie Bohnen, Erbſen, Kopfſalat, Endi⸗ vien ꝛc., kocht man entweder ſogleich in vielem weichem oder fließendem Waſſer, und wäſſert, wenn es weich iſt, die noch übrigen Salztheile aus, oder läßt das Salz erſt lauwarn ausziehen und kocht das Gemüſe alsdann in vielem Waſſen, wie man es z. B. mit dem Salat, Endidien u. ſ. w. zu thun pflegt. Getrocknetes Gemüſe, wie grüne Bohnen, grüne Erbſen ꝛc. läßt man zuerſt in Flußwaſſer kalt und dann allmalig lauwarm erweichen und ſofort weich kochen. Die von allen als die beſten zu betrachtenden, vermittelſt Waſſerdämpfe in dunſtdicht verſchloſſenen Gefäßen oder Flaſchen eingemachtn Gemüſe kann man, wenn ſie ſchon ganz weich ſind, wie z. J. die Schoten, Bohnen und dergl., ſogleich wie die friſchen Gemüſe mit etwas dicker Sauce fertig zubereiten, und de Brühe, welche ſich in den Gefäßen abgeſondert hat, dazu ql⸗ wenden, wenn nämlich dieſe nicht zu ſtrenge iſt ünd ſich gu und ſchmackhaft erhalten hat. Uebrigens werden die eing⸗ machten Gemüſe nach dem Ausſalzen und Weichkochen mit geſchwitztem Mehl oder dicker Sauce, je nach ihrer Beſchi⸗ fenheit, wie die friſchen Gemüſe nach Vorſchrift ihrer Nun⸗ mern zubereitet. Es verſteht ſich, daß hierzu alle eingemag⸗ ten Gemüſe in der Zubereitung noch mehr Aufmerkſamt verlangen, als die friſchen. Außer den in einer Salzſoole eingemachten Salat und Endivien(XXII. Abſchnitt) ſind d getrockneten grünen Erbſen und Bohnen, beſonders die hol⸗ ländiſchen, ſehr wohlſchmeckend, vorzüglich wenn man di letztern, nachdem ſie in Waſſer weich gekocht ſind, mit Han⸗ melbrühe kochen läßt. Die Erbſen ſchmecken gut mit Mohr⸗ rüben zuſammengekocht. (Auch von den Gemüſen finden ſich im VIII. Abſchn. in da v. Abth. unſers Küchenlehrbuchs noch verſchiedene vortrefflich Recepte.) Die Ue finden bei der ſo wie gewöhne Fleiſchg ſon, un Anzahl weniger ringeres 487. Zi einem g dazu in waſſer ſchmack manche ſtücke, leicht n Betaſte in man Abliege gelebt ſiedet n Einſatz fende S auf, ſt den V ganz u dem Z Fiſchen h nach Säuren Endi⸗ n oder ie noch uwarn Waſſe w. zu Erbſen llmali a allen apfe in machten ie z. V. friſchn und die azu an⸗ ſich gu e eingt⸗ den mit Beſchai⸗ Num⸗ gemach⸗ kſamkei alzſoole ſind di die hol⸗ nan di t Ham⸗ Mohr⸗ . in da rtrefflich der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 183 VIII. Abſchnitt. Die Zubereitung der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche u. ſ. w. Ueber die Vorbereitung oder das Zurichten der Fiſche ſineen wir in Nr. 6. eine ſehr genaue Anweiſung, die uns bei der Zubereitung der ganzen und der zerſchnittenen Fiſche, ſo wie der Fiſchgerichte als Richtſchnur dienen ſoll. In der gewöhnlichen Haushaltung rechnet man ungefähr wie bei den Fleiſchgerichten ½— 4 Pfund Fiſch auf die erwachſene Per⸗ ſon, und es würden ſich alſo nach unſerer angenommenen Anzahl Tiſchgäſte etwa 2 ½— 3 und 3 ½ Pfd. Fiſch, und bei weniger grätigen Fiſchen, wie z. B. Aal, Lachs ꝛc., ein ge⸗ ringeres Quantum herausſtellen. 487. Ganzer Zander mit holländiſcher Sance. Zieht man eine würzige Brühe zum Abſieden der Fiſche einem gewöhnlichen Salzwaſſer vor, ſo finden wir das Recept dazu in Nr. 121. Seefiſche kocht man gern in reinem Salz⸗ waſſer ab, um ihnen ihren eigenthümlichen meerſalzigen Ge⸗ ſchmack zu bewahren. Das Sieden der ganzen Fiſche iſt in mancher Beziehung ſchwieriger als das der ganzen Fleiſch⸗ ſtücke, weil das treffende Weich⸗ oder Gahrſein des Fleiſches leicht mit einer ſpitzen Gabel zu ermitteln iſt, während das Vetaſten der gekochten ganzen Fiſche, beſonders der großen, in mancher Hinſicht ſchwieriger iſt, wobei auch die Zeit ihres Abliegens nach der Töodtung, ja ſelbſt das Waſſer, worin ſie gelebt haben, oder gekocht worden, Einfluß hat. Am beſten ſiedet man die ganzen Fiſche in einer Fiſchwanne mit einem Einſatz zum Ausheben. Ein Hauperforderniß iſt das tref⸗ fende Salzen der Brühe. Stellt man den ganzen Fiſch kalt auf, ſtatt ihn in die kochende Brühe einzulegen, ſo hat man den Vortheil, daß der Fiſch nicht ſo aufreißt, ſondern mehr ganz und glatt bleibt, wozu noch ein kurzes Abliegen nach dem Zurichten beſonders viel beiträgt, was bei allen großen Fiſchen durchgängig zu beobachten iſt(ſ. den zweiten Band 1 6 f 1 6 . ³ — 4 12 4 8 1 2 184 Zubereitung oder unſer vollſtändiges Küchenlehrbuch IV. Abſchn.„Fiſch⸗ handel“). Einen Zander von 2 ½— 3 Pfund, wie wir ihn bedür⸗ fen, ſtellt man etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichtn auf ſtarkem Feuer kalt auf; ſo wie er kocht und ausgeſchäunt iſt, läßt man ihn noch einige Minuten langſam ziehen, un dann, vom Feuer entfernt, bis zum Anrichten gut zugeded ſtehen, damit der Fiſch hinlänglich Salz anzieht und durz und durch treffend gahr werde; größere Fiſche ſtellt man ma türlich früͤher auf. Nach dem Ausheben und Abtropfen rilk⸗ tet man den Fiſch, mit ſeiner Leber im Maule, auf dem Baucte an, belegt ihn an den Seiten mit rundlich oder länglich ge ſchälten und in Waſſer und Salz abgekochten Kartoffeln un giebt die eine oder die andere der holländiſchen Saucen nach ihren Nummern dazu. 488. Ganzer Zander mit holländiſcher Kräuterſauce. Er wird wie der vorige gekocht und angerichtet und ni der Sauce nach Nr. 251. gegeben. 489. Ganzer Zander mit Moſtrichſauce, mit brauner Butter und Moſtrich oder mit Peterſilienſauce. Wenn der Fiſch nach Nr. 487. gekocht und angericht iſt, beſtreut man mit gekochtem, gehacktem Eigelb und Pete⸗ ſilie und tiſcht ihn mit einer der genannten Saucen auf, ii wir nach Vorſchrift ihrer Nummern bereiten. 490. Ganzer Zander mit Kränter⸗, weiße Sardellen⸗ oder Auſternſauce. Koch⸗ und Anrichteart wie bekannt; den Fiſch mit da erſten beiden Saucen beſtreut man mit Eiern und Peterſilt den mit der Auſternſauce aber nicht, auch belegt man ihn nicht mit Kartoffeln; die Bereitung der Saueen iſt in N. 244. 245. 247. und 274. angegeben. 491. Geſchmorter Zander. Hierzu iſt ein Brat⸗ oder Backofen vortrefflich; wo dieſt fehlt, muß eine Tortenpfanne aushelfen, oder man ſchmon ihn braun oder weiß über oder zwiſchen Kohlengluth. Eur⸗ weder: ohne n Rückgr am Ko beide S Gräten zenen F brühe 1 ausgegr bis 30 Wein Fett ein zich ſ braun g fäͤrben wendet Art zu Lachs ſe ſelben 6 Sardell feln ga Butter 4 In das S⸗ möglich 72. 73. noch be ſchmort Cranch nomme Tranſch oder m Fiſch⸗ bedüͤr⸗ nrichten ſchäumt en, umd ugedech d durch nan m⸗ en rich⸗ Bauch lich ge eln un een nach her und mit e, mit iit gerichn d Peter⸗ auf, di weißer mit di Veterſili, nan ihn t in N. wo dieſt ſchmon h. Ent⸗ der Fiſche, der Krebſe, der Froͤſche c. 185 weder richtet man den Zander zum Schmoren nach Nr. 487. ohne weiteres zu, oder man ſchneidet außerdem noch den Rückgrat und die Bauchgräten dergeſtalt aus, daß der Fiſch am Kopf⸗ und Schwanzende zuſammenbleibt, oder man löſt beide Seiten ganz ab, und legt ſie nach dem Abſchneiden der Gräten wieder zuſammen oder ſchmort jede Fiſchhälfte allein. Zum Weißſchmoren läßt man auf einem paſſenden fla⸗ chen Geſchirr 8— 12 Loth Butter ſchmelzen, drückt den Saft von 1 Citrone dazu, und läßt den vorher hinlänglich geſal⸗ zenen Fiſch hiermit und noch mit etwas Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ brühe unter fleißigem Begießen gahr ſchmoren, was bei dem ausgegräteten in 17— 20 und bei dem ungegräteten in 25 bis 30 Minuten geſchehen kann. Ein Zuſatz von etwas Wein und gewöhnlicher Sauce oder der Schaum und das Fett einer Sauce erhöht den Wohlgeſchmack und erhält den ziſch ſaftig und geſchmeidig.— Das Verfahren bei dem braun geſchmorten Fiſch iſt daſſelbe, nur muß er ſich ſtärker färben und blank überziehen, wobei eine ſtärkere Hitze ange⸗ wendet wird, und etwas Zuckerjüs aushilft. Der auf dieſe Att zubereitete Fiſch, es mag Zander, Karpfen, Wels oder Lachs ſein, iſt vorzüglich ſchmackhaft, man giebt ihn mit den⸗ ſelben Saucen wie den gekochten Fiſch, auch mit brauner Sardellen⸗, Kräuter⸗ oder Kapernſauce; ſoll er mit Kartof⸗ flln garnirt werden, ſo koͤnnen dieſe weiß oder braun in Butter geſchmort werden. 492. Ganzer Zander mit Krebsſauce Krebsragont). In der nach Nr. 279. bereiteten dicken Krebsſauce kommt das Scheerenfleiſch und die Schwänze der Krebſe, auch wo möglich kleine Knefs oder Knödeln von Fiſchfaree nach Nr. 72. 73., etwas blätteriges Fiſchfleiſch und die Fiſchleber oder noch beſſer Quappenleber. Der Fiſch wird gekocht oder ge⸗ ſchmort wie angegeben. 493. Zanderſtücke. Man ſchneidet ihn ſowohl gerade durch in Tranſchen (Tranchen), wozu der Fiſch unter den Kiemendeckeln ausge⸗ nommen wird, damit der Bauch geſchloſſen bleibt, weil die Tranſchen ſonſt bei dem Kochen ſich auseinander ſpreitzen, oder man reißt ihn von einander und ſchneidet ihn dann in 186 Zubereitung Stücke. Die Zanderſtücke müſſen ſehr behutſam gekocht wer⸗ den, ſie dürfen nur einige Minuten kochen und müſſen ſogleich zurückgeſtellt werden, weil ſie ſonſt zerfallen. Man giebt ſe mit denſelben Saucen, wie die ganzen Fiſche und garnirt ſe nach Umſtänden mit Kartoffeln. 494. Filets von Zander. Den Fiſch ſchneidet man nach Nr. 29. aus den Graͤta und nur Bedingungsweiſe aus der Haut, und dann in läng⸗ lich runde oder oben runde und nach unten ſpitz zulaufende oder eckige Stücke(cotelettförmig); den Abfall kann man zu Farce benutzen. Die Fiſchſtücke ſalzt man; ſchwitzt gehach Chalotten oder Schnittlauch, Peterſilie und Champignons i etwa 8 Loth Butter, und läßt hiermit und etwas Waſſe oder Wein und Citronenſaft den Fiſch gahr ſchwitzen. Wem er angerichtet iſt, überzieht man ihn mit einer weißen Sa⸗ dellenſauce nach Nr. 247., worin aber zuvor die ganze Kräu⸗ terbutter, die von dem Fiſch zurückgeblieben, gemiſcht wid Man kann ihn mit kleinen rund geſtalteten Kartoffeln gu⸗ niren; auch Florons oder Croutons paſſen dazu. 495. Gratin von Zander. Die Bereitung iſt ſoweit der vorigen gleich, als nm etwa ¼ Pfund Fiſch mehr nimmt, von dieſem und den A⸗ fällen eine recht lockere Farce nach Nr. 39. mit Kräuten und Sardellen bereitet, hiervon auf einer Schüſſel, welche di Hitze verträgt, innerhalb des Randes oder an der äußerſen Grundfläche der Schüſſel, einen hohen Kranz macht, wort man die halb gahr gemachten Fiſchſtücke eindrückt, das Gam⸗ mit einem warmen Meſſer ebnet und glättet, dann mit Fut beſtrichenem Papier deckt und inner⸗ und außerhalb rmd herum ſtützt, im Ofen oder in der Tortenpfanne mittelſt Waſ ſerdämpfe 20— 30 Minuten ſchwach bäckt, und es mit vorigen Sauce überzieht und auftiſcht. Kleine runde Kar toffeln, Florons, Kattoffelbeignets, Croutons u. ſ. w. paſſe als Garnitur. 496. Parmeſaner Zander. Hierzu ſchneidet man den Fiſch aus den Gräten, daß ohne die Haut abzunehmen, in 1 Zoll große Würfel, lit dieſe in etwa 10.- 12 Loth Butter und Citronenſaft mit da noͤthigen In dem ſchnitten mit ſche eine ſel ſtreicht 2—3 geſtoßen Man ſi der Hitz meſankã Minuter dick gen ſich kein Hie fährt do man di Hausſitt t wer⸗ ogleich ebt ſie tirt ſi Graͤten läng⸗ aufende nan zu gehackt ons in Waſſe Wenn 1 Sa⸗ Kräͤu⸗ t win, In ga⸗ ls mm den A⸗ rräuten elche d ußerſin , worin 8 Gan nit Fa lb run lſt Wi mit da de Kar⸗ v. paſſe en, dot fel, lin mit du der Fiſche, der Krebſe, der Froͤſche ꝛc. 187 noͤthigen Salz gahr werden und auf einem Siebe abtropfen. In dem abgetropften Saft ſchmort man 3—4 feinſcheibig ge⸗ ſchnittene Zwiebeln weich, läßt 7—8 Cßlöffel voll Mehl da⸗ mit ſchwitzen und kocht mit 1 Qrt. Sahne oder guter Milch eine ſehr dicke Sauce; verſetzt ſie heiß mit einigen Eiern, ſtreicht ſie durch, vermiſcht ſie noch mit 2 ganzen Eiern und 2— 3 Eigelben, ein paar Hände voll Parmeſankäſe, etwas geſtoßenem weißem Pfeffer und dem trocken abgetropften Fiſch. Man füllt das Gericht in eine mit einem Teigrand bekränzte, der Hitze widerſtehende Schüſſel, beſtreut es oben mit Par⸗ meſankäſe, beträufelt es mit Butter und läßt es 35 bis 45 Minuten ſchönfarbig backen. Hauptregel iſt, daß die Sauce dick genug und der Fiſch recht trocken iſt, damit beim Backen ſich keine Flüſſigkeit abſondert. 497. Bratzander. Hierzu wählt man vorzugsweiſe kleine Zander und ver⸗ führt damit wie es Nr. 506. bei Brachthecht geſagt iſt. Ob man die Köpfe abſchneidet oder daran läßt, beſtimmt die Hausſitte. 498. Schüſſelhecht. Man richtet den Fiſch nach Nr. 6. zu und barbirt ihn wo möglich, ſchneidet ihn in etwa 3 Finger breite Stücke, und ſalzt dieſe; dann rührt man 12— 44 Loth Butter, 4½Eß⸗ löffel voll Sardellenbutter, einige Hände voll geriebene Sem⸗ mel, etwas gehackte und in Butter geſchwitzte Peterſilie und Chalotten, etwas geſtoßenen Pfeffer, Muscatennuß und etwas Waſſer, Fiſchbrühe oder Wein gut durch einander. Mit dieſem Gemiſch und 10—12 dicken Citronenmarkſcheiben ord⸗ net man die Fiſchſtücke auf einer tiefen Schüſſel, welche die Hitze vertragen kann, deckt ſie mit einem mit Butter beſtriche⸗ nen Papierblatte und einer leichten Stürze und läßt ſie bei öͤfterem Begießen gahr dämpfen. Der Schüſſelhecht muß ſeine eigene Sauce machen; ſollte er etwas zu trocken werden wollen, ſo gieße man von Zeit zu Zeit etwas Waſſer oder Wein nach. 499. Angeſchlagener Hecht. Weil hierzu der Fiſch etwas groß ſein muß, ſo nehme man einen Hecht von etwa 4 Pfund. Man nimmt ihn ohne —x— 188 Zubereitung Weiteres aus, reißt die Kiemen weg und läßt ihn einig vende Stunden abliegen. Dann kocht man ihn behutſam, jedoch oondern einige Minuten länger als den Zander nach Nr. 487. ah, nach D hebt ihn verkühlt aus der Brühe und nimmt nun mit angeſch größten Vorſicht, damit das Gerippe nicht entzwei gemach Eardel wird, erſt alle Schuppen und dann ſämmtliches Fleiſch ah, dellenb und hackt dies nach dem Beſeitigen aller noch übrigen Graͤte und Schuppen fein. Hierauf rührt man 12— 14 Loth Butte nach Nr. 24. zu Sahne, rührt 5 Eigelbe, 4 Loth Parmeſan⸗ 3 käſe, 5— 6 Loth geriebene Semmelkrume, das gehackte Fiſch⸗ hackte fleiſch, Salz, Muskatennuß und den Schnee von dem Weiße und au von 4 Ciern darunter. etwa 2 Mit dieſer Maſſe bekleidet man das Gerippe auf die An tern de recht glatt, daß man ihm die natürliche Geſtalt des Hechtes ſcheiben wieder zu geben ſucht; dann bezeichnet man mit einem kleinm läßt de Theelöffel die Schuppen, legt das Gebilde behutſam auf ein mit ein lange, die Hitze vertragende und recht fett mit Butter be⸗ er gehu ſtrichene Schüſſel, beſtreut es mit Parmeſankäſe und gerieben Taſſenk Semmel, beträufelt es mit Butter und läßt es ¾ Stumn Fardell in einem Bratofen oder einer Tortenpfanne ſchön gelbbram nit ein backen, wobei man den unbedeckten Kopf und die Schwan⸗ mig un floſſe mit Speckſcheiben belegt, damit ſie nicht verbrenna. Bei dem Anrichten ſteckt man dem Fiſche ſeine gekochte Lebn 5 ins Maul oder giebt dieſe geſchnitten in die dazu gehornd M Caminer Kapern⸗Sauce nach Nr. 264. nach N 500. Angeſchlagener Hecht anderer Art. rter Den Hecht ſchuppt oder barbirt man nach Nr. 6. recht ſauber, ohne die Haut zu verletzen und nimmt ihn aus; dam D löſt man die beiden Seiten des Fiſches dergeſtalt ab, daß ein we man auf dem Rücken erſt auf der einen Seite des Rückgrats allerlei und dann auf der andern vom Kopf bis zum Schwanz hi⸗ einige⸗ unterfährt, dabei etwas Fleiſch an dem Rückgrat und aut geſchnit den Kopf und den Schwanz daran ſitzen läßt. Den Rüt, ohne da grat mit dem Kopf, aus welchem die Kiemen herausgenon Waſſer men ſind, ſalzt man etwas ein, von dem rein ausgegrätetn gahr u Fleiſche macht man nach Nr. 37., doch mit etwas mehr Bur bei flei ter, eine lockere, nahrhafte Farce, bekleidet hiermit den Rüt Loth g grat in der Geſtalt des Fiſches recht glatt und gleichmäßt Mehl und macht ihn entweder wie den vorigen mit einem Thee rührt löffel ſchuppig und beſtreut ihn, oder deckt die Haut des Fiſche n einige i, jedoch 487. ab, mit de gemacht leiſch a, n Graͤten th Butia armeſan⸗ kte Fiſch⸗ n Weißen f die An 3 Hechtes im kleinen auf eim zutter be⸗ geriebenn Stunden gelbbram Schwan⸗ erbrennen. dchte Lebn gehornd e Art. r. 6. rech aus; dam t ab, daj Rückgrate wanz hi⸗ und auc Den Rüc⸗ ausgenom⸗ Zgegrätetn mehr Bu⸗ den Rüt⸗ gZleichmäͤft nem The⸗ des Fiſches der Fiſche, der Krebſe, der Froͤſche c. 189 wenn ſie bei dem Ausloͤſen hübſch ganz geblieben iſt, wieder darüber; den mit der Haut bedeckten Fiſch beſtreut man nicht, ſondern begießt ihn öfters, und ſchmort ihn wie den Zander nach Nr. 491., aber 10— 15 Minuten länger. Zu dieſem angeſchlagenen Hecht giebt man eine Kräuter⸗, Kapern⸗ oder Sardellenſauce. Auch ſind geſchwitzte Kräuter⸗ und Sar⸗ dellenbutter in der Farce vorzüglich zweckmäßig. 501. Deutſch gekochter Hecht. In 8 Loth Butter ſchwitzt man einen Eßlöͤffel voll ge⸗ hackte Peterſilie, einige gehackte Chalotten oder Schnittlauch und auch Eſtragon, wenn ihn die Jahreszeit bietet, läßt auch etwa 2 Eßlöffel Mehl hiermit ſchwitzen, ordnet auf den Kräu⸗ tern den in Stücke geſchnittenen Hecht mit 8— 10 Citronen⸗ ſchiben, etwas feinem Gewürz und dem nöthigen Salz, und lißt den Fiſch mit hinlänglicher Fleiſchbrühe oder Waſſer mit einem Glaſe Wein bei öfterem Begießen kochen. Wenn et gehörig eingekocht iſt, vermiſcht man ihn mit einem halben Kaſſenkopf voll Kapern und einem halben Eßlöffel oder mehr Sardellenbutter und etwas guter Butter, auch kann man ihn mit einigen Eigelben abquirlen, damit die Sauce treffend ſei⸗ mig und anſehnlicher wird. 502. Hecht mit holländiſcher Sauce. Man bereitet ihn ganz oder geſchnitten wie den Zander nach Nr. 487. Es verſteht ſich, daß der Hecht wegen ſeines härteren Fleiſches länger kochen muß als der Zander. 503. Hecht mit Peterſilie. Den Fiſch ordnet man in einem paſſenden Geſchirr mit ein wenig fein geſchnittenen Zwiebeln, etwas fein geſtoßenem allerlei Gewürz, Salz, einem guten Theil feinblätteriger oder einige Male durchgehackter Peterſilie und einigen feinſtreifig geſchnittenen Peterſilienwurzeln, von denen man das Aeußere ohne das Herz anwendet, und läßt ihn mit dem nöthigen Waſſer(etwa ½ Quart) kochen. Wenn der Fiſch ziemlich gahr und etwa bis zur Hälfte eingekocht iſt, läßt man ihn bei fleißigem Begießen und öfterem Schütteln mit 12— 16 Loth guter Butter, die mit 2 Eßlöffeln Mehl oder 1 Gßloͤffel Mehl und noch einmal ſo viel geriebener Semmel klar ge⸗ rührt worden, langſam durchkochen. Man ſpeiſt dieſen Fiſch 190 Zubereitung mit geſchälten und abgekochten Kartoffeln. Den Peterſiline giebt fiſch kocht man auch ohne Wurzeln und macht ihn mit laute llener geriebener Semmel ſeimig. Sind die Wurzeln alt oder von der Art, daß ſie nicht mit dem Fiſch zuſammen weich werdm, ſo muß man ſie etwas vorkochen. 3 hübſch 504. Hecht mit Sauce. Wtan Der ganz oder in Stücke gekochte Hecht läßt ſich mi Seiten allen denjenigen Saucen ſpeiſen, die wir bei den Zanderg⸗ Kopf⸗ richten kennen gelernt haben. Poch 505. Blau gekochter Hecht. bntt Die Vorbereitung der Fiſche zum Blaukochen iſt beriitz Verfal in Nr. 6. angegeben und bemerkt worden, daß nur die ſchleie den ſo mige Haut, welche die Fiſche auf den Schuppen haben, das geblieb Blauen vermittelt; iſt dieſe einmal abgerieben, ſo wird da Milchn Fiſch nicht mehr blau. Am liebſten nimmt man hierzu klein ſieiſch Hechte, die man auf die Art krumm macht, daß man fe lockere ziehen. Man richtet ſie mit den krummen Rücken nach aufn aus ei Kranz von geriebenem Meerrettig und giebt friſche oder bran auf de gemachte Butter oder Eſſig und Zucker, worein man wot unfällt etwas Meerrettig miſcht, dazu. Man rechne auf die Perin andern einen Hecht. muß, d 506. Brathechte. an a Hierzu liebt man ebenfalls kleine Hechte. Nach dem A8 nicht d nehmen ſchuppt man ſie, läßt aber die Floſſen daran, ul dieſe, wenn ſie knusperig gebraten ſind, manchen Liebha finden, kerbt die Fiſche fein ein, ſalzt ſie und läßt ſie eing W Zeit liegen; dann trocknet man ſie ab, ſchneidet nach Umſti man ih den die Köpfe ab, wendet die Fiſche in geſchlagenen Eiern m Salz b in mit etwas Mehl vermiſchter geriebener Semmel und brun geklärte ſie in Butter oder in Butter und etwas Fett auf beiden E auf ei ten hübſch braun. Das Angebratene in dem Geſchirr kot auf Ko man mit etwas Brühe und Eſſig oder Citronenſaft los un dabei i man et der Fiſche, der Krebſe, der Froͤſche ꝛc. 191 tterſilien, giebt es zu den Fiſchen.— Eben ſo bereitet man auch die nit laute kleiinen Bratzander. oder von 2 h werde 5072. Gefüllter Karpfen. Man ſchuppt oder barbiert den Fiſch, damit die Haut hübſch weiß ausſieht und nimmt die Kiemen weg, dann ſchnei⸗ det man den Rückgrat dergeſtalt aus, daß man von beiden ſich mi Seiten des Rückens herunterfährt, und den Rückgrat am Zanderg⸗ Kopf⸗ und Schwanzende ablöͤſt und herausnimmt; dieß muß jedoch ſehr behutſam geſchehen, damit man nicht die Galle verletzt, weil der Fiſch auch hierbei zugleich ausgenommen wird, und der Bauch nicht aufgeſchnitten werden darf. Dies iſt bertis Verfahren beobachtet man bei allen Fiſchen, die gefüllt wer⸗ die ſchlie den ſollen. Von dem Fleiſch, das an dem Rückgrat ſitzen aben, daz geblieben, und der Leber und Milch des Fiſches, wenn es ein wird de NMilchner war— ſonſt ſchneidet man noch etwas mehr Fiſch⸗ terzu klein fleiſc an den Seiten ab— macht man nach Nr. 37. eine 5 man fi lockere Farce mit feinen Kräutern und Sardellen, füllt mit den untm dieſer den vorher geſalzenen Fiſch hübſch feſt und ſo, daß kochendn dieſer etwa 2 Finger breit oben offen und die Farce zu ſehen e Zeitlan bleibt. Um aber zu verhüten, daß die Fiſchſeiten nicht weiter nach aufn aus einander treiben, muß man ſie mit 3 oder 4 Fäden, je an, legtin nachdem der Fiſch groß iſt, über dem Rücken heften. erum einn Nan ſchmort den gefüllten Karpfen braun nach Nr. 491. oder bran auf dem Bauch liegend, und um zu verhindern, daß er nicht man nat umfällt, ſtützt man ihn an den Seiten mit großen Wurzeln oder die Perſt andern Gegenſtänden, wie man es bei allen Fiſchen machen muß, die in dieſer Lage geſchmort werden. Als Tunke paßt eine braune Kräuter⸗, Sardellen⸗ oder Kapernſauce, auch eine Wiener Kapernſauce. Bei dem Anrichten vergeſſe man dem A nicht die Heftfäden auszuziehen. aran, w n Liebhat 508. Geröſteter Karpfen. zt ſie eing Wenn die Vorbereitung nach Nr. 6. geſchehen iſt, ſalzt ach Umſtin man ihn, wozu man ihn mit der Gabel ſticht, damit das „Ciern m Salz beſſer durchdringe; dann miſcht man halb Oel und halb und bim geklärte Butter zuſammen, wälzt hierin den Fiſch, legt ihn beiden Ei auf eine recht heiß gemachte Roſte, und röſtet ihn ſogleich eſchirr kot auf Kohlengluth dergeſtalt, daß man ihn öfters umdreht, und aft los m dabei immer mit dem gemiſchten Oel beſtreicht. Nachdem man etwas feine Kräuter, wie Peterſilie und Chalotten, oder 192 Zubereitung Schnittlauch und Eſtragon, wenn es die Jahreszeit erlaubt, in dem gemiſchten Oel geſchwitzt hat, beſtreicht man zulett den Fiſch damit; würde man ihn gleich damit beſtreichen, ſo würden die Kräuter zu ſehr verbrennen; doch kann auch daz Beſtreichen mit Kräuterbutter ganz unterbleiben, beſonderz wenn man den geroͤſteten Fiſch mit einer Kräuterſauce auf⸗ tiſcht. Man giebt den hübſch farbig und gahr geröſtetn Karpfen mit einer der zuletzt genannten Saucen nach ihrn Nummern auf. 509. Blau gekochter Karpfen. Hierzu bediene man ſich der Vorſchrift nach Nr. 50, Man kann ihn ganz oder in Stücke geſchnitten zubereiten. 510. Geſpickter Karpfen. V Bei dieſem iſt die Barbiermethode beſonders zweckmäßig, iſt man darin nicht geübt, ſo muß man ihn freilich ſchuppen außerdem häutet man den Rücken auf beiden Seiten mat Nr. 2., ſpickt ihn mit 1 ½ Zoll langen feinen Speckfäden af jeder Seite in 2 oder 3 Reihen nach Nr. 28., ſalzt ihn hi⸗ länglich und ſchmort ihn nach Nr. 491. mit der Aufmaei⸗ ſamkeit, daß der Fiſch oft begoſſen wird, damit er eine hühſte Farbe erhält und der Speck recht kraus hervortritt. An kann den geſpickten Karpfen mit einer braunen oder Winn Kapernſauce geben; doch eine Erhöhung des Wohlgeſchmact und des Werthes erhält dieſe Speiſe, wenn man nach Nr. 241 eine gute braune Grundſauce mit etwas Wein anfertigt, din mit der Karpfenmilch, zwei Quappenlebern, einer Mani Theelöffel⸗Fiſchknefs oder Knödeln und einem Theil einge ſchwitzter Champignons vermiſchen kann, und dies Ragomtn dem Fiſch auftiſcht. Die Karpfenmilch und die Quappe⸗ lebern kocht man in würzigem, etwas mit Eſſig vermiſchte Salzwaſſer und ſchneidet ſie alsdann in hübſche Stücke. 511. Frikandeaux von Karpfen. Von den aus den Gräten geſchnittenen beiden Seiten Karpfen ſchneidet man rundliche oder längliche hübſche Stüt ſpickt dieſe auf der inwendigen Seite, ſo daß die Hautſtt unten iſt, mit feinen Speckfäden, ſalzt und ſchmort ſie we den ganzen Karpfen in etwa 15 Minuten und giebt ſie m dem vorſtehenden Ragout. Bevor man ſie anrichtet, zin man unm beſei tbenf Aeuf beign richte hier Bier Wem Fettſt durch gekoch zu erk die ge unge daher dringe ungeſch iſt ver eingeke bar w iſt, al N nach J ſpalte bleibt, und e Fiſch blätter nicht Brot, der R welcheg aus l. Brau den F erlaubt, in zuletz eichen, ſo auch das beſonderz auce auf⸗ geröſteten ach ihrn Nr. 507 bereiten. veckmäßig. ſchuppen, eiten nach kfäden au t ihn hi⸗ Aufmerk⸗ ine hübſte itt. Mn er Wien geſchmac h Nr. A. rtigt, di er Mand heil eing⸗ Ragoutn Quappe⸗ vermiſchtn Stücke. n. Seiten d ſche Stütt e Haufſti nort ſie w iebt ſie m ichtet, zi der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 193 man jedoch die ſich noch zeigenden Gräten aus, denn es iſt unmöglich die innerhalb ſitzenden kleinen Gräten alle roh zu beſeitigen. Das Mariniren der Frikandeaux vor dem Schmoren iſt tbenfalls hier gut angewendet und eine Erhöhung des ſchönen Aeußern giebt eine paſſende Garnitur von kleinen Kartoffel⸗ beignets, Croquettes, Florons, Croutons ꝛc. um die ange⸗ richteten Fiſchfrikandeaux. 512. Karpfen in Bier gekocht. Bei dieſer märkiſchen Nationalſpeiſe iſt die noch häufig hier und da vorkommende, längſt veraltete Sitte, nämlich„die Bierfiſche ungeſchuppt zu kochen“ ſehr zu tadeln. Wenn auch durch das Schuppen ein Theil des ſchleimigen Fettſtoffes verloren geht, ſo büßen die Fiſche keineswegs hier⸗ durch an Geſchmack ein. Die Nachtheile, welche die in Bier gekochten ungeſchuppten Fiſche mit ſich führen, ſind leicht zu erklären, wenn man bedenkt, daß die würzige Brühe, welche die geſchuppten Fiſche bei dem Kochen anziehen, bei den ungeſchuppten Fiſchen auf den Schuppen kleben bleibt, daher durch dieſen Panzer nicht bis zum Fiſchfleiſch hindurch dringen kann. Kein anderer Grund der Meinung, daß die ungeſchuppten Bierfiſche beſſer ſchmecken als die geſchuppten, iſt verhanden, als etwa die Gewohnheit, die in die Schuppen eingekochte ſchmackhafte Brühe lieber auszuſaugen, was offen⸗ bar weniger angenehm und ſchmackhaft und dabei unbequem iſt, als das wirklich wohlſchmeckende Fiſchfleiſch zu genießen. Nach dem Zurichten eines Karpfen von etwa 3 Pfund nach Nr. 6. legt man die Stücke, von denen der Kopf ge⸗ ſpalten und lang geſchnitten, der Schwanz aber ungeſpalten bleibt, auf eine Uinterlage von feinſcheibigen Zwiebeln, Salz und etwas fein geſtoßenem gemengtem Gewürz; über dem Fiſch kommt noch ſo viel Salz, wie nöthig iſt, 2 Lorbeer⸗ blätter, 2— 3 Loth Zucker, die Scheiben einer wohlriechenden, nicht bittern Citrone, ein Stück Pfefferkuchen oder ſchwarzes Brot, dann der von der Galle befreite ſogenannte Bündel, der Rogen oder die Milch und ungefähr 1 Quart Bier— welches nach Umſtänden, wenn das Braunbier zu bitter iſt, aus lauter Weißbier oder 2 Drittel Weiß⸗ und 1 Drittel Braunbier beſtehen kann— und ein wenig Eſſig. Man kocht den Fiſch auf ziemlich ſtarkem Feuer unter öfterem Begießen, 9 194 Zubereitung und iſt er etwa bis zu ¼ Quart Brühe eingekocht, ſo begießt man ihn mit 10— 12 Loth braun gemachter Butter, wornn ihn noch etwas damit ein⸗ und durchkochen und fügt zuletz das mit Eſſig vermiſchte aufgefangene Blut hinzu. Man ſpeiſt ihn mit Pellkartoffeln. Dies Gericht darf weder eim zu lange Brühe haben, noch zu ſtark gewürzt ſein; es ſol treffend geſalzen ſein, und die Butter darf nicht roh dazu gt⸗ nommen werden. Auch kann man die Brühe mit etwas ge⸗ riebenem Pſefferkuchen ſeimig machen und es bleibt alsdam der Zucker, das Stück Pfefferkuchen und das Mehl weg. 513. Gekochter Aal. Den großen Aalen zieht man die Haut auf die Art ah, daß man ſie um den Kopf herum dicht unter den Bruſtſloſſe einſchneidet, die Haut lostrennt und ſie mittelſt Salz und eines Tuches abſtreift; löſt ſich die Haut erſt etwas, ſo giht es ſehr leicht bis zur Afterfloſſe, wo man ſie wieder losſchni⸗ den muß. Kleine Aale werden nicht abgeſtreift, ſondern mi Salz tüchtig abgerieben. Man ſchneidet den Aal in ſchräg Stücke quer durch, und kocht dieſe etwa 12— 15 Minut oder etwas länger, wenn man den Fiſch in der Brühe nit auskühlen läßt, in würzigem Waſſer von Nr. 93., wozu mn jedoch noch etwas Salbei und Eſſig thut. Dieſen Aal ſpeſt man ſowohl kalt wie warm mit Eſſig, auch etwas gehatte Peterſilie, oder mit einer Remoladen⸗ oder engliſchen Sau (ſ. d. Nummern V. Abſchn.). 514. Matroſengericht von Fiſchen (Matelotte). Man nimmt Karpfen, Aal, Schlei, Bars u. ſ. w. dan Auch macht man das Gericht bloß von Karpfen und Al, Die Kochart richtet ſich nach Nr. 512., doch nimmt man zu Matroſengericht keine ſcheibige, ſondern kleine, ganze Zui⸗ beln; ferner Champignons, Muſſerons, kleine Knefs, Olita, ganz kleine runde Kartoffeln, Krebsſchwänze, die Milch di Karpfens u. ſ. w. dazu. Man kocht den Fiſch ohne Pfeffe⸗ kuchen und Brot mit halb Bier und halb Rothwein onn nach Umſtänden mit mehr Bier und weniger Wein. Biſt⸗ wird dies Gericht, wenn man zum Seimigmachen, ſtatt M in Butter aufſteigen zu laſſen, etwas braune Sauce dar man einen halben Eßlöffel Mehl hat aufſteigen laſſen, in wenden 9 ſeſten beim A ſämmtl N das ga alle Nel dern G und de angerich ſtarken nach un ſelbe V und die 72. oder oder me einander obere P Naſenſp etwas T wieder M nicht ga wälzt ih verkühlt ihn hie farbig Sauce. den Fiſe tern nu mit eine bener S röſtet, M daß er begießt „ worin n, läͤßt t zuletz Man der eine es ſoll dazu ge⸗ was ge⸗ alsdam weg. Art ah, uſtfloſſen dalz und ſo geht osſchner⸗ dern mi ſchräg Minutan ühe nict ozu mn Nal ſpeſt gehackin en Saun n w. dam und Al man zun aze Zwie , Olivm, Milch de tee Pfeffir⸗ vein ode 4. Beſſt tatt M uce darn der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 195 wenden kann. Es verſteht ſich, daß ſämmtliche gereinigten Fiſche in hübſche Stücke geſchnitten und in ein paſſendes, am beſten breites und flaches Geſchirr ſo gelegt werden, daß man beim Anrichten eine jede Gattung leicht herausfinden und mit ſammtlichen Ingredienzien hübſch anrichten kann. Noch leichter iſt dies zu bewerkſtelligen und es erſcheint das ganze Gericht auch ſauberer und anſprechender, wenn man alle Nebenzuthaten allein bearbeitet, ſie dann in einem beſon⸗ dern Geſchirr zuſammen vereinigt, und mit brauner Sauce und derjenigen Sauce vermiſcht, welche, nachdem der Fiſch angerichtet, in dem Geſchirr zurückgeblieben iſt Bei einem ſtatken Gericht giebt man dies Ragout beſonders zu dem Fiſch, nach unſerer angenommenen Tiſchgenoſſenſchaft kann man daſ⸗ ſelbe Verfahren beobachten oder das Ragout darüber füllen und die Matelotte alsdann noch mit großen Knefs nach Nr. 72, oder großen Krebſen garniren, wozu man eine Mandel oder mehr große Krebſe abkocht, von dieſen, ohne ſie aus einander zu reißen, die Schalen von den Schwänzen, die obere Platte von den Scheeren und die Fühlhörner von den Naſenſpitzen abbricht und die Krebſe in ihrer Brühe und etwas Butter, aber behutſam, damit ſie nicht hart werden, wieder heiß macht. 515. Geröſteter Aal. Man kocht ihn nach Nr. 513., aber kürzere Zeit, weil er nicht ganz weich ſein darf, hebt ihn verkühlt aus der Brühe, wälzt ihn in geſchmolzener Butter, die man, wenn ſie etwas verkühlt iſt, mit 1— 2 Ciern ſeimig gerührt hat, und kehrt ihn hierauf in geriebener Semmel um, röſtet ihn ſchön braun⸗ farbig und giebt ihn mit einer Remoladen⸗ oder engliſchen Sauce. Beſſer noch ſchmeckt der geröſtete Aal, wenn man den Fiſch, nachdem er eingeſalzen, in Butter und feinen Kräu⸗ tern nur ſteif macht, dieſe, wenn der Fiſch herausgenommen, mit einem oder einigen Eiern verbindet, hierin und in gerie⸗ bener Semmel den Fifch wendet, und ihn ſofort, aber länger röſtet, damit er gahr wird. 516. Aal in Bier gekocht. Man bereitet ihn wie den Karpfen nach Nr. 512., nur daß er etwas länger kochen muß. Zubereitung 512. Einfache Aal⸗Noulade. Hierzu nimmt man einen Mittelaal von etwa 2 bis 3 Pfund, ſtreift ihn ab, kratzt alle Floſſen ab und läßt ihn ii⸗ nige Stunden abſterben; dann ſchneidet man ihm Kopf umd Schwanz ab und den Rücken der Länge nach dergeſtalt auf daß der Bauch zuſammen bleibt; der Aal wird hierbei zu⸗ gleich ausgenommen nnd der Rückgrat ſeiner Länge nach aus⸗ gelöſt. Nachdem der Aal mit Salz eingerieben iſt, läßt ma ihn noch eine kurze Zeit liegen, belegt ihn alsdann auf da inwendigen Seite mit viel kleinblätteriger Peterſilie, etwaz Salbei und geſtoßenem Pfeffer; rollt ihn vom Schwanz⸗ lit zum Kopfende in ſich feſt zuſammen, wickelt ihn in eine laſ Seroiette und ſchnürt ihn mit Bindfaden feſt zuſammen Man kocht ihn in ſcharf geſalzenem Waſſer mit Eſſig, ein⸗ gen Zwiebeln, Wurzeln, Gewürz und Salbei, ſo daß de Flüſſigkeit überſteht, etwa 35— 45 Min., nimmt ihn, wem er verküͤhlt iſt, aus der Brühe und preßt ihn, wenn er gan kalt geworden; dies darf aber nicht zu ſtark geſchehen, dami der Saft nicht heraustreibt. Nach 24 Stunden kann er ſcha unter der Preſſe hervorgenommen werden; man wickelt inn aus, ſchneidet ihn in glatte Scheiben und ſpeiſt ihn mit Og, Eſſig und Peterſilie oder mit einer Remoladen⸗Sauce. 518. Verzierte Aal⸗Roulade. Sie unterſcheidet ſich von der vorigen dadurch, daß mu in den Aal ſtatt der Peterſilie zuerſt eine ¾ Zoll dicke Lag Farce ſtreicht, die man von etwas Zander⸗ oder Aalſleſt nach Nr. 37., aber ziemlich feſt bereitet hat; auf die Fam legt man in der Quere abwechſelnd ſtreifig Krebsſchwang Pfeffergurken und hart gekochte Cier, ſtreicht über die Jr thaten wieder etwas Farce und rollt, wickelt, ſchnürt, koch preßt und ſpeiſt den Aal wie den vorigen. 519. Aspic von Aal⸗Noulade. Sowohl die verzierte wie die einfache Roulade kann ma mit klarer Spiegelgallerte nach Nr. 113. ſchichtweiſe, in ein glatte Form, hübſch zierlich einlegen, wozu man, wenn nämlich einfache Roulade iſt, zuerſt einige Meſſerrücken di Aspic in die Form gießt, und wenn dieſer feſt geworden i ihn mit rothen Krebsſchwänzen, Cornichons, Kapern, harte Eigelb u bevor me werden, aufzugief gießen g und dieſe ben geſc voll iſt, erlangt! lauwarm Bei zierliche? bleiben u in die F ter Roul Hier hübſche einer lan Scheiben feln, grü weiß ꝛc. Ganze m auf ein oder geh⸗ 521 Beif Reinmach lige Rü Einſchnit ſie in S ausgenon Nan leg ſcheibige und hin bis auf mit Bier eingekoch 2 bis z ihn ei⸗ opf um alt auf bei zu⸗ nch aut⸗ ißt mm auf da „ etwa anz⸗ bit eine lſt ſammen g, eini⸗ daß die n, wem er gan n, dami er ſchm ckelt ihn mit O ce. daß mu icke Lan Aalfleiſt die Fan ſchwäng, die Zl⸗ rt, koch kann mu , in ei wenn ücken di orden in 1, harm der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 197 Eigelb und hartem Eiweiß belegt, doch muß ein jedes Stück, bevor man es auf den Aspie legt, in flüſſigen Aspie getaucht werden, damit es gleich feſtklebt und nicht von dem ſpäter aufzugießenden Aspic weggeſpült werde. Iſt das letztere Auf⸗ gießen geſchehen, ſo daß der ganze Spiegel etwa † Zoll dick, und dieſer feſt genug iſt, ſo ſchichtet man die in kleine Schei⸗ ben geſchnittene Roulade mit Aspic darauf, bis die Form voll iſt, und ſtülpt es, wenn es die hinreichende Feſtigkeit erlangt hat, aus, indem man die Form einen Augenblick in lauwarmes Waſſer taucht. Bei dem Aspic von verzierter Aal⸗Roulade kann das zierliche Belegen der Form mit farbigen Stoffen füglich weg⸗ bleiben und es darf hier nur ein einfacher Spiegel von Aspic in die Form gegoſſen werden, weil die Scheiben von verzier⸗ ter Roulade alsdann die Verzierung machen. 5200. Galantine von Aal⸗Nonlade. Hierzu läßt man die Ronlade ganz oder ſchneidet ſie in hübſche Scheiben und richtet dieſe ſchön aufrecht ſtehend auf einer langen Schüſſel an, belegt ſie oberhalb zwiſchen den Scheiben mit kleinen hübſchen Modellen von ſchwarzen Trüf⸗ feln, grünen Cornichons, orangefarbigen Rüben, Kapern, Ei⸗ weiß ꝛc. und an den Seiten mit Krebsſchwänzen, begießt das Ganze mit bis zum Spinnen erkalteten Aspie, bis ſich dar⸗ auf ein Spiegel gebildet hat, und bekränzt es mit ſtückigem oder gehacktem Aspic. 521. Fluß⸗ oder Kaulbarſe auf engliſche Art gekocht. Beide Fiſcharten erhalten nach dem ſaubern Putzen und Reinmachen, und wenn man den Kaulbarſen noch die ſtache⸗ lige Rückenfloſſe weggenommen hat, der Länge nach einen Einſchnitt. Sind die erſteren Barſe groß, ſo ſchneidet man ſie in Stücke; die Kaulbarſe bleiben ganz und werden ſo ausgenommen, daß der Rogen oder die Milch darin bleibt. Man legt die Fiſche in ein paſſendes Geſchirr auf ganz fein⸗ ſchebige Zwiebeln, thut etwas geſtoßenes gemengtes Gewürz und hinlängliches Salz, mit den dicken Scheiben von zwei bis auf das Fleiſch abgeſchälten Citronen dazu, und kocht ſie mit Bier und 2—3 Gläſern Wein. Iſt die Brühe gehöͤrig eingekocht, ſo verbindet man ſie mit 8— 10 Loth Butter, die 198 Zubereitung mit 2— 3 Eßlöffeln Mehl klar gerührt worden, und läßt die Fiſche unter öfterem Begießen damit durchkochen. 522. Fluß⸗ oder Kaulbarſe mit Peterſilie. Man kocht ſie wie den Hecht nach Nr. 503. 528. Gekochte Barſe mit Sauce. Man kocht ſie ganz oder in Stücken und giebt ſie mi denſelben Saucen wie den Zander und den Hecht(ſ. d. Nr) 524. Kalte Barſe. Man kocht ſie ungeſchuppt und mit ſämmtlichen Floſe ab. Wenn ſie noch lauwarm ſind, nimmt man ſie einen mi dem andern aus der Brühe, zieht ihnen die Floſſen aus m macht die Schuppen recht rein ab. Sind die Barſe gaf kalt, ſo ſchmückt man ſie dergeſtalt aus, daß man ſie in i Quere mit Sardellenſtreifen und zwiſchen dieſen abwechſeln ſtreifig, mit gehackter Peterſilie, gehackten gekochten roth Rüben, orangenfarbigen Mohrrüben, dem Weißen und G ben von hart gekochten Eiern und Kapern belegt und mi den rothen Floſſen bedeckt. Zu dieſen verzierten kalten V⸗ ſen giebt man eine Remoladen⸗Sauce. Hat man genn Spiegelgallerte, ſo kann man ſie noch hiermit nach Nr ö wie die kalten Forellen begießen. Wegen der läſtigen Gir⸗ ten bereitet man dieſe Speiſe lieber von aus den Gräten g⸗ ſchnittenen Fiſchhälften oder dergleichen Filets. 525. Schlei mit Kapern und ſaurer Sahne. Man reibt die Schleie tüchtig mit Salz ab, bevor ma ſie putzt, auch brüht man ſie bisweilen in heißem Waſi um die kleinen Schuppen, die feſt in der glatten Haut ſihn beſſer zu beſeitigen, wozu man die Fiſche vor dieſer marne vollen Operation jedoch erſt tödten muß. Nachdem ſie ni gemacht und geſchnitten ſind, kocht man ſie mit Salz, einige mit Nelken geſpickten Zwiebeln, mit knapp überſtehende Waſſer beinahe gahr. Indeß die Fiſche ſo viel wie noth einkochen, rührt man 8 Loth Butter mit etwa 2 Eßlöfft Mehl, etwas geſtoßenem Pſeffer und Muskatennuß klar, un miſcht es mit der Fiſchbrühe, die nicht zu ſalzig ſein dan läßt es mit einem halben Taſſenkopf Kapern bei öfterm W. gießen gut durchkochen und quirlt es mit einigen Eigelb = 8 Fiſche, Stücke Gewüt 2 Eßl 2—3 Sahne zig wi Fiſch, thaten Fiſche mit de J haft; mit 5 etwas fer kla es Sa den v kann T pfen n 2 Karpf den K. Fleiſch beſond läßt di eſilie. . t ſie mi . d. N.) n Floſe inen nau aus un arſe gun ſie in d wechſeln n rotha und Gi und ni lten Bn⸗ n gerd Nr 530 gen Gr⸗ räten ge Sahne. evor m 1 Waſſ aut ſitze r marter n ſie mi z, einign ſtehend vie nothi Eßlöfft klar, ver⸗ ſein dan fterm V⸗ Eigelbe * der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 199 einem Taſſenkopf voll ſaurer Sahne und etwas Citronenſaft ab. Außer dieſer Bereitungsart läßt ſich der Schlei noch auf verſchiedene Weiſe wie der Aal zubereiten; auch mit Pe⸗ terſilie 8 in Bier gekocht ſchmeckt er ſehr gut(ſ. Nr. 503. und 512.). 526. Karauſchen mit Sahne und Dill. Nach dem Schuppen und Reinmachen ſpaltet man die Fiſche, wenn ſie groß ſind, ſchneidet ſie in 3 Finger breite Stücke, kocht ſie mit Salz, ein Paar Zwiebeln und etwas Gewürz. Während deſſen rührt man 8—12 Loth Butter mit 2 Cßlöffeln gehacktem grünem Dill, etwas Muscatennuß und 2— 3 Eßlöffeln Mehl klar, rührt dies mit ½ Quart ſüßer Sahne und ſo viel von der Fiſchbrühe, daß es nicht zu ſal⸗ zig wird, als eine ſeimige Sauce ab und läßt hiermit den Fiſch, von dem unterdeſſen die übrige Brühe mit den Zu⸗ thaten abgegoſſen iſt, langſam durchkochen oder läßt die Fiſche in der Brühe und überzieht ſie nach dem Anrichten mit der Dillſauce. 529. Karauſchen mit Maibutter. Im Monat Mai ſind die Karauſchen vorzüglich ſchmack⸗ haft; man kocht ſie wie die vorigen, rührt 12 Loth Maibutter mit 5— 6 Eßlöffeln geriebener Semmelkrume, 2 Eigelben, etwas Citronenſaft, Muscatennuß und ein ganz wenig Pfef⸗ fer klar, rührt dies mit Waſſer und ſo viel Fiſchbrühe, als es Salz vertragen kann, ab, und verfährt hierauf wie bei den vorigen Karauſchen. Statt lauter geriebener Semmel kann man auch die Hälfte ſo viel Mehl nehmen. 528. Geröſteter Blei. Die Zubereitung iſt dieſelbe, wie die des geröſteten Kar⸗ pfen nach Nr. 503. Die Vorbereitung lehrt Nr. 6. 529. Blei in Bier gekocht. Auch hierbei richtet ſich die Zubereitung nach dem Bier⸗ Karpfen von Nr. 512. Uebrigens kann man den Blei wie den Karpfen auf verſchiedene Art zubereiten, doch iſt ſein Fleiſch ſehr weichlich und grätig und es ſteht im Geſchmack beſonders der Eisblei dem Karpfen weit nach. Zubereitung 530. Geſottene Maränen. Zu dem Schuppen und Reinemachen gehört noch, daß man die Fiſche an dem Rücken, längs der Seitennaht, ein⸗ ſchneidet, und ſie dann mit Zwiebeln, einem Paar Lorbeer⸗ blättern, etwas Gewürz, Salz, Waſſer und etwas Eſſig etw 5 Minuten kochen läßt. Man ſpeiſt ſie mit friſcher Butter, auch mit Eſſig, Oel und etwas Peterſilie, auch Butter⸗ ode Kräuterſauce. 531. Gebratene Maränen. Die zum Braten beſtimmten Maränen ſalzt man, wendet ſie in Eiern und geriebener Semmel, worunter etwas Mell gemiſcht worden, und bratet ſie wie die Zander oder Hecht in Butter oder Butter und etwas klarem Fleiſchbrühfett. M Citronenjüs ſchmecken die gebratenen Maränen vorzugsweiſe gut 532. Gebackene Maränen. Eben ſo wohlſchmeckend ſind die Maränen, wenn ſie aus⸗ gebacken werden, wozu man ihnen dieſelbe Panirung giebt nämlich Eier und geriebene Semmel mit etwas Mehl ver⸗ miſcht, zu dem man nach Umſtänden noch etwas geriebenn Parmeſankäſe fügen kann. Man tiſcht die gebackenen Mari⸗ nen mit gebackener Peterſilie oder Citronenjüs oder Eſſig und Oel und Peterſilie auf. 533. Blan gekochte Forellen. Die Vorſichtsmaaßregeln, welche man bei den blau zu kochenden Fiſchen zu beobachten hat, ſind ſchon in Nr. d. mitgetheilt worden. Die Forellen haben ein äußerſt zartes Leben, und ſterben, ſobald ſie aus ihrem Gebirgswaſſer kon⸗ men; man muß ſie daher ſogleich zubereiten. Will man ſt glatt gekocht haben, ſo muß man ſie nach dem Ausnehmm oder nach dem Blauen 10—20 Minuten liegen laſſen; thut man ſie ſogleich unmittelbar nach dem Blauen in die A⸗ ſiedebrühe, ſo reißen ſie oft gewaltig auf und halten mehn oder weniger den Kopf in die Höhe, weshalb man ihnen bie⸗ weilen den Rückgrat inwendig knickt; auf dieſe Art zubereite, ſehen ſie jedoch auch recht gut aus, wenn ſie angerichtet ſind. Man blaut die Forellen nach Nr. 505. und kocht ſie mi Zwiebeln, etwas Gewürz, einem Bunde Peterſilie, dem Eſſi⸗ womit nige Me zugedeck anziehen Eſſig un Butter⸗ einige T wieder d 5 We den Bau begießt hierzu a rig werd Forellen derholt gebildet gelaufene Meſſer 1 oder eng müſſen beim Ab Hat kalt gew nimmt ſ entfernt endet die durchgeſe von Aal Ma würz un es ſoviel hierin d man nac hauptſäch Kümmel , daß t, ein⸗ orbeer⸗ g etwa Butter, r⸗ odet wendet 3 Mehl Hechte tt. Mi eiſe gu. ſie aud⸗ g giebt hl ver⸗ riebenn Mari⸗ ſig un blau z Nr. h. zartes er kom⸗ man ſie nehmen 1; thut die Ab⸗ n mehr een bik⸗ bereitet tet ſind ſie mi n Eſſi der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 201 womit ſie blau gemacht worden, und hinlänglichem Salz ei⸗ nige Minuten und läßt ſie, nachdem ſie ausgeſchäumt ſind, zugedeckt noch eine kurze Zeit ſtehen, damit ſie gehörig Salz anziehen. Man ſpeiſt ſie gewöhnlich mit friſcher Butter, Eſſig und etwas gehackter Peterſilie, doch auch mit einer Butter⸗ oder holländiſchen Sauce; man kann die Forellen einige Tage in der nicht zu ſalzigen Brühe aufheben und ſie wieder darin warm machen oder kalt ſpeiſen. 534. Ueberſpiegelte kalte Forellen. Wenn ſie abgekocht und ganz kalt ſind, legt man ſie auf den Bauch oder auf der Seite auf ein flaches Geſchirr, und begießt ſie recht oft mit Spiegelgallerte nach Nr. 113., die hierzu aber ſoweit ausgekühlt ſein muß, daß ſie bald ſchlüpf⸗ rig werden zu wollen oder zu ſpinnen anfängt und auf den Forellen kleben bleibt; das Begießen muß aber ſo oft wie⸗ derholt werden, bis ſich ein blanker Spiegel über den Fiſchen gebildet hat. Wenn man ſie anrichtet, ſchneidet man die ab⸗ gelaufene, feſtgewordene Spiegelgallerte mit einem warmen Meſſer unten ab, und giebt zu den Fiſchen eine Remoladen⸗ oder engliſche Sauce nach ihren Nummern. Zu dieſer Speiſe müſſen die Forellen nothwendig etwas abliegen, damit ſie beim Abſieden ganz glatt bleiben. 535. Aspic von Forellen. Hat man die Forellen glatt abgeſotten und ſind ſie ganz kalt geworden, ſo ſchneidet man ſie auf dem Rücken auf, nimmt ſehr behutſam die Fleiſchſeiten von dem Gerippe ab, entfernt ſorgfältig alle noch daran haftenden Gräten und be⸗ indet die ganze Bereitungsart mit den ganzen oder einmal durchgeſchnittenen Forellenhälften nach Vorſchrift des Aspies von Aalroulade von Nr. 519. 536. Saure Stinte. Man kocht ein paar Zwiebeln, einige Wurzelſtücke, Ge⸗ würz und Kümmel mit Waſſer aus, gießt es durch, miſcht ſoviel wie nöthig mit Eſſig und gehörig Salz und kocht hierin die Stinte etwwa 6— 8 Minuten. Unterdeſſen macht man nach Nr. 266. eine Speck⸗ und Bollenſauce, wozu hauptſächlich etwas Brühe von den Stinten und noch etwas Kümmel kommt, und läßt die Stinte mit dieſer Sauce, welche 9** 202 Zubereitung auch gut ſauer ſein muß, einige Mal aufkochen oder richte ſie aus ihrer Brühe an und überzieht ſie mit der Sauce. 537. Stinte mit holländiſcher Sauce. Man kocht ſie wie die vorigen mit etwas ganzem Kün⸗ mel und giebt eine holländiſche Sauce nach Nr. 249. dau 538. Gebackene Stinte. Am beſten ſind ſie, wennn man ſie nach dem hinläng lichen Salzen und Abtrocknen zu 6—7 Stück auf düng Speilchen dergeſtalt reiht, daß man ſie durch die Augen ſtich ſie dann in Eiern und hierauf in geriebener, mit etwas Mi vermiſchter Semmel wendet und ſie kurz vor dem Speiſen ſtark erhitztem Backfett ausbackt. Sie ſchmecken vortrefflich; Sauerkohl; doch werden ſie auch unaufgeſpeilt gebacken. 539. Gebackene Kaulbarſe. 1in Nachdem die Vorbereitung nach Nr. 521. geſchehen un ſie längs der Seitennaht einen Einſchnitt erhalten haben, ſil man ſie, trocknet ſie bald darauf ab, wendet ſie in Eiern, gent⸗ bener Semmel und etwas Mehl, backt ſie in heißem Backf aus und tiſcht ſie wie die gebackenen Maränen auf. 540. Kleine Bierfiſche. Hierzu nimmt man Plötzen, Breitfiſche, kleine Vanſ Uekelei, Güſter, oder was die örtlichen Gewäſſer, wo man t wohnt, bieten. Man kocht ſie nach dem nöthigen Zuricht von Nr. 6., ſoweit es die Umſtände und Mittel der Haus haltung in Bezug auf die zu brauchenden Zuthaten erlaube nach Nr. 512. Bei dem Kochen der Bierfiſche kommt n Zuthaten, ſondern vielmehr auf die Kochart an, wie ſie jan Nummer mittheilt. 541. Kleine Peterſilienſiſche. “ Man nimmt eben ſolche Fiſche wie die vorigen. Hr ſichtlich der Vorbereitung richtet man ſich nach Nr. 6., kat die Fiſche nach Nr. 503. und gebraucht ſo viel Zuthan 6 wie es die Mittel geſtatten. 542. Friſcher Lachs. Dies iſt einer der köſtlichſten, ſchmackhafteſten vie man kennt, beſonders der Rheinlachs, der ſich durch ſ 3 2 m. 1l3 nicht allemal auf den Verbrauch von vielen oder reichlich mehr ro der übri dem, da bereiten, weit in ſo iſt er ihn in in reine lange u Peterſile auftiſche chend iſt 543. Hie tionsſtü lauch un ſchwitzt ſalzenen tronenſch Fleiſchbr den Fiſe welche n mit Sa abgeſchä Mo hierzu e dem Arr Au man noc zen Seit butte, r nommen ſam auf Seefiſche ner einf um dem er richte bauce. ce. im Küm⸗ 19. dau hinläng if dünn gen ſtich vas M peiſen efflich cken. ehen un ben, ſal rn, geri⸗ 1 Backfe ne Van wo mn Zuricht er Hauk⸗ erlaube ommt ſ reichliche ie ſie ja en. Hir 6, 1 ahu Kiſche, urch 1 der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 203 mehr rothe Farbe und ſein zartes Fett von allen Lachsarten der übrigen Gewäſſer ſehr vortheilhaft unterſcheidet. Außer⸗ dem, daß er geräuchert wird, läßt ſich der Lachs ganz ſo zu⸗ bereiten, wie der Zander. Weil dieſer Fiſch aus dem Meere weit in die Flüſſe hinaufgeht und dort eine Zeit lang lebt, ſo iſt er halb Süßwaſſer⸗ und halb Seeſiſch. Man ſchneidet ihn in Portionsſtücke oder in dicke Scheiben und kocht ihn in reinem oder würzhaftem Salzwaſſer mit etwas Eſſig ſo lange wie den Zander, und giebt friſche Butter, Eſſig und Peterſile dazu; doch kann man ihn auch mit jeder Sauce auftiſchen, wie ſie die Zandergerichte angeben. Sehr anſpre⸗ chend iſt dieſer Fiſch als: 543. Lachs auf ſchweizeriſche Art geſotten. Hierzu ſchneidet man den Fiſch in kleine hübſche Por⸗ tionsſtücke, ſchwitzt gehackte Peterſilie, Chalotten oder Schnitt⸗ lauch und etwas friſchen Baſilicum und Eſtragon in Butter, ſchwitzt auch einige Eßlöffel Mehl damit, legt die gehörig ge⸗ ſalzenen Fiſchſtücke nebſt bis aufs Fleiſch abgeſchälte dicke Ci⸗ tronenſcheiben darauf, füllt ein Drittheil Waſſer, Fiſch⸗ oder Fleiſchbrühe und zwei Drittheile weißen Wein darauf und kocht den Fiſch hiermit dergeſtalt, daß hinreichende Sauce bleibt, welche mit Eigelben abgequirlt, mit Kapern vermiſcht und mit Sardellenbutter und vielleicht noch etwas Citronenſaft abgeſchärft wird. 544. Geſchmorter Lachs. Man ſchneidet den Fiſch in ſtarke Tranſchen oder wählt hierzu ein paſſendes Stück und verfährt damit wie es bei dem Artikel: Geſchmorter Zander Nr. 491. geſagt iſt. 545. Steinbutte. Außer der reinlichen Zurichtung aller Seefiſche ſchneidet man noch insbeſondere aus der Steinbutte die auf der ſchwar⸗ zen Seite befindlichen Steine aus(manchmal wird der Stein⸗ butte, nachdem ſie geſotten, auch die ſchwarze Haut abge⸗ nommen); ſie muß länger als der Zander und dabei behut⸗ ſam auf ſchwachem Feuer kochen, überhaupt müſſen dies alle Seefiſche, damit ſie nicht ſo aufreißen. Man kocht ſie in ei⸗ ner einfachen nicht ſtarken Salzbrühe ohne alle Würzung, um dem eigenthümlich meerſalzigen Geſchmack nicht Abbruch —— ———— 5 ——— 204 Zubereitung zu thun, hebt ſie behutſam aus und giebt ſie mit einer hol⸗ ländiſchen, einer holländiſchen Sauerampfer⸗, holländiſchen Ravi⸗ gote⸗, Kräuter⸗ oder Moſtrichſauce, brauner Butter und Mo⸗ ſtrich oder einer Krebsſauce, einem Krebsragout u. ſ. w. Bisweilen beſtreut man die angerichtete Steinbutte, auch wenn, wie ſchon bemerkt, die ſchwarze Haut abgenommen iſt znit gehackter Peterſilie und dem Eigelb von hart gekochten Eiern. z Wenn es gerade eine große Steinbutte iſt und man nicht nöthig hat, mit dieſem köſtlichen Fiſch ſo außerordent⸗ lich ſparſam umzugehen, ſo kann man ihn auch aus den Gräten und in Stücke ſchneiden, dieſe in Butter, feinen Kräu⸗ tern, etwas Wein und Citronenſaft gahr machen und ihn wie die Zanderfilets nach Nr. 494., mit einer Kräuter⸗ umd Sardellenſauce aufgeben. Wird die Steinbutte ganz gekocht, ſo gelingt dies am beſten in einer ſogenannten Turbotictre, ein in der Form der Steinbutte gefertigter, ziemlich flache Keſſel. Abgeſottene Kartoffeln paſſen zu dieſem Seefiſch in jeder Bereitungsart. 546. Dorſch. Schellſiſch. Auch dieſe Fiſche ſchmecken wie alle Seefiſche am beſtn in Waſſer und Salz abgeſotten und dann mit Kartoffh und einer jener Saucen oder brauer Butter und Moſtrich auf⸗ getragen. Erſterer muß etwas länger kochen als ein Zander von gleicher Größe. 542. Kabeljau. Auch den Kabeljau läßt man etwas länger auf den Feuer als den Zander; doch nehme man ſich vor dem Zi⸗ weichkochen in Acht; iſt dies geſchehen, ſo fallen die Ste⸗ fiſche, weil ſie doch je nach der größern oder geringern En⸗ fernung von der Seeküſte, längere oder kürzere Zeit todt ſin ganz auseinander. Vorzüglich delikat ſchmeckt dieſer Seefiſt mit einer holländiſchen Sauerampfer⸗ oder einer Moſtrick⸗ ſauce, oder mit brauner Butter, Moſtrich und Kartoffeln Man kocht ihn in der Regel ganz, wenn er nicht zu gu iſt und beſtreut ihn mit gehackter Peterſilie und Eigelb. De Kabeljau heißt, wenn er eingeſalzen iſt, 548. Laberdan. Er muß, bevor er gekocht wird, einige Zeit auswäſſe weil er oder ho und Kar Iſt der An er noch genießbe fel, legt in eine gekochte ſeine na der erhe lange i Lauge 1 man ihr aus der dergeſtal zwei Th wie wi kocht u Aushebe ſalzt ih ten, vo Noſtrich B Nilch die ger lich. net man ringe in auf ſtan braun tronenſa Citrone heiß zu auf der r hol⸗ Ravi⸗ d Mo⸗ ſ. w. auch den iſt kochten d man ordent⸗ us den Kräu⸗ nd ihn r⸗ und gekocht tiere, flacher fiſch i beſten artoffeh ich auf⸗ Zander ruf den em Zi⸗ die Si⸗ ern Ent⸗ odt ſind, Seefiſ Noſtric⸗ artoffeln zu gu elb. Da zäſſen der Fiſche, der Krebſe, der Froͤſche ꝛc. 205 weil er oft ſehr ſalzig iſt. Man ſpeiſt ihn mit einer Butter⸗ oder holländiſchen Sauce, mit brauner Butter und Moſtrich und Kartoffeln u. ſ. w. Man koche ihn in grätenloſen Stücken. Iſt der Kabeljau getrocknet, ſo heißt er: 549. Stockſiſch. An vielen Orten erhält man ihn ſchon aufgeweicht. Iſt er noch trocken, ſo bedarf er einer tüchtigen Arbeit, bevor er genießbar wird. Man klopft ihn mit einem hölzernen Klöp⸗ fel, legt ihn 24 Stunden in Flußwaſſer, und dann ſo lange in eine von ungelöſchtem Kalk und buchener Aſche ſehr ſtark gekochte Lauge, bis er ganz weichflockig aufgegangen iſt und ſeine natürliche Biegſamkeit und ſeinen erſten Umfang wie⸗ der erhalten hat. Iſt dies erreicht, ſo wäſſert man ihn ſo lange in Flußwaſſer, bis er ganz weiß geworden und die Lauge rein ausgezogen iſt, dies erlangt man noch beſſer, wenn man ihn den Tag zuvor, ehe er geſpeiſt werden ſoll, ſchon aus der Haut und den Gräten ſchneidet. Man kocht ihn dergeſtalt, daß ſo wie das Flußwaſſer kocht, man einen oder zwei Theelöffel voll Salatartari auf zwei große Fiſchſeiten, wie wir ſie brauchen, einſchüttet, den Fiſch hierin nur auf⸗ kocht und dann 5— 8 Minuten ziehen läßt. Nach dem Ausheben muß beſonders das Waſſer gut abtropfen; man ſalzt ihn etwas und giebt ihn mit einer der Stockfiſchſau⸗ ten, von Nr. 269. oder 270. oder mit brauner Butter und Noſtrich. 550. Geröſtete friſche Heringe. Bei dem Zurichten muß man bei dem Ausnehmen die Milch oder den Rogen nicht herausreißen; man durchſticht die gereinigten Fiſche mit einer Gabel und ſalzt ſie hinläng⸗ lich. Wenn ſie hinreichend mit Salz durchzogen ſind, trock⸗ net man ſie ab, macht einen Roſt ſehr heiß, wendet die He⸗ ringe in Oel und röſtet ſie bei öfterem Beſtreichen mit Oel auf ſtarker Kohlengluth, ſo daß ſie auf beiden Seiten hübſch braun und gahr werden. Man ſpeiſt ſie mit Oel und Ci⸗ tronenſaft oder Eſſig und Peterſilie, oder mit einer kalten Citronenſauce nach Nr. 283. Verſäumt man den Roſt recht heiß zu machen, ſo bleibt beim Röſten die Haut der Heringe auf dem Roſt kleben. ——— 206 Zubereitung 551f. Gebratene friſche Heringe. Nachdem die Heringe längs dem Rücken einen Einſchnitt erhalten haben, alsdann gehörig geſalzen und abgetrockne worden ſind, wendet man ſie in Eiern und geriebener Sem⸗ mel, worunter man etwas Mehl gemiſcht hat, bratet ſie i in Butter wie andere Fiſche und giebt ſie mit der vorigm Sauce oder mit pikantem Jüs. Auch marinirt man ſie nach dem Braten oder Röſten. 552. Gekochte Heringe. Man kocht ſie wie die Maränen und ſpeiſt ſie mit Oll, Eſſig und Peterſilie, mit obiger Sauce oder mit einer hol⸗ ländiſchen oder Butterſauce. 553. Beſtrichene oder überzogene Fiſche. Hierzu bediene man ſich der Breimaſſe von Nr. 89. Die beſten Fiſche dazu ſind Zander und Barſe, man ſchne⸗ det ſie aus den Gräten, aber nicht aus der Haut, nach N. 29., läßt die Fiſchſeiten ganz oder ſchneidet ſie in Stüct und ſalzt ſie ſo viel wie nöthig; dann trocknet man ſie ah, beſtreicht ſie mit jener breiigen Maſſe von Nr. S9., beſtreun ſie mit Parmeſankäſe, beträufelt ſie mit Krebsbutter oda gewöhnlicher Butter und backt ſie auf einem mit Butter fet beſtrichenen, flachen Geſchirr im Ofen, und damit der Fiſt von unten nicht zu viel backe, gieße man ein wenig Flüſſi⸗ keit unter. Zu dieſen Fiſchen paßt vorzüglich eine Kräuter⸗ und Sardellenſauce. 554. Geröſtete Fiſchſtücke. Hiezu kann man Zander, Barſe, Karpfen, Rapfen, Aal, Wal und andere, auch Seefiſche benutzen. Man ſchneidet die Fiſche in beliebige Stücke, auch aus den Gräten, was beſſer ſſ kerbt ſie fein ein und ſalzt ſie hinlänglich, läßt gehackte J⸗ terſilie, Chalotten oder Schnittlauch und Eſtragon in hir⸗ länglicher Butter mit etwas geſtoßenem Pfeffer ſchwitze, läßt hiermit die Fiſche auf dem Feuer ſteif werden, rührt in die Kräuterbutter, wenn ſie halb kalt und der Fiſch herauk⸗ genommen iſt, 1 Ei und 1 Eßlöffel voll Sardellenbut wälzt hierin die Fiſche gehörig, wendet ſie hierauf in gerie bener Semmel und läßt ſie auf beiden Seiten ſchön gel⸗ braun mit M ten Jüt M 37.), d einem 1 einen 7 Cotelett Abfälle nicht ſo lange d Dann kühlt ſie riebener Feuer. von Ge mit hin ner Sau Au Semme ſo viel nes ger die ma Thhymia ganz fe das nö Milch beſſer d kann. 2 ſind, un treffende dem Ge ut ge ürſte Ausküh iſt, daß den und nſchnin trocknet Sem⸗ t ſie in vorigm ſie nach nit Oal ner hol⸗ ſche. Nr. 80. ſchnei⸗ ach M. Stuck ſie ah, beſtreun ter oder tter fen er Fiſd Fluſſi⸗ Kräuter⸗ al, Walz ie Fiſcht eſſer iſ ckte V⸗ in hin⸗ chwitzen, rührt in heraut⸗ enbutter n gerie in gel⸗ der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 207 braun gahr röſten. Man ſpeiſt dieſe ſchmackhaften Fiſche mit Moſtrich oder mit einem mit Citronenſaft abgeſchärf⸗ ten Jüs. 555. Fiſch⸗Coteletten. Man bereitet ſie von einer einfachen Fiſchfarce(ſ. Nr. 37.), die aber nicht zu loſe ſein darf, auf die Art, daß man auf einem mit Mehl beſtreuten glatten Brett oder Tiſch die Farce einen Finger dick aus einander treibt, mit einem wie eine Cotelette geſtalteten Ausſtecher die Coteletten ausſticht, alle Abfälle wieder vereinigt und auch mit der Vorſicht, daß man nicht ſo viel Mehl nimmt, wieder auseinander drückt und ſo lange das Ausſtechen wiederholt bis die Farce verbraucht iſt. Dann läßt man die Cotelettes in Waſſer einmal aufkochen, kühlt ſie in kaltem Waſſer ab, wendet ſie in Eiern und ge⸗ riebener Semmel und bratet ſie in Butter auf ſchwachem Feuer. Man gebraucht die Fiſch⸗Coteletten zur Garnirung von Gemüſen. Die Farce zu den Fiſch⸗Coteletten darf wohl mit hinlänglicher Butter, aber nur mit wenig oder gar kei⸗ ner Sauce zuſammengeſetzt ſein, damit ſie nicht zu weich wird. 556. Fiſchwürſte. Auf ein Theil gehacktes reines Fiſchfleiſch halb ſo viel Semmelbrei, eben ſo viel als dieſer Milchſauce, ein Drittel ſo viel als Fiſch, Butter, das nöthige Salz, etwas geſtoße⸗ nes gemengtes Gewürz und Muscatennuß. In der Milch, die man zur Sauce nehmen will, kocht man etwas Majoran, Thymian und Baſilicum und gießt ſie durch, ſchwitzt einige ganz fein geſchnittene Zwiebeln in Butter weiß, läßt hierin das nöthige Mehl ſchwitzen und kocht hiervon mit obiger Milch eine recht dicke Sauce, die man ſofort durchſtreicht; beſſer werden die Würſte, wenn Alles durchgeſtrichen werden kann. Nachdem alle Zuthaten genau durch einander gerieben ſind, und hat man ſich vermittelſt einer kleinen Probe von der treffenden Beſchaffenheit(nicht zu weich, nicht zu feſt) und dem Geſchmack der Maſſe überzeugt, ſo ſpritzt man ſie in tun gereinigte Schweinsdarme, bindet ſie zu fingerlangen ürſten, blanchirt ſie in Waſſer und bratet ſie nach dem Auskühlen in Butter auf beiden Seiten braun. Hauptregel iſt, daß die Würſte nicht ſtraff, ſondern ganz ſchlaff gebun⸗ den und auf ganz ſchwachem Feuer gebraten werden, ſonſt 208 Zubereitung platzen ſie unvermeidlich. Etwas Krebsbutter giebt den Wuͤr⸗ ſten eine ſchöne Farbe; auch kann man in die Maſſe etwas würfligen geräucherten Lachs nehmen. Man ſpeiſt ſie allein oder zum Gemüſe.(S. VII. Abſchn.) 557. Geſottene Krebſe. Bei dem Waſchen der Krebſe kann man ſich allenfallz eines Ruthenbeſens bedienen, wenn man vor dem Kneifen Furcht hat, oder man waſche ſie in einem Durchſchlag; faß man herzhaft zu, ſo wird man nicht ſo leicht gekniffen. Man koche zu 1 Schock großen Krebſen in 1 Quart Weißbier ii⸗ nige zerſchnittene Zwiebeln, 1 Eßlöffel Kümmel und ein Hand voll Peterſilie gut aus, und preſſe die Brühe über die indeß in ein breites Geſchirr gelegten Krebſe und ſetze ſie mit dem nöthigen Salz auf ein ſtarkes Feuer. So wie ſie einige Minuten übergekocht haben, ſchwingt man ſie mitd bis 12 Loth Butter durch, käßt ſie nur noch etwa 1 Minutz kochen, nimmt ſie alsdann vom Feuer, damit ſie nicht han werden, und ſchwingt ſie während der 5— 10 Minnten, die ſie noch ſo ſtehen müſſen, öfters um, damit das Salz beſfe durchdringt. Man giebt die einfach geſottenen Krebſe mit etwas von ihrer Brühe und friſcher Butter, oder man rühn etwas Butter und Mehl klar, kocht hiervon mit ſo viel Krebs⸗ brühe, daß es nicht zu ſalzig wird, und Waſſer eine ſchwat⸗ ſeimige Sauce und giebt dieſe dazu. 558. Gekochte Fröſche(Frikaſſee). Die Zurichtung der Fröſche kennen wir bereits aus N. 189. Nachdem etwa 1½— 2 Schock Froſchkeulen blanchit ausgekühlt und nachgeputzt ſind, ſchwitzt man 6—8 gekackt Chalotten und wo möglich gehackte Champignons in 4—5 Loth Butter, läßt hierin die Fröſche ſchwitzen, beſtäubt ſe mit etwa 2—3 Eßlöffeln Mehl und thut das nöthige Sah und etwas Pfeffer daran; man bringt dies mit Fleiſch⸗ ode Fiſchbrühe durch einander, und kocht es etwa eine halte Stunde auf ſchwachem Feuer, damit die Fröſche nicht untm anſetzen. Sind ſie weich, ſo giebt man ctwas gehackte un geſchwitzte Peterſilie und 1 Glas Wein daran, läßt die Saun zu der nöthigen Kürze gelangen und quirlt ſie mit 3—1 Eigelben, etwas Sardellenbutter und Citronenſaft ab. Ni einer andern Bereitung ſchwitzt man die Fröſche nur in Bur⸗ ter etwa eine pik⸗ Die Spe dende E Froſchſp (ſ. f. N So roh in e ſilienzwei etwas P einen Al aus. M ſeimigem der vorig terſilie kr (Eine wie zerſcht erſtere in des oder 4 In ſelpaſteten Schüſſel angenomn abweichen haben, ſo den warn ten zuglei Wür⸗ etwas allein enfalls Kneifen 3 faßr vier ti⸗ ad eim ber die ſetze ſie wie ſit mit d Minutt ht han en, die z beſſe bſe mit rühn Krebs⸗ ſchwach⸗ us N. anchitt gebact 4—5 ubt ſe de Sab h⸗ odet le halbe t unte ckte um ſe Saun 3—1 6. Vii n Bur⸗ der Fiſche, der Krebſe, der Fröſche ꝛc. 209 ter etwa 15 Minuten oder länger, bis ſie gahr ſind, bereitet eine pikante Kräuterſauce und vermiſcht die Fröſche mit dieſer. Die Speiſe muß hübſch pikant ſchmecken und hinlänglich bin⸗ dende Sauce haben. Als Auszeichnung kann man dieſe Froſchſpeiſe, wenn ſie angerichtet iſt, mit gebackenen Fröſchen (. f. Nummer) garniren. 559. Gebackene Fröſche. Sollen die Fröſche gebacken werden, ſo marinirt man ſie roh in etwas Oel, Citronenſaft, Salz, Pfeffer und Peter⸗ ſüienzweigen, wendet ſie in Eiern und geriebener Semmel mit etvas Parmeſankäſe und Mehl vermiſcht, oder taucht ſie in einen Ausbacketeig nach Nr. 92. und backt ſie in Backfett aus. Man ſpeiſt ſie mit gebackener Peterſilie oder pikantem ſeimigem Jüs, oder giebt ſie, wie geſagt, als Garnirung zu der vorigen Speiſe. Die Fröſche müſſen gahr und die Pe⸗ terſilie kuusperig und grün gebacken ſein. (Eine Fortſetzung von feinen Fiſchſpeiſen, ſowohl im ganzen, wie zerſchnittenem Zuſtande der Fiſche, findet man im VIII. Abſchn., erſtee in der MI. und letztere in der VII. Abth. des zweiten Ban⸗ des oder Küchen⸗Lehrbuchs.) IX. Abſchnitt. Die Bereitung der warmen Paſteten. In dieſem Abſchnitt wollen wir, beſonders bei den Schüſ⸗ ſelaſteten, die gewoöhnlich auf einer mehr großen als kleinen Schuſſel für 8— 12 Perſonen angefertigt werden, von unſerm angenommenen Quantumsſatz, hinſichtlich der Zuthaten, etwas abweichen. Obgleich die Teigarten ihren eigenen Abſchnitt haben, ſo ſollen jedoch diejenigen Teigarten, welche wir zu den warmen Schüſſelpaſteten bedürfen, auch mit dieſen Recep⸗ ten zugleich mitgetheilt werden. 240 Zubereitung 560. Schüſſelpaſtete von Hühnern. Ehe man zur Anfertigung des hierzu zu gebrauchente Butter⸗ oder Blätterteigs ſchreitet, bereitet man ein hübſte Frikaſſee von Hühnern mit allerlei Nebenzuthaten, wie Kal milch, Champignons oder andern eßbaren Pilzen, fm⸗ Morcheln, Krebsſchwänzen, kleinen Fiſch⸗, Fleiſch⸗, Krm oder Semmelklößchen u. ſ. w., zu deren Anfertigung man der in dem VI. Abſchnitt in Nr. 328.; 381. 382. 384.1 findlichen ausführlichen Recepte über Kalbfleiſch⸗ und flügelfrikaſſee bedient Hierbei iſt jedoch noch zu bemen daß die Fleiſchſtücke ſammt den übrigen Zuehaten mit. länglicher Sauce zubereitet werden müſſen, und daß ie Sauce ſchmackhaft und vorzüglich ſeimig ſei, damit ſie! dem Backen nicht von dem Fleiſche abläuſt, den Teig verzi und das Fleiſch trocken läßt; auch daß man bei dem 6. ſchneiden der Hühner die Gliederſtücke nicht zu groß ſchm und dabei alle unanſehnlichen großen Knochen abnehme. ſ ner gehört zur Schüſſelpaſtete von Hühnern eine recht loch Kalbfleiſchfarce nach Nr. 32.; doch gehören nicht ne alle obigen Nebenzuthaten zu einer Schüſſelpaſtete, man nim was man will, und wie es die Umſtände gerade mit ſich bring Das Quantum der Hauptzuthaten zu einer Schüſſ paſtete für 10—12 Perſonen ſind ungefähr 3— 4 junge i ner, je nachdem ſie groß ſind, nebſt ihren Lebern und Mag wendig zur Bereitung des guten Butterteiges. Eben ſo nt wendig iſt ein recht kühler Ort zu der in mancher Bezieh wichtigen Bearbeitung des Teiges, denn wird die Butter wit und klebt dem zufolge bei dem Ausmangeln der Teig u dem Tiſch an, ſo verliert er ſein glattes Anſehen und ſiin ganzen Werth. Eben ſo wenig wie eine zu weiche iſt an eine zu feſte Butter zum Blätterteig tauglich, der Teig ui dadurch bei dem Ausrollen brüchig und geht eben ſo und auf als der von zu weicher Butter. Man nimmt ſo ſch Butter wie Mehl oder etwas mehr Mehl, und auf 1 f Butter 1—2 Cier und etwas Rum.. Die Butter wird gewaſchen und klar geknetet und hlei im Sommer mehrere Stunden in kaltem Brunnenwaſſer ſteh worin! dem M der B man eit der Sto zu einer die Mit Butter und dre eckigen, ſam au dann ſe daß ſich dem Me ſammen Dieſes? derholt zwei od zwiſchen No Finger Paſtete welche ſleiſchfar ſtücke ne mit Sa genau e ſel beträ über da mit Ei, nichts a hindern bande, d liegt. 4 Ei beſtr viereckig auch der Ganze r heißen. die Paſt Zeiten rn. rauchen m hübſt vie Kalt n, fen „, Ku man 384. und G bemem mit h daß d nit ſie! ig verdit dem Ei. oß ſchn hme. d echt loc unbedir an nim ſch bringe utter wit der warmen Paſteten. 211 worin man, wenn es ſein kann, ein Stückchen Eis thut. Von dem Mehl, kaltem Waſſer, den Eiern, einem Stückchen von der Butter und nach Umſtänden einem Glaſe Rum wirkt man einen glatten und ungefähr ſo feſten Teig, daß er mit der Starrheit der Butter übereinſtimmt, rollt ihn fingerdick zu einer Scheibe aus, legt die indeß abgetrocknete Butter in die Mitte des Teiges, ſchlägt die äußern Teigſeiten über die Butter zuſammen, klopft ſie leicht mit dem Mangelholz an und dreht den Teig um. Man rollt ihn jetzt zu einer vier⸗ ekigen, etwa einen halben Finger dicken Scheibe ſehr behut⸗ ſam aus und ſtreut von Zeit zu Zeit etwas Mehl unter, dann ſchlägt man die ſchmalen Seiten über ſich zurück, ſo daß ſich die beiden Kanten gegenſeitig berühren, rollt ſie mit dem Mangelholz glatt und klappt den Teig noch einmal zu⸗ ſammen, ſo daß er jetzt vierfach über einander gelegt iſt. Dieſes Verfahren heißt„»inmal geſchlagen“ und es wie⸗ derholt ſich das Ausmangeln und Uebereinanderſchlagen noch wwei oder drei Mal auf dieſelbe Weiſe, wobei man den Teig zwiſchen dem jedesmaligen Schlagen eine kurze Zeit liegen läßt. Nachdem der Teig das letzte Mal etwa einen halben Finger dick ausgerollt iſt, beginnt das Zuſammenſetzen der Paſtete dergeſtalt, daß man den Boden einer tiefen Schüſſel, welche die Backhitze verträgt, einen Finger dick mit Kalb⸗ lleiſcfarce beſtreicht, auf dieſe die kalt gewordenen Hühner⸗ ſtucke nebſt ihren Zuthaten hübſch ordnet, und oben alle Lücken mit Sauce ausfüllt. Sodann ſchneidet man von dem Teig genau eine ſo große Teigplatte zu, als der Umfang der Schüſ⸗ ſel beträgt, beſtreicht den Rand der Schüſſel mit Ei und legt über das Ganze die Teigplatte, wiederholt das Beſtreichen mit Ei, ſo weit der Schüſſelrand geht, mit der Vorſicht, daß nichts an den Seiten überfließt, was den Teig am Aufgehen hindern würde, und belegt ihn mit einem ſo breiten Teig⸗ bande, daß der Teig, ſo weit der Schüſſelrand geht, doppelt liegt. Hierauf wird der mittlere einfach liegende Teig mit Ei beſtrichen und mit kleinen aus Teig geſchnittenen langen biereckigen, runden oder andern Teigmodellen beliebig verziert, auch der äußere Rand etwas eingeſchnitten und betupft, das Ganze noch einmal behutſam beſtrichen und in einem ziemlich heißen Ofen zwiſchen 45— 50 Minuten gebacken Will ſich die Paſtete mehr als hellbraun färben, ſo muß man ſie bei Zeiten mit Papier bedecken, auch zuletzt, wenn es nöthig wird, 212 Zubereitung den Ofen auflaſſen, damit die Backhitze gemäßigt werde. Das Au Wenn ſie gahr iſt, ſchneidet man ſie am innern Rande auf, hebt den Deckel behutſam ab, füllt über den Inhalt reichlich derpaſtet nerpaſtet von der zurückbehaltenen Sauce und die etwa zurückgeblieb. 564 nen Zuthaten, deckt den Deckel wieder darüber und tiſcht ſie mit der etwa noch übrigen Sauce auf. 561. Schüſſelpaſtete von Tauben. Die mern, n Stück Z Die Bereitung iſt ganz der vorigen gleich, nur nimmt Angabe man, ſtatt 3—4 Hühner, 6—7 junge Tauben. Sowohl die. Hühner⸗, wie die Taubenpaſtete kann man mit Krebsſautce wenn es geliebt wird, und auch mit weniger Zuthaten bereiten. 562. Schüſſelpaſtete von Zander. Ma abwechſel Karpfen Man nehme etwa 3— 4 Pfd. Zander, putze und ſchnedde man etu ihn nach Nr. 29. aus den Gräten und aus den Fiſchſeiten und 1 2 14— 15 längliche oder rundliche hübſche Stücke. Von den 5e übrigen Fiſchfleiſche macht man nach Beſeitigung der Haut eine Farce nach Nr. 37., die man mit geſchwitzten feinen Am Kräutern, wie Chalotten, Peterſilie, Eſtragon und Champig⸗ etwa 3 7 nons, ſo wie mit Sardellenbutter, etwas Muscatennuß ud Man ſch Pfeffer angenehm würzt, und als Haupterforderniß mit dickn und tren Sauce vermiſcht, damit ſie recht fein wird. Dann ſchneiet das Fleiſ man auf der einen Seite der Zanderſtücke eine Spalte, ſtreiht dann bla hierin etwas von der Farce und macht die Fiſche in Butter D., und und Kräutern mit hinlänglichem Salz nur halb gahr. Nat⸗ davon, dem man die von den trocken gelegten Zanderſtücken zuric⸗ gebliebene Butter und Kräuter noch unter die Farce gemiſcht hat, ordnet man Farce und Fiſche dergeſtalt auf der Schüſ⸗ ſel, daß man die erſte daumdick auseinander ſtreicht, dam abſondert Frikaſſee anwendet bei der den Fiſch darauf bringt und mit Farce überdeckt. Das wie ſeimigen tere Verfahren richtet ſich ganz nach Nr. 560. Man git eine Kräuter⸗oder Sardellen⸗Sauce nach Nr. 243. oder 247. dazu 563. Schüſſelpaſtete von Aal. Hierzu nimmt man 2— 3 Pfd. Aal und etwa 1 ½ Ph. Zander. Den abgeſtreiften Aal nimmt man ſo aus, daß de Bauch geſchloſſen bleibt, ſchneidet davon 14— 15 fingerdich ch geſchloſſe ſchr n fingeni 12 Stun ſchräge Stücke, ſchneidet von dieſen ſehr behutſam den grat aus und füllt die Oeffnung mit Farce aus, die mun Das Ord das Back Hühnerpe Pfund de Maꝛ den glatt von dem Zander und dem Abfall des Aales bereitet hat noch eini werde. e auf, eichlich bliebe⸗ ſcht ſi nimmt ohl die Sſautcr, ereiten. ſchneide chſeiten on dem r Haut feinen ampig⸗ uß ud t dickn ſchneide ſtreicht Butte Nach⸗ zurück⸗ gemiſcht Schüſ⸗ „ dann 8 wir⸗ n giett 7. dazu. M daß der gerdit 1 Rüc⸗ ie man tet ha der warmen Paſteten. 213 Das Auflegen auf die Schüſſel iſt ganz ſo, wie bei der Zan⸗ derpaſtete und das übrige Verfahren wie das bei der Hüh⸗ nerpaſtete. 564. Schüſſelpaſtete von Zander und Aal. Die Bereitung wiederholt ſich nach den vorigen Num⸗ mern, man legt abwechſelnd immer ein Stück Aal und ein Stück Zander und verſtärkt den letzteren Fiſch nach voriger Angabe um etwa 1 Pfund, verringert aber dafür den Aal. 565. Rheinländiſche Fiſchpaſtete. Man macht ſie ganz wie die vorige, nur legt man immer abwechſelnd ein Stück Aal, ein Stück Zander und ein Stück Karpfen; auch kann man noch Lachs dazu nehmen, ſo daß man etwa 1 ½ Pfd. Aal, 1 Pfd. Zander, 2 Pfd. Karpfen und 1 Pfd. Lachs dazu nimmt. 566. Schüſſelpaſtete von Kalbfleiſch. Am beſten iſt hierzu eine ſchöne große Kalbsbruſt von etwa 3 ½ Pfd., um die zarten Knorpelſtücke zu bekommen. Man ſchneidet den kleinen Knochen unter dem Knorpel aus und trennt das Knorpelſtück von den Rippenknochen, wäſſert das Fleiſch etwas und drückt zu gleicher Zeit den Wind aus; dann blanchirt man das Fleiſch 20— 25 Minuten nach Nr. 2,, und ſchneidet nach dem Auskühlen hübſche ſchräge Stücke davon, von denen man die größeren unanſehnlichen Knochen abſondert. Von dieſen Fleiſchſtücken macht man nun ein Frikaſſee nach Nr. 328., wozu man dieſelben Nebenzuthaten anwendet, wie ſie bei der Hühnerpaſtete angegeben ſind. Auch bei der Kalbfleiſchpaſtete muß für hinlänglich ſchmackhafte, ſeimige und gut mit Ciern gebundene Sauce geſorgt werden. Das Ordnen auf der Schüſſel, das Belegen mit Butterteig, das Backen, das Auftiſchen u. ſ. w. iſt ganz ſo wie bei der Hühnerpaſtete von Nr. 560.; die Farce macht man von 2 Pfund derbem Kalbfleiſch nach Nr. 32. 562. Heringspaſtete. Man wäſſert etwa 6—7 wohlſchmeckende, gute Heringe 12 Stunden oder länger ein, häutet ſie, ohne ſie einzuſchnei⸗ den glatt ab, ſchneidet ſie aus den Gräten und läßt die Stücke noch einige Stunden in Milch liegen. Man trocknet ſie ab, 214 Zubereitung ſchneidet von der inwendigen Seite und an den Enden etwas ab, klopft das Stück etwas mit der Fläche des Meſſers, daß es ſich ein wenig ausdehnt und ſiutzt es glatt und gleich zu. Von den Abfällen der Heringe und 1— 1 ½ Pfund Zander oder anderm Fiſch macht man mit geſchwitzten feinen Kräͤu⸗ tern eine Farce nach Nr. 37., die man mit der nöthigm Sauce ſo fein macht, daß ſie bei dem Backen locker bleibt, Von dieſer Farce beſtreicht man etwa einen halben Finger dick die Heringsſtücke von der inwendigen Seite, rollt ſie in ſich feſt auf und füllt die Enden noch mit etwas Farce aus, damit man ſchöne Rouletten bekommt. Mit dieſen Rouletten und der übrigen Farce und einem gut bearbeiteten Blättertii ordnet, backt und tiſcht man die Paſtete ganz nach Nr. 560. auf 568. Karpfenpaſtete. Man bereitet ſie ganz ſo wie die Heringspaſtete ode die Zanderpaſtete; und ſo macht man noch mehrere Paſteten von allen Arten Fiſchen in Filets⸗ oder Roulettesſtücken, wie wir es hier geſehen haben, doch muß man ſich wegen de Gräten vorſehen, daß bei den Fiſchen, die viel dergleichn enthalten, keine darin bleiben. Die bei dem Ausſchneiden da Fiſche noch darin gebliebenen Gräten machen ſich am beſta bemerkbar und laſſen ſich leicht ausziehen, wenn die Fiſk⸗ filets auf dem Feuer ſteif gemacht und erſtarrt ſind. 569. Stockfiſchpaſtete. Wenn der Stockfiſch ſich gut aufgelöſt hat, aus Hau und Gräten geſchnitten und ſo weit vorbereitet iſt, wie es i Nr. 549. mitgetheilt iſt, ſo iſt es hauptſächlich nöthig, daß keine Feuchtigkeit darin bleibe; geſchieht dies, ſo wird bei da ſpätern Vermiſchung des Fiſches mit der Sauce dieſe düm und wäſſerig und die ganze Arbeit iſt verfehlt. Man thu daher den Fiſch in etwas zerlaſſener Butter und laſſe ihn ſorgſam beachtend, daß der Fiſch nicht hart wird, ſo lang auf ſchwachem Feuer, bis alle Feuchtigkeit herausgetreten iſ ſchütte ihn ſodann in einen Durchſchlag und preſſe ihn be hutſam, damit er nicht zerdrückt werde. Man kann als Sau⸗ eine dicke Stockfiſchſauce nach Nr. 269. oder 270, oder in Zwiebelſauce mit Sahne(Bechamelle) nach Nr. 268., woht noch etwas Stockfiſchbrühe kommt, nehmen.. Bevor man jedoch den Stockfiſch mit der Sauce vermiſth muß die wie die ihren In ken halb gabe der einen ſo Rand z ſichtig, belegt il band; m die Paſte bedingur aufgeht nimmt n oder drü⸗ beſproche ſo ſchnei ſend zu, Nr. 560 legten T 570 Ma ter erhä Stück. Zoll) au den Aus trägt, n braucht. der Seit und in etwa um und legt beſtrichen und auch chen der Deckel di ſtarker H hen, und Da⸗ etwas 3, daß ich zu. Zander Kräu⸗ tthigen bleibt. Finger ſie in ce aus, duletten tterteig 50. auf. te oder Haſteten ken, wie gen der gleichn den da beſten Fiß⸗ as Haut ſie es in hig, daj bei da ſe düm lan thur niſſe ihn ſo lang eten in ihn b⸗ 8 Saun bder ein 6., won ermiſcht der warmen Paſteten. 215 muß die Paſtete von Blätterteig fertig ſein. Sie wird nicht wie die andern auf der Schüſſel, ſondern„blind“ d. h. ohne ihren Inhalt gebacken. Man rollt daher den Teig einen ſtar⸗ ken halben Finger dick aus, ſchneidet von dieſem nach Maaß⸗ gabe der Größe der Schuſſel, worauf man anrichten will, einen ſo großen Boden, daß er in die Schüſſel, ohne den Rand zu berühren, paßt, beſtreicht die äußere Oberfläche vor⸗ ſichtig, damit an den Seiten nichts überfließt, mit Ei, und belegt ihn mit einem etwa 2 Finger breit geſchnittenen Teig⸗ band; man beſtreicht auch dieſen auf der Oberfläche und backt die Paſtete in einem ſtark erhitzten Ofen, ſo daß ſie als Haupt⸗ bedingung eine ſchöne braune Farbe bekommt, hübſch hoch aufgeht und blätterig und gut gahr gebacken wird. Man nimmt nach dem Backen etwas Teig ſehr behutſam heraus oder drückt ihn nieder und füllt die Paſtete mit dem vorhin⸗ beſprochenen Stockfiſch. Soll die Paſtete einen Deckel haben, ſo ſchneidet man dieſen beſonders von dem übrigen Teig paſ⸗ ſend zu, belegt ihn, wenn er mit Ei beſtrichen iſt, wie es bei Nr. 560. geſagt iſt, und backt ihn, nachdem auch die aufge⸗ legten Modelle beſtrichen ſind, ſchönfarbig. 570. Kleine Paſteten mit Nagout oder Salpicon. Man macht ſie von Blätterteig; von einem Pfund But⸗ ter erhält man, je nachdem ſie groß ſein ſollen, 25 bis 30 Stück. Wenn der Teig etwa 3 ſtarke Meſſerrücken dick(ꝛ Zoll) ausgemangelt iſt, ſticht man mit einem blechernen run⸗ den Ausſtecher, deſſen Durchmeſſer etwa 2 ¼ bis 2 ½ Zoll be⸗ trägt, noch einmal ſo viel Boden aus, als man Paſteten braucht. Die eine Hälfte beſtreicht man vorſichtig, daß an der Seite nichts überfließt, oben auf dem Rande mit Ciern, und in die andere ſticht man recht in der Mitte mit einem etwa um die Hälfte kleinern Ausſtecher wie der erſte, ein Loch, und legt die dadurch erhaltenen Kränzchen ſehr genau auf die beſtrichenen Böden. Dann beſtreicht man die Kränzchen oben und auch die kleinen Stücke, welche man durch das Ausſte⸗ chen der zweiten Hälfte der Boͤden erhalten hat, und die als Deckel dienen, mit der bekannten Rückſicht, und backt alles in ſtarker Hitze dergeſtalt, daß die Paſteten hübſch hoch aufge⸗ hen, und dabei auf die Oberfläche ſich hellbraun färben. Das Ragout oder Salpicon dazu bereitet man von Fleiſch 216 Zubereitung oder Fiſch und Pflanzenſtoffen. Zu dem erſten nimmt man an d elch 2 Kalbsmilch, Champignons, Trüffeln, gekochtes oder gebrate⸗ nes Hühner⸗, Kalb⸗, Hammelfleiſch oder Wildpret, oder Vn⸗ dd tenabhub, oder Reſter vom Tiſch und dergleichen. Die blan⸗ Siü 8 chirte Kalbsmilch ſchneidet man kleinwürflig, ſchwitzt ſie in en luine n was Butter mit einigen oder mehreren Eßlöffeln Mehl, j⸗ ke hutſam nachdem man Kalbsmilch hat oder Ragout braucht, thut die füge de geſchnittenen Champignons oder Pilze dazu, kocht es mit gi⸗ ſir reih 3 3 3 ter Fleiſchbrühe und dem nöthigen Salz ſo, daß die Kalbz. 57 2. 4 milch dabei gahr wird, zu einer ziemlich dicken oder compakt Maſſe, quirlt es mit Eigelben, die mit etwas Wein klar ge Ma rührt und durchgegoſſen ſind, ab, und vermiſcht es mit da 33 in nöthigen Sardellenbutter und Citronenſaft. Macht man das 35 dun Ragout von gekochtem oder gebratenem Fleiſch, ſo ſchneie nnds 1 man dies wie die Kalbsmilch, kocht oder ſchwitzt es aber nich hn if mehr, ſondern thut es in die fertige dicke Sauce, die man, nee 3 wie vorher gezeigt worden, bereitet hat, ohne indeß Kalbsmilt purſt- dazu zu nehmen. Zum Fiſchragout ſchneidet man das gri⸗ 5½ 8 tenloſe Fiſchfleiſch ebenfalls würflig, ſchwitzt es nach dem Sa⸗ Sta zen in Butter und Citronenſaft, läßt es auf einem Siebe l⸗ Nr. 37 1 tropfen und trocken werden und miſcht es mit der fertign Rr. 571 dicken Sauce. Nachdem man aus den Paſteten innerhal Rr. 71. mehrere Teigblätter behutſam herausgenommen oder dieſe ni⸗ dergedrückt hat, füllt man die wieder heiß gemachten Paſte⸗ Hier chen mit dem Ragout und legt die Deckel darauf. worunter 521. Kleine Paſteten mit Fleiſch⸗Farce was M (Godivean). Krebsſche Bei dieſen Paſteten backt man die Zuthat, welche di loihüen Füllung ausmacht, mit dem Teig. Sie beſteht aus einer tuef⸗ Chalotter lichen Godiveaufarce, wozu man 1— 1 ½ Pfund zartt Mit diſe Kalb⸗ oder Schweinefleiſch aushäutet und ausſehnt, es fin Vorſchrif 8 hackt und durch ein Sieb ſtreicht und mit eben ſo viel eit⸗ Y häutetem und ganz fein gehacktem Rinder⸗ oder Kalbsniern⸗ 1 talg, ferner etwas dicker Sauce oder dem Fett und Schau Hie . b von Suppen oder Saucen, ſowie einigen Eigelben, Salz un man legt 1 Muskatennuß dergeſtalt durch einander arbeitet, daß man ir(etwa 3 erſt das Nierentalg tüchtig reibt, und nach und nach imm borher b etwas Fleiſch und ſofort die übrigen Zuthaten dazu miſcht beſtreut — Nun ſticht man von Butterteig noch einmal ſo viel dii und bach böden aus, als man Paſteten braucht, ſticht aber den zweitt at man gebrate⸗ er Bra⸗ e blan⸗ e in et⸗ tehl, j hut die nit gl Kalbs⸗ npakten lar ge⸗ mit de ran daß ſchneide er nich ie man, bsmilt 18 gri⸗ :m Sal⸗ jebe a⸗ fertign merhal jeſe nie⸗ Paſttt eree lche de er tref⸗ zart es fül viel enr sniere⸗ Schaur jalz 1 nan zu ) imme miſcht. iel Tei⸗ zweit der warmen Paſteten. 217 Boden nicht noch einmal aus, ſondern nimmt jedesmal zwei gleiche Teigböden, beſtreicht den unterſten eben ſo wie es bei der vorigen Nummer geſagt iſt, legt in die Mitte ein rundes Stück Fleiſchfarce oder eine andere Farce, ſo groß wie eine kleine Wallnuß, deckt den zweiten Boden darüber, drückt ihn behutſam feſt, ſticht oben mit einem ſpitzen Meſſer eine ge⸗ ringe Oeffnung, beſtreicht die Paſteten mit Eiern und backt ſie recht ſchön. 57 2. Kleine Pafteten P Fleiſchfarce anderer rt. Man bereitet ſie eben wie die vorigen, doch nimmt man dazu eine der Farcen von Nr. 33. 34. 35. und 36. Haupt⸗ bedingung iſt, daß die Farce hinreichend Fett und auflöſende dheile beſitze, mithin ſehr fein und ſchmackhaft ſei. Auch nimmt man, beſonders in den Conditoreien, bisweilen Brat⸗ wurſt⸗ oder Saueiſſesfleiſch dazu. 523. Kleine Paſteten mit Fiſchfarce. Statt der Fleiſchfüllſel nimmt man hierzu Fiſchfarce von Nr. 37. 38. oder 39. und verfährt in der Bereitung wie in Nr. 571. geſagt iſt. 574. Krebspaſteten. Hierzu braucht man die nach Nr. 90. bereitete Krebsmatte, worunter man etwa 6 Loth Krebsbutter, ein Paar Eigelbe, etwas Muskatennuß, Salz, die feinwürflig geſchnittenen rohen Krebsſchwänze, welche von der Matte zurückgeblieben und die gekochten von der Krebsbutter, ferner etwas aufgeweichte Sem⸗ mel oder Semmelbrei, ein wenig gehackte und abgeſchwitzte Chalotten, Parmeſankäſe und Peterſilie ſehr genau miſcht. Mit dieſem Füllſel und dem Blätterteig verfährt man nach Vorſchrift von Nr. 571. 525. Krebspaſteten anderer Art. Hierzu braucht man kleine flache blecherne Förmchen; man legt inwendig einen Boden von ganz dünnem Butterteig (etwa wie ein ſtarker Meſſerrücken dick), füllt etwas von der vorher bezeichneten Krebsmaſſe in erhabener Form darauf, beſtreut es mit Parmeſankäſe, beträufelt es mit Krebsbutter und backt es in ziemlich ſtarker Hitze. 10 —,.—— Zubereitung 526. Schwediſche Paſteten. Man macht ſie wie die vorigen, nur daß man ſtatt der Krebsfarce ein recht dickes Ragout von Quappenlebern, Fiſt ꝛc. dazu nimmt, dieſe Zuthaten, ſtatt ſie feinwürflig zu ſchme⸗ den, großwürflig ſchneidet, und ſie mit der nöthigen Qug⸗ 88 tität recht dicker kurzer Krebsſauce zu einem dicken rothe 2 Ragout vermiſcht und die Bereitung wie die vorige beendi 577. Auſterpaſteten. 4 Von 4—5 Eßlöffel Mehl, 10— 12 Eßlöffel Milch mn einigen Eiern rühre man auf dem Feuer einen dicken Bn ab und miſche ihn unter eine Fiſchfarce nach Nr. 37., de mit geſchwitzten feinen Kräutern und Sardellenbutter verſe wird. Man rechne auf jede Paſtete etwa 3 Stück Auſten, laſſe ſie auf dem Feuer ſcharf heiß werden, drücke den Enf 3 aus, beſeitige den Bart und thue die Auſtern in abgeſchwit feine Kräuter mit etwas Pfeffer; den Saft aber koche me ein und thue ihn unter die Farce. Aus dem einen Drit Zoll dick ausgerollten Butterteig ſteche man etwa 3 Zoll i Durchmeſſer haltende Böden aus, beſtreiche die äußere Obe⸗ fläche mit den bewußten Rückſichten, daß nichts überflit mit Ei, belege ſie mit einem ¼ Zoll breiten Kranz, gebe t die Mitte zuerſt etwas von der Farce, dann die Auſtern mi 3 den Kräutern und oben wieder Farce, beſtreue dieſe mit Pa⸗ meſankäſe, aber ſo, daß nichts auf den Teigrand fällt, welch mit Ei beſtrichen wird, beträufle das mit Käſe Beſtreute mi Krebs⸗ oder anderer Butter und backe die Paſteten in ſin ker Hitze. 1 578. Krebsmattenpaſteten. Die Bereitung iſt ganz der vorigen gleich, nur nim “ man ſtatt der Auſtern und Fiſchfarce die Krebsmattenmf der Marterkrebſe in Coquillen nach Nr. 585. 579. Auſterpaſteten anderer Art. Man legt in flache blecherne Förmchen einen Boden be 1 Stück etwas ſteif gemachte entbärtete Auſtern und decktd Auſtern mit einer Maſſe von einem halben Eßlöffel voll! Fiſchfarce(von dem Abfall des Fiſches bereitet), Krebsſchwan dünn ausgerolltem Butterteig, auf dieſen in jede Fomm Butter Semmel kurz eing Parmeſa man ſie Die gekochten mengt ſie gerührter und einen Paſtete 1 felmaſſe in Eiern mel und Backfett Form gel aufſtehend Ragout ſo werder den, auch und weni Man oder Ham⸗ arbeitet ſi man zu d Teig ſtatt 1 Pfund Eigelbe. Cierſchale muß aber Sommerte wodurch! nicht bear muß als Zuthaten 1 Pfund Am att de u, Fiſt, ſchwäͤng t ſchner Qua⸗ rothe beendi r verſtz Auſter en Syf ſeſſchwizt che mn 1 Dritn Zoll n re Obe⸗ berflitß gebe i ſtern ni mit Pa⸗ „ welche reute ui in ſier r nimn ttenmaf den de Form deckt d voll der warmen Paſteten. 219 Butter abgeſchwitzter Peterſilie, 1—2 Hände voll geriebener Semmel, einigen Eigelben, etwas Sardellenbutter und dem kurz eingekochten Saft der Auſtern. Hat man das Ganze mit Parmeſankäſe beſtreut und mit Butter beträufelt, ſo backt man ſie wie die vorigen Paſteten. 580. Kartoffelpaſteten. Die den Tag zuvor oder ſchon früh in der Schale ab⸗ gckochten Kartoffeln reibt man nach dem Abpellen fein, ver⸗ mengt ſie, wenn ſie ein Pfund betragen, mit 3 Loth zu Sahne gerührter Butter und 3 Eigelben. Von dieſer Kartoffelmaſſe und einem dicken Fleiſch⸗ oder Fiſchragout bereitet man die Paſtete nach Nr. 571., läßt aber die ausgemangelte Kartof⸗ felmaſſe etwas dicker als den Blätterteig, wendet die Paſteten in Ciern und mit Parmeſankäſe vermiſchter geriebener Sem⸗ mel und backt ſie kurz vor dem Speiſen in Schmalz oder Backfett aus. Dieſen Paſteten kann man auch eine andere Form geben, z. B. wie kleine Würſte, kleine Pfannenkuchen, auſſtehende Walzen, kleine Becher u. ſ. w.; nur muß das Ragout immer von allen Seiten gut eingehüllt ſein. Eben ſo werden die Paſteten ſtatt in Schmalz ausgebacken zu wer⸗ den, auch im Ofen gebacken; doch iſt dieſe Backart kritiſcher und weniger gelingend als die erſtere. 581. Haſché⸗Paſteten. Man macht ſie von gekochtem oder gebratenem Wildpret oder Hammelfleiſch, mit einer dicken braunen Sauce, und be⸗ arbeitet ſie wie Farce⸗Paſteten nach Nr. 571. Doch nimmt man zu dieſen, wie zu allen Haſché⸗Paſteten, lieber mürben Teig ſtatt Blätterteig. Zum mürben Teig nimmt man auf 1 Pfund Mehl ½ Pfund Butter, zwei ganze Eier und 4— 6 Eigelbe. Von ſämmtlichen Zuthaten wird mit etwa einer Eierſchale voll Waſſer ein glatter, gelber Teig gewirkt; dies muß aber ſchnell geſchehen, damit die Butter, beſonders in Sommertagen von den warmen Händen nicht weich wird, wodurch der Teig beim Ausmangeln brüchig wird, und ſich nicht bearbeiten läßt. Weil der Teig dünner gerollt werden muß als der Blätterteig, ſo macht man mit den angegebenen Zuthaten eben ſo viel, auch wohl noch mehr Paſteten als von 1 Pfund Butterteig. Am beſten gerathen dieſe Paſteten von mürbem Jeig, 10* 220 Zubereitung wenn ſie in kleinen flachen blechernen Formen, wie es bei den ſchafft i Auſterpaſteten von Nr. 579. aufgeführt iſt, gebacken werden, renhandl ſo daß man erſt einen dünnen Boden von Teig darin legt, eine Ver dann das Haſché darauf bringt, dies mit einem andern Bodn Suppe deckt und feſtdrückt, die Paſteten oben mit Ei beſtreicht un ſieten al ſofort backt. Coquille 582. Dreſſirte Paſteten. düner Die kleinen Paſteten vom mürbem Teig ſehen am beſtn aſüten aus, wenn ſie wie ein kleiner Becher geſtaltet oder dreſſt: daß zu werden, wozu man von dem dünn ausgerollten Teig 2 Fi⸗ Schw ger breite Boden ausſticht und dieſe an den Seiten* Zol geſchnitt hoch aufrändet, ſie außerhalb des Randes mit Ei beſtreict ſein mu und einen etwa 2 Daumen breiten an den Enden gut ſchli⸗ mit eine ßenden Teigrand heranſetzt. Hierzu gehört allerdings einig einem a Uebung, damit alles gut verbunden und feſt gepreßt wen dergleich und das Ganze eine hübſche becherartige Form bekomm. Eind di Man kneift die Form unten und oben rippig mit einem Kniſ⸗ Ragout eiſen, ſticht auch von Teig kleine Deckel aus, kneift auch diſt pflückten an den Seiten herum, legt in die Mitte eine kleine Kugt einen kl von Teig oder dier zuſammenſpielende, blätterartig geſchn⸗ Ragout tene und gerippte Caro's, ſtützt die Form in⸗ und außerhab Krebsbu mit Papierrändern und backt alles behutſam in ziemlich ſti. nuten in ker Hitze, wobei man nach Umſtänden und zur Sicherheit di Ofen fe Paſteten während des Backens mit trockenen gelben Erbſt hende K füllen kann. Nach Beſeitigung des Papiers und der Erbſn henden wenn man welche genommen hat, füllt man die Paſteten mi Seiten jedwedem kleinen Ragout wie die Blätterteigpaſteten, am me müſſen ſten mit einem braunen Ragout vou fadig geſchnittenem odn gut abg gehacktem Wildpret oder wildem Geflügel. geroͤſtet 583. Aalpaſteten. Man bereitet ſie wie die Auſterpaſteten nach Nr. R. Di mit einem flachen Stück Aalfleiſch ſo groß als 3 oder! der Kre Auſtern ausmachen; die Aalſtücke müſſen aber vorher geſie Nr 90. zen und in feinen Kräutern und Butter beinahe gahr und leit macht werden. matte ..:. die Hä 584. Coquillen von Fleiſch oder Fiſch. dii Sehr zweckmäßig und vortheilhaft iſt es, wenn in d Butter Haushaltung ein Dutzend oder mehr Coquillenſchalen ang butter, in legt, Boden ſhht und beſten dreſſin 2 Fu⸗ 4 Zel ſeeſtreicht ſchlie⸗ einig t werde komm Knei⸗ ich diſ Kugl geſchni⸗ ißerhal ich ſtar rheit d Erbſe Erbſen eten mi am mer em od tr. NM. oder! er geſi⸗ ahr g. ſch. n in d en ange der warmen Paſteten. 221 ſchafft werden können, die man jetzt in jeder Delikateßwaa⸗ renhandlung in beliebiger Auswahl findet. Man kann dadurch eine Veränderung in die Speiſeu, die man gleich nach der Suppe giebt, bringen, und mit den Coquillen und den Pa⸗ ſteten abwechſeln, und ſpart außerdem noch den Teig; die Coquillenſchalen machen ſich alſo ſehr bald bezahlt. Zum Füllen der Coquillenſchalen bedient man ſich eben ſo zuſam⸗ mengeſetzter Ragouts von Fleiſch oder Fiſch, wie ſie zu den Paſteten Nr. 570. angegeben ſind, jedoch mit dem Unterſchiede, daß zu den Coquillen alle Zuthaten, wie etwa die zu den „Schwediſchen Paſteten“ nach Nr. 576. großwürflich geſchnitten werden und die Sauce noch dicker oder bindender ſein muß. Beſonders anſprechend ſind die Coquillenſpeiſen mit einem Ragout von Quappenlebern, Zanderfleiſch oder einem andern feinen Fiſch, Champignons, Krebsfleiſch und dergleichen, wozu, wenn es ſein kann, noch Auſtern kommen. Sind die Coquillenſchalen mit dem einen oder dem andern Ragout, oder mit einem Ragout von lauter blätterig ge⸗ pfluücktem Fiſch dergeſtalt gefüllt, daß der äußere Rand etwa einen kleinen Finger breit frei bleibt, ſo beſtreut man das Ragout mit Parmeſankäſe und Semmel, beträufelt es mit Krebsbutter oder gewöhnlicher Butter und backt es 5——6 Mi⸗ nuten in ſtarker Hitze mit einer ſchönen Farbe, oder, wo der Ofen fehlt, ſetzt man die Coquille auf dem Roſt über glü⸗ hende Kohlen und färbt ſie alsdann von oben mit der glü⸗ henden Schaufel mit der Vorſicht, daß die Schalen an den Seiten nicht verbrennen. Um dies ſicherer zu vermeiden, müſſen die innerhalb frei gebliebenen Ränder vorher immer gut abgewiſcht werden, die Coquillen mögen gebacken oder geroͤſtet werden. 585. Marterkrebſe in Coquillen. Die Speiſe hat ihren Namen von dem martervollen Tode der Krebſe, den ſie bei der Bereitung der Matte erleiden(ſ. Nr 90.). Andere nennen dieſe Speiſe„Mattenkrebſe“ und leiten den Namen von der Krebsmatte ab. Die Krebs⸗ matte bildet die Hauptzuthat; etwa den dritten Theil oder die Hälfte ſo viel als dieſe nimmt man Semmelbrei und auf l Schock Mittelkrebſe(von denen 3 zu Matte und„ zu Butter kommen) 2 ganze Eier, 2 Eigelbe, 5—6 Loth Krebs⸗ butter, 4— 5 Eßloͤffel dicke gute Sauce, die feinwürflig ge⸗ 222 Zubereitung ſchnittenen Krebsſchwänze, von welchen man die von der Matte roh zurückgebliebenen zuvor abſchwitzt, ferner 4 Loth Par⸗ meſankäſe, etwas gehackte und geſchwitzte Chalotten und Pe⸗ terſilie, das nöthige Salz, etwas Pfeffer und Muskatennu. Alles muß gut durch einander, aber nicht lange gerührt wer⸗ den, damit die Maſſe nichts von der ſchönen rothen Farbe verliert. Man füllt mit der von den angegebenen Zuthaten erhaltenen Maſſe etwa 14—18 Coquillenſchalen wie oben, je nachdem dieſe groß oder klein ſind, deckt ſie mit Parme⸗ ſankäſe und Krebsbutter, und backt ſie wie die vorigen, oder etwa 1—2 Minuten länger. (Von andern kleinen Paſteten, insbeſondere aber feinen Hor⸗⸗ d'oeuvres(Speiſen nach der Suppe) liefert der VIII. Abſchnitt in der lI. Abth. des zweiten Bandes oder Küchen⸗Lehrbuchs noch eine reiche Auswahl.) X. Abſchnitt. Die Zubereitung der kalten Speiſen. 586. Bereitungsart der kalten Paſteten im Allgemeinen. Auch in dieſem Abſchnitt laſſen wir unſern angenon⸗ menen Quantumsſatz unbeachtet, weil man die kalten Speiſe nicht zu„einer,“ ſondern zu mehreren Mahlzeiten anz⸗ fertigen pflegt. Außer den verſchiedenen Nebenzuthaten iſt die kalte Pr⸗ ſtete aus 3 Hauptbeſtandtheilen zuſammengeſetzt, nämlich: aus dem Teig, der ihr als Kruſte dient, aus der Farce oder den Füllſel, und derjenigen Fleiſchart, wonach die Paſtete benann wird. Der Teig kann als zum wirklichen Genuß anwendbm oder nur als bloße Teighülle dienend, bereitet werden, je nachdem man Butter⸗ oder Cierzuthaten dazu nimmt. Dü gewoͤhnli nur aus Paſtete z Höhe wi ter und einen Br und feſt Inhalt d Backen e ter und( Iſt nun ſehr feſt Theil deſ Finger, nach eine den Fing dem übri mangelt hiervon ſoll, und Hand bre det man paſſen ur überall g Stellen des Teig⸗ Boden h Seiten, ſ Enden re einigen 1 eine gute einem So man kne nach oben gegengeſe Geſtaltun Inhalt d Zu oder halb Drittel f ckenden L Matte ſ Par⸗ nd Pe⸗ tennuß. rt wer⸗ Farbe uthaten oben, Parme⸗ , oder n Hors⸗ hnitt in hs noch n im der kalten Speiſen. 223 gewoͤhnliche Kruſte der kalten Paſteten beſteht im Allgemeinen nur aus einem einfachen gebrühten Waſſerteig. Zu einer Paſtete zwiſchen 8— 10 Zoll im Durchmeſſer und 6—7 Zoll Höhe wirkt man etwa 1— 14 Metze Mehl, 6—10 Loth But⸗ ter und 2—4 Cier mit kochendem Waſſer einen Teig wie einen Brotteig, ſo daß er nicht verbrüht, ſondern recht glatt und feſt werde. Zu ‚dem andern Teig, den man mit dem Inhalt der Paſteten zuſammen genießt, und der auch bei dem Vacken eine ſchönere Farbe bekommt, nimmt man mehr Bur⸗ ter und Eier, beſonders Dotter, und kaltes oder heißes Waſſer. Iſt nun als Hauptbedingung der eine oder der andere Teig ſehr feſt und recht klar gearbeitet, ſo mangelt man von einem Theil deſſelben einen Boden, beinahe ſo dick als ein kleiner Finger, ſchneidet ihn ſo groß, wie die Paſtete werden ſoll, nach einem Muſter rund oder oval zu, und giebt ihm mit den Fingern einen 1 Zoll hohen Rand, dann rollt man von dem übrigen Teig mit den Händen eine lange dicke Wurſt, mangelt dieſe ebenſo dick wie den Boden aus, und ſchneidet hiervon ein ſo breites Band, als die Paſtete hoch werden ſoll, und ſo lang, daß es den Umfang des Teigbodens eine Hand breit überſteigt. Die beiden Enden des Bandes ſchnei⸗ det man ſchräg abnehmend zu, damit ſie genau über einander paſſen und an den Seiten ſo viel Teig ab, daß das Band überall gleich breit wird, und eben ſo muß es auch an allen Stellen gleich dick ſein. Sodann beſtreicht man den Rand des Teigbodens außerhalb mit Ei, ſetzt das Band um den Boden herum und drücke es in⸗ und außerhalb an allen Seiten, ſo wie die zuſammenkommenden, ebenfalls beſtrichenen Enden recht feſt und gleichmäßig an, damit ſie ſich gut ver⸗ einigen und das Ganze ſowohl im Fundament wie überall genom⸗ Speiſen anzu⸗ lte Pa⸗ ch: aus der den benannt vendbar den, je t. Di eine gute Haltbarkeit bekommt, und es eine Form giebt, die einem Schmortopf mit geraden anfſteigenden Wänden gleicht; man kneift ſie mit einem Kneifeiſen rund herum von unten nach oben, ſo daß die nächſtfolgende Reihe allemal eine ent⸗ gegengeſetzte ſchräge Richtung hat. Bevor man jedoch dieſe Geſtaltung der Paſtete vornimmt, muß man bereits mit dem Inhalt derſelben fertig ſein. Zu der Farce nimmt man entweder reines Kalbfleiſch, oder halb Kalbfleiſch und halb zartes Schweinefleiſch, und ein Drittel fo viel, als das geſammte Fleiſch beträgt, wohlſchme⸗ ckenden Luftſpeck, aber durchaus keinen Semmelbrei. Alles 224 Zubereitung muß gut ausgehäutet und ausgeſehnt, mehr als die Hälfte ſoneidet des Fleiſches ſo lange raſch eingeſchwitzt werden, bis die da⸗ vwirkten bei ausgetretenen Säfte wieder kurz eingedämpft ſind; man nicht alle hackt es recht fein und ſtreicht es, wenn es ſein kann, durh an den h ein großes Sieb. Das Fleiſchquantum ſtellt ſich nach obn aufreiche. angegebenem Maßſtabe zwiſchen 3—4 Pfund derbes, ſchiers an, kneift Fleiſch heraus. Die nach Nr. 32. genau unter einander ge genau in 4 miſchten Fleiſch⸗ und Fetttheile würzt man mit feinen trocke ulſt Beſt I 1 nen Kräutern, wie Baſilicum und Thymian, mit feinem Ge und oben G 2 würz, wie Nelken, Pfefſer und engliſchem Gewürz, gehackn die Paſtet und geſchwitzten Chalotten, und bedingungsweiſe wie ein det man halbe Bohne groß Rocambole; doch eine feine Würze erhal ſonſt kang die Farce durch ein Gehäckſel von Lebern, Trüffeln, Chan⸗ eiſen dure pignons, Muſferons oder deren Eſſenzen. Nach Wird die Paſtete von wildem oder zahmem Geflügel dergeſtalt — bereitet, ſo muß dies nach Nr. 5. aus allen Knochen gelöſt Augenblie die Lebern und das Fleiſch, welches man etwa von den zer⸗ nit gefet⸗ ſtoßenen, durchgeſtrichenen Gerippen, ſo wie die Eſſenz, di faden ben man durch das Auskochen der nicht durchgegangenen Knochn eine ausd 3 gewonnen hat, ſorgfältig unter die Farce gemiſcht were ſich nach 3 Man durchſpickt das entbeinte Geflügel mit etwas gewürzzn iine Paſt und gekräuterten Speckfäden, beſtreut es inwendig mit etwe 2 Haſen Salz und füllt es mit ſo viel Farce, daß es ſeinen natüt⸗ ſiete von 1 lichen Umfang wieder erhält. Eigentlich ſoll ein jedes Fleiſt nern 2— oder Gehäckſel roh in die Paſtete eingelegt werden, dam Schinken keiner der Säfte verloren gehe, doch weil roh eingelegte lUebrigens Fleiſch ſich beim Backen dehnt und wirft, und hierdurch di ſpitzen I Paſtete aus ihrer Form drücken würde, ſo finden hierbe ſiicht, ern beſonders bei dem Geflügel, Ausnahmen ſtatt und man liſt Sob es in Fett erſtarren oder ſchmort es eine kurze Zeit, bis t den Scho durch und durch ſteif iſt. Nur Gänſelebern und junge Schi⸗ Vindfader 1 ken kommen roh in den Paſtetentopf. aufbewahr 3 Iſt das Geflügel abgekühlt, ſo ſtreicht man auf da Soll die 66 Boden des Paſtetentopfes 2 Finger dick Farce, legt auf die ſe dicht⸗ ſer das Geflügel oder eine jede andere Hauptzuthat wie Gänſ⸗ Spiegelge lebern, Wildfrikandeaur, Schinken ꝛc. und deckt es an da Hülle mit Seiten wie oben mit der übrigen Farce, worunter man zur ſie auf ei Erhoͤhung des Wohlgeſchmacks mehr oder minder große Stück ſticht mar von Trüffeln miſchen kann, dergeſtalt, daß der Rand inner ſchneidet halb der Paſtete oben beinahe 2 Finger breit frei blett decorirten 1 Dann bedeckt man es mit breiten Speckplatten, mangelt un Hälft die da⸗ ; man durch ) oben ſchieres der ge⸗ trocke⸗ m Ge⸗ hacktn ie ein, erhäl Chan⸗ zeflugel grlſ werden. würzte etwas natür⸗ Fleiſc danit gelegtet rch di hierbei un läft bis 6 Schin⸗ (uf da (uf die Gänſi⸗ an den n zut Stuct inner⸗ bleitt lt und der kalten Speiſen. 225 ſchneidet von dem abgeſchnittenen, wieder glatt zuſammenge⸗ wirkten übrigen Teig einen Deckel, genau ſo groß, daß er nicht allein oben den ganzen Raum ausfülle, ſondern auch an den hervorſtehenden, frei gebliebenen Rand innerhalb hin⸗ aufreiche. Man preßt und ſchließt ihn recht genau und feſt an, kneift die Kante oben und inwendig buntrippig, ſchneidet genau in der Mitte des Deckels ein Loch und fetzt hier mit⸗ telſt Beſtreichens von Ei, den 2 Zoll hohen, an den Seiten und oben cbenfalls gekniffenen Schornſtein auf. Will man die Paſtete zwiſchen Rand und Schornſtein verzieren, ſo ſchnei⸗ det man dazu die gewünſchten Modelle oder ſticht ſolche aus; ſonſt kann man die Paſtete, wie gezeigt iſt, mit einem Kneif⸗ eiſen durchweg kneifen. Nachdem die Paſtete ſo weit fertig iſt, erfolgt das Backen dergeſtalt, daß man ſie ganz mit Eiern beſtreicht, ſie einen Augenblick in den Ofen ſtellt, damit ſie trocken wird, ſie dann mit gefetteten doppekten Papierrändern umſchließt, mit Bind⸗ faden bewickelt und in einem Ofen backt, der lange Zeit oder eine ausdauernde Hitze hält. Die Dauer der Backzeit richtet ſich nach der Größe der Paſtete und deren Inhalt. So kann iine Paſtete von 2—3 Faſanen, 1 Puter oder 2 Kapaunen, 2 Haſen oder anderem Wildpret 2 ½— 3 ½ Stunden, eine Pa⸗ ſtee von 3— 4 Rebhühnern, Haſelhühnern oderzahmen Hüh⸗ nern 2— 2 ½ Stunden oder länger, eine Paſtete von rohem Schinken oder Auerhahn 4 bis 5 Stunden u. ſ. w. backen. Uebrigens läßt ſich die Weiche des Hauptinhalts mit einem ſpitzen Inſtrument, das man durch den Schornſtein hinein⸗ ſticht, ermitteln. Sobald die Paſtete aus dem Ofen kommt, verſtopft man den Schornſtein, beſeitigt am folgenden Tage Papier und Bindfaden, und gießt die Paſtete, wenn ſie eine Zeit lang aufbewahrt werden ſoll, durch den Schornſtein mit Fett zu. Soll die Paſtete ganz aufgetiſcht werden, ſo ſchneidet man ſie dicht am Rande auf, beſeitigt die Fettdecke, belegt ſie mit Spiegelgallerte nach Nr. 113. und beſtreicht allenfalls die Huͤlle mit etwas Oel, damit ſie Glanz bekommt, und richtet ſie auf einer mit einer Serviette belegten Schüſſel an. Auch ſticht man den Inhalt der Paſtete mit einem Löffel ab, oder ſchneidet ihn aus, richtet ihn auf der Schüſſel oder auf einem decorixten Fettſockel an, und bekränzt ihn mit Spiegelgallerte. 10** 226 Zubereitung Nach den hier gegebenen Vorſchriften kann man alt Arten Paſteten von jedwedem Fleiſch anfertigen, z. B. 587. Kalte Paſtete von Faſanen, Nebhüh⸗ nern, Putern, Kapaunen oder Hühnern. 588. Kalte Paſtete von Haſen oder anderen Wildpret. Von dem Rücken des Haſen ſchneidet man diejenige Stücke, die man ganz in die Paſtete legen will, und von din hohen Wildpret nimmt man ebenfalls Rückenſtücke oder ſchnii⸗ det hierzu die Frikandeaux oder Muskeln aus der Keul⸗ durchſpickt ſie, macht ſie in Fett ſteif und behandelt ſie über⸗ haupt nach vorſtehender Vorſchrift Die Farce bereitet man von dem übrigen Wildfleiſch und etwas Schweinefleiſch. 589. Kalte Paſtete von Schinken. Iſt es ein junger, ſchwach geräucherter Schinken, du man roh einlegen kann, ſo löſt man, wenn er etwa 48 Stun⸗ den im Waſſer gelegen hat, den Knochen aus, ſchneidet di Haut und ſo viel Fett ab, daß es noch einen Finger dit ſtehen bleibt, und wäſſert den Schinken noch 1 Tag lauwam Die Paſtete, worin er gebacken wird, muß groß genug un ſtark von Teig ſein. Aeltere Schinken muß man mehren Stunden kochen, ehe man ſie in den Paſtetentopf bringt; ſt werden von dem bloßen Backen nicht weich. Die Farce mact man von dem Schinkenabfall und von derbem Schweine⸗ und Kalbfleiſch. Eine ſehr gute Methode iſt es, wenn man die Paſtein in porzellanenen oder ſteinernen Töpfen backt, welche die Fom von Paſteten und einen Deckel mit einem Loche haben. A. ſchmackhaften Säfte, von welchen ein Theil in den Teig ziet bleiben bei den in Gefäßen gebackenen Paſteten in der Faug und man erſpart außerdem noch viele Zuthaten zum Lii beſonders laſſen ſich dergleichen Paſteten lange aufbewahm wenn ſie gut mit Fett gedeckt ſind, weil die Teigpaſten trotz aller Vorſicht leicht Schimmel anſetzen. Bei der Bo reitung der kalten Paſteten iſt genau zu beobachten, daß kin Fleiſchſäfte auf dem Boden der Paſtete ſtehen bleiben, din dieſe ſäuern ſehr leicht und es verdirbt alsdann die Paſti unvermeidlich. Alle Fleiſchſäfte ſollen in die Farce und d Fleiſch eit den Inha 59 Sie Europa b niß mehr mehr in d lebern un Der ganzt ſpeck oder ten, wie C ſind nur den arome dingte Gr Gänſeleber felſtiften d Paſtete; länglichem bereitet. in Teigkr. Vorſchrifte 59 Hierz woͤhnliche! unter die füge zu je gicbt, noch Kalbfleiſch Hacken ein Farce, übe ſtehender 1 592. Man flügels, w dergl. Deo reits kenne ſchriften. gebeint, un all üh⸗ 1. erem jenigen on deu ſchnii⸗ Keul⸗ über⸗ et man n, da 1 Stun⸗ idet di ger dit wam. aug un mehren gtzſ ſe macht hhweine⸗ Paſtein ie Fom A g zit —r Fan — Tiig wahre paſten der B⸗ aß kin , den Paſtet und da 227 der kalten Speiſen. Fleiſch eingedrungen ſein und nur Fett ſoll übrig bleiben und den Inhalt umſchließen. 590. Straßburger Gänſeleberpaſtete. Sie iſt als eine koſtſpielige, große Delikateſſe in ganz Europa bekannt. Ihre Zuſammenſetzung iſt jetzt kein Geheim⸗ niß mehr, und es liegt ihr ausgezeichneter Wohlgeſchmack mehr in den dort einheimiſchen großen, vorzüglichen Fettgänſe⸗ lebern und den vortrefflichen Trüffeln, als in der Zubereitung. Der ganze Inhalt iſt aus Lebern, Trüffeln und reinem Luft⸗ ſpeck oder Schweinslieſen zuſammengeſetzt; würzhafte Zutha⸗ ten, wie Chalotten, feines Gewürz und feine trockene Kräuter, ſind nur Nebenſachen, weil die Würzung hauptſächlich aus den aromatiſchen Trüffeln beſteht, die hier als ſolche die be⸗ dingte Grundlage oder den Grundton ausmachen. Von den Gänſelebern kommen die beſten Theile mit fingerdicken Trüf⸗ felſtiſten durchſpickt, und auch die beſten Trüffeln ganz in die Paſtete; alle Abfälle werden gehackt und hiervon mit hin⸗ länglichem Speck, Salz und den bemerkten Gewürzen die Farce bereitet. Man füllt, behandelt und backt die Gänſeleberpaſtete in Teigkruſten wie in Terrinen nach den bereits bekannten Vorſchriften in etwa 2 ¼ bis 3 Stunden. 59f. Gewöhnliche Gänſeleberpaſtete. Hierzu würde man immer Fettgänſelebern bedürfen; ge⸗ woöhnliche Lebern ſind roth und werden hart; dieſe nehme man unter die Farce, die zwar davon nicht ſo weiß bleibt, und füge zu jenen Abfällen, wie ſie der vorſtehende Artikel an⸗ giebt, noch einige Pfund rein ausgeſehntes, recht fein gehacktes Kalbfleiſch hinzu, von welchem jedoch die Hälfte vor dem Hacken eingeſchwitzt werden muß. Die Zuſammenſetzung der Farce, überhaupt die ganze Behandlung richtet ſich nach vor⸗ ſthhender und den in Nr. 586. darüber gegebenen Anweiſungen. 592. Bereitungsart der Fleiſch⸗Rouladen. Man macht ſie von allen Arten zahmen und wilden Ge⸗ ſügels, wilden und zahmen Schweinsköpfen, Spanferkeln u. drgl. Da wir die Rouladen von Fiſch, z. B. von Aal, be⸗ reits kennen, ſo bedarf es weiter keiner weitläuftigen Vor⸗ ſtriften. Das Geflügel zur Roulade wird nach Nr. 5. aus⸗ gebeint, und man macht eine wohlſchmeckende, aber etwas halt⸗ d 228 Zubereitung bare Farce nach Nr. 32., damit ſie bei dem Schneiden vor dem Meſſer ſteht und nicht zerbröckelt. Von einer Roulade, die mit zu feiner Farce bereitet worden, iſt man nicht in Stande, eine glatte, dünne Scheibe zu ſchneiden; alſo nehme man mehr rohes als geſchwitztes Fleiſch zu der Farce. Zu der einfachen Roulade füllt man das entbeinte Geflügel nu . 4 mit Farce und ½ Finger dicken Speck⸗ und Schinkenſtreife, 3 1— oder den Streifen von gekochter Poͤkel⸗Rinderzunge. Die ber zierten Fleiſch⸗Kouladen werden eben ſo belegt, wie die von Aal nach Nr. 518,, auch wickelt und ſchnürt man die Fleiſch⸗ rouladen eben ſo wie die von Fiſch. Zum Kochen der Fleiſchrouladen gehört mehr Kräftigket 3 als zu denen von Fiſch, daher nimmt man eine gute Fettbrühe dazu und die zerhauenen Gerippe, um einen guten Geſchmatt in die Brühe zu bringen, ferner alle bereits bekannten win⸗ haften Zuthaten, doch keinen Eſſig und Salbei. Der Zet⸗ raum des Kochens richtet ſich nach der Größe des Stückt und nach dem Alter des Geflügels, doch läßt ſich die Wei⸗ heit durch Betaſten mit den Fingern oder das Durchſtechn mit einer Spicknadel ermitteln. Die Rouladen von Fläiſſt werden wie die von Fiſch verkühlt aus der Brühe gehobn, C kalt gepreßt und entweder als einfache Scheiben wie dieſe mi Oel, Eſſig und Peterſilie, oder mit Spiegelgallerte, die bon der Brühe der Roulade bereitet worden, geſpeiſt, oder um legt ſie mit klarer Spiegelgallerte in eine Form nach Nr öl0. t 4 oder 520. und tiſcht ſie alsdann als eine herrliche, geſtünm kalte Speiſe auf. Ueber das Behandeln und Verzieren da 3 kalten Speiſen ſiehe den zweiten Band oder unſer vollſtände ges Küchenlehrbuch VII. Abſchn. II. Abth. das Mahl. 593. Noulade von Puter oder Kapann. Alle vier Speiſen laſſen ſich nach den oben hindeutunge⸗ weiſe bemerkten Nummern mit Zuziehung des zweiten Bande VII. Abſch. II. Abth. ſehr leicht herſtellen. 6 594. Galatine von Puter oder Kapaun. . 595. Ronlade von Gans oder Ente. 596. Galatine von Gans oder Ente. 597. Man moͤglichſt aus, daß und vielle gahr und Schweins wo das u. ts jedoch Stellen i Dann ſal Pfeffer, belegt ihr derholt d Schweins ganz alte zu noch und die wenn er der rein Spiegelge oder mit 598. Hier derbes S viel geha nefleiſch, Schwein⸗ Rinder⸗ die vorig chern, w her einig Ein unten ar Haut ni nigten O rreifen, ie ber⸗ e von leiſch⸗ ftigkei tbruße chmac würz⸗ Zeit⸗ tückz Weic⸗ ſſteche Fleiſt ehoben eſe mt ie bon er man r 5t9. eſtürt ken da ſſtande un. un. e. der kalten Speiſen. 229 597. Ronlade von zahmem oder wildem Schweinskopf. Man nehme einen nicht zu fetten Schweinskopf, der ein moglichſt langes Genick hat, und ſenge und löfe ihn dergeſtalt aus, daß die Haut nicht verletzt werde. Die Ohren, die Zunge und vielleicht noch einige Schweinszungen kocht man beinahe gahr und ſchneidet ſie ſtreifig; von der inwendigen Seite des Schweinskopfes aber ſchneidet man von denjenigen Stellen, wo das meiſte Fleiſch ſitzt, ſo viel los, und klappt es, ohne es jedoch abzuſchneiden, nach den wenig mit Fleiſch belegten Stellen über, ſo daß es überall gleichmäßig vertheilt iſt. Dann ſalzt man den Schweinskopf inwendig, ſtreut etwas Pfeffer, feines Gewürz und feine trockene Kräuter darüber, belegt ihn mit den zugeſchnittenen Zungen und Ohren, wie⸗ derholt das Beſtreuen mit den würzhaften Zuthaten, rollt den Schweinskopf feſt auf und wickelt und ſchnürt ihn in eine ganz alte Serviette. Man kocht ihn in würziger Brühe, wo⸗ zu noch Wachholderbeeren, Eſſig und 4 zerhauene Kalbsfüße und die Knochen des Kopfes kommen, und verfährt mit ihm, wenn er gekocht iſt, wie mit den andern Rouladen. Von der rein abgefetteten Brühe macht man nach Nr. 113. eine Spiegelgallerte oder ſpeiſt die Roulade mit Remoladen⸗Sauce oder mit Eſſig und Peterſilie. 598. Roulade von Schweinskopf anderer Art. Hierzu nimmt man weiter keine Zungen, ſondern hackt derbes Schweinefleiſch, vermiſcht es mit dem dritten Theil ſo viel gehacktem Schweinefett, oder nimmt durchwachfenes Schwei⸗ nefleiſch, würzt, ſalzt und kräutert es treffend, beſtreicht den Schweinskopf inwendig damit, belegt ihn mit ſtteifiger Pökel⸗ Rinder⸗ oder Schweinszunge und beendet die Roulade wie die vorige. Die Schweinskopf⸗Roulade kann man auch räu⸗ chern, wenn man den ausgelöſten Kopf, die Zungen ꝛc. vor⸗ her einige Tage in Pöͤkel legt. 599. Preßkopf. Einen Schweinskopf mit langem Genick fchneidet man unten auf, löſt die Kinnbackknochen ſehr behutſam, damit die Haut nicht verletzt werde, aus, und kocht ihn mit den gerei⸗ nigten Ohren, der Zunge und 4 Stück Schweins⸗ oder Kalbs⸗ ——— —— 230 Zubereitung füßen mit Zwiebeln, Gewürz, einem Bündchen feiner Kräͤuter einigen Lorbeerblättern, dem nöthigen Salz, Eſſig und ſeinn zerhauenen Knochen treffend weich. Iſt er halb ausgekühl fo hebt man ihn nebſt dem andern Fleiſche aus der Brüͤhe nimmt alle noch übrigen Knochen aus dem Kopf behutſan heraus, damit man die Haut nicht zerreißt, und breitet ihn über eine naſſe Serviette oder ein Tuch aus. Iſt er kat geworden, ſo ſchneidet man von der inwendigen Seite ſämmt⸗ liches Fleiſch von der Haut los oder zieht die Haut noch lau⸗ warm ſehr behutſam von dem Fleiſche ab, und ſchneidet ſo⸗ wohl dies Fleiſch als das übrige in ½ Zoll ſtarke Würftl Indeſſen hat man von der Brühe, die aber nicht zu ſalzig ſcin darf, das Fett abgenommen, und ſie bis etwa auf den vierten Theil eines Quarts zu einer recht ſtraffen Gallern eingekocht; mit dieſer Brühe und etwas gehackter Citroncn⸗ ſchale, Muskatennuß oder Muskatenblumen und geſtoßenem Pfeffer vermiſcht man das geſchnittene Fleiſch, läßt es einmal damit aufkochen, vertheilt es, wenn es halb kalt iſt, auf da ausgebreiteten, ebenfalls halb kalten Schweinskopfhaut, klapn dieſe zuſammen, ſchnürt den Schweinskopf in der benäßten Serviette und läßt ihn 24 Stunden unter der Preſſe liegen. Den ſcheibig geſchnittenen Preßkopf ſpeiſt man mit Eſſig und Peterſilie oder Moſtrich. 600. Gefülltes Schweinsbein. Der Fleiſchtheil iſt derſelbe, welchen man mit dem Namen „Eisbein“ belegt. Man ſchneidet das Bein von der Keule hoch im Gelenke mit möglichſt langer Haut ab und löͤſt den Knochen ſehr behutſam, damit man nicht die Haut zerſchne⸗ det, bis an das hintere Kniegelenke aus. Einen Theil des inwendigen dicken Fleiſches und etwas anderes gut mit Fin durchwachſenes Schweinefleiſch hackt man gröblich⸗fein, der⸗ miſcht es mit trockenen Kräutern, feinem Gewürz, Pfeffer un Muskatennuß oder Muskatenblume, und füllt es in den aus⸗ gebeinten Schweinsfuß, dann heftet man die Haut oben zu⸗ ſammen, pökelt den Fuß 6—8 Tage, räuchert ihn hübſch gelb⸗ braun und kocht ihn wie den Schinken nach Nr. 358. Man⸗ ſpeiſt ihn mit Moſtrich oder giebt ihn zum Gemüſe. 601. Sülze von Schweinskopf. Man kocht einen Schweinskopf mit Ohren, Zunge und iinem 2 lem Sa bricht m in 15½ 4 etwas f ſchale, wie nöt ſches ul ſchüttet Form, die man 1 M kopf, K. ſagt iſt. Hi ſleiſch b oder we Schwei Die St Noſtrich Di mehr al haltung fälle vo Fleiſche ſchopfte ſ. w. u ſtand iſ laſſen ſ herſtelle thaten guten. Pain n V det man Kräͤuter, d ſeinen gekühl, Brüht, ehutſam itet ihn er katt ſämmt⸗ och lau⸗ idet ſo⸗ Würftl. u ſalzig auf den Galler itronen⸗ toßenem einmal auf der , klappt venäßten liegen. ſſig und Namen —r Keule löſt den rſchnei⸗ eil des nit Fen in, ver⸗ ffer und en aus⸗ pen zu⸗ h gelb⸗ .. Man ge und der kalten Speiſen. 231 inem Paar Kalbsfüßen wie zum Preßkopf, mit nicht zu vie⸗ lem Salz. Wenn er halb ausgekühlt und ausgehoben iſt, bricht man alle Knochen aus und ſchneidet ſämmtliches Fleiſch in 1 ½ Zoll lange und 4 Zoll breite Stücke, vermiſcht es mit twas feinem Gewürz, Muskatenblumen, gehackter Citronen⸗ ſchall, ein ganz wenig Ingwer, Pfeffer und der indeß ſo viel wie nöthig zur ſtraffen Gallerte eingekochten Brühe des Flei⸗ ſces und läßt es hiermit einmal aufkochen. Dieſe Maſſe ſcüttet man in eine mit etwas gutem Oel ausgeſtrichene Form, läßt ſie recht gut erkalten und ſtülpt ſie aus der Form, die man vorher in lauem Waſſer etwas erwärmt. 602. Sülze von Kalbskopf. Man nimmt unter den Kalbskopf gern etwas Schweins⸗ kopf, Kalb⸗ oder Schweinefleiſch und verfährt, wie vorhin ge⸗ ſagt iſt. 603. Sülze von Nindfleiſch. Hierzu kann man Reſter oder Abhub von gekochtem Rind⸗ fliſch benutzen. Unter dieſes miſcht man, je nachdem es viel oder wenig iſt, 4—6 Kalbsfüße, gekochte Pökel⸗Rinder⸗ oder Schweinszunge und beobachtet das Verfahren von Nr. 601. Die Sülzen ſpeiſt man mit Eſſig und Peterſilie oder mit Noſtrich. 604. Pain oder Fleiſchkäſe. Die Bereitung der verſchiedenen Fleiſchkäſe verdient in mehr als einer Hinſicht die Aufmerkſamkeit einer jeden Haus⸗ haltung. In wie mancher Wirthſchaft mögen nicht die Ab⸗ ſälle von Braten, von jedwedem gekochten oder geſchmorten Fleiſche, Schinken⸗ nnd Speckabgang, Geflügellebern, abge⸗ ſchöpftes Suppen⸗ und Saucenfett, ja ſelbſt Tiſchabhub u. ſ. w. unbeachtet weggeworfen werden. Je größer der Haus⸗ ſtand iſt, je mehr ſammeln ſich dergleichen Abfälle. Freilich laſſen ſich Pains von ſolchen Zuthaten nur in kalten Tagen herſtellen; im Sommer werden die dazu aufzuhebenden Zu⸗ thaten ſehr bald abſchmeckend und ſauer, wenn man keinen guten Keller hat. Will man in warmer Jahreszeit einen Pain machen, ſo muß man keine Semmel darein nehmen. Von ſämmtlichem reinen und genießbarem Abfall ſchnei⸗ det man alle Knochen und ſchlechten Theile aus, hackt es mit Zubereitung einem Wiegemeſſer und ſtreicht es, wenn es angeht, durch ein großes Sieb; der durchgeſtrichene Pain iſt zarter und feiner von Geſchmack. Beſteht Alles aus ſchon gekochtem oder ge⸗ bratenem Abfall, ſo muß man etwas rohes Fleiſch oder rohe Lebern als Bindung darunter nehmen. Zu beiden Fleiſchthei⸗ len kommt nun ein Viertheil ſo viel oder weniger gehakte Speck oder Schinkenfett, beinahe ſo viel als dieſes Semmel⸗ brei, etwas trockene ſeine Kräuter und feines Gewürz, geri⸗ bener Parmeſankäſe, einige gehackte und geſchwitzte Chalotte, etwas Sardellenbutter, das nöthige Salz und alle Fett⸗ um Schaumtheile, die man von Saucen, Suppen und andenn Speiſen abgeſchöpft und aufgehoben hat. Wenn Alles recht gut durch einander gearbeitet iſt, ſo miſcht man es nach Un⸗ ſtänden noch mit würfligem Speck, auch mit Schinken oder Ochſenzunge, wenn man gerade dergleichen vorräthig hat, und backt die Maſſe in gut mit Fett ausgeſtrichenen und mit fir⸗ tigem Papier ausgelegten Formen oder Caſſerolen etwa 1- 1 ½ Stunden, wobei man die Gefäße die erſte Zeit in Waſſe ſtellt, damit der Pain oder Fleiſchkäſe von unten nicht zu braun backe. Iſt der Pain gebacken, ſo kann man ihn in de Form etwas preſſen, und iſt er recht kalt, ſo ſtürzt man ihn aus der etwas erwärmten Form. Man ſpeiſt ihn ohne We⸗ teres oder mit Spiegelgallorte. 605. Pain von Kalbfleiſch. Nan bereitet ihn wie den vorigen von Abfallzuthaun und nimmt Kalbfleiſch dazu, wozu aber die Hälfte eingeſchwit werden muß, damit der Pain nicht zu feſt wird. 606. Pain von Wildpret. Hat man keine Abfälle von Wildpret oder Wildpretſper fen, ſo nimmt man friſches Fleiſch dazu; doch muß man j⸗ derzeit mehr als die Hälfte davon einſchwitzen, weil das rott Wildpret ungemein und noch mehr bindet als rohes Schlacht⸗ fleiſch, mithin der Pain von rohem Wildpret fo feſt wie He werden würde. Dieſe wie den vorigen Pain miſcht man, mt Umſtänden, außer mit würfligem Speck, Schinken oder Rir⸗ derzunge, auch wohl mit Trüffeln, grünen Pfeffergurken um dergl.; man erhöht dadurch nicht alkein den Wohlgeſchmat, fondern der in Scheiben geſchnittene Pain ſieht ſehr hübſth aus, vorzüglich wenn man ihn mit Spiegelgallerte bekränſt öben ſo gallerte drigens und Zug Vo⸗ oben an, wird. J Nanges gar Ham gen abw Spieß g einer krä nerkäſe a Um dem miſcht m lleiſch re 1 Pfd.3 die Sauc enkäſe u Muskater recht bra Iſt die Maſſ jolgender daß man und die wit flüſſt hühnerkä ter ſehr Man bek Die führung fach wie Gemüſe nodellire richten u bekränzen irch ein d feiner der ge⸗ er rohe iſchthii⸗ gehackter Semmel⸗ gerie⸗ halotten, ett« um anderen ees recht ach Un⸗ ken oder hat, und mit fet⸗ wa 1— Waſſtt nicht zu n in de man ihn ne Wi⸗ zuthann geſchwitt pretſpi⸗ man je⸗ das roke chlacht⸗ wie Heh an, nach der Rin⸗ rken um deſchmat, r huͤbſt bekräͤnzt der kalten Speiſen. 233 Eben ſo kann man den Pain wie die Rouladen mit Spiegel⸗ gallerte in eine Form einlegen und alsdann ausſtürzen. Ue⸗ brigens bleibt jedweder Fleiſchkäſe auch ohne weitere Zuthat und Zugabe eine herrliche Frühſtücks⸗ oder Abendſpeiſe. 602. Nebhühnerkäſe. Von allen Fleiſchkäſen ſteht dieſer und das mit Recht oben an, beſonders wenn er von lauter Rebhühnern bereitet wird. Inzwiſchen weicht man ſogar in den Küchen erſten Nanges hiervon ab und ſetzt gemeinhin anderes Wildpret, ſo⸗ gar Hammelkeule zu. Auch iſt ſeine Bereitung von der übri⸗ gen abweichend. Die Rebhühner werden abgedämpft oder am Spieß gebraten und das enthäutete, reine Fleiſch gehackt, mit iner kräftigen, dicken, braunen Sauce, die bei dem Rebhüh⸗ nerkäſe als unerläßliche Bedingung auftritt, durchgeſtrichen. Um dem Rebhühnerkäſe die erforderliche Feſtigkeit zu geben, miſcht man etwa den vierten Theil ſo viel als Rebhühner⸗ lliſch rohes Wildpret, ferner zu 4 Rebhühnern 4 Eigelbe, „ Pfd. Butter mit Rückſicht auf diejenigen Fetttheile, welche di Sauce enthält, 4 Pfd. Parmeſankäſe, halb ſo viel Schwei⸗ zakäſe und als Würzung nur das nöthige Salz und etwas Muskatennuß, weil die Sauce nebſt der Kräftigung und einem ncht braunen Aeußern auch die Würzung vertritt. Iſt Alles genau vereinigt, ſo backt und behandelt man de Maſſe wie es bei Nr. 604. ſteht, geht aber mit dem am folgenden Tage ausgeſtülpten Rebhühnerkäſe inſofern weiter, daß man ihn oben mit ſteifem Papier bekränzt und bebindet und die Oberfläche etwa einen kleinen halben Finger dick mit flüſſiger Butter begießt. Schneidet man ſpäter den Reb⸗ hühnerkäſe in Scheiben, ſo ſticht der weiße Streifen der But⸗ ur ſehr anſprechend gegen den brauen Rebhühnerkäſe ab. Nan bekränzt ihn mit Aspie 608. Mayonnaiſe. Ddie Vereitung dieſer kalten Speiſe hat in ihrer Aus⸗ führung weſentliche Abweichungen; man kann ſie ſowohl ein⸗ ſach wie verziert, bald mit Fleiſch, bald mit Fiſch, bald mit Gemüſe u. ſ. w. herſtellen, und ſie entweder in einer Form modelliren und alsdann ausſtülpen, oder auf der Schüſſel an⸗ richten und mit Aspic oder Spiegelgallerte als Verzierung bekränzen(ſiehe den zweiten Band oder unſer vollſtänd. Kü⸗ 234 Zubereitung chenlehrbuch VII. Abſch.) Auch die Mayonnaiſenſauce ſilbſt hat mehrere Bereitungsarten. Zu der einen braucht man zu einer anſtändigen Schüſſel etwa ¼ Quart hellen, nicht zu fe⸗ ſten Aspic(ſ. Nr. 113.), welchen man, nachdem er geſchmol⸗ zen, mit einer hölzernen Schlageruthe oder einer Kelle auf Eis oder an einem recht kalten Ort tüchtig ſchlägt oder rühn, während deſſen man ¼ ſoviel feines Oel, ¼ ſoviel Sauce, de⸗ ren Mehlſchwitze mit Oel ſtatt Butter bereitet worden, um ſoviel wie nöthig Eſtragoneſſig, am beſten franzöſiſchen, zi⸗ thut, und das Rühren ſo lange fortſetzt, bis die ganze Sul⸗ ſtanz einer völlig weißen, glatten dicken Sauce gleich. Zu einer andern Mayonnaiſenſauce ſchwitzt man etwa 2 Eßlöffel Mehl in Oel und kocht hiervon mit ſchmackhaftr Brühe von Geflügel oder mit Fiſchbrühe eine dünne Sauu⸗ die man mit 1 Ei abquirlt, mit Oel, Eſſig ꝛc. wie oben, und ſo viel gallertartiger Brühe, wie z. B. der Brühe von einigen abgebrühten Kalbsfüßen, ſo daß die Mayonnaiſe die erforderliche Feſtigkeit erhält, vermiſcht und ſie ſo lange rühn, bis man jene weißfarbige Sauce erlangt hat.— Je länge man rührt, deſto weißer wird die Sauce.— Wie bemett kann man dieſer Mayonnaiſenſauce ſtatt mit Aspie, mit ge wöhnlichem Kalbsfußſtand die nöthige Feſtigkeit geben; ſe darf jedoch nicht zu feſt ſein, und muß jedenfalls eine bief⸗ ſame Geſchmeidigkeit behalten. Feſter muß die Mayonna⸗ ſenſauce ſein, wenn ſie in der Form modellirt und ausgeſtült werden ſoll. Bedingung iſt, daß zu jeder Mayonnaiſe guts, wohlſchmeckendes Oel und trefflicher Eſſig genommen um daß ſie mit guter, ſchmackhafter Brühe gekräftigt werde, fir ner, daß ſie hinlänglich Säure und Salz, aber nicht das ge ringſte thieriſche Fett beſitze, wodurch die Sauce bei den Rühren, nachdem ſie recht kalt geworden, ſtets kraus, körnit oder grieſelig wird. Noch giebt es eine dritte Mayonnaiſenſauce, die man von lauter Oel bereitet. Dies rührt man auf dem Eiſe un⸗ ter nach und nach erfolgendem Zuſetzen von einigen Eigelbe, franzöſiſchem Eſtragoneſſig und etwas hellem Aspie ſo lange bis man obige weißſalbige Eigenſchaft erreicht hat. De Sauce muß von dem edelſten Oel und ſehr lange gerüht werden, wenn ſie den gemachten Anforderungen genügend mi⸗ ſprechen ſoll. Das gahr gen Nayonn Kochen g die erford dene Gef die Haut Stücke m. G faft, etwe Wil ſt dieſe eggt dieſe von ſchwe der hart pern, Ol man höch wobei ma klebt, un geſpült i der eben legt man her die hüllt, dar jällt iſt. daß das heiß ſei, mnanſehn! Effen wie oben dieſer kal Mayonna iine Gabe ſo jedes Weiſe rie Schüſſel ken von dann in uurchgeſch durch ein ee ſelbſt man zu t zu fe⸗ eſchmol⸗ elle auf rrühn, uce, de⸗ n, und en, z⸗ ze Sul⸗ t. an etwa ackhafter Sauc, ie oben, ühe von naiſe di ge rühn, e längn bemerk mit ge⸗ ben; ſie ne bigg— ayonnai⸗ Sgeſtüldt ſe gutts, nen und ede, fer⸗ das ge⸗ bei den , körnij * die man Eiſe un⸗ igelben ſo lange at. De gerühn gend ent⸗ der kalten Speiſen. 609. Mayonnaiſe von Geſlügel. Das Geflügel muß in würzhafter Brühe(ſ. Nr. 114.) gahr gemacht, und die Brühe davon, wie bemerkt, zu der Nayonnaiſe genommen werden; am beſten man nimmt zum ſochen gleich ſo viel Kalbsfußſtand, daß die Sauce davon de erforderliche Feſtigkeit erhält. Man ſtutzt das kalt gewor⸗ dne Geflügel in hübſche kleine Gliederſtücke zu, und beſeitigt die Haut, wenn ſie ſchwarz und hart iſt und marinirt die Stücke mehrere Stunden in etwas Oel, Eſſig oder Citronen⸗ fift, etwas Pfeffer und Salz. Will man die Mayonnaiſe in der Form modelliren, und ſt dieſe glatt, ſo gießt man ½ Finger dick Aspie hinein, be⸗ legt dieſen, wenn er feſt geworden iſt, mit kleinen Modellen don ſchwarzen Trüffeln, grünen Cornichons, Krebsſchwänzen dder hart gekochten Eiern, ſolchem Eigelb und Eiweiß, Ka⸗ pern, Oliven u. ſ. w. recht zierlich, aber nicht zu bunt, ſo daß man höchſtens drei Farben in eine und dieſelbe Form legt, wobei man jedes Stück zuvor in Aspic taucht, damit es an⸗ llebt, und nicht von dem ſpäter aufzugießenden Aspic fort⸗ geſpült werde. Auf die Verzierung füllt man zunächſt wie⸗ der eben ſo dick Aspic. Iſt Alles recht feſt geworden, ſo lgt man die Geflügelſtücke, oder die Hauptzuthat, aus wel⸗ her die Mayonnaiſe beſteht, reichlich mit Mayonnaiſe um⸗ büllt, darauf, bis die Form recht glatt und gleichmäßig ge⸗ füllt ſt. Bei dem Ausſtülpen gehe man vorſichtig zu Werke, daß das Waſſer, worin die Form getaucht wird, nicht zu beiß ſei, weil ſonſt viel Mayonnaiſe abfließen und die Speiſe manſehnlich machen würde. Effektvoller iſt die Speiſe, wenn man eine Cylinderform wie oben auslegt, ſie dann mit klarem Aspic füllt, und wenn diſer kalt und ausgeſtülpt iſt, in dem mittlern Raum die Nayonnaife dergeſtalt anrichtet, daß man die Fleiſchſtücke auf iine Gabel ſteckt, damit durch die dicke Mayonnaiſe fährt und ſo jedes einzelne Stück ſauber und nett einlegt. Auf dieſelbe Weiſe richtet man die Mayonnaife auch auf einer leeren freien Schüſſet an und bekränzt ſie rund herum mit ſaubern Stük⸗ in von Aspie, ſo wie mit 7— 8 Minuten gekochten und dann in Hälften oder Viertel geſchnittenen Eiern und die durchgeſchnittenen, angemachten Herzchen von Kopfſalat, wo⸗ durch eine einfache aber doch ſehr entſprechende Speiſe auf⸗ — 236 Zubereitung getiſcht wird. Will man mehr Verzierung herumlegen, ſo kann man die Cier hierzu noch beſonders mit Sardellenſtrei⸗ fen und Kapern oder Trüffeln verzieren und nach Nr. 531. ſo lange mit Aspie begießen, bis ſie ſpiegelig werden. Ue⸗ berhaupt wird die Verzierung und Bearbeitung dieſer An herrlicher kalter Speiſen in den Küchen erſten Ranges noch viel weiter ausgedehnt, und ſie iſt deshalb auch viel ſchwie riger in der Ausführung.(Man ſehe das von uns herauk⸗ gegebene Werk:„Ueber die geſammte Kochkunſt II. Band I. und II. Abſch.) 610. Mayonnaiſe von Fiſch. Den aus den Gräten geſchnittenen und in gleiche Stick oder hübſche Filets zugeſtutzten Fiſch macht man, nachden er gehörig geſalzen, in etwas Oel, etwas Flüſſigkeit don Wein, Waſſer oder Brühe und Citronenſaft gahr und ma⸗ rinirt ihn wie das Geflügel. Alle Gräten und Abfälle kocht man eine Zeit lang mit würzhaften Zuthaten und ninm die davon durchgepreßte Fiſchbrühe, wie vorhin die Geflugi⸗ brühe zu der Mayonnaiſe. Im Uebrigen verfährt man gan nach vorſtehender Vorſchrift und man kann mit den Fiſchſtückn dieſelben Mayonnaiſen herſtellen, wie man ſie von Geflugl bereitet. 611. Mayonnaiſe von Pflanzenſtoffen. Die beliebig, aber klein, gleichmäßig und nett zugeſtutie Stücke von Mohrrüben, Spargel, grünen Bohnen, Blumer⸗ kohl, Sellerie, kleinen Zwiebeln, Radieſern u. ſ. w. kann mu⸗ in Waſſer und Salz treffend kochen. Man marinirt ſie z⸗ nächſt, jedes beſonders, wie das Geflügel, und richtet es au der Schüſſel oder in einem Aspicrand wie die Mayonnait von Geflügel an. Hübſch effektvoll zeigt ſich die Spiſt wenn man die Gemüſe nach ihren Farben hübſch abwechſelh und nüancirt in eine Cylinderform mit klarem Aspie ii⸗ legt, wenn es kalt iſt, ausſtülpt, und in den mittlern Ram eine Mayonnaiſe mit blätterigem Fiſch oder Geftügel füll. 612. Gänſe⸗Weißſauer. Man bereitet es am häufigſten zur Herbſtzeit, wenn d Gänſe am beſten ſind, von 2— 10 und noch mehr Ganſr. Nachdem das Geflügel nach Nr. 3. recht ſauber vorbertit ſt, the in der Stücke ſtücke, mit 1 L jede Ge man nu lichem erforder Zwiebel mian, engl. C ſam tre beputzt den Ge genomm von kal doch au vollkom begießt und m Gänſew nach de Gallerte ſauer u kann m en, ſo enſtrei⸗ 531. 1. U⸗ ſer An es noch ſchwie⸗ heraut⸗ ku nſt⸗ e Stück nachden kkeit von und wa⸗ älle koch nd nimm Gefluͤgil nan gan iſchſtucn Gefläg Gänſeweißſauer kann lange aufbewahrt pffen. ugeſtuzte Blumn⸗ der kalten Speiſen. 237 ſt, theilt man jede Gans in 2 Keulen, 1 Bruſtſtück(dies in der Länge geknickt, im Fall man nach dem Kochen zwei Stücke davon machen will), 2 Rücken⸗ und 1 oder 2 Hals⸗ ſtůcke, und läßt es nebſt den Magen, Flügeln und Beinen mit 1 bis 2 gebrühten, entzwei geſchlagenen Kalbsfüßen auf jede Gans(um mehr Stand zu gewinnen, beſonders wenn man nur wenige Gänſe einkocht), mit Waſſer und hinläng⸗ lichem gutem Weineſſig kochen, und ſchäumt es als Haupt⸗ grforderniß recht rein aus. Dann würzt man es mit einigen Zwiebeln, Citronenſcheiben, Wurzeln, einem Bündchen Thy⸗ mian, Baſilicum und Lorbeerblättern und etwas Nelken, ungl. Gewürz und Pfeffer, und läßt es gut zugedeckt behut⸗ ſam treffend gahr kochen, hebt es verkühlt aus der Brühe, beputzt es, wenn es kalt iſt, und ordnet es in dazu paſſen⸗ den Gefäßen. Indeß muß das Fett rein von der Brühe ab⸗ enommen werden und dieſe ſo weit einkochen, daß die da⸗ bon kalt geſtellte Probe einer mittelmäßigen Gallerte gleicht, doch auch ſo diel Brühe bleibt, um das Gänſefleiſch damit vollkommen decken zu können. Nachdem dies geſchehen iſt, begießt man es am folgenden Tage mit dem klar gemachten und mit etwas Hammeltalg vermiſchtem Gänſefett. Das werden, wenn man nach dem jedesmaligem Davonnehmen es immer wieder mit Gallerte und Fett deckt. Hauptbedingung iſt, daß es treffend ſauer und würzhaft ſchmeckt Iſt die Brühe nicht recht klar, ſo „iann man ſie nach Nr. 113. mit Eiweiß wie ein Aspie klären. kann ma — irt ſie zu ſtet es a ayonnaſt uj eSri XI. Abſchnitt. wechſtlh lspit di⸗ ern Nan Die Zubereitung der Braten. gel füll wenn r Garnſt. vorbertit 613. Die verſchiedenen Bratmethoden im v Allgemeinen. Eines der wichtigſten Geſchäfte der Küche iſt das Braten. die Vereitungsart, oder die Art und Weiſe zu braten, wird 238 Zubereitung in mancher Haushaltung ſehr leicht genommen und nicht auf⸗ merkſam genug behandelt. Es iſt nicht zu leugnen, daß das Braten gewiſſe Kenntniſſe und viel Aufmerkſamkeit, ſo wie eine richtige Beurtheilung der zum Braten beſtimmten Fleiſc⸗ ſtücke verlangt, um im Verhältniß zu dieſen die nöthige Brat⸗ hitze zu regeln und die Dauer der Bratzeit ungefähr beſtin⸗ men zu können. Die Art und Weiſe zzu braten zerfällt in zwei Hauptmethoden, nämlich: durch geleitete Bewe⸗ gung bei erhitzter Luft und durch unbewegten Ru⸗ hepunkt bei verſchloſſener Hitze, d. h. ſie theilt ſich in das Spieß⸗ und in das Ofenbraten. Dieſe Methy⸗ den zerfallen wiederum in den Dreh⸗ oder Wendeſpit und den Baumelſpieß, in das Keſſelbraten und dieje⸗ nigen Brat⸗Arten, die durch Erfindung der verſchiedenar⸗ tigſten Bratöfen entſtanden ſind, und in vielen Haushaltungn den Spießbraten verdrängt haben, und endlich in das Dunſr⸗ oder Dampfbraten. Das Ofenbraten iſt keineswegs verwerflich, und in der Haushaltung der Mittelſtände, wo die Oertlichkeit oft das Spießbraten verbietet, beſonders anwendbar, doch hinſichtlih des Geſchmacks und des Saftes ſteht der Ofenbraten du Spießbraten nach. Der Grund iſt leicht erklärlich, und ligt in dem gleichmäßigen Umdrehen des Fleiſches, wobei durch die Wirkung eines flammenden Feuers auf die Oberfläche des Fleiſches das Auslaufen der darin enthaltenen ſchmackhaftn Säfte verhindert wird, wogegen der Ofenbraten durch ſeinen Ruhepunkt und die nicht immer gleichmäßige Hitze einen gu⸗ ßen Theil dieſer Säfte verliert, wodurch allerdings ein gute Bratenjüs erzielt wird, aber der Braten ſelbſt einen Thil ſeiner wohlſchmeckenden Säfte verliert. Das ſogenannte Keß⸗ ſelbraten iſt nur im Nothfall ein Stellvertreter. Von den Spießbraten hat der Dreh⸗ oder Wende⸗ ſpieß, ſchon wegen der leichtern Ausführbarkeit, vor dem Bu⸗ melſpieß den Vorzug. Bei dem Aufſtechen oder Befeſtige mehrerer oder größerer Braten an den Spieß muß man ale⸗ mal ein Gleichgewicht beobachten, beſonders wenn der Spiij durch ein mechaniſches Triebwerk in Bewegung geſetzt win, und den Braten ſo auſſtecken und befeſtigen, daß keine ſchlo⸗ terige Bewegung ſtattfinden kann. Ein niedriger Feuerhect mit übergebogener Wand iſt beſonders zweckmäßig. Das Feun muß an den Seiten immer etwas ſtärker als in der Min, und im ſen, und nen Vor gleiſch ſ ſt, begie rauf beſt viel in d ce Bedi Begießen die lange pier, dan vorzüglich Papier 1 Braten d und wild platten 1 junge T Speckpla meiſten T Etn wie im 8 züglich d Größere Putter u Anfang durch die baren, v nüſſe ꝛc. wobei da dann Bu ſich vor Fleiſch w Die fordern, eine gena die kupfer thönernen lich der ſchwache! unten zu hölzerne d cht auf⸗ daß das ſo wie Fleiſch⸗ ge Brat⸗ beſtim⸗ fällt in Bewe⸗ en Ru⸗ eilt ſich Metho⸗ de ſpie n dieje⸗ iedenar⸗ altunge Dunſt⸗ d in da oft das nſichtlich ten den nd limt ſei durch äche des ckhaften th ſeinn en gu⸗ in gutet een Thel ite Keſ⸗ Wende⸗ m Bau⸗ gefeſtigen an all⸗ r Spiij tt win, e ſchlol⸗ duerheen ſas Feutt r Mitt, der Braten. 239 und im Ganzen nach Umſtänden bald ſtärker bald ſchwächer ſin, und die Bratpfanne an der Feuerſeite durch einen eiſer⸗ nen Vorſatz oder durch Steine geſchützt werden. Wenn das Fleiſch ſo lange gedreht iſt, daß es auf der Oberfläche erhitzt ſt, begießt man es mit hinlänglicher Butter, kurze Zeit da⸗ rauf beſtreut man es mit dem nöthigen Salz, wobei nicht zu biel in die Pfanne fallen darf, und wiederholt, als unerläßli⸗ che Bedingnng zur Erzielung eines guten Spießbratens, das Begießen recht oft, bis der Braten gahr iſt. Große Braten, die lange am Spieß bleiben, bewickelt man mit gefettetem Pa⸗ pier, damit ſie ſich nicht zu ſtark färben. Kleinere Braten, borzüglich ſolche, die geſpickt ſind, werden höchſt ſelten mit Papier umſchloſſen, und man ordnet das Feuer ſo, daß der Braten die gewünſchte Farbe bekommt. Auch wird zahmes und wildes Geflügel bisweilen auf der Bruſt mit breiten Speck⸗ platten bedeckt, was man bardiren nennt, und einige, wie junge Tauben, Wachteln, Ortolanen u. ſ. w., unter dieſen Speckplatten noch mit jungen Weinblättern belegt; doch die meiſten Braten werden ohne allen Umſchlag am Spieß gebraten. Etwas außerordentlich Delikates ſind die ſowohl am Spieß wie im Ofen mit ſaurer Sahne bereiteten Wildbraten, vor⸗ lüglich die von Hirſchſpießern, Rehkälbern und jungen Haſen. Größere auf dieſe Art gebratne Stücke bratet man zuerſt mit Vutter und dann mit ſaurer Sahne, kleine Braten jedoch von Anfang an mit ſaurer Sahne. Der feine Ueberzug, der ſich durch die Sahne bildet, giebt dem Braten einen unvergleich⸗ baren, vortrefflichen Geſchmack. Kalbsnierenſtücke, Kalbs⸗ nüſſe ꝛc. bratet man zuweilen, ſtatt mit ſaurer, mit ſüßer Sabne, wobei das Verfahren umgekehrt iſt, nämlich erſt Sahne und dann Butter genommen wird. Bei dieſer Bratart muß man ſcch vor dem zu ſtarken Färben in Acht nehmen, wozu das Fleiſch wegen der eingebratenen Sahne ſehr geneigt iſt. Die im Ofen oder in der Röhre zubereiteten Braten er⸗ fordern, mit Bezug auf ihre Größe und ihre Beſchaffenheit, iine genau geregelte Hitze und eine paſſende Bratpfanne, wozu die kupfernen und verzinnten und die eiſernen emaillirten den thönernen bei weitem vorzuziehen ſind. Man kann, hinſicht⸗ lich der Bauart des Ofens, wenn nämlich dieſer eine zu ſchwache Unterlage von Ziegelſteinen hat, und er deshalb von unten zu ſtark hitzen ſollte, in der Pfanne unter den Braten bölzerne Riegel oder Stäbe legen, um das Anbrennen zu ver⸗ 240 Zubereitung hüten, und wo in dem Ofen die Seitenleiſten zum Hoch⸗ um Niedrigſtellen fehlen, kann man die Pfanne auf einen niedre gen Dreifuß oder auf Steine ſetzen. Man belegt den Bratr mit der nöthigen Butter und mit Salz, gießt von Anfan nur wenig Waſſer unter, begießt ihn während des Braten⸗ fleißig und gießt von Zeit zu Zeit immer nur ſo viel wi nöthig Flüſſigkeit nach, im Fall er zu ſtark einbraten ſollne man hüte ſich vor dem zu oft wiederholenden Untergießen, he ſonders von vieler Flüſſigkeit, wodurch die Oberfläche dei Bratens ſchlaff und weich wird und ſeinen ganzen Werth älh Braten verliert; will der Braten von oben zu braun were ſo deckt man gefettetes Papier darüber. Den Dunſt⸗ oder Dampfbraten bereitet man in e⸗ nem Geſchirr, welches durch einen Deckel gut verſchloſſen wi⸗ den kann, zwiſchen Kohlengluth. Wenn man das Feuer to unten und oben in dem richtigen Maße anbringt und unte⸗ hält, den Braten gut begießt, und, wenn es nöthig wird, un dreht, ſo erhält man auch durch dieſe Bratmethode einen wol⸗ ſchmeckenden Braten und einen guten Jüs. Zu dem Keſſelbraten legt man das dazu beſtimm Fleiſch mit Butter oder Fett und Salz in eine Bratpſam oder tiefe Schüſſel, giebt etwas Waſſer darunter, ſetzt es ui einen niedrigen Dreifuß über die nöthige Kohlengluth, legti dem Umfange des Keſſels rund herum eine Einfaſſung en Mauerſteinen, ſo daß zwiſchen jedem Stein eine kleine Df nung bleibt, damit das Feuer Luft behält und nicht erſtt und ſtülpt ſodann einen gewölbten Keſſel darüber. Obenm dem Keſſel muß man auch, ſo gut wie es angeht, Kohlenglut zu unterhalten ſuchen, damit der Braten überall gleichmißte Hitze hat, auch darf man eben auch das Begießen nicht vergeſtt Jeder Braten wird mit einem Bratenjus aufgetiſcht, m wo es Sitte iſt, an den Seiten mit Peterſilie oder Brunna kreſſe belegt. Wenngleich bei jedem folgenden Artikel, wo über ie Braten insbeſondere die Rede iſt, ein gewiſſer Zeitraum i gegeben worden, in welchem dieſer oder jener Braten ſiit und gahr gebraten werden kann, ſo kann natürlich dieſegt bei dem praktiſchen Betriebe des Bratens inſofern nicht inn maßgebend ſein, weil dies nicht allein von dem Alter,) Größe und Güte des Fleiſches und Geflügels abhängt, ſti dern auch von den örtlichen Hinderniſſen und Localitäten un beſonder Nichtsde ten höch kürzern Spießbr den und Gewalt Vorſchri ſamkeit Braten iinkigen und es geber. keit einer namentlie fanglich 611. Ein ſeiſch, W ſchlachtet, Fleiſch 9 ſches Flei rierfüßige bintern Thieren, Das Rin auf welch ſehnigen bleiben, ſ machen, ſeinem eit det des z den. Me dunnen E tet es 2 1 bereits ge vch⸗ und niedri n Braten Anfang Bratens viel wi en ſollne leßen, be äche de Verth äl⸗ u werdn, an in i⸗ ſſen wi⸗ Feuer dor nd unn⸗ vird, un⸗ nen wol⸗ beſtimm ratpfam tzt es ai h, legti fſung un ſeine Dif cht erſit Oben ei Iohlenglut eichmäfß t vergiſſe ttiſcht, un Brunma⸗ über d traum laten ſiit dieſe J icht inm Alter, ängt, ſt litäten u der Braten. 241 beſonders von dem zu unterhaltenden Feuer bedingt wird. Nichtsdeſtoweniger dürften die darüber mitgetheilten Vorſchrif⸗ een höchſt anwendbar und nützlich ſein, weil in ihnen des kürzern wie längern Zeitraums gedacht iſt. Auch von dem Spießbraten, den man wegen des freien, leicht zu verſtärken⸗ den und zu vermindernden flammenden Feuers mehr in der Gewalt hat als den Ofen⸗ oder Dampfbraten, gelten dieſe Vorſchriften. Abgeſehen hiervon, ſo iſt bei einiger Aufmerk⸗ ſamkeit und Uebung durch das Betaſten und bei größeren Braten mittelſt Durchſtechens mit einer ſpitzen, dünnen, zwei⸗ iintigen Gabel das Gahrſein des Bratens leicht zu ermitteln und es bleibt dies Verfahren immer der zuverläſſigſte Rath⸗ geber. Ueberhaupt begegnen wir in der praktiſchen Wirklich⸗ kit einer Menge weſentlicher Erſcheinungen, die die Bratzeit, namentlich der größern Braten, weiter hinausſchieben, als an⸗ finglich angenommen war. Die verſchiedenen Braten insbeſondere. 611. Gebratenes Rinderfilet. Lendenbraten. Ein jedes zum Braten beſtimmte Fleiſch, es ſei Schlacht⸗ ſeiſch, Wildpret, zahmes oder wildes Geflügel, muß alt ge⸗ ſchlachtet, oder die hinlängliche Zeit getödtet ſein; nur ſolches Fleiſch giebt einen mürben und zartſchmeckenden, hingegen fri⸗ ſches Fleiſch einen zähen und langfaſerigen Braten. Von den rierfüßigen, genießbaren Thiergattungen geben die aus der bintern Hälfte genommenen Stücke, und zwar von jungen Thieren, ſo wie jedwedes junge Geflügel die beſten Braten. Das Rinderfilet wird entweder gehäutet und dann geſpickt, auf welche Art zubereitet es am beſten iſt, weil hierbei alle ſehnigen und häutigen Theile, die beim Braten ſtets hart bleiben, ſich ſtark zuſammenziehen und das Stück unanſehnlich machen, oder man bratet es ungehäutet und ungeſpickt mit ſeinem eigenen Fett, vergeſſe aber auch hierbei nicht, unbeſcha⸗ det des zarten, körnigen Fetts, den ſehnigen Theil auszuſchnei⸗ den. Man durchſticht das Rinderfilet in der Länge mit einem dünnen Spieß, damit es eine hübſche Form behält, und bra⸗ nt es 24— 3 Stunden am Spieß oder im Ofen nach den bereits gegebenen Vorſchriften. 11 242 Zubereitung 615. Ninderbraten. Noaſt⸗Beef. Ueber die Bereitung des Rinderbratens oder Roaſt⸗Beeft finden wir in Nr. 304. die nöthige Anweiſung. 616. Hammelbraten. Die kurz gehauene Keule von etwa 6—8 Pfd. braucht 3— 4½ Stunden Bratzeit, der ganze Braten bis über der dritten Rippe etwas länger. Man klopft den Hammelbratm gut, ſchlägt den Beinknochen glatt ab, ſchneidet an den Dün nungen die harten Häute und das lappige Fleiſch weg, um ſpickt ihn, wenn es geliebt wird, hin und wieder mit Cha⸗ lotten. Im Ofen wird der Hammelbraten weicher, aber nict ſo ſaftig wie am Spieß. 612. Kalbsbraten. Die kurze Keule von 10—18 Pfd. wird häufig geſpich und zu dieſem Behuf gehäutet oder in kochendes Waſſer oder in Brühe geſteckt, damit die obere Haut ſtraff werde, und dam geſpickt; ſie braucht 2 ½— 3 ½ Stunden zum Gahrbraten, da ganze Braten von 15— 25 Pfd. etwa ½— 1 Stunde lin⸗ ger. Von der Kalbskeule ſchneidet man manchmal die Mur⸗ keln nach Nr. 320. aus, häutet und ſpickt ſie, marinirt ſt 24 Stunden oder länger nach Nr. 94. und bereitet ſie ſamm ihrer Marinade als Dampfbraten zu. Die Nierenſtücke bue⸗ tet man 1 ½— 2 ½ Stunden auf die gewöhnliche Art oder mi ſüßer Sahne. S. Bratmethoden. 618. Roth⸗ und Dammhirſchbraten. Die Keulen werden gehäutet und zuweilen auf beid Seiten geſpickt, und nach Verhältniß ihrer Größe, die ſa verſchieden iſt, braucht die ganze Rothhirſchkeule 3—4 Stur den und die vom Dammhirſch 2 ¼— 3 ½ Stunden Bratzt Auch von beidem Wildpret ſchneidet man bisweilen die Mu⸗ keln aus, marinirt ſie wie vorſteht und dämpft ſie alsdan Die Rücken dieſer Wildpretarten werden nach dem glatn Abhäuten, dem glatten Abſtutzen der untern Knochen m Abnehmen der lappigen Häute geſpickt und 1 ½— 2 Em den gebraten. 619. Reh⸗ und Gemsbraten. Beide Wildpretarten werden wie die vorigen vorbmt tt; die Bratzeit und die ſie alt ſ keineswer dieſes W beſſer al iſt ein g Sahne l man auf Auf ſii Keulz gehäutet den, die ſind die Friſchlin, er bleibt eine der raires E⸗ das Seir We feine Tat unter der zelende N bisweilen einer dün Ciern bei werden lo wobei me man, we Ebenfalls Keule, m tum, Th. liegen m machen( Stücks u beliebt iſt t⸗Beefß brauct ber da eelbraten en Dün⸗ g, und it Cha⸗ per nicht geſpich ſſſer oder nd dam ten, der de län⸗ die Mur⸗ rinirt ſi ie ſammt ücke bie⸗ oder nit if ben die ſi 4 Stur⸗ Bratzit die Mu⸗ alsdam glat chen un 2 Stu. vorben der Braten. 243. ttt; die Größe und Beſchaffenheit beſtimmt die Dauer der Bratzeit; ſo bratet man die Rehkeulen in 1 ½— 2 ½ Stunden und die der Gemſen in etwas längerer Zeit, beſonders wenn ſe alt ſind; die Gems giebt alsdann einen ſehr trockenen und keineswegs zarten Braten, und man thut beſſer, wenn man dieſes Wildpret ſchmort. Der Rücken iſt vorzüglicher und beſſer als die Keulen, wie bei allem Wildpret, und eben ſo ſſt ein gebratener Rehrücken, beſonders wenn er mit ſaurer Sahne bereitet iſt, einer der vortrefflichſten Wildbraten, die man auftiſchen kann. Seine Bratzeit ſchließt in 1— 1 ½ Std. 620. Wilder Schweinsbraten. Auf denjenigen Stellen, wo der Wildſchweinsbraten, es ſi Keule oder Zimmer, nicht mit Feiſt gedeckt iſt, wird er gehäutet und geſpickt, und die Keulen in etwa 2 ½— 4 Stun⸗ den, die Rücken in kürzerer Zeit, gebraten. Beſonders delikat ſind die Braten der überjährigen wilden Schweine oder der Friſchlinge. Dieſer Braten läßt ſich alle Bratarten gefallen; er bleibt bei einiger Aufmerkſamkeit während des Bratens eine der beanſpruchteſten Speiſen, wobei indeß ſein tempo⸗ nires Erſcheinen im Vergleich zum andern Wildpret auch das Seinige beiträgt. 621. Schweinsbraten. Wenn der Braten des zahmen Schweines auch für die fine Tafel keinen ausgezeichneten Werth hat, ſo iſt er doch unter den Mittelſtänden ſehr gebräuchlich, wobei das zu er⸗ nelende Fett noch beſonders in Anſchlag kommt. Man bratet bisweilen den halben Rücken, das Rippenſtück u. ſ. w mit iiner dünnen Kruſte, wozu man ſie, wenn ſie gahr ſind, mit Eiern beſtreicht, mit Semmel oder Brot beſtreut und braun werden läßt. Auch bratet man das Carré mit der Haut, wobei man dieſe kraus⸗ oder glattſtreifig einſchneidet, damit man, wenn ſie knusperig gebraten iſt, durchſchueiden kann. Ebenfalls ſchmort man den Schweinsbraten, beſonders die Keule, mit Salbei, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Baſili⸗ tum, Thymian, Zwiebeln und Biereſſig, worin er einige Tage liegen muß, um ihn dem Wildſchweinsbraten ähnlich zu machen(ſ. S. 7.). Die Bratzeit iſt nach der Größe des Stücks und dem Alter des Thieres ſehr unbeſtimmt. Sehr beliebt iſt das ſogenannte Rippeſpeer. Hierzu werden die aus⸗ 11* 244 Zubereitung geſchälten und von dem meiſten Fett entblößten vorderen Rippenſtücke gebraucht, die man etwas knickt, zuſammenklappt, an drei Seiten zuſammenheftet und mit Aepfeln und gebacke⸗ nen Pflaumen füllt. An einigen Orten miſcht man unte dieſes Obſt noch gehackte Citronenſchale, geſtoßenen Zimmn, Nelken, Zucker und geriebenes Schwarzbrot. Man heftet nach dem Füllen auch die vierte Seite zu und bratet das Rippe⸗ ſpeer 2½— 3 Stunden im Ofen. G22. Gebratenes Spanferkel. Das 2—4 Wochen alte Milchſchweinchen muß nach den Schlachten dergeſtalt behutſam gebrüht werden, daß man in heißem, aber nicht ſiedendem Waſſer eine kurze Zeit uf und nieder ſtaucht, dann mit Baumwachs und einem Tuce recht rein abreibt, die Häute von der Zunge und dem Gau⸗ men, die Schuhe von den Füßen beſeitigt und die Augen ausſticht und das Ferkel ſofort unter dem Bauch ausnimm. Nachdem es ſowohl in⸗ als auswendig recht gut gereinig. und abgetrocknet iſt, ſengt man die noch übrigen Haare uln Kohlenfeuer ab, ſticht durch die Schenkel, den Rücken um die Blätter drei dünne Speile oder Spießchen und läßt das Spanferkel 1 oder 2 Tage hängen. Man bratet es 1½—2) Stunden dergeſtalt am Spieß, daß man in den Bauch einige Zweige Beifuß, etwas Salbei, Thymian und Baſilicum ſtech, es zuerſt mit in Waſſer aufgelöſtem Salz, und, wenn es mm⸗ cken iſt, öfters mit gutem Oel oder Speck beſtreicht. M. der abtropfenden Flüſſigkeit darf man es aber nicht begießen, wodurch es weich werden würde; die Haut muß als Haupt⸗ bedingung ſpröde und knusperig werden und eine hübſch hellgelbe Farbe erhalten. Beim Abnehmen vom Spieß mach man im Genick ein paar Einſchnitte, damit die Dämpfe aur⸗ ſtrömen können und die Haut knusperig bleibt, und beli es nach Umſtänden an den Seiten auf der Schüſſel mit Kriſt oder gebackener Peterſilie. Auch bereitet man von der Lebn⸗ dem gekochten Magen, den Nieren und dem Herzen, eimet aufgeweichter, ausgedrückter Semmel, Butter, einigen CEie⸗ etwas von den vorhin genannten Kräutern, Muskatennuf und Salz, eine Farce und füllt das Spanferkel damit, dod erſchweren die ausſtrömenden Dämpfe der Farce das Knut⸗ perigwerden der Haut ſehr; daher thut man beſſer, wem man die Farce allein in einem Geſchirr gahr macht und ſi alsdann tene S ein fade ſondern und wie Vo ab, ſtut daran b ſpickt de 2. u. 24 macht di züglich d lich. A dauernde ſern Vo⸗ ihn ung man au werden f den wir geſchälten Zweigen rderen lappt, ebacke⸗ unter Zimm et nach Rippe⸗ ach dem man ii eit auf Tuche 1 Gau⸗ Augen Snimmt. gereinigt re über ken und ääßt das 42— h einigt ſteck, es tre⸗ t. M hegießen, Haupt⸗ hübſche 6 macht fe auk⸗ no beleg itt Kriſt eer Leber erwat Cien, katennuij it, dot 5 Knut⸗ tc, wem und ſi 1 der Braten. 245 alsdann dabei giebt. Ohne dieſe Vorkehrung iſt das gebra⸗ tene Spanferkel, was ohnehin nicht Jedermanns Speiſe iſt, ein fader Braten, der keinesweges wegen ſeiner Köſtlichkeit, ſondern ſeiner ſeltſamen auffallenden Erſcheinung wegen hin und wieder beliebt iſt. 23. Haſenbraten. Von dem Haſen ſchneidet man Hals, Kopf und Bruſt ab, ſtutzt die Knochen der Keulen, der Blätter, wenn dieſe daran bleiben ſollen, und die Rippenknochen glatt ab und ſpict den Haſen, nachdem er ſauber abgehäutet iſt(ſ. Nr. 2 u. 28.). Ganz junge Haſen häutet man nicht, ſondern macht die Haut über Kohlengluth ſteif. Auch der Haſe, vor⸗ züglich der junge, ſchmeckt in ſaurer Sahne gebraten vortreff⸗ lich. Alter und Größe beſtimmen die ½, 1 ½— 2 Stunden dauernde Bratzeit. Man knickt die größern Haſen, des beſ⸗ ſern Vorlegens wegen, vor dem Auftiſchen gern ein. 624. Lammbraten. Der Lammbraten wird über der zweiten Rippe abge⸗ ſchlagen, in Viertel geſpalten oder die ganze hintere Hälfte gebraten. Man ſpickt ihn theilweiſe auf den Keulen, wozu er in kochendem Waſſer ſteif gemacht wird, oder man bratet ihn ungeſpickt 1½— 1¼ Stunden. Haſe und Lamm ſpeilt man auch wie das Spanferkel, wenn ſie am Spieß gebraten werden ſollen. Zum Lammbraten giebt man bei dem Jüs gebackene grüne Peterſilie. Die alte Methode, ihn mit Pe⸗ terſilienzweigen an der vordern Seite zu ſpicken, iſt ſchon längſt verworfen, weil die Peterſilie beim Braten jedesmal verbrennt. 625. Gänſebraten. Die Vorbereitung des wilden wie zahmen Geflügels fin⸗ den wir in Nr. 3. und 4. Die Gänſe füllt man bald mit geſchälten oder ungeſchälten Borsdorfer Aepfeln und einigen Zweigen Beifuß und es iſt dieſe Art Füllſel auch gewiſſer⸗ maßen die beſte und gebräuchlichſte, bald mit Aepfeln, geba⸗ ckenen und etwas gekochten Pflaumen und Roſinen, worunter an einigen Orten noch Zimmt, Nelken, Zucker und geriebenes Brot gemiſcht wird, oder man füllt ſie mit Marronen oder ichten Kaſtanien, auf welche Art ſie an einigen Orten ſehr 246 Zubereitung beliebt iſt. Nach dem Füllen wird die ausgeſchnittene After⸗ 62 6. öffnung über den Steiß geſtreift und dieſe wie oben die Halshaut zugeheftet. Die Gans wird in gleichmäßiger nicht Der zu ſtarker Hitze vorzugsweiſe gern im Ofen gebraten, wobii geſpickt man ſich vorzuſehen hat, daß man nicht auf einmal zu vil Un bisn Feuchtigkeit darunter gießt, auch alle Dämpfe anderer etre lotten, 4 “ in demſelben Ofen befindlicher Speiſen vermeide und die Gans und Oel — mit ihrem austropfenden Fett fleißig begießt. Auch als Spieß⸗ und daut “ braten iſt die Gans an einem würdigen Platz, und von demne ihn nach Kenner dielleicht noch mehr geſchätzt, weil auch ſie die un zuſagend bereits bekannten eigenſchaftlichen Vortheile dieſer Bratan nlt iſt. 1 mit auf den Tiſch bringt. Die Bratzeit iſt verſchieden um ihn niem auch hier von der Größe der Gans abhängig und dürfte 29 gelarten bis 3 ½ Stunden, auch vielleicht noch länger dauern. At auch ſehr 3 etwas Delikates gelten die im Laufe des Sommers gebratenn twa ſo jungen Gänſe. ¹ 626. Entenbraten. Man Die Ente bleibt ungefüllt oder wird nach Umſtänden eben breiten E ſo gefüllt wie die Gans; man bratet ſie bei treffender und gleic⸗ dom zah⸗ 4 mäßiger Feuerung in 1—2 Stunden gahr. ſt, ſo i 622. Gebratener Puter, Trappe. ſeit theil Beide Geflügelarten füllt man mit der einen oder de andern nach Nr. 42. und 43. bereiteten Farce und belegt di Jun Bruſt mit breiten Speckplatten oder gefettetem Papier. An ahr bep bratet den Trappen, als den größern Vogel in 2 ¾ bis 33 lha d Stunden und den Puter nach Größe und Alter in etumt gon den kürzerer oder eben ſo langer Zeit; ſie ſind beide, und beſer⸗ ten lun ders der Trappe, ſchon wegen ſeiner Seltenheit, ſehr geſchätt def 1 Braten, beſonders wenn ſie jung ſind und am Spieß gebte⸗ ten werden koͤnnen. Aug 628. Gebratener Kapaun, Perlhubn. ſchmeckt, Schöne, fleiſchige, weiße Kapaunen ſpickt man nich Gahrbra ſondern belegt ihnen die Bruſt mit Speckplatten. Ein mi anſprucht der gehöͤrigen Aufmerkſamkeit gebratener Kapaun verdient da Lapier. Preis vor allem andern zahmen Geflügel— Auch das jun 633 Perlhuhn macht ſich als trefflicher Braten geltend; es iſt n. dieſem Zuſtande beinahe dem Puterbraten gleich. Die Bue zeit des Kapauns und Perlhuhns ſtellt ſich zwiſchen 11 1 1 ½ Stunden heraus. Die geſpickt, After⸗ en die enicht wobei zu viel etwa Ganz Spieß⸗ 8n dem ie und Bratan en und rfte A 1. A ratenen den eben gläich⸗ der der legt di . Ma bis 34 etwas beſon⸗ eſchäͤtzt gebre⸗ In. in nicht Ein mi ient da s jung es iſti ie Brnt⸗ 14 der Braten. 247 629. Gebratener Auerhahn, Birkhahn. Der Auerhahn muß wegen ſeines trockenen Fleiſches gut geſpickt werden; ſeines harzigen Geſchmacks wegen legt man ün bisweilen gern einige Tage in eine feine Beize von Cha⸗ lotten, Peterſilien⸗ und Baſilicumzweigen, Citronenſaft, Wein und Oel. Seine Bratzeit iſt ſehr ſchwierig zu beſtimmen, und dauert, wenn er alt iſt, oft 4— 5 Stunden, wozu man ihn nach Umſtänden in gefettetes Papier wickelt.— Mehr zuſagend iſt der gebratene Birkhahn, wenn auch er nicht zu alt ſt. Sein Geſchmack iſt weniger harzig; man marinirt ihn niemals als Braten, aber ſpickt ihn gut. Beide Geflü⸗ gelarten bratet man bei gehöriger Aufmerkſamkeit im Ofen auch ſehr gut und weicher als am Spieß und den Birkhahn twa ſo lange als den Kapaun. 630. Gebratener Faſan. Man ſpickt ihn gern, oder belegt ihm die Bruſt mit breiten Speckplatten. Wie vom Wildpret der Rehrücken und kom zahmen Geflügel der Kapaun der vorzüglichſte Braten ſt, ſo iſt es vom wilden Geflügel der Faſan. Die Brat⸗ eit theilt er mit dem Kapaun. 631. Gebratene wilde Gans. Jung iſt die wilde Gans ſchon der Seltenheit wegen ein ſehr bevorzugter Braten, man ſchätzt ihn alsdann weit höher, als den Braten der zahmen Gans, beſonders den Spießbraten von jungen wilden Gänſen. Man bratet ſie einfach und un⸗ gefüllt wie anderes Wildgeflügel in etwa 2— 3 Stunden. 632. Gebratene wilde Ente. Auch die wilde Ente, wenn ſie nicht fiſchig oder thranig ſchmeckt, iſt in vielen Haushaltungen beliebt, ſie braucht zum Gahrbraten kaum die Hälfte der Zeit, wie ſie die Gans be⸗ anſprucht Man ſchlägt ſie, wenn es nöthig iſt, in gefettetes Papier. Auch ſie wird am Spieß beſſer als im Ofen. 633. Gebratene Taube, Rebhuhn, Haſelhuhn, Schneehnhn. Die Taube wird wie der Puter gefüllt, und entweder geſpickt, oder mit Weinblättern und Speck belegt, oder man 248 Zubereitung dämpft ſie ohne Weiteres. Das Rebhuhn, Haſelhuhn und Schneehuhn ſpickt man häufiger, oder belegt es, wenn das Geſpickte nicht geliebt wird, mit Speckplatten; das alte Gi⸗ flügel ſchließt man in Papier ein, des junge Rebhuhn, als eins der delikateſten Braten, bleibt gewöhnlich unbedeckt oden wird fein geſpickt; doch iſt fleißiges Begießen bei allen vie Geflügeln zu empfehlen, vorzüglich bei den Haſel⸗ und Schne⸗ hühnern, die ein ſehr trocknes Fleiſch haben. Alle vier G⸗ flügelarten laſſen ſich höchſtens in 1 Stunde gahr bratn, wenn ſie nicht alt ſind. 634. Gebratenes junges Huhn, Küchlein. Man bratet es ohne Umſchlag, je nachdem eine meh oder weniger braune Farbe geliebt wird, das junge Huhn, je nachdem es groß iſt, in 1— 1 Stunde, das Küchlein i 20— 30 Minuten. Man bratet dies Geflügel am Spitß⸗ oder im Ofen, oder dämpft es und füllt den Rumpf zuweile mit blätteriger mit Butter durchkneteter Peterſilie. 635. Gebratene Waldſchnepfe, Becaſſine, kleine Schnepfe. Die Waldſchnepfe und die größere Becaſſine werden aus⸗ genommen, und von den Eingeweiden das ſo beliebte Schne⸗ pfenbrot bereitet, das bei keinem Schnepfenbraten fehlen darf Man hackt die Eingeweide nach Beſeitigung des Magm fein, miſcht halb ſo viel geriebene Semmel und ein Dritit ſo viel zerlaſſene gute Butter und das erforderliche Salz dan ſtreicht es auf etwa einen kleinen halben Finger dick geſchnir tene und etwas geröſtete Semmelſcheiben, und läßt es unn der heißen Schaufel oder beſſer im Bratofen gahr werdn Man legt es um den angerichteten Schnepfenbraten. Ä kleinen Schnepfen nimmt man nicht aus, ſondern zieht nm den Magen und die Gurgel mit dem untern Schnabel wiß man legt die Semmel unter die Schnepfen bei dem Bratn am Spieß und läßt ſie beträufeln, doch iſt dieſe alte Metbod ſchon deshalb verwerflich, weil das Brot immer viel Fan einſaugt. Daß der Braten bei einem hellflammenden Feun und fleißigem Begießen ſaftig werde, iſt eine Hauptregel, wil das Bruſtfleiſch gewöhnlich etwas trocken iſt. Die Wahl⸗ ſchnepfe kann beinahe ſo lange wie das Rebhuhn, die Be⸗ caſſine in kürzerer Zeit und die kleine Schnepfe ſo lange wie das Kück gern auf tenheit, wegen d iſchätzte 636. Die 4); ma⸗ llammen ſie gahr lange dr dämpft! ten ange röſteter, die Wa und über Minuten dämpfen 63 Die 4. Die vögel in mit jung her brat Sehr ſae man ſie und inn genomm bratet ſi teten kle (Eit des zwei⸗ in umd benn das alte Gt⸗ lihn, als eckt ode, llen vier Schner⸗ dier Ge⸗ brate, plein. ne mehr e Huhn, ſchlein i -i Spieß zuweile Magen n Dritt falz dazu geſchnir es unten werde. en. D ieht nur del weg. 1 Brata Methode viel Fei en Feun gel, wil 3 Wal⸗ die V⸗ ange nit der Braten. 249 das Küchlein gebraten werden. Die Waldſchnepfe belegt man gern auf der Bruſt mit Speckplatten; ſie iſt wegen der Sel⸗ tenheit, da ſie nur im Frühjahr und Herbſt erſcheint, und wegen des pikanten, angenehm würzigen Geſchmacks ein hoch⸗ geſchätzter Braten. Wegen Vorbereit. und Geſtalt. ſ. Nr. 4. 636. Gebratene Krammetsvögel, Wachteln. Die Krammetsvögel werden nicht ausgenommen(ſ. Nr. 4); man reiht ſie auf kleine Spieße und bratet ſie bei hell⸗ lammendem Feuer in 18— 20 Minuten, beſtreut ſie, wenn ſie gahr ſind, mit geriebener Semmel, und läßt ſie noch ſo lange drehen, bis die Semmel Farbe angenommen hat. Auch dimpft man ſie mit dem beſten Erfolg. Sind die gedämpf⸗ tm angerichtet, ſo begießt man ſie mit in Butter gelb ge⸗ röͤſteter, geriebener Semmel, und zu beiden giebt man den Jüs. die Wachteln nimmt man aus, belegt ſie mit Weinblättern und über dieſen mit Speckplatten, und bratet ſie in 20— 24 Minuten; auch dieſe laſſen ſich ohre Umſchlag ſchmackhaft dämpfen oder im Ofen braten. 632. Gebratene Lerchen, Hrtolanen. Die Zurichtung iſt wie die der Krammetsvögel nach Nr. 4. Die Lerchen bratet oder dämpft man wie die Krammets⸗ bögel in 12— 15 Minuten Die Ortolanen belegt man gern mit jungen Weinblättern und ganz dünnen Speckplatten, da⸗ her bratet man ſie einige Minuten länger als die Lerchen. Sehr ſchmackhaft werden diefe, wie alle kleinen Vögel, wenn man ſie auf die Art röſtet, daß man einen Papierkaſten aus⸗ und inwendig recht fett beſtreicht, die Vögel in zerlaſſener, halb abgekühlter Butter wendet, mit der übrigen Butter in den Kaſten thut, ſie auf dem Roſt über Kohlengluth bratet und dabei öfters umwendet. 638. Gebratene kleine Vögel, wie Sperlinge, Finken, Kohlmeiſen, Steinpicker, Rothkehlchen ꝛc. Man bratet, dämpft oder röſtet ſie(ſ vor. Nr.) unaus⸗ genommen wie die Lerchen, oder man nimmt ſie aus und bratet ſie wie die Wachteln. Viele von dieſen wenig beach⸗ teten kleinen Vögeln haben einen pikanten würzigen Geſchmack. (Eine Fortſetzung dieſer Speiſen ſ. VIII. Abſchn. VII. Abth. des zweiten Bandes.) 11** Zubereitung XII. Abſchnitt. Die Zubereitung der Salate und des geſchmorte Obſtes oder der Compote⸗ A. Salat. Gewoͤhnlich werden die Salate zu dem Braten gegete, doch manchmal werden ſie, wie z. B. die Wurzel⸗, Heringt⸗ Sardellen⸗ und gemiſchten Salate, auch beſonders bei Aben⸗ geſellſchaften, als eine für ſich beſtehende Speiſe aufgetſſc Der grüne Salat kommt vor als: 639. Lättich oder Lätſche, Kopffalat, NRapunzel, Brunnenkreſſe, Endivien ꝛc. Ein jeder dieſer Salate wird nach dem reinlichen Vr leſen und Waſchen auf die Art angemacht, daß man ein pu hartgekochte Eidotter mit Oel klar rührt, mit kurz geſchi tenem Schnittlauch, Eſtragon, wenn dies die Jahreszeit geſtan grobkörnig geſtoßenem Pfeffer, Salz und dem erforderlie Eſſig miſcht und mit dieſer Tunke den Salat mengt. Jan grüne Salat muß immer erſt kurz vor dem Speiſen, dahn erſt bei Tiſch, angemacht werden, weil die Blätter ſonſt ⸗ ſchlaffen, in ſich zuſammenfallen und die Tunke abſondm. Lättich und Rapunzen giebt man oft zuſammen, wozu mt halbrunde ausgezackte Sellerie und rothe Rübenſcheibch hinzugefügt werden können. Will man den Salat, berant gebraucht wird, unangemacht auf den Tiſch ſtellen, ſo the man den einen Salat in die Mitte, bekränzt ihn mit i andern und belegt ihn mit dem Sellerie und den rothen R⸗ ben. Wull man ſich noch höher verſteigen, ſo nimmt un noch Sardellenfaſern oder durchgeſchnittene Sardellenhaälſn und Eier dazu, die man hierzu 7 Minuten kocht und Viertel ſchneidet. Von dem Kopfſalat nimmt man die beſten gelben Vü ter und ſchneidet die innern gelben Herzchen einmal durt ohne ſie auseinander zu pflücken. Auch die Endivien müſt hübſch gon un kraut, ſtänden weitere unſerm löffel daß der wird, f chen O Salat daß ſic läßt, h gebend 64 Ar ttwas g ſtoßener Eßlöffel Zucker. 2— beliebige und mer lich, mni Scheiben Hie ſchnitten, abgekoch Er großen. großen; man die Pfeffer!: zelſalat, hmorie t gegtbe Heringe dei Aben⸗ aufgetiſch alat, ꝛc. ſchen Vrr z ein per z geſchni⸗ it geſtaun orderlicn gt. Jan ſen, dahn ſonſt i⸗ abſonden wozu nt nſcheibch „ bevor , ſo th mit da othen R⸗ immt me ellenhälfn t um i ilben Wi mal durt ien müſt der Salate und des geſchmorten Obſtes ꝛc. 251 hübſch gelb ſein. Als Salatkräuter benutzt man außer Eſtra⸗ gon und Schnittlauch, auch Pimpinelle, Trippmadam, Löffel⸗ kraut, Barretſch, junges Fenchelkraut u. ſ. w. Nach Um⸗ ſtänden und Mitteln verſpeiſt man den Salat auch ohne weitere Zuthaten, als Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer. Nach unſerm Quantumsſatz brauchen wir zur Tunke 10—12 Eß⸗ läffel Oel und ſo viel guten Wein⸗ oder Eſtragon⸗Eſſig, daß der Salat die nöthige Säure erhält, aber ja nicht zu ſauer wird, ferner 2 Cier zu 4—6 Köpfen Salat oder einer glei⸗ chen Quantität Endivien⸗ oder anderm Salat, und, ſoll der Salat belegt werden, etwa 3 Cier. Es iſt ſehr natürlich, daß ſich der Zuſatz von Eſſig nicht nach Menge beſtimmen läßt, hier iſt die mehr oder wenigere Säure deſſelben maß⸗ gebend und die Zunge des Bereiters entſcheidend. 640. Salat von Erfurter Brunnenkreſſe. Auf 10 Eßlöffel Oel kommt der Saft von 2 Citronen, ttwas ganz fein gehackte Citronenſchale, Salz, ein wenig ge⸗ ſtoßener Pfeffer, 2 hart gekochte, durchgeſtrichene Eidotter, 8 Eßlöffel weißer Wein und beinahe 2 Eßlöffel geſtoßener Zucker. Mit dieſer Tunke mengt man den Salat. 641f. Sellerieſalat. 2— 3 haͤrtlich geſottene Sellerieknollen ſchneidet man in beliebige Stücke oder wie es die Hausſitte mit ſich bringt, und mengt ſie mit Oel, Eſſig, Salz, Pfeffer, und, wo mög⸗ lich, mit Eiern, wie oben. Dieſen Salat kann man mit Scheiben von rothen Rüben belegen oder damit miſchen. 642. Rothe Rüben als Salat. Kierzu macht man die rothen Rüben mit würflig ge⸗ ſchnitenem Meerrettig, Borsdorfer Aepfeln, Kümmel und abgekochtem Eſſig ein(ſ. XXII. Abſchn.). 843. Wurzelſalat. Er beſteht aus 3 rothen Rüben, 1 Sellerie, 1 Mandel großen Kartoffeln, einigen Rhapontikawurzeln und mehreren Kroßen Mohrrüben. Nach dem treffenden Abkochen ſchneidet man die Wurzeln ſcheibig, und mengt ſie mit Oel, Eſſig, Pfeffer und Salz. Wohlſchmeckender und beſſer iſt der Wur⸗ kelſalat, wenn man 2— 3 hart gekochte Eigelbe, 1 Eßlöffel 252 Zubereitung Moſtrich und 1 Theeloͤffel voll gehackte Peterſilie miſcht und hiervon mit Oel und Eſſig eine Tunke rührt. 644. Gemiſchter Salat. Dieſer hat mancherlei Zuthaten, die ſich jedoch immet nach Umſtänden und dem Geſchmack der Tiſchherrſchaft rich⸗ ten müſſen. So macht man dieſen Salat nach meiner Vor⸗ ſchrift von Heringen, rothen Rüben, Sellerie, Kartoffeln, Salz⸗ oder Pfeffergurken und Mohrrüben in den meiſte Haushaltungen, wozu man aber noch eingemachte und zur Zeit friſche grüne Bohnen, Aepfel, Blumenkohl, kleine Zwie⸗ beln, Rhapontikawurzeln, Kapern ꝛc. hinzufügen kann. Mun ſchneidet ſämmtliche Zuthaten, außer Zwiebeln, Blumenkohl und Kapern würflig, fadenſtückig oder ſcheibig und mengt 7 mit einer Tunke nach vorſtehender Nummer. Dieſen Salat kann man bübſch geſchmackvoll nach den Farben der Wurzeln in hübſch nüancirten Feldern oder Abſtufungen anrichten un hiermit, wie bemerkt, ein ſelbſtſtändiges Gericht auftiſchen. 645. Geſtürzter Salat. Hierzu kann man vorſtehende Stoffe in ſo weit benute, als der Salat nicht zu bunt davon wird. Alles muß tii⸗ fend, aber nicht zu weich gekocht, in genau zu einander paſ⸗ ſende, gleichmäßige und nette Stücke zugeſtutzt, und eine Zü lang in Oel und Eſſig marinirt werden. Dann ordnet mmf es in hübſch anſprechender Farbenmiſchung in einer paſſende glatten, mit Oel ausgeſtrichenen Form dergeſtalt, daß mu erſt den Boden der Form und dann die Seitenwände derſe⸗ ben recht feſt und gerade, daß ſich nichts verſchieben kam damit belegt und zunächſt auch innerhalb die mit obign Tunke gemengten Wurzeln einlegt, damit das Ganze die ni⸗ thige Haltung bekommt. Nach einiger Zeit wird durch E⸗ wärmung der Form der Inhalt ausgeſtürzt und oben noc mit feinen Kapern belegt, und unten mit kleinen weißen Put⸗ zwiebeln, Blumenkohlroͤschen u. ſ. w. garnirt. 646. Heringsſalat. Das Fleiſch von 3—4 ausgewäſſerten Heringen, 1Nnu⸗ del abgepellter großer Kartoffeln, 4—5 große weiche geſchil Aepfel und ein Theil Kalbsbraten werden würflig, fadig tin ſcheibig geſchnitten und mit 10— 12 Eßlöffeln Oel, ſo til d Eſſig i weißen gerieben viele Pe gen kön mit aus Di Waſſer Oel, E kraut an nige ha weſentlic Im ſchmackh ſchälte C kurz vor geſchnitt biel Flü ſcharf ſe einige h. Gurken lieren ſi ſchmack Jahre kt ein vorl darf ſich waltſamt Riü wir zu 2 Pfund Oliven, bis 10 kiſchen trone, 2 Weineſſi ht und immer ft rich⸗ er Vor⸗ rtoffeln, meiſten und zur e Zwie⸗ . Man menkohl nengt es n Salat Wurzeln dten und ſchen. benutzen uß tif⸗ der paſ⸗ eine Z dnet man paſſendn daß mm de derſi⸗ den kan, it obige e die ni⸗ zurch Er bben nou ßen Par⸗ „ 1Mr⸗ e geſchä fadig odn I, ſo dl der Salate und des geſchmorten Obſtes ꝛc. 253 Eſſig wie nöthig, 8 Eßlöffeln Kapern und etwas geſtoßenem weißen Pfeffer gemengt. Der Zuſatz von fein gehackten oder geriebenen Zwiebeln iſt nur nach Umſtänden geſtattet, weil riele Perſonen den Genuß von rohen Zwiebeln nicht vertra⸗ gen können. Wenn der Salat angerichtet iſt, kann man ihn mit ausgezackten Aepfel⸗ oder Citronenſcheiben garniren. 649. Bohnenſalat. Die ſo lang wie 2 Finger breit geſchnittenen und in Waſſer und Salz gekochten grünen Bohnen macht man mit del, Eſſig, Pfeffer, etwas gehackter Peterſilie und Pfeffer⸗ ſraut an. Auch dieſer Salat macht zum Anmachen auf ei⸗ nige hart gekochte Eidotter Anſprüche, und wird dadurch weſentlich verbeſſert. 648. Gurkenſalat. Im Frühjahr ſind die Miſtbeetgurken am zarteſten und ſchmackhafteſten; man hüte ſich vor bittern. 2—3 Stück ge⸗ ſcälte Gurken ſchneidet man recht feinſcheibig, und mengt ſie kurz vor dem Speiſen mit Salz, Pfeffer, Oel, Eſſig, gröblich geſchnittenem Eſtragon und Schnittlauch. Weil die Gurken viel Flüſſigkeit von ſich laſſen, ſo muß der Eſſig vorzüglich ſcharf ſein, damit man nur wenig braucht; auch kann man einige hart gekochte Eidotter darunter nehmen Werden die Gurken früh eingeſalzen und dann ſtark ausgepreßt, ſo ver⸗ liren ſie mit dem Saft auch zugleich viel von ihrem Ge⸗ ſchmack und werden ſchwer verdaulich Wenn die ſpäter im Jahre kommenden Gurken, welche viel Flüſſigkeit enthalten, ein vorhergehendes Einſalzen und Ausdrücken bedingen, ſo tarf ſich dies nicht bis zum übermäßigen Salzen und ge⸗ waltſamen Auspreſſen erſtrecken. 649. Sardellenſalat. Rückſichtlich unſerer angenommenen Perſonenzahl würden vir zu einem anſtändigen Salat ungefähr brauchen: 1 ¼ bis 2 Pfund Sardellen, 1 Taſſenkopf voll Kapern, eben ſo viel Dliven, eine gleiche Quantität eingemachte Champignons, 8 bis 10 kleine Pfeffergurken, 6 kleine Kolben eingemachten tür⸗ kiſchen Weizen, etwa 4 Pfund Braunſchweiger Wurſt, 1 Ci⸗ trone, 2— 3 Neunaugen, 10— 15 Eßlöffel Oel, ſo viel guten eineſſig wie nothig und etwas geſtoßenen weißen Pfeffer. 254 Zubereitung Die befonders gut gewaſchenen, auf der flachen Hand abge⸗ riebenen und dann von einander geriſſenen und beſonders gut ausgegräteten Sardellen, ſo wie die geſpaltenen Neunauge ſchneidet man in etwa fingerbreit lange Stücke; doch einige der beſten Sardellenhälften ſtreicht man dünn auseinander rollt ſie ſchneckenförmig zuſammen und legt in die Mitte tin Kaper; die Pfeffergurken ſpaltet man, die abgezogene Braun⸗ ſchweiger Wurſt ſchneidet man in Scheiben, und iſtt ſie di ſo ſchneidet man die Scheiben durch; eben ſo ſchneidet mur die Eitrone in der Länge durch, zackt ſie aus und ſchneda ſie ebenfalls in Scheiben; alle übrigen Zuthaten aber bleibe in ihrem natürlichen Zuſtande. Den Sardellenſalat richtt man dergeſtalt an, daß man jede Zuthat vermittelſt der Sar⸗ dellenſtücke, in abgetheilten Feldern oder hübſch nüancirtm Gruppen, ſauber und nett auf die Schüſſel legt. Als Wer⸗ zierung beſteckt man den Salat oben, oder wo es ſich am beſten anbringen läßt, mit dem türkiſchen Weizen und den aufgerollten Sardellen, bekränzt ihn mit den zackigen Cit⸗ nenſcheiben oder wechſelt mit dieſen und den halben Wurſ⸗ ſcheiben ab, und benetzt ihn einige Zeit vor dem Speiſen ni dem Oel und Eſſig. So wie mehrere Speiſen, die auf i nigen Luxus Anſpruch machen, durch Weglaſſung werthbole Zuthaten verlieren, ſo erfährt dies auch nach Umſtänden un Mitteln der Sardellenſalat; indeß findet man ihn entgegen⸗ geſetzt, beſonders in den Delikateß⸗ und Weinhandlungen i dermaßen mit unpaſſenden Stoffen überladen und verzin, daß es ſo wenig ein Sardellen- als ein italieniſcher Saln iſt. Caviar, geräucherter Lachs u. dergl. ſind paſſende Zugaba. 650. Italieniſcher Salat. Zu dieſem köſtlichen Salat fügt man nach Umſtändn zu jenen Stoffen des einfachen Sardellenſalats noch gerüi⸗ cherten Lachs, marinirte Auſtern und ſolche Muſcheln, Kral⸗ ben u. ſ. w. hinzu; auch kann man ihn mit gehackter Spie⸗ gelgallerte hübſch belegen, oder ihn mit dieſer in einer glatm Form hübſch geſchmackvoll und dergeſtalt einlegen, daß da Boden und die Seitenwände der Form mit den beſten faul⸗ gen Stoffen in entſprechend abwechſelnden Nüancen belegt werden, und alsdann nach Erwärmung der Form ausſtülpa, aber, wie bemerkt, nach Umſtänden auch von weniger Zuthr⸗ ten, als angegeben ſind, bereiten. bratet gelbbr aufkoe etwas der, den n denen L Eſſig, Pfeffer miſcht Zucker 4 feln in nige h Peterſi kann, ſo viele die Ka recht d ringen N ſiſchen. Fiſch d ſotten, d abge⸗ eers gut unauge h einige inander, itte eine Braun⸗ ſie dick det man ſchneidu bleiben t richtt der Sal⸗ ancirte lls Ver⸗ ſich am und den n Citro⸗ Wurſr iſen mi auf ii⸗ erthvolle den um entgeger⸗ ngen oit verzi, ler Salat Zugaben mſtäͤndn geräu⸗ un, Kral⸗ er Spi⸗ er glaun daß da en fatl⸗ n beleg esſtülpe, r Zuthe⸗ der Salate und des geſchmorten Obſtes ꝛc. 255 651. Gebrühter Salat. Speckſalat. Hierzu nimmt man 4—6 Stück feſten, gelben Kopffalat, bratet 10—12 Loth fein⸗würflig geſchnittenen, magern Speck gelbbraun, läßt ihn mit hinlänglichem Eſſig und etwas Pfeffer aufkochen, quirlt dies mit einigen Eigelben ab und gießt es etwas abgekühlt über den mit Kräutern vermiſchten Salat, der, wenn er durcheinander gemengt iſt, ſogleich geſpeiſt wer⸗ den muß. Die weich erſchlafften Blätter eines lange geſtan⸗ denen Speckſalats ſind wahrlich keine angenehme Speife. 652. Kopfſalat nach preußiſcher Art. Er wird mit dicker guter ſaurer Sahnt, die man mit Eſſig, einigen Eßlöffeln geſtoßenem Zucker, Salatkräutern, Pfeffer und Salz vermiſcht, angemacht. An vielen Orten miſcht man auch den mit Oel angemachten Salat gern mit Zucker. 653. Kartoffelſalat. Hierzu ſchneidet man die abgekochten, abgepellten Kartof⸗ ſeln in Scheiben, lange Stücke oder ſtarke Würfel, rührt ci⸗ nige harte Eidotter mit Oel klar, vermiſcht es mit gehackter Peterſilie, einigen Eßloͤffeln gutem Moſtrich, wenn es ſein kann, etwas Eſtragon und Schnittlauch, Pfeffer, Salz und ſo vielem Eſſig wie nöthig. Mit dieſer Tunke mengt man die Kartoffeln und läßt ſie einige Zeit damit ſtehen, damit ſie recht durchziehen. Eine Vermiſchung mit geſchnittenen He⸗ ringen oder Sardellen verbeſſern den Kartoffelſalat ungemein. 65f. Fiſchſalat. Man bereitet ihn von Zander, Aal, Karpfen und See⸗ fiſchen. Der nur ausgenommene, aber in Stücke geſchnittene Fiſch von etwa 2 Pfund wird aus Waſſer und Salz abge⸗ ſotten, wenn er noch lauwarm iſt, ſtückweife aus der Brühe genommen und in kleine blätterige Stückchen gepflückt, wäh⸗ rend man Schuppen und Gräten höchſt ſorgfältig beſeitigt und die Stückchen eine Zeit lang in Oel, gutem Eſſig, etwas Pfeffer und dem etwa noch fehlenden Salz marinirt. Zu⸗ nächſt mengt man den Fiſch mit Remoladenſauce nach Nr. 255. oder vermiſcht ihn mit einer von 1 Eßlöffel gutem Moſtrich, 10— 12 Cßlöffel Oel, 3— 4 hart gekochten Eidottern, dem nö⸗ 256 Zubereitung thigen Eſtragoneſſig und etwas gehackter Peterſilie gerührten Sauce. Iſt das Gemiſch angerichtet, ſo kann man es mit Vierteln von gelbem Kopfſalat, nachdem ſie mit Eſſig, Oel, Pfeffer und Salz reichlich benetzt worden, und den Vierteln von hart gekochten Eiern bekränzen und mit Kapern und nach Umſtänden mit gehacktem Aspic beſtreuen. 655. Hühnerſalat. Man ſchmore oder brate 2 bis 3 Stück junge fleiſchige Hühner, ſchneide das aus der Haut und den Knochen genom⸗ mene, reine Fleiſch in kleine blaͤtterige Stücke und marinire ſie wie den Fiſch, wie vorſteht, menge ſie zunächſt mit einer von Oel, harten Eiern u. ſ. w. nach obiger Vorſchrift gerühr⸗ ten Sauce, aus welcher man den Moſtrich weglaſſen, zu der Peterſilie aber noch Eſtragon und Schnittlauch, wenn es die Jahreszeit erlaubt, hinzufügen kann und umkränze das Ge⸗ miſch wie den Fiſchſalat. Es verſteht ſich, daß beide Salate nach dem Geſchmack des Verfertigers mit Aspiccroutons, Sar⸗ dellenfaſern, Kibitzeiern und dergl. auch hübſch verziert wer⸗ den können. 656. Kohlſalat. Man nimmt zur Hälſte weißen und zur Hälfte rothen Kohl dazu, ſchneidet die zarteſten Blätter nach Beſeitigung aller Strünke recht fein und blanchirt ihn 5— 19 Minutn in Waſſer, mengt, wenn er recht kalt und ausgedrückt iſt, je⸗ des allein mit Oel, Eſſig, Pfeffer und Salz und belegt dm hübſch ſtreiſig angerichteten Salat mit härtlich abgeſottenmn eben ſo gemengten Sellerieſcheiben und auch mit rothen Ri⸗ ben. Findet dieſer Salat auch wenige Verehrer, ſo darf a in unſerm Kochbuche doch nicht fehlen. B. Geſchmortes Obſt oder Compote. Die Compotes zu den Braten zu geben, iſt nur noch hit und da mit Compotes von geſchmertem, trocknen Obſt, wit Pflaumen, Prünellen, Aepfeln u. ſ. w gebräuchlich; die anden Compotes von friſchen Früchten, beſonders ſolche, wenn ſe verziert oder gemiſcht ſind, werden bei einigermaßen modernn Tafelſitte ſtets nach dem Braten aufgetiſcht. Die jumer gl kocht un richtet. figſten u men ſie nimmt, d Stein au einfachen Catharine Die di gebac mit der näͤglichen zen Zimn und thut, länglich e höhung d Wein dar dieſer Zuf ten, trock⸗ nen hinlä mit zu la in eingeſ ſeinn; denn zerfallen gebackenen Nan richt lrten 8 mit Oel, terteln nach eiſchige genom⸗ arinire t einer gerühr⸗ zu der es die as Ge⸗ Salate 8, Sar⸗ rt wer⸗ othen ſeeitigung Minutn iſt, je⸗ legt den ſottenen hen Rü⸗ darf a te. noch bit bſt, wi iie andern wenn ſi moderne der Salate und des geſchmorten Obſtes ꝛc. 257 652. Compote von gebackenem oder trockenem Obſt. Dies beſteht aus: 658. Compote von Pflaumen. 659. Compote von Prünellen. 660. Compote von gebackenen Aepfeln. 661. Compote von gebackenen Birnen. 662. Compote von gebackenen Kirſchen. Die Kochart des gebackenen Obſtes bleibt ſich inſofern jumer gleich, wenn man nur darauf achtet, daß keins zu weich focht und daß man die aufzugießende Flüſſigkeit darnach ein⸗ tictet. So ſchmort man die gebackenen Pflaumen am häu⸗ gſten mit Steinen, wie ſie ſind; doch auch ohne Steine kom⸗ nen ſie vor, wobei man, wenn es ſein kann, Pflaumen dazu rimmt, die ausgeſteint gebacken ſind, oder man drückt den Stein aus, wenn die Pflaumen halb gahr ſind. Von den infachen Compotes von gebackenen Pflaumen ſtehen die von Catharinen⸗Pflaumen oben an. Die ausgeſteinten und geſchälten Pflaumen(Prünellen), di gebackenen Aepfel, Birnen, Kirſchen u. ſ. w. ſchmort man mit der nach Natur und Beſchaffenheit des Obſtes ihm zu⸗ näͤglichen Quantität Waſſer, läßt nach Umſtänden etwas gan⸗ zen Zimmt und dünn abgeſchälte Citronenſchale mitkochen, und thut, wenn das Obſt die gehörige Weiche hat und hin⸗ länglich eingekocht iſt, den erforderlichen Zucker, und zur Er⸗ löhung des Wohlgeſchmacks etwas Citronenſaft und 1 Glas Wein daran; wenn es die Mittel erlauben, ſo gilt übrigens dieſer Zuſatz, wenigſtens der Citronenſaft, bei allem geſchmor⸗ ten, trockenen wie friſchen Obſt. Ein jedes Compote ſoll ei⸗ nen hinlänglichen, flüſſig⸗ſyrupartigen Sud haben, und weder mit zu langer dünner Brühe geſotten, noch zu kurz oder trok⸗ ken eingeſchmort, und darf unter keinen Umſtänden zu weich ſein; denn höchſt unanſehnlich iſt ein Compote von bis zum zerfallen geſchmortem Obſt; dies gilt nicht allein von dem gebackenen Obſt, ſondern auch von allen friſchen Früchten. Nan richtet die Compotes ſo nett an, als es geht, und be⸗ 258 Zubereitung legt ſie, wenn es geliebt wird, mit der mitgekochten und in feine Streifen geſchnittenen Citronenſchale, auch bekränzt man ſie in mancher Haushaltung mit ausgezackten halben Citro⸗ nenſcheiben. Nach unſerm Quantumsſatz nimmt man 1 bit 1 ½ Pfund Obſt und 8 bis 12 Loth Zucker. 663. Compote von grünen Birnen. Es verſteht ſich von ſelbſt und bedarf weiter keiner öͤfte⸗ ren Erwähnung, daß jedwedes grünes Obſt glatt geſchit werde, und ob man es ganz, in Hälften oder beliebigen Stit⸗ ken ſchmort, ſtets muß von demſelben das Kerngehäuſe aur⸗ geſchnitten werden. Die grunen Birnen ſchmort man ſowoll ganz wie halb und entweder w eiß oder roth. Zu den e⸗ ſteren wählt man weiche Birnen, beſonders Beurreblanc, di man jedoch, wenn ſie nicht zu lange gelegen haben, durch iin längeres, ihnen zuträgliches Kochen eine hübſch blaß⸗roſen⸗rotte Farbe geben kann. Zu dem rothen Compote nehme un harte grüne Birnen, die ein langes Kochen vertragen. Ma kocht ſie mit etwas Zimmt und Citronenſchale und dem ni⸗ thigen Zucker, ſo daß ſie, wenn ſie weich und gehoͤrig einge ſchmort ſind, hinlänglichen ſyrupartigen Sud behalten. Dai Quantum iſt etwa 4— ¼ Metze Birnen und 10— 16 Lot Zucker, und es iſt dies auch bei den friſchen Pflaumen, Fi⸗ ſchen und Aepfeln anzunehmen. 664. Compote von friſchen Pflaumen. Bei dem Einſchmoren des ſchnell weich werdenden Obſtez wie Pflaumen, Aepfel, Kirſchen zc. nimmt man, wie ſchon ke⸗ merkt, allemal weniger Flüſſigkeit, weil es ſich ſonſt zu ſih auflöſen, zerfallen und an Geſchmack verlieren würde, und i iſt, wie bei allem grünen und gebackenem Obſt ein anfmtt ſames, ſchwaches Kochen anzurathen Die Pflaumen ſchnon man in Hälften, und am meiſten und liebſten ungeſchält, we die geſchälten viel von ihrem natürlichen Geſchmack verlienn Iſt ſchon bei den ungeſchälten Pflaumen, wegen des Zerfi⸗ lens, ein äußerſt behutſames Schmoren anzurathen, ſo iſt Ri bei den geſchälten Pflaumen noch mehr nöthig; verſäumtm dies, ſo wird man bald einen Brei oder ein Muß haben. 665. Compote von feiſchen Kirſchen. Aus den entſtielten Kirſchen bricht man bloß die Stiin de fichmo bereitet bei dem Me Pflaume Zerfallen iinige E deln bri⸗ miſchen. Me Etück. ſo muß und dal die Ae⸗ das Feu Zuſatz an einen An ſolcher ſchmort leicht en und men nigten, 1 ſehr wen 66 Hie Aepfel. Viergeln einmal d aus. S ſidet in mit 14- weich, n kocht die und in nzt man n Citro⸗ an 1 bis en. ner oͤfte⸗ t geſchat gen Stüͤt⸗ auſe aut⸗ in ſowoll u den e⸗ blanc, die durch ei oſen⸗rothe hme mu gen. Ma dem ni⸗ rig eing⸗ ten. Dai 16 Loth men, Ki⸗ men. en Obſtes ſchon be⸗ ſt zu ſah e, und i i anfmett en ſchmen ſchält, wi k verlienn es Zerft⸗ ſo iſtdi ſäumt me haben. 4 en. die Stiite der Salate und des geſchmorten Obſtes ꝛc. 259 geſchmorte, unausgeſteinte Kirſchen, wie man ſie häufig zu⸗ bereitet findet, geben ein ſehr ſchlechtes Compote und ſind bei dem Genuß wegen der Steine höchſt beläſtigend. 666. Compote von Aprikoſen. Man ſchmort ſie nach dem Abziehen der Haut wie die Pflaumen. Sind ſie ſehr reif, ſo erfordern ſie wegen des zerfallens dieſelbe Vorſicht wie die Pflaumen. Man kann inige Steine dieſer Früchte aufſchlagen, die Kerne wie Man⸗ deln brühen und abziehen und ſie alsdann unter das Compote miſchen. Sie verlangen etwas mehr Zucker als die Pflaumen. 662. Geſchmorte Aepfel. Man ſchmort ſie in Vierteln, Hälften oder im ganzen Etuck. Will man das Obſt hübſch glatt und ganz erhalten, ſo muß man es bei dem Schmoren nicht übereinander legen, und daher ein paſſendes geräumiges Geſchirr dazu nehmen. die Aepfel verlangen ein beſonders ſchwaches Schmoren; iſt das Feuer hierzu ſtark, ſo zerfallen ſie unvermeidlich. Ein Zuſatz von etwas Wein und beſonders Citronenſaft iſt hier an einem würdigen Platze. 668. Geſchmorte Scheibenäpfel. Am beſten ſind hierzu große Aepfel. Von den Vierteln ſolcher Aepfel ſchneidet man in der Quere dicke Scheiben, ſchmort dieſe mit Zucker, Waſſer und Citronenſaft und viel⸗ licht etwas Wein ſehr behutſam, damit ſie nicht zerfallen, und mengt ſie dann mit etwa 8 Loth nach Nr. 12. gerei⸗ nigten, rund gekochten Corinthen. Bei dieſem Compote bleibt ſehr wenig Sud. 669. Compote von Aepfeln mit Gelee. Hierzu nimmt man 12— 15 Stück geſunde Borsdorfer Aepfel. Man ſchält ſie gewöhnlich in Hälften, ſeltener in Vierzeln; auch ſchneidet man ſie manchmal in der Quere einnal durch und ſticht mit einem Ausſtecher das Kernhaus aus. Sämmtliche Schalen der Aepfel kocht man einige Zeit, ſedet in dem davon durchgepreßten Saft die Aepfelhälften mit 14— 20 Loth Zucker und einem Glaſe Wein treffend weich, nimmt hierauf die Aepfel aus dem dünnen Sud und kocht dieſen, wenn er mit Citronenſaft vermiſcht und durch —— 260 Zubereitung eine Serviette geklärt iſt, bis zu jenem Grad, wo ſich gwee Blaſen zeigen, der Sud an dem herausgehobenen Löoͤffel fadig abtropft und der abgeſallene Tropfen, wenn er etwas geſtan⸗ den, ſich gallertartig zeigt. Nach dieſer Probe gießt man ihn ſogleich auf einen zinnernen Teller, weil er ſonſt ſeim Gallertfähigkeit verliert, und klebrig und zähe wird. Doch bevor er noch dieſen Grad der Einkochung vollkommen er reicht, gießt man etwas davon über die ausgehobenen Aepft, damit ſie etwas Sud bekommen. Die recht kalt gewordenn Aepfel richtet man recht ſauber an, überflechtet ſie gitterarig mit der ſtreifig geſchnittenen Aepfelgelee oder belegt ſie de⸗ mit, falls ſie ſich nicht flechten läßt. Dies Compote kam man noch mit eingemachten Kirſchen oder anderm farbign Confekt hübſch gefällig ausſchmücken; beſonders wenn maf die Aepfel quer durchgeſchnitten und das Kernhaus ausgeſte chen hat, kann man in die Hohlung Confekt füllen. 6790. Bratäpfel. Am beſten ſind hierzu die Borsdorfer Aepfel. Sie wur den nicht geſchält und nur mit einem paſſenden Ausſteche die Kerngehäuſe ausgeſtochen. Man füllt die Löcher mi Corinthen und Zucker, ſetzt die Aepfel auf ein dünn mit Butin beſtrichenes breites und flaches Geſchirr, bepudert ſie etvat mit Zucker, beſpritzt ſie mit ein ganz wenig Waſſer oͤdn Wein und läßt ſie in der Röhre oder im Ofen gahr bram. Dieſe Aepfel müſſen auch etwas Sud behalten. Die gewöhr⸗ lichen Bratäpfel werden, wenn ſie nicht als Compote au⸗ treten, ohne Weiteres wie ſie vom Baum gekommen ſim gebraten, oder man füllt in die Oeffnungen der ausgebohm Kerngehäuſe Zucker. 621. Compote von Melonen. Man ſchneidet die Melone in hübſche, glatte, etwa! Zoll lange Scheibchen und ſchmort ſie in einem flüſſige Zuckerſyrup nach Art der Pflaumen oder Aepfel. Am in ſprechendſten iſt dies Compote, wenn es einfach angeritn wird; eine Verzierung mit farbigem Confekt iſt hier wenin zweckmäßig angebracht. 692. Compote von Ananas. Dies Compote verlangt wegen ſeiner Koͤſtlichkeit 9 de pparſame der holz twa 2 nem Zu vürzige geſchma ſäin wür In ſehr aus giebt gr. Stielle zu ſe nämli Zuckerſud Nac Narrone eindrücken nicht zerf 675. Man ſee in ein igen laſſ artigen aus dene ſie mit d feinem Z henden S Mat Vierteln Vorſichts Ananas mit reich. pote der G Die h groft fel fadig geſtan⸗ eßt man nſt ſeine b. Doch men er⸗ a Aepftl vordenn itterarii t ſie da⸗ ote kann farbign enn man ausgeſte⸗ Sie wer⸗ lusſtechn öcher mi nit Buttn ſie etwal ſſer ode hr braten. gewöhr ote auf⸗ nen ſin, gebohrn , etwa! flüſſige Am ar h ngerichn r wenizn thkeit in der Salate und des geſchmorten Obſtes ꝛc. 261 parſame Einrichtung. Nach dem Beſeitigen der Schale und dr holzfaſerigen Theile, ſchneidet man die Frucht in beliebige, uwa 2 Meſſerrücken dicke Scheibchen und ſchmort ſie in rei⸗ nem Zucker wie die Melonen; man vermeide alle fremde oder rürzige Zuſätze, die wegen des ausgezeichnet eigenthümlichen geſchmackes dieſer koſtbaren Südfrucht ſchlecht angewendet ſän würden. Doch muß dies Compote reichen Zuckerſud haben. 673. Compote von Feigen. In den nördlichen Ländern iſt dieſe Frucht ebenfalls nicht ſchr ausgebreitet, auch wechſelt ſie in Geſtalt und Farbe; es gicbt grüne, purpurrothe und violette Man ſchneidet die Stiele zur Hälfte ab, und blanchirt die Feigen etwas, wenn ſe nämlich noch nicht recht reif ſind, und ſchmort ſie in einem zuckerſud mit etwas Wein und Citronenſaft. 6743. Compote von Marronen. Nach Beſeitigung der Schalen und Häute kocht man die Narronen ſo lange in Waſſer bis ein Nadelknopf ſich leicht iindrücken läßt, und kocht ſie eben ſo vorſichtig, damit ſie nicht zerfallen, in einem Zuckerſud wie die Feigen. 675. Compote von Marronen anderer Art. Man ſchneidet die Marronen kreuzweiſe ein und roͤſtet ſe in einer Kaffeetrommel, bis Schalen und Häute ſich beſei⸗ igen laſſen, ſchmort ſie einige Augenblicke in einem ſyrups⸗ migen Zuckerſud, richtet ſie mit markigen Apfelſinenſcheiben, aus denen man die Kerne genommen, hübſch an, überzieht ſe mit dem dick eingekochten Zuckerſud, beſtreut ſie mit ganz finem Zucker und glacirt ſie im Ofen oder unter der glü⸗ henden Schaufel. 676. Compote von Pfirſichen. Man ſchmort ſie wie die Aprikoſen in Hälften oder Dierteln mit etwas Citronenſaft und beobachtet die nöthigen Vorſichtsmaßregeln wegen des Zuweichwerdens. Wenn dem Ananascompote der erſte Preis gebührt, ſo kommt dem nit reichlichem klarem Zuckerſud geſottenen Pfirſichcom⸗ pote der zweite zu. 62773. Compote von Stachelbeeren. Die von den Blüthen und Stielen befreiten, noch unreifen 262 Zubereitung Stachelbeeren ſchüttet man in kochendes Waſſer, läßt ſie ſiſ zugedecke einige Minuten ziehen, in welcher Zeit ſie wiich ſind, und hebt ſie ſehr behutſam auf einen Durchſchlag, da⸗ mit ſie abtropfen. Auf ein 4¾ Quartmaaß voll roher Stachil⸗ beeren kocht man 16—18 Loth oder mehr Zucker mit ein wenig Waſſer und Wein auf, und läßt hiermit die Stacht⸗ beeren einige Minuten ſachte ſchmoren und gut anziehen. 628. Compote von Erdbeeren. Ein etwa 4 Quartmaaß voll gut verleſene und gewe⸗ ſchene recht reife Walderdbeeren mengt man mit 12— 14 Lot feinem Zucker, und läßt ſie einige Stunden ſo ſtehen, dan ſchüttet man ſie in einen Durchſchlag, daß der Saft gut al⸗ tropft, giebt vielleicht zu dieſem noch etwas Zucker und koct hiervon einen ſyrupartigen, klaren Sud, den man, wenn n kalt iſt, über die indeß angerichteten Erdbeeren gießt. 629. Compote von Himbeeren. Dies bereitet man ebenſo wie das von Erdbeeren. Veie Compote laſſen ſich ſehr angenehm mit kleinen Bisquithaäͤlfe bekränzen. 680. Apfelmuß. Man kocht weiche große Aepfel nach dem Zerſchneden und Schälen mit Zucker, Citronenſchale, nach Umſtänden e⸗ was Zimmt und ein wenig Flüſſigkeit zu Muß und ſtritt es durch einen Durchſchlag oder ein Sieb. Bisweilen ter miſcht man das Apfelmuß mit Corinthen. 681. Erdbeermuß. Man ſtreicht die Erdbeeren roh durch und läßt ſie mi hinlänglichem geſtoßenem Zucker zu einem ziemlich dicken, ahn fließenden Brei kochen, welchen man aber gut rühren muj damit er nicht anbrennt. Man bekränzt es mit kleinem Bisgut 682. Compote von Apfelſinen. Vier bis ſechs Stück Apfelſinen ſchält man rein ab, di keine weiße Haut daran bleibt, dann ſchneidet man zwiſte den Zellen hübſche Scheiben heraus, und macht dabei p gleich die Kerne ab, miſcht die Scheiben hinlänglich 1 Zucker, läßt ſie eine Zeitlang damit ſtehen und dann i de Saft ab den mar Ma aufkochen 5—6 O 684. Ma reichlich geſchütten rermiſcht 68 Bro Ma Auch laſ (Ein Compotes Küchen⸗L tet, die einmal a nicht alle alggmeine ſie ſeſ ie weich ag da⸗ Stachel⸗ mit ein Stachel⸗ ehen. d gewa⸗ -14 Loih en, dam gut al⸗ und kott wenn n t. 3 n. Beide nithäͤlfte rſchneide änden ir d ſtreich eilen ver ßt ſie mi icken, abn hren mui n Bisaut in ab, di zwiſch dabei ie glich 1' dann d der Salate und des geſchmorten Obſtes ꝛc. 263 Eaft abtropfen, und kocht dieſen zu einem klaren Syrup ein, un man kalt über die angerichteten Apfelſinen gießt. 683. Compote von Muitten. Man ſchält ſie in Vierteln, läßt ſie in Waſſer einmal aufkochen, und kocht ſie ſofort mit 14—16 Loth Zucker auf 5-6 Quitten wie die Birnen, weiß oder roth. 684. Geſchmorte Heidelbeeren oder Beſinge. MNan ſchmort ſie mit hinlänglichem Zucker und läßt den richlich ausfließenden Saft von den in einen Durchſchlag geſchütteten Beſingen ablaufen, kocht dieſen gehörig ein und rermiſcht ihn ſogleich wieder mit den Beeren. 685. Geſchmorte ſchwarze Maulbeeren, Brombeeren und andere Staudenfrüchte. Man bereitet ſie auf dieſelbe Art wie die Heidelbeeren. Luch laſſen ſich alle als Muß bereiten. (Eine Fortſetzung der Compotes, insbeſoudere der verzierten bompotes ſ. VIII. Abſchnitt XlI. Abth. des zweiten Bandes oder Küchen⸗Lehrbuchs.) XIII. Abſchnitt. Die Zubereitung der Mehlſpeiſen. Dieſe Speiſen umfaſſen einen ſehr großen Zweig im Bereich der Küche, der in Bezug auf die Eigenſchaft und zuſammenſtellung der Gerichte weit über 300 uns bekannte Arten zählt. Wir wollen ſo viel, als es der Raum geſtat⸗ ttt, die Bereitungsart der gangbarſten Mehlſpeiſen nach dem einmal angenommenen Quantumsſatz mittheilen, wobei jedoch nicht allemal, ſchon wegen der faſt in jeder Haushaltung allgemeinen Beliebtheit dieſer Art Speiſen ſo genau an einer 264 Zubereitung beſtimmten Perſonenzahl feſtgehalten werden kann. Die Back⸗ art dieſer Gerichte geſchieht entweder in einem wie eine flache Caſſerole geſtalteten plattirten oder ſtarken blechernen umd verzinnten Tafelgeſchirr, oder wo dies fehlt, nimmt man ei ahnliches Gefäß dazu und ſchlägt außerhalb eine Serrittt herum, wenn die Mehlſpeiſe darin aufgetragen wird, oder man backt die Mehlſpeiſen in einer blechernen Randform, von der man mittelſt eines Scharnieres den Rand abnehmen kam, ferner auf einer tiefen Schüſſel, welche die Backhitze vertraͤgt und um deren Rand man innerhalb ein mehr als daumbreitts, mehrere Meſſerrücken dickes Band von etwas gebrühtem Waſ⸗ ſerteig(ſ. Nr. 586.) aufſetzt und feſtklebt(Randſchüſſel), oder, wenn die Speiſe ausgeſtülpt werden ſoll, backt man ſie in einer glatten, wie eine Caſſerolle ohne Stiel geſtalteten Form, die man zu dieſem Behuf innerhalb gut mit geklärter Bune ausſtreicht und bisweilen den Boden mit einem beſtrichenn runden Papierblatt belegt. In jede Maſſe kommt eine oder einige Meſſerſpitzen Salz. A. Suüͤße Mehlſpeiſen. 686. Feine Auflauf⸗ oder Creme⸗Mehl⸗ ſpeiſen: Auflauf von Vanille. Die Grundmaſſe zu dieſer Art Mehlſpeiſen bleibt ſih immer gleich, nur daß ſie verſchiedentlich gewürzt werda. Der Auflauf von Vanille diene als Richtſchnur: Man rüͤhn 8— 10 Loth feines Weizen⸗ oder Kartoffelmehl, 2 gant Eier, 1 Eigelb, 3 Loth Butter, 8 bis 12 Loth Zucker um etwa 4 Quart Milch, worin man eine halbe Stange Vanile hat ausziehen laſſen, auf gelindem Feuer zu einer glatten dickbreiigen Maſſe ab, zu der man, wenn ſie etwa zu dit werden ſollte, nach und nach etwas Milch zugießt und wita gut aufkochen läßt. Während des Verkühlens rührt man ſe oͤfters um, fügt noch 3—4 Loth Butter, 4 Eigelbe und zu letzt den Schnee von ſämmtlichem Eiweiß behutſam dau Zu einer andern Maſſe, die wohlfeiler, aber nicht ſo fein it nimmt man 12— 14 Loth Mehl, 8 Loth Zucker, 6 Cier,” Loth Butter, etwas mehr Milch und ſtatt Vanille, Zimm und Citronenſchale. Man füllt die Maſſe in eine gut m Butter ausgeſtrichene Randſchüſſel oder ein Tafelgeſchin i drei Vi 1t Stn Die M. ſteigen 68 St trockene miſcht d blüthe: Drangen 688. Un ligen Ci Zucker ꝛ. und NMarasql vürzen. Zu 2Citron men wer 690 In worunter diel gröb Einige E was gute ſehr gute Hier und 3— e Back⸗ e flache en und nan ein zerviette d, oder em, von en kann, verträͤgt, ubreites, m Waſß⸗ ), oder, ſie in n Form, r Butter trichenen ine odet ehl⸗ eibt ſich werden. n rühn 2 gangi ucker um Vanilt glatten zu dit id wiedn man ſi und zu m dam. fein i Cier, „ Zimm gut nü ſchirt n der Mehlſpeiſen. 265 drei Viertheil voll, beſtreut ſie oben mit Zucker und backt ſie 1½ Stunde in mäßiger Ofenhitze oder in einer Tortenpfanne. die Mehlſpeiſe muß 3 Finger hoch aus dem Geſchirr empor⸗ ſeigen und ſich oben gelbbraun glaciren. 687. Auflauf von Orangenblüthe oder Orangenſchale. Statt der Vanille läßt man 1 Loth friſche oder ½ Loth trockene Orangenblüthe in der Milch ausziehen, oder ver⸗ miſcht die Maſſe, wenn ſie abgerührt iſt, ſtatt der Orangen⸗ blüthe mit 2 bis 3 Loth feinwürflig geſchnittener candirter Drangenſchale. Ebenſo macht man den 688. Auflauf von Citronat und verſchiedenen Liqueuren. Unter dieſelbe Maſſe nimmt man 2— 3 Loth feinwürf⸗ ligen Citronat; außerdem kann man die Maſſe mit der auf Zucker abgeriebenen obern Schale von Citronen, Apfelſinen n. und mit jedwedem Liqueur, wie z. B. Orangenblüth⸗, Marasquin⸗, Aniſette⸗, Apfelſinenliqueur u. ſ. w., angenehm würzen. 689. Punſch⸗Auflauf. Zu dieſer Mehlſpeiſe kommt in die Maſſe der Saft von 2 Citronen, ½— ½ Quart Arac oder Rum und etwas mehr Zucker; wegen dieſes Zuſatzes kann die Maſſe ein wenig dicer abgerührt und 2 Loth Mehl und 1 Ei mehr genom⸗ men werden. 690. Auflauf von Mandeln oder bittern Macronen. In dieſe Maſſe kommen 8 Loth fein geriebene Mandeln, worunter einige bittere ſein können, oder ſtatt deſſen eben ſo riel gröblich geſtoßene, bittere Macronen und 4 Loth Mehl. Einige Eßlöffel Orangenblütheſſenz, und, wo dieſe fehlt, et⸗ was gutes Orangenblüthwaſſer geben dieſer Mehlſpeiſe einen ſehr guten Geſchmack. 691. Auflauf von Chocolade. Hierzu nimmt man 8—10 Loth fein geriebene Chocolade und 3— 4 Loth Mehl. Zum Abrühren der Maſſe nimmt 1² 266 Zubereitung man 3 Eier, die Chocolade, das Mehl, 3 Loth Butter, 10 Loth Zucker und 1— ½¼ Quart Milch und iſt ſie nach N. 688. abgerührt und verkühlt kommen noch 5 Loth Butt, 5 Eigelbe und der Schnee des Eiweißes dazu. 692. Auflauf von Kartoffelmehl. Man läßt 10 Loth Butter flüſſig werden, fügt ſehr be⸗ hutſam 8 Loth Kartoffelmehl, 10 Loth Zucker und 1 Quan Milch hinzu, rührt es auf dem Feuer zu einer ſteifen Naſß⸗ und wenn es vom Feuer kommt abwechſelnd ſo lange bis s verkühlt iſt, vermiſcht es mit S Eigelben, 6 Eßlöffeln guter Sahm, der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Citrone u. dem Schme von ſämmtlichem Eiweiß und backt es, oben gut mit Zuckn beſtreut, 1 Stunde in mäßiger Hitze. 693. Mehlſpeiſe von Citronen. Die Bereitungsart dieſer trefflichen Mehlſpeiſe iſt an⸗ ders als die der vorigen Aufläufe. Man kocht von 2— Loth Mehl mit etwas Milch einen ſteifen Brei, rührt 8 Loh Butter nach Nr. 24. zu Sahne, giebt nach und nach abwe⸗ ſelnd 8 Eigelbe, 8 Loth Zucker und den abgekühlten Vni dann die auf Zucker abgeriebene obere Schale einer wohlri⸗ chenden Citrone und den Saft von 2— 3 Citronen darn, und verbindet die Maſſe zuletzt mit dem glatt und ſteif g⸗ ſchlagenen Schnee von ſämmtlichem Eiweiß. Der letzte Ji⸗ ſatz trägt zum treffenden Gelingen der Mehlſpeiſe das Miſt bei, wenn nämlich der Schnee nach Nr. 30. gut geſchlagen iſt; eben ſo auch das Rühren, welches nach dieſem Qun⸗ tumsſatz etwa 20— 25 Minuten dauern kann. Man hach die Mehlſpeiſe 1— 1 ¼ Stunde nach Nr. 686. in mäßiger Hi und trägt ſie dann ſogleich auf. Damit der Brei bis zun Verkühlen nicht zu ſteif werde, vermiſcht man ihn, wenn a abgerührt iſt, mit etwas von der Butter und einem Ci. din 5 bis 6 Perſonen reicht dieſe Mehlſpeiſe hin, wenn nämlit mehrere Speiſen gegeben werden, von 7 Loth Butter u. ſet⸗ 694. Mehlſpeiſe von Apfelſinen. Man bereitet ſie wie die vorſtehende von Citronen, un nimmt ſtatt Citronen Apfelſinen. 695. Mehlſpeiſe von Bisquit. Zu der obigen Maſſe miſcht man vor dem Schnee b lu roßwür nen⸗ ode Butter a raſſenden inder he öitze; di ßorm in Mehlſpei Wſſeitigu die man Alle nan alle ue, bet reil ſie ſ brechen, dis zu dr gacken z ine gleich gtilärter Mhlſpeiſ ſecher od latte Fo ine oder kerauszur In d til nicht luch wir Ma Jrei, rü nach abw zucker u ton dem ianmenge li 1½ S hackzeit i nit eine iner We tter, 10 ach Nr. Butter, ſehr be⸗ r Quan n Maſſ ee bis es r Sahne, m Schner it Zuckn iſt an⸗ on 2—3 et 8 Loth abwech⸗ ten Brii wohlrie en darn, ſteif ge⸗ letzte Zu⸗ as Meiſt geſchlagen m Quan⸗ Nan bach ßiger Hiß bis zun „wenn r Ei. Fu in nämlit ter u. ſ.n n. vonen, un hue⸗ 6 Loi der Mehlſpeiſen. 267 nroßwürflig geſchnittenen Löffelbisquit, läßt aber den Citro⸗ nen⸗ oder Apfelſinenſaft weg, backt die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen und mit einem Papierblatte belegten, zaſſenden Form, die in der Mitte ein Rohr oder einen Ch⸗ inder haben kann, 1¼ Stunde in etwas mehr als mäßiger ditze; doch muß während der erſten Hälfte der Backzeit die zorm in kochendes Waſſer geſtellt werden. Man ſtülpt die Mehlſpeiſe nächſtdem behutſam aus, und überzieht ſie nach Biſeitigung des Papiers mit einer Weinſauce nach Nr. 290., die man in die durch den Cylinder entſtandene Vertiefung gießt. Alle Mehlſpeiſen, die in Formen gebacken werden, muß nan allemal einige Minuten früher aus der Backhitze neh⸗ nen, bevor man ſie ausſtülpt, damit ſie ſich etwas ſetzen, weil ſie ſonſt, heſonders wenn ſie fein ſind, leicht auseinander rchen, auch darf man die Form nie mehr als höchſtens i zu drei Viertheil voll füllen, denn ſteigt die Maſſe beim gacken zu weit aus der Form, ſo iſt bei dem Ausſtürzen ine gleiche Gefahr vorhanden. Ein gutes Ausſtreichen mit geilärter Butter iſt ebenfalls zu empfehlen. Fehlt bei dieſer Mhlſpeiſe eine Chlinderform, ſo ſetzt man einen hohen Aus⸗ ſecher oder ein Rohr von ſteifem Papier in eine einfache llatte Form oder Caſſerolle. Doch vergeſſe man nicht, das ine oder das andere vor dem Ausſtülpen der Mehlſpeiſe ferauszunehmen.(Zeit des Rührens wie die vorige.) 696. Mehlſpeiſe von Macronen. In dieſelbe Maſſe kommen, ſtatt des Bisquits, eben ſo nil nicht zu trockene, gröblich geſtoßene bittere Macronen. luch wird die Mehlſpeiſe eben ſo gebacken und aufgetiſcht. 6927. Sächſiſche Mehlſpeiſe. Man kocht 7—8 Loth Mehl mit Milch zu einem ſteifen Irei, rührt 7— 8 Loth Butter zu Sahne, giebt nach und nach abwechſelnd 2 ganze Eier, 5— 6 Eigelbe, 7—8 Loth zucker und abgeriebene Citronenſchale, und zuletzt den Schnee don dem Eiweiß dazu. Die in etwa 20— 25 Minuten zu⸗ aammengeſetzte Maſſe backt man in einer einfachen Form 1 ½ lit 1 ½ Stunde wie die vorige, doch kann die Form die ganze Lackzeit im kochenden Waſſer ſtehen bleiben; man giebt ſie nit einer Sahnenſauce mit Vanille nach Nr. 292., oder iner Weinſauce nach Nr. 290. 12* Zubereitung 698. Berliner Mehlſpeiſe. Man rührt 4 Hände voll geriebene Semmelkrume, Loth ſüße und 1 Loth bittere mit Eiweiß fein geriebene Mar⸗ deln, 8— 10 Loth Zucker, die auf Zucker abgeriebene Schal⸗ einer Citrone, 4 Loth Butter, 6 Eigelbe und etwa On⸗ ſüße Sahne gut durcheinander, vermiſcht dieſe Maſſe mit da Schnee des Eiweißes und backt ſie etwa* Stunden in einn Tafelcaſſerolle oder Randſchüſſel, ſo daß ſie ſich oben bran färbt. Unterdeſſen rührt man 4 Loth Butter zu Sakne giebt nach und nach 4 Eigelbe, 4 Loth Zucker, den Siſf von einer Citrone und den ſteif geſchlagenen Schnee dau, füllt dieſe Maſſe über die erſte und backt das Ganze not eine gute halbe Stunde. 699. Zwiebackmehlſpeiſe. Die halb fingerdick geſchnittenen Scheiben von ungni⸗ ſtetem Zwieback legt man ſchichtenweiſe mit vorbereiteten(e⸗ riuthen, die man mit gehacktem Citronat und ſolcher Orm⸗ genſchale vermiſcht hat, in eine mit Butter ausgeſtrichene Kaft⸗ caſſerolle oder eine mit einem Teigrand bekränzte Schüſſt ſo daß man etwa 4 oder 5 Schichten macht, und oben i Daum breiter Raum bleibt, rührt 2 Cier, 2 Dotter mit! Obertaſſen voll Milch und ſo vielem Zucker, daß es hinne chend ſüß wird, klar, ſchüttet es allmählig über den Zwiehnt läßt es eine gute Stunde langſam backen und giebt esm einer Vanillenſauce. 700. Mehlſpeiſe von Reis. man da Roſinen bald wü nan die nit etwo wiſchen dn Con lhen, die Maſſe. 70 Hier iſt in d Form ne Vanillen 290. daz Hier vozu ma urze Zei ſi mit t auch Cor ib und die muß übrig, ſe nacht ſi Bratröh nach Nr Man kocht etwa 10— 12 Loth nach Nr. 8. gereinige Reis mit der dazu erforderlichen Milch nebſt einem Stückte Zimmt zu einem ganz ſteifen Brei, vermiſcht ihn, wemn vom Feuer kommt, mit 8— 12 Loth Zucker, 8— 10 kt Butter und 1 Ei, und ſobald er abgekühlt iſt, mit 6—7, gelben, etwas abgeriebener Citronenſchale und zuletzt mit d Schnee von dem Eiweiß und backt dieſe Maſſe in in Randſchüſſel oder einer Randform 1 ½ Stunde. 201. Mehlſpeiſe von Reis gemiſſcht. Außer der einfachen Reismehlſpeiſe backt man die n ſtehende Maſſe mit verſchiedenen Miſchungen; bald ni Ma wozu m zimmt Brei aus iiner Fo nan wü denſelben fgſten n Apfeln, in der W rume, ene Man⸗ ne Schale a ¼ On. mit den 1 in eina ben bram u Sahne den Em hnee dau hanze noc on ungeri⸗ eiteten Ee⸗ her Our⸗ hene Tafit e Schüſſt id oben in otter mit! es hinni— n Zwiebat iebt es m gereinign m Stuͤckte dn, wenn 3— 10 d9 it 6— 70 letzt mit e ſſe in iin tiſcht. nan di bald ni der Mehlſpeiſen. 269 nan dazu Aepfel, bald Aprikoſen, bald große oder kleine Roſinen, ſo wie verſchiedene Fruchtconfekte und Fruchtmuß, zald würfligen Citronat oder candirte Orangenſchale, wozu nan die Aepfel oder die Aprikoſen in Vierteln oder Hälften nit etwas Zucker härtlich ſchmort und ſie bei dem Einfüllen griſchen die Maſſe in die Mitte legt; auch eben ſo legt man un Confekt ein. Die gut gereinigten Roſinen oder Corin⸗ been, die candirten Fruchtſchalen vermiſcht man aber mit der Maſſe. Man backt ſie wie die vorige. 702. Noch eine andere Reismehlſpeiſe. Hierzu macht man die Reismehlſpeiſe ebenfalls etwas ſſt in der Maſſe, backt ſie alsdann ohne Miſchung in einer zorm nach Nr. 697. und giebt nach dem Ausſtülpen eine Vanillenſauce nach Nr. 292. oder eine Weinſauce nach Nr. 290. dazu. 203. Neiskuchen. Hierzu macht man die Mehlſpeiſenmaſſe etwas feſter, uozu man ſie, nachdem man Zucker zugeſetzt hat, noch eine inze Zeit auf dem Feuer ſtehen läßt. Dann vermiſcht man ſe mit türkiſchen Roſinen, Citronat und Orangenſchale ünd uuch Corinthen, backt ſie in einer Randform, macht den Rand th und giebt die Mehlſpeiſe warm oder kalt ohne Sauce. sie muß ſo ſein, daß man ſie ſchneiden kann, bleibt welche ſübtig, ſo ſchneidet man ſie am folgenden Tage in Scheiben, nacht ſie auf einem Roſt über Kohlengluth oder in der Vratröhre heiß und ſpeiſt ſie mit Wein⸗ oder Vanillenſauce nach Nr. 290. oder 292. 204. Mehlſpeiſe von Gries. Man bereitet ſie von allen Arten Gries oder Grütze, woczu man 10 bis 12 Loth von dieſer Zuthat mit Milch, zimmt und dem nöthigen Zucker zu einem ziemlich ſteifen Irei ausquillen läßt; ſoll die Mehlſpeiſe zum Ausſtülpen in iner Form gebacken werden, ſo muß der Brei feſter ſein; nan würzt die Maſſe wie Nr. 700.; auch kann man ſie mit unſelben Zuthaten backen wie die Reismehlſpeiſen. Am häu⸗ igſten miſcht man ſie mit Corinthen oder kleinen Borsdorfer lopfeln, aus welchen man die Kerngehäuſe ausgeſtochen, ſie in der Quere einmal durchgeſchnitten und nachdem man ſie 270 Zubereitung etwas angeſchmort hat, in das Loch etwas Kirſchkonfekt füll Die einfach gebackene und ausgeſtülpte Griesmehlſpeiſe giet man mit einer Chocoladenſauce nach Nr. 293., einer Punſc⸗ oder Weinſauce nach deren Nummern. 205. Gebackener Reis. Hierzu kann man allenfalls die vom vorigen Tage etwe übrig gebliebene Reismehlſpeiſe für einen kleinern Tiſch bo⸗ nutzen und beſonders paßt auch der übrig gebliebene Reit⸗ kuchen von Nr. 703. dazu. Man ſchneidet davon viereckg lange Stücke, wendet ſie in Eiern und geriebener Semul, bratet ſie in Butter auf allen Seiten oder backt ſie aus, be⸗ ſtreut ſie mit feinem Zucker und glacirt ſie, wenn es ſch kann, mit der glühenden Schaufel. Hat man keine übrig gebliebene Mehlſpeiſe, ſo kocht man ungefähr 12 Loth Reis dazu in Milch ſteif, vermiſcht inn mit 4 Loth Butter, 4 Loth Zucker, 4 Ciern und abgeriebe⸗ ner Citronenſchale und backt die Maſſe in einem flachen, an beſten in einem viereckigen, gut beſtrichenen Geſchirr, damn man bei dem Schneiden wenig Abfall hat, beinahe 2 Finga dick, und iſt ſie ausgeſtülpt und kalt, ſo ſchneidet und ke handelt man ſie wie oben angegeben. Man tiſcht die Mi⸗ ſpeiſe gewöhnlich ohne Sauce auf. 706. Gebackener Gries. Hierzu kann man eine Griesmehlſpeiſe benutzen, die mi Corinthen gebacken iſt. Fehlt ein ſolcher Tafelabhub, ſo bach man den Gries, wie es vorſtehend bei dem Reis geſagt iſt 702. Gebackener Reis anderer Art(Beignetz) Der Reis muß hierzu beſonders dick gekocht ſein, un läßt ihn daher nach dem Zuſatz der Butter und des Zucmt noch auf ganz ſchwachem Feuer ſtehen, damit er noch unn nachdickt, vermiſcht ihn heiß mit 2 Ciern und abgerieben Citronenſchale, und ſtreicht ihn auf einem flachen Geſchin fingerdick auseinander, ohne ihn weiter zu backen. Wenn kalt iſt, ſticht man mit einem 3 Finger breit im Durchmeſt haltenden Ausſtecher, Glaſe oder Obertaſſe kleine Böden auß legt in die Mitte des einen Bodens etwas recht feſtes Pflou⸗ men⸗, Kirſch⸗, Apfel⸗ oder Aprikoſenmuß, beſtreicht i Rand mit Ei, legt einen zweiten Boden darüber, und drie beide T kann. ſe in dem S nach N in Zuch Schauf Form D. M kleine 2 ſen Mo vorigen in Bac eine O. S O. J jortzuſe gerieber then, geſtoßen den Sa Stunde Zucker Drittth nenſcha Roſine unaufg genau Waſſe 1 nfekt füll eiſe giett Punſch⸗ Lage etwa Tiſch be⸗ ene Rei⸗ viereckig Semu, aus, be⸗ an es ſin kocht man miſcht ihn abgeriebe⸗ lachen, an irr, dami 2 Fingn et und b⸗ die Meh⸗ en, die mi ib, ſo bac geſagt iſ eigneth) ſein, un des Zucken noch uit bgeriebenn en Geſchin Wenn Durchmeſſt Böden aut ſtes Pflar ſtreicht de und drith der Mehlſpeiſen. 271 beide Boden feſt zuſammen, damit kein Muß herausdringen kann. Sind alle Reisböden ſo weit fertig, ſo wendet man ſe in Eiern und geriebener Semmel, und backt ſie kurz vor den Speiſen, immer gleichzeitig 6— 8 Stück, in Backbutter nach Nr. 88. aus. Auch dieſen gebackenen Reis wendet man in Zucker und glacirt ihn wo moͤglich mit der glühenden Schaufel. Den Reisbeignets kann man auch eine andere Form geben, z. B. ganz rund, walzenförmig, viereckig u. ſ. w. 208. Beignets von Gries. Dieſe werden eben ſo wie die vorſtehenden von Reis gemacht. „09. Reisbirnen. Man geſtaltet von dem auf die vorige Art bereiteten Reis ſeine Birnen, aber ohne Füllung, macht von einem Strei⸗ in Mohrrübe oder Zimmt den Stengel, wendet ſie nach der vorigen Nummer in Eiern und geriebener Semmel, backt ſie in Backfett aus und giebt eine Vanillenſauce oder irgend iine Obſtſauce dazu. 210. Griesbirnen. Sie werden von Gries ganz ſo wie die von Reis bereitet. 711. Noſinen⸗Mehlſpeiſe. In 8 Loth zu Sahne gerührte Butter giebt man unter fortzuſetzendem Rühren 8 Eigelbe, 8 Loth Zucker, 2 Loth geriebene bittere Mandeln, 8 Loth Roſinen, 8 Loth Corin⸗ then, Citronat und Orangenſchale von jedem 3 Loth, 6 Loth geſtoßenen Zwieback, etwas Roſenwaſſer oder Roſeneſſenz und den Schnee des Eiweißes, backt die Maſſe etwa anderthalb Stunden in mäßiger Hitze, wenn man ſie zuvor oben mit zucker beſtreut hat, damit ſie ſich hübſch blank glacirt. Zwei Dritttheile der Zuthaten ſind allenfalls hinreichend. 212. Eierkäſe. Fünf ganze Eier, 5 Eigelbe, etwas abgeriebene Citro⸗ nenſchale, geſtoßener Zimmt und Zucker, 10— 12 Loth kleine Roſinen, etwas Salz, der Saft von 1 Citrone und 1 ½ Quart unaufgekochte Milch werden zuſammen mittelſt eines Quirls genau vermiſcht, und in einem hohen Gefäß in kochendes Waſſer geſtellt und unter mehrmaligem Umrühren ſo lange 272 Zubereitung gekocht, bis die Maſſe zuſammengelaufen iſt, dann ſchüttet man ſie in einen feinen Durchſchlag, läßt ſie ſo lange darin bis die Vadicke rein davon abgelaufen iſt, ſtülpt ſie auf eine Schüſſel und überzieht ſie mit einer Weinſauce nach Nr. 290. 213. Mandelkäſe. Unter obige Maſſe kommen noch 10—12 Loth fein ge⸗ riebene Mandeln, worunter einige bittere, und es bleiben die kleinen Roſinen weg, auch richtet ſich die Bearbeitung um Auftiſchung nach vorſtehender Angabe. 214. Mehlſpeiſe von Kartoffeln. Man kann nur mehlige Kartoffeln hierzu gebrauchen. Man kocht ſie einige Stunden vor dem Anrichten in der Schale treffend ab, zieht ſie ſogleich warm ab und zerdrück ſie auf dem Tiſch mit einem Mangelholz recht klein, ſo daß keine Stücke darunter bleiben. Man vermengt 11 Pfd. ſol⸗ cher Kartoffeln ſogleich mit 8 Loth Butter, 2 ganzen Eiem, 6 Eigelben, 12— 14 Loth Zucker,* Ort. dicker ſüßer Sahm, etwas abgeriebener Citronenſchale und dem Schnee von dem Eiweiß und backt die Maſſe eine Stunde nach Nr. 686. in einer Randſchüſſel oder einem andern Tafelgeſchirr. Dieſe ſe ſehr beliebte Mehlſpeiſe erhält einen erhöhten Wohlgeſchmat wenn man etwas Orangenblütheſſenz, Marasquin oder einn andern Liqueur zuſetzen kann. 715. Kartoffelbeignets, ſüße. Von einem aus 1 Pfund recht kalt geriebenen Pell⸗ toffeln, 2 Loth zu Sahne gerührter Butter, 2 Eigelben,“ Loth Zucker und etwas Salz bereiteten Teig formt man plat⸗ runde Körper, während man recht in die Mitte etwas Apt⸗ coſen⸗ oder Himbeermuß einlegt, ſo daß rund um dieſen überall gleich viel Kartoffelteig vertheilt iſt, wendet die Stüt in Eiern und Semmel, backt ſie aus, pudert ſie mit Zuce und glacirt ſie. Dieſe Beignets kann man auch wie de Reisbeignets nach Nr. 707. formen.(Kartoffelbeignets mi Käſe ſ. Käſemehlſpeiſen.) 216. Mehlſpeiſe von Nudeln, einfache. Hierzu kann man geſchnittene Nudeln nach Nr. 7, Fleck⸗ oder gehackte Nudeln nach Nr. 77. und 78., auch gadenn zinmt Jrei, auch w hack ſie 71 Hit ſpeiſe ve Mo N. 81., nopfen, dann au Nehl, 2 Duart! un gek niſcht d Eigelb kackt di infache wenn ſien ſt mit iinigen Ma voll Mil ſcüͤttet rührt hi rermiſcht Umrühre Butter, dem Ein nit klar⸗ auf die die Bac Äpfel⸗ Gierkuch ſchüttet ſe darin, auf eine Nr. 290. fein ge⸗ eiben die ung unmd brauchen. win der zerdruͤck i, ſo daß Pfd. ſol⸗ een Cier, er Sahne, von dem . 686. in Dieſe ſe geſchmack oder einn n Pellkan⸗ eigelben,4 man platt⸗ was Apri⸗ um dieſen die Stütk mit Zuck ch wie di iignets mi fache. Nr. 70, 78., aud der Mehlſpeiſen. 273 zadennudeln nehmen. Man kocht die Nudeln in Milch, mit ziumt und Zucker wie den Reis zu einem nicht zu ſteifen Brei, ſo daß ſie etwas cremig bleiben, ſetzt die Mehlſpeiſe uch wie die einfache Mehlſpeiſe von Reis zuſammen, und latt ſie nach Nr. 686. 217. Mehlſpeiſe von Nudeln, gemiſchte. Hierbei verfährt man wie bei der gemiſchten Reismehl⸗ peeiſe von Nr. 701. 218. Wiener Nudelmehlſpeiſe. Man macht hierzu von 3—4 Ciern Tropfnudeln nach Nt. 81., läßt ſie in mit Vanille oder Zimmt gewürzte Milch wofen, kocht ſie einige Minuten, hebt ſie aus und läßt ſie unn auf einem Siebe trocken abtropfen. Von etwa 8 Loth Mehl, 2 Eiern, 2 Loth Butter, 8 Loth Zucker, und etwa 4¼ Ouart oder etwas mehr von der Milch, worin man die Nu⸗ un gekocht hat, kocht man eine dicke eremige Maſſe, ver⸗ niſcht diſe mit den Nudeln, noch mit 4— 6 Loth Butter, dEigelben und dem Schnee von dem Weißen dieſer 6 Eier, lakt die Maſſe in einer wohl mit Butter ausgeſtrichenen infachen Form, doch ohne Waſſer, und tiſcht die Mehlſpeiſe, wenn ſie mit den in Nr. 686. bemerkten Rückſichten ausgeſtülpt ſt, mit der übrigen Nudelmilch auf, die man hierzu aber mit tnigen Eigelben bündig abquirlt und gehörig ſüß macht. 219. Omeletten⸗Auflauf. (Omelettes soufflées.) Man läßt 1 ½ Viertel(½ Quart), oder 2 ½ Obertaſſen voll Milch mit 4 Loth Butter und 4 Loth Zucker aufkochen, ſbüttet unter beſtändigem Rühren 12 Loth Mehl hinein, rihrt hiervon auf ſchwachem Feuer einen ſteifen Teig und urmiſcht ihn heiß mit 1 Ei. Iſt der Teig unter öfterm Umrühren verkühlt, ſo rührt man noch 8 Eigelbe, 4 Loth Putter, erwas abgeriebene Citronenſchale und den Schnee von dm Eiweiß darunter. Man backt in einer Eierkuchenpfanne nit klarer Butter 2— 3 dicke Eierkuchen auf beiden Seiten auf die Art davon, daß, wenn der eine fertig und auf eine di Backhitze vertragende Schüſſel gethan iſt, man dicken Apfel⸗ oder Aprikoſenmuß darauf ſtreicht und den andern bierkuchen darauf legt; den oberſten beſtreut man mit Zucker 12**½ 274 Zubereitung und läßt die Mehlſpeiſe 1— 1 ½ Stunde im Ofen oder in der Tortenpfanne langſan backen. Dieſe herrliche Mehlſpeiſe muß noch einmal ſo hoch, als ſie war, aufgehen, und ſich hübſch gelbbraun glaciren. Nach unſerer angenommenen Perſonenzahl kann man die Maſſe allenfalls von ½ Quan Milch u. ſ. w. anfertigen. 220. Berliner Auflauf. Nachdem man einen Brei von 3 Loth Mehl und der dazu nöthigen Milch gekocht, rührt man 8 Loth Butter zu Sahne⸗ giebt 8 Eigelbe, den Brei, 8 Loth Zucker, abgeriebene Cine⸗ nenſchale, 2 Loth würflig geſchnittenen Löffelbisquit, 2 Loth bittere Macronen und den recht ſteif geſchlagenen Schnee dazn und backt die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Ram⸗ ſchüſſel oder Tafelcaſſerolle bis 1¾ Stunde in mäßiger Hize 721. Citronen⸗Auflauf. In 8 Loth zu Sahne gerührte Butter kommen nach und nach abwechſelnd 8 Eigelbe und 12 Loth Zucker, dann die auf Zucker abgeriebene obere Schale von 2 Citronen, 8 Loth feines Mehl, der Saft von 2— 3 Citronen und der Schne von ſämmtlichem Eiweiß und backt die Maſſe, oben gut nit Zucker beſtreut, 1 Stunde wie die vorige. 22. Mohrrüben⸗Mehlſpeiſe. Hierzu braucht man nur das äußere Fleiſch ohne das Herz von großen Mohrrüben und am beſten von ſolchen, di eben aus der Erde gekommen, ſchmort es mit Zucker, etwas Butter und Waſſer recht kurz ein, und ſtreicht es durch iin Sieb. Zu etwa einem halben Quartmaß voll ſolchem Mohr⸗ rübenbrei rührt man 8 Loth Butter mit 7 Eigelben zu Sahn⸗ giebt dem Brei 4—5 Loth geriebene Semmel oder ſtatt di ſen ſteif gekochten Semmelbrei, den noch fehlenden Zucker, und Citronenzucker, ein Glas Marasquin und den Schnee de Eiweißes dazu und backt die Mehlſpeiſe wie die vorige 1 En⸗ 223. Kürbis⸗Mehlſpeiſe. Man bereitet ſie wie die vorige und nimmt ſtatt dn Mohrrüben ſo viel guten Kürbismark, kocht dies mit Mll etwas Butter und Zucker zu einem dicken, feſten Brii im ſtreicht ihn durch u. ſ. w. 3 84. ur Schock ter und A den Egr. gekocht, gekühlt Krebsm abgerieb termiſch ausgeſtr andertha ihrer H. die letzte Milchſau mit etw⸗ nicht lar Farbe ei angegebe Die dinreiche femnung abtropfen Nilchbr ewa eim ſtiſen B gelben, a ten und Die man die len, koch eon Löffe zuſamma fatt mit oder in ehlſpeiſe und ſich mmenen Quar der dazu Sahne, ie Citro⸗ „2 Loth enee dazu en Rand⸗ ger Hitze. nach und dann die 7, 8 Loth er Schner gut mit ohne das lchen, die ker, etwal durch iin em Mohr⸗ zu Sahm. ſtatt deſ ucker, un ſchnee de ge 1½ En. t ſtatt d mit Milh, Brei un der Mehlſpeiſen. 724. Mehlſpeiſe von Krebſen. Zu dieſer Mehlſpeiſe braucht man Krebsbutter nach Nr. 81. und Krebsmatte nach Nr. 90. und hierzu etwa 4— 1 Schock ziemlich große Krebſe, von denen die Hälfte zur But⸗ ter und die andere Hälfte zur Matte genommen wird. Von Aden Tag zuvor gebackenen, abgeſchälten Milchbroten zu 4¼ Sgr. wird mit Milch und 8 Loth Zucker ein ſteifer Brei gekocht, den man mit 1 Ei heiß verbindet, und, wenn er ab⸗ gekühlt iſt, mit 6 bis 7 Eigelben, 6 Loth Krebsbutter, der Krebsmatte, den würflig geſchnittenen Krebsſchwänzen, etwas abgeriebener Citronenſchale und dem Schnee von 5 Eiweißen urmiſcht. Man backt die Maſſe in einer mit Krebsbutter usgeſtrichenen und mit einem Papierblatte belegten Form underthalb Stunden, ſo daß dieſe zuerſt bis zu einem Drittel irer Höhe in kochendes Waſſer geſtellt, doch die Mehlſpeiſe die letzte Zeit ohne Waſſer gebacken wird. Man giebt eine Mlchſauce nach Nr. 292., aber ohne Vanille, und etwa nur nit etwas Citronenſchale gewürzt, dazu. Dieſe Maſſe muß nicht lange gerührt werden, damit ſie nichts von ihrer rothen Farbe einbüßt. Auch dieſe Mehlſpeiſe läßt ſich von ¾½ der ungegebenen Zuthaten bereiten. 225. Heidelbeer⸗Mehlſpeiſe. Die nöthige Quantität Heidelbeeren ſchmort man mit linreichend Zucker und etwas Zimmt, ſchüttet ſie nach Ent⸗ fanung des Zimmtes auf einen Durchſchlag, damit ſie gut abtropfen. Mit dem abgetropften Saft und abgeſchältem Allchbrot, für einen Groſchen, wenn die geſchmorten Beeren twa ein halbes Quartmaaß ausmachen, kocht man einen ſeiſen Brei, vermiſcht ihn mit 6—8 Loth Butter, 6—8 Ei⸗ alben, abgeriebener Citronenſchale und mengt hierin die Bee⸗ in und den Eiweißſchnee und backt die Maſſe etwa 1 ½ Std. 2726. Stachelbeer⸗Mehlſpeiſe. Die Bereitung iſt ſo weit dieſelbe wie oben, nur ſchmort man die Stachelbeeren behutſamer, damit ſie nicht ſo zerfal⸗ in, kocht den Brei ſtatt von Milchbrot und Heidelbeerſaft ton Löffelbisquit und etwas weißem Wein und beendet die zuſammenſetzung wie vorſteht. Beide Mehlſpeiſen kann man ſatt mit ganzen Beeren, mit davon gekochtem Muß bereiten. 276 Zubereitung 222. Mehlſpeiſe von Quark oder weißem Käſe. In 10 Loth zu Sahne gerührte Butter kommen 7— 8 Eigelbe, 12— 14 Loth Zucker, 2 Loth geriebene Mandeln, Pfund weicher Käſe, abgeriebene Citronenſchale, 2 Loth bittere Macronen, 3 Loth geriebene Semmel und der Eiweißſchnee. Man backt die Maſſe, welche man auch von zwei Dritttheilen der Zuthaten zuſammenſetzen kann, etwa 1 ½ Stunde. 228. Mehlſpeiſe von Quark anderer Art. Man ſtreicht die Dotter von 8 hart gekochten Eiern durch ein Sieb, rührt es mit 4 rohen Eiern, etwa ⁴ Pfd. weichen Käfe, 4 Pfund Zucker, 4 Loth bittern Macronen, 4 Pfum Butter und dem Schnee des Eiweißes durcheinander, feuchtet die Scheiben von Milchbrot mit Franzbranntwein oder Rum an, ſchichtet ſie mit der Maſſe in einer Mehlſpeiſenform oder andſchüſſel, beſtreut es oben mit Zucker, und backt es! bis 1 ¼ Stunde. 229. Schnee⸗Omelettes. (Omelettes à la neige.) Wenn bei unvorhergeſehenen Fällen ſchnell noch ein Mehlſpeiſe bereitet werden ſoll, ſo ſind die fünf hier folgen⸗ den ſehr dazu geeignet, beſonders wenn man, was den Frucht⸗ ſchnee und den Schneeberg betrifft, das Eiweiß dazu vorrällig zu ſtehen hat. An der Bereitung dieſer Mehlſpeiſen iſt zun treffenden Gerathen die unerläßliche Bedingung geknüpft, daß der Schnee vorzüglich beachtet und glatt und ſteif nach N. 30. geſchlagen werde, und daß die Mehlſpeiſen, ſobald ſie de völlig beendete Backzeit erreicht haben, ſogleich aufgetiſtt werden, weil ſie nach vollendetem Aufſteigen ſehr bald wiede zuſammenfallen. Man rührt zu den Schnee⸗Omeletts 8 bis 10 Eigelbe mit 8— 10 Loth Zucker 15— 20 Minuten, bi es dickſchaumig wird und vermiſcht dies zunächſt mit den Eiweißſchnee, backt hiervon nach Nr. 719. in einer Cierkuchen⸗ pfanne 2— 3 Stück, 2 Finger dicke Omelettes oder Eierkuchn dergeſtalt, daß ein jeder, ſo wie er ſich auf der einen Seit färbt, umgedreht, auf der umgedrehten Seite eben ſo gefärte auf die Schüſſel gethan und mit dem zweiten daſſelbe Ver⸗ fahren beobachtet wird. Sowohl auf die erſte wie die anden Omelet und bo H Mehlſi ſreicht mencon H den Pl verfähr H Quitte jemlich twa 1 geſchla⸗ muß u dieſem zu eine Meſſer und lä ſchwa dieſe2 7 D thut il was nur 7. ihren man bergar iſt, qu löffel die hü Dieſe Käſe. 7—8 deln, 4 bitter ißſchnee. tttheilen Art. in durch weichen 1 Pfum feuchtet der Rum orm oder ickt es noch eine r folgen⸗ n Frucht⸗ vorräthig n iſt zun üpft, daß nach N. ald ſie di aufgetiſch ald wieder etts 8 bi zuten, bit mit den kierkuchen⸗ Eierkuchen nen Seit ſo gefärte ſelbe Ver die anden der Mehlſpeiſen. 277 Dmelettes ſtreut man Zucker, beträufelt ſie mit Citronenſaft und backt ſie 20— 25 Minuten in ſehr ſchwacher Hitze. 730. Omelettes mit Confntures. Hat man einfache Omelettes(ſ. Schluß der ſüßen Mehlſpeiſen) gebacken und auf Papier gleiten laſſen, ſo be⸗ ſtreicht man ſie mit Himbeer⸗, Aprikoſen⸗, Kirſch⸗ oder Pflau⸗ menconfektmarmelade, rollt ſie auf und beſtreut ſie mit Zucker. 2531. Hmelettes mit Creme. Hierzu nimmt man eine Frangipanecreme, wie es bei den Plinzen nach Frangipane Nr. 812. gezeigt worden und rerfährt wie oben. 232. Fruchtſchnee. Hierzu kann man Apfel⸗, Himbeer⸗, Kirſch-, Pflaumen⸗, Quitten⸗ oder Aprikoſenmuß nehmen, nur muß er mit Zucker jimlich dick gekocht ſein. Wenn man von dem Weißen von twa 12— 15 Eiern nach Nr. 30. einen glatten feſten Schnee geſchlagen hat, bringt man etwa einen Taſſenkopf voll Frucht⸗ muß und ſoviel Zucker, daß die Maſſe ſüß genug wird, mit dieſem Schnee nach und nach in Verbindung, ſtreicht dies zu einem hohen Berg auf einer Schüſſel, betupft es mit der Meſſerſpitze oder einem Theelöffel, beſtäubt es mit Zucker und läßt es 20— 25 Minuten wie die vorige Mehlſpeiſe in ſchwacher Hitze backen und ſich ſchön färben. Man bereitet dieſe Mehlſpeiſe auch mit einer Confekt⸗Marmelade. 733. Schneeberg.(Kalte Mehlſpeiſe.) Man miſcht den Eiweißſchnee mit etwas Zucker, und thut ihn löffelweis in mit Zimmt oder Vanille gewürzte, et⸗ was geſüßte Milch, läßt die Klöße aber nicht kochen, ſondern nur 7—8 Minuten ziehen, weil ſie ſonſt zuſammenfallen und ihren Werth verlieren, hebt ſie aus und richtet ſie, wenn man genug Schneeklöße hat, und dieſe kalt geworden ſind, bergartig an. Die Milch, worin der Schnee gahr gemacht iſt quirlt man mit 6—8 Eigelben, die mit etwa 1—2 Eß⸗ löffel Mehl klar geruͤhrt werden, ab, und füllt die Creme, die hubſch glatt und dick ſein muß, kalt über den Schneeberg. Dieſe Mehlſpeiſe kann man noch mit feinen Stiften von Ci⸗ 278 Zubereitung tronat, Orangenſchale, in Zucker eingemachten grünen Boh⸗ nen, Angelika u. ſ. w., beſtecken. 1 234. Mehlſpeiſe von Spinat. Hat man einige Metzen gut verleſene und gewaſchene junge Spinatblätter raſch blanchirt und ausgedrückt, ſo hackt man ſie gröblich fein, ſchwitzt ſie mit 12 Loth friſcher Butter ſchnell und ſo kurz ein, daß nicht die geringſte Flüſſigkeit her⸗ vortritt, thut einige Eßlöffel Mehl dazu und kocht, wenn auch dies mit dem Spinat geſchwitzt hat, hiervon mit Sahne ode guter Milch und hinreichendem Zucker einen loſen Brei, der, wenn er kalt gerührt iſt, mit 7—8 Eigelben, einer Hand bvol⸗ geriebener Semmel und dem Schnee des Eiweißes vermiſct und 1 Stunde gebacken wird. 235. Spinatſtrudeln. Man bereitet die obige Maſſe, aber in kleinerm Maaß⸗ ſtabe, etwa von der Hälfte der Zuthaten, backt von einigen Eiern, etwas Mehl und der nöthigen Milch 3— 4 Plinze nach Nr. 808., beſtreicht dieſe etwa einen halben Daum die mit der Spinatmaſſe, rollt ſie zuſammen, ſchneidet ſie in zwei Finger breite Stücke, ſetzt ſie in einer mit Butter ausgeſti⸗ chenen Randſchüſſel oder einem andern Tiſchgeſchirr, füllt eine von 1 Quart Milch, 2 Eiern, 1 Eigelb und dem nöthigen Zucker zuſammengerührte flüſſige Maſſe darüber und batt es 1 ½ Stunde. Man giebt etwas gebundene Milchſauce dazu. 736. Chocoladenſtrudeln. Man rührt von 8 Loth Chocolade, 1 Eßlöffel Mehl, 3 Eigelben, 4 Loth Zucker, 4 Loth Butter und 4 Ort. Milch⸗ auf dem Feuer eine dicke Creme ab, vermiſcht ſie mit noch 2 Eigelben und dem Eiweißſchnee von 4 Eiern und beendet die Mehlſpeiſe mit Plinzen und flüſſiger Maſſe ganz natt vorſtehender Nummer. 237. Markſtrudeln. Ein halbes Pfund reiner Rindermark wird feinwürflg geſchnitten, mit 2 Eiern und 2 Eigelben, für etwa* Sgr abgeſchältem, in Milch erweichten und wieder ausgedrückm Milchbrot, 4 Loth kleinen Roſinen, abgeriebener Citronenſchale und dem Eiweißſchnee von 3 Eiern vermiſcht und die Veri⸗ tung wie die Spinatſtrudeln beendet. 23 N mit un zu geb klar, n iine gu eine an ſolche ehva. ſchluüpft ſee kalt in Si bemerkt 1-—2 0( knüpft worin Kocht meidlick nicht n gahr if in fing tingerü gegeben ſie in Kohlen Schau 739 H ſchneide in der Zucker ſaft un gen. 1 Ci, getrop Vier e Apfelſe ihn an man en Boh⸗ ewaſchene ſo hack eer Butter gkeit her⸗ venn auch ahne oder Brei, der Hand vol vermiſcht n Maaß⸗ n einigen 4 Plinze daum dick le in zwei ausgeſtri⸗ füllt eine nöthigen ind back uce dazu. fel Mehl, rt. Milch mit noch d beendet anz nach inwürflig 1* Sar. gedrücktn dnenſchale je Berii⸗ der Mehlſpeiſen. 279 738. Engliſche Mehlſpeiſe.(Beiguets.) Man klopft 4 Eier, 5 Eigelbe und etwa 6 Loth Zucker nit ungefähr ¼ Quart Milch, in der man, um ihr Geſchmack uu geben, Vanille oder Zimmt hat ausziehen laſſen, recht llar, macht von dieſer Maſſe dergeſtalt eine Probe, daß man ine gut mit geklärter Butter ausgeſtrichene Bechertaſſe oder ine andere ähnliche Form zu drei Viertheil davon füllt und ſolche in kochend heißem, aber nicht wirklich kochendem Waſſer twa ½ Stunde ſtehen läßt. Ergiebt die Probe eine zart ſclüpfrige, aber ſo haltbare Subſtanz, daß man ſie, wenn ſe kalt iſt, ſchneiden kann, ſo gießt man die Maſſe durch iin Sieb, füllt ſie in Bechertaſſen und wiederholt das vor⸗ bemerkte Verfahren. Iſt ſie hingegen zu fein, ſo ſetzt man 4—2 Cier, iſt ſie zu feſt, einige Eßlöffel Milch zu. Hieran knüpft ſich jedoch die unerläßliche Bedingung, daß das Waſſer, worin die Becher geſtellt ſind, niemals förmlich kochen darf. Kocht das Waſſer nur einmal, ſo mißräth die Speiſe unver⸗ meidlich; am beſten geräth ſie in einem lauen Ofen, der nicht mehr Siedhitze hat. Hat man die Subſtanz, wenn ſie gahr iſt, ausgeſtulpt, ſo ſchneidet man ſie, wenn ſie kalt iſt, in fingerdicke Scheiben, taucht dieſe in einen nach Nr. 92. ingerührten Ausbacketeig oder wie ſolcher in folg. Nr. an⸗ gegeben iſt, und backt ſie in Backfett nach Nr. 88., wendet ſie in Zucker und glacirt ſie, auf eine Gabel geſteckt, über Kohlengluth oder ſtellt ſie, unaufgeſteckt, unter eine glühende Schaufel. 739. Gebackene Apfelſchnitte.(Beignets.) Hierzu nimmt man 6— 8 Stück mürbe, große Aepfel, ſchneidet ſie in der Quere in ½ Zoll dicke Scheiben, ſticht in der Mitte die Kerngehäuſe aus, ſchält ſie und läßt ſie in Zucker, Zimmt, abgeriebener Citronenſchale, etwas Citronen⸗ ſaft und Rum bei öfterem Umſchwingen einige Stunden lie⸗ gen. Unterdeſſen rührt man von etwa 12— 16 Loth Mehl, 1 Ci, 1 Löffel dicker Bärme, von welcher die Biertheile ab⸗ getropft ſind, 1 Eßlöffel Oel und der nöthigen Milch oder Vier einen ſo dicken Teig ein, daß er an den darin getauchten Apfelſcheiben einige Meſſerrücken dick kleben bleibt und läßt ihn an einem warmen Ort aufgehen. In dieſen Teig taucht man die Apfelſchnitte, backt ſie zu 6—8 Stück aus, wendet 280 Zubereitung ſie in Zucker und glacirt ſie wie vorſteht auf die eine oder die andere Art. Auf dieſe Weiſe bereitet man Aprikoſen⸗ hälften, ausgeſteinte Pflaumen, Kirſchen u. ſ. w. 240. Gefüllte Apfelſchnitte. Will man die Apfelſchnitte gefüllt haben, ſo ſchneidet man die Apfelſcheiben etwas dicker und ſchmaler, thut vor dem Eintauchen in die Löcher etwas feſten Confekt, legt auf bei⸗ den Seiten Oblate darüber und beendet ſie wie die vorigen 741. Sächſiſche Beignets. Hierzu kann man den Reſt einer aufgetiſcht geweſenen ſächſiſchen Mehlſpeiſe nehmen; wo die fehlt, macht man von der Hälfte der Zuthaten nach Nr. 697. eine ſolche Mehlſpeiſe, ſchneidet ſie, wenn ſie kalt iſt, in Stücke, backt ſie aus und beſtreut ſie mit Zucker. Man kann die Scheiben auch vor dem Backen in Ciern und geſtoßenen bittern Macronen wenden, 742. Aprikoſen⸗Beignets. Man bereitet ſie nach Vorſchrift der gebackenen Apfel⸗ ſchnitte von Nr. 739. und zwar von Apricoſen, und eben ſo macht man auch: 2143. Pfirſich⸗Beignets. 244. Pflaumen⸗Beignets. Hierzu ſteint man die blauen Pflaumen aus oder ninmt Pflaumenhälften und verfährt nach Vorſchrift der gebackenen Apfelſchnitte von Nr. 739. Dieſe Beignets kann man auch von Backpflaumen, beſonders von ſolchen, die ohne Stiine gebacken ſind, aber noch beſſer von Prünellen bereiten; das Backobſt wird hierzu vorher treffend weich und ſchmackhaft eingeſchmort. 245. Kirſch⸗Beignets. Die ausgeſteinten Kirſchen müſſen hierzu mit Zuckn kurz eingeſchmort werden; man ſchlägt ſie, wenn ſie kalt ſind zu 3— 4 Stück in angefeuchtete Oblate, wendet ſie in Ciem und geriebener Semmel, backt ſie aus, wälzt ſie in Zuckg, glacirt ſie mit der glühenden Schaufel oder giebt ſie unglacin. M Erdbeer ſehen u inem d inigt, Si nehme n uj viel Die zucker g bei den zucker e nteteig Bereitun deignets We niſſen vo ſ ſchütt tührt di niſcht, n ühlens 1(igel Kill, ſo die mit ſüß gem ſo muß nan läß ne oder rikoſen⸗ ſchneidet hut vor auf bei⸗ vorigen. eweſenen nan von ehlſpeiſe aus und luch vor wenden. Apfel⸗ eben ſo ar nimmt backenen lian auch ſe Steine ten; das mackhaft Zucker kalt ſind in Cien Zuckn, ſenglacint der Mehlſpeiſen. 246. Erdbeer⸗Beignets. Man bereitet ſie wie die von Kirſchen; doch werden die bbeeren nur in Zucker gemengt, bleiben eine Zeit lang ſo ichen und es wird der alsdann davon abgetropfte Saft zu inem dicken Syrup eingekocht, wieder mit den Erdbeeren ver⸗ inigt, ſofort 2 Eßlöffel voll in Oblate geſchlagen u. ſ. w. 742. Himbeer⸗Beignets. Sie werden ganz wie die von Erdbeeren gemacht; doch uhme man zu dieſen wie zu den Erdbeer⸗Beignets ja nicht u viel Sud, ſie laufen ſonſt beim Backen aus. 248. Stachelbeer⸗Beignets. Die Stachelbeeren müſſen vorzüglich mit hinreichendem zucker gut geſchmort werden, im Uebrigen verfährt man wie ni den beiden letztern oder beobachtet dieſelben Rückſichten. 249. Birnen⸗Beignets. Man nimmt hierzu gute Beurre⸗Blanc oder eine andere dle Art von Birnen, ſchmort ſie in Hälften oder Vierteln in zucker ein, aber gar nicht zu weich, taucht ſie in einen Aus⸗ ncketig wie die Apfelſchnitte nach Nr. 739. und beendet die hereitung nach derſelben Vorſchrift. Eben wie die Birnen⸗ heignets macht man auch: 250. Quitten⸗Beignets. 751. Rahmſtrndeln. Wenn etwa mehr als 4 Quart Milch(2 große Ober⸗ nſſen voll) mit 4 Loth Butter und 4 Loth Zucker aufkocht, ſo ſchüttet man unter ſchnellem Rühren 12 Loth Mehl dazu, uührt dies auf gelindem Feuer zu einem ſehr ſteifen Teig, niſch, wenn man ihn abnimmt, 1 Ei, und während des Ab⸗ lühlens und Rührens noch 4 Loth Butter, 3 ganze Eier und ¹Eigelbe dazu. Hat man eine Wurſtſpritze mit fingerſtarker dill, ſo ſpritzt man die Maſſe durch dieſe in kochende Milch, di mit Zimmt oder Vanille gewürzt, und mit Zucker etwas üß gemacht iſt, zu handlangen Würſtchen. Fehlt dieſe Spritze, ſo muß man die Würſtchen mit Mehl auf dem Tiſch rollen; man läßt ſie etwa eine Minute kochen, und auf einem Siebe 8 — — 282 Zubereitung abtropfen. Dann legt man ſie mehrere Male über Kreuz in ein paſſendes, ausgeſtrichenes, tiefes Tiſchgeſchirr, oder in ein Randſchüſſel, rührt in die etwa 3 Quart betragende, abge⸗ kühlte Milch, worin die Strudeln gekocht worden, 2 gang Cier, 2 Dotter und 6—8 Loth Zucker, gießt dies über di Strudeln und läßt ſie 1 ¼ Stunde backen. Man giebt zu dieſer Mehlſpeiſe etwas geſüßte und mit einigen Eigelben al⸗ gequirlte gebundene Milch oder Sahne. 252. Kalte Apfelmehlſpeiſe. Etwa 8 Stück gute Borsdorfer Aepfel ſchneidet man in der Quere noch einmal durch, ſticht mit einem Ausſtecher das Kernhaus aus, ſchält ſie hübſch glatt, ſchmort ſie mit Zuckn, etwas Waſſer und Citronenſaft treffend weich, und füllt, wem ſie kalt ſind, in die Löcher etwas Kirſch⸗ oder andern Con⸗ fect. Gleichzeitig macht man von 4 Loth Mehl, 10 Loth Zucker, 4 Loth Butter, 8 Eigelben, etwas abgeriebener Ei⸗ tronenſchale und etwa 4 Quart guter Milch oder ſüßer Sahne eine nicht zu dicke, glatte Creme, und vermiſcht ſie, wenn ſi abgekühlt iſt, mit dem Schnee des Eiweißes. Aepfel und Creme ordnet man auf eine tiefe Schüſſel, ſchlägt von dan aufgehobenem Eiweiß von 4—5 Ciern einen feſten Schne, vermiſcht ihn mit 8— 10 Loth feinem Zucker, beſtreicht de Speiſe damit, macht ſie mit der Meſſerſpitze hübſch bun, läßt ſie in gelinder Hitze ſchwach backen, bis die Schneemaſt gelb und knusperig geworden iſt, und tiſcht die Mehlſpeiſ kalt auf. 753. Kalte Aprikoſenmehlſpeiſe. Man macht ſie eben ſo von halben Aprikoſen wie di vorſtehende von Aepfeln. 254. Apfel⸗Charlotte. Hierzu nimmt man friſchgebacknes Milchbrot, das kein Löcher oder Poren hat, ſchneidet davon nach Maaßgabe da Größe, der runden oder ovalen Form, die man dazu nehmen will, etwa 3 Zoll lange, 1 ½¼ Zoll breite und einen halbe Finger dicke Scheiben, auch thalergroße, runde Stücke. Etue 12— 16 Stuück in Viertel geſchälte Borsdorfer Aepfel ſchnei⸗ det man quer in Scheiben und läßt dieſe mit 8— 10 Loth Zucker, etwas Citronenſaft, ſehr wenig Wein oder Waſee ſo ſchm di ger mit etn nur ger Butter in klare aus, da di Sck under l füllt me zut mit dize. ſt, beſtr gühend vohl w Hie Loth Zt ausquill auf zwe inen T dt davt ine paſ die übr nach Nr Eitronat rilem ſe fikt und terte Fo 7. Vo lochten butter. Scheerer Diittel brei, etz in Butte ſchale, Kreuz in er in eine de, abge⸗ 2 ganze über die giebt zu elben ab⸗ t man in techer das eit ZZucker, ullt, wenn dern Con⸗ 10 Loth bener Ci⸗ zer Sahne wenn ſie epfel und von dazn em Schni, treicht die bſch bunt, ſchneemaſſe Mehlſpeiſ * en wie die das kein ßgabe da hu nehum lien halbn ücke. Eimn bfel ſchnir⸗ 10 Loth er Waſſe der Mehlſpeiſen. 283 p ſchmoren, daß ſie noch etwas härtlich bleiben und nicht di geringſte Feuchtigkeit behalten. Kann man die Aepfel nit etwas Apricoſenmuß vermiſchen, ſo wird die Charlotte zur gewinnen. Nachdem die Form der Caſſerole mit klarer Butter ausgeſtrichen iſt, taucht man jedes Stück Milchbrot un klare Butter, und legt die ganze Form dergeſtalt damit uus, daß man unten die runden Stücke, und an den Seiten ne Scheiben legt, und ſo, daß die Kanten allemal auf ein⸗ under liegen, daß kein Apfelſaft durchdringen kann. Dann üült man die Aepfel kalt recht feſt ein, deckt das Ganze oben zut mit Milchbrot, und backt es etwa 1 ¼ Stunde in ſtarker bite. Wenn nächſtdem die Mehlſpeiſe behutſam ausgeſtülpt ſt beſtreut man ſie dick mit Zucker und glacirt ſie mit der lühenden Schaufel ſo gut wie möglich. Man ſpeiſt ſie ſo⸗ wohl warm wie kalt. 755. Diplomatiſche Mehlſpeiſe. Hierzu läßt man etwa 14 Loth Gries mit Milch, einige loth Zucker, eben ſo viel Butter zu einer recht feſten Maſſe usquillen, ſtreicht die Hälfte davon zu zwei Theilen flach uf zwei mit Butter beſtrichene viereckige Geſchirre, backt den inen Theil weißgelb, den andern aber dunkelbraun ab, ſchnei⸗ ut davon, wenn es kalt iſt, langviereckige Stücke, und füttert ine paſſende Form wechſelweiſe braun und weiß damit aus. di übrige Griesmaſſe miſcht man mit etwas Weinereme nach Nr. 290., etwa 5 Eigelben, einigen Loth feinwürfligem bitronat und Orangenſchale, 6 Loth Sultanroſinen, eben ſo tilem ſchwarzen Kirſchconfekt, Reinclaude⸗ und Apricoſencon⸗ itt und dem Schnee des Eiweißes, füllt es in die ausgefüt⸗ utte Form, backt es 14 Stunde und ſtülpt es behutſam aus. 756. Krebswuchteln. Krebskrapfen. Von den fein geſtoßenen Schalen von Schock abge⸗ kochten Krebſen macht man nach Nr. 84. eine gute Krebs⸗ butter. Das ausgeputzte Fleiſch der Krebsſchwänze und Scheeren hackt man fein, rührt es mit der Hälfte bis zwei Drittel ſo viel als Krebsfleiſch mit Milch gekochtem Semmel⸗ brei, etwa 6 Loth Krebsbutter, etwa einigen gehackten und in Butter geſchwitzten Chalotten, etwas abgeriebener Citronen⸗ ſhale, 3 Loth Zucker, etwas Salz und Muscatennuß und 284 Zubereitung 3 Eiern gut durcheinander, ſo daß dies eine vortreffliche feime Krebsfarce wird. Gleichzeitig rührt man von etwa ½— Pfund Mehl, 2 ECiern, 3 Dottern, 1 Eßlöffel gut abgetropfter dicker Weiß⸗ bierbärme und ¼ Pfund Butter mit der dazu noͤthigen lau⸗ warmen Milcch einen ſo feſten Bärmteig ein, daß er ſich be⸗ arbeiten läßt und zwar dergeſtalt, daß, nachdem ſämmtliche Zuthaten, außer der Butter, zu einem Teig vereinigt ſind, man dieſen, unter dem Zugießen der geklärten Butter, ſo lange ſchlägt, bis er ſich zu einem blaſigen, ſich leicht ablo⸗ ſenden Körper geſtaltet hat. Man rollt ihn zu einer vier⸗ eckigen dünnen Platte aus, beſtreicht die vordere Seite mit geſchlagenem Ei, belegt ſie einen Daumen breit von der Kante entfernt und unter daumenbreiten Zwiſchenräumen mit Klümp⸗ chen von der Krebsfarce, ſo groß als eine Haſelnuß, ſchlägt die vordere Kante des Teiges über die Klümpchen, drückt ihn feſt an und ſticht mit etwa einem 1 ¼ Zoll im Durchmeſſer haltenden Ausſtecher kleine Krapfchen davon aus. Iſt der obere Teig abgehoben und die Kante gerade geſchniten, ſo wiederholt man daſſelbe Verfahren, bis man Krapfchen genug hat, oder ſo weit Teig und Farce reichen. Dann legt man die Krapfchen auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech und lüäßt ſie an einem lauwarmen Ort etwas aufgehen. Iſt dies er⸗ reicht, ſo beſtreicht man jeden einzelnen Krapfen mit Krebs⸗ butter, ordnet ſie in einer gut mit Krebsbutter ausgeſtrichenn glatten Form oder in einer Caſſerole, die ſich zum Ausſtül⸗ pen eignet, bis zu zwei Drittel voll, läßt das Ganze ſo lange an einem warmen Ort ſtehen, bis die Form voll iſt, und backt es in mäßiger Hitze 1—1 ½ Stunden. Auch ohne die Krapfchen vorher aufgehen zu laſſen, kann man ſie gleich beſtreichen, in die Form legen und ſee dann hinlänglich aufgehen laſſen. Man bewerkſtelligt auf dieſe Art die Bereitung leichter.— Nach dem behutſamen Ausſtülpen giebt man zu dieſer herrlichen Mehlſpeiſe eim Sahnen⸗ oder Milchſauce nach Nr. 292., die man mit etwas Zimmt und Citronenſchale gewürzt hat. Dieſe Mehlſpeiſ backt man gern in einer Form, die in der Mitte ein Rohr hat, oder ſtellt zu dieſem Behufe in die Mitte einen Aut⸗ ſtecher oder andern Gegenſtand, den man nach dem Umſtül⸗ pen herausnehmen kann. doch 3 E 2 Lo des( Meh backt Dieſ auf, einer ſpeiſt butte In d gerü kom brei Sch dan Geſe ſie ſein koch und unte rich che feine d Mehl, r Weiß⸗ gen lau⸗ ſich be⸗ mmtliche igt ſind, itter, ſo cht ablu⸗ ner vier⸗ Heite mit er Kante t Klümp⸗ 6. ſchlägt rückt ihn zerchmeſſer Iſt der „niten, ſo hen genug legt ma und läßt t dies er⸗ iit Krebs⸗ eſtrichenen Ausſtüͤl⸗ e ſo lange iſt, um zu laſſen, n und ſe elligt auf dehutſamen ſpeiſe eine mit etwas Mehlſpeiſ ein Rohr nen Aus⸗ n Umſtül⸗ der Mehlſpeiſen. 285 752. Krebsſtrudeln. Man bereitet eine Krebsfarce, wie zu Krebswuchteln, doch ohne Chalotten, und man ſetzt zu den dort gebrauchten 3 Eiern noch 3 Eigelbe und zu den 3 Loth Zucker noch 2 Loth hinzu, und vermiſcht die Maſſe noch mit dem Schnee des Eiweißes; dann rührt man von 2 Ciern und 3 Eßlöffeln Mehl mit Milch eine Plinzenmaſſe nach Nr. 808. ein, und backt hiervon nach derſelben Nummer 3—4 dünne Plinzen. Dieſe beſtreicht man fingerdick mit der Krebsmaſſe, rollt ſie auf, ſchneidet ſie in 2 Zoll breite Stücke und ordnet ſie in einer mit Krebsbutter ausgeſtrichenen Randſchüſſel oder Tafel⸗ Mehlſpeiſenform, rührt zunächſt einen Aufguß von 2 Ciern, 2 Dottern, einem Körnchen Salz und etwa 3¾ Quart ſtark geſüßter Milch ein, gießt dieſen über die Strudeln und backt ſte 1½ bis 1 ½ Stunde in mäßiger Hitze. Zu dieſer Mehl⸗ ſpeiſe giebt man auch gern etwas Milchſauce. 758. Krebsnockelmehlſpeiſe. Von einem Schock Krebſen kommen die Hälfte zu Krebs⸗ butter nach Nr. 84. und die Hälfte zu Matte nach Nr. 90. In die ſalbig gerührte Krebsbutter— die aber nur wenig gerührt werden muß, damit ſie nicht die Farbe verliert— kommen 2 Eier, 2 Dotter, die Krebsmatte, ſo viel Semmel⸗ brei als Matte, die gehackten Krebsſchwänze, die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas Muskatennuß und Salz: dann läßt man in einem mit Krebsbutter beſtrichenen, breiten Geſchirr ſo viel Milch mit etwa 6 Loth Zucker kochen, daß ſie fingerdick hoch ſteht, ſticht die Krebsmaſſe, die ſehr fein ſein muß, mit einem Löffel ab und thut ſie ſogleich in die kochende Milch, ſo daß keine Nockeln auf einander kommen und ſtellt die Speiſe ſofort in einen heißen Ofen, daß ſie unten und oben Farbe annimmt und die Milch eindampft, richtet ſie ſtückweiſe an und beſtreut ſie mit Zucker. 759. Nußauflauf. Man bereitet dieſe Mehlſpeiſe von Wall⸗ oder Haſel⸗ nüſſen, bearbeitet die Nüſſe wie die Mandeln und ſetzt die Mehlſpeiſe ſo weit nach Nr. 690. zuſammen, als man ſtatt der Mandeln Nüſſe, ſtatt 4 Loth 6 Loth Mehl, und 2 Loth Butter und 3 Eidotter mehr und einen guten Eiweißſchnee in die Maſſe nimmt. Zubereitung 260. Bisquitſchaberle. Die Bisquitmaſſe macht man von 10 Loth Zucker, 5 Eiern(3 ganzen, 3 Dottern) und 10 Loth ganz feinem Mehl nach Vorſchrift des einfachen Bisquits(ſ. XVIII. Abſchn. Bisquitmaſſe), backt ſie in einer mit Butter ausgeſtrichenn glatten Form, ſo daß dieſe von der rohen Maſſe kaum zur Hälfte gefüllt iſt, etwa 4 Stunden in ganz ſchwacher Hitz Iſt die Maſſe ganz gahr, ſo ſticht man mit einem Meſſer Löcher hinein und verfährt zunächſt ganz nach Vorſchrift der Milchſchaberle von Nr. 787. Die Milch, welche man danuf gießt, muß aber hinreichend Vanillegeſchmack haben und e gilt auch hier die Regel, daß das erſte Mal kalt aufgegoſſen wird. 761. Mehlſpeiſe von Kirſchen(kalt n. warm). Man ſchmort ungefähr ½ Metze ausgeſteinte ſaure Kir⸗ ſchen mit 10—12 Loth Zucker, ſchüttet ſie in einen Durch⸗ ſchlag und preßt die Kirſchen behutſam, daß der Saft heraus⸗ geht. Mit dieſem Saft, ¼ Quart ſaurer Sahne, 4 Loth Löffelbisquit und 2 Loth bittern Macronen kocht man eine ziemlich dicken Brei, rührt 8 Loth Butter zu Sahne, githt 6 Eigelbe, den Brei, die Kirſchen und zuletzt den Schnee von 4— 5 Eiweiß dazu und backt die Maſſe, nachdem man ſie nit Zucker beſtreut hat, 1 ½ Stunde in mehr als mäßiger Hiz⸗ Zu dieſer Mehlſpeiſe bediene man ſich einer blechernen Fom, von der man den Rand mittelſt eines Scharnieres nach dem Backen abnehmen kann, oder einer mit einem Teigrand be⸗ kränzten Schüſſel. Man ſpeiſt ſie warm wie kalt. 762. Mehlſpeiſe von Pflaumen. Man macht ſie ganz wie die vorige und nimmt ſiat Kirſchen Pflaumen. Auch dieſe Mehlſpeiſe ſchmeckt kalt gut 763. Mehlſpeiſe von Fruchtmuß(warm u. kalt) Man macht ſie von allem möglichen Fruchtmuß, als don Aepfeln, Pflaumen, Kirſchen, Aprikoſen, Erdbeeren, Himbe⸗ ren u. ſ. w. Haupterforderniß iſt, daß ein jedes Muß ziem⸗ lich dick eingekocht und ſüß genug ſei. Man rührt, wie be⸗ kannt, 8 Loth Butter mit 7 Eigelben zu Sahne, giebt etpas abgeriebene Citronenſchale, 6 Loth ohne die Rinde gerieben der ir Loth niht fe der de biweiß nuten! Nandfo ern, 4 nückter Nandel 7-9 2 ſicher! Duere lackt m ötunde venn d dr Aep türkiſche oieg un di Pfelſin und au Eigel und etn Abſchn. Schnee nit B fllbisqu ſhichtet Ereme disquit Ereme fahr de ſe kalt den un nit ſche Zucker, 6 nem Mehl .Abſchn. eſtrichenen kaum zur her Hitz m Meſſer ſchrift der an darauf n und es ufgegoſſen warm) aure Kir⸗ en Durch⸗ ft heraus⸗ „ 4 Loth man einen hne, giebt Schnee von nan ſie nit jiger Hize. rnen Forn, nach dem igrand be⸗ immt ſtat t kalt gut ru. kalt) ß, als bon n, Himbet⸗ Muß ziem⸗ rt, wie be⸗ giebt ehras e geriebm der Mehlſpeiſen. 287 dder in Milch aufgeweichte und wieder ausgedruͤckte Semmel, „Loth grobkörnig geſtoßene bittere Macronen oder 3 Loth ucht fein geriebene Mandeln, worunter einige bittere, das eine der das andere Fruchtmuß und den Schnee von ſämmtlichem biweiß dazu, ſo daß die ganze Zuſammenſetzung etwa 20 Mi⸗ uuten dauert, und backt die Mehlſpeiſe in einer blechernen Nandform wie die vorige. 764. Mehlſpeiſe von Aepfeln(warm u. kalt). Die vorige Maſſe macht man von 8 Loth Butter, 6 Ei⸗ un, 4 Loth geriebener oder in Milch aufgeweichter ausge⸗ nückter Semmel, 3 Loth Macronen oder 2 Loth bitteren Mandeln und 8 Loth Zucker, aber keinem Fruchtmuß. Aus 7-9 Borsdorfer Aepfeln ſticht man mit einem kleinen Aus⸗ ſicher die Kerngehäuſe aus, ſchält ſie, ſchneidet ſie in der Duere durch und ſchmort ſie nicht ganz weich. Dieſe Aepfel lact man mit der Maſſe in einer blechernen Randform 14 Stunde; wenn es ſein kann, füllt man vor dem Einlegen, renn die Mehlſpeiſe warm geſpeiſt werden ſoll, in die Löcher dn Aepfel etwas Aprikoſen⸗, Pflaumen⸗ oder Himbeermuß, ſüntiſche Roſinen oder Corinthen; als kalte Speiſe bleibt dies oig und man giebt eine Weinſauce kalt dazu. 765. Kalte Portugieſer Mehlſpeiſe. Die Scheiben von dem markigen Fleiſche einiger ſchönen bfelſinen läßt man, in Zucker gemengt, eine Stunde ſtehen ind auf einem Siebe abtropfen. Von etwa 4 Loth Mehl, SEigelben, 10 Loth Zucker, dem abgetropften Apfelſinenſaft und etwa ¾ Flaſche Malaga oder Rheinwein rührt man nach llſchn. XVII. 4. eine dicke Creme ab, unter die man den Schnee des Eiweißes miſcht. Eine glatte Form ſtreicht man nit Butter aus, belegt den Boden und die Seiten mit Löf⸗ ſibisquit oder beſſer, den Scheiben von großem Bisquit, und ſtichtet, um den Seiten gleichzeitig Haltung zu geben, die brme mit dem übrigen Bisquit in der Mitte, ſo daß zuletzt disquit kommt. Man läßt dies nur ſo lange backen, bis die Creme ſo viel Feſtigkeit erlangt hat, um die Speiſe ohne Ge⸗ fihr des Auseinanderplatzens ausſtülpen zu koͤnnen. Wenn ſe kalt iſt, belegt man ſie recht nett mit den Apfelſinenſchei⸗ ien und eingemachten ſchwarzen Kirſchen. Iſt die Mehlſpeiſe nit ſcheibigem Bisquit gemacht, ſo kann man dieſe, vor dem — 8— 288 Zubereitung Belegen mit Früchten, abwechſelnd mit weißer und rotha Königsglace beſtreichen und trocknen.(S. XIX. Abſchnitt. 4 Portugieſer Torte.) 266. Kalte Portugieſer Mehlſpieſe and. Art, Man bereitet ſie eben ſo, nur backt man ſie nicht, ſor⸗ dern man miſcht unter die Creme 1½— 2 Loth klar gekochte Hauſenblaſe, damit ſie die nöthige Feſtigkeit zum Ausſtülpa gewinne. Statt der Butter nimmt man zum Ausſtreichn der Form Mandelöl. Vor dem Ausſtülpen erwärmt man die Form etwas. 262. Eine andere kalte Mehlſpeiſe. Man ſchlägt von guter Sahne einen feſten glatten Schaun (ſ. XVII. Abſchn. B.) und vermiſcht ihn mit einigen Loth Hauſenblaſe. Dieſen Sahnenſchaum ordnet man mit ver⸗ ſchiedenem Confekte, wie ſie die Vorräthe bieten, und Lufe⸗ oder Scheibenbisquit, den man zur Hälfte mit weißer und zur Hälfte mit rother Köͤnigsglace beſtreichen und abtrockne kann, ſchichtweiſe in eine glatte Form, ſtülpt es, wenn u recht kalt geworden iſt, aus, und belegt es mit farbigem Co⸗ fekt. Auch ohne die Bisanitſtücke zu glaciren und zu belegn, iſt dieſe kalte Mehlſpeiſe vortrefflich. 768. Huittenſchnee. Man bereitet ihn von friſchem Quittenmuß oder um dergleichen eingemachtem Confekt ganz wie den andern Fruche ſchnee von Nr. 732. 769. AQuittenmehlſpeiſe auf Linzer Art. Hierzu bediene man ſich des Receptes von der Linſe Apfelmehlſpeiſe von Nr. 797. 270. Franzöſiſche Eiermehlſpeiſe. Nachdem man das Gelbe und Weiße von 12— 415 Eim rein von einander geſchieden hat, rührt oder ſchlägt man e⸗ ſteres mit 12— 14 Loth ganz feinem Zucker ſchaumig, ba⸗ miſcht es mit 3—4 Loth fein geſtoßenen bittern Macronn, dem Saft von 1—2 Citronen, dem recht ſteif und glatt ge⸗ ſchlagenen Schaum von ſämmtlichem Eiweiß, und formt 6 zu einer Pyramide auf einer Schuſſel, betupft es mit einn und 1 uf ſch wrmiſch mit 4 und 24 breiten dr beſt Nan l dabon ninigte lauer 4 ſamn dies Ge cer und darüber M zimmt 6) Q dazu, Mhl abwechſ und 6 loth g ausgeſt weißſch dm m i mäß NM nit 12 Schale Saft d don2 ind rother zſchnitt. 4. nd. Art. nicht, ſon⸗ r gekochte Ausſtülpen lusſtreichn ärmt man eiſe. en Schaun nigen Loth n mit ber⸗ und Löffil⸗ weißer und abtrocknen , wenn ei bigem Con⸗ zu belega, 6 oder von dern Frucht⸗ r Art. der Linzer iſe. 2— 15 Gien ägt man e⸗ aumig, be⸗ —Macronmn nd glatt ge nd formt 3 mit einen der Mehlſpeiſen. 289 theeloͤffel und backt es in einem ſehr mäßig⸗heißen Ofen etwa 90— 35 Minuten zu ſchöner Farbe. 3 721. Wieneriſch Schmankerle. Von ½ Quart Milch, 4 Loth Zucker, 7 Loth Butter und 14 Loth Mehl wird eine Maſſe eingerührt und dieſe uf ſchwachem Feuer zu einem ſteifen Teig gearbeitet; man ermiſcht ihn mit 1 Ei und während des Verkühlens noch nit 4 ganzen Eiern, 2 Eigelben, einigen Eßlöffeln Sahne und 2 Loth Butter, ſtreicht ihn in ungefähr handlangen, hand⸗ writen und 3 Meſſerrücken dicken Scheiben auf ein mit But⸗ in beſtrichnes Backblech, und backt ihn in gelinder Hitze gahr. Nan löſt die Scheiben vom Blech behutſam ab, ſchneidet anvon fingerbreite Stückchen, vermiſcht dieſe mit 8 Loth ge⸗ ninigten Corinthen und läßt ſie mit hinlänglicher Milch in luer Hitze unter öfterm Beträufeln mit Milch und behut⸗ mon lockern Aufrühren 1 Stunde aufweichen. Man richtet ns Gericht locker an, beſtreut es gut mit Zimmt und Zu⸗ tet und gießt etwas mit Eigelben abgequirlte geſüßte Milch narüber. 22 2. Märkiſche Mehlſpeiſe. Man kocht Zimmt in Milch aus, ſo daß, wenn der zimmt herausgenommen iſt, es ein und ein halbes Viertel *h) Quart bleibt, thut ½ Pfund Butter und 4 Pfd. Zucker dzu, rührt damit, wenn es etwas abgekühlt iſt, 12 Loth Mehl klar und läßt es auf dem Feuer ſteif kochen, rührt es twechſelnd ſo lange bis es kalt iſt, vermiſcht es mit 2 Ciern und 6 Dottern, der gehackten Schale von einer Citrone, 1 loth gehackten bittern Mandeln, zuſammen 10— 12 Loth msgeſteinten großen Roſinen und Corinthen und dem Ei⸗ weſßſchnee, und backt die Maſſe in einer Randſchüſſel, nach⸗ um man ſie oben dick mit Zucker beſtreut hat, 1— 14¾ Std. in mäßiger Hitze. 223. Gebackene Citronenereme. Man rührt oder ſchlägt das Gelbe von 12— 15 Ciern nit 12— 15 Loth ganz feinem Zucker, und die abgeriebene Schale von 2 Citronen recht ſchaumig, vermiſcht es mit dem Saft dieſer Citronen, dem mit Milch gekochten ſteifen Brei uan 2 Loth Kartoffelmehl und dem ſteif und glatt geſchla⸗ 13 2 K 3a9 290 Zubereitung genen Schnee von ſämmtlichem Eiweiß, füllt es ſofort in eine mit Butter ausgeſtrichene tiefe Schüſſel oder Salatiere um backt es ½— 1 Stunde in mehr als mäßiger Hitze, aber ſo daß man das Tiſchgeſchirr in kochend heißes Waſſer ſtelt. 221. Gebackene Apfelſinenereme. Die Bereitung iſt der vorigen gleich, man nimmt ſo bit Apfelſinen als Citronen. Beide Mehlſpeiſen müſſen aus dim Ofen ſogleich auf den Tiſch kommen, wenn ſie ihren Wan behalten ſollen. 775. Salzburger Nudeln. Man macht von 2 Ciern geſchnittene Nudeln nach M. 76., kocht ſie mit Milch, etwas Zucker und Zimmt zu einen ſteifen Brei, und ſchlägt, wenn ſie vom Feuer kommen, einige Eier dazu. Wenn die Maſſe kalt iſt, macht man davon mit Pflaumen⸗, Aprikoſen⸗ oder Himbeermuß 2 ½— 3 Zoll lang⸗ Würſtchen, runde oder ovale, kleinere oder größere Kuchm dergeſtalt, daß das Muß in der Mitte eingeſchloſſen und dan allen Seiten mit Nudelmaſſe gedeckt iſt; man wendet ſie in Eiern und Semmel, backt ſie ſchönfarbig in Backfett aus umn beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. 2276. Münchener Strudeln. Die Maſſe von Nr. 751. wird in mehr als daumm⸗ ſtarken, beliebig langen Würſten in Milch mit etwas Zuck und Zimmt gekocht, nach dem Abkühlen in fingerlange Stuütk geſchnitten und in ein mit Butter ausgeſtrichenes, breite flaches Küchengeſchirr gelegt. Unter die abgekühlt Mich, worin die Würſte gekocht worden, quirlt man einige Ein und ein Eigelb, und ſo viel Zucker, daß es gehoͤrig ſüß wid gießt ſo viel davon über die Würſte, daß ſie nicht völhz überſteht und läßt es in ziemlich ſtarker Hitze 25— 30 M⸗ nuten dergeſtalt backen, daß die Milch ganz einbackt und di Mehlſpeiſe ſich von unten wie oben hübſch braun färbt. MAm ſticht die Maſſe ſtückweiſe mit einem flachen Löffel ab, richn ſie an, ſo daß die beſte braune Seite oben kommt, fültt d übrige Milch, welche man indeß auf dem Feuer ſehr behur⸗ ſam abgerührt hat, damit ſie nicht gerinnt, darüber und he ſteckt die Speiſe nach Umſtänden mit Rameln nach Nr. 700 Me ſehr fein ſicht ſie delt ſie auch ſo Me ſen dieſe einander man ſie Roſinen, wenn mo Melſpei Rameln. iigen Zu ſtreuen. Hie rife St nem weit ttwa 4* e eine man 3 8— 10 Eitronen zu einige danz ſch Ma Butter ten, zier Speck od gießt vo feln und Kelle ſo Pfanne 4 in eine ere um aber ſo, ſtellt. t ſo viel aus dem 1 Wert nach N.. zu einen n, einige avon mit oll lange e Kuchen und von det ſie in aus un daumen⸗ s Zuckn ge Stück , breitts lt Milch nige Ein ſuͤß win, ſcht völlg 30 M⸗ t und di erbt. Man ab, richte füllt i hr behu⸗ r und b⸗ Nr. 780. der Mehlſpeiſen. 779. Negensburger Nockeln. Man rührt eine Nockelmaſſe nach Nr. 46. ein, die aber ſehr fein ſein muß, ſo daß die Nockeln nur zuſammen halten, ſüccht ſie löffelweiſe in kochende Milch, und kocht und behan⸗ alt ſie wie die vorſtehenden Münchener Strudeln, richtet ſie nuch ſo an und beſteckt ſie mit Rameln. 278. Badenſche Mehlſpeiſe. Man berecitet ſie von Nockeln wie die vorige, nur müſ⸗ in dieſe noch feiner ſein, ſo daß ſie beim Kochen etwas aus⸗ einander gehen, doch bevor ſie ſich oben färben wollen, beſtreut nan ſie mit feinwürfliger Orangenſchale und Citronat, kleinen Roſinen, etwas bittern Macronen und Zucker und Zimmt, wenn man alle Stoffe zuvor gemengt hat. Man richtet die Mehlſpeiſe wie die vorige an, doch beſteckt man ſie nicht mit Rameln. Dieſe Mehlſpeiſe kann man auch ohne die würz⸗ igen Zuthaten bereiten und nur mit Zucker und Zimmt be⸗ ſtreuen. 779. Schwäbiſcher Weit⸗Papp. Hierzu nimmt man etwa? Quartmaß voll noch nicht nife Stachelbeeren, kocht ſie in Waſſer auf, läßt ſie auf ei⸗ nem weiten Durchſchlag gut ablaufen und vermiſcht ſie mit tiwa* Pfd. Zucker, und ſo viel recht dicker Weincreme, daß s eine compakte Maſſe bleibt. Zu der Weincreme rührt man 3 Loth Mehl, 3 Eier, 3 Eigelbe, 3 Loth friſche Butter, §— 10 Loth Zucker, die abgeriebene Schale einer oder zwei Eitronen mit etwa 1 Qrt. weißen Wein auf dem Feuer bis zu einigen Malen Aufkochen ab Das Ganze backt man nur ganz ſchwach etwa ¾ Std. in einer Randſchüſſel nach Nr. 786. 280. Baieriſche Nameln. Man rührt 10— 12 Loth Mehl mit Milch und etwas Butter wie eine Wallnuß groß auf dem Feuer zu einem glat⸗ in, ziemlich dicken Brei, ſtreicht eine Eierkuchenpfanne mit Speck oder geklärter Butter aus, läßt ſie recht heiß werden, gießt von der Maſſe fingerdick darauf, läßt ſie tüchtig praſ⸗ ſlln und in der Pfanne anbacken; dann ſtreicht man mit der Kelle ſo viel Maſſe ab, daß nur ein dünner Boden in der Pfanne bleibt, backt dieſen auf gelindem Feuer gelbbraun, * 13* 292 Zubereitung ſchneidet davon die gewünſchten Stücke, hebt ſie ſchnell mit einem dünnen Meſſer aus der Pfanne und dreht ſie eben 1 ſchnell etwas zuſammen. Es iſt dies allerdings eine etwas ſchwierige Arbeit, die nur nach einiger Uebung gelingt, demn bei der geringſten Abkühlung zerbröckeln die Rameln. Nach⸗ dem die Pfanne ausgewiſcht worden iſt, wiederholt man daſ⸗ ſelbe Verfahren. Mit dieſen Rameln beſteckt man verſchiedene Milch⸗ und Mehlſpeiſen. 781. Wiener Creme⸗Würſtel. Nachdem ¼ Qrt. Milch mit 4 Loth Butter und 4 Loth Zucker gekocht hat, ſchüttet man 12 Loth Mehl dazu, arbeitt dies zu einem ſteifen Teig auf gelindem Feuer, rührt ein Ei, und während des Verkühlens 3 ganze Eier und 2— 3 Dotte dazu. Wenn der Teig kalt iſt, rollt man mittelſt Unte⸗ ſtreuens von geſtoßenen bittern Macronen handlange, etwas mehr als Federkiel ſtarke Walzen, backt ſie in Backbutter nac Nr. 88. aus und giebt ſie mit einer Weinſauce nach Nr. 29, . 282. Schwäbiſche Fleckerl. Man macht einen Nudelteig von 1 Ei, 1 Eigelb ud einigen Eßlöffeln Sahne, mangelt ihn nach Nr. 76. uct dünn aus, ſchneidet ihn zuerſt in halbfingerbreite Streifen un von dieſen längliche Caro oder Vierecke, backt ſie kurze Zi vor dem Speiſen in Backbutter nach Nr. 88. aus, mengt ſe mit recht feinem Zucker, richtet ſie hübſch aufgelockert an und giebt eine Milchſauce nach Nr. 292. dazu. 783. Augsburger Creme⸗Nudeln. Dieſelbe Maſſe wird wie vorſtehend, doch, ſtatt mit M⸗ eronen, mit Mehl und etwas dünner gerollt; ſtatt ſie ausg⸗ backen, legt man ſie in ein mit Butter ausgeſtrichenes, ſl⸗ ches Geſchirr, überſtreut ſie wiederholentlich mit etwas Mt füllt ſo viel, das es überſteht, mit etwas Zimmt gewün Milch darauf, und läßt die Nudeln auf ſchwachem Fau langſam prözeln, ſo daß ſie unten braun anſetzen, aber nit branſtig werden. Man ſticht ſie mit einem flachen ſcharfn Löffel ab, richtet ſie ſo an, daß das unten braun Angebackm nach oben kommt, beſtreut ſie mit Zucker und beſteckt ſie nat Umſtänden mit Rameln. Für nebenen in 10—. und der n abgekt finwürfl genſchale littern 2 und zule Dieſe M in einem Nehlſpei Maꝛ 1Loth. Loth g iinner Cit ſtlügt d varmen lackt ſie —1 Unt Eflöſſel lange, 1 butter a gewürzt 12 Loth ader ſchl zu einer man die mäßiger ſpeiſe nie Nudeln, Die 4 Ciern ell mit eben ſo etwas tt, denn Nach⸗ an daſ⸗ ſchiedene 4 Loth arbeittt ein Ei, 3 Dottet Unter⸗ , etwas tter nach Nr. 200. gelb und 76. recht eifen und urze Zei mengt ſie rt an und t. mit M⸗ ie auszi⸗ nes, ſla⸗ vas Mall gewürzt em Feun aber nict n ſchatfn ngebacm kt ſie nat der Mehlſpeiſen. 293 284. Schweizerbrei. Für 1— 1 ½ Groſchen alt gebackenen, ungeroͤſteten ge⸗ nbenen Zwieback oder für ½— 1 Sgr. Milchbrot röſtet man u 10— 12 Loth Butter gelb, kocht hiervon mit 8 Loth Zucker und der nöthigen Milch einen feſten Brei, vermiſcht ihn, wenn mabgekühlt iſt, mit 2 ganzen Eiern, 7—8 Eigelben, 2 Loth finwurflig geſchnittenem Citronat, eben ſo viel candirter Oran⸗ eenſchale, 8 Loth gereinigten Corinthen, 1 Loth gehackten bitern Mandeln, ein paar Eßlöffeln doppeltem Roſenwaſſer und zuletzt mit dem Schnee von dem Weißen von 6 Eiern. duſe Maſſe backt man in einer Form zum Ausſtürzen oder n einem Tafelgeſchirr ohne ſie auszuſtürzen, und begießt die Nehlſpeiſe, wenn ſie ausgeſtülpt iſt, mit einer Weinſauce. 285. Böhmiſche Mehlſpeiſe. Man rührt 4 Loth Butter zu Sahne, fügt 4 Eigelbe, Loth Zucker, 3 Loth Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel gute Bärme, Loth geſtoßenen Zimmt, die auf Zucker abgeriebene Schale iner Citrone und 1 Taſſenkopf voll Milch hinzu, rührt und ſtlägt dieſe Maſſe tüchtig durcheinander, läßt ſie an einem varmen Ort aufgehen, verſetzt ſie mit dem Eiweißſchnee und lackt ſie in einer Randſchüſſel, oben dick mit Zucker beſtreut, -1 Stunde in ſchwacher Hitze. 286. Palfy Nudelmehlſpeiſe. Unter den Nudelteig von 2 Eiern nimmt man einige Eflöſſel Milch, ſchneidet von dem ausgemangelten Teig hand⸗ aange, ¼ Finger breite Nudeln, backt ſie ſchon gelb in Back⸗ butter aus, rührt mit ½ Quart Milch, die man mit Vanille gewuͤrzt hat, 2 Eßlöffel Mehl, 2 ganze Eier, 6— 7 Dotter, le Loth Zucker und 1 Loth friſche Butter klar, und quirlt neer ſchlägt dies mit einer hölzernen Ruthe auf gelindem Feuer un einer dickſeimigen Creme ab. Mit dieſer Creme vermengt nan die Nudeln und läßt ſie in einem Tafelgeſchirr in ſehr näßiger Hitze nur anziehen, aber nicht backen, damit die Mehl⸗ ſdeiſe nicht feſt werde, und beſtreut ſie mit einigen gebackenen Nudeln, die man zu dieſem Behuf zurückgelaſſen hat, und Zucker. 282. Carlsbader Milchſchaberle. Die Maſſe beſteht aus 12 Loth Butter, 8 Loth Mehl, 4 Eiern und 2 Loth Zucker. Man rührt die Butter zu 294 Zubereitung Sahne, giebt nach und nach die Eier nebſt dem Zucker umd 64 etwas abgeriebene Citronenſchale dazu und vermiſcht die Naſſe mit dem Mehl.(Rührzeit 15— 20 Minuten.) Mit dieſer Maſſe füllt man eine mit Butter ausgeſtrichene glatte Form oder eine Caſſerolle, deren Stiel bei dem Ausſtülpen nicht hindert, kaum halb voll, und backt die Maſſe in ¾ Stunden in mäßiger Hitze gahr. Iſt dies erfolgt, ſo ſticht man nit einem Meſſer verſchiedene Oeffnungen hinein, und füllt etwa + Quart kalte Milch darauf und wenn dieſe nach einer hal⸗ ben Stunde eingezogen iſt, wiederholt man das Aufgießen, jedoch diesmal mit ſo viel warmer, etwas geſüßter Milch, al die Mehlſpeiſe einſaugen und die Form aufnehmen kann. Man läßt die Mehlſpeiſe noch etwa eine halbe Stunde im Ofn oder in der Tortenpfanne ſtehen, gießt alsdann die nicht eir⸗ gedrungene Flüſſigkeit oben ab, ſtülpt ſie ſehr behutſam aut, füllt etwas geſüßte und mit einigen Eigelben abgequille Sahne darüber und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt Hauptbedingung iſt, daß nicht eher Milch aufgegoſſen win, als bis die Maſſe gahr gebacken iſt, und daß man das aſt Mal kalte Milch dazu nimmt. 788. Insprucker Mehlſpeiſe. Man reibt 8 Loth ſüße und 2 Loth bittere Mandeln mit 10 Eßlöffeln gutem Orangenblüthwaſſer recht fein, rͤhn 8 Loth Butter zu Sahne und giebt 2 ganze Eier, 6 bis?7 Eigelbe, 10— 12 Loth Zucker die Mandeln, abgeriebene C⸗⸗ tronenſchale, 6— 7 Loth geriebene Semmelkrume, oder einn mit Milch ſteif gekochten Brei von 2 Milchbroten à 6 M, und den Schnee von dem Weißen von 5 Eiern dazu. Mu backt die Maſſe, welche etwa 25 Minuten Rührzeit brauch, in einer mit einem Papierblatte belegten, gut mit Butter aus⸗ geſtrichenen glatten Form 1 ¼ Stunde auf die Art, daß die erſte Hälfte der Backzeit die Form bis zu einem Drittel ihm Höhe in kochendem Waſſer und die übrige Zeit in bleße Hitze ſtehen muß. Zu der behutſam ausgeſtülpten Mt⸗ ſpeiſe giebt man eine Sahnen⸗ oder Milchſauce, die aber ui einigen Eßlöffeln Orangenblütheſſenz gewürzt wird; fehlt diß⸗ ſo muß gutes Orangenblüthwaſſer aushelfen. 289. Figaro Mehlſpeiſe. Man kocht 14—16 Loth Poſener oder andern körnign Eries Stück, lleiche Krebsb⸗ 3 Loth un 3 und 3 gelbe, Eiern g Farben, ſen ord daß ma groß w Mehlſpe die gan bis auf der behr ſauce m man au oder mi dier Fel 2 Dritt M Eiern, getropft ein locke Cier, W Schlage an einen und me nudeln flaches ſtreicht viel mit daß die und läß ſchen g werden. bei die icker und ie Naſſe eit dieſer tte Form den nicht Stunden man mit üllt etwa iner hal⸗ lufgießen, Nilch, als an. Man im Ofin nicht ein⸗ ſam aus, ggequirlt Zimmt ſen win, das erſt Mandeln ein, rühn 6 bis7 ebene Ci⸗ der einn à 6 M, u. Mau t braucht, itter aus⸗ daß de ittel ihrn in bloßa n Mehl⸗ aber mi fehlt dieſ körnigen der Mehlſpeiſen. 295 Gries in der nöthigen Milch mit 10 Loth Zucker und einem Stück Zimmt zu einem ſteifen Brei und theilt dieſen in vier gleche Theile. In den erſten kommen 3 Loth recht rothe Rrebsbutter und 3 Eigelbe, in den zweiten 3 Loth Butter, z Loth gut aufgelöſte Chocolade und 3 Eigelbe, in den drit⸗ un 3 Loth Butter, ¼ Eßlöffel Spinatmatte nach Nr. 91. und 3 Eigelbe, in den vierten 3 Loth Butter und 3—4 Ei⸗ gelbe, und in alle vier Maſſen der von dem Weißen von 8 Eiern geſchlagene Schnee zu gleichen Theilen. Dieſe aus vier Farben, nämlich roth, braun, grün und gelb beſtehenden Maſ⸗ ſen ordnet man ſchichtweiſe in einer glatten Form, dergeſtalt, daß man jedesmal zwiſchen jede Farbe einen von Oblate, ſo groß wie die Form, zugeſchnittenen Boden legt und backt die Mehlſpeiſe 1 ¾ Stunde wie die vorige, läßt aber die Form die ganze Backzeit über in dem Waſſer, welches bis dahin bis auf einen geringen Theil eingedampft iſt, ſtehen. Zu der behutſam ausgeſtülpten Mehlſpeiſe giebt man eine Milch⸗ ſauce mit Vanille oder Zimmt gewürzt, dieſe Mehlſpeiſe kann man auch, ſtatt ſchichtweiſe, ohne Oblate, löffelweiſe einfüllen oder mit Oblate ein Kreuz in der Form machen und in den bier Feldern die Mehlſpeiſemaſſen backen. Man kann ſie von 2 Dritttheilen der Zuthaten bereiten. 790. Baieriſche Dampfundeln.„. Man macht einen Hefenteig von 1 Pfd. Mebl, 2 ganzen Eiern, 3Z Dottern, 8— 10 Loth Butter, 1 Eßlöffel gut ab⸗ getropften dicken Hefen und ſoviel lauwarmer Milch, daß es ein lockerer, aber nicht zu weicher Teig wird, ſo daß Mehl, Cier, Milch und Bärme gut geſchlagen und während des Schlagens die Butter zugegoſſen wird. Man läßt den Teig an einem warmen Ort aufgehen, rollt davon 2 ½ Zoll lange und mehr als daumendicke Walzen, oder macht die Dampf⸗ nudeln ganz rund, legt ſie in ein mit Butter ausgeſtrichenes flaches Geſchirr und läßt ſie nochmals aufgehen, dann be⸗ ſtricht man ſie mit Butter, beſtreut ſie mit Zucker, gießt ſo diel mit Vanille oder Zimmt gewürzte kochende Milch darauf, daß die Nudeln bis zu drei Viertheil davon beſpült werden, und läßt ſie in einem heißen Ofen, oder gut zugedeckt zwi⸗ ſchen gut angebrachtem Feuer, in etwa 20 Minuten gahr werden. In dieſer Zeit muß die Milch eingedampft und da⸗ bei die Nudeln von unten wie von oben hubſch gefärbt ſein; 296 Zubereitung es muß das Feuer zuletzt nur ſehr gering unterhalten wer⸗ den, damit die Speiſe nicht branſtig werde. Man ſticht die Dampfnudeln mit einem Loͤffel ab, und gießt, wenn ſie an⸗ gerichtet ſind, geſüßte und mit einigen Eigelben geguirle Sahne darüber. 791. Eine andere Art Dampfnudeln. Sie ſind leichter zu machen und gerathen daher eher Man backt von demſelben Teig die Nudeln vorher gahr, und ſobald dies erfolgt iſt und ſie eine hübſche Farbe haben, läft man ſie mit der gewürzten und geſüßten Milch ſich etwas auflöſen und tiſcht ſie wie die vorigen auf. 292. Krebs⸗Dampfnndeln. Denſelben Teig, wie zu den baieriſchen Dampfnudeln, rollt man zu einer einen halben Finger dicken Platte aus, beſtreicht ſie mit einer Krebsfarce von Nr. 756.(Krebs⸗ Wuchteln), rollt ſie zu einer dicken Wurſt auf, ſchneidet von dieſer 3 Finger breite Stücke, läßt ſie hinlänglich aufgehen, beſtreicht ſie mit Krebsbutter, ordnet ſie in einem breitn Geſchirr und beobachtet daſſelbe Verfahren, wie es bei da vorvorigen Nummer geſagt iſt, doch gießt man Milch ohne Würze und Zucker darauf. An Wohlgeſchmack übertreffn dieſe Dampfnudeln die uͤbrigen. Sie werden ebenfalls mit Milchſauce aufgegeben. 793. Engliſche Dampfnudeln. Sie unterſcheiden ſich von den Krebs⸗Dampfnudeln da⸗ durch, daß unter die Krebsfarce noch Krebsmatte nach N. 90. genommen wird, und die Dampfnudeln wirklich und un⸗ mittelbar mittelſt Dampf gahr gemacht werden, und zwar in einem cylinderiſchen Dampfkeſſel, wie ſolcher S. 49 beſchrie⸗ ben iſt. Im unteren Raume des Keſſels muß hinreichende kochende Milch oder Waſſer zur Entwickelung der nöthigen Dämpfe für die ganze etwa 35— 40 Min. dauernde Dampf⸗ zeit und auch Feuer oben auf dem Keſſel unterhalten wer⸗ den. Man giebt auch zu dieſen Dampfnudeln gebundene Milchſauce nach Nr. 292. 794. Baieriſche Dukatennndeln. Von demſelben Teig ſticht man kleine dukatengroße od größere hinläng ſie in in ein ubgerie ſußter lockert D dick ſin breite ſie mit fein w kenförn ſie in etwa z ſtehen, mäßiger Micchſc D 3 Eige man n zu fein gewürz dicken? Rühren abgerie ſinen, hinzuſe riebene 6 Lot der vo und ah Stund weiß v bis 14 en wer⸗ ſticht die ſie an⸗ gequirlte In. her eher ahr, und ben, läft ch etwas pfnudeln, atte aus, (Krebs⸗ eidet von aufgehen, breitn bei der ilch ohne bertreffen falls wit eln da⸗ nach N. und un⸗ zwar in beſchri⸗ rreichende nöthigen Dampf⸗ lten wer⸗ gebunden: roße oder der Mehlſpeiſen. 297 größere dicke Scheibchen aus, läßt ſie auf einem Backblech hinlänglich aufgehen, beſtreicht ſie mit Krebsbutter und backt ſe in mäßiger Hitze mit einer ſchönen Farbe, thut ſie zunächſt in ein Geſchirr, laßt ſie mit hinlänglicher Milch, Zimmt und ubgeriebener Citronenſchale aufweichen und richtet ſie mit ge⸗ ſußter und mit einigen Eigelben abgequirlter Sahne aufge⸗ lockert an. 295. Baieriſche Wickel. Denſelben Teig rollt man ſo dünn als 3 Meſſerrücken dick ſind, aus, ſchneidet von ihm 8—10 Zoll lange, 1 ½ Zoll breite Streifen, beſtreicht dieſe mit flüſſiger Butter, beſtreut ſie mit nach Nr. 12. vorbereiteten kleinen Roſinen und etwas fiin würflichem Citronat und Orangenſchale, rollt ſie ſchne⸗ kenförmig zuſammen, beſtreicht ſie einzeln mit Butter, ordnet ſie in einer mit geklärter Butter ausgeſtrichenen glatten Form twa zu 3 voll, läßt ſie ſo lange an einem warmen Ort ſthhen, bis die Form beinahe voll iſt, backt ſie 1 Stunde in mäßiger Hitze, ſtülpt die Speiſe aus und giebt gebundene Milchſauce nach Nr. 292. dazu. 296. Ulmer Eiergerſtelmehlſpeiſe. Man wirkt einen recht feſten Nudelteig von feinem Mehl, 3 Eigelben und 3 Eßlöffeln Sahne und hackt ihn, während man noch etwas Mehl darunter ſtreut, mit dem Wiegemeſſer zu feinen Gräupchen, ſtreut ſie in mit Zimmt oder Vanille gewürzte Milch und läßt es mit 4 Loth Zucker zu einem diceen Brei kochen, zu dem man, wenn er unter abwechſelndem Rühren verkühlt iſt, noch 6 Eßlöffel Sahne, 6 Loth Zucker, abgeriebene Citronenſchale, 7—8 Eigelbe, 4 Loth leine Ro⸗ ſinen, 1 Loth gehackte bittere Mandeln und den Eiweißſchnee hinzuſetzt, die Maſſe 1 Stunde backt und mit Zucker beſtreut. 292. Linzer Apfelmehlſpeiſe. Das Gelbe von 6 hartgekochten Eiern, 6 Loth fein ge⸗ rebene Mandeln, worunter einige bitteren, 4 rohe gelbe Eier, 6 Loth Zucker, 6 Loth geriebene Semmel, 6 Loth Butter, der von 8— 10 Reinettäpfeln mit Zucker ſteif gekochte Muß und abgeriebene Citronenſchale werden zuſammen eine viertel Stunde tüchtig gerührt, dann mit dem Schnee von dem Ei⸗ weiß vermiſcht und in einer Randſchüſſel oder Randform 1 bis 1½ Stunde gebacken. 13* — f˖f‚˖——ꝛ—:— 298 Zubereitung 798. Mehlſpeiſe von geriebenen Aepfeln. Man reibe etwa 10—12 geſchälte Borsdorfer Aepfel auf einem Reibeiſen und vermiſche ſie mit eben ſo viel geſto⸗ ßenem, nicht zu braun geroͤſtetem Zwieback, miſche es mit 8 bis 10 Loth zu Sahne gerührter Butter, 7—8 Eigelben, 12 Loth Zucker, der gehackten Schale einer Citrone, 1 Loth gröblich gehackten bittern Mandeln, 1 Quentchen Zimmt und dem Eiweißſchnee und backe die Maſſe in einer mit einem Teigrand bekränzten Schüſſel oben mit Zucker beſtreut 11 bis 1 ½ Stunde. Dieſe Mehlſpeiſe läßt ſich auch von weniger Zuthaten bereiten. 299. Apfelmehlſpeiſe mit Pumpernickel. Man ſchneide von großen mürben Aepfeln halbfingerdickt Scheiben, ſteche mit einem Ausſtecher das Kernhaus aus, ſchäle ſie glatt ab und menge ſie mit abgeriebenem Citronen⸗ zucker, Zucker und einem Glaſe Rum, vermiſche geriebenen Pumpernickel oder Schwarzbrot mit hinreichend Zucker, Zimmt und Nelken und der Flüſſigkeit, die ſich unter den Aepfeln findet, laſſe etwa 8 Loth Butter in einer eiſernen Eierkuchen⸗ pfanne ſchmelzen, thue einen halben Finger dick Brot darauf, belege es mit Aepfeln, wiederhole dies noch einmal, ſo daß oben Brot kommt, belege es oben noch mit 4 Loth Butter, laſſe es ½ Sid. in einer Röhre oder in einem Ofen backn, ſtülpe es auf eine Schüſſel, beſtreue es mit Zucker und gla⸗ cire es mit der glühenden Schaufel. 800. Zwiebackmehlſpeiſe mit Apfelmuß. Hierzu nimmt man ungeröſteten Zwieback, ſchneidet ihn in. Zoll dicke Scheiben, benetzt ihn mit weißem Wein, doch ſo, daß er nicht erweicht, ſtreicht allemal zwiſchen je zwii Scheiben eben ſo dick recht dickes wohlſchmeckendes Apfelmuß, wendet das Ganze in Eiern und trockenen geſtoßenen bittern Macronen und etwas Semmel und backt es zu ſchöner Farbe in Backbutter aus. 801. Zwiebackmehlſp. mit Aprikoſenmarmelade. Man bereitet ſie wie die vorige, nimmt aber ſtatt Apfil marmelade, friſche Apricoſenmarmelade oder dergleichen Con⸗ fekt u. ſ. w. Na Kirſchen hat, läß nenſchal abtropfe Quart bierzu g Eiern 1 in Sche nicht llatte S belegt es gffüllt i nach den henden Ma 6—8 C ſchneidet Neſſerri⸗ dr Eier nem bre binein 1 maßig h ſcön br zunächſt breiten L dieſer S ſi dick! ren, ſo und rich Ma Zucker u die Maſſ ſückweiſe it, und eln. Aepfel geſto⸗ mit 8 den, 12 1 Loth mt und einem eut 11 weniger kel. gerdicke us aus, ttronen⸗ riebenen Zimmt Aepfeln kkuchen⸗ darauf, ſo daß Butter, backen, nd gla⸗ uß. idet ihn in, doch je zwei ffelmuß, bittern r Farbe telade. tApfel⸗ n Con⸗ der Mehlſpeiſen. 802. Kirſchbrot. Nachdem man etwa eine viertel Metze recht guter ſaurer ſärſchen mit Zucker, Zimmt und Citronenſchale eingeſchmort hat, läßt man nach Entfernung des Zimmts und der Citro⸗ nenſchale unter behutſamem Drücken den ganzen Saft davon abtropfen, kocht ihn ganz kurz ein, und vermiſcht ihn mit 1 Quart guter ſaurer Sahne, dem Saft der Steine, die man bierzu geſtoßen und mit Kirſchſaft hat ausziehen laſſen, 5—6 biern und den Kirſchen, ſchneidet Milchbrot oder Zwieback in Scheiben, röſtet es auf einer Seite nur ſchwach, ſo daß s nicht hart wird, futtert eine mit Butter ausgeſtrichene, glatte Form damit aus, füllt daumdick Kirſchmaſſe darauf, belegt es mit Milchbrotſcheiben, fährt ſo fort bis die Form gefüllt iſt, backt es 1 Stunde in ſtarker Hitze, beſtreut es nach dem Ausſtülpen mit Zucker und glacirt es mit der glü⸗ henden Schaufel. 803. Apfelſchmarren. Man rührt eine Eierkuchenmaſſe von etwa 8 Loth Mehl, 6— 8 Ciern(davon 2 Dotter) und der nöthigen Milch ein, ſcneidet die Viertel von geſchälten Borsdorfer Aepfeln in 2 Meſſerrücken dicke Scheiben, ſchwitzt ſie und vermiſcht ſie mit dr Eierkuchenmaſſe. Man läßt 10—12 Loth Butter in ei⸗ nem breiten, flachen Geſchirr ſchmelzen, ſchüttet die Maſſe hinein und läßt dies auf glühenden Kohlen oder in einem maßig heißen Ofen dergeſtalt backen, daß es wohl am Boden ſcön braun anbacke, aber nicht branſtig werde. Man gießt zunächſt obenauf Butter, dreht die Maſſe mit einem flachen, breiten Löffel um und läßt ſie ſo viel wie möglich auch auf dieſer Seite braun backen, richtet ſie ſofort an und beſtreut ſi dick mit Zucker. Iſt das Umdrehen ſchwierig auszufüh⸗ ren, ſo backt man die Apfelſchmarren nur auf einer Seite und richtet die braune Seite nach oben an. 804. Mehlſchmarren. Man quirlt 10 Loth Mehl, 6 Eier, 2 Dotter, 2 Loth zucker und ½ Qrt. Milch wie eine Eierkuchenmaſſe klar, läßt die Maſſe, wie die vorige, backen, ſticht ſie mit einem Löffel ſückweiſe ab und läßt ſie wieder backen, bis ſie gelbbraun it, und richtet ſie wie die Apfelſchmarren an. Zubereitung S05. Gebackener Mehlbrei. Von † Pfd. ganz feinem Mehl kocht man mit der ni⸗ thigen Milch, worin man Zimmt ausgekocht hat, einen glatten ſteifen Brei, unter den man, während er verkühlt, 12 Loth Butter, 6 Cier, 8 Loth Zucker, abgeriebene Citronenſchale und das nöthige Salz thut und ihn in einer tiefen Schüſſil etwa 1 Stunde backt. Kurz vor dem Gahrſein beſtreicht man ihn mit flüſſiger Butter, beſtreut ihn mit von Mehl, Zuckn und 1 Ei gemachten Klütern und läßt ihn fertig backen. S06. Baieriſcher Hefenknopf. Man rührt von 8 Loth Mehl und 1 Eßlöffel gut al⸗ getropfter Hefe mit Milch eine dünne Maſſe und läßt dieſt an einem warmen Ort aufgehen. Mit dieſer Maſſe und noch 16 Loth Mehl, 8 Loth Butter, 4 Ciern, etwas abgeriebent Citronenſchale und Zimmt rührt man einen lockern Teig ein ſchlägt ihn ſo lange bis er Blaſen wirft, wirkt ihn zu eint runden Form, läßt ſolche noch einmal gut aufgehen, bindet ſie ganz loſe in Leinwand, hängt ſie in kochendes Waſſe und läßt ſie 1— 1 ¼ Stunde ununterbrochen kochen, währed man ſie einmal umdreht. Hat man den Knopf aus du Tuche genommen, reißt man ihn mit der Gabel in Sük, begießt ihn mit brauner Butter und beſtreut ihn mit Zuckn oder giebt nach Umſtänden eine Kirſchſauce dazu. 802. Wulkins oder Brotkippel. Von demſelben Tag früh gebackenem, rundem, ganzen Zwieback oder kleinen runden Milchbroten, ſo groß als ein großer Borsdorfer Apfel, reibt man die Rinde ab, läßt die Brötchen dergeſtalt in etwas Milch erweichen, daß man ſe vorſichtig mit der Meſſerſpitze durchſticht, damit ſie ſich aud in der Mitte auflöſen, und man nicht zu viel Milch mit einm Male darauf gießt. Man drückt ſie behutſam aus, damitſt nicht entzwei gehen, wendet ſie in Eiern und geriebener Sen⸗ mel, backt ſie in Backbutter aus, beſtreut ſie dick mit Zucn und giebt ſie mit einer Kirſch⸗ oder Himbeerſauce, nach M. 285. und 288. 808. Plinzenſpeiſen. Sollen die Plinzen aufgerollt werden, ſo backt man ſi auf raſ ben ſie langſan Eiern, ſlüſſige kuchenp der Ma ten, de inander Nachden umgeſti muß, w u. ſ. w ſer Maſſ ſie nach zuerſt g M ter und die Ma then, l ſie auf hat, ſo dann ei tollt od rinthen — Di jeden vi Fruchtn nicht he backt ſie ſie unte M etwa 6. mit den den ben der nö⸗ zglatten 12 Loth nenſchale Schüſſel icht man „Zucke icken. gut al⸗ läßt dieſe und noch geriebener Teig ein, zu einer n, bindet 8 Waſſer während aus dem in Stücke, it Zucker „ ganzen ß als ein „läßt die man ſie ſich auc mit einen damitſe (ner Sem⸗ liit Zucn nach M. t man ſie — der Mehlſpeiſen. 301 auf raſchem Feuer, will man ſie croquanter haben und blei⸗ ben ſie unaufgerollt, ſo läßt man ſie auf ſchwachem Feuer langſam backen. Man quirlt 5—6 Eßlöffel Mehl mit 5— 6 Ciern, etwas Zucker und ſo viel Milch klar, daß es eine füſſige Maſſe wird, läßt ein Stückchen Butter in der Cier⸗ kuchenpfanne heiß werden, giebt einen großen Löffel voll von der Maſſe darauf, wendet die Pfanne ſchnell nach allen Sei⸗ ten, daß die Maſſe recht dünn und überall gleich dick aus⸗ inander läuft und backt ſie auf beiden Seiten gelbbraun. Nachdem man die Plinze hat herausgleiten laſſen oder ſie umgeſtülpt hat, beſtreicht man ſie mit einem beliebigen Frucht⸗ muß, wie Aepfel, Aprikoſen, Pflaumen, Himbeeren, Kirſchen u. ſ. w. und rollt die Plinze zuſammen; man backt von die⸗ ſer Maſſe etwa 9— 10 Plinze, beſtreut ſie mit Zucker und glacirt ſe nach Umſtänden mit der glühenden Schaufel und läßt die zuerſt gebackenen recht heiß ſtellen. 809. Eine andere Art Plinze. Man quirlt 8 Loth Mehl, 6 Eier, 4 Loth geklärte But⸗ ur und ½ Qrt. Milch und backt ſie wie die vorigen. Wenn die Maſſe oben noch weich iſt, beſtreut man ſie mit Corin⸗ chen, legt oben ein wenig Butter, wendet ſie um und läßt ſie auf dieſer Seite auch backen. Wenn man eine Ofenröhre bat, ſo backt man die Plinze auf einer Seite und läßt ſie dann einige Minuten im Ofen ſtehen; man richtet ſie aufge⸗ rollt oder flach an. Dieſe Plinze macht man auch ohne Co⸗ inthen und giebt alsdann eine Vanillenſauce nach Nr. 292. dazu 810. Noch eine Art Plinzenſpeiſe. Dieſe Plinze backt man wie die erſten, ſchneidet von einer jeden vier Stücke, beſtreicht ſie in der Mitte mit irgend einem Fruchtmuß, ſchlägt die Stücke ſo zuſammen, daß der Muß nicht herausdringen kann, wendet ſie in Eiern und Semmel, backt ſie in Schmalz aus, beſtreut ſie mit Zucker und glacirt ſte unter der glühenden Schaufel. 811. Deutſche Plinze. Man rührt von 6—8 Eigelben, 3—4 Eßlöffeln Mehl, ttwa 6— 8 Eßlöffeln Milch eine Maſſe ein und vermiſcht ſie mit dem Eiweißſchnee von 4 Eiern; vorher aber mengt man den benöthigten Theil reifer ſchöner Walderdbeeren gut mit 302 Zubereitung Zucker, läßt von dieſen nach einiger Zeit den Saft rein ab⸗ tropfen, kocht dieſen ganz dick zu Syrup ein und vermengt ihn wieder mit den Erdbeeren. Hat man, wie bekannt, eine Plinze gebacken und auf die Schüſſel gethan, ſo belegt man ſie halbfingerdick mit Erdbeeren und ſetzt dies abwechſelnd ſo lange fort als Maſſe und Erdbeeren ausreichen; oben kommt eine ſchön gebackene Plinze. 812. Plinze nach Frangipane. Die Plinze bereitet man wie die erſten, läßt ſie auf Pa⸗ pier gleiten, beſtreicht ſie einen halben Daumen dick mit einer dicken Creme, rollt ſie auf, beſtreut ſie, wenn alle gefüll, aufgerollt und angerichtet ſind, mit feinem Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel. Die Creme macht man mit 6 Loth geriebenen Mandeln, worunter einige bittere, 2 Loth Mehl, 8 Loth Zucker, 5— 6 Eiern, etwa ½ Quart Sahne und Orangenblüthwaſſer, oder ſetzt, wenn die Creme abgerühn iſt, 1½ Eßlöffel Orangenblütheſſenz zu. S13. Pannequetsſpeiſen. Die Pannequets iſt eine Art Plinzenſpeiſe, die mit den Plinzen und Omeletts verwandt, aber vielſeitiger iſt, ſo hat man Engliſche, Portugieſiſche, Niederländiſche, Italieniſche, Wiener⸗ und Pariſer⸗Pannequets. S34. Engliſche Pannegnets. Man rührt 8 Loth Butter zu Sahne, giebt 3 Cier, 3 Eigelbe, 6 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, den Schnee des Ei⸗ weißes und ſo viel Milch darin, daß die Maſſe die Flüſſig⸗ keit einer Eierkuchenmaſſe bekommt. Dann läßt man Butter in der Pfanne ſchmelzen, thut etwas Maſſe hinein, breitet ſie durch eine geſchickte Bewegung auseinander und backt ſie wie die Plinze recht croquant; man ſchichtet ſie nach der Reihenfolge wie ſie gebacken werden übereinander, und glacirt den oberſten. 815. Portugieſiſche Pannequets. Sie ſind den vorſtehenden gleich, nur nimmt man ſtatt der Milch, Malaga dazu. 816. Niederländiſche Pannequets. Man ruͤhrt von 6 Loth Mehl, 8 Ciern(halb Dotter, ualb gan um dritt nmige 2 Man bac reut zwe il gethar fteut me inen mäf Die nan ſtatt 812. bei 818 Man lLoth fli tonenſcha in und dunne Bl bitronat zucker. zbackenen Die [Loth bi digelben) iigen Eßle nhrt mar Salz und lack man Seite, ſtt uf jede 2 in die fe nan mit dieß und Milch ein ab⸗ rmengt t, eine gt man elnd ſo kommt auf Pa⸗ it einer gefüll, glaeirt nan mit 2 Loth Sahne ggerühn mit den ſo hat biſche, uets. Eier, 3 des Ci⸗ Flüſſig⸗ Butter eitet ſie ſie wie enfolge pberſten. ſan ſtatt Dotter, peiſen. 303 ulb ganzen Eiern), 8 Loth Zucker, 2 Loth Butter und etwa um dritten Theil eines Quarts Milch auf dem Feuer eine zemige Maſſe ab und vermiſcht ſie mit dem Eiweißſchnee. Nan backt die Maſſe wie die vorige ſo dünn als es angeht, rut zwiſchen jeden, nachdem ſie gebacken und auf die Schüſ⸗ il gethan, geſtoßene bittre Macronen, die oberſten aber be⸗ irꝛut man mit Zucker und ſetzt das Ganze ½ Stunde in inen mäßig heißen Ofen. 817. Italieniſche Pannequets. Die Bereitung iſt der vorſtehenden ſo weit gleich als um ſtatt der einfachen Crememaſſe eine ſolche, wie es Nr. 312 bei den Plinzen nach Frangipane angegeben, nimmt. 818. Wiener oder deutſche Pannequets. Nan rührt von 8 Loth Mehl, 8 Eiern, davon 2 Dotter, lLoth flüſſiger Butter, 6 Loth Zucker und abgeriebener Ci⸗ ronenſchale mit Milch eine flüſſige Maſſe wie zu Eierkuchen in und backt hiervon in der Pfanne mit klarer Butter ganz ninne Blätter, ſtreut zwiſchen jedem Corinthen, gehackten bitonat und Orangenſchale und beſtreut den oberſten mit zucer. Zu empfehlen iſt eine heiße Röhre, um die zuerſt bbackenen immer recht heiß zu erhalten. 839. Pariſer Pannequets. (Rocher de Cancale.) Die Maſſe beſteht aus 4 Loth Mehl, 4 Loth Zucker, (Leth bittern Macronen, 16 Eiern(4 ganzen Eiern und 12 digelben), 4 Quart Sahne oder recht guter Milch und ei⸗ iigen Eßlöffeln Orangenblütheneſſenz. Mehl, Eier und Zucker ührt man recht klar, giebt die grobkörnigen Macronen, etwas 4 1 Lalz und zuletzt die Sahne dazu. Von dieſer flüſſigen Maſſe lact man mit geklärter Butter ganz dünne Plinze auf einer Site, ſtülpt ſie jedesmal über der Schüſſel um und ſtreut uf jede Plinze etwas Zucker. Während des Backens müſ⸗ in die fertigen Plinze recht heiß ſtehen; die oberſte glacirt nan mit der glühenden Schaufel. 820. Omelettenſpeiſen, ſüße. dieaſſ dieſer franzöſiſchen Eierkuchen beſteht aus Eiern und Milch. Man nimmt auf jedes Ei ungefähr 1 Eßlöffel 304 Zubereitung Milch, und zu jeder Omelette 3—4 Eier, quirlt dies recht klar backt es mit Butter auf ſtarkem Feuer auf einer Seite und läßt die Omelette auf Papier gleiten, weil ſie in der Pfanne bald hart werden würde. Man belegt die Omeletten mit allem möglichen Fruchtmuß, mit Confekt oder mit dicker Sah⸗ nen⸗Creme(ſ. XVII. Abſchn.), rollt ſie auf, beſtreut ſie mit Zucker und glacirt ſie mittelſt eines glühenden Vogelſpießes in kreuzweiſen Streifen. (Eine Fortſetzung von Mehlſpeiſen ſ. VIII. Abſchn. IX. Abth. des zweiten Bandes oder Küchen⸗Lehrbuchs.) B. Käſe⸗Mehlſpeiſen. Man bereitet ſie von Reis, allen Griesarten, Speltmill, Nockeln, Nudeln, Kartoffelmehl, Macaroni, Vermicelli, Kul⸗ ſen, Fiſch u. ſ. w. Dieſe Gerichte ſpeiſt man vor dem Bra⸗ ten, und die ſüßen Mehlſpeiſen nach der neuen oder moderne Tafelordnung nach dem Braten. S21. Käſemehlſpeiſen von Reis. Man kocht etwa 10 Loth gut gereinigten Reis in Waſ⸗ ſer oder beſſer leichter Fleiſchbrühe zu einem ſteifen Brei giebt 8 Loth Butter, 8 Eigelbe, 8 Loth Parmeſankäſe, etwas Salz und Muskatennuß und den Schnee von dem Eiweiß dazu, backt die Mehlſpeiſe in einer Nandſchüſſel oder einn Form, von der man mittelſt eines Scharnieres den Ram abnehmen kann, etwa 1¼ Stunde in mäßiger Hitze. Die Käſemehlſpeiſen kann man entweder vor dem Backen oder kurz zuvor, ehe ſie gahr ſind, oben mit Parmeſankäſe ud etwas Krebsbutter oder gewöhnlicher Butter decken, oder nu mit Krebsbutter beſtreichen damit ſie ſich ſchön färben; auch kam man zwei Dritttheile Parmeſankäſe und ein Dritttheil Schwe⸗ zerkäſe nehmen. S22. Käſemehlſpeiſe von Speltgries oder gewöhnlichem Gries. Man bereitet ſie ganz ſo wie die vorige, und nimm ſuat Reis eben ſo viel von dem einen oder dem andenn ries. 823 Ma nit Wa uhrt 10 bigelbe nuß unt nach Nr 8 Unt vellte un uffeln u bigelbe, dn Sch⸗ 8 Unt kommen und 3 E der ſiche eermiſcht leiſchſtü 8 Unt Eardellen 82 Viß dder Ve die Käſe und füg gehacktes M bereitete niſcht echt klar, hitte und Pfanne tten mit ker Sah⸗ t ſie mit pießes in . Abth. peltmell lli, Kreb⸗ dem Bra⸗ modernen in Waſ⸗ fen Vrei äſe, etwas n Eiweiß oder einer den Rand iitze. Die acken oder nkäſe und oder nur auch kam il Schwe⸗ 3 oder und nimmt em andern der Mehlſpeiſen. 305 823. Käſemehlſpeiſe von Kartoffel⸗ oder Speltmehl. Man kocht von etwa 10 Loth Kartoffel⸗ oder Speltmehl nit Waſſer oder leichter Brühe einen ziemlich ſteifen Brei, ührt 10 Loth Butter zu Sahne, giebt den Brei und 7—8 eigelbe abwechſelnd, dann 8 Loth Parmeſankäſe, Muskaten⸗ uß und den Schnee von dem Eiweiß dazu, und backt ſie uch Nr. 821.(Rührzeit 15— 20 Minuten.) 824. Käſemehlſpeiſe von Kartoffeln. Unter 1 ¼ Pfund in der Schale abgekochte, dann abge⸗ zalte und mit einem Mangelholz klar zerdrückte mehlige Kar⸗ offln miſcht man 8 Loth Butter, 8 Loth Parmeſankäſe, 8 bigelbe, 8 Eßlöffel dicke, ſaure Sahne, Muskatennuß und den Schnee des Eiweißes, und backt ſie wie die vorigen. 825. Kartoffelbeignets mit Käſe. Unter ein Pfund geriebene Kartoffeln wie die vorigen ummen 4 Loth zu Sahne gerührte Butter, 3 Loth Käſe und 3 Eigelbe. Hiervon geſtaltet man runde, platt gedrückte der ſichelförmige Körper, wendet ſie in Eiern und mit Käſe ermiſchter Semmel und backt ſie aus. Sie werden auch zu Aleiſchſtücken gegeben. 826. Kartaffelbeignets anderer Art. Unter die vorige Maſſe kommen noch ein Theil würflige snndellen oder Heringe, ſonſt eben ſo. 827. Käſemehlſpeiſe von Macaroni oder Vermicelli. Vierzehn bis 16 Loth nach Nr. 13. gereinigte Macaroni der Vermicelli kocht man wie den Reis, ſetzt ſie auch wie die Käſemehlſpeiſe von Reis zuſammen und backt ſie auch ſo, und fügt zu jenen Zuthaten noch 6 CEßlöffel gekochtes und ghacktes, mageres Pökelrindfleiſch, Zunge oder Schinken hinzu. 828. Macaroni mit Parmeſankäſe. Nan kocht etwa 1 Pfd. deutſche oder ital. nach Nr. 13. vor⸗ kereitte Macaroni in Fleiſchbrühe und etwas Salz ſteif, ver⸗ niſcht ſie mit 10— 14 Loth friſcher Butter, 8 Loth Parmeſan⸗ 306 Zubereitung käſe und etwas geſtoßenem Pfeffer Um ſie ſeimiger zu machen, kann man ſie mit*¼ Eßlöffel Mehl, welches mit etwas Buttr zuſammen geknetet worden iſt, vor der Vermiſchung durch⸗ kochen laſſen; nach der Vermiſchung mit Butter und Käſe dürfen die Macaroni nicht mehr kochen. Man kann die Speiſe einfach auftiſchen oder man deckt ſie oben mit Parmeſankäſe und Butter, läßt ſie braun backen oder färbt ſie mit der glü⸗ henden Schaufel. Etwas gehackter gekochter Schinken, des⸗ gleichen Pokelrindfleiſch oder Zunge iſt auch hier gut ange⸗ wendet.(Ueber die übrigen Macaroniſpeiſen, worunter be⸗ ſonders die italieniſchen, die italieniſchen National, Neapoli⸗ taniſchen ꝛc. gehören, ſehe man den zweiten Theil oder unſer vollſtändiges Küchen⸗Lehrbuch VIII. Abſchnitt VII. Abtheil, wo auch die Polentaſpeiſen aufzufinden ſind. 829. Käſemehlſpeiſe von Krebſen. Von 1 Schock Krebſen macht man von der Hälfte Krebs⸗ butter nach Nr. 84. und von den andern Krebsmatte nach Nr. 90., arbeitet beides mit 8 Loth Parmeſankäſe, 8 Eigel⸗ ben, ſo viel von Milch und Milchbrot gekochtem weichen Brei, als die Matte ausmacht, etwas gehackten und geſchwit⸗ ten Chalotten und Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskatennuß, dem gcehackten Krebsfleiſche und dem Schnee von dem Eiwiſß. Man deckt die Speiſe oben mit Käſe und Krebsbutter und backt ſie eine Stunde mit einer ſchönen Farbe. Dieſe Mehl⸗ ſpeiſe gewinnt durch den Zuſatz von einigen Eßlöffeln krif⸗ tiger Sauce. 830. Käſemehlſpeiſe mit Krebſen anderer Art. Die Maſſe iſt der vorigen gleich, nur backt man 4—5 Plinze und ſchichtet dieſe wie es bei der Ulmer Käſemehlſpeiſe Nr. 833. geſagt iſt. 831. Käſemehlſpeiſe von Fiſch. Hierzu bediene man ſich der Maſſe von Nr. 853. ‚Fiſch⸗ pudding,“ füge aber noch ¼ Quart dicke, ſüße oder ſaunt Sahne oder dicke Milch⸗ oder Fleiſchbrühſauce, 5 Loth Kiſt mehr und einen guten Theil Flückfiſch oder abgeſchwitztt würfliges Fiſchfleiſch dazu; auch tiſcht man die Speiſe ohm Sauce auf. T Gries mit 4 lch die Loth T Umſtän ganzen und de ſpeiſe i in eine Nand Dieſe! und K Decke Y die Me eine H Huhne gekocht Dann Ciern henen einen d legt e Schich dann fort, NMehl Nr. 4 Nil abtro rinde in de ten nachen, Butter durch⸗ d Käſe Speiſe leſankäſe der gluü⸗ , des⸗ t ange⸗ ter be⸗ Neapoli⸗ ler unſer Abtheil, .* e Krebs⸗ atte nach 8 Eigel⸗ weichem geſchni katennuß, n Eiweiß. atter und eſe Mehl⸗ feln krüf⸗ eer Art. an 4—5 mehlſpeiſ .„Fiſck dder ſaure Loth Käſe eſchwitztes peiſe ohn 832. Münchener Käſemehlſpeiſe. Man kocht etwa 12 Loth Reisgries oder gewöhnlichen Gries in der erforderlichen Fleiſchbrühe, Milch oder Waſſer mit 4 Loth Butter und dem nöthigen Salz zu einem ziem⸗ lch dicken Brei, fügt, während man ihn kalt rührt, noch 4 Loth Butter, 1 ECi, 8 Eigelbe, 6 Loth Parmeſankäſe, nach Umſtänden das gehackte Bruſtfleiſch von einem gekochten, ganzen oder halben altem Huhne, ein wenig Muskatennuß und den Schnee von dem Eiweiß dazu. Man backt die Mehl⸗ peiſe in einem mit Butter ausgeſtrichenen Tafelgeſchirr, oder in einer die Hitze vertragenden Schüſſel, worauf man einen Nand von Teig geklebt hat, 1—4 ½ Stunde in mäßiger Hitze. dieſe herrliche Käſemehlſpeiſe kann man ebenfalls mit Käſe und Krebsbutter decken; doch bekommt ſie auch ohne dieſe decke eine ſchöne gelbe Farbe in zuträglich gemäßigter Hitze. 833. Ulmer Käſemehlſpeiſe. Man kocht den Gries, wie oben gezeigt worden, ſetzt die Mehlſpeiſe mit dem Unterſchiede ſo zuſammen, daß in die iine Hälfte der Maſſe das gehackte weiße Bruſtfleiſch des duhnes, und in die andere eben ſo viel gehackte, recht rothe, gekochte Pökelrinderzunge, Pökelfleiſch oder Schinken kommt. Dann hackt man mit einigen Eßlöffeln Mehl und einigen Eiern nach Nr. 808. 4 Plinze, giebt in dem gut ausgeſtri⸗ hhenen zum Backen der Mehlſpeiſe beſtimmten Geſchirr zuerſt inen Finger dick von der mit Hühnerfleiſch vermiſchten Maſſe, lgt einen paſſend zugeſchnittenen Plinz darüber, giebt eine Schicht von der anderen, mit Ochſenzunge vermiſchten Maſſe, dann wieder einen Plinz darüber und fährt abwechſelnd ſo iort, bis Maſſe und Plinze verbraucht ſind. Man backt die Mehlſpeiſe wie die vorige; oben kommt Maſſe. 834. Käſemehlſpeiſe von Nockeln. Man macht von 12— 14 Loth Butter u. ſ. w. nach Nr. 46. feine, gerührte Nockeln, kocht ſie, loffelweiſe in kochende Micch geſteckt, treffend gahr, läßt ſie auf einem Siebe gut abtropfen und ordnet ſie, indem man immer gehackte Pökel⸗ rinderzunge, Hühnerfleiſch und Parmeſankäſe dazwiſchen ſtreut, in dem zum Backen beſtimmten Geſchirr. In der abgekühl⸗ ien Milch rührt man 2 ganze Eier, 2 Eigelbe und etwas 308 Zubereitung Salz klar, gießt dies über die eingelegten Nockeln und backt es 1 ¼ Stunde in mäßiger Hitze; kurz vor dem Herausneh⸗ men der Mehlſpeiſe deckt man ſie mit Parmeſankäſe, Krebs⸗ butter oder gewöhnlicher Butter und färbt ſie mit der glü⸗ henden Schaufel. 835. Käſemehlſpeiſe von Milchbrot. Von 3 Stück abgeſchälten Milchbroten à † Sgr. kocht man mit Milch einen compakten Brei, rührt 10— 12 Loth Butter zu Sahne, giebt 7—8 Eigelbe, 6—8 Loth Käſe, den Brei, etwas Muskatennuß und den Schnee des Eiweißes da⸗ zu und backt die Maſſe wie bekannt. §36. Käſemehlſpeiſe von Mehl. Die hierzu kommende Maſſe unterſcheidet ſich von der vorſtehenden dadurch, daß ſtatt des Semmelbreies ein ſolcher von 8 Loth Mehl bereitet wird; im übrigen ganz wie die vorige. 837. Fränkiſche Käſeſpeiſe. Auf 8 Cier nimmt man 4 Loth Parmeſankäſe, 4 Loth Schweizerkäſe und 8 Loth Butter. Man rührt dies auf ſchwachem Feuer zu einem loſen Brei und belegt ihn, wemn er angerichtet iſt, mit geröſteten oder ſchwach gebratenen Sem⸗ melſchnitten. Alle Käſemehlſpeiſen können nach unſerm Quantumsſatz in den Zuthaten vermehrt oder verringert werden; auch kann man, wie geſagt, den Parmeſankäſe ſtets zu einem Drittthell mit Schweizerkäſe miſchen. Auch vergeſſe man das nöthige Salz nicht. XIV. Abſchnitt. Die Zubereitung der Puddings. Dieſe Art Speiſen unterſcheiden ſich von den mit ihnen nahe verwandten wirklichen Mehlſpeiſen dadurch, daß die Maſſen mehr mit wohlſchmeckenden, feinen Würzen zuſammen⸗ geſetzt, rietten werden. müſſen das Ge dietten ununter zu weit wenn die Se mithin nen Pu nut ſch men bt Puddin rakter kommt ſatz gilt den Me henden J dag 3 nachden bis 1 Eier,( ausge Loth Loth von 6 dingsr ttte in Durch Servig feſt zu beträg läͤßt ununt ding ſte ſo d backt ausneh⸗ Krebs⸗ er glü⸗ t. r. kocht 12 Loth äſe, den ßes da⸗ von der ſolcher e vorigt. 4 Loth dies auf n, wenn een Sem⸗ atumsſatz zuch kann Dritttheil 3 nöthige mit ihnen , daß die uſammen⸗ der Puddings. 309 gſetzt, und ſtatt gebacken zu werden, in Formen oder Ser⸗ tietten gekocht und jedenfalls mit einer Sauce aufgetiſcht werden. Die Servietten, welche man zu den Puddings braucht, müſſen feſt und beſonders gut gewäſſert werden, damit nicht das Geringſte von Seifengeſchmack darin bleibt. Die in Ser⸗ dietten gekochten Puddings mißrathen gewiß, wenn ſie nicht munterbrochen kochen; ſie werden flach oder platt, wenn ſie zu weit gebunden werden, und können ſich nicht ausdehnen, wenn man ſie zu eng bindet; auch platzt alsdann bisweilen die Serviette, wenn ſie nicht feſt genug war, und es geht mithin die ganze Speiſe verloren; daher zieht man die blecher⸗ nen Puddingsformen, die in der Mitte ein Rohr und einen zut ſchließenden Deckel haben, ſo wie die runden Kuppelfor⸗ men vor. Doch verlangt die weſentliche Eigenſchaft mancher Puddings, daß man ſie in der Serviette koche, um dem Cha⸗ niter der Speiſe treu zu bleiben. Auch in jede Puddingmaſſe kommt etwas Salz. Der einmal angenommene Quantums⸗ ſat gilt auch in dieſem Abſchnitt, doch können ebenfalls, wie bei den Mehlſpeiſen, auch 7— 8 Perſonen von den von nachſte⸗ henden Zuthaten bereiteten Puddings reichlich bedient werden. 838. Semmelpudding. Man erweicht etwa für 1½— 2 Sgr. abgeſchältes, den Lag zuvor gebackenes Milchbrot in Milch und drückt es, nachdem es ſich aufgelöſt hat, gut aus, dann rührt man 10 bis 12 Loth Butter zu Sahne, giebt nach und nach 2 ganze gier, 6— 8 Eigelbe, 6 Loth Zucker, das Milchbrot, 8 Loth nusgeſteinte oder türkiſche Roſinen, 6—8 Loth Corinthen, 1 Loth gehackte bittere Mandeln, abgeriebene Citronenſchale, 3 koth geriebene Semmel und den Schnee von dem Weißen von 6 Eiern darin.(Rührzeit dieſer und der übrigen Pud⸗ dingsmaſſen 25— 30 Minuten.) Man beſtreicht eine Servi⸗ atte in der Mitte mit Butter, legt ſie über einen gewölbten durchſchlag oder ein Sieb, füllt die Maſſe hinein, nimmt die Serviette uͤber die Maſſe faltig zuſammen, bindet ſie dergeſtalt ſſt zuſammen, daß der dritte Theil ſo viel, als die rohe Maſſe beträagt, Spielraum zum Aufquellen der Maſſe bleibt, und läßt ſie in einem Gefäß mit vielem Waſſer 2— 2 ½ Stunden ununterbrochen kochen. Zum Anrichten legt man den Pud⸗ ding in einen Durchſchlag, ſchneidet die Serviette auf, löſt ſie ſo weit von dem Pudding ab, als dieſer auf der Schüſſel — 310 Zubereitung zu liegen kommt, ſtülpt Durchſchlag und Serviette um und hebt beides behutſam ab. Man überzieht dieſen Pudding mit einer Weinſchaumſauce oder einem Chaudeau nach Nr. 200 oder Zabayon von Malaga, der aber dicker gemacht werde muß, als wo er als Getränk beſchrieben iſt. S. XXIII. Ab⸗ ſchnitt. Warme Getränke. S39. Semmelrindenpudding. Man kann hierzu alle aufgeſammelte reine Semmelrin⸗ den benutzen, die man, ſoll der Pudding recht ſchwarz wer⸗ den, im Ofen trocken werden läßt bis ſie braun werden, ſe dann ſtößt und durchſiebt. Zu etwa 4 Pfund ſolcher Sem⸗ melrinden, rührt man 12 Loth Butter zu Sahne, miſcht ſe mit 2 Eiern und 7 Dottern, dem Semmelmehl, 8 Loth Zucke der gehackten Schale einer Citrone, 2 Loth ſolcher bitten Mandeln, 12 Loth kleinen Roſinen, einem Glas Rum oder Baſeler Kirſchwaſſer und dem Eiweißſchnee, kocht die Maſt 2 Stunden in einer Serviette und giebt den Pudding mit Kirſch⸗ oder Himbeerſauce nach deren Nummern. S40. Markpudding. Die Maſſe wird wie die zum Semmelpudding von M. 838. eingerührt, nur nimmt man ſtatt 12 Loth Butter iin halb Pfund würflig geſchnittenen Rindermark. 841. Mehlpudding. Man bereitet ihn von Weizen⸗, Spelt⸗, Kraft⸗, odit Kartoffelmehl; man rührt hierzu 12 Loth von dieſem ode jenem Mehl, 4 Loth Zucker, 2 Loth Butter und 4¾ Quan Milch auf dem Feuer zu einem ſteifen Teig, rührt 10 Lolh Butter zu Sahne, giebt den Teig, nach und nach 2 Cier, 5 Dotter, abgeriebene Citronenſchale und den Schnee von dem Eiweiß dazu, und kocht die Maſſe wie die vorige in einet Serviette oder in einer Form, wo der Pudding beſſer wid, Zu dieſem Pudding giebt man eine Sago⸗, Himbeer⸗, Pflau⸗ men⸗ oder Kirſchſauce nach Vorſchrift ihrer Nummern. 812. Rodneypudding. Man kocht 3 Kaffeetaſſenköpfe voll Milch(½ Ort.) ni 4 Loth Butter und 4 Loth Zucker auf, ſchüttet unter ſchne⸗ lem Rühren 12 Loth Mehl hinein, arbeitet hiervon auf ſchwa⸗ bem S und vel Loth T Eiweiße Serviet und üb nach N thaten Hi kigen K ſteifen? etwa 4. Nacron geruͤhrt Ciern, Die Mo jieht de⸗ ttwas Milch⸗ M dazu nö dinzufü einem f dann gi gehackte die Ma und gie Dieſen kiſchen! Chaude Di dings, krniger M um und ing mit kr. 200. werden Ill. Ab⸗ nmelrin⸗ rz wer⸗ den, ſie er Sem⸗ niſcht ſie Zucker, bitter um oder iie Maſſ bing mit von N. utter ein ft⸗, oder ſem oder 1 Quan 10 Lotl Cier, 5 von dem in einer ſſer wind. e, Pflau⸗ tern. Art.) mit er ſchnel⸗ if ſhre⸗ der Puddings. 311 hem Feuer einen feſten Teig, verbindet ihn heiß mit 1 Ei, und verkühlt noch mit 2 ganzen Eiern, 8— 10 Dottern, 6 Loth Butter, abgeriebener Citronenſchale und dem Schnee des biweißes. Nachdem man die Maſſe nach Vorſchrift in eine Serviette gebunden hat, läßt man ſie 1— 2 Stunden kochen und überzieht den ausgeſtülpten Pudding mit einer Sagoſauce nach Nr. 284. Man kann die Maſſe auch von der Zu⸗ thaten bereiten. 8143. Kürbispudding. Hierzu kocht man von dem beſten orangefarbigen mar⸗ iigen Kürbisfleiſch mit Milch, Zucker und Zimmt einen ſehr ſtifen Brei, ſtreicht ſolchen durch und vermiſcht ihn, wenn er twa 4— 4 Qrt. im Quantum enthält, mit 3 Loth bittern Macronen, 4 Loth geriebener Semmel, 8 Loth zu Sahne gerührter Butter, der abgeriebenen Schale einer Citrone, 2 Eiern, 7 Dottern und dem Schnee von 6 Eiweißen vermiſcht. die Maſſe kocht man in einer Form 1 ⅜ Stunden und über⸗ jict den Pudding mit einer mit Zimmt, Citronenſchale und twas geriebenen bittern Mandeln gewürzten, gebundenen Mich⸗ oder Sahnenſauce nach Nr. 292. S44. Neispudding. Man läßt etwa 12— 14 Loth gereinigten Reis in der dazu noͤthigen Milch mit einem Stück Zimmt, und ſpäterer binzufügung von 4 Loth Butter und 6 Loth Zucker, zu iinem feſten Brei kochen und ſtreicht ihn durch ein Sieb, dann giebt man noch 7—8 Eigelbe, 4 Loth Butter, 3 Loth gehackten Citronat und den Eiweißſchnee dazu. Man kocht die Maſſe in einer Serviette oder Puddingform 1 ¼ Stunde und giebt eine Hagebutten⸗ oder eine andere Obſtſauce dazu. dieſen Pudding vermiſcht man auch mit 10— 12 Loth tür⸗ iſchen Roſinen und giebt alsdann eine Weinſauce oder einen Chaudeau dazu. 8145. Griespudding. Die Zuſammmenſetzung iſt eben wie die des Reispud⸗ dings, nur nimmt man ſtatt des Reiſes eben ſo viel grob⸗ körnigen gewönlichen Gries oder Reisgries. 846. Kartoffelpudding. Man kocht recht mehlige Kartoffeln den Tag zuvor in 312 Zubereitung der Schale ab, rührt auf 1 ½ Pfund ſolcher fein geriebener Kartoffeln 8 Loth Butter zu Sahne, giebt 2 ganze Eie, 8 Dotter, 6 Loth Zucker, 1 Loth bittere Mandeln, abgerie⸗ bene Citronenſchale, die Kartoffeln, 3 Loth geriebene Semmel⸗ krume und den Eiweißſchnee dazu, kocht die Maſſe in einer Serviette oder Form 1 ½ Stunde und giebt eine Milchſauce mi Marasquin oder Orangenblüthe dazu, die aber gut ge⸗ bunden ſein muß, daher man 1 Efßlöͤffel Kartoffelmehl und 4 Eigelbe dazu nimmt; auch mit einer Hagebutten⸗ oder an⸗ dern Obſtſauce ſchmeckt der Kartoffelpudding ſehr gut. 842. Krebspudding. Zu dieſem Pudding gehören mindeſtens 1 ¼ Schock mir⸗ telgroße Krebſe, weil man von ſderſelben eine gute Mam⸗ nach Nr. 90. und von den übrigen Krebſen Krebsbutter nach Nr. 84. bereiten muß. Unter die Matte miſcht man ſchnell hinter einander, damit nicht lange gerührt wird und die Maſſe nichts von ihrer ſchönen rothen Farbe verliert, etwn ſo viel als Matte, Semmelbrei oder aufgeweichte Semm oder ſtatt deſſen in Milch ſteif gekochten Reisgries oder an⸗ dern Gries, ferner 2 ganze Eier, 6—7 Dotter, die von der Matte und Butter zurückgebliebenen, gehackten oder feinwürfli geſchnittenen Krebsſchwänze, 8 Loth Zucker, S Loth Krebsbutte, etwas gehackte oder abgeriebene Citronenſchale und den Ei⸗ weißſchnee, und richtet ſich ja nicht nach den Vorſchriften der meiſten Kochbücher, welche die ganz falſch angegebee Maſſe tüchtig zu rühren empfehlen. Eben ſo kocht man die Maſſe nicht in einer Serviette, weil ſie dadurch ebenfalls die rothe Farbe einbüßt, ſondern in einer Form etwa 2 Stunden und tiſcht den Pudding mit folgender Sauce auf: Man rühn 3 Loth Krebsbutter mit 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, 3 Eidor⸗ tern und 6 Loth Zucker klar, und rührt dies auf ſchwachem Feuer mit etwa ½ Quart Sahne, die man mit etwas Zinm und Citronenſchale gewürzt hat, zu einer gut ſeimigen Sauee ab. Dieſe Maſſe kann auf 6 Perſonen um ein Drittthel der Zuthaten verringert werden. 848. Sagopudding. Man läßt etwa 10— 12 Loth nach Nr. 9. gut ger⸗ nigten, recht trocken abgetropften Sago ohne weitere Fliſ⸗ ſigkeit als etwas Milch oder Wein, ferner 8S Loth Zucker und einem ſtwach rührt abgerie umgerü gerieber in eine Puddin tronat⸗ ſauce n M ihn oft Waſſer den Me anfange etwas Maſſe Sahne, Mohn, nenſchal u, koch wie zu butter A Zucker 6—70 Loth b und ſetz dieſelbe D rere, d gleich, Recept In dieſes riebener be Cier, abgerie⸗ emmel⸗ in einer lilchſauer gut ge⸗ ehl und der an⸗ t. ock mit⸗ e Matte ter nach i ſchnell und die t, etwa Semmel pder an⸗ von det nwürfiig bsbutter, den Ei⸗ ꝛſchriften gegebene man die falls die Stunden an rühr 3 Eidot⸗ hwachem s Zimm n Sautt Drittthei ut gert⸗ re Flüſ⸗ icker und der Puddings. 313 inem Stückchen Zimmt zu einer ſteifen Maſſe auf ganz ſhwachem Feuer oder in einem gelinden Ofen ausquellen, rührt 8— 10 Loth Butter zu Sahne, fügt 2 Cier, 8 Dotter, abgeriebene Citronenſchale, den abgekühlten und bisweilen umgerührten Sago, 1 Loth gehackte bittere Mandeln, 4 Loth geriebene Semmel und den Eiweißſchnee hinzu, kocht die Maſſe in einer Serviette oder gut ausgeſtrichenen Form, ſtülpt den Pudding aus, beſticht ihn hin und wieder mit Mandel⸗, Ci⸗ nonat⸗ und Orangenſtiften und giebt eine ſeimige Rothwein⸗ ſauce nach Nr. 294. oder 295. dazu. 849. Mohnpudding. Man reinige etwa 16 Loth weißen Mohn ſo, daß man ihn oft abſchwemmt, ihn verlieſt und 12— 14 Stunden in Waſſer ſtehen läßt, dann das Waſſer rein ausdrückt, und den Mohn ſo fein wie möglich dergeſtalt reibt, daß man ihn anfangs ziemlich trocken hält, dann immer etwas Milch und tiwas gutes Roſenwaſſer hinzufügt, bis es eine dickbreiige Naſſe wird. Man rührt indeſſen 8— 10 Loth Butter zu Sahne, ſetzt 4 Loth Semmelkrume, 3 Eier, 5 Dotter, den Mohn, 8 Loth Zucker, geſtoßenen Zimmt, abgeriebene Citro⸗ nenſchale, 4 gehackte bittere Mandeln und den Eiweißſchnee zu, kocht ihn wie den vorigen Pudding und giebt eine Sauce wie zu Krebspudding, nach Nr. 844., aber„ohne Krebs⸗ butter“, und dafür 2 Loth ganz friſche Butter, dazu. 850. Hirſepudding. Auf 14— 16 Loth gut verleſene, in Milch mit 6 Loth Zucker zu einem ſteifen Brei ausgequollene Hirſe nimmt man 6—7 Cier, 10 Loth Butter, 3 Loth geriebene Semmel und 1 Loth bittere Mandeln; man würzt die Maſſe wie die vorige und ſetzt ſie auch ſo zuſammen, kocht ſie eben ſo und giebt diſelbe Sauce dazu. Der Puddings von körnigen Stoffen giebt es noch meh⸗ rere, doch bleiben ſie ſich in der Bereitung immer ziemlich gleich, daher erſparen wir die Wiederholung von dergleichen Recepten. Abweichend von dieſem iſt das Nationalgericht: 851. Engliſcher Plumpudding. In den meiſten Haushaltungen Englands bereitet man dieſes Nationalgericht gewöhnlich auf mehrere Mahlzeiten, 14 314 Zubereitung von 1— 3 Pfund Nierentalg u. ſ. w. und ſchneidet dort von dem übrigbleibenden Pudding zum Wiederauftiſchen je⸗ desmal ſo viel Scheiben, wie nöthig ſind, ab, macht ſie in der Röhre oder irgendwo warm, und ſpeiſt ſie mehr ohne Saute als mit einer Sauce. Um an einem gewiſſen Zuthatenquan⸗ tum feſtzuhalten, wollen wir 1 Pſund annehmen, was einen Pudding für 12— 14 Perſonen giebt; wir weichen alſo in dieſer Beziehung von unſerm gewöhnlichen Satz ab; man kann jedoch den Pudding von*¼ Pfund Nierentalg u. ſ. w. bereiten. Auf 1 Pfund weißen, reinen Nierentalg 1 Pfund Co⸗ rinthen, 1 Pfund große Roſinen, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund feines, trocknes Mehl und 4 Loth geriebene Semmel, oder beſſer umgekehrt 1 Pfund gelb getrocknetes, geſtoßenes Milch⸗ brot und 4 Loth Mehl, ferner 4 Loth feinwürflig geſchnitte⸗ ner Citronat, 4 Loth eben ſolche Orangenſchale, 8 Stüch fein gehackte bittere Mandeln, ½ Loth Zimmt und Muskaten⸗ blumen, ¼ Loth engl. Gewürz, Nelken und Muskatenuß, 1 ½ Loth Salz, 12— 14 Cier,+ Quart Cognak und ¼ Quan Milch.— Nachdem von dem Nierentalg alle häutigen und faſerigen Theile beſeitigt ſind, hackt man ihn recht fein, bricht aus den Roſinen die Steine, ſchneidet ſie ſo groß, wie die Corinthen, und mengt ſofort alle Ingredienzien recht gut unter einander; die Eier und Flüſſigkeiten kommen zulczt dazu, und es wird nun die ganze Maſſe in eine naſſe, mit Mehl beſtreute Serviette gethan und feſt gebunden. Die Maſſe muß jedoch hübſch feſt ſein, damit die Zuthaten nicht auf den Boden der Serviette ſinken, auch iſt es nicht rath⸗ ſam, viel Raum zum Aufquellen zu laſſen, weil der Pud⸗ ding nur wenig aufgeht, damit er recht rund wird. Man läßt ihn mindeſtens 5 Stunden ununterbrochen kochen und giebt eine Milch⸗ oder Sahnenſauce, die mit Rum verſttt, gehörig geſüßt und mit Eigelben und etwas Mehl abgequirlt wird, oder eine Weinſauce oder Chaudeau nach Nr. 200, oder eine Punſchſauce nach Nr. 296. dazu. Macht man die Maſſe, wie oben geſagt, von 1 Pfund Milchbrot und 4 Lolh Mehl, ſo wird der Pudding lockerer und vorzüglicher; doch liebt man ihn in England feſt, und man nimmt deshalb dont gewöhnlich auf 1 Pfund Nierentalg u. ſ. w. 30 Loth Mell und 4— 6 Loth geriebene Semmel und etwas weniger Cog⸗ nak und Milch. Au ſonenzal 12 ſin geh Schinken Loth Ot Mndelr geriebene ſcale, der Eiwe man die güebt ein Ma haut un und dure andern! Theil ab ſimmtlich hem Fiſc twas F r— Eiern ſo viel o ſo biel S nel, etw Jarmeſa Schnee locht we Sardellen Ma der verh ſleiſche u nen des es mit e Ider Brü et dort chen je⸗ je in der e Sauce enquan⸗ as einen alſo in b; man u. ſ. w. ind Co⸗ Pfund el, oder Milch⸗ ſſchnitte⸗ 3 Stück uskaten⸗ nuß, 1 Quan gen und /, bricht wie die echt gut n zuletzt ſſe, mit n. Die teen nicht ht rath⸗ er Pud⸗ Man hen um verſetzt ggequirt r. 290, man die 4 Loth r; doch alb dort th Mehl her Cog⸗ der Puddings. 315 852. Chipolatapudding. Auch dieſe Maſſe kann nach unſerer angenommenen Per⸗ ſonenzahl von der Hälfte der Zuthaten bereitet werden. Auf — 4 Pfd. reinen fein gehackten Nierentalg, ¼ Pfd. gekochte, ſin gehackte Pökelrinderzunge, oder ſolches Pökelfleiſch oder Schinken, ¾ Pfund Sultanroſinen, ¼ Pfund Corinthen, 3 loth Orangenſchale, 3 Loth Citronat, 1 Loth gehackte bittere Nandeln, 1 Pfund zu Brei bereitete Marronen, ½ Pfund gerebene Semmel, 4 Eier, 6 Eigelbe, abgeriebene Citronen⸗ ſtale, ¼ Quart Madeira, ½ Quart Arak, etwas Salz und dr Eiweißſchnee. Nachdem alles genau vermiſcht iſt, kocht man die Maſſe in einer Serviette 2½ bis 3 Stunden und gibt eine Punſchſauce von Milch oder Wein nach Nr. 296. dazu. 853. Fiſchpudding. Man macht ihn von 1— 1 ½ Pfund nach Nr. 29. aus baut und Gräten geſchnittenem und dann fein gehacktem und durchgeſtrichenem Hecht⸗ oder Zanderfleiſche, oder einem undern weißem Fiſchfleiſche, von dem der vierte oder dritte dheil abgeſchwitzt oder gekocht werden kann, oder man läßt ſiumtliches Fiſchfleiſch roh— der Pudding von lauter ro⸗ hem Fiſchfleiſche iſt zuſammenhaltender und zarter, der, wo nwas Fiſchfleiſch abgeſchwitzt worden, feiner und aufloͤſen⸗ dr— dieſes Fiſchfleiſch vermiſcht man mit 12 Loth mit » Ciern und 4 Dottern zu Sahne gerührter Butter, halb ſ viel als Fiſch, mit Sahne gekochter dicker Sauce, eben ſoviel Semmelbrei, oder aufgeweichter, ausgedrückter Sem⸗ mel, etwas Muskatennuß, Salz und 3— 4 Loth geriebenem Jarmeſankäſe. Alles muß tüchtig gerieben, zuletzt mit dem Schnee vermiſcht und in einer Puddingform 1 ½ Stunde ge⸗ ucht werden. Zu dem Fiſchpudding giebt man eine weiße Sardellenſauce nach Nr. 247. 854. Weißer Geflügelpudding. Man bereitet ihn von dem Bruſtfleiſche zweier Hühner, der verhältnißmäßig eben ſo vielem Puten⸗ oder Perlhühner⸗ ſeiſche u. ſ. w. Nach dem reinen Aushäuten und Ausſeh⸗ nen des Fleiſches hackt man ſolches fein, reibt und ſtreicht s mit etwa ein Drittel ſo viel dicker Milch⸗ oder Sahnen⸗ dder Brühſauce durch ein großes Sieb, rührt 12 bis 16 Loth 14* 316 Zubereitung ausgelaſſenen Rindermark ganz weiß, fügt es zu dem Fleiſche nebſt 4— 5 Eigelben, einem Drittheil ſo viel als Fleiſch, Semmelbrei oder eingeweichter, ausgedrückter Semmel, 3— Loth Parmeſankäſe, der Sardellenbutter von 2 Sardellen, Salz, Muskatennuß und dem Eweißſchnee, und kocht und tiſcht den Geflügelpudding wie den Fiſchpudding, auch mit einer Champignonsſauce nach Nr. 272. auf. 855. Brauner Geflügelpudding. Dieſen bereitet man von dem Bruſt⸗ und Keulenfleiſche, überhaupt von ſämmtlichem Fleiſche eines Faſanen, zwein Rebhühner oder verhältnißmäßig eben ſo vielem Fleiſche klei⸗ neren Wildgeflügels, auch ſtößt man ſämmtliche Knochen möglichſt klein und ſtreicht ſo viel davon, als angeht, durch und nimmt das auf der unteren Seite des Siebes oder fei⸗ nen Durchſchlages befindliche Fleiſch und auch die Leber des Geflügels mit dazu. Das Fleiſch behandelt man eben ſo wie vorſtehend geſagt iſt, doch nehme man dazu braune um reichliche Sauce, wozu man die zerſtoßenen Knochen des Ge⸗ flugels auskocht und die Brühe nebſt Zuckerjüs dazu anwen⸗ det. Das Fleiſch miſcht man genau mit 12— 14 Loth Butte, 4 Eigelben, 3— 4 Loth Parmeſankäſe, einem reichlichen Thell abgeſchwitzter, würflicher Trüffeln und Trüffelbutter nac Nr. 86., Salz, Muskatennuß und dem Eiweißſchnee, un kocht die Maſſe in einer Timbalform wie den Fiſchpudding und giebt eine Trüffelſauce nach Nr. 273., die aber mit ei⸗ nigen Gläſern Madeira gekocht werden muß, dazu.— Dieſe wie die vorige Maſſe müſſen aber zuvor geprobt werden, un, Falls ſie zu feſt ſind, hinreichend Sauce zuzuſetzen, wobon ſe ausnehmend zart und locker werden. 856. Leberpudding. Der Zuſammenſatz richtet ſich nach dem Leberkuchen don Nr. 338. unſ. d. Kochbuches auf zweierlei Art, erſtlich ohm Roſinen und Zucker und dafür mit 3— 4 Loth Parmeſankiſ vermiſcht, und zweitens mit Roſinen und Zucker ganz wie de Leberkuchen in jener Nummer. Beide Puddingmaſſen werden ſtat in Schweinsnetz gebacken zu werden, in einer bloßen Kuppe⸗ form gekocht, die natürlich gut mit geklärter Butter ausge⸗ ſtrichen werden muß. Zu dem Käſepudding geht eine braune ürſchẽ⸗ u dem M mch 2 irte O 6 Stüc 6 Loth oder gu zimmt, und zul iiner. ſtanien telſt So Bratofe keſeitigt wibt do und ſtr Dies einem Milch hackten Citrone ihn zul kocht d und gi oder ei zu biel brechen oder ein Fleiſche Feſt . 3—4 zardellen, und tiſcht nit einet enfleiſche, zweiet ſche klei⸗ Knochen ſt, durch oder fei⸗ Leber des en ſo wit une und des Ge⸗ u anwen⸗ h Butte, hen Theil tter nach nee, und chpudding er mit ei⸗ — Difſt rden, um, wovon ſte lchen von ſtlich ohne rmeſankiſt 3 wie da eerden ſtat n Kuppel⸗ ter ausge⸗ ine braun der Puddings. 317 baſchs⸗ oder Sardellenſauce nach Nr. 242. und 246. und u dem ſüßen Pudding eine Punſchſauce nach Nr. 296. 852. Brotpudding. Man rührt 12 Loth Butter zu Sahne, fügt nach und uch 2 Cier, 7 Dotter, 2 Loth fein⸗würflig geſchnittene can⸗ diree Orangenſchale, eben ſo viel Citronat, 8 Loth Zucker, 6 Stück gehackte bittere Mandeln, 6 Loth türkiſche Roſinen, 6 Loth Corinthen, 16 Loth geriebenen guten Pumpernickel dder gut ausgebackenes Schwarzbrot, 1 Quentchen geſtoßenen zimmt, 4 Stück Gewürznelken, abgeriebene Citronenſchale und zuletzt den Eiweißſchnee dazu. Man kocht die Maſſe in iner Puddingform oder Serviette 1 ½— 2 Stunden und giebt zu dem Pudding eine Weinſauce, eine Rothweinſauce oder eine Punſchſauce nach deren Nummern. Man macht den Pudding auch ohne Roſinen und ſpeiſt ihn alsdann mit einer giiſch⸗oder andern Obſtſauce.(ſ. V. Abſchn.). 858. Marronenpudding. Etwa 1— 1 ¼ Pfund guter Marronen oder echter Ka⸗ ſanien ſchlitzt man die Schale übers Kreuz und läßt ſie mit⸗ tlſt Salz in einer eiſernen Pfanne in der Röhre oder im Bratofen gahr werden. Dann nimmt man ſie aus dem Salz, leſeitigt die Schale und Haut der Marronen ſehr ſorgſam, nibt das recht reine Fleiſch mit 10 Loth Butter recht fein und ſtreicht es durch ein Sieb, wenn es nicht recht fein iſt. dies Marronenmuß rührt man mit 2 Ciern, 8 Dottern, inem von 3 Loth Kartoffel⸗ oder 3 Loth Reismehl mit etwas Milch und 8 Loth Zucker ſteif gekochtem Brei, 2 Loth ge⸗ backten bittern Mandeln, der abgeriebenen Schale einer guten Eitrone und etwas Salz gut durch einander und vermiſcht ihn zuletzt mit dem von dem Eiweiß geſchlagenen Schnee, kocht die Maſſe in einer Serviette oder Form 1 ¼ Stunde und giebt zu dem ausgeſtülpten Pudding eine dicke Wein⸗ üder eine Punſchſauce. Wem das Röſten der Marronen zu viel Umſtände macht, der kann ſie auch nach dem Ab⸗ brechen der Schale brühen, die Haut abziehen und dann kochen oder einſchmoren. §59. Cabinetspudding. Man kocht 8— 10 Loth Kartoffelmehl und 4 Loth Zucker 318 Zubereitung mit Milch zu einem ſteifen Brei; wenn er beinabe abgeküͤhlt iſt, giebt man 4 Loth gröblich geſtoßene bittere Macronen dazu, rührt 10 Loth Butter zu Sahne, giebt 10 Eigelbe 6 Loth Zucker, 2 Loth fein⸗würfligen Citronat, 2 Loth Oran⸗ genſchale, 5 Loth türkiſche Roſinen, 5 Loth Corinthen, den Brei, etwas kleinſtückig geſchnittenes Aprikoſenconfekt und ſolches von grünen Pflaumen, und den Schnee von dem⸗ Weißen von 8 Eiern dazu. Man kocht die Maſſe 1 ½— 11½ Stunden in einer Form und giebt zu dieſem herrlichen Pud⸗ ding ein Weinchaudeau nach Nr. 290., nimmt aber Malaga dazu.(Siehe XXIII. Abſchnitt Zabayon von Malaga.) 860. Gewöhnlicher Mehlpudding. 314 Man rührt 12— 14 Loth Butter zu Sahne, giett 6— 8 Eigelbe, 2 Loth gehackte bittere Mandeln, die gehackte Schale einer Citrone, etwas Salz, 4 Quart Sahne odtr gute Milch, 14— 16 Loth Mehl und den Schnee des Ei⸗ .“ weißes dazu, kocht die Maſſe in einer gut ausgeſtrichenen Serviette 1 ½ Stunden und giebt dazu eine Obſtſauce, wozu 8 man Pflaumen⸗ oder Kirſchmuß mit dem dazu nöthigen Waſ⸗ ſer, Zimmt, Citronenſchale, einigen Gewürznelken und einem halben Eßlöffel klar gerührtem Kartoffelmehl kochen liſt, dies durchſtreicht und es mit Zucker und, wenn es ſein kann, mit einem Glaſe Wein durchkocht. Bei einem andern ge⸗ wöhnlichen Mehlpudding kocht man von dem Mehl mit der nöthigen Milch einen dicken Brei und ſetzt die Maſſe eben ſo . zuſammen. XV. Abſchnitt. Die Zubereitung der Milch⸗ und Eierſpeiſen. Es ſoll uns auch in dieſem Abſchnitt unſer Quantumt⸗ ſatz als Richtſchnur dienen. Als Mittel⸗ und Zpiſchenſpeiſen, oder wenn in einer Haushaltung außer den Milch⸗ und Cier⸗ peiſen dürften P' mit h langſa noch k man d ftiſcher nit Z die Hä auch g armen Hauptſ tige wa 2 8 ttwas Aopfeln die Hä dem A dick mi nit de zeitig g und Z ſern lie in and Apfeln D von Z Geſchn mit Z kräͤnzt abgekühlt Naeronen Eigelbe, h Oran⸗ hen, den fekt um von dem⸗ 1*— 14 hen Pud⸗ Malaga a.) g. ne, giebt e gehackt hne odet des Ei⸗ ſtrichenen ce, wozu gen Waſ⸗ und einem hen läßt, ſein kann, ndern ge⸗ l mit der ſe eben ſo eiſen. uantume⸗ henſpeiſen, und Citr⸗ der Milch⸗ und Eierſpeiſen. 319 peiſen noch ein oder zwei Gerichte mehr aufgetiſcht werden, nürften die Zuthaten auch für 7— 8 Perſonen hinreichen. 861. Milchreis. Man läßt etwa 1 Pfund nach Nr. 8. gereinigten Reis mit hinlänglicher Milch und etwas Salz ½— 1 Stunde langſam ausqnellen, daß er recht cremig wird, dabei aber noch kraus bleibt; zur Erhöhung des Wohlgeſchmacks miſcht man den Reis beliebig mit Zucker und einem Stückchen fſiſcher Butter. Man richtet ihn an und beſtreut ihn dick nit Zucker und Zimmt oder beſtreut nach Umſtänden nur die Hälfte Seite ſo und beſtreut die andere mit reinem Zucker; nuch gewinnt dieſe einfache Speiſe noch, wenn man ſie mit amen Rittern an den Seiten belegt, ſiehe Nr. 872. Die hauptſache bei dem Reiskochen iſt, daß man gleich die nö⸗ bige Milch darauf gieße; man rechne auf 1 Pfund Reis ttwa 2 Quart gute Milch. 862. Milchreis mit Apfelmuß. Der Reis wird wie der vorige gekocht, nur nimmt man uwas weniger Reis, weil man von 8— 10 großen mürben Aepfeln mit etwas Zucker ein dickes Muß kocht. Man richtet die Hälfte des Reiſes glatt an, beſtreicht ihn daumendick mit dem Apfelmuß, füllt den übrigen Reis darüber, beſtreut ihn iik mit Zucker und Zimmt und glacirt thn, wenn man will, nit der glühenden Schaufel. 863. Milchreis mit Kürbisbrei. Man kocht den Reis wie den erſten und bereitet gleich⸗ zitig von orangefarbigem, markigem Kürbisfleiſch mit Milch und Zucker und Zimmt einen dicken Brei. In einigen Häu⸗ ſenn liebt man die Vermiſchung des Kürbiſſes mit dem Reis, in andern zieht man die Anrichtemethode des Milchreiſes mit Apfelmuß nach vorſtehender Nummer vor. 864. Kürbisbrei. Man bereitet ihn wie oben, ſorgt aber dafür, daß er von Zucker, Zimmt und etwas friſcher Butter einen guten Geſchmack bekommt, beſtreut ihn wenn er angerichtet iſt, mit Zucker, glacirt ihn mit der glühenden Schaufel und be⸗ kränzt ihn mit armen Rittern nach Nr. 872. 320 Zubereitung 865. Buchweizen⸗ oder Schwadengrütze mit Kürbis. Etwa 4 Pfund nach Nr. 11. gut gereinigte Grütze kocht man in Milch mit etwas Zimmt hübſch weich und zu einem dicken Brei, und ſchwingt ſie mit etwas Zucke und Butter durch. Gleichzeitig kocht man von Kürbis, Milc, etwas Zucker und Salz einen ähnlichen Brei und richtet beides, wie den Milchreis mit Apfelmuß an, ſo daß der Kürbis in die Mitte kommt oder miſcht Grütze und Kürbis zuſammen. 866. Dicke Buchweizengrütze. Dicke Hirſe. Nach Mitteln und Umſtänden nimmt man bei dem Kochen dieſer Zuthaten etwas Waſſer zu Hülfe. Iſt der Brei dickflüſſig und cremig gekocht, ſo vermiſcht man ihn mit einem Stuͤckchen Butter; auch ſchmeckt er beſſer, wenn man ihn mit Zucker und Zimmt beſtreuen kann. Dieſen Brei kann man auch von jedwedem Gries oder Gritze kochen. 867. Flecknudeln, Tropfundeln, geſchnittene und Fadennudeln in Milch. Eine jede Nudelart bereitet man nach ihrer Numme (ſ. II. Allſchn.) und kocht ſie wie den Reis mit Milch zu einer dicken Maſſe, richtet ſie an und beſtreut ſie mit Zucke und Zimmt. 1 868. Dicke Grütze mit branner Butter. Man kocht die Grütze in Waſſer, Salz und einen Stückchen Butter zum ſteifen Brei, richtet ihn an, macht kleine Vertiefungen oder Löcher darauf und begießt ihn mit bramn gemachter Butter; der Brei läßt ſich auch von anderer Grütze bereiten, und man kann auch die Butter beſonders dazu geben. 869. Dicke Grütze mit Speck. Dieſe wird eben ſo gemacht, nur nimmt man ſtatt der Butter gebratenen Speck. 870O. Dicke Hirſe mit brauner Butter oder Speck⸗ Sie iſt ein beliebtes Gericht, beſonders unter den niedem Volksſtänden und wird nach vorſtehenden Nummern bereitet. 4 liche, rens i ſe ein Nicchſ Zucker T Milchb Form, und ſch brot et Augen! und ge Zucker nen R Obſt⸗ 87 E eerleſen Milch guter zimmt Vohlg genblüt det ma würflig befeuch ſhicht N Zucker einem ihn mi⸗ und ſpe rütze 2 Grütze eich und s Zucker 8, Milch, d richtet daß der d Kürbis Hirſe. bei dem Iſt der man ihn er, wenn Dieſen ze kochen. mittene Nummer Milch zu it Zucker tter. id einem n, macht nit braun rer Gruͤtze zu geben. ſtatt der Speck. n niedem bereitet. der Milch⸗ und ECierſpeiſen. 321 891. Mehlklütern. Hierzu rührt man von Mehl und einigen Eiern rund⸗ lche, längliche Klütern ein, und ſtreut ſie während des Rüh⸗ uns in mit etwas Salz und Zucker kochende Milch, läßt ſe eine Viertelſtunde ſachte kochen, daß es eine dickflüſſige Müchſpeiſe wird und beſtreut ſie, wenn ſie angerichtet iſt, mit zucker und Zimmt. 822. Arme Rittter. Man macht ſie von ungeröſtetem friſchen Zwieback oder Milchbrot in halb runder, lang⸗viereckiger oder cotelettartiger Form, wie man will, oder von gewöhnlichen Semmelſcheiben und ſchneidet nur die Rinde ab. Man ſchneidet das Milch⸗ ktot etwa einen halben Finger dick, läßt die Stücke einige lugenblicke in etwas Milch erweichen, wendet ſie in Ciern und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter, beſtreut ſie mit zucker und glacirt ſie nach Umſtänden. Man ſpeiſt die ar⸗ nen Ritter zu Gemüſen, Reis ꝛc. oder giebt ſie mit einer Obſt⸗ oder Milchſauce. 873. Märkiſche Mohnpilen. Mohnbrei. Etwa 1 Pfund guter weißer Mohn wird abgeſchwemmt, terleſen, 24 Stunden gewäſſert, ausgedrückt und mit etwas Milch recht fein gerieben. Dieſen Mohnbrei rührt man mit zuter Milch, beliebig Zucker, Roſenwaſſer, etwas geſtoßenem zinmt, einigen Meſſerſpitzen Salz, und zur Erhoͤhung des Vohlgeſchmacks, wenn man es haben kann, mit etwas Oran⸗ genblütheſſenz zu einer lockern breiigen Maſſe. Dann ſchnei⸗ nt man von Milchbrot, etwa für einen guten Groſchen, groß⸗ vürflige oder wie ein halber Finger breite, längliche Stücke, befeuchtet ſie etwas mit Milch, richtet ſie mit dem Mohnbrei ſbichtweiſe an und beſtreut das Gericht mit Zucker und Zimmt. 824. Ruſſiſcher Caſchau. Man kocht 16 Loth Gries mit Milch, Zimmt und Zucker, einem Stückchen Butter und ein wenig Salz zu inem flüſſigen Brei, füllt ihn in große Obertaſſen, bepudert ihn mit etwas Zucker, färbt ihn mit der glühenden Schaufel und ſpeiſt ihn mit Rameln nach Nr. 780. 14** — Zubereitung 8355. Sahnen⸗Caſchau. Gute ſüße Sahne iſt hierzu ein Haupterforderniß. Etwa 1 Quart dergleichen Sahne vermiſcht man mit etwas Zucker füllt ſie in ſtarke, große Obertaſſen, und ſtellt dieſe, wemn man ſie bis zur Hälfte ihrer Höhe in heißes Waſſer geſezt hat, in einen recht heißen Ofen. Sobald die obere Haut ſich braun gefärbt hat, nimmt man ſie ab, wiederholt das Verfahren ſo oft es angeht und miſcht mittelſt einer Gabel die braunen Häute wieder unter die übrige Sahne. Hat man in der Sahne vorher Vanille oder Zimmt ausziehen laſſen, ſo wird dies den Geſchmack erhöhen. 826. Baieriſches Schmankelmuß. Man kocht von ganz feinem Mehl mit Milch, die man mit Vanille oder Zimmt gewürzt hat, und etwas Zucker einen flüſſigen Brei, füllt etwas davon in ein paſſendes Gefäß (Mehlſpeiſenform, kleine Näpfe ꝛc.) und läßt ihn unten bram anbacken, aber nicht branſtig werden, füllt den andern Brei darüber, beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt, hält die glübende Schaufel darüber und beſteckt ihn mit Rameln nach Nr. 780. 877. Heſſiſcher Brei. Man läßt in 10 Loth Butter ſo viel Mehl gelb röſtn, als die Butter aufnehmen kann, und kocht hiervon und von mit Zimmt gewürzter Milch und Zucker einen Brei, beſtreut ihn, wenn er angerichtet iſt, mit Zucker, läßt ihn oben mir⸗ telſt einer glühenden Schaufel braun praſſeln und beſteckt ihn mit Rameln. 878. Tiegelbrei. Man kocht den Brei wie den vorigen, aber ohne Zucktt, ſetzt ihn in einem, fett mit Butter ausgeſtrichenen neuen Tiegel auf glühende Aſche und läßt ihn unten und an den Seiten braun prozeln, ſticht das braun Angeſetzte behutſam los und läßt den Brei von neuem anbacken. Man muſß übrigens ſehr aufmerkſam hierbei ſein, daß man nicht zu vill Feuer darunter macht, damit der Brei nicht branſtig witd, man beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt, beſteckt ihn mit Rameln und giebt ihn ſammt dem Tiegel, um den man eine Serviette ſchlägt, auf den Tiſch. D kleinen von n Klümy Brei geübt uftiſc T weil( daß n ſo daf Mant lüfftl kuchen, harte in an das S Naſſe zurückl miſchen die Pf Piann Lierku braun kuchen dicken eenglu braun mer d gelegt geſtellt als m kuchen kuchen Eßlöff wie Pfann ſcicht ß. Etwa s Zucker, ſe, wem ſer geſett dere Haut rholt das ner Gabel ne. Hat ausziehen 3. die man icker einen es Gefäß ten braun dern Brei e glübende Nr. 780. elb röſten, und von i,, beſtreut oben mit⸗ ſeſteckt ihn ne Zucktr, en neuen d an den behutſam Nan muß cht zu bil ſtig wird; ihn mit man eine der Milch⸗ und Eierſpeiſen. 829. Sächſiſcher Brei. Man rührt feines Mehl mit 1 Ci und etwas Milch zu ſeinen Klümpchen, füllt die nöthige Milch dazu, kocht hier⸗ bon mit etwas Zucker, Butter und Salz einen Brei mit Klümpchen untermiſcht, und richtet ihn wie den Heſſiſchen Brei an. Wenn man in der Bereitung der Rameln nicht geübt iſt, ſo kann man dieſe Breiſpeiſen auch ohne Rameln auftiſchen. 880. Einfacher Eierkuchen. Die Maſſe der gewöhnlichen Eierkuchen iſt verſchieden, weil Geldmangel, Sparſamkeit, auch wohl oft Geiz verleiten, daß man im Verhältniß zu den Eiern zu viel Mehl nimmt, ſo daß natürlich ſchlechte Eierkuchen auf den Tiſch kommen. Man nehme etwa auf jedes Ei 1 ½4— 2 Eßlöffel Mehl: 3 Eß⸗ lffel Mehl auf 1 Ei geben noch mittelmäßig gute Cier⸗ luchen, nimmt man aber noch mehr Mehl, ſo wird man zähe harte Eierkuchen ſpeiſen müſſen. Nach unſerm Quantums⸗ ſat quirlt man 5— 6 Cier, 10— 12 Eßlöffel Mehl und et⸗ was Salz mit ſo viel Milch klar, daß daraus eine flüſſiger Naſſe wird; auch kann man das Weiße von einigen Eiern zurücklaſſen, es zu Schnee ſchlagen und mit unter die Maſſe miſchen. Man backt hiervon 3— 4 Cierkuchen, je nachdem die Pfanne groß iſt, dergeſtalt, daß, wenn die Butter in der Pfanne braun geworden iſt, man ſo viel Maſſe, wie zu einem bierkuchen gehört, hineinſchüttet, und ſie auf beiden Seiten braun backt. Weil das Backen zur Erzielung guter Eier⸗ kuchen ebenfalls viel beiträgt, ſo muß man, beſonders die dicen Eierkuchen, nur auf ganz ſchwachem Feuer oder Koh⸗ lengluth backen, und dahin ſehen, daß der Eierkuchen nicht zu braun werde, auch daß vor dem jedesmaligen Umdrehen im⸗ mer die nöthige und ja nicht zu wenig Butter oben darauf gelegt werde.— Der fertige erſte Eierkuchen muß gut warm geſtelt werden, bis der zweite, dritte oder ſo viel Cierkuchen, als man backen will, gebacken ſind. Stehen die fertigen Eier⸗ kuchen lange, ſo werden ſie ſchlecht. Außer dieſen dicken Eier⸗ kuchen backt man, aber nur von feiner Maſſe(1 Ei, 1 ½— 2 Eßlöffel Mehl) auf ſtarkem Feuer ganz dünne Eierkuchen wie Plinze, die vortrefflich ſind, wenn ſie gleich aus der Ufanne geſpeiſt werden können; werden ſie auf einander ge⸗ ſchichtet, ſo verlieren ſie von ihrem Werth. Zubereitung S81f. Eierkuchen mit Schnittlauch. Man niſcht die eine oder die andere Eierkuchenmaſe mit etwas fein geſchnittenem Schnittlauch und backt die Cier⸗ kuchen wie oben. 882. Apfel⸗Eierkuchen. Mit denſelben Zuthaten bis zu 1 ¾ oder 2 Gflöffeln Mehl auf das Ei, aber ohne alle Kräuter, rührt man die Maſſe ein und ſchneidet die Viertel von geſchälten, großen mürben Aepfeln in Scheiben, läßt ſo viel, wie zu einen Eierkuchen gehören, in der, in der Pfanne aufgekreiſchten Butter etwas ſchwitzen, thut die nöthige Maſſe hinein und backt ſie wie den einfachen Cierkuchen, doch iſt dahin zu ſehen, daß die Apfelſcheibchen alle gleichmäßig vertheilt ſind. I der Cierkuchen auf beiden Seiten langſam gebacken, ſo ſind auch die Aepfel weich; man beſtreut ihn dick mit Zucker, kehrt ihn in der Pfanne um, glacirt ihn ſogleich und ſtülpt ihn auf die Schüſſel. Fährt man mit dem Backen fort, ſo muß die Pfanne des Zuckers wegen immer wieder gut aus⸗ gewiſcht werden. 883. Speck⸗Eierkuchen. Hierzu ſchneidet man den Speck in kleine dicke Schei⸗ chen, oder würflig; läßt ihn in der Pfanne braun braten und backt hiermit die Eierkuchenmaſſe, worein man etwas Schnittlauch miſcht, dergeſtalt, daß der Speck überall ver⸗ theilt iſt. 884. Semmel⸗Eierkuchen. Man nimmt auf jedes Ei 3 Eßlöffel voll geriebener Semmelkrume und eine halbe Obertaſſe voll Milch und zu 6 Eiern 2 Eßlöffel voll Mehl. Semmel, Mehl, die Hälfte der Eier ganz und die andere in Dottern, Milch und etwas Salz quirlt man klar, giebt den Schnee des Eiweißes dazu und backt die Eierkuchen recht behutſam auf mäßiger Kohlengluth. 885. Kartoffel⸗Eierkuchen. Die Kartoffeln kocht man nach Umſtänden den Tag zu⸗ vor in der Schale ab, und reibt ſie nach dem Abziehen auf einem Reibeeiſen oder zerquetſcht die Kartoffeln noch heiß luf der au Sa inköpf ſe mit uf ſch Y ſatt S M Mehl, dm ſä⸗ verbind lackt d gebacker Dfen 1 richt m A inige daß die lleibt nüͤhren Neſſern ſie auf und Z fähr 1 nit Se rührt diſer 1 anſetzen henmaſſe die Cier⸗ Eßloͤffeln man die „großen meinem kreiſchten nein und zu ſehen, nd. Iſt „ſo ſind t Zucker, ind ſtuͤlpt fort, ſo gut aut⸗ e Scheil⸗ n braten an etwas erall ver⸗ geriebene h und zu pie Hälfte nd etwas lißes dazu ihlengluth. Tag zu⸗ iehen auf och heif der Milch⸗ und Eierſpeiſen. 325 uf dem Tiſch. Ein halbes Pfund dergl. Kartoffeln, 3 Loth u Sahne gerührte Butter, 5 Eigelbe, 3 Eier, und 2 Taſ⸗ inköpfe voll Milch rührt man zu einer Maſſe ein, vermiſcht ſe mit dem Eiweißſchnee und backt hiervon die Eierkuchen uf ſchwacher Kohlengluth. 886. Brot⸗Eierkuchen. Man bereitet ihn wie den Semmeleierkuchen und nimmt mat Semmel Brot. 887. Schnee⸗Eierkuchen. Man nimmt 8 Eier und auf jedes Ei+ Eßlöffel voll Mehl, 2 Eßlöffel voll Milch, ½ Eßlöffel voll Zucker. Nach⸗ um ſämmtliche Ingredienzien zu einer Maſſe vereinigt ſind, rabindet man ſie mit dem recht ſteif geſchlagenen Eiweißſchnee, lackt die Cierkuchen ſehr behutſam, ſtellt ſie, wenn ſie alle gbbacken ſind, 15— 20 Minuten in einem ſchwach heißem dien und glacirt den oberſten. Man darf dieſe Cierkuchen icht mit den Schnee⸗Omelettes verwechſeln(S. Nr. 729.) 888. Sächſiſche Hefenplinze. Auf 1 Pfund Mehl 4 Eier, etwas Muskatnuß, Salz, inige Eßlöffel dicke Hefen oder Bärme und ſo viel Milch, uß die Maſſe ſo dick iſt, daß ſie an der Kelle etwas hängen weibt und das Uebrige dickſtrahlig abläuft. Nach dem Ein⸗ uühren und hinlänglichem Aufgehen der Maſſe backt man 2 Miſſerrücken dicke Plinze davon mit Butter; man ſchichtet ſe auf der Schüſſel und ſtreut zwiſchen jede Schicht Zimmt und Zucker. Dieſe Maſſe giebt eine Menge Plinze; diejeni⸗ im, welche man auf eine Mahlzeit nicht braucht, beſtreut man nicht mit Zucker, ſondern thut dies erſt, wenn man ſie ſppeiſen will, und macht ſie alsdann in der Röhre wieder heiß. 889. Rühreier mit verſchiedenen Zugaben. Auf jedes Ei nimmt man etwa ¾ bis 1 ganzen Eßlöffel vol Flüſſigkeit(Milch, Sahne oder Fleiſchbrühe) und unge⸗ fähr 1 Loth friſche Butter. Nachdem Eier und Flüſſigkeit nit Salz klar gequirlt ſind, giebt man die Butter dazu und rührt es mit einer ſtarken breiten Kelle ſo, daß man mit dieſer die Maſſe, welche an dem Boden des Geſchirrs ſich mſetzen will, immer ſtrichweiſe losrührt und dabei die Kelle “ G 4 1 1 8 8* 326 Zubereitung immer nach ſich zieht, damit dadurch große lockere Flocken entſtehen; auch muß man das Gefäß einige Mal abnehmen, damit das Rührei bis dahin nicht übereilt werde, wo es die⸗ jenige Feſtigkeit erreicht hat, daß es nicht zu flüſſig iſt und die Stücke hübſch flockig bleiben. Man richtet es ſogleich an, damit es nicht nachhärtet. Dieſes Rührei kann man weſent⸗ lich verändern durch verſchiedene Zuthaten, z. B. S90. Rühreier mit Scheiben von Schlackwurſt. 891. Rühreier mit geräuchertem Lachs. 892. Rühreier mit Bücklingen. S9:*. Rühreier mit gehackter Pökelzunge. 89 1. Rühreier mit geriebenem Parmeſankäſe e. welche Zuthaten man entweder unter das Rührei miſccht, ſo⸗ bald es vom Feuer kommt, wie Käſe und Zunge, oder es damit belegt, wenn es angerichtet iſt, wie mit Lachs, Wurſt oder Bücklingen. Lachs und Bücklinge ſchneidet man aus den Gräten, und macht ſie, wenn das Ruhrei damit belcgt werden ſoll, in etwas Butter heiß. Weil die Bücklinge bein Abziehen und Schneiden ſehr zerbröckeln, ſo miſche man ſe lieber unter das Rührei, als daß man es damit belegt, auch in Eiern und Semmel gewendet und dann gebraten, ſchme⸗ cken die Bücklinge gut dazu. 895. Weich gekochte Eier. Sobald das Waſſer kocht, legt man die Cier ſehr he⸗ hutſam hinein, läßt ſie 2— 2 ½ Min. ganz ſachte kochen um tiſcht ſie ſogleich auf; will man ſie nicht kochen, ſondern nur ziehen laſſen, ſo läßt man ſie, vom Feuer entfernt, eine M⸗ nute länger im Waſſer liegen; man giebt friſche Butter dazu. Beſchmutzte Cier muſſen mittelſt Salz abgewaſchen werden. S96. Hart gekochte Eier. Man ſetzt die Eier mit kaltem Waſſer auf, läßt ſie etha 12— 15 Minuten kochen und in kaltem Waſſer auskühlen. Von den ganz harten Ciern genießt man gewöhnlich nu das Gelbe. 4 Man ihe man Man jart, läßt fück zu W L Die in eine W Jüs oder und giebt 98 Mit wie mit! jere Bech 901. Auf Butter b dünne S nan die ſerr, läßt bleiben, t eine halb ihn über Hier ſcneidet Sahnenſa Die nach Nr. dingung gebunden Flocken hehmen, es die⸗ iſt und iich an, weſent⸗ wurſt. hs. ige. äſe z0. ſcht, ſo⸗ oder es Wurſt an aus belegt ge bein man ſie gt, auch ſchme⸗ ſehr bi⸗ hen und dern nur ine M⸗ ter dazu. zerden. ſie etre skühlen. lich nur 4 der Milch⸗ und Eierſpeiſen. 8972. Salat⸗Eier. Man kocht ſie 7— 8 Minuten; wegen des Gebrauchs ihe man XII. Abſchnitt. 898. Sool⸗Eier. Man kocht ſie in einer guten Salzſoole nach Nr. 122. hatt, läßt ſie in der Soole erkalten und ſpeiſt ſie zum Früh⸗ fück zu Wein oder Bier. 899. Verlorne Eier in Bechern. Die nach Nr. 99. bereiteten Eier thut man, ein jedes in eine Bechertaſſe, füllt die Taſſe mit einem guten, ſtarkem güs oder Conſommé nach Nr. 108. zu drei Viertheile voll und giebt ſie zum Frühſtück oder nach der Suppe. 900. Minnten⸗Eier in Bechern. Mit den nach Nr. 100. bereiteten Eiern verfährt man wie mit den verlornen Eiern; doch verlangen ſie etwas grö⸗ jere Bechertaſſen; eine gute Kraftbrühe iſt Bedingung. 901. Saure Eier mit Butter oder Speck. Auf jedes Ei 1 Loth Butter oder Speck. Nachdem die Butter braun gemacht oder der in halb fingerglied große, nunne Stücke geſchnittene Speck braun gebraten iſt, ſchlägt nan die Eier darauf, beſtreut ſie mit etwas Salz und Pfef⸗ frr, läßt ſie behutſam aufkreiſchen, damit ſie hübſch ganz bleiben, thut ſie auf die Schüſſel, läßt in derſelben Pfanne iine halbe Obertaſſe voll guten Eſſig aufkochen und ſchüttet ihn über die Eier. 902. Eier mit Sahnenſauce. Hierzu kocht man die Eier 12 Minuten, pellt ſie ab, ſtneidet ſie in Viertel und miſcht ſie mit einer Zwiebel⸗ Sahnenſauce nach Nr. 268. 903. Eier mit Vanillenſauce. Die vorigen Eier miſcht man mit einer ſüßen Milchſauce nach Nr. 292., die mit Vanille gewürzt, aber als Hauptbe⸗ dingung gut dick, daher gut mit Eigelben und etwas Mehl gebunden ſein muß. Zubereitung 904. Setzeier. Spiegeleier. Wenn die Butter auf einem flachen Geſchirr aufkreiſcht, ſetzt man die Eier ſogleich, damit ſie in der heißen Butter ſtehen bleiben, ſo neben einander, daß ſie ſich gegenſeitig kaun berühren und das Gelbe nicht zu nahe zuſammen kommt, beſtreut ſie mit etwas Salz und Pfeffer und läßt ſie auf dem Feuer ſcharf anziehen, ſo daß das Gelbe noch weich bleibt, beträufelt ſie oben mit der Butter und hält die heiße Schau⸗ fel ſo lange darüber, bis das Weiße nicht mehr ſchlüpfti, das Gelbe aber pflaumenweich bleibt. Man ſticht ſie mit einem runden Ausſtecher oder einem Glaſe ab. Die Set⸗ eier macht man auch in einer Pfanne, die ſo große Vertie⸗ fungen hat, daß eine jede ein Ei ausfüllt Eben ſo laſſen ſie ſich auch ohne Schaufel bereiten; man kehrt ſie alsdam, mit einem dünnen Meſſer behutſam um und ſetzt ſie noch einen Augenblick aufs Feuer. 905. Oſtereier. Nachdem die Eier rein gewaſchen ſind, trocknet man ſie ab, beſtreicht ſie mit Speck, umwickelt jedes Ei mit feinen Zwiebel⸗, Peterſilien⸗ und Körbelblättern, und einigen feinen Stückchen Braunholz, wozu man ſich eines leinenen Läyp⸗ chens bedient, bewickelt es mit Zwirnfäden und kocht die Cier in Waſſer mit etwas Alaun, Braunholz und Zwiebelſchalen hart. Sollen die Eier Inſchriften erhalten, ſo legt man in die Mitte eine große, bunt ausgeſchnittene Zwiebelſchale und die andern Gegenſtände rund herum. Auf die leer gelaſſene Stelle kann man mit Scheidewaſſer ſchreiben und zeichnen. 906. Kibitzeier. Man ſtellt ſie mit kaltem Waſſer auf, läßt ſie 1 oder 2 Stunden oder noch länger kochen, damit das Weiße dieſer ſchmackhaften Eier klar und durchſichtig wird; man ſpeiſt ſi mit friſcher Butter. Am Ende der Legezeit, in der letzten Hälſt des Aprils oder Anfangs Mai, probire man die Eier in Waſſer oder gegen das Licht, ob ſich vielleicht Spuren von Bebrütung zeigen. 902. Omelettes, einfache. Wie ſchon bei Nr. 820. bemerkt worden, beſteht die Dmeletten uwa ein umſtände wauirlti iner Sei Stücke ſbiebt die ur Schü nan alsd 908. Auß eſſchieder rimmt m der lang en, Schi niſcht ma dazu, wer oben nock inem dün und giebt Unte goßwürft fammen, ſ ni ſtreifi Die Die in den vi Frauen g ſhon bei kreiſcht Butter g kaum kommt, ſie auf bleibt, Schau⸗ lüpftig ſie mit e Sttz⸗ Vertie⸗ laſſen lsdann, ſie noch man ſie t feinen feinen Läyp⸗ die Cier lſchalen man in ſale und gelaſſene ſchnen. 1 oder he dieſer ppeiſt ſie un Hälfte Eier in ren von eht die der Milch⸗ und Eierſpeiſen. 329 Dmelettenmaſſe aus Eiern und etwas Flüſſigkeit(1 Ei und uwa einen gewöhnlichen Eßlöffel voll Flüſſigkeit und nach Umſtänden etwas gehackter Peterſilie). Wenn alles recht klar nauirlt iſt, backt man es mit Butter auf ſtarkem Feuer auf iner Seite, ſchiebt es auf Papier, rollt es auf, ſchneidet es n Stücke und giebt es zu dieſem oder jenem Gemüſe, oder ttiebt die Omelette in der Pfanne zuſammen, ſtülpt ſie über ur Schüſſel um und giebt ſie als ſelbſtſtändige Speiſe, wo nan alsdann unter die Maſſe gern etwas Schnittlauch miſcht. 908. Omelettes mit verſchiedenen Zugaben. Außer den einfachen Omelettes giebt es welche mit reſchiedenen Miſchungen als ſelbſtſtändige Gerichte, z. B. immt man außer Peterſilie und Schnittlauch, großwurflig der langſtreifig geſchnittenen Lachs oder Bücklinge, Sardel⸗ im, Schinken, Pökelrinderzunge u. dgl. dazu. Die Kräuter niſht man in die Maſſe, die andern Ingredienzien thut man nzu, wenn die Maſſe ſchon unten hraun angebacken, aber üben noch ganz weich iſt. Man klappt die Omelettes mit inem dünnen Meſſer zuſammen, ſtülpt ſie auf die Schüſſel ud giebt nach Umſtänden etwas pikanten Jüs dazu. 909. Omelettes nach Numohr. Unter die Maſſe miſcht man Schnittlauch, Peterſilie und noßwürflige Sardellen, klappt die gebackene Omelette zu⸗ iammen, ſtülpt ſie über der Schüſſel und belegt ſie kreuzweiſe ni ſtreifigen Sardellen. Man ſpeiſt ſie mit auch ohne Jüs. XNI. Abſchnitt. Die Zubereitung der Geleen oder Sülzen. Die Recepte, welche man über die Bereitung der Geleen in den vielen tauſend Kochbüchern, beſonders in denen von zrauen geſchriebenen findet, gründen ſich faſt alle auf längſt ſhon bei Seite gelegten Gebräuchen und Marimen. Man 330 Zubereitung erſieht aus dieſen Recepten die verkehrte Theorie, welche aus einem Werke in das andere übertragen iſt; ſie alle laſſen ſämmtliche, nicht einmal richtig zuſammengeſtellte Zuthaten eine Zeit lang tüchtig kochen und klären ſie alsdann mit Ei⸗ weiß. Hierdurch verliert die Gelee ihren ganzeu Werth, bor⸗ zuglich wenn der Klärungsprozeß nicht beſonders gelungen iſt Die neuere Kochart läßt daher nur die durch das Kochen bon ihrem ſpezifiſchen Gehalt nichts verlierenden Zuthaten, nän⸗ lich den Gallertſtoff und den Zuckerſtoff, klar kochen, und ſett Wein, Liqueur und Fruchtſäfte roh dazu. Durch dieſes Va⸗ fahren büßt die Gelee nicht allein nichts von der Lieblichkett und Natürlichkeit ihres Geſchmacks und Wohlgeruchs ein, ſondern ſie kann auch wegen des Verluſtes, der durch das Klären und viele Kochen entſteht, mit der Hälfte der Zutha⸗ ten bereitet, auch mit weit geringerer Mühe zuſammengeſczt und in einem Viertheil der Zeit hergeſtellt werden. Ma richte ſich alſo nicht nach jenen widerſinnigen Recepten alter hergebrachter Kochart. Von den Hauptbeſtandtheilen der Geleen ſpielt diejenigt Zuthat, welche den Gallertſtoff liefert, eine Hauptrolle. Lor allen dieſen Zuthaten hat gute Hauſenblaſe den Vorzug be⸗ halten; man wähle ſie in klaren, ins Bläuliche, Perlmutter⸗ artige ſpielenden Blättern von möglichſt weißer Farbe. Die in Kränzchen vorkommende Hauſenblaſe iſt nicht ſo gut, ſchon das Aufklopfen und Auseinanderwickeln iſt ſehr beſchwerlich Man zupft die Hauſenblaſe in kleine Stücke, wäſcht ſie lau⸗ lich, ſtellt ſie mit kaltem Waſſer(3 Loth Hauſenblaſe, ½ On. Waſſer) auf und läßt ſie von der Seite langſam kochen, haben ſich hierdurch alle unreinen Theile an der dem Feautt entgegengeſetzten Seite des Geſchirrs abgeſondert und ſind dieſe abgenommen und iſt die Hauſenblaſe bis auf einige m⸗ auflösbare Theile aufgeloſt, die Flüſſikeit waſſerklar und etwn ein Viertheil davon eingekocht, ſo gießt man ſie durch ein reine geruchloſe Serviette. Eine andere, jedoch jetzt wenig mehr gebräuchliche und nur bei ärztlichen Verordnungen vorkommende gallertariif Zuthat iſt das geraſpelte Hiſchhorn; es muß unbedingt fiiſt ſein und darf nicht aus verlegener oder gar multeriger Wam beſtehen. Man kocht es mit Waſſer(1 Pfd. Hirſchhorn und 2— 2 ½ Qrt. Waſſer) ſehr behutſam, damit es nicht üba⸗ läuft, wozu es ſehr geneigt iſt, und wodurch viel von ſeinen ballert odann d ure Stu lleich ihr llsdann und läßt irige Z ntzweige zchandel Ein rauch g ncht ſau deren äu Falbsfüß diſem S dm Gel Hauptbed Zu heleen d Sorte u bitronen Quar ibrigens dm Zuſ wodurch kürzt iſt Kochen nuß dur Zun namhaft druchtſa ander un infache Eis oder tit derſe gewünſch man ſon techt ka velche in der Geleen oder Sülzen. 331 lche aus Lallert verloren geht, 4— 6 Stunden ununterbrochen, preßt e laſſn wann die Flüſſigkeit durch eine Serviette und läßt ſie meh⸗ Zuthatn ure Stunden ruhig ſtehen, damit ſie ſich klar abſetzt und zu⸗ mit Ei⸗ llch ihre Feſtigkeit ermittelt werden kann. Man klärt ſie rth, vor⸗ Usdann nach Umſtänden mit Eiweiß und etwas Citronenſaft ungen iſ un läßt ſie, ſo viel wie nöthig, von 1 Pfd. Hirſchhorn zu chen ban— †¼ Quart einkochen. 6 n, naͤm⸗ Eine dritte, als Stellvertreterin zu betrachtende, gallert⸗ und ſizz mige Zuthat erhält man durch rein gebrühte Kalbsfüße, die eſes Vn⸗ unzweigehauen und alsdann wie das Hirſchhorn gekocht und ieblichkit chandelt werden. ichs ein, Ein viertes und wegen ſeiner Wohlfeilheit ſehr in Ge⸗ urch das imuch gekommenes, gallertfähiges Mittel gewiant man durch r Zutha⸗(ucht ſauber gebrühte, friſche Schweineſchwarten, die, nachdem nengeſezt den äußere Haut gut abgekratzt und gereinigt iſt, wie die n. Man Kalbsfüße gekocht und behandelt werden. Daß ſowohl von ten alter diſem Stand wie von dem von Kalbsfüßen das Fett vor dem Gebrauch rein beſeitigt ſein muß, iſt eine unerläßliche diejenige Hauptbedingung. lle. Lor Zu der Gallertzuthat geſellt ſich zu der Bereitung der orzug be Geleen die Zuckerzuthat; man nehme eine möglichſt feine erlmutte⸗ Sorte und koche den Zucker wie die Hauſenblaſe, jedoch mit rbe. Die(ironenſaft, damit er recht klar werde(16—20 Loth Zucker, zut, ſchon Quart Waſſer und 2 Citronen). Dies Verfahren muß“ 4 ſcchwerlicch ibrigens bei allen klaren Geleen beobachtet werden, um bei ſie lau⸗ dam Zuſammenſetzen den rohen Citronenſaft zu vermeiden, e2,* Ot. vodurch die Gelee trübe wird, und ihr alsdann, wenn ſie ge⸗ m kochen; fürzt iſt, die zarte Durchſichtigkeit fehlt. Der durch das em Feut Kochen an ſeiner ſpecifiſchen Säure verlierende Citronenſaft und ſid nuß durch eine ſtärkere Quantität erſetzt werden. einige m Zum Gallert⸗ und Zuckerſtoff kommt nun eine gewiſſe und etei mmhafte Weinſorte, ein gewiſſer Liqueur oder ein gewiſſer durch im Fruchtſeft. Man miſcht nun alle Zuthaten genau durch ein⸗ under und es wäre hiermit die ganze Subſtanz, welche die gliche un enfache Gelee bildet, fertig. Man verſucht durch eine auf llertariſe Eis oder anderswo recht kalt geſtellte Probe die Gallertfähig⸗ ingt friſt keit derſelben und füllt ſie, wenn ſie treffend befunden, in die ger Waan gewünſchte Form, in Becher, Taſſen, Cryſtallgläſer, oder was horn und nan ſonſt dazu beſtimmt hat, um ſie auf Eis oder an einem icht übn⸗ ncht kalten Ort gallern zu laſſen. Obgleich die Geleen, on ſeinn velche in hohen Formen gegallert und dann ausgeſtürzt wer⸗ 332 Zubereitung den, mehr Gallert⸗Feſtigkeit bedürfen, als die in Bechern oder in kleineren Formen gegallerten, oder als diejenigen, welche in Cryſtallbechern oder anderm Tiſchgeſchirr unausgeſtürzt aufgetiſcht werden, ſo müſſen ſie dennoch eine gewiſſe zunn Biegſamkeit behalten, die ſie bei der geringſten Bewegung durch ein zitterndes, ſchwebendes Weſen kund geben, und es muß eine jede Gelee beim Genuß im Munde leicht zerfließen, Daher iſt, beſonders den weniger Sachverſtändigen, anzurathen immer etwas von der Gallertzuthat zurück zu behalten, im im Nothfall zuſetzen zu können, wobei noch zu bemerken, daß die Gallertfähigkeit der Hauſenblaſe zunimmt, je länger ſie ſteht. Der Formen, welcher man ſich zu den Geleen bedient, hat man jetzt in ſehr hübſchen Modellen und von bverſchitde⸗ ner Größe von ½4— 1¼ Quart, mit und ohne Chlinder oder Rohr, theils mit geſchmackvollen Vertiefungen im Boden um entſprechenden Conturen an den Seiten, theils einfach umd glatt und von hübſchem gefälligen Bau und entſprechender Höhe. Mit dieſen hier gegebenen Anweiſungen und in B⸗ zug auf das in den folgenden Nummern angegebene Zuthe⸗ tenquantum würde es alſo einer jeden reſpectiven Hausfrau, einer jeden betriebſamen Köchin leicht werden, mit wenign Mitteln eine Gelee zuzubereiten, ohne die ſo beſchwerlichen Proceduren des Klärens und Filtrirens, und die damit ber⸗ bundenen Geräthſchaften wie Geleebock, Geleebeutel und tille andere dazu gehörende Gegenſtände nöthig zu haben. 910. Gelee von Nheinwein. Zu ungefähr 1 Quart wohlſchmeckender Gelee, welches von unſerm angenommenen Quantumsſatz in ſofern abweicht als ſie auch als feine Speiſe für 8 Perſonen Tiſchgäſte hir⸗ reichend iſt, nimmt man 18—24 Loth Zucker, 2— 4 Citronm, 3— 3 ¼ Loth Hauſenblaſe oder 1 Pfd. geraſpeltes Hirſchhom, ungefähr 3—4 Stück Kalbsfüße oder etwa 1 Pfd. Schwein⸗ ſchwarten und— ¾ Quart Rheinwein. Natürlich ſteigm ſich die Zuckerzuthat und es verringert ſich die Citronenzu⸗ that bei Fruchtgeleen von ſauren Früchten, und müäßigt ſih bei denjenigen von ſüßen Weinen, wie Malaga, Ungarwen Champagner u. dergl. Es verſteht ſich, daß die Gallertz⸗ that gut ſein, und nebſt der Zuckerzuthat genug eingetoct ſein muß(ſ. Seite 330. und 331.), wenn ſie dem angeg⸗ benen Quantum der 1 Quart betragenden Flüſſigkeit die forder ſeigert eerringe Numme varm 3 gegoſſen linden. ausgeſet ausgeſtt oben an bält die ſe ſogle Schüſſe! Hat ma ſtülpt m Form u herum; die von 3 oder Ar terſtärk Zuckerz oder 2 Wein, und nu der Ga der Tiſ E druͤckt zern oder i, welche isgeſtürt iiſſe zare zewegung , und es zerfließen zurathen, lten, un rken, diß änger ſi n bedient, eerſchitde⸗ nder ode oden un nfach und vrechender d in Be⸗ te Zutha⸗ Hausfrau, t wenige hwerlichen damit ber⸗ und viele n. e, welches abweicht, gäſte hin⸗ Citronen, dirſchhon, Schweine⸗ ch ſteigen itronenzu⸗ aäßigt ſih ingarwen Gallertzu⸗ eingekoct n angege ſigkeit d der Geleen oder Sülzen. 333 nforderliche Gallertfähigkeit geben ſoll. Auch die Weinzuthat ſeigert und verringert ſich nach Wunſch und Geſchmack, ſie tettingert ſich beſonders bei Fruchtgeleen(ſiehe nächſtfolg. ummern). Gallert⸗ und Zuckerzuthat müſſen vorzugsweiſe varm zuſammengebracht und auch der Wein noch warm zu⸗ gegoſſen werden, damit ſich alle Stoffe genau und gut ver⸗ Uinden. Wenn die Gelee die erforderliche Zeit der Kälte zusgeſetzt geweſen und in Formen gegallert iſt, und nun ausgeſtülpt(geſtürzt) werden ſoll, ſo drückt man die Gelee oben an den Seiten der Form behutſam mit dem Finger los, bält die Form einige Augenblicke in lauwarmes Waſſer, wiſcht ſe ſogleich ab, ſtülpt ſie auf die inwendig etwas benäßte Schüſſel und hebt die Form behutſam von der Gelee ab. öat man zur Garnirung einige kleine Förmchen gefüllt, ſo ſüülpt man auch dieſe Gelee aus, ſchneidet ſie, wenn es die Form und Schüſſel nöthig macht, und legt ſie an den Seiten herum; eben ſo wie die Gelee von Rheinwein, ſetzt man auch die von andern Weinen zuſammen, z. B. 911f. Gelee von Malaga. 912. Gelee von Madeira. 913. Gelee von Moſelwein ꝛc. 914. Punſchgelee. Zu der Rheinweingelee ſetzt man à Quart guten Rum oder Arac zu, und nimmt dafür ſo viel Wein weniger, auch terſtärkt man nach Umſtänden wegen des Citronenſaftes die Zuckerzuthat etwas und nimmt bei dem Kochen derſelben 1 oder 2 Citronen mehr. 915. Fruchtgelee. Zu der Gelee von Früchten nimmt man etwas weniger Wein, auch werden dieſe Geleen bisweilen ganz ohne Wein und nur mit Fruchtſäften gemacht, und es entſcheidet hierbei der Gaumen des Verfertigers in Bezug auf den Geſchmack der Tiſchherrſchaft. 916. Erdbeergelee. Etwa 1 Quartmaß voll recht reife Walderdbeeren zer⸗ drͤckt man etwas, untermengt ſie mit 8 Loth flüſſig gekoch⸗ 334 Zubereitung tem feinen Zucker und läßt ſie in einem porzellanenen Gefiß 12 Stunden bei öfterm Umſchütteln ſtehen. Dann läßt man den dadurch gewonnenen Saft klar durch eine loſe Serviette laufen, wobei man immer etwas Waſſer oben darüber gießt damit man wenigſtens ½ Quart Erdbeerſaft erhält und die Erdbeeren dabei zuletzt leicht drückt, ſo lange der Saft klar bleibt Man vermiſcht den Saft mit der Gallert⸗ und Zu⸗ ckerzuthat, die man von 15— 16 Loth Zucker und dem Saſt von 1—2 Citronen gekocht hat, und fügt nach Umſtänden noch ¼ Quart oder eine halbe Flaſche weißen Wein hinzu Bei einer andern Bereitungsart kocht man 18— 24 Loth Zucker mit etwas Citronenſaft, wie bekannt, gießt den kochen⸗ den Zuckerſyrup über die Erdbeeren, läßt ſie eine Nacht da⸗ mit ſtehen und klärt den Saft durch eine Serviette und ett ihn mit dem Gallertſtoff ꝛc. zuſammen. Die in der Serwiett zurückgebliebenen Erdbeeren laſſen ſich noch zu Muß recht gut benutzen, wenn man ſie durchſtreicht und mit Zucker einkocht 917. Himbeergelee. Die Bereitung iſt ganz wie die von Erdbeeren auf die erſte oder zweite Art. 918. Gelee von Kirſchen. Man macht ſie mit dem roh ausgepreßten Saft von zerſtoßenen ſauren Kirſchen, oder man bricht die Steine aus den Kirſchen, kocht dieſe einige Male auf, läßt die zerſtoße⸗ nen Steine mit Waſſer warm ausziehen und preßt beide Flüſſigkeiten klar durch eine Serviette. Der Kirſchſaft kann nach dem angenommenen Quantumsſatz wenigſtens 3Oumn betragen; die Zuſammenſetzung mit der Gallert⸗ und Zuckg⸗ zuthat, auch nach Umſtänden mit Wein, iſt dieſelbe wie bii der Erdbeergelee. 919. Geſchlagene Gelee. Von der nach Nr. 910. bereiteten Rheinweingelee giet man einen halben Finger hoch in die Form und läßt ſie gu⸗ lern. Unterdeſſen ſchlägt man die andere, außer einem kleinn Taſſenkopf voll, die man noch zurück behält, auf Eis nit einer hölzernen Schlageruthe ſo lange, bis ſie anfängt dit und ſilberfarbig zu werden; man füllt ſie alsdann ſogleich in die Form und gießt dieſe mit der übrigen Gelee voll. 920 Die Aheinwe nan ett veniger Ehampa ihr Aeuf Ma ſnen au uuf Zuc und läßt ühn mit dr abger in Acht vird), u, und en, ſo 1 Jaſſer 1 ditte. 2 jm, behr der in lüffel all herausni ds bitt ſr liege bochenill gttrocknet ſde Apfe uuf der Spitzen 9 Die ganze Seite ein uutſam lt. D vorin m en Gefäf läßt man Serviettt der gießt, und die Saft klar und Zu⸗ dem Saſt imſtände in hinzu. 24 Loth n kochen⸗ tacht da⸗ und ſetzt Seroiett recht gut einkocht n auf die Saft von teine aus zerſtoße⸗ keßt beide ſaft kann 1 OQuart d Zuckn⸗ de wie bi gelee gitft tt ſie gul m kleinen Eis mit fängt di ſogleich in l. der Geleen oder Suͤlzen. 335 920. Geſchlagene Gelee von Champagner. Dieſe Gelee iſt noch vorzüglicher, wenn ſie, ſtatt von gheinwein, von Champagner gemacht werden kann, wobei nan etwas mehr Champagner als Rheinwein, aber etwas oeniger Zucker zuſetzt, und es iſt die geſchlagene Gelee von öhampagner jeder andern geſchlagenen Weingelee vorzuziehen; ir Aeußeres ſpielt in herrlichen ſilberfarbigen Nüancen. 921. Apfelſinen⸗Gelee. Man preßt den Saft von 3— 4 ſchönen großen Apfel⸗ ſnen aus, reibt aber vorher von der beſten die obere Schale uf Zucker ab, vermiſcht den Saft mit eben ſo viel Waſſer und läßt ihn klar durch eine Serviette laufen. Sobald man in mit der Gallert⸗ und Zuckerzuthat vermiſcht, wozu noch ar abgeriebene Apfelſinenzucker kommt(wobei man ſich jedoch in Acht zu nehmen hat, daß der Saft nicht trübe davon wird), ſetzt man nach Umſtänden ½— ¼ Quart Rheinwein u, und will man die Apfelſinengelee ganz ohne Wein berei⸗ in, ſo nimmt man einige Apfelſinen mehr und noch etwas Vaſſer und gießt die Gelee noch einmal klar durch eine Ser⸗ ntte. Als Garnirung benutzt man 1 ½— 2 der beſten gro⸗ in, behutſam ausgehöhlten Schalen dergeſtalt, daß man aus ber in der Laͤnge durchgeſchnittenen Hälfte mit einem Thee⸗ lfel alles fleiſchige Weſen und die weiße bittere Schale hrausnimmt, aber dabei kein Loch ſtößt, und die Schalen, ds bittern Geſchmacks wegen, noch eine Zeit lang im Waſ⸗ ſr liegen läßt. Man färbt etwas Gelee mit Kermesſaft, bochenille oder Saft von rothen Rüben roth, füllt die aus⸗ ktrockneten Schalen damit voll, läßt ſie gallern, ſchneidet de Apfelſinenhälfte in 3— 4 Stücke und legt ſie um die uuf der Schüſſel ausgeſtülpte große Gelee dergeſtalt, daß die Spitzen außerhalb kommen. 922. Apfelſinen⸗Gelee in Schalen. Ddie Apfelſinengelee kann man auch, ſtatt in Formen, ganzen Schalen gallern laſſen, wozu man auf der einen Liite ein rundes Loch ſchneidet, ſie, wie vorhin geſagt, be⸗ utſam aushöhlt, wäſſert, vielleicht ein wenig blanchirt und illt. Das ausgeſchnittene Stück dient zugleich als kel, ugrin man ein Orangenblatt ſteckt und auch die gefüllten 336 Zubereitung Apfelſinenſchalen mit Orangenblättern anrichtet. Lange darf aber die in den Schalen gegallerte Gelee nicht ſtehen, ſie wird alsdann bei aller Vorſicht dennoch bitter. 923. Veilchen⸗Gelee. Wenn dieſe Gelee treffend angefertigt iſt, kann ſie fit das Ausgezeichnetſte gelten, was dieſe Speiſen aufzuweiſen haben. Weil ſie keine Weinſäuren verträgt, ſo muß ſie mit Champagner oder mit einem andern farbloſen Wein ohne Säure zuſammengeſetzt werden; ſie würde alſo auch in dieſe Beziehung die koſtſpieligſte Gelee ſein. Durch viel Saun verliert die Gelee ihre eigenthümliche veilchenblaue Farbe, di dann minder ſchön ins Röthlichblaue ſpielend übergeht. Eha 1 ½— 2 Loth reine Veilchenblumen, ohne die Blätter, wene in einer kleinen Terrine etwas zerrieben und mit 10— 11 Loth klar gekochten und ¼ Quart Flüſſigkeit betragende Zucker kochend überbrüht; man deckt das Gefäß ſogleich z und läßt die Veilchen 12—18 Stunden über ſo ſtehen. Man preßt den Veilchenſaft klar ab, vermiſcht ihn zunatſt noch mit 10— 12 Loth mit dem Saft von 1 ½— 2 Citwonen klar gekochtem Zucker, 3— 3 ½ Loth klar gekochter Hauſin⸗ blaſe und ½— ¾ Flaſche Champagner oder anderm Wein (ſ. oben). Sehr effektvoll iſt dieſe Gelee, wenn man ſee in einer ſchönen hohen Cylinderform gallern läßt und ſie dan ausſtülpt; man läßt ſie auch in hübſchen Cryſtallbechen gallern und tiſcht ſie in den Gläſern auf. 924. Gelee von Weintrauben. Von etwa 1 ½— 2 Pfund recht reifen Weintrauben preßt man den Saft aus, vermiſcht ihn mit ekwas Waſſt und filtrirt ihn recht klar durch einen Geleebeutel oder ei Serviette mit Löſchpapier, vermiſcht den etwa 4 Quart b⸗ tragenden Saft mit 20— 22 Loth mit dem Saft von 1— Citronen klar gekochtem Zucker und 3— 3 ¼ Loth klar g⸗ kochter Hauſenblaſe. * 925. Apfel⸗Gelee. Die Bereitung dieſer Gelee iſt von den übrigen abwi⸗ chend, auch wird zu dieſer Gelee weiter keine Gallertzutta beigemiſcht, weil ſie das gallertartige Weſen durch ſich ſält erhält. Aus einer halben bis dreiviertel Metzen guter Vots⸗ vrfer? alles, urchgen zut aus 20—2 nrgeſta vermiſch ſch ent nommen ſit zug dn Sa arzinnte inkocher dehnt, gfallene fält. 3 Laſſen Dieſe C dage ih ſttgelee wöhnlich enfertigt zusfällt. Ma theile ro dm Saf 1 Pfund wie die Die di Gele Liqueur gelee ſt authat k wegen d till wie dder wer veniger 1 ange darf ſtehen, ſi nn ſie fir nufzuweiſen uß ſie mit Wein ohne ch iu dieſer diel Saun Farbe, die geht. Ctwa ter, werden t 10— 1 eetragenden ſogleich zu ſo ſtehm. n zunachſt 2 Citronen er Hauſen⸗ erm Wein man ſie in id ſie dam ſtallbechern 8 1. Zeintrauben das Waſſe l oder eine Quart be⸗ von 1—2 ih klar ge⸗ gen abwi⸗ allertzutht ſi ſß uter Vots⸗ der Geleen oder Suͤlzen. 337 urfer Aepfel ſchneidet man ungeſchält die Kerngehäuſe und ales, was ſchlecht iſt, aus und läßt die noch einige Male urchgeſchnittenen Aepfel mit ungefähr 1 ½ Quart Waſſer aut auskochen, preßt den Saft rein davon aus, läßt ihn mit 24 Loth Zucker in einem unverzinnten kupfernen Gefäß rgeſtalt kochen, daß beim Ankochen der mit etwas Waſſer zermiſchte Saft von 2 guten Citronen daran gegoſſen, der ſch entwickelnde Schaum wiederholentlich ſorgfältig abge⸗ nommen und ſpäterhin noch beinahe einmal ſo viel Citronen⸗ zit zugeſetzt wird. Iſt aller Schaum beſeitigt, ſo läßt man dn Saft unter immerwährendem Aufziehen mit einem un⸗ arinnten Löffel, damit er nicht überläuft, ſo weit raſch imkochen, bis er ſich längs dem herausgehobenen Löffel aus⸗ nhnt, als ein breiter gallertartiger Faden abtropft und der gfallene Tropfen ſich ziemlich erhaben und gallertartig er⸗ falt. Man nimmt ihn ſogleich vom Feuer, füllt ihn in daſſen oder Cryſtallbecher und läßt ihn allmälig erkalten. dieſe Gelee kann, obgleich ſie langſam gallern muß, am ugge ihrer Bereitung geſpeiſt oder auf die Dauer als Con⸗ fttgelee lange aufbewahrt werden, daher man ſie auch ge⸗ wöhnlich in größern Quantitäten, als hier angegeben iſt, ufertigt, weil ſie dann gemeiniglich beſſer und gelungener zusfällt. 926. Johannisbeer⸗Gelee. Man nimmt auf 1 Metze Johannisbeeren zwei Dritt⸗ ttile rothe und ein Dritttheil weiße, läßt ſie kochen, preßt dn Saft aus, klärt ihn durch eine Serviette, nimmt auf ¹ Pfund Johannisbeerſaft 1 Pfund Zucker und kocht beides wie die Apfelgelee. 927. Gelee von Liqueuren. Dieſe werden von allen möglichen feinen Liqueuren wie di Gelee von Wein zuſammengeſetzt. Man ſetzt ſo viel ligueur zu, als es der Geſchmack verlangt und man die belee ſtark oder ſchwach liebt. Die Gallert⸗ und Zucker⸗ uuthat kocht man etwas flüſſiger oder länger, weil man, wegen des mehr ſpirituöſen Gehalts des Liqueurs ni Aℳ il wie Wein zuſetzen kann, und nimmt wegen des mehr der weniger Zuckertheile enthaltenden Liqueurs, auch etwas weniger Zucker dazu. 15 338 Zubereitung 928. Gelee von Baſeler Kirſchwaſſer. In vielen Häuſern wird jetzt zu vielen Geleen, ſiatt Wein, Baſeler Kirſchwaſſer genommen. Ob dieſer Zuſeat zweckmäßig iſt und den Wein erſetzt, muß der Gaumen ent⸗ ſcheiden. Am beſten iſt es, man zählt die Geleen mit Va⸗ ſeler Kirſchwaſſer unter die Liqueur⸗Geleen. Von Liqueur⸗ Geleen ſteht die 929. Gelee von Marasquin oben an. Außer dieſen giebt es noch eine Menge Geleen, die ſcch aber nicht in der Bereitungsart, ſondern nur nach den Stf⸗ fen unterſcheiden. Nach der in der Einleitung über die Ge⸗ leen mitgetheilten Anweiſung kann man die Gelee von jed⸗ wedem Fruchtſaft, jeder Weinſorte und jedem feinen Liqueut anfertigen. Fehlt der friſche Fruchtſaft, ſo nimmt man ein⸗ gemachten; auch kann man bei einer klaren Weingelee, wie es bereits gezeigt iſt, Fruchtſcheiben, wie Aepfel, Pfrrſiche, Aprikoſen u. ſ. w., in die Mitte der Form einlegen, und ebenſo kann man auch Confekt hierzu nehmen; wozu umn immer erſt etwas Gelee ſo weit gallern läßt, daß ſie die da⸗ rauf zu legenden Fruchtſcheiben oder den Confekt trägt; auch das Nachfüllen der übrigen Gelee muß behutſam geſchehen. Ueberhaupt ſchließen ſich dieſen Geleen noch eine Menge anderer trefflicher Geleen im VIII. Abſchn. X. Abth. des zweiten Bandes oder Küchenlehrbuches an, und eben ſo finden ſich über das Behandeln oder Verzieren der kalten Speiſen im VII. Abſchn. II. Abth. deſſelben Buches„das Mahl u. ſ. w.“ ſehr belehrende, ausfühliche Anweiſungen. Die werwandt zum Aus nen Scht dieſe Spe zuſamm Creme, u Verminde un ſicher! uur Bere A. 4 Dieſ terſchieder men mor Schüſſel Baiſers 1 zum Füll müſſen ſi Die Hau guter Mi der wür: liht, wi Ayfelſine Seite des oder ver gübt ma Nelkenbl zimmt, echöhten der heißen würzt die der Creme. r. XVII. Abſchnitt. d ai Die Zubereitung der Creme. eiqueur⸗ Dieſe Art Speiſen ſind mit den Geleen in der Art rerwandt, weil ſie wie dieſe ſowohl in Formen oder Bechern zum Ausſtülpen gegallert, aber auch in Taſſen und auf klei⸗ 1 un Schüſſeln oder Aſſietten angerichtet werden. Man theilt die ſch diſe Speiſen in abgerührte Creme, geſchlagene Creme, n Suſe zuſammengeſetzte Creme, geſtockte Creme, Dunſt⸗ die Giee Ereme, und in Mandel⸗ und Nuß⸗Creme. Um durch eine on ji: Verminderung der Bogenzahl dem Buche einen ſoliden Preis Liquenr un ſichern, ſollen uns die Hauptereme einer jeden Gattung * ein: zur Bereitung der andern als Richtſchnur dienen. ee, wie Pfirſiche n, undA. Abgerührte Creme.(Franzöſiſche.) zu man die da⸗ Dieſe Creme kommen in mancherlei Geſtalten und von gi; auh urſchiedenartigem Geſchmack vor; ſie werden ſowohl in For⸗ hehm. an modellirt und dann ausgeſtülpt, wie auch auf der .Nenge Süüſſel angerichtet und mit kleinen Bisquits, Macronen, th. d Lriſers u. dergl. garnirt. Auch gebraucht man dieſe Creme o findan um Füllen von allen Arten Backwerken oder Kuchen; hierzu Speiſn niſſen ſie natürlich dichter oder compakter gemacht werden. Mahl die Hauptzuthat oder der Grundſtoff beſteht in Sahne oder zuter Milch, und auch oft in dieſer oder jener Weinſorte. der würzhafte Geſchmack, welchen man dieſen Speiſen ver⸗ kiht, wird aus den Schalen von Früchten, wie Citronen, apfelſinen, Orangen, gewonnen, die man auf der krauſen Seite des Zuckers abreibt, den Zucker abkratzt und fein reibt, oder vermittelſt Caramel⸗ oder Candiszucker erzeugt; dann gebt man ihnen durch Orangenblüthen, Vanille, Roſenblätter, Nalkenblumen, Kaffee, Thee, Chocolade, Cacao, Veilchen, gimmt, Anis, Jasmin und andere Zuthaten einen lieblich tchöhten Wohlgeſchmack, wozu dieſe Ingredienzien vorher in ſeer heißen Sahne oder Milch ausgezogen werden, oder man vürzt dieſe Creme mit dieſem oder jenem feinen Liqueur, wie 15* ₰ 340 Zubereitung Marasquin, Curacao, Perſico, Arac, Baſeler Kirſchwaſſer, Rum u. ſ. w. und miſcht die flüſſigen Stoffe, wenn die Creme bereits abgerührt ſind, darunter. Die Creme, welche von verſchiedenem Wein bereitet werden, führen weiter keinen Hauptgeſchmack als etwa abgeriebene Citronenſchale. Sollen die abgerührten Creme in Formen gefüllt und ausgeſtülpt werden, ſo verſetzt man ſie mit der einen oder der andern gallertartigen Zuthat, wie ſie der vorige Abſchnitt in ſeiner Einleitung angiebt, wozu die Cremen aber etwas kürzer gehalten werden müſſen, und es verdient auch hier die Hauſenblaſe den Vorzug. Das bei den Recepten zur Bereitung der Creme beobachtete Zuthatenquantum iſt dem des vorigen Abſchnittes gleich. Doch kann man es nach Umſtänden mäßigen oder verſtärken. 930. Creme von Apfelſinen. Man reibt die obere Schale einer ſchönen Apfelſie auf Zucker ab, kratzt ſie mit einem Meſſer ab und reibt ſie fein, rührt 1½— 2 Eßlöffel Mehl mit 8— 10 Eigelben, 10— 14 Loth Zucker der auf Zucker abgeriebenen Apfel⸗ ſinenſchale und einer Meſſerſpitze Salz recht klar, füllt etwa ¼ Quart Sahne oder ſehr gute Milch dazu und quirlt dies oder rührt es mit einer hölzernen Schlagerurhe auf ſchwachem Feuer bis zum Aufkochen ab. So wie die Creme, welche dick, aber dabei locker und leicht ſein muß, vom Feuer kommt⸗ vermiſcht man ſie mit dem Saft von der abgeriebenen und noch einer andern Apfelſine, und wenn ſie halb abgekühlt iſt, mit 3 Viertheilen des von dem Eiweiß glatt geſchlage⸗ nen Schnees. Man richtet die Creme auf einer kleinen Schuſ⸗ ſel oder Aſſiette an und bekränzt ſie mit einem der obigen Gegenſtände— am meiſten mit kleinen Bisquits— oder tiſcht ſie ohne weitere Garnirung auf. Auf dieſelbe Ar bereitet man 931. Creme von Orangen, Citronen ꝛc. Alle Creme, welche nach dem Abrühren einen Zuſaz von Saft oder anderer Flüſſigkeit erhalten, müſſen beſonders dick abgerührt werden. Statt Apfelſinenſchale und Saft Drangen⸗ oder Citronenſchale und Saft. 932. Punſchereme. In die abgerührte Creme kommt der Saft von 2 Ci⸗ 8 tronen guter! Citrone mehr nehmen vorher 93 gerührt Drittthe miſcht. nimmt ſie alsd 934 Si großen 1 7 936 9 9 A Zu de 4 Loth Stange Zu den Cacaob kochende man di oder C recht ſt vaſſer, in die welche keinen It und n oder vſchnitt etwas ch hier en zur ſt dem s nach pfelſine d reibt gelben, Apftl⸗ lt etwa rlt dies wachem welche kommt, en und gekühlt ſchlage⸗ Schuſ⸗ obigen — oder be Art ꝛc. Zuſat ſonders ) Saft 2 Ci⸗ der Creme. 341 nonen und die abgeriebene Schale der einen und— ½ Quart guter Rum. Dieſe Creme verlangt, wegen des Zuſatzes von Citronenſaft und Rum, gute Sahne oder Milch und etwas mehr Zucker; doch kann man ſtatt der Sahne auch Wein nehmen, auch muß ſie etwas dick abgerührt oder der Rum vorher dazu gethan werden. 933. Abgerührte Creme von Chocolade. Hierzu kommt ungefähr 1 Eßlöffel Mehl, 7—8 Eier, 8— 12 Loth Chocolade, 8— 12 Loth Zucker und ¼ Quart ſüße Sahne. Die Chocolade wird gerieben oder in heißer Milch oder Sahne aufgelöſt, die Creme wie die vorige ein⸗ gerührt und abgequirlt oder abgeſchlagen und mit zwei Dritttheilen des von dem Eiweiß geſchlagenen Schnees ver⸗ miſcht. Dieſe Creme bereitet man auch ohne Eieißſchnee, nimmt alsdann 1 Eigelb mehr und 1 ganzes Ei und quirlt ſie alsdann ab. 934. Abgerührte Creme von Marasquin. Sie wird ganz nach Nr. 930. bereitet und mit einigen großen Gläſern gutem Marasquin ſtatt Apfelſinenſaft vermiſcht. 935. Abgerührte Creme von Thee. 936. Abgerührte Creme von Orangenblüthe. 932. Abgerührte Creme von Vanille. 938. Abgerührte Creme von Cacao. 939. Abgerührte Creme von Kaffee. Alle fünf Creme ſetzt man nach Nr. 930. zuſammen. Zu den drei erſten Cremen läßt man jedesmal entweder 4 Loth Thee oder 1 Loth Orangenblüthe oder ¾ oder ganze Stange Vanille in etwa ½ Quart Sahne gut ausziehen. Zu den beiden letzten brennt man 4— 6 Loth Kaffee⸗ oder Cacaobohnen gelbbraun, ſchüttet ſie brennend heiß in die kochende Sahne und läßt ſie gut ausziehen. Doch kann man dieſe Creme auch von 2— 3 Loth gemahlenen Kaffee⸗ oder Cacaobohnen bereiten, von denen man 1—1 ½ Taſſen ucht ſtarke Kaffee⸗Eſſenz filtrirt, welches auf einer Kaffee⸗ 342 Zubereitung maſchine beſonders erfolgreich iſt; doch verlangt die letzter Bereitung beſonders gute Sahne. 940. Geſtürzte abgerührte Creme. Hierzu kann man eine jede Creme benutzen, ſie mag ii⸗ nen Geſchmack führen, welchen ſie wolle; man verbindet ſe mit 1 ½— 2 Loth nach S. 330. aufgelöſter Hauſenblaſe oder ſo viel wie nöthig von einem andern Gallertſtoff(ſ. S. 330. und 331.), und füllt die Creme in eine hübſche Form, lißt ſie recht kalt werden und ſtülpt ſie wie die Gelee nath Nr. 910. aus. Alle zum Stürzen bearbeitete Creme müſſe wegen des Zuſatzes des einen oder des andern gallertanige Stoffes etwas dick abgerührt werden, indeß hüte man ſcc zu viel Mehl zu nehmen, 1 oder 2 Eigelbe mehr verditt keine Creme, wenn ſie beim Abrühren in Acht genommen werden, doch zu viel Mehl gewiß. 941. Abgerührte Weinereme. Man macht ſie von Franz⸗, Moſel⸗ oder Rheinwein, Malaga, Champagner oder anderen Weinſorten, jedoch immer auf dieſelbe Art, wozu uns Nr. 930. als Richtſchnur dien, nur daß wir ſtatt Sahne oder Milch Wein nehmen. Eo wie man jedwede Creme, deren Grundſtoff aus Sahne be⸗ ſteht, mit einer gallertfähigen Ingredienz verſetzen, in Fomen gallern und ausſtülpen kann, eben ſo läßt ſich hierzu auc eine jede Weinereme benutzen. 942. Sultancreme. Man rührt 2 Eßlöffel Mehl mit 10 Eigelben und 12— 14 Loth Zucker recht klar, vermiſcht es mit 4½ Faſce weißem Wein, am beſten Rheinwein, und ſchlägt hiervon ein lockere, aber dicke Creme auf ſchwachem Feuer ab, die man mit 2— 2½ Loth Hauſenblaſe, und wenn ſie beinahe verkühſt iſt, mit 2 Loth candirter Orangenſchale, 2 Loth Citronat und 10 Loth nach Nr. 12. gereinigten Sultanroſinen und dri Viertheilen des von dem Eiweiß geſchlagenen Schnees ſeit behutſam vermiſcht. Damit die Creme nicht viel gerühn werde, vermenge man zuerſt Orangenſchale, Citronat und Roſinen untereinander und miſche ſie dann ſammt dem Ei⸗ weißſchnee unter die Creme. Hat die zunächſt gemadt Probe die nöthige Feſtigkeit ergeben, ſo füllt man die Creme in eine ekaltet len kön den und ihren C ferſt ſ die Crer ten neb kühlt iſ darunter De ſtärkten Ciern, Vanille Creme kommen 1—2 diitten rothe F natürlich ſo viel ſtülpen glatten zuerſt d ſofort idoch gegoſſen bevor j vor dem deſtigke telſt la am Ra nem L. aus, reitet h artig ſt e letztere c. mag ei⸗ bindet ſie laſe oder S. 330. rm, läßt elee nach te müſſin ertariigen man ſich verdirbt denomme theinwein, dch immer ur dient, nen. So Sahne be⸗ n Fomen herzu auch lben und 1 Flaſch ervon eine die man e verkühſt ronat un und dri dnees ſeht gerühn onat und dem Ci⸗ gemacht die Creme der Creme. 343 in eine hübſche, kleine Türkenbundform, ſobald ſie ſo weit akaltet iſt, daß die Roſinen nicht mehr auf den Boden fal⸗ in können, läßt ſie auf Eis oder irgendwie recht kalt wer⸗ den und ſtülpt ſie ſehr behutſam auf eine paſſende Schüſſel. 943. Sultancreme anderer Art. Dieſe Creme unterſcheidet ſich von der vorigen durch ihren Grundſtoff. Man nimmt ſtatt Rheinwein Sahne dazu, ſonſt ſetzt man ſie eben ſo zuſammen, nur miſcht man unter die Creme, wenn ſie abgeſchlagen iſt und die uüͤbrigen Zutha⸗ ten nebſt der Hauſenblaſe dazu gekommen ſind und ſie ver⸗ kühlt iſt, noch etwa 4 Quart zu Schaum geſchlagene Sahne darunter. 944. Vierfarbige Creme. Der Grundſtoff iſt eine nach Nr. 930., aber mit ver⸗ ſtärkten Zuthaten bereitete dicke Vanillenereme von 12— 14 Eiern, 16— 18 Loth Zucker, 3 Eßlöffel Mehl, 1 Stange Vanille, etwa ½ Quart Sahne. Nach dem Abrühren der Creme theilt man ſie in 4 gleiche Theile, in den einen Theil kommen 3— 4 Loth aufgelöſte Chocolade— in den andern 1—2 Theelöffel nach Nr. 91. bereitete Spinatmatte, in den diitten ſo viel Kermesſaft, daß die Creme eine ſchöne roſen⸗ wihe Farbe annimmt, der vierte Theil aber bleibt in ſeiner natürlichen Beſchaffenheit. Auch kommt unter jede Maſſe ſ viel Hauſenblaſe, daß ſie die nöthige Feſtigkeit zum Aus⸗ ſtülpen erhält. Man ſchichtet die vierfarbige Creme in einer glatten Form oder einem glatten Napf dergeſtalt, daß man zuerſt die rothe oder die gelbe einfüllt, dann eine andere und ſofort die dritte und die vierte Schicht darauf bringt, wobei jdoch genau darauf zu achten iſt, daß man auf die zuerſt gegoſſene Creme die nächſtfolgende niemals eher darauf bringt, bevor jene bereits feſt geworden und diefe verkühlt iſt. Kurz vor dem Speiſen ſtürzt man die Creme, welche die treffende Feſtigkeit beſitzen muß, nach den bekannten Vorſchriften mit⸗ telſt lauwarmen Waſſers ſehr behutſam aus und garnirt ſie am Rand der Schüſſel rund herum mit halb durchgeſchnitte⸗ nem Löffelbisquit. Dieſe Creme nimmt ſich ſehr effektvoll aus, wenn man ſie in einer hohen Form achtſchichtig be⸗ ritet hat. Eben ſo läßt ſie ſich auch mittelſt Oblate fächer⸗ atiig ſtatt ſchichtweiſe herſtellen. Zubereitung 945. Harlequincreme. Man macht die Creme ebenſo, aber nach Umſtänden noch verſchiedenfarbiger als die vorige, und fügt alsdam noch eine weiße Creme(Blanemanger ſ. Nr. 962.) hinzu, auch ſchichtet man ſie nicht nach den Farben, ſondern man macht in einer mit Mandelöl ausgeſtrichenen glatten Fom mit dazu geſchnittenen Oblaten verſchiedene kleine Fächer und füllt in jedes die verſchiedenfarbigen Creme ſehr be⸗ hutſam ein, dergeſtalt, daß man zuerſt die Grundfläche der Fächer bis etwa zu einem Fünftheil der Höhe der Fom in jedes eine verſchiedenfarbige Creme füllt und ſobald alle kalt und feſt geworden, auf jede wieder eine anderfartbigt Creme füllt und ſo fortfährt, bis die Form gefüllt iſt. I Harlequincreme iſt alſo mit der vierfarbigen verſchwiſtet; ſie unterſcheidet ſich nur durch ein vielfarbigeres Weſm, weil hier jedes Fach verſchiedenfarbig geſchichtet iſt, wi⸗ rend dies bei der vierfarbigen Creme nur in ihrem ganzen Umfange der Fall iſt. Das Garniren iſt wie bei der be⸗ rigen Nummer. Sowohl dieſe wie die vorige Creme kam man, ſtatt von Vanille, mit Marasquin, Orangenblütheiſ⸗ ſenz ꝛc. herrlich würzen. Wenn ſchon die einfachen Crem nicht eher geſtürzt werden dürfen, als bis ſie auf dem(iſe oder an einem recht kalten Orte die hinlängliche Feſtigkei erlangt haben, ſo hat man ſich in dieſer Beziehung mit den farbigen Cremen noch mehr in Acht zu nehmen. Beſondert muß das Ausſtülpen ſehr behutſam geſchehen. Iſt das Waſ⸗ ſer im geringſten zu heiß, ſo fließen die aufgelöſten Farte ab und zerſtören das ſchöne Anſehen der Creme. Bei den abgerührten Cremen iſt es Grundſatz, diß das Abrühren beſonders behutſam geführt werde; geſchich dies auf ſtarkem Feuer und wird ſchlecht gerührt oder ge quirlt, ſo werden die Creme kraus oder gerinnen, ſie verlie ren mithin dadurch ihr glattes lockeres Weſen und faln zuſammen. B. Geſchlagene Creme(Fouettée.) Dieſe Creme ſind ausgezeichnet, wenn die Sahne zu iſt; dies muß ſogenannte Schlagſahne ſein, ſie muß ang⸗ nehm ſüß und ſo dick als möglich, dabei jedoch nicht ile A Stu ſhmack gene Cr durchweg auf der mmöthig das Sch nit ſolc dieſe iſt verden Marasql Eſſenz. nit Fru⸗ en verm niſchmack gzällertart Forme nuch wir kuchen 1 946. Mar alt werd us Drat ine, in feſten Authe fe iigt. J nunz fein ermiſcht. i und b urs oder umit. 947. 948. Bei was S mſtänden alsdann ) hinzu, ern man ten Fom e Fächer ſehr be⸗ fläche der der Form öbald alle derfarbige iſt. di ſchwiſten, 3 Weſen, iſt, wit⸗ m ganzen i der bo⸗ reme kamn nblütheiſ⸗ den Cremt dem(iſe Feſtigkei g mit den Beſonder das Waſ⸗ en Farten dſatz, da jgeſchicht oder ge ſie verlte und falln be.) Sahne gu nuß ange nicht ibn der Creme. A Stunden alt und überhaupt von einem lieblichen Ge⸗ ſhmack ſein; nur von ſolcher Sahne laſſen ſich gut geſchla⸗ uene Creme bereiten. Schlechte Sahne kann man niemals zurchweg feſtſchaumig ſchlagen; ſie ſetzt bei dem Schlagen uuf der Oberfläche nur loſe Schaumtheile ab, und man iſt mmöthigt, dieſe auf einem Siebe abtropfen zu laſſen und ins Schlagen immer zu wiederholen. Entweder ſtellt man nit ſolcher Sahne gar keine geſchlagene Creme her oder diſe iſt loſe, gering und höchſt unvollkommen. Gewürzt werden die geſchlagenen Creme mit Vanille, Orangenblüthe, Marasquin, Orangenblüth⸗ oder einer andern wohlriechenden lſſenz. Außerdem kann man ſie mit körnigen Ingredienzien, nit Fruchtſäften, Fruchtmuß, mit ganzen wie halben Früch⸗ in vermiſchen und herrlich modificiren und in ihrem Wohl⸗ giſchmack vortrefflich heben. Eben ſo kann man ſie mit einer zillertartigen Zuthat verſetzen, ſie wie die abgerührten Creme Formen ſo feſt werden laſſen um ſie ausſtülpen zu können; nuch wird die geſchlagene Creme zum Füllen von allerlei ſuchen und andern Speiſen gebraucht. 946. Geſchlagene Creme von Marasquin. Man läßt etwa ½— 1 Quart der beſten Sahne recht alt werden und ſchlägt ſie zunächſt mit einer, am beſten us Drath geflochtenen Ruthe, in einer glatten, runden Ter⸗ ine, in einem Napf oder kuppelförmigen Gefäß, zu einem dfeſten und dicken Schaum, daß er an der herausgehobenen ſuthe feſt anliegt und ſich als ein aufrecht ſtehender Zapfen iigt. Iſt dies erreicht, ſo wird die Sahne mit 10— 12 Loth zanz feinem Zucker und mit einem Glaſe guten Marasquin ermiſcht. Man richtet die geſchlagene Creme hoch gewölbt i und belegt ſie an den Seiten mit kleinen Bisquits, Bai⸗ irs oder anderm kleinen Backwerk, oder füllt die Kuchen umit. Auf gleiche Art macht man 947. Geſchlagene Creme von Hrangenblüth⸗ eſſenz, Roſeneſſenz ꝛc. 948. Geſchlagene Creme von Vanille, Apfel⸗ ſinen, Citronen ꝛc. Bei der erſten läßt man eine halbe Stange Vanille in mras Sahne ausziehen und miſcht dieſe unter die bereits 15** 345 346 Zubereitung geſchlagene Creme oder nimmt hierzu Vanillen⸗Liqueur.— Die zweite Creme würzt man mit auf Zucker abgeriebener Apfelſinenſchale und Saft, und ebenſo macht man es mit der Schale und dem Saft von Citronen oder Orangen zu der Citronen⸗ oder Orangenereme. 949. Geſchlagene Creme mit Erdbeeren oder Himbeeren. Etwa ¼½ Quartmaaß oder mehr betragende Walden⸗ beeren werden in hinlänglichem Zucker gemengt und bleiben eine Zeitlang ſo ſtehen; man läßt ſie zunächſt ſehr gut ab⸗ tropfen und miſcht ſie unter die ſteif und glatt geſchlagen, gut geſüßte Creme. Wenn man den abgetropften Erdber⸗ ſaft einkocht und wieder mit den Erdbeeren vereinigt, ſo wind man an ſchönen Geſchmack gewinnen. Soll die Creme recht weiß bleiben, ſo unterbleibt dies und es werden die Erdber⸗ ren nur dazwiſchen geſtreut. Eben ſo macht man die Creme von Himbeeren; auch hier kann man abgetropften Saft ein⸗ kochen und kalt unter die Creme miſchen. 950. Geſchlagene Creme mit Erdbeer⸗ oder Himbeermuß. Hierzu werden die Früchte roh durch ein Sieb geſtriche, dann mit Zucker zu einem ziemlich feſten Muß gekocht und wenn dieſer kalt geworden, miſcht man ihn ſehr behutſam unter die Creme. 951. Geſtürzte geſchlagene Creme mit Pum⸗ pernickel oder Chocolade.(Weſtphäliſche.) Nachdem die Sahne zu einem feſten glatten Schaun geſchlagen iſt, rührt man 1 ¼ Loth aufgelöſte und ziemlich eingekochte Hauſenblaſe mit hinlänglichem Zucker gut durch einander, und miſcht dies dergeſtalt ſehr behutſam unter di Creme, daß man immer etwas von dieſer dazu füllt und wieder rührt, damit durch die Kälte der Creme keine Klümg⸗ chen entſtehen. Hat ſich die Creme mit der Hauſenblaſe um dem Zucker glatt verbunden, ſo vermengt man ſie mit 12— 14 Loth geriebenem Pumpernickel oder 6— 8 Loth geriebe⸗ ner oder aufgeloͤſter Chocolade, fuͤllt die Creme in eine Fom und ſtülpt ſie, nachdem ſie auf Eis oder anderswo recht kal geworden iſt, aus. grobkör tung w ausgeſtt nirt me nimmt einer l Auch b ſames 0. Z u Z1 reits, Ein dre kochter oder ge zuſamm auch G körnige dieſer miſchun von A Speiſe körnige wie die Noch Sahne Sahne ſtehen Boden. miſchun feſt zu der geſ die Sp Leichter ſchlagen 4 ur.— jebener es mit gen zu oder aalderd⸗ bleiben gut ab⸗ hlagene, erdbeer⸗ ſo wird ne recht Erdbee⸗ Creme aft ein⸗ oder eſtrichen, dcht und ehutſam Pum⸗ che.) Schaum ziemlich ut durch unter die üllt un Klümp⸗ laſe um it 12— geriebt⸗ ne Fom ſecht kalt der Creme. 347 952. Geſtürzte geſchlagene Creme mit bittern Macronen(Neapolitaniſche.) Statt des Pumpernickels nimmt man 8— 10 Loth grobkörnig geſtoßene Macronen und verfährt bei der Berei⸗ ung wie bei der vorigen Creme, beſtreut ſie aber, wenn ſie ausgeſtülpt iſt, noch mit Macronen. Alle drei Creme gar⸗ nirt man nach dem Ausſtülpen mit kleinen Bisquits, und nimmt etwa 1 Quart Sahne dazn. Sie nehmen ſich in iner hohen phramidenartigen Form vorzüglich ſchön aus. Auch bei den geſtürzten geſchlagenen Cremen iſt ein behut⸗ ſames Stürzen anzurathen. C. Zuſammengeſetzte Creme(Prinzeſſinnen.) Zwei Hauptbeſtandtheile dieſer Speiſen kennen wir be⸗ mits, nämlich die abgerührte und die geſchlagene Creme. Ein dritter Hauptbeſtandtheil iſt breiig und ſehr weich ge⸗ kochter Reis; entweder miſcht man dieſen mit abgerührter oder geſchlagener Creme oder man ſetzt die beiden Creme uſammen und läßt den Reis weg; außer Reis nimmt man auch Gries, Schwaden, Buchweizengries oder einen andern körnigen Stoff dazu. Das Schwierigſte bei der Bereitung dieſer Speiſen iſt die genaue Zuſammenſetzung oder Ver⸗ miſchung der Beſtandtheile, weil hierbei ein gewiſſer Grad von Abkühlung beobachtet werden muß; d. h. wird die Speiſe mit abgerührter Creme und Reis oder einem andern öörnigen Stoff zuſammengeſetzt, ſo darf ſo wenig die eine wie die andere Zuthat weder zu kalt noch zu warm ſein. Noch ſchwieriger iſt die Zuſammenſetzung der geſchlagenen Sahne mit Reis; iſt nämlich dieſer zu heiß, ſo löſt ſich die Sahne als der leichtere Körper auf, bleibt ohne Haltung oben ſehen und der Reis, als der ſchwerere Körper, ſinkt zu Boden. Im entgegengeſetzten Falle, oder bei zu kalter Ver⸗ miſchung, wo nämlich der Reis, Gries u. ſ. f. ſchon anfängt feſt zu werden, entſtehen ſowohl von Seiten des Reiſes, wie der geſchlagenen Creme abgeſonderte Theile und es erſcheint die Speiſe alsdann ebenfalls unanſehnlich und mangelhaft. Leichter iſt die Vermiſchung der abgerührten Creme mit ge⸗ ſchlagener Sahne. 4 348 Zubereitung Die zuſammengeſetzten Creme haben den vieffältigſten Charakter; außerdem, daß ſie wie die abgerührten Creme gewürzt und mit den vorhin genannten köͤrnigen Zuthaten vermiſcht werden, ſetzt man ſie auch mit Fruchtmuß, Frucht⸗ ſaft, ganzen und halben Früchten zuſammen oder erhöht ih⸗ ren Wohlgeſchmack durch den Zuſatz von feinen Liqueuren. 953. Zuſammengeſetzte Creme mit Neis. Ungefähr 8— 10 Loth gut gereinigten Reis kocht man mit der dazu nöthigen, mit Vanille gewürzten Milch, einer Meſſerſpitze Salz und etwa 4 Loth Zucker zu einer nicht zu dicken cremigen Maſſe; dann ſchlägt man ¾ Quart oder etwas mehr Sahne zu einem glatten Schaum, quirlt etwa ¼ Quart ſüßgemachte und mit Vanille gewürzte Sahne mit einigen Eigelben ab und vermiſcht ſie kalt mit einigen Eß⸗ löffeln geſchlagener Sahne. Nachdem man etwa 2 Loth gut aufgelöſte und ſo viel wie nöthig eingekochte Hauſenblaſe mit etwa 10 Loth feinem Zucker ſehr behutſam klar gerührt hat, vermiſcht man ſie mit der geſchlagenen Sahne und als⸗ dann mit dem zu der nöthigen Abkühlung gelangten Reis, oder umgekehrt erſt mit dem Reis und dann mit der Sahne, füllt ihn in eine paſſende, hübſche Form, die man vorher mit ein wenig Mandelöl ausſtreichen kann, ſtürzt die Creme, wenn ſie auf Eis recht kalt geworden, aus, und überzieht ſie mit jener abgequirlten mit Schlagſahne verſetzten Sahne. Ebenſo wie dieſe Creme macht man die 954. Zuſammengeſetzte Creme mit Gries, ir⸗ ländiſchen Sago, Buchweizengries und andern körnigen Stoffen. Wie ſchon geſagt, würzt man die zuſammerngeſetzten Creme mit jedem beliebigen Liqueur oder mit Früchten, doch laſſen ſich alle nach obiger Vorſchrift zuſammenſetzen. Es entſtehen demnach 955. Zuſammengeſetzte Creme mit Aprikoſen⸗ muß, Apfelmuß, Erdbeermuß ꝛc. 956. Zuſammengeſetzte Creme mit Vanillle, Zimmt, Citronenſchale, Thee, Kaffee oder Ma⸗ rasquin. 2 Hierzu macht man von etwa einem Drittel Quart * Sahne, ibgerül obigen geſchlag men. einer gt D Vereitu ſchwieri eigentht dieſe l man di ſie in! tigen 2 man d lch, ſe ihrer zum A⸗ geſtockt D Kaffeel gut a durch Dann lich, übergi bis 5 blicke Creme beſpül dern von o geſtoch ſtanz, pflegt tigſten Creme thaten rucht⸗ ht ih⸗ ren. is. t man einer cht zu oder etwa ie mit n Cß⸗ h gut ſe mit erührt d als⸗ Reis, Sahne, vorher Treme, erzieht Sahne. 3, in⸗ dern eſetzten , doch Gés oſen⸗ nille, Ma⸗ Quart 4₰ der Creme. 349 Sahne, 7— 8 Ciern, 10— 12 Loth Zucker u. ſ. w. eine üögerührte Creme nach Nr. 930., würzt ſie mit einem der obigen Stoffe und ſetzt ſie mit aufgelöſter Hauſenblaſe und geſchlagener Sahne nach den oben bemerkten Regeln zufam⸗ men. Die zuſammengeſetzten Creme kann man auch ſtatt in iner großen Form in mehreren kleinern modelliren. D. Geſtockte Creme(Veloutées.) Dieſe ſind von allen Cremen die feinſten. Obgleich ihre Bereitung einfach iſt, ſo iſt ſie nichts deſto weniger oft ſehr ſwierig und mißlingend. Zuvörderſt iſt die hierzu nöthige, iigenthümlich gallertartige Zuthat in Betracht zu ziehen. dieſe beſteht in den innern Häuten von Hühnermagen, wozu man die Magen aufſchneidet, die innern Häute herausnimmt, ſie in lauem Waſſer recht rein auswäſcht und an einem luf⸗ igen Ort langſam trocknet. Zu dem Grundſtoff nimmt man die allerbeſte ſüße Sahne; iſt dieſe ſchon alt oder ſäuer⸗ lich, ſo iſt ein Gerinnen der Creme unvermeidlich. Wegen ihrer großen Feinheit werden dieſe Creme nicht in Formen zum Ausſtülpen bereitet, ſondern in Obertaſſen oder Bechern geſtockt und darin aufgetiſcht. 952. Geſtockte Creme von Kaffee. Man ſchüttet 4— 5 Loth eben gelbbraun gebrannte Kaffeebohnen in 1 Quart kochende Sahne, läßt ſie darin gut ausziehen, aber nicht völlig kochen, drückt die Sahne durch ein Tuch und ſüßt ſie mit 10— 15 Loth Zucker. Dann ſtößt man 10—12 trockene Hühnermagenhäute gröb⸗ lich, thut ſie in ein leinenes Tuch oder eine Servbiette und übergießt ſie mit heißer, aber ja nicht zu heißer Sahne 4 bis 5 Male; das letzte Mal drückt man die einige Augen⸗ blicke darin gelegenen Hühnermagenhäute gut aus, füllt die Creme ſogleich in die Taſſen, und ſetzt ſie, dreiviertel davon beſpült, in ſiedend heißes Waſſer oder heiße Aſche mit der beſon⸗ dern Vorſicht, daß das Waſſer niemals kocht und die Hitze von oben wie unten gleichmäßig einwirkt. Iſt die Creme geſtockt, d. h. zeigt ſie ſich als eine zart gallertartige Sub⸗ ſtanz, was gewoͤhnlich in 25— 30 Minuten zu geſchehen pflegt, ſo nimmt man die Taſſen gleich aus dem Waſſer, 350 Zubereitung wiſcht ſie recht rein ab und läßt die Creme recht kalt werden. Ebenſo wie dieſe macht man die 958. Geſtockte Creme von Thee, Cacaoboh⸗ nen, Vanille, Zimmt u. ſ. w. Zu der erſtern nimmt man ¼½ Loth guten Thee, und zu der letztern 4 Loth Cacaobohnen. Außerdem, daß man die Sahne zu den geſtockten Cremen mit Kaffee, Thee, Ca⸗ caobohnen ꝛc. verſetzt, läßt ſie ſich auch mit Vanille, Zimmt und andern würzhaften Zuthaten angenehm würzen. Zu dieſen feinen Cremen gehört auch die 959. Walloniſche Creme. Hierzu ſtößt man die Kerne von abgezogenen, friſchen Wallnüſſen, etwa † Pfund davon, mit Milch zu einem fei⸗ nem Brei, läßt ſie in 1 Quart abgekochter ſüßer Sahne mit etwa 14 Loth oder mehr Zucker gut ausziehen und ſtreicht es durch ein feines Sieb oder Haartuch. Dann ſtößt man 10— 12 Stück Hühnermagenhäute und verfährt mit dieſen und der Nußereme und beendet überhaupt die ganze Bereitung nach vorſtehender Nummer. E. Dunſt⸗Creme(Engliſche.) Das treffende Gerathen dieſer Creme hängt hauptſächlich von dem Dunſtbade ab(ſ. Nr. 31); hat das Waſſer ein⸗ mal gekocht, ſo verlieren ſie ihr zart gallertartiges Weſen, ſie gerinnen, fallen zuſammen, werden feſt und löcherig und ſetzen eine wäſſerige Flüſſigkeit ab. 960. Dunſt⸗Ereme von Vanille. Es werden 4 ganze Eier und 6 Eigelbe mit 8— 10 Loth Zucker und einem Körnchen Salz klar gequirlt und hierauf mit 10 ganzen Eierſchalen voll Sahne(½ Quart), in der man ¼ Stange Vanille hat ausziehen laſſen, genau vermiſcht. Man verſuche etwas von der Maſſe, um ſicher zu ſein, ob die Creme jene uns bereits bekannte ſchlüpferige Eigenſchaft hat; iſt ſie zu fein, ſo giebt man 1— 2 Eier, iſt ſie zu feſt, ſo giebt man etwas Milch dazu. Die durch⸗ gegoſſene Maſſe füllt man in mit klarer Butter ausgeſtrichene Becher⸗ gahrmas nen; do ien als ſe kalt nit etwa bigelben niſem R ſe unterſ 961 Auc ſe, ſtatt F. M Dief ür eigen geſchmac angen e ſauerlich, ul⸗, Nu nredienzie deſchmack Mrasq ſine Liq eit verl u erhalt der in heliſcht Zu Nandeln dem ſaul um Waſ Drei un Nanille o ſehen, al eerden. boh⸗ und man „Ca⸗ zimmt Zu iſchen n fei⸗ Sahne und ſtößt t mit ganze ichlich ein⸗ Leſen, und — 10 und uart), genau ſiche ferige Eier, urch⸗ der Creme. 351 gecher⸗ oder andere Formen, und beobachtet jetzt bei dem hahrmachen daſſelbe Verfahren wie bei den geſtockten Cre⸗ nen; doch können ſie etwas mehr ausdauernde Hitze vertra⸗ en als dieſe. Man ſtülpt ſodann die Creme aus und läßt ie kalt werden, und überzieht ſie, wenn ſie angerichtet ſind, nit etwas geſüßter, mit Vanille gewürzter und mit einigen kigelben abgequirlter kalter Sahne oder guter Milch.— Nach iiſem Recepte kann man alle anderen Dunſt⸗Creme bereiten, ſeunterſcheiden ſich bloß durch die Würzung, und ſo haben wir 961. Dunſt⸗Creme von Orangenblüthe, Zimmt, Citronen u. ſ. w. Auch macht man die Dunſt⸗Creme von Wein und kann ſe ſtatt ſie auszuſtülpen, auch in Obertaſſen auftiſchen. F. Mandel⸗, Nuß⸗ und Piſtazien⸗Creme. (Blancmangers.) Dieſe Creme unterſcheiden ſich von den übrigen durch ir eigenthümlich liebliches, ſchneeweißes Anſehen und ihren beſchmack. Die Mandel⸗Creme oder der Blancmanger ver⸗ ungen ebenfalls gute, ſüße Milch; iſt dieſe ſchon etwas ſiuerlich, ſo gerinnt ſie bei der Vermiſchung mit dem Man⸗ al⸗, Nuß⸗ oder Piſtazienbrei. Durch den Zuſatz dieſer In⸗ redienzien bekommen dieſe Art Speiſen ſchon ihren Haupt⸗ kiſcmack, doch läßt ſich ihr Wohlgeſchmack durch Vanille, Narasquin oder einen andern würzhaften Stoff, Eſſenzen oder iine Liqueure angenehm erhöhen. Eine vorzügliche Reinlich⸗ tit verlangt die Bereitung dieſer Creme, um ſie recht weiß u erhalten. Man gallert ſie in Formen zum Ausſtülpen der in Taſſen oder Cryſtallbechern, worin ſie alsdann auf⸗ wliſcht werden. 962. Blanemanger mit Vanille. Zu 1 Quart Blanemanger brüht man 10 bis 14 Loth Nandeln, worunter 4— 5 bittere ſein koͤnnen, reibt ſie nach um ſaubern Waſchen und wenn ſie eine kurze Zeit in kal⸗ im Waſſer gelegen, mit etwas guter Milch zu einem feinen Vri und läßt ihn in ein Quart kochender Sahne, die mit Lanille oder einem andern Stoff gewürzt iſt, eine halbe Stunde ſchen, aber nicht kochen, und preßt oder ſtreicht die Mandeln 352 Zubereitung dergeſtalt durch ein feines Sieb oder Haartuch, daß von der unten durchgegangenen Flüſſigkeit immer wieder etwas nach oben gebracht und mit einer Kelle geſtrichen wird, damit der Geſchmack rein aus den Mandeln gepreßt werde. Dieſe Maſſe wird nun mit 12—14 Loth feinem Zucker geſüßt, mit 2 Loth aufgeloſter, ziemlich eingekochter Hauſenblaſe genau vermiſcht, und wenn eine kleine Probe die richtige Feſtigkeit angegeben hat, in die Gefäße zum Gallern gefüllt. 963. Nußcereme mit Orangenblüthe. Die Nuß⸗Creme macht man ebenſo; die Nüſſe werden gebrüht, abgezogen und gerieben, wie die Mandeln. Doch iſt bei dieſen ſowohl als bei den Mandeln und Piſtazien zu empfehlen, bei dem Reiben nicht zu wenig Flüſſigkeit zu neh⸗ men, damit ſie nicht ölig werden. Auch die Nußcreme laſſen ſich, wie eine jede derartigen Creme von Mandeln, außer mit Vanille, mit Orangenblüthen, Zimmt, Marasquin u. ſ. w. angenehm würzen. Ebenſo macht man auch die 964. Piſtazienereme. Auch ſie hat dieſelbe Bereitung wie die Mandelereme. Sie iſt ſowohl wegen ihres angenehmen Geſchmackes als ihres lieblichen entſprechenden Aeußern eine ſtets bevorzugte Speiſe im geſammten gaſtronomiſchen Gebiete der Creme. Die Piſtazien behandelt man wie die Mandeln. Sollte die Creme von dieſen kleinen grünen Mandeln etwa zu mattgrün ſcheinen, ſo vermiſcht man ſie mit ein wenig Spinatmatte nach Nr. 91, um ihr die entſprechend grüne Farbe zu geben, die aber keinesweges dunkel⸗, ſondern mehr hellgrün ſein muß. 9665. Geſtreifte Mandel⸗ oder Nußereme. Hierzu macht man zwei Drittel ſo viel als die Creme groß werden ſoll, oder ſo viel, als zum Füllen von zwei Dritttheilen der Form erforderlich iſt, Blancmanger von Man⸗ deln oder Nüſſen, die man mit Vanille oder Marasquin würzt, wovon man der Hälfte mit Kermesſaft eine ſchöne dunkelroſa Farbe und beiden Theilen mittelſt aufgelöſter Hauſenblaſe die zum Ausſtülpen nöthige Feſtigkeit giebt. Hierzu geſellt ſich nun eine Creme von Piſtazien(ſ. vor. Nr.), deren mattgrüne Farbe man noch durch etwas Spinatmatte treffend zu heben ſucht; iſt auch dieſe Creme mit hinlänglicher Hauſenblaſe verſetzt, und haben alle drei Subſtanzen die gehörige Süßig⸗ kit un nhalten geſchritt ein mu diertel, gallern, Streifer auf dier ſort, bis bier die fanzen aufzufül ther auf worden einander ananſeh⸗ ſchtig n lich das den Seit Will mo ine brau noch ein nan, w wie die Zu der Bla Wein od nesſyru thige Fe in eine ſelnden 8 den dem zum Ga ſem Beh die hinla niren u ſt die G (Ei weiten 2 on der 3 nach nit der Dieſe zt, mit genau ſtigkeit laſſen zer mit . ſ. w. lereme. kes als orzugte Creme. llte die attgrün atmatte geben, in muß. eme. Creme en zwei n Man⸗ mwürzt, nkelroſa laſe die ſellt ſich attgrüͤne u heben iſenblaſe Süßig⸗ aufzufüllende die untere nicht auflöſe, und daß auch nicht worden iſt. Wird dies verſäumt, ſo laufen die Maſſen in der Creme. 353 kit und Feſtigkeit, ſowie den gebührenden Wohlgeſchmack ſchalten, ſo wird zum Füllen der Form auf folgende Art geſchritten: Man ſtreicht die Form, welche glatt und hoch ſin muß, leicht mit Mandeloͤl aus, füllt zuerſt etwa einen diertel Zoll dick weiße Creme ein, und läßt dieſe auf Eis gallern, dann folgt ein Streifen rother Creme, und dann ein Streifen grüner Creme, und man fährt mit dem Auffüllen auf dieſelbe Weiſe ſo lange mit den abwechſelnden Farben fort, bis die Form gefüllt iſt. Bei dem Einfüllen ſteht auch hier die unerläßliche Bedingung feſt, daß ſämmtliche Sub⸗ ſanzen allemal ſo weit abgekühlt ſein müſſen, daß die zunächſt hher aufgefüllt werde, bis dieſe vollig erſtarrt und feſt ge⸗ einander, zerſtören gegenſeitig ihre Farben und es wird eine unanſehnliche, mißrathene Speiſe aufgetiſcht. Eben ſo vor⸗ 8 ſchtig muß das Ausſtürzen der Creme geſchehen, daß näm⸗ lich das Waſſer nicht zu warm iſt, damit keine Creme an den Seiten abfließt und ſo die eine über die andere läuft.— 4 1 Will man die Creme vierfarbig machen, ſo macht man noch ine braune Creme von guter Chocolade dazu, und fünffarbig noch eine gewöhnliche gelbe oder abgerührte Creme, zu der nan, wenn es ſein kann, einige Enteneier nimmt und die 3 wie die vorige Mandelcreme gewürzt werden. 966. Speckereme. Speckgelee. Zu dieſer Speiſe macht man eine weiße Mandelcreme dder Blancmanger und dann ein Gelee(ſ. vorſt. Abſchn.) von Wein oder Früchten, färbt letztere mit Fruchtſaft oder Ker⸗ 1 mesſyrup zur rothen Farbe und giebt beiden Theilen die nö⸗ öD hhige Feſtigkeit. Man füllt beide Maſſen dergeſtalt ſchichtweiſe ö in eine glatte viereckige Form, daß, durch die beiden abwech⸗ v ſlnden Farben von weiß und roth, die Creme bei dem Schnei⸗ den dem magern Speck gleiche. Weil dieſe Art Creme mehr zum Garniren anderer Creme oder Gelee benutzt und zu die⸗ ſem Behuf in Scheiben geſchnitten wird, ſo muß die Subſtanz die hinlängliche Feſtigkeit hierzu beſitzen, wenn ſie hübſch gar⸗ niren und glanzvoll erſcheinen ſoll. Als ſelbſtſtändige Speiſe ſt die Speckgelee ſeltener. „(Eine Fortſetzung von Cremen ſ. VIII. Abſchn. XI. Abthl. des wweiten Bandes oder Küchen⸗Lehrbuchs.) Zubereitung XVIII. Abſchnitt. Die Zubereitung der Flammeri oder Flommri. Dieſe Art kalter Speiſen unterſcheidet ſich von den Cre⸗ men durch eine compaktere Maſſe, welche man von alle möglichen körnigen Zuthaten, theils mit Milch, theils mit Waſſer, auch bisweilen mit Wein oder Fruchtſaft zu einer dickbreiigen Maſſe kocht, in Formen oder andern Gefäßen erkalten läßt, ausſtülpt oder in den Gefäßen auftiſcht und mit einer Milch⸗, Obſt⸗ oder Weinſauce giebt. Eine Haupt⸗ ſache bei der Bereitung dieſer Speiſen iſt, daß man die rich⸗ tige Feſtigkeit des Breies treffe, d. h., daß dieſer weder zu feſt, noch zu weich gekocht werde. Der zu feſt gekochte Flam⸗ meri iſt bei dem Genuß derb und man muß ihn lange kauen; der zu weich gekochte iſt hingegen pappig und ohne Binde⸗ kraft, er löſt ſich daher ſchwer von der Form ab und verliett dadurch ſein glattes Anſehen. Das Flammeri iſt eine ſehr gangbare Abendſpeiſe unter den mittleren Ständen; indeß trifft man es oft durch Erſparung oder Unerfahrenheit in der Bereitung oft ſo verfuſcht, daß einem der Appetit vergeht, wie dies dem Verfaſſer begegnet iſt. 967. Flammeri von Reisgries. 4 Etwa 14— 16 Loth Reisgries reinigt man nach Nr. 10, kocht ihn mit hinlänglicher Milch, einem Stückchen Zimmt, 4 ſo viel Zucker als man das Flammeri ſüß zu haben wünſcht, und ein wenig Salz unter wiederholtem Umrühren zu einem mäßig dicken Brei. Iſt der Gries hübſch ausgequollen, ſo nimmt man den Zimmt heraus, würzt ihn noch mit etwat abgeriebener Citronenſchale und füllt ihn in die gewünſcht, inwendig mit Milch benäßte Form oder in die Schüſſel, ode in Taſſen, und giebt ihn, wenn er recht kalt iſt, mit eine mit Eigelben abgequirlten gehörig ſüßen Milch⸗ oder Wen⸗ ſauce, oder mit einer Kirſch⸗ oder Himbeerſauce. Tadelns⸗ werth iſt das Verfahren, wenn man zu der zu dick ſcheine⸗ den Maſſe vor dem Einfüllen noch Milch zugießt. Die Flan⸗ meriemaſſe ſoll gleich ſo gekocht werden, wie ſie ſein muß und oh than we jenner Z nißlich, Bindun⸗ nacht u 968 Hi dicken 2 nan ſtr mpfehle meri er bagebut 9* Me grütze r zimmt, ren zu twas a Form o und aus gfüßt, inigen Flamme 1 1 Ma˖ der beka Loth Z ſtifen2 ten und abgerieb Shüſſe umri. den Cre⸗ on allen eils mit zu einer Gefäßen ſcht und 2 Haupt⸗ empfehlendes und dem von Reisgries vorzuziehendes Flam⸗ die rich⸗ veder zu te Flam⸗ ge kauen; Binde⸗ verliert eine ſehr ¹; indeß eit in der vergeht, Nr. 10, Zimmt, wünſcht, zu einen ollen, ſo nit etwas wwünſchte iſſel, ode mit einer er Wein⸗ Tadelnè⸗ ſcheinen⸗ Die Flau⸗ ſein muß der Flammeri oder Flommri. 355 und ohne Weiteres aus dem Kochgeſchirr in die Form ge⸗ han werden. Ein gewiſſes Quantum Milch zu dieſer oder ener Zuthat wie ſie hier folgen, angeben zu wollen, wäre nißlich, weil ſie, wenn auch von derſelben Art, doch in der Bindung unter ſich verſchieden ſind. Eben ſo wie dieſes nacht man das 968. Flammeri venr Wiener⸗ oder Erfurter ries. 969. Flammeri von Neis. Hierzu kocht man ebenfalls den Reis zu einem mäßig dicken Brei und füllt ihn ſofort in die benäßte Form, oder man ſtreicht ihn durch, auf welche Art man ein ſehr zu meri erhält. Zum durchgeſtrichenen Reisflammeri iſt eine hagebutten⸗ oder Kirſchſauce paſſend. 920. Flammeri von Buchweizengrütze. Man ſchwemmt etwa ¼ Metze gute, reine Buchweizen⸗ grütze recht oft ab und kocht ſie mit Milch, einem Stückchen zimmt, etwa 8 Loth Zucker unter oft wiederholtem Umrüh⸗ un zu einem ziemlich feſten Brei, würzt dieſen noch mit twas abgeriebener Citronenſchale, füllt ihn in eine benäßte Form oder einen runden Napf, und giebt ihn, wenn er kalt und ausgeſtülpt iſt, mit einer kalten Milchſauce, die beliebig geſüßt, mit einigen geſtoßenen bittern Mandeln gewürzt, mit inigen Eigelben abgequirlt und hierauf durchgegoſſen wird. 921. Flammeri von Hirſe. Das Flammeri von Hirſe bereitet man eben ſo; beide Flammeri laſſen ſich mit einer Milch⸗ oder Obſtſauce auftiſchen. 922. Flammeri von Kartoffelmehl. Man läßt 10— 12 Loth Kartoffelmehl mit Milch und der bekannten Würzung von Zimmt oder Vanille nebſt 8 koth Zucker unter beſtändigem Umrühren zu einem ziemlich ſtifen Brei kochen, quirlt ihn mit 3 mit Milch klar gerühr⸗ ten und durchgegoſſenen Eidottern ab, vermiſcht ihn mit etwas abgeriebener Citronenſchale und ſchüttet ihn in die Form oder Schüſſel zum Erkalten. Zu dieſem Flammeri ſchmeckt eine 356 Zubereitung Kirſch⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeerſauce vortrefflich. Unten die Maſſe kann man, wenn man will, etwas Eiweißſchnee miſchen. 923. Flammeri von Hafergrütz⸗ oder Grau⸗ penſeim. Man läßt 1 ¼ Pfd. oder mehr gut gebrühte Hafergrite oder 1 Pfund geſtoßene Graupen mit hinlänglicher Mich einem Stückchen Zimmt und etwas Salz, die Haſergrütze! Stunde und die Graupen 2—3 Stunden kochen, ſtreicht ald⸗ dann den ganzen Seim recht tüchtig davon ab und läßt die ſen mit 8— 10 Loth Zucker unter beſtändigem Rühren zu einem dickflüſſigen Brei einkochen, verbindet ihn wie oben mit 3 Eigelben und würzt ihn mit Citronenſchale, füllt ihn in die Gefäße, am beſten in Taſſen, zum Erkalten und giebt ein Sauce, wie vorſtehend geſagt, dazu. 974. Flammeri von Palmſago oder inländi⸗ ſchem Sago. Zwoͤlf bis 14 Loth Palmſago kocht man, nachdem e nach Nr. 9. gereinigt iſt, mit einem Drittel Waſſer und zrit Drittel Rothwein mit 8—12 Loth Zucker, etwas Zimmt um Citronenſchale zu einem ziemlich dicken Brei, füllt ihn in be⸗ näßte Formen zum Erkalten und tiſcht ihn mit einer kalte Rothweinſauce nach Nr. 294. auf. Den inländiſchen Sago kocht man eben ſo, nimmt aber, ſtatt Waſſer und Wei, Milch und giebt eine Milchſauce dazu. 925. Flammeri mit Kirſchen. Man läßt ½ Metze ausgeſteinte ſaure Kirſchen mit eime 4 Quart Waſſer, Zimmt und Citronenſchale eine Viertt Stunde kochen, und preßt hierauf den Saft mit einem Thell des Markes der Früchte dergeſtalt durch ein Sieb, daß mm dabei etwas ſtreicht und das oben im Siebe Zurückgeblieben mit dem durchgepreßten Saft der Steine nachſpült, wozu mm die Steine ſtößt und ſie mit etwas Waſſer heiß ausziehn läßt. In den markigen Fruchtſaft thut man nun 10— 14 Loth Zucker, und je nachdem man viel oder wenig Fruchtſaſt ⸗ halten, 3—4 Taſſenköpfe voll gut gereinigte Buchweizengrüt, Reis, Reisgries oder Wienergries, und läßt dies hiermit wech und zu einem ſo dicken Brei einkochen, daß der Loͤffel datin ſteht, füllt ihn in benäßte Taſſen, in einen Napf oder in ein zorm zu kothweir 92 Hier üübeeren uten koe ud Buck 92⁷ Maꝛ zmmt z ud fügt und auch nan von icht ſteif un eine um Aus t füllt uulben F Schicht ud obe usgeſtül k. 296. We jme Sa Umſtände in ſoll. kreiteten üthig w ch. Unter e miſchen. Grau⸗ afergrüt⸗ er Milch ergrütze 1 eicht alt⸗ läßt die⸗ tühren au oben mit ihn in di giebt eine inländi⸗ achdem e und zrei immt um ihn in be⸗ ner kalten hen Sago und Wein, mit etwn ne Viertl nem Theile daß man kgeblieben wozu mu ausziehen — 14 Loth ſchtſaft er⸗ eizengrüte rmit weich öffel dann der in ein der Flammeri oder Flommri. 357 ſorm zum Erkalten, und giebt, wenn er ausgeſtülpt iſt, eine Vothwein⸗ oder Kirſchſauce nach Nr. 294. kalt dazu. 926. Flammeri von Johannisbeeren. Hierzu nimmt man eben ſo viel abgebeerte rothe Johan⸗ nöbeeren als Kirſchen, läßt ſie mit etwas Waſſer einige Mi⸗ uten kochen, und verfährt mit dem davon erhaltenen Saft ad Buchweizengrütze, Reis oder Gries nach vorſtehend. Nr. 975. Flammeri von Neis und Aepfeln. Man kocht etwa 12—14 Loth Reis in Milch mit etwas zimmt zu einem ſteifen Brei, beſeitigt ſpäterhin den Zimmt ud fügt 8 Loth Zucker, etwas abgeriebene Citronenſchale ud auch einige Meſſerſpitzen Salz dazu. Gleichzeitig kocht un von 10— 12 weichen Aepfeln mit 8 Loth Zucker ein icht ſteifes Muß und ſtreicht es durch ein Sieb. Hat man un eine glatte Form oder eine paſſende Caſſerolle, die ſich um Ausſtülpen eignet, inwendig mit etwas Milch benäßt, ſ füllt man zuerſt eine Schicht Reis von der Dicke eines alben Fingers hinein, ſtreicht auf dieſen eine eben ſo dicke lcicht Apfelmuß, und fährt ſo fort, bis die Form gefüllt ud oben und unten Reis iſt Iſt dies Gericht recht kalt usgeſtülpt, ſo überzieht man es mit einer Punſchſauce nach N. 296. Wenngleich zu dieſem oder jenem Flammeri dieſe oder ine Sauce empfohlen wird, ſo hängt es doch immer von Umſtänden und Mitteln ab, ob eine ſolche dazu gegeben wer⸗ im ſoll. Beſonders ſind es die drei letzten mit Früchten reiteten Flammeris, zu welchen eine Sauce nicht unbedingt üthig wäre; dieſe ſchmecken auch ohne Sauce. Zubereitung Von der Zubereitung der Kuchen oder Backwerke Die Unzahl der erſchienenen Kochbücher führen einn Miſchmaſch von Kuchenrecepten an, die größtentheils abge⸗ ſchrieben zu ſein ſcheinen, und die ſo durcheinander geworn ſind, daß ſie ſelbſt den praktiſchſten, erfahrenſten Backmtiſte verwirren und ihm unverſtändlich werden müſſen. Wir wolln daher ſo viel als es der Raum geſtattet, das Gebiet de praktiſchen Backküche ſo darſtellen, daß man einen moͤglichſt klaren Begriff und eine verſtändlichere Einſicht in dieſelhe erlange, indem wir die Haupt⸗Teigarten und Haupt⸗Kuchen⸗ maſſen nach ihren materiellen Beſtandtheilen claſſificiren un ordnen, ſo daß ſich jedesmal an die Beſchreibung eines Haupt⸗ Teiges oder einer Haupt⸗Kuchenmaſſe diejenigen Nebentiig⸗ arten oder Nebenkuchenmaſſen anſchließen werden, die von dem in Rede ſtehenden Hauptteig abſtammen. Kennt man einmal den Hauptteig, und weiß man, zu welcher Gattung dieſer oder jener Kuchen gehört, ſo laſſen ſich die Backwatt gewiß viel leichter herſtellen, als wenn man genöthigt iſt die Bereitungsweiſe dieſes oder jenes Backwerks aus einm Schwulſt von Recepten hervorzuſuchen, die oft die widerſu⸗ nigſten Zuſammenſtellungen von Zuthaten enthalten. Es verſteht ſich, daß wir in dieſem Abſchnitte von m⸗ ſerm aufgeſtellten Quantumsſatz abgehen und ein gewiſſe Maaß und Gewicht annehmen, welches bei der praktiſche Benutzung nach Umſtänden verringert und vermehrt werden kann. Daß bei der Bereitung von Kuchen die Hauptzutha⸗ ten, wie Butter, Zucker, Mehl und Eier, aus guten Produt⸗ ten beſtehen müſſen, iſt eine Hauptbedingung; beſonders taugt grobes Mehl und grober Zucker zu keiner Art von Bac⸗ werken und ſchlechte Butter und dumpfige oder lange au⸗ bewahrt geweſene Eier haben ſchon manches Backwerk ber⸗ dorben. Auch die Nebenzuthaten ſollen friſch und gut ſein Was die verſchiedenen Zuckerglaſuren betrifft, ſo komma deren Bereitungsarten bei denjenigen Backwerken vor, wo ſt anzuwenden ſind. Die mannigfachen, wohlriechenden Zuckn⸗ würzen öbern E apfelſin ders, on ine W nit etwe Nandelr en und lder Ei leinen in der 2 nrin, zat, die ſanz an ine oder Au lis 12( und zu lis 4 nit etwa ſit der 30— 40 ·;16 nalb ſo Jibt, m Hie gſtriche Stück kepudert ſhoner nit eine biweiß den dar ind dan ckwerke. ken einn ils abge⸗ geworfen ackmeiſter gzir wollen Zebiet der möglichſt n dieſeltt t⸗Kuchen⸗ eiren und es Haupt⸗ ſebenteig⸗ die von ennt man Gattung Backwerte Sthigt iſ us einem widerſin⸗ 1. von un⸗ gewwiſſe vraktiſchen rt werden uptzutha⸗ Produt⸗ ders taugt on Vat⸗ ange auf⸗ werk ver⸗ gut ſein. ſo kommen or, wo ſi en Zuckn⸗ der Kuchen oder Backwerke. 359 rürzen gewinnt man, wie bekannt, durch das Abreiben der bbern Schale von wohlriechenden Früchten, wie Citronen, apfelſinen, Drangen u. dergl. auf der rauhen Seite des Zu⸗ ters, oder man hackt oder ſchneidet die Schale beliebig. Tro⸗ ine Würzen, wie Vanille, Zimmt und andere ſtößt man nit etwas Zucker fein und reibt ſie durch ein Sieb, bittere Nandeln werden ſowohl trocken gehackt, wie gebrüht, abgezo⸗ in und gerieben, und das Beſtreichen der Backwerke mit Ei der Eiweißſchaum vollführt man am beſten mittelſt eines ſeinen Feder⸗ oder Haarpinſels, u. ſ. w. Der Unterſchied in der Benennung zwiſchen„Teig“ und„Maſſe“ beſteht win, daß der Teig einen mehr feſtern und derben Körper nt, die Maſſe hingen einer mehr weichen oder flüſſigen Sub⸗ ſanz angehoͤrt. In jede Kuchenmaſſe kommit nach Umſtänden ine oder mehrere Meſſerſpitzen Salz. A. Portugieſer Maſſe. Auf 1 Pfd. Butter, 1 Pfd. Mehl, ¾ Pfd. Zucker, 10 16 12 Cier. Es wird die Butter nach Nr. 23. abgeklärt ud zu Sahne gerührt, hierauf mit 8 ganzen Eiern und 2 66 4 Eigelben und dem fein geſiebten Zucker vermiſcht und nit etwas abgeriebener Citronenſchale gewürzt.(Die Rühr⸗ ſit der Portugieſer Maſſen von dieſem Quantum dauert 30-40 Minuten; Sand⸗ und Baumtorte, Baumkuchen zc. —1 Stunde.) Von dieſer Maſſe, die, wenn man ſie von ulb ſo viel Zuthaten bereitet, etwa 20— 24 Stück Kuchen jebt, macht man: 928. Portugieſer Kuchen. Hierzu wird die Maſſe in kleine flache mit Butter aus⸗ ſſtrichene Förmchen glatt auseinander geſtrichen, mit 3 oder lStuͤck geſpaltenen Mandeln in der Mitte belegt, mit Zucker epudert, und bei mittelmäßiger Hitze etwa 15 Minuten zu thoner Farbe gebacken. Die Portugieſer Kuchen können auch nit einer Eiweißglace auf die Art glacirt werden, daß man ſiweiß weichſchaumig aber nicht zu Schnee ſchlägt, die Ku⸗ zen damit beſtreicht, mit Zucker beſtreut, mit Waſſer beſpritzt und dann in den Ofen ſtellt. — Zubereitung 979. Genneſer Kuchen. Man ſtreicht die Portugieſer Maſſe auf einem mit Vu⸗ ter beſtrichenen Backblech einen halben Finger dick glatt umd gleichmäßig auseinander und auch die Kanten recht gerade, beſtreicht ſie mit einem weichen Eiweißſchnee, bepudert ſie mit Zucker, beſpritzt ſie mit Waſſer und backt ſie in mittelmäͤßi⸗ ger Hitze mit einer ſchönen blanken Glaſur. Nachdem da Kuchen gahr iſt, ſchneidet man ihn an den Seiten gerade und ſodann in 3 Zoll lange und 2 Zoll breite Stücke.(Die Maſſe giebt beinahe denſelben Kuchen⸗Ertrag wie oben.) 980. Magdalenenkuchen. Zu dieſem Kuchen fügt man noch feinſtiftige Mandel, womit man die Maſſe nach dem Beſtreichen mit dem weiche Eiweißſchnee und, bevor ſie mit Zucker bepudert wird, be⸗ ſtreut. Fm Uebrigen wird er eben ſo gebacken und geſchnit⸗ ten, wie der vorige. Man kann ihn auch mit zuſammen ge⸗ mengten Mandeln und Piſtazien beſtreuen. 981. Portugieſer Torte. Man füllt die von 1 Pfund Butter u. ſ. w. bereitete Maſſe in eine mit geklärter Butter gut ausgeſtrichene blecherne Bisquitform zu drei Viertel voll, die in der Mitte ein Rohr hat und außerhalb 4—6 Mal ausgeſchweift i*ſt, oder in einen etwa 2 Zoll hohen blechernen Rand, läßt ſie ½— 1 Stunde in mäßiger Hitze backen, ſtürzt hierauf den Kuchen aus der Form, beſtreicht ihn, wenn er kalt iſt, mit einer ſogenannm Königsglace, und läßt ihn im Ofen abtrocknen. Man kann die Torte auch mit der Koͤnigsglace beſpritzen und mit far⸗ bigem Confekt belegen. Die Königsglace bereitet man fol⸗ gendermaßen: Man vermiſcht ganz feinen Zucker(hiervon etwa 10— 16 Loth) mit ſo vielem Eiweiß und Citronenſeft daß die Maſſe dickſtrahlig vom Löffel abläuft, und rührt ſie ſo lange, bis ſie ſich noch mehr verdickt und recht weiß win. (Auf 1 Pfund Zucker das Weiße von 5— 6 Ciern und 1 bis 2 Citronen) 982. Wiener Torte. Man ſtreicht die Maſſe zu 3— 4 gleich großen, runden oder ovalen Böden einen halben Finger dick auf mit geklärn Vutter Seiten in mäß ſt löſt alle an der paf beſtimm koſenmt die Tor belegt die Gla auch ol vird ſi oder P eine gr ugieſer Pfund N ner, au ſie ab, einem Durchn lleine5 nerlei weierl troneng man g unter Puderz J als in Butter dem C Dotter ſammen geſtrich etwa 2 mit But⸗ glatt umd t gerade, rt ſie mit ttelmaßi⸗ hdem der n gerade cke.(Di ben.) Mandeln, n weichen vird, be⸗ geſchnit⸗ mmen ge⸗ bereitete e blecherne ein Rohr r in einen 1 Stunde n aus der genannte Man kann mit far⸗ man fol⸗ (hiervon tronenſaft rührt ſie weiß win. n und 4 n, runden it gekläͤrte der Kuchen oder Backwerke. 361 Butter beſtrichenem Papier aus einander, ſetzt an den Seiten herum ebenfalls kleine Papierrändchen und backt ſie u mäßiger Hitze ſchön gelbbraun. Nachdem dies geſchehen ſt löſt man die Teigböden von dem Papier ab, ſchneidet ſie ile an den Seiten gerade und ſo, daß ſie genau auf einan⸗ der paſſen, und beſtreicht ſie bis auf einen, der zur Decke keſtimmt iſt, den einen mit Himbeer⸗, den andern mit Apri⸗ boſennuß. Man ſetzt einen Boden auf den andern, beſtreicht die Torte mit weißer Königsglace nach vorſtehender Nummer, blegt ſie hübſch zierlich mit eingemachten Früchten und läßt die Glace im Ofen trocken werden. Die Wiener Torte geht auch ohne Glaſur und ohne Belegung mit Früchten, doch wird ſie auch bisweilen mit Glace durch eine kleine Spritze oder Papierdüte in hübſcher Zeichnung geſpritzt. Will man ine große Wiener Torte backen, ſo verſtärkt man die Por⸗ ugieſer Maſſe von 1 Pfund Butter u. ſ. w. um ¼ oder ¼ gfund oder mehr. 983. Wiener Tarteletten. Man ſtreicht die Maſſe wie vorſteht, jedoch etwas dün⸗ eer, auf einem beſtrichenen Backblech aus einander und backt ſe ab, ohne ſie weiter zu beſtreichen. Dann ſticht man mit inem runden oder ovalen Ausſtecher von drei Finger breitem durchmeſſer ſehr ſparſam, um viele Abfälle zu vermeiden, leine Böden davon aus, und ſchichtet ſie zu zweien mit ei⸗ nerlei dazwiſchen geſtrichenem Confekt oder zu dreien mit weierlei Confekt auf einander, beſtreicht ſie mit dünner Ci⸗ ronenglace und trocknet ſie ab. Zur Citronenglace rührt man ganz feinen Zucker, Citronenſaft und ſo viel Waſſer gut unter einander, daß die Glace flüſſig wird.(Auf ½ Pfund Puderzucker 2 Citronen und etwa 5— 6 Eßlöffel Waſſer.) 984. Ungariſche Torte. In die Maſſe zu dieſem Kuchen kommen 4—5 Cier mehr als in die gewöhnliche Portugieſer Maſſe, nämlich 1 Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl und 16 Eier. Bei dem Einrühren nimmt man die Eier halb ganz und halb die Dotter; im Uebrigen ſetzt man die Maſſe nach Seite 359 zu⸗ ſammen. Man backt ſie in einer mit geklärter Butter aus⸗ zeſtrichenen Bisquitform oder in einem runden oder ovalen, ttwa 3 Finger hohen blechernen Rand in mittelmäßiger Hitze 16 362 Zubereitung etwa 4— 1 Stunde. Wenn der Kuchen gebacken und noch warm iſt, beſprengt man ihn mit einem Glaſe Rum, und wenn er kalt geworden iſt, überzieht man ihn mit einer Ka⸗ nigsglace nach Nr. 981., die aber mit etwas Kermesſaft oder Cochenille roſenroth gefärbt und mit abgeriebener Citronen⸗ ſchale vermiſcht wird, und ſetzt ihn in laue Hitze, damit die Glace trocken werde. 985. Königin⸗Torte. Die Maſſe unterſcheidet ſich von der vorigen nur durch ½ Pfund gut gereinigte Corinthen und 4 Loth feinwürfligen Citronat und Orangenſchale, was man noch darunter miſcht; ſie wird wie die vorige in einer runden oder ovalen blecher⸗ nen Randform gebacken, jedoch wird der Kuchen nicht mit Glace überzogen, ſondern er bleibt gewöhnlich unglacirt. 986. Engliſcher Plumcake. Außer den mancherlei würzhaften Zuthaten, die dieſen engliſchen Kuchen auszeichnen müſſen, nimmt man die ge⸗ wöhnliche Portugieſer Maſſe dazu, oder ſetzt zu dieſer noch 2 ECier zu, nämlich: 1 Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 14 Cier und 1 Pfd. Mehl, dann 1 Pfd. aus den Steinen gebrochene Roſinen, ½ Pfd. Corinthen, 4 Loth feinwürflig geſchnittene, candirte Orangenſchale, 4 Loth eben ſo geſchnittenen Citro⸗ nat, die auf Zucker abgeriebene obere Schale einer guten Citrone und ½ Qrt. Rum. Man rührt die abgeklärte Butter zur Sahne, thut halb ganze Eier und halb Dotter und den Zucker mit dieſen Zuthaten abwechſelnd nach und nach dazu und verbindet die recht glatt gerührte Maſſe mit den würz⸗ haften Zuthaten, dem Mehl und dem von dem Eiweiß gi⸗ ſchlagenen Schnee. Dieſe Maſſe backt man gewöhnlich in etwa handlangen und handbreiten, mit Papier ausgelegten und gut mit geklärter Butter ausgeſtrichenen, viereckigen blechernen Kaſten oder Formen 1 Stunde in mäßiger Hitt, oder man backt ſie in ſolchen Gefäßen, daß man von dem Kuchen hübſche egale Scheiben ſchneiden kann; man beſprengt den Kuchen, wenn er gebacken iſt, gut mit Rum. Ditſer Kuchen bleibt eine geraume Zeit gut und wohlſchmeckend; er kann daher vorräthig gebacken werden, und iſt beſondets auf Reiſen ſehr anwendbar. ( kKartof Weizer riebene rathen nämlich men u Eiweiß muß d werden itze, d und es oder ve gebacke — 1 Art, w Vutter der Zu gethan letzt die ſammen — um und ſe zu der einer b Stunde It de ſo kan toonen Zucker lich la und noch um, und iner Kö⸗ ſaft oder Cditronen⸗ damit die nur durch würfligen er miſcht; blecher⸗ nicht mit acirt. die dieſen n die gi⸗ jeſer noch „ 14 Cier gebrochent ſchnittene, en Citro⸗ ner guten rte Butter und den nach dazu den würz⸗ iweiß gi⸗ öhnlich in usgelegten viereckigen iger Hitze von dem beſprengt 1. Dieſet hmeckend; beſonders der Kuchen oder Backwerke. 363 987. Sandtorte. Ein Pfund Butter, 1 Pfd. Zucker, 1 Pfd. Kraft⸗ oder Kartoffelmehl, oder ½ Pfund Kraftmehl und ½ Pfund feines Weizenmehl unter einander gemengt, 16 Cier und die abge⸗ tiebene obere Schale einer Citrone. Zum vorzüglichen Ge⸗ uthen dieſer Maſſe gehört das aufmerkſame Rühren, daß nämlich die Zuthaten nicht zu ſchnell auf einander dazu kom⸗ men und die Maſſe glatt und ſchaumig bleibe, und auch der Eiweißſchnee recht glatt und ſteif geſchlagen werde, überhaupt muß die Maſſe an einem temperirten Ort zuſammengeſetzt werden. Ferner verlangt die Sandtorte eine treffende Back⸗ litze, die ſchwach, aber gleichmäßig und ausdauernd ſein muß und es darf unter keiner Bedingung die Form eher gerüttelt dder von der Stelle geſchoben werden als bis die Maſſe gahr gebacken iſt, weil die Torte ſonſt klitſchige Streifen bekommt. — Das Zuſammenſetzen der Maſſe geſchieht auf zweierlei Art, wovon die erſtere vorzuziehen iſt. Nachdem nämnlich die Butter abgeklärt und recht ſahnig gerührt worden iſt, wird der Zucker abwechſelnd mit den Eigelben nach und nach dazu gethan, dann fügt man das Mehl hinzu und verbindet zu⸗ ltzt die Maſſe mit dem Eiweißſchnee. Bei einer andern Zu⸗ ſammenſetzung mengt man Zucker und Mehl untereinander — um ein ſandartiges Weſen des Kuchens zu erzielen— und ſetzt es nach den Eiern und kurz vor dem Eiweißſchnee zu der Maſſe. Man backt den Kuchen recht aufmerkſam in iner blechernen Randform oder in einer Bisquitform 1— 1 ¼ Stunde in mäßiger Hitze zu einer ſchoͤnen hellbraunen Farbe. Iſt der Kuchen aus der Form geſtülpt und kalt geworden, ſo kann man ihn mit einer weißen Königs⸗ oder einer Ci⸗ ronenglace beſtreichen und mit Confekt belegen, ihn auch mit zuckerglace bunt beſpritzen oder ihn unglacirt und ganz natür⸗ iih laſſen. 988. Kleine Sandkuchen. Dieſelbe Maſſe backt man in kleinen glatten oder krau⸗ ſen blechernen Formen, bepudert ſie mit Zucker oder glacirt ſee mit Citronenglace. Wenn man die Maſſe auf ein Backblech mittelſt eines Eßlöſſels rund aufſetzt und backt, ſo erlangt man die 989. Magdeburger Kollatſchen. 16* Zubereitung 990. Baumtorte. Ein Pfund Butter, 1 Pfd. Zucker, †¼ Pfd. Kraftmehl und* Pfd. feines Weizenmehl unter einander gemengt, 20 bis 22 Eier, abgeriebene Citronenſchale, etwas Muskatennuß und ein wenig Cardamom. Nachdem die Butter ſahnig ge⸗ rührt iſt, vermiſcht man ſie in langen Zwiſchenräumen al⸗ wechſelnd mit den Eigelben und dem feinen Zucker, den würzhaften Zuthaten, dem Mehl und dem von dem Eiweiß geſchlagenen Schnee. Das Backen der Baumtorte iſt eigen⸗ thümlicher Art und läßt ſich in einer Tortenpfanne am beſten ausführen, weil man da die Hitze von unten mehr in der Gewalt hat. Man backt ſie in einer glatten, gut ausge⸗ ſtrichenen Form dergeſtalt, daß zuerſt eine Schicht Maſſe etwa einen kleinen halben Finger dick oder dünner eingefüllt um gebacken wird; iſt dies geſchehen, ſo erfolgt eine zweite und ſofort eine dritte eben ſo dicke Schicht und ſo viel Schichtm, bis die Maſſe verbraucht iſt, wobei darauf zu ſehen iſt, daß eine jede Schicht oben hübſch braun, aber nicht zu dunkel backe, und daß nach und nach das Feuer von unten ganz weggenommen und nur von oben unterhalten werde, damit die erſten Schichten, beſonders die unterſte, nicht verbrennen. Backt man die Torte im Ofen, ſo braucht man zwei Ziegel⸗ oder Mauerſteine, von denen man beim jedesmaligen Einfül⸗ len der Maſſe immer einen und zwar den kalten unter die Form ſchiebt, während man den heißen Stein, der unter der Form geweſen, wegnimmt und wieder kalt werden läßt. It der Kuchen gahr gebacken, was ungefähr 14— 1 ¼ Stunde dauern kann, und iſt er demnächſt ausgeſtülpt und abgekühlt, ſo kann man ihn mit Citronen⸗ oder Orangenglace glaciren und mit eingemachten Früchten belegen oder ihn gang natür⸗ lich laſſen; die Scheiben des geſchnittenen Kuchens ſollen ſich durch die durch das Backen entſtandenen braunen Streifen trefflich auszeichnen. 991. Baumkuchen. Spießkuchen. Eine der merkwürdigſten Erſcheinungen in der Backtunſt iſt der Baumkuchen. Er unterſcheidet ſich am auffallendſten von allen übrigen Backwerken durch ſeine eigenthümliche Ge⸗ ſtalt, wie durch ſein materielles Weſen, welches er durch die in mechaniſcher Beziehung höchſt merkwürdige Backprocedur ethäͤlt. und de Butter lis 40 Cardar abgerie ßen Bo ſt auch E ſämmtl nittelſt dickflüſ dem R fein pu Sahne genen abwech venig 8 und di und ne Maſſe die M geword letzt de 34 die nö Zuvör bis 54 oder( recht 1 mitten daß d paßt, finden Boͤcke umdre raum, und h 8 9 raftmehl ngt, 20 katennuß hnig ge⸗ men ah⸗ ker, den Eiweiß ſt eigen⸗ m beſten er in der t ausge⸗ aſſe etwa üllt und veite und Schichten, iſt, dj zu dunkel ten ganz e, damit rbrennen. ei Ziegel⸗ Einfül⸗ unter die unter der äßt. Iſt Stunde bgekühlt, glaciren ug natür⸗ ollen ſich Streifen . Backkunſt allendſten liche Ge⸗ durch die kprocedur der Kuchen oder Backwerke. 365 ichält. Das Zuthatenquantum iſt nach Verhältniß der Größe und des Umfanges des Kuchens verſchieden; ſo geben 2 Pfd. Vutter, 2— 2 ½ Pfd. feines Mehl, 1 ½— 2 Pfd. Zucker, 36 lis 40 Eier, ½ Qrt. Sahne, 2 Quentchen Zimmt, 1 Otch. Cardamom und Nelken, 1 Qtch. Muskatenblumen und die abgeriebene obere Schale von 2 Citronen einen ziemlich gro⸗ zen Baumkuchen. So abweichend wie das Zuthatenquantum, ſt auch die Zuſammenſetzungsart der Maſſe. Erſte Art: Man ſchlägt den fein geſiebten Zucker mit fämmtlichen Eigelben in einen großen Rührnapf oder Topf mittelſt einer hölzernen oder drathenen Ruthe zu einer ſteifen dicfflüſſigen Maſſe(ſ. Bisquitmaſſe), fügt unter fortwähren⸗ dem Rühren nach und nach die abgeklärte Butter, ſämmtliche ſin pulveriſirten würzhaften Zuthaten, dann das Mehl, etwas Sahne und zuletzt den von ſämmtlichem Eiweiß ſteif geſchla⸗ genen Schnee hinzu. Zweite Art: Man rührt die Butter zu Sahne, giebt abwechſelnd die Eigelbe und den Zucker, ſodann das Mehl, ein wenig Sahne und den Schnee von ſämmtlichem Eiweiß dazu. Dritte ſehr zu empfehlende Art: Man ſchlägt den Zucker und die Eigelbe auf ſchwacher Kohlengluth unter dem nach und nach erfolgenden Zugießen von etwas Sahne, bis die Naſſe ziemlich ſtark erhitzt und dick geworden iſt; nachdem die Maſſe unter fortgeſetztem Schlagen wieder ziemlich kalt geworden iſt, fügt man die Butter, dann das Mehl, und zu⸗ itzt den Schnee dazu. Das ſich hier anſchließende Backen des Kuchens verlangt die nöthigen Geräthſchaften und den erforderlichen Raum. uoörderſt gehört dazu ein 18— 20 Zoll langer, unten 4½ dis 5 ¼, oben 3— 3 ½ Zoll im Durchmeſſer haltender Baum oder Chlinder von weißbuchenem oder lindenem Holze, der ncht rund gedrechſelt ſein muß, und durch den in der Länge nitten hindurch eine ſo große Oeffnung gebohrt ſein muß, daß der mit einem Drehſtiel verſehene Spieß genau darin paßt, damit bei dem Drehen keine ſchlotternde Bewegung ſtatt⸗ ſinden kann. Hierzu gehören ein paar eiſerne feſtſtehende Böcke mit den nöthigen Haken oder Gabeln zum freien Her⸗ umdrehen des Spießes, dann der dazu erforderliche Feuerungs⸗ mum, der aber durch keinen Luftzug geſtört werden darf, und hinlänglich klein gehauenes trockenes Holz. Nach der Befeſtigung des Baumes an den Spieß um⸗ 366 Zubereitung hüllt man jenen glatt mit Papier, befeſtigt dies in kleinen Zwiſchenräumen mit Bindfaden und beſtreicht das Ganze mit geklärter Butter. Iſt hierauf der Spieß in einer Entfernung von etwa 10 Zoll an dem mit aufgeſtellten Holzſtücken an⸗ gebrachten Feuer ſo lange gedreht, bis der Baum durch und durch recht erhitzt iſt, ſo beginnt der erſte Aufguß auf die Art, daß man auf das als Unterſatz dienende Geſchirr etwas von der Maſſe thut, und dieſe mittelſt eines langſtieligen Liſ⸗ fels 2 Zoll über dem Baum dergeſtalt auf den Baum gießt, daß man von dem dicken Ende anfängt, die Maſſe rund her⸗ um laufen läßt, und, bis zum dünnen Ende fortfahrend, den ganzen Baum voöllig damit deckt und gleichſam bandariig umwickelt. Nachdem der einen ſtarken Federkiel dick aufge⸗ tragene erſte Guß hellbraun gebacken iſt, erfolgt der zwein, ſofort der dritte, vierte, fünfte, überhaupt ſo viele Aufgüſſ, bis die ganze Kuchenmaſſe aufgetragen iſt, wobei darauf zu achten iſt, daß während des Aufgießens das Feuer verſtätk, der Spieß langſamer gedreht, und, ſobald der Guß erfolgt iſt das Feuer verringert und der Spieß geſchwinder gedreht wer⸗ den muß, damit ſich nicht ſchwarze Flecke bilden, doch durch das ſtärkere oder mindere Abtropfen Erhöhungen entſtehen, welche durch die nachfolgenden Aufgüſſe ſich zu langen Zackm ausbilden, wodurch der Baumkuchen ſeine größte Zierde und ſii⸗ nen höchſten Werth erhält; auch muß der Unterſatz jedesmal nach geſchehenem Aufguß vom Feuer entfernt, die abgetropfte Maſſe immer wieder zu der Hauptmaſſe gethan und zuletzt, wemn ſie zu dick werden will, mit der übrigen Sahne verdünnt werdm. Sind alle Aufgüſſe geſchehen, ſo muß der Kuchen bei da gebliebenen Kohlengluth recht langſam und gut gahr backm, und ſich möglichſt gleichmäßig gelbbraun, aber nicht zu dun⸗ kel oder gar ſchwarzfleckig färben. Zuletzt begießt man dm Baumkuchen mit einer flüſſigen Citronen⸗ oder Orangenglac⸗ oder beſtreicht ihn mittelſt eines Pinſels damit, nimmt ihn, wenn die Glace trocken iſt, vom Feuer, ſchneidet ihn an den beiden Enden gerade, hebt ihn, wenn er etwas verkühlt iſf behutſam vom Baume und beſeitigt das etwa in der Häh⸗ lung zurückgebliebene Papier. Den auf der Schüſſel aufrecht geſtellten Baumkuchen kann man mit verſchiedenen kleinen Backwerken, wie Mandelſpähnen, Wiener Zuckerbögen, Co⸗ quetten u. ſ. w.(ſ. d. Nr.) herrlich ausſchmücken Dieſer her⸗ liche Kuchen hält ſich eine geraume Zeit ſchmackhaft und gut. 2 Pfund 1Pfd Loth f und M nan n und ri und vo gleichze feinen von d Backen wird glace des B. oder E 5 chend, Nande Dran zu S ganz Citro das M oder G geſtalt des Z zugleie gedreh der ſt Nach die kl Sie l kann in kleinen Hanze mit ntfernung ücken an⸗ durch und ß auf die irr etwas ligen Lif⸗ um gießt, rund her⸗ hrend, den bandariig ick aufge⸗ der zweite, Aufgüſſ, darauf zu verſtärkt, erfolgt iſt dreht wer⸗ doch durch entſtehen, gen Zaten de und ſii⸗ jedesmal ibgetropfte letzt, wenn nt werden. zen bei di ihr backtn, t zu dun⸗ t man den ngenglau, immt ihn, hn an den erkühlt iſt der Höh⸗ el aufrecht en kleinen gen, Cro⸗ ieſer herr⸗ und gut. der Kuchen oder Backwerke. 1 992. Stettiner Baumkuchen. Auf 3 Pfund Butter, 3 Pfd. fein geſiebten Zucker, 1 ¼ gfund feines Weizenmehl, 1.½ Pfd. Kraftmehl, 54 Cier(auf (Pfd. Weizenmehl 20, auf 1 Pfd. Kraftmehl 16 Cier), 1 voth feinen Zimmt, 1 Loth Cardamom und Loth Nelken und Muskatenblumen. Die recht rein gewaſchene Butter rührt nan nach Nr. 24. zu Sahne, thut ſodann den Zucker dazu und rührt es wieder eine Zeit lang, ſchlägt 16 ganze Eier und von den übrigen das Gelbe nach und nach dazu, thut gleichzeitig, abwechſelnd mit den Eiern, das Mehl, dann die kinen Gewürze und zuletzt den recht ſteif geſchlagenen Schnee von dem Weißen von ſämmtlichen 38 Eiern dazu. Das Backen richtet ſich ganz nach gegebener Vorſchrift und es wird dieſer große Baumkuchen mit einer flüſſigen Königs⸗ glate nach Nr. 981. beſtrichen. Will die Maſſe während ds Begießens zu dick werden, ſo gießt man etwas Milch dder Sahne dazu.— 993. Tauſendjahrkuchen. Die Maſſe iſt von der Portugieſer Hauptmaſſe abwei⸗ bend, ſie beſteht aus ½¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, 4 Loth Nandeln, worunter 6 Stück bittere, 4 Eiern, 4 Loth candirter Drangenſchale und etwas abgeriebener Citronenſchale. In die zu Sahne gerührte Butter kommen zunächſt die mit 1 Ei ganz fein geriebenen Mandeln, dann die übrigen Eier, die Citronenſchale, die körnig gehackte Orangenſchale und zuletzt das Mehl. Von dieſer Maſſe ſetzt man auf ein mit Butter dder Speck beſtrichenes Backblech kleine runde Häufchen der⸗ geſtalt auf, daß immer ein Eßlöffel voll Kuchenmaſſe mittelſt des Zeige⸗ und Mittelfingers auf das Blech gebracht und zugleich zu einer ſich am Blech anfangenden runden Form gedreht wird; doch müſſen die Häufchen ſo weit von einan⸗ der ſtehen, daß ſie ſich beim Backen gegenſeitig nicht berühren. Nachdem ſie in mäßiger Hitze gebacken ſind, ſchneidet man die kleinen Kuchen mit einem dünnen Meſſer vom Bleche ab. Sie laſſen ſich ebenfalls eine geraume Zeit aufheben; man kann ſie auch mit einer leichten Eiweißſchneeglace glaciren. 994. Wiener Zuckerbogen. Die vorſtehende Maſſe ſtreicht man auf einem beſtrichenen 1 368 Zubereitung Backblech in 4 Zoll lange und 2 Zoll breite eirunde, etwa 3 Meſſerrücken dicke Platten. Nachdem ſie wie die Tauſend⸗ jahrkuchen gebacken und losgeſchnitten ſind, wölbt man ſie ſchnell, während ſie noch warm ſind, über eine runde, dick, hölzerne Stange oder Walze. Sollten bei dieſer Procedur die Kuchen kalt werden und brechen wollen, ſo ſetzt man ſie einen Augenblick wieder in den Ofen und ſchneidet nicht mehr ab, als man gleichzeitig krumm biegen kann. 995. Berlingos. Auf 16 Loth Zucker, 12 Loth Butter, 24 Loth Mehl 8 Cier und die abgeriebene Schale einer Eitrone In die zu Sahne gerührte Butter kommen nach und nach die Eigelbe, der Zucker, die Citronenſchale, das Mehl und der von dem Eiweiß geſchlagene Schnee. Von dieſer Maſſe ſetzt man nach Nr. 993. kleine runde Häufchen auf ein Backblech, dreht mit dem in etwas Mehl getauchten Mittelfinger in der Mitte der Häufchen runde Löcher, ſo daß davon kleine Kränzchen ent⸗ ſtehen, backt ſie in mittelmäßiger Hitze und ſchneidet ſie warm vom Blech. 996. Croquettes.(Trichterkuchen.) Auf 6 ganze Eier und 2 Eigelbe 20 Loth Butter, 20 Loth Zucker, 24 Loth Mehl. Von dieſen Zuthaten ſetzt man eine Maſſe nach vorſtehender Nummer, doch ohne Eiweiß⸗ ſchnee, zuſammen, ſtreicht ſie wie die Wiener Zuckerbogen auf ein Blech und backt ſie wie dieſe; ſtatt ſie wie dieſe uber ein rundes Holz zu biegen, dreht man ſie um ſpitz zulaufende Hölzer zu kleinen Trichtern, welche man, wenn ſie geſpeiſt wer⸗ den ſollen, mit Confekt oder geſchlagener Sahne füllen kann. 992. Zimmt⸗Waffeln. Man macht ſie von Portugieſer Maſſe, wozu noch auf 16 Loth Butter u. ſ. w. 1 Quentchen Zimmt kommt. Man backt die Maſſe in einem hübſchen Waffeleiſen auf Holzkoh⸗ len⸗ oder Holzfeuer dergeſtalt, daß man das ſtark erhitzt Waffeleiſen mit Speck ausſtreicht, dann einen Eßlöͤffel vell von der Maſſe hinein füllt, das Wafefeleiſen ſofort ſchließt, hierauf umdreht und die Maſſe auf beiden Seiten backt. Se⸗ bald die Waffel gahr und gelbbraun gebacken iſt, was ſehr bald erfolgt, nimmt man ſie aus dem Eiſen und fährt mi 1 dem Weiſe mit dentli verſch ſchma und auf 1 ander Butte Um man Butte weiſe Keig. Butte warm ſeine zu ge zu ei geroll der finge und rippi ges oder der⸗ tene man läßt aus de, etwa Tauſend⸗ man ſie ade, dicke, Procedur t man ſie nicht mehr oth Mehl In die zu e Eigelbe, von dem man nach dreht mit Mitte der zchen ent⸗ ſie warm en.) utter, 20 ſetzt man e Eiweiß⸗ bogen auf e über ein zulaufende ſpeiſt wer⸗ allen kann. noch auf imt. Man Holzkol⸗ rk erhitzte glöffel voll rt ſchließt, ackt. So⸗ was ſehr fährt mit 369 der Kuchen oder Backwerke. dem Beſtreichen des Eiſens und dem Backen auf dieſelbe Weiſe fort. Vor dem Verſpeiſen pudert man die Waffeln mit Zimmt und Zucker ein. Die Waffeleiſen ſind verſchiedentlich groß und verſchie⸗ dentlich geformt, einige ſind rund, andere oval, viereckig oder erſchoben⸗viereckig und inwendig durch Vertiefungen ge⸗ ſhmackvoll gezeichnet, einige ſtark, die andern gering vertieft und flach; in dieſen letztern backt man die Zimmt⸗Waffeln. B. Mürber Teig. Bei dem als Hauptſtamm zu betrachtenden Teig kommen auf 1 Pfd. Mehl 16 Loth Butter und 8 Eigelbe. Zu einem andern mürben Teig nimmt man auf 1 Pfd. Mehl 20 Loth Butter und 10 Loth Zucker, 4 Eigelbe und 4 Eßlöffel Waſſer. Um das auf dem Tiſch grubenartig ausgebreikete Mehl legt man ſtückweiſe die gut gewaſchene, in kaltem Waſſer erhärtete Butter, ſchlägt die Eigelbe in die Grube, ſetzt bedingungs⸗ weiſe obige Flüſſigkeit zu und wirkt hiervon einen glatten deig. Dies muß aber möglichſt ſchnell geſchehen, damit die Butter die nöthige Feſtigkeit behält und der Teig von den warmen Händen nicht verbrannt wird; er verliert alsdann ſeine Bindkraft und bricht bei der Bearbeitung der daraus zu geſtaltenden Kuchen. 998. Pflaumenkuchen. Der von etwa 1 Pfd. Mehl bereitete mürbe Teig wird zu einer 2— 3 Meſſerrücken dicken Scheibe auf Papier aus⸗ gerollt, die man beliebig rund oder oval zuſchneidet und aus der man rund herum mit dem Daumen, Zeige⸗ und Mittel⸗ finger einen 1 Zoll hohen Rand formt, deſſen Außenſeiten und obere Kante man mit einem ſogenannten Kneifeiſen bunt⸗ rippig macht oder kneift. Der in dem Aufrändern des Tei⸗ ges nicht Geübte ſchneide ein daumenbreites Band von Teig oder rolle davon eine runde Walze, beſtreiche die obere Kante der Teigſcheibe mit Eiweiß und drucke das gleichmäßig geſchnit⸗ tene Band oder die Walze rund herum feſt; das Band kneift man wie vorhin, die Walze kneift man mit den Fingern oder läßt ſie glatt. Man belegt den ſo geſtalteten Kuchen mit den aus den Steinen geſchnittenen halben Pflaumen recht gleich⸗ 16** 370 Zubereitung mäßig und voll, beſtreut dieſe mit Zucker, ſetzt um den Kuchen einen mit Butter beſtrichenen Papierrand und backt ihn in ziemlich ſtarker Hitze etwa 30— 40 Min. mit der Vorſicht, daß der Teig von unten wie von den Seiten nicht zu braun werde, bis die Pflaumen durchweg gahr ſind. Nachdem der Kuchen gebacken iſt, was wie bemerkt, 40 Minuten dauern kann, zieht man ihn behutſam vom Blech und ſobald er ei⸗ was verkühlt iſt, löſt man ihn vom Papier, beſtreut ihn bor dem Verſpeiſen dick mit Zucker und ſervirt ihn auf einem kleinen Kuchenblech. 999. Preußiſcher Pflaumenkuchen. Die Bereitungsart unterſcheidet ſich von der vorſtehenden dadurch, daß man den Pflaumen die Haut abzieht und ſie mit zerſtoßenem Zwieback beſtreut, den man hierzu mit feinem Zucker, etwas Zimmt und Cardamom untermengt hat. Veim Anrichten wird der Kuchen ebenfalls oben und an den Seiten mit Zucker eingepudert. Beide Pflaumenkuchen können belie⸗ big groß oder klein angefertigt werden. 1000O. Pflaumentartelettes. Hierzu macht man lauter kleine, etwa 3 Finger breit oder breitere, runde Kuchen wie es bei Nr. 998. geſagt iſt, und beobachtet auch hier das Verfahren des Aufſetzens mie⸗ telſt eines dazu geſchnittenen Bandes, falls man in dem Auf⸗ rändern der Teigſcheibe nicht geübt iſt, oder bekränzt auch dieſe mit einer etwa zwei Federkiel ſtarken Walze. Gebackm werden die kleinern wie die größern Tartelettes etwa in der Hälfte der Zeit. 1001. Kirſchkuchen. Die Geſtaltung des Kuchens iſt der von Nr. 998. ganz gleich; man belegt ihn ſtatt mit Pflaumen mit ausgeſteinten, ausgedrückten, guten ſauren Kirſchen und verfährt ganz ſt wie bei dem Pflaumenkuchen. 1002. Kirſchkuchen mit Guß. Hierzu werden die Steine der Kirſchen groblich geſtoßen, mit dem Kirſchſaft vermiſcht und ausgezogen, dann der Saſt durchgepreßt, mit etwas ſaurer Sahne oder Rothwein, dem nöthigen Zucker, etwas Zimmt und abgeriebener Citronenſchalt, 1 1 einige Kuche und l muß er iſt dem binſich dem 4 ſie mi ges d backen ſchon müſſe nitur chens blanch Nr. dem Stach und Spei in Kuchen kt ihn in Vorſicht, zu braun chdem der ein dauern ld er et⸗ t ihn vor uf einem n. —rſtehenden ht und ſie mit feinem at. Beim ben Seiten nen belit⸗ ger breit geſagt iſ tzens mit⸗ dem Auf⸗ äänzt auch Gebacken wa in der 998. ganz ggeſteinten, rt ganz ſo geſtoßen, der Saſt pein, dem onenſchale, der Kuchen oder Backwerke. 371 inigen Eiern und einigen Eigelben vermiſcht. Wenn der Kuchen halb gahr gebacken iſt, füllt man den Guß darüber und läßt ihn vollends damit gahr backen. Dieſer Kirſchkuchen muß einen etwas hohen und beſonders feſten Rand haben; ir iſt dem erſten bei weitem vorzuziehen. Eben ſo wie mit dem Pflaumenkuchen macht man es mit dem Kirſchkuchen hinſichtlich der kleinen Kuchen. 1003. Kirſchtartelettes. Sowie bei den Pflaumenkuchen, bereitet man auch bei dem Kirſchkuchen kleinere Kuchen oder Tartelettes. Man backt ſi mit auch ohne Guß; indeß in den Backküchen erſten Ran⸗ ges darf der Guß nicht fehlen, weil ſie jene, ohne Guß ge⸗ backene, wie ſie in den Conditoreien verabreicht werden, wie ſchon bemerkt, im Werth weit hinter ſich zurücklaſſen. Oft müſſen die Tartelettes den größern Kuchen als hübſche Gar⸗ nitur dienen, wobei ſie oben auf den äußern Rand des Ku⸗ cens geſetzt werden. 1004. Stachelbeertartelettes. Zu dieſen kleinen Kuchen müſſen jedoch die in Waſſer blanchirten Stachelbeeren in Zucker wie zum Compote nach Nr. 677. geſchmort werden. Die Teigböden erhalten auf dem Rande rund herum eine kleine Walze, werden mit den Stachelbeeren gefüllt oder ungefüllt oder blind abgebacken und alsdann mit den Stachelbeeren gefüllt, und vor dem Speiſen mit Zucker beſtreut. 1005. Apfelkuchen. Die Geſtaltung iſt wie die bei Nr. 998.; das Belegen it verſchiedenartig. Bei der erſten Art läßt man die drei Meſſerrücken dicken Apfelſcheiben in Zucker, abgeriebener Ci⸗ tronenſchale, Citronenſaft und einem Glaſe Rum eine Zeit lang liegen, ordnet ſie hierauf in dem Kuchen, belegt ſie mit kleinen Stückchen Butter und backt den Kuchen gahr. Bei einer andern Art indeſſen rührt man den übrig gebliebenen Apfelſud und etwa einige Gläſer weißen Wein mit einigen Ciern und dem noch fehlenden Zucker klar, verfährt mit die⸗ ſem Guß wie bei dem Kirſchkuchen und backt die Torte vol⸗ lends gahr. Bei einer dritten Art miſcht man unter die Aepfel gut . * V ———89ꝰ̃nhd—· 372 Zubereitung gereinigte Corinthen, bei einer vierten backt man die Apfel⸗ torte ohne Guß, aber mit Corinthen, und bei einer fünften Art beſtreicht man die Aepfel, nachdem ſie aufgelegt ſind, mit Aprikoſenmuß. Das Backen und Anrichten iſt dem des Pflaumenkuchens gleich. 1006. Heidelbeerkuchen. Die Geſtaltung des Kuchens iſt wie die des Pflaumen⸗ kuchens von Nr. 998. Die Heidelbeeren kocht man des vie⸗ len Saftes wegen mit Zucker einige Male auf, läßt ſie auf einem Durchſchlag abtropfen, thut ſie, wenn ſie kalt, ſind auf den Teig, läßt den Saft einkochen, vermiſcht ihn kalt mit einigen Eiern und füllt ihn über den halb gahr gebackenn Kuchen, wie es bei dem Kirſchkuchen Nr. 1002. geſagt iſt.— Der Heidelbeerkuchen von Bärmteig iſt unter den mittlen Ständen ſehr beliebt.(Siehe Bärmteig.) 1007. Aprikoſenkuchen. Pfirſichkuchen. Man beobachtet daſſelbe Verfahren wie beim Apfelkuche, nur nimmt man weder Guß noch Corinthen dazu. Auch kann man die von mürbem Teig nach unſerer Vorſchrift gyoß oder klein geſtalteten Kuchen mit trockenen gelben Erbſen fil⸗ len, ſie dann abbacken, die Erbſen wieder herausnehmen und die Kuchen, wie man es bei den Stachelbeertartelettes gemacht hat, mit den geſchmorten Früchten füllen. 1008. Erdbeertartelettes. Himbeertartelettes. Die geformten Kuchen backt man wie vorſteht, blind oder ungefüllt ab, läßt die Früchte mit feinem Zucker unter⸗ mengt eine Zeitlang ſtehen, kocht den Saft, wenn er abgetropft werden muß, zum dicken Syrup ein, vermiſcht ihn wiedn mit den Früchten und füllt die Kuchen damit. 1009. Cremetartelettes. Confekttartelettes. Die wie bekannt geſtalteten Kuchen kann man mit ja⸗ weder beliebigen, dicken Creme, ſo wie mit allerlei eingemachte Früchten füllen. Aber auch mit beidem zugleich werden ſte gefüllt, ſo daß man Creme und Confekt unter einander miſch aber meiſt die mit Creme gefüllten Tartelettes mit Confelt belegt. Eben ſo macht man es auch mit friſchen Früchtn, vorzugsweiſe mit friſchen Erdbeeren. D ter Sa gerieber angenel auf die 3 wird et Stunde mit 4 richt fe gerieben 2 Eige Corintt vermiſe gabe d in eine jiemlich Pflaun und de chen( den S bemerk achten, A kochte, riebene einen, Mehl det die Man Himbee bleibt. federkie ſlechtet recht i Apfel⸗ fünften gt ſind, em des aumen⸗ des bie⸗ ſie auf ſſind auf kalt mit backenen t iſt.— mittlern pen. elkuchen, Auch rift groß bſen fül⸗ men und gemacht elettes. „ blind er unter⸗ bgetropft n wiede elettes. mit jed⸗ ſemachte erden ſi er miſcht Confelt Früchten, 9 der Kuchen oder Backwerke. 1010. Sahnentartelettes. Dieſe füllt man wieder mit geſchlagener ſüßer oder ſau⸗ ter Sahne, die hinreichend mit Zucker verſüßt und mit ab⸗ geriebenem Fruchtzucker, Marasquin oder einem andern Liqueur angenehm gewürzt wird. Man kann alſo, wie wir geſehen, auf dieſe Weiſe die verſchiedenartigſten Kuchen auftiſchen. 1011. Mohnkuchen, Zu einem ganz großen oder mehreren kleinen Kuchen wird etwa 1 Pfund gut gereinigter, abgeſchwemmter und 24 Stunden eingewäſſerter Mohn, nachdem er ausgedrückt iſt, mit ½¼ Quart Sahne und dem nöthigen guten Roſenwaſſer richt fein gerieben und mit 10— 12 Loth Zucker, 2 Loth geriebenen bittern Mandeln, 1 Quentchen Zimmt, 4 Ciern, 2 Eigelben, 8— 10 Loth Butter, 8— 10 Loth gereinigten Corinthen, abgeriebener Citronenſchale und etwas Salz genau wermiſcht. Dies Zuthatenquantum kann man nach Maaß⸗ gabe des Kuchens um die Hälfte verringern. Man füllt es in einen ſtark und hochgerändeten Kuchen, backt dieſen in ziemlich ſtarker Hitze und pudert ihn mit Zucker, wie den Pflaumenkuchen, ein. Von dem etwa übrig gebliebenen Teig und der Mohnmaſſe bereitet man nach Nr. 1000. kleine Ku⸗ chen(Tartelettes) und beſetzt den großen Kuchen oben an den Seiten herum damit. Dieſes Verfahren iſt, wie ſchon bemerkt, bei allen auf dieſe Art bereiteten Obſtkuchen zu be⸗ achten, wenn es Zeit und Umſtände erlauben. 1012. Linzer Torte. Auf 1 Pfund Mehl 20 Loth Butter, 10—12 hart ge⸗ kochte, durch ein Sieb geſtrichene Eidotter und etwas abge⸗ riebene Citronenſchale. Von dieſen Ingredienzien wirkt man einen glatten Teig, rollt ihn mittelſt Unterſtreuens von etwas Mehl zu einer etwa 3 Meſſerrücken dicken Platte und ſchnei⸗ det dieſe nach dem Umfang der Schüſſel rund oder oval zu. Man beſtreicht ſie einen Finger dick mit Aprikoſen⸗ oder Himbeermuß dergeſtalt, daß der Rand 1 ¼ Zoll breit frei bleibt. Mit feinem Zucker rollt man von dem übrigen Teig federkielſtarke oder etwas ſtärkere Walzen oder Fäden und flechtet dieſe über dem Confekt, ſo daß man den erſten Faden recht in die Mitte legt, einen anderen quer über dieſen zieht, G 1 1 ! 374 Zubereitung dann zwei andere von jeder Seite des erſten Grundfadens und wieder zwei andere von jeder Seite des zweiten Grum⸗ fadens allemal* Zoll breit aus einander darauf legt, und ſo von je zwei zu zwei Fäden über Kreuz wechſelſeitig fort⸗ fährt, bis der ganze Confekt überflochten iſt und hierdurch ein vierſtrahlig zuſammen ſpielendes Gitter entſteht. Nachdem die Fäden dicht an dem Confekt abgeſtutzt ſind, beſtreicht man den freigebliebenen Raum mit etwas EP, belegt ihn mit einen eben ſo breiten Bande und zackt den äußern Rand des Ku⸗ chens ſägeförmig oder bogenartig aus. Man backt den Kuchen in mäßiger Hitze 35— 40 Minuten. 1013. Eine andere Linzertorte. Die Geſtaltung iſt dieſelbe; zu dem Teig nimmt man auf 1 Pfund Mehl*½ Pfund Butter, 8 Loth fein geriebene Mandeln, 8 Loth Zucker und 8 hart gekochte Eigelbe, un ſetzt ihn wie den vorigen zuſammen. 1014. Linzer Brezeln oder Kränze. Von dem Teig nach Nr. 1012. macht man kleine Kraͤnze oder hübſche einfache Brezeln, beſtreicht ſie mit leichtem GEi⸗ weißſchnee, beſtreut ſie mit feinem Zucker, beſpritzt ſie mit Waſſer und backt ſie in mäßiger Hitze.— 1015. Oſtfrieſiſche Kuchen. Von demſelben, aber etwas dick ausgerollten Teig don Nr 1012. ſticht man mit einem 3 Zoll im Durchmeſſer hal⸗ tenden Ausſtecher kleine Böden aus, backt ſie ſehr vorſichtig in etwas ſtarker Hitze, pudert ſie nach dem Erkalten ſtart mit Zucker ein und belegt ſie mit Johannisbeergelee. 1016. Engliſche Tartelettes. Von gewöhnlichem mürbem, aber ganz dünn ausgerol⸗ tem Teig ſticht man ähnlich große Scheiben, wie die vorigen, aus, legt eine jede Scheibe in eine paſſende, kleine, flacht blecherne Form, bedeckt ſie in der Mitte mit Aprikoſen⸗ ode Himbeermuß, deckt eine andere Teigſcheibe darüber, druͤck dieſe leicht an, beſtreicht ſie, wenn die Kuchen alle ſo wit fertig ſind, wie die Linzer Brezeln der vorſtehenden Nummer und backt ſie in mehr als mittelmäßiger Hitze zu einer ſchön glaeirten Farbe. 1 4 Wa inden w ſchriebe s beſchr etholte guchen, und entn tit im nitung d nach eig ine ſtar Unt macht w hackt ſie ils auch Fruchtm auch fül Lremen nach Nr in 13 Schüſſel Nlatte z reiten nan zu Aepfeln recht gl nit 5 Nachder abgeſtut vorſichti deckt ein Man be libt wi auszackt in ſchöt W dfadens Grund⸗ gt, und tig fort⸗ durch ein Nachdem icht man nit einen des Ku⸗ Kuchen unt man geriebene lbe, um e. te Kränge htem Ei⸗ t ſie mit Teig von eſſer hal⸗ vorſichtig ſten ſtatt 2. zusgerol⸗ vorigen, ne, flach ſen ⸗ odet r, druͦck e ſo wet Nummer ner ſchun der Kuchen oder Backwerke. C. Butter⸗ oder Blätterteig. Was die Bereitungsart dieſes Hauptteiges betrifft, ſo inden wir dieſe ſehr ausführlich in Abſchnitt IX. Nr. 560. zſchrieben. Der Blätterteig hat keine Nebenteigarten, und beſchränken ſich dieſe nur auf das öfter oder weniger wie⸗ erholte Schlagen und Ausrollen des Teiges; doch ſind die zuchen, welche man von Blätterteig macht, ſehr verſchieden und entwickeln in dieſer Beziehung eine große Mannigfaltig⸗ kit im Bereich der Backwerke. Iſt man daher mit der Be⸗ ritung des Blätterteiges bekannt, ſo kann man vielerlei Kuchen nach eigener Idee damit herſtellen. Jeder Blätterteig verlangt ine ſtarke Backhitze. 1012. Apfeltorte. Unter den vielen Backwerken, welche von Butterteig ge⸗ uacht werden, ſpielen die Torten eine bedeutende Rolle. Man backt ſie ſowohl„blind“(d. h. ungefüllt oder ohne Inhalt), is auch gefüllt mit friſchen, wie eingemachten Früchten oder gruchtmuß, ſo wie mit allen Arten von gerührten Cremen; zuch füllt man die blind gebackenen Torten mit geſchlagenen Eremen u. ſ. w.— Man bereitet von einem Pfund Butter nach Nr. 560. einen viermal geſchlagenen Blätterteig, rollt ün* Zoll dick aus und ſchneidet davon nach der Größe der Schüſſel und nach einem Papiermuſter eine runde oder ovale Matte zu, belegt dieſe mit einem am Rande etwa 2 Finger breiiten Raum mit wohlſchmeckendem, dickem Apfelmuß, den nan zuvor von etwa ½— ½ Metze ſchönen Reinett⸗ oder andern Aepfeln nach Nr. 680. bereitet hat, ſtreicht den Apfelmuß rcht glatt und vielleicht etwas erhaben und flechtet darüber mit ½ Finger breiten Teigſtreifen nach Nr. 1012. ein Gitter. Nachdem man alle Teigſtreifen dicht an den Apfelmuß glatt abgeſtutzt hat, beſtreicht man den freigebliebenen Rand ſehr vorſichtig, damit an den Seiten nichts überfließt, mit Ei und deckt ein von Teig eben ſo breit geſchnittenes Band darüber. Man beſtreicht jetzt die ganze Torte, die man, wenn es ge⸗ lebt wird, an den Seiten vorher noch ſichel⸗ oder ſägeförmig nuszackt, und backt ſie in ſtarker Ofenhitze, damit der Teig in ſchönen Blättern hoch aufgeht. Will in der etwa 30— 40 Minuten dauernden Backzeit 83 376 Zubereitung die Torte zu braun werden, ſo bedeckt man ſie bei Zeiten mit ſp viel 2 Papier. Man beſtreut ſie, wenn ſie gahr iſt und kurz zuvor, ſii erſte ehe man ſie aus dem Ofen nehmen will, dick mit ganz fei⸗ erſonen nem Zucker und glacirt ſie recht blank und ſchönfarbig. Ii iefolgen ſie behutſam vom Blech genommen und kalt geworden, ſo lliner r 8 richtet man ſie wie den Pflaumenkuchen auf einem kleinm utſam Kuchenblech oder einem ſteifen Pappdeckel an; übrigens muß och me dieſe Anrichteart bei allen großen Backwerken beobachtet wer⸗ als die den, damit man ſie bequemer ſchneiden und vorlegen kann. nit von Einen erhöhten Wohlgeſchmack erhält die Apfeltorte, wemn hesken o man den Apfelmuß mit etwas Aprikoſenmuß vermiſcht; auch ale Teig eine Vermiſchung mit Corinthen iſt zweckmäßig; überhaupt ſ weit mache man alle Füllſel zu den Butterteigtorten hübſch ſüß icht gen und ſchmackhaft und hinreichend dick. di klein 1018. Apfeltorte anderer Art. nunn Zu dieſer ſchneidet man die von den Kerngehäuſen be reicht freiten geſchälten Viertel von Borsdorfer Aepfeln in der Läng ſſt, mit noch zweimal durch, und läßt ſie ſehr behutſam, damit ſe nuß me 3 nicht zerfallen, in Zucker, Citronenſaft und einem Glaſe Wein di eine etwas anſchmoren, ordnet ſie, wenn ſie kalt geworden, recht ſnden nett und voll auf der Butterteigplatte und beobachtet hirnauf daſſelbe Verfahren, wie bei der vorſtehenden Nr. geſagt iſt Me 1019. Mußtorte. der W Man bereitet ſie von Pflaumenmuß, Kirſchmuß, Aprikoſn⸗ ußerden muß, Himbeermuß, überhaupt von jedem beliebigen Frucht⸗ nan ne muß; auch vermiſcht man Fruchtmuß von verſchiedenen Fuüch⸗ Eremen ten unter einander; z. B. giebt Apfel⸗ und Aprikoſenmuß, ck ſein oder Aprikoſen⸗ und Pflaumenmuß ꝛc. ein treffliches Füllt! wa 9 zur Mußtorte. Man beſtreicht damit die Teigplatte in meht Vanille als fingerdick gewölbter Form und richtet ſich bei der weiten genblüt Bereitung nach Nr. 1017. Zucker, kit vor 1020. Tauſendblättertorte. uch V Um mehrere Teigplatten zu bekommen und die Kant die ge recht hoch und ausgezeichnet herzuſtellen, kann es nicht ſo teffliche genau auf das Quantum der Butter ankommen. Ein ben No 1— 1 ½ Pfd. Butter bereiteter viermal geſchlagener treffliha Boden Butterteig, iſt zu dieſem Kuchen die erſte Bedingung. Wen lreit m er bis zu etwa 4 Zoll dick ausgerollt iſt, ſchneidet man dabon deigban eiten mit rz zuvor, ganz fei⸗ big. N örden, ſo n kleinen ens muß htet wer⸗ en kann. te, wem ſcht; auch lberhaupt ſabſch ſi äuſen be⸗ der Länge damit ſie laſe Wein den, recht ethierauf eſagt iſt Aprikoſen⸗ en Frucht⸗ nen Fuüͤch⸗ ikoſenmuß, hes Füllſl e in meht der weiter die Ton 3 nicht ſt Ein bon treffliche ng. Wen man davon der Kuchen oder Backwerke. 377 ſ viel Teigplatten, als es der Teig zuläßt, dergeſtalt, daß d erſte, als die unterſte, nach Maaßgabe der Schüſſel und gerſonenzahl, etwa 9— 10 Zoll im Durchmeſſer hält, und ie folgende allemal und zwar eine jede um einen halben Zoll leiner wird. Iſt der Teig verbraucht, ſo legt man ihn be⸗ zutſam zuſammen, rollt ihn wieder auseinander und ſchneidet och mehrere Teigplatten auf dieſelbe Art aus. Die oberſte, is die kleinſte, ſchneidet man zierlich ein, oder ſchmückt ſie nit von Teig geſchnittenen kleinen Blättern, Ringen, Ara⸗ lesken oder andern Modellen, beſtreicht ſie mit Ei und backt ile Teigplatten in ſtarker Hitze, beſtreut ſie an den Seiten, ſ weit ſie von der zunächſt darauf zu legenden Platte iicht gedeckt werden, mit Zucker, und glacirt ſie im Ofen, die kleinſte oder oberſte Platte aber glaeirt man ganz und war recht blank. Die etwa 6—8 Stück in ihrer Größe um ein Geringes gleichmäßig abweichenden Teigplatten be⸗ treicht man außer der kleinen, welche zur Decke beſtimmt ſt, mit verſchiedenem, oder einer oder zweierlei Art Frucht⸗ nuß mehrere Meſſerrücken dick, ſchichtet ſie nach ihrer Größe di eine auf die andere und richtet die Torte auf einer paſ⸗ ſiden Schüſſel an. 1021. Cremetorte. Man kann ſie mit jeder beliebigen abgerührten Sahnen⸗ dder Weincreme, ſo wie mit geſchlagener Creme füllen und ußerdem noch mit Früchten belegen. Die Creme bereitet nan nach Angabe des XVII. Abſchnittes, doch müſſen alle Eremen, die zum Füllen von Backwerken gebraucht werden, dick ſein; ſo würde man zu einer mittelmäßigen Torte von twa 9 Zoll Durchmeſſer, zu einer abgerührten Creme, die Vanille⸗, Citronen⸗, Apfelſinen⸗, Marasquin⸗ oder Oran⸗ genblüthengeſchmack führt, 3 Eßlöffel Mehl, 8 Eier, 14 Loth zucker, dieſe oder jene Würzung und ½— 4 Quart Flüſſig⸗ kit von Sahne, Milch oder Wein bedürfen, und hiervon die geſchlagene Creme macht man von ½— ¾ Quart vor⸗ nefflicher Sahne nach Nr. 946. Nachdem der Teig, wie bekannt, ausgerollt und der Boden zugeſchnitten iſt, beſtreicht man den Rand 2 Zoll lreit mit Ei, belegt ihn ſoweit mit einem eben ſo breiten deigband, beſtreicht auch dieſen, backt die Torte ungefüllt in nach Vorſchrift jenes Abſchnittes eine Creme zuſammenſetzen. . 7 W 378 Zubereitung ſtarker Hitze ab und glacirt den Rand mit Zucker im Ofen, wie bereits geſagt iſt. Wenn die hoch aufgegangene Torte kalt geworden iſt, nimmt man aus der Mitte der Torte etwas Teig heraus, oder drückt dieſen nieder, um Raum zu gewinnen, füllt die Creme etwas erhaben ein und läßt den Kuchen, wenn er mit abgerührter Creme gefüllt iſt(bei der geſchlagenen Creme unterbleibt dies), noch ¾ Stunde oder ſo lange in mäßiger Hitze ſtehen, bis die Creme ange⸗ backen und feſt genug iſt. Unumgänglich nothwendig iſt das Anbacken nicht, man füllt auch die Cremetorten und ſitt ſie nach Umſtänden hierauf nicht mehr in den Ofen. 1022. Apfelſinentorte. Wenn die Torte, wie vorhin gezeigt, mit einer Apfä⸗ ſinen⸗Creme gefüllt iſt, belegt man ſie recht nett mit in Zucker gemengten Apfelſinenſcheiben, und läßt die Totte eine kurze Zeit hiermit langſam anbacken. Auf dieſe Wiiſ läßt ſich wie ſchon bemerkt worden, eine jede in die Tort gefüllte Creme mit friſchen oder eingemachten, dazu paſſende Früchten belegen und trefflich modificiren. 1023. Erdbeertorte. Hierzu bereitet man eine dicke abgerührte Creme, vermiſcht ſie mit den gut in Zucker gewendeten„Erdbeern nebſt deren recht kurz gekochtem Saft und füllt die blind ge⸗ backene Torte damit. 1024. Citronuentorte. So wie man die Erdbeertorte mit einer abgerühren Creme füllt, ſo füllt man die Citronentorte mit einer Citro⸗ nencreme von Sahne oder Wein. Will man etwas wulf⸗ liches Citronenmark in die Creme thun, ſo muß dies vorha gut mit Zucker gemengt werden. 1025. Engliſche Torte. „Die Füllung beſteht aus folgendem Gemiſch: Zu 1063 12 Loth zu Sahne gerührter Butter 3 ganze Cier, 4—0 Eigelbe, 12 Loth gehackte Borsdorfer Aepfel, 6 Loth tür⸗ kiſche Roſinen, 6 Loth Corinthen, 3 Loth gehackte Orangn⸗ ſchale, 3 Loth Citronat, zuſammen 2 Quentchen Zimmt Ingwer, Muskatenblumen und Cardamom, 6 Loth geſtoßener zwiebac der Fr Nr. 56 in etwe ig gla iber de hitter nusgeſch Minuten No ſenen, ſe aufk abtropfe rcht k ialt in (1 Nr. M dis ha Ausſte ſticht m leinere Ringe Ring d ſe mit jdwede vorſchre vie die in die ſet oh Kopf d daß di und da Größe ſo wie m Ofen, ne Torte er Torte Raum zu läßt den iſt(bei Stunde e ange⸗ g iſt das und ſetzt er Apfel⸗ t mit in die Torte eſe Weiſt die Torte paſſende te Creme „Erdbeerm blind ge⸗ bgerührten ner Citro⸗ vas wünf⸗ dies vorh Zu 10 6 er, 4— Loth tin⸗ Orangu⸗ en Zinmt, geſtoßenet der Kuchen oder Backwerke. 379 zwieback, 1 Loth Salz, 1 Glas Madeira und 1 Glas Rum der Franzbranntwein. Mit dieſem Gemiſch und einem nach Nr. 560. bereiteten Butterteig ſtellt man nach Nr. 1017. in etwa 10— 12 Zoll im Durchmeſſer haltendes, ſchönfar⸗ ig glacirtes Backwerk auf die Art her, daß man entweder bber dem Gemiſch von ¼ Finger breiten Teigſtreifen ein bitter flechtet, oder daß man die Torte mit einem zierlich zusgeſchnittenen Deckel backt. Die Backzeit kann 45— 50 Miuten dauern, damit Teig und Füllung gehoͤrig gahr werden. 1026. Stachelbeertorte. Nachdem Blüthen und Stiele von beinahe ausgewach⸗ ſenen, noch unreifen Stachelbeeren beſeitigt ſind, läßt man ſe auffkochen, deckt ſie zu, damit ſie grün bleiben, läßt ſie btropfen, ſchmort ſie ſehr behutſam in hinlänglichem Zucker ucht kurz, daß ſie keine Flüſſigkeit behalten, und füllt ſie ult in die Torte. Sie wird auch von mürbem Teig gemacht Nr. 1004. Tart.). 1022. Butterteig⸗Tartelettes. Man macht ſie von verſchiedener Größe, von 2 Zoll dis handbreitem Durchmeſſer, wozu man ſich eines blechernen Ausſtechers bedient. Von zwei ausgeſtochenen Teigböden ſicht man allemal den einen mit einem etwa um die Hälfte ſeineren Ausſtecher noch einmal aus, ſo daß aus dieſen Ringe entſtehen, beſtreicht den Boden mit Ei und ſetzt den Ring darauf. Nachdem man ſie gebacken hat, glacirt man ſe mit Zucker und füllt ſie, wenn ſie kalt geworden, mit ſdweder dazu paſſenden Creme, wie ſie die großen Torten vorſchreiben, ohne ſie weiter zu backen. Auch laſſen ſie ſich, wie die Torten, oben mit Früchten oder Confekt belegen; in die kleineren Tartelettes füllt man gewöhnlich lauter Con⸗ ſet ohne Creme. Man ſieht hieraus, ohne ſich weiter den kopf durch unter einander gemiſchte Recepte zu zerbrechen, daß die Tartelettes die Sprößlinge der großen Torten ſind, und daß ſie ſich nach Vorſchrift dieſer in jeder beliebigen Große und Form und mit jedem paſſenden Füllſel herſtellen, ſo wie ungefüllt oder gefüllt backen laſſen, wie z. B. 1028. Ferdinands⸗Tartelettes. 1029. Erdbeer⸗Tartelettes. Zubereitung 1030. Stachelbeer⸗Tartelettes. 1031. Creme⸗Tartelettes. Die Ferdinands⸗Tartelettes werden etwa 3 Finger breit im Durchmeſſer gemacht, mit einer trefflich dicken abgerühr⸗ ten Vanillecreme gefüllt und oben in der Mitte eine rothe Kirſche oder ein anderes Confekt gelegt Erdbeer⸗Tartelettes füllt man mit ſtark in Zucker gemengten, ſpäter gut abgetropften und mit dem kurz gekoch⸗ ten Saft wieder vermiſchten Erdbeeren, und die Stachel⸗ beer⸗Tarteletts mit in Zucker geſchmorten Stachelbeeren, die Creme⸗Tartelettes aber nur mit jeder beliebigen Creme. Von den vielerlei kleinen Backwerken, die von Blätter⸗ teig gemacht werden, wollen wir die leichteſten und gang⸗ barſten hier noch aufführen. 1032. Sahnen⸗Tartelettes(Chantilli). Von dem mehrere Meſſerrücken dick ausgerollten Blät⸗ terteig ſticht man mit einem 3 Zoll langen und 2 Zoll brei⸗ ten ovalen Ausſtecher Böden und eben ſo viele Ringe aus, beſtreicht die Böden mit Ei, ſetzt die Ringe darauf und backt ſie in ſcharfer Hitze; dann beſtreicht man ſie auf der Ring⸗Oberfläche mit etwas weißer Koͤnigsglace, beſtreut ſie mit gehackten Mandeln und Piſtazien, trocknet ſie ab, und füllt in den mittleren Raum geſüßte geſchlagene Sahne. 1033. Mandel⸗Kuchen(Praliné). Hierzu kann man die Abfälle von Butterteig gebrau⸗ chen, die von einer großen Torte übrig geblieben ſind. Aus dem zu 2 Meſſerrücken dick ausgerollten Teig ſticht man 3 Zoll große, runde oder ovale Scheiben aus; hat man einm bunt ausgezackten Ausſtecher, ſo nimmt man dieſen dazu. Zu 20 ſolchen Scheiben ſchneidet man 8— 10 Loth geſpal⸗ tene Mandeln feinſtiftig, vermiſcht ſie mit 8— 10 Loth Zucke und dem weichen Schnee von dem Weißen von 2— 3 Cienn, belegt die Scheiben in erhabener Form damit, beſtreut ſie mit feinem Zucker und backt ſie in mäßiger Hitze. Etntt bloßer Mandeln kann man auch Mandeln und Piſtazien unter einander gemengt hierzu nehmen. Die ggt ma ſalben beiben Loth Eigell iiken C lütheſſe und in wölbt farker 4 veichem 16 SDic ſbeiben ſarken? finem mwas igt ma und he lutſam kepudert erteig Stücke, ind, in undern deigecke dr Teig zwiſche ditze b gacirt. 10 Hi nan m ger breit geruͤhr⸗ ie rothe n Zucker gekoch⸗ tachel⸗ elbeeren, eliebigen Blätter⸗ d gang⸗ ¹1). en Blät⸗ ooll brei⸗ nge aus, rauf und auf der ſtreut ſie ab, und ahne. 9. gebrau⸗ nd. Aus icht man nan einen ſen dazu. h geſpal⸗ th Zucker —3 Ciern, ſtreut ſie Statt Piſtazin der Kuchen oder Backwerke. 1034. Fanchonetten. Die nach voriger Nummer ausgeſtochenen Teigſcheiben gt man in kleine Förmchen von dickem Blech, die einen alben Finger hohen Rand haben und bekränzt die Teig⸗ heiben mit einem ausgeſtochenen Ring. Dann rührt man Loth fein geriebene Mandeln, 6 Loth Zucker, 3 ganze Eier, Eigelbe, 2 Eßlöffel Mehl und ¼ Quart Sahne zu einer icken Creme ab, die man mit einigen Eßlöffeln Orangen⸗ lütheſſenz oder etwas mehr Orangenblüthwaſſer vermiſcht und in die Mitte der in die Förmchen gelegten Teigſcheiben wölbt oder erhaben füllt. Wenn die Kuchen in ziemlich iarker Hitze beinahe gahr gebacken ſind, glacirt man ſie mit wichem Eiweißſchnee, Zucker und Waſſer. 1035. Apfelkuchen(Montmörengy). Die wie die vorigen in die Förmchen eingelegten Teig⸗ ſbeiben belegt man mit 1 Zoll langen und verhältnißmäßig farken Fadenſtücken von Aepfeln, die vorher in hinlänglich iinem Zucker, abgeriebener Citronenſchale, Citronenſaft und mwas Rum eine Zeitlang gemengt geweſen; über die Aepfel lgt man von feinen Teigſtreifen ein doppeltes Kreuz und und herum ſetzt man ein Rändchen, beſtreicht den Teig be⸗ lutſam mit Ei, backt die Kuchen in ziemlich ſtarker Hitze, kpudert ſie mit Zucker und glaeirt ſie. 1036. Mundtaſchen. Von einem einige Meſſerrücken dick ausgerollten But⸗ enteig ſchneidet man 3 ½ Zoll große, gleichmäßig viereckige Stücke, welche man, nachdem ſie leicht mit Ei überſtrichen ind, in der Mitte mit Pflaumen⸗, Kirſch⸗, Apfel⸗ oder einem iudern Muß wie eine Wallnuß groß belegt, dann die vier nigecken nach dem Mittelpunkt auf die Art überſchlägt, daß der Teig ſich gegenſeitig nicht berührt, ſondern ein geringer zwiſchenraum bleibt, ſie mit Ei beſtreicht, in ziemlich ſtarker dize backt, ſie dann mit Zucker beſtreut und hübſch blank gacirt. 1037. Aepfel in Schlafrock(en surtout). Hierzu gehören kleine Borsdorfer Aepfel, aus welchen nan mit einem fingerſtarken Ausſtecher die Kerngehäufe 1 382 Zubereitung ſticht, ſie glatt abſchält und eine Zeitlang in Zucker, Citn⸗ nenſaft, abgeriebener Citronenſchale, ein wenig Zimmt um einem Glaſe Rum liegen läßt. Von dem nach voriger Nun⸗ mer ausgerollten Butterteig ſchneidet man ſo große Stück daß man die Aepfel bequem darin einſchließen kann. Iſt die geſchehen, ſo legt man ſie auf die Seite, wo der Teig ze⸗ ſammengeſchlagen iſt, auf ein Backblech, bedeckt ſie mit wi⸗ chem Eiweißſchnee und Zucker, beſpritzt ſie mit Waſſer ud backt ſie in mehr als mäßiger Hitze zu ſchön gelber Faut⸗ Dieſes Backwerk gewinnt noch, wenn man in die Aushö⸗ lung der Aepfel vor dem Einſchlagen etwas Confekt fült, 1038. Blätterhütchen. Sie ſind den Mundtaſchen verwandt; ſtatt viereckge Stücke nimmt man runde und ſchlägt ſie, nachdem ſie mt Fruchtmuß belegt ſind, von drei Seiten auf die Art auf daß es wie ein dreieckiges Hütchen ausſieht; man backt die Kuchen eben ſo, wie die Mundtaſchen. 1039. Blätterbrezeln. Sie kommen in verſchiedenen Größen vor, ſo daß man die dazu nöthigen Teigſtreifen von ½— 1 ½ Zoll breit in verhältnißmäßig lang ſchneidet, hierauf Brezeln davon z⸗ ſammenlegt, ſie in etwas mehr als mittelmäßiger Hitze bach und ſie mit einem weichen Eiweißſchnee u. ſ. w. glacirt. 1040. Gedrehte Blätterkuchen(Tournequets), Von dem beinahe zu 1 Zoll dick ausgerollten Blätt⸗ teig ſchneidet man 1 Zoll breite und etwa 6 Zoll luge Streifen, dreht dieſe, indem man ſie an beiden Enden feſthit, einige Male um, legt ſie ſo auf ein Backblech, daß die Km⸗ ten nach oben kommen, backt ſie in ſtarker Hitze, glacirtſi mit Zucker im Ofen und belegt die Kuchen auf den ſaacm oder vertieften Stellen mit Confekt. 1041. Blätterſchnitte. Von dem einige Meſſerrücken dick ausgerollten diß ſchneidet man 3— 4 Zoll lange und 1 ½— 2 Zoll buit Stücke, welche auf ein Backblech gereihet, mit Ei beſtricen und in ſtarker Hitze gebacken und bloß mit Zucker oder mi einem weichen Eiweißſchnee u. ſ. w. glacirt werden. Di um Ab in der lebig heſtreic reit fr thlägt wückt ſ ſ daß Nan be nit Wo Au bier(de teilen OQuar naften wnbluth ſhale, d Der 2 Mlcch, und Ge adeuten nus ge nehr o ühängt verthvol gredienz Werth ſbiedene Zu die Bäu der ju mnomm dieb g6 uſamma er, Citro⸗ zimmt um iger Nun⸗ ſe Stück, n. Iſt dies Teig zu⸗ e mit wi⸗ Waſſer und ber Farke e Aushüh⸗ ekkt füllt viereckige em ſie mi e Art au backt die o daß ma breit un davon zu⸗ Hitze back, glacirt. nequets), een Blätter Zoll langr den feſthät. aß die Kar⸗ „glacirt ſi den flache tollten dh Zoll brit ei beſtrice er oder mi en. der Kuchen oder Backwerke. 1042. Schoſſons(Chaussons). Dieſe Art Kuchen koͤnnen von wieder zuſammengeroll⸗ im Abfallteig mit verſchiedenen Mußarten bereitet werden; nder Form und Größe weichen ſie von einander ab. Be⸗ lebig geſchnittene Stücke Blätterteig belegt man, nach dem zeſtreichen mit Ei auf der halben Seite, mit einem finger⸗ meit frei bleibenden Rand, mit einem gewiſſen Fruchtmuß, ſtligt die leer gebliebene Teigſeite über den Fruchtmuß, nückt ſie feſt und ſchneidet den Kuchen halbeirkelförmig ab, ſs daß er die Form eines großen Pfannenkuchens erhält. Nan bedeckt ihn mit Eiweißſchnee und Zucker, beſpritzt ihn nit Waſſer und backt ihn hübſch gelbbraun. D. Bärm⸗ oder Hefenteig. Auf 1 ½ Pfund Mehl kommen ½ Pfund Butter, 6—8 bier(davon 2 ganze), 1—1 ¼ Eßlöffel voll von allen Bier⸗ teilen abgetropfte Weißbierbärme, 4— 6 Loth Zucker, etwa „Ouart Milch, etwas Salz und die dazu beſtimmten würz⸗ uuften Zuthaten, wie Citronenſchale, Orangenſchale, Oran⸗ unblüthe, Zimmt, Nelken, Vanille, Citronat, cand. Orangen⸗ ſbale, Roſinen, Corinthen, ſüße und bittere Mandeln u. ſ. w. dder 2 Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, 6 Cier, ¼— ½ Qrt. Milch, 2 Eßlöffel abgetropfte Bärme und 4 Loth Zucker und Gewürz. Von dieſem Zuthatenquantum wird jedoch meutend abgewichen, was ſowohl von dem Kuchen, der da⸗ nus gemacht werden ſoll, wie von den Mitteln und der uhr oder minder ſtrengen Oekonomie einer Haushaltung ühängt. Hiernach ſind durch die Verminderung der mehr rerthvollen Zuthaten, wie Butter, Eier und würzhafter In⸗ nedienzien, und durch die Vergrößerung der geringer in Lerth ſtehenden, wie Mehl, Milch oder Waſſer, ſehr ver⸗ ſidene Arten von Bärmteig entſtanden. Zum treffenden Gelingen der Bärmteig⸗Backwerke trägt Bärme oder Hefe das Meiſte bei; ſie muß ſtets friſch det jung und wo möglich von nicht bitterm oder Weißbier knommen, mehrere Stunden vor dem Gebrauch durch ein dieb gegoſſen, hierauf in eine Serviette gethan und dieſe nſammengeſchnürt und aufgehängt werden, damit alle in Zubereitung der Bärme enthaltenen Biertheile abtropfen. Alle auf dieſe Art abgetropfte und als eine flaumige Subſtanz erſchei⸗ nende Hefe iſt von ganz vorzüglich guter Wirkung und Kraft und man braucht von dieſer nur etwa 1— 2 Eßlöffel vol, während man von der dünnen Bärme mehr als zweimal ſo viel zuſetzen muß. Dünne, ſchlechte Bärme kann der Bärn⸗ bäckerei niemals den Werth geben, welcher durch ein hinläng⸗ liches Aufgehen hervorgebracht wird, und wodurch der leichte, lockere Körper entſteht. Außerdem giebt es noch eine künſt⸗ lich erzeugte Hefe, die ſogenannte Pfundbärme; im trockenm Zuſtande wird ſie zu 3— 4 Loth in ½ Quart lauwarmet Flüſſigkeit aufgelöſt und wie die Bierhefe gebraucht, ſie ſt dieſer wegen ihrer guten Wirkung oft vorzuziehen. Das Mehl wird mit den ECiern, bisweilen zur Hälſt ganze, zur Hälfte gelbe, bisweilen mehr Eigelbe als gan Eier, bisweilen mehr ganze Eier als Eigelbe, der Vännr und der lauwarmen Milch zu einem mehr oder minder wii⸗ chen oder mehr feſten Teig eingerührt; und unter von Zit zu Zeit erfolgendem Zugießen von der vorher geklärten Bur⸗ ter ſo lange geſchlagen, bis daraus ein lockerer und blaſige⸗ von dem Gefäß ſich leicht ablöſender Teig entſteht, der nun mit den würzhaften Zuthaten genau vermiſcht und an einen lauwarmen Ort zum Aufgehen geſtellt wird. Wird der He⸗ fenteig mit einem ſogenannten Hefenſtück, Hebeſtück oder Stellteig bereitet, was bei großen Maſſen zu geſchehen pflegt ſo rührt man den dritten oder vierten T heil des Mehles mit der Bärme und etwas Milch ein, läßt es aufgehen um rührt mit dieſem Hefenſtück und den übrigen Zuthaten dm Bärmteig ein. 1043. Braunſchweiger Kuchen. Man kann ihn von der vorſtehend angegebenen erſten oder zweiten Teigart machen und ſetzt zu dem Quantum von 1 ½ Pfund Mehl u. ſ. w. ¾ Pfund aus den Steinn gebrochene Roſinen, ¼ Pfund Corinthen, 2 Loth bittere Nan⸗ deln und abgeriebene Citronenſchale zu. Der Teig muß ſ eingerührt werden, daß er eine biegſame Weichheit hat, aber doch ſo feſt iſt, daß er ſich rollen(mangeln) oder mit der Händen ausbreiten läßt. Nachdem er etwas aufgegangen iſ ſ (auch ohne dieſe Procedur), treibt man ihn auf einem mi Mehl beſtäubten Backblech daumdick aus einander und läßt ihn an überſte ränder! twas biweiß uln u um R nan il inmal umit blank zoll le A große: und be ſatt O und b Glaſur eiren, ſonders Nan auf dieſe 3 erſchei⸗ und Kraft öffel vol, weimal ſo er Bärm⸗ hinläͤng⸗ der leichte ine künſt⸗ trockenen lauwarmtt ht, ſie iſ zur Hälftt als ganze der Bäͤrme dinder wei⸗ voon Zeit ärten But⸗ d blaſigen, , der nun d an einen rd der He⸗ eſtück oder ehen pflegt, Mehles wit fgehen um tthaten den n. benen erſten Quantum en Steinen ittere Man⸗ eig muß ſo it hat, aber er mit den gegangen iſ f einem mit er und läßt der Kuchen oder Backwerke. 385 ün an einem lauwarmen Ort den Aufgeheprozeß dergeſtalt wberſtehen, daß er beinahe noch einmal ſo dick wird; dann tindert man ihn an den Seiten etwas, damit er eine gerade, uwas erhöhte Kante erhält, beſtreicht ihn mit einem weichen biweißſchnee, beſtreut ihn mit feinſtiftig geſchnittenen Man⸗ uln und feinem Zucker und beſprengt ihn reichlich mit gu⸗ em Roſenwaſſer; auch wenn der Kuchen gahr iſt und ehe nan ihn aus dem Ofen nimmt, kann das Beſprengen noch inmal wiederholt werden. Man backt ihn in mäßiger Hitze, nmit er eine hellbraune Farbe bekommt und ſich ſchön laank glacirt, und ſchneidet ihn, wenn er kalt iſt, in 3— 4 zoll lange und 2—3 Finger breite Stücke. 1044. Bärmbrezeln. Aus demſelben Teig mangelt oder dreht man beliebig gooße oder kleine, hübſche Brezeln, läßt ſie aufgehen, beſtreicht und beſtreut ſie wie den Braunſchweiger Kuchen, wobei man ſatt Roſenwaſſer auch gewöhnliches Waſſer nehmen kann, und backt ſie mit ſchöner hellbrauner Farbe und blanker ölaſur. Die Bärmbrezeln backt man auch, ohne ſie zu gla⸗ iten, und beſtreicht ſie alsdann bloß mit Ei und dies be⸗ fanders als Kaffeekuchen. 1045. Schleſiſcher Streuſelkuchen. Er iſt dem Braunſchweiger Kuchen verwandt, doch iſt ur Teig etwas ordinärer; man nehme alſo das bereits mit⸗ gtheilte zweite Bärmteigrecept von 2 Pfund Mehl u. ſ. w., ſaoch ohne Zuſatz von Roſinen. Wenn der Kuchen, wie dr Braunſchweiger, auf einem Backblech ausgebreitet und ghörig aufgegangen iſt, belegt man ihn folgendermaßen: Nan rührt von etwa 6 Loth Mehl, 6 Loth geſtoßenem Zuk⸗ ir, 4 Loth fein geſtoßenem Zimmt, 4 Loth grob gehackten Nandeln, 4 Loth harter Butter und etwa 2 Ciern eine kör⸗ nge Streuſelmaſſe dergeſtalt zuſammen, daß man ſie zwiſchen un Händen reibt, rührt in etwa 4 Loth zerlaſſene, abge⸗ ühlte Butter 1 Ei klar, beſtreicht hiermit den Kuchen, be⸗ irut ihn mit der Streuſelmaſſe und backt ihn in ziemlich iarker Hitze zu ſchön brauner Farbe. Der ſchleſiſche Streu⸗ ſlkuchen wird wie der Braunſchweiger geſchnitten. Eine nanz gewöhnliche Streuſelmaſſe beſteht aus 8 Loth harter Butter, 4 Loth Zucker und 8 Loth Mehl. 17 Zubereitung 1046. Hanauer Brezeln. Auf 14¼ Pfund Mehl † Pfund Butter, 2 ganze Eier 3 Eigelbe, 1 ½ Eßlöffel voll abgetropfte Bärme, abgerieben Citronenſchale und etwa ½ Quart Milch. Die Butter win gewaſchen ſtatt geklärt und von ſämmtlichen Zuthaten da Teig mit den Händen auf dem Backtiſch gewirkt, und ſo lange geſchlagen, bis er jene blaſige Eigenſchaft erlangt hat, ſollte der Teig zu feſt erſcheinen, ſo ſetzt man noch ethat Milch zu. Von dieſem Teig geſtaltet man etwa 5 Zal lange, hübſch proportionirte Brezeln, ordnet ſie auf einen Backblech, läßt ſie hinlänglich aufgehen, beſtreicht ſie mit(i und backt ſie in ziemlich ſtarker Hitze; man pudert ſie mi feinem Zucker und giebt ſie beſonders zu Thee und Kaftte 1042. Engliſche Brezeln. Der Teigz unterſcheidet ſich von dem vorigen dadurt, daß keine Eier dazu kommen. Die Geſtaltung iſt anders als die der gewöhnlichen Brezeln; man rollt den Teig ae einen halben Finger dicken, 18— 19 Zoll langen Waln und legt hiervon die Brezeln trompetenartig oder wie ei dreiſeitige Leier zuſammen von 5— 6 Zoll Länge. Nachden die Brezeln aufgegangen ſind, backt man ſie, ohne ſie n beſtreichen, bepudert ſie mit Zucker und gebraucht ſie ut die vorigen. 1048. Nürnberger Collatſchen. Derſelbe Teig wird ¼ Zoll dick ausgerollt und davan 3 Finger breit im Durchmeſſer haltende runde Platten auk⸗ geſtochen. Nach dem Beſtreichen mit Ei belegt man die eine Platte in der Mitte mit Pflaumen⸗ oder Aprikoſenmß⸗ deckt eine andere Teigplatte darüber, drückt ſie feſt, ſo diß der Confekt eingeſchloſſen iſt, läßt die Kuchen aufgehen, be in deckt ſie mit weichem Eiweißſchnee und Zucker, beſprizt ſi ii mit Waſſer und backt ſie in mäßiger Hitze. 1049. Engliſche Collatſchen. Von 1½¼ Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 ganzen Ein, 6 Eigelben, 2 Eßlöffel dicker Bärme, abgeriebener Citronn⸗ ſchale und der nöthigen Milch wird ein Bärmteig angeſchl gen, der jedoch nicht zu weich ſein darf, ſondern die erfbr⸗ ütliche ſihend Pfund Mlatte 1 Rit dief ils wen ſo ereitun deig nac hn zu e Böden n. nit Mel johen, weiß bef inem ſe nahe die Mitte m. inem an weißſchne näßiger 105 Auf — 5 G d Loth Loth l d abgen mwas m Ungabe dutter q hälfte de ull iſt, Dill ma Er 1s Loth Quar borinth ze Eitt, ggeriebene tter win aten der „und ſo angt hu bch etwas 5 Zäl nuf einen ie mit E. rt ſie mit Kaffte. dadurch, ſſt anderz, Teig zu 1 Waln r wie ein Nachdeu )ne ſie u öt ſie wie t. und davon atten auk⸗ t man die ikoſenmuß, ſt, ſo di gehen, be⸗ eſpritzt ſe zzen Ein, Citrone⸗ angeſchle die erfor⸗ der Kuchen oder Backwerke. 387 eeliche Dichtigkeit behalten muß, damit er ſich, wie nach⸗ ichend angegeben, verarbeiten läßt. Ferner wäſcht man Pfund harte, zähe Strohbutter, drückt ſie zu einer dicken Matte und läßt ſie in recht kaltem Waſſer hart werden. nit dieſer Butter und dem Bärmteig verfährt man ebenſo, il wenn man einen Blätterteig bereiten wollte, wozu die bereitungsart in Nr. 560. vorliegt. Nachdem man den keig nach jener Anweiſung dreimal geſchlagen hat, rollt man ün zu einer 1 Zoll dicken Platte aus, ſticht hiervon runde böden nach der vorigen Nummer aus, ordnet ſie auf einem nit Mehl beſtäubten Backblech und umſchließt ſie mit 2 Zoll tohen, mit Butter beſtrichenen und an den Enden mit Ei⸗ weiß befeſtigten Papierrändern. Man läßt die Kuchen an inem ſehr lauen Ort ſo weit aufgehen, daß der Teig bei⸗ uhe die Höhe der Papierränder erreicht, belegt ſie in der Mite mit der Hälfte einer eingemachten Aprikoſe oder mit inem andern belizbigen Confekt, bedeckt ſie mit weichem Ei⸗ wißſchnee ꝛc. wie die Nürnberger Collatſchen und backt ſie in nüßiger Hitze zu einer ſchönen Farbe. 1050. Napf⸗, Rühr⸗, oder Topfkuchen. Auf 1 Metze Mehl 1 Pfund Butter, 6 ganze Eier und —5 Cigelbe, 12 Loth Zucker, 2— 3 Eßlöffel dicke Bärme, d Loth Corinthen, 16— 24 Loth ausgeſteinte Roſinen, Loth bittre Mandeln, ½ Loth Zimmt und Muskatenblume, dn abgeriebene Schale einer Citrone und etwa ½ Quart oder was mehr Milch. Von dieſen Zuthaten rührt man nach ungabe von Seite 384. einen Teig ein, füllt einige gut mit zutter ausgeſtrichene Napfkuchenformen bis etwas über die dälfte damit an, läßt ihn ſo weit aufgehen, bis die Form ull iſt, und backt ihn 1— 1 ½ Stunde in mäßiger Hitze. dill man einen ordinärern Napfkuchen haben, ſo nehme man in Viertheil weniger Butter, Eier und würzhafte Zuthaten. linen jeden Napfkuchen kann man mit einem ſogenannten dfen⸗ oder Hebeſtück zuſammenſetzen(ſ. S. 384.) 1051. Gerührter Napfkuchen. Er iſt etwas feiner als der vorige. Auf 1 Pfund Mehl 66 Loth Butter, 8 Eier, 1— 2 Eßlöoͤffel dicke Bärme, etwa Duart Milch, 4 Loth Zucker, 8 Loth Roſinen, 8 Loth borinthen und 4 Loth Mandeln(2 Loth bittere). Das 17* 388 Zubereitung Mehl, die Milch und die Bärme wird als Hefenſtück einge⸗ rührt, tüchtig geſchlagen und zum Aufgehen geſtellt; dann rührt man die abgeklärte Butter zu Sahne, giebt 6 ganz⸗ Eier, 2 Eigelbe, die würzhaften Zuthaten und das Hefenſtück dazu und verfährt zunächſt nach der vorſtehenden Nummer. 1052. Pariſer Napfkuchen. Auf 2 Pfund Mehl 1 Pfund Butter, 6 ganze(itt, 6 Eidotter, 16 Loth türkiſche Roſinen, 16 Loth Corinthen, 3 Loth Orangenſchale, 3 Loth Citronat, 2 Loth bittere Man⸗ deln, 3 Eßlöffel abgetropfte Bärme, etwa ¾ Quart Milch, * Quart Cognak oder Franzbranntwein, 2 Quentchen Zimmt, eine halbe Stange Vanille, etwas Muskatennuß und Salz Von dieſen Zuthaten wird ein Teig nach der vorigen Num⸗ mer eingerührt und in Türkenbundformen 1¼ Stunde gebackn, 1053. Süſterkuchen. Kaiſer⸗Napfkuchen. Dies iſt das feinſte dieſer Art Gebäcke. 1 Pfund Butter, 1¼ Pfund Mehl, 16 Eier(von 2 nur die Dotte) 6— 8 Loth Zucker, 2— 3 Eßlöffel voll Bärme, 2 Loth ge⸗ hackte bittere Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citront. Nachdem die Butter gut zu Sahne gerührt iſt, giebt man von 5 zu 5 Minuten immer 2 Cier und 2 Eßlöffel Mehl unter fortgeſetztem Rühren dazu, thut die Bärme und die würzhaften Ingredienzien dazu, läßt die Maſſe in einer gu ausgeſtrichenen Form aufgehen und backt ſie 1 Stunde in mäßiger Hitze. Wenn dies Backwerk gut gerathen iſt, muß es an lockerm Weſen und Farbe dem Bisquit gleich kommen, man kann den Wohlgeſchmack durch 2 Loth Orangenſchale und eben ſo viel Citronat angenehm erhöhen. 1054. Sächſiſcher Weihnachtsſtollen. Strüßel. Zu 2— 2 Pfund Mehl 24 Loth Butter, 5 Cier, 16 Loth Roſinen, 8 Loth Corinthen, 3 Loth gehackte bitten Mandeln, 4 Loth geſchnittene ſüße Mandeln, 2 Quentcen Zimmt und Muskatenblumen, die gehackte Schale einer E⸗ trone, 2— 3 Eßlöffel voll gut abgetropfte Weißbierbän und etwa ½— ¾ Quart Milch. Hiervon ſchlägt man, wie zuerſt gezeigt worden, einen ſo feſten Bärmteig an, daß er ſich handhaben läßt, formt ihn zu einem runden Brote umd läßt ihn aufgehen. Dann rollt man ihn zu einer etwa? zuß lan ulaufen, 8 Bach drittthei geite pl dr ſtehe Urt Sal ötollen ſch auf, und läß um Ofe dt, wer Scheiben 1 Vo üffeln d Nilch ei tandhabe Lorinthe der geſ inmal Butter, Nandeln aus de liſpreng An ich auf nacht n nit den rüthige üthig g Maume dierränd dieſe An dm. T reut ſi tig find ei nge⸗ ; dann ganze fenſtück mmer. ze Eitt, rinthen, -re Man⸗ ft Milch Zünmt, d Salz n Num⸗ gebackm. chen. 1 Pfumd Dotter) Loth gt⸗ Citrone. giebt man ffel Mehl und die einer gut Stunde in iſt, muß kommen; ngenſchale Strüzel. „ 5 Ciet, kte bitten Quentchen einer E⸗ Zierbärm man, wie 1, daß et Brote und er etwa? der Kuchen oder Backwerke. 389 zuß langen, verhältnißmäßig dicken, nach den Enden dünner nlaufenden Walze und legt dieſe auf ein mit Mehl beſtäub⸗ 1s Backblech. In der Mitte wird dieſer Stollen um ein dritttheil oder die Hälfte ſeiner ganzen Länge auf der halben zeite platt niedergedrückt, und der niedergedrückte Teig nach er ſtehen gebliebenen Kante zurückgeſchlagen, wodurch eine Art Saum oder Kante entſteht; ſtatt deſſen kann man den ötollen auch nur einſchlitzen. Nachdem der Kuchen hinläng⸗ ſch aufgegangen iſt, beſtreicht man ihn mit klarer Butter und läßt ihn eine Stunde langſam backen; ſobald er aus um Ofen kommt, beſtreicht man ihn noch einmal und ſchnei⸗ ut, wenn er kalt iſt, ſoviel, als man gerade braucht, dicke scheiben davon. 1055. Kaffeekuchen. Kaffeebrezeln. Von 2 Pfund Mehl, 16 Loth Butter, 6 Eiern, 3 Eß⸗ üfln dicker Bärme und 8 Loth Zucker ſchlägt man mit Milch einen guten und ſo dichten Bärmteig an, daß er ſich kandhaben läßt, vermiſcht ihn mit 8— 16 Loth gereinigten Lorinthen, mangelt ihn auf einem Backblech daumendick aus der geſtaltet davon eine Brezel und läßt ihn beinahe noch inmal ſo hoch aufgehen. Dann beſtreicht man ihn mit Butter, beſtreut ihn mit Zucker, Zimmt und fein gehackten Nandeln und backt ihn in ziemlich ſtarker Hitze. Wenn er us dem Ofen kommt, kann man ihn mit Roſenwaſſer lſſprengen. 1056. Pflaumenkuchen. An dem auf die bekannte Weiſe angeſchlagenen, hinläng⸗ ich aufgegangenen und dann dünn ausgerollten Bärmteig nacht man rund herum einen Rand, kneift, oder preßt ihn nit den Fingern, ſo gut als es ſich thun läßt, damit er die nüthige Form erhält und läßt ihn nochmals ſo viel wie aithig aufgehen. Hierauf belegt man ihn mit ausgeſteinten Maumen nach Nr. 998., umkränzt ihn mit beſtrichenen Pa⸗ ierändern und backt ihn in etwas ſchwächerer Hitze als diſe Art Obſtkuchen, welche von mürbem Teig bereitet wer⸗ de. Man richtet die Kuchen nach Nr. 998. an, und be⸗ teut ſie dick mit Zucker. Die Pflaumenkuchen von Bärm⸗ tig finden vielen Beifall. 4 390 Zubereitung 1057. Kirſchkuchen. Mit dem Bärmteig nimmt man dieſelbe Procedur dor wie vorſtehend geſagt iſt, belegt ihn reichlich mit ausgeſtein⸗ ten ſauren Kirſchen und backt ihn wie den Pflaumenkuchen. Auch der Kirſchkuchen von Bärmteig hat ſeine Verehrer. 1058. Heidelbeerkuchen. Man bereitet ihn wie den Pflaumenkuchen. Cben ſo wenig als der Kirſchkuchen von Bärmteig läßt ſich auch ein ſolcher Heidelbeerkuchen der Form wegen mit Guß backa, Man kocht alſo den Heidelbeerſaft ganz dick ein und vereinigt ihn wieder mit den Beeren, bevor man dieſe auf den Teig thut. 1059. Bärmwaffeln(holländiſche). Auf 1 Pfund Butter 1¼ Pfund Mehl, 10 GEigelbe, 2 ganze Eier, 2 Loth Zucker, ½— ¼ Quart Milch und 2(ſ⸗ löffel dicke Bärme. Von dem Mehl, etwas Milch und Bärm rührt man eine dickflüſſige Maſſe ein und läßt ſie aufgehen,; dann rührt man die ausgewaſchene Butter zu Sahne, gitt die Eier nach und nach, dann die Hefenmaſſe, ein kleines Glas Franzbranntwein und zuletzt den Schnee von dem E⸗⸗ weiß dazu. Die Maſſe darf jetzt nicht mehr gerührt werdn, ſondern muß an einem lauen Ort ruhig ſtehen bleiben, da⸗ mit ſie hinlänglich aufgeht. Nachdem das Wafeeleiſen mit Speck ausgeſtrichen und ſtark erhitzt iſt, füllt man die ni⸗ thige Quantität Maſſe hinein, ſchließt das Eiſen, dreht es um und backt die Waffeln auf Holz⸗ oder Kohlenfeuer gelh⸗ braun, wobei die etwa an den Seiten des Eiſens ausgetr⸗ tene, verbrannte Maſſe abgekratzt wird. Die aus dem Eiſen gehobene Waffel ſetzt man hohl oder aufgeſtellt warm und fährt alsdann mit dem Backen auf dieſelbe Weiſe fort. Vor dem Speiſen beſtreut man die Waffeln mit unter einande gemiſchtem Zucker und Zimmt. Dieſe Maſſe giebt mehr als 36 Waffeln mittelmäßiger Größe. Hierzu nimmt man einn in der Zeichnung ſtark vertieftes Eiſen(ſ. Nr. 997.) 1060. Eine andere Art Waffeln. Auf 1 Pfund Mehl 4 Loth Zucker, etwas Roſenwaſſe, ein wenig Muskatenblumen, 6 Eigelbe, ¾ Quart Mih⸗ 2— 3 Eßlöffel Bärme und 8 Eßlöffel geklärte Butter. Zut⸗ kr, 2 Bärme Nach 1 Außerd Kuche zieſer D tum de men a iin gar nenſcha und ſo⸗ Verarb Mehl d gelb un 5 Loth niedern uuthat, dene Te bereitet kaufsp einand Nr. 88 beſteht wieder miſch von Hi hübſch ſein, d N tig ge dick a Kante Walln von et den T kuchen ab, m edur vor, lsgeſtein⸗ enkuchen. ehrer. Eben ſo auch ein vereinigt Keig thut. le). ) Eigelbe, nd 2(f⸗ ind Bärne aufgehen; ine, giebt in kleines dem(i⸗ rt werden, iben, da⸗ leiſen mit n die ni⸗ dreht es euer gelb— ausgetre⸗ dem Eiſen varm und fort. Vor einander mehr als man iin 7) In. oſenwaſſe art Milch, ter. Zuk⸗ backn. in ganzes), etwa 2 Loth Zucker, etwas abgeriebene Citro⸗ nenſchale, 2 Eßlöffel gut abgetropfte dicke Weißbierbärme, und ſoviel Milch, daß der Teig die noͤthige Dichtigkeit zum der Kuchen oder Backwerke. 391 ar, Butter und Eier werden geſchlagen, dann kommt die Bärme, das Gewürz, das Mehl und die Flüſſigkeit dazu. Rach dem Aufgehen backt man die Waffeln wie die vorigen. Außerdem giebt es noch Sahnenwaffeln, ſ. verſchiedene Kuchenmaſſen S. 409. und Zimmtwaffeln, ſ. Portu⸗ gieſer Maſſe S. 368. 1061. Berliner Pfannkuchen. Die Bereitung dieſer ſehr beliebten Kuchen iſt im Quan⸗ tum der Zuthaten ſehr verſchieden. Zum erſten Teig kom⸗ men auf 1 Pfund Mehl 10 Loth Butter, 5 Eier(davon Verarbeiten behält.— Zum zweiten Teig werden auf 1 Pſd. Mehl 8 Loth Butter, 4 Loth Zucker, 4 ganze Eier, 1 Ei⸗ ulb und Bärme und Milch wie zum erſten Teig gerechnet. — Zu einem dritten Teig nimmt man auf 1 Pfund Mehl 6 Loth Butter, 4 Cier u. ſ. w. Ueberhaupt ſind für die niedern Stände durch Verminderung der Butter⸗ und Cier⸗ uthat, durch gröberes oder ſchlechteres Mehl, ſehr verſchie⸗ dene Teigarten zu Pfannkuchen entſtanden, ſo daß die daraus bereiteten Kuchen, wie man es auch täglich auf den Ver⸗ kufsplätzen gewahr wird, an Werth und Güte ſehr von inander abweichen, wobei auch noch die Ausbackebutter(ſ. Nr. 88.), ſo wie das Füllſel ſehr viel beitragen. Letzteres beſteht bald aus Aprikoſen⸗, bald aus Himbeermuß, dann wieder aus Pflaumen⸗ oder Kirſchmuß, bald aus einem Ge⸗ miſch von Aprikoſen⸗ und Pflaumenmuß, oder aus ſolchem von Himbeer⸗ und Kirſch⸗ und Apfelmuß; jedes Füllſel muß hübſch ſüß und ſchmackhaft gekocht und dabei hinlänglich dick ſein, damit es beim Backen nicht ausläuft. Nachdem der Teig nach S. 383. eingerührt und tüch⸗ ig geſchlagen iſt, rollt man ihn etwa einen halben Finger dick aus, ſetzt an der vorderen Seite, 2 Zoll breit von der Kante, kleine Häufchen Muß von der Größe einer kleinen Wallnuß auf, und zwar mit jedesmaligen Zwiſchenräumen von etwa 2 Zoll, ſchlägt die vordere Kante darüber, drückt den Teig rund um den Füllſel feſt, und ſticht die Pfann⸗ kuchen mit einem 3 ¼½ Zoll im Durchmeſſer haltenden Glaſe ab, wobei darauf zu ſehen iſt, daß das Muß allemal recht 392 Zubereitung in die Mitte eingeſchloſſen iſt, damit es beim Ausbacken nicht auslaufen und das Backfett verderben kann. Iſt die Teig⸗ kante wieder gerade geſchnitten, ſo wiederholt man daſſelbe Verfahren ſo lange, bis Teig und Muß verbraucht ſind. Man läßt die Pfannkuchen hinlänglich an einem lauen Ort aufgehen nnd backt ſie zu 7— 10 Stück in mäßig ſtark er⸗ hitztem Backfett, wobei man ſie einige Male umdreht und das Geſchirr bisweilen fachte bewegt; wenn ſie gahr ſuin, und eine ſchöne Farbe haben, thut man ſie in einen Durch⸗ ſchlag oder auf Löſchpapier. Man ſpeiſt die Pfannkuchen entweder bloß mit Zucker eingepudert, oder glacirt ſie nach dem Einpudern mit der glühenden Schaufel oder über Koh⸗ lengluth, auch beſtreicht man ſie mit einer flüſſigen Zucker⸗ glace und trocknet ſie in lauer Hitze. Die Anzahl Kuchen, welche man von 1 Pfund Mehl u. ſ. w. erhält, hängt von der Größe derſelben ab und es ſind deshalb zwiſchen 20— 25 Stück anzunehmen. E. Bisquitmaſſe. Von der Hauptmaſſe zweigen ſich mehrere Nebenmaſſen ab; eben ſo verſchieden wie das Quantum der Zuthaten iſt auch die Zuſammenſetzungsart. 1062. Einfacher Bisquit. Zu der erſten Maſſe nimmt man 1 Pfund feinen Zuk⸗ ker, 30— 32 Loth ganz feines Weizenmehl, 12 ganze Cier, 8 Eigelbe und einen beliebigen würzhaften Stoff, wie Citro⸗ nenſchale, Orangenſchale, Vanille, Zimmt, Orangenblüthe, Anis u. dergl. Bei einer zweiten Maſſe mengt man auf 1 Pfund Zucker 15 Loth Weizen⸗ und eben ſo viel Kraft⸗ mehl unter einander, nimmt 18— 20 Eigelbe und den Schnee von dem Weißen von 15 Eiern. Bei einer dritten Naſe kommt auf ein gleiches Zuckerquantum 28 Loth Kraftmehl oder 24— 26 Loth Kartoffelmehl und die Eier wie bei dir erſten Maſſe. Erſte Zuſammenſetzungsart: Man ſchlägt den Zuckn mit 12 ganzen Eiern und 8 Eigelben in einem großen paſ⸗ ſenden Keſſel oder Topf mit einer ſtarken hölzernen Ruthe oder mit einem aus Drath geflochtenen Beſen ſo lange, bis s eine die Ru abläuft dann u würzha dritthe form o ſchwacht Zu mit den die Ma den iſt, aange fo dem Me Eit der zwe wird; u über Ko Ge inerlei Wenn d ſt, kan ider ver üte bu der ih 10 Er rorunte dder ſta diee abge 1 Pfun § Loth und 8( Nandeln Kraft⸗ trühten Cuch ab fin, th den Top nſagt iſ en nicht te Teig⸗ daſſelbe ht ſind. ien Ort ſtark er⸗ eht und hr ſind, Durch⸗ ankuchen ſie nach er Koh⸗ Zucker⸗ nd Mehl und es enmaſſen haten iſt hen Zuk⸗ aze Eier, e Citro⸗ enblüthe, nan auf 1 Kraft⸗ Schnee n Naſſe raftmehl bei der Zucke ßen paſ⸗ n Ruthe gge, bis der Kuchen oder Backwerke. 393 s eine ſo dickſchaumige Maſſe geworden iſt, daß, wenn man die Ruthe heraushebt, die Maſſe fingerdick ſtrahlig davon abläuft, auf der Hauptmaſſe wie ein Zapfen aufträgt und dann unterſinkt; man vermiſcht ſie hierauf mit einer gewiſſen würzhaften Zuthat und dem Mehl, füllt ſie bis zu zwei drittheilen in eine mit klarer Butter ausgeſtrichene Bisquit⸗ form oder flache Randform und backt ſie eine Stunde in ſhwacher Hitze zu gelbbrauner Farbe. Zweite Zuſammenſetzungsart: Man ſchlägt den Zucker nit den Eigelben ſo lange auf ſchwacher Kohlengluth, bis die Maſſe ziemlich heiß und hinlänglich dickſchaumig gewor⸗ den iſt, entfernt ſie ſodann vom Feuer, ſetzt das Schlagen ſo ange fort, bis ſie wieder abgekühlt iſt und vermiſcht ſie mit dem Mehl. Eine dritte Zuſammenſetzungsart unterſcheidet ſich von der zweiten dadurch, daß ſie, ſtatt warm, kalt geſchlagen vird; umgekehrt kann man die erſte Maſſe, ſtatt kalt, auch über Kohlengluth warm ſchlagen. Gebacken werden die einfachſten Bisquitmaſſen alle auf inerlei Art; auch laſſen ſie ſich in Papierkaſten backen. Wenn der Kuchen aus der Form geſtülpt und kalt geworden ſt, kann man ihn mit jeder beliebigen Zuckerglace glaciren deer vermittelſt einer kleinen Spritze oder durch eine Papier⸗ ite bunt ſpritzen, ihn auch mit farbigem Confekt belegen deer ihn natürlich laſſen. 1063. Mandelbisquit. Mandeltorte. Erſte Maſſe: Auf 1 Pfund Zucker 1 Pfund Mandeln, vorunter 3 Loth bittere, 8 Loth Kartoffel⸗ oder Kraftmehl, der ſtatt deſſen 10 Loth Weizenmehl, 18— 22 Eier und ni abgeriebene Schale einer guten Citrone.— Zweite Maſſe: ¹ Pfund Zucker, 24 Loth Mandeln, 8 Loth Weizen⸗ und „Loth Kraftmehl unter einander gemengt, 12 ganze Cier und 8 Eigelbe.— Dritte Maſſe: 1 Pfund Zucker, 24 Loth Mandeln, 8 Loth geriebene Semmel ohne Rinde, 4 Loth kraft⸗ oder Kartoffelmehl und 20— 24 Eier. Die abge⸗ trühten und abgezogenen Mandeln trocknet man auf einem duch ab und reibt ſie mit 3— 4 der benannten Eier mehl⸗ fin, thut ſie mit dem Zucker und den übrigen Eigelben in de Topf, und ſchlägt dies, wie bei dem einfachen Bisquit mſagt iſt; zuletzt fügt man das Mehl und den Schnee von * 17** 394 Zubereitung 15 Eiweißen dazu, und backt die Maſſe nach vorſtehender Nummer in einer gewöhnlichen Bisquitform oder in einer flachen Randform 14— 1 Stunde. Bei der zweiten Man⸗ delbisquitmaſſe, wo man nur das Weiße von 8 Ciern übrig behält, kommt von 4— 6 Eiern der Schnee dazu. Die äu⸗ ßere Ausſtattung der Mandeltorte iſt wie die des einfachen Bisquits, meiſtentheils bleibt ſie ohne Verzierung. 1064. Nußtorte(einfache). Man bereitet ſie ganz wie die Mandeltorte von Nr. 1063. und nimmt ſtatt der Mandeln eben ſo viel gebrühte, abge⸗ zogene und wie die Mandeln geriebene gute Haſelnußkerne dazu. 1065. Nußtorte(zuſammengeſetzte). Hierzu backt man von obiger Maſſe von etwa der Hälfte oder zwei Drittheilen der Zuthaten nach Nr. 1063.(Man⸗ deltorte) zwei runde oder ovale Teigböden von 9— 10 Zoll Durchmeſſer und etwa 1 Zoll dick zu ſchöner gelbbrauner Farbe, wozu man ſich gefetteter Papierränder bedient, damit die Maſſe beim Backen nicht auseinander läuft. Auch backt man von mürbem Teig nach S. 369 etwa von zwei Drit⸗ theilen der Zuthaten zwei eben ſo große, aber ganz dünne Böden, auf dieſelbe Art wie oben geſagt iſt. Iſt dies ge⸗ ſchehen, und ſind die Kuchen aus den Papierrändern gelüſt, ausgekühlt und alle vier Böden recht gleichmäßig zugeſchnit⸗ ten, ſo beſtreicht man die von mürbem Teig mit Himbeer⸗ oder Aprikoſenmarmelade, zwiſchen den Nußteigböden aber ſtreicht man eine Creme, die man von 6—8 Loth Nußke⸗ nen, 6 Eiern, 8— 10 Loth Zucker, 3 Loth Orangenſchalt und Citronat und etwa 1 Quart Sahne nach Nr. 963. hübſch locker und dick bereitet(hat, ſetzt zunächſt die Torte dergeſtalt zuſammen, daß unten die Kuchen von mürbem Teig und oben die von Nußteig kommen, beſtreicht die Außenſeüt mit Königs⸗ oder Citronenglace und ſtellt die Torte noch einige Minuten in laue Hitze. 1066. Brotbisquit. Brottorte. Auf 1 Pfund Zucker 16— 20 Loth im Ofen getrotk⸗ neter, dann geſtoßener und geſiebter Pumpernickel, oder gut ausgebackenes, altbackenes Roggenbrot, S Loth geriebene Cho⸗ colade, 8 Loth fein geriebene Mandeln, worunter einige bi⸗ tere, 2 bitrona inige( und 20 uln we lis zu iche Ge en Put biweißer ſehend, Di und ſetz nen. ¹ um Bi uuszeicht Spinatn in paar Hie 1062. b. zorm, d der eine nan bo —8 twa 5 i 6 dckel fe nit But und ſetzt rurch in ie eine worden iner an dieme a Na dequitn tehender in einer n Man⸗ n übrig Die äu⸗ einfachen tr. 1063. e, abge⸗ rne dazu. e). er Hälfte .(Man⸗ .10 Zoll bbrauner at, damit uch backt ei Dritt⸗ az dünme dies ge⸗ en gelöſt, geſchnit⸗ Himbeer⸗ den aber Nußker⸗ ngenſchale Nr. 963. die Torte bem Teig ußenſeiten orte noch 1 getrock⸗ oder gut dene Cho⸗ inige bit⸗ der Kuchen oder Backwerke. 395 ire, 2 Loth gehackte, candirte Orangenſchale, eben ſo viel bitronat, 1 Quentchen Zimmt, 1 Quentchen Cardamom, inige Gewürznelken, eine halbe Stange pulbveriſirte Vanille und 20— 24 Eier. Der Zucker, die Eigelbe und die Man⸗ uln werden auf die bekannte Art geſchlagen; iſt die Maſſe is zu jener dicken Eigenſchaft gediehen, ſo thut man ſämmt⸗ iche Gewürze, den mit der Chocolade unter einander gemeng⸗ en Pumpernickel oder das Brot und den Schnee von 15 kiweihen dazu. Das Backen und die Ausſtattung wie vor⸗ ichend, oder man ſpeiſt die Brottorte ganz natürlich. 1062. Piſtazienbisquit. Ddie Piſtazien behandelt man ganz wie die Mandeln, ud ſetzt auch die Maſſe ganz wie die von Mandeln zuſam⸗ aen. Weil die Farbe der Piſtazien nicht hinreicht, um je⸗ um Bisquit die ſchöne mattgrüne Farbe zu geben, die ihn uszeichnen ſoll, ſo vermiſcht man die Maſſe mit etwas Spinatmatte nach Nr. 91., nachdem man ſie mit einem oder in paar Eiern klar gerührt hat. 1068. Gefüllter Bisquit. Hierzu macht man einen einfachen Bisquit nach Nr. 1062. von ½— 1 Pfund Zucker u. ſ. w., backt ihn in einer korm, die hoch und glatt iſt, und die in der Mitte ein Rohr der einen Chlinder hat. Fehlt eine ſolche Form, ſo macht man von ſteifer Pappe zwei Ränder, von denen der eine —8 Zoll, und der andere, welcher in die Mitte kommt, wa 5 Zoll Durchmeſſer haben kann, und die ungefähr 5 68 6 Zoll hoch ſein können, klebt ſie auf einem flachen decel feſt, legt ſie inwendig mit Papier aus und ſtreicht ſie nit Butter aus; oder man nimmt eine blecherne Randform und ſetzt in die Mitte eine Tille, kurz ein jedes Gefäß, wo⸗ luch in der Mitte ein Raum entſteht. Iſt der Bisquit auf ie eine oder die andere Art gebacken, ausgeſtülpt und kalt worden, ſo füllt man ihn mit geſchlagener Sahne oder ner andern ſchmackhaft abgerührten Creme und belegt die game allenfalls noch mit Confekt. 1069. Bunter Bisagnit. „MNan macht von 12 Loth Zucker u. ſ. w. eine einfache lsquitmaſſe, von eben ſo viel Zuthaten einen Brotbisquit 396 Zubereitung und von einem gleichen Quantum einen Piſtazienbisquit. Dieſe drei Farben füllt man dergeſtalt in eine Form, daß man von jeder zwei Aufgüſſe oder Schichten macht, ſo daß man zuerſt die Hälfte des einfachen Bisquits einfüllt, dieſen etwas anbacken läßt und dann eine Schicht braunen oder grünen Bisquit darauf bringt, demnach mit den Farben ab⸗ wechſelt, ſo daß man 6 Schichten einfüllt; doch muß allemal die letzte Schicht anbacken, bevor man eine andere darauf bringt, weil die Farben ſonſt in einander laufen. Will man den Bisquit vierfarbig oder achtſchichtig machen, ſo bereitet man den einfachen Bisquit von 16— 24 Loth Zucker und färbt die Hälfte davon mit Kermesſaft oder Cochenille roth. 1070. Bisquit mit Chocolade. Der einfache Bisquit wird in mehr als handlangen und handbreiten viereckigen Formen gebacken, die man, wenn der⸗ gleichen fehlen, aus ſteifem Papier zuſammen klebt. Iſt der Bisquit gebacken, ſo ſchneidet man ihn in möglichſt gleich hohe und breite, vierkantige Stücke von etwa 4 Zoll Länge, überzieht ſie mit Chocoladenglace und läßt ſie trocken wer⸗ den. Zur Chocoladenglace löſt man auf ſchwachem Feun etwa 8 Loth Chocolade auf, vermiſcht ſie mit 4— 6 Loth Zucker und ſo viel Eiweiß, daß es eine dickflüſſige Maſſe wird. 1021f. Geröſteter Bisquit. Den in dicke Scheiben geſchnittenen einfachen Bisgutt röſtet man auf allen 4 Seiten im Ofen. 1022. Gefüllter kleiner Bisquit. Den Bisquit von Nr. 1062. ſpaltet man, beſtreicht die durchgeſchnittene Seite mit Aprikoſen⸗ und Himbeermuß, klebt die Stücke mittelſt des Muſes wieder zuſammen und glaein ſie mit Chocoladen⸗ oder anderer Glace. 1023. Löffelbisquit. Auf ¼ Pfund Zucker 10 Cier, 14 Loth Kraftmehl oder feines Weizenmehl. Die Maſſe ſetzt man auf die eine oder die andere Art, wie wir ſie bereits gezeigt haben, zuſammen und drückt ſie durch einen eigens dazu geformten Trichter oder durch eine Papierdüte oder Spritze zu fingerlangn Broͤtchen dergeſtalt auf Papier, daß die Formen in der Mitt oder leſenen Reibe ſo la wird, Man giebt von fachen nbisquit. m, daß ſo daß t, dieſen nen oder rben ab⸗ allemal e darauf Vill man Sbereitet icker und eille roth. ngen und venn der⸗ Iſt der chſt gleich der Kuchen oder Backwerke. 397 ſhmaler als an den Enden ausfallen, beſtäubt ſie mit Zucker und backt ſie in ſchwacher Hitze zu ſchön gelber Farbe. Von dieſer Maſſe macht man noch mehr kleine Backwerke, die je⸗ doch in das Gebiet der Conditorkunſt gehören. F. Zuckerteig. 1024. Aniskuchen. Auf 1 Pfd. Zucker 1 Pfd. feines trockenes Mehl, 7 Cier oder 6 ganze Eier und 2 Eigelbe und 1 Loth ſauber ver⸗ leſenen Anis. Der Zucker und die Eier werden in einem Reibenapf mit einer Keule immer nach einer Seite herum ſo lange( Std.) tüchtig gerührt, bis die Maſſe dickſchaumig wird, und dann mit dem Mehl und dem Anis vermiſcht. Nan kann die Maſſe auch wie einen Bisquit ſchlagen, doch oll Länge, scken wer⸗ em Feuer — 6 Loth gaſſe wird. n Bisquit t. ſtreicht di muß, klebt nd glacitt tmehl uder eine odet zuſammen en Trichter ngerlangen der Mitt giebt man den gerührten Aniskuchen den Vorzug. So wie von dem Rühren das treffende Gelingen dieſer kleinen ein⸗ fachen Kuchen abhängt, ſo hat das Aufſetzen der Maſſe auf das Blech, ſo wie die ſehr mäßige Ofenhitze einen nicht min⸗ der großen Antheil hieran. Man beſtreicht das Backblech mit Speck und ſetzt von der Maſſe in Zwiſchenräumen von etwa 1 ¼ Zoll breit kleine runde Häufchen dergeſtalt auf, daß die mit einem Eßlöffel genommene Maſſe mittelſt Zeige⸗ und Mittelfinger auf das Blech geſetzt und zu einer runden Form gedreht wird, bis ſie ſich unten angeſaugt hat. In neuerer Zeit bedient man ſich hierzu einer Spritze mit Erfolg. Man backt die Kuchen entweder gleich in ſehr mäßiger Hitze etwa 20 Minuten oder läßt ſie nach der neuern Art vor dem Ba⸗ ken eine kurze Zeit ſo ſtehen. Die vollkommen gelungene Bereitnng zeigt ſich, wenn die Kuchen bis zur Hälfte ihrer Höhe einen krauſen Fuß haben, der übrige Theil eine ge⸗ wölbte glatte Form und die Oberfläche ſich mit einer blaß⸗ gelben Farbe überzogen hat. Die Maſſe von 1 Pfd. Zucker u. ſ. w. giebt 60 kleine Kuchen; ſie läßt ſich von der Hälfte oder dem dritten Theil der Zuthaten bereiten. 1075. Vanillekuchen. Die Maſſe und die ganze Bereitungsart iſt dieſelbe; ſtatt des Aniſes nimmt man eine Stange fein pulveriſirte Vanille. 398 Zubereitung 1076. Orange⸗ oder Citronatkuchen. Statt der Vanille nimmt man 3 Loth feinwürflig ge⸗ ſchnittene candirte Orangenſchale oder Citronat und verfährt ganz nach Nr. 1072. 1022. Zimmt⸗ oder Orangenblüthkuchen. Zu dem erſten nimmt man 1 Loth pulveriſirten Zimmt und zu dem zweiten 1 Loth geröſtete, geſtoßene Orangenblüthe 1028. Orangenſpähne. Zu der Maſſe von Nr. 1072. kommen noch 4 Loth ah⸗ geklärte Butter, die man mit verrührt und 3 Loth gehackte Orangenſchale. Dann ſtreicht man von der Maſſe, auf einem mit Speck beſtrichenen Backblech, 4 Zoll lange und 3 Zoll breite ovale dünne Blätter, backt ſie ſehr behutſam, ſchneidet ſie ſogleich vom Blech und biegt ſie noch heiß über ein Man⸗ gelholz im halben Bogen; dieſe Kuchen gebraucht man oft zu Garnirungen großer Backwerke, wie Baumkuchen ꝛc.(S. Nr. 991.) 1079. Wiener Zelten. Man ſchlägt 16 Loth Zucker mit 4 Eiern, 2 Loth ganz fein gehacktem Citronat, 1 Quentchen Cardamom und 2 Loth abgeklärter Butter zu einer dicken ſchaumigen Maſſe, vermiſcht ſie mit 16 Loth Mehl und beobachtet in der weitern Berei⸗ tung das Verfahren der vorigen Nummer. 1080. Gewürzkuchen. Unter die Aniskuchenmaſſe von Nr. 1074. kommt eine halbe Stange pulveriſirte Vanille, 1 Quentchen Zimmt und Cardamom, 6 Gewürznelken, die gehackte obere Schale einer halben Citrone, 2 Loth Orangenſchale und 2 Loth gehackte bittere Mandeln. Man ſetzt die Kuchen nach Nr. 10744 auf ein mit Speck beſtrichenes Backblech, taucht den Mittelfinger in etwas Mehl und dreht die Häufchen von der Mitte aus zu kleinen Kränzen. Man beſtreut ſie mit fein gehackter candirter Orangenſchale und Citronat und backt ſie in ſchwa⸗ cher Hitze. 1081. Zuckerkränze. Auf 4 Pfd. Zucker 4 Eier, 6 Loth Butter und 20 Loth Mehl. gendem nigenà würz, ¹. ſ. w. tollt mo u kleir henen Vo keine hu weißſchn und ſofe lackt ſie V V V Au 16 Eier Drangen Geſchma führt, unter ſt auf ſchr Feuer k lens bei dazu. Gebäcke Milch, weichun Di und lu mancher ſtuücks⸗ 1 p offels beſtäub g ge⸗ fährt n. immt lüthe. der Kuchen oder Backwerke. 399 Mehl. Eier und Zucker werden unter nach und nach erfol⸗ ſendem Hinzufügen der abgeklärten Butter zu einer dickſchau⸗ nigen Maſſe gerührt, dann nimmt man ein beliebiges Ge⸗ würz, wie Vanille, Orangen⸗ oder Citronenſchale, Zimmt u. ſ. w., und zuletzt das Mehl darunter. Mit dieſer Maſſe ollt man mit feinem Zucker kleine runde Walzen, dreht ſie zu kleinen Kränzen, ordnet ſie auf einem mit Speck beſtri⸗ henen Backblech und backt ſie in mäßiger Hitze. 1082. Zuckerbrezeln. Von der vorigen Maſſe macht man beliebig große oder lline hübſche Brezeln, beſtreicht ſie mit etwas weichem Ei⸗ weißſchnee, beſtreut ſie mit feinen Mandel⸗ und Piſtazienſtiften, und ſofort mit Zucker, beſpritzt ſie mit etwas Waſſer und backt ſie in ſchwacher Hitze zu ſchöner Farbe. G. Brandteig. Auf 1 Pfund Mehl 24 Loth Butter, ½ Quart Milch, 16 Cier, 2 bis 4 Loth Zucker und Citronenſchale, Vanille, Drangenblüthe oder Zimmt. Man läßt die Milch, die den Geſchmack von dem einen oder dem andern würzhaften Stoffe ührt, mit der Butter und dem Zucker aufkochen, ſchüttet unter ſtetem Rühren das Mehl hinein und arbeitet hiervon auf ſchwachem Feuer einen ganz feſten Teig; ſo wie er vom Feuer kommt, ſchlägt man 1 Ei und während des Verküh⸗ lens bei fortgeſetztem Rühren nach und nach die übrigen Eier dazu. Die Zuthaten des Brandteiges haben rückſichtlich der Gebäcke, die davon gemacht werden, in dem Quantum der Milch, der Butter und den Eiern bisweilen eine geringe Ab⸗ weichung von dieſer Angabe. Die Brandteigkuchen haben wegen ihres leichten Körpers und luftigen Weſens ſo wie der Lieblichkeit ihrer Füllſel manchen Gönner aufzuweiſen, beſonders ſind ſie als Früh⸗ ſtücks⸗Backwerk ſehr beliebt. 1083. Hohlkuchen.(Petits-choux.) Man ſetzt von vorſtehendem Teig vermittelſt eines Eß⸗ löffels oder einer Spritze(ſ. Nr. 1074.) auf einem mit Mehl beſtäubten Backblech runde Häufchen, ſo groß als ein kleiner 400 Zubereitung Borsdorfer Apfel auf, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie in mäßiger Hitze; ſtatt des Beſtreichens mit Ei, beſtreicht man ſie auch wohl mit einem weichen Eiweißſchnee, beſtreut ſie mit Zucker und beſprengt ſie mit Waſſer. Das treffende Gerathen dieſer Kuchen zeigt ſich, wenn ſie eine erhabene runde Form haben, ſich ſteif und trocken anfühlen, dabei ſehr leicht, hohl und gut ausgebacken ſind. Man ſchneidet ſie an der Seite oder oben in Form eines Deckels unbemerkbar auf, und füllt in die Höhlung Aprikoſen⸗, Himbeer⸗, Pflaumen⸗ oder Kirſchmuß, oder einen andern Confekt, oder füllt die Kuchen ſtatt deſſen mit einer abgerührten dicken Vanille⸗, Orangenblüth⸗ oder Chocoladen⸗Creme, deren Anfertigung der XVII. Abſchnitt lehrt und deren Quantum mir etwa nach Nr. 1017. annehmen.— Die Kuchenmaſſe von 1 Pfd. Mehl u. f. w. giebt 25— 30 Hohlkuchen. 1084. Herzoginbrötchen. (Pains à la Duchesse.) Sie unterſcheiden ſich von den vorigen durch die Fom. Von demſelben Teig ſetzt man ſtatt runder, ovale Kuchen in Form von kleinen Brötchen ꝛc. auf, beſtreicht ſie wie die Hohlkuchen mit Ei, oder glacirt ſie auf die eine oder die an⸗ dere Art und backt ſie ebenſo. Ihr Füllſel beſteht aus einer Vanille⸗ oder Orangenblüthereme(ſ. vorige Nr.), auch ſehr oft aus einer Weincreme. Der Ertrag von derſelben Maſſe iſt etwas geringer als der der Hohlkuchen, weil ſie etwas größer gemacht werden. 1085. Herzoginbrötchen mit Chocolade. Nachdem ſie unbeſtrichen gebacken ſind, füllt man ſie mit einer ſteifen Chocoladencreme, die man zu 20— 24 Kuchen von 8 Loth Chocolade, 6 Loth Zucker, 3 Loth Mehl, 6 Ciern und ¼ Quart Sahne bereitet. Nach dem Füllen überzieht man die Kuchen mit einer Chocoladenglace nach Nr. 1068. und trocknet ſie in ſchwacher Hitze. 1086. Herzoginbrötchen mit Mandeln oder Piſtazien. Beide Kuchen backt man nach Nr. 1084. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo füllt man ſie mit einer dicken Orangenblüthereme, bedeckt ſie mit einem weichen Eiweißſchnee, beſtreut ſie mit ſo iiel geh nit fein rocknen. uln, mi piſtazier trötchen erſcheide Vo und 20 ſſten T bi, und noch 3 durch eit welche 1 krauſe T zunden den. 4 Kuchen als das Papierb wsgelaſſ unter w ſe einig uuf Pap ſcon w prritzen, das Ver Weiſe; ſe mit ſee warn 1 De weniger Vo inem fl ſer oder t ſie in cht man reut ſie treffende erhabene bbei ſehr t ſie an bar auf, laumen⸗ üllt die Vanille⸗, ung der da nach d. Mehl Form. ichen in wie die die an⸗ us einer uüch ſehr n Naſſe etwas nde. ſie mit Kuchen 6 Eiern berzieht 14068. oder dies ge⸗ hereme, mit ſo der Kuchen oder Backwerke. nil gehackten Mandeln, als daran kleben bleiben, beſtreut ſie nit feinem Zucker, beſprengt ſie mit Waſſer und läßt ſie wocknen. Die zweiten Kuchen beſtreut man, ſtatt mit Man⸗ uln, mit Piſtazien. Auch kann man ſie mit Mandeln und biſtazien zuſammen gemiſcht, beſtreuen. Wie die Herzogin⸗ rötchen laſſen ſich auch die Hohlkuchen behandeln; hier un⸗ erſcheidet nur die runde oder ovale Form. 1087. Spritzkuchen. Von ¼ Quart Milch, 8 Loth Butter, 2 Loth Zucker und 20 Loth Mehl treibt man nach S. 398. einen recht iſten Teig ab. Wenn er vom Feuer kommt, giebt man 1 8i, und wenn er abgekühlt iſt, unter fortgeſetztem Rühren och 3 Eier und 4 Dotter dazu. Dieſen Teig ſpritzt man zurch eine Spritze von ſtarkem Blech oder verzinntem Kupfer, velche vorn einen vier⸗ oder ſechszackigen Stern oder eine khauſe Tille hat, in mäßig erhitztes Backfett, in Geſtalt von unden Kränzen, oder ſchlangen⸗ oder ſchneckenförmigen Ku⸗ chen. Dies bewerkſtelligt man am beſten, wenn man die kuchen auf einem ſo großen runden, fettigen Papierblatte, ils das Gefäß iſt, worin gebacken wird, ſpritzt, hierauf das Japierblatt in das Backfett umſtülpt, und wenn die Kuchen bogelaſſen haben, das Papier abhebt. Man backt die Kuchen unter wiederholtem Bewegen des Geſchirrs goldgelb, wendet ſe einige Male um und thut ſie in einen Durchſchlag oder uf Papier. Während die erſten Kuchen backen, kann man ſhon wieder 6 bis 8 Stück andere auf daſſelbe Papierblatt ſrritzen, und ſind die erſten ausgehoben, ſo wiederholt man is Verfahren mit dem Spritzen und Backen auf dieſelbe Weiſe; man pudert die Kuchen mit Zucker ein oder glacirt ſe mit einer flüſſigen Königs⸗ oder Citronenglace und giebt ſe warm auf den Tiſch. 1088. Spritzkuchen mit Mandeln. Der Teig iſt eben ſo, nur nimmt man 4 Loth Mehl weniger und dafür 8 Loth ſehr fein geriebene Mandeln. 1089. Schneebälle. „Von demſelben Teig wie zu Spritzkuchen formt man auf inem flachen Deckel oder einem glatten Brett mit einem Meſ⸗ ſer oder Löffel kleine runde Bälle von der Größe eines ganz 402 Zubereitung kleinen Borsdorfer Apfels, und backt ſie wie die Spritzkuchen in mäßig ſtark erhitztem Backfett. Man füllt die Kuchen ver⸗ mittelſt einer kleinen Oeffnung mit einer dicken Panille⸗ oder Marasquin⸗Creme oder einem beliebigen Confekt, glacirt ſe mit einer Eiweißſchnee⸗ oder Koönigsglace oder pudert ſie bloß mit Zucker ein. Auch giebt man die Schneebälle unge⸗ füllt; überhaupt können alle bis hierher gezeigten Brandteig⸗ Backwerke ohne Füllung gegeben werden. 1090. Schlüſſelkrapfel. Dies Gebäck iſt wie das vorige, aber viel kleiner. Man ſtreicht dieſelbe Maſſe auf einem flachen Deckel daumendit aus einander oder ſticht mit einem Theelöffel oder vermittelſ eines Schlüſſelringes kleine Häufchen von der Größe einn Wallnuß davon ab, thut ſie ſogleich in mäßig heißes Bat⸗ fett, läßt ſie goldgelb backen, gut abtropfen und pudert ſe mit Zucker ein. Bei dem Ausbacken eines jeden Backwertz thue man niemals zu viel mit einem Male in das Backfit, ſondern wiederhole das Backen lieber öfters nach Maßgale der Quantität Fett und der Größe des Geſchirrs. 1091. Macronenſtrudeln. Man macht von ¼ Pfd. Mehl u. ſ. w. einen Brandtiig nach S. 399., aber recht feſt, und rollt ihn mittelſt Unter⸗ ſtreuen von körnig geſtoßenen bittern Macronen zu fingn⸗ dicken Walzen, ſchneidet davon fingerlange Würſtchen, ordnet ſie auf einem Backblech und backt ſie zu ſchön brauner Farbe 1092. Macronenringe. Sie unterſcheiden ſich von den vorigen dadurch, daß mm ſtatt der Walzen kleine Ringe formt; gebacken werden die Kuchen wie die vorigen. Uebrigens können die beiden letzten Gebäcke nach Wunſch und Geſchmack größer oder kleiner ge⸗ macht werden; auch andere Formen laſſen ſich von Brandteiz und dies beſonders mittelſt einer Spritze herſtellen, wie z.. 1093. Macronenbrezeln. Wozu man den Teig in einfachen, mehr oder wenige kleinen Brezeln, mittelſt körnig geſtoßenen bittern Macrona oder ohne dieſe mittelſt etwas Zucker oder Mehl formt, und ſie wie die Macronenſtrudeln backt. 10 mig haupt nicht O ben T einen Zoll mit( bittere gezoge man mehlf beſten der§ unver einem Kiſch und e Biegſ aufge panter freier nach b oder pritzkuchen uchen ver⸗ nille⸗ odet glacirt ſe oudert ſie älle unge⸗ Brandteig⸗ ner. Man daumendich vermittelſ röße einer ßes Back⸗ pudert ſie Backwerkt 3 Backfett Maßgab Brandtiig elſt Unter⸗ zu finger⸗ jen, ordnet iner Farbe ), daß man werden die iden letzten kleiner gi⸗ Brandteig wie z. 1 er wenige Macronm ormt, un der Kuchen oder Backwerke. 403 1094. Macronenkuchen verſchiedener Art. Man formt ſie wie eine gewöhnliche Acht, ſchlangenför⸗ mig oder wie ein Zickzack, oder ſchneckenförmig oder über⸗ haupt welche ideale Form man will und backt die Kuchen in nicht zu ſcharfer Hitze. 1095. Badener Kuchen. Dieſe kleinen Schlangenkuchen bereitet man von derſel⸗ ben Maſſe und ſpritzt ſie durch eine ſo große Spritze, welche einen etwas mehr als Federkiel ſtarken Strahl giebt, 4— 5 Zoll lang im Zickzack, beſtreicht ſie nach dem Aufſpritzen blos mit Eigelb und backt ſie in mäßiger Hitze. . Mandelteig. Mandelmaſſe. Die hierzu gehörenden Backwerke haben weſentliche Ver⸗ inderungen, ſowohl hinſichtlich der Zuſammenſetzung des Leiges und der Quantität der Zuthaten, wie der Form und der Eigenſchaft der Kuchen ſelbſt. 1096. Marzipantorte. Auf 1 Pfd. feinen Puderzucker 1 Pfd. Mandeln, 2 Loth bittere, und würzhafte Zuthaten. Die ſauber gebrühten, ab⸗ gezogenen und in kaltem Waſſer erhärteten Mandeln reibt mnan mit ſo viel Waſſer, daß die Mandeln nicht ölig werden, mehlfein, wozu ein ſteinerner oder Marmormoͤrſer freilich die beſten Dienſte leiſtet; dann arbeitet man den Mandelbrei mit der Hälfte Zucker auf ſchwachem Feuer, in einem kupfernen unverzinnten Gefäß oder einem andern paſſenden Geſchirr zu einem feſten, glatten Teig, man thut ihn zunächſt auf den Kiſch und wirkt, wenn er abgekühlt iſt, den übrigen Zucker und etwas Orangenblütheſſenz darunter; und um ihm mehr Biegſamkeit zu geben ſetzt man nach Umſtänden ganz wenig aufgelöſten Gummi⸗Tragant zu. Ein gut bereiteter Marzi⸗ panteig ſchmiegt ſich in alle Formen und nimmt jede aus freier Hand gemachte Geſtaltung an. Von dem dünn ausgerollten Marzipanteig ſchneidet man nach einem Papiermuſter oder einem andern Modell runde oder ovale, dreieckige, cotelett⸗ oder herzfoͤrmige oder verſcho⸗ 404 Zubereitung ben viereckige Böden aus, und zwar ſo viel, als man Torten machen will, oder, wenn man davon eine große Torte zuſam⸗ menſetzen will, ſo viel als man hierzu braucht. Man beſtreicht die Ränder der Böden ganz wenig mit Eiweiß und bekränzt ſie mit einem ½ Zoll breit geſchnittenen Bändchen von Mar⸗ zipanteig, oder dreht ſtatt deſſen kleine runde Walzen und ſetzt dieſe um die Böden herum. Hierauf läßt man die Tar⸗ telettes etwas trocken werden und färbt ſie ſchnell in ſtarke Ofenhitze; dies muß jedoch behutſam geſchehen, damit ſie nicht zu braun oder gar ſchwarzfleckig werden; der Marzipan ſoll trocken, aber nicht ausgetrocknet, ſondern noch ſaftig ſein. Füllen kann man dieſe Törtchen mit allen möglichen einge⸗ machten Früchten oder Confekt, die man gern verſchiedenfarbig wählt, um einen hübſchen Effekt hervorzuhringen, wobei man ſich freilich immer nach ſeinen Vorräthen oder Mitteln richten muß. Ausgezeichnet ſind die Törtchen, wenn man ſie unten mit Fruchtmarmelade füllt, einen dünnen Boden von Marji⸗ panteig darüber legt, ſie dann mit dicker Orangenglace glacitt und abtrocknet und auf dieſe die farbigen Confekte legt. Hat man die Formen der Torten ſo gewählt, daß ſie genau um ſymmetriſch an einander paſſen, ſo kann man eine große Torte davon zuſammenſetzen, wie z B. lange viereckige Stücke, die nach der einen Seite, welche innerhalb kommen ſoll, ſich ver⸗ engen, und nach der andern Seite, die außerhalb gelegt wer⸗ den oder den Umfang der Torte bilden ſoll, ſich erweitern; beide Seiten ſind, die ſchmale nach innerhalb und die breite nach außerhalb geſchweift. Von 6 oder 8 ſolcher Stückt und einem runden Stück, welches in die Mitte kommt, läßt ſich leicht eine Torte zuſammenſetzen, oder man wählt andere Mo⸗ delle, woraus ſich ein Ganzes bilden läßt; doch würde man mindeſtens 1 ½ Pfd. Mandeln zum Teig nehmen müſſen, wem man eine größere Torte herſtellen will. Wer darin geübt iſ, und die nöthigen Formen beſitzt, kann aus dem Marzipanteig alle möglichen Gebilde, die freilich zum Gebiet der Conditorii gehoͤren, herſtellen. 1097. Macronentorte. Auf 1 Pfund Mandeln, worunter 4 Loth bittere ſind, 1 Pfd. Zucker und das Weiße von 7 Eiern. Die Mandeln werden nach dem Brühen und Abziehen mit dem nöthigen Eiweiß ganz fein gerieben, dann mit dem Zucker und dem übrigen ſtwerflüf Quantitä mnder o⸗ Macronen berum m und in d Fächer u er gelind ſuüht. W man in! Gattunge 16 Sie Oblaten 369. bel gen verf der unter von 4. 9 man ſeh⸗ ten als ten dar Butter Ma tenen O den mitt Ma ſtreut ſi orten uſam⸗ treicht kränzt Mar⸗ n und Tar⸗ ſtarker enicht in ſoll ſein. einge⸗ farbig i man richten unten Marzi⸗ glacirt t. Hat u und Torte ke, die h ver⸗ t wer⸗ eitern; breite Stuͤckt ßt ſich e Mo⸗ e man wemn übt iſt vanteig ditorei e ſind, andeln öthigen d dem der Kuchen oder Backwerke. ubrigen Eiweiß gut durch einander gerührt, ſo daß es eine ſhwerflüſſige Maſſe wird. Dann wird, nach Maaßgabe der Quantität Mandelmaſſe von zuſammengeklebten Oblaten ein under oder ovaler Boden zugeſchnitten und dieſer mit der Macronenmaſſe etwa einen halben Finger dick beſtrichen; rund berum macht man von Macronenmaſſe einen ſchmalen Rand und in dem mittlern Raum bildet man mit derſelben kleine Fächer und ſtellt den Kuchen in einen lauwarmen Ofen, daß er gelinde backt und ſich mit einer braungelben Farbe über⸗ zuht. Wenn dies geſchehen und der Kuchen kalt iſt, füllt man in die Fächer verſchiedene Confekte von allen Farben und Gattungen, wie ſie die Haus⸗ und Geldmittel bieten. 1098. Macronentorte anderer Art. Sie unterſcheidet ſich von der vorigen dadurch, daß ſtatt Oblaten ein ganz dünner Boden von mürbem Teig nach S. 369. beliebig zugeſchnitten, im übrigen aber wie bei der vori⸗ gen verfahren wird, doch muß man dahin ſehen, daß auch der untere Teig gahr backe. Den mürben Teig bereitet man won 4. Pfd. Mehl u. ſ. w. Von dem Macronenteig macht nan ſehr viel kleine Gebäcke, man backt ſie ſowohl auf Obla⸗ un als Papier; doch bleibt das Papier nicht wie die Obla⸗ ien darunter ſitzen und muß deshalb mit etwas geklärter Butter oder Oel beſtrichen werden. 1099. Macronenkränzchen. Man formt kleine dicke Kränzchen auf rund zugeſchnit⸗ tenen Oblaten, backt ſie in ganz ſchwacher Hitze und füllt in den mittlern Raum oder in die Vertiefung etwas Confekt. 1100. Macronenplätzchen. Man ſetzt ſie mit einem Löffel rund auf Oblaten, be⸗ ſtreut ſie mit feinem Zucker und backt ſie wie die vorigen. 1101. Bittere Macronen. Die Bereitung des Teiges iſt dieſelbe, nur nimmt man 1 Drittel bittere und 2 Drittel ſüße Mandeln oder von je⸗ dem gleichviel dazu und auf ½ Pfd. Mandeln 20— 24 Loth Zucker. Man backt ſie wie die vorſtehenden Pätzchen. 1102. Mandelplätzchen. Man ſpaltet 14 Loth ſüße und 2 Loth bittere vorberei⸗ 406 Zubereitung tete Mandeln und ſchneidet ſie in feine Stifte, trocknet ſie und vermengt ſie mit 12 Loth Zucker, 3 Loth gehackter Oran⸗ genſchale, 3 Loth Citronat und dem Schnee von 4 Eiweißen; man backt ſie auf einem mit Wachs beſtrichenen Backblech oder auf Oblaten goldgelb zu runden Plätzchen. 1103. Mandelſpähne. Auf 4 Pfd. Mandeln mit einigen bittern ½ Pfd. Zucktt und der Schnee von 3—4 Eiweißen Dieſe Maſſe ſtreicht man auf einem mit Wachs beſtrichenen Backblech zu 2 ½ Zoll breiten und 3 ½ Zoll langen ſehr dünnen Scheiben, backt ſie in mäßiger Hitze zu ſchön gelber Farbe, ſchneidet ſie behut⸗ ſam vom Blech und biegt ſie heiß über einen glatten runden Gegenſtand im halben Bogen. Dies kleine Gebäck kann man mit farbigem körnigem Zucker bunt beſtreuen, oder verſchie⸗ dentlich mit Zuckerglace veſpritzen, beſonders wenn es zum Zierrath großer Kuchen z. B. Baumkuchen gebraucht wer⸗ den ſoll. 1104. Mandelbögen. Statt des Eiweißſchnees nimmt man 3 ganze Eier; in übrigen ganz wie die vorige Maſſe. Man ſtreicht aber die ganze Maſſe auf dem Blech dünn aus einander, beſtreut ſe mit fein gehackten Piſtazien und feinem Zucker, backt ſie ſchön gelb und ſo, daß die grünen Piſtazien zu ſehen bleiben, ſchneidet ſie in 2 Zoll breite und etwa 3 Zoll lange Stück, und biegt ſie ſo heiß als möglich wie die Mandelſpähne zu halben Bogen. Die Maſſen zu den kleinen Mandelgebacken können wie eine jede unſerer Kuchenmaſſen und Teigarten im Quantum der Zuthaten geſteigert oder gemäßigt werden. J. Wind⸗ oder Schneemaſſe. Auf 1 Pfund ganz feinen Zucker das klar abgelaſſent Eiweiß von 11—12 Eiern.— Sind gleich die Beſtandtheile und die Zuſammenſetzungsart einfach, ſo hat die Bereitung dennoch unumgänglich nothwendige Bedingungen. Am mei⸗ ſten trägt der glatt und ſteif geſchlagene Eiweißſchnee zum Gerathen der Maſſe bei, und eben ſo wichtig iſt der trockene, ganz fein geſiebte Zucker und die treffende, ſehr mäßige Back⸗ hitze. matt, 1 die Ber werke weißſch geſchla⸗ ſchreitet 110 N Durchn Papier ſchwach ten mü kommen mehrere hitze in und w Platten gelöſt auf ein liche S verſetzt rasquin Platte Kuchen 11 S deren i und bo den and und ge Auszeie zen un 2 3 Papier in unte bepuder knet ſie, r Oran⸗ weißen; Zackblech Zucker ſtreich 2 ¼ Zol backt ſie behut⸗ runden nn man verſchit⸗ es zum ht wer⸗ ier; in aber die treut ſie ſie ſchoͤn bleiben, Stücke, ähne zu gebacken rten im den. gelaſſent indtheile ereitung im mei⸗ nee zum trockene, he Back⸗ der Kuchen oder Backwerke. 407 litz. Iſt der Schnee ſchlecht geſchlagen, mithin kraus und matt, und der Zucker grob und feucht, ſo wird zum Voraus die Bereitung als verfehlt und die davon zu bereitenden Back⸗ werke als mißgerathen zu betrachten ſein. Nachdem der Ei⸗ weißſchnee nach der bereits in Nr. 30. gegebenen Anweiſung geſchlagen iſt, vermiſcht man ihn ſofort mit dem Zucker und ſchreitet ſchnell zur weitern Bereitung. 1105. Spaniſche Windtorte. Baiſertorte. Man ſtreicht die Maſſe in beliebiger Größe(8— 10 Zoll Durchmeſſer) zu 3— 4 Böden oder Platten fingerdick auf Napier, bepudert ſie mit feinem Zucker und läßt ſie in ganz ſchwacher Hitze zu ſchön rothgelber Farbe backen. Die Plat⸗ un müſſen ſo lange in dem Ofen ſtehen bleiben, bis ſie voll⸗ kommen trocken oder hart geworden ſind, was gewöhnlich mehrere Stunden zu dauern pflegt. Am beſten iſt die Back⸗ hitze in einem Ofen, wo ſchon vorher Mehreres gebacken iſt, und wo die Hitze recht gleichmäßig vertheilt iſt. Sind die Platten aus dem Ofen genommen, behutſam vom Papier gelöſt und kalt geworden, ſo ſchichtet man ſie folgendermaßen auf einander. Man ſchlägt etwa ½ Quart oder mehr treff⸗ liche Sahne zu einem glatten feſten Schaum nach Nr. 946., berſetzt ſie mit hinlänglichem Zucker und einem Glaſe Ma⸗ rasquin, ſtreicht ſie zwiſchen den Platten und ſetzt die eine Patte auf die andere und dann den Kuchen auf ein kleines Kuchenblech.(Dies macht man kurz vor dem Speiſen.) 1106. Eine andere ſpaniſche Windtorte. Statt der Platten backt man etwa 3 Finger breite Ringe, deren innerer Raum etwa 4 bis 5 Zoll Durchmeſſer beträgt und backt ſie wie die Platten. Man ſetzt ſie den einen auf den andern, füllt ſodann in die Mitte die herrlich gewürzte und geſüßte geſchlagene Creme und belegt ſie, als beſondere Auszeichnung, mit trocken abgelaufenen, eingemachten ſchwar⸗ zen und rothen Kirſchen oder einem andern beliebigen Confekt. 1107. Küßchen(Baiſers). Zu dieſem beliebten Backwerk wird die Maſſe auf mit Papier beklebten Brettern, wie ein Borsdorfer Apfel groß, in unten glatt anliegenden Häufchen geſetzt, mit feinem Zucker bepudert und in ganz laue Hitze ſo lange geſtellt, bis die Häufchen — 408 Zubereitung ganz hart geworden ſind und ſich mit einer braungelben Farbe uͤberzogen haben; man ſchneidet ſie zunächſt los, nimmt mit einem Theelöffel die inwendige noch weiche Schneemaſſe be⸗ hutſam heraus, und läßt ſie umgekehrt, ſo daß die ausge⸗ höhlte Seite nach oben kommt vollends trocken werden. Kurz vor dem Speiſen füllt man ſie mit geſüßter und gewürzte geſchlagener Sahne und ſetzt allemal je zwei und zwei zuſammm. 1108. Eisbaiſers.. Die Kuchen werden eben ſo bereitet; gefüllt werden ſie kurz vor dem Speiſen ſtatt der geſchlagenen Sahne mit Ge⸗ frornem von Vanille, Marasquin, Apfelſinen oder Erdbeere, oder einem andern Gefrornen, deren Anfertigung der folgeme Abſchnitt mittheilt. 3 1109. Windkuchen mit Mandeln. Unter die Maſſe kommen ganz feinſtiftig geſchnittene Mandeln, die aber vorher im Ofen getrocknet und wieder ah⸗ gekühlt ſein müſſen; man backt ſie in Ringen oder Platten und füllt ſie beim Anrichten mit geſchlagener Sahne auf de eine oder die andere Art. K. Verſchiedene Kuchenmaſſen und Teigarten. 1110. Zimmtröhrchen. Auf 1 Pfd. Mehl ¼ Pfd. Zucker, 4— 6 Loth Butte, 2 Cier, 2 Eigelbe, 2 Quentchen Zimmt, abgeriebene Citn⸗ nenſchale und etwa ½ Ort. oder ſo viel Milch, daß die von dieſen Zuthaten eingerührte Maſſe von der herausgehobenen Kelle dickſtrahlig abläuft. Dieſe Maſſe backt man in einen Zimmtröhrcheneiſen, welches wie ein Waffeleiſen geſtaltet, abn flach und ohne Vertiefungen und nur ganz fein gezeichn i*ſt, dergeſtalt, daß man das Eiſen mit Speck ausſtreicht, u ſtark erhitzt, einen Eßlöffel voll Maſſe einfüllt, und ſie ſehr behutſam, wie die Waffeln, auf beiden Seiten gelbbram backt und dabei die an den Seiten austretende verbrannt, Maſſe abkratzt. So wie die Kuchen gebacken ſind, rollt um ſie ſogleich heiß um ein rundes Stück Holz oder Walzte, ode man läßt ſie unaufgerollt, legt ſie auf Papier und fährt mi dem 2 giebt oder f 3 Pfund 4 Eige ter wi Zucker Häufch Zimm pudert ſtänden 111 ( Dotter nenſche Löffel dem C ſie un beſtreie ſtreut darübe übereir in den übrige T giebt d und de en Farbe mmt mit naſſe be⸗ e ausge⸗ en. Kurz gewürztet uſammen, verden ſie mit Gi⸗ Erdbeeren, folgende n. dſſchnittene vieder ab⸗ r Platten e auf die nd h Butter ne Citn⸗ ß die von gehobenen in einem altet, aben gezeichn treicht, en d ſie ſeht gelbbram verbrannt rollt ma⸗ alze, oder fährt mi der Kuchen oder Backwerke. 409 dem Backen auf dieſelbe Art fort. Zu den Zimmtroöhrchen giebt man beſonders geſchlagene, geſüßte und gewürzte Sahne oder füllt die aufgerollten Kuchen damit kurz vor dem Speiſen. 111f1. Eiſenkuchen. Die Maſſe iſt nicht flüſſig, ſondern teigartig. Auf ein Pfund Mehl ¾ Pfd. Zucker, † Pfd. geklärte Butter, 3 Eier, 4 Eigelbe, abgeriebene Citronenſchale und Zimmt. Die But⸗ ter wird zu Sahne gerührt, dann kommen die Eier, der Zucker, die Gewürze und das Mehl dazu; man macht kleine Häufchen, thut ſie in das heiße Eiſen und backt ſie wie die Zimmtröhrchen. Man rollt die Kuchen auf oder läßt ſie flach, pudert ſie mit Zucker und Zimmt ein und giebt nach Um⸗ ſtänden geſchlagene Sahne dazu. 1112. Eiſenkuchen mit Mandeln(Hollippen). Ein Pfund Mehl, 1 Pfd. geſtoßenen Zucker, 2 Eier, 2 Dotter, 4 Loth geklärte Butter und etwas abgeriebene Citro⸗ nenſchale werden mit ſüßer Sahne zu einer dickſtrahlig vom Löffel ablaufenden Maſſe eingerührt; hiervon backt man in dem Eiſen flache Kuchen, hackt Mandeln recht fein, trocknet ſie und vermiſcht ſie mit eben ſo viel feinem Zucker, dann beſtreicht man immer einen Kuchen mit geklärter Butter, be⸗ ſtreut ihn dünn mit den Mandeln, legt einen andern Kuchen darüber und fährt ſo fort, bis man 4—5 Stück Kuchen übereinander geſchichtet hat, und preßt ſie ſodann ein wenig in dem heißen Eiſen, ſo daß ſie zuſammen backen; mit den übrigen Kuchen macht man es ebenſo. 1113. Süße Sahnenwaffeln. Man rührt 16 Loth geklärte Butter mit 12 Eidottern zu Sahne, giebt 20 oder 24 Loth Mehl und etwa Quart gute ſüße Sahne und den Schnee von dem Eiweiß dazu, backt dies in einem Waffeleiſen nach Nr. 1059. und pudert die Waffeln mit Zucker und Zimmt ein. 1114. Sahnenwaffeln anderer Art. Man ſchlägt ½ Quart dicke ſüße Sahne zu Schaum, giebt 8 Eigelbe, 8 Loth abgeklärte Butter, ½ Pfund Mehl und den Schnee von dem Eiweiß dazu. 18 Zubereitung 1115. Saure Sahnenwaffeln. Man ſchlägt ½ Quart gute dicke wohlſchmeckende ſau⸗ Sahne mit 8 Eigelben gut durch einander, giebt 2 Loth fi⸗ nen Zucker, 16 Loth Mehl und den Schnee von dem Ciwi dazu. 1116. Engliſche Schnitte. Man rührt eine Eierkuchenmaſſe von etwa 12— 16 Lu Mehl, 6 Eiern, 2 Dottern und etwa ¼ Quart Milch ein un läßt dieſe in einem paſſenden, am beſten viereckigen, vertitftn Gefäß(blecherner viereckiger Kaſten), welches mit geklän Butter ausgeſtrichen iſt, in ſchwacher Hitze ſo lange backn bis die Maſſe ganz ſteif geworden iſt. Am beſten bewer⸗ ſtelligt man dies, wenn man das Gefäß dabei in kochen heißes Waſſer ſtellt. Wenn die Maſſe verkühlt, ausgeſtä und ganz kalt geworden iſt, ſchneidet man ſie in etwa 2 Fu⸗ ger breite und 1 Finger dicke viereckige Stückchen, ſticht n der Mitte mit einem kleinen Ausſtecher ein Loch, ſchneidet die Stücke an den Seiten ein und backt ſie ſodann zu 7 bitz Stück in mäßig heißem Backfett. Dieſe kleinen Kuchen we⸗ den auffallend ſtark auflaufen und dabei kraus werdenz un legt ſie auf Löſchpapier, bepudert ſie mit feinem Zucker, thn in die Mitte etwas Confekt oder giebt ſie ungefüllt. 1117. Kartoffeltorte. Auf 2 Pfund Kartoffeln, die den Tag zuvor in da Schale abgekocht, dann gepellt und auf einem Reibeeiſen fen gerieben ſind, 16— 20 Loth Butter, 16— 20 Loth Zucm⸗ 16 Eier, 8 Loth Kartoffelmehl, 3 Loth gehackte Orangen⸗ ſchale, 3 Loth Citronat und 2 Loth fein gehackte bite Mandeln. Man rührt die gewaſchene Butter zu Sahne, gich die Eigelbe, den Zucker, die Gewürze, wozu natürlich aut etwas Salz kommt, die Kartoffeln, das Mehl und den Schn von 10 Eiweißen dazu und backt dieſe Maſſe in einer m Butter ausgeſtrichenen, handhohen blechernen Randform i mäßiger Hitze ¾—1 Std. Ganz feiner Pnderzucker(ettt 10— 12 Loth) wird mit Orangenblüthwaſſer, beſſer Om⸗ genblütheſſenz, etwas Citronenſaft und Eiweiß zu einer Glan eingerührt, mit dieſer die kalt gewordene Torte, wenn min den Rand der Form abgenommen hat, beſtrichen und getrockt Wenn läßt me krume, koth ge von den rnd he hitze ur anderes doch ſet Drange Lorinth (Ei kehrbuch We die eigen nen auck nur für ſchenswe diſſelben nde ſaun Loth fi⸗ em Eiweij — 16 Lo h ein un vertiefte gekläͤrtn ie backn n bewer⸗ in kochen usgeſtuhn wa 2 Fu⸗ , ſticht n hneidet di u 7 biss uchen we⸗ rden; mn ucker, thu t. vor in de beeiſen ſin oth Zucn Orangu⸗ ckte bitten ahne, gih ürlich aud den Schmn einer mi undform i icker((itt ſſer Dun⸗ einer Gla wenn ua getrocnn der Kuchen oder Backwerke. 411 Wenn der Kuchen von unten nicht zu braun geworden iſt, lßt man ihn auf dem Blech der Randform ſtehen. 1118. Kartoffelkuchen. Hierzu bereitet man von 1 Pfund Mehl u. ſ. w. nach Seite 369. einen mürben Teig, geſtaltet hiervon kleine oder gooße Kuchen wie es bei Pflaumenkuchen Nr. 998. geſagt ſt, rührt 8 Loth Butter zu Sahne, giebt 6— 8 Eigelbe, 16 dis 20 Loth wie oben geriebene Kartoffeln, 4 Loth Semmel⸗ krume, 2 Loth gehackte Orangenſchale, 2 Loth Citronat, 2 voth gehackte bittere Mandeln, 8 Loth Zucker und den Schnee don dem Eiweiß darin und füllt hiermit die Kuchen, ſtützt ſie und herum mit Papierrändern, backt ſie in nicht zu ſtarker oitze und pudert ſie, wenn ſie kalt ſind, mit Zucker ein. Ein enderes Mal nimmt man zum Füllſel dieſelben Zuthaten, doch ſetzt man ſtatt der Orangenſchale und des Citronats Drangenblüthwaſſer oder Orangenblütheſſenz und etwa 8 Loth Lorinthen zu. (Eine Fortſetzung von Backwerken ſ. II. Band oder Küchen⸗ uhrbuch vIll. Abſchn. IIII. Abthl.) XX. Abſchnitt. Die Zubereitung des Gefrornen. Wenn es Umſtände und Oertlichkeit gebieten, ſo muß die eigentlich zur Conditorei gehörende Bereitung des Gefror⸗ nen auch von der Küche beſorgt werden, und es kann daher nur für jede achtbare Hausfrau und jede Köchin höchſt wün⸗ ſhenswerth und angenehm ſein, wenn ſie mit der Anfertigung deſſelben bekannt iſt. Obgleich, was die Anfertigung im Allgemeinen betrifft. die Zuſammenſetzung und Miſchung derjenigen Subſtanzen ider Maſſen, welche man als„Gefrornes“(Eis) auftiſcht, 18* 412 Zubereitung einfach erſcheint, ſo erfordert ſie dennoch eine gewiſſe Geſchick⸗ lichkeit und eine gewiſſe Sachkenntniß, um das richtige Ver⸗ hältniß der Zuthaten nach ihren materiellen Eigenſchaften und Beſtandtheilen zu einander zu regeln und feſtzuſtellen, das heißt, daß man wiſſe, welche Zuthaten das Gefrieren da Maſſe befördern oder erleichtern, und welche es erſchwern oder aufhalten, um hiernach bei dem Zuſammenſetzen ſtin Maaßregeln nehmen zu können. Auch verlangt die Bereitung des Gefrornen gewiſſe Vorrichtungen und Handgriffe, und verſchiedene nöthige Geräthſchaften. Zu dieſen gehören zu⸗ vörderſt eine ſtarke zinnerne runde Büchſe, 10— 15 Zoll hoch und 4— 6 Zoll weit, nebſt einem gut ſchließenden übergri⸗ fenden Deckel, woran ſich ein großer Bügel befindet, um nit der Hand bequem durchgreifen zu können; dann gehört dan ein nach der Rundung der Buͤchſe geſchweifter Spatel von weißbuchenem Holze und ein Eimer, woran unten an da Seite ein Spundloch zum Abzapfen des Waſſers angebract iſt. Das zum Gefrieren der Maſſe nöthige Eis muß klin zerſtampft und tüchtig mit Salz vermiſcht werden, ſo di man auf einen Eimer ſolcher Eismaſſe etwa ½ Metze Sah rechnen kann. Zuerſt kommt nun eine handhohe Unterlag dieſes Eiſes in den Eimer, dann ſtellt man die Büchſe in ein Mitte darauf und füllt rund herum den Raum dergeſtat mit Eis aus, daß man dies mit einer Keule feſtſtampft und an den Seiten der Büchſe tüchtig Salz ſtreut, um eine ſtär⸗ kere und ſtumpfere Reibung, mithin ein ſchnelleres Geftiern der Maſſe hervorzubringen. Nachdem die Maſſe kalt geworden und zunächſt in di Büchſe gethan iſt, ſchließt man dieſe mit dem Deckel, griſt mit der Hand durch den Bügel, dreht die Büchſe immer hi und her und läßt ſie von Zeit zu Zeit durch einen gegeben Schwung auslaufen; je ſchneller dies geſchieht, je eher liſt ſich ein Gefrieren der Maſſe erwarten. Nach der 8— 10 An. auf dieſe Weiſe fortgeſetzten Procedur, wird ſehr behutſen, damit kein Salz oder ſalziges Eiswaſſer eindringen kann, ¹ Büchſe geöffnet, und mit dem Spatel die unten und an da Seiten angeſetzte oder gefrorne Maſſe mit der in der Mi noch flüſſigen, ungefrornen Subſtanz tüchtig durch einande gearbeitet, damit das Gefrorne nicht klumpig oder ſtückt werde und ſich alles genau und glatt vereinige. Dies Ter⸗ fahren wiederholt man von Zeit zu Zeit und ſo lange, di die Mo daß ſie das dr dem Ei Eis er, Y Speiſe! Spatel Geſchm zen St ſehr be warmer warmes ſchirr a in Taſ man m Zinn o beſtehen gen, d die For wickelt, Eingra Bei de muß welches nur ſeh ab; aue ſtellt, n auf der biebei i R ſioffes eintheil von Fr ſäfte und Li cher da man du durch d durch I obere S Geſchick⸗ ge Ver⸗ ften und en, das eren der ſchwern zen ſeine Zereitung ffe, und ören zu⸗ Zoll hoch übergri⸗ um nmit hört dau vatel von nan der ingebracht muß klain , ſo d detze Seh Unterlage hſe in die dergeſtal mpft un eine ſtin⸗ Gefriern ſchſt in di el, griſ mmer hin gegebenen eher lißt 10 Mn behutſeu kann, de d an da der Mi ih einande der ſtückt Dies Ver⸗ 413 des Gefrornen. die Maſſe durchweg dick und glatt und ſo feſt geworden iſt, daß ſie einem Stücke feſter Butter gleicht, wobei gleichzeitig das durch das Schmelzen des Eiſes entſtandene Waſſer von dem Eimer abgezapft und das etwa dadurch zuſammenſinkende Eis ergänzt und wieder friſches Salz hinzugethan wird. Man läßt das Gefrorne gut in Eis eingepackt bis zum Speiſen ſtehen, und arbeitet es von Zeit zu Zeit mit dem Spatel durch; doch ein zu langes Stehen iſt dem feinen geſchmack der Maſſe ſchädlich. Soll das Gefrorne im gan⸗ zen Stück aufgetiſcht werden, ſo erwärmt man die Büchſe ſehr behutſam, damit nicht zu viel Maſſe abfließe, mit einem warmen Tuch oder hält ſie einen Augenblick in ganz lau⸗ warmes Waſſer und ſtülpt das Gefrorne auf dem Tafelge⸗ ſchir aus. Auch richtet man es in Scheiben ausgeſtochen in Taſſen oder Cryſtallbechern hoch aufgethürmt an, oder man modellirt es in dazu paſſenden Formen von engliſchem Zinn oder verzinntem Blech, die entweder aus zwei Hälften beſtehen, oder vermittelſt eines Scharnieres ſo zuſammenhän⸗ gen, daß ſie genau geſchloſſen werden können; auch werden die Formen mit gut ſchließenden Deckeln in Papier einge⸗ wickelt, oder deren Fugen mit Wachs verklebt, damit bei dem Eingraben in Eis kein ſalziges Eiswaſſer eindringen kann. Bei dem Ausſtülpen des in Formen modellirten Gefrornen muß man noch behutſamer zu Werke gehen, als bei dem, welches man aus der Büchſe ausſtülpt; die Formen dürfen nur ſehr wenig erwärmt werden, ſonſt fließt zu viel Maſſe ab; auch pflegt man es, wenn es dieſe oder jene Frucht vor⸗ ſtllt, nach der natürlichen Beſchaffenheit der Farbe derſelben auf der einen Seite oder ganz mittelſt eines Pinſels zu färben; hiebei iſt wieder die höchſt mögliche Schnelligkeit anzurathen. Rückſichtlich der materiellen Beſtandtheile des Grund⸗ ſoffes kann man das Gefrorne füglich in zwei Hauptklaſſen eintheilen, nämlich in das Gefrorne von Sahne, und in das von Früchten, zu dem letztern gehört auch das von Frucht⸗ ſäften und Fruchtmarmeladen, und das von Wein und Liqueuren. Den Haupt⸗ oder Grundgeſchmack, wel⸗ cer das Gefrorne charakteriſiren oder auszeichnen ſoll, gewinnt nan durch das heiße Ausziehen gewiſſer würzhafter Stoffe, durch das Beimiſchen von würzhaften aromatiſchen Eſſenzen, durch Wein und Liqueure, durch die auf Zucker abgeriebene lbere Schale einer wohlriechenden Frucht, wie Citronen, Apfel⸗ — ———— 414 Zubereitung ſinen, Orangen u. dergl., ferner durch friſche wie eingemach Früchte, Fruchtmuß, Fruchtſäfte, den Brei von gewiſte Fruchtkernen, Chocolade, Pumpernickel u ſ. w. Hierbei ſf jedoch zu erinnern, daß der feine würzhafte Geſchmack und die Süßigkeit der Maſſe durch den Gefrierprozeß bedeuten geſchwächt wird, daher in dieſer Beziehung an dem materil⸗ len Gehalt der Maſſe nichts geſpart werden darf, wenn um ausgezeichnet wohlſchmeckendes Gefrornes genießen will. A. Gefrornes von Sahne(Sahnen⸗Eih) Die Bereitung des Sahnen⸗Gefrornen iſt die leichtſt ſie gelingt gewiß immer, wenn man die vorſtehend mitgethel⸗ ten Verfahrungsregeln beobachtet und die nächſtfolgenda Zuſammenſetzungsarten der Maſſen genau berückſichtigt, unl deren Beſtandtheile außer dem Zucker zum Gefrieren geneig ſind und in dieſer Beziehung ſo leicht keine Schwierigkein eintreten. 1119. Gefrornes von Vanille. In Bezug auf die vorſtehend gegebenen Anweiſunga können wir die Recepte kurz abfaſſen und ſie bleiben dennot verſtändlich, und es wird auch den Nichtſachverſtändigen litt werden, hiernach ein jedwedes Gefrorne zuſammenzuſetzen m herzuſtellen. Auf 1 Qrt. gute Sahne nimmt man 1 Stange Vanil⸗ 20— 24 Loth feinen Zucker und 10—12 Eigelbe. Wenn i Sahne aufgekocht iſt, läßt man die Vanille darin ausziehe wobei, um der Sahne hinlänglich Vanillegeſchmack zu gehn die Vanille zerſchnitten und dann, wegen des Ausfallens dei körnigen Markes, in ein reines Läppchen gebunden wenn kann. Nachdem die Vanille ausgezogen iſt, rührt man in Zucker mit den Eigelben und einem Körnchen Salz klar, u⸗ miſcht es nach und nach ſehr behutſam mit der Sahne, mn quirlt oder ſchlägt es mit einer hölzernen Ruthe auf ſchwe⸗ chem Feuer bis zum Aufkochen ab. Man rührt die dadunt erlangte Creme bis zum Verkühlen manchmal um, drückt ſi durch ein Sieb oder beſſer durch ein Haartuch, thut ſie, win ſie ganz kalt iſt, in die in Eis gepflanzte Gefrierbüchſe, in läßt ſie nach dem bereits gezeigten Verfahren gefrieren.— Bei gelbe gewü der b rinne unter weile zu ſt verkü 4 mit 8 ſie ſe von d des C 5 nille trocken 1¹ʃ² gen, entſta es mi Meſſe nach nach ugemacht, gewiſſen Hierbei ſt hmack um bedeuten materill⸗ wenn um will. 1⸗Eid). e leichtiſe mitgethel⸗ ſtfolgendn htigt, unl ren gemiig vierigkeinn nweiſunge en dennod digen liict uſetzen un ge Vanill Wenn aü ausziehn zu gebm fallens di den werd t man da klar, der Sahne, mn auf ſchur⸗ die dadurt „druͤckt ſe tt ſie, wim rüchſe, un frieren.— des Gefrornen. 415 Bei einer andern leichteren Bereitungsart rührt man die Ei⸗ gelbe mit etwas kalter Sahne klar, und quirlt die geſüßte, gewürzte Sahne nach Nr 14 damit ab. Bei dieſer wie bei der vorigen Bereitungsart vermeide man beſonders das Ge⸗ rinnen, damit die Creme gar nicht kraus werde. Will man unter die Maſſe etwas Eiweißſchnee miſchen, was man bis⸗ weilen zu thun pflegt, ſo muß dieſer hübſch glatt, doch nicht zu ſteif geſchlagen ſein, und erſt, wenn die Creme beinahe berkühlt iſt, darunter gezogen werden.. 1120. Gefrornes von Vanille(weiß). Wenn die hinlänglich mit Vanillegeſchmack geſättigte und mit Zucker geſüßre Sahne halb ausgekühlt iſt, vermiſcht man ſie ſehr behutſam mit dem glatten, ziemlich ſteifen Schnee von dem Weißen von 8—10 Ciern und verfährt hinſichtlich des Gefrierens wie bei dem vorigen Gefrornen. 1121. Gefrornes von Orangenblüthe. Man bereitet es ganz nach Nr. 1119., ſtatt der Va⸗ nille nimmt man 2 Loth friſche oder 1 Loth geröſtete oder trockene Orangenblüthe. 1122. Gefrornes von Orangen⸗, Citronen⸗ oder Apfelſinenſchale. Man reibt die obere Schale von 2 wohlriechenden Oran⸗ gen, Citronen oder Apfelſinen auf die durch das Abſchlagen entſtandenen krauſen Stellen eines Stück Zuckers ab, kratzt es mit einem Meſſer los und reibt es mit dem Rücken des Meſſers fein. Mit dieſem Geruchzucker vermiſcht man die nach Nr. 1119. ohne Vanille bereitete Maſſe und läßt ſie nach der bereits gegebenen Vorſchrift gefrieren. 1123. Sahnen⸗Gefrornes von Marasquin oder anderem Liqneur. Nachdem die Maſſe nach Nr. 1119. ohne Vanille an⸗ gefertigt, hierauf in die Gefrierbüchſe gethan iſt und ſich der Gefrierprozeß eingeſtellt hat, gießt man ein Glas(½ Quart) guten Marasquin oder einen andern feinen Liqueur darunter, arbeitet das Gefrorne tüchtig damit durch und ſetzt zum Be⸗ enden des Gefrierens das weitere Verfahren fort. Zubereitung 1124. Gefrornes von Kaffee. Man brennt 6—8 Loth gute Kaffeebohnen gelbbraun, ſchüttet ſie ſo heiß, wie ſie aus der Trommel kommen, in ¼ Qrt. kochende Sahne und läßt ſie feſt zugedeckt gut aus⸗ ziehen. Man quirlt ¾ Quart mit 20— 24 Loth Zucker ge⸗ ſüßte Sahne mit 10— 12 Eigelben ab, vermiſcht ſie mit der durchgedrückten, mit Kaffeegeſchmack hinlänglich geſättigten 1 Sahne und wenn die Maſſe beinahe kalt iſt, mit einem glat⸗ 1 ten, nicht zu ſteifen Schnee von dem Weißen von 4 Eienn. Iſt es nöthig, ſo preßt man die Maſſe noch einmal durch ein Haartuch und läßt ſie alsdann gefrieren. Auch macht man ſie ohne Eiweißſchnee. 1125. Gefrornes von Kaffee anderer Art. Von 3 bis 4 Loth gelbbraun gebranntem, gemahlenen 61 Kaffee filtrirt man auf einer Kaffeemaſchine oder durch einen V Beutel ¼ Quart Kaffeeeſſenz und miſcht dieſe unter die nach vorſtehender Nummer bereitete Sahne. Zu dieſem Gefror⸗ V 1 nen muß die Sahne wegen des Zuſatzes von Kaffee vorzüg⸗ lich gut ſein; von ſchlechter Sahne oder gar Milch ſchmeckt das Kaffee⸗Eis matt und gehaltlos. 1126. Gefrornes von Thee. Das Gefrorne von Thee wird eben ſo gemacht; ſtatt des Kaffees läßt man 1 Loth vom beſten Thee in der Sahne ausziehen; auch hier kann man den Eiweißſchnee weglaſſen und die Sahne nur mit Eigelben binden. 1127. Gefrornes von Chocolade. Hierzu läßt man eine halbe Stange Vanille nach Nr. 1119. in 1 Quart Sahne ausziehen, läßt 10—12 Loth ge⸗ riebene Chocolade darin aufkochen, ſich gut aufloͤſen und da⸗ 1 mit verbinden, quirlt es mit 8— 10 Eigelben ab und drückt die Maſſe gehörig gefüßt durch ein Sieb oder Haartuch. — 1128. Gefrornes von Pumpernickel. Etwa 16— 24 Loth guten Pumpernickel ſchneidet man 4 in Scheiben, trocknet oder röſtet ihn, ſtößt und reibt ihn 3 b durch einen Durchſchlag. Nachdem die Maſſe nach Nr. 11149, aber ohne Vanille und mit 2— 3 Eigelben weniger, zuſam⸗ menge wenn vorher und j Iſt de ſo iſt W bittern auszie 20—2 ab.( 1136 öbraun, en, in it aus⸗ ker ge⸗ mit der ättigten m glat⸗ Eiern. l durch macht Art. ahlenem h einen die nach Gefror⸗ vorzüg⸗ ſchmeckt t; ſtatt „Sahne eglaſſen ach Nr. koth ge⸗ und da⸗ d druck uch. l. det man eibt ihn . 1119, zuſam⸗ des Gefrornen. 417 mengeſetzt und in die Gefrierbüchſe gethan iſt, arbeitet man, wenn ſich bereits das Gefrieren einſtellt, unter die Maſſe den vorher etwas mit Roſenwaſſer angefeuchteten Pumpernickel und ſetzt das Gefrieren mit den bekannten Rückſichten fort. Iſt der Pumpernickel von der Art, daß er ſich reiben läßt, ſo iſt dieſer dem getrockneten vorzuziehen. 1129. Gefrornes von Mandeln. Man läßt 12— 14 Loth geriebene Mandeln nebſt einigen bittern in 1 Quart mit Vanillengeſchmack geſättigter Sahne ausziehen, ſtreicht es durch ein Sieb oder Haartuch, giebt 20— 24 Loth Zucker dazu und quirlt es mit 7—8 Eigelben ab. Eben ſo macht man das 1130. Gefrornes von Haſel⸗oder Wallnüſſen. Beide Arten von Gefrornem ſetzt man jedoch auch ohne Eigelbe zuſammen und vermiſcht es ſtatt deſſen mit dem glatt und ſteif geſchlagenen Schnee von 5—6 Eiweißen. 1131. Sahnen⸗Gefrornes mit Fruchtmuß. Alles Sahnen⸗Gefrorne, das man mit Fruchtmuß, Cho⸗ colade, Pumpernickel oder dem Brei von Fruchtkernen bereitet, muirlt man mit einigen Eiern weniger ab, wie wir dies auch ſchon bei dem vorſtehenden Gefrornen bemerkt haben werden, weil dieſe Zuthaten dem Grundſtoff(Sahne) ſchon eine ge⸗ wiſſe Bindung geben. Die Früchte, wie Erdbeeren, Himbee⸗ ren, bleiben roh, Kirſchen, Pflaumen und Marronen u. ſ. w. kocht man zu einem ſteifen Muß und ſtreicht es durch, daß es recht glatt wird. Dann quirlt man 1 Qrt. mit 24 Loth Zucker aufgekochte Sahne mit 8—10 Eigelben ab, vermiſcht ſie, wenn ſie abgekühlt iſt, mit dem Fruchtmuß und ſchreitet zum Gefrieren der Maſſe. Wegen des Zuſatzes der Früchte erfolgt das Gefrieren ſpäter und ſchwerer, auch iſt das Zu⸗ chatenquantum unbeſtimmter; es richtet ſich nach den mehr oder weniger Säure enthaltenden Früchten, und es entſcheidet in dieſer Beziehung die Zunge des Verfertigers. Das Ge⸗ frorne von Sahne, welches man mit Früchten bereitet, ſetzt man auch ſicherer und beſſer ſo zuſammen, daß man das Fruchtmuß auch ganze Früchte, erſt dann darunter miſcht, wenn die Maſſe bereits ziemlich gefroren iſt. 18** 418 Zubereitung 1132. Gefrornes von geſchlagener Sahne. Auf 1 Quart vortreffliche Sahne 16— 24 Loth ganz feinen Puderzucker. Man läßt die Sahne auf Eis recht kalt werden, ſchlägt ſie dann mit den uns bereits bekannten Rüuc⸗ ſichten mit einer aus Drath geflochtenen Ruthe in einem runden Napf oder kuppelförmigen Geſchirr zu einem feſten glatten Schaum, vermiſcht dieſen mit dem Puderzucker, um einer gewiſſen würzhaften Zuthat, wodurch die geſchlagen Sahne ſich auszeichnen und das Gefrorne charakteriſirt wer⸗ den ſoll. Zu dieſem Grundgeſchmack nimmt man entweder 1 Glas Marasquin oder einen andern Liqueur, oder dieſen oder jenen würzigen Geruchzucker. Dann wiederum vermiſcht man die geſchlagene Sahne wie die mit den Eiern gebunden, mit einem gewiſſen Fruchtmuß, thut ſie in die Gefrierbuchſe und läßt ſie gefrieren. Die Gefrierprocedur, wenn man ſe ſo nennen darf, iſt jedoch von jener, wie wir ſie bereits k⸗ nen, dadurch abweichend, daß, ſtatt die Büchſe zu drehn, wodurch das Gefrorne von geſchlagener Sahne eiſig werd würde, man die Maſſe in mit weniger Salz vermiſchten Eis ruhig ſtehen läßt, und ſie, wenn es nöthig iſt, nur i⸗ nige Male behutſam durchruͤhrt. Das Gefrorne von geſchli⸗ gener Sahne läßt ſich, außer der Vermiſchung mit verſchi⸗ denen würzhaften Stoffen, auch noch auf andere Art hertich und lieblich herſtellen, von welchen z. B. das 1133. Gefrorne mit verſchiedenen Früchten. (à la tutti frutti) ſich ganz beſonders auszeichnet.— Iſt die Sahne ſteifgeſchlagen und hinlänglich geſüßt, ſ füllt man ſie in eine hohe, glatte Form und läßt ſie, wie oben gezeigt, in Eis die nöthige Feſtigkeit annehmen; iſt die geſchehen, ſo ſticht man vorſichtig, damit man nicht auf du Boden kommt, mit dem Kellenſtiel oder einem andern Jh⸗ ſtrument, hin und wieder Vertiefungen oder Löcher darin füllt in jede dieſer Vertiefungen ein Stück von einem gewiſin Confekt, z. B. in das eine ein Stück einer eingemachten, aln gut von dem Sud abgetropften Aprikoſe, in die andere in gleiches Stückchen grüne Pflaume, wieder in eine andere ein ſchwarze Kirſche, Erdbeere u. dergl., oder auch Fruchtnuß, ſtreicht die Loͤcher wieder zu, und fährt mit dem Einlegn derge ren, ſind. man Zucke eine; gerin, aus, gekoch guten feſtes Viert! und i dann dem beitet, Loth 2 Lot nat, f kalte den man ter S dem man, dem kurz puddin ahne. th ganz echt kalt en Rück⸗ n einem m feſten ker, un ſchlagene ſirt wer⸗ entweder eer dieſen vermiſcht ebunden, rierbüchſt m man ſe reits ken⸗ u drehen, ig werden rmiſchten , nur ii⸗ n geſchla⸗ t verſchie⸗ rt herrlich küchten. geſüßt, ſi t ſie, wi 1; iſt din zt auf da ndern N⸗ her darn, n gewiſin chten, abn andere ein undere aine Fruchtnuß, n Einlegen des Gefrornen. 419 dergeſtalt fort, daß die Confekte ſich gegenſeitig nicht berüh⸗ ren, auch nach dem Ausſtülpen von außen nicht zu ſehen ſind. Wenn die Jahreszeit friſche Früchte bietet, ſo nimmt man dieſe dazu, und kocht ſie vorher ſo viel wie nöthig in Zucker ein, oder läßt ſie, wie Erdbeeren, Himbeeren u. ſ. w., eine Zeitlang in Zucker gemengt liegen. Man ſtürzt durch geringe Erwärmung der Form das Gefrorne ſehr behutſam aus, und trägt es ſogleich auf. 1134. Neſſelroder Eispudding. Ein Quart Sahne wird mit 24— 28 Loth Zucker auf⸗ gekocht und mit 9— 10 Eigelben abgequirlt. Von 1 Pfund guten Marronen oder echten Kaſtanien kocht man ein glattes, feſtes Muß, ſtreicht es glatt durch und vermiſcht es mit 3 Viertheilen der gebundenen Sahne, füllt es in die Büchſe und ſchreitet zum Gefrieren oder miſcht die Marronen erſt dann darunter, wenn die Sahne bereits gefroren iſt. Nach⸗ dem das Ganze ſo weit vorgeſchritten, daß man es durchar⸗ beitet, vermiſcht man es mit einem Glaſe Marasquin, 12 Loth gereinigten, gekochten, türkiſchen, oder Sultanroſinen, 2 Loth ganz feinwuͤrfliger Orangenſchale und 2 Loth Citro⸗ nat, füllt es, ſobald das Gefrieren vollendet iſt, in eine eis⸗ kalte Timbal⸗, Kuppel⸗, oder Melonenform und packt es mit den bekannten Rückſichten in Eis ein. Unterdeſſen ſchlägt man etwa den dritten oder halben Theil eines Quartes gu⸗ ter Sahne nach Nr. 946. zu Schaum, vermiſcht dieſe mit dem Viertel Quart abgequirlter, ungefrorner Sahne, welche man, wie oben bemerkt, übrig gelaſſen hat, läßt dies auf dem Eiſe kalt werden, aber nicht gefrieren, und überzieht den kurz vor dem Auftragen ſehr behutſam ausgeſtülpten Eis⸗ pudding damit. B. Gefrornes von Fruͤchten, Wein und Liqueuren. Hinſichtlich ihrer Zuſammenſetzung und ihrer Zuthaten unterſcheiden ſie ſich weſentlich von den vorigen. Sie gefrie⸗ ren viel ſchwerer als die von Sahne, beſonders wenn ſie Wein oder viel ſpirituöſe Stoffe enthalten; es darf daher weder Eis noch Salz geſpart werden. Fehlen wegen der 1— 420 Zubereitung Jahreszeit die friſchen Früchte, ſo nimmt man eingemachte Früchte, Fruchtſäfte und Fruchtmuß dazu. Bei der Berei⸗ tung des Fruchtgefrornen kann man das Zuckerquantum nicht genau beſtimmen, weil dies allemal von der mehr oder weniger Säure enthaltenden Frucht abhängt. Auch hat man hinſichtlich des Zuckerzuſatzes zweierlei Methoden; entweder wird der Zucker mit Waſſer gekocht, oder nur mit Waſſer aufgelöſt. Setzt man das Fruchtgefrorne mit gekochtem Zucker zuſammen, ſo darf dieſer nicht als dicker Syrup ge⸗ kocht werden, ſondern er muß mehr flüſſig als ſyrupartig dazu kommen. Durch einen dicken Zuckerſyrup, überhaupt wenn man zuviel davon nimmt, oder, nach dem techniſchen Ausdruck, die Maſſe zu fett macht, wird das Gefrieren be⸗ deutend erſchwert, und manchmal gar nicht erlangt, daher thut man wohl, wenn man zu dem Gefrornen von wenig ſaftreichen Früchten immer etwas Waſſer, am beſten Fluß⸗ waſſer zuſetzt. Eben ſo verlangt die Bereitung vorzüglich reife, gute Früchte; auch kann man die Maſſe mit etwas abgeriebener Citronenſchale würzen. 1135. Gefrornes von Pfirſichen. Man ſtreicht 8— 10 ausgeſteinte ſchöne Pfirſichen durch ein Sieb, und wenn dieſer Pfirſichbrei etwa nur 4 Pfund oder etwas mehr beträgt, ſo kocht man 1—1¼ Pfund Zucker mit ¼½ Quart Waſſer und ſchäumt ihn, vermiſcht ihn, wenn er kalt geworden, mit dem Saft von 3— 4 Citronen und dem Pfirſichbrei, thut es in die Gefrierbüchſe und läßt es, wie bekannt, gefrieren. 1136. Gefrornes von Aprikoſen. Die Bereitungsart iſt der vorigen gleich. Sind die Aprikoſen nicht recht weich, ſo muß man ſie freilich kochen, was nicht ſo gut iſt. Man nimmt etwa um die Hälfte mehr Aprikoſen als Pfirſichen; von einigen ſchlägt man die Steine auf, zerſtößt die abgebrühten Kerne, läßt ſie mit etwas Waſſer und Citronenſaft ausziehen, oder reibt ſie fein, und miſcht den Saft oder den Brei unter den Fruchtbrei. 1137. Gefrornes von Erdbeeren. Man ſtreicht etwa ¼ Metze oder mehr recht reife würz⸗ hafte Walderdbeeren durch ein Sieb, läßt 1— 1 ½ Pfd. Zucker mit et dem 2 dem 2 2 2 nen, Sieb; etwas ter de löſt m ſaftreie Citron ſich di nach! machte Berei⸗ antum r oder t man tweder Waſſer ochtem up ge⸗ partig rhaupt niſchen ren be⸗ „daher wenig Fluß⸗ rzüglich etwas in durch nd oder ſcker mit wenn er Steine etwas des Gefrornen. 421 mit etwa ¼ Quart Waſſer kochen und vermiſcht dies nach dem Ausſchäumen mit dem Saft von 3 Citronen und nach dem Auskühlen mit dem Erdbeerbrei, und läßt es gefrieren. 1138. Gefrornes von Himbeeren. Wird wie das von Erdbeeren gemacht. 1139. Gefrornes von Kirſchen. Man bricht 1— ½ Metze ſaure Kirſchen aus den Stei⸗ nen, zerſtößt ſie in einem Mörſer und ſtreicht ſie durch ein Sieb; ein Theil der Steine wird ebenfalls zerſtoßen, mit etwas Waſſer oder Saft ausgezogen und die Flüſſigkeit un⸗ ter den Brei gemiſcht. Etwa 1 ½ Pfund Zucker kocht oder löſt man mit etwa ¼ Quart Waſſer, je nachdem die Kirſchen ſaftreich ſind, auf, und vermiſcht es mit dem Saft von 2— 3 Citronen und dem Fruchtbrei. Zu dieſem Gefrornen laſſen ſich die Kirſchen, wie es bei dem Aprikoſen⸗Gefrornen ſteht, nach Umſtänden auch kochen. 1140. Gefrornes von Pflaumen. Recht reife blaue oder grüne Pflaumen ſtreicht man nach dem Ausſteinen durch ein Sieb, und ſetzt die Maſſe wie die vonu Kirſchen zuſammen; bei härtern Früchten ver⸗ fährt man wie bei den Aprikoſen und Kirſchen. Auf die⸗ ſelbe Art zubereitet, kann man das Gefrorne von berſchiede⸗ nen rohen wie gekochten Früchten zuſammenſetzen; wie z. B. 1141. Gefrornes von weichen Aepfeln, Me⸗ lonen, weichen Birnen,(Beurréblanc) zc. wobei die Früchte gerieben oder zerdrückt und dann durch⸗ geſtrichen werden. Das Gefrorne von rohen Früchten iſt, wie bemerkt, natürlicher und ſchmackhafter als das von gekochten und es iſt bei dem Zuſammenſetzen dieſer Maſſen auf das richtige Verhältniß des Zuckers und Citronenſaftes im Ver⸗ gleich zum Fruchtmark zu achten. 1142. Gefrornes von Citronenlimonade. Man löſt etwa 1½4— 4 ½ Pfund Zucker, auf welchem man die obere Schale zweier wohlriechender Citronen abge⸗ rieben hat, mit etwa ½ Quart Waſſer auf, preßt den Saft von 4— 5 Citronen dazu, gießt alles durch ein feines Sieb 422 Zubereitung und beobachtet daſſelbe weitere Verfahren wie bei den übri⸗ gen Gefrornen. 1143. Gefrornes von Apfelſinenlimonade. Zu dem Gefrornen von Apfelſinenlimonade nimmt man 1 ½ Pfd. Zucker, den Saft von 4—5 Apfelſinen und 2— 3 Citronen und verfährt eben ſo. 1144. Gefrornes von Berberitzen. Aus 1 Pfund recht reifer ſchöner Berberitzen wird der Saft unter Vermiſchung von etwa ¾ Quart Waſſer rein ausgepreßt, dann wird dies mit etwa 1 ½— 14 Pfund Zuk⸗ ker aufgeloͤſt, in die Büchſe gethan und zum Gefrieren ge⸗ ſchritten. Wenn es nöthig iſt, werden die Berberitzbeeren einmal aufgekocht. 1145. Gefrornes von Johannisbeeren. Die Bereitung iſt der vorſtehenden gleich, doch ſetzt man rückſichtlich des Johannisbeerſaftes, der doch die Säure der Berberitzbeeren nicht erreicht, allenfalls noch etwas Citro⸗ nenſaft zu. 1146. Gefrornes von Melonen. Dies Gefrorne hat mit denen der andern von Fruht⸗ mark dieſelbe Bereitungsart, ſo daß das weiche innere Mark der Melonen durchgeſtrichen und mit einer hinreichenden Quan⸗ tität auſgelöſten Zucker und Citronenſaft vermiſcht wird. 1147. Gefrornes von Orangen. Daſſelbe bereitet man von einer Citronenlimonade mi Orangenſchale und Orangenſaft gewürzt nach Nr. 1142. oder nach Art des Wallnußgefrornen von Ne. 1158., und zwar von eingemachten Orangen u. ſ. w. 1148. Verſchiedenfarbiges Gefrornes (Panachée). Das unter dieſem Namen vorkommende Gefrorne kam nach Umſtänden und Geſchmack aus zwei⸗ bis viererlei Ar⸗ ten beſtehen, worunter ein Gefrornes von Vanille und eins von Erdbeeren, wenn es zweifarbig ſein ſoll, entſprechend iſt dreifarbig fügt man noch ein hochgelbes Gefrornes von Apri⸗ koſen, ein ga frornes dere b oder T Umſtäu 2 Waſſen nur hi tronen hübſch Eiern. beitet einand 1150 C von je ( etwas kocht Waſſe kommt ſteif g dazu. arbeite Qu 9 Schal ungefe auf, ſichten unter 1 Flo en ubri⸗ nade. mt man d 2— . vird der ſſer rein nd Zul⸗ ieren ge⸗ ritzbeern ren. ſetzt man äure der 3 Citro⸗ Frucht⸗ re Mark n Quan⸗ vird. nade mit r. 1142. 8., und es rne kann erlei Ar⸗ und eins hend iſt; on Apri⸗ des Gefrornen. 423 koſen, oder ein braunes von Chocolade, und vierfarbig noch in ganz weißes von geſchlagener Sahne oder ein Weiß⸗Ge⸗ frornes nach Nr. 1149. von Marasquin oder ein jedes an⸗ dere beliebige Gefrorne hinzu. Man richtet es in Gläſern oder Bechern hübſch hochgethürmt an, oder modellirt es nach Umſtänden in Formen. 1149. Gefrornes von Marasquin. Man kocht 1— 1 Pfund Zucker mit ungefähr ½ Qrt. Waſſer auf und ſchäumt ihn aus, oder man loͤſt den Zucker nur hierin auf, vermiſcht ihn mit dem Saft von 4— 5 Ci⸗ wonen und dann ſehr behutſam mit dem recht glatt und hübſch ſteif geſchlagenen Schnee von dem Weißen von 5— 6 Eiern. Nachdem ſich der Gefrierprozeß eingeſtellt hat, ar⸗ beitet man die Maſſe mit ½3 Quart gutem Marasquin durch⸗ einander und ſetzt die Gefrierprocedur fort. 1150. Gefrornes von verſchiedenem Liqnenr. Ebenſo wie von Marasquin bereitet man das Gefrorne von jedwedem andern Liqueur. 1151. Gefrornes von Punſch. Es wird etwa 1 ½ Pfund Zucker mit ½ Quart oder etwas mehr Waſſer und dem Saft von einer Citrone aufge⸗ kocht und ausgeſchäumt, oder man löſt den Zucker in dem Waſſer bloß auf. Iſt der gekochte Zucker abgekühlt, ſo kommt noch der Saft von 4—5 Citronen und der glatt und ſeif geſchlagene Schnee von dem Weißen von 5— 6 ECiern dazu. Nachdem das Gefrieren ſich hinlänglich entwickelt hat, arbeitet man die Maſſe mit etwa ½ Quart Rheinwein und t Quart Arak oder gutem Rum tüchtig durcheinander. 1152. Gefrorner Königspunſch (Glace BRoyale). Man löſt 14— 1 ½ Pfund Zucker, worauf die obere Schale von 2 wohlriechenden Citronen abgerieben iſt, mit ungefähr ¾ Quart Waſſer und dem Saft von 6 Citronen auf, gießt es durch und läßt es mit den bekannten Rück⸗ ſichten gefrieren. Sobald dies eingetreten iſt, miſcht man unter die Maſſe nach und nach etwa †¼ Flaſche Rheinwein, 1 Flaſche Champagner, ¼ Quart Arak oder guten Rum 424 Zubereitung und eben ſo viel Marasquin, arbeitet es tüchtig durch, daß es nicht eisklumpig wird, ſondern ſich zu einer glatten dick⸗ flüſſigen Maſſe geſtalte, unter die man noch den glatten Schnee von dem Weißen von 5— 6 Ciern miſcht. Man ſervirt den gefrornen Königspunſch, der nicht wie die ander Maſſen feſt gefriert, ſondern, wie bemerkt, nur dickflüſſig wird, in Champagnergläſern oder Cryſtallbechern. 1153. Gefrorner römiſcher Punſch (Glace à la Romaine.) Man löſt 1 ½— 1¾ Pfund Zucker, worauf die ober Schale von 2 Apfelſinen abgerieben iſt, mit etwa ¾ Quan Waſſer, dem Saft von 4 Citronen und 4 Apfelſinen auf, gießt ½ Flaſche Rheinwein dazu und läßt es gefrieren. Man arbeitet es mit 4 Flaſche Arak, beinahe eben ſo viel Maras⸗ quin und dem Schnee von dem Weißen von 5— 6 Ciem durch einander. Eine Veredelung und einen noch mehr er⸗ höhten Wohlgeſchmack erhält dieſer koſtbare gefrorne Punſc, wenn man eine halbe, fein geriebene und in dem Zuckn ausgezogene Ananas und noch etwa ½ Flaſche Champagner daran wenden kann. Man ſervirt ihn in Champagner⸗ oder andern Gläſern. 1154. Gefrornes von Noſinen. Man kocht 1 Pfund türkiſche oder Sultanroſinen mit * Quart Waſſer weich und kurz, reibt oder hackt ſie fein und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Zu dieſem Roſinenbrei, der noch etwas fließend ſein kann, kommt der Saft von 6 Ci⸗ tronen, die abgeriebene Schale von 2 Citronen, ½— 1 Pfund mit etwa* Quart Waſſer aufgelöſter Zucker, und, nach⸗ dem der Gefrierprozeß ſich zur Genüge eingeſtellt hat, etwra ½ Flaſche Malaga oder anderer Wein. Man ſervirt das Gefrorne in Gläſern. 1155. Gefrorner Cabinetspudding. Man läßt 1 ½ Pfund Zucker mit ½ Quart Waſſer auf⸗ kochen und ausſchäumen, fügt den Saft von 6 Citronen und ¹ Flaſche Rheinwein und vielleicht noch etwas Waſſer hinzu. Nachdem die Maſſe gefroren iſt, vermiſcht man ſie mit der abgeriebenen Schale einer wohlriechenden Citrone und folgen⸗ den in kleine viereckige Stücke geſchnittenen Zuthaten, wie 3 Loth gekochte ter rotl Aprikoſ man, u delliren M bis 1 ½ ronenſc kochend verkühle das zur nit etm dies ur den Sc gefrieren mit etw 6 mit muß un gefrieren eerſyru Nan l. machten den Se befrier⸗ toh ger ds Mo h, daß en dick⸗ glatten Man andern cſſn 6 Eiern nehr er⸗ Punſch, Zucker mpagner er⸗ oder (nen mit ſie fein brei, der 6 Ci⸗ 1 Pfund „ nach⸗ t, etwa pirt das ſer auf⸗ (nen und er hinzu. mit der folgen⸗ en, wie des Gefrornen. 425 z Loth Citronat, 3 Loth Orangenſchale, 6 Loth gereinigte, nkochte türkiſche Roſinen, etwa 4 Taſſenkoyf voll eingemach⸗ er rother Kirſchen, eben ſo viel ſchwarzer Kirſchen und etwas Aprikoſen⸗ oder Reineclaudenconfekt. Dies Gefrorne kann man, wenn es angeht, nach Nr. 1134. in einer Form mo⸗ delliren und alsdann ſehr behutſam ausſtülpen. 1156. Gefrornes von Ananas. Man reibt eine Ananas auf dem Reibeeiſen, kocht 1 ¼ bis 1½ Pfund Zucker mit ½ Quart Waſſer und etwas Ci⸗ ronenſaft einige Minuten, ſchäumt es gut aus, ſchüttet es fochend über das Ananasmark und läßt es zugedeckt darin werkühlen. Dann drückt man es durch ein Haartuch, reibt das zurück gebliebene Ananasmark im Mörſer, verdünnt es mit etwas Waſſer und preßt den Saft ſtark aus. Nachdem dies unter die vorige Maſſe gemiſcht iſt, drückt man noch den Saft von 4— 5 Citronen dazu und läßt die Maſſe gefrieren. 1157. Gefrornes von Marronen (Echte Kaſtanien.) gebrochen, dann gebrüht und abgehäutet ſind, kocht man ſie in Waſſer und etwas Wein weich, reibt ſie fein und ſtreicht ſe durch ein Sieb. Man läßt ungefähr 1 ¼ Pfund Zucker nit etwa ¼¾ Quart Waſſer kochen, ſchäumt es aus, vermiſcht 6 mit dem Saft von 4— 5 Citronen und dem Marronen⸗ nuß und läßt die Subſtanz nach den bekannten Vorſchriften gefrieren. 1158. Gefrornes von Wallnüſſen. Hierzu nimmt man recht ſchöne eingemachte Wallnüſſe, twa 1½ Pfund(ſ. Nr. 1163.), die man, nachdem der Zuk⸗ erſyrup rein abgetropft iſt, hackt und durch ein Sieb ſtreicht. Man löſt ſo viel Zucker in Waſſer auf als es die einge⸗ nachten Früchte wegen ihres Zuckerſtoffes geſtatten, drückt den Saft von 4— 6 Citronen dazu und ſchreitet zu der hefrierprocedur. Dies Gefrorne bereitet man auch von dem ooh geriebenen Mark friſcher Wallnüſſe etwa nach Vorſchrift us Marronengefrornen, und auch von Haſelnüſſen. Nachdem etwa 1 ½ Pfund Marronen aus den Schalen —, — Das Einmachen XXI. Abſchnitt. Das Einmachen der Früchte(Confekte). Sehr wichtig für die Küche und die Wirthſchaft iſt das verſchiedenartige, zeitgemäße Einmachen der Früchte, und dies beſonders für die Bewohner von Landgütern und die Beſitzer von Fruchtgärten, wo man eine große Menge von Früchten gewinnt, und wo es nicht bloß auf den Abſatz den rohen Produkte abgeſehen iſt. Hoͤchſt nützlich iſt es daher, mit der zweckmäßigſten und richtigſten Behandlungs⸗ und Zubereitungsweiſe der zum Einmachen beſtimmten Früchte bekannt zu ſein und dabei ſo zu verfahren damit die Früchte ſich auf die Dauer gut und ſchmackhaft erhalten und nicht frühzeitig dem Verderben unterliegen. Zur Bereitung der Confekte gehört beſonders, daß ſämmtlicher in den friſchen Früchten enthaltene Gährungsſtoff, ſo wie alle Säuren, durch zweckmäßige Mittel beſeitigt werden, wobei zuvoöͤrderſt die hinlängliche Quantität des beſten Zuckers das Meiſte bei⸗ trägt. Wenn es die Beſchaffenheit der Früchte bedingt, ſſ blanchirt oder kocht man ſie eine längere oder kürzere Zeit in Waſſer vor, ehe man ſie in den Zucker bringt und weitn kocht. Kern⸗ und Steinfrüchte dürfen nicht angeſtoßen, überreif oder gar faulend ſein, ſondern ſie müſſen, je nack⸗ dem es ihre natürliche Eigenſchaft erfordert, unreif, halbreif oder ganz reif friſch vom Baume gepflückt werden, und a darf daher die richtige Zeit des Abnehmens und Einmachens dieſer oder jener Frucht niemals verſäumt werden. Die Veilchen und die Stachelbeeren eröffnen im Frühjahr das Feld der Einmache⸗Jahreszeit und die Hagebutten und ander Spätfrüchte beſchließen es im Herbſt. Der Zuckerſyrup, worin die weniger ſaftreichen Frücht das erſte Mal kommen, darf nicht dick oder kurz gekoch ſondern er muß mehr flüſſig ſein, damit er in das Mak der Früchte beſſer und leichter eindringe, die Säure verzehte, und ſo die Produkte vor dem Verderben ſchütze; zweckmäͤßig iſt es, wenn man ſie mit den erſten Zuckeraufguß an einem warmen Ort ſtehen läßt, damit dieſer ſie gut durchdringe, nachtk ſchon hart. in ku werder kalt n men, zinnten und e des daß n Geſchi ( unverd in Z u eand Frücht (Muf Einma der g koche ſyr uz wein und * haft iſt zte, und und die nge von dſatz der 3 daher, 8⸗ und Früchtt Fruͤchtt nd nicht ung der friſchen n, durch derſt dir eiſte bei⸗ ingt, ſo zere Zeit d weite geſtoßen, je nach⸗ halbreif und es nmachens en. Di jahr das nd ander Früchte gekocht as Mark verzehre veckmäßig an einem rchdringt, der Fruͤchte(Confekte). 42²7 nachtheilig aber iſt es, wenn man die Fruͤchte lange in dem ſchon kurzen Zucker kocht, ſie werden gewöhnlich dadurch hart. Auch müſſen die zum Einmachen beſtimmten Früchte in kupfernen unverzinnten oder meſſingenen Gefäßen gekocht werden, ſie dürfen aber niemals darin ſtehen bleiben und kalt werden, ſondern man thut ſie, wenn ſie vom Feuer kom⸗ men, ſogleich in irdene oder porzellanene Geſchirre; in ver⸗ zinnten Geſchirren verlieren die Fruchte ihre natürliche Farbe und es iſt ſchwer zu vermeiden, daß ſich bei dem Einkochen des Zuckers das Zinn nicht ablöſt. Auch iſt es rathſam, daß man mit einem naſſen Schwamm den innern Rand des Geſchirrs öfters abwiſche, damit ſich kein Zucker anſetzt. Eingetheilt wird die Kunſt, die Früchte eine lange Zeit unverdorben aufzubewahren, in das Einmachen der Früchte in Zuckerſyrup, und zwar im flüſſigen, im trockenen, eandirten, überglaſeten und bereiften Zuſtande der Früchte, dann in das Einmachen der Fruchtmarmeladen (Muß), in das der Fruchtgeleen(Gallerte), in das Einmachen der rohen und gekochten Fruchtſäfte und der ganzen und halben Früchte vermittelſt des kochenden Dampfbades, in das Einmachen der Frucht⸗ ſyrupe, in das der Früchte in Weingeiſt oder Brannt⸗ wein und endlich in das Einmachen der Früchte in Eſſig und Zucker. 4. Das Einmachen der Fruͤchte in Zucker⸗ ſyrup. 1159. Ganze Aprikoſen in Zucker. 8 Sollen die Aprikoſen ganz eingemacht werden, ſo wählt man ſie zwar ſchon ausgebildet und angehend gelb, aber doch nicht völlig reif. Man nimmt mittelſt eines Einſchnis⸗ tes den Stein behutſam heraus, durchſticht die Früchte an mehreren Stellen mit einer Stopf⸗ oder kleinen Spicknadel und ſetzt ſie in einem genügend großen Geſchirr mit hinrei⸗ chendem Waſſer aufs Feuer; kurz vor dem Aufkochen ſchiebt man ſie an die Seite des Feuers und läßt ſie ſehr langſam jiehen. Nachdem man die Früchte unterſucht hat, werden diejenigen, welche ſich weich anfühlen und worin ein Nadel⸗ tnopf leicht eindringt, vorſichtig in kaltes Waſſer gethan 428 Das Einmachen und hiermit wird ſo lange fortgefahren, bis alle Früchte ausgehoben ſind. Auf 1 Pfund Aprikoſen kocht man 28 Loth bis 1 Pfund Zucker mit Waſſer(zu 1 Pfund Zucker ½—+ Quart Waſſer) zu einem flüſſigen Syrup, läßt die Aprikoſen hiermit einige Male durchkochen, ſchäumt ſie recht rein aus, thut ſie ſodann in einen großen Napf, überdeckt ſie mit Papier und ſtellt ſie an einen lauwarmen Ort. Am folgenden Tage läßt man den Zucker von den Früchten mittelſt Siebe oder Durchſchläge rein ablaufen, kocht ihn unter aufmerkſamem Abſchäumen etwas ein, und verei⸗ nigt ihn wieder mit den Früchten. Dies wiederholt man an den folgenden Tagen noch ein oder zwei Male, läßt das letzte Mal die Aprikoſen mit durchkochen und thut ſie ſehr behut⸗ ſam auf Siebe oder Durchſchläge. Dann kocht man den Zucker ſo weit ein, daß bei dem Blaſen durch die Löͤcher des herausgehobenen Schaumlöffels auf der andern Seite ſich kleine Bläschen zeigen, oder daß der Zucker bei dem Kochen das Anſehen runder Perlen erhält, und wenn er ab⸗ gekühlt iſt, einem dickflüſſigen klaren Syrup gleicht. Mit dem zu dieſem Grad eingekochten Zucker läßt man die Apri⸗ koſen noch einmal aufkochen und thut ſie ſofort in einen Napf. Zeigt ſich nach einigen Tagen kein Gährungsſtoff mehr in den Früchten und hat der Zucker den Grad eines klaren dickflüſſigen Syrups wie oben behalten, ſo ordnet man die Aprikoſen in den dazu beſtimmten Einmachegläſern oder porzellanenen Töpfen, deckt ſie überſtehend mit dem Zucker⸗ ſyrup, belegt ſie mit einem in Rum oder Franzbranntwein getränkten runden Papierblatte, verſchließt die Gefäße mit weicher Schweins⸗ oder Rindsblaſe, bindet ſofort, wenn dieſe trocken iſt, Papier darüber, und ſtellt ſie zum Aufbewahren an einen kühlen trocknen Ort. 1160. Halbe Aprikoſen in Zucker. Diejenigen Aprikoſen, welche in Hälften eingemacht wer⸗ den, können zwar reifer als die ganzen ſein, doch muß ein uͤberreifer Zuſtand ſorgfältig vermieden werden; völlig reift, ſchon hochgelbe, weiche Aprikoſen kann man allenfalls, ohne ſie vorher in Waſſer zu blanchiren, gleich in dünnem Zucker⸗ ſyrup ſehr behutſam kochen, doch dürfen ſie durchaus nicht zu weich werden. Man ſchneidet ſie von einander, nimmt den Stein heraus, ſchält und kocht ſie ohne Weiteres, wie die vor geſchält als die größte Sieden kochen Einord das S Numm der aus kerne g Apriko gelegt B Hauptr ſo viel kommen Umkoch ſchäume A Behand dieſer 2 ſo eben machen. die Fri gelnder wollte, Di Aprikoſ weich k koſen. angeſtof Regel i 1162 M kommen Stiele mehrere üchte n 28 ucker t die recht rdeckt den kocht verei⸗ un an letzte ehut⸗ n den Löcher Seite i dem er ab⸗ Mit Apri⸗ einen gsſtoff eines t man der Früchte(Confekte). 429 die vorſtehende Nummer ſagt; doch vertragen natürlich die geſchälten halben Aprikoſen bei dem Kochen viel weniger als die ganzen und es iſt in dieſer Beziehung die möglichſt größte Sorgfalt zu empfehlen. Uebrigens richtet ſich das Sieden des Zuckers, das Umkochen der Früchte, das Ein⸗ kochen des Zuckerſyrups zu dem treffendem Grad, ferner das Einordnen in den Gefäßen, das Decken der Aprikoſen und das Schließen der Gefäße ganz nach Vorſchrift der vorigen Nummer, jedoch mit dem Unterſchiede, das hier ein Theil der aus den aufgeſchlagenen Steinen genommenen Aprikoſen⸗ kerne gebrüht und abgezogen, bei dem letzten Aufſieden der Aprikoſen mit aufgekocht und zwiſchen dem Confekt mit ein⸗ gelegt wird. Bei dem Einmachen der Früchte in Zucker darf die Hauptregel nicht aus der Acht gelaſſen werden, daß ſtets ſo viel Zuckerſyrup vorhanden ſei, daß er die Früchte voll⸗ kommen decke, und man iſt deshalb oft genöthigt, bei dem Umkochen etwas Zucker zuzuſetzen; auch das ſorgfältige Ab⸗ ſchäumen des Zuckers darf eben ſo wenig verſäumt werden. Abgeſehen von der Vorbereitungs⸗ oder überhaupt der Behandlungsweiſe der verſchiedenen Fruchtarten, welche in dieſer Beziehung von einander abweichen, kann man nach den ſo eben mitgetheilten Vorſchriften jede Frucht in Zucker ein⸗ machen. Ein reicher, gut deckender, dicker Zuckerſyrup ſchützt die Früchte gewiß vor dem Verderben, während ein man⸗ gelnder dünner Zuckerſyrup, wobei man den Zucker ſparen wollte, ſtets das Gegentheil erwarten läßt. 1161. Pfirſiche in Zucker. Die Vorbereitung iſt dieſelbe, wie die von den halben Aprikoſen. Hauptbedingung iſt, daß die Pfirſiche nicht zu weich kochen; ſie vertragen dies eben ſo wenig als die Apri⸗ koſen. Man hüte ſich bei dem Einmachen vor überreifen, angeſtoßenen Früchten. Die Pfirſiche macht man in der Regel in Hälften, wie die Aprikoſen, ein. 1162. Neineclanden(grüne Pflaumen) in Zucker. Man wähle vorzüglich gute Früchte, die noch nicht voll⸗ kommen reif und friſch vom Baum gepflückt ſind, ſtutze die Stiele bis zur Hälfte glatt ab, durchſteche die Früchte an mehreren Stellen bis auf den Stein mit einer ſtarken Stopf⸗ 430 Das Einmachen nadel und ſtelle ſie in einem großen Gefäß mit hinlänglich kaltem Waſſer auf's Feuer. So wie ſie anfangen zu kochen und in die Höhe kommen, entfernt man ſie ſogleich vom Feuer und läßt ſie in demſelben Waſſer, aber in einem ir⸗ denen Geſchirr bis zum folgenden Tage ſtehen. Dann ſtelt man die Pflaumen wieder mit demſelben Waſſer auf ganz ſchwaches Feuer, ſo daß ſie nicht kochen, ſondern nur ziehen, ſo lange, bis ſie ſich weich anfühlen und ein Nadelknopf leicht eindringt; man thut ſie ſofort in kaltes Waſſer. Daß eine Ungleichheit bei dem Weichkochen der Früchte ſtattfindet, iſt ſehr natürlich, daher muß man ſie genau unterſuchen, und es muß in dieſer Beziehung das Ueberziehen der Pflau⸗ men in kaltes Waſſer ſich hiernach richten. Sind die Pflau⸗ men alle ausgekühlt und auf Sieben oder Durchſchlägen ab⸗ getropft, ſo richtet ſich das Kochen des Zuckers, das einige Male wiederholte Umkochen deſſelben mit den Früchten, über⸗ haupt die ganze Einmacheart nach Nr. 1159. Dieſe Pflau⸗ men ſollen hübſch grün ausſehen und der Zuckerſyrup hell und klar und ſo hinreichend ſein, daß er über den Früchten ſteht und ſie vöͤllig deckt; man nehme auf 1 Pfund Pflau⸗ men 1 Pfund Zucker. 1163. Grüne Wallnüſſe in Zucker. Hierzu ſind nur ganz junge Wallnüſſe tauglich, die noch keine holzige Schaalen angeſetzt haben; man nehme ſie deshalb zu Johannis oder am Ende des Monats Juni vom Baume. Man durchſticht ſie an mehreren Stellen mit einer dicken Stopfnadel und läßt ſie 6— 8 Tage in kaltem Waſſer liegen, wobei man täglich einige Male mit friſchem Waſſer wechſelt, damit das Bittere vollkommen auszieht, kocht ſie nach dieſer Zeit in viel Waſſer mit ein ganz wenig Salz mit den bekannten Rückſichten, bis ſie jenen Grad der Wecch⸗ heit erreicht haben, daß man mit einem Nadelknopf leicht eindringen kann; man thut ſie ſofort in kaltes Waſſer und läßt ſie bis zum folgenden Tag oder noch länger darinnen. Wenn die Nüſſe aus dem Waſſer genommen und abgetropſt ſind, pflegt man ſie mit Zimmtſtiftchen und einigen Gewürz⸗ nelken, auch wohl mit candirter Orangenſchale, zu beſtecken; man kocht ſie in Zucker, wie die Aprikoſen nach Nr. 1159. und beobachtet überhaupt bei der zunächſt folgenden ganzen inmach b Nüſſe n Me Stachelt hinlängl nach obe mit der Waſſer kann ſie bierin ſt Aufweich und es Umkoche ten. A Vo erbeeren Einmach angenehr Nachdem beſeitigt, hat, wä abtropfer mit einen Pfund F Frucht die Erdl biermit wenn es jenen Gr dereinigt nacheglä⸗ ränkten Sie ſekt verla nifer Fr glich ochen vom n ir⸗ ſtellt ganz iehen, knopf Daß findet, uüchen, öflau⸗ gflau⸗ n ab⸗ einige über⸗ Pflau⸗ » hell üchten 1 Pflau⸗ (, die me ſie i vom etropft ewürz⸗ ſtecken; 1159. ganzen der Fruͤchte(Confekte). 431 inmacheart das Verfahren von jener Nummer. Auf 1 Pfd. Ruͤſſe nimmt man 25 Loth— 1 Pfund Zucker. 1164. Stachelbeeren in Zucker. Man nimmt ſchon etwas große, aber noch unreife grüne Stachelbeeren, beſeitigt Blüthen und Stiele und ſtellt ſie mit hinlänglichem Waſſer aufs Feuer; doch bevor ſie kochen und nach oben kommen, zieht man ſie zurück, läßt ſie ſo lange, mit der Rückſicht, daß ſie nicht zu weich werden, in dem Waſſer ſtehen und thut ſie in ganz kaltes Waſſer. Man kann ſie ihres herben Geſchmacks wegen einige Stunden hierin ſtehen laſſen, doch muß man ſich beſonders vor dem Aufweichen in Acht nehmen; man läßt ſie zunächſt abtropfen, und es erfolgt hierauf das Kochen des Zuckers und das Umkochen der Früchte nach den bereits gegebenen Vorſchrif⸗ ien. Auf 1 Pfund Frucht 1 Pfund Zucker. 1165. Erdbeeren in Zucker. Von den beiden Hauptſorten der Garten⸗ und Wald⸗ udbeeren iſt unter erſtern die Ananaserdbeere die beſte zum Einmachen, doch auch letztere geben wegen ihres wahrhaft mgenehm würzhaften Geſchmacks ein herrliches Confekt. Nachdem man von den Gartenerdbeeren Stiele und Blüthen beſeitigt, oder wenn es Walderdbeeren ſind, dieſe verleſen hat, wäſcht man ſie ſchnell in kaltem Waſſer, läßt ſie gut ibtropfen, thut ſie in ein breites Gefäß und vermiſcht ſie mit einem dicken Zuckerſyrup von 1 Pfund Zucker auf jedes Pfund Frucht. Am folgenden Tage kocht man den von der Frucht abgetropften Saft ſo viel wie nöthig ein und läßt die Erdbeeren unter ſorgfältigem Abſchäumen einige Male hiermit aufkochen, wiederholt das Umkochen noch einmal, wenn es erforderlich iſt, und kocht den Zuckerſyrup, bis er jenen Grad, wie er in Nr. 1159. bezeichnet iſt, erreicht hat, dereinigt die Erdbeeren wieder mit dieſem, füllt ſie in Ein⸗ nachegläſer, bedeckt ſie mit einem in Franzbranntwein ge⸗ ränkten Papierblatt und ſchließt die Gefäße mit Blaſen. 1166. Himbeeren in Zucker. Sie werden wie die Erdbeeren eingemacht. Dies Con⸗ ſit verlangt ebenfalls eine Auswahl ſchoͤner, aber nicht über⸗ niſer Früchte. 43² Das Einmachen 1167. Kirſchen in Zucker. Unter den vielen Arten wählt man gern die große Glaskirſche(Amarelle), die ſaure Nattkirſche und die gewöhn⸗ liche ſchwarze, ſaure Kirſche. Nach dem Abſtielen und Aus⸗ kernen läßt man die Kirſchen in einem dicken Zuckerſyrup etwa 15— 25 Minuten kochen, ſchäumt ſie dabei ſorgfältig aus und läßt ſie bis zum folgenden Tag mit Papier über⸗ deckt ſtehen. Dann läßt man den Saft rein ablaufen, kocht ihn unter Schaumabnahme bis zur Perlprobe(ſ. Nr. 1159.) ein, läßt die Kirſchen hierauf einige Male mit durchkochen und wiederholt dies Verfahren noch einmal, bis der eingr⸗ kochte wieder mit dem Kirſchſaft vereinigte Zucker eintm ziemlich dicken Syrup gleicht und behalten hat. Das En⸗ machen und Decken der Früchte und das Verſchließen der Gefäße iſt bekannt. Auf 1 Pfund ausgeſteinte Kirſchen; bis 1 Pfund Zucker. 1168. Unreife Melonen in Zucker. Man ſchneidet die ausgewachſenen, aber noch nicht völlig reifen Melonen in längliche Stücke, ſchält und reinigt ſie be⸗ hutſam, läßt ſie in Waſſer mit etwas Alaun ziemlich weich kochen, thut ſie in dünn gekochten Zucker, läßt ſie bis zum folgenden Tag darin ſtehen, dann bewerkſtelligt man das Umkochon des Zuckers und das Wiedervereinigen der Melo⸗ nen mit dieſem nach bereits bekanntem Recepte und läßt das letzte Mal die Melonen einmal damit aufkochen oder einige Augenblicke kochen. 1169. Reife Melonen in Zucker. Die Melonen müſſen zwar reif aber noch feſt ſein. Man behandelt ſie wie die vorigen, doch ſei man behutſamer beim Kochen, daß die Melonen nicht zu weich werden und zerfalle. Auf 1 Pfund Melonenſtücke ¾¼ Pfund Zucker. 1120. Ananas in Zucker. Man ſchneidet die Ananas einmal durch und, wenn ſie groß iſt, in Viertel und hiervon beliebig dicke Scheiben, be⸗ ſeitigt die herbe äußere Schale und das innere ſteinige We⸗ ſen und kocht die Scheiben in flüſſigem Zuckerſyrup derge⸗ ſtalt, daß ſie noch etwas härtlich bleiben. Iſt bei dem einigt Male dickflüf kannt gießt ſchönen T ſticht Flußw ſer und alle Te Schüſſ das be das V und lo Syrup kochen. 11*⁷ H ſchneide mit ein Waſſer das inn Schaler und wi daß de beiden langt kochen werden dings, werden, ſtäubt oder B große wöͤhn⸗ Aus⸗ rſyrup gfältig über⸗ „ kocht 1159.) kochen einge⸗ einem 8 Ein⸗ en der chen t völlig ſie be⸗ weich is zum n das Melo⸗ ßt das einige Man r beim —rfallen. eenn ſie n, be⸗ e We⸗ derge⸗ einige der Früchte(Confekte). 433 Male wiederholten Umkochen des Zuckers dieſer bis zum dickflüſſigen klaren Syrup gelangt, ſo ordnet man wie be⸗ kannt die Ananasſcheiben in einem paſſenden Gefäß und gießt den Zucker recht klar darüber. Will man von der ſchönen Frucht nichts verlieren, ſo gieße man auf die zer⸗ hackten Abfälle kochenden Zucker, laſſe es gut zugedeckt meh⸗ rere Stunden ſtehen, preſſe es aus und nehme den klaren Saft mit zum Einmachen. Man nehme auf 1 Pfund Ana⸗ nasſcheiben ½— 1 Pfund Zucker. 1121. Kleine grüne Orangen in Zucker. Man wählt hierzu kleine gleichmäßige Früchte, durch⸗ ſticht ſie an mehreren Stellen, kocht ſie ſehr behutſam in Flußwaſſer, und ſind ſie weich, thut man ſie in kaltes Waſ⸗ ſer und läßt ſie darin 6— 8 Tage liegen, während man ihnen alle Tage friſches Waſſer giebt. Dann thut man ſie in eine Schüſſel, gießt flüſſigen Zucker darüber und beobachtet nun das bereits bekannte Verfahren des Umkochens des Zuckers, das Wiedervereinigen deſſelben mit den Früchten u. ſ. w. und läßt dieſe das letzte Mal, wo der Zucker zum dicken Syrup eingekocht ſein muß, einige Augenblicke mit durch⸗ kochen. Auf 1 Pfund Orangen 1— 1 ¼ Pfund Zucker. 1172. Orangenſchalen in Zucker.(Trocken candirte Orangenſchale.) Hierzu nimmt man reife, ſchöne große gelbe Orangen, ſchneidet ſie von einander, kocht ſie in Flußwaſſer bis ſie ſich mit einer Nadel leicht durchſtechen laſſen, thut ſie in kaltes Waſſer und nimmt mittelſt eines Theelöffels und der Finger das innere Mark ſehr behutſam und glatt heraus, thut die Schalen in eine Schüſſel, gießt flüſſigen Zucker kalt darüber und wiederholt das Umkochen des Zuckers noch viermal, ſo daß der Zucker immer etwas kürzer gekocht wird und die beiden letzten Male, wo er bis zum dicken klaren Syrup ge⸗ langt ſein muß, die Orangenſchalen einige Male mit auf⸗ kochen müſſen. Will man ſie ſpäter candiren oder trocken werden laſſen, wie ſie zu unendlich vielen Mehlſpeiſen, Pud⸗ dings, Backwerken u. ſ. w. als trefflliche Würze gebraucht werden, ſo läßt man den Zuckerſud recht rein abtropfen, be⸗ ſtäubt ſie mit ganz feinem Puderzucker, ſetzt ſie auf Roſten oder Bleche ins Wärmſpinde, auf den Ofen oder in einen 19 43⁴ Das Einmachen ausgekühlten Brat⸗ oder Backofen und wiederholt mehrere Tage das Bepudern und Wiedereinſtellen ſo lange bis die Orangenſchalen ganz trocken ſind. Man hebt ſie in Schach⸗ teln zwiſchen Papierblättern auf. 1173. Citronenſchalen in Zucker(Citronat). Die Bereitung iſt ganz dieſelbe, ſtatt Orangen nehme man recht reife, dunkelgelbe große Citronen. Auch die trok⸗ ken candirte Citronenſchale oder der Citronat iſt eine vor⸗ treffliche Würze, wie es die verſchiedenen Recepte unſers Koch⸗ buches zur Genüge angeben. 1124. Blaue Pflaumen in Zucker. Man nimmt die Pflaumen vom Baume, wenn ſie noch nicht ganz die vollkommene Reife erlangt haben, ſchält ſie, und ſtößt behutſam mittelſt eines unten gemachten Einſchnittes den Stein heraus. Man kocht ſie zuerſt in einem dünnen Zuckerſyrup, auf das Pfund ausgeſtoßener Frucht ¾ Pfund Zucker, ſehr vorſichtig, und wiederholt das Abgießen des Zu⸗ ckers, das Einkochen, das Wiedervereinigen mit den Früchten, das Umkochen, bis der Zucker hinlänglich verdickt iſt, nach der bereits gegebenen Vorſchrift. Auch ungeſchält werden dieſe Pflaumen eingemacht. 1125. Hagebutten in Zucker. Man wählt ſie vollkommen reif, groß, und von ſchöͤn hochrother Farbe, reibt die haarigen Stacheln behutſam auf einem Tuche ab, und macht nach dem Beſeitigen der Stiele und Blüthen unten mit einem Federmeſſer eine kleine Oeff⸗ nung, um mit einem breit geſchnittenen Federkiel die filzigen und körnigen Theile heraus nehmen zu koͤnnen. Man wäſcht ſie hierauf einige Male, damit keine Kerne darin bleiben, läßt ſie, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, bis zum Ankochen gelangen, und dann ſo langſam ziehen, bis ſie ſich wohl weich anfüh⸗ len, aber noch nicht völlig weich ſind; man thut ſie ſogleich in kaltes Waſſer und beobachtet ſofort daſſelbe Verfahren wie bei den andern eingemachten Früchten in Zucker. Auf 1 Pfund ausgekerate Fruͤchte 1 Pfund Zucker. 1176. Gefüllte Hagebutten in Zucker. Hierzu wählt man die ſchönſten und größten Hagebutten aus, kocht von dem gut blanchirten, fleiſchigen Mark der uübri⸗ gen, m feſtes ſchönen Einmac 112 S teres ir Gewicht behutſa ander bereits tropfte kocht ur 1128 M zugeſpit vorſtehe 11 Di jiehung⸗ 118 Ar etwa 3 läßt es und ſod zur Per Hat in Zuckerſe können der Zue kocht m Heidelbe 1181. Bo˖ ſonders jrere die jach⸗ at). ehme trok⸗ vor⸗ Koch⸗ noch , und nittes ünnen Pfund s Zu⸗ ichten, nach verden ſchoͤn n auf Stiele Oeff⸗ ilzigen wäſcht „läßt ſangen, anfüh⸗ fahren Auf * butten übri⸗ der Fruͤchte(Confekte). 435 gen, mit ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Hagebuttenmark, ein feſſtes Muß, füllt die bereits in flüſſigen Zucker gekochten, ſchönen Hagebutten damit an und verfährt in der weitern Einmacheart wie bei den andern in Zucker eingemachten Früchten. 1127. Unausgekernte rothe Johannisbeeren in Zucker. Sie werden nach dem Beſeitigen der Stiele ohne Wei⸗ teres in einem dicken Zuckerſyrup, den man von einer dem Gewicht der Früchte gleichen Quantität Zucker geſotten hat, behutſam gekocht, dabei gut geſchäumt und ſachte durch ein⸗ ander bewegt; im Verfolg des Einmachens wird nach den bereits gegebenen Vorſchriften verfahren, ſo daß der abge⸗ wopfte Saft bis zu der bekannten Syrupseigenſchaft einge⸗ kocht und wieder mit den Früchten vereinigt wird. 1178. Ausgekernte Johannisbeeren in Zucker. Man nimmt von den Früchten ſehr behutſam mit einem zugeſpitzten Federkiel die Kerne heraus und macht ſie wie die orſtehenden, und wie alle Früchte, in Zucker ein. 1179. Weiße Johannisbeeren in Zucker. Die weißen Johannisbeeren behandelt man in allen Be⸗ jiehungen eben ſo. 1180. Heidelbeeren(Bäſinge) in Zucker. Auf jedes Pfund ſchöne, reife Heidelbeeren nimmt man twa 3 Pfund geſtoßenen Zucker, ſetzt beides aufs Feuer und läßt es unter ſorgſamem Schäumen 5— 8 Minuten kochen und ſodann den Saft rein davon abtropfen, kocht dieſen bis zur Perlprobe ein und vereinigt ihn wieder mit den Beeren. Hat in einigen Tagen der mit den Heidelbeeren verbundene zuckerſaft die hinlänglich verdickte Eigenſchaft behalten, ſo können die Früchte ſofort eingemacht werden; hat hingegen der Zucker ſehr nachgelaſſen und iſt er noch zu dünn, ſo kocht man ihn mit den bekannten Rückſichten ein. Wie die Heidelbeeren werden noch eingemacht 1181. Brombeeren oder Maulbeeren in Zucker. Bei beiden ſehe man auf gute, reife Früchte, und be⸗ ſonders wähle man die großen, ſchwarzen Beeren. Bei dem 19* 436 Das Einmachen Kochen vertragen dieſe Früchte weniger als die Heidelbeeren, haben auch weniger Saft als dieſe. B. Das Einmachen der Fruchtmarmeladen (Muß.) 1182. Aprikoſenmarmelade(Muß.) Aus vollkommen reifen, ſchönen Früchten ſchneidet man bloß die Steine aus, und ſtreicht ſie roh durch ein Sieb, die härtern aber werden zuvor in Waſſer gekocht. Auf 1 Pfund Aprikoſenbrei nimmt man ½4— 4 Pfund geſtoßenen Zucker, und läßt beides unter aufmerkſamem Rühren, damit es ſich nicht am Boden des Geſchirrs anſetze, zu einem dicken Muß einkochen. Ob das Muß genug eingekocht ſei, erweiſt ſich dadurch, daß es ſich vom Geſchirr löſt, und wenn man eine Kleinigkeit davon in Waſſer thut, dies ſich ballend zu⸗ ſammenhält; man füllt es ſofort in Gläſer oder porzellanene Töpfe, deckt es am folgenden Tage mit einem in Franzbrannt⸗ wein getränkten Papierblatte und ſchließt die Gefäße mit er⸗ weichter Schweins⸗ oder Rindsblaſe. Eben wie die Apriko⸗ ſenmarmelade macht man auch 1183. Pfirſichmarmelade(Muß.) ein. Die Früchte werden hierzu roh durchgeſtrichen und dann mit dem Zucker gekocht, wobei man bei harten Früch⸗ ten die vorſtehenden Regeln beobachtet 1184. Erdbeermarmelade(Muß.) Sie werden eben auch roh durchgeſtrichen und man verfährt wie bei dem Aprikoſenmuß. 1185. Himbeermarmelade(Muß.) Eben wie die Erdbeer⸗ und Aprikoſenmarmelade behan⸗ delt man auch die Himbeermarmelade u. ſ. w. 1186. Kirſchmarmelade. Die ausgeſteinten ſauren Kirſchen kocht man in ihrem eigenen Safte weich, wobei man den von den zerſtoßenen Steinen mit etwas Waſſer heiß ausgezogenen Saft zuletzt hinzuf jedes nen Z nach 3' durchz. einem verdicke und ri ſchwach an eir nachger per ver D Pflaun mit de beeren, ausgep ner mi dünnen ſammern die Pfl anfäng ſetzt, u das P werde. gleich! vermiſch der Ein Löffel gehoben andern Zimmte geſchehe glatt ur rin Br Schimn eren, deu man Sieb, Auf ßenen damit dicken rweiſt man nd zu⸗ lanene rannt⸗ git er⸗ priko⸗ n und Früch⸗ man behan⸗ ihrem ſoßenen zuletzt der Früchte(Confekte). 437 hinzufügt; man ſtreicht die Kirſchen durch ein Sieb. Auf jedes Pfund Fruchtmuß nimmt man ½— 4 Pfund geſtoße⸗ nen Zucker, und kocht das Ganze zu einer dicken Marmelade nach Nr. 1182. ein. 1182. Kirſchmuß(ohne Zucker.) Man kocht die Kirſchen wie die vorigen, jedoch ohne ſie durchzuſtreichen und ohne ſie mit Zucker zu vermiſchen, zu einem ſehr ſteifen Muß. Nachdem das Muß anfängt ſich zu verdicken, gießt man die Kirſchſteinflüſſigkeit dazu(ſ. oben) und rührt es ſehr vorſichtig, damit es nicht anbrennt, auf ſchwachem Feuer zu einer ganz ſteifen Subſtanz, welche erſt an einem warmen, trocknen Ort, und dann an der Luft nachgetrocknet werden muß, bis ſie ſich zu einem feſten Kör⸗ per verdickt hat. 1188. Pflaumenmuß. Die gewünſchte Quantität ausgeſteinter recht reifer Pflaumen läßt man in einem unverzinnten, großen Geſchirr mit dem Saft von etwa einer guten halben Metze Flieder⸗ beeren, die man zu dieſem Behufe behutſam überkocht und ausgepreßt hat, etwa 8— 12 Stück Gewürznelken, und fer⸗ ner mit einem guten Stück Zimmt, welches man mit der dünnen Schale von einer oder einigen guten Citronen zu⸗ ſammengebunden hat, dergeſtalt behutſam kochen, daß man die Pflaumen wiederholentlich umrührt und, ſobald das Muß anfängt ſich zu verdicken, das Rühren ununterbrochen fort⸗ ſett, und das Feuer alsdann nur ſchwach unterhält, damit das Pflaumenmuß ſorgfältig vor dem Anbrennen bewahrt werde. Bei dem Rühren auf dem Boden mache man zu⸗ gleich das oben an den Seiten anſetzende Muß los, und vermiſche es wieder mit dem übrigen, bis es ſolchen Grad der Einkochung erlangt hat, daß ein ſenkrecht hineingeſteckter Löffel aufrecht ſtehen bleibt und das Muß an dem heraus⸗ gehobenen Löffel ſitzen bleibt. Man läßt es ſofort in einem andern Geſchirr abkühlen, füllt es nach Beſeitigung des Zimmts und der Citronenſchale, wenn dies nicht ſchon früher geſchehen, in Steintöpfe bis zum Rande, ſtreicht es oben glatt und läßt es, wenn es angeht, in einem Backofen, wo⸗ rin Brot gebacken worden, oben eine Rinde nehmen, um das Schimmeln zu verhindern; beſſer iſt es immer, wenn man 438 Das Einmachen das Muß mit ausgelaſſenem Rinder⸗ oder Hammeltalg einen Finger dick luftdicht deckt. Wenn es geliebt wird, kann man zu dem Pflaumenmuß auch einige Spätlinge von grünen Wallnüſſen hinzufügen und ſie eine kurze Zeit mitkochen laſſen. Eine unerläßliche Bedingung für die Geſundheit iſt das ſchnelle Herausſchütten des Mußes aus dem underzinn⸗ ten Geſchirr, ſobald es fertig iſt. Man bereitet das Pflau⸗ menmuß auf die Dauer zur Zeit von ½— 2 Scheffel Pflau⸗ men, und auf großen Landgütern in noch weit größere Quantität. 1189. Fliedermuß. Nach Beſeitigung der Stengel läßt man die ſchwarzen Flieder⸗ oder Hollunderbeeren einige Male aufkochen und preßt den Saft durch einen leinenen Beutel recht rein aus; dann kocht man ihn behutſam ſo weit ein, daß er einem Syrup gleicht, füllt ihn in kleine Kruken oder Steintoͤpfe, und bindet ihn, wenn er kalt iſt, zu. Man bewahre ihn, beſonders zuletzt, durch aufmerkſames Rühren vor dem An⸗ brennen. Dies am meiſten zum Schwitzen zu gebrauchende Muß kann man auch mit etwas Zucker einkochen. 1 Auf dieſe Weiſe bereitet man noch mehrere Fruchtmar⸗ meladen oder Muß. c. Das Einmachen der Frucht⸗Geleen. Frucht⸗Gallerte. Die weſentlichen Beſtandtheile ſind der Saft verſchie⸗ dener Früchte und der beſte Zucker. Als gelungen zu be⸗ trachten ſind die Fruchtgeleen, wenn die Subſtanz im kalten Zuſtande einer zarten Gallerte gleicht, und es hängt dies von dem treffenden Grad der Einkochung des Fruchtſaftzuk⸗ kers ab, daher muß man hierauf ein ſehr aufmerkſames Auge richten; denn ſo wenig wie der zu lang oder flüſſig gekochte Sud des Fruchtzuckers zum Gallern fähig iſt, eben ſo taugt im entgegengeſetzten Falle der zu kurz gekochte dazu. Daß der Saft der Früchte gehörig ausgepreßt werde, bedarf wohl keiner Erwähnung, wozu eine kleine Preſſe und ein leinener Beutel oder eine nicht zu feſte Serviette die beſten Dienſte leiſten Aepfel 4 W nisbee Waſſe ſtalt o Zeit u Gewic kers k rohen fleißig währe ſich l Löffels Faden Teller wenn gender erreich dazu ſtandern zugebt wie di oder d W Johan ſen z Johan 3 dienſtl ihm e ſtanden gallert Galler eine l einen n man grünen kochen heit iſt erzinn⸗ Pflau⸗ Pflau⸗ rößerer warzen en und n aus; r einem intspfe, re ihn, een. verſchit⸗ igt dies tſaftzuk⸗ les Auge gekochte o taugt . Daß rf wohl leinener Dienſte chtmar⸗ der Früchte(Confekte). 439 leiſten. Den meiſten Gallertſtoff beſitzen die Johannisbeeren, Aepfel, Kirſchen, Quitten, Himbeeren und Heidelbeeren. 1190. Johannisbeergelee. Gallerte. Man nimmt 3 Theile rothe und 1 Theil weiße Johan⸗ nisbeeren, läßt ſie in einem unverzinnten Geſchirr mit etwas Waſſer etwa 10 Minuten kochen und preßt den Saft derge⸗ ſtalt aus, daß er nicht zu trübe wird; man läßt ihn einige Zeit ruhig ſtehen, damit er ſich klar abſetzt. Von einer dem Gewicht des Saftes gleichen Quantität des feinſten Zuk⸗ kers kocht man einen dickfluͤſſigen Syrup, oder vermiſcht den rohen Zucker ſofort mit dem Johannisbeerſaft, läßt ihn unter fleißiger Schaumabnahme klar kochen, und ſodann bei fort⸗ währendem Aufziehen zu dem Grad raſch einkochen, daß er ſich längs des herausgehobenen, einige Male gewendeten Löffels dickflüſſig ausdehnt, und als ein breiter, gallertartiger Faden abtropft und der auf einen recht kalten, zinnernen Teller gefallene Tropfen ſich ziemlich erhaben erhält, oder wenn während des Kochens auf dem ſtark in die Höhe ſtei⸗ genden Fruchtſaftzucker ſich große Blaſen bilden. Iſt dies erreicht, ſo wird er ſogleich vom Feuer genommen, in die dazu beſtimmten Gläſer gefüllt und der dadurch etwa ent⸗ ſtandene Schaum mit Papier abgenommen. Gedeckt und zugebunden werden die Fruchtgallerte am folgenden Tage, wie die andern Confekte, mit Papier und erweichter Schweins⸗ oder Rindsblaſe. Eben wie dieſe macht man auch die 1191. Himbeergelee. Gallerte. Weil die Himbeeren weniger Gallertſtoff beſitzen als die Johannisbeeren, ſo pflegt man ſie zum vierten Theil mit die⸗ ſen zu vermiſchen; im Uebrigen verfährt man wie bei der Johannisbeergelee. 1192. Heidelbeergelee. Gallerte. Die Heidelbeergelee iſt noch ganz unbekannt; bei einer dienſtlichen Anweſenheit des Verfaſſers in Häringsdorf, wo ihm eine große Menge der ſchönſten Heidelbeeren zu Gebote ſtanden, ergab der Verſuch zur Bereitung einer Heidelbeer⸗ gallerte die beſten Erfolge, es fand ſich ein hinreichender Gallertſtoff in dieſen Früchten; die davon bereitete Gelee hat eine herrlich einladende, ganz dunkelviolette Farbe und fällt 440 Das Einmachen angenehm auf die Zunge. Man verfahre, wie bei der Jo⸗ hannisbeergelee geſagt iſt. 1193. Kirſchgelee. Gallerte. Recht reife, ſaftreiche, ausgeſteinte ſaure Kirſchen zer⸗ ſtößt man und preßt den Saft rein davon aus; auch einen Theil der Steine ſtößt man und vermiſcht ſie mit den Kir⸗ ſchen, oder läßt den dritten Theil der Kirſchen unausgeſteint, um den Geſchmack der Kerne zu bekommen, und es bleibt der Saft ſo lange ruhig ſtehen, bis er ſich klar abgeſetzt hat. Auf 1 Quart Saft kocht man 1 ½— 14 Pfund Zut⸗ ker zur Perlprobe, vermiſcht ihn mit dem Saft, und kocht dies mit den bekannten Rückſichten zu jenem Grad, wie ihn Nr. 1190. angiebt. Auch kann man die Kirſchen vorher eine kurze Zeit kochen, bevor man ſie auspreßt und nach Nr. 1190. verfahren. 1194. Apfelgelee. Gallerte. Von ſchönen Reinette⸗ oder Borsdorfer Aepfeln wer⸗ den die angeſtoßenen Theile, die Stiele und Kerngehäuſe be⸗ ſeitigt, die Aepfel ungeſchält in Stücke geſchnitten und mit hinlänglichem Waſſer(auf jede Metze Aepfel 2 ¼ Quart Waſſer) gekocht. Sind die Aepfel gut ausgekocht, ſo preßt man den Saft durch eine recht reine Serviette, vermiſcht ihn mit Zucker(1 Metze Aepfel 1 ½ Pfund Zucker) und läßt ihn, während man nach und nach den Saft von 2— 3 Citronen auf jenes Quantum hinzuſetzt, unter recht ſorgfältigem Schäumen klar kochen, und ſofort bis zu der von Nr. 1190. angegebenen Gallertprobe einkochen. Dies muß indeß, wenn der Schaum beſeitigt und die Subſtanz klar iſt, unter fort⸗ währendem Außziehen auf raſchem Feuer geſchehen, damit nicht zu viel Gallertſtoff verdampft. Ebenſo wie die Apfel⸗ gelee bereitet man auch die 1195. QHuittengelee. Gallerte. Doch müſſen die Quitten länger kochen, bevor man den Saft davon abpreßt, und es iſt bei der Bereitung aller Fruchtgallerte, wozu man noch mehr ſaftreiche Früchte neh⸗ men kann, auf das treffende Einkochen des Saftes ſtets eine große Sorgfalt zu verwenden. venige L „roh unverd ihres außer frornen wendbe ſige, f tem K Bindfa und et der vo ſteht ſe Einma beſten Deckel Abſchn Frücht beſſer gekocht haben nimmt fältig oder F ſehr ſo Kreuzke n zer⸗ einen 1 Kir⸗ eſteint, bleibt ögeſetzt Zuk⸗ Hkocht vie ihn vorher d nach n wer⸗ uſe be⸗ nd mit Quart preßt cht ihn ßt ihn, itronen ältigem . 1190. , wenn r fort⸗ damit Apfel⸗ an den g aller te neh⸗ ets eine der Fruͤchte(Confekte). 441 D. Das Einmachen der Fruchtſaͤfte und der ganzen und halben Früchte vermittelſt kochenden Waſſers. Wenn ſich die vermittelſt des kochenden Waſſerbades „roh“ eingemachten Fruchtſäfte und Früchte auf die Dauer unverdorben erhalten haben, ſo übertreffen ſie hinſichtlich ihres natürlichen Fruchtgeſchmacks alle andern Confekte; außer der Jahreszeit ſind ſie bei der Anfertigung von Ge⸗ frornen, Geleen, Cremen, Getränken u. ſ. w. beſonders an⸗ wendbar. Zur Bereitung dieſer Produkte gehören weithal⸗ ſige, fehlerfreie, dicke, gläſerne Flaſchen, Pfropfen von dich⸗ tem Kork, ein luftdichter Kitt, biegſamer Draht und feſter Bindfaden.(Ein guter Kitt iſt der von Pech, Harz, Maſtir und etwas Talg unter einander gemiſcht, doch der beſte iſt der von ungelöſchtem Kalk und weichem Käſe, dieſer wider⸗ ſteht ſogar der Hitze des kochenden Dampfbades). Zu dem Einmachen der ganzen und halben Früchte eignen ſich am beſten die jetzt ſehr gebräuchlichen blechernen Büchſen, deren Deckel luftdicht verlöthet werden können(ſiehe nächſtfolgenden Abſchn. C. und den XXV. Abſchn. Ueber das Einmachen der Früchte mittelſt des Dampfbades.) Die Früchte laſſen ſich beſſer einlegen und wieder herausnehmen, und es bleiben weniger leere Räume übrig. Das Gefäß, worin die Flaſchen gekocht werden, muß einen graden, ſcharfkantigen Boden haben und hoch und weit genug ſein. 1196. Johannisbeerſaft in Flaſchen. Nachdem der Saft von ſchönen, ſaftreichen Früchten auf die Art, wie wir in der Einleitung bemerkt haben, vermit⸗ telſt einer Preſſe roh recht rein ausgepreßt iſt, läßt man ihn einige Zeit ruhig ſtehen, daß er ſich klar abſetzt, und nimmt die während dieſer Zeit oben gebildete Haut ſorg⸗ fältig ab und filtrirt ihn durch eine Serviette, einen Flanell⸗ oder Filzbeutel. Dann füllt man den Saft in die bezeich⸗ neten Flaſchen, ſo daß der Hals auf 2 Zoll frei bleibt, ver⸗ korkt ſie mit den in warmem Waſſer erweichten Pfropfen ſehr ſorgfältig, überbindet ſie mit Draht oder Bindfaden in Kreuzknoten wie eine Champagnerflaſche, verkittet ſie mit 19** 44² Das Einmachen einem den heißen Waſſerdämpfen widerſtehenden Kitt(ſiehe vorſt.) und ſtellt ſie mit Heu oder Stroh, oder vermittelſt Tücher, damit ſie feſt ſtehen, in das bemerkte Gefäß. Nach⸗ dem man das Gefäß mit ſo vielem Waſſer angefüllt hat, daß die Flaſchen, ſo weit der Fruchtſaft reicht, davon be⸗ ſpühlt werden, ſetzt man es aufs Feuer; ſobald das Waſſer kocht, läßt man es noch einen Augenblick kochen, zieht das Gefäß ſogleich vom Feuer, nimmt, wenn das Waſſer ver⸗ kühlt iſt, die Flaſchen heraus und hebt ſie, wenn man des vollkommen luftdichten Verſchluſſes überzeugt iſt, an einem trockenen, kalten Ort auf. Eben ſo wie dieſen bereittt man den 1197. Himbeerſaft in Flaſchen. Die Himbeeren zermalmt und zerſtößt man, um den Saft beſſer herauszubringen; doch wird der Fruchtſaft nicht jederzeit unbedingt„roh“ ausgepreßt, einige Früchte werden auch dazu vorher gekocht, um mehr Saft zu gewinnen und ihn beſſer herauszubringen; doch ſteht dieſer, wie ſchon oben bemerkt, dem roh ausgepreßten Fruchtſaft an natürlichem Wohlgeſchmack nach. Nach vorſtehendem Recept läßt ſich der Saft von allen ſaftreichen Früchten einmachen; doch bleibt es eine Hauptregel, daß der Saft klar durchgegoſſen iſt, ſi verkor einige hält Damp verpich auch beerſaf hat ei daher merkſa 4 Herbſt werde, daß die dazu beſtimmten Flaſchen oder Gefäße rein ſind, das kochende Waſſerbad ſtets aufmerkſam geleitet und die Gefäße ſorgfältig luftdicht verſchloſſen werden; ohne dieſe Vorſichtsmaßregeln kann man des Verderbens der Produfte im Voraus gewiß ſein. 1198. Kirſchſaft in Flaſchen. Auch dieſen macht man nach jenen Vorſchriften des Johannisbeerſaftes nach Nr. 1196. ein. Alle dieſe Fruchtſäfte laſſen ſich auch ohne Anwendung des kochenden Waſſers„ganz roh“ einmachen, wenn man ſie vor Luftandrang ſchützt und an einen kalten Ort ſtelt, wie z. B. 1199. Berberitzbeerenſaft. Die zu Ende Oktobers oder Anfang Novembers al⸗ genommenen Berberitzbeeren preßt man tüchtig aus, ſo daß man allen Saſt bekommt, läßt ihn, wenn er durchgegoſſen ſie, re einen Man bei me brennt Dieſer kann i H laſſen, nicht vorſich vor vi eingem Lüͤcken lieber abſchäl gen Fl man d einlegt. nimmt, zuſamn genug (ſiehe fnittelſt Nach⸗ t hat, 8n be⸗ Waſſer ht das r ver⸗ an des einem bereitet im den ft nicht werden ien und on oben ürlichem iſt, ſich klar abſetzen, klärt ihn ab, füllt ihn in Flaſchen, verkorkt und verpicht dieſelben und läßt ſie nach Nr. 1196. einige Minuten im Dampfbade kochen. Der Berberttzbeerſaft hält ſich auch eine geraume Zeit ohne Anwendung des Dampfbades, wenn man nur die Flaſchen gut verkorkt und verpicht und ſie in den Keller legt. Eben ſo macht man ihn auch mit Zucker ein(ſiehe E. Fortſetzung). Der Berberitz⸗ beerſaft vertritt ſehr oft die Stelle des Citronenſaftes, er hat eine angenehme Säure und eine hübſche rothe Farbe; daher ſollte der Cultur des Berberitzbeerſtrauches mehr Auf⸗ merkſamkeit geſchenkt werden, als dies bisher geſchehen iſt. 1200. Gekochter Mohrrübenſaft. (Ohne kochendes Waſſer.) Hierzu nimmt man große, ſaftreiche Mohrrüben zur Herbſtzeit. So wie ſie aus der Erde kommen, putzt man ſie, reibt ſie auf einem Reibeiſen und preßt den Saft durch einen leinenen Beutel, am beſten mittelſt einer Preſſe, aus. Man kocht ihn ſo weit ein, bis er einem Syrup gleicht, wo⸗ bei man aber zuletzt gut rühren muß, damit er nicht an⸗ brennt, und füllt ihn in kleine Steinkruken oder Flaſchen. Dieſer Saft iſt gut für Huſten und Bruſtbeſchwerden. Man kann ihn auch mit etwas Zucker einkochen. 1201. Aprikoſen in Flaſchen. Hierbei darf man die Hauptregel nicht aus der Acht laſſen, daß zu dieſer Einmacheart nur auserleſene reife, aber nicht überreife Früchte gebraucht werden können, die ſehr vorſichtig, bevor der Thau darauf fällt, vom Baume gepflückt, vor vielem Betaſten mit den Händen bewahrt und ſogleich eingemacht werden müſſen. Weil die ganzen Früchte viele Lücken bilden, ſo macht man ſie, vornehmlich die größeren, lieber in Hälften oder in Vierteln ein, die man recht dünn abſchält. Das Einlegen der Früchte in die recht weithalſi⸗ gen Flaſchen, oder in die vorhin bemerkten Büchſen vollführt man dergeſtalt, daß man in jede Flaſche einige Kerne mit einlegt, wozu man die Steine aufſchlägt, die Kerne heraus⸗ nimmt, brüht und abzieht, und die Gefäße auf ein vielfach zuſammengelegtes Tuch leiſe ſtaucht, damit man auch Früchte genug hineinbringe, weil ſie durch das Dampfbad bedeutend der Fruͤchte(Confekte). 443 2 1 4 . A———9—— 444 Das Einmachen zuſammenfallen; doch muß man hierbei zu vermeiden ſuchen, daß man nicht zu viel Luft auffange. Nachdem die Flaſchen luftdicht verſchloſſen ſind, wozu man zu mehrerer Sicherheit über den Kitt noch eine Kappe von Leder ziehen und verkitten kann, oder wenn man Büchſen dazu genommen hat und dieſe verlöthet ſind, kommen ſie in das große Gefäß mit Waſſer, und iſt alles ſo weit vorge⸗ ſchritten, daß das Waſſer im Dampfbade zu kochen anfängt, ſo läßt man es noch einige Augenblicke langſam kochen, doch ſo, daß es ſich nur merklich bewegt, entfernt es ſodann vom Feuer, und läßt die Gefäße darin ganz auskühlen. Nach dem Abwiſchen der Flaſchen legt man ſie im Keller auf die Seite, damit ſich die Früchte weniger drücken. Auf dieſelbe Art macht man noch ein: 1202. Pfirſiche in Flaſchen. Die Bereitung iſt der vorigen gleich. Dieſe Fruüchte macht man ebenfalls lieber in Hälften oder Vierteln als ganz ein, um die vielen Lücken oder leeren Räume zu ver⸗ meiden. 1203. Blaue Pflaumen in Flaſchen. Die Vorrichtung und das Einlegen iſt dem vorigen gleich. Bei den Pflaumen muß man beſonders das Be⸗ taſten vermeiden, wie es ſchon bei den Aprikoſen geſagt iſt; man läßt das Dampfbad etwa ¼½ Minute ſachte kochen, und ſtellt es ſogleich zurück vom Feuer. Kleine Pflaumen, Reine⸗ clauden und Mirabellen macht man ganz ein, bisweilen mit halb abgeſtutztem Stiel; große blaue Pflaumen manchmal in Hälften. 1204. Kirſchen in Flaſchen. Dieſe dürfen im Dampfbade nur einmal aufkochen; man macht ſie ganz ein wie die kleinen Pflaumen, mit halb abge⸗ ſtutztem Stiel u. ſ. w. 1205. Stachelbeeren in Flaſchen. Dieſe nimmt man, wenn ſie noch grün und unreif und noch nicht ganz ausgebildet ſind, ab; man beſeitigt Blüthen⸗ knospen und Stiele und ſucht mittelſt obigen Verfabrens nach Nr. 1201. die möglichſt größte Quantität Früchte in V die S dieſell man legt ſ Anwe einma macht dem unter in ein heiße zuſam und ſ Man Tüche von ker a Blüth von g Cacao uchen, wozu Kappe üchſen ſie in vorge⸗ ffängt, „doch n vom Nach zuf die ieſelbe Früͤchte In als u ver⸗ 1. vorigen 8 Be⸗ agt iſt; 1, und Reine⸗ len mit nchmal 1; man abge⸗ eif und lüthen⸗ fahrens ichte in der Fruͤchte(Confekte). 445 die Flaſchen zu bringen. Die übrigen Proceduren bleiben dieſelben. So wie das Dampfbad aufgekocht hat, entfernt man es vom Feuer, läßt die Flaſchen darin erkalten und legt ſie, gut luftdicht verpicht, in den Keller. Nach dieſen Anweiſungen laſſen ſich noch mehrere Früchte in Flaſchen einmachen. Außer der Jahreszeit ſchmort man dieſe einge⸗ machten Stachelbeeren wie die friſchen. 1206. Preiſelbeeren einzumachen. Hierzu braucht man kein kochendes Waſſerbad. Nach⸗ dem man die Preiſelbeeren rein verleſen hat, ſetzt man ſie unter wiederholtem behutſamen Schütteln oder Umrühren in einem geräumigen Gefäß auf Kohlengluth oder in eine heiße Bratröhre nur ſo lange, bis ſie ſich dem Kochen nähern, zuſammenfallen und bereits einen Theil ihres Saftes fahren laſſen. Länger dürfen ſie nicht ſtehen; ſie bleiben, auf dieſe Art zubereitet, hübſch ganz und ſaftig; man füllt ſie ſogleich in Steintöpfe und bindet ſie, wenn ſie völlig kalt ſind, zu. Auch thut man ſie roh in große Töpfe, ſetzt ſie in den Ofen, dreht und wendet ſie nach allen Seiten, daß ſie zu⸗ ſammen fallen, und ſchüttet ſie dann in ſo viele Töpfe zu⸗ ſammen, als davon voll werden. Beim Gebrauch werden ſie mit Zucker untermengt. Die Preiſelbeeren können auch in Zucker eingemacht werden, ſie bleiben aber nicht ſo ſaftig und ſchmackhaft wie die auf vorſtehende Art behandelten. Man überbindet die Gefäße mit Blaſen, größere Gefäße mit Tüchern und belegt ſie mit einem Deckel. E. Das Einmachen der Fruchtſyrupe. Dieſe dickflüſſigen Subſtanzen werden nicht unbedingt von Früchten bereitet, ſondern es wird der eingekochte Zuk⸗ ker auch durch das heiße Ausziehen von wohlriechenden Blüthen, Blumen und Blättern, auch durch eine Beimiſchung von gebrannten und ungebrannten Kernen(Kaffee, Mandeln, Cacao ꝛc.), gewonnen. Die Fruchtſyrupe unterſcheiden ſich in ihren materiellen Beſtandtheilen in ſofern von den Frucht⸗ gallerten, daß ſie mehr Zucker⸗ als Fruchtſtoff beſitzen, und die Fruchtſäfte nur wenig mit dem Zucker gekocht werden, daher muß dieſer, beſonders bei ſaftreichen Früchten, hin⸗ 446 Das Einmachen länglich eingekocht ſein, ehe man den Fruchtſaft dazu thut. Zu flüſſig gekochter Fruchtſyrup pflegt in der Folge zu gäh⸗ ren und die Flaſchen zu zerſprengen, und der zu kurz gekochte zu eryſtalliſiren oder zu candiren, man muß alſo beides zu vermeiden ſuchen; bildet ſich ſpäterhin oben eine Haut, ſo muß ſie ſorgfältig abgenommen werden, bevor ſie ſich zun Schimmeln neigt. 1207. Kirſchſyrup. Die abgeſtielten Kirſchen zerſtößt man und ſtellt ſie ei⸗ nige Tage bei Seite, dann preßt man den Saft recht rein davon aus, und läßt ihn einige Zeit ruhig ſtehen, damit man ihn abklären kann. Auf jedes Pfund Saft kocht man 1 ½ Pß. Zucker bis zur Kugelprobe, alſo kürzer als den zu den ein⸗ gemachten Früchten in Zuckerſyrup(ſ. Nr. 1159.). Wenn man ein Stäbchen in kaltes Waſſer taucht, ſchnell damit in den Zucker und eben ſo ſchnell wieder in kaltes Waſſer fähr, und der alsdann daran ſitzen bleibende Zucker ſich zu einer Kugel drehen läßt, die beim Erkalten noch weich bleibt, ſo miſcht man den Fruchtſaft dazu, läßt ihn bei ſorgfältigem Schäumen nur ſo lange kochen, bis er ausgeſchäumt und klar iſt, ſich mit dem Zucker genau verbunden hat und einem dicken Syrup gleicht; auch kann man bei ſehr ſaftreichen Früchten wie eben Kirſchen, auch Johannisbeeren, den Saſt mit dem rohen Zucker zuſammen aufs Feuer ſetzen. Man füllt den Saft in Flaſchen und verkorkt und verpicht dieſe am folgenden Tage. Hiernach bereitet man 1208. Himbeerſyrup. Weniger Saft enthaltende Früchte wie die Himbeeren pflegt man vor dem Auspreſſen einmal aufzukochen oder bis zum Siedegrad zu erhitzen, um den Saft beſſer herauszu⸗ bringen; auch kocht man den Zucker zu dieſen Früchten nicht ſo kurz, etwa bis zur ſtarken Perlprobe ein. 1209. Johannisbeerſyrup. Man bereitet ihn wie den von Himbeeren. 1210. Veilchenſyrup(Saft). Die Bereitung erfordert möglichſt friſch gepflückte Vii⸗ chen, die vollkommen ausgebildet, aber nicht über die Zeit geſtande Regel! ſpäter man di Veilche! zc.) un tes und ſtellt di preßt a Zeit ru bildende zunächſt ſtoßenen in einer ohsr in einige? damit 1 ren geh ein Hac und ver W anſprich beeren; Färbun⸗ beerſyru eingema reifen K und pre einen Fl diette. zur Per Seite n tigt iſt; damit hebe ihr Er ſiner E (. Nr. thut. 1 gäh⸗ ekochte des zu ut, ſo h zum ſie ei⸗ ht rein it man 1 f. en ein⸗ Wenn mit in fähr, m einer ibt, ſo äͤltigem nt und einem treichen n Saft Man t dieſe nbeeren der bis auszu⸗ n nicht Veil⸗ ie Zeit der Fruͤchte(Confekte). 447 geſbanden haben; die beſte Zeit in unſerm Klima iſt in der Regel das Ende des Monats März und der Monat April, ſäter haben ſie viel von ihrem Werth verloren. Nachdem man die Blätter und Stiele abgeſondert hat, thut man die Veilchen in ein gut zu verſchließendes Gefäß(Terrine, Flaſche r..) und gießt auf jedes Pfund Blumen 1 Quart aufgekoch⸗ ies und wieder bis zur Hälfte abgekühltes Flußwaſſer; man ſtellt dies 24 Stunden lang an einen ziemlich warmen Ort, preßt alsdann den Saft rein davon aus, läßt dieſen einige Zeit ruhig ſtehen, damit er klar abgegoſſen und die oben ſich bildende Haut abgenommen werden kann, und vermiſcht ihn zunächſt auf 1 Pfund Saft mit 1 ½— 2 Pfund gröblich ge⸗ ſtoßenem ganz feinem Zucker. Dann läßt man dies wieder in einem gut zu verſchließenden Gefäß an einem warmen Ort obzr im heißen Ofen mehrere Stunden ſtehen, wobei man es einige Male umrührt, das Gefäß aber nicht lange offen läßt, damit nichts von dem vortrefflich aromatiſchen Geruch verlo⸗ ren geht. Iſt der Syrup abgekühlt, ſo gießt man ihn durch ein Haartuch oder eine loſe Serviette, füllt ihn in Flaſchen und verkorkt und verpicht ihn, wenn er kalt geworden iſt. 1211. Kermesbeerſyrup. Wenn uns die lieblich blaue Farbe der Veilchen ſo ſehr anſpricht, ſo iſt es nicht minder die hochrothe der Kermes⸗ beeren; es iſt dies unſtreitig der beſte und ganz unſchädliche Färbungsſtoff, den man gebrauchen kann, daher der Kermes⸗ beerjrup mehr zu dieſem Zweck als zum eigentlichen Genuß tingemacht wird. Die zu Ende Oktober abgenommenen, recht mifen Kermesbeeren läßt man einmal aufkochen, zerdrückt ſie und preßt den Saft rein davon aus; man filtrirt ihn durch iinen Flanell⸗ oder Filzbeutel, oder klärt ihn durch eine Ser⸗ biete. Auf jedes Pfund Saft kocht man 4— 1 Pfd. Zucker zur Perlprobe, miſcht den Saft dazu und läßt ihn von der Seite nur ſo lange behutſam kochen, bis der Schaum beſei⸗ igt iſt; er muß alsdann ſogleich zurückgenommen werden, damit er nichts von ſeiner ſchönen Farbe einbüßt. Man hebe ihn in Flaſchen wie die andern Fruchtſyrupe auf. 1212. Berberitzbeerſyrup. Er wird wie der vorſtehende Syrup angefertigt; mit ſiner Eigenſchaft und Brauchbarkeit ſind wir bereits bekannt (. Nr. 1199.). — —————— — Das Einmachen 1213. Fruchteſſigſyrup. ſer Ein Man macht ihn von Himbeeren, Johannisbeeren, Kir⸗ Früchte ſchen, Erdbeeren u. ſ. w. Der von 3 Theilen Himbeeren und und vo 1 1 Theil Johannisbeeren behält den Vorzug. Auf jedes Pfund ſt es Früchte 4 Quart guten Weineſſig und 1 Pfd. Zuckex. Die nif ſin 4 zerdrückten Früchte bleiben mit dem Eſſig 4—6 Tage ſtehen, kocht, dann preßt man den Saft rein aus, klärt ihn durch eine iinige Serviette und läßt ihn mit dem bis zur Perlprobe einge⸗ in kiemn kochten Zucker einige Min. langſam kochen, um den Schaun ſchenon 1 ſorgfältig abnehmen zu koͤnnen. Etwas von dieſem Syrup beſten 7 mit Waſſer vermiſcht, giebt ein herrliches, kühlendes Getrink im Sommer; man verwechſele ihn nicht mit dem Fruchteſſig. 6(Siehe nächſtfolgenden Abſchnitt.) No ſtochen, 1214. Kaffeeſyrup.„ das Um Ein Pfund hellbraun gebrannte gemahlene Kaffeebohnnn Pfund läßt man mit 1 Quart kochendem Waſſer in einem genau Zucker verſchloſſenen Gefäß ausziehen oder filtrirt auf einer guten Vrannt Kaffeemaſchine 8 Taſſen(3 Loth auf jede Taſſe) vortreffliche ſo weit, Kaffeeeſſenz davon. Zu dieſer kocht man 3 Pfund Zucker wein zu bis zur Kugelprobe(ſ. Nr. 1207.), vermiſcht ihn kochend auch ſo mit der Kaffeeeſſenz und hebt dieſen Syrup wie den von ſaft⸗ damit d reichen Früchten auf. Dieſer Syrup iſt vortrefflich auf Rei⸗ noch zien ſen, 2— 3 Eßlöffel voll in eine Taſſe mit kochendem Waſſer wein ve gethan, giebt ein angenehmes Getränk. kerſyrup ſchen od 1215. Theeſyrup. mit dem Zum Theeſhrup werden 3 Pfund bis zur Kugelprobe ſchließt N geläuterter Zucker mit 3 Loth in 1 Quart Waſſer gut aus⸗ dieſe Ar 1 gezogenen Pecco⸗ oder Karavanenthee vermiſcht. nife Ap man die 1216. Mandelſyrup. ſlegt, da Von Mandeln eben ſo(3 Pfund Zucker, 1 Pfund fen fichen k geriebene Mandeln, 2 Loth bittere und 1 Quart Waſſer). ingt u F. Das Einmachen der Fruͤchte in Brannt⸗ 4 Ma wein. cſt noch die groß Alle vorher in Zuckerſyrup eingemachten Fruͤchte könnn in Branntwein geſetzt werden; wir richten uns alſo bei die⸗ Vo „Kir⸗ en und Pfund . Die ſtehen, ch eine einge⸗ Schaum Shrup Getränk chteſſig 4 ebohnen genau dguten reffliche Zucker kochend on ſaft⸗ uf Rei⸗ Waſſer gelprobe gut aus⸗ d fein ſſer). aunt⸗ koͤnnen bei die⸗ der Fruͤchte(Confekte). 449 ſer Einmacheart nach jenen Recepten(ſ. S. 427— 436.). Die Früchte bleiben ganz, werden an mehreren Stellen durchſtochen und von einigen die Stiele zur Hälfte geſtutzt Eine Hauptregel ſt es, daß man gute fleckenloſe Früchte wählt, die nicht über⸗ reif ſind, und ſie ungefähr bis etwas über die Hälfte weich ocht, weil ſie durch den Branntwein bedeutend nachweichen; einige, wie z. B. reife blaue Pflaumen, Pfirſiche ꝛc, werden in dem Zucker nur ein oder einige Male aufgekocht und Kir⸗ ſchen nur damit überbrüht. Der Spiritus muß aus dem beſten Franzbranntwein oder rectificirtem Weingeiſt beſtehen. 1212. Aprikoſen in Branntwein. Naachdem die ganzen Aprikoſen nach Nr. 1159. durch⸗ ſtochen, aber nicht ganz ſo weich wie jene gekocht ſind, und das Umkochen des Zuckers(auf jedes Pfund Frucht 1— Pfund Zucker) beſeitigt iſt, läßt man das letzte Mal den Zucker ſo weit einkochen(zur Perlprobe), daß er ½— 4 QOrt. Branntwein auf jedes Pfund Früchte aufnehmen kann, oder ſo weit, daß gerade ſo viel Zuckerſyrup bleibt, als man Brannt⸗ wein zuſetzen will, ohne daß er zu dünn wird, indeß muß nuch ſo viel Flüſſigkeit bleiben, um die Früchte vollkommen damit decken zu können. Man vermiſcht den Zucker, wenn er noch ziemlich warm iſt, mit dem Branntwein; der mit Brannt⸗ wein vermiſchte Sud ſoll einem ganz dünnen, flüſſigen Zuk⸗ kerſyrup gleichen. Wenn die Früchte in weithalſigen Fla⸗ ſchen oder gläſernen Haven geordnet ſind, begießt man ſie mit dem Sud, ſo daß dieſer die Früchte überſpült, und ver⸗ ſchlißt die Gefäße mit Pfropfen und erweichter Blaſe. Auf dieſe Art macht man auch halbe Aprikoſen ein. Auch un⸗ rife Aprikoſen laſſen ſich in Branntwein einmachen, wozu man die Früchte vorher in eine Lauge von buchener Aſche legt, damit ſich die bärtige Haut ablöſt. Nach dem Durch⸗ ſtecchen kocht man ſie behutſam, bis ein Nadelknopf leicht ein⸗ ningt und verfährt nach Nr. 1159. 1218. Pfirſiche in Branntwein. Man bereitet ſie wie die Aprikoſen; daß ſie beim Kochen oft noch weniger vertragen als dieſe, iſt uns bereits bekannt; die großen Fruͤchte macht man mehr in Hälften als ganz ein. 1219. Birnen in Branntwein. Von recht ſchönen Muskateller⸗, Muskatbergamotten 450 Das Einmachen oder andern guten Birnen dreht man die Blüthenknospen aus, ſtutzt die Stiele zur Hälfte und kocht die Früchte in Waſſer, worin man ein ganz wenig geſtoßenen Alaun umd etwas Citronenſaft miſchen kann, ſo daß ſie ſich wohl weich anfühlen, aber doch nicht völlig weich ſind. Sind ſie auf Siebe abgetropft, ſo erfolgt das Zuckerkochen, das Umfkochen deſſelben nach Vorſchrift der eingemachten Früchte in Zucker⸗ ſyrup(ſ. S. 427.) und das Vermiſchen mit Branntwein nach Nr. 1217. Auf 1 Pfd. gekochte Birnen ⁴ Pſd. Zuckt u. ſ. w.; man legt ſie ſchichtweiſe mit einigen Gewürzuelken und Zimmt in die Gefäße und überfüllt ſie mit der mit Branntwein vermiſchten Zuckerflüſſigkeit. Wie die Birna bereitet man die 1220. QHuitten in Branntwein. Dieſe werden jedoch meiſtentheils in Vierteln eingemacht 1221. Pflaumen in Branntwein. Die durchſtochenen Pflaumen, von denen die Stiele kt zur Hälfte glatt mit der Scheere abgeſchnitten ſind, läßt mn in dem dünnen Zucker einige oder mehrere Male aufkochm, bis ſie die treffende Weichheit erlangt haben, bearbeitet ſi am folgenden Tage rückſichtlich des Umkochens nach den be⸗ kannten Regeln, vermiſcht ſofort den hinlänglich eingekochten Zucker mit dem Branntwein, ordnet die Früchte mit Nelka und Zimmt in den Gefäßen, deckt ſie mit der Flüſſigkeit un ſchließt die Gefäße auf die bewußte Art. Zuckerquantum und Pflaumen iſt wie bei den Birnen. 1222. Pflaumen in Broanntwein anderer Att Man gießt über die mit Gewürz eingelegten Früchte da Branntwein und läßt ſie gut zugedeckt einige Wochen damt ſtehen, dann gießt man die Flüſſigkeit ab, löſt auf jedes Oman Flüſſigkeit ½ Pfund Zucker darin auf und vermiſcht es wi⸗ der mit den Früchten. Wem das einzeln zerſtreute Genin nicht behagt, der binde es in ein leinenes Läppchen und le es dann dazu. 1223. Kirſchen in Branntwein. Von ausgewählten ſchoͤnen Kirſchen ſchneidet man di Stiele zur Hälfte glatt mit der Scheere ab, ordnet ſie mi Zimn den fü eingeſ das l Brand 122 5 ( Vorri lung Bramn guten 1 läßt b es noc gelegte Aufko dritte oder ſt weich mit de Blaſe N ſie wie verfähr D kocht ſ erſte Y heiß da rknospen üchte in aun und el weich d ſie auf Umkochen n Zucker⸗ anntwein d. Zucker üürznelte der mit le Birnm ingemacht. Stiele bis läßt man aufkochn, arbeitet ſi ſch den le⸗ ngekochten nit Nelken igkeit un rquantun rer Att. rüchte da hen daut des Qunn bt es wi⸗ te Gewün und lig 4 t man di net ſie mit der Fruͤchte(Confekte). 451 Zimmt und Nelken in den Gefäßen und gießt das erſte Mal den flüſſigen Zucker warm, und am folgenden Tage den mehr eingeſottenen Zucker kochend darauf, und es erfolgt zunächſt das hinlängliche Einkochen des Zuckers, das Vermiſchen mit Branntwein u. ſ. w., wie bei den vorigen Früchten. 1224. Kirſchen in Branntwein anderer Art. Man bereitet ſie ganz wie die Pflaumen nach Nr. 1222. 6. Das Einmachen der Fruͤchte in Eſſig. Dieſe Einmacheart erfordert ebenfalls gute Früchte. Die Vorrichtung oder die dem Einmachen vorhergehende Behand⸗ lung der Früchte iſt ganz ſo, wie es das Einmachen in Branntwein vorſchreibt, man nehme zu dieſer Einmacheart guten ſtarken Weineſſig. 1225. Aprikoſen in Eſſig. Auf jedes Quart Eſſig nimmt man 1—1 Pfd. Zucker, läßt beides zuſammen aufkochen, ſchäumt es aus und gießt es noch heiß über die bereits dazu vorbereiteten, in einen Napf gelegten Aprikoſen; am folgenden Tage wiederholt man das Aufkochen des abgegoſſenen Eſſigs auf dieſelbe Weiſe, das dritte Mal läßt man die Aprikoſen einmal mit aufkochen, oder ſo lange ziehen, wie ſie es verttagen können, ohne zu weich zu werden, legt ſie wieder in die Gefäße, begießt ſie mit dem Eſſig, ſo daß dieſer überſteht und bindet ſie mit Blaſe und Papier zu. 1226. Pflaumen in Eſſig. Nachdem ſie nach Nr. 1221. vorbereitet ſind, ordnet man ſie wie dieſe mit Nelken und Zimmt in den Gefäßen und werfährt hierauf ganz nach Angabe der vorſtehenden Nummer. 1227. Kirſchen in Eſſig. Die Vorbereitung iſt ganz wie die von Nr. 1223. Man focht ſie nicht mit dem Eſſig auf, ſondern gießt dieſen das irſte Mal lauwarm und das zweite Mal heiß oder ſiedend heiß darüber. 452 Das Einmachen 1228. Melonen in Eſſig. Hierzu nimmt man zwar reife, aber noch feſte Melonen; man ſchneidet ſie in daumenbreite und daumenlange oder klei⸗ nere oder größere Stücke, ſchält dieſe und ſchneidet zugleich die innern weichen Theile aus, legt ſie in einen Napf um gießt den mit Zucker aufgekochten, ausgeſchäumten Eſſig da⸗ rüber; den andern Tag wiederholt man das Aufkochen und Ausſchäumen des Eſſigs, das dritte Mal läßt man die Me⸗ lonen ſo diel mit dem Eſſig kochen, als ſie vertragen können, ohne zu weich zu werden, ſchichtet ſie mit Nelken und Zimm in den Gefäßen und gießt den Eſſig darauf, ſo daß dieſer darüber ſteht. Auf 2— 2 ¼ Pfund Melonenſtuͤcke 1 Quan Eſſig und 1 ½ Pfund Zucker. 1229. Melonen in Eſſig anderer Art. Die nicht zu dünnen Scheiben von völlig reifen Melo⸗ nen mengt man in einem Napf mit dem fein geſtoßenen Zuck, gießt Weineſſig darauf und läßt ſie bis zum folgenden Tage damit ſtehen. Dann kocht man alles auf, ſchäumt es ſolg⸗ fältig und läßt die Melonen ſo lange kochen, bis ſie ſich weich anfühlen, aber ja nicht zu weich werden; man ſchichte ſie mit Nelken und Zimmt in Gefäßen, gießt den Eſſig de rüber und bindet die Gefäße zu. Die Melonen laſſen ſih auch als Confekt in einem Zuckerſyrup einmachen; man ſehe deshalb deren Einmacheart Nr. 1168. u. 1169. Sollten ſich bii den in Eſſig eingemachten Früchten nach längerer Zeit kahmige Theile bilden wollen, ſo gießt man die Flüſſigkeit ab, ſiiht ſie durch ein Sieb, kocht ſie auf, ſchäumt ſie und vereinigt ſie kalt wieder mit den Fruͤchten. Da merkſe Aufbe Pflan; rung ſogar bewah niß u breitet ſo blei jede b⸗ lich, achtun machen Saäaͤur Dam ſtoff ſtoff), und er ſchlie in Kel A pert'ſe ſo auf Durch verſchie kken, F Süßwo brühen fügel, und au ſchloſſer nacht Nelonen; der klei⸗ zugleich apf um ſig d chen und die Me⸗ können, d Zimmt aß dieſer 1 Quan Art. en Mele⸗ en Zuckn, aden Tage es ſolg⸗ 8 ſie ſich n ſchichtt Eſſig da⸗ aſſen ſic man ſehr en ſich bi t kahmig ab, ſeilt vereinigt der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 453 XXII. Abſchnitt. Das Einmachen und Aufbewahren der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. Wenn die Einmacheart der Früchte eine vorzügliche Auf⸗ merkſamkeit verlangt, ſo iſt dieſe bei den Einmache⸗ und Aufbewahrungsmethoden der Gemüſe und anderer genießbarer Pflanzenſtoffe nicht minder nothwendig; oft iſt die Ausfüh⸗ rung ſchwieriger als das Einmachen der Frucht⸗Confekte, und ſogar häufig mißlingend. Obgleich die Einmache⸗ oder Auf⸗ bewahrungsart, wodurch man die Gemüſe vor der Fäul⸗ niß und dem Verderben zu ſchützen ſucht, keinen ſo ausge⸗ breiteten Wirkungskreis hat, als die eingemachten Früchte, ſo bleibt ſie nichts deſto weniger für jeden Hausſtand und jede betriebſame Wirthſchaftsführung höchſt wichtig und nütz⸗ lich, und verdient in dieſer Beziehung unſere beſondere Be⸗ achtung. Dieſe Aufbewahrungsart theilt ſich in das Ein⸗ machen der Gemüſe mittelſt Salz, in das mittelſt Säauren, in das Einmachen mittelſt des kochenden Dampfbades, in das Einmachen in Fett oder Fett⸗ ſtoff(Butter oder jedweder andere genießbare thieriſche Fett⸗ ſtoff), in das Aufbewahren vermittelſt des Auftrocknens, und endlich in das Aufbewahren vermittelſt des Um⸗ ſchließens oder Einpflanzens in Sand oder Erde, in Kellern oder an andern froſtfreien Orten Außer dieſen Einmachearten der Pflanzen iſt die Ap⸗ pert'ſche Methode, welche ſich, insbeſondere für das Seeweſen ſo außerordentlich nützlich bewährt hat, noch zu erwähnen. Durch dieſe Einmacheart werden jegliches Schlachtfleiſch aus verſchiedenen Gliedertheilen ſowohl in großen als kleinen Stü⸗ ten, Fleiſchbrühen, Fleiſchgallerte, Fleiſcheſſenzen, See⸗ und Süßwaſſerfiſche, im ganzen wie zerſchnittenen Zuſtande, Fiſch⸗ brühen, Fiſchgallerte, ebenſo allerlei zahmes und wildes Ge⸗ ſügel, hohes wie niederes Wildpret, ſogar Milch und Sahne, und auch Gemüſe und andere Pflanzenſtoffe in luftdicht ver⸗ ſchloſſenen Gefäßen vermittelſt des Waſſerdampfbades einge⸗ nacht und auf lange Zeit in brauch⸗ und genießbarem Zu⸗ — 454 Das Einmachen und Aufbewahren ſtande erhalten. Indeß gehören zu dieſer umfangreichen Ein⸗ macheart, wie ſie in London und Paris als einer der groß⸗ artigſten Erwerbzweige betrieben wird, natürlich auch in kleinerem Umfange ausführbar, eine Menge der verſchieden⸗ artigſten großer wie kleiner Gefäße, Kochmaſchinen, Feue⸗ rungsräume ꝛc, ſo daß ſie für die gewöhnlichen Haushaltungen ſchwierig oder gar nicht anzuwenden ſein dürfte. Deshalb haben wir die Vorſchriften zu deren Ausführung hier weg⸗ gelaſſen und verweiſen den Leſer in dieſer Beziehung auf unſere„Geſammte Kochkunſt“ III. Bd. V. Abſch., indem wir, abgeſehen von der Marine oder dem Seeweſen, uns nur auf ausführbarere, allgemeinnützliche und jeder Haushaltung zugängliche Einmachearten eingelaſſen haben. A. Das Einmachen der Gemüſe vermittelſ Salz. 1230. Kopfſalat einzumachen. Wenn gleich durch die beizende Salzſoole oder das Sah⸗ waſſer die Pflanzenſtoffe viel von ihren natürlichen Säften verlieren, ſo ſind doch die auf dieſe Art eingemachten„Blatt⸗ gemüſe“ ganz vorzüglich, und es iſt dieſe Einmachemethode derjenigen bei weitem vorzuziehen, wo die Gemüſe mit Salz untermengt und dann gepreßt werden; hierdurch müſſen aller⸗ dings die natürlichen ſchmackhaften Säfte der Gemüſe gang verloren gehen. Man wählt zur Herbſtzeit(Oktober) ſchön feſt geſchloſ⸗ ſenen, gelhen Kopfſalat, ſchneidet die Wurzeln glatt ab, be⸗ ſeitigt die grünen welken Blätter und wäſcht jeden einzelnen Kopf ſorgfältig, ſchon wegen des Gewürms, das ſich darn aufzuhalten pflegt Dann kocht man in einem moͤglichſt gr⸗ ßen Geſchirr allemal ſo viel Köpfe Salat, als der Raum des Geſchirrs zuläßt, damit der Salat nicht zu gedrängt liegt etwa 3 bis 5 Minuten und thut ihn ſogleich in viel kalte Waſſer. In demſelben Waſſer kann man noch einmal, höch⸗ ſtens noch zweimal, eine gleiche Quantität Salat kochen, abn nicht öfter, damit der Salat nicht ſtrenge bleibt und er der⸗ halb ſpäter zu gähren anfängt. Iſt ſämmtlicher Salat bla⸗ chirt, ſo iſt das völlige Auskühlen in kaltem Waſſer Haupt⸗ regel; man druͤckt ihn alsdann ſtückweiſe in der hohlen Hand behutſe ihn zu ſchläge Unterd das G Waſſer ſich klo oder„ hierauf von B den ob der Sc werden ſelben Salzwo Salat es ein mit Pa W ſchöpft den von in kalten derholte ziehen, ihn ſo Gemüſe, dem friſ ſcheiden; lerzuſtel bemüſe llige W Gemüſe Die ſalat; ſi der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 455 Ein⸗ behutſam aus, umwickelt ihn zweimal mit Bindfaden, bindet groß⸗ ihn zuſammen und läßt ihn 24 Stunden auf großen Durch⸗ ſch in ſchlägen oder Sieben ſtehen, damit das Waſſer rein abtropft. ieden⸗ Unterdeſſen kocht man ſo viel ſcharfes Salzwaſſer, daß man Feue⸗ das Gemüſe völlig damit decken kann(zu 8 bis 10 Quart tungn Waſſer 1 Pfd. Salz), und läßt es bis zum folgenden Tage eshalb ſich klar abſetzen. Sodann ſchichtet man den Salat in Stein⸗ eweg⸗ oder Porzellantöpfen kaum zu drei Vierteln voll, ſpeilt ihn ig auf hierauf mit paſſend dazu geſchnittenen, breiten dünnen Stäben inden von Buchen⸗ oder Elſenholz dergeſtalt, daß ſie nicht über ns nu den oben enger werdenden Topf hinausweichen können und zaltung der Salat durch das Salzwaſſer nicht in die Höhe gehoben werden kann, ſondern als Haupterforderniß ſtets unter dem⸗ ſlben ſtehen bleibt. Das zunächſt behutſam aufzufüllende Salzwaſſer muß mindeſtens zwei Finger hoch klar über dem ttelſ Salat ſtehen; man gießt ſodann ſo viel Oel darüber, daß es ein! Zoll dicker Spiegel wird, und bindet die Gefäße mit Papier zu. . Will man zur Zeit von dieſem Gemüſe bereiten, ſo s Sah⸗ ſchöpft man das Oel behutſam ab, beſeitigt die Stäbe, ſpült Säaften den von dem Bindfaden befreiten nöthigen Bedarf Gemüſe Blatt⸗ in kaltem Waſſer aus, läßt ihn dann unter einige Male wie⸗ methode derholtem Wechſeln mit Waſſer 4—8 Stunden warm aus⸗ it Salz ichen, kocht ihn ſofort in vielem Waſſer weich und bereitet nalle⸗ ihn ſo weiter nach Nr. 476. od. 477. zu. Das eingemachte ſe gan Gemüſe, das hierdurch aufgetiſcht wird, iſt an Wohlgeſchmack dm friſchen gleich und ſelbſt von Kennern nicht zu unter⸗ geſchloſ ſbeiden; daher ſollte eine jede Haushaltung dieſe erſt wenig ab, be tekannte Einmacheart nicht aus der Acht laſſen, um ſo mehr, inzelna weil ſie bei ihrer großen Nutzbarkeit auch leicht und wohlfeil ch dam lerzuſtellen iſt. Hat man das in dem Topf zurückgebliebene chſt gu⸗ Gemüſe wieder mit den Holzſtücken belegt, ſo gießt man das Raun ilige Waſſer wieder darüber und bindet es wieder zu; das gt lig, gemüſe bleibt bis ins ſpäte Frühjahr ſchmackhaft und gut. 1 d b 1231. Endivien einzumachen. en, aba Dieſe werden auf dieſelbe Art eingemacht wie der Kopf⸗ Her dee ſalat; ſie gewähren dieſelben Erfolge und Vortheile. n⸗ 8 1232. Grüne Bohnen einzumachen. Sllen Hand Man wählt im Monat Juli oder Auguſt zarte Schwert⸗ 456 Das Einmachen und Aufbewahren bohnen, Prinzeſſin⸗ oder Salatbohnen, zieht die Seitenfaſern ab, ſchneidet die Bohnen entweder als ſtarke Schneide⸗ oder Brechbohnen, oder läßt die kleinen ganz, kocht ſie 5 bis 6 Minuten in bielem Waſſer, kühlt ſie ab und läßt ſie 24 Std. abtropfen; dann legt man ſie in Töpfe und beobachtet das weitere Verfahren nach der vorſtehenden Nummer Wenn man auf die Vorbereitung oder das dem Einmachen vorher⸗ gehende Zuſtutzen der Gemüſe achtet, ſo laſſen ſich auf andere Art noch mehrere Gemüſe ſehr vortheilhaft einmachen z. B. 1233. Grüne Bohnen auf andere Art einzum. Die beliebig geſchnittenen Bohnen wellt man in vielem Waſſer, dann läßt man ſie auf Durchſchlägen abtropfen und breitet ſie auseinander, damit ſie gut auskühlen, dann mengt man ſie mit Salz(auf 4—6 Hände Bohnen eine Hand voll Salz) und drückt ſie in Steintöpfen oder in einem Faß feſt ein, belegt ſie mit Peterſijienzweigen und etwas Pfefferkraut und deckt einen Deckel miit einem Stein dergeſtalt darauf, daß er die Bohnen zuſanimenpreßt. Nach 8 bis 14 Tagen nimmt man die Peterſilie mit der etwa darauf ſich gebildeten Haut ab, bedeckt die Bohnen mit einem reinen leinenen Tuch und legt den Deckel mit dem Gewicht wieder darüber; zeigen ſich ſpäter kahmige oder verdorbene Theile oben, ſo müſſen ſie jedesmal ſorgfältig abgenommen werden. 1234. Grüne Bohnen noch auf andere Art einzumachen. Man blanchirt oder wellt ſie nicht ab, ſchneidet ſie, auch ohne ſie zu waſchen oder naß zu machen, und macht ſie mit Salz wie die vorigen ein. Dieſe beiden Einmachearten ſtehen in Bezug auf den Geſchmack der Gemüſe ſelbſt, weit hinter der erſtern Art. 1235. Blumenkohl einzumachen. Die dieſem Gemüſe zuträgliche Vorbereitung und Ve⸗ handlungsweiſe findet man in deſſen Nummer im VII. Ab⸗ ſchnitt. So macht man den Blumenkohl in hübſch zugeſtutz⸗ ten kleinern wie gröͤßern Roſen ein. 1236. Spargel einzumachen. Den Spargel macht man in fingerlangen, längern oden kürzer ein, 1 Eben wenn Böder 1235. wähle warte mengt und fu halſige den K S ſie nac und ſi Augen ohne es ſin müſes Gemüf wiſſen dem n rher⸗ undere z. B. zum. vielem n und mengt ad voll aß fäſ erkraut darauf, Tagen ildeten 4n Tuch zeigen müſſen Art e, auch ſtehen hinter nd Be⸗ II. Ab⸗ ggeſtutz⸗ rn oder ſie mit der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 457 kürzern, aus der harten Haut geſchälten Stücke nach Nr. 1230. ein, und beobachtet die Hauptregel, daß er nicht zu weich kocht. Eben ſo läßt ſich auch auf dieſe Art Stangenſpargel einmachen, wenn man die dazu erforderlichen langen Gefäße beſitzt. 1232. Artiſchocken einzumachen. „Von den Artſſchocken macht man nur die glatt geſtutzten Böden nach Nr. 1230. ein. Auch den Blumenkohl von Nr. 1235. macht man ſo ein. 1238. Grüne Erbſen einzumachen. 1 Die Schoten müſſen jung und friſch gepflückt ſein; man wähle von den erſten Erbſen im Juni und Anfange Juli und warte nicht auf die Spätlinge. Nach dem reinen Ausbrechen mengt man ſie, auf 4—6 Theile Erbſen mit 1 Theil Salz, und füllt ſie, ſo viel man nur hineinbringen kann, in weit⸗ halſige Flaſchen, verkorkt und verpicht ſie und legt ſie in den Keller in den Sand. 1239. Grüne Erbſen anderer Art. Sie unterſcheiden ſich von den vorigen dadurch, daß man ſie nach dem Einfüllen noch in ein kochendes Waſſerbad bringt, und ſie ſo wie das Waſſer zu kochen anfängt, noch einen Augenblick kochen und in dem Waſſer verkühlen läßt. Auch ohne Salz werden die Erbſen auf dieſe Art eingemacht und es ſind dieſe den mit Salz gemengten unbedingt vorzuziehen. 1240. Sauerkohl zu bereiten. Die Einmacheart dieſes allgemein beliebten Winterge⸗ müſes iſt von der der mittelſt Salz einzumachenden andern Gemüſe dadurch abweichend, daß man hier durch einen ge⸗ wiſſen Wärmegrad und den rohen Zuſtand des Kohls einen Gährungsprozeß hervorzubringen ſucht, während man bemüht iſt, dieſen Zuſtand bei den andern Gemüſearten zu vermeiden. Den im Herbſt gewonnenen Weißkohl ſchneidet man nach Beſeitigung der Strünke und groben Blattſtiele mittelſt eines Kohlhobels oder mit einem Meſſer fein und mengt ihn mit dem nöthigen, aber nicht zu vielem Salz(1 Eimer geſchnit⸗ tener Kohl, 1—2 Hände voll Salz), um das Säuern hier⸗ durch nicht zu erſchweren, ſo wie mit etwas trockenem Küm⸗ mel und Dill gut durcheinander, und ſtampft ihn mit jungen Weinrebenſtielen und Borsdorfer Aepfeln mittelſt einer Keule 20 458 Das Einmachen und Aufbewahren in einem eichenen Weinfaſſe feſt ein, belegt ihn oben mit Kohlblättern und einem Deckel, und belaſtet ihn mit einem Stein. Man läßt ihn an einem warmen Ort ruhig ſtehen, bis der austretende Saft zu gähren anfängt, überbindet ihn ſodann mit einem mehrfach zuſammengelegten doppelten Tuche und bringt ihn in den Keller. Nach 4—5 Wochen iſt er zu gebrauchen; doch ſieht man von Zeit zu Zeit nach und koſtet die Brühe, ob ſie ſchon genug Säure hat, entfernt die Kohl⸗ blätter, wenn von dem Sauerkohl gebraucht werden ſoll, und deckt dafür das rein ausgewaſchene Tuch und einen Deckel darüber. Will man ihn lange aufbewahren, ſo ſpundet man das Faß zu. 1241. Saure Gurken(Salzgurken). Man nehme ſchöne, glatte, fleckenloſe Gurken mittlerer Größe im Monat Iuli und Auguſt, waſche ſie in kaltem Brunnenwaſſer mittelſt einer Bürſte ſauber ab und ſchichte ſie in einem eichenen reinen Faſſe mit Wein⸗ und Sauren⸗ kirſchblättern, auch Dillſtauden Unterdeſſen kocht man von Waſſer, am beſten Flußwaſſer und Salz, eine ſchwache Soole, die durchaus nicht zu ſalzig ſein darf(18—20 Qrt. Waſſer 1 Pfund Salz), gießt dieſe, wenn ſie kalt iſt, über die Gur⸗ ken und ſetzt ſie an einen warmen Ort, bis ſie in Gährung kommen; dann nimmt man die obere, etwa kahmig gewordene Lake davon ab, macht das Faß ſo zu, daß keine Lake ver⸗ loren geht, ſpundet es zu und ſetzt es an einen trockenen kühlen Ort, wo es bis zum Gebrauch von Zeit zu Zeit um⸗ gekehrt wird; daß die Gurken hinlänglich Lake haben, iſt eine Hauptbedingung. Bei einer andern Einmacheart gießt man die Salzſoole heiß oder kochend darauf, und ſpundet, wenn alles gut ausgekühlt iſt, das Faß ſofort feſt zu, daß keine Luft dazu kann. Es halten ſich dieſe Salzgurken meh⸗ rere Jahre gut. 1242. Champignonseſſenz. Soja. Je mehr Champignons, deſto beſſer; auch kann man allen Abfall, von bereits anderweitig benutzten Champignons mit dazu nehmen. Nachdem die Wurzeln abgeſchnitten ſind, zerdrückt man die Champignons, untermengt ſie mit Salz (10— 12 Theile Champignons und 1 Theil Salz), einigen Nelken und Pfefferkörnern und ein paar Lorbeerblättern, und läßt ſi läßt m den S ſich ab derholt er etw dieſe, trefflich und es zuziehe Y bedeute fingerl Waſſer ſind, n ſchichte mit eir fers, e liſchem Corian aufgekt ſpült. gekocht dritte? umgeke warm ganz k Zuthat darin Man! Stoffer oder ve der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 459 nit läßr ſie einige Tage an einem lauwarmen Ort ſtehen, dann eem läßt man ſie einmal aufkochen, nimmt den Schaum ab, preßt den, den Saft ſtark durch und läßt ihn ruhig ſtehen, damit er ihn ſich abſetzt. Hierauf klärt man ihn ab, kocht ihn unter wie⸗ iche derholtem Abſchäumen bis zum Verdicken ein, füllt ihn, wenn zu er etwas verkühlt iſt, in Flaſchen und verkorkt und verpicht vſtet dieſe, ſobald der Soja ganz kalt iſt. Man bereitet dieſe ohl⸗ treffliche Zugabe an Saucen und Ragouts auch ohne Salz, und und es iſt dieſer Soja dann dem mit Salz eingekochten vor⸗ eckel zuziehen, wenn er ſich gut erhalten hat. man B. Das Einmachen der Gemnüſe mittelſt — Säuren. lerer altem 1243. Eſſiggurken. hichte Man nimmt dieſelben Gurken, wie zu Salzgurken, auch uren⸗ bedeutend kleinere, z. B. wie ein ſtarker Daumen dick und von fingerlang, legt ſie 24 Std. in eine Salzlake(auf 10 Qrt. Soole, Waſſer 1 Pfd Salz), oder mengt ſie, wenn ſie nicht zu groß gaſſer ſind, nur mit Salz und trocknet ſie nach dieſer Zeit ab. Man Gur⸗ ſchichtet ſie in Töpfen oder Gläſern zu ein Schock Gurken hrung mit einigen Lorbeerblättern, 1—2 Schoten ſpaniſchen Pfef⸗ rdene fers, einigen Zweigen Dill, zuſammen 2 Loth Pfefſer, eng⸗ ver⸗ liſchem Gewürz und Nelken, 1 Loth Muskatenblumen und ſckenen Coriander und einigen Zweigen Eſtragon, und gießt ſo viel t um⸗ aufgekochten Weineſſig darauf, daß er die Gurken völlig über⸗ n, it ſpült. Am folgenden Tage muß der abgegoſſene, wieder auf⸗ gießt gekochte Eſſig lauwarm darüber gegoſſen werden, und das -uundet, dritte Mal gießt man ihn kalt daruͤber. Man macht es auch , daß umgekehrt und gießt den Eſſig erſt kalt, das nächſte Mal meh⸗ warm und zuletzt kochend auf die Gurken. Soll der Eſſig ganz klar auf den Gurken ſtehen, ſo laſſe man die würzigen Zuthaten mit dem Eſſig einige Minuten kochen und ſie darin erkalten und gieße ihn durch ein Sieb über die Gurken. man Man bindet die Gefäße, wie bei allen in Eſſig eingemachten gnons Stoffen, mit aufgeweichter Rinds⸗ oder Schweinsblaſe zu, 1* oder verſchließt ſie luftdicht. Salz. vih 1244. Geſchälte Gurken. Azia. und Hierzu nimmt man glatte, große, gerade Salatgurken, — 20* 460 Das Einmachen und Aufbewahren ſchneidet ſie der Länge nach von einander, macht ſämmtliche Kerne heraus und ſchält ſie; dann läßt man ſie in mit Sal⸗ vermiſchtem Bier⸗ oder gewöhylichem Weineſſig einmal auf⸗ kochen und ſie damit 24 Std. ſtehen, nimmt ſie nach dieſer Zeit heraus, trocknet ſie ab und ſchichtet ſie in Töpfen. Zu 1 Schock Gurken nimmt man eine gleiche Quantität würz⸗ hafter Zuthaten, wie es die vorige Nummer angiebt, wozu jedoch noch 1 Zehe Rocambole, 1 Dutzend Chalotten, 2—3 Loth Senfkörner, ½ Stange zerſchnittenen Meerrettig hinzu⸗ gefügt wird und ſchichtet alles, wie es vorſtehend geſagt iſt. Hierauf gießt man vom beſten aufgekochten und wieder etwas abgekühlten guten Weineſſig hinlänglich darauf, und wieder⸗ holt dies noch ein oder zwei Mal, ſo daß das letzte Mal der Eſſig noch warm oder etwas heiß darüber gegoſſen wird. Auch werden dieſe Gurken ſo eingemacht, daß man die trok⸗ kenen Gewürze gröblich fein ſtößt, die Gurken vor dem Ein⸗ legen hierin umwendet, und ſie alsdann mit den uͤbrigen würzhaften Zuthaten einlegt oder ſtatt deſſen, die würzigen Zuthaten in die Mitte der Gurkenhälften thut und dieſe zu⸗ ſammenbindet. Will man hingegen die Gewürze gar nicht zwiſchen den Gurken haben und ſich vor Ueberwürzung ſichern, ſo kocht man ſie beſonders in Eſſig aus und gießt dieſen alsdann durch ein Sieb; daſſelbe Verfahren beobachtet man in dieſem Fall auch bei den gewöhnlichen Eſſiggurken, wie dies ſchon im vorigen Arrikel angeführt iſt. 1245. Aziagurken anderer Art. Sind die Gurken in Hälften geſchnitten, von den Ker⸗ nen befreit und geſchält, ſo ſchneidet man ſie in beliebige Stücke, mengt ſie mit Salz durcheinander und läßt ſie ſo einen Tag ſtehen. Nach dieſer Zeit wäſcht man ſie einzeln und trocknet ſie mit einem Tuche ab, ſchichtet ſie in Stein⸗ töpfen mit würflichem Meerrettig, ganzen Senfkörnern, Nel⸗ ken und Gewürzkörnern, einigen Lorbeerblättern, Chalotten und Zwiebeln und gießt den Eſſig das erſte Mal heiß und das andere Mal wenn er wieder aufgekocht iſt, kalt darüber. 1246. Pfeffergurken. Cornichons. Hierzu müſſen ganz kleine, fleckenloſe grüne Gurknn, wie ein kleiner Finger groß, genommen werden. Man wäſcht und reibt ſie gut ab, legt ſie 12 Stunden in eine Salzlake, oder n oben Schlei ſchichte Pfeffer fer, zu 1 Dutz Eſtrag aufgekt Tagen es um die fol Einmas wenn n ſelben( die Gu 1¹ D bloß, n Eſſig o Nr. 21. aufkoch ganz al Weineſſ man de wieder aufkoch 124 M eigenen in Gläſt wieder der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 461 che oder mengt ſie ſtatt deſſen bloß mit Salz, und läßt ſie die al oben angegebene Zeit über ſo liegen; dann reibt man den uf⸗ Schleim rein ab und trocknet die Gurken zwiſchen Tüchern, eſer ſchichtet ſie auf 3 Schock Gurken mit 2 Schoten ſpaniſchen Zu Pfeffers, ½ Loth Nelken und engliſchem Gewürz, Loth Pfef⸗ ürz⸗ fer, zuſammen 1 ½ Loth Muskatenblumen, Coriander und Senf, vozu 1 Dutzend Chalotten, einigen Lorbeerblättern und einem Theil — 3 Eſtragonblättern in den dazu beſtimmten Gefäßen, gießt den aufgekochten Weineſſig das erſte Mal kochend, nach einigen Tagen heiß und das dritte Mal kalt darüber. Oder macht was es umgekehrt und gießt den Eſſig das erſte Mal kalt und der⸗ die folgenden Male heiß und kochend darüber. Auch bei dem Mal Einmachen der Cornichons iſt es zweckmäßiger und ſauberer, wird. wenn man die würzhaften Zuthaten beſonders oder in dem⸗ trok⸗ ſelben Eſſig auskocht und dieſen alsdann durch ein Sieb über Ein⸗ die Gurken gießt. T ſ e 1242. Champignons oder Steinpilze. e zu⸗ Die ganz kleinen, noch unten geſchloſſenen Pilze werden nicht bloß, wenn die Wurzeln abgeſchnitten ſind, mit Salz und chern, Eſſig oder Citronenſaft abgerieben, größere putzt man nach dieſen Nr. 21., läßt ſie in mit Salz vermiſchtem Waſſer einige Male man aufkochen und ſchüttet ſie in einen Durchſchlag; nachdem ſie „wie ganz ausgekühlt ſind, thut man ſie in einen Napf, läßt guten Weineſſig mit einigen Lorbeerblättern, etwas gemengtem Ge⸗ würz, ein wenig Muskatenblumen und einigen Chalotten 5 Minuten kochen und gießt ihn, nachdem er abgekühlt iſt, durch Ker⸗ in Sieb über die Champignons. Nach einigen Tagen gießt liebige man den Eſſig wieder ab, kocht ihn auf und gießt ihn kochend ſie ſſo wieder darüber, oder läßt die Champignons einmal damit ſeinzln aufkochen; man füllt ſie in Gläſern u. ſ w. Stein⸗ du 1248. Champignons oder Pilze anderer Art. alotten Man läßt die geputzten Champignons oder Pilze in ihrem ß und iigenen Safte kurz eindampfen, rangirt ſie, wenn ſie kalt ſind, lrrüber. in Gläſern und gießt den mit etwas Salz aufgekochten und wieder erkalteten Eſſig darüber. zurken, 1249. Zwiebeln. wäſcht Kleine weiße Zwiebeln läßt man in mit etwas Eſſig und lalzlatt, Salz vermiſchtem Waſſer halb weich kochen und gut abtropfen, 462 Das Einmachen und Aufbewahren und verfährt ſofort mit dieſen, wie mit den Champignons von Nr. 1247. oder Nr. 1248. 1250. Perlzwiebeln. Dieſe Art ganz kleiner weißer Zwiebeln, die man vor⸗ zugsweiſe zum Salat oder zur Garnirung kalter Speiſen braucht, macht man wie die gewöͤhnlichen kleinen Zwiebeln ein. Man mengt ſie vorher mit etwas Salz und putzt und reibt mittelſt eines Tuches die obern unſaubern Häute ab. 1251. Blumenkohl. Man macht ihn mit den bekannten Rückſichten wegen des nur Halbweichkochens, damit die zugeſtutzten Roſen hübſch ganz bleiben, wie die Zwiebeln ein. 1252. Türkiſcher Weizen. Die jungen Kolben, wie ein kleiner Finger groß, deren Koöͤrner noch weich und milchig ſind, und die noch keine Hül⸗ ſen angeſetzt haben, legt man einige Tage in Salzwaſſer, wechſelt dies Waſſer täglich einige Male, läßt die Kolben hierauf in Salzwaſſer aufkochen und kühlt ſie in friſchem Waſſer ab. Nachdem ſie auf Durchſchläge gethan und gut abgetropft ſind, legt man ſie mit etwas gemengtem Gewürz, einigen Lorbeerblättern, ein wenig Muskatenblumen und eini⸗ gen Chalotten in Steintöpfe oder Einmachegläſer, und gießt den abgekochten, wieder abgekühlten Eſſig darüber oder beſſer man läßt in dieſem die Gewürze beſonders auskochen, und gießt den Eſſig durch ein Sieb über den türkiſchen Weizen. 1253. Mixed-Pikles. (Gemiſchte Gemüſe nach engliſcher Art.) Die Einmacheart dieſer vielfach gemiſchten Pflanzenſtoffe wiederholt ſich nach den fünf letzten Artikeln, in ſofern zu den Cornichons, Champignons, Zwiebeln, Blumenkohl und türkiſchem Weizen noch grüne Bohnen, junge Saubohnen, Mohrrüben, Spargel, Artiſchocken, Broccoli, Goldäpfel, rothe und grüne Pfefferſchoten, Chalotten und Rocambolen gefügt werden können. Es verſteht ſich, daß alle Gemüſe jung und friſch gewählt, und nach ihrer natürlichen Beſchaffenheit vor⸗ bereitet werden. Außer jenen vorſtehenden fünf Arten ſchnei⸗ det man grüne Bohnen, Spargel und Mohrrüben in beliebige Stüc Röse ganz jung zieht in H Theit Pflar Weiz Eſſig etwa Sieb ſchied ten C deſſen Mus gego überf oder erläß ten( Oert oder mit nem Back ſie, r geſch Farb ſchne Meer gnons vor⸗ peiſen viebeln zt und ab. wegen hübſch deren e Hül⸗ waſſer, Kolben riſchem ind gut gießt beſſer t, und hl und pohnen, rothe gefügt der Gemuſe und anderer Pflanzenſtoffe. 463 Stücke, ſtutzt den Broccoli und den Blumenkohl in hübſche Röschen, und die Artiſchockenböden in Hälften oder gerundete ganze Stücke zu, die Saubohnen ſchotet man aus, läßt die jungen Körner ungebrüht, aber die größeren brüht man und zieht ihnen die Haut ab, die rothen Liebesäpſtel ſchneidet man in Hälften oder Viertel, beſeitigt die Körner und wäſſerigen Theile und nimmt nur das äußere markige Fleiſch. Alle Pflanzenſtoffe, außer Cornichons, Champignons, türkiſchem Weizen und Pfefferſchoten(ſ. d. Art.), kocht man in mit Eſſig vermiſchtem, ſchwachem Salzwaſſer ſehr vorſichtig nur etwa halb gahr und ſchüttet ſie, ein jedes beſonders, auf Siebe zum Abtropfen. Sodann ordnet man ſie in den ver⸗ ſchiedenſten Abwechſelungen ſchichtweiſe in den dazu beſtimm⸗ ten Gläſern, füllt ſo viel franzöſiſchen Eſtragoneſſig oder, ſtatt deſſen, anderen beſten Weineſſig, der aber mit allerlei Gewürz, Muskatenblumen, Coriander und Senfkörnern gekocht, durch⸗ gegoſſen und abgekühlt ſein muß, darauf, bis der Eſſig gut überſteht und verſchließt die Gefäße mit weicher Rindsblaſe oder verkorkt und verpicht ſie luftdicht.— Es iſt nicht un⸗ erläßliche Bedingung, daß die Mired⸗Pikles alle hier genann⸗ ten Gemüſe enthalten müſſen, man nimmt, was Natur und Oertlichkeit bieten. 1254. Nothe Rüben einzumachen. Man ſehe ſich vor, daß die rothen Rüben nicht verletzt oder eingeſchnitten werden, weil ſie alsdann ihren Saft und mit dieſem ihre ſchöne Farbe verlieren. Man kocht ſie in ei⸗ nem Gefäß mit Waſſer treffend weich oder läßt ſie in einem Backofen weich backen, ſchält ſie halb verkühlt ab, und macht ſie, wenn ſie ganz kalt ſind, entweder ganz oder in Scheiben geſchnitten ein; die ganzen geben den Vortheil, daß ſie die Farbe mehr behalten, und man von ihnen bei dem Gebrauch ſchneiden kann, was man will. Man legt ſie mit würflichem Meerrettig und Aepfeln nebſt trockenem Kümmel in die dazu beſtimmten Gefäße und gießt die nöthige Quantität aufge⸗ kochten und wieder abgekühlten Weineſſig darüber. 1255. Eſtragoneſſig. Die von den Zweigen abgenommenen Blätter läßt man in Flaſchen mit ſtarkem Weineſſig an einem warmen oder den Sonnenſtrahlen ausgeſetzten Ort 14 Tage ſtehen, gießt 464 Das Einmachen und Aufbewahren den Eſſig alsdann durch eine Serviette oder filtrirt ihn durch Löſchpapier, füllt ihn in eine andere Flaſche und hebt ihn C. zum Gebrauch auf. Auf die zurückgebliebenen Eſtragonblät⸗ 4 ter kann man noch einmal ſchwächern Eſſig gießen und ſo⸗ mit eine geringere Sorte Eſtragoneſſig gewinnen; die Stärke des Eſtragongeſchmacks hängt natürlich von der Quantität müſen b der Eſtragonblätter ab. Den Preis aller Eſſige behauptet einer der vermittelſt des Blaſenkeſſels deſtillirte franz. Eſtragoneſſig. gleiche be 1256. Kräntereſſig. wmne Man nimmt Eſtragon, Baſilicum, Thymian, Meliſſe, art ve Schnittlauch, junges Fenchel⸗ und Selleriekraut, Peterſilie, die ſ Rosmarin, Krauſemünze u. ſ. w. oder ſolche Arten von Kräu⸗ Durch tern, wie ſie der Zunge zuſagen und eine Zehe Rocambole, Eiſenb etwas Pfeffer, Nelken und ſehr wenig Muskatenblumen dazu, paſſen und ſtellt dieſe Kräuter und Gewürze mit Eſſig wie den vo⸗ beim rigen an. ſie luf ö 1257. Himbeer⸗ oder Erdbeereſſig. wächſer Zu jedem Quart Weineſſig werden ein halbes Quart⸗ wendig maaß voll Himbeeren oder Erdbeeren mit einer Kelle zerdrückt lei Bo und dann nach Vorſchrift von Nr. 1255. an den Sonnen⸗ ſobald ſtrahlen oder an einem andern warmen Ort deſtillirt und gemach durchgegoſſen. des Doe 5 1258. Noſen⸗ oder Veilcheneſſig. 3 Zu dieſem Eſſig nimmt man hinlänglich Roſen⸗ oder machten Veilchenblätter und verfährt mit dieſen eben ſo wie vorſteht. lüngem 4 Frankr 6 4 1259. Traubeneſſig. Verjüs. du 4 Anfangs oder während des Monats September, wenn Früchte die Weintrauben noch nicht reif ſind, reibt man einen guten Theil dergleichen Beeren mit etwas Salz klein, preßt den Saft davon aus, läßt ihn gähren und gut ausbrauſen, filtrirt G ihn alsdann durch einen Filz⸗ oder Flanellbeutel, füllt ihn bei den 1 in gut ausgeſchwefelte Flaſchen, verkorkt und verpicht dieſe eine pe und bringt ihn an einen kühlen Ort. Dieſer Eſſig bewährt zu vert ſich vorzüglich zum Gebrauch an Saucen, Ragouts, Frikaſ⸗ ausgeb ſees oder als Tafeleſſig. rein au aufgeko ganz jn der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 465 C. Das Einmachen der Genüſe vermittelſt des Dampfbades. Dieſe erſt wenig bekannte neue Einmacheart mit den Ge⸗ müſen hat zu mannigfachen Verſuchen geführt, welche bei einer gleichen Aufmerkſamkeit der Einmacheprocedur und einer gleichen Behandlungsweiſe der Gemüſe theils mehr, theils weniger gute Erfolge hatten. Es mußte alſo unbedingt in der Eigenſchaft der Produkte liegen, daher ſtellt die Einmache⸗ art verſchiedene Bedingungen auf. Zuvörderſt gehören dazu die ſchon erwähnten 4 ½— 5 Zoll hohen und 4— 4 ½ Zoll im Durchmeſſer haltenden runden Büchſen von ſtarkem glattem Eiſenblech, die in⸗ und auswendig verzinnt ſind, mit dazu paſſenden Deckeln, die etwas ſchwächer ſein können, um ſie beim Gebrauch des Gemüſes leichter öffnen zu können, weil ſie luftdicht verlöthet werden müſſen. Die Gemüſe müſſen jung aber doch ausgewachſen ſein, und aus den erſten Ge⸗ wächſen des Jahres beſtehen, auch ſollen ſie, was höchſt noth⸗ wendig iſt, zu dem jedesmaligen Einmachen wo möglich einer⸗ lei Boden oder Standort gehabt, und als Hauptbedingung, ſobald ſie abgenommen ſind, ſogleich ausgebrochen und ein⸗ gemacht werden. Auch auf das treffende, hinlängliche Wirken des Dampfbades iſt genau zu achten. Wenn die auf dieſe Art eingemachten Gemüſe ſich gut erhalten haben, ſo über⸗ treffen ſie an natürlichem Wohlgeſchmack alle übrigen einge⸗ machten Produkte dieſer Gattung. Sehr gute, auf dieſe Art eingemachte Gemüſe, beſonders grüne Erbſen, liefert uns Frankreich. An dieſe Vorſchriften zum Einmachen der Ge⸗ müſe mittelſt des Dampfbades ſchließen ſich diejenigen der Früchte des XXV. oder letzten Abſchnitts. 1260. Grüne Erbſen einzumachen. Ganz feine, noch unausgewachſene Produkte ſchwinden bei dem Einmachen zu ſehr, und große ſtarke Erbſen haben eine pelzige harte Haut; beide Gattungen muß man daher zu vermeiden ſuchen. Auf ein Quantum von vier Quart ausgebrochenen reinen Körnern nimmt man etwa 1 Pfund rein ausgewaſchene, gute Butter, mengt die einmal in Waſſer aufgekochten, gut abgetropften Erbſen damit(oder läßt die ganz jungen Erbſen unaufgekocht und mengt ſie roh mit der 20*⁴ Das Einmachen und Aufbewahren Butter), und läßt ſie auf ſchwachem Feuer, unter wiederholtem Umſchwingen, treffend weich dünſten. Bis ſie auskühlen, ſchwingt man ſie mehrere Male um, füllt ſie ſodann recht feſt in die bemerkten Büchſen, verſchließt dieſe ſogleich mit den Deckeln und läßt ſie vom Klempner ſogleich verlöthen. Zum Dampfbade nimmt man ein hinlänglich großes Gefäß, das einen geraden, ſcharfkantigen Boden und einen gut ſchlie⸗ ßenden Deckel hat. Das darauf zu gießende Waſſer kann bis an die Deckel der Büchſen reichen oder überſtehen; man legt oben naſſe Tücher und auf den darauf gedeckten Deckel des Geſchirrs noch ein Gewicht, damit er feſt einpaßt und nicht ſo viel Dämpfe ausſtrömen können. Wenn das Waſ⸗ ſer kocht, ſo erhält man es noch etwa 15 Minuten in ſchwa⸗ chem Sieden, entfernt das Gefäß alsdann vom Feuer und öffnet es, wenn alles ausgekühlt iſt, wiſcht die Büchſen ab und hebt ſie an einem kühlen trockenem Ort auf. Will man ſpäterhin von den Erbſen gebrauchen, ſo ſchlägt man die Deckel übers Kreuz bis an den Rand, wo ſie verlöthet ſind, mit einem ſtarken Meſſer behutſam auf, damit kein Zinn hineinkommt und biegt die dadurch entſtan⸗ denen vier Klappen nach dem Rand zurück, wenn man kein beſonders dazu gemachtes krummes Meſſer hat, womit man den Deckel rund herum aufſchneiden kann. Wem das Oeff⸗ nen der Buͤchſen zu beſchwerlich fällt, der laſſe ſie vom Klemp⸗ ner vorſichtig öffnen. Die ausgeſchütteten Erbſen läßt man heiß werden, ſchüttet ſie in einen Durchſchlag zum Abtropfen und vermiſcht ſie mit hinlänglicher dicker Sauce, etwas Zuk⸗ ker, gehackter Peterſilie und einem Stückchen friſcher Butter. Iſt der abgetropfte Saft nicht zu ſtrenge, ſo nimmt man ihn mit dazu. Dies Gemüſe iſt dem friſchen gleich, wenn man auf obige Zuſammenſetzung achtet. Ob ſich die Gemüſe auf die Dauer gut erhalten haben, ſieht man an den ſich gleich⸗ bleibenden Deckeln, wölben ſich dieſe hingegen, ſo kann man vom Verdorbenſein der Pflanzenſtoffe überzeugt ſein. 1261. Grüne Bohnen. Man ſchneidet die im Juli bis Auguſt gewonnenen jungen Bohnen, wie Schneide⸗, geſpaltene oder ganze Brech⸗ bohnen und verfährt wie bei den Erbſen, doch iſt bei dieſen das Abbrühen Bedingung. Minu gebro Nr. abgel zu, d daran Citro damit ben ſie ſo darf, löthet und l er bei noch l man länger von a und b u. ſ. einma Prodr gen iſ jenen oltem hlen, recht mit zthen. hefäß, ſchlie⸗ kann man Deckel t und Waſ⸗ ſchwa⸗ r und ſen ab en, ſo d, wo n auf, ntſtan⸗ un kein it man Oeff⸗ Klemp⸗ 3t man tropfen 8 Zuk⸗ Butter. nan ihn in man üſe auf gleich⸗ an man onnenen Brech⸗ ei dieſen 1262. Artiſchocken. Man ſchneidet den Boden von den im September friſch gebrochenen großen Artiſchocken glatt ab, und kocht ſie nach Nr. 469. nur ſo lange, bis die filzigen Staubfäden davon abgehen, ſchneidet die Böden hierauf recht glatt und ſauber zu, daß nichts von dem filzigen Heu und keine bittere Schale daran bleibt, und läßt ſie mit hinlänglicher Butter, etwas Citronenſaft und Waſſer nur noch einige Minuten dünſten, damit ſie nicht zu weich werden, ſondern noch härtlich blei⸗ ben oder bis etwa zur Hälfte gekocht ſind. Man ſchichtet ſie ſodann ſammt ihrer Brühe, was jedoch nicht zu viel ſein darf, verkühlt in die Büchſen ein, bringt fie, wenn dieſe ver⸗ löthet ſind, mit den bekannten Rückſichten ins Dampfbad, und läßt ſie etwa 4—5 Minuten kochen. 1263. Spargel. Er wird wie die Artiſchocken eingemacht, doch muß auch er beim Kochen in Acht genommen werden, ſo daß er immer noch härtlich oder zur Hälfte gekocht in die Büchſen kommt; man ſchneidet ihn, ſo weit er weich iſt, in halb fingerlange längere oder kürzere Stücke und ſchält die Haut dünn da⸗ von ab. Man läßt das Dampfbad 4— 5 Minuten kochen, und beendet das ganze Verfahren wie bekannt. 1264. Blumenkohl. Dieſen ſtutzt man in beliebig große Roſen zu, wobei er beſonders rein geputzt werden muß; das Dampfbad läßt man etwa 3 Minuten mit den bekannten Rückſichten kochen u. ſ. w. Auf dieſelbe Art laſſen ſich noch mehrere Gemüſe einmachen, vorzüglich wenn ein fruchtbares Jahr an guten Produkten beſonders ergiebig iſt, wobei noch zu berückſichti⸗ gen iſt, daß man in trockenen Jahren das Dampfbad einige Minuten länger kochen laſſen kann als in feuchten, weil in jenen die Pflanzenſtoffe mehr vertragen können. der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 467 468 Das Einmachen und Aufbewahren 125 b. Das Einmachen in oder vermittelſt Fett⸗ lan⸗ 1 1 ſtoff.(Butter⸗, Rinder⸗, Hammel⸗ oder Schweinefett.) verſ 1265. Sauerampfer. je Der Sauerampfer wird nach dem Abſtielen und reinem nach 9 Waſchen mit Butter(1 Eimer Sauerampfblätter, ¼ Pfund Butter) und ſeinem eigenen Safte weich gedünſtet, dann 1 läßt man ihn auf Durchſchlägen oder Sieben rein abtropfen, kocht den Saft ein, vereinigt den Sauerampfer wieder damit, in l füllt ihn, wenn er verkühlt iſt, feſt in Steintöpfe und bedeckt nen ihn am folgenden Tage einen Finger dick mit einem gewiſſen iſt, 3 Fettſtoff. Nimmt man Schweinefett, ſo muß dies mit etwas aber hieeii Rinder⸗ oder Hammelfett vermiſcht werden, damit es die zu l “ nöthige Feſtigkeit erlangt, und umgekehrt muß man Rinder⸗ werd oder Hammelfett durch einen Zuſatz von Schweinefett die Stei nöthige Geſchmeidigkeit geben; das Fett muß ziemlich heiß darü darauf gegoſſen werden, damit es gut deckt und ſpäter keine Butt Luft dazu läßt. Hat man bei dem zukünftigen Gebrauch, nach Beſeitigung der Fettdecke, den nöthigen Bedarf heraus⸗ 8 genommen, ſo macht man den Sauerampfer oben wieder glatt und gerade und ſo, daß nichts an den Seiten ſitzen bleibt, und gießt das geſchmolzene Fett wieder darauf. ſie g 1266. Spinat. 12 Er muß in viel Waſſer blanchirt werden. Nach dem 1 Auskühlen, Abtropfen und Ausdrücken ſchwitzt man ihn mit ande Butter ſo lange, bis bei dem Aufdrücken mit dem Löffl von auch nicht die geringſte Flüſſigkeit mehr wahrzunehmen iſt und man macht ihn ſofort wie den Sauerampfer ein. So lange einko wie der Sauerampfer läßt er ſich aber nicht aufbewahren. 8 ſ ha 1267. Endivien. Lal Dies Blattgemüſe läßt ſich eben wie vorſtehend mit⸗ geſag telſt Fettſtoff einmachen, doch zieht man die Einmacheatt allei deſſelben nach Nr. 1230. vor. Farh man 1268. Kopfſalat. Auch bei dieſem Gemüſe iſt die Einmacheart von N⸗ reinem Pfund „dann ropfen, damit, bedeckt gewiſſen t etwas es die Rinder⸗ fett die ich heiß ter keine ebrauch, heraus⸗ wieder n bleibt, tach dem ihn mit m Löoͤffel men iſt, So lange ahren. end mit⸗ macheatt von Nr. 1230. vorzüglicher als mittelſt Fettſtoff, beſonders wenn es lange aufbewahrt werden ſoll. 1269. Peterſilie. Man hackt ſie, ſchwitzt ſie in Butter, bis aller Saft verſchwunden iſt, thut ſie in einen paſſenden Napf und deckt ſie mit Fett; hat man davon gebraucht, ſo verfährt man nach Nr. 1265. 1270. Champignons. Die nach Nr. 21. gereinigten Champignons läßt man in hinlänglicher Butter, etwas Citronenſaft und ihrem eige⸗ nen Safte ſo lange ſchwitzen, bis aller Saft eingeſchwitzt iſt, und nur die klare Butter hervortritt; dann müſſen ſie aber ſogleich vom Feuer entfernt werden, weil hauptſächlich zu berückſichtigen iſt, daß die Champignons nicht braun werden, oder zu braten anfangen. Man thut ſie ſofort in Stein⸗ oder Porzellantöpfe und legt ein rundes Papierblatt darüber; ſollen ſie lange aufbewahrt werden, ſo muß die Butter ſie völlig decken. 1271. Steinpilze und andere genießbare Schwämme. Man putzt und ſchwitzt ſie, überhaupt behandelt man ſie ganz wie die Champignons. 1272. Gold⸗ oder Liebesäpfel.(Tomates)- Man nehme recht rothe Früchte, ſchneide ſie von ein⸗ ander, entferne die Körner und wäſſerigen Theile, und koche von dem markigen Fleiſche ein Muß, das man durchſtreicht und unter aufmerkſamem Rühren zu einer feſten Subſtanz einkocht. Man läßt es bis zum folgenden Tage ſtehen, um zu ſehen, ob es noch viel wäſſerige Theile abſetzt; in dieſem Falle wiederholt man das Einkochen und beobachtet ſofort das Verfahren, wie es bei dem Sauerampfer nach Nr. 1265. geſagt iſt. Saucen und Ragouts giebt dieſes Muß nicht allein einen guten Geſchmack, ſondern auch eine hübſche Farbe. Sowohl die Liebesäpfel wie die Champignons thut man auch in die bemerkten blechernen Büchſen und läßt ſie, nachdem ſie verlöthet ſind, im Dampfbade einmal aufkochen. der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 469 — — 470 Das Einmachen und Aufbewahren Auf dieſe letztere Art eingemacht, halten ſich die Pflanzen⸗ ſtoffe Jahre lang. E. Das Aufbewahren mittelſt des Auf⸗ trocknens. Die trockenen Gemüſe ſind öfters den in Salz und Sänren eingemachten vorzuziehen, ſie buͤßen weniger von ihren ſchmackhaften natürlichen Säften ein als dieſe, und dürfen bei dem ſpätern Gebrauch nicht ſo ſtark ausgewäſſert, ſondern nur blos aufgeweicht zu werden. Die Hülſenfrüchte werden ſowohl in den Hülſen, als nur die ausgehülſeten Kerne oder Bohnen getrocknet. 1223. Trockne grüne Erbſen. Junge, ausgepahlte grüne Erbſen läßt man in Waſſer einmal aufkochen, auf Durchſchlägen gut abtropfen, und breitet ſie auf großen leinenen Tüchern aus. Das hierauf folgende Trocknen iſt verſchieden, man legt ſie auf Papier, Eiſenbleche, auf mit Papier belegte Kupferbleche, ſtellt ſie auf eine noch mäßig warme Kochmaſchine oder in eine noch warme Bratröhre, oder, nach Oertlichkeit und Umſtänden, auf die warme Stelle des Feuerheerdes, wo unlängſt das Feuer ausgelöſcht iſt, oder an einen trockenen, luftigen Ort: am beſten vollführt man das Trocknen in einem Backofen, der aber ziemlich abgekühlt ſein muß. Eine Hauptregel iſt es, daß man die Gemüſe nicht zu ſchnell trockne, ſie oft umwende und umſtelle und ſie dünn ausbreite. Sie dürfen ſich weder färben, noch branſtig werden, ſondern ſie müſſen mehr ihre natürliche, ins Graugrünliche übergehende Farbe behalten. Sind ſie völlig aufgetrockuet, ſo thut man ſie in leinene Beutel oder in mit Papier ausgeklebte Schachteln und hebt ſie an einem trockenen Ort auf. Am meiſten werden jedoch die Erbſen ungewellt getrocknet, und es iſt dies beſon⸗ ders zuläſſig, wenn es hübſche junge Erbſen ſind, und weil die unblanchirten Gemüſe ſich leichter trocknen laſſen. 1274. Trockne grüne Bohnen. Man bereitet ſie als Schnitt⸗ oder Brechbohnen und behandelt ſie ganz wie die grünen Erbſen. läßt früͤhe ſchru vorko Erbſe zieht Luft. geſche Chan den e 12 Waſſer , und dierauf Japier, llt ſie e noch änden, ſt das Ort: ickofen, gel iſt ſie oft dürfen müſſen Farbe ſie in achteln werden beſon⸗ d weil en und der Gemüſe und anderer Pflanzenſtoffe. 471 1225. Trockne weiße Bohnen. Man trocknet ſie an der Luft ſammt den Hülſen und läßt ſie dann ausgehülſet nachtrocknen, auch bricht man ſie früher aus; doch iſt dieſe Art nicht ſo gut, die Körner ſchrumpfen hierbei ſehr zuſammen. Mit den als Gemüſe vorkommenden Feldfrüchten, wie Linſen, gelben und grauen Erbſen ꝛc. verfährt man ebenſo. 122G. Trockne Morcheln. Nachdem man die ſandige Wurzel abgeſchnitten hat, zieht man die Morcheln auf Fäden und trocknet ſie an der Luft. 1272. Trockne Mouſſerons. Mit dieſen verfährt man ganz ſo, wie mit den Morcheln. 1228. Trockne verſchiedene Pilze. Auch andere eßbare Schwämme, wie Trüffeln, die man geſchält oder ungeſchält in Scheiben ſchneidet, Steinpilze, Champignons, Pfefferlinge, Ritſchker und noch mehrere wer⸗ den eben ſo aufgetrocknet wie es Nr. 1276. angiebt. 1279. Trockne feine Kräuter. Kräuterpulver. Das Kräuterpulver von Baſilicum und Thymian iſt, wie man bemerkt haben wird, zu Füllſeln und Ragouts am meiſten in Gebrauch; will man es mannigfacher haben, ſo fügt man noch Eſtragon, Lorbeerblätter, Peterſilie, Rosma⸗ — rin ꝛc. dazu. Man läßt die von dem Stengel abgepflückten Blätter behutſam trocknen, damit ſie nichts von ihrer aro⸗ matiſchen Eigenſchaft einbüßen, ſtößt ſie fein, reibt ſie durch ein Sieb und hebt das Pulver in verſchloſſenen Büchſen auf. 1280. Trocknes oder gebacknes Obſt. Die ſich am meiſten dazu eignenden, daher dazu am anwendbarſten Obſtarten ſind Pflaumen, Birnen, Aepfel und Kirſchen. Man bereitet es als geſchältes und ungeſchältes Backobſt. Die Trocken⸗ oder eigentlich die Backprocedur unterſcheidet ſich von der der entſchieden zum Geſchlecht der Gemüſe gehörenden Pflanzenſtoffe, wie wir ſie hier in dieſem 472 Das Einmachen und Aufbewahren Werke beſchrieben haben, dadurch, daß ſie ſtets eine verſchloſ⸗ ſene, concentrirte, mäßige, nach und nach geſteigerte Hitze verlangt. Ein Backofen, der eine lange ausdauernde Back⸗ fähigkeit beſitzt, iſt die beſte Anſtalt zum Backen des Obſtes, beſonders nach geſchehenem Backen des Brotes, wenn ſich die Ofenhitze bereits gemäßigt, überall vertheilt und ge⸗ ſetzt hat. 1281. Geſchältes Backobſt. Die Birnen, welche als Schälobſt gebacken werden ſol⸗ len, werden hierzu glatt geſchält, und dann, jedoch nur be⸗ dingungsweiſe, oben am Nabel bis zur Hälfte ihrer Länge einfach oder kreuzweis eingeſchnitten und der Stiel halb ab⸗ geſtutzt. Wenn das Einſchneiden bei den kleinen Birnen ſchon von ſelbſt unterbleibt, ſo iſt dies Verfahren eben ſo⸗ wohl bei jedem Obſt zu widerrathen, weil hierdurch ein Theil des Saftes und Zuckerſtoffes verloren geht.— Die geſchälten Backäpfel werden nach Beſeitigung der Kernge⸗ häuſe entweder, beſonders wenn ſie klein ſind, ganz, oder die größern in Hälften gebacken—„Prünellen“ heißen die geſchälten, ausgeſteinten, getrockneten Pflaumen.(Procedur des Backens im nächſten Artikel.) 1282. Ungeſchältes Backobſt. Zu dem Kern⸗Obſt, welches ungeſchält gebacken wer⸗ den ſoll, nimmt man gewöhnlich eine ſchlechtere Sorte, man dreht bloß den Nabel aus und ſtutzt den Stiel ab, oder läßt das Obſt, wie es gewachſen iſt. Die ungeſchälten Pflau⸗ men werden nach Beſeitigung der Stiele, am meiſten mit Steinen, doch auch ausgeſteint, gebacken. Zu den gebackenen Kirſchen nimmt man große ſaure Kirſchen und pflückt blos die Stiele ab. Nachdem das Obſt auf die eine oder die andere Art vorbereitet iſt, reiht man es auf hölzernen Roſten oder ſogenannten Horden, welche aus fingerbreiten, breitern oder ſchmälern, mehr oder weniger langen, dünnen Stäben be⸗ ſtehen, die einen halben Finger breit aus einander ſtehen und viereckig eingerahmt ſind, und ſetzt das Obſt in die ihm zuträgliche Hitze ein. Dieſe darf, beſonders im Anfange, nicht zu ſtark ſein, damit einem zu ſtarken Auslaufen des Saftes dadurch vorgebeugt werde, und das Obſt durch das Einwirk halte; umgedre gleichme nun ſo etwas ſ kere Hit Obſt h hat; es ſondern keit behe es noch bevor m —o . D d f. Das oder S 1283. Die keller) trn, iſt ghr hi jem Nu ur Koh und einig ſt am ba ſleiben d der Pfe twa 1 S iſeer ein zeit des aß die 6 frien Fel eerſilie zurzeln en u. ſ. inmtliche ur die loſ⸗ Hitze Zack⸗ yſtes, ſich ge⸗ ſol⸗ r be⸗ Länge b ab⸗ zirnen en ſo⸗ h ein Die ernge⸗ der die n die ocedur der Gemuͤſe und anderer Pflanzenſtoffe. 473 Einwirken einer mäßigern Hitze zuerſt eine ſpröde Rinde er⸗ halte; auch muß es während des Backens mehrere Male umgedreht, und auch die Horden, wenn die Hitze nicht überall gleichmäßig iſt, umgeſtellt werden. Es wird das Backen nun ſo lange dergeſtalt fortgeſetzt, daß man ſpäter die Hitze twas ſteigert oder das Obſt das zweite Mal in etwas ſtär⸗ tere Hitze einſetzt, bis der Saft ſich gehörig verdickt und das Obſt hierdurch die nöthige Feſtigkeit und Derbheit erlangt hat; es darf ſo wenig ausgedörrt noch hart getrocknet ſein, ſondern es ſoll eine gewiſſe elaſtiſche oder biegſame Dichtig⸗ kit behalten. Wenn es aus der Backhitze kommt, läßt man s noch mehrere Tage an einem luftigen Ort nachtrocknen, bevor man es zuſammenbringt und aufbewahrt. k. Das Aufbewahren der Genüſe nittelſt Erde oder Sand und das Aufbewahren des Obſtes. 1283. Kohl⸗, Wurzel⸗, Zwiebel⸗ und Obſt⸗ arten. Die Sitte, die Gemüſe an einem froſtfreien Ort(im keller) eine geraume Zeit aufzubewahren oder zu überwin⸗ inn, iſt gewöhnlich an denjenigen Orten, wo nicht das ganze zahr hindurch friſche Gemüſe zu bekommen ſind, von gro⸗ im Nutzen. Doch eignen ſich hierzu nicht alle Gemüſe, ur Kohl, Rüben und verſchiedene Wurzelarten, Zwiebeln ind einige Obſtarten. Ein möglichſt heller, luftiger Keller ſt am beſten dazu zu benutzen; bis zum Eintritt des Froſtes leiben die Luftlöcher auf, dann verſtopft man ſie mit Stroh der Pferdedünger. An den paſſendſten Stellen häuft man mwa 1 Fuß hoch feuchte Erde oder Sand auf, und giebt eſer eine Art niedriger Umſchälung von Brettern. Zur zeit des Spätherbſtes, wenn es die Witterung nöthig macht, uß die Gemüſe ihren Standort im Garten oder auf dem neien Felde verlaſſen müſſen, pflanzt man in dieſe Beete Pe⸗ urſilienwurzeln, Sellerie, Meerrettig, Schwarz⸗ aurzeln, Blumenkohl, Wirſingkohl, Porreebol⸗ en u. ſ. w. mit den Wurzeln ein, nachdem man zuvor von immtlichen Gemüſen die groben äußern Blätter, ſo daß ur die innern Herzblätter ſtehen bleiben, beſeitigt und die — —————— 474 Das Einmachen und Aufbewahren ꝛc. äußeren Stengel ſorgfältig beputzt hat; will der Sand zu trocken werden, ſo feuchtet man ihn von Zeit zu Zeit mit Waſſer an, auch giebt man den Gewächſen zuweilen Luft, wenn es nur irgend die Witterung oder der Froſt geſtattet. Mohrrüben und Paſtinaken, von denen das Kraut abgeſchnitten wird, hebt man am beſten an einem trockenen Orte des Kellers in Haufen geſchüttet auf. Ebenſo macht man es mit den Kartoffeln, oder, noch beſſer, man ſchüt⸗ tet ſie in Tonnen, welche man auf Unterlagen von Bohlen oder Brettern ſtellt; unmittelbar auf dem Boden wachſen ſie leicht aus und ſind alsdann bei dem Genuß ſchädlich. In großen Quantitäten hebt man ſie, nachdem man ſie an der Luft etwas abgetrocknet hat, in Gruben auf, bedeckt ſie erſt mit Stroh und dann einige Fuß hoch mit Erde. Weißkohl, Wirſingkohl, der nicht eingepflanzt worden, Rothkohl, Kohlrüben oder Wruken, Zwie⸗ beln, Chalotten und dergl., werden etwas an der Luft getrocknet, dann beputzt und bleiben hierauf ebenfalls trocken liegen; von den Kohlarten ſondert man von Zeit zu Zeit die zuerſt faulenden Blätter ab; üherhaupt muß Alles zu⸗ weilen nachgeſehen und die faulenden Stücke ausgeleſen wer⸗ den. Weiße Rüben, beſonders die ſo beliebten Telto⸗ wer Rüben, laſſen ſich in trockenen Fäſſern, ohne Sand eingepackt, ſehr gut überwintern, doch beſeitige man ſorg⸗ fältig die eingeſchnittenen oder verletzten Gewächſe, welche ſich leicht zum Faulen neigen und die andern mit anſtecken. Auch packt man die weißen Rüben mit trockenem Sand in Fäſſer oder Kaſten ſchichtenweiſe ein, ſo daß ſie ſich nicht berühren. Grünkohl bleibt den ganzen Winter hindurch draußen ſtehen, weil ihm der Froſt nicht ſchadet, ſondern ſogar zuträglich iſt. Friſches Obſt, wie Aepfel, Birnen ac. verlangt beſonders einen trockenen Ort; in dumpfigen Localen(Kel⸗ lern) nimmt es bald einen ſchlechten Geſchmack an, daher iſt ein anderer froſtfreier Raum, z. B. eine Kammer oder ein anderes Zimmer, ein flacher trockener Keller ꝛc. zum Auf⸗ bewahren des friſchen Obſtes vorzuziehen. Auf Stroh aus⸗ gebreitet, hält es ſich beſſer als in Haufen aufgeſchüttet oder in fächerartigen Behältern. 9N Die d 3 Ständ hört geführ bereiter wachſe Oſt⸗ riechen treiben ander Kaffee die O von I treffen mittel ſtamn teln d weges und dürfe werde Wert blech mah berei ſes( nen 3, 4 Die Anfertigung der Getränke u. Erfriſchungen. 475 XXIII. Abſchnitt. Die Anfertigung der Getränke und Erfriſchungen. A. Warme Getränke. an der 1284. Kaffee. ſie erſt Zu den gewoͤhnlichſten und für die hohen wie niedern Stände am meiſten in Gebrauch gekommenen Getränken ge⸗ pflanzt hört der Kaffee, über deſſen Bereitung die meiſte Klage Zwie⸗ geführt wird. Das Produkt, woraus wir dieſes Getränk er Luft bereiten, erhalten wir von einem urſprünglich in Arabien trockn wachſenden, doch ſeit länger als einem Jahrhundert nach zu Zeit Oſt⸗ und Weſtindien verpflanzten Baume, aus deſſen wohl⸗ es zu- riechenden Blüthen grüne und zuletzt ſchwarzrothe Beeren en wer⸗ treiben, welche zwei Bohnen mit der platten Seite an ein⸗ Telto⸗ ander liegend einſchließen. Die am meiſten bevorzugten e Sand Kaffeebohnen ſind die levantiſchen(Mocca⸗Kaffee), nächſtdem n ſorg⸗ die Oſtindiſchen(Java⸗Kaffee) und dann die Weſtindiſchen lche ſch von Martinique, Cayenne u. ſ. w. Eine Hauptregel iſt das nſtecken. treffende Brennen der Bohnen. Am beſten erreicht man dies zand in mittelſt einer reinen Kaffeetrommel, ſo daß man auf einem hell⸗ h nicht ſtammenden Feuer unter immerwährendem Drehen und Schüt⸗ dindurch teln die Bohnen alle gleichmäßig dunkelgelb⸗braun, aber keines⸗ ſondern weges ſchwarz färbt; man ſchuͤttet ſie ſogleich aus, überdeckt und rührt ſie, bis ſie kalt werden, einige Male um. Es ſerlangt dürfen mit einem Male nicht zu viel Kaffeebohnen gebrannt 1(Kal⸗ werden, weil ſie durch ein langes Aufbewahren von ihrem aher it Werthe verlieren; man thut ſie in gut zu verſchließende der ein blecherne oder hölzerne Büchſen, Gläſer oder Flaſchen und n Auf⸗ mahlt jedesmal ſo viel davon, als man gerade Kaffeegetränk h aus⸗ bereiten will. et oder Eine große Verſchiedenheit findet in der Bereitung die⸗ 6 ſes Getränks ſtatt, ſo daß von 1 Loth gebrannten gemahle⸗ nen Kaffeebohnen eine Taſſe, auch von demſelben Quantum 3, 4 und mehrere Taſſen Kaffeeflüſſigkeit bereitet wird. Eine 476 Die Anfertigung jede Vermiſchung mit andern Ingredienzien, wie Cichorien, Eicheln oder verſchiedenem Getraide, iſt höchſt verwerflich und taugt nichts; denn niemals wird dieſer Zuſatz dem wahren Kaffeebohnengeſchmack gleich kommen oder die Kaffee⸗ bohnen nur im entfernteſten Sinne erſetzen koͤnnen. Die mittelſt der, jetzt hinlänglich bekannten Kaffeema⸗ ſchinen angewandte Bereitungsart giebt ein herrliches wohl⸗ ſchmeckendes Getränk; dies iſt leicht erklärlich, weil die aro⸗ matiſchen Stoffe der Kaffeebohnen⸗Subſtanz durch die ein⸗ geſchloſſenen Dämpfe mehr erhalten werden und nicht ſo leicht verfliegen können, auch dieſe Stoffe durch das gleich⸗ mäßige ſtärkere Einwirken des kochenden Waſſers auf den gemahlenen Kaffee mehr ausgezogen werden, wobei der Durchfluß mehrere Male wieder oben übergegoſſen werden muß. Doch hat man nach und nach mehrere Kaffeemaſchi⸗ nen erfunden, wo insbeſondere die Waſſerdämpfe wirken, wodurch ein trefflicher Kaffee erzielt wird, wie z. B. die Kaffeemaſchine vom Klempnermeiſter Schulz, Karlſtraße Nr. 18. Die gewöhnliche Filtrirmethode beſteht darin, daß man den gemahlenen Kaffee in einen recht rein gehaltenen, geruchloſen, leinenen oder parchentnen Beutel ſchüttet, der in einem ſpitzen über die Kaffeekanne gehängten Trichter paßt, und nun das ſtark kochende Waſſer in mehreren, hinter ein⸗ ander folgenden Aufgüſſen darüber gießt, das Gefäß wäh⸗ rend des Filtrirens gut zugedeckt hält und nächſtdem die Flüſſigkeit bis zum Sieden erhitzt. Eine dritte Methode läßt den gemahlenen Kaffee in kochendes Waſſer ſchütten, mit dieſem einige Male aufkochen, bis es in die Höhe ſteigt, dann mit etwas kaltem Waſſer übergießen und gut zugedeckt ſtehen, bis die Flüſſigkeit ſich klar abgeſetzt hat, die man ſo⸗ fort abgießt oder durchgießt. Dies iſt unſtreitig die ſchlech⸗ teſte Methode den Kaffee zu bereiten. Jeder Kaffee muß ziemlich heiß genoſſen werden; man trinkt ihn beliebig geſüßt mit Zucker oder Syrup, mit etwas Milch oder Sahne, oder ſchwarz mit und ohne Beimiſchung von Rum. Auch von Cacaobohnen bereitet man ein wohlſchmeckendes Getränk auf die Art wie den Kaffee.(Mehreres über Kaffee ſ. XXV. Abſchn.) 1285. Thee. Ein ebenfalls ſehr bekanntes, gebräuchliches Getränk, welches man von den Blättern eines in China und Japan ¹ wachſendern gen Zuſt die erſte C Von den arten, de ſt der P bevorzugte brachte C Eber und ſchn ſtarker T 1 Theelöf angenehm ſtark koch gleich geſ deuers or ocht. M In mit Waſſ u. ſ. w. ſehr gut. Rum tri Milch 4 0 lffel voll Die wird, iſt füdlichen den Bau in der Vohnen St. Don ſandtheil und fein — 3 w” Röſten fitigt ma das reine daßt, ein⸗ väh⸗ die hode tten, eigt, deckt ſo⸗ lech⸗ muß ſüßt oder von auf hn.) änk, pan der Getränke und Erfriſchungen. wachſenden Strauches bereitet. Die Blätter werden im jun⸗ een Zuſtande im Frühjahr dreimal eingeſammelt, wovon iie erſte Ernte den beſten, den ſogenannten Kaiſerthee, liefert. Von den verſchiedenen Sorten unterſcheidet man 2 Haupt⸗ akten, den braunen und den grünen Thee; von dem erſtern ſt der Peccothee und von dem zweiten der Hayſanthee der levorzugteſte; doch für den beſten wird der zu Lande ge⸗ rachte Caravanenthee gehalten. Eben wie der Kaffee kann auch der Thee in ſtarkes und ſchwaches Getränk getheilt werden, doch hat ein zu ſrker Thee einen ſtrengen, unangenehmen Geſchmack. Mit Theelöffel voll gutem Thee kann man 6—8 Taſſen gute, ungenehm ſchmeckende Flüſſigkeit bereiten. Das Waſſer muß ſark kochend über den Thee gegoſſen und das Gefäß ſo⸗ gleich geſchloſſen werden; man läßt ihn an der Seite des Feuers oder anderswo ziehen und ſorgt nur, daß er nicht ocht. Man genießt den Thee wie den Kaffee. 1286. Nuſſiſcher Thee. In Rußland bereitet man den Thee mit Milch ſtatt mit Waſſer, würzt ihn mit Vanille, Zimmt, Orangenblüthe u. ſ. w. und quirlt ihn mit einigen Eiern ab; er ſchmeckt ſehr gut. Auch mit Citronen⸗ und Apfelſinenſaft und mehr Rum trinkt man den Thee in Rußland. Auf 1 Quart Milch 4 Eigelbe, 10 Loth Zucker, ½ Stange Vanille, 1 Thee⸗ liffl voll Thee. Fortſ.(ſ. XXV. Abſchn.) 1282. Chocolade(Waſſer). Die Hauptzuthat, woraus die Tafel⸗Chocolade bereitet wird, iſt die Cacaobohne; man gewinnt ſie von einem im füdlichen Amerika und auf den weſtindiſchen Inſeln wachſen⸗ den Baume, deſſen gurkenähnliche, länglich⸗runde Frucht in der warzigen, gefurchten Schale 20— 25 braunrothe Bohnen enthält. Die Cacaobohnen von Carracas, die von St. Domingo und Cayhenne ſind die geſchätzteſten. Die Be⸗ ſandtheile der Chocolade ſind das Mehl der Cacaobohne und fein pulveriſirter Zucker zu gleichen Theilen, oder um — z weniger Zucker als Cacaomehl. Nach dem treffenden Röſten der Cacaobohnen in großen eiſernen Trommeln be⸗ ſitigt man die aufgeſprungene Schale ſehr ſorgfältig, reibt das reine Mark in einem ſteinernen Mörſer oder in einer 478 Die Anfertigung vertieften Platte oder einem andern dazu paſſenden Gefäß in noch heißem Zuſtande ganz fein, vermiſcht es mit dem Zuk⸗ ker zu einer teigigen Maſſe, drückt dieſe in die dazu beſtimm⸗ ten Formen und läßt ſie darin kalt werden; auch würzt man die Maſſe mit Vanille. Bisweilen würzt man die Choco⸗ lade mit Zimmt, etwas Nelken und andern feinen Gewürzen, und es entſteht dadurch die Gewürz⸗Chocolade. Die ganz ungewürzte iſt die Geſundheits⸗Chocolade. Zur Bereitung der Chocolade als Getränk hat man blecherne oder kupferne und verzinnte Kannen mit einem kraus geſchnittenen Quirl von feſtem Holz; wo dies Ge⸗ ſchirr fehlt, bedient man ſich eines Topfes mit einem Quirl oder einer Caſſerolle mit einer Schlagruthe von Holzreiſern oder geflochtenem Drath. Die Bereitungsart iſt ſo verſchie⸗ den wie die des Kaffees; man bereitet die Chocolade ſowohl mit Waſſer wie mit Milch, auch nach Umſtänden mit Wein. Das beſte und reinſte Getränk iſt das von 2— 3 Loth ge⸗ riebener Chocolade auf jede Taſſe oder ½ Quart Waſeer; doch geht man von dieſem Quantum abwärts bis auf 1 ½ Lth. auf die Taſſe, beſonders wenn man die Chocolade mit Milch bereitet. Wenn ſoviel Waſſer oder Milch, als man Choco⸗ lade bereiten will, kocht, ſchuͤttet man die Chocolade hinein und quirlt ſie ſo lange, bis ſie aufkocht und ſchäumend in die Höhe ſteigt; man läßt ſie unter fortwährendem Quirlen noch einige Augenblicke an der Seite des Feuers oder auf glühender Aſche ſtehen, nimmt ſie ſofort ab und füllt ſie quirlend in Taſſen. Zur Erhöhung des Wohlgeſchmacks und Vermehrung des Schäumens vermiſcht man dieſe Choco⸗ lade bisweilen in der Taſſe mit einem Drittel oder Wiertel ſo viel zu Schaum geſchlagener Sahne, oder giebt dieſe in der Mitte oben darauf. 1288. Milch⸗Chocolade. Zu einer andern Bereitungsart, wo man Milch zu der Chocolade nimmt, ſetzt man auf 2— 3 Taſſen 1 Ei, und auf 3 Eier oder 8— 9 Taſſen 1 Quart, 1 ganzes und? Dotter zu. Das Abquirlen muß alsdann behutſam geſchehen, damit kein Gerinnen entſteht. Man ſchlägt die Cier vorher ſchaumig, vermiſcht ſie mit der Chocolade und dann nach und nach mit der heißen Milch, und läßt alles unter immer⸗ währendem Rühren ſchäumend aufkochen. Auch kann man alles z abſchlag Zucker nöthige Abgeſel lade vi Zuſatz erſparer miſchen darunte Milch⸗ zu erh reiner Mittel mit ſo ſind zu S man na Rheiny Chocole T bis 4 und 2 ſtarken für Da ſetzt m lein ge feinen das ko der Rö man ke nenſaft Lunſch 5 durch fäß in Zuk⸗ ucker in die Taſſe zu werfen, dem Getränk zugleich die ſtimm⸗ zt man Choco⸗ pürzen, Die e. it man einem es Ge⸗ Quirl zreiſern derſchie⸗ ſowohl t Wein. oth ge⸗ Waſſer; 1½ Lth. it Milch Choco⸗ e hinein nend in uirlen bder auf füllt ſie ſchmacks Choco⸗ Viertel dieſe in h zu der (Ei, und 3 und2 geſchehen, r vorher nn nach immer⸗ ann man der Getränke und Erfriſchungen. 479 alles zuvor mit nur warmer Milch vereinigen und es dann abſchlagen, was aber länger dauert. Will man, ſtatt den nöthige Süßigkeit geben, ſo thut man beliebig Zucker daran. Abgeſehen davon, daß die auf die letzte Art bereitete Choco⸗ lade vielen Perſonen beſonders mundet, ſo iſt dennoch der Zuſatz von Eiern eigentlich nur dazu da, um Chocolade zu erſparen und um mehr Getränk zu erhalten; viele Perſonen miſchen zu dieſem Zweck, als ſehr verwerflich, ſogar Mehl darunter. Bei einer dritten Bereitungsart ſetzt man zur Milch⸗Chocolade etwas Eiweißſchnee zu, um ſie ſchäumiger zu erhalten. Das beſte Getränk iſt jedoch immer das von riner Chocolade, und man thut wohl, wenn man nicht die Mittel hat, lieber gar keine Chocolade zu trinken, als ſie mit ſo vielen andern Stoffen zu vermiſchen; nur einige Eier ſind zur Milch⸗Chocolade zuläſſig. 1289. Wein⸗Chocolade. Sie wird wie die Milch⸗Chocolade bereitet, doch nimmt man nur weißen Wein dazu und am beſten bewährt ſich der Rheinwein zu dieſem Getränk. Natürlich verlangt die Wein⸗ Chocolade mehr Süßigkeit als die von Milch oder Waſſer. 1290. Gewöhnlicher Punſch. Wenn man 1½— 1½ Pfund Zucker, den Saft von 3 bis 4 Citronen, ½ Quart Arak oder wohlſchmeckenden Rum und 2 Quart Waſſer nimmt, ſo giebt dies einen ziemlich ſtarken Punſch; bei einem ſchwächeren, beſonders wenn er für Damen bereitet wird, nimmt man weniger Rum, oder ſizzt mehr Waſſer und etwas mehr Zucker zu. Auf dem ilein geſchlagenen Zucker preßt man die Citronen über einem ſeinen Sieb, Haartuch oder dünnen leinenen Tuch aus, gießt das kochende Waſſer und den Rum dazu, und läßt es in der Röhre oder auf einer heißen Stelle etwas ziehen, oder man kocht den Zucker mit dem Waſſer und etwas Citro⸗ nenſaft und ſchäumt ihn aus; auf dieſe Art wird der Punſch klarer. 1291f. Veredelter Punſch. Der Punſch läßt ſich zur Erhöhung des Wohlgeſchmacks durch eine Vermiſchung mit angenehm würzhaften Zuthaten 1 480 Die Anfertigung herrlich modificiren, wie z. B. durch eine Stange Vanille auf das vorſtehende Quantum, oder 1 Loth Thee, 2 Loth Orangenblüthen oder Orangenſchale, 1 Quentchen feinen Zimmt u. ſ. w., die man in Waſſer heiß ausziehen läßt. Eben ſo wird durch Hinzufügung, wenn der Punſch bereits zuſammengeſetzt iſt, von einigen Gläſern Marasquin oder etwas Roſen⸗ und anderm Liqueur, Orangenblüth⸗ oder Roſenwaſſer, beſonders aber 1 Flaſche oder mehr weißem oder rothem Wein, am beſten Rheinwein u. ſ. w., dieſes Getränk veredelt und im Geſchmack vortrefflich gehoben. Aller veredelter Punſch ſchmeckt kalt beſonders gut. 1292. Veredelter Punſch eigener Art. Ein vortrefflicher Punſch iſt der von 2 Pfund Zucker, 3 Citronen, 2 Apfelſinen, ½ Quart gutem Rum, 1 Quart Medok und 2 Quart Waſſer. Man reibe oon der beſten Apfelſine die Schale auf Zucker ab oder nehme beide Früchte und reibe nur die obere äußerſte Schale ab, damit man nichts Bitteres erhält; das reine Mark ſchneide man fein⸗ würflich oder fadig Auf den Zucker und den dazu ge⸗ preßten Citronenſaft gieße man das kochende Waſſer, ſetze ſofort den Rum und dann den Wein und die abgeriebene Apfelſinenſchale zu, gieße den Punſch nach einer halben Stunde durch ein feines Sieb und vermiſche ihn mit dem Apfelſinenmark. Dieſer Punſch ſchmeckt vorzugsweiſe kalt vortrefflich und iſt bei den Damen ſehr beliebt. 1293. Frucht⸗Punſch. Hierzu braucht man ſowohl Fruchtſyrupe wie Frucht⸗ ſäfte(ſ. XXI. Abſchn.). Man ſetzt von dieſen nach dem Geſchmack des Verfertigers die erforderliche Quantität hinzu, und nimmt in Bezug auf dieſen Zuſatz auf das Zucker⸗ und Citronenquantum Rückſicht, welches demnach oft verringert oder vermehrt wird, je nachdem Fruchtſyrup oder ſaurer Fruchtſaft dazu kommt. 1294. Berberitzbeer⸗Punſch. Der Saft der Berberitzbeeren erſetzt ſehr oft, beſonders auf Landgütern, den Citronenſaft. Man ſetzt ſo viel davon zu, daß der Punſch nicht zu ſauer wird; er braucht etwas mehr Zucker, als der von Citronenſaft. Der Berberitzbeer⸗ Punf eine beritz Wein den bis 1 die ol abger Rum (ſ. N und Rum. den, in die nehme und n Anan bis 2 det ma alle 2 ½ Qu werden wie b Abfä Punſe beſond 9 von d Zucken Flaſch bene Quar und l Vanille 2 Loth feinen i läßt. bereits in oder ⸗ oder weißem dieſes ehoben. t. Zucker, Quart beſten Früchte it man n fein⸗ azu ge⸗ r, ſetze eriebene halben nit dem ſe kalt Frucht⸗ uch dem t hinzu, er⸗ und erringert ſaurer eſonders l davon tt etwas ritzbeer⸗ 3 der Getränke und Erfriſchungen. 481 Punſch hat nicht allein einen guten Geſchmack, ſondern auch eine hübſche röthliche Farbe. Man kann ihn auch mit Ber⸗ beritzbeerenſyrup bereiten. 1295. Eier⸗Punſch. Auf ½ Quart Arak oder Rum, eine Flaſche weißen Wein, am beſten Rheinwein, 1 ½— 1½ Pfund feinen Zucker, den Saft von 4 Citronen, etwa 1 ¼ Quart Waſſer und 10 bis 12 Cier,(½ ganze Cier, von 3 das Gelbe). Nachdem die obere Schale von 1— 2 der beſten Citronen auf Zucker abgerieben iſt und dies mit den übrigen Zuthaten außer dem Rum genau vermiſcht iſt, ſchlägt man es oder quirlt es (ſ. Nr. 1303.) auf ſchwachem Feuer bis zum Aufkochen ab und vermiſcht es während deſſen nach und nach mit dem Rum. Mit dem Vorlegelöffel muß immer aufgezogen wer⸗ den, damit der Punſch ſich ſchäumig erhält, wenn man ihn in die Gläſer oder Taſſen füllt. Will man lauter Eigelbe nehmen, ſo ſchlägt man die Hälfte des Eiweißes zu Schaum und miſcht dieſen zuletzt unter den Punſch. 1296. Ananas⸗Punſch. Auf 1 ¾-— 2 Pfund Zucker 3— 4 Citronen, 1 große Ananas, 1 Flaſche weißen Wein, ½ Quart Arak und 14 bis 2 Quart Waſſer. Das beſte Fleiſch der Ananas ſchnei⸗ det man feinwürflig. Die Schale, die faſerigen Theile und alle Abfälle reibt oder hackt man fein, übergießt es mit *½ Quart kochendem Waſſer und läßt es zugedeckt damit kalt werden. Iſt die Zuſammenſetzung der übrigen Ingredienzien wie bekannt erfolgt, ſo kommt der durchgepreßte Saft der Abfälle und der geſchnittene Mark der Ananas dazu. Dieſer Punſch kann durch den Zuſatz von mehr köſtlichem Wein, beſonders Champagner, noch mehr gehoben merden. 1292. Engliſcher Punſch. Nächſt dem Ananaspunſch iſt auch der engliſche Punſch von den warmen Getränken eines der köſtlichſten Auf 2 Pſd. Zucker der Saft von 4 Citronen, 1 Flaſche Rheinwein, 1 Flaſche Medok oder Burgunder, ½ Quart Arak, die abgerie⸗ bene Schale einer Citrone und einer Orange und 1 ½— 2 Quart Waſſer. Die Zuſammenſetzung erfolgt nach Nr. 1291. und läßt man den Punſch auf einer heißen Stelle ziehen. 21 482 Die Anfertigung 1298. Abgebrannter Punſch. Dieſer hat manchen Liebhaber gefunden. Nachdem der gewöhnliche Punſch von Nr. 1290. in die Terrine gegoſſen iſt, zündet man ihn mit brennendem Papier an, läßt ihn entweder ganz ausbrennen oder verlöſcht ihn, ehe er ganz ab⸗ gebrannt iſt. 1299. Gedämpfter Punſch. Statt den Punſch anzuzünden, läßt man bisweilen einen glühend heiß gemachten und rein abgewiſchten eiſernen Bol⸗ zen darin verlöſchen und es iſt dieſe Methode jetzt ſehr ge⸗ bräuchlich geworden, weil dieſer Punſch ſehr geſund ſein ſoll. 1300. Punſch⸗Extract. Auf jedes Quart Arak oder Rum 2 Pfund Zucker und 6 ſaftreiche Citronen. Den in kleine Stücke geſchlagenen Zucker läßt man mit etwa ½¼ Quart Waſſer und etwas Ci⸗ tronenſaft unter wiederholendem Umrühren, damit der Zucker ſich bald auflöſt, einige Minuten ſehr behutſam kochen, ſchäumt ihn rein ab und kocht ihn auf ſchwachem Feuer zum ganz dicken Syrup, vermiſcht ihn ſofort mit dem Rum und den übrigen Citronenſaft, filtrirt ihn durch einen Beutel oder eine dünne Serviette, füllt den Extract, wenn er kalt iſt, in Fla⸗ ſchen, und verkorkt und verpicht dieſe. Will man ſpäter von dieſem Extraet Punſch machen, ſo nehme man 1 Theil Er⸗ tract und 3—4 Theile kochendes Waſſer. 1301. Gefrorner Punſch. Gefrorner Königs⸗ Punſch. Gefrorner Römiſcher Punſch. Wegen Bereitung dieſer köſtlichen Getränke ſ. XX. Abſchn. Nr. 1151., 1152. und 1153. 1302. Glühwein. Auf jedes Quart rolhen Wein ½ Pfund Zucker, die ganz dünn abgeſchälte oder auf Zucker abgeriebene Schale einer Citrone, 1 Quentchen ganzen Zimmt und einige Ge⸗ würznelken. Man läßt den Wein mit den Gewürzen ſiedend heiß werden und gießt ihn durch ein Sieb. Findet man den Glühwein zu ſtark, ſo ſetzt man etwas Waſſer und noch Zucker zu. 2 Rhein Wein. abgeri 3 gan wie d. zum 2 oder g man,! . S Schale bis go abgeſch Maras D durch d es eber A macht, auch w Nelken noch w N ſer gut Zucker, dazu un A bene S Duente n der goſſen t ihn z ab⸗ einen Bol⸗ er ge⸗ ſoll. Zucker agenen s Ci⸗ Zucker häumt ganz d den er eine Fla⸗ ir von il Er⸗ nigs⸗ Aoſchn. r, die Schale de Ge⸗ ſiedend un den b noch der Getränke und Erfriſchungen. 483 1 1303. Weinſchaum.(Chaudeau.) Man macht ihn von Champagner, Burgunder, Malaga, Rhein⸗ oder Franzweinen, auch von veredeltem einheimiſchen Wein. Auf jede Flaſche Wein 12— 16 Loth Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und 10— 12 Eier, davon 3 ganze. Wenn alles genau vermiſcht iſt, quirlt man es wie den Eierpunſch nach Nr. 1295. ab oder ſchlägt es bis zum Aufkochen mit einer Ruthe von abgezogenen Holzreiſern oder geflochtenem Drath ab. Auch zu dieſem Getränk kann man, wenn man will, etwas Waſſer zuſetzen. 1304. Chaudeau.(Neufſchateller.) Statt weißen Wein nimmt man Medok, die abgeriebene Schale und den Saft von einer Apfelſine und einer halben bis ganzen Citrone und vermiſcht den Chaudeau, wenn er abgeſchlagen iſt, mit einem Weinglas voll Vanillenliqueur, Marasquin oder Baſeler Kirſchwaſſer. 1305. Zabayon. Dies Getränk unterſcheidet ſich von vorſtehendem nur durch den aus Malaga beſtehenden Weinzuſatz. Sonſt wird es ebenſo bereitet.— 1306. Nikus oder Negos. Auch dies Getränk wird wie das vorvorſtehende ge⸗ macht, doch nimmt man ſtatt weißen Wein rothen dazu; auch würzt man es noch mit 1 Quentchen Zimmt, ein paar Nelken und ein wenig Muskatennuß. Auch wird der Nikus noch würzhafter und ohne Eier bereitet. 1309. Whisky. Man läßt 1 Loth feinen Thee in etwa 1 ½ Quart Waſ⸗ ſer gut ausziehen, gießt es durch ein Sieb, thut 1 Pfund Zucker, den Saft von 2 Citronen und 2 Flaſchen Medok dazu und läßt alles gut heiß werden. 1308. Nikus anderer Art. Auf 2 Flaſchen Medok 1 Pfund Zucker, die abgerie⸗ bene Schale einer Citrone, der Saft von 2 Citronen, 1 Quentchen Zimmt, Nelken und Muskatennuß und 4— ¼ 1 21* 484 Die Anfertigung Quart Waſſer. Nach Miſchung ſämmtlicher Ingredienzien ſetzt man es aufs Feuer, nimmt es kurz vor dem Kochen ab und ſchäumt es ab. 1309. Grog. Auf ½ Quart Rum 1—1 Quart kochendes Waſſer, je nachdem man das Getränk ſtark oder ſchwach verlangt, und 10— 16 Loth Zucker, je nachdem man es ſüß liebt. 1310. Eier⸗Grog. Er wird ganz ſo wie der vorige zuſammengeſetzt, nur zieht man daſſelbe Quantum mit 2— 3 Eigelben ab. 1311. Wein⸗Bavaroiſe. Eine Flaſche Medoc, der Saft von 3 Citronen, die auf Zucker abgeriebene Schale einer Citrone und einer Orange, 1 Quart Waſſer, worin man Loth guten Thee hat aus⸗ ziehen laſſen und etwa 1 Pfund Zucker. Nachdem alles gut gemiſcht und heiß gemacht iſt, gießt man es durch. 1312. Milch⸗Bavaroiſe. Man läßt 1 Quart Milch mit † Pfund Zucker kochen und zieht es mit 5— 6 Eigelben ab, vermiſcht es mit! Ort. ſtarkem Thee und ſo viel Syrup⸗Capilaire, daß das Geträn ſüß genug wird. 1313. Contentement. Auf 1 Quart Milch 3 Eigelbe, 8— 10 Loth Zucker und 8 Loth Mandeln. Man läßt etwas Zimmt und die fein geriebenen Mandeln in der Milch kochend heiß ausziehen, gießt es durch ein Sieb, vermiſcht es mit dem Zucker und einem Körnchen Salz und zieht es mit den ECiern ab. 1314. Polniſcher Thee. Auf 2 Quart Weißbier etwa † Flaſche Rheinwen oder andern weißen Wein, 20— 24 Loth Zucker, 6—7 Ci⸗ gelbe, 1 Glas Marasquin, ¼ Quentchen ganzen Zimmt, und die abgeriebene Schale und den Saft einer Citrone. Wenn das Bier mit dem Zimmt aufgekocht und ausgeſchäumt iſt kommt der Wein mit einem Körnchen Salz und der Zucker dazu, dann man quirlt es mit den mit Wein klar gerührten und d Maras A chen Z nach 1 in etwe weiſe zen ko mit ein das Bi kein T 2— 3 ſchlechte löffel D es mit 0 Z1 Numme Reuer ſ öffel g und 2 und dur chende 131 M oder Re Waſſer, kann, 2 dann d koth Z es gew Seime then od tenzien Kochen Vaſſer, rlangt, iebt. t, nur die auf Drange, at aus⸗ lles gut kochen 1 Qrt. Getränk Zucker die fein sziehen, cker und — heinwein 7 Gi⸗ mt, und Wenn tumt iſt, c Zucker erührten der Getränke und Erfriſchungen. 485 und durchgegoſſenen Eigelben ab, und verſetzt es mit dem Marasquin, dem Citronenſaft und dem Citronenzucker. 1315. Warmbier. Auf 2 Quart Bier 16— 20 Loth Zucker, 1 Quent⸗ chen Zimmt, die Schale von einer Citrone, 4— 5 igel be, nach Umſtänden † Eßlöffel klar gerührtes Kartoffel⸗ oder in etwas Butter abgeſchwitztes Weizenmehl und bedingungs⸗ weiſe etwas Ingwer und 3 Nelken. Das mit den Gewür⸗ zen kochende Bier ſüßt man mit Zucker, rührt die Eigelbe mit ein wenig Milch recht klar, gießt ſie durch, und quirlt das Bier hiermit ab. In ein gutes Warmbier gehört gar 8 Mehl, ſondern hinlänglich Eigelbe(1 Quart Bier, 3 Eigelbe). Ein ordinaires Warmbier macht man von hlezieren Bier, würzt es wie das vorige, ſchwitzt 2 Eß⸗ lffel Mehl in etwas Butter, verbindet das Bier damit, ſüßt es mit Syrup und quirlt es mit einigen Eigelben ab. 1316. Sprudelbier(Flib.) Zu dem zuerſt angegebenen Warmbier der Vorigen Nummer nimmt man einige ganze Eier, ſchlägt es auf dem Feuer ſchäumig und giebt ½ Quart Rum dazu. 8 1312. Hoppelpoppel von Milch. Auf 4 Quart Milch 4— 5 Loth Zucker, 4—5 Eß⸗ lffel guten Rum und 3 Eier. Nachdem man 1 ganzes Ei und 2 Eigelbe tüchtig geſchlagen, mit etwas Milch verſetzt und durchgegoſſen hat, quirlt man die mit dem Zucker ko⸗ chende Milch damit ab und ſetzt den Rum zu. 1318. Wamer Graupenſeim. Reisſeim. Man kocht Pfund oder mehr oder weniger Graupen oder Reis, je hizden man Getränk bedarf, mit hinlänglichem Waſſer, die Graupen, die man zu dieſem Behuf etwas ſtoßen kann, 2— 3 Stunden und den Reis 1 Stunde, ſtreicht als⸗ dann den Seim durch, läßt ihn mit etwas Salz, 8— 12 koth Zucker und dem Saft von einer Citrone, auch, wenn es gewünſcht wird, mit 1 Glaſe Wein aufkochen. Beide Seime kocht man zur Abwechſelung mit gereinigten Corin⸗ tthen oder Roſinen. Eben ſo macht man auch den Die Anfertigung 1319. Hafergrützſeim. Ein jedweder Seim kann für Kranke wie Geneſende nach Wunſch oder Verordnung des Arztes warm und kalt genoſſen, und wie bemerkt, mit Zucker, Wein und Citronen⸗ ſaft veredelt werden. B. Kalte Getränke. 1320. Kalter Punſch. Ein jeder warmer Punſch, wie es bei dieſen warmen Getränken von Nr. 1290. bis Nr. 1299. angegeben iſt, kann kalt genoſſen werden, und oft wird der kalte Punſch lieber getrunken als der warme. Beſonders wohlſchmeckend und behaglich iſt der auf die eine oder die andere Art nach Nr. 1291. veredelte kalte Punſch, wie z. B. der mit Weinzuſatz, und ganz vortrefflich iſt der engliſche Punſch, der Punſch von Nr. 1292. und auch der Eierpunſch als kaltes Getränk. Ueberhaupt werden die kalten Getränke gemeinhin noch köſt⸗ licher zubereitet als die warmen. 1221. Biſchof. Auf jede Flaſche Medoc oder einen andern guten rothen Wein 10— 12 Loth Zucker und die ganz dünn abgeſchälte Schale von einer gelben oder grünen bittern Pommeranze⸗ Man löſt den Zucker in dem Wein auf, thut die Pomme⸗ ranzenſchale dazu, und läßt es 12— 24 Stunden gut zuge⸗ deckt ausziehen, und gießt es dann durch. Wird der Biſchof zu ſtark gefunden, ſo ſetzt man gern etwas Waſſer zu. Vei einer andern Bereitung kerbt man die Pommeranzen fein ein, läßt ſie auf dem Roſte auf allen Seiten braun röſten und thut ſie noch heiß in den Rothwein. Schneller läßt ſich der Biſchof bereiten, wenn man die Schale der Früchte auf Zucker abreibt, und klarer wird er, wenn man ihn mit ge⸗ läutertem Zucker bereitet. 1322. Cardinal. Auf jede Flaſche Rheinwein oder andern guten weißen Wein 12— 16 Loth Zucker und der Saft von zwei Apfel⸗ ſinen. auf d Apfel tum Auch reitet. fleiſch feine Flaſch dazu. der A 4 Qt den Dieſes man zuſetze ſinen Um n. ſte, w kochent J bis 4 Anana 9 Theiler Flüſſig tronen guten andere einer O zu ein Taſſen vermiſe ſchnee. neſende nd kalt tronen⸗ varmen t, kann lieber nd und ich Nr. nzuſatz, Punſch hetränk. ch köſt⸗ rothen heſchälte eranze. Vomme⸗ t zuge⸗ Biſchof 1. Bei en fein röſten äßt ſich hte auf mit ge⸗ weißen Apfel⸗ der Getränke und Erfriſchungen. 487 ſinen. Von der beſten Apfelſine reibt man die obere Schale auf dem Zucker ab, löſt ihn in dem Wein auf, drückt den Apfelſinenſaft dazu, ſetzt nach Umſtänden auf dieſes Quan⸗ tum etwa ½ Quart Waſſer zu und gießt den Cardinal durch. Auch wird der Cardinal ſtatt Apfelſinen von Orangen be⸗ reitet. 1323. Ananas⸗Cardinal. Zu dieſem herrlichen Getränk ſchneidet man die beſten fleiſchigen Theile einer ganzen dünn geſchälten Ananas in feine Scheibchen oder kleine Stücke, übergießt ſie mit 2 Flaſchen weißem Wein und thut 1 ¼— 1 ¼ Pfund Zucker dazu. Die Schale und die ſchlechtern holzfaſerigen Theile der Ananas ſchneidet man ganz klein und läßt ſie in etwa Quart oder etwas mehr Waſſer heiß ausziehen und preßt den davon erhaltenen Saft zu dem erſten Zuſammenſatz. Dieſes Getränk wird bis zum köſtlichſten geſteigert, wenn man zu obigen Ingredienzien noch 1 Flaſche Champagner zuſetzen kann, und alsdann auch noch den Saft von 2 Apfel⸗ ſinen und 2 Citronen und den nöthigen Zucker hinzufügt. Um nichts von der köͤſtlichen Frucht zu verlieren, kann man ſte, wie oben gezeigt, ſtatt mit dem Wein mit dem Zucker kochend überbrühen und dies feſt zugedeckt kalt werden laſſen. 1324. Pfirſich⸗Cardinal. Man bereitet ihn ebenſo und nimmt ſtatt Ananas 3 bis 4 gute Pfirſiche. Ein vortrefflicher Cardinal iſt der von Ananas und Pfirſichen zuſammen. 1325. Sillebub. Rheinwein und dicke ſüße Sahne werden zu gleichen Kbeilen mit einander vermiſcht und zu jedem Quart ſolcher Flüſſigkeit 12— 16 Loth feiner Zucker, der Saft von 2 Ci⸗ tronen und die auf Zucker abgeriebene obere Schale einer guten Citrone hinzugefügt. Iſt dies auf Eis oder auf eine andere Weiſe recht kalt geworden, ſo ſchlägt man es mit einer Schlageruthe in einer runden Terrine oder einem Napf zu einem glatten Schaum uud ſervirt es in Gläſern oder Taſſen. Will der Sillebub nicht recht ſchäumig werden, ſo vermiſcht man ihn nöthigenfalls mit etwas gutem Eiweiß⸗ ſchnee. Man giebt ihn manchmal, wenn er auf Eis geſtanden 488 Die Anfertigung hat, ſtatt des Gefrornen wie den gefrornen Koͤnigs⸗ oder römiſchen Punſch in Gläſern. 1326. Citronen⸗Limonade. Auf jedes Quart friſches Brunnenwaſſer der Saft von 1— 2 Citronen, und, je nachdem man ſie ſüß liebt, 8 bis 12 Loth Zucker. Will man die Limonade recht klar haben, ſo kocht man den Zucker mit Waſſer und etwas Citronenſaft. 1329. Wein⸗Limonade. Sie unterſcheidet ſich von der vorigen dadurch, daß nur etwa die Hälfte Citronenſaft und zu 1 Quart Waſſer Quart Wein genommen wird. 1328. Apfelſinen⸗Limonade. Statt des Citronenſaftes nimmt man eben ſo viel Apfelſinenſaft, ſonſt ſetzt man ſie ganz wie die vorige zu⸗ ſammen; mit ein wenig Citronenſaft vermiſcht, gewinnt ſie an Wohlgeſchmack. 1329. Orangeade. In eine gute Apfelſinen⸗Limonade kommt die nöthige Hälfte Waſſer und die Hälfte Biſchof und weniger Zucker. Auf 1 Quart Getränk ½ Quart Waſſer,* Flaſche Biſchof, 1 Citrone, 1 Apfelſine und etwa 6 Loth Zucker. 1330. Fletſch. Die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Citrone, de⸗ ren Saft, 1 Quart Waſſer, 1 Flaſche Rothwein und ½— 4 Pfund Zucker werden genau vermiſcht und durchgegoſſen. 1331. Geringer Fletſch. 1 Quart Waſſer, 1 Quart Medok und ½ Pfund Zuk⸗ ker. Dies giebt ebenfalls ein ſehr angenehmes Getränk. 1332. Frucht⸗Limonade. Nan bereitet ſie von Himbeeren, Erdbeeren, Johannis⸗ beeren, Kirſchen, Berberitzbeeren, kurz von allen ſaftreichen Früchten. Außer den Erdbeeren und Himbeeren, die man gern noch dazu nimmt, läßt man die übrigen Früchte mit etwas Waſſer aufkochen, preßt den Saft tüchtig davon aus, ſetzt daß werd kalt miſch mach auch Zu d ſie a die L führe ker u 1213 Zucke Kran 1 Q der, Stück Pf Wein ſtehen viette 8 ſie in ſo ein mörſe hinzu läßt Quar men dieſem Geträ ( ihn u der Getraͤnke und Erfriſchungen. 489 oder ſetzt ſo vieles friſches Brunnenwaſſer zu, als man wünſcht, daß die Limonade ſchwach oder ſtark an Fruchtgeſchmack werden ſoll, ſüßt ſie beliebig mit Zucker und läßt ſie recht kalt werden; die Limonade der beiden erſten Früchte ver⸗ von miſcht man mit etwas Citronenſaft. Außer der Jahreszeit 3 bis macht man dieſe Limonade von eingekochtem Fruchtſyrup, aben, auch von rohen oder gekochten Fruchtſäften(ſ. XXI. Abſchn.) nſaft. Zu der von Fruchtſyrup nimmt man keinen Zucker, vermiſcht ſie aber mit etwas Citronenſaft und ſo vielem Waſſer, als die Limonade einen ſtärkern oder geringern Fruchtgeſchmack 3 nur führen ſoll. Fehlt Süßigkeit und Säure, ſo ſetzt man Zuk⸗ ſſer ker und Citronenſaft zu. Auch von Fruchteſſigſyrup(ſ. Nr. 1213.) und von Fruchteſſig(ſ. Nr. 1257.), Waſſer und Zucker bereitet man dieſe Limonade. Dies Getränk iſt für Kranke wie Geſunde höchſt erquickend und kühlend. zu⸗ 1333. Hypoeras(Gewürzwein.) ut ſie Auf 2 Flaſchen Wein 1 Quentchen zerbröckelter Zimmt, 1 Quentchen Gewürznelken, Muskatenblumen und Corian⸗ der, die Scheiben von zwei wohlſchmeckenden Citronen, 6 Stück feinſcheibig geſchnittene Borsdorfer Aepfel und ¾ bis öthige 4 Pfund Zucker. Alle Ingredienzien vermiſcht man mit dem zucker. Wein, läßt ihn in einem gut zugedeckten Gefäß 24 Stunden iſchof, ſtehen, preßt ihn durch eine geruchloſe, reine, dünne Ser⸗ viette oder ein Haartuch und füllt ihn in Flaſchen. 1334. Roſen⸗Julepp. 1 de⸗ Man zerſtoͤßt eine gute Quantität Roſenblätter, thut 5— ſie in ein porzellanenes Geſchirr, drückt ſie feſt ein und läßt ſie n. ſo einige Tage ſtehen. Dann reibt man ſie in einem Stein⸗ mörſer, Reibenapf ꝛc. fein, fügt etwas gutes Roſenwaſſer — hinzu, preßt den Saft in einem leinenen Sack rein aus, Zuk⸗ läßt es ruhig ſtehen, damit es ſich abklärt, ſetzt auf jedes . Quart Saft 1 Pfund Zucker zu und läßt es unter Abſchau⸗ men zu einem dickflüſſigen Syrup einkochen. Etwas von dieſem Saft in ein Glas Waſſer gethan, giebt ein herrliches innis⸗ Getränk. 6 eicchen 1335. Veilchen⸗Julepp. 1 man e ui Einen guten Theil Veilchen reibt man klein, übergießt aus, ihn mit kochendem Waſſer und läßt es 12 Stunden gut zu⸗ 490 Die Anfertigung gedeckt ſtehen, preßt den Saft rein aus, ſetzt auf 1 Quart Saft 1 Pfund Zucker zu und beendet den Julapp wie den vorigen. 1336. Sorbet oder Scherbet. Er beſteht aus Fruchtſaft, Zucker, Citronenſaft und Waſſer und nach Umſtänden kommt auch Wein dazu. Der beſte Sorbet iſt der von Pfirſichen. Man zerquetſcht recht reife Früchte, verdünnt das Mark mit Waſſer(8— 10 Pfir⸗ ſiche 1 Quart Waſſer), preßt den Saft durch ein reines lo⸗ ſes Tuch, vermiſcht ihn mit dem Saft von 2 Citronen und 4 Pfund Zucker und ſetzt bedingungsweiſe 1 Flaſche Rhein⸗ wein oder Champagner und dann den noch nöthigen Zucker zu. Man ſetzt den Sorbet in recht kaltes Brunnen⸗, beſſer Eiswaſſer. 1332. Hoppelpoppel. Auf jedes Eigelb 1— 1 ½ Eßlöffel fein geſiebten Zucker und 2 Eßlöffel Rum. Man rührt alles ſo lange in einem Geſchirr, bis es dick und ſchäumig wird, und genießt es ſo⸗ gleich. Weil es nur bei Hals⸗ und Bruſtbeſchwerden, oder bei Heiſerkeit und Huſten genoſſen wird, ſo iſt es heilſamer, wenn man ſtatt gewöhnlichen Zuckers Candis⸗Zucker dazu nimmt. Auch wird es nach Umſtänden warm genoſſen und e. alsdann mit 1 Quart heißen Waſſers vermiſcht. 1338. Hoeuspocus. Man ſetzt ihn wie den Hoppelpoppel zuſammen, nur nimmt man ſtatt Rum eine etwas ſtärkere Quantität Ma⸗ laga oder Ungarwein, und etwas weniger Zucker. 1339. Gefrorner Kaffee. Man nimmt zur Hälfte Sahne und zur Hälfte Milch, und auf 1 Quart ſolcher Flüſſigkeit etwa 4— 6 Loth gute Kaffee⸗ oder Cacaobohnen, je nachdem man das Getränk ſtark oder ſchwach an Kaffee⸗ oder Chocoladengeſchmack zu haben wünſcht, und ſetzt auch hinſichtlich der Süßigkeit den nöthigen Zucker zu. Die Bohnen brennt man beſonders aufmerkſam gelbbraun und ſchüttet ſie ſogleich heiß aus der Trommel in die kochende Sahne. Man deckt ſie feſt zu, läßt ſie auf einer heißen Stelle hinlänglich ziehen, thut zunächſt den Zu Dieſe d (ſ. XX bis ſie ſodann einigt, ſtanz g. Getränk beliebt. De ſaftigen gutes C tronenſeh (oder F geröſtete weißen preßt es ſtellt es Au ſunde, u ſitigung wei un iochen, Zucker 1 geſchmac man es und Cit Kranke! ratürlich kehagen eermiſcht jießt es der Getränke und Erfriſchungen. 491 den Zucker dazu und preßt es durch ein Haartuch oder Sieb. Dieſe Flüſſigkeit läßt man nach den bekannten Vorſchriften (ſ. XX. Abſchn.) in einer Gefrierbüchſe ſo weit gefrieren, bis ſie ſich an den Seiten des Gefäßes anſetzt, arbeitet ſie ſodann tüchtig durcheinander, damit ſich alles ſo weit ver⸗ einigt, daß das Getränk einer klein⸗klümpigen, ſeimigen Sub⸗ ſtanz gleicht, und ſervirt es ſofort in Taſſen. Dies neuere Getränk iſt jetzt ſehr an der Tagesordnung und dabei ſehr beliebt. 1340. Tiſane für Kranke. Das reine Fleiſch, ohne alle Haut und Kerne, von 2 ſaftigen, ſchönen Citronen reibt man fein, giebt 1 Quart zutes Gerſtenwaſſer(ſ. Nr. 1344.), etwas abgeriebene Ci⸗ tronenſchale, 8 Eßlöͤffel Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft (oder Fruchtſyrup und dann keinen Zucker), eine Scheibe geröſtetes Schwarzbrot, 12— 20 Loth Zucker und 4¼ Quart weißen Wein dazu, und läßt dies einige Stunden ſtehen, rreßt es durch ein leinenes Tuch, füllt es in Flaſchen und ſellt es recht kalt. 1341f. Aepfelwaſſer. Auf 1 Quart Waſſer nimmt man 5— 6 Stück ge⸗ ſunde, ungeſchälte Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie nach Be⸗ ſitigung der Kerngehäuſe und der angeſtoßenen Theile ent⸗ wei und läßt ſie mit dem Waſſer etwa 1 Stunde ſachte foochen, gießt es durch ein reines Tuch, ſüßt es beliebig mit zucker und ſtellt es kalt. Dies Getränk gewinnt im Wohl⸗ geſchmack durch etwas Wein oder Citronenſaft; auch kann man es, wenn es gewünſcht wird, mit ein wenig Zimmt und Citronenſchale etwas würzen. Iſt das Getränk für Kranke beſtimmt, ſo thut man wohl, wenn man es zuerſt natürlich läßt, und ſpäter, wenn es dem Kranken nicht mehr ſehagen will, zur Abwechſelung würzt und mit Wein u. ſ. w. termiſcht. 1342. Brotwaſſer. Man röſtet 3—4 Scheiben ſchmackhaftes grobes Brot uf beiden Seiten gelbbraun, gießt 1— 1 ½ Quart aufge⸗ uchtes Waſſer kochend darauf, läßt es kalt werden, und ſeßt es durch ein Sieb. Dies Brotwaſſer trinkt man na⸗ 492 Die Anfertigung türlich oder miſcht es mit Zucker, auch etwas Citronenſaft, wie es dem Kranken, wenn es für einen ſolchen beſtimmt iſt, ſchmeckt und dienlich iſt. 1343. Reiswaſſer. Man bereitet es wie das warme Getränk dieſer Art nach Nr. 1318., doch muß es als kaltes Getränk bedeutend dünner gemacht werden. 1344. Gerſtenwaſſer(Tiſane). Auf 1 Quart Waſſer nimmt man etwa 4 Pfund gut verleſene, rein gewaſchene Gerſte, läßt ſie eine Stunde kochen, gießt die Flüſſigkeit durch ein reines Tuch, läßt ſie mit dem erforderlichen Zucker einmal aufkochen, nimmt den Schaum ab und ſtellt ſie kalt. Dies Getränk kann man nach Wunſch des Kranken und Verordnung des Arztes mit etwas Zimmt⸗ und Citronenſchale kochen, und mit etwas Wein und Citro⸗ nenſaft vermiſchen. 1345. Kirſchwaſſer. Man zerſtößt eine hinlängliche Quantität gebackener Kirn ſchen, läßt ſie mit etwas Zimmt, Citronenſchale und einige⸗ Nelken kochen, gießt die Flüſſigkeit durch und ſuͤßt und miſcht ſie nach Vorſchrift der vorigen Nummer mit Zucker. Von friſchen Kirſchen ebenſo. 1346. Mandelmilch(Orgeade.) Auf 1 Quart Waſſer 8— 12 Loth Mandeln, je nach⸗ dem man das Getränk ſchwach oder ſtark liebt, nebſt 4— 6 Stück bittern. Die gebrühten, recht ſauber abgezogenen Man⸗ deln reibt man unter wiederholtem Hinzufügen von Waſſer recht fein, vermiſcht es zunächſt mit ſämmtlichem Waſſer, läßt es eine Stunde ſtehen, und preßt es durch ein reines Tuch; man ſüßt die Mandelmilch mit dem nöthigen Zucker und fuͤllt ſie in die Flaſche. Eine geringe Vermiſchung mit Orangenblüthwaſſer behagt ſehr vielen Perſonen. 1342. Birkwaſſer, Birkwein. Aus dem Saft, welcher im Frühjahre aus den ange⸗ bohrten Birken läuft, läßt ſich mittelſt der geiſtigen Gährung ein Getränk bereiten, welches wie Champagner monſſitt. Me zu, zwe Na bär ten tene gäh läßt auf ten. beh Sto reich züg ſam in dabt tig leich Tag über eben läßt Zeit kork meh läßt liege aber läßt berei der Aepf Wen enſaft, ſtiumt er Art deutend nd gut kochen, it dem Schaum Wunſch Zimmt Citro⸗ er Kirn einige⸗ hmiſcht Von e nach⸗ —4—6 n Man⸗ Waſſer Waſſer, t reines Zucker ung mit n ange⸗ Gährung nouſſirt. der Getraͤnke und Erfriſchungen. 493 Man ſetzt auf jedes Quart Birkwaſſer 8— 10 Loth Zucker zu, läßt dies unter wiederholtem Abſchäumen etwa bis zu zwei Drittel einkochen und gießt es durch ein reines Tuch. Nach dem Auskühlen vermiſcht man es mit guter Weißbier⸗ bärme, ſetzt auf etwa 15 Quart Flüſſigkeit 2 Flaſchen gu⸗ ten Moſel⸗ oder Franzwein und 2— 3 in Scheiben geſchnit⸗ tene gute Citronen dazu und läßt es in einem Weinfaß gähren. Hat es ausgegohren, ſo ſpundet man das Faß zu, läßt es 4 Wochen ruhig im Keller liegen, zieht das Getränk auf Champagnerflaſchen und trinkt es nach einigen Mona⸗ ten. Ein zu langes Aufbewahren iſt nicht anzurathen, doch behält es ſein mouſſirendes Weſen bis zuletzt bei. 1348. Obſtwein. Hierzu laſſen ſich alle Sorten Birnen, Aepfel, auch Stachelbeeren und Johannisbeeren benutzen, wenn ſie ſaft⸗ reich ſind. Zu dem Birnenwein ſind nur die veredelten vor⸗ züglichſten Birnenſorten anwendbar. Man reibt die Birnen ſammt der Schale auf einem Reibeeiſen, oder zerquetſcht ſie in größeren Maſſen mittelſt einer hölzernen Stampfe; den davon erhaltenen Brei preßt man mittelſt einer Preſſe tüch⸗ tig aus, füllt den Birnenſaft auf ein Fäßchen und läßt ihn, leicht mit Leinwand überdeckt, ruhig liegen. Nach einigen Tagen geräth der Saft in eine ſtarke Gährung; iſt dieſe überſtanden, ſo füllt man das Faß mit einer Quantität ebenfalls gegohrenen Saftes wieder voll, ſpundet es zu und läßt es 5— 6 Wochen im Keller ruhig liegen. Nach dieſer Zeit zieht man die Flüſſigkeit auf ſtarke Flaſchen und ver⸗ korkt und verpicht ſie wie die Champagnerflaſchen. Nach mehreren Wochen ſchäumt dieſer Wein wie der Champagner, läßt man ihn aber etwa ein Jahr oder länger auf Flaſchen liegen, ſo verliert er zwar das mouſſirende Weſen, gewinnt aber an geiſtiger Stärke. 1349. Aepfelwein(Cider.) Aus allen Aepfeln, ſelbſt wenn ſie ſchon angefault ſind, läßt ſich ein trinkbarer Wein nach vorſtehender Vorſchrift bereiten, indeß bleibt es eine ausgemachte Erfahrung, daß der Wein am beſten und geiſtreichſten aus zuckerreichen guten Aepfeln(z. B. Borsdorfer, Reinetten ꝛc.) gewonnen wird. Wenn, wie vorhin gezeigt, der ausgepreßte Saft ausgegohren, 494 Die Anfertigung der Getränke u. Erfriſchungen. was einige Tage anhält, und ſich nach etwa 5— 6 Mona⸗ ten vollkommen geklärt hat, bringt man ihn auf andere Fäſſer, und läßt ihn nun noch einige Monate oder noch länger lie⸗ gen, worauf man ihn alsdann auf Flaſchen zieht. Alle Ab⸗ gänge gebraucht man zu Eſſig. Die Bereitung des Apfel⸗ weins hat weſentliche Abweichungen, ſo ſetzt man dem Apfel⸗ ſaft gern ¼ Birnenſaft zu, und man empfiehlt hierzu große wilde Feldbirnen. Ferner liefert der Zuſatz von Schlehen während der Gährung, und beſonders von zerquetſchten, ge⸗ trockneten Schlehen einen vortrefflichen, klaren geiſtigen Aepfel⸗ wein. Weil dieſer Obſtwein in neuerer Zeit bei den Kuren gefährlicher Krankheiten ſich ſo außerordentlich bewährt hat, ſo verdient er eine vorzugsweiſe Beachtung. 1350. Johannisbeerwein. Auch der Saft von dieſen Früchten liefert einen guten trinkbaren Wein; doch ſetzt man zu dieſem, wegen ſeiner Säure, ſogleich eine Quantität Zucker und Waſſer(1 Quart Saft, ½ Pfund Zucker, ½ Ouart Waſſer) zu. Die Behand⸗ lung iſt übrigens wie die Nr. 1348. Iſt die Gährung been⸗ det, ſo füllt man das Faß wieder voll und läßt es vier Monate liegen; auf ein anderes Faß gebracht, bleibt der Saft noch 5— 6 Monate liegen, worauf man ihn alsdann auf Flaſchen zieht. Zur Bereitung dieſes Weins ſetzt man gern zu den rothen Johannisbeeren einen Theil ſchwarze oder ſogenannte Ahlbeeren zu. Auch pflegt man die Johannis⸗ beeren aufzukochen, um mehr Saft zu gewinnen und die ausgepreßten Hülſen mit Waſſer anzufüllen, nach 24 Stun⸗ den auszupreſſen und den erhaltenen Saft mit den übrigen zu vermiſchen. Will man den Wein hell haben, ſo nimmt man einen Theil weiße Johannisbeeren dazu; doch liefern die rothen den beſten Wein, beſonders wenn ſie recht reif und ausgebildet ſind. 1351. Stachelbeerwein. Selbſt der Stachelbeerſaft, wenn man ihn mit einem Theil Johannisbeerſaft vermiſcht, liefert nach Behandlung von Nr. 1348. einen trinkbaren Wein. Auch er verlangt wie der Johannisbeerwein eine gute Quantität Zuckerzuſatz. Doch nehme man auch hier recht reife Früchte. Wie beim Trau Stan rung Bereie lich ſi meiſten ſungen dieſe Angal fahren ſchrieb von ſe auf eit Wirth der be Raum 1 2 weder Durch mit S kona⸗ jäſſer, lie⸗ Ab⸗ lpfel⸗ (pfel⸗ große lehen „ge⸗ epfel⸗ duren hat, guten ſeiner Auart hand⸗ been⸗ vier t der Sdann man oder nnis⸗ d die Stun⸗ drigen immt n die f und einem dlung langt uſatz. beim Traubenwein hängt auch die Güte des Obſtweins vom Siandort der Früchte und von klimatiſcher Jahreswitte⸗ rung ab. Einpökeln des Fleiſches ꝛc. 495 XXIV. Abſchnitt. Ueber das Einpökeln des Fleiſches, das Einſalzen der Fiſche, das Räuchern des Fleiſches und der Fiſche, ſo wie die Zu⸗ bereitung des Schinkens, Luftſpecks, Sülz⸗ fleiſches, der Spickgans, der friſchen und Dauer⸗Würſte, der Sülz⸗, Salz⸗ und marinirten Fiſche ac. Die hier genannten Artikel, welche eigentlich außer dem Bereich der Kuche liegen, ſollten dennoch, weil ſie ſehr nütz⸗ lich ſind, in keinem Kochbuche fehlen. Es enthalten die meiſten dieſer Schriften hierüber entweder gar keine Anwei⸗ ſungen, oder es ſind die Recepte ſo abgefaßt, daß ſie über dieſe Gegenſtände ſo viel wie gar nichts ſagen, weil alle Angaben mangelhaft und unbeſtimmt ſind, und aus Uner⸗ fahrenheit niedergeſchrieben, oder aus andern Büchern abge⸗ ſchrieben zu ſein ſcheinen. Der Verfaſſer dieſes Werkes wird von ſeinen Erfahrungen, die er als angehender junger Koch auf einem der größten herrſchaftlichen Rittergüter in dieſem Wirthſchaftszweig ſammelte, der achtbaren Hausfrau und der betriebſamen Köchin ſo viel davon mittheilen, als der Raum geſtattet. 1352. Das Einpökeln des Fleiſches. Alles Fleiſch, welches zum Einpöͤkeln beſtimmt iſt, darf weder zu friſch geſchlachtet ſein, noch zu lange gelegen haben. Durch das Einreiben ganz friſch geſchlachteter Fleiſchtheile mit Salz und Salpeter werden die Fibern mit einem Male Einpökeln des Fleiſches ꝛc. zu ſtark angegriffen und erſtarren, ſie können nicht gehörig abſterben, und es wird ein ſolches Pökelfleiſch bei dem Ge⸗ nuß ſtets langfaſerig und zähe bleiben. Lange gelegenes Fleiſch taugt noch weniger zum Einpökeln, es hat ſchon viel von ſeinen nahrhaften, wohlſchmeckenden Säften eingebüßt, die ſich theils der Pökellake mittheilen, theils in dem Fleiſche erhalten werden ſollen, und es wird die Pökellake von ſol⸗ chem Fleiſche bald ranzig und kahmig werden. Noch größere Nachtheile entſtehen, wenn man Fleiſchſtücke in eine alte, und bereits abgeſtandene, ſeifige Lake legt, worin ſchon ſeit einiger Zeit mehrere Fleiſchſtücke eingeſalzen geweſen; ein ſolches Pökelfleiſch hat, wenn es gekocht worden, einen häß⸗ lichen, ſeifigen, wenig Salz führenden Geſchmack. Pöͤkellake von bereits verbrauchtem Fleiſche iſt nur dann mit Erfolg zu benutzen, wenn ſie ſich gut und unverdorben erhalten hat. Zuvöͤrderſt muß zum Einpökeln gutes feines Salz und guter Salpeter genommen werden, und man rechne auf 1 Pfund Salz 2— 3 Loth Salpeter, und dies Quantum auf etwa 15— 16 Pfund Fleiſch. Das Fleiſch wird mit dieſen Species allenthalben und beſonders am Knochen herum tüchtig eingerieben, dann in ein feſtes und reines, mit einem paſſenden Deckel zu verſchließendes, hölzernes oder irdenes Gefäß gut eingepackt, deſſen Boden zuvor, ſo wie die Fleiſch⸗ ſtücke nach dem Einlegen, von allen Seiten und oben noch gut mit Salz beſtreut werden. Dann müſſen alle Lücken und Räume mit kleineren, darin paſſenden Fleiſchſtücken der⸗ geſtalt ausgefüllt werden, daß an der Seite des Gefäßes eine kleine Vertiefung bleibt, damit ſich die Lake dort ſammeln und mit dieſer das Fleiſch von Zeit zu Zeit begoſſen werden kann. Unmittelbar auf das Fleiſch legt man reine Bohlen oder Bretter, belaſtet dieſe mit Steinen und deckt das Ge⸗ fäß zu, welches allerdings einen kühlen Standort haben muß. Die Methode, daß man bei dem Einpöͤkeln verſchiedene gewürzhafte Ingredienzien anwendet, wie Ingwer, Nelken, engliſches Gewürz, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thhmian, Baſilicum und dergl., hängt von dem Geſchmack ab, ob man ein würziges Pökelfleiſch einem natürlichen vorzieht; doch iſ eine Anwendung von zu vielen würzhaften Stoffen, ſo daß daraus eine Ueberwürzung entſteht, dem guten Pökelfleiſche jedenfalls nachtheilig. Obgleich das meiſte Fleiſch ohne Würze eingepökelt wird, ſo iſt es dennoch nicht verwerflich, wenn nige Wach ſilicur es iſt und e ( türlicl es iſt gerte wenn ſchön nere 7 bleiber Rindf und d und oben Kochſe neigen nachde das F dadure pökela ſogar län gli 4 bei der ſollen, kleiner 4—1 ſo ſeh⸗ große, ſalzt ein, d ſem 2 wird l es ſich räuche! eehörig Ge⸗ legenes on viel gebüßt, Fleiſche 8n ſol⸗ größere e alte, on ſeit n; ein n häß⸗ ökellake Erfolg en hat. ilz und ne auf uantum rd mit herum t einem irdenes Fleiſch⸗ en noch Lücken ken der⸗ zes eine ammeln werden Bohlen as Ge⸗ en muß. ſchiedene Nelken, hhmian, ob man doch iſt ſo daß elfleiſche h ohne werflich, Einſalzen der Fiſche ꝛc. 497 wenn man zwiſchen die Fleiſchſtücke einige Lorbeerblätter, ei⸗ nige Nelken, Piement und Pfefferkörner ſtreut, und noch Wacholderbeeren und vielleicht noch etwas Thymian und Ba⸗ ſilicum hinzufügt, wenn man nämlich Wildpret einpökelt; es iſt dieſe Einſalzart eine Ueberlieferung der franzöſiſchen und engliſchen Einpökelmethode.(S. unten.) Die Zeit, welche das Durchpokeln erfordert, hängt na⸗ üürlich von der Größe und Dicke der Fleiſchſtücke ab, und es iſt hierbei auf den Umſtand zu achten, daß eine verlän⸗ gerte Pökelzeit dem Fleiſche immer noch zuträglicher iſt, als wenn es zu früh herausgenommen wird; iſt es durchweg ſchön roth gefärbt, ſo iſt es hinlänglich durchgepökelt. Klei⸗ nere Fleiſchſtücke, Rinderzungen, Spickgänſe, Eisbeine u. ſ. w. bleiben 6— 14 Tage, auch wohl noch länger, große Stücke Rindfleiſch, wie Bruſt⸗ und Schweifſtück ꝛc., große Schinken und dergl. 4— 8 Wochen im Pökel liegen. Die franzöſiſchen und engliſchen Einpoͤkelarten laſſen eine gewiſſe Ouantität oben bemerkter gewürzhafter Zuthaten mit gewoͤhnlichem Kochſalz, oder Seeſalz und Salpeter in Bier⸗ und Wein⸗ neigen auskochen, preſſen die Lake aus und legen das Fleiſch, nachdem ſie ſich abgeklärt hat, hinein. Hierdurch bekommt das Fleiſch einen guten Geſchmack und die Einpökelzeit wird dadurch abgekürzt; man kann auch bei der gewöhnlichen Ein⸗ pökelart Bier⸗ oder Weinneigen auf das Pökelfleiſch und ſogar etwas abgekochtes Waſſer gießen, wenn ſich nicht hin⸗ längliche Lake mit der Zeit bilden ſollte. 1353. Das Einſalzen der Fiſche. Hierbei ſind verſchiedene Proceduren zu beobachten. Geht bei denjenigen Fiſchen, die ſogleich zur Speiſe benutzt werden ſollen, ein Einſalzen voraus, ſo erfolgt dies, beſonders bei kleineren Fiſchen und Fiſchſtucken, nur eine kurze Zeit, etwa — 1 Stunde vor der weiteren Zubereitung, damit ſie nicht ſo ſehr ausziehen und ihren ſchmackhaften Leimſtoff verlieren; große, ganze Fiſche, die gebraten oder geſchmort werden ſollen, ſalzt man natürlich mehrere Stunden vor der Zubereitung ein, damit das Salz gut durchdringe, und kerbt ſie zu die⸗ ſem Behufe ein oder durchſticht ſie mit einer Gabel; doch wird hierbei niemals Salpeter angewendet. Anders verhält es ſich mit denjenigen Fiſchen, die nach dem Einſalzen ge⸗ muchert werden ſollen; dieſe werden bloß mit Salz, mehr 498 Räuchern des Fleiſches. oder weniger, je nach ihrer Veſchaffenheit und Anwendung, eingerieben, und nur bei dem Lachs wird alsdann erwas Salpeter unter das Salz gemiſcht. 1354. Das Mariniren der Fiſche. Geſellen ſich zum Einſalzen verſchiedene würzhafte Stoffe, wie Zwiebeln, Chalotten, Eſtragonblätter, Suppenwurzelſtücke, Lorbeerblätter, allerlei Gewürz, Thymian, Baſilicum⸗ und Peterſilienzweige, Citronenſcheiben und Citronenſaft, oder ſo viel von dieſen Stoffen, wie man für gut findet, ſo wie Eſſig, Wein und Oel, ſo entſteht hieraus eine Marinade oder Beize, wie ſie Nr. 94. angiebt, und es bleiben hierin, beſonders große Fiſche, 6—12 Stunden, oder länger, bei oͤfter wiederholtem Umdrehen liegen. 1355. Das Räuchern des Fleiſches. Auch über das Verfahren beim Räuchern des Fleiſches fehlen in den meiſten Kochbüchern gründliche Anweiſungen. Beim Räuchern des Fleiſches iſt es nothwendig, wenn man nicht mit der Lokalität oder der Räucheranſtalt bekannt iſt, daß man ſich mit derſelben bekannt mache und ſich von der Räucherfähigkeit derſelben unterrichte. In Schlächterwoh⸗ nungen und auf Landgütern trifft man bisweilen herrliche Räucheranſtalten, die mit Klappen zum Oeffnen und Ver⸗ ſchließen verſehen ſind, um den Rauch, ohne das Feuer löſchen zu dürfen, ſchnell mäßigen und verſtärken zu können. Wo eine ſolche Anſtalt fehlt, werden in Schornſteinen oder andern dem Rauch ausgeſetzten Orten mit mehr oder we⸗ niger Erfolg Fleiſch und Fiſche geräuchert. Das beſte Ma⸗ terial ſind die Reiſer von Wacholderbeerſträuchen, doch wird am meiſten mit Eichen⸗, Buchen⸗ und andern Holzſpänen geräuchert; auch Hobelſpäne und Holzabfälle aus Werkſtätten ſind dazu brauchbar. Eine Hauptbedingung iſt es, daß niemals zu viel Rauch gemacht werde und die Fleiſchſtücke nur allmählig durch⸗ räuchern. Will man, daß große, auch kleine Fleiſchſtücke nicht zu dunkel oder gar ſchwarz oder ſchmutzig werden ſol⸗ len, ſo muß man ſie in Papier einſchlagen oder in ſchlechte Leinwand einnähen. Die Zeit des Durchräucherns hängt wie bei dem Einpökeln nicht allein von der Größe des Stückes, ſondern auch von dem mehr oder weniger darauf einwirken⸗ den 9 bleiber Speck dem ob da Nachd es ne hänge komm C als d können Aale, Zeit g oft zu der E gleich Rauch geſpalt Lachsh haltend W den V chern Fleiſch Einpök wie G. Rosme das S das S Fleiſch ten St dieſe 4 Hambu den, w vorzieht als jed dung, etwas Stoffe, lſtücke, ⸗ Und oder ſo wie rinade hierin, e, bei ſeiſches ungen. n man nt iſt, 8n der erwoh⸗ errliche Ver⸗ Feuer önnen. 1 oder r we⸗ e Ma⸗ h wird ſpänen iſtätten Rauch durch⸗ chſtücke en ſol⸗ clechte gt wie Stückes, virken⸗ Räuchern des Fleiſches. 499 den Rauch, ab; kleine Stücke, wie ſie vorhin angegeben ſind, bleiben 6— 8 Tage, große Stücke, Rindfleiſch, Schinken, Speckſeiten ꝛc. 14— 21 Tage, auch wohl noch länger in dem Rauch hängen, und es muß oft nachgeſehen werden, ob das Fleiſch ſich trocken und feſt, aber nicht hart anfühle. Nachdem das Fleiſch aus dem Poͤkel genommen iſt, bleibt es noch einige Tage oder länger an einem luftigen Ort hängen, bevor es in den Rauch kommt; an ſolche Orte kommt es auch, wenn es aus dem Rauch genommen wird. 1356. Das Näuchern der Fiſche. Die Fiſche bedürfen viel weniger anhaltenden Rauch als das Fleiſch, ſie vertragen auch ſtärkern Rauch und es können Spickaale, Flundern, Bücklinge, Goldfiſche, kleine Aale, geſpaltene Aale oder Aalhälften und dergl. in kurzer Zeit geräuchert werden, wie der Verfaſſer am Oſtſeeſtrande oft zu bemerken Gelegenheit hatte. Nach dem Herausnehmen der Eingeweide werden die Fiſche ſchwach geſalzen und ſo⸗ gleich in verdeckten Hütten oder Räucherhäuſern mittelſt Rauchfeuers in 6— 12 Stunden geräuchert; Schnäpel, große geſpaltene Aale räuchert man in 1— 2 Tagen, große Aale, Lachshälften u. ſ. w. in 3— 5 Tagen, auch länger bei an⸗ haltendem ſchwächeren Rauche. 1352. Hamburger Nauchfleiſch. Von dem geräucherten Rindfleiſch hat das Hamburger den Vorzug; hierzu trägt jedoch das Einpökeln und Räu⸗ chern weniger bei, als die Beſchaffenheit des überaus guten Fleiſches der jungen fetten holſteinſchen Ochſen. Zu dem Einpökeln braucht man verſchiedene würzhafte Specereien, wie Gewürze, Lorbeerblätter, Baſilicum, Thymian, Lavendel, Rosmarin, Salbei u. ſ. w., welche trocken geſtoßen unter das Salz und den Salpeter gemiſcht werden; auch wird das Salz und der Salpeter bisweilen heiß gemacht und das Fleiſch damit heiß eingerieben, oder eine Lake von würzhaf⸗ ten Stoffen, wie vorhin gezeigt, gekocht. Doch auch ohne dieſe Proceduren und alle würzhaften Zuthaten wird das Hamburger Fleiſch gut werden und alsdann noch beſſer mun⸗ den, wenn man den natürlichen Geſchmack dem würzhaften vorzieht; indeß iſt es eben ſo verſchieden an Güte und Werth als jedes andere Fleiſch, wie es ſich oft bei dem Kochen 500 Bereitung der Wildſchweins⸗ u. Dammhirſchbruͤſte de⸗ zeigt. Bei dem Räuchern wird das Fleiſch nach Umſtänden in Papier oder dünne Leinwand eingeſchlagen. 1358. Schinken auf engliſche Art. Man reibt ihn nur gering mit Salz ein und läßt ihn ſo einige Tage liegen. Auf einen großen Schinken von 16 bis 18 Pfund kocht man 1 ½ Pfund Seeſalz, 4 Loth Sal⸗ peter, ¼½ Pfund Farinzucker, 2 Loth Wacholderbeeren in 1 Quart Bier und ½ Quart Waſſer etwa ½ Stunde, preßt die Lake, wenn ſie kalt geworden, tüchtig aus, und läßt hierin den Schinken bei öfter wiederholtem Umdrehen 4 Wochen liegen, hängt ihn eine Woche in die Luft, näht ihn in Leinewand und läßt ihn 2—3 Wochen behutſam räu⸗ chern. Dieſe Schinken ſind ſo gut wie die Weſtphäliſchen und die Blaſenſchinken, und ſowohl gekocht als roh ſehr wohlſchmeckend. 1359. Schinken auf franzöſiſche Art. (Bayonner). Auf einen großen Schinken, wie vorhin geſagt, läßt man 3 Loth Wacholderbeeren, 1 Loth Nelken, Pfeffer und engliſches Gewürz, 1 Loth Ingwer, Muskatenblumen und Coriander, 4 Loth Salpeter, 1 ¼ Pfund Salz, einige Zweige Thymian, Baſilicum und Salbei, und einige Lorbeerblätter in 1 Quart gewöhnlichem Wein oder Weinneigen 24 Stun⸗ den an einem ziemlich warmen Ort ausziehen, preßt ſodann die Flüſſigkeit tüchtig aus und verfährt in der weiteren Be⸗ handlung nach der vorigen Nummer. 1360. Wildſchweinsſchinken. Den Wildſchweinsſchinken behandelt man ganz ſo wie den vom zahmen Schwein, er bleibt daher unausgehäutet, und man thut wohl, wenn man, ſtatt ihn wie den Wild⸗ ſchweinskopf zu ſengen, ihn abbrüht. Man nimmt beim Ein⸗ poͤkeln etwas Wacholderbeeren dazu; auch auf engliſche Art nach Nr. 1358. zubereitet, giebt das Schwarzwildpret vor⸗ treffliche Schinken. 1361. Wildſchweins⸗ und Dammhirſchbrüſte und anderes Wildpret. Zerſchoſſene blutrünſtige Wildbrüſte taugen nicht zum Einpi fleiſch wo er dieſes 6 Salz und l die S zwiſch mit S Brette kann, trocken beſtrei Luftſp allein auch 1 bei de genöth und de L trifft, E nimmt ausgel Schwe u. ſ. r wie w gebrüh um hit fleiſch Geſchit hinlan, Fett g ſtreifen läßt und und weige lätter Stun⸗ ddann Be⸗ wie äutet, Wild⸗ Ein⸗ e Art vor⸗ rüſte zum Bereitung des Sülzfleiſches. 501 Einpökeln und Räuchern; ſie müſſen hinlänglich feiſt und fleiſc(hig ſein, wenn ſie gut werden ſollen. In Gegenden, wo es viel Wildpret giebt, iſt das Pökeln und Räuchern dieſes Fleiſches mehr an der Tagesordnung. 1362. Bereitung des Luftſpeckes. Die Speckſeiten werden von allen Seiten tüchtig mit Salz eingerieben(14— 15 Pfund Speck, 1 Pfund Salz), und hierauf ſo zuſammengelegt, daß Speck an Speck und die Schwartenſeiten nach außen kommen; dann legt man ſie zwiſchen 2 glatte Bretter, beſtreut die Außenſeite noch gut mit Salz und preßt ſie tüchtig. So bleibt der Speck, die Bretter etwas ſchräg geſtellt, damit die Feuchtigkeit ablaufen kann, mehrere Wochen liegen und er wird alsdann an einem trockenen Ort aufgehängt, wo ihn die Luft recht wirkſam beſtreichen kann. Dieſer in unſerem Werke oft vorkommende Luftſpeck iſt dem geräucherten bei Weitem vorzuziehen, nicht allein wegen ſeines reinen Geſchmacks, ſondern man braucht auch nicht ſo viel davon abzuputzen, wie man es, beſonders bei dem ſchwarz und ſchmutzig geräucherten Speck zu thun genöthigt iſt. Der gute Luftſpeck ſoll weiß und dabei feſt und derb ſein. 1363. Bereitung des Nauchſpeckes. Wegen dieſem, was das Einpökeln und Räuchern be⸗ trifft, ſehe man die Vorſchriften von Nr. 1352. u. 1355. 1364. Sülzfleiſch. Dies bereitet man am meiſten für die Dauer, und nimmt dazu aus den Knochen gelöſte Rinderſchweifſtücke, ausgebeinte Schweinskeulen, Schweinsköpfe und anderes Schweinefleiſch, Gänſefleiſch(ſiehe Weißſauer Nr. 612.) u. ſ. w. Das Fleiſch wird mit allen würzigen Stoffen, wie wir ſie bereits kennen, der nöthigen Säure und mit gebrühten Kalbs⸗ oder Schweinsfüßen oder Schweineſchwarten, um hinreichend Gallerte oder Sülze zu erhalten, wie Schmor⸗ fleiſch geſotten, wenn es gahr iſt, ausgeputzt, in ein irdenes Geſchirr gethan, die rein abgefettete, durchgegoſſene Brühe hinlänglich eingekocht, über das Fleiſch gethan, mit klarem Fett gut gedeckt, und die Gefäße mit Kleiſter und Papier⸗ ſtreifen verklebt. 50² Bereitung der Spickgans. 1365. Sülzſiſche. Zu dieſen nimmt man Forellen, Ellritzen, Maraͤnen, Lachs⸗ oder Welsſtücke, überhaupt ſolche Fiſche, die man nach andern Orten ſchicken will, wo dergleichen fehlen. Hat man eine gute Abſiedebrühe von zerſchlagenen Kalbs⸗ füßen, Schweineſchwarten ꝛc. mit Zwiebeln, Gewürz und Eſſig gekocht und dieſe durchgegoſſen, ſo ſiedet man die Fiſche mit dem erforderlichen, aber ja nicht zu vielem Salz hierin, ordnet ſie halb ausgekühlt in den Gefäßen, begießt ſie mit der hinreichend eingekochten Brühe, die jedoch gut überſtehen muß und deckt ſie, wenn ſie kalt ſind, mit Fett. 1366. Marinirte Dauerfiſche. Sie zeigen ſich als Heringe, Quappen, Aale, Lachs, Neunangen, Lampreten, Sardinen, Thunfiſche u. ſ. w. Die Stücke der größern Fiſche oder die kleinen ganzen Siſche werden geſalzen, nach einigen Stunden abgetrocknet, in Oel gewendet und geröſtet oder in Eiern und Semmel gewendet und gebraten(ſ. Hering Nr. 551). Dann ordnet man ſie in kleine Fäßchen mit etwas Baſilicum, Rosmarin, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, begießt ſie mit leichtem Weineſſig oder zur Hälfte mit Waſſer oder Fiſchbrühe vermiſcht, bedeckt ſie mit Oel und ſpundet die Fäßchen zu. 1362. Marinirte Salzheringe. Bei dem Einlegen der Salzheringe wird das Maaß der Gewürze gemeinhin üͤberſchritten, und zu oiel ſchwarzer Pfeffer, Senfkörner, engliſches Gewürz, Lorbeerblätter ꝛc. genommen. Man nehme alſo von dieſen Stoffen verhältniß⸗ mäßig nicht zu viel, füge zu ſelbigen noch die dicken Schei⸗ ben von Zwiebeln, dergleichen von dünnſchaligen, recht reifen Citronen, die nicht bitter ſind, hinzu, und überſchütte die hiermit geſchichteten Heringe, die natürlich vorher etwas aus⸗ geſalzt und abgezogen werden, mit ſchwachem Weineſſig. Nach 6—8 Tagen ſind die Heringe zum Verſpeiſen gut, wozu man etwas Oel und Kapern unter die Mari⸗ nade miſcht. 1368. Spickgansbruſt. Hierzu werden die Brüſte auf die Art ausgeſchnitten, daß m. oberen theil 1 ſo das die Br nach de Keulen im Pöß Um ihr Papier, pier n⸗ Leinwan 4 Tage Zu der Läu trocknet bekannte Zu aus den prünglig nachdem ſofort w 13 Die machen wodurch Geſchmac findet mo Sitte iſt lleinen S ein⸗ auch ſch auch handlung Freilich l ſonders a zute und anen, man hlen. albs⸗ und iſche ierin, mit tehen achs, Die Fiſche Oel endet in ſie feffer, oder kt ſie Maaß varzer er ꝛc. ltniß⸗ Schei⸗ reifen te die aus⸗ geſſig. peiſen Mari⸗ nitten, und der Wurſt ac. daß man ſie, nachdem die Keulen ab oberen Rumpfgelenke ablöſt und län theil und den Rippen bis zum Bauch hinunterfährt und ſo das Bruſtſtück von dem Rückgrat trennt. Man ſalzt die Brüſte mit den Keulen und dem übrigen Gänſeklein nach den gegebenen Vorſchriften ein, benutzt dieſes und die Keulen als Pökelgans und räuchert die etwa 5— 8 Tage im Pökel gelegenen Brüſte, wie es in Nr. 1355. geſagt iſt. Um ihnen eine hübſche Farbe zu ſichern, ſchlägt man ſie in Papier, und bei ſtärkerem Rauch ſtreut man unter dem Pa⸗ pier noch trockene Kleie oder näht die Brüſte in ſchlechte Leinwand; man läßt ſie 8— 12 Tage im Rauch, und 2 bis 4 Tage an der Luft hängen. 1369. Spickganshälften. Zu den Spickganshälften ſchneidet man die Gänſe in der Länge halb durch, preßt ſie während des Einpökelns, trocknet ſie etwas an der Luft und räuchert ſie nach den bekannten Vorſchriften. 1370. Preßgänſe. Zu den Preßgänſen löſt man die Gänſe nach Nr. 5. aus den Knochen, bringt ſie, nachdem ſie wieder in ihre ur⸗ prüngliche Lage zuſammengelegt, während des Pökelns, oder nachdem dies geſchehen, unter eine Preſſe, und räuchert ſie ſofort wie bekannt. geſchnitten ſind, im gs zwiſchen dem Bruſt⸗ 1321. Die Bereitungsart der Würſte. Die Bereitung der Würſte oder das ſogenannte„Wurſt⸗ machen“ hat ſehr verſchiedene Methoden und Gebräuche, vodurch natürlich eine Menge, an Werth und Güte des Geſchmacks ſehr verſchiedener Würſte entſtanden ſind. Dies indet man nicht allein in denjenigen Haushaltungen, wo es Sitte iſt und wo es die Oertlichkeit nöthig macht, z. B in llinen Städten und auf Landgütern, wo mindeſtens jährlich in⸗ auch zweimal Wurſt gemacht wird, ſondern es zeigt ſch auch in den meiſten Schlächtereien, Wurſt⸗ und Fleiſch⸗ handlungen, wo das Wurſtmachen zum Erwerbzweig gehört. greilich bereitet man von der einen und derſelben Sorte, be⸗ fonders auf Landgütern, für das Geſinde abſichtlich mehrere zute und ſchlechtere Arten Würſte. Eine Hauptregel bei der — —. 4— 504 Bereitung Bereitung der Würſte iſt eine vorzüglich große Reinlichkeit; wird dieſe nicht hinlänglich beachtet, ſo iſt das überdieß nicht ſehr apetitliche Wurſtmachen verfehlt; es findet ſich dieſe unverzeihliche Verſäumniß beim Speiſen bald genug heraus, und der Genuß einer ſolchen Wurſt iſt alsdann höchſt ekelerregend. Die größte Reinlichkeit verlangen die Därme, ſie müſſen nicht allein mit vielem und oft gewech⸗ ſeltem Waſſer ausgeſpühlt und ausgeſtreift, ſondern auch noch die darin zurückgebliebenen, ſchleimigen und unreinen Theile, unter Beachtung, daß man die Därme nicht berletzt, mit dem Rücken des Meſſers auf dem Tiſche ausgeſtrichen werden; man läßt die Därme bis zum Gebrauch in friſchem Waſſer liegen, worin man etwas Salz und vielleicht etwas Wein oder Eſſig miſcht. 1322. Feine Blutwurſt. Das Quantum der Hauptzuthaten würde ſich ungefähr ſo herausſtellen, daß man 4—5 Pfund Schweinerückenſett (Rückebengel) oder Schweinemiker(Gekröſe), 1 Pfund durch⸗ gewachſenen Schweinebauch, Blatt⸗ oder Halsſtück, Dün⸗ nungen oder anderes mageres Fleiſch, dann für 5 Silber⸗ groſchen Milchbrot, und 1 Quart friſches, gutes Schweine⸗ blut rechnet. Was die Nebenzuthaten oder die Gewürze betrifft, ſo wird man immer am ſicherſten gehen, wenn man den Gaumen entſcheiden läßt; das Koſten der rohen Wurſt⸗ maſſe iſt hierin nicht ſo überzeugend als die Probe von einer gekochten Wurſt. Die Gewürze beſtehen aus Pfeffer, eng⸗ liſchem Gewürz, Nelten, Muskatennuß und Muskatenblumen, Zwiebeln, Salz, und trockenen feinen Kräutern, wie Thymian, Majoran und Baſilicum. Man kocht das Schweinefett nebſt dem magern Fleiſche treffend weich, und kocht, wenn alles ausgehoben iſt, in der⸗ ſelben Brühe oder gleichzeitig mit dem Fleiſche die Zwiebeln, die man aber alsdann früher herausnehmen muß; auch kann man die Zwiebeln roh hacken und in Schweinefett weich dünſten. Das ausgekühlte Fett und das Fleiſch ſchneidet man in etwa* Zoll ſtarke oder beliebig kleinere oder größere Würfelform, und eben ſo ſchneidet man das vorher abge⸗ ſchälte oder abgeraspelte, 1 oder 2 Tage alt gebackene Milch⸗ brot, welches man mit etwas Blut oder fetter Brühe an⸗ feuchtet. Sind auch die gekochten Zwiebeln gehackt, ſo bringt man Zucker Salz des B gemach Brühe 2 Waſſer dient i der ei oder& viel wi ſchloſſe hinein, weil d Leberw Würſte ſtehen, oder ke werden aufgedr ſigkeit Zeit de Wurſt, mit ein Stunde Brühe Zu den Därme; theils ſ rich, ar wahrun oder Se bereitet. aus, w kochter, Schwein dieſen W der Würſte ꝛc. keit; man alles zuſammen, ſetzt auf obiges Quantum etwa 3 Loth rdieß Zucker, die feinen Kräuter, die Gewürze und das hinlängliche ſich Salz dazu, und vermengt alle Zuthaten, unter Hinzufügung genug des Blutes, genau und gut durch einander. Verlangt die Dann gemachte Probe noch Fettzuſatz, ſo nimmt man von dem der die Brühe, worin das Fleiſch gekocht worden. wech⸗ Aus den Därmen muß vor dem Füllen ſorgfältig das auch Waſſer geſtreift werden. Zum Füllen der Blutwürſte be⸗ teile dient man ſich ſogenannter Wurſthörner, die aus einer an rletzt, der einen Seite ſich etwas verengenden Dille von Blech i richen oder Horn beſtehen. Wenn auf dieſe Dille der Darm ſo ſchem viel wie nöthig aufgeſtreift, und an dem andern Ende ver⸗ etwas ſchloſſen iſt, ſo füllt man die Maſſe mit der Beachtung hinein, daß der Darm nicht zu ſtraff oder vollgeſtopft werde, weil die Würſte alsdann beim Kochen leicht platzen. Bei Leberwürſten, Schlack⸗ und Bratwürſten, überhaupt bei deſihr Würſten, die aus einer compaktern oder glattern Maſſe be⸗ weie⸗ ſtehen, bedient man ſich zum Füllen blecherner, meſſingener ch⸗ oder kupferner und verzinnter Wurſtſpritzen. Die Würſte Vun⸗ werden an den Enden mit Holzſpeilen feſtgeſpeilt oder mit ilber⸗ aufgedrehtem Bindfaden gebunden und in überſtehender Flüſ⸗ wweine- ſigkeit unter nicht zu ſchwachem Sieden gahr gekocht. Die fwürze Zeit des Gahrkochens beſtimmt die Größe und Stärke der man Purſt, ſie zeigt ſich, wenn nach dem behutſamen Stechen urſt⸗ mit einer Nadel Fett ſtatt Blut ausfließt; es kann 4½— 1 ieiner Stunde oder noch länger dauern; man legt die aus der eng⸗ Brühe genommenen Würſte auf reine Tücher oder Stroh. aunſn Zu den Blutwürſten nimmt man ſowohl glatte wie krauſe hmian, Därme; die Würſte werden theils friſch aus der Brühe, theils ſpäterhin fein eingekerbt und geröſtet, und mit Moſt⸗ rich, auch mit Gemüſen geſpeiſt, theils zur längern Aufbe⸗ wahrung geräuchert, doch werden dieſe in größere Därme oder Schweinsmagen gefüllt und ohne Zuſatz von Semmel bereitet. Unter dieſen Würſten zeichnet ſich die neidet 1323. Zungenwurſt. ößere aus, wozu mehr als daumenſtarke lange Streifen von ge⸗ kochter, gepökelter Rinderzunge oder halb durchgeſchnittene Schweinszungen mit hinein geſteckt werden; auch werden zu dieſen Wuͤrſten mehr Fleiſch⸗ und Fetttheile genommen und Dün⸗ bringt 2² 506 Bereitung dieſe größer geſchnitten. Die Würſte werden zumeiſt nach dem Auskühlen etwas gepreßt und dann geräuchert. 1324. Gewöhnliche Blutwurſt. Der Unterſchied zwiſchen der gewöhnlichen und feinen Blutwurſt liegt in der geringern Quantität Fleiſch⸗ oder Fetttheile im Verhältniß zu dem um ſo ſtärkern Zuſatz von Blut und Semmel. Auch nimmt man andere und zwar geringere und weniger werthvolle Fleiſchtheile, wie z. B. die Nieren, das Herz, die Lungen, den Magen, das Fleiſch von Ochſen⸗ und Hammelköpfen u. ſ w., dazu. Ferner wird eine gewöhnliche Blutwurſt dadurch gewonnen, daß man unter die Wurſtmaſſe eine kleinere oder größere Quantität ausgequollene Buchweizengrütze, Hirſe, Gries oder Reis u. ſ. w. miſcht. 1325. Feine Leberwurſt. Auf jedes Pfund Schweinsleber 1 Pfund Schweinefett oder Lieſen und für 1 Groſchen Milchbrot, und nach Um⸗ ſtänden auf 4 Schweinslebern 1 Lunge und 1 Kalbsleber; der Zuſatz der Kalbsleber giebt beſonders eine gute Leber⸗ wurſt. Bei dem Zuſetzen des Gewürzes, der feinen Kräuter und des Salzes laſſe man wie bei der Blutwurſt die Zunge entſcheiden.— Die Lebern ſchabt man ſorgfältig aus den Häuten und Sehnen, hackt ſie fein und ſtreicht ſie, wenn es ſein kann, durch ein Sieb oder reibt ſie durch einen feinen Durchſchlag, wodurch die Wurſt ſehr an Feinheit gewinnt. Die abgeſchälte oder abgeraspelte Semmel zerſchneidet man in große Stücke, erweicht ſie in Waſſer und drückt ſie mit der Beachtung aus, daß keine Klümpchen darunter bleiben. Das Schweinerückenfett oder die Lieſen werden ſammt den Zwiebeln treffend gekocht, und wenn alles verkühlt iſt, ge⸗ hackt und nach Umſtänden durchgeſtrichen. Dann kommen zu dieſen Hauptzuthaten die feinen Gewürze, die feinen Kräu⸗ ter und das Salz, und man miſcht alles gut durch einander. Bei einer andern mehr gebräuchlichen, gewöhnlichen Bereitungsart werden die ausgehäuteten Lebern auf dem Block oder dem Tiſch mit den Zwiebeln, dem Schweinefett und auch der Semmel zuſammen fein gehackt und ſofort mit den gewürzhaften Zuthaten vermiſcht. Erfordert die Probe noch Fett, ſo nimmt man von dem Brühfett, worin die Lieſen gekoch Spri zu ſt neigt feiner dann eine man ſo la geko det ſi und L ſchlech Eben liche Hirſe an ein dieſe 5 ſogar 2 Keule, dem 9 es feir oder d etwas ſtoßene auf 4 bier. därme oder 3 S Schwe ſie rec Die T hdem feinen oder 3 von zwar B. die h von wird man untität Reis einefett Um⸗ Fleber; Leber⸗ räuter feinen inefett rt mit Probe Lieſen der Wuͤrſte ꝛc. 507 gekocht ſind. Man füllt die Leberwürſte vermittelſt einer Spritze, doch dürfen ſie eben ſo wenig als die Blutwürſte zu ſtraff gefüllt werden, ſie ſind noch mehr zum Platzen ge⸗ neigt als jene; man kocht ſie etwa 15— 30 Minuten. Die feinen Leberwürſte werden nach Gefallen geräuchert und als⸗ dann ohne Semmel bereitet; auf 4—5 Lebern kann man eine oder zwei kochen und dann reiben oder hacken. Nimmt man zu den Leberwürſten mehr gekochte als rohe Leber, ſo laufen ſie beim Schneiden zu ſehr aus. Die mit lauter gekochter Leber bereiteten Würſte ſind hierbei ganz flüſſig. 1326. Gewöhnliche Leberwurſt. Der Unterſchied zwiſchen dieſer und der vorigen grün⸗ det ſich ebenfalls auf die geringere Beimiſchung von Fett und Leber im Verhältniß zu dem ſtärkern Zuſatz von Lunge, ſchlechteren Fetttheilen und Semmel, und auch Rindsleber. Eben ſo wie die gewöhnliche Blutwurſt hat auch die gewöhn⸗ liche Leberwurſt verſchiedene Miſchungen von Grütze, Reis, Hirſe u. dgl., auch mit Corinthen und Gries pflegt man an einigen Orten die Leberwürſte zu bereiten, und es haben dieſe Art Würſte nicht allein unter den mittlern, ſondern ſogar unter den höhern Ständen manchen Liebhaber gefunden. 1327. Bratwurſt. Man nimmt hierzu mageres Schweinefleiſch aus der Keule, dem Blatt, aus den Seiten über der Specklage oder dem Rücken, oder aus andern Theilen, ſehnt es aus, hackt es fein, aber nicht zu fein, und vermiſcht es mit der Hälfte oder dem dritten Theil ſo viel, als Fleiſch, gehacktem Fett, etwas gehackter Citronenſchale und geſtoßenem Kümmel, ge⸗ ſtoßenem Pfeffer, hinlänglichem Salz und Muskatennuß, und auf 4 Pfund Fleiſch mit etwa ½ Quart Wein oder Weiß⸗ bier. Man füllt die Maſſe in recht gut gereinigte Schweins⸗ därme und bereitet ſie zum Verſpeiſen nach Nr. 368. oder 369. 1378. Saueiſſes. Die Fleiſchmaſſe iſt dieſelbe, nur füllt man ſie ſtatt in Schweinsdärme in Hammel⸗ oder Schafdärme, und ſtreicht ſie recht glatt zu doppelten, mehr als fingerlangen Würſtchen. Die Bereitung zum Verſpeiſen ſ. Nr. 369. 22* V 4 508 Bereitung 1329. Knackwurſt. Knoblauchswurſt. Das Fleiſch und das Fett zu dieſen Würſten wird grö⸗ ber gehackt und es werden die Würſte auch feſter geſtopft und etwas geräuchert; ſie kommen ſodann als Knackwürſte vor, wozu auch die mit Knoblauch gewürzten, friſchen und geräucherten Knoblauchswürſte gehören. 1380. Dauerwürſte, Schlack⸗ oder Cerve⸗ latwürſte. Nach der Anzahl Würſte, die man bereiten will, ſchnei⸗ det man die Quantität zartes, mageres Schweinefleiſch aus den vorhin genannten Theilen, hackt dies ausgehäutete und ausgeſehnte Fleiſch ziemlich, jedoch nicht zu fein, und ver⸗ miſcht es, mit Berückſichtigung des Fettes, welches ſich etwa in dem magern Fleiſche noch befinden dürfte, mit der Hälfte, dem dritten, oder vierten Theil ſo viel, als das Gehackte ausmacht, feinwürflig geſchnittenem oder körnig gehacktem Fett, vermengt dies mit hinlänglichem Salz, etwas Salpeter, ganzen Pfefferkörnern, ein wenig fein geſtoßenem engliſchem Gewürz und Nelken, Coriander, Muskatennuß und etwas fein geſtoßenem geſiebtem Kümmel. Man füllt dieſe Maſſe in gut gereinigte Schweinsdärme, ſo feſt als nur möglich, ſticht ſie wiederholentlich mit Nadeln, um die mit eingedrun⸗ gene Luft ausſtrömen zu laſſen(was man übrigens bei jed⸗ wedem Wurſtſtopfen beobachten muß), und hängt die Würſte bis zum folgenden oder zweiten Tage auf. Dann hruckt man ſie tüchtig nach, bindet ſie recht feſt, damit ſie recht ſtraff werden, hängt ſie demnächſt mehrere Tage in die Luft, hierauf ſo lange in einen ſchwachen Rauch, bis ſie trocken und genug geräuchert ſind, was 8— 14 Tage dauern kann, und nach dem Räuchern wieder etwas an die Luft. An ei⸗ nigen Orten legt man ſehr zweckmäßig die Dauerwürſte vor dem Räuchern gern einige Tage in eine gute Pökellake, wobei natürlich das Salzen der Fleiſchmaſſe zu berückſichtigen iſt. Um den Dauerwürſten mehr Feſtigkeit zu geben, pflegt man ſie mit etwas Kalb⸗ oder Rindfleiſch zu vermiſchen, was beſonders bei der 1381. Italieniſchen Salami. der Fall iſt. Doch kommt zu dieſer die Hälfte Rindfleiſch und d gehack Gewü Wurſt würzig Vorzu dient e G von N andere Pfund Maſſe Trüffel Schwe Pfund etwa 2 Wein N daß me ausküh Bereitu dieſe A. empfoh G grö⸗ eſtopft würſte n und rve⸗ ſchnei⸗ h aus te und d ver⸗ h etwa Hälfte, ehackte zacktem alpeter, liſchem etwas Maſſe öglich, ſedrun⸗ ei jed⸗ Würſte drückt recht Luft, rocken kann, ln ei⸗ or dem türlich im den ſee mit nders ſeiſc der Würſte ꝛc. 509 und die Hälfte Schweinefleiſch, welches jedoch noch gröber gehackt werden muß, und außer den gewöhnlichen Fetttheilen, Gewürzen und Salpeter noch ein Theil Knoblauch. Dieſe Wurſt ſoll eine auffallende Feſtigkeit, rothe Farbe und ein würzig pikanter Knoblauchsgeſchmack beſonders auszeichnen. Vorzugsweiſe beliebt iſt die italieniſche Salami, und ſie ver⸗ dient es auch. 1382. Trüffelwurſt. Hierzu nimmt man die Maſſe der feinen Leberwurſt von Nr. 1375., jedoch kommt ſo wenig Semmel wie ein anderer Fleiſchzuſatz und nur reine Leber und Fetttheile(1 Pfund Leber,* Pfund Rückenfett) dazu; auch wird die Maſſe nur gering gewürzt und gekräutert, um den ſchoͤnen Trüffelgeſchmack nicht zu ſtören. Auf etwa 3 Lebern, 2 Schweins⸗ und 1 Kalbsleber,(wovon eine gekocht wird) 1 Pfund nach Nr. 20. gereinigte Trüffeln, die dünn geſchält, etwa 4 Stunde gekocht, dann in ſtarke Würfelform geſchnit⸗ ien und unter die Maſſe gemiſcht, oder roh geſchnitten und mit etwas Butter oder Brühenfett geſchwitzt und mit etwas Wein oder Brühe eingeſchmort werden. Noch bleibt zu bemerken, falls man ſelbſt einſchlachtet, daß man bei wärmerer Temperatur alle Zuthaten hinlänglich auskühlen laſſe und im Winter den zweiten Tag darauf zur Bereitung der Wurſt beſtimme, auch nur in dieſer Jahreszeit dieſe Arbeit vornehme. Die großte Reinlichkeit wird nochmals empfohlen. 510 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ XXV. Abſchnitt. Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ und Wirthſchaftsſachen. Die Mäſtung des Geflügels. Eben ſo nützlich und vortheilhaft wie die Anweiſungen des vorigen Abſchnitts für das Küchen⸗, Haushaltungs⸗ und Wirthſchaftsweſen ſich bewähren, eben ſo wiſſenswerth ſcheint uns das Mäſten und Kappen des Geflügels beſonders für letzteres Fach zu ſein, und ſo mögen denn die betreffenden Vorſchriften dieſer Artikel und zunächſt auch mehrere andere nützliche Lehren aus beſagtem Gebiet dem reichen Inhalt unſers Allgemeinen deutſchen Kochbuches ſich anſchließen. 1383. Die Mäſtung der Hühner⸗Geſchlechter. Das Geflügel iſt äußerſt wohlſchmeckend, ſobald es eine regelmäßige Mäſtung bekommen hat, ausgezeichnet hierin ſind beſonders die verſchnittenen Hähne und Hühner. Wie ver⸗ ſchieden die Mäſtung auch iſt, ſo iſt doch die der Gänſe und Enten die am meiſten abweichende. Für Kapaunen, Pou⸗ larden, überhaupt für das ganze Hühner⸗ auch Puterge⸗ ſchlecht iſt die von Hirſemehl, Butter und Milch die vorzüg⸗ lichſte Futterungsart. Man rechnet auf jeden Kapaunen, jede Poularde ꝛc. täglich ungefähr 5 bis 6 Loth Hirſe, ein knappes Loth Butter und ein Achtel bis ein Sechstel Qrt. Milch. Jüngere Hühner bekommen nur etwa halb ſo viel und die Puter eine um die Hälfte ſtärkere Portion. Alle⸗ mal am Abend vor der Fütterung knetet man von dem Hirſe⸗ mehl, der Butter und Waſſer einen ſteifen Teig, welchen man am folgenden Morgen noch feſter knetet, ihn dann in drei Theile, nämlich in Morgen⸗, Mittag⸗⸗ und Abendfutter ſchnei⸗ det und hiervon wieder jeden Theil in acht gleiche Theile ſchneidet. Von dieſen dreht man kleine längliche Knödeln oder Pfropfen, erweicht ſie ein wenig in Milch, giebt ſie dem Geflügel zu freſſen und gießt die übrige Milch in den vor dem Thiere ſtehenden Trog, damit es ſaufen kann. in de theil dem Auße mit unter gewe Spã Heuſe wöhrn vier 13* Nüſſe Okto erſten zweit Geflü dreißi der 5 man geht Stück komm keinen hinun in T Tage gemä Geſch unter ganz gehae mian eigen hierv beſor een des ⸗ und ſcheint rs für fenden andere Inhalt en. chter. s eine in ſind iie ver⸗ ſe und Pou⸗ terge⸗ orzüg⸗ launen, und Wirthſchaftsſachen. Nach der Zahl der Stücke Geflügel, die man zum Mäſten in den Stall gebracht hat, macht man natürlich ſeine Ein⸗ theilung, wobei zu verhüten iſt, daß das eine Thier nicht zu dem Futter des andern kommen und es ihm wegfreſſen kann. Außer dieſer Fütterungsmethode wird beſagtes Geflügel ſtatt mit Hirſemehl auch mit Gerſten⸗, Hafer⸗ oder Linſenmehl, unter welches man etwas gehackte Mohrrüben und in Milch geweichte Semmel oder ungeſäuertes Brod miſcht, gemäſtet. Später bekommt dies Geflügel Gerſte oder Hafer, Hanf, Heuſamen ꝛc., in Waſſer oder Milch erweicht, zu ſreſſen. Ge⸗ wöhnlich dauert die Mäſtung der Hühnergeſchlechter zwei bis vier Wochen. 1384. Eigene Art von Mäſtung der Puter. Dieſe beſteht in dem Stopfen mit friſchen Wälſchen Nüſſen, wozu man die Nüſſe, Ende September oder Anfangs Oktober friſch aus der Schale genommen, anwendet. Den erſten Tag fängt man mit einer Nuß zu ſtopfen an, den zweiten Tag giebt man ſchon zwei und den dritten Tag dem Geflügel drei Nüſſe, und fährt damit dergeſtalt zwanzig bis dreißig Tage mit dem Stopfen fort, daß ſich mit der Zahl der Tage auch die Zahl der Nüſſe ſteigert. Eben ſo wie man in der Steigerung der Nüſſe aufwärts gegangen iſt, geht man auch in der Verminderung derſelben bis auf zehn Stück abwärts, wobei das Geflügel ſo viel Haferſchrot be⸗ kommt, als es freſſen will. An friſchem Waſſer darf es keinen Mangel leiden; damit die Nüſſe mit der Schale gut hinunter gehen, taucht man beim Stopfen eine jede vorher in Waſſer ein. Man kann die Nüſſe, die man an jedem Tage zu geben hat, hintereinander geben. Die auf dieſe Art gemäſteten Putern erhalten einen höchſt ausgezeichnet feinen Geſchmack. 8 Bei einer andern Mäſtungsart der Puter miſcht man unter das im vorigen Artikel beſchriebene Futter ein wenig ganz fein geriebenen Knoblauch und eben ſo kann man fein gehackten Schnittlauch, Peterſilie, Rosmarin, Baſilicum, Thy⸗ mian, Lavendel und dergl. unter das Futter miſchen. Der eigenthümliche knoblauchartige Geſchmack, den das Geflügel hiervon bekommt, behagt dem Gaumen manchen Feinſchmeckers, beſonders wenn das Geflügel als Braten aufgetragen wird. 512 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ 1385. Die Mäſtung der Gänſe. Um die Gänſe fett zu machen, werden ſie bald geſtopft, bald genudelt, auch bald mit loſem Futter gemäſtet und da die Gänſe keine Koſtverachter ſind, ſo werden ſie auch bald fett. Man ſperrt die zum Mäſten beſtimmten jungen Gänſe zur Herbſtzeit in einen engen Stall oder Koben. Noch beſſer iſt es, wenn man eine jede Gans in ein Tuch oder einen Gurt einbindet, daß der Steiß zum Ausleeren und die Füße frei bleiben und dann die Gänſe ſo vor dem Trog aufhängt, daß ſie mit den Füßen nicht an die Erde kommen können, alſo in der Schwebe bleiben und es muß hierbei der Stall dunkel gehalten werden. Unter dieſer Procedur bekommen die Gänſe während vier Wochen angefeuchtetes Gerſtenſchrot; eben ſo kann man ihnen die erſten beiden Wochen klein ge⸗ ſtampfte Mohrrüben mit etwas Kohlſtrünken vermiſcht, oder in Dampf gekochte, zerquetſchte Kartoffeln geben. Will man die Gänſe nudeln, ſo rührt man von Weizen⸗ mehl, Roggenmehl oder Gerſtenſchrot mit warmem Waſſer einen Teig ein, dreht davon kleine längliche Pfropfen und giebt der Gans von Zeit zu Zeit, anfänglich nur wenige, aber zuletzt bis zu fünf und zwanzig Stück täglich ein. Sehr fett werden die Gänſe, wenn ſie mit Erbſen oder türkiſchem Weizen geſtopft werden; doch darf der Hals nie ganz angefüllt ſein, damit ſie nicht etwa erſticken; ſie werden bei dieſer Procedur ſehr viel ſaufen. Man ſtopft ſie in den erſten beiden Wochen täglich viermal, in den beiden letzten aber nur zweimal, oder ſo oft ſie verdaut haben. Man darf ſie jedoch nicht zu lange ſtopfen; ein ſtarkes Keichen der Gans zeigt an, daß ſie fett und es daher Zeit iſt, daß man ſie ſchlachten muß. Bei einer andern Mäſtung ſperrt man die Gänſe eben⸗ falls in einen finſtern Ort, und zwar ſo eng, daß ſie ſich nicht umwenden können. Unter den bekannten Nudelteig macht man etwas Hammerſchlag, nudelt die Gänſe zehn bis vier⸗ zehn Tage lang täglich viermal, und damit ſie tüchtig ſaufen, miſcht man reinen Sand und etwas Salz in's Waſſer. Iſt es hierbei auf große Lebern abgeſehen, ſo thut man in das Waſſer auch etwas Kalk, Eiſenfeilſpähne oder löſcht täglich ein⸗ oder zweimal glühende Kohlen darin aus. Das barbariſche Mäſten der Gänſe, um große Fettlebern zu unſe ſcha ſpre bun ſie könn wer oder ſehe eine zum Art von mag flüg berü lichen werd jung den d mäſte ein 2 Aben dabei die T aufge runge Uebu auch ausge aber goldn imme die S tränk gebra und Wirthſchaftsſachen. zu erzielen, gehört unſtreitig zu den größten Thierquälereien unſerer Zeit, und man kann den Juden eine gewiſſe Meiſter⸗ ſchaft, die ſie in dieſer Mäſtungsart erlangt haben, nicht ab⸗ ſprechen. Die jungen Gänſe werden hierzu in ein Tuch ge⸗ bunden oder in einen Sack geſteckt, und zwar dergeſtalt, daß ſie ſich nicht aufrichten, ſondern nur den Kopf hinaus ſtecken können und der Steiß zum Ausleeren frei bleibt, die Augen werden ihnen zugebunden und in die Ohren Erbſen geſteckt oder ſie werden mit Wachs verklebt, ſo daß die Gänſe weder ſehen noch hören können. Sie bekommen dreimal täglich einen Brei von Gerſtenmehl und man miſcht in das Waſſer zum Saufen Sand, Salz und Hammerſchlag. Eine auf ſolche Art etwa vier Wochen gequälte Gans hat oft eine Fettleber von 3 bis 4 Pfund, während ſie am Fleiſch vollkommen ab⸗ magert. 1386. Die Mäſtung der Tauben. Obgleich die Mäſtung bei dieſem halbwilden Hausge⸗ flügel hoͤchſt ſelten angewendet wird, ſo iſt ſie dennoch zu berückſichtigen, weil die Tauben hierdurch einen außerordent⸗ lichen Wohlgeſchmack erhalten und ſehr fleiſchig und fett werden. Die Tauben zum Mäſten müſſen aber noch ſehr jung und dürfen nicht ganz flügge ſein, ſondern müſſen unter den Flügeln und auf den Seiten noch Stoppeln haben. Man mäſtet ſie mit Hirſemehl, von welchem mit Butter und Milch ein Brei gekocht und den Tauben Morgens, Mittags und Abends jedesmal ein gehäufter Eßlöffel voll eingegeben wird; dabei muß man dem Geflügel das Saufen entziehen; ſind die Tauben noch ſehr jung, ſo muß man ſie Anfangs bei aufgeſperrtem Schnabel in den Kropf blaſen. Dieſe Fütte⸗ rungsart iſt freilich ſehr unbequem, ſie wird aber bei einiger Uebung ſehr leicht und es wird dieſe Procedur, wie geſagt, auch nur bei den ganz jungen Tauben angewendet; mehr ausgewachſene müſſen allein freſſen. Bei dem Mäſtungs⸗Verfahren überhaupt, insbeſondere aber bei dem der jungen Hühner und Puter, iſt es eine goldne Regel, daß auf dem Boden der Saufgeſchirre ſich immer reiner Sand befindet, damit das Geflügel ſich nicht die Schnäbel beſchädigt. Bei denjenigen, die mit Milch ge⸗ tränkt werden, ſollen die Geſchirre wo möglich vom Töpfer gebrannt und glaſirt ſein, auch müſſen ſie immer ſehr reinlich 22** 514 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ gehalten werden, weil ſonſt die Milch leicht ſäuert, ſomit dem Federvieh ſchadet und ihnen die Freßluſt benimmt. Das Kappen u. Poulardiren des Geflügels. 382. Das Kappen der jungen Hähne. Dieſe Procedur nimmt man mit den jungen Hähnen vor, wenn ſie zwei bis drei Monate alt geworden ſind, zu welchem Behuf ſie zwölf bis achtzehn Stunden keine Nah⸗ rung bekommen, damit die Gedärme nicht ſo angefuͤllt ſind. Man ſchneidet unten am Steißbein quer über dem Bauch mit einem ſcharfen Federmeſſer eine etwa einen Zoll lange Oeff⸗ nung und holt ſehr behutſam, damit gar keine Gedärme ver⸗ letzt werden, die zur Fortpflanzung nothwendigen Theile her⸗ aus, wobei man folgendermaßen verfährt: Man greift mit dem rechten Zeigefinger rechts und links durch den Einſchnitt neben den Gedärmen bis oben an den Rücken hinan, wo die bemerkten Theile ſitzen, ſchiebt dieſe mit dem Finger ſehr vor⸗ ſichtig ab, und krümmt den Finger, um ſie eben ſo vorſichtig heraus nehmen zu können. Man näht die Oeffnung recht behutſam wieder zu und beſtreicht die Wunde mit etwas un⸗ geſalzener Butter und Aſche; Kamm und Glocken ſchneidet man ebenfalls ab und beſtreicht dieſe Wunden ebenſo wie die Schnittwunde. Die gekappten Hähnchen bekommen die erſte Zeit Hirſe in Milch mit etwas Butter gekocht zu freſſen und von Zeit zu Zeit Milch zu ſaufen, werden in dunkle, enge Behälter geſperrt und überhaupt ſorgfältig gepflegt. Um Uebung beim Kappen zu erlangen, muß man bei eben geſchlachtetem Geflügel Verſuche machen, damit man die Lage und Oertlichkeit der Fortpflanzungstheile kennen lernt und ſich an die Art und Weiſe, ſie herauszunehmen, gewöhnt. Das ſeltener vorkommende Kappen der Putergeſchlechter erfordert daſſelbe Verfahren, und iſt nur deshalb mißlingender, weil die jungen Puter empfindlicher und zarter ſind und oft nach der ſchmerzhaften Operation dem Einfluß der ſchlechten Witterung erliegen. 1388. Das Poulardiren der jungen Hühner. Dieſe Operation bewerkſtelligt man mit den jungen Hüh⸗ nern in einem Alter von zwei, höchſtens drei Monaten. In der Gegend hinter dem Steiß, wo ſich unter der Haut ein hafelnu aus, 1 Oeffnu kleine, am St nung h gewachf die Wi und de wie die Hühnch ſtehende ſtete G weißer 1389 geflüg Vo Ortalan Rebhüh bezüglich Nr. 4. reichende bis es ſächlich wie Kra die nich roh blei ſtimmten und all nimmt es ſchich die But Vögel? nigen und ein klare Fe uͤber die ben kle und Wirthſchaftsſachen. 515 haſelnußgroßes Hügelchen befindet, rupft man einige Federn aus, macht mit einem ſpitzen Meſſer eine kaffeebohnengroße Oeffnung und holt hier das zum Empfangen nothwendige kleine, runde Gewächs heraus, wozu man mit dem Finger am Steiß aufwärts drückt. Iſt es hierdurch an der Oeff⸗ nung herausgetreten, ſo ſchneidet man es unten, wo es an⸗ gewachſen iſt, ſehr behutſam mit der Scheere ab und beſtreicht die Wunde mit Butter und Aſche. Sind auch die Glocken und der Kamm abgeſchnitten, ſo beſtreicht man auch dieſe wie die Steißwunde, und behandelt und verpflegt die jungen Hühnchen wie die jungen Hähnchen nach Vorſchrift des vor⸗ ſtehenden Artikels.— Das gekappte und poulardirte, gemä⸗ ſtete Geflügel übertrifft an Wohlgeſchmack, Zartheit und weißer Farbe alles übrige Hausgefluͤgel. Berſchiedenes. 1389. Aufbewahrungsart des kleinen Wild⸗ geflügels vermittelſt des Umſchließens mit Fett. Vorzüglich eignen ſich hierzu Krammetsvögel, Lerchen, Ortalanen, Wachteln, große und kleine Schnepfen, junge Rebhühner u. ſ. w. Nachdem dieſes oder jenes Wildgeflügel bezüglich ſeiner natürlichen Eigenſchaft nach Vorſchrift von Nr. 4.(ſ. Einl.) vorbereitet worden iſt, läßt man es in hin⸗ reichender Butter auf ziemlich ſtarkem Feuer ſo lange braten, bis es durch und durch erſtarrt iſt, wobei man aber haupt⸗ ſächlich darauf ſehen muß, daß bei demjenigen kleinen Geflügel, wie Krammetsvögel, Lerchen, Ortolanen, kleine Schnepfen ꝛc., die nicht ausgenommen werden, von den Eingeweiden nichts roh bleibt, weil ſich ſonſt am Boden des zum Einlegen be⸗ ſtimmten Gefäßes Feuchtigkeit abſondert, die ſpäter ſäuert und alles verdirbt. Iſt das Geflügel etwas abgekühlt, ſo nimmt man es aus der Butter, trocknet es rein ab und legt es ſchicht⸗ und ordnungsweiſe in dazu paſſende Gefäße, läßt die Butter mit ſo viel Schweinelieſen, als zum Decken der Vögel Fett benöthigt iſt, und einigen Wachholderbeeren, ei⸗ nigen Zweigen Baſilicum und Thymian, einem Lorbeerblatte und einigen Zwiebeln auf dem Feuer klar werden, preßt das klare Fett durch ein Tuch und gießt es noch ziemlich heiß uber die eingelegten Vögel, ſo daß das Fett etwa einen hal⸗ ben kleinen Finger hoch darüber ſteht und ſchließt ſofort, 516 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ wenn alles recht kalt iſt, das Gefäß mit von Mehl und Waſſer gekochtem Kleiſter und Papierſtreifen. Das auf dieſe Art eingelegte Wildgeflügel bleibt ſehr lange gut und läßt ſich in dieſem Zuſtande weit und breit verſchicken. Will man ſpäter von dem Geflügel ſpeiſen, ſo läßt man das Fett etwas fließend werden, nimmt den benöthigten Theil Vögel heraus und macht dieſe in andrer Butter vollends gahr. Das ubrige Geflügel bleibt in dem Fett liegen und wird wieder kalt geſtellt; das Fett kann man, wenn ſpäter alle Vögel heraus ſind, zu andern Speiſen, beſonders zum Ausbacken vortheilhaft benutzen.— Auch zahmes Federvieh kann man auf dieſe Art aufbewahren. 1390. Die zeitweilige Erhaltung einiger Fiſche im lebendigen Zuſtande. Bekanntlich beſitzt der Aal von allen Fiſchen die meiſte Lebenskraft und kann eine geraume Zeit außer ſeinem Ele⸗ ment unter friſchem Gras lebendig erhalten werden. Den Karpfen, Hechten, Schleien, Barben und andern Fiſchen ſteckt man ein in Branntwein getränktes Stück Brod in's Maul; ſie laſſen ſich auf dieſe Weiſe einige Zeit lebendig erhalten, beſonders kann man den Karpfen, ſo behandelt, über zwanzig Meilen weit verſchicken. Zander, Barſe, Alſe, Ellritzen zc. haben ſchon ein zarteres Leben und ſterben außer ihrem Ele⸗ ment bald; ſie ſind alſo ſchwieriger lebendig zu erhalten, und man muß ſie in hinreichendes Waſſer, das man oft hin und her bewegt, thun, und merkt man dennoch, daß ſie ſich auf die Seite neigen und bald abſterben wollen, ſie ſofort ab⸗ ſchlachten. Am ſchwierigſten aber laſſen ſich die verſchiedenen Gattungen von Forellen lebendig erhalten; ſie ſterben, ſobald ſie aus ihrem Gebirgswaſſer genommen werden, ſogleich ab. Am längſten bleiben ſie lebendig, wenn man ſie mit Gebirgs⸗ waſſer in Fäßchen thut und dies immer hin und her rüttelt; man kann ſie ſo bei kühlem Wetter einige Meilen weit verſchicken. 1391. Die Erhaltung u. Fütterung der Krebſe. Im Oeſterreichiſchen und beſonders in Wien mäſtet man die Krebſe folgendermaßen: Es werden hierzu drei, etwa ſechs bis ſieben Fuß weite, waſſerhaltende Gruben rund wie ein Brunnen von Feldſteinen kluftig gemauert, die ſo gelegt ſein müſſen, daß beſtändig fließendes Waſſer ſie mindeſtens auf Drei fluß entm und etwe hund komt gehe einje ſiebe dreij ausg Krel hind fälle und Bre⸗ leber neig mit Str Spe Faß die berü eign Mil wier um. mar bare Eſſi aus um und dieſe läßt man Theil llends n und ſpäter 3 zum ervieh er meiſte 1 Ele⸗ Den ſteckt Maul; halten, wanzig ten ꝛc. m Ele⸗ n, und in und ich auf it ab⸗ iedenen ſobald ich ab. ebirgs⸗ rüttelt; ſchicken. rebſe. et man a ſechs vie ein igt ſein ns auf und Wirthſchaftsſachen. 5¹7 Dreiviertel ihrer Höhe gefüllt erhält, wobei natürlich der Ab⸗ fluß mit einem Gitter verſehen ſein muß, damit kein Krebs entwiſchen kann. Man theilt hierbei die Krebſe in ein⸗, zwei⸗ und dreijährige. Von der erſten und zweiten Sorte haben etwa fünfhundert Stück und von der letzten ungefähr drei⸗ hundert Stück Krebſe in jeder Grube Platz. Täglich be⸗ kommen ſie dreimal gehackte Ochſenleber und mitunter Abends gehackte Grasfröſche, ihre Lieblingsſpeiſe, zu freſſen. Ein einjähriger Krebs aus ſolchen Gruben iſt oft ſechs bis ſieben Zoll, ein zweijähriger acht bis neun Zoll und ein dreijähriger ſogar zehn bis eilf Zoll lang und dabei von ausgezeichnetem Wohlgeſchmack. Auch bei uns werden die Krebſe in durchlöcherten Fiſchbehältern den ganzen Winter hindurch lebendig erhalten und mit Fleiſch⸗ und Fiſchab⸗ fällen, Lunge, Abfällen von Mohrrüben, Kohl, gekochter Hirſe und dergl. gefüttert. In einem großen Gefäß, mit Gras und Brenneſſeln bedeckt, kann man die Krebſe eine geraume Zeit lebendig erhalten und begießt man ſie mit Milch und Bier⸗ neigen, ſo werden ſie ordentlich wohlgenährt und wohlſchmeckend. 1392. Das Aufbewahren der Eier. Es gelingt am beſten an einem kühlen, trocknen Ort, mit Häckſel, Kleie oder Spreu eingeſchichtet oder auf einem Strohlager, ſo, daß kein Ei das andere berührt. Die im Spätſommer oder Herbſt gelegten Eier ſchichtet man in einem Faß mit recht trocknen Sägeſpähnen, ſo, daß man ſie auf die Spitze ſtellt und ſo, daß die Eier ſich gegenſeitig nicht berühren, und überdeckt ſie eine Hand hoch mit Sägeſpähnen. 1393. Fleiſch mittelſt Säuren aufzubewahren. Am beſten paßt hierzu das Wildpret; Schlachtfleiſch eignet ſich weniger dazu. Man legt das Wildpret in ſaure Milch, gießt aber alle zwei Tage die alte Milch ab und wieder friſche darauf und kehrt das Fleiſch hierbei jedesmal um. Vor dem Gebrauch muß es gut abgewaſchen werden; man erhält es auf dieſe Weiſe mehrere Wochen in genieß⸗ barem Zuſtande. Auch ſchlägt man das Fleiſch in ein in Eſſig getränktes Tuch, welches man alle zwei Tage in Waſſer ausſpült, es von Neuem mit Eſſig tränkt und immer wieder um das Fleiſch ſchlägt. 518 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ 1394. Schutzmittel des Fleiſches vor Würmern. Um das Fleiſch, beſonders das eingeſalzene und geräu⸗ cherte, in heißen Sommertagen vor Fliegen und andern In⸗ ſekten einigermaßen zu bewahren, wendet man verſchiedene Schutzmittel an. Bald reibt man es, voorzüglich an den Knochen herum, mit zerquetſchtem Coriander und Eſſig, bald mit gröblich geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und Salz, und bald mit eben ſo behandeltem Ingwer, Nelken und Muskaten⸗ blumen, auch Rosmarin⸗ und Lorbeerblättern ein. Auch be⸗ ſprengt man es von Zeit zu Zeit mit Meliſſenwaſſer, Pfeffer⸗ münzwaſſer oder einem Abſud von würzigem Salzwaſſer, oder wickelt es in Brenneſſeln, die öfters mit friſchen Neſſeln ge⸗ wechſelt werden müſſen. Beim friſchen Fleiſche thut man am beſten, wenn man es in Leinwand ſackartig einwickelt oder beſſer einnäht und es dann an einem dunklen kühlen Ort aufhängt. Auch befolgt man die Methode, daß man das eingenähte Fleiſch etwa einen Fuß tief in die Erde gräbt, wie man es vorzugsweiſe mit den Hammelkeulen macht, wenn ſie als Klephtenbraten bereitet werden ſollen. Doch iſt es nothwendig, daß man das Fleiſch von Zeit zu Zeit unter⸗ ſuche, um deſſen Beſchaffenheit zu ermitteln und ſich zu über⸗ zeugen, ob ſich nicht auch Spuren des Verweſungsproceſſes zeigen. Die gute Küche erlaubt alle dieſe Präſervativmittel indeß nur im höchſten Nothfall, weil hierdurch natürlich der Wohlgeſchmack des Fleiſches, beſonders des friſchen, mehr oder weniger verloren geht, und ihm vielmehr einen fremd⸗ artigen, nicht beſonders anſprechenden Geſchmack und Geruch mittheilt, auch die treffliche Gallerte und das Asmazom zum größten Theil aufhebt. 1395. Geräucherter Friſchling und anderes Schwarzwildpret. Da, wo die Jagd, vornehmlich an Schwarzwilldpret, ſehr ergiebig iſt, und wo man ſich das friſche Wildpret viel⸗ leicht ſchon zum Ueberdruß gegeſſen hat, mundet ein Stück geräuchertes, beſonders wenn es Friſchling iſt, vortrefflich. Der Friſchling wird, wenn ſich im Hauſe, wegen des unan⸗ genehmen Geruchs, keine Gelegenheit dazu darbietet, beim Schmied total geſengt, wobei man an den Stellen, wo das Feuer Spief dergeſ man bereite geſtalt derthe grat, reichen ſo da tüchti wobei ein g Verla gedru kamm nachſe Abſch 13 0 man Lachs in zu d. h. ab, Durch gewö gekoch legt Gläſe etwas noch das( gende oder trockn aus eräu⸗ 1 In⸗ jedene n den bald und katen⸗ h be⸗ feffer⸗ oder n ge⸗ man oder Ort 1 das gräbt, wenn ch iſt unter⸗ über⸗ ceſſes mittel h der mehr remd⸗ heruch zum eres dpret, viel⸗ Stück fflich. man⸗ beim „ das und Wirthſchaftsſachen. 519 Feuer die jungen Borſten nicht weggeſengt hat, mit glühenden Spießen und Zangen nachhilft und das Thier mit Stroh dergeſtalt abreibt, daß die Haut möglichſt grau bleibt. Wenn man zuvor den Kopf abgeſchnitten hat, der nach Nr. 360. bereitet wird, ſchneidet man den Friſchling in vier Theile, der⸗ geſtalt, daß man ihn ſpaltet und zwei Hinter⸗ und zwei Vor⸗ dertheile macht; dann löſt man aus dem Rücken den Rück⸗ grat, ſtutzt die Beine etwas ab und ſalzt die Stücke mit hin⸗ reichendem, mit etwas Salpeter vermiſchtem feinem Salz ein, ſo daß man das Fleiſch, beſonders an den Knochen herum, tüchtig damit einreibt und legt fie in ein paſſendes Gefäß, wobei man einige Wachholderbeeren, einige Lorbeerblätter und ein ganz wenig Nelken und Pfeffer dazwiſchen ſtreut. Nach Verlauf von etwa 8 bis 12 Tagen, wenn der Pökel durch⸗ gedrungen iſt, bringt man die Fleiſchſtücke in die Räucher⸗ kammer und läßt ſie gut durchräuchern, wobei man öfters nachſehen muß, ob dies geſchehen und worüber der XXIV. Abſchnitt einen ſehr belehrenden Vortrag enthält. 1396. Lachs auf die Dauer zu mariniren. Iſt der Fiſch recht rein geputzt und gewaſchen, ſo reißt man ihn von einander, ſchneidet den Rückgrat aus, und die Lachshälften längs der Seitennath von einander und dann in zwei⸗ bis dreifingerbreite Stücke, kocht dieſe recht treffend, d. h. daß ſie nicht zu weich werden, aus Waſſer und Salz ab, hebt ſie, wenn ſie verkühlt ſind, aus und läßt ſie auf Durchſchlägen oder Sieben trocken werden. Dann kocht man gewöhnlichen weißen Wein, von dem Waſſer, worin der Lachs gekocht worden, und Eſſig, jedes zu gleichen Theilen, auf, legt die Lachsſtücke mit Citronenſcheiben ſchichtweiſe in weite Gläſer, Töpfe oder andere Gefäße und ſtreut Lorbeerblätter, etwas Nelken und ganzen Pfeffer dazwiſchen, gießt die Vrühe noch lauwarm darüber, ſo daß ſie gut überſteht und deckt das Ganze einige Meſſerrücken dick mit gutem Oel. Am fol⸗ genden Tage bindet man die Gefäße mit aufgeweichter Rinds⸗ oder Schweinsblaſe zu und ſtellt ſie an einen kühlen, trocknen Ort. 1397. Hecht zu conſerviren. Nachdem der Fiſch rein barbirt, recht rein gewaſchen, aus den Gräten und in zwei⸗ bis dreifingerbreite Stücke ge⸗ 520 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ geſchnitten iſt(ſ. Einl. Nr. 6. Zurichtung der Fiſche), ſalzt man ihn ein, trocknet ihn nach Verlauf einer Stunde ab, wälzt ihn in Mehl und backt ihn in Oel, das zur Hälfte mit abgeklärter Butter vermiſcht iſt, treffend gahr. Wenn der Fiſch kalt iſt, legt man ihn ſchichtweiſe in einen neuen, glaſirten Topf, ſtreut dazwiſchen ein wenig Lorbeerblätter, Kapern, Rosmarin und Gewürz und kocht von Eſſig, etwas Waſſer und etwas Wein eine Marinade, worin man wie eine halbe Bohne groß gehackten und in Oel abgeſchwitzten Knoblauch mit aufkochen läßt, gießt die Marinade über den Fiſch und ſchließt die Gefäße, wie im vorigen Artikel geſagt iſt. 1398. Verſchiedene Fiſche zu conſerviren. Hierzu kann man Karpfen, Lachs, Hecht, Wels, friſche Heringe, Sardinen und andere dergl. brauchen. Sobald die Fiſche geputzt, ſauber ausgenommen, gewaſchen und in Stücke geſchnitten ſind, ſalzt man ſie und läßt ſie einige Stunden damit liegen, trocknet ſie dann ab, wälzt ſie in gutem Oel, legt ſie auf einen recht heiß gemachten Roſt und röſtet ſie auf beiden Seiten über ſtarker Kohlengluth, während man ſie wiederholt mit Oel, das mit etwas abgeklärter Butter vermiſcht iſt, beſtreicht. Sind ſie hübſch braun geröſtet, ſo legt man ſie, wenn ſie kalt ſind, ſchichtweiſe mit Citronen⸗ ſcheiben, Lorbeerblättern, ein ganz wenig Rosmarin, einigen Charlotten und einigen Pfefferkörnern in die dazu beſtimmten Gefäße, gießt eine Marinade von gewöhnlichem weißen Wein, Eſſig und Waſſer darüber, begießt ſie mit Oel und ſchließt die Gefäße wie bekannt. 1399. Geräucherten Lachs zu bereiten. Nachdem der Lachs recht ſauber geputzt, gewaſchen und recht glatt von einander geſchnitten iſt, ſchneidet man eben ſo glatt und ſauber den Rückgrat von derjenigen Seite, an welcher er ſitzen geblieben iſt, aus, reibt die Fiſchſeiten recht gut mit feinem Salz, welches mit etwas Salpeter vermiſcht worden, ein und läßt ſie ein paar Tage ſo liegen, damit das Salz bis zur Hautſeite durchdringen kann, trocknet ſie dann ab und bindet jede Fiſchſeite mit halbfingerbreiten, ganz dünnen Holz⸗ ſpeilen, damit ſie beim Räuchern hübſch breit aus einander gehalten werden, wickelt ſie in Papier und hängt ſie vier bis ſechs Tage in einen zuträglichen Rauch nach Vorſchrift des Artikels Ueber Räuchern XXIV. Abſchnitt. kann auch hat Stet Kenn und zu n ſaft ſo de ſetzt trone ſie n dem Auſt alſo etwa⸗ Dure Dann Auſt ihn 1 die S das man vertie ſeitig Friſc rung man goutt kend mit *), ſalzt nde ab, Hälfte Wenn neuen, rblätter, „etwas an wie hwitzten ber den eſjagt iſt. ren. friſche bald die Stücke Stunden m Oel, öſtet ſie nd man Butter ſtet, ſo itronen⸗ einigen timmten n Wein, ſchließt en. hen und an eben welcher gut mit worden, 1s Salz ab und n Holz⸗ einander vier bis rift des mit in Butter gelbbraun geröſteter, geriebener Semmel; läßt und Wirthſchaftsſachen. Es verſteht ſich, daß man, außer dem Rheinlachs, be⸗ kanntlich als den beſten, auch Weſer⸗, Elb⸗ und Oderlachſe, auch ſolche aus andern Gewäſſern dazu gebrauchen kann, ſo hat der Verfaſſer d. Buches Lachſe aus dem Kuriſchen und Stettiner Haff höchſt gelungen geräuchert, ſo daß ſogar die Kennerzunge ſie als eine wahre Delikateſſe befunden hat. 1400. Auſtern zu mariniren. Die Auſtern werden ſorgfältig gewaſchen, aufgebrochen und aus ihren Schalen genommen, wobei man ſich in Acht zu nehmen hat, daß nichts von ihrem wohlſchmeckenden Salz⸗ ſaft verloren geht. Iſt ein nochmaliges Waſchen erforderlich, ſo darf dies nur ſo viel als höchſt nöthig iſt, geſchehen; man ſetzt ſie mit ihrem eignen reinen Saft, etwas Wein und Ci⸗ tronenſaft mit der beſondern Aufmerkſamkeit auf's Feuer, daß ſie nur heiß werden. Verſieht man es, daß ſie zu lange auf dem Feuer bleiben und zu kochen anfangen, ſo werden die Auſtern hart und verlieren ihren ganzen Werth. Sobald ſie alſo während des Umſchwingens durch und durch heiß und etwas ſteif geworden ſind, ſchüttet man ſie ſogleich auf einen Durchſchlag oder ein Sieb und läßt den Saft rein abtropfen. Dann nimmt man den grauen, bärtigen Theil ab, legt die Auſtern ſchichtweiſe in ein Glas, ſeihet den Saft durch, gießt ihn über die Auſtern, gießt ſo viel Oel darüber, daß dies die Oberfläche einige Meſſerrücken dick bedeckt und verſchließt das Glas mit einer Blaſe. 140f. Nohe Auſtern. Am häufigſten werden die Auſtern roh verſpeiſt, wozu man ſie nach vorſtehender Nummer wäſcht, öffnet und in der vertieften Schale liegen läßt, ſie losſchneidet und nach Be⸗ ſeitigung des Bartes mit oder ohne Citronenſaft verſpeiſt. Friſch genoſſen iſt die Auſter wegen ihres zuträglichen Nah⸗ rungsſaftes geſund; ſchlechte, beinahe ſtinkende Auſtern muß man weder roh, noch geſteift in Saucen, Suppen oder Ra⸗ gouts, noch gebraten oder gebacken genießen. So wohlſchmek⸗ kend wie friſche, ſo ekelerregend ſind verdorbene Auſtern. 1402. Gebratene Auſtern. Sollen die Auſtern gebraten werden, ſo bedeckt man ſie 522 leber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ ſie auf der Roſt über Kohlengluth braten und färbt ſie von oben mit einer glühenden, eiſernen Schaufel. Auch bratet man ſie am bequemſten in einem heißen Ofen. Ein ſorgfäl⸗ tiges Losſchneiden vor dem Braten iſt anzurathen, weil ſie ſonſt auf dem Feuer mit einem ſtarken Knall herausſpringen. Auch in Coquillenſchalen werden die Auſtern zu 3 bis 4 Stück gebraten. In allen Fällen muß das Braten raſch geſchehen, damit die Auſtern nicht hart werden. 1403. Gebackene Auſtern. Hierzu werden die entbärteten Auſtern in etwas Citro⸗ nenſaft marinirt, in einen Backteig nach Nr. 92. getaucht und in heißem Backfett nach Nr. 88. raſch aus gebacken. 1404. Nohe Auſtern in den Schalen friſch zu erhalten. Wenn man die Vorſicht beobachtet, daß man die Au⸗ ſtern ſo legt, daß man ſie dergeſtalt mit einem recht ſchweren Gegenſtand belaſten kann, daß ſie ſich nicht öffnen, mithin ihren Salzſaft nicht verlieren können, ſo werden ſie ſich ziem⸗ lich friſch erhalten, wenn nämlich auch ihr Aufbewahrungs⸗ ort recht kalt iſt. 1405. Muſcheln zu mariniren. Wenn die Muſcheln gut gewaſchen ſind, werden ſie mit etwas Waſſer und wenig Salz wie Krebſe geſotten; ſo wit ſie durchgekocht ſind und anfangen überzukochen und außzu⸗ platzen, nimmt man ſie vom Feuer und ſchüttet ſie in einen großen Durchſchlag, nimmt ſie, wenn ſie ausgekühlt und gut abgetropft ſind, aus ihren Schalen, beſeitigt die bärtigen, fa⸗ ſerigen Theile und legt ſie ſchichtweiſe in ein Glas oder Ha⸗ ven. Den abgetropften, abgeklärten Saft kocht man mit et⸗ was weißem Wein und Citronenſaft auf, gießt ihn noch heiß über die eingelegten Muſcheln, deckt ihn mit Oel und ſchließt das Gefäß, wie vorſtehend geſagt iſt. 1406. Verſchiedene Blüthenknospen als Kapern einzumachen. Die Blüthenknospen einiger in Deutſchland heimiſchen Gewächſe haben, wenn ſie auf ähnliche Art wie die Blüthen⸗ knospe des Kapernſtrauches im Auslande behandelt werden, meh Hier des But wen ſiede auf, in wied behr werd men oder den. geſch nern verſe bund Lein oder man men die kann Auc men Pflo behr bloß beit weiſ der kirſe 2 von bratet eil ſie ingen. Stuck hehen, Citro⸗ taucht n. riſch e Au⸗ hweren mithin ziem⸗ rungs⸗ ſie mit ſo wie aufzu⸗ einen nd gut en, fa⸗ der Ha⸗ mit et⸗ ſch heiß ſchließt als iiſchen glüthen⸗ werden, und Wirthſchaftsſachen. 523 mehr oder weniger Aehnlichkeit mit dieſem beliebten Gewürz. Hierzu eignen ſich die Blüthenknospe der indianiſchen Kreſſe, des Pfriemkrauts, des Genſters oder der Gänſeblume, der Butterblume ꝛc., wenn ſie noch ganz klein ſind, indem ſie, wenn ſie ſchon groͤßer ſind, beim Kochen aufſpringen. Man ſiedet ſie in ſchwachem Weineſſig mit etwas Salz ſehr gelinde auf, kühlt ſie ab, um die grüne Farbe zu erhalten, thut ſie in Gläſer und übergießt ſie mit friſchem aufgekochten und wieder kalt gewordenen Weineſſig. 1402. Pflaumen, Weintrauben aufzu⸗ bewahren. Die Pflaumen müſſen hierzu bei trocknem, hellen Wetter behutſam gepflückt und die beſten und geſundeſten ausgeſucht werden. Man legt ſie ſchichtweiſe mit reinem, friſchen Pflau⸗ menlaub in blecherne oder ſteinerne, dazu paſſende Büchſen, oder recht weithalſige, dicke Einmache⸗Gläſer mit gradem Bo⸗ den. Die blechernen Büchſen werden mit paſſenden Deckeln geſchloſſen und vom Klempner luftdicht verlöthet; die ſtei⸗ nernen und gläſernen Gefäße mit fehlerfreien Korkpfropfen verſchloſſen, mit aufgeweichter Rinds⸗ oder Schweinsblaſe be⸗ bunden und über dieſe mit einer luftdichten Pechkappe von Leinwand bezogen. Man hängt die Gefäße in einen Brunnen oder eine Eisgrube oder, wo die Gelegenheit dazu fehlt, gräbt man ſie an einem trocknen Fleck in die Erde. Auch wenn man Zweige, woran ſich ſchöne, reife Pflau⸗ men befinden, vom Baume pflückt, den Bruch verſiegelt und die Zweige in einer trocknen, kühlen Kammer aufhängt, ſo kann man die Pflaumen auf längere Zeit friſch erhalten. Auch mit den Weintrauben macht man es ſo. 1408. Kirſchen aufzubewahren. Die Aufbewahrungsart iſt dieſelbe, wie bei den Pflau⸗ men geſagt iſt; nur iſt noch zu erwähnen, was auch bei der Pflaume zu berückſichtigen iſt, daß die Früchte vorzugsweiſe behutſam vom Baum gepflückt und wo möglich nicht mit der bloßen Hand berührt werden; man ziehe daher bei dieſer Ar⸗ beit Handſchuh an. Bevor die Kirſchen in die Gefäße ſchicht⸗ weiſe eingelegt werden, ſtutzt man die Stiele zur Hälfte mit der Scheere ab. Die ſchoͤne, im Auguſt reifende Weichſel⸗ kirſche iſt am beſten dazu. 524 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ 1409. Melonen aufzubewahren. Hierzu wähle man die ſpäten, noch nicht völlig reif ge⸗ wordenen Melonen, wiſche ſie mit einem Tuche recht ſauber ab und lege ſie einige Tage an einen trocknen Ort. Zunächſt beſtreut man den Boden eines trocknen Faſſes mit geſiebter büchener Aſche, legt eine Schicht Melonen dergeſtalt ein, daß ſich die Fruͤchte gegenſeitig nicht berühren können und ſtreut abermals Aſche. Man kann noch ein oder zwei Schichten machen; doch iſt anzurathen, nicht zu viel einzulegen, damit ſich die Früchte nicht ſo ſehr drücken. Das Faß ſtellt man, wenn es verſchloſſen iſt, an einen trocknen Ort. 1410. Heidelbeeren aufzubewahren. Man nimmt recht reife und friſche Beeren dazu, füllt ſie in weite, ſtarkhalſige Flaſchen, ſtellt ſie in ein Gefäß, thut Heu dazwiſchen, gießt bis an die Hälſe der Flaſchen Waſſer darauf und läßt es nur bis zum Aufkochen kommen. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer und die Flaſchen aus dem Waſſer, ſobald dies verkühlt iſt, pfropft und verpicht die Fla⸗ ſchen und verwahrt ſie an einem kühlen Ort, wobei man ſie der Länge nach auf den Sand legt. 1411. Das ſchnelle und zweckmäßige Weich⸗ kochen des Fleiſches. Ein vorzügliches Nahrungsmittel iſt Fleiſch und insbe⸗ ſondere gilt dies Prinzip vom Rindfleiſch; indeß hängt dies nicht allein von der Beſchaffenheit des Fleiſches ab, ſondern es trägt hierzu auch die Zubereitung ſehr weſentlich bei. Was nun die Beſchaffenheit des Fleiſches betrifft, ſo wollen wir zu dem, was darüber in der Einleitung Nr. 1. geſagt iſt, noch einige Worte hinzufügen. Das Muskelfleiſch der hintern Hälfte iſt natürlich von allen thieriſchen Theilen das mürbeſte und wohlſchmeckendſte; mithin am leichteſten zu ver⸗ dauen. Die Zunge vieler Schlachtthiere, beſonders die des Rindes, beſitzt vornehmlich an der Wurzel das zarteſte Fleiſch, was jedoch etwas ſchwammig iſt. Alle innern Theile ſind ſchwer verdaulich und weniger ſchmackhaft als das äußere Fleiſch und von dieſen iſt das Herz ſehr hart und grobfaſe⸗ rig. Uebrigens ſind die innern Theile kleinerer Schlachtthiere, z. B. des Kalbes, Lammes zꝛc., denen des Rindes vorzuziehen. Flei von meh ſond des tetes nur ſa 9 e Fleif durch tigen oder es b leder vielf, Stãäi auch nicht gend die l ein man wie anfät hier cheln inden Prax vatlie dem Bier⸗ da, n daß ten y das tung hen wand öbe⸗ dies dern bei. llen ſagt der das ver⸗ des iſch, ſind ßere aſe⸗ iere, hen. und Wirthſchaftsſachen. Fleiſch von alten Thieren iſt grobfaſerig und trocken, junges von 2⸗ bis 4 jährigen Rindern zart und feinfaſerig, es beſitzt mehr Gallert⸗ als Eiweißſtoff und eignet ſich daher insbe⸗ ſondere zum Braten oder Dämpfen. Wenn hier vorzugsweiſe vom ſchnellen Weichkochen des Fleiſches die Rede iſt, ſo iſt natürlich nur alt geſchlach⸗ tetes gemeint. Friſch geſchlachtetes Fleiſch taugt bekanntlich nur zur Bouillon und iſt es ſogar noch warm oder, ſo zu ſagen, noch zuckend, ſo giebt es die kräftigſte und klarſte Fleiſchbrühe, das Fleiſch ſelbſt aber iſt ungenießbar.— Wenn durch zu langes Kochen des Fleiſches die nahrhaften und ſaf⸗ tigen Theile in die Brühe übergehen, ſo bleibt das zu gering oder zu kurze Zeit gekochte hart und ſchwer verdaulich und es bedarf eines ſehr ſcharfen Gebiſſes, um eine ſolche ſohl⸗ lederartige Subſtanz zu bewältigen. Wie oft mag es wohl ſchon vorgekommen ſein und wie vielfältig mag es ſich in den Haushaltungen der meiſten Stände wiederholen, daß Schlachtfleiſch, beſonders Rindfleiſch, auch zahmes, wie wildes altes Geflügel, Wildpret u. dergl. nicht vollkommen weich gekocht werden konnte, weil durch ir⸗ gend ein Verſehen Seitens der Herrſchaft oder Dienerſchaft die benöthigte Zeit dazu fehlte. Um nun in ſolchen Fällen ein ſchnelleres Weichkochen des Fleiſches zu vermitteln, bedient man ſich eines höchſt einfachen Mittels, was dem Sachkenner wie Unerfahrenen eben ſo fabelhaft erſcheinen mag, wie es anfänglich auch dem Verfaſſer vorgekommen iſt. Sollte das hier beregte Thema auch bei manchem Leſer ein gewiſſes Lä⸗ cheln hervorrufen, ſo muß der Verfaſſer doch davon abſehen, indem er verſichert, bei ſeiner höchſt wirkſamen, langjährigen Praxis, insbeſondere auf ſeinen vielen Königlichen wie pri⸗ vatlichen Dienſtreiſen, ſich dieſes Mittels unzählige Male mit dem beſten Erfolg bedient zu haben. Man nehme ein Stück weißes Glas, ein kleines Wein⸗, Bier⸗ oder Liquerglas, lege es zum Fleiſch und zwar gerade da, wo die Flüſſigkeit durch das Kochen die Welle bildet, ſo daß das Glas gewiſſermaßen in zitternder Bewegung erhal⸗ ten wird, nehme es auch nicht eher wieder heraus, als bis das Stück Fleiſch zum Auftiſchen oder zur weiteren Zuberei⸗ tung aus der Brühe gehoben wird. Mehrere Perſonen zie⸗ hen es vor, das Glas gröblich zu zerſtoßen und es in Lein⸗ wand gebunden beizulegen; indeß iſt dies nicht nöthig und 526 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ nur mit einem ganzen Stück Glas hat der Verfaſſer das ſchnellere Weichkochen des Fleiſches erzielt, was ſchon deßhalb vorzuziehen iſt, weil man bei jenem Verfahren mit zerſtoße⸗ nem Glas befürchten muß, daß das Bündelchen doch einmal zufällig aufgehen oder ein Loch bekommen könnte, wodurch das Glas unvermeidlich ſich in der Brühe vertheilen würde, kleine Stücke deſſelben ſich in das Fleiſch eindrücken und mit auf den Tiſch gebracht werden könnten. Was aber vorzugsweiſe auf ganz untrüglichem ſichern Wege zum ſchnellern und zweckmäßigen Weichkochen des Fleiſches bei⸗ trägt, iſt die Procedur des Kochens ſelbſt, daß dieſe nämlich ſtets ſo geleitet werde, daß der Siedgrad durch eine ſchwache Welle oder eine perlende, blaſige Bewegung ſich in der Flüſ⸗ ſigkeit bemerkbar macht. Wer alſo glaubt, daß das ſtarke Kochen ein ſchnelleres Weichwerden des Fleiſches herbeiführt, betrügt ſich gewaltig; und überdem bewirkt das ſtarke Kochen das zu ſtraffe Anziehen ſeiner Fibern und das Fleiſch verliert dadurch einen Theil ſeiner wohlſchmeckendſten Säfte und ſei⸗ nen thieriſchen Leimſtoff, die Muskelfaſern verſchrumpfen und das Fleiſch wird hierdurch nicht allein unanſehnlich, ſondern auch hart und unverdaulich. Am ſchmackhafteſten und mür⸗ beſten wird das Fleiſch und behält auch am beſten die ihm anfänglich gegebene Form, wenn man es einer von allen Sei⸗ ten gleichmäßig einwirkenden Hitze ausſetzt; daher iſt ein ſo⸗ genannter Brat⸗ und Kochofen in dieſer Beziehung nicht ge⸗ nug zu empfehlen. Dieſe Regeln beziehen ſich ausſchließlich nicht allein auf das Kochen, ſondern gewiſſermaßen auch bei größern Stücken Schlachtfleiſch, Wildpret oder Geftügel auf das Schmoren, Dämpfen und Braten, und es wäre demnach von den fünf Haupt⸗Elementen der Küche, nämlich dem Kochen, Braten, Schmoren, Dämpfen und Röſten etwa nur das letztere auszuſchließen, wo dieſe Procedur nicht mit Erfolg anzuwenden ſei. So läßt z. B. das Kochen in einem ſteinernen Backofen, da, wo es auf ein gleichmäßiges, ſachtes Sieden ankommt, an Zweckmäßigkeit und treffendem Erfolg alle übrigen Kochproceduren weit hinter ſich zurück. Die eingeſchloſſene, ausdauernde Gleichmäßigkeit der Hitze eines ſolchen Ofens bewirkt eben die außerordentliche Saftig⸗ und Schmackhaftigkeit des Fleiſches und verhütet das ſchnel⸗ lere Verdampfen der Flüſſigkeit. Daß bei allem Kochen, wo es auf das Fleiſch und nicht auf die Brühe abgeſehen, das Koch den 1 ver zweie Enty Flaſe oder meſſe Decke beide ſchnit ſchrif würd ſein, heit d der E mache neuer! bezieh Abſch lichen ſo ka dem 2 ſächlie der F Siede jener man geſiebt viel a Man feſt de Klem zu ver Staud beere benutz das Shalb toße⸗ nmal durch ürde, dmit Wege bei⸗ mlich vwache Flüſ⸗ arke ührt, ochen rliert ſei⸗ und ndern mür⸗ ihm Sei⸗ n ſo⸗ t ge⸗ eßlich h bei l auf anach dem ſten nicht en in ziges, ndem rrück. Hitze aftig⸗ hnel⸗ , wo das und Wirthſchaftsſachen. 527 Kochgeſchirr mit einem Deckel gut verſchloſſen gehalten wer⸗ den muß, iſt eine bekannte, alte Regel. 1412. Ueber das Einmachen der Früchte vermittelſt des Dampfbades im Allgemeinen. Man bewerkſtelligt es, was die Gefäße betrifft, auf zweierlei Art; doch bleibt die Procedur bei beiden ſich gleich. Entweder nimmt man dazu recht weithalſige, dicke gläſerne Flaſchen, dichten Kork und luftdichten Kitt zum Verſchließen, oder 4 ¼ bis 5 Zoll hohe, und 4 bis 4 ½ Zoll im Durch⸗ meſſer haltende ſtarke und verzinnte blecherne Büchſen mit Deckeln, die ſich zum luftdichten Verlöthen eignen. Ueber beide Einmachearten finden ſich in dieſem Buche im XXI. Ab⸗ ſchnitt D. und im XXII. Abſchnitt C. die belehrendſten Vor⸗ ſchriften, und indem wir den Leſer auf dieſe hinweiſen, ſo würde bezüglich der Procedur weiter nichts hinzuzufügen ſein, als auf die Rückſichtsnahme der natürlichen Beſchaffen⸗ heit der Früchte hinzuweiſen, weil dieſe bezüglich der Dauer der Siedezeit des Dampfbades maßgebend iſt. Da das Ein⸗ machen in blechernen Büchſen, als das bevorzugteſte der neuern Zeit, ſich im XXII. Abſchnitt nur auf die Gemüſe bezieht, ſo wird hier dagegen von den Früchten die Rede ſein. Eben ſo wie man die Früchte nach Vorſchrift des XXI. Abſchnitts ohne alle Beimiſchung und nur in ihrem natür⸗ lichen Zuſtande vermittelſt der Waſſerdämpfe einmacht, eben ſo kann man ſie auch mit Zucker vermiſchen und ſie dann dem Waſſerdampfbade unterwerfen, wobei allemal und haupt⸗ ſächlich auf die Eigenſchaft und die natürliche Beſchaffenheit der Früchte Rückſicht zu nehmen iſt, daß man dieſe mit der Siedezeit des Dampfbades in Einklang bringe und dieſe nach jener regele. Zum Einmachen der Früchte mit Zucker nimmt man von dem allerfeinſten Raffinat, der fein geſtoßen und geſiebt wird und im Vergleich zur Frucht etwa die Hälfte ſo viel an Gewicht als das Gewicht der Frucht betragen hat. Man mengt beides gut durch einander, füllt die Büchſen recht feſt davon voll, thut die Deckel darauf, läßt ſie zunächſt vom Klempner luftdicht verlöthen und bringt ſie ſofort in ein gut zu verdeckendes Waſſerdampfbad(ſ. S. 441. u. 465.). Sind es Staudenfrüchte, wie Erdbeeren, Himbeeren, Johannis⸗ beeren, Stachelbeeren ac., die man vorzugsweiſe hierzu benutzt, ſo läßt man das Dampfbad, nachdem das Waſſer 528 Ueber verſchiedentliche Haushaltungs⸗ zu kochen angefangen, noch etwa 1 bis 2 Minuten kochen. Bei Kern⸗ und Steinfrüchten, wie Aprikoſen, Pfirſiche, grünen und blauen Pflaumen, Mirabellen, Kir⸗ ſchen, auch Quitten⸗, Aepfel⸗, Birnen⸗, Melonen⸗ und Ananasſcheiben u. ſ. w. kann man 4 bis 5 Minuten Siedezeit annehmen und bei noch härteren Früchten abermals 5 Minuten zugeben, wobei überdem noch der vorreife, ganz⸗ reife und überreife Zuſtand der Früchte zu berückſichtigen bleibt, indem ſich im erſten Stadium, nämlich bei den vorreifen, im Vergleich zum zweiten, den ganz reifen Früchten, die Siede⸗ zeit um 3 bis 5 Minuten vermehrt, während ſie ſich im letz⸗ ten Stadium oder bei faſt überreifen Früchten um mehrere Mi⸗ nuten verringert. Sobald das Dampfbad verkühlt iſt, wer⸗ den die Büchſen herausgenommen, gut abgewiſcht und meh⸗ rere Male umgedreht— was auch von Zeit zu Zeit wieder⸗ holt werden muß— und an einem trocknen, kühlen Ort aufbewahrt. 1413. Die Bereitung des Kartoffelmehls. Man gewinnt es durch Auswaſchungen. Die Kartoffeln werden recht rein gewaſchen, dann gerieben und unter Wa⸗ ſchen und Umrühren mit hinreichendem Waſſer überſchüttet. Nach kurzer Zeit wird das Umrühren und Waſchen wieder⸗ holt, das Waſſer rein abgegoſſen und mit anderm Waſſer die Procedur ſo lange fortgeſetzt, als noch mehlige Theile ſich in den Kartoffelhülſen befinden, welche man zuletzt über einem Sieb auspreßt. Aus dem zuſammengebrachten milchigen Waſ⸗ ſer, was man mehrere Stunden ruhig ſtehen läßt, ſetzt ſich das Mehl als feſter Bodenſatz ab, von dem man wiederho⸗ lentlich das oben ſtehende klare Waſſer abgießt, mit friſchem Waſſer wieder aufrührt und den Bodenſatz zuletzt an der Luft trocknet, ihn aber zum öftern umrührt, damit das Mehl nicht klumpig werde. Es iſt dies das feinſte Mehl und vortrefflich an feinen Obſt⸗ und andern Saucen, Suppen, Mehlſpeiſen, Backwerken u. dergl. 1414. Nachträgliches über Kaffee. An das, was bereits über die Bereitung des Kaffees in Nr. 1284. geſagt iſt, mag ſich noch Einiges anſchließen. Der ächte, geniale Kaffeetrinker ſtellt freilich ſeine Anforderun⸗ gen bezüglich der Bereitung höher, als ſie in gewöhnlichen Hal kön iſt Bed bew daß wie nich abſe ran den nich ſind bohrt chen dum 1. Völ die länd ken man land alle ſchwe ungl verſch iſt, 1 und wie i Von und In d kanne feſtſte Thee ochen. iche, Kir⸗ nen⸗ nuten mals ganz⸗ lleibt, n, im Siede⸗ letz⸗ 2 Mi⸗ wer⸗ meh⸗ ieder⸗ Ort I8. offeln Wa⸗ hüttet. ieder⸗ Vaſſer le ſich einem Waſ⸗ t ſich erho⸗ ſſchem wLuft nicht efflich veiſen, des in ießen. erun⸗ lichen und Wirthſchaftsſachen. 529 Haushaltungen beobachtet werden und oft beobachtet werden können. Wie wir es ſchon in beſagter Nummer angedeutet, iſt das Brennen oder Röſten der Kaffeebohnen die erſte Haupt⸗ Bedingung. Wird dies in der ſogenannten Kaffeetrommel bewerkſtelligt, ſo iſt die größte Reinlichkeit zu beobachten, d. h. daß dieſelbe nach dem jedesmaligen Gebrauch ſogleich heiß wiederholentlich mit Salz überall ausgewiſcht wird, damit nichts von dem Oel, welches die Kaffeebohnen beim Brennen abſetzen, in der Trommel bleibe. Dies Oel wird ſpäterhin ranzig und ſchmierig und theilt ſich den zunächſt zu brennen⸗ den Kaffeebohnen unvermeidlich mit. Daß das Röſten ſich nicht weiter erſtrecken darf, als bis die Bohnen braun gefärbt ſind, iſt bereits geſagt worden. Schwarz gebrannte Kaffee⸗ bohnen haben nichts mehr von ihrem eigenthümlichen, köſtli⸗ chen Aroma. Man hüte ſich beim Kauf vor verlegenen, dumpfig gewordenen Kaffeebohnen. 1415. Nachträgliches über ruſſiſchen Thee. Außer den Chineſen, Japaneſen und andern orientaliſchen Völkern trinken die Engländer und Ruſſen den meiſten und die letztern auch den beſten Thee, denn wenn von den Eng⸗ ländern in Europa der meiſte Thee verbraucht wird, ſo trin⸗ ken die Ruſſen zumeiſt nur Caravanenthee. Selten trinkt man den Thee in Rußland einfach, wie man es in Deutſch⸗ land gewohnt iſt; doch würden auch der deutſchen Zunge alle die Vermiſchungen und Würzungen des ruſſiſchen Thee's ſchwerlich zuſagen. Vornehmlich wird der Thee in Rußland ungleich ſtärker bereitet als irgendwo anders und außer den verſchiedenartigen Bereitungen, wie es in Nr. 1286. bemerkt iſt, miſcht man dort Marasquin, Baſeler Kirſchwaſſer, Roſen⸗ und Veilcheneſſenz ꝛc. unter den Thee, beſonders wenn er, wie in beregter Nummer angegeben, mit Eiern abgezogen wird. Von den Deutſchen trinken die Hamburger den meiſten Thee und auch viel des verſchiedenartigſt bereiteten ruſſiſchen Thee's. In den meiſten Haushaltungen Hamburgs kommt die Thee⸗ kanne den Tag über ſelten vom Tiſch und es iſt dort eine feſtſtehende Sitte, einem jeden Eintretenden ſogleich eine Taſſe Thee anzubieten. 530 Die Speiſen Nachtrag. 1416. Die Speiſen für Kranke und Geneſende. Wenngleich die in dieſem Buche mitgetheilten Recepte auf diätiſcher Kochart beruhen, ſo wollen wir dennoch mit Hinweiſung auf das ſchon Geſagte noch einige ausführlichere Vorſchriften in Bezug auf die Speiſen und Getränke für Kranke und Geneſende hier in aller Kürze nachtragen. Die breiigen Subſtanzen, welche man dem Kranken als Suppe vorſetzt, dürfen niemals dick ſein, ſie ſollen, ohne wirklich breiig zu ſein, ſich nur zum Brei hinneigen. Die uns hierzu gebotenen Pflanzenſtoffe beſtehen in Mohrrüben, Kartoffeln, Reis, allen Arten Gries und Grütze, Palm⸗ und inlandiſchem Sago, Speltmehl, Weizen⸗ und Kartoffelmehl, allen Arten Graupen und Salep, weißem und ſchwarzem Brot, Sauerampfer und dergl. Der Grundſtoff der Suppe iſt rückſichtlich des Krank⸗ heitszuſtandes und des Geneſungsgrades: Waſſer, leichte Kalb⸗ fleiſchbrühe, ſchwache Rindfleiſch⸗, Hühner⸗ oder Taubenbrühe, Milch u. ſ. w. Alle Pflanzenſtoffe müſſen gebrüht oder vor⸗ gekocht, und alsdann mit ſo viel Flüſſigkeit angeſtellt werden, daß ſie nach dem Durchſtreichen die treffende breiige Beſchaf⸗ fenheit ergeben. Die körnigen Zuthaten erleiden ebenfalls, nachdem ſie abgeſchwemmt worden, eine geringe Ueberbrühung, und müſſen wie die mehligen Zuthaten gut gahr gekocht werden. Man füge zu den als Krankenſuppe auftretenden breiigen Subſtanzen, beſonders wenn ihr Grundſtoff aus Waſſer beſteht, ein Stückchen friſche Butter hinzu, aber nur ganz wenig Salz, um die Zunge des Kranken nicht zu reizen, die gewöhnlich dieſem Gewürz abgeneigt iſt und bald alles zu ſalzig finden wird. Ein geringer Zuſatz von überkochten, etwas gehackten Suppenkräutern(ſ. Nr. 98.) iſt nach dem Geſchmack und Zuſtand des Kranken geſtattet, beſonders wenn die Speiſe aus Kartoffeln, Mohrrüben und dergl. beſteht, doch iſt jedwedes Gewürz durchaus zu vermeiden. Das Brot zu den breiigen oder ſeimigen Suppen läßt man zur Ent⸗ cepte mit chere für als ohne Die üben, und mehl, rzem rank⸗ Kalb⸗ rühe, vor⸗ rden, ſchaf⸗ falls, hung, kocht enden aus nur eizen, alles chten, dem wenn ſteht, Brot Ent⸗ für Kranke und Geneſende. 531 bindung der Hefen oder Brotteigſäuren eine kurze Zeit im Waſſer liegen und drückt es dann aus, um es zu kochen. So wie der Brei der hier genannten Zuthaten dem Kranken zuträglich iſt, eben ſo ſind dieſe Stoffe in Waſſer oder ſchwacher Fleiſchbrühe„ganz“ gekocht, ihm gleichfalls dien⸗ lich. Die breitgen Krankenſuppen von Fleiſch werden ge⸗ wöhnlich von jungen wie alten Hühnern, Kalbfleiſch ꝛc. zu⸗ bereitet; ſie dürfen eben ſo wenig dick als kräftig und nur wenig mit Salz und Wurzeln gewürzt ſein. Die ſeimigen Subſtanzen, welche man den Kranken reicht, müſſen natürlich noch flüſſiger ſein als die breiigen. Man gewinnt ſie von Hafergrütze, Graupen, Salep, Gerſte, Reis, Sago, Buch⸗ weizen, türkiſchem Weizen, Mehl, Brot u. ſ. w.; ſie werden wie die vorigen mit Waſſer, ſchwacher Fleiſchbrühe, Milch oder Milch und Waſſer vermiſcht, bereitet. Unter den Krankengemüſen empfiehlt ſich die Mohrrübe, beſonders wenn ſie noch jung, und nach unſerer Vorſchrift in etwas Butter weich geſchwitzt oder in etwas Butter und Mehl eingeſtaubt, und in ſchwacher Fleiſchbrühe mit etwas Zucker eingeſotten iſt; auch durchgeſtrichen oder als Püree zubereitet und zart und leicht bindend, iſt ſie dem Kranken zuträglich. Kartoffeln, nach hinlänglicher Ueberbrühung, in Waſſer oder ſchwacher Fleiſchbrühe bis zum Zerfallen gekocht, und mit einem Stückchen Butter verſetzt, oder als Püree mit etwas Milch und Butter zerrührt, ſind als Krankenſpeiſe ſehr anwendbar; bei den ſtückigen Gemüſen iſt ein geringer Zuſatz von Peterſilie geſtattet, wenn dieſe vor dem Hacken gebrüht wor⸗ den. Zuckerwurzeln, Hopfenkeimchen, erſtere wie die Mohrrüben eingeſtaubt und letztere in Waſſer weich gekocht, mit etwas Sauce und allenfalls etwas Eigelb gebunden, ſind zu be⸗ nutzen. Unter den Blattgemüſen ſind Kopfſalat, Endivien, Portulak, Brunnenkreſſe, Spinat, Sauerampfer, allein wie mit einer Vermiſchung von Spinat, Löwenzahn, Gartenmelde u. ſ. w., nach unſerer Vorſchrift zubereitet, ſowohl gröblich gehackt wie durchgeſtrichen, anwendbare Krankengemüſe. Auch ſind grüne Erbſen, in Waſſer und Butter eingedünſtet, mit etwas mit Butter geknetetem Mehl angemacht und ein wenig mit Zucker vermiſcht, dann junge grüne Bohnen, gebrochen oder geſchnitten, in Waſſer abgekocht und mit etwas ſchwacher Fleiſchbrühe und geſchwitztem Mehl eingeſotten, ferner über⸗ brühte eingeſottene friſche Gurken, gedämpfte reife Kürbiſſe, 23* 532 Die Getränke für Kranke und Geneſende. ſo wie recht weich gekochte friſche Schwarzwurzeln, Spargel ꝛc. mit magerer Butterſauce, leicht verdauliche Zugemüſe. Von Obſt ſind Aepfel, ſowohl ganz geſchmort, wie als Muß ge⸗ kocht, eben ſolche Quitten, dann grüne Birnen, Pflaumen, Kirſchen, überhaupt alle eingemachten Früchte ſehr erquickende Speiſen für Kranke und Geneſende. Von Fleiſchſpeiſen ſind Kalbfleiſch, zahmes Geflügel, ei⸗ niges Wildgeflügel und gutes Wildpret, leicht geſpickt oder in Luftſpeck gewickelt, am Spieß oder auf dem Roſt gebraten, oder auch im Oſen geſchmort oder gedünſtet, empfehlenswerth. Gehacktes oder durchgeſtrichenes, feinblättrig eingeſchnittenes, ſtückig zugeſtutztes, feinſtückig zergliedertes, recht weich ge⸗ kochtes oder geſchmortes Fleiſch von vorſtehenden Thiergat⸗ tungen, jedoch mit Weglaſſung aller erhitzenden Würzen und reizenden Bruhen, ſind als Krankenſpeiſen zu berückſichtigen. Conſommés, Gallerte von Fleiſch, beſonders die gallertartige Subſtanz von am Spieß gebratenem Kalbfleiſch, namentlich Kalbskeulen, entweder ſo genoſſen, oder auf leicht geröſtete Semmelſcheiben geſtrichen, ferner Gelee von Hirſchhorn, Kalbs⸗ füßen u. ſ. w. mit mehr Frucht⸗, aber wenig Weinzuſatz, ſind erquickende Genüſſe für Kranke. 1417. Die Getränke für Kranke und Geneſende. Sie beſtehen aus Schleimen oder Tiſanen von körnigen oder mehligen Pflanzenſtoffen, wie wir ſie bereits im XXIII. Abſchnitt genannt haben; man ſüßt ſie und verſetzt ſie mit dem Saft von Früchten oder reicht ſie dem Kranken natür⸗ lich. Ferner Limonaden aller Art, ſowie Aepfel⸗, Quitten⸗, Brot⸗, Reis⸗, Hafergrütz⸗, Graupen⸗ und Gerſtenwaſſer ꝛc., die man nach Verordnung des Arztes mit mehr oder we⸗ niger Citronenſaft und Wein verſetzen und kalt oder warm geben kann. Als warmes Getränk iſt Kalbfleiſch⸗ oder Hühnerfleiſchbrühe klar, oder mit Reis oder Graupen ſchwach⸗ ſeimig gekocht, auch mit einem Eigelb abgequirlt, dem Kranken zu reichen. Berichtigungen. Seite 398 Zeile 4 von oben ſtatt Nr. 1072. lies 1074. Seite 400 Zeile 14 von oben ſtatt Nr. 1017. lies 1021. Seite 400 Zeile 7 von unten ſtatt Nr. 1068. lies 1070. Seite 401 Zeile 9 von oben ſtatt Seite 398 lies 399. ꝛc. Jon ge⸗ nen, ende ei⸗ oder tten, erth. nes, ge⸗ gat⸗ und gen. rtige tlich ſtete lbs⸗ ſind Alphabetiſches Regiſter. Seite A. Aalgalantine........ 197 Aal, gekochter....... 194 Aal, geröſteter....... 195 Aal, in Bier geſotten... 195 Aalpaſtete(Schüſſel⸗)... 212 Aalpaſteten(kleine).... 220 Aalroulade, einfache.... 196 Aalroulade, verzierte... 196 Aalſuppe......... 77 Aalſuppe, ächte Hamburger 78 Abgebrannter Punſch.. 482 Abhäuten(ſ. Behandl. des Wildprets)....... 7 Abquirlen der Speiſen... 16 Ahlbeerwein(Johannisbeer) 494 Amphibien, deren Zurichtung 14 Ananascardinal...... 487 Ananascompote...... 260 Ananas, eingem. in Zucker 432 Ananasgefrornes...... 425 Ananaspunſch....... 481 Angeſchlagner Hecht. 187 AngeſchlagnerHecht and. Art 188 Aniskuchen......... 397 Apfelcharlotte....... 282 Apfelcompote mit Gelee.. 259 Apfeleierkuchen....... 324 Apfel, gebraten...... 260 Apfelgelee......... 336 Apfel, geſchmorte..... 259 Apfel, geſchm. in Scheiben 259 Apfel in Schlafrock.... 381 Apfelkuchen........ 371 Apfelkuchen(Montmorengy) 381 Seite Apfelmehlſpeiſen, verſchiedene (ſ. Melſpeiſen).. 279— 299 Apfelmuß......... 262 Aepfelſchmarren...... 299 Apfelſchnitte........ 279 Apfelſchnitte, gefüllte.... 280 Apfelſuppe......... 86 Apfeltorte.......... 375 Apfeltorte and. Art.... 376 Apfelwaſſer....... 491 Apfelwein(Cider)..... 493 Apfelſinenereme...... 340 Apfelſinencreme, gebackene. 290 Apfelſinengelee....... 335 Apfelſinengelee in Schalen. 335 Apfelſinenkalteſchale.... 91 Apfelſinenlimonade..... 488 Apfelſinenmehlſpeiſe.... 266 Apfelſinentorte....... 378 Apricoſencompote..... 259 Apricoſen, eingem., verſchied. (ſ. Einmachearten) 426—452 Apricoſenkalteſchale.... 91 Apricoſenkuchen...... 372 Apricoſenmehlſpeiſe, kalte. 282 Arme Ritter........ 321 Artiſchocken......... 175 Artiſchocken einzum 457. 467 Aſchenkuchen nach Rumohr 147 Aspic,(Spiegelgallerte).. 52 Aspic von Aalroulade... 196 Aspic von Forellen.... 201 Ausbackebutter....... 41 Ausbacketeig........ 43 Auerhahn, gebraten.... 247 Augsburger Nudeln.... 292 534 Seite Auſtern, gebackene.. 522 Auſtern, gebrateen. 521 Auſtern, marinirte.... 521 Auſtern, o'he.521 Auſtern, rohe in der Schale friſch zu erhalten.... 522 Auſterpaſteten, kleine.. 218 Auſterpaſt., kleine and. Art 218 Auſterſauce......... 105 Auſterſuppe......... 81 Azia, Gurken.... 459 Azia, Gurken and. Art. 460 B. Backſiſch.......... 187 Backhähnchen(Berliner).. 152 Backhähnel(Wiener)... 152 Backobſt(Backprocedur) 471-473 Backobſt(Kochart)..... 180 Backwerke, die Zubereitung (Kuchen).. 358- 411 Badener Kuchen...... 403 Bäſinge ſ. Heidelbeeren.. 436 Baieriſche Dampfnudeln.. 295 Baieriſche Dukatennudeln 296 Baieriſcher Hefenknopf... 300 Baieriſch Kraut.... 161 Baieriſches Schmankelmuß. 322 Baieriſche Wickel(ſ. Mehlſp.) 297 Baiſers(Küßchen) 407 Baiſers, Eis.. Baiſertorte......... 407 Bärmbrezeln........ 385 Bärmklöße......... 31 Bärmteig... 383 Bärmwaffeln(holländiſche) 390 Bärmwaffeln and. Art.. 390 Bars auf engliſche Art.. 197 Bars, gekochterz....... 198 Bars, kalter..... 198 Bars mit Peterſilie... 198 Baumkuchen, Spießkuchen. 364 Baumkuchen, Stettiner.. 367 Baumtorte......... 364 Bavaroiſe von Milch.. 484 Alphabetiſches Regiſter Seite Bavaroiſe von Wein.. 484 Beeaſſine, gebraten... 248 Béchamelle(Zwiebelſauce mit Sahne).. Beefſteaks......... 116 Beignets von Aepfeln... 219 von Apricoſen.. 280 von Birnen... 281 Engliſche..... 279 von Erdbeeren.. 281 von Gries. 270. 271 von Himbeeren.. 281 v. Kartoffeln(Käſe) 303 v. Kartoffeln(ſüße) 272 von Kirſchen... 289 von Pfirſichen.. 280 von Pflaumen.. 280 von Quitten... 281 von Reis... 270 Sächſiſche.... 280 von Stachelbeeren 281 Beize............ 43 Berliner Auflauf...... 268 Berliner Pfannkuchen... 391 Berlingos(Kuchen).... 368 Beſingskalteſchale..... 92 IIEERNI Al (Bierfiſche, kleine...... 202 Bierkalteſchaleaa... 92 Bierkalteſchale and. Art.. 92 Bierkalteſchale, gewöhnliche 92 Bierſuppen, verſchied.(ſ. S.) 85 Bindungsmittel der Speiſen 16 Birkhahn, gebraten.... 247 Birkwaſſer, Birkwein 492 Birnenſuppe........ 86 Biſchof........... 486 Biſchofswerderſuppe.... 90 Bisquit, Brot. 394 — bunter..... — Chocolade-... 396 — einfacher..... 392² — gefüllter...... 395 — gefüllter, kleiner. 396 — geröſteter..... 396 — Söffel⸗...... 396 B & G&GSRASRes s Alphabetiſches Regiſter. 53⁵ Seite Bisquit, Mandel-..... 393 —-— Maſſe 392 — Mehlſpeiſe 266 — Piſtazien⸗.. 395 Bisquitſchaberle(Mehlſp.). 286 Blanchiren(Erſtarren in ko⸗ chendem Waſſer).. 20 Blanemanger mit Vanille. 351 Blanemanger, Piſtazien⸗. 352 Blätterbrezeln....... 382 Blätterhütchen....... 382 Blätterkuchen(Tournequets) 382 Blätterſchnitte....... 382 Blätterteig......... 375 Blätterteigtartelettes(But⸗ terteig.......... 379 Blei in Bier........ 199 Blei, geröſteter....... 199 Blumenkohl....... 165 Blumenkohl, gebacken... 165 Blumenkohl, einzum., ver⸗ ſchieden 456. 462. 467. 473 Blumenk. mit Krebsſauce 165 Blüthenknospen, verſch. als Kapern einzumachen. 522 Blutwürſte, verſch.(feine, gewöhnliche)... 50 4- 506 Böhmiſche Meülriſe... 293 Bollenfleiſch. 135 Bollenſauce.......103 Bouillon Gleſchrube. 47 Bouletten.......125 Braiſe(Bräſe)....... 54 Brandteig......... 399 Bratapfel......... 260 Braten, Dunſt⸗, Keſſel⸗, Ofen⸗, Spieß⸗.. 237- 241 Braten, Geflügel, verſchied. wildes und zahmes 245- 249 Braten, Gems-...... 242 — Hammel⸗..... 242 — Haſen-...... 245 — Hirſch⸗(Damhirſch, Rothhirſch).... 242 — Kalbs⸗. 242 Braten, Lamm-..... 245 — Reh⸗.. 242 — Rinder⸗,Rinderfilet 241 — Schwein⸗, wildes, zahmes.... 243 Spanferkel.. 244 Bratfiſch. 187.190 Brathecht.......... 190 Bratmethoden im Allgem. 237 Bratmethoden insbeſondere 241 Bratwurſt(Bratart).... 141 Bratwurſt(Bereitungsart) 507 Bratzander......... 187 Braune Coulis(Grundſauce) 97 Braunſchweiger Kuchen. 384 Brechbohnen.... 172 Brechſpargel........ 169 Breimaſſe z. Beſtreichen der Fiſche und des Fleiſches (St. Ménéhould).... Brezeln, Engliſche..... 386 Brezeln, Hanauer..... 386 Brezeln⸗, Kaffee...... 389 Briſolettes......... 123 Brotkippel(Mehſſpeiſe). 300 Brotpanadenſuppe.... 75 Bröckelſuppe..... 76 Brotſuppe......... 89 Brottorte......... 394 Brotwaſſer...... 491 Brühe z. Abſieden d. Fiſche 43 Brunnenkreſſe........ 176 Brüſſeler Kohl.. 164 Buchweizengrütze mit Kübis 320 — dicke m. Butter 320 — dicke mit Speck 320 — Klöße.... 83 Butter, das Abklären... 19 Butter, d. Rühren z. Schaun oder Sahne..... 19 Butterſauce, verſch..... 103 Butterteig......... 375 Butterteigtartelettes.... 379 * —— 536 Alphabetiſches Regiſter. Seite C. Cabinetspudding...... 317 Cabinetspudding, gefrorner 424 Caſchau, Ruſſiſcher... 321 Caſchau, Sahnen-... 322 Cardinal.......... 486 Cardinal von Ananas... 487 Cardinal von Pfirſichen... 487 Champignons u. and. Pilze einzumachen....... 461 Champignons nach and. Art 469 Champignons u. and. Pilze zu reinignn 19 Champignonsbutter 41 Champignonseſſenz... 458 Champignonsſauce. 105 Chaudeau als Getränk. 483 Chaudeau(Neufſchateller). 483 Chaudeau als Sauce 110 Chauſſons(Backwerk) 383 Chipolatapudding. 315 Chocoladenauflauf 265 Chocoladeneree. 341 Chocoladengetränk(Milch, Waſſer, Wein) 477- 479 Chocoladenſauce.... 111 Chocoladenſtrudeln..... 278 Chocoladenſuppe...... 82 Chocoladenſuppe, unächte. 82 Eitronat.......... 434 Citronatkuche... 398 Citronenauflauf...... 274 Citronencreme, gebackene.. 289 Citronenmehlſpeiſe..... 266 Citronenſauce(kalte, warme) 108 Citronenſchale, eingem. in Zucker..........434 Citronentorte 378 Collatſchen, Engliſche.. 386 Collatſchen, Magdeburger. 363 Collatſchen, Nürnberger.. 386 Compote v. Aepfeln m. Gelee 259 — v. Aepf., verſch. 259.260 — v. Aepfelmuß. 262 Compote v. Ananas.. — v. Apfelſinen... — v. Apricoſen.. — v. Birnen — v. Brombeeren.. — v. Erdbeeren... — v. Erdbeermuß. — v. Feigen.... — v. gebackenem Obſt, verſchieden. — v. Heidelbeeren.. v. Himbeeren.. v. Kirſchen.. v. Marronen. v. Marr. and. Art — v. Maulbeeren.. v v v v . Pfirſichen... . Pflaumen... . Prünellen.4. — v. Quitten.. — v. Siachelbeenen Confekte........ Confekttartelettes. Contentement(Getränk).. Coquillen von Fiſch oder Fleiſch.......... Coquillen von Krebſen... Cornichons........ Cotelettes, verſch... Seite . 260 267 . 259 258 263 262 . 262 . 261 .. 257 263 . 262 . 258 .. 261 261 263 . Melonen.. 260 261 2⁵5⁸8 . 257 . 263 . 261 .426 . 372 384 220 221 460 123 Coulis(Grundſauce) 96- 97 Creme, Abgerührte. 339 — von Apfelſinen.. 340 — von Cacao.. 341 — von Chocolade.. 341 — vpon Citronen... 340 — geſtürzte...... 342 — Harlequin 344 — von Kaffee..... 341 — von Marasquin.. 341 — Nuß⸗ m. Orangenbl. 352 — voon Orangenblüthe 341 — voon Orangen... 340 — von Punſch.... 340 — Sultan⸗...... 342 Cr. Alphabetiſches Regiſter. 537 Seite Creme, Sultan⸗ and. Art. 343 von Thee..... 341 abgerührte v. Vanille 341 abger., vierfarbige. 343 von Wein.... 342 Dunſt 350 Citronen, Orangen⸗ blüthen, Zimmt ꝛc. 351 von Vanille... Geſchlagene. 344 von Apfelſinen... 345 von Ehocolade oder Pumpernickel... 346 von Erdbeeren oder Himbeeren..... 346 von Macronen, bittr. 347 von Marasquin.. 345 von Orangenblüthen oder Roſeneſſenz.. 345 von Vanille.. 345 Geſtockte.. 349 von Kaffe...... 349 v. Thee, Cacaobohn., Vanille, Zimmt ꝛc. 350 Walloniſche... 350 Mandel⸗ u. Nuß⸗ 351 Blancmang. m. Va⸗ nille ac........ 351 geſtreifte.... 352 von Piſtazien... 353 Speck-....... 353 —— Zuſammengeſetzte347 m. Apfel⸗, Aprikoſ.⸗, Erdbeermuß ꝛc. 348 m. Buchweiz., Gries, Sago u and. Stoffen 348 mit Citronenſchale, Marasquin, Thee ꝛc. 348 Reis(à la Prin- çesse) ⁵ 348 Tartelettes... 372 Torte..... 377 Croqueties, geuohnüche.. 157 Reis⸗ 158 Seite Croquettes(Trichterkuch en) 368 Croutons, Parmeſan-⸗ 44 D. Dampfbad(Bain-marie). 23 Dampfnudeln, Bairiſche.. 295 — and. Art. 296 — Krebs⸗.. 296 Dauerfiſche, marinirte... 502 Dauerwürſte(Schlack⸗ od. Cervelat⸗)....... 508 Deutſche Plinze..... 301 Deutſche Suppe 62 Diplomatiſche Rehlipeiſ.283 Dorſch(Seefiſch)... 204 Dreſſirte Paſteten 220 Dukatennudeln.... 296 Dunſtbad......... 23 Dunſtereme.........350 Durchgeſchlagene Suppen, verſch.([. S.).... 67. 68 E. Eier, aufzubewahren.... 517 Eier, hart gekochte.... 326 Eier, Minuten⸗-...... 45 Eier, Minuten⸗ in Bohnen 327 Eier, Oſter-....... 328 Eier, Salat-........ 327 Eier, ſaure mit Butter od. Sped......... 327 Eier, Sool⸗........ 327 Eier, verlorne....... 44 Eier, verlorne in Bohnen 327 Eier mit Sahnenſauce. 327 Eier mit Vanillenſauce.. 327 Eier, weichgekochte..... 326 Eiergerſtel......... 58 Eiergerſtelmehlſpeiſe.... 297 Eiergrog.......... 484 Eierkäſe.......... 271 Eierklöße(Jacobins).... 35 Eierkuchen, Aepfel⸗.... 324 Eierkuchen, Brot⸗..... 325 Eierkuchen, einfacher.... 323 Eierkuchen, Kartoffel⸗... 324 23** 538 Alphabetiſches Regiſter. Eingem. Kirſchen in Eſſig 451 Eingemachte Aepfelgallerte. 340 — in Flaſchen 444 Eingem. Ananas in Zucker 432 Seite Seite Eierkuchen, Schnee⸗.... 325 Eingem. Johannisbeerſaft. 441 Eierkuchen, Schnittlauch⸗. 32446— Jsohanuisbeerſyrup 446 Eierkuchen, Semmel⸗... 324— Kaffeeſyrup.. 448 Eierkuchen, Speck⸗..... 3244— Kermesbeerſorup. 447 Einbrennen des Mehls.. 17— Kirſchen in Brannt⸗ Eingelaufene Nudeln... 39 wein........ 450 Eingemachte Früchte(Con⸗ Eingem. Kirſchen in Brannt⸗ fekte)........ 426 wein and. Art. 451 Eingem. Aprieoſ. in Brannt⸗— in Zucker. 432 wein.......... 449— Kirſchgelee(Gallerte) 440 Eingem. Apricoſen in Eſſig 451¹⁵— Kirſchmarmelade.. 436 Eingem. Apricoſ. in Flaſchen 443— Kirſchmußloh. Zuck.) 437 Cingem. Apricoſen, ganze in— Kirſchſaft..... 442 Zucker.......... 427— Kirſchſprup.... 446 Eingem. Apricoſen, halbe in— Mandelſyrup... 448 Zucker........ 428— Melonen in Eſſig 452 Eingem. Apricoſenmarmelade 436— Melonen inEſſg an⸗ — Berberitzbeerſaft 442 derer Art..... 45² — Berberitzbeerſyrup. 447 Eingemachte Melonen, reife, — Biinen in Branntw. 449 in Zucker........ 43² Eingem. Brombrer. i. Zucker 435 Eingem. Melonen, unreife, — Erdbeeren i. Zucker 431 in Zucker........ 432 — Erdbeermarmelade 436 Eingem. Mohrrübenſaft.. 443 — Fliedermuß.... 438— Pfrrſiche in Brannt⸗ — Frrchtſyrup.... 448 wein....... 449 — Hagebutteni. Zucker 434 Eingem. Pfirſiche in Flaſchen 444 — Hagebutten, gefüll⸗— in Zucker. 429 te in Zucker... 434— Pfirſichmarmelade 436 Eingem. Heidelbeer. i. Zucker 435— Pflaumen, blaue, — Heeidelbeergallerte. 439 in Branntwein.. 450 — Hijmkbeeren i. Zucker 431 Eingem. Pflaumen, blaue, in — Hiimbeergallerte.. 439 Branntwein and. Art.. 450 Himbeermarmelade 436 Eingem. Pflaumen, blaue in — Hiimbeerſaft.... 442 Eſſig.......... 451 — Himbeerſyrup... 446 eime. Pflaumen, blaue in — Johannisbeer. aus⸗ Flaſchen......... 444 gekernte, in Zucker 435 Eingem. Pflaumen, blaue in Eingem. Johannisbeer. un⸗ Zucker.......... 434 ausgekernte, in Zucker. 435 Eingemachtes Pflaumenmuß Eingem. Johannisbeeren,(einfach)........ 437 weiße, in Zucker.... 435 Eingem. Preiſelbeeren, verſch. 445 Eingem. Johannisbeergelee— OQuitten in Brannt⸗ (Gallerte)........ 439 wein........ 450 132 443 149 144 129 136 450 Alphabetiſches Regiſter. 539 Seite Seite Eingemachte Quittengelee Eingem. grüne Erbſen mit⸗ (Gallerte)........ 440 telſt des Dampfbades 465 Eingem. Reineclaude(grüne Pflaumen) in Zucker.. 429 Eingem. Stachelbeeren in Flaſcheen 444 Eingem. Stachelb. in Zucker 431 — Theeſyrup 448 — Wallnüſſe, grüne 430 Eingemachte Früchte mittelſt des Dampfbades im All⸗ gemeinen........ 527 Eingemachte Gemüſe 453—474 Eingem. Artiſchocken mittelſt des Dampfbades... 46 Eingem. Artiſchocken m. Salz 4 Eingem. Blumenkohl mit⸗ telſt des Dampfbades 467 Eingem. Blumenkohl mit⸗ telſt Salz.. 7. 456 Eingem. Blumenkohl mit⸗ telſt Säuren... 462 Eingemachte Champignons mittelſt Fettſtofff. 469 Eingemachte Champignons mittelſt Säuren, verſch. 461 Eingem. Champignonseſſenz, Soja......... 458 Eingem. Endivien mittelſt Fettſtoff........ 468 Eingem. Endivien m. Salz 455 Eingem. Erdbeereſſig.. 464 Eingem. Eſtragoneſſig... 463 Gelbe Erbſen, m. d. Auftrockn. 470 Eingem. Gold⸗ oder Liebes⸗ äpfel mittelſt Fettſtoff. 469 Grüne Bohnen mittelſt des Auftrocknens..... 470 Eingem. grüne Bohnen mit⸗ telſt des Dampfbades 466 Eingem. grüne Bohnen m. Salz verſchied. 455. 456 Grüne Erbſen mittelſt des Auftrocknens. 470 Eingem. grüne Erbſen mit⸗ telſt Salz, verſchiedene. 457 Eingem. Gurken, Eſſig⸗.. 459 Eingm. Gurk., geſchälte Azia) 459 Eingem. Gurken, Eſſig⸗ ge⸗ ſchälte and. Art 460 Eingem. Gurken, Pfeffer⸗ (Cornichons)... 460 Eingemachte Gurken, Seir (ſaure)...... 458 Eingem. Himbeereſſig.. 461 Kohlarten in froſtfreien Or⸗ ten aufzubewahren 473 Eingem. Kopfſalat m. Fettſt. 468 Eingem. Kopfſalat m. Salz 454 Kräuter, m. d. Auftrocknens 471 Eingem. Kräutereſſig. 464 Linſen, m. d. Auftrocknens 471 Eingem. Mixed⸗Pickles 462 Morcheln, m. d. Auftrockn. 471 Mouſſerons, m. d. Auftrockn. 471 Obſt, trocknes(gebacknes) geſchältes 472 — ungeſchältes 472 Obſtarten an froſtfreien Or⸗ ten aufzubewahren. 473 Eingem. Perlzwiebeln mit⸗ telſt Säuren 462 Eingem. Peterſilie mittelſt Fettſtoff... 469 Eingem. Roſeneſſig... 464 Eingem. Rothe Rüben. 463 Eingem. Sauerampfer mit⸗ telſt Fettſtoft 468 Eingem. Sauerkohl... 457 Eingem. Spargel mitt. des Dampfbades.... 467 Eingem. Spargel m. Salz 456 Eingem. Spinat m. Fettſtoff 468 Eingem. Steinpilze u. andere Schwämme m. Fettſtoff 469 Eingem. Steinpilze mittelſt Säuren......... 461 540 Alphabetiſches Regiſter. Seite Eingem. Traubeneſſig. Ver⸗ jis........ 464 Eingem. Türkiſcher Weizen 46² Veilcheneſſig..464 Weiße Bohnen, mittelſt des Auftrocknens...... 471 Wurzelarten aufzubewahren 473 Eingem. Zwiebeln mittelſt Säuren....... Eingem. Gemüſe, gochan. 182 Einpökeln des Fleiſch. 495 Einſalzen der Fſche. 497 Eiſenkuchen. 409 — mit Mandeln 409 Endivien.......... 177 Endivien, Einmacheart. 455. 468 Engliſche Dampſnudelu.. 296 Engliſche Plumpkake.... 362 Engliſcher Punſch..... 481 Engliſche Sauce.... 100 — Schnitte 410 — Tartelettes. 374 — Torte...... 378 Entbeinen des Geſlägels (Auslöſen)....... 13 Ente, gebraten....... 247 — gekochte od. geſchmorte 149 — entbeinte....... 150 — unentbeinte..... 150 Erdbeercompote... 262 Erddeergelee........ 333 Erdbeerkalteſchale..... 91 Erdbeermuß....... 262 Erdbeertartelettee. 379 Erdbeertorte 378 Erbſen, gelbe...... 174 — graue preußiſce). 175 — grüne.. 173 Eſſiggurken......... 459 Eſfigkirſchen..... 451 Eſſigpflaumen...... 451 F. Fanſchonettes(Kuchen).. 381 Farce, Füllſel, einfache. 23 Farce anderer Art... 25 Seite — zum Füllen der Puter und Tauben 28 Farce, zum Füllen d. Puter und Tauben anderer Art 28 Farce, zu kleinen Paſteten, verſchiedene..... 25. 26 Faree, Kräuter 26 — Leber⸗, z. Füllen d. Gefl. 27 — Trüffel⸗,——— 28 Faſan, gebratener..... 247 Faſtenbrühe.... 55 Faſtenſuppen.... 80 Ferdinandstartelettes.... 379 Figaromehlſpeiſe.. 294 Fiſche, Ausſchneiden a. Haut und Gräten..... 2² Fiſche, beſtrichene od. über⸗ zogenen.... 206 Fiſche, Erhaltung in leben⸗ digem Zuſtande.... 516 Fiſche, geröſtete.... 206 — verſch. zu conſerviren 520 — Zurichtung zum Ko⸗ chen oder Braten 14 Fiſchbrühea.... 54 ziſ chbrühſuppen, verſch. 77— 80 Fiſcheotelettes....... 207 Fiſchfarce, verſchiedene. 26. 27 Fiſchjfſsſſ. 55 Fiſchklöße......... 35 Fiſchpaſteten(Schüſſel⸗) ver⸗ ſchiedene... 212. 213. 214 Fiſchpudding.. 315 Fiſchſalat..... 255 Fiſchwürſte...... 207 Flammeri v. Aepfel u. Neis 357 — von Buchweizen⸗ grütze, Hirſe ac. 355 Flammeri von Graupen⸗ od. Hafergrützſeim...... 356 Flammeri v. Gries, verſch. 355 — v. Johannisbeeren 357 — voon Kartoffelmehl 355 — von Kirſchen... 356 0 ¶ 8 2 1 8 S. S. Alphabetiſches Regiſter. 541 Seite Flammeri von Reis... 355 — von Reisgries. 354 — von Sago, dend 356 Flecknudeln..... 38 Fleiſch, aufzubewahren.. 517 — Mittel zum ſchnel⸗ len Weichkochen. 524 Fleiſch, Schutzmittel gegen Würmer....... 518 Fleiſchbrühe, einf.(Bouillon) 47 — braune(Jüs) 50 Fleiſcheſſenz, Fleiſchgr.(Fond) 54 Fleiſchkäſe(Pain) verſch. 231. 232 Fleiſchklöße, verſch.. Fleiſchrouladen, verſch. 227— 229 Fleiſchzubereitung.. 112— 158 Fletſch(Getränk)) 488 Fletſch, geringer...... 488 Flib, Sprudelbier(Getränk) 485 Forellen, blau geſotten.. 200 — kalte. 201 Fränkiſche Klöſfe. 32 Franzöſiſche Eiermehlſpeiſe 288 — Zwiebelgarbüre 75 Frikandeaux, groe 122 — kleine.123 — von Karpfen. 192 Frikaſſee, gebacknes(à la Villeroi)........ 155 Frikaſſee von Geflügel, im Nudelrand....... 146 Frikaſſee von Geflügel im Plinzenrand...... 147 Frikaſſer v. Gefl. im Reisrand 146 Frikaſſee v. Hühner od. Tau⸗ ben, verſchiedenes. 146. 147 Frikaſſee von Kalbfleiſch.. 126 Frikaſſee von Kalbfleiſch, mit Speck und Majoran.. 127 Friſchling, geräuchert.. 518 Froſchſuppe........ 80 Fröſche, gebackene... 209 — geſottene(Fricaſſee) 208 Fruchtgelee......... 333 Fruchtſ ſchnee(Mehlſp.) 277 Frühlingsſuppvpe. 62 Fullſel(Farce) 23 G. Gallantine v. Gefl., verſch. 228 Gans, zahme, gebratene. 245 —— geſchm. u. geſott. 149 —— entbeinte m. Mar⸗ ronen 150 —— nunenlbeinte mit Marronen.. 150 — wilde, gebraten... 247 Gänſeklein.. 150 34. 35 — mit Peterſilie 152 — als Schwarzſauer 151 Gänſeſchmalz. Gänſefett 151 Gänſeweißſauer 236 Gänſe zu mäſten 5612 Gärtnerſuppe(à la Jardin.) 64 Gebrannte Mehlſuppe.. 82 Gedämpfter Punſch 482 Geflügel, wildes, Merkmale und Vorbereitung 12 Geflügel, zahmes, Kennzei⸗ chen und Vorbereitung. 9 Geflüg. zahm. braiſ.) zu 142 —— gek.(Gem. 141 —— geröſt./ u. 153 —— glac.) Sauce 149 —— mit Macaroni oder Vermicelli 143 Geflügelbrühe 49 Geflügelpudding, brauner. 316 — weißer. 315 Geflügelragout mit Hühner⸗ brüſtchen(à la chevalier) 155 Geflügelſalat(Hühner⸗) 256 Geflügelturban..... 156 Gefrorner Kaffee 490 Gefrorner Punſch 482 Gefrornes(Eis) Bereit. 412 — v. Früchten, Li⸗ queur und Wein 419 Gefrornes von Aepfeln. 421 —— Ananas. 425 542 Alphabetiſches Regiſter Seite Gefrornes von Apfelſinen. 422 —— Apricoſen 420 —— Berberitzen 422 — Birnen 421 — Cabinetspudding 424 — v. Citronenlim. 421 — von Erdbeeren 420 —— Himbeeren. 42! —— Johannisb. 422 —— Kirſchen.. 421 —— Königspunſch (Glaçe royale). 423 Geſrornes von Marasquin 423 —— Marronen 425 —— Melonen 422 —— Orangen. 422 —— Pfirſichen. 420 —— Pflaumen 421 —— Punſch.. 423 —— Röm Punſch (à la Romaine) 424 Geftornes von Roſinen.. 424 — verſchieden⸗ artigem(Panachée) 422 Gefror. v. verſchisd. Liqueur 423 Gefrornes von Wallnüſſen 425 Gefrorn. v. Sahne(Eis) 414 Gefrorn. v. Apfelſinen⸗, Ci⸗ tronen⸗ u. Orangenſchale 415 Gefrornes von Chocolade 416 —— Fruchtmuß 417. —— geſchlagener Sahne, verſchied. 418 Gefr. v. geſchl. Sahne m. verſchied. Früchten(à la tutti frutti)...... 418 Gefrorn. v. Haſel⸗od. Walln. 417 —— Kaffee, verſch. 416 —— Mandeln.. 417 —— Marasquin und and. Liqueur...... 415 Gefrorn. Neſſelroder Eispud. 419 — von Orangenblüthe 415 —— Pumpernickel. 416 —— Theee. 416 Seite Gefrorn. v. Van. verſch. 414. 415 Gelee,(Sülzen) Wenit. 329 — von Aepfeln... 336 —— Apfelſinen.... 335 ——— in Schalen 335 —— Baſeler Kirſch⸗ waſſer....... 338 Gelee von Erdbeeren... 333 —— Früchten.... 333 — geſchladene⸗. 334 —— v. Champagner 335 — von Himbeeren... 334 —— Johannisberren 334 —— Kirſchen..... —— Liqueuren.... 333 —— Madeira... 333 —— Malaga.... 333 —— Marasquin... 338 —— Moſelwein... 333 — Punſch..... 333 —— Rheinwein... 332 —— Veeillchen..... 336 —— Weintrauben. 336 Gemüſe, Zubereitung 158— 182 Genueſer Kuchen...... 360 Geräucherten Lachs zu bereit. 520 Gerſtenwaſſer(Tiſane) 492 Getränke, kalte...... 486 Getränke, warme.... 475 Getränke für Kranke und Geneſende..... 532 Gewürzkuchen h... 398 Gewürzwein Hopokras).. 489 Glacirtes Fleiſch..... 113 Graue Erbſen, Zubereitung als Gemüſe....... 175 Graupen⸗ und Grützarten zu reinigen....... 15 Graupenſeim, Getränk. 485 Graupenſeimſuppe(Fleiſch⸗ brühe).......... Graupenſeimſuppe((Waſſ 88 — Waſſer) mit Roſinen...... 88 Graupenſuppel(Fleiſchbrühe 58 SSS SSS SSG SS G ð —SSR dEEGðͤARABgSg AsSN ₰ R&☛ bo Q ‿ Alphabetiſches Regiſter. 543 Seite Seite Grandeninpe lasaſſer.. 89 Hagebuttenſuppe...... 87 Gribolettes......... 123 Hammelbraten. 242 Griesarten zu reinigen.. 15 Griesbirnen(Mehlſpeiſe). 271 Gries, gebackener..... 270 Griesklöſfe.... 33 — debeclene. 34 Griesmehlſpeiſe, verſch. 269. 271 Griespudding..... 311 Griesſuppe, verſch. 59. 82. 85. 89 Grog........... 484 Grundſauce verſch.. 96. 97 Grune Bohnen, Kochart, verſch...... 172. 173 Grüne Bohnen, Einmache⸗ art, verſch. 455. 456. 466 Grüne Bohnen, trockene.. 470 Grüne Erbſen(Schoten) Zu⸗ bereitung........ 173 Grüne Erbſen, Einmacheart verſch....... 457. 465 Grüne Erbſen, trockene. 470 Grünkohl, gehackter.... 163 Grünkohl, langer... 164 Grünkohlſuppe....... 73 Grünes Obſt, Kochart. 180 Grütze, dicke mit brauner Butter.......... 320 Grütze, dicke mit Speck.. 320 Gurken, eingem. in Eſſig 459 — geſchälte.. 459 ——— a. Art 460 —— kleine Pfeffer⸗ 460 — ſaure(Salzgurken) 458 — gefüllte...... 179 — geſchmorte..... 178 Gurkenſauce, verſch. braun und weiß........ 10² H. Hafergrützſeim(Getränk) 486 Hafergrützſuppe...... 88 Haferwurzeln........ 168 Hagebutten, eingem. verſch. 434 Hagebuttenſauce...... 109 Hammeleotelettes..... 124 Hammelſleiſch, gekochtes.. 136 geröſtetes. 134 — mit Bollen. 135 Hammelkaldaunen..... 121 Hammelkeule, geſchmorte. 133 Harlequincreme. 344 Haſché von Hautrelleſche 135 Haſché von Kalbfleiſch... 128 Haſchépaſteten, kleine... 219 Haſchéeſauce........ 97 Haſelhuhn, gebratenes... 247 Haſenbraten........ 245 Haſenragout(Civet)... 139 Hecht, angeſchlagen, verſch. 187 u. 188 — blau geſotten.... 190 — deutſch gekochter.. 189 — gebraten....... 190 — m. holländiſcher Sauce 189 — mit Peterſilie. 189 — mit Saure..... 190 Hechtſuppe......... 77 Hecht zu conſerviren... 519 Hefenklöße Bärm-..... 31 Hefenteig(Bärm⸗)..... 383 Heidelbeeren aufzubewahren 524 — einzumachen in Zucker 435 Heidelbeergallerte...... 439 Heidelbeerkalteſchale.... 92 Heidelbeerkuchen(Bärmteig) 390 —(mürber Teig) 372 Heidelbeerſuppe...... 87 Heringe, friſche, gebraten 206 —— geröſtet.. 205 —— geſotten. 206 —— marinirte 502 — Salz⸗, marinirte 502 Heringsbutter....... 41 Heringspaſtete(Schüſſel⸗). 213 Heringsſalat........ 252 Heſſiſcher Brei.... 322 * 4 1 5 54⁴4 Alphabetiſches Regiſter. Seite Herzoginbrötchen...... 400 — m. Chocolade 400 — mit Mandeln und Piſtazien 400 262 Himbeercompote...... Himbeeren, einzumachen in Zucker.......... 431 Himbeereſſig........ 464 Himbeergallerte...... 439 Himbeerkalteſchale..... 92 Himbeermarmelade..... 436 Himbeerſaft........ 44²2 Himbeerſauce........ 109 Himbeerſuppe ſ. Obſtſupp. 86 48 Himbeerſyrup....... Himbeertartelettes..... 445 Hirſe, dicke, m. brauner But⸗ ter oder Speck..... 320 Hocuspocus(Getränk).. 490 Hohlkuchen(Petits-—choux) 399 Holländiſche Sauce, ächte. 99 Holländ. Saute, gewöhnliche 99 —— Kapern⸗(Ca⸗ miner).. 103 Holländ. Sauce, Kräuter⸗. 99 —— Peterſilis. 100 — Sauerampfer 99 Holländiſche Waffeln... 390 Hollippen(Kuchen).... 409 Hoppelpoppel(Gerand). 490 — v. Milch.. 485 Huhn, junges, gebratenes. 248 — verlornes...... 37 —— agſelbſtſt. Speſeldſ Hühner, ebacen... — geröſt. au goùtroyale) 133 — mit gefüllt. Kopfſalat 145 — mit Krebsſauce... 145 — mit feinem Ragout. 144 — mit roth. fein. Ragout 144 — mit Reis...... 143 — m. Sparg. od. Blumenk. 144 — mit Stachelbeeren.. 145 ühnerbrühe(Geflügel⸗). 49 hnerbrüſte, geſpickte... 153 Seite Hühnerfarce........ 27 Hühnerklöße........ 35 Hühnerpaſtete(Schüſſel⸗). 210 Hühnerſalat........ 256 Hühnerſchenkel(Ballons) 154 Hühnerſuppe, verſch.. 61 — durchgeſchlagene verſchiedene.. 68 Hypocras(Gewürzwein). 489 Jacobinerklöße....... 35 Inſekten, Zurichtung... 14 Johannisbeeren, ausgekern⸗ te in Zucker eingemacht. 435 Johannisbeeren, unausge⸗ kernte in Zucker eingem. 435 Johannisbeeren, weiße in Zucker eingemacht. 435 Johannisbeergelee Gallei 439 Johannisbeergelee..... 337 Johannisbeerſaft.. 441 Johannisbeerſyrup..... 446 Johannisbeerwein..... 494 Jülienneſuppe....... 64 Jüs........... 50 Jüs von Wildpret.... 51 Italieniſche Salami.... 508 Jialieniſcher Salat.... 254 K. Kaheliau.......... 204 Kaffee, Bereitung..... 475 Kaffee, gefrorner...... 490 Kaffee, nachträglich.. 528 Kaffeekuchen. Brezel.. 389 Kaiſernapfkuchen...... 388 Kalbfleiſch mit Aepfeln.. 130 — braun. als Ragout 128 — mit Vreaſſeeſanee 128 Kalbſleiſchklöße, verſch. 34 ge backene. 34 Kalbſleiſchſchnitte...... 125 Kakbfleiſchſuppe, verſch... 60 —6———-——-——— —— Alphabetiſches Regiſter. 545 Seite Seite Kalbsbrägen, ausgebackener Kartoffelauflauf...... 266 (à la Villeroi)..... 133 Kartoffelbeign. verſch. 272. 305 Kalbsbrägen, gebackener.. 133 Kartoffelklöße, verſch.. 30. 31 Kalbsbraten........ 242 Kartoffelkuchen....... 411 Kalbsbruſt, gefüllte.... 126 Kartoffelmehlauflauf.. 266 Kalbsfüße, gebackene... 131 Kartoffelmehlbereitung.. 528 — ſaure.... 131 /ʃKartoffelmehlſpeiſe..... 272 Kalbsgekröſe........ 129, Kartoffelpaſteten, kleine... 219 Kalbsgeſchlinge...... 129 Kartoffelpudding...... 311 Kalbskeule auf Mecklenb. Art 131 Kartoffeltorte........ 410 — m. Sahnenſauce(Bech.) 131 Kartoffeln, Fränkiſche... 170 Kalbskopf........ 130— gebacken, verſch. 171. 172 Kalbsleber, gebratene... 129— gebratene..... 172 — gedämpfte... 129— geriebene...... 171 Kalbsmilch auf verſch. Art 132— geſtobt mit Heringen 170 Kalte Fliedermilch..... 94— mit Milch⸗ od. Sah⸗ — Milch mit Bisquit.. 93 —— mit dicker Grütze 93 —— m. Gries od. Grütze 93 —— m. Jacobinerklößen 93 — Mandelmilch.... 94 — Milch mit Reis... 93 —— mit Schneeklößen 93 Kalte Schafmilch..... 94 Kalteſchalen von Früchten verſchiedene..... 90— 92 Kalteſchalen v. Bier verſch. 92 Kapaun, gebraten..... 246 — mit Reis.... 143 Kapernſauce, braune.... 101 — Caminer..„ 103 — weiße.... 102 — Wiener... 103 Kappen der jungen Hähne 514 Karauſchen mit Maibutter 199 — mit Sahne u. Dill 199 Karlsbader Gulaſchfleiſch. 118 Karpfen, Vier⸗...... 193 — blau...... 192 — Frifkandeaux... 192 — ggefullter...... 191 — geröſteter..... 191 — geſpickter..... 192 — paſtete Schüſſel⸗) 214 — ſuppe 79 nenſauce...... 171 Kartoff., Pell⸗(in d. Schale) 172 — m. Peterſilie, verſch. 169 — ſaure........ 171 — Straßburger.... 170 Kauooffelſuppe v. Vichtrihe so v. Fiſchbrühe nach Rumohr 79 Kartoffelſuppe v. Fleiſchbrüöhe 65 — v. Fleiſchbrüͤhe anderer Art. 65 Kartoffelſuppe, Pommerſche 65 Käſemehlſpeiſ. Bereit. 304— 308 Kaͤſemehlipeiſe von Fiſch 306 Fränkiſche... 308 — von Gries. 304 —— Kartoffeln. 305 —— Kartoffelmehl 305 —— Krebſen verſch. 306 —— Maearoni. 305 —— Mehl... 308 —— Milchbrot. 308 — Münchener 307 —— Nockeln.. 307 —— Reis... 304 — Ulmer... 307 — Vermicelli 305 Kaulbarſe auf engl. Art. 197 — gebackene.... 202 1 4 4 4 1 4 3 546 Alphabetiſches Regiſter. Seite Kaulbarſe mit Peterſilie.. 198 Kibitzeier......... 328 Kirſchbrot(Mehligeiſe).. 299 Kirſchgallerte(Gelee)... 440 Kirſchgelee......... 334 Kirſchkalteſchale...... 92 Kirſchkuchen v. Bärmteig 390 — v. mürb. vas 370 — mit Guß... 370 Kirſchmarmelade...... 436 Kirſchmuß......... 437 Kirſchſaft.......... 442 Kirſchſauce......... 109 Kirſchſuppe......... 87 Kirſchſyrup......... 446 Kirſchtartelettes...... 371 Kirſchwaſſer........ 492 Kirſchen aufzubewahren.. 523 — in Branntw. einzum. 450 — in Eſſig einzumachen 451 — in Flaſchen einzum. 444 — in Zucker einzumach. 432 Klare Suppen verſch.. 63. 64 Klops von Kalbfleiſch... 123 Klops von Rindfleiſch... 117 Klöße, verſch....... 20- 36 Knackwurſt......... 508 Knefs, verſch........ 36 Knoblauchwurſt...... 508 Knödeln.......... 37 Kochbücher, Bemerkungen. 1 Kohlpflanzel........ 46 Kohlrabi.......... 165 Kohlrüben, Wruken.... 166 Kohlſalat, verſch... 161. 256 Königintorte........ 362² Kopfſalat einzumachen... 454 Kopfſalat, Gemüſe.... 177 Kopfſalat, gefüllter.... 178 Kopfſalat, Salatſpeiſe... 250 Körbelſuppe(Fleiſchbrühe). 76 Körbelſuppe(Waſſer)... 89 Kraftbrühe(Consommé) 50 Krammetsvögel, gebraten. 249 Seite Kräuterfarce(Füllſel), verſch. 26. 27 Kräuterſauce, verſch... 97. 98 Kräuterſuppe....... 60 Krebsbrühe......... 55 Krebsbutter.. 40 Krebsdampfnudeln..... 296 Krebsklöße, verſch... 36 Krebskrapfen(Krebswuchteln) 6 Krebsmatte......... Krebsmattenpaſteten.. 242 Krebsmehlſpeiſe, verſchieden 275. 283. 285. 296. 306 Krebsnaſen, gefüllte.... 40 Krebspaſteten, verſch.... 217 Krebspudding....... 312 Krebsragout........ 107 Krebsſauce......... 107 Krebsſtrudeln....... 285 Krebsſuppe, verſch.. 68. 69. Krebswuchteln(Krebskrapfen) 283 Krebſe, Erhalt. und Fütter. 516 Krebſe, geſottene...... 208 Kruſtirtes Fleiſch...... 138 Kuchenzubereit.(Backwerke) 358- 410 Küchlein, gebraten..... 248 Kürbisbrei. 319 L. Laberdan.......... 204 Lachs, friſcher, geſotten.. 202 Lachs, geräucherter..... 520 Lachs, geſchmorter..... 203 Lachs auf die Dauer zu mariniren........ 519 Lachs, ſchweizeriſche Art.. 203 Lammbraten........ 245 Lammfleiſch m. Sauerampf. 136 Lammgeſchlinge...... 136 Leberfarce, verſch.... 27. 28 Leberklöße......... 35 Leberkuchen........ 13⁰ Leberpudding.... 316 Leberwürſte, derſch(feine, gewöhnliche)..506. 507 ——— -— G 1ln=Seͤonene 8 && Alphabetiſches Regiſter 547 8 Seite Seite Lendenbraten..... 116, l Marſchallſuppe...... 63 Lerchen, gebratene..../. Marterkrebſe....... 221 Limonade von Apfelſinen. 65 Marzipantorte....... 403 Limonade von Citronen.. 488 Mäſtung des Geſlügels 510-514 Limonade von Früchten.. 488— der Gänſe.... 512 Limonade von Wein.488— d der Hühner.... 510 Linſen......... 1)4— der Puter..... 511 Linſen, ſaure......) 174— der Tauben.... 513 Linſenſuppe, verſch. 66 Matelotte.........194 Linzerbrezeln oder Kränze.. 374 Matroſengericht...... 194 Linzertorte......... 373 Maponnaiſe........ 233 Linzertorte and. Art.... 374— von Fiſchen.. 236 Löffelbisquit........ 396— ven Geflügel. 235 Luftſpeck, Bereitungsart.. 501— v. Pflanzenſtoff. 236 Meerrettigſauee 106 M. Meerrettigſauee mit Sahne Macaroni m. Parmeſankäſe 305(à la béchamelle)... 107 Macaroni, Vorbereitung.. 16 Mehl, trocken geröſtetes.. 17 Macronen, bittre..... 405 Mehlbrei, gebackener.... 300 Macronenbrezeln...... 402 Mehlklöße, gewöhnliche.. 33 Maeronenkränzchen.... 405— gerührte.... 29 Macronenkuchen, verſch... 403 Mehlſchmarren 299 Macronenplätzchen..... 405 Mehlſpeiſenbereitung, Käſe⸗, Macronenringe....... 402 ſ. Käſemehlſpeiſen. 304- 308 Macronenſtrudeln..... 402 Meyhlſpeiſenbereit., ſüße 263- 304 Macronentorte....... 404 Mehlſpeiſe von Aepfeln, kalt Macronentorte and. Art.. 405 und warm, verſch. 279. 281. Magdalenenkuchen..... 360 282. 287, 297. 298. 299 Magdeburger Grudeklump 180 Mehlſpeiſe von Apfelſinen, Mandelereme. 351. 352 verſchiedene.... 266. 290 Mandelkuchen..... 380 Mehlſpeiſe v. Aprikoſen, kalt 282 Mandelmilch(Orgeade).. 492— Augsburger... 292 Mandelplätzchen..... 40⁵— Badenſche.... 291 Mandelſpähne....... 406— Beaniriſche, verſch. 291. Mandelteig, Mandelmaſſe. 403 295. 296. 297. 300 Mandeltorte........ 393— Böhmiſche.... 293 Mandeln, Vorbereitung.. 19— Berliner..... 268 Maränen, gebacken.... 200— von Bisquit... 266 — gebraten.... 200— Bisquitſchaberle. 286 — geſotten.... 200— v. Chocolade, ver⸗ Marinade......... 43 ſchiedene. 265. 278 Marienbad(Bain-marie). 23— voon Citronat.. 265 Markklöße......... 32— voon Citronen, ver⸗ Marronen(ſ. Grünkohl).. 164 ſchiedene 266.274. 289 Marronenſuppe....... 67— Diplomatiſche.. 283 548 Alphabetiſches Regiſter. Seite Mehlſpeiſe, Engliſche, verſch. 279. 296. 302 Eierkäſe..... 271 Figaro..... 294 Franzöſiſche... 288 v. Fruchtmuß(kalt und warm)... 286 Fruchtſchnee... 277 von Gries, ein⸗ fache u. gemiſchte, verſch. 269. 270. 271 von Heidelbeeren (Bäſinge).... 275 Insprucker... 294 v. Kartoff., verſch. 272 von Kirſchen oder Pflaumenlkalt und warm)..... 286 von Krebſen, ver⸗ ſchied. 275.283.285.296 von Kürbis... 274 v. verſch. Liqueuren 265 von Macronen. 267 von Mandeln.. 265 Mark.... 278 Märkiſche.... 289 Milchſchaberle.. 293 Mohrrüben⸗.. 274 Münchener... 290 Nudeln aller Art, einf. u. gemiſchte, verſch. 272. 273. 293 von Nüſſen... 285 Omelettes souf- flées...... 273 v. Orangenblüthe 265 v. Orangenſchale 265 Palfynudeln... 293 Portugieſer, ver⸗ ſchieden.. 287. 288 Punſch..... 265 Quark, verſch... 276 Quitten, verſch.. 288 Rahmſtrudeln.. 281 Regensburger. 291 Seite Mehlſpeiſe von Reis, einfache und gemiſchte, ver⸗ ſchieden 268. 269. 270 von Roſinen.. 271 Sächſiſche.... 267 Salzburger... 290 Schneeberg... 277 Schwäbiſche... 291 IIIIIIL Schweizer.... 293 Spinat..... 278 Stachelbeeren.. 291 —- AUlmer...... 297 von Vanille... 264 Wiener, verſchie⸗ dene 273. 289. 292. 303 —- Wulkins..... 300 — v. Zwieback, verſch. 298 Mehlſchwitze........ 17 Mehlſuppe......... 83³ — ggebrannte.... 82 Melonen aufzubewahren. 524 Melonencompote...... 260 Melonen in Eſſig..... 452 Melonen in Eſſig and. Art 452 Melonen in Zucker, reife. 432 Melonen in Zucker, unreife 432 Milchbavaroiſe...... 484 Milchchocolade...... 478 Milchreis...... 319 Milchreis mit Apfelmuß.. 319 Milchmeis mit Kurbismuß 319 Milchſdauce, verſch... 110. 111 Milchſuppe, verſch.. 82. 83 Militairſchmorfleiſch.... 114 Mitonnirtes Brot..... 44 Mohnkuchen........ 373 Mohnpilen, Strüzeln... 321 Mohrrüben........ 167 Mohrrüben mit Kartoffeln 168 Mohrrüben und Schoten. 167 Mohrrüben und Spargel. 168 Morcheln zu reinigen... 18 Morcheln zu trocknen... 471 Morchelgemüſe...... 178 Morchelſauce........ 104 80 6 60600 Alphabetiſches Regiſter. 549 Seite Seite Moſtrichſauce, verſch.... 101 Omelettes mit Creme... 277 Mouſſerons zu trocknen.. 471— nach Rumohr. 329 Mundtaſchen...... 381— Schnee⸗(Omelet. Mürber Teig....... 369 à la neige).. 276 Muſcheln zu mariniren.. 522 Omelettesſpeiſen, ſüße... 303 Muſchelſauce........ 106 Omelett. mit verſch. Zuthat. 329 Mußtorte........ 376 Orangeade......... 488 Orangen, kleine grüne, in N. Zucker einzumachen... 433 Napfkuchen......... 387 Orangenblüthkuchen.... 398 — gerührter.... 387 Orangentkuchen....... 398 — Kaiſer⸗.... 388 Orangenſauce....... 108 — Pariſer..... 388 Orangenſchale in Zucker ein⸗ Neſſelroder Eispudding.. 419 zumachen........ 433 Niederländiſche Reisſuppe. 61 Orangenſpähne...... 398 Nitus, Negos(Getränk) 483 Orgeade(Mandelmilch).. 492 Nocken, Nockeln..... 29 Ortolan, gebraten..... 249 Nudelarten, Vorbereitung. 16 Oſtereier.......... 328 Nudelmehlſp., verſch. 263-308 Oſtfrieſiſche Kuchen.... 374 Nudeln, eingelaufene... 39 — Faden⸗ in Milch 320— P. 4 — Fleck⸗ in Milch.. 320 Pain(Fleiſchkäſe), verſchie⸗ — gehackte...... 38 den...... 231. 232 — geſchnittene 38 Panade zu Füllſeln. 20 — Tartaren⸗(Tarta⸗ Panadenſuppe, verſch.... 75 rins)........ 39 Pannequetsſpeiſen..... 302 — Tropf⸗...... 39 Pannequets, Wiener oder — zerfahrene..... 39 Deutſche........303 Nußauflauf........ 285 Pannequets, Engliſche.. 302 Nußcreme, geſtreifte.... 352 Pannequets, Franzöſ.(Pa⸗ Nußcremem. Orangenblüthe 352 riſer)....... 303 Nußtorte, einfache..... 394 Pannequets, Italieniſche. 303 Nußtorte, zuſammengeſetzte 394 Pannequets, Niederländiſche 302 Pannequets, Portugieſiſche 302 O. Parmeſancroutons..... 44 Obſt, gebackenes, Kochart. 180 Paſtetenbereitung, kalte im — geback., Bereit. 471. 472 Allgemeinen.... 222226 — grünes....... 180 Obſtſaucen, verſch..... 109 Obſtſuppen, verſch... 86. 87 Obſtwein, verſch.... 493- 494 Omelettenauflauf(Omelett. soufflées)........ 273 Omeletten, einfache.... 328 — mit Confitüres. 277 Paſtete, kalte, von Faſanen 226 — kalte, v. Gänſelebern 227 — kalte, v. Gänſelebern, Straßburger.... 227 — kalte, von Haſen.. 226 — kalte, von Puter, Ka⸗ paun oder Hühnern 226 — kalte, v. Rebhühnern 226 — 1 4 8 4 1 — 550 Alphabetiſches Regiſter. Seite Paſtete, kalte v. Schinken 226 — warme, kleine, ver⸗ ſchieden.... 215- 220 — warme, Schüſſel⸗(ſ. Schüſſelpaſteten) 209- 214 Paſtinak.......... 168 Perlhuhn, gebraten Perlzwiebeln, einzumachen. 462 Peterſilienfiſche, vſch. 189.198.202 Veterſilienſauce, verſch. 100. 106 Petitschour(Hohlkuchen). 399 Pfannkuchen, Berliner.. Pfirſichcompote...... 261 Pfirſiche einzumachen, ver⸗ ſchiedene... 429. 444. 449 Pfirſichgefrornes...... 420 Pfirſichkalteſchale..... 90 Pfirſichkuchen....... 372 .391 Pfeffergurken einzumachen. 460 Pflaumen aufzubewahren. 523 Pflaumen in Branntwein ein⸗ zumachen........ 450 Pflaumen in Eſſig einzum. 451 Pflaumeni. Flaſchen einzum. 444 Pflaumen in Zucker einzum. 434 Pflaumenkuchen v. Bärmteig 389 Pflaumenkuchen v. mürbem Teig......... 369 Pflaumenkuchen, Preußiſcher 370 Pflaumenmuß....... 437 Pflaumenſuppe...... 86 Pflaumentartelettes.... 370 Piſtazienbisquit...... 395 Piſtaziencreme....... 35² Plinzenſpeiſen, verſch. 300- 302 Plumkake, Engliſcher... 362 Plumpudding....... 313 Polniſcher Thee...... 484 Portugieſerkuchen..... 359 Portugieſer Maſſe..... 359 Portugieſer Torte..... 360 Portulak.......... 176 Pökelfleiſch(Rind).... 119 Poulardiren d. jung. Hühner 517 Seite Preßkopf.......... 229 Proſitroles........ 45 Puddingbereitung.. 308-318 Pudding von Brot.... 317 — Cabinets-..... 317 Chipolata-⸗.... 315 von Fiſch..... 315 Geflügel⸗, brauner 316 Geflügel⸗, weißer. 315 — Gries⸗.... 311 — Hirſe⸗.... 313 — Kartoffel⸗..... 311 —. Krebs⸗....... 312 — Kürbis⸗...... 311 —,. Leber⸗..... 316 — Mark⸗....... 310 — Marronen⸗.... 317 — Mehl⸗....... 310 — Mechl⸗, gewöhnl.. 318 —, Mohn⸗..... 31ʃ3 — Plum-..... 313 — von Reis..... 311 — Rodney⸗..... 310 — von Sago..... 312 von Semmel von Semmelrinde. 310 Punſch, abgebrannter... 480 Ananas⸗..... 481 Berberitzbeer⸗... 480 Eier⸗....... 481 Engliſcher..... 481 Frucht-...... 480 gedämpfter..... 482 gefrorner..... 482 gefrorner, Königs⸗ 482 gefrorner, Römiſcher 482 IIIIIIAIIII14 gewöhnlicher.... 479 falter....... 486 veredelter..... 479 veredelt. eigner Art 480 Punſchauflauf....... 265 Punſchereme........ 340 Punſchextract........ 482 Punſchgelee........ 333 Punſchſauce........ 111 Ra Ra Rã Re Re Re Rei Re Re Re Re ¹ Re Re Rei ———-—-——+——-H—— — 8 ⏑ Alphabetiſches Regiſter. 5⁵¹1 Seite Sei te Puter gebraten 16..... 246 Reisſuppe(Fleiſchbrühe) Puter mit Reis...... 143 verſchiedene..... 57—61 Puter, eigne Art Mäſtung 511 Reisſuppe,(Milch).... 82 —(Waſſer).... 89 G. A—(Wein)... 84 Quarkmehlſpeiſen..... 276 ieiswaſſer...... 3 Quappenlebern(ſ. geſpickter Nenolarenſange 5 10, Karpfen)......... 192 dinderbraten...... 115. 242 Quittenbeigneis 281 NRinder⸗Cotelettes(Wiener Sutttengamihtae. 26 3 Roſtbrätel)....... 119 Suitengallant....... 133 DNunderſtet, gehrauen... 241 Quitten in Branntwein.. 450 Rinder auunde duhf 116 Quittenmehlſpeiſen, verſch., 288 Rinderulaſchſleiſc Carls⸗ bader........ 118 R⸗ Rindergulaſchfleiſch, Unga⸗ Ragent⸗ feines, gemiſchtes 132 riſches......... 118 von Hammelfleiſch. 134 Rinderkaldauneu...... 121 — von Hammelteule. 135 Rinderklops........ 117 — von Haſen(Civet) 139 Rinderſchmorſteiſch Ie.. 113 — von Kalbsbr. weiß. 128 — von Kalbsgekröſe 129 — von Kalbsgeſchlinge 129 — von Wild, gewöhnl. 139 — von Wildkeule(E- mineée)...... 140 — von Wildpret... 139 — von zahmem und wil⸗ dem Geflügel... 148 Rameln, Halerſche..... 291 Nauchfleiſch, Hamburgrr. 499 Räuchern der Fiſche.. 499 — des Fleiſches.. 498 Rebhuhn, gebraten..... 247 Rebhühnerkäſe 1..... 233 Reis zu reinigen..... 15 Reisbeignets....... 270 Reisbirnen......... 271 Reisklöße......... 33 Reiskuchen... 269 Reismehlſpeiſe, verſchied. ſ. Mehlſpeiſen. 263— 308 Reispudding ſ. Pudd. 308— 318 Reisſeim.. 485 Reis eimſuppe 77 — Militairiſches 114 Rinderzungem. Roſinenſauce 119 Rindfleiſch, braiſirtes... 113 — gekochtes.... 112 — glacirtes.... 113 — mit Aepfeln.. 120 — mit Eiern... 120 — miſ Reis, Maca⸗ roni, Vermiecelli, Nudeln ꝛc.... 119 Rindfleiſch mit Zwiebeln 120 — überzogenes.. 118 Rindfleiſchſuppe, verſch. 57— 60 Roaſtbeef....... 115. 242 Robertſauce........ 98 Rahmſtrudeln(Mehlſpeiſe) 281 Roſenjulepp........ Roſenkohl......... 154 Roſinen zu reinigen.... 16 Roſinenſauce....... 107 Nothkohl........... 163 Rothweinſauce, verſch.... 111 Roulade von Gans od. Ente 228 — von Puter oder Ka⸗- paun........ 228 55² Seite Roulade von zahmem oder wild. Schweinskopf, verſch. 229 Roulade von Schutistohf⸗ anderer Art....... Rumfordſche Suppe.... 220 Rühreier mit verſchiedenen Zuthaten........ 326 Rührkuchen........ 387 Ruſſiſcher Caſchau..... 321 — Thee...... 477 — Thnhee nachträglich 529 S. Sächſiſche Beignets.... 280 Sächſiſcher Brei...... 323 Sächſiſche Hefenplinze... 335 Sago zu reinigen..... 15 Sagoklöße....... 33 Sagoſaue......... 108 Sagoſuppe(Bier)..... 85 — leiſchbr. venſch 58. 63 —(). 11. 84 Sahnenſauce.........111 Sahnentartelettes..... 373 —(Chantilli) 380 Sahnenwaffeln, ſaure... 410 — ſüße, verſch. 409 Salami.......... 508 Salat, Bohnen⸗...... 258 — Brunenkreſſe⸗... 250 — Brunnenkr.⸗, Erfurt. 251 Endivien...... 250 — Fiſch⸗....... 25⁵ — gebrühter(Speck). 255 — gemiſchter...... 25² — geſtürzter...... 252 — grüner....... 250 Gurken⸗...... 253 Herings⸗-...... 252 — Hühner-... 256 — JItalieniſcher.... 254 — Kartoffel⸗..... 25⁵ — Kopf⸗...... 250 — Preußiſcher..... 255 Rapunzen⸗.... 250 Alphabetiſches Regiſter. Seite Salat, Rothe Rüben. — Sardellen⸗... — Sellerie⸗ — Wurzel⸗...... Salepſuppe, Bier..... — Waſſer.... Salmi von wild. u. zahm. Geflügzel........ 148 Salzbrühe(Soole).... 56 Salzburger Nudeln.... 290 Salzgurken....... 458 Salzheringe, marinirte... 502 Sandkuchen, kleine..... 363 Sandtorte......... 363 Sardellenbutter...... 41 Sardellenſauce, verſch... 98 Sauce, Auſter-...... 105 — Bechamelle..... 104 — Blutter zu Spargel, Blumenkohl, Fiſchen ꝛc. 103 Sance, Champignons... 105 — Chaudeau...... 110 — Chocolade...... 111 — Citronen....... 108 — Citronen, kalte... 108 — En gliſche.. 100 — Grundlöotrraue 97 8(Coulis)gewöhnl. 96 ——(Coulis) weiße 96 10² — Gurken.. —— and. Art... 102 —— weiße... 102 — Hagebutten..... 109 — Haſchée....... 97 — Himbeer... 109 — Holländiſche, echte.. 99 — Holländ., gewöhnliche 99 — Holländ., Kräuter.. 99 — Holländ., Peterſilie. 100 — Holl. Sauerampſer. 99 — Kapern, braune... 101 — Caminer.. 103 —— weiße.... 102 —— Wiener... 103 — Kirſch....... 109 Alphabetiſches Regiſter. Seite Sauce, Kräuter, braune.. 97 —— weiße 97 —— weiße, and. 98 — Krebs........ 107 — Meerrettig...... 106 Meerrettig m. Sahne (à la béchamelle). 107 — Milch....... 110 Milch, gebundene.. 111 Morchel....... 104 — Mcoſtrich....... 101 Moſtrich, andere.. 101 — Moſtrich, braune.. 101 — Muſchel....... 106 — O bſt, verſch..... 109 — Orangen....... 108 — Peterſilien...... 106 — Pflaumen...... 109 — Punſch....... 111 — Remoladen..... 100 — Robert....... 98 — Roſinen...... 107 Rothwein...... 111 — Rothwein, andere.. 111 Sago........ 108 Sahnen....... 111 Sardellen, braune. 98 Sardellen, weiße.. 98 Speck und Bollen. 103 1E Trüffel....... 105 Wein....... 110 Zwiebel mit Sahne 104 Saucenzubereitung.. 95— 111 Sauciſſes(Bereitungsart). 507 Sauerampfer....... 177 Sauerampfer, einzumachen 468 Sauerampferſuppe..... 62 Sauerbraten........ 115 Sauerkohl, Sauerkr., Bereit. 161 — emun 457 — Flamänder... 162 — mmiit Fiſch.... 162 — mmit Klößen... 163 mit Ragout von Fiſchen und Krebſen 162 5⁵53 Seite Sauerkohlſuppe...... 73 Schellſiſch........ 204 Scherbet(Sorbet).... 490 Schildkrötenſuppe, echte (Turtle)...... Schildkrötenſuppe, unechte (Mock⸗turtle)...... Schinken a. engl. Art zu ber. 500 — auf franzöſiſche Art 509 37 — gebacken...... — gekocht....... 1335 Schinkenpaſtete....... 226 — Wildſchw., geräuch. 500 Schlachtſleiſch, Beh. u. Vorb. 5 Schlackwurſt........ 508 Schlei.......... 198 Schlüſſelkrapfel...... 40² Schmankelmuß, Bairiſches 322 Schmorkohl........ 161 Schneebälle........ 401 Schneeberg(Mehlſpeiſe). 277 Schneeeierkuchen...... 325 Schneehuhn, gebraten... 247 Schneeklöße(ſ. Milchſuppen) 83 Schneemaſſe........ 406 Schneeomelettes(Omel. à la neige)....... 276 Schneeſchlagen d. Eiweißes 22 Schneidebohnen...... 173 — and. Art.. 173 — mit Milch. 173 Schoſſons(Chguſſons).. 383 Schoten.......... 173 — Einmacheart 457. 465 — t trockene...... 470 Schüſſelhecht........ 187 Schüſſelpaſtete von Aal.. 212 von Heringen. 213 von Hühnern. 210 von Kalbfleiſch 213 von Karpfen 214 Rheinländiſche 213 von Stockfiſch 214 von Tauben 212 von Zander 212 24 11111111 554 Alphabetiſches Regiſter. Seite Schüſſelpaſtete von Zander und Aal........ 213 Schwaden mit Kürbis... 320 Schwäbiſche Suppe.... 64 Schwarzſauer....... 151 Schwarzwildpret, geräuchert 518 Schwarzwurzeln...... 168 Schwediſche Paſteten, kleine 218 Schwemmklöße....... 32 — and. Art.. 32 Schweinsbein, gefülltes.. 220 Schweinskeule, wilde und zahme geſchmort.. 139 Schweizerbrei Gchiſreih 293 Seimſuppe, verſch.... 88. 89 Semmel, einzuweichen... 20 — in Butter zu röſten 17 — teocken zu röſten. 18 Semmelbrei........ 20 Semmelklöße........ 29 — and. Art... 30 Setzeier.......... 328 Sillebub(Getränk).... 487 Soja, Champignonseſſenz. 458 Sooleier.......... 327 Sorbet(Scherbet)..... 490 Spanferkel, gebraten... 244 Spargel, Brech⸗...... 169 — Stangen⸗-.... 169 Speckklöße......... 31 Speckſauce......... 103 Speiſen f. Kranke u. Geneſ. 530 Spicken.......... 20 Spickgansbruſt...... 50² Spickganshälften..... 503 Spickgans, Preß-..... 503 Spiegelgallerte. Aspic.. 52 Spießkuchen(Baumkuchen) 364 Spinat.......... 176 — einzumachen.... 468 Spinatmatte........ 42 Spritzkuchen....... 401 — mit Mandeln. 401 Sproſſenkohl. Spruten.. 164 Sprudelbier(Flib)..... 485 Seite Stachelbeerbeignet..... 281 — compote.... 261 — tartelettes... 380 — torte..... 379 — wein..... 494 Stangenſpargel...... 169 Steinbutte......... 203 Steinpilze......... 176 Steinpilze einzumach. 461. 469 Stinte, gebacken..... 20² — mit holländ. Sauce 202 — ſaurce....... 201 Stockſiſch......... 205 Stockfiſchpaſtete...... 214 Stockfiſchſauce....... 10 Stockfiſchſauce and. Art.. 104 Stollen, ſächſ. Weihnachts⸗ 388 Stolzer Heinrich...... 141 Streuzelkuchen, Schleſ... 385 Strudeln.......... 37 Sultancreme........ 34² — and. Art... 343 Sülze von Kalbskopf... 231 —— Schweineiopf. 230 —— Nindfleiſch... 231 Sülzfiſche......... 50² Sülzfleiſch......... 50¹ Suppe, Aal-....... 77 — Aal⸗, echte Hamburger 78 — Apfel-⸗........ 86 — Auſter⸗........ 81 — Bäſings⸗....... 87 — Bier,(braun) m. Küm. 85 —— weiß) mit Gries oder Sago... 85 — Bier⸗,(braun) verſch. 85 ——(weiß) m. Salep 85 ——(weiß) m. Semm. 85 — Birnen-........ 86 — Biſchofswerder⸗.... 90 — Bröckel⸗....... 76 — Brot⸗(Waſſer)... 89 — Broipanaden⸗(Fleiſch⸗ brühe). 75 ——(Waſſer) 89 Alphabetiſches Regiſter. Suppe, Chocoladen⸗.... Chocoladen, unechte. Crecy, ſ. Durchgeſchl. von Wurzeln(Püree) Deutſche....... Durchgeſchl. v. Hüh⸗ nern(à la Reine).. Durchgeſchl. Hühner⸗ anderer Art...... Durchgeſchlagene von Marronen Durchgeſchlagene von Mohrrüben...... Durchgeſchlagene von weißen Rüben.... Durchgeſchl. von Wur⸗ zeln,(Püree. Crecy). Erbſen-........ Erbſen, and. Art... Faſten⸗........ Fiſch⸗ nach Rumohr. Franz. Zwiebelgarbüre Froſch⸗........ Frühlings-...... Gärtner⸗(jardinière) Gebrannte Mehl⸗.. Graupen⸗,(Fleiſchbr.) Graupen⸗,(Waſſer). Graupenſeim⸗(Fleiſch⸗ brühe)......... Graupenſeim⸗(Waſſer) —- m. Roſin. Gries⸗(Bier). Gries⸗(Fleiſ chbrühe) Gries⸗(Milch)... Gries⸗(Waſſer).. Grütze all. Art(Waſſ.) Grüne Erbſen.... Grünkohl⸗ Hafergrütz⸗-...... Hagebutten⸗ Hamburger Aal⸗... Hecht⸗ Heidelbeer⸗ Hühner⸗ Seite 8² 8² 67 62 68 68 67 67 555 Seite Suppe, Hühner⸗ and. Art 61 Jardinière...... 64 Jülienne....... 64 Kalbfleiſch-...... 60 Kalbfleiſch⸗ mit Kräu⸗ tern und Klößen... 60 Karpfen⸗...... 79 Kartoffel⸗(ſ. K.) ver⸗ ſchieden.... 65. 79. 80 — Kirſch-........ 87 — Klare mit Fiſch⸗, Hüh⸗ ner⸗, Jacobiner⸗, Kalb⸗ fleiſchklößen, Knefs ꝛc. 64 Klare mit Macaroni, Nudeln, Reis, Sago, Vermicelli ꝛc...... 63 Körbel⸗(Fleiſchbr.). 67 Körbel⸗(Waſſer).. 89 Krebs-......... 68 Krebs⸗ and. Art... 69 Kürbis⸗....... 83 Linſen-⸗........ 66 Linſen and. Art... 66 Marſchall-...... 63 Mehl⸗..... 83 Milch⸗mit Gries, Hirſe, Nudeln, Reis, Schwa⸗ den ꝛc......... 8² Milch⸗ mit Schneekl. 83 Mock⸗Turtle..... 69 Niederländ. Reis⸗.. 61 Niederl. Reis⸗ and. Art 61 Panaden⸗(Gleiſch⸗ brühe) verſch..... 75 Panaden⸗(Waſſer). 89 Suppe, Pommerſche.... 65 — Pflaumen⸗.... 86 Pürée-...... 67 Reine à la.... 68 Reis⸗(Fleiſchbrühe) 57 Reis⸗(Milch) 82 Reis⸗(Waſſer).. 89 Reisſeim..... 77 Rindfleiſch⸗ mit Fa⸗ den⸗oder Sternnudeln 59 24* Alphabetiſches Regiſter. 556 Seite Suppe, Rindfl.⸗mit Graup. 58 — Niindfl.⸗ mit Gries, allerlei Grützarten. 59 — NRiindfl.⸗ mit Gries⸗ würfeln...... 59 — Riinddfl.⸗ mit gehack⸗ ten oder Flecknudeln 59 Rindfleiſch⸗ mit ge⸗ ſchnittenen Nudeln 59 Rindfl.⸗ mit Reis 59 — Rindfl.⸗ mit Sago 58 — Riindfl.⸗ mit Tropf⸗ od. zerfahrn. Nudeln 59 — Rumefordſche 76 — Sauerampfer⸗.. 62 — Sauerkohl⸗.... 73 — Schildkröten⸗, echte (Turtle)...... 71 — Schildkröt.⸗, unechte (Mock⸗turtle)... 69 — Semmelpanaden 75 — Schülienne.... 64 — Schwäbiſche 64 — Tauben-..... 62 — Turtle-...... 71 — Wein⸗ mit Bisquit 84 — Wein⸗ mit Pumper⸗ nickel od. Broti.. 84 — Wein⸗ mit Reis u Roſinen.. 84 — Wein⸗ mit Sago 84 — Weinſchaum⸗... 84 — Weißbier⸗, verſch.. 85 — Weiße Bohnen.. 65 — Weißkohl..... 74 — Weißkohl, gebunden 74 — Wienerpflanzel.. 75 — Zander⸗...... 79 — Z wiebel⸗, Franzöſ. 75 Suppenkräuter....... 44 Suppenzubereitung 56- 90 Süſterkuchen........ 388 T. Tafelbouillon, Taſchenbouill. 52 Seite Tartarennudeln(Tartarins) 39 Tartelettes, Creme⸗, Buttert. 380 — Erdbeeren⸗— 379 — Ferdinands⸗— 379 — Sahnen⸗—-— 380 — Stachelbeer⸗— 380 — Confekt⸗ mürb. Teig 372 — Creme⸗— 372 — Engliſche— 374 — Erdbeer⸗— 372 — Himbeer⸗— 372 — Kirſch⸗— 371 — Pflaumen⸗— 370 — Sahnen⸗— 373 — Stachelb.⸗— 371 — Wiener— 361 Tauben, gebraten..... 274 — geröſt.(au gout royal) 153 — mit gefüllt. Kopfſalat 145 — mit Krebsſauce.. 145 — Frrikaſſee, einfach.. 146 — Friikaſſee mit feinem Ragout...... 144 — Friieaſſee mit rothem feinen Ragout... 144 — Frikaſſee mit ver⸗ ſchiedenen Zugaben 146 — mit Spargel oder Blumenkohl.... 144 — Suppe....... 62 Tauſendblättertorte.... 376 Tauſendjahrkuchen..... 367 Thee, Bereitung...... 476 Tiegelbrei......... 322 Tiſane(Gerſtenwaſſer)... 492 Tiſane für Kranke.... 491 Topfkuchen........ 387 Torte, 24 verſchied. Arten (ſ. Alphab.).... 360- 410 Trappe, gebraten 246 Traubeneſſig(Verjüs).. 464 Trichterkuchen....... 368 Tropfnudeln........ 39 Trüffelbutter........ 41 Trüffelleberfarce...... 28 Alphabetiſches Regiſter. 557 Seite Seite Trüffellaute...... 105 Waſſerſuppe, verſch.. 89- 90 Trüffelwurſt..... 509 Weinchocolade....... 479 Trüffeln zu reinigen.... 18 Weinſuppe, verſch...... 84 Weinſchaumſuppe..... 84 u. Weintrauben aufzubewahren 523 Ulmer Eiergerſtelmehlſpeiſe. 297 Weißbierſuppe, verſch.... 85 Ulmer Käſemehlſpeiſe... 307 Weiße Bohnen...... 175 Ungariſch Gullaſchfleiſch.. 118 Weiße Bohnen, ſaure... 175 Ungariſche Torte..... 361 Weißebohnenſuppe... 69 Unterartiſchocken...... 169 Weißebohnenſ.(Pommerſ che) 65 Weiße Bohnen zu trocknen 471 V. Weiße Rüben braun zu koch. 166 Vanillenauflauf...... 264 Weiße Rüben mit Fiſch oder Vanillencreme..... 350 Fleiſch.......... 166 Vanillengefroren., verſch. 414.415 Weiße Rüben mit Kaldaun 167 Vanillenkuchen....... 397 Weißerübenſuppe...... 67 Beilcheneſſig........ 464 Weißkohl......... 159 Veilchengelee...... 363 Weißkohl, gefüllter.... 160 Veilchenjulep(Getränk).. 489 Weißkohl, in Roulettes od. Veilchenſyrup(Saft).. 446 Walzen..... 159 Verjüs(Traubeneſſig)... 464 Weißkohl mit Sahne... 160 Veredelter Punſch..... 479 Weißkohlſuppe, verſch... 74 Veredelter Punſch eigner Art 480 Weißſauer von Gänſen.. 236 Verlorne Eier...... 44 Weitpapp(Mehlſpeiſe).. 291 Verlorne Eier in Bechern. 327 Weſtphäliſche Creme.... 346 Verlornes Huhn...... 37 Whisky(Getränk).... 483 Verlornes Huhn als ſelbſt⸗ Wiener Backhähnel.... 152 ſtändige Speiſe..... 156— Cremewürſtel... 292 Vermicelli, Vorbereitung. 16— Pflanzel...... 45 Vögel, kleine, Aufbewah⸗— Pflanzelſuppe... 75 rungsart........ 515— Roſtbrätel..... 119 Vögel, kleine, gebraten.. 249— Tartelettes.... 361 — Torte.... 360 W.— Zelten...... 398 Wachteln, gebraten.... 249— Zuckerbogen.... 367 Waffeln, Bärm⸗-. 390 Wieneriſch Schmankerle Waffeln, Bärm⸗, and. Ari 390(Mehlſpeiſe)...... 289 Waffeln, ſaure Sahne.. 410 Wilde Ente, gebraten.. 247 Waffeln, ſüße Sahne. 409 Wilde Gans, gebraten.. 247 Waffeln, ſüße, and. Art. 409 Wildpret, Behdl. u. Vorber. 7 Waldſchnepfe, gebraten 243 Wildpret, gedämpft oder Walloniſche Creme.... 350 geſchmort........ 139 Warmbier, verſch..... 485 Wildpretfaree....... 29 Warme Getränke 475- 486 Wildpretjüs........ 51 Waſſerchocolade...... 477 Wildſchweinsbraten.... 243 5⁵8 Alphabetiſches Regiſter. Seite Wildſchweinsbrüſte, Einpö⸗ keln und Räuchern... 500 Wildſchweinskeule, geſchm. 139 Wildſchweinskopf..... 137 Windkuchen mit Mandeln 408 Windtorte......... 407 Windtorte anderer Art... 407 Wirſingkohl........ 159 Wirthſchaftsſachen.. 471 Wruken(Kohlrüben)... 166 Wulkins.......... 3⁰⁰ Wurſt, Bereitungsart 503-888 Wurzelbrühe........ 5⁵ Wurzelpfanzel....... 46 Würzhafte Brühe z. Schmo⸗ ren d. Fleiſches u. d. Fiſche 44 Würzhafte Zuthaten... 46 Würzige Brühe...... 56 Z. Zabayon......... 483 Zander, Brat-...... 187 — ganzer, mit brauner Butter u. Moſtrich 184 — gajnzer, mit hollän⸗ diſcher Sauce... 183 ganzer, mit hollän⸗ diſcher Kräuterſauce 184 Seite Zander, ganzer, mit Kräu⸗ ter⸗, Sardellen⸗ od. Auſterſauce..... ganz., m. Krebsſauce oder Krebsragout. 185 184 — geſchmorter.... 184 Zanderfilets........ 186 Zandergratin........ 186 Zauder, Parmeſaner 186 Zanderpaſtete....... 21² Zanderſtücke........ 185 Zanderſuppe........ 79 Zerfahrene Nudeln 39 Zimmtkuchen.. 398 Zimmtröhrchen....... 408 Zimmtwaffeln....... 368 Zuckerbrezeln........ 399 Zuckerkränze........ 398 Zuckerjüs......... 51 Zuckerteig......... 397 Zungenwurſt........ 50⁵ Zurichtung der Fiſche... 14 Zuthaten, würzhafte.... 46 Zwiebeln, Einmacheart 461. 462 Zwiebeln, gefüllte..... 179 Zwiebeln, geſchmorte... 179 Zwiebelſauce mit Sahne (Bechamelle)...... 104 Zwiebelſuppe, Garbüre, franz. 75 Gedruckt bei C. Feiſter in Berlin. P———————+ 8 „. 3 O em