——— 2 2. Die gute Küche. Theoretiſch⸗praktiſche Anweiſung in der feinen und einfachen Kochkunſt von Ottilie Ebmeyer, verw. Frau Regierungsrat. Zweite unveränderle Auflage. ſ Bielefeld und Leipzig. Verlag von Velhagen& Klaſing. 1882. Der liebenswürdigen, von ihr ſo hochverehrten Frau Dr. Gliſe chmid in Dresden widmet dieſes Buch die verfaſſerin. Dieſ „Man lernt doch niemals aus.“ er gerade in Bezug auf Küche und Wirtſchaft ſo un⸗ zählig oft vernommene Ausſpruch, und die Aufforderungen mir befreundeter Damen, vor allem aber die mir ſo ſehr ſchmeichel⸗ hafte, überaus freundliche Aufnahme, welche meine, ſchon ſeit Jahren in der Illuſtrirten Frauen⸗Zeitung veröffentlichten wirt⸗ ſchaftlichen Artikel bei den Hausfrauen unausgeſetzt fanden und noch finden, gaben mir den Mut, trotz der vielen ſchon exi⸗ ſtirenden Kochbücher dennoch dieſes Buch zu ſchreiben. Vielfache Reiſen, verbunden mit längerem Aufenthalte in verſchiedenen Städten und Staaten, boten mir willkommene Gelegenheit, meine in langjähriger Praxis im eigenen Hauſe geſammelten Erfahrungen im Gebiete der Wirtſchaft und Koch⸗ kunſt durch neue, bereichern. Wohl war ich mir bewußt, daß die Jetztzeit, in der die Kunſt des Kochens mit Rieſenſchritten ſich vervollkommnete und auf dieſem Wege noch immer weiter ſchreitet, nicht ganz be⸗ ſcheidene Anforderungen an ein neues Kochbuch ſtellt und ſtellen darf. Doch eben weil ich mir deſſen bewußt war und den beſten Willen zur Erfüllung der gemachten Anſprüche hatte, hoffe ich, in dieſem Buche den Anforderungen Rechnung getragen zu haben. Recht freundlich möchte ich nur die Hausfrauen, die nach meinem Kochbuche kochen wollen, bitten, ſich vor allem erſt mit den„Allgemeinen Vorbereitungen und Angaben über die Be⸗ handlung des Fleiſches, ſowie über deſſen Erkennungszeichen Vorwort. dieſer Richtung angehörende Kenntniſſe zu VI Vorwort. beim Einkauf, nebſt den, faſt jedem Abſchnitte und vielen Ab⸗ teilungen vorangehenden allgemeinen Einleitungen“ bekannt zu machen. Nur ſo iſt es möglich, die Vorſchriften der Kochrezepte, welche ich nach eigener Prüfung und Erfahrung als vortrefflich befunden und hierauf erſt niedergeſchrieben habe, in meiner Auffaſſung richtig auszuführen und gute Reſultate, die dann gewiß nicht ausbleiben werden, dadurch zu erzielen. Die vielfachen lobenden Anerkennungen, welche meine Leiſtun⸗ gen in der Kochkunſt ſeit einer langen Reihe von Jahren im Kreiſe meiner Bekannten zu teil geworden ſind, laſſen mich beim Erſcheinen dieſes Kochbuches auf eine gütige Aufnahme hoffen. So übergebe ich es denn der Offentlichkeit mit dem Wunſche, daß die Hausfrauen noch oftmals, wenn ſie nach den darin enthaltenen Rezepten gekocht haben, vollkommen befriedigt ſprechen mögen:„Man lernt doch niemals aus.“ Planitz⸗Gut, den 1. September 1880. Die Verfaſſerin. S= —— ͤͤͤ — ———y— Seite 1. Über das Kochen im allgememen 1—6 2. Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche 6— 15 3. Über die Zuſammenſtellung kleiner und großer Speiſezettel 15— 20 4. Kichenkalendeer r N henmas⸗ 20— 35 5. Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungs⸗ öa 6. Erklärung einiger techniſchen in der Kochkunſt vorkommenden Ausdrücke 46—53 I. A. Vorbereitungsregeln. Seite Seite Abreiben, Butter.— 57 Einmachegläſer, Verſchluß der 59 Abziehen mit Eidotter. 58 Einpacken der Flaſchen zum Kochen ² mit Eiern, ganzen 58 au bain maris... 59 mit Kartoffelmehl 57= der Gläſer au bain maris 59 ⸗ mit Weizenmehl. 58 Einweichen, Brot.. 98 Abzuziehen, Mandeln. 56 ⸗ Semmel 58 ⸗ Piſtazien 56 Eiweiß zu Schnee ſchlagen 58 Agar⸗Agar. 62 Flaſchen, Ausſchwefeln der 60 Aspic. 62= einpacken zum Kochen au Au bain maris.... 59 bain maris. 59 Ausſchwefeln der Flaſchen. 60= Verkorken der. 60 ² der Gläſer. 60= Verpichen der. 61 Bereiten, Rindsfett, gutes 66= weithalſige.. 60. Blanchiren, Reis zu. 56 Fleiſches, Spicken des 67 ⸗ Sago zu 56 Gänſeſchmalz. 67 ⸗ Tapioka zu. 57 Gelatine... 62 ⸗ Zwiebeln zu 57 Gelee, Kalbsfuß⸗ 64 Braten, Peterſilie zu. 59 Gekochte Marinade 64 Brot einweichen. 58 Gläſer, Ausſchwefeln der. 60 Butter abreiben. 57 Hauſenblaſe 61 2 klaren. 57 Heringe vorzubereiten. 65 Eidotter, Abziehen mit 58 Kalbsfußgelee. 64 Eier, ganze, zu ſchlagen 3 58 Kalte Marinade. 64 Eiern, Abziehen mit ganzen. 58 Klären, Butter zu. 57 Inhaltsverzeichnis. —— VIII Kochgeſchirr.... Kräutermarinade, kalte. Küchengeſchirr. Mandeln abziehen reiben ſtoßen— Marinade, gekochte. kalte.. Kräuter⸗, kalte. Paniren... Peterſilie zu braten. Piſtazien abzuziehen Reiben, Mandeln zu Reis zu blanchiren. Rindsfett, gutes, zu bereiten. Sago zu blanchiren. Inhaltsverzeichnis. Seite 54 Saint-MénChould. 64 Sardellen vorzubereiten 54 Schlagen, Eier, ganze zu. 56=Eiweiß zu Schnee 56 Schweineſchmalz. 56 Semmel einweichen. 64 Spicken des Fleiſches 64 Spinatmatten... 64 Stoßen, Mandeln zu 64 Tapioka zu blanchiren. 59 Verkorken der Flaſchen. 56 Verpichen der Flaſchen. 56 Vorzubereiten, Heringe 56 Sardellen 66 Zwiebeln zu blanchiren 56 B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. Vom Kochen und Braten im allgemeinen, I. Schlachtvieh Hammel. Kalbfleiſch. Ochſenfleiſch Rindfleiſch. Schwein II. Geflügel.... Zubereitung des Geflügels im allgemeinen und Erkennungs zeichen beim Einkauf Ausbeinen, das Seite Ausnehmen, das. 68 Bardiren, das 70 Dreſſiren, das „0 Flambiren, das 73 Füllen, das Rupfen, das 71 Töten, das 73 III. Wildbret 74 Haſe. Hirſch Neh.. 24 Wildſchwein 78 IV. Wildgeflügel Seite 77 79 6 76 77 76 75 79 80 79 79 80 80 II. Klöße und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts ꝛc. Abgebrannte Griesklößchen Klößchen— Biskoten, Mehl Brandteigknödelchen Brotcroutons. Bröſelklößchen. Butternocken Croutons, Brot Semmel... Semmel⸗, anderer Art. Seite 84 ECiergerſte 81 gräupchen 87 klößchen. 82 Faſtenklöße 89 Fiſchklößchen 81 kneffs. 84 Fleiſchklößchen. 89 Garbüre... 89 aannderer Art 89 Geröſtete Semmel — Gerſt Gräu Gries gaiſe Kalbſ Karto glöße 2 ite 58 60 Gerſte, Eier⸗. Gräupchen, Eier⸗ Griesklößchen. ⸗ abgebrannte Kaiſerpfanzel.. Kalbfleiſchklößchen Kartoffelnocken ⸗ klößchen Bröſel⸗. Eier⸗. Fiſch⸗ Fleiſch⸗— Geflügelfleiſ ch⸗. Gries⸗ N Kalbfleiſ ch⸗. Kartoffel⸗ Krebs⸗ Mark⸗ Reis⸗ Semmel⸗ u KaNAV WwW w Wildfleiſch⸗ a. Bouillon, fnſoſece loiſch⸗ extrakt, Jus u. ſ. w Bouillon⸗Gelee ⸗ Tafeln Brühe(Bouillon), Geflügel⸗. Rindfleiſch⸗ für die tägliche Küche.. Kraft⸗(Conſommé). ⸗ von Fiſch.. 3 Geflügel. Gemüſe Wild. rakt, Fleiſ.. 8 WWAU W w W K N Jus, Kalbfleiſch⸗ Rindfleiſ ch⸗. Wildbret⸗ KNN Klößchen, abgebraunie Gries⸗, abgebrannte. Reis⸗, anderer Art Semmel⸗, anderer Art 2 Jus und Tafel⸗. bouillon.. für die einfach Küche. 3 Nach⸗ Inhaltsverzeichnis. Seite Seite 88 Knödel, Brandteig⸗..... 82 S8 Ceheet. 33 84 ⸗ Schinken⸗... 89 84 Krebsklößchen....... 86 83 LCeberknödel....... 33 86] ⸗ nmoeten 3 8 gfangeee 77 86 Markflößchen......32 S1 Mehlbisfoten.... 367 81 pianee 5653 84. Nocken, Butter⸗..... 84 86 ⸗ Kartoſfele..... 35 35 Leber 3533 S nbelh 838383 84 Pfanzel, Kaiſer⸗...... 88 Sä Sahee 37 36 Wiehhh 85 Neisklößchen....... 34 86 ⸗ anderer Ar..... 85 82 Schinkenknödelchen..... 83 84 Semmelcroutons...... 89 geriſeetet 99 82 Semmelklößchen...... 82 82 ⸗ anderer Art 82 87 Wildfleiſch, Klößchen von. 87 III. Suppen. Seite Seite 0 b. Kraftſuppen..... 98 98 97 9² 91 93 93 94 93 94 93 94 94 96 96 96 95 Kraftſuppe mit verlorenen Eiern 100 96 ⸗ mit Gemüſe oder ii Gar⸗ büre. 98 ⸗ mit Griestößchen... 102 ² italieniſch.. 99 ⸗* Königs⸗. ⸗ mit Leberpfanzel. 600 ⸗= Madeire 101 2 a la Medicis..... 101 ⸗ nach Montglas.... 100 Ollib 102 ⸗ mit Parmeſankäſe— 99 ⸗ mit Parmeſankäſe auf italie⸗ niſche Art. 3 99 ⸗ mit gefülltem Wirſing. 101 c. Fleiſchbrühſuppen.... 103 Suppe, Aal⸗, Hamburger... 125 ⸗ Bratenknochen⸗... 115 X Inhaltsverzeichnis. Suppe⸗ Bohnen⸗, weiße Eierfäden⸗. Eiergräupchen⸗ Einlauf⸗ — zerfahrene Enten⸗, pommerſche. Erbſen⸗, gelbe. grüne Franzöſiſche Nr. 1 ⸗ Nr. Froſch⸗. gebrannte Graupen⸗ 3 anderer Art Granpenſch.. ⸗ franzöſi jihe Art. Grünkohl⸗ 3 Grünkornmehl⸗ mit Lriihtl 0ß. Hammel ſchwanz⸗ 4 Haſen⸗ irn⸗ Hirſe⸗ Hühner⸗, mit Kübßchen Nr. Julienne⸗ Kaiſer⸗. Kalbfleiſch⸗ Nr. 1 ⸗ Nr. 2 Kolbunilihe Katbeſehiwann Krebs⸗ Leber⸗ Linſen⸗. Morche An⸗ Nubeln.. gefüllte Ochſ ſenſchwau⸗. Patrizier⸗, Augsburger. Pot au feu 4 mit Püree von Aritſchocken Blumenkohl Bohnen, grünen Kartoffeln Maronen. Mohrrüben Rüben. Schoten Sellerie Seite 121 . 119 116 . 119 . 119 . 105 . 120 109 . 112 .112 . 125 . 109 117 118 . 119 .119 120 10⁵ . 118 115 . 111 .105 . 117 104 104 . 108 . 103 113 . 114 . 114 115 . 124 . 106 . 121 . 109 . 115 . 115 . 114 110 . 112 . 108 .107 .108 . 107 . 106 .108 . 108 . 108 . 108 Suppe mit Püree von Spargel Zwiebeln. Rebhühner⸗ à la reine Nr. 1 2 2 Reis⸗ Seite . 107 . 106 .111 . 103 . 103 . 104 mit Reiskuchen, römiſche Art Reisſchleim⸗ 3 Sago⸗. — Schildkröten⸗ ⸗ Spaniſche ⸗ Tapioka⸗ ⸗ Tauben⸗ ⸗ Wildbret⸗ ⸗ Windſor⸗ d. Suppen ohne Jeejubeune Suppe, Brot⸗ Chantilly⸗ Fiſch⸗ Gemüſe⸗ Gerſten⸗. Graupen⸗ Hafergrütz⸗. Kartoffel⸗ AWNKua N Rumfordſche Spargel⸗ 6. Waſeerſchleimſuppen Schleimſuppe, Gerſten⸗. ⸗ Graupen⸗. ⸗Gries⸗ Hafer⸗ Reis⸗. f. Milchſuppen. Milchſuppe, Butter⸗. ⸗ mit einem Eierberg. Eiergräupchen ⸗ Eierſchnee. eingelaufene ⸗ mit Gries. Holunder. ⸗ falſche... billigere 2— 2 noch ⸗ mit Milch — franzoſſſhe Art 116 116 118 119 117 .122 . 123 eine . 124 124 . 112 . 117 . 104 111 .110 . 126 . 130 . 128 . 126 . 127 . 129 . 129 .129 127 .128 . 128 . 127 .130 .130 .130 .130 . 130 .130 . 130 . 130 .131 . 132 .131 132 132 131 Makronen und Biskuit 131 Milch g. W Supy h.5 Sup Cou Gru Milchſuppe mit Mohn. ⸗Nudeln Reis g. Wein⸗ und Bierſuppen. Suppe, Bergmanns⸗ Braunbier⸗. 2 liirte Wein⸗, liirte. „ mit Salep Weinſchaum⸗ Weißbier⸗ 3 . mit Gries 3 Tapioka. h. Obſtſuppen Suppe, Apfel⸗... ⸗ mit Reis ⸗ voon getrockneten Erdbeeren⸗. AN NWVv NK N Inhaltsverzeichnis. Seite . 131 . 132 . 132 132 . 133 . 133 . 133 . 132 . 132 3. 133 mit Tapioln. . 133 .133 .133 . 133 . 133 . 134 . 135 . 134 132 Suppe, Himbeer⸗ Kirſchen⸗. ⸗ von getrockneten ſüßen Pflaumen⸗... ⸗ mit Milch RR A 1. Kalteſchalen Kalteſchale von Brombeeren. von Erdbeeren. 3 mit Wein Heidelbeeren. Himbeeren 3 mit Wein Kirſchen. Milch.. ⸗ ggekäſter ² ſaurer. Quark mit Sahne. N NKNNWN A K R GAA A A W Weißbier. IV. Saucen. . Allgemeine Wyberdtnnüen 1431 Saucen. Coulis ⸗ braune ⸗ weiße. einfache Küche Grundbrühe, braune weiße N N einfache Küche Mehlſchwitze, braune ⸗ weiße.. Butter Butter, Champignon⸗ Haushofmeiſter⸗ Herings⸗ Hummer⸗ Kräuter⸗. ⸗ engliſche Krebs⸗... Sardellen⸗. Trüffel⸗. CANwWNNw und braune für die Seite . 139 . 140 19 ⸗ und braune für die . 140 . 138 139 139 .139 140 b. Mehrere Arten tuaſuche . 140 . 142 . 142 .140 . 142 . 141 . 141 . 141 . 141 . 142 Einlagen zu Saucen Auſtern. Champignons.. Gurken, Pfeffer⸗. Senf⸗ Kapern. Korinthen. Kräuter, feine rohe.. ⸗ gedünſtete Krebſe. Mouſſerons Muſcheln Oliven ⸗² farcirte. Roſinen. Schinkeneſſenz. Soja von hamwignond Trüffeln Trüffeleſſenz Zitronen d. Warme Saucen. Sauce, Auſtern⸗. ⸗ Bearnaiſe⸗. ⸗ von getrockneten. Seite . 134 134 .135 . 135 . 134 . 134 135 . 136 . 137 . 136 .13 . 137 .137 . 13/ . 137 . 136 . 136 . 136 . 136 .136 Seite c. Verſchiedene Würzen und 142 . 144 . 142 . 144 . 144 . 144 . 146 . 145 . 145 . 145 . 144 . 145 . 145 . 145 . 146 . 144 . 143 . 143 . 144 . 145 . 146 148 .15² XII Sauce, Bechamel⸗ braune Butter⸗, 3 Helle. ⸗ mit Moſtrich Peterſilie. Champignon⸗. Cornichon⸗. Frikaſſee⸗ Frühlings⸗. Gurken⸗. Hachee⸗. Haushofmeiſter⸗ Holländiſche Kapern⸗ Kräuter⸗ ⸗ Krebs⸗. ⸗ Morchel⸗ ⸗ Herings⸗ N Muſchel⸗ Pariſer⸗. Ragout⸗. Römiſche Ruſſiſche Senf⸗. Spaniſche AGNRN u dG AGKAW N A V Ragouts, Salpicons, Mouſſeron⸗. Peterſilien⸗. Sardellen⸗. ⸗ braune mit keundellenbmieer 4 à la Récamier Spoack⸗ und Zwiebel⸗ dicke Inhaltsverzeichnis. Seite . 146 . 154 . 154 . 155 . 154 . 149 . 149 . 153 . 153 150 150 . 153 . 148 152 . 150 .147 . 148 . 149 . 149 . 149 . 151 . 153 . 153 . 152 151 . 151 . 148 . 148 . 148 . 151 . 146 . 154 . 154 Seite a. Von einigen zu kleinen Ra⸗ gouts und Salpicons gehören⸗ den Ingredienzien. Artiſchocken Geflügellebern Hahnenkämme Hahnennierchen Kalbshirn. Kalbsmilch. Maronen Morcheln Ochſengaumen. Zwiebeln, glacirte . 161 . 161 . 160 . 161 . 161 . 161 162 . 162 . 161 . 161 Sauce, Tomaten⸗ = Trüffel⸗. velouté. KNNA Zwiebel⸗. anderer Art ⸗ mit hampignans e. Kalte Saucen Sauce, Mayonnaiſe mit Aspie 3 mit Coulis, weißer von Eiern. ſpaniſche Meerrettich⸗ 3 K V 8 N = ro 8K A K Tartariſche. he. Pomeranzen⸗. Remoulade⸗. ruſſiſche f. Süße Saucen Sauce, Chaudeau⸗ Creme mit N 8 Himbeer⸗ Johannisbe Kirſch⸗. Veileh⸗ mit Punſch⸗. Rotwein⸗ Wein⸗, glat R& NNNa Nn m b. Ragouts 0 Ragout, Auſtern⸗ 3 Ehairbued. ranener Godard. Montglas Weißes. RNWu nn von Zwiebe c. Salpicons Pflaumen⸗ Marasquino Orangenblüten. Schokolade. 6 Mandeln Orangen Vanille. te. Farcen und Pürees. Champignon⸗. 3 anderer Art. In. Salpicon von Auſtern. Cracc Crogh Crou Salpicon, einfaches braunes. 167 3 3 weißes.. 166 ⸗Königs⸗ 166 ⸗ von Krebſen.166 ⸗ Montglas. 166 ⸗ Räécamier. 166 ⸗ von Wild. 165 d. Farcen.. 167 Farce, Bratwurſt⸗. 170 ⸗ Champignon⸗.. 171 Fiſch⸗. 169 3 lſihe gemiſchte..168 ⸗ Geflügel⸗. 187 3 3 auf engl. Art. 168 3 2 mit Krebsbutter. 168 ⸗ ⸗ ⸗ Sahne.. 168 ⸗ Godiveau. 3.170 ⸗Kalbfleiſch⸗ 169 — Leber⸗ zu Gänſeleberpaſteten 170 VI. Hors- Seite a. Warme Hors-d'œuvres.. 174 Amourettes.187 Auſtern in Muſcheln 3 179 3 ⸗ ihren eigenen Muſcheln 179 Blenis mit Kaviar.. 184 3 3 aanderer Art. 184 Champignons, farcirte.. 188 Coquilles, Auſtern en.. 179 ⸗ Auſternragout en.. 180 ² Fiſch en... 180 ⸗ Kartoffeln u. Heringe en. 189 ⸗ Maccaroni en. 3. 181 ⸗ Ragout, feines en... 180 ⸗ 3 Montglas en. 180. ⸗ Rührei en. 181 2 ⸗ einfaches Gh... 181 ⸗ Salpicon von Wild en.. 180 Cracoviennes... 184 Croquettes von Huhnerſeich.. 183 ⸗ von Kalbsmilch. 182 ⸗= Reis mit Krebſen... 183 ⸗ VPlinzen mit Fleiſchfarce 183 Croutons von Gänſeleber mit Reis⸗ ran ⸗ von Kalbsmilc mit Faree rand Seite 184 Inhaltsverzeichnis. . 185 XIII Seite Farce, Leber⸗, anderer Art zu Pa⸗ ſteten. ⸗ Pannade.. 167 ⸗ Pithiviers⸗..169 ⸗ Semmel⸗ 7171 ² Trüffel⸗.. 171 ⸗ Wildfleiſch⸗.. 169 e. Pürees.. 172 Püree von Bekaſſinen. 172 3 ⸗ Champignons..12 ⸗ ⸗ Enten, wilden.. 12 3* Faſanen... 172 3— Geflügel,hellfleiſchigem 172 ⸗ ⸗Krammetsvögeln.. 172 3 ⸗ Lerchen 3. 172 3 ⸗ Rebhühnern.. 172 ⸗ ⸗ Trüffeln.. 172 ⸗ ⸗ VWildbret.. 172 ⸗ ⸗ Zwiebeln..172 d'œuvres. Seite Croutons mit Käſe.. 186 ⸗ Ochſenaugen⸗. 190 .= Wales⸗. 185 Eier in Farce.. 189 ⸗ Aa la reine. 189 Kalbsfüße, gebackene. 187 Kalbsmilch in Papierkäſtchen.. 182 Kannelons mit Rebhühner⸗Püree 186 Kruſtade, kleine, von Brot. 178 ⸗ kleine von Kartoffeln. 18 3 3 ⸗Nudeln. 18 ⸗ 5 Reis. 177 3 ⸗ mit Salpicon Récamier 177 Lachs in Papierkäſtchen. 182 Maccaroni...181 Omelette mit Thunfiſch. 190 Paſtetchen, Bakaſſinen⸗.. 176 ⸗ Blätterteig⸗. 174 ⸗ Hechtleber⸗.. 176 ⸗Krammetsvögel⸗.. 15 ⸗ Montglas⸗.. 176 ⸗ Mürbeteig⸗.. 175 ⸗ Natürliche. 176 ⸗ Römiſche. 1 74. ⸗ Wachtel⸗.. 176 Pofeſen, Hirn⸗. 187 XIV Seite Seite Ramequins.. 182 Feigen.. 195 Rührei.. 181 Furken, illuſtrirte. 193 ² einfaches.. 181 Heringsſchnittchen. 193 Soufflés von Haſen.. 186 Kanapees auf enaliſähr Art. 194 Trüffeln, farcirte.. 187 Kaviar.. 192 Würſtchen von Faſanemfieſch à la Kaviar, Bauern⸗.. 192 Richelieu 188 Melonen. 195 ⸗ von Hühnerfleiſ ch.. 188 Radieschen... 195 Wildfleiſch. 188 Salat, Kaviar⸗ 3 15 b. Kalte Hors-d'œuvres.. 1911 Panrneh.193 Auſtern..191 Sandwiches. 194 ⸗ falſche. 191 ⸗ mit Käſe... 194 Eier, gefüllte. 194 Sardellenſchnittchen.. 194 ⸗ Kibitz⸗. 195 Sardinen à l'huile.. 193 ⸗ Möwen⸗.. 195 Thon à Phuile. 193 VII. Fiſche und Schaltiere. Seite Seite a. Fiſche..196 Forellenſchnittchenmit Hachesſauee 206 Der Aal.. 198 ⸗ mit Kräuterſauce 206 Aal, blau abgekocht. 198 ⸗ ⸗ Krebsbutter. 206 ⸗ farcirter.. 199 ⸗ ⸗Muſchelſauce.206 ⸗ Frikaſſee.. 198 ⸗= Spargelköpfen.207 ⸗ gebratener. 200 ⸗= Schwarzwurzeln. 207 ⸗ geröſteter. 200 ⸗= Tomatenſauce. 206 ⸗ marinirter.. 200 Der Hecht.. 3. 208 ⸗ Matelote von.. 199 Hecht, dugeidaht, blau. 208 ⸗ im Ofen.200 ⸗ Back. 210 Die Barbe. 2104 gebraten am Spieß.. 209 Der Barſch.. 116 ⸗ gedämpfter.. 211 Barſch auf holländiſche Art. 217 ⸗- au gratin... 210 ⸗ ganze..216 ⸗ nach Hauspofmeiſterart.. 209 „ gehacken.216 Hechtſtritzeln. 210 ² mit Haushofmeiſterſauce. 217 Der Huchen.. 208 ⸗ mit allerlei Kräutern.. 217 Der Kabeljau... 221 Der Dorſch..223 Kabeljau mit Bechamelſauce 222 Dorſch, gebacken.. 223 ⸗ mit Butter und Moſtrich. 221 gekocht.. 223— ⸗ zerlaſſener, heißer 222 Die Forellen. 205 ⸗ ⸗= holländiſcher Sauce. 222 Forellen, blau gekocht.. 206 ⸗=K rebsſauce.,222 Forellen in Frittüre 20/ Der Karpfen.211 ⸗ gebratene. 207 Karpfen in Bier.. 214 ⸗ gefüllte. 207 ⸗ blau abgekocht.... 214 ⸗ marinirte. 207 ⸗ falſcher lbrten von..213 Forellenſchnittchen mit Auſtern⸗ ⸗ gefüllter.. 212 ragout. 206 ⸗= Matelote von.. 21,1 ⸗ mit Kapernſauce... 206 ⸗ mit Ragout Godard. 212 - ⸗ Erbſen, jungen 206 ⸗ ⸗ Roriein. 213 Inhaltsverzeichnis. Der Laberd der Dee Die Makre Inhaltsverzeichnis. V Der Laberdan.. Seite ....7, eefae.. e .. 4. ² gekocht, blau. Lachseim Brühe, burzer 203 in Rotwein...... 218 ⸗ farcirter...56 Die Steinbutte. ⸗. 213 2 gekochter 3 Steinbutte bereiten..... 218 3 ſnieten v.. 703 Srer Stodfſtg..... 35 b iirieen Portionen ge⸗ etſtich ret e hnlinde 223 .. ⸗ au. 55 ⸗ mit Remouladenſauce 203 zu kochen hoſnteſiteriänch 323 Lachsſchnitten mit Auſternſauce. 3 Den Siör.... Se mit Haushofmmeiſterſauce 205 Stör in Brühe, kurzer.. 3 ⸗2 ⸗ Krebsſauce.. 5 Kaviarbereitun 1 „ Ras.. 205 K 9 von. 227 di 2 Ragout ſin... 204 2 Koteletts von... 227 ie Lachsforelle.. 2 wie Kalbsnuß. Nedi Maktele..... 3 Der Turbot. 227 Kiraetaatz e. turzer⸗.. 226 Wiurſise irih kurzer... 3 5 5 ebacken au. Seite Mak in Papillotes. 35 ⸗ gebraten. 1 beni Nuſt. 3 35 206 5 telerſchiienn mit Krebsbutter 226 3 gekocht, einfach...219 2 Aifezſer eiſ bau 224 n meieien 29 e, geba en 5 3 206 2 rote, Kehaeter.. 225 Der Zander. 218 206.... 234 Zand.. 207 eruſet 224 i1, gekochter.. 214 == a.= r.. 5 3 5 Mreſöuiirtr Jileis: von. 255 Zander Phini hegertininn.. 214 206 Merlan, abgekochter.. 6— mit Kräuterſauce.. 215 208 ⸗ gebacken 375 2 ⸗= Sahne... 213 208 ⸗ Gratin vr 5—.. 215 210 Neumanenr 36 ſe pas e Sauce.. 215 209 Die Suappe rn, Muſcheln, Fluß⸗ 211 Quappe mit Auſternſauce.. 3 Werriralſe ſowie Sehnicdeen 210 franzöſiſche Art... 201.228 209 3„Haushofmeiſter Art. 202 Seuſireeſt 2, 210 ⸗ mit Kräuterſauce. 201 eGerr.. 7 8 355 Krebsſauce.... 202 nerde dere..... 55 2. Pariſer Sanee... 202 Wreb in Sahnenſauce..229 2 Sie Feeien ane 202 Feebemrſehen, Bantſihe Art. 229 . T. 222 Der Saibling. 218 Der wäie. 228 222 SDie Seezungt....= iſhe zelnden, 222 eezunge, gebackene.. e en Ia Donlefte..... ü 21 ⸗ franaöſtſche Artr...e eenanele Aid Suigenäte 229 24. 3 Pomioneden E 7, nmene teuetts wen... 230 213 Der Schellſſ von.... 221 3 niit 8.- 230 212 Schellfiſch fiſch...... 223 Lan auce, kalter... 230 z17 Die We ein h.. 224 Ppuſte dochen.... 251 212 Schleie in Bier...... 217 Schneden im Siuscen... 2 mit Dill....... 218— un Sauerkraut... 232 213 ——— ö“ Inhaltsverzeichnis. VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. a. Ochſen⸗ und Iindſleſih Beefſteaks ⸗ deutſche 3 Boeuf à la mode baxrih Art) ⸗ à la mode ſiransöſ Dit Guylaſch Haſe, falſcher. Ochſenfilet, braiſirtes ⸗ mit Farce 3 ⸗ gebratenes. ⸗ àa la jardinièere ⸗ in Madeiraſauce. Sauté von..— Ochſenfleiſch, aufgerolltes Rinderbraten. ² in Bier. ⸗=⸗ Rotwein. Rinderbruſt. Rinderkoteletts ⸗ gefüllte ⸗- ell surprise Rinderſchmorbraten. N Rinderſchwanzſtück aufbürgerl. Art 2 2 la russe.. Rindfleiſch, Kaiſer⸗. ⸗ Ragout. Roaſtbeef ⸗ mit Madeira ⸗ am Spieß. Roulade Sauerbraten.. Suppenſtiſchverwendung. Zungenragout... ⸗ einfacher Art b. Kalbfleiſch. Kalbsbraten aufzuwärmen Pudding von. Kalbsbruſt, gefüllte. Kalbfleiſchfilets, kleine. Kalbfleiſchfrikaſſee ⸗ einfaches. ⸗ mit Reisrand. Kalbfleiſch, Klopſe von. ⸗Königsberger. ⸗ Ragout.. ⸗ Reſte zu verbrauchen Seite . 233 . 245 246 236 236 245 . 247 .240 .239 . 237 . 239 . 239 . 245 . 243 . 236 .234 . 233 . 242 . 243 . 244 . 244 237 235 . 235 . 234 . 247 . 241 . 242 . 242 . 246 . 23/ . 248 . 248 . 248 . 249 . 249 . 267 . 266 Seite Kalbfleiſch, Wiener Sehnittchen. von 1307 Kalbsfricandeaux. Kalbshirn, gebacken. mit Hacheeſauce N N holländiſcher Sauce Kleinragout. Salpicon. Sardellenſauce X W N N Kalb ⸗ farcirte ⸗ gedämpfte ⸗ mit Madeiraſauce Kalbskopf, gebackener gefüllter.. gekochter, einfach. en tortue. en vinaigrette Kalbskoteletts. mit Champignonſauce deutſche Art gehackte.. italieniſche Art mit Morchelnſauce im Netze 3 in Papier 4 mit Sardellenſauce Kalbsleber, Gateau von ⸗ gebratene ⸗ gedämpfte. Kalbslungen⸗Hachee. Kalbsmilch, geſpickte. Kalbsnierenbraten Kalbsnierenſchnittchen Kalbsniere, gebratene Kalbsnuß, gefüllte glacirte. Lyoner Art AWB A KRNRR N d W A Kalbsohren, gebacken mit Champignonſauce italieniſche Art mit Kräuterſauce. ⸗ Salpicon. ⸗ Tomatenſauce Kalbspopietten 4 ⸗ mit Erbſen, jungen. R aA N Haushofmeiſterſauce skeule mit Machannilſanan mit Ragout Chambord. ⸗ Montglas. . 258 . 259 . 259 . 259 . 259 . 259 . 259 . 251 . 250 . 250 . 250 . 258 . 257 . 257 . 257 . 256 . 259 . 260 . 259 . 261 . 260 . 260 . 261 . 260 . 260 . 264 . 263 . 264 . 265 . 263 . 251 . 262 . 263 . 254 . 253 . 253 . 254 . 254 . 258 . 258 . 258 . 258 . 258 . 258 . 261 . 262 Kalbs⸗ 2 Kalbs. Inhaltsverzeichnis. XVII Seite. Seite Kalbspopietten mit Spargel. 262 Schweinsfüße mit rifſekſarin ge⸗ Seite ⸗ mit Spinat.. 262 füllt.. 280 nvon 262 Kalbsrücken mit Bechamelſauce 251 ⸗ mit Fleiſchfarce gefüllt.. 280 . 252 3 Chnenpiohorſacne 251 Schweinskopf, gefüllter.... 281 .258 ⸗ gebraten... 251 Schweinsnierenſtück, gebraten. 279 .. 259 ² Madeiraſauce.... 251. Schweinsohren, gefüllte... 282 ce 259 Kalbsſchulter in Penbmſines. 252 Schweinsrippe, gebraten. 278 . 250 Kalbszungen. 259 Schweineſchinken in Burannnder. 277 . 259 ⸗ in Cornichonſ auce... 259 ⸗ gebackener... 278 .. 250 2= Gurkenſauce..259 ⸗ gebratener.... 276 .. 259 2⸗= Hacheeſauce...259 ⸗ gelochter.. 277 ce. 251 c. Hammellleiſch auch Lamm⸗ Saucischen, gebraten.. 280 .. 250 und Ziegenfleiſch. 267 mit Senfſauce.... 280 17 Hammelbratenreſte zu verwenden 273 Spuneeſr Jeörakn 8 Hammelbruſt mit Reis... 271 gel aafnth.. 2 .. 25 Pawellelſihinit ien⸗ Wiiinen 1Z7 Wunſt Wrte in Bier 29 ⸗ Wiit Rüben..... 271 ⸗Wein.... 280 1. 236 Hammelkeule, geſchmorte 269 e. Einpökeln des Fleiſches und 3: 259„ Hamburger Art.... 270 Wurſtbereitung.. 284 . 230 Tii Laießeſünde 5 Über das Einpökeln im aleneinen 284 3 Hammelkoteletts, Ventſeht 3 Art. 273 Pörelbrühe Vr. 1“ ..260 2 gebratene...272. 3. 3687 2 gedämpfte.....273 Pßt. ..260 gehackte 273 Pökeln, Gänſebrüſte 31. 287 . 201 im Netze 3416 Gänſefleiſch zu... 287 .. 260 ⸗ in Papier. e Gänſeſchinken zu=.. 287 ⸗ mit Bhrdellenſaure 273 Binieifedh a 8 .. n Hammelnierenſtück, aufgerolltes 270 Saucischen. 5 5 .264 Penn elehlen äis Fiiuden 5 25 Speck ungeräuchert auffubewahren 287 265 ⸗= Sahne, ſaurer.. 269 Wurſe a⸗ .. 263. We Faildbret...... Geupelat..... aa ..251 Hammelzungen, gebacken... 272 Gen Aarh. 2295 23 ⸗ gebraten......272— Auſefleiſße. 295 .. 263 ⸗² in Hacheeſauce 272 Vün 1 .. 254 ⸗ en papillotes.... 271. ele Ie GiI.. H.. 292 ..253 mit Remouladenſauce. 272— Lifähen Üt. 702 .. 2 Lammbraten.. e, Peüſen 75, 1rd.. 254 Lammfleiſch, Ragout vn...2 714 uu Wild 6 293 ſas. 254 Lamm, gefülltes. 27 etr⸗ von weid .. 8 Tummntfeitle wie Wiſdbret... 274 Rindflei Rinm 7756 Ce. 23 Lammſchulter mit Gurken. 274— indſleiſcha... . 258 8 3 275 ⸗ Schweinsdärm⸗.... 292 . 258 ammzungen.. ⸗ Zungen⸗ 291 4 n Ziegenbraten....... 276 geir. 1 3 .258 d. Schweineſteiſh. 276 1. Geſtügll. 294 261 Schweinskoteletts.. 281 Auerhahn, gebraten..... 316 262 Schweinsfleiſchreſte zu verwenden 284) ⸗ gefült... 316 Ebmeyer, Kochbuch. II XVIII Bekaſſinen. Birkhahn, gebraten gefüllt Enten, Braten NBW gedämpfte Ragout. Salmi von. Entenſchmarz. Entenweiß. Enten, wilde„Brüſte m mit Morcheln⸗ Faſa ſauce wilde, Brüſte mit Orangen⸗ ſauce wilde, Brüſte mit Lruffl ſauce wilde, gebraten ⸗ Ragout von ⸗ Salmi von 3 Fa aſanenbrüſte mit Ehanddignmn⸗ Püree. mit Ragout Montglas ⸗ Sauerkraut ⸗Tdrüffelſauce nenkoteletts gebraten. Gratin von. Salmi von. mit Salpicon. Supréème von. Gänſebraten Gänſeleber. mit Äpfelfüllung.— Eskalopps von, mit Blumenkohl Eeoſopde von, mit Cardi. Eskalopps von, mit Geilliget⸗ püree gedämpfte Gänſe, Salmi von Gänſeſchwarz. Gänſeweiß. Gänſe, wilde. Haſelhuhn, gebraten. Hähnchen, gebackene Backhend'h)) ⸗ italieniſche Art gebratene, junge Huhn, warlhehe gekocht zu r ver⸗ Hühnchen, junge, in der Braiſe junge, mit Champignonſauce - indiſche Art wenden Inhaltsverzeichnis. Seite Seite .319 Hühnchen junge, mit Kräuterſauce 301 .316 3 ⸗Krebsſauce. 301 . 316 2=Tomatenſauce 301 . 309 Sühnerbrüſſte mit Ehaniignnu⸗ . 309 püree. 301 .309 ⸗= geſpickte..301 . 309 ⸗ mit Linſenpüree... 301 . 309 ⸗= Salpicon von Krebſen. 301 309 ⸗ ⸗ 3 Montglas. 301 3 ²⸗ Recamier. 301 310 Hühnerfrikaſſee. 301 ⸗einfacher.. 303 .310 Hühnerſchenkel 301 Kapaun in der Braiſe 297 310= Brüſte mit feinem Radont 298 310 ⸗ Galantine von.. 298 311 ⸗= gebraten.. 29 311 ⸗ Hachis von.. 1. 298 ⸗ mit gefülltem Kropf.. 297 317 ⸗ Püree als Auflauf. 298 317 ⸗= mit Ragout Godard.. 297 317 ⸗ Reis.. 297 317 ⸗ Supreme von... 298 317 mit Trüffelfüllung. 298 3ʃ7 Krametsvögel, gebraten.319 317 Gratin von... 319 317= mit Kotbrötchen. 319 317 ⸗= Salmi von..319 317 Lerchen.. 320 305 Ortolane. 320 307 Poularde. 299 Puterbrüſte m. n. Ragout Chambord 296 308 Financier. 296 308 ⸗— Montglas 296 Puterflügel à la maréchale.. 296 . 307 Puter, Galantine von.. 295 308= gebraten.. 294 307= gefüllt. 284 308 ⸗ Hachis von.... 296 308 ⸗ mit gefülltem Kropf..295 309 Rebhühnerbrüſtchen. 314 315 ⸗= mit Champignonſauce. 314 300 ⸗ ⸗= Gemiüſe, feinem.. 314 3000 ⸗ ⸗ Ragout Chambord.. 314 299 Rebhuhn, gebraten.. 311 ⸗ Gratin von.. 313 304 Rebhühnerkoteletts. 314 301 Nelbuhn, Salmi von. 311 301— ⸗-= alten. 312 3000 ⸗ mit Salpicon.. 313 Rebhuh Schneel Tauben Seite 301 301 301 301 301 301 301 301 30¹ 301 303 301 297 298 298 297 298 297 298 297 297 298 298 319 .319 .319 .319 320 320 299 296 296 296 296 295 294 24 296 295 .314 314 .314 314 311 3313 314 .311 .312 3313 Inhaltsverzeichnis. Seite Rebhuhn mit Weißkohl..315 Haſen, gebraten. Schneehuhn, gebraten. 315= gefüllt Tauben in der Braiſe.304=Pfeffer ⸗ mit Brechſpargel.. 304=Ragout von. = Blumenkohl—. 304 Hi Krſchbratenreſte zu verwenden 4 2 ⸗= CErbſen, ünnem.. 304 Hirſchkeule, gebraten ⸗ gebacken.. 305 ⸗ gedämpft.. ⸗ gebraten. 304 Hirſch, Ragout von. ⸗ Ragout von.305 Hirſchziemer, gebraten. ⸗ in Sauce, brauner.305 Kaninchen à la Marengo. ⸗ wilde, gebraten. 305 ⸗ Ragout von Wachteln, gebraten.319 Rehkoteletts ⸗ Gratin von.320 ⸗ Matiländer Art ⸗ im Neſte. 319 Reh, Eskalopps von ⸗ Salmi von... 320 Rehkeule, gebraten Waldſchnepfe, gebraten.. 318 ⸗ gedämpft ² gebraten, mit Schiepſenbrai 318 Rehragout. 3 ⸗ Gratin von.— 318 Rehſchulter, gedämpft 2 ⸗ Salmi von.. 318 Relsenn gebraten g. Wi Wildſchweinskoteletts Wildbret. 320 Wildſchweinskeule Eichhörnchen, gebacken.. 329 ⸗ in Burgunder. Gemsbraten— 3. 324 ⸗ gebacken 3 Haſen, Eskalopps von.. 327 Wildſchweinskopf, gefüllt 3 ⸗Fricandeaux von. . 325 Wildſchwein, römiſche Art XIX Seite . 325 . 327 . 326 . 326 322 . 321 . 322 . 322 . 320 . 328 . 329 . 323 . 323 . 324 . 323 . 323 . 323 . 324 .322 . 327 . 327 .327 . 327 . 328 . 328 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. a. Gemüſe Artiſchocken— ⸗ mit Kräuterſauce. Artiſchockenboden. 2 gefülltet 3 3 franzüſiſthe Art. Aubergines. ⸗ gebacken. Blumenkohl, ſiehe Kohl. Bohnen, große. mit Buttermilch. Butterſauce ⸗ Butteru. ediri NWN 8 grüne, engedhe Art. wie Erbſen geſchnitzelte mit holländ. Sauce ⸗ Sahne ANNWWWAN K K N NNN Seite . 330 . 356 . 356 . 356 . 357 . 357 357 358 . 345 . 346 . 346 346 346 . 346 . 345 . 345 345 344 344 Seite Bohnen, grüne, in Salz eingemnhte ⸗ weiße, Püree von 2 2 ſaure 3 305 Brunnenkreſſe.. 337 Buchweizengrütze..372 Cardi. 364 mit Hühnerfleiſch.. 365 ⸗= Parmeſankäſe. 365 Champignons...353 Chicoree. 3. 335 Erbſen, gelbe, Püree von 3.369 3 graue, ⸗ 359 ⸗ grüne, engliſche Art. 342 3— mit Karotten.. 342 3 3 Fleiſchbrühe. 342 — 2 franzöſiſche Art.. 342 3 ⸗ Püree von. 343 3 ⸗ ggetrocknete, Püree von 369 ⸗ mit Sahne. 342 ⸗ Zucker⸗..343 — 1 XX Inhaltsverzeichnis. Seite Anſs Sauer Gemüſe, Frühlings⸗ 335 Kohl, Meer⸗...... 2 er getrocknete...370 ⸗ Roſen⸗...36 I Ganen ⸗junge eingemachte... 368 ⸗ engliſche Art. 3 ⸗ Nudel⸗ 361 Rot⸗ Graupen und Pflaumen... 372 ⸗ mit Rotwein Gurken farcirt.. 347 Sproſſen⸗ ⸗ geſchmort, braun.... 347 Weiß⸗... ⸗ 5 weiß.. 3357 gedünſtet Hahnenkämime......384 Kopf gefüllt Hirſe.... 371 Kuchen mit Graaa.. 272 pignonſauce Hopfenſproſſen..... 336 Kohlrabi, gefüllte Karotten mit Eierkuchen... 344 ⸗ mit Sahne.. engliſche Art..... 343 Kopfſalat als Gemüſe. mit Fleiſchbrühe.... 343 ⸗= mit Speckſauce franzöſiſche Art.... 343 Kürbis geſchmort mit Sahne.....343 Linſen, dicke... 3 Kartoffeln und Apfel.... 376 ⸗ Püvee........ Spar ein der Aſche gebraten.373 Löwenzahn....... Spinc à la duchesse..... 376 Maccaroni.. in Frittüre...... 374. ⸗ gebacken gebackene......374 Mais. ⸗2 mit Cier.. 375 Mangold. gebratene..... 374 ⸗ mit Reis gedämpfte...... 373 Maronenpüree.. geſtovte... 373 Maronen mit weißer Sauce. nach Haushofmeiſter Art. 375 Morcheln—. mit Heringsſauce.... 375 ⸗ in kleinen Formen Karbonaden.....377 Portulak... Klöeo.. 37 Rehfüßchen. Prinzeß⸗...... 375 Reis mit Äpfel. Pitee... 376 Bouillon⸗. 4 mtit Sahne...... 375 ⸗ mit Spargel⸗ und Salz⸗......375 Vununtößl in der Schale... 372 Rüben/ Kohl⸗. Schnee.... 376 Mai⸗... mit Sardellenſauce.. 375 Mohr⸗, mit Apfeln. ⸗ Speckſauce, dicker.. 375 8 allerlei.. Kartöffelchen, gebratene, runde. 375 Bohnen, weißen 349 ⸗ glacirte.....375 Fleiſhbrühe Kohl, Blumen⸗..361 Püree..350 2— Auflauf..362 mit Sahne.348 mit Bechamelſauce 36²2 Steck⸗, gedämpft.... 351 engliſche Art.. 362 ⸗ glacirt.... 351 gebacken.. 363 weiße mit Bechamelſauce.350 mit holländ. Sauce 362 ⸗ gedämpft.... 350 ⸗Sahne u. Käſe 3632 ⸗ ² glacirt..... 350 Braun-⸗-..... 366 Rübchen, Körbel⸗..... 352 ⸗ kurger....366 ⸗ Telkörer⸗...... 353 Chineſiſcher......356 Rübſtiel... 335 AAWKNaK 8 8NN w uAͤK N A RW W A K N NN ANG NuA a n na ma N u A A W Inhaltsverzeichnis. XXI Seite 8 Seite Sauerampfer....... 335 b. Gemüſe, welche mit dem dazu Sauerkraut....367 gehörenden Fleiſch zuſommen ⸗ mit Pflückhecht bereitet werden— ⸗- 7⸗ Ragout..... 363 Blindhuhn mit Speck... 384 Schwarzwurzeln... 338 Bohnen, große, mit Speck 383 ⸗ mit Bechamelſauce.. 338 grüne, mit Hammelſleiſch 383 „ gebacken.... 338 Guylaſch mit Kartoffeln lemgariſch) 382 ⸗ mit holländ. Sauce... 338 Kartoffeln, Bouillon⸗-. 380 Sellerie gedämpft..... 353 ⸗ elſäfſiſche......381 2 gefüllt..... 353— Puddings⸗. 8 Spargel........ 339) ⸗„Speiſe mit Fleiſeh... 382 ⸗Brech⸗..... 341 Maccaroni mit Schinken.. 379 — mit Karotten..... 340 Mohrrüben mit Rindfleiſh 384 ⸗ Köpfe.......3411 Ploch, tortariſches.. 37 ⸗- Pudding...... 341 ⸗ einfaches. 378 ⸗ Püee...... 341 Reisberg mit verſchiedenem Fleiſch 379 ² mit Schoten..... 341 Steckrüben mit Schweinefleiſch.384 Spargetti........ 371 Weißtohl mit Rebhühnern.. 382 Spinat... 232 ⸗ Nindfleiſch...383 ⸗ anderer Ark 337 ² Auflauf....... 333 c. Zuſammengeſetzte Gemüſe ⸗ mit Eierkuchen 333(macédoines), Timbalen ec. 384 Klöhe.......334 Chartrenſe..335 ² Nudding.... 334 Kaiſergemüſe...... 386 ²2 mit Reis.....335 Nacedoine..384 Steinpilze........353 Timbale von Sauerkrant... 386 Wirſing....... 361 ⸗ anderer Art..387 gefüllt....... 361 ⸗ in Schneckenſorm.. 387 ⸗ mit Sahne...... 361 Schüſſelrand von Gemüſen, geſtürzt 387 X. Schüſſelränder und Garnituren. Seite Seite Bordüren... 389 Nand, Nudele geharken 591 Bordüre von Blätterteig 90o ⸗ andere Art. 391 3 ² CEroutons... 389 ⸗ ⸗ in der en 391 ⸗ ⸗ Croutons und Eiern 3839 ⸗ Reis⸗. 390 3 Farce 301 ⸗ ⸗² gebacken 390 GEronſtade....393 ⸗ ⸗ andere Art. 391 Feitſpdkel..... 3932 2 ⸗ in der Form. 391 Rand, Aspic-...... 392 ⸗ Schüſſel⸗, kalter.... 392 ⸗ Mudele⸗..... 3391. XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe, vol au vent, Timbale, Sülzen, und Aspics. Seite Seite a. Kalte Paſteten..... 393 Paſtete von Bekaſſinen... 398 Paſtetchen, kleine..... 399 ⸗ Faſan. 398 XXII Paſtete von Gänſeleber ⸗ Haſen Hirſch Huchen. Kapaun. Krammetsvögeln. Lachs.. 12 Lachsforelle AK K V 8 88 8 — S 8 ◻ Rebhühnern ⸗ andere Art Reh— Schinken 3 Schnepfen.. Paſtetenteich und Aniſchen des⸗ ſelben. b. Warme Pafteten Paſtetchen, kleine ergliſch ormea Pies). Paſtete von Bekaſſinen ⸗ Faſan.. ⸗ Feldhühnern. ⸗ Fiſch ANuNNN AWw Nw „N8 Hammelrücken . Haſelhuhn. ⸗Hirſch ⸗Hähnchen, junge. ⸗ Kapaun 3 Krametsvögel. ⸗ Lerchen. Ochſenfilet. ⸗ Poularde ⸗ Puter Reh. Schnepfen. Inhaltsverzeichnis. Seite . 395 . 398 . 399 . 399 . 398 . 398 399 399 .398 397 398 . 399 . 399 398 . 394 . 400 404 . 402 . 401 . 401 . 403 . 402 . 401 .402 . 400 . 400 . 402 . 402 . 402 . 400 . 400 . 402 . 401 Seite Paſtete von Tauben.... 403 3 ⸗ Wachteln.... 402 c. Fleiſchkäſe... 405 Vleiſhriſe von Auerhahn..4059 ⸗ Rebhühnern.. 405 2 ⸗ Wildbret... 405 Pain von Gänſeleber.... 405 -= Kalbfleiſch.... 405 d. Vol au vent(Blinde Paſtete) 406 Vol au vent mit Feldhühnerbrüſt⸗ chen und Ragout Chambord. 406 Vol au vent mit Hühnerfrikaſſee. 406 Ragout von wil⸗ den Enten.... 406 e. Timbale(Geſtürzte Paſteten) 406 Timbale, Farce⸗ mit Ragout von XII. Mayonnaiſen und Salate. a. Mayonnaiſen Mayonnaiſe von Hühnern. von Kalbfleiſch Kapaun Lachs Puter Seezungen geſtürzte, von Zander . Salate. Salat, Blumenkohl⸗. „ wK wN A N A W Seite . 411 . 411 . 413 . 412 . 413 . 413 . 413 . 412 . 413 . 415 Fiſch.......407 ⸗ Farce mit Ragout von Wildenten..... 407 ⸗ Reis⸗ mit Ragout... 407 ⸗ Teig⸗ mit Ragout... 408 f. Sülzen und Aspics... 408 Aspic(Gelee) Aal in.... 411 ⸗ ⸗ Ente in... 411 2 ⸗ Forellen in 411 ⸗ ⸗ Gans in... 410 2 ⸗ Wachs in... 411 Galantine von Auerhahn... 410 ⸗ ⸗ Birkhuhn... 410 3 ⸗² Haſelhuhn... 410 2 Puter.400 Sülze, Preß⸗.. 409 ⸗ von Schweinskopf. 408 ⸗ ⸗ Wildbrer 4009 Seite Salat, Bohnen⸗...... 416 ⸗ ⸗ weiße.... 4417 ⸗ Brunnenkreſſe..... 417 2 Eier⸗..... 1416 ⸗ Endivien⸗...... 415 ⸗ Felbh⸗.. 415 * Fiſch..... 4114 * Fleiſch⸗...... 414 ⸗ Gemiſe.... 415 ⸗ Gurken⸗....... 416 ⸗ Herings⸗-⸗..... 413 Salat, Komp 2 dm Inhaltsverzeichnis Seite Seite Salat, Kartoffel⸗...... 417 Salat, Kopf⸗.... 110 ⸗ ⸗ andere Art.. 418 ⸗ Römiſcher 3 2 mit Hering 418 ⸗ Schwarzwurzel⸗ Kohhs 716 Gelleriee...... 418 - warmer. 116 Spargee 415 XIII. Kompotts. Seite Seite Kompott von ÄApfelmus... 420 Kompott von Himbeeren.. 423 ⸗2 von Apfeln 4119 von Johannisbeeren... 423 ⸗= Apfeln und Apfelſinen 421 ⸗= Kirſchen, ſauren. 423 ⸗ ganzen. 41909 ⸗ ⸗ ⸗ ſüßen... 423 ⸗Schweizer Art. 420 ⸗ ⸗ 3 getrockneten 425 7 2 ⸗ mit Sauce 121 ⸗ ⸗ Mirabellen. 426 ⸗ getrockneten 425 ⸗ ⸗ Pfirſichen,..... 425 2 ⸗ Apfelſiten.. 421 ⸗ getrockneten.. 426 = Aprikoſen. 275 ⸗— Pflaumen.... 423 . ⸗ geetrockneten 426 ⸗ ⸗ Preißelbeeren... 424 ⸗2 ⸗ Virnen.. 422 ⸗ Neineclauden. 1425 5 3 getrockneten 425 ⸗ 3 getrockneten 426 Brombeeren... 422 ⸗⸗ ⸗ KRKhabarber.. 424 ⸗ Erdbeeren... 422 Stachelbeeren.. 424 ⸗ Heidelbeeven... 422 ⸗⸗ Zwerſchen.. 425 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. Seite Seite a. Eierſpeiſen...... 426 b. Mehlſpeiſen.... 431 E ein großes, gefülltes, halbes 428 1) Die Pfannen⸗ Mehlſpeiſen 434 3 ideden Art. 428 Pannequets mit AÄpfelbrei.. 437 ierberg 3 1430= mit Aprikoſen, Marmelade 437 von Eiweiß....! 430 ⸗ Franzöſiſche..437 Eier mit Bechamelſauce... 429 ⸗ mit Kirſchen, eingemachten. 437 2 eimgelegte..... 430— Rheiniſche. 436 * Enten⸗....... 12⁄% ⸗ mit Vonillecrene..436 ⸗ Frikaſſee..... 427 Pfannkuchen, Rpfela... 135 ² zum Garniren.... 42⸗= gewöhulicher.... 434 ² Gänſe⸗.. angeel 83 ⸗ gekochte, weiche. 425) RNeiseee 435 . Wnter⸗.... 12., mit Schnee...... 435 2 Rühr⸗.. 1430 ⸗ Semme⸗.. 435 ⸗ Speiſe, Rotterdamer 12o Staärtiee 155 Spiegel-... 42 Schmarn, Mehl⸗...... 436 Salea 1227 Neiee 11736 „ Verlorene.... 430 ⸗ Semmel 436 Omtelette...... 431 2) Pudbdings 437 ⸗ anderer Art..... 431 Pudding, Apje 443 XXIV Inhaltsverzeichnis. Pudding, Apifeſene Biskuit⸗ Brot⸗. Diplomaten⸗ Exeter⸗ Gries⸗ Kartoffel⸗ Krebs⸗ Pfirſich⸗ Plum⸗ Reineclaude Reis⸗ 3 ⸗ mit Schololade⸗ ⸗ Semmel⸗. ⸗ Schokolade⸗ Tapioka⸗ 3) Aufl äufe Auflauf von Äpfel, feinen Äpfelgelee Apfelſinen Aprikoſen. Erdbeeren. Gries. Himbeergelee. A N NNaA A Johannisbeerengele Kaffee. Käſe.. Kraftmehl Mandeln. Mehl und Likör Orangenblüten. Pfirſichen. Reineclauden Reismehl. Schokolade Thee Vanille Zitronen. 4) Mel hlſpeiſen Charlottr von Äpfelr A triwſe Pflaumen Mehl ſpeiſe von AÄpfeln. Brot engliſche. ⸗ von Gries Kipfel Nudeln. Seite . 441 .438 . 438 . 441 .439 . 442 . 440 . 442 441 . 441 . 440 . 441 437 . 438 . 439 . 438 . 440 . 443 . 447 . 447 .445 . 447 447 . 445 . 447 e 447 . 443 . 446 . 445 . 444 . 445 . 444 . 447 . 447 . 445 . 445 . 445 . 444 . 446 . 448 . 452 . 451 . 452 . 448 . 449 . 449 . 451 448 . 450 Mehlſpeiſe von Reis 3 ⸗ von Reis mit Füllung! 5) Die aus Schmalz gebacke⸗ nen Mehlſpeiſen und Früchte Apfelſchnitten, gebacken. Arme Ritter. Backteig(Klare), abgebrannter ⸗ T.... NWW n 3. 4. 5 6 Beignets von Aprikoſen ⸗ von Biskuit ⸗= Erdbeeren ⸗Gries Himbeeren Kirſchen Maccaroni Mandarinen. Mandeln Pfirſich Pflaumen. Reineclauden. Reis 4 Vanillecreme. Kaiſerknödel. einfacher Art Pfannkuchen, Berliner. Rädergebackenes 3 Schneebälle....... Spritzgebackenes(bayr. Brand⸗ ſtrauben).... 6) Milch⸗Mehlſpeiſen. Äpfelküchlein, Hamburger. Buchweizengrütze in Milch Dalken, ſteiriſche 3 Griesbrei. Nocken, Butter⸗ öſterreichiſche. Nudeln, bayriſche Dampſe. Kirchweih. Miilch⸗ Polenta. 3 . anderer Art. ⸗ gebacken ⸗ mit Milch. Reis, arabiſcher. a. Ka Charle Seite 449 450 454 460 454 453 453 453 454 454 454 456 457 456 458 456 456 458 456 457 456 455 456 458 456 460 460 459 459 459 458 461 464¹ 467 464 467 462 462 463 461 467 466 467 466 467 468 Inhaltsverzeichnis. XXV Seite Seite Reis, Milch⸗. 468 Strudel, Wiener Sahnen⸗. 464 2 nach Montreuxer Art 468 Topfennudeln, bayriſche. 462 Strudel, Prager Quark⸗... 465 Topfenkuchen(bayriſch)... 461 3 Tiroler Apfel⸗.. 465 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers und Croquembouche. Seite Seite a. Kalte Mehlſpeiſen.... 470 Bavaroiſe von Vanille.... 481 Charlotte, imitirte(poln. Art) 472 Creme, Aprikoſen⸗.... 480 (xuſſ. Art) 471 ⸗ Erdbeeren⸗...... 479 Mehlſpeiſe, Apfel. 470 Himbeeren-.. 480 2 NEgre....... 1 F Fuſſeet.. 13 ⸗ polniſche....... 473 LioT..... 480 ⸗ ruſſiſche...... 473 2 Ppftrſicha 480 Reis nneh Jaeſon... aAl= Schololade.... 479 . ⸗ ialirniſcher At 471 Ther.. 479 ⸗ Malteſer Art. 470 ⸗ wanille⸗.. 4479 ⸗ Milch⸗, mit Kakao... 480 b. Gelecs....... 4475 5— ⸗ Kaffee 480 Gelee, Apfelſinen⸗. 476— ⸗ Mandeln 480 3 Champagner 5 2 ⸗Drangeblüten 480 ⸗ Erdbeeren-⸗... 476 3 ⸗ Schokolade.. 480 ⸗ Goldwaſſer⸗, Danziger.. 475 ⸗ 2 Thee 880 ⸗ Simbecren⸗....176 ⸗ 3 ⸗ Vanille. 480 ⸗ Kaffee⸗..... 147/ ⸗ Schlagſahne⸗... 477 3 Kirſchen⸗ 6 ⸗ mit Erdbeeren.. 478 2 Likör⸗, Ingwer.. 4/5 ⸗ ⸗= Himbeeren.478 — ⸗ VBanille 45 ⸗= Johannisbeerſaft 478 Marasquino⸗-... 475 ⸗. ⸗ Kaſfee 478 ⸗ Orangenblüten⸗.... 477 ⸗ ⸗-= Marasquino 478 ⸗ Punſch⸗. . Roſenblätter⸗ 4477 d. Blancmangers. 482 ⸗ Thee⸗..... 4% cBlancmanger mit Eerioha..483 ⸗ Wein-⸗-. 476h ⸗ geſireiftes. ⸗ Zitronen.... 40, mil Mandelmilch. 1483 Zucker zu klären... 474 ⸗ ⸗ SGahne. 482 c. Cremes..477 e. Croquembonche.... 484 Bavaroiſe von Apfelmarmelade.482 Croquembouche von Biskuit. 486 ⸗ von Himbeeren.... 482 von kandirten und glacirten . ⸗ KFaſſee 8 Früchten.. 486 -= DkUr...... 48 ²1. iidſieniſche Ar.. 4785 * ⸗ Orangenblüten.. 481 ⸗ von Mandeln.... 484 ⸗ Schololade 481 ⸗ Drangen. 485 4 5* 14 XXVI Inhaltsverzeichnis. 1.„ 2 ’ XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, enr n Sorbet und Spongade. e, Seite Seite 3 a. Gefrorenes.... 487 b. Halbgefrorenes..... 495 Behandlung der Maſſe wührend Halbgefrorenes von Brot... 495 des Gefrierens... 488 ⸗ von Erdbeeren.... 496 Einpacken der Gefrierbüchſe 488 ⸗ ⸗ Kaffce...... 496 1 1 Gefrorenes, Obſt⸗, von Ananas 493. 4. 3 4 Voſt⸗ von Aprikoſen.. 495 c. Gefrorener Punſch... 496 Blätt — Erdbeeren.. 494 Gefrorener Kaiſerpunſch... 497 * ⸗ Himbeeren.. 494 ⸗= römiſcher Punſch.... 496 1— ⸗ ⸗Johannisbeeren 494. 3.. ⸗ Kirſchen... 494 d. Sorbet...... 497— -Melonen... 495 Sorbet von Ananas und Cham⸗ ⸗ Sahne⸗ mit Kaffee... 491 pagner...... 498 Qikör... 492 ⸗ von Champagner... 497 Makronen.. 490. Himbeeren mit Bur⸗ Mandeln.. 491 gunder.... 498 Nüſſe... 491 ⸗IJohannisbeeren mit Obſtpüree. 492 Hochheimer... 498. Orangen. 490 ⸗ ⸗ Kirſchen mit Bordeaux 497 Blätt Schokolade.. 491 e Thoee 491 e. Spougades...... 498 1 Tokayer.. 491 Spongade von Kaffee 1499 b. B. Vanille 490 von Marasquino.... 498 Zitronen 490 ⸗ ⸗Pfirſich..... 499 Makt von roher Sahne mit Oran⸗- ⸗= Schokolade.... 499 Makg genblüte... 493 Nan v. roher Sahne mit Vanille 492 XVII. Zuckerkochen, Zuckerglaſuren und Farbſtoffe für die Küche. Seite Seite Klären des Zuckers... 500 Glaſur, Himbeer⸗..... 504. a. Zucker kochen..... 501 Likör⸗, Ingwer⸗...503 1. Grad Breitlauf..... 501 ⸗ Parfait d'amour. 503 2. kleiner Faden.... 501 ⸗ Marasquino⸗..... 503 3. großer Faden.... 501 ⸗ Punſch⸗....... 503 4. kleine Blaſe... 509 ⸗ rote........ 503 5. große Blaſe.... 502 ⸗ Schokolade⸗..... 504 6. der Bruch... 302 ⸗ weiße..... 503 7. Karamel... 502 ⸗ ungerührte, braune... 504 .— weiße... 504 b. Zuckerglaſuren Sucered. 502— für Maweiſen. 503 Glaſur, braune..... 503 gelbe........ 503 c. Farbſtoffe für die Küche. 504 grüne..... 5503 Gahenl..... 504 Inhaltsverzeichnis. XXVII c, Seite Seite Safran.......305 Saft, Spinate⸗.... 505 Saft, Alkermes⸗-... 505 ⸗ Veilchen⸗ 506 Seite ⸗ Blaukraut⸗(Rotkohl)...506 ⸗ Zucker, gefärbter.... 506 495 ⸗ roter Rüben⸗...505 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. 496 Seite Seite 495 a. Backwerke von Blätterteig 508 Meringues à P'italienne... 522 Blätterteig, Kannelons m. Creme ⸗ 2 la reine...... 521 497 vo...514 Schaumſtückchen...... 522 ² deutſcher....... 509 d. Mürbeteig..... 522 497 franzöſiſchee.... 510 Einleitun 522 ⸗ Mirlitons von.... 513 1 3 3 5 Mürbeteig, ausgerollter 523 ⸗ Puits d'amour von... 512 1498„ Nifples....... 913 ⸗ für Backwerk, kleines.. 523 1497 ⸗Soyers Rezept.. 510 Mürbeteigbrezeln 52 —„; 1 Mürbeteig mit Rum.... 523 3 ⸗ Torte mit Gremme..512 83 23 .498. gefüllte 510 Mlin vrten. 3 3. gn Mürbsteigtorte mit Apfeln 526 ⸗ 3 anDdee.... 51l. 4 1498 ⸗Törtchen von.. 513 mit wrſernenemeing... 525 497 Blätterteigs, Regeln für die Be⸗- Norftoſen.. 526 reitung des 508 Aprikoſenmarmelade. 525 1498 9 ⸗* Creme.. 524 .499 b Bäckereien von Mandelmaſſe 514 Frrlchten, eingemachten 5²⁵ 498 M 2= Kirſchen.... 525 . 24 akroneIt... 51, Migadeln 525 499 M k..... akronentorte...... 541,7 ⸗ Fonnelch.. 524 .499 Mandelbrezeln...... 516 ⸗ mit Mohm...... 525 ⸗ Kolatſchen...... 515„ eiſſeer... 575 15 Ringe ö 2 2 Pfirſich 526 Späiet. 516. elaumen..... 526 für ⸗ Torte....... 514 ⸗ ⸗ Stachelbeeren... 526 ⸗ ⸗ anderer Art.. 514 Mürbeteigtörtchen..... 526 ⸗ ⸗ abgebrannte.. 516 ⸗ mit Apfeln.... 527 4 Marzipan...... 518 ⸗ Kirſchen 52¼ Stitee ⸗Kuchen, kleine... 5190 Pflaumen..... 527 .504 2 Theegehdck.... 520- Stachelbeeren 326 50 3z3 ⸗ Torte. 919 ⸗ Plätzen.... 327 .50 z 3 3 franzöſi ſche Art. 519 3 50 3 Nußbretzeln... 517 e. Bäckereien von Biskuit 528 503 ⸗ Kolatſchen...... 517 Biskuit.... 528 1 .509 Ringe 517 Biskuitbäbe 53528 .504 2 Torte....... 51.6 Biskuit, engliſche Art.... 330 .50beg— 3 italieniſche Art.. 529 1504 c. Meringue⸗ oder Baiſermaſſe 520 Biskuitkuchen, franzöſi ſche; Ari. 530 504 Baiſermaſſe, Boiwiihiliche ,520 ⸗ Kleine...530 .503 Baiſertorte......521 Biakuittorte.... 523 Baiſers... 521 ⸗ anderer A1IA..5328 .504 Meringuemaſſe à bitalienne.. 521 Biskuits, glacirte..... 529 8 504 ⸗ a in reine..... 520 ⸗ Löſſcl⸗-..... 529 — XXVIII Inhaltsverzeichnis. Seite f. Bäckereien von Baumkuchen⸗ maſſe und zerührtom Zuker. teig. 530 Baumkuchen.. 531 Baumkuchenmaſſe Nr. 1 530 35 7 2 531 Baumtorten.533 Kuchen, Berliner 537 ⸗ engliſche. 537 ⸗ portugieſiſche.537 Torte, Alliance⸗. 534 2 Brot⸗ 536 ⸗ Kartoffel⸗ 536 ⸗ Salzburger.. 535 ⸗ Sand⸗...535 3 3 anderer Art 535 ⸗ Schokolade. 536 ⸗ Wiener 534 g. Waffeln, Hohlhippen und Eiſerkuchen..538 Eiſerkuchen... 540 Hobelſpäne von Mandeln. 541 ⸗ von Orangen. 541 ⸗ ⸗ Piſtazien.. 541 * ⸗ DZitronen...541 Hohlhippen, Düten⸗, gefüllte.. 540 ⸗ Portugieſer 549 ⸗ Zimmtröhrchen. 540 Waffeln, holländiſche 35338 3 3 anderer Art 539 ⸗ Portugieſer 339 ⸗ Sahne⸗ 539 h. Hen ig⸗ und Pfefferkuchen⸗ maſſe v 35342 Honigkuchen, franzöſiſche Art. 542 Lebkuchen, Nürnberger.. 542 1) Einmachen des Obſtes a. Methode XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. Früchte Au bain maris eingemacht: Ananas, ganze. in Scheiben. Aprikoſen.. Seite . 563 nach Appertſcher ... 563 . 563 . 563 Pfeffernüſſe ⸗ anderer Art.. Pfefferkuchen, brauner. ⸗ holländiſcher ⸗ weißer i. Bäckereien von Hefenteig Allgemeines über Hefenteig Brezeln, Karlsbader ⸗ Plunder⸗ Gugelhopf. defenſi Stelteig) Kipfel Kolatſchen. Kuchen, AÄpfel⸗ Apoſtel⸗. Blech⸗. Braunſchweiger Heidelbeer⸗.. Kufee⸗ weſfflſcher. Kirſch⸗.. Napf⸗. ⸗ anderer Art ⸗ geriebener Pflaumen⸗.. Spaniſcher... Streußel⸗, ſchleſiſcher Kuchenkranz Milchbrötchen. Schneckenhäuſer. Schnitzbrot, Stuttgarter Stolle, Dresdener ⸗ Mandel⸗ ⸗ Mohn⸗ Süſter. Theeplätzen. Zelten, Tiroler Zwiebäcke SWN A RwW A N A Au bain maris eingemnacht: Birnen. Erdbeeren Feigen Himbeeren. Johannisbeeren Kirſchen. anderer Art Seite 544 544 543 543 543 544 544 555 556 550 545 545 558 556 554 552 547 551 555 548 553 549 549 550 554 552 551 553 559 555⁵ 557 545 546 547 550 555 558 559 Seite 564 564 564 564 564 565 Inhaltsverzeichnis. Seite Au bain maris eingemuehl: Marmelade von Kirſchen. Mirabellen. 3.565= von Pfirſich Pfirſiche.. 565 ⸗ ⸗ Pflaumen⸗. Pflaumen.565 ⸗ ⸗ Pflaumen⸗, anderer Art Quitten.. 565 ⸗ ⸗ Qmitten 5 Reineclauden..565 ⸗= Reeineclauden Stachelbeeren.. 565 ⸗ ⸗Roſenblättern b. Obſt als Lauſtmmen Emeh kochen 3 Konfitüre, Äpfel⸗ ⸗ Ananas⸗ Angelika⸗ Aprikoſen⸗. Birnen⸗. Erdbeer⸗ Feigen⸗. Hagebutten⸗ Heidelbeer⸗. Himbeer⸗ Johannisbeer⸗ Kirſchen⸗, Pflaumen⸗. Preißelbeer⸗ Quitten⸗ Reineclauden. Roſenblätter⸗. Tomaten⸗ c. Früchte mit Branntwein ein⸗ gemacht. In Branntwein eingemachte Aprikoſen. 3 Pfirſiche.. Reineclauden.. In Rum eingemachte Früchte allerlei d. Obſtmarmeladen Marmelade von ÄApfeln von Aprikoſen. ⸗ Birnen ⸗Dreifrucht Erdbeeren. Himbeeren. Johannisbeeren A Nͤ ä Aäͤ äe. A n S SNNNA 566 . 567 . 566 ..573 . 566 . 568 . 568 . 568 . 569 .569 . 570 . 570 .570 . 570 . 570 . 571 .5 71 . 51 .52 . 572 . 572 3 .572 . 573 . 572 574 . 574 . 574 574 .574 . 575 . 575 . 575 . 575 .576 . 576 . 576 . 576 e. Kandirte und glacirte Früihte XXIX Seite .576 . 576 576 576 577 .577 . 577 578 Glacirte Birnen..59 ⸗ Melonen. 580 ² Pflaumen. 580 ⸗ Reineclauden..580 Kandirte Erdbeeren..5ʃ9 ⸗Kirſchen..59 ⸗ Mandeln.579 ² Nüſſe..59 ⸗ Drangen. 578 ⸗ Pflaumen.. 58 ⸗ Reineclauden... 508 f. Früchte in Eſſig und Zucker 581 In Eſſig und Sinüüer einnzeinatztt Birnen. 3 581 Gurken.. 581 Kirſchen.. 581 Kürbis. 582 Melone. 582 Pflaumen.582 g. Fruchtgelees.582 Gelee, Äpfel⸗.. 582 ⸗Erdbeer⸗. 583 ⸗ Himbeer⸗.584 ⸗Johannisbeer⸗..584 ⸗ Kirſchen⸗. 584 ⸗ Preißelbeer⸗. 584 ⸗ Quitten⸗.584 h. Fruchtſüfte.584 Saft, Äpfel⸗.. 584 ⸗ Erdbeer⸗. 585 ⸗Himbeer⸗ 3.585 ⸗ Johannisbeer⸗.. 585 Kirſchen⸗.585 Preißelbeer⸗ 5085 2) Einmachen der Gemüſe. 585 a. In Blechbüchſen und Gläſern. (Appertſche Methode.)..585 Au bain maris eingemacht: Bohnen, grüne.586 XXX Au bain maris eingemacht: Bohnen, grüne, andere Art. Champignons Erbſen, junge 3 junge, andere Arten. Karotten 3 andere Art Spargel 5 Steinpilze. Trüffeln b. Gemüſe in Salz eingemacht In Salz eingemachte Bohnen, grüne ⸗ grüne, andere Art. ⸗ grüne, noch andere Art Brechbohnen. Erbſen, junge. Gurken(Salzgurken) Kohl(Sauerkraut). Spargel c. Gemüſe in Eſſig eingemacht In Eſſig eingemachte Champignons.. Gurken(Pfeffergurken) ⸗(Ru .585 . 587 . 587 . 588 .588 . 588 . 589 . 590 . 591 . 592 . 591 . 592 uſſiſche Eſſiggurken) 5 Seite! 587 588 587 586 588 590 589 592 593 594 Inhaltsverzeichnis. In Eſſig eingemachte Gurken(ſaure Gurken). ⸗(Senfgurken) Rüben, rote— Zwiebeln. Mixed⸗Pickles. 3) Trocknen des Obſtes Das Trocknen der Äpfel ⸗ in Dunſt Aprikoſen. Birnen. Kirſchen Pfirſiche Pflaumen. Quitten Reineclauden. SK N K A N N 4) Trocknen der Gemüſe. Das Trocknen der Bohnen, Brech⸗ ⸗ 3 Schneide⸗. ⸗ Champignons ² Schoten. des Spargelbaſtes ⸗ noch andere Art. Seite . 593 . 594 . 593 . 594 . 595 . 595 .595 . 596 . 597 . 597 . 597 . 597 .597 . 597 .597 . 597 .598 . 598 . 598 . 598 . 598 599 der Suppenkräuter(Julienne) 599 XX. Vom Konſerviren des Fleiſches, der Suppen und Saucen in Blechbüchſen(Appertſche Methode) und dem Mariniren einiger Sachen. In Blechbüchſen Einemnaiht: Fleiſchbrühe. Geflügel.. Hammelfleiſch Kalbfleiſch. Ochſenfilet. Ochſenfleiſch Saucen Seite .600 . 601 . 601 . 601 . 601 . 600 . 600 In Blechbüchſen ungemtacht Wildbret Marinirte Auſtern Eier Fiſche.... ⸗ andere Art Heringe 8 A R W a Zitronen. XXI. Von den Eſſigen. Eſſig, Kräuter⸗ ⸗ Obſt. ⸗ Roſen⸗ Seite . 605 . 605 . 606 Eſſig, Veilchen⸗. ⸗ Wein⸗(Verjus) andere Art 2= Seite . 602 . 603 . 604 . 602 . 603 . 603 . 604 Seite . 606 .604 . 605 NII. a. Warn Glühwei Hoppely Kaffee 2 M Aimonat dunch 593 594 593 594 595 595 595 596 597 597 597 597 597 597 597 597 598 598 598 598 598 599 599 Inhaltsverzeichnis. XXXI XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. a. Warme Getränke. Glühwein.. Fodheldophel Kaffee... ² Extrakt. ⸗ Melange Limonade.. Punſch, Eier⸗. einfacher Fürſten⸗. Pfirſich⸗ S N* u VWaK KR Waſſer ◻☛ ◻ᷣ Warmbier. Waſſer, Brot⸗ KN 8 Æ — Vd d. b. Kalte Getränke. Birnenmoſt ⸗² feinere Art. Mandarinen⸗. Marasquino⸗. Weißwein⸗. okolade, Milch⸗ Seite . 606 . 614 . 611 . 608 . 606 . 609 . 614 . 613 . 613 .611 . 613 . 612 . 612 . 612 . 613 . 610 . 610 . 609 .611 . 614 . 614 . 614 . 614 . 618 Biſchof Bowle, Ananas⸗ Erdbeer⸗ N N d Pfirſich⸗ Eſponjado. Hippokras. Johannisbeerwein Kardinal Limonade.. Mandelmilch. Punſch, Ananas⸗ ⸗ Königs⸗. ⸗ Mandarinen⸗ 3 ⸗ Reineclauden⸗. Sherry⸗Cobbler. c. Liköre. Likör von Erdbeeren Himbeeren. Johannisbeeren ſchwarzen Kirſchen. Nuß. 8 N 8 N 8W Maikräuter⸗ Wadmeiſter) Seite . 616 . 615 616 615 616 . 617 . 616 . 619 . 617 . 620 . 620 . 615 . 614 . 615 . 615 . 617 . 620 . 622 . 622 . 622 . 621 . 622 1. Über das Kochen im allgemeinen. Um den reichen Nahrungsſchatz, welchen uns die Natur in den verſchiedenſten Erzeugniſſen, Geſtalten und Formen bietet, zu heben und für den menſchlichen Gaumen und Magen vorzubereiten, bedarf es einer, noch immer nicht hoch genug anerkannten Kunſt. Der unerſchöpflichen Freigebigkeit der gütigen Mutter Natur ver⸗ danken wir die rohen, oft unter harten Hüllen geborgenen Nahrungs⸗ ſtoffe, welche dann erſt im chemiſchen Laboratorium der Hausfrau, in der Küche, erweicht, gelöſt, getrennt, verbunden und gemiſcht werden müſſen. Die den Frauen zuerteilte Kunſtaufgabe iſt die des Kochens, welche die Frauen verpflichtet, das durch ihre Küche zu leiſten, was vom erſten Beginn des Kochens an inſtinktmäßig von den Menſchen erſtrebt wurde, jetzt aber im Verein unſres immer mehr herangebil⸗ deten Geſchmackſinnes, mit der Wiſſenſchaft der Chemie, von der Koch⸗ kunſt kategoriſch gefordert wird, nämlich:„eine ſchmackhafte und für den menſchlichen Organismus gedeihliche Nahrung zu ſchaffen.“ Wann dieſe, dem Menſchengeſchlechte ſo überaus wichtige Ent⸗ deckung gemacht wurde, darüber fehlen uns jede beſtimmte Nachrichten, ja es laſſen ſich nicht einmal begründete Vermutungen über dieſen Zeit⸗ punkt feſtſtellen. Schon bei den roheſten Völkern finden wir die An⸗ fänge des Kochens, ſie gruben tiefe Löcher in die Erde, zündeten ein Feuer darin an und erhitzten darüber große Steine, um zwiſchen dieſen das Fleiſch gar werden zu laſſen; oder aber ſie befeſtigten das Fleiſch an Holzſtöcken und ließen es am offenen Feuer röſten. Doch dies ſind nur die Uranfänge, und ein wirkliches Kochen beginnt wohl eigent⸗ lich erſt mit der Erfindung der Kochtöpfe, und dieſe bezeichnet der Herr Profeſſor v. Virchow als eine viel ſpätere, er verfolgt ſie bis in die Periode, wo die Völker ſich hauptſächlich durch die Jagd ernährten.*) Werfen wir nun einen Blick auf die Kulturgeſchichte der ſämt⸗ lichen ziviliſirten Völker, ſo wird uns der gewaltige Umſchwung, welcher überall mit den Anfängen der Kochkunſt begann, zeigen, daß von da ab die eigentliche Ziviliſation und Kultur der Menſchen datirt. **) Zur Bereitung des Linſengerichts, um welches Eſau ſein Erſtgeburts⸗ recht verkaufte, war ſicher ein Kochtopf notwendig. Ebmeyer, Kochbuch. 1 Üüber das Kochen im allgemeinen. Durch das Kochen ſtellte ſich der Menſch über die anderen Geſchöpfe der Natur, durch dieſe Entdeckung wurde er gleichſam erſt Menſch, durch ſie lernte er, daß er nicht gleich den Tieren von den vielen wechſelvollen Zufällen der Natur abhängig ſei, ſich auch nicht auf einen ſo eng gezogenen Kreis von Nahrungsmitteln, wie die Tiere, zu beſchränken habe. Die Kulturentwickelung der Menſchen ging mit der ſich immer mehr Bahn brechenden Kochkunſt Hand in Hand, durch ſie wurde auf die Erzeugniſſe der Natur eine größere Aufmerkſamkeit gelenkt. Man begann die Früchte des Feldes, vornehmlich die Körnerfrüchte, das Getreide, anzubauen und zu kultiviren. Bei allen Völkern tritt dann auch als erſtes Zeichen der fortſchreitenden Ziviliſation das Geſchäft von einer Art des Brotbackens hervor. Es waren dies allerdings nur klebrige Gemiſche von Mais oder Hafermehl mit Waſſer, welche zu glatten runden Broten geformt und in der heißen Aſche gar geröſtet wurden. Um aber ſelbſt dieſes einfache Gebäck machen zu können, war die Kenntnis, aus Getreidekörnern Mehl zu ſchaffen, unumgänglich not⸗ wendig, und wieder ſind wir leider in Ungewißheit, von wem und zu welcher Zeit dieſe wichtige Entdeckung gemacht wurde. Das erſte künſtlichere Brot wurde in Athen gebacken, deſſen Ent⸗ ſtehung einem wunderbaren Zufalle zu danken war. In den Häuſern der Reichen und Vornehmen zu Athen war das Geſchäft des Brotbackens den Händen der Sklaven anvertraut, und ſo geſchah es, daß einer derſelben aus Eile oder Nachläſſigkeit eines Tages ſeine Backſchüſſel, worin er den Brotteig angerührt hatte, nicht reinigte, ſie vielmehr mit dem darin hängen gebliebenen Teig fort⸗ ſtellte. Nach einigen Tagen, als derſelbe Sklave wieder Brot backen und ſeine Schüſſel dazu erſt reinigen wollte, hörte er, daß ſein Herr und Gebieter ſich ihm näherte. In der namenloſen Angſt, daß dieſer ſeine Unordnung entdecken und eine harte Strafe für ihn die Folge ſein würde, entſchloß er ſich kurz, füllte die ganze Schüſſel voll Mehl, goß Waſſer dazu und begann nun eiligſt den Teig zu kneten. Und— b Wunder!— derſelbe gedieh unter ſeinen Händen in nie geſehener Weiſe, er ſchlug Blaſen, wurde lockerer, kurz ganz anders, wie ſonſt. Mit Furcht und Schrecken bemerkte der Sklave dies alles, und als nach dem Backen das Brot zwar größer, aber ganz anders ausſah, und namentlich viel leichter als das frühere war, wurde ſeine Angſt immer größer. Doch es half nichts, das Brot mußte auf der Tafel ſeines Herrn, der noch dazu viel eingeladene Gäſte hatte, erſcheinen, und ſiehe da, alle erfreuten ſich an dem Wohlgeſchmack des herrlichen, Uüber das Kochen im allgemeinen. 3 lockeren Brotes, und es wurde der Sklave zur Stelle befohlen, um zu ſagen, wie er das Brot gebacken habe. Dieſer, von der guten Wen⸗ dung der Dinge keine Ahnung habend, geſtand jetzt kniend und um Vergebung flehend den von ihm begangenen vermeintlichen Fehler. Natürlich wurde ihm huldreichſt verziehen, und er vernahm noch die unerwartetſten Lobſprüche für ſeine That. Durch dieſen Zufall wurde uns das Geheimnis offenbar, mit Hilfe des Sauerteigs aus der bisherigen feſten klebrigen Maſſe ein lockeres, der Verdauung förderliches Gebäck herzuſtellen. Welch enorme Tragweite dieſe Entdeckung für den Fortſchritt des Backens und Kochens hatte, können wir heute kaum begreifen; heute, wo wir durch die Wiſſenſchaft belehrt, uns allerlei künſtlicher Mittel zu bedienen wiſſen, um ein ſchmackhaft lockeres Gebäck zu ſchaffen. Athen war nun viele Jahre die Stadt, wo das beſte Brot gebacken wurde, und es fanden ſich daſelbſt auch die erſten Leute, die aus dieſem Geſchäfte einen Erwerbszweig machten, mithin haben wir die erſten öffentlichen Bäcker in Athen zu ſuchen. Nach und nach begann man die Teigarten zu würzen und auch verſchiedenartig zuzubereiten, und ſo näherte man ſich allmählich der Bereitung von Puddings und feinern Mehlſpeiſen. Athanäus hat der Nachwelt mehrere Rezepte hierüber hinterlaſſen. Künſtlichere Berei⸗ tungen, in denen ſchon Miſchungen von Honig, Butter und Eier an⸗ gegeben ſind, datiren erſt vom Anfang des Mittelalters an, um ſich von da ab nach und nach zu ihrer jetzigen Höhe und Vollendung auf⸗ zuſchwingen, welche wir für das Vollkommenſte zu betrachten uns gewöhnt haben. Wer weiß, wie die Nachwelt darüber denken wird. Daß ſchon die roheſten Urvölker das Fleiſch vieler Tiere als menſchliches Nahrungsmittel kannten und zubereiteten, iſt gleich zu Anfang dieſes Kapitels erwähnt; aber klagend gedenkt Menelaus der Fiſche als Nahrung für die Menſchen, indem er zu einer Zeit, als die homeriſchen Helden aus Mangel an andern Nährmitteln Fiſche eſſen mußten, erwähnt:„Der Hunger zwang ihre Verdauungsorgane ꝛc.“ Einige wollen behaupten, daß die alten Juden die Fiſche als menſchliche Speiſe ſtets verſchmäht hätten; dies kann jedoch nicht ſein: warum hätte Moſes ſonſt das Geſetz für ſie notwendig gehalten, in welchem er ihnen den Genuß aller Fiſche verbietet, die weder Schuppen noch Floßfedern haben? Jedenfalls liegt in dieſem Verbote doch nur eine Einſchränkung des früher ſchon bekannten Genuſſes. Die alten Agypter, die ſehr einfach lebten und deren gewöhnliche 1* ——— 4 Üüber das Kochen im allgemeinen. Gerichte aus Reis, Hülſenfrüchten, Gemüſe und Wurzeln, und in den heißen Monaten nur aus Früchten und mit Milch oder Ol befeuchte⸗ tem Brote beſtanden, aßen bei feſtlichen Gelegenheiten auch Kamelfleiſch und rohe Fiſche. Nur die Epikuräer unter ihnen gaben ſich die Mühe, ihre Fiſche erſt zu ſalzen und ſie dann an der Sonne zu trocknen, um ſie hernach an den größten Feiertagen als Feſtmahlzeit geltend zu machen. Die alten Ägypter waren es auch, welche, trotz aller Pro⸗ teſtation der Prieſter, die Fiſche zu einer Faſtenſpeiſe machten. Eine ſeinere Art der Speiſenzubereitung finden wir zuerſt bei den Perſern, von dieſen kam ſie zu den Griechen, die damals den höchſten Platz in der Ziviliſation einnahmen und bei welchen ſich die Kochkunſt immer mehr und mehr entfaltete. Die Griechen liebten die Fiſchgerichte ſehr und verſtanden dieſelben in der variirendſten Art zuzubereiten; und daß ſie die Qualitäten der verſchiedenen Fiſcharten gut zu unter⸗ ſcheiden wußten, geht aus der Anſpielung des Ariſtophanes hervor, der ſeinen Landsleuten Parteilichkeit wegen der Bevorzugung des Turbot und Mullet vorwirft. Beide ſind heute noch in der feinen Küche ſehr geſchätzte Fiſche. Nach ihren Siegen über die Griechen erlernten die Römer von dieſen die Kochkunſt, welche ſie zwar nicht weiter förderten, wohl aber auf eine Stufe der Üppigkeit brachten, die hoffentlich einzig in der Weltgeſchichte daſtehen wird. Nicht der feine Geſchmack der Speiſen, ſondern nur die dafür verwendeten Summen beſtimmten den Wert derſelben; um dieſen nun zu erhöhen, wurden namentlich die Lieb⸗ lingsgerichte mit enormen Preiſen bezahlt, und dann ſpäter, wenn ſie auf goldenen Schüſſeln angerichtet waren, mit echten Perlen und Steinen beſtreut. Die Verſchwendung eines Lucullus beim Eſſen iſt ſprichwörtlich geworden, Verus und Vitellius gaben ihm aber mindeſtens nichts nach. Anſre deutſche Küche war damals noch ſehr frugal, und es werden Haferbrei, Mehlklöße und auf Kohlen geröſtete Fleiſchſtücke als Lecker⸗ biſſen der alten Deutſchen genannt. In ihrem ſpäteren Verkehr mit den Römern lernten ſie erſt ihre Küche verbeſſern, und im Mittelalter tritt uns bei ihren Gaſtmählern ebenfalls eine wahnſinnige Verſchwen⸗ dung entgegen, die nicht in der Koſtbarkeit der römiſchen Tafeln, aber in unſinniger Maſſenhaftigkeit beſtand. Die Koſtbarkeit der einen und die Maſſenhaftigkeit der andern war ein unerhörter Luxus, aber keine Zeichen der feineren Küche; dieſe finden wir zuerſt am mediceiſchen Hofe, wo neben ſorgfältiger Pflege der Kunſt und Wiſſenſchaft auch die Kunſt des Kochens immer mehr und mehr erblühte. Durch die Mutter Ludwigs des XIII., einer mediceiſchen Prinzeſſin, wurde ſie an dieſen ſind. L ſchaftle ſrich dige 8 feſt ur ihnen, intere toriſch hervo wiede an ww 5 Fraue belehr lichen Kürpe in de Wiſſe heute Wiſſe große reiche täͤglie ſeine Leib erha und ſein. auch gege geleiſ ſinne Nech Frau Über das Kochen im allgemeinen. 5 den franzöſiſchen Hof verpflanzt und ging von dort aus in die zivili⸗ ſirte Welt über. Von jeher war das Amt des Kochens in den Händen der Frauen, es gehört zu ihrem Beruf, war aber ſeit langer Zeit in ſeinem An⸗ ſehen geſunken, weil die jungen Damen hinſichtlich der Bildung für dieſen Beruf in einen das Familienwohl bedrohenden Zwieſpalt geraten ſind. Leider wurde die Erwerbung der Küchenkenntniſſe und hauswirt⸗ ſchaftlichen Praxis als eine ſehr untergeordnete Sphäre von den An⸗ ſprüchen der modernen Frauenbildung getrennt. Nur wenige verſtän⸗ dige Frauen waren ſich ihrer Aufgabe noch bewußt, aber dieſe hielten feſt und unerſchütterlich die Zügel ihres Amtes in den Händen, und ihnen, wie einigen höchſtgeſtellten Damen, welche ſich lebhaft dafür intereſſirten und es immer von neuem anregten, ſowie den dikta⸗ toriſchen Forderungen der, teilweiſe durch die verkehrte Erziehung hervorgerufenen ſchlechten Zeiten, iſt es zu danken, daß das Kochamt wieder wie früher ein hochgeachtetes Amt der Frauen geworden iſt, an welchem jetzt die Wiſſenſchaft ſogar teilnimmt. Die Wiſſenſchaft der Chemie, welche an die Küchen denkender Frauen nicht nur angeklopft, ſondern auch Eingang gefunden hat, belehrt nun die Hausfrauen über die ſtofflichen Bedürfniſſe des menſch⸗ lichen Leibes, und wie ſie die Nahrungsmittel zu miſchen und für den Körper zuträglich einzurichten haben. Heute, wo die chemiſchen Prozeſſe in der Küche nicht mehr mechaniſch und unbewußt, ſondern von der Wiſſenſchaft angeleitet, von den Hausfrauen ausgeführt werden ſollen, heute iſt das Amt des Kochens zu einem Ehrenamte geworden. Die Wiſſenſchaft hat es dazu erhoben, ſie überträgt den Hausfrauen die große Aufgabe, durch ihre Küche für die Geſundheit und dadurch für reiches, volles Leben der Ihrigen zu ſorgen. Die Frau ſoll mit ihren täglichen, aus der Küche hervorgehenden Speiſen dem Körper die für ſeinen ſtetigen Aufbau notwendigen Stoffe zuführen, den arbeitenden Leib richtig ernähren und dadurch den denkenden Geiſt ſtärken und erhalten. Mit der hohen Aufgabe ehrt die Wiſſenſchaft die Frauen, und dieſe können mit Recht auf die Ausführung des Ehrenamtes ſtolz ſein. Neben dieſer, ihr von der Wiſſenſchaft zuerteilten Aufgabe tritt auch die Kunſt mit einer ebenſo berechtigten Forderung der Frau gegenüber, indem ſie verlangt, daß nicht nur der Wiſſenſchaft Folge geleiſtet wird, ſondern auch den äſthetiſchen Forderungen des Geſchmack⸗ ſinnes nachgeſpürt, und ihnen durch die Zubereitung der Speiſen volle Rechnung getragen wird. Dies zu thun iſt wieder eine Aufgabe der Frau, ſie ſoll beſtrebt ſein, die Geſetze des durch die fortgeſchrittene über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. Kochkunſt immer mehr entwickelten und verfeinerten Geſchmackſinnes zu ergründen und mit den wiſſenſchaftlichen Forderungen zu ver⸗ einigen. Hierdurch erſt wird das Kochen zur eigentlichen Kochkunſt erhoben. Nun, ihr deutſchen Frauen, erfüllet mit deutſcher Pflichttreue die Aufgaben, welche Wiſſenſchaft und Kunſt an eure Küche ſtellen, dann wird jeder der Eurigen dem täglichen Ruf:„Zu Tiſch!“ freudig Folge leiſten. 2. Über Cafeldecken, Jerviren und Eßgebräuche. Ein geiſtreicher Franz oſe hat behauptet, daß das Eſſen das einzige Vergnügen ſei, deſſen die Menſchen zeitlebens nicht überdrüſſig würden, welches ſich vielmehr mit dem Rufe:„Zu Tiſche“ immer wieder von neuem verjüngte. Wenn wir aber bloß eſſen, um unſer Leben zu erhalten, wenn wir hierbei nur dem uns innewohnenden tieriſchen Inſtinkte, welcher von Zeit zu Zeit nach Nahrung verlangt, folgen, und das Eſſen, als eine unabweisliche läſtige Geſchäftsſache betrachtend, in möglichſt großer Haſt und Eile abmachen, dann befriedigen wir allerdings ein körper⸗ liches Bedürfnis, aber es kann doch wohl nicht von einem Vergnügen dabei die Rede ſein. Dieſes tritt erſt in ſeine Rechte, wenn wir mit Genuß eſſen. Deshalb iſt es nicht gleichgiltig, wie die von der Hausfrau ſorg⸗ fältig bereiteten Speiſen gegeſſen werden, es knüpfen ſich auch hieran Anforderungen ſowohl vom ſanitätlichen wie auch vom feingeſitteten Standpunkte, denen wir nachzukommen haben. Die Art und Weiſe unſeres Eſſens, wie wir ſie jetzt gewohnt ſind, iſt ſehr verſchieden von der in grauer Vorzeit lebenden Menſchen, welche ihre Nahrung auf tieriſche Art verſchlangen, und es gehörten viele Jahrhunderte dazu, um ſie nach und nach zu veredlen. Der beſſere Eßgebrauch iſt von der fortgeſchrittenen Bildung und Zivili⸗ ſation der Völker nicht zu trennen, und je mehr er ſich verfeinerte, um ſo feſter verband er ſich mit der, ſich immer reicher entfaltenden In⸗ telligenz. Durch die allmähliche Vervollkommnung der feineren Manier beim Eſſen, deren erſte Anfünge wir wohl zunächſt in der Gemein⸗ ſamkeit an geſelligen Tafeln zu ſuchen haben, ſtreifte der Menſch das Tieriſche immer mehr von ſich ab, und nicht mit Unrecht behauptet wer⸗ nſt die lann ſolge Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. 7 Jean Paul, daß erſt durch die Geſelligkeit das Eſſen ein menſchliches wurde. Dr. Otto Ule ſagt hierüber ungefähr Folgendes:„Beim geſel⸗ ligen Mahle veredelte ſich der Menſch, er mußte hier lernen, ſeine Selbſtſucht zu verleugnen, und die Höflichkeit trat in ihre Rechte. Erſt durch die Gemeinſamkeit wurde die Mahlzeit ein feſtlicher Ruhepuntt im Leben, und das Eſſen ein Genuß, ein Vergnügen. Beim Eſſen kann der Menſch zeigen, daß er Menſch iſt, und die Art und Weiſe ſeines Eſſens iſt ein Maßſtab ſeiner Ziviliſation.“ Wenn wir jetzt behaglich am hübſch gedeckten Tiſche ſitzen, mit ſeinen vielen uns unentbehrlichen Gerätſchaften, der luxuriöſen gar nicht zu gedenken, und mit anerzogener feiner Form unſere Mahlzeit mit Genuß verzehren, ſo erſcheint uns das alles ſo natürlich, ſo ein⸗ fach und ſelbſtverſtändlich, als müßte es von jeher ſo geweſen ſein, und wohl nur wenige denken daran, daß es Jahrhunderte langer Ziviliſation und Intelligenz bedurfte, um uns die nach dieſer Richtung jetzt erreichte Stufe zu ſchaffen. Mit Verwunderung vernehmen wir, wie engliſche Traditionen berichten, daß am Hofe der Königin Eliſabeth von England noch keine Gabeln bekannt waren, und ſowohl die Majeſtät wie auch die Hofdamen ſich einfach der Finger beim Eſſen bedienten. Allerdings kamen nach England und Deutſchland die Gabeln erſt ſpäter, und wir finden an anderer Stelle ihrer ſchon früher erwähnt, z. B. bei einem Gaſtmahle Philipp des Schönen von Burgund, wo jede Dame eine Gabel und der Herr ein Meſſer zum Eſſen hatte. Die Gabeln, ſowie die zuerſt in Rheims verfertigten Servietten, auch die im 16. Jahrhundert erſt erſcheinenden Tiſchtücher, waren wegen ihrer großen Koſtbarkeit für lange Zeit ein Privilegium der Könige und Fürſten. In ganz natürlicher Folge haben ſich mit der noch im ſtetigen Fortſchreiten begriffenen Verfeinerung der Tiſchſitten und Eßgebräuche eine Menge von Tafelgerätſchaften uns notwendig und unentbehrlich gemacht, und es bedarf Übung und Gewandtheit, verbunden mit Ge⸗ ſchmack, um eine Tafel regelrecht und hübſch zu decken. Von den hierzu erforderlichen Dingen darf nicht nur allein keines vergeſſen, es muß vielmehr jedes in paſſendem Arrangement auf den Platz geſtellt wer⸗ den, den die alles regierende, auch hierbei mitſprechende Beherrſcherin, die Mode, ihnen anweiſt. Drum ehe wir uns zum Eſſen niederſetzen, um die Eßgebräuche der guten Geſellſchaft kennen zu lernen, wollen wir erſt den Anfor⸗ derungen der feinen Sitte folgend, die Tafel, und zwar für eine ein⸗ geladene Geſellſchaft decken. Ob das Diner à la française oder à la russe ſervirt werden ſoll, Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. iſt die nächſte Frage, weil das Decken und Arrangement des Tiſches davon abhängig iſt. Bei einem Diner à la française muß die Mittel⸗ fläche des gedeckten Tiſches noch viel leeren Raum bieten, weil die Gerichte des ganzen Diners in 3 Abteilungen geteilt, jedesmal 6, 8— 12 und noch mehr Schüſſeln gleichzeitig auf die Tafel geſtellt wer⸗ den. Zum Tranchiren und Serviren werden ſie danach in beſtimmter Reihenfolge vom Tiſche fortgenommen. Man ſtellt die Schüſſeln, damit ſie nicht erkalten, auf Rechauds, welche mit kochendem Waſſer oder einer Spiritusflamme, je nach ihrer Konſtruktion, verſehen ſind, und gleich nach der Suppe, oder auch wohl von vornherein zur Aufnahme der Schüſſeln auf die Tafel bereit geſtellt werden. Bei einem Diner à la russe dagegen, wo die Schüſſeln nebſt Zu⸗ behör in ihrer Reihenfolge nach dem Anrichten in der Küche von der Dienerſchaft gleich den Gäſten ſervirt werden, und die nächſten nicht eher im Speiſezimmer erſcheinen, bis die vorhergehende beendet iſt, wird der Tiſch ſo reich als möglich gleich beim Decken garnirt und ausgeſchmückt. Das Diner à la francaise iſt jetzt nicht mehr ſo üblich wie in früherer Zeit, es hat dem praktiſcheren service à la russe weichen müſſen, doch findet man es noch hier und da, und deshalb werde ich beim Tiſchdecken darauf zurückkommen. Der Eßtiſch muß, um jedem Gaſte einen 60 Centimeter breiten Raum geben zu können, lang genug und entſprechend breit ſein. Er wird zuerſt, um alles ſtörende Geräuſch, welches beim Wechſeln der Teller und Beſtecke hin und wieder hörbar wird, möglichſt zu dämpfen, mit einer dicken Friesdecke belegt, worüber dann der blendend weiße ſchimmernde Damaſt des Tafeltuches, mag dies nun nach der neueren Mode mit bunten Borden verſehen oder einfach weiß geblieben ſein, glatt ausgebreitet wird. Da ſich die jetzt nach Zahl der Perſonen auf⸗ zuſtellenden Couverts in gleicher Art und Form wiederholen, ſo muß die dadurch unvermeidliche Monotonie durch ſtrenge Symmetrie ver⸗ ſchönert werden. Für jeden Tiſchgaſt wird ein Teller hingeſtellt, und zur rechten Seite desſelben ein Meſſer, Gabel, Eßlöffel und ein kleines Brötchen gelegt. Letzteres kann nach Belieben auch zur linken Seite des Tellers oder ſpäter auf der Serviette ſeinen Platz erhalten. Hinter dem Teller in querer Lage placiren wir gern die zum Deſſert ge⸗ hörigen Beſtecke, doch werden dieſe öfters auch erſt beim Deſſert mit dem Deſſerttellerchen vor jeden Gaſt hingeſtellt. Jedenfalls ge⸗ hören aber hinter den Teller ein Waſſerglas und je nach Bedürfnis verſchiedene Weingläſer. Die zum Tafeltuch paſſenden Servietten werden nun einfach zuſammengeſchlagen, und ſo auf jeden Teller eine gelegt. bei den künſtlic e in chen ich eiten Er der ffen, eiße eren ſein, auf⸗ muß ver⸗ und eines Seite inter ge⸗ mit ge⸗ rnis etten eine Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. 9 gelegt. Ganz regelmäßig muß dies alles bei dem einen Couvert wie bei dem andern hingeſtellt, gelegt und arrangirt ſein. Die Servietten künſtlich in verſchiedene Formen zu brechen, iſt jetzt ein Privilegium der beſſeren Reſtaurants, an den Tafeln der feinen Geſellſchaft geſchieht es nicht mehr. Der rote und weiße allgemeine Tiſchwein wird in geſchliffene Karaffen gefüllt und abwechſelnd immer beim zweiten Couvert eine Karaffe auf einem Unterſatze placirt; und ein wenig weiter nach der Mitte der Tafel wird jedesmal beim vierten oder ſechſten Couvert eine Karaffe mit friſchem Waſſer hingeſtellt. Auch darf nicht vergeſſen werden, falls nicht bei jedem Gerichte die Beſtecke gewechſelt werden, denſelben kriſtallene oder ſilberne Bänkchen unterzuſchieben. Für den Salat, wenn ſolcher ſervirt werden ſoll, wird zur linken Seite des Couverts ein kleiner Glas⸗ oder engliſcher Steingutteller, welche zu dieſem Zweck in den geſchmackvollſten Formen zu haben ſind, hingeſtellt. Sind nun noch immer zwiſchen zwei Couverts, un⸗ gefähr drei Finger breit über den Teller hinaus, ganz winzig kleine Ge⸗ fäße mit Pfeffer und Salz placirt, und die Blumen zur Ausſchmückung auf die Tafel und vor jedes Couvert ein Stuhl geſtellt, dann iſt der Tiſch für ein Diner à la française fertig gedeckt. Doch rücken wir die Stühle wieder fort, denn für ein service à la russe müſſen wir die Ausſchmückung der Tafel vollenden. Die fein⸗ ſten Konfekte bunt durcheinander, ſollen die prächtigen Tafelaufſätze füllen, zwiſchen dieſen und den aufgeſtellten Blumen finden die hübſch dekorirten Deſſertſchüſſelchen, neben denſelben wieder die Kriſtallſchälchen mit den kandirten, glacirten und eingemachten Früchten, ſowie die mit friſchem Obſt geſchmackvoll gefüllten Porzellankörbe ihren Platz. Ein großer, reich verzierter Kuchen ſoll auf der Mitte der Tafel ſtehen, und findet ſich dann noch Platz, ſo können die kalten hors-d'oeuvres auf den verſchiedenſten, meiſt in geſchmackvoll phantaſtiſcher Form geſtalteten Aſſiettchen gleich als Tafelzier aufgeſtellt werden. Menukarten ſind bei einem Diner à la russe in großen Geſell⸗ ſchaften notwendig und werden, in den reizendſten Menuhaltern be⸗ feſtigt, in gewiſſer Entfernung von einander auf der Tafel verteilt. Iſt dies nun alles ſymmetriſch geſchmackvoll, jede Steifheit ver⸗ meidend, auf der Tafel arrangirt, dann iſt dieſelbe fertig gedeckt. Die Platmenagen finden wir nur noch auf den Familientiſchen und table d'hotes; an Geſellſchaftstafeln ſind ſie überflüſſig, weil die darin auf⸗ geſtellten Ingredienzien zu den Speiſen, wo ſie erforderlich ſind, herum⸗ gereicht werden. In früheren Zeiten mußten ſie auf der Tafel ſein, weil die Mode befahl, daß der Salat bei Tiſche von der Wirtin ange⸗ 10 Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. mengt wurde.— Es war Mode, und ein jeder machte ſie mit, obgleich der arme Salat bei dieſer Behandlung viel erleiden mußte. Beſſer iſt die jetzige Sitte, nach welcher der Salat in der Küche fertig gemacht und hübſch dekorirt zu Tiſche gebracht wird. In der Küche findet ſich ſoviel Zeit, wie zur Bereitung einer guten Salatſauce erforderlich iſt; nicht ſo bei Tiſche. Schließlich möchte ich nur noch bemerken, daß die zur Tafelzier verwendeten Blumen geruchlos ſein ſollen, damit der Sinn des Riechens dem des Geſchmackes keinen Abbruch thut. Es kann der Hausfrau nicht dringend genug anempfohlen werden, die Arbeit des Tiſchdeckens rechtzeitig, und wenn ſie auch nicht thätig helfend eingreifen will, doch unter ihrer Aufſicht ausführen zu laſſen. Mindeſtens eine Stunde vor der Ankunft der Gäſte muß die Tafel gedeckt ſein, und die Hausfrau durch nochmaliges letztes Nachſehen ſich überzeugt haben, daß nicht nur allein nichts dabei vergeſſen, ſon⸗ dern auch alles nach ihrem Wunſch und Geſchmack ausgeführt iſt. Zu jeder Geſellſchaft, beſonders aber zu einem Diner, iſt gute Bedienung ein Haupterfordernis; darum, wo nicht gut geſchulte, mit den Sitten und Einrichtungen des Hauſes genau vertraute Diener der Hausfrau zur Verfügung ſtehen, muß ſie die Bedienung vorher auf das präziſeſte inſtruiren und einem jeden ſeine Stelle in dem für ihn beſtimmten Wirkungskreiſe anweiſen, damit jede Verwirrung vermie⸗ den wird und alles wie ein Uhrwerk geht. Dieſe Inſtruktionen müſſen ſo frühzeitig gegeben werden, daß die Diener, bevor die Gäſte er⸗ ſcheinen, Zeit genug haben, ſich mit ihren Pflichten vertraut zu machen, und im gebotenen Falle die Hausfrau noch um dieſes oder jenes, was ihnen vielleicht noch nicht ganz geläufig geworden iſt, zu befragen. In einigen Häuſern fand ich die praktiſche Sitte, daß jedem der Dienerſchaft einzeln ſeine ſehr genau detaillirte Inſtruktion ſchriftlich, und zwar ſo früh gegeben wurde, daß er ſich hinreichend damit be⸗ kannt machen konnte; auch die Köchin erhielt eine ſolche, worin ihr genau jede Schüſſel, jedes Aſſiettchen u. ſ. w. bezeichnet war, auf welchen ſie die Speiſen anzurichten hatte. Die Bedienung, welche ſo geräuſchlos und ruhig wie möglich ſein muß und ſich nicht durch überflüſſiges Hin- und Herlaufen oder gar durch Sprechen bemerk⸗ bar machen darf, ſervirt von der linken und entfernt die Teller und Beſtecke von der rechten Seite der Gäſte. Die Beſtecke ſollen eigent⸗ lich, wie es ja doch überall auch mit den Tellern geſchieht, nach jedem Gange fortgenommen und durch friſche erſetzt werden; wo dies nun aber nicht Sitte iſt, muß es unbedingt doch nach dem Fiſchgerichte oder aber dann geſchehen, wenn der Gaſt Meſſer oder Gabel auf dem Teller liegen läßt. Es iſt ein großer Fehler, wenn die Diener Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. 11 das gebrauchte Beſteck vom Teller nehmen und es dem Gaſte wieder zum ferneren Gebrauche hinlegen. Ehe das Deſſert, welches dem Glücklichſituirten den größten Luxus zu entfalten erlaubt, zum Zweck des Servirens von der Tafel ge⸗ nommen wird, muß letztere vor jedem Couvert von der Dienerſchaft mit den ſichelförmigen ſchmalen Bürſten auf kleine untergehaltene zierliche Schaufeln abgekehrt werden, wonach dann die Deſſertteller⸗ chen mit den kleinen Beſtecken an Stelle der großen Couverts hinzu⸗ ſtellen ſind. Iſt man zu der Annahme berechtigt, daß während der Mahlzeit der Tageshelle durch Kerzen oder Lampenlicht nachgeholfen werden müßte, ſo thut man gut, dies von vornherein zu bewerkſtelligen, ſelbſt wenn man vorerſt künſtliche Dunkelheit durch Verhängen der Fenſter im Zimmer verbreiten müßte. Anzünden und Hinſtellen der Kerzen, oder das Anzünden der über dem Tiſche befindlichen Kronen während des Eſſens iſt in jedem Falle ſehr ſtörend, und der Übergang vom Tages⸗ zum Kerzenlicht nicht jedem angenehm. Sollte nun aber trotz aller Vorbereitungen ſeitens der Hausfrau dennoch ein Fehler von der Bedienung gemacht werden, ſo thut ſie am beſten, als bemerke ſie ihn nicht, da ſie doch in Gegenwart der Gäſte kein Wort mit der Dienerſchaft ſprechen, noch weniger ihnen eine Rüge erteilen, am allerwenigſten aber ſelbſt zu dieſem Zwecke das Zimmer verlaſſen dürfte. Lieber mal eine Ungehörigkeit in der Bedienung, die von den meiſten Gäſten vielleicht nicht mal wahrge⸗ nommen wird, durchſchlüpfen laſſen, als ſelbſt eine zu begehen. Da die Beſchaffenheit des Speiſezimmers oder Eßſaales bei einem Diner nicht ſo ganz außer acht gelaſſen werden darf, ſo möchte ich an dieſer Stelle auch einiges darüber bemerken. Das Eßzimmer ſoll kein ſtrahlend prächtiger Raum, vielmehr ein matthell gehaltenes, luftiges, keinesfalls nach Süden gelegenes Zimmer ſein, deſſen ele⸗ gante Behaglichkeit durch allerlei Einzelheiten und Kleinigkeiten her⸗ vorgerufen wird. Die Möbeln, künſtlich geſchnitzt und wuchtig in Form und Geſtalt, ſind ebenſo wie die Tapeten der Wände in geſättig⸗ ter Mittelfarbe am paſſendſten. Gemälde ſind nur mit der vorſichtig⸗ ſten Auswahl für ein Speiſezimmer paſſend(Stillleben u. dergl.) an⸗ zubringen. Die eigentliche Eleganz des Zimmers ſoll ſich auf dem gedeckten Tiſche und dem in angemeſſener Entfernung davon ſtehen⸗ den, reich beſetzten Büffet konzentriren, ſo daß die etwa hereinfallen⸗ den Sonnenſtrahlen oder das helle Licht der Kerzen ſich nur an dem aufgeſtellten Silber⸗ und Kriſtallgeſchirr brechen können. Angenehme Helle und nicht zu große, immer gleichmäßige Wärme machen das 12 Üüber Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. Eßzimmer behaglich. Sofa, Spiegel und Uhren dürfen keinen Platz im Eßſaale finden, dagegen ſollen dicke, die Tritte der Dienerſchaft un⸗ hörbar machende Teppiche, im Sommer r ſolche Läufer, den Fußboden⸗ bedecken. Wenn wir uns bis jetzt nur mit einem zur Krößeren Geſellſchaft gedeckten Tiſch bemüht haben, ſo⸗ geſchah dies der Vollſtändigkeit wegen, und aus gleichem Grunde werden wir auch ſpäter an demſelben eſſen. Keinesfalls ſoll aber damit auch nur angedeutet ſein, daß am Familientiſche alle dieſe Anforderungen überſehen und beiſeite geſetzt werden dürften; es muß vielmehr auch hier der Tiſch reinlich und präzis gedeckt ſein, nichts darf darauf fehlen, was zu den mehr oder weniger häuslichen Bedürfniſſen des täglichen Tiſches erforderlich iſt. Ofteres Aufſtehen oder Fortſchicken vom Tiſche, um Vergeſſenes nach⸗ zuholen, bringt auf jeden den peinlichen Eindruck der Unordnung hervor und ſtört die Behaglichkeit. Gar leicht wird dadurch die gute Laune des Hausherrn getrübt, und der Genuß des Eſſens wird ſomit illnſoriſch.— Ebenſo wie auf Reinlichkeit des Tiſches halte man auch in der Familie auf Reinlichkeit der ſich zu Tiſch ſetzenden Perſonen; die Kinder ſollten wenigſtens Geſicht und Hände friſch gewaſchen und das Haar gekämmt haben. Daß Eltern und Erzieher ſich nur ſauber und vollſtändig angekleidet zu Tiſche ſetzen, halte ich für ſelbſtverſtänd⸗ lich; auch ſollten dieſe ſich die guten Sitten und Gebräuche beim Eſſen ſo angeeignet haben, daß ſie nur dieſen folgend und gar nicht anders eſſen könnten. Die Kinder, welche ja doch hauptſächlich durch Bei⸗ ſpiele erzogen und herangebildet werden, ſehen bei Tiſche daun nur das Richtige, die gute Manier des Eſſens geht unvermerkt auf die Kinder über, und ſie erlernen ſie ohne viele lehrreiche Worte. Sowohl an Geſellſchaftstafeln wie auch am Familientiſch ſollen Frohſinn und Heiterkeit herrſchen; Kummer und Sorge, ja ſelbſt die ernſten Gedanken des Lebens müſſen als böſe, der Geſundheit und dens Beranigen ſtürende Tiſchgäſte verbannt werden, und eine leichte angenehme Unterhaltung ſoll als beſte Würze des Mahles den Genuß des Eſſens erhöhen. Die ſanitätlichen Anforderungen, welche an die Verrichtung des menſchlichen Eſſens geſtellt werden, können wir in die wenigen Worte „Langſam eſſen! und lange kauen!“ zuſammenfaſſen. Wenngleich unſere Speiſe durch die chemiſchen Prozeſſe in der Küche für den menſchlichen Organismus gründlich vorbereitet iſt, ſo müſſen wir doch durch den gewiſſenhafteſten Gebrauch unſerer Kau⸗ werkzeuge der guten Verdauung fördernd entgegen kommen. Das haſtige Kauen und Verſchlingen der Speiſen, welches man leider in ſeinzeln Faaniilie der Ve ſundhe Gs Diners wenig demn T Wir ve die Ar⸗ ſieht d der T. ausgel der G Wirti nun g niger, don de eſſen, zeugen raſche nicht aber hinune wid, d 6 ute G 6 di. aufd dieſe wird und. gende man „ B. zü eſ Gm Uinken wechſe don K Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. 13 einzelnen Fällen an table d'hote und noch trauriger auch wohl an Familientiſchen zu beobachten Gelegenheit hat, ſtört alle Funktionen der Verdauung und untergräbt früher oder ſpäter die kräftigſte Ge⸗ ſundheit. Es iſt nun inzwiſchen die in Deutſchland meiſt übliche Stunde des Diners gekommen, es iſt 2 Uhr, und wir ſetzen uns mit möglichſt wenig Geräuſch richtig, d. h. nicht zu nahe an und nicht zu fern von dem Tiſch, auf den uns angewieſenen Platz an der Tafel nieder. Wir vermeiden hier ſowohl in den Pauſen wie während des Eſſens die Arme auf den Tiſch zu legen oder gar den Kopf zu ſtützen; es ſieht dies doch gar zu ungraziös aus und verengt nebenbei den Platz der Tiſchnachbarn. Die Servietten legen wir, Herren wie Damen, ausgebreitet über den Schoß, und es würde unfein ſein, wollte einer der Gäſte ſeine Serviette bis zum Hals heraufziehen. Die freundliche Wirtin hat dafür geſorgt, daß wir heiße Suppe bekommen; da es ſich nun aber nicht geziemt, jeden Löffel voll erſt kalt zu blaſen, noch we⸗ niger, ſich Mund und Zunge zu verbrennen, ſo halten wir gern die von der Artigkeit gebotene Pauſe inne, und fangen erſt dann an zu eſſen, wenn allen Gäſten ſervirt iſt; um ſo mehr, da wir uns über⸗ zeugen, daß die gütigen Gaſtgeber, auch dies nicht überſehend, auf raſches Serviren Bedacht genommen haben. Daß wir die Suppe nicht ſeitwärts aus dem Löffel, und nicht laut ſchlürfend, ebenſowenig aber auch, etwa wie Medizin den ganzen Löffel voll kurz und raſch hinunterſchluckend, eſſen dürfen, möchte ich hier bemerken. Verſuchen wir, die goldene Mittelſtraße inne zu halten. Ein zweites Mal Suppe anzunehmen iſt ein Verſtoß gegen die gute Sitte, begnügen wir uns deshalb mit einem Teller Suppe. Gewiß haben wir nun zu Hauſe ſchon am Familientiſche gelernt, daß man nicht unmäßig große Portionen von den gereichten Speiſen auf den Teller nehmen darf, vielmehr immer nur beſcheidene, und dieſe dann zierlich und appetitlich verſpeiſt werden müſſen. Die Gabel wird dabei in die linke und das Meſſer in die rechte Hand genommen, und jeder Biſſen erſt in dem Augenblicke von der auf dem Teller lie⸗ genden Portion abgeſchnitten oder ſonſt mundgerecht gemacht, wenn man ihn zum Munde führen will. Wollte man ſich ſein Stück Fleiſch z. B. auf einmal in kleine Biſſen ſchneiden, um ſie dann nacheinander zu eſſen: das wäre nicht der Vorſchrift der guten Eßgebräuche gemäß. Es muß von demjenigen, der das richtige Eſſen, mit der Gabel in der linken und mit dem Meſſer in der rechten Hand, wobei ſie nicht ab⸗ wechſelnd von der einen in die andere genommen werden dürfen, nicht von Kindheit an gewöhnt iſt, förmlich eingeübt werden. Die Speiſen 14 Über Tafeldecken, Serviren und Eßgebräuche. werden mit Hilfe des Meſſers mundgerecht auf die Gabel gebracht und vermittelſt dieſer mit der linken Hand dem Munde zugeführt; mit dem Meſſer Speiſen in den Mund zu bringen, iſt an feiner Tafel einem Verbrechen gleich. Nun gibt es Fiſch, da legen wir das Meſſer als nutzlos bei Seite, denn der Fiſch darf nicht mit dem Meſſer berührt werden, wir nehmen nun die Gabel in die rechte und ein Stückchen abgebrochenes Brot, dies darf bei Tiſche niemals abgeſchnitten werden, in die linke Hand, und eſſen den Fiſch nur mit Hilfe der Gabel und des Brotſtückchens. Um keinen Preis der Welt dürften wir nun den Verſtoß machen, beim nochmaligen Herumreichen uns zum zweiten Mal Fiſch zu nehmen; Suppe und Fiſch dürfen nur einmal, die anderen Gerichte können aber nach Belieben, wenn ſie zweimal ſervirt, auch zweimal genommen werden. So wenig paſſend und ſchön es iſt, wenn man, außer beim Fiſch⸗ eſſen, die Gabel in die rechte Hand nehmen und ſo eſſen wollte, ebenſo unſchön und unpaſſend würde es ſein, wollte man den Löffel beim Eſſen in die linke Hand nehmen. Dies wären die Anforderungen, welche die feine Sitte beim Eſſen an uns ſtellt; ſind wir aber mit dem Eſſen fertig, dann verlangt an einigen Orten die Mode, daß jedem Gaſte ein Kriſtallſchüſſelchen mit Waſſer, worin Zitronenſcheiben ſchwimmen, gereicht werde, damit er ſich die Fingerſpitzen abſpüle. Es iſt dies Mode, und eben deshalb erlaubt, ſchön iſt es nie, und bei denen, die richtig zu eſſen verſtehen, gewiß überflüſſig, weil dieſe ſich niemals die Finger dabei beſchmutzen werden.„ Doch laſſen wir die öffentliche Abſpülung der Hände getroſt gelten, ſie iſt ja noch nicht das Schlimmſte, was die Mode bei Tiſche erlaubt, es iſt möglich und in Frankreich ſogar Sitte, daß man durch darge⸗ reichtes, mit Pfeffermünz gemiſchtes Waſſer veranlaßt wird, ſich den Mund an geſelliger Tafel auszuſpülen; ein Geſchäft alſo öffentlich abzumachen, welches ſonſt nur im Schlafzimmer zu thun erlaubt iſt. Dieſe Mode iſt geradezu widerlich und unappetitlich, weil der ſchönſte Mund bei ſolchem Geſchäfte ſeiner verlockenden Reize verluſtig wird; der nicht ſchönen, niemals reizenden Mündchen darf man in dieſem Falle gar nicht gedenken. Bei Menſchen, welche richtig zu eſſen ver⸗ ſtehen, iſt dieſe Mode wiederum ſehr überflüſſig, weil ſie es gewiß ſo einzurichten wiſſen, daß ſie beim Schluſſe der Mahlzeit keine Speiſe⸗ reſte mehr im Munde haben. Die echte alte Ariſtokratie Frankreichs hat dieſe Mode des Mund⸗ ausſpülens niemals als Tiſchſitte acceptirt, wogegen die weniger vor⸗ E zuſam glaub Kenn ſtändi die ſto D kurz g. Gerich ſolche Blute⸗ brauch D deneL dieſe Beiſy Nahr⸗ knech koſt Der hältn 1 ſcheid Jettbi Pllan ſtreitig halten Must rutzen elten, aubt, arge⸗ h den entlich bt iſt. hünſte wird; ieſem 1ver⸗ viß ſo peiſe⸗ Kund⸗ vor⸗ Über die Zuſammenſtellung kleiner und großer Speiſezettel. 15 nehmen, ſich aber ſehr fein dünkenden und nach äußerem Schein haſchenden Parvenüs mit großer Oſtentation dieſer Sitte, oder eigent⸗ lich Unſitte huldigen. Die Wirtin gibt dadurch, daß ſie aufſteht, das Zeichen zur Auf⸗ hebung der Tafel, und die Herrſchaften begeben ſich nun in die anderen Zimmer, wo der Kaffee und feine Liköre ſervirt werden. 3. Über die Zuſammenſtellung kleiner und großer Speiſezettel. Einen Speiſezettel, und wenn es auch der einfachſte wäre, richtig zuſammenzuſtellen, iſt keineswegs ſo leicht, als man es für gewöhnlich glaubt. Gar manches iſt hierbei zu beachten, und es gehört genaue Kenntnis der Wirkung der verſchiedenen Speiſen gegen einander, voll⸗ ſtändiges Verſtändnis für die Kochkunſt und endlich die Kenntnis über die ſtofflichen Bedürfniſſe des menſchlichen Körpers dazu. Die allgemeine an unſere Speiſezettel geſtellte Forderung würde kurz gefaßt folgende ſein:„Die Speiſezettel ſollen aus ſchmackhaften Gerichten zuſammengeſetzt werden, deren Nahrungsſtoffe in einem ſolchen Verhältniſſe zu einander ſtehen, wie ſie der Bildung unſeres Blutes entſprechen und den fortwährenden Kraft⸗ und Körperver⸗ brauch zu erſetzen geeignet ſind.“ Da nun der menſchliche Körper und ſeine Organe durch verſchie⸗ dene Lebensweiſe auch verſchiedene Einwirkungen erleiden, ſo muß dieſe allgemeine Forderung der ſpeziellen ſtets angepaßt werden. Beiſpielsweiſe bedarf der in ſeiner Stube arbeitende Denker andrer Nahrung, als der auf dem Felde beſchäftigte Bauer und der Holz⸗ knecht. Bei erſteren muß vorzugsweiſe durch leicht verdauliche Fleiſch⸗ koſt das Gehirn, bei letzteren müſſen die Muskeln genährt werden. Der Jüngling, deſſen Kraftverbrauch und Stoffwechſel in keinem Ver⸗ hältnis zu dem des Greiſes ſtehen, würde ſich wohl ſchwerlich an den leichten Speiſen, die letzterem geziemen, genügen laſſen können. Den Wert der Nährmittel betreffs ihres Nahrungsſtoffes unter⸗ ſcheidet man in ſtickſtofffreie und ſtickſtoffreiche, in eiweißhaltige und Fettbildner, welche Beſtandteile wir teils im Tierreiche, teils im Pflanzenreiche finden. Die wichtigſten der nährenden Stoffe ſind un⸗ ſtreitig die eiweißartigen Körper, welche vorherrſchend im Fleiſche ent⸗ halten ſind: ſie hauptſächlich nähren das Gehirn, die Nerven und Muskeln des Menſchen. Gleich nach ihnen kommen die fettbildenden, 16 Über die Zuſammenſtellung kleiner und großer Speiſezettel. wieder am reichlichſten im Fleiſch vertretenen Stoffe, welche zwiſchen Muskeln und Eingeweide die notwendige Fettanhäufung im Zell⸗ gewebe veranlaſſen und gleichzeitig auch der Haut, den Nerven und dem Gehirn Nährſtoff geben. Der dritte weſentliche Beſtandteil unſrer Nahrungsmittel ſollen die Salze ſein. Faſt ebenſo reich wie das Fleiſch an Eiweißſtoffen iſt, ſind es die Hülſenfrüchte, ſie enthalten außerdem noch Stärkemehl, Zucker und Gummiz; ſie ſind beinahe ſo nahrhaft, aber ſchwerer verdaulich wie das Fleiſch. Alle in Mehl und Brot verwandelten Getreide enthalten neben Eiweißſtoff vorherrſchend Stärkemehl, während die Gemüſe im allgemeinen, wie auch die Salate, wenig Eiweiß und gar keine fettbil⸗ denden Stoffe in ſich haben; doch ſind ihre organiſchen Säuren, Salze, Eiſen, Phosphor und Kalk dem Körper zuträglich und notwendig. In den Früchten, dem Obſte, den Gurken, Melonen u. dergl. ſind außer den organiſchen Säuren noch Salze, Gummi und Zucker enthalten. Faſt noch weniger Eiweißſtoff haben die Kartoffeln, ſie haben nur Stärkemehl und viel Waſſer, deshalb iſt der alleinige Genuß derſelben auf die Dauer ſchädlich, doch paſſen ſie mit Fett zu Fleiſch und Ge⸗ müſe als eine der geſunden Ernährung paſſende Zugabe. Aus dieſen verſchiedenen Gebieten hat die Hausfrau die Gerichte zu wählen und für die Mahlzeiten ſo zuſammenzuſtellen, daß das, was der einen Speiſe fehlt, durch die andere gedeckt, und die ſchwere Verdaulichkeit der einen durch die leichtere der anderen ausgeglichen wird. Nachdem wir nun wiſſen, welche Nährſtoffe wir in unſeren Haupt⸗ nahrungsmitteln finden, müſſen wir uns bei der Zuſammenſtellung der Speiſezettel noch um die Anforderungen des Geſchmackes, der Zunge, bekümmern, welche uns deren feines Unterſcheidungsvermögen ſtellt. Haben wir uns bis dahin nur mit Fleiſch, Gemüſe, Obſt und Getreide beſchäftigt, ſo macht uns die Zunge die verſchiedenen Arten des Fleiſches, Obſtes u. ſ. w. bemerkbar, und wünſcht nicht, daß auf einem Speiſezettel viele Ähnlichkeiten, oder noch ſchlimmer unpaſſende Gegenſätze vorhanden ſind. Die Zunge geſtattet, daß wir das Süße mit dem Sauren und Bittern, das Saure auch mit dem Salzigen miſchen können; dagegen verbietet ſie, weil es ihr Ekel erregen würde, die Verbindung des Salzigen mit dem Süßen oder Bittern. Da ihre Geſchmacknerven durch gewürzte Speiſen affizirt und abgeſtumpft werden, ſo fordert ſie mit Recht, daß man denſelben durch darauf⸗ folgende milde, ſie erfriſchende Gerichte ihre Empfänglichkeit wieder⸗ geben muß. Bei Zuſammenſtellung der größeren Menus haben wir nun außer den bereits genannten Anforderungen auch noch die der à la TI werden es hat reich a der S die re deutſch Schwe auf ei nebſt Tafel hier! Lünde gemei⸗ nachſte iichte were ichen aupt⸗ llung der tögen und Arten ß auf ſſende Süße lzigen Üürde, 1 ihre unpſt rauf⸗ jeder⸗ n wir ee der Üüber die Zuſammenſtellung kleiner und großer Speiſezettel. 17 Sitte und Mode zu berückſichtigen, damit die feſtgeſetzte Reihenfolge der Gänge richtig inne gehalten wird und die Gerichte für jeden Gang ſtets paſſend und nicht bunt durcheinander gewürfelt gewählt werden. Zu allen größeren Diners, mögen ſie nun à la française oder à la russe(ſiehe Kapitel über Tafeldecken, Serviren u. ſ. w.) ſervirt werden, iſt die Reihenfolge der Gänge im allgemeinen dieſelbe, und es hat hierauf keinen großen Einfluß, wenn in England und Frank⸗ reich auch einzelne Fälle vorkommen, wo man den Fiſch gleich nach der Suppe und hiernach erſt die hors-d'œuyvres, dieſe alſo mitten in die relevés eingeſchoben, ſervirt. Ebenſowenig können wir in einem deutſchen Kochbuche die ſonſt ſo angenehme Sitte der Ruſſen und Schweden, alle pikanten kleinen Sachen, alſo die kalten hors-d'œuvres, auf einem beſonderen Tiſche(in Schweden smörgas-bord genannt) nebſt feinen und kräftigen Likören anzurichten, und ehe man ſich zur Tafel ſetzt, zu ſerviren, als maßgebend bezeichnen. Denn wenn auch hier und da dieſe urſprünglich nordiſche Sitte ſich Eingang in andere Länder zu verſchaffen wußte, ſo halten wir Deutſchen uns doch im all⸗ gemeinen an die aus Frankreich ſtammende, von uns übernommene nachſtehende Reihenfolge der Gänge: 1. Gang Potages(Suppen), 5. Gang Rots(Braten), 2.„ Hors-d'uvres⸗ 6.„.„ Lmtremets, 3.„ Nelovés, 7.„ Dessert(Nachtiſch), 4.„ LEntrées deren Benennungen meiſtens nicht mit einem deutſchen Ausdruck wiedergegeben werden können. Ob nun für jeden Gang eine mehr oder minder reiche Auswahl paſſender Gerichte ſervirt werden ſollen, hängt von der Größe des Diners und den Verhältniſſen der Gaſtgeber ab, weshalb letztere allein darüber zu beſtimmen haben. Für gewöhnlich reicht man 1 Suppe, bei etwas größeren Diners aber 2, meiſtens 1 Conſommé und 1 helle Fleiſchbrühſuppe, welche Zahl ſich bis auf 4 verſchiedene Suppen ſteigern läßt. Die darauf folgenden hors-d'cuyvres habe ich in nachſtehendem Buche in einem beſonderen Abſchnitte behandelt und dadurch die für dieſen Gang paſſenden Schüſſeln bezeichnet. Es ſei hier nur noch ge⸗ ſagt, daß ein feines Diner eine große Auswahl warmer und kalter hors-d'œuvres beanſprucht, während für ein kleines Mittageſſen von jedem eins ausreicht. Unter relevés werden die Piecen von Fiſch und Fleiſch, gleichviel ob von Schlachtvieh, Geflügel oder Wild, verſtanden, welche ſich im allgemeinen von den anderen warmen Schüſſeln dadurch unterſcheiden, Ebmeyer, Kochbuch. 2 — 18 Über die Zuſammenſtellung kleiner und großer Speiſezettel. daß ſie in großen voluminöſen Formen bei Tiſche erſcheinen und ſer⸗ virt werden. Die Fiſche ſollen, ſoweit es thunlich, in ganzer Geſtalt bleiben, und die für derartige Zubereitung zu großen Fiſche müſſen doch in dicke, ganze Scheiben geſchnitten, zubereitet, angerichtet und herumgereicht werden. Die Fleiſchſtücke werden im Augenblicke des Servirens ſo tran⸗ chirt, daß die Scheibchen und Stückchen, obgleich ſie haarſcharf abge⸗ ſchnitten ſein müſſen und nirgends mehr aneinander hängen dürfen, doch in ihrer Lage nicht verändert werden, und dadurch das Ganze ſeine urſprüngliche Geſtalt behält. Sind ſo viele Gäſte da, daß man mehrere Schüſſeln von demſelben Fleiſchſtücke gleichzeitig anrichten und ſerviren laſſen muß(man rechnet auf 10—12 Perſonen einen ſervi⸗ renden Diener, alſo auch eine Schüſſel), dann ſchneidet man beim An⸗ richten das für jede Schüſſel beſtimmte Stück in voller Größe ab, und tranchirt dieſe darauf in oben angegebener Art. Bei einem service à la française werden die relevés unzerſchnitten auf die Tafel geſtellt, und erſt wenn ihre Zeit, wo ſie herumgereicht werden ſollen, heran⸗ gekommen iſt, werden ſie zum Tranchiren von der Tafel abgehoben, welches dann am Büffett in gleicher Art, wie vorhin beſchrieben iſt, geſchieht. Die verſchiedenen Garnituren der relevés beſtehen zunächſt in den hübſch verzierten hatelets(kleine ſilberne Spießchen in mehreren For⸗ men und Größen), welche man zu 3— 4, auch 6 Stück, je nach Größe des Fiſches oder Fleiſches, in geſchmackvollem Arrangement hinein⸗ ſteckt, während man außerdem im allgemeinen die kleinen Ragouts für die Fiſche, und 3— 4 verſchiedene Gemüſe, ringsum hübſch in Gruppen geordnet, für die Fleiſchſtücke als Garnitur und paſſende Zugabe bezeichnen kann. In dieſer Art garnirte relevés ſtellt man gern, ehe ſie tranchirt werden, in ihrer vollen Größe zur Augenweide der Gäſte einige Augenblicke auf die Tafel, wonach ſie dann ſogleich, damit ſie nicht erkalten und an ihrem Wert verlieren, abgenommen, tranchirt und ſchnell ſervirt werden müſſen. Die zu relevés für Fiſch beſtimmten Saucen können einfach aus Butterſaucen oder aus ſolchen, die eine beſtimmte Konſiſtenz haben, d. h. recht bündig gekocht ſind, beſtehen, wogegen die für das Fleiſch ſehr leicht, d. h. wenig liirt ſein dürfen. Wenn wir uns nun im folgenden mit den entrées beſchäftigen, ſo wenden wir uns dem komplizirteſten Gange des Diners zu, für welchen die höhere Kochkunſt unzählige Gerichte der feinſten Art und in den verſchiedenſten Nuancen variirend, erfunden hat. Sie können aus Geflügel, Fleiſch, Wildbret oder Fiſchen, immer aber im Gegenſatz zu den ſcheine kalten, die Au ragout Eskalc Pelieb entrée Natur das pr Äſſtett oder Timbo bei m Arbeit Diner wird. um da halb d ſtehend Über die Zuſammenſtellung kleiner und großer Speiſezettel. 19 zu den relevés nur aus kleinen Stücken zuſammengeſtellt ſein und er⸗ ſcheinen beim Diner in 2 Geſtalten, zuerſt die warmen und darauf die kalten, und je größer und feiner das Diner iſt, um ſo reichhaltiger muß die Auswahl der verſchiedenen entrées ſein. Man wählt hierfür aus den ragouts fins, kleinen Geflügeln, warmen Paſteten, Salmis, Gratins, Eskalopps, Koteletts, Geflügelbrüſtchen, Geflügelwürſtchen u. ſ. w. nach Belieben aus, wobei man ſorgfältig zu vermeiden ſucht, daß die zu den entrées beſtimmten Fiſche und Fleiſche nebſtihren Ingredienzien in ihrer Natur und Beſchaffenheit nicht an die der relevés erinnern. Die auf das präziſeſte und beſte bereiteten entrées werden dann auf paſſenden Aſſietten oder Schüſſeln innerhalb der aufgeſtellten Schüſſelränder oder Bordüren(ſiehe Abſchn. X.) auch in Croutons, vol au vent, Timbalen u. dergl., geſchmackvoll und hübſch garnirt angerichtet, wo⸗ bei man ſtets vor Augen haben muß, daß alle dafür angewendete Arbeit und Mühe notwendig iſt, um die entrées zum Glanzpunkt des Diners zu erheben, welcher von den gourmets für ſie beanſprucht wird. Vielfach richtet man die obengenannten kleinen Fleiſchgerichte, um dazu paſſende feine Gemüſe⸗ oder ſonſtige Purees, welche inner⸗ halb der Schüſſelränder pyramidenförmig aufgehäuft ſind, in ſchräg ſtehender Lage dagegen gelehnt, kranzförmig an. Die kalten entrées ſtellen ſich aus den Mayonnaiſen, Aspics, kalten Paſteten, Pains, Galantinen, Sülzen u. dergl. zuſammen, und es iſt hierbei ebenfalls neben vortrefflicher Zubereitung die Garnirung und Dekorirung der Schüſſeln die Hauptaufgabe. Bei der Wahl der Braten für ganz feine Diners können nur die von Geflügel oder Wild berückſichtigt werden, wobei man wieder zu beobachten hat, daß zu den relevés oder entrées nicht ſchon ein gleiches Fleiſch beſtimmt war. Man ſervirt zum Braten, deren bei einem großen Diner zweierlei ſein müſſen, nur verſchiedene Salate, und nicht auch, wie es früher in Deutſchland vielfach Sitte war, ſüße Kompotts. Um nun dem Gaumen nach alle den ihm gebotenen Genüſſen und Anreizungen einen Ruhepunkt zu gönnen und ihn gleichſam für die folgenden milderen Speiſen vorzubereiten und wieder zu erfriſchen, werden jetzt als vermittelnder Übergang die feinſten Gemüſe, ohne jegliche, oder höchſtens einer aus Eiern bereiteten Beilage, ſervirt. Je milder und feiner dieſe Gemüſe gewählt und zugerichtet ſind, um ſo paſſender erſcheinen ſie. Die ferneren hiernach folgenden warmen und kalten entremets beſtehen aus Puddings, Charlotten, Aufläufen, Bavaroiſen, Cremes, 2* 20 Küchenkalender. Gelees, kleinen leichten Backwerken u. ſ. w., worauf dann die großen Piecen der Patiſſerie, auch Croqembouche u. dergl. folgen. Das Deſſert, welches aus Gefrorenem, feinen Kompotts, Konfi⸗ türen, kandirten, glacirten und friſchen Früchten, nebſt verſchiedenem kleinen Konfekt u. dergl. gewählt und zuſammengeſtellt wird, bietet den Gaſtgebern Gelegenheit, Reichtum und Luxus zu entfalten. Nach dieſen allgemeinen Angaben, bei welchen mir als Richtſchnur die jetzt in Deutſchland am meiſten gebräuchliche Sitte und die damit verbundene herrſchende Mode gedient hat, muß ich noch bemerken, daß die Reihenfolge der Gänge kleinen Abänderungen unterliegen kann, ohne daß dadurch der Wert des Diners herabgeſetzt würde. Ja, es läßt ſich ſogar die Zahl der Gänge noch durch Einſchiebung einzelner Schüſſeln nach Belieben vermehren; ſo geſchieht es jetzt ſehr oft, daß man nach den entrées gefrorenen Punſch, Sorbet und Spongade als angenehme Unterbrechung und Abwechslung ſervirt. In dieſen Fällen reicht man meiſtens gleich nachher das feine Gemüſe, alſo unmittelbar vor, und nicht nach dem Braten, worauf dann alles unverändert ſeinen Fortgang nimmt. Mit Hilfe dieſes Kapitels und des darauf folgenden Küchen⸗ kalenders, worin die in jedem Monate zu habenden Nahrungsmittel aufgeführt ſind, wird es den Hausfrauen gewiß ein Leichtes ſein, ſich einfache und komplizirte Speiſezettel zuſammenzuſtellen. 4. Küchenkalender. Der Mai in der Küche. Heißa! Juchhe! de Mai kam all'ran, Un doamit fung dat Kükenjoahr wull an. De Hungermonde ſinn tau End, De Mai hätt ollens ümgewendt. Hei gift us friske Gräſe⸗Bodder, Dat is nu uſe beſtet Fodder; Auk Kriefte, Sparges un Oal kümmt an. Doch dat is wat vöx'n vornem' Mann. Us Buren gift hei Oaberfluß An Reuben un an Stengelmus. Willkummen Mail breng veel us vorwoahr, Dat vull ward de Goaren. Gott gew'n gaut Joahr. Die kargen Monate des Küchenjahres ſind nun vorüber. Der Mai bietet uns bereits friſche, junge Gemüſe in hinreichender Menge zur Auswahl, und in ſeiner letzten Hälfte können wir uns ſchon an friſchem — ——— Ooſt, voohlſch gute 3 nnd O. Mglih ſmeck friſchen die Kre eergeſſ ſen unfi⸗ nem jetet pnur amit daß ann, 1, es Aner daß als ällen elbar einen chen⸗ nittel ſich Küchenkalender. 21 Obſt, den erſten Kirſchen, erfreuen. Der Spargel wird alle Tage wohlſchmeckender, und wo er reichlich und preiswert iſt, hat man die gute Zeit zum Einmachen wohl zu benutzen. Das Kalb⸗, Hammel⸗ und Ochſenfleiſch ſowie auch das der jungen Ziegen iſt im Mai vor⸗ züglich, und die Spanferkelchen ſind geſuchte Leckerbiſſen der Fein⸗ ſchmecker. Von Fiſchen ſind der Aal, der Lachs, die Forellen und friſchen Heringe im Monat Mai von beſonderem Wohlgeſchmack, ebenſo die Krebſe. Vor allem aber dürfen wir der delikaten Maibutter nicht vergeſſen, von der die Hausfrau gern einen größeren Vorrat wohl⸗ konſervirt zurückſtellt, ebenſowenig des vorzüglichen Sahnenkäſes und ſchließlich des aromatiſchen, zur Maibowle gehörenden Waldmeiſters. Gemüſe: Artiſchocken, Blumenkohl, Brunnenkreſſe, Cichorie, Champignons, Kohlrabi, Lattich, Löwenzahn, Mairübchen, Mangold, Morcheln, Radieschen, Rhabarber, Rübſtiel, Salat romain, Sauer⸗ ampfer, Seekohl, Spargel, Spinat, Stielmus. Früchte: Äpfel, Apfelſinen, Kirſchen, Mandarinen. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Lamm, Ochſe, Schwein (Spanferkel), Ziege(junge). Geflügel: Huhn, Poularde, Taube. Wild: Friſchling, Rehbock. Wildgeflügel: Auerhahn und Henne, Birkhahn und Henne, Faſan. Fiſche und Waſſertiere: Aal, Anchovis, Bleie, Forelle, Fröſche, Grimpen, Hecht, Heringe(friſche), Hummer, Krebſe, Lachs, Lachsforelle, Langouſte, Maiſcholle, Muräne, Nagelroche, Neunaugen, Schildkröte, Schleie, Seezunge, Stinte, Turbot. Der Juni in der Küche. De Juni dat is woll'n riker Mann, Dei is met ollem gaut angedahn; Wohin wi auk kieket, Feld, Goaren un Stall. Sin vuller Gedeihen. Gott'’s Segen öaberall! De Sunne de ſchient nu ſo woarm up de Flur, Auk den Regen vergett nich de Modder Natur; Doa riept dann de Roggen, doa waſſet dat Hei, Dat de Buren könt meihen. Hei Dideldumdei! Ganz richtig bezeichnet dies Verslein der weſtfäliſchen Bauern den Juni mit ſeinem unerſchöpflich reichen Schatz von Nahrungs⸗ mitteln als einen reichen Mann; wir brauchen nur hineinzugreifen in den von allen Seiten dargebotenen Segen der Natur, um unſre Küche mit dem, was das Leben erhält, reichlich zu verſehen. Die 22 Küchenkalender. Hausfrauen ſind nicht mehr in Verlegenheit, wie ſie die für die Ge⸗ ſundheit erforderliche und für den Geſchmackſinn erwünſchte Ab⸗ wechslung der Gerichte bei ihren täglichen Mahlzeiten herſtellen ſollen; ſie haben nach jeder Richtung hin, ſowohl an Gemüſe wie auch an Fleiſch, Fiſchen und an Obſt die größte Auswahl. Der Juni bietet: Gemüſe: Angelika(Engelwurz), Artiſchocken, Baſilikum, Blumen⸗ kohl, Bohnen(grüne), Bohnen(Puff⸗, auch große Bohnen genannt), Champignons, Cichorie, Eſtragon, Johannislauch, Kaiſerpilze, Ka⸗ rotten(Mohrrüben, auch Wurzeln genannt), neue Kartoffeln, Kohl⸗ rabi, Körbel, Lattich, Löwenzahn, Mangold, Paſtinake, Peterſilie (grüne), Rhabarber, Radieschen, Rüben, Salat romain, Sauerampfer, Schoten(grüne Erbſen), Seekohl, Spargel, Spinat, Staudenſalat. Früchte: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen(die hellrote ſaure Glaskirſche), Muskatbirnen, Stachelbeeren. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Ochſe, Schwein, Spanferkel. Geflügel: Enten(junge), Kapaun, Poularde, Puterhähne(junge), Tauben. Wild: Friſchling, Kaninchen, Rehböcke. Fiſche und Waſſertiere: Aal, Anchovis, Barſch, Braſſen, Fo⸗ rellen, Fröſche, Gründlinge, Hecht, Heringe(friſch und neue geſalzene), Hummer, Karauſchen, Karpfen, Krebſe, Lachs, Lachsforelle, Lan⸗ gouſten, Maifiſch, Makrele, Nagelroche, Plattfiſch, Rotfeder, Sardinen, Schildkröte, Schleie, Scholle, Seezunge, Stör, Thunſiſch, Turbot, Wels. Einige der oben erwähnten Nahrungsmittel erreichen zu Ende des Monats den Höhepunkt ihrer Güte, und deshalb iſt es der ſorg⸗ ſamen Hausfrau Pflicht, dieſen Zeitpunkt nicht vorübergehen zu laſſen, ohne die betreffenden Sachen für den Winter zu konſerviren. Wer in den letzten Tagen des Mai noch keinen Spargel einge⸗ macht hat, muß es ſpäteſtens bis zum 15. Juni thun. Außerdem ſind in dieſem Monat von Gemüſen die Champignons einzumachen und die verſchiedenen Kräuter, in jungen, kräftigen Sproſſen geſammelt, zu Kräutereſſig zu verwenden. Zu Ende des Monats ſehen die hellen, großen Glaskirſchen, ebenſo die Erd⸗ und Himbeeren, Johannis⸗ und Stachelbeeren ſo lockend und einladend zum Einkochen aus, daß wohl keine Hausfrau der rechtzeitigen Aufforderung widerſtehen wird. Auch die noch nicht allgemein bekannte Anglica, welche, in Zucker einge⸗ kocht, von vorzüglichem Wohlgeſchmack iſt, muß Ende Juni eingemacht werden. Ebenſo ſind die Roſenblätter in dieſer Zeit kräftig und ſchön zum Einmachen. Küchenkalender. 23 Der Juli in der Küche. De Juni un Juli ſinn noahe verwandt, Et gift de eine den annern de Hand. In'n Goaren is ett noch völler foaſt, Dat Jung' Veih waſſet ſunder Roaſt.— De Duben, de Hähnkes un de Gäus' dat ſinn nu Wol wat Leckeres und Gauts vör de ſtädt'ſche Fru. De Buerfru backt Braud von Roggen ganz frisk, Un brengt vull Gemöuſe un Speck up den Disk.— So ſorgt uſe Herrgott vor jeden Stand Un ſchicket ſinen Segen in Stadt un up't Land. Der Juli bietet uns im Vergleich zum Juni nicht viel neue Ge⸗ müſe, aber er gibt ſie meiſt reichlicher als ſein Vorgänger; die Obſt⸗ ſorten dagegen haben ſich vermehrt, und in der Tierwelt haben wir neben einer größeren Auswahl auch noch freudig zu bemerken, daß das junge Geflügel ſich voller und kräftiger entwickelt hat. Die Haus⸗ frauen, welche das Brot in ihrer Wirtſchaft ſelbſt backen, werden gewiß ebenſo wie die Bauernfrauen des größeren Wohlgeſchmackes wegen ſchon im Juli friſch geernteten Roggen dazu verwenden. Außer⸗ dem gibt uns der Juli: Gemüſe: Artiſchocken, Baſilikum, Blumenkohl, Bocksbart, Boh⸗ nen(grüne), Bohnen(Puff⸗, auch große Bohnen genannt), Champig⸗ nons, Cichorie, Eſtragon, Gurken, Hahnenkämme(Pilze), Johannis⸗ lauch, Kaiſerpilze, Karotten, Kartoffeln(neue), Knoblauch, Kohlrabi, Körbel, Kreſſe, Lattich, Löwenzahn, Mangold, Mohrrüben lauch Wurzeln genannt), Paſtinaken, Peterſilie(grüne), Radieschen, Rha⸗ barber, Rüben, Salat romain, Sauerampfer, Schoten(grüne Erbſen), Staudenſalat, Ziegenbart(Pilze), Zwiebeln(neue). Früchte: Aprikoſen, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Him⸗ beeren, Johannisbeeren(auch ſchwarze), Kirſchen, Sommerbirnen, Stachelbeeren, Tomaten, Walnüſſe(grüne). Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Ochs, Schwein, Spanferkel. Geflügel: Ente(junge), Gans(junge), Hähnchen(junges), Ka⸗ paun, Poularde, Puterhahn(junger), Taube. Wild: Friſchling, Hirſch, Kaninchen, Rehbock. Wildgeflügel: Bekaſſine, Droſſel, Wildente, Holztaube, Or⸗ tolane, Trappe.— Fiſche und Waſſertiere: Aal, Äſche, Anchovis, Barſch, Braſſe, Forelle, Fröſche, Goldfeder, Gründling, Hecht, Heringe(friſch geſal⸗ zene, die erſten holländiſchen), Hummer, Karauſche, Karpfen, Krebſe, Lachs, Lachsforelle, Langouſte, Maifiſch, Makrele, Meerdrachen, 24 Küchenkalender. Nagelroche, Plattfiſch, Rotfeder, Sardinen, Schildkröte, Schleie, Scholle, Seezunge, Stör, Thunfiſch, Turbot, Wels. Ganz ſelbſtverſtändlich muß der an Gemüſe und Obſt dargebotene, leider nur zu raſch vergängliche Reichtum des Juli von den Haus⸗ frauen benutzt werden, um beides nach Bedürfnis für den Winter zu konſerviren. Von den Gemüſen müſſen die Karotten und Schoten, vielleicht auch ſchon zu Ende des Monats grüne Bohnen getrocknet und eingemacht werden; ebenſo iſt es geboten, in den letzten Tagen des Juli einige Arten von Gurken einzumachen und die Gemüſe zu Suppeneinlagen zu trocknen. Von Obſtſorten, welche eingemacht werden müſſen, nenne ich zunächſt grüne Walnüſſe, Tomaten, ſchwarze Kirſchen und Aprikoſen; das Ruſſiſch⸗Eingemachte, der ſogenannte Rumtopf, muß angeſetzt werden, und für Roſenblätter iſt es die höchſte Zeit. Die Himbeeren, Johannis⸗ und Erdbeeren eignen ſich im An⸗ fange dieſes Monats am beſten zum Einkochen von Saft und Gelee und die ſchwarzen Johannisbeeren zur Likörbereitung. Der Auguſt in der Küche. De Buer hätt ſine groaute Luſt, Wenn hei im Monate Auguſt Dör Goaren un dör Felder geiht, Un taukiekt wie do oallens ſteiht. Et bläuht nu nix mehr up der Flur, Jetzt riept et juſt in der Natur; Bi oaller Luſt merkt hei met Kummer, Dat nich mehr lange duert dei Summer. Der Monat Auguſt bringt Gemüſe, Fleiſch, Fiſche und Obſt min⸗ deſtens ebenſo reichlich wie der Juli; zu Ende des Monats beginnen viele der ſpäteren Obſtſorten zu reifen, und dieſelbe Zeit bringt mei⸗ ſtens auch Haſen und Rebhühner. Gemüſe: Artiſchocken, Baſilikum, Blumenkohl, Bocksbart, Boh⸗ nen(grüne), Bohnen(Puff⸗, auch große Bohnen genannt), Cham⸗ pignons, Cichorie, Eſtragon, Gurken, Hahnenkämme(Pilze), Kar⸗ toffeln, Kaiſerpilze, Knoblauch, Kopfſalat, Körbel, Lattich, Maiskolben (grüne), Mohrrüben, Paſtinaken, Perlzwiebeln, Peterſilie(grüne), Pfefferlinge(Pilze, auch Rehfüßchen genannt), Porree, Radieschen, Rettiche, rote Rüben, Rüben, Salat romain, Sauerampfer, Schalotten, Schoten, Sellerie, Steinpilze, Ziegenbärte(Pilze), Zwiebeln. Früchte: Apfel(die erſten ſogenannten Roggenäpfel), Birnen, Brombeeren, Feigen, Hagebutten, Heidelbeeren, Kirſchen, Preißel⸗ beeren, Reineclauden, Tomaten. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Ochſe, Schwein, Spanferkel. ſchen, otten, ernen, eißel⸗ jerkel ——— Küchenkalender. 25 Geflügel: Ente, Gans(junge), Hähnchen, Hühnchen, Kapaun, Poularde, Puterhähnchen(junges), Taube. Wild: Damhirſch(Spießer), Friſchling, Rehbock, Rothirſch (Spießer), Schwein. Wildgeflügel: Bekaſſine, Droſſeln, Ente, Ortolane, Holz⸗ taube, Trappe.(Im Oſterreichiſchen gibt es außerdem Auerhähne, Birkhähne, Haſel⸗, Schnee⸗ und Steinhühner.). Fiſche und Waſſertiere: Aal, Äſche, Anchovis, Barſch, Braſſe, Flunder, Forelle, Fröſche, Goldfeder, Gründling, Hecht, Hering, Hummer, Karpfen, Krebſe, Lachs, Lachsforelle, Langouſte, Maifiſch, Makrele, Meerbarbe, Meerdrache, Nagelroche, Plattfiſch, Rotfeder, Sardinen, Schildkröte, Schleie, Seezunge, Steinbutte, Stör, Thunfiſch, Turbot. 3 Die in dem obigen Verslein angedeutete Wahrheit der Bauern, daß der Sommer nun nicht lange mehr dauert, erinnert die Haus⸗ frauen an die nicht gar zu fern mehr liegende Zeit, wo die Sommer⸗ gemüſe knapp und knapper werden, um ſchließlich ganz zu verſchwin⸗ den. Die Gurken, eines der letzten Sommergemüſe, ſind im Auguſt herrlich, und eignen ſich in dieſem Monate zu jeder Art des Ein⸗ legens. Alle die verſchiedenen Pilze ſind, zu Ende des Monats nach einem warmen Regentage geſammelt, entweder in Eſſig einzulegen, oder auch wie die Champignons einzumachen. Die zu Mixed Pickles ſehr gut zu verwendenden grünen Maiskolben, welche auch, allein für ſich in Eſſig eingemacht, im Winter eine willkommene Zuthat zu feinen Salaten und Ragouts ſind, ſowie in gleicher Weiſe zu verwendenden Perlzwiebeln müſſen ebenfalls zu Ende des Auguſt eingelegt werden. Von Früchten ſind außer den dunklen, ſauren Kirſchen nur noch die Reineclauden einzumachen. Die Tomaten ſind jetzt reichlich vorhan⸗ den und eignen ſich zu den verſchiedenſten Zubereitungen. Der September in der Küche. Wenn de Wind öäber de Hawerſtoppeln weiht, Un de Buer up de Tenne an't Soatdresken geiht, Denn is et September, de Harwſt kummt ran, Un nu gifft’t Pleſir vor den Jägersmann, Dei treckt herut, tau Gang is de Jagd, Dat Wildveih kloaget,— doch de Husfrue lacht, Vor de Köke hätt ſe veel Obſt, auk ſchon Kohl, Un dat ſchmeckt tau Hoaſen un Feldhäuhner wol. Ja, die Hausfrauen haben allen Grund zur Freude, denn der September mit ſeinen reichen Gaben bietet ihnen Abwechslung genug für die Küche. Der Übergang von den leichten Sommergemüſen zu 26 Küchenkalender. den friſch auftretenden Wintergemüſen findet in dieſem Monate ſtatt, und da die erſteren, welche zum Teil ja immer noch zu haben ſind, doch nicht mehr auf der Höhe ihres Wohlgeſchmackes ſtehen, ſo begrüßt gewiß jede Hausfrau freudig die Kohlarten, die der September bringt, um ſo mehr, da einige derſelben, ſei es als Salat oder Gemüſe be⸗ reitet, zu Haſen, Rebhühnern, Wachteln, Lerchen und Krammetsvögeln, welche alle in dieſem Monate die Tafelfreuden bereichern und erhöhen, ganz vorzüglich ſchmecken. Auch das Obſt beginnt jetzt reichlicher zu werden und kommt der Küche ſehr zu ſtatten. Ein Blick auf das folgende Programm zeigt, wie reich die Ausbeute iſt, welche der Sep⸗ tember uns gewährt. Gemüſe: Artiſchocken, Baſilikum, Blumenkohl, Bocksbart, Bohnen(grüne), Champignons, Endivienſalat, Eſtragon, Kartoffeln, Kohlrabi, Kohlrüben, Kopfſalat, Mais, Mohrrüben, Paſtinaken, Peterſilie, Pilze(aller Art), Porree, Radieschen, Rettich, Rotkohl, rote Rüben, Teltower Rüben, weiße Rüben, Salat romain, Schalotten, Sellerie, Weißkohl, Wirſing, Zwiebeln. Früchte: AÄpfel(in den verſchiedenſten Sorten), Berberitzen, Birnen(reiche Auswahl verſchiedener Arten), Feigen, Kirſchen(ſchwarze Morellenkirſchen), Kürbis, Melone, Nüſſe, Orangen, Aprikoſen(die ſpäten), Pfirſiche, Pflaumen, Preißelbeeren, Quitten, Reineclauden, Tomaten, Weintrauben. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Ochſe, Schwein, Spanferkel. Geflügel: Ente, Faſan, Gans(junge), Hähnchen(junge), Hühnchen(junge), Kapaun, Poularde, Puterhähnchen, Tauben. Wild: Damhirſch(Spießer), Friſchling, Gemſe, Haſe, Rehbock, Rothirſch(Spießer), Schwein. Wildgeflügel: Auerhahn und Henne, Bekaſſine, Birkhahn und Henne, Droſſeln, Ente, Faſan, Haſelhuhn, Krammetsvögel, Lerchen, Rebhuhn, Schnepfe, Taube, Trappe, Wachteln. Fiſche und Schaltiere: Aal, Auſtern, Barbe, Barſch, Braſſe, Flunder, Forelle, Goldfeder, Gründling, Hering, Kabeljau, Karpfen, Makrele, Meerbarbe, Meerdrachen, Nagelroche, Plattfiſch, Quappe, Rotfeder, Sardinen, Schelffiſch, Schildkröte, Schleie, Scholle, See⸗ zunge, Steinbutte, Stinte, Stör, Thunfiſch, Turbot, Zander. Von den Gemüſen ſind in dieſem Monate für den Winter noch keine zu konſerviren, und nur die roten Rüben eignen ſich ſehr gut, um kleine Portionen in Eſſig einzulegen; dagegen haben die Haus⸗ frauen Sorge zu tragen, daß einige Obſtarten zur längeren Konſer⸗ virung vorbereitet und eingekocht, oder auch getrocknet werden. Die noch nicht reifen abgefallenen Äpfel und Birnen können zu Kraut ein⸗ geloch dem getroc Preiß Monc und n als E Küchenkalender. 27 gekocht werden, wogegen reifes Fallobſt, geſchält oder ungeſchält, nach⸗ dem die ſchlechten Stellen ausgeſchnitten ſind, am beſten ſorgfältig getrocknet wird. Kürbis, Melone, Birnen, ſowie auch Berberitzen, Preißelbeeren und blaue Pflaumen(Zwetſchen) werden in dieſem Monate eingekocht; ebenſo dürfen die Quitten nicht vergeſſen werden, und wer Walnüſſe kandiren will, kann keinen geeigneteren Zeitpunkt als Ende September wählen. Der Oktober in der Küche. Oktober is en gauter Mann, Dei us recht veel bringen kann; Wenn hei en fründlich Anſeihn hätt, Denn is't vor'n Buer und Städter neti. Recht flitik mot ſick jeder regen, Um intauheimſen Gottes Segen, Um antaufüllen Kell'r un Kammer, Süſſ bringt dei Winter Not und Jammer. Von allen Monaten ſorgt der Oktober faſt am reichhaltigſten für die Küche der Hausfrauen; die derben Wintergemüſe und das Dauer⸗ obſt erreichen in dieſer Zeit den höchſten Grad ihrer Vollkommenheit; die Jagd iſt vielfältig und ergiebig, und das Fleiſch der Haustiere ver⸗ beſſert ſich von nun an Tag für Tag. Zahmes und wildes Geflügel iſt teilweiſe mehr und mehr herangewachſen und, ebenſo wie die Fiſche, in reicher Auswahl vorhanden. Gemüſe: Artiſchocken, Blumenkohl(Broccoli), Bocksbart, Boh⸗ nen(weiße, getrocknete) Cardi, Erbſen(gelbe, getrocknete), Gurken, Kartoffeln, Kohlrabi, Kohlrüben, Körbelrübchen, Linſen, Meerrettich, Mohrrüben, Paſtinaken, Peterſilienwurzel, Porree, Rettiche, Roſen⸗ kohl, Rotkohl, rote Rüben, Salat romain, Schwarzwurzeln, Sellerie, Spinat, Steckrüben, Teltower Rüben, Weißkohl, Wirſing, Zwiebeln. Früchte: Äpfel, Birnen, Feigen, Haſelnüſſe, Kürbis, Melone, Preißelbeeren, Quitten, Walnüſſe, Weintrauben. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Rind, Schwein. Geflügel: Ente, Gans, Huhn, Kapaun, Poularde, Puterhahn, Tauben. Wild: Damhirſch und Spießer, weibliches Damwild und Kälber, Gemſe, Haſe, Kaninchen, Rehbock und weibliches Rehwild, Rothirſch und Spießer, weibliches Rotwild und auch Kälber, Schwein. Wildgeflügel: Auerwild, Bekaſſine, Birkhuhn, Droſſeln, Ente, Faſan, Haſelwild, Krammetsvögel, Lerchen, Reb⸗ und Schneehuhn, Schnepfen, Steinhuhn, Tauben, Trappe, Wachteln. Küchenkalender. Fiſche und ſonſt im Waſſer lebende Tiere: Aal, Auſtern, Barbe, Barſch, Braſſe, Dorſch, Flunder, Goldfeder, Gründling, Hecht, Heringe, Hummer, Kabeljau, Karpfen, Langouſte, Makrele, Meerbarbe, Meerdrache, Nagelroche, Neunaugen, Plattfiſch, Quappe, Sardinen, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutte, Stinte, Stör, Turbot, Weißfiſch(Plötze), Zander. Recht fleißig müſſen ſich allerdings die Hausfrauen regen, daß ſie in dieſem Monat die Zeit nicht verpaſſen, Obſt und Gemüſe für den Winter herbeizuſchaffen. Die Konſervirung der im Oktober gebotenen Nahrungsmittel iſt bis auf wenige Ausnahmen mehr darauf berechnet, ſie im friſchen Zuſtande zu erhalten, und erfordert deshalb kein immer⸗ hin mühſames und koſtſpieliges Einkochen. Die Hausfrauen haben jetzt nur Sorge zu tragen, alles zu ſeiner Zeit richtig vorbereitet in die gut ausgelüfteten und gereinigten Keller und Kammern ſchaffen zu laſſen. Da dieſe friſch konſervirten Früchte und Gemüſe während der langen Winterzeit den Hauptſchatz der Hausfrau für ihre Küche bilden, ſo verſäume es keine, ſich mit reichlichem Vorrate zu verſehen und dieſen nach Möglichkeit gut zu erhalten. Die in Zucker zu konſerviren⸗ den Borsdorfer Äpfel ſowie die Preißelbeeren der zweiten Ernte müſſen in dieſem Monate eingekocht, und das Trocknen und Backen des Obſtes fortgeſetzt und vollendet werden; auch können die roten Rüben, beſonders wenn klares, kühles Herbſtwetter vorherrſchend iſt, ſchon in größeren Portionen eingekocht werden. Der November in der Küche. De Winter kümmt ſo ſachte ran, Dat merkt de Stadt⸗ und Buersmann. Dei Winde fangt nu an tau bloaſen, Un de Novemberſtürme roaſen; Menſch un Veih ſäukt öberall „N warmen Platz in Stub' un Stall. De Husfru ſpinnt un neihet nu, Um antaufüllen Schaab un Truh'! Die Hausfrauen ſind in dieſem Monat, obgleich die Produktion in der Natur ruht, doch immer noch gut und reichlich für ihre Küche ver⸗ ſorgt. Die geborgenen Wintervorräte ſind friſch und wohlſchmeckend und verraten auf der Tafel noch nicht, daß ſie Kellerluft geatmet haben. Ja, wenn der November nicht gar zu kalt und rauh auftritt, dann brauchen die Gemüſevorräte noch nicht einmal angebrochen zu werden, weil in dieſem Falle viele Gemüſe noch friſch zu haben ſind. Einige Sorten Obſt werden ſogar durch das Liegen bis Mitte Novem⸗ ber ſel zum W der He fetten keit fü Ausw 6 Brocc rüben Schwe Weißt Küchenkalender. 29 ber ſehr zart und weich, aber gerade dieſe verlangen auch, da ſie nicht zum Dauerobſt gehören, daß ſie raſch gegeſſen werden. Das Fleiſch der Haustiere iſt jetzt beſonders ſchön, und vor allem bewähren die fetten Martinsgänſe ihren Ruf des Wohlgeſchmacks und der Nützlich⸗ keit für Küche und Hauswirtſchaft. Wild und Fiſche ſind in großer Auswahl vorhanden. Gemüſe: Artiſchocken(Jeruſalemer), Blumenkohl, Bocksbart, Broccoli, Cardi, Grünkohl, Kartoffel, Kohlrabi, Meerrettich, Mohr⸗ rüben, Peterſilie, Porree, Rotkohl, rote Rüben, Salat romain, Schwarzwurzeln, Sellerie, Spinat, Steckrüben, Teltower Rüben, Weißkohl(Sauerkraut), Winterlattich, Wirſing, Zwiebeln. Früchte: Äpfel, Apfelſinen, Birnen, Zitronen, Mandarinen, Nüſſe, Weintrauben, Zwetſchen. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Rind, Schwein. Geflügel: Ente, Gans, Huhn, Kapaun, Poularde, Puterhahn, Tauben. Wild: Damhirſch(weibliches Damwild, auch Spießer und Kälber), Friſchling, Gemſe, Haſe, Kaninchen, Rehbock(weibliches Rehwild), Rothirſch(Spießer, weibliches Rotwild und Kälber), Schwein. Wildgeflügel: Auerhahn und Henne, Bekaſſine, Birkhahn und Henne, Droſſeln, Ente, Faſan, Haſelhuhn, Krammetsvögel, Lerchen, Rebhuhn, Schneehuhn, Schnepfe, Steinhuhn, Taube, Trappe, Wachteln. Fiſche und andere Waſſertiere: Aal, Auſtern, Barbe, Barſch, Braſſe, Dorſch, Hering, Flunder, Gründling, Hecht, Hummer, Kabel⸗ jau, Karpfen, Langouſte, Nagelroche, Plattfiſch, Quappe, Schellfiſch, Schleie, Scholle, Seezunge, Steinbutte, Stinte, Stör, Turbot, Weiß⸗ fiſch, Zander. Außer den täglich ſich wiederholenden wirtſchaftlichen Arbeiten hat die Hausfrau nur ein⸗ bis zweimal im Monat ihre Wintervorräte genau nachzuſehen, um ſich zu überzeugen, ob alles gut geblieben iſt. Etwa ſchadhaft gewordene Stücke von Obſt und Gemüſe müſſen bei dieſer Reviſion ſorgfältig entfernt und wenn es noch angeht, fofort gebraucht werden. Sollte hin und wieder etwas an den eingekochten Gemüſen und Früchten nicht ganz in Ordnung ſein, ſo muß der Inhalt des betreffenden Gefäßes nochmals aufgekocht werden. In den erſten Tagen werden auch noch manche Obſtarten für den Winterbedarf ein⸗ zulegen ſein. Küchenkalender. Der Dezember in der Küche. Dodt un kalt is de Natur, Inſoam un ſtill ligt rings de Flur; Doa buten wiet un briet Is deipe Ruhetied.— Im Huſ' iſt Feſttied noah Wiehnachten is bald doa, Dei frohe Dag der Chriſtenheit, Dat Feſt der vöullſten Freidigkeit. Mit dem Dezember iſt für die Hausfrauen nunmehr die Zeit gekommen, wo ſie, um ihren Küchenbedarf an Gemüſe zu decken, meiſtens zu den wohlgeborgenen Vorräten im Keller ihre Zuflucht nehmen müſſen. Dieſe ſind alle noch ſehr ſchmackhaft und bieten im Verein mit dem wenigen, im Freien ſelbſt bei Kälte ausdauernden Gemüſen eine hübſche Auswahl und hinreichende Abwechſelung. Da auch die Apfel und Birnen ſowie Nüſſe aller Art reichlich und gut in den Obſtkammern zu finden ſind und die Roſinen, Mandeln, Datteln ꝛc. in dieſem Monat ſich am beſten zeigen, iſt auch in dieſer Richtung keineswegs Mangel in der Küche. Das Fleiſch der Schlachttiere iſt womöglich noch beſſer als im November, und Wild wie Fiſche ſind von vorzüglicher Qualität. Im allgemeinen iſt das Programm des Dezember von dem für den November wenig unterſchieden; ich habe deshalb vorgezogen, diesmal der Einfachheit halber nur die im Dezem⸗ ber neu hinzutretenden oder ausfallenden Nahrungsmittel anzuführen, während im übrigen das November⸗Programm geltend bleibt. Gemüſe: Bohnen(weiße), Cardi, Endivien, Erbſen(gelbe), Linſen, Roſenkohl, Schwarzwurzeln. Früchte: Miſpeln, getrocknetes Obſt als: Mandeln, Roſinen, Feigen, Datteln, Nüſſe u. dgl. Weintrauben und Zwetſchen fallen fort. Fleiſch, Geflügel und Wild iſt noch dasſelbe wie im November. Wildgeflügel ebenfalls, mit Ausnahme der Krammetsvögel. Die Waſſertiere ſind noch dieſelben, bis auf die Flundern; neu hinzu treten Goldfeder und Maifiſch. Meiſtens gebietet der Dezember den Hausfrauen, den Keller und die ſonſtigen Vorratsräume durch Verpacken und Zuhängen der Fenſter und Thüren gegen die Kälte zu ſchützen. Iſt der Monat aber ausnahmsweiſe mild, dann iſt es zweckmäßig, den Keller einigemal zu lüften, indem man nur auf kurze Zeit, während der Mittagsſtunde, Thür und Fenſter öffnet. Die Vorräte müſſen öfters nachgeſehen werden; Schadhaftes iſt ſofort zu entfernen und möglichſt bald zu ver⸗ brauchen. In den größeren bürgerlichen Haushaltungen ſowie auch — Küchenkalender. 31 auf dem Lande beginnt die Zeit des Einſchlachtens, und die Haus⸗ frauen haben daſelbſt reichlich Arbeit mit der Wurſtbereitung und der Konſervirung des Schweine⸗ und Gänſefleiſches. Der Januar in der Küche. Glück up! N niet Joahr beginnt! Wie doch de Tied ſo raſch verrinnt; Schon beut us ſinen ernſten Gruß Dei ſtrenge Januoarius. Hei höllt in ſinen fruſt'gen Klauen Den Wald, den Goaren un de Auen. Joa, wenn hei auk ganz heiter blinkt, Sine Sünn us keine Wärme bringt. Der Januar bietet den Hausfrauen für ihre Küche faſt dasſelbe wie der Dezember, und wenn auch ſchon einzelne Gemüſe, wie Mohr⸗ rüben, Kohlrabi u. dgl. zu Ende des Monats nicht mehr ihren vollen Geſchmack haben, ſo ſind ſie doch in den meiſten Küchen noch immer gern geſehen. Die Früchte müſſen bei guter Fürſorge ſämtlich noch ohne Tadel ſein. Das Fleiſch der Schlachttiere, beſonders das Schweinefleiſch, iſt in dieſer Zeit vortrefflich, und an guten Fiſchen iſt auch kein Mangel, ebenſo wie Wildbret und Geflügel der Küche reich⸗ lich zu Gebote ſtehen. Das Folgende iſt eine Aufzählung der Nahrungs⸗ mittel, die im Januar zu haben ſind. Gemüſe: Artiſchocken(Jeruſalemer), Blumenkohl, Bocksbart, Bohnen(getrocknete, grüne und weiße), Broccoli, Cardi, Endivien, Erbſen(getrocknete, gelbe und grüne), Grünkohl, Kartoffeln, Kohlrabi, Kohlrüben, Linſen, Meerrettich, Mohrrüben, Peterſilienwurzeln, Porree, Roſenkohl, Rotkohl, rote Rüben, Schwarzwurzeln, Sellerie, Spinat, Steckrüben, Teltower Rüben, Weißkohl(Sauerkraut), Wirſing, Zwiebeln.. Früchte: Äpfel, Apfelſinen, Birnen, Haſelnüſſe, Mandarinen, Miſpeln, Walnüſſe, Paranüſſe; getrocknete Früchte als: Mandeln, Feigen, Datteln, Roſinen, Zitronen ec. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Ochſe, Schwein. 2 Geflügel: Ente, Gans, Huhn, Kapaun, Poularde, Puterhahn, aube. Wild: Damhirſch(Spießer, weibliches Damwild und Kälber), Gemſe, Haſe, Kaninchen, Rehbock, Rothirſch(weibliches Rotwild, Spießer und Kälber), Wildſchwein(SFriſchling). Wildgeflügel: Auerhahn und Henne, Bekaſſinen, Birkhuhn, Droſſeln, Ente, Faſan, Haſelhuhn, Lerchen, Schneehuhn, Schnepfe, Steinhuhn, Taube, Trappe, Wachteln. 32 3 Küchenkalender. Fiſche und Schaltiere: Aal, Auſtern, Barbe, Barſch, Bleie, Braſſe, Dorſch, Gründling, Hecht, Hering(geſalzen), Hummer, Kabel⸗ jau, Karpfen, Langouſte, Maiſiſch, Nagelroche, Plattfiſch, Quappe, Schellfiſch, Schleie, Scholle, Seezunge, Steinbutte, Stinte, Stock⸗ fiſch, Stör, Turbot, Weißfiſch, Zander. Der Februar in der Küche. Fängt dei Febrowar met Sünne an, So is vergneugt dei Buersmann, Denn Lichtmeſſen hell un kloar, Gift'n gaut' Getreidejoahr. De Schäper höllt t' twoars nich vor'n Segen, Dei will tau Lichtmes leiwer Regen. An düſſen Dag'n Wulff in'n Stoall, Is beter as'n Sünnenſtroahl. 3 Mit dem Februar begann früher für die Küche das ſogenannte hungrige Vierteljahr, und wenn heute von einem ſolchen, dank der Eiſenbahn, die uns die Erzeugniſſe der wärmeren Länder wohler⸗ halten zuführt, und dank der im Acker⸗ und Gartenbau gemachten Fort⸗ ſchritte auch nicht mehr in dem Umfange die Rede ſein kann, ſo macht ſich doch eine Abnahme bemerkbar, namentlich für die einfache Küche, die jetzt hauptſächlich zu den Hülſenfrüchten, zu den getrockneten und eingemachten Gemüſen greifen muß. Ein flüchtiger Blick auf das folgende Programm läßt uns dasſelbe zwar noch immer reichhaltig erſcheinen, aber bei näherer Prüfung bemerken wir doch, daß viele der angeführten Gemüſe nur noch wenig, und meiſtens nicht mehr ſchmackhaft vorhandon ſind. In der Obſtkammer zeigen ſich ebenfalls große Lücken, und jede Hausfrau beginnt ſparſamer mit dem Reſte des konſervirten Obſtes zu wirtſchaften. Die Auswahl unter dem Geflügel und Wild iſt auffallend zuſammengeſchrumpft, während das Schlacht⸗ fleiſch dasſelbe geblieben iſt und die Fiſche noch reichlich und gut vor⸗ handen ſind. Gemüſe: Artiſchocken(Jeruſalemer), Blumenkohl, Bocksbart, Bohnen(getrocknete, grüne und weiße), Cardi, Erbſen(getrocknete, gelbe und grüne), Grünkohl, Kartoffeln, Kohlrabi, Kohlrüben, Linſen, Meerrettich, Mohrrüben, Peterſilienwurzel, Porree, Roſenkohl, Rot⸗ kohl, rote Rüben, Schwarzwurzel, Sellerie, Spinat, Teltower Rüben, Weißkohl(Sauerkraut), Zwiebeln. Früchte: Apfel, Apfelſinen, Birnen, Mandarinen, Nüſſe, Zitro⸗ nen und verſchiedene getrocknete Früchte. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Ochſe, Schwein. Geflügel: Huhn, Kapaun, Poularde, Puterhuhn. zunge, Jj müſe u jung u Geflüg großer jungen Fiſche ſonders leie, bel⸗ ppe, tock⸗ Küchenkalender. 33 Wild: Damhirſch(Spießer), Kaninchen, Rehbock, Rothirſch (Spießer), Schwein. Wildgeflügel: Auerhahn, Bekaſſinen, Birkhahn, Droſſeln, Ente, Faſan, Schnepfe, Taube, Trappe. Fiſche und Schaltiere: Aal, Auſtern, Barbe, Bleie, Dorſch, Gründling, Hecht, Hering(geſalzen), Kabeljau, Karpfen, Maffiſch, Nagelroche, Plattfiſch, Quappe, Schellfiſch, Schleie, Schnecken, See⸗ zunge, Steinbutt, Stockfiſch, Stör, Turbot. Der März in der Küche. März flietik und thätik ſin, Bringt us gaute Zinſen in. Jetzt pläugen, eggen, Soat utſtreien, Mott den Buersmann erfreien. Winterstid is ſtracks verfloagen, Fräuhling kümmt nu rangetoagen, Um uttauſchmücken Wald un Flur, Un uptauwecken de Natur. Iſt der März ſchön und verhältnismäßig warm, ſo ſind von Ge⸗ müſe u. a. die erſten Hopfenkeimchen, auch Morcheln und Feldſalat, jung und wohlſchmeckend, ſchon zu haben. Das Wild iſt bis auf einiges Geflügel ganz verſchwunden, auch das zahme Geflügel iſt nicht in großer Auswahl vorhanden; dagegen iſt von nun an das Fleiſch der jungen Ziegen und der fetten Milchkälber ſehr zu empfehlen. Auch Fiſche gibt es hinreichend, um einige Abwechslung zu ſchaffen, be⸗ ſonders wo die Faſtenzeit die Auswahl noch mehr vermindert. Gemüſe: Artiſchocken(Jeruſalemer), Blumenkohl, Bocksbart, Bohnen(getrocknete, grüne und weiße), Broccoli, Erbſen(getrocknete, gelbe und grüne), Hopfenkeimchen, Kartoffeln, Kohlrüben, Linſen, Meerkohl, Meerrettich, Mohrrüben, Morcheln, Peterſilienwurzel, Porree, Roſenkohl, rote Rüben, Sauerkraut, Schwarzwurzel, Sellerie, Spinat, Sproſſenkohl, Steckrüben, Teltower Rübchen, Zwiebeln. Früchte: Apfel, Apfelſinen, Mandarinen, getrocknetes Obſt, Zi⸗ tronen. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Ochſe, Schwein, junge Ziege. Geflügel: Huhn, Kapaun, Poularde, Puterhahn, Tauben. Wildgeflügel: Auerhahn und Henne, Bekaſſine, Birkhuhn, Droſſeln, Ente, Haſel⸗ und Schneehuhn, Schnepfe, Tauben, Trappe. Fiſche und Schaltiere: Aal, Auſtern, Barbe, Bleie, Forelle, Flunder, Goldfeder, Hering(geſalzen), Hummer, Kabeljau, Karpfen, Laberdan, Langouſte, Maifiſch, Nagelroche, Quappe, Schleie, Schnecken, Scholle, Seezunge, Stockfiſch, Stör, Turbot, Weißfiſch. Ebmeyer, Kochbuch. 3 Küchenkalender. Ein noch nicht überall bekanntes, aber ſehr ſchönes Gemüſe, be⸗ ſonders für die kargen Monate, iſt der an der Weſtküſte von England heimiſche, aber auch an den deutſchen Nord⸗ und Oſtſeeküſten und am Mittelmeer vorkommende Meerkohl, der bis jetzt im übrigen Deutſch⸗ land nur hin und wieder in Treibhäuſern gezogen wurde, neuerdings aber auch, beſonders in Süddeutſchland, im Freien kultivirt wird. Der April in der Küche. Du tückiſcher April! Moal ſturmvull un moal ſtill, Man kann di goar nich foaten, Sick nie up di verloaten, Denn wie'n laun'ſcher Junge, Bringſt du met einem Sprunge Us Hagel, Sunnenſchien un Regen, Auk Schnei, un oftmals ungelegen. In dieſem Monate iſt der Vorrat der konſervirten Gemüſe faſt überall zu Ende gegangen; die ſich hier und da noch etwa vorfinden⸗ den Reſte können auch nicht mehr zu den wohlſchmeckenden gezählt werden, was ſich bei den Kartoffeln am empfindlichſten fühlbar macht, und die wenigen friſchen Gemüſe, die es im April ſchon gibt, ſind deshalb um ſo willkommener. Wer den jetzt noch ziemlich hohen Preis für den erſten Spargel nicht zu ſcheuen hat, kann mit Hilfe desſelben ſchon viele Abwechslung für die Tafel ſchaffen, wobei auch die jetzt herrlichen friſchen Morcheln ſehr gelegen kommen. Dagegen ſind Spinat, Löwenzahn, Cichorie und Hopfenkeimchen ſehr beliebte und geſuchte Gemüſe, ebenſo wie der früher beſchriebene Meerkohl, nicht zu vergeſſen die Radieschen, weil ſie ſchon in hinreichender Menge und vor⸗ züglicher Qualität zu haben ſind. Lamm⸗ und Kalbfleiſch ſowie das Fleiſch der jungen Ziegen iſt im April ausgezeichnet, während der Geflügelhof ſowie das Wildbret und Wildgeflügel wenig bieten; auch von den Fiſchen ſind verhältnismäßig nur wenige in dieſem Monate ſchmackhaft. Gemüſe: Blumenkohl, Bocksbart, Bohnen(getrocknete, grüne und weiße), Cichorie, Erbſen(getrocknete, grüne und gelbe), Hopfen⸗ keimchen, Kartoffeln, Linſen, Löwenzahn, Meerkohl, Meerrettich, Mohr⸗ rüben, Morcheln, Peterſilie(grüne und Wurzeln), Radieschen, rote Rüben, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Sellerie, Spargel, Spinat, Sproſſenkohl, Steckrüben, Teltower Rüben, Zwiebeln. Früchte: Apfel, Apfelſinen, Mandarinen, getrocknetes Obſt. Fleiſch: Hammel, Kalb, Kaninchen, Lamm, Ochſe, Schwein, junge Ziege. Geflügel: Huhn, Poularde, Puterhahn, Taube. gut ge erlaub Repar Anſtri Zeit, neuen Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. 35 Wildgeflügel: Auerhahn und Henne, Bekaſſine, Birkhuhn, Droſſeln, Haſelhuhn, Schnepfe, Trappe. Fiſche und Schaltiere: Aal, Auſtern, Bleie, Forelle, Flun⸗ der, Hummer, Kabeljau, Karpfen, Laberdan, Langouſte, Nagelroche, Quappe, Schleie, Schnecken, Seezunge, Stockfiſch, Turbot. Im April beginnt wieder die vermehrte Thätigkeit der Hausfrau in den Wirtſchaftsräumen. Keller und Speiſekammer müſſen täglich gut gelüftet und ſo weit es die etwa noch lagernden kleinen Vorräte erlauben, gründlich gereinigt werden; überall läßt man die nötigen Reparaturen vornehmen, wohin vor allem der etwa erforderliche neue Anſtrich der Wände zu rechnen iſt. Die Räume haben dann genug Zeit, gehörig zu trocknen und auszulüften, ehe ſie ſich wieder mit den neuen Vorräten füllen. 5. Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. Als beſte Einleitung dieſes Kapitels ſei zunächſt im allgemeinen auf die viele Sachen trefflich konſervirende Salicylſäure und auf das in dieſer Hinſicht mindeſtens das Gleiche leiſtende, von Hugo Jannaſch in Bernburg a./S. erfundene, patentirte Konſerveſalz hingewieſen. Beide ſollten ihrer großen Nützlichkeit wegen in keinem Haushalte fehlen, und da ſie ſtets nur in verſchwindend kleiner Doſis angewendet werden, wird die einfachſte und ſparſamſte Hausfrau die Ausgabe dafür, die ſich außerdem ſehr bald von ſelbſt reichlich bezahlt macht, kaum bemerken. Ich werde im folgenden einzeln auf ihre Nutzanwendung zurück⸗ kommen. Das Wort des Profeſſor Reuleaux„billig und ſchlecht“, welches er den Leiſtungen der deutſchen Induſtrie vorwarf, wäre wohl nir⸗ gendwo ſo gut und richtig angebracht als bei den einkaufenden deut⸗ ſchen Hausfrauen. Die überwiegende Mehrzahl derſelben nimmt nur darauf Bedacht, ihre Einkäufe für Haushalt und Küche, beſonders die Nahrungsmittel, möglichſt, ja oft„unmöglich“ billig zu erhalten. Leider vergeſſen dieſe Frauen, daß von der Güte des Rohſtoffes bei der Zubereitung der Speiſen alles abhängt, und daß die billigen Waren ſich ſpäter immer als die teuerſten herausſtellen. Die Frage: „Wo käuft man gut?“ iſt eine ſeltene, dagegen:„Wo käuft man billig?“ eine oft gehörte, und durch dieſe Sucht, nur unter allen Umſtänden 3* —— —— 36 Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. billig zu kaufen, werden oft die ehrlichſten Produzenten, um ihre Ware für wenig Geld fortgeben zu können, gezwungen, dieſelbe zu verfälſchen. Abgeſehen davon, daß mit den billigen, meiſtens verfälſchten Nahrungsmitteln keine ſo ſchmackhafte Speiſen als mit guten Roh⸗ ſtoffen hergerichtet werden können, ſind dieſelben in der Mehrzahl auch geſundheitsgefährlich, und die vornehmſte Pflicht der Hausfrauen, „durch ihre tägliche Küche den Ihrigen Geſundheit zu ſchaffen und zu erhalten,“ wird durch die Anwendung ſchlechter Nahrungsmittel in den Hintergrund gedrängt, wenn nicht ganz vergeſſen. Billig und gut vereinigt ſich ſelten, deshalb iſt es den Hausfrauen dringend anzuraten, ſich zunächſt von der Güte der Ware zu über⸗ zeugen und dann erſt nach dem Preiſe zu fragen, wobei es ihr na⸗ türlich nicht verdacht werden wird, Ware von gleicher Güte da zu kaufen, wo ſie am billigſten zu haben iſt, obgleich in wenigen Fällen der Preis der ungefälſchten Nahrungsmittel variirend ſein wird. Wenn die Hausfrauen in ſtillſchweigender Übereinkunft beginnen, nur„gute“ und nicht grundſüätzlich nur„billige“ Nahrungsmittel zu kaufen, dann wird die betrügeriſche Verfälſchung derſelben, gegen welche das Reichsgeſetz vom 14. Mai 1879 allein uns nicht ſchützen kann, von ſelbſt aufhören. „Das Beſte iſt in keinem Falle zu gut“, dieſer Grundſatz begleite die einkaufenden Hausfrauen, und damit ſie das Beſte herausfinden, laſſe ich für die Hauptnahrungsmittel nebſt den Konſervirungsregeln einige belehrende Winke über die Erkennungszeichen guter Ware folgen. Gewürze. Wenn dieſe, ſei es durch Zerſtoßen oder Auflöſen u. ſ. w. ſchon für den Gebrauch präparirt ſind, ſo läßt ſich die Ver⸗ fälſchung, welche meiſtens und oft mit den ſchädlichſten Subſtanzen dabei im Spiele iſt, nur ſchwer erkennen. Man kaufe ſie deshalb in ganzer Ware, und bereite ſie dann ſelbſt, wie man ſie haben will, für die Küche vor. Ob die Gewürze kräftiges gutes Aroma haben, davon überzeugt uns, nachdem man dasſelbe zwiſchen den Händen ein wenig gerieben hat, der Geruch. Man bewahrt die Gewürze am beſten in luftdicht verſchloſſenen Gläſern oder Büchſen. Mehl. Von dem zu den notwendigſten Bedürfniſſen des Haus⸗ haltes zählenden Mehl unterſcheiden wir mehrere Sorten, und gilt hiervon das Weizenmehl allgemein als beſtes. Ganz friſch gemahlenes Mehl taugt ebenſowenig als zu altes und ſchon zu lange nach dem Mahlen gelegenes Mehl. Man erkennt das gute Weizenmehl an ſeiner glänzend weißen Farbe zunächſt, doch dieſe könnte gefälſcht ſein, man Über d muß ſic zeugen. durch A den Fin und bei Es darf gern dur geſchütte weichbal Kumpe alt. Se von Me an der rung b von Ze räte kan hüngent Kre und gla knirſchen Mo Origina es gede Geſchma ihre de zu ſchten Roh⸗ auch auen, nd zu tel in rauen über⸗ r na⸗ da zu Fällen innen, mittel gegen hützen egleite inden, regeln Ware uflöſen Ver⸗ ſtanzen halb in il fir davon wenig ſten in Haus⸗ nd git ahlenes ach dem ſeiner n, man Üüber den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. 37 muß ſich deshalb durch das Gefühl von der Güte des Mehls über⸗ zeugen. Beim Betaſten mit den Fingerſpitzen ſoll ſich gutes Mehl durch Anhängen an dieſelben kennzeichnen, ferner beim Zerreiben mit den Fingern muß es ſich fein und zart wie Seidenſammet anfühlen, und bei aller Feinheit und Weiche doch feſt und voll zuſammenbleiben. Es darf beim Zuſammenballen mit der Hand nicht zwiſchen den Fin⸗ gern durchſpritzen, ebenſowenig wenn es haufenartig auf ein Brett geſchüttet wird, wie Streuſand auseinander fallen, es ſoll vielmehr weichballig zuſammenhalten. Würden die Ballen ſich aber zu feſten Klumpen geſtalten, dann wäre das Mehl ſchlecht, meiſtens feucht und alt. Schließlich muß uns der Geruch belehren, daß das Mehl rein von Moder und Schimmel iſt. Nach dem Mahlen muß das Mehl erſt an der Luft gehörig getrocknet werden, ehe es in den zur Aufbewah⸗ rung beſtimmten Mehlkaſten geſchüttet wird, wo es dann doch noch von Zeit zu Zeit mit einer Schaufel umzuwenden iſt. Kleinere Vor⸗ räte kann man, in leinene Säckchen gebunden, an luftigem Ort frei⸗ hängend aufbewahren. Kraft⸗ oder Stärke⸗ und Kartoffelmehl muß blendend weiß und glänzend ausſehen und beim Zerreiben mit den Fingerſpitzen knirſchend, weich, fein und ballig ſein. Maizena. Ein Mehl von ausgezeichneter Güte, kauft man in Original⸗Paketen in allen feinen Mehl⸗ und Delikateſſenhandlungen; es gedeihet mehr wie alles andere Mehl und iſt von vortrefflichem Geſchmack. Es hat die gleichen Kennzeichen wie das vorhergehende Mehl. Reismehl. Die Güte desſelben iſt an den gleichen Eigenſchaften, wie beim Kraftmehl angegeben ſind, zu erkennen, nur ballt dasſelbe nicht, fällt vielmehr eher auseinander. Reis. Der gute Reis hat unzerbrochene, längliche, egale, harte Körner, welche faſt durchſichtig erſcheinen. Von den bei uns im Handel vorkommenden Reisarten wird der Karoliner Reis am meiſten und nächſtdem der Mailänder Reis ſehr geſchätzt. Beide Arten haben mehr oder weniger obige Eigenſchaften, ſehen außerdem klar weiß aus und kochen leicht weich; ſie gedeihen auch reichlicher als die ſchlechten bröckeligen, grau und glanzlos ausſehenden Reisarten. Gries. Von den 3 Sorten, Weizen⸗, Mais⸗ und Gerſtengries iſt letztere die ſchlechteſte. Da alle Arten eine melirte Farbe haben, ſo iſt nur anzugeben, daß Weizengries am weißeſten, Maisgries entſchie⸗ den gelbweiß und Gerſtengries grauweiß ausſieht. Wenn der Gries beim Ausſchütten ſchwer wie grober Sand hinfällt, ſo kann man auf Fälſchung ſchließen. Durch längeres Reiben zwiſchen beiden Händen 38 Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. erfährt man, ob er mit ſandigen oder ſonſt ſchweren Subſtanzen ver⸗ fälſcht iſt, dieſe fallen dann am eheſten ab. Der gute Gries iſt eine hartkörnige, aber leichte Mehlart. Graupen. Dieſe müſſen, mögen ſie nun dick oder fein ſein, egal, hübſch rund, von klarer Farbe und von allen Unreinlichkeiten frei ſein. Man überzeuge ſich genau, daß ſie nicht angefreſſen und da⸗ durch ſchlecht und unbrauchbar geworden ſind, auch dürfen ſie keinen multrigen Geruch haben. Nach dem Kochen müſſen ſie ſchleimig, klar weiß, aber niemals mehlbreiig und grau werden. Getrocknete Hülſenfrüchte. Zuerſt überzeuge man ſich, daß die Früchte nicht runzlig, angefreſſen und ſchimmlig ſind; auch ſollen ſich möglichſt wenig Unreinlichkeiten beim Verleſen derſelben finden. Ehe man aber danach zum Einkauf eines Vorrates ſchreitet, probire man, dies gilt ohne Ausnahme für alle Hülſenfrüchte, durch richtiges Kochen einer davon genommenen Kleinigkeit, ob ſie ſich raſch weich und ausgiebig mehlig kochen. Alle die vom Mehl an genannten Sachen bewahrt man am beſten wie die kleineren Mehlvorräte, in leinene Säckchen eingebunden, frei hängend auf. Butter. Wohl keines unſerer Nahrungsmittel iſt ſo viel⸗ und mannigfachen Verfälſchungen, welche meiſtens in der unappetitlichſten Weiſe geſchehen, ausgeſetzt, als die Butter. Womit die Butter in der Neuzeit alle gefälſcht wird, iſt kaum noch zu nennen. Bei ſorgfältiger Beobachtung kann man jedoch in den meiſten Fällen die Fälſchung herausfinden. Gute Tiſchbutter, welche man möglichſt friſch und von zuverläſſigen Produzenten kaufen ſollte, muß eine reine gelbliche Farbe haben, recht fett und dabei doch feſt ſein, leichte ſchäumige und poröſe Butter iſt ſchlecht. Der Geſchmack, welcher die Güte der Butter wohl zuerſt unterſcheidet, ſoll kernig ſüß, rein und milde, ohne jeglichen Neben⸗ geſchmack ſein, ebenſowenig darf die Butter einen fremden Nach⸗ geſchmack hinterlaſſen. Alle dieſe Eigenſchaften müſſen ſich auch bei der guten Faßbutter, welche zum Kochen und Braten beſſer als die ganz friſche Butter ſchmeckt, und weil ſie feſter als dieſelbe, auch viel ſparſamer iſt, vor⸗ finden. Üübertrieben gelb ausſehende Butter iſt meiſtens künſtlich gefärbt und unterſcheidet ſich dieſe Farbe weſentlich von der milden gelben Farbe, welche die friſche Maibutter kennzeichnet. Zu weiß ausſehende Butter iſt ebenfalls nicht gut, ſie enthält noch zu viele milchige Teile und wird daher bald ſauer und bitter; da Fettſäure aber der Geſund⸗ über heit ſeh um Ko Iſt ſcheinen die But derſelbe in Verk Butter ebenſo⸗ wer Ve zwiſcher fettige Die trügere als das Schyne durch f Die hauſte 2 ſtückwei größere reichlich wird ſi nun no gut abg Waſſer Fü ders e von J Näher frauen allerde Entwi die B gewaſch zuſetze ſelben etwas E ſeehalte über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. 39 heit ſehr nachteilig iſt, ſo verwende man dieſe Butter auch niemals zum Kochen, Braten oder Backen. Iſt Butter mit Rindstalg verſetzt, ſo hat ſie matte, dunkler er⸗ ſcheinende Flecke und riecht nach Talg; Soda und Pottaſche ſind, um die Butter ſchwerer und gut ausſehen zu machen, beliebte Zuſätze zu derſelben; doch erkennt man dieſe ſchon an dem auffallenden Gewicht im Verhältnis zur kleinen Form, und beim Anſchneiden zeigt ſich ſolche Butter nicht ſchmeidig, ſondern trocken, rauh und dabei ſtreifig. Ganz ebenſo erſcheint die mit geriebenen Kartoffeln erſchwerte Butter, und wer Verdacht auf ſolche Fälſchung hat, zerreibe ein Stückchen davon zwiſchen den Fingerſpitzen, wobei man dann bald eine fremde, nicht fettige Subſtanz fühlen wird. Dies alles ſind aber nur die einfachſten Verfälſchungen und Be⸗ trügereien, die mit der Butter vorgenommen werden; die gröberen, als das Beimengen von Borax, Kreide und Gips, entdeckt man beim Schmelzen der Butter, bei welcher Prozedur alle dieſe Zuſätze ſich durch feſten Rückſtand kundgeben. Die alſo ſorgfältig geprüfte, zur längeren Konſervirung einge⸗ kaufte Butter, mag dieſelbe in Fäſſern, Töpfen oder nach und nach ſtückweiſe gekauft werden, muß, ſobald ſie im Hauſe angelangt iſt, die größeren Quantitäten in ausgeſtochenen Portionen nach und nach in reichlich Brunnenwaſſer 2⸗ bis Zmal ausgewaſchen werden. Sodann wird ſie von neuem geſalzen, eine Stunde lang darauf fortgeſtellt, nun nochmals ausgewaſchen, hiernach mit ſauberen leinenen Tüchern gut abgetrocknet, und jetzt endlich in ſehr reine, zuletzt mit friſchem Waſſer umgeſpülte Steintöpfe ſo feſt als möglich eingeknetet. Für große Haushaltungen und für Landwirtſchaften ganz beſon⸗ ders empfehle ich die Butterreinigungsmaſchine, welche im Geſchäfte von Jakob Ravené Söhne, Berlin, Stralauerſtr., zu haben iſt. Näheres hierüber nebſt Zeichnung findet ſich im„Bilderbuch für Haus⸗ frauen v. O. Ebmeyer“. Die mit ſolcher Maſchine gereinigte Butter, allerdings gute Butter, habe ich lange Zeit vor ſtarkem Geſchmack und Entwickelung der Fettſäure fern gehalten. Nach 9 Monaten ſchmeckte die Butter noch gut. Es ſoll ſich ſehr empfehlen, dem Waſſer, worin die Butter aus⸗ gewaſchen wird, einige Gramm in Waſſer aufgelöſtes Konſerveſalz zu⸗ zuſetzen, ebenſo die Töpfe, worin ſie eingeknetet werden ſoll, mit der⸗ ſelben Auflöſung tüchtig umzuſpülen, und die eingeknetete Butter mit etwas Konſerveſalz zu überſtreuen. Eine andere künſtliche Methode, die Butter längere Zeit gut zu erhalten, iſt die vermittelſt Salicylſäure, welche man entweder nach 1 4 40 über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. dem Auswaſchen trocken mit der Butter durchknetet, wobei ſich aber keine Klümpchen bilden dürfen, oder aber in einer Auflöſung von 1 Gr. Säure zu ½ Liter Waſſer beim Einkneten in die Töpfe, ſchichtweiſe zwiſchen und auch oben über die Butter gießt. Die zum Gebrauche nötige Portion Butter ſticht man ſpäter, ohne Rückſicht auf das darüber und dazwiſchen befindliche Salicylwaſſer zu nehmen, heraus und legt ſie einige Augenblicke auf ein trocknes Tuch, wo die daran hängenden Tropfen Waſſer, welche dem Geſchmacke unbeſchadet auch bleiben könnten, bald abfließen. Die beiden letztgenannten Methoden habe ich ſelbſt noch nicht pro⸗ birt, doch ſind ſie mir von ſehr bewährten Hausfrauen als ganz vor⸗ trefflich empfohlen. Friſches Obſt. Zur Konſervirung nehme man nur gute Obſt⸗ ſorten, und von dieſen wieder die beſten Früchte, welche bei trocknem, ſonnigen Wetter geerntet ſind und danach ſo bald als möglich in dem Aufbewahrungsorte placirt werden müſſen. Wärme, Luft und Licht geben dem abgepflückten Obſte den höch⸗ ſten Grad der Reife, und da dieſer das erſte Stadium der Fäulnis iſt, ſo müſſen die Früchte hiergegen ebenſo vorſorglich geſchützt werden als gegen dumpfige, feuchte Luft oder Froſt. In ſchlechter Luft wird das Obſt pilzig, ſtockfleckig und bitterſchmeckend, in zu kalter Luft ver⸗ friert es und wird unbrauchbar. Man muß alſo für einen ſehr trocknen, gut ausgelüfteten froſt⸗ freien Raum Sorge tragen, zu welchem ſich am beſten ein beſonderer Obſtkeller eignet, in dem, außer höchſtens Eier, keine andern Sachen aufbewahrt werden dürfen. Hat man aber keinen vollkommen trocknen Keller, ſo wähle man lieber ein Kämmerchen, welches gegen etwaigen Froſt geſchützt werden kann. Wenn das Obſt im Raume untergebracht iſt, ſchließt man zunächſt die Fenſter desſelben und verhängt ſie mit dichten Vorhängen, um das Tageslicht abzuhalten, ebenſo ſchließt man beim Hinausgehen die Thüre. Beim ſpäteren Betreten dieſes Raumes bedient man ſich zur Er⸗ leuchtung eines Lichtes, und ſchließt nach dem Eintritt ebenfalls ſofort die Thüre. Sobald Froſtwetter eintritt, müſſen Fenſter und Thüren mit Stroh, Heu, Filz u. dergl. ſoweit verſehen werden, daß der Raum vor jeg⸗ licher Kälte geſchützt bleibt. Ganz beſonders koſtbare Äpfel und Birnen lege man, nachdem ſie mit einem Tuche trocken abgeputzt ſind, einzeln mit dem Stiele nach unten in Papierſäckchen, klebe dieſe zu und hänge ſie dann in dem Über de oben beſt rühren. ich ſie un Birnen welche, abgenon als gew Ein räte von nete un timeter Das un iſt, die weil die ſein mi meter h den obe zur Ha⸗ Ha terſte m ſchließer Au ſlecke w Jlecthe man ta daß m Oöſtf 5 einzeln oben i Nutzen Deckel nachgeſ An Stiele tipfe, Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. 41 oben beſchriebenen Obſtraume ſo auf, daß ſie freihängend nichts be⸗ rühren. Bei dieſer allerdings ſehr umſtändlichen Aufbewahrung habe ich ſie untadelhaft erhalten, bis es längſt wieder friſche Äpfel gab, die Birnen nicht ganz ſo lange. Pfirſiche, Aprikoſen und Reineclauden, welche, ſobald ſie am Stiele weich werden, alſo kurz vor ihrer Reife abgenommen werden, erhalten ſich auf dieſe Weiſe auch etwas länger als gewöhnlich. Eine wenig Raum beanſpruchende Konſervirung größerer Vor⸗ räte von Äpfeln und Birnen iſt folgende: Man legt das ganz untadelhafte, abgeputzte Obſt, mit der Stielſeite nach unten, indem man ein Blättchen Papier unter jede Frucht und zwiſchen die Früchte ſchiebt, in eigens dazu gemachte gut ausgetrock⸗ nete und ausgelüftete Kaſten von Tannenholz, welche ungefähr 8 Cen⸗ timeter hoch, 60 Centimeter breit und 80 Centimeter lang ſein müſſen. Das untere Brett eines Kaſtens braucht nicht ſtärker zu ſein, als nötig iſt, die darauf gelegten Früchte zu tragen, während die Seitenwände, weil dieſe die darüber geſtellten Kaſten zu tragen haben, etwas ſtärker ſein müſſen. An 2 gegenüberliegende Seitenwände werden 4 Centi⸗ meter hohe und breite Holzblöckchen angebracht, und zwar ſo, daß ſie den oberen Rand um einen Centimeter hoch überragen. Dieſe dienen zur Handhabe und ſchützen die oberen Kaſten vor dem Herabrutſchen. Hat man nun jeden Kaſten, welche genau in der Größe ſtimmen müſſen, mit einer Lage Obſt gefüllt, dann ſtellt man ſie, ſo viele man kann und hat, aufeinander, wobei noch zu bemerken iſt, daß der un⸗ terſte mit ſtandfeſten, niedrigen Füßen, und der oberſte mit einem gut ſchließenden Deckel verſehen ſein muß. Aus Vorſicht muß man das Obſt hin und wieder der böſen Faul⸗ flecke wegen nachſehen, und jede Frucht, an welcher ſich nur das kleinſte Fleckchen zeigt, ſofort entfernen; doch kann man verſichert ſein, wenn man tadelloſes feſtes Obſt genau der Vorſchrift folgend eingelegt hat, daß man dann ſelten, ja ich möchte faſt ſagen niemals angefaultes Obſt finden wird. Äpfel erhalten ſich auch herrlich, wenn man ſie, ſauber abgeputzt, einzeln in Papier feſt einwickelt, und dann mit der Blume nach oben in ſehr reine trockne Fäſſer, wozu man leere Weinfäſſer mit Nutzen verwendet, legt, und dieſe dann mit einem gut ſchließenden Deckel bedeckt. Sie müſſen ebenſo wie die vorhergehenden einige Male nachgeſehen werden. An einem ſonnigen Tage geerntete Pflaumen, welche mit dem Stiele abgepflückt ſind, legt man, mit dem Stiele nach unten, in Stein⸗ töpfe, und ſtellt ſie ſo in den Aufbewahrungsraum; oder aber man 42 üÜber den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. ſchichtet ſie, lagenweiſe mit feiner Kleie durchſtreut, in die Töpfe. Es empfiehlt ſich bei dieſer Frucht, ſie nur mit Handſchuhen an den Händen zu berühren. Weintrauben erhalten ſich vorzüglich, wenn ſie, ebenfalls an ſonni⸗ gen Tagen abgeſchnitten, die Beeren dabei möglichſt wenig mit den Händen berührt und die Schnittwunden am Stiele ſofort mit einem dünnen Wachsplättchen beklebt werden. Jede einzelne Traube muß hiernach mit einem Drahthäkchen in Form eines S mit dem Stiele nach unten, damit die Beeren von⸗ und nicht aufeinander fallen, frei, nach keiner Seite etwas berührend, aufgehängt werden. In den weinreichen Gegenden des ſchweizeriſchen Kantons Vaud hat man zu dieſem Zwecke feſtſtehende große Holzrahmen, in denen von oben bis beinahe unten ſich je in ungefähr 20 Centimeter Ent⸗ fernung feine Querſtäbchen befinden, welche mit kleinen Häkchen oder vorſtehenden Nägelchen in Zwiſchenräumen von 10 bis 12 Centimeter verſehen ſind, an welchen dann die Weintrauben aufgehängt werden. Im Kanton Vaud habe ich Ende Mai auf dieſe Weiſe konſervirte Weintrauben gegeſſen. Beim jedesmaligen Nachſehen müſſen die einzeln angefaulten Beeren mit einer kleinen Scheere ſofort abgeſchnitten werden. Zitronen und Apfelſinen müſſen ganz fleckenlos ſein, werden dann einzeln in Papier gewickelt, in getrockneten feinen Sand, ohne ſich zu berühren, in Steintöpfe gepackt, und ſo aufbewahrt. Zitronen, in dieſelbe Konſerveſalzlöſung wie die Eier gelegt, erhalten ſich ſehr gut. Eingekochte Früchte und Fruchtſäfte. Dieſe konſerviren ſich ganz vorzüglich, ſelbſt wenn man nur ein geringes Quantum von Zucker zum Einkochen genommen hat, wenn man auf 1 Kilo Frucht 4 bis 5 Gr. Konſerveſalz zum Zucker hinzufügt und danach auf ge⸗ wöhnliche Art das Einkochen ausführt. Bei Fruchtſäften nimmt man zu 1 Liter Frucht 1 Gr. Konſerveſalz. Dieſelbe ausgezeichnete Wirkung hat bei den in Zucker einzukochen⸗ den Früchten ½ Gr. zum Zucker geſtreute Salicylſäure; ebenſoviel rechnet man auf 1 Liter Frucht. Es iſt mir von bewährter Seite geſagt, daß keine Frucht ihre Farbe durch den Zuſatz von Konſerveſalz und Salicylſäure einbüße, doch weiß ich das nicht aus eigener Erfahrung. Ich habe erfahren, daß die in meiner Art in Zucker oder Eſſig u. ſ. w. eingekochten Früchte ohne jeden andern Zuſatz, nachdem ſie in die Gläſer gefüllt und er⸗ kaltet waren, dann mit einem gut ſchließenden Papier, welches mit einer in Rum vollzogenen Löſung(ſiehe am Schluß dieſes Kapitels) von Konſerveſalz oder Salicylſäure getränkt und vor dem Zubinden über darübe bain I. nicht m ſäure! Ei halten als mö Licht fleckig, Di beruht M ſich ni und ü zu em Cier ſe Schnet Aufben empfeh M Gumm in fein ſind, die Eie veränd werde E ſie in ſerveſ G nur n ſtande ſehen ſolen niema haben doch 1 das dann. über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. 43 darüber gelegt war, ſich ausgezeichnet erhalten haben. Zu den au bain maris eingekochten Früchten, deren Gläſer man nach dem Kochen nicht mehr öffnet, habe ich das oben angegebene Quantum Salicyl⸗ ſäure beim Kochen mit ausgezeichnetem Erfolg zugeſetzt. Eier. Die von Ende Auguſt bis Anfangs Oktober gelegten Eier halten ſich am beſten; man kaufe alſo in dieſer Zeit die Eier ſo friſch als möglich. Ein friſches Ei an dunkler Stelle gegen ein brennendes Licht gehalten, erſcheint klar durchſichtig, während die älteren trüb fleckig, und die verdorbenen ganz dunkel, undurchſichtig ſind. Die Hauptbedingung, worauf die längere Konſervirung der Eier beruht, iſt die Verſchließung der in den Eierſchalen befindlichen Poren. Man packt deshalb die Eier in Kleie oder Sand, doch ſo, daß ſie ſich nicht berühren, ein, oder aber man legt ſie in einen Steintopf und übergießt ſie mit dünnem Kalkwaſſer; dieſe Methode wäre ſehr zu empfehlen, jedoch wird das Eiweiß der in Kalkwaſſer gelegenen Eier ſehr dünnflüſſig, und kann ſchon nach kurzer Zeit nicht mehr zum Schneeſchlagen gebraucht werden. Eine von mir ſtets innegehaltene Aufbewahrungsart der friſchen Eier, welche ich den Hausfrauen ſehr empfehle, iſt folgende: Man beſtreicht die Eier ringsherum mit dünnflüſſig aufgelöſtem Gummiarabicum, im Notfalle auch mit Schweinefett, wälzt ſie danach in feiner Holzkohlenaſche und ſtellt ſie dann, nachdem ſie angetrocknet ſind, mit der Spitze nach unten in einen Steintopf. So erhalten ſich die Eier lange Zeit, und das Eiweiß iſt auch zum Schneeſchlagen un⸗ verändert gut. Die Eier müſſen in allen Fällen auf die Spitze geſtellt werden. Ebenſo konſerviren ſich die Eier längere Zeit ſehr gut, wenn man ſie in einen Steintopf packt und mit einer Löſung von 25 Gr. Kon⸗ ſerveſalz in 1 Liter Waſſer übergießt. Gemüſe. Die grünen Gemüſe müſſen beim Einkauf ſo friſch als nur möglich ſein und die nicht zu konſervirenden auch in dieſem Zu⸗ ſtande ſogleich verbraucht werden; welke und gar ſchon gelblich aus⸗ ſehende Gemüſe muß keine Hausfrau kaufen. Die Wurzelgemüſe ſollen ſich feſt anfühlen, friſches, ſaftiges Fleiſch haben, und dürfen niemals welkig, weich, zuſammengeſchrumpft und pilzig ſein. Kartoffeln. Sowohl bei den weißen wie auch roten Kartoffeln haben ſich die rauhſchaligen als ſehr mehlig und ſchmackhaft bewährt, doch verlaſſe man ſich beim Einkauf größerer Vorräte nicht allein auf das Ausſehen, ſondern koche erſt verſchiedene Proben und wähle dann. Man muß hiernach acht haben, daß die Kartoffeln beim Auf⸗ 44 Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. ſtechen möglichſt wenig mit dem Spaten verletzt ſind, auch hüte man ſich vor ſolchen, deren Schale Pocken hat. Ehe man die Kartoffeln zum Aufbewahren hinſchüttet, laſſe man ſie ausgebreitet völlig abtrocknen, ſodann bringt man ſie in einen gut ausgelüfteten trocknen Keller, wo man ſie über eine dicke Lage trocknen Sandes, oder auf einer dazu errichteten, mit langem Stroh bedeckten Stellage von Brettern aufſchüttet. Sobald Froſt eintrittt, muß der Keller durch Belegen und Verſtopfen der Fenſter, oft auch der Thüre, wo es geboten iſt, gegen denſelben geſchützt werden. Die Kartoffeln erfrieren leicht und ſind dann unbrauchbar und ungeſund. Im Februar oder März, wo der dem Wohlgeſchmack der Kar⸗ toffeln ſo ſchädliche Keimprozeß beginnt, iſt es, um das Keimen mög⸗ lichſt zu verhindern, anzuraten, die Kartoffeln auf eine andere Stelle, am beſten auf einen froſtfreien Boden zu ſchütten. Wurzelgemüſe. Das Laub der ſaftigen, ſich noch hart und feſt anfühlenden Wurzelgemüſe muß noch friſch ſein und wird 3 Centi⸗ meter hoch über der Wurzel abgeſchnitten. Letztere legt man dann in einem trocknen Keller reihenweiſe in eine tiefe Lage ausgetrockneten Sandes; oder man bindet ſie in Bündchen und bewahrt ſie ſo, mit der Wurzel nach oben, an Querſtäben freihängend auf. Kohl. Alle zu konſervirenden Kohlarten müſſen beim Einkauf friſch, feſt, dicht und ſchwer ſein, und der Blumenkohl ſoll außerdem eine reine, weiße, feſtgeſchloſſene Blume haben. Man ſchneidet die an den Kohlköpfen ſitzenden Wurzeln bis auf 12 Centimeter Länge ab, bindet um dieſelbe einen ſtarken Bindfaden und hängt ſo den Kohl, 5 bis 6 Köpfe möglichſt luftig zu einem langen Bunde zuſammengebunden, freihängend im Keller auf. Auf dieſe Weiſe erhält ſich der Kohl bis April und Mai gut. Eine leichtere Arbeit iſt es, die Kohlköpfe mit der Wurzel nach unten auf Bretterlatten in den Keller neben einander zu ſtellen, doch muß man hier öfter nachſehen und die etwa angefaulten Blätter ſo⸗ gleich entfernen. Der Blumenkohl wird hängend wie liegend immer etwas welk, es iſt deshalb gut, wenn man ihn einige Stunden vor dem Gebrauche mit dem Stiel in friſches Waſſer ſtellt, nachdem man vom Fuße desſelben ein Scheibchen abgeſchnitten hat. Suppenwurzelwerk wird wie Wurzelgemüſe aufbewahrt. Um den ganzen Winter grüne Peterſilie zu haben, pflanzt man einige Wurzeln in einen Blumentopf in gute Erde ein und ſtellt ſie in ein froſtfreies Stübchen. Nur wenig feucht gehalten, treiben ſie immer neue grüne Blätter. Man hat hierzu beſondere, mit Löcher verſehene Blumentöpfe, doch eignen ſich die einfachen zu dieſem Zwecke ebenſo gut. Über den Einkauf und die Konſervirung verſchiedener Nahrungsmittel. 45 Zwiebeln müſſen beim Einkauf ebenfalls hart, friſch und feſt ſein, und werden dann vermittelſt eines dünnen Bindfadens an den Stiel⸗ enden zu langen Bunden zuſammengebunden, und frei hängend in einem kühlen, froſtfreien Raum aufbewahrt. Fleiſch. Wie das Fleiſch beim Einkaufe beſchaffen ſein ſoll, habe ich in Abſchnitt I, B. geſagt. Der Gebrauch desſelben geſchieht in allen Fällen am beſten, wenn es gehörig mortifizirt und noch friſch iſt. Da dies nun aber nicht immer möglich und manche Hausfrau gezwungen iſt, ſich ſelbſt im Sommer einen kleinen Vorrat zu kaufen und den oft mit vieler Mühe zu konſerviren ſuchen muß, ſo ſind Salicylſäure oder Konſerveſalz ganz ausgezeichnete Hilfsmittel hierzu. Alles friſche Fleiſch, Wildbret und Geflügel erhält ſich längere Zeit gut, wenn man es mit einer Löſung von Konſerveſalz, ½ Kilo auf 3 Liter Waſſer, überall beſtreicht. Beſonders blutige Stellen, als Schuß⸗ und Stichwunden, reibt man außerdem mit wenig Konſerve⸗ ſalz ein. Zur Erhaltung durch Salieylſäure beſtreicht man das friſche Fleiſch ebenfalls mit einer, hier aber weingeiſtigen Löſung, 4 Gr. Sa⸗ licylſäure auf ¼ Liter Weingeiſt gerechnet. Die beiden genannten Hilfsmitteln innewohnende desinfizirende Eigenſchaft benimmt, bei ſchon übelriechendem Fleiſch angewendet, den unangenehmen Geruch und Geſchmack vollſtändig. Zu dieſem Zwecke beſtreicht man das Fleiſch mit einer der oben angegebenen Löſungen und ſchlägt es danach leicht in ein loſes leinenes Tuch, welches in der gleichen Löſung angefeuchtet wurde. 3 Auflöſung des Konſerveſalzes. Die Löſung geſchieht am beſten, indem man kochendes Waſſer über das Salz gießt und es danach er⸗ kalten läßt; in kaltem Waſſer löſt ſich das Salz zwar auch, doch ſchwe⸗ rer. Will man das Salz in Rum oder in einer ſonſt weingeiſtigen Flüſſigkeit löſen, ſo thut man es in ein Fläſchchen, gießt das dazu ge⸗ hörende Quantum Rum darauf und ſtellt es feſt zugekorkt hin, bis das Salz ganz aufgelöſt iſt. Das Salz hat ein ſtumpfes, weißes Ausſehen und koſtet à Kilo 2 Mark. Auflöſung der Salicylſäure. Bei der wäſſerigen Löſung über⸗ gießt man die Salicylſäure mit dem dafür beſtimmten Quantum heißen Waſſers, im allgemeinen auf 3 Gr. Säure 1 Liter Waſſer. Nach dem Erkalten zeigt ſich in der Flüſſigkeit öfters noch ein Niederſchlag des weißen Pulvers, dann ſtellt man die Löſung mit ihrem Gefäß, am beſten einer Glasflaſche, in heißes Waſſer, damit ſich der Niederſchlag, welcher als überſchüſſig auskriſtalliſirt war, völlig löſt. 46 Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. Die weingeiſtige allgemeine Löſung geſchieht, indem man 6 Gr. Aush Salicylſäure mit 1 Liter Rum, Franzbranntwein, reinen Weingeiſt bo oder dergl. übergießt. Bain Die in den Apotheken zu habende Salicylſäure zeigt ſich als mehle he artiges weißes Pulver, in welchem man ſchon mit dem bloßen Auge and kleine kriſtalliſirte Pünktchen wahrnimmt. be Barde fü w 8. 6. Erklärung einiger techniſchen, in der Kochkunſt vor rie kommenden Ausdrücke. p Blan Abhäuten. Die dünnen oberen Häute des Fleiſches mit Hilfe eines Meſſers zu löſen und behutſam abzuziehen, ohne das Fleiſch zu verletzen. ſ Abpaſſiren. Siehe Paſſiren. Blin Abſchrecken. Einer Sache, die im Sieden oder Braten iſt, plötzlich 1 etwas kaltes Waſſer zuzuſetzen. 8 Agar⸗Agar. Ein Gallertſtoff, welcher von einer an den Küſten des oſtindiſchen Archipels im Meere wachſenden Tangart gewonnen wird. Das Agar⸗Agar, ein Produkt der Neuzeit, wird zur Be⸗ 1 reitung von Gelees verwendet und der Gelatine bei weitem vor⸗ Bra gezogen. d Amourettes. Das Rückenmark von Rindern und Kälbern, welches nach Vorſchrift als Gemüſebeigabe, oder zu Ragouts ſehr gute Verwendung findet. Aspic. Ein aus Kalbsfüßen, Schweinsſchwarte oder Schweins⸗ füßen gekochtes Gelee, in welchen Fleiſch und Fiſch eingeſülzt werden. Attachiren. Wenn etwas nach Vorſchrift ſo kurz einkochen ſoll, daß es ſich, jedoch ohne zu brennen, auf den Boden der Kaſſerolle braun anſetzt, ſo nennt man es attachirt. Hauptſächlich wird es bei Bereitung von Jus angewendet, wo durch das Attachiren der aus dem Fleiſche gezogene Saft ſich wie ein dicker Sirup an dem Boden der Kaſſerolle anſetzt. Aufziehen. Eine Flüſſigkeit, meiſtens Suppen oder Saucen, welche mit Ei oder Mehl verbunden werden ſollen, mit dem Löffel in die Höhe nehmen und wieder hinunter gießen, um ſo das Ganze gehörig zu miſchen. Gr. ngeiſt mehl⸗ Auge vor⸗ Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. 47 Ausbacken. Sachen in Schmalz und Backfett raſch zu brauner Farbe backen. Bain maris. Speiſen in Waſſerdampf gar machen, auch warm er⸗ halten, oder auch nur aufwärmen. Bandeliren. Kuchen mit ſchmalen bandartigen Teigſtreifen netzartig belegen. Am meiſten zu Obſttorten angewendet. Barden. Dünne Speckſcheiben, mit welchen man das Bardiren aus⸗ führt. Alſo Geflügel, welches gebraten oder gedämpft werden ſoll, wird über die Bruſt mit Speckbarden belegt. Beize.(Siehe auch Marinade.) Eine mit Gewürzen und Kräutern, je nach Vorſchrift, gemiſchte kräftige, pikante Flüſſigkeit, meiſtens Eſſig oder Wein. Blanchiren. Sachen mit kaltem Waſſer auf das Feuer ſtellen, langſam bis dicht vor das Kochen kommen zu laſſen; ſie dann aus dem heißen Waſſer in friſches, kaltes thun, und ſie hierin raſch ab⸗ ſpülen. Man nennt dies Verfahren auch abwellen. Blind abbacken. Von Teig gemachte kleine oder große Paſteten, welche ohne ihren wahren Inhalt im Ofen gar gebacken werden, die man dann während des Backens mit trocknen Erbſen füllt. Wenn der Teig fertig gebacken iſt, ſchüttet man die Erbſen heraus, und füllt die Paſteten mit dem ihr zugedachten, inzwiſchen bereiteten Inhalt. Braiſe. Eine ſehr kräftige, kurze Brühe, in welchem Fleiſchſtücke und Geflügel langſam gar gedämpft werden. En buffet ſpeiſen. Wenn zur Geſellſchaft eine Tafel mit allerlei, meiſtens kalten Speiſen beſetzt iſt, von welcher jeder Gaſt, ohne ſich daran niederzulaſſen, nach Belieben ſich bedient. Carcaſſe. Das Gerippe von zugerichtetem Geflügel. Carré. So heißt das dicke Rippenſtück oder Rückenteil vom Rind, Hammel, Kalb und Schwein. Conſommé. Eine klare Kraftbrühe. Coulis. Grundlage für Saucen, weiße und braune. Croquant. Nennt man knusprig ader kruſtig gebackene Sachen. Croutons. Schnitten von Brot oder Semmel, welche in Butter gelb⸗ braun geröſtet ſind. Sie werden würflig, länglich und rund geſchnitten als Suppeneinlage verwendet; außerdem dienen ſie öfters als Garnitur verſchiedener Schüſſeln, in dieſem Falle ſchneidet man ſie in künſtlichere Formen, wie Hahnenkämme u. dgl. 48 Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. Dämpfen. Sachen, die in Butter, Schmalz, oder in irgend einer Flüſſigkeit in ſtets zugedeckter Kaſſerolle geſchmort, geſchwitzt, gedünſtet oder geſtovt werden. Degraiſſiren. Das während des Kochens der Suppen und Saucen ſich zeigende klare Fett mit einem breiten, flachen Löffel behutſam abnehmen. Hat man ein lohnendes Quantum von dieſem Fett geſammelt, ſo kocht man es langſam ſo lange ein, bis keine Feuchtigkeit mehr darin iſt. Hiernach läßt man es ſich ſetzen und gießt dann das völlig klare Fett zum Aufbewahren in ein reines Geſchirr. Dieſes Fett, Degraiſſe geheißen, iſt ein vortreffliches Ausbackfett, auch kann man es mit Vorteil zum Kochen von Kohl, Rüben u. dgl. Gemüſen gebrauchen. Dekoriren. Angerichtete Schüſſeln vor dem Serviren geſchmackvoll verzieren. 3 Deſoſſiren. Aus allem Geflügel und ſonſtigen Fleiſch, ohne es zu verletzen, die Knochen auslöſen.(Siehe Vorbereitung.) Dreſſiren. Irgend einer Sache die gehörige Form geben. Z. B. Gemüſe dreſſiren iſt, dasſelbe in gleicher Form und Größe zu ſchälen, zu ſchneiden oder auszubohren; man hat hierzu häufig beſondere Schälmeſſer, Ausbohrer und Ausſtecher. Uber Dreſſiren des Geflügels ſiehe Vorbereitungen. Durchpaſſiren. Flüſſigkeiten, wie Sauce oder Bouillon, durch ein Sieb gießen, damit ſowohl die darin gekochten Gewürze und ſonſtige Sachen, wie auch die trüben Teile auf dem Siebe zurückbleiben. Einkochen. Einer Speiſe, welche zu dünnflüſſig erſcheint, durch längeres anhaltendes Kochen mehr Konſiſtenz zu geben. Einpaſſiren. Wurzelwerk und Zwiebeln mit Gewürz und Butter oder Speck, auch etwas Schinken zu weißer oder brauner Farbe über kleinem Feuer abzurühren, ſodann mit Mehl überſtreuen und umſchwenken, und hiernach endlich mit Fleiſchbrühe weiß oder mit Jus braun zu verkochen. Einrangiren. Hübſches, ordnungsmäßiges Einlegen der Sachen in die dafür beſtimmten Geſchirre. Z. B. Fleiſch⸗ oder Fiſchſtücke zum Braten und Kochen in Kaſſerollen oder Pfannen, auch gekochte oder eingemachte Früchte auf Torten oder in die Einmachegläſer zu legen. Ebenſo wird das Füllen der Paſteten, Timbales, vol au vents u. ſ. w. mit dem betreffenden Inhalt einrangiren und wenn es in abwechſelnder Lagenweiſe geſchieht, Einſchichten genannt. Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. 49 ndn Eskalopps. Ausgeſehntes, feingeſchabtes Fleiſch, welches man in 1 kleine, runde, platte Formen dreſſirt und nach Vorſchrift bereitet. aneen Eſſenz. Eine pikante, kräftige Jus. ufam Farce. Eine Miſchung feingeriebener oder eingeweichter Ingre⸗ f n Fet dienzien, welche nach Vorſchrift gewürzt und mit Eier, Butter, tine Speck u. ſ. w. verſetzt wird. Man bereitet die Farcen von der 3 n nd einfachſten bis zur feinſten und komplizirteſten Zuſammenſtellung. reines Farciren. Einen Gegenſtand mit Farce füllen. Filet heißt der bei allem Schlachtvieh und Wildbret unter dem Rück⸗ neh grat auf beiden Seiten liegende lange, ſchmale Mürbebraten. 1 müſen Filets. Die Bruſtfleiſchſtücke von allem Geflügel. Filets mignons. Die beim Geflügel unter dem oberen Bruſtfleiſche rnun dicht am Bruſtknochen haftenden Fleiſchſtückchen. Filets ſchneiden heißt: Fleiſch, Gemüſe, Brot, Fiſch u. dgl. vor ihrer Zubereitung in länglich ſchmale Stückchen ſchneiden. 1 8 zu Fines herbes(feine Kräuter). Z. B. Esdragon, Schnittlauch, Schalotten, Peterſilie, alles fein gehackt. 3.B8. Flambiren. Das Geflügel, nachdem es gerupft iſt, über eine helle he 15 Flamme, am beſten eine Spiritusflamme halten, damit die feinen Gäuſig Härchen verſengen. efiren Fond. Saft und Kraft von, mit verſchiedenen anderen Ingredienzien . gedämpftem Fleiſch, Federvieh und auch wohl Fiſchen. Dieſe Fonds, Sieb die die Grundlage für viele Braiſen, Brühen und Saucen bilden, nſtige ſind der feinen Küche unentbehrlich. Unter den Rezepten in dieſem eiben. Buche ſind mancherlei verſchiedene Fonds angegeben. durch Frittüre. Eine Miſchung verſchiedener Fettarten, welche man zum Ausbacken verwendet. In Frankreich findet man in jedem Haus⸗ Butter halte mindeſtens 2 Töpfe mit Frittüre: einen um Fiſche, und den Farbe zweiten um andere Sachen darin auszubacken. Die Frittüre wird n und beim Gebrauch erſt durch Erwärmen im Topfe flüſſig gemacht, 1 er mit ſodann gießt man ſo viel davon in eine breite, tiefe Pfanne, daß die ausgebackenen Sachen darin ſchwimmen. Iſt man mit Aus⸗ en in backen fertig, gießt man die übriggebliebene Frittüre durch ein ezum loſes Tuch, damit alles Trübe und Gebräunte zurückbleibt, wieder 3 kochte zu der andern in den Topf zurück und ſtellt dieſen zu fernerem gliſer Gebrauch an einen kalten Ort. Dieſe Frittüre verdirbt nicht und 0l au kann durch Degraiſſé, Butter oder Schmalzfett, jedoch alles klar wenn und ohne jegliche Waſſerteile, wieder vermehrt werden. Frittüres heißen die in dem Fett ausgebackenen Sachen. Ebmeyer, Kochbuch. 4 50 Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. Fumet. Dieſer Ausdruck bezeichnet den, allem Wildbret und wildem Geflügel, welches nicht mehr ganz friſch iſt, eigenen, von vielen ſehr geliebten, von andern wieder gefürchteten Geruch. Garniren. Dasſelbe wie Dekoriren. Garnitur. Die Sachen, welche zum Garniren gebraucht werden. Glace. Zu dickem glänzenden Sirup eingekochte Braiſe oder Fond; auch Zucker mit etwas Waſſer, Likör oder Zitronenſaft, glänzend gekocht, oder auch nur ſo lange gerührt, gibt Zuckerglace. Auf die Weiſe eingekochte Bouillon nennt man Bouillon en poche, welche man ebenſo wie Liebigſchen Fleiſchextrakt verwendet. à la glace. Fleiſchſtücke ſo lange einkochen, bis ſie mit dieſem Sirup überzogen ſind. Glaciren. Man läßt über ſchwacher Hitze etwas von obiger Glace ſchmelzen und überſtreicht, vermittelſt eines Pinſels, die zu glaciren⸗ den Fleiſchſtücke. Ebenſo werden die Bäckereien mit Zuckerglace überzogen. Gratiniren. Fertige, ſchon angerichtete Speiſen, welche meiſtens obenauf mit Semmelkrumen oder auch geriebenem Käſe beſtreut und mit Butterſtückchen belegt ſind, im warmen Ofen langſam backen, daß ſie unten und oben eine gelbbraune Farbe erhalten. Grillade. Gekochtes Fleiſch oder Geflügel, welches in paſſende Stücke geſchnitten, mit geſchmolzener Butter, geſchlagenem Ei und Semmel⸗ krumen panirt und auf dem Roſte hellbraun gebraten iſt. Grillirt. Alle Sachen die auf dem Roſte über Kohlenfeuer zu ſchöner hellbrauner Farbe gebraten ſind, nennt man grillirt. Hachee iſt eine von gekochtem oder gebratenem, gehackten Fleiſche in kurzer Sauce bereitete Speiſe. Hachis. Das Gehackte. Hachiren. Die dazu beſtimmten Sachen mit dem Wiegemeſſer oder Hackemeſſer fein wiegen reſp. hacken. Jus. Braune Brühe von gekochtem Fleiſch oder Braten. Kalbsmilch. Die an den inneren Halsſeiten des Kalbes befindlichen ſehr fein ſchmeckenden Drüſen, deren Größe und Weiße ihre Güte beſtimmen. Klare. Ein nach Vorſchrift angerührter Teig, in welchen viele aus⸗ zubackende Sachen, ehe ſie in die Frittüre kommen, eingetaucht werden, und die dann nach dem Backen mit einer Teigrinde über⸗ zogen erſcheinen. Klarifiziren. Soviel wie Klären verſchiedener Flüſſigkeiten. Klarkochen heißt, wenn man Saucen und Suppen von der Seite am Feuer langſam kochen läßt, dabei ſcheidet ſich das darin enthaltene Kränt an ge Kurzk m ei Kurze ab d Liren V die Mari dem telen ond; zend Auf dche, irup Glace eiren⸗ glace iſtens ſtreut gſam tten. Stücke mmel⸗ chöner chen roder dlichen e Güte le aus⸗ etaucht über⸗ eite am haltene Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. 51 Fett von den andern Stoffen und tritt an der nicht kochenden Seite nach oben, wo man es dann nach und nach rein abſchöpfen muß. Klarmehl. Weizen⸗ oder ſonſtiges feines Mehl, welches mit einer Flüſſigkeit, Wein, Waſſer oder Milch, je nachdem recht glatt ge⸗ rührt oder gequirlt wird. Man verwendet es für zu dünn geratene Suppen und Saucen. Kneffs ſind länglich runde, eiförmige, von Fleiſch oder Fiſchen ge⸗ machte Klößchen. Kräuterbouquet. Peterſilie, Körbel, Portulak, Sellerie und noch andere grüne, gewürzige Kräuter, nach Geſchmack zum Bouquet gebunden und nach Vorſchrift zu brauchen. Kurzkochen. Eine Sauce oder Fleiſchbrühe, um ſie kräftiger zu machen, unter fleißigem Rühren bis zu einem geringen Quantum einkochen zu laſſen. Kurze Sauce. Alle in Sauce bereiteten Sachen, welche nur wenig, aber kräftige Sauce haben ſollen, nennt mann in kurzer Sauce ge⸗ dämpft, gekocht oder geſchmort. Liiren(legiren). Die durch Rühren und Kochen bewerkſtelligte Verbindung von Eidotter und Flüſſigkeiten nennt man Liaiſon, die dazu erforderliche Arbeit liiren.(Siehe Vorbereitungen.) Marinade.(Siehe Beize.) Sie wird roh angeſetzt, oder auch wohl mit allen Zuthaten gekocht, und dient zur Erhaltung vieler Sachen, zugleich aber auch erhöht ſie in den meiſten Fällen den Wohl⸗ geſchmack derſelben. Maskiren. Die fertig angerichteten Speiſen mit einer dicken Sauce ſo überziehen, daß die Sachen davon vollſtändig bedeckt ſind. Mehlſchwitze.(Siehe Vorbereitungen.) Mijotiren. Alle Fleiſch⸗ und Fiſchſtücke, die in einer kurzen Sauce oder Braiſe zubereitet werden, gut zugedeckt, ſo langſam kochen laſſen, daß das Kochen kaum bemerkt wird. Miroton. Ein Ausdruck, der nur beim Anrichten von kleinen Fleiſch⸗ und Fiſchſtücken gebraucht wird. Wenn dieſe kranzförmig am Rande der Schüſſel wie aufgezähltes Geld, ſo daß jedes Stück das vorhergehende teilweiſe bedeckt, angerichtet, und in deren Mitte dann die betreffende Sauce, Ragouts u. dgl. gefüllt werden, ſo nennt man das en miroton anrichten.B Mitonniren. In Butter geröſtete Semmelcroutons wieder mit etwas Bouillon oder ſonſtiger Flüſſigkeit, je nach Vorſchrift anfeuchten. 4* 52 Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. Mortifiziren. Das Fleiſch vom Schlachtvieh nach dem Abſchlachten längere Zeit in friſcher Luft hängen laſſen, weil es zu friſch ver⸗ braucht, zähe und hart iſt. Panade. Die abgeriebenen, in Waſſer oder Milch erweichten und wieder ausgedrückten Semmel, welche zu Farcen verwendet, öfters aber auch nach dem Ausdrücken mit Butter und Eiern ge⸗ miſcht über dem Feuer erſt abgebrannt, und hierauf in angegebener Art verbraucht werden. Paniren heißt die dazu beſtimmten Sachen erſt in geſchmolzener Butter oder geſchlagenem Ei, und danach in Semmelkrumen um⸗ wenden. Pariren. AÄhnlich wie Dreſſiren, alſo irgend etwas vor der Zu⸗ bereitung ſauber und glatt zuſchneiden. Die dabei abfallenden Stücke heißen: Parüre. Paſſiren. Bedeutet zunächſt dasſelbe wie Durchpaſſiren. Wenn man aber eine Sache in irgend einem Fett ſo lange über dem Feuer hat ſchwitzen laſſen, bis der dem Stoffe entquollene Saft, ohne daß das Ganze Farbe angenommen hätte, verdampft iſt, ſo nennt man das auch Paſſiren, eigentlich Abpaſſiren. Einpaſſiren ſagt man, wenn man einer Flüſſigkeit mit Mehlſchwitze die nötige Konſiſtenz gibt. Endlich paſſirt man auch Zwiebeln und Schalotten in Butter oder Speck, indem man ſie darin röſtet. Pikant ſind kräftige, ſtark abgeſchärfte Speiſen. Püree. Alle Gemüſe und Früchte, welche zu Mus gekocht und danach durch ein Haarſieb geſtrichen ſind; auch alle gekochten, gedämpften oder gebratenen Fleiſcharten, welche fein gewiegt und durchpaſſirt ſind. Rapiren. Fleiſch oder Speck mit einem Meſſer, oder beſſer mit einem Blechlöffel, aus den Häuten, Sehnen und Faſern rein ausſchaben. Salpicon. Ein aus feinwürfelig geſchnittenem Fleiſche beſtehendes Ragout. Sauté. Hierzu eignen ſich nur die zarteſten Stücke von allem Fleiſch oder Fiſch, dieſe werden zum Sautiren in feine Scheiben oder Filets geſchnitten, und dann ſehr leicht und raſch in Butter oder feinem Provenceröl gar und ſaftig geſchwitzt. Serviren(Bedienen). An dieſer Stelle nur für die Tafel anzuwenden. Es ſervirt derjenige, der bei großer Tafel die Aufſicht führt, da⸗ un Techniſche, in der Kochkunſt vorkommende Ausdrücke. 53 mit die Speiſen in gehöriger Ordnung, ohne daß etwas fehlt, her⸗ umgereicht werden. Er hat ſeinen Platz am Büffet, wohin ihm die in der Küche angerichteten Speiſen gebracht werden, die er nun mit den nötigen Gabeln und Löffeln verſieht und ſie danach mit allem, was dazu gehört, den an der Tafel ebenfalls ſerviren⸗ den Dienern, welche den Gäſten die Speiſen reichen, übergibt. Stand heißt die Gallerte zur Bereitung von Gelees, die durch Auf⸗ löſen oder Kochen aus Hauſenblaſe, Gelatine, Hirſchhorn, Kalbs⸗ und Schweinsfüßen, auch Schweinsſchwarten gewonnen wird. Steifkochen. Der höhere Grad des Einkochens bei Saucen oder Salpicons u. dgl., welche, wenn ſie nach dem Kochen erkaltet ſind, ſteif und dick werden müſſen. Suppenkräuter.(Siehe Kräuterbouquet.) Man kann auch hier nach Geſchmack eine Auswahl treffen. Tendrons nennt man die knorpeligen Bruſtſtücke vom Kalbe und Lamm. Tourniren. Eine liirte Speiſe, die über dem Feuer nicht anbrennen oder ſich auf dem Boden der Kaſſerolle nicht anſetzen ſoll; auch in Zucker gekochte, ausgeſteinte Früchte, um ihre volle Form möglichſt zu erhalten, werden tournirt, d. h man ſchwingt die Kaſſerolle mit dem betreffenden Inhalt immer nach einer Richtung leicht in die Runde. Tranchen. Glatte Scheiben von Brot, Fleiſch oder Fiſch in beliebiger, aber egaler Stärke und Größe geſchnitten. Tranchiren(Vorſchneiden). Das kunſtgerechte Zerſchneiden eines Bratens oder ſonſtigen großen Fleiſchſtückes. Verkochen. Aus mehreren Ingredienzien zuſammengeſetzte Speiſen durch Kochen gehörig zu vereinen, damit ein etwa hervorragender Geſchmack des einen oder andern dadurch gemildert wird. Wurzelwerk. Gewöhnlich ſind damit nur Sellerieknollen, Peterſilien⸗ wurzeln, Porree und Mohrrüben verſtanden, welchen man auch nach Belieben noch Paſtinaken u. dgl. m. beifügen kann. Zerlegen. Nachdem dem Wildbret die Haut abgezogen iſt, wird es in vorſchriftsmäßige Stücke geteilt, welches man Zerlegen nennt. I. A. Vorbereitungsregeln. J. A. Vorbereitungsregeln. 1. Küchen⸗ und Kochgeſchirr. Soweit die Speiſen auf kaltem Wege zum Kochen vorbereitet werden, bedient man ſich am beſten guter Töpferwaren, die in einer wohlgeordneten Küche aus einer Auswahl von flachen und tiefen, großen und kleinen Schüſſeln, Schalen und Töpfen beſtehen ſollen; damit man für jedes Quantum ein nach Form und Größe paſſendes Geſchirr zur Hand hat. Da die Glaſur dieſer Geſchirre gern eine gewiſſe Fettigkeit annimmt und dieſelben dadurch unappetitlich werden, ſo muß man zum jedesmaligen Abſpülen etwas Sodalauge in das warme Spülwaſſer nehmen, hiernach kaltes, reines Waſſer zum Nachſpülen und ein ſauberes Tuch zum Abtrocknen. Wenn das Geſchirr von An⸗ fang an ſo behandelt wird, behält es ſeinen Glaſurglanz und bleibt ſauber und appetitlich. Um übriggebliebene Speiſen aufzubewahren, iſt Porzellan⸗ oder Steingutsgeſchirr am paſſendſten, weil die Glaſur des irdenen Ge⸗ ſchirrs öfters giftige Subſtanzen enthält, welche, wenn die Speiſen, beſonders ſäuerliche, längere Zeit darin ſtehen, ſich dieſen mitteilen. Niemals darf ein Kochtopf, ſei er von welchem Material er wolle, mit Speiſereſten fortgeſetzt werden, es widerſpricht dies allen Regeln der Sauberkeit, welche in der Küche doch das vornehmſte Gebot iſt, weil ohne dieſe keine geſunde und ſchmackhafte Speiſen aus ihr her⸗ vorgehen können. Das kupferne, innen verzinnte Kochgeſchirr iſt zwar bei der An⸗ ſchaffung ſehr teuer, doch macht es ſich durch ſeine Haltbarkeit mit der Zeit bezahlt. Wenn nach längerem Gebrauche die Verzinnung ſchad⸗ haft wird und an einzelnen Stellen das Kupfer durchſcheint, ſo kann dieſelbe ohne große Koſten bald erneut werden; es muß dies auch ſogleich geſchehen, weil ein ferneres Kochen in ſolchen Töpfen geſund⸗ heitsgefährlich werden kann. Nach dem Verzinnen iſt es, ehe man in der Kaſſerolle wieder kocht, ebenſo wie bei neuem Geſchirr, notwendig, daß es mit Waſſer und Weizenkleie ausgekocht und gereinigt wird. gegen! werder Male Herdp bis da dieſe niemal einem dicſe ten u zum For fettig reine nach G weiß 9 beſon nach ſche reitet einer tefen, ollen; endes eine rden, arme pbülen An⸗ bleibt oder Ge⸗ eiſen, eilen. wolle, tegeln ot iſt, r her⸗ r An⸗ nt der ſchad⸗ kann auch eſund⸗ nan in endig, wird. I. A. Vorbereitungsregeln. 55 Innen emaillirtes Kochgeſchirr iſt billiger und zum Kochen ſo lange ſehr zu empfehlen, bis die Emaille ſtückweiſe abſpringt, dies iſt jedoch durch vorſichtige Behandlung, namentlich wenn man das Ge⸗ ſchirr nicht zu großer Hitze ausſetzt, lange Zeit zu vermeiden. Der⸗ artiges Geſchirr muß vor dem erſten Gebrauche mit Waſſer, Eſſig und Salz ausgekocht und gereinigt werden. Von den Töpferkochgeſchirren iſt nur das rheiniſche Steingut und das Bunzlauer Geſchirr zu empfehlen. Sauerkaut und alle Kompotts von friſchem Obſt müſſen in ſolchen Kaſſerollen gekocht werden, ſie werden ſchmackhafter und behalten ihre natürliche Farbe beſſer, als in anderen Töpfen. Dies Geſchirr darf während des Kochens niemals unmittelbar über das Feuer, ſondern nur auf heiße Platten geſtellt werden. Die Deckel oder Topfſtürzen müſſen feſtſchließend und von dem⸗ ſelben Material wie das dazu gehörende Geſchirr ſein. Größere und kleinere Pfannen zum Ausbacken verſchiedener Sachen, wie auch Bratenpfannen ſind von ſtarkem Eiſenblech, innen emaillirt, zu empfehlen; zu Eierkuchen und Omeletten eignen ſich da⸗ gegen die Pfannen von geſchmiedetem Eiſen oder Stahl beſſer. Letztere werden vor dem erſten Gebrauche mit einer Speckſchwarte mehrere Male recht fett eingerieben und einige Stunden auf einen warmen Herdplatz geſtellt, dann mit Papier und Kochſalz ſo lange ausgerieben, bis das Salz rein bleibt. Später nach jedesmaligem Gebrauche dürfen dieſe Pfannen, ebenſowenig wie Puddingsformen von Weißblech, niemals mit Waſſer ausgewaſchen, ſondern müſſen immer nur mit einem groben Tuche ſauber und rein ausgewiſcht werden. Würde man dieſe Geſchirre mit Waſſer waſchen, dann würden ſich die darin gekoch⸗ ten und gebackenen Speiſen feſtſetzen und niemals glatt ablöſen. Zum Backen der Aufläufe und ſonſtigen ſüßen Speiſen, ſowie zum Erkalten der ſpäter zu ſtürzenden Sachen bedient man ſich der Formen von Porzellan oder auch Weißblech. Das hölzerne Küchengeſchirr darf nach dem Gebrauche niemals in fettigem Waſſer abgewaſchen werden, es muß vielmehr jedesmal mit reinem, heißen Seifenwaſſer abgeſeift und mit klarem, kalten Waſſer nachgeſpült werden. Auf dieſe Weiſe behält es ſeine urſprüngliche weiße Farbe und wird nicht fettig und unappetitlich. Alles von Meſſing in der Küche befindliche Geſchirr bedarf ganz beſonderer Aufmerkſamkeit, es muß ſtets ſehr ſauber geputzt und da⸗ nach ganz trocken gerieben, fortgeſtellt werden, und dennoch muß man ſich vor dem jedesmaligen Gebrauche nochmals überzeugen, daß auch —— ———— ——— 5—— 56 nicht das kleinſte Fleckchen von dem der Geſundheit ſo nachteiligen Grünſpan daran haftet. 2. Mandeln abziehen.) Man ſehe beim Einkauf danach, nur ganze Mandeln zu erhalten, weil in den zerbrochenen das Ol leicht ranzig wird; dieſe Mandeln werden dann in kochendes Waſſer ge⸗ worfen und bleiben ſo lange darin liegen, bis ſie ſich in der Haut gelöſt haben und dieſe ſich mit Leichtigkeit von den Mandelkernen abziehen läßt. 3. Mandeln zu reiben.) Da geriebene Mandeln leichter und lockerer als geſtoßene ſind, ſo gibt man ihnen in der feinen Küche meiſtens den Vorzug. Die Mandeln werden nach dem Abziehen gleich in friſches, kaltes Waſſer geworfen, danach noch einigemal ab⸗ gewaſchen und dann auf Papier oder ein Küchenbrett ausgebreitet, zum Trocknen an einen warmen Ort geſtellt, während welcher Zeit man ſie öfters umrühren muß. Hierauf werden ſie einzeln auf dem Reibeiſen gerieben; doch dieſe große Arbeit iſt uns durch die Erfin⸗ dung der vortrefflichen Mandelreiben, worunter die Mandelmühlen (ſiehe Bilderbuch für Hausfrauen von O. Ebmeyer) am empfehlens⸗ werteſten ſind, ſehr erleichtert, weil auf denſelben die Mandeln nicht einzeln, ſondern eine Maſſe gleichzeitig fein gerieben werden. 4. Mandeln zu ſtoßen. Da die Mandeln, wollte man ſie trocken ſtoßen, einen fetten, öligen Brei bilden würden, ſo thut man ſie, nach⸗ dem ſie abgezogen ſind, mit einem Zuſatz von etwas Eiweiß, oder Rum, oder auch nur Waſſer in einen Stein⸗, Porzellan⸗ oder Marmor⸗ mörſer, um ſie hierin recht fein zu ſtoßen. 5. Piſtazien abzuziehen. Dieſe werden, mit kaltem Waſſer bedeckt, aufs Feuer geſtellt, und wenn ſie bis zum Kochen gekommen ſind, raſch in kaltes Waſſer geworfen, wonach ſie ſich leicht abziehen laſſen. 6. Reis zu blanchiren. Nachdem der Reis durch forgfältiges Verleſen von allen Unreinlichkeiten befreit iſt, wäſcht man ihn mehrere⸗ mal erſt mit kaltem Waſſer ab, ſtellt ihn dann, mit friſchem Waſſer bedeckt, aufs Feuer, bis er dicht vor dem Kochen iſt; wonach er zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet und, wenn er abgetropft iſt, nach Vorſchrift verbraucht wird. 7. Sago zu blanchiren. Der oſtindiſche Sago wird ebenſo wie der Reis verleſen, gewaſchen und aufs Feuer geſtellt, dann aber, wenn er lauwarm geworden iſt, in kaltes Waſſer und von hier auf I. A. Vorbereitungsregeln. das Si ſago, w in kalte 8. Sago. 9. kochend gelegen langſan noch d geſenkt gegoſſen dem Ab ſie erka brotrin I. A. Vorbereitungsregeln. 57 das Sieb gethan. Abgetropft iſt er zum Gebrauch fertig. Kartoffel⸗ ſago, welcher ſich leicht auflöſt, kann nur vor dem Gebrauche raſch in kaltem Waſſer abgewaſchen werden. 8. Tapioca zu blanchiren. Geſchieht ebenſo wie bei oſtindiſchem Sago. 9. Zwiebeln blanchiren. Die geſchälten Zwiebeln werden mit kochendem Waſſer übergoſſen, und nachdem ſie 8—10 Minuten darin gelegen haben, mit kaltem Waſſer abgeſpült und danach mit einem Tuche abgetrocknet. Es iſt anzuraten, ſich beim Kochen ſtets nur blan⸗ chirter Zwiebeln zu bedienen, weil dieſen alles Unangenehme, was der Genuß der Zwiebeln mit ſich bringt, und alle Schärfe genommen iſt, und ſie nun eine angenehme Würze der Speiſen bilden. 10. Butter zu klären(Butterſchmalz bereiten). Die Butter wird über ſchwachem Feuer ſo lange unter gehörigem Abſchäumen langſam gekocht, bis ſie ganz klar erſcheint. Die nach dem Abſchäumen noch darin gebliebenen unreinen Teile haben ſich dann zu Boden geſenkt und angeſetzt, und von dieſen wird hierauf die Butter klar ab⸗ gegoſſen. Um ausgezeichnetes Schmalz zu erhalten, rührt man nach dem Abgießen die Butter ſo lange mit einer ſauberen Holzkelle, bis ſie erkaltet iſt. Es empfiehlt ſich, während des Kochens einige Schwarz⸗ brotrinden in die Butter zu legen. Dieſe geklärte Butter iſt zum Backen aller Sachen ganz ausgezeichnet. Will man kleinere Quanti⸗ täten Butter zum ſofortigen Verbrauch klären, ſo läßt man ſie nur heiß werden und gießt ſie dann vorſichtig vom Bodenſatz ab. 11. Butter abreiben(zu Sahne rühren). Abgeklärte und wieder geronnene und feſt gewordene Butter wird mit einem halb⸗ runden hölzernen Löffel oder einer kleinen, kugelförmigen Holzkeule ſo lange nach einer Seite hin gerührt, bis ſie wie dicke weiße Sahne geworden iſt. Sie muß dann ſogleich nach Vorſchrift verwendet werden, weil ſie durch Stehen wieder hart würde. 12. Abziehen mit Kartoffelmehl(binden, bündig machen). Für die meiſten Gemüſe und Obſt⸗, wie auch viele andere Saucen iſt Kartoffelmehl ein ausgezeichnetes Bindemittel. Man rührt es kalt, mit Milch oder Waſſer, je nach Vorſchrift, an und gießt es ſo an die betreffende Speiſe, indem man dieſelbe umrührt oder ſchwenkt. Das Kartoffelmehl darf, da es nach dem Aufkochen ſehr deiht, nur in ganz kleinen Quantitäten angewandt werden, ein Zuviel davon macht alles kleiſtrig; man nehme deshalb zuerſt lieber zu wenig, und füge, wenn nach dem Aufkochen noch nicht Konſiſtenz genug iſt, noch etwas hinzu. 58 I. A. Vorbereitungsregeln. 13. Abziehen mit Weizenmehl. Das Mehl wird ebenfalls mit preßt kaltem Waſſer klar verquirlt, dann mit etwas von der heißen Brühe, wonne an welche es verwendet werden ſoll, verrührt und hierauf unter kochen Rühren zum Ganzen gefügt. liches 14. Abziehen mit Eidotter(liiren). Die Eidotter werden mit jeig, wenig kaltem Waſſer klar gequirlt und dann unter beſtändigem Rühren fortni in die nicht ganz mehr kochende Flüſſigkeit hineingegoſſen, worauf man Spina letztere noch einigemal aufziehen(ſiehe Erklärung der techniſchen Aus⸗ 2 drücke) muß. der P 15. Abziehen mit ganzen Eiern. Geſchieht meiſtens nur bei Waſee dicken Suppen und wird ebenſo wie vorhergehendes gemacht, nur einen müſſen die ganzen Eier länger, damit ſich das Weiße mit dem Dotter glüher gut verbindet, kalt gequirlt werden. weil d 16. Semmel oder Brot einweichen. Dies darf immer nur in Aiſ kalter Flüſſigkeit, die eben gerade vorgeſchrieben iſt, geſchehen; wollte Aüf man dieſelbe warm nehmen, dann würde Brot wie Semmel kleiſtrig 2 werden. gar zu 17. Eiweiß zu Schuee ſchlagen. Nachdem das Ei aufgeklopft bereite iſt, gießt man dasſelbe vorſichtig von einer Hälfte der Eierſchale in Waſſe die andere, wobei dann das Eiweiß in ein untergeſtelltes Geſchirr vom gekoch Dotter abfließt. Hat man die genügende Anzahl Eier in der Weiſe gar iſt aufgeſchlagen, wobei aber nicht die geringſte Kleinigkeit vom Dotter erſeter in das Eiweiß kommen darf, dann wird letzteres mit einer Schnee⸗ dann rute oder einer hölzernen, großen Gabel immer von derſelben Seite mals her ſo lange gepeitſcht und geſchlagen, bis der Schnee ſo ſteif iſt, daß ſtelt er ſich ſtürzen läßt. Vom richtigen, feſten Eierſchnee hängt das Gelin⸗ es da gen vieler Speiſen ab, und da die Arbeit nicht zu den unbedeutendſten letten in der Küche gehört, ſo müſſen die Hausfrauen den Erfindern der ver⸗ dem M ſchiedenen Schneeſchlageapparate(ſiehe Ebmeyers Bilderbuch für Hausfrauen), welche in kürzeſter Zeit die Arbeit vortrefflich leiſten, au ſehr dankbar ſein. terſch 18. Ganze Eier zu ſchlagen. Die aufgeklopften Eier werden dabei ganz in ein Geſchirr gethan, worin man ſie mit einer Holzkelle ſo die Fl lange nach einer Seite ſchlägt, bis man eine gleichmäßige gelbe Maſſe hat ſehene und das Weiße vom Gelben nicht mehr zu unterſcheiden iſt; dann aber gießt muß man aufhören, weil zu langes Schlagen die Eier matt macht und halte ihrer Gedeihlichkeit hinderlich iſt. den g 19. Spinatmatten. Nachdem der Spinat gewaſchen, abgetropft und dann in einem Mörſer zu feinem Brei geſtoßen und zerrieben iſt, 2 für 9 I. A. Vorbereitungsregeln. 59 preßt man ihn durch ein leinenes Tuch und gibt den dadurch ge⸗ wonnenen grünen Saft auf einen Teller. Dieſer wird hierauf über kochendes Waſſer auf einen Topf geſtellt, worauf ſich dann bald gelb⸗ liches Waſſer über einem grün angeſetzten Bodenſatz auf dem Teller zeigt, welchen man nun behutſam, ohne zu ſchütteln, von den Dämpfen fortnimmt, das gelbe Waſſer abgießt und darauf den Bodenſatz, Spinatmatten genannt, nach Vorſchrift verwendet. 20. Peterſilie zu braten. Man trennt vom dicken Hauptſtiele der Peterſilie die kleinen Zweige, wäſcht ſie mehreremal in kaltem Waſſer ab, trocknet ſie hiernach gut mit einem Tuche, legt ſie dann in einen tiefen Schaumlöffel und hält ſie mit dieſem eine Minute lang in glühend heißes Fett. Man muß hierbei ſehr vorſichtig zu Werke gehen, weil das Fett, wenn die Peterſilie hineingehalten wird, ſehr ſpritzt. Die fertig gebratene Peterſilie wird bis zum Gebrauch auf eine Schnitte Brot, welche das überflüſſige Fett aufnimmt, gelegt. 21. Au bain maris(Im Waſſerbade). Die auf dieſe Weiſe gar zu machenden Sachen werden nach den betreffenden Rezepten vor⸗ bereitet, in die dazu beſtimmte Form gefüllt und mit dieſer in ſiedendes Waſſer geſtellt. Das Waſſer muß nun, wenn die Speiſe au bain maris gekocht werden ſoll, ſo lange unausgeſetzt weiter kochen, bis dieſelbe gar iſt, wobei man das etwa eingekochte Waſſer durch anderes ſiedendes erſetzen muß. Soll die Speiſe aber nur au bain maris gar werden, dann muß das Waſſer immer dicht vor dem Kochen hleiben, ohne je⸗ mals wirklich zu kochen. Will man aber au bain maris backen, dann ſtellt man das Waſſerbad mit ſeinem Inhalt in einen heißen Ofen, wo es dann auch nur vor dem Kochen erhalten werden muß. Auch in den letzten Fällen wird das abgedampfte Waſſer durch Zugießen von ſieden⸗ dem Waſſer erſetzt. 22. Vom Einpacken der Gläſer und Flaſchen zum Kochen au bain maris. Wenn die Flaſchen vorſchriftsmäßig gefüllt und verſchloſſen ſind, umwickelt man jede einzeln mit Heu oder Stroh, ohne dabei den Hals der Flaſche nach unten zu kehren. Hiernach ſtellt man die Flaſchen nebeneinander in einen vorher mit einer Lage Heu ver⸗ ſehenen Keſſel, füllt dann die Zwiſchenräume noch feſt mit Heu aus und gießt darauf ſo viel kaltes Waſſer darüber, daß dieſes mit dem In⸗ halte der Flaſchen oder Gläſer in gleicher Höhe ſteht. Nun ſtellt man den Keſſel aufs Feuer und läßt das Ganze nach Vorſchrift kochen. 23. Verſchluß der Einmachegläſer. In meinem Bilderbuche für Hausfrauen habe ich mehrere Abbildungen von Einmachegläſern 60 I. A. Vorbereitungsregeln. mit hermetiſchem, jedenfalls den ſicherſten, Verſchluß gebracht; dieſelben ſind in den verſchiedenen angeführten Arten bei Ravenées Söhne in Berlin(Stralauerſtraße) in allen Größen zu haben. Wer ſich aber noch der alten Gläſer bedienen will, nehme nur ſolche, die einen nach außen ſcharf umgebogenen Rand haben, und binde dieſe, nachdem ſie gefüllt ſind, mit in Waſſer erweichtem Perga⸗ mentpapier vermittelſt eines feinen Bindfadens, den man ſo feſt als möglich einigemal umlegt und anzieht, zu. Es iſt dieſer Verſchluß ebenſo ſicher wie der mit Schweinsblaſe, und beim Losbinden nicht ſo umſtändlich. 24. Weithalſige Flaſchen kann man auch, nachdem ſie gefüllt und verkorkt ſind, ſtatt des Verpichens ſehr ſicher mit Pergament⸗ papier überbinden. 25. Ausſchwefeln der Gläſer und Flaſchen. Wenn es auch nicht unbedingt notwendig iſt, die Flaſchen und Gläſer, in denen in Zucker eingekochte Früchte aufbewahrt werden ſollen, vorher auszu⸗ ſchwefeln, ſo trägt es doch weſentlich zur guten Erhaltung der Kon⸗ ſerven bei, und es iſt deshalb zu empfehlen, daß man ſich dieſer leichten Mühe unterzieht. Zum Ausſchwefeln nimmt man einen oder zwei Korke, welche un⸗ gefähr auf die Flaſchen paſſen, für die Gläſer aber einen dicken runden Pappdeckel, bohrt dann durch jede derſelben einen Draht,% ſo lang als die Gläſer und Flaſchen hoch ſind, befeſtigt ihn, indem man das obere Ende ein wenig umbiegt, und biegt auch das untere Ende zu einem Häckchen um. An dieſen befeſtigt man nun einen Schwefelfaden, brennt denſelben an und hängt ihn in die Flaſche oder das Glas und zwar ſo tief, daß der daran befindliche Kork oder Deckel auf das Gefäß zu liegen kommt und den Verſchluß desſelben bildet. Der brennende Faden wird danach raſch von einem Gefäß in das andere gehängt, bis jedes derſelben mit blauem Schwefeldampf angefüllt iſt, und ſo laſſen ſich in kurzer Zeit viele Flaſchen und Gläſer, welche aber unter allen Umſtänden vorher ſehr ſauber gereinigt und ausgetrocknet ſein müſſen, ausſchwefeln. Der Schwefel hinterläßt keinen Geſchmack, und die Gläſer können ſofort gefüllt werden. 26. Verkorken der Flaſchen. Hierzu nimmt man neue, von gutem Kork geſchnittene, mindeſtens 4 Centimeter lange Pfropfen, wirft ſie über Nacht in kaltes Waſſer und ſchlägt ſie dann mit einem hölzernen Hammer gut zuſammen. Darauf ſtöpſelt man ſie in die be⸗ in dieſ 2 eiſerne zugeko Rand ſie, der Pech n müſſen gar zu tauchen D. ich wie verkorl zeichne I. A. Vorbereitungsregeln. 61 reits gefüllte Flaſche und treibt mit demſelben Hammer den Kork ſo tief als möglich hinein. Die Flaſche darf nur ſo weit gefüllt ſein, daß zwiſchen dem Inhalte derſelben und dem Korke ein 2 Centim. breiter Raum bleibt. Die Körke bindet man dann gern mit Bindfaden oder einem Draht kreuzweiſe feſt. Wer eine Maſchine zum Verkorken der Flaſchen(ſiehe Bilderbuch für Hausfrauen v. O. Ebmeyer) hat, iſt jedenfalls am ſicherſten und beſten bedient. Hier mache ich auch auf das patentirte Konſerveſalz von Hugo Jannaſch in Bernburg a. d. Saale aufmerkſam, welches 1 Teil in 10 Teilen Waſſer aufgelöſt, eine ganz vorzügliche Flüſſigkeit iſt, um die Körke über Nacht in dieſelbe ſtatt in Waſſer zu legen. Man kann in dieſem Falle ſogar gut erhaltene alte Körke verwenden. 27. Verpichen der Flaſchen. Wenn das Flaſchenpech in einem eiſernen Topfe über ſchwachem Feuer geſchmolzen iſt, dreht man die zugekorkte Flaſche, mit dem Korke voran, bis an den vorſtehenden Rand des Halſes in dem Pech herum, zieht ſie dann heraus und dreht ſie, den Hals nach oben richtend, immer um ſich ſelbſt herum, bis das Pech nicht mehr abfließt. Die ſich im Pech dabei bildenden Bläschen müſſen mit einem naſſen Hölzchen angedrückt werden, entſtehen aber gar zu viele Bläschen, dann muß man die Flaſche nochmals ins Pech tauchen. Das Flaſchenpech iſt teuer und das Verpichen ſehr umſtändlich; ich wiederhole nochmals, daß ſorgfältig eingemachte Sachen, wenn ſie verkorkt und mit Pergamentpapier überbunden werden, ſich ausge⸗ zeichnet konſerviren. 28. Hauſenblaſe. Obgleich die Hauſenblaſe ihres teuren Preiſes wegen in den meiſten Küchen ſchon längſt der billigeren, hin⸗ reichend Erſatz bietenden Gelatine und in neuerer Zeit dem Agar⸗Agar hat weichen müſſen, ſo können wir dieſelbe noch nicht ganz überſehen, weil ſie hier und da doch noch angewendet wird und auch unſtreitig zu feinem klaren Gelee die beſte Gallerte gibt. Man erhält die Hauſen⸗ blaſe im Handel meiſt ſchon ſo weit präparirt, daß ſie nicht mehr in zuſammengedrehten Kränzen, ſondern ſchon geſchlagen in dünnen Blättchen erſcheint. Dieſe müſſen ohne Flecke, von weißer Farbe, durch⸗ ſichtig und ohne jeglichen Geruch ſein. Die Blättchen zerſchneidet man mit einer Schere, legt ſie in eine kleine Kaſſerolle und begießt ſie mit kaltem Waſſer. Man thut dies abends vor dem Gebrauche, um ſie nachts über erweichen zu laſſen, und rechnet dabei auf 50 Gr. Hauſenblaſe reichlich ½ Liter Waſſer. 62 I. A. Vorbereitungsregeln. Am andern Morgen läßt man die erweichte Hauſenblaſe mit dem dar⸗ auf befindlichen Waſſer ½¼ Stunde lang über ſchwachem Feuer kochen und gießt ſie dann durch eine in kaltem Waſſer ausgerungene Ser⸗ viette klar ab. 29. Gelatine. Die Gelatine käuft man in länglich viereckigen durchſichtigen Platten, und je klarer dieſelben erſcheinen, um ſo beſſer iſt die Gelatine, getrübt iſt ſie zu hellen klaren Gelees gar nicht zu ge⸗ brauchen. Man zerſchneidet ſie wie die Hauſenblaſen, gibt ein gleiches Verhältnis von Waſſer darauf und kocht ſie dann ſogleich recht lang⸗ ſam, ſie fortwährend dabei mit einem Theelöffel rührend, bis ſie ſich vollſtändig aufgelöſt hat und als ganz klare Flüſſigkeit erſcheint, welche man nun wie die Hauſenblaſe durch eine Serviette gießt. 30. Agar⸗Agar(Ceylon⸗Moos.) Dies iſt ein erſt in neuerer Zeit in Deutſchland eingeführter Gallertſtoff, welcher von einer, an den Küſten des oſtindiſchen Archipels im Meere wachſenden Tang⸗ art gewonnen wird und in ungefähr 30 Centimeter langen und durch⸗ ſchnittlich 2 Centimeter dicken, viereckigen Stangen als poröſe, feder⸗ leichte Maſſe von gelbweißer Farbe im Handel zu haben iſt. Das Agar⸗Agar iſt appetitlicher und mindeſtens ebenſo billig als die Gela⸗ tine, und da es dieſelben Dienſte leiſtet, dieſer bei weitem vorzu⸗ ziehen. Vor dem Gebrauche legt man das Agar⸗Agar in viel friſches Brunnenwaſſer, ſpült es nach 25 Minuten darin aus, und legt es wieder ſo lange in klares Waſſer, bis es eine ſchwammige Maſſe ge⸗ worden iſt. Dieſe wird dann nochmals geſpült, mit den Händen gut ausgedrückt, zu kleinen Stückchen zerpflückt, in eine Kaſſerolle gethan und nachdem man leichten Wein darüber gegoſſen hat, auf ſchwache Hitze geſtellt. Feſt zugedeckt, ganz langſam kochend, vollzieht ſich nun in einer halben Stunde die Auflöſung des Agar⸗Agar, welche man, um ſie ganz klar zu haben, noch durch ein vollſtändig ſauberes, ſehr feines Haarſieb gießt. Zu den Speiſen, an welche keine Weinauflöſung ver⸗ träglich iſt, muß das Agar⸗Agar mit Waſſer, in derſelben Art wie mit Wein, aufgelöſt werden. Das Einweichen geſchieht ſtets in Waſſer. Zum Auflöſen rechnet man auf je 2 Stangen Agar⸗Agar knapp ½2 Liter Wein und ½ Stunde Kochzeit, oder ½¼ Liter Waſſer und reich⸗ lich, da es ſich in Waſſer ſchwerer auflöſt, ¾¼ Stunde Kochzeit. 31. Aspic. Unter Aspie verſteht man ein aus Fleiſch bereitetes ſaures Gelee, wozu man ſich meiſtens der Kalbsfüße, außerdem aber auch der Ochſenfüße bedient. dasſell ſchütte liegend übrigen gießt. ſollen, kräftig zum C ſteifen befind einer! nehſt i durch! warme bis zu⸗ iſt, ſo noche mit de trüber des Ei der de umgeke flüſſig ganz noch auf d zeugt der n erſt z Falle duche über neuen Nliſſ I. A. Vorbereitungsregeln. 63 Zu 2 ½ Liter Aspic ſetze man 6 rein abgebrühte, der Länge und Quere nach durchhauene Kalbsfüße, mit reichlich 6 Liter kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer, und gebe, nachdem ſie rein abgeſchäumt ſind, Salz, Gewürz⸗ und Pfefferkörner, Suppenwurzeln, Zwiebeln und ½ Liter Weineſſig daran. Nun deckt man die Kaſſerolle feſt zu und läßt das Ganze 4 Stunden unausgeſetzt kochen, nach welcher Zeit man dasſelbe zum völligen Ablaufen der Flüſſigkeit auf einen Durchſchlag ſchüttet; wobei man noch 2⸗ bis Zmal über die auf dem Durchſchlag liegenden Kalbsfüße, damit der noch daran hängende Leimſtoff zur übrigen Flüſſigkeit durchfließt, einen Schöpflöffel voll kochendes Waſſer gießt. Die hierdurch gewonnene Brühe, welches ungefähr 2 Liter ſein ſollen, ſo weit mußte ſie eingekocht ſein, wird nun mit ½ Liter ſehr kräftiger Rindfleiſchbrühe noch 5 Minuten lang aufgekocht und dann zum Erkalten hingeſtellt. Tags darauf muß ſich dieſelbe zu einem ganz ſteifen Gelee geſtaltet haben, von welchem man zunächſt das darauf befindliche Fett mit einem Blechlöffel rein abnimmt und es dann in einer Kaſſerolle über ein Kohlenfeuer ſtellt. Nun quirlt man 4 Eiweiß nebſt ihren in Stückchen gebrochenen Schalen mit einer Priſe Salz durch und thut dies an das nur eben erſt flüſſig gewordene, kaum lau⸗ warme Gelee, rührt das Ganze gut durch und läßt es danach unbedeckt bis zum Schäumen kommen. Wenn der Schaum recht ſteif aufgeſtiegen iſt, ſo rückt man die Kaſſerolle zur Seite des Feuers, um ihren Inhalt noch eine Weile durchziehen zu laſſen. Keinesfalls aber darf das Gelee mit dem Eiweiß kochen, weil es ſonſt, ſtatt dadurch geklärt zu werden, trüber würde; ebenſo würde es ſich trüben, wenn es beim Hinzufügen des Eiweiß mehr wie eine kaum lauwarme Temperatur hätte. Während der Zeit bindet man ein leinenes Tuch ausgeſpannt über die 4 Füße eines umgekehrten Stuhles, ſetzt einen Napf darunter und gießt nun das flüſſige Gelee auf das Tuch. Da das zuerſt Durchgelaufene noch nicht ganz klar iſt, ſo wechſelt man das untergeſtellte Geſchirr und gießt die noch getrübte Flüſſigkeit jedesmal langſam von der Seite her wieder auf das Tuch zurück, bis dieſelbe ſonnenklar durchfließt. Schon eine halbe Obertaſſe voll durchgelaufene Flüſſigkeit über⸗ zeugt uns, ob dieſelbe klar genug iſt, man kann alſo das Zurückgießen der noch trübe erſcheinenden ſehr bald ausführen und braucht nicht erſt zu warten, daß viel, womöglich erſt alles durchfließen ſoll. Im Falle der Aspic, noch ehe er ganz durchgefloſſen ſein ſollte, auf dem Tuche erſtarrt, muß man ihn nochmals in die Kaſſerolle thun und über dem Feuer heiß machen, und den Prozeß des Durchgießens von neuem beginnen, wobei man den Napf mit der bereits durchgelaufenen Flüſſigkeit fortnimmt und durch einen andern erſetzt. 64 I. A. Vorbereitungsregeln. Nimmt man Ochſenfüße zur Bereitung von Aspic, ſo braucht man an Stelle von 4 Kalbsfüßen nur einen Ochſenfuß zu nehmen, doch müſſen die Ochſenfüße bei weitem länger zukochen. In ſparſamen Küchen kann man den ½ Liter kräftiger Bouillon aus dem Aspic fortlaſſen und braucht dann die Brühe mit den Füßen ſtatt bis auf 2 Liter, nur bis auf 2 ½ Liter einzukochen. Meiſtens aber wird dieſer Aspic zum Einlegen von Fleiſch oder Fiſchen, durch deren vorherige Bereitung man eine kräftige Brühe ge⸗ wonnen hatte, gebraucht, und man nimmt dann ſtatt der Rindfleiſch⸗ bouillon auch in den feinſten Küchen ſtets von der jedesmaligen Brühe zum Aspic, ſchon weil er dadurch den der Einlage angepaßten Ge⸗ ſchmack erhält. Die gekochten Kalbsfüße werden von allen Knochen und Knor⸗ peln befreit und entweder ſofort anderweitig verwendet oder in einer Marinade bis zum Gebrauche aufbewahrt. 32. Kalbsfußgelee(Stand). Das von Kalbsfüßen gewonnene Gelee wird in einzelnen Fällen auch zu ſüßen Gelees verwendet. Zu dieſem Zwecke werden die Kalbsfüße ebenſo gekocht wie zu Vorher⸗ gehendem, jedoch nur in Waſſer, ohne jeglichen Zuſatz, wonach dann die Abfettung der Gallerte ſorgfältiger wie je geſchehen muß. Die Klärung mit Eiweiß und das ſpätere Durchgießen bleiben dasſelbe. 33. Kalte Marinade. Eſſig, Salz, Gewürz und Pfefferkörner, ſowie auch Zwiebeln und Lorberblätter werden kalt gemiſcht, und dieſe Miſchung, welche Marinade heißt, nach Vorſchrift verwendet. Man rechnet für gewöhnlich zu 1 Liter Eſſig 1 Theelöffel voll Salz, eben⸗ ſoviel Gewürz⸗ und Pfefferkörner, 3 mittelgroße Zwiebeln und 3 Lor⸗ berblätter. Durch Hinzufügung verſchiedener aromatiſcher Kräuter erhält man eine 34. Kalte Kräutermarinade. 35. Gekochte Marinade. Dieſelbe Miſchung wie oben angege⸗ ben, mit oder ohne Kräuter, wird aufgekocht, dann durch ein Haar⸗ ſieb gegoſſen und nach dem Erkalten vorſchriftsmäßig gebraucht. Da dieſe Marinade meiſtens dazu dient, abgekochte Fiſche oder Fleiſchſachen darin aufzubewahren, ſo gibt man in öfteren Fällen der Marinade einen Zuſatz von Waſſer und kocht die betreffenden darin zu bewahrenden Gegenſtände in der Marinade gar, nimmt ſie dann heraus und gießt die Flüſſigkeit durch ein Sieb darüber. 36. Paniren. Man ſchlägt je nach Bedürfnis kinige ganze Eier recht klar, wendet hierin die betreffenden zu panirenden Stücke um und be Brotbr. als Me wiſche 37 genann 3— über de abgekül und So recht d miſchte 38 Maleit oder m zeugt ſi Sardell letzteren dem Au ſerchen, zuletz, fangend werden leichtes gelbrot 39 bedütfe im Sal und na öfters I. A. Vorbereitungsregeln. 65 und beſtreut dieſe danach über und über mit feinen Semmel⸗ oder Brotbröſeln, zu welchen in vielen Fällen noch einige andere Zuſätze, als Mehl, geriebener Käſe u. dergl. kommen. Etwas zergangene Butter zwiſchen die Eier geſchlagen, iſt zu empfehlen. 37. Saint Ménéhould. So wird eine Panade folgender Art genannt: 3— 4 Eßlöffel voll Weizenmehl rührt man mit fetter Bouillon über dem Feuer dickbreiartig ab und vermiſcht dieſen Brei, ſobald er abgekühlt iſt, mit 5— 6 Eidottern nebſt ein wenig geſtoßenem Pfeffer und Salz. Hiermit beſtreicht man die zum Paniren beſtimmten Sachen recht dick, ſtreut ringsum feine, mit geriebenem Parmeſankäſe ge⸗ miſchte Semmelbröſeln und verfährt dann weiter nach Vorſchrift. 38. Sardellen vorzubereiten. Man wäſcht die Sardellen einige Male in kaltem Waſſer ab und läßt ſie dann, je nachdem man ſie mehr oder minder ſalzig liebt, 10—15 Minuten lang wäſſern. Man über⸗ zeugt ſich am beſten durch Schmecken eines kleinen Stückchens, ob die Sardellen genug ausgezogen oder noch zu ſalzig ſind, wonach ſie in letzterem Falle nochmals mit friſchem Waſſer verſehen werden. Nach dem Auswäſſern reinigt man ſie von allen etwa daran haftenden Fä⸗ ſerchen, nimmt auch die Floßfedern und Schwänzchen ab und entfernt zuletzt, indem man die Sardelle der Länge nach, vom Rücken her an⸗ fangend, in 2 Hälften teilt, den Rückgrat und die Bauchgräten. Hierauf werden ſie nach Vorſchrift verwendet. Gute Sardellen haben ein weißes, leichtes Fleiſch, während die ſchlechteren hart und trocken ſind und gelbrot ausſehen. 39. Heringe vorzubereiten. Die erſten friſch geſalzenen Heringe bedürfen nur des Abwaſchens, während die älteren, d. h. ſchon länger im Salze gelegenen Heringe nach dem Abwaſchen je nach Geſchmack und nach ihrem Salzgehalte 1—2 Tage in kaltem Waſſer, welches öfters abgegoſſen und durch friſches erſetzt werden muß, ausgewäſſert werden. Hiernach legt man die Heringe auf ein ſchmales, langes, eigens für Heringe beſtimmtes Küchenbrett, ſchneidet der Länge nach vom Leibe ein feines Streifchen ab, nimmt aus der dadurch entſtande⸗ nen Offnung die Milch oder den Rogen vorſichtig heraus und putzt mit Hilfe eines Meſſers das Innere des Herings recht ſauber aus. Hiernach reißt man die Kiemen und was ſich darunter befindet, fort, ſticht die Augen aus und wäſcht dann den Hering nochmals leicht Ebmeyer, Kochbuch. 5 66 I. A. Vorbereitungsregeln. in friſchem Waſſer ab. So legt man ihn auf das inzwiſchen ebenfalls abgeſpülte Heringsbrettchen, ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer vom Kopfe her bis zum Schwanze herunter an der Grenze der ſchwarzen Rückenhaut auf beiden Seiten die Haut durch und zieht nun wieder vom Kopfe nach dem Schwanze hin die weiß erſcheinende Haut fort. Die Rückenhaut und das Fleiſch müſſen hierbei unverletzt bleiben. Hiernach wird der Hering in ſchräge, durch Lage der Bauchgräten an⸗ gegebene, mehr oder minder breite Stücke geſchnitten, und dann, indem dieſelben zur urſprünglichen Form zuſammengeſchoben werden, auf einer länglichen Schüſſel, am hübſcheſten über Weinblättern liegend, ſervirt. Will man den Hering aber anderweitig, in feine Streifchen ge⸗ ſchnitten, oder gar fein zerſchnitten und gehackt verbrauchen, dann zieht man ihm, nachdem er in angegebener Weiſe ſoweit vorbereitet iſt, die Rückenhaut auch ab, teilt ihn wie die Sardellen in 2 Hälften, grätet ihn rein aus und verbraucht ihn hierauf nach Vorſchrift. Gute Heringe haben weißes, fettes Fleiſch, und die ſich darauf be⸗ findliche Salzlake iſt fett und von hellgrauer Farbe und enthält nur wenige, oft gar keine Salzſtückchen. Trockne, harte Heringe haben ein rotes, an den Gräten faſt braunes Fleiſch und liegen in einer wäſſe⸗ rigen, mit vielen Salzſtücken angefüllten Lake. Eine gelblich ſchim⸗ mernde Lake oder gelblich ausſehendes Heringsfleiſch ſind ſichere An⸗ zeichen von darin enthaltenem Thrangeſchmack. 40. Ein gutes Rindsfett zu bereiten. Hierzu iſt das feſte Nierenfett von einem jungen Ochſen am beſten, welches abgehäutet, in größere Stücke gepflückt, über Nacht ausgewäſſert wird. Am andern Morgen läßt man es auf einem Durchſchlag abtropfen, legt es auf trockne Tücher und ſchneidet es dann grobwürflig, wonach es mit ſüßer Milch vermiſcht ſo lange langſam unbedeckt kochen muß, bis es klar wie Butterſchmalz erſcheint. Darauf wird es ebenſo wie das Schmalz klar abgegoſſen und bis zum Erſtarren mit einem Löffel umgerührt. Auf 1 Kilo Fett rechnet man zum Auskochen reichlich ⅞ Liter Milch. Dieſes Fett, zur Hälfte mit Butterſchmalz vermiſcht, wird von vielen als Kochfett verſchiedener Gemüſe der reinen Butter vorgezogen. 41. Schweineſchmalz. Obgleich zu deſſen Bereitung das Där⸗ menfett des Schweines ebenſo wie das Flieſenfett(Flomen) behandelt wird, muß man beide Arten doch ſtrenge ſcheiden, da letzteres ein beſſeres und länger haltbares Schmalz gibt als das Därmenfett. Man wäſſert das Fett, indem man das Waſſer öfters erneuert, 24— 36 Stunden gut aus, läßt es dann abtropfen und ſchneidet es hierauf körnern einer ni ben anf ſcheint. loſes le bern tr man de durchſto würde 42 tet, mar dorfer? die Zwi 43 ſtigen g gefälige mehr od nadeln, Jleiſch iſt ſchn Teil for Schwar lach da in ſo 9 Stücke Streife Meſſer G man ei I. A. Vorbereitungsregeln. 67 hierauf kleinwürflig, um es nun mit etwas Salz, einigen weißen Pfeffer⸗ körnern und feingeſchnittenen Zwiebeln auf der heißen Herdplatte in einer nicht zu flachen Kaſſerolle ſo lange auszuſchmoren, bis die Grie⸗ ben anfangen ſich gelb zu färben und das flüſſige Fett recht klar er⸗ ſcheint. Hiernach wird es durch einen Durchſchlag, auf welchen man ein loſes leinenes Tüchelchen ausgebreitet hatte, recht klar in einen ſau⸗ bern trocknen Steintopf abgegoſſen. Nach dem Erkalten überbindet man den Topf mit einem Papier, welches mit einer Nadel vielfach durchſtochen iſt. Das Papier ſoll das Fett gegen Staub ſchützen, ſonſt würde es ſich unbedeckt am beſten halten. 42. Gänſeſchmalz wird ebenſo wie das Schweineſchmalz berei⸗ tet, man läßt bei dieſem gern einige in Stückchen geſchnittene Bors⸗ dorfer Apfel mit ſchmoren. Wer den Zwiebelgeſchmack nicht liebt, kann die Zwiebeln bei beiden Schmalzarten fortlaſſen. 43. Vom Spicken des Fleiſches. Die meiſten Braten und ſon⸗ ſtigen großen Fleiſchſtücke werden, um ſaftiger und dem Auge wohl⸗ gefälliger bereitet werden zu können, geſpickt. Man gebraucht hierzu mehr oder minder dicke, dem betreffenden Fleiſchſtück angepaßte Spick⸗ nadeln, und in paſſende Streifchen geſchnittenen Luftſpeck. Nachdem das Fleiſch vorſchriftsmäßig, jedes in ſeiner Art, zum Spicken vorbereitet iſt, ſchneidet man von einem Stücke feſten Luftſpeck den oberen weichen Teil fort und behält den andern, noch reichlich 2 Finger breit die Schwarte bedeckenden Teil zurück. Dieſen trennt man darauf mit dem flach darunter geſchobenen Meſſer von der Schwarte ab, ſchneidet ihn in ſo große Stücke, als die Speckfäden lang werden ſollen, dieſe Stücke dann in feine Schnitten, und die Schnitten wieder in feine Streifen. Bei dieſem Schneiden, welches ſägend mit einem ſcharfen Meſſer geſchehen muß, darf der Speck nicht gedrückt werden. Nun ſteckt man ein Speckſtreifchen in die obere Offnung der Spicknadel und zieht es mit dieſer flach ſo durch die Oberfläche des Fleiſches, daß es an beiden Enden gleichmäßig lang aus dem Fleiſche hervorſieht. ½ Centi⸗ meter breit davon zieht man das zweite Speckſtreifchen durch, ſo fort⸗ fahrend, bis man eine vollſtändige gerade Reihe über die ganze Länge des Fleiſchſtückes geſpickt hat. Dicht neben dieſer beginnt man die zweite, und dann die immer weiter folgenden Reihen, wenn die vorhergehende beendet iſt. Man ſpickt faſt in allen Fällen nur die obere Seite des Fleiſchſtückes, und man kann für einen gut geſpickten Haſenrücken 4, für Reh⸗ und Hirſch⸗ rücken aber 6 Reihen eingezogene Speckſtreifen rechnen. I. B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. 44. Vom Kochen und Braten im allgemeinen. Alles Fleiſch von Schlachttieren, ganz beſonders das Rindfleiſch, muß außer zur Suppe, zum Gebrauch für die Küche durch gehöriges Mortifiziren vorbereitet, d. h. nach dem Schlachten längere Zeit in kalter Zugluft aufgehängt, oder auch in den Eiskeller gelegt werden, weil es ſonſt zähe und hart, auch weniger ſchmackhaft iſt. Da nun Alter und Mäſtung, ja ſelbſt das Schlachten des Viehes, ſowie auch die Temperatur der Luft hierbei großen Einfluß haben, ſo läßt ſich nicht genau angeben, wie lange jedes Fleiſch mortifizirt werden muß. Im allgemeinen kann man im Sommer 2—3 Tage, und im Winter, wenn es friert, 5— 6 Tage rechnen. Keinesfalls aber darf das Fleiſch ſo lange hängen, daß es einen ſchlechten Geruch annimmt. Zur Suppe iſt friſchgeſchlachtetes Fleiſch beſſer. Bei der Zubereitung des Fleiſches hat man zu beobachten, daß es nicht durch langes Braten, Kochen, Dämpfen u. ſ. w. ſaft⸗ und kraftlos werde. Das Fleiſch, welches wohlſchmeckend mit Genuß gegeſſen werden ſoll, muß gar, mürbe und dabei ſaftig ſein. Erſteres wird es durch den Einfluß des Feuers, mürbe durch das Mortifiziren, und ſaftig durch ſorg⸗ fältige Bereitung. Will man aber kräftige Bouillon aus dem Fleiſche kochen, ſo verzichte man von vornherein auf ſaftiges, wohlſchmeckendes Fleiſch. Um eine möglichſt kräftige Fleiſchbrühe zu erzielen, ſtellt man das Fleiſch mit reichlich kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer; das Waſſer entzieht nun durch allmähliche Erhitzung dem Fleiſche Saft und Blut, wodurch es ſich rötlich färbt. Kurz vor dem Sieden verliert das Waſſer dieſe Färbung, es wird trübe und dicke bräunliche Flocken treten als Schaum an die Oberfläche. Dieſe entſtehen durch den dem Fleiſche entzogenen und durch die Siedehitze geronnenen Eiweißſtoff, welche wir dann mit dem Schaumlöffel ſorgfältig ab⸗ heben. Nach längerem Kochen, welches aber ſehr langſam ſtattfinden muß, wird die Fleiſchbrühe klar und von gelblicher Farbe ſein, und wir haben auf dieſe Weiſe eine kräftige Bouillon aus dem Fleiſche gewonnen, dieſes ſelbſt aber ſeiner beſten Nährkräfte beraubt und in eine trockne, unſchmackhafte, bräunliche Faſermaſſe verwandelt. Der Zweck de ziehen d niemals rungswe noch imn falls dur Jeſchfe Soll kocht, verzichten Bouillon hineingel kochen m dder raſc bewirkt äußeren gleichſam bildet un Stoffe de dieſer Be diger win erhalten, muß von es in bra zuvor wo des Fleiſe de Fleiſ vethinder dem Aus I. B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. 69 Zweck des langſamen Kochens hierbei iſt das größtmöglichſte Heraus⸗ ziehen aller löslichen Beſtandteile des Fleiſches, welches dennoch niemals in der Weiſe bewerkſtelligt werden kann, daß der ganze Nah⸗ rungswert desſelben in die Bouillon überginge; es bleiben vielmehr noch immer und zwar nicht unbedeutende Nährſtoffe in der, jetzt beſten⸗ falls durch etwas gallertartige Bindeſubſtanz zuſammengehaltenen, Fleiſchfaſermaſſe zurück. Soll ein Stück Fleiſch aber nahrhaft, ſaftig und wohlſchmeckend gekocht, gedämpft oder braiſirt werden, ſo muß man auf gute Brühe verzichten. Man verwendet deshalb zu dieſen Fleiſchgerichten Bouillon, Conſommé, Fonds und dgl., welche, wenn man das Fleiſch hineingelegt, lebhaft kochen und von da ab noch eine Weile raſch kochen müſſen, wonach ſie dann ſpäter je nach Vorſchrift langſam oder raſch gar gemacht werden. Dieſe plötzliche Erhitzung des Fleiſches bewirkt eine raſche Zuſammenziehung der Faſern, wonach in den äußeren Schichten des Fleiſches ſehr bald das Eiweiß gerinnt und ſo gleichſam eine ſchützende Hülle um die inneren Teile des Fleiſchſtückes bildet und dadurch das Austreten des Saftes und der ſonſt löslichen Stoffe des Fleiſches verhindert. Selbſtverſtändlich darf man während dieſer Bereitung niemals in das Fleiſch hineinſtechen. Noch vollſtän⸗ diger wird der Zweck, dem Fleiſche die weſentlichen Beſtandteile zu erhalten, durch das Braten erreicht. Auch das zu bratende Fleiſch muß von vornherein einer raſchen Hitze ausgeſetzt werden, indem man es in bratende Butter oder ſonſtiges bratendes Fett legt und in einen zuvor wohlgeheizten Ofen ſtellt. Hierdurch wird die äußere Fläche des Fleiſches ſchnell zuſammengezogen und das Eiweiß gerinnt, ehe der Fleiſchſaft aus dem Innern entweichen kann. Das bratende Fett verhindert die Verdunſtung des Waſſers und Pemari das Fleiſch vor dem Austrocknen. Es iſt darum nicht genug zu empfehlen, den Braten fleißig mit dem darunter ſich befindenden heißen Fett zu begießen. Die wichtigſte Folge der trocknen Hitze beim Braten iſt die Bildung der Eſſigſäure, welche das Fleiſch zart, ſaftig und leicht verdaulich macht. Letztere Eigenſchaft des gebratenen Fleiſches verdanken wir aber auch der minder vollſtändigen Gerinnung des Eiweißes im Innern des Fleiſch⸗ ſtückes, zu welchem die ganze Brathitze, durch die äußere ſchützende Hülle des Fleiſches abgehalten, nicht vollſtändig mehr gelangen kann. Dieſem Umſtande haben wir es auch zuzuſchreiben, daß die ins Innere des Fleiſches gedrungene Hitze nicht groß genug iſt, um den Farbſtoff des Blutes zu zerſetzen. Beim Tranchiren zeigt ſich dann, je mehr das Innere des Fleiſches bloßgelegt wird, ein roter Saft, welcher 70 I. B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. von Kennern willkommen geheißen, von anderen aber, die thörichter⸗ weiſe glauben, das Fleiſch ſei nun nicht gar, verabſcheut wird. Ich habe hier nur den jetzt am meiſten gebräuchlichen, den Ofenbraten berückſichtigt, die beim Spießbraten hervorgebrachte Wir⸗ kung auf das Fleiſch bleibt dieſelbe wie bei dem im Ofen gebratenen. Ja hier iſt das Fleiſch noch mehr der trocknen Hitze ausgeſetzt und wird ebenfalls mit heißem Fett fleißig begoſſen. Dies dem Spieß⸗ braten ganz unentbehrliche Begießen mit Fett iſt die Hauptſache, daß er faſt allgemein ſeines ſaftigeren Fleiſches wegen dem Ofenbraten, welchem leider in den meiſten Küchen noch ein Zugießen von Waſſer oder Fleiſchbrühe nicht erſpart bleibt, vorgezogen wird. Möchten die geehrten Leſerinnen dieſes Buch doch meinem Rate folgen und alle Braten, auch die größten, nur mit Butter oder Fett, nach jedesmaliger Vorſchrift fertig braten, und erſt dann die Sauce abfetten und je nachdem mit Brühe, Waſſer, Wein oder ſaurer Sahne fertig machen. Nur durch ſolche Bereitung wird der Ofenbraten ebenſo ſaftig wie der Spießbraten, und die oben erwähnten Wirkungen des Bratens auf das Fleiſch finden auch nur auf dieſe Weiſe ſtatt. So⸗ bald man Waſſer oder eine ſonſtige Flüſſigkeit an den Braten gießt, wird der Prozeß des Bratens geſtört und es tritt ein Kochen, Schmoren oder Dünſten des Fleiſches ein, wodurch dann auch in natürlicher Folge die vortrefflichen Einwirkungen des Bratens auf das Fleiſch mehr oder weniger aufgehoben werden. a. Schlachtvieh. Die Hausfrauen auf dem Lande, ſowie überhaupt alle diejenigen, in deren Wirtſchaften Vieh gemäſtet und eingeſchlachtet wird, werden die Vorteile einer guten, aus Mehl, Körnerſchrot, Mais, Erbſen und dergleichen beſtehenden Mäſtung kennen und zu ſchätzen wiſſen, welche das Fleiſch der Tiere nicht nur zu einer wohlſchmeckenderen, ſondern auch geſunderen Nahrung für den Menſchen macht, als das Fleiſch derjenigen Tiere iſt, deren Futter hauptſächlich aus Schlempe, Heu, Wurzeln, Kartoffeln u. dergl. beſtand. Eine fernere Bedingung für gutes Fleiſch iſt es, daß dasſelbe von geſundem und jungen Vieh ſtammt, welches nach dem Abſchlachten vollſtändig ausgeblutet iſt. Um nun das tadelloſe Fleiſch vom ſchlechteren zu unterſcheiden und ſich gegen Täuſchung und Übervorteilung beim Einkauf einiger⸗ maßen zu ſichern, iſt es für die darin noch nicht erfahrenen Haus⸗ frauen notwendig, ſich folgende Erkennungszeichen des Fleiſches zu merken. 45 friſchro helle he Blähſu ſchlechte kurzfaſt weißes fallend iſt. Vi zu verz geben, hiervon größere reinen M beſorge Metzge Fülle, kaufen, ſollen i ding eignetſt licher Schlachtvieh. 71 45. Ochſen⸗ und Rindfleiſch. Zunächſt ſoll das Fleiſch eine friſchrote Mittelfarbe, das heißt, eine nicht zu dunkle und nicht zu helle haben. Dunkles Fleiſch iſt von alten, möglicherweiſe auch an Blähſucht erkrankt geweſenen Tieren, dagegen zeigt blaßrotes Fleiſch ſchlechte Mäſtung an. Das gute Fleiſch iſt locker, ſaftig, derb und kurzfaſrig und das Fett desſelben körnig, gelbweiß und feſt; ganz weißes Fett zeugt meiſtens von Schlempemäſtung, während ein auf⸗ fallend gelbes Fett ein Kennzeichen von zu hohem Alter des Tieres iſt. Viele Metzger laſſen nun, entweder um das Gewicht des Fleiſches zu vermehren oder dem blaßroten Fleiſche eine beſſere Farbe zu geben, beim Abſchlachten das Vieh nicht gehörig ausbluten; doch auch hiervon kann die einkaufende Frau ſich durch Zuſammendrücken eines größeren Fleiſchſtückes überzeugen, weil in dieſem Falle ſtatt des reinen Fleiſchſaftes, zu viel Blut an die Oberfläche tritt. Mit dieſen Kenntniſſen ausgerüſtet, können die Fleiſcheinkäufe beſorgenden Hausfrauen oder Köchinnen ſchon viel beruhigter zum Metzger gehen, ſie ſind nun nicht leicht zu täuſchen. Um aber auf alle Fälle, auch nach anderen Richtungen hin, vorteilhaft und gut zu kaufen, muß die Hausfrau, wenn ſie die wichtige Tagesfrage:„Was ſollen wir eſſen?“ erledigt hat, auch genau wiſſen, welches Stück vom Tiere für ihre an dem Tage beſtimmten Gerichte das paſſendſte ſei. Meiſtens wird in den hier folgenden Rezepten das dazu vorteilhafteſte Stück Fleiſch benannt, doch wird dabei die Kenntnis der Beſchaffen⸗ heit der tieriſchen Körperteile vorausgeſetzt, damit jede beim Ein⸗ kauf auch beurteilen kann, ob ſie wirklich das erhält, was ſie fordert. Wir halten deshalb an dieſer Stelle auch hierüber belehrende Winke am Platze. Das am meiſten geſchätzte Fleiſch des Rindes iſt das mittlere Rückenſtück zwiſchen dem vorderen und hinteren Wirbelhöcker, welches beinahe bis zur Mitte des Bauches herabreicht; es iſt dies das ge⸗ eignetſte Stück zum Braten, darum auch Rinderbraten oder engliſcher Braten, auch Roaſtbeef genannt. An dieſem Stücke dicht unterm Rückgrat liegt innerhalb der Rippenbiegung das zum Braten und Braiſiren, und vor allem zu Beefſteaks paſſende Filet. Beim Hinter⸗ viertel des Rindes, der Keule, unterſcheiden wir den oberen, zwiſchen Schwanz und hinterem Rückgratshöcker ſich befindenden Teil, das obere Schwanzſtück genannt; ſodann den ſich nach unten bis zum Kniebug gleich daranſchließende Teil, das untere Schwanzſtück, und endlich das unter dem Schwanze beginnende, danach in gerader Linie das Hinterviertel abſchneidende Eckſchwanzſtück; alle drei ſind zum Kochen einer kräftigen Bouillon geeignet. 72 I. B. Vorbereitende Belehrungen über Feiſch und Geflügel. Der nach innen liegende Teil der Keule heißt die Oberſchale, deren Fleiſch zum Schaben und in große Tranchen geſchnitten, zu Klopſe, deutſchen Beefſteaks, Rouladen, Zwiebelfleiſch und dergl. vor⸗ zügliche Verwendung findet. Das untere Schwanzſtück und die Ober⸗ ſchale gehen bis zum Kniebug, auch Heſſe genannt. Das viereckige Stück, welches den vorderen Wirbelhöcker umfaßt und dicht an⸗ ſchließend zwiſchen dieſem und dem Halsſtücke ſitzt, auch eben ſo weit wie der Braten reicht, iſt Rippenſtück geheißen, es liefert zunächſt das ſaftigſte und beſte Kochfleiſch. Dieſes Fleiſch iſt mit dem Gemüſe oder auch in der Suppe gekocht eine vortreffliche Beigabe zu paſſenden Gemüſen und liefert außerdem, ebenſo wie der Kamm(Halsſtück), ein ſchmackhaftes, ſaftiges Pökelfleiſch. Nach unten reicht das Rippen⸗ ſtück bis an das Schulterblatt und dieſes wieder bis an den Kniebug der Vorderbeine. Innerhalb zwiſchen beiden Schulterblättern, nach vorn ſich dem unteren Teil des Halſes anſchließend, iſt die Bruſt, zwiſchen dieſer und der Oberſchale, nach oben ſich dem engliſchen Braten anſchließend, ſind die Dünnungen(die Bauchteile). 46. Kalbfleiſch. Ein zum Schlachten beſtimmtes Kalb ſollte mindeſtens 4 Wochen alt und während dieſer Zeit gut gefüttert ſein, weil nur dann das Fleiſch ſchmackhaft und geſund iſt. Der Genuß des Fleiſches von zu jungen, oft nur 8 Tage alten Kälbern ſoll geradezu ungeſund ſein. Das gute Kalbfleiſch muß rötlichweiß ausſehen, je weißer dasſelbe erſcheint, um ſo beſſer iſt es, und dabei muß es fett und kernig ſein. Durch das künſtliche Aufblaſen, welches nur zu häufig geſchieht, um dem Fleiſche ein weißeres, fetteres, kurz beſſeres Anſehen zu geben, darf man ſich nicht täuſchen laſſen. Man kann dieſes erkennen, wenn ein auf das Fleiſch ausgeübter Fingereindruck ſich ſofort wieder hebt und ausfüllt; jedoch bedarf es kaum dieſes Kennzeichens, weil das Auge uns meiſtens ſchon Gewißheit darüber gibt. Auch beim Kalbe iſt der Rücken(Carreé) ein geſchätzter Braten und werden hieraus auch die beſten Koteletts geſchnitten. Zwiſchen Rückenſtück und Keule, eigent⸗ lich das hintere Rückenſtück bildend, iſt das Nierenſtück, welches außer den wohlſchmeckenden Nieren, die vielerlei Verwendung in der Küche finden, auch ein äußerſt zartes Fleiſch hat. Es werden meiſtens die ganzen Nierenſtücke gebraten. Das hintere Teil des Kalbes bis zum Nierenſtück reichend, heißt die Keule, auch Schlegel oder Stoß ge⸗ nannt. Dieſe liefert einen ſchmackhaften Braten; außerdem aber werden Fricandeaux, Wiener Schnitzeln und dergl. feine Sachen vom Kalbs⸗ keulenfleiſch gemacht. Die innere Seite der Keule iſt die Kalbsnuß, ein äußerſt feines, zu verſchiedener Bereitung geeignetes Fleiſch. Der Hals, d dieſelbe vom Ka verwand 47. falls au achtende ſleiſch iſ Nindflei weil gau Jett mu⸗ des Kal grat ſitz ſchätzt, d Im gan vorteilhe 48. Schwein viele Tei iſt aber! halten, das S heiten u empfohle wo es vo ſucht un heitsgefä bönnen Genuß ſ herbei. Schlachtvieh. 73 Hals, das Schulterblatt, die Bruſt, der Bauch und die Heſſen haben dieſelbe Einteilung wie beim Rinde; dieſe Teile, ſowie überhaupt alles vom Kalbe, bis auf die Füße herab, werden auf das beſte in der Küche verwandt. 47. Hammel. Ein nicht zu alter, gut gemäſteter Hammel, allen⸗ falls auch noch das weibliche Schaf liefern der Küche nicht zu ver⸗ achtende Braten und ſonſtige ſchmackhafte Gerichte. Gutes Hammel⸗ fleiſch iſt feinfaſerig und ſaftig, ſeine Farbe iſt viel blaſſer als die des Rindfleiſches, doch muß es immerhin mehr rot wie fahl ausſehen, weil gar zu hellfarbiges Fleiſch Krankheit der Tiere verrät. Das Fett muß weiß und feſt ſein. Die verſchiedenen Körperteile ſind denen des Kalbes gleich benannt und eingeteilt. Auch hier iſt das am Rück⸗ grat ſitzende Fleiſch das feinſte, wogegen das Nierenſtück nicht ſo ge⸗ ſchätzt, das Schulterblatt aber feiner als das vom Kalbe gehalten wird. Im ganzen findet der Hammel in der Küche nicht ſo vielfache und vorteilhafte Verwendung wie das Kalb. 48. Das Schwein. Für die gewöhnliche Küche behauptet das Schwein unter allen Schlachttieren den Vorrang der Nützlichkeit, und viele Teile desſelben werden auch für die feine Tafel verwendet. Es iſt aber beim Einkauf, um wirklich gutes und geſundes Fleiſch zu er⸗ halten, eine größere Vorſicht geboten als bei anderem Fleiſche, weil das Schwein manchen, von den Laien oft nicht zu erkennenden Krank⸗ heiten unterworfen iſt. Zunächſt und dies kann nicht dringend genug empfohlen werden, kaufe man das Schweinefleiſch nur an ſolchen Orten, wo es von einem zuverläſſigen Sachverſtändigen mikroſkopiſch unter⸗ ſucht und trichinenfrei befunden wurde. Dieſe ekelhaften und geſund⸗ heitsgefährlichen Trichinen ſind leider häufig im Schweinefleiſche und können mit den bloßen Augen gar nicht wahrgenommen werden. Der Genuß ſolchen Fleiſches führt aber mit ſeltenen Ausnahmen den Tod herbei. Die Finnen, eine minder gefährliche, aber ekelhafte, ſich öfters im Schweinefleiſch befindende Zugabe, kann die aufmerkſam Einkaufende ſelbſt erkennen. Es ſind dies harte, ganz kleine, weiße Kügelchen, die in den mageren Teilen des Schweinefleiſches ſitzen und durch Zuſam⸗ mendrücken desſelben an die Oberfläche gebracht werden. Man muß, um ſie zu finden, das Fleiſch manchmal ſtark drücken oder mitten in das Stück einen Einſchnitt machen, weil vorher der Fleiſcher öfters ſchon das Seinige that, um die an der Oberfläche zunächſt liegenden Finnen zu entfernen; jedoch ſieht man in dieſem Falle bei ganz genauer Prüfung, die kleinen Löcherchen im Fleiſche, durch welche die Finnen 4 † 8 74 I. B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. herausgedrückt ſind. Jedem Fleiſcher iſt es polizeilich verboten, finniges Schweinefleiſch zu verkaufen, und keiner wird darum die Rücknahme desſelben verweigern, ſelbſt wenn man erſt nach der Zubereitung des Fleiſches die Finnen, welche dann leichter zu ſehen ſind, entdeckte. Gutes Schweinefleiſch erhält man von ein Jahr alten, geſunden und richtig gemäſteten Tieren. Das Fleiſch ſoll eine friſche, hellrote Farbe haben und dabei feinfaſerig, kernig und ſaftig ſein. Iſt es dunkel⸗ rot, ſo iſt anzunehmen, daß es von einem alten Tiere iſt, welches ſich auch durch grobe Faſern und eine dicke, dunkle Schwarte(letztere iſt bei jungen Tieren nicht dick), kenntlich macht. Das auffallend hell⸗ rote, oft weich und ſchlaff anzufühlende Fleiſch hat meiſtens Finnen. Das Fett von guten Schweinen iſt weicher und weit feiner wie von anderen Schlachttieren, und von klarer, weißer Farbe. Nachdem das Schwein von den Borſten und die Eingeweide von ihrem Schmutz befreit ſind, befindet ſich außer den Augen und Zähnen nichts mehr an demſelben, was nicht mit Vorteil in der Küche verwendet würde.(Siehe Rezepte.) Wie bei all den vorhergehenden Tieren iſt beim Schwein das Carré, der Rücken, ein ſehr feines Fleiſch, und dieſes mit dem Filet darunter, ſowie auch die dick ausgeſchnittenen langen Rippen, geben einen vorzüglichen Braten; doch wird all dieſes Fleiſch weniger zum Braten als zu Cervelatwürſten verwendet. An Stelle der Keulen beim Kalbe ſind beim Schweine die Schinken, und ſtatt des Schulter⸗ blattes finden wir die Vorderſchinken; beide ſind friſch gebraten oder aus der Pökel gekocht vortreffliche Eſſen, und der Hinterſchinken, nach der Pökel geräuchert, ſchmeckt roh wie auch gekocht vorzüglich. Sämt⸗ liche Fleiſchſtücke des Schweins, Bruſt, Hals, Carré, Rippen und ſelbſt die Bauchdünnungen ſind friſch und auch gepökelt, einfach gekocht gute Beigaben zum Gemüſe für den täglichen Tiſch, und finden außerdem bei den verſchiedenen Wurſt⸗ und Sülzenbereitungen die vorteilhafteſte Verwendung. Die zwei verſchiedenen Fettteile des Schweines, der Speck und das Flieſenfett, auch Flomen genannt, letzteres meiſtens zer⸗ laſſen als Schmalz, ſind der feinen wie einfachen Küche unentbehrlich. b. Geflügel. 49. Die Zubereitung des Geflügels im allgemeinen und Erkennungszeichen beim Einkauf. Das kleine Geflügel muß min⸗ deſtens 24 Stunden und das größere, wie Puter, Gänſe, Enten und dergl. einige Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet und in dieſer Zeit an einem kühlen Orte aufbewahrt ſein, weil das Fleiſch ſonſt, ſelbſt bei den jüngſten Tieren zähe bleibt. Jt das äl Tieren tung ſi Bouill lebendi krepirt Die S dem A lebend darum anlieg aber g meiſten gende wunde iſt dieſ Haut! wie ih farbige der Ti der Ti möglich und W Aufſtü näckige hellere feinen genan eine und d zerreiſ iſt da überze darüb 5 mit ei ges jme des kte. den rote kel⸗ ſich tere ell⸗ ien. von von nen ndet heim mit pen, iger ulen lter⸗ oder nach imt⸗ elbſt gute dem ſteſte der b zer⸗ rlich. und min⸗ — und it an ſ bei Geflügel. 75 Junges Geflügel verwendet man am liebſten zum Braten, während das ältere gedämpft, gedünſtet und dergleichen wird. Von ganz alten Tieren iſt das Fleiſch nicht zu gebrauchen, und ſind dieſe, deren Gat⸗ tung ſich überhaupt dazu eignet, z. B. Hühner, Tauben u. ſ. w., zur Bouillon paſſend. Die Wirkung des Kochens und Bratens auf das Fleiſch iſt dieſelbe wie beim Fleiſche vom Schlachtvieh, deshalb gelten auch hier die in Nr. 44 angeführten Regeln. Beim Einkauf des Geflügels iſt es zu empfehlen, wenn möglich nur lebendige Tiere zu kaufen, weil man nur dann die Sicherheit hat, kein krepirtes oder ſonſt unglücklich zu Tode gekommenes Tier zu erhalten. Die Schnitt⸗ oder Stichwunden werden derartigen Tieren öfters nach dem Abſterben zur Täuſchung des Publikums beigebracht. Bei dem lebendigen Geflügel ſind helle glänzende Augen, ohne kahle Ringe darum, roter Kamm, kraftvolle, energiſche Bewegungen und ein glatt⸗ anliegendes, glanzvolles Gefteder Anzeichen von Geſundheit. Iſt man aber gezwungen, totes, ſchon gerupftes Geflügel zu kaufen, wie es meiſtens auf den ſtädtiſchen Wochenmärkten iſt, ſo merke mani ſich fol⸗ gende allgemeine Kennzeichen. Zuerſt ſehe man ſich die Tötungs⸗ wunde an, ob dieſelbe blutig und auseinanderklaffend iſt, andernfalls iſt dieſelbe dem Tiere erſt nach dem Tode beigebracht. Ferner muß die Haut von geſchlachteten geſunden Tieren von friſcher Farbe und ebenſo wie ihr Fleiſch kernig und feſt ſein; ſchlaffes Fleiſch und eine trüb⸗ farbige, gar ſchleimig ſchlüpferige Haut darüber weiſen auf Krankheit der Tiere hin. Wir haben geſehen, daß bei der Zubereitung das Alter der Tiere von Wichtigkeit iſt, deshalb muß man Bedacht nehmen, möglichſt junge Tiere zu kaufen. Dieſe erkennt man an der Zartheit und Weiße der Haut, der Elaſtizität der Bruſtknochen, welche beim Aufſtützen der Hand nachgeben müſſen und dem Drucke nicht hart⸗ näckigen Widerſtand leiſten dürfen; ferner an der Weichheit und der helleren Farbe des Schnabels, ſchlanken, leichten Körperbau und der feinen, hellen Beinhaut. Alte Tiere haben dunkelfarbige, harte, ſo⸗ genannte Hornhaut an den Beinen. Nur die Puter machen hiervon eine Ausnahme; bei ihnen ſind die Beine der jungen Tiere ſchwarz und die der alten gelb. Junge Enten und Gänſe haben eine feine, leicht zerreißbare Schwimmhaut. Ob das Geflügel gut gefüttert oder fett iſt, davon können die Hausfrauen ſich durch Anſchauen und Anfühlen überzeugen; auch das betreffende Gewicht gibt im allgemeinen Auskunft darüber. 50. Das Töten des Geflügels. Gänſe und Enten tötet man mit einem ſpitzen Meſſer durch einen Stich in das Genick, die letzten 76 I. B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. auch wohl durch Abhauen des Kopfes. Man hält hierbei den Kopf der Tiere nach unten und zwar ſo lange, bis ſie rein ausgeblutet ſind. Das Blut wird hierbei in einem Topfe, worin ſich etwas Eſſig be⸗ findet, unter fleißigem Rühren, damit es nicht gerinnt, aufgefangen. Bei Putern, Kapaunen, Hühnern und Hähnchen rupft man unterhalb des Kopfes, wo ſich die Gurgel befindet, eine kleine Stelle von Federn frei und ſchneidet dann mit einem ſcharfen Meſſer an dieſer Stelle die Gurgel durch. Den Tauben wird mit einem einzigen kräftigen Ruck der Kopf aus dem Genick gedreht. 51. Das Rupfen. Nach der Tötung muß alles Geflügel, ſo lange es noch warm iſt, ſofort, aber vorſichtig, damit die Haut nicht zerreißt, gerupft werden. Würde man das Geflügel erſt kalt und ſteif werden laſſen, ſo würden gleichzeitig auch die Kiele der Federn, ſoweit ſie in der Haut ſtecken, erſtarren und erhärten, und das Ausrupfen derſelbn könnte dann nur mit großer Mühe und vielem Zeitverluſt geſchehen; außerdem iſt es in dieſem Falle kaum möglich, die Federn ohne Be⸗ ſchädigung der Haut und ſomit des guten Ausſehens herauszuziehen. Das Rupfen beginnt am Steiß und an den Schenkeln und wird danach immer rund um den Körper fortgeſetzt, bis Hals und Kopf den Be⸗ ſchluß machen. Statt dieſes Rupfens kann man dasjenige zahme Geflügel, deſſen Federn keinen Wert haben, auch folgendermaßen abbrühen. Man wirft dasſelbe(hierbei ſchadet es nicht, wenn es auch nach dem Schlach⸗ ten erkaltet iſt) in kaltes Waſſer und taucht es darauf ſo lange in heißes Waſſer, bis die Federn mit Leichtigkeit herauszuziehen ſind. Man muß dabei beobachten, daß die Haut der Tiere nicht verbrüht wird, weil ſie ſonſt in Fetzen mit den Federn abgeht Die erſte Art des trocknen Rupfens iſt der des Abbrühens immer vorzuziehen, und es darf das zum Braten beſtimmte Geflügel niemals anders als trocken gerupft werden. Wildes Geflügel, welches ſich leichter als das zahme, auch erkaltet, gut rupfen läßt, wird ſtets trocken gerupft. 52. Das Flambiren. Hiernach hält man das gerupfte Tier über eine hellbrennende, am beſten eine Spiritusflamme, weil es von dieſer nicht geſchwärzt wird, und bewegt es hin und her, um die zurückge⸗ bliebenen haarähnlichen Federchen abzuſengen. Dieſes Flambiren muß raſch und vorſichtig geſchehen, damit die Haut der Tiere nicht darunter leidet. Im Sommer folgt nun ſofort das Ausnehmen des Geflügels, während man es im Winter mit den Eingeweiden bis zum Gebrauch aufbewahren kann. In keinem Falle darf aber das Geflügel eher als kurz vor der Zubereitung mit Waſſer abgewaſchen werden. 2 0 an de nimm 2 Fin Geflü weiter durch die St man ſchneid Flügel Galle befind durch gezoge ausge nehme ſchnitt ausgef fett er geweid man d ab. knoche gelegte der S hülzern nern, entfer Mittel legt u eindri brauch 5 jedes 5 ſlügel aube man Nlüge Geflügel. 77 53. Das Ausnehmen. Zum Zweck des Ausnehmens macht man an der Rückſeite des Halſes einen langen Einſchnitt in die Haut, nimmt von hier aus den Kropf und die Gurgel fort, fährt dann mit 2 Finger der rechten Hand durch dieſe Offnung, um im Innern des Geflügels die Eingeweide und das Herzblut zu lockern. Hiernach er⸗ weitert man durch einen Quer⸗ oder Längeſchnitt den After, zieht durch denſelben das Eingeweide behutſam heraus und ſchneidet dann die Stelle, wo der Darm endet, ſowie die Fettdrüſe aus. Nun ſticht man dem Tiere Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, ſchneidet den untern Teil des Schnabels ſamt der Zunge fort und die Flügel wie auch die Füße im erſten Gelenk ab. Schließlich wird die Galle von der Leber entfernt, am Magen die nach beiden Seiten ſich befindenden hervortretenden weichen Fleiſchſtücke ausgeſchnitten und durch die hierbei entſtandene Offnung die innere dicke Magenhaut fort⸗ gezogen, geſchnitten oder fortgeſchabt. Die wenigen Vögel, welche nicht ausgenommen werden, ſind in den Rezepten bezeichnet. Beim Aus⸗ nehmen der Gänſe hat man zu beobachten, daß man, wenn der Ein⸗ ſchnitt am After gemacht iſt, welcher bei dieſen immer der Länge nach ausgeführt wird, dann das zunächſt liegende Flieſen⸗ oder Flaumen⸗ fett erſt vorſichtig löſt und herausnimmt, ehe man mit den Ein⸗ geweiden beginnt. Wenn letztere hernach herausgenommen ſind, löſt man das daran ſich befindende Fett, das ſogenannte Därmenfett, auch ab.— Dem Puter ſchlägt man nach dem Ausnehmen gern den Bruſt⸗ knochen ein, wozu man ihn auf den Rücken und ein mehrfach zuſammen⸗ gelegtes Tuch ihm über den Bruſtknochen legt, um letzteren dann an der Stelle, wo er am auffallendſten hervortritt, mit einem breiten hölzernen Hammer einzuſchlagen.— Bei jungen Hähnchen und Hüh⸗ nern, wo der Bruſtknochen viel ſpitzer hervortritt, wird derſelbe ganz entfernt, indem man das Tierchen auf den Rücken, den Zeige⸗ und Mittelfinger der rechten Hand aber von innen an den Bruſtknochen legt und mit dem Daumen derſelben Hand von außen den Knochen ſo eindrückt, daß die Finger von innen ihn nur noch ein wenig abzulöſen brauchen, um ihn hiernach mit Leichtigkeit herauszunehmen. 54. Das Füllen. Geſchieht vor dem Dreſſiren; darüber Näheres jedesmal in dem betreffenden Rezepte. 55. Das Dreſſiren. Kurz vor der Zubereitung wird das Ge⸗ flügel raſch von außen und innen abgewaſchen, hiernach mit einem ſaubern Tuche abgetrocknet, und darauf wie folgt dreſſirt. Zuerſt näht man den am After gemachten Einſchnitt zuſammen, biegt dann die Flügel nach dem Rücken um und zieht hiernach vermittelſt einer ſehr 1 78 I. B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. langen Stopfnadel einen weißen, ſtarken, baumwollenen Faden, das Tierchen quer durchſtechend, von einem zum andern Flügel, worauf der Faden auf dem Rücken zuſammengebunden wird. Nun ſchiebt man die Keulen innerhalb der Haut zu beiden Seiten der Bruſt ſo weit wie möglich nach den Flügeln zu in die Höhe, ſo daß die Schenkel nicht mehr hervortreten, vielmehr im Verein mit der Bruſt eine breite, gleichmäßig gewölbte Fläche bilden. Durch dieſe wird dann in derſelben Art wie bei den Flügeln wieder ein Faden ge⸗ zogen und auf dem Rücken zuſammengebunden. Mit dem Zuſammen⸗ binden der Fäden muß man, indem man dieſelben ſtark nach dem Rücken hinzieht, die Bruſt in möglichſter Breite hervortreten laſſen. Hals und Kopf werden nach dem Rücken hingebogen und über dieſen fort unterhalb des einen Flügels wieder der Bruſt zugewendet. Bei größeren Tieren, wie z. B. beim Puter, wo die längſte Stopfnadel zum Durchziehen des Fadens nicht reichen würde, ſteckt man, um die hübſche Form zu erhalten, hölzerne zugeſpitzte Speilerchen durch. Der Gans und den Enten wird vor dem Dreſſiren Kopf und Hals abge⸗ ſchnitten, wobei man die Halshaut um einen Finger breit länger als den Knochen läßt, und dieſe über demſelben zuſammennäht; außer⸗ dem haut man den Gänſen dicht am Körper die Flügel ab. Da bei dieſen beiden Tieren die Bruſt breit und ohne hervortretende Knochen iſt, die Schenkel auch hübſch gerundet ſind, ſo macht das Dreſſiren der⸗ ſelben weniger Mühe, und man hält die Schenkel mit einem einfach darüber gebundenen Bindfaden in der ihnen gegebenen Lage. In einzelnen Fällen werden dem Geflügel die Füße nicht fortgeſchnitten, dann werden dieſelben in heißes Waſſer gehalten, damit man die obere Hornhaut abziehen kann, und hiernach die Zehen davon abge⸗ hauen. Beim Dreſſiren muß man in dieſem Falle die Beine auf die eingedrängten Keulen zurückbiegen und ſie hier wie auch unterhalb nochmals befeſtigen. Bei einigem Wildgeflügel werden Schwanz und Kopf nicht gerupft; dies iſt in den betreffenden Rezepten jedesmal, wie auch das Nähere darüber, bemerkt. 56. Das Ausbeinen(Desoſſiren). Hierzu wird das Geflügel bis zum Flambiren, dieſes mitgerechnet, in vorher angegebener Weiſe behandelt, ſodann ſchneidet man es auf dem Rücken der Länge nach bis 2 Centimeter breit vor dem Steiß bis auf die Knochen ein, zieht den Kropf heraus und trennt von beiden Seiten das Fleiſch von den Knochen los. Hierauf bricht man die Keulenwirbel, ebenſo die Flügel⸗ knochen von dem Rücken ab und verſucht dann den Steiß vorſichtig, ohne etwas an der äußeren Haut zu verletzen, auszulöſen. Hat man in dieſe Geripy Flügel ausgeb indem wieder rippen oder S 57 meiſten Bruſt, Wildbret. 79 das in dieſer Weiſe alle Knochen losgemacht, ſo nimmt man zunächſt das rauf Gerippe heraus und trennt ſchließlich in derſelben behutſamen Art die . Flügel⸗ und Keulenknochen aus dem Fleiſche. Nun iſt das Geflügel eiten ausgebeint und kann nach Vorſchrift gefüllt werden, wonach es dann, ſo indem man ihm durch die Füllung ſeine urſprüngliche Form möglichſt der wiedergegeben hat, auf dem Rücken zuſammengenäht wird. Das Ge⸗ 4 dieſe rippe wird von den Eingeweiden befreit und kann in der Bouillon ge⸗ oder Sauce ausgekocht werden. nen⸗ 57. Das Bardiren. Wenn das Geflügel dreſſirt iſt, wird es 1 4 dem meiſtens bardirt, d. h. es werden ihm dünne Speckſcheiben über die 4 Bruſt gelegt und gebunden. Enten und Gänſe werden nicht bardirt. jeſen 3 c. Wildbret. de dd Beim Wildbret unterſcheiden wir in der Küche zweierlei, nämlich Der Rot⸗ und Schwarzwild, letzteres wird nur durch das wilde Schwein ge⸗ mit ſeinen je nach Geſchlecht und Alter verſchiedenen Namen ver⸗ treten. du⸗ Mehr wie bei allem andern Fleiſche iſt es beim Wildbret not⸗ 1 bei wendig, daß es vor dem Verbrauche erſt die ihm zukommende Zeit ocen mortifizirt wird. Altes Wildbret hat hartes, trocknes Fleiſch, welches 1 der⸗ nur zum Dünſten, Schmoren und Kochen, niemals aber zum Braten rjach verwendet werden ſollte. Dagegen iſt ein ſorgfältig bereiteter Braten In von jungem Wildbret zart, ſaftig und von äußerſt feinem Geſchmack. tten Die Einwirkung des Kochens und Bratens in ihrer verſchiedenen Art di iſt beim Fleiſche des Wildbrets dieſelbe, wie in Nr. 44 im allgemeinen äbge⸗ geſagt iſt, man hat alſo bei der Zubereitung dieſelben Regeln zu be⸗ fde obachten, welche an angegebener Stelle beſchrieben ſind. halb Beim Einkaufe von Wildbret ſehe man dahin, daß es voll im 1d Fleiſche und dieſes wieder derb und feſt iſt; mageres, abgezehrtes zu Wildbret muß man nicht kaufen. 1 58. Hirſch und Reh. Wenn im allgemeinen auch das Fleiſch von letzterem zarter und feiner als vom Hirſch iſt, ſo kann man ſie lüge doch, da ſie ſich in der Zubereitung gleich ſind, beide gleichzeitig be⸗ Weſe ſchreiben. Man erkennt die Jugend des Tieres an dem dicken, glän⸗ na zend und klar ausſehenden, hellen Fette, welches ſo bis zum 3. Lebens⸗ ict jahre der Tiere, bis wohin ſie zart und wohlſchmeckend ſind, bleibt. lun Will man aber das Allerfeinſte haben, ſo kaufe man von einem Schmal⸗ üge tier(junges Reh) oder demnächſt von einem Hirſchkalbe das Ileiſch. itig. Rücken und Schlegel(Keulen) ſind, beſonders erſterer, vom Hirſch d„9.und Reh delikate Braten, auch kann man die Blätter dazu verwenden, 80 B. Vorbereitende Belehrungen über Fleiſch und Geflügel. doch paſſen dieſe wie die Bruſt beſſer zum Ragout. Das ausgeſehnte Halsfleiſch gibt bei ſorgfältiger Zubereitung vortreffliche Klopſe. 59. Haſe. Derſelbe iſt vom September bis Januar dem gewöhn⸗ lichen Sterblichen nur erreichbar, iſt aber halb erwachſen im Juni und Juli eine von den Gourmets ſehr geſchätzte Delikateſſe. Beim Einkauf des Haſen ſehe man, daß er ſchwer, alſo voll im Fleiſche iſt und dieſes von Pocken und Erhitzung frei ſei. Die Pocken zeigen ſich am erſten an der ſonſt ſehr geſchätzten Leber des Haſen, doch treten ſie auch im Fleiſche auf, und die Erhitzung macht ſich durch auffallend weiches Nackenfleiſch bemerkbar. Ob der Haſe jung ſei, pro⸗ birt man durch Einreißen der Löffel(Ohren), laſſen ſich dieſe leicht und ohne Anſtrengung einreißen, dann iſt der Haſe jung. Der Rücken mit den Keulen daran in einem Stück gebraten: ſo kommt in Deutſchland der Haſenbraten gewöhnlich zur Tafel; in Frank⸗ reich läßt man ihn meiſtens ganz. Blätter, Bruſt und Kopf werden zur Bereitung von Haſenpfeffer verwendet. 60. Wildes Schwein. Die jungen Wildſchweine heißen bis zum 2. Lebensjahre Friſchlinge und ſind als ſolche am ſchmackhafteſten, von da ab heißen die Weibchen„Bache“ und die Männchen Keiler oder„Keuler“. Die Keulen und der Rücken von jungen Tieren geben vortreffliche Braten, im übrigen iſt der Kopf, gut zubereitet, eine De⸗ likateſſe. Das Fleiſch vom Schwarzwild kann man durch Mariniren längere Zeit erhalten. d. Wildgeflügel. Junges Wildgeflügel, welches man nur kaufen ſoll, weil das alte hart und trocken iſt, hat faſt durchgängig weiche, gelbumränderte Schnäbel und helle Füße; auch iſt bei jungen Tieren der Kiel einer ausgerupften Feder noch weich und mit Blut gefüllt, letzteres aller⸗ dings ein Zeichen ſehr großer Jugend. Die Schwere des Vogels be⸗ lehrt im übrigen über ſeinen Wert, und die Friſche wird hauptſächlich durch den Geruch beſtimmt. Die Behandlung des Wildgeflügels iſt nach dem Töten dieſelbe wie beim zahmen Geflügel. Il 1. 80 Gr. 1 Ober ander! über ſe iſt, der ablöſt. ein and gerührt Ei mit durch, verrühr geriebe derwend Ma geriebe löffel v II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. 81 II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. 1. Abgebrannte Klößchen(Schwammklößchen). Nachdem man 80 Gr. Butter in einer Kaſſerolle hat heiß werden laſſen, gibt man 1 Obertaſſe voll Milch und ebenſoviel Mehl, beides erſt gut mit ein⸗ ander verquirlt, unter Rühren mit einem Löffel dazu, ſetzt das Rühren über ſchwacher Kochhitze ſo lange fort, bis ein dicker Teig entſtanden iſt, der ſich ſowohl von der Kaſſerolle wie auch vom Löffel von ſelbſt ablöſt. Dieſer Teig, den man abgebrannt nennt, muß dann ſogleich in ein anderes Geſchirr gethan und bis zur Abkühlung hin und wieder gerührt werden. Inzwiſchen rührt man 3 Eidotter und 1 ganzes Ei mit etwas Salz und einer Meſſerſpitze voll Muskatnuß gehörig durch, gibt dies dann nach und nach zu dem abgekühlten Teig und verrührt das Ganze ſo lange mit einem Löffel, bis der Teig glatt, glän⸗ zend und ſchmeidig iſt. Darauf ſticht man mit einem Theelöffel kleine Klößchen davon ab, legt jeden ſogleich in ſiedendes geſalzenes Waſſer, worin ſie dann zugedeckt 5 Minuten langſam gar kochen müſſen. Hier⸗ nach hebt man mit einem Schaumlöffel die Klößchen aus dem Waſſer und legt ſie ſofort in die bereits angerichtete Suppe.*) 2. Bröſelklößchen. Hierzu laſſen ſich die auf dem Reibeiſen ab⸗ geriebenen Rinden von Milch⸗ oder ſonſtigen feinen Semmeln gut verwenden, doch kann man auch die ebenſo geriebene Krume gebrauchen. Man reibt 70 Gr. Butter zu Sahne, thut dann etwas Salz und geriebene Muskatnuß dazu und gibt von nun ab immer einen Eß⸗ löffel voll Semmelbröſel und 1 ganzes Ei daran, und erſt wenn dies durch ſtändiges Rühren nach einer Seite ſich vollſtändig mit der But⸗ ter vereinigt hat, thut man wieder 1 Ei und einen Löffel voll Bröſeln hinein, und ſo fort, bis 6 Eier und 6 Löffel voll Bröſeln verbraucht *) Alle hier angeführten Klöße werden in Fleiſchbrühe gekocht am wohl⸗ ſchmeckendſten, doch können ſie auch in Waſſer gar gekocht, dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und, nachdem ſie abgetropft ſind, in die ange⸗ richtete Suppe gelegt werden. Ebmeyer, Kochbuch. 6 9 82 II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. ſind. Von dieſer Maſſe ſticht man mit einem kleinen Löffel Klößchen ab und kocht ſie in der vorher durchgeſeihten Fleiſchbrühe oder in geſalzenem ſiedenden Waſſer gar. 3. Semmelklößchen. Man rührt 70 Gr. Butter zu Sahne und gibt nach und nach unter beſtändigem Rühren 4 Eier und die Bröſeln von 3 alten auf dem Reibeiſen geriebenen Milchbrötchen dazu, ebenſo Salz, gehackte grüne Peterſilie, eine feingehackte Schalotte und Zitronenſchale. Wenn dies alles gehörig verrührt iſt, formt man kleine Klößchen davon und kocht ſie wie die vorigen. Zur Augsburger Patrizierſuppe teilt man den rohen Kloßteig in 3 Teile, färbt den einen davon mit Krebsbutter rot, den andern mit Spinatmatte grün und den dritten mit etwas aufgelöſtem Saffran gelb, formt dann kleine runde Klößchen davon und kocht dieſe in ſiedendem Waſſer oder Fleiſchbrühe gar. 4. Semmelklößchen anderer Art. 3 vorher fein abgeſchälte Milchbrötchen werden, jedes in 8 Teile geteilt, in kalter Milch ein⸗ geweicht, wobei man nicht mehr Milch zu nehmen hat, als die Bröt⸗ chen in ſich aufnehmen. Nach einer Stunde drückt man das Brot ganz leicht aus, gibt es dann zu 70 Gr. zerlaſſener Butter in eine Kaſſerolle und brennt es über dem Feuer unter ſtetem Rühren ab.(Siehe ab⸗ gebrannte Klößchen.) Hierauf läßt man den Brandteig abkühlen, rührt dann 3 ganze Eier und das nötige Salz hinein und ſticht danach mit einem Kaffeelöffel kleine Klößchen davon ab, welche man in heißem Backfett auf beiden Seiten lichtbraun backt und ſie dann in Fleiſch⸗ brühe leicht aufkochen läßt. Viele lieben es, dieſe Klößchen mit klein⸗ geſchnittenem Schnittlauch zu würzen. 5. Brandteigknödelchen. Derſelbe Teig, wie in Nr. 1 beſchrie⸗ ben iſt, wird mit einem kleinen Löffel zu haͤſelnußgroßen Knödelchen abgeſtochen und dieſe in heißem Butterſchmalz zu lichtbrauner Farbe gebacken, um ſie dann in die angerichtete Suppe zu legen. 6. Markklößchen. 125 Gr. geſchmolzenes und danach bis zum völligen Erkalten ſtetig gerührtes und dadurch recht flaumig gewor⸗ denes Ochſenmark wird nach und nach mit 2 Eidottern und 2 ganzen Eiern verrührt; ſodann gibt man etwas Salz, geriebene Muskatnuß und 6 Eßlöffel voll Semmelbröſeln dazu, und wenn alles dies gut und zu einer egalen Maſſe verrührt iſt, formt man kleine, nußgroße Klößchen davon, die man in kochender Fleiſchbrühe oder geſalzenem, ſiedenden Waſſer langſam gar kochen läßt. Hiernach müſſen die Klöß⸗ chen ſofort angerichtet werden. II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. 83 Schen 7. Schinkenknödelchen. Zu 125 Gr. gekochtem und feingewieg⸗ er in ten Schinken rührt man ebenſoviel Butter zu Sahne, gibt zu dieſer nach und nach 2 Eidotter und 2 ganze Eier nebſt etwas Salz und Muskatnuß, und wenn dies verrührt iſt, den gewiegten Schinken und un 3 Eßlöffel voll geriebene Semmelkrumen dazu. Die recht egal gerührte 6 benſ Maſſe muß dann zugedeckt mindeſtens 1 Stunde lang ſtehen, nach und welcher Zeit man kleine, runde Knödelchen davon macht und in ſieden⸗ der Fleiſchbrühe gar kocht. Pia Bei dieſen Klößchen, welche ſehr leicht ſein müſſen, iſt es unbe⸗ 1 dingt erforderlich, zuerſt einen Probekloß zu kochen, und wenn ſich ßtei dieſer als zu locker erweiſen ſollte, muß man noch Semmelkrumen in di die Maſſe thun. 1 eſe in 8. Leberknödel. Von 3 Milchbrötchen, welche einen Tag alt ſein müſſen, wird die Rinde fein abgeſchält, das übrige feinblättrig ge⸗ ſchnitten und dann mit ¼ Liter kochender Milch übergoſſen, zugedeckt ſchält und vorläufig beiſeite geſtellt. Nun wiegt man 300 Gr. von Sehnen ein⸗ und Häuten befreite Kalbsleber mit 125 Gr. kernigem, ebenfalls aus Brüt⸗ den Häuten gelöſten Ochſennierenfett recht fein, thut dann feingehackte tganz Peterſilie und feingeſchnittene Zwiebeln, von jedem einen kleinen ſeroll Theelöffel voll, eine Meſſerſpitze voll Pfeffer, etwas Muskatnuß und he ab— Salz dazu und rührt ſchließlich dies alles mit den eingeweichten Milch⸗ rührt broten durcheinander. Hiernach gibt man noch 3 ganze Eier an die ch mit Maſſe, und wenn das Ganze darauf genau verrührt iſt, deckt man es heißem zu und läßt es ein bis zwei Stunden lang ruhig ſtehen. Sodann eeiſch⸗ werden die Knödel recht glatt und nicht zu klein zu runder Form ge⸗ klein⸗ formt und je nach ihrer Größe ½ oder ¼ Stunde lang in Fleiſch⸗ brühe langſam gar gekocht. ſchri⸗ In einfachen Küchen kann man auch ſtatt Kalbsleber Rindsleber delche zu den Knödeln verwerten. Farbe 9. Lebernocken. Die Milchbrötchen werden ebenſo wie im Vor⸗ hergehenden eingeweicht, ſodann 125 Gr. Butter oder ebenſoviel 3 zun zerlaſſenes Ochſenmark recht flaumig gerührt, gehackte Peterſilie, 6 dr Porree, Zwiebeln, Majoran, wenig Pfeffer, Muskatnuß und Salz zur ſei a Butter gethan und mit dieſer leicht verrührt. Vorher ſchon hatte man Auiß die Kalbsleber, wie zu vorhergehenden Knödeln, jedoch ohne Fett fein⸗ wüiin gewiegt, dieſe vereinigt man nun ebenfalls mit der Butter, gibt dann ie 3 die eingeweichten Milchbrötchen und 3 ganze Eier dazu, um das Ganze uͤme ceecht glatt zu verrühren. Nachdem die Maſſe 1 Stunde lang geſtan⸗ balf den hat, ſticht man mit einem Löffelchen längliche Klößchen(Nocken) eh davon ab und kocht dieſe in der Fleiſchbrühe gar. Zu dieſen Nocken, 6*¾ 84 II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. welche feiner als die Leberknödel ſind, nimmt man nur Kalbs⸗ leber. 10. Butternocken. Nachdem man 125 Gr. friſche Butter zu Sahne gerührt hat, werden nach und nach immer 1 Ei und etwas feines, geſiebtes Mehl dazu gethan und glatt verrührt, bis man auf dieſe Weiſe 5 Eier und 125 Gr. Mehl verbraucht hat. Zuletzt gibt man etwas Salz und Muskatnuß dazu und ſticht dann mit einem Löffel von der Maſſe längliche Klößchen(Nocken) ab, die ſogleich in kochende Fleiſchbrühe gelegt werden, um langſam darin gar zu kochen. Sie müſſen hiernach gleich zu Tiſche gebracht werden. 11. Eierklößchen. Von 8 hartgekochten Eiern nimmt man 4 ganze Eier und 4 Eidotter, reibt dieſe auf einem feinen Reibeiſen und verrührt ſie dann mit einem friſchen, rohen Eidotter, 1 Thee⸗ löffel voll feinem Mehl, 40 Gr. zu Sahne geriebener Butter, etwas feingeſchnittenem Schnittlauch, grüner Peterſilie und Salz. Wenn alles gut verrührt iſt, formt man aus der Maſſe ganz kleine Klößchen in Eierform und kocht dieſe in geſalzenem ſiedenden Waſſer gar, worauf ſie dann in die bereits angerichtete Suppe gelegt werden. 12. Griesklößchen. Dieſe ganz vorzüglichen Klößchen müſſen ſchon 4—5 Stunden vor dem Gebrauche angerührt und ſo lange zum Durchziehen feſt zugedeckt beiſeite geſtellt werden. Man rührt 80 bis 90 Gr. friſche Butter zu Sahne, gibt dann 1 Ei und einen Eßlöffel voll feinen Weizengries dazu, um ſie mit der Butter recht glatt zu verrühren. Auf dieſe Weiſe fährt man fort, bis man 9 Eier und 9 Löffel voll Gries, zuletzt mit ein wenig Salz und Muskatnuß verrührt hat. Hiernach wird die Maſſe zugedeckt und, damit ſich der Gries erweicht, 5 Stunden lang hingeſtellt. Sodann ſticht man mit einem Löffelchen Klöße davon ab und kocht ſie in Fleiſch⸗ brühe oder in ſiedendem geſalzenen Waſſer gar. 13. Abgebrannte Griesklößchen. Man läßt in einer Kaſſerolle ¼ Liter Milch mit 60 Gr. Butter und wenig Salz aufkochen, ſchüttet dann unter beſtändigem Rühren der Milch 100 Gr. Gries dazu und verrührt dies zuſammen ſo lange über dem Feuer, bis ſich das Ganze vom Boden der Kaſſerolle ablöſt. Sodann gibt man den Teig in ein anderes Geſchirr, läßt ihn ein wenig abkühlen und miſcht hiernach 3 ganze Eier und 2 Eidotter darunter. Von dieſer Maſſe werden, wie im Vorhergehenden, Klößchen abgeſtochen und gekocht. 14. Reisklößchen. Wenn 125 Gr. Reis nach Vorſchrift blan⸗ chirt ſind, kocht man den Reis in ſiedender Milch dick und gar. In⸗ 1 zwiſcher 4 Eidol zulett d nnſcht, brühe g man eit 15. vorigen brühe g löffel vo 16. abends reibt m und da 6 Cier und arb nicht zu Nleiſchbe 17. Vorherg man 8 2 Cidot gethan verarbei und koch mit alle 18. fingiſch abgeſchö Vutter; wie au ſtines M Salz da ſchabte don wer in Jleiſ 1 ſlchem ſehr ſe albs⸗ er zu twas n auf gibt einem ich in ochen. man beiſen Thee⸗ etwas Wenn üßchen gar, 1. nüſſen lange dann nit der kt, bis lz und t und, zodann Jleiſh⸗ ſſeroll ſchüttt zu und Ganze in en iernoch werden, t blau⸗ r. Ie II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. 85 zwiſchen rührt man 100 Gr. Butter zu Sahne, gibt nach und nach 4 Eidotter, 2 ganze Eier, etwas Muskatblüte und Salz, ſowie auch zuletzt den etwas abgekühlten Reis dazu. Iſt das Ganze gehörig ver⸗ miſcht, ſo formt man kleine Klößchen davon und kocht ſie in der Fleiſch⸗ brühe gar. Sollte ein zur Probe gekochter Kloß zu locker ſein, muß man ein wenig Mehl an die Maſſe thun. 15. Reisklößchen anderer Art. Dieſe werden ebenſo wie die vorigen bereitet, nur kocht man den Reis ſtatt mit Milch, mit Fleiſch⸗ brühe gar und fügt dem Ganzen, ehe man die Klößchen abſticht, 2 Eß⸗ löffel voll geriebenen Parmeſankäſe bei. 16. Kartoffelklößchen. 8 bis 10 mehlige Kartoffeln, welche man abends vor dem Gebrauche gar gekocht und darauf abgeſchält hatte, reibt man auf dem Reibeiſen, thut dann 2 kleinwürflig geſchnittene und danach in Butter gelb geröſtete Milchbrötchen, etwas Salz und 6 Eier dazu, ſtäubt einen Eßlöffel gehäuft voll Weizenmehl darüber und arbeitet dies alles gehörig zuſammen durch. Nachdem formt man nicht zu große, runde, platte Klöße von der Maſſe und kocht ſie in der Fleiſchbrühe oder ſiedendem Waſſer gar. 17. Kartoffelnocken. 8 Eßlöffel voll in derſelben Weiſe wie im Vorhergehenden gekochte und geriebene Kartoffeln werden, nachdem man 80 Gr. Butter zu Sahne gerührt und mit 2 ganzen Eiern, 2 Eidottern und einem Eßlöffel voll Mehl vermengt hat, zu dieſen gethan und mit etwas Salz und Muskatnuß zu einem egalen Teig verarbeitet. Von dieſem ſticht man mit einem Löffel längliche Nocken ab und kocht ſie wie die Kartoffelklößchen. Wer es liebt, kann dieſe Nocken mit allerlei feinen, grünen Kräutern würzen. 18. Fleiſchklößchen(Rindsbretknödel). ½¼ Kilo ausgeſehntes, feingeſchabtes Rindfleiſch wird mit einem Eßlöffel voll abgekühltem, abgeſchöpften Suppenfett durchgerührt. Hiernach reibt man 50 Gr. Butter zu Sahne, gibt nach und nach 4 Eidotter und 1 ganzes Ei, wie auch die in Waſſer erweichten und wieder ausgedrückten Krumen eines Milchbrotes nebſt einer geriebenen Zwiebel, etwas Pfeffer und Salz dazu. Wenn dies alles gehörig gemengt iſt, rührt man das ge⸗ ſchabte Fleiſch dazu und verarbeitet das Ganze zu einer egalen Maſſe, von welcher dann runde Klößchen oder längliche Nocken geformt und in Fleiſchbrühe gar gekocht werden. 19. Klößchen von weißem Geflügelfleiſch. Zu ¼ Kilo von ſolchem Fleiſche, welches von Haut und Sehnen befreit und danach ſehr fein gewiegt ſein muß, ſchabt man ¼ Kilo friſchen Bauchſpeck 86 II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. vom Schweine. Sodann läßt man einen Viertel Liter voll Bouillon aufkochen, gibt 100 Gr. feine Semmelkrume unter Rühren dazu und brennt dies zuſammen auf ſchwachem Feuer ab. Sobald der abge⸗ brannte Semmelteig kalt geworden iſt, wird er in einem Reibenapfe zuerſt mit dem geſchabten Speck und hiernach mit dem feingewiegten Geflügelfleiſche, wie auch etwas Salz und 2 Ciern, durch längeres⸗ Reiben zu einer egalen Maſſe vereinigt. Dieſe ſtellt man dann einige Zeit recht kalt und formt dann mit Hilfe von etwas Mehl kleine walnußgroße Klößchen davon, um ſie in Fleiſchbrühe gar zu kochen. Dieſe Klößchen, welche man auch mit gehackten Sardellen würzen kann, ſind außer zur Suppe auch als Einlage zu Frikaſſee ſehr beliebt. 20. Kalbfleiſchklößchen. Man läßt 60 Gr. Semmelkrumen in einer großen Obertaſſe voll Bouillon durchziehen und brennt ſie dann über ſchwachem Feuer ab(ſ. Nr. 1). Hiernach wiegt man Kilo aus Haut und Sehnen geſchabtes Kalbfleiſch recht fein, vermiſcht dieſes mit der inzwiſchen abgekühlten Semmelmaſſe, gibt 2 Eidotter, 1 ganzes Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, verreibt das alles gehörig in einem Reibenapfe und formt dann beliebige Klößchen da⸗ von, die danach in Fleiſchbrühe gar gekocht werden. Gehacktes Kalbs⸗ hirn unter die Maſſe gethan, ſchmeckt vorzüglich, dann nennt man ſie„Hirnklöße“. 21. Krebsklößchen. 70 Gr. Krebsbutter(ſ. Saucen Nr. 14) wird flaumig abgerührt, dann nach und nach 3 Eidotter, 50 Gr. in Waſſer erweichte und wieder ausgedrückte Milchbrotkrume und das ſehr fein gewiegte Fleiſch von 15 bis 20 mittelgroßen Krebſen dazu gegeben. Wenn dies alles egal verrührt iſt, ſchmeckt man die Maſſe mit Salz ab und zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eiweiß dar⸗ unter. Man macht hierauf mit Hilfe fein geſtoßener Semmelbröſeln kleine Klößchen davon und kocht dieſe in Fleiſchbrühe oder geſalzenem, ſiedenden Waſſer gar; dieſe Klößchen ſind, außer zu Suppen, auch zu Frikaſſees ſehr verwendbar. 22. Fiſchklößchen. Dieſe werden ebenſo wie die Kalbfleiſch⸗ klößchen gemacht, nur nimmt man ſtatt Kalbfleiſch rohes Fiſchfleiſch; man kann auch das letztere gekocht nehmen, dann müſſen aber noch einmal ſo viel Eier genommen werden. Dieſe Klößchen werden in Fiſchbrühe gar gekocht und in Fiſchſuppe angerichtet. 23. Faſtenklöße.(Aus einer Kloſterküche.) 1 große Obertaſſe voll Milch und 50 Gr. Butter werden mit 60 Gr. feinen Semmel⸗ rrumen der Te vermiſc 3 ganze rührt. üh, teit dann d mit Bu man ein ſcin eine vo fahren mit Fa dem m welche bouillo 24 farce, ſchmale 25 bereits einget Nun ſüürzt, geſchni II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. 87 llon krumen über ſchwachem Feuer abgebrannt(ſiehe Nr. 1) und ſobald und der Teig etwas verkühlt iſt, mit ½ Kilo feingewiegtem Hechtfleiſche bge⸗ vermiſcht, ſodann durch einen Durchſchlag geſtrichen und nun mit apfe 3 ganzen Eiern, Pfeffer, Salz und Muskatblüte zu einer Farce ver⸗ gten rührt. Inzwiſchen hatte man 6 Eier hart gekocht, dieſe ſchält man eres ab, teilt ſie der Länge nach in 2 Hälften, wendet ſie erſt in Eiweiß, nige dann die eine Hälfte in gehackter grüner Peterſilie und die andere in leine mit Butter gedämpften, feingewiegten Morcheln um. Nun beſtreicht hen. man ein Küchenbrett mit etwas Eiweiß, drückt einen Teil von obiger rzen Fiſchfarce, einen Centimeter dick und ſo groß darauf aus, daß man ſehr eine von den panirten Eierhälften darin einſchlagen kann. Dies Ver⸗ 18 fahren wiederholt man, bis Farce und Eier aufgebraucht ſind. Die mit Farce umgebenen Eierhälften formt man mit den Händen, nach⸗ n in dem man dieſelben in Eiweiß getaucht hat, zu länglichen Klößen,— daun welche erſt in Backfett zu ſchöner Farbe gebacken und danach in Fiſch⸗ Kilo bouillon, Ragouts oder Frikaſſees angerichtet werden. 4 24. Fiſchkneffs(Klößchen). Man bereitet hierzu eine Fiſch⸗ farce, wie im Vorhergehenden beſchrieben iſt, und formt von dieſer üe ſchmale, längliche Klößchen, welche der Form wegen Kneffs heißen. albs⸗ 25. Klößchen von Wildfleiſch. Dieſe werden ebenſo wie die man bereits beſchriebenen Fleiſchklöße Nr. 18 u. 20 bereitet, nur daß man zu dieſen das Fleiſch von Wildbret verwendet. Sie werden zu Wild⸗ 14) bretſuppen und Ragouts ſervirt. r. in 26. Mehlpfanzel(Scheberl). Hierzu rührt man 125 Gr. friſche das Butter zu Sahne, gibt nach und nach 2 ganze Eier und 3 Eidotter, dazu 100 Gr. feines Mehl, 3 Eßlöffel voll lauwarme Milch, etwas Salz Naſſe und Muskatnuß dazu, verrührt alles recht gut und zieht ſchließlich da⸗ noch den feſten Schnee von 4 Eiweiß darunter; dieſe Maſſe wird ſeln hiernach in eine flache, mit Butter ausgeſtrichene Form fingerdick hin⸗ nem, eingethan und dann im Ofen zu ſchöner hellgelber Farbe gebacken. c zu Nun wird der Pfanzel aus der Form auf einen Bogen Papier ge⸗ ſtürzt, und wenn er abgekühlt iſt, in kleine verſchobene Vierecke geſchnitten, dieſe werden in die Terrine gelegt, und die Suppe danach eiſch⸗ kochend heiß darüber angerichtet. ic 27. Mehlbiskoten. Werden ebenſo angerührt wie die Scheberl, nſ ſodann in einer engen höheren Form gebacken und ſpäter in federkiel⸗ 4 dicke Scheiben geſchnitten. 28. Leberpfanzel. Zu 125 Gr. zerlaſſenem und danach recht rnſ flaumig abgeriebenem Ochſenmark gibt man nach und nach 9 Eidotter, 88 II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. 4 Eßlöffel voll feine Semmelbröſeln, etwas Salz und Muskatnuß. Wenn dies zuſammen gut vermengt iſt, gibt man 125 Gr. feinge⸗ wiegte und durch ein Sieb geſtrichene Kalbsleber dazu, verrührt das Ganze zu einer egalen Maſſe, durch welche man zuletzt den feſt⸗ geſchlagenen Schnee von 9 Eiweiß zieht. Dieſer Pfanzel wird dann ebenſo wie der Mehlpfanzel gebacken und ſpäter geſchnitten. Pfanzel, Klöße und Nocken von Leber, können nur in einer braunen Fleiſch⸗ brühe, Kraftbrühe, verwendet werden. 29. Kaiſerpfanzel(Kaiſereier). 4 ganze Eier und 4 Eidotter werden mit etwas Salz und gehackter grüner Peterſilie tüchtig ge⸗ quirlt und dann mit ½ Liter kalter Fleiſchbrühe durch mehrmaliges Hin⸗ und Hergießen gehörig vermengt. Nun ſtreicht man eine glatte hohe Form mit Butter aus, gießt obige Flüſſigkeit hinein, ſtellt hier⸗ nach die Form bis zu ihrer halben Höhe in einen Topf mit kochen⸗ dem Waſſer und läßt die Flüſſigkeit au bain maris gar werden. Sie iſt gar, ſobald ſie geſtockt iſt, keinesfalls aber darf das Waſſerbad wirklich kochen. Man läßt den Pflanzel in der Form, nachdem dieſe aus dem Waſſer genommen iſt, halb kalt werden, ſtürzt ihn dann auf eine Schüſſel, ſchneidet ihn in 2 Centimeter große Würfel und legt dieſe in die angerichtete Fleiſchſuppe, Eine oder zwei ſaftig gebratene und danach recht fein gewiegte Geflügellebern in die Eier gemiſcht, erhöhen den Wohlgeſchmack des Pfanzel ſehr. 30. Eiergräupchen(Eiergerſte). Man macht hierzu von 2 Eiern und ungefähr 80 Gr. feinem Weizenmehl mit etwas Salz einen ziemlich feſten Nudelteig, verarbeitet ihn gut und legt ihn dann, zu einer feſten Kugel geformt, einige Stunden hin. Nach dieſer Zeit reibt man den Teig auf einem Reibeiſen und kocht die dadurch ent⸗ ſtandenen Gräupchen in der Fleiſchbrühe gar. 31. Nudeln. In ½ Kilo, auf ein Nudelbrett haufenartig ge⸗ ſchüttetes feines Weizenmehl macht man in der Mitte eine Grube, gibt 3 ganze Eier, etwas Salz und eine Eierſchale voll warme Milch, in der man 50 Gr. Butter vorher zergehen ließ, hinein, und rührt dies alles von der Mitte aus, und immer mehr Mehl von den Seiten zunehmend, mit einem Meſſer an. Sobald die Maſſe danach zum Rühren mit dem Meſſer zu dick wird, beginnt man ſie mit den Händen ſo lange leicht zu bearbeiten, bis man einen glatten elaſtiſchen Nudel⸗ teig daraus geſchaffen hat. Dieſen läßt man dann ½ Stunde lang⸗ ruhen, teilt ihn nach dieſer Zeit in 3 gleiche Teile, rollt jeden der⸗ ſelben blattdünn aus und läßt ſie hierauf ungefähr 30— 40 Minuten 1 lang tr feine od ſchrift 32 in Sche würflig, wie ma⸗ llachen, ſtückcher Gabel! müſſen in welch 33 meiſten dann in meſanke in Butt 34. gehende einem Weiſe i gequollq braune⸗ 36 werden ſchen, i worin legt ma mit de dungf nuß un II. Klößchen und andere Einlagen zu Suppen, Ragouts u. ſ. w. 89 lang trocknen. Danach rollt man jeden Teil loſe auf und ſchneidet feine oder gröbere Nudeln davon, welche nach der betreffenden Vor⸗ ſchrift dann gar gekocht werden. 32. Geröſtete Semmel(Croutons). Man ſchneidet die Semmel in Scheiben und dieſe danach in beliebige Formen, entweder einfach würflig, länglich viereckig, halbmondförmig, hahnenkammähnlich, oder wie man ſie gerade zu haben wünſcht. Hiernach läßt man in einer flachen, breiten, irdenen Kaſſerolle Butter aufkröſchen, legt die Semmel⸗ ſtückchen nebeneinander hinein und läßt ſie, während man ſie mit einer Gabel umwendet, zu ſchöner gelber Farbe darin röſten. Die Semmel müſſen während der Zeit recht croquant geworden ſein, und die Form, in welche ſie geſchnitten ſind, beibehalten haben. 33. Semmelcroutons anderer Art. Dieſe Croutons werden meiſtens in der Größe und Dicke eines Dreimarkſtückes ausgeſtochen, dann in klar gequirlten Eiern erweicht, hiernach mit geriebenem Par⸗ meſankäſe beſtreut und nun ebenſo wie die vorhergehenden Croutons in Butter geröſtet. 34. Brotcroutons. Können in jeder Weiſe wie die vorher⸗ gehenden bereitet werden, doch röſtet man ſie auch wohl trocken in einem warmen Ofen. Auch Semmelcroutons können auf ſolche Weiſe im Ofen getrocknet werden. 35. Garbüre. Die abgeſchälten Rinden von feinen Semmeln werden in beliebige, aber gleichmäßige Stücke geſchnitten und im Ofen hart geröſtet. Hierauf beſtreicht man eine ſo große Pfanne oder Kaſ⸗ ſerolle, auf deren Boden die geröſteten Rinden neben einander liegen können, mit Butter, legt die Rinden hinein und gießt danach eine kleine Obertaſſe voll gut geſalzene und mit etwas Pfeffer gewürzte Fleiſchbrühe darüber. Wenn dieſelbe von den Rinden aufgeſogen iſt, gießt man wieder Brühe darüber und ſo fort, bis dieſelben dick auf⸗ gequollen ſind. Dann backt man ſie im Ofen, bis ſie von oben ein braunes Kruſtchen haben, und ſervirt ſie apart zur Fleiſchſuppe. 36. Garbüre anderer Art. 2 bis 3 recht feſte Wirſingköpfchen werden, nachdem die äußeren ſchlechten Blätter entfernt ſind, gewa⸗ ſchen, in 2 Hälften geteilt und in geſalzenes kochendes Waſſer gethan, worin ſie unbedeckt einigemal lebhaft überwallen müſſen. Hierauf legt man ſie zum Abkühlen in kaltes Brunnenwaſſer, drückt ſie dann mit den Händen tüchtig aus, entfernt die dicken Blattrippen und dämpft den Wirſing in Butter mit etwas Salz, geriebener Muskat⸗ nuß und% Liter Fleiſchbrühe in einer zugedeckten Kaſſerolle, bis er 90 III. Suppen. weich iſt. Gleichzeitig werden 3 ſehr feinblättrig geſchnittene Milch⸗ brötchen im Ofen hellgelb geröſtet. Sodann wird eine tiefe, die Ofen⸗ hitze vertragende Porzellanſchüſſel dick mit Butter ausgeſtrichen und eine Lage von gedämpftem Wirſing hineingegeben, dieſe wird mit geröſtetem Brot belegt und hierüber eine Lage in Butter gedämpfter Kalbfleiſchſcheibchen gethan. Nun wieder mit Wirſing beginnend, ſchichtet man die drei genannten Sachen in der angegebenen Reihen⸗ folge ein, wobei eine Brotlage den Beſchluß machen muß. Über das Ganze gießt man hierauf 3 Schöpflöffel voll Kraftbrühe, beſtreut es mit geriebenem Parmeſankäſe, legt kleine Stückchen Butter darauf und läßt es dann im Ofen ¾ Stunde lang zu goldgelber Farbe backen. Dieſe Garbüre wird in der Schüſſel, worin ſie gebacken iſt, apart zur Suppe herumgereicht, ſie iſt paſſend für alle Fleiſchſuppen. Man kann ſtatt des Kalbfleiſches auch Geflügel⸗, Wild⸗ oder Fiſchfleiſch, und die jedesmal paſſende Brühe dazu verwenden, wonach die alſo bereitete Garbüre zu Geflügel⸗, Wild⸗ oder Fiſchſuppe, je nachdem, herumgereicht wird. III. Suppen. Vorbemerkung. In den meiſten Fällen leitet die Suppe die Mittagsmahlzeit ein, ſie macht alſo den erſten Eindruck und ſchon deshalb muß man bemüht ſein, eine wohlſchmeckende und zugleich appetitlich ausſehende Suppe zu bereiten. a. Bouillon, Conſommé, Fleiſchextrakt, Jus u. ſ. w. Bouillon und Conſommé ſind nicht allein geſunde und wohl⸗ ſchmeckende Nahrungsmittel, ſondern ſie bilden auch die Grundlage aller Fleiſchſuppen und vieler Saucen, deshalb iſt die Erlernung ihrer richtigen Zubereitung für die Hausfrauen und deren Köchinnen von äußerſter Wichtigkeit, und es kann ihnen nicht genug empfohlen wer⸗ den, dieſer Zubereitung die größte Sorgfalt zuzuwenden. Unter Bouillon verſtehen wir in der Küche eine einfache klare Fleiſchbrühe, welche dann meiſtens mit verſchiedenen Ingredienzien und Einlagen zu einer bündigen Suppe gekocht oder auch nur mit llare K keinen? vorkom dieſem? die and Jel ſchmecke den Gel Die Feinheit verwend ten Su ganz be giſetten urüßere Suppen Bouillon, Conſommé, Fleiſchextrakt, Jus u. ſ. w. 91 Eiern liirt wird und nach dieſen Zuſätzen ihren Namen erhält, z. B. Reisſuppe, liirte Suppe, Sagoſuppe u. ſ. w. Die Bouillon iſt von gelbweißer Farbe, doch wird ſie öfters künſt⸗ lich bräunlich gefärbt. Conſommé dagegen iſt eine bräunliche Kraftbrühe, die man als klare Kraftſuppe mit ſolchen Zuthaten ſervirt, die eben der Klarheit keinen Abbruch thun, z. B. Klößchen, Nocken, Fleiſchfilets u. dergl. Es iſt hiermit aber nicht geſagt, daß man einfache Fleiſchbrühe nicht auch mit letztgenannten Einlagen und als klare Suppe geben könnte, es iſt dies vielmehr eine allgemeine Sitte und darf nur nicht vorkommen, wenn bei einem Diner zwei Suppen ſervirt werden. In dieſem Falle muß die eine Suppe hellfarbig und bündig gekocht und die andere eine braune klare Kraftſuppe ſein. Jede dieſer Brühen muß in ihrer Art kräftig und vor allem rein⸗ ſchmeckend ſein, und man vermeide, ſie mit irgend einem hervortreten⸗ den Gewürze zu miſchen. Die zuerſt genannten Suppen ſollen ſich durch Leichtigkeit und Feinheit und durch hervorragende Schmackhaftigkeit der als Einlage verwendeten Subſtanzen auszeichnen, während die Vorzüge der zwei⸗ ten Suppe in ihrer Klarheit, ihren vorzüglichen Aromas und ihrer ganz beſonderen Kräftigkeit beſtehen. Zu dieſen beiden Suppengattungen geſellen ſich dann noch viele, aus den mannigfaltigſten Zuſammenſetzungen beſtehende andere Suppen, welche den Hausfrauen eine große Hilfe zu reicher Ab⸗ wechslung für den Familientiſch bieten. Bei kleinen intimen Diners, wo die Hausfrau allenfalls den Ge⸗ ſchmack der Gäſte kennt und überzeugt iſt, daß ſie dieſe zuſammen⸗ geſetzten Suppen lieben, kann ſie eine ſolche ſerviren laſſen. Zu größeren Diners iſt es geratener, ſich an die beiden erſtgenannten Suppengattungen zu halten. 1. Rindfleiſchbrühe(Bouillon). Das Rindfleiſch vom Schwanz⸗ ſtück wird in friſchem Waſſer raſch abgeſpült, in den Suppentopf gelegt und das nötige kalte Waſſer darüber gegoſſen, welches man danach über ſchwachem Feuer ſich ſoweit erhitzen läßt, bis der aufſteigende Schaum in großen Flocken an die Oberfläche tritt. Dieſe nimmt man „mit einem Schaumlöffel ab, gießt hierauf eine Obertaſſe voll kaltes, Waſſer zu der Brühe und wartet den abermals aufſteigenden Schaum ab, um ihn auf dieſelbe Weiſe wieder zu entfernen. Damit die Bouillon, um recht klar zu werden, vollſtändig ausſchäumt, wiederholt man das Zugießen des Waſſers und das darauf folgende Abnehmen des Schau⸗ 92 III. Suppen. mes noch zweimal, ſtellt dann den Topf zur Seite des Feuers und deckt einen gut ſchließenden Deckel darüber. Nach einer halben Stunde thut man gereinigtes Wurzelwerk, Suppenkräuter und das nötige Salz an die Bouillon und läßt dies zuſammen mehrere Stunden langſam von der Seite kochen. Auf jedes Kilogramm Fleiſch rechnet man gewöhnlich 2 Liter Waſſer zum Auffüllen und an Wurzelwerk ½ mittelgroße Sellerie⸗ knolle, 1 Mohrrübe, 1 Peterſilienwurzel, 2 Stangen Porree und 1 kleine Zwiebel. Die Kochzeit beläuft ſich für 3 Kilogramm Fleiſch ungefähr auf 5 Stunden. Kalbsleber und Hammelnieren klein geſchnitten und dann in der Bouillon mitgekocht, geben dieſer einen angenehmen Geſchmack und gute Farbe. Wenn die Bouillon lange genug gekocht hat, zieht man ſie vom Feuer zurück, hebt das Fleiſch mit dem Schaumlöffel heraus und läßt ſie danach 10—15 Minuten ruhig ſtehen. In dieſer Zeit hat ſie ſich geſetzt und das Fett iſt an der Oberfläche; dieſes wird nun mit einem flachen Löffel rein abgeſchöpft und die entfettete Brühe durch ein feines Suppenſieb in die Terrine gegoſſen. Da wo das Suppenfleiſch noch als ſelbſtändiges Gericht gegeſſen werden ſoll, oder in einfachen Haushaltungen, wo es öfters das ein⸗ zige Fleiſch bei der Mahlzeit iſt, thut man gut, das Fleiſch nicht mit kaltem, ſondern mitkochendem Waſſer aufzuſetzen und dann die Fleiſch⸗ brühe in angegebener Weiſe zu kochen. Auf dieſe Weiſe behält es mehr Nahrungsſtoff, es bleibt ſchmackhafter und iſt leichter verdaulich. Na⸗ türlich iſt dann die Bouillon ſchwächer, doch dies kann in ſolchen Fällen durch Fleiſchextrakt verbeſſert werden. Damit das aus der Brühe genommene Fleiſch äußerlich nicht an⸗ trocknet, legt man es in ein tiefes Geſchirr, beſtreut es mit ein wenig Salz, gießt einen Schöpflöffel voll Bouillon darüber und deckt es feſt zu. Sodann ſtellt man es bis zum Eſſen in ein kochend heißes Waſſer⸗ bad, ſoll es aber nicht gleich nach dem Kochen gegeſſen werden, ſo wird es nach dem Zudecken an einem kühlen Orte bis zum Gebrauche auf⸗ bewahrt. 2. Geflügelbrühe(Bouillon). Nachdem man 2 alte Hühner und 4 Tauben gepflückt, flambirt und ausgenommen hat, wäſcht man⸗ ſie inwendig mit lauwarmem Waſſer aus und legt ſie dann mit zwei Knieſtücken vom Kalbe in den Suppentopf, gießt ſoviel kaltes Waſſer darüber, daß alles Fleiſch bedeckt iſt, und kocht nun dieſe Brühe ebenſo wie die von Rindfleiſch. Nur fügt man hierbei, wenn es die Jahres⸗ zeit er und lä 3. Küche mal zu und D Flügel mit ge ſtenfal verbeſſ ſtückche andere Braten haltes 4 zu erh hackten legt hi ſtücke Danac Feuer, zu brä leiſchb Seite d ungefä ſie dur ſtande bleibt, 5. denen läßt, 4 Teil Ralbe bouilli Krafth 6 Golle huhn an⸗ enig z feſt ſer⸗ wird auf⸗ ühner man zwei gaſſer benſo hres⸗ Bouillon, Conſommé, Fleiſchextrakt, Jus u. ſ. w. 93 zeit erlaubt, zu den Suppenkräutern einige friſche junge Gemüſe bei und läßt dieſe mitkochen. 3. Brühe für die tägliche Küche(Bouillon). Für die tägliche Küche kann man jede Sorte von Fleiſch, auch mehrere Sorten auf ein⸗ mal zur Fleiſchbrühe verwenden. Auch die Abgänge beim Pariren und Dreſſiren der Koteletts und ſonſtigen Fleiſchſtücke, ſowie die Hälſe, Flügel, abgebrühten Füße, Leber und Magen vom Geflügel geben, mit gehörigem Wurzelwerk verſehen, eine kleine Bouillon, die ſchlimm⸗ ſtenfalls, d. h. wenn ſie zu ſchwach wäre, mit Jus oder Fleiſchextrakt verbeſſert werden kann. Man brätalle dieſe Abfälle und kleinen Fleiſch⸗ ſtückchen erſt in wenig Butter hellgelb und kocht ſie danach wie die anderen Fleiſchbrühen. Von übriggebliebenem Braten und gehackten Bratenknochen läßt ſich für den täglichen Tiſch eines einfachen Haus⸗ haltes auch eine Bouillon bereiten. 4. Kraftbrühe(Conſommée). Um ungefähr 3 Liter Kraftbrühe zu erhalten, bedeckt man den Boden einer Kaſſerolle mit ¼ Kilo ge⸗ hacktem Nierenfett und einigen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, legt hierüber 8½ Kilo mageren Schinken, 2 in Teile gehauene Knie⸗ ſtücke vom Kalbe und 1 ebenfalls in Stücke geteiltes Suppenhuhn. Danach deckt man die Kaſſerolle feſt zu und ſtellt ſie auf ein gelindes Feuer, damit die eingelegten Sachen ſo lange anſchwitzen, bis⸗ſie ſich zu bräunen anfangen. Dann füllt man 4 Liter kalte abgefettete Rind⸗ fleiſchbrühe auf und läßt dies alles, nachdem es abgeſchäumt iſt, zur Seite des Feuers ſo lange kochen, bis der vierte Teil der Flüſſigkeit ungefähr eingekocht iſt. Hiernach fettet man die Brühe ab und gießt ſie durch ein Haarſieb, um ſie, wenn ſie 10 Minuten unberührt ge⸗ ſtanden hat, nochmals ſehr vorſichtig, damit der Bodenſatz zurück⸗ bleibt, durch eine Serviette zu gießen. 5. Kraftbrühe von Geflügel(Conſommé). 3—4 Hühner, von denen man meiſtens das Bruſtfleiſch zu anderweitigem Gebrauch zurück⸗ läßt, werden mit etwas Butter im Ofen leicht angebraten, danach in 4 Teile geſchnitten und mit einem ebenſo gebratenen Knieſtück vom Kalbe in den Suppentopf gelegt. Hierauf füllt man 4 Liter Geflügel⸗ bouillon darüber und verfährt im weiteren wie bei der vorhergehenden Kraftbrühe. 6. Kraftbrühe von Wildgeflügel(Conſommé). Die Schenkel (Bollen) und Vorderläufe von einem Haſen, 2 Rebhühner, 1 Suppen⸗ huhn und 1 Knieſtück vom Kalbe werden in derſelben Art behandelt 94 III. Suppen. wie bei Kraftbrühe von Rindfleiſch, nur daß man bei der Conſommé von Wild auch Bouillon von Wild verwendet. 7. Kraftbrühe von Fiſchen(Conſomme). Dieſelben Fiſche, die als paſſend zur Fiſchbouillon genannt ſind, eignen ſich auch zur Con⸗ ſommse; 3 Kilo davon werden, nachdem ſie gereinigt und in Scheiben geſchnitten ſind, in gebräunter Butter leicht angebraten und hernach mit feingeſchnittenem Wurzelwerk und einem Bouquet aromatiſcher Kräuter in den Suppentopf gelegt. Sodann gießt man 4 Liter Fleiſch⸗ bouillon und eine halbe Flaſche weißen Wein darüber, ſtellt die Kaſſerolle auf ein mäßiges Feuer und rührt nun den Inhalt derſelben ſo lange um, bis er zu kochen beginnt. Darauf zur Seite des Feuers gerückt, wird dieſe Conſommé ebenſo wie die von Geflügel geendet. 8. Kraftbrühe von Gemüſe(Conſommé). Man läßt Kilo Butter in der Suppenkaſſerolle zergehen, legt dann allerlei zerſchnittene friſche Gemüſe, 2 Suppenteller voll, hinein, gießt 1 Schaumlöffel voll Gemüſebouillon darüber und läßt dies über ſchwachem Feuer ſo lange dämpfen, bis es ſich bräunlich am Boden der Kaſſerolle anhängt. Hiernach füllt man noch 4 Liter Gemüſebouillon auf und verfährt im weiteren nach Nr. 4. Bei den 4 zuletzt beſchriebenen Kraftbrühen kann das Auffüllen auch mit leichter Rindfleiſchbouillon geſchehen; der Wohlgeſchmack erleidet dadurch keinen Abbruch, wohl aber ſchwindet dann mehr und mehr das eigentümlich Charakteriſtiſche dieſer Brühen. Fiſch⸗ und Gemüſeconſommé, beide vortrefflich zu Faſtenſuppen, würden durch einen Zuſatz von Fleiſchbrühe dieſer Verwendung ver⸗ luſtig werden. 9. Fleiſchextrakt, Jus und Tafelbouillon. Jus und Fleiſch⸗ extrakt ſind vorzügliche, in der feineren Küche faſt unentbehrliche Hilfen, um Suppen und Saucen damit ſchmackhafter zu machen und zu färben. Von dem im Handel erſcheinenden Fleiſchextrakt iſt bis jetzt der Liebig⸗ ſche wohl der beſte, doch möchte ich jeder Hausfrau raten, wenn ſie nur einigermaßen Verwendung für das hierzu notwendige Fleiſch hat, daß ſie ſich ſelbſt den Fleiſchextrakt bereitet. Sie hat denſelben dann beſſer, billiger und vor allen Dingen appetitlicher, weil ſie ſicher weiß, woraus und wie er bereitet wurde. 10. Fleiſchextrakt. Man nimmt 6 Kilo Fleiſch vom Schwanz⸗ ſtück eines jungen Ochſen, 4 alte Tauben und 2 alte Suppenhühner, bereitet davon eine Kraftbrühe in derſelben Art, wie es beim Rezepte Nr. 4 angegeben iſt. Wenn die Brühe dann 5— 6 Stunden recht langſau lang au meln. eine S auf 11 viette i hingeſt fetten; Leichtie ſommé ren ſo dickflüſ auch re Porzel kalten! wird. kann, Bouillon, Conſommé, Feiſchextrakt, Jus u. ſ. w. 95 langſam nur von der Seite her gekocht hat, ſtellt man ſie 15 Minuten lang an einen kühlen Ort, wodurch ſich alle Fettteile nach oben ſam⸗ meln. Nach dieſer Zeit fettet man die Brühe rein ab, gießt ſie durch eine Serviette in eine flache Kaſſerolle und läßt ſie in derſelben bis auf 1 ½ Liter einkochen, wonach ſie dann nochmals durch eine Ser⸗ viette in eine tiefe Porzellanſchüſſel gegoſſen und bis zum andern Tage hingeſtellt wird. Bis dahin iſt ſie geſtockt, und es laſſen ſich nun alle fetten und unreinen Teile, falls ſolche noch vorhanden wären, mit Leichtigkeit fortnehmen. Iſt dies geſchehen, ſo muß die geſtockte Con⸗ ſommé in einer Kaſſerolle über Kohlenfeuer unter beſtändigem Rüh⸗ ren ſo lange kochen, bis ſie in erkaltetem Zuſtande eine ſirupähnliche dickflüſſige Maſſe bildet. Man erhält ungefähr knapp%4 Liter oder auch reichlich ½ Liter Extrakt, der dann ſogleich noch heiß in kleine Porzellan⸗ oder Steinguttöpfchen gegoſſen und nach dem völligen Er⸗ kalten mit präparirtem Pergamentpapier ſo feſt als möglich überbunden wird. Wenn man einige alte Rebhühner zu dem Extrakt verwenden kann, erhöht man den Wohlgeſchmack bedeutend. 11. Rindfleiſchjus. Man belegt den Boden einer Kaſſerolle mit 75 Gr. grobgehacktem Nierenfett und 4 in Scheiben geſchnittenen Zwie⸗ beln, auf dieſe gibt man 2 Kilo in Tranchen geſchnittenes, derbes Ochſenfleiſch, am beſten vom Kniebug, nebſt ½¼ Kilo rohen Schinken, fügt zu dem allen 1 Schöpflöffel voll Rindfleiſchbouillon und läßt es dann unbedeckt über einem mäßigen Feuer langſam ſchmoren, bis Fett, Zwiebeln und die untere Lage des Fleiſches ſich dunkel rotbraun gefärbt und an dem Boden der Kaſſerolle leicht angebraten haben. Jedoch muß man während dieſer Zeit ſehr ſorgfältig beobachten, daß dies Anbraten ſich nicht ins Anbrennen verwandelt, denn das kleinſte angebrannte Teilchen würde dem Ganzen einen brenzlichen Geſchmack geben. Sobald nun der richtige Grad des Bräunens erreicht iſt, dann tritt das klare Fett ohne jede Beimiſchung einer anderen Flüſſigkeit hervor; dieſes gießt man behutſam ab, überfüllt danach den Inhalt der Kaſſerolle mit 3 Liter leichter Rindfleiſchbrühe, gibt auch gereinig⸗ tes und zerſchnittenes Wurzelwerk, ein Bouquet Kräuter und nach Ge⸗ ſchmack Gewürz dazu und läßt dies zuſammen 4 Stunden langſam kochen. Wenn das Ganze zu kochen beginnt, muß es gut abgeſchäumt und danach zur Seite des Feuers geſtellt werden, um hier ſeitswärts weiter zu kochen. Während und nach dieſer Zeit wird das Fett rein abgeſchöpft und ſchließlich die Brühe durch eine Serviette gegoſſen. Die Jus muß nun ſehr dunkelbraun, aber klar ſein und darf auch nicht im entfernteſten brenzlich ſchmecken. In ſparſamen Haushaltun⸗ 96 III. Suppen. gen kann man ſtatt der leichten Rindfleiſchbrühe auch nur Waſſer zum Auffüllen nehmen. 12. Kalbfleiſchjus. Wird ebenſo bereitet wie die von Rindfleiſch, nur kann man dieſer nach Geſchmack und Belieben eine hellere Farbe geben, indem man ſie nur leicht anbräunen läßt. 13. Wildbretjus. Wo viel Wild verbraucht wird, kann man von den zerlegten Tieren die ſchlechten Stücke zur Jus verwenden; ſie wird in derſelben Weiſe wie die Rindfleiſchjus gemacht. 14. Jus für die einfache Küche. Hierzu legt man auf den Boden einer irdenen Kaſſerolle ein wenig Speck, Nierenfett oder Butter, was man gerade hat; auch kann man ſorgfältig abgewaſchene und wieder getrocknete Speckſchwarten, die fette Seite nach unten gelegt, dazu be⸗ nutzen, ſtreut etwas Salz darüber und fügt Zwiebeln, Suppenwurzel⸗ werk, Suppenkräuter und eine Handvoll getrocknete Pilze, alles fein geſchnitten, bei. Dann gibt man Abfälle von allerlei gerade vorhan⸗ denem Fleiſch, auch Bratenreſte und Bratenknochen, jedes in kleine Stückchen geteilt, dazu und läßt dies zuſammen langſam ſchmoren, indem man die Kaſſerolle öfters hin und herſchiebt, auch zuweilen anders dreht. Nach anderthalb Stunden wird alles in der Kaſſerolle trocken ſein und einen braunen Bodenanſatz haben, dann gießt man ſoviel kochendes Waſſer daran, daß das Fleiſch reichlich davon bedeckt iſt, und wenn hiernach die Jus noch 2 Stunden ſehr langſam gekocht hat, fettet man ſie gut ab, gießt ſie durch eine Serviette und verwen⸗ det ſie. Bei dieſer Jus hat man zu beobachten, daß alle dazu verwendeten Fleiſchſtücke und Knochen ſoweit friſch ſein müſſen, daß ſie auch nicht im entfernteſten übel riechen.— Man thut gut, die Kaſſerolle von vornherein nur über ſchwache Hitze zu ſtellen, weil ein Anbrennen⸗ dieſer Jus eher ſtattfinden kann und dies dann ebenſo nachteilige Folgen hat wie bei der Rindfleiſchjus. 15. Nachjus. Dieſe ſo angenehm ſchmeckende und in der Küche ſo vorteilhaft zu verwendende Jus wird in den wenigſten Häuſern der Bereitung wert befunden, und man überliefert ſie achtlos dem Spül⸗ waſſer. Jedes braiſirte, gedämpfte und gedünſtete Fleiſch wie auch jeder Braten laſſen in der Kaſſerolle oder Pfanne, wenn Fleiſch und Sauce angerichtet ſind, einen Bodenſatz zurück. Dieſer wird nach Größe des Fleiſchſtückes mit einem Schöpflöffel voll Brühe oder Waſſer, indem man mit einem dazu beſtimmten ziemlich harten Borſten⸗ pinſel alles an dem Boden und den Seitenwänden Angeſetzte loslöſt, aufgeko durche erlaltet als Zuf mehrer thun un in eine dann be zum Se eintritt abſchäu d. h. m der Beu weiter Kochen zum and Erkalten unreine ſdines g man di Gallerte der Sei⸗ ihrer Und nun lüſſi der Hei llſige bidend ſißt m Porzel früheſte düͤllger vendet. zum ſleiſch Farbe Nvon wird Zoden „was vieder zu be⸗ urzel⸗ z fein rhan⸗ kleine oren, veilen ſerolle tman bedeckt gekocht rwen⸗ ndeten hnicht le von rennen hteilige Küche ern der Spül⸗ e un a un ü e odel orſten⸗ losllſt, Bouillon, Conſomms, Fleiſchextrakt, Jus u. ſ. w. 97 aufgekocht. Nach 5 Minuten langem Kochen gießt man die Flüſſigkeit durch ein Haarſieb und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Später, wenn ſie erkaltet iſt, nimmt man das geronnene Fett ab und verbraucht die Jus als Zuſatz an Saucen. Man kann dieſe entfetteten Jus, wenn man mehrere hat, ſoweit ſie in Geſchmack zu einander paſſen, zuſammen⸗ thun und bis zum Gebrauch fortſtellen. 16. Tafelbouillon(vorzüglich). 3 Kilo derbes, friſches Rind⸗ fleiſch und 1 ½ Kilo vom beſten Kalbfleiſch werden nebſt dem abge⸗ löſten Fleiſche von 2 alten Suppenhühnern gröblich gehackt, hiernach in eine Kaſſerolle gelegt und mit kaltem Waſſer reichlich begoſſen. So⸗ dann bedeckt man die Kaſſerolle ſo feſt als thunlich und ſtellt ſie bis zum Schäumen der Brühe aufs Feuer, danach, wenn dieſer Zeitpunkt eintritt, rückt man ſie ſofort zur Seite und läßt ſie hier, indem man ſie abſchäumt und dann und wann umrührt, 12—14 Stunden ziehen, d. h. man erhält die Brühe immer auf demſelben Punkte in kribbeln⸗ der Bewegung. Wirklich kochen ſoll ſie nicht, aber auch ebenſowenig weiter vom Kochen entfernt werden als angegeben iſt. Nach dem Kochen gießt man die Brühe durch eine Serviette und ſtellt ſie bis zum andern Tage an einen kühlen Ort, wo ſie dann durch das völlige Erkalten zu einer Gallerte erſtarrt, von welcher man das Fett und den unreinen Bodenſatz ſorgfältig entfernt. Nun belegt man den Boden eines größeren Keſſels mit einem dicken Strohkranz, auf dieſen ſtellt man die tiefe, leicht zugedeckte Porzellanſchale, in welche man die Gallerte hineingethan hat, und gießt dann ſo viel kaltes Waſſer von der Seite her in den Keſſel, daß die Porzellanſchale bis beinahe ½¼ ihrer Höhe darin ſteht. Der Keſſel wird danach aufs Feuer gerückt und nun die Gallerte von da ab, wo ſie durch die Wärme wieder flüſſig geworden iſt, 2— 2 ½ Stunden lang eingedämpft. Während der Zeit muß das Waſſer im Keſſel ruhig, aber ſtetig kochen, die flüſſige Gallerte öfters mit einem ſilbernen Löffel gerührt und die ſich bildende Haut dabei untergetaucht werden. Nach dem Verdampfen gießt man die Bouillon nochmals durch eine Serviette in breite, flache Porzellanſchüſſeln und ſchneidet ſie dann, nachdem ſie völlig erſtarrt, früheſtens nach 48 Stunden, in beliebige Stücke. Dieſe legt man zum völligen Austrocknen an einen luftigen Ort, indem man ſie öfters wendet. Sollte, was trotz aller Vorſicht vorkommen kann, dieſes oder jenes Stück nach längerem Aufbewahren trübe anlaufen, ſo darf man es nur mit einem ſauberen feuchten Tuche abwiſchen. Dieſe Tafelbouillon, von welcher 14—15 Gr. mit kochendem Waſſer aufgelöſt und dem nötigen Salz verſehen, einen Teller voll Ebmeyer, Kochbuch. 7 98 III. Suppen. guter Suppe liefert, iſt auf längeren Reiſen den Touriſten ſehr zu empfehlen. Im Haushalte iſt ein ſolcher Vorrat ſehr angenehm, man kann erforderlichenfalls eine ſchwache Suppe durch ein kleines Stück⸗ chen davon leicht verbeſſern und in wenigen Minuten für etwa uner⸗ wartet gekommene Gäſte oder in ſonſtigen dergl. Fällen eine vor⸗ treffliche Suppe herſtellen. 17. Bouillongelee. Dieſes Gelee dient demſelben Zwecke wie die Bouillontafeln, ſeine Zubereitung iſt einfacher und das Fleiſch, woraus es bereitet wird, iſt doch immerhin noch zu gebrauchen; dagegen hält es ſich nicht ſo lange und man muß es in einigen Wochen nach der Zubereitung verwenden. Aus eigener Erfahrung weiß ich, daß dieſes Gelee von den Offizieren gern mit zu den Manövern und von den Jägern gern mit auf die Jagd genommen wurde und ihnen jederzeit vortreffliche Dienſte leiſtete. 3 Kilo Ochſenfleiſch vom Schwanzſtück, 1 ½ Kilo derbes Kalb⸗ fleiſch und 4 Kalbsfüße werden reichlich mit Waſſer bedeckt aufs Feuer geſtellt. Nachdem ſie rechtzeitig abgeſchäumt ſind, bedeckt man das Ganze mit einem feſtſchließenden Deckel und kocht in 6 Stunden eine kräftige Brühe davon. Kalbfleiſch und Füße müſſen, damit ſie nicht zerkochen, ſobald ſie gar und weich ſind, aus der Brühe ge⸗ nommen werden. Nachdem zuletzt auch das Rindfleiſch aus der Brühe entfernt iſt, wird dieſelbe durch ein Haarſieb gegoſſen und bis zum an⸗ dern Tage hingeſtellt. Sodann wird das Fett rein abgeſchöpft, die Brühe vorſichtig, damit der Bodenſatz zurückbleibt, in eine Kaſſerolle klar abgegoſſen und nun zur Seite des Feuers ſo lange eingekocht, bis ſich einige davon genommene Tropfen erkaltet als Aspic(Gallert) zeigen. Die in dieſer Weiſe eingekochte Bouillon muß nun heiß in kleine Porzellan⸗ oder Steinguttöpfchen gefüllt und nach dem Erkalten ſo hermetiſch als möglich verſchloſſen werden. Beim Gebrauche nimmt man, um eine große Obertaſſe voll guter Bouillon zu erhalten, einen gehäuften Theelöffel voll Gelee, gießt kochendes Waſſer darüber, thut etwas Salz dazu, rührt das Ganze ſo lange mit dem Löffel, bis das Gelee ſich aufgelöſt hat, was in einer Minuten geſchehen iſt, und man hat eine ausgezeichnet ſchmeckende Bouillon fertig. b. Rraftſuppen. 18. Kraftſuppe mit Gemüſen oder auch mit Garbüre. Junge grüne Erbſen, Spargelköpfe, Blumenkohl und Hopfenſproſſen, zu gleichen Teilen, werden jedes für ſich blanchirt, hiernach zum Ablaufen blanchi terrine die inn Conſon Arteng lingsſu brühe, 19 recht ſe 2 Eßlö und zu mit we man da aus, be ſie danr werden. fühlen, geteilt; Jleichzei 20. dierzu denſelbe tiebene und for Rüllche Ouere ſegt ma Leizen ſaben 1 fanden Jarbe iernach ſGelüge . 21 nit 8( hr zu man Stücf⸗ uner⸗ vor⸗ je die draus hält h der dieſes den erzeit Kalb⸗ aufs tman unden nit ſie he ge⸗ Brühe mn an⸗ ft, die ſerolle ht, bis ſallert eiß in kkalten nimmt einen r, thut is dos id man⸗ Kraftſuppen. 99 auf ein Sieb, und von da in die kochende Kraftbrühe geſchüttet, wo⸗ nach dieſe ſofort angerichtet und ſervirt werden muß. Man kann auch ganz kleine Karotten, Gurken und Kohlrabi ſchälen, blanchiren, dann in Butter leicht ſautiren, hiernach in die Suppen⸗ terrine legen und die Kraftbrühe darüber anrichten. Ebenſo laſſen ſich die innerſten Herzköpfchen von Wirſing und Weißkohl, blanchirt in Conſommé angerichtet, ſehr wohl verwenden. Gibt man vielerlei Arten ganz junger Gemüſe in die Conſommé, ſo heißt dieſelbe Früh⸗ lingsſuppe, hat man dagegen eine Garbüre(II, Nr. 35) in die Kraft⸗ brühe gethan, dann erhält die Suppe hiernach ihren Namen. 19. Kraftſuppe mit Parmeſankäſe. Nachdem man 6 Eigelb recht ſchäumig geſchlagen hat, gibt man unter fortgeſetztem Schlagen 2 Eßlöffel voll feines Mehl, 4 Eßlöffel voll geriebenen Parmeſankäſe und zuletzt den ſteifen Schnee von 6 Eiweiß dazu und würzt das Ganze mit wenig Muskatnuß und einer Meſſerſpitze voll Zucker. Nun breitet man das Angerührte 1 Centimeter dick über eine bebutterte Platte aus, bedeckt ſie mit einem ebenfalls bebutterten Bogen Papier, ſtellt ſie dann in einen mäßig heißen Ofen und läßt ſie nur trocken und ſteif werden. Die Maſſe, einer Art Käſe gleichend, muß jetzt ein wenig ab⸗ kühlen, um dann in zierliche runde, viereckige oder längliche Stückchen geteilt zu werden, welche auf einer erwärmten Aſſiette angerichtet und gleichzeitig mit der Kraftbrühe ſervirt werden. 20. Kraftſuppe mit Parmeſankäſe(auf italieniſche Art). Hierzu bereitet man einen abgebrannten Teig nach II, Nr. 1; wenn in denſelben die Eier verrührt ſind, miſcht man in gleicher Weiſe einige Eßlöffel voll geriebenen Parmeſankäſe und eine Meſſerſpitze voll ge⸗ riebene Muskatnuß dazu. Hiernach teilt man den Teig in Stückchen und formt von dieſen auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett lange Röllchen von der Dicke italieniſcher Maccaronis, welche dann der Quere nach ſo groß wie Erbſen geſchnitten werden. Dieſe kleinen Stücke legt man in ein Haarſieb, beſtreut ſie mit einer Handvoll feinem Weizenmehl und roulirt ſie in derſelben ſo lange, bis ſie ſich gerundet haben und das Mehl durch das Sieb gefallen iſt. Die hierdurch ent⸗ ſtandenen Kügelchen werden darauf in heißem Backfett zu hellbrauner Farbe gebacken, dann zum Entfetten auf ein leinenes Tuch gelegt und hiernach auf einer erwärmten Aſſiette zur Kraftſuppe, am beſten von Geflügel, apart herumgereicht. 21. Königs⸗Kraftſuppe. 6 Eigelb und 2 ganze Eier werden mit 8 Eßlöffel voll ſüßer Sahne, wenig Salz und Muskatnuß erſt ver⸗ 773 — 100 III. Suppen. rührt und 2— Zmal durch ein kleines Haarſieb gegoſſen. Hiernach buttert man kleine Blechförmchen aus, füllt ſie bis ¼ ihrer Höhe mit obiger Eiermaſſe und läßt dieſe im Waſſerbade gar werden. Das Waſſer darf während der Zeit nicht kochen, muß aber immer dicht daran ſein, und die Kaſſerolle, worin ſich das Waſſer und die Förmchen be⸗ finden, muß zugedeckt ſein. Wenn die Maſſe gar und 2 Minuten lang abgekühlt iſt, ſtürzt man ſie aus den Formen, zerſchneidet ſie in Tran⸗ chen oder ſonſt beliebige Stückchen und legt dieſe in die heiß ange⸗ richtete Kraftbrühe. 22. Kraftſuppe mit verlorenen Eiern. Man ſucht hierzu die kleinſten und friſcheſten Eier aus und kocht ſie nach XIV, Nr. 13, nur daß man hierbei den Eſſig durch weißen Wein erſetzt. Sobald ſie gekocht ſind, legt man die Eier, nachdem man ſie hübſch rund dreſſirt hat, in kaltes Waſſer. Nun gibt man in die kochende Geflügel⸗, Wild⸗ oder Fiſchkraftbrühe einige blanchirte junge Gemüſe, welche man nach Be⸗ lieben wählen kann, und einige Eßlöffel voll Madeira, richtet ſie dann ſogleich an und legt die auf einem erwärmten Tuche abgetropften Eier hinein. Man kann die Eier auch apart in einer Aſſiette zur Suppe herumreichen, dann müſſen ſie aber mit einigen Löffel voll heißer Conſommé übergoſſen ſein. 23. Kraftſuppe nach Montglas. Man brät 2 Rebhühner oder einen Kapaun in gewohnter Weiſe recht ſaftig und ſtellt ſie kalt. Gleich⸗ zeitig hatte man von einem Huhn eine Geflügelfarce(ſiehe V, Nr. 29) bereitet, dieſe zu einem länglich breiten Stück geformt, danach in Fleiſch⸗ brühe gar gekocht und ebenfalls kalt geſtellt. Ferner wird eine Gänſe⸗ leber in kräftiger Braiſe gar gemacht, auch 2 Hand voll weiße Cham⸗ pignons und einige Trüffeln werden, erſtere mit Zitronenſaft, Butter und etwas Fleiſchbrühe, und letztere in Madeira gekocht. Nachdem werden alle dieſe Sachen in kleine, längliche, nach beiden Enden ſpitz⸗ zulaufende recht egale Formen geſchnitten, ſodann mit etwas zerlaſſener Glace über dem Feuer in einer irdenen Kaſſerolle umgeſchwenkt, hier⸗ nach in die Suppenterrine gethan und die heiße Conſommé darüber angerichtet. Von dem Kapaun oder Feldhühnern wird nur das Bruſt⸗ fleiſch in dünne Scheiben geſchnitten; die Überbleibſel muß man ander⸗ weitig verwenden, z. B. in der Kraftſuppe mitkochen. 24. Kraftſuppe mit Leberpfanzel(Bayriſch). Zu 125 Gr. pflaumig abgerührter Butter werden nach und nach 5 Eidotter, etwas geſtoßener weißer Pfeffer und Muskatnuß und ¼ Kilo feingewiegte, durch ein Sieb geriebene rohe Kalbsleber mit etwas Salz gethan. Hiern den fe dann ſcimel Ofen. Kaſſer terrine guten rippen Waſſer Schau neben alſo k hierau rücken Butter hierauf mit ein Ganze geit m richten Geſlüg werde nit B richen drarſi lieben und in 2 Koßſe dls ge then nach mit Das aran nbe⸗ lang Lrran⸗ ange⸗ u die erdaß ekocht at, in oder hBe⸗ dann Cier onppe heißer voder Nleich⸗ r. 29) leiſch⸗ hänſe⸗ Tham⸗ Butter nchdem ſpit⸗ aſſener hier⸗ arüber Bruſt ander⸗ 5 Er. etwos wiegte gethan. Kraftſuppen. 101 Hiernach rührt man noch eine Handvoll feine Semmelbröſeln und den feſtgeſchlagenen Schnee der 5 Eiweiß durch die Maſſe, gibt dieſe dann in eine flache Kaſſerolle, in der man vorher etwas Butter ſchmelzen ließ, und backt ſie ½ Stunde lang in einem mäßig heißen Ofen. Kurz vor dem Anrichten ſtürzt man das Pfanzel aus der Kaſſerolle, ſchneidet es in längliche Vierecke, legt dieſe in die Suppen⸗ terrine und richtet die Kraftſuppe darüber an. 25. Kraftſuppe mit gefülltem Wirſing. Von ſchön gelbem Wirſing entfernt man die äußeren ſchlechten Blätter, löſt die übrigen guten ſehr behutſam einzeln ab und ſchneidet aus dieſen die Blatt⸗ rippen fort. Die guten Blätter legt man dann in kochendes geſalzenes Waſſer, läßt ſie einmal überkochen, hebt ſie danach mit einem flachen Schaumlöffel aus dem Waſſer und legt ſie, jedes ausgebreitet, ſo dicht neben einander, daß immer das eine etwas über dem andern liegt, alſo keine Zwiſchenräume vorhanden ſind. Dieſe Blätterlage wird hierauf mit einer nach V, Nr. 29 bereiteten Geflügelfarce einen Meſſer⸗ rücken dick beſtrichen, hiernach das Ganze aufgerollt und in einen mit Butter bepinſelten Bogen weißes Schreibpapier eingerollt. Nachdem hierauf das Papier an den Enden feſt zuſammengelegt und überall mit einem ſtarken, weißen Faden gut umſchnürt iſt, kocht man das Ganze in einer Braiſe mindeſtens ½ Stunde lang, nach welcher Zeit man es zum Erkalten unter eine leichte Preſſe legt. Beim An⸗ richten bindet man das gefüllte Wirſingkraut los, nimmt das Papier ſorgfältig ab, ſchneidet das Kraut dann der Breite nach in 1 Centi⸗ meter dicke Scheiben, legt dieſe nebſt einigen Brotcroutons in die Suppenterrine und gießt die kochend heiße Kraftſuppe darüber. Statt des Wirſings kann man auch Weißkohl nehmen.⸗ 26. Kraftſuppe mit Madeira. Zu 2 Liter Kraftbrühe von Geflügel gießt man ½ Flaſche Madeira und ſtellt dies zum Heiß⸗ werden zur Seite des Feuers. Inzwiſchen muß guter Karolinerreis mit Butter in Bouillon gar gekocht ſein; dieſen gibt man beim An⸗ richten in die Terrine und gießt die Suppe möglichſt klar durch ein Haarſieb darüber, worauf dieſelbe ſogleich ſervirt werden muß. Viele lieben es, auch geröſtete abgezogene Maronen in die Suppe zu legen, und in England wird gewöhnlich etwas Cayennepfeffer hineingethan. 27. Kraftbrühe à la Medicis. Hierzu werden aus einer Kloßfarce von Wildfleiſch durch ein dünnes Wurſthorn, nicht dicker als gewöhnliche Maccaroniröhrchen, etwa 3 Centimeter lange Würſt⸗ chen geformt, welche man reihenweiſe, in kleinen Entfernungen von 9 102 III. Suppen. einander, in eine mit Butter beſtrichene flache Pfanne legt. Sodann gibt man zu 4 Liter vorher bereiteter Kraftbrühe 4 Eßlöffel voll Tomatenpüree und 200 Gr. in Waſſer gar gekochte und danach in 3 Centimeter lange Stückchen geſchnittene Maccaroni. Kurz vor dem Serviren übergießt man die Würſtchen mit kochender Fleiſchbrühe oder kochendem geſalzenen Waſſer, läßt ſie leicht aufſtoßen und dann auf dem Schaumlöffel nach einander abtropfen. Hierauf legt man ſie in die Suppenterrine, gießt die Kraftbrühe nebſt ihren Einlagen darüber und ſervirt bei Tafel noch eine Platte mit geriebenem Par⸗ meſankäſe dazu. 28. Kraftſuppe mit Griesklößchen. Man bereitet nach II, Nr. 12 kleine Griesklößchen, kocht dieſelben in Salzwaſſer gar und hebt ſie mit einem breiten Schaumlöffel, wobei man ſie gut abtropfen läßt, in die heiße, ſchon in der Terrine angerichtete Kraftſuppe. Auf dieſe Weiſe kann man alle Suppenklößchen, Nocken und dergl. in Kraft⸗ brühe ſerviren, auch mehrere Arten Klößchen zu gleicher Zeit darin anrichten. 29. Kraftbrühe Ollio. Dieſe jedenfalls aus Spanien ſtammende Kraftbrühe wird meiſtens bei großen Abendgeſellſchaften ſervirt, und man kann ſich z. B. bei einem Ballſouper nichts Stärkenderes und die müden Lebensgeiſter wieder Erfriſchenderes denken, als eine Taſſe dieſer vortrefflichen Brühe. Man läßt 125 Gr. Butter in einer Kaſſerolle zergehen, gibt in kleine Stücke geſchnittenes Wurzelwerk dazu und läßt dies zuſammen auf ſchwachem Feuer zu gelbbrauner Farbe anziehen. Hiernach werden 1 kleiner Voderſchinken vom Schweine, 1 Hammelſchulter, 2 Reb⸗ hühner, 2 alte Suppenhühner und die Schenkel eines Haſen, welche Sachen alle bis zur Hälfte gar gebraten ſein müſſen, in kleine Stücke geſchnitten und nebſt einer dicken Scheibe rohen Schinken ſowie auch einem Kräuterbouquet zu dem Wurzelwerk in die Kaſſerolle gegeben. Dieſe wird nun feſt zugedeckt, damit der Inhalt einige Minuten über dem Feuer langſam dunſtet, ſodann füllt man ſoviel leichte Bouillon auf, daß das Fleiſch bedeckt iſt, und ſtellt es hiernach zur Seite des Feuers, wo es 5 Stunden langſam kochen muß. Nach dieſer Zeit gießt man die Brühe durch eine Serviette, fettet ſie 10 Minuten dar⸗ auf ſehr rein ab, gießt ſie danach vorſichtig, damit der Bodenſatz zurückbleibt, wieder in eine Kaſſerolle, und 2 Flaſchen Madeira oder Malaga daran. So wird ſie wieder zur Seite des Feuers geſtellt, um noch eine halbe Stunde lang zu durchziehen. Kochen darf ſie unter keinen Umſtänden wieder. Dieſe Kraftbrühe wird in Taſſen ſervirt. 30 ausgen 1 Kilo ſeih zu eine find, t länglic Hühner man i Milchl friſchen und ne ſtreicht heſh recht g. Filets kleine des Se⸗ Suppe 3 ſalbfle Wenn von der wird d Leber don Ei cen be Hälfte dies ne Fleiſchbrühſuppen. c. Fleiſchbrühſuppen. 30. Kaiſerſuppe. 2 alte Hühner werden, nachdem ſie gerupft, ausgenommen und ausgewaſchen, der Länge nach geteilt, dann mit 1 Kilo derbem Kalbfleiſch und ½ Kilo in Stücke geſchnittenem Rind⸗ fleiſch nebſt Peterſilienwurzel, Sellerie, Porree, Mohrrübe und Salz zu einer kräftigen, ſehr klaren Suppe gekocht. Wenn die Hühner gar ſind, trennt man das Bruſtfleiſch ab und ſchneidet die Hälfte davon in längliche Filets, während man die andere Hälfte nebſt dem übrigen Hühnerfleiſch von den Sehnen befreit und fein wiegt. Hierauf reibt man in einem Reibenapfe die Krume von 2 in Milch erweichten Milchbroten mit dem Gelben von 6 hartgekochten Eiern, 125 Gr. friſcher Butter und dem feingewiegten Fleiſche gut durch, gibt nach und nach 2 Obertaſſen voll abgekochte und erkaltete Sahne dazu und ſtreicht dann das Ganze durch ein Sieb, um es darauf mit der vor⸗ her ſchon durch ein Sieb gegoſſenen, jetzt wieder kochenden Suppe recht glatt zu liiren. Man richtet die Suppe kochend heiß über die Filets von Hühnerfleiſch und in Bouillon gekochten und danach in kleine Stückchen geſchnittenen Maccaronis an und gießt im Augenblicke des Servirens 2 Glas Champagner hinein. Dieſe vorzüglich ſchmeckende Suppe muß recht weiß ausſehen. 31. Suppe à la reine. Nr. 1. Von 2 Pfund Rindfleiſch, 2 Pfund Kalbfleiſch und einem alten Huhne wird eine kräftige Suppe gekocht. Wenn das Huhn gar iſt, wird es herausgenommen, das Bruſtfleiſch von demſelben abgelöſt und in ganz feine Streiſchen geſchnitten. Hierauf wird das übrige Hühnerfleiſch von den Knochen entfernt und mit der Leber fein gewiegt; aus der Hälfte davon werden nach Hinzufügung von Ei, Semmel, etwas Butter und Muskat kleine längliche Klöß⸗ chen bereitet, welche in Salzwaſſer gar gekocht werden. Die andere Hälfte ſtößt man mit 2 Lot Mandeln im Mörſer ganz fein und rührt dies nebſt 4 hartgekochten Eiern durch einen Durchſchlag in die heiße Suppe, liirt letztere noch mit 2, in ſüßer Sahne verquirlten Eidottern und richtet ſie dann über die geſchnittenen Bruſtfleiſchſtreifchen und die gekochten Klöße an. 32. Suppe à la reine. Nr. 2. Wenn 2 Liter Geflügelbrühe nach Nr. 2 gekocht ſind, entfettet man ſie, gießt ſie durch einen Durch⸗ ſchlag und ſtellt ſie zur Seite des Feuers. Hiernach löſt man von 2 gebratenen Hähnchen das weiße Fleiſch ab, ſtößt dasſelbe recht fein, vermiſcht es mit etwas von dem Fonds, worin die Hähnchen gebraten 104 III. Suppen. ſind, und ſtreicht es danach durch ein Haarſieb in die Suppe; dieſe wird ſodann über dem Feuer, indem man ſie öfters tournirt, bis bei⸗ nahe zum Kochen erhitzt, ohne jedoch wirklich zu kochen. Nun würzt man die Suppe mit ein wenig Muskatnuß, gibt auch eine Meſſer⸗ ſpitze voll Zucker und 150 Gr. ſehr gute friſche Butter dazu und richtet ſie ſodann über in kleine Stückchen geſchnittenes gekochtes Hühnerfleiſch an. 33. Suppe à la reine. Nr. 3. Zu derſelben Brühe wie vor⸗ ſtehende gibt man, ſobald ſie zur Seite des Feuers iſt, ⅓ Liter Mandelmilch, thut auch ein Stückchen friſche Butter hinein und läßt ſie kochend heiß werden, um ſie dann mit 2 bis 3 Eigelb zu liiren. Hiernach wird die Suppe über 70 Gr. in Fleiſchbrühe gar gekochten Reis angerichtet. 34. Hühnerſuppe mit Klößchen. Nr. 1. Die Hühner werden zum Kochen vorbereitet, darauf bis auf das Bruſtfleiſch in Stückchen zerhauen und im Mörſer fein geſtoßen. Das geſtoßene Hühnerfleiſch thut man in vorher fertig gekochte gute Rindfleiſchbouillon und läßt das Ganze unter ſorgfältigem Abſchäumen noch eine Stunde lang kochen. Die Suppe wird durch ein loſes leinenes Tuch über das inzwiſchen gedünſtete und zerſchnittene Hühnerbruſtfleiſch, Reis⸗ und Eierklößchen, welche man kurz vorher zubereitet hatte, in die Terrine gegoſſen. Man rechnet auf je 5—6 Perſonen 1 Huhn. 35. Hühnerſuppe(zu empfehlen). Nr. 2. Man ſchwitzt in 100 Gr. Butter 3 Löffel voll Reismehl und verrührt dies mit 3 Liter Hühnerfleiſchbrühe, läßt es zuſammen aufkochen und ſtellt es danach zur Seite des Feuers. Hierauf löſt man von einem in der Brühe gekochten Huhn das Fleiſch ab, wiegt es fein, würzt es mit Salz und Muskat⸗ nuß, gibt 4 Löffel voll kalte, durchgeſeihte Champignonsſauce, 50 Gr. friſche Butter und 5 Eidotter dazu, verrührt alles zu einer Farce und ſtreicht dieſe durch ein Sieb. Im Augenblicke des Servirens fettet man die Suppe ab, vereinigt ſie mit der durchgeſtrichenen Farce, gibt ½ Schock gekochte, ausgeſchälte Krebſe wie auch in Stückchen geteilten und in Waſſer gekochten Blumenkohl und 5—6 gekochte und hiernach in Scheiben geſchnittene Morcheln daran und läßt dies zuſammen nochmals heiß werden, aber nicht mehr kochen. 36. Taubenſuppe. 3 bis 4 in mehrere Teile zerſchnittene alte Tauben werden mit 2 Pfund Kalbfleiſch und 1 Pfund Rindfleiſch ſowie auch verſchiedenem Suppengrün und etwas Salz in einer Kaſ⸗ ſerolle mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht, um 3—4 Stunden langſer Haarſte Rupfen und gie wenn d penwur Thymic dies zu⸗ Hierna⸗ durch ei Inzwiſ nit eine und läß letten? der Ent falter diſelbe Vouillo dann z lochen 3 wieder ſachen eſſer welche beliebte Vaſſer 39 lauwan alle b dieſe 3 bei⸗ würzt teſſer⸗ und ochtes evor⸗ Liter läßt liiren. ochten verden ickchen flleiſch d läßt lang r das 8⸗ und krrrine witzt in Liter ach zur kochten uskat⸗ 50 Gr. ce und et man e, güt eteilten ternach ammen. ne alte dfleiſc er Kaf tunden Fleiſchbrühſuppen. 105 langſam zu kochen. Nach dieſer Zeit gießt man die Brühe durch ein Haarſieb in eine kleinere Kaſſerolle und ſchneidet von dem Bruſt⸗ fleiſch der Tauben kleine Stückchen(feine Filets) hinein, läßt dies zu⸗ ſammen nochmals heiß werden nund richtet dann die Suppe über in Butter geſchwitzte Morcheln und Champignons an. 37. Pommerſche Entenſuppe. Man bereitet 2 Enten durch Rupfen u. ſ. w. zum Kochen vor, legt ſie dann in einen Suppentopf und gießt ungefähr 5 Liter ganz leichte Fleiſchbrühe darüber, und wenn dieſe dann kocht und abgeſchäumt iſt, thut man auch noch Sup⸗ penwurzelwerk und ein Bouquet von grüner Peterſilie, Majoran, Thymian und einem Lorberblatt zuſammengeſetzt, daran, und läßt dies zuſammen langſam von der Seite kochen, bis die Enten gar ſind. Hiernach nimmt man dieſe aus der Suppe, fettet letztere ab, gießt ſie durch ein Sieb in eine andere Kaſſerolle und läßt ſie von neuem kochen. Inzwiſchen hatte man 30 bis 40 kleine, runde, rohe Kartöffelchen mit einem Kartoffelausſtecher dreſſirt, dieſe legt man jetzt in die Suppe und läßt ſie langſam, damit ſie nicht platzen, darin gar kochen. Im letzten Augenblick gibt man einen Schoppen guten weißen Wein an die — — Suppe und richtet ſie dann über das in Filet geſchnittene Bruſtfleiſch der Enten an. 38. Suppe mit Grünkornmehl. Dieſes, ſowohl am Rhein wie auch hauptſächlich im Württembergiſchen wachſende unddaſelbſt gepflegte Grünkorn iſt in ganzen Körnern und als Mehl im Handel zu haben. Letzteres hat in der Küche den Vorzug erhalten, weil die ganzen Körner unendlich lange kochen müſſen. Man quirlt das Grünkornmehl mit kalter Fleiſchbrühe oder Waſſer recht klar und gießt es, während man dieſelbe rührt, in die von Kalb⸗ oder Hühnerfleiſch fertig gekochte 4 Bouillon, läßt das Ganze über dem Feuer aufwallen und ſtellt es 14 dann zur Seite des Feuers, um es noch ¾ Stunden ſehr langſam kochen zu laſſen. Hiernach gießt man die Suppe durch ein Sieb, dann wieder zurück in die Kaſſerolle, und läßt ſie nochmals bis beinahe zum Kochen kommen, in welchem Augenblick man 80 Gr. Butter und eine 6 Meſſerſpitze voll Zucker hineinthut und die Suppe mit 4 Eidottern, 4₰ welche mit ſüßer, kalter Sahne angequirlt waren, liirt. Dieſe ſehr 1 beliebte Suppe kann lauch nur mit Waſſer gekocht werden.(Siehe Waſſerſuppen.) 64 39. Hirnſuppe. 1 Rinds⸗ oder 2 Kalbsgehirne wäſſert man in lauwarmem Waſſer, entfernt dann nebſt den dünnen Häutchen auch alle blutigen Teile des Gehirns und wiegt es hiernach ganz fein. 106 III. Suppen. Hierauf läßt man in einer Kaſſerolle 75 Gr. Butiter zergehen, gibt das Gehirn und 2 Eßlöffel voll Mehl dazu und läßt dies über dem Feuer unter beſtändigem Umrühren ſchwitzen. Sodann gießt man nach und nach, damit das Mehl keine Klümpchen bildet, ſondern ganz klar bleibt, ſoviel Fleiſchbrühe als man haben muß dazu, läßt alles zuſammen heiß werden und liirt die Suppe ſchließlich mit einigen Eidottern. Man richtet ſie über ganz feingewiegte Suppenkräuter an. 40. Leberſuppe. Nachdem ½ Kilo Kalbsleber 2— 3 Stunden in Milch gelegen hat, häutet man die Leber ab, ſchneidet ſie in lange, dünne Streifen, beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer und brät ſie dann raſch in 50 Gr. Butter oder Schmalz von allen Seiten. Hierauf wiegt man die Leber ganz fein, thut ſie nebſt 50 Gr. friſcher Butter, gehackter grüner Peterſilie und 4 feingeſchnittenen Schalotten in eine Kaſſerolle, um ſie 10 Minuten lang zu dünſten; alsdann wird ſie mit 2 Eßlöffel voll Mehl beſtäubt und mit kochender Fleiſchbrühe über⸗ goſſen. Nun deckt man die Kaſſerolle feſt zu, läßt die Suppe noch ½ Stunde kochen und gießt ſie dann durch ein Haarſieb.— Allen Bodenſatz zurücklaſſend, gießt man hierauf die Suppe wieder in eine ſaubere Kaſſerolle, läßt ſie nochmals aufkochen und zieht ſie mit 2 Eidottern ab. Zu der Suppe reicht man in Butter geröſtete Brot⸗ würfel. Auf das angegebene Quantum Leber kann man für 8 Per⸗ ſonen Fleiſchbrühe gießen. 41. Suppe mit Maronenpüree. Zu 2 Liter Fleiſchbrühe röſtet man 50 Maronen, ſchält ſie darauf ab, kocht ſie dann in wenig Bouillon weich und treibt ſie ſchließlich durch ein Sieb. Hiernach wird die kochende Fleiſchbrühe mit dem Maronenpüree vereinigt und zur Seite des Feuers geſtellt, wo ſie ¾ Stunden, indem man 2—3 mal während dieſer Zeit einen Eßlöffel voll Madeira zugießt, gut durch⸗ ziehen muß. Man richtet dieſe Suppe über verſchiedene feine, hübſch dreſſirte und in geſalzenem Waſſer gar gekochte Gemüſe an. 42. Suppe mit Zwiebelpüree. 8 bis 10 große Zwiebeln, jede in 4 Teile geſchnitten, werden in heißem Waſſer ſo lange blanchirt, bis die Außenſeite derſelben ſich ein wenig weich anfühlt; ſodann läßt man ſie abtropfen und thut ſie mit etwas Butter, rohem Schinken, Salz und einer Meſſerſpitze voll Zucker in eine Kaſſerolle, um ſie ganz langſam, ohne daß ſie Farbe annehmen, eine Weile dünſten zu laſſen. Hiernach gießt man 3 Eßlöffel voll ſiedende, ſüße Sahne dazu, läßt dies zuſammen 2—3 Minuten kochen und rührt es dann durch ein Sieb in die bereits fertig gekochte und durchpaſſirte Fleiſchbrühe. Dieſe! Seite d bleibt, des An bis 5 C Brotcro in ganz ſie dang voll Zu⸗ verflüch ſehr fei 4 Eige jieht me Stückche Waſſer die eben 44. toffeln und in Mus ge außerde Hiernad ſammen wobei a Kaſſerol nun mi lürt. in geſal , gibt r dem t man t gang alles inigen ter an. tunden lange, e dann dierauf Butter, in eine ſie mit über⸗ he noch Allen der in ſie mit Brot⸗ 8 Per⸗ e röſte wenig ch witd nd zur — mal durch⸗ hübſc An, jede anchit un lußt vhinkn Fleiſchbrühſuppen. 107 Dieſe läßt man von neuem aufkochen, rückt ſie darauf ſogleich zur Seite des Feuers, damit ſie 20 Minuten lang dicht vor dem Kochen bleibt, während welcher Zeit man ſie rein abfettet, im Augenblicke des Anrichtens ein Stückchen friſche Butter hineingibt und ſie mit 4 bis 5 Eidottern liirt. Man gibt zu dieſer Suppe im Ofen geröſtete Brotcroutons. 43. Suppe mit Spargelpüree. Auf 2 Liter leichte Bouillon rechnet man ½ Kilo Spargel; dieſer wird zuerſt gewaſchen, dann geſchält und hiernach geköpft. Nun ſchneidet man die Stangenſpargel in ganz kleine Stückchen, kocht dieſe in geſalzenem Waſſer weich, läßt ſie danach erſt abtropfen und ſautirt ſie dann mit einer Meſſerſpitze voll Zucker und Muskat ſo lange in Butter, bis alle wäſſerigen Teile verflüchtigt ſind. Hiernach ſtößt oder wiegt man die Spargelſtückchen ſehr fein, rührt ſie darauf durch ein Sieb und miſcht dies Püree mit 4 Eigelb und 4 Eßlöffel voll ſüßer Sahne. Kurz vor dem Anrichten zieht man die kochend heiße Suppe mit dem Spargelpüree und einem Stückchen Butter auf, gibt auch die während dieſer Zeit in wenig Waſſer gekochten Spargelköpfe und 2 Handvoll junge, grüne Erbſen, die ebenfalls in Waſſer gekocht ſind, nebſt ihrer Brühe in die Suppe. 44. Suppe mit Kartoffelpüree. Einige große, mehlige Kar⸗ toffeln werden ungeſchält in der Aſche gar geröſtet, darauf abgeſchält und in einem Reibnapfe mit Hilfe einer hölzernen Rührkeule zu feinem Mus gerührt, an welches man zuletzt ein Stück Butter gibt und es außerdem mit etwas Muskatnuß, Salz und ganz wenig Zucker würzt. Hiernach vereinigt man das Püree mit der Fleiſchbrühe, läßt beides zu⸗ ſammen 10 Minuten lang kochen und gießt es dann durch ein Sieb, wobei alles fein durchgerieben wird. Darauf wird die Suppe in die Kaſſerolle zurückgegoſſen, über dem Feuer wieder kochend gemacht und nun mit einigen Eidottern und einer Obertaſſe voll ſüßer Sahne liirt. Man richtet dieſe wohlſchmeckende Suppe gewöhnlich über in geſalzenem Waſſer gar gekochte, ſelbſtgemachte Nudeln an. 45. Suppe mit Blumenkohlpüree. Der Blumenkohl wird in kleine Stückchen geteilt, in geſalzenem Waſſer halb gar gekocht und hernach, wenn er abgetropft iſt, in einer irdenen Kaſſerolle mit Butter gar gedämpft. Darauf wiegt man ihn fein, treibt ihn durch ein Sieb und vereinigt das Püree dann mit der ebenfalls durchpaſſirten Fleiſch⸗ brühe, um hernach beides zuſammen 10 Minuten lang zur Seite des Feuers langſam kochen zu laſſen. Im Augenblicke vor dem Serviren liirt man die Suppe mit einigem Eigelb und richtet ſie über Butter⸗ nocken oder Schwammklößchen an. it 108 III. Suppen. 46. Suppe mit Mohrrübenpüree. 4 große oder 6 kleinere Mohrrüben werden geputzt und abgewaſchen, in nicht zu feine Stücke geſchnitten und in kochendem Waſſer mit Salz, Butter und wenig Zucker— von allem ſoviel, wie zu einem Mohrrübengemüſe not⸗ wendig wäre, zu ſchmackhaftem Gemüſe gekocht, wobei etwas gehackte grüne Peterſilie zuletzt nicht vergeſſen werden darf. Dann gibt man 3 große, in ſehr feine Scheiben geſchnittene rohe Kartoffeln dazu, gießt gleichzeitig 1 ½ Liter kochende Fleiſchbrübe darüber und läßt alles noch ſo lange kochen, bis die Kartoffeln gar ſind. Hierauf wird das Ganze durch ein feines Sieb gerieben, nochmals aufgekocht und dann über in Butter geröſtete Semmelſtückchen angerichtet. Die Suppe muß etwas ſämig ſein und iſt von großem Wohlgeſchmack. 47. Suppe mit Schotenpüree. Die zum Gemüſe ſchon zu alten Schoten laſſen ſich zu dieſer Suppe ſehr gut verwenden. Nachdem dieſelben ausgehülſt ſind, werden ſie in Waſſer mit etwas Butter, Zucker und Salz gar und dick gekocht, ſodann durch einen Durchſchlag gerührt, mit Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Suppe verdünnt, nochmals mit etwas gehackter grüner Peterſilie aufgekocht und über geröſtete Semmelſtückchen angerichtet. In derſelben Weiſe wie dieſe oder die vorhergehenden Suppen mit Gemüſepüree werden: 48. Suppe mit Selleriepüree, mit Rübenpüree, mit grünem Bohnenpüree und mit Artiſchockenpüree zubereitet. 49. Suppe Julienne. 3 friſche, recht rote Karotten, 2 Rüben, 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 2 Porrees, ½¼ vom Wirſingkopf, 2 Her⸗ zen vom Kopfſalat, 1 Handvoll Sauerampfer und wenig Körbel. Alles dies wird in ſeiner Art gereinigt und in fadendünne, 2 Centi⸗ meter lange Streifchen geſchnitten und dann ein jedes für ſich allein leicht blanchirt. Hierauf läßt man Zwiebeln und Porree in einer Kaſſerolle in 80 Gr. Butter, ohne daß ſie Farbe annehmen, ſchwitzen, gibt dann bis auf den Wirſing und Salat die andern blanchirten Sachen dazu, thut etwas Salz und eine Meſſerſpitze Zucker daran und gießt 3 Liter Fleiſchbrühe(auch Kraftbrühe iſt hierzu paſſend) darüber. Sobald das Ganze zu kochen beginnt, ſtellt man es zur Seite des Feuers, ſchäumt es vorſichtig ab, thut hiernach den Wirſing hin⸗ ein und läßt es ſo lange langſam kochen, bis die Gemüſe weich ſind. In den letzten Minuten gibt man auch die Salatherzchen und eine Handvoll ganz junge Erbſen dazu. Wenn es noch notwendig iſt, wird nun die Suppe abgefettet, dann aber ſofort über beliebige kleine Kößchen iind paf 50. empfehle glocht. Ma Ochſenfle Salz, al nen Top ſchwitzen Jleiſch in damit de an dem Geit(gle damit es dann gie dau, th Mtt eine man die Gierllöß leinere Stücke wenig ſe not⸗ etwa⸗ Dann ttoffeln eer und dierauf gekocht ack. u alten achden Butter, cſſchlag chmal⸗ eröſtete Suppen rünem Rüben, 2 Her⸗ Körbel. Cent⸗ h allen n einer hwitzen, nchirten r darat Die Fleiſchbrühſuppen. 109 2 Klößchen angerichtet. Auch Brotcroutons, extra dabei herumgereicht, ſind paſſend für dieſe Suppe. 50. Gebrannte Suppe. Dieſe vorzügliche Suppe iſt ſehr zu empfehlen, ſie erfordert nur wenig Fleiſch und iſt in kurzer Zeit gekocht. Man nimmt für 5 Perſonen ½ Pfund ſchieres(knochenfreies) Ochſenfleiſch, ſchneidet es grobwürfelig und thut es nebſt ſoviel Salz, als die Suppe erfordert, in einen trocknen, ſehr erhitzten eiſer⸗ nen Topf. Feſt zugedeckt läßt man das Fleiſch bei öfterem Umſchütteln ſchwitzen, und nach guten 10 Minuten wird man finden, daß das Fleiſch in ſeinem eigenen Safte liegt. Dann läßt man den Topf offen, damit der Saft wieder verſchwindet, indem er ſich als braune Maſſe an dem Boden des Topfes feſtſetzt. Das Fleiſch muß während dieſer Zeit(gleichfalls etwa 10 Minuten) mit einem Löffel bewegt werden, damit es nicht anbrennt. Iſt nun alles im Topfe recht ſchön braun, dann gießt man ſoviel kochendes Waſſer, als man Suppe haben muß, dazu, thut Suppengrün daran und läßt dies eine halbe Stunde kochen. Mit einem Löffel voll Weizenmehl ein wenig bündig gemacht, gießt man die Suppe durch ein Sieb in die Terrine und legt abgeſtochene Eierklößchen hinein. 51. Suppe mit Schoten(grünen Erbſen). Zur Zeit, wo die Schoten noch ſehr teuer ſind, daß eine ſparſame Hausfrau ſich ſcheut, ſie ſchon als Gemüſe zuzubereiten und doch den koſtbaren Genuß auf ihrem Tiſche nicht entbehren möchte, iſt dieſe ſchmackhafte Suppe ſehr an ihrem Platze. Für 6 Perſonen nimmt man einen Suppenteller voll ausgepflücker Schoten und kocht dieſelben mit einem Stückchen Zucker in Fleiſch⸗ brühe gar. Mit einer weißen Mehlſchwitze macht man hierauf die Suppe bündig, kocht darin noch Schwammklöße und ſtreut feingehackte Peter⸗ ſilie hinein. 52. Suppe mit Morcheln. Die Morcheln müſſen, nachdem man den ſandigen Fuß abgeſchnitten hat, mehrere Male und ſo lange in kaltem Waſſer tüchtig rein abgeſpült werden, bis ſich durchaus kein Sand mehr in dem Spülwaſſer ſetzt. Hiernach läßt man auf je ¼ Liter Morcheln, die inzwiſchen in feine, längliche Stücke geſchnitten ſind, 80 Gr. Butter in einer Kaſſerolle zergehen und läßt darin die Morcheln nebſt einer kleinen Zwiebel, feſt zugedeckt, gar dämpfen. Darauf überſtreut man ſie, indem man ſie mit einem Löffel einrührt, mit ſehr fein geſtoßenem, mit etwas Mehl vermiſchten Zwieback, bis 110 III. Suppen. das Ganze einem ſteifen Gemüſe gleicht. Dieſes wird nun, indem man gleichmäßig weiter rührt, mit kochender Fleiſchbrühe zu einer Suppe verdünnt, welche dann ſogleich mit Schwammklößchen oder über geröſtete Semmelſtückchen angerichtet wird. 53. Augsburger Patrizierſuppe. Die Fleiſchbrühe wird ent⸗ weder von jungen, in Vierteln geſchnittenen Hühnern, oder von einer in paſſende Stückchen gehauenen Kalbsbruſt in gewöhnlicher Art recht kräftig gekocht. Gleichzeitig kocht man auch in Stücke geteilte Kalbs⸗ milch, rote, grüne und gelbe Semmelklöße, auch Rindbretknödel, Reis⸗ klößchen, Lebernocken(ſiehe Rezepte: II, Nr. 3, 18, 14 und 9), Rind⸗ bretnockerln, Kartoffelklößchen, Krebsſchwänze, kleine Morauchen(Mor⸗ cheln) und kleine Zweige von Blumenkohl, jedes allein für ſich und nicht zu weich. Hierauf macht man, dem Quantum der Suppe an⸗ gemeſſen, von einem oder zwei Eßlöffel voll feinem Mehl in reichlich Butter eine weiße Mehlſchwitze, welche dann mit obiger Fleiſchbrühe klar gerührt und langſam aufgekocht wird. Nun zieht man die Suppe vom Feuer, verſieht ſie mit all den obengenannten Einlagen und ſtellt ſie darauf, feſt zugedeckt, ½¼ Stunde lang zum Durchziehen auf eine heiße Stelle des Herdes, wobei die Suppe ſehr heiß bleiben muß, aber nicht kochen darf. 54. Windſorſuppe. 12 Kalbsfüße werden abgeſengt und jeder der Länge nach in zwei Teile geſpalten, um die Hauptknochen daraus zu entfernen; hierauf blanchirt man ſie 2 Stunden lang in kochendem Waſſer, hebt ſie alsdann mit einem Schaumlöffel, wobei ſie gut ab⸗ tropfen müſſen, aus dem Waſſer und legt ſie in eine Grundbrühe (Fond Mirepoix) von weißem Wein, worin man ſie gar und weich kochen läßt. Nach dieſer Zeit gießt man die Kalbsfüße mit der Brühe auf ein Haarſieb und ſtellt erſtere, wenn ſie gut abgetropft ſind, auf einer Schüſſel zum Erkalten hin, während man die durchgelaufene Flüſſigkeit rein abfettet. Hierauf nimmt man von dieſer 1 ½ Liter, miſcht ſie mit 3 Liter kräftiger Bouillon, fügt ein Bouquet von Peter⸗ ſilie und feinen Suppenkräutern, ein Glas Madeira und eine Meſſer⸗ ſpitze voll Cayennepfeffer dazu, ſtellt dieſes zuſammen zur Seite der Kochhitze, um es noch eine Stunde langſam kochen zu laſſen, wonach die Suppe wieder durch ein feines Sieb gegoſſen und nochmals ab⸗ gefettet wird. Inzwiſchen entfernt man aus den Kalbsfüßen alle Knochen, Knorpel und Sehnen, ſchneidet das an der Haut Hängende in 3 Centimeter lange Stücke, erhitzt dieſe wieder in der Suppe und gibt letztere dann nebſt einigen kleinen Fleiſchklößchen mit Krebsbutter in die Suppenterrine. 55 flücke b werden, braun Mohrri linuge werk mn Stüciche ſchwache mon hir dies 2- und dur Gierklöß 56. daſen v die Kel Rückens von ab, Hratenft lanuß, ſweicht. giſchlage geſtelt. 4Liter und lüßt Grühe d leſchpi Jeſchbe in feine ſſerüber iüte ah ſpibe Ca Slppe 57. und Re ſeiſh Salz un man vo glliſte indem einer moder d ent⸗ einer t recht Kalbs⸗ Reis⸗ Rind⸗ (Mor⸗ c und pe an⸗ ſeichlich hbrühe Suppe en und jziehen bleiben d jeder daraus hendem gut ob⸗ dbrühe weich Brüͤhe nd, auf laufene „ Liter, 1 Peter⸗ Meſſer⸗ eite der wonach nals db⸗ en all ängende und sbutter Fleiſchbrühſuppen. 111 55. Wildbretſuppe. Hierzu kann man die ſchlechteren Fleiſch⸗ ſtücke von Hirſch, Reh und Haſen, welche nicht zum Braten genommen werden, verwenden. ⁄¼ Pfund Butter wird in dem Suppentopfe hell⸗ braun gebraten, alsdann werden Sellerieknollen, Peterſilienwurzeln, Mohrrübe, Zwiebel, Porree und einige Zuckerrübchen feingeſchnitten hinzugefügt, um in der Butter anzuziehen. Dies zerſchnittene Wurzel⸗ werk muß den Boden des Topfes bedecken; dann legt man das in Stückchen zerteilte Fleiſch darauf und läßt alles feſt zugedeckt bei ſchwachem Feuer braun braten, gießt ſodann Fleiſchbrühe oder, wenn man hinreichend Wild hat, auch nur kochendes Waſſer dazu und läßt dies 2— 3 Stunden kochen. Die mit Mehl etwas bündig gemachte und durch ein Sieb gegoſſene Suppe richtet man über abgeſtochene Eierklöße an. 56. Haſenſuppe. Man löſt das Fleiſch vom Rücken eines jungen Haſen vorſichtig ab, häutet es und dämpft es in Butter ſaftig gar. Die Keulen und Vorderläufe des Haſen ſamt dem Gerippe des Rückens brät man inzwiſchen im Ofen gar, löſt dann das Fleiſch da⸗ von ab, wiegt dieſes ganz fein, vermiſcht es dann mit ſeinem eigenen Bratenfond nebſt 50 Gr. friſcher Butter, 4 Eigelb und etwas Mus⸗ katnuß, welches man darauf, wenn es gut vereinigt iſt, durch ein Sieb ſtreicht. Die zurückgebliebenen Knochen werden nun in kleine Stücke geſchlagen und mit ½ Liter Kraftbrühe zum Anziehen auf das Feuer geſtellt. Sobald ſich hierbei der Wildgeruch entwickelt, gießt man 4 Liter leichte Fleiſchbrühe von Wild(ſiehe vorhergehende Nr.) dazu und läßt dies zuſammen eine Stunde kochen, nach welcher Zeit die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, abgefettet und danach mit dem obigen Fleiſchpüree vereinigt wird. Inzwiſchen hatte man 50 Gr. Reis in Fleiſchbrühe gar gekocht, auch das gedämpfte Rückenfleiſch des Haſen in feine Scheiben geſchnitten und beides in die Suppenterrine gelegt; hierüber richtet man im Augenblick des Servirens die wieder ſehr er⸗ hitzte, aber nicht nochmal gekocht habende Suppe an. Eine Meſſer⸗ ſpitze Cayennepfeffer und 1 Glas Madeira wird an dieſer vortrefflichen Suppe von vielen geliebt. 57. Rebhühnerſuppe(vorzüglich). Hierzu ſind 3 bis 4 alte Rebhühner ſehr gut zu verwenden. Wenn dieſelben durch Rupfen und Reinigen vorbereitet ſind, löſt man von 2 derſelben das Bruſt⸗ fleiſch ab und kocht alles übrige mit 2 Knieſtücken vom Kalbe nebſt Salz und Wurzelwerk zu einer guten Bouillon. Gleichzeitig bereitet man von ½¼ Kilo Linſen ein dickes Püree, brät auch die beiden ab⸗ gelöſten Brüſte der Rebhühner recht ſaftig, wiegt ſie ſehr fein und —— — ——— 112 III. Suppen. ſtreicht danach das Fleiſch nebſt ſeinem Fond durch ein Sieb zu den Linſen. Wenn die Bouillon nun fertig gekocht und durchpaſſirt iſt, vereinigt man ſie mit dem Püree, gibt ein Stückchen Butter daran und läßt ſie, ohne daß ſie kocht, während man ſie öfters mit einem Löffel umrührt, über dem Feuer heiß werden. 58. Pot au feu.(Franzöſiſche Suppe.) Nr. 1. Die beſten Fleiſchſtücke zum pot au feu ſind die Fehlrippen oder das Schwanz⸗ ſtück eines Ochſen. Das Fleiſch wird mit kaltem Waſſer— ungefähr 3 Liter auf 2 Kilo— aufs Feuer geſtellt und ſogleich mit dem nötigen Salz verſehen. Nachdem es darauf ſorgfältig abgeſchäumt iſt und vielleicht 2 Stunden lang feſt zugedeckt langſam gekocht hat, legt man folgende Gemüſe und Gewürze dazu: Karotten, Paſtinaken, Steck⸗ rüben, Porree, Sellerie, 1 oder 2 Gewürznelken, 6 ſchwarze und 3 weiße Pfefferkörner und nach Belieben auch eine Zehe Knoblauch; zuletzt, um der Suppe eine ſchöne Farbe zu geben, thut man noch eine gebrannte Zwiebel hinein. Nun muß die Bouillon ganz langſam aber fortwährend kochen, und es darf nachträglich kein Waſſer dazu gegoſſen werden. Nach 4 Stunden iſt das Fleiſch gar und die Suppe fertig; ſie wird durch ein Haarſieb gegoſſen und, nachdem das überflüſſige Fett abgeſchöpft iſt, ſervirt. Die Gemüſe aus der Suppe gibt man als ſelbſtändiges Gericht, entweder mit dem Suppenfleiſche oder auch mit anderer Beilage, öfters aber ſervirt man ſie auch in der Suppe. 59. Franzöſiſche Suppe. Nr. 2. Zu 3 Pfund gutem Ochſen⸗ fleiſch nimmt man 1 Pfund durchwachſenen Speck, den man mit warmem Waſſer abwäſcht und dann mit dem Ochſenfleiſch zuſammen aufs Feuer ſetzt. Gehörig abgeſchäumt thut man das nötige Salz daran und läßt das Fleiſch nun feſt zugedeckt 2 Stunden langſam kochen. Indes hat man 4 Köpfchen Kohlrabi geſchält und in vier Teile geſchnitten, auch 10 bis 12 kleine Mohrrübchen(Karotten) ge⸗ reinigt; dies zuſammen gibt man in die immer weiter kochende Suppe. Nach einer Weile ſchneidet man das innerſte Herz aus 2 Wirſing⸗ und ebenſoviel Weißkohlköpfchen, teilt jedes Herz in 4 Teile und gibt es zur Suppe. Ganz zuletzt werden noch Blumenkohl, junge grüne Erbſen und Spargel hinzugefügt, ebenſo einige geſchälte Kar⸗ toffeln. Man ſervirt dieſe Suppe und die darin gekochten Gemüſe ebenſo wie im Vorhergehenden. 60. Spaniſche Suppe. Man legt 2 Kilo Fleiſch vom Bruſtſtück eines Ochſen, 1 Hammelſchulter, 250 Gr. durchwachſenen, geräucherten Speck und ebenſoviel rohen Schinken, die letzten beiden blanchirt, in den G keicht übſchän und r. kaltem unterb. huhn u 2Nübe peterſi dem Ke Verlau Saucis Salat⸗ gedämg vorſicht abblane und läf und ſer geſchnit die eben bunter grobwüü den in ſekochte zuſam dieſe ſc eiſch Kbrach 61 ſebt mg zum K und le it, vi wurzel und d Rlocht damm voll kc nochm Eb zu den irt itt m und Löffel beſten wang⸗ gefähr it dem umt iſt t, legt Steck⸗ ze und blauch; ch eine m aber egoſſen fertig; ran als uch mit . Ochſen⸗ im mit ammen e Salz angſam in vier en) ge⸗ Suppe⸗ Virſing⸗ ile und „junge ſte Kar⸗ Gemüſe rüſtlü ucherten chirt 1 flüſſige Fleiſchbrühſuppen. 113 den Suppentopf, gießt ſo viel kaltes Waſſer darüber, daß das Fleiſch leicht bedeckt iſt, und läßt dies zuſammen, während man es rechtzeitig abſchäumt, aufkochen. Hiernach ſtellt man es zur Seite des Feuers und ruft das Schäumen noch einigemal durch Zugießen von etwas kaltem Waſſer wieder hervor. Wenn dann die Suppe 3 Stunden un⸗ unterbrochen langſam gekocht hat, gibt man ein Suppenhuhn, 1 Reb⸗ huhn und eine große Schnitte von friſchem Kürbis, auch 3 Karotten, 2 Rüben, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1 Lorberblatt und grüne Peterſilie dazu. Dies alles darf, damit die Suppe nicht zu lange aus dem Kochen kommt, nur nach und nach daran gegeben werden; nach Verlauf von abermaligem Zſtündigen Kochen kommen 3 geräucherte Saucischen in die Suppe. Gleichzeitig hatte man 1 Dutzend kleine Salat⸗ und 2 Wirſingköpfchen gereinigt, blanchirt und in Butter gar gedämpft. ½ Stunde vor dem Anrichten gießt man die Suppe recht vorſichtig in eine andere Kaſſerolle, fettet ſie ab, thut dann 150 Gr. abblanchirten Reis und 30 geröſtete und abgezogene Maronen hinein und läßt dies darin gar kochen. Hiernach richtet man die Suppe an und ſervirt ſie ſehr heiß. Das Ochſenfleiſch wird in große Tranchen geſchnitten, auf einer flachen Schüſſel angerichtet, ringsum legt man die ebenfalls in Scheiben geſchnittene Hammelſchulter und hierum in bunter Abwechslung das in zierliche Stücke tranchirte Geflügel, den grobwürflig geſchnittenen Speck, die kleingeſchnittenen Saucischen, den in Butter gedämpften Wirſing und Salat und etwas gleichzeitig gekochtes gutes Erbſenpüree. Dieſe Schüſſel wird mit der Suppe zuſammen ſervirt; öfters aber auch, beſonders in Deutſchland, erſetzt dieſe ſchmackhafte und zugleich hübſch ausſehende Schüſſel das große Fleiſchſtück und wird als relevé mit einer Tomatenſauce zur Tafel gebracht. 61. Kalbfleiſchſuppe. Nr. 1. 2 Kilo gutes derbes Kalbfleiſch ſetzt man mit reichlich kaltem Waſſer aufs Feuer und läßt es beinahe zum Kochen kommen; dann nimmt man es aus der Kaſſerolle heraus und legt es raſch in kaltes Waſſer. Nachdem das Fleiſch gut abgeſpült i*ſt, wird es nun mit kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, Suppen⸗ wurzelwerk, Salz und ein Stückchen friſche Butter werden hinzugefügt und das Fleiſch damit langſam, feſt zugedeckt, 1 ½ bis 2 Stunden gekocht. Hierauf gießt man die Suppe durch ein Haarſieb und gibt dann unter beſtändigem Quirlen 3 bis 4 mit einer halben Obertaſſe voll kalter ſüßer Sahne gerührte Eidotter dazu, läßt dies zuſammen nochmals über kleinem Feuer kochend heiß werden und richtet dann Ebmeyer, Kochbuch. 8 114 III. Suppen. die Suppe, welche bis dahin immer gequirlt werden muß, raſch über Griesklößchen an. 62. Kalbfleiſchſuppe. Nr. 2. Gutes derbes Kalbfleiſch— auf jede Perſon mindeſtens ¾¼ Pfund gerechnet— wird auf allen Seiten recht fett mit friſcher Butter beſtrichen und dann in einer feſt verſchloſſenen Kaſſerolle ½¼ Stunde lang gedämpft. Nach dieſer Zeit, während welcher man das Fleiſch einigemal umgewendet hat, wird, damit es auf keiner Stelle Farbe annehmen kann, ſo viel kochende Fleiſchbrühe, als zur Suppe nötig iſt, dazu gegoſſen. Nun läßt man das Fleiſch noch 1 ½ Stunde lang kochen und gibt in der letzten Viertelſtunde Stückchen von gereinigtem Blumenkohl und zuletzt noch kleine Eierchen hinein, welche folgendermaßen bereitet werden: Von 6 hartgekochten Eiern werden die Dotter mit 3 rohen Eigelb und wenig Salz ſo lange gerührt, bis es eine egal ausſehende glatte Maſſe gibt. Hieraus formt man mit den Händen, die dabei öfters mit Mehl beſtäubt werden müſſen, kleine Eierchen und kocht dieſe dann 3 bis 4 Minuten in der Suppe gar. 63. Fleiſchſuppe mit Kalbsmilch. Zu 3 Liter heller Fleiſch⸗ brühe gibt man eine große Schnitte rohen Schinken, Porree, Sellerie, Peterſilienwurzel und ein kleines Kräuterbouquet, welches man 1½ Stunde lang kochen läßt. Hiernach fettet man die Bouillon rein ab, gießt ſie durch ein Sieb in eine Kaſſerolle und ſtellt ſie dann an eine heiße Stelle. Während die Suppe kochte, hatte man 4 Kalbs⸗ milch blanchirt, ſauber geputzt, jede in 4 Teile geſchnitten und dann in heißer Butter, ohne daß ſie Farbe annahmen, ſteif und gar werden laſſen. Dieſe zerſchneidet man nun in fingerhutähnliche Stücke, thut ſie nebſt 4 Eßlöffel voll kleingeſchnittenen, abblanchirten Nudeln in die Bouillon und läßt das Ganze leicht aufkochen. Hierauf wird die Suppe mit vier in einem Eßlöffel voll ſüßer Sahne verquirlten Ei⸗ dottern abgerührt und dann ſogleich angerichtet. 64. Ochſenſchwanzſuppe. Die Schwänze von 2 Ochſen werden der Quere nach in 2 Finger breite Scheiben geſchnitten, dann mehrere⸗ mal gut abgewaſchen und hiernach mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſtellt, um beinahe zu kochen. Darauf hebt man ſie mit der Schaum⸗ kelle aus dem heißen in kaltes Waſſer und wäſcht ſie nochmals ab. Nun belegt man den Boden eines Suppentopfes mit Speckſcheiben, legt etwas rohen Schinken(Abfälle davon kann man hierzu ge⸗ brauchen), einige Zwiebeln, zerſchnittenes Wurzelwerk und wenig Ge⸗ würz darüber und läßt dies 5 Minuten lang durchziehen, gießt dann Lit läßt hie Wenn Gſſenz, darauf gibt 10 nun ga Julienn lüeben Suppen gfeffer 65. hereitet riichlich geſchälte lochen. der Bri der K beterſl ihan u don 2( Nudelte derſelbe ch über ſch— f allen ner feſt er Zett „wird, ochende ßt man letzten tt noch Eigelh e glatte ters mit ſe dann Jleiſch⸗ Sellerie, man lon rein dann anl Kalbs⸗ d dann werden fe, thut deln in wird di ſten Er werden nehrert⸗ 3 Feut Schaun⸗ nalz üh ſcheiben erzu g enig Ge ßt dann Fleiſchbrühſuppen. 115 ½ Liter weißen Wein und 1 Liter leichte Fleiſchbrühe darüber und läßt hierin die Schwanzſtückchen ſehr langſam beinahe gar dämpfen. Wenn dies geſchehen iſt, nimmt man ſie mit einer Gabel aus der Eſſenz, gießt dieſe durch ein feines Sieb, entfettet ſie und vereinigt ſie darauf mit 3— 4 Liter kräftiger Fleiſchbrühe oder auch Conſommé, gibt 1 Glas Madeira und die Schwanzſtückchen dazu und läßt letztere nun ganz weich kochen. Inzwiſchen hatte man 2 Schöpflöffel voll Julienne(ſiehe Suppe Julienne) in Bouillon weich gekocht, nach Be⸗ lieben auch eine Handvoll Perlgraupen, dieſes thut man in die Suppenterrine und richtet die ſchließlich noch mit etwas Cayenne⸗ pfeffer gewürzte Suppe mit den Schwanzſtückchen an.] 65. Hammelſchwanzſuppe und Kalbſchwanzſuppe werden ebenſo bereitet, nur daß man natürlich mehrere Schwänze nehmen muß. 66. Suppe von Bratenknochen. Die Bratenknochen werden in kleine Stücke geſägt, abgewaſchen und abgetrocknet, in wenig heiße Butter gelegt und unter öfterem Umrühren auf ſchwachem Feuer eine Weile gedämpft. Alsdann gießt man kochendes Waſſer hinzu, gibt reichlich Wurzelwerk, auch das nötige Salz und vor allem 5— 6 rohe geſchälte Kartoffeln daran und läßt dies gut zugedeckt 3— 4 Stunden kochen. Hierauf nimmt man mit einem Schaumlöffel die Knochen aus der Brühe, gießt letztere durch ein Haarſieb und reibt das zurückblei⸗ bende Wurzelwerk nebſt den Kartoffeln ebenfalls durch das Sieb in die Suppe. Nun läßt man dieſe nochmals aufkochen und richtet ſie dann über Klößchen oder Bouillonreis, oder auch einfach ohne jede Zugabe an. 67. Suppe mit gefüllten Nudeln. Übriggebliebenes Rind⸗ oder Kalbfleiſch, Geflügel oder auch Schöpſenfleiſch wird mit etwas Peterſilie und einer Zwiebel fein gehackt, hierauf in eine Schüſſel ge⸗ than und mit Salz, Muskatnuß und 4 Eiern vermengt. Es wird nun von 2 Eiern, 2 Löffel voll ſüßer Sahne und Weizenmehl ein ſteifer Nudelteig gemacht und dieſer zu einem dünnen Kuchen ausgerollt; derſelbe wird mit der Fleiſchbrühe beſtrichen und raſch zuſammen⸗ gerollt, dann in eine Serviette gewickelt, mit einem Bändchen loſe zu⸗ gebunden und 1 Stunde lang in Salzwaſſer gekocht. Hierauf wird der Teig aus der Serviette genommen, in Scheibchen geſchnitten, dieſe darauf in eine Terrine gelegt und mit guter Bouillon, welche man mit 4 Eidottern gequirlt hat, recht heiß übergoſſen. 68. Suppe mit Nudeln. Man kann hierzu die Nudeln in jeder Form kaufen oder nach II, Nr. 31 ſelbſt welche machen, die 8* 116 III. Suppen. dann aber vor dem Gebrauch erſt gut abtrocknen müſſen. Alle Nudeln werden mit kochendem Waſſer aufgebrüht, abgegoſſen und danach in die lebhaft kochende Bouillon gethau, wo ſie raſch auf⸗ wallen, dann aber langſamer ½¼²⁸ ½ Stunde, je nach ihrer Dicke, kochen müſſen. Man probirt am beſten, ob die Nudeln gar ſind, wenn man einige aus der Suppe hebt und ſie durchſchneidet, wo ſie dann in gargekochtem Zuſtande ein durchweg gleichmäßiges Anſehen haben und weich ſind. Italieniſche Maccaroni werden in kleine Stückchen gebrochen und dann in derſelben Weiſe zur Suppe ver⸗ wendet. 69. Suppe mit Eiergräupchen. Auch dieſe kann man kaufen oder nach II, Nr. 30 ſelbſt machen; ſie werden ebenſo wie die Nu⸗ deln in der Suppe gekocht. 70. Suppe mit Reiskuchen, römiſche Art. Nachdem man ¼ Kilo Reis gewaſchen und blanchirt hat, gibt man ihn in eine Kaſſerolle, gießt ſoviel Geflügelbrühe, um ihn reichlich zu bedecken, darüber, fügt auch noch eine in der heißen Aſche weichgewordene Zwiebel und eine Schnitte guten, rohen Schinken dazu und läßt hiermit den Reis ganz langſam gar und weich kochen, jedoch ſo, daß die Köner ganz bleiben. Inzwiſchen kocht man auch ¼ Kilo italieniſche Maccaroni in geſal⸗ zenem Waſſer weich, hebt ſie ſodann mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Waſſer und legt ſie in kaltes, und von hier auf ein trocknes Tuch. Wenn man danach die Maccaroni in centimeterbreite Stückchen geſchnitten und eine Form gut ausgebuttert hat, legt man in letztere eine Lage Reis, ſtreut Parmeſankäſe darüber und belegt dieſen mit Butterſtückchen. Hiernach gibt man eine Lage Maccaroni in die Form, beſtreut ſie ebenfalls mit Parmeſankäſe und legt Butterſtückchen darauf. Nun wieder mit Reis beginnend, ſchichtet man in angegebener Reihen⸗ folge alles ein, bis Reis und Maccaroni verbraucht ſind und letztere den Beſchluß machen. Oben darauf ſtreut man etwas geſtoßenen Zwieback, gibt einige Eßlöffel voll abgeſchöpftes Suppenfett darüber und läßt das Ganze ½ Stunde im mäßig geheizten Ofen backen. Hiernach ſtürzt man den Kuchen auf eine Schüſſel, garnirt ihn ringsum mit Brotceroutons und ſervirt ihn gleichzeitig mit einer ſehr kräftigen Fleiſchbrühe oder Con⸗ ſommé. 71. Reisſuppe. 100 Gr. Reis werden in kaltem Waſſer meh⸗ reremal abgequirlt, dann abgegoſſen, mit friſchem Waſſer reichlich bedeckt in einer irdenen Kaſſerolle aufs Feuer geſtellt und hier ſo lange offen ſtehen gelaſſen, bis der Reis beinahe kocht. Danach ſchüttet man iha auf Jleiſchb vitd in em Wo Schüſſel ſereicht dne Hü 70. Vorbere nach das durchſich ürühe, b läht und 73. ſtümliche in kalten Hiernach ſe mit gießt dar Nun wit Schleſen .74 in Aus er wird der Sag der Koch np h Mnute 7. 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Echt oſtindiſcher Sago wird blanchirt(ſiehe Vorbereitungen) und dann mit leichter Fleiſchbrühe, welche nach und nach dazu gegoſſen wird, ſo lange gekocht, bis er dick und ganz klar durchſichtig wird. Dann verdünnt man ihn mit ſoviel guter Fleiſch⸗ brühe, bis man eine bündige Suppe hat, welche man leicht aufkochen läßt und mit etwas ſüßer Sahne und Eidotter abzieht. 73. Hirſeſuppe. Man quirlt die Hirſe, damit ſie den ihr eigen⸗ tümlichen ſtarken Geſchmack verliert und auch recht weiß wird, zuerſt in kaltem Waſſer und danach 4—5 mal in kochendem Waſſer gut ab. Hiernach ſchüttet man ſie in heiße Butter und läßt ſie, während man ſie mit einem Holzlöffel umrührt, 8—10 Minuten lang dämpfen, gießt dann kochende Fleiſchbrühe darüber und läßt ſie darin gar kochen. Nun wird die Suppe mit einigen Eidottern abgezogen, dann iſt die in Schleſien ſehr beliebte Suppe fertig. 74. Tapiokaſuppe. Tapioka und oſtindiſcher Sago ſind ſowohl im Ausſehen wie im Geſchmack kaum von einander zu unterſcheiden; er wird bei der Zubereitung der Suppe auch ebenſo behandelt wie der Sago, bietet hierbei aber den Vorteil, daß er kaum den 4. Teil der Kochzeit beanſprucht wie dieſer, um gar und klar zu werden. Der Sago braucht hierzu über eine Stunde Zeit, während Tapioka in 20 Minuten dasſelbe erreicht. 75. Graupenſuppe. Hierzu kann man nach Geſchmack große oder kleine Graupen verwenden, von denen man 100 Gr. in kaltem Waſſer durchquirlt, ſie dann auf einem Siebe ablaufen läßt und danach zu 60 Gr. zerlaſſener Butter in eine Kaſſerolle gibt. Letztere wird hierauf feſt zugedeckt auf ein kleines Feuer geſtellt; die Graupen werden danach, während man ſie öfters umrührt, ¼ Stunde durch⸗ geſchwitzt, dann mit ½ Liter Waſſer aufgefüllt ſo lange gekocht, bis alles Wäſſerige eingedampft und verſchwunden iſt. Nun gießt man 118 2 Liter Fleiſchbrühe auf die Graupen und läßt ſie darin weich und gar kochen. Da die Graupen längere Zeit, öfters 2 Stunden, zum Weichwerden gebrauchen, ſo muß man beim Aufkochen der Fleiſch⸗ brühe das Einkochen derſelben berechnen. Rindfleiſchbrühe eignet ſich am beſten hierzu. 76. Graupenſuppe anderer Art. Bekanntlich leidet der Wohl⸗ geſchmack einer bereits fertig gekochten Fleiſchbrühe, welche man doch auf die Graupen zu gießen hat, durch das lange Kochen, deſſen die Graupen bedürfen; deshalb iſt folgende Art zu empfehlen: Die Graupen werden wie im vorhergehenden Rezepte in Butter geſchwitzt, dann in Waſſer ganz langſam bis zum Trockenſein gekocht, danach jedesmal, wenn ſie trocken und dick aufgequollen erſcheinen, wieder mit Waſſer überfüllt, bis ſie beinahe gar ſind. Nun gießt man eine kräftige Fleiſchbrühe darüber und kocht ſie darin ganz fertig. Der Wohlgeſchmack aller Graupenſuppen wird noch erhöht, wenn man ſie mit einigen Eidottern aufzieht. III. Suppen. 77. Suppe mit einem Grützkloß. 125 Gr. Buchwetzengrütze läßt man mit 60 Gr. Butter kochen, bis ſie dick und weich iſt; hier⸗ nach rührt man noch 60 Gr. Butter hinein und drückt ſie dann in eine mit Butter beſtrichene tiefe Form, um ſie nun in einem warmen Ofen noch 15— 20 Minuten ausquellen zu laſſen. Wenn dies ge⸗ ſchehen iſt, ſtürzt man die Grütze aus der Form in die Suppenterrine und gießt die mit einigen Eidottern und Sahne abgezogene heiße Fleiſchbrühe von der Seite her, ohne den Kloß zu beſchädigen, darüber. 78. Reisſchleimſuppe. Hierzu nimmt man 1 Suppenhuhn und 2 Knieſtücke vom Kalbe, ſetzt dieſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchäumt, wenn die Flüſſigkeit zu kochen beginnt, dieſelbe ſorgfältig ab. Hierauf ſtellt man das Ganze zur Seite des Feuers, gießt noch einige⸗ mal etwas kaltes Waſſer dazu, nimmt jedesmal, wenn es wieder zu ſchäumen beginnt, den Schaum fort und läßt es ¾ Stunden langſam kochen. Nun gießt man die Brühe durch eine Serviette, wäſcht das Fleiſch mit lauwarmem Waſſer einigemal rein und raſch ab, legt letzteres wieder in den Suppentopf und gießt die Brühe vorſichtig, damit der Bodenſatz zurückbleibt, über das Fleiſch, um es zuſammen weiter kochen zu laſſen. Wenn es wieder kocht, thut man ¼ Kilo richtig blanchirten Reis und das nötige Salz dazu und läßt nun alles zuſammen noch 2 Stunden langſam kochen. Nach dieſer Zeit wird die Suppe abgefettet und durch ein ſehr feines Haarſieb geſeiht. Man rechnet gewöhnlich zu 2 Liter Bouillon ½¼ Kilo Reis; ſollte aber nach wendet abgefti und me fündig 8 Waſſer reinen ſtreut ſournir verfähr dem R des Hu Graup nur M ſüſige durch g Jleiſch danni 8. Mehl ſam ül dreht noch dochen ſoviel lanu ſiten⸗ ch und nn, zum Fleiſch⸗ net ſich Wohl⸗ an doch ſſen die Butter gekocht, ſcheinen, eßt man ig. Der man ſie engrüte t; hier⸗ dann in warmen dies ge⸗ nterrine te heiße darüber, uhn und uer und iltig ab einige⸗ jeder zu langſon ſcht das ab, leg rſichti ſammel 1¼ Kilo un allo wird di 3 Man. ber nach Fleiſchbrühſuppen. 119 dem Durchſeihen der Schleim zu dick ſein, ſo muß man noch etwas Brühe über den auf dem Siebe zurückgebliebenen Reis gießen und ſie langſam ablaufen laſſen. Dieſer Schleim wird größtenteils bei Frühſtücks⸗ und Abend⸗ geſellſchaften in Obertaſſen ſervirt, doch iſt er auch eine gute Suppe für den täglichen Tiſch, wo man dann etwas mehr Reis dazu ver⸗ wendet und denſelben, nachdem der Schleim abgelaufen iſt, mit dem abgefüllten Bouillonfett und etwas geriebenem Parmeſankäſe miſcht und mit dem Suppenfleiſch zuſammen als ein wohlſchmeckendes, ſelb⸗ ſtändiges Gericht zu Tiſch bringt. 79. Graupenſchleimſuppe. Die Graupen werden in kaltem Waſſer einigemal abgequirlt und hiernach zum Ablaufen auf einem reinen Tuche ausgebreitet. Nachdem ſchüttet man ſie in einen Napf, ſtreut auf ½4 Kilo Graupen 2 Eßlöffel voll vom feinſten Mehl und tournirt ſie ſo lange, bis das Mehl an den Graupen hängt. Danach verfährt man mit den Graupen ebenſo wie im Vorhergehenden mit dem Reis, nur daß ſie vielleicht etwas länger kochen müſſen. Statt des Huhnes und des Kalbfleiſches im vorigen Rezepte nimmt man zum Graupenſchleim Rindfleiſch und kocht die Brühe in gleicher Weiſe. 80. Reis⸗oder Graupenſchleim, franzöſiſche Art. Der Schleim wird ebenſo wie die zuletzt beſchriebenen, nur dicker zubereitet, und dann mit guter, ſüßer Sahne verdünnt. 81. Einlaufſuppe. 2 Eier und 2 gehäufte Eßlöffel voll Weizen⸗ mehl werden recht glatt verquirlt, dann ſoviel ſüße Sahne oder auch nur Milch unter fortgeſetztem Quirlen dazu gethan, bis man eine dick⸗ flüſſige Maſſe hat. Dieſe ſalzt man ein wenig und läßt ſie danach durch einen groblöcherigen Durchſchlag in die bereits fertige kochende Fleiſchbrühe langſam einlaufen und noch 2—3 Minuten kochen; dann iſt die Suppe fertig und muß ſogleich angerichtet werden. 82. Zerfahrene Einlaufſuppe. 5 Eier quirlt man mit 3 Löffel Mehl und etwas feingehackter Peterſilie und läßt ſie danach recht lang⸗ ſam über einen Quirl, welchen man während der Zeit immer raſch dreht, in die kochende Bouillon einlaufen. Hiernach muß die Suppe noch 3 Minuten, indem man ſie einigemal’ lebhaft quirlt, weiter kochen, um dann gleich angerichtet zu werden. 83. Suppe mit Eierfäden. Von 4 Eßlöffel voll Mehl, eben⸗ ſoviel geriebenem Parmeſankäſe, einer Meſſerſpitze voll Zucker, Mus⸗ katnuß und Eier macht man einen egalen ſchlanken Teig, der die Kon⸗ ſiſtenz einer noch eben flüſſigen Creme hat. 120 III. Suppen. Hierauf füllt man den Teig in eine Tüte von ſtarkem Papier, ſchneidet dann von dieſer die Spitze ab und läßt nun durch dieſe kleine Offnung den Teig als lange Fäden in die gut kochende Fleiſchbrühe einlaufen. Schon in 1—2 Minuten werden die Fäden ſteif ſein, dann ſind ſie fertig und die Suppe muß ſogleich angerichtet werden; man gibt eine Aſſiette mit geriebenem Parmeſankäſe dabei herum. 84. Grünkohlſuppe(ſehr gut). Der Grünkohl wird verleſen, indem man die ſchlechten Blätter abnimmt, die guten einzeln abpflückt und von der Blattrippe abſtreift, bis nur noch 3 oder 4 Blättchen vom innerſten Herzchen vorhanden ſind; dieſe läßt man zuſammen und ſchneidet den Stiel einen Finger breit unter ihnen ab. Hiernach wird der Kopf ſehr oft, damit aller Sand und Staub aus den krauſen Blättern rein herauskommt, in kaltem Waſſer gewaſchen, dann in kochendem Waſſer blanchirt und zum Abtropfen auf einen Durchſchlag geſchüttet, um ihn nachdem recht fein zu wiegen. Inzwiſchen hatte man ein Stück friſches Schweinefleiſch in reichlich vielem Waſſer halb gar kochen laſſen, zu dieſem thut man nun den Kohl, gibt eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel, eine Handvoll trockne Hafergrütze, etwas gebrannten Zucker oder auch Sirup, und das nötige Salz dazu und läßt nun Kohl und Fleiſch zuſammen gar und zu einer ſehr bün⸗ digen Suppe kochen. In der letzten Viertelſtunde gibt man einige kleine rund geſchälte Kartoffeln und ein Stück Butter in die Suppe und läßt die Kartoffeln mit gar kochen. Man kann auch noch geröſtete abgeſchälte Maronen mit in der Suppe kochen, oder auch Kartoffeln und Maronen in Butter gebraten, extra zur Suppe geben. Das Schweinefleiſch wird würflig geſchnitten in die Suppe gelegt. Es empfiehlt ſich, dieſe ſehr gute Suppe tags oder einige Tage nachher, wenn man Grünkohlgemüſe gekocht hatte, zu bereiten, weil man dann zum Gemüſe die feinſten Kohlblätter, die Herzchen, verwenden und die übrigen guten Blätter zur Suppe nehmen kann. Das Gemüſe wird dadurch feiner und wohlſchmeckender und die Suppe bleibt ebenſo gut. 85. Erbſenſuppe. Trockne gelbe Erbſen werden abends vor dem Gebrauche in reichlich weichem Waſſer auf den warmen Herd ge⸗ ſtellt, damit ſie über Nacht aufquellen. Am andern Morgen werden ſie einigemal abgewaſchen, mit weichem Waſſer auf ein kleines Feuer geſtellt und zu ſchlankem Brei gekocht. Während des Kochens muß man hin und wieder etwas kaltes, weiches Waſſer nachgießen. Der Erbſen⸗ brei wird heiß durch einen feinen Durchſchlag gerieben und mit Pökel⸗ fleiſch oder Rindfleiſchbrühe, worin etwas Suppengrün und einige ganz! und d nücht! daran. zux S 80 docht w dann i Norge nnitfri füllt no man et wiſcher ſleiſch i ein Bre angefen Pfffer ſeinen T Suppe ſchlagen auch ka dälſem Sal ge 87. dem Ge Norge Naers IStun beginne ſie na dinen a dauf 1 Khacke dchſch ſalen, neh vird d A eine dierna ſe übe apier, kleine brüße dann Gman rleſen, pflückt n vom n und hwird rauſen nn in ſchlag hatte er halb eine in grütz, z dazl r bün⸗ eſchälte rtoffeln aronen nen in gelegt achher⸗ n dann und die ſe wird nſ 0 gut. ds vor derd ge⸗ werden 3 Feller uß man Erbſen⸗ t Püke⸗⸗ einige Fleiſchbrühſuppen. 121 ganz kleine Kartoffeln vorher gar gekocht ſind, zur Suppe verdünnt und dann nochmals aufgekocht. Wer die Kartoffeln in der Suppe nicht liebt, reibe während des letzten Aufkochens eine rohe Kartoffel daran. In Butter geröſtete Semmelſtückchen reicht man bei Tiſche zur Suppe. 86. Linſenſuppe. Die Linſen müſſen tags vorher, ehe ſie ge⸗ kocht werden ſollen, ſehr ſorgfältig verleſen, öfters abgewaſchen und dann in reichlich Waſſer über Nacht hingeſtellt werden. Am andern Morgen gießt man das Waſſer vollſtändig ab und bringt die Linſen mit friſchem Waſſer bis zum Kochen, gießt ſie dann wieder ab und füllt nochmals friſches Waſſer darauf. Hierin kocht man ſie, nachdem man etwas Suppengrün daran gethan, langſam gar und ſämig. In⸗ zwiſchen hat man in einem andern Topfe ein Stück friſches Schweine⸗ fleiſch in hinreichender Brühe gar gekocht; dieſes hebt man nun auf ein Brett und zerſchneidet es in grobe Würfel, welche mit Weineſſi angefeuchtet und mit ein wenig feingeſchnittenen Zwiebeln, geſtoßenem Pfeffer und Salz vermiſcht werden. Die Linſen rührt man nun durch einen Durchſchlag in die Schweinefleiſchbrühe und richtet dann die Suppe über die Fleiſchwürfel an. Wer die Linſen nicht durchge⸗ ſchlagen liebt, kann dieſelben nur etwas gequetſcht in die Brühe thun; auch kann das Fleiſch extra zur Suppe ſervirt werden. Wie alle Hülſenfrüchte müſſen auch die Linſen in weichem Waſſer und ohne Salz gekocht werden; letzteres kommt erſt durch die Brühe daran. 87. Weiße Bohnenſuppe. Die Bohnen werden abends vor dem Gebrauch wie die Erbſen und Linſen behandelt. Am andern Morgen ſtellt man ſie, mit weichem Waſſer bedeckt, zur Seite des Feuers, wo ſie mehr weichen als kochen ſollen; dann aber, wenn ſie 1 Stunde ſo geſtanden haben, läßt man ſie kochen, bis ſie zu platzen beginnen. Hiernach ſchüttet man die Bohnen auf ein Sieb und teilt ſie, nachdem ſie rein abgelaufen ſind, in 2 Teile, wovon man den einen Teil in eine Kaſſerolle legt, worin man vorher etwas Butter (auf ½¼ Kilo Bohnen ungefähr 75 Gr. Butter gerechnet) mit fein⸗ gehackten Suppenkräutern heiß werden ließ, um ſie darin gehörig durchſchwitzen zu laſſen. Da die Bohnen hierbei möglichſt ganz bleiben ſollen, darf man ſie nicht mit einem Löffel umrühren, muß ſie viel⸗ mehr nur ſchwenken und tourniren. Die andere Hälfte der Bohnen wird durch ein Sieb zu Püree gerührt, mit ſiedender Fleiſchbrühe zu einer bündigen Suppe verdünnt und 5 Minuten durchgekocht. Hiernach zieht man die Suppe mit einigen Eidottern ab und richtet ſie über die in Butter gedämpften Bohnen an. 122 III. Suppen. In gleicher Weiſe kann man Erbſen und Linſen, welche auch in Rindfleiſchbrühe ſehr gut ſchmecken, zur Suppe bereiten; und wiederum laſſen ſich die weißen Bohnen, welche man nach Belieben alle zu Püree verrühren kann, in Pökel⸗ oder friſcher Sahiveinefleiſehhulihe zu einer ſchmackhaften Suppe verwenden. 88. Schildkrötenſuppe. Die lebendige Seeſchildkröte(dieſe iſt der Landſchildkröte bei weitem vorzuziehen) wird an den Hinterfüßen aufgehängt, ſodann ein glühendes Eiſen ihr auf den Rücken gehalten, wonach ſie den Kopf herausſtreckt. Dieſer wird mittelſt einer aus ſtarkem Bindfaden vorher ſchon gemachten Schleife weiter heraus⸗ gezogen, feſtgehalten und ſogleich abgeſchnitten. So läßt man die Kröte, damit ſie rein ausblutet, einige Stunden hängen, indem man das Blut in einer untergeſtellten irdenen Schüſſel auffängt. Nach⸗ dem wird das Tier auf den Rücken gelegt und zuerſt der Bauchſchild mit einem ſtarken, ſpitzen Meſſer behutſam, damit die Galle nicht ver⸗ letzt wird, abgenommen, hiernach die Eingeweide, mit Leber und Milch⸗ ner vorſichtig herausgenommen, ſowie alle übrigen Fleiſchteile heraus⸗ gelöſt, welch letztere man dann mit den an den Gelenken abgehauenen, abgebrühten und gut gereinigten Füßen in friſches Waſſer legt. Man ſcheidet nun die milden und derberen Fleiſcharten der Schildkröte, wäſcht die erſteren nebſt den Füßen ſauber ab und kocht ſie in einer von Kalbfleiſch bereiteten leichten Brühe und einer Flaſche Madeira gar und ſehr weich. Jetzt läßt man 100 Gr. Butter heiß werden, macht darin von 2 Eßlöffel voll Mehl eine Schwitze und verrührt dieſe mit kräftiger Kalbfleiſchbrühe und derjenigen, worin das Schild⸗ krötenfleiſch gar gekocht iſt, und läßt dies zuſammen mit noch ½ Flaſche Madeira und einer Meſſerſpitze voll Cayennepfeffer unter fleißigem Abſchäumen und Abfetten zur Seite des Feuers langſam zu einer bündigen Suppe kochen. Ein Teil des gekochten Schildkrötenfleiſches wird in kleine länglich ſchräge Vierecke geſchnitten und mit Bouillon oder etwas Madeira befeuchtet, warm geſtellt; während der andere Teil des Fleiſches fein gewiegt, zu einer Farce, wie die von Kalb⸗ fleiſch, bereitet und danach zu kleinen Klößchen verarbeitet wird, welche man in leichter Fleiſchbrühe oder auch nur in geſalzenem Waſſer gar kocht und ſie dann nebſt dem warm geſtellten Fleiſche in die Suppen⸗ terrine legt. Die Suppe wird gleichzeitig mit etwas Schildkrötenblut legirt, und hiernach ſofort über die Klößchen und Fleiſchſtücke ange⸗ richtet.— Das derbere Fleiſch des Tieres kann marinirt einige Zeit aufbewahrt und dann in Art der Fricandeaux, Eskalopps und dergl. vorteilhaft verwendet werden. uch in derum Püree einer jeſe iſt rfüßen halten, er aus jſeraus⸗ an die m man Nach⸗ chſchild cht ver⸗ Milch⸗ jeraus⸗ zuenen, Man Idkröte, n einer Nadeira werden⸗ errühtt Schild⸗ Flaſche leißigen u einer Bouillon andere i Kalb⸗ , welche ſer ie Suppen⸗ ötenblit fe ange nige Heit id derg Fleiſchbrühſuppen. 123 Es iſt bei dieſer Suppe auf eine Schildkröte ungefähr 10 bis 15 Kilo ſchwer gerechnet; iſt dieſelbe kleiner, ſo daß ihr mildes Fleiſch für den Suppenbedarf nicht allein ausreicht, dann muß das derbe Fleiſch auch mit verwendet werden. Bei größeren Schildkröten, ſie erreichen eine Schwere von 90—100 Kilo, nimmt man ſoviel Fleiſch, als man gebraucht, und bewahrt das übrige marinirt oder in Blechbüchſen ein⸗ gekocht auf. In letzterer Art kommt bei uns das Schildkrötenfleiſch aus Amerika und England in den Handel, und wir ſind mehr auf dieſes als auf lebende Schildkröten, die nur ſelten nach Deutſchland gelangen, angewieſen. Am beſten halten wir uns ſchon an die ganz vorzüglich ſchmeckende, im folgenden Rezepte beſchriebene 89. Falſche Schildkrötenſuppe. Das Fleiſch eines gebrühten Kalbskopfes, welches dem Schildkrötenfleiſch im Geſchmacke am ähn⸗ lichſten iſt, wird von den Knochen abgelöſt und zwar ſo, daß Haut und Fleiſch zuſammenhängend von den Knochen getrennt ſind. Die Kinn⸗ backenknochen werden durchgehauen, die Zunge herausgeſchnitten, die Hirnſchale von einander getrennt, das Gehirn herausgenommen und in kaltes Waſſer gelegt. Das Fleiſch wird darauf mit der Zunge 10 Minuten lang blanchirt, dann in kaltes Waſſer und hiernach auf ein Tuch gelegt, wo man es gut abtrocknet und dann in knapper Fleiſch⸗ brühe und ½ Flaſche Madeira gar kocht. Darauf hebt man es mit einem flachen Schaumlöffel aus der Brühe, läßt es abtropfen und legt es hiernach zum Erkalten zwiſchen 2 Bretter unter eine leichte Preſſe. Indeſſen macht man von 100 Gr. Butter und einigen Löffel voll Mehl eine kaſtanienbraune Schwitze, wobei alles Brenzliche aber ſorg⸗ fältig vermieden werden muß; dieſe verrührt man danach mit kräftiger Kalbfleiſchbrühe und der Weinbrühe, worin das Kalbskopffleiſch gekocht wurde, zu einer bündigen Suppe, welche mit einer halben Flaſche Ma⸗ deira aufgefüllt, zur Seite des Feuers geſtellt, noch ½ Stunde, indem man ſie gut abſchäumt und abfettet, langſam kochen muß. Das Ge⸗ hirn, welches man inzwiſchen gut ausgewäſſert, gehäutet und von den blutigen Teilen befreit, auch in derſelben Brühe, worin das Fleiſch vorher gekocht war, gar gemacht hatte, wird nun in Scheiben ge⸗ ſchnitten und aus dieſen mit Hilfe eines Ausſtechers runde Stückchen in der Größe eines Markſtückes ausgeſtochen. Der Abfall hiervon wird fein gewiegt und zu kleinen, länglichen Hirnklößchen nach II, Nr. 20 verwendet. Das inzwiſchen unter der Preſſe erkaltete Fleiſch wird nun in zierliche, ſchräg viereckige Stückchen, und die Zunge in feine, kleine Filets geſchnitten, beides miteinander melirt, mit einem Schöpf⸗ 124 III. Suppen. löffel voll Fleiſchbrühe begoſſen und bis zum Anrichten in ein heißes Waſſerbad geſtellt. Nun kocht man auch 8 bis 10, je nach Bedarf, friſche Eier hart, löſt die Dotter behutſam, damit ſie unverſehrt beiben, aus dem Weißen heraus und legt ſie in die Suppenterrine. Die inzwiſchen in Waſſer gar gekochten Hirnklößchen ſowie das warm geſtellte Fleiſch werden jetzt auch in die Terrine gelegt und die kochend heiße, im letzten Augenblicke mit ein wenig Cayennepfeffer gewürzte Suppe durch eine Serviette oder ein feines Suppenſieb darüber gegoſſen. Dieſe Suppe muß ein reines, braunes Anſehen und einen kräftigen, angenehmen Geſchmack haben. 90. Eine billigere falſche Schildkrötenſuppe. Dieſe immerhin noch wohlſchmeckende Suppe läßt ſich in einfacheren Küchen folgendermaßen herſtellen: Man nimmt zunächſt ſtatt des jetzt ſo teueren gebrühten Kalbskopfes einige abgebrühte große Kalbsfüße, und ſtatt des Madeira⸗ weines einfachen andern Wein. Die fehlenden Hirnklößchen erſetzt man durch Kalbfleiſchklößchen, und um nicht ſo viele Eier zu ver⸗ brauchen, kocht man weniger und rührt die Dotter durch ein Sieb in die Suppenterrine. Die Zubereitung iſt ſonſt wie bei der vorher⸗ gehenden Suppe. 91. Noch eine einfache falſche Schildkrötenſuppe. Ein ge⸗ brühter Kalbskopf wird in einem Topfe mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt und, wenn er bis faſt zum Kochen gebracht iſt, ſchnell aus dem Topfe gehoben und in kaltes Waſſer geworfen. Darauf legt man den Kopf auf ein Brett, löſt alle Knochen ſorgfältig heraus und läßt ſie, mit geſalzenem Waſſer wenig bedeckt, gehörig auskochen. Das abgetrennte Fleiſch ſowie die Zunge werden in kräftiger Bouillon gar gekocht und dann erkaltet in zierliche Stückchen geſchnitten. Darauf macht man von ¼ Pfund Butter und Mehl eine hellgelbe Mehlſchwitze, verrührt dieſe mit etwas braunem Jus, der kurz eingekochten Knochen⸗ brühe und der Bouillon, in welcher das Fleiſch gar gekocht iſt, gibt dann 1 Schoppen Wein, ganz wenig weißen und Cayennepfeffer daran und läßt dies alles ½¼ Stunde ſeitwärts vom Feuer ziehen. Hierauf richtet man die Suppe, die kräftig und ſämig ſein muß, über das in Stückchen geſchnittene Fleiſch und Fleiſchklößchen an. 92. Krebsſuppe. Für 4 Perſonen rechnet man ein halbes Schock Suppenkrebſe, welche am beſten mit Hilfe einer kleinen Bürſte ſehr ſauber geſpült und dann in Waſſer und Salz gar gekocht werden. Hierauf bricht man den Krebſen die Schwänze aus und ſtößt das übrige, aus welchem man noch den bitter ſchmeckenden Magen entfernt eißes riſche aus ſchen leiſch etzten eine tigen, nnoch naßen rühten deira⸗ erſetzt ver⸗ ieb in orher⸗ in ge⸗ aufs ſchnell uuf legt z und .Das on gat Darauf ſchwitze nochen⸗ ſt, gii —r daran Hierauf das inn halbes Fleiſchbrühſuppen. 125 hat, in einem Mörſer recht klein, läßt 125 Gr. Butter zergehen und brät darin die geſtoßenen Krebsſchalen wohl eine ⁰¼ Stunde lang; dann gibt man 2 Löffel feines Weizenmehl dazu und läßt dies unter fortwährendem Rühren langſam, damit die rote Farbe erhalten bleibt, durchſchwitzen. Nun gießt man 2 Liter Fleiſchbrühe und 1 Liter Krebs⸗ waſſer daran und läßt es noch eine Weile durchkochen; gießt dann die Suppe durch ein Sieb, zieht ſie mit einigen Eidottern ab und richtet ſie in der Terrine über die ausgeſchälten Krebsſchwänze, geröſteten Semmelſchnittchen, Spargel und Blumenkohl an. 93. Froſchſuppe. Nur die ungeſchwänzten Fröſche, deren wir 3 Arten haben, ſind eßbar, und unter dieſen wieder der ſtumpfmäulige der beliebteſte. Um Mitte Mai werden die Keulen dieſer Tiere— andere Teile der Fröſche werden nicht genoſſen— am ſchmackhaf⸗ teſten und geben dem zarteſten Hühnerfleiſche an Wohlgeſchmack nichts nach. Die Keulen von ungefähr 40 Fröſchen werden mit feingeſtoßenem Salze und etwas weißem Pfeffer beſtreut und mit dem Safte einer halben Zitrone beträufelt. Nachdem ſie ungefähr 5 Minuten ſo gelegen haben, beſtreut man ſie leicht mit geſtoßenem Zwieback, legt ſie dann mit 100 Gr. Butter in eine Kaſſerolle und läßt ſie darin langſam, ohne daß ſie Farbe annehmen, gar dämpfen. Hiernach werden ſie mit 80 Gr. in Milch erweichter und wieder ausgedrückter Semmelkrume in einem Porzellanmörſer zerſtampft und zu einer feinen, geſchmei⸗ digen Maſſe, der man zuletzt noch 5 hartgekochte, auf dem Reibeiſen geriebene Eidotter beifügt, gerührt. Inzwiſchen hat man gute Kalb⸗ fleiſchbouillon gekocht, welche, nachdem das Fleiſch herausgenommen iſt, nach und nach unter beſtändigem Rühren über die geriebene Maſſe gegoſſen wird. Dann läßt man alles ½¼ Stunde kochen und gibt in den letzten 5 Minuten eine Obertaſſe voll ſüße Sahne daran. Beim Anrichten wird die Suppe durch ein grobes Sieb über geröſtete Brot⸗ würſel in die Terrine gegoſſen. 94. Hamburger Aalſuppe.(Originalrezept.) Tags vor dem Gebrauche kocht man einen gut gereinigten dicken, ungefähr 1 Kilo ſchweren Aal, den man in 2 Finger breite Stücke geſchnitten, in gewöhnlichem weißem Kochwein mit Salz, Lorberblättern und weißen Pfefferkörnern bei recht knapper Brühe gar. Gleichzeitig kocht man 20 bis 25 gute, nicht zu große Birnen, welche fein geſchält und von Blume und Kernhaus, ohne zerſchnitten zu werden, ver⸗ mittelſt eines Ausſtechers befreit ſind, ebenfalls in weißem Wein, mit etwas Zimmet und 4 Gewürznelken gar, wobei die Brühe faſt ganz 126 III. Suppen. einkochen muß, und ſtellt dann die Birnen wie auch den Aal vor⸗ läufig fort. Am andern Morgen kocht man eine kräftige Rindfleiſch⸗ brühe, in welcher man, nachdem ſie durch ein Sieb gegeben iſt, eine Untertaſſe voll kleinwürflig geſchnittene Mohrrüben, eine Handvoll ebenſo geſchnittene Peterſilienwurzeln und eine in feine Streifen geſchnittene Sellerieknolle nebſt einem Bouquet von kleingehackten feinen Kräutern gar und weich kocht. Wenn die Mohrrüben bei⸗ nahe gar ſind, thut man noch einen Suppenteller voll friſch aus⸗ gepflückte, junge, grüne Schoten und eine kleine in Stücke geteilte Blumenkohlſtaude dazu, um dies nun auch in der Fleiſchbrühe gar werden zu laſſen. Kurz vor dem Anrichten gibt man die gekochten Birnen und den Aal, jedes mit der darunter befindlichen kurzen Brühe, in die Suppe, und ſobald ſelbige danach wieder zu kochen beginnt, rührt man ſie mit 4 Eidottern und einem Löffel voll in Butter ge⸗ ſchwitztem Mehl vorſichtig, damit die Aalſtücke ganz bleiben, ab. Noch beſſer iſt es, die Eidotter mit ½ Schoppen dicker ſüßer Sahne zu verquirlen und dann die mit dem geſchwitzten Mehl abgerührte Suppe kochend darüber zu gießen, wobei das Quirlen aber nicht unterbrochen werden darf. Wenn man zur Fleiſchbrühe 2 Kilo Fleiſch verwendet, ſo kann man für 10—12 Perſonen Suppe davon kochen. Dieſe muß ſchließlich gebunden, aber nicht dickflüſſig ſein. d. Suppen ohne Kleiſchbrühe. 95. Fiſchſuppe. Es eignen ſich hierzu alle Fiſche, welche ein feſtes Fleiſch und Grätengerippe haben, z. B. Schleien, Karpfen, Barſch, Hechte, Merlans u. ſ. w., und je mehr verſchiedene Arten man auf einmal durch einander verwenden kann, um ſo ſchmackhafter wird die Brühe; auch ein Zuſatz von Froſchkeulen erhöht den Wohlgeſchmack. Nachdem man dann einen jeden Fiſch in ſeiner Art geſchuppt und ge⸗ reinigt hat, ſchneidet man ſie in Scheiben und legt ſie in eine mehr breite als hohe Kaſſerolle, deren Boden man vorher mit feingeſchnit⸗ tenem Wurzelwerk bedeckt hatte. Hierauf gießt man einige Glas weißen Wein, zu 1 Kilo Fiſch ungefähr 1 Weinglas voll, darüber und ſtellt die Kaſſerolle ſo lange aufs Feuer, bis der Wein eingedämpft iſt und alles wieder trocken erſcheint. Sodann bedeckt man den Fiſch mit heißem Waſſer, ſchäumt die Flüſſigkeit zur richtigen Zeit gut ab, thut danach das nötige Salz dazu und gibt auch ein Kräuterbouquet und etwas ganzes Gewürz hinein, und läßt dann die Fiſchbrühe zur Seite des Feuers 2 Stunden lang langſam kochen. Hiernach gießt man ſie durch eine Serviette, fettet ſie ab, liirt ſie mit einigen Eidottern fein g ſchneid ſtwih Suppe Lffl l vor⸗ ſliſc t eine mndvoll treifen hackten en bei⸗ h aus⸗ geteilte he gar kochten Brühe, eginnt, ter ge⸗ in, ab. Sahne erührte er nicht Fleiſch kochen. lche ein darpfen, ten man ter wird eſchmadt und ge⸗ ne maht geſchni⸗ ge Glas zuie edämp dn Fſt gut oh rbouqud rühe iu ach gih Eidotter Suppen ohne Fleiſchbrühe. 127 und richtet ſie über Fiſchklößchen, Garbüren, Krebsſchwänze oder geröſtete Brotcroutons an. In ſparſamen Küchen kann man von der Brühe, worin man Fiſche gar gekocht hatte, nachdem dieſelben zu anderweitigem Gebrauche herausgenommen ſind, eine Fiſchſuppe in ähnlicher Art bereiten. 96. Gemüſeſuppe. Es iſt hierbei jeder Hausfrau überlaſſen, unter den friſchen Gemüſen diejenigen für die Suppe auszuwählen, deren Geſchmack und Zuſammenſtellung ihr am meiſten zuſagt. Außer Rot⸗ und Grünkohl eignen ſich alle Gemüſearten zu dieſer Brühe, und es werden dann die Gemüſe nebſt Suppenwurzeln geputzt und fein geſchnitten. Sodann gibt man 125 Gr. Butter in eine Kaſſerolle, ſchneidet einige feine Zwiebeln oder etwas Schnittlauch hinein, und ſchwitzt dies 5 Minuten lang über dem Feuer. Hierauf thut man einen Suppenteller aufgehäuft voll Gemüſe dazu, rührt alles mit einem Löffel um, fügt auch noch das nötige Salz und ½ Theelöffel voll Zucker bei und läßt das Ganze auf ſchwachem Feuer unter öfterem Rühren ſo lange abdampfen, bis die Feuchtigkeit aus den Gemüſen verſchwunden iſt. Nachdem man darauf reichlich kochendes Waſſer darüber gegoſſen hat, gibt man noch eine Handvoll gelbe Erbſen, welche ſchon beinahe weich gekocht ſind, und ebenſoviel Champignons dazu, legt nun einen gut ſchließenden Deckel auf die Kaſſerolle, und läßt dann alles zuſammen 2 bis 2 ½ Stunden zur Seite des Feuers langſam kochen. Danach gießt man die Brühe durch einen feinen Durchſchlag in die Suppenterrine, rührt ſie mit in Butter geſchwitztem Mehl und einer Obertaſſe voll ſüßer Sahne ab und richtet ſie über Kartoffelſchnee oder geröſtetes Brot an. Es läßt ſich von übriggebliebenen Gemüſen mit Hilfe einiger Kartoffeln in gleicher Art eine Suppe bereiten, wobei man dann, weil die Gemüſe ſchon mit Fett zubereitet ſind, weniger Butter zu nehmen braucht. 97. Spargelſuppe mit Schwammklößchen. Das Waſſer, worin man Gemüſeſpargel gekocht hat, kann man folgendermaßen zu einer ſehr guten Suppe verwenden. Man läßt 100 Gr. Butter zer⸗ gehen, ſchwitzt darin 2 Eßlöffel voll Weizenmehl recht glatt und rührt dies mit dem Spargelwaſſer zu einer ſämigen Suppe, in welche man nebſt dem nötigen Salz ein Stückchen Zucker und recht reichlich ge⸗ hackte und blanchirte grüne Peterſilie thut. Man richtet dieſe Suppe mit kleinen Schwammklößchen an. 98. Kartoffelſuppe. Man läßt gute mehlige Kartoffeln in ge⸗ ſalzenem Waſſer mit Sellerieknollen, Porree und Peterſilienwurzel 128 III. Suppen. gar kochen, gießt dann das Waſſer in einen ſauberen Topf rein ab und ſtellt es bis zum Gebrauch warm. Darauf nimmt man die mit⸗ gekochten Wurzeln und Knollen möglichſt von den Kartoffeln fort und reibt letztere mit einer Holzkeule ganz fein, gießt dann nach und nach ſoviel von dem zurückgeſtellten Waſſer dazu, bis die Suppe die gehörige Konſiſtenz hat. Sollte das Waſſer nicht reichen, ſo muß man ſiedendes Waſſer zur Hand haben, um dies zugießen zu können. Nachdem wird die Suppe durch einen feinen Durchſchlag gerieben und zum noch⸗ maligen Aufkochen wieder aufs Feuer geſtellt, während dieſer Zeit gibt man in Butter gebratene Zwiebeln dazu und richtet ſchließlich die Suppe über in Butter geröſtete Brotcroutons an. 99. Kartoffelſuppe mit Milch. Die Kartoffeln werden ebenſo wie im Vorhergehenden gekocht, abgegoſſen und zerrührt, dann aber ſtatt mit Waſſer, mit kochender Milch weiter behandelt. Hat man ſie danach durch den Durchſchlag gerieben und wieder kochen laſſen, ſo richtet man ſie ſogleich über ein in die Terrine gelegtes Stück friſcher Butter an und verrührt mit dieſer die Suppe ſo lange, bis die Butter geſchmolzen iſt und ſich mit der Suppe vereinigt hat. 100. Rumfordſche Suppe. 1 Obertaſſe voll feine Graupen werden in 50 Gr. Butter 5 Minuten lang unter fortwährendem Rühren durchgeſchmort, dann mit ſiedendem Waſſer übergoſſen und darin weich und dick gekocht. Gleichzeitig hat man in einer andern Kaſſerolle blanchirten Reis, auch eine Obertaſſe voll, in derſelben Weiſer gar gekocht, und endlich in einem dritten Topfe gut vorbereitete gelbe Erbſen in weichem Waſſer gar kochen laſſen. Hiernach mengt man Reis und Graupen zuſammen, rührt dann die Erbſen durch ein Sieb als Püree dazu, und verrührt das Ganze zu einer egalen Maſſe, welche man darauf mit ſiedendem Waſſer, worin vorher Suppengrün und Suppenwurzeln gekocht waren, zu einer bündigen Suppe um⸗ geſtaltet. Auf ein ſchwaches Feuer geſtellt, läßt man dieſe noch ſo lange kochen, bis in feine Filets geſchnittene, dazu gegebene Kartoffeln gar ſind. Zuletzt thut man noch etwas Butter und gehackte Peterſilie an die Suppe und zieht ſie mit einigen Eidottern ab. 101. Chantillyſuppe. Dicke, zum Gemüſe zu alt gewordene grüne Erbſen werden mit wenigen kleinen Zwiebeln, grüner Peter⸗ ſilie, Salz und einem Stückchen Zucker in ſiedender Milch gar gekocht, dann durch ein Haarſieb gerieben und die Suppe nachdem nochmals aufs Feuer geſtellt. Wenn dieſelbe wieder kocht, gibt man ein Stück mit Mehl durchgeknetete friſche Butter dazu, läßt dieſe einmal feuchte Minut ibergo wollkon gegoſſe ausgeq fingt; daran vieder rein ab die mit⸗ ort und nd nach gehörige edendes em wird m noch⸗ ſer Zei ßlich die ebenſo inn aber man ſie aſſen, ſo friſcher e Butter Graupen hrenden ſſen und r andern een Weiſe tete gelle ngt mal. ein Sid n Maſſe ppengch uppe un e noch ſ Kartoffh Petrrſt Suppen ohne Fleiſchbrühe. 129 mit aufkochen und zieht danach die Suppe mit Eidottern ab. Auf ½ Liter ausgepflückter Erbſen rechnet man 2 Zwiebeln, 1 Liter Milch, 1 Stückchen Zucker, 50 Gr. Butter, 1 Löffelchen voll Mehl und 2 Eidotter. 102. Hafergrützſuppe. ⅛ Kilo Hafergrütze läßt man, reichlich mit Waſſer bedeckt, indem man ſie öfters rührt, mindeſtens 1 ½ Stunde lang kochen, während welcher Zeit, ſo oft die Grütze aufgequollen iſt, kochendes Waſſer aufgegoſſen werden muß. In der letzten Viertel⸗ ſtunde gibt man 75 Gr. friſche Butter, Suppenwurzeln, Salz und einige rundgeſchälte kleine Kartöffelchen dazu, und wenn letztere gar ſind, wird die dickſämige Suppe angerichtet. Statt der Kartoffeln kann man auch kleine Kartoffelklößchen in die Suppe geben. 103. Gerſtenſuppe. Die Gerſtenkörner werden mit nicht zu ſcharfem Weineſſig abends vor dem Gebrauch ganz wenig ange⸗ feuchtet, dann am andern Morgen in heißer Butter ungefähr 10 Minuten lang gedünſtet und darauf, mit kochendem Waſſer reichlich übergoſſen, ſo lange gekocht, bis die Körner weich und die Suppe vollkommen ſchleimig iſt. Das Waſſer darf nicht mit einemmal darüber gegoſſen, es muß nur nach und nach, jedesmal wenn die Gerſte zu dick ausgequollen iſt, etwas dazu gethan werden. Erſt wenn die Gerſte an⸗ fängt zu ſchleimen, gießt man ſo viel Waſſer, als man Suppe bedarf, daran und thut gleichzeitig das nötige Salz dazu. Sobald dies alles wieder 10 Minuten lang gekocht hat, treibt man die Suppe durch ein Haarſieb, gibt ein Stück friſche Butter daran und zieht ſie mit einigen Eidottern ab. 104. Graupenſuppe. ¼ Kilo mittelgrobe Graupen werden mit 75 Gr. friſcher Butter in eine Kaſſerolle gethan und über mäßigem Feuer, während man ſie unausgeſetzt mit einem hölzernen Löffel rührt, 10 Minuten lang geſchwitzt. Hierauf gibt man den Saft von einer halben Zitrone und kochendes Waſſer dazu und läßt die Graupen recht langſam völlig weich kochen, wobei man beachten muß, daß wenn die Graupen nicht mehr Brühe genug haben, dieſe durch kochen⸗ des Waſſer wieder erſetzt werden muß. Nach beinahe dreiſtündigem Kochen ſind die Graupen weich und werden dann ſcharf durch ein Sieb getrieben, wobei man hin und wieder einen Guß kochendes Waſſer darüber ſchüttet. Die durchgerührte Maſſe wird hierauf zu einer ſämigen Suppe verdünnt und mit Suppenwurzeln, kleinen geſchälten Kartoffeln und 100 Gr. friſcher Butter noch ſo lange ge⸗ Ebmeyer, Kochbuch. 9 ———— —— 130 III. Suppen. kocht, bis die Kartoffeln gar ſind. Man kann die Grauben auch, wie die Hafergrütze, ohne ſie durch ein Sieb zu treiben, in der Suppe laſſen; ebenſo kann man die Hafergrütze, wie bei der Graupenſuppe angegeben iſt, in derſelben Weiſe wie die Graupen zur Suppe zu⸗ bereiten. 105. Brotſuppe. Dick geſchnittenes altes Roggenbrot wird knapp mit kaltem Waſſer bedeckt, auf ſchwaches Feuer geſtellt und langſam zu weichem Brei gekocht. Dieſer wird durch einen feinen Durchſchlag geſtrichen, dann mit kochender Milch zu einer ſämigen Suppe verdünnt, wieder aufs Feuer geſtellt und mit gereinigten, in heißem Waſſer aufgequollenen Roſinen, etwas friſcher Butter, Zucker, Zitronenſchale und wenig Salz nochmals aufgekocht. e. Waſſerſchleimſuppen. 106. Reisſchleimſuppe. Man läßt am beſten Bruchreis, weil er den meiſten Schleim gibt, einige Stunden lang ſehr langſam, aber unausgeſetzt in Waſſer kochen, rührt ihn dann durch ein Haarſieb und läßt die abgelaufene Flüſſigkeit mit Salz und Zucker nochmals auf⸗ kochen. Nach Belieben kann man den Wohlgeſchmack der Suppe durch Hinzufügung von aufgequollenen Roſinen, Korinthen und weißem oder rotem Wein erhöhen; auch etwas ganzer Zimmet, Zitronen⸗ ſchale und Zitronenſaft ſind eine beliebte Zuthat zu Waſſerſchleim⸗ ſuppen. 107. Haferſchleimſuppe, Gerſtenſchleimſuppe, Graupen⸗ ſchleimſuppe und Griesſchleimſuppe werden alle in derſelben Weiſe, wie im Vorhergehenden geſagt iſt, bereitet. Gries braucht nicht ſo lange zu kochen, und wird meiſtens nicht durch ein Sieb gerührt. f. Milchſuppen. 108. Buttermilchſuppe. 2 Liter Buttermilch werden mit 4 Eßlöffel voll Mehl kalt verquirlt und dann unter beſtändigem Rühren auf raſchem Feuer aufgekocht. Vorher ſchon hatte man 4 Eidotter mit etwas Waſſer und Salz in der Suppenterrine ver⸗ quirlt, und hierüber gießt man nun, indem man die Eier wieder tüchtig quirlt, die kochende Buttermilch. Die Suppe muß dann noch 5 Minuten weiter umgerührt werden, weil ſie ſonſt leicht gerinnt; in dieſer Zeit gibt man den nötigen Zucker daran. Man kann die toch nöti- grüth und ſlſßen Feuer voll 6 hierm darau weiß jett ve dorin; der it ſEzlff Altd feum in 1 1 Lite ſein ri Vürf 1 derden ich, wie Suppe enſuppe ppe zu⸗ rot wird tellt und n feinen ſämigen igten, in „Zucket eis, wel am, abet rſieb und rals auf ppe durc weißen gitronen⸗ erſchlein⸗ Fraupel⸗ en Weiſe nicht ſ rührt. erden mi ſtändigen atte ma rrine bel⸗ er wide dann noc t gerin kann de Milchſuppen. 131 kochende Buttermilch auch über geriebenes Schwarzbrot, mit dem nötigen Zucker vermiſcht, anrichten, dann bleiben die Eidotter fort. Ebenſo ſind recht ſüß gekochte trockne Pflaumen oder Buchweizen⸗ grütze eine paſſende Einlage für Buttermilchſuppen. 109. Milchſuppe mit Eierſchnee. Die Milch wird aufgekocht und dann(auf 1 Liter Milch) mit 40 Gr. Zucker und ebenſo vielen ſüßen, geriebenen Mandeln verſehen, feſt zugedeckt zur Seite des Feuers geſtellt. Nun quirlt man 4 Eidotter mit einem Theelöffel voll Stärke, welche man in Waſſer aufgelöſt hatte, recht klar, zieht hiermit die dann wieder kochende Milch ab und gießt die Suppe darauf ſogleich in die Terrine. Inzwiſchen hatte man von dem Ei⸗ weiß der 4 Eier recht ſteifen Schnee geſchlagen, von welchem man jetzt vermittelſt eines Theelöffels Klößchen abſticht und auf die Suppe legt. Wenn die Klöße darauf dick mit Zucker und Zimmet beſtreut ſind, deckt man die Terrine feſt zu, damit der Eierſchnee in den heißen Dämpfen einige Feſtigkeit erhält. Nach 5 Minuten kann dann die Suppe angerichtet werden; ſie ſchmeckt auch kalt ganz vorzüglich. 110. Milchſuppe mit Makronen und Biskuits. Man läßt die Milch mit Zucker und einem ganz kleinen Stückchen friſcher Butter aufkochen, thut dann in Stückchen gebrochene Makronen hinein, läßt auch dieſe eben kochen und gießt hiernach die Suppe über kleine Bis⸗ kuits. 111. Milchſuppe mit einem Eierberg. Hierzu quirlt man 3 Eidotter, 2 ganze Eier und ½¼ Liter ſüße Sahne mit einem Thee⸗ löffel voll Mehl recht klar, gießt dies in eine trichterartige Form, um es ſo in einen mit kochendem Waſſer verſehenen Topf zu hängen, worin die Eiermaſſe au bain maris bleiben muß, bis ſie ſteif gewor⸗ den iſt. Inzwiſchen hat man 1 Liter Milch aufgekocht und mit einem Eßlöffel voll Maizena abgezogen, auch nach Geſchmack Zucker und Salz daran gegeben; dieſe richtet man nun über den aus der Trichter⸗ form in die Terrine geſtürzten Eierberg an. 112. Milchſuppe mit Mohn. Recht weißer Mohn, ungefähr 1%³¼ Liter, wird mehreremal mit ſiedendem Waſſer abgebrüht und darauf, nachdem er abgetropft iſt, in einer Reibeſatte mit einer Reibkeule ganz fein zerrieben. Dann gießt man nach und nach, indem man weiter reibt, 2 Liter ſiedende Milch dazu und richtet dies zuſammen über in Würfel geſchnittene und mit Zucker beſtreute Milchbrötchen an. 113. Milchſuppe mit Hollunder. 2 große Hollunderblüten werden in 1 ½ Liter Milch 5 Minuten lang ausgekocht und danach 9* — 132 III. Suppen. die Flüſſigkeit durch eine Serviette gegoſſen. Hiernach kocht man von der durchgegoſſenen Milch eine ebenſolche Suppe wie Milchſuppe mit Eierſchnee, nur läßt man die Mandeln fort und gibt den Eierſchnee nicht als Klößchen, ſondern im ganzen, hügelartig geformt, auf die Suppe. 114. Eingelaufene Milchſuppe. 4 ganze Eier werden mit 4 Eßlöffel voll feinem Mehl klar gequirlt und darauf durch einen großgelöcherten Seiher in die mit Zucker und Salz kochende Milch gegoſſen, wobei man den Seiher nicht über derſelben Stelle ſtill halten, ſondern immer drehen muß. Man kann zum angegebenen Quantum 1 ⅜³ bis 2 Liter Milch nehmen. 115. Milchſuppe mit Reis. Nachdem man% Kilo Reis gut blanchirt hat, gießt man etwas Milch darüber und läßt ihn über ſchwachem Feuer aufquellen, wonach man dann nach und nach 1 ½ bis 2 Liter Milch dazu gießt und ihn darin gar kochen läßt. Zuletzt gibt man das nötige Salz in die Suppe und reicht beim Serviren geſtoßenen Zucker dazu herum. Man kann dieſe Suppe auch ſchließ⸗ lich mit einigen Eidottern abziehen, in dieſem Falle ſchadet es nicht, wenn man der Milch einen kleinen Zuſatz von Waſſer gibt. 116. Milchſuppe mit Gries oder mit Eiergräupchen oder mit Nudeln werden alle in der gleichen Weiſe wie Milchſuppe mit Reis gekocht. 2. wein⸗ und Bierſuppen. 117. Liirte Weinſuppe. Man läßt 1 ½ Flaſche Rotwein mit ſehr fein abgeſchälter Zitronenſchale, etwas ganzem Zimmet und Kilo Zucker aufkochen, liirt ihn dann mit 5 Eidottern und richtet hierauf die Suppe über Biskuits oder Macronen ſogleich an. In einfachen Küchen kann man etwas Waſſer zum Wein nehmen, kann auch die Suppe nur über geröſtete Brotwürfel anrichten. 118. Weinſuppe mit Tapioka. Nachdem der Tapioka in Wein, event. auch in Waſſer weich gequollen iſt, verrührt man ihn in oben an⸗ gegebener Suppe, welche dann nicht mit Eidotter liirt zu werden braucht; ebenſo kann man die Suppe mit oſtindiſchem Sago kochen, Kartoffelſago eignet ſich weniger dazu, doch kann man auch ſolchen verwenden. 119. Weinſuppe mit Salep. Der Salep wird mit etwas Wein klar gerührt und in der zuerſt beſchriebenen Weinſuppe mit aufgekocht. 6 mi nen; ales nit e dicht Gupp 1 rückel gegoſſ lochen nur mi tes Sch Obſtſuppen. 133 nan von 120. Weinſchaumſuppe. Man gießt 1 Flaſche weißen Wein zu Uppe mit 6 mit etwas Waſſer klar gequirlten Eidottern, thut ⅛ Kilo geſtoße⸗ ierſchne nen Zucker, etwas ganzen Zimmet und Zitronenſchale dazu, ſtellt dies auf de alles auf ein Kohlenfeuer und läßt es, indem man es fortwährend mit einer Schaumrute ſchlägt, dick und ſchäumig werden. Es muß bis rden m dicht vor dem Kochen ſein, darf aber niemals wirklich kochen. Dieſe ch einen Suppe wird ebenfalls über Makronen oder Biskuits angerichtet. de Micch 121. Braunbierſuppe. Wenn man über einige Stückchen Pumper⸗ halten nickel oder ſonſt ſchwarzes Brot 1 Liter Braunbier in eine Kaſſerolle Quantun gegoſſen hat, läßt man beides ſo lange zur Seite des Feuers langſam kochen, bis das Brot breiig erweicht iſt. Sodann ſtreicht man die Suppe Reis gu durch ein Sieb, gibt geſtoßenen, vorher an einer Zitrone abgeriebenen ihn übe Zucker und gereinigte, aufgequollene Roſinen nebſt einem Stückchen nach 109 friſcher Butter dazu und läßt das Ganze nochmals heiß werden. Zulett 122. Liirte Braunbierſuppe. Wird ebenſo wie die vorige gekocht 4 Serviren und kurz vor dem Anrichten mit ½¼ Liter ſüßer, kochender Sahne ver⸗ h ſchlier miſcht und mit 3 Eidottern liirt, es bleiben aus dieſer Suppe die es nich Roſinen fort. 1 123. Bergmannsſuppe. Hierzu kocht man das Bier ohne Brot, hen ode nur mit Zucker, Zimmet und Zitronenſchale auf, liirt es danach mit ſuppe mi einigen Eidottern und richtet es über geriebenes und in Butter geröſte⸗ tes Schwarzbrot nebſt kleinen Korinten in der Terrine an. 124. Weißbierſuppe. Wird ebenſo wie die zuletzt beſchriebene Braunbierſuppe gekocht, dann aber über würflig geſchnittenes Milch⸗ brot angerichtet. wein ni 3.. de g 125. Weißbierſuppe mit Tapioka. Wenn das Weißbier mit ierouf d dem nötigen Zucker, Zimmet und Zitronenſchale kocht, gibt man zu 1 Liter Bier eine Obertaſſe voll ausgequollenen Tapioka dazu und. rehma läßt das Ganze nochmals aufkochen. 1 Statt Tapioka kann man auch Sago nehmen. zn Wit 126. Weißbierſuppe mit Gries. Man ſtreut 80 Gr. Gries rden rn in einen Liter mit Zucker und Zimmet kochendes Bier und läßt dies 1 vade zuſammen 6—8 Minuten kochen. 1” 1 3 bi h. Obſtſuppen. 127. Apfelſuppe. 2 Milchbrötchen werden mit ½ Liter ſauber ur3 Wer abgeputzten und in Stücke zerſchnittenen Apfeln und mit reichlich aufgebot 1 Liter Waſſer ſo lange gekocht, bis Brötchen und Apfel breiweich 134 III. Suppen. ſind. Sodann ſtreicht man das Ganze durch ein Sieb, gibt ein wenig Zitronenſäure, 1 Glas weißen Wein und den nötigen Zucker dazu, läßt alles nochmals aufkochen und richtet danach die ſehr wohl⸗ ſchmeckende Suppe über Zuckerplätzchen oder Makronen an. 128. Apfelſuppe mit Reis. Recht gute weinſäuerliche Äpfel werden geſchält, vom Kernhaus befreit und in 8 Teile geſchnitten, welche man dann in etwas weißem Wein mit Zucker und Korinthen gar kocht; doch müſſen die Stückchen ganz bleiben. Die Äpfelſchalen und Kerngehäuſe läßt man reichlich mit Waſſer bedeckt ordentlich aus⸗ kochen, gießt ſie dann auf ein Sieb und kocht in der durchgelaufenen Brühe 100 Gr. blanchirten Reis weich und gut. Die Reisſuppe, an welche man etwas Zitronenſaft und Zucker thut, muß ſchlankſämig ſein, dann gibt man die gedämpften Äpfel dazu, läßt alles eine Weile durchziehen und richtet danach die Suppe an. 129. Himbeerſuppe. Man überſtreut 1 Liter raſch abgewaſchene Himbeeren mit ¼ Kilo geſtoßenem Zucker, gibt dann 2 Liter Waſſer darüber und läßt dies zuſammen, indem man es öfter umrührt, 2 Stun⸗ den lang kalt durchziehen. Hiernach kocht man es auf und ſtreicht darauf die Suppe durch ein Sieb. Man reicht Zuckerbrötchen dazu herum. 130. Erdbeerſuppe. Man nimmt hierzu Walderdbeeren und kocht die Suppe wie die vorhergehende. 131. Pflaumenſuppe. Gute reife Pflaumen werden abgeputzt, ausgeſteint und danach in Waſſer mit in Butter geröſteten Brot⸗ ſchnitten ganz weich gekocht. Hierauf ſtreicht man ſie durch ein Sieb, thut Zucker, Zimmet und Zitronenſchale daran, läßt ſie nochmals aufkochen und richtet dann die Suppe über Semmelcroutons oder Zuckerplätzchen an. Man rechnet hierbei auf 1 Liter Pflaumen 1 ½ Liter Waſſer, 2 Brotſchnitten, und das übrige nimmt man nach Geſchmack. 132. Pflaumenſuppe mit Milch. Hierzu kocht man von 1 Eßlöffel voll Maizena, 1 ½ Liter Milch und etwas Zucker und Salz eine ſämige Suppe, thut dann abgezogene, ausgeſteinte, halbirte und danach gut eingezuckerte Pflaumen hinein und läßt dieſe eine Minute lang darin kochen, damit ſie weich werden, aber ja nicht zerkochen. 133. Kirſchenſuppe. Man kernt 2 Liter ſaure Kirſchen aus und befreit ſie von den Stielen, zerſtößt die Kerne darauf in einem Mörſer, kocht dann Kirſchfleiſch und Kerne in 2 Liter Waſſer mit 2 T lis d diche ſerun ] ſirſch die B dr K lis d lleibe 1 chwwan gang J ſier verwer 4 in ein lauwar mnt? bohen, glaufe Hir one dder e lccen in jede 1 merken uls wa lebt, G veich Flüſſ davon dis de fonn unbed zwenig r dazu, wohl⸗ e Äyfel hnitten, rinthen lſchalen ich aus⸗ aufenen ppe, an nkſämig e Weile vaſchene Waſſer 2 Stun⸗ tdarauf herum. ren und bgepuht n Brot⸗ in Sieb, ochmals ns oder Paſſer, nan von cer und halbirte ieſe ein ja nich en aus i einen iſer ni Obſtſuppen. 135 2 Milchbrötchen oder 2 Schnitten geröſtetem Schwarzbrot ſo lange, bis das Brot erweicht iſt, reibt nun die Suppe durch ein Sieb und richtet ſie danach über Zucker und Zimmet an. Biskuits werden dazu herumgereicht. Man kann zuerſt auch nur die größere Hälfte der ausgeſteinten Kirſchen mit dem Brote kochen und dann, nachdem ſie durchgegeben ſind, die Brühe nochmals aufs Feuer ſtellen, um ſie mit der andern Hälfte der Kirſchen und dem nötigen Zucker noch ſo lange kochen zu laſſen, bis die Kirſchen gar ſind, welche in dieſem Falle in der Suppe bleiben. 134. Suppe von ſüßen Kirſchen. Man wählt hierzu die ſchwarzen ſogenannten ſpaniſchen Kirſchen und kocht davon die Suppe ganz wie vorher bei den ſauren Kirſchen angegeben iſt, nur daß man hier etwas weniger Waſſer und dafür ½ Flaſche Rotwein dazu verwendet. 135. Suppe von getrockneten Kirſchen. Dieſe zerſtößt man in einem Mörſer ganz klein, nachdem man ſie vorher einigemal in lauwarmem Waſſer abgewaſchen hat, und ſetzt dann 1 Kilo derſelben mit 2 Liter Waſſer aufs Feuer und läßt ſie 1 ½ Stunde langſam kochen, um ſie hiernach durch ein Sieb zu ſtreichen. Die durch⸗ gelaufene Flüſſigkeit kocht man darauf mit Zucker, Zimmet und Zitronenſchale nochmals durch und macht ſie mit etwas Kartoffelmehl oder einer von 50 Gr. Butter und 50 Gr. Mehl bereiteten bräun⸗ lichen Schwitze zu einer Suppe. 136. Suppe von getrockneten Pflaumen(Zwetſchen). Wird in jeder Art wie die vorhergehende bereitet. 137. Suppe von getrockneten Äpfeln. Hier möchte ich be⸗ merken, daß alles getrocknete Obſt mit Kandiszucker weit beſſer ſchmeckt, als wenn man weißen Zucker dazu verwendet; wer den Kandis nicht liebt, nehme Farinzucker. Getrocknete Apfel werden recht langſam mit Waſſer und Zucker weich gekocht, dann durch ein Sieb gerührt und die durchgelaufene Flüſſigkeit wieder aufs Feuer geſtellt. Nun ſtreut man auf 2 Liter davon 100 Gr. Maisgries und läßt dies zuſammen ſo lange kochen, bis der Gries gar und die Suppe ſämig iſt. In den letzten 5 Minuten kann man noch 1 Glas Wein an die Suppe gießen, doch iſt dies nicht unbedingt notwendig. III. Suppen. i. Kalteſchalen. 138. Kalteſchale von Weißbier. Auf 1 Kilo hartem Zucker reibt man die Schale einer Zitrone ab, feuchtet ihn dann mit Waſſer an und läßt ihn ſo erweichen. Hiernach gibt man 125 Gr. gereinigte, ein wenig aufgequollene Korinthen, 3 Eßlöffel voll geriebenes Schwarz⸗ brot und 1 ½ Liter gutes Weißbier dazu, rührt alles gut durch und ſervirt die Kalteſchale dann ſogleich. Man kann auch einige Zitronenſcheiben hineinſchneiden, dann wird aber an dem Zucker keine Zitrone abgerieben. 139. Kalteſchale von Milch. Jede gut gekochte mit Eidottern liirte Milchſuppe kann erkaltet als Kalteſchale ſervirt werden. 140. Kalteſchale von ſaurer Milch(dicke Milch). Wenn die Milch recht ſpeckig dick geworden iſt, ſchüttet man ¾ davon in eine tiefe Terrine, gibt halb ſo viel als man Milch hat, dicke ſüße Sahne und auf 1 Liter ſaure Milch 100 Gr. geſtoßenen Zucker dazu, um alles zuſammen ganz ſchäumig zu quirlen. Nachdem ſticht man von der zurückgelaſſenen, ja nicht geſchüttelten, dicken Milch mit einem Thee⸗ löffel Stückchen ab und legt dieſe in die ſchäumige Kalteſchale. Man reicht geriebenes Schwarzbrot dazu herum. 141. Kalteſchale von gekäſter Milch(Quark). Wenn die dicke Milch ſo weit gekäſt iſt, daß die Molken ausgeſchieden ſind und der weiße Käſe die Konſiſtenz von Leber hat, dann ſchneidet man ihn in Würfel, überſtreut dieſe mit Zucker und gießt friſche mit Zucker ſchäumig gequirlte Milch darüber. Der Quark darf aber nicht zu trocken oder gar ſchon bröcklig ſein. 142. Kalteſchale von Quark mit Sahne. Ebenſolcher Quark wie zum Vorigen wird mit einer Reibekeule, indem man nach und nach immer ein wenig ſüße Sahne zugießt, zu einem ſchlanken Brei fein gerührt, welchen man darauf durch ein Haarſieb reibt und hiernach mit reichlich geſtoßenem Zucker verſieht und mit Sahne ſo weit ver⸗ dünnt, wie man die Kalteſchale liebt. Man ſervirt geriebenes Schwarz⸗ brot dazu. 143. Kalteſchale von Erdbeeren. Walderdbeeren werden ver⸗ leſen, raſch abgewaſchen und mit Zucker eingeſtreut. Hiernach deckt man ſie feſt zu und gießt ſpäter, wenn der Zucker geſchmolzen iſt, friſche kalte Milch darüber. Zu ½ Liter Erdbeeren 1 Liter Milch, Zucker nach Geſchmack.— Ebenſo kann man leſene Nachd zul 1 bereite di bidden drusff Saure ipnen D beſten ſenpe beitnd ein gu D venda lchn Zucker Waſſer eeinigte, chwarz⸗ rch und nn wird dottern enn die in eine Sahne zu, um nan von m Thee⸗ 2. Man genn die ſind und man ihn t Zucker klig ſein. er Quarf und nach Grei fein hiernach veit vel⸗ Schwarh den vel⸗ ach dii ſt frie Jut IV. Saucen. 137 144. Kalteſchale von Heidelbeeren oder Brombeeren bereiten. 145. Kalteſchale von Himbeeren. 1 Liter Himbeeren kocht man mit 1 ½ Liter Waſſer 5 Minuten lang, gießt ſie dann auf ein Sieb und läßt den Saft in einer Terrine auf 125 Gr. Zucker klar ab⸗ laufen. Wenn derſelbe dann, wo möglich auf Eis, recht kalt geworden iſt, thut man noch ½ Liter verleſene rohe Himbeeren hinein. 146. Kalteſchale von Himbeeren mit Wein. Die gut ver⸗ leſenen Himbeeren werden eingezuckert und mit weißem Wein begoſſen. Nachdem ſie 10 Minuten ſo geſtanden haben, iſt die Kalteſchale fertig. Zu 1 Flaſche Wein ungefähr%¾ Liter Himbeeren und 100 Gr. Zucker. 147. Kalteſchale von Erdbeeren mit Wein wird ebenſo zu⸗ bereitet wie die vorhergehende Kalteſchale. 148. Kalteſchale von Kirſchen. 2 Liter ſaure Kirſchen werden von Steinen und Stielen freigemacht und dann mit 1 ½ Liter Waſſer, etwas ganzem Zimmet, dünn abgeſchälter Zitronenſchale und ½¼ Kilo Zucker 8 bis 10 Minuten gekocht. Hierauf entfernt man ſogleich die Zitronenſchale, ſtellt dann das Ganze zum Erkalten hin und richtet danach die Kalteſchale über Zuckerplätzen an. IV. Saucen. Die Saucen, welche die weſentlichſte Baſis einer guten Küche ſind, bilden jedenfalls einen der ſchwierigſten Teile der Kochkunſt, und die Hausfrauen und Köchinnen dürfen es ſich nicht verhehlen, daß die Saucen die größte Sorgfalt und beſtändige thätige Aufmerkſamkeit von ihnen beanſpruchen. Der geringſte Fehler bei der Zubereitung kann die feinſte, mit den beſten Mitteln gemachte Sauce zu einem ganz gewöhnlichen Produkt ſtempeln; wohingegen die aufmerkſame, geübte, mit Überlegung ar⸗ beitende Köchin auch aus unzulänglicherem, oft ſchlechterem Material ein gutes Reſultat erzielen kann. Die größte Sauberkeit der dazu notwendigen Geſchirre und Ver⸗ wendung des beſten Materials ſind die Vorbedingungen des Saucen⸗ kochens. Sodann hat man darauf zu achten, daß von den dazu ver⸗ ““ ———— 138 IV. Saucen. wendeten Ingredienzien in der fertigen Sauce keins beſonders hervor⸗ ſchmecken darf, man muß ſie alle in richtiger Vereinigung herausſchmecken, aber nicht ein einzelnes. Die Saucen müſſen ferner klar und gebunden, aber nicht dick und trübe wie ein Mehlbrei ausſehen, und die zu Fleiſchſpeiſen beſtimmten müſſen ſich durch Kräftigkeit auszeichnen.— a. Allgemeine Vorbereitungen zu Saucen. Zu den großen Fleiſchſtücken, welche in der Sauce gedämpft, brai⸗ firt oder gedünſtet werden ſollen, iſt eine Grundbrühe(Fond), weiß oder braun, je nachdem das Fleiſch erſcheinen ſoll, erforderlich, welche vorher bereitet werden muß. Zu kleineren Saucen und Ragouts werden dagegen meiſtens die weißen oder braunen Coulis als Grundlage verwendet. Man findet alle dieſe Dinge in den größeren feinen Küchen als unentbehrliche Hilfsmittel faſt immer vorrätig. Obgleich nun in den folgenden Rezepten bei der Zubereitung von Fonds und Coulis auch diejenigen für einfachere Verhältniſſe be⸗ rückſichtigt ſind, ſo kann man doch in der täglichen Küche, wo Zeit und Mittel öfters dergleichen Zubereitung nicht erlauben, ſich mit Fleiſchbrühe oder Jus, ja in manchen Fällen auch nur einfach mit Waſſer aushelfen. Allerdings werden dann die Saucen nicht ſo fein und ſo überaus kräftig, doch können ſie noch ganz wohlſchmeckend werden. In den be⸗ treffenden Rezepten(denn nicht alle Saucen laſſen ſich dieſe Verein⸗ fachung gefallen) finden ſich dergleichen erlaubte Veränderungen ſtets bemerkt. Nochmals möchte ich hier auf die III, Nr. 15 beſprochene nichts koſtende Nachjus bei dieſer Gelegenheit zurückkommen, ſie erhöht den Wohlgeſchmack der einfach gekochten Saucen bedeutend, und mehrere ſolcher Nachjus zuſammen vereinigt, können unter den Händen einer guten Köchin oft nur mit kleinen Hilfsmitteln eine neue vortreffliche Sauce für den Familientiſch geben. 1. Braune Grundbrühe(Fond brun). Man belegt den Boden einer Kaſſerolle mit 250 Gr. gehacktem Speck und einigen blanchirten Speckſchwarten, legt hierüber eine Lage in Scheiben geteilter Zwiebeln, dann eine Lage feingeſchnittenes Wurzelwerk nebſt 2— 3 Rüben und einem Bouquet feiner Kräuter. Sodann ſchneidet man ½ Kilo ge⸗ räucherten rohen Schinken, ½ Kilo friſchen Schinken und 2 Knieſtücke vom duſſ und es al fuſſe ichſt der d des velch Brüh 2 feinge lürnen thenſe ledeck dos 6 10 N. Stücke 300( Düong, obwie dazu. N ur S lccen lerl dann lis zu 3. diſſe ſatt nuür di hervor⸗ mecken, dick und immten ft, brai⸗ ) weiß „welche tens die chen als ereitung niſſe be⸗ wo Zeit ſich mit fach mit überaus den be⸗ Verein⸗ 3 gen ſtets ie nichts höht den mehrere zen einer ttrefflihe en Boden anchirten wiebel üben und Kilo ge⸗ Knieſtch Allgemeine Vorbereitungen zu Saucen. 139 vom Kalbe in kleine Stücke, thut dies zu den andern Sachen in die Kaſſerolle, füllt auch noch einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe darauf und läßt nun das Ganze über ſchwachem Feuer ſo lange dünſten, bis es am Boden der Kaſſerolle kaſtanienbraun, ohne irgendwo brenzlich zu ſein, anhängt. Danach gießt man 3 Liter gute Fleiſchbrühe, mög⸗ lichſt von bräunlicher Farbe, und eine Flaſche Madeira oder Burgun⸗ der dazu, thut auch ganzes Gewürz und Pfefferkörner daran und läßt dies alles 2 Stunden langſam von einer Seite kochen, während welcher Zeit man ſie abſchäumt und abfettet, und gießt hierauf die Brühe durch ein Sieb. 2. Weiße Grundbrühe(Fond Mirepoix). Man legt 400 Gr. feingehackten Luftſpeck in eine Kaſſerolle, gibt 20 Gr. weiße Pfeffer⸗ körner, 2 große Zwiebeln, 1 Sellerieknolle, 2 Peterſilienwurzeln und ebenſoviele Karotten, alles in Stückchen geſchnitten, dazu. Hiernach bedeckt man die Kaſſerolle mit einem gut ſchließenden Deckel und läßt das Ganze auf ſchwachem Feuer, damit es ja keine Farbe annimmt, 10 Minuten langſam dämpfen. Alsdann gibt man ein in kleine Stücke zerlegtes altes Huhn, einige große Scheiben fettes Kalbfleiſch, 300 Gr. geſchnittenen rohen Schinken und 2 Hände voll Champi⸗ gnons, nebſt 6 Mouſſerons(in Ermangelung dieſer 1 Zehe Knoblauch), ſowie 3 Liter gute klare Bouillon und 1 Flaſche guten weißen Wein dazu. Nun ſtellt man die Kaſſerolle, ſobald dies alles zuſammen kocht, zur Seite des Feuers und läßt die Brühe bis auf% ihrer urſprüng⸗ lichen Quantität langſam einkochen. So oft ſich Schaum auf der Oberfläche zeigt, muß man ihn während des Kochens abnehmen, dann fettet man die Brühe ab, gießt ſie durch ein Sieb und ſtellt ſie bis zum Gebrauch an einen luftigen kühlen Ort. 3. Weiße und braune Grundbrühe für die einfache Küche. Dieſe werden ebenſo wie die vorhergehenden bereitet, nur daß man ſtatt Fleiſchbrühe Waſſer und ſtatt der guten Weine einfachere oder nur die Hälfte von der guten Sorte nimmt. 4. Coulis. Unter dieſem Namen verſteht man eine mit weißer oder brauner Mehlſchwitze gebundene Fleiſchbrühe oder Jus, die man dann mit den erforderlichen Zuthaten zu beliebigen Saucen verkochen kann. 5. Braune Mehlſchwitze. In 125 Gr. gebräunter Butter gibt man 100 Gr. geſiebtes Weizenmehl und läßt dies ſehr langſam unter ſtetem Rühren eine gelbbraune Farbe annehmen, ohne daß ein⸗ VI. Saucen. 140 zelne ſchwärzliche Pünktchen darin entſtehen, weil dieſe es bitter machen. 6. Weiße Mehlſchwitze. Zu 125 Gr. heißgewordener Butter thut man ebenſoviel feines Weizenmehl und läßt es unter Rühren auf kleinem Feuer ſo lange ſchwitzen, bis kleine Bläschen darin auf⸗ ſteigen. 7. Braune Coulis. Hierzu verrührt man eine braune Mehl⸗ ſchwitze mit ſoviel kräftiger Jus, bis man eine ſehr dickſämige Sauce hat, welche dann zur Seite des Feuers ½ Stunde langſam kochen muß. Hiernach nimmt man die ausgekochten Fettteile rein ab, gießt die Coulis durch ein Sieb, und rührt ſie mit einem Löffel, damit ſich keine Haut darauf bildet, bis ſie erkaltet iſt. 8. Weiße Coulis. Man verrührt hierzu eine weiße Mehl⸗ ſchwitze mit heller, am liebſten Hühnerbouillon und behandelt ſie im übrigen wie die braune Coulis. Beide Coulis kann man einige Zeit aufbewahren, doch muß man acht geben, wenn ſich Schimmel darauf zeigen ſollte, weil man ſie dann gleich 5 Minuten lang aufkochen laſſen muß. Natürlich muß vor dem Aufkochen der Schimmel entfernt werden. 9. Braune und weiße Coulis für die einfache Küche. Hierzu kocht man verſchiedenes Wurzelwerk, einige Hände voll Pilze, ein Kräuterbouquet und wenig Gewürz, nachdem man es eine Weile in abgeſchöpftem Bouillonfett(zu brauner Coulis, bis es braun am Boden der Kaſſerolle anhängt, und zu weißer Coulis ohne jegliche Farbe) gedünſtet hat, in geſalzenem Waſſer 1 ½ Stunde lang. Dann fettet man die Brühe ab, gießt ſie durch ein Sieb und verwendet ſie in gleicher Weiſe, wie in den vorher beſchriebenen Coulis die Jus reſp. Fleiſchbrühe verwendet wurde. Man macht hierzu die Mehl⸗ ſchwitzen auch lieber in Abſchöpffett als in Butter. b. Mehrere Arten künſtlicher Butter. Dieſe vielfach verſchiedenen, jede in ihrer Art wohl⸗ und pikant⸗ ſchmeckende Butter erfreut ſich in der guten Küche einer allgemeinen Beliebtheit und vielfacher Verwendung. Meiſtens wird ſie zu Saucen gebraucht, welche durch ſie gewürzt und auf feine Art in ihrem pikan⸗ ten Geſchmacke gehoben werden. 10. Heringsbutter. 3 ausgewäſſerte gute Salzheringe werden abgezogen, entgrätet und abgetrocknet, dann ſehr fein gehackt und dara durd bilde Gebr gecva frſch daun einen eine butter 1 hhen, jedem erhäl Aron damit halten Schan Dara einem ſeinige zurke alles Hbitter Butter Rühren in auf⸗ Mehl⸗ Sauce kochen b, gießt mit ſich Mehl⸗ t ſie im uß man ſie dann vor dem Hierzu lze, ein geilein aun aud jeg liche . Dann endet ſie die Jus Mehl⸗ pikant gemeinen Saucenn m pikau⸗ werden ſackt und Mehrere Arten künſtlicher Butter. 141 darauf mit 250 Gr. friſcher Butter ſo lange mit einem Holzlöffel durchgeknetet, bis beide Teile eine gleichmäßig ausſehende Buttermaſſe bilden. Dieſe wird dann durch ein Haarſieb geſtrichen und bis zum Gebrauche an einen kalten Ort geſtellt. 11. Sardellenbutter. Nachdem man 125 Gr. Sardellen ab⸗ gewaſchen, gereinigt und entgrätet hat, ſpült man ſie nochmals in friſchem Waſſer ab, drückt ſie in einem Tuche trocken aus und hackt ſie dann auf dem Küchenbrette ganz fein. Hiernach ſtößt man ſie in einem Porzellanmörſer mit ½¼ Kilo friſcher Butter, bis das Ganze eine egale graue Farbe angenommen hat. Die nun fertige Sardellen⸗ butter ſtreicht man hierauf durch ein Haarſieb und ſtellt ſie kalt. 12. Kräuterbutter. Man nimmt hierzu grüne Peterſilienblätt⸗ chen, Esdragon, Pimpernell, Körbel und kleine Zwiebelchen, von jedem ſoviel, daß man eine ſeinem Geſchmacke zuſagende Miſchung erhält, wobei man gewöhnlich auf das mehr oder weniger ſtarke Aroma der Kräuter Rückſicht nehmen muß. Alle dieſe Sachen werden, damit ſie den herben Geſchmack verlieren und ihre grüne Farbe be⸗ halten, in lebhaft kochendes Waſſer gethan, nach 2 Minuten mit dem Schaumlöffel wieder herausgehoben und in kaltes Waſſer gelegt. Darauf drückt man ſie raſch aus, hackt ſie fein und miſcht ſie dann in einem Porzellanmörſer mit einem Eßlöffel voll zerſtoßener Kapern, einigen kleinen ebenfalls feingehackten und danach ausgedrückten Eſſig⸗ gurken und dem Gelben von 6 hartgekochten Eiern. Wenn man dies alles zu einer glatten Maſſe verrührt hat, macht man dieſe mit 2 Eß⸗ löffel voll vom beſten Provenceröl ſchmeidig, vermiſcht ſie danach mit ½¼ Kilo Sardellenbutter und rührt nun das Ganze durch ein Haar⸗ ſieb. Man kann dieſe Butter des hübſchen Ausſehens wegen mit Spinatmatte hellgrün färben. 13. Engliſche Kräuterbutter. Dieſelbe Miſchung von Kräu⸗ tern wie im Vorhergehenden wird, wenn ſie noch recht friſch ſind, fein gehackt, ſodann mit ½¼ Kilo friſcher Butter und einer Meſſerſpitze voll weißem Pfeffer gut abgerührt und dann kalt geſtellt. Die Kräu⸗ ter müſſen zu dieſer Butter ganz beſonders fein gehackt werden, ſonſt thut man beſſer, die gut verarbeitete Butter durch ein Sieb zu reiben. 14. Krebsbutter. 1 Schock Suppenkrebſe kocht man in geſalze⸗ nem, lebhaft kochendem Waſſer gar, bricht ſie aus den Schalen und ſtößt dieſe nebſt den ganzen Scheren in einem Mörſer recht fein. Dieſe geſtoßene Maſſe gibt man zu 300 Gr. friſcher Butter in eine paſſende Kaſſerolle und läßt dies über ſehr ſchwacher Hitze, weil 142 IV. Saucen. andernfalls die Butter gelb und nicht rot wird, ¼ Stunde lang ſanft ſchwitzen. Wenn dann die Butter ſchön rot gefärbt iſt, ſchüttet man den Inhalt der Kaſſerolle auf ein ausgewäſſertes Tuch und preßt durch dieſes die Butter in einen bis zur Hälfte mit kaltem Waſſer ge⸗ füllten Topf, wonach man dieſen an einen kalten Ort ſtellt. Nach kurzer Zeit, wenn die Butter feſt geſtockt iſt, nimmt man ſie vom Waſſer ab, drückt ſie zu einem Ballen zuſammen und bewahrt ſie kalt auf, möglichſt auf Eis. Die Krebsbutter hält ſich bei der größten Vorſicht doch nur einige Tage gut, friſch verbraucht iſt ſie am beſten. 15. Hummerbutter. Wenn ein Hummer feine Schalen hat, ſo kann man dieſe mit etwas Hummerfleiſch dazu in derſelben Weiſe wie die Krebsſchalen zu Butter verwenden. 16. Champignonbutter. 50 Stück recht weiße, noch nicht auf⸗ gebrochene Champignons werden mit etwas Zitronenſäure in ihrer eigenen Brühe geſchwitzt, dann ſehr fein gehackt und hiernach mit 1%¼ Kilo friſcher Butter gemiſcht. Eine Stunde darauf, nachdem dies geſchehen, rührt man die Butter durch ein Sieb und ſtellt ſie kalt. 17. Trüffelbutter. Die abgeſchälten Trüffeln werden ſehr fein gehackt, mit friſcher Butter vermiſcht und dann weiter wie bei Cham⸗ pignonsbutter damit verfahren. 18. Butter auf Haushofmeiſterart. Man miſcht 200 Gr. friſche Butter mit einem Eßlöffel voll gehackter und blanchirter Peter⸗ ſilie, Salz, Muskatnuß, dem Saft von 2 Zitronen und einer Meſſer⸗ ſpitze voll weißem Pfeffer. Dies alles muß ſehr tüchtig zu einer molli⸗ gen Butter verarbeitet und dann kalt geſtellt werden. c. Verſchiedene Würzen und Einlagen zu Saucen. 19. Champignons. Dieſer auf Wieſen und in Waldungen wachſende Pilz hat einen feſten fleiſchigen Stiel, feines weißes Fleiſch und iſt von ausgezeichnetem aromatiſchen Geſchmack. Die ganz kleinen, noch feſt geſchloſſenen ſind die beſten. Beim Reinigen, welches in voller Friſche der Pilze geſchehen muß, zieht man die grauweiße Haut vom Hut und Stiel ab, und wenn der Champignon nicht mehr feſt geſchloſſen iſt, d. h. wenn Hut und Stiel nicht mehr durch eine dicke weiße Haut verbunden, gleichſam wie aus einem Guß erſcheinen, und der Hut ſich ſchon ſo weit ausgedehnt hat, daß die Haut unter demſelben geplatzt iſt und dadurch die rötlichen Blätterzellen, Lamellen genannt, zum Vorſchein kommen, ſo muß man ng ſanft tet man d preßt aſſer ge⸗ .. Nach ſie vom tſie kalt größten mbeſten. hat, ſo Leiſe wie icht auf in ihrer ach mit nachden ſie kal ſehr fein i Cham⸗ 00 Gr. er Peter⸗ Meſſer⸗ er moll⸗ cenl. aldungel es Fleiſc z kleinel, hen mih wenn dar und Sti wie als dehnt han rötliche die letzteren vorſichtig durch Herausſchaben entfernen. Der Cham⸗ pignon ſieht dann bis auf die rötlich erſcheinende Stelle, wo ſich die Lamellen befanden, ganz weiß aus, und er muß, um ihm dieſe Farbe zu erhalten, ſogleich in kaltes, mit etwas Zitronenſäure und Mehl ge⸗ miſchtes Waſſer gelegt werden. Zu 2 Suppenteller voll gereinigter Champignons läßt man dann ungefähr 100 Gr. Butter heiß werden, gibt den Saft von einer halben Zitrone dazu, thut danach die gut ge⸗ waſchenen Champignons und etwas Salz hinein und läßt die Pilze feſt zugedeckt in ihrem eigenen Safte gar kochen. Sobald der Saft ver⸗ dampft iſt, müſſen ſie vom Feuer genommen werden, ſie ſind nun für die Anwendung zu Saucen fertig und würden durch Braten in der Butter auch nur hart und unſchmackhaft werden. 20. Soja von Champignons. Zu dieſer Eſſenz, welche man ſich in Vorrat bereitet, wird nur der ſandige Fuß vom Champignon abgeſchnitten, und ſonſt weiter keine Reinigung der Pilze vorgenommen. Hiernach ſchneidet man ſie in kleine Stücke, feuchtet ſie darauf mit ein⸗ gekochter Schinkenbrühe wenig an, gibt auch etwas Salz, allerlei Pfeffer⸗ und Gewürzkörner und einige Zehen Knoblauch daran, miſcht alles gut durcheinander, deckt es feſt zu, und ſtellt es ſo dann 4 bis 5 Tage an einen warmen Ort. Nach dieſer Zeit wird die Miſchung in einer Kaſſerolle über dem Feuer kochend heiß gemacht, danach die darin entſtandene Flüſſigkeit durch ein ſauberes Leinentuch gedrückt und dieſe wieder zum Abklären einen Tag ruhig hingeſtellt. Danach gießt man, allen Bodenſatz zurücklaſſend, den Saft recht klar in gut gereinigte kleine Flaſchen, korkt dieſe feſt zu, überbindet die Körke noch kreuzweiſe mit Draht oder Bindfaden, ſtellt dann die Flaſchen, mit Heu umwickelt, bis an den Hals in einen Keſſel mit kaltem Waſſer und läßt ſie von da ab, wo das Waſſer zu kochen beginnt, noch 15 Minuten weiter kochen. Wenn die Flaſchen hierauf in demſelben Waſſer erkaltet ſind, trocknet man ſie ab, verpicht ſie und ſtellt ſie zum Aufbewahren an einen kühlen Ort. Dieſe Soja, welche ſich jahrelang hält, erhöht den Wohlgeſchmack vieler Saucen, wird aber beſonders gern für Hammelfleiſchragouts, auch bei Rinderbraten zur Sauce verwendet. 21. Trüffeln. Die Trüffeln werden in vielem, öfters gewechſelten Waſſer geſpült und mit Hilfe einer Bürſte von ihren ſandigen Teilen befreit, dann dünn abgeſchält, in feine Scheiben geſchnitten und dieſe in weißem Wein und etwas friſcher Butter gar gedünſtet, um hiernach zu Saucen verwendet zu werden. Verſchiedene Würzen und Einlagen zu Saucen. 143 144 IV. Saucen. 22. Trüffeleſſenz. Die beſte Eſſenz erhält man durch Auskochen der in Scheiben geſchnittenen friſchen Trüffeln, welches in gutem Rheinwein oder kräftiger Bouillon geſchehen muß. Doch kann man aus Trüffelſchalen und ſonſtigen Abfällen von Trüffeln durch dieſelbe Weiſe des Auskochens eine Eſſenz gewinnen. 23. Mouſſerons. Dieſe höchſt aromatiſchen, ein wenig nach Knoblauch riechenden und ſchmeckenden Pilzchen haben braune faden⸗ dünne Stielchen, auf welchen ein ganz kleiner hellbräunlicher Hut mehr ſchwebt als ſitzt. So lange dieſelben friſch ſind, ſchneidet man nur die Stiele davon ab, wäſcht ſie mehreremal in kaltem Waſſer und bereitet ſie ferner wie die Champignons. Man darf die Mouſſerons nur in ſehr kleiner Quantität verwenden, weil ihr Geſchmack leicht penetrant wirkend, alles durchdringt. 24. Kapern. Die Kapern, welche wir nur in Eſſig eingemacht kaufen, werden einfach in der fertigen heißen Sauce, ohne zu kochen, erwärmt. 25. Senf⸗ oder kleine Pfeffergurken(letztere auch Corni⸗ chons genannt). Beide Arten ſind bereits eingemacht(ſiehe Rezepte), ſie werden dann nur in beliebige Stückchen geſchnitten, ſehr kleine Pfeffergurken auch wohl ganz, und ſo in der Sauce, je nach Vorſchrift heißgemacht oder mitgekocht. 26. Schinkeneſſenz. Die Brühe, worin ein Schinken gar ge⸗ kocht iſt, läßt man erkalten, nimmt dann alles geronnene Fett ab, gißt ſie durch ein Haarſieb und kocht ſie darauf bis zur Hälfte ein. Tags darauf paſſirt man ſie wieder durch ein Sieb, wobei man vorſichtig allen Bodenſatz zurückläßt, und kocht ſie nun bis zu einem halben Liter ein. Dieſe Eſſenz läßt ſich lange aufbewahren, und ein Theelöffel voll davon an eine Fleiſchſauce gethan, macht dieſelbe ſehr kräftig. 27. Auſtern. Die Auſtern werden, nachdem ſie mit Hilfe eines Meſſers, noch beſſer eines Auſternbrechers, aus den Schalen ge⸗ nommen ſind, mit ihrem Waſſer in wenig Rheinwein ſo weit heiß ge⸗ macht, daß ſie eben ſteif werden; kochen dürfen ſie ja nicht. Hiernach putzt man ihnen die Bärte ab, läßt dabei während dieſer Zeit den Wein, worin ſie heiß gemacht wurden, in der Sauce mit verkochen, und gibt dann die Auſtern erſt im Augenblicke des Anrichtens in die Sauce. werd Sau 1 muß Bürte 4 licht T Ferne mſe tere L 9 0 llgeſt ſt, zu ſeifen 3 und di und G fräher Vouill 3 ſaht Schal und g ſalles in den iberg. äha uskochen in gutem ann man dieſelbe nig nach ne faden⸗ ut mehr ele davon ſie ferner hr kleiner wirkend, ingemacht uu kochen, h Corm⸗ Rezepte ehr kleine Vorſchrit gar ge⸗ tab, gift in. Tag vorſichti ben Liter löffel l voll g. zilfe eines hal en ge⸗ t heiß ge⸗ Hierna Zeit de verkoche ns il de Verſchiedene Würzen und Einlagen zu Saucen. 145 28. Krebſe. Die in geſalzenem Waſſer gar gekochten Krebſe werden aus den Schalen gebrochen und dann das Krebsfleiſch in der Sauce nur heiß gemacht. 29. Muſcheln. Werden ebenſo wie die Krebſe behandelt, nur muß man dieſen, nachdem ſie aus den Schalen genommen ſind, die Bärte abputzen. 30. Zitronen. Die Schale der Zitronen muß äußerſt dünn, nicht weiter als die gelbe Farbe reicht, abgeſchält werden. Der Saft der Zitrone ſoll nach dem Ausdrücken klar und ohne Kerne ſein, man drückt ſie deshalb am beſten vermittelſt einer Zitronen⸗ preſſe aus; doch darf man dabei nicht ſtark preſſen, weil ſonſt die bit⸗ tere Olſubſtanz der Zitronen mit heraustritt. 31. Oliven. Die Oliven werden ſchneckenartig vom Steine abgeſchält, worauf ſie ſich meiſtens wieder, wenn der Stein entfernt iſt, zu ihrer früheren Form aufrollen, andernfalls man dabei nach⸗ helfen muß. So werden ſie in der Sauce nur erwärmt. 32. Farcirte Oliven. Wenn die Oliven nach Vorigem geſchält und die Steine fortgenommen ſind, formt man von einer Farce die Geſtalt und Größe der Steine nach und dreht die abgeſchälten Oliven in ihre frühere Form um die Farce. Hiernach kocht man ſie in etwas Bouillon, bis die Farce gar iſt, und gibt ſie dann in die fertige Sauce. 33. Feine rohe Kräuter. Bei Anwendung von Saucen ver⸗ ſteht man unter feinen Kräutern eine richtige Miſchung von Peterſilie, Schalotten, Esdragon, Körbel, Pimpernell, Fenchel, Lauchzwiebelchen und Zwiebeln, wovon ein jedes für ſich ganz fein gehackt und dann alles nach Geſchmack gemiſcht wird. Peterſilie und Zwiebeln werden in den Zipfel eines reinen Tuches eingeſchlagen, mit kochendem Waſſer übergoſſen, danach ausgedriirtt und hiernach erſt zu den übrigen Sachen gethan. 34. Feine gedünſtete Kräuter. Hierunter verſteht man fein⸗ gehackte Schalotten, Zwiebeln, Lauchzwiebelchen, Champignons und Trüffeln, welche mit einer Zehe Knoblauch in zerlaſſener Butter oder Speck, ohne Farbe anzunehmen, gedünſtet werden, bis aller Saft der gehackten Sachen verdampft iſt, worauf man etwas gehackte Peterſilie und nach Belieben Gewürz daran thut. Selbſtverſtändlich ſpricht bei dieſen wie bei den andern Kräutern der individuelle Geſchmack eines jeden mit, ob dieſes oder jenes Kraut fortgelaſſen werden ſoll. Ebmeyer, Kochbuch. 10 4 IV. Saucen. 146 35. Roſinen. Dieſe werden verleſen, gewaſchen und dann zum Aufquellen mit Waſſer auf eine warme Stelle des Herdes placirt. Hiernach gießt man ſie ab, kernt ſie aus und läßt ſie noch ein Weilchen in der Sauce mitkochen. 36. Korinthen. Die Korinthen müſſen trocken auf ein grobes Tuch geſchüttet und mit einem ebenſolchen tüchtig gerieben werden. Dabei verlieren ſie ſchon viele Unreinigkeiten, ſodann legt man ſie in einen Durchſchlag, ſtellt dieſen in heißes Waſſer, und wäſcht ſie ſo in öfters gewechſeltem Waſſer, bis dasſelbe klar bleibt. Ferner behandelt man ſie wie die Roſinen, nur daß man dieſe nicht auszuſteinen braucht. d. Warme Saucen. 37. Bechamelſauce. 6 große in Scheiben geſchnittene Zwie⸗ beln werden mit 125 Gr. würfelig geſchnittenem Schinken und 6 Gr. weißen Pfefferkörnern in 125 Gr. Butter, ohne daß ſie Farbe annehmen, eine Zeit lang gedünſtet. Sodann gibt man 3 Eßlöffel voll Weizenmehl dazu, ſchwitzt dies gehörig darin durch und verrührt es danach mit kräftiger heller Fleiſchbrühe zu einer klaren, dickſämigen Maſſe, welche, wenn ſie eben aufgekocht iſt, mit ½ Liter fetter, ſüßer, vorher gekochter Sahne über dem Feuer zu einer bündigen Sauce gerührt und ver⸗ kocht wird. Hiernach paſſirt man dieſe durch ein Sieb, gibt dann noch 2 Eßlöffel voll dicke rohe Sahne, ein Stückchen friſche Butter und etwas Muskatnuß dazu. Die Sauce wird dann ſo lange in ein heißes Waſſerbad geſtellt und mit einem Löffel ſtetig nach einer Seite hin umgerührt, bis die Butter geſchmolzen und alles glatt vereinigt iſt. Dieſe Sauce wird in ihrem ohnehin ſehr angenehmen Geſchmack noch erhöht, wenn man gleichzeitig mit den Zwiebeln einige Hand voll Champignons in die Butter gleich anfangs hineinthut. Dieſe Sauce findet in der guten Küche vielfache Verwendung in den verſchiedenſten Richtungen, iſt aber für die einfache Küche ebenſo verwendbar, weil ſie zu allem gekochten Fleiſch, alſo auch zum Suppenfleiſch ganz vor⸗ züglich ſchmeckt. Man kann ſie allenfalls ohne Sahne, nur mit guter Milch recht ſchmackhaft kochen. 38. Spaniſche Sauce. Einige Hand voll Champignons werden mit halb ſo vielen Schalotten und etwas Abfall von rohem Schinken, mit friſcher Butter auf raſchem Feuer gedünſtet, bis das Ganze ſich zu bräunen beginnt, ſodann gibt man gute braune Coulis, einige Glas Rheinwein und braune Grundbrühe dazu, und kocht dies zu einer klaren, gebundenen Sauce. Dieſe paſſirt man nun durch ein Sieb, inn zum placirt Weilchen grobes werden. an ſie in ſie ſo in hehandelt braucht ne Zwie⸗ nd 6 Gr. nnehmen, eizenmehl anach mit e welche, gekochter und ver⸗ gibt dam zutter und ein heißes Seite hin teinigt iſt mack noch and vol eſe Sautt ſchiedenſt r, weilſt ganz vor⸗ mit gule ns wetden Schinke Ganze ſc lis, eini iht dies ein Slll Warme Saucen. 147 ſchmeckt ſie danach mit Cayennepfeffer, Zitronenſaft und Salz ab und verwendet ſie nach Vorſchrift der folgenden, darauf bezüglichen Re⸗ zepte. Die Sauce muß während des Kochens fleißig mit einem Löffel gerührt werden, damit ſie recht glatt wird, ſie muß ſchließlich von klarer brauner Farbe und dickſämig ſein. 39. Sauce velouté. Man nimmt hierzu 2 Obertaſſen voll weißer Coulis und miſcht dieſe mit 4 Obertaſſen voll heller Grund⸗ brühe, um danach beides zuſammen langſam zur Seite des Feuers, indem man es ſorgfältig abſchäumt, zu kochen. Wenn kein Schaum mehr aufſteigt, ſtellt man die Sauce aufs Feuer und läßt ſie unter fortwährendem Rühren dickſämig bis zur Hälfte einkochen, wonach ſie dann durch ein Sieb paſſirt wird. Wer keine Grundbrühe hat, kann zu dieſer Sauce auch Hühnerbrühe und ſchlimmſtenfalls Kalbfleiſch⸗ bouillon nehmen, in dieſem Falle liirt man ſie zuletzt mit einigen Ei⸗ dottern und ſchärft ſie mit Zitronenſaft. 40. Sauce velouté mit Champignons. Zu ½ Liter nach vorhergehendem Rezept bereiteter Sauce gibt man 2 oder 3 Hand voll Abfallſtückchen von Champignons und läßt dies, während man es mit einem Löffel ſtetig rührt, aufkochen; ſodann gießt man, ohne das Rühren einzuſtellen, ½¼ Liter kräftig eingekochte Geflügelbrühe dazu und läßt dies alles zuſammen 10 Minuten kochen. Hiernach gibt man die Sauce durch ein Sieb, thut 2 Eßlöffel voll nach Nr. 19 vor⸗ bereitete Champignons daran und läßt ſie nochmals aufkochen. Iſt die Sauce eher fertig, als man ſie ſerviren will, ſo kann ſie, wie alle dieſe mit Coulis, Fond oder Bouillon verkochten Saucen, zum Warm⸗ halten in ein heißes Waſſerbad geſtellt werden. Sollte eine ſolche Sauce noch früher vor dem Gebrauch gekocht werden müſſen, ſo gießt man, ſobald ſie fertig iſt, einige Eßlöffel voll kalte Grundbrühe oder Bouillon darüber, damit ſich keine Haut obenauf bilden kann, und ſtellt ſie kalt. Sie wird dann eine Stunde vor dem Anrichten in ein heißes Waſſerbad geſtellt. Im Waſſerbade ſtehend, müſſen die Saucen immer bedeckt ſein und öfters gerührt werden. 41. Feine Kräuterſauce. Nachdem man feingedünſtete Kräuter nach Nr. 34 bereitet hat, gießt man braune Coulis, etwas Wein⸗ eſſig, grobgeſtoßenen weißen Pfeffer und, wenn nötig, wenig Salz dazu. Dann läßt man dieſe Miſchung 5 Minuten kochen, und ver⸗ rührt nun die heiße Sauce mit Sardellenbutter, Moſtrich und Kapern. Dieſe Sauce ſchmeckt vorzüglich zu Hammelfleiſch und paßt auch für Rindfleiſch. 10* IV. Saucen. 148 42. Sardellenſauce. Ein Eßlöffel voll Mehl wird mit ½4 Liter weißer Grundſauce, 3 bis 4 feingehackten Schalotten, 100 Gr. aus⸗ gewäſſerten und feingehackten Sardellen und etwas geſtoßenem weißen Pfeffer kalt verquirlt und hiernach über dem Feuer ſo lange gerührt, bis alles zuſammen aufgekocht und zu einem dünnen Brei geworden iſt. Sodann rührt man ſogleich ⅛ Kilo friſche Butter, 1 Eßlöffel voll Weineſſig und ½ Liter kräftige Fleiſchbrühe dazu. Kurz vor dem Anrichten gibt man die Sauce durch ein feines Sieb. 43. Sauce mit Sardellenbutter. Nachdem man ⁄ Kilo Sar⸗ dellenbutter nach Nr. 11 bereitet hat, macht man die im Vorhergehen⸗ den angegebenen Ingredienzien, außer den Sardellen, in derſelben Weiſe über dem Feuer kochend. Hiernach verdünnt man den Brei mit 2 Eßlöffel voll kochender ſüßer Sahne, 1 Eßlöffel voll Eſſig und ſoviel kräftiger Bouillon, bis man eine gebundene, keine zu dicke Sauce hat. Dieſe wird dann kochend heiß durch ein Sieb über die Sardellenbutter, welche währenddem mit einem Löffel gerührt werden muß, gegoſſen und nun ſogleich angerichtet oder au bain maris warm geſtellt. 44. Braune Sardellenſauce. Man macht nach Nr. 7 ſoviel braune Coulis als man Sauce gebraucht, verrührt dieſe mit geſtoßenem weißen Pfeffer, Sardellenbutter und Zitronenſaft. Bei allen dieſen Saucen muß man das nötige Salz erſt zuletzt, nachdem der Sardellen⸗ geſchmack ſich gehörig mitgeteilt hat, dazu thun. 45. Heringsſauce. Wird in jeder Art wie die angegebenen Sardellenſaucen zubereitet. 46. Krebsſauce. Dieſe Sauce wird meiſtens zu hellfleiſchigem Geflügel gereicht, und man verwendet deshalb auch am liebſten eine ſolche Bouillon dazu, um die zuvor nach Nr. 6 gemachte weiße Mehlſchwitze zu einer ſämigen Sauce zu verrühren. Darauf läßt man dieſelbe raſch aufkochen, verrührt ſie hiernach mit 100 Gr. nach Nr. 14 bereiteter Krebsbutter, ſchärft ſie mit Zitronenſaft und Salz und fügt ſchließlich einige ausgebrochene Krebsſchwänze dazu. 47. Auſternſauce. Eine weiße Mehlſchwitze wird mit 2 Glas Rheinwein, der Eſſenz, worin die Auſtern vorbereitet ſind, und kräftiger Fleiſchbrühe zu einer Sauce über ſchwachem Feuer verrührt, hiernach mit 5 Eidottern liirt und dann durch ein Haarſieb gerieben. Darauf ſchärft man ſie mit Zitronenſaft und Salz und gibt die nach Nr. 27 vorbereiteten Auſtern hinein. 5 nuit e Grun Sauce docht Färon duüffe 5. deim ſie mit Schint dnd ſch dana dachw e dan done de durch Ftron dihhet 59 ſchrö derdor ddh, niw dſſg dorbe 5 veiße ſauſch Saatt nd! 1* Liter v. aus⸗ weißen gerührt, eworden Eßlöffel vor dem ilo Sar⸗ ergehen⸗ derſelben den Brei Eſfig und zu dich über die t werden ris warn 7 ſovill eſtoßenen en dieſen Gardellen⸗ gegebenen lleiſchigen kbſten eine te weitt fläßt ma h Nr. 1. z und füh it2 Gli dkräftige t hſenmt Daral 183 Warme Saucen. 149 48. Muſchelſauce. Wird ebenſo wie die vorhergehende bereitet, nur gibt man ſtatt der Auſtern nach Vorſchrift vorbereitete Muſcheln (Nr. 29) hinein. 49. Champignonſauce. Wird wiederum wie Auſternſauce ge⸗ macht, wobei man ſtatt der Auſtern die nach Nr. 19 präparirten Champignons hineinthut. Man gibt dieſe Sauce zu verſchiedenen Fiſchen, auch wohl Hühnern. 50. Trüffelſauce. Man verührt eine kräftige braune Coulis mit einem Weinglaſe voll Madeira recht klar, gibt noch ſoviel braune Grundſauce, als zur Verdünnung der Coulis zu einer gebundenen Sauce erforderlich iſt, dazu, ſtreicht dann, nachdem alles raſch aufge⸗ kocht iſt, die Sauce durch ein Haarſieb, ſchärft ſie ſchließlich mit Zitronenſauce und fügt zuletzt die nach Vorſchrift präparirten(Nr. 21) Trüffeln dazu. 51. Morchelſauce. Die Morcheln werden hierzu ebenſo wie beim Gemüſe von Morcheln geputzt und blanchirt, danach hackt man ſie mit einigen Schalotten, einer Zwiebel und einem Stückchen rohen Schinken, wozu man Abfälle vom Schinken benutzen kann, recht fein und ſchwitzt dies in 125 Gr. Butter 15 Minuten lang durch. Als⸗ dann gibt man braune Coulis, geſtoßenen weißen Pfeffer, weißen Kochwein und etwas Jus dazu, läßt dies zuſammen aufkochen, zieht es dann zur Seite des Feuers, um die Sauce noch ½ Stunde lang von der Seite her kribbelnd kochen zu laſſen. Hiernach reibt man ſie durch ein Sieb, gibt noch einen Teil gehackte und in Butter mit Zitronenſaft geſchwitzte Morcheln in die durchgegoſſene Sauce und richtet ſie zu Filets, Rinderbraten u. dgl. an. 52. Mouſſeronſauce. Dieſe pikante, zu vielem dunklen Fleiſche ſehr beliebte Sauce iſt leicht durch ein Zuviel von Mouſſerons daran verdorben, darum ſei man ſehr vorſichtig und gebe lieber erſt wenig dazu, hinzufügen kann man ja leicht. Man kocht eine braune Coulis mit weißem Kochwein, Fleiſchbrühe, etwas Cayennepfeffer und wenig Eſſig zu einer leicht gebundenen Sauce und gibt zuletzt die näch Nr. 23 vorbereiteten Mouſſerons hinein. 53. Cornichonſauce. Nachdem man den Cayennepfeffer gegen weißen Pfeffer, und den Eſſig gegen ganz wenig Zitronenſäure ver⸗ tauſcht hat, wird dieſe Sauce ebenſo wie die vorhergehende gekocht. Statt der Mouſſerons gibt man in 4 Teile geteilte Cornichons dazu und läßt dieſe noch 5 bis 6 Minuten lang mit durchkochen. IV. Saucen. 150 54. Gurkenſauce. Drei mittelgroße Gurken werden geſchält, der Länge nach durchgeſchnitten und mit einem ſilbernen Löffel von allen Kernen befreit. Nachdem hierauf das Gurkenfleiſch feinwürflig geſchnitten iſt, läßt man es mit 60 Gr. friſcher Butter, ⁄ Liter kräftiger Bouillon, einer Meſſerſpitze voll grobgeſtoßenem weißen Pfeffer und etwas Salz auf ſchwachem Feuer ſchmoren und füllt dann noch ⁄ Liter Bouillon, ein Glas voll weißen Wein und nach Ge⸗ ſchmack Weineſſig dazu. Nun bereitet man von 60 Gr. Butter und einem Eßlöffel geſtrichen voll Mehl eine braune Mehlſchwitze nach Nr. 5, mit welcher hiernach die obige Sauce bündig gerührt und danach aufgekocht wird. Dieſe Sauce wird meiſtens zu Hammelfleiſch ſervirt, doch ſchmeckt ſie auch vorzüglich zu gekochtem Rindfleiſch. 55. Tomatenſauce. Man ſchält 6 bis 8 reife Tomaten, reibt das Fleiſch derſelben durch ein Sieb und thut das dadurch erhaltene Püree zu ½ Liter ſpaniſcher Sauce(ſiehe Nr. 38), um es mit der⸗ ſelben gut zu verrühren und danach langſam 15 Minuten lang kochen zu laſſen. Nach dieſer Zeit rührt man die fertige, ganz vortreffliche Sauce, welche eine ſchöne Farbe haben muß, durch ein Haarſieb. 56. Tomatenſauce anderer Art. Die Tomaten werden geſchält, von den Kernen befreit, in Scheiben geſchnitten und hiernach in Butter paſſirt, in welcher man vorher eine feingeſchnittene Zwiebel gedünſtet hatte. Nun macht man von 60 Gr. Butter und einem Eßlöffel voll Mehl eine hellgelbe Mehlſchwitze, verrührt dieſe mit etwas Jus und einem Glaſe Rheinwein zu einer dicken klaren Sauce, gibt die ge⸗ dünſteten Tomaten dazu und läßt das Ganze eine Weile zur Seite des Feuers kochen. Hiernach ſtreicht man die Sauce durch ein Haarſieb und ſchmeckt ſie mit Salz und Zitronenſäure ab. 57. Hacheeſauce. Man hackt 2 Zwiebeln und 4 Schalotten fein, ſchwitzt ſie leicht in wenig Butter und miſcht ſie dann mit 2 Eß⸗ löffel voll Kapern, ebenſoviel gehackten Cornichons, Champignons, Sardellen und hartgekochten Eiern. Nun macht man ganz wenig Mehlſchwitze von hellbrauner Farbe, kocht dieſe mit Bratenfonds oder ſonſtigem Jus, etwas Bouillon, weißem Wein und einem Eßlöffel voll Weineſſig zu einer zwar gebundenen, doch recht dünnflüſſigen Sauce, gibt dann das oben genannte Feingehackte hinein und läßt ſie ſo lang⸗ ſam heiß werden; kochen darf ſie aber danach nicht mehr. 58. Kapernſauce. Dieſe Sauce wird ebenſo wie die Auſtern⸗ ſauce Nr. 47 zubereitet, nur daß die Auſtern fortbleiben und dafür reichlich Kapern hineingethan werden. Cor nan dut ig nnite Saue hſch en 6 gich elnne ſbſig lißt wird lüeben 6 (r. dttich nlan gucker Peter 6 gekoch Saut dromg danad durch dann 6 Korir abtro zuce äffe im 12 9 dro won geſchäl, ffel von würflig 1s Liter weißen lllt dann nach Ge⸗ tter und itze nach ihrt und nelfleiſch ſch en, reibt erhaltene mit der⸗ ng kochen rtreffliche ſieb. jgeſchält in Butter gedünſtet ſöffel vol Jus und t die ge⸗ Seite des zrſieb und Schalotten mit 2 E⸗ npignons anz wenig onds odar göffel vol en Saulh e ſo lang⸗ Auſtenl und dafül Warme Saucen. 151 Man kann dieſe Sauce auch dunkelfarbig in der Weiſe wie die Cornichonſauce kochen. 59. Zwiebelſauce. Einige Stückchen rohen Schinken ſchwitzt man mit vielen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln in 125 Gr. Butter gut durch, ſtäubt dann 2 Eßlöffel voll Mehl darüber und ſchwitzt dies zu gelblich weißer Farbe. Alsdann verrührt man die Mehlſchwitze mit einem Glaſe weißen Kochwein und Bouillon, bis man eine bündige Sauce hat, welche man hierauf mit Salz, geſtoßenem Pfeffer und Eſſig abſchmeckt, danach noch einige Minuten kochen läßt und ſchließlich durch ein Sieb reibt. In einfachen Küchen kann man den Wein fortlaſſen. 60. Senfſauce. Man ſchwitzt in 100 Gr. Butter 2 fein⸗ geſchnittene Zwiebeln, gibt einen Löffel voll Mehl dazu und macht eine weiße Mehlſchwitze, welche man dann mit Fleiſchbrühe und etwas Eſſig zu einer bündigen Sauce verrührt, hierauf dieſelbe aufkochen läßt und mit einem Eßlöffel voll guten Senf aufzieht. Die Sauce wird danach durch ein Haarſieb gegeben und für diejenigen, die es lieben, mit geſtoßenem Pfeffer, auch wohl mit wenig Zucker abgeſchmeckt. 61. Ruſſiſche Sauce. Zu ungefähr ½ Liter Sauce velouté (Nr. 39) gibt man, wenn ſie kocht, 3 Eßlöffel voll geriebenen Meer⸗ rettich und liirt ſie mit 2 Eßlöffel voll ſüßer Sahne. Hiernach treibt man ſie durch ein Sieb, ſchmeckt ſie dann mit Zitronenſäure und wenig Zucker ab und gibt zuletzt einen Theelöffel voll feingehackte grüne Peterſilie oder auch Fenchel dazu. 62. Pariſer Sauce. Zu ½ Liter recht kräftig und bündig gekochter Sauce velouté gibt man 3 Eßlöffel voll vorher in 2 Glas Sauterne gedämpfte, feingehackte Trüffeln, thut auch ein Bouquet aromatiſcher Kräuter dazu, ebenſo noch 1 Glas Sauterne und läßt danach das Ganze raſch aufkochen. Hierauf ſtreicht man die Sauce durch ein Sieb, gibt ganz wenig Cayennepfeffer dazu und richtet ſie dann zu gebratenen Hühnern oder zu gekochten feinen Fiſchen an. 63. Römiſche Sauce. Nachdem man 125 Gr. Roſinen und Korinthen nach Nr. 35 vorbereitet hat, läßt man ſie auf einem Siebe abtropfen. Hierauf kocht man unter beſtändigem Rühren 60 Gr. Zucker über ſchwachem Feuer zu hellbrauner Farbe, gießt dann 3 Eß⸗ löffel voll guten Weineſſig dazu und läßt dies 10 Minuten lang, in⸗ dem man es recht klar rührt, langſam kochen. Nun miſcht man 1½ Liter ſpaniſche Sauce mit ½¼ Liter Geflügelbrühe, thut einige aromatiſche Kräuter dazu und läßt dies zuſammen ein wenig einkochen, wonach es dann mit dem gekochten Zuckereſſig vermiſcht wird. Wenn 152 IV. Saucen. die Sauce nun nochmals aufgekocht iſt, wird ſie durch ein Sieb ge⸗ rieben und mit den Roſinen und Korinthen vereinigt. 64. Holländiſche Sauce. Will man dieſe Sauce zu Kalbfleiſch, Hühnerfleiſch, Spargel, Blumenkohl oder wozu ſie ſonſt noch gereicht wird, ſerviren, ſo bedient man ſich zu ihrer Bereitung der jedesmal betreffenden pafſenden Brühe. Dieſe wird dann mit einem Theelöffel voll Mehl(zu ½ Liter Brühe) und 2 Eßlöffel voll Weineſſig kalt gequirlt, danach über dem Feuer ſo lange gerührt, bis es recht klar ge⸗ kocht iſt, und hierauf mit 6 Eidottern nach Vorſchrift liirt(ſiehe I, Nr. 14). Schließlich zieht man die heiße Sauce, welche aber mit den Eiern nicht mehr kochen darf, mit 125 Gr. in kleine Stückchen geteilte recht friſche Butter, welche man nach und nach dazu gibt, ſo lange auf, bis ſich dieſelbe vollſtändig mit der Sauce verbunden hat. 65. Sauce Bkarnaiſe. 8 bis 10 Schalotten werden fein gehackt, dann über kleinem Feuer mit ½ Obertaſſe voll kräftigem Weineſſig 10 Minuten lang gekocht und hiernach durch ein Sieb gegeben. Nun quirlt man 6 Eidotter mit 125 Gr. zerlaſſener lauwarmer Butter in einer mehr hohen als breiten Blechkaſſerolle, gibt etwas geſtoßenen weißen Pfeffer, Muskatblüte und ½ Liter kräftige Fleiſchbrühe dazu und kocht dies zuſammen unter beſtändigem Rühren au bain maris gar. Hiernach nimmt man die Sauce aus dem Waſſerbade, rührt ſie, indem man die Eſſenz von den Schalotten und nötigenfalls noch etwas Zitronenſäure dazu thut, noch 5 bis 6 Minuten lang. Sollte dieſe Sauce trotz des ſorgfältigſten Rührens dennoch mal gerinnen, ſo ſetze man ihr unter ſchnellerem Rühren etwas kaltes Waſſer zu, wodurch der Fehler meiſtens verbeſſert wird; ebenſo verfährt man, wenn die Sauce zu dick erſcheint. Dieſe ausgezeichnete Sauce paßt nicht allein für allerlei gekochte und gebratene Fiſche, ſondern auch für Beefſteak, Roaſtbeef u. dgl. 66. Sauce ä la Rkcamier. Kräftige klare, rein abgefettete Fleiſchbrühe und guter alter Rheinwein zu gleichen Teilen, im ganzen ¼¾ Liter, werden mit 2 Glas Champagner bis dicht vors Kochen gebracht und danach mit 8 Eidottern nach Vorſchrift liirt(ſ. I, Nr. 14). Dieſe Sauce, welche ſämig, glatt und glänzend ſein ſoll, muß, um das Gerinnen zu vermeiden, nach dem Liiren noch eine Weile gerührt werden, in welcher Zeit man 125 Gr. Butter in derſelben Weiſe darin aufzieht, wie bei der holländiſchen Sauce geſagt iſt. Zuletzt ſchmeckt man die Sauce mit Zitronenſäure ab. Sie wird zu blau abgekochten feinen Fiſchen, beſonders gern zu Turbot ſervirt. 1⁰0 Sahl drob, und bocher G 6 ſchwit eine w Bauil Söieb ge⸗ lbfleiſch gereicht jedesmal cheelöffel eſſig kalt klar ge⸗ (ſiehe I mit den geteilte ange auf⸗ gehack, Weineſſi en. Nun r Butter eſtoßenen ühe dazu äin maris rührt ſie, och etwwas lte dieſe ſo ſebe wodurch wenn die i gekocht abgefettet im ganzen 3 Kochen Nr. 19 muß, um ie geriſ geiſ e dartn tt ſchuct bgekochte Warme Saucen. 153 67. Frühlingsſauce. Man läßt in ein wenig Butter einige Schalotten und gehackte grüne Kräuter durchſchwitzen und gibt dieſe Schwitze nebſt etwas Spinatmatten zu%¾ Liter Sauce velouté, ſtellt das Ganze zum Aufkochen aufs Feuer und richtet dann die Sauce zu Hühnern u. dgl. an. 68. Peterſilienſauce. Man macht eine weiße Mehlſchwitze von 100 Gr. Butter und einem Löffel voll Mehl, verrührt dies mit ſüßer Sahne oder guter Milch zu einer bündigen Sauce, gibt Salz, etwas grobgeſtoßenen Pfeffer und recht viel gehackte grüne Peterſilie dazu und läßt das alles zuſammen von der Seite her langſam 10 Minuten kochen. Eine paſſende Sauce zu Schleien und Karauſchen. 69. Haushofmeiſterſauce. Allerlei feine gehackte Kräuter ſchwitzt man in 100 Gr. Butter, gibt dann 1 Löffel Mehl dazu, um eine weiße Mehlſchwitze davon zu machen, welche hierauf mit ½ Liter Bouillon zu einer glatten Sauce verdünnt wird, in die man zuletzt noch ein Stückchen Sardellenbutter rührt. Zu Fiſch, Kartoffeln Klopſe u. ſ. w. paßt dieſe Sauce. 70. Ragoutſauce. Man macht eine braune Mehlſchwitze nach Nr. 6, verrührt dieſe mit Kraftbrühe und einem Glas Rotwein zu einer ſämigen Sauce, gibt reichlich Zwiebeln, einige ganze Pfeffer⸗ körner, auch Gewürz und Salz dazu und läßt dies zuſammen 15 Mi⸗ nuten lang kochen. Während der letzten 10 Minuten thut man 1 Eßlöffel voll Äpfelkraut oder Sirup, beides mit 2 Eßlöffel voll Eſſig vermiſcht, dazu, und reibt nach dem Kochen die Sauce durch ein Sieb. Anſtatt der Kraftbrühe kann man auch die Brühe von dem zum Ragout beſtimmten Fleiſche nehmen, will man aber das Fleiſch erſt in der Ragoutſauce gar kochen, dann kann man in ſparſamen Küchen Waſſer ſtatt Kraftbrühe nehmen. Auch läßt ſich zu dieſer Sauce Nachjus(III, Nr. 15) oder Brühe für den täglichen Tiſch(III, Nr. 3) mit Vorteil verwenden.— Zu den Ragouts von Wild muß man Wildbrühe nehmen, falls man es nicht vorzieht, das Fleiſch in der Sauce gar zu kochen. 71. Frikaſſeeſauce. Hierzu macht man eine weiße Mehlſchwitze, in welcher man gleich einige feingeſchnittene Zwiebeln mitſchwitzen läßt, verrührt dieſe ſodann mit der Brühe, welche zu jedem Frikaſſee paßt(zu Hühnerfrikaſſee, Hühnerbrühe u. ſ. w.), zu einer ſämigen Sauce, in welche man danach eine von Schale und Kernen befreite —— ——— —— 154 IV. Saucen. Zitrone, etwas geriebene Muskatnuß, einige Scheibchen Sellerie und das nötige Salz thut und dies zuſammen kochen läßt. Die Sauce wird zuletzt mit einigen Eidottern liirt, und nachdem ſie durch ein Sieb gegoſſen iſt, mit einem Stück Sardellenbutter aufgezogen. Dieſe Sauce kann in einfachen Haushaltungen zu einem gekochten Suppenhuhn und Salzkartoffeln gereicht werden. Zu feinen Frikaſſees muß die Brühe ſehr kräftig ſein, welche man dazu verwendet, in der gewöhnlichen Küche aber kann man, wie bei der Ragoutſauce ſchon geſagtiſt, wenn das Fleiſch und ſonſtige Frikaſſee⸗ einlagen in der Sauce gar gekocht werden ſollen, nur Waſſer zum Verrühren der Mehlſchwitze nehmen. Natürlich wird in dieſem Falle die Liaiſon mit den Eidottern erſt vorgenommen, wenn alles gar iſt. 72. Speck⸗ und Zwiebelſauce. Man ſchneidet geräucherten recht fetten Speck feinwürflig und läßt ihn in der Saucepfanne hell⸗ gelb braten, thut dann viele feingeſchnittene Zwiebeln hinein, um die⸗ ſelben, ohne daß ſie Farbe annehmen, darin gar werden zu laſſen. Hierauf gibt man etwas Salz in die Sauce und ſchmeckt ſie mit wenig Eſſig ab. 73. Dicke Speckſauce. Hierzu verquirlt man 1 Löffel Mehl mit ½ Liter kalter Bouillon, in welche man 2 Eßlöffel voll Eſſig gegoſſen hatte, gibt ein Stückchen Zucker und Salz dazu und läßt dies zuſammen unter ſtetem Umrühren zu einer ſämigen Sauce kochen, in welche man zuletzt nach vorhergehender Art gebratenen Speck mit Zwiebeln thut. Man kann ſtatt Bouillon auch Waſſer nehmen. Will man dieſe Sauce bräunlich färben, ſo läßt man den Zucker fort und gibt ſtatt deſſen Sirup hinein, oder aber man kocht Zucker und Eſſig, wie es in der römiſchen Sauce(Nr. 63) angegeben iſt. 74. Braune Butterſauce. Man läßt ſoviel, als man gebraucht, recht reinſchmeckende Butter ſo lange langſam in einer Saucepfanne braten, bis ſie ſich hell gebräunt hat, wonach ſie in einer erwärmten Sauciere angerichtet wird. 75. Helle Butterſauce. Ganz tadelloſe, friſche Butter wird in einem Waſſerbade oder an einer warmen Stelle des Herdes, wo ſie nicht brät, langſam geſchmolzen und danach in eine erwärmte Sauciere klar abgegoſſen. 76. Butterſauce mit Peterſilie. In die eben beſchriebene Butterſauce gibt man, ſobald ſie heiß iſt, gehackte grüne Peterſilie. erie und Sauce urch ein m. gekochten lche man wie bei Frikaſſee⸗ ſſer zum em Falle gar iſt äucherten nne hell⸗ um die⸗ zu laſſen. nit wenig Mehl mit gegoſſen zuſammen elche man eeln thut. en Zuckr cht Zucker den iſt gebrauch eeyenm rwürmnten Kalte Saucen. 155 77. Butterſauce mit Moſtrich. Man gibt Butter in die Sauce⸗ pfanne, ſtellt ſie aufs Feuer und thut, wenn ſie lebhaft kröſcht, ehe ſie ſich zu bräunen beginnt, einige Löffel voll mit wenig Waſſer zer⸗ rührten Moſtrich dazu und läßt dieſen nur eben aufbraten. e. RKalte Saucen. 78. Remouladenſauce. Das Gelbe von 6 hartgekochten Eiern wird mit dem ſehr fein gehackten, durch ein Sieb geſtrichenen Fleiſche von 8 Sardellen gut verrieben und hiernach mit 2 rohen Eidottern vermiſcht. Darauf, indem man mit der rechten Hand mit Hilfe einer kleinen Reibekeule die Maſſe unausgeſetzt nach einer Seite rührt, läßt man feines Ol tropfenweiſe hineinfallen, letzteres nur unterbrechend, um von Zeit zu Zeit einen Theelöffel voll Eſſig ebenfalls tropfenweiſe hinzuzufügen. Hat man unter fortgeſetztem Rühren auf dieſe Weiſe 1/10 Liter Ol und Eſſig nach Geſchmack verbraucht, dann muß die Sauce konſiſtent und gut liirt ſein. Jetzt wiegt man grüne Peterſilien⸗ blätter, Esdragon, Körbel und Schnittlauch recht fein, ebenſo 1 Eß⸗ löffel voll Kapern und 4 Cornichons, thut dies alles zuſammen in den Zipfel eines leinenen Tuches und drückt es feſt aus, um es dann mit wenig Salz, geſtoßenem Pfeffer und Moſtrich in die Sauce ein⸗ zurühren. 79. Ruſſiſche Remouladenſauce. Wird ebenſo wie die vorige zubereitet, nur ſetzt man ihr noch 2 Eßlöffel voll ſehr fein geriebenen Meerrettich und eine Meſſerſpitze voll geſtoßenen Zucker zu; auch wer⸗ den bei dieſer Sauce die Cornichons nicht fein gewiegt, ſondern klein⸗ würflig geſchnitten hineingethan. 80. Tartariſche Sauce. Dieſelben Kräuter wie zur Remou⸗ ladenſauce werden nebſt Kapern und Cornichons fein gehackt, dann mit einigen Löffel voll Moſtrich, etwas Salz, geſtoßenem weißen Pfeffer und den Dottern von 4 hartgekochten Eiern gut verrührt. Zu dieſer Maſſe gibt man nun ⁄ Liter feines Salatöl und Eſſig nach Geſchmack, und mengt danach alles durch einander. Dieſe Sauce muß ſcharfſchmeckend und nicht liirt ſein. 81. Mayonnaiſenſance mit Aspic. Man gießt ¼ Liter wieder flüſſig gemachten, aber ja nicht warmen Aspic(I, Nr. 31) in einen glatten, unten gerundeten Napf und rührt ihn mit einer Holzkeule, indem man ⅓ Liter feines Ol dazu tropfen läßt, unausgeſetzt nach einer Seite hin. Hierauf gibt man nach und nach, jedesmal nur ſehr 156 IV. Saucen. wenig, einen Eßlöffel voll Senf, 2 Eßlöffel voll Eſſig und etwas Zitronenſäure, ſowie auch das nötige Salz dazu. Nun verrührt man 2 Eidotter in einem andern Napfe mit einem Eßlöffel voll friſchem Waſſer, gießt obige Miſchung unter ſtetigem Rühren dazu und ſchlägt von da ab die dickflüſſige Sauce noch einige Minuten mit einer Draht⸗ rute. Dieſe Sauce dient gewöhnlich zur Bereitung aller Arten von Mayonnaiſe, welche geſtürzt werden ſollen. 82. Mayonnaiſenſauce von Eiern. Zu dem Gelingen dieſer Sauce ſind friſche, richtig temperirte, d. h. nicht zu kalte und nicht zu warme Eier erforderlich, ebenſo müſſen Ol, Eſſig und die ſonſt dazu gehörenden Ingredienzien, wie auch der Ort, wo die Bereitung ſtatt⸗ findet, nicht zu kalt und noch viel weniger zu warm ſein. Beobachtet man dazu ein gleichmäßiges, von Anfang bis zu Ende der Bereitung unausgeſetztes Rühren der Sauce und ein richtiges Eintropfen des Ols und der Säure, dann iſt es kaum möglich, daß die Sauce mißrät. Sollte es aber dennoch mal vorkommen, daß ſie nicht ganz vollkommen liirt iſt und ſich Ol und Eier ſcheiden, alſo mißraten iſt, dann verrührt man von neuem 1 oder 2 Eidotter mit wenig Ol und Zitronenſäure und gibt die nicht gelungene Sauce ganz langſam unter ſtändigem Rühren dazu, wonach ſie ſich dann gut bindet. Man gibt 5 Eigelb in einen womöglich nicht glaſirten halbrunden Napf, rührt dieſe mit einer kleinen Holzkeule recht egal, gibt ſodann eine Meſſerſpitze voll weißen Pfeffer, ebenſoviel engliſches Senfpulver und Salz dazu. Wenn auch dieſes gehörig gemengt iſt, läßt man unter unausgeſetztem Rühren 6 Liter feines Provenceröl dazu tropfen, dies nur unterbrechend, um ſtatt des Ols hin und wieder einige Tropfen Zitronenſäure hineinfallen zu laſſen. Die Zitronen⸗ ſäure befördert das Liiren und gleichzeitig das Verdicken der Sauce. Erſt wenn Eier und Ol ſich vollſtändig verbunden haben, gibt man nach und nach langſam den notwendigen Weineſſig dazu. Dieſe Sauce muß glänzend glatt wie aus einem Guß erſcheinen und muß dick ſein. 83. Spaniſche Mayonnaiſenſauce. Ebenſo wie die vorher⸗ gehende, welche überhaupt für alle Mayonnaiſen die Grundſauce iſt, bereitet, gibt man zuletzt 3 Eßlöffel voll feingehackten, durch ein Sieb geſtrichenen gekochten Schinken und eine in Waſſer abgekochte und danach feingehackte Zehe Knoblauch ſowie eine Meſſerſpitze voll ſpani⸗ ſchen Pfeffer ſtatt des weißen Pfeffers dazu. 84. Mayonnaiſenſauce mit weißer Coulis. Von 1 Eßlöffel voll Mehl und 60 Gr. friſcher Butter macht man eine recht klare, weij gefl vil, durch nter fach, eg ſtkre vend ſigent dns dichr 8 an ein gerieb gedeckt dierne ſallen cmnac weißer net zu 8 detich nnan lerü nrtig degebe 8 danze man Noſte dch 1 rührt dade d etwwas rt man friſchem d ſchlßt —r Draht⸗ ’ten von en dieſer nicht zu anſt dazu ug ſtat⸗ ſeobachtet Bereitung pfen dss emißräit llkommen verrühtt nenſäure ſtändigen lbrunden öt ſodann enfpulver läßt man röl dazl d wieder Zitronen er Sauc, gibt man u. Diſe und muß Süße Saucen. 157 weiße Mehlſchwitze, welche man darauf mit recht kräftiger Fleiſch⸗, Geflügel⸗ oder Fiſchbrühe, je nachdem man eine Mayonnaiſe bereiten will, zu einem ſchlanken Brei kocht. Hiernach reibt man den Brei durch ein Haarſieb, rührt ihn dann, bis er ein wenig erkaltet iſt, gibt unter fortgeſetztem Rühren 2 rohe Eidotter dazu und vollendet hier⸗ nach, dieſe Maſſe ſtatt der angegebenen 5 rohen Eidotter verwendend, die Zubereitung der Sauce nach Nr. 82. Dieſe Mayonnaiſenſauce iſt kräftig, wohlſchmeckend und bietet den Vorteil, daß man durch Ver⸗ wendung paſſender Brühe ihr den jedesmaligen, ihr angehörenden eigentümlichen Geſchmack geben kann. Z. B. einer Fiſchmayonnaiſe den Fiſchgeſchmack, einer Mayonnaiſe von Hühnern den Hühnerbrühen⸗ geſchmack u. ſ. w. 85. Meerrettichſauce. Man reibt die Schale von 2 Apfelſinen an einem Stückchen Zucker ab und thut dieſes nebſt 3 Eßlöffel voll geriebenem Meerrettich in ⅞ Liter weißen Kochwein, um es feſt zu⸗ gedeckt bei ſchwachem Feuer bis dicht vors Kochen kommen zu laſſen. Hiernach ſtreicht man die Sauce durch ein Haarſieb, ſtellt ſie zum Er⸗ kalten hin und gibt dann den Saft der 2 Apfelſinen und nach Ge⸗ ſchmack Zitronenſäure dazu. Wer es liebt, kann Salz und geſtoßenen weißen Pfeffer mit der Sauce heiß werden laſſen, welche ausgezeich⸗ net zu kaltem Rind⸗ und Hammellleiſch ſchmeckt. 86. Rohe Meerrettichſauce. Der ſehr fein geriebene Meer⸗ rettich wird mit etwas Zucker, Eſſig, kalter Fleiſchbrühe und, wenn man will, mit dem geriebenen Fleiſche von ſäuerlichen Äpfeln an⸗ gerührt. Die Sauce paßt zu kaltem Fleiſche, läßt man ſie aber creme⸗ artig dick, ſo wird dieſe Creme zu blau abgekochten Süßwaſſerfiſchen gegeben. 87. Pomeranzenſauce. Nachdem man von 2 grünen Pome⸗ ranzen die Schale an einem Stückchen Zucker abgerieben hat, ſtößt man letzteres fein und vermiſcht es mit einem Löffel voll franzöſiſchem Moſtrich. Hiernach gibt man zu 2 Eßlöffel voll dickflüſſigem, aber doch nicht warmem Johannisbeergelee ¼ Liter guten Rotwein, ver⸗ rührt dies zunächſt mit einander und dann mit obigem Moſtrich. Zu kaltem Wildbret eine paſſende Sauce, beſonders zum Wildſchweinskopf. f. Süße Saucen. 88. Punſchſauce. Man rührt 4 Eidotter und 2 ganze Eier mit 125 Gr. geſtoßenem Zucker recht klar, gießt dann weißen Wein und Rum zu gleichen Teilen, im ganzen ½¼ Liter, dazu, thut auch noch 158 IV. Saucen. den Saft einer Zitrone und nach Belieben die an Zucker abgeriebene Schale einer halben Zitrone dabei, ſtellt dies zuſammen aufs Feuer und ſchlägt es ſo lange mit einer Schlagrute, bis es beinahe kocht und durchweg dickſchäumig iſt. Wirklich kochen darf die Sauce nicht, weil ſie dabei wieder zuſammenfallen würde. 89. Chaudeau. Wird ebenſo wie die vorhergehende Sauce bereitet, nur läßt man den Rum fort und erſetzt ihn durch weißen Wein. 90. Glatte Weinſauce. Hierzu werden 6 Eidotter, 1 Thee⸗ löffelchen voll feinſtes Mehl, 100 Gr. Zucker, etwas Zitronenſaft und Schale, ſowie 30 Gr. zu Sahne geriebene Butter mit ½ Liter weißem Wein gemiſcht. Hiernach ſtellt man das Ganze in ein Waſſerbad und läßt es, während man es quirlt, au bain maris ſo lange heiß werden, bis die Sauce ſämig erſcheint. 91. Rotweinſauce. Nachdem man 1 Theelöffel voll Kartoffel⸗ mehl mit einem Eßlöffel voll kaltem Waſſer klar gequirlt hat, gibt man reichlich ½½ Liter Rotwein, 125 Gr. Zucker, 3 Nelken und ein wenig ganzen Zimmet dazu, und läßt dies unter Umrühren aufkochen, wo⸗ nach die Sauce durch ein Sieb gegoſſen wird. 92. Milchſauce mit Orangen. Man ſchält von einer gelben Orange die Schale ſo fein wie möglich ab und kocht ſie recht langſam in 1 Liter guter Milch nebſt einem nußgroßen Stückchen Butter und 60 Gr. Zucker auf. Hiernach verquirlt man 1 Theelöffelchen voll Kraftmehl und 6 Eidotter mit 2 Eßlöffel voll kalter Milch und liirt damit die Sauce. Dieſe muß recht glatt und ſämig ſein und wird dann durch ein Sieb geſtrichen. 93. Milchſauce mit Vanille. Nachdem man die Orangen⸗ ſchalen mit ½ Stange Vanille vertauſcht hat, wird die Sauce ebenſo wie die vorhergehende gekocht. Je mehr Eidotter man verwenden kann, um ſo beſſer wird die Sauce, doch läßt ſie ſich auch mit 2 Ei⸗ dottern und dann mehr Kraftmehl ganz ſchmackhaft bereiten. 94. Milchſauce mit Mandeln. Statt Vanille 80 geſtoßene ſüße Mandeln, ſonſt wie Nr. 93. 95. Kirſchſauce. Man läßt die Kirſchen, am beſten ſaure, 5— 6 Minuten lang kochen, preßt dann den Saft durch ein feſtes leinenes Tuch, gibt in dieſes ſo viel Zucker, bis der Saft ſüß genug iſt, läßt dann beides nochmals aufkochen, um das Ganze mit etwas Kraftmehl dbzu Gaſt 9 Weſſe poſſen 9' 99 werder 1 Dbe de Ri uit9- ſiche Vaͤnill 96 lude i ſ gi dottern Sieb Nten ſengi de Ei 1 eder dderr bereit 1 aino A die k Vahl Süße Saucen. 159 eriebee abzuziehen und zu einer bündigen Sauce zu geſtalten. Man kann den s Jeuer V Saft auch vor dem Aufkochen mit etwas Waſſer vermiſchen. ocht 1 1) 96. Himbeerſauce. 2 Liter Himbeeren werden mit 1 Liter 2 Waſſer aufs Feuer geſtellt, aufgekocht und durch ein Mullſieb ge⸗ goſſen, im ferneren dann wie die Kirſchſauce behandelt. 4 15 97. Johannisbeerſauce wird ebenſo bereitet.* 98. Sauce von blauen Pflaumen(Zwetſchen). Die Pflaumen 4 4 1 The⸗ werden ausgeſteint, dann mit wenig Waſſer(zu 1 Liter Pflaumen nfft un 1 Obertaſſe voll Waſſer) 8— 10 Minuten lang gekocht, von da ab wie 4 rweißen die Kirſchen zur Kirſchſauce behandelt. Man kann die Pflaumenſauce Sed am mit 2— 3 Nelken und ganzem Zimmet würzen, doch iſt das Geſchmack⸗ werden ſache; ebenſo lieben es viele, in die anderen Obſtſaucen ganz wenig Vanille zu thun. 99. Cremeſauce mit Schokolade. Man läßt 200 Gr. Schoko⸗ Rartuffl lade in wenig Milch feſt zugedeckt langſam kochen, quirlt unterdes gitt 4 ½ Liter ſüße Sahne mit 125 Gr. Zucker, 3 ganzen Eiern und 4 Ei⸗ 3 wen dottern gut durcheinander, gießt dann die Schokolade durch ein feines hen, wo⸗ Sieb dazu und ſchlägt dies alles über nicht zu großem Feuer mit dem Rutenbeſen, bis es eine ſchäumige Cremeſauce von gehöriger Konſi⸗ er gelben ſtenz iſt. Die Sauce darf nicht kochen, doch muß man acht haben, daß langſon die Eier gar ſind. utter 3 100. Cremeſauce mit Orangenblüten. Man kocht hierzu ent⸗ chen vo weder friſche Orangenblüten wie im Vorhergehenden die Vanille aus, und ii oder man ſetzt der Sahne nach Geſchmack Orangenblüteneſſenz zu und -und wit bereitet ſonſt die Sauce wie die vorhergehende. 101. Cremeſauce mit Marasquino. Dieſer wird mit Maras⸗ Orangen quino der Geſchmack gegeben, ſonſt iſt die Bereitung wie in Nr. 99. r lce ebent Alle die hier aufgeführten ſüßen Saucen laſſen ſich ſowohl warm perwende wie kalt zu allerlei warmen und kalten Mehlſpeiſen, Puddings und mit2 E⸗ Aufläufen ſerviren. 4 V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. Vorbemerkung. Dieſe kleinen, der guten Küche ſo unentbehrlichen Ragouts werden, wenn ſie wohlgelungen find, jedesmal der verdienten Anerkennung teilhaftig werden, denn wenn ſie auch nicht als ſelb⸗ ſtändige Gerichte erſcheinen, ſchätzt ſie der Kenner doch ſehr und wird ſie niemals überſehen. Die Schüſſeln der großen Fleiſchſtücke, Fiſche und Geflügel geſtalten ſich mit einer Unterlage von ſolchem Ragout reicher und gehaltvoller; außerdem aber werden Paſteten in den ver⸗ ſchiedenſten Formen und Größen öfters mit einem kleinen Ragout ge⸗ füllt, wobei es dann in kleinere Stückchen geſchnitten wird. Die ihnen nahe verwandten Salpicons unterſcheiden ſich in ihrer Bereitung nur dadurch, daß die hierzu gehörenden Ingredienzien kleinwürfelig ge⸗ ſchnitten und ſie im ganzen kräftiger und viel kürzer eingekocht werden. Sie dienen zur Füllung von kleinen Paſtetchen, Croquettes, Timbalen, Muſcheln u. ſ. w. Zu den beiden Arten Ragouts habe ich die Farcen und Pürees ge⸗ ſellt, welche ebenfalls zur Füllung von Cannelons u. ſ. w. gebraucht werden. a. Von einigen zu kleinen Ragouts und Salpicons gehörenden Ingredienzien. 1. Hahnenkämme. Die Hahnenkämme werden an ihren zackigen Spitzen und da, wo ſie vom Kopfe fortgeſchnitten ſind, ſauber abgeſtutzt, ſodann mit friſchem Waſſer bedeckt, ſo lange zur Seite des Feuers ge⸗ ſtellt, bis ſie, während man ſie beſtändig mit einem Löffel umrühren muß, heiß genug geworden ſind zur Löſung des ringsum befindlichen Häutchens, welches dann mit Hilfe von Salz zwiſchen den Fingern leicht abgeſtreift wird. Man hat hierbei den Hitzegrad des Waſſers genau zu beobachten, denn wird derſelbe überſchritten, ſo verbrüht das Häutchen an den Kämmen und läßt ſich nicht mehr abziehen; die große Hitze bewirkt außerdem in den Kämmen eine Stockung des Blutes, und ſie ſind als verdorben zu betrachten. Die abgehäuteten Hahnenkämme Vone verde derde faltes ſat m ghwor graiſ 9 und e gar ge 3 von e ſeiß g 4 Ralbs Waſſer hinge von a dochen wieder 5 ſodan Vlute braiſe 6 Puſe lis ſi Schab Vaſſe dann gar. 3 1 tä unde iiſ Von einigen zu kleinen Ragouts u. Salpicons gehörenden Ingredienzien. 161 werden in friſches Waſſer gelegt, dann auf eine warme Stelle des Herdes geſtellt, bis das Waſſer lauwarm iſt, wonach ſie wieder in kaltes Waſſer kommen und ebenſo hingeſtellt werden. Dieſe Prozedur n hat man 6⸗ bis 7mal zu wiederholen, bis die Kämme ganz weiß geworden ſind. Sie werden danach mit etwas Zitronenſäure in einer Braiſe gar gedünſtet. A 2. Hahnennierchen. Dieſe werden, nachdem ſie abgewaſchen ehrlihnn und einige Stunden ausgewäſſert ſind, ebenſo wie die Hahnenkämme 6 erdienten gar gedünſtet. 15 als ſelh— 3. Geflügellebern. Die Lebern von Geflügel aller Art werden und widd von einander geſchnitten, ausgewäſſert und danach in etwas Wein ke, Fiſche heiß gemacht oder in zerlaſſener Butter 2 Minuten lang gedämpft. un 4. Kalbsmilch. Die aus den Röhrchen gelöſten, möglichſt weißen 4 agout ge Kalbsmilche werden mit kaltem Waſſer bedeckt hingeſtellt, bis das die ihnen Waſſer lauwarm iſt, dann wieder in kaltes Waſſer gelegt und ebenſo tung nu hingeſtellt, welches man nun noch ſo oft wiederholt, bis die Milche frei rfelig ge⸗ von allem Blute und ganz weiß erſcheinen. Hiernach läßt man ſie in t werder kochend heißem Waſſer ſteif werden, kühlt ſie darauf in kaltem Waſſer dinüaln wieder ab und kocht ſie ſchließlich in einer Braiſe gar. 5. Kalbshirn. Das Gehirn wird in kaltem Waſſer ausgewäſſert, pürees ge ſodann von dem Häutchen und dem daran befindlichen geronnenen gebrauct Blute befreit und im ferneren wie die Kalbsmilch behandelt. Die Braiſe, worin Kalbsmilch und Hirn gekocht werden, muß ſehr weiß ſein. 6. Ochſengaumen. Dieſe werden zuerſt einigemal in friſchem icons Waſſer abgewaſchen, danach ſo oft mit kochendem Waſſer abgebrüht, bis ſich die weiße Haut abziehen läßt, wobei man allerdings durch Schaben nachhelfen muß. Hiernach kühlt man die Gaumen in kaltem 1 en zacicgen Waſſer aus, ſchneidet von unten die blutigen Teile fort und kocht ſie 4 4 bgeſtutt dann in einer Braiſe, Fleiſchbrühe oder auch nur geſalzenem Waſſer geuers ſ gar. Sie bedürfen 6—7 Stunden Kochzeit. umrühten 7. Glacirte Zwiebeln. Kleine weiße Zwiebelchen werden ge⸗ efindlihnn ſchält, dann mit einigen Löffel Jus, wenig geſtoßenem Zucker, Salz 1 i Fingeu und etwas Butter ſo lange, ohne aber anzubrennen, kurz eingedünſtet, 3 Muſe bis ſie glänzend und von gelbbrauner Farbe ſind. ſibt das iſne 8. Artiſchocken. Da man zu den Ragouts nur die Artiſchocken⸗ des, d böden verwendet, ſo löſt man von den friſchen Artiſchocken alle Blätter nertim ab, ſtutzt die dadurch frei gewordenen Böden von allen Seiten ſauber Ebmeyer, Kochbuch. 11 162 V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. zu und reibt ſie dann gleich, damit ſie weiß bleiben, mit Zitronenſaft ein. Hiernach werden ſie in kurzer kräftiger Fleiſchbrühe mit einem Glaſe weißen Wein gar gekocht. 9. Morcheln. Man ſchneidet von den Morcheln, unter welchen die Spitzmorchel die feinſte iſt, den ſandigen Fuß ab und wäſcht ſie öfters in vielem friſchen Waſſer, wobei man ſie jedesmal mit den Hän⸗ den aus dem Waſſer herausheben und in das neue hineinlegen muß, damit der ſich zu Boden geſenkte Sand zurückbleibt. Hiernach ſtellt man die Morcheln mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer und läßt ſie langſam heiß werden, wobei der in den faltigen Fleiſchteilen etwa noch vorhandene Sand vollends herausfällt, wonach man nun die Morcheln, ohne das Waſſer aufzurühren, vorſichtig mit dem Schaumlöffel heraus⸗ hebt und wieder in kaltes Waſſer legt. Sie werden ſodann abgetrocknet, grob gehackt oder geſchnitten und darauf in Fleiſchbrühe mit etwas Zitronenſaft und einigen ſehr fein geſchnittenen Zwiebeln gar gekocht. 10. Maronen. Dieſe werden, nachdem ſie abgeputzt und an der Spitze kreuzweiſe eingekerbt ſind, wie die Kartoffeln in der Schale in Waſſer gekocht, bis ſie ſich gut abziehen laſſen. Hiernach werden ſie ſchnell warm geſchält und mit Butter und etwas Zucker unter öfterem Umſchwenken ſo lange über dem Feuer gedämpft, bis ſie bräunlich glänzend erſcheinen. Die Maronen müſſen nach dem Kochen weich und mehlig ſein, dürfen aber nicht zu lange kochen, weil ſie ſonſt beim Ab⸗ ſchälen in Stücke zerfallen würden. Eine andere und vielleicht beſſere Art iſt es, die Maronen, nach⸗ dem ſie abgeputzt und eingekerbt ſind, in einer Kaffeetrommel oder in heißer Aſche gar zu röſten, wonach ſie dann abgeſchält und ferner wie oben geſagt iſt bereitet werden. b. Ragouts. Ehe ich zu den Rezepten übergehe, ſei hier im allgemeinen ange⸗ deutet, daß die ſoeben beſchriebenen, in Braiſe oder Brühe gar ge⸗ kochten Sachen, ſobald ſie darin ein wenig abgekühlt ſind, herausge⸗ hoben werden; hiernach die zurückgebliebenen Brühen und Braiſen (Fond genannt) durch ein Sieb gerieben und vereinigt und dann zur Ragout⸗ oder Salpiconſauce gebraucht werden. Der Kürze wegen iſt in den Rezepten meiſtens, ſo weit dieſelben paßten, auf die in Ab⸗ ſchnitt IV beſchriebenen Saucen hingewieſen, zu deren Anfertigung man ſich dann des obigen Fonds nebſt der Kraftbrühen bedient; ohne letztere geht es nicht, weil die Braiſen und Brühen nur knapp, kurz onenſaft einem welchen täſcht ſie den Hän⸗ en muß, ſlach ſtell läßt ſt ttwa noch heraus⸗ getrocknet tit etwvas e gekocht und an der Schale in erden ſi⸗ er öfteren bräunlic weich und beim A⸗ gen, nach l oder i erner wi inen ange he gar ge herausge d Braiſet dann üt wegen if ie in A nfertigang ientz ohe Ragouts. 163 und kräftig ſein dürfen und deshalb nicht reichen würden. Man ge⸗ winnt dieſe Kraftbrühe gern von dem Fond des Fleiſches, Geflügels u. ſ. w., welchem das Ragout als Unterlage dienen ſoll. Die kräftig eingekochten Saucen zum Ragout müſſen dickflüſſig ſein; die zum Sal⸗ picon wird, wie ich vorher ſchon angedeutet habe, noch kürzer und dicker eingekocht. Es iſt hierzu auch nicht mehr Sauce erforderlich, als das Salpicon aufnimmt, um ganz davon durchdrungen zu ſein und glatt ſaftig auszuſehen. 11. Ragout Chambord. Nachdem ½4 Schock Krebſe recht rot in Kochwein abgekocht ſind, ſchält man, die Krebſe in ihrer ganzen Geſtalt laſſend, die Scheren und Schwänze ab; ſodann werden 4 Kalbs⸗ milche, nachdem ſie bis zum Steifwerden nach Nr. 4 vorbereitet ſind, mit feinen Speckſtreifchen geſpickt und hierauf in ganz knapper Braiſe gar gedämpft. Gleichzeitig hatte man 20 mittelgroße, noch nicht aufgebrochene Champignons, eine gleiche Anzahl Hahnenkämme, auch 8— 10 Stück ſchwarze Trüffeln in früher beſchriebener Art vorbereitet; ebenſo 2 hübſch geformte Geflügelklößchen nach II, Nr. 19 gemacht. Dieſe letzteren ſpickt man nun mit Trüffelſtückchen, legt ſie nebenein⸗ ander in eine breite, flache, mit Butter beſtrichene Kaſſerolle, gießt von der Seite her etwas kochende Bouillon darunter und macht ſie hierin gar. Alle dieſe genannten Sachen garnirt man dann in bunter Ab⸗ wechslung geſchmackvoll um das dazu beſtimmte Fleiſchſtück oder Fiſch und übergießt das Ganze im erſten Falle mit einer ſpaniſchen Sauce; iſt es aber zu Fiſch verwendet, paßt die Sauce à la Récamier beſſer. 12. Ragout Financier. Kleine, recht feſte Champignons, eben⸗ falls kleine Trüffeln, Hahnenkämme, Hahnennierchen und Kalbsmilche werden, jedes in ſeiner Weiſe(ſiehe Anfang dieſes Abſchnittes) zu⸗ bereitet und dann, nachdem die Milche in 2 Centimeter dicke Würfel geſchnitten ſind, alles in eine Kaſſerolle gethan. Nun bereitet man eine ſpaniſche Sauce, zu welcher man ſtatt des Rheinweins Madeira verwendet, treibt dieſe dann durch ein Haarſieb über die Ingredienzien und läßt danach alles über ſchwachem Feuer durchziehen, wobei man es öfters tourniren und ſchütteln muß. Beim Anrichten gibt man kleine, längliche, von Geflügelfarce nach Nr. 29 bereitete und danach in Bouillon gar gekochte Klößchen zu dem Ragout. 13. Ragont Godard. Hierzu werden Artiſchockenböden, Kalbs⸗ milche, Hahnenkämme, Hahnennierchen und Trüffeln in angegebener Art vorbereitet und dann mit ausgebrochenen Krebsſchwänzen und flachen, großen, den vorhergehenden gleich bereiteten Geflügelklößen 11* 2— ———— — 164 V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. vereinigt und zum geſchmackvollen Garniren großer Fleiſchſtücke oder großer Fiſche verwendet. Die Fleiſchſtücke werden darauf mit einer kräftigen, mit Madeira bereiteten Ragoutſauce übergoſſen, während man über Fiſch gern eine Sauce Béarnaiſe gibt. Dies Ragout, zu welchem alle Ingredienzien möglichſt groß genommen werden müſſen, läßt ſich in ſehr geſchmackvoller Weiſe zum Garniren verwenden. 14. Ragout Montglas. Irgend ein feines, weiß fleiſchiges Ge⸗ flügel wird recht ſaftig gebraten und danach kalt geſtellt; gleichzeitig läßt man eine Gänſeleber in kurzer Braiſe und etwas Madeira ſaftig gar werden und ſtellt ſie ebenfalls kalt. Außerdem bereitet man Cham⸗ pignons und Trüffeln vor, wozu man in dieſem Falle etwas Madeira nimmt, und läßt auch dieſe erkalten. Jetzt fettet man den Fond der Gänſeleber ab und vereinigt ihn mit kräftiger und dicker brauner Coulis, läßt dies zuſammen mal aufkochen, gießt dann ½ Flaſche Champagner dazu und kocht hiernach die Sauce auf raſchem Feuer ſoviel ein, daß ſie dickfließend wird. Das Geflügelfleiſch wird von den Knochen ge⸗ löſt und hiernach, ebenſo wie die Gänſeleber, Champignons und Trüf⸗ feln, in bleifederdicke, ungefähr 2 Centimeter lange Filets recht egal geſchnitten. Die Sauce wird ſchließlich mit Zitronenſäure etwas ge⸗ ſchärft, dann durch ein Haarſieb über die in einer Kaſſerolle vereinigten Filets gegoſſen und das Ganze langſam über dem Feuer erhitzt. Wenn ich hierbei meinen ſpeziellen Geſchmack zur Geltung bringen darf, dann rate ich, ſtatt des teuren Champagners einen andern, vielleicht Rheinwein zu nehmen, weil ich bei allem gekochten Cham⸗ pagner, ſo ſehr ich ihn ungekocht im frappirten Zuſtande zu ſchätzen weiß, noch keinen beſonders günſtigen Geſchmackseindruckverſpürt habe. 15. Ragout von Zwiebeln. Dieſes, von allen kleinen Ragouts faſt das einfachſte, iſt von kräftigem, angenehmen Geſchmack und em⸗ pfiehlt ſich an Familientiſchen als Garnirung für Filets, Roaſtbeefs, Hammelbraten und dergl. Man gebraucht hierzu ⅛ Liter glacirte Zwiebeln(Nr. 7), ebenſo viele vorbereitete Champignons, ½ Schock nach Nr. 10 hergerichtete Maronen, 30 ganz kleine von Bratwurſt⸗ farce gemachte, in einer Braiſe gar gedämpfte Klößchen und ⅛ Liter in hübſche, ungefähr 2 Centimeter lange, an beiden Enden zugeſpitzte Stückchen dreſſirte gelbe und weiße Rüben. Letztere werden mit kochen⸗ dem Waſſer zuerſt blanchirt, dann in kaltem Waſſer abgekühlt und hier⸗ nach in Fleiſchbrühe mit etwas Zucker und Salz kurz eingedünſtet. Alle dieſe Beſtandteile werden in einer ſpaniſchen oder römiſchen, auch wohl in einer einfachen braunen Ragoutſauce vereinigt heiß gemacht. ſdeuſſ dann Nag goute ten. lüng dener zufü rago Rr. lürt, gout ücke oder nit einer während gout, zu müſſen, den. iges Ge⸗ leichzeitig ira ſaftig in Cham⸗ Madeira Fond der er Coulis, ampagner ein, daß nochen ge⸗ und Triſ⸗ recht ega was ge⸗ ereinigten ſitzt g bringen mandern, en Chan⸗ G ſchätn pürthabe Ragoutz fk und enl Kcoaſtbeeſ er glacitt 3 Schat Bratwuiſt d 13 Lil zugefpiht Salpicons. 165 16. Weißes Ragont. Kalbshirn, Kalbsmilch, Hahnenkämme, Champignons und kleine Klößchen von Kalbfleiſchfarce(Nr. 34) be⸗ reitet und in heller Butter gar gedünſtet, werden nach Angabe zu An⸗ fang dieſes Abſchnittes präparirt, ſodann mit ausgebrochenen Krebs⸗ ſchwänzen vereinigt und hiernach mit einer ſehr dick eingekochten Sar⸗ dellenſauce(IV, Nr. 42) zum Heißwerden auf ein kleines Feuer geſtellt. Man gibt in dieſes Ragout, welches vielfach in Coquillen(Muſcheln) gereicht wird, gern etwas Krebsbutter. 17. Weißes Ragout anderer Art. Alle im Vorhergehenden genannten Ingredienzien und ein reichlich Teil gekochtes Hechtfleiſch, dabei nur die Kalbfleiſchklößchen gegen ſolche von Geflügel umge⸗ tauſcht, müſſen in derſelben Weiſe wie in Nr. 16. präparirt ſein, um dann in einer dick und kräftig eingekochten Bechamelſauce zu einem Ragout vereinigt zu werden. 18. Auſternragout. Bei der Bereitung dieſes ſehr feinen Ra⸗ gouts kann man ſich nach der Auſternſauce IV, Nr. 47 ganz genau rich⸗ ten. Man bereitet die dort beſchriebene Sauce kräftiger und dicker durch längeres Einkochen zu und legt dann die präparirten Auſtern, von denen man ſelbſtredend ſo viel haben muß, um das Ragout damit aus⸗ zufüllen, in die heiße Sauce. 19. Champignonragount. In gleicher Weiſe wie das Auſtern⸗ ragout kann auch das Champignonragout nach ſeiner Sauce(IV, Nr. 49) zubereitet werden, wobei dann das Ragout nicht mit Eidotter liirt wird. Doch kann man ſowohl dieſes wie das vorhergehende Ra⸗ gout auch mit Hilfe von noch anderen paſſenden Ingredienzien bereiten. c. Salpicons. 20. Salpicon von Wild. Von irgend einem ſaftig gebratenen Stück Wildbret oder auch Wildgeflügel wird das Fleiſch feinwürflig geſchnitten und danach mit Geflügellebern, Trüffeln und Champi⸗ gnons, alles gehörig vorbereitet(ſiehe Nr. 3; IV, 19, 21) und in gleicher Weiſe feinwürflig geſchnitten, vereinigt. Zuletzt gibt man noch ebenſo geſchnittene zarte Stückchen von geräucherter Ochſenzunge dazu und läßt das Ganze in einer ſpaniſchen Sauce, welche man mit dem Fond des Wildbrets, das zum Salpicon beſtimmt iſt, und mit Conſommé von Wildbret gekocht hatte, heiß werden. Nochmals wiederhole ich hier, daß die Saucen zum Salpicon kurz, dick und ſehr kräftig eingekocht ſein müſſen. 166 V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. 21. Salpicon von Auſtern. Die präparirten Auſtern werden nebſt recht weißen Champignons feinwürflich geſchnitten und mit einer Sauce velouté, zu welcher man die Auſtern⸗ und Champignoneſſenz verwendet hat, verbunden. 22. Salpicon von Krebſen. Das Fleiſch der gekochten Krebſe, Morcheln, Spargelköpfe, Kalbsmilch und Kalbshirn wird alles vor⸗ bereitet, dann feinwürflig geſchnitten und mit einer Bechamelſauce fertig gemacht. 23. Königsſalpicon. Nachdem man die Brüſte von ſaftig ge⸗ bratenen Hühnern würflig geſchnitten hat, vereinigt man dies Fleiſch mit Kalbsmilch, Kalbshirn und Champignons, und macht danach das Salpicon mit einer Sauce Bechamel, welche mit Conſommé von Ge⸗ flügel bereitet war, fertig, indem man im letzten Augenblicke etwas Krebsbutter dazu thut. 24. Salpicon Montglas. Dies Salpicon, zu welchen die In⸗ gredienzien nicht würflig, ſondern ganz feinſtiftlich geſchnitten werden, iſt zuſammengeſetzt mit Champignons, gekochtem Schinken, geräucher⸗ ter Zunge, braiſirter Gänſeleber und ſaftigem Geflügel⸗ oder Wild⸗ bretfleiſch. Man verbindet dies alles mit einer Sauce velouté; hat man aber Wildbret dazu verwendet, ſo nimmt man lieber eine ſpani⸗ ſche Sauce. 25. Salpicon Récamier. Die Zuſammenſetzung dieſes Salpi⸗ cons beſteht aus Quappen⸗ und Hechtlebern, Milchner von Karpfen, Krebsſchwänzen und Kalbsmilch, welche Ingredienzien mit einer dick und kräftig eingekochten Sauce Récamier verbunden werden. Zur Be⸗ reitung der Sauce nimmt man in dieſem Falle gern Geflügelbrühe und liirt ſie nicht mit Eidottern. 26. Einfaches weißes Salpicon. Hierzu macht man eine weiße Mehlſchwitze nach IV, Nr. 6, verrührt dieſelbe mit heller Fleiſchbrühe zu einer dickſämigen Sauce, in welcher man dann% Kilo vorbereitete feingehackte und durch ein Sieb geſtrichene Sardellen nebſt einigen feingehackten Schalotten 2— 3 Minuten kochen läßt. Inzwiſchen ſchneidet man Reſte von hellem Geflügelbraten, oder auch zarte Stücke von kaltem Kalbsbraten, Kalbshirn, Kalbsmilch, Krebsſchwänze und Champignons feinwürflig und thut dies alles in die vorher noch mit Zitronenſäure und geſtoßenem weißen Pfeffer abgeſchärfte und durch ein Haarſieb geſtrichene Sauce. Frau gaben rohet ime in B ceen weſch benu men ſchme gelin 9 6 nade Man erwe nnen Gr., U. J Die⸗ bedes gem dach man man Sal dulet erden einer eſenn rebſe Hvor ſaua ig ge FIleiſch ich dar on Ge etwoes die I verden, üucher Wi⸗ 6;, ſſt ſpai⸗ Sali⸗ farpfe ner di Bur d elbriſ newiße ſchbrüß ereitt dinige buſte e Etlch nbem nchnt d du 167 Farcen. 27. Einfaches braunes Salpicon. Die Zuthaten, außer den Sardellen, und dafür mehr Zwiebeln, und auch die Bereitung ſind bei der braunen Sauce ebenſo wie bei der vorhergehenden weißen, nur daß man hier ein Braunmehl macht und gern braune Kraftbrühe oder Jus daran verwendet. Die übrigen Ingredienzien beſtehen aus dunkelfleiſchigem Braten, gekochten Maccaronis, Artiſchockenböden, gekochtem Schinken und Kalbshirn. Die Maccaronis werden in ganz kurzen Stückchen, jedoch erſt nach dem Kochen, und die andern Sachen feinwürflig geſchnitten und hiernach in der braunen Sauce verbunden. d. Farcen. Für die in der Kochkunſt noch nicht ſehr geübten und erfahrenen Frauen gehört die Bereitung guter Farcen zu den ſchwierigeren Auf⸗ gaben, und da ſchon ein richtiger Blick dazu notwendig iſt, um bei der rohen Farce zu erkennen, ob ſie gut ſei, ſo rate ich, der Vorſicht halber immer erſt ein wenig Farce zu einem Klößchen zu formen und dieſes in Bouillon zu kochen oder au bain maris gar zu machen. Das Klöß⸗ chen muß dann, wenn es angeſchnitten iſt, von mollöſer, ſehr zarter Beſchaffenheit ſein und einen angenehmen Geſchmack haben. Man benutzt die Fleiſchfarcen öfters zu Klößen, hauptſächlich aber zu war⸗ men und kalten Paſteten, und hierbei iſt eine richtig bereitete und ſchmackhaft zuſammengeſetzte Farce die erſte Bedingung des Wohl⸗ gelingens. 28. Panade. Es gibt nur einzelne Farcen, welche ohne Pa⸗ nade bereitet werden, drum möge dieſelbe hier zuerſt angeführt ſein. Man reibt von 3 oder 4 Milchbrötchen die gebräunte Rinde ab und erweicht die Krume in kalter Fleiſchbrühe, wobei man nur ſoviel neh⸗ men darf, als die Krume in ſich aufnimmt. Darauf fügt man 20— 30 Gr. Butter dazu und brennt dies über ſchwachem Kohlenfeuer nach II, Nr. 1 ab, um es dann mit 2—3 Eidottern recht glatt zu verrühren. Die Panade wird ſodann am beſten mit einem bebutterten Papiere bedeckt und kalt geſtellt. 29. Geflügelfarce. Das Bruſtfleiſch von Hühnern oder ſonſti⸗ gem Geflügel wird aus der Haut gelöſt, dann fein geſtoßen und hier⸗ nach durch ein Sieb geſtrichen. Zu ½ Kilo von dieſem Fleiſche reibt man 150 Gr. Butter zu Sahne, gibt zu dieſer nach und nach, indem man ſie weiter rührt, 4 Eidotter, 2 Eßlöffel voll Bechamelſauce, etwas Salz und Muskatnuß, 125 Gr. Panade, 100 Gr. Sardellen und zuletzt das durchgeſtrichene Fleiſch. Das Ganze muß dann noch 15 168 V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. Minuten gerieben und dadurch zu einer glatten, egalen Farce verar⸗ beitet werden, welche dann nochmals durch ein Sieb geſtrichen wird. 30. Geflügelfarce mit Krebsbutter. Wird ebenſo wie die vorhergehende zubereitet, nur nimmt man ſtatt der einfachen Butter Krebsbutter, die Farce erhält dadurch eine hübſche rote Farbe und einen angenehmen Geſchmack nach Krebſen 31. Geflügelfarce mit Sahne. Nachdem man 500 Gr. Bruſt⸗ fleiſch von weißfleiſchigem Geflügel fein gewiegt und durch ein Haar⸗ ſieb geſtrichen hat, verreibt man es mit einem Eiweiß und ⁄ Liter dicker, ſüßer, ungekochter Sahne, letztere nur langſam und nach und nach zur Maſſe gießend. Sodann gibt man etwas Salz und geſtoßene Muskatnuß dazu und verarbeitet die Maſſe durch Reiben zu einer feinen glatten Farce. Eine Probe hiervon läßt man, in ein kleines Förmchen gethan, im Ofen au bain maris gar werden, zeigt ſich dann dasſelbe zu locker, ſo muß man noch etwas Eiweiß, im andern Falle Sahne an die Maſſe thun. Dieſe zartausſehende, feinſchmeckende Farce wird nur zu Paſteten gebraucht. 32. Geflügelfarce auf engliſche Art. Gebratenes kaltes Ge⸗ flügelfleiſch wird von Haut und Sehnen befreit, ſodann fein geſtoßen und hierauf mit geſchabtem friſchen Speck, auf 500 Gr. Fleiſch 100 Gr. Speck, verrührt. Nun läßt man 4 Eßlöffel voll Sahne kochen und danach, indem man zur Vermeidung der Häutchenbildung die Sahne rührt, erkalten, gießt dann 4 Eßlöffel voll kalte kräftige Sauce velouté dazu und thut auch ganz wenig abgeriebene Zitronenſchale, Currypulver und Salz daran. Zuletzt gibt man zu dieſem allen das mit dem Speck vereinigte Fleiſch und läßt das Ganze unter fortwäh⸗ rendem Rühren 10 Minuten lang über ſchwachem Feuer langſam kochen. Dieſe Farce, zu welcher man auch 125 Gr. gehackte Sardellen geben kann, wird zur Füllung kleiner Blätterteigpaſtetchen verwendet. 33. Gemiſchte Fleiſchfarce. Man ſchabt ½ Kilo Ochſenfleiſch, ebenſoviel derbes Kalbfleiſch, auch mageres Schweinefleiſch und ½ Kilo friſchen Speck aus Haut und Sehnen, hackt es dann ſehr fein und reibt es hiernach durch ein Haarſieb. Jetzt thut man nach und nach, indem man die Maſſe gleichmäßig reibt, 200 Gr. Panade (Nr. 28), 4 Eigelb, etwas Salz, geſtoßenen Pfeffer und feingehackte Kräuter, auch 2—3 Eßlöffel voll kalte Fleiſchbrühe, nebſt 18 fein⸗ gewiegten Sardellen zu dem Fleiſche und verreibt das Ganze zu einer glatten Farce. Man erhöht den Wohlgeſchmack dieſer Farce ſehr, wenn man ſtatt Fleiſchbrühe einige Löffel voll Sauce velouté oder Sard letter 3 der N felnen Auch Verei wend 3 ſchmer und( brauc und 6 fein ror⸗ d. dee utter und ruſe Haar⸗ Lite hund oßyene einer leine ˖dann Fall eceend rtwüh⸗ ngſen rdelle vendet nleich und ſehrfen 1 und Farcen.. 169 Sardellen⸗, auch Kräuterſauce verwendet. Natürlich bleiben in den letzten Fällen Sardellen oder Kräuter aus der Farce heraus. 34. Kalbfleiſchfarce. Recht zartes Kalbfleiſch, am beſten von der Nuß, wird in derſelben Art und mit denſelben Zuthaten zu einer feinen Farce verarbeitet, wie die Geflügelfarce Nr. 29 bereitet iſt. Auch läßt ſich, wenn man Kalbfleiſch ſtatt Geflügelfleiſch nimmt, die Bereitungsart von Nr. 30 und 31 für Kalbfleiſchfarcen ſehr gut ver⸗ wenden. 35. Farce Pithiviers. Dieſe ausgezeichnet feine und wohl⸗ ſchmeckende Farce wird zur Füllung von Krammetsvögeln, Bekaſſinen und Schnepfen, welche zu einer Paſtete verwendet werden ſollen, ge⸗ braucht. Man ſchabt 500 Gr. Geflügel⸗ oder Kalbfleiſch aus Haut und Sehnen, ebenſo 250 Gr. friſchen Bauchſpeck, hackt beides recht fein und reibt es danach durch ein Haarſieb, um es dann mit 100 Gr. Panade, Salz, Pfeffer und Muskatnuß nebſt einigen Löffeln voll Sauce velouté, in welcher man 2—3 Wacholderbeeren hatte mit⸗ kochen laſſen, 2 ganzen Eiern und 2 Eidottern nach und nach zu ver⸗ reiben und zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Nun ſchneidet man den Krammetsvögeln oder Bekaſſinen, je nach⸗ dem, der Länge nach den Rücken auseinander, nimmt die Eingeweide von dort heraus und hackt dieſe, wenn Kropf und Magen davon ge⸗ nommen ſind, recht fein, um ſie hiernach mit der Farce 10—15 Mi⸗ nuten lang zu verrühren und dann durch ein Sieb zu reiben. 36. Wildfleiſchfarce. Es ſind die Rebhühnerbrüſte hierzu am feinſten, doch kann man auch das Bruſtfleiſch(außer von auf dem Waſſer lebendem Geflügel) von anderm Wildgeflügel, ebenſo auch Fleiſch vom Haſen, Reh und Hirſch dazu nehmen. Zu 500 Gr. feingeſtoßenem und hiernach durch ein Haarſieb geriebenem Wildfleiſch gehören 300 Gr. geſchabter Speck, 180 Gr. Panade, 4 Eigelb, etwas Salz, Muskat⸗ nuß und ſehr wenig geſtoßene Wacholderbeeren, höchſtens 2 bis 3. Dies alles wird in derſelben Weiſe mit Hilfe von 3 Eßlöffel voll fpaniſcher oder Wildbretſauce, wie in Nr. 29 beſchrieben iſt, zu einer ſeinen Farce verrieben. Es ſchmecken in dieſer Farce einige recht kleingehackte Trüffeln ſehr gut. 37. Fiſchfarce. Hierzu eignet ſich der Hecht am beſten, doch läßt ſich auch anderes feſtes Fiſchfleiſch dazu verwenden, welches von Haut und Gräten befreit, fein gewiegt und dann(zu 300 Gr. Fiſch⸗ fleiſch) mit 300 Gr. Panade, 300 Gr. Butter, 2 Löffel voll dicker ſüßer Sahne, 4 Eigelb, etwas Salz und Muskatnuß in vorher ange⸗ —— 170 V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. gebener Weiſe zu einer Farce verrührt wird. Nachdem die Farce glatt und ſchmeidig gerührt iſt, wird ſie durch ein Haarſieb gerieben. Man kann ſtatt Sahne auch Sauce velouté nehmen. 38. Bratwurſtfarce. Man wiegt 300 Gr. mageres Schweine⸗ fleiſch mit ebenſoviel recht fettem Bauchfleiſch, nachdem man die Sehnen alle daraus entfernt hat, recht fein, gibt Salz, geſtoßenen Pfeffer und Gewürz nach Geſchmack dazu, wiegt das Ganze noch eine Weile durch und verbraucht es dann nach Vorſchrift. 39. Godiveau. 250 Gr. kerniges Rindsnierenfett, 250 Gr. Kalbsnierenfett und 500 Gr. vom feinſten Kalbfleiſch werden, jedes für ſich, von Haut und Sehnen befreit, dann fein geſtoßen und hier⸗ nach gemiſcht, um nun zuſammen noch eine Zeit lang geſtoßen zu wer⸗ den. Von da ab wird die Maſſe in einem Reibenapfe ſo lange ver⸗ arbeitet, bis man ſo wenig das Fett wie das Fleiſch herauskennt, das Ganze vielmehr wie aus einem Guſſe erſcheint. So ſtellt man es eine Stunde lang auf Eis, gibt dann 4 Eier, etwas Muskatnuß, Salz und einige in Butter paſſirte feine Zwiebelchen, nebſt einem eigroßen recht klaren Stück Eis dazu und verreibt dies alles ſo lange, bis das Eis zergangen iſt, wonach die Farce durch ein Sieb gerieben wird. Die ganze Bereitung dieſer Farce muß an einem kalten Orte geſchehen; ſo⸗ bald die Maſſe nicht ganz kalt bleibt, vereinigt ſich das Fett nicht mit den anderen Sachen, zu dieſem Zwecke kommt auch das Eis in die Maſſe. In Ermangelung von Eis kann man allenfalls recht kaltes Waſſer hin und wieder bei der Verreibung der Farce anwenden. Dieſe Farce iſt ſehr mollös und von angenehmem Geſchmack. 40. Leberfarce(zu Gänſeleberpaſteten). 500 Gr. fette Gänſe⸗ lebern(hat man dieſe nicht hinreichend, ſo erſetzt man ſie mit Poularden⸗ leber oder einfach mit recht fetter Kalbsleber) werden, nachdem ſie 12 Stunden in Milch ausgezogen ſind, gehäutet, abgetrocknet und fein gewiegt. Alsdann reibt man ſie durch ein nicht zu feines Haarſieb und wiegt das, was auf dem Siebe zurückgeblieben war, nochmals, um es dann wieder durchzureiben, welches ſo oft wiederholt werden muß, bis nur noch etwaige Sehnen aus der Leber auf dem Siebe bleiben. Inzwiſchen hatte man 125 Gr. Gänſe⸗ und 400 Gr. Schweine⸗ flieſenfett(Flomen) in ſiedendem Waſſer 5—6 Minuten kochen laſſen, danach mit einem Schaumlöffel herausgehoben und zum Erkalten hin⸗ geſtellt. Dieſes Fett wird ebenfalls gewiegt und durch ein Sieb ge⸗ rieben, gleichermaßen auch 125 Gr. Sardellen ſowie 500 Gr. Kalb⸗ fleiſch von der Nuß und 200 Gr. friſcher Speck. Alle dieſe Sachen Farcen. 171 verreibt man mit der Leber zu einer glatten, egal ausſehenden Farce, welche man während der Zeit mit Salz, geſtoßenem weißen Pfeffer, einer Meſſerſpitze voll pulveriſirtem Tymian und auf dem Reibeiſen geriebenen Schalotten im Geſchmack hebt. Siehe die Verwendung der Farce unter Paſteten. 41. Leberfarce anderer Art zu Paſteten. Hierzu nimmt man die Leber von einem fetten Kalbe, ungefähr 500 Gr., dazu 500 Gr. von der Fleiſchart, welche zur Paſtete verwendet werden ſoll, außerdem 1/+[ Kilo Sardellen, 500 Gr. Schweineflomenfett, 1 große geriebene Zwiebel, 3 bis 4 Mouſſerons und 4 Eßlöffel voll feingehackte, nach IV, Nr. 19 vorbereitete Champignons. Dies alles wird in derſelben Art, wie in vorhergehendem Rezepte beſchrieben iſt, zu einer feinen Farce vorbereitet und vereinigt, welche man zuletzt mit geſtoßenem weißen Pfeffer und Salz würzt. 42. Trüffelfarce. Das Bruſtfleiſch von einer Poularde oder von 2 jungen Hähnchen wird, nebſt einer nach V, Nr. 4 vorbereiteten Kalbsmilch, recht fein geſtoßen, ſodann mit 4 Eidottern, Salz, etwas weißem Pfeffer und 50 Gr. Panade recht gut verrührt und hiernach mit 4 Eßlöffel voll dicker ſüßer Sahne vermiſcht. Man kann auch ſtatt Sahne ſpaniſche Sauce nehmen. Zuletzt reibt man die Farce durch ein Haarſieb und gibt eine reichliche Quantität in Butter und Wein gar gedämpfte und hiernach feingehackte Trüffeln dazu. Nach Belieben können die Trüffeln auch in größere Stücke geſchnitten in die Farce gethan werden. 43. Champignonsfarce. Wird ebenſo gemacht, nur daß man ſtatt der Trüffeln Champignons nimmt und in keinem Falle ſpaniſche Sauce dazu verwenden darf. 44. Semmelfarce. Die Krumen von mindeſtens einen Tag alten Milchbrötchen, ungefähr 250 Gr. im ganzen, läßt man in kalter Milch gut aufweichen und drückt ſie danach wieder vecht trocken aus. Hierauf verreibt man 100 Gr. Butter zu Sahne, gibt 1 ganzes Ei und 3 Ei⸗ dotter, etwas gehackte Peterſilie, Salz und wenig Pfeffer und zuletzt die Semmelkrumen dazu. Dies alles wird fein verrieben und eignet ſich dann zur Füllung von Tauben und ſonſtigem zahmen Geflügel. Will man die Farce ſo verwenden, dann gibt man die feingehackten Lebern der betreffenden Tiere in dieſelbe. Statt der Butter kann man auch Mark oder Kalbsnierenfett, beides erſt zerlaſſen und dann flaumig abgerührt, zur Farce nehmen. V. Ragouts, Salpicons, Farcen und Pürees. e. Pürees. 45. Püree von Rebhühnern. Von ſaftig gebratenen und danach kaltgeſtellten Rebhühnern löſt man das Bruſtfleiſch ab und zerſtößt das übrige ſamt allen Knochen in kleine Stückchen. Letztere werden dann mit Kraftfleiſchbrühe knapp bedeckt, gut ausgekocht und danach auf ein feines Sieb gegoſſen. Nun macht man eine Mehlſchwitze von hell⸗ brauner Farbe, rührt dieſe mit der durchgefloſſenen Rebhühnerbrühe und etwas abgekochter ſüßer Sahne recht glatt und kocht das Ganze dann unter beſtändigem Rühren zu einer dicken Coulis. Das in⸗ zwiſchen feingewiegte Bruſtfleiſch wird mit dieſer Coulis gut verrührt und danach durch ein Haarſieb geſtrichen. 46. Püree von Wildbret, Faſanen, Wildenten, Krammets⸗ vögeln, Lerchen und Bekaſſinen. Alle dieſe Pürees werden gleich dem von Rebhühnern bereitet. Bei den 3 letztgenannten Arten iſt in ſo weit ein Unterſchied, daß die Eingeweide, weil die Vögel vor dem Braten nicht ausgenommen ſind, mit dem Bruſtlleiſche fein gehackt werden. 47. Püree von hellfleiſchigem Geflügel. Wird ebenfalls ſo bereitet, nur macht man hierzu eine weiße Mehlſchwitze. 48. Püree von Champignons. Wenn einige Liter weiße Champignons nach IV, Nr. 19 vorbereitet ſind, ſtößt man ſie recht fein, während man in der Zeit eine mit dickem ſüßen Rahm ver⸗ rührte weiße Mehlſchwitze mit der Eſſenz von den Champignons zu einer dicken Coulis kochen läßt. Champignons und Coulis werden dann vereinigt, hiernach durch ein Haarſieb geſtrichen und ſchließlich bis zum Gebrauch au bain maris warm geſtellt. Es ſei hier geſagt, daß alle Pürees, falls ſie nicht ſofort zur Verwendung kommen, in derſelben Weiſe warm erhalten und damit ſich oben keine Haut bildet, zugedeckt und von Zeit zu Zeit umgerührt werden. 49. Püree von Trüffeln. Nachdem die Trüffeln nach IV, Nr. 21 vorbereitet und danach fein gehackt ſind, läßt man ſie mit einem Stück⸗ chen Butter und etwas brauner Grundſauce eindämpfen, gibt dann, zu 500 Gr. Trüffeln% Liter dick eingekochte ſpaniſche Sauce oder ebenſoviel braune Coulis und reibt das Ganze durch ein Haarſieb. 50. Zwiebelpüree. Weiße Zwiebeln, ungefähr 15 Stück von mittlerer Größe, werden, nachdem ſie geſchält und fein geſchnitten ſind, anach t das dann h auf hel⸗ brühe Ganze as in⸗ rrüht mets⸗ gleih nitti or den gehac alls ſ weiß ie rech m bei⸗ ſions il werden lestch geſag mnen, i t bidd Nr. 29 Sllt t daul⸗ ice odet ſi it in enſch VI. Hors-d'œuvres. 173 nebſt einem Stückchen rohen Schinken in Butter gar gedünſtet, wobei ſie aber weiß bleiben müſſen. Hiernach gibt man das nötige Salz, etwas weißen Pfeffer und 1 Obertaſſe voll Bechamelſauce dazu und ſtreicht nun das Ganze durch ein Haarſieb. Die von Gemüſen bereiteten Pürees, welche als ſelbſtändige Schüſſeln gegeben werden, habe ich zwiſchen die Gemüſe placirt. VI. Hors-d'œuvres. Hierunter verſteht man die kleinen, gleich nach der Suppe zu ſer⸗ virenden Gerichte, welche in 2 Abteilungen, nämlich„warme“ und „kalte“ zerfallen, und die, mindeſtens eines von jeder Art, bei einem noch ſo kleinen Diner ſervirt werden müſſen. Sie haben den Zweck, ſowohl den Appetit wie auch die Schauluſt anzuregen, werden des⸗ halb fein und pikant, aber immer leicht gehalten, in den verſchiedenſten Arten zubereitet und dann in zierlichſter Weiſe auf eigens dazu be⸗ ſtimmten, in allerlei hübſche Formen geſtalteten Schüſſelchen oder ganz kleinen Aſſiettchen, die trocknen, als kleine Paſtetchen und dgl., auch wohl in künſtlich gefalteten Servietten angerichtet. Die kalten Hors- d'œuvres werden meiſtens von vorn herein mit auf die Tafel geſtellt, und an vielen Orten während des Diners zwiſchen den warmen Gän⸗ gen als köſtliche Geſchmackserfriſchung den Gäſten wiederholt ſervirt. Die in Rußland, Dänemark und Schweden landesgebräuchliche Sitte, die kalten Hors-d'cuvres nebſt verſchiedenen kräftigen Likören auf einem Tiſche im Vorzimmer des Eßſaales oder auch im Eßſaale ſelbſt auf einem von der Tafel getrennten Tiſche anzurichten, wo dann die Gäſte, ehe ſie ſich zum Diner niederſetzen, davon genießen, findet in Deutſchland vielfach Anklang und Nachahmung. Es wird hierbei meiſtens eine reiche Auswahl von kalten Hors-d'œuyvres geboten, nach der Suppe werden dann natürlich nur warme gereicht. Am Familientiſche können die einfacheren Hors-d'œuyvres oft eine gute Aushilfe bieten, z. B. bei unerwartet angekommenen Tiſchgäſten oder auch bei Verwendung von Reſten zur Mahlzeit, wo man fürchten muß, daß man ohne ein Zwiſchengerichtchen nicht reichen würde. Die meiſten Fleiſch⸗ und Fiſchreſte laſſen ſich von geſchickten Händen in allerlei Zuſammenſtellungen auch zu Hors-d'œuvres für den häuslichen Tiſch verwenden. — —, VI. Hors-d'œuvres. a. Warme Hors-d'œuvres. 1. Römiſche Paſtetchen. ¼ Kilo feines Weizenmehl, 1 ganzes Ei und 3 Eigelb, 2 Theelöffel voll feines Olivenöl und die dazu er⸗ forderliche kalte Milch werden zu einem dickflüſſigen Eierkuchenteig verrührt, von welchem man folgendermaßen Paſtetchen backt. Man bedient ſich hierzu einer Form von gegoſſenem Meſſing oder Stahl, welche bei einer Höhe von 4 Centimeter außen fein gerippt und innen hohl erſcheint und an einem bleifederdicken, eiſernen, ungefähr 30 Centimeter langen, am Ende mit einem hölzernen Griff verſehenen Stiel befeſtigt iſt. Dieſe Form wird nun in heißes Backfett gehalten, ſodann bis auf 2 Strohhalm breit vom oberen Rande entfernt, in die gut verrührte Teigmaſſe getaucht, welche ſich raſch ringsum anſetzt, und nun gleich wieder in das heiße Backfett gehalten, worin man den Teig ſo lange backen läßt, bis er eine gelbbraune Farbe hat. Vorſichtig hebt man jetzt die Form aus dem Fett und läßt das fertig gebackene in Form eines Becherchens erſcheinende Paſtetchen auf reines Fließ⸗ papier abgleiten, um danach das Backen des übrigen Teiges in gleicher Weiſe fortzuſetzen. Die Paſtetchen werden zuletzt mit einem Salpicon von Krebſen (V, Nr. 22), oder Königsſalpicon(V, Nr. 23), gefüllt und recht warm ſervirt. 2. Kleine Paſtetchen von Blätterteig(vol au vent). Es wird hierzu ein Blätterteig nach XVIII, Nr. 3 bereitet, dann 4 Centimeter dick ausgerollt und einige Minuten zum Ruhen hingeſtellt. Hiernach ſticht man mit Hilfe eines Waſſerglaſes runde Plättchen von dem Teig aus, wovon die Hälfte aber nur einen Kranz geben ſoll, weshalb man aus deren Mitte wieder kleinere, runde Scheibchen ausſticht. Dieſe viel⸗ leicht einen Finger breiten Ringe beſtreicht man mit geſchlagenen Eiern und legt ſie nun, am Außenrande genau paſſend, auf die größe⸗ ren Teigplättchen und backt ſie ſamt den kleineren, ebenfalls mit Eiern beſtrichenen Scheibchen, welche man nachher als Deckel verwendet, im Ofen hellgelb. In dieſen nun hochaufgegangenen Paſtetchen wird mit einem Theelöffel die innere Höhlung vorſichtig durch Ausſchaben des Teiges etwas vergrößert und dieſe dann mit einem ſteifen Püree von Reb⸗ hühnern oder ſonſtigem Wild gefüllt. Man legt zuletzt auf jede Paſtete eines der oben genannten Deckelchen und ſervirt ſie warm mit Hin⸗ zufügung durchgeſchnittener Zitronen. nze Ner⸗ nteig Man Kahl innen efäh henen alten, in de t, und rTiig ſichtg ackene Flieſ⸗ liche rebſen warn z wid timeten chſlih ig aue ſlan ale ſe vi agene grüſe Ciern de in einen Teigs in Rel⸗ puſt it Hi Warme Hors-d'œuyvres. 175 Man kann die in angegebener Weiſe gebackenen Paſtetchen mit jedem kleinen Ragout(ragout fin), Salpicon oder einer beliebigen Fleiſchfarce(ſiehe Abſchnitt V) füllen. Die Füllung beſtimmt dann jedesmal ihren Namen: Wild⸗, Geflügel⸗, Auſternpaſtetchen u. ſ. w. von Blätterteig. 3. Kleine Paſtetchen von Mürbeteig mit Gänſeleber. Man ſchüttet ½ Kilo feines, durchgeſiebtes Mehl bergartig auf das Back⸗ brett, macht in die Mitte desſelben eine Vertiefung, in welche man 100 Gr. in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, etwas Salz und e Liter kaltes Waſſer thut. Nun rührt man mit der Hand Eier, Butter und Waſſer durcheinander und mengt auf dieſe Weiſe auch nach und nach das Mehl dazu. Der Teig muß nun ſehr leicht und ſchnell verarbeitet werden, damit die Butter nicht her⸗ austritt, ſonſt trennt ſich die letztere und der Teig iſt, wie man zu ſagen pflegt,„verbrannt“. Iſt aber der Teig egal und glatt gewor⸗ den, ſo ſchlägt man ihn in ein feuchtes Tuch und ſtellt ihn recht kalt. Nach einer Stunde rollt man den Mürbeteig einen Meſſerrücken dick aus, ſticht mit einem kleinen Weinglaſe runde Böden davon aus, ſchneidet darauf von dem übrigen Teig 2 Finger breite lange Bänder, welche hiernach auf den äußerſten Rand der zuvor mit Ei beſtrichenen Böden aufgeſtellt werden. Die hierbei aneinandertreffenden Enden des Teigbandes werden durch Ei zuſammen verbunden, ſo daß jeder Boden mit daraufgeſtelltem Rand ein kleines Teigbecherchen bildet. Nun ſchneidet man eine fette Gänſeleber in runde,½ Centimeter dicke und in Größe einem Markſtück gleichende Scheiben und durch⸗ ſpickt dieſelben mit kleinen Trüffelſtückchen. Von den Abfällen der Leber bereitet man eine Farce nach V, Nr. 42, und wenn alle dieſe Vor⸗ bereitungen gemacht ſind, füllt man etwas von der Farce in die Becher, legt die durchgeſpickte Gänſeleberſchnitte in die Mitte darauf, gibt wieder Farce darüber und bedeckt den alſo gefüllten Becher mit einem Teigdeckel. Die Paſtetchen werden hiernach im Ofen gar und hellgelb gebacken, dann, nachdem man den Deckel abgenommen hat, noch mit ganz wenig Trüffelſauce angefüllt, darauf wieder mit dem Deckel geſchloſſen und warm zur Tafel geſchickt. 4. Kleine Paſtetchen von Krammetsvögeln. Hierzu backt man in gleicher Weiſe wie im Vorhergehenden die Teigbecherchen, jedoch ſo groß, daß ein Krammetsvogel nebſt etwas Farce Platz darin hat. Alsdann macht man eine Farce Pithiviers, mit welcher man die, nach Angabe von V, Nr. 35, auf dem Rücken geſpaltenen Krammetsvögelfüllt, dieſe darauf zur urſprünglichen Form wieder zuſammendrückt und mit VI. Hors-d'œuvres. einem feinen Speckſtreifchen umwickelt. Von der übrigen Farce, man muß ſolche hinreichend bereiten, füllt man etwas in die Becher, drückt in jeden Becher dann einen hübſch rund dreſſirten Vogel in die Farce hinein, gibt darauf ſoviel Farce, daß der Becher hochauf gefüllt und der Vogel bedeckt iſt, noch dazu und bedeckt zuletzt einen jeden mit einer dünnen Scheibe Speck. Die Paſtetchen werden nun im Ofen gar und hellgelbbraun gebacken. Die Köpfe der Vögel, mit einem Stückchen Hals daran, welche man vorher abgeſchnitten hatte, werden äußerſt rein geputzt, die Augen ausgeſtochen und hiernach in einem Stückchen Butter und etwas Fleiſch⸗ glace leicht gedämpft, ſo daß ſie glacirt erſcheinen. Wenn dann die Paſtetchen gar ſind, nimmt man den Speck herunter, ſteckt auf die Mitte einer jeden, indem man den Hals in die Farce ſchiebt, einen Vogelkopf, deſſen Augenhöhlungen mit etwas Farce gefüllt ſind. Beim Serviren reicht man eine mit Madeira verkochte kräftige braune Coulis extra dazu. 5. Kleine Paſtetchen von Wachteln oder von Bekaſſinen werden ebenſo wie die von Krammetsvögeln gemacht. 6. Kleine Paſtetchen von Hechtleber. Hierzu verwendet man eine Farce nach V, Nr. 37, und verfährt im übrigen wie bei den Gänſe⸗ leberpaſtetchen(Nr. 3) angegeben iſt. 7. Natürliche kleine Paſtetchen. Nachdem man einen Blätterteig nach XVIII, Nr. 2 bereitet und einen Meſſerrücken dick ausgerollt hat, ſticht man mit einem runden Ausſtecher in beliebiger Größe runde Scheib⸗ chen davon ab. Nun legt man auf die Mitte einer Scheibe einen Kloß von Geflügelfarce, deckt eine andere, nachdem man ſie mit Ei beſtrichen hat, darüber, drückt beide rings herum zuſammen und beſtreicht hier⸗ nach das Ganze mit Ei. Hat man auf dieſe Weiſe, immer 2 Plättchen zu einer Paſtete vereinigt, alle verwendet, dann werden die Paſtetchen in einem heißen Ofen hellbraun gebacken. Es iſt gut, die Paſteten vor dem Backen einigemal mit einer dicken Nadel von oben her zu durch⸗ ſtechen. Dieſe natürlichen Paſtetchen laſſen ſich mit jeder Fleiſchfarce füllen und ſind ſie namentlich mit Godiveau, nach V, Nr. 39 gefüllt, äußerſt delikat. 8. Paſtetchen nach Montglas. Nachdem man die kleinen Paſtet⸗ chen nach Nr. 2 gebacken und danach ausgehöhlt hat, füllt man ſie mit einem Ragout oder Salpicon Montglas und deckt ſtatt des Teig⸗ deckels Scheiben von gekochtem Hummer darüber. 6 dieſer Durc welch dann liche andri gicct Fett! geſtür dann ausge aufd delb, und d 1 gefült diſe chnit nan rückt aree und iner und elche ugen eſſ n die f die einen Beim raune ſinen man änſe⸗ tertei that ſcheih⸗ Kllh richen hier⸗ itchen elchen een vol durck fülle kußzrſ Paſte⸗ an ſe Teig⸗ Warme Hors-d'œuyvres. 17 9. Kleine Kruſtaden mit Salpicon Röcamier. Man hat zu dieſen Kruſtaden ungefähr 4 Centimeter hohe und 3 Centimeter im Durchſchnitt habende, innen verzinnte Kupfer⸗ oder Blechförmchen, welche man vor dem Gebrauche innen mit Butter beſtreicht und ſie dann mit fein ausgerolltem Mürbeteig(Nr. 3) recht glatt, ohne jeg⸗ liche Falte, im Innern belegt, wobei man den Teig etwas an die Form andrückt. Wenn alle Förmchen ſo belegt ſind, füllt man ſie mit fein⸗ geſchnittenem Nierenfett und backt ſie in raſcher Hitze blaßgelb. Das Fett wird danach rein herausgemacht, die Kruſtaden aus den Formen geſtürzt und von außen mit geſchlagenem Ei beſtrichen, welches man dann gleich im Ofen antrocknen läßt. Gleichzeitig hatte man von dem ausgerollten Mürbeteig auf die Förmchen paſſende Deckel ausgeſtochen, auf die obere Mitte einen Teigknopf geſetzt und ſie auch im Ofen hell⸗ gelb gebacken, welche man nun ebenfalls von außen mit Ei beſtreicht und dieſes im Ofen antrocknen läßt. Die fertigen Kruſtaden werden dann mit einem Salpicon Récamier gefüllt, mit dem Deckel bedeckt und recht warm ſervirt. Man kann dieſe Kruſtaden mit jedem kleinen Ragout oder Salpicon(ſiehe Ab⸗ ſchnitt V) füllen, wonach ſie dann ihren Namen erhalten. 10. Kleine Kruſtaden von Reis. Hierzu kocht man ½ Kilo blanchirten guten Reis in Fleiſchbrühe nebſt einer großen, weißen, mit 2 Gewürznelken geſpickten Zwiebel dick und weich. Inzwiſchen buttert man die Kruſtadeförmchen gut aus, füllt ſie dann mit dem gekochten, noch ſehr heißen Reis ganz voll, wobei man den Reis feſt. eindrücken muß, und läßt ſie ſo, am beſten unter einer leichten Preſſe, erkalten. Hiernach taucht man jede Form ſehr raſch bis zu ihrem obern Rand in kochendes Waſſer und ſtürzt ihren Inhalt auf ein Backbrett, wobei man vorſichtig beobachten muß, daß nichts in der Form hängen bleibt. Die Kruſtaden werden hierauf ſogleich in ſehr fein geſtoßene Semmelbröſeln, danach in geſchlagenen Eiern und hierauf wieder in Semmelbröſeln umgekehrt; ſodann beſtreut man ein Küchenbrett mit Semmelbröſeln und rollt jede einzelne Kruſtade, damit ſie eine glatte Form bekommen, leicht einigemal darüber hin. Hierauf legt man ſie in heißes Schmalz und backt ſie zu ſchöner, lichtbrauner Farbe, wonach ſie dann auf Fließpapier geſtellt werden. Nachdem man nun von jeder Kruſtade einen ganz dünnen Deckel mit einem ſcharfen Meſſer mehr geſägt wie geſchnitten hat, weil gar kein Druck dabei ſtattfinden darf, höhlt man ſie mit einem kleinen Theelöffel recht gleichmäßig aus, füllt ſie dann mit einem feinen Geflügelragout oder Salpicon(Abſchnitt V) Ebmeyer, Kochbuch. 12 VI. Hors-d'œQuyvres. und ſchickt ſie, nachdem man den Deckel wieder darauf gedeckt hat, recht warm zur Tafel. Dieſe Kruſtaden, welche von der jedesmaligen Füllung ihren Namen erhalten, dürfen erſt kurz vor dem Anrichten gefüllt werden, weil ſie ſonſt erweichen und dadurch ſehr an Wert verlieren würden. 11. Kleine Kruſtaden von Nudeln. Man macht hierzu einen Nudelteig nach II, Nr. 31, rollt ihn blattdünn aus und zerſchneidet ihn in ſehr feine, höchſtens 4 Centimeter lange Nudeln. Zu 1 Kilo ſolcher Nudeln läßt man dann 200 Gr. friſche Butter mit Salz und Muskat⸗ nuß heiß werden und gibt die vorher mit Waſſer leicht abgekochten, danach mit kaltem Waſſer abgekühlten und auf einem Durchſchlag ab⸗ getropften Nudeln hinein, um ſie wieder heiß werden zu laſſen. Wenn dann jede Feuchtigkeit aus den Nudeln verſchwunden iſt und ſie die Butter abſorbirt haben, füllt man gut ausgebutterte Kruſtadenförm⸗ chen in derſelben Weiſe, wie vorhin beim Reis angegeben iſt, mit den Nudeln voll. Hiernach werden ſie im ferneren ebenſo wie die Kruſta⸗ den von Reis vollendet. In dieſe Nudelkruſtaden füllt man gern ein kleines Ragout oder Salpicon von Fiſch. 12. Kleine Kruſtaden von Kartoffeln. Nachdem man recht mehlige Kartoffeln mit der Schale gekocht hat, ſchält man ſie ab und ſtellt ſie zum Erkalten über Nacht hin. Hierauf reibt man ſie auf einem Reibeiſen recht fein, rührt dann zu ½ Kilo geriebenen Kartoffeln 125 Gr. Butter mit 4 Eidottern und 2 ganzen Eiern recht flaumig, miſcht danach 60 Gr. Weizenmehl und zuletzt die Kartoffelmaſſe darunter. Wenn dies alles gut verrührt iſt, pudert man die Kru⸗ ſtadenförmchen mit Weizenmehl aus, drückt den Kartoffelteig recht feſt hinein und ſtürzt die Formen dann gleich um, dabei wohl beachtend, daß nichts vom Teig anhängen bleibt. Von hier ab werden die Kar⸗ toffelkruſtaden ebenſo behandelt wie die von Reis. Ein Ragout von Wild⸗, für den einfachen Haushalt eines von übriggebliebenem Hammel⸗ oder Kalbsbraten(ſiehe VIII, Nr. 88, 112, 254, 259, 267) ſchmecken als Füllung dieſer Kartoffelkruſtaden ganz ausgezeichnet. Wie immer, ſo müßte man auch in dieſem Falle das Ragoutfleiſch in kleinere Stücke teilen, als man es für gewöhnlich thut. 13. Kleine Kruſtaden von Brot(ohne Förmchen bereitet). Hierzu reibt man von mehreren runden Milchbrötchen die äußere braune Rinde ab, um die Krume darauf in kalte Milch zu legen. Die Brötchen dürfen, damit die Krume unverſehrt ihre Form behält, beim dann! ccht hren den, den. einen förm⸗ it den druſt⸗ t oder rect ab und ſie au offl aunig elmaſſ e Kel ſecht chtend eiteh ſdilßet r. t bein Warme Hors-d'cuvres. 179 Reiben nicht gedrückt werden. Wenn ſie darauf von der Milch ganz und gar durchzogen ſind, ohne aber aufgeweicht zu ſein, drückt man jedes einzelne behutſam aus, legt es ſogleich in heißes Backfett und läßt es goldgelb backen. Natürlich kann man mehrere Brötchen auf feinmal in das Fett legen, welches, wie bei allen Fritturen, ſo reichlich vorhanden ſein muß, daß die Brötchen darin ſchwimmen. Nach dem Backen hebt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, legt ſie auf Fließpapier, ſchneidet dann am oberen Ende eines jeden ein Scheibchen ab und höhlt ſie hierauf mit einem Theelöffel aus. Ein in kleine Filets geſchnittenes Ragout oder ein Salpicon iſt zur Füllung dieſer Kruſtaden paſſend. Man legt, nachdem ſie gefüllt ſind, entweder die abgeſchnittenen Scheiben als Deckel wieder auf, oder man beſtreut die Füllung mit Parmeſankäſe, träufelt Krebsbutter dar⸗ über und läßt ſie in einem heißen Ofen, oder auch durch eine darüber gehaltene glühende Schaufel raſch Farbe annehmen. Zu dieſen einfachen Kruſtaden kann man für den Familientiſch die Füllung von den ſpäter folgenden einfacheren Ragouts, welchen man dann nach Belieben auch die Form von Salpicons geben kann, wählen. In früherer Zeit ſchnitt man nach dem Abreiben das Milchbröt⸗ chen in 2 Teile und erhielt ſo von jedem 2 Kruſtaden, heute würden dieſe Kruſtaden zu klein werden, und die von einem ungeteilten Bröt⸗ chen werden faſt zu groß. Man thut daher gut, ſich eigens welche, aà Stück 2 Pf., dazu backen zu laſſen und zwar in möglichſt runder Form. 14. Auſtern en coquilles(Muſcheln). Während man die Auſtern nach IV, Nr. 27 vorbereitet, hackt man ein Bouquet feiner aro⸗ matiſcher Kräuter, 8— 10 Schalotten, 1 Liter ſchon geputzter Cham⸗ pignons und 125 Gr. geſchabten Speck, jedes für ſich, recht fein und läßt es danach in wenig Butter langſam dämpfen. Alsdann ſtreicht man die Maſſe durch ein Haarſieb, würzt ſie mit Salz, geſtoßenem weißen Pfeffer und etwas Muskatnuß und macht davon in jede Co⸗ quille eine Lage, auf welche man eine Auſter oder auch 2 Auſtern legt und dieſe wieder mit einer dünnen Kräuterfarce bedeckt. Nun ſtreut man wenig geriebenes feines Brot darauf, gießt einige Tropfen von der Auſterneſſenz darüber und läßt ſie in einem heißen Ofen backen und von oben gelbbräunlich werden. Man kann ſie auch auf einem Roſte, über welchen man einen Deckel mit glühenden Kohlen ſtellt, Farbe annehmen und backen laſſen. 15. Auſtern in ihren eigenen Muſcheln gebraten. Man muß hierzu die Auſtern ſehr behutſam öffnen, damit nichts von ihrem 12* ——— 180 VI. Hors-d'œuvres. Waſſer verloren geht und außerdem nichts Unreines nach innen kommt. Hiernach ſtellt man ſie neben einander auf einen Roſt, übergießt jede mit einem Theelöffel voll warmer Sardellenbutter, beſtreut ſie leicht mit feingeriebenen Brotbröſeln, träufelt noch etwas Butter darüber und brät ſie 4—5 Minuten vor dem Anrichten über ganz ſchwacher Kohlenhitze, während man von oben eine glühende Schaufel darüber hält. 16. Fiſch en coquilles. Nachdem man einen mittelgroßen Hecht in geſalzenem Waſſer mit etwas Eſſig und Gewürz gar gekocht hat, ſchreckt man ihn leicht mit kaltem Waſſer ab und läßt ihn ſo feſt zugedeckt 5 Minuten ſtehen, wonach man ihn dann von Haut und Gräten befreit und in kleine Stückchen zerpflückt. Inzwiſchen läßt man in 200 Gr. Butter einige kleingeſchnittene Schalotten und 2 Eßlöffel voll würflig geſchnittenen rohen Schinken 8— 10 Minuten dämpfen, ſtäubt dann einen Löffel voll Mehl darüber, macht von dieſem zu⸗ ſammen eine weiße Mehlſchwitze und verrührt dieſelbe darauf mit kräftiger Fiſch⸗, in Ermangelung derſelben Fleiſchbrühe, und 3 Eß⸗ löffel voll kochender ſüßer Sahne zu einer ſehr dickſämigen Sauce. Letztere wird nun durch ein Haarſieb geſtrichen und hiernach mit in Butter gedämpften Champignons, Krebsſchwänzen, etwas geſtoßenem weißen Pfeffer, Zitronenſäure und Kapern vermiſcht. Wenn dies zu⸗ ſammen über dem Feuer heiß geworden iſt, aber ja nicht gekocht hat, gibt man die Fiſchſtückchen dazu, verrührt es leicht, füllt dann die Muſcheln damit an, beſtreut es mit geriebenem Parmeſankäſe und Brot, träufelt geſchmolzene Butter darüber und läßt es im Ofen eine hochgelbe Farbe annehmen. 17. Feines Ragout en coquilles. Ein feines nach V, Nr. 16 zubereitetes Ragout, in welches man noch das in Stückchen ge⸗ ſchnittene Bruſtfleiſch von hellfleiſchigem Geflügel, und ſtatt Klößchen von Kalbfleiſch, Geflügelklößchen hineingethan hatte, wird in dier Muſcheln gefüllt, oben mit geriebenen Semmeln beſtreut, mit zerlaſſe⸗ ner Krebsbutter beträufelt und ſo lange in einen heißen Ofen geſtellt, bis es ſich obenauf gelbbraun gefärbt hat. 18. Auſternragont en coquilles. 19. Ragout Montglas en coquilles. 20. Salpicon von Wild en coquilles. Alle werden ebenſo wie die vorhergehenden bereitet. Man kocht das betreffende Ragout (ſiehe Abſchn. V), füllt es in die Muſcheln, beſtreut es mit Semmel⸗ bröſeln, betröpfelt es mit Butter und läßt es im Ofen Farbe anneh⸗ ren. Liſ — dhgeſ Gſc tor auſlo von ſäch nerde ſch zu iunner Jachd rit in ſe ofe 2 ücin uiſt ummt, tjede leich trüber vachet arüber großen gekoch ſo feſt ut und ßt man Eßlöfft impfern, em zi⸗ uf mi 93 Gf Saute mit i toßenen dies ſle cht hat ſann d ſiſe und fen ein V, R. ſchen ſe ſlüßch in de Ferliſ geſtal dbend Ragal zenm, anneh I b Warme Hors-d'œuyvres. 181 men. Jedes feine Ragout und ſelbſt Salpicons laſſen ſich in dieſer Weiſe in Muſcheln ſerviren. 21. Rührei. 8—10 Trüffeln werden, nachdem ſie gewaſchen, abgeſpült und in weißem Wein gar gekocht ſind, in feine Blättchen geſchnitten. Gleichzeitig bereitet man 2 Kalbsmilche nach V, Nr. 4 vor und ſchneidet ſie grobwürflig. Hierauf läßt man in einer nicht zu flachen Kaſſerolle 175 Gr. Butter zergehen und macht in derſelben von 15— 20 gehörig geſchlagenen Eiern über mäßigem Feuer ein leichtflockiges Rührei, welches gleichmäßig gebunden, aber nicht hart werden darf. Sowie die Eier unter gleichmäßigem Rühren anfangen ſich zu verdicken, thut man die Trüffel⸗ und Kalbsmilchſtückchen daran, immer weiter rührend, bis die Eier gut ſind. Raſch füllt man hier⸗ nach das Rührei in die vorher gut erwärmten Muſcheln, garnirt jede mit in feine Filets geſchnittenen geräucherten Lachsſtückchen und ſervirt ſie ſofort. Sie müſſen noch heiß zur Tafel kommen. 22. Einfaches Rührei. Einige abgezogene und entgrätete fette Bückinge pflückt man in kleine Stückchen, ſchneidet auch feine Cervelat⸗ wurſt in längliche Filets und gibt dies in derſelben Art wie im Vor⸗ hergehenden die Trüffeln und Kalbsmilch in das Rührei. Wenn das fertige Rührei in die Muſcheln eingefüllt iſt, ſteckt man als Garnirung feine Stiftelchen von Cervelatwurſt hinein, die gleichmäßig heraus⸗ ſchauen müſſen. 23. Maccaroni. Die italieniſchen dickröhrigen Maccaroni wer⸗ den in Waſſer halb gar gekocht, hiernach auf einen Durchſchlag ge⸗ ſchüttet und mit kaltem Waſſer übergoſſen. Darauf ſchneidet man ſie in 1 ½ Centimeter lange Stückchen und kocht dieſe in knapper, kräf⸗ tiger Kalbfleiſchbrühe gar und weich. Die Brühe ſoll dann ganz von den Maccaronis aufgeſogen ſein, andernfalls muß man ſie zum Ab⸗ tropfen auf ein Sieb ſchütten, um ſie danach mit friſcher, in Stückchen zerpflückter Butter und geriebenem Parmeſankäſe gehörig mit Hilfe von zwei Gabeln zu vermiſchen. Inzwiſchen hatte man ein Salpicon nach V, Nr. 22 bereitet, und mit dieſem werden die Maccaroni durch leichtes Umſchlingen und Tourniren vereinigt. Das Ganze muß dick zuſammenhängend, aber ohne Sauce darunter ſein, ſo wird es nach der Mitte hin erhaben in die Muſcheln gefüllt, mit feinen Brotbröſeln und geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, mit heißer Butter betröpfelt und dann ſo lange in den Ofen geſtellt, bis es ſich oben gelbbraun ge⸗ färbt hat. VI. Hors-d'œuvres. 182 24. Ramequins. Hierzu erweicht man 165 Gr. Semmelkrume, von welcher die Rinde vorher abgerieben war, in ½ Liter ſüßer Sahne, ſtellt inzwiſchen 165 Gr. Butter nebſt etwas Salz aufs Feuer und gibt, ſobald dieſe heiß iſt, die Krume mit der Sahne dazu, um das Ganze zu einem ſteifen Brei über dem Feuer abzurühren, zu wel⸗ chem man zuletzt 200 Gr. geriebenen Parmeſankäſe, 10 Eidotter und ſchließlich den ſteifgeſchlagenen Schnee von 10 Eiweiß rührt. Vorher ſchon hatte man kleine Käſtchen von pliſſirtem ſtarken Papier mit Butter beſtrichen, in welche nun von der Ramequinmaſſe hineingefüllt wird, um dieſe dann, nachdem die Käſtchen alle neben einander auf ein Blech geſtellt ſind, in einem heißen Ofen goldgelb zu backen. Dies darf aber erſt kurz vor dem Anrichten geſchehen, weil die Ramequins gleich nachdem recht heiß ſervirt werden müſſen. Dieſe Papierkäſtchen, welche in den verſchiedenſten Formen in der Küche gebraucht werden, verurſachten durch die Anfertigung viele Arbeit, deren man in der Jetztzeit, wo man die Käſtchen fertig und billig kaufen kann, überhoben iſt. 25. Lachs in Papierkäſtchen. Man belegt den Boden eines ſolchen Käſtchens mit einer dünnen Lage von Fiſchfarce(ſ. V, Nr. 37), in welche man feingehackte grüne Kräuter in reichlicher Menge hin⸗ eingethan hatte, legt hierauf eine Scheibe geräucherten Lachs, ſtreicht darüber wieder Farce, ſtreut geriebenen Parmeſankäſe obenauf, be⸗ träufelt dieſen mit Butter und läßt nun, indem man die Käſtchen nebeneinander in den heißen Ofen ſtellt, den Inhalt derſelben hellgelb backen. 26. Kalbsmilch in Papierkäſtchen. Die Kalbsmilch wird blanchirt, in Scheiben geſchnitten und dann in Butter nebſt etwas Zitronenſaft ſteif gemacht. Vorher ſchon hatte man eine Farce nach V, Nr. 43 bereitet, und mit dieſer und mit der Kalbsmilch füllt man das Papierkäſtchen in vorher angegebener Art, tröpfelt etwas kräftige ſpaniſche Sauce darüber, läßt ſie einige Augenblicke im Ofen braten und ſchickt ſie recht warm zur Tafel. Auf ähnliche Weiſe kann man die Papierkäſtchen in den verſchie⸗ denſten Arten füllen. 27. Croquettes von Kalbsmilch. Nachdem die Kalbsmilch nach V, Nr. 4 blanchirt iſt, kocht man ſie in wenig weißem Wein gar und ſchneidet ſie fein würflig. Hierauf macht man von 100 Gr. Butter und einem Eßlöffel voll Mehl eine weiße Mehlſchwitze, zu der man einen Eßlöffel voll flüſſig gemachten Aspic(ſ. I, A, Nr. 31) gibt, und dan nan Für hut vird ſtef llein dar die dichte imr in w nacht Schü ſellt ſchne is d gehen dach p b abbla weich nach dem dund en ſie w rume, ſüßer Feuer 1, um wel⸗ er und Vorher er mit gefült er auf . Dids eguins nen in g viel tig und n eines dr. 30) ge Hi ſtrei uf be Käſtche hellgeh ¹ wicd etwvas ce nach fillt man krüſtih braten berſcii⸗ lch nach ar lnd But der na i n 183 Warme Hors-d'œuyvres. danach mit kräftiger Fleiſchbrühe zu einer dicken Sauce kocht, welche man mit geſtoßenem weißen Pfeffer, etwas Sardellenbutter und Zitronenſäure würzt und ſchließlich die geſchnittene Kalbsmilch hinein thut, um alles nochmals recht heiß werden zu laſſen. Dieſe Maſſe wird nun recht kalt, wo möglich auf Eis geſtellt, damit ſie dick und ſteif wird, dann ſchneidet man Streifen davon ab, formt aus dieſen kleine Würſtchen, die zweimal in Ei und Semmelbröſeln panirt und dann in heißem Backſchmalz ſchwimmend gelbbraun gebacken werden. Die Croquettes werden erhaben auf einer gefalteten Serviette ange⸗ richtet und heiß ſervirt. 28. Croquettes von Hühnerfleiſch. Man kocht nach V, Nr. 26 ein recht dickes Salpicon von recht ſaftig gebratenen Hühnerbrüſten, in welches man zuletzt 1—2 Eßlöffel voll flüſſigen Aspic gibt, und nachdem dieſer darin heiß geworden iſt, das Ganze auf einer flachen Schüſſel 2 Centimeter dick gleichmäßig auseinanderſtreicht. So ſtellt man das Salpicon über Nacht in einen kalten Raum und ſchneidet danach kurz vor dem Gebrauche 2 Centimeter breite und 6 bis 8 Centimeter lange Streifen davon ab, welche wie die vorher⸗ gehenden in Eier und Semmelbröſeln panirt und dann in heißem Backfett ſchwimmend gebacken werden. 29. Croquettes von Reis mit Krebſen. Hierzu kocht man gut abblanchirten Reis in Fleiſchbrühe mit etwas Krebsbutter dick und weich, bereitet auch gleichzeitig ein recht ſteifes Salpicon von Krebſen nach V, Nr. 22 und ſtellt beides kalt. Danach formt man die von dem Salpicon abgeſchnittenen Streifen zu kleinen Würſtchen, macht rund um dieſelben eine dünne Lage von dem Reis, panirt die Würſt⸗ chen dann in Ei, geriebenem Milchbrot und Parmeſankäſe, und backt ſie wie die vorigen Croquettes in heißem Schmalz gelbbraun. 30. Croquettes von Plinzen mit Fleiſchfarce. Wenn man feine Milchbrötchen durch Abreiben auf dem Reibeiſen von ihrer Rinde be⸗ freit hat, wiegt man 60 Gr. Krume davon ab und erweicht dieſe in 1½ Liter Milch. Hiernach zerrührt man ſie ſehr fein, gibt nach und nach 6 geſchlagene Eier, etwas Salz und ſoviel feines Weizenmehl dazu, bis ſich ein leichter Eierkuchenteig daraus geſtaltet. Von dieſem backt man dann in einer kleinen Pfanne ganz dünne Plinzen, nur auf einer Seite eben gelblich, und läßt ſie aus der Pfanne auf ein Back⸗ brett gleiten. Die Plinzen müſſen mit der ungebackenen Seite nach oben liegen und dürfen nur die Größe einer Untertaſſe haben, ſo beſtreicht man ſie mit einer beliebigen Fleiſchfarce(ſiehe Abſchnitt V), VI. Hors-d'œuvres. rollt ſie dann feſt auf, panirt ſie mit Ei und Semmel und backt ſie hiernach in heißem Backfett gelbbraun. Alle dieſe Arten Croquettes können in den verſchiedenſten Varia⸗ tionen gefüllt werden und erhalten nach der Füllung ihren jedes⸗ maligen Namen. 31. Blenis mit Kaviar.(Ruſſiſches Originalrezept.) Man ſchüttet ½ Kilo Heidemehl(Buchweizenmehl) haufenartig auf ein Back⸗ brett, macht in die Mitte desſelben eine Vertiefung, gibt in dieſelbe 2 Eßlöffel voll guten Kornbranntwein und 3 Eier, rührt hiervon einen Teig an und backt von dieſem in einer kleinen Pfanne ganz dünne, croquante Kuchen, welche in einer gebrochenen Serviette angerichtet, recht warm nebſt friſcher Butter zum Kaviar ſervirt werden. Die Pfanne wird zum Backen nur ganz dünn mit Butter oder Speck beſtrichen. 32. Blenis anderer Art.(Auch ruſſiſches Rezept.) Man ver⸗ rührt 125 Gr. Weizenmehl mit einer Obertaſſe voll Milch, in welcher 30 Gr. Hefe aufgelöſt war, und läßt dies, an einen warmen Ort zu⸗ gedeckt hingeſtellt, aufgehen. Hiernach miſcht man 125 Gr. Buch⸗ weizenmehl darunter und gibt, wenn es notwendig erſcheinen ſollte, noch ein wenig Milch dazu. Der Teig, welcher nicht zu dick ſein darf, wird nun nochmals zum Aufgehen warm geſtellt, und wenn dies ge⸗ hörig vor ſich gegangen iſt, werden kleine Kuchen wie die im Vorher⸗ gehenden davon gebacken. Dieſe Blenis dürfen beim Backen, trotzdem ſie ſehr dünn ſein müſſen, nicht hart oder trocken werden; man ſervirt ſie mit zerlaſſener Butter und dicker ſaurer Sahne zu Kaviar. 33. Cracoviennes. In 60 Gr. Butter macht man von einem Eßlöffel voll Mehl eine weiße Mehlſchwitze, rührt und verkocht dieſe mit Fleiſchbrühe, weißem Wein und Zitronenſäure zu einer dicken, faſt ſteifen glatten Sauce, gibt dann 75 Gr. gute Sardellenbutter, einige Kapern und 2 Löffel voll auf einem Tuche abgetrocknete und danach feingeſchnittene Mixed⸗Pickles dazu. Unterdeſſen hat man kalten Braten, gleichviel welchen, ebenfalls ſehr feinwürflig geſchnitten, thut dieſen nebſt einem Eßlöffel voll Aspic auch in die Sauce und läßt alles nochmals heiß werden, um es dann, nachdem man es einen Centimeter dick auf eine flache Schüſſel geſtrichen hatte, erkalten zu laſſen. Nach dieſer Zeit ſchneidet man die Maſſe in länglich viereckige Täfelchen oder in verſchobene Vierecke, panirt ſie in Ei und Semmel⸗ bröſeln und backt ſie wie Croquettes. 34. Croutons von Gänſelebern mit Reisrand. Die Gänſe⸗ lebern werden, nachdem ſie 24 Stunden in Milch gelegen haben, Nmn Bat ieſelbe einen dünne, richtet Pfanm hen. mn ber welcher Ort zl⸗ Buch jſollk, in dei dies ge Vorher ohzdenn nbutter ete und ſat m ſchuitte arce und A einen ulten d” tereci emma- Gänſe habel, Warme Hors-d'œuyvres. 185 1 Stunde vor dem Gebrauche abgehäutet und darauf mit ein wenig dicker ſaurer Sahne begoſſen. Nun läßt man in einer kleinen paſſen⸗ den Kaſſerolle auf ½ Kilo Lebern 160 Gr. friſche Butter heiß werden, legt dann die Gänſelebern mit der Sahne, ſoviel daran hängen bleibt, hinein und läßt ſie 10— 15 Minuten auf beiden Seiten lang⸗ ſam ſchmoren. Alsdann thut man 2 Zitronenſcheiben, etwas Kapern, in Butter und Wein gedämpfte und danach in Stücke geſchnittene Champignons und Morcheln nebſt dem nötigen Salz und 2 Glas mit 2 Theelöffel voll Mehl klar verquirlten Rheinwein dazu, um das Ganze nochmals aufkochen zu laſſen, wobei dann die Sauce dick und anhängend werden muß. Während der Zeit kocht man Reis in guter fetter Bouillon, nebſt einer mit 3 Nelken geſpickten Zwiebel gar, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben; ſchneidet auch egal große, dünne Schnitten von Milchbrot und röſtet dieſe in Butter raſch zu goldgelber Farbe. Auf dieſe ausgebackenen Schnitten ſetzt man um jede derſelben einen anderhalb Centimeter hohen Rand von dem gekochten Reis und füllt die Mitte desſelben mit obigem Salpicon von Gänſelebern. Man muß hierzu die Lebern kurz vorher in Stückchen ſchneiden und ſorgen, daß beim Einfüllen in jeden Reisrand nebſt den andern Sachen auch ein Stückchen Leber hineinkommt. Hiernach rührt man etwas zerlaſſene Butter mit Eidotter an und beſtreicht damit die Reisränder von außen, macht über das Salpicon dann eine dünne Lage von Reis, beſtreicht dieſe ebenfalls mit Ei und Butter und läßt ſchließlich den Reis im heißen Ofen eine gelbe Farbe annehmen. 35. Croutons mit farcirter Kalbsmilch und Farcerand. Man kocht einige Kalbsmilche in einer Marinade nach I, A, Nr. 25 bei⸗ nahe gar, läßt ſie auch darin erkalten und ſchneidet ſie danach in feine Scheiben. Inzwiſchen hatte man eine feine Kalb⸗ oder Hühnerfleiſch⸗ farce bereitet, auch Schnitten von Milchbrot nach Angabe des vorigen Rezeptes geröſtet, und ſetzt nun auf letztere einen Rand von Fleiſch⸗ farce, ganz in derſelben Art, wie es in Nr. 34 vom Reis beſchrieben iſt. Hiernach beſtreicht man die Kalbsmilchſchnittchen ebenfalls mit Farce, legt ſie innerhalb des aufgeſetzten Randes auf die Croutons, ſtreut Kapern darüber und gießt etwas kräftige Sardellenſauce darauf. Wenn alle Croutons ſoweit vorbereitet ſind, deckt man ein gut be⸗ buttertes Papier darüber und läßt ſie im Ofen backen, bis die Farce gar iſt. 36. Wales⸗Crontons. Nachdem man Milchbrötchen in feine Scheiben geſchnitten und im Ofen ein wenig geröſtet hat, beſtreicht man ſie mit einer Miſchung von engliſchem Senf und hartgekochten VI. Hors-d'œuvres. 186 Eiern, welch beide Teile man vorher gut zuſammen verrieben hatte. Ebenſo hatte man ½ Kilo Cheſterkäſe auf dem Reibeiſen gerieben und mit,½ Kilo friſcher Butter durchgeknetet, um dieſe Maſſe eben⸗ falls noch auf die Croutons zu ſtreichen. Letztere werden dann in einem heißen Ofen ſchnell geröſtet, wobei ſie ſchön gelb, aber nicht zu hart werden ſollen. 37. Croutons mit Käſe. Hierzu ſchneidet man länglich runde oder länglich viereckige Schnittchen von feinem Milchbrot, taucht dieſe in zerlaſſene Butter und wendet ſie dann in geriebenem Parmeſankäſe um, ſo daß ſie auf allen Seiten davon eingehüllt ſind. Nun ſchneidet man halb ſo viele, als man Brotſchnittchen hat, Schnittchen von ge⸗ kochtem zarten Schinken, welche nach Form und Größe auf die erſteren paſſen, legt dann immer ein Schnittchen von Schinken zwiſchen zwei Brotſchnitten und drückt ſie mit der Hand ein wenig aneinander. Da⸗ nach läßt man in einer Pfanne etwas Butter hellbraun werden, legt die Croutons neben einander hinein und läßt ſie in einem heißem Ofen ſehr raſch auf beiden Seiten goldgelb backen. 38. Kannelons mit Rebhühnerpüree. Die Kannelons ſind ein Gebäck aus Blätterteig in koniſcher Form. Man bedarf zu ihrer Anfertigung gedrechſelter hölzerner Röllchen, welche 12—14 Centi⸗ meter lang ſind, 2 Centimeter im Durchſchnitt haben, nach dem unteren Ende aber um einige Millimeter ſpitzer zulaufen(auch Röllchen in derſelben Form von Weißblech kann man dazu gebrauchen) und vor dem Gebrauche ſauber abgerieben und mit zerlaſſener Butter beſtrichen werden. Der Blätterteig nach XVIII, Nr. 2 wird einen Meſſerrücken dick ausgerollt und hiernach in ½ Centimeter breite und 20 Centi⸗ meter lange Bänder geſchnitten. Mit dieſen umwickelt man die Röll⸗ chen von einem Ende bis zum andern, doch ſo, daß das ſpitzere Ende ganz mit Teig bedeckt, die Kannelons dort alſo feſt geſchloſſen ſind, während am andern Ende das Röllchen aus dem Teig hervorſehen muß. Hiernach legt man die umwickelten Röllchen in gehöriger Ent⸗ fernung reihenweiſe auf ein Backblech, beſtreicht ſie mit Ei und läßt ſie in einem heißen Ofen gar und goldgelb backen. Die Röllchen wer⸗ den dann herausgezogen und die Kannelons mit einem kräftigen, noch ſehr warmen Püree von Rebhühnern gefüllt. Auf dieſe Weiſe laſſen ſich die Kannelons mit den verſchiedenſten Fleiſchpürees füllen. 39. Souffles von Haſen. Hierzu gebraucht man wieder kleine runde Käſtchen aus pliſſirtem Papier, deren Inneres man zunächſt mit ſatte. leben aben⸗ in in ht zu runde dieſe ankäſe neidet un ge⸗ ſteren I zwä Da⸗ t, legt Ofen z ſind ihrer Cent⸗ uteren hen in d vor tricen üchen Cent⸗ e Röl⸗ e Ende ſind brſehen —r Gii⸗ d lit i ver t voc denſten klein iſt it Warme Hors-d'œuyvres. 187 zerlaſſener Butter ausſtreicht. Nun wiegt man das Fleiſch eines ſaftig gebratenen Haſen nebſt der Leber recht fein, gibt Salz und feine Ge⸗ würze dazu, verarbeitet dies alles mit 125 Gr. friſcher Butter, 3 Eß⸗ löffel voll brauner Kraftſauce, in welcher man den Fond vom Haſen mit verkocht hatte, und reibt es dann durch einen Durchſchlag. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten erhitzt man unter ſtetem Rühren das Püree über ſchwachem Feuer, bis es beinahe kocht, worauf man 6 Ei⸗ gelb und den Schnee von 6 Eiweiß darunter zieht. Mit dieſer Farce füllt man die auf ein Blech geſtellten Käſtchen, ſchiebt ſie in einen mäßig heißen Ofen und läßt hier das Soufflé noch 10 Minuten durch⸗ ziehen. Statt des Pürees von Haſen laſſen ſich auch andere feine Fleiſch⸗ pürees hierzu verwenden. 40. Profeſen von Hirn. Kalbs⸗ oder Ochſenhirn, letzteres nur im Notfalle, nach V,. Nr. 5 vorbereitet, dann abgetrocknet, fein gehackt und mit Kräutereſſig oder Zitronenſaft beträufelt. Hiernach ſchwitzt man es in Butter nebſt Salz, weißem Pfeffer und einigen gehackten Cham⸗ pignons, gibt auch einen Eßlöffel voll weiße Coulis dazu, ſo daß das Ganze einen dicken Brei bildet, welcher dann ½ Centimeter hoch auf vorher in Milch und Eier erweichte Semmelſchnittchen geſtrichen wird. Dieſe Schnitten klappt man nun paarweiſe aufeinander, beſtreut ſie ringsherum mit Semmelbröſeln und backt ſie in Butter zu hellbrauner Farbe. 41. Amourettes. So heißt das Rückenmark vom Kalbe und Ochſen, dieſes wird 2 Minuten lang in einer Marinade nach I, A, Nr. 35 gekocht und in derſelben zum Erkalten hingeſtellt. Hiernach ſchneidet man es in 4 Centimeter lange Stücke, taucht es in eine Klare nach XIV, Nr. 74 und bäckt es dann in heißem Schmalz ſchwimmend hell⸗ braun. Man kann auch mehre Stücke zuſammen zu kleinen Würſtchen formen und dann backen. 42. Gebackene Kalbsfüße. Gute große Kalbsfüße(man kann hierzu ſolche verwenden, die zum Aspickochen gedient hatten) werden in einer Braiſe gar gekocht, ſodann von allen Knochen, Knorpeln und Sehnen befreit, danach in paſſende Stückchen geſchnitten, dieſe in eine Klare nach XIV, Nr. 75 getaucht und in heißem Backfett goldgelb ge⸗ backen. Man kann die Füße auch nur in Ei und Semmel garniren und ſie dann backen. 43. Farcirte Trüffeln. Hierzu kann man nur ſehr große Trüffeln nehmen, welche dann nach Vorſchrift gereinigt und hiernach — ——-—-—— VI. Hors-d'œuvres. 188 in Butter und Rotwein gar gedämpft werden. Darauf hebt man ſie mit einem Schaumlöffel aus der Brühe und läßt dieſe ganz kurz ein⸗ kochen. Nachdem man nun von den Trüffeln eine dünne Scheibe ab⸗ geſchnitten hat, höhlt man ſie ſehr vorſichtig aus, füllt ſie danach mit einer Wildfarce, zwiſchen welche man ganz feine längliche Streifen vom Bruſtfleiſch gebratenen Geflügels miſcht. Von dem feingehackten Fleiſche der Trüffeln, welches man beim Aushöhlen erhalten hat, und der Hälfte der eingekochten Sauce macht man mit Hilfe von kräftiger brauner Coulis eine dickſämige Sauce, mit welcher die in den Trüffeln gefüllte Farce bedeckt wird. Hiernach legt man auf jede Trüffel das abgeſchnittene Scheibchen genau paſſend wieder hin, ſtellt ſie dann nebeneinander auf eine Schüſſel, gießt die andere Hälfte der eingekochten Trüffeleſſenz darunter, bedeckt das Ganze mit einem bebutterten Papier und ſtellt es zum leichten Backen in einen heißen Ofen, bis es recht warm ſervirt wird. 44. Farcirte Champignons. Große aber noch feſte Champi⸗ gnons werden, mit den Stielen daran, geſchält, ſodann mit einem ÄApfel⸗ bohrer ausgehöhlt und in Butter mit etwas Zitronenſäure recht weiß geſchwitzt. Die Champignons werden danach aus der Butter ge⸗ nommen und zwiſchen 2 feuchte Tücher gelegt, worauf dann das aus⸗ gehöhlte, während der Zeit feingehackte Fleiſch der Champignons nebſt feingewiegten aromatiſchen Kräutern in derſelben Butter gedämpft und hiernach mit einer inzwiſchen bereiteten, etwas zu locker geratenen Hühnerfarce vermiſcht wird. Mit der Hälfte der Farce füllt man die Champignons, die andere Hälfte ſtreicht man auf einer flachen Schüſſel auseinander, ſtellt die Champignons mit dem Stiele nach oben darauf, bedeckt ſie mit einem bebutterten Papier und läßt ſie nun ½ Stunde langſam backen. 45. Würſtchen von Faſanenfleiſch à la Richelien. Das Fleiſch eines Faſanen wiegt man ſehr fein, dann reibt man große, vorher in der Schale gekochte, danach abgeſchälte und erkaltete mehlige Kartoffeln auf dem Reibeiſen und vermiſcht beides zu gleichen Teilen. Nun rührt man ¼ Kilo Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eier, etwas Salz, Gewürz, Pfeffer und ſchließlich das Fleiſch mit den Kartoffeln dazu. Wenn die Maſſe gut verrührt iſt, formt man kleine Würſtchen davon, wendet dieſe in Ei und Semmelbröſeln und brät ſie auf dem Roſte hellbraun. Man ſervirt die Würſtchen mit einer Kraftſauce, zu welcher man das Knochengerippe des Faſanen mit verwendet hat. 46. Würſtchen von Hühnerfleiſch oder Wildfleiſch werden in derſelben Art wie die von Faſanenfleiſch gemacht. Warme Hors-d'œuyvres. 189 47. Kartoffeln und Heringe en coquilles. Drei bis vier gute, friſche Heringe, Milchner, werden nach I, A, Nr. 39 vorbereitet und ausgegrätet, wobei ſie der Länge nach in 2 Hälften zu teilen ſind, welche dann nochmals der Länge nach geteilt und hierauf der Quere nach in fingerbreite Stückchen geſchnitten werden. Inzwiſchen hat man kleine längliche Kartoffeln(am beſten rote Mäuſe) mit der Schale gar gekocht, abgeſchält und in feine Scheiben geſchnitten. Danach läßt man 200 Gr. Butter heiß werden, gibt 2 feingeſchnittene Zwiebeln und nach 3 Minuten einen Löffel voll Mehl dazu, macht hiervon eine weiße Mehlſchwitze, um dieſe dann mit Fleiſchbrühe und Sahne zu einer dick⸗ ſämigen Sauce zu kochen, in welche man zuletzt erſt nach dem Kochen die feingewiegten Heringsmilchner thut und ſie nun durch ein Haarſieb ſtreicht. Hiernach legt man in die Coquillen eine dünne Lage Kar⸗ toffeln, überſtreicht dieſe mit Sauce, beſtreut ſie danach mit hartge⸗ kochten geriebenen Eiern, belegt dieſe mit Heringsſtückchen, dann noch⸗ mals Kartoffeln, Sauce, Eier und Heringsſtückchen, über dieſe ſchließ⸗ lich wieder etwas Sauce und danach geriebenen Parmeſankäſe. So ſteckt man die gefüllten, noch mit etwas Butter beträufelten Coquilles zum vollſtändigen Durchwärmen 15 Minuten in einen warmen Ofen. 48. Eier à la reine. Recht friſche Eier ſchlägt man aus und trennt ſorgfältig das Gelbe, welches ganz bleiben muß, von dem Weißen. Nachdem darauf das letztere zu ſteifem Schnee geſchlagen iſt, ſtreicht man einen tiefen Löffel, der vorher in kaltes Waſſer getaucht war, mit Eierſchnee aus, macht dann in der Mitte eine Vertiefung, legt ein Ei⸗ dotter hinein, überſtreicht dies wieder oben und an den Seiten dick und recht glatt mit Eierſchnee und läßt das Ganze ſogleich aus dem Löffel in kochend heiße kräftige Fleiſchbrühe gleiten. Dies wiederholt man, bis alle Eidotter verbraucht ſind, wendet die Eier dann auch in der Fleiſchbrühe, welche immer dicht vor dem Kochen erhalten bleiben muß, einigemal um, bis das Eiweiß ſteif geworden iſt. Hiernach richtet man die Eier in einer gebrochenen Serviette heiß an und ſervirt ſie mit einer Sardellenſauce. Dieſe Eier können auch ſtatt in Fleiſchbrühe in heißem Schmalz ſteif gemacht werden, in beiden Fällen müſſen ſie ſoviel Flüſſigkeit haben, daß ſie ſchwimmen. 49. Eier in Farce. Man wiegt ⁄½ Kilo kalten Hühner⸗ oder Kalbsbraten ſehr fein, gibt 1 abgeriebenes, in Waſſer erweichtes und danach ausgedrücktes Milchbrot, 1 Löffel voll ſaure Sahne, 4 Eidotter und den Schnee von einem Eiweiß dazu und verrührt dies zu einer Farce, welche man zuletzt durch ein Haarſieb ſtreicht. Hiernach be⸗ 190 VI. Hors-d'œuyvres. pinſelt man eine flache Schüſſel mit zerlaſſener Butter, breitet dann die Farce gleichmäßig darüber aus und macht, nachdem ſie recht glatt geſtrichen iſt, mit einem ganzen, in kaltes Waſſer getauchten Ei Ver⸗ tiefungen in Entfernungen von 1 Centimeter in die Farce, ſchlägt in jede derſelben 1 friſches Ei, ſtreut ein wenig Parmeſankäſe darüber, tröpfelt reichlich Butter auf den Käſe und belegt zuletzt jedes Ei mit einem Gitter von geſchnittenen Sardellenſtreifen. Die in dieſer Weiſe hergerichtete Schüſſel wird mit einem bebutterten Papier bedeckt, dann in eine flache au bain maris Pfanne geſtellt und ſo im Waſſerbade in einem warmen Ofen erhitzt, bis die Eier heiß, aber nicht hart geworden ſind. Sie werden warm mit einer Bechamelſauce ſervirt, doch können ſie auch ohne Sauce gegeben werden. 50. Ochſenaugen⸗Croutons. Hierzu läßt man ſich beim Bäcker ein langes Weißbrot in Form einer 4 bis 5 Centimeter ſtarken Rolle backen, ſchneidet dieſes in Scheiben, entfernt, ohne die Rinde zu ver⸗ letzen, die Krume und backt die Kruſtenringe in heißem Schmalz zu bräunlich gelber Farbe. Dann legt man dieſelben auf eine große, flache, erhitzte, mit Sardellenbutter beſtrichene Schüſſel dicht nebeneinander, gibt auf 12 Ringe 4 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne, ſchlägt hiernach in jeden Ring 1 friſches Ei, gibt etwas Salz und nochmals 4 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne darüber und läßt das Ganze, mit einem be⸗ butterten Papier überdeckt, in heißem Ofen backen, bis das Weiße der Eier geſtockt, das Gelbe aber noch flüſſig iſt. Dieſe Ochſenaugen wie auch die Eier à la reine werden auf der Schüſſel, wo ſie gebacken ſind, ſervirt. Man kann die Ochſenaugen, nachdem die Brotrinden nebenein⸗ ander geſtellt ſind, auch einfach wie Spiegeleier bereiten, in dieſem Falle werden ſie mit Sardellenbutter beträufelt. 51. Omelette mit Thunfiſch.(Vorzüglich.)*) Der Rogen von 2 Karpfen wird in heißem, ſchwach geſalzenem Waſſer 5 Minuten blanchirt, dann ſofort in kaltes Waſſer geworfen und hierauf aus den ihn umgebenden Häuten gelöſt. Danach nimmt man 200 Gr. Rücken⸗ fleiſch von einem friſchen Thunfiſch, hackt dies erſt ganz fein, vermiſcht *.) Dieſe Omelette wurde zuerſt durch die ſchöne Madame Récamier bekannt, welche als zufälliger Gaſt beim Mittagsmahle eines franzöſiſchen Pfarrers dieſelbe zum erſten Male aß. Sie konnte ſpäter den großen Wohl⸗ geſchmack derſelben nicht genug loben, ſo daß der bekannte Feinſchmecker Brillat⸗Savarin ſich infolge deſſen veranlaßt ſah, dem Rezepte nachzuforſchen und dasſelbe, nachdem er es kennen gelernt und vortrefflich gefunden, als würdigen Beitrag zur feinen Kochkunſt zu veröffentlichen. ann glatt Ver⸗ gt in über, t mit Weiſe dann de in orden unen Zäcker Rolle jver⸗ alz zu lache ander, ernach Flöffel m be— he der un wie un ſind, enein⸗ dieſem en von inuten aus den gücken⸗ mſch ſbcaniet öſiſche Wohh⸗ mecke orſchn en, äl Kalte Hors-d'œuyvres. 191 es dann mit dem Rogen und 2 geriebenen Schalotten, gibt hierauf alles mit 100 Gr. Butter in eine Kaſſerolle und ſtellt es auf ein ſchwaches Feuer, um es hier ſo lange zu rühren, bis die Butter ge⸗ ſchmolzen iſt; dann wird es zum Abkühlen in einen Napf geſchüttet. Nun thut man in eine längliche Omelettenpfanne ein Stückchen mit feinen gehackten Kräutern verknetete friſche Butter und ſtellt dieſe auf heiße Aſche oder eine heiße Stelle des Herdes. Hiernach werden 12 Eier tüchtig geſchlagen, mit der inzwiſchen abgekühlten Maſſe gut ver⸗ miſcht und, nachdem man über die in der Pfanne bereits zergangene Butter den Saft einer Zitrone geträufelt hat, in dieſe hineingethan. Dies bleibt dann ſo lange auf der glühenden Aſche ſtehen, bis die Ome⸗ lette wie jede andere hellgelb ringsum gebacken und im ganzen ſteif geworden iſt. Da der Thunfiſch nicht überall zu haben iſt, kann man ſich auch mit anderm Fiſchfleiſch ſtatt deſſen behelfen. b. Kalte Hors-d'œuvres. 52. Auſtern. Friſche Auſtern werden raſch abgewaſchen und hierauf mit einem ſtarken Meſſer, welches man zwiſchen die geſchloſſe⸗ nen Schalen ſchiebt, geöffnet; es muß dies ſorgfältig geſchehen, damit die Auſter nicht verletzt wird, und iſt anzuraten, das Offnen nur von ſachkundigen Händen thun zu laſſen. Wer öfters Auſtern öffnen läßt, thut gut, einen beſonders dazu gearbeiteten Auſternbrecher(ſiehe Bil⸗ derbuch für Hausfrauen von O. Ebmeyer), mit welchem ſie ſehr raſch und leicht zu öffnen ſind, anzuſchaffen. Nach dem Offnen werden mit einem kleinen, in Salzwaſſer getauchten Borſtenpinſel die etwa hinein⸗ gekommenen Schalenſplitter vorſichtig, damit das eigene Waſſer jeder Auſter unberührt bleibt, herausgewiſcht. Die Auſtern werden dann in ihren Schalen liegend, auf einer mit einer Serviette belegten Schüſſel nebſt durchſchnittenen Zitronen ſervirt. 53. Falſche Auſtern. Dieſe werden von den Milchnern der fetten holländiſchen Heringe gemacht, welche man, nachdem ſie einige Stunden ausgewäſſert ſind, mit einem Tuche abtrocknet, in auſtern⸗ große Stücke ſchneidet und dann in wenig mit Zitronenſaft geſäuerte kalte Fiſchbrühe legt. Nun bereitet man von gekochtem Fiſchfleiſch, etwas Butter, wenig eingeweichter Semmel, Gewürz und Kapern eine feine Farce, welche zuletzt durch ein Haarſieb gerieben wird; dieſe Farce muß leicht und ſehr locker, eigentlich gar nicht zuſammen⸗ haltend ſein. Hiervon gibt man ½ Theelöffel voll in jede Auſtern⸗ ſchale, legt ein Stück Heringsmilch darauf, bedeckt dies ſeitwärts rings⸗ ——— VI. Hors-d'œuyvres. 192 herum mit Farce, ſo daß man die Milch nur von oben ſieht, gibt einen Theelöffel voll von der Fiſchbrühe, worin die Heringsmilch ge⸗ legen hat, darüber und ſervirt dann die falſchen, ganz wohlſchmecken⸗ den Auſtern. 54. Kaviar. Der friſchgeſalzene Kaviar iſt der beſte, je älter er wird, um ſo mehr verliert er an Güte. Man ſervirt ihn einfach auf einer kleinen Aſſiette, indem man gleichzeitig durchgeſchnittene Zitro⸗ nen und im Ofen geröſtete Semmelſchnittchen dazu herumreicht. In Rußland miſcht man wohl mal etwas feingehacktes Schnittlauch unter den Kaviar. Man bedient ſich zum Serviren und zum Eſſen des Ka⸗ viars kleiner flacher Löffel von Elfenbein oder weißen Knochen, weil derſelbe niemals mit Metall berührt werden darf. 55. Kaviarſalat.(Originalrezept aus Jaſſy.) Recht friſcher Kaviar wird in einem ſteinernen Reibenapfe mit einer Keule ſo lange kräftig nach einer Seite gerieben, bis die Maſſe egal grauweiß aus⸗ ſieht, worauf man ſie durch ein Haarſieb treibt. Hiernach muß das Durchgetriebene, zu welchem man nach und nach 3 Eßlöffel voll Provenceöl(zu ½ Kilo Kaviar), den Saft von 3 Zitronen und 3— 4 geriebene Schalotten gibt, ſtetig nach einer Seite zu einer dicken, mög⸗ lichſt weißen Sauce gerührt werden, in welche man zuletzt ein wenig ſüße Sahne thut. Nun ſchneidet man S hartgekochte Eier, etwas kalten Braten und nach Vorſchrift vorbereitete Kalbsmilch in feine Streifen, ſchichtet dies in eine Salatiere ein und gießt die Kaviar⸗ ſauce darüber. Der Salat muß, weil er nicht mit einem Löffel ge⸗ mengt werden darf, zum Durchziehen mehrere Stunden ſtehen und wird mit Semmelcroutons oder Blenis(ſiehe Nr. 31) ſervirt. Das Gelingen dieſes Salates hängt zunächſt von der Güte des Kaviars, dann aber auch vom richtigen Zerreiben desſelben ab. Je kräftiger und je länger(2— 3 Stunden lang) dies geſchieht, um ſo weißer und beſſer wird die Sauce. 56. Bauernkaviar. Dieſer wird wiederum von Heringsmilchnern gemacht, welche, nachdem ſie etwas ausgewäſſert ſind, aus den Häut⸗ chen geſchabt und mit ganz fein geſchnittenen blanchirten Schalotten durchgehackt werden. Man kann hierbei auf jede Heringsmilch 2 Scha⸗ lotten mindeſtens rechnen. Man ſervirt den Bauernkaviar wie den echten. 57. Hummerſalat. Aus dem gekochten Hummer wird das Fleiſch ausgebrochen, und ſobald es erkaltet iſt, in paſſende Stückchen zer⸗ ſchnitten. Hiernach bereitet man von Ol, Eſſig, Salz, Pfeffer und dibt hge ecken⸗ ter er h auf Zitro⸗ 6 9 unter 8 Kl⸗ „weil riſh lange 3 aul⸗ uß dos el vol 931 mü wenig etwon feine davinr⸗ ffel ge⸗ een und DM gaviarz, räftiger ber un lchnern Hält⸗ alottet 4 6 ſd⸗ vie den glſh en zel⸗ fer und Kalte Hors-d'œuyvres. 193 verſchiedenen feingehackten Kräutern eine kalte Sauce, vinaigrette genannt, vermengt mit dieſer das Hummerfleiſch und läßt das Ganze eine Weile zum Durchziehen kalt ſtehen. Nach dieſer Zeit richtet man den Salat in kleinen Salatſchüſſeln an und verziert ihn mit Lattich oder ſonſtigem grünen Salat. 58. Krebsſalat wird ebenſo wie Hummerſalat gemacht. 59. Sardines à l'huile. Man nimmt die Sardinen aus der Büchſe, legt ſie, nachdem man ſie am Kopfe und Schwanz ein bißchen zugeſtutzt hat, eine zur Seite der andern auf ein längliches hors d'œu- vrier oder in eine kleine Aſſiette und begießt ſie mit Olivenöl. 60. Thon à l'huile. Man läßt das Ol, in welchem der Thunfiſch marinirt iſt, abtropfen, ſchneidet dann die Stücke in feine Scheiben, arrangirt dieſe in einer kleinen Aſſiette, garnirt ſie mit ge⸗ hackter Peterſilie, hartgekochten Eiern, Cornichons und Kapern, alles egal gehackt, und begießt das Ganze mit Olivenöl. Auf dieſe beiden angegebenen Arten ſervirt man alle kleinen oder größeren marinirten Fiſche als Hors-d'œuvres. 61. Illuſtrirte Gurken. Mittelgroße ſchlanke Salzgurken wer⸗ den geſchält, der Länge nach durchgeſchnitten und mit einem ſilbernen Löffel ihres Kerngehäuſes ſorgfältig entledigt. In die nun ausge⸗ höhlten Schalen legt man in feine Scheiben geſchnittenen kalten Bra⸗ ten, wozu man außer Geflügel jedes Fleiſch verwenden kann. Auf den Braten ſtreut man ein wenig Salz und geſtoßenen weißen Pfeffer, beſtreicht ihn dann mit Moſtrich, welchen man mit wenig Olivenöl und Zitronenſäure vorher gemiſcht hatte, deckt hierüber Scheiben von hartgekochten Eiern, beſtreicht dieſe wieder mit Moſtrich und belegt ſie mit einem Gitter von ausgewäſſerten, in Streifen geſchnittenen Sar⸗ dellen, über welche man zuletzt noch einige Kapern ſtreut. Dieſes von den Herren faſt immer gern geſehene Hors-d'œuvres kann ſchon meh⸗ rere Stunden vor dem Anrichten fertig gemacht werden. 62. Heringsſchnittchen. Ausgewäſſerte gute, noch beſſer ganz friſche Heringe werden nach Abſchnitt I, A, Nr. 39 vorbereitet und ausgegrätet und dann in lange, ſehr feine Streifchen, welche ſich mit der Länge nach Größe der Milchbrotſchnitten richten, geſchnitten. Hierauf beſtreicht man vorher im Ofen geröſtete Milchbrotſchnitten recht fett mit Butter, legt feine Scheiben von hartgekochten Eiern darauf, beſtreicht dieſe mit wenig Moſtrich und legt dann ein dichtes Gitter von Heringsſtreifchen darüber. Ebmeyer, Kochbuch. 13 VI. Hors-d'œuyvres. 194 63. Sardellenſchnittchen. Man nimmt ſtatt der Heringe Sardellen und verfährt im übrigen wie bei den Heringsſchnittchen. 64. Sandwiches. Von langen runden Weißbroten ſchneidet man dünne Scheiben ab, beſtreicht ſie mit friſcher Butter, belegt ſie mit ſehr fein geſchnittenen kalten Braten, Rindszunge u. dergl., überzieht dieſe ſehr dünn mit Moſtrich und klappt immer 2 belegte, genau paſſende Schnitten auf einander. 65. Sandwiches mit Käſe. Von vorzüglichem fetten Käſe, meiſtens Schweizerkäſe(doch kann man nach Geſchmack wählen) ſchnei⸗ det man ½ Centimeter dicke Scheiben, legt dieſe dann zwiſchen zwei mit Butter beſtrichene Schwarzbrotſchnitten und ſtellt hiernach die Sandwiches, nachdem man ſie ringsum egal zugeſtutzt hat, auf einer Schüſſel in den Ofen, um ſie ein wenig zu röſten. Man kann dieſe Sandwiches auch warm ſerviren. In Art der letzten 4 Nummern kann man nach Belieben mancherlei Anderungen durch verſchiedene Fiſch⸗ oder Fleiſchbeläge machen. 66. Kanapees auf engliſche Art. Auch die Kanapees gehören in die Kategorie der letzten 4 Nummern, ich werde hier nur eine Art beſchreiben, wonach man dann ſelbſt ſchon Änderungen und Abwechs⸗ lungen machen kann. Man hackt das Bruſtfleiſch eines gebratenen Huhnes, gekochten Schinken und geräucherte Zunge, alles zu gleichen Teilen und im ganzen 375 Gr., gibt 5 Eßlöffel voll geriebenen Cheſterkäſe, einen Löffel voll engliſchen Senf, eine Meſſerſpitze voll Cayenne und 250 Gr. friſche Butter dazu, um dies alles zu einer glatten Farce zu ver⸗ einigen. Inzwiſchen hatte man auch Schnittchen von feinem Brote in Butter leicht geröſtet; dieſe werden nun auf einer Seite mit der Farce dick beſtrichen und mit Kapern und dünnen Scheibchen von Cornichons verziert. Alle dieſe Schnittchen, Sandwiches und Kanapees, richtet man auf einer gebrochenen Serviette an. 67. Gefüllte Eier. Friſche hartgekochte Eier werden abgeſchält und zum Erkalten in Eſſig und Salzwaſſer gelegt; ſodann werden ſie der Länge nach durchgeſchnitten und das Gelbe behutſam, damit das Weiße unverletzt bleibt, herausgenommen. Nun rührt man Sardellen⸗ butter flaumig ab, gibt nach und nach das durch ein Haarſieb ge⸗ ſtrichene Eigelb, etwas ſcharfen Moſtrich und gehacktes Schnittlauch dazu und füllt, wenn dies alles glatt verrührt iſt, die Eiweißhälften Heringe chen. det man nit ſehr ht dieſ aſſende m Kiſe ſchner en zwe rach die uf eine un dieſt Belieben chbelti gehüren eine A lbweche ekochte und in e, eine 250 G zu ber⸗ m Brot mit de hen voh man 1 bgeſbl erden ſ amit doh ardellel rſieb G üiin Kalte Hors-d'œuvres. 195 aufgehäuft damit voll. Auf eine flache Schüſſel ſetzt man nun ein Ei neben das andere, begießt das Ganze, nachdem man die Schüſſel recht gerade und feſt geſtellt hat, mit klarem Aspic und läßt dieſen ſteif werden. 68. Kibitzeier. Recht friſche Kibitzeier werden behutſam, weil ſie ſehr leicht platzen, in eine Kaſſerolle gelegt und mit kaltem Waſſer be⸗ goſſen. Dabei kann man auch ſehen, ob ein faules Ei dabei iſt, weil dieſes ſofort an der Oberfläche ſchwimmen würde. Man ſtellt hier⸗ nach die Eier auf ein mäßiges Feuer und läßt ſie 7—8 Minuten kochen, worauf man ſie leicht an der äußerſten Spiitze klopt, damit die Schale bricht, und ſie dann aufrecht ſtehend in den Höhlungen einer künſtlich gefalteten Serviette ſervirt. Man gibt friſche Butter und eine Aſſiette mit grünem Kreſſenſalat dabei herum. 69. Möveneier werden ebenſo gekocht, angerichtet und ſervirt wie die Kibitzeier. Beide Sorten Eier müſſen warm zur Tafel kommen, doch rechnet man ſie, da ſie mit kalter Butter und Salat gereicht wer⸗ den, zu den kalten Hors-d'œuvres. Trotz der langen Kochzeit, die man dieſen beiden Arten Eiern geben muß, bleiben die Dotter derſelben ſehr mollös. 70. Radieschen. Dieſe müſſen ſehr friſch ſein, dann werden ſie abgewaſchen und die Blätterkronen bis auf die ganz jungen Blättchen (dieſe läßt man daran) abgeſchnitten. Hiernach ſchneidet man auch die Wurzelfaſern ab, ſpült nun die Radieschen noch einmal und richtet ſie darauf recht zierlich auf einem Schüſſelchen, mit kleinen, klaren Eis⸗ ſtückchen dazwiſchen gelegt, an. 71. Feigen und Melonen ſind, wenn man ſie friſch haben kann, an einzelnen Orten beliebte kalte Hors-d'œuvres; ſie werden ebenfalls, die Melonen zuvor in Scheiben geſchnitten, mit Eisſtückchen dazwiſchen angerichtet. Zu den Melonen reicht man geſtoßenen Zucker, Salz und Pfeffer herum. Im ſüdlichen Frankreich und Italien richtet man die Feigen ohne Eis auf Weinblättern an und umgibt ſie mit Cervelatwurſt und rohem Schinken, beides in feine Scheiben geſchnitten. Geräucherte Gänſebruſt, geſalzene und geräncherte Ochſen⸗ zunge, Schinken, roh und gekocht, alles dies kann man, in feine Scheiben geſchnitten und zierlich angerichtet, als kalte Hors-d'œuvres geben. Ebenſo friſche und marinirte Heringe und Sardellen. 13* 196 VII. Fiſche und Schaltiere. Während die kalten Hors-d'œuyvres ſervirt werden, müſſen immer friſche, hübſch dreſſirte Butter und mehrere Arten von Brot, auch ge⸗ röſtete Schnittchen auf dem Tiſche ſein und mit herumgereicht werden. Ferner Sardellenbutter oder ſonſt eine künſtliche Butter(ſiehe Abſch. IV), ſind ſehr beliebt zu dieſem Zwecke, doch darf die friſche Butter deshalb nicht fortgelaſſen werden. VII. Fiſche und Schaltiere. a. Fiſche. Zu welcher Zeit jede Art von Fiſchen am ſchmackhafteſten iſt, dar⸗ über gibt der Küchenkalender zu Anfang dieſes Buches genaue Aus⸗ kunft; hier ſei deshalb auch nur geſagt, daß jeder Fiſch im friſchen Zuſtande genoſſen, am beſten aus ſeinem Element ſogleich in die Küche, am wohlſchmeckendſten iſt. Da wo man die Fiſche erſt abgeſchlachtet und durch Transport erhalten kann, muß man ſich von ihrer Friſche an den noch klaren Augen und friſch roten Kiemen überzeugen, welche Erkennungszeichen ſowohl bei See⸗ wie Flußfiſchen zutreffend ſind. Das Töten der Fiſche geſchieht am beſten dadurch, daß man ſie mit beiden Händen feſt umſpannt und ſie dann mit dem Genick auf einen Stein⸗ oder Holzblock einigemal ſchlägt. Nur wenn man das Blut gebrauchen will, tötet man den Fiſch durch einen Stich in die Kehle und fängt das aus der Wunde fließende Blut in einen Topf mit etwas Eſſig auf.— Die Aale, welche immer den martervollſten Tod haben, ſchlägt man kräftig auf den Kopf und den Schwanz, oder man thut ſie in einen Eimer, beſtreut ſie reichlich mit Salz oder kalter Holzaſche, deckt in demſelben Moment einen ſchweren Deckel darüber und läßt ſie darin matt werden und ſterben, wonach die großen Aale dann abgezogen werden. Zu dieſem Zwecke ſchneidet man, nachdem der Aal an einem unter dem Kopf feſtgebundenen Bindfaden auf⸗ gehängt iſt, die Haut unter den am Kopfe ſitzenden Floſſen ringsum ein, löſt dieſelbe ungefähr einen Fingerbreit los und ſtreicht ſie danach mit der Hand, um welche man ein grobes Tuch gelegt hatte, bis zum Schwanz herunter ab, hierbei nur an dem After etwas mit dem Meſſer nachhelfend. Die andern Fiſche ſchuppt man mit Hilfe eines Meſſers, welches man ziemlich flach haltend, immer vom Schwanze nach dem Kopfe zu, ſt, de ge Au⸗ fh e Küch chlacht Friſt „welch ſind. man ſe nick al an di h in de Topf nit ſten d der mai er kalter darübe- zen Nad nachder den alf fringaunt e dane bis zun rnit dewn valce foffein Fiſche. 197 in kurzen Stößen unter den Schuppen ſchabend und ſchrappend hin⸗ führt. Einige Arten Fiſche, die ſehr feſtſitzende Schuppen haben, wer⸗ den mit einem ſcharfen Reibeiſen geſchuppt. Um die kleinen, ſehr feſthaftenden Schuppen der Schleien zu ent⸗ fernen, iſt es notwendig, die Fiſche einige Augenblicke vorher in kochen⸗ des Waſſer zu tauchen, wonach ſie ſich ſehr leicht ſchuppen laſſen. Blau abzukochende Fiſche ſchuppt man gar nicht, dieſe dürfen beim Ausnehmen, wozu man ſie auf ein naſſes Küchentuch legt, ſehr wenig berührt werden, damit der auf den Schuppen haftende Schleim, welcher eben das Blauwerden befördert, möglichſt erhalten bleibt. Behufs des Ausnehmens ritzt man mit einem Meſſer ſehr vor⸗ ſichtig, damit Galle und Leber nicht verletzt werden, den Bauch der Fiſche vom After beginnend bis nach den Kiemen hin auf, nimmt dann die Eingeweide ſamt der Leber, die bei Flußfiſchen ſehr geſchätzt wird, heraus, ſchneidet die am Rückgrat haftende Haut fort und wäſcht den Fiſch rein aus, ohne ihn danach aber ferner im Waſſer liegen zu laſſen. Bei Fiſchen, welche in Scheiben geſchnitten zubereitet werden ſollen, läßt man den Bauch zu, macht aber einen Querſchnitt von einer am Kiemen ſitzenden Floſſe bis zur andern, und nimmt die Ein⸗ geweide an dieſer Stelle heraus. Turbot und Steinbutte werden an der weichen Stelle, welche ſich auf der weißen Seite dicht am Kopfe befindet, eingeſchnitten und von daher ausgenommen. Bis auf gar wenige Ausnahmen, bei welchen es in folgenden Rezepten jedesmal bemerkt iſt, werden die Fiſche, die gekocht werden ſollen, immer mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer geſtellt, und ſobald ſie zu kochen beginnen und abgeſchäumt ſind, zur Seite des Feuers gerückt, wo ſie nur von einer Seite her kribbelnd gar werden müſſen. In Wirklichkeit kochen ſoll der Fiſch dann nicht mehr, muß aber ſtets dicht vor dem Kochen erhalten werden; auf dieſe Weiſe wird der Fiſch ſehr blättrig und das häßliche Aufreißen der Haut wird vermieden. Zum Kochen der Fiſche bedient man ſich eines Fiſchkeſſels mit einem an beiden Enden hohe Handgriffe habenden durchlöcherten Einſatz. Die zu backenden Fiſche müſſen immer in Backſchmalz ſchwimmend gebacken werden; in einer flachen Pfanne mit Butter gebacken ſchadet dem Wohlgeſchmacke und dem guten Ausſehen der Fiſche, weil ſie auf dieſe Weiſe niemals kroß werden. Auch die großen im Ofen zu bra⸗ tenden Fiſche werden in Backſchmalz beſſer als in Butter; ganz aus⸗ gezeichnet iſt es für beide Zubereitungsarten, wenn man dem Fette einen Zuſatz von feinem Olivenöl gibt. In Italien und dem ſüdlichen Naarkreim bereitet man dieſe Fiſche äußerſt delikat und zwar nur in livenöl. 198 VII. Fiſche und Schaltiere. Der Aal. Dieſer in Seen, Teichen und Flüſſen lebende Fiſch macht bei der Zubereitung ſeines ſehr fetten, harten und ſchwer ver⸗ daulichen Fleiſches wegen eine Ausnahme von der allgemeinen Regel. Er muß, damit das Fleiſch weich wird, ordentlich kochen und zwar noch einmal ſo lange wie jeder andere Fiſch Zeit gebrauchen würde. Wenn man ihn braten will, thut man es gerne auf einem Roſt, um ihm auf dieſem trocknen Wege das meiſte Fett zu entziehen. Auch am Spieß gebraten, ohne jegliche Zuthat von Fett, wird der Aal leichter verdaulich, und ſelbſt in der Pfanne gebraten muß es mit möglichſt wenig Butter geſchehen. Der Flußaal wird ſeines reinen Geſchmackes wegen den andern Aalen vorgezogen. Vor allem muß noch bemerkt werden, daß ein Aal niemals nach dem Abſterben gekauft werden darf, er muß ſtets lebendig in die Küche kommen. 1. Aal blau abgekocht. Hierzu wird auch der größte Aal nicht abgezogen; ſie werden nach dem Töten, welches zu dieſem Zwecke auch nicht in der oben angegebenen Weiſe mit Salz geſchehen darf, ſondern durch einen ſtarken Schlag auf den Kopf und den Schwanz bewerkſtelligt werden muß, ausgenommen, rein ausgewaſchen und danach auf eine flache Schüſſel gelegt. Große Aale ſchneidet man in 3 Finger breite Stücke, die andern läßt man ganz, krümmt ſie, indem man den Kopf mit dem Schwanze verbindet, und erſt wenn ſie in dieſer Geſtalt auf der Schüſſel liegen, übergießt man ſie mit kochendem Eſſig und deckt ſie dann ſogleich feſt zu. Nach einer Stunde läßt man den Aal ſamt dem Eſſig in geſalzenes ſiedendes Waſſer abgleiten, thut etwas Salbei, ganze Pfefferkörner und Gewürz daran, und kocht ihn nun, indem man ihn zur Zeit rein abſchäumt, langſam gar. Der Aal iſt gar, wenn ſich das Fleiſch leicht und rein, ohne noch irgendwie anzuhängen, von der Gräte ablöſen läßt, er wird dann mit einer holländiſchen Sauce ſervirt. 2. Aalfrikaſſee. Man bereitet zu 2 Kilo Aal von 2 Löffel voll Mehl und 100 Gr. Butter eine weiße Mehlſchwitze und verrührt dieſe mit einer kräftigen Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce, die noch mit Salz und Zitronenſäure etwas abgeſchärft wird. Nachdem man dar⸗ auf große Aale vorbereitet und in 2 Finger breite Stücke geſchnitten hat, kocht man ſie in obiger Sauce gar und hebt ſie dann mit einem Schaumlöffel behutſam, damit ſie ganz bleiben, gut abgetropft auf eine Schüſſel, welche vorher erwärmt war. Die Sauce fettet man rein ab, läßt ſie mit einem Glaſe Madeira aufkochen und rührt ſie, falls ſie noch nicht bündig genug ſein ſollte, mit ein wenig Kartoffelmehl ab. Siſch er ver⸗ Regel⸗ zwar würde. ſt, un uch an leichte öglichſ andern aß en uß ſte al nich Zwech n daff chwon en und man in „inden Iſie i cenden ſßt man en, th ochtihn Der A gendni it elne ffel ul hrt dii noch nnt an dar chnitan it einen auf eile wiin d fals ſe whl dt Fiſche. 199 Die Aalſtückchen werden inzwiſchen durch vorſichtiges Abſtreichen mit einem Meſſer von allem, was daran hängen geblieben iſt, befreit, dann auf einer erwärmten Frikaſſeeſchüſſel mit Kalbfleiſch⸗ und Fiſchklöß⸗ chen, Morcheln und Champignons, Krebsſchwänzen und Kalbsmilch bunt angerichtet und hiernach mit einem Teil der kochend heißen Sauce, welche man zuvor durch ein Sieb gegoſſen hatte, übergoſſen. Das ganze Anrichten muß an erwärmter Stelle und mit warmen Schüſſeln geſchehen, damit alles hübſch warm bleibt. Das Frikaſſee wird zuletzt mit Fleurons von Blätterteig belegt und die übrige Sauce apart in einer Sauciere dazu ſervirt. In einem Reis⸗ oder Farce⸗ rand hübſch angerichtet, iſt dieſes überaus wohlſchmeckende Frikaſſee bei größeren Diners eine paſſende Schüſſel für entrées. 3. Matelote von Aal. Der abgeſtreifte Aal wird aus⸗ genommen, ausgewaſchen, in fingerlange Stücke geſchnitten und dann mit kochendem geſalzenen Waſſer übergoſſen. Inzwiſchen hatte man Champignons und Morcheln vorbereitet, auch Kalbsmilch und Krebs⸗ ſchwänzchen hergerichtet, ebenſo verſchiedene Fleiſchklößchen und Fiſch⸗ kneffs gemacht. Nun kocht man die Aalſtückchen, nachdem ſie abge⸗ tropft ſind, in rotem Wein mit ein paar Zitronenſcheiben, Salz und wenig Eſſig in knapper Brühe gar, hebt ſie dann mit einem Schaum⸗ löffel heraus, bereitet von dieſer Brühe und den Eſſenzen von den vorbereiteten Sachen mit Hilfe einer braunen Coulis eine bündige Sauce, läßt in dieſer alle oben genannten Sachen nochmals heiß werden und richtet danach die Matelote auf einer etwas vertieften Schüſſel in voller Sauce an. 4. Farcirter Aal. Man bereitet von einem Glaſe Eſſig und einer halben Flaſche weißen Wein, Salz, Pfefferkörnern, Gewürz und einer geriebenen Zwiebel eine Marinade, mit welcher man den abge⸗ zogenen und ausgenommenen Aal von innen und außen tüchtig ein⸗ reibt und dann mehrere Stunden darin liegen läßt. Nun bereitet man von Hechtfleiſch eine feine Farce(ſiehe V, Nr. 37), mit welcher man den Bauch des Aales vollfüllt, um ihn danach wieder zuzunähen. Hierauf wird der Aal, mit dem Kopfende beginnend, ſchneckenförmig aufgerollt, mit einem feinen Bindfaden umwickelt und in einer paſſen⸗ den Kaſſerolle mit der Marinade, worin er gelegen hat, langſam gar gekocht. Da die Marinade den Aal nicht ganz bedeckt, muß er beim Kochen einigemal umgewendet werden. Man kann dieſen Aal warm und kalt mit einer beliebigen pikanten Sauce, wozu man den Fond, in welcher der Aal gekocht iſt, mit verwendet, oder auch nur mit Eſſig und Ol ſerviren. 200 VII. Fiſche und Schaltiere. 5. Gebratener Aal. Hierzu eignen ſich am beſten die mittel⸗ großen Aale, welche aber abgezogen werden müſſen. Dieſe werden, nachdem ſie ausgenommen ſind, in fingerlange Stücke geſchnitten, dann mehreremal abgewaſchen, hiernach zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet und nun mit Salz beſtreut, feſt zugedeckt bei Seite geſtellt. Nach 2—3 Stunden trocknet man die Fiſchſtücke gut ab, wendet ſie einzeln in einer Miſchung von Semmelbröſeln und Mehl und brät ſie dann über nicht zu raſchem Feuer in einer mit Butter, Speck oder Olivenöl nur reichlich befetteten Pfanne zu ſchöner brauner Farbe. Sie ſind als Beilage zu verſchiedenen jungen Gemüſen, beſonders zu jungen Erbſen paſſend. 6. Im Ofen gebratener Aal. Ein recht großer Aal, mindeſtens 1 ½ Kilo ſchwer, wird, nachdem er ausgenommen und abgewaſchen iſt, ſchneckenförmig, mit dem Schwanze beginnend, aufgerollt und zur Befeſtigung mit Holzſpießen durchſtochen. Nun beſtreicht man den Boden einer runden Kaſſerolle mit Olivenöl oder Speck, legt den Aal darauf, begießt ihn zur Hälfte ſeiner Höhe mit einer nach I, A, Nr. 33 bereiteten Marinade und läßt ihn dann im Ofen langſam zu ſchöner Farbe braten. Beim Anrichten wird der Aal vorſichtig auf ein mehr⸗ fach zuſammengelegtes Tuch gehoben und erſt wenn er hier etwas entfettet iſt, auf eine paſſende Schüſſel gelegt. Man zieht nun die Holzſpeilerchen heraus und ſervirt ihn ſehr warm; eine Tomaten⸗, Krebs⸗ oder Auſternſauce wird dazu gereicht. Hierbei muß bemerkt werden, daß die ganz großen Aale, nachdem ihnen in angegebener Weiſe die Haut abgeſtreift iſt, ſie in Kohlenglut gelegt und fortwährend gedreht werden müſſen, bis die zweite Haut, welche ſie umgibt, platzt, um dieſe dann, ebenſo wie die erſte, mit einem groben Tuche abzuſtreifen. 7. Marinirter Aal. Man ſchneidet den Aal, nachdem er ge⸗ reinigt iſt, in paſſende Stücke, überſtreut ſie mit Salz und läßt ſie 2— 3 Stunden damit ſtehen. Nun kocht man halb Eſſig, halb Waſſer mit Pfeffer, Gewürz und ganzen Zwiebeln auf, thut die Aalſtücke hinein und läßt ſie langſam darin gar kochen. Danach hebt man ſie aus der Brühe, um ſie erkalten zu laſſen, fettet inzwiſchen die Brühe rein ab, verſchärft ſie mit etwas Zitronenſäure und gießt ſie erkaltet über den ebenfalls kalt gewordenen Aal. Auf dieſe Weiſe in einem zugebundenen Steintopfe aufbewahrt, erhält ſich der Aal längere Zeit. 8. Geröſteter Aal marinirt. Hierzu röſtet man die nach voriger Nr. präparirten Aalſtückchen auf einem Roſt oder aber in mütel⸗ gerden, nitten n Sich geſtall ndt ſe d be eckoder Farbe⸗ ders z ndeſten⸗ waſchen und zur nan den den Uut Nr. 99 Jſchönet in mehr er etvwe⸗ nun di omatele nachden hlenglt ite Gal- rſte, ni nn er ge läßtſ b Waſſe Aalſtlt man ſ ie Puüle 3 exkaltt in einen längete die ch abet i Fiſche. 201 einer eiſernen befetteten Pfanne über offnem Feuer gar und legt ſie nach dem Erkalten in eine nach I, A, Nr. 33 bereitete Marinade. 9. Neunaugen. Dieſe in Geſtalt und Geſchmack dem Aale ähn⸗ lichſten Fiſche werden im friſchen Zuſtande ebenſo wie die Aale zu⸗ bereitet und in jeder Weiſe als Delikateſſe geſchätzt. Sie ſind mit einer Schleimhaut umgeben, ohne alle Gräten, denn ſelbſt ihr Rück⸗ grat beſteht nur aus Knorpeln, und viel kleiner als der Aal. Sie werden dort, wo ſie gefangen werden, z. B. in der Weichſel, maſſen⸗ haft gefangen und dann, da ſie ſich nicht lange friſch halten, in großen Quantitäten geröſtet, in kleine Fäſſer gepackt, danach mit einer Ma⸗ rinade von Eſſig und Zitronen übergoſſen und ſo nach weit und breit verſendet. Die Quappe, auch Aalraupe genannt. Der Kopf dieſes dem Ge⸗ ſchlechte der Weichfiſche angehörenden Fiſches gleicht einem Froſchkopfe, während ſein, mit ſchwarzen und graugelblichen Flecken gezeichneter Leib dem des Aales ähnlich iſt. Das Fleiſch der Quappe iſt äußerſt wohlſchmeckend, es kann in jeder Art ſo bereitet werden wie der Aal, wird aber überall dieſem vorgezogen. Die Quappenlebern ſind in der feinen Küche ſehr geſchätzte Leckerbiſſen und eine von denſelben zu⸗ bereitete warme Paſtete weiß jeder Gourmet zu würdigen. 10. Quappen auf franzöſiſche Art. Die Quappen werden mit einem Genickſchlag getötet, dann einige Minuten in kochendes Waſſer gelegt, hiernach, indem man ſie mit einem Meſſer abſchabt, von ihrer grünlichen Schleimhaut befreit, darauf ausgenommen, ausgewaſchen, in Stücke geſchnitten und nun in einer Marinade nach I, A, Nr. 35 gar gekocht, nach welcher Zeit man ſie in derſelben erkalten läßt. In⸗ zwiſchen bereitete man eine Fiſchfarce nach V, Nr. 37, ſtreicht die Hälfte davon zu einem geſchloſſenen Kranz um eine runde Schüſſel, ſtellt die Quappenſtücke, welche man vorher auf einem Tuche abtrocknen ließ und ſie danach vollſtändig mit Farce umgab, eins dicht neben das andere auf den Farcekranz, legt dann in die leere Mitte der Schüſſel ein paſſendes Stück Brot, bedeckt das Ganze mit einem bebutterten Papier und läßt es eine halbe Stunde lang im mäßig warmen Ofen backen. Sobald es aus dem Ofen kommt, nimmt man das Stück Brot fort und füllt ſtatt deſſen ein von Auſtern, Krebsſchwänzchen und den Quappenlebern bereitetes Kleinragout in die Mitte der Schüſſel. 11. Quappen mit Kräuterſauce. Die Quappen werden wie im Vorhergehenden vorbereitet und in einer Marinade gar gekocht. Hiernach richtet man ſie ſehr heiß an und ſervirt ſie mit einer Kräuter⸗ ————— 202 VII. Fiſche und Schaltiere. ſauce, in welcher man die Lebern vorher ſaftig gar werden ließ. Die Lebern werden beim Anrichten aus der Sauce genommen und zwiſchen die Fiſchſtückchen gelegt. 12. Quappen mit Tomatenſauce. Nachdem die Quappen wie zur Kräuterſauce gar gekocht ſind, werden ſie in einer bündig ein⸗ gekochten Tomatenſauce, in welcher auch die Lebern gar gemacht waren, angerichtet. Man kann auch hierbei die Quappen allein an⸗ richten und die Sauce wie bei Nr. 11 apart dazu reichen; ebenſo laſſen ſich die Quappen vom vorhergehenden Rezept in der Kräuter⸗ ſauce angerichtet, ſerviren. 13. Quappen mit Anſternſauce, Krebsſauce, Pariſerſauce oder Haushofmeiſterſance. Zu allen dieſen werden die Quappen, wie in Nr. 12 beſchrieben iſt, gar gekocht und in der jedesmal benann⸗ ten Sauce angerichtet, oder mit ihr ſervirt, wobei die Lebern in keinem Falle fehlen dürfen. Der Lachs. Dieſer iſt wohl ohne Zweifel einer der vorzüglichſten Fiſche, die Deutſchlands Flüſſe liefern; ſein zartes, feines, rötlich aus⸗ ſehendes Fleiſch, der große Wohlgeſchmack desſelben und die bedeu⸗ tende Größe, die der Fiſch erreicht, erheben ihn zu der höchſten Stufe der Vorzüglichkeit. Die im Rhein gefangenen Lachſe ſind die geſchätz⸗ teſten, dann kommen die Weſer⸗ und hiernach erſt die Elblachſe. 14. Gekochter Lachs. Der Lachs wird unter dem Kopfe von einer Kiemenfloſſe bis zur andern quer eingeſchnitten und von hier her das ganze Eingeweide herausgezogen, es gehört zu dieſer Arbeit Ubung und Geſchicklichkeit, damit durch etwaiges Einreißen die Form des Fiſches nicht leidet und doch das ganze Eingeweide herauskommt. Wer es noch nicht recht verſteht, mache lieber an den Bauchfloſſen noch einen kleinen Einſchnitt, um von dort her nachzuhelfen. Der Lachs, welcher ſchon vor dem Ausnehmen geſchuppt war, wird nun tüchtig mehreremal ab⸗ und ausgewaſchen, dann mit Salz beſtreut in ein Tuch eingeſchlagen und 1 bis 2 Stunden an einen kalten Ort geſtellt. Nach dieſer Zeit legt man ihn auf den durchlöcherten Einſatz in einen paſſend langen Fiſchkeſſel und zwar mit dem Bauch nach unten, gießt dann ſoviel kaltes Waſſer darüber, daß der Fiſch über und über damit bedeckt iſt, thut Pfefferkörner, Gewürz, 2 Lorberblätter, ein kleines Kräuterbouquet, 2 Zwiebeln und etwas Eſſig dazu und läßt ihn dann zugedeckt über dem Feuer bis gerade zum Kochen kommen, rückt ihn hierauf ſchnell zur Seite des Feuers, wo er je nach ſeiner Größe 1 bis 2 Stunden zum Garwerden kribbelnd ziehen muß. Behufs des ebenſo räuter⸗ erſauce appen, enann⸗ keinem lichſten ch aus⸗ bedeu⸗ Stuſt geſchä 2. pfe von on lie Arbet e Forn konut t floſſen rLach tici in ein geſtel n einen — gech T danit kleines ückt ih Größe uſ des Fiſche. Anrichtens wird er mit dem Einſatz aus dem Keſſel gehoben, von welchem man ihn, in derſelben Lage laſſend, auf eine lange Fiſch⸗ ſchüſſel gleiten läßt. Der Lachs wird mit einer Sauce Béarnaiſe, Auſternſauce oder einer holländiſchen Sauce meiſtens ſervirt; jedoch ſchmeckt friſche, eben zerlaſſene Butter mit ein wenig Zitronenſäure gemiſcht, wohl am feinſten dazu. In England und vielen Orten Nord⸗ deutſchlands gibt man abgekochte Salzkartoffeln dabei herum. 203 15. Lachs in kurzer Brühe. Der Lachs wird wie im Vorher⸗ gehenden vorbereitet, dann in egal dicke Scheiben geſchnitten und dieſe eingeſalzen 10 bis 15 Minuten beiſeite geſtellt. Vorher ſchon hatte man Zwiebeln und Suppenwurzelwerk, alles feinblättrig geſchnitten, in Butter gedämpft, dann ungefähr 1 ¾ Liter weißen Wein und ¼ Liter Eſſig dazu gegoſſen und dieſes nebſt ganzem Pfeffer und Ge⸗ würz gut zugedeckt ¾4 Stunden lang kochen laſſen, um es hiernach durch ein Sieb zu gießen. Darauf legt man die Lachsſcheiben, ſowie ſie aneinander paſſen, um die ganze Form des Fiſches wieder herzu⸗ ſtellen, auf den durchlöcherten Einſatz in den Fiſchkeſſel, gießt die er⸗ kaltete Brühe darüber und läßt die Fiſchſtücke in oben angegebener Weiſe gar werden, wozu ungefähr 25 bis 30 Minuten erforderlich ſind. Nachdem man die Fiſchſchüſſel mit einer mehrfach zuſammen⸗ geſchlagenen Serviette belegt hat, richtet man den Fiſch ebenſo, nur auf der Seite liegend, wie den in vorhergehender Nr. an und ver⸗ ziert dann die Schüſſel mit grüner Peterſilie und hartgekochten Eiern; bei feierlichen Gelegenheiten auch mit Coquillen, welche mit einem paſſenden kleinen Ragout oder Salpicon gefüllt, rings um den Fiſch geſtellt werden. Ein Teil der kurzen Brühe wird rein abgefettet und zum Fiſch extra herumgereicht, ebenſo Eſſig und Ol. 16. Lachs in kleineren Portionen gekocht. Da man nicht immer einen ganzen Lachs gebraucht und denſelben im Handel auch ſtückweiſe kaufen kann, ſo ſei hier bemerkt, daß man kleinere aus⸗ geſchnittene Portionen ebenſo kochen kann, wie in beiden vorhergehen⸗ den Nummern angegeben iſt. Natürlich richtet ſich das Quantum der Brühe nach dem des Fiſches. 17. Popietten von Lachs. Man ſchneidet vom Lachsfleiſche ganz egal große, handlange und 3 Finger breite Stücke, beſtreut ſie mit wenig Salz, beſtreicht ſie mit Fiſchfarce und rollt ſie dann feſt auf. Hiernach werden ſie, damit ſie aufgerollt bleiben, mit einem Faden umwickelt, darauf nebeneinander in eine Kaſſerolle geſtellt und nun, nachdem ſie bis zu ihrer halben Höhe mit einer Kräutermarinade nach 204 VII. Fiſche und Schaltiere. I, A, Nr. 34 begoſſen und mit einem bebutterten Papier zugedeckt ſind, im mäßig heißen Ofen, ohne gerade viel Farbe anzunehmen, gar gemacht. Die Popietten werden jetzt auf ein Tuch geſtellt, die Fäden vorſichtig abgenommen und danach eins neben das andere im Kranze an den innern Rand einer vertieften Schüſſel aufgeſtellt. Wenn hierauf die Mitte mit einem Auſtern⸗ oder ſonſt paſſenden Kleinragout gefüllt iſt, ſervirt man die Popietten. 18. Farcirter Aal. Der geſchuppte Lachs wird am Bauche aufgeritzt, dann ausgenommen, ausgewaſchen, hiernach mit einer Fiſchfarce der Bauch wieder gefüllt, darauf derſelbe feſt zugenäht und nun der Lachs auf die Bauchſeite in eine mit Speckſcheiben belegte Bratpfanne gelegt. Hiernach gießt man 1 Flaſche Sauterne und ½ Liter Kräutermarinade dazu, thut das nötige Salz daran, legt ein fett bebuttertes Papier darüber und läßt ſo den Lachs im Ofen langſam gar werden. Nach dieſer Zeit zieht man den Faden vorſichtig aus dem Bauche heraus, richtet den Fiſch in derſelben Lage, wie er in der Pfanne war, auf einer langen Fiſchſchüſſel an, beſtreicht ihn mit zerlaſſener Krebsbutter, garnirt ihn außen herum mit allen zum Ragout Chambord gehörenden Sachen und ſervirt ihn mit einer Sauce Récamier. 19. Lachs mit Remouladenſauce. Der Lachs wird ebenſo wie in Nr. 14 beſchrieben iſt, gekocht und dann in der Brühe zum Er⸗ kalten hingeſtellt. Hiernach hebt man ihn auf der Seite liegend auf eine Fiſchſchüſſel, löſt in der Mitte des Fiſches ſorgfältig ein ovales, nicht zu kleines Stück Haut und des darunter liegenden Fleiſches her⸗ aus; ebenſo macht man am Kopf⸗ und Schwanzende je drei ſtreifen⸗ artige Vertiefungen und füllt dieſe wie das Oval mit einer weißen, ſteifen und glatten Mayonnaiſenſauce(ſiehe IV, Nr. 81) ſo daß der Fiſch mit 6 weißen Bändern und einem weißen Oval verziert erſcheint, welche man dann an den Außenrändern mit kleinen, in Waſſer, Salz und Zucker weich gekochten Karotten umgibt. Den übrigen, noch mit Haut bedeckten Teil an der Oberfläche des Fiſches beſtreicht man mit er⸗ wärmten und dadurch flüſſig gewordenem Bouillongelee(ſiehe III, Nr. 17). Um den Lachs herum legt man bis an den Rand der Schüſſel verſchiedene Gemüſe, die man vorher in geſalzenem Waſſer gar gekocht und mit Ol und Eſſig durchgeſchwenkt hat. Neben dem Lachſe wird eine Remouladenſauce extra herumgereicht. 20. Lachsſchnitten mit Ragout fin. Aus dem Fleiſche eines Lachſes werden Stücke in Form von Hühnerbrüſten geſchnitten, dieſe mit etwas Salz und weißem Pfeffer beſtreut, in eine flache Kaſſerolle tſind, macht ſichti an den zuf die illt iſt Bauche einer genäht cheiben juterne daran, chs in Faden Lage, eſtreich it allen t einer ſo wi m Er⸗ end aul ovales, es her⸗ treifen⸗ veißen, er Fiſc ſchein r, Sal mit er he Schliſ vus ſe wid e dine⸗ 1, diſſ ſerole Fiſche. 205 mit zerlaſſener Butter eingerichtet, ſodann, nachdem noch einige Löffel voll feingehackte aromatiſche Kräuter dazu gethan ſind, mit einem bebutterten Papier zugedeckt beiſeite geſtellt. ½ Stunde vor dem Anrichten ſtellt man die Kaſſerolle auf ein Kohlenfeuer und dämpft die Schnittchen, indem man ſie öfters wendet, gar. Alsdann hebt man ſie mit der Gabel auf eine Schüſſel, richtet ſie kranzförmig dar⸗ auf an und füllt die Mitte mit einem von Krebſen, Hechtlebern, Fiſch⸗ kneffs und Hahnenkämmen bereiteten Ragout fin. 21. Lachsſchnitten mit Haushofmeiſterſauce, Auſternſauce oder Krebsſauce. Alle dieſe werden ebenſo bereitet wie die in voriger Nr. beſchriebenen Lachsſchnitten, und wird dann, nachdem ſie auch in derſelben Weiſe angerichtet ſind, die jedesmal zutreffende Sauce, recht kurz eingekocht, ſtatt des Ragout fin in die Mitte eingefüllt. „Die Lachsforelle. Schon der Name zeigt an, daß dieſer Fiſch Ahnlichkeit mit dem Lachſe und der Forelle hat. Ihr Fleiſch iſt wohl⸗ ſchmeckend, zart und rötlich, nicht ſo fett wie das vom Lachſe und deshalb leichter verdaulich. Ihr Bau iſt dem der Forelle gleich, und ebenſo wie die Forelle iſt die Lachsforelle mit roten Pünktchen ge⸗ zeichnet. Man kocht ſie meiſtens einfach blau ab, weil ſie ſich ſo am ſchönſten präſentiren, doch laſſen ſie ſich in jeder Weiſe wie der Lachs zubereiten; ich darf deshalb auf die vorhergehenden Rezepte, den Lachs betreffend, verweiſen. Die Forellen. Bei dieſer Gattung von Fiſchen unterſcheiden wir in der Küche zweierlei Arten, nämlich die Teichforelle und die Bach⸗, auch Steinforelle genannt. Erſtere, wenn ſie nach der Einſetzung in die Teiche gut gefüttert werden, erreichen oft eine Schwere von 2 Kilo, während die letztere, jedenfalls feinere Art, kaum mehr als ½¼ Kilo Gewicht erreicht. Die Steinforelle, welche nur in klaren Bächen, am liebſten Bergbächen mit Kieſelgrund lebt, hat ſehr feine rotpunk⸗ tirte Schuppen, welche mit einer Schleimhaut bedeckt ſind. Ihr äußerſt zartes und wohlſchmeckendes Fleiſch eignet ſich zu den ver⸗ ſchiedenſten Zubereitungen, doch werden die hübſchen Tierchen meiſtens blau abgekocht. Trotz der Behauptung vieler, daß die Forellen ſich vor dem Abſieden erſt einige Tage an einem kalten Orte mürbe liegen müßten, wage ich zu behaupten, daß gerade bei der Forelle die Regel„aus dem Elemente ſofort in den Siedekeſſel“ am notwendigſten zu befolgen iſt. Sie behalten dann ihr ſchönes blaues Anſehen, die roten Flecke treten deutlich hervor und das Fleiſch iſt kernig und dabei zart. — 206 VII. Fiſche und Schaltiere. 22. Forellen blau gekocht. Wie alle Fiſche, welche blau abge⸗ kocht werden ſollen, werden auch die Forellen nicht geſchuppt, ſondern nur vorſichtig, damit ihnen der Schleim erhalten bleibt, am beſten im Waſſer liegend, ausgenommen. Darauf ſteckt man ihnen den Schwanz ins Maul, legt ſie ſo gekrümmt auf eine Schüſſel, gießt kochenden Eſſig darüber und deckt ſie ſchnell mit einem paſſenden Deckel zu. Die Fo⸗ rellen färben ſich alsdann ſofort ſchön blau und werden nun mit ſamt dem Eſſig in kochendes, mit Salz, Gewürz, Zwiebeln und Lorber⸗ blatt verſehenes Waſſer geſchüttet, um zur Seite des Feuers zu⸗ gedeckt 15 Minuten lang kurz vor dem Kochen erhalten zu werden. Nach dieſer Zeit ſind die Forellen, ohne gekocht zu haben, gar und werden auf einer Schüſſel über einer zuſammengefalteten Serviette angerichtet, um dann recht heiß mit zerlaſſener friſcher Butter, einer holländiſchen Sauce oder einer Sauce Béarnaiſe ſervirt zu werden. Mag man nun eine Sauce gewählt haben, welche man will, in allen Fällen reicht man daneben auch Eſſig und Ol. 23. Forellenſchnittchen mit Krebsbutter. Man teilt die ge⸗ ſchuppten Forellen, nachdem man der Länge nach den Rücken einge⸗ ſchnitten hat, in 2 Hälften; wozu man, dem Einſchnitte folgend, den Rücken auseinander biegt, und ſo den Fiſch mit Leichtigkeit teilt. Hiernach entfernt man Haut und Gräten, ſchneidet jede Hälfte, wenn man Teichforellen hat, je nach ihrer Größe in 2—3 egale Stücke, welche man mit einem ſcharfen Meſſer oval rund ſchneidet; bei Bach⸗ forellen läßt man die Hälften ganz und ſchneidet ſie nur in ovale Form. Jetzt legt man die Schnitten mit friſcher Krebsbutter in eine Kaſſerolle, deckt ein mit Krebsbutter beſtrichenes Papier gut ſchließend darüber, ſtellt ſie dann auf ein Kohlenfeuer, um ſie in 8— 10 Minu⸗ ten gar zu dämpfen. Darauf richtet man die Schnitten kranzförmig auf einer Schüſſel an, die Butter dabei möglichſt zurücklaſſend, und füllt in die Mitte derſelben eine dick eingekochte, mit vielen Krebs⸗ ſchwänzen verſehene Sauce. 24. Forellenſchnittchen mit Hacheeſauce, Kapernſauce, To⸗ matenſauce, Auſternragout, Muſchelſauce oder Kräuterſauce. Die zuletzt genannten 6 Arten von Forellenſchnittchen werden wie die in Nr. 23 beſchriebenen zubereitet und nach dem Anrichten mit der dazu genannten Sauce oder Ragout verſehen. 25. Forellenſchnittchen mit jungen Erbſen. Die Forellen werden wie die vorhergehenden bereitet und angerichtet und dann in ihre Mitte ein gut gekochtes Gemüſe von jungen Erbſen bergartig ein⸗ gefüllt. In gleicher Weiſe kann man dbge⸗ endern ten im hwang kſſi t ſont orber⸗ 9s zl- herden ar und erviete „einer verden. nallen die ge⸗ einge⸗ nd, den it teill wenn Stücke tBach⸗ ovale in eint ließend Minn⸗ ſrnn ie Fo⸗ Fiſche. 207 26. Forellenſchnittchen mit Spargelköpfen oder Schwarz⸗ wurzeln u. ſ. w. herrichten. 27. Gefüllte Forellen. Bachforellen von möglichſt gleicher Größe werden, ohne daß man den Bauch öffnet, durch einen Quer⸗ ſchnitt unterhalb der Kiemen ausgenommen, ausgewaſchen, zum Ab⸗ tropfen auf ein Tuch gelegt und ſchließlich noch rein ab⸗ und ausge⸗ trocknet. Sodann bereitet man eine Farce von 1 Kilo Hechtfleiſch, 200 Gr. Sardellenbutter, einer Handvoll Champignons, 80 Gr. in Weißwein erweichter und wieder ausgedrückter Milchbrotkrume, eini⸗ gen feingehackten Kräutern, 3 Eidottern und einem ganzen Ei. Wenn die Farce gut gemiſcht und durch ein Sieb getrieben iſt, füllt man durch den Querſchnitt den Bauch der Forellen damit aus, näht den Schnitt zu und läßt dann die Forellen in weißem Kochwein mit Ge⸗ würz, Zwiebeln, Kräuter und dem nötigen Salze in derſelben Art, wie es in Nr. 22 angegeben iſt, gar werden. Die Weinbrühe, welche nur ſehr knapp ſein darf, wird, nachdem die Forellen heraus⸗ genommen ſind, mit einer weißen Coulis zu einer bündigen Sauce aufgekocht und von dieſer ein Teil über die angerichteten Forellen ge⸗ goſſen, während die übrige extra dazu gereicht wird. 28. Forellen in Frittüre. Nachdem kleine Forellen gereinigt ſind, ſchneidet man ſie auf beiden Seiten ganz flach ein, beſtreut ſie mit etwas Salz und ſtellt ſie bei Seite. Nach ½ Stunde werden ſie gut abgetrocknet, in Mehl, Eier und Semmelbröſeln panirt und hier⸗ auf, in heißem Backfett ſchwimmend, zu ſchöner Farbe gebacken. Man ſervirt ſie recht warm und gibt durchgeſchnittene Zitronen dabei herum. 29. Marinirte Forellen. Die nach voriger Nr. gebackenen Fo⸗ rellen werden zum Erkalten hingeſtellt und nach dieſer Zeit mit einer Marinade, nach I, A, Nr. 33 bereitet, übergoſſen. Schon nach 12 Stunden ſind die Forellen von der Marinade durchzogen und man kann ſie dann, nachdem man ſie hübſch angerichtet und etwas feines Ol darüber gegoſſen hat, ſerviren. 30. Gebratene Forellen.(Rezept aus einer Tiroler Kloſter⸗ küche.) Hierzu verwendet man Teichforellen und zwar am beſten die 1 Kilo ſchweren; dieſen wird, nachdem ſie gereinigt ſind, dicht am Kopfe, damit das Fleiſch nachgeben kann und beim Braten nicht ſo leicht aufreißt, ein Stückchen aus dem Rückgrat fortgeſchnitten. Dann wäſcht man die Forelle nochmals ab, trocknet ſie mit einem Tuche, pa⸗ nirt ſie in Ei und Semmelbröſeln, welch letztere man reichlich zur Hälfte mit geriebenem Parmeſankäſe gemiſcht hatte, und legt ſie da⸗ 208 VII. Fiſche und Schaltiere. nach mit dem nötigen Salz überſtreut in eine paſſende Bratpfanne, worin man vorher ſchon das erforderliche Olivenöl oder Backfett heiß werden ließ, um ſie nun unter öfterem Betröpfeln mit dem darunter befindlichen Fett im Ofen hellbraun zu braten. Danach richtet man ſie, mit Oliven, Pfeffergurken und ausgebackener Peterſilie verziert, recht heiß an und ſervirt ſie mit einer Tomatenſauce oder einer Sauce Béarnaiſe. Für gewöhnlich gilt dieſe Forelle als Zwiſchengericht, in der Faſtenzeit aber vertritt ſie die Stelle des Bratens und wird dann gern mit einer kalten Remouladenſauce und Eierſalat gegeſſen. Der Saibling. Dieſer in größeren Landſeen, beſonders im Bar⸗ tholomä⸗ und Chiemſee lebende Fiſch gleicht im Bau der Forelle, während ſein rötliches Fleiſch an die Lachsforelle erinnert. Man ver⸗ wendet ihn für die Tafel in friſchem Zuſtande ganz nach Art der Fo⸗ rellen, und es ſind die für Forellen angegebenen Rezepte auch für den Saibling paſſend; außerdem aber iſt er geräuchert von großem Wohl⸗ geſchmack. Der Huchen, welcher in größeren Gebirgsflüſſen lebt und bis zu 12 Kilo ſchwer wird, gehört zu den feineren Fiſchen; ſein zartes, wei⸗ ßes Fleiſch iſt von außerordentlichem Wohlgeſchmack und leicht ver⸗ daulich. Da er nach dem Abſchlachten bei kaltem Wetter durch zwei⸗ bis dreitägiges Liegen an Güte gewinnt, ſo kann der Fiſch im Winter mit Leichtigkeit verſchickt werden. Der Huchen, im Geſchmack dem Lachs ähnlich, kann auf jede Art wie dieſer zubereitet werden und ver⸗ weiſe ich deshalb auf die vorhergehenden, ſich auf den Lachs beziehen⸗ den Rezepte. Der Hecht gehört nicht allein zu den beſſeren Fiſchen, er iſt auch unſtreitig einer der nützlichſten für die Küche; ſein wohlſchmeckendes, feſtes, dabei doch blättriges Fleiſch iſt leicht verdaulich und zu jeder Zubereitung von Farcen, Kneffs u. dergl. paſſender als alle anderen Fiſcharten. Er erreicht nicht ſelten eine Schwere von 10—12 Kilo, doch ſind die kleineren von 2—3 Kilo feiner und wohlſchmeckender und deshalb geſchätzter. 31. Hecht blau abgekocht. Hierzu wird der Hecht wie alle an⸗ deren Fiſche vorbereitet, alſo nicht geſchuppt und mit möglichſt weni⸗ ger Verletzung des darauf befindlichen Schleimes ausgenommen. Hiernach läßt man im Fiſchkeſſel Eſſig kochen, legt den Hecht hinein, ſetzt ihn ſofort auf eine kalte Stelle und deckt ihn zu. Nach 20— 25 Minuten gießt man ſoviel kaltes Waſſer, daß der Hecht gut damit be⸗ pfanne, ett heiß arunter tet man verziert Sauce richt, i od dann 4 im Bar⸗ Forell, tan ver⸗ der Jo⸗ für den Wohl d bis z es, wei⸗ icht ver⸗ cch zwer⸗ Wintet rack den und ber⸗ deziehel⸗ iſt auc eceendes zu jäde anderet 12 Kl neckender alle al ſt ven⸗ nommmel t hi inein 2D=E aniit tbwe Fiſche. 209 deckt iſt, zu dem Eſſig in den Fiſchkeſſel, gibt Salz, Pfeffer, Gewürz⸗ körner und Zwiebeln dazu und läßt hierin den Fiſch, nachdem er auf dem Feuer gerade bis zum Kochen gebracht war, zur Seite des Feuers in ½— 1 Stunde je nach der Größe gar ziehen. Man richtet den Fiſch auf einer langen Schüſſel über einer zuſammen⸗ gelegten Serviette an, garnirt ihn mit gehackten hartgekochten Eiern, Bouquets von geſchabten Meerrettichſpänen und grüner Peterſilie. Zerlaſſene heiße Butter oder eine Butterſauce mit Moſtrich nach IV, Nr. 77 ſind paſſende Saucen zum Hecht; außerdem ſervirt man noch eine Miſchung von geriebenem Meerrettich und geriebenen AÄpfeln dazu. In Stücke geſchnitten kann man den Hecht ebenſo zubereiten. 32. Hecht nach Haushofmeiſterart. Nachdem der Hecht ge⸗ ſchuppt, ausgenommen, ausgewaſchen und in Stücke geſchnitten iſt, läßt man ihn in einer Kaſſerolle in ſoviel Waſſer, daß der Fiſch eben damit bedeckt iſt, nebſt dem nötigen Salz, Gewürz und Pfefferkörnern, Lorberblatt, Zwiebeln, einer Peterſilienwurzel und 2 Scheibchen Sellerie gar kochen. In den letzten 5 Minuten der Kochzeit gibt man ein reichlich großes Stück mit Mehl durchkneteter Butter ſowie einige Löffel voll gehackte grüne Peterſilie dazu. Wenn dies ein paar Mi⸗ nuten mit durchgekocht iſt, muß die Sauce bündig ſein, und dann wird der Fiſch in derſelben angerichtet. 33. Hecht am Spieß gebraten. Hierzu nimmt man einen gro⸗ ßen Hecht und raſirt ihn, d. h. man nimmt die Schuppen ſamt der oberſten Haut mit einem ſcharfen, dünnen Meſſer fort, ſo daß nur die innere feine Haut über dem Fleiſche bleibt. Alsdann wird er aus⸗ genommen, wozu man einen Querſchnitt dicht unterm Kopfe und einen kleinen Einſchnitt bei den Bauchfloſſen macht; danach wäſcht man den Hecht ab, trocknet ihn mit einem Tuche ſoviel wie möglich auch von innen, ſchiebt darauf die mit Salz beſtreute Leber wieder in den Bauch und ſpickt nun den Hecht ſehr dicht abwechſelnd mit in Streifen geſchnittenen Sardellen und feingeſchnittenem Speck. Hierauf beſtreicht man den Bratſpieß mit einer Speckſchwarte, befeſtigt den Hecht gut daran und brät ihn dann, nachdem er ſofort mit gebräunter Butter übergoſſen war, unter fleißigem Begießen und fortwährendem Drehen des Bratſpießes nicht zu raſch gar. Von dem Bratenfond, Zitronenſäure, weißem Pfeffer und kräftiger brauner Coulis macht man ſchließlich eine ſämige Sauce und ſervirt ſie zum Hecht, welcher, nachdem er auf einer Fiſchſchüſſel angerichtet iſt, mit einem Ragout Financier geſchmackvoll garnirt wird. In gleicher Weiſe läßt ſich der Hecht im Ofen braten. Ebmeyer, Kochbuch. 14 — 210 VII. Fiſche und Schaltiere. 34. Hecht au gratin. Wenn der Hecht gereinigt iſt, wird er der Länge nach geteilt, von allen Gräten befreit und dann ringsum mit feinem Salze leicht bepudert. Hierauf rührt man zu 2 Kilo Hecht 200 Gr. Butter flaumig, gibt 125 Gr. feingehackte Sardellen, fein⸗ gewiegte Schalotten, 3 Theelöffel voll Kapern, 100 Gr. Semmel⸗ panade(ſiehe V, Nr. 28), ein feingehacktes Kalbshirn und das ge⸗ wiegte Bruſtfleiſch eines Huhnes dazu, um alles dies zu einer glatten Farce zu verrühren. Nun trocknet man die Hälften des Hechtes ab, ſchneidet ſie in kleinere Stücke und dämpft dieſe 2 Minuten lang in Kräuterbutter. Danach beſtreicht man den Boden einer Hitze ver⸗ tragenden Schüſſel mit einem Teil der obigen Farce, legt die Fiſch⸗ ſtückchen darüber, beſtreicht dieſe wieder mit Farce, tröpfelt den Fond der Kräuterbutter, worin der Hecht gedämpft iſt, darauf, bedeckt das Ganze mit einem bebutterten Papier und läßt es in einem mäßig heißen Ofen langſam gar werden. Hierauf fettet man das Gratin rein ab, gießt etwas erwärmte Glace darüber und ſervirt es auf der Schüſſel, worauf es gar gemacht wurde. Man kann ſtatt der angege⸗ benen Farce auch eine von Kalbfleiſch oder eine Fiſchfarce dazu ver⸗ wenden, nur darf letztere nicht aus Hechtfleiſch bereitet ſein. 35. Hechtſtritzeln.(Aus einer Tiroler Kloſterküche.) 2 Kilo Hecht werden gereinigt und in geſalzenem mit Eſſig vermiſchtem Waſſer nebſt etwas Pfeffer gar gekocht und zum Erkalten in der Brühe hin⸗ geſtellt. Danach trocknet man das Fiſchfleiſch mit einem Tuche ab, macht die Gräten heraus und wiegt es ſehr fein. Hierauf reibt man 160 Gr. Butter zu Sahne, gibt nach und nach 5 Eidotter, 2 ganze Eier, etwas geſtoßenen weißen Pfeffer und 2 in Milch erweichte und wieder ausgedrückte Milchbrötchen dazu. Wenn dies alles gerührt iſt, mengt man das gehackte Fiſchfleiſch darunter, formt von der Maſſe daumengroße Stritzeln, welche man dann erſt in zerlaſſener Butter und demnächſt in geriebenem Parmeſankäſe umwendet und ſchließlich in Butterſchmalz ſchwimmend goldgelb und gar backt. Man ſervirt dieſe Stritzeln mit einer Meerrettichſauce nach IV, Nr. 85, welche man in dieſem Falle kurz vor dem Anrichten wieder erwärmt. 36. Backhechte. Hierzu ſind nur die ganz kleinen Hechte, und zwar je kleiner um ſo beſſer, zu gebrauchen. Dieſe werden geſchuppt, ausgenommen, ausgewaſchen, abgetrocknet, am Kopf und Schwanz etwas zugeſtutzt, ſodann in Ei und Brotbröſeln panirt und hiernach in heißem Backfett ſchwimmend gar gebacken. Sie werden en vinai- grette, d. h. mit Eſſig und Ol, oder einer tartariſchen Sauce gegeſſen. wwirder ringzum dilo Hett len, ſei⸗ Semnae d dos ge ter glatte echtes d n lang i Hitze we⸗ die Fſt den Fand hedeckt d tem mäßi Hratin den is auf da er angege dazu ve ſe.) 2 tem Waſe Brühe hi Tuche reibt nen , 2 ga veichten gerührt der Nuſ rer Bin Hſͤliei du ſa welchem 3 vechte 1 gecunn d Schun nd hiern⸗ en f ce gegiſt Fiſche. 211 37. Gedämpfter Hecht. Ein großer Hecht wird abraſirt(ſiehe Nr. 33), ausgenommen, rein gewaſchen und rund gebogen, d. h. man ſteckt ihm den Schwanz ins Maul. Nun gibt man in eine der Größe des Fiſches angepaßte Kaſſerolle 125 Gr. Butter, 2 Lorberblätter und eine große in Scheiben geſchnittene Zwiebel, legt, wenn dies heiß ge⸗ worden iſt, den Hecht darauf, gibt dann etwas Sardellenbutter, Zitronenſaft und 6 Eßlöffel voll ſaure Sahne daran, deckt dann das Ganze feſt zu und läßt es bei Ober⸗ und Unterhitze eine halbe Stunde lang dünſten. Beim Anrichten wird der Hecht auf eine runde Schüſſel gelegt, mit einem Kranz von kleinen Bratkartoffeln umgeben und mit einigen Löffel voll von der durch ein Sieb geſeihten Sauce, in welcher er gedünſtet iſt, begoſſen. Die übrige Sauce reicht man extra dazu. Hat der Hecht aber viel Sauce in ſich aufgenommen, was nicht immer gleich iſt, und es iſt deshalb nicht viel geblieben, ſo gießt man die ganze Sauce über den angerichteten Hecht. Der Karpfen. Dieſe wohl überall geſchätzten, in der Schweiz aber faſt verachteten Fiſche leben in vielen deutſchen Flüſſen, werden aber meiſtens in Teichen gezogen, wo ſie ſich ſehr vermehren und alle 3 Jahre fiſchbar ſind. Der gemeine Karpfen hat kleinere Schuppen als der Spiegelkarpfen, ſieht auch reiner braun aus, während der Spiegelkarpfen etwas ins Grünliche ſchillert. Der Lederkarpfen hat eine braune, lederartige Haut und gar keine Schuppen. Wer unter dieſen 3 Arten Karpfen zu wählen hat, der wird den Spiegelkarpfen, als den feinſten und ſchmackhafteſten, den andern vorziehen; danach kommt der Lederkarpfen und dann der gemeine Karpfen. Alle 3 Arten erreichen ein hohes Alter und eine anſehnliche Größe; 2 bis 3 Kilo ſchwer ſind ſie am wohlſchmeckendſten. 38. Matelote von Karpfen. Man ſchneidet 2 Kilo Karpfen, nachdem ſie geſchuppt und gereinigt ſind, in 4 Centimeter breite Stücke und ſalzt ſie ſehr ſchwach. Hierauf ſchneidet man ½ Kilo gepökeltes fettes Schweinefleiſch, welches man ſchon halb gar gekocht hatte, in große Würfel und arrangirt dieſe mit den Fiſchſtücken nebſt 2 Hand⸗ voll Champignons, vielen kleinen Zwiebeln ſowie auch den Rogen vom Karpfen in eine Kaſſerolle bunt durcheinander. Nachdem dies geſchehen, legt man 100 Gr. Butter in kleinen Stückchen darüber, gibt das nötige Salz, 1 Lorberblatt, ganze Pfefferkörner und Gewürz da⸗ zu, gießt auch 1 Liter roten Wein und ½ Liter Fleiſchbrühe hinzu und läßt mit dieſem allen die Fiſche auf ſchwachem Feuer langſam gar 14* 212 VII. Fiſche und Schaltiere. kochen. Inzwiſchen macht man von 80 Gr. Butter und anderthalb Eßlöffel voll Mehl eine braune Mehlſchwitze, mit welcher man, wenn die Fiſche gar und mit einem Schaumlöffel aus der Brühe gehoben ſind, letztere zu einer bündigen Sauce verrührt und aufkochen läßt. Die Fiſchſtücke werden nun, nach der Mitte der Schüſſel erhöht, nebſt den Fleiſchwürfeln und Champignons hübſch angerichtet; die Sauce wird durch ein Sieb darüber gegoſſen und danach das Ganze mit einigen Brotcroutons, gekochten Krebſen und Eierklößchen verziert. Man kann zu dieſer Matelote auch halb Karpfen und halb Aal nehmen. 39. Karpfen mit Ragout Godard. Nachdem der Karpfen geſchuppt und gereinigt iſt, ſpickt man ihn längs des Rückens mit feinen Speckſtreifen. Dann legt man ihn in eine nicht zu große Pfanne auf dünne Speckſcheiben, gibt Salz, Schalotten, 100 Gr. Butter, einige Pfeffer⸗ und Gewürzkörner, 1 Flaſche Rotwein und 2 Obertaſſen voll Fleiſchbrühe dazu und läßt ihn ſo, mit einem Papier⸗ bogen überdeckt, im mäßig heißen Ofen langſam gar werden. In⸗ zwiſchen bereitet man ein Ragout Godard nach V, Nr. 13, zu welchem man zuletzt von dem ganz kurz eingekochten Fond des Karpfens, nach⸗ dem er durch ein Sieb paſſirt war, verwendete. Beim Anrichten legt man den Karpfen auf den Bauch, überſtreicht ihn leicht mit heißer Butter, beträufelt ihn mit Zitronenſäure und garnirt ihn ringsum geſchmackvoll mit dem Ragout. Selbſtredend kann man zu dieſer Schüſſel nur einen großen Karpfen gebrauchen. 40. Gefüllter Karpfen. Der gereinigte Karpfen wird vom Kopf bis zum Schwanz von der Bauchſeite her bis zur Rückenhaut geſpalten, wonach man, ohne die ganze Fiſchhaut auch nur im gering⸗ ſten zu verletzen, Fleiſch und Gräten aus derſelben löſt. Hiernach trennt man wieder die Gräten vom Fleiſche und macht von letzterem eine Farce nach V, Nr. 37, unter welche man auch die Karpfenmilch miſcht. Mit dieſer Farce beſtreicht man die innere Seite der Fiſchhaut derart, daß, wenn man die Haut zuſammennäht, der Fiſch in ſeiner urſprünglichen Geſtalt erſcheint. Nachdem man den Karpfen gefüllt und zugenäht hat, wendet man ihn erſt in heißer Butter und dann in geriebenem Parmeſankäſe um und brät ihn hiernach, mit einem bebutterten Papier bedeckt, in heißem Olivenöl, in einem mäßig heißen Ofen langſam gar und zu ſchöner Farbe. Er wird mit einer Sar⸗ dellenſauce gegeſſen. Beim Anrichten legt man den Karpfen zum Ab⸗ fetten erſt auf ein Tuch und danach auf die Schüſſel. Ein Lederkarpfen eignet ſich hierzu ſehr gut. n d == — — de — erthalh „wenn gehoben i läßt. t, nebſt „Sauce nze mit giert alb Aal Karpfen ens mit u groſe 00 Gr. ein un Papier⸗ en. In⸗ welchen , nach hten le t heißfr ringzun zu dieſe ſird von ickenhaut gering Hiernah letzeren fennich 1 ſin ſeinet ind dan riit einen ig heißn er Ga- rm l⸗ erkarpfel V Fiſche. 213 41. Falſcher Filetbraten von Karpfen. Hierzu macht man nach V, Nr. 37 eine Farce, in welche man etwas Sardellenbutter miſcht, von ſehr fein gehacktem Karpfenfleiſch. Sodann beſtreut man eeiin Küchenbrett mit Semmelbröſeln und macht auf dieſem von der Farce eine dem Filetbraten ähnliche Form, in welche man mit einem Meſſerrücken ganz flache Einſchnitte macht, um in dieſe feine Speck⸗ ſtreifſchen einzudrücken, wodurch das Ganze einem geſpickten Filet ähnlich wird. Nun läßt man Butter in einer Bratpfanne gelbbraun werden, legt den Braten mit der geſpickten Seite nach oben hinein und brät ihn unter fleißigem Begießen, wozu man zuletzt etwas ſaure Sahne verwendet, gar und zu brauner Farbe. Hiernach hebt man den Braten auf eine Schüſſel und macht die darunter befindliche Sauce mit ein wenig Sahne und Kartoffelmehl bündig, um ſie dann neben dem Braten extra zu ſerviren. Salzkartoffeln und jede Art Salat ſchmecken zu dem Braten, welchen man übrigens von dem Fleiſche aller größeren Flußfiſche, beſonders auch vom Hecht, ſehr ſchmackhaft bereiten kann. 42. Karpfen in Rotwein. Man ſchlachtet den Karpfen ver⸗ mittelſt eines kleinen Einſchnittes oder Stiches in die Kehle und fängt das Blut desſelben in einen Topf, in den man etwas Weineſſig ge⸗ than hat, vorſichtig auf. Hierauf nimmt man den Karpfen aus, ſpaltet ihn der Länge nach in zwei gleiche Hälften und ſchneidet dieſe wieder in 3 bis 4 Finger breite Stücke, welche man abſpült und mit Salz beſtreut. In eine Kaſſerolle thut man nun mehrere Stückchen zer⸗ brochenen Pfefferkuchen, ein reichliches Stück friſche Butter(auf 2 Kilo Fiſch 125 Gr. Butter), eine in Scheiben geſchnittene große Zwiebel, 2 bis 3 Zitronenſcheiben ohne Schale und Kerne, 3 Lorberblätter, eine geteilte Mohrrübe, Pfeffer und Gewürzkörner, 1 Löffel voll Apfelkraut und das nötige Salz, legt darüber die Fiſchſtücke und gießt dann ſo viel Rotwein darauf, daß der Fiſch reichlich bedeckt iſt. Das Ganze ſtellt man hiernach auf ein Kohlenfeuer und läßt den Fiſch in ½ Stunde langſam gar kochen, während man in den letzten 10 Minuten die Milch oder den Rogen des Karpfens dazu gibt. Nach dieſer Zeit nimmt man mit einem Schaumhöffel die Fiſchſtückchen vorſichtig aus der Sauce und gießt in letztere unter raſchem Rühren das aufgefangene Fiſchblut, um es mit aufkochen zu laſſen. Der Fiſch wird jetzt, nach der Mitte hin erhöht, auf einer erwärmten Schüſſel angerichtet und die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen; letztere muß ſämig, aber nicht dick ſein. — 214 VII. Fiſche und Schaltiere. 43. Karpfen in Bier. Dieſes echt märkiſche, beſonders aber no Berliner Lieblingseſſen wird ebenſo wie Karpfen in Rotwein zube⸗ 1 reitet; man nimmt nur ſtatt Rotwein gutes Weißbier. Wo letzteres e nicht zu haben iſt, kann man leichtes Braunbier nehmen; viele lieben w es auch, halb Braunbier und halb Rotwein zu verwenden. Ob man N ſowohl bei der vorhergegangenen wie bei dieſer Bereitung den Karpfen m ſchuppen will oder nicht, ſteht in jedermanns Belieben. ſl 44. Karpfen blau abgekocht. Wird genau ſo gemacht wie beim 1 Hecht in Nr. 31 angegeben iſt. ft J Der Zander. Dieſer in der Küche ſehr geſchätzte Fiſch hat ſaft⸗ 1 reiches, weißes, mildes und wohlſchmeckendes Fleiſch, welches ſeiner 9 Zartheit wegen ſehr vorſichtig gekocht werden muß, weil es hierbei leicht in Stücke zerfällt. Jedenfalls iſt es notwendig, um dem Fleiſche einigermaßen Härte zu geben, daß man den Fiſch, nachdem er aus⸗ I genommen iſt, einſalzt und über Nacht an einen ſehr kalten Ort, am un beſten auf Eis legt. Hat man hierzu nicht Zeit, ſo legt man ihn 1 ½ Stunde vor dem Kochen in recht kaltes, ſtarkes Salzwaſſer, in di welches auch ein Stück Eis gelegt werden ſollte. S 45. Gekochter Zander. Nachdem der Zander geſchuppt, wobei 1 man gleichzeitig die ſehr ſtachligen Floſſen etwas abſtutzt, ausgenommen B und in einer der oben beſchriebenen Weiſen geſalzen iſt, ſchneidet man be ihn in 2 bis 3 Finger breite Stücke und läßt dieſe kurz vor dem An⸗ richten in ſchnell ſiedendem Waſſer einigemal überkochen. Hierauf hebt man den Fiſch ſofort aus dem Waſſer und richtet ihn über einer vielfach zuſammengelegten Serviette auf einer Fiſchſchüſſel an. Man garnirt ihn mit grüner Peterſilie und ſervirt ihn mit einer holländiſchen Sauce und recht heißen Salzkartoffeln. Man kann den Zander, wenn er nicht groß iſt, auch ganz kochen; bei größeren empfiehlt ſich dies nicht, weil das äußere Fleiſch eher zerkochen würde als das innere gar wäre. Übrigens ſchmeckt ſtatt der holländiſchen Sauce auch heiße zerlaſſene Butter oder Butter mit Moſtrich gut dazu. 46. Gratin von Zander. Es iſt in allen Fällen gut, den — Zander vor der Zubereitung einzuſalzen, doch iſt es, wenn er wie zum Gratin und dergl. in kleinere Stückchen geſchnitten und nicht gekocht, ſondern gebraten, gebacken u. ſ. w. wird, nicht unbedingt notwendig. Der geſchuppte und ausgenommene Zander wird mit einem ſcharfen Meſſer den Rückgrat entlang vom Kopf bis zum Schwanz in 2 Hälften geteilt, dann wird der Rückgrat von der Hälfte, woran er aber zube⸗ tteres lieben H man arpfen e beim t ſaff⸗ ſeiner hierbei gleiſche r aus⸗ t, am in ihn er, in wobei mmen it man An⸗ ierauf Heiner Man d·ſchen wenn H dies ere gar heiße t, den ſie zun ekocht endig⸗ einen ſanz in an er Fiſche. 215 noch feſtſitzt, in gleicher Weiſe abgetrennt und hiernach das Fleiſch in viereckige Stückchen, zur Größe eines halben Kartenblattes, recht egal geſchnitten, welche nun, mit etwas Salz überſtreut, beiſeite geſtellt werden. Jetzt bereitet man nicht zu wenig feine Fiſchfarce nach V, Nr. 37, ſtreicht davon einen Kranz auf eine runde Schüſſel ½ Centi⸗ meter dick auf, trocknet darauf die Fiſchſtückchen ab, umgibt jedes der⸗ ſelben mit Farce und ſtellt ſie ſo, eins neben das andre, auf den Farcekranz, wobei ſie wieder einen Kranz bilden und die Mitte leer bleibt. Hiernach bedeckt man das Gratin mit Speckſcheiben oder einem fett bebutterten Papier und backt es im Ofen in einer halben Stunde gar. Nach dieſer Zeit im Augenblick des Anrichtens garnirt man das Gratin ringsum und auf der Oberfläche mit Krebsſchwänzen, Morcheln und Pfeffergurken und ſervirt es mit einer Champignon⸗ oder Krebsſauce. 47. Gratinirte Zanderſchnitten. Man ſchneidet aus dem Fleiſche eines großen Zanders Stücken in Form von Hühnerbrüſten, um dieſe dann mit ausgeſtochenen Trüffelſtückchen recht geſchmackvoll zu belegen. So rangirt man ſie in eine flache Kaſſerolle neben einander, gibt etwas Kräutermarinade und weißen Wein dazu, deckt Speckſcheiben darüber und läßt ſie dann ½ Stunde vor dem An⸗ richten in einem mäßig heißen Ofen gar werden. Sodann legt man ſie zum Entfetten auf ein Tuch, entfernt den Speck, glacirt die Fiſchſtückchen, und richtet ſie danach um ein fein zubereitetes, bereits hoch angerichtetes Kleinragout an(ſiehe Abſchnitt V). 48. Zander mit ſpaniſcher Sauce. Hierzu wird das Fleiſch des Zanders in länglich viereckige Stücke geſchnitten, welche mit etwas Salz und weißem Pfeffer beſtreut werden. Nach einer Stunde legt man ſie zwiſchen 2 trockne Tücher, um ſie abzutrocknen, panirt ſie dann in Ei und Semmelkrumen und backt ſie in heißem Backfett ſchwimmend goldgelb. Hierauf richtet man die Stückchen kranz⸗ förmig auf einer Schüſſel an und gibt eine ſpaniſche Sauce darüber. 49. Zander mit Kräuterſauce. Nachdem die Zanderſtücke wie die in vorhergehender Nr. bis zum Paniren vorbereitet ſind, werden ſie in Butter wie Koteletts gebraten und mit Kräuterſauce angerichtet. 50. Zander mit Sahne. Große Zander werden hierzu nach Nr. 47 in zwei Hälften geteilt, kleine läßt man ganz und beſtreut ſie in beiden Fällen, nachdem ſie gereinigt ſind, mit Salz. Hiernach trocknet man den Fiſch ab, beſtreicht ihn ringsum mit flaumig gerührter und mit Eidotter vermiſchter Butter, beſtreut ihn —— 216 VII. Fiſche und Schaltiere. mit einer Miſchung von Semmel und Parmeſankäſe und legt ihn dann in eine mit Butter beſtrichene Bratpfanne. Nun beträufelt man ihn von oben mit heißer Butter, am liebſten Krebsbutter, gießt ½ Liter fette Sahne darauf und läßt ihn in einem heißen Ofen unter fleißigem Begießen hellbraune Farbe nehmen und gar werden. Nach dieſer Zeit richtet man den Fiſch auf einer Schüſſel an, panirt ihn mit Krebsſchwänzen und Fiſchkneffs und ſervirt ihn mit einer Cham⸗ pignon⸗ oder Kräuterſauce, welche man im letzten Augenblicke mit dem zurückgebliebenen Fond aufgezogen hatte. Der Barſch.„Der Prophet gilt nichts in ſeinem Vaterlande,“ dieſes Sprichwort könnte man beim Barſch in Wahrheit anwenden. In Norddeutſchland, wo er häufig gefangen wird, rechnet man ihn allgemein zu den ordinären Fiſchen; dagegen wird er im Süden, wo er viel ſeltener zu haben iſt, hochgeſchätzt. In allen Fällen gehört er zu den kleineren Fiſchen, da er ſelten über 1 ½ Kilo Schwere erreicht; ſein ſaftreiches, feſtes Fleiſch iſt ſchmackhaft und leicht verdaulich. 51. Gebackene Barſche. Die geſchuppten und ausgenommenen Barſche werden der Länge nach in 2 Hälften geteilt, dieſe ſehr vor⸗ ſichtig, damit ſie nicht zerreißen, aus Haut und Gräten gelöſt und da⸗ nach jede Hälfte wieder in 3 Teile geſchnitten. Nun bereitet man eine Marinade von Zitronenſaft, einem Lorberblatt, geſchnittenen Zwiebeln und einem Kräuterbouquet, deckt dieſelbe zu und läßt ſie ½ Stunde durchziehen. Die inzwiſchen mit Salz beſtreuten Stückchen vom Barſch werden zur Zeit, wenn die Marinade durchgezogen iſt, erſt jedes einzeln darin umgewendet und danach alle hineingelegt. Nach einer Stunde, während welcher Zeit man die Fiſchſtückchen umgepackt hatte, damit, weil ja faſt keine Flüſſigkeit darunter iſt, die oberſten auch mal nach unten zu liegen kamen, werden ſie abgetrocknet, in Ei und Semmelbröſeln panirt und in heißem Backſchmalz ſchwimmend gelbbraun gebacken. Sie werden um einen Buſch gebackener Peter⸗ ſilie angerichtet und mit einer Tomaten⸗ oder Remouladenſauce ſer⸗ virt. Man reicht auch wohl nur Eſſig und Hl dazu. 52. Ganze gebackene Barſche. Hierzu nimmt man ganz kleine Barſche und behandelt ſie wie die Hechte nach Nr. 36. Hier ſei noch bemerkt, daß die Barſche ſehr grobe ſtachlige Floſſen, be⸗ ſonders auf dem Rücken haben, dieſe werden, wenn man die Barſche backen will, vollſtändig abgehauen. Bei anderen Zubereitungen ſtutzt man ſie bedeutend ab. ☛h⏑— 2 ͤ——= Q 9 egt ihn träufel v, gießt n unter . Nach dirt ihn Cham⸗ icke mi lande, wenden. nan ihn den, wl gehör Schwele d leich mmenen ihr vor⸗ und de⸗ nan ein wiebeln Stunde en boht iſt, e i Nac mgepate oberſte t, in b vimnend r Pebe⸗ uce ſe⸗ an gan 6. d ſen Brrſce zen fui Fiſche. 217 53. Barſche mit allerlei Kräutern. Die gereinigten Barſche werden in eine Kaſſerolle gelegt, deren Boden man vorher mit Suppenwurzelwerk und einem gelben Rübchen, alles fein geſchnitten, bedeckt hatte, hierauf legt man 125 Gr.(auf 1 Kilo Fiſch berechnet) friſche in Stückchen gepflückte Butter darüber, thut auch das nötige Salz und etwas Pfeffer dazu, ſtreut 2 Handvoll würzige feingehackte Kräuter(ſiehe IV, Nr. 33) darüber und begießt das Ganze mit ½ Liter Fleiſchbrühe. Jetzt ſtellt man den Fiſch auf ein mäßiges Feuer und läßt ihn langſam gar werden, hebt ihn dann aus der Brühe, verrührt dieſe mit einer weißen Mehlſchwitze und läßt ſie hiermit zu einer ſämigen Sauce aufkochen, welche man durch ein Sieb über den angerichteten Fiſch gießt. 54. Barſche auf holländiſche Art. Feingeſchnittenes Suppen⸗ wurzelwerk, etwas Salz und Pfeffer und gezupfte grüne Peterſilie werden in 125 Gr. Butter 15 Minuten lang durchgeſchwitzt und dann mit knapp ¾ Liter Waſſer noch gekocht. Inzwiſchen hatte man 1 Kilo Barſche geſchuppt, ausgenommen und mit wenig Salz beſtreut in eine nicht zu große Kaſſerolle gelegt, über dieſe gießt man nun die Kräuterbrühe, deckt dann die Kaſſerolle zu und läßt hiernach den Fiſch über nicht zu großem Feuer gar dünſten. Der Fiſch wird darauf mit der Brühe und allen darin befindlichen Ingredienzien in einer tiefen Schüſſel angerichtet. 55. Barſche mit Haushofmeiſterſauce. Man nimmt die Barſche, ohne ſie zu ſchuppen, rein aus, wäſcht ſie ab und kocht ſie dann während einiger Minuten in geſalzenem Waſſer gar. Hiernach ſtreift man mit leichter Hand jedem einzeln die Schuppen ſamt der Haut leicht ab und richtet ſie in einer Haushofmeiſterſauce an. Man kann ſie auch nur mit heißer Butter, in welche man gehackte grüne Peterſilie gethan hatte, anrichten. Die Barbe. Dieſer ebenfalls in den norddeutſchen Flüſſen heimiſche Fiſch, welcher ſich durch 2, vorn am Maule befindliche ſtarke Bartfäden kennzeichnet, hat ein wohlſchmeckendes, ſaftiges Fleiſch, welches von vielen dem des gemeinen Karpfen gleichgeſtellt wird. Die Barbe läßt ſich in jeder Weiſe wie der Karpfen zubereiten und ſchmeckt auch gebacken ſehr gut, die großen 2 Kilo ſchweren Barben ſind den kleineren vorzuziehen. Man ſehe die Rezepte über Karpfenzubereitung und gebackene Fiſche. Die Schleie. Dieſer mit ganz kleinen, ſehr feſt haftenden, unter einer Schleimhaut liegenden Schuppen verſehene Fiſch lebt in Flüſſen 218 VII. Fiſche und Schaltiere. und Landſeen und wird ſeines wohlſchmeckenden Fleiſches wegen, trotzdem dasſelbe ſchwer verdaulich iſt, von vielen geſchätzt. 56. Schleie mit Dill. Wenn die Schleie, wie zu Anfang dieſes Abſchnittes geſagt iſt, geſchuppt wurde, wird ſie ausgenommen und dann wie der Hecht nach Nr. 32 zubereitet, nur daß man hier ſtatt der grünen Peterſilie feingehackten Dill nimmt. 57. Farcirte Schleie. Nachdem die Schleie ausgenommen iſt, füllt man ſie mit einer Fiſchfarce, näht den Bauch wieder zu, legt den Fiſch in eine Bratpfanne, begießt ihn zur halben Höhe mit weißem Wein, gibt Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Gewürzkörner dazu, bedeckt ihn mit bebuttertem Papier und läßt ihn im Ofen gar dünſten. Unterdeſſen macht man mit reichlich Butter eine weiße Mehlſchwitze, thut dies zu dem noch dünſtenden Fiſch in die Weinbrühe, gibt auch Zitronenſaft und Sardellenbutter daran und richtet hierauf den Fiſch an. Die inzwiſchen ſämig aufgekochte Sauce wird durch ein Sieb über den Fiſch gegoſſen und dieſer nebſt Salzkartoffeln, welche extra dazu herumgereicht werden, ſervirt. Man nimmt hierzu gern große, 1 ½— 2 Kilo ſchwere Schleien, da dieſelben aber viel ſeltener als die kleineren ſind, ſo muß man ſich öfters mit mehreren kleinen Schleien behelfen. 58. Schleie blau abgekocht, Schleie in Rotwein oder in Bier. Alle 3 bezeichneten Gerichte werden ebenſo zubereitet wie die gleich⸗ benannten von Karpfen. Die Renke mit ihrem äußerſt feinen, weißen und wohlſchmecken⸗ den Fleiſche gehört zu den geſchätzteſten Bewohnern der bayriſchen Landſeen, und wohl jeder, der den Starnberger See beſucht hat, wird von den vortrefflich ſchmeckenden Renken eine Erinnerung haben. Sie werden meiſtens gebacken und mit durchgeſchnittenen Zitronen ſervirt. Der Wels. Es iſt dies wohl der größte unter allen Süßwaſſer⸗ fiſchen; man wähle aber für die gute Küche nicht gerade die großen, weil die kleineren und mittelgroßen von dieſer Fiſchart vorzuziehen ſind. Das Fleiſch der kleineren Welſe iſt ſehr blättrig, weiß und wohlſchmeckend, es wird meiſtens blau abgekocht, doch ſchmeckt es auch gebraten. Turbot und Steinbutte. Dieſe beiden gehören zu den Platt⸗ fiſchen des Meeres und werden, da ſie im Außeren große Ähnlichkeit haben, auch ihre Zubereitungen ganz auf eins hinauslaufen, von wegen, ig dieſes nen und ier ſtatt men iſt legt den weißem „bedech dünſten. ſſchwit ibt auch en Fiſch in Sitl hhe erte n groſe Vals de Schleien in Bier e gleih⸗ hmecki zyriſce ſat, win en. Ole ſervin zwoſer⸗ großen, zuziehen eiß nnd es auch Pli⸗ nlicktü n, dol Fiſche. 219 vielen für ein und dasſelbe gehalten, und dennoch iſt ein großer Unterſchied zunächſt im Geſchmack. Der Turbot ſchmeckt feiner und iſt größer und namentlich dicker im Fleiſch wie die Steinbutte. Letztere wird faſt häufiger in der Oſtſee als in der Nordſee gefangen, während man den Turbot meiſtens nur an den holländiſchen und engliſchen Küſten fängt. Große Feinſchmecker finden ſogar einen Unterſchied zwiſchen den holländiſchen und engliſchen Turbots und ziehen erſtere, welche an ihrer klaren, bräunlich gelben Farbe zu er⸗ kennen ſind, den letzteren, die bläulich ausſehen und Flecke wie die Steinbutten haben, bedeutend vor. Die Floſſen des Turbot ſind, wenn er geröſtet oder gebacken wird, beſondere Leckerbiſſen und dürfen deshalb niemals verkürzt oder fortgenommen werden. Schon vor alten Zeiten wurde der Turbot hochgeſchätzt, und Druſus' Tochter ſoll jedesmal, ehe ein ſolcher auf die Tafel gebracht wurde, ihn eigenhändig mit goldenen Ringen und anderen Pretioſen geſchmückt haben. 59. Turbot einfach gekocht. Nachdem man den Turbot, ſowohl auf dem Rücken wie auf der weißen Bauchſeite rein geſchuppt hat, nimmt man ihn aus(ſiehe Anfang dieſes Abſchnittes), wäſcht ihn ſauber, legt ihn danach, mit der weißen Seite nach oben, auf den durchlöcherten Einſatz in eine Turbotiere(ein genau der Form des Fiſches angepaßter Keſſel mit Einſatz), thut ſoviel kaltes Waſſer, daß der Fiſch bedeckt iſt, nebſt etwas Salz darüber, deckt die Turbotiere mit ihrem Deckel zu und ſtellt ſie aufs Feuer, um den Turbot nur gerade bis zum Kochen kommen zu laſſen. Dann ſchreckt man ihn mit einem Guß Eſſig, rückt den Keſſel vom Feuer und läßt den Fiſch noch ½¼ Stunde durchziehen. Sehr heiß wird er auf einer er⸗ wärmten, zu ſeiner Form paſſenden Schüſſel mit der weißen Seite nach oben angerichtet, dann am Schwanz und Kopf mit grüner Kreſſe umgeben, im übrigen aber ringsum mit Fiſchklößchen, zwiſchen welche man Sträußchen grüner Peterſilie ſteckt, garnirt. Man ſervirt zum Turbot meiſtens heiße, eben zergangene Butter, doch kann man auch eine Champignon⸗ oder Auſternſauce dazu geben. 60. Turbot in kurzer Brühe. Wird ebenſo bereitet wie Lachs in kurzer Brühe. Sollte, was bei vorſichtiger Zubereitung eigentlich nicht vorkommen darf, der Turbot mal aufreißen, ſo garnirt man den angerichteten Fiſch, um den Schaden zu cachiren, geſchmackvoll mit grüner Peterſilie. 61. Turbot à la Récamier. Hierzu wird der Turbot, nach⸗ dem man ſtatt Waſſer weißen Kochwein genommen hat, gerade ſo ge⸗ 220 VII. Fiſche und Schaltiere. kocht, wie es in Nr. 60 angegeben iſt; dann angerichtet und mit einer Sauce Röcamier ſervirt. 62. Turbot gebraten. Nachdem der Turbot geſchuppt, ausge⸗ nommen und abgewaſchen iſt, wird er zunächſt mit einem groben Tuche gut getrocknet und dann von beiden Seiten mit Olivenöl beſtrichen. Nun läßt man in einer Bratpfanne Olivenöl genügend heiß werden, wendet während dem den Fiſch in Ei und Semmelbröſeln und legt ihn dann in die Pfanne, um ihn hiernach im warmen Ofen unter flei⸗ ßigem Begießen langſam zu ſchöner Farbe und gar zu braten. Beim Anrichten legt man den Turbot zum Entfetten auf ein Tuch und von da auf die erwärmte Schüſſel. Man ſervirt ihn mit einer Kräuter⸗ ſauce, gibt aber außerdem auch Ol und Eſſig dazu herum, öfters auch nur einfach durchgeſchnittene Zitronen. 63. Turbot auf dem Roſte gebacken. Der Turbot wird wie im Vorhergehenden vorbereitet, auch mit Ol beſtrichen und danach auf dem Roſte gar gebacken. 64. Die Steinbutte ſchließt ſich allen Bereitungen vom Turbot genau an. Die Seezunge, ein ebenfalls dem Geſchlechte der Plattfiſche an⸗ gehörender Fiſch, wird ſeines ausgezeichneten Wohlgeſchmackes wegen öfters dem Turbot noch vorgezogen, immer aber ihm mindeſtens gleich⸗ geſchätzt. Die Seezunge iſt ſchmaler als der Turbot, von länglicher, an beiden Enden zugeſpitzter Geſtalt und hat auf dem Rücken eine graue und am Bauche eine weiße, mit vielen kleinen Schuppen ver⸗ ſehene Haut. 65. Gebackene Seezunge. Man wäſcht die Seezunge rein ab, ſchneidet den Kopf ab, nimmt ſie aus, zieht ihr die Haut ab und überſtreut ſie mit Salz. Nach einer Stunde trocknet man ſie gut ab, wendet ſie in Mehl um und übergießt ſie danach mit Ei⸗ dotter, welche mit vielen Semmelbröſeln vorher verquirlt worden ſind, um ſie hierauf im Backfett ſchwimmend zu ſchöner Farbe zu backen. Man gikt ſie mit Zitronenſcheiben garnirt zu Tiſche und reicht außerdem durchgeſchnittene Zitronen, auch wohl eine tartariſche Sauce dazu herum. 66. Gebackene Seezungen.(Hamburger Art). Nachdem man die weiße Seite des Fiſches abgeſchuppt und von der andern Seite die Haut abgezogen hat, ſchneidet man den Kopf und die Floßfedern ab, teilt die größeren Fiſche in paſſende Stücke, während man die kleineren ganz läßt, und ſalzt ſie dann ein. Nach einer Stunde werden ſie ab⸗ nit einer ausge⸗ en Tuche eſtrichen werden, und lagt nter ſle⸗ n. Veim und von Kräuter ters auch wird wi anach al m Turbe fiſche de kes wege ns gleit änglihen icken ein ppen bi⸗ unge ri die dnl knet na ſ mit⸗ rden ſi zu baci außetden zu herun hdem nna Seite d edern d 1 kleineri ſich Fiſche. getrocknet, Stück für Stück in geſchmolzener Butter gewendet, danach in Ei und Semmelbröſeln panirt und hiernach in reichlich Backſchmalz zu ſchöner Farbe gebacken. Inzwiſchen rührt man 200 Gr. Butter recht flaumig ab, gibt nach und nach 2 Eßlöffel voll lauwarme Sar⸗ dellenbutter, den Saft von 2 Zitronen, 1 Eßlöffel voll engliſchen Senf, etwas Salz, Muskatnuß und feingehackte grüne Peterſilie dazu und vereinigt dies alles durch unausgeſetztes Rühren zu einer glatten dick⸗ ſahnenartigen Maſſe. Die Seezungen werden nun recht heiß ange⸗ richtet und die obige Maſſe in kleinen Portionen zwiſchen die Fiſch⸗ ſtücke verteilt. Die Butter ſchmilzt dann, vereinigt ſich mit dem den Fiſchen entquillenden Saft und bildet auf dieſe Weiſe eine feine vor⸗ trefflich ſchmeckende Sauce, welche man übrigens auch bei allen andern gebackenen Fiſchen herſtellen kann. 67. Gebackene Seezungen.(Franzöſiſche Art.) Werden ebenſo vorbereitet und gebacken wie die Barſche nach Nr. 52. 68. Popietten von Seezungen. Hierbei kann ich auf die Po⸗ pietten von Lachs Nr. 17 verweiſen. Der Kabeljau. Es iſt dies derſelbe Fiſch, welcher geſalzen als Laberdan und getrocknet als Stockfiſch bekannt iſt. Friſch zubereitet, alſo als Kabeljau, gehört er zu den Delikateſſen, ſein weißes, blättri⸗ ges Fleiſch iſt äußerſt zart und wohlſchmeckend und läßt ſich verſchieden zubereiten. Doch bleibt die einfachſte Art, ihn bloß in geſalzenem Waſſer gar werden zu laſſen, ſowohl beim Kabeljau wie bei den anderen ihm verwandten Seefiſchen die beſte. 69. Kabeljau mit Butter und Moſtrich. Da alle Seefiſche, welche für einen längeren Transport beſtimmt ſind, gleich nach dem Fange ausgenommen und eingeſalzen werden, ſo iſt es erforderlich, daß man ſie, damit das Salz herauszieht und die angetrockneten Schuppen ſich erweichen, einige Stunden in friſches Waſſer legt. Wenn danach der Kabeljau abgeſchuppt, gereinigt und ſauber abge⸗ waſchen iſt, legt man ihn auf den Einſatz in einen langen Fiſchkeſſel, übergießt ihn mit friſchem kalten Waſſer, ſalzt ihn leicht und läßt ihn dann langſam über dem Feuer, während man ihn zu gebotener Zeit gut abſchäumt, bis zum Sieden kommen. Hierauf rückt man ihn zur Seite des Feuers und läßt ihn dort, ohne zu kochen, gar ziehen, wo⸗ nach er auf einer langen erwärmten Fiſchſchüſſel angerichtet und mit grüner Kreſſe oder Peterſilie garnirt wird. Man ſervirt eine Sauce von Butter und Moſtrich und außerdem eine Schüſſel mit egal rund geſchälten und in Salzwaſſer abgekochten Kartoffeln dazu. Hier ſei 221 4 4 1 222 VII. Fiſche und Schaltiere. noch bemerkt, daß es gut iſt, den Kopf des Fiſches mit einem Bindfaden zu umbinden, damit er hübſch zuſammenhaltend bleibt, ebenſo zu dem⸗ ſelben Zwecke muß man da, wo kein Fiſchkeſſel mit durchlöchertem Einſatz vorhanden iſt, den ganzen Fiſch netzartig mit Bindfaden um⸗ ſchnüren, um ihn auf dieſe Weiſe ganz und unverſehrt aus der Brühe heben zu können. In einigen Orten Italiens und auch in Südfrankreich gibt man in das kalte Kochwaſſer des Fiſches 1 Lichter abgekochte Milch und läßt den Fiſch darin gar werden. Es iſt dies eine außerordentliche Verbeſſerung, das Fiſchfleiſch wird dadurch blättriger und im Wohl⸗ geſchmack ſehr gehoben. 70. Kabeljau mit Krebsſauce, mit holländiſcher Sauce, mit heißer zerlaſſener Butter oder mit Bechamelſauce. Alle dieſe werden nach dem vorhergehenden Rezepte, ſoweit es den Fiſch be⸗ trifft, zubereitet und dann mit der jedesmal benannten Sauce ſervirt. Laberdan und Stockfiſch. Erſterer iſt, wie ſchon geſagt, der geſalzene und letzterer der an Stangen in der Sonne getrocknete Ka⸗ beljau. 71. Laberdan zu kochen. Der Laberdan wird in oft zu wech⸗ ſelndem kalten Waſſer ſo lange gewäſſert, bis der Salzgeſchmack ver⸗ ſchwunden iſt, ſodann wird er mit Bindfaden umſchnürt und wie der Kabeljau, deſſen Wohlgeſchmack aber nicht dabei erreicht wird, gekocht. 72. Stockfiſch zu kochen. Leider muß ich dieſes Fiſches, der eines der ungeſundeſten Nahrungsmittel bietet und deſſen Wohl⸗ geſchmack mindeſtens zweifelhaft iſt, erwähnen, weil er, namentlich in der Faſtenzeit, eine Rolle in unſeren Küchen ſpielt. Das durch die ſtrengſte Sonnenhitze ausgedörrte Fiſchfleiſch kann nur durch folgende Manipulation wieder aufgelöſt und gewiſſermaßen wieder elaſtiſch und ſo dem menſchlichen Genuſſe erträglich gemacht werden. Der Stockfiſch muß 4—5 Tage vor dem Gebrauche zunächſt eine Stunde lang in kaltes weiches Waſſer gelegt werden, dann wird er mit einem breiten Hammer ſo lange kräftig geklopft, bis er ſich gelockert hat, und hiernach quer durch in 2—3 Stücke geſchnitten. Dieſe werden nun von allen Seiten mit feingeſtoßener Soda beſtreut, in einen Steintopf feſt aufeinander gepackt und mit weichem Waſſer reichlich übergoſſen an einen kalten Ort geſtellt. Nach 36— 48 Stunden drückt man die Fiſchſtücke gut aus, legt ſie in einen großen flachen Holz⸗ zuber und übergießt ſie wiederum reichlich mit friſchem weichen Waſſer. Hierin verbleibt der Fiſch mindeſtens 2 Tage bis zum Gebrauche, indfaden zu dem⸗ löcherten aden un⸗ er Belhe giöt man ſkilch und rdentlich mn Woh⸗ uce, mit Alle dieſ Fiſch be⸗ ee ſervi ſagt, de knete ſ zu wec⸗ mack ber⸗ d wie de , gekoc ches d n Wöhſ entlih n durch de folgenn laſtſc en. DAr e Stund nit einen dert ſut ſe werden in einen riichic en drict ſen Hal Waſſe ebrauce Fiſche. 223 und man hat während der Zeit das Waſſer 3—4 mal täglich ab⸗ zugießen und durch friſches zu erneuern. Man kann hierbei auch Pottaſche ſtatt Soda anwenden. Wo man den Fiſch ſchon vorbereitet und vollſtändig ausgewäſſert kaufen kann, hat man beim Einkauf darauf zu achten, daß das Fleiſch reichlich aufgequollen und von rötlich weißer Farbe iſt. Dunkler er⸗ ſcheinende, wäſſerig klar ausſehende Flecke liefern den Beweis, daß der Fiſch nicht Sonnenhitze genug hatte und durch längeres Hängen vor dem Trockenwerden an dieſen Stellen gefault iſt. Es kommt auch vor, daß die Fiſche durch Vernachläſſigung ſchon Faulflecke haben und dennoch zum Trocknen aufgehängt werden. Zur Zubereitung legt man den Fiſch auf ein leinenes Tuch, rollt ihn loſe auf, ſchlägt das Tuch feſt darum und legt ihn ſo in einen Keſſel, worin ſich ſoviel kaltes weiches Waſſer befindet, daß der Fiſch vollſtändig bedeckt iſt. Er muß dann ebenſo wie der Kabeljau gar ge⸗ macht werden, wozu 3—4 Stunden Zeit erforderlich ſind. Da der Stockfiſch von vornherein nicht geſalzen werden darf, ſo lockert man kurz vor dem Anrichten das Tuch ein wenig, um den Fiſch mit dem nötigen Salze zu überſtreuen. Er wird meiſtens mit Butter und Moſtrich gegeſſen. Doch kann man auch 73. Stockſiſch mit Bechamelſauce und mit Haushofmeiſter⸗ ſauce ſerviren. Wie er ferner in der Küche verwendet wird, iſt in den nachfolgenden Rezepten jedesmal an betreffender Stelle geſagt, auch beim Stockfiſch empfiehlt ſich beim Kochen ein Zuſatz von Milch. Dorſch und Schellfiſch. Dieſe zum Geſchlechte der Kabeljau ge⸗ hörenden Fiſche ſind beide ſehr wohlſchmeckend und werden eigentlich nur abgekocht zur Tafel gebracht, wobei kleine Dorſche allerdings eine Ausnahme machen. 74. Dorſch zu kochen. Der Dorſch hat faſt ein ebenſo zartes und weiches Fleiſch wie der Zander, er darf deshalb nicht mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſtellt werden, weil er ſonſt zu ſehr erweichen würde, man kocht ihn darum in lebhaft ſiedendem Waſſer, mit dem nötigen Salze verſehen, in einigen Minuten raſch gar. Mit Salz⸗ kartoffeln und heißer Butter wird er meiſtens gegeſſen, doch kann man auch jede Sauce, wie beim Kabeljau bezeichnet iſt, dazu ſerviren. 75. Kleine Dorſche gebacken. Je größer der Dorſch iſt, um ſo feſter und wohlſchmeckender iſt ſein Fleiſch, welches bei den kleinen Dorſchen ſo weichlich iſt, daß man ſie nur backen oder braten kann, 224 VII. Fiſche und Schaltiere. und dies geſchieht, wie es bei den gebackenen Fiſchen ſchon früher mehrmals angegeben iſt. 76. Schellfiſche gekocht. Dieſer ſilberweiß ſchillernde, hübſch ausſehende Fiſch erreicht nicht die Größe des ihm verwandten Kabel⸗ jau, doch hat ſein weißblättriges Fleiſch Ahnlichkeit mit demſelben und läßt ſich auch ebenſo zubereiten, wie es beim Kabeljau näher be⸗ ſchrieben iſt. Die Meeräſche. Ein in den Landſtädten weniger bekannter, da⸗ gegen in den Seeſtädten hochgeſchätzter Fiſch. Es gibt 2 Arten der⸗ ſelben, die graue und die rote Äſche; letztere, wegen ihrer Bartfäden auch Meerbarbe genannt, gilt als der delikateſte aller Seefiſche, wird deshalb von Kennern auch die„Bekaſſine des Meeres“ geheißen. Sie iſt nur 20—25 Centimeter lang, hat ein zartes, roſarot aus⸗ ſehendes Fleiſch, und ihre Eingeweide werden denen der Schnepfe gleich geſchätzt, weshalb ſie in recht friſchem Zuſtande auch hin und wieder nicht ausgenommen werden. Die graue Aſche iſt größer als die rote, hat weißes, zartes, leicht verdauliches Fleiſch, welches zwar ſehr wohlſchmeckend, aber nicht ſo delikat wie das der roten Aſche iſt. Beide ſind in der Nordſee und im Mittelländiſchen Meere heimiſch, doch werden die letzteren denen aus dem Norden bei weitem vorgezogen. 77. Geröſtete rote Äſche. Nachdem die Äſche gereinigt, d. h. geſchuppt und durch die Kiemen her ausgenommen iſt, beſchneidet man die Floſſen und den Schwanz ein wenig, wäſcht ſie hierauf mit ihrer delikaten Leber und Milch oder Rogen raſch ab, trocknet beides mit einem leinenen Tuche und ſteckt die Leber nebſt der Milch durch die Kiemen wieder in den Bauch zurück. Nun bedeckt man den Fiſch auf beiden Seiten mit 2 oder 3 Zweigen von friſchem Heidelbeerlaub, bindet ſie am Kopf⸗ und Schwanzende feſt, legt ſo die Fiſche über klares, aber nicht großes Feuer auf den Roſt und backt ſie in einigen Minuten gar. Während der Zeit müſſen die Fiſche gewendet und gleich von Anfang an mit heißem Olivenöl fleißig begoſſen werden. Man ſervirt dieſe Fiſche, nachdem man ihnen das Laub abgenommen und ſie recht warm angerichtet hatte, mit einer Sauce Béarnaiſe. 78. Gebackene rote Äſche. Die Äſchen werden ebenſo wie im Vorhergehenden vorbereitet, bis man Milch oder Rogen nebſt der Leber wieder in den Bauch geſteckt hatte, hiernach werden ſie 15 Mi⸗ nuten lang in eine Kräutermarinade gelegt, dann abgetrocknet und darauf, nachdem man jeden Fiſch leicht in Papier gehüllt hatte, in n ſrüher e, hübſch n Kabel— lben und täher be⸗ enter, d rten der⸗ Zartfäden che, witd geheißen rot aus⸗ Schneyſt hin und tes, lei rict e und in enen al igt, d.h eidet man nit ihee eides ni durch d Fiſch af beerlaul ſche üler neinige ndet un Fiſche. 225 heißem Ol gebacken. Man ſervirt ſie mit einer Krebsſauce oder auch nur mit durchgeſchnittenen Zitronen. 79. Sautirte Filets von roten Aſchen. Hierzu teilt man die gereinigten Aſche der Länge nach in 2 Hälften, entfernt die Gräten aus denſelben und ſchneidet ſie dann, je nach ihrer Größe, in 3 oder 4 Teile quer durch, wobei man alle Stückchen(Filets) zu möglichſt gleicher Form parirt. Danach gibt man ½¼ Liter feines Ol, etwas Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorberblätter, grüne Peterſilienblätter und feingeſchnittene Zwiebeln in eine Terrine, rührt dies alles gut durch und legt hierauf die Fiſchfilets hinein, um ſie 2— 3 Stunden mariniren zu laſſen. 10 Minuten vor dem Anrichten nimmt man ſie heraus, trocknet ſie ab und ſautirt ſie über offenem Feuer in einer breiten Kaſſerolle, worin man vorher Butter gelblichbraun werden ließ. Man muß die Filets, wenn ſie auf einer Seite genug gebraten ſind, umwenden. Hiernach richtet man ſie kranzförmig auf einer Schüſſel an und füllt in die Mitte ein Kleinragout von Champignons, wozu die Lebern und Milche der Äſchen mit verwendet ſind. 80. Gebackene graue Aſche. Solange dieſelben nicht größer als die roten Äſche ſind, bereitet man ſie in gleicher Weiſe wie dieſe. Größer geworden können ſie wie die Renken zubereitet werden. Die Makrele. Dieſer feine wohlſchmeckende Fiſch kommt wohl nur ſelten und dann nur auf beſondere Beſtellung nach Deutſchland, weil er außerhalb des Waſſers bald abſtirbt und einen längeren Trans⸗ port nicht verträgt. Die Makrelen haben einen platten Körper und ſolange ſie ganz friſch ſind, eine klare, filbergraue, matte Farbe, bald nach ihrem Tode fangen ſie an zu glänzen(phosphoresziren) und dann iſt es hohe Zeit, ſie zu eſſen. An der Weſtküſte von England iſt die Makrele heimiſch, doch wird ſie, namentlich im Frühjahr, an der Nord⸗ küſte von Frankreich auch gefangen. 81. Makrelen in Papillotes. Man verwendet hierzu gern die Milchner, welche man durch die Kiemen ausnimmt, ohne Milch und Leber zu zerreißen. Letztere beide ſpült man raſch ab, trocknet ſie dann und läßt ſie hiernach in heißer Butter mit etwas Pfeffer, Salz und Zitronenſaft einige Minuten dämpfen und danach erkalten, worauf man ſie, in nicht zu kleine Stückchen geſchnitten, unter eine kalte Haushofmeiſterſauce mengt. Inzwiſchen hat man die Makrelen ebenfalls abgeſpült und getrocknet und füllt nun deren Bauch mit der Ebmeyer, Kochbuch.. 15 —— 226 VII. Fiſche und Schaltiere. obigen Sauce, wickelt dann jede Makrele in ein mit Olivenöl beſtrichenes Papier, deſſen Ränder man feſt umknickt und hübſch faltet, und läßt ſie im Ofen oder auf dem Roſte gar werden. Man ſervirt ſie mit den Papillotes. 82. Makrelen gekocht. Nachdem die Makrelen geputzt und in oben angegebener Weiſe ausgenommen ſind, ritzt man ſie gleich unter dem Kopfe auf dem Rücken ein wenig auf, ſtellt ſie dann mit kaltem, geſalzenen Waſſer bedeckt aufs Feuer, um ſie einmal kochend auf⸗ wallen zu laſſen. Hiernach zieht man ſie vom Feuer, richtet ſie auf einer länglichen Schüſſel an und ſervirt ſie mit brauner Butter, 83. Makrelen in kurzer Brühe. Dieſe werden ebenſo bereitet wie Lachs in kurzer Brühe nach Nr. 15. 84. Makrelenſchnittchen mit Krebsbutter. Hierbei verweiſe ich auf die Forellenſchnittchen von Nr. 23— 26, weil ſich die Makrelen⸗ ſchnittchen in derſelben Weiſe zubereiten laſſen. Der Merlan iſt friſch zubereitet von äußerſtem Wohlgeſchmack, und da wir ihn dank der raſchen Transporte unſerer Zeit jetzt bald nach dem Fange haben können, iſt er gern in die Küchen aufgenommen. Im Mittelländiſchen Meere wird er maſſenhaft gefangen, und wenn ihn die Eiſenbahn erſt durch den Gotthardstunnel uns zuführt, wird er ſich immer mehr bei uns einbürgern. 85. Abgekochter Merlan wird ebenſo wie der Kabeljau gekocht und ſervirt. 86. Gebackene Merlans und Gratin von Merlans ſiehe die Zubereitungen nach Nr. 36 u. 34. Der Stör. Der Stör lebt in faſt allen europäiſchen Meeren, außerdem in der Donau und Wolga, und da er zur Sommerzeit aus den Meeren fort und in die Flüſſe zieht, ſo verirrt ſich der eine oder andere auch wohl mal in kleinere Flüſſe. So weiß die Verfaſſerin z. B. ſich zu erinnern, daß bei Minden in der Weſer viermal Störe geſehen und gefangen ſind. Der Stör hat keine Schuppen, ſondern eine dicke, lederartige, blaugrünliche Haut, welche längs der Mitte und zu beiden Seiten des Rückens je mit einer, im ganzen alſo mit 3 Reihen dicht neben einander ſitzender harter, faſt knochenartiger Erhöhungen in Form von verſchobenen Vierecken verſehen iſt. Der Stör hat 2 Arten von Fleiſch, wovon das feinere im Geſchmacke dem Kalbfleiſch und das andere dem Rindfleiſch ähnlich iſt; am vortrefflichſten ſchmeckt ſein — ——, richenes und lißt mit den und in ch unter kaltem, nd alf⸗ t ſie auf e bereite weiſe ic fakrelen⸗ eſchmat, ſjett bal rommen. nd wenn rt, wid ugekoch ſiehe de Meeren⸗ tzeit al eine ode erfeſſen ol Sblt ſondern ſittemd 3 Reihen äbunget 4 Atten ſſc un nech ſein Fiſche. 227 Rogen in den verſchiedenſten Zubereitungen, welcher jetzt aber ohne Ausnahme nur noch zu dem vorzüglichen weltbekannten Kaviar ver⸗ wendet wird. Das Fleiſch des Stör iſt außerordentlich fett und wird friſch wie auch geräuchert ſehr geſchätzt, beſonders wenn der Stör nicht über 8— 10 Kilo wiegt. 87. Stör in kurzer Brühe. Die knochenartigen Erhöhungen werden zuerſt beim Stör fortgeſchnitten, dann ſchneidet man ihn bei der erſten Bauchfloſſe ein, nimmt ihn aus, wäſcht und ſalzt ihn. Nun kann man ihn je nach ſeiner Größe in Stücke zerlegen oder ganz laſſen, in beiden Fällen wird er gekocht wie der Lachs in kurzer Brühe, nur würzt man hierbei die Brühe gern ſtark. 88. Koteletts von Stör. Aus dem feineren Fleiſche des Stör ſchneidet man Stücke in Kotelettsform, marinirt dieſe 1 Stunde in einer Kräutermarinade, trocknet ſie dann ab, panirt ſie in Ei und Semmel und brät ſie in Butter auf beiden Seiten braun. 89. Stör wie Kalbsnuß. Hierbei verweiſe ich auf die Rezepte beim Kalbfleiſch, nur thut man gut, dem Stör ſtets etwas weißen Wein und kräftige Gewürze während des Kochens beizufügen. 90. Kaviarbereitung.(Originalrezept aus Südrußland.) Dem friſchgefangenen Stör wird ſogleich der Bauch aufgeſchnitten, der Rogen ausgenommen und in große Zuber voll kaltem Waſſer geworfen. Hierin wird er zuerſt mit den Händen ſoviel als möglich von allen ihn umgebenden feinen Häutchen befreit, dann wieder in friſches Waſſer gethan und mit einem feinen Rohrbeſen ſo lange ge⸗ ſchlagen, bis die Eier nicht mehr zuſammenhängen. Darauf ſchüttet man das Ganze zum Ablaufen auf ein Sieb, reinigt inzwiſchen die Rohrbeſen von allem angeſetzten Schleim und feinen Häutchen, gibt dann den abgetropften Rogen nochmals in friſches Waſſer und wieder⸗ holt das Schlagen mit dem Beſen ſo lange, bis auch nicht der geringſte Schleim oder das kleinſte Häutchen mehr an dem Rogen haftet. Die Eier ſchwimmen dann einzeln und klar ausſehend im Waſſer, und ſo werden ſie wieder auf ein Sieb geſchüttet, um nochmals abzutropfen. Nach mehreren Stunden wird der Rogen dann mit dem nötigen Salze durch⸗ ſtreut, leicht umgerührt oder geſchwenkt und wieder einige Stunden hingeſtellt. Inzwiſchen werden hohe viereckige mit 4 Beinen verſehene Rahmengeſtelle mit groben Leinentüchern beſpannt, um nun den Rogen zum vollſtändigen Abtropfen nochmals auf dieſe Tücher zu ſchütten. Gewöhnlich bleibt der nun fertige Kaviar einige Stunden auf dem Tuche, nach welcher Zeit er gegeſſen werden kann oder zum Verſenden 15* 228 VII. Fiſche und Schaltiere. in die Fäſſer gefüllt wird. Der beſte Kaviar kommt von dem ſoge⸗ nannten reifen Rogen, leicht erkennbar daran, daß ſich ein kleines weißes Fleckchen auf jedem Ei befindet. b. Auſtern, Muſcheln, Fluß⸗ und Meerkrebſe, ſowie Schnecken und Fröſche. Für Auſtern und Muſcheln ſind IV, Nr. 27. 29; VI, Nr. 14. 15. 18. 52 maßgebend. Flußkrebſe. Dies ſind die kleinen gemeinen Krebſe, welche in den Sommermonaten außerordentlich viel konſumirt werden. Man darf ſie nur in lebendigem Zuſtande kaufen, weil ein toter Krebs ekel⸗ erregend, ja geſundheitsſchädlich iſt. 91. Geſottene Krebſe. Man kocht im Verhältnis zu der Anzahl Krebſe, die man hat, das nötige Quantum von halb Wein, halb Waſſer nebſt Zwiebeln, trocknem Kümmel, Gewürzkörnern und etwas Peterſilie mehrere Minuten durch. Die Krebſe werden inzwiſchen in mehrmals erneutem Waſſer recht rein gewaſchen, wozu man zuerſt jeden einzeln mit der linken Hand am Schilde hält und umdreht, um ſo mit einem kleinen Bürſtchen alle Unreinigkeit zwiſchen den Beinen und unter dem Bauche leicht fortzubürſten und ihn danach in friſches Waſſer zu legen. Hierauf ſchüttet man die Krebſe auf ein Sieb, läßt ſie ablaufen, thut ſie dann in eine breite flache Kaſſerolle und gießt nun die obige, lebhaft kochende Brühe durch ein Sieb darüber. Jetzt ſtellt man die Krebſe raſch auf ein helles Feuer, ſalzt ſie und läßt ſie gar kochen. Man kann die Brühe auch nur von Waſſer kochen und ſtatt des Weines einen Guß Eſſig daran thun. 92. Krebsbutter(ſiehe IV, Nr. 14). 93. Krebswürſte. Nachdem man die Krebſe wie in Nr. 91 ge⸗ ſotten hat, ſchält man die Schwänze und Scheren aus, ſtellt das Fleiſch vorläufig beiſeite und bereitet aus den Schalen Krebsbutter. Hier⸗ nach ſchneidet man das Bruſtfleiſch von einem Huhn feinwürflig, ebenſo das Krebsfleiſch, auch einige in der Aſche gebratene Zwiebeln, und miſcht dies mit den zurückbehaltenen Krebseiern gut durcheinan⸗ der. Die inzwiſchen fertig gewordene und wieder geſtockte Krebsbutter wird jetzt mit 60 Gr. Semmelpanade, 5 Eidottern, einer Meſſerſpitze voll feiner gehackter Kräuter und 2 bis 3 Eßlöffel voll Sauce velouté zu einer feinen Farce verrührt, welche man dann durch ein Haarſieb ſtreicht und hiernach mit den feinwürflig geſchnittenen Ingredienzien und dem ſteifgeſchlagenen Schnee von 3 Eiweiß vereinigt. Wenn das owie Nr. 14. elche in Man⸗ bs ekel Anzalhl n, halb d etwos ſchen in zuerſ eht, un Beinen friſches b, lißt nd gieß r. It läßt ſe hen und .91 NR Fleiſh Hirr⸗ würflih wiebel czeinan bsbuttei ſereie weloute Haatſt dienzie enn dos Auſtern, Muſcheln, Krebſe, Schnecken und Fröſche. 229 Ganze darauf mit Salz abgeſchmeckt iſt, füllt man es in gut gereinigte Bratwurſtdärme, bindet dieſe danach je einen Finger lang ab und läßt ſie in ſiedendem Waſſer 15 Minuten lang kochen. Nach dieſer Zeit legt man ſie zum Abtrocknen auf ein Tuch und brät ſie hierauf in einer flachen Pfanne in Krebs⸗ oder friſcher Butter auf beiden Seiten zu ſchöner Farbe. Sie werden auf einer gefalteten Serviette gehäuft an gerichtet und mit gebackener Peterſilie garnirt, wo ſie dann eine ſehr paſſende und angenehm ſchmeckende Frühſtücksſchüſſel, außerdem auch bei Diners ein warmes entrée bilden. Man rechnet zu dem ange gebenen Quantum 30 Krebſe, und es iſt dem Geſchmack der Würſtchen förderlich, wenn einige davon Eier haben; doch können dieſe auch event. fortbleiben. 94. Krebswürſtchen deutſcher Art. Werden ebenſo wie die vorigen bereitet, nur daß man ſtatt Hühnerfleiſch Fiſchfleiſch nimmt und dieſes nicht würfelig ſchneidet, ſondern in der Farce, nachdem man es fein gehackt hat, mit verreibt. 95. Krebſe in Sahneſauce. Eine Sauce velouté, in welcher man ſtatt Fleiſchbrühe dicke ſüße Sahne verkocht hatte, wird mit etwas Muskatnuß gewürzt und durch ein Sieb recht heiß über die angerichteten Krebſe gegoſſen. Die Krebſe werden hierzu abgeſotten, dann die Scheren und Schwänze ausgeſchält, doch ſo, daß der Krebs ganz bleibt, und danach auf einer vertieften Schüſſel angerichtet. Hummer und Langouſte. Beide ſind Meerkrebſe, die oft eine erſtaunliche Größe erreichen, doch werden die mittelgroßen am meiſten geſchätzt. Die Langouſte unterſcheidet ſich vom Hummer dadurch, daß ihre Schalen rauher und nicht ſo gleichmäßig rot und ihre Scheren viel kleiner, ja oft kaum bemerkbar ſind. Beide Arten Krebſe erhalten wir meiſtens in gekochtem Zuſtande, und nicht immer iſt anzunehmen, daß ſie, namentlich etwas entfernt von den Seeſtädten, friſch und gut ankommen. Wo ſie länger als ihnen gut iſt auf Lager bleiben, werden ſie wohl, um ihnen den häßlichen Geruch zu nehmen, 3—4 mal mit allen möglichen Zuſätzen aufgekocht und ſind dann nichts mehr wert. Doch kann man ſich durch folgende Merkmale von ihrer Friſche beim Einkauf verſichern. Zunächſt wenn man ſie auf der Hand wiegt und ſie ſind im Verhältnis zu ihrer Größe recht ſchwer, ſo iſt das ein gutes Zeichen, weil ſie durch wiederholtes Aufkochen jedesmal ſehr an⸗ Gewicht verlieren. Der Schwanz muß feſt gekrümmt ſein, man ver ſuche nun, ihn bei der Spitze anfaſſend, denſelben gerade zu biegen; wenn dies nicht leicht geht und der Schwanz, nachdem man ihn los 230 VII. Fiſche und Schaltiere. gelaſſen hat, ſich von ſelbſt ohne jede Hilfe wieder krümmt, dann iſt der Hummer friſch. Zuletzt biegt man den Hummer zwiſchen Schwanz und Oberleib etwas auseinander, um ſich durch den Geruch von der Friſche zu überzeugen, ſtreicht auch mit der Hand über die Schalen, ob dieſelben nicht ſchon klebrig ſind, und wenn alle dieſe Proben nach Wunſch ausfallen, ſo kann man verſichert ſein, gut zu kaufen. 96. Hummer zu kochen. Wo die Hummer lebendig zu haben ſind, thut man gut, ſie ſelbſt zu kochen; man kann ſie ſogar einige Tage lebendig erhalten. Zu dieſem Zwecke ſtellt man ſie in ein ſehr ſauberes, zu ihrer Größe paſſendes Gefäß an einen friſchen, kühlen Ort und übergießt ſie mit Bier, um dann, ſobald ſie das verzehrt haben, wieder friſches aufzugießen, doch darf dies nicht länger als 3 bis 4 Tage dauern. In einem großen Keſſel läßt man geſalzenes Waſſer lebhaft kochend werden, um in dieſes den Hummer gleichzeitig mit einem glühenden Eiſen zu legen und ihn in 30 bis 40 Minuten gar kochen zu laſſen. Während der Zeit läßt man noch einigemal ein glühendes Eiſen in dem Waſſer, worin der Hummer kocht, ablöſchen, weil die Schale dadurch hübſch rot wird. Es iſt zu empfehlen, vor dem Kochen dem Hummer die Afteröffnung mit einem zugeſpitzten Hölzchen zu ſchließen, er nimmt dann nicht ſoviel Waſſer in ſich auf und ſein Fleiſch bleibt ſchmackhafter. Gleich nach dem Kochen reibt man den Hummer erſt mit einem trocknen Tuche und dann mit einem, in etwas feines Ol getauchten leinenen Läppchen ab, wodurch er ein hübſches Ausſehen erhält. 97. Hummer mit kalter Sauce. Man bricht zuerſt die großen Scheren vom gekochten Hummer ab, legt ihn dann auf den Rücken und ſpaltet ihn ſo der Länge nach mit Hilfe eines Hackmeſſers in 2 Teile. Danach nimmt man mit einem Löffel das Fleiſch aus dem Schwanze und alles Eßbare aus dem übrigen Körper in möglichſt großen Stücken heraus, zerſchlägt hierauf die Scheren, um ebenfalls das Fleiſch in an⸗ gegebener Weiſe herauszunehmen. Nun macht man eine dickfließende Remouladenſauce und ſervirt ſie zu den auf einer Serviette mit grüner Peterſilie hübſch angerichteten Hummerſtückchen. Man gibt auch, namentlich in Holland und Hamburg, ſtatt der Sauce nur Eſſig, Ol und gehackte Peterſilie dazu. Hat man kleinere Hummer, ſo teilt man ſie einfach nur in 2 Hälften und ſervirt ſie in ihren Schalen. 98. Croquettes von Hummer. Hierzu laſſen ſich ſehr gut Reſte von gekochtem Hummerfleiſch zu einer anſehnlichen und wohl⸗ dann itt chwanz von der Schalen, een nach u haben ge Tage auberes, Ort und wieder 4 Tage lebhaft it einen ir kochen lühendes weil di vor dem Hülzchen und ſein man den in etwos hübſche e großen icken und 2 Tllle Schwane 1 Stücke ſch in al⸗ fließend it grüne Auſtern, Muſcheln, Krebſe, Schnecken und Fröſche. 231 ſchmeckenden Schüſſel verwenden. Man ſchneidet das Fleiſch fein⸗ würflig, vermiſcht es dann mit einer dick eingekochten Bechamelſauce und ſtreicht die Maſſe auf einer flachen Schüſſel daumendick ausein⸗ ander, um ſie ſo über Nacht recht kalt zu ſtellen. Kurz vor dem Anrichten formt man kleine Würſtchen von der kalten Maſſe, wendet dieſe in Ei und Semmel und backt danach die Croquettes, in heißem Backſchmalz ſchwimmend, zu ſchöner Farbe. Sie werden mit gebackener Peterſilie im hohen Haufen über einer Serviette angerichtet und mit durchge⸗ ſchnittenen Zitronen ſervirt. Wo man nicht Hummerfleiſch genug hat, kann man helles Geflügelfleiſch dazu nehmen. 99. Langouſte zu kochen. Die Langouſten werden ebenſo wie die Hummer gekocht und können auch in jeder Weiſe ſo bereitet und ſervirt werden. Schnecken. In den kälteren Monaten, ſo lange die Schnecken⸗ häuſer noch geſchloſſen ſind, werden im ſüdlichen Deutſchland und in der Schweiz die Schnecken maſſenhaft gegeſſen und ſind um dieſe Zeit faſt in jedem Laden ganze Fäſſer voll zu kaufen. Meiſtens iſt es die große Weinbergsſchnecke, die in den Handel kommt, die kleinere helle Gartenſchnecke muß man ſich gewöhnlich ſelbſt ſuchen, doch lohnt ſich die Mühe, weil die Gartenſchnecke bei weitem feiner ſchmeckt als die Weinbergsſchnecke. Letztere ſchmecken etwas ſtreng und haben ein hartes Fleiſch, welches ſelbſt nach mehrſtündigem Kochen hart bleibt, während die Gartenſchnecken, beſonders im März, wo ſie am fetteſten erſcheinen, von großem Wohlgeſchmack, zart und mild ſind. 100. Schnecken im Häuschen. Recht ſchöne Gartenſchnecken werden mehreremal tüchtig in friſchem Waſſer gewaſchen, hierauf in geſalzenem Waſſer einige Minuten gekocht und dann mit einer Schaum⸗ kelle in kaltes Waſſer gelegt, worin ſie raſch abgeſpült und danach auf ein Sieb geſchüttet werden. Nun holt man mit Hilfe einer Spicknadel oder einer langen Stopfnadel aus jedem Häuschen die Schnecke vor⸗ ſichtig, ohne ſie zu zerreißen, heraus, wirft die Häuſer ſogleich in reines Waſſer und die Schnecken ebenfalls, nur in ein anderes Ge⸗ ſchirr. Hierauf werden die letzteren abgewaſchen, auf ein reines Tuch gelegt und mit Hilfe eines kleinen Meſſers gereinigt; d. h. man zieht ihnen die Haut ab, löſt die Gedärme, den Kragen und das kleine weiße Steinchen aus jeder Schnecke, wäſcht ſie nun noch einigemal ab und läßt ſie danach auf einem Tuche abtropfen. Zu 2 Schock Schnecken werden jetzt einige gehackte Schalotten, grüne Peterſilie und eine Hand⸗ voll Champignons in 60 Gr. Butter gedünſtet, dann 60 Gr. Sardellen⸗ 232 VII. Fiſche und Schaltiere. butter, Salz, Pfeffer und 2 Eßlöffel voll weißer Wein und ſchließlich 2 bis 3 Löffel voll geriebenes Brot dazu gegeben, um dies alles einige Minuten durchkochen zu laſſen. Inzwiſchen hatte man die Schnecken in einer Kaſſerolle mit einem Strauß grüner Peterſilie, einer ganzen Zwiebel, einem Loberblatt und ſoviel Fleiſchbrühe, daß die Schnecken bedeckt ſind, langſam kochen laſſen und die Schneckenhäuſer tüchtig in Waſſer gewaſchen und ge⸗ reinigt. Wenn danach die Häuschen gut abgetropft ſind, ſo füllt man etwas von obiger Farce hinein, drückt dann eine von den gekochten Schnecken hinein und ſtreicht hierüber wieder Farce, welche zuletzt mit geriebenem Brot beſtreut und mit Butter betröpfelt wird. So legt man die gefüllten Schneckenhäuſer mit der Farce nach oben auf eine Schüſſel und läßt ſie im Ofen wieder gut heiß werden. Die Weinbergsſchnecken werden ebenſo bereitet, nur müſſen dieſe mehrere Stunden kochen. 101. Schnecken im Häuschen mit Sauerkraut. Die Schnecken werden ebenſo bereitet, nur die Farce erleidet in ſofern eine Ver⸗ änderung, daß man ſtatt des geriebenen Brotes vorher gekochtes Püree von gelben Erbſen verwendet, und ſtatt des Weines Zitronen⸗ ſäure, natürlich ein geringeres Quantum nimmt. Das gut gedämpfte Sauerkraut wird mit einem Teil der Schneckenhäuſer garnirt, während man die andern extra dazu herum reicht. Der Froſch. Nur der in Flüſſen lebende, nackte, ungeſchwänzte Froſch, deren wir 3 Arten haben, iſt eßbar, und unter dieſen wieder der ſtumpfmäulige der beliebteſte. Um Mitte Mai werden die Keulen dieſer Tiere— andere Teile der Fröſche werden nicht gegeſſen— ſchmackhaft und geben dem zarteſten Hühnerfleiſch an Wohlgeſchmack nichts nach. Man kann die Fröſche bis Ende Auguſt, wo ſie am fetteſten ſind, den ganzen Sommer über eſſen. 102. Fröſche à la poulette. Man nimmt ungefähr 50 bis 60 recht weiße Froſchkeulen, wäſcht ſie, trocknet ſie ab und legt ſie mit 90 Gr. Butter, 1 Eßlöffel voll guter Fleiſchbrühe, 1 Glas Weißwein, 1 Zwiebel, etwas Pfeffer, Muskatnuß, Salz und einem Kräuter⸗ bouquet in eine Kaſſerolle, placirt dieſe über ein mäßiges Feuer, um die Fröſche 10 Minuten lang kochen zu laſſen. Man rechnet hierbei von dem Augenblick, wo ſie zu kochen beginnen. Nach der Zeit hebt man die Schenkelchen aus der Sauce, paſſirt dieſe durch ein Sieb, fettet ſie ab und vermiſcht ſie dann mit einer weißen Mehlſchwitze, Hlizic es einige it einen latt und n kochen und ge⸗ üllt man gekochten zletzt mi So legt auf eine ſſen dieſ Schnecke ine Ve⸗ gekochtes Zitronen⸗ edämpſt während ſchwänze en wieder ere Til ben den kann di Sonnuiei 50 bi gt ſie ni eißſwein Kräuter euer, un et hierbi gelthe in Sic ſchoih VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 233 welche man von wenig Butter und ½ Eßlöffel voll Mehl bereitet hatte. Wenn hiernach die Sauce wieder aufgekocht und ſämig gewor⸗ den iſt, legt man die Froſchſchenkel hinein und läßt ſie wieder recht heiß werden. 103. Gebackene Fröſche. Nachdem die Froſchſchenkel gewaſchen und abgetrocknet ſind, legt man ſie in eine Marinade, wie ſie in Nr. 79 zu den ÄAſchen beſchrieben iſt, um ſie nach Verlauf einer Stunde abzutrocknen, mit Mehl zu beſtäuben und dann in heißem Backſchmalz ſchwimmend, zu ſchöner brauner Farbe kroß auszubacken. Man kann die marinirten Schenkel auch in Ei und Semmel⸗ bröſeln paniren, oder in einen Backteig(Klare) nach XIV, Nr. 77 tauchen und danach in Schmalz ausbacken. Wer die Froſchſchenkel einfacher bereiten will, legt ſie nicht in Marinado, ſondern beſtreut ſie nur mit wenig Salz und backt ſie dann in einer der angegebenen Arten in Backſchmalz. VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. a. Ochſen⸗ und Rindfleiſch. Im allgeminen verweiſe ich hier auf die vorbereitenden Be⸗ lehrungen über Fleiſch und Geflügel im Abſchnitt I, B, und bitte die geehrten Leſerinnen, ſich erſt mit denen bekannt zu machen, ehe ſie nach folgenden Rezepten zu kochen beginnen. 1. Rinderbraten in Rotwein. 2 bis 3 Kilo vom oberen Schwanzſtück eines jungen Ochſen, welches mehrere Tage an der Luft gehangen hat, klopft man tüchtig, reibt das Stück mit Salz ein und beſtreut es ringsum mit Weizenmehl. Darauf bedeckt man den Boden einer Kaſſerolle mit dünnen Speckſcheiben und feingeſchnittenem Rindsnierentalg, legt, wenn beides hellbraun gebacken iſt, das Fleiſch hinein und läßt es wohl eine Stunde lang auf allen Seiten hübſch braun braten. Nach dieſer Zeit gibt man weiße Pfefferkörner, Nelken, Gewürze, 2 Lorberblätter, ein Stückchen trocknen Ingwer, einige Zwiebeln, 3—4 Mouſſerons und ½ abgeſchälte und ausgekernte Zitrone daran, füllt nun halb Rotwein und halb Waſſer ſoviel dar⸗ 234 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. auf, daß das Fleiſch zu halber Höhe darin liegt, deckt dann die Kaſſe⸗ rolle feſt zu und läßt es nun ganz langſam vollends gar und weich werden. Das Fleiſch muß ſowohl beim Braten wie ſpäter beim Schmoren öfters gewendet werden, doch darf man zu dieſem Zwecke niemals mit der Gabel hineinſtechen. Zuletzt hebt man das Fleiſch aus der Sauce, gießt dieſe durch ein Haarſieb, fettet ſie gut ab und macht ſie dann über dem Feuer mit ein wenig Kartoffelmehl bündig. Beim Anrichten wird das Fleiſch mit einem Teil der Sauce be⸗ goſſen und die übrige extra dazu gereicht. Zu größeren Diners, wo dies Fleiſch eine ausgezeichnete Schüſſel für die relevés bildet, umgibt man es entweder mit verſchiedenen in Fleiſchbrühe gar gekochten Gemüſen oder mit einem Kleinragout. 2. Rinderbraten in Bier. Wird wie der vorhergehende be⸗ reitet, nur nimmt man ſtatt Rotwein Weißbier. Auf dieſe Weiſe wird das Fleiſch zwar auch ſehr wohlſchmeckend, doch eignet ſich die Sauce nicht ſo gut zu Gemüſen und Ragout, dagegen paſſen Salz und Bratkartoffeln vortrefflich dazu. 3. Kaiſerrindfleiſch. Hierzu nimmt man gern ein großes Stück Fleiſch von einem jungen Ochſen, ungefähr 4 Kilo vom engli⸗ ſchen Braten(ſiehe Abſchnitt I, B) und durchzieht dies mit länglichen Speckſtückchen, welche man in feingehackten Kräutern, geriebenen Zwiebeln, Pfeffer und Salz umgewendet hatte. Dann bedeckt man den Boden einer Kaſſerolle mit Speckſcheiben, legt rohen geräucherten Schinken(es können dies ſogenannte Abfallſtückchen ſein), 1 Knieſtück vom Kalbe, Zwiebeln, Peterſilienwurzeln, ganzen weißen Pfeffer und engliſches Gewürz nebſt dem Rindfleiſch darüber und fügt ſchließlich ganze noch geſchloſſene Champignons, kleine Kohlrabi, Karotten und gelbe Rübchen, alles unzerſchnitten, dazu. Die Kaſſerolle hierzu muß mehr hoch als breit und nicht viel größer im Umfange als das große Fleiſchſtück ſein, und man muß die genannten Ingredienzien folgender⸗ maßen einrangiren. Man putzt und reinigt alles vorher, haut das Knieſtück in mehrere Teile, ſtellt dann die Kaſſerolle über ein ſchwaches Feuer, legt nun gleich die Speckſcheiben über den Boden derſelben, darauf den Schinken und die Gewürze, hierüber in die Mitte das Rindfleiſch, ringsum die Kalbfleiſchſtückchen, dann Salz und endlich obenauf die Gemüſe. Inzwiſchen iſt die Kaſſerolle erhitzt, der Speck hat angefangen zu braten, und nun gießt man ſoviel, mit 2 Eßlöffel voll Rum und 1 Eß⸗ löffel voll Bordeauxeſſig ſiedenden Rotwein darüber, daß er mit dem die Kaſſe⸗ ind weich iter bein m Zwetk durch ein er mit ein Sauce be⸗ Schüſſ edenen in gout. hende be⸗ Leiſe wit die Soe Salz und n geoſes om engle längliche geriebene deckt man räuchertn Knieſtü feffr m und ſtläßt otten un ierzu nh das groh fo olgen ader⸗ haut de ctt derſelbe Mitte di do⸗ d endch angen ſ nrg 1Gf nit t der Ochſen⸗ und Rindfleiſch. 235 Fleiſch gleich hoch ſteht, die Gemüſe aber nicht darin liegen. Das Ganze wird nun mit einem gut ſchließenden Deckel geſchloſſen, welcher rings herum noch mit Papierſtreifen verklebt wird, und dann in einem heißen Ofen 4—5 Stunden gedünſtet. Hiernach öffnet man den Topf, nimmt die Gemüſe vorſichtig, damit ſie nicht zerbrechen, von oben ab, hebt auch das Rindfleiſch aus der Sauce und gibt dieſe ein Sieb, um ſie danach mit einem aus 30 Gr. Butter und ½ Eßlöffel voll bereitete braune Mehlſchwitze bündig aufzukochen. Sollte die Sauce zu fett ſein, muß ſie abgefettet werden. Das Fleiſch wird mit den Gemüſen rings herum angerichtet und die Sauce teilweiſe darüber gegoſſen, während die übrige extra dazu ſervirt wird. Wer den Geſchmack von Rum beim Fleiſch nicht liebt, kann ihn fortlaſſen, doch trägt er zum kräftigen Geſchmack des Fleiſches bei. 4. Rinderſchwanzſtück à la russe. Ein gut mortifizirtes Rin⸗ derſchwanzſtück wird mit einer Fleiſchkeule tüchtig geklopft, dann mit geriebenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer ringsum gut eingerieben und hiernach mit großen Speckſcheiben ebenfalls ringsum belegt, welche man mit Fäden darüber gezogen feſtbindet. Nun läßt man in einer Kaſſerolle Rindsnierenfett zergehen, gibt geſchnittene Zwiebeln, Pfeffer, Gewürze und Salz dazu, legt das Fleiſch darauf und umgibt dieſes mit zerſchnittenen eingemachten roten Rüben und Gurken, fügt auch noch etwas Baſilikum und Thymian dazu und gießt dann 1 Flaſche weißen Wein, ½ Flaſche Cognak und ſoviel Waſſer dazu, daß es mit dem Fleiſch gleich hoch ſteht. Hierauf wird die Kaſſerolle ebenſo ge⸗ ſchloſſen, wie beim Kaiſerrindfleiſch Nr. 3 beſchrieben iſt, und das Fleiſch in gleicher Weiſe gar gedünſtet. Kurz vor dem Anrichten nimmt man das Fleiſch aus der Sauce, entfernt den Speck, ſchöpft von der Sauce das Fett rein ab, paſſirt ſie danach durch ein Sieb und kocht ſie mit einigen Löffel voll ſaurer ſerer und Kartoffelmehl bündig, um ſie jetzt über das inzwiſchen in regelmäßige Scheiben ge⸗ ſchnittene Fleiſch zu gießen. Ich erinnere hier an das, was ich ſchon bezüglich des Kartoffel⸗ mehls in Abſchnitt I, A geſagt habe, nämlich dasſelbe immer nur in ſehr kleiner Quantität anzuwenden, für Saucen iſt gewöhnlich nicht einmal eine Meſſerſpitze voll notwendig. 5. Rinderſchwanzſtück auf bürgerliche Art. Alle die bis jetzt beſchriebenen Arten von Rindfleiſchbereitung laſſen ſich in bürger⸗ lichen Küchen auch ohne Wein und Rum und ſtatt deſſen mit Fleiſch⸗ brühe zubereiten; in noch einfacheren Küchen kann man an Stelle der 236 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. Brühe einfach ſiedendes Waſſer nehmen, doch muß in dieſem Falle etwas reichlicher Fett dazu gethan werden. 6. Rinderbraten. Ein längliches, ungefähr, 5 Centimeter dickes Stück Ochſenfleiſch vom Schwanzſtück eines ſehr jungen Tieres wird, nachdem es geklopft iſt, hübſch egal geſpickt, dann in eine Bratpfanne, worin man Butter gelbbraun braten ließ, gelegt, mit wenig Salz be⸗ ſtreut in den Ofen geſchoben und hier unter fleißigem Begießen ſchön braun, aber ja nicht trocken und knuſprig gebraten. Hiernach hebt man den Braten auf eine längliche Schüſſel, überſtreicht ihn fett mit Sardellenbutter und legt einen Kranz von Brat⸗ oder Salzkartoffeln, oder auch verſchiedene Gemüſe rings herum. Man gießt gewöhnlich eine ſpaniſche Sauce, wozu man den abgefetteten Fond des Fleiſches mit verrührt hatte, darüber, doch kann man auch die Bratenſauce, nach⸗ dem das Fleiſch herausgenommen iſt, mit einem Glaſe Rotwein und etwas Kartoffelmehl, oder ſtatt Wein mit ſaurer Sahne die Sauce bündig aufkochen. Thut man dies, dann wird die Sauce extra zum Fleiſch ſervirt. 7. Boeuf à la mode.(Franzöſiſche Art.) Dazu nimmt man 3— 4 Kilo vom Schwanzſtück eines jungen Ochſen, durchſticht das Fleiſch mit großen Stückchen Speck, legt es in einen paſſenden Schmor⸗ topf, welcher mit Speckſcheiben belegt iſt, thut 2 Karotten, 4 Zwiebeln, 1 Gewürznägelchen, einen kleinen Strauß von Peterſilie und Thymian, 2 Lorberblätter, Salz, Pfeffer, einen in Stücke geſchlagenen Ochſen⸗ fuß, einige Schweineſchwarten, 2 Glas weißen Wein, 2 Glas Waſſer, im ganzen ungefähr 1 Liter, und 2 Eßlöffel Rum dazu, und läßt dies feſt zugedeckt und danach verklebt in einem heißen Ofen 5— 6 Stunden langſam dünſten. Das Fleiſch wird jetzt aus dem Topfe auf eine Schüſſel gehoben, der Fond desſelben durchgeſeihet, abgefettet und mit einer kurz eingekochten Tomatenſauce aufgezogen. Zur Garnirung des Fleiſches kann man Kartoffeln, verſchiedene Ge⸗ müſe oder auch ſehr paſſend glacirte Maronen(Kaſtanien) legen. Die Sauce wird teilweiſe darüber gegoſſen und die andere extra dazu ſervirt; auch kann man ſtatt Tomatenſauce eine Champignons⸗, Mor⸗ chel⸗, Cornichons⸗ oder Sardellenſauce nehmen. Im letzteren Falle paſſen nur Kartoffeln dazu. 8. Boeuf à la mode.(Bayriſche Art.) Ein ebenſolches Stück Fleiſch wie das im Vorhergehenden wird mit dicken Speckſtreifen, welche in Salz, Majoran, geſtoßenem Gewürz und geriebenen Zwie⸗ beln gewälzt ſind, durchzogen, dann in eine Kaſſerolle über Speck⸗ teſem gal⸗ neter dices ieres wid Zratpfenme ig Salz be ießen ſch ernach he ihn fett m ſgkartoff gewöhnlc 2s Fleiſche ſaauce, nal⸗ otwein un die Sau eextra zu timmt mun chſticht de en Schnn Zwiebe d Thymin en Odhſe 1 2 Gcei mdazu, un eißen N t aus di rrchgeſelh aufgezog iedene h legen. N extra dhl 12 Ma⸗ teren ü lches Sh pecſtriſ rnen Zo ber Spi Ochſen⸗ und Rindfleiſch. 237 ſcheiben mit Suppenwurzelwerk, Salz, Lorberblättern, wenig Zitronen⸗ ſchale und Gewürz eingelegt und mit 1 Liter guter Fleiſchbrühe übergoſſen. Nun ſchließt man die Kaſſerolle ſehr feſt, legt des beſſeren Verſchluſſes wegen noch ein feuchtes Tuch rings um den Deckelrand und läßt ſo das Fleiſch 5— 6 Stunden langſam dünſten. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten nimmt man das Fleiſch aus der Sauce, gibt dieſe durch ein Sieb, fettet ſie etwas ab und thut ſie dann mit dem Fleiſch und vielen geſchälten, unzerſchnittenen kleinen Zwiebeln wieder in die Kaſſerolle zurück, um nun die Zwiebeln in einigen Minuten gar ſchmoren zu laſſen. Das Fleifch wird danach angerichtet, mit verſchie⸗ denen Klößchen und Knödeln(es paßt jede Sorte Abſchnitt II dazu) umgeben und mit der inzwiſchen mit Braunmehl bündig aufgekochten Sauce übergoſſen. 9. Rinderſchmorbraten. Ein dickes, kurzes Stück Fleiſch aus der Keule eines jungen Ochſen ſpickt man ringsum, beſtreut es dann mit Mehl und Salz und brät es von allen Seiten in gebräunter Butter braun an, hiernach gießt man eine Obertaſſe voll Kräutermarinade und 1 Obertaſſe voll ſiedendes Waſſer daran und läßt es hierin gar ſchmoren. Nach der Zeit richtet man das Fleiſch an, umgibt es mit Klößen oder Kartoffeln, macht die Sauce mit wenig Kartoffelmehl, mit Rotwein oder ſaurer Sahne angequirlt, bündig und gießt ſie danach durch ein Sieb; ſie wird extra zum Fleiſch gereicht. 10. Sauerbraten. 3 oder 4 Kilo vom Ochſenſchwanzſtück reibt man mit einigen geſtoßenen Wacholderbeeren ein und legt es in Bier⸗ eſſig, ſo daß es ganz bedeckt iſt, überbindet darauf den Topf und ſtellt dann das Fleiſch 8 Tage an einen kühlen Ort. Abends vor dem Ge⸗ brauch trocknet man das Fleiſch gut ab und ſchlägt es danach in ein trocknes, dickes Drelltuch, um es über Nacht darin zu laſſen. Am andern Morgen brät man es wie das vorhergehende Fleiſch in Butter auf allen Seiten braun an, gibt hierauf 4 Eßlöffel voll von dem Eſſig, worin es gelegen,% Liter leichte Fleiſchbrühe oder ſiedendes Waſſer, Zwiebeln, Gewürz, Pfeffer, Salz und ungefähr 75 Gr. in Stücke ge⸗ brochenen Honigkuchen dazu, und läßt hierin das Fleiſch feſt zugedeckt gar ſchmoren. Man richtet dies Fleiſch mit zerſchnittenen Salzgurken und Cornichons an; die Sauce aber reibt man durch ein Sieb, gießt etwas davon über das Fleiſch und ſervirt die übrige, nebſt einer Aſſiette mit Salzkartoffeln, extra dazu herum. 11. Ochſenfilet gebraten. Das rein ausgelöſte Ochſenfilet wird einige Tage an einen luftigen Ort gehängt, dann die obere Haut wie auch die ſehnigen Teile an den Seiten abgelöſt und hierauf die abge⸗ — —, 238 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. häutete Seite mit feinen Streifchen von Luftſpeck recht egal in Streifen geſpickt. Nun läßt man 100 Gr. Butter in der Bratpfanne gelbbraun werden, legt danach das Filet hinein, beſtreut es hinreichend mit Salz, belegt es außerdem mit 50 Gr. in kleine Stückchen zerſchnittener Butter und ſtellt es ſo in einen gut durchhitzten Ofen. Hier läßt man es unter fleißigem Begießen, je nach ſeiner Größe, in einer halben oder%¾ Stunde zu ſchöner Farbe braten. Jetzt hebt man das Filet auf eine Schüſſel, fettet die Sauce etwas ab und thut danach 4 Eß⸗ löffel voll gut gequirlte ſaure Sahne hinein, und ſobald nun die Sauce nur ein wenig zu kribbeln beginnt, gießt man eine kleine Meſſerſpitze voll Kartoffelmehl, welches man ebenfalls mit etwas Sahne verquirlt hatte, unter fleißigem Umrühren in die Sauce, welche dann leicht gebunden erſcheinen muß. Das angerichtete Filet wird mit ganzen Bratkartöffelchen umgeben und die Sauce extra in einer Sauciere dazu ſervirt. Man kann auch irgend eine pikante Sauce, zu der man den Fond des Bratens mitbenutzt, ſtatt der Bratenſauce ſerviren. Hier möchte ich bemerken, daß alles Fleiſch und Geflügel, ſowie auch Wildbret, welches als Braten auf der Tafel fungiren ſoll, in derſelben Art, wenn auch mit kleinen Veränderungen gebraten wird, und der eigene Fond, nachdem er mit Sahne, Wein oder Fleiſchbrühe, alles aber nur löffelweiſe, und Kartoffelmehl, eine Meſſerſpitze voll höch⸗ ſtens, ſchmackhaft und ſehr leicht bündig gemacht iſt, als Sauce dazu ſervirt wird. Um die Sauce in der Weiſe zu bereiten, nimmt man den fertigen Braten heraus, ſtellt die Bratpfanne an einem Ende hoch, damit die ganze Sauce nach dem andern Ende, welches man über mäßige Hitze geſtellt hatte, hinfließt, fettet ſie dann ab und gießt hier⸗ nach, während man mit einem Löffel darin rührt, die Sahne, die Fleiſchbrühe oder Wein, je nachdem, aber immer kalt dazu. Wenn die Sauce ſo unter fortgeſetztem Rühren zu kochen beginnen will und nicht zuſammenhängend erſcheint, gibt man eine Meſſerſpitze voll Kar⸗ toffelmehl, welches mit etwas von der jedesmaligen Flüſſigkeit ange⸗ rührt iſt, hinein, läßt dies dann aber nie mehr ganz zum Kochen kommen. Man muß genau beim Rühren aufpaſſen, wann der Moment da iſt, daß die Sauce ſich liirt hat, weil ſonſt das Fett derſelben an die Oberfläche, geſchieden von dem Fond, hervortritt. Iſt es aber mal unglücklicherweiſe paſſirt, ſo muß man unter ſtetigem Weiter⸗ rühren etwas kaltes Waſſer langſam zugießen und nun beſſer den richtigen Moment abpaſſen. Die Sauce darf nicht wieder in die Pfanne zurücklaufen, man hält vielmehr die Pfanne in der ſchrägen Lage und gießt ſo die Sauce durch ein Sieb. Streffe gelbbraun mit Sah, ſchnitene Hier liß ner hallen das File ach 4(f⸗ d nun die eine kleine mit ethwoh uce, welch Filet wid z in einer nte Sauee ratenſene gel, ſolt en ſol, i aten wich eiſchbri, evoll hi Sauce dal nimmt nnn Ende heh man üle gießt he⸗ Sahne, i u. Wn n wil un e vollſur jgkeit ane um Kache er Monat erſelben ſt ezli m Weilkr⸗ beſer e der in d erſbrihe Ochſen⸗ und Rindfleiſch. 239 12. Ochſenfilet mit Farce. Nachdem ein Filet vom jungen Ochſen gehörig mortifizirt iſt, wird es gehäutet und dann mit einer Miſchung von feinem Olivenöl, Zitronenſaft, gehackten feinen Kräu⸗ tern und Salz gut eingerieben und beiſeite geſtellt. Hierauf bereitet man eine Farce nach V, Nr. 33, legt danach große Weinblätter, welche man mit einem Tuche ſauber abgeputzt hatte, etwas länger und breiter, ſonſt in der Form des Filets, dicht und feſt an einander und beſtreicht ſie ½ Centimeter dick mit Farce. Hierüber legt man das Filet, drückt vorſichtig die Farce mit den Blättern, ſoweit ſie reichen auch um die Seiten des Filets, beſtreicht dann die noch leere Oberfläche ebenfalls mit Farce, bedeckt dieſe auch mit Weinblättern und umwickelt nun das Ganze mit Garn. Das alſo eingehüllte Filet wird danach ebenſo ge⸗ braten wie das vorhergehende und mit einer Sardellenſauce ſervirt. Am Familientiſche, wo es die Stelle eines herrlichen Bratens vertritt, kann der Bratenfond in oben angegebener Weiſe mit etwas Weißwein zur paſſenden Sauce bereitet werden. Beim Anrichten entfernt man die Fäden vorſichtig, deckt die oberen Weinblätter ab und ganirt den Braten mit grünem Salat; wird er aber mit Sardellenſauce gegeſſen, dann wird die Garnitur von Bratkartoffeln und Salzkartoffeln in Abwechslung hergeſtellt. 13. Ochſenfilet à la jardiniére. Das Filet wird ebenſo vor⸗ gerichtet und gebraten, dann die Sauce mit ½ Liter kräftiger Fleiſch⸗ brühe und etwas brauner Coulis, etwas Rotwein und dem Braten⸗ fond zubereitet und durch ein Sieb gegoſſen. Vorher ſchon hatte man aus Hausbrot einen zur Länge und Breite des Filets genau paſ⸗ ſenden, 3 Centimeter hohen Sockel geſchnitten, mit zerlaſſenem Speck beſtrichen und im Ofen antrocknen laſſen. Beim Anrichten wird dieſer Sockel auf eine wenig vertiefte Schüſſel gelegt und das vorher in Scheiben geſchnittene Filet wieder in ſeiner urſprünglichen Geſtalt, mit der geſpickten Seite nach oben, genau aneinanderpaſſend auf den Sockel gelegt. Hierauf arrangirt man häufchenweiſe allerlei hübſch dreſſirte Gemüſſe, die man vorher in leichter Fleiſchbrühe oder auch nur geſalzenem Waſſer gekocht hatte, in bunter Abwechslung um den Sockel, und hierüber, um den Sockel vollſtändig zu maskiren, ſtellt man einen dichten Kranz von mit Fleiſchfarce gefüllten und danach ſautirten Tomaten, und gießt ſchließlich die Sauce behutſam darüber. Dies iſt eine ſehr feine Schüſſel, den relevés angepaßt. 14. Ochſenfilet in Madeiraſauce. Nachdem das Filet wie die vorhergehenden gebraten ſind, nimmt man es aus der Sauce, legt ein bebuttertes Papier darüber und ſtellt es vorläufig warm. Die Sauce VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 240 fettet man dann ab, gibt hierauf ½ Flaſche Madeira, einige ganze Pfefferkörner, Salz, Lorberblätter, Zwiebeln und eine Handvoll ge⸗ hackte Champignons, ſowie auch 2 Eßlöffel braune Grundſauce und 2 Eßlöffel voll geriebenes Hausbrot dazu, läßt dies alles 8— 10 Minuten kochen und paſſirt es danach durch ein Sieb. Nun macht man die Sauce nochmals recht heiß, legt dann das Filet wieder hinein und läßt auch dieſes, ohne daß es wieder brät, im Ofen heiß durch⸗ ziehen. Das Filet wird beim Anrichten mit einem Teil der Sauce übergoſſen, während man die übrige extra dazu ſervirt; die Garnirung des Fleiſches iſt nach Belieben wie bei den anderen Filets. 15. Braiſirte Ochſenfilets.(Originalrezept.)(Eine Schüſſel, welche beim Galadiner zur goldenen Hochzeitsfeier des deutſchen Kaiſers unter den relevés ſervirt wurde.) Für größere Diners ver⸗ wendet man vom Filet nur den oberen dicken Teil und ſchneidet den unteren dünnen Teil, weil er doch in jeder Zubereitung etwas trocken wird, außerdem das gute Anſehen ſtört, fort. Nachdem man 2 ſo zu⸗ geſchnittene Filets von einem jungen Ochſen gehäutet und ganz gleich⸗ re mäßig dreſſirt hat, ſpickt man ſie in dichten Querreihen auf der Ober⸗ d fläche. Dann belegt man den Boden einer paſſenden Kaſſerolle mit 5 fettem Speck, rohem Schinken und allerlei zerſchnittenem Gemüſe, legt die Filets oben auf, begießt ſie mit einem Glaſe Burgunder und ſoviel J brauner Kraftbrühe, daß ſie bis zur Hälfte davon bedeckt ſind. Nun ſ ſalzt man ſie ein wenig, deckt ein butterbeſtrichenes Papier darüber, 1 thut ſchließlich ein Kräuterbouquet und einige geſchälte feingeſchnittene d Champignons dazu, ſchließt hiernach die Kaſſerolle mit einer mit glü⸗ hender Aſche belegten Stürze, und läßt ſo die Filets braiſiren, bis die Brühe darunter reichlich zur Hälfte eingekocht iſt. Man hat hierbei zu b beobachten, daß ein immer langſameres Kochen eintritt, welches zuletzt beinahe allein von der auf der Stürze glühenden Aſche, alſo durch die Oberhitze erhalten wird, wo dann das Fleiſch gerade in dieſer Zeit recht oft mit ſeinem Jus begoſſen werden muß. Inzwiſchen ſchneidet man zum Zwecke geſchmackvollen Anrichtens eine Stütze aus Brot, welche in der Mitte höher und nach den Seiten hin abgeſchwächt, genau auf eine längliche, zum Anrichten be⸗ ſtimmte Schüſſel paßt, auf deren Boden ſie mit Eiweiß feſtgeklebt wird. Vorher ſchon überzieht man eine Vaſe oder ſonſtige hübſche Verzierung von Metall mit dünn ausgerolltem Nudelteig, verziert ſie, beſtreicht ſie mit Eigelb und ſtellt ſie auf die Mitte der Brotſtütze. Wenn die Filets nun fertig ſind, läßt man ſie abtropfen, ſchabt etwa Anhängen⸗ des ab und legt ſie, der Länge der Süſſel folgend, vom Fuße der ige gune ndvoll g⸗ ſauce und 8 8— 10 dun mact b der hinen eiß durh⸗ der Sante Barnirung Schüſfl deutſche iners ber⸗ neidet de as trotin n2 ſo zi mnz gleih⸗ der Ober ſerolle ni müſe, l und ſobil nd. Nu w darüben eſchnittne r mit gl en, bis de zerzietunn beſtich Wenn. die jnhängel⸗ Fühe der Ochſen⸗ und Rindfleiſch 241 aufgeſtellten Form beginnend, auf die Brotſtütze. Die Filets liegen dann ſelbſtverſtändlich auf der Mitte der Schüſſel höher als am Außen⸗ rande, wo ſie zu jeder Seite mit einem Halbkranze von runden Trüf⸗ feln umgeben werden. Gleichzeitig hatte man von heller Fleiſchfarce Würſte bereitet und gekocht, dieſe ſchneidet man in ovale Scheiben und wendet die Hälfte davon in ſehr fein gehackten, in Butter ſautirten ſchwarzen Trüffeln um. Mit dieſen vervollſtändigt man von beiden Seiten, bei dem Trüffelhalbkranz anfangend, den Kranz um die Schüſſel, indem man ſie abwechſelnd, einen hellen und einen in Trüf⸗ feln gewendeten, in ſchräger Richtung, wie aufgezähltes Geld, an einander legt. Innerhalb dieſes letzten Kranzteiles ſtellt man, um die Brotſtütze vollſtändig zu decken, zu jeder Seite 3 große, ovale, mit Trüffelſtückchen verzierte Geflügelfleiſchklöße gegen das Brot lehnend auf, und deckt die kleinen noch bleibenden Zwiſchenräume mit den Köpfen recht weißer Champignons. Die in der Mitte ſtehende Vaſe wird nun pyramidenförmig mit Trüffeln gefüllt, welche nebſt den an⸗ deren Trüffeln und den Filets ſchließlich noch glacirt werden. Eine recht kräftige Sauce, welche mit Hilfe von etwas brauner Coulis von der zurückgelaſſenen Fleiſchbraiſe bereitet wurde, wird extra zum Fleiſch ſervirt. Dieſe ſehr hübſch angerichtete Schüſſel wird erſt den Gäſten zur Anſicht präſentirt und danach tranchirt und ſervirt. Wer ſehr geſchickt iſt, kann die Filets vor dem Anrichten in feine Scheiben tranchiren und dieſe in urſprünglicher Form wieder zuſammenſchieben und auf den Brotſtützen anrichten. 16. Roaſtbeef. Ein Roaſtbeef von beliebiger Größe mit darunter befindlichem Filet, welches lange genug mortifizirt iſt, wird, ohne den Saft herauszuſchlagen, recht tüchtig geklopft. Dann läßt man nach I, Nr. 40 bereitetes Rindsnierenfett und Butter, jedes zur Hälfte, in der Bratpfanne hellgelb werden, legt das Fleiſch, das Filet nach unten, hinein, beſtreut es mit dem nötigen Salz und brät es dann im gut ge⸗ heizten Bratofen unter fleißigem Begießen in höchſtens 2 Stunden gar. In der letzten Viertelſtunde gießt man einen kleinen Taſſenkopf voll gut gequirlter ſaurer Sahne über das Fleiſch und läßt es damit durchbraten. Hierauf hebt man das Roaſtbeef auf die Schüſſel, garnirt es mit in Locken geſchabtem Meerrettich und grünem Salat, und macht dann raſch die vorher abgefettete Sauce mit etwas kalter Fleiſchbrühe, ſaurer Sahne und Kartoffelmehl bündig.(S. Nr. 9.) Kalt ſchmeckt das Roaſtbeef mit einer Remouladenſauce vor⸗ trefflich. Ebmeyer, Kochbuch. 16 242 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 17. Roaſtbeef mit Madeira. Wird ebenſo wie das vorher⸗ gehende zubereitet, nur verwendet man ſtatt der Sahne und Fleiſch⸗ brühe Madeira. 18. Roaſtbeef am Spieß.(Engliſche Art.) Ein 8— 10 Kilo ſchweres Roaſtbeef wird, nachdem der dünne Teil vom Bauche nach innen aufgerollt und mit Holzſpeilerchen befeſtigt iſt, unter dem Filet und durch den Hüft⸗ oder Kreuzknochen durchſtochen, an einen großen Bratſpieß befeſtigt, dann geſalzen, hiernach ganz in bebuttertes Papier eingehüllt und ſo, während der Spieß ohne Aufhören gedreht wird, 3 Stunden bei hellem Feuer gebraten. Beim Anrichten wird das Roaſtbeef auf eine paſſende Schüſſel gelegt und mit rund geſchäl⸗ ten, in Butter gebratenen Kartoffeln ſogleich zu Tiſche gegeben. Man ſervirt in England ſtets Mixed⸗Pickles, geſchabten Meerrettich und engliſchen Senf dazu. Jedes Roaſtbeef, mag es im Ofen oder am Spieße bereitet werden, muß nach dem Schlachten im Sommer mindeſtens 6—8 und im Winter 12—14 Tage an einem kalten, luftigen Orte bis zum Ge⸗ brauche hängen, und dabei muß das Fleiſch ſelbſtverſtändlich von einem gut gemäſteten jungen Ochſen ſein. Aus dem fertig gebratenen Roaſt⸗ beef muß beim Tranchiren der rote Saft herausfließen; ſobald dies nicht mehr der Fall iſt, kann man die Zubereitung als eine mißlun⸗ gene betrachten. 19. Rinderbruſt. 2—3 Kilo von der Kernbruſt eines jungen Ochſen werden in ſiedendes Waſſer gelegt, mit wenig Salz und Sup⸗ pengrün gar gekocht und dann, nachdem die Knochen vorſichtig her⸗ ausgezogen ſind, zwiſchen zwei beſchwerten Brettern kalt geſtellt. Hier⸗ auf werden ½ Liter gut gereinigte friſche Champignons, einige Scha⸗ lotten, verſchiedene feine Kräuter(alles fein gehackt) mit 60 Gr. friſcher Butter gar gedämpft und dann mit einem Eßlöffel voll Mehl, dem Saft einer Zitrone, einem Eßlöffel voll Kapern, etwas Salz, weißem Pfeffer und kräftiger Bouillon zu einer dicken Sauce verkocht, welche man zuletzt noch mit Sardellenbutter nach Geſchmack würzt. Nun legt man das erkaltete Bruſtſtück in eine mit Butter befettete Pfanne, über⸗ ſtreicht die obere Seite mit der Sauce, ſtreut geriebenes Brot und Parmeſankäſe darüber und läßt das Ganze in einem nicht zu heißen Ofen heiß werden und von oben Farbe annehmen, währenddem man es öfters mit zerlaſſener Butter beträufeln muß. Nach dieſer Zeit recht heiß auf einer Schüſſel angerichtet, garnirt man es mit Croquettes von Kartoffeln und Salzkartoffeln, reicht außerdem noch Meerrettich und Mixed⸗Pickles dazu herum. — 10 KRlo ruche nach inter dem an einen debuttettet en gedre chten vied ad geſchäl en. Man ettich und tet werden 8 und in b zum Oe von einen nen Rodſ⸗ obald de ne mißlu res junge und Sll ſchtig e tellt. Hir nige Schr Gr. friſhe Mehl. de l, weißew cht, welh „Nun lii anne, ihe⸗ Brot und tzu hehn nͤdem un r gil 10 Croeit Meerriti Ochſen⸗ und Rindfleiſch. 243 In einfachen Haushaltungen kann die Brühe, worin das Bruſt⸗ fleiſch gekocht iſt, nachdem dieſelbe rein abgefettet iſt, zu einer ſehr wohlſchmeckenden Reis⸗ oder Graupenſuppe für den Familientiſch ver⸗ wendet werden, und mit dem abgefüllten Fett läßt ſich Weißkohl ſehr ſchmackhaft kochen. 20. Aufgerolltes Ochſenfleiſch. Hierzu nimmt man 3— 4 Kilo vom Rippenſtück eines jungen Ochſen, reibt es mit 62 Gr. geſtoßenem Zucker, ¼ Kilo Salz und 30 Gr. Salpeter tüchtig ein und läßt es 8—10 Tage in der ſich bildenden Pökelflüſſigkeit liegen. Während dieſer Zeit muß das Fleiſch recht oft gerieben und in dem Salzwaſſer umgedreht werden. Dann löſt man die Knochen heraus, trocknet das Fleiſch ſauber ab und beſtreut die innere Seite dick mit feingehackten Kräutern, worunter auch etwas Salbei ſein muß, und allerlei Ge⸗ würz, welches man nach Geſchmack wählen kann. Nun rollt man das Fleiſch auf, umbindet es, damit es die Rollformen behält, feſt mit einem Tuche, und kocht es ſo 6—7 Stunden lang in ſiedendem Waſſer ganz langſam weich. Nach dieſer Zeit hebt man das Fleiſch aus der Brühe und läßt es in dem Tuche unter einer leichten Preſſe erkalten, nimmt darauf das Tuch ab und richtet das Fleiſch kalt, mit ſilbernen Spießchen durchſtochen, als kalte Beilage zu Gemüſen oder zum kalten Frühſtücks⸗ und Abendtiſch an. Wer die ſilbernen Spießchen nicht hat, garnirt das Fleiſch mit grüner Peterſilie. 21. Rinderkoteletts. Von dem Rippenſtück eines jungen Rin⸗ des ſchneidet man zwei Finger breite Koteletts ab, ſo daß in jedem derſelben ein Rippenknochen bleibt. Die Koteletts werden dann mit der breiten Fläche eines Hackmeſſers um die Hälfte dünner geſchlagen und danach hübſch zugeſtutzt und dreſſirt, wobei man die Knochen ab⸗ putzt und um die Hälfte verkürzt. Hierauf beſtreut man die Koteletts mit Salz und geſtoßenem weißen Pfeffer, wendet ſie dann in zerlaſſe⸗ ner Butter und Mehl um und brät ſie nun in ſteigender gelbbrauner Butter auf beiden Seiten raſch zu ſchöner Farbe. Inzwiſchen hatte man den Boden einer Kaſſerolle mit feingeſchnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln verſehen und etwas Jus oder braune Fleiſchbrühe aufkochen laſſen, dazu legt man nun die Koteletts mit ihrem Fond und läßt ſie, indem man die Kaſſerolle feſt ſchließt, über ſchwachem Feuer gar dämpfen. Da man nur einige Löffel voll Jus oder Brühe nehmen darf, ſo muß von Zeit zu Zeit etwas nachgegoſſen werden, aber immer nur ſehr wenig, weil die Koteletts niemals in voller Brühe liegen dürfen. Sobald ſie nun weich ſind, hebt man ſie aus der Sauce, gießt dieſe 16* —ö 244 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. durch ein Sieb, ſchöpft das Fett davon ab und macht ſie mit ſaurer Sahne und etwas brauner Coulis bündig. Man richtet die Koteletts, nachdem man ſie in Portionsſtücke zerſchnitten und zu ihrer ganzen Form wieder zuſammengelegt hat, mit ihrer Sauce übergoſſen an und ſervirt in Butter durchgeſchwenkte Salzkartoffeln dazu. V 21. Gefüllte Rinderkoteletts. In gleicher Weiſe wie die vorhergehenden ausgeſchnitten, geklopft und hübſch rund dreſſirt, werden dieſe Koteletts dann von der Außenſeite nach dem Knochen zu aufgeſchnitten und an beiden innern Schnittſeiten mit zu Sahne gerührter Butter beſtrichen. Nun ſammelt man die beim Zuſtutzen 3 und Dreſſiren abgefallenen guten Fleiſchſtückchen, ſehnt ſie aus, wiegt ſie mit halb ſoviel Speck als Fleiſch vorhanden recht fein und macht hiervon mit in Butter weich geſchwitzten zerriebenen Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer, eingeweichter und gut wieder ausgedrückter Semmel⸗ krume und einigen Eidottern eine feine Farce, der man nach Belieben— auch gehackte Peterſilie und Schnittlauch zuſetzen kann. Mit dieſer Farce beſtreicht man wieder die innern Seiten der Koteletts, drückt ſie dann feſt zuſammen und näht ſie ringsherum mit einem Faden wieder zu. Die auf dieſe Weiſe gefüllten Koteletts legt man nun in eine Kaſſerolle, thut Salz, etwas Butter, weißen Wein und Fleiſch⸗ brühe dazu und läßt ſie ſo feſt zugedeckt langſam gar dämpfen. Sollte der Fond dabei zu raſch eindämpfen, ſo gießt man etwas Fleiſchbrühe nach, doch muß dieſer, wenn die Koteletts weich ſind, ſich wie ein dicker Sirup angehängt haben. Wenn dies geſchehen iſt, richtet man die Koteletts recht heiß an, legt auf jedes und zwiſchen dieſelben hübſch geformte, kleine platte Stückchen von friſcher Kräuter⸗ oder Sardellenbutter. Vor dem Aufſchneiden kann man die Koteletts auch erſt fein ſpicken. 23. Ninderkoteletts en surprise. Die Koteletts werden wie in Nr. 21 zubereitet, und wenn ſie weich ſind, zum Erkalten auf ein bebuttertes Papier gelegt. Inzwiſchen bereitet man eine Fiſchfarce, ſetzt dann von dieſer einen nicht zu dünnen Kranz um den äußerſten Rand jedes kalten Koteletts, garnirt ihn oberhalb mit Krebsſchwänzen 1b und füllt in die Mitte, nicht ganz bis zur Höhe des Farcekranzes, ein Salpicon nach V, Nr. 23. Danach beſtreicht man die ganze Ober⸗ fläche mit flaumig abgerührter Butter, in welche man Eidotter mit verrührt hatte, beſtreut ſie dann mit einer Miſchung von geriebenem Parmeſankäſe und Semmelbröſeln, träufelt etwas Butter darüber und legt ſie ſo in eine mit Speckbarden belegte Bratpfanne, in welche man auch den Fond, worin die Koteletts gedünſtet ſind, gethan hatte. nit ſaurer Kotelett ter ganzen en an und · wie d d dreſſtt n Knochen zu Sahne e Zuſtuten aus, wiet und mach eln, etvo Semnal⸗ h Beliebe Mit dieſe etts, dric nem Fadei nan nunit nd Flſt⸗ en. Solt bleiſchbrih ch wie in richtet unn n dieſelbe juter⸗ oe kelets u ts wain xrkaltend Fiicin närferte Ochſen⸗ und Rindfleiſch. 245 Jetzt ſtellt man die Pfanne in den Ofen und läßt die Koteletts hell⸗ braun backen. Man ſervirt eine braune kräftige Sauce dazu. 24. Guylaſch.(Ungariſches Nationalrezept.) Gutes Ochſen⸗ fleiſch, am beſten von einem nicht zu fetten Rippenſtück, wird in große Würfel geſchnitten und dabei möglichſt ausgeſehnt. Hierauf läßt man in einer nicht zu großen irdenen Kaſſerolle Rindsmark zergehen und gibt, wenn es recht heiß geworden iſt, das Fleiſch mit dem nötigen Salz hinein, um es dann feſt zugedeckt ungefähr 20— 25 Minuten über ſchwacher Kochhitze ſchmoren zu laſſen, während welcher Zeit es öfters geſchüttelt werden muß. Danach gießt man kochende Fleiſchbrühe oder auch nur ſiedendes Waſſer darüber— auf 1 Kilo Fleiſch rechnet man ⁄ Liter Flüſſigkeit und 100 Gr. Mark—, ſchließt die Kaſſerolle wieder feſt zu und läßt ſo über gleicher Hitze das Fleiſch weich ſchmoren. Inzwiſchen wird fetter geräucherter Speck feinwürflig geſchnitten und mit vielen kleingeſchnittenen Zwiebeln ſo lange gebraten, bis der Speck anfängt braun zu werden, dann thut man ihn in ein hohes kleines Töpfchen, gibt 2— 3 Eßlöffel voll kalte Fleiſchbrühe oder Waſſer und die geriebene Krume eines Milchbrotes dazu, deckt einen gut ſchließenden Deckel auf das Töpfchen und läßt den Speck breiartig eindünſten. Dieſen Speckbrei reibt man danach durch ein Sieb zu dem Fleiſch, verrührt ihn mit der Brühe desſelben zu einer bündigen Sauce, gibt nach Geſchmack geſtoßenen Paprika dazu und richtet das Ganze auf einer vertieften Schüſſel ſehr heiß an, worauf es ſogleich mit Salzkartoffeln ſervirt wird. Man kann auch in Scheiben ge⸗ ſchnittene rohe Kartoffeln mit dem Fleiſch zuſammen gar werden laſſen; in dieſem Falle wird etwas mehr Waſſer dazu gegoſſen. (Siehe IX, Nr. 164.) G 25. Sauté von Ochſenfilet. Das Filet ſchneidet man der Länge nach in 4 Teile und dieſe wieder ſo oft quer durch, daß es faſt qua⸗ dratförmige Stückchen gibt. Dieſelben werden geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut und dann in einer Kaſſerolle in heißer Butter einige Minuten vor dem Anrichten ſervirt. Wenn ſie auf einer Seite Farbe angenommen haben, wendet man ſie um, bis ſie auch auf der andern Seite gut ſind, um ſie danach auf einer heißen Schüſſel anzurichten. Sie werden mit einer Tomatenſauce ſervirt, in welche man weißen Pfeffer gethan hatte. 26. Beefſteaks. Um gute Beefſteaks zu erhalten, muß man un⸗ bedingt das Fleiſch von einem jungen Ochſenfilet nehmen. Dasſelbe wird von Fett und Sehnen befreit und der Quere nach in 4 Finger 246 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. breite Stücke geſchnitten, wovon wieder diejenigen, die dicker wie 2 Centimeter ſind, der Länge nach noch einmal durchgeteilt werden. Hierauf klopft man die Stücke mit einem flachen hölzernen Fleiſch⸗ klopfer recht vorſichtig, beſtreicht ſie auf beiden Seiten mit kaltem Waſſer, worin man vorher feingeſchnittene Zwiebeln ausziehen ließ, beſtreut ſie dann mit Salz und Pfeffer und legt ſie danach alle feſt auf einander, um ſie ſo 2 Stunden an einen kühlen Ort zu ſtellen. Nach dieſer Zeit bereitet man ſie am beſten auf einem eigens dazu beſtimmten Roſt; da dieſe aber nicht in allen Küchen gebräuchlich ſind, ſo iſt die folgende Zubereitung dieſer am ähnlichſten und die beſte. Eine Eierkuchenpfanne wird durch Ausreiben mit Salz ſehr ſauber gemacht und ſo lange trocken auf ein mäßiges Feuer geſtellt, bis ſie ſehr erhitzt iſt; dann legt man die nach oben vorbereiteten Beefſteaks neben einander hinein, und läßt dieſelben unter fortwährendem Umwenden, jedoch ohne hineinzuſtechen, 4—5 Minuten in ihrem eigenen Safte braten. Jetzt erſt thut man die nötige Butter daran, und während dieſelbe aufkröſcht, nimmt man ſchnell die Beefſteaks heraus, läßt nun die Butter braun werden und verrührt ſie mit wenig kaltem Waſſer. Danach richtet man die Beefſteaks entweder einfach oder mit Spiegel⸗ eiern und in Butter gedünſteten Champignons garnirt ſehr heiß an und ſervirt die Butterſauce dazu; doch kann man ſelbige auch darüber gießen. 27. Deutſche Beefſteaks. Hierzu nimmt man das Fleiſch von der Oberſchale, hackt es, nachdem es ausgeſehnt und feingeſchabt iſt, nochmals gut durch, miſcht dann Pfeffer, Salz und etwas kaltes Waſſer darunter, formt hiervon in beliebiger Größe runde Beefſteaks und brät dieſelben einige Minuten in ſteigender gebräunter Butter. Man kann in der Butter auch feingeſchnittene Zwiebeln mit braten. 28. Rouladen. Am beſten läßt man ſich gleich vom Fleiſcher ½ Centimeter dicke Scheiben aus der Oberſchale eines Ochſen ſchneiden, klopft dieſe dann mit einem Fleiſchklopfer etwas dünner und beſtreicht ſie mit einer Miſchung vom feingehacktem Speck, Zwiebeln, Salz und in Waſſer eingeweichter und wieder ausgedrückter Semmelkrume. Hiernach rollt man ſie einzeln auf, umbindet ſie mit einem Fädchen und brät ſie dann in wenig gebräunter Butter auf allen Seiten raſch an; um hiernach ſoviel weißen Wein, Fleiſchbrühe oder Waſſer, je nach Geſchmack und Verhältniſſen, daran zu gießen, daß ſie reichlich zur halben Höhe bedeckt ſind. Nun ſchließt man die Kaſſerolle mit ihrem Deckel gut und feſt und läßt die Rouladen, indem man ſie öfters ſchüttelt, weich dämpfen. Danach hebt man ſie aus der Sauce, fettet dicer wie werden. n Fleiſc⸗ iit kalten ehen leſ, alle ſſt zu ſtellen. gens dazi hlich ſind beſte ehr ſauber is ſie ſehr aks neben mwenden, nen Saft während läßt nan n Waſe Spiegel⸗ r heiß mn h darübe leiſch don eſchalt ſ das kallo Beefſten er Butt braten. Nlei ii 1 ſch neid 1 beſt reict Salz un nalkum Fäddhn eiten u Gaſſt, e veichlih rolle ni ſi iftu Mce, fett Ochſen⸗ und Rindfleiſch. 247 dieſe gut ab, kocht ſie noch mit ein wenig Fleiſchbrühe auf und gibt ſie dann durch ein Sieb über die inzwiſchen angerichteten und von ihren Fäden befreiten Rouladen. Man gibt Salzkartoffeln dazu. 29. Rindfleiſchragont. 1 oder 2 Kilo vom Bruſtkern oder, wem dies zu fett iſt, vom Rippenſtück eines Ochſen werden in kleine paſſende Stücke gehauen und in einer Kaſſerolle mit ſiedendem Waſſer, welches das Fleiſch eben bedecken muß, auf nicht zu großes Feuer ge⸗ ſtellt. Nachdem es unter gehörigem Abſchäumen zum Kochen ge⸗ kommen iſt, gibt man etwas Weineſſig, ganzen Pfeffer, Gewürz, Salz und 2 Lorberblätter dazu und läßt es ſo zur Seite des Feuers weiter kochen, bis das Fleiſch weich iſt. Inzwiſchen hatte man von Butter⸗ ſchmalz und 2 Eßlöffel voll Mehl eine braune Mehlſchwitze bereitet, und dieſe verrührt man dann mit der Brühe vom Fleiſch, welche man erſt durch ein Sieb gegoſſen hat, zu einer ſämigen Sauce, gibt recht viele abgeſchälte kleine ganze Zwiebeln und in Stücke geſchnittene ſaure Gurken nebſt dem Ragoutfleiſch hinein und läßt es zuſammen kochen, bis Zwiebeln und Gurken weich ſind. Hartoſſeltiüie und Salz⸗ kartoffeln ſind beide paſſende Zugaben. Dies Ragout iſt für einfache Verhältniſſe berechnet; man kann es verbeſſern, wenn man das Fleiſch, ſtatt mit Waſſer mit Fleiſchbrühe kocht und dann mit Hilfe des Fonds eine römiſche Sauce dazu macht. Noch einfacher kann man es einrichten, wenn man übriggebliebenes Suppenfleiſch in Stücke ſchneidet und dieſe nebſt Zwiebeln und Gurken in einer braunen Ragoutſauce nach IV, Nr. 70 bereitet, einige Minuten kochen läßt. 30. Falſcher Haſe. ½ Kilo ſchieres Rindfleiſch, ebenſoviel derbes Kalbfleiſch und ½ Kilo mageres Schweinefleiſch werden aus⸗ geſehnt, geſchabt und danach noch fein gerieben. Nun rührt man 200 Gr. Butter flaumig, gibt 4 Eidotter und 2 ganze Eier, dann einen feingewiegten Hering, 100 Gr. erweichte und wieder ausgedrückte Milchbrotkrumen, 1 große geriebene Zwiebel, Pfeffer, Salz und Mus⸗ katnuß dazu, und wenn dies alles gut verrührt iſt, miſcht man das Fleiſch darunter und verreibt das Ganze zu einer glatten Farce. Von dieſer formt man jetzt auf einem mit Bröſeln beſtreuten Küchenbrett die Form eines zum Braten dreſſirten Haſen nach, macht dann Ein⸗ ſchnitte mit dem Meſſerrücken reihenweiſe darüber her und drückt in jeden Schnitt ein feines Speckſtreifchen, ſo daß das Ganze das An⸗ ſehen eines geſpickten Haſen hat. Jetzt läßt man in einer Bratpfanne Butter braun werden, hebt den Braten, damit er nicht bricht, ſehr vorſichtig hinein, ſchiebt die Pfanne in einen gut geheizten Ofen und —— 248 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. läßt den Haſen unter fleißigem Begießen zu ſchöner Farbe und gar braten. Es gehört dazu ⁰½— ¾ Stunden Zeit. Wiederum behut⸗ ſam muß man nun den Braten auf die Schüſſel heben, um dann die Sauce mit ſaurer Sahne und Kartoffelmehl, wie in Nr. 11 beſchrieben iſt, fertig zu machen. Man ſervirt den Braten mit Salat oder Kartoffeln. 31. Zungenragout. Eine gut gereinigte große Ochſenzunge kocht man in geſalzenem Waſſer bis zur Spitze weich, welches man durch Hineinſtechen mit einer Spicknadel am beſten probirt; fühlt ſich die Spitze dabei weich an und geht die Spicknadel leicht hinein und heraus, dann iſt die Zunge gar. Hiernach hebt man ſie auf ein Tuch und zieht die dicke weiße Haut davon ab. Zugleich hatte man Maronen geröſtet und in Butter umgeſchwungen, ebenſo ganz kleine Saucischen gemacht und in der Zungenbrühe gar gekocht, auch einige Trüffeln und Champignons vorbereitet und warm geſtellt. Nun ſchneidet man die Zunge recht ſchräg in feine Scheiben, ordnet ſie kranzförmig auf einer Ragoutſchüſſel, füllt mit den übrigen genannten Sachen die Mitte, gießt alsdann eine kräftig eingekochte römiſche Sauce darüber und be⸗ legt das Ganze mit Fleurons von Blätterteig. 32. Zungenragont einfacherer Art. Die Zunge wird ebenſo wie im Vorhergehenden gekocht, dann werden kleine Fleiſchklößchen und wenn man will auch Maronen und Saucischen zubereitet. Nun kocht man mit Hilfe der Zungenbrühe eine einfache Ragoutſauce nach IV, Nr. 70, thut einige aufgequollene Roſinen hinein und gießt dieſe über die nach vorhergehender Nr. angerichtete Zunge und ſonſtigen Sachen. 5 — 33. Verwendung von Suppenfleiſch. Hat man ein recht großes Stück, ſo lege man es, ſobald es aus der Brühe gehoben iſt, in Biereſſig, worin man ganzen Pfeffer, Gewürz, Lorberblätter, Zwiebeln und Wacholderbeeren gethan hatte, und bereite es dann nach 6—8 Tagen wie den Sauerbraten Nr. 10. Kleinere Stücke kann man, wie ſchon in Nr. 29 geſagt iſt, zu Ragout verwenden; außerdem aber ſehr fein wiegen und danach mit ganz feinwürflig geſchnittenem Speck, 1—2 Eiern, etwas zergangener Butter, eingeweichten und wieder ausgedrückten Milchbrotkrumen, Salz, Pfeffer, geriebener Zwiebel und Muskatnuß zu einer Farce verarbeiten und von dieſer kleine runde oder länglich viereckige Bouletten oder Frikadellen formen und dieſelben in Butter auf beiden Seiten braun braten. Es ſind dieſe Bouletten im einfachen Haushalt, ebenſo wie e und gar um behur⸗ um dann n Nr. ll mit Salat ſchſenzunge V lches man Hfühlt ſic hinein und f ein Lach rMaronen Saucischen ge Triffell neidet man förmig ol die Mit er und b⸗ vird ebenſ ſchklößch itet. M ffauce uah gießt diſe d ſonſtihe ein uh ehobeni wberblätt e es dane danach n ergangant men, Gal veratbeinſ letten od tten braut cbenſp bi Kalbfleiſch. 249 auch das nur einfach gekochte, noch warme Suppenfleiſch, immerhin mal als Gemüſebeilage zu verwerten; auch kann man die Bouletten, und ebenſo ſaftig gekochtes Rindfleiſch, mit einer Sardellenſauce zu Bratkartoffeln geben.. Kaltes Rindfleiſch ſchmeckt mit Eſſig, Ol und Zwiebeln, oder auch einer tartariſchen Sauce recht gut. b. RKalbfleiſch. 34. Kalbsbraten. Die Keule von einem Milchkalbe, an der man den Beinknochen über der Knieſcheibe abgehauen hat und welche gehörig durch längeres Hängen an der Luft vorbereitet iſt, klopft man tüchtig, häutet ſie ab und ſpickt den oberen Teil derſelben mit feinen Streiſchen von Luftſpeck. Hierauf gibt man reichlich Butter in eine Bratpfanne, läßt dieſelbe gelbbraun braten und legt dann die vorher noch mit dem nötigen Salz beſtreute Keule hinein und zwar die ge⸗ ſpickte Seite, auf welche man noch einige Stückchen rohe Butter legt, nach oben. Sodann ſchiebt man ſie in den ſchon vorher gehörig geheizten Bratofen und läßt ſie unter fleißigem Begießen 1 ½ Stunde braten. Dieſe Bratzeit iſt für eine mittelgroße Keule von 6—7 Kilo berechnet; größere Keulen müſſen nach Verhältnis länger braten. Der Ofen muß, wie zu jedem Braten, vorher ſo geheizt ſein, daß das hinein⸗ geſchobene Fleiſch ſogleich raſch zu braten beginnt, wogegen ſpäter ein langſameres Braten eintreten kann. Bedarf der Ofen unterhalb einer beſonderen Heizung, ſo muß dieſelbe, während das Fleiſch im Ofen iſt, nur ſehr mäßig unterhalten werden, und iſt es in dieſem Falle zu empfehlen, von vornherein Backſteine oder einen Dreifuß unter die Pfanne zu ſchieben, weil ſonſt bei größeren Braten durch die Unter⸗ hitze mit der Zeit die Butter zu braun werden könnte. Man fügt auch wohl, um dies zu vermeiden, hin und wieder ein Stückchen rohe Butter in die Bratenſauce. Fleiſchbrühe oder gar Waſſer darf jedoch niemals zugegoſſen werden. Sobald der Braten ſchön braun und fertig iſt, wird er auf eine Schüſſel gehoben; von der Sauce wird das überflüſſige Fett abgeſchöpft, und nun die Pfanne ganz ſchräg mit der vorderen Spitze aufs Feuer geſtellt und dann mit einer kleinen Obertaſſe voll kalter Fleiſchbrühe alles Braune, das ſich angeſetzt, aus der Pfanne losgeſpült, damit es ſich mit der Sauce vereinige. Hier⸗ nach wird ½ Obertaſſe voll ſaure Sahne mit einer Löffelſpitze voll Kartoffelmehl gehörig durchgequirlt und an die Sauce gerührt, damit ſie bündig wird.— So zubereitet iſt der Braten dem Spießbraten am ähnlichſten und an Güte gleich. —— 250 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 35. Farcirte Kalbskeule.(Schweizer Art.) Nachdem die Kalbskeule geklopft iſt, ſchneidet man an einer der Längsſeiten die obere Haut in gleichmäßigem Strich, ohne das Fleiſch zu verletzen, ein und löſt ſie von hier behutſam, damit ſie nicht reißt, mit der untergeſchobenen Hand von der oberen Seite der Keule los. Vorher ſchon hatte man 100 Gr. ungeſalzene Butter zu Sahne gerührt und mit 80 Gr. feingehacktem Luftſpeck, 80 Gr. eingeweichter und wieder ausgedrückter Milchbrotkrume, 80 Gr. feingehackten Sardellen, 2 Ei⸗ 1 dottern und 1 ganzen Ei, Muskatnuß und Salz zu einer Farce ver⸗ rührt. Dieſe ſtreicht man jetzt mit Hilfe eines langen und breiten Meſſers, indem man mit der linken Hand die gelöſte Haut etwas ge⸗ lüftet in die Höhe hält, gleichmäßig dick über das Fleiſch der Keule, 1 ſo weit die Haut loſe iſt. Darauf zieht man die letztere möglichſt nahe bis zu der Stelle, wo man ſie durchgeſchnitten hat, wieder zurück, näht ſie an die Keule wieder an, putzt dieſe dann ſauber mit einem Tuche nochmals ab und brät ſie hiernach am Spieß oder auch in vorher angegebener Weiſe im Ofen ſchön braun. 36. Gedämpfte Kalbskeule(Schlegel). Die wie zum Braten f präparirte, geſpickte Keule wird 24 Stunden in einer Marinade von einer Flaſche weißen Wein, nebſt Zwiebeln, Pfefferkörnern, Gewürz, Lorberblatt, 2 Mohrrüben, 2 Peterſilienwurzeln und Salz gelegt, während welcher Zeit man ſie einigemal umwendet. Alsdann thut man ſie in eine paſſende Kaſſerolle, in der man vorher 100 Gr. Speck heiß werden ließ, brät ſie ringsum leicht an, gießt dann die Marinade dazu, und wenn nötig auch noch etwas Salz, ſchließt da⸗ nach die Kaſſerolle und läßt ſo die Keule in einem Ofen, während man ſie öfter mit ihrer Eſſenz begießt, gar dämpfen. In der letzten Viertelſtunde läßt man die Kaſſerolle offen, damit das Fleiſch ſich ſchön lichtbraun färbt. Der Schlegel iſt nun, wenn man ihn fleißig mit ſeiner inzwiſchen braun angekochten Eſſenz begoſſen hat, ſchön glacirt und wird auf einer langen Schüſſel angerichtet. Den in der Kaſſe⸗ rolle zurückgebliebenen Fond kocht man mit einigen Löffel voll kräf⸗ tiger Fleiſchbrühe los, ſeihet ihn durch und ſervirt ihn nebſt Kartoffel⸗ 1 ſalat zu der Kalbskeule. 37. Kalbskeule mit Madeiraſauce. Die Keule wird wie die vorhergehende vorbereitet und marinirt, ſodann nimmt man ſie aus der Marinade, trocknet ſie gut ab und brät ſie am Spieß oder im Ofen mit Butter braun. Hiernach tranchirt man ſie ſehr geſchickt in feine Scheiben und legt ſie darauf auf einer Schüſſel in ihrer ur⸗ G ſprünglichen Form wieder zuſammen, um ſie nun mit geſchmolzener hdem de ſeiten die verlehen, „ mit der Worhet rührt und nd wieder len, 2 Ei Faree ber⸗ ad breiten etwos g⸗ der Kellle lichſt nahe er zurlt, mit einen r auch in im Braͤte inade von Gewüt, alz gelg dann thut 100 Gr dann di ſchließt a⸗ während der lebtei hſich ſhn ſeihinn fön glui der Kuſt⸗ voll bri⸗ Kartofli d wie de an ſie u joder im gechih ij ihrer ll⸗ mobzelte Kalbfleiſch. 251 Glace zu überſtreichen. Den Fond fettet man inzwiſchen ab, gibt etwas von der Marinade und ½ Flaſche Madeira dazu und kocht dies mit etwas brauner Coulis zu einer bündigen Sauce. Will man dieſe Keule als relevé ſerviren, ſo wird ſie an beiden Enden mit Kar⸗ toffeleroutons, welche je zu einem Haufen aufeinander gelegt ſind, und an den Seiten mit einem Kleinragout oder verſchiedenen Ge⸗ müſen angerichtet und etwas von der Sauce darüber gegoſſen, während man die übrige extra in einer Sauciere dazu herumreicht. Am Fa⸗ milientiſche, wo die Keule als vortrefflicher Braten gilt, wird die Sauce alle extra, nebſt Kartoffelpüree, grünem Salat und dergleichen zu Tiſche gebracht; in dieſem Falle iſt es geratener, den Braten auch vorher nicht zu tranchiren. 38. Kalbskeule mit Bechamelſauce. Wird ebenſo wie die vorhergehende in Nr. 36 bereitet und mit einer Bechamelſauce, in welcher man den Fond mit aufgekocht hat, zubereitet. 39. Kalbsrücken gebraten. Der wie ein Hirſchziemer zuge⸗ ſtutzte Rücken eines fetten Milchkalbes wird abgehäutet, geſpickt und dann nach Nr. 34 gebraten. 40. Kalbsrücken mit Champignonſauce. Nachdem der Kalbs⸗ rücken wie im Vorhergehenden vorbereitet und geſpickt iſt, wird er 24 Stunden in kalte Milch gelegt und hierauf wie die Kalbskeule Nr. 37 zubereitet; ſtatt der Madeiraſauce bereitet man hierzu eine Champig⸗ nonſauce. Ebenſo kann man 41. Kalbsrücken mit Madeiraſauce oder mit Bechamel⸗ ſauce in derſelben Art wie die Kalbskeulen in Nr. 37 u. 38 bereiten. Rücken wie Keule ſind in dieſen Saucen paſſend als relevé; der Rücken kann in dieſer Eigenſchaft zu den feinſten Diners ſervirt werden. 42. Kalbsnierenbraten. Man löſt die langen Rippenknochen bis über die Hälfte aus dem dünnen Fleiſch des Nierenſtückes heraus, ſäubert dann den Braten, indem man ihn raſch abwäſcht und mit einem Tuche trocknet, rollt hierauf das dünne Fleiſch nach innen auf, ſodaß der Braten ein langes Viereck bildet, und befeſtigt es mit kleinen Holzſpeilerchen. Hiernach brät man den Nierenbraten ebenſo wie die Kalbskeule nach Nr. 34. Es iſt anzuraten, daß man, wenn die Rippen ausgelöſt ſind, auch den hervorſtehenden Rückgratsknochen der Länge nach etwas zuſtutzt, doch darf er niemals ganz bis zu dem Fleiſch hin fortgehauen werden. —— 252 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. Wenn der Rückgratsknochen, wie es meiſtens geſchieht, an manchen Stellen quer durchgehauen wird, ſo ſchadet man dem Fleiſch, weil es hierdurch beim Braten viel von ſeinem Safte verliert. 43. Kalbsfricandeaux. Aus einer Kalbskeule werden die Fleiſchmuskeln einzeln ausgelöſt, gehäutet und fein geſpickt. Sodann belegt man den Boden einer Kaſſerolle mit Speckſcheiben, gibt hier⸗ über geſchnittene Zwiebeln, einige Mohrrüben, Peterſilienwurzel und ein wenig Butter, um zuletzt die Fricandeaux mit der geſpickten Seite nach oben darauf zu legen. Nun läßt man dieſelben, nachdem die Kaſſerolle feſt zugedeckt iſt, auf ganz ſchwacher Hitze dünſten, wobei man ſie einigemal mit dem darunter befindlichen Fond begießt, bis der Speck ſich lichtbraun gefärbt hat; ſodann gießt man 2—3 Glas, je nachdem man viel Fleiſch hat, weißen Wein dazu, und läßt die Fricandeaux weich dünſten. Nach dieſer Zeit richtet man ſie an, fettet die Sauce ab, macht ſie mit einer Meſſerſpitze Kartoffelmehl leicht bündig und ſeihet ſie dann durch ein Sieb. Am Familientiſche können die Fricandeaux an Stelle eines Braten mit Salat und Kartoffeln, oder als Zugabe zu feinen Gemüſen ge⸗ geben werden. Bei größeren Diners werden ſie öfters als relevé mit einer Bechamel⸗, Champignons⸗ oder ſonſtigen Sauce, am meiſten aber als entrée um ein aufgehäuftes feines Gemüſe, als Spargelköpfe, Kardi und dergl. angerichtet und ſervirt. Im erſten Falle tranchirt man die Fricandeaux beſſer nicht vorher; während ſie als entrée in paſſende Scheiben geſchnitten und dann in ihrer urſprünglichen Geſtalt an⸗ gerichtet werden. 44. Kalbsſchulter in Rahmſauce. Die bis zum Kniebug ab⸗ gehauene Schulter eines großen fetten Kalbes wird abgehäutet und recht dicht mit feinen Speckſtreifchen geſpickt. Nun kocht man ein Waſſerglas voll Eſſig mit etwas Salz, Pfeffer, einigen Gewürzkörnern, einer weißen Zwiebel und wenig Zitronenſchale 8— 10 Minuten durch und legt dann das Schulterblatt 12 Stunden in dieſe Mari⸗ nade, während welcher Zeit man es einmal umdreht. Danach läßt man Butter in einer paſſenden Kaſſerolle heiß werden, legt das Schulterſtück hinein, gibt die Marinade durch ein Sieb darüber, thut auch noch eine Obertaſſe voll Bouillon und etwas Salz dazu, und läßt ſo das Fleiſch dünſten. Wenn die Flüſſigkeit zur Hälfte eingekocht iſt, gibt man ½ Liter dicke ſaure Sahne über das Fleiſch, um es nun vollends weich dünſten zu laſſen. Sodann röſtet man ⁄½ Eßlöffel voll Mehl in Butter nebſt 2 feingeſchnittenen Schalotten hellgelb, rührt auch dieſes an die Sauce und läßt es in den letzten 10 Minuten mit manchen h, weil es erden die Sodann gibt it 8 und dten Sele d läßt di an, fettt nehl leict tes Braten müſen ge⸗ relevé nit m meiſte argelküpſ, nchirt mmn n paſſen eſtalt o niebug dl äutet und man dl rfiun Minutel ieſe Mari anach liß legtd t do über, b5 und läſt gelchiſ ſ mn 6s nuunt gläffl lvol 16, rüht ruln nů Kalbfleiſch. 253 durchkochen. Die Schulter, welche lichtbraun ausſehen muß, wird dann auf einer Schüſſel angerichtet und die Sauce durch ein Sieb paſſirt. Eine Hauptſache bei dieſem Fleiſch iſt fleißiges Begießen, damit es in der Ofenhitze nicht trocken wird. 45. Kalbsnuß auf Lioner Art. An der inneren Seite der Kalbskeule, vom Knieknochen bis zum Schlußbein, befindet ſich der dicke zarte Fleiſchteil, welchen man mit dem techniſchen Ausdrucke „Nuß“ bezeichnet. Dieſen Fleiſchteil löͤſt man ſamt dem daran be⸗ findlichen Euter bis zum Knochen aus der Keule und ſpickt die innere Seite mit feinen Speck⸗ oder Schinkenſtreifchen, während man den Außenrand der Nuß mit Stifteln von friſchen ſchwarzen Trüffeln be⸗ ſteckt. Darauf beſtreut man das Fleiſch mit dem nötigen Salz, bedeckt es mit Speckſcheiben und legt es in eine längliche Kaſſerolle, deren Boden vorher ebenfalls mit Speckſcheiben und etwas zerſchnittenem Wurzelwerk bedeckt worden iſt. Nun gießt man bis zur halben Höhe des Fleiſches ein Mirepoix(ſ. IV, Nr. 2) darüber und läßt das Ganze 8— 10 Minuten ſchnell und lebhaft kochen. Nach dieſer Zeit ſtellt man die Kaſſerolle auf eine mäßigere Hitze, bedeckt ſie mit einem feſt⸗ ſchließenden Deckel und beendet das Kochen des Fleiſches nur ſehr langſam, wobei man es fleißig mit der darunter befindlichen Brühe begießen muß. Nach ungefähr 1 ½ Stunde wird die Brühe ſehr ein⸗ gekocht und das Fleiſch weich ſein; dann läßt man letzteres abtropfen und richtet es auf einer länglichen Schüſſel in einem Bette von ſteif⸗ gekochtem Bouillonreis, den man zu dieſem Zwecke gleichmäßig auf der Schüſſel ausgebreitet hatte, an. Man verziert die Kalbsnuß ringsum in bunter Reihenfolge mit Schittchen von Cervelatwurſt, glacirten Maronen, geräucherter Zunge und glacirten Zwiebeln. Der Fond des Fleiſches wird mit Madeira, ungefähr 1 großes Weinglas voll, aufge⸗ kocht und mit etwas brauner Coulis oder Kartoffelmehl bündig gemacht. 46. Glacirte Kalbsnuß. Wenn man die Kalbsnuß hübſch oval zugeſchnitten hat, wird dieſelbe ebenſo, wie im vorhergehenden Rezept geſagt iſt, vorbereitet und auch in gleicher Weiſe, aber ohne Mirepoix, in eine Kaſſerolle gelegt, auf deren Deckel man Kohlen anbringen kann. Nun verſieht man die Kaſſerolle mit Ober⸗ und Unterglut und läßt ſo das Fleiſch 15— 20 Minuten braten, um es dann mit einem Schöpflöffel voll Conſommé zu begießen und hiernach, indem es öfters mit ſeinem eigenen Fond begoſſen wird, weich zu dämpfen. Darauf öffnet man die Kaſſerolle, ſtellt ſie in einen heißen Ofen, damit die Kalbsnuß ſich färbt und durch öfteres Begießen mit ihrer jetzt auch braunen Eſſenz glacirt erſcheint. Die Kalbsnuß wird hiernach auf 254 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. einer paſſenden Schüſſel angerichtet und mit ihrer Eſſenz, die man noch mit ein wenig Conſommé aufgekocht und durch ein Sieb paſſirt hatte, begoſſen. Wer keine paſſende Kaſſerolle hat, muß die Nuß im Ofen zugedeckt dünſten laſſen.— Selbſtverſtändlich kann man in ein⸗ facheren Verhältniſſen die Trüffeln aus der Kalbsnuß fortlaſſen und ſowohl das Mirepoix wie auch die Conſommé durch einfache Fleiſch⸗ brühe erſetzen, wo ſie dann auch, wenn nicht ſo kräftig, doch ſehr wohl⸗ ſchmeckend wird. 47. Kalbsnuß mit einem Ragout Montglas oder Ragout Chambord. Dieſe und noch manche andere, immer nach dem ihr beigegebenen Ragout benannte Kalbsnuß wird entweder nach Nr. 45 oder Nr. 46 zubereitet und über oder inmitten des jedesmaligen Ragouts angerichtet. 48. Gefüllte Kalbsnuß. Die bis zum Spicken nach Nr. 45 vor⸗ bereitete Kalbsnuß wird hübſch oval dreſſirt und danach in eine Ma⸗ rinade von dem Safte zweier Zitronen, 3 Eßlöffel voll feinem Ol, etwas grüner Peterſilie, Thymian, Zwiebeln und Schalotten gelegt, worin man ſie 24 Stunden unter öfterem Umwenden mariniren läßt. Hierauf wird ſie nach Nr. 46 gar gedämpft, vor dem Glaciren aber aus ihrer Sauce genommen und auf ein Tranchirbrett gelegt, um von der Mitte der geſpickten Seite ganz flach ein Oval in Form eines Deckels abzuſchneiden und von hier aus dann die Kalbsnuß auszu⸗ höhlen, ſo daß nur ein daumendicker, allerdings ganz unverſehrter Rand bleibt. Das ausgehöhlte Fleiſch wird nun ſehr feinblättrig ge⸗ ſchnitten und danach mit Hilfe von Champignons, Hahnenkämmen, Kalbsmilch und was man ſonſt zum Kleinragout Paſſendes hat, fol⸗ gendermaßen zu einem Ragout bereitet. Der Fond der Kalbsnuß wird entfettet und mit weißer Coulis bündig aufgekocht, dann mit 4 Ei⸗ dottern aufgezogen, mit Zitronenſäure geſchärft, wenn nötig noch mit Salz gewürzt und ſo durch ein Haarſieb über die Ingredienzien des Ragouts geſeiht. Jetzt füllt man das Ragout in die Höhlung der Kalbsnuß, legt den abgeſchnittenen Deckel genau paſſend darüber, be⸗ ſtreicht das Ganze mit etwas Glace und ſtellt es zum gehörigen Er⸗ wärmen in die Bratröhre. Man gießt kurz vor dem Serviren einige Löffel voll von der Ragoutſauce, welche man zu dieſem Zweck zurück⸗ gelaſſen hatte, um die Nuß herum auf die Schüſſel, worauf ſie ange⸗ richtet iſt. 49. Gefüllte Kalbsbruſt. Man läßt— am beſten gleich vom Fleiſcher— aus der Bruſt eines gut gemäſteten Kalbes die Knochen vorſichtig, damit das Fleiſch nicht eingeriſſen wird, herauslöſen. In die man ieb paſſr Nuß Wim tan in ein⸗ (laſſen und he Fleiſc ſehr wohl r Ragaut h dem iir ch Nr. 15 desmaligan dr. 45 vor eine M feinem U. ten geleg niren liß eiren abe gt, um do form eines zuß ausz nverſehtie blättrig ge enkämmnen. es hateſ Sznuß win mit 40 g noch m ienzien d ühlung der arüber, be ürigen iren einigt peck zutlt⸗ ffſie ange l eich von — Kroche iſen. I Kalbfleiſch. 255 die dadurch entſtandene Beutelöffnung der Bruſt, welche zuvor abge⸗ waſchen, wieder getrocknet und mit Salz eingerieben worden iſt, füllt man eine Fleiſchfarce nach V, Nr. 33, oder eine Semmelfarce nach V, Nr. 44, näht dann die Offnung an ihren Rändern zuſammen und legt hiernach die Bruſt in heißes Waſſer, bis ſie ſteif geworden iſt. Darauf legt man ſie auf ein Tuch, trocknet ſie ab, ſpickt die Oberfläche dann mit feinen Speckſtreifchen und brät nun die Bruſt mit Butter in einem mäßig heißen Ofen langſam gar, indem man ſie während dieſer Zeit öfter mit 2— 3 Eßlöffel voll ſaurer Sahne begießt. Man kann die Bratzeit immerhin auf 1 ¼¾— 2 Stunden berechnen, weil die Füllung nicht eher gar ſein würde. 50. Kalbfleiſchfrikaſſee. Von einem fetten Milchkalbe nehme man 2 Kilo Bruſtſpitze, waſche ſie einigemal mit lauwarmem Waſſer ab und ſtelle ſie dann mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer. Sobald das Waſſer dem Kochen nahe iſt, nimmt man das Fleiſch heraus und legt es in kaltes Waſſer, welches man, nachdem das Fleiſch gut abgewaſchen iſt, einigemal erneut. Auf dieſe Weiſe wird das Fleiſch ſehr weiß und kocht ſich ſpäter nicht faſerig. Hierauf macht man von 200 Gr. Butter und 2 Eßlöffel voll Mehl eine weiße Mehlſchwitze und rührt dieſe mit ſoviel kochender Fleiſchbrühe, am liebſten Kalb⸗ fleiſch⸗ oder Hühnerbrühe, klar, als man Sauce bedarf; doch muß dabei etwas aufs Einkochen berechnet werden. In dieſe Sauce thut man dann 2 feingeſchnittene Zwiebeln, eine Peterſilienwurzel, etwas Sellerieſcheiben, geriebene Muskatnuß und eine beinahe ganz abge⸗ ſchälte Zitrone, aus der man die Kerne entfernt hat, zuletzt auch noch das nötige Salz. Nun wird das inzwiſchen erkaltete Fleiſch in paſſende Stückchen geſchnitten, wobei man die Rippenknochen, wo es geboten erſcheint, durchhauen muß; dieſe Stückchen werden dann in die kochende Sauce gelegt und in 2 Stunden ganz langſam unter öfterem Um ſchütteln und Schwenken, damit das Fleiſch nicht anhängt, gar gekocht. Nach dieſer Zeit hebt man das Fleiſch mit einem Schaumlöffel aus der Sauce, ſchabt mit einem Meſſer alles Anhängende davon ab und richtet es in der Mitte einer Frikaſſeeſchüſſel aufgehäuft an, legt ausgebrochene Krebsſchwänze dazwiſchen und darüber, rings um das Fleiſch aber einen Kranz von Fleiſchklößchen und um dieſen einen hohen breiten Rand von gekochten Spargelköpfchen. Über das Ganze wird dann die Sauce durch ein Sieb gegoſſen und außerdem Fleurons von Blätterteig gelegt. 51. Kalbfleiſchfrikaſſee mit einem Reisrande. Das Frikaſſee wird ebenſo wie das vorhergehende, welches man nach Belieben noch 256 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. durch Kalbsmilch verfeinern kann, zubereitet und danach inmitten eines auf die Frikaſſeeſchüſſel geſtellten Reisrandes(ſiehe X, Nr. 4) angerichtet. Hierbei laſſen ſich dann noch Hahnenkämme, Hahnen⸗ nierchen, Champignons, Morcheln u. dergl. außer den oben angege⸗ benen Sachen geſchmackvoll anbringen; ebenſo iſt es eine Verbeſſerung des Frikaſſees, wenn man die Sauce zuletzt mit Sardellenbutter auf⸗ zieht und mit Eidotter liirt. Es iſt dies dem Geſchmacke und den Ver⸗ hältniſſen eines jeden überlaſſen, ja ein 52. Einfaches Kalbfleiſchfrikaſſee kann ſogar in einer Sauce, welche ſtatt mit Fleiſchbrühe mit ſiedendem Waſſer aufgefüllt iſt, zubereitet werden. In dieſem Falle kocht man die Ingredienzien, welche man außer dem Fleiſch noch verwenden will, als Fleiſch⸗ klößchen, Brechſpargel, kleine Zweige von Blumenkohl u. dergl. in dem Frikaſſee mit gar, und gießt dann die Sauce nicht durch ein Sieb. Hierbei muß man ſorgfältig beobachten, daß alles rechtzeitig aus der Sauce genommen wird, damit nichts entzwei kocht. 53. Kalbskopf en vinaigrette. Ein gut abgebrühter Kalbs⸗ kopf wird ſehr ſauber abgewaſchen und danach, damit er recht weiß wird, einige Zeit in lauwarmen Waſſer, welches man 3— 4mal er⸗ neut, gewäſſert. Nach ungefähr einer Stunde wird er dann mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſtellt, und ſobald dasſelbe zu kochen beginnt, wieder in kaltes Waſſer gelegt. Hierin wird er abgewaſchen, um darauf in Fleiſchbrühe nebſt ½ Liter weißem Kochwein, ⁄¼ Liter Eſſig, 2 Lorberblättern, 2 Zitronenſcheibchen, einigen weißen Pfeffer⸗ körnern, Salz und 2 Zwiebeln vollends gar gekocht zu werden, wofür als äußeres Erkennungszeichen das leichte Loslöſen der Kopfnähte gilt. Mann darf den Kopf weder zu raſch noch zu lange kochen, weil dadurch der Zuſammenhalt des äußeren Fleiſches eher verloren geht und dasſelbe faſerig wird. Iſt der Kopf gar, ſo hebt man ihn vor⸗ ſichtig auf eine Schüſſel, öffnet das Maul ſoweit als nötig, um von der Zunge die dicke Haut abziehen zu können, und drückt dann das⸗ ſelbe, nachdem man es mit einem großen Kräuterbouquet verziert hatte, wieder zu. Wenn man ſchließlich die Augenhöhlen mit Sträußchen von grüner Peterſilie markirt und den Kopf ringsum damit garnirt hat, ſervirt man ihn heiß, mit einer kalten Sauce von franzöſiſchem Weineſſig, feinem Olivenöl, gehackten Kräutern und Salz, vinaigrette genannt, welche man in einer Sauciere extra dazu reicht. Man kann auch von dem gekochten Kalbskopfe das Fleiſch in Streifen abſchneiden und dieſes in einigen Löffel voll ſeiner Brühe anrichten, die in Scheiben geſchnittene Zunge und die mit Thee⸗ h inmtten X, Nr. h „Hahnen⸗ en angege erbeſſerung butter auf d den Ve⸗ ner Sauce fgefüllt i redienzien ls Ileiſc dergl. n V durch en ͤtzeitig a ter Kalle⸗ recht weiß Amal er mit kalten en beginn gchen, m 11 Lbt en Pfeft⸗ den, woſtt Kopfmäht ochen, vil vloren g wihn bor g unm dann das⸗ ret berzit Sträufchen nit gornit rnüſſtn Kalbfleiſch. 257 löffeln abgeſtochenen Stückchen Gehirn legt man rings um das Fleiſch. In letzter Art angerichtet, gewann für mich dieſe wohlſchmeckende Schüſſel ein einladenderes Anſehen, als wenn der ganze Kopf auf der Tafel erſchien. 54. Kalbskopf en tortue. Der vorbereitete gut ausgewäſſerte Kalbskopf wird 20—30 Minuten in geſalzenem, mit Wurzelkraut verſehenem ſiedenden Waſſer lebhaft gekocht und danach auf eine Ser⸗ viette gelegt, um ihn nochmals von außen wie auch im Maule gut auszuputzen. Hierauf belegt man den ganzen Kopf mit großen, dünnen Speckſcheiben, umſchnürt ihn, damit der Speck liegen bleibt, mit feinem Bindfaden, und legt ihn zum ferneren Kochen in eine hohe Kaſſerolle, mit einer Flaſche Madeira und%¾ Liter Fleiſchbrühe. Feſt zugedeckt muß hierin der Kopf 2— 3 Stunden ganz langſam kochen, dann hebt man ihn auf eine Schüſſel und ſtellt ihn vorläufig warm. Inzwiſchen hatte man die Ingredienzien zu einem Ragout Godard(V, Nr. 13), nur etwas kleiner geſchnitten als dort angegeben iſt, vorbereitet, und von dieſem macht man nun mit Hilfe des Fonds, worin der Kalbs⸗ kopf gekocht iſt, und etwas brauner Coulis ein Kleinragout. Nun entfernt man Bindfaden und Speck vom Kalbskopf, zieht die dicke Haut von der Zunge, entfernt überhaupt alles unnütz Anhängende und richtet ihn dann, von obigem Ragout umgeben, auf einer länglichen Schüſſel an. Bei größeren Diners iſt dies eine ſehr paſſende Schüſſel zu den warmen entrées. 55. Gefüllter Kalbskopf. Wird gerade ſo zubereitet, wie beim Schweinskopf Nr. 129 angegeben iſt, nur daß man beim Kalbs⸗ kopf die Farce Godiveau ſtatt der dort beſchriebenen Farce verwendet. Selbſtverſtändlich wird der Kalbskopf in ſeiner Art hierzu gebrüht und gereinigt. 56. Einfach gekochter Kalbskopf. Wenn der Kalbskopf wie in Nr. 52 beſchrieben, gereinigt und ausgewäſſert iſt, kocht man ihn in geſalzenem ſiedenden Waſſer nebſt einem Guß Eſſig, Gewürzkörnern, 2 Lorberblättern und 2 Zitronenſcheiben langſam gar, ſchneidet das Fleiſch in Streifen davon ab, gibt die vorher abgezogene, in Scheiben geſchnittene Zunge ſowie auch das in Stückchen zerlegte Gehirn dazu und gießt einige Löffel voll holländiſche oder römiſche Sauce darüber, während man die übrige Sauce extra dazu herumreicht. Mit Salz⸗ kartoffeln ſervirt iſt dies eine ſchmackhafte Schüſſel für den einfachen Familientiſch. Läßt man danach die Brühe vom Kalbskopf etwas ein⸗ kochen, ſo gibt ſie erkaltet eine gute Fleiſchgallerte. Ebmeyer, Kochbuch. 17 258 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 57. Gebackener Kalbskopf. Von einem gekochten Kalbkopf wird das Fleiſch in möglichſt egalen viereckigen oder ſonſt paſſenden Stücken abgeſchnitten, auch das Gehirn in ähnliche Stücke zerteilt und zum Abkühlen hingeſtellt. Dann kocht man ½¼ Liter Weißwein mit etwas Suppenwurzelwerk, welches man vorher mit wenig Butter gedünſtet hatte, 15 Minuten lang durch, gibt danach eine von ½ Eßlöffel voll Mehl und 30 Gr. Butter bereitete weiße Mehlſchwitze nebſt einigen Löffel voll von der Kalbskopfbrühe dazu und läßt dies zu einer dicken Sauce einkochen, in welche man zuletzt auch noch feingehackte Kräuter thut. Iſt die Sauce glatt und dick, dann liirt man ſie mit 3 bis 4 Eidottern, ſchärft ſie mit Salz und Zitronenſaft und preßt ſie durch ein Haarſieb. Mit dieſer Sauce beſtreicht man die Fleiſch⸗ und Gehirnſtückchen, taucht dann jedes in einen Backteig nach XIV, Nr. 76 und backt es in heißem Fett ſchwimmend goldgelb. Die Stückchen wer⸗ den auf einer runden Schüſſel mit gebackener Peterſilie garnirt, über einer gefalteten Serviette erhaben angerichtet. 58. Gebackene Kalbsohren. Die Kalbsohren werden gut ge⸗ wäſſert, hiernach in ſiedendem Waſſer blanchirt, dann mit einem Tuche ſauber abgewiſcht und ſchließlich in guter Fleiſchbrühe mit dem nötigen Salz weich gekocht. Nachdem man ſie danach aus der Brühe ge⸗ „hoben hat, macht man unten, wo ſie abgeſchnitten ſind, zwiſchen Haut und Knorpel mit dem Finger eine Offnung, füllt dieſe mit einer Fleiſchfarce, wendet dann jedes Ohr in Ei und Semmelbröſeln, und backt ſie ſo in heißem Schmalz goldgelb. Sie werden als feine Bei⸗ gabe zu Gemüſen gereicht, in einzelnen Fällen auch als Hors-d'œuyvres ſervirt. 59. Kalbsohren.(Italieniſche Art.) Die Ohren werden ebenſo wie im Vorhergehenden präparirt und gebacken, nur daß man zum Paniren geriebenen Parmeſankäſe reichlich unter die Semmelbröſeln miſcht. Man richtet ſie hiernach auf einem Bette von italieniſchen Maccaronis, nach IX, Nr. 124 zubereitet, an. 60. Kalbsohren mit Tomatenſauce, mit Champignonſauce, Kräuterſauce oder mit Salpicon. Zu allen dieſen werden die blan⸗ chirten Ohren in einer Braiſe oder ſonſtigen kräftigen Brühe gar ge⸗ kocht, ſodann, nachdem ſie gehörig abgetropft ſind, angerichtet und mit der jedesmal betreffenden Sauce recht heiß übergoſſen, oder aber ſtatt der Sauce mit einem Salpicon oder Kleinragout umgeben. Man kann hierzu jede Art, nur nicht von Fiſch bereitete, wählen. 61. Gebackenes Kalbshirn. Wird wie beim gebackenen Kalbs⸗ kopf bereitet. bkopf wid een Stückn und zun mit ethpas r gedünſt ßlöffel vol bſt einigen 3 zu einer feingehack m ſte mit d preßt ſt Jleiſch⸗und IV, Nr. ickchen wer⸗ ernirt, ühe den gut ge einem Tudh dem nötige Brühe ge iſchen dn e mit eine röſeln, un feine Gi rS-d'Clll erden eben ß man zun mmelbriſt talieniche ignonfaue 3 die bl rühe gar e Htet undnt er aher ſat eben. len. enen Gale Kalbfleiſch. 259 62. Kalbshirn mit holländiſcher Sauce. Nachdem die Kalbs⸗ hirne ausgewäſſert und von allen blutigen Teilen befreit ſind, kocht man ſie in Fleiſchbrühe und weißem Kochwein zu gleichen Teilen gar, ſchneidet ſie dann in fingerdicke Scheiben und richtet dieſe abwechſelnd mit in Butter geröſteten feinen Brotſchnitten, wie aufgezähltes Geld, im Kranze auf einer runden Schüſſel an und gießt eine mit Hilfe des Fonds von den Gehirnen zubereitete gut eingekochte holländiſche Sauce recht heiß darüber. Ebenſo kann man 63. Kalbshirn mit Sardellenſauce, Hacheeſauce, Haushof⸗ meiſterſauce, mit Salpicon oder mit Kleinragont zubereiten und anrichten, indem man die betreffenden Saucen, die dem Gericht den Namen geben, darüber gießt oder das Salpicon ſowie Ragout in die Mitte der angerichteten Schüſſel füllt. 64. Kalbszungen. Dieſe können wie die Ochſenzungen bereitet werden; auch kann man die weichgekochten und abgezogenen Zungen, welche man immer in ſehr ſchräger Quere in fingerdicke Scheiben oder der Länge nach in ſehr feine Schnitten ſchneidet, als 65. Kalbszungen in Gurkenſauce, Cornichonſauce oder Hacheeſauce, letztere beſonders zu empfehlen, ſerviren. Die Zu⸗ bereitung alle der genannten Saucen iſt im Abſchnitt IV angegeben. 66. Kalbskoteletts(Karbonaden). Von dem Carré des Kalbes werden die Koteletts fingerdick abgeſchnitten, und zwar ſo, daß jede Rippe eine Karbonade gibt. Nachdem dann die Haut vom Rippenknochen bis an das dicke Fleiſch abgeſtreift und dieſes hübſch rund dreſſirt iſt, ſchlägt man jedes Kotelett mit einem breiten Meſſer etwas dünner oder klopft es mit dem Rücken eines Hackmeſſers und legt ſie alle neben einander auf eine flache Schüſſel. Hier werden ſie mit Salz beſtreut und mit erweichter Butter beſtrichen, um dann, wenn die Buttter feſt darauf geronnen iſt, umgekehrt zu werden, damit die andere Seite ebenſo beſtreut und beſtrichen wird. Darauf werden ſie mit Semmelbröſeln, die mit gehackter Peterſilie gemiſcht ſind, beſtreut und in Butter in einer flachen Pfanne auf beiden Seiten ſchön braun gebraten. Nachdem die Koteletts kurz vor dem Serviren kranzartig auf einer Schüſſel angerichtet ſind, betröpfelt man ſie mit Zitronen⸗ ſäure.— 67. Kalbskoteletts auf deutſche Art. Die Vorbereitung der Koteletts geſchieht bis zum Klopfen mit dem Meſſer immer in der⸗ ſelben, nach vorhergehender Nr. angegebenen Art, ſodann werden die 17* ————— VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 260 Koteletts in lauwarme Butter, die man mit geſchlagenen Eiern und Salz gemiſcht hatte, getaucht, dann in Semmelkrumen panirt und hier⸗ nach wie die vorigen in Butter gebraten. 68. Kalbskoteletts in Papier. Man dreſſirt hierzu die Kote⸗ letts etwas kleiner als gewöhnlich, hackt ſie mit einem Meſſerrücken ganz gehörig auf beiden Seiten, beſtreicht ſie dann ringsum recht fett mit Sardellen- oder Kräuterbutter, um ſie danach einzuhüllen. Zu dieſem Zwecke ſchneidet man von weißem Papier Herzformen, die, wenn ſie der Länge nach einmal zuſammen gelegt ſind, das Fleiſch des Koteletts um einen Daumen breit überragen. Dieſe Papiere fettet man nun auf beiden Seiten ſtark mit Olivenöl, legt dann auf die eine Hälfte des Papierherzens ein Kotelett, biegt die andere Hälfte dar⸗ über, drückt die Außenränder genau paſſend gegen einander und biegt dieſelben über ſich ſelbſt in kleine feſte Falten, ſo daß die Koteletts in einer feſt geſchloſſenen Papierumhüllung liegen. Hiernach werden ſie auf dem Roſte oder in einer mit Butter befetteten flachen Pfanne ganz langſam auf beiden Seiten gebraten, ſodann mit dem Papier, ohne daß man es löſt, angerichtet und ſervirt. 69. Gedämpfte Kalbskoteletts auf italieniſche Art. Man belegt hierzu den Boden einer Kaſſerolle mit Speckſcheiben, Zwiebeln, Mohrrüben, Peterſilien⸗ und Paſtinakwurzel, alles zerſchnitten, legt auch noch einige Stückchen rohen Schinken und das nötige Salz dazu und dann die dreſſirten, wohlgeklopften Koteletts darüber. Hiernach gießt man eine Miſchung von weißem Wein und kräftiger Fleiſchbrühe über das Ganze— auf 1 Kilo Koteletts ungefähr 1 Weinglas voll Flüſſigkeit— und läßt darin die Karbonaden recht langſam weich und kurz eindünſten. Inzwiſchen hatte man einen Reisrand nach X, Nr. 4, ebenſo italieniſche Maccaroni nach IX, Nr. 124 bereitet. Wenn alles dies fertig iſt und die Koteletts in ihrer kurzen Eſſenz glacirt erſcheinen, ſtürzt man den Reisrand auf eine paſſende Schüſſel, belegt ihn oberhalb mit den aneinander gelehnten, ſchräg mit ihrem Knöchel⸗ chen nach oben gerichteten Koteletts und füllt auf die Mitte der Schüſſel die Maccaroni pyramidenförmig auf. 70. Kalbskoteletts mit Sardellenſauce, mit Morchelnſauce, Champignonſauce u. ſ. w. werden wie die vorigen zubereitet, dann auf einer Schüſſel angerichtet und mit der jedesmaligen betreffenden Sauce, zu welcher man den Fond der Koteletts mit aufgekocht hatte, angerichtet. Eiern und t und hier u die Koh⸗ ſeſſerrücke m recht ſett üllen. gu die, wen Fleiſch des piere fette uf die eine Hälfte dar r und bieg ie Kotelett kach werden hen Pfanne em Papier Art. Mm „Zwiebeln nitten, le⸗ »Salz dah .Hiernah Jeiſchbrit inglas d rweich m d nach J itet. a9 en. glacie ſſa belcg em Knüch der Schiſt reitet dunn betrefende kocht han Kalbfleiſch. 261 71. Kalbskoteletts im Netze. 8—10 dick ausgeſchnittene Koteletts werden hübſch rund dreſſirt, geklopft, mit feinen Speck⸗ ſtreifchen geſpickt und dann mit Pfeffer und Salz beſtreut. Sodann läßt man Butter in einer Kaſſerolle zergehen, legt die Koteletts hin⸗ ein und läßt ſie raſch, ohne daß ſie Farbe annehmen, auf beiden Seiten anbraten, zu welchem Zwecke man ſie nicht wendet, ſondern nur immer mit der darunter befindlichen heißen Butter begießt. Nach 10 Minuten gibt man 2 Karotten, 3 Zwiebeln, 2 Lorberblätter und etwas Gewürz dazu, bedeckt das Ganze mit Speckſcheiben, gießt ſchließlich einen Schöpf⸗ löffel voll Bouillon darüber und läßt ſo die Koteletts bei Ober⸗ und Unterhitze feſt zugedeckt ſehr langſam gar werden. Während dieſer Zeit ſchneidet man 10—12 blanchirte Zwiebeln feinwürflig und dämpft ſie in 100 Gr. Butter nebſt Salz, Pfeffer und Muskatnuß, ſowie auch einige Eßlöffel voll Bouillon, zu einem dünnen Brei, welchen man danach durch ein Haarſieb ſtreicht und mit 3—4 Ei⸗ dottern liirt. Die Koteletts werden, wenn ſie gar ſind, aus ihrer Eſſenz gehoben und nach dem Erkalten mit der inzwiſchen auch kalt gewordenen Zwiebelfarce auf beiden Seiten beſtrichen. Hierauf ſchlägt man jedes Kotelett in herzförmig geſchnittene Stücke von Schweins⸗ netz, in der Art wie es in Nr. 68 mit Papier angegeben iſt, ein und läßt ſie im Ofen Farbe annehmen. Es kann nach Belieben auch eine Farce Godiveau hierzu verwendet werden, auch kann man die Koteletts ſtatt in Schweinsnetz in Papier einhüllen, welches dann nach Nr. 68 vollendet wird. 72. Gehackte Kalbskoteletts. Hierzu nimmt man derbes, von allen Häuten und Sehnen befreites Kalbfleiſch, ungefähr 1 Kilo, und hackt dies mit 125 Gr. feinem Luftſpeck, einer blanchirten Zwiebel und in Butter gedämpften Champignons recht fein, gibt dann das nötige Salz, etwas feingehackte grüne Peterſilie und, wenn man es liebt, auch wenig Pfeffer daran. Sobald dies alles gut verrieben und gemiſcht iſt, formt man Koteletts daraus, ſteckt in jedes ein kleines Rippenknöchelchen, wendet ſie in zerlaſſener Butter mit Eiern und da⸗ nach in Semmelbröſeln um und backt ſie in Butter auf beiden Seiten braun. 73. Kalbspopietten. Aus dem zarteſten Fleiſch der Kalbskeule werden 4 Centimeter breite und 18— 20 Centimeter lange, reichlich meſſerrückendicke Stücke geſchnitten und in eine Marinade von Weiß⸗ wein, Zitronenſaft, Zwiebeln, Lorberblatt, Gewürz und Salz gelegt. Nach einer Stunde trocknet man ſie mit einem Tuche ab, beſtreicht ſie mit einer Geflügel⸗ oder Kalbfleiſchfarce(ſiehe Abſchnitt V), vollt ſie 262 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. dann feſt auf, befeſtigt die Rolle mit einem umgebundenen Faden oder mit Holzſpeilerchen und ſpickt ſie rings herum mit feinen Speckſtreifchen. Nun belegt man den Boden einer Kaſſerolle mit Speckſcheiben, gibt einige Schöpflöffel voll Geflügel⸗ oder Kalbfleiſchbrühe darüber, legt die Popietten hinein und läßt ſie bei Ober⸗ und Unterhitze, während man ſie öfters begießt, weich und bis zur Glace eindämpfen. Alsdann hebt man ſie aus ihrem Fond, macht die Speilerchen oder Fäden fort und ſtellt die Popietten, eine neben die andere, kranzartig um den innern Rand einer runden Schüſſel und füllt in die Mitte ein Klein⸗ ragout oder ein Salpicon, nur darf es nicht von Fiſchen, auch nicht 1 von Wild bereitet ſein. Dieſe Schüſſel ſieht ſehr hübſch aus, wenn man vor dem Anrichten eine Popiette mit gehackten ſchwarzen Trüffeln, die zweite mit hart⸗ gekochten auf dem Reibeiſen geriebenen Eidottern, die dritte mit eben⸗ ſolchem Eiweiß, die vierte mit kleingehackter geräucherter Zunge, die fünfte mit grüner Peterſilie beſtreut und ſie dann in bunter Abwechs⸗ lung aufſtellt. 74. Kalbspopietten mit Spinat, Spargel, jungen Erbſen u. ſ. w. Zu allem werden die Kalbspopietten nach voriger Nummer bereitet und angerichtet und das betreffende Gemüſe, welches man nach Geſchmack dazu auswählen kann, in die Mitte eingefüllt. 75. Kleine Filets von Kalbfleiſch. Aus der Kalbsnuß ſchneidet man 2 Finger dicke und ungefähr 8 Centimeter lange Filets, legt ſie, wie die Popietten, in eine Marinade, trocknet ſie dann ab, ſpickt ſie, wendet ſie danach in Butter, Ei und Semmelbröſeln und brät ſie langſam in einer Kaſſerolle zu ſchöner brauner Farbe. Zuletzt gießt man ein Glas Rheinwein, wenn die Filets herausgenommen ſind, zu der Eſſenz, läßt ſie aufkochen, fettet ſie dann ab und gibt ſie zu den Filets. Man kann die Sauce auch mit etwas Coulis oder Kartoffel⸗ mehl bündig aufkochen. 76. Wiener Schnittchen. Hierzu ſchneidet man aus der Kalbs⸗ nuß kotelettähnliche, nur etwas dünnere Stücke, panirt ſie in zer⸗ laſſener Butter, Ei und Semmelbröſeln und brät ſie in Butter auf beiden Seiten goldgelb. Man ſervirt ſie mit durchgeſchnittenen Zitronen. 77. Kalbsnierenſchnittchen. Recht fette Kalbsnieren ſchneidet man in Scheiben und gibt ſie zu heißer Butter und etwas Zitronen⸗ ſäure in eine Kaſſerolle, thut auch einen Strauß von grüner Peterfilie und Schnittlauch daran, deckt dann die Kaſſerolle feſt zu und läßt ſo Kalbfleiſch⸗ 263 faden oder die Nierenſchnittchen recht langſam gerade gar werden; längeres kſtreiſhen. Dünſten macht ſie nur trocken. Darauf hebt man die Schnittchen aus iben, git der Butter, bedeckt ſie mit einem gut befetteten Papier und ſtellt ſie über, lgt beiſeite, um den Fond mit etwas Fleiſchbrühe, weißem Wein, ge⸗ „während hackten Champignons, etwas weißem Pfeffer, kleinen Perlzwiebeln Alsdann und wenig brauner Coulis zu einer bündigen Sauce aufzukochen. Fäden fort Nach dieſer Zeit legt man die Nierenſchnittchen wieder hinein und läßt g um den ſie noch 10— 15 Minuten heiß durchziehen. Wer es will, kann die ein Klein⸗ Sauce durch ein Sieb paſſiren und auch abfetten, ich mache nur dar⸗ auch nict 31 aufmerkſam, daß die Nieren ſchon eine etwas fette Sauce vertragen 1 önnen. 4 Amizm 78. Gebratene Kalbsnieren. Man ſchneidet die Nieren der mit bmr⸗ Länge nach in 3— 4 Teile, ohne ſie jedoch ganz zu trennen, ſtreicht emi eler etwas Butter zwiſchen die Einſchnitte, ſteckt ſie dann mit Holzſpeilerchen 1 Zunge 3 wieder zuſammen und brät ſie ſo in Butter gar und zu goldgelber Abweth Farbe. Nachdem man ſie in den letzten 10 Minuten mit Salz und Pfeffer ſtark beſtreut hatte, hebt man ſie auf eine Schüſſel, zieht die en Erbſen Holzſpeilerchen heraus, ſchiebt zwiſchen jeden Einſchnitt ganz wenig r Numme Sardellenbutter, drückt die Nieren danach wieder feſt zuſammen und s man uc gibt ſie möglichſt heiß zu Tiſch. Dies iſt in England, wo man oft Schafsnieren dazu verwendet, eine gern geſehene Beilage zu Gemüſe⸗, nrle beſonders zu Linſenpürees. nge li⸗ 79. Geſpickte Kalbsmilch. Die Milche von einem recht fetten e dann oh Kalbe werden gut gewäſſert, ſodann in ſiedendes Waſſer gelegt, bis gröſeln und ſie ſteif ſind, zu welchem Zwecke ſie 1—2 Minuten aufwallen müſſen. be, Zültt Hiernach legt man ſie in kaltes Waſſer, um ſie 10 Minuten darauf umen ſid abzutrocknen und mit Speckſtreifchen zu ſpicken. Nun legt man ſie in ſie ze eine mit Butter beſtrichene Kaſſerolle, gibt einen Schöpflöffel voll eruff Kalbfleiſchbrühe darüber, thut das nötige Salz daran und läßt ſie 3 unter fleißigem Begießen bei Unter⸗ und Oberhitze gar werden und 5* lichtbraune Farbe annehmen. So zubereitet werden die Milche als der ſul⸗ Beigabe zu feinen Gemüſen gegeben. ſie in zi⸗ Außerdem können ſie in jeder Weiſe wie Kalbsgehirn(ſiehe die Butter 1 Nr. 61— 63) bereitet werden. ſchniten 80. Gebratene Kalbsleber. Die Leber wird, nachdem ſie l 1 Stunde lang in friſchem Waſſer gelegen— welches während der n ſchnebe Zeit einigemal erneuert werden muß—, abgehäutet und von den Zirone Sehnen befreit. Sodann trocknet man ſie mit einem Tuche rein ab, ſchneidet ſie der Quere nach in fingerdicke Scheiben, wendet dieſe 264 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. in Mehl und geſtoßenem Zwieback um und brät ſie in reichlich gelb⸗ brauner Butter langſam gar. Die Leber muß braun, aber ja nicht knuſprig gebraten werden. 2 Man kann die Kalbsleber auch, nachdem ſie gehäutet und ab⸗ getrocknet iſt, mit feinen Speckſtreifchen ſpicken und in Butter, unter fleißigem Begießen, bei Ober⸗ und Unterhitze braten. In keinem Falle darf die Butter geſpart werden. 81. Gedämpfte Kalbsleber. Wenn die Leber wie im Vorher⸗ gehenden vorbereitet und unzerſchnitten geſpickt iſt, wird ſie in einer mit Speckſcheiben dick belegten Kaſſerolle, unter Hinzufügung einer Zwiebel, 1 Lorberblatt, 1 Scheibe rohen Schinken und ½³ Liter weißen Wein, langſam über einem ſchwachen Kohlenfeuer in 2 Stun⸗ den gar gedämpft. Hiernach hebt man ſie auf eine Schüſſel, kocht den Fond mit etwas kräftiger brauner Grundſauce auf und macht dann die Sauce mit Hilfe von brauner Coulis bündig. 82. Gateau von Kalbsleber. Die ausgewäſſerte und abgehäu⸗ tete Leber eines fetten Kalbes wird fein geſtoßen und durch ein Haarſieb geſtrichen, ebenſo 1 Kilo derbes Kalbfleiſch, um beides hiernach durch⸗ einander zu miſchen. Auf 2 Kilo dieſer Maſſe ſchabt man dann 1 Kilo friſchen Speck, verrührt ihn mit 200 Gr. zu Sahne geriebener Butter, thut ferner nach und nach 8 Eidotter, 4 in Waſſer einge⸗ weichte und gut wieder ausgedrückte Milchbrötchen ohne Kruſte, 125 Gr. gehackte Sardellen, Salz, Pfeffer, ſowie auch die mit Fleiſch ge⸗ miſchte Leber und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß dazu. Wenn dies alles glatt verrührt iſt, füllt man es in eine mit Butter und Semmel⸗ krume vorbereitete Form, ſtellt dieſe 2 Centimeter tief in kochendes Waſſer und läßt den Gateau ſo in guter Ofenhitze gar backen. Das Waſſer darf aber nicht kochen während der Zeit. Beim Anrichten ſtürzt man ihn aus der Form auf eine Schüſſel und ſervirt ihn mit einer Sardellen- oder ſonſtigen pikanten Sauce. Man kann ihn auch kalt, mit Aspic garnirt, ſerviren. 83. Klopſe von Kalbfleiſch. 1 Kilo derbes Kalbfleiſch wird von Häuten und Sehnen befreit und mit ½ Kilo ebenfalls aus den Häu⸗ ten gepflücktem Rindsnierenfett ganz fein gewiegt. Hierauf gibt man 2 Eidotter, 1 ganzes Ei, Salz, etwas geſtoßenen Pfeffer, die einge⸗ weichte und wieder ausgedrückte Krume von 2 Milchbroten und 2 Eß⸗ löffel voll lauwarme Butter dazu. Dies alles rührt man in einem Reibenapfe zu einer glatten Maſſe und formt dann länglich viereckige, einen Finger dicke Klopſe daraus, welche hiernach in eine Kaſſerolle clich gel er ja nict t und qh⸗ tter, uner einem gall m Vorher⸗ ſie in einer gung einer 1 4¼ Liter in 2 Stun⸗ „ kochtdn nacht dam d abgehä in Haarſt nach durgf man dam geriebene ſſer einge ruſte, 105 Fleiſchg Wenn dih d Semnel wbochendes ncen. D cten ſtin mit einer 1 auch fal witd n zden Häl⸗ f gibt ad- die einge und 2 E tin einen vierecine Kaſfrule Kalbfleiſch. 265 in heiße Butter gelegt werden, und nebſt Peterſilie, Schnittlauch, Schalotten und 6 Sardellen, alles fein gewiegt, auf jeder Seite eine Minute lang gebraten werden. Nach dieſer Zeit gießt man 1 Wein⸗ glas voll Weißwein und ebenſoviel gute Fleiſchbrühe darüber, ſchließt die Kaſſerolle mit einem Deckel und läßt die Klopſe noch 2—3 Mi⸗ nuten dämpfen. Wenn man ſie hierauf einzeln aus der Brühe genom⸗ men hat, ſchärft man dieſe noch mit Zitronenſäure, zieht ſie mit Ei⸗ dotter ab und gießt ſie dann über die angerichteten Klopſe. 84. Königsberger Klopſe. Hierzu nimmt man ½ Kilo Kalb⸗ fleiſch und ½ Kilo Rindfleiſch, und verarbeitet dies in derſelben Art, wie im vorigen Rezept angegeben iſt, auch mit denſelben Ingredien⸗ zien, denen man noch einen ausgewäſſerten, feingehackten Hering bei⸗ gibt, zu einer ſchmeidigen glatten Maſſe, um aus dieſer runde Klopſe in Geſtalt eines mittelgroßen Apfels zu formen. Danach bereitet man von 100 Gr. Butter und 2 Eßlöffel geſtrichen voll Mehl eine weiße Mehlſchwitze, verrührt dieſe dann mit Fleiſchbrühe und weißem Wein zu einer bündigen Sauce, fügt ein Bouquet von Peterſilie und Schnitt⸗ lauch ſowie auch 1 dünne Zitronenſcheibe und einen halben fein ge⸗ wiegten Hering dazu und läßt dies einige Minuten durchkochen. Wenn man nun die Sauce noch mit Zitronenſäure oder gutem Eſſig abge⸗ ſchmeckt hat, gibt man die Klopſe hinein und läßt ſie zugedeckt, wäh⸗ rend man ſie öfters ſchüttelt, in 10 Minuten gar kochen. Dann hebt man ſie einzeln aus der Sauce, richtet ſie auf einer tiefen Schüſſel an und gibt die Sauce durch ein Sieb darüber. Mit Salzkartoffeln ge⸗ geſſen ein vortreffliches Gericht. In einfachen Haushaltungen kann man den Wein fortlaſſen und nur Fleiſchbrühe nehmen, und in noch einfacheren kann man auch dieſe durch Waſſer erſetzen, man muß dann nur ſehr knapp Sauce kochen und ſie zuletzt mit 2 Eidottern liiren. 85. Kalbslungen⸗Hachee. Die Kalbslunge ſamt dem Herzen wird, während man ſie zur Zeit rein abſchäumt, mit Salz, Suppen⸗ wurzelwerk, 2 Zwiebeln, Gewürz und 1 Lorberblatt in ſiedendem Waſſer gar gekocht, dann herausgehoben und zum Erkalten hingeſtellt. Hierauf macht man von 125 Gr. Butter und 2 Eßlöffel voll Mehl eine hellbraune Mehlſchwitze, rührt dieſe mit einem Teil der vorher durch ein Sieb gegoſſenen Lungenbrühe zu einer dickſämigen Sauce, thut Eſſig, Pfeffer und Salz nach Geſchmack daran, und läßt dies durchkochen. Inzwiſchen hackt man die Lunge nicht gar zu fein, ſchneidet auch das Herzfleiſch nudelartig fein und gibt beides in die Sauce, rührt das Ganze mit einem Löffel um, deckt es zu und läßt es nun 15— 20 Minuten, ohne daß es kocht, recht heiß durchziehen. Viele 266 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. lieben es, die Sauce durch Zucker, Sirup, Äpfelkraut oder Johannis⸗ beergelee ein wenig zu verſüßen, auch thut man wohl aufgequollene Korinthen mit hinein. Semmelklöße, Kartoffelklöße oder Salzkartof⸗ feln ſchmecken gut dazu. 86. Fleiſchpudding von Kalbsbraten. Übriggebliebener Braten, am beſten Kalbsbraten, wird von Knochen und Sehnen be⸗ freit und ganz fein gewiegt. Zu 1 Kilo Fleiſch ſchwitzt man in etwas Butter einige feingeſchnittene Schalotten, und macht darin von 2 Eiern, welche mit 3 Eßlöffel voll Milch verquirlt ſind, ein weiches Rührei. Dann läßt man 125 Gr. Butter zergehen und etwas abkühlen, rührt danach 6 Eidotter, Salz, Muskatblüte, das Rührei, 3— 4 Eß⸗ löffel voll Sahne oder gute Milch und 125 Gr. geriebene feine Weiß⸗ brotkrume nach und nach dazu. Wenn dies alles gehörig vermengt iſt, zieht man den Schnee der 6 Eiweiß leicht durch, um die Maſſe nun in eine vorbereitete Puddingform zu füllen, dieſe darauf mit dem Deckel zu ſchließen und hiernach den Pudding 1 ½ Stunde au bain maris gar zu kochen. Beim Anrichten wird der Pudding geſtürzt und eine Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Tomatenſauce dazu gegeben. Wegen Vorbereiten und Stürzen der Puddingformen verweiſe ich auf die Einleitung für Mehlſpeiſen Abſchn. XIV, b. 87. Kalbfleiſchreſte zu verbrauchen. Übriggebliebenen Kalbs⸗ braten kann man nach Nr. 85 als eine Art von Haſchis bereiten, man verrührt das Braunmehl dann mit Fleiſchbrühe oder mit der vom Braten gewonnenen Nachjus III, Nr. 15). Kalbsbratenreſte laſſen ſich außerdem zu einem äußerſt ſchmack⸗ haften Pudding nach Nr. 86 verwerten. Ebenſo ſchmeckt würflig geſchnittener Kalbsbraten, in einer dick⸗ gekochten holländiſchen Sauce heiß gemacht, ſehr gut, wobei man nach Geſchmack aufgequollene Korinthen reichlich zugeben kann. In dieſer Sauce kann man ſogar gekochtes, kaltgewordenes und danach fein⸗ würflig geſchnittenes Kalbfleiſch ſchmackhaft bereiten. e Gleichgut iſt für kaltes Kalbfleiſch zum Erwärmen eine römiſche auce. Hier muß ich bemerken, daß alles Fleiſch, beſonders aber gekochtes, ehe es geſchnitten wird, erſt vollſtändig kalt ſein muß, weil es ſonſt faſerig und unappetitlich ausſieht. Wenn man das Fleiſch dann in die Sauce thut, muß dieſelbe ſehr heiß ſein, und das Ganze auch noch 10 bis 15 Minuten an heißer Stelle ſtehen, darf aber nicht kochen, weil das Fleiſch ſonſt trocken wird. Johanni⸗ fgequollene Salhiente ggebliebener Sehnen be⸗ an in ethas arin von? ein weiche as abkühlen 3 Ef feine Veſf⸗ vermengtiſ⸗ Maſſe nun uf mit de nde au buu geſtürzt u n. verweiſeit enen Kalh— ereiten, nn nit der lii erſt ſimſ n einer di hei man ach 1. In diüe danach fi Hammelfleiſch, auch Lamm⸗ und Ziegenfleiſch. 267 88. Kalbfleiſchragont von Bratenreſten ſchmeckt ſehr gut. Man macht hierzu in dem abgeſchöpften Saucenfett vom Kalbsbraten eine braune Mehlſchwitze, verrührt dieſe mit etwas Bratenſauce, Nachjus und Waſſer zu einer ſämigen Sauce, welche man mit Eſſig oder Zi⸗ tronenſäure, Salz, Pfefferkörnern und Gewürz ordentlich durchkochen läßt und ſie dann durch ein Haarſieb gießt. Hiernach ſtellt man die Sauce wieder auf das Feuer, gibt in länglich viereckige Stücke ge⸗ ſchnittene ſaure Gurken und kleine geſchälte ganze Zwiebeln hinein, um dieſe 10 Minuten lang darin kochen zu laſſen. Inzwiſchen ſchneidet man das IFleiſch in paſſende Ragoutſtückchen, legt dieſe in die kochende heiße Sauce und läßt ſie, wie vorher angegeben iſt, warm werden. Fleiſchklößchen verfeinern dies Ragout. Man ißt es mit Salzkartoffeln oder Kartoffelklößchen. 89. Kalbsbraten aufzuwärmen. Die Sauce zu allen großen Braten muß ſo reichlich ſein, daß man zum Aufwärmen genug übrig behält. Das auf der kalten Sauce geſtockte Fett und abgeſchöpftes Saucenfett legt man in eine runde Porzellanaſſiette, dann den in zier⸗ liche Scheiben geſchnittenen Kalbsbraten darauf und über dieſen viele kleine Stückchen friſcher Butter. Nun deckt man die Aſſiette mit einem ſehr fett bebutterten Papier zu und ſtellt ſie in ein heißes Waſſerbad, wo ſie, weil das Waſſer nur heiß erhalten werden, aber nicht kochen darf, 2 Stunden ſtehen bleiben muß; hat man jedoch nur wenig Fleiſch, ſo iſt zum Erwärmen kürzere Zeit notwendig. Man muß ſich über⸗ zeugen, wann das Fleiſch warm iſt, und es dann auch gleich anrichten. Hierzu nimmt man das Fleiſch aus dem Fett, ſchöpft von letzterem das überflüſſige ab und verbindet das andere durch einmaliges Auf⸗ kochen mit der zurückgelaſſenen Bratenſauce, um dieſe dann über das angerichtete Fleiſch zu gießen. Das befettete Papier muß, damit ſich nicht Waſſerdämpfe darunter fangen können, ringsum in die Aſſiette eingeſteckt werden; das Waſſerbad aber muß unbedeckt bleiben. In dieſer Weiſe aufgewärmt bleibt der Braten ſaftig und ſchmackhaft. c. Hammelfleiſch, auch Lamm⸗ und Ziegenfleiſch. 90. Hammelrücken wie Wildbret. Der Rücken eines gut ge⸗ mäſteten, aber jungen Hammels wird, nachdem er mindeſtens 6 Tage an der Luft gehangen, tüchtig geklopft, dann von allem Fett befreit und abgehäutet. Schon 2 Tage zuvor hat man zu einem Glas voll Rotwein einige geſtoßene Wacholderbeeren, geſtoßenen Gewürzpfeffer, feingehackten Thymian, Schnittlauch und Portulak und 2 geriebene 268 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. Zwiebeln gethan und dasſelbe gut zugebunden fortgeſtellt. Tags vor dem Gebrauche reibt man den Rücken, nachdem man ihn abgehäutet hat, mit obiger, erſt durch ein Sieb paſſirten Eſſenz von allen Seiten ein und wiederholt dies im Laufe des Tages, während man den Rücken an einem kühlen Orte ſtehen hat, ſo oft, bis die Eſſenz ver⸗ braucht iſt. Am andern Morgen ſpickt man den Rücken, legt ihn mit der geſpickten Seite nach oben in heiße, gelbbraun gebratene Butter in eine Bratpfanne, legt Butterſtückchen darauf, gibt das nötige Salz dazu und brät den Rücken unter fleißigem Begießen mit der darunter befindlichen Butter 1— 1 ½ Stunde lang im gut geheizten Ofen. Die Sauce wird, wenn der Braten herausgenommen iſt, abgefettet und danach mit einem Glaſe Rotwein und einer Meſſerſpitze voll Kartoffel⸗ mehl bündig gemacht. Wegen Saucenbereitung und Vorrichtung des Ofens bitte ich VII, Nr. 34 gütigſt nachzuſehen. 91. Hammelrücken mit ſaurer Sahne. Nachdem man den mor⸗ tifizirten Rücken eines jungen Hammels abgehäutet und alles Fett da⸗ von entfernt hat, legt man ihn 48 Stunden in ſaure Milch, welche man während dieſer Zeit einmal wechſelt. Hiernach trocknet man ihn ſauber ab, ſpickt ihn kraus mit feingeſchnittenem Luftſpeck, legt ihn, mit der geſpickten Seite nach oben, in gelbbraun gebratene kröſchende Butter in eine Bratpfanne und vollendet ihn, wie im Vorhergehenden beſchrieben iſt. Es iſt hierbei nur der Unterſchied zu beobachten, daß man den Rücken während des Bratens abwechſelnd mit der darunter befindlichen Butter und recht fetter ſaurer Sahne begießen muß; auch wird die Sauce mit Sahne ſtatt Rotwein fertig gemacht, wobei in den meiſten Fällen kein Kartoffelmehl notwendig iſt, weil die Sahne zum Bündigwerden der Sauce beiträgt. 92. Hammelrücken als Fricandeau. Man nimmt von einem ungeteilten Hammelrücken das Stück, unter welchem die Filets liegen, und ſpickt dieſes wie ein Fricandeau. In einer Kaſſerolle thut man dann Speckbarden, einige Abfälle von Hammel⸗ und Kalbfleiſch, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, einige feine Kräuter, 6 Mouſſerons, Salz und 3⁄¶ Liter Bouillon, läßt dies zuſammen aufkochen und legt nun das Carréſtück hinein, bedeckt es mit einem bebutterten Papier, deckt auch die Kaſſerolle zu und läßt ſo das Fleiſch weich ſchmoren. Hierauf nimmt man es aus der Saucce, legt es in eine nicht zu große, flache Pfanne, gießt die eigene kurz eingekochte Eſſenz darüber und ſtellt es in einen mäßig heißen Ofen, um es unter fleißigem Begießen glaciren zu laſſen. Tags vor abgehhäutet llen Seiten d man den Eſſenz der legt ihn nit tene Buter nötige Enh der darunt Ofen. de gefettet ud Kartoffl⸗ richtung de an den mar⸗ lles Fettde ſlilch, welt net man ihl ſk, legt in ge krhſchene hergehende bachten, d der darunt n muß, uh wobei in di Sahne zun tvon iin dilts lega Hammelfleiſch, auch Lamm⸗ und Ziegenfleiſch. 269 Dies Carré kann mit einer braunen Kraftſauce und mit Ragout Chambord oder einem Salpicon umgeben als relevé bei größeren Diners ſervirt werden. In England ißt man es mit einer kalten ſcharfen Sauce, die man in großer Auswahl unter dem Namen„eng⸗ liſche Saucen“ jetzt im Handel haben kann. 93. Hammelrücken mit Reis. 2—3 Kilo Hammelcarré werden, nachdem man das Fett entfernt hat, abgehäutet und dann in einer Kaſſerolle mit Butter auf allen Seiten ſchön braun gebraten, darauf gibt man etwas Suppenwurzelwerk, Zwiebeln, 2 Glas Rotwein und 2 Glas Fleiſchbrühe, oder ſtatt der letzteren auch nur Waſſer daran, und läßt es feſt zugedeckt gar ſchmoren. Inzwiſchen kocht man von 4 2 Kilo Reis Bouillonreis(nach IX, Nr. 128) und vermiſcht ihn, ohne viel darin zu rühren(mehr durchſchwenken und tourniren), mit 60 Gr. geriebenem Parmeſankäſe. Wenn alles fertig bereitet iſt, richtet man den Reis pyramidenartig auf einer runden Schüſſel an und belegt ihn von oben bis unten, ebenſo auch rings herum mit den vom Carré zierlich geſchnittenen Scheiben Fleiſch. Die Eſſenz des Fleiſches kocht man mit wenig brauner Coulis bündig auf und gießt ſie durch ein Sieb über die angerichtete Schüſſel. 94. Hammelkeule wie Wildbret oder mit ſaurer Sahne. Dieſe werden, wenn man den Rücken mit einer Keule vertauſcht hat, ebenſo zubereitet, wie in Nr. 90 und 91 beſchrieben iſt. 95. Geſchmorte Hammelkeule. Nachdem die Keule von einem jungen Hammel 5— 6 Tage gehangen hat, klopft man ſie mit einem platten Fleiſchklopfer, häutet ſie ſodann und löſt das Fett davon ab. Nun belegt man den Boden einer Kaſſerolle recht dicht mit Speck⸗ ſcheiben, legt die mit Salz und Mehl ringsum beſtreute Keule hinein und läßt ſie auf allen Seiten anbraten, was etwa ½ Stunde Zeit erfordert. Danach thut man 2 in Stücke geſchnittene ſaure Gurken, 3 große Zwiebeln, etwas ganzes Gewürz und einige Wacholder⸗ beeren dazu, gießt ſoviel kochende Fleiſchbrühe und einen Schöpflöffel voll Eſſig darüber, daß die Keule knapp zur Hälfte damit bedeckt iſt, und läßt dieſelbe in Ober⸗ und Unterhitze, oder ſie einmal wendend, feſt zugedeckt recht langſam gar ſchmoren. Nach dieſer Zeit hebt man ſie aus der Sauce, gießt letztere durch ein Sieb, ſchöpft das Fett ab und kocht ſie dann mit einem Glaſe Rotwein, worin man 1 Stückchen braunen Zucker aufgelöſt hat, und einer braunen Mehlſchwitze bündig auf. In die fertige Sauce legt man nun die Hammelkeule wieder hinein, um ſie vor dem Serviren und Anrichten nochmals gut heiß —— 270 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. werden zu laſſen. In einfachen Küchen nimmt man ſtatt Fleiſchbrühe ſiedendes Waſſer zum Fleiſche, und erhält dann, wenn man es richtig und gut einſchmoren läßt, eine recht kräftige Sauce. Mit einem Ragout von Champignons umgeben, ſchmeckt dies Fleiſch ſehr gut und kann bei Diners als relevé ſervirt werden. 96. Hammelkeule.(Hamburger Art.) Nachdem man die Hammel⸗ keule geklopft und gehäutet hat, ſticht man mit einem ſpitzen Meſſer, ziemlich dicht aneinander in regelmäßiger Reihenfolge, 6—8 Centi⸗ meter tiefe Löcher in das Fleiſch und ſchiebt in jedes derſelben ebenſo lange, nicht zu feine Streifen Luftſpeck, nebſt einer halben ausge⸗ wäſſerten Sardelle hinein. Speck und Sardellen müſſen vorher in einer Miſchung von geriebenen Schalotten, Salz, geſtoßenem Pfeffer und geſtoßenen Wacholderbeeren einigemal umgewendet ſein. Dann läßt man die Keule auf beiden Seiten braun braten, gießt hiernach 2 Schöpflöffel voll kochende Fleiſchbrühe, event. ſiedendes Waſſer daran und läßt ſie gar ſchmoren. Wenn das Fleiſch beinahe weich iſt, ſchöpft man etwas von ſeiner Sauce in eine kleine Kaſſerolle, thut abgeſchälte, ausgekernte und in längliche Stücke geſchnittene ſaure oder friſche Gurken nebſt vielen Schalotten und Zitronenſäure dazu, um die Gurken darin braun und weich ſchmoren zu laſſen. Die inzwiſchen fertig gewordene Keule hebt man nun auf eine Schüſſel und gießt die darunter befindliche Brühe durch ein Sieb zu den Gurken, kocht dies zuſammen mit einer braunen Mehlſchwitze auf und hebt dann Gurken und Schalotten mit einer Schaumkelle heraus, wobei man die Sauce gut abtropfen läßt. Der Beinknochen der auf einer Schüſſel ange⸗ richteten Keule wird mit einer Papiermanſchette verſehen, die Keule ſelbſt aber mit den Gurken und Schalotten umgeben, während man die Sauce extra dazu ſervirt. In der Schweiz und in Frankreich liebt man an den geſchmorten Hammelkeulen einen Geſchmack von Knoblauch, da man aber hiervon des Guten leicht zu viel thun kann, gefiel mir folgende Methode, die ich hiermit empfehle, ſehr gut. Wenn die Hammelkeule zum Schmoren vorbereitet war, legte man ſie mit 2— 3 Zehen Knoblauch in einen Steintopf, deckte dieſen feſt zu und ließ ſie über Nacht oder auch nur ein paar Stunden, je nachdem man den Geſchmack des Knoblauchs mehr oder weniger liebt, ſtehen. Bei der ferneren Zubereitung läßt man dann allen Knoblauch zurück, und das Fleiſch iſt in angenehmſter Weiſe damit gewürzt. 97. Aufgerolltes Hammelnierenſtück. Aus 2— 3 Kilo eines Hammelnierenſtücks löſt man alle Knochen heraus, reibt es mit fein⸗ Fleiſchbtihe an es ricſig mnem Ragolt gut und kan die Hamnal itzen Meſſn, 6— 8 Ceni⸗ ſelben ebene alben ausge orher in eine n Pfeffer un Dann lißt t hiernach! Waſſer daun iich iſt ſch ut abgeſchäl⸗ oder fiit azu, un die inzwiſte und giefti en, koct ie dann Gutket an die Salt hüſel m en, die Kl während m n geſchun aber hierd Methode, un Schmole aus ſäna dder uuhn es Kuobluuce bereiang ſ angenehnſt 3 Klb tes nitfi Hammelfleiſch, auch Lamm⸗ und Ziegenfleiſch. 271 geſtoßenem Gewürz, wobei Muskatblüte nicht fehlen darf, ein und be⸗ wahrt es ſo noch 24 Stunden. Dann werden 125 Gr. feingewiegter Schinken, 125 Gr. ebenfalls feingewiegtes Rindsnierenfett, 200 Gr. eingeweichte und wieder ausgedrückte Milchbrotkrume, 3 Eidotter und 1 ganzes Ei zu einer feinen Farce verarbeitet und dieſe ſchließlich durch ein Sieb gerieben. Danach wird die innere Seite des Nierenſtücks mit der Farce beſtrichen und nun, mit dem dünnen Fleiſch beginnend, das ganze Nierenſtück zuſammengerollt, um es dann mit einem Faden umwickelt und mit wenig Butter darunter in einem mäßig heißen Ofen halb gar werden zu laſſen. Hierauf hebt man das Fleiſch aus ſeinem Jus, fettet letzteren ab, gibt ihn ſo nebſt einem Glaſe Portwein in eine Kaſſerolle, beſtäubt danach das Nierenſtück mit Mehl und läßt es jetzt in der Sauce vollſtändig weich werden. Damit das Fleiſch glacirt erſcheint, muß es mit ſeiner Eſſenz fleißig begoſſen werden. Nach dieſer Zeit richtet man das Fleiſch an, die Sauce aber läßt man, nachdem ſie nochmals abgefettet iſt, mit etwas Wein aufkochen und gießt ſie darauf durch ein Sieb zu ſehr kräftig eingekochter Mouſſerons⸗ ſauce. Dies ausgezeichnete Fleiſch wird mit der Sauce und meiſtens auch mit rotem Johannisbergelee ſervirt. 98. Rouladen von Hammelſleiſch. Werden wie die Rouladen von Rindfleiſch nach Nr. 28 zubereitet. 99. Hammelbruſt mit Reis. Die Hammelbruſt wird 15 Mi⸗ nuten blanchirt, dann in friſchem Waſſer abgekühlt und hiernach von allen Seiten zugeſtutzt. Inzwiſchen hatte man Fleiſchbrühe mit einer Zwiebel, Lorberblatt, Salz und einigen Pfefferkörnern ſiedend werden laſſen, und hierin kocht man nun die Bruſt ſaftig gar. Gleichzeitig kocht man auch Bouillonreis nach IX, Nr. 128, wozu man die unter der Hammelbruſt befindliche Bouillon benutzt, indem man ſie nach und nach von da fort und zu dem kochenden Reis füllt. Das Fleiſch bedarf zuletzt nur noch ſoviel Brühe, daß dieſe zur Glace wird und das damit begoſſene Fleiſch glacirt erſcheint. Man kann die Bruſt auch ſtatt der Fleiſchbrühe mit Waſſer auf das Feuer ſtellen, dann aber muß ſie beinahe gar ſein, ehe man zum Reis Brühe davon abſchöpfen kann. 100. Hammelfleiſch mit Rüben. Iſt bei den Gemüſen zu finden, ebenſo 101. Hammelfleiſch mit grünen Bohnen u. ſ. w. 102. Hammelzungen en papillotes. 8— 10 Hammelzungen werden blanchirt, in friſchem Waſſer wieder abgekühlt, dann in einem 272 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. Fond von Mirepoix gar und weich gekocht, wobei ſie bis zur Glace ein⸗ kochen müſſen. Danach zieht man die dicke Haut ab, läßt hierauf die Zungen unter einer leichten Preſſe erkalten, ſchneidet nach dieſer Zeit jede derſelben der Länge nach in 2 Teile, beſtreicht dieſe von allen Seiten mit feingehackten, in Butter geſchwitzten und hiernach mit Sar⸗ dellenbutter gemiſchten Kräutern und hüllt nun jeden Teil in der Art, wie es in Nr. 68 beſchrieben iſt, in herzförmig geſchnittenes Papier. Darauf werden die Zungen entweder auf dem Roſt oder in einer be⸗ fetteten Pfanne gebraten. 103. Hammelzungen mit Remonladenſauce. Die Hammel⸗ zungen werden in weißem Wein, Fleiſchbrühe und einem Guß Eſſi nebſt dem nötigen Salz weich gekocht, abgehäutet und zum Erkalten unter eine leichte Preſſe gelegt. Nach dieſer Zeit teilt man ſie der Länge nach durch, legt ſie in eine Marinade von Eſſig, Hl, Pfeffer und Salz und richtet ſie darauf nach 3— 4 Stunden auf einer runden Schüſſel, im Kranze über ſich laufend, au miroton genannt, die Spitzen nach oben ſtehend an. Man thut gut, die Schüſſel zu dieſem Zwecke an einen ſehr kühlen Ort, am liebſten auf Eis zu ſtellen, um dann, wenn die Zungen angerichtet ſind, in die Mitte derſelben eine dicke glatte Remouladenſauce zu füllen. 104. Gebratene Hammelzungen. Die in einer Braiſe gekochten Hammelzungen werden, wenn ſie weich ſind, von ihrer dicken Haut be⸗ freit, dann der Länge nach durchgeſchnitten, ringsum mit Pfeffer und Salz beſtreut, mit Semmelbröſeln panirt und darauf in Butter von allen Seiten ſchön braun gebraten. Beim Serviren reicht man eine Champignon⸗, Tomaten⸗ oder auch wohl Sardellenſauce dazu. Man ſervirt dieſe Zungen auch als Beigabe zu Gemüſen, dann werden ſie in ihrem eigenen, mit Zitronenſaft geſchärftem Jus angerichtet. 105. Hammelzungen in Hacheeſauce. Werden wie die Kalbs⸗ zungen in gleicher Sauce zubereitet, auch können die Hammelzungen in jeder Art wie Kalbszungen bereitet werden. 106. Hammelkoteletts gebraten. Dieſe ſehr ſchmackhaften Koteletts ſchneidet man aus dem Carré eines jungen Hammels in derſelben Art, wie es bei den Kalbfleiſchkoteletts in Nr. 66 beſchrieben iſt, löſt dann alles Fett davon ab, entfernt auch alles etwa noch An⸗ hängende, ſo daß man nur das am Rippenſtückchen ſitzende dicke Stück Fleiſch behält, und präparirt danach die Koteletts in fernerer Weiſe ebenfalls nach Nr. 66. Auch die Zubereitung wird nach der Be⸗ ſchreibung dieſer Nr. vollendet. Glaceen hierauf dee dieſer git e von allen ich mit Sar⸗ in der An, nes Papiet in einer be⸗ ie Hammel 1 Guß(ſic um Erkalte man ſie der D, Peſſe iner runden „die Syihn eſem Zwei e, um dan en eine dit iiſ gekoch ken Hautle Pfeffer u Butter di ht man i dazu. Mau 1werden ſe vichtet ie die halb⸗ Hammelfleiſch, auch Lamm⸗ und Ziegenfleiſch. 273 107. Hammelkoteletts auf deutſche Art; Hammelkoteletts in Papier; gedämpfte Hammelkoteletts; Hammelkoteletts mit Sardellenſauce u. ſ. w.; Hammelkoteletts im Netze; ge⸗ gehackte Hammelkoteletts. Für die Zubereitung der hier aufgeführten Hammelkoteletts verweiſe ich, wenn dieſelben in ihrer Art nach 105 dreſſirt und vorgerichtet ſind, auf die Nr. von 66—72. 108. Hammelbratenreſte zu verwenden. Auf den Boden einer Schüſſel füllt man etwas braune, nach IV, Nr. 70 mit Hilfe von übriggebliebenen Bratenfond bereite Ragoutſauce, legt hierüber eine Lage feingeſchnittener Bratenſtückchen, dann gibt man wieder Sauce, danach Braten darauf und ſofort bis alles eingeſchichtet iſt und Sauce den Beſchluß macht. Das Ganze beſtreut man mit ge⸗ riebenem Hausbrot und Parmeſankäſe, beträufelt es mit Butter und ſtellt es in einen nicht mehr ſehr heißen Ofen 1—1 ½ Stunde zum Durchziehen hin. Es ſoll gut erwärmt, aber ja nicht wieder gekocht werden. Man kann dieſe Schüſſel ſehr verfeinern, wenn man mit dem Fleiſch und der Sauce Champignons, glacirte Zwiebeln, Krebs⸗ ſchwänzchen und Fleiſchklößchen einſchichtet. Eine ſehr wohlſchmeckende Schüſſel läßt ſich von übriggebliebenem Hammelbraten bereiten, wenn man denſelben ganz feinblättrig ge⸗ ſchnitten in eine heiße braune Sardellenſauce, welche mit Bratenfond kräftig eingekocht wurde, legt und ihn, ohne daß er kocht, heiß werden läßt, ſodann auf einer runden Schüſſel mit der Sauce anrichtet und über das Ganze 8— 10 Eier ſchlägt. Dieſe werden mit Salz und Pfeffer beſtreut, danach in den Bratofen geſtellt, wo ſie in einigen Minuten in Art der Spiegeleier von außen ſtocken, aber von innen weich bleiben ſollen. Auch als Ragout nach Nr. 88 laſſen ſich Reſte von Hammelfleiſch verwenden. Will man Hammelbraten einfach erwärmen(aufſchwitzen), ſo geſchieht es wie beim Kalbsbraten Nr. 89. 109. Lammbraten. Die beiden Keulen eines Lammes werden aneinander hängend der Quere nach vom übrigen Körper abgehauen und die Beinknochen über dem Kniegelenk abgehackt. Nachdem als⸗ dann die Keulen abgehäutet und recht kraus geſpickt worden ſind, biegt man ſie nach innen aneinander, damit ſie oben hübſch gewölbt werden und durchſticht ſie ſo mit einem Holzſpeiler oder umbindet ſie mit Bind⸗ faden. In dieſer Fagon wird der Braten entweder am Spieße oder im Ofen mit Butter und fetter ſaurer Sahne gebraten, wobei man Ebmeyer, Kochbuch. 18 274 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. ihn fleißig begießt. In längſtens ½ Stunde iſt der zarte Braten gut, die Sauce wird dann abgefettet, 1 Glas Madeira daran gegoſſen und darauf mit einer Meſſerſpitze voll Kartoffelmehl bündig gemacht. 110. Lammkeulen wie Wildbret. Man nimmt von dieſen kleinen zarten Tierchen meiſtens die beiden Keulen, doch laſſen ſie ſich auch einzeln verwenden. Sie werden wie Wildbret nach Nr. 94 zu⸗ bereitet und bedürfen nur 25— 30 Minuten Bratzeit. 111. Lammſchulter mit Gurken. Hierzu nimmt man die Schultern eines nicht zu kleinen Lammes, löſt vorſichtig die Knochen⸗ aus denſelben und ſpickt ſie dann mit feinen, in Gewürz umgewen deten Speckſtückchen; dann wickelt man jedes Schulterblatt, die geſpickte Seite nach innen genommen, möglichſt feſt auf, bedeckt die Rolle mit Speckſcheiben und umbindet dieſe mit einem Faden. Nun belegt man⸗ den Boden einer Kaſſerolle mit Speck, gibt etwas Kalbfleiſch, 4 Ka⸗ rotten, 2— 3 Zwiebeln, 2 Lorberblätter, Thymian, Gewürz und Salz dazu, legt die Schultern darauf, gießt 1 Schöpflöffel voll Bouillon⸗ darüber und läßt ſie darauf im Ofen, feſt zugedeckt, ganz langſam wohl 1— 1 ½ Stunde weich ſchmoren. Hiernach hebt man das Fleiſch aus ſeiner Sauce, koch letztere mit ſaurer Sahne auf und verbindet ſie, nachdem ſie durchgegoſſen und entfettet iſt, mit der Sauce, welche ſich unter den inzwiſchen in ſaurer Sahne gar geſchmorten Gurken⸗ befindet. Die Gurken werden darauf mit einem Schaumlöffel aus der Sauce gehoben und dieſe mit etwas Coulis bündig aufgekocht. Wenn⸗ man von dem Fleiſch die Fäden abgenommen hat, legt man es auf eine runde Schüſſel, die Gurken im Kranze rings herum, und gießt über das Ganze die Sauce durch ein Sieb. 112. Ragont von Lammfleiſch. Zum Ragout verwendet man von jungen Lämmern die Bruſt und den Rücken, blanchirt ſie gut und haut ſie danach in paſſende Teile, um ſie dann in eine Marinade nach I, A, Nr. 34 zu legen. Nach 24 Stunden bereitet man in 150 Gr. gebräunter Butter mit 3 Eßlöffel voll Mehl eine braune Mehlſchwitze, verrührt dieſe mit brauner Grundſauce und etwas von der durch ein Sieb paſſirten Marinade zu einer ſämigen Sauce, gibt nach Geſchmack etwas Obſtgelee dazu und läßt dies zuſammen aufkochen. Alsdann legt man das aus der Marinade genommene und abgetrocknete Fleiſch in die Sauce und läßt es feſt zugedeckt, während man es öfters ſchüttelt, ¾ Stunden langſam kochen. Hiernach hebt man es aus der Sauce, paſſirt dieſe durch ein Sieb, fettet ſie ab und ſtellt ſie dann, nachdem man Champignons, lacirte Zwiebeln, Cornichons, Kalbsmilch, Hahnen⸗ Braten gu, egoſſen und macht. von dieſen aſſen ſie ſch Nr. 91 zu⸗ nt man die die Knohen z umgalver die geſpict ie Rolle mi belegt nan eiſch, 4 hr irz und Eil oll Bonülla angſam uch das Feiſt nd verbind Sauce, vach rten Gurkt üffel uase kocht. Wan man— n, und In rwendet t mah t ſie Int m Larinade n 1 tin 150 E Meh ſin Ge it 3 ⸗ 3 1 ters urie der Sulh ann, nache den ſnilch 9 dllel Hammelfleiſch, auch Lamm⸗ und Ziegenfleiſch. 275 kämme und dergl. ſowie auch das Fleiſch hineingethan hat, wieder aufs Feuer und läßt alles noch 10—15 Minuten langſam durch⸗ dämpfen. Beim Anrichten wird dies Ragout, nachdem es mit der Sauce in einen Schüſſelrand von Brotcroutons(X, Nr. 1) gefüllt iſt, mit abgeſtochenen Kaiſerpfanzel nach II, Nr. 29 belegt. Etwas Rotwein in dem Ragout verkocht, macht es ſehr wohl⸗ ſchmenend. Selbſtverſtändlich kann man dies Ragout nach Belieben und Verhältniſſen ſehr vereinfachen, wenn man ſtatt Grundſauce Fleiſchbrühe, Nachjus oder ſchlimmſtenfalls auch nur Waſſer nimmt und die ſpäteren Einlagen auf hinreichend Schalotten und Gurken beſchränkt. Dies Ragout wie auch die im vorhergehenden Rezept be⸗ ſchriebene Schulter läßt ſich auch von Hammelfleiſch zubereiten. 113. Lammzungen. Dieſe ſind bei weitem zarter als die Hammelzungen und deshalb mehr geſchätzt, ſie können in jeder Weiſe wie dieſe zubereitet werden(Nr. 102— 105). 114. Gefülltes Lamm. Wenn das Lamm gehörig mortifizirt iſt, legt man es mit dem Rücken auf ein Küchenbrett und löſt vom Aufſchnitt des Bauches her, wo die Eingeweide herausgenommen ſind, mit großer Vorſicht alle Knochen, nur die Beinknochen nicht, von innen heraus, wobei die Außenſeite des Lammes ja nicht verletzt werden darf. Hiernach macht man der Länge nach an der unteren Seite des Kopfes einen Schnitt zwiſchen die Kinnbacken und löſt dieſe ſowie die übrigen Knochen aus dem Kopfe, um dann das ganze Lamm mit Pfeffer und Salz einzureiben. Nun macht man eine Farce nach V, Nr. 33, wozu man ſtatt des an dieſer Stelle ausgegebenen Fleiſches Lammfleiſch nimmt; löſt dann von 2 friſchen Lammkeulen das Fleiſch aus den Muskeln und brät dieſe Fleiſchſtückchen in Butter, ohne daß ſie Farbe annehmen, halbgar. Mit dieſem Fleiſch füllt man zunächſt das Lamm, und zwar die Stellen hauptſächlich, wo die Knochen fort⸗ genommen ſind, ſtopft es danach mit der Farce, die man in alle Ecken und Winkelchen ſchiebt, ſehr feſt aus, ſo daß das Tierchen nicht allein ſeine urſprüngliche Geſtalt wieder erhält, ſondern an gut gemäſtetem Ausſehen dieſelbe noch übertrifft. Zuletzt näht man die Offnungen, nachdem der Kopf nur mit Farce ganz gefüllt iſt, wieder zu, um dann den Rücken in 4 langen Reihen und die Keulen kranzförmig mit feinen Speckſtreifchen zu ſpicken. Jetzt ſchneidet man die Gelenkſehnen der Beine durch, biegt letztere nach innen ein, bindet ſie mit einem ſtarken Faden in dieſer Lage feſt, überbindet das Lamm mit Speckſcheiben oder in Ol zitrünktenn Papier und brät es dann am Spieß oder im Bratofen gar. In der letzten Viertelſtunde entfernt man Speck oder 18* 276 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. Papier, damit das Fleiſch eine ſchöne Farbe annimmt. Warm ſervirt man es mit einer pikanten Sauce und grünem Salat und richtet es mit einem dicken Kranz von grüner Peterſilie umgeben an; meiſtens ſervirt man es kalt, in dem Falle wird es ebenſo angerichtet, aber mit einer Remouladen⸗ oder Meerrettichſauce gegeſſen. Ein ſolches Lamm fehlt in gutſituirten ruſſiſchen Häuſern auf keinem der weltbekannten Oſtertiſche, und an einem ſolchen hatte Ver⸗ faſſerin Gelegenheit, dies ausgezeichnet ſchmeckende Oſterlamm zum erſten Male zu ſehen und zu eſſen. 115. Ziegenbraten. Dieſer vortreffliche Braten wird in einigen Gegenden Süddeutſchlands, beſonders aber inder franzöſiſchen Schweiz, mit Recht als Delikateſſe geſchätzt. Die Ziege muß ſehr jung und hauptſächlich mit Milch gemäſtet ſein, am beſten iſt ſie 5 bis 6 Wochen alt, wenn ſie dann geſchlachtet, gereinigt und abgezogen, auch lange genug mortiftzirt iſt, ſchneidet man ihr den Hals ab, löſt die Schulterblätter heraus und ſtutzt auch die Bauchrippen fort, wodurch das Tierchen die Form eines zum Braten zugeſtutzten Haſen erhält. Nachdem es hierauf ſauber gehäutet iſt, wird es mit Salz, geſtoßenen Wacholderbeeren und weißem Wein, im Verlauf einer Stunde mehreremal eingerieben, darauf ſpickt man es mit Speckſtreifchen und vollendet die Zubereitung nach Nr. 109. Man kann ein Lamm ebenſo zuſtutzen und in dieſer Form braten. Das Ziegenfleiſch wird in jeder beim Lammfleiſch angegebenen Zu⸗ bereitung ſehr ſchmackhaft, ich kann deshalb auf die betreffenden Rezepte verweiſen. d. Schweinefleiſch. 116. Gebratener Schinken. Der friſche Schweinsſchinken wird ringsum ſauber gewaſchen und dann, nachdem man den Bein⸗ knochen im Kniegelenk abgeſchnitten hatte, abgetrocknet, mit Pfeffer und Salz eingerieben und hiernach in gelbbrauner heißer Butter auf allen Seiten gut angebraten. Inzwiſchen hatte man Eſſig und Waſſer, jedes zur Hälfte, mit Suppenwurzelwerk, etwas Thymian, Gewürz⸗ körnern und Zwiebeln längere Zeit durchkochen laſſen, und von dieſer Brühe füllt man nun nach und nach an den Schinken, bis derſelbe weich iſt und in gebräunter Brühe liegt. Nun hebt man den Schinken auf eine Schüſſel, löſt ringsherum die Schwarte, zieht ſie ab und über⸗ zieht ſtatt ihrer den Schinken mit einer aus geriebenem Hausbrot, Butter, Eiern, Gewürz und Salz bereiteten Farce. Danach fettet man 1 V — Larm ſerritt nd richttes m; meiſtns tet, aber mi Häuſern uf en hatte Pe⸗ terlamm um rd in einigen chen Schhve kilch gemiſt geſchlache iſt, ſchnede nd ſtutt u n eines zun über gehlute veeißem Win if ſpickt na ach Nr. 100 Form brat egebenen gi betreffenden weisſtzi an den Vui „mit Pfefe eT Butter 1 und Waſt- ian, Gewif w waiſ bis derſele den Stluhn bund über⸗ ausbert jimat Schweinefleiſch. 277 die Schinkenſauce ab, legt den Schinken, mit der Farce noch oben, wieder hinein und läßt ihn ſo im Ofen unter fleißigem Begießen mit der immer mehr zur Glace einkochenden Sauce glaciren. Man ſervirt ihn mit einer guten Moſtrichſauce. 117. Gekochter Schinken. Der nach Nr. 137 geſalzene Schinken eines jungen Schweins wird, nachdem er raſch abgeputzt iſt, in ſiedendes Waſſer gelegt und hierin zur Seite des Feuers langſam kribbelnd gar gekocht. Durch raſches Kochen wird der Schinken freilich eher gar, aber er wird dadurch auch trocken und faſerig und verliert ſeinen Wohlgeſchmack ganz und gar. Der weichgekochte und in ſeiner Brühe erkaltete Schinken wird vor dem Anrichten auf ein Küchenbrett gelegt, wo man ihn, an der oberen Spitze beginnend, bis etwas über die Hälfte, an welcher Stelle man einen Schnitt quer über den Schin⸗ ken durch die Schwarte macht, abzieht. Die zurückbleibende Schwarte wird an dem Rande, wo man ſie durchgeſchnitten hatte, in 4— 5 große ſpitze Zacken geſchnitten, wodurch der Schinken ſehr hübſch verziert ausſieht; außerdem werden in den Schinken ſilberne Spießchen (hatelets) eingeſteckt und der Beinknochen wird mit einer hübſch ge⸗ kräuſelten Papiermanſchette verſehen. 118. Schinken in Burgunder. Hierzu eignet ſich ein ſo⸗ genannter Schinkenkeſſel, welcher länglich, nach oben ſo lang und breit wie ein großer Schinken iſt und nach unten einen bedeutend engeren Anſatz hat, am beſten. In dieſen engen, 10—12 Centimeter tiefen Anſatz gießt man 2 Flaſchen Burgunder und etwas Fleiſchbrühe, thut ein paar Zwiebeln, Peterſilienwurzel, Sellerie, 2 Lorberblätter, einige Pfefferkörner, Gewürz und wenig Salz daran, legt dann einen zum Keſſel gehörenden Roſt oder großlöcherigen Boden, welcher genau auf die Stelle paßt, wo der Keſſel weiter wird, ſo daß er über dem Wein und Waſſer, ohne dies zu berühren, liegt, hinein und danach den ge⸗ ſalzenen oder geräucherten Schinken, welchen man vorher gut gereinigt hatte, oben darauf. Nun deckt man einen hermetiſch verſchließbaren Deckel darüber, wo ein ſolcher fehlt, verklebt man den Rand eines andern feſtſchließenden Deckels mit einem Brei von Roggenmehl und Waſſer und ſtellt dadurch den hermetiſchen Verſchluß her. Sobald der Keſſel dann aufs Feuer geſtellt iſt und der Inhalt zu kochen beginnt, entwickeln ſich ſelbſtverſtändlich die Weindämpfe, in welchen der Schinken gar und zwar außerordenlich ſaftig und delikat wird.— Da wo man ſolchen Keſſel nicht hat, nimmt man einen gut paſſenden Topf, verklebt den Deckel ebenfalls und kocht den Schinken in Bur⸗ gunder, Fleiſchbrühe und den genannten Gewürzen ſehr langſam gar —— 278 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. und weich. Hiernach wird der Schinken auf eine Schüſſel gehoben, um die Schwarte der Länge nach, bis auf 2 Zoll über dem Beinknochen, in 3 Centimeter breite Streifen zu ſchneiden, dieſe dann einzeln abzu⸗ ziehen, wie eine Locke aufzuwickeln und mit ganz kleinen Holzſpeiler⸗ chen, ohne daß letztere ſichtbar werden, eine neben der andern zu be⸗ feſtigen. Wenn dieſe Verzierung mit einigem Geſchick ausgeführt wird, iſt ſie ſehr hübſch, außerdem garnirt man den Schinken mit in Rotwein gedämpften ſauren Gurken und Zwiebeln.— Die Eſſenz wird durch ein Haarſieb gegoſſen, rein abgefettet, mit Zitronenſaft verſchärft, mit etwas Kraftmehl bündig gemacht und extra zum Schinken ſervirt. Hatte man einen geräucherten Schinken genommen, ſo mußte derſelbe vor dem Kochen 12 Stunden in Milch gelegen haben. In jedem Falle thut man gut, ſobald der Schinken kocht, den Topf oder Keſſel in den heißen Ofen zu ſtellen, um hier das Kochen zu vollenden. 119. Gebackener Schinken. Der geräucherte Schinken wird mehrere Stunden in lauwarmes Waſſer gelegt; dann wird der daran haftende Rauch mit Hilfe einer ſcharfen Bürſte entfernt; der Schinken noch einigemal abgewaſchen und hiernach gut abgetrocknet. Nun be⸗ reitet man aus Mehl und Waſſer einen gewöhnlichen Waſſerteig, wie zu Hausbrot, knetet feingehackte verſchiedene Kräuter darunter und rollt von dieſem eine ſo große Platte aus, daß ſich der Schinken ganz in dieſelbe einſchlagen läßt. Der Teig muß überall feſt angedrückt werden, ſo daß auch nicht die kleinſte Offnung entſteht; dann wird er noch ringsum mit in Waſſer geſchlagenem Ei beſtrichen und in einem Backofen 2 ½— 3 Stunden langſam gebacken. Beim Anrichten entfernt man die Rinde und ſervirt den Schinken darauf mit einer Moſtrichſauce. Es empfiehlt ſich, eine Viertelſtunde vorher, ehe der Schinken gar iſt, eine kleine Offnung in den Teig zu ſchneiden und ein Glas Ma⸗ deira durch dasſelbe über den Schinken zu gießen. Danach verklebt man ſie wieder mit etwas Teig und backt den Schinken fertig. In dieſem Falle gibt man eine ſpaniſche mit Madeira bereitete Sauce dazu. Sowohl dieſer als auch die nach Nr. 117 und 118 zubereiteten Schinken eignen ſich für größere Diners als relevé und werden in dieſem Falle mit einem Ragout Chambord, Financier, Godard oder Montglas, auch wohl mit einem entſprechenden Salpicon oder mit verſchiedenen Gemüſen ganirt und umgeben. Ein Kranz von Mac⸗ caroni nach IV, Nr. 124 ringsum iſt ebenfalls ſehr paſſend. 120. Schweinsrippen gebraten. In einem langen und dick ausgeſchnittenen Rippenſpeer von einem jungen Schweine hackt man die R ſpeer und u z in braun und z fettet Jleiſch Servi voll( dazu 2 ſaure⸗ ſamm A Brat des, 1 ſtückt wiede das C ni anfän brau⸗ mit das 9 den rübe ung lang die⸗ riebe bi ſie e man⸗ und tartt düch oben, um ntnoch eln obzu⸗ olzſpeiler en zu b⸗ ührt wid n Rotwenn vird durc chärſt,mi en ſervin te derſebe „den Au Kochen nken vid der domn. r Schinte Nun b erteig, n unter ul jinken gut angedrit dann dn nd in ein ten entint ſtricſan ſchinten Glas M- ach valſi fertg, Zaucr di zuberit werden odard n odel M wvon Ni 8ℳ d d d. ell ul hadkt n Schweinefleiſch. 279 die Rippenknochen in der Mitte quer durch, klappt dann das Rippen⸗ ſpeer zuſammen, ſo daß es nun einen langen ſchmalen Braten bildet, und umbindet es in dieſer Form mit einem Faden. Darauf legt man es in eine flache Bratpfanne, worin man vorher etwas Butter gelb⸗ braun werden ließ, und brät es danach unter fleißigem Begießen gar und zu ſchöner Farbe. Nun hebt man das Fleiſch auf eine Schüſſel, fettet die Sauce rein ab, kocht ſie mit einem Glaſe Weißwein oder Fleiſchbrühe auf und bindet ſie mit ein wenig Kartoffelmehl. Vor dem Serviren entfernt man den Faden vom Braten, gießt einige Löffel voll Sauce darüber und reicht die andere nebſt Salzkartoffeln extra dazu herum. Man kann das Rippenſpeer auch vor dem Zuſammenklappen mit ſauren ÄApfeln oder kleinen Kartöffelchen, oder auch mit beiden zu⸗ ſammen füllen und dann braten. In der polniſchen Küche füllt man das Rippenſpeer vor dem Braten mit ſehr ſchmackhaft gekochtem Sauerkraut, wonach dann bei⸗ des, Fleiſch und Sauerkraut, ausgezeichnet ſchmecken. 121. Schweinsnierenſtück gebraten. Die Schwarte am Nieren⸗ ſtück vom Schweine wird, nachdem man das Fleiſchſtück gewaſchen und wieder abgetrocknet hat, in kleine ſchräge Vierecke eingeſchnitten, dann das Ganze mit Pfeffer und Salz eingerieben, das dünne Fleiſch da⸗ nach, wie beim Kalbsnierenſtück, aufgerollt und befeſtigt und hiernach anfänglich mit wenig Butter und ferner in ſeinem eigenen Fettjus braun gebraten. Gleichzeitig kocht man Sauerkraut oder weiße Rüben mit dem vom Jus des Fleiſches abgeſchöpften Fett und richtet nun das Nierenſtück, mit dem Gemüſe umgeben, an. 122. Bratwurſt in Bier(ſiehe auch Nr. 145). Man belegt den Boden einer Kaſſerolle mit Speckſcheiben, gibt geſchnittene Mohr⸗ rüben, Peterſilienwurzel, etwas rohen Schinken, Salz und Fleiſchbrühe, ungefähr 1 Obertaſſe voll, dazu und läßt dies nebſt 2 Zwiebeln ſo lange kochen, vis die Flüſſigkeit beinahe verkocht iſt. Dann legt man die Bratwurſt ſchneckenförmig darüber, gibt auch 2 Eßlöffel voll ge⸗ riebenes Brot und ſoviel Weißbier dazu, daß die Wurſt zu ¾ ihrer Höhe damit bedeckt iſt, und läßt dieſe hierauf feſt zugedeckt, indem man ſie einmal wendet, 15— 20 Minuten kochen. Nach dieſer Zeit hebt man die Wurſt aus der Sauce, fettet dieſe, wenn es nötig ſcheint, ab und reibt ſie durch ein Haarſieb über die angerichtete Wurſt. Brat⸗ kartöffelchen oder Salzkartoffeln ſind paſſende Zugaben. In einfachen Küchen nimmt man ſtatt Fleiſchbrühe 1 Obertaſſe voll Waſſer. 280 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 123. Bratwurſt in Wein(ſiehe auch Nr. 145). Einige kleingeſchnittene Zwiebeln werden in Butter gelb geröſtet und danach mit 3 Eßlöffel voll Rotwein kurz eingekocht. Nun legt man die Brat⸗ wurſt darüber, gibt Pfeffer und Salz, gehackte Kapern und Sardellen, ſowie auch 2 Eßlöffel voll geröſtete Brotbröſeln und bis zur halben Höhe der Wurſt roten Wein dazu, kocht darauf die Wurſt wie die vorhergehende und richtet ſie auch ebenſo an. Die Sauce wird nicht durch ein Sieb gegeben. 124. Saucischen einfach gebraten. Man läßt in einer Eier⸗ kuchenpfanne Butter gelbbraun werden, legt dann die vorher mit einem Tuche ſauber abgewiſchten Saucischen hinein und brät ſie auf beiden Seiten gelbbraun. Dieſe Bratwürſtchen ſind eine paſſende Zugabe zu Rotkohl, Steckrüben u. dgl. Gemüſen. 125. Saucischen mit Senfſauce(Moſtrichſauce). Dieſe werden ebenſo, nur in etwas hellerer Farbe, gebraten, dann wird die Haut davon abgezogen und hiernach die Würſtchen in eine kräftig gekochte Senfſauce gethan, in welcher ſie 15 Minuten lang durchziehen müſſen, ohne jedoch zu kochen. Sie werden in der vollen Sauce an⸗ gerichtet und beim Serviren werden Salzkartoffeln dazu gereicht. Wie die Saucischen kann man auch Bratwurſt bereiten. 126. Schweinsfüße mit Trüffelfarce gefüllt. Man kocht die vorher gut abgebrühten Schweinsfüße 6 Stunden lang in geſalzenem Waſſer nebſt Pfeffer, Nelken, Karotten, Zwiebeln und einigen Kräu⸗ tern und läßt ſie in der Brühe erkalten. Dann zieht man die Knochen und dicken Sehnen, ohne die Schwarte ringsum zu verletzen, heraus, füllt die Füße mit Trüffelfarce(V, Nr. 42) und ſchlägt jeden einzelnen Fuß in ein Stück Schweinsnetz ein, welches dann rings herum zu⸗ genäht wird. Die ſo hergerichteten Füße läßt man in derſelben Brühe, worin ſie gar gekocht ſind, noch ½ Stunde kochen; darauf wendet man ſie in geſchlagenem Ei und Semmelkrume und backt ſie in Butter hellbraun. Sie werden in Scheiben geſchnitten, trocken oder mit Eſſig und Ol ſervirt. 127. Schweinsfüße mit Fleiſchfarce. Dieſe werden ebenſo wie die vorhergehenden bereitet, nur füllt man ſie mit Kalbfleiſchfarce, wonach ſie in Schweinsnetz eingeſchlagen noch 1 Stunde kochen müſſen, dann aber nicht mehr gebraten werden. Man läßt ſie hierauf unter einer leichten Preſſe erkalten und ſervirt ſie in Scheiben geſchnitten zu Butterbrot oder auch als kalte Beilage zu Gemüſe. 1 d. Einige und danch ndie ut Sardelen, zur halben erſt wie die e wird nich einer Eie⸗ er mit einen eauf beiden Zugabe g nce). Dit nn wird die eine kriſth durchziehe r Sauce an⸗ gereicht. n. Lan kochtd 1 geſalzenen nigen Krü⸗ die Knoche zen, herale en einzalnen z herum i⸗ in derſelben hen; dara d back ſi troden dde nebenſo wi bfleiſhfunn ſchen müſun derouj un 1 gelhnit Schweinefleiſch. 281 128. Schweinskoteletts. Von den ebenſo wie beim Kalbe aus⸗ geſchnittenen Koteletts wird das überflüſſige Fett entfernt, dann werden ſie wie Kalbfleiſchkoteletts vorgerichtet und können in jeder Weiſe wie dieſe zubereitet werden. Doch ſind die beſten und beliebteſten Arten die nach Nr. 67 und 72 für Schweinskoteletts. 129. Gefüllter Schweinskopf. Der über den Schultern ab⸗ gehauene Schweinskopf wird, nachdem er gut flambirt, dann nochmals tüchtig abgewaſchen iſt, an der untern Seite der Länge nach aufge⸗ ſchnitten und nun mit großer Vorſicht die Knochen aus demſelben, ohne die äußere Haut zu verletzen, herausgelöſt. Jetzt breitet man den Kopf auseinander und ſchneidet das innere Fleiſch desſelben ſoweit fort, daß nur 1 Centimeter dick davon auf der Haut bleibt. Das an den Knochen hängen gebliebene Fleiſch ſo wie auch das von den Schultern des Schweines ſchneidet man ebenfalls ab und legt es vor⸗ läufig in den Kopf. Inzwiſchen kocht man 2 Liter Waſſer mit ½ Kilo Salz, einigen Wacholderbeeren, weißen Pfefferkörnern, Gewürz, 2 Lorberblättern, 20 Gr. Salpeter und etwas Thymian auf, läßt es dann erkalten und legt danach den Schweinskopf nebſt den Fleiſch⸗ ſtücken hin, um ihn, mit einem ſauberen Steine beſchwert, 8 Tage an einem kühlen Orte in der Brühe liegen zu laſſen. Nach dieſer Zeit nimmt man Kopf und Fleiſch aus der Marinade, ſchneidet die beſten Stücke des Fleiſches in Filets und bereitet aus dem übrigen Fleiſch eine Farce nach VY, Nr. 32. Sodann ſchneidet man eine geſalzene gekochte Ochſenzunge,⁄¶ Kilo gekochten Schinken, ½ Kilo gekochten fetten Schinkenſpeck und von 2 recht hell gebratenen Hühnern die Brüſte teils in Scheiben, teils in große Würfel, legt in Wein ge⸗ dämpfte Champignons und Morcheln dazu und miſcht dies alles nebſt den Fleiſchfilets ſehr leicht, damit nichts zerbröckelt, unter die Farce. Nun näht man mit feſtem Garn oder feinem Bindfaden die Augen⸗ höhlen und den am untern Kopfende gemachten Einſchnitt feſt zu, ſchneidet auch, nach der Größe des abgeſchnittenen Halſes, eine runde Scheibe aus der Schwarte der Keule und näht dieſe auf den Schnitt des Halſes zur Hälfte feſt. Jetzt muß ein zweiter den Kopf halten und man ſtopft durch die am Halſe gelaſſene Offnung die obige Farce⸗ füllung hinein, bis der Kopf ganz feſt und voll, in ſeiner urſprüng⸗ lichen Geſtalt hergeſtellt iſt. Sodann näht man die Schwartenſcheibe vollſtändig auf, ſchnürt den Kopf netzartig in einen Bindfaden ein, ſchlägt ein Tuch darüber und legt ihn hierauf in einen paſſenden Keſſel, gibt Kalbsfüße und einige Kilo Knochenfleiſch ſowie 8—10 Liter — — 282 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. roten Landwein dazu, um ihn ſo mit Suppenwurzeln, Pfefferkörnern, Zwiebeln, Gewürz und 2 Handvoll Wacholderbeeren gar kochen zu laſſen. Wenn der Kopf, vielleicht nach 5— 6 Stunden, in ſeiner Brühe ſchwimmt, dann iſt er gar und man zieht ihn zur Seite des Herdes zu⸗ rück, um ihn noch eine Stunde durchziehen zu laſſen. Nach dieſer Zeit hebt man den Kopf in eine Mulde, ſchnürt ihn nochmals, damit ſich im Innern keine hohlen Zwiſchenräume bilden, feſt ein und legt ihn danach zum Erkalten wieder in ſeine Brühe. Tags darauf ſchneidet man, nachdem man den Kopf aus der Brühe genommen und ihn mit einem ſaubern Tuche überall gut abgeputzt hat, mit einem haarſcharfen Meſſer die erſte Scheibe am Halsende und mit ihr die aufgenähte Schwarter glatt ab, damit die Fülle des Kopfes ſich hübſch präſentirt. Sodann legt man den Kopf am beſten auf einen Fettſockel oder, in Ermangelung desſelben, auf eine große flache Schüſſel mit hohem Fuße, bekränzt ihn mit friſchen Zweigen von der Stechpalme und ſteckt ihm zwiſchen den Ohren auf die Mitte des Kopfes zwei mit Trüffeln verzierte ſil⸗ berne hatelets. Soll der Kopf aber nicht gleich gebraucht werden, dann hebt man ihn aus der Brühe in ein für ſeine Größe genau paſſendes Geſchirr, läßt die Brühe ſoweit einkochen, daß ſie nur gerade zum Bedecken des Kopfes ausreicht, fettet ſie dann rein ab und gießt ſie durch ein Sieb über den Kopf. Dieſer wird nun am andern Tage fingerdick mit aus⸗ gelaſſenem Schweinsfett übergoſſen und ſchließlich zugedeckt an einen kühlen Ort geſtellt. In dieſer Weiſe kann man ihn monatelang ſehr gut konſerviren. Ein Hauptaugenmerk muß beim Schweinskopf ſowohl wie bei allen andern derartig zubereiteten Fleiſchen darauf gerichtet ſein, daß beim Füllen auch das kleinſte Eckchen nicht vergeſſen, vielmehr alles ohne den geringſten hohlen Zwiſchenraum feſt und vollgeſtopft wird. Ebenſo muß das Einſchnüren nach dem Kochen ſorgfältig geſchehen und zwar aus demſelben Grunde. 130. Gefüllte Schweinsohren. Ziemlich große, gut abgebrühte Schweinsohren werden in kochendem Waſſer 5 Minuten blanchirt und dann in kaltes Waſſer geworfen. Darauf kocht man ſie in knapper Weißweinbrühe mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Gewürz und Lorber⸗ blättern weich und läßt ſie nachher gut abtropfen. Die ſpäter erkal⸗ teten Ohren klappt man einzeln der Länge nach zuſammen und näht, bei der Spitze anfangend, die Außenränder bis auf eine kleine Offnung zuſammen, durch welche man dann mit Hilfe einer kleinen Wurſt⸗ ſpritze oder mit einem ſpitzen Löffelchen die Ohren mit einer Kalb⸗ —- 2———.——— — —— ———-¾⁴— efferkörner, e kochen zu ſeiner Brüße Herdes z h dieſer git V damit ſich in gtihn damz gneidet mn⸗ in mit einen ſarfen Meſſe hte Schvone t. Sodann Ermangelun⸗ uße, bekrant ihm zwiſcen verziertet unn hebtun des Geſcin Bedeckne d ucch ein Eit rdick mit u deckt an dint natelang ſt wo ohl wie 4 ctet ſein, d vielmehr d h ffg zltig gißt V ob ebrilt b Schweinefleiſch. 283 fleiſchfarce, zu der man auch ein wenig Schweinefleiſch verwendet hatte, vollfüllt. Sodann, nachdem man die Offnung zugenäht hat, werden die Ohren in zerlaſſener, mit Eidotter liirter Butter und da⸗ nach in Brotbröſeln und geriebenem Parmeſankäſe panirt und in Butter bei Ober⸗ und Unterhitze gebacken. Die Ohren ſind eine ſehr feine Zugabe zu Gemüſe, doch werden ſie mehr als warmes entrée oder auch zum Frühſtück mit durchgeſchnittenen Zitronen ſervirt. 131. Gebratene Spanferkel. Man überhebt ſich einer großen Mühe, wenn man das Spanferkel gleich durch den Fleiſcher ſauber ab⸗ brühen und ausnehmen läßt, dann hat man es in der Küche nur von außen noch mit warmem Waſſer und Weizenkleie abzuwaſchen und hiernach von innen und außen mehreremal rein aus⸗ und abzuſpülen. Hiernach trocknet man das Spanferkel mit dicken Tüchern ab, reibt es mit Salz und weißem Pfeffer ringsum ein, knickt dann die Kniegelenke ein, biegt darauf die Vorderfüße unter die Bruſt und die Hinterfüße unter die Schinken und befeſtigt ſie in dieſer Lage mit hölzernen Spießen. Wenn man nun der Länge nach noch einen Spieß und zwar ſo, daß er aus dem Maule wieder hervorſchaut, durch das ganze Tierchen von einem Ende bis zum andern geſteckt und den Leib mit befettetem Papier aus⸗ gefüllt hat, legt man es in eine eiſerne Bratpfanne auf quer einge⸗ legte kleine Hölzchen. Hierauf wird es in einen ſehr heißen Bratofen geſchoben und unter öfterem Beſtreichen mit einem in feines Ol ge⸗ tränkten Pinſel raſch braun und croquant gebraten. So oft ſich weiße Blaſen auf der Oberfläche des Spanferkels bilden, muß man dieſelben mit einem ſauberen Tuche ſofort abwiſchen, weil ſich dadurch ſonſt blatterartige Flecke bilden, die dem guten Anſehen ſchaden würden. Beim Anrichten werden das Papier und die Holzſpießchen entfernt, das Tierchen reich mit Brunnenkreſſe umgeben und dann mit einer Moſtrich⸗ oder ſonſt pikanten Sauce ſervirt. In Baiern kocht man zum Beſtreichen des Spanferkels ½ Liter Bier mit 100 Gr. Butterſchmalz auf und verwendet dies beim Braten ſtatt des Oles, ich halte dieſe Art des Beſtreichens für ſehr empfehlens⸗ wert. Häufiges Beſtreichen und gutes Aufpaſſen, um die entſtandenen Bläschen fortzuwiſchen, ſind die Hauptbedingungen zum Gelingen des Bratens. Will man das Tierchen am Spieße braten, ſo ſteckt man ſtatt des hölzernen Spießes den Bratſpieß durch dasſelbe und brät es bei mittelgroßem Feuer, während man es mit Olbeſtreicht, in 1 ½ Stunde braun und gar. 284 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 132. Gefülltes Spanferkel. Nachdem das Spanferkel gerei⸗ S nigt und in der beim Lamm Nr. 114 angegebenen Art ausgebeint iſt, an wird es mit der Farce nach V, Nr. 41, in welche man zuletzt ganze 3 Morcheln, Champignons und Scheiben von gekochtem Schinken und 5 geräucherter Ochſenzunge gethan hatte, gefüllt, dann zu ſeiner ur⸗ w ſprünglichen Geſtalt wieder zugenäht, die Beinchen wie im Vorher⸗ ii gehenden angegeben, eingeknickt und untergelegt, und in dieſer Lage feſt⸗ gebunden. Danach belegt man das Tierchen mit Speckſcheiben, hüllt es fei feſt in eine Serviette und kocht es hierauf genau ſo wie den Schweins⸗ ſe kopf nach Nr. 129, nur daß man ſtatt des Rotweins Weißwein be 1 nimmt und dieſen zur Hälfte mit leichter Fleiſchbrühe oder Waſſer vermiſcht; außerdem aber auch Salz daran thut. 6 Man kann das gefüllte Spanferkel auch im Ofen braten, dann 8 wird es, wie im vorhergehenden Rezept geſagt iſt, vorbereitet und mit du der Bratpfanne in den heißen Ofen geſtellt, wo man es anfänglich nur mit Salzwaſſer begießt. Nach ½ Stunde aber gießt man den in der Pfanne ſich angeſammelten Sud fort, trocknet das Tierchen ſauber ab d und brät es von da ab unter fleißigem Begießen mit Butter braun. 1 In vielen Fällen nimmt man zum Spanferkel ſtatt der Leberfarce de zum Füllen dieſelbe Farce wie ſie zum Schweinskopf genommen wird. d 133. Gefülltes Spanferkel(polniſch). Das in gleicher Weiſe wie in voriger Nummer zum Füllen vorbereitete Spanferkel wird mit A kräftig wohlſchmeckend gedämpftem Sauerkohl gefüllt, zugenäht, dreſ⸗ ſirt und auf eine der beiden in Nr. 131 und 132 angegebenen Arten gebraten. Es kann mit dieſer Füllung ſo wenig gekocht als am Spieße gebraten werden. 5 134. Reſte von Schweinefleiſch zu verwenden. Am beſten ſchmeckt das Schweinefleiſch, welches als Reſt übrig bleibt, kalt aufge⸗ ſchnitten zu Kartoffelſalat, ſauren Kartoffeln, Rotkohl, Grünkohl u. ſ. w., doch läßt es ſich auch als Ragout wie das Kalbfleiſch verwerten. Die Reſte der nach vorhergehenden Rezepten bereiteten Schinken ſchmecken in der übriggebliebenen Sauce, nach Nr. 89 aufgewärmt wie auch kalt, ganz vorzüglich. e. Einpökeln des Fleiſches und Wurſtbereitung. über das Einpökeln im allgemeinen. Das Kochſalz, deſſen man ſich zu jeder Art der verſchiedenen Fleiſcheinpökelungen bedient, übt auf das friſche Fleiſch hinſichtlich der Zuſammenziehung der Fleiſch⸗ faſern eine ähnliche Wirkung wie die einer raſchen Erhitzung.— ferkel gere⸗ gebeint iſt uletzt ganze ſchinken und ſeiner ur⸗ im Vorher⸗ er Lage feſ⸗ ben, hülltes n Schweins⸗ 3 Weißtvein oder Waſie raten, dann itet und ni fünglich nar n den in de en ſauber dt ter braun. er Leberfoue mmen wid leicher Wiſt kel wird ui genäht, diſ benen Autt 3 am Spieſe Am beſtn kalt auff⸗ nkohlu.n werten. ten Scintg eitung. lerein gdeleſ rhitung. Einpökeln des Fleiſches und Wurſtbereitung. 285 In dem heraustretenden Fleiſchſaft löſt ſich das Salz allmählich zu einer flüſſigen Lake auf, die dann dem darin liegenden Fleiſch oft die Hälfte ſeines Saftes entzieht. Außerdem gehen die phosphorſauren Salze, die Milchſäure und ein großer Teil des Eiweißſtoffes, dieſe ſo wichtigen Beſtandteile des Fleiſches, durch die Einpökelung verloren, indem ſie in die Salzlake übergehen. Hieraus iſt klar erſichtlich, daß das Fleiſch in der Pökel viel von ſeiner Nahrhaftigkeit verliert und daß es geraten erſcheint, das Pökel⸗ fleiſch nur als Abwechslung und nicht zu häufig im allgemeinen zu verwenden. Die ſanitätlichen und chemiſchen Anforderungen verbieten uns den Genuß wohlſchmeckenden Pökelfleiſches nicht, nur warnen ſie vor dem Zuviel und lehren uns, daß das friſche Fleiſch bei weitem mehr Nah⸗ rungsſtoff hat und auf die Dauer geſunder iſt als gepökeltes. 135. Rindfleiſch zu pökeln. Hierzu eignen ſich die Rippenſtücke, die Kernbruſt und das Kammſtück von einem jungen Ochſen ganz vor⸗ züglich, doch kann man auch von der Oberſchale oder ſonſt ein Stück vom oberen Schwanzſtück nehmen. Vor allen Dingen ſehe man darauf, daß man nicht ein Stück Fleiſch erhält, durch welches an verſchiedenen Stellen Knochen durchgehen; ſolche Stücke ſind meiſtens vom Fleiſcher ſchlecht ausgeſchnitten und für die Hausfrau ſehr unprofitabel zum Aufſchneiden. Auf 50 Kilo Fleiſch nimmt man 3 Kilo feingeſtoßenes Salz und 100 Gr. pulveriſirten Salpeter, vermiſcht dies und reibt mit der grö⸗ ßeren Hälfte dieſer Miſchung das Fleiſch kräftig ein, bis es davon ge⸗ ſättigt iſt. Hierauf beſtreut man den Boden eines unten mit einem verkorkten Loche verſehenen Faſſes reichlich mit Salz, legt zuerſt die größten Fleiſchſtücke hinein und nach und nach die andern darauf. Dabei hat man zu beobachten, das ſämtliche Zwiſchenräume mit den kleinen Stückchen Fleiſch ausgefüllt werden und daß jede einzelne Lage, nachdem ſie feſtgepackt iſt, mit reichlich Salz überſtreut wird, zu welchem Zwecke man die zurückgelaſſene Hälfte des mit Salpeter ge⸗ miſchten Salzes benützt. Das Fleiſch wird dann mit einem reichlich beſchwerten Deckel bedeckt und ein leichtes Tuch über das Faß gehängt. Von der kräftigen Einreibung des Fleiſches, wobei auch keine Stelle übergangen werden darf, ſowie von der richtigen feſten Ein⸗ packung in das Faß hängt das Gelingen des ganzen Einpökelns ab. Schon nach 2—3 Tagen hat ſich von dem bereits im Schmelzen be⸗ griffenen Salze etwas Lake gebildet, dieſe läßt man durch das unten im Faſſe angebrachte Loch in ein Geſchirr ablaufen und gießt ſie dann, 386 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. nachdem das Loch wieder feſt verkorkt iſt, löffelweiſe, ohne das Fleiſch aufzunehmen, von allen Seiten und von obenher wieder über das Fleiſch. Das Ablaſſen und Wiederaufgießen der Salzlake muß nun regel⸗ mäßig jeden Morgen und jeden Abend geſchehen, wonach das Fleiſch dann in 10—14 Tagen, je nachdem die Stücke groß ſind, gut durch⸗ geſalzen iſt und nun gekocht oder in den Rauch gebracht werden kann. Das eingepökelte Fleiſch darf niemals dem Froſte ausgeſetzt wer⸗ den, weil es dadurch ſehr viel von ſeiner Schmackhaftigkeit verlieren würde. Sollte es mal vorkommen, daß ſich nicht genug Lake bildete, ſo muß ſtark geſalzenes, gekochtes und wieder erkaltes Waſſer darüber gegoſſen werden. 136. Schweinefleiſch einzupökeln. Geſchieht ganz in derſelben Weiſe wie im Vorhergehenden beim Ochſenfleiſch angegeben iſt. Will man aber einzelne Stücke Schweine⸗ oder Rindfleiſch zum baldigen Gebrauch einpökeln, dann wähle man eine der folgenden gekochten Pökelbrühen, welche mehr oder weniger fein, aber alle er⸗ probt gut ſind. Es iſt das darin angegebene Quantum auf 6—7 Kilo Fleiſch berechnet. 137. Pökelbrühe. Nr. 1. Zu dieſer Brühe wird das Fleiſch mit 1½ Kilo Salz und 3 Gr. Salpeter ſo lange eingerieben, bis das Salz beinahe aufgelöſt iſt. Sodann legt man es in einen ſeiner Größe an⸗ gemeſſenen Steintopf und gießt folgende Brühe, welche man ſchon 3 Wochen vorher kalt zuſammengeſetzt und dann luftdicht zugebunden an einen kühlen Ort geſtellt hatte, darüber. 1 Liter friſches Waſſer wird ſo ſtark geſalzen, daß es wie verſal⸗ zene Fleiſchbrühe ſchmeckt, dann wird es aufgekocht und zum Erkalten hingeſtellt. Hiernach thut man Thymian, Salbei, Baſilikum, Lorberblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken und 2 Flaſchen weißen Wein dazu, gießt alles in einen Steintopf und bindet ihn feſt mit Per⸗ gamentpapier zu. Das Fleiſch wird nicht beſchwert, nur zugebunden und 3— 4 Wochen an einen kühlen Ort geſtellt, während welcher Zeit man es öfters umwendet.— Die in dieſer vorzüglichen Pökel gele⸗ genen Schweinsſchinken können auch geräuchert werden und ſchmecken dann ganz delikat. Ebenſo eignet ſich dieſe Pökel für Ochſen⸗ und Schweinszungen. 138. Pökelbrühe. Nr. 2. 4 Liter Waſſer, ½ Kilo Salz, 7 Gr. Salpeter und 50 Gr. Farinzucker werden unter gutem Abſchäumen auf⸗ das Fleiſ er über das ß nun regl⸗ hdas Fleicch -, gut durch⸗ verden kann. lsgeſetzt wer⸗ keit verliern Lake bildete aſſer darüber in derſelben ben iſt ndfleiſch zuun der folgenden aber alle er im auf 6- as Fleiſchnt bis das Sll rer Größe ne he man ſcho ht zugebunde ez wie beiſl zum Erkalten Einpökeln des Fleiſches und Wurſtbereitung. 287 gekocht, und wenn danach die Lake erkaltet iſt, wird ſie über das Fleiſch, welches ſie völlig bedecken muß, gegoſſen. Nach 12—14 Tagen iſt das Fleiſch durchgeſalzen. 139. Pökelbrühe. Nr. 3. 3 Liter Waſſer, ½ Flaſche roter Wein, knapp ½ Kilo Salz, 5 Gr. Salpeter, 40 Gr. Farinzucker, einige Pfeffer⸗ und Gewürzkörner werden, während man ſie zur Zeit ab⸗ ſchäumt, aufgekocht und erkaltet über das Fleiſch gegoſſen. Die Brühen Nr. 2 und 3 eignen ſich gleichfalls für Ochſenzungen. 140. Gänſefleiſch zu pökeln. Die zum Einpökeln beſtimmten fetten Gänſe werden, nachdem ſie ausgenommen, flambirt und gewa⸗ ſchen ſind, einmal der Länge und einmal der Quere nach, alſo in 4 Teile geſchnitten. Hals und Flügel hatte man vorher abgetrennt und beiſeite gelegt, die Gänſeviertel reibt man mit nur wenig Salz und Salpeter ein, packt ſie feſt und dicht an einander in einen Steintopf oder ein kleines Fäßchen, beſchwert das Fleiſch mit einem Deckel, wor⸗ auf man einen großen Kieſelſtein legt, und deckt das Gefäß mit einem Tuche zu. Nach 5— 6 Tagen iſt das Fleiſch ſchon zum Gebrauche gut und gibt, wenn es gekocht iſt, eine ſehr ſchmackhafte Beilage zu Grün⸗ kohl, Steckrüben und ſonſtigen Wintergemüſen. Man kann das Fleiſch auch nach dem Pökeln 8 Tage lang in ſchwachen Rauch hängen, doch eignen ſich dazu mehr die 141. Gänſebrüſte und Gänſeſchinken. Von recht großen, fetten Gänſen ſchneidet man zunächſt die Bruſt, ſoweit der Bruſtknochen reicht, breit und in guter Form heraus, löſt dann die Schinken im Gelenk aus und ſalzt ſowohl Bruſt wie Schinken in vorhergehender Art ein. Nach 3 Tagen wird das Fleiſch aus dem Salz genommen, jedes Stück mit feinem Poſtpapier umwickelt und dann höchſtens 6 Tage in ſchwachen Rauch aufgehängt. 142. Ungeräucherten Speck aufzubewahren. Die ganzen Speckſeiten werden vom Schweine abgelöſt, ohne auch nur das Ge⸗ ringſte vom Fleiſch daran zu laſſen, dann mit feinem Salz auf allen Seiten ſtark eingerieben und zwar ſo lange, bis das Salz unter den Hän⸗ den zu zergehen ſcheint. Danach breitet man ein großes Leintuch aus, legt die Speckſeite, mit der Schwarte nach oben, darauf und ſchlägt ſie nun in das Tuch ein, um ſie ſo zwiſchen 2 Bretter, leicht gepreßt, in einen kühlen, trocknen Keller zu legen. Einen Monat darauf hängt man die Speckſeite an einem luftigen, trocknen Orte auf, um ſie dort ganz feſt und trocken werden zu laſſen. Dieſer Speck iſt dann bei 288 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. weitem feinſchmeckender als der geräucherte, und eignet ſich auch beſſer zum Spicken als dieſer. 143. Rindfleiſchwurſt. 1 ½ Kilo Rindfleiſch wird in ſehr knapper Brühe, d. h. in wenig Waſſer mit dem nötigen Salz gar, aber nicht zu weich gekocht. Dann löſt man es aus Haut und Sehnen und hackt es ganz fein, um es danach mit geſtoßenem Pfeffer, Salz und Gewürz zu miſchen. Inzwiſchen läßt man in der vom Fleiſch gewonnenen kräftigen Brühe 50— 60 Gr. Gerſtengrütze dick und recht weich auskochen, brät gleichzeitig auch 100 Gr. feinwürflig geſchnitte⸗ nes Rindsnierenfett in einer Pfanne gelbbraun und gibt dann beides, letzteres durch ein Sieb, zu dem Fleiſch. Wenn alles gut durchgerührt und nochmals abgeſchmeckt iſt, füllt man es in glatte Rindsdärme, bindet runde Würſte davon und kocht dieſe 5 Minuten recht langſam und feſt zugedeckt, damit ſie nicht platzen, in ſiedendem Waſſer. Hier⸗ nach werden ſie mit einem Tuche trocken abgeputzt, ſo daß kein Waſſer mehr daran hängt, und dann in wenig brauner Butter auf beiden Seiten braun gebraten. Dieſe Würſte ſchmecken vorzüglich zu Äpfel und Kartoffeln oder Salzkartoffeln neben heißem Apfelbrei; auch Kar⸗ toffelſalat iſt gut dabei zu ſerviren. Die Würſte müſſen, damit das Fett nicht gerinnt, an einem warmen Orte zubereitet werden, auch empfiehlt es ſich, dieſelben während des Eſſens auf ein réchaud zu ſtellen, damit ſie ſehr heiß bleiben und die Portionen nicht ſchon kalt auf die Teller kommen. Man kann die Würſte auch nach dem Kochen, ſobald ſie erkaltet ſind, zum Aufbewahren für einige Tage an einen luftigen Ort hängen und ſie danach, kurz vorher ehe man ſie anrichten will, in Butter braten, ſie ſchmecken dann aber nicht mehr ſo gut wie friſch. 144. Cervelatwurſt. Man nimmt zu dieſer Wurſt das feinſte Fleiſch, vom ſogenannten Mettfleiſch des Schweins, entfernt alle Häute und Sehnen aus demſelben und gibt dann zu 5 Kilo dieſes Fleiſches 1 Kilo feinen friſchen Speck und 1 Kilo feſtes Flieſenfett. Nachdem dies alles entſehnt und enthäutet iſt, hackt oder wiegt man es ſo fein, daß ein davon feſt zuſammengeballter Klumpen ſich glatt auseinander brechen läßt und im Bruche keine feſten Fleiſchteilchen mehr ſichtbar ſind. Hierauf überſtreut man die Maſſe mit 160—170 Gr. feinge⸗ ſtoßenem Salz, 8 Gr. Salpeter, wenig geſtoßenem Pfeffer und 50 Gr. weißen Pfefferkörnern, gießt dann 1 Obertaſſe voll kaltes Waſſer darüber und arbeitet das Ganze gehörig durch, um es dann, nachdem man es nochmals abgeſchmeckt hat, in gut gereinigte und gewäſſerte, vollſtändig geruchloſe, dicke und glatte Fettdärme zu ſtopfen. Der h auch beſſt vird in ſäh in Salz ga und Sehnen pfeffer, Sul vom Fleicch dick und ugt lig geſchnit⸗ dann beide⸗ durchgerüht Rindsdärne recht langſen Laſſer. Her⸗ ß kein Waſſe er auf beidn glich zu Ui rei; auch Ka⸗ einem warme während di leiben und i add ſie erkalt en Ort hänge il!, in Bute ſch. eiſt das feinie ernt alle hält ieſes Jleiſhe tt. Nachden Einpökeln des Fleiſches und Wurſtbereitung. 289 Darm wird hierzu an einem Ende mit einem ſtarken Faden feſt zuge⸗ bunden, und am andern Ende das Füllſel mit Hilfe einer Wurſtſpritze oder eines Wurſthorns hineingebracht, wobei man beobachtet, die Wurſt ſo feſt als möglich zu ſtopfen. Die dabei unvermeidlich ent⸗ ſtehenden Luftblaſen werden mit einer Nadel durchſtochen, damit die Luft entweichen kann. Die Würſte läßt man, nachdem ſie auch am zweiten Ende ebenſo feſt zugebunden ſind, einige Stunden liegen, ver⸗ ſucht dann, ſie durch vorſichtiges Streichen und Drücken noch feſter zu ſtopfen, und bindet ſie hierauf nochmals an beiden Enden dicht an der Füllung zu. Je dicker dieſe Würſte ſind und je feſter ſie geſtopft wer⸗ den, um ſo ſaftiger ſchmecken ſie und um ſo beſſer halten ſie ſich; loſe gefüllte Cervelatwürſte ſind unſchmackhaft und verderben auch ſehr bald.— Das gehackte und mit Gewürzen verſehene Fleiſch muß ſofort, nachdem alles gut durcheinander gemengt iſt, in die Därme geſtopft werden, weil es ſonſt die ſchöne rote Farbe verliert und auch zähe wird. Wer etwas Zwiebel⸗ oder Knoblauchgeſchmack an den Würſten liebt, der ſchneide 6—8 Schalotten oder 1 Zehe Knoblauch in das Waſſer, welches zu der Wurſtfülle notwendig iſt, decke es feſt zu und laſſe es mehrere Stunden ſtehen. Von dieſem Waſſer wird dann durch ein Sieb, nach Geſchmack mehr oder weniger davon, an die Wurſt⸗ maſſe ſtatt des einfachen Waſſers genommen. Die fertigen Würſte legt man gern 24— 36 Stunden auf eingeſalzenes Fleiſch, während welcher Zeit man ſie einmal wendet, dann reibt man ſie trocken ab und hängt ſie 12— 14 Tage in einen nicht zu ſtarken Rauch. Nach dem Räuchern ſollten die Würſte mindeſtens noch 6—8 Wochen luftig hängen, weil ſie dann erſt recht wohlſchmeckend werden; nur müſſen ſie unter allen Umſtänden gegen Froſt geſchützt ſein. 145. Dünne Mettwürſte. Dieſe Würſte, welche ſowohl friſch gekocht als auch geräuchert und dann gekocht, ganz vortrefflich ſchmecken, werden beſonders in Weſtfalen ſehr geſchätzt. Es eignet ſich hierzu das fettere Mettfleiſch der Schweine am beſten; dieſes wird in ſehr kleine feine Würfelchen geſchnitten, wobei jedes Häutchen und jede Sehne zu entfernen iſt. Zu 4 Kilo Fleiſch ſchneidet man 1 Kilo Rückenſpeck ebenſo fein, thut 130 Gr. Salz und 18 Gr. weißen geſtoßenen Pfeffer, wenn man es liebt auch etwas Gewürzpfeffer und eine halbe Ober⸗ taſſe voll Waſſer(man kann auch hier, wie vorher angegeben iſt, Zwiebeln in dieſem ausziehen laſſen) zu dem Fleiſch und Speck, und arbeitet nun das Ganze tüchtig mit den Händen durch. Nachdem man danach die Maſſe gut zuſammengedrückt und feſt zugedeckt 10 Minuten Ebmeyer, Kochbuch. 19 290 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. ruhen ließ, arbeitet man ſie wieder durch und füllt ſie dann in ſaubere dünne Därme recht feſt ein, bindet hierauf die Würſte rund und feſt zuſammen und kocht ſie friſch oder räuchert ſie 10—12 Tage lang in ſchwachem Rauch. In beiden Fällen ſchmecken ſie im Grünkohl mitgekocht, und ebenſo in Linſen⸗ oder gelber Erbſenſuppe wie noch mancherlei Gemüſen aus⸗ gezeichnet, auch in Bier oder Wein gekocht(ſiehe die Rezepte 122 und 123) verdienen ſie den Vorzug vor der Bratwurſt von gehacktem Fleiſch. 146. Bratwurſt. Dieſe wird ebenſo wie die vorhergehende be⸗ reitet, nur daß man Fleiſch und Speck nicht würflig ſchneidet, ſondern ſehr fein wiegt. Wer viel Gewürz in der Bratwurſt liebt, kann dem Salz und Pfeffer noch geſtoßene Muskatblüte, Koriander, Nelken und etwas Zitronenſchale hinzufügen. Die Bratwurſt wird in möglichſt lange dünne Därme, ohne abgebunden zu werden, gefüllt. Über die fernere Zubereitung handeln Nr. 122— 125. 147. Saucischen. Das feinſte durchwachſene Schweinefleiſch wird ſorgfältig ausgeſehnt, ebenſo ein gleicher Teil recht weißes derbes Kalbfleiſch, und beides zuſammen ſehr fein gewiegt, ſodann mit Salz, geſtoßenem weißen Pfeffer und etwas weißem Wein gut durchgemengt und in dünne Schafsdärme gefüllt. Man nimmt hierzu lange Därme, welche man nicht zubindet, ſondern jedesmal, wenn ſie 8— 10 Centi⸗ meter lang vollgeſtopft ſind, zweimal umdreht, wodurch die Länge der einzelnen Saucischen markirt wird. 148. Blutwurſt. Man nimmt hierzu gekochtes Schweinefleiſch, — beim Einſchlachten Stücke vom ſogenannten Keſſelfleiſch— hackt es fein und gibt zu 3 Kilo desſelben 1 Kilo gekochten, in feine Wür⸗ fel geſchnittenen Speck. Dies beides miſcht man gut mit geſtoßenem Pfeffer, Nelken, Gewürzpfeffer, Salz und 125 Gr. Mehl, gießt hier⸗ nach ſoviel friſches, glattgerührtes Schweineblut dazu, bis alles zu⸗ ſammen einen dünnen Brei bildet, und füllt dieſen nun in dicke Därme, welche am untern Ende ſehr feſt zugebunden ſind. Jede Wurſt darf, damit Blut und Mehl ſich gehörig ausdehnen können, nur zu drei Viertel vollgefüllt und muß danach auch am andern Ende feſt zuge⸗ bunden werden. Man läßt die alſo gefüllten Würſte jetzt ½ Stunde in ſiedendem Waſſer(beim Einſchlachten in der Wurſtbrühe) gar kochen, doch da ſie hierbei leicht platzen, dürfen ſie nur ſehr langſam kochen und müſſen dabei mit einer Holzkelle fortwährend leiſe nieder⸗ gedrückt werden, ſo daß ſie immer mit Brühe bedeckt bleiben. Friſch in in ſaubere und und fiſ Tage lang i t, und ebenſo jemüſen aur⸗ epte 122 und on gehacktm ergehende be eidet, ſondem bt, kann dem r, Nelken und —Hin möglich lt. Über de Schweineſliſt weißes derte ann mit Ell durchgetnan lange Därm 8—10 Celt⸗ die Länge di hweineſti fleiſh— hach in feine d Wir 3 geſt en eld 9 gieft lin 1 dl le las Einpökeln des Fleiſches und Wurſtbereitung. 291 wie auch leicht geräuchert ſchmeckt die Blutwurſt kalt und gekocht, letz⸗ teres beſonders in gelber Erbſenſuppe, vorzüglich. Man ſchneidet ſie auch wohl der Länge nach durch, dann in handbreite Stücke und brät dieſe auf beiden Seiten in etwas Butter braun, ſie bildet ſo eine ſchmackhafte Zugabe zu Kartoffelſalat. 149. Zungenwurſt. Wird ebenſo wie die vorhergehende bereitet, nur daß man zu der Maſſe breite und dicke Streifen von geſalzener, recht weich gekochter Rinds⸗ oder Schweinszunge reichlich hinzufügt. 150. Leberwurſt. Die Leber eines Schweines wird 24 Stunden lang in ſüße Milch gelegt, während welcher Zeit man die Milch ein⸗ mal durch friſche erſetzt. Darauf trocknet man die Leber mit einem Tuche ab und ſchneidet ſie in grobe Würfel, die, nachher ſo fein als möglich gewiegt, durch einen Durchſchlag gerieben werden. Der Rück⸗ ſtand wird nochmals fein gewiegt und durch den Durchſchlag gerieben, welches Verfahren man ſo oft wiederholt, bis nur noch Sehnen und Haut zurückbleiben. Zu 2 Kilo Leber ſchabt man dann ¾ Kilo friſchen Rückenſpeck und hackt außerdem 1 ½ Kilo zartgekochtes Schweinefleiſch und ¾ Kilo gekochtes Flomenfett, und reibt alles dies ebenfalls durch einen Durchſchlag. Die ganze Maſſe wird nun ſehr fein und glatt verrührt und mit wenig geriebenen Schalotten, feingeſtoßenem wießen Pfeffer, Salz und durchgeſiebtem Thymian nach Geſchmack gewürzt. Alsdann füllt man ſie in ſehr ſaubere dünne oder dicke Därme und bindet die dünnen zu runden Würſten zuſammen, während man die dicken lang läßt und an beiden Enden feſt zubindet. Die Würſte wer⸗ den darauf ebenſo wie die Blutwürſte gar gekocht, wobei die Dauer der Kochzeit nicht genau beſtimmt werden kann, weil ſie von der Dicke der Wurſt abhängig iſt. Da die Leber während des Kochens aufqulllt, ſo dürfen dieſe Würſte nur ſehr loſe geſtopft werden, weshalb man in jeder Wurſt einen 2 Finger breiten leeren Raum im Darm läßt. Die ſo zubereitete Wurſt iſt außerordentlich fein und wohlſchmeckend, ſie muß, wenn ſie längere Zeit aufbewahrt werden ſoll, einen leichten Anflug von Rauch erhalten. Hier möchte ich bemerken, daß das Zubinden bei allen Würſten eine Hauptſache iſt, man nimmt dazu am beſten feinen Bindfaden, den man nach einmaligem Umlegen um den Darm ſo feſt als möglich an⸗ zieht und zuknüpft, dann legt man ihn nochmals um und bindet ihn wieder ſo. Wenn die gekochten Würſte aus der Kochbrühe gehoben werden, legt man ſie am beſten auf ein mit langem Stroh belegtes Brett, und damit ihr flüſſiges Fett nicht an die Oberfläche treten und 19* — 4 292 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. ſich dadurch von der übrigen Maſſe ſcheiden kann, dreht man die Würſte bis zum Erkalten alle 10 Minuten um. 151. Trüffel⸗ und Sardellenleberwurſt. Wird genau ſo wie die vorhergehende bereitet, nur daß man der Wurſtmaſſe noch nach IV, Nr. 21 vorbereitete und in Stücke geſchnittene Trüffeln, oder im andern Falle gewäſſerte, gehackte und durch ein Sieb geriebene Sar⸗ dellen zuſetzt. 152. Leberwurſt(einfachere Art). Eine Schweinsleber wird ebenſo, wie in Nr. 150 beſchrieben iſt, behandelt, und dann mit ge⸗ kochtem und feingehacktem Schweinebauchfleiſch, im Gewicht etwas mehr wie die Leber, und in kleine Würfel geſchnittenem gekochten Speck vermiſcht. Hiernach gibt man Salz, geſtoßenen Pfeffer, Ge⸗ würzpfeffer und Thymian, auch ein gutes Teil Füllfett, von der Brühe, worin das Bauchfleiſch gekocht iſt, abgefüllt, dazu, rührt alles gut durcheinander und bereitet davon im ferneren die Würſte nach Nr. 150. Bei jeder Art von Leberwurſt ſei man vorſichtig mit dem Würzen und Salzen, weil die Leber ſehr leicht annimmt und durch ein Zuviel der Wohlgeſchmack ſehr beeinträchtigt wird. 153. Hirnwurſt. Dieſe Wurſt wird ebenſo bereitet wie die Bratwurſt nach Nr. 146, nur daß man der Wurſtmaſſe noch 1 Kalbs⸗ oder Schweinsgehirn, nachdem dasſelbe gut ausgewäſſert, von Häuten und blutigen Teilen befreit und fein gewiegt iſt, beifügt. Nach dem Stopfen werden die Hirnwürſte rund zuſammengebunden. In Grün⸗ kohl, Steckrüben und dergleichen Gemüſen mitgekocht, bilden ſie eine paſſende wohlſchmeckende Beigabe. 154. Schweinsdärmwürſte.(Rezept aus Oſtpreußen.) Die Fettdärme vom Schweine werden mit der größten Sorgfalt gereinigt, geputzt und viele Male in friſchem Waſſer gewaſchen, worin man ſie zuletzt über Nacht liegen läßt. Sodann ſpaltet man ſie der Länge nach auf, ſchneidet ſie hierauf der Quere nach in viereckige Stücke und kocht dieſe in einer fetten, durch ein Sieb gegebenen Brühe, in welcher man vorher Zwiebeln, gelbe Rüben, Porree, Sellerie, Thymian, Pfeffer, Gewürznelken, Neugewürz, Peterſilie und Salz 2 Stunden lang hatte durchkochen laſſen, 2 auch wohl 3 Stunden, bis ſie weich ſind. Danach werden ſie ſo lange auf ein Sieb geſchüttet, bis ſie voll⸗ ſtändig abgetropft ſind, und nun in andere gut gereinigte Därme feſt und voll eingefüllt, um die Würſte darauf in beliebiger Größe zu unterbinden und in derſelben Brühe, worin vorher die Därme gekocht ſind, noch 2 Stunden kochen zu laſſen. Warm werden dieſe Würſte ———— —— ————— /DA— — an die Würſe genau ſo wie iſſe noch nag ffeln, oder in heriebene Sa⸗ einsleber vid dann mit ge⸗ hewicht etve nem gekochie ꝛPfeffer, Ge von der Brüt ührt alles gu nach Nr. 130. m Würzen u ein Zubiel de reitet wie ſ noch 1 Kulh⸗ 1 von Hülte t. Nach! dem d In Gri⸗ bilden ſein reufen) d gfalt gerain worin man Einpökeln des Fleiſches und Wurſtbereitung. 293 mit einer ſauer⸗ſüßen dicken Sauce, oder aber gebraten und dann mit Senf gegeſſen; kalt ißt man ſie mit einer Meerrettichſauce, doch wer⸗ den ſie ſelten kalt ſervirt. 155. Gänſefleiſchwürſte. Dieſe außerordentlich wohlſchmecken⸗ den Würſte werden im ſüdlichen Frankreich ſehr geſchätzt und vielfach bereitet. Nachdem die Gans ausgenommen iſt, ſchneidet man den Kopf, danach den Hals und die Flügel ab, macht dann über die Mitte des Rückens der Länge nach einen Schnitt durch die Haut und zieht dieſe ſehr vorſichtig, damit ſie nicht reißt, von beiden Seiten bis zur Mitte der Bruſt, wo man die Haut wieder der Länge nach teilt, ab. Nun klappt man jedes Teil der Länge nach zuſammen und näht die aufeinander treffenden Außenränder bis auf eine Offnung recht dicht zuſammen. Alsdann löſt man das Bruſt⸗ und Schenkelfleiſch der Gans von den Knochen, macht alle Sehnen heraus und hackt es ganz fein, mengt hiernach die Hälfte ſeines Gewichtes friſchen feingeſchabten Speck, dann Salz, geſtoßenen Pfeffer, Thymian, Koriander und 2 bis 3 Gr. pulveriſirten Salpeter, ſowie auch(auf 500 Gr. Fleiſch 100 Gr.) friſches Gänſefett dazu. Wenn die Maſſe glatt verrührt iſt, ſtopft man durch die gelaſſene Offnung die Gänſehaut feſt damit aus, näht dann die Offnung zu und ſalzt die Würſte 3 Tage lang ein, wonach ſie in Poſtpapier eingeſchlagen und wie die Gänſebrüſte geräuchert werden. Die Haut des Gänſehalſes kann man zu einer dritten Wurſt verwenden. 156. Wildleberwurſt. Hierzu laſſen ſich die Haſenlebern und allenfalls auch die Rehlebern gut verwenden. Man legt dieſelben mehrere Tage in oft zu wechſelnde ſüße Milch, trocknet ſie dann mit einem Tuche ab und wiegt ſie nach Nr. 150 fein, indem man ſie auch, wie dort angegeben, durch ein Sieb reibt. Auf 1 Kilo wiegt man dann ½ Kilo abgehäutetes und ausgeſehntes Haſen⸗ reſp. Rehfleiſch, treibt auch dieſes durch einen Durchſchlag, ebenſo 125 Gr. gewäſſerte, feingehackte Sardellen, und miſcht dies mit der Leber. Inzwiſchen hatte man ½¼ Kilo friſchen Speck geſchabt und 1 Kilo Flomenfett ge⸗ kocht, gewiegt und durchgerieben, dies gibt man nebſt Salz, Gewürz, Pfeffer, 5— 6 geſtoßenen und durchgeſiebten Wacholderbeeren und etwas Thymian zu Leber und Fleiſch und verrührt das Ganze zu einer glatten Wurſtmaſſe, von der man dann die Würſte nach N. 149 vollendet. Dieſe Würſte ſind ſehr wohlſchmeckend, man ſervirt ſie mit Moſtrich zu Butterbrot. 294 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. f. Geflügel. 157. Gebratener Puter.(Indian.) Ein junger Puter wird, nachdem er einige Tage zuvor geſchlachtet iſt, nach Vorſchrift(ſiehe Vorbereitungen über Geflügel) für den Braten hergerichtet, ein reich⸗ lich großes Stück Butter in die Höhlung der Bruſt geſchoben, dreſſirt und mit einer großen Speckſchnitte bardirt. Sodann läßt man Butter in einer paſſend großen Bratpfanne gelbbraun werden, legt den Puter hinein, beſtreut ihn mit dem nötigen Salz und brät ihn in guter Ofenhitze je nach ſeiner Größe in 1—1 ½ Stunde unter fleißigem Begießen gar. In der letzten Viertelſtunde erhebt man den Speck, damit die Bruſt ſich ganz wenig bräunt, öfters läßt man den Speck auch liegen und bringt den Puter mit demſelben zur Tafel. Es iſt dies Anſichts⸗ und Geſchmackſache: die einen behaupten, es iſt richtiger, wenn das Geflügel nicht bräunlich angebraten iſt, ſondern nur die Umhüllung desſelben, wie bei dieſem alſo der Speck, Farbe angenom⸗ men hat; andere erkennen nur bräunlich gebratenes Geflügel als gut und richtig zubereitet an. Wer will entſcheiden, was das Rechte iſt? ſoviel nur iſt gewiß, daß alles Geflügel, je bräunlicher man es brät, um ſo trockner wird. Der fertig gebratene Puter wird dann aus ſeiner Sauce gehoben, dieſe abgefettet und mit ſaurer Sahne und wenig Kartoffelmehl bündig gemacht(ſiehe Nr. 34). Unter keinen Umſtänden darf eine Braten⸗ ſauce dick werden, ſie ſoll nur nicht wäſſerig dünn erſcheinen, man ſei alſo ſehr vorſichtig mit dem Kartoffelmehl. Hat man recht dicke ſaure Sahne, ſo bedarf man in den meiſten Fällen des Mehles gar nicht. 158. Gefüllter Puter. Der Puter wird geſchlachtet, dann raſch gerupft, flambirt und ausgenommen und wie zum Braten zuge⸗ ſtutzt. Inzwiſchen hatte man 1 ½³ Kilo kleine gut gereinigte Trüffeln recht rund und dünn abgeſchält und dieſe mit feinen Kräutern (IV, Nr. 33), etwas Salz und ½ Kilo geſchabten Speck nebſt einem Glaſe kräftigen Rotwein in n feſtſchließenden Kaſſerolle 20 Mi⸗ nuten lang über dem Feuer gedünſtet und danach erkalten laſſen. Dieſe Trüffeln werden nun in den friſch geſchlachteten, noch warmen Puter hineingefüllt, dieſer dann, nachdem der zum Ausnehmen ge⸗ machte Einſchnitt wieder feſt zugenäht iſt, hübſch dreſſirt, mit Speck⸗ platten belegt, mit Bindfaden überbunden und ſo 6—8 Tage an einen luftigen kühlen Ort gehängt. „Puter wiͤ, orſchritt(ie tet, ein wiche poben, dreſſt St man Butie legt den Pute ihn in gule nter fleißigen an den Spet, nan den Shet fel. Es iſtdin iſt richtgan ndern nur de arbe angenon⸗ eflügel als gt das Rechte it man es bi Sauce gehole felmehl bnde f eine Braur rſcheinen, n man recht d n des Mh Geflügel. 295 Der Trüffelgeſchmack und das Aroma derſelben haben ſich nach dieſer Zeit dem Puterfleiſche mitgeteilt, dieſer iſt dabei ſehr mürbe geworden und wird dann wie der in vorhergehender Nummer gebraten. Die abgefettete Sauce wird, ſtatt mit Sahne, mit Madeira in der⸗ ſelben Weiſe fertig gemacht, auch reicht man öfters eine mit dem Bratenfond und Madeira bereitete Trüffelſauce neben dem Braten herum. 159. Puter mit gefülltem Kropf. Ein nach dem Abſchlachten mehrere Tage gehangener Puter wird ſo weit zum Braten vor⸗ gerichtet, daß er nur noch dreſſirt und bardirt werden muß, ſodann deckt man die Schlundöffnung mit einem paſſenden Stück Brot und füllt den Raum, wo man den Kropf fortgenommen hat, mit einer Ge⸗ flügelfarce nach V, Nr. 29, oder einer Semmelfarce, wie ſie zu den Klößchen II, Nr. 3 beſchrieben iſt, wobei man der letzten Farce nach Geſchmack Korinthen und geſtoßene Mandeln beifügen kann. Danach näht man die Halshaut zuſammen, dreſſirt den Puter, über⸗ bindet die Bruſt mit Speck und brät ihn nach Nr. 157. 160. Galantine von Puter. Der flambirte und ſauber ge⸗ waſchene und abgetrocknete Puter wird der Länge nach über den Rücken aufgeſchnitten, von hier aus ausgenommen und innen mit einem trocknen Tuche ausgewiſcht. Danach bereitet man von 1 Kilo Kalbfleiſch und 1 Kilo Schweinefleiſch nebſt ½ Kilo friſchem Speck und 2 Theelöffel voll getrockneten feinen Kräutern eine Farce nach V, Nr. 33, wobei jedoch das Ochſenfleiſch und die Fleiſchbrühe, welche in dem Rezepte angegeben ſind, fortgelaſſen werden. Nun beginnt man den Puter zu entbeinen, indem man mit großer Vorſicht das ganze Gerippe aus dem Fleiſche löſt und gleichzeitig die Sehnen aus den Schenkeln zieht. Wenn man dies, ohne die Haut zu verletzen, vollbracht hat, breitet man den Puter, auf einem Tuche liegend, aus⸗ einander, ſchneidet das innere Fleiſch möglichſt egal, indem man die vorſtehenden Stücke etwas abſchneidet und ſie an die Stelle legt, wo es an Fleiſch fehlt, alſo Vertiefungen ſind. Hierauf reibt man das Innere des Tieres mit Salz und geſtoßenen Gewürzen aus, ſtreicht einen Finger dick Farce darüber, belegt dieſe mit in Stücke geſchnittener Ochſenzunge, dicken Speckſtreifen, Trüffelſtücken, gekochtem Schinken und Piſtazien, ſtreicht dann wieder Farce auf, belegt dieſelbe danach wieder mit den bezeichneten Ingredienzien, und ſo fährt man fort, bis der Puter ganz vollgefüllt iſt. Darauf biegt man ihn zu ſeiner urſprünglichen Geſtalt wieder zuſammen, näht die Rückenhaut der Länge nach wieder feſt zu, reibt dann das Äußere des Tieres mit 296 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. Zitronenſaft ein, belegt es mit Speckplatten, wickelt es in eine Ser⸗ viette, umſchnürt es netzartig mit einem Bindfaden und kocht den Puter dann in gleicher Weiſe wie das Spanferkel nach Nr. 132. Eine Hauptbedingung iſt es, daß der Puter zu ſchöner Geſtalt hergerichtet und erhalten wird. Sobald er gar iſt, welches man daran erkennt, wenn eine hinein⸗ geſtochene feine Spicknadel ſich leicht, ohne daß der Puter ſich mit hebt, wieder herausziehen läßt, ſtellt man ihn zum Erkalten in ſeiner Brühe an einen kühlen Ort. Nach dieſer Zeit hebt man ihn auf eine Schüſſel, nimmt die Serviette und den Bindfaden davon ab, putzt ihn noch mit einem ſaubern Tuche ab, beſtreicht ihn mit Glace oder flüſſig gemachtem Aspic und richtet ihn, umgeben von Aspic, auf einer Schüſſel an. Dieſe feine Schüſſel iſt eine Zierde der Tafel, wo man en buffet ſervirt. 161. Puterbrüſte mit Ragont Financier. Der Puter wird wie zum Braten angerichtet und dreſſirt, ſodann in dichten Reihen, über die ganze Bruſt, mit feinen Speckſtreifchen geſpickt und nach Nr. 157 gebraten. Danach löſt man die beiden Bruſtteile in ihrer ganzen Breite und Größe, ohne ſie zu verletzen, vom Knochen ab, glacirt ſie und richtet ſie über ein inzwiſchen bereitetes und inner⸗ halb einer Schüſſelbordüre pyramidenartig angerichtetes Ragout Financier an. 162. Puterbrüſte mit Ragont Montglas oder mit Ragout Chambord ec. werden in derſelben Weiſe zubereitet und mit dem jedesmal betreffenden Ragout angerichtet. Ebenſo kann man die Puterbrüſte über feine Salpicons anrichten. 163. Hachis von Puter. Wenn man, wie im Vorhergehen⸗ den, nur die Bruſt vom Puter gebraucht hat, ſo läßt ſich das übrige Fleiſch ſehr gut zu einem Hachee verwenden, indem man dasſelbe von den Knochen löſt, Haut und Sehnen entfernt und es dann fein hackt, um es hiernach mit einer dick eingekochten kräftigen Sauce velouté zu vereinigen. Dies Hachis muß ebenſo wie jedes andere Hachis dick und nicht fließend ſein, es bedarf nur ſoviel Sauce, um recht ſaftig zu erſcheinen. Wenn es angerichtet iſt, belegt man das ganze Hachis mit recht weich bereiteten Spiegeleiern, zwiſchen welche man länglich viereckige, in Butter geröſtete Brotcroutons ſteckt. Selbſtverſtändlich kann man jeden Reſt von Puterbraten in gleicher Weiſe verwenden. 164. Truthahn⸗Flügel à la Maréechale. Die Flügel vom flambirten Truthahn(Puter) werden dicht am Körper abgeſchnitten, in eine Eer⸗ nd kocht den r. 132. Eine t hergerichtt eine hinen. uter ſih mt lten in ſeiner ihn auf eine von ab, putt t Glace oder pic, auf eint ffel, wo um Puter wid chten Reihen, ict und noh teile in ihte Knochen ab. 3 und innir⸗ tetes Ragal mit Ragolt und mit dmn unn man di Vorhergehe’ das übriße dazſelbewi ann fein hoch lce relouté I re Hachji äi m recht ſid nt Hadh man lingih gſverſünlh ſe verwenden „ UM Flügl u abg eſchniten Geflügel. 297 dann wäſcht man ſie ab, löſt die Knochen bis zum erſten Gelenk her⸗ aus, füllt die dadurch entſtandene Leere mit einer Geflügel⸗ oder Kalbfleiſchfarce, näht danach die Offnung der Haut zu und kocht die Flügel in Bouillon mit etwas Gewürz, Karotten, Zwiebeln und wenig Butter weich und gar. Nun läßt man ſie zwiſchen 2 Brettchen er⸗ kalten, um ſie nach dieſer Zeit, kurz vor dem Anrichten, in eine Miſchung von 60 Gr. geſchmolzener Butter, 4 Eidottern, Pfeffer und Salz zu tauchen, dann in Semmelbröſeln zu paniren und ſchließlich auf beiden Seiten in Butter gelbbraun zu backen. 165. Gebratener Kapaun. Ein gut gemäſteter Kapaun gibt bei richtiger Zubereitung in jeder Form ein feines ſehr wohlſchmecken⸗ des Gericht, und es iſt zu bedauern, daß in Deutſchland die Zahl derſelben immer mehr abnimmt und vorauszuſehen iſt, daß wir ſie ſpäter wohl nur noch aus Mans und Steyermark beziehen werden. Allerdings ſind die Kapaune und Poularden von dorther bezogen die beſten, und beſonders die von Mans allen andern vorzuziehen. Der Kapaun wird ebenſo wie der Puter nach Nr. 157 gebraten, auch kann man einen 166. Kapaun mit gefülltem Kropf nach Nr. 159 zubereiten; doch vergeſſe man in keinem Falle ein Stück Butter in die Bruſt zu ſchieben, weil der Braten dann ſaftiger wird. 167. Kapaun in der Braiſe. Der wie alles Geflügel vor⸗ ſchriftsmäßig präparirte Kapaun wird hübſch dreſſirt, mit Zitronen⸗ faft eingerieben und mit Speck umwickelt. Nun belegt man den Boden einer in der Größe gut paſſenden Kaſſerolle mit Speckſcheiben, gibt Zwiebeln, geſchnittenes Wurzelwerk und einige Stückchen Kalbfleiſch, nebſt wenig Hühner⸗ oder Kalbfleiſchbrühe dazu und legt, wenn dies zuſammen kocht, den mit dem nötigen Salz verſehenen Kapaun hinein und läßt ihn zugedeckt in der Braiſe weich kochen. Für einen jungen Kapaun iſt ¼ Liter Fleiſchbrühe ausreichend, und dieſe muß zuletzt faſt ganz verkocht ſein, ſo daß der Kapaun ſchließlich nur in einer Fettbraiſe liegt. Auf dieſe Weiſe zubereitet wird er als 168. Kapaun mit Ragout Godard oder ſonſt einem feinen Ragout ſervirt. Man richtet hierzu den Kapaun, ohne die Speckbarden fortzunehmen, auf dem Rücken liegend an und umgibt ihn mit einem feinen Ragout. 169. Kapaun mit Reis. Der Kapaun wird wie im Vorher⸗ gehenden braiſirt und auf einem mit Rand umgebenen Bette von Bouillonreis angerichtet. 298 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 170. Püree von Kapaun als Auflauf. Hierzu kann man Reſte von gebratenem oder braiſirtem Kapaun verwenden, welche aus Knochen, Haut und Sehnen gelöſt recht fein gehackt werden; ſodann wird dicker, ſüßer, abgekochter Rahm mit etwas weißer Coulis unter beſtändigem Rühren aufgekocht, hiernach das gehackte Fleiſch hinein⸗ gethan und das Ganze ſofort in einen Reibnapf geſchüttet. Nachdem man es hier gut und glatt mit einigen gehackten Sardellen verarbeitet hat, wird das Püree zuerſt durch ein Haarſieb gerieben, dann mit flaumig gerührter Butter und dem Schnee von einigen Eiweiß ver⸗ rührt, um nun in eine vorbereitete Auflaufſchüſſel gefüllt zu werden und ſo im Ofen ⁄½ Stunde langſam zu backen. Man kann dieſen Auflauf warm und auch kalt ſerviren. Auf ½ Kilo Fleiſch rechnet man 2 Eßlöffel voll Coulis, 2 Eß⸗ löffel voll Sahne, 30 Gr. Butter, den Schnee von 2 Eiern und 5— 6 Sardellen. 171. Kapaunbrüſte mit feinem Ragout. Dieſe werden in gleicher Weiſe, wie in Nr. 161 und 162 beſchrieben iſt, zugerichtet und ſervirt. 172. Galantine von Kapaun. 173. Kapaun mit Trüffelfüllung. 174. Hachis von Kapaun. Die Bereitung dieſer 3 Gerichte ſchließt ſich den Rezepten Nr. 160, 158 und 163 genau an. 175. Suppréme von Kapaun. Hierzu löſt man von 2—3 Ka⸗ paunen das Bruſtfleiſch, ohne es zu verletzen, vom Knochen ab. Jede Hälfte des Bruſtfleiſches beſteht bekanntlich aus 2 Filets, welche ſich mit Leichtigkeit trennen laſſen, ja faſt von ſelbſt auseinander fallen. Das kleinſte und feinſte derſelben, mignon genannt, welches unmittel⸗ bar am Bruſtknochen ſitzt, wird mit Trüffeln und das größere mit feinem Speck geſpickt. Das Keulenfleiſch der Kapaune wird von Knochen und Sehnen befreit, recht fein gewiegt und dann mit den nötigen Ingredienzien zu einer Farce nach V, Nr. 29 verarbeitet, um kleine Klößchen daraus zu formen, in welche man Trüffelſtückchen eindrückt. Jetzt ſtellt man in 2 irdenen Kaſſerollen etwas Buter aufs Feuer und legt, ſobald dieſelbe zu ſchmelzen beginnt, in die eine die kleinen und in die andere die größeren Filets, um ſie feſt zugedeckt bei ſchwacher Hitze halb gar dämpfen zu laſſen; darauf wird zu den kleineren etwas Zitronenſäure, Salz und weißer Wein, zu den größe⸗ ren aber kräftige Fleiſchbrühe und wenig Salz gegeben, um ſie nun vollends gar werden zu laſſen. Die Kochhitze darf immer nur ganz nn man Reſte welche aus rden; ſodann Coulis unter gleiſch hinein tet. Nachden en verarbeit en, dann mi Eiweiß ver⸗ llt zu werde n kann dieſen Coulis, 2 Gf⸗ ern und 5-1 eſe werden in zugerichtet un ſer 3 Gerih Nan. von 2—3 9 jchen ab. Ih ts, velceſt inander fülln lches unmite 3 größere n une wird ob dann mit d h verarbelt Triffltüuht vas Buler e t, in dent ſe iſ zun fen 1 den grüß en, un ſi 8 mmet nur gani Geflügel. 299 ſchwach ſein, damit die Filets mehr dämpfen als raſch kochen; auch dürfen ſie nicht in voller Brühe, ſondern nur in knapper Sauce liegen, und nicht mehr als eben gar werden, denn längeres Dämpfen macht ſie trocken, Mit den kleinen Filets macht man gleichzeitig die Klößchen gar. Hiernach hebt man große wie kleine Filets und die Klößchen aus der Eſſenz, vereinigt die beiden Saucen und macht ſie mit einem Thee⸗ löffel voll weißer Coulis bündig. Beim Anrichten ſtürzt man zunächſt einen Rand von Butterteig auf die Schüſſel, legt roſettenartig arran⸗ girt die Filets in die Mitte, umgibt ſie mit den kleinen Klößchen und kleinen rundgeſchälten, inzwiſchen mit Butter und Wein gar gedämpf⸗ ten Trüffeln und gießt ſchließlich, ohne den Rand zu betröpfeln, über das Ganze die heiße Sauce. Dies iſt eine paſſende und ſehr feine Schlüſſel als entrée zu einem größeren Diner; ebenſo paſſend ſind hierzu die vorher in frü⸗ heren Rezepten beſchriebenen Puter⸗ und Kapaunenbrüſte. 176. Poularde. Dieſe, den Kapaun im Wohlgeſchmack und in der Zartheit des Fleiſches faſt noch übertreffend, kann in jeder Weiſe wie der Kapaun bereitet werden, ich darf deshalb nur auf die vorher⸗ gehenden Rezepte verweiſen. 177. Junge Hähnchen(Hühnchen) gebraten. So lange dieſe Tierchen noch ſo jung ſind, daß der Kamm die Hähnchen nicht auf das beſtimmteſte kennzeichnet, werden ſie an vielen Orten im all⸗ gemeinen und ohne Unterſchied„junge Hähnchen“ und wieder anderswo „junge Hühnchen“ genannt. Sind ſie erſt einige Monate alt, wo ſie am wohlſchmeckendſten ſind, dann kann man wohl nur bis auf wenige Ausnahmen von jungen Hähnchen ſprechen, weil die Landwirte die ihnen ſo nützlichen Hühner nicht ſo jung fortgeben und ſie lieber zum ſpäteren Eierlegen groß ziehen. Die Hähnchen müſſen nach I, Nr. 51—56, wobei ich beſonders auf Nr. 54 wegen des Bruſtknochens aufmerkſam mache, zum Braten vorbereitet werden. Zu jedem hübſch dreſſirten Hähnchen nimmt man dann 2 dünne Scheibchen Speck und legt die eine davon auf die Bruſt und die andere auf den Rücken; ſodann wickelt man das ganze Tierchen in ſauber abgewaſchene und abgetrocknete Weinblätter, umbindet dieſe recht glatt mit einem Faden und brät nun die alſo vorbereiteten Hähnchen in%¾ Stunden im Ofen nach Nr. 157 gar. Ob in den letzten 15 Minuten Fäden, Blätter und Speck entfernt werden ſollen, damit die Hähnchen ſich mehr bräunen können, iſt, wie ich ſchon beim Puter bemerkt habe, bei den Hähnchen wie bei allem Geflügel Ge⸗ ſchmackſache. 300 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. In Frankreich, wo ich die in dieſer Weiſe zubereiteten, höchſt ſaftig und wohlſchmeckenden Hähnchen unter dem Namen„cochelet en robe chambre“ aß, kamen ſie mit den kroß gebratenen Weinblättern, die von vielen gern gegeſſen werden, alſo nur von den Fäden befreit, zur Tafel. Auch den Hähnchen, wie jedem Geflügel, außer Gans und Ente, muß ein Stückchen friſche Butter in die Höhlung der Bruſt gelegt werden. 178. Gebackene Hähnchen(Backhend'l). Gut gefütterte, 6—8 Wochen alte Hähnchen werden, wenn ſie nach dem Abſchlachten 2— 3 Tage gehangen haben, gerupft, flambirt, ausgenommen und ſchnell abgewaſchen. Darauf taucht man ſie 3 Minuten in kochendes und dann ſogleich in kaltes Waſſer, und ſchneidet ſie hierauf einmal der Länge und der Breite nach durch, ſo daß man von jedem Hähnchen 4 Teile erhält. Dieſe werden nun, nachdem man die Haut davon abgezogen hat, mit Zitronenſäure beſtrichen, dann mit Mehl und Salz leicht be⸗ ſtäubt, hiernach in zerlaſſener Butter umgewendet, darauf in Ei und Semmelkrume garnirt und ſchließlich in Butter auf beiden Seiten hell⸗ braun gebacken. 179. Gebackene Hähnchen.(Italieniſche Art.) Die Hähnchen werden wie im Vorhergehenden vorbereitet und in 4 Teile geſchnitten, dann nimmt man die Haut davon ab, taucht jedes Viertel in einen Backteig nach XIV, Nr. 73 und backt ſie hiernach in heißem Backfett ſchwimmend goldgelb. Beim Anrichten beſtreut man ſie mit geriebenem Parmeſankäſe und ſervirt durchgeſchnittene Zitronen dazu.— Man kann die Hähnchen auch erſt in geriebenem Parmeſankäſe und dann in Backteig tauchen und ſie danach backen. In dieſem Falle richtet man ſie mit gebratener grüner Peterſilie an und beſtreut ſie oberhalb nicht mit Käſe. 180. Junge Hühnchen auf indiſche Art. 3 Theelöffel voll Currypulver werden am Tage vor dem Gebrauch in etwas Milch zu einer ſchlanken Maſſe verrührt. Dann gibt man die übrige Milch— im ganzen ſoll ¼ Liter verbraucht werden— und ½ Liter kräftige Hühnerbrühe unter beſtändigem Quirlen dazu und läßt dies ganz langſam 4 Stunden kochen, wodurch die Flüſſigkeit bis auf die Hälfte reduzirt ſein muß. Am andern Morgen dämpft man 8—10 große Zwieben, 6 Tomaten, 30 Gr. ausgeſteinte Roſinen und einige Zi⸗ tronenſcheiben in 150 Gr. Butter und gießt zu dieſen Ingredienzien, nachdem die Zitronenſcheiben entfernt ſind, die obige Sauce. Die Hühnchen, welche hell und ſaftig gebraten und danach gut tranchirt elet en Tobe nblättern, de e befreit zut er Gans und ng der Buit fütterte, 55 hlachten—3 en und ſchnel ndes und dann nal der Lun —nchen 4 Til von abgezogen Salz leich le faauf in Eim een Seiten hil⸗ Die Hähncn eile geſchniten rertel in ein heißem Baiſt mit geriebenen du.-M ſe und dangjii lle richtet m oberhalb uih Therlffll u etwas Milch brige Nit 3 Ur krüftge Geflügel. 301 ſein müſſen, richtet man nun pyramidenförmig auf einer Unterlage von in Hühnerbrühe gekochtem Reis an und gibt die inzwiſchen recht heiß gemachte Sauce darüber. 181. Junge Hühnchen in der Braiſe. Werden genau ſo zu⸗ bereitet wie Kapaun in der Braiſe, Nr. 167, dann richtet man ſie in ihrer eigenen abgefetteten Eſſenz an. Auch ſervirt man ſie in dieſer Zubereitung als 182. Junge Hühnchen mit Tomatenſauce, mit Kräuter⸗ ſauce, mit Krebsſauce, mit Champignonſance u. ſ. w. Sie wer⸗ den für alle dieſe Saucen braiſirt, und die jedesmal betreffende Sauce wird mit der entfetteten und durch ein Sieb gegebenen Braiſe liirt. 183. Geſpickte Hühnerbrüſte. Werden ebenſo wie Kapaunen⸗ brüſte bereitet, und dann als 184. Hühnerbrüſte mit Salpicon Montglas, mit Salpicon Recamier, mit Salpicon von Krebſen, mit Champignonpüree, mit Linſenpüree u. ſ. w. ſervirt. Die Salpicons müſſen in der Sauce ſo kurz gehalten ſein, daß man ſie in der Mitte eines Schüſſelrandes pyramidenartig anrichten kann. Ebenſo werden die Pürees ange⸗ richtet und die Brüſtchen in ihrer Höhe ringsum daran gelehnt, auf⸗ geſtellt. Es können die Hühnerbrüſtchen auch roh ausgelöſt, und nachdem ſie dann mit feinen Speckſtreifchen geſpickt ſind, nach Nr. 167 20 Mi⸗ nuten braiſirt und in den zuletzt angegebenen 5 Arten ſervirt werden. In allen Fällen muß man beobachten, daß die zarten Brüſtchen recht ſaftig bleiben. Trennt man die Brüſtchen roh ab, dann kann man die Schenkel als 185. Gebackene Hühnerſchenkel nach Nr. 178 und 179 zube⸗ reiten und ſerviren. 186. Frikaſſee von Hühnern. Ein gutes Hühnerfrikaſſee iſt eine ſtets ſehr gern geſehene Schüſſel, deren Zubereitung indeſſen etwas umſtändlich beſchrieben werden muß, wogegen die Ausführung lange nicht ſo ſchwierig iſt, als es nach der Beſchreibung ſcheinen könnte. Zu einer Geſellſchaft von 12 Perſonen gehören je nach ihrer Größe 4—5 Hähnchen, gar zu kleine eignen ſich überhaupt nicht hierzu, ſie ſollen mindeſtens 10 Wochen alt und gut gefüttert ſein, außerdem 2 große Kalbsmilche, 2 Kalbsgehirne, ½ Kilo Amourettes(ſiehe VI, Nr. 41), ½ Liter Champignons, ½ Liter Morcheln uud ½ Schock 302 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. ſchöne Krebſe, ſowie das zur Zubereitung der Klößchen Nötige, wor⸗ über unten Näheres. Die vorbereiteten Hühner werden in guter Geflügel⸗ oder Kalb⸗ fleiſchbrühe mit dem nötigen Salz, wenigen weißen Pfefferkörnern, einigen Zwiebeln, Peterſilienwurzel und Sellerieknolle gar gekocht und danach in ihrer Brühe warm geſtellt. Die Kalbsmilche blanchirt man 2 Minuten lang in ſiedendem Waſſer, häutet ſie dann und kocht ſie in Fleiſchbrühe mit wenig Butter und Salz gar, hebt ſie hiernach aus der Brühe und legt ſie zu den Hühnern. Nun gießt man zu der Kalbsmilchbrühe, welche nur ſehr wenig ſein darf, 1 Glas weißen Wein, gibt Zitronenſäure dazu und legt danach die in 3 Zoll lange Stückchen geſchnittenen Amourettes und die ausgewäſſerten und gerei⸗ nigten Gehirne hinein, um erſtere in wenigen Minuten über dem Feuer ſteif werden und letztere gar aber nicht zu weich kochen zu laſſen. Inzwiſchen hat man auch die Champignons und Morcheln gereinigt und in Butter mit etwas Weißwein gar gedämpft, ebenſo auch die Krebſe gekocht, welche man nun ausbricht, um die Schwänze vorläufig beiſeite zu ſtellen. Das Scherenfleiſch der Krebſe wird mit den Lebern und Herzen der Hühner feingewiegt, dann mit der in Milch erweichten und nicht wieder ausgedrückten Krume von 2 Milchbroten und 1 ½ Eßlöffel voll Krebsbutter, welch beides man über dem Feuer trocken bis zum Ablöſen verrührt hatte, vermiſcht, um nun noch 2 Eidotter, Salz und Muskatblüte darin zu verreiben. Iſt dies alles gehörig durcheinander und recht glatt verrührt, ſo werden die geputzten Krebs⸗ naſen damit gefüllt und dieſe, nachdem die Seite, wo die Füllung zu ſehen iſt, in Ei und Semmel panirt iſt, in einer flachen Pfanne mit wenig Butter gar gemacht. Die Butter darf hierbei nur die offene untere Seite der Krebsnaſen berühren, damit dieſelben oberhalb nicht ihre ſchöne rote Farbe einbüßen und dadurch unanſehnlich werden. Zu den Klößchen werden 60 Gr. Butter zu Sahne gerührt, dann nach und nach 2 Eidotter, Muskatnuß, ein Eßlöffel voll Semmel⸗ bröſeln, 300 Gr. ausgegrätetes feingewiegtes Hechtfleiſch, 1 Eßlöffel voll geriebener Parmeſankäſe, 3 auf dem Reibeiſen geriebene Scha⸗ lotten und 2 Eßlöffel voll dicke ſüße Sahne hinzugethan, das Ganze gut und glatt verrührt und ſchließlich der Schnee von 2 Eiweiß durch⸗ gezogen. Mit dieſer Maſſe füllt man die eine Seite einer mit Butter vorbereiteten Puddingsform, die andere Seite aber mit einer Geflügel⸗ oder Kalbfleiſchfarce V, Nr. 29 oder 34, ſchließt dann die Form, um das Ganze au bain maris gar kochen zu laſſen. Zur Sauce nimmt man die Brühe, worin die Hühner, und die, worin Hirn und Kalbsmilch gekocht ſind, gießt ſie zuſammen, fettet ſie Nötige, wor⸗ L oder Hal⸗ Geefferkörner, ar gekocht und blanchirt man 7 und kochtſi e hiernach an⸗ t man zu da Glas weißen n 3 Zoll lange rten und gere⸗ iber dem Faun⸗ chen zu lſtn cheln gereinin benſo auch d änze vorliif mit den Lehent ſKilch erweichn oten und li jFeuer ttucn och 2 Edott, zalles gelli eputzten Ktu⸗ die Füllungi hen Pfonnem nur die dful moberhal ni icc werde egerührt dn vul San iſch, 1 Ghlſt Geflügel. 303 ab und rührt damit die von 250 Gr. Butter und 2 Eßlöffel Mehl gemachte Mehlſchwitze zu einer bündigen Sauce, welche man noch mit 100 Gr. Sardellenbutter, etwas Zitronenſäure und ſüßer Sahne eben aufkochen läßt, ſie dann mit einigen Eidottern liirt und ſchließlich durch ein Haarſieb gießt. Die in der Puddingsform gekochte Maſſe wird auf ein Brett geſtürzt und zu verſchiedenartig geformten Klößchen, längliche und runde, mit dazu paſſenden Ausſtechern ausgeſtochen. Iſt alles ſo weit fertig, ſo ſchneidet man die Hühner recht glatt in kleine Frikaſſeeſtückchen, Hirn und Kalbsmilch aber in ½ Centimeter dicke runde Scheiben und die hierbei abfallenden Stückchen in große Würfel, und ordnet dies insgeſamt folgendermaßen: In den inneren Rand einer vertieften Frikaſſeeſchüſſel ſtürzt man eine genau paſſende Schüſſelbordüre von Blätterteig nach X, Nr. 3, richtet in der Mitte derſelben das Hühnerfleiſch erhaben an, dann rund herum die ausge⸗ ſtochenen Klößchen, Hirn, Kalbsmilch und Amourettes in bunter Ab⸗ wechslung und begießt dies mit einem Teil der Sauce. Nun ordnet man wieder in der Mitte auf dem Hühnerfleiſche von den Krebs⸗ ſchwänzen, Champignons und Morcheln eine große Roſette und ſtellt um dieſe wie auch um den Außenrand der Bordüre die gefüllten Krebsnaſen, mit den Köpfen nach oben gerichtet, auf. Selbſtverſtändlich müſſen die fertig bereiteten Sachen vor dem Anrichten alle recht warm erhalten werden, und beim Anrichten, welches an warmer Stelle geſchehen muß, wird die Schüſſel entweder auf ein réchaud oder über kochendes Waſſer geſtellt, damit das Frikaſſee recht warm ſervirt werden kann. Die übrige Sauce ſervirt man extra dazu. Man kann zu dieſem Frikaſſee auch abblanchirte Spargelköpfe, kleine Röschen von Blumenkohl und Artiſchockenböden, alles in leichter Fleiſchbrühe eben gar, nicht weich gekocht, mit Vorteil verwenden; und Quappenlebern, Karpfenmilch, Hahnenkämme und Auſtern verfeinern das Frikaſſee. 187. Einfaches Hühnerfrikaſſee. Das vorhergehende Frikaſſee läßt ſich durch Hinweglaſſung der Krebſe, Kalbsmilch, Fiſchklößchen u. ſ. w. ſehr vereinfachen, auch kann man die Hühner ſtatt in Fleiſch⸗ brühe in Waſſer kochen und dadurch die Saucenbrühe gewinnen. In dieſem Fall ſchneidet man etwas mehr Suppenwurzelwerk dazu und hält die Brühe ſehr knapp. Es wird das Hühnerfrikaſſee auch ſehr ſchmackhaft, wenn man es wie Kalbfleiſchfrikaſſee nach Nr. 50— 52 einfach zubereitet, und wo man fürchten muß, mit dem vorhandenen Hühnerfleiſch nicht zu reichen, kann man für den Familientiſch, ja ſelbſt im geſelligen Bekanntenkreiſe 304 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. mit einigen Stückchen von der Kalbsbruſtſpitze, welche man, nachdem ſie blanchirt ſind, mit dem Hühnerfleiſch zuſammen kocht, ſehr gut aushelfen. 188. Ein gekochtes Suppenhuhn zu verwenden. Mit Hilfe des von der Suppe abgefüllten Fettes und ein wenig Fleiſchbrühe bereitet man eine Frikaſſee⸗ oder weiße Sardellenſauce, läßt ſie kurz und kräftig einkochen und gießt ſie über das inzwiſchen tranchirte und angerichtete Huhn. Kapern und Fleiſchklößchen ſchmecken, mit dem Fleiſch angerichtet, gut dazu. Salzkartoffeln werden extra dabei gereicht. Ebenſo iſt das Hühnerfleiſch in Champignonſauce ſehr wohl⸗ ſchmeckend. Kalt gewordenes Hühnerfleiſch ſchneidet man grobwürflig oder feinblättrig, arrangirt es mit den Herzchen von grünen Salat⸗ köpfen auf einer Schüſſel und gibt eine Mayonnaiſen⸗ oder Remou⸗ ladenſauce darüber. 189. Gebratene Tauben. Zum Braten kann man nur die jungen Tauben, deren Federn noch nicht ausgewachſen ſind, ge⸗ brauchen, man kann dieſelben faſt das ganze Jahr hindurch haben, doch ſind ſie im Juni und Juli am fetteſten und wohlſchmeckendſten. Alte Tauben haben nur Wert, um Suppen daraus zu kochen. Nachdem die jungen Tauben nach dem Abſchlachten mindeſtens 24 Stunden gehangen haben, werden ſie gerupft, flambirt, aus⸗ genommen, ſchnell abgewaſchen und abgetrocknet. Hierauf füllt man entweder die ganzen Tauben oder nur den Kropf derſelben mit einer Semmelkloßfarce nach II, Nr. 3, in welche man die Lebern und Herzen der Tauben fein gehackt hineingibt, auch nach Belieben geſtoßene Mandeln und Korinthen; wickelt dann, nachdem ſie dreſſirt und die Offnungen zugenäht ſind, die Tierchen in Speckſcheiben und Wein⸗ blätter ein und brät ſie danach wie die jungen Hähnchen.— Man kann die Tauben auch mit einer Kalbfleiſch⸗ oder Geflügelfleiſchfarce füllen; geſchieht die Füllung nur beim Kropf, dann muß ein Stück friſche Butter in die Bruſthöhlung geſchoben werden. 1990. Tauben in der Braiſe. Werden ebenſo wie Hähnchen in der Braiſe bereitet, man ſervirt ſie dann als 191. Braiſirte Tauben mit jungen Erbſen, mit Brech⸗ ſpargel oder mit Blumenkohl und ſonſtigen feinen Gemüſen. Beim Anrichten werden die Gemüſe in der Mitte der Schüſſel angerichtet und die Tauben, welche man erſt der Länge nach halbirt, im Kranze rings um dasſelbe gelegt. man, nachden ocht, ſehr git en. Mit hiſt ig Fleiſchbräͤhe e, läßt ſie kun tranchirte und ecken, mit dem in extra dabe ce ſehr woſl an grobwütfſh grünen Säll⸗ ⸗ oder Remol⸗ man nur d cſen find, g⸗ ßindurch haben lſchmeckendſſ z zu kochen zten mindeſte lambirt, ali⸗ erauf füll m ſelben mit ein ie Lebern u lieben geſpin wcſren üln Geflügel. 305 192. Gebackene Tauben. Hierbei verweiſe ich auf Nr. 178 und 179. 193. Tauben in brauner Sauce. Für dieſe Zubereitung muß man beim Abſchlachten das Blut der Tauben auffangen und die dem⸗ nächſt vorbereiteten Tauben jede der Länge nach in 2 Hälften ſchnei⸗ den, ſodann macht man eine braune Mehlſchwitze von 100 Gr. Butter und 1 Eßlöffel voll Mehl, rührt dieſe mit Fleiſchbrühe zu einer dünn bündigen Sauce, thut dann Schalotten, Gewürz und Pfefferkörner, auch ein kleines Kräuterbouquet und Salz dazu und läßt dies zu⸗ ſammen ½ Stunde kochen. Darauf gießt man die Sauce durch ein Sieb, fettet ſie ab, gibt das mit einem Löffelchen Mehl verquirlte Blut dazu, läßt ſie unter Umrühren aufkochen und legt dann die Tauben hinein, um auch dieſe darin gar zu kochen. Man kann zu einer Mehl⸗ ſchwitze von 100 Gr. Butter, wie ſie oben angegeben iſt, 6— 8 Tauben rechnen, und man darf die erſte Sauce nicht dick verrühren, weil das ſpäter dazu kommende Blut beim Aufkochen die Sauce verdickt. 194. Ragout von Tauben. Die in 2 Hälften geteilten Tauben werden in guter Fleiſchbrühe mit Wurzelwerk, Gewürz, Salz, Zwiebeln und einem kleinen Kräuterbouquet gar gekocht, dann aus der Brühe genommen, und dieſe wird danach durch ein Haarſieb gegoſſen. Nun verrührt man das Blut der Tauben mit einem Eßlöffel voll Mehl, gibt 100 Gr. Butter und nach und nach die inzwiſchen entfettete Brühe dazu und läßt die Sauce unter beſtändigem Umrühren ſo lange kochen, bis ſie ſämig geworden iſt und ſich mit der Butter liirt hat. Dann legt man die Tauben hinein, um ſie ⁰½¼ Stunde lang recht heiß durch⸗ ziehen zu laſſen. Fleiſchklößchen, Kalbsmilch u. ſ. w. verfeinern dies Ragout. 195. Gebratene wilde Tauben. Dieſe ſind nur zur Zeit der Getreideernte zu eſſen, weil ſie zur andern Zeit mager und trocken ſind; ihr Fleiſch iſt aber im beſten Falle nur von mittelmäßigem Wohl⸗ geſchmack und kann in jeder Art wie das von zahmen Tauben gebraten und anderweitig zubereitet werden. 196. Gänſebraten. Vom Juli bis anfangs Januar, bis zum 11. November unter dem Namen„junge Gänſe“ bekannt, liefern uns dieſe, der Wirtſchaft ſo höchſt nützlichen Tiere, einen wohlſchmeckenden Braten, doch ſind ſie von November an am ſchmackhafteſten. Die abgeſtochene und gleich darauf ſorgfältig gerupfte und mit brennendem Spiritus abgeſengte Gans wird mit Weizenkleie und Ebmeyer, Kochbuch. 20 306 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. heißem Waſſer recht weiß gewoſchen, in kaltem Waſſer einigemal nach⸗ geſpült, abgetrocknet und je nach der Jahreszeit 2— 4 Tage an einem kühlen Orte am Kopfe aufgehängt. Sodann nimmt man ſie aus, ſchneidet den Hals, die Flügel und die Füße ab und hängt ſie, ohne ſie auszuwaſchen, diesmal an einem Beine, um deſſen Knochen man eine feſte Bindfadenſchlinge zu dieſem Zwecke gebunden hat, mindeſtens noch 24 Stunden an die Luft. Einige Stunden vor dem Gebrauch wäſcht man die Gans, namentlich von innen, ſauber aus, trocknet ſie ab und füllt ſie mit folgender Füllung in der Höhlung des Bruſtkaſtens aus: ¼ Kilo Kalbsleber wird mit der Gänſeleber fein gewiegt, auch ¼ Kilo Kalb⸗ und ebenſoviel Schweinefleiſch, und jedes für ſich durch einen Durchſchlag gerieben. Hiernach vereinigt man das Fleiſch mit der Leber, gibt dann ⁄ Kilo friſchen geſchabten Speck, etwas Thymian, Salz, geſtoßenen weißen Pfeffer, 2 Eigelb und die in Weiß⸗ wein erweichte und wieder ausgedrückte Krume von 2 Milchbrötchen dazu, um alles recht ſorgfältig zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Wenn die Gans gefüllt iſt, näht man die Halsöffnung ſowie den zum Ausnehmen gemachten Einſchnitt feſt zu, biegt und bindet die Keulen, damit ſie beim Braten nicht hervortreten, mit einem Bindfaden zurück, beſtreut die Gans mit Salz und legt ſie nun auf den Rücken in eine Bratpfanne, in welcher man zuvor ein wenig Butter hellbraun werden ließ. Hiernach brät man die Gans unter fleißigem Begießen zuerſt mit der Butter, dann in ihrem eigenen, immer reichlicher aus⸗ bratenden Fett, im gut geheizten Ofen in 1 ½— 2 Stunden ſchön braun und kroß. Die beiden letzten Eigenſchaften dürfen aber nicht übertrieben werden, auch darf die Gans nicht länger als gerade gar braten, weil ihr Fleiſch in beiden Fällen ſonſt ſaftlos und trocken wird. Die fertig gebratene Gans wird auf eine Schüſſel gehoben, die zurück⸗ bleibende Sauce vollſtändig entfettet, die Eſſenz dann mit ½ Ober⸗ taſſe kaltem Waſſer aufgekocht und mit einer Meſſerſpitze Kartoffelmehl bündig gemacht.(Siehe über Bratenſaucen VIII, Nr. 11.) In Zürich ſah ich folgende empfehlenswerte Zubereitung der Gänſebratenſauce: Während der letzten halben Stunde der Bratzeit wurde ein Stück Hausbrot, hier war es Grahambrot, mit 2 Eßlöffel voll Waſſer und 1 Eßlöffel voll Rum zu dünnem Brei verkocht, dieſer nachher mit der entfetteten Brateneſſenz vereinigt, nochmals aufgekocht und ſchließlich durch ein Haarſieb getrieben. Dieſe kräftig ſchmeckende Sauce wurde in einer Sauciere extra zum Braten ſervirt. Zu Ripp⸗ ſpeer und ſonſtigem Schweinebraten ſchmeckt eine ſolche Sauce eben⸗ falls ſehr gut. einigemal nah⸗ Tage an einen die Flügel un iesmal an einen hlinge zu diſen en an die Lif. Bans, namenllch ie mit fölgende in gewiegt, aut d jedes für ſih man das Fleſch en Speck, aäwen und die in Wiſ⸗ 2 Milchbrüthe zu verarbeinn ffnung ſovied und bindet de einem Bindſia auf den Fün Butter hellbrmn ißigem Begiße rreichlicher ul⸗ e Stunden ſcii dürfen abet ric er als gerade und troken vin die aulbäl: dunr pch ize Karbff Geflügel. 307 Die Füllung der Gans ſchmeckt warm zwar angenehm, iſt aber kalt genoſſen eine Delikateſſe. 197. Gänſebraten mit Äpfelfüllung. Dieſer wird ebenſo wie der vorhergehende zubereitet, nur daß man ſtatt Leberfarce kleine Äpfelchen hineinfüllt. Auch kann man die Gans mit kleinen geſchälten und mit Salz umgeſchwungenen Kartöffelchen, oder mit geſchälten Maronen füllen, und kann ſie auch ungefüllt in gleicher Weiſe braten. In allen Fällen empfiehlt es ſich, ein Sträußchen Beifuß des würzigen Geſchmackes wegen und ½ Kilo fettes Schweinsbauchfleiſch, welches ſpäter beim Stocken dem abgeſchöpften Bratenfett mehr Feſtig⸗ keit verleiht, während des Bratens neben die Gans zu legen. 198. Salmi von Gans. Die Gans wird wie im Vorhergehen⸗ den, jedoch nur mit ihrer Leber und ihrem Herzen gefüllt, in Butter und in ihrem Fett im Ofen gebraten, dann aber, wenn ſie reichlich halb gar iſt, herausgenommen und in einer Kaſſerolle, in der man 1 Flaſche Rotwein, ebenſoviel Fleiſchbrühe mit einigen Schalotten, ein Bouquet feiner Kräuter, Pfeffer und Gewürzkörner und eine abgeſchälte ausgekernte Zitrone hatte aufkochen laſſen, feſt zugedeckt gar gekocht. Sobald dies geſchehen iſt, legt man die Gans auf eine Schüſſel, gießt die Sauce, welche bis zur Hälfte eingekocht ſein muß, durch ein Sieb und fettet ſie rein ab. Hierauf löſt man das Bruſtfleiſch von der Gans unverletzt und danach das andere Fleiſch von den Knochen ab, um das letztere mit Herz und Leber ganz fein zu wiegen und in dem kleineren Teile der abgefetteten Brühe über dem Feuer mit einer dicken braunen Coulis zu vereinigen und danach durch ein Sieb zu treiben. Die übrige Brühe wird nochmals eingekocht, während welcher Zeit man die zurückgeſtellte Gänſebruſt der Länge nach in federkieldicke Schnitten ſchneidet. Beim Anrichten wird nun zuerſt auf die Mitte der Schüſſel das durchgeriebene dicke Fleiſchpüree gethan, dann legt man die Bruſtſtücke darauf und füllt über das Ganze die zuletzt eingekochte Sauce. Man belegt das Salmi mit Brotcroutons oder Fleurons von Blätterteig. 199. Eskalopps von Gänſeleber mit Geflügelpüree. Hierzu häutet man 3— 4 fette Gänſelebern ſorgfältig ab und ſchneidet ſie in Scheiben von möglichſt gleicher, ovaler Form, beſtäubt ſie mit Mehl, panirt ſie dann in Ei und Semmel und brät ſie hierauf in Butter auf beiden Seiten hellbraun, wobei ſie aber keine Kruſte bekommen dürfen. Vorher ſchon hatte man ein Püree nach V, Nr. 45 bereitet, dieſes richtet man nun innerhalb eines auf die Schüſſel geſtürzten Farce⸗ 20* 308 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. randes(X, Nr. 12) pyramidenartig an und legt dann die Gänſe⸗ leberſchnitten, in ihrer Höhe auf den Rand geſtellt und gegen das Püree gelehnt, in Kranzform um letzteres herum. 200. Eskalopps von Gänſeleber mit Cardi oder mit Blumenkohl ꝛc. werden in derſelben Weiſe wie im Vorhergehenden zubereitet, und oberhalb eines Brotcroutonrandes, in welchem das Gemüſe aufgehäuft eingefüllt iſt, in gleicher Weiſe angerichtet. 201. Gedämpfte Gänſeleber.(Foie gras au naturel) Originalrezept aus Straßburg im Elſaß. Eine ſchöne große Gänſeleber wird ein paar Stunden lang in ſüße Milch gelegt, dann gut abgetrocknet, abgehäutet, mit feingeſtoßenem, geſiebten Weißbrot beſtäubt und nebſt 2 Zitronenſcheiben, etwas Salz und einem Lorber⸗ blatt in friſcher Butter ganz langſam gedämpft. Kurz vor dem An⸗ richten kommen noch Kapern und ein Löffel voll dicke ſaure Sahne daran. In etwa 15— 20 Minuten, je nach ihrer Größe, iſt die Leber gar, und man ſervirt ſie mit durchgeteilten Zitronen. 202. Gänſeſchwarz. Hierzu nimmt man gewöhnlich nur Hals, Kopf, Flügel, Magen, Herz, Leber und die Füße der Gans. Von den Füßen wird mit Hilfe von kochendem Waſſer, worin ſie vorher liegen müſſen, die Haut abgezogen und die Krallen abgehauen; Hals, Flügel und Magen werden je in 2 Teile geſchnitten, und dann wird alles Obengenannte in knapper Brühe von Bouillon und etwas Weineſſig, welche man mit Salz, Zwiebeln, 2 Lorberblättern, Pfeffer und Gewürz⸗ körnern verſehen hat, gar gekocht; darauf das Fleiſch herausgehoben und die Brühe durch ein Sieb gegoſſen. Hat man Gänſeblut, ſo wird dieſes mit einem Löffel voll Mehl verquirlt an die Brühe gegoſſen und mit derſelben zu einer dickſämigen Sauce aufgekocht, welche man wäh⸗ rend der Zeit immer rühren muß. Iſt kein Blut da, dann muß man ſich mit einer braunen Mehlſchwitze und einem Löffel voll Äpfelkraut behelfen, um damit die Sauce ſämig aufzukochen. Hiernach legt man das Fleiſch in die Sauce, welche dickbündig ſich um dasſelbe hängen muß, und läßt es, ohne zu kochen, nochmals recht heiß werden, um es dann in ſeiner vollen Sauce anzurichten und mit Salzkartoffeln dabei zu ſerviren. Wer keine Bouillon hierzu ſpendiren will, kann ſtatt ihrer Waſſer nehmen. 203. Gänſeweiß. Dies wird ebenſo wie das vorhergehende zubereitet, nur nimmt man keinesfalls Blut oder Äpfelkraut dazu, und macht ſtatt einer braunen eine weiße Mehlſchwitze. ſann die Gnſe und gegen das ardi oder uit Vorhergehendn in welchen das gerichtt. 3 au naturel) ie ſchöne gue ilch gelegt, dan ſiebten Weißone d einem Lorbe⸗ urz vor dem Ar icee ſaure Sahne öße, iſt die Lee nlich nur Gi Gans. Vondn ſie vorher lign en; u en dann wird l etwas Weineſt fer undoind herausgg änſeblut, t, ſ rih ühe gegoſena 1) veihenm m un muß mn vol pitn iernach ectn dasſelbe binn hißm werden, M nt Salzkar tññ ſtalt ihrer lſe 3 vothergeſ bänu e Geflügel. 309 204. Wilde Gans. Die wilde Gans bietet außer ihren Federn nicht viel Gutes, ſie kann nur, wenn ſie ganz jung iſt, als Braten verwendet werden, nachher iſt ihr Fleiſch hart und meiſtens von thranigem Geſchmack. 205. Entenbraten. Junge fette Enten(andere ſind zum Braten nicht verwendbar) werden wie die Gans vorgerichtet und dann, nach⸗ dem man in die Bruſthöhlung ein Sträußchen Baſilikum geſteckt hat, dreſſirt und wie die Gans nach Nr. 196 gebraten. Außer mit der Leberfarce kann man die Enten auch mit den bei der Gans genannten Füllungen verſehen, und ſchmeckt hierzu ganz beſonders eine Füllung von Maronen. 206. Salmi von Enten. 207. Entenſchwarz. 208. Entenweiß. Bei dieſen genannten 3 Gerichten kann ich auf die Nr. 198, 202 und 203 verweiſen, weil die dort angegebenen Zubereitungen genau hierher paſſen. 209. Gedämpfte Ente. Die gut gereinigte Ente wird in 6 Teile zerlegt, nämlich 2 Keulenſtücke, 2 Flügel⸗ und 2 Bruſtſtücke, wer dann noch will, kann ein 7. und 8. Stück von Rücken und Hals herrichten. Alle dieſe Teile werden abgewaſchen, dann ein jedes, nachdem es abgetrocknet iſt, in Butter gewendet, darauf mit Mehl bepudert und dann in kröſchender Butter auf beiden Seiten braun gebraten. Inzwiſchen hatte man in einer Kaſſerolle ½¼ Liter Rotwein und einige Eßlöffel voll Fleiſchbrühe mit Salz, einigen Pfefferkörnern, 1 Stück Ingwer und 2 Zwiebeln aufkochen laſſen, um nun die Enten⸗ teile hineinzulegen und feſt zugedeckt gar ſchmoren zu laſſen. Dann hebt man das Fleiſch aus der Brühe, gießt die Butter, worin es vor⸗ her gebraten iſt, zu der Brühe, läßt dies zuſammen aufkochen und macht mit etwas brauner Coulis eine bündige Sauce davon, welche man ſchließlich durch ein Sieb gießt und abfettet. Nun richtet man das Entenfleiſch auf einer Schüſſel in der Mitte an, gießt die Sauce, welche nur wenig ſein darf, darüber und legt einen Kranz von feingekochtem Wirſing rings herum. 210. Entenragout. Man belegt den Boden einer Kaſſerolle mit Speckplatten, legt feingeſchnittene Zwiebeln, Suppenwurzelwerk, ein Stückchen Pfefferkuchen, Gewürz und Pfefferkörner, ſowie auch 310 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. das nötige Salz darüber und gießt ½ Flaſche Rotwein nebſt ½¼ Liter Fleiſchbrühe dazu, läßt dieſes zuſammen aufkochen, thut dann 2 wie im Vorigen zerlegte Enten hinein, um dieſe feſt zugedeckt darin gar ſchmo⸗ ren zu laſſen. Nach dieſer Zeit hebt man, indem man erſt alles An⸗ hängende davon abſchabt, das Fleiſch auf eine Schüſſel, legt glacirte Maronen, glacirte Zwiebeln, vorbereitete Morcheln und gekochte Fleiſchklößchen in bunter Abwechslung um und zwiſchen dasſelbe, und gießt die rein abgefettete Sauce durch ein Sieb darüber. 211. Gebratene Wildenten. Die Wildenten, welche unter verſchiedenen Gattungsnamen, z. B. die große Tafelente, die kleine Krickente, die braune Ente, die Bläßente, die Kriechente u. ſ. w. in unſeren Küchen verwendet werden, dürfen nicht zu lange vorher ge⸗ ſchoſſen ſein, weil ihr Fleiſch, wie bei allen derartigen Waſſervögeln, leicht in Fäulnis übergeht und unbrauchbar wird. Am beſten ſind ſie von September bis Dezember, doch ſind ſie auch in vielen andern Monaten und recht gut zu haben. Sie werden ebenſo wie die zahmen Enten gebraten, nur daß man hier neben dem Beyfuß auch noch gern ein Sträußchen Peterſilie in die Bruſthöhlung ſteckt; es ſoll die letztere, falls die Enten, welches wohl mal vorkommt, fiſchig ſchmecken, den Geſchmack faſt ganz fortbringen. 212. Wildentenbrüſte mit Orangenſauce. Die nach voriger Nummer gebratenen Enten werden auf eine Schüſſel gehoben und vor⸗ läufig, mit einem bebutterten Papier bedeckt, warm geſtellt. Hiernachfettet man die Eſſenz auf das ſorgfältigſte ab, nimmt dann 6—8 Eßlöffel voll davon, thut hierzu den Saft von 2 Orangen, den Saft von 2 Zitronen, Salz, geſtoßenen weißen Pfeffer, die äußerſt dünn abgeſchälte und dann in feine Stifteln geſchnittene Schale einer Orange und 1 Löffelchen voll braune Coulis, um dies alles zuſammen aufkochen zu laſſen. Wäh⸗ rend dem trennt man die Brüſte von den Enten vorſichtig ab, richtet ſie kranzförmig auf einer Schüſſel an und gibt die obige Sauce durch ein Sieb darüber. Zu dieſem Gerichte werden die Brüſte vor dem Braten mit feinen Speckſtreifchen dicht und ſehr egal geſpickt. 213. Wildentenbrüſte mit Trüffelſauce oder mit Morcheln⸗ ſauce. Dieſe werden wie in voriger Nummer bereitet und mit der betreffenden Sauce ſervirt, auch kann man die Brüſtchen in einer Braiſe gar dämpfen und mit der Sauce geben, in dieſem Falle löſt man ſie roh ab, ſpickt ſie und braiſirt ſie nach Nr. 167. Das dann Übrigbleibende der Enten kann man ſehr gut zu einem nebſt Lir dann? wiein arin gar ſchme⸗ werſt alles A el, legt glacite n und gebochee n dasſelbe, und r. —, welche unkr ente, die kleine ente u. ſ. w. i ange vorher ge n Waſſervögele nbeſten ſind ſe vielen anden wie die zahnan pfuß auch nah teckt; es ſolj fſchi ſh Ghmeden. die nach vorihe dhuhn v t. Hiernahft —s Efläfflub von 2 Siteola ſbale mn 1Löffelch en vol bnias Wif V Geflügel. 311 214. Wildentenragout verwenden, welches nach Nr. 210. zubereitet wird. Selbſtverſtändlich kann man hierzu auch die ganzen Enten verwenden. 215. Salmi von Wildenten. Wird ebenſo gemacht wie das von zahmen Enten Nr. 198. 216. Gebratene Rebhühner(Feldhühner). Von den 3 Reb⸗ hühnergattungen, welche in der Küche unterſchieden werden, iſt in Deutſchland das gewöhnliche graue Rebhuhn mit ſeinem zarten, äußerſt wohlſchmeckenden, leicht verdaulichen Fleiſch wohl am meiſten bekannt. Feiner im Geſchmack iſt das in Frankreich heimatliche rote Feld⸗ huhn, welches aber ſeines höheren Preiſes wegen in Deutſchland nur auf die Tafeln der Reichen kommt. Am feinſten aber, die beiden andern an Zartheit übertreffend, iſt das Steinfeldhuhn, welches ebenfalls in einigen Gegenden Frankreichs, mehr aber in der Schweiz und Oſterreich zu Hauſe und unter dem Namen Steinhuhn bekannt iſt. Hier möchte ich gleich bemerken, daß alle 3 Arten bei kalter Wit⸗ terung ſich ziemlich lange erhalten laſſen und in keinem Falle friſch geſchoſſen zubereitet werden dürfen, weil ſie durch das Hängen ihr eigentümlich angenehmes Fumet erhalten und mürbe werden. Die Füße der Feldhühner werden nicht abgeſchnitten, man brüht die Haut davon ab und hackt die Krallen an den Klauen ab. Nachdem die jungen Rebhühner(alte ſind zum Braten gar nicht zu gebrauchen, am beſten ſind die halberwachſenen) gerupft, flambirt und ausgenommen ſind, werden ſie mit einem ſaubern Tuche von außen und innen trocken abgerieben, waſchen darf man ſie nicht. Sodann ſteckt man ihnen Herz, Leber und ein Stückchen friſche Butter in die Bruſthöhlung, dreſſirt ſie hiernach, wickelt ſie in Speckplatten und Weinblätter wie die jungen Hähnchen ein und brät ſie auch in gleicher Weiſe nach Nr. 177. Die ganz jungen Rebhühner bedürfen nur höchſtens 25— 30 Minuten Bratzeit, während die ebenfalls jungen, jedoch ſchon ausgewachſenen 10—15 Minuten länger braten dürfen. Die Bratenſauce wird mit ſaurer Sahne nach Nr. 34 vollendet. Einige geſtoßene Wacholderbeeren in den letzten 5 Minuten daran gethan, gibt den Hühnern einen von vielen geſchätzten, pikanten Geſchmack. 217. Salmi von Rebhühnern. Wenn die Rebhühner nach vor⸗ hergehender Nummer vorbereitet und dreſſirt ſind, ſpickt man die Brüſte recht dick und egal mit feinen Speckſtreifchen und brät dann 5* 312 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. die Hühner in Butter ſaftig und leicht gebräunt. Nach dieſer Zeit hebt man ſie aus der Sauce, löſt das Bruſtfleiſch vorſichtig davon ab, ſtößt das übrige im Mörſer ſehr fein und kocht dies letztere mit Ma⸗ deira und Fleiſchbrühe zu gleichen Teilen zu einem dicken Püree, welches dann ſchließlich durch ein Haarſieb geſtrichen wird. Beim Anrichten wird das Püree erhaben auf die Mitte einer Schüſſel angerichtet, die Brüſtchen, mit der geſpickten Seite nach oben, im Kranze ringsum gelegt, und über das Ganze die rein entfettete, mit einigen Eßlöffel voll Madeira und einem Theelöffel voll brauner Coulis aufgekochte Brateneſſenz durch ein Sieb darüber gegoſſen. Man kann das Salmi auch ſehr hübſch anrichten, wenn man das Püree gleichmäßig auf der Schüſſel verteilt, dann die der Länge nach in Scheiben geſchnittenen Brüſte, in ihrer urſprünglichen Geſtalt zu⸗ ſammengeſchoben, darauf legt, und recht weiße Champignons und Morcheln geſchmackvoll dazwiſchen arrangirt, um zuletzt wieder die Sauce darüber zu gießen. 218. Salmi von alten Rebhühnern. Iſt man in der Lage, alte Rebhühner verwenden zu müſſen, ſo iſt das folgende Salmi recht gut dazu geeignet. Die Rebhühner werden wie die vorhergehen⸗ den vorbereitet und geſpickt. Sodann läßt man Butter in einer Kaſſe⸗ rolle heiß werden, legt die Rebhühner nebſt dem nötigen Salz, einigen Wacholderbeeren und einem Kräuterbouquet dazu, bedeckt danach die Kaſſerolle und läßt nun die Hühner, während man hin und wieder 2 Eßlöffel voll Madeira oder Rotwein dazu gießt, gar dämpfen. Hiernach hebt man das Fleiſch aus der Sauce, löſt das Bruſtfleiſch ab, ſtößt das andere Fleiſch mit den Knochen recht fein und kocht dies mit Rotwein, Fleiſchbrühe und etwas brauner Coulis zu einem dicken Püree, um es darauf durch ein Sieb zu ſtreichen. Zur Brateneſſenz gibt man etwas ſaure Sahne, ½ Glas Rotwein und Zitronenſäure, läßt dies aufkochen und macht es mit einem Theelöffel voll brauner Mehlſchwitze zu einer ganz leicht gebundenen Sauce, welche man nun abfettet und durch ein Haarſieb gibt. Darauf ſchneidet man die Hühnerbrüſte der Quere nach in Scheiben, legt dieſe nebſt vorbereite⸗ ten Champignons in die Sauce, um ſie 10—15 Minuten lang durch⸗ ziehen, aber nicht kochen zu laſſen. Beim Anrichten gibt man das Püree aufgehäuft auf die Mitte der Schüſſel, legt die Bruſtſtückchen und Champignons rings herum und gießt die Sauce darüber. Man ſervirt dies Salmi mit Fleurons von Blätterteig, auch kann man fertig bereitete Maccaroni ringsum auf die Schüſſel in Kranzform an⸗ richten. kach dieſer get Gtig davon d etztere mit Mo⸗ dicken Püre, wird. ie Mitte eine zeite nach obin, nentfettete, ni l voll brauner rwgegoſſen. wenn man da der Lünge nach hen Geſtalt ae impignons und letzt wieder d in der Lage olgende Saln te vorhergehe⸗ in einer Kaſſ⸗ en Salz, einigu deckt danach di in und wide gar dämpfi, das Bruſßlaſt und kocht die zu einem diün er Brateneſſei Zitronenſäun l voll braunet velche man un eidet nan i rangfornal Geflügel. 313 219. Gratin von Rebhühnern. Die Rebhühner, welche ſo weit vorgerichtet ſind, daß ſie zum Braten nur noch dreſſirt zu werden brauchen, werden der Länge nach auf dem Rücken eingeſchnitten, vor⸗ ſichtigt ausgebeint und dann mit abgeſchälten Zitronenſcheiben und einem Kräuterbouquet in einer feſt verſchloſſenen Kaſſerolle mehrere Stunden hingeſtellt. Inzwiſchen bereitet man eine Geflügelfarce nach V, Nr. 29, oder eine Farce Godiveau nach V, Nr. 39 und ſtreicht dieſe, nachdem man die Feldhühner mit Salz und geſtoßenem weißen Pfeffer eingerieben hat, 1 Centimeter hoch in die Hühner hinein, drückt dann in jedes Huhn eine rund geſchälte Trüffel und näht die Rücken⸗ haut ſo zuſammen, daß das Tierchen eine länglich runde Form erhält. Nun beſtreicht man eine runde Schüſſel in 2 Finger breiter Kranz⸗ form, im Fall man zur Füllung Geflügelfarce genommen hatte, mit derſelben Farce, zu einer Godiveaufüllung aber mit Kalbfleiſchfarce 1 Finger dick, legt die Rebhühnchen eines neben das andere darauf, gibt in ihre Mitte ein nach Größe des leergebliebenen Schüſſelraumes geſchnittenes Stück Brot, bedeckt die Feldhühner dann mit Speck⸗ platten und das Ganze mit einem bebutterten Papier und läßt ſo das Gratin ½ Stunde lang im Ofen braten. Beim Anrichten hebt man Papier und Speck ab, nimmt das Brot aus der Mitte fort und gießt in dieſelbe, nachdem man die Feldhühnchen ſchön glacirt, eine mit Madeira zubereitete Trüffelſauce. Hat man die ausgelöſten Knochen der Feldhühner in kurzer Brühe inzwiſchen ausgekocht, dann verwendet man dieſe Eſſenz auch mit zur Sauce, wodurch dieſelbe ſehr gewinnt. Es läßt ſich auch eine in derſelben Weiſe bereitete Champignonſauce ſtatt der Trüffelſauce in der Mitte des Gratins anrichten. Es werden zu dieſem Gratin nur ganz junge Hühnchen verwendet, welche nach ½ ſtündiger Bratzeit zart und weich ſind, wonach das Gratin ſofort angerichtet werden muß; ältere werden nach dem Füllen, ehe man ſie auf die Farce legt, erſt ½ Stunde braiſirt und dann in angeführter Weiſe gebacken. 220. Rebhühner mit Salpicon. Man nimmt hierzu die ge⸗ rupften und flambirten Feldhühner von oben her aus, putzt und reinigt ſie ſauber mit einem trocknen Tuche und ſtellt ſie nun beiſeite, um erſt aus Trüffeln, Champignons, Geflügellebern und Kalbsmilch, alles würflig geſchnitten, mit Hilfe von ſpaniſcher Sauce ein kräftiges, dick eingekocktes Salpicon zu bereiten. Wenn das Salpicon hiernach erkaltet iſt, füllt man es durch die zum Ausnehmen am Halſe gemachte Offnung in die Hühner, näht letztere zu, dreſſirt ſie, ſpickt die Brüſte mit feinen Speckſtreifen und dünſtet dann die Hühner in weißem Wein, wozu man 1—2 Glas Madeira, Zwiebeln, Gewürz und Pfeffer⸗ 314 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. körner, Salz, ein Kräuterbouquet, 1 Lorberblatt und einige Stücke Kalbfleiſch gethan, feſt zugedeckt gar. Da man auch hierzu nur junge Hühnchen, die bald gar werden, nimmt, ſo bedürfen ſie von vorn⸗ herein nur ſehr wenig Flüſſigkeit. Nun nimmt man die Hühnchen aus der Brühe, gießt dieſe durch ein Haarſieb und kocht ſie mit einem inzwiſchen ſehr dick bereiteten Ragout nach V, Nr. 19 an. Das Ragout wird danach auf einer Schüſſel hoch angerichtet und die Hühnchen, mit der Bruſt nach außen und mit dem Halsende auf die Schüſſel geſtützt, ringsum dagegen gelehnt. 221. Rebhühnerbrüſtchen. Von den flambirten und aus⸗ genommenen Feldhühnern löſt man das Bruſtfleiſch und von dieſem die Haut ab, um die Brüſtchen danach recht dicht mit feinen Speck⸗ ſtreifchen zu ſpicken und in eine Kaſſerolle, worin man friſche Butter heiß werden ließ, eine neben die andere zu legen. Das übrige, von den Feldhühnern Zurückgebliebene, wird in leichter Fleiſchbrühe mit Salz, Wurzelwerk und Gewürz zu einer kräftigen Eſſenz eingekocht, welche man dann mit ſpaniſcher Sauce vermiſcht und dies zuſammen kurz und kräftig einkochen läßt, um es danach durch ein Haarſieb zu ſtreichen und au bain maris warm zu ſtellen. Kurz vor dem Anrichten ſtellt man die Kaſſerolle mit den eingelegten, bis dahin kalt geſtandenen Brüſtchen aufs Feuer, um letztere bei fleißigem Umſchwingen in höchſtens 10 Minuten gar werden zu laſſen. Vorher ſchon hatte man ovalförmige Schnittchen von Weißbrot der Länge nach durchgeſchnitten und an der runden Seite zu klar hervortretenden Spitzen ausgezackt, um ſie hierauf in Butter zu röſten. Beim Anrichten werden die Brüſtchen in Kranzform, eins gegen das andre lehnend, auf einer runden Schüſſel angerichtet, dann jedes⸗ mal zwiſchen zwei Brüſtchen eine Brotſchnitte, mit dem ausgezackten Rande nach vorn, zwiſchen geſchoben und in die Mitte der Schüſſel die Sauce gegoſſen. 222. Rebhühnerbrüſtchen mit Champignonſauce, mit Ragount Chambord oder mit feinem Gemüſe. Zu allem dieſen, deren Zahl man noch vielfach vermehren kann, werden die Brüſtchen in gleicher Weiſe wie im Vorhergehenden zubereitet und um die jedesmal ge⸗ nannte Sauce oder das Ragout oder Gemüſe angerichtet. Beim Gemüſe läßt man die Brotſchnittchen fort. 223. Rebhühnerkoteletts. Das Fleiſch von alten Feldhühnern wird von den Knochen gelöſt, ausgeſehnt und recht fein gewiegt; als⸗ dann mit etwas geſchabtem Rückenſpeck und Salz zu einer feinen Farce verrieben, die man nach Geſchmack und Belieben noch würzen kann. einige Stück rzu nur junge ſie von dor⸗ die Hühnchen ſie mit einem 19 an. Da⸗ ichtet und die Seende auf di ten und aue⸗ nd von dieſen feinen Spei⸗ friſche Butte as übrige, von leiſchbrühe ni enz eingekoct dies zuſamman in Haarſieb z dem Anrichtn kalt geſtandenen imſchwingen i chon hatte ma durchgeſclit zen ausgejai m, ein⸗ gega tet, dann jdd⸗ m ausgegach te der Sciſſ Geflügel. 315 Nun bereitet man eine Farce nach V, Nr. 30 oder Godiveau V, Nr. 39, formt dann von der Rebhühnerfarce ½ Centimeter dicke, kleine, egale Koteletts, ungefähr 20 Stück, belegt 10 davon, bis auf einen kleinen frei zu laſſenden Rand, mit der andern Farce, deckt dann die leer⸗ gebliebenen 10 Koteletts auf jedes der andern eins auf und drückt die Ränder gegeneinder, damit die mittlere Farce ganz eingefüllt iſt. So läßt man die Koteletts in Fleiſchbrühe einmal aufkochen, hebt ſie dann auf ein trocknes Tuch, ſteckt in jedes ein aus den Knochen des Rebhuhnes zugerichtetes Knöchelchen, trocknet danach die Koteletts, wendet ſie in Ei und Semmelbröſeln und brät ſie in Butter auf bei⸗ den Seiten goldgelb. Man richtet ſie um ein feines Gemüſe an. 224. Rebhühner mit Weißkohl. Der Kohl wird verleſen, blanchirt und mit Fleiſchbrühe in einer Kaſſerolle eingerichtet. Als⸗ dann legt man die vorher in Butter halb gar gebratenen Rebhühner auf den Kohl, gießt auch die mit etwas Brühe oder Waſſer aufgekochte Brateneſſenz von den Rebhühnern darüber und läßt nun Kohl und Hühner über dem Feuer kurz und gar eindämpfen. Beim Anrichten werden die Hühner auf die Mitte einer Schüſſel und der Kohl als Kranz rings herum gelegt. Man kann hierzu ältere Feldhühner verwenden. 225. Haſelhuhn gebraten. Das Haſelhuhn mit ſeinem bunten Federgemiſch von ſchwarz, weiß, rotbraun und grau, iſt viel größer als das Feldhuhn und iſt unter allem Wildgeflügel, ſeines ſaftigen, zarten, weißen, äußerſt wohlſchmeckenden Fleiſches wegen, das am meiſten geſchätzte, und wird von den Kennern der Schnepfe gleich⸗ geſtellt, zu manchen Zubereitungen ſogar vorgezogen. Das Haſelhuhn wird ebenſo wie das Rebhuhn gebraten, nur be⸗ darf es ſeiner Größe wegen etwas längerer Bratzeit. Überhaupt ſchließen ſich die Zubereitungen des Haſelhuhnes denen des Feldhuhnes(ſiehe die vorhergehenden Nummern) genau an. 226. Schneehuhn gebraten. In den gebirgigſten Kantonen der Schweiz, z. B. in der Oſtſchweiz, beſonders im Engadin und im Berner Oberlande, hier wieder vorzugsweiſe auf der Grimſel, iſt das Schneehuhn mit ſeinem weißen, nur unterhalb des Schwanzes durch einige grauſchwärzliche Federn unterbrochenen Gefieder heimiſch. Das Schneehuhn, deſſen Schnabel ſchwarz und die Augenränder pur⸗ purrot ſind, iſt in der Größe einer großen Taube zu vergleichen. Die Schweizer eſtimiren das Fleiſch dieſer Vögel ſehr, aber Verfaſſerin, 316 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. welche Gelegenheit hatte auf der Grimſel ein Schneehuhn zu eſſen, fand den Geſchmack desſelben etwas harzig und bitter; jedoch gerade dieſer Geſchmack, welcher von dem bei dieſem Vogel beliebten Genuß von Zwerg⸗ und ſonſtigen Nadeltannen herrührt, wird von den Lieb⸗ habern hervorgehoben. Zum Braten des Schneehuhnes wie zu allen andern Zubereitungen verweiſe ich auf die Nummern von 216—224. 227. Auerhahn gebraten. Die alten Auerhähne mit ihrem groben, zähen, trocknen und nach Terpentin ſchmeckenden Fleiſch ſind nach meiner Meinung für die gute Küche gar nicht zu gebrauchen und nur die ganz jungen Tiere liefern einen ſchmackhaften Braten. Man ſchneidet dem ungerupften Auerhahn recht behutſam den Hals mit dem Kopf daran und die Flügel ab, und reißt ihm den Schwanz aus, um alles trocken zu reinigen und beiſeite zu legen. Darauf rupft man den Vogel, nimmt und wäſcht ihn aus, trocknet ihn wieder ab, klopft die Bruſt ein wenig und leicht, reibt ihn in⸗ und auswendig mit Salz und Pfeffer ein, legt eine große Speckbarde über die Bruſt und brät ihn dann unter fleißigem Begießen mit Butter und dicker ſaurer Sahne im Ofen oder am Spieß gar. Den Kopf mit einem Stückchen Hals daran und den Schwanz vereinigt man über ein Stück einem kleinen Vogel ähnlich geformter Farce und mit Hilfe eines kleinen hölzernen Speilerchens zu einem Vogel, indem man die innere Schwanzſpitze ein wenig in die Halshaut einſchiebt und nun die Federn vom Kopf bis zum Schwanz glattſtreicht. Die Farce, deren Mitte man vorher von oben bis unten mit einem Spießchen durchſtochen hatte und welche jetzt ganz in den Federn verborgen ſein muß, wird nun mit demſelben Spießchen erſt durch eine runde Trüffel und dann dem, von grüner Kreſſe umgeben, angerichteten Auerhahn auf die Mitte der Bruſt geſteckt. Wenn dies geſchickt gemacht iſt, ſieht die Schüſſel ſehr hübſch aus und macht den Eindruck, als ob ſich ein langgeſchwänzter Vogel auf der Trüffel über der Bruſt des Bratens niedergelaſſen hätte. 228. Gefüllter Auerhahn. Hierbei verweiſe ich auf Nr. 160, weil die Zubereitung ganz dieſelbe iſt. 229. Birkhahn gebraten oder gefüllt. Wird in beiden Fällen wie der Auerhahn zubereitet, nur bemerke ich, daß das Fleiſch dieſes Waldvogels bei weitem zarter und wohlſchmeckender als das vom Auerhahn iſt. Beſonders iſt das Fleiſch der jungen Birkhühner (Hennen) als delikat zu bezeichnen. uhn zu eſeen, jedoch erade liebten Genuß von den Lieb⸗ Zubereitungen mne mit ihren en Fleiſch ſind ebrauchen und Jraten. behutſam den reißt ihm den ſeite zu legen , trocknet ih bt ihn in⸗ und lnds über en mit Butte ar. Den Kohf nigt man iber und mit dif indem man di hiebt und nn . Die Farli nem Spießth verborgen ſi runde Tüifft eten Auerſoh ehr hunu Il 3 Vogelu hite jauf Rr I3l illen zbeiden Fäl. 3 Fleiſh is als das vont en Buthi ühndn Geflügel. 317 Hier möchte ich nochmals erwähnen, daß alles Wildgeflügel, welches ſchmackhaft für die Tafel zubereitet werden ſoll, ſich mürbe gehangen haben muß; auch mache ich wiederholt darauf aufmerkſam, daß zu je⸗ dem Braten vorher der Ofen richtig geheizt ſein muß, ehe man die Bratpfanne mit der Butter hineinſchiebt, wonach der Braten in die heiße Butter gelegt und ſofort damit begoſſen wird. 230. Faſan gebraten. Der Faſan muß, nachdem er geſchoſſen iſt, mindeſtens noch 8 Tage hängen, ehe er zum Braten verwendet werden kann, dann aber gehört er bei ſorgfältiger Bereitung zu den ſeltenen ganz ausgezeichneten Braten. Kopf mit einem Stück vom Halſe, Flügel und Schwanz werden, beſonders beim männlichen Edel⸗ faſan, mit ſeinem prächtigen Gefieder vor dem Rupfen abgeſchnitten, wonach der Vogel gerupft, flambirt, ausgenommen und trocken von innen und außen abgeputzt wird. Alsdann ſteckt man ihm ein Stück friſche Butter in die Bruſthöhlung, dreſſirt ihn, bindet ihm eine große Speckplatte über die Bruſt und brät ihn unter fleißigem Begießen mit Butter im Ofen oder am Spieß lichtbraun. Er bedarf ungefähr ½ Stunde Bratzeit, längeres Braten beraubt ihn ſeines wohl⸗ ſchmeckenden Saftes und macht ihn trocken. Wenn der Braten aus der Sauce gehoben iſt, fettet man dieſe ab und macht ſie mit ſaurer Sahne und Kartoffelmehl bündig, aber nur ganz dünnfließend, ja nicht dick. Beim Anrichten legt man den Faſan auf eine längliche Schüſſel in einen Kranz von grüner Kreſſe, legt dann ſehr geſchickt Kopf, Schwanz und Flügel an ihre alte Stelle und bringt ihn ſo zur Tafel. Ebenſo hübſch, wenn nicht hübſcher, iſt es, ihn wie den Auerhahn an⸗ zurichten. 231. Supréme von Faſan. Wird genau ſo bereitet wie es in Nr. 175 beſchrieben iſt, und kann ich deshalb auf dieſes Rezept ver⸗ weiſen. 232. Faſanenbrüſte mit Ragout Montglas, mit Trüffel⸗ ſauce, mit Champignonpüree oder mit Sauerkraut. Alle dieſe und noch viele Variationen derſelben werden den Feldhühnerbrüſten gleich, die Brüſte ſtets in der nämlichen Weiſe nach Nr. 221 zubereitet und dann mit der betreffenden Zugabe, wonach ſie benannt ſind, nach der in der gleichen Nummer beſchriebenen Art angerichtet. 233. Gratin von Faſan.— 234. Salmi von Faſan. 235. Koteletts von Faſan.— 236. Faſan mit Salpicon. Für die vier zuletzt genannten Zubereitungen des Faſans kann ich auf die bei den Feldhühnern beſchriebenen, in den Nr. 219, 217, 223 und 220, hinweiſen, welchen ſie ſich unverändert anſchließen. — 318 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 237. Gebratene Waldſchnepfe. Von dieſen im höchſten Rufe der Delikateſſe ſtehenden Vögeln ſind die im Herbſt kommenden, weil ſie fetter ſind, denen vom Frühjahr vorzuziehen. Eine magere Schnepfe iſt aber in der That keine Delikateſſe, ſie iſt trocken und zähe und ihr Fleiſch entbehrt des der guten Schnepfe eigentümlichen Aromas. Die Schnepfe wird, nachdem ſie lange genug gehangen hat, gerupft, flambirt und abgeputzt; ausgenommen wird ſie meiſtens nicht. Sodann dreſſirt man ſie und legt eine große Speckſcheibe über die Bruſt, welche man, indem man den Kopf über den Rücken herunterbiegt, der Quere nach mit dem langen Schnabel durchſticht und dadurch auch den Speck befeſtigt. Nun macht man in eine der Größe des Vogels angepaßte Brot⸗ ſchnitte eine Vertiefung, legt die Schnepfe mit dem Rücken darauf und brät ſie dann mit Butter im geheizten Ofen ebenſo wie die Rebhühner. 238. Gebratene Waldſchnepfe mit Schnepfenbrot. Hierzu wird die Schnepfe ausgenommen und ihr ganzes Eingeweide, außer Schlund und Magen, fein gehackt, dann mit lauwarmer Butter, etwas geſchabtem Speck, geſtoßenen Wacholderbeeren, einer feingeſchnittenen Schalotte und 1 Eigelb nebſt etwas Salz ſo lange verrührt, bis die Butter zu ſtocken beginnt. Hiernach ſtreicht man dieſe Farce auf kleine Semmelſchnittchen und ſtellt ſie beiſeite. Die Schnepfe, welcher man ein Stückchen Butter in die Bruſthöhlung geſteckt hatte, wird ebenſo her⸗ gerichtet wie in voriger Nummer und auch in gleicher Weiſe, nur ohne Brotunterlage gebraten, und wenn ſie beinahe fertig iſt, legt man die Semmelſchnittchen rings herum und brät ſie unter fleißigem Begießen recht ſcharf, damit das Brot kroß wird, 2 Minuten. Darauf richtet man die Schnepfe auf einer Schüſſel an und umgibt ſie mit den Schnepfenbroten. Man hat hierdurch mehr von dem köſtlichen Geſchmack des Eingeweides, doch meine ich, die Schnepfe ſelbſt wäre weniger delikat. Die Schnepfen dürfen nicht länger als 20 Minuten braten, damit ſie in ihrem vollen Safte bleiben. 239. Salmi von Waldſchnepfen. Dieſes wird ebenſo bereitet wie das von Feldhühnern nach Nr. 217, nur daß man hier das Ein⸗ geweide, ebenſo wie in voriger Nummer, zu einer Farce verrührt, welche man auf ſehr kleine Semmelſchnittchen ſtreicht, dieſe dann in Butter röſtet und ſie beim Anrichten des Salmis zwiſchen die Bruſt⸗ ſtückchen einrangirt. 240. Gratin von Schnepfen. Das Gratin wird wiederum in gleicher Weiſe wie das von Feldhühnern Nr. 219 bereitet, nur daß man bei den Schnepfen den feingewiegten Kot in die fertig gerührte Farce miſcht. Khöchſten Rie inmenden, wal nagere Schef ad züähe und ihr Aromas. gen hat, geruyft nicht. Sodann ie Bruſt, welche biegt, der Duen ſHauch den Spet angepaßte Bo icken darauf und die Rebhühnar enbrot. Hier ngeweide, auße er Butter, ebwe feingeſchnittene errührt, bis de Farce auf flin fe, welcher m wird ebenſo her Weiſe, nur ühn itt, legt mand nrd ißigem Begii W Darauf ricit üt ſe nü ſlichen Geſchm ſt wäre wenixe Minute en brate, debenſo bereid an hier das 3 Ei arce berrln t disſe dan n iöe die Bue Geflügel. 319 241. Bekaſſine. Dieſer zum Schnepfengeſchlechte gehörende Vogel iſt viel kleiner wie die Waldſchnepfe und bei einem zarteren Fleiſche mindeſtens ebenſo wohlſchmeckend wie dieſelbe, ja ſie wird von den Gourmets meiſtens der Waldſchnepfe vorgezogen. Die Bereitung der Bekaſſine iſt der der Waldſchnepfe gleich. 242. Krammetsvögel gebraten. Die in den herbſtlichen Nebeln in Norddeutſchland ſchurenweiſe kommenden und dann in Schlingen gefangenen Krammetsvögel liefern der Küche manche delikate Schüſſel. Zum Braten werden ſie gerupft und flambirt, die Augen ausge⸗ ſtochen und dann, nachdem man ein Stückchen Speck auf die Bruſt ge⸗ legt hat, die Beingelenke nach innen, die Köpfe auf die Bruſt herunter gebogen und die Füßchen kreuzweiſe durch die Augenhöhlen geſteckt. Nun legt man jeden Vogel, wie die Schnepfen, mit dem Rücken auf ein paſſendes Brot und brät ſie 15 Minuten lang in gebräunter Butter im Ofen gar. In den letzten 5 Minuten ſtreut man einige ge⸗ ſtoßene Wacholderbeeren darüber. Wenn die Sauce abgefettet iſt, kann man die zurückbleibende Eſſenz ſo oder mit ſaurer Sahne und Kraftmehl leicht gebunden, als Sauce dazu ſerviren. Man nimmt die Krammets⸗ vögel nicht aus. 243. Krammetsvögel mit Kotbrötchen. 244. Salmi von Krammetsvögeln. 245. Gratin von Krammetsvögeln. Zu dieſen 3 genannten Schüſſeln verweiſe ich auf die bei der Schnepfe angegebenen Zube⸗ reitungen, denen ſich dieſe, da man die Eingeweide der Krammets⸗ vögel gleichfalls mit verwendet, genau anſchließen. 246. Wachtel gebraten. Dieſer in Italien ſo maſſenhaft auf den Märkten feilgebotene, bei uns aber ſeltenere Vogel iſt im Herbſte am fetteſten und dann ſehr zart und ſchmackhaft. Er wird nur mit dem Unterſchiede, daß er ausgenommen und ein Stückchen friſche Butter nebſt Herz und Leber in die Bruſthöhlung geſteckt wird, ebenſo wie der Krammetsvogel gebraten. Auch iſt die Wachtel in Speck und Weinblätter gehüllt und danach gebraten, ſehr ſaftig und wohl⸗ ſchmeckend. 247. Wachteln im Neſte. Man kocht ⁄¼ Kilo blanchirten Reis in ſiedendem Waſſer 15 Minuten lang, ſchüttet ihn dann zum Ab⸗ tropfen auf ein Sieb und thut, nachdem man ihn wieder in die Kaſſe⸗ rolle gegeben hat, Kilo heiße Butter dazu, ſtreut auch etwas Salz hinein und läßt nun den Reis unter öfterem Schütteln, damit er ſich 320 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. gut mit der Butter miſcht, gar dämpfen. Nun hat man Förmchen in Geſtalt eines kleinen Neſtes, dieſe wirft man in kaltes Waſſer, nimmt ſie dann heraus, füllt ſie mit Reis beinahe voll und macht dann mit einem in Waſſer getauchten kleinen Apfel in die Mitte jedes Neſtchens eine Vertiefung, wodurch ſich nach den Seiten der Reis ſo hoch ſchiebt, daß die Form da voll wird. Hierauf ſtürzt man die Neſter aus der Form auf ein Blatt Papier, um ſie ſofort wieder umzudrehen und auf ein Blech, welches mit bebuttertem ſtarken Papier bedeckt iſt, zu ſtellen. Nun iſt die Höhlung wieder nach oben gerichtet, und man ſetzt in jede derſelben eine nach voriger Nummer gebratene, von Speck und Weinblättern wieder befreite Wachtel, legt auf jeden Vogel das vorher abgeſchnittene und in wenig Butter geröſtete Köpfchen, deſſen Augen⸗ höhlen man mit heller Fleiſchfarce gefüllt hatte, legt dann ein bebut⸗ tertes Papier darüber und ſtellt ſie kurze Zeit in einen warmen Ofen, bis die vorher noch von außen mit Ei beſtrichenen Neſtchen an der Außenfläche getrocknet ſind und Farbe genommen haben. Man kann die Wachteln auch wie zum Gratin ausbeinen und füllen und dann, nachdem ſie in Butter beinahe gar gedünſtet ſind, nebſt etwas Farce in die Neſtchen ſetzen, worauf ſie dann länger im Ofen bleiben müſſen, um mit der Farce gar zu werden. Ebenſo laſſen ſich die Neſtchen von den großen römiſchen Zwiebeln, welche man dazu blanchirt und vor⸗ ſichtig aushöhlt, herſtellen. Dieſe werden dann, nachdem Vögel und Farce hineingefüllt ſind, in eine ganz flache Kaſſerolle mit Butter ein⸗ geſetzt und danach mit bebuttertem Papier bedeckt, im Ofen langſam gar, aber ja nicht weich gedünſtet. Beim Anrichten ſtellt man die Neſtchen nebeneinander auf die Schüſſel und ſteckt große Sträußchen von recht kraus gefüllter Peterſilie dazwiſchen. 248. Salmi von Wachteln.— 249. Gratin von Wachteln. Dieſe beiden Schüſſeln werden ebenſo bereitet, wie die gleichnamigen vom Rebhuhn, weshalb ich auf dieſe verweiſe. 250. Lerchen und Ortolane. Beide, leider immer ſeltener bei uns werdenden, delikaten Vögel werden ebenſo in jeder Weiſe wie die Wachteln zubereitet. g. Wildbret. 251. Hirſchziemer gebraten. Wer die Wahl hat, thut gut, zum Braten das Fleiſch von einem Hirſchkalbe oder Spießer zu nehmen, weil es zarter und delikater als das vom ausgewachſenen oder gar an Törmchen i Waſſer, ninnt macht dann mi jedes Reſtchens ſo hoch ſci e Neſter aus der umzudrehen und er bedeck iſt ſ und man ſettn „von Speckumd ogel das vorher n, deſſen Augen⸗ dann ein bebue⸗ n warmen Ofen, Neſtchen an de ben. Man kam füllen und dam ebſt etwos öme nbbleiben müſin die Neſtchen vo fanchirt und bor hdem Vügel n inune uji V b mit Buter ei in Ofen langſn) b V nvon Wachtcl die gleichnanign umer felener li jeder Weſe Wildbret. 321 alten Hirſch iſt; und unter den Hirſchen verdient wieder der Dam⸗ hirſch den Vorzug. Jedes Wildbret muß, nachdem es geſchoſſen iſt, mehre Tage in der Luft hängen, damit es mürbe wird; dagegen iſt der vielfach herrſchende Gebrauch, das Wildbret zu gleichem Zwecke einzu⸗ beizen, d. h. es einige Tage in Eſſig zu legen, gänzlich zu verwerfen. Der Eſſig laugt das Fleiſch förmlich aus, er entzieht ihm den nahr⸗ haften Saft und benimmt ihm ſeinen eigentümlichen Wildgeſchmack. Wer alſo mit Erfolg Wildbraten bereiten will, der laſſe zunächſt das Einbeizen fort, gebe dann acht, daß er ſchön geſpickt und unter flei⸗ Bigem Begießen mit guter Butter und dicker ſaurer Sahne recht ſaftig und ja nicht zu lange gebraten werde. Ganz beſonders mache ich hier nochmals darauf aufmerkſam, keine Fleiſchbrühe und kein Waſſer an den Braten zu gießen, und wenn die Sahne nicht ſo dick und fett, bei⸗ nahe wie Butter iſt, ſo thut man gut, dieſelbe auch nicht zum Begießen, ſondern erſt ſpäter, nachdem der Braten herausgenommen, zur Be⸗ reitung der Sauce zu verwenden.(Siehe Näheres über Bratenſauce und Vorbereitung des Bratofens Nr. 11 u. 34.) Von dem Hirſchziemer(Rücken) wird mit Hilfe eines Meſſers die Haut abgelöſt, dann wird dasſelbe regelrecht in 6 langen Reihen mit feinen Speckſtreifen geſpickt, mit dem nötigen Salz beſtreut, mit Stückchen friſcher Butter belegt und dann in die Bratpfanne in gelbbräunliche Butter gelegt und in den Bratofen geſchoben. Der Ofen muß ſo heiß ſein, daß das Fleiſch ſofort zu braten anfängt, und ſo muß es unter ſehr fleißigem Begießen mit ſeiner eigenen Butterſauce 1 Stunde lang gebraten werden. Danach hebt man das Ziemer auf eine Schüſſel, umgibt es mit grüner Kreſſe oder ſonſtigem grünen Salat, fettet auch die Sauce ab und vollendet ſie nach Nr. 11 mit ſaurer Sahne. 252. Hirſchkeule zu braten. Wenn die Keule gehäutet, geſpickt und geſalzen iſt, legt man ſie 12 Stunden mit ½¼ Kilo vom feinſten Salatöl, einem Kräuterbouquet und Wacholderbeeren in eine feſt zuge⸗ deckte Kaſſerolle und wendet ſie während der Zeit einigemal um. Hier⸗ nach brät man ſie in gleicher Weiſe wie im Vorhergehenden das Hirſch⸗ ziemer mit Butter gar. Man kann die Keule, auch ohne daß ſie in Ol gelegen, wie das Hirſchziemer braten und dieſes wieder vor dem Braten ebenfalls 12 Stunden wie die Keule in mit Würzen verſehenes Ol legen. Selbſtverſtändlich darf nur das feinſte und beſte Ol hierzu ge⸗ nommen werden, dann erhält man einen ſaftigen, delikaten Braten, während ſchlechteres Ol ihn von vornherein verdirbt. Ebmeyer, Kochbuch. 21 322 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 253. Gedämpfte Hirſchkeule. Die Hirſchkeule wird, nachdem ſie gehäutet, geſpickt und geſalzen iſt, mit gutem Abfüllfett oder Speck⸗ ſcheiben, einem Kräuterbouquet, Pfeffer und Gewürzkörnern, 2 Lorber⸗ blättern, einem Stückchen trocknen Ingwer, etwas geröſteter Rinde von Hausbrot und einem Liter Rotwein in eine paſſende Kaſſerolle gelegt, zugedeckt und im geheizten Ofen kurz eingedämpft. Nach dieſer Zeit, wenn die Keule zart und gar iſt, hebt man ſie auf eine Schüſſel, entfernt alles etwa Anhängende und glacirt ſie mit einer glühenden Schaufel. Die zurückgebliebene Sauce wird entfettet, dann durch ein Sieb gerieben und in einer Sauciere extra zum Fleiſch, welches ſich durch kräftigen Geſchmack auszeichnen muß, ſervirt. 254. Hirſchragont. Hierzu verwendet man meiſtens nur den Hals und die Bruſt, ſeltener auch, weil dieſe für den Familientiſch einen ganz guten Braten liefern, die Blätter. Man ſchneidet und hackt dieſe Teile in paſſende Ragoutſtückchen, wäſcht ſie ab und thut ſie danach in eine Kaſſerolle, in welcher man zuvor Fleiſchbrühe mit einem Schöpflöffel voll Eſſig, Salz, Zwiebeln, 2 Mohrrüben, Peterſilien⸗ wurzel, Porree, Sellerie, 2 Lorberblätter, Pfefferkörner und 3 Nelken hatte ſiedend werden laſſen, um das Fleiſch hierin mit allen dieſen Sachen gar zu kochen. Gleichzeitig macht man von 100 Gr. Butter und 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl eine braune Mehlſchwitze, welche man nun, nachdem das Fleiſch aus der Brühe gehoben und dieſe durch ein Sieb geſeihet iſt, mit der Brühe zu einer dickſämigen Sauce ver⸗ einigt und aufkochen läßt. Die Sauce wird dann durch ein Glas Rotwein, ein Löffelchen voll Johannisbeergelee oder Äpfelkraut im Geſchmack gehoben, danach die Fleiſchſtückchen wieder hineingelegt und das Ganze noch 10—15 Minuten zum Durchziehen, aber nicht kochen, hingeſtellt. Das Ragout muß eine kaſtanienbraune Farbe und einen angenehm ſäuerlichen Geſchmack haben. Es wird in voller Sauce angerichtet und mit Fleiſch⸗, Leber⸗ oder Schinkenklößchen reichlich garnirt, außerdem ſervirt man extra noch Salzkartoffeln dabei. 255. Hirſchbratenreſte zu verwenden. Von dieſen macht man am beſten ein Hachis in der Art, wie es in Nr. 85 von Kalbs⸗ lungen beſchrieben iſt; doch kann man von dem kalten Braten auch ein Ragout nach Nr. 108 zubereiten. 256. Rehziemer zu braten. Das Reh wird ſeines zarteren Fleiſches wegen dem Hirſch vorgezogen. Wir unterſcheiden in der Küche die roten und die braunen Rehe und geben letzteren den Vorzug. Das Ziemer des Rehes wird ebenſo zubereitet, wie das vom Hirſch in Nr. 251. Hier möchte ich nur bemerken, daß ſowenig dies, wie e wird, nachen ſllfett oder Shet rnern, 2 Lorber⸗ ſteter Rinde dmn Kaſſerolle gleg iſt, hebt mmt ind glacirt ſiemt uce wird entfett ertra zum Fleiſh uß, ſervirt meiſtens nur dan den Familieniſt ſchneidet und hut ab und thut ſ ſchbrühe mieine üben, Peterllir rner und 3 Nulin mit allen diſe 1 100 Gr. But eehlſchwize, velhe en und diiſe dug migen Suaute di zdurch ein b der Anfelkrali⸗ r hineingele u) Wildbret. 323 das Fleiſch vom Hirſchrücken braun gebraten werden dürfen, es ſollen vielmehr nur die Spitzen der Speckſtreifchen gebräunt erſcheinen. Die unter den Ziemern liegenden kleinen Filets nimmt man am beſten vor dem Braten heraus und legt ſie beiſeite, um ſie vor dem Gebrauch zu ſpicken und allein für ſich in einigen Minuten mit Butter zu braten. Sie ſind dann ein ſaftiges Brätchen für den Herrn des Hauſes, während ſie unter dem Ziemer ſitzend faſt gar nicht zur Geltung kommen und meiſtens zu ſcharf gebraten werden. 257. Gebratene Rehkeule. 258. Gedämpfte Rehkeule. 259. Rehragout. Dieſe genannten 3 Gerichte werden ebenſo wie die vom Hirſch nach Nr. 252, 253 und 254 zubereitet, weshalb ich auf dieſe verweiſe. 260. Rehkoteletts. Die Koteletts vom Reh werden aus dem Rücken in gleicher Weiſe wie die vom Kalb und Hammel geſchnitten und dreſſirt, ſodann auf einer Seite recht dicht geſpickt, geſalzen und hiernach in klarer Butter im Bratofen unter fleißigem Begießen zart und bräunlich gebraten. Darauf hebt man ſie aus ihrer Eſſenz, fettet dieſe ab, kocht ſie mit einem Glas Madeira und einem Löffelchen voll brauner Coulis bündig und gießt ſie durch ein Sieb. Die Koteletts werden dann im Kranze, die Rippchen nach oben ſtehend, um ein Ge⸗ müſepüree oder ſonſtiges feines Gemüſe angerichtet und ſind eine all⸗ gemein beliebte Beigabe. Die Sauce wird extra dazu ſervirt. 261. Rehkoteletts, Mailänder Art. Man bereitet hierzu von recht reifen Tomaten, nachdem man ſie durchgeſchnitten und alles Wäſſerige herausgenommen hatte, mit etwas gehacktem rohen Schinken, einigen Schalotten, Salz, geſtoßenem weißen Pfeffer und Butter, welch alles man durchſchwitzen und mit etwas weißer Coulis dick einkochen läßt, ein kräftiges Püree. Während des Kochens muß das Püree öfters abgeſchäumt und abgefettet werden, worauf es dann durch ein Haarſieb geſtrichen wird und ſo dick ſein muß, daß es nicht ausein⸗ anderfließt, ſich vielmehr aufgehäuft anrichten läßt. Inzwiſchen hatte man italieniſche Maccaroni in fingerlange Stücke gebrochen, in geſal⸗ zenem ſiedenden Waſſer gar gekocht, danach raſch abgegoſſen und dann (auf ½¼ Kilo Maccaroni) mit ⁄ Kilo friſcher Butter und ebenſoviel geriebenem Parmeſankäſe über dem Feuer geſchwenkt, bis ſich alles gut vereinigt hat und die Nudeln lange Fäden ziehen. 21* 324 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. Jetzt wird auf die Mitte einer Schüſſel das ſchön rote Tomaten⸗ püree pyramidenförmig angerichtet, die Maccaroni zu einem dicken Kranze rings herum gelegt und auf dieſe dann die nach voriger Nr. zubereiteten Rehkoteletts, deren Sauce auch in gleicher Weiſe bereitet und extra dazu ſervirt wird. 262. Eskalopps vom Reh. Von dem mit Vorſicht(damit das Fleiſch unverletzt bleibt) gehäuteten Rehrücken löſt man das Fleiſch ab, ſchneidet dies in federkieldicke Scheiben, welche man mit einem breiten Meſſer leicht ſchlägt und ſie dann hübſch rund und gleichmäßig dreſſirt. Das Gerippe des Rückens wird nun erſt zerhackt, um mit Hilfe von etwas Fleiſchbrühe eine kräftige Eſſenz daraus zu kochen, während welcher Zeit man die Eskalopps mit Pfeffer und Salz beſtreut und in eine breite flache Pfanne in zerlaſſene Butter legt und zugedeckt beiſeite ſtellt. Nun bereitet man aus der Eſſenz des Rückengerippes und ½4 Liter ſpaniſcher Sauce, welches man unter ſtetem Rühren ganz kurz einkochen läßt, eine kräftige wohlſchmeckende Wildbretſauce und ſtellt ſie au bain maris warm. 10 Minuten vor dem Anrichten werden die Eskalopps über hellbrennendem Feuer, während man ſie einmal wendet, 2—3 Minuten gebraten, wobei die Hitze ſo groß ſein muß, daß ſie nicht Zeit gewinnen, um Saft ziehen zu können, vielmehr von vornherein richtig braten, wonach ſie dann in 2 Minuten gar, zart und ſaftig ſind. Sobald die Eskalopps Saft ziehen, in demſelben zu kochen beginnen, werden ſie zähe und trocken. Beim Anrichten werden die Eskalopps in einen Schüſſelrand von Reis oder Nudeln gelegt, die mit Zitronenſäure noch gewürzte Wildbret⸗ ſauce darüber gegoſſen und Brotcroutons darauf gelegt. Man kann dies Gericht durch Trüffeln, Champignons und dergl. ſehr verfeinern. 263. Rehſchulter gedämpft. Die Rehſchultern werden am zweiten Beingelenke abgeſchnitten, gehäutet, geſpickt und dann ebenſo wie die Rehkeule gedämpft. Man kann hierbei auch ſtatt Rotwein Fleiſchbrühe nehmen. Hat man 2 Rehſchultern, ſo legt man ſie genau paſſend, von beiden die geſpickte Seite nach außen, aneinander, um⸗ bindet ſie mit einem ſtarken Faden und dämpft ſie ſo in angegebener Art. 264. Gemsbraten. Die Gemſe liefert, ſo lange ſie jung iſt, einen dem Rehfleiſch nahe verwandten Bratenz hat ſie aber das erſte Jahr überſchritten, ſo beginnt ihr Fleiſch trockner zu werden und wird, je älter das Tier iſt, immer zäher und härter. Im Berner Oberlande, wo die Gemſen häufig zu haben waren etzt dürfen ſie dort, trote Tomnene b zu einem dän nach voriget R. der Weiſe bereitt rrſicht damitdi man das Fleſt man wit einen und gleichmiß zerhackt, um wi daraus zu boche gfeffer und Gl iſſene Butter be 3 der Eſſenz de eeches man unte e wohlſchmectn 10 Minuten w ennendem den braben wobeiſ „um Saft zei Vn fie denn 1 zkalopys en i und trodn iſſeland dan n ewürzte Widhi le gt Man hi l fir aji lem n werda m 1 dann dlen at Nulwä legt 6 npeen an neinan nder, U ſo i in angegätnt b Wildbret. 325 weil ſie zu viel vertilgt wurden, einige Jahre nicht geſchoſſen werden) wurden ſie, nachdem die Gemſe wie das Reh zerlegt war, in eine Mulde gelegt und mit ſiedendem Eſſig, welcher vorher mit Wachholder⸗ beeren, Zwiebeln und Gewürzen aller Art durchgekocht war, über⸗ goſſen. Das Ziemer wurde dann nach einigen Stunden heraus⸗ genommen, geſpickt, geſalzen, in Butter in die Bratpfanne gelegt und hiernach unter fleißigem Begießen mit Butter, ſaurer Sahne und rotem Landwein gar gebraten oder vielmehr gedünſtet, weil bei der vielen zugeſetzten Flüſſigkeit von einem eigentlichen Braten nicht die Rede ſein konnte. Im übrigen ſchließt ſich die Zubereitung des Gemsfleiſches in jeder Weiſe der vom Reh an, und ich ſelbſt habe die Erfahrung ge⸗ macht, daß das Ziemer einer jungen Gemſe, wenn es ebenſo wie ein Rehziemer gebraten war, am beſten ſchmeckte. 265. Gebratener Haſe. Wenn der Haſe lange genug gehangen hat und nachdem ausgebalgt iſt, wird er unter dem Leibe der ganzen Länge nach aufgeſchnitten und die Leber, falls ſie ſich der Jäger nicht ſchon beim Ausweiden angeeignet hat, nebſt Herz und Lunge heraus⸗ genommen. Sodann ſchneidet man die Bruſt, die Blätter, den Kopf und Hals ab, ſäubert danach den alſo zugeſtutzten Haſen mit einem trocknen Tuche von allen Seiten, häutet ihn und ſpickt ihn mit feinen Speckſtreifchen. Hierauf beſtreut man ihn mit Salz, legt ihn 8 bis 10 Stunden in ſehr gutes Salatöl und brät ihn nun wie die Rehkeule im Ofen oder am Spieß gar. Die Bratzeit für einen jungen Haſen iſt 25— 30 Minuten, dann iſt er im vollen Safte und äußerſt wohl⸗ ſchmeckend. Die Sauce wird wie beim Rehziemer vollendet. Man kann den Braten auch, ohne daß er in Ol gelegen, gleich nach dem Spicken zubereiten; doch finde ich dieſe in Italien ſehr übliche Methode, alle Wildbraten erſt in gutes Olivenöl zu legen, ſehr empfehlenswert, das Fleiſch war nach dem Braten dann ſehr ſaftig und von großem Wohlgeſchmack. 266. Fricandeaux vom Haſen. Aus den Haſenkeulen werden die Fleiſchmuskeln ausgelöſt und vom Rückenfleiſche ähnliche Stücke geſchnitten, dieſe alle dann gehäutet und mit Speckſtreifchen ge⸗ ſpickt. Hierauf belegt man den Boden einer Kaſſerolle mit Speck⸗ platten, gibt Sückchen von zerpflückter Butter darauf und legt, ſobald letztere zergangen iſt, 2 blättrig geſchnittene Mohrrüben, 2 abgeſchälte Zitronenſcheiben und einen Strauß von grüner Peterſilie und Schnitt⸗ lauch hinein. Das geſpickte Fleiſch überſtreut man mit Pfeffer und Salz, pudert ganz leicht wenig Mehl darüber, legt es dann mit der 326 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. geſpickten Seite nach oben in die Kaſſerolle und läßt es 8— 10 Mi⸗ nuten unter fleißigem Begießen braten. Danach gießt man ein Glas Burgunder dazu und läßt nun das Fleiſch feſt zugedeckt noch 5 Mi⸗ nuten ſchmoren. Jetzt hebt man das Fleiſch aus der Saucc, fettet dieſe gut ab, kocht ſie darauf mit einem Theelöffel voll brauner Coulis und einem Eßlöffel voll Wildbrühe auf und gießt ſie durch ein Sieb in eine andere Kaſſerolle, um ſie heiß zu ſtellen. Hiernach richtet man die Fricandeaux auf der Mitte einer Schüſſel an, legt Cham⸗ pignons, Morcheln und Kalbsmilche dazwiſchen, legt rings herum einen Kranz von Maccaroni und gießt über das Ganze die heiße Sauce. 267. Ragout von Haſen(Haſenpfeffer). Hierzu nimmt man gewöhnlich einen alten Haſen, welcher ſich zum Braten nicht mehr eignet, häutet ihn und zerlegt das Ziemer in 4—5, jeden Schlegel in 4 und jeden Vorderlauf in 2 Stücke, außerdem iſt dann auch noch der Hals und die Bruſt, letztere ebenfalls in Stücke geteilt, mit zu verwenden. Hiernach macht man von 100 Gr. Butter und 2 kleinen Eßlöffel voll Mehl eine braune Mehlſchwitze, verrührt dieſe mit Wild⸗ fleiſch⸗ oder anderer Fleiſchbrühe, in welcher man vorher reichlich Suppenwurzelwerk und Gewürzpfefferkörner durchkochen ließ und ſie dann durch ein Sieb goß, zu einer ſämigen Sauce, welche man mit etwas Weineſſig, Salz und einem Löffel voll Johannisbeergelee ab⸗ ſchmeckt. Wenn dieſe Sauce kocht, legt man die abgeputzten, nicht ab⸗ gewaſchenen Fleiſchſtücke hinein und läßt ſie 20 Minuten kochen, gibt dann recht viele geſchälte kleine Zwiebelchen, Champignons und läng⸗ liche, fingerdick geſchnittene ſaure Gurken und 1 Glas Rotwein dazu, um nun alles unter öfterem Schütteln, damit das Fleiſch nicht an⸗ hängt, gar kochen zu laſſen. Die Zwiebeln müſſen, ebenſo wie die Gurken, ganz bleiben und dürfen nicht zerkochen, man überzeuge ſich deshalb erſt, ob das Fleiſch weich genug iſt, ehe man die Zwiebeln und das übrige dazu thut. Auf einer Ragoutſchüſſel wird das Ganze angerichtet und zwar in voller Sauce, und dann mit Eier⸗ und Fleiſch⸗ klößchen garnirt. Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße werden extra da⸗ bei ſervirt. 268. Haſenpfeffer einfacher. Zu dieſem einfachen Haſen⸗ pfeffer nimmt man gewöhnlich nur den Hals, die Vorderläufe, Bruſt und Herz, ſchneidet dies in paſſende Stückchen und bereitet es, mit Hinweglaſſung des Rotweins, der Champignons und einer Sorte Klößchen, ebenſo wie das in vorhergehender Nummer. gec n ein Glas noch 5 M⸗ auce, fettt ner Coulis ch ein Cib nach richte legt Chan⸗ ings herum e die heiße nimmt man nicht mehr een Schlegil n auch noc eilt, mit zu d2 kleinen e mit Wl⸗ her reichih ließ undſ he man ni eergelee l n, nicht kochen, Jt z und ling twein dan G richt M nſo wie ii erxeugeſ te Zwiben das Goni und Jleſt⸗ n ertn e Wildbret. 327 269. Gefüllter Haſe. Wenn der ſo weit vorbereitete Haſe am Leibe aufgeſchnitten und ausgenommen iſt, entbeint man ihn ſehr vorſichtig, damit die Haut in keiner Weiſe verletzt wird. Darauf macht man von einem zweiten Haſen eine Wildbretfarce nach V, Nr. 36 und füllt damit nebſt in Streifen geſchnittenem Speck, Scheiben von Ochſenzunge und gekochtem Schinken den ausgebeinten Haſen in gleicher Weiſe wie es beim gefüllten Lamm Nr. 114 beſchrieben iſt. Der Haſe wird dann nicht in ſeiner urſprünglichen Geſtalt, ſon⸗ dern zu einer langen Rolle zuſammengenäht, in Speckſcheiben ein⸗ gewickelt, in eine Serviette eingenäht und danach wie der wilde Schweinskopf Nr. 129 gar gekocht. Mit etwas von der zurückgelaſſenen Farce beſtreicht man kleine Brotherzchen und röſtet dieſe in Butter gelbbraun. Wenn der Haſe in ſeiner Brühe gar gekocht iſt, hebt man ihn heraus, entfettet dieſelbe, welche kurz eingekocht ſein ſoll, und macht mit Hilfe von brauner Coulis eine ſämige Sauce davon, die man noch gehörig kräftig einkochen läßt. Inzwiſchen ſchneidet man den Haſen in fingerdicke Scheiben, richtet dieſe au miroton an, legt die Brotherzchen ringsherum und gießt in die Mitte der Schüſſel, durch ein Sieb, die heiße Sauce. Selbſt⸗ redend muß der Haſe noch in der Serviette, welche man von außen mit Brühe befeuchtet, ſo lange recht warm geſtellt werden, bis die Sauce fertig iſt. 270. Eskalopps von Haſen. Dieſe werden in gleicher Weiſe wie die vom Rehbraten bereitet, ich verweiſe deshalb auf Nr. 261. 271. Wildſchweinskeule(Schinken). Wohl kein Fleiſch wird durch Beizen aller Art ſo arg zugeſetzt wie das Wildſchweinsfleiſch, und der natürliche ihm eigentümliche Wohlgeſchmack wird ihm dadurch ſchon vor der Zubereitung vollſtändig genommen. Man brät und bereitet die Wildſchweinskeule ebenſo wie den Schinken vom zahmen Schweine, nur daß man hier ſtatt Eſſig und Waſſer 2 Glas Rotwein daran thut; im übrigen bleibt ſich's gleich, ich verweiſe deshalb auf Nr. 116. 272. Wildſchweinsſchinken in Burgunder. 273. Gebackener Wildſchweinsſchinken. 274. Wildſchweinskoteletts. Wiederum kann ich bei dieſen drei zuletzt genannten Sachen auf die beim gewöhnlichen Schwein an⸗ gegebenen Zubereitungen verweiſen und zwar auf die Nummern 118, 119 und 128. 328 VIII. Fleiſch, Geflügel und Wildbret. 275. Wildſchweinskopf gefüllt. Wenngleich die ganze Art der Zubereitung von Anfang bis zum Ende ebenſo wie die beim gefüllten Schweinskopf in Nr. 129 angegebene iſt, ſo möchte ich hier doch be⸗ merken, daß man dem wildem Schweinskopf noch mehr Ehre anthut, indem man zu der in derſelben Nummer beſchriebenen Farce noch das Fleiſch von 2 Faſanenbrüſten und ſtatt des dort angegebenen Hühner⸗ fleiſches die Brüſte von 3—4 Rebhühnern gibt. Man ſchneidet zu dieſem Zweck die ſaftig gebratenen Faſanen⸗ und Rebhühnerbrüſte in recht große Würfel oder dicke Filets. Im übrigen verweiſe ich auf Nr. 129. Beim Anrichten, wenn der Kopf gereinigt und bekränzt auf der Schüſſel liegt, formt man aus friſcher Butter die Hauer nach und ſetzt ihm dieſe geſchickt ein. Man ſervirt hierzu gern eine Pome⸗ ranzenſauce nach IV, Nr. 87. 276. Wildſchwein auf römiſche Art. Das Schulterſtück eines jungen wilden Schweines(Friſchlings) ſchneidet man in hübſche Ra⸗ goutſtücke, wobei die betreffenden Knochen immer glatt abgehauen und die Sehnen entfernt werden. Nun läßt man in einer Kaſſerolle Butter gelbbraun werden, legt dann die Fleiſchſtückchen hinein und läßt dieſe über hellem Feuer 8— 10 Minuten braten, bis ſie ſich ein wenig ge⸗ bräunt haben, um ſie hiernach auf eine Schüſſel zu heben. In der zu⸗ rückbleibenden Butter bräunt man darauf 2 Eßlöffel voll Mehl, verrührt dies mit ½ Liter kräftiger Fleiſchrühe und ⅛ Liter Eſſig zu einer ſämigen Sauce, gibt dann 2 Theelöffel voll geſtoßenen Zucker, Salz, Pfeffer und einen Strauß Peterſilie dazu, legt nun das Fleiſch wieder hinein und läßt es feſt zugedeckt 1 ½ Stunde gar und weich dämpfen. In den letzten 10 Minuten thut man noch 125 Gr. gereinigte Korinthen und 60 Gr. gleichfalls gereinigte, ausgekochte Roſinen dazu. Beim Anrichten arrangirt man das Fleiſch auf die Mitte einer Schüſſel, legt ringsherum einen Rand von dreieckig geſchnittenen Brotcroutons und gießt dann die Sauce durch ein Sieb über das Fleiſch. 277. Kaninchen ä la Marengo. 4 junge Kaninchen, welche aber ausgewachſen ſein müſſen, weil ſonſt ihr ohnehin nicht ſehr kräftig feſtes Fleiſch zu weichlich wäre, werden abgeſtreift, ausgeweidet und wie Haſen zum Braten zugerichtet. Dann wäſcht man ſie ſchnell ab, trocknet ſie ſofort mit einem Tuche, häutet ſie, ſpickt ſie und legt ſie darauf in eine Bratpfanne in feines erhitztes Ol, worin man Salz, Pfefferkörner, 1 Zehe Knoblauch, 1 Lorberblatt und Muskatblüte gethan hatte. So werden die Kaninchen in einen gut geheizten Ofen geſchoben und ¼4 Stunde raſch gebraten. Hiernach hebt man die Braten aus der Saucc, fettet dieſe vollſtändig ab, gießt die übrig⸗ lleibe un ſt Glaſe nuten nicht man ſäure gedän ditt ſ man! 2 zur K 8-1 geſchn 14 S 1000( ſwit ſämig digno e Art der gefüllten doch be⸗ e anthut, noch das Hühner⸗ neidet zu brüſte in ſe ich auf bekrünzt auer nach ne Pome⸗ tück eines bſche Ra⸗ Fauen und lle Butter läßt dieſe wenig ge⸗ zn der zi⸗ „verrühtt zu einer er, Salh ch wieder dämpfen. Korinthen zu. Vein Schiſt terouton⸗ en, velhe ehr kräſte veidet und chnal c d legt ſ nan Galh skathlüt zten Dfe man di ie übrig Wildbret. 329 bleibende Eſſenz durch ein Sieb, dann wieder in die Bratpfanne zurück, um ſie nun mit einem Theelöffelchen voll brauner Coulis und einem Glaſe Rotwein aufzukochen. Nun legt man das Fleiſch noch 10 Mi⸗ nuten wieder in die heiße Sauce, begießt es fleißig damit, läßt es aber nicht ferner braten. Wenn die Kaninchen angerichtet ſind, beſtreut man ſie mit grüner Peterſilie und betröpfelt ſie mit wenig Zitronen⸗ ſäure; die Sauce verſieht man ebenfalls mit Peterſilie und in Butter gedämpften Champignons, ſchmeckt ſie mit Zitronenſäure ab und ſer⸗ virt ſie extra zum Braten. Wo man nicht ausgezeichnetes Ol hat, thut man beſſer, ſtatt deſſen Butter zu nehmen. 278. Ragout von Kaninchen.(Ungariſches Rezept.) Die zur Küche vorbereiteten Kaninchen werden nach dem Abwaſchen in 8— 10 Stücke geteilt(der Kopf wird nicht gegeſſen), dann mit 4 fein⸗ geſchnittenen Zwiebeln und dem nötigen Salz in 125 Gr. Butter ½¼ Stunde gedämpft. Während dieſer Zeit macht man von andern 100 Gr. Butter und 2 kleinen Eßlöffel voll Mehl eine braune Mehl⸗ ſchwitze, verkocht dieſelbe mit Rotwein und ſaurer Sahne zu einer ſämigen Sauce, gibt eingemachte Perlzwiebeln, Cornichons, Cham⸗ pignons, Salz und Paprika dazu und läßt dies zuſammen aufkochen. Nun nimmt man das Fleiſch mit einer Gabel Stück für Stück aus der Butter und legt es in die dicke Sauce, um es in dieſer noch einige Minuten nebſt etwas Zitronenſäure zu kochen. Zu der zurückgelaſſenen und nun erſt abgefetteten Buttereſſenz gibt man einen Löffel voll kräftige Bouillon, läßt dies ganz kurz einkochen, fettet es nochmals ab und gießt es zu der dicken Sauce an das Fleiſch. Es ſind hierbei 3 Kaninchen in Anſatz gebracht. Im übrigen kann ich für die Kaninchen auf alle beim Haſen an⸗ gegebenen Zubereitungen verweiſen, nur würzt man das weichlichere Kaninchenfleiſch gern etwas mehr. 279. Gebratenes Eichhörnchen. Im ſchweizeriſchen Kanton Wallis habe ich zum erſten Male erfahren, daß die kleinen Tierchen auch der Küche nutzbar gemacht werden, und habe ſie gebacken zube⸗ reitet, ſehr ſchmackhaft gefunden. Später habe ich geſehen, daß auch die Bayern die Eichhörnchen für ihren Tiſch zubereiten.— Das ab⸗ gebalgte und ausgeweidete Eichkätzchen wird ausgewaſchen, der Länge und der Quere nach einmal geteilt, einige Stunden in eine Kräuter⸗ marinade gelegt, abgetrocknet und dann wie die Backhähnchen nach Nr. 178 oder 179 gebacken. 330 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. —— a. Gemüſe. Die Gemüſe bilden einen weſentlichen Teil unſerer Nahrungs⸗ mittel, und ihre außerordentliche Mannigfaltigkeit geſtattet den Haus⸗ frauen, eine dem Körper und Geſchmacke zuſagende Auswahl für ihre Küche zu treffen, und dennoch reiche Abwechslung von Gemüſen den Ihrigen bieten zu können.— Um die Abwechslung bei den Mahlzeiten noch zu vermehren, vermiſcht man in der Küche verſchiedene zuſam⸗ menpaſſende Arten öfters zu einem ſchmackhaften Gemüſe; z. B. Spargel und Mohrrüben, Sauerampfer und Spinat ꝛc. In der feinen Küche, beſonders zu größeren Diners, finden wir dieſe zuſammen⸗ geſetzten Gemüſegerichte unter den Namen: Chartreuſe, Kaiſergemüſe u. dgl.(ſiehe Rezepte). Wie die verſchiedenen Gemüſe beim Einkauf beſchaffen ſein müſſen, habe ich im Abſchnitt„über den Einkauf verſchiedener Nahrungs⸗ mittel“ geſagt, dem ich hier nur das Notwendige über die Bereitung derſelben im allgemeinen hinzufügen will. Alle grünen Gemüſe müſſen ſo friſch als möglich verbraucht wer⸗ den, ſie dürfen nicht welk ſein noch gelblich ausſehen, wenn ſie in die Küche kommen. Diejenigen Gemüſe, welche abgekocht(blanchirt) werden müſſen, laſſe man in reichlich kochendem Waſſer, welches geſalzen iſt, raſch uud unbedeckt kochen; man habe dabei ſtets ſiedendes Waſſer zur Hand, um wenn es erforderlich iſt, davon nachgießen zu können; kaltes Waſſer darf hierzu nicht verwendet werden. Den jungen grünen Bohnen und grünen Erbſen bleibt durch das Blanchiren die friſche hübſche Farbe erhalten, doch es leidet der Wohlgeſchmack derſelben hierdurch bedeu⸗ tend, weil das Aroma der Gemüſe verloren geht; dasſelbe Schickſal erleiden junge Mohrrüben, Karotten, Teltower Rübchen u. dgl. Bei einigen der folgenden dergleichen Gemüſe betreffenden Rezepte habe ich deshalb das Blanchiren nicht angegeben, doch bleibt es in jedem Falle der Hausfrau überlaſſen, ob ſie die beſagten Gemüſe den⸗ dene Nahrung⸗ tden Haus⸗ ſahl für ihe Bemüſen da Mahlzelte dene zuſen⸗ nüſe; 3. 9 n der feinen zuſammer⸗ daiſergeniſ ſein miſſn Nahrung- ie Bereitunt braucht ber un ſie in d nden müſſe ſt ruſchn ir Hand m Waſſrd Gohnen u Gemüſe. 331 noch in Waſſer abkochen will, weil dies auf die fernere Bereitung keinen ändernden Einfluß hat. Die friſchen Gemüſe ſollen, nachdem ſie verleſen und gewaſchen ſind, nicht lange mehr im Waſſer liegen, man wäſcht und ſpült ſie gut ab und gibt ſie danach am beſten gleich in den Kochtopf. Wo man gezwungen iſt, die Gemüſe frühzeitig zu putzen, bedecke man ſie nach dem Waſchen bis zum Gebrauche mit einem vielfach zuſammen⸗ geſchlagenen feuchten Tuche; dies iſt beſonders bei Wurzelgemüſen not⸗ wendig, weil dieſelben, wenn ſie trocken werden, ihre Farbe verändern. Wo man Schnecken und Raupen in den Gemüſen, z. B. bei Kohl und Salaten, vermutet, lege man dieſelben 2 Minuten lang zu%¾ ihrer Höhe in Salzwaſſer, wonach die Tiere herauskommen und nach oben auf die trocknen Stellen kriechen. Die Fleiſchbrühe oder das Waſſer, worin die Gemüſe gekocht werden ſollen, wird gleich mit dem nötigen Fett verſehen, dann gibt man das Gemüſe hinein; wenn dieſes halb gar iſt, thut man das nötige Salz dazu. Bei einzelnen Gemüſen iſt es empfehlenswert, ſie kurz vor dem Anrichten mit einem Stück guter friſcher Butter umzuſchwenken, wo⸗ nach ſie dann nicht mehr kochen dürfen(ſiehe Rezepte). Die Hülſenfrüchte werden ohne Ausnahme verleſen, abgewaſchen und, ehe man ſie aufs Feuer bringt, mindeſtens 12 Stunden lang in weiches Waſſer gelegt, damit ſie vorher ſchon gehörig ausquellen können; dasſelbe gilt auch von getrockneten jungen Gemüſen. An alle dieſe Gemüſe gibt man erſt das erforderliche Salz, wenn ſie gar und ganz weich gekocht ſind.— Die Hülſenfrüchte werden mit kaltem weichen Waſſer zum Kochen beigeſetzt, und man verwendet zum Nach⸗ gießen, welches ſo oft die Früchte aufgequollen und trocken erſcheinen geſchehen muß, auch nur ſolches oder lauwarmes Waſſer. In Salz eingemachte Gemüſe, als grüne Bohnen, Stielmus und dergleichen werden tags vor dem Gebrauche in reichlich Waſſer bei⸗ nahe weich gekocht, dann einigemal in friſchem kalten Waſſer geſpült und ſchließlich mehrere Stunden darin hingeſtellt. Hiernach ſchüttet man ſie zum Abtropfen auf einen Porzellandurchſchlag und verfährt dann weiter nach Vorſchrift. Gut gekochtes Gemüſe ſoll nicht mager, aber— ich möchte faſt ſagen— noch viel weniger zu fett gekocht ſein, es darf keine lange wäſſerige Brühe, vielmehr nur ſoviel Sauce haben, als notwendig iſt, um es ſaftig ausſehend und wohlſchmeckend zu machen. Das Ge⸗ müſe muß durch die Sauce ein wenig ſämig gebunden ſein und muß 332 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. ein fettglänzendes Anſehen haben, aber in keinem Falle darf das klare Fett hervortreten. Alle Mittel, als Eier, Kartoffel⸗ oder Weizenmehl, welche, ent⸗ weder das eine oder andere, öfters zum Bündigmachen der Gemüſe erforderlich ſind, werden erſt, wenn dasſelbe fertig gekocht iſt, nach Vorſchrift der Rezepte daran gethan. Hierbei kann man nicht vor⸗ ſichtig genug ſein, weil durch ein Zuviel leicht ein breiiges Gemüſe, welches ſchlimmer als ein wäſſeriges iſt, hergeſtellt wird. Ganz be⸗ ſonders behutſam muß man bei der Anwendung von Kartoffelmehl ſein, welches in kleiner Doſis gebraucht, dem Gemüſe ein appetitliches Ausſehen gibt, während nur ein wenig zuviel gerade das Gegenteil bewirkt. Die Gemüſe, außer Pürees, ſollen gar und weich, aber nicht zer⸗ kocht oder gar zerrührt ſein, man ſehe vielmehr darauf, ſie möglichſt ganz zu erhalten, deshalb rühre man niemals mit dem Kochlöffel darin, ſondern tournire und ſchwenke ſie zu gebotener Zeit nur vor⸗ ſichtig um und laſſe ſie vor allem langſam bei gelinder Hitze kochen. 1. Spinat. Der Spinat läßt ſich in den verſchiedenſten Arten ſchmackhaft bereiten, und da er außerdem eins der geſundeſten Gemüſe und faſt das ganze Jahr hindurch friſch zu haben iſt, ſo iſt er in ein⸗ facher Zubereitung für den gewöhnlichen Tiſch ein billiges und zu empfehlendes Gericht; während er luxuriöſer zubereitet eine Zierde jeder feinen Tafel iſt. Jung und friſch iſt er am wohlſchmeckendſten, doch kann man, wenn die Blätter zu alt geworden ſind, aus den Stielen derſelben noch ein gutes Gemüſe kochen. Die jungen Blätter vom Spinat werden verleſen, tüchtig in fri⸗ ſchem Waſſer gewaſchen, in geſalzenem kochenden Waſſer raſch einmal übergekocht und dann zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet. Indeſſen läßt man zu 5 Liter Spinat 120 Gr. Butter in einer Kaſſerolle zer⸗ gehen und ſchwitzt hierin 3—4 feingeſchnittene Schalotten, ſchüttet den bereits gut abgetropften Spinat nebſt wenig Salz dazu, pudert etwas Mehl darüber und läßt das Ganze, während man es öſters vorſichtig umſchwenkt, nur eben durchkochen. Beim Anrichten wird der Spinat, deſſen Blätter möglichſt ganz bleiben müſſen, mit Spiegel⸗ eiern garnirt. Kalbskarbonaden, gebratene Leber, Saucischen u. dgl. ſind paſſende Beigaben. 2. Spinat andrer Art. 5 Liter Spinat werden wie im Vor⸗ hergehenden verleſen, gewaſchen, abgekocht und auf ein Sieb geſchüttet, wo man ihn mit den Händen zum vollſtändigeren Ablaufen des Waſſers noch ganz leicht niederdrückt. Hiernach hackt oder wiegt man den dine däm nuß, ihn ſhut ſchwe C habe mit auße beleg verw wied brüh der dieſe daß ſeine is d hat. mit, Eier gerö noch ihn lei Syi doch n. f das klaue gelche, enr der Gemüſe t iſt, nach nicht vor⸗ es Gemüſ Ganz be⸗ artoffelmehl petillices 3 Gegentel r nicht zer⸗ ie möglicht —Koochlöff t nur vor⸗ Witze kochen aſten Arte ten Gemüſe t er in ei⸗ ges und ii eine Zierd⸗ neckendſte , aus del htig in ſt⸗ aſch einme t. Indeſe ſſerolle zi⸗ ten, ſhütt czu, plde in 65 jfle rihten vid Gemüſe. 333 den Spinat ſehr fein, thut ihn dann zu 60 Gr. heißer Butter in eine Kaſſerolle und läßt ihn unter fortwährendem Rühren 2 Minuten dämpfen, gibt darauf 2 Obertaſſen voll ſüße Sahne, etwas Muskat⸗ nuß, Salz und 2 Eßlöffel voll feingeſtoßenen Zwieback dazu und läßt ihn hiermit noch einige Minuten durchkochen. Im letzten Augenblick thut man 60 Gr. friſche Butter in kleinen Stückchen hinein und ſchwenkt ihn ſo lange, bis die Butter geſchmolzen und aufgeſogen iſt. Dieſer Spinat muß wie ein dicker Brei ſein und darf keine Sauce haben, er wird bergartig auf einer flachen Schüſſel angerichtet, dann mit länglichen in Butter geröſteten Semmelcroutons beſteckt und außerdem mit Spiegeleiern oder pflaumenweich gekochten Eiern dicht belegt. Man kann ſtatt der Sahne auch Fleiſchbrühe oder gute Milch verwenden. Beilage wie zum Vorigen, auch kalte Beilagen ſind paſſend. 3. Spinat mit Eierkuchen. Der Spinat wird ebenſo bereitet wie der vorhergehende, nur daß man hierzu jedenfalls gute Fleiſch⸗ brühe nimmt. Dann backt man ö5 leichte gute Eierkuchen in Größe der Schüſſel, auf welcher der Spinat angerichtet werden ſoll. Von dieſen legt man einen auf die Schüſſel, beſtreicht ihn danach, doch ſo, daß die Außenränder frei bleiben, mit einer Lage Spinat, legt dann einen zweiten Eierkuchen darüber, hierauf wieder Spinat und ſo fort, bis die Eierkuchen aufgebraucht und ein ſolcher den Beſchluß gemacht hat. Von dem Spinat muß man ſich etwas reſerviren, um von dieſem mit Hilfe eines runden Blechlöffels kleine Häufchen auf den oberſten Eierkuchen zu legen, deren jeder mit ſehr fein geſchnittenen in Butter geröſteten Brotfilets beſteckt wird. Hiernach ſtellt man den Spinat noch 2— 3 Minuten auf Waſſerdampf in einen warmen Ofen; wer ihn aber ſo ſchnell anrichten kann, daß er warm genug zum Serviren bleibt, thut beſſer, ihn dann nicht mehr in den Ofen zu ſtellen. Dieſer Spinat wird meiſtens ohne Beilage gegeſſen, doch ſchmeckt ſaftig ge⸗ kochtes Rindfleiſch ganz gut dazu. 4. Spinatauflauf. Der Spinat wird ebenſo, nur möglicher⸗ weiſe noch dicker, wie in den beiden vorhergehenden gekocht. Dann backt man von Omeletteteig kleine dünne Pfannkuchen und zwar nur auf einer Seite ſo lange, bis ſie ſich, ohne viel Farbe anzunehmen, leicht aus der Pfanne löſen. Hiernach beſtreicht man die ungebackene Seite mit Spinat, beſtreicht dieſen mit einem Löffel voll dicker ſaurer Sahne und rollt danach jeden Kuchen ſo feſt als möglich auf. Die dadurch gewordenen Rollen placirt man in eine runde, mit Butter und Zwieback vorbereitete Form, gießt ½ Liter mit 4 Eiern verquirlte 334 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. Milch darüber und läßt dann den Auflauf ſo lange im Ofen backen, bis er ſteif geworden iſt und goldgelb ausſieht. Man kann dieſen Spinat in der Form oder auch geſtürzt ſerviren. 5. Spinatpudding. Nachdem die Blätter von 5 Liter jungem Spinat abgeſtreift, gewaſchen und abgekocht ſind, drückt man ſie in einem Tuche feſt aus und wiegt ſie dann ſehr fein. Hierauf gibt man 8— 10 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne, 9 Eidotter, 5 Eßlöffel voll feines Mehl, etwas Salz, weißen Pfeffer und 2 in der Aſche gebratene und darauf feingewiegte Zwiebeln und endlich den Spinat zu 200 Gr. zu Sahne gerührter Butter. Man muß die genannten Ingredienzien aber nicht auf einmal, ſondern nach und nach zu der Butter geben und dabei die Buttermaſſe immer nach einer Seite rühren, durch welche man dann noch ſchließlich, wenn es zu einer glatten Maſſe gerührt iſt, den ſteif geſchlagenen Schnee von 6 Eiweiß zieht. Das Ganze thut man nun in eine mit Butter und Semmelkrume vorbereitete Puddingsform, ſo daß dieſelbe ¾ voll iſt, und kocht es, nachdem die Form mit ihrem Deckel feſt verſchloſſen iſt, in 1 ½ Stunde im Waſſerbade gar. Beim Anrichten wird der Pudding aus der Form auf eine Schüſſel geſtürzt und mit warmen Beilagen, wie Amourettes, Frikadellen ꝛc. garnirt. 6. Spinatklöße.(Vorzüglich.) Der Spinat wird wie zum Pudding verleſen, gewaſchen, blanchirt, ausgedrückt und fein gewiegt. Danach rührt man 125 Gr. Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 in warmem Waſſer vorher erwärmte Eier und 6 Eßlöffel voll feine Semmelbröſeln nebſt dem nötigen Salz und etwas Muskatnuß dazu. Man thut dabei immer nur 1 Ei und 1 Löffel voll Semmelbröſeln zu der Butter, und wenn die glatt verrührt ſind, wieder 1 Ei und 1 Löffel Bröſeln, bis alles verbraucht iſt. Dann gibt man den Spinat dazu, rührt ihn raſch unter die Maſſe, ſticht dann mit einem Löffel Klöße davon ab und legt jeden ſofort in geſalzenes ſiedendes Waſſer, worin ſie 10—15 Minuten unbedeckt kochen müſſen. Man thut gut, erſt einen Kloß zur Probe zu kochen, um, wenn er zu weich würde, noch Semmelbröſeln in die Maſſe geben zu können und andernfalls ein wenig Sahne. Während die Klöße kochen, bereitet man von 50 Gr. Butter, 1⁄2 Liter Milch, 4 Eidottern, 1 Eßlöffel voll Mehl und etwas Salz, nachdem man alles kalt angequirlt hatte, auf ſchwachem Feuer unter beſtändigem Rühren eine Sauce, welche zu den Klößen gegeſſen wird. Man kann die Klöße auch in Milch oder Fleiſchbrühe gar kochen, in welchem Falle man die Milch zu obiger Sauce mit Vorteil verwendet: dat n einer brüth 5 lanch n gewa hat, dend doll; ager geüſe hacker dine dühr ( nach ihn d Sau dien auf llei Geſc beim . fen baen, zt ſerviren. ter jungem man ſie in uf gibt man V Pßlöffel bol he gebratene zu 200 Gr ggredienzin utter geben ſren, durch atten Maſt eht. emmelktume V nd kocht es 11 Stunde z der Forn Amourette, ꝛd wie zun ein gewiegt und nach voll fein atnuß dah elbrtſeln und 1 Lüff. Pinat dah vöffel Kliß ſſer, vod m, wenn el 1 zll können Gemüſe. 335 hat man ſie aber in Fleiſchbrühe gekocht, dann werden die Klöße mit einer Butterſauce nach VI, Nr. 76, zu welcher man von der Fleiſch⸗ brühe etwas nimmt, gegeſſen. 7. Spinat mit Reis. Nachdem man ¼ Kilo Reis mit Waſſer blanchirt und dann in Milch dick und gar, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben, gekocht hat; auch gleichzeitig 4 Liter Spinat verleſen, gewaſchen, blanchirt, fein gewiegt und in 125 Gr. Butter gedünſtet hat, läßt man beides ein wenig abkühlen. Hiernach verrührt man den Reis mit 3 geſchlagenen Eiern und den Spinat mit 3 Eßlöffel voll Zwiebackskrumen, füllt beides abwechſelnd in 1 Centimeter dicken Lagen in eine mehr hohe als breite Form, welche mit Butter und Bröſeln vorgerichtet war, wonach man es im Ofen ½ Stunde backen läßt. Beim Anrichten ſtürzt man die Speiſe aus der Form auf eine Schüſſel und gibt heiße Sahne oder Milch dazu. Backhähnd'l und gebackene Froſchſchenkel, auch Bouletten von Hühner⸗ oder Kalbfleiſch ſchmecken ſehr gut dazu. Es iſt auch ein ſehr gutes Eſſen, wenn man den Reis und Spinat, nachdem beides fertig gekocht iſt, recht heiß durcheinander rührt und ihn ſogleich mit heißer Sahne ſervirt. 8. Frühlingsgemüſe. Dies Gemüſe iſt eine Vereinigung von Sauerampfer, Melde, Schafgarbe, Löwenzahn und Chicoree(Cicho⸗ rienblätter), welche alle im Anfang des Frühjahrs mit dem erſten Grün auf den Wieſen und an den Waldrändern hervorſprießen und zu gleichen Teilen zuſammen bereitet werden. Man kann auch nach Geſchmack das eine oder andere fortlaſſen. Die Zubereitung iſt wie beim Spinat nach Nr. 1 oder 2. 9. Löwenzahn.— 10. Chicoree. 11. Sauerampfer. Alle 3 genannten Gemüſe kann man, wie vorher geſagt iſt, auf Wieſen ſuchen, doch werden ſie auch vielfach, ganz beſonders in der Schweiz, Frankreich und Süddeutſchland in den Gärten kultivirt, wo ſie dann wie der Spinat faſt das ganze Jahr zu haben ſind. Sie werden wie der Spinat in allen angegebenen Arten zu⸗ bereitet. 12. Rübſtiel. Dieſes für den ſehr einfachen Tiſch empfehlens⸗ werte, weil billige und wohlſchmeckende Gemüſe wird aus den Blatt⸗ adern und Stielen der jungen Rübenblätter bereitet. Die Blätter werden abgeſtreift, und die dadurch frei gewordenen Stiele und Blatt⸗ rippen werden, nachdem ſie gut abgewaſchen ſind, in wenig geſalzenem 336 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. Waſſer gar und weich gekocht. Hiernach läßt man ſie auf einem Durchſchlag abtropfen und ſchneidet ſie in ganz kleine Stückchen, welche dann mit Butter, etwas Fleiſchbrühe oder ſüßer Sahne, Muskatnuß und Salz durchſchwitzt und mit einer Meſſerſpitze voll Kartoffelmehl bündig gemacht werden. Wenn die Rübenblättchen noch ſehr jung ſind, kann man ſie auch ganz, ohne ſie abzuſtreifen, in obiger Weiſe zubereiten. 13. Hopfenſproſſen. Die erſten jungen Hopfenſprößlinge, welche dem Spargel ähnlich aus der Wurzel hervorſproſſen, werden gereinigt, in Bündchen gebunden, in geſalzenem Waſſer gar gekocht und zum Abfließen auf einen Durchſchlag geſchüttet, welcher, damit der Hopfen warm bleibt, auf einer warmen Stelle des Herdes ſtehen muß. Hiernach entfernt man raſch die Fäden, richtet den Hopfen auf einer Schüſſel an und übergießt ihn mit einer heißen ſämigen Speckſauce nach IV, Nr. 73 oder einer holländiſchen Sauce nach IV, Nr. 64 zubereitet. Als Beilage ſchmeckt alles gebratene Fleiſch, auch gebackene Fiſche, Eierkuchen und Spiegeleier gut. 14. Maitrüben. 2 Liter Rübchen, welche noch ſehr jung ſein müſſen, werden ſauber geputzt, abgewaſchen und danach in große läng⸗ liche, mindeſtens einen Daumen dicke Stücke geſchnitten. Dann gießt man kochendes Waſſer darüber und läßt ſie 10—15 Minuten darin ſtehen, während welcher Zeit man 2 Stückchen Zucker bräunt und dieſe mit ungefähr ¾ Liter Fleiſchbrühe und 50 Gr. Butter nebſt etwas Salz aufkocht. Die Rübchen werden nun abgegoſſen, danach in die Brühe gethan, recht kurz, zart und weich eingekocht und mit Kartoffelmehl bündig gemacht. Da die Rüben an und für ſich wäſſerig ſind, ſo muß man vorſichtig mit der Brühe ſein und lieber erſt etwas weniger dazu geben, denn es läßt ſich eher welche nachgießen wie abſchöpfen. Der Kürze wegen gebe ich in den Rezepten meiſtens Fleiſchbrühe und Butter zur Zubereitung an; um alſo Wiederholungen zu ver⸗ meiden, ſei hier bemerkt, daß man auch Waſſer ſtatt Fleiſchbrühe nehmen, ja daß viele Feinſchmecker die ganz jungen Gemüſe ebenſo gern und lieber mit Waſſer oder auch guter Milch als mit Fleiſchbrühe gekocht eſſen, weil ſie behaupten, daß auf dieſe Weiſe den Gemüſen das ihnen eigentümliche Aroma mehr erhalten bliebe. In feinen Küchen und zu den ganz jungen Gemüſen nimmt man immer Butter zur Zubereitung, während die Herbſt⸗ und Wintergemüſe mit Bouillon⸗ fett oder auch nach I, Nr. 40 vorbereitetem Rindsfett gekocht, ſehr ſchmackhaft werden. grün aderr Puſ ſchütt 31 5 Mehl dann brüͤhe den jiche 1 nit 9 Spin 1 lleine danac ihn i Vyf gelbli richt ſloch, it, m 1 birt wie nüſe zuc Und fäße gewch en. auf einen chen, welct Muskatnuh artoffelmegl :hſehr jan öbiger Weſt enſprößlinge ſeen, werden gar geloch r, damit der ſtehen miͦ en auf eine ecſſauce nat 4 zubereitt ackene Fiſch jr jung ſe gooße lin un gießtma darin ſtehn nd dieſe mi etwas Sl n die Biit Lartoffelngt ſind,ſo m veniger dn üpfen. Fleiſhhri gen zu e Jli nii ehen Jleiſchel en Geni In fe finel unet Bule nit Bol üim geloch kocht, Gemüſe. 337 15. Mangold. Wenn die zarten hellen, beinahe weißgelblich grünen Bätter des Mangold von den unteren Stielen und Blatt⸗ adern befreit ſind, werden ſie gewaſchen und in leicht geſalzenem Waſſer abgekocht, wonach ſie zum Abtropfen auf einen Durchſchlag ge⸗ ſchüttet, dann ausgedrückt und fein gewiegt werden. Hierauf gibt man zu 5 Liter Blätter 100 Gr. Butter und 1 Eßlöffel geſtrichen voll Mehl in eine Kaſſerolle, macht hiervon eine weiße Mehlſchwitze, thut dann 1 feingeſchnittene Zwiebel dazu, verrührt ſie darauf mit Fleiſch⸗ brühe zu einer ſämigen Sauce, welche man aufkochen läßt, um danach den Mangold nebſt etwas Zitronenſäure in der Sauce heiß durch⸗ ziehen zu laſſen. 16. Mangold mit Reis. Wird ebenſo zubereitet wie Spinat mit Reis, ſowie ſich überhaupt der Mangold allen Zubereitungen des Spinats paſſend fügt, ich verweiſe deshalb auf die Nr. 1—7. 17. Portulak. Der Portulak wird ſorgfältig, weil ſich viele kleine Raupen an den Blättern aufhalten, verleſen, gewaſchen und danach auf ein Sieb geſchüttet. Wenn er gut abgetropft iſt, kocht man ihn in Fleiſchbrühe gar und läßt während der Zeit in einem andern Topfe, in 100 Gr. Butter, 2 kleine Eßlöffel voll Semmelbröſeln gelblich braun röſten, um dann den Portulak mit ſeiner Brühe, die nicht mehr viel ſein darf, dazu zu ſchütten. Wenn dies zuſammen kocht, liirt man das Gemüſe, nachdem es noch mit Salz abgeſchmeckt iſt, mit 2 Eidottern. 18. Brunnenkreſſe. Dieſe in Thüringen ſo ganz beſonders kul⸗ tivirte Kreſſe wird meiſtens als Salat gegeſſen, doch gibt ſie auch, wie obiger Portulak bereitet, ein ſehr geſundes, wohlſchmeckendes Ge⸗ müſe. Da die Kreſſe etwas Bitteres hat, thut man wohl ein Stückchen Zucker daran. Es werden beim Verleſen nur die ſchlechten Blätter und anhängende Unreinigkeiten fortgenommen, ſowie auch die Stiel⸗ füße abgeſchnitten, ſonſt wird die Kreſſe unzerteilt in Zweigen, wie ſie gewachſen iſt, zubereitet. 19. Kopfſalat als Gemüſe. Recht feſte Salatköpfe werden ver⸗ leſen, d. h. man nimmt die äußeren ſchlechten Blätter fort und ent⸗ fernt aus den andern, nachdem man den Kopf in 2 oder 4 Teile je nach ſeiner Größe geteilt hat, die dicken Blattadern, ohne die Teile los⸗ zublättern. Hiernach wäſcht man den Salat, läßt ihn auf dicken Tüchern gut abtropfen, wobei man durch leichten Druck mit der Hand nachhilft, und kocht ihn dann in wenig Fleiſchbrühe mit dem nötigen Salz in Ebmeyer, Kochbuch. 22 338 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. 2— 3 Minuten gar, aber nicht weich, um ihn danach auf ein Sieb zu ſchütten. Nun quirlt man, wenn die durchgelaufene Brühe etwas er⸗ kaltet iſt, 2 Obertaſſen voll dapon mit einem kleinen Eßlöffel voll Mehl recht klar, gibt viele Zwiebeln, 75 Gr. Butter, etwas Zitronen⸗ ſäure und Salz dazu und läßt dies ſo lange kochen, bis die Zwiebeln breiig weich ſind und die Sauce dickſämig iſt. Die Sauce wird dann durch ein Sieb über den inzwiſchen abgetropften und in einer paſſen⸗ den Kaſſerolle eingerichteten Salat gegoſſen, worauf man ihn, ohne daß er kocht, noch 10 Minuten heiß ſtellt. 20. Kopfſalat mit Speckſauce. Der in gleicher Weiſe verleſene Salat wird in leicht geſalzenem Waſſer gar, aber nicht weich gekocht, dann hebt man ihn in ein Salatſieb und ſchwenkt ihn raſch und tüchtig aus, ſo daß er trocken und doch nicht kalt wird. Man richtet ihn hier⸗ auf an und gibt eine dicke Speckſauce nach IV, Nr. 73 darüber. Alle bis jetzt genannten grünen Gemüſe brauchen nur wenige Minuten, um gar zu werden, und da ſie viel Waſſer ſelbſt enthalten, und man während der wenigen Minuten nicht auf Einkochen rechnen kann, im Gegenteil ſich die Brühe eher verlängert, ſo muß man da, wo die Gemüſe mit der Brühe angerichtet werden, dieſelben von vorn⸗ herein ſehr knapp halten. Als Beilagen eignen ſich zu dieſen Gemüſen Koteletts, Kalbsohren, Schweinsfüße, Rouladen, Frikadellen und jeder friſche wie aufgewärmte Braten. 21. Schwarzwurzeln. Nachdem die äußere ſchwarze Schale mit einem Meſſer ſehr ſauber abgeſchabt iſt, wirft man die nun ganz weiß erſcheinenden Wurzeln ſofort in eine Miſchung von Waſſer, Milch und etwas Mehl, oder Waſſer, Eſſig und Mehl. Beides erhält ihnen ihre Weiße. Hiernach ſchneidet man ſie in 2 Zoll lange Stückchen und kocht ſie in Fleiſchbrühe mit etwas Zitronenſäure, Butter und Salz gar und weich, gibt dann 1 Löffelchen voll weiße Coulis dazu, ſchmeckt ſie mit Muskatnuß und weißem Pfeffer ab, ſchwenkt ſie öfters um und ſervirt ſie, nachdem ſie recht heiß angerichtet und mit Spiegeleiern garnirt ſind. 22. Schwarzwurzeln mit Bechamelſauce oder mit holländiſcher Sauce. Werden beide wie im Vorhergehenden vorbereitet und gekocht, dann hebt man ſie aus ihrer Brühe und bereitet mit Hilfe derſelben die eine oder andere der beiden genannten Saucen, deren Zubereitung in Abſchnitt IV angegeben iſt. 23. Gebackene Schwarzwurzeln. Die gereinigten und genau nach vorhergehender Angabe gar gekochten Schwarzwurzeln hebt man aus ihrer Brühe auf ein Tuch, trocknet ſie durch vorſichtiges Betupfen nitei der! ſäßzer pſalt D diner da de atré un we dnrich hla Ulas dorgur ocken ſcheine dürde 2 ſdipe lecht hen. ein Sub u he etwas er⸗ Eßlöffel vol as Zitronen⸗ die Zwiebeln de wird daun einer paſſer an ihn, ohle eiſe verleſene weich gekochy ch und tüthti ctet ihn hie⸗ rrüber. nur wenixt bſt enthalten ochen rechle muß man d den von von eſen Gemüſa len und ji ze Schlen un ganz wiſ zaſe, M ältihnenihn chen und foch Sälz garu meckt fe 1 m und ferd 1 garnir N ſoliidite tund gebi iff dxjllt 1 Zübertinn ud Geu eln helt a Gbehin jges Vn Gemüſe. 339 mit einem andern Tuche, panirt ſie danach in Eier und Semmelbröſeln oder taucht ſie in einen Backteig nach XIV, Nr. 73 und backt ſie, in heißem Backſchmalz ſchwimmend, lichtbraun, wonach ſie ſofort auf einer gefalteten Serviette angerichtet werden. Die Schwarzwurzeln ſind ein feines Gemüſe und können bei großen Diners als entremet nach dem Braten ohne Beilage ſervirt werden, bei den relevés paſſen ſie als Garnirung der Fleiſchſtücke und bei den entrées kann man ſie zu den öfters erwähnten feinen Gemüſen zählen, um welche man Faſanenbrüſte, Feldhühnerkoteletts, Eskalopps u. ſ. w. anrichtet. Am Familientiſche ißt man ſie als Gemüſe mit beliebigen Beilagen. Beim Zerſchneiden achte man darauf, daß ſie ſich kurz wie Glas abbrechen laſſen, dann ſogleich ein weißer Saft von Brühe her⸗ vorquillt und ſie überhaupt durchweg weiß ſind. Alle andern, welche trocken, pilzig, holzig und leicht gebräunt mit hohlen Stellen er⸗ ſcheinen, werfe man nur getroſt fort, ſie ſind nicht zu gebrauchen und würden das Gemüſe vollſtändig verderben. 24. Spargel. Der dicke weiße Spargel, welcher rötlich bläuliche Köpfe und im Bauch ein ſaftig weiches, glaſiges Fleiſch hat, ſich auch leicht brechen läßt, iſt der beſte und billigſte, denn wenn er auch beim Einkauf im Preiſe höher als der weniger gute iſt, ſo ſtellt er ſich im Verbrauch durch weniger Abfall doch billiger; außerdem kann von wirklichem Wohlgeſchmack nur bei gutem Spargel die Rede ſein. Der Spargel wird vom Kopfe herunter nach dem Fuße hin in Streifen geſchält, wozu man das Meſſer unterhalb des Kopfes(dieſer wird nicht geſchält) flach einſetzt und nach unten zu etwas tiefer damit eingreift, weil der Baſt nach unten hin dicker als oben iſt. Geübte Hände fühlen beim Schälen ſchon, wie tief ſie greifen müſſen, für Ungeübtere ſei geſagt, daß der Baſt bis zum innern weichen Fleiſch herunter muß, und man glaube nur ja nicht, es ſei ſparſam, die Spargel dünner abzuſchälen; der Baſt wird beim Kochen niemals weich, und die Zähne haben in dieſem Falle bei Tiſche das nachzuholen, was das Meſſer in der Küche verſäumt hat, und es gibt wohl nichts Widerwärtigeres, als den Spargelbaſt zwiſchen den Zähnen herzu⸗ ziehen. Es ſieht häßlich aus und iſt für den Wohlgeſchmack des Spargels ſtörend. Den geputzten Spargel wäſcht man dann in friſchem Waſſer ſchnell ab, bindet ihn, die Köpfe nach derſelben Seite richtend, mit Garn in egale Bündchen, und kocht ihn dann in vielem ſiedenden, weichen Waſſer in 20— 25 Minuten weich. Man probirt ihn, indem man mit einer Gabel das untere Stielende durchſticht; iſt dies weich, dann iſt 22* 340 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. der Spargel gut. In den letzten 5 Minuten gibt man etwas Salz daran und richtet ihn, ſobald dies durchgekocht iſt, gleich an. Durch längeres Stehen im Waſſer wird er gelb und unanſehnlich. Man richtet ihn auf einer Schüſſel über einer erwärmten, vielfach zuſammenge⸗ ſchlagenen Serviette an und ſervirt braune Butterſauce nach IV, Nr 74 oder eine holländiſche Sauce nach IV, Nr. 64 extra dazu. Spiegeleier, geräucherter Lachs, roher Schinken und dergl. ſind paſſende Beilagen, doch iſt gebratenes Fleiſch ebenfalls paſſend. Bei größeren Diners kann man den Spargel in derſelben Weiſe, wie bei den Schwarzwurzeln Nr. 23 angegeben iſt, ſerviren. Ich möchte hier darauf hinweiſen, wie man den in vielen Küchen als Abfall behandelten Spargelbaſt angenehm und nützlich verwerten kann. Wenn man den abgeſchälten Baſt recht rein gewaſchen hat, läßt man ihn, auf einem dicken Tuche ausgebreitet, 24 Stunden trocknen, wonach er dann, auf Papier gelegt, im warmen Ofen, während man ihn öfters mit den Händen umrührt und umlegt, vollſtändig trocknen muß. Die größere Hälfte nimmt man darauf fort und läßt die andere ſo lange liegen, bis ſie ganz braun geworden iſt. Beides bewahrt man nun bis zum Winter, wo dann die hellgetrockneten in der Fleiſchſuppe aufgekocht, dieſer einen angenehmen Spargelgeſchmack geben, während eine Kleinigkeit von dem braunen Baſt mitgekocht, für eine ausge⸗ zeichnet ſchöne Farbe der Bouillon ſorgt. Daß man auch das Waſſer, worin der Spargel gekocht iſt, mit Vorteil verwenden kann, habe ich in III, Nr. 97 angegeben. 25. Spargel mit Karotten. Der geſchälte Spargel wird in daumenlange Stücke geſchnitten und in weichem Waſſer gar gekocht. Die ganz jungen kleinen Karotten werden recht ſauber geputzt, gewaſchen und unzerſchnitten in möglichſt wenig Fleiſchbrühe und einem Stückchen Butter gar gedämpft. Hierauf macht man von 30 Gr. Butter und einem Theelöffel voll Mehl eine weiße Mehlſchwitze, ver⸗ rührt dieſe mit etwas von dem Spargelwaſſer zu einer ſämigen Sauce, zu welcher man ein Stückchen Zucker, das nötige Salz und etwas ge⸗ hackte grüne Peterſilie thut. Wenn die Sauce kocht und der Spargel inzwiſchen auf einem Siebe abgetropft iſt, gibt man beides zu den ganz kurz eingekochten Karotten und läßt dies zuſammen unter öfterem Umrühren 5 Minuten heiß durchziehen. Dieſe feinen jungen Gemüſe bedürfen nur ſehr wenig Butter, und man kann auf einen Suppenteller voll geputzter Gemüſe ungefähr 30— 40 Gr. rechnen. Kocht man ſie ſtatt der Fleiſchbrühe in Vaſſe vöhn 2 vird 9 chnei in1;3 nittel ſette einan Spar 81 gen. etwas Sal an. Durch Man richte zuſammeng⸗ ch V, Nr70 d dergl. ſind aſſend. ſelben Weiſe ren. vielen Küchen ich verwertn hen hat, liß ꝛden trotnen während um ndig trolimn ßt die ander bewahrt no rFleiſchuhn ben, wühren eine ausge das Waſa ann, haleih rgel wird i gar geloct zuber geput ſchbrühe m m von 30 Er ſcchwize de migen Sau, Ind etwasſ der Su 3 zu den goni Anter bfen Buten M iſſe rngii 1 Gemüſe. 341 Waſſer, ſo nimmt man einige Gr. Butter mehr. Man ſervirt für ge⸗ wöhnlich die gleichen Beilagen wie zum Spargel. 26. Spargel mit Schoten(grüne Erbſen). Dies Gemüſe wird ebenſo wie das vorhergehende gekocht. 27. Spargelpudding. Man ſchält und wäſcht den Spargel, ſchneidet ihn dann, vom Kopfe beginnend, ſoweit wie er ſehr zart iſt, in 1 Zoll lange Stückchen. Sodann ſchlägt man— zu einem Schock mittelgroßen Spargel— 8 Eier, 2 Eßlöffel voll Mehl,% Liter gute fette Milch, 70 Gr. lauwarme Butter und etwas Salz tüchtig durch⸗ einander, gibt nach und nach, indem man weiter rührt, die rohen Spargelſtückchen dazu und füllt das Ganze in eine mit Butter und Semmelbröſeln vorgerichtete Puddingsform. Dieſe ſtellt man, nach⸗ dem man ſie mit ihrem Deckel geſchloſſen hat, bis%¾ ihrer Höhe in ſiedendes Waſſer und läßt hiernach den Pudding au bain maris gar kochen. Beim Anrichten ſtürzt man ihn auf eine flache Schüſſel und legt hübſch geformte kleine Stückchen von friſcher Butter rings herum, außerdem reicht man friſche Butter noch extra dazu. 28. Spargelköpfe. Zu dieſem äußerſt feinen Gemüſe nimmt man nur die Köpfe der Spargel und kocht ſie in ganz wenig Fleiſch⸗ brühe und einem kleinen Stückchen Butter nebſt etwas Salz gar. Dann hebt man ſie zum Abtropfen auf ein Tuch, bereitet mit Hilfe der zurückgelaſſenen Brühe eine Bechamelſauce nach IV, Nr. 37, läßt dieſelbe kurz einkochen und gießt ſie danach recht heiß über den erhaben angerichteten Spargel, welchen man vorher mit unzerſchnittenen weichen Eiern ringsum umſtellt hatte. Die Schüſſel, worauf der Spargel angerichtet wird, muß, damit der Spargel warm bleibt, an einen warmen Ort auf Waſſerdämpfe geſtellt werden und die Becha⸗ melſauce muß vorher ſchon ſo weit fertig gemacht ſein, daß ſie nur noch mit der Spargelbrühe aufgekocht zu werden braucht, um dann ſofort durch ein Sieb über denſelben gegoſſen zu werden. 29. Brechſpargel. Hierzu kann man den von vorhergehendem Gemüſe zurückbleibenden oder ſonſt dünnen Spargel nehmen, welcher geputzt, gewaſchen und in ½ Centimeter große Stückchen geſchnitten und wie die Spargelköpfe zubereitet wird. Man kann ihn auch nur in Waſſer abkochen, dann auf ein Sieb heben und, wenn er abgetropft iſt, mit einer holländiſchen Sauce anrichten. In Waſſer gekocht und nach dem Abtropfen durch ein Sieb gerührt, bereitet man ihn zu 30. Spargelpüree, indem man dasſelbe nach dem Durchreiben mit etwas Salz, friſcher Butter— auf einen Suppenteller voll Püree 342 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. 60 Gr. Butter— und dem Saft einer halben Zitrone über dem Feuer ſo lange rührt, bis die Butter ſich liirt hat. Dies Püree ſchmeckt zu jungen Hühnern und Tauben vorzüglich und liefert bei größeren Diners mit Eskalopps, Popietten u. ſ. w. umgeben eine hübſche Schüſſel für entrées. 31. Grüne Erbſen mit Sahne. Ganz junge Erbſen werden, ſobald ſie ausgehülſt ſind, ohne ſie zu waſchen, nach und nach in ſüße kochende Sahne gethan und feſt zugedeckt gekocht. Wenn ſie halb gar ſind, thut man ein Sückchen Butter, Zucker und wenig Salz daran. Im Augenblick des Anrichtens wird gehackte grüne Peterſilie durch⸗ geſchwenkt und das Ganze mit einer Meſſerſpitze voll Kartoffelmehl, welches man mit einem Theelöffel voll Sahne verquirlt hatte, bündig gemacht. Zu%¾ Liter ausgepflückter Erbſen kann man ¼ Liter Sahne, 30 Gr. Butter und 2—3 Stückchen Zucker rechnen. Ganz genau laſſen ſich die Angaben der Zuthaten nicht machen, weil alles von der Qualität und dem Alter der Erbſen abhängt. Recht junge Erbſen bedürfen nur kurzer Kochzeit und ſind wäſſeriger wie die älteren, bei dieſen braucht man von allen, beſonders von der Sahne, weniger als bei größeren Erbſen. 32. Grüne Erbſen mit Fleiſchbrühe. Man nimmt ſtatt der Sahne Fleiſchbrühe und verfährt in allem andern nach der vorher⸗ gehenden Beſchreibung. 33. Grüne Erbſen.(Franzöſiſche Art.) 1 Liter ausgepflückte Erbſen wird zu 125 Gr. zerlaſſener friſcher Butter in eine Kaſſerolle gethan und unter fleißigem Schwenken und Schütteln 6—8 Minuten über Kohlenfeuer gedämpft, ſodann legt man eine Zwiebel und einen Strauß grüner Peterſilie darauf, gibt das nötige Salz, 3 Stückchen Zucker und reichlich ½ Glas friſches Waſſer dazu und läßt nun die Erbſen gar kochen. Wenn ſie weich und kurz genug eingekocht ſind, nimmt man die Peterſilie und Zwiebel fort, thut einen kleinen Eßlöffel voll weiße Coulis daran, ſchwenkt ſie über dem Feuer einigemal damit um und richtet ſie nach einmaligem Aufkochen an. 34. Grüne Erbſen.(Engliſche Art.) Die Erbſen werden gleich nach dem Auspflücken in geſalzenem ſiedenden Waſſer gar gekocht, dann zum raſchen Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet, hiernach ange⸗ richtet und mit Stückchen friſcher Butter belegt. 35. Junge Erbſen mit Karotten. Man ſtellt in einer Kaſſerolle 100 Gr. Butter mit ¾ Liter Waſſer, 3 Stückchen Zucker und etwas Salz aufs Feuer und gibt, ſobald dies zuſammen kocht, ⁄¼ Liter ge⸗ pazte eſl ſo lar 956 dutte InT pirk 3 reyſi an be ſe de In d Stüch veni A 343 Gemüſe. rdem Feuer putzte und gewaſchene, ganz junge kleine Karotten und 1 Liter aus⸗ eſchmect 8l gepflückte grüne Erbſen dazu und läßt dies unter öfterem Umſchwenken dei größeren ſo lange kochen, bis Erbſen und Karotten gar ſind. Sodann thut man ſſche Schiſe. 25 Gr. mit etwas Mehl und gehackter grüner Peterſilie verknetete Butter daran, läßt dieſe mit aufkochen und richtet dann die Erbſen an. 1 bſen wetden In Tirol garnirte man dies Gemüſe mit Schwammklößchen, welche nach in iſt wirklich auch gut dazu ſchmecken. ſie halb r 36. Zuckererbſen. Von den Zuckererbſen, welche nicht aus⸗ Saß daum. gepflückt werden, zieht man von den Schoten, wie bei grünen Bohnen, erſilte durt an beiden Seiten die Fäden ab, wäſcht hiernach die Schoten und kocht artoffelni ſie dann in ſiedender Fleiſchbrühe mit etwas Butter und Salz weich. atte, bündi In den letzten 10 Minuten gibt man, wie im Vorhergehenden, ein un 1ſ4 Li Stückchen mit Mehl und Peterſilie verknetete Butter und außerdem hnen. Gan wenig Muskatnuß daran. Wenn Butter und Mehl unter nochmaligem 1, weil ile Schwenken ſich gut mit dem Gemüſe liirt haben, richtet man es an. P ain 37. Püree von grünen Erbſen. Hierzu eignen ſich ſchon ziemlich dick gewordene Schotenkerne am beſten, welche man nach dem Auspflücken in geſalzenem ſiedenden Waſſer mit ganz wenig Butter und einigen Stückchen Zucker gar und recht weicht kocht. Obgleich ſie hne, wenigt umt ſtottde nun eigentlich nicht viel Brühe mehr haben ſollen, ſchüttet man ſie der volhe doch zum Abtropfen auf ein Sieb und reibt ſie dann über 100 Gr. Butter durch dasſelbe Sieb in eine Kaſſerolle. Darauf verrührt man ausgeyfüt das Püree mit der Butter und gibt, wenn es zu trocken ſein ſollte, ne Kuſſewt von der abgetropften Brühe etwas oder aber einige Löffel voll ſüße —s Minutr Sahne dazu. Will man das Püree von hübſcher grüner Farbe haben, el und eine ſo ſtreicht man eine Handvoll abgekochten und gut ausgedrückten Spinat Stlüt gleichzeitig mit den Erbſen durch das Sieb. Man rechnet auf 2 Liter iit uun d ausgepflückter Schoten im ganzen reichlich 125 Gr. Butter. Für alle kloct ſ von jungen Erbſen zubereiteten Gemüſe paßt jedes gebratene Fleiſch, ng Eölöf außer Schweinefleiſch, als Beigabe, auch ſind kalte Zugaben, als ge⸗ Anen neri kochte Zunge, Schinken, Cervelatwurſt u. ſ. w. paſſend.. er aun Die Zubereitungen von Nr. 31— 34 ſtempeln die Erbſen zu feinen Gemüſen, welche bei großen Diners als entremets ohne Beigabe ſervirt verden gi werden können, und das Püree von grünen Erbſen iſt, mit Hühner⸗ ar gehdſ brüſten, feinen Koteletts u. dergl. umgeben, eine gern geſehene entrée- ernach ang Schüſſel. Ful 38. Karotten mit Sahne oder mit Fleiſchbrühe. ur Kuſens 39. Karotten auf franzöſiſche Art oder engliſche Art. Wenn euih g zu dieſen 4 genannten Gerichten die jungen ganz kleinen Karotten 4 84 344 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. recht ſauber geputzt und gewaſchen ſind, werden ſie ebenſo wie die jungen Erbſen zubereitet, ich verweiſe deshalb auf die Nummern von 31— 34. 40. Karotten mit Eierkuchen. Sind die Karotten nach Nr. 31 mit möglichſt wenig Brühe gekocht, dann backt man 3— 4, je nachdem man viel Gemüſe hat, Eierkuchen und richtet darauf die Karotten in egaler Lagenweiſe zwiſchen den Eierkuchen an, wobei einer der letzteren den Beſchluß machen muß. 41. Grüne Bohnen mit Sahne. Zum Gemüſe iſt die Schwert⸗ oder Speckſtangenbohne allen andern vorzuziehen, doch hat man dieſe Sorten nicht ſo frühzeitig als die Zwergbohnen, und hiervon wählt man für den feinen Tiſch gern die Schwertzwergbohne. Bei allen Arten grüner Bohnen möchte ich zum Blanchiren raten, weil ſich auf der Oberfläche oft ſchädliche Miasmen aus der Luft feſtgeſetzt haben, die trotz allem Abſpülen und Waſchen nicht ganz zu beſeitigen ſind. Junge zarte Bohnen werden an beiden Längeſeiten gut abgefaſert und hiernach zu wiederholten Malen, während man ſie tüchtig zwiſchen den Händen reiben muß, in friſchem Waſſer geſpült und gewaſchen. Inzwiſchen hatte man in einem Keſſel geſalzenes Waſſer ſiedend wer⸗ den laſſen, in welches man nun die Bohnen, aber nur in kleinen Portionen jedesmal, damit das Waſſer nicht aus dem Sieden kommt, hineinthut und ſie unbedeckt 2— 3 Minuten lang brauſend kochen läßt. Dann hebt man die Bohnen mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf ein Tuch und gibt ſie hiernach in eine Kaſſerolle, in welcher man ¾ Liter ſüße Sahne, 80 Gr. Butter, 4 Schalotten, Salz und ein Sträußchen Pfefferkraut ſiedend werden ließ, um ſie darin gar und weich zu kochen. Einige Minuten vor dem Anrichten nimmt man das Pfefferkraut aus dem Gemüſe, thut ſtatt deſſen 40 Gr. mit etwas Mehl verknetete Butter, ſowie auch gehackte Peterſilie daran und ſchwenkt danach das Gemüſe ſo lange noch über dem Feuer, bis es liirk und gebunden er⸗ ſcheint. Butter und Sahne ſind für 1 ½ Liter ſehr junger Bohnen berechnet, welche man noch ganz und ungebrochen kochen kann. 42. Grüne Bohnen mit holländiſcher Sauce. Die abgefaſerten grünen Bohnen werden in der Mitte durchgebrochen, dann nach obiger Angabe gewaſchen, in gleicher Weiſe auch in geſalzenes ſiedendes Waſſer gethan und hierin gar und weich gekocht. Sodann läßt man ſie raſch und recht rein abtropfen, richtet ſie an und gießt eine ſehr heiße, ſchmackhaft zubereitete holländiſche Sauce darüber. gen. enſo wie die Nummern nach Nr. 31 „je nachden Karotten i der letzeren die Schwer⸗ ch hat man und hiervon bohne. Wi raten, wel auft feſtgeſet zu beſeitige ut abgefaſer htig zwiſche d gewaſchen ſiedend ver⸗ er in kleine jeden konm kochen liß in Abtropſe welcher m zalz und dil rrin gar u Piffatn ehl verknati d dnrbi V einie nger Buhſe kann⸗ V abgefber n nach obi obige et s fedende m litm ü ft ine ſcn Gemüſe. 345 43. Geſchnitzelte grüne Bohnen. Nachdem man die Bohnen abgefaſert und gewaſchen hat, ſchneidet man ſie in ſehr ſchräger Quere zu ganz feinen Filets, welche Arbeit man in der Küche ſchnitzeln, auch ſchnippeln nennt. Geübte Hände können dieſelbe mit einem gewöhn⸗ lichen ſcharfen Meſſer raſch ausführen, während für Ungeübtere die in Holz liegenden ſogenannten Schnippel⸗ oder Bohnenmeſſer zu empfehlen ſind, und wo große Quantitäten geſchnitten werden ſollen, bedient man ſich am beſten einer zu dieſem Zwecke konſtruirten Maſchine. (Siehe Bilderbuch für Hausfrauen von O. Ebmeyer.) Die geſchnittenen Bohnen werden nun, wie in Nr. 41 angegeben iſt, blanchirt und zum Abtropfen auf ein Tuch gehoben. Wenn man nun die Sahne gegen Fleiſchbrühe, am liebſten von Hammelfleiſch, umtauſcht, dann kann man dieſe Bohnen nach Nr. 41 fertig kochen. 44. Grüne Bohnen engliſcher Art. Man präparirt und kocht entweder ganz junge oder geſchnitzelte grüne Bohnen in derſelben Weiſe wie in Nr. 42 angegeben iſt, läßt ſie dann abtropfen, richtet ſie heiß an und belelegt ſie mit hübſch dreſſirten Stückchen friſcher Butter. Die Engländer kochen und ſerviren die jungen Gemüſe alle in der ſoeben angegebenen Art, und es iſt dieſelbe für grüne Bohnen und grüne Erbſen ſehr zu empfehlen. 45. Grüne Bohnen wie Erbſen. Hierzu ſchneidet man die grünen Bohnen klein gewürfelt, ungefähr ſo groß wie Erbſen, blan⸗ chirt ſie, läßt ſie abtropfen und kocht ſie dann wie die jungen Erbſen nach Nr. 30 oder 31. Es eignen ſich für grüne Bohnen dieſelben Beilagen von gebra⸗ tenem und ſautirtem Fleiſch wie bei den grünen Erbſen angegeben ſind; den kalten Beilagen iſt für Bohnen noch friſcher holländiſcher Hering als ſehr paſſend beizufügen. 46. Große Bohnen(Sau⸗ oder Puffbohnen). Die Haupt⸗ ſache bei dieſen Bohnen iſt, daß ſie zu gehöriger Zeit, d. h. nicht zu jung und nicht zu alt verbraucht werden, weil ſie im erſten Falle graſig und im zweiten Falle unangenehm mehlig ſchmecken. Die kleinen Keimſtriche an den Bohnen müſſen noch hellgrün ſein, ſobald dieſe anfangen ſich zu bräunen oder gar ſchwarz werden, dann iſt der richtige Zeitpunkt ſchon verpaßt. Nachdem die Bohnen aufgebrochen ſind, werden ſie handvollweiſe in lebhaft kochendes, ungeſalzenes Waſſer, welches ſtets und ununter⸗ brochen weiter kochen muß, hineingethan, denn würde man ſie alle 346 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. auf einmal in das Waſſer ſchütten, dann würde dasſelbe aus dem Kochen kommen und danach die Bohnen niemals weich werden. Erſt wenn dieſelben beinahe gar ſind, thut man das nötige Salz daran, läßt ſie nun fertig kochen und ſchüttet ſie hiernach auf ein Haarſieb oder Porzellandurchſchlag(auf einem Durchſchlag von Weißblech ver⸗ lieren ſie ihr Farbe), um jetzt ſofort kochendes Waſſer darüber zu gießen und ſie mit einem feuchten Tuche zuzudecken. Darauf läßt man in einer Kaſſerolle friſche Butter zergehen, gibt etwas Salz, gehackte grüne Peterſilie und Bohnenkraut dazu, ſchüttet, wenn dies durchgeſchwitzt iſt, die Bohnen hinein und läßt ſie unter fleißigem Umſchwenken über dem Feuer, ohne daß ſie eigentlich kochen, recht heiß durchziehen. 47. Große Bohnen mit Sahne. Hierzu werden die aus⸗ gebrochenen Bohnen ſtatt in Waſſer, in Milch und Waſſer zu gleichen Teilen, ſonſt in derſelben Art wie im Vorhergehenden gar gekocht. Inzwiſchen bereitet man von dicker ſüßer Sahne, etwas Butter, Salz, Peterſilie und Bohnenkraut eine Sauce, in welche man die Bohnen noch recht heiß, ſowie ſie auf dem Durchſchlag abgetropft ſind, hinein⸗ gibt und kurze Zeit dünſten läßt. 48. Große Bohnen mit Buttermilch. Statt der Sahne kocht man Buttermilch mit etwas Mehl, weil dieſes das leichte Gerinnen der Milch verhütet, Salz, Peterſilie und Butter auf und läßt darin die nach voriger Nummer gar gekochten und abgetropften Bohnen heiß durchziehen. 49. Große Bohnen mit Speck. Gut durchgeräucherten, durch⸗ wachſenen Bauchſpeck läßt man gar kochen, ſchöpft dann von ſeiner Brühe in eine andere Kaſſerolle ſoviel als notwendig iſt, Fett ab, gibt ein Löffelchen voll Mehl dazu, ſchwitzt dies zuſammen über dem Feuer, verrührt es danach mit etwas Speckbrühe, gibt Peterſilie und Bohnen⸗ kraut dazu und läßt alles zuſammen zu einer bündigen Sauce auf⸗ kochen. Man muß ſich nun durch Schmecken überzeugen, ob dieſelbe noch Salz bedarf, weil in vielen Fällen die Speckbrühe ſchon Salz genug hatte. Die nach Nr. 46 abgekochten und gut abgetropften Bohnen werden dann in die heiße Sauce gethan, gut durchgeſchwenkt und angerichtet. Man ſervirt ſie mit dem in nette Stückchen zerlegten gekochten Speck. 50. Große Bohnen mit Butterſauce oder mit Butter und Moſtrich. Zu allen beiden werden die Bohnen nach Nr. 47 gar ge⸗ kocht, abgetropft, recht heiß in einer erwärmten Schüſſel angerichtet und 1 dier uch Sch Sch ſchne Fer mal nad brau brüt chm gich nuf de dlls wied nüſ gebe nl. e aus dem rden. Enſ Salz daran, in Haarſtb ißblech ber⸗ darüber zu Darauf lißt etwas Sal „wenn die er fleißigen kochen, recht en die aus— r zu gleihn gar geloct Zutter, Sil die Bohlen find, hineir Sahne doh hie Gerinm d läßt d t dars Bohnen hi b erten, du n von fi Fettabſ er dem 17, und Bohne⸗ n Sauce ule 7, o diſl he ſtuunn e7 ne cfen Ferle M Butter I 1. 11 gar ge ſe il unuiht Gemüſe. 347 und mit der Butterſauce nach IV, Nr. 76 oder in Butter und Moſtrich nach IV, Nr. 77 ſervirt. Die Sauce reicht man extra in einer Sau⸗ ciere dazu. Als Beilagen nimmt man zu den großen Bohnen gepökeltes, ge⸗ kochtes und vor allen Dingen Schweinefleiſch gern; doch paſſen auch Schweinsbraten, Koteletts und ebenfalls Bratwurſt dazu. 51. Gurken braun geſchmort. Hierzu wählt man am beſten Schlangengurken, welche kein ſo großes Kerngehäuſe haben, ſchält ſie, ſchneidet ſie der Länge nach durch, nimmt mit einem ſilbernen Löffel die Kerne und alles Wäſſerige heraus und ſchneidet dann jedes Stück noch ein⸗ mal quer durch. Zu 12 ausgewachſenen, aber noch friſch grünen Gurken macht man dann von 70 Gr. Butter und einem Löffel voll Mehl eine braune Mehlſchwitze, verrührt dieſe mit gutem Weineſſig und Fleiſch⸗ brühe zu einer breiartigen Sauce, gibt Salz und Zucker nach Ge⸗ ſchmack daran, ſchüttet die Gurken hinein und läßt ſie nebſt ½¼ Liter geſchälter Schalotten in 15— 20 Minuten gar kochen. Anfänglich muß man, weil die Sauce zu dick iſt, um Anbrennen zu verhüten, die Gurken mit einem Löffel umrühren, doch entwickelt ſich ſehr bald aus ihrem wäſſerigen Fleiſch ſoviel Saft, daß ſie nur noch hin und wieder umgeſchwenkt zu werden brauchen. Wenn ſie fertig gekocht ſind, müſſen ſie von einer ſämig anhängenden braunen Sauce um⸗ geben ſein. In Frankreich nimmt man ſtatt Eſſig auch wohl Johannis⸗ beerſaft an dies Gemüſe, wodurch Wohlgeſchmack und Farbe desſelben gewinnen. 52. Gurken weiß geſchmort. Werden ebenſo wie die vorher⸗ gehenden zubereitet, nur daß man ſtatt des Braunmehls ein Weiß⸗ mehl macht. Nochmals möchte ich hier auf das wäſſerige Fleiſch der Gurken aufmerkſam machen, um vor einer zu dünn verrührten Mehl⸗ ſchwitze zu warnen, welche öfters, wenn der Eſſig nicht gar zu ſcharf iſt, keines Zuſatzes von Fleiſchbrühe mehr bedarf. Auch hierbei läßt ſich ſchließlich Fehlendes nachgießen, aber Überflüſſiges nicht ab⸗ ſchöpfen. 53. Farcirte Gurken. Recht gerade gewachſene Schlangen⸗ gurken werden geſchält, der Länge nach durchgeſchnitten, vom Kern⸗ haus befreit, mit einem Tuche gut abgetrocknet und danach in der Höhlung mit einer gut zubereiteten Fleiſchfarce gefüllt(ſiehe Farcen, Abſchnitt V). Nun beſtreicht man die Farce mit geſchlagenem Ei, ſtreut geſtoßenen Zwieback darüber, legt darauf die Gurkenhälften, mit 348 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. der Farce nach oben, dicht nebeneinander in eine Kaſſerolle, in wel⸗ cher man Butter heiß werden ließ, betröpfelt das Ganze auch noch mit heißer Butter und läßt ſo die Gurken im Ofen oder bei Ober⸗ und Unterhitze gar ſchmoren. Beim Anrichten nimmt man ſie vor⸗ ſichtig aus der Sauce, ſchmeckt dieſe mit Salz, weißem Pfeffer und Eſſig ab, thut Schnittlauch und geſtoßenen Zwieback dazu, läßt alles zuſammen aufkochen und gießt hiernach die jetzt bündige Sauce durch ein Sieb über die Gurken. Hammelbraten, Rinderfilet, Sauerbraten, Hammelkoteletts und dergleichen paſſen zu allen dieſen Gurkengemüſen ſehr gut. 54. Kürbis geſchmort. Wenn ein noch friſcher Kürbis geſchält und vom Kernhaus befreit iſt, wird er in paſſende Stücke geſchnitten und wie die Gurken nach Nr. 51 oder 52 zubereitet. 55. Mohrrüben mit Fleiſchbrühe. Obgleich„Karotte“ wört⸗ lich aus dem Franzöſiſchen überſetzt„Mohr⸗“ oder„gelbe Rübe“ heißt, ſo unterſcheiden wir Deutſchen doch beide von einander und ziehen mit Recht die kleine, kurze, friſch rote Karotte der ſchlanker gewachſenen, mehr gelbroten Mohrrübe vor. In der Zubereitung iſt ſo wenig bei den hier genannten, als auch bei 56. Mohrrüben mit Sahne ein Unterſchied von der bei den Karotten angegebenen Bereitung in Nr. 38 und 39. Die Mohr⸗ rüben, welche nicht jung und klein, vielmehr ſchon ausgewachſen ſind, werden nach dem Putzen und Waſchen in lange Stifteln oder in daumen⸗ große Stücke, auch wohl in Würfel oder Scheiben geſchnitten, dann mit kochendem Waſſer übergoſſen und hiernach, wenn ſie wieder ab⸗ getropft ſind, erſt gekocht. In Frankreich, wo man die Gemüſe überhaupt möglichſt ganz, alles Muſige dabei vermeidend, zubereitet, ſchneidet man die Mohrrüben, vom dicken Ende beginnend bis nach der Spitze hin, ohne letztere zu durchſchneiden, der Länge nach in 6—8 feine Blätter, die dann zuſammenhängend bleiben. Selbſtverſtändlich muß man vorher die äußerſte ganz dünne Spitze fortſchneiden, weil dieſe nicht im ſtande wäre, die geſchnittenen Blätter zuſammen zu halten. 57. Mohrrüben mit Apfeln. Die gewaſchenen und geputzten Mohrrüben werden mit einem feinen Meſſerchen, von oben beginnend bis zum Fuße hin, in der Runde als ſchmale dünne Streifen, locken⸗ ähnlich geſchnitten. Hat man 2 Suppenteller voll davon, ſo kocht man ſie in ½ Liter ſiedender Fleiſchbrühe oder Waſſer mit Salz und 80 Gr. Butter halb gar, legt dann 10 geſchälte, durchgeſchnittene und vom Kernhaus befreite ſäuerliche Apfel darauf, beſtreut dieſe mit 100 iber icht Schüſ nit e Schüf 5 üreuch veiße alaſ ſo lan dat m und e vie e glt al loch 5 Name Provi en. le, in we⸗ jauch noh bei Oker⸗ an ſie vor⸗ Pfeffer und i, läßt alles Sauce durc oteletts und t rbis geſchil ke geſchniten rotte” wn⸗ gelbe Rühe inander und der ſchlante wbereitung ſt der bei den V Die Mohr wachſen ſid rin daumei⸗ nitten, dam je wieder d ſe überan te, ſchedi ich der Sſi ds i fän Gemüſe. 349 100 Gr. geſtoßenem Zucker, legt 20 Gr. kleine Butterſtückchen dar⸗ über und läßt alles zuſammen kochen. Wenn die Äpfel weich, aber ja nicht zerkocht ſind, hebt man ſie einzeln mit einem Löffel auf die Schüſſel, richtet ſie in der Mitte derſelben an und gibt die inzwiſchen mit etwas Kartoffelmehl bündig gemachten Mohrrüben auf dieſelbe Schüſſel in Kranzform um die Äpfel. 58. Mohrrüben mit weißen Bohnen. Abends vor dem Ge⸗ brauche legt man eine Untertaſſe voll ausgeſuchte und abgewaſchene weiße Bohnen in kaltes weiches Waſſer, um ſie über Nacht darin quellen zu laſſen, und kocht ſie am andern Morgen wiederum mit weichem Waſſer ſo lange, bis ſie platzen und anfangen ſämig zu werden. Inzwiſchen hat man auch Mohrrüben geſchabt, gewaſchen, feinwürflig geſchnitten und ebenſo, nur noch mit einigen Stückchen Zucker dabei, gar gekocht, wie es in voriger Nummer beſchrieben iſt. Nun läßt man die Bohnen gut abtropfen, gibt ſie dann mit einem Stückchen Butter an die fertig gekochten Mohrrüben, ſchwenkt beides gut durch und richtet es an. 59. Mohrrüben mit allerlei(Blindhuhn). Dies unter dem Namen„Blindhuhn“ bekannte gemiſchte Gemüſe iſt in der preußiſchen Provinz Weſtfalen ein allgemein beliebtes Volkseſſen. Man läßt hierzu ein Stück Bauchſpeck kochen, füllt dann, wenn es beinahe gar iſt, Fett und etwas Brühe davon ab, thut dies in eine Kaſſerolle, gibt würflig geſchnittene Mohrrüben dazu und läßt ſie zugedeckt kochen. Wenn ſie% gar ſind, gibt man geſchälte, in Stücke geſchnittene Kar⸗ toffeln nebſt wenig Salz und etwas, wiederum vom Speck abgeſchöpftes Fett dazu, und läßt alles zuſammen weiter kochen, um ſpäter, wenn die Kartoffeln beginnen weich zu werden, geſchälte und in Stücke ge⸗ ſchnittene ſaure Äpfel daran zu thun. Gleichzeitig hatte man, wie im Vorhergehenden, weiße Bohnen weichgekocht und abtropfen laſſen, dieſe ſchüttet man dann, nachdem die Äpfel gar ſind, an das Gemüſe, ſchwenkt alles gut durch und richtet es danach mit dem in Stückchen geſchnittenen Speck an. Das Gemüſe muß ſämig zuſammenhängend und nicht trocken ſein. Sollten die darin gekochten Kartoffeln es nicht ſämig genug gemacht haben, ſo muß man mit Kartoffelmehl nach⸗ helfen. Man rechnet hierbei Mohrrüben und Apfel zu gleichen Teilen, Kartoffeln halb ſo viel und weiße Bohnen wieder halb ſo viel als Kar⸗ toffeln. Viele kochen Speck und Gemüſe zuſammen in einem Topfe; auch kann man ſtatt der weißen Bohnen in längliche Vierecke geſchnittene grüne Bohnen, welche dann im Gemüſe mitgekocht werden, ver⸗ wenden. 8 350 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. 60. Mohrrübenpüree. Geputzte und in Stücke geſchnittene Mohrrüben kocht man in geſalzenem Waſſer gar und weich, läßt ſie hiernach auf einem Tuche abtropfen und reibt ſie dann durch ein Sieb. Das dadurch gewonnene Püree kocht man nun mit Butter, etwas Zucker, und wenn es zu trocken oder zu dick erſcheinen ſollte, mit wenig ſüßer Sahne oder Fleiſchbrühe auf. Außer zum Blindhuhn kann man zu Mohrrüben alle Arten ge⸗ bratenes, braiſirtes und ſautirtes Fleiſch eſſen; es ſchmecken aber auch gebackene Kalbsfüße, ſaftig gekochtes Rindfleiſch und Eierkuchen ſehr gut dazu. 61. Weiße Rüben gedämpft(Waſſerrüben). Die Rüben werden geſchält, gewaſchen, dann der Länge nach zweimal kreuzweiſe und der Quere nach einmal durchſchnitten. Hiernach übergießt man ſie mit kochendem Waſſer und läßt ſie darin kalt werden, um ſie dar⸗ auf zum Abtropfen auf ein Sieb zu ſchütten. Man läßt dann in einer Kaſſerolle ein Stück Zucker mit Waſſer zergehen und unter fortwäh⸗ rendem Rühren braun werden, hiernach gibt man etwas Fleiſchbrühe — für 1 Liter Rüben ½ Liter Brühe—, 50 Gr. Butter, etwas Salz und die Rüben dazu und läßt letztere gar und recht kurz ein⸗ dämpfen. Wenige Minuten vor dem Anrichten beſtäubt man ſie mit Mehl, ſchwenkt ſie gut durch und läßt ſie noch 3— 4 Minuten dämpfen. Geſottenes, gebratenes oder auch einfach gekochtes Hammelfleiſch ſchmeckt ſehr gut dazu. 62. Glacirte Rüben. Aus recht zarten Rüben ſchneidet man kleine hübſche und ſehr egale Formen, z. B. kleine Birnen und dergl., blanchirt dieſe wie im Vorhergehenden angegeben iſt und läßt ſie da⸗ nach abtropfen. Zu einem Liter fertig geſchnittener Rüben röſtet man dann 2 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker in 100 Gr. Butter lichtbraun, gießt danach ½ Liter Fleiſchbrühe dazu und thut, wenn dies zuſammen aufkocht, die Rüben mit etwas Salz hinein, um ſie nun zugedeckt weich und ſo kurz eindünſten zu laſſen, bis ſie eine braune, ſchön glän⸗ zende Farbe haben. Dieſe ſehr angenehm ſchmeckenden Rüben werden meiſtens zum Garniren der großen Fleiſchſtücke verwendet. Hammelbraten, Rindsbraten u. ſ. w. paſſen dazu. In derſelben Weiſe kann man auch Karotten, welche man in ihrer kleinen hübſchen Form läßt, und Mohrrüben placiren und verwenden. 63. Rüben mit Bechamelſauce. Die weißen Rüben werden ge⸗ ſchält, gewaſchen und nach Nr. 61 geſchnitten. Hiernach dünſtet man ſie mit Waſſer, Butter, Zucker und Salz ſo kurz ein, daß ſie nur noch n. geſchnittene h, lißtſe hein Sieh. tter, etwa V „mit weng Arten g⸗ naber auch rkuchen ſeht Die Rüben i kreuzweiſ ergießt man um ſie dar⸗ mn in einan ter fortwiſ. Jleiſchbrihe autter, ettot cht kurz ie man ſie mi ten dämpſn ;ammelfliſ ſchneidet nal rund dergl läßt ſie de m röſtet na w lichtbrann es zuſamma 3 zugedii 5 ſchön glä⸗ üben wade t. In derſelen ren hülſn werden dünſtt n ſe nur Gemüſe. 351 ſehr wenig Säure haben, um ſie dann mit einer kräftig eingekochten Bechamelſauce zu übergießen und noch 10 Minuten heiß durchziehen zu laſſen. Dieſe Rüben ſchmecken ganz vorzüglich zu wilden und zah⸗ men Enten. 64. Steckrüben gedämpft. Die Steckrüben, welche nicht die längliche Form der anderen Rüben haben, ſondern mehr gerundet erſcheinen, auch in ihrer rein gelben Farbe ſich von den andern unter⸗ ſcheiden, ſind im Winter, da ſie ſich im Keller ſehr gut konſerviren, ein willkommenes angenehmes Gemüſe, welches ſich bis zum Frühjahr hin für den einfachen Familientiſch ſchmackhaft zubereiten läßt. Die Steckrüben müſſen viel dicker wie die Waſſerrüben geſchält werden, wie dick läßt ſich nicht angeben, aber in der Praxis fühlt man ſchon, ob das Meſſer die harte Schale dick genug gefaßt hat und das innere Fleiſch der Rüben berührt. Sie werden mit dem Faden, alſo immer der Länge nach, in daumendicke Stücke geſchnitten, und dann ebenſo wie die weißen Rüben blanchirt und gedämpft. Da die Steck⸗ rüben aber nicht ſo wäſſerig wie dieſe ſind, auch etwas längere Zeit zum Weichwerden beanſpruchen, ſo muß man etwas mehr Brühe daran thun. 65. Glacirte Steckrüben. Dieſe werden ebenſo vorbereitet und zugerichtet wie es in Nr. 62 bei den weißen Rüben angegeben iſt. 66. Kohlrüben. Steckrüben und Kohlrüben unterſcheiden ſich nur in der Farbe, die Form und Zeit ihres Erſcheinens ſowie die vortreffliche Erhaltung den Winter über haben ſie mit einander ge⸗ mein. Die Kohlrübe iſt innen ganz weiß und hat außen rund um den Blätterſchaft einen roten, oft ſehr ins Bläuliche ſpielenden breiten Rand, der nach unten hin weiß ausläuft. Die Zubereitung der Kohlrüben ſchließt ſich denen der Steckrüben von Anfang bis zu Ende genau an. 67. Kohlrabi(Kohlrüben über der Erde) mit Sahne. Kohl⸗ rabi ſind über der Erde wachſende, den Steck⸗ und Kohlrüben ſicher nahe verwandte runde Rüben und eines der nützlichſten Gemüſe für unſere Küche. Sie erſcheinen ſchon im Anfang des Sommers ſo ziemlich mit den erſten Gemüſen und ſind dann klein und jung am zarteſten und wohlſchmeckendſten. Nun kann man ſie den ganzen Sommer über friſch haben und nach der Herbſternte auch ſehr gut im Keller konſerviren. Der junge Kohlrabi wird geſchält, in feine runde Scheiben ge⸗ ſchnitten, in geſalzenem Waſſer gar gekocht und zum Ablaufen auf 352 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. einen Durchſchlag geſchüttet. Sodann läßt man Butter in einem Topfe zergehen, ſchwitzt in derſelben 1 Löffelchen voll Mehl, thut einen Thee⸗ löffel voll Zucker, etwas geriebene Muskatnuß und Salz dazu und verrührt dies alles mit ſüßer Sahne zu einer glatten ſämigen Sauce, in welche man, wenn ſie kocht, die vollſtändig abgelaufenen Kohlrabi ſchüttet, um ſie unter fleißigem Umſchwenken noch einige Minuten durchkochen zu laſſen. Bei jungen Kohlrabi kann man das Blätterherz mitkochen. Beim Zerſchneiden aller Rübenarten muß man darauf achten, daß das Meſſer glatt und weich durchgeht, und ſowie man etwas Rauhes, Hartes unter dem Meſſer fühlt, darf man nicht weiter ſchneiden, weil dann die Rüben holzig und ſtöckrig und zum Kochen nicht zu gebrauchen ſind. Im günſtigſten Falle kann man die harten Stellen ausſchneiden und das Übrigbleibende verwenden. Pilzige, an den ſaftloſen, matt erſcheinenden Flecken erkennbar, ſind nur als Viehfutter zu verwerten. 68. Gefüllte Kohlrabi. Man nimmt hierzu mittelgroße zarte Kohlrabi, ſchält ſie und kocht ſie in geſalzenem Waſſer reichlich halb gar, ſchneidet dann am oberen Ende eine, nachher als Deckel zu ver⸗ wendende Scheibe ab und höhlt nun mit Hilfe eines kleinen runden Löffels den Kohlrabi ſo weit wie möglich, doch ohne die Außenſeite zu verletzen, aus, um das Herausgeholte fein zu hacken, in Butter zu ſchwitzen und mit einer Kalbfleiſchfarce(ſiehe Abſchnitt V) zu vermiſchen. Mit dieſer Farce füllt man die ausgehöhlten Kohlrabi, legt die abge⸗ ſchnittenen Deckel wieder paſſend darauf, bindet ſie mit Garn feſt und ſtellt nun einen Kohlrabi neben den andern in eine mit zerlaſſener Butter verſehene Kaſſerolle, gießt dann bis zu einem Viertel ihrer Höhe kräftige Fleiſchbrühe dazu, thut wenig Salz daran und ſchmort ſie ſo, feſt zugedeckt, auf ſchwachem Feuer langſam gar. Nach dieſer Zeit richtet man ſie auf einer Schüſſel an, ſchmeckt die Sauce mit Salz, Muskatnuß und etwas Zucker ab, macht ſie mit Kartoffelmehl bündig und gießt ſie dann über die, inzwiſchen von ihren Fäden befreiten Kohlrabi. 69. Körbelrübchen. Die ſehr kleinen, länglich und rund er⸗ ſcheinenden Körbelrübchen ſind im September reif(eher ſchmecken ſie nicht) und erhalten ſich bis zum Januar. Man kocht ſie ſo lange in geſalzenem Waſſer, bis ihre Haut dem Schieben mit den Fingern leicht nachgibt und ſie wie die Mandeln ausgeſchält werden können. Inzwiſchen bereitet man von Butter und Mehl eine weiße Mehlſchwitze, verrührt dieſe mit ſüßer Sahne oder Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce, ſchmeckt ſie mit Salz, weißem gen. einem Doyft einen Ther⸗ z dazu und igen Sauce nen Kohlrali ige Minuten zBlätterher, f achten, dii vas Rauhes pneiden, wel u gebrauchen ausſchneiden ftloſen, mat u verwertan telgroße zant reichlich halt Deckel zu ver⸗ einen runda ie Außenſtit in Butter verniſchen legt die alh⸗ Harn feſt un it zerlaſene Viertel iſn und ſchnol Nach diſt zuce mit G lmehl binh den befreie ind vund in ſchmaämſ aut den l una Buttr u rSahne cii zalz, nee Gemüſe. 353 Pfeffer und gehackten Kräutern nach Belieben ab und thut, wenn ſie gut verkocht iſt, die abgeſchälten Rübchen hinein, um ſie 10 Minuten lang mit der heißen Sauce über dem Feuer durchziehen zu laſſen. Dieſe zierlichen Rübchen eignen ſich ſehr zur Garnirung großer Fleiſchſtücke, auch werden ſie in der Fleiſchſuppe als Einlage ſervirt, in welche ſie ohne weiteres gleich nach dem Abſchälen gethan werden. Gibt man ſie aber als ſelbſtändiges Gemüſe, ſo ſind Fricandeaux, Koteletts und dergl. paſſende Zugaben. Ganz vorzüglich ſchmecken ſie zu gebratenen Enten. 70. Teltower Rübchen. Dieſe vielgeprieſenen kleinen, in dem märkiſchen Sandboden am wohlſchmeckendſten wachſenden, länglichen Rübchen ſind vom Spätherbſt an den ganzen Winter brauchbar. Sie werden rein geſchabt und ungeſchnitten erſt einigemal abgewaſchen, dann mit ſiedendem Waſſer abgebrüht und darauf nach Nr. 61, 62 oder 63, ebenſo wie die weißen Rüben zubereitet. 71. Sellerie gedämpft. Der Sellerie wird geſchält, ein⸗ oder zwei⸗ mal je nach der Größe kreuzweiſe durchgeſchnitten, mit Waſſer abge⸗ brüht und dann wie die Rüben nach Nr. 61 oder wie die Kohlrabi nach Nr. 67 gekocht. Man kann ſie auch wie die Kohlrabi nach Nr. 68 bereiten und als 72. Gefüllte Sellerie ſerviren. 73. Champignons. Wenn die Champignons nach Vorſchrift, ſiehe IV, Nr. 19 gereinigt ſind, dünſtet man ſie in heißer Butter mit etwas Zitronenſaft, Salz und einer feingeſchnittenen Zwiebel in ihrem eigenen Safte gar. Sollten ſie aber, ehe ſie gar ſind, zu trocken erſcheinen, dann gießt man wenig Fleiſchbrühe zu, weil ſonſt die Butter hervor⸗ tritt, welches dem guten Ausſehen und dem Wohlgeſchmacke ſchadet. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas weißen Pfeffer und gehackte grüne Peterſilie daran, macht dann mit wenig Kartoffelmehl das Ge⸗ müſe bündig, richtet es an und gibt gebratene junge Hähnchen, Tauben, Feldhühner und dergl. dazu. 74. Steinpilze. In ſchattigen Gehölzen und Waldungen findet man dieſe dunkelbraun ausſehenden Pilze mit ihren ſehr dicken, feſten, fleiſchigen, helleren Stielen am meiſten, und es iſt ſelten, daß ſie an offenen freien Stellen mal vereinzelt hervorſchießen. Sie müſſen, wie alle Pilze ohne Ausnahme, ganz friſch verbraucht werden, denn ſchon 24 Stunden nach dem Pflücken werden ſie lappig, welk und verlieren Ausſehen und Geſchmack. Kann man ſie nicht gleich verwerten, ſo be⸗ Ebmeyer, Kochbuch. 23 354 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. reite man ſie doch, ſtelle ſie dann in einem Porzellangeſchirr fort und wärme ſie zu ſpäterem Gebrauch au bain maris auf. Man ſchält von den Steinpilzen die braune Haut des Hutes und die hellere von den Stielen dünn ab, ſo daß der Pilz ganz weiß er⸗ ſcheint; iſt er noch klein und feſt geſchloſſen, dann bleibt er unzer⸗ ſchnitten, iſt er aber größer und hat ſich der äußere Rand des Hutes vom Stiele getrennt, ſo müſſen die unterm Hute ſitzenden grünlichen, bei ganz großen Pilzen dunkel moosgrünen Teile fortgenommen und der Pilz in paſſende Stückchen geſchnitten werden. Nach dem Reinigen müſſen ſie ebenſo wie die Champignons, damit ſie weiß bleiben, in mit Zitronenſäure vermiſchtes Waſſer gelegt werden. Hierauf werden ſie in gleicher Art wie die Champignons zubereitet und geben dieſen an Wohlgeſchmack nichts nach. Aus Geſundheitsrückſichten iſt es dringend zu empfehlen, daß, wer die Pilze nicht alle genau kennt, von Sachverſtändigen nachſehen läßt, ob auch keine giftigen dabei ſind; denn der alte Glaube, wenn eine in den Pilzen mitgekochte Zwiebel und ebenſo ein ſilberner Löffel unverändert ihr Anſehen behielten, ſei es Bürgſchaft, daß keine giftigen dabei wären, hat ſich in neuerer Zeit als Aberglaube herausgeſtellt. Aus derſelben Rückſicht werfe man auch die von Würmern ange⸗ freſſenen Pilze, ohne die vielleicht noch guten Stellen herauszuſchneiden, lieber ganz fort. 75. Rehfüßchen. Auch die Rehfüßchen ſind meiſtens in aadl. dungen und da in reichlicher Menge zu finden; ſie ſehen hell⸗gelb bräunlich aus und haben auf fleiſchigem Stiele einen flachen, faſt gar nicht gebogenen Hut. Man verlieſt ſie einfach, indem man ihnen nur den ſandigen Stielfuß abſchneidet, und wäſcht ſie dann ſehr oft infriſchem Waſſer ab. Nun gibt man Fleiſchbrühe, Butter, Salz und geſchnittene Zwiebeln mit den Pilzen gleichzeitig in eine Kaſſerolle, ſtellt dieſe da⸗ nach auf das Feuer und läßt die Rehfüßchen gar und kurz einkochen. Die ſich nun noch darunter befindende wenige Sauce liirt man mit 2— 3 Eidottern. Da die Rehfüßchen ein trockneres und härteres Fleiſch als Cham⸗ pignons und Steinpilze haben, ſo bedürfen ſie von vornherein der Fleiſchbrühe. 76. Hahnenkämme. Dieſer von den Feinſchmeckern mit Recht am höchſten geſchätzte Pilz wächſt, meiſtens mehrere zuſammen, auf einem niedrigen breiten Fuße und erſcheint in der verſchiedenſten Ge⸗ ſtalt. Er hat auch nicht immer dieſelbe Farbe, dieſe iſt abwechſelnd grauweiß, weißrötlich, helle Leberfarbe und gelb, und die an ſeinem deS ſe df tielen geler diel d Vaſſ 3 ſicht Gziſ deshe ganz ſt( ibun pera getüt igen. hirr fort und es Hutes und ganz weiß er eibt er unzer und des Hli en grünlichen enommen unde dem Reinigen eiß bleiben, in fierauf werden geben dieſn nfͤle, e igen n miſ ſehen Glaube, venn ſilberner Liſ ß keine gſti herausgeſtlt gürmern ang- uszuſchneddn ſſtens in A ehen n hell⸗h ge jachen, foſth —nan ſihnen m r oft ftin tinfriche nd geſchit ful tdieſew karz einbn lürt man i 2 ä 1 Gemüſe. 355 oberen Rande ſich befindenden ungleichen Zäckchen und Spitzen haben ihm den Namen Hahnenkamm gegeben. Beim Putzen und Verleſen ſchneidet man das ſandige Ende vom Fuße ab, entfernt das zwiſchen den Zäckchen oft ſehr feſt ſitzende Gras und Moos, teilt dann den Pilz in beliebige Stückchen und kocht dieſe, nachdem ſie tüchtig in friſchem Waſſer gewaſchen ſind, wie die vorhergehenden Rehfüßchen, nur mit Hinzufügung von etwas Muskatblüte, gar. Man kann ſie auch ebenſo wie Champignons und Steinpilze zubereiten. 77. Morcheln. Man ſchneidet von den Morcheln, unter welchen die Spitzmorchel am feinſten iſt, den ſandigen Stielfuß ab und wäſcht ſie öfters, weil in ihrem faltigen Fleiſch viel Sand ſitzt, in reichlich wielem Waſſer ab, wonach man ſie, mit kaltem Waſſer bedeckt, aufs Feuer ſtellt. Wenn ſie dicht vor dem Kochen ſind, nimmt man, ohne viel darin zu rühren, die Morcheln mit einer Schaumkelle aus dem Waſſer und legt ſie auf einen Durchſchlag, um ſie mit dieſem noch 2— Zmal in viel friſches Waſſer zu ſtellen und ſie mit den Händen tüchtig reibend abzuwaſchen und danach zum Abtropfen hinzuſtellen. Es iſt eine große Arbeit, den Sand gut aus den Morcheln zu ſpülen, deshalb muß man ſie ſo oft und ſo lange waſchen, bis das Waſſer ganz klar bleibt und auf dem Boden desſelben kein Sand mehr ſichtbar iſt. Ein großer Teil des Sandes geht den Morcheln durch die Er⸗ hitzung im Waſſer verloren, und man darf aus dieſem Grunde beim Herausnehmen nicht viel darin rühren, damit der geſenkte Sand un⸗ geſtört liegen bleibt. Die gereinigten Morcheln hackt man nun gröblich und kocht ſie dann wie die Champignons, nur mit etwas mehr Zitronenſäure gar. 78. Morcheln in kleinen Formen. Die nach obiger Weiſe gereinigten und gekochten Morcheln werden, ehe man die Sauce dar⸗ unter bündig macht, zum reinen Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Hiernach verquirlt man 5 Eier mit ½ Liter durch ein Haarſieb ge⸗ riebener Milch, in welcher man vorher die Krume von 1 ½ Milch⸗ brötchen recht weich, damit nichts davon auf dem Haartuche zurückbleibt, durchziehen ließ, um dieſe Maſſe mit den abgetropften Morcheln zu vereinigen. Nun ſtreicht man kleine Formen mit Butter aus, beſtreut fie mit geſtoßenem Zwieback und füllt den Eierteig mit den Morcheln Hinein, ſtellt dann die Förmchen, eine neben die andere, in eine flache Bratpfanne, worin ſich bis zu ½¼ ihrer Höhe kochendes Waſſer befindet, und läßt hiernach die Maſſe im Ofen ſteif werden. Beim Anrichten ftürzt man die Förmchen auf eine Schüſſel und gibt eine Krebs⸗ oder 23* 356 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. feine Kräuterſauce(ſiehe Abſchnitt IV) dazu. In Ermangelung von Förmchen nimmt man Obertaſſen. Alle nach vorhergehenden Angaben gekochten Pilze laſſen ſich, wie Morcheln zerhackt, in derſelben Art in kleine Formen zubereiten. Man⸗ nimmt hierzu nicht mehr Eierteig als gerade notwendig iſt, das Gemüſe zuſammenhaltend zu verbinden. 79. Artiſchocken. Wenn man beim Einkaufe derſelben zu wählen hat, ſo nehme man immer die glatte, mehr braun⸗bläulich ausſehende Artiſchocke, weil ſie größer, zarter und fleiſchiger wie die dunkelgrüne ſtachlige iſt. Man ſchneidet die Stiele dicht an den Blättern ab, reibt den Schnitt mit Zitronenſäure ein, entfernt dann die härteſten Blätter und ſtutzt die andern halb ab, um die Artiſchocken danach ſogleich in friſches, mit Zitronenſaft geſäuertes Waſſer zu legen. Hierauf läßt man reichlich Waſſer mit Salz und Zitronenſäure zum Kochen kommen, legt die Artiſchocken hinein und läßt ſie feſt zugedeckt weich kochen. Ob ſie lange genug gekocht ſind, kann man nur durch Hineinſtechen in den fleiſchigen Boden der Artiſchocke probiren, iſt der weich, dann ſind ſie gut; die ſchuppig aufeinander liegenden Blätter werden niemals weich, man ißt ſie auch nicht, ſondern man ſtreift, nachdem man ſie in die Sauce getaucht hat, das wenige an ihnen ſitzende Fleiſch mit den Zähnen ab. Wenn ſie nun weich ſind, hebt man ſie auf ein Sieb und zieht aus der oberen Mitte einige Blättchen mit den ſich darunter be findenden harten Faſern, den ſogenannten Bart, heraus, welchen man, mit einem ſchmalen ſcharfen Meſſerchen nachhelfend, vollſtändig her⸗ ausputzt. Die äußeren Blätter der Artiſchocke dürfen dabei nicht be⸗ ſchädigt werden. Sie werden nochmals warm geſtellt, danach, mit den Blättern nach unten fallend, auf einer erwärmten Schüſſel angerichtet und mit holländiſcher Sauce ſervirt. 80. Artiſchocken mit Kräuterſance. Werden ebenſo wie die vorhergehenden zubereitet und dann mit Kräuterſauce ſervirt. 81. Artiſchockenboden. Im Grunde genommen habe ich nie begreifen können, wie die Artiſchocke, dieſes diſtelartige Gewächs, Ein gang in unſere Küche und ſogar viele Verehrer finden konnte. Erſt als ich die Artiſchockenboden allein, frei von allen Blättern, zubereitet gegeſſen habe, fing ich an alles zu begreifen; ich empfehle daher dies Gericht als ſehr ſchmackhaft. Man pflückt alle Blätter von der Artiſchocke ab, entfernt jedes Fäſerchen vom Boden derſelben und wirft den letzteren ſofort in friſches, mit Zitronenſaft geſäuertes Waſſer. Hiernach gibt man— zu 12 Boden⸗ — 8 drüce nütd nan pani ſchoch ( Plgc 6 geher ſalb ten ſihen uül man. dnan däßte die rree Frot nei her und tgen. ngelung von ſſen ſich, wie reiten. Mm —, das Gemaſ en zu wählen ch ausſehende le dunkelgrüne ttern ab, rece rteſten Bläte ch ſogleich Hierauf liſ bchen kommen ich kochen. ſtechen in de dann ſind niemals weih man ſie inäde leiſch mit de ein Sieb u darunterle welchen na ollſtändig ſer dabei nichtbe mnach, mide ſel angerict b benſo wie ervirt⸗ habe ic 1. gewüchz konnte⸗ 3 ern, zubetutt jle dheri effen (tin riche Gemüſe. 357 — 80 Gr. Butter und ½ Liter Wein nebſt wenig kräftiger Fleiſch⸗ brühe in eine Kaſſerolle, thut, wenn dieſes kocht, die Artiſchockenboden mit dem nötigen Salz dazu und läßt ſie weich kochen. Nun richtet man ſie kranzförmig auf einer Schüſſel an und gießt eine kräftige ſpaniſche Sauce, in welche man den kurz eingekochten Fond der Arti⸗ ſchockenboden mit aufgekocht hatte, darüber. Gebratenes Geflügel, feine Koteletts und dergl. ſind paſſende Zugaben. 82. Gefüllte Artiſchockenboden. Dieſe werden wie die vorher⸗ gehenden geputzt und gekocht, ſodann bereitet man eine Geſlügel⸗ oder Kalbfleiſchfarce(ſiehe Abſchnitt V), verrührt dieſe mit gehackten Kräu⸗ tern und füllt damit die niedlichen, wie kleine runde Schälchen aus⸗ ſehenden Artiſchockenboden, um ſie dann mit geriebenem braunen Brot zu überſäen, mit Butter zu beträufeln und in eine flache Pfanne, worin⸗ man Butter und den Fond, in dem ſie gar gekocht ſind, that, neben⸗ einander hinzuſtellen und zu ſchöner Farbe zu dünſten. In Italien beſtreut man ſie, außer mit Brot, auch noch mit Parmeſankäſe. 83. Gefüllte Artiſchockenboden(franzöſiſche Art), vorzüglich. Die werden ebenſo wie die vorhergehenden bereitet, aber ſtatt der Farce mit einem feinen Salpicon nach V, Nr. 23 gefüllt, dann mit Brot und Parmeſankäſe beſtreut und nun ein Boden neben den andern in eine flache Pfanne auf Speckſcheiben geſtellt und im Ofen von oben her Farbe gegeben. Dieſe den feinſten Paſtetchen gleichkommenden und auch ſo ausſehenden Artiſchockenboden können als Hors-d'uvres und als entrée ſervirt werden. 84. Aubergines. Eines der feinſten Gemüſe, die ich kennen gelernt habe, ſind die in Italien und Frankreich heimiſchen Auberginen, welche ſo gut wie der Blumenkohl aus Algier auch ihren Weg nach Deutſchland finden werden. Sie haben die Form wie lange und ſehr große Kartoffeln, ſind von außen rotlila und von innen ſchneeweiß. Sie werden leicht geſalzen, danach mit einem Tuche getrocknet, der Länge nach durchgeſchnitten und dann ausgehöhlt, doch ja nicht zu viel, damit ihnen nicht zu wenig von ihrem Fleiſch bleibt. Zu 6 Auber⸗ ginen, alſo 12 Hälften, ſchabt man dann 60 Gr. guten Speck, ſtellt ihn hiernach mit 60 Gr. Butter, 2 Eßlöffel voll feinem Olivenöl, 3 Eßlöffel voll feingehackten Champignons, ebenſoviel gleichfalls gehackten Scha⸗ lotten und einer Handvoll blanchirter grüner Peterſilie aufs Feuer, läßt alles zuſammen gut durchdünſten, gibt Salz, Pfeffer und Gewürz daran und läßt es dann erkalten. Während der Zeit bereitet man von 358 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. ungefähr%¼ Kilo Kalbfleiſch eine Farce(ſiehe Abſchnitt V), verreibt ſel dieſe danach mit der erkalteten obigen Kräuterfarce und füllt hiermit die Auberginenhälften ſo aufgehäuft voll, daß ſie in ihrer Geſtalt ulß wie ganze erſcheinen. Nun beſtreicht man die Farce mit geſchlagenen Uin 1 Eiern, beſtreut ſie mit ſehr feinen Semmelbröſeln, ſtellt dann die der Auberginen, mit der Farce nach oben, in heiße Butter und läßt ſie d unter fleißigem Begießen bei Unter⸗ und Oberhitze, am beſten im Ofen,. in ½ Stunde gar werden. Alsdann richtet man ſie an, thut das aus⸗ dru gehöhlte und inzwiſchen feingehackte Auberginenfleiſch in den zurück⸗ dnt bleibenden Fond, gibt 3 Eßlöffel voll Fleiſchbrühe und 1 Eßlöffel ſdel voll Semmelbröſeln hinein und läßt dies 5 Minuten lang aufkochen.. Nach dieſer Zeit gießt man die vorher noch abgefettete Sauce 1 durch ein Sieb über die bis dahin warm geſtandenen Auberginen. 85. Gebackene Auberginen. Die Auberginen werden, wenn ih ſie ſehr groß ſind, wieder der Länge nach einmal und dann der Quere nach in 1 Centimeter dicke Schnitten geteilt. So beſtreut man ſie mit etwas Salz, trocknet ſie 10 Minuten darauf ab, panirt ſie dann in d Mehl, Eier und Semmelkrumen, oder taucht ſie in einen Backteig nach XIV, Nr. 79 und backt ſie in heißem Schmalze ſchwimmend goldgelb. Sie werden auf einer gefalteten Serviette angerichtet und mit einer Kräuterſauce oder durchgeſchnittenen Zitronen ſervirt. Sind die Auberginen nicht ſehr groß, dann teilt man ſie nicht und ſchneidet ſie R in runde Scheiben. dül Man kann die Auberginenſchnitten auch 1 Stunde lang in eine und mit Salz verſehene Kräutermarinade legen, dann abtrocknen und wie Wo oben angegeben paniren und backen. , 86. Weißkohl. Die feſten, harten und ſchweren Köpfe des Weißkohls, wenn auch klein, ſind immer die beſten, man verlieſt ſie, indem man die äußeren ſchlechten Blätter entfernt, den Kopf je nach ſeiner Größe der Höhe nach in 4—8 Teile teilt und aus jedem der ſelben mit möglichſter Schonung der Blätter die Stiele und die dicken Blattrippen ausſchneidet, wobei man die etwa darin ſitzenden Raupen entfernen muß. Der Vorſicht wegen legt man den Kohl bis zu%¾ ſeiner g Höhe in kaltes Salzwaſſer, wonach ſehr bald, falls man eine Raupe N überſehen hätte, dieſelbe an die trocknen Stellen des Kohles kriecht, wo man ſie dann leicht fortnehmen kann. Selbſtverſtändlich muß der Kohl in dem Salzwaſſer mal gewendet werden. Hierauf wäſcht man d ihn nochmals ab, läßt ihn dann in vielem ſiedenden geſalzenen Waſſer ab 5 Minuten lang kochen und ſchüttet ihn danach auf ein Sieb. Nun 1 ſtellt man in einer Kaſſerolle Hammel⸗ oder Rindfleiſchbrühe mit wenig V ungen. t V, denete ad fült ſiemn ihrer Geſa fnit geſchlagemn ſtellt dann dp er und lißtſe beſten in dſe i thutdas aue Hin den zurit⸗ und 1 Gfleſ lang auſtache ggefettete Saue Auberginen. werden, wen dann der Duen eut man ſieni irt ſie dannit en Backeig e nmend goddt t und mitein irt. Eind d und ſchneddt de lang in M rocknen und eren Küxfed man verlieſ ſ en Kopf jenn aus jeden A eund dei tenden Kune bis 1 31 fü nan eineun Fohles ſi Gemüſe. 359 Salz, Rindsnierenfett(ſiehe I, Nr. 40), einigen Pfefferkörnern und 2— 3 Stückchen gebranntem Zucker oder einem Eßlöffel voll Sirup aufs Feuer und gibt, wenn dies kocht, den etwas ausgedrückten Kohl hinein und läßt ihn unter öfterm Umſchwenken langſam gar kochen. Der Kohl muß nur ſehr kurze Brühe haben, aber ſaftig dabei ſein, die Brühe wird zuletzt mit ganz wenig Kartoffelmehl gebunden. Da es bei allen Gemüſen des appetitlichen Ausſehens wegen eine Hauptbedingung iſt, ſie während des Kochens möglichſt ganz zu er⸗ halten, ſo iſt ein Umrühren desſelben mit dem Löffel von vornherein verboten und man hat es nur durchzuſchwenken. Man kann den Kohl auch mit Butter fetten, doch ſchmeckt das nicht ſo gut als Rindsnierenfett. Der Beigabe von Kartoffeln zum Gemüſe habe ich bis jetzt nicht erwähnt, weil alle die vorher beſchriebenen Gemüſe, außer Steckrüben, nicht mit Kartoffeln ſervirt werden. Bei den ſchweren Kohlarten geſchieht es aber in vielen Fällen, doch iſt es niemals unbedingt not⸗ wendig. Um Wiederholungen zu vermeiden, erwähne ich deshalb hier, daß es jeder Hausfrau überlaſſen bleibt, ob ſie außer den Fleiſchbei⸗ lagen noch Kartoffeln und in welcher Geſtalt ſie dieſelben auf ihrem Tiſche erſcheinen laſſen will. 87. Gedünſteter Weißkohl. Nachdem ein großer, recht feſter Weißkohlkopf von den äußeren ſchlechten Blättern befreit und der Höhe nach einmal durchgeſchnitten iſt, beſeitigt man die dicken Blattſtiele und ſchneidet das übrige in feine Streifen, um dieſe mit kochendem Waſſer zu begießen und nach 10 Minuten auf ein Sieb zu ſchütten. Nun gibt man in eine Kaſſerolle 80 Gr. ausgelaſſenes Rindsnieren⸗ fett oder ebenſoviel Speck, thut 2 Glas weißen Kochwein, ebenſoviel Fleiſchbrühe oder Waſſer nebſt Salz und ½ Eßlöffel voll getrockneten Kümmel dazu und legt, wenn dieſes kocht, den etwas ausgedrückten Kohl hinein, um ihn weich und kurz eindünſten zu laſſen. Das Ganze wird ſchließlich mit einem Löffelchen voll Weizenmehl, welches man vorher mit weißem Wein klar gequirlt hatte, bündig gemacht. Zu den beiden eben beſchriebenen Gemüſen ſchmecken Rippenſpeer, Bratwurſt, Schweinskoteletts, Hammelkarbonaden, ſowie auch gekochtes Rind⸗ und Hammelfleiſch gut. 88. Gefüllter Kohlkopf. Von einem großen Weißkohlkopf werden die guten Blätter vorſichtig, damit ſie nicht zerreißen, einzeln abgelöſt und die Mittelader, ſo weit ſie dick iſt, ausgeſchnitten, wonach man die Blätter in ſiedendes, geſalzenes Waſſer gibt, eben überkochen läßt und ſie dann zum Abtropfen auf Tücher legt. Nun bereitet man 360 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. eine gemiſchte Fleiſchfarce nach V, Nr. 33 und verbraucht ſie folgen⸗ dermaßen: In einen tiefen runden Napf, in Form einer durch⸗ geſchnittenen Kugel(Timbaleform), breitet man eine Serviette aus, belegt dieſe ringsherum, der Form dicht anſchließend, mit einer feſt aneinander gefügten Lage Kohlblätter, beſtreicht dieſe mit Hilfe eines in Waſſer getauchten Meſſers und Löffels federkieldick mit Farce, bedeckt dieſe wieder mit Kohlblättern, dann die Blätter mit Farce und ſofort, bis alles verbraucht und die Form voll iſt. Nun drückt man oben das Ganze noch etwas zuſammen und bindet dann die Serviette, feſt über dem Kohlkopf zuſammenfaſſend, mit Bindfaden zu.— In⸗ zwiſchen hatte man ½ Kilo Rindfleiſch und etwas gehackte Knochen, oder auch nur den bei der Farcebereitung unvermeidlichen Fleiſch⸗ abfall und einige Knochen nebſt Salz und Suppengrün auskochen laſſen. In dieſe Brühe ſtellt man nun einen flachen Teller, legt die Serviette, das Gebundene nach oben, darauf, deckt danach die Kaſſe⸗ rolle feſt zu und läßt den Kohlkopf 3 Stunden ununterbrochen ſieden. Fleiſch und Knochen können währenddem in der Brühe bleiben und muß man letztere, falls ſie zu ſehr einkocht, durch ſiedendes Waſſer ergänzen. Zuletzt läßt man ſie etwas kurz einkochen und bereitet dann mit ihrer Hilfe eine kräftige Kapernſauce nach IV, Nr. 58, oder eine Hacheeſauce IV, Nr. 57, um ſie zum Kohlkopf zu ſerviren. Wenn der⸗ ſelbe gar iſt, hebt man ihn auf einen Teller, bindet die Serviette auf, klappt ſie von allen Seiten zurück, legt eine Schüſſel auf den Kohlkopf und ſtürzt dieſen ſo um, daß er auf der Schüſſel mit der Seite, welche auf dem Teller gelegen, nach oben liegt. Dieſer ganz vorzüglich ſchmeckende Kopfkohl kann an Familien⸗ tiſchen ohne Fleiſchzugabe gegeben werden, in andern Fällen ſervirt man kalte Beilagen dazu. 89. Kohlkuchen mit Champignonſauce. Ein Weißkohlkopf, von dem die ſchlechten Blätter entfernt ſind, wird in Stücke geſchnitten, von den Blattrippen befreit, dann in geſalzenem Waſſer gar gekocht und hiernach in kaltes Waſſer gethan. Gleich darauf drückt man ihn durch ein Tuch recht feſt aus, hackt ihn ſehr fein und ſtovt ihn dann in 125 Gr. geſchabtem Speck nebſt einem Eßlöffel voll feingewiegter Zwiebeln, etwas Salz und einem Eßlöffel voll gehackter grüner Peterſilie gut durch. Dann erweicht man die Krume von 4 abgerie⸗ benen Milchbrötchen in Fleiſchbrühe oder Milch, drückt ſie danach wieder aus und rührt ſie nebſt 8 Eidottern zu dem geſtovten Kohl, würzt nun das Ganze mit Muskatblüte, zieht den ſteif geſchlagenen igen. ht ſie folger⸗ einer durd verviette aus mit einer ſſ it Hilfe eine ck mit Fare, nit Farce und un drückt mn die Serviete n zu.— Ji ackte Knochen lcchen Fleiſc⸗ ün auskocher eller, legt di ach die Kaſſ⸗ rochen ſieden e bleiben und dendes Waſſe eitet dann ni 8, oder ine n. Wenn der Serviette al den Kohle Seite, welh an Familir Fällen ſerdin Weißtiſkin ke geſchitn V er ger giich rüct mn i topt ihn dan fangenine acter grüne on 4 übgent tt ſe du ſſovten kü jgeſclanna Gemüſe. 361 Schnee der 8 Eiweiß durch und füllt hierauf die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Semmelbröſeln beſtreute runde Form, um ſie im Ofen lichtbraun zu backen. Beim Anrichten wird der Kohl⸗ kuchen auf eine Schüſſel geſtürzt und hiernach mit einer Champignon⸗ ſauce, welche man in einer Sauciere extra reicht, ſervirt. Dieſer wohlſchmeckende Kohlkuchen iſt ein beliebtes holländiſches Eſſen, man thut öfters auch geröſtete, feingehackte Maronen(Kaſtanien) mit hinein. 90. Wirſing. Der Wirſing iſt wie der Weißkohl in feſten, harten Köpfen, welche von möglichſt gelber Farbe ſein müſſen, am beſten. Er wird auch ebenſo wie der Weißkohl geputzt und vorgerichtet, ſodann in ſiedendem geſalzenen Waſſer gar gekocht und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet. Nun macht man— zu 2 mittelgroßen Wirſingköpfen— von 80 Gr. Butter und einem großen Theelöffel gehäuft voll Mehl eine weiße Mehlſchwitze, welche man mit Fleiſch⸗ brühe und etwas von dem Waſſer, worin der Wirſing gekocht iſt, zu einer bündigen Sauce verrührt. Nachdem man dieſelbe mit einem Stückchen Zucker, Salz und Muskatnuß abgeſchmeckt hat, gibt man den gut abgetropften Wirſing mit einem kleinen Stückchen friſcher Butter dazu und läßt dies zuſammen, ohne daß es kocht, recht heiß durchziehen, wobei man das Gemüſe einigemal umſchwenken muß. 91. Wirſing mit Sahne. Wird ebenſo wie der vorher⸗ gehende zubereitet, nur nimmt man ſtatt der Fleiſchbrühe ſüße Sahne dazu. Als Beilage für dieſe beiden Gemüſe paſſen kleine gebratene Fleiſcharten, als Koteletts, Frikadellen u. ſ. w., doch ſind Entenbraten und noch beſſer gedämpfte Enten nach VIII, Nr. 209 am feinſten und geeignetſten hierzu. 92. Gefüllter Wirſing. Die Bereitung des gefüllten Wirſing ſchließt ſich der beim Weißkohl in Nr. 88 genau an, weshalb ich auf dieſe verweiſe. 93. Blumenkohl. Der Blumenkohl muß eine feſtgeſchloſſene, von keinem grünen Blättchen durchwachſene weiße Blume bilden, ſo wird er von den äußeren Blättern befreit, der Stiel geſchält und ſo weit er hart iſt, fortgeſchnitten. Danach zerteilt man ihn in 4—5 kleinere Blumen, legt dieſe der Raupen wegen(ſiehe Nr. 86) in kaltes Salzwaſſer, ſpült ſie danach nochmals ab und kocht ſie in geſalzenem Waſſer gar, aber ja nicht ſo weich, daß die Blumen beim Heraus⸗ nehmen zerfallen. Dieſelben müſſen vielmehr ganz unverletzt bleiben —— 362 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. und werden dann mit den Stengeln nach innen ſo angerichtet, daß ſie zuſammen wieder eine ganze Blume bilden. Inzwiſchen bereitet man eine Sauce, wie ſie beim Wirſing in Nr. 90 oder auch eine, die in Nr. 91 beſchrieben iſt, und gießt ſie über den angerichteten Blumen⸗ kohl. 94. Blumenkohl engliſch. Der Blumenkohl wird wie der vor⸗ hergehende vorgerichtet und gekocht, dann recht heiß in derſelben Weiſe auf einer erwärmten Schüſſel mit dazwiſchen geſteckten und übergelegten Stückchen friſcher Butter arrangirt. 95. Blumenkohl mit holländiſcher Sauce. Wird in gleicher Weiſe gekocht ohne Butterſtückchen, ſonſt in derſelben Art angerichtet und mit einer holländiſchen Sauce, die man extra dazu herumreicht, ſervirt. 96. Blumenkohl mit Bechamelſauce. Hierzu wird der Blumen⸗ kohl ebenfalls in der vorher beſchriebenen Art, nur nicht ganz gar gekocht, und dann einige Minuten, nachdem er vorher gut abgetropft iſt, in einer Aſſiette, worin er ſpäter auch ſervirt wird, mit heißer Butter umgeſchwenkt. Darauf beſtreut man ihn mit Parmeſankäſe, füllt über dieſen Bechamelſauce, beſäet dieſe wieder mit Käſe und maskirt letzteren abermals mit Bechamelſauce, in welche man diesmal den Schnee von 2 Eiweiß rührte. Zuletzt beſtreut man das Ganze mit recht feinen Semmelbröſeln, gibt reichlich Stückchen Butter dar⸗ auf und läßt es ſo im Ofen während 20 Minuten von oben Farbe nehmen. 97. Blumenkohl mit Sahne und Käſe. Man verrührt hierzu reichlich ½¼ Liter fette ſüße Sahne mit 100 Gr. Butter und 200 Gr. Parmeſankäſe recht heiß über dem Feuer, thut dann den in vorher angeführter Art gar gekochten und abgetropften Kohl dazu und läßt dies eine Weile durchziehen, aber nicht kochen. Der Blumenkohl wird dann aus der Sauce gehoben, hübſch angerichtet und die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen. Sollte ſie aber dünn geworden ſein, muß ſie erſt mit einigen Eidottern liirt werden. 98. Blumenkohl⸗Auflauf. Hierzu wird der Blumenkohl in kleine Bouquetchen geteilt und in gewöhnlicher Weiſe gar gekocht, ſo⸗ dann aber zum beſſeren Abtropfen auf dicke Tücher gelegt. Nun be⸗ reitet man einen Backteig nach XIV, Nr. 77, taucht den Blumenkohl hinein, arrangirt ihn danach in einer mit Butter vorbereiteten Form, gießt den übrigen Teig darüber, ſtreut Semmelbröſeln über das Ganze, ngen. ichtet, daß ſe bereitet man h eine, die in ſeten Blumen⸗ wie der bor in derſelben geſteckten und rd in gleiche Art angerichtt u herumreich, d der Blume⸗ ſnicht ganz gar gut abgetroff d, mit heiße Parmeſantiſ mit Käſe un e man diesme an das Gal n Butter dar n oben Fau errührt hiaſ und 2000 den in borſe⸗ dazu und li rnenkohl wid e Sauce dut den ſein, mnh 1 Zlumenbolli ar gekoch ſ. egt. kau Blunantt riteken Gann erdaG Gemüſe. 363 legt Stückchen Butter darauf und backt den Auflauf im Ofen gar und zu ſchöner Farbe. Eine kräftig gekochte Frikaſſeeſauce nach IV, Nr. 71 wird extra dazu ſervirt, doch kann man auch holländiſche oder Bechamel⸗ ſauce hierbei geben. Man kann den Auflauf nach Belieben in der Form oder geſtürzt anrichten. Zum Blumenkohl ſind alle feinen warmen und kalten Beilagen paſſend. 99. Blumenkohl gebacken. Der in großen Roſen geteilte Blumenkohl wird in geſalzenem Waſſer gar gekocht, ſodann in eine gekochte und durch ein Sieb gegoſſene erkaltete Kräutermarinade ge⸗ legt und feſt zugedeckt 1 Stunde lang hingeſtellt. Danach nimmt man ihn vorſichtig heraus, läßt ihn auf Tüchern gut trocknen, taucht hier⸗ auf jedes Stück in eine Klare nach XIV, Nr. 79 oder in den zu voriger Nummer genannten Backteig und backt ſie ſofort in heißem Schmalze ſchwimmend goldgelb. Zu einem großen Bouquet ange⸗ richtet, wird dieſer Kohl mit durchſchnittenen Zitronen ſervirt. 100. Rotkohl. Nachdem man von recht feſten, dunkelroten Kohlköpfen die äußerſten groben Blätter fortgenommen hat, ſchneidet man die Köpfe der Höhe nach in der Mitte durch, hobelt oder ſchneidet dieſe zu möglichſt feinen, langen Streifen und entfernt die dabei vor⸗ kommenden Blattrippen. Inzwiſchen hat man in einer Kaſſerolle von Waſſer, Rindsnierenfett(ſiehe I, Nr. 40), Salz und etwas Zucker eine Brühe gekocht, in welche man nun den Kohl thut und unter öfterem Umrühren mit einer großen Gabel gar kochen läßt. Wenn er beinahe gar iſt, legt man geſchälte, halbdurchgeſchnittene und vom Kernhaus befreite ſaure Äpfel auf den Kohl, deckt ihn feſt zu und läßt die Apfel weich, aber nicht entzwei dämpfen. Nachdem nimmt man die Hälfte derſelben behutſam, damit ſie ganz bleiben, vom Kohl ab, legt ſie auf einen Teller und ſtellt ſie warm; die andere Hälfte läßt man noch ſo lange kochen, bis man einen kleinen Eßlöffel voll Mehl mit Weineſſig zu einer dickfließenden Maſſe verquirlt hat, welche man dann ſamt den AÄpfeln unter den Kohl rührt und aufkochen läßt. Dies Rühren darf aber nur mit der Gabel geſchehen, weil ein Löffel den Kohl muſig machen würde. Hiernach wird der Kohl angerichtet und mit den warm⸗ geſtellten Äpfelhälften hübſch garnirt. 101. Rotkohl in Rotwein. Der Kohl wird wie im Vorher⸗ gehenden verleſen und geſchnitten, in welcher Zeit man 8— 10 ge⸗ ſchälte ſaure Apfel mit Rotwein zu einem dünnen Brei kochen läßt und danach durch einen Durchſchlag reibt. Dieſer Brei wird nun mit 1½¼ Liter Rotwein, 2—3 Stückchen Zucker, etwas Salz und 100 Gr. 364 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. Rindsnierenfett(ſiehe I, Nr. 40) aufgekocht, dann der Kohl dazu gethan und die Kaſſerolle zugedeckt, um ihn ſo in einer Stunde langſam gar zu dünſten. Zuletzt macht man ihn, wie im Vorhergehenden angegeben iſt, mit etwas Eſſig und Mehl ſäuerlich und bündig. Man muß mit dem Hinzufügen des Eſſigs vorſichtig ſein und erſt genau den Kohl ſchmecken, wie weit ihn ſchon die Apfel geſäuert hatten. Bratwurſt, Saucischen, Schweinskoteletts und gebratene Kalbsleber ſind paſſende Beilagen zum Rotkohl. 102. Roſenkohl. Dieſer an hohen Stielen, ringsum dieſelben bedeckend, in kleinen Röschen wachſende Kohl iſt am beſten, wenn die Röschen feſt geſchloſſen und der Stiel recht fleiſchig iſt. Die Röschen werden einzeln abgepflückt, die äußerſten loſen Blätter fortgenommen, das Ubrigbleibende gewaſchen und hiernach wie der Wirſing nach Nr. 90 und 91 zubereitet. 103. Roſenkohl engliſch. Die Zubereitung und das Anrichten geſchieht ebenſo wie in Nr. 94 beim Blumenkohl angegeben iſt. 104. Cardi. Von dieſer lang und ſtark gerippten Staude wer⸗ den nur die Rippen und dann erſt, wenn die Cardi im Herbſte ein⸗ geerntet und in den Keller gebracht ſind und dort eine wachsähnliche hellgelbe Farbe angenommen haben, gebraucht. Poröſe, wurmſtichige und hohle Rippen ſind völlig unbrauchbar, man wähle alſo ſolche, die feſt und fleiſchig ſind. Von dieſen wird ſoviel als möglich mit einem Meſſer alles Faſerige abgeſtreift, ſodann werden ſie in fingerlange Stücke geſchnitten und in lebhaft kochendem Waſſer mit Salz, Eſſig und einigen Brotrinden ſo lange gekocht, bis ſich eine feinfaſerige Haut leicht abſtreifen läßt. Die häutigen Faſern ſtreift man dann mit Hilfe von einem groben Tuche und Salz recht rein ab und legt danach den Cardi in friſches Waſſer, worin er, während man es einigemal erneuert, 1 Stunde liegen bleiben muß. Jetzt bedeckt man den Boden einer Kaſſerolle mit Speckſcheiben, legt den an beiden Enden nochmals glatt geſchnittenen Cardi mit einigen weißen Pfefferkörnern darüber, gießt zu gleicher Höhe mit ihm kräftige Fleiſchbrühe dazu, bedeckt ihn mit Stücken von ausgewäſſertem Rindermark, legt ein bebuttertes Papier darüber und läßt ihn gar kochen. Nach dieſer Zeit nimmt man Papier und die Markſtückchen ab, hebt den Cardi zum Abtropfen des Fettes auf ein Sieb und kocht den Sud, nachdem er durchgegoſſen und abgefettet iſt, mit einem Glaſe Rheinwein und einem Löffelchen voll weißer Coulis auf, thut danach den Cardi hinein, um ihn wieder heiß werden zu gen. dazu gethan langſam gar en angegeben tan muß mi au den Kohl Bratwurſ, ſind paſſende zum dieſelben en, wenn die Die Röschen rtgenommen, Wirſing nach das Anrichten zen iſt. Staude ver⸗ Herbſte eir vachsähnliht mſtichigennd olche, dieſt einem Miſt lange Etid z, Eſſig und faſerige Hut inem guli di in friſhe d. 1Eud daſſeroll 1 ſchnikenel 8 glihe Stücen vul darller n ier und di tes auf aögefetet 9 iher ban ß werden l Gemüſe. 365 laſſen. Der Cardi wird nun, von den Rindsmarkſtückchen umgeben, auf einer Gemüſeſchüſſel angerichtet. 105. Cardi mit Parmeſankäſe. Nachdem der Cardi nach voriger Nummer vorbereitet und gekocht iſt, gibt man ihn auf eine Porzellanſchüſſel, gießt eine Bechamelſauce darüber, beſtreut dieſe mit Parmeſankäſe, beträufelt das Ganze mit Butter und läßt es im Ofen hellgelbe Farbe annehmen. Bei einer größeren Portion Cardi iſt es beſſer, ihn, wenn er gekocht und abgetropft iſt, mit der Bechamelſauce zu vermiſchen und danach lagenweiſe, mit Parmeſankäſe durchſtreut, auf der Schüſſel anzurichten und ſo in den Ofen zu ſtellen. Er wird in der Schüſſel, worin er gebacken iſt, ſervirt. 106. Cardi mit Hühnerfleiſch. Der gut abgefaſerte Cardi wird, nachdem er ſeine Zeit in friſchem Waſſer gelegen hat, in 1 Centi⸗ meter lange Stückchen geſchnitten und dann in kurzer, aber kräftiger Hühnerbrühe und einem Stück Butter gar gekocht, worauf er danach mit einigen Eidottern liirt und mit dem gekochten, in paſſende Stückchen geſchnittenen Hühnerfleiſch angerichtet und ſervirt wird. Dies Gemüſe darf nicht mehr Sauce haben als notwendig iſt, um es ſaftig er⸗ ſcheinen zu laſſen. 107. Meerkohl. Ein noch nicht überall bekanntes, aber ſehr gutes Gemüſe iſt der an der Weſtküſte von England heimiſche, aber auch an den deutſchen Nord⸗ und Oſtſeeküſten ſowie ebenfalls am Mittelmeere vorkommende Meerkohl, der bei uns nur hin und wieder in Treibhäuſern gezogen wurde, neuerdings aber auch in großen Ge⸗ müſſegärten, beſonders in Süddeutſchland, mit Erfolg kultivirt wird. Die langen und breiten, ganz nackten Blattrippen, welche an der Spitze in einem verhältnismäßig kleinen Blatte enden, und im ſehr vergrößerten Maßſtabe einige Ähnlichkeit mit den abgeſtreiften Blatt⸗ rippen des Weißkohls haben, werden rein geputzt, geſpült, in Stücke ſo lang wie Spargel geſchnitten, wie dieſer in Bündchen gebunden und in geſalzenem Waſſer gar gekocht. Man hebt ihn dann auf ein Tuch, entfernt die Fäden und richtet ihn auf einer erwärmten Schüſſel mit rohen Butterſtücken oder einer braunen Butterſauce an. 108. Chineſiſcher Kohl. Von dieſer aus China zu uns ge⸗ kommenen Kohlart habe ich in dem königlichen Gemüſegarten in Nymphenburg bei München herrliche Exemplare geſehen, doch wird er auch an andern Orten Deutſchlands ſchon ſeit vielen Jahren auf das beſte kultivirt. Die zart und fein ſchmeckenden Blätter dieſer Kohl⸗ ſtaude werden wie der Spinat, nach Nr. 1 und 2 zubereitet. 1 1 ——— 366 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. 109. Braunkohl(Grünkohl). Dieſer ſchmeckt nur im Winter, wenn der Froſt darüber gegangen iſt, gut, er bleibt bei der größten Kälte im Freien, und man ſchneidet zum Gebrauch nur den Blätterkopf ab und läßt den Stiel in der Erde ſtehen, an welchem dann mit den erſten Frühlingslüften junge Sprößlinge in kleinen Bouquets hervor⸗ ſprießen, die in der Küche unter dem Namen Sproſſen⸗ oder Spruten⸗ kohl gern geſehen ſind. Der dunkelbraune, ganz krausblättrige Kohl iſt dem grüneren, mit glatterem Blatte vorzuziehen. Die Blätter werden bis auf die innerſten 4 oder 5 kleinen Herzblättchen einzeln abgepflückt, von den Blattadern abgeſtreift und in friſches Waſſer ge⸗ worfen. Die Herzblättchen läßt man zuſammen an einem fingerbreiten Stiele ſitzen, welchen man ringsherum abſchält und unten kreuzweiſe einkerbt, um ſie dann zu den andern Blättern zu werfen. Wenn hier⸗ nach der Kohl ſehr oft und tüchtig in reichlich vielem friſchen Waſſer geſpült und wieder ausgeſchwenkt iſt, übergießt man ihn mit kochendem Waſſer, drückt ihn etwas abgekühlt gut aus und ſtellt ihn dann, unge⸗ fähr zu ½¼ bedeckt mit kaltem Waſſer, Schweineſchmalz, Sirup und Salz aufs Feuer, ſtreut eine Handvoll Hafergrütze darüber und läßt ihn ſo gar kochen. Es muß dies ein ſaftiges, durch die Hafergrütze bündig gewordenes Gemüſe ohne Sauce ſein, in welches man in der letzten Viertelſtunde abgeſchälte Maronen mitkochen kann. In Weſtfalen kocht man gern dünne Mettwürſte nach VIII, Nr. 145 oder Hirnwürſte nach VIII, Nr. 153 in dieſen Kohl; ebenſo ſchmeckt er ganz vorzüglich mit Gänſepökelfleiſch zuſammengekocht, in dieſem Falle nimmt man auch Gänſeſchmalz ſtatt Schweineſchmalz zum Fetten. 110. Kurzer Braunkohl. Wenn der Kohl verleſen, abgebrüht und ausgedrückt worden iſt, hackt man ihn ſehr fein und kocht ihn in gleicher Weiſe wie den vorhergehenden, nur bedarf dieſer Kohl nicht ſo viel Fett und etwas mehr Hafergrütze. Fertig gekocht muß er ſo dick wie Spinat ſein und ſich aufgehäuft anrichten laſſen. 111. Sproſſenkohl. Die beim Braunkohl näher bezeichneten Sprößlinge werden abpflückt, gewaſchen und mit kochendem Waſſer überbrüht. Hiernach drückt man ſie aus, bindet ſie, die Stiele alle nach einer Seite, in Bündchen zuſammen und kocht dieſe in geſalzenem Waſſer gar. Sodann nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel aus der Brühe, legt ſie zum Abtropfen auf Tücher, nimmt die Fäden ab, richtet ſie auf einer flachen Schüſſel an und gießt Speckſauce, nach IV, Nr. 73 zubereitet, darüber. Man kann die Sproſſen aber auch nach Nr. 109 und 110 kochen. Gänſepökelfleiſch, Schweinepökelfleiſch, gekochte Mettwurſt, Bratwurſt, en. im Winter der grüßten Blätterkoy ann mit den uets herpo. der Spruten. lättrige Kohl Die Bliter ichen einzeln Waſſer ge⸗ fingerbreite en kreuzweſe Wenn hitr⸗ ſchen Waſee iit kochenden dann, unge⸗ „Sirup und darüber und eHafergrühe man in de V II Nr.16 pſmcta dieſem Jil Fetten. V n, abgebtiſ kocht iſn er Kohl nich ſt mhaß bezeichtern ndem Wiſt ie Stüll al in geſehenn fffel us d en üb, iiha II, Nr 110 bocel eratwuß 7 Gemüſe. 367 Schweinekarbonaden und Schweine⸗ ſowie Gänſebraten ſind paſſende Zugaben zum Braunkohl, außerdem ſollten Bratkartoffeln nicht fehlen. 112. Sauerkraut(Sauerkohl). Sauerkraut muß klar gelb ausſehen, und um ihm dieſe Farbe während der Zubereitung ungeſtört zu erhalten, darf es unbedingt nur in einer irdenen Kaſſerolle gekocht werden; in andern Geſchirren nimmt es leicht eine blonde oder gar graue Farbe an. In der Kaſſerolle läßt man zunächſt friſches Schweineſchmalz zer⸗ gehen und thut dann nach und nach das gut ausgedrückte Sauerkraut in kleinen Portionen hinein, um es eine Weile zugedeckt auf ſchwachem Feuer durchſchmoren zu laſſen. Indeſſen hat man Schweinepökelfleiſch ſchon eine Zeitlang kochen laſſen, ſchöpft nun von der Brühe desſelben an das Sauerkraut und läßt dieſes dann unter öfterem Umrühren mit einer Holzgabel langſam gar kochen. Kurz vor dem Anrichten gießt man einige Löffel weißen Wein an das Sauerkraut und macht es durch Anreiben einer rohen Kartoffel, womit es eben aufkochen muß, bündig. Der Wein ſowohl wie die Kartoffel geben dem Kraut einen angenehmen Geſchmack. Das Pökel⸗ fleiſch wird, mit etwas von ſeiner Brühe übergoſſen, zum Sauerkraut ſervirt, außerdem gehört ein gelbes Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree dazu. 113. Sauerkraut mit Pflückhecht. Das Sauerkraut wird in gleicher Weiſe wie das vorhergehende, nur ſtatt mit Pökelfleiſchbrühe mitanderer Fleiſchbrühe oder mit Waſſer, in welchem Falle man etwas mehr Fett nimmt, gekocht. Inzwiſchen hat man einen Hecht der Länge nach geteilt, das Rückgrat herausgenommen, in geriebenen Semmel⸗ krumen panirt und in Butterſchmalz gebacken; ſodann hat man auch Krebſe gekocht, die Schwänze ausgebrochen und von den Schalen etwas Krebsbutter bereitet. Wenn das Kraut nun fertig iſt, gießt man einige Löffel voll dicke ſüße Sahne und etwas Krebsbutter, beides gehörig vermiſcht, daran und läßt es durchziehen. Damit nun aber das Kraut durch die Sahne nicht zu viel Sauce erhält, reibt man eine Kartoffel mehr daran. Hiernach füllt man es in eine Gemüſeſchüſſel, lagenweiſe mit Hecht⸗ fleiſch, welches man zu dieſem Zwecke nach dem Backen in kleine Stückchen pflückt und die Gräten dabei entfernt, durchſtreut an und ſtreicht die oberſte Kohllage recht glatt, um ſie mit Krebsbutter zu be⸗ träufeln und mit Krebsſchwänzen zu garniren. Sehr hübſch iſt es, wenn man das hochangerichtete Sauerkraut mit einem Kranze von recht weißem Kartoffelpüree umgibt und dieſes mit den Krebsſchwänzen garnirt. 368 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. 114. Sauerkraut mit Ragont. Man bereitet hierzu ein weißes Ragout nach V, Nr. 16, richtet es in der Mitte einer Schüſſel auf⸗ 1 gehäuft an und umgibt es mit einem Kranze von in vorher ange⸗ ri gebener Art gekochtem Sauerkraut. Wilde Enten, Haſenbraten, ge⸗ i bratene Fiſche, Spanferkel, Rippenſpeer, Schweinskoteletts, Sau⸗ den cischen, gekochter Schinken, Schweinspökelfleiſch und dergl. ſind paſſende Zugaben zu einfach gekochtem Sauerkraut, während man zu dieſer ſttar letzten, eben beſchriebenen Art nur gebratenes Fleiſch, am beſten dor Enten oder Haſen wählen kann. daſ 115. Eingemachte junge Gemüſe. Die in Büchſen einge⸗ 1 machten Gemüſe werden ebenſo wie die friſchen mit Butter, einem ti Stückchen Zucker, Mehlſchwitze oder Kartoffelmehl, gehackter Peterſilie üit und etwas von ihrer Brühe zubereitet. Zu dieſem Zweck ſchüttet man dn die Gemüſe vorſichtig, damit ſie nicht unanſehnlich werden, zum Ab⸗ dir tropfen auf ein Sieb, kocht dann von den oben genannten Sachen eine 1' bündige Sauce, ſchüttet das abgelaufene Gemüſe hinein und läßt es, de ohne zu kochen, recht heiß werden, wonach es ſogleich angerichtet werden nn muß. Die Spargel läßt man am beſten in ihrer Büchſe, nachdem ſie w geöffnet iſt, au bain maris heiß werden. Wie die in Salz eingemachten Gemüſe zum ſpäteren Gebrauch üt vorbereitet werden, habe ich in der Einleitung dieſes Abſchnittes 1 geſagt, im ferneren behandelt man ſie wie im friſchen Zuſtande. Nur die et 116. In Salz eingemachten grünen Bohnen werden nicht wie 1 die friſchen gekocht. Wenn ſie tags vor dem Gebrauche vorbereitet der ſind, thut man ſie 1 Stunde vor dem Anrichten in wenig, mit reichlich Schweineſchmalz oder Butter verſehenes ſiedendes Waſſer und läßt ſie mit einem Strauß getrocknetem Bohnenkraut recht kurz und weich gel einkochen. Im letzten Augenblicke macht man ſie mit wenig Kartoffel⸗ g mehl bündig und gibt weichgekochte, auf einem Sieb abgetropfte weiße nit Bohnen dazu, ſchwenkt das Ganze gut durch und richtet es an. A 117. Maronen mit weißer Sauce. Wie die Maronen gar ge⸗ kocht oder geröſtet und dann abgeſchält werden, habe ich im Abſchnitt V, ſh Nr. 10 geſagt; wenn dies geſchehen iſt, läßt man ſie in heißer Butter ſe gehörig durchdämpfen. Inzwiſchen macht man von etwas kräftiger— weißer Grundbrühe mit allerlei Kräutern und ſüßer Sahne eine dicke Sauce, gießt dieſe über die inzwiſchen angerichteten Maronen, um ſelbige neben Braunkohl, Rüben, Wirſing und dergl. oder auch ſelb⸗ ſtändig zu gebratenem Fleiſch zu ſerviren. ngen. zu ein weißes Schüſſel a vorher ang⸗ ſenbraten, h⸗ teletts, Sau⸗ l ſind paſſende man zu dieſe h, am beſte Züchſen einge⸗ Butter, einen ckter Peterſtit c ſchüttet man den, zum N en Sachen ein n und läßt eh richtet werden e, nachdem ſ ren Gebrauc es Abſchnitts hen Zuſtand⸗ erden nicht che vorbereih mit t reich 1 ſer und liſ ürj und wet enig Narvft⸗ getropſteeſt des an. ronen gar ſ imn Abſchnit itſ heißer Bultel ſwos krifie ahne eine„ Maronen, der auch flh Gemüſe. 369 118. Maronenpüree. Die Maronen werden recht weich ge⸗ kocht, abgezogen und durch ein Sieb gerieben. Hiernach läßt man reichlich Butter zergehen, gießt kochende Sahne dazu, thut etwas Salz daran, und wenn dies kocht, thut man das Püree hinein, um es unter fortwährendem Rühren 2—3 Minuten kochen zu laſſen. 119. Püree von gelben Erbſen. Wie ich ſchon in der Ein⸗ leitung dieſes Abſchnittes bemerkt habe, müſſen die Hülſenfrüchte tags vor dem Gebrauch verleſen, gewaſchen und die Nacht über in weichem Waſſer eingeweicht werden. Am andern Morgen ſetzt man ſie aufs Feuer und gießt, ſobald ſie heiß geworden ſind, das Waſſer davon ab, um ſie mit friſchem weichem Waſſer wieder aufzuſtellen und ſie dick⸗ breiig weich kochen zu laſſen. Hierauf rührt man ſie durch ein Sieb, gibt dann von Pökelfleiſchbrühe abgeſchöpftes Fett und wenig Salz dazu, rührt dies über dem Feuer bis zum Kochen und richtet ſo das Püree zu Sauerkraut oder als ſelbſtändiges Gemüſe an. Wer keine Pökelfleiſchbrühe hat, kann Butter oder ausgebratenen Speckzum Fetten der Erbſen nehmen, und wenn ſie als ſelbſtändiges Gemüſe gegeben werden, kann man gebratenen Speck und Zwiebeln nach IV, Nr. 72 daran und nach dem Anrichten auch noch darüber gießen. Nimmt man zum Kochen geſchälte Erbſen, dann iſt es in einfachen Küchen nicht notwendig, ſie durch ein Sieb zu reiben. 120. Püree von Linſen, von Bohnen(weiße getrocknete), von getrockneten grünen Erbſen oder von grauen Erbſen. Alle zuletzt genannten 4 Pürees werden ebenſo wie das vorhergehende von gelben Erbſen bereitet, nur muß das von grünen Erbſen mit Butter gefettet werden. 121. Dicke Linſen. Dieſe werden ebenſo wie zum Püree gekocht, nur daß man ſie nicht durch ein Sieb reibt, man fettet ſie mit abgeſchöpfter Schweinefleiſchbrühe und übergießt ſie nach dem Anrichten mit einer Speck⸗ und Zwiebelſauce nach IV, Nr. 72; hat man keine Brühe, ſo nimmt man die Sauce reichlicher. 122. Saure weiße Bohnen. Wenn man die Bohnen vor⸗ ſchriftsmäßig wie zum Püree dick und weich gekocht hat, ſchwenkt man ſie mit Salz und der Hälfte einer inzwiſchen nach IV, Nr. 73 bereite⸗ ten dicken ſauren Sauce durch. Danach richtet man ſie an und gibt ſie zu Tiſch, die andere Hälfte der Sauce reicht man extra dazu. Bratwurſt, Saucischen, Schweinskoteletts und alles fette gekochte Fleiſch paßt als Beilage zu Hülſenfrüchten. In Holland ißt man Hering gern dazu. Ebmeyer, Kochbuch. 24 —— fr 370 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. 123. Getrocknete grüne Gemüſe. Dieſe müſſen wie die Hülſen⸗ früchte abends vor dem Gebrauche in weichem Waſſer eingeweicht werden, wonach ſie dann am andern Morgen, jedes in ſeiner Art, wie im friſchen Zuſtande gekocht werden. 124. Maccaroni.(Aus einer italieniſchen Küche.) Man⸗ nehme nur echt italieniſche Maccaroni, welche man leicht daran er⸗ kennt, daß die innere Höhlung im Vergleich zu der überaus dünnen Teigumfaſſung größer iſt als bei den übrigen Maccaronis; nächſt den italieniſchen ſind die franzöſiſchen am beſten.— ½ Kilo von dieſen wird unzerbrochen in geſalzenes, ſiedendes Waſſer(da gewöhnlich nicht Raum zum Hinlegen iſt) hineingeſtellt, wonach ſie, ſobald ſie zu kochen beginnen, von ſelbſt immer tiefer und zuletzt ganz in das Waſſer ſinken. Hiernach läßt man ſie unter öfterem Schütteln, um das An⸗ hängen zu vermeiden, gar kochen und reibt während dieſer Zeit 200. Gr. Parmeſankäſe, ſchüttet darauf die Maccaroni auf einen erwärmten Durchſchlag und legt vermittelſt zweier Gabeln ſogleich eine Lage da⸗ von auf eine mit friſchen Butterſtückchen belegte Schüſſel, ſtreut Par⸗ meſankäſe darüber, belegt dieſen wieder mit Butterſtückchen, darauf eine Lage Maccaroni, dann wieder Käſe und ſo fort, bis alles auf der Schüſſel eingeſchichtet iſt. Hiernach mengt man das Ganze, es mit den Gabeln immer aufziehend, ſo lange durch, bis die Butter ge⸗ ſchmolzen iſt und der Käſe Fäden zieht. Die Maccaroni kühlen ſehr raſch ab, da ſie aber heiß gegeſſen werden müſſen, ſo dürfen ſie erſt im letzten Augenblicke angerichtet und gemengt werden, auch muß dies an einem warmen Orte und ſehr ſchnell geſchehen. Fürchtet man, daß ſie zu kalt geworden, dann deckt man ſie zu, wickelt eine Serviette um das Ganze und ſtellt ſie, wie die Maccaroni mit Schinken, auf Waſſerdämpfe. Eine ſehr empfehlenswerte Abwechslung dieſes Gerichtes beſteht darin, daß man ſtatt einfach friſcher Butter Sardellenbutter verwendet. Wie lange die Maccaroni kochen müſſen, läßt ſich auch nicht ein⸗ mal annähernd angeben, es hängt dies davon ab, ob ſie friſch ſind oder ſchon lange trocken gelegen haben. In Italien kocht man ſie in einigen Minuten gar, während man in Deutſchland oft über ½ Stunde dazu gebraucht. Da ſie nun aber nicht zu weich kochen dürfen, ſo muß man hin und wieder eine Röhre durchſchneiden, um zu ſehen, ob ſie im ganzen eine gleichmäßig durchſichtige Farbe und keine harte Stellen mehr haben. Sie müſſen dann ſogleich aus dem Waſſer genommen und angerichtet werden. 125. Maccaroni gebacken. Die Maccaroni werden wie die vor⸗ hergehenden gekocht und in angegebener Weiſe mit Butter, Parmeſan⸗ man ſann ngen. de die Hülſer er eingeweic in ſeiner At Küche.) Mm eicht daran e veraus dünna nis; nüchſt d dilo von dieſe da gewöhnlt e, ſobald ſien in das Waſſ i, um das M dieſer Zeit 2. nen erwärnte eine Lagen ſel, ſtreut he ückchen, daraui is alles auf d Ganze, ds i die ret rni kühlen ſt dürfen ſi u jauch muß i rchte tman di zerittemd Waſſerdänſt es beſteht dn Gemüſe. 371 käſe und dicker ſüßer Sahne eingeſchichtet, dann mit Zwiebacksbröſeln überſtreut, mit etwas Butter beträufelt und in einem mäßig heißen Ofen ½ Stunde lang gebacken. Zu Maccaroni iſt jedes gebackene Fleiſch und gekochter Schinken paſſend. 126. Spargetti. So heißen die ganz feinen italieniſchen Röhren⸗ nudeln, die nicht viel dicker wie unſere Fadennudeln und dennoch in⸗ wendig hohl ſind. Sie werden in gleicher Art wie Maccaroni gekocht und ferner zubereitet. 127. Nudelgemüſe. Gute, ſelbſtgemachte Nudeln kocht man in Fleiſchbrühe mit Butter und etwas Salz weich und dick, zieht ſie hier⸗ nach mit einigen Eidottern ab und ſervirt ſie zu Kalbsbraten und Kalbskoteletts. Man kann ſie auch nur in geſalzenem Waſſer gar kochen, raſch abtropfen laſſen, dann anrichten und mit braun gebratener Butter übergießen. 128. Bouillonreis. Guter blanchirter Reis wird in kräftiger Bouillon mit einem Stück Butter und dem nötigen Salz dick und gar gekocht, wobei aber die Körner ganz bleiben müſſen. Dieſer Reis wird gern zu klaren Kraftſuppen extra als Einlage gereicht, auch bedient man ſich ſeiner zu Umfaſſungen verſchiedener Fleiſcharten, und ferner kann er ſelbſtändiges Gemüſe vertreten. Gebratene Hähnchen wie überhaupt gebratenes Geflügel ſind paſſende Beigaben. 129. Reis mit Spargel und Blumenkohl. Wenn der Reis, der nach vorhergehender Art gekocht werden ſoll, knapp halb gar iſt, gibt man kleine Spargelſtückchen und kleine Blumenkohlzweige dazu und läßt dies unter öfterem Schütteln und Umſchwenken zuſammen gar werden. Nach dem Anrichten garnirt man dies Gemüſe mit Krebs⸗ ſchwänzen und beträufelt es mit Krebsbutter. Es wird mit denſelben Beilagen wie Bouillonreis gegeſſen. 130. Reis mit Äpfeln. Der blanchirte Reis wird in leicht ge⸗ ſalzenem Waſſer und einem Stück Butter gar und dick gekocht. In⸗ zwiſchen hatte man von ſäuerlichen Äpfeln ein wohlſchmeckendes Apfel⸗ mus gekocht und durch ein Sieb gerührt, dies thut man nun zu dem Reis, ſchwenkt das Ganze über dem Feuer gehörig durch und richtet es danach an. Es iſt dies für jedermann, beſonders aber für Kinder ein äußerſt geſundes Eſſen. 131. Hirſe. Wenn gut verleſene Hirſe einigemal mit friſchem Waſſer übergoſſen und in jedem tüchtig abgequirlt iſt, gibt man ſie in 24* 372 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. ſiedende Fleiſchbrühe und läßt ſie in ungefähr einer halben Stunde mit wenig Salz weich und dick kochen. Man muß die Hirſe während der Zeit, weil ſie leicht anhängt, hin und wieder mit einem Löffel vom Boden der Kaſſerolle aufziehen. Auf einer Schüſſel angerichtet, be⸗ gießt man ſie reichlich mit brauner Butter, in welcher man nach Be⸗ lieben auch feingeſchnittene Zwiebeln mit braten konnte. 132. Grashirſe(Schwaden). Dieſe Hirſe wächſt wild auf den Wieſen, hat einen angenehm mandelartigen Geſchmack und wird ebenſo wie die vorige zubereitet, nur übergießt man ſie nicht mit brauner Butter, ſondern verrührt ſie im Augenblicke des Anrichtens mit einem Stück friſcher Butter. 133. Buchweizengrütze(Heidegrütze). Hierzu iſt die grobkörnige, gut ausgehülſte Grütze am beſten, welche man in warmem Waſſer ab⸗ quirlt und danach wie die Hirſe zubereitet und anrichtet. 134. Graupen mit Pflaumen. Man läßt 73 Gr. Butter oder abgeſchöpftes Suppenfett in einer Kaſſerolle heiß werden, ſchüttet 250. Gr. feine Graupen dazu und läßt dieſe unter beſtändigem Rühren darin ſchwitzen. Dann gießt man kochendes Waſſer darüber und läßt die Graupen langſam gar und dick kochen. Gleichzeitig hat man 250 Gr. getrocknete Pflaumen mit Waſſer, Zucker, Zimmet und Zitronen⸗ ſchale weich gekocht, dieſe ſchüttet man nun mit ihrer Sauce zu den Graupen und rührt alles mit einer großen hölzernen Gabel zu einem ſchlanken Gemüſe durcheinander. Zu den letzten 4 Gerichten iſt jedes kalte Fleiſch eine paſſende Beigabe, doch kann man auch Koteletts, gebratene Leber u. dgl. dazu geben. 135. Mais. Die zwar ausgewachſenen, jedoch noch jungen Maiskolben werden von allen Blättern und Faſern befreit, dann in geſalzenem Waſſer gar gekocht und unzerteilt in einer erwärmten und zuſammengefalteten Serviette angerichtet. Man ißt die Körner, einzeln ausgebrochen, mit friſcher Butter. Es ſieht nur nicht gut aus, doch ſchmecken ſie beſſer, wenn man einen Teil des Maiskolbens mit friſcher Butter beſtreicht und die Körner, ſoweit die Butter reicht, mit den Zähnen abſtreift. 136. Kartoffeln in der Schale. Hierzu wähle man mittel⸗ große, möglichſt egale und von außen nicht verletzte Kartoffeln, waſche ſie mehreremal, um alles Erdige zu entfernen, mit einem ſtumpfen Reiſerbeſen ſie reibend, in vielem friſchen Waſſer ab und ſtelle ſie — ungen. halben Stund Hirſe währen nem Löffel don angerichtet, b man nach de b. jſt wild auf de und wird ebenſt cht mit braunes htens mit alnen die grobkörni mem Waſſer t et. Gr. Butter e en, ſchüttet d indigem Rühne rrüber und li ig hat man di tund Zitrone Sauce zu di Gabel zu dine h eine paſſen ber u. dgl d ch noch jange befreit, dann 1 iner erwwürnne ißt die Kürne ir nicht guta e man nüt Ffeln, vuſt doffeln,wn einem ſaunoſe b und ſelle Gemüſe. 373 danach mit kaltem Waſſer überdeckt nebſt etwas Salz auf ein ſtarkes geuer, um ſie feſt zugedeckt raſch gar kochen zu laſſen. Kann man ſie mit einer ſpitzen Gabel leicht durchſtechen, dann ſind die Kartoffeln gut und müſſen ſogleich abgegoſſen werden. Nach dem Abgießen ſtellt man ſie nochmals unbedeckt aufs Feuer, damit ſie vollends abdampfen, dies erfordert kaum eine Minute Zeit, doch muß man während der⸗ ſelben die Kartoffeln 2— Zmal ſehr ſtark umſchwenken, wodurch ſie platzen und mehlig werden. 137. Salzkartoffeln. Wiederum nimmt man, weil ſie nicht durchgeſchnitten werden dürfen, mittelgroße Kartoffeln, wäſcht ſie in Waſſer ab und ſchält ſie recht rund, dabei mit einem ſpitzen Meſſer die ſogenannten Augen ausſtechend. Nach dieſem wäſcht man ſie mehreremal in kaltem friſchen Waſſer ab und kocht ſie dann ebenſo wie die Kartoffeln in der Schale. Die Salzkartoffeln dürfen nicht gar zu weich gekocht werden, weil dieſelben beim Abdampfen und Um ſchwenken, letzteres nicht ſo ſtark wie bei den vorhergehenden, noch etwas nachkochen und dann leicht breiig werden. Raſches Garkochen, danach ſofortiges Abgießen, damit die Kar⸗ ſoffeln kein Waſſer einziehen, und ſchließlich richtiges Abdampfen und Schwenken ſind die Hauptbedingungen beim guten Kartoffelkochen. Die in Dämpfen gekochten Kartoffeln ſind zwar auch mehlig, doch behalten ſie einen unangenehmen, faſt penetranten Geſchmack, welchen bei den anders gekochten das Waſſer in ſich aufnimmt, und da ſie aus dieſem Grunde auch nicht ſo geſund ſein ſollen, ſo habe ich auf dieſe Fochart der Kartoffeln keine Rückſicht genommen. 138. Kartoffeln in der Aſche gebraten. Schon einige Stun⸗ den vor dem Gebrauch wäſcht man die Kartoffeln, läßt ſie an der Luft wieder trocknen und legt ſie dann ſo lange in glühende Aſche, bis ſie gar ſind. Hiernach putzt man ſie raſch mit einem Tuche ab und ſervirt ſie in einer gefalteten Serviette angerichtet. Man reicht friſche Butter und weich gekochte Eier dazu. 139. Gedämpfte Kartoffeln. Recht kleine Kartoffeln werden mit der Schale abgekocht, hierauf geſchält, dann mit ein paar Löffel voll Jus zu braun gebratener Butter gethan und über dem Feuer zu gelbbrauner Farbe eingedämpft. Dieſe Kartoffeln paſſen zu jedem kekochten und geſchmorten dunklen Fleiſch. 140. Geſtovte Kartoffeln. Die kleinſten Kartöffelchen, die man hat, werden in der Schale gar gekocht, abgezogen und hiernach mit jehackter grüner Peterſilie und etwas Salz in heißer Butter, während — 7 374 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. man ſie öfters ſchüttelt, 10 Minuten lang über dem Feuer geſtovt. Kartoffeln und Butter dürfen dabei keine Farbe annehmen. Man kann auch neben der Peterſilie etwas Schnittlauch daran thun. 141. Gebratene Kartoffeln. In der Schale gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, mit Salz vermengt und dann in gelb⸗ brauner Butter unter öfterem Umſchütteln gelbbraun gebraten. Es empfiehlt ſich, hierzu nicht mehlige Kartoffeln zu nehmen. 142. Gebackene Kartoffeln. Dieſe werden wie die vorigen gekocht, geſchält und geſchnitten, dann läßt man in einer Pfanne Butter bräunen, legt die mit Salz verſehenen Kartoffelſcheiben feſt gepackt hinein, gießt zerlaſſene Butter darüber und läßt ſie nun zu⸗ gedeckt über ſchwachem Feuer backen. Hört man beim Schütteln der Pfanne, welches öfters geſchehen muß, daß die untern Kartoffeln kroß ſind, dann läßt man ſie auf ein Eierkuchenblech gleiten, legt ein Stück Butter darauf und wendet ſie wie einen Eierkuchen, um ſie nun un⸗ bedeckt auch auf der andern Seite kroß werden zu laſſen. Beim An⸗ richten läßt man ſie aus der Pfanne auf eine Schüſſel gleiten und ſervirt ſie ſofort. Wer es liebt, kann feingeſchnittene Zwiebeln zwiſchen die Kartoffeln thun. 143. Kartoffeln in Frittüre. Wer die pommes de terre frits einmal in Frankreich, wo ſie in den einfachſten Küchen delikat bereitet werden, gegeſſen hat, wird ſich gewiß des Wohlgeſchmacks derſelben erinnern. Die Kartoffeln werden roh geſchält und in meſſerrückendicke Scheiben oder in ſonſt beliebige Formen geſchnitten, abgewaſchen und dann in dicken Tüchern gut getrocknet. Hiernach thut man ſie in ſo viel heißes Backſchmalz, daß die Kartoffeln darin ſchwimmen, und backt ſie langſam zu goldgelber Farbe. Nun hebt man ſie mit der Schaum⸗ kelle zum raſchen Abtropfen auf ein erwärmtes Sieb oder Tuch, be⸗ ſtreut ſie mit feingeſtoßenem Salz und richtet ſie zu Braten, Beefſteaks und dergl. an. Man reibt dieſe Kartoffeln öfters auf eigens dazu beſtimmten, mit großen länglichen Löchern verſehenen Reiben, wonach ſie dann in Lockenform erſcheinen und ſo gebacken werden. In dieſem Falle ſind ſie ſehr hübſch zum Garniren, müſſen aber vor dem Reiben gewaſchen und getrocknet werden. Da die Kartoffeln nicht ſehr raſch gar werden, müſſen ſie immer in dünn gehaltene Formen geſchnitten und langſam gebacken ſein. ungen. Feuer geſtt tehmen. Mm in thun. ochte Kartoffe dann in gal⸗ gebraten, C⸗ en. vie die vorige einer Pfan fffelſchiben ſ ißt ſie nun zu Schütteln de Kartoffeln kni , legt ein En um ſie nun ſen. Beim g ſſel gleiten w wiebeln zwiſhe s de tell ſi delikat beut macks derſele meſferrlcinit bgewaſchen tman ſie in mmen, und rit der Schaldl oder Tul, ggten, Beefſkl beſtinmnn ch ſie dan 1* Gemüſe. 375 144. Runde gebratene Kartöffelchen. Ganz kleine in der Schale gekochte Kartoffeln werden in gleicher Weiſe wie die in Scheiben geſchnittenen nach Nr. 141 gebraten. 145. Glacirte Kartöffelchen. In vorhergehender Weiſe ge⸗ bratene Kartoffeln werden mit etwas Zucker beſtreut, mit 1— 2 Eß⸗ löffel voll Bouillon übergoſſen und dann ſo lange über dem Feuer geſchwenkt und geſchüttelt, bis ſie glänzend dunkelbraun ausſehen. 146. Gebackene Kartoffeln mit Eiern.(Tiroler Art.) Abgekochte, danach geſchälte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln werden, bis ſie ſich zu bräunen anfangen, in reichlich Butter gebraten, dann gießt man ½4 Liter mit 4 Eiern und etwas Salz verquirlte Sahne darüber, um das Ganze, wenn die Eier ſteif geworden ſind und es ſich in der Pfanne löſt, auf eine Schüſſel zu ſtürzen, ſo daß die untere Seite nun nach oben gewendet iſt. So werden ſie zu Mohrrüben und Spinat oder auch als ſelbſtändige Schüſſel mit Koteletts u, dergl. angerichtet. 147. Kartoffeln mit Sahne. In vorhergehender Art gekochte und geſchnittene Kartoffeln werden in einer fett mit Butter beſtrichene Form mit etwas Salz, feingeſchnittenen Zwiebeln, Stückchen friſcher Butter und dicker ſaurer Sahne eingeſchichtet, und dann im Ofen 1 ½— 2 Stunden gebacken. Sobald die Kartoffeln von oben eine gelbe Farbe annehmen, deckt man ſie zu und ſchiebt einen Dreifuß unter die Form, weil ſie ringsum ſonſt zu braun würden, ehe ſie in der Mitte durchgebacken ſind.— Zu 1 Liter Kartoffeln kann man 100 Gr. Butter, 2 Zwiebeln und ½ Liter Sahne rechnen. Dieſe Kartoffeln paſſen zu jedem Gemüſepüree. 148. Prinzeßkartoffeln. Wenn man bei den vorher beſchrie⸗ benen Kartoffeln noch 3 ausgewäſſerte, entgrätete und feingehackte Heringe mit einſchichtet, ſie übrigens aber in gleicher Weiſe bereitet, dann ſind die Prinzeßkartoffeln, die zu gekochtem Rind⸗ und Hammel⸗ fleiſch vorzüglich ſchmecken, fertig. 149. Kartoffeln nach Haushofmeiſter Art. Gekochte, abge⸗ zogene und in Scheiben geſchnittene oder ganz kleine Kartöffelchen unzerſchnitten, werden mit Haushofmeiſterſauce übergoſſen und 10 Minuten zum heißen Durchziehen hingeſtellt und angerichtet. In gleicher Weiſe bereitet man 150. Kartoffeln mit Sardellenſauce, mit Heringsſauce oder mit dicker Speckſauce. Alle dieſe zuletzt genannten Kartoffel⸗ 376 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. gerichte ſchmecken zu jedem gekochten Suppenfleiſche, außerdem aber auch zu Boulettes, Koteletts, Bratwurſt u. dergl. recht gut. 151. Kartoffelpüree. Recht wohlſchmeckende dicke Kartoffeln werden geſchält, in Stücke geſchnitten, rein gewaſchen und wie die Salzkartoffeln in Nr. 137 gar gekocht. Nach dem Abdampfen ſchüttet man ſie in einen Reibnapf und rührt ſie nun ſogleich noch recht heiß mit einem Stück friſcher Butter vermittelſt einer hölzernen Keule ſehr fein, während man nach und nach etwas kochende Milch dazu gießt. Die Milch darf aber erſt dann dazu gegeben werden, wenn die Kar⸗ toffeln ſchon ganz fein ſind; dieſe ſelbſt müſſen durch richtiges Ver⸗ . rühren wie zu Schaum geriebene Butter erſcheinen. Das Püree wird hierauf wieder in einer Kaſſerolle über dem Feuer gerührt, bis es heiß iſt, und danach zu Sauerkraut, Kalbsbraten u. ſ. w. ange⸗ richtet. 152. Kartoffelſchnee. Richtig gekochte gute Salzkartoffeln reibt man durch einen Porzellandurchſchlag auf die zum Serviren be⸗ ſtimmte Schüſſel, es ſo einrichtend, daß das Durchgeriebene ſich hügel⸗ artig aufbaut. Der Kartoffelſchnee bleibt dann ſo locker unberührt liegen, während man auf den Rand der Schüſſel Butterſtückchen legt und ihn hiernach zu fettgekochten Kohlarten ſervirt. 153. Kartoffeln à la duchesse. Man bereitet die Kar⸗ toffeln hierzu ebenſo wie zum Kartoffelpüree in Nr. 151 beſchrieben iſt, nur daß man ſtatt Milch dicke ſüße Sahne dazu gibt, dann das Püree mit 4 hartgekochten, auf dem Reibeiſen geriebenen Eiern, 2 vohen Eiern, der Krume von einem eingeweichten und wieder aus⸗ gedrückten Milchbrötchen und etwas Salz glatt verrührt. Dieſen Kartoffelteig rollt man danach mit einem Rollholze recht leicht ⁰¾ Centimeter dick aus, ſchneidet nun 2 Centimeter große verſchobene Vierecke davon, macht über die Mitte eines jeden einen flachen Ein⸗ ſchnitt und backt ſie auf einer mit Butter beſtrichenen Backplatte bei guter Ofenhitze goldgelb.— Sollte der Teig zum Aufrollen etwas weich ſein, dann gibt man noch Kartoffelſchnee oder etwas feines Mehl dazu. Auf 2 Suppenteller voll geriebene Kartoffeln rechnet man 1 bis 2 Eßlöffel voll Sahne, 125 Gr. Butter und von den übrigen Sachen die angegebenen Quantums. Man kann die Kartoffeln auch in Butter in einer Pfanne auf beiden Seiten backen. 154. ÄApfel und Kartoffeln. Wenn man 2 Teller voll Kar⸗ toffelſchnee und ebenſoviel recht dünnflüſſiges Äpfelmus ohne Zucker gen. ßerdem aber gut. de Kartoffen und wie die myfen ſchüüt och recht hei en Keule ſehe h dazu gießt venn die Kar⸗ richtiges Ver⸗ Das Püret gerührt, bi u. ſ. w. ange⸗ Sakzkartoffe Serviren be⸗ ene ſich hügle ker unberüht rſtückchen da itet die Fur 5 beſchribhn ſibt, dann di ebenen Gien, d wieder al⸗ ührt. Diſ e recht leich ße verſchohen n flachen bi⸗ Bacpplatte frolen amn etvas faile 1 bi net man brigen Sachel auch inBü ler vol ſu⸗ 3 ohne Züc Gemüſe mit dem dazu gehörenden Fleiſch zuzubereiten. 377 gekocht hat, dann vereinigt man beides und rührt es über dem Feuer, bis es recht heiß iſt, wonach es dann ſogleich angerichtet, mit brauner Butter begoſſen und zu Rindfleiſchwurſt, Hachis u. dgl. ſervirt wird. Man kann ſtatt der braunen auch friſche Butter nehmen, dieſe wird dann über dem Feuer mit verrührt. 155. Kartoffelklöße. Sehr mehlige Kartoffeln werden abends vor dem Gebrauche mit der Schale beinahe gar gekocht, abgezogen, über Nacht hingeſtellt und am andern Morgen auf einem Reibeiſen gerieben. Zu 2 Suppenteller voll geriebener Kartoffeln thut man nun 3—4 Löffel voll Mehl, 1 Löffel voll Milch, etwas Salz, 4—5 Eier und 1 Milchbrötchen, welches vorher in feine Würfel geſchnitten und in Butter gelb gebraten iſt, und mengt alles gehörig durcheinander. Aus dieſer Maſſe macht man runde Klöße in Form großer Kartoffeln, welche in ſiedendem geſalzenen Waſſer(ungefähr 12—15 Minuten) gar gekocht werden, während welcher Zeit ſie zweimal mit einer Ober⸗ taſſe voll kaltem Waſſer abgeſchreckt werden müſſen. Mit der Schaum⸗ kelle aus dem Waſſer gehoben, richtet man ſie an und gibt ſie zu Sauerbraten und Ragouts, auch kann man ſie mit einer dicken Speck⸗ ſauce und kalter Fleiſchbeilage eſſen. 156. Kartoffelkarbonaden. Von demſelben Kartoffelteig, nur ohne geröſtete Semmel und ſtatt deſſen 4 Eßlöffel voll Butter darin verrührt, formt man Stücke wie Karbonaden und brät dieſe, nachdem ſie in Ei und Semmelkrumen panirt ſind, in Butter auf beiden Seiten braun. Ebenſo kann man übrig gebliebene Kartoffelklöße in Scheiben ſchneiden, dann paniren und braten. b. Gemüſe, welche mit dem dazu gehörenden Fleiſch zuſammen zubereitet werden. 157. Tartariſches Ploch. Dies iſt ein zwar mühevolles, er durch ſeinen Wohlgeſchmack auch alle Mühe reichlich lohnendes ericht. ½ Kilo blanchirter Reis wird in leichter Bouillon mit einem Stück Butter und etwas Salz gar und dick gekocht, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben. Zugleich werden 2 ausgewachſene, aber ganz junge Hühner, nachdem ſie ausgenommen und ausgewaſchen ſind, in paſſende Stückchen geſchnitten und in Butter nebſt einigen gut ge⸗ reinigten Morcheln, Champignons, Salz und Muskatblüte eine Zeit lang gedämpft. Hiernach gießt man ½¼ Liter weißen Wein dazu und — 4 378 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. läßt das Fleiſch vollends gar werden. Nun wird eine weiße Mehl⸗ ſchwitze von 80 Gr. Butter und 30 Gr. Mehl gemacht, dieſe dann mit weißem Wein und dem Fond, worin das Hühnerfleiſch bereitet wurde, zu einer Sauce verrührt, die mit den Fleiſchſtücken vereinigt, dieſen einen ſämigen Sauceanhang geben ſoll. Nachdem rührt man einen guten Eierkuchenteig, zu zwei großen Kuchen ausreichend, ein, und backt die bei weitem größere Hälfte in einer ſehr großen Eierkuchenpfanne auf einer Seite in Butter hellgelb. Dieſen ſehr dünnen Eierkuchen läßt man in eine mit Butter und Zwieback vorgerichtete Form gleiten, ſo daß die gebackene Seite nach unten kommt und ſowohl den Boden wie auch die Seiten der Form deckt. Darauf legt man nun zuerſt eine Lage Reis, dann kleine Stückchen Butter, ferner aufgequollene ausgeſteinte Roſinen und end⸗ lich eine Lage Hühnerfleiſch mit der daranhängenden Sauce; hier⸗ nach wieder Reis und ſo in angegebener Reihenfolge fortfahrend, bis alles eingeſchichtet iſt und Reis den Beſchluß macht. Inzwiſchen hatte man von dem Reſt des Eierteiges noch einen dünnen kleinen Pfannkuchen gebacken, welcher dann über das Ganze gedeckt und dieſes hiernach in einen mäßig geheizten Ofen geſtellt wird. Wenn nun das Ploch nach ¾4 Stunden eine gelbbraune Farbe angenommen hat, wird es auf eine Schüſſel geſtürzt und heiß zu Tiſch gegeben. 158. Ein einfacheres Ploch. Der blanchirte Reis wird in Waſſer mit einem Stück Butter und Salz gar gekocht. Gleichzeitig kocht man 2 in Stücke geſchnittene Hühner in geſalzenem kochenden Waſſer mit zerſchnittenem Wurzelwerk weich, wonach dann nicht mehr Brühe unter dem Fleiſche ſein darf, als man Sauce gebraucht. Dieſe wird darauf, nachdem man das Hühnerfleiſch herausgenommen hat, durch ein Sieb gegoſſen, ein Stück Butter darin verrührt und danach mit einer weißen Mehlſchwitze bündig gemacht. Nun läßt man die Sauce wieder beinahe kochen, liirt ſie mit einigen Eidottern, ſchärft ſie mit Zitronenſaft und läßt das Fleiſch wieder darin heiß werden. Der Reis wird dann auf eine Frikaſſeeſchüſſel, bis auf einen Reſt ſo angerichtet, daß er den Boden und die etwas vertieften Seiten⸗ ränder derſelben gleichmäßig bedeckt, worauf man dann das Fleiſch mit der vollen Sauce auf die Mitte der Schüſſel legt und den zurück⸗ gelaſſenen Reisreſt darüber ausbreitet. Hiernach ſtellt man das Ganze in einen geheizten Ofen, läßt es 15 Minuten durchziehen und bringt es ſodann in der Frikaſſeeſchüſſel zu Tiſch. Zu dieſem ngen. weiße Mehl⸗ ſt, dieſe dann fleiſch bereite teen vereinig, u zwei großen ßere Hälften Zutter hellgell it Butter und ene Seite nach eiten der Fom „dann kleie ſinen und end⸗ mSauce; hie⸗ rtfahrend, bi ges noch eine ber das Gan 1 Ofen geſtel bbraune Fa⸗ t und heiß i Reis wird i t. Gleichzeth nem kochende unn iſtnt braucht. Dieſ enommen hi rt und dannh kun lift ma en Eoltm der darin hi Gemüſe mit dem dazu gehörenden Fleiſch zuzubereiten. 379 Fleiſche iſt mehr Sauce als zu dem im vorhergehenden Ploch er⸗ forderlich. Man kann ſtatt des Hühnerfleiſches auch die Bruſtſpitze vom Kalbe in Stücke geſchnitten verwenden, und in beiden Fällen durch Hinzu⸗ fügung von Champignons, Morcheln, kleinen verſchiedenen Klößchen, Krebſen und Kapern das Gericht ſehr verfeinern. 159. Reisberg mit verſchiedenem Fleiſch. Der Reis wird ebenſo, wie im vorhergehenden Rezepte geſagt iſt, gekocht, ſodann ver⸗ miſcht man ihn mit 200 Gr. geriebenem Parmeſankäſe, Salz und noch einem Stück Butter.(Im ganzen rechnet man zu ½ Kilo Reis 250 Gr. Butter.) Nun beſtreicht man den Boden einer flachen run⸗ den Schüſſel mit einer Lage Reis, legt hierüber Schnitten von kaltem Kalbsbraten, welche man mit Sardellenbutter beſtrichen hatte, be⸗ ſtreut dieſe mit etwas geriebenem Parmeſankäſe und ſtreicht wieder eine Lage Reis darüber. Hierauf legt man dann eine Lage von kalten Schöpſenbratenſchnitten, die man vorher mit gedünſteten feinen Kräutern dick beſtrichen hatte, und danach nochmals Reis. Das Ganze, welches in Form einer runden Bergkuppe angerichtet werden muß, wird nun mit geſchlagenem Ei beſtrichen, darauf mit Parmeſankäſe beſtreut und im heißen Ofen ½ Stunde zu gelbbrauner Farbe ge⸗ backen. Man reicht bei Tiſche eine Sardellenſauce dazu herum. Dieſer Reisberg läßt ſich auch mit einer Sorte Fleiſch, von welchem die Hälfte der Schnitten mit Sardellenbutter und die andere mit feinen Kräutern beſtrichen iſt, bereiten; auch Rindsbraten eignet ſich hierzu. 160. Maccaroni mit Schinken. Vor allen Dingen nehme man nur echt italieniſche Maccaroni, bei deren Einkauf man aller⸗ dings größtenteils auf die Reellität des Kaufmanns angewieſen iſt. Sieht man aber deutſche und italieniſche Maccaroni neben einander, dann iſt wohl ein Unterſchied bemerkbar, der darin beſteht, daß bei gleicher Dicke der Röhren die deutſchen Maccaroni eine kleine Höh⸗ lung mit dicker Teigumfaſſung, die italieniſchen dagegen eine im Verhältnis zu der ſehr dünnen Teigumfaſſung weite Röhrenhöhlung haben. Man kocht ½ Kilo Maccaroni, möglichſt wenig zerbrochen, in ge⸗ ſalzenem lebhaft kochendem Waſſer, bis ſie durchweg gar ſind. Dann ſchüttet man ſie auf einen erwärmten Durchſchlag und ſchichtet ſie hiernach ſogleich mit 125 Gr. geriebenem Parmeſankäſe, 125 Gr. in kleine Stückchen zerpflückter Butter und 200 Gr. gekochtem und da⸗ nach feingehackten Schinken in eine tiefe Porzellanſchüſſel ein. Hier⸗ * 4 380 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. auf miſcht man alles mit 2 ſaubern hölzernen oder 2 ſilbernen Gabeln um, bis ſich die Fäden zu ziehen beginnen, um die Schüſſel dann mit einem paſſenden Deckel zu ſchließen, mit einer Serviette ganz zu um⸗ hüllen und über kochendes Waſſer zu ſtellen, wobei die Schüſſel aber das Waſſer nicht erreichen darf. Jetzt richtet man auf einer zweiten Schüſſel Scheiben von einem ſaftig gekochten Schinken bergartig, alſo nach der Mitte hin erhöht, an, benäßt dieſe mit einigen Löffel voll ſaurer Rahm⸗ oder Tomaten⸗ ſauce und richtet ringsum die Maccaroni kranzförmig an. Bei Tiſche wird von derſelben Sauce, welche man zum Schinken genommen, extra welche in einer Sauciere herumgereicht. Die Maccaroni können auch zu anderm, ja ich möchte wohl ſagen zu jedem großen Fleiſch als paſſende Zugabe verwendet werden, ohne daß die Bereitung mit gehacktem Schinken deshalb geändert werden müßte. 161. Puddingskartoffeln. Man laſſe ſich, je nach Bedarf, gleich vom Fleiſcher ½ Centimeter dicke, handgroße Scheiben von Rind⸗ oder Hammelfleiſch nach eigenem Geſchmacke ſchneiden. Dieſer werden dann leicht geklopft und auf beiden Seiten mit wenig Salz und Pfeffer beſtreut. Dann werden rohe, in feine Scheiben geſchnittene Kartoffeln— zu einem Pfund Fleiſch ein gehäufter Suppenteller voll— mit dem nötigen Salz gut durchgeſchwenkt und hierauf fol⸗ gendermaßen in eine mit Butter beſtrichene Puddingsform einge⸗ ſchichtet: Zuerſt kleine Stückchen Butter, dann Kartoffeln, darüber feingeſchnittene Zwiebeln und zuletzt die Fleiſchſcheiben. Nun wieder mit Butter beginnend, fährt man in derſelben Weiſe fort, bis alles verbraucht iſt und Kartoffeln den Beſchluß machen. Sodann gießt man 2 Obertaſſen voll kaltes Waſſer darüber, ſchließt die Form und ſtellt dieſe bis zu ½2 ihrer Höhe in kochendes Waſſer, um das Ganze möglichſt feſt zugedeckt 3— 4 Stunden kochen zu laſſen. Zu 2 Teller voll Kartoffeln und 2 Kilo Fleiſch rechnet man un⸗ gefähr 70 Gr. Butter, 2 Zwiebeln und 2 Taſſen voll Waſſer. Dies überaus kräftige wohlſchmeckende Eſſen iſt beſonders bei Herren ſehr beliebt. 162. Bouillonkartoffeln. Gutes Rindfleiſch, entweder vom Rippenſtück oder der Mittelbruſt eines Ochſen, ſetzt man mit kochendem Waſſer aufs Feuer und läßt es, nachdem es ſauber abgeſchäumt iſt, mit dem nötigen Salz gar kochen. Inzwiſchen hat man Kartoffeln in der Schale nicht ganz gar gekocht, abgezogen und in Scheiben ge⸗ ſchnitten, dieſe ſchüttet man nun ſo heiß als möglich in die zuvor durch en. enen Gabeln ſel dann mi ganz zu un⸗ Schüſſel aber n von einem hin erhößt, ſer Tomaten⸗ . Bei Tiſch ommen, extm e wohl ſagen det werden, ſalb geänden nach Bedauf Scheiben von iden. Dieſ twenig Eah n geſchnitten Suppentellt hierauf ſo⸗ form einge eln, darübet Nun wiede ort, bis alle Sodann giit Gemüſe mit dem dazu gehörenden Fleiſch zuzubereiten. 381 ein Sieb paſſirte Rindfleiſchbrühe, um ſie mit einigen feingeſchnittenen Zwiebeln vollends gar kochen zu laſſen. Das Fleiſch wird während der Zeit mit einigen Löffeln voll Fleiſchbrühe begoſſen, feſt zugedeckt in ein heißes Waſſerbad geſtellt. Es darf nicht mehr Fleiſchbrühe zu den Kartoffeln vorhanden ſein, als zu einer reichlichen Sauce für die⸗ ſelben notwendig iſt; bei mehligen Kartoffeln wird dieſe dann auch ſämig genug werden, während man ſonſt mit Mehl nachhelfen muß. Zuletzt ſtreut man gehackte Peterſilie über die Kartoffeln, ſchwenkt ſie hiermit und mit einem Stück friſcher Butter gut durch und richtet ſie nun mit ihrer vollen Sauce auf einer Frikaſſeeſchüſſel an. Das Fleiſch ſchneidet man in zierliche Stücke und garnirt die Kartoffeln damit. Für den noch einfacheren Tiſch kann man es auch ſo einteilen, daß man mehr Brühe läßt und dann nur ſoviel wie eben notwendig für die Kartoffeln abſchöpft, um die übrige als Suppe zu verwenden. In dieſem Falle muß das Fleiſch mit kaltem Waſſer zugeſetzt werden, die Kartoffeln müſſen ſchon im Waſſer ganz gar und die Zwiebeln in der abgeſchöpften Brühe gar gekocht ſein. Die Sauce wird in dieſem Falle mit einer weißen Mehlſchwitze ſämig gemacht und dann die heißen Kartoffeln mit gehackter Peterſilie darin durchgeſchwenkt. 163. Elſäſſiſche Kartoffeln. Hierzu kocht man von der Schulter oder dem Carré eines jungen Hammels eine gute kräftige Brühe; kocht auch gleichzeitig, wie im vorhergehenden, Kartoffeln in der Schale gar, zieht ſie dann ab und ſchneidet ſie in Scheiben. Hierauf macht man in 100 Gr. Butter mit 2 Eßlöffel voll Mehl eine weiße Mehl⸗ ſchwitze, zerrührt dieſe mit Hammelbrühe und einigen Löffel voll gekochter Sahne zu einer dickſämigen Sauce, welche man noch mit einigen weißen Zwiebeln und in Würfeln geſchnittenen friſchen oder eingemachten Gurken 10 Minuten langſam durchkochen läßt. Dann ſtreicht man die Sauce durch ein Haarſieb, gibt 50 Gr. geriebenen Parmeſankäſe, etwas geſtoßenen weißen Pfeffer, das nötige Salz und zuletzt die heißen Kartoffelſcheiben dazu. Nun legt man das Hammel⸗ fleiſch aus der Suppe in die Mitte einer runden, ein wenig vertieften Schüſſel, richtet ringsherum die Kartoffeln mit Sauce kranzförmig an, gießt auch einige Löffel voll Sauce über das Fleiſch, beſtreut dann das Ganze recht gut bedeckend mit einer Miſchung von geſtoßenem Zwieback und geriebenem Parmeſankäſe, legt auch noch kleine Butter⸗ ſtückchen darüber und läßt es dann in einem mäßig geheizten Ofen zu hellgelber Farbe mehr durchziehen als backen. 382 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. 164. Ungariſch Guylaſch mit Kartoffeln. Junges mit Fett durchwachſenes Ochſenfleiſch, am beſten vom Rippen⸗ oder Kammſtück, wird in große Würfel geſchnitten und dabei möglichſt ausgeſehnt. Hierauf läßt man in einer nicht zu großen irdenen Kaſſerolle Rinds⸗ mark zergehen und gibt, wenn es recht heiß geworden iſt, das Fleiſch mit dem nötigen Salz hinein, deckt die Kaſſerolle feſt zu, um dann das Fleiſch über ſchwachem Feuer 25— 30 Minuten durchziehen zu laſſen, während welcher Zeit es öfters geſchüttelt und tournirt werden muß. Danach gibt man ein gleiches Quantum Kartoffeln(alſo auf einen Suppenteller voll würflig geſchnittenes rohes Fleiſch ebenſoviel in gleicher Art geſchnittene ungekochte Kartoffeln) zu dem Fleiſch in die Kaſſerolle, gießt ½¾ Liter kochendes Waſſer darüber, ſchließt die Kaſſerolle raſch wieder mit dem Deckel und läßt ſo über gleichmäßiger Hitze Fleiſch und Kartoffeln gar ſchmoren. Inzwiſchen wird guter geräucherter Speck recht feinwürflig ge⸗ ſchnitten und mit vielen feingehackten Zwiebeln in einem bedeckten Töpfchen ſo lange geſchmort, bis der Speck anfängt braun zu werden; hierzu gießt man dann ⁄¼ Liter kaltes Waſſer und läßt es zugedeckt langſam weiter ſchmoren, bis es breiartig geworden iſt. Dieſen⸗ Speckbrei reibt man nun durch ein Sieb über das inzwiſchen gar ge⸗ wordene Fleiſch, verrührt ihn glatt mit der knappen Brühe desſelben, damit eine bündige Sauce entſteht, welche dann abgefettet und hiernach mit Paprika ziemlich ſcharf gewürzt wird. 165. Weißkohl mit Rebhühnern. Siehe unter Rebhühner VIII, Nr. 224. 166. Kartoffelſpeiſe mit Fleiſch. Zu dieſem Gerichte ſind die Reſte ſowohl von gebratenem als auch gekochtem Fleiſch zu ver⸗ wenden; dieſe werden von den Sehnen frei gemacht und fein gehackt, wobei, wenn das Fleiſch nicht fett war, etwas friſcher Speck mitgehackt werden muß. Hiernach beſtreicht man eine Puddingsform mit Butter, gibt eine Lage Fleiſch hinein, beſtreut dieſe mit gewiegten Zwiebeln, etwas Salz, geſtoßenem Pfeffer und Gewürz und legt Stückchen friſcher Butter darauf. Vorher ſchon hatte man übriggebliebene oder beſonders dazu ge⸗ kochte und wieder erkaltete Kartoffeln auf dem Reibeiſen gerieben, und hiervon kommt eine ebenſo ſtarke Lage in die Form, wie vorher Fleiſch; dieſe wird mit Butterſtückchen belegt, dann wieder mit Fleiſch und allen genannten Zuthaten; darauf folgen nun Kartoffeln und ſo fort, bis alles verbraucht iſt und Kartoffeln den Beſchluß machen. Wenn eine mittelgroße Form, für 6 Perſonen ausreichend, ¼ voll igen. iges mit get er Kammſtlt, t ausgeſehne ſerolle Rinde⸗ ſt. das Fleiſh zu, um dam zurchziehen z urnirt werden feln(alſo al iſch ebenſoo dem Fleiſch in e, ſchließt de gleichmäͤßige einwürflig ge⸗ nem bedecken un zu werden, t es zugedett n iſt. Düſe iſchen garge ühe desſelben t und hiernac er Rülhihe Gerichte ſin Jleiſch zu ve⸗ d fein geſut eck mitgehabt rm mit Bütte gten Zwiebch lthen iit Gemüſe mit dem dazu gehörenden Fleiſch zuzubereiten. 383 gefüllt iſt, ſo ſchlägt man 5 Eier mit ½ Liter ſüßer Sahne oder Milch recht ſchäumig, gießt dies über die in die Form eingeſchichtete Maſſe, welche man vorher leicht angedrückt hatte, verſchließt hiernach die Form und läßt das Ganze im Waſſerbade gar werden. Beim Anrichten ſtürzt man die Speiſe auf eine Schüſſel und ſervirt ſie mit einer Sardellen⸗ oder Kapernſauce. 167. Weißkohl mit Rindfleiſch. Wenn der Weißkohl nach Nr. 86 verleſen und gewaſchen iſt, gibt man ihn in geſalzenes ſieden⸗ des Waſſer und läßt ihn einmal überwallen, um ihn dann ſogleich in kaltes Waſſer und von hier wieder auf ein Sieb zu legen. Inzwiſchen hat man ein Stück Fleiſch von der Kernbruſt eines jungen Ochſen in geſalzenem Waſſer halb gar kochen laſſen, auf dieſes legt man den ausgedrückten Kohl nebſt ein wenig gebranntem Zucker oder 1 Löffel voll Äpfelkraut und läßt das zuſammen langſam weiter kochen. So⸗ bald der Kohl beinahe gar iſt, nimmt man ihn nebſt dem Fleiſch mit⸗ telſt einer Schaumkelle aus der ſchon ſehr eingekochten Brühe und thut in dieſe einige geſchälte Kartoffeln von mehliger Sorte, auch ein Stückchen friſche Butter und etwas Salz, legt nun zuerſt den Kohl und darauf das Fleiſch ſogleich wieder auf die Kartoffeln und kocht das Ganze noch ſo lange, bis die letzteren gar und möglichſt geplatzt ſind. Dann wird die wenige Brühe, welche zuletzt nur noch vorhan⸗ den ſein darf, bündig genug geworden ſein; ſind aber die Kartoffeln weder mehlig noch geplatzt, ſo muß man mit Kartoffelmehl nachhelfen. Dies ſehr wohlſchmeckende Gemüſe darf nicht zerkocht oder gar muſig ſein, man vermeide deshalb mit dem Löffel darin zu rühren und ſchütze es gegen Anbrennen und Anhängen lieber durch Um⸗ ſchwenken und Tourniren. Statt des Rindfleiſches kann man auch Hammelfleiſch mit dem Kohl kochen und an dieſen nach Belieben auch einige Pfefferkörner geben. 168. Grüne Bohnen mit Hammelfleiſch. Die grünen Bohnen werden nach Nr. 43 abgezogen und geſchnitten, dann mit kochendem Waſſer überbrüht oder in ſiedendem Waſſer raſch einmal aufgekocht, hiernach in kaltes Waſſer und von da ſogleich auf ein Sieb geſchüttet. Inzwiſchen hatte man ein Stück Hammelbruſt mit Salz halb gar ge⸗ kocht, zu welchem man nun die ausgedrückten Bohnen gibt und dann im ferneren wie den Weißkohl fertig kocht. Wer die Kartoffeln mit den Bohnen gekocht nicht liebt, kann ſie fortlaſſen und das Gemüſe dafür mit einer weißen Mehlſchwitze bündig machen. 169. Große Bohnen mit Speck. Die Bohnen werden ebenſo wie in Nr. 49 geſagt iſt gar gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb 1 384 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. geſchüttet. Gleichzeitig hatte man ein Stück geräucherten Bauchſpeck in knapper Brühe gar kochen laſſen, zu welchem man nun die Bohnen ſchüttet und noch 15 Minuten, nebſt einem Sträußchen Bohnenkraut, mit kochen läßt. Zuletzt gibt man etwas gehackte Peterſilie daran und macht ſie mit Kartoffelmehl bündig. 170. Mohrrüben mit Rindfleiſch. Die geputzten, gewaſchenen und geſchnittenen Mohrrüben ſowie auch das Rindfleiſch werden ebenſo gekocht wie der Weißkohl nach Nr. 167, nur daß man die Mohrrüben vorher nicht abbrüht oder abkocht, und den Zucker daran nicht zu Karamel(braun) kocht. 171. Steckrüben mit Schweinefleiſch. Ein Stück Schweine⸗ fleiſch vom Kamm oder der Schulter wird mit Salz und Waſſer halb gar gekocht; ſodann thut man die nach Nr. 64 geputzten und abge⸗ brühten Steckrüben dazu und kocht das Gemüſe in derſelben Weiſe wie den Weißkohl nach Nr. 167 fertig. 172. Blindhuhn mit Speck. Siehe Nr. 59. c. Huſammengeſetzte Gemüſe(macédoines), Timbalen, Chartreuſen und Schüſſelränder von Gemüſen. 173. Macsdoine. Unter dieſem Namen verſteht man ein von allen möglichen Arten zuſammengeſetztes Gemüſe, wozu jedes in ſeiner Art nach vorhergehenden Vorſchriften zubereitet, jedoch anders präpa⸗ rirt iſt, und ſchließlich alles zuſammen durch eine kräftige weiße Coulis verbunden wird. Im Frühling kann man eine Macédoine aus Morcheln, jungen Erbſen, Spargelköpfen, Karotten, Mairübchen und grünen Bohnen herſtellen. Im Sommer nimmt man Blumenkohl, große Bohnen, kleine Kohlrabi, Artiſchockenboden, Mohrrüben, weiße Rüben, kleine Zwie⸗ beln und Rehfüßchen. Im Herbſt und Winter paſſen Cardi, Mohrrüben, Steckrüben, weiße Rüben, Champignons, Roſenkohl, glacirte Zwiebeln und Ma⸗ ronen dazu. Spargelköpfe, junge Erbſen und große Bohnen werden wie immer präparirt, die grünen Bohnen ſchneidet man, nachdem ſie abgezogen ſind, in länglich verſchobene Vierecke, Karotten und Rübchen bleiben, wenn ſie noch ſehr klein ſind, ganz; ſind ſie aber ſchon größer, ſo ſticht ind, gibe mtan ſie arglichen ſchneidet hl und Wen chmackhe nacht ſie veißer( vird. Selb ſden die verändert 174 ſommenſe Weiſe ve Wen damit die Nun bele arccche velch letz diee Gemi lbereinan frichen, ſtan mit die Gen icen we dzu geg⸗ Statt leinen 3 Ebmey ngen. Bauchſpecki in die Bohnen Bohnenkrau, ſilie daran und n, gewaſchenen flleiſch werden r daß man de n Zucker daran tück Schweine nd Waſſer halt tten und abge lben Weiſe vi „Cimbalan hemüſen. tman ein vo jedes in ſin anders plähe⸗ ge weiße Coudo vrcheln, jungen grünen Vohnef Bohnen li 7, lleine Git Stetrilnn M⸗ Zuſammengeſetzte Gemüſe und Schüſſelränder von Gemüſen. 385 man ſie, ebenſo wie die Steckrüben und Kohlrabi, mit Ausſtechern zu länglichen oder runden Formen aus, Cardi und Artiſchockenboden ſchneidet man in längliche Würfel, Champignons, Rehfüßchen, Roſen⸗ kohl und Zwiebeln wählt man klein und recht feſt. Wenn die alſo vorbereiteten Gemüſe dann, jedes für ſich, recht ſchmackhaft gekocht ſind, gibt man ſie zuſammen in eine Kaſſerolle und macht ſie, während man ſie über dem Feuer umſchwenkt, mit kräftiger weißer Coulis bündig, wonach die Macédoine ſogleich angerichtet wird. Selbſtverſtändlich läßt ſich nach Geſchmack und Belieben eines jeden die Auswahl der Gemüſe vermehren, verringern oder auch in veränderter Zuſammenſtellung treffen. 174. Chartreuſe. Die Chartreuſe beſteht ebenfalls in der Zu⸗ ſammenſetzung verſchiedener Gemüſe, nur werden dieſe in anderer Weiſe vereinigt und dann geſtürzt. Wenn die Gemüſe wie zur Macédoine vorbereitet und gekocht ſind, gibt man jedes für ſich ſehr behutſam auf ein Porzellanſieb, damit die Sauce in ein untergeſtelltes Geſchirr möglichſt abtropft. Nun belegt man eine Form auf den Boden und an den Seiten mit Speckſcheiben, darüber mit einer dünnen Lage von Kalbfleiſchfarce, welch letztere nur der Sache Haltung geben ſoll, und ſchichtet danach die Gemüſe lagenweiſe nach ihren verſchiedenen Farben geſchmackvoll übereinander ein. Jede Gemüſeſchicht wird mit Kalbfleiſchfarce über⸗ ſtrichen, ehe die andere folgt, auch die Oberfläche des Ganzen bedeckt man mit Farce und läßt es ſo im Ofen au bain maris durchbacken. Die Gemüſeſauce vereinigt man inzwiſchen und kocht ſie mit einer dicken weißen oder braunen Coulis, je nach den Gemüſen und dem dazu gegebenen Fleiſch, in der Farbe paſſend. Beim Anrichten ſtürzt man die Chartreuſe auf eine Schüſſel, hebt die Form und Speckſcheiben ab und füllt die Sauce unten herum. Man kann die Gemüſe auch ſo einſchichten, daß die Mitte der Form hohl bleibt, welche man dann mit Rebhühnerbrüſtchen, ge⸗ dämpften Enten, Brüſtchen von jungen Hähnchen u. dgl. füllt, dann erſt die oberſte Farce darüber ſtreicht und nun das Ganze durchbacken läßt. Der Fond von dem Fleiſch wird mit den Gemüſeſaucen ver⸗ einigt und aufgekocht. Statt in großen Formen macht man die Chartreuſen auch öfters in kleinen Becherformen, wozu die Gemüſe ſehr klein geſchnitten wer⸗ Ebmeyer, Kochbuch. 25 386 XI. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. den müſſen. Dieſe werden dann geſtürzt und eines neben das andere um ein Salpicon oder kleines Ragout ſtehend angerichtet. Man⸗ kann ſie gleichfalls in der Mitte beim Einfüllen der Gemüſe hohl laſſen, dann mit einem Salpicon füllen, mit Farce beſtreichen, backen und hiernach neben⸗ und aufeinander geſtellt auf einer Schüſſel an⸗ richten. 175. Kaiſergemüſe. Auch dies Gericht iſt eine Zuſammen⸗ ſtellung vieler Gemüſe, wozu man einer runden, in 6—8 Teile fächer⸗ artig eingeteilten Form bedarf. Die hierzu gewählten Gemüſe werden ebenſo wie zur Chartreuſe im Vorhergehenden vorbereitet, gekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Hiernach füllt man ſie in die vorher mit Butter beſtrichenen Fächer der Form recht geſchmackvoll nach Wahl der Farben neben einander ein. Natürlich kommt hier jedes Gemüſe für ſich in ein Fach. Die alſo gefüllte Form ſtellt man bis zum Serviren recht warm, deckt dann eine Schüſſel, deren Boden genau die Größe der Form hat, darauf, kehrt das Ganze geſchickt um und hebt danach die Form behutſam ab. Feine Koteletts, Eskalopps, Kalbsmilch, Amouretten u. ſ. w. ſind paſſende Beilagen. 176. Timbale von Sauerkraut. Zu einer Timbale iſt eine Form, welche einer hohlen halben Kugel gleicht, notwendig, dieſe wird mit Butter beſtrichen und folgendermaßen mit Teig belegt. Nachdem man von ½ Kilo Weizenmehl, 1 Kilo Butter und 12 Eidottern mit leichter Hand einen glatten feſten Teig verarbeitet hat, rollt man ihn einen Meſſerrücken dick aus und ſticht mit einem Ausſtecher runde Plättchen in der Größe eines Zweimarkſtückes davon aus. Mit dieſen belegt man nun, auf der Mitte des Bodens beginnend, die ganze Form, und zwar ſo, daß, nachdem man jedes Plättchen mit Ei beſtrichen hat, es immer, wie aufgezähltes Geld, zur Hälfte das andere bedeckt. Hat man, ſtets in der Runde fortfahrend, die ganze Form mit einer Lage ausgefüttert, dann drückt man die Plättchen noch ein bißchen feſt aneinander und füllt nun den innern Raum mit delikat gekochtem und wieder erkaltetem Sauerkraut ſo weit aus, daß man in der Mitte desſelben noch ein nach V, Nr. 17 bereitetes Ragout pla⸗ ciren kann. Das Ganze wird hiernach mit einem von dem ausgerollten Teig geſchnittenen Deckel, deſſen äußern Rand man feſt an die innere Teigausfütterung drückt, geſchloſſen und danach in einem heißen Ofen 1 ½— 2 Stunden gebacken. Beim Anrichten ſtürzt man die Timbale auf eine Schüſſel, wo ſie dann recht croquant und in gleichmäßig gold gelber Farbe erſcheinen muß. ungen. ben das anden erichtet. Man Gemüſſ hel treichen, bacen er Schüſſel m ine Zuſammer —S Teile fücher Gemüſe werden itet, gekocht und die vorher mi lnach Wahl de des Gemüſe fit zum Servinn enau die Grie ind hebt danac 8., Kalbsmilh imbale iſt in ndig diſemn legt. ilo Butter un Teig verorbei ſicht mit eine arkſtückes dun dens beginnen Plättcenn 1m zur Hälte d rend, die gant ePlätchen ſ fuc taum mit düt il 1s, daß man 3 tes Ragoute t ple⸗ em 1 an 8 d jnißhg Zuſammengeſetzte Gemüſe und Schüſſelränder von Gemüſen. 387 177. Timbale anderer Art. Man macht von 125 Gr. Weizen⸗ mehl, 60 Gr. Butter, 1 Ei und 1 Eidotter einen guten Nudelteig, welcher ſich, wenn man ihn zur Kugel formt und mit dem Finger dar⸗ auf drückt, von ſelbſt ſanft wieder hebt. Dieſen läßt man dann ½ bis 1 Stunde in einem warmen zugfreien Raume ruhen und rvollt ihn hiernach meſſerrückendick aus, um ſo die mit Butter beſtrichene Form recht glatt ohne jegliche Falten damit auszufüllen. Man drückt den Teig dabei feſt an die Form und ſchneidet ihn einen Finger breit höher als dieſe iſt, rings herum ab. Jetzt füllt man die Timbale mit nach Nr. 124 zubereiteten Maccaronis, legt einen Teigdeckel darüber, klappt den überſtehenden, fingerbreiten Teigrand ringsum andrückend darauf und backt die Timbale wie die vorhergehende. 178. Timbale in Schneckenform. ½ Kilo Mehl, 3 Eidotter, etwas Salz, 300 Gr. Butter und ½ Obertaſſe voll kaltes Waſſer werden zu einem elaſtiſchen Teig recht raſch verarbeitet. Die Butter muß zu allen dieſen Timbaleteigen mit der Hand erſt etwas weich und fügſam gemacht werden, ſodann miſcht man ſie mit den Eidottern und gibt Mehl und Waſſer nach und nach dazu. Die ganze Arbeit muß ſchnell und ohne überflüſſiges Kneten von ſtatten gehen, weil ſonſt die Butter, ſich ſcheidend, hervortritt und der Teig dann ver⸗ dorben iſt. Wenn er glatt wie ein guter Mürbeteig ausſieht, macht man bleifederdicke, möglichſt lange Röllchen davon und belegt mit denſelben die vorher mit Butter beſtrichene Form, indem man auf der Mitte des Bodens beginnt und ſchneckenartig dieſen wie auch die Seitenwände bedeckt. Hierbei müſſen aber die Röllchen ſo dicht an einander gelegt werden, daß auch nicht der unbedeutendſte Zwiſchen⸗ raum ſtattfindet. Die Timbale wird dann mit Sauerkraut, Macca⸗ ronis, Cardi oder ſonſt einem feinen Gemüſe oder Gemüſepüree ge⸗ füllt, mit einem Teigdeckel geſchloſſen und gebacken. Hier will ich bemerken, daß jede Füllung zu dieſen Timbalen vorher fertig zu⸗ bereitet, dann aber erſt wieder erkaltet ſein muß, ehe ſie in den Teig kommt. Es iſt zu empfehlen, den Teigdeckel, bevor das Ganze in den Ofen geſchoben wird, einigemal mit einer Gabel zu durchſtechen, da⸗ mit die ſich entwickelnden Dämpfe abziehen können. 179. Geſtürzter Schüſſelrand von Gemüſen. Zur Anfertigung dieſer Gemüſebordüren bedient man ſich 5—6 Centimeter hoher und 3 Centimeter breiter Randformen, in welchen die Gemüſe aufgeſetzt und ſpäter geſtürzt werden. Man wählt nun ſehr weiße Rüben und möglichſt vote Mohrrüben, dreſſirt ſie mit einem Ausſtecher zu ¾ Centi⸗ 25* 388 IX. Gemüſe und deren verſchiedene Zuſammenſtellungen. meter dicken Scheiben in ganz gleichmäßiger Größe, blanchirt dieſe und dünſtet ſie in Fleiſchbrühe beinahe weich. Danach ſtreicht man den Rand mit Butter aus, belegt ihn auch mit weißem Papier, beſtreicht dieſes wieder mit Butter und ordnet nun die Rüben in abwechſelnden Farben rot und weiß auf dem Boden und an den Seitenwänden der Form. Hierauf benetzt man das Eingelegte vermittelſt eines Pinſels mit geſchlagenem Eiweiß und macht ſehr vorſichtig, damit die Rüben ungeſtört liegen bleiben, eine dünne Decke von irgend einer Fleiſch⸗ farce darüber. Den nun noch leer bleibenden kleinen Raum in der Randform füllt man vermittelſt eines ſchmalen Löffels mit dick ge⸗ kochtem und mit einigen Eidottern verrührtem Spinat, deckt dann einen Papierkranz über die eingerichtete Bordüre und läßt ſie in ½ Stunde au bain maris feſt und gar werden. Beim Anrichten ſtürzt man ſie auf eine Schüſſel, deren Boden genau zur Größe der Randform paßt, und füllt nun die leere Mitte mit einer Macédoine oder ſonſt einem feinen Gemüſe, pyramidenartig den Schüſſelrand überragend, voll. Oben auf den Rand legt man ringsum, gegen die eingefüllte Macé⸗ doine gelehnt, gebratene Wachteln, Lerchen, Bekaſſinen, Hühnerbrüſt⸗ chen, Eskalopps u. dergl. Es ſei nur noch bemerkt, daß man von dem geſtürzten Rande die Form ſehr vorſichtig abheben muß. In derſelben Weiſe kann man den Rand aus Steckrüben und Kohlrabi, beides in gleicher Form dreſſirt, herſtellen. Man rangirt die Gemüſeſcheibchen auch öfters ebenſo wie die Teigplättchen in Nr. 176, immer zur Hälfte aufeinander liegend, und ſelbſtverſtändlich an bei⸗ den ſich gegenüber befindenden Seitenwänden, in die Randform ein. ngen. nhirt dieſe und eicht man dan pier, beſtreich abwechſelnden tenwünden da eines Pinſeb amit die Rüben Heiner Fleiſ⸗ n Raum in dar ls mit dick ge deckt dann einen ein 1 Stunde ſtürzt man ſie ſandform paßt der ſonſt einen erragend, bul rgefüllte Mact Hühnerbriſ zten Randei Steckrüben un Nan rangitt zen in Nr. l ündlich an he Randform di X. Schüſſelränder und Garnituren. 389 X. Schüſſelränder und Garnituren. Bordüren. Im allgemeinen iſt hierunter die künſtliche Aus⸗ ſchmückung der Schüſſelränder, welche in den verſchiedenſten Arten ausgeführt wird, zu verſtehen. Mit dem Aufſetzen von ſolchen Rändern, welche dazu dienen, feine Ragouts oder ſonſtige Saucengerichte am inneren Rande der Schüſſel einzufaſſen, damit die Sauce innerhalb der gezogenen Grenzen bleibt, hat man in früheren Zeiten viel Mühe und Arbeit verſchwendet, weil ſie ſelbſtverſtändlich nicht allein praktiſch, ſondern auch zierlich und dem Auge wohlgefällig erſcheinen ſollten. In großen, vornehmen und reichen Häuſern hat man ſeit Jahren ſchon derartige Bordüren von Silber, welche genau auf die Schüſſeln paſſen, abgenommen und gereinigt werden können und dabei an Eleganz die andern bei weitem übertreffen. Doch nicht jeder iſt ſo glücklich ſituirt, ſich dergleichen Luxusartikel zu geſtatten, deshalb werde ich im folgenden einige Schüſſelbordüren beſchreiben. 1. Bordüre von Croutons. Hierzu ſticht man mit einem Aus⸗ ſtecher aus feinen Semmelſcheiben beliebige Formen, welche einen geraden Fuß und am untern Ende auch gerade Seitenwände haben müſſen und am obern Rande mit großen ſpitzen oder runden Zacken oder ſonſtigen Verzierungen verſehen ſind. Dieſe Formen werden, nachdem ſie in Butter ſchön goldgelb gebacken und wieder erkaltet ſind, mit dem Fuße und den geraden Seiten in rohes mit etwas Mehl. vermiſchtes Eigelb getaucht und ſo dicht aneinander um den inneren Rand der Schüſſel angeklebt. Letztere muß, damit das Ei raſch trocknet, warm gemacht ſein; man ſtellt ſie deshalb auf einen Topf, in welchem Waſſer kocht, wo ſie ſo lange bleibt, bis der Rand aufgeſetzt und ge⸗ trocknet iſt. Das Eintauchen in Eigelb muß ſehr vorſichtig geſchehen, damit nachher von dieſem Klebemittel nichts zu bemerken iſt. 2. Bordüre von Eiern und Croutons. Oval runde Semmel⸗ ſcheiben werden in der Mitte der Länge nach durchgeſchnitten, an der runden Seite in ſpitze Zacken ausgezackt und dann in Butter lichtbraun geröſtet. Nun werden hartgekochte Eier, nachdem ſie geſchält und er⸗ kaltet ſind, ebenfalls der Länge nach durchgeſchnitten und dann, mit der Spitze nach oben ſtehend, in gleicher Art wie im Vorhergehenden 390 X. Schüſſelränder und Garnituren. die Croutons, nur nicht dicht nebeneinander, ſondern mit kleinen Zwiſchenräumen auf den inneren Rand der Schüſſel geklebt. Wenn m die Eierhälften feſt ſtehen, die Klebmaſſe alſo getrocknet iſt, ſchiebt man d in die Zwiſchenräume jedesmal eines der Semmelcroutons, ſo daß die n ausgezackte Seite reichlich einen Finger breit hervorſieht. Ob die Eier füt mit der durchgeſchnittenen Seite nach außen oder nach innen aufgeſtellt werden ſollen, iſt dem Geſchmacke eines jeden überlaſſen. 3. Bordüre von Blätterteig. Man macht hierzu einen Blätter⸗ ſe teig nach XVIII, Nr. 2 und rollt ihn knapp ½ Centimeter dick aus, ſo d dann legt man die Schüſſel, welcher er als Rand dienen ſoll, darauf, ſo daß der Schüſſelrand feſt auf dem Teige liegt, und ſchneidet dieſen rings um denſelben ab. Jetzt hebt man die Schüſſel auf, deckt noch⸗ 3 mals eine kleinere Schüſſel auf die rund ausgeſchnittene Teigplatte und ſchneidet um den feſt darauf liegenden Rand derſelben wiederum den Teig ab, ſo daß dieſer jetzt eine runde Platte und einen Kranz bildet. Man muß darauf achten, daß der Teigkranz nach innen zu um 2 Strohhalm breiter als der Rand der zuerſt aufgedeckten Schüſſel erſcheint. Aus der runden Teigplatte ſowie den übrigen Teigab⸗ 1 fällen ſticht man beliebige kleine Formen aus und legt dieſe nebſt dem 3 Kranz auf ein ſauberes, mit Mehl beſtäubtes Backblech, beſtreicht die 3 Oberfläche der Teigſachen mit Eigelb, wovon aber nichts, weil es das G Aufgehen hindern würde, an die Seitenränder kommen darf, und backt dann ſogleich alles in einem heißen Ofen in 10—15 Minuten hoch⸗ gelb. Der fertig gebackene Kranz wird hiernach auf den Rand der Schüſſel gelegt und das Ragout oder Frikaſſee innerhalb desſelben angerichtet, während man mit den kleinen gebackenen Sachen(Fleurons) das Gericht noch ferner verziert und belegt. 4. Reisrand. Der blanchirte Reis wird in Feiſchbrühe, nebſt einer mit 2 Nelken geſpickten Zwiebel und etwas Salz dick und gar, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben, gekocht. Dann nimmt man die Zwiebel heraus, ſchüttet den heißen Reis auf die zum Serviren beſtimmte Schüſſel und dreſſirt nun raſch, mit Hilfe von, 2 Holzlöffeln, einen beliebig hohen Rand davon rings um den vertieften Schüſſelraum. Hierauf ſtreicht man ihn glatt, macht ihn mit einem Meſſer etwas bunt, verziert ihn mit Krebsſchwänzen und richtet ein Frikaſſee oder ſonſtiges Saucengericht darin an. 5. Reisrand gebacken. Dieſer wird ebenſo wie der vorher gehende gekocht und auf der Schüſſel aufgeſetzt, dann beſtreicht man ihn mit Eigelb, welches man vorher mit zerlaſſener Butter verrührt ern mit kleinen geklebt. Vem itt ſchiebt nn uns, ſo daßi ht Ob die Ei innen aufgeſtel en. Neinen Bläter ter dick aus, ſe ten ſoll, darau ſchneidet dieſe auf, deckt noc tttene Teigplat ſelben wiederu nd einen Kemn Hnach innen edeckten Schüſt ibrigen Teigit dieſe nebſt d c, beſtreictä hts, weil es di darf, und bat Minuten lot den Rand de rhalb desjeln nchen(Jleurone ſſchtrße n z dic und 3 nimmt mon” roiren biſimm ohzläffeln din Srilit ſer etvos n e oder ſonſt vie der vorhel⸗ beſtreict mm Butter⸗ vertüht 391 X. Schüſſelränder und Garnituren. hatte, beſtreut ihn mit Semmelkrumen und läßt ihn im Ofen hellgelb backen. Zur Sicherung der Schüſſel, welche in der trocknen Ofenhitze leicht ſpringen würde, ſtellt man ſie genau paſſend auf eine Kaſſerolle mit Waſſer in den Ofen. Die Schüſſel muß dabei aber die Kaſſerolle ſo feſt ſchließen, daß keine Waſſerdämpfe auf den Reisrand fallen können. 6. Reisrand anderer Art. Hierzu bedarf man einer, auf den Boden der zum Anrichten beſtimmten Schüſſel genau paſſenden Rand⸗ form, wie ich ſie in Nr. 179 des vorigen Abſchnitts beſchrieben habe; dieſe beſtreicht man recht fett mit Butter, auch nicht die kleinſte Stelle derſelben dabei übergehend, und drückt dann den nach Nr. 4 gekochten Reis ſo feſt und ſo heiß als möglich hinein, bis die Form ganz damit gefüllt iſt. Darauf ſtürzt man den Reisrand ſofort auf die Schüſſel, hebt die Form ab und richtet nun das Gericht im ferneren an. 7. Reisrand in der Form gebacken. Dieſelbe Form, wie ſie in voriger Nr. angezeigt iſt, wird mit Butter ausgeſtrichen und mit Semmelbröſeln beſtreut. Inzwiſchen hat man auch Reis nach Nr. 4 gekocht, abkühlen laſſen und danach mit 3 ganzen Eiern und 4 Ei⸗ dottern, ſowie mit 80 Gr. geriebenem Parmeſankäſe vermiſcht. Dieſen Reis füllt man nun in die vorbereitete Randform und backt ihn zu goldgelber Farbe. Beim Anrichten ſtürzt man ihn auf die Schüſſel, hebt die Form ab und gibt innerhalb des Randes das Ragout oder dergl. hinein. Es iſt dies zu 375 Gr. Reis berechnet. 8. Nudelrand.— 9. Nudelrand gebacken. 10. Nudelrand anderer Art. 11. Nudelrand in der Form gebacken. Hierzu nimmt man ſelbſtgemachte, fein und kurzgeſchnittene Nudeln und bereitet dann alle in derſelben Weiſe, wie es beim Reis im Vorhergehenden, unter gleichem Namen beſchrieben iſt. 12. Bordüre von Farce. Es wird eine Farce nach V, Nr. 29 oder 37 recht fein bereitet, dieſe dann in eine mit Butter ausgeſtrichene Randform gefüllt und au bain maris gar gemacht. Man färbt auch wohl die Hälfte der Farce mit Spinatmatten hübſch grün und füllt ſie dann in abwechſelnden Farben in die Form. Der fertige Rand wird auf die dazu paſſende Schüſſel geſtürzt, die Form abgehoben und im ferneren wie bei allen Schüſſelrändern verfahren. 13. Crouſtade. Ein großes rundes Milchbrot, welches beſon⸗ ders zu dieſem Zwecke gebacken werden muß, wird, wenn es einen Tag —4ʃʃ 392 X. Schüſſelränder und Garnituren. alt iſt, auf dem Reibeiſen ringsum leicht abgeraſpelt. Dann ſchneidet man von der obern Mitte einen Deckel ab und nimmt die Krume alle aus dem Brote heraus, beſtreicht es hiernach von innen und außen mit Butter und backt es in einem gut geheizten Ofen raſch hellgelb, worauf es ſogleich mit Ragout gefüllt und ſervirt wird. 14. Kalter Schüſſelrand. Für kalte Speiſen, z. B. Mayonnaiſen u. dgl., klebt man Ränder von hartgekochten Eiern und Herzchen aus Kopfſalat, abwechſelnd aneinander geſtellt, entweder mit Eiweiß, oder nach X, Nr. 2 auf. 15. Aspicrand. Sehr klarer, ſteifer Aspic in verſchiedenen Farben wird geſtürzt, in federkieldicke Platten geſchnitten, und aus dieſen mit einem Ausſtecher hübſche Formen ausgeſtochen, welche man mit Hilfe von etwas flüſſigem Aspic auf die Schüſſel zu einem geſchmack⸗ vollen Rande aufſtellt. Dieſe Arbeit muß an einem kalten Orte, am liebſten, wenn die Schüſſel auf Eis geſtellt iſt, vorgenommen werden. Man kann auch den Aspic ganz klein hacken, ſo daß er wie Gold⸗ ſchaum ausſieht, und hiervon einen Rand auf die Schüſſel legen, wel⸗ chen man dann noch mit Kapern, Zitronenrädchen, Trüffelſtückchen oder hartgekochten Eierſtückchen garnirt. 16. Fettſockel. 2 Kilo Schaf⸗ und ebenſoviel Schweineflieſen⸗ fett wird feinwürflig geſchnitten, rein gewaſchen und dann mit reich⸗ lich 2 Liter friſchem Waſſer übergoſſen, in einer Kaſſerolle aufs Feuer geſtellt und hier unter öfterem Umrühren ſo lange gekocht, bis das Waſſer verdampft und das Fett recht klar iſt, wonach es ſogleich durch eine loſe Serviette in eine Schale von Steingut gegoſſen und mit dieſer an einen kalten ſtaubfreien Ort geſtellt wird. Wenn das Fett abgekühlt iſt und ſich zu verdicken anfängt, rührt man es mit einer flachen Holkelle ſtetig nach einer Seite, während welcher Zeit man nach und nach den Saft von 2 Zitronen dazugibt, bis es ſchäumig geſtockt und ſchneeweiß iſt. Aus dieſem Fett kann man nun allerlei hübſche Sockel bereiten, welche früher meiſtens in Tiergeſtalten, jetzt aber mehr in Vaſen⸗ und Schalenformen hergerichtet werden. Der Korpus des Sockels iſt meiſtens von Weißblech oder dünnem Holze, welcher durch Geſtelle von Draht vervollſtändigt wird; dieſen taucht man in friſch geſchmolzenes Hammelfett, ſo daß er hiervon erſt ganz überzogen wird, läßt es dann erkalten und taucht ihn abermals hinein, welche Prozedur man 2—3 mal wiederholt. Danach beſtreicht man das Ganze mit dem oben beſchriebenen weißgerührten Fett, bis die Figur ihre richtige gewünſchte Form erhalten hat, welche dann Dann ſchneide die Krume ale nen und außen raſch hellga ö Mayonnaiſe d Herzchen au nt Eiweiß, oder n verſchiedenen itten, und an en, welche man inem geſchmat alten Orte, an ommen werden iß er wie God ſſel legen, wee Trüffelſtüciche Schweineflieſen dann mit reih Kaſſerolle auſ ige gekocht, b nach es ſoäli t gegoſſen un d Wenn da an es miteine lcher Zeit mnn is es ſchü chäumd Sockel bereite in Vaſen⸗ un h oder ditnaen gt wird, din er hiervon elſt tihn abe bermale anach h beſtett hrten Fett 6 4 welche den rnn XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. noch mit einem kleinen Meſſerchen hübſch verziert, wenn man es ſo nennen darf, ciſelirt wird. Es gehören zur Anfertigung dieſer Sockel, welche nach guten⸗ Zeichnungen ausgeführt werden müſſen, ſehr geſchickte und geübte Hände, denn wenn ſie nicht wie aus Marmor gemeißelt erſcheinen, iſt aller Effekt, worauf ſie ja nur berechnet ſind, verloren. Man ſtellt die fertigen Sockel, mit Seidenpapier bedeill, bis zum Gebrauch an einen ſehr kalten Ort, um ſie nachher zur 2 Aufnah me oder zum Tragen kalter Speiſen zu benutzen. Einen einfachen länglichen Sockel zum Tragen eines gefüllten Schweinekopfes u. dgl. ſchneidet man 3 Finger hoch, nach Form und Größe der zum Serviren beſtimmten Schüſſel, aus Brot und überzieht dieſes 2 Finger dick mit obigem Fett. Wenn letzteres an einem kalten Orte dann ganz feſt geworden iſt, zieht man mit einem aus Kupfer gearbeiteten Sockelprofil, welches man in heißes Waiſ getaucht hatte, in ſichern Zügen um den Sockel herum, bis ſich das Profil nach und nach in das Fett eindrückt und der Sockel in hübſcher Form er ſcheint. Nun ſtellt man ihn auf die Schüſſel, bedeckt ihn mit Seiden papier und bewahrt ihn bis zum Gebrauche an einem kalten Orte auf. Man kann dieſen Sockel, zu deſſen Anfertigung man ebenfalls Ubung und Geſchick haben muß, recht hübſch mit friſchen Blumen und Blättern verzieren. XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſch⸗ käſe, vol au vent, Timbale, Sülzen und Aspieſchüſſeln. a. Kalte Paſteten. Bei den kalten Paſteten unterſcheiden wir die in Teigtöpfen ge backenen, und die, welche in Terrinen und Töpfen von Steingut oder Fayence gebacken ſind. Die letzteren ſind den anderen vorzuichen, weil ſie ſaftiger und ſchmackhafter bleiben, und vor allem, da die Teig töpfe leicht von innen ſchimmeln, ſich beſſer konſerviren laſſen. Die frühere Art, einen ſolchen Teigtopf aus ungenießbarem Waſſer 394 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. teig aus freier Hand zu formen, erforderte viel Zeit und Mühe; um dieſe zu verringern und doch beſſere Reſultate zu erzielen, bedient man ſich jetzt zur Anfertigung des Paſtetenteigtopfes eines aus Weißblech in gewünſchter Höhe und Größe gearbeiteten, mit Scharnieren ver⸗ ſehenen und dadurch leicht zu ſchließenden und zu öffnenden Reifens. Man bereitet hierzu einen guten, eßbaren Mürbeteig, den ich zunächſt, um in den Rezepten für Paſteten Wiederholungen zu vermeiden, im folgenden, nebſt der Art des Aufſetzens beſchreiben will. 1. Paſtetenteig und Aufſetzen desſelben. Ein Kilo feines Mehl ſchüttet man durch ein Haarſieb in einen Haufen auf das Back⸗ brett, macht in die Mitte des Mehles eine Vertiefung, in welche man 6 Eigelb, 3 ganze Eier, 175 Gr. in Stückchen gepflückte Butter, etwas Salz und ⁄¼ Liter friſches Waſſer gibt, um nun mit der Hand Eier, Butter und Waſſer durcheinander zu rühren, und nach und nach auch das Mehl mit hineinzumengen. Der Teig muß, wie jeder Mürbeteig, ſehr leicht und ſchnell ver⸗ arbeitet werden, damit die Butter nicht heraustritt; ſonſt trennt ſich die letztere und der Teig iſt, wie man zu ſagen pflegt,„verbrannt“. Iſt aber der Teig egal und glatt, ſo ſchlägt man ein feuchtes Tuch um denſelben und ſtellt ihn eine Stunde kalt hin. Nach dieſer Zeit wird der Reif mit zerlaſſener, kaum lauwarmer Butter ſorgfältig aus⸗ geſtrichen und ein Teil des Mürbeteiges, reichlich ½ Centimeter dick, in Länge und Breite zum Paſtetenreif paſſend, und ein anderer Teil zu einer ebenſo dicken runden Platte ausgerollt. Nachdem darauf der Reif zur Rundung geſchloſſen iſt, ſchneidet man 2 genau in denſelben paſſende Böden von Papier, beſtreicht dieſe mit Butter, ſchneidet dann die ausgerollte Teigplatte zu gleicher Form, legt hiernach beide Papiere übereinander auf ein Backblech und den Teigboden genau paſſend wieder auf das Papier. Der lang ausgerollte Teigſtreifen wird nun an die Innenwände des Paſtetenrandes feſt angedrückt, ſo daß er ſich jeder Verzierung desſelben richtig anſchließt und den ganzen Reif von innen bedeckt; die nach oben etwa überragenden Stellen werden gleich⸗ mäßig abgeſchnitten(man nennt dies den Reifen ausfüttern). Hiernach ſtellt man den Reifen um den Teigboden und drückt die ſich dabei be⸗ rührenden Teigränder feſt aneinander. Jetzt wird die Paſtete vor⸗ ſchriftsmäßig gefüllt, und ein Deckel von ebenfalls ausgerolltem Teig, deſſen Außenrand man wieder mit dem oberen Rande der Reifaus⸗ fütterung durch Andrücken verbindet, darüber gelegt. Aus der Mitte des Deckels ſchneidet man ein Plättchen in der Größe eines Zweimark⸗ ſtückes aus, ſtellt rings um dieſelbe einen von Teig hergeſtellten, c. und Mühe, m en, bedient mmn aus Weißblet caarnieren der fnenden Reifen⸗ den ich zunächſ vermeiden, u ill. Ein Kilo feine n auf das Bal⸗ , in welche m kte Butter, elie der Hand Cie h und nach olt und ſchnell ne ſonſt trennt ſt gt,„verbrannt ein feuchtes du Nach dieſer hi e ſorgfültig ne Centimeter d ein anderer N hdem daraufd nau in denſel r, ſchneidet d ach beide Puün n genau paſi treifen wid m kt, ſo daß erſ anzen Niij un en werden glit Hierlut be Kalte Paſteten. 395 2 Centimeter hohen Schornſtein, beſtreicht hiernach den Paſtetentopf mit geſchlagenem Ei und ſtellt ihn dann mit dem Backblech in einen gut geheizten Ofen. Da alle Paſteten längere Zeit backen müſſen, ſo hat man, damit der Topf von außen nicht verbrennt, darauf zu achten, daß, wenn er ſich zu bräunen anfängt, ein mit Butter getränkter Bogen Papier darüber gelegt wird, welchen man im gebotenen Falle verdop⸗ peln muß. 2. Gänſeleberpaſtete.(Originalrezept aus Straßburg.) Die Zubereitung der weltberühmten Straßburger Gänſeleberpaſteten iſt ſehr einfach und ſchon lange kein Geheimnis mehr, und dennoch bleibt den Straßburgern der Ruhm, welcher aber weniger der beſſeren Be⸗ reitung, als dem beſſeren dazu verwendeten Material zuzuſchreiben iſt. In der Gänſemäſtung auf große Lebern ſtehen die elſäſſiſchen Land⸗ leute bis jetzt unerreicht da, denn ſelbſt die weit und breit verſchickten Halleſchen Gänſelebern halten trotz ihrer anerkannten Güte den Ver⸗ gleich mit einer Straßburger doch in den ſeltenſten Fällen aus. Dieſe ſind bei einem äußerſt weißen zarten Anſehen ſo groß, daß ſie einen gewöhnlichen flachen Teller bedecken, und eine ſolche Leber im Gewicht von 1 Kilo gehört nicht zu den Seltenheiten. Außer dieſen Lebern verfügen die Straßburger bei der Zubereitung ihrer Paſteten auch über friſche Perigordtrüffeln, die wir doch immer nur im günſtigſten Falle etwas älter erhalten können, in den meiſten Fällen aber, wenn auch oft unbewußt, auf die weniger aromatiſchen hannöverſchen oder Karlsbader Trüffeln angewieſen ſind. Eine gute Farce iſt die Hauptbedingung aller Paſteten, deshalb muß dieſelbe ſo fein als möglich verarbeitet und wohlſchmeckend zu⸗ ſammengeſetzt werden, und man hüte ſich vor dem oft begangenen Fehler, die Farce durch überflüſſige Gewürze zu verderben und dadurch zu einer gewöhnlichen Wurſtmaſſe zu ſtempeln. Eine große fette Gänſeleber wird 12 Stunden in Milch gelegt, alsdann gehäutet und zwiſchen leinenen Tüchern gut getrocknet, um danach an der Stelle, wo ſie zuſammengewachſen ſind, beide Hälften zu teilen und hierauf mit geſchälten und in Stifte geſchnittenen Trüffeln zu ſpicken. Nun legt man die Leber, welche nicht trocken genug gehal⸗ ten werden kann, wieder auf ein leinenes Tuch, und bereitet während dem eine Farce nach V, Nr. 40, in welche man nach Belieben auch eine kleine Meſſerſpitze voll getrocknete pulveriſirte Mouſſerons thun kann. Hiernach bedeckt man den Boden eines nach obiger Angabe ver⸗ fertigten Teigpaſtetentopfes oder einer für Paſteten beſtimmten Ter⸗ rine mit friſchen Speckſcheiben, ſtreicht die Hälfte der Farce darüber, 396 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. legt die Gänſeleber darauf und verteilt dann 300 Gr. geſchälte Trüf⸗ feln um die Leber, wobei man einige in die Farce ſchieben kann. Fernere 100 Gr. Trüffeln gibt man in die andere Hälfte der Farce, um dieſe nun ebenfalls in die Paſtete zu füllen. Man muß während des Füllens die Terrine oder den Topf auf eine mehrfach zuſammen⸗ gelegte Serviette ſtoßen, damit ſich alles dicht aneinander ſackt und auch nicht der kleinſte Zwiſchenraum bleibt. Alsdann legt man über die Farce Speckſcheiben, deckt den paſſenden Deckel darüber und läßt die in Teig gefüllte Paſtete 2— 2 ½ Stunde im Ofen backen; eine Terrine aber ſtellt man in ein ganz flaches ſiedend heißes Waſſerbad, ebenfalls in einen Ofen, und läßt den Inhalt derſelben ganz langſam gar backen, wobei das Waſſer keinen Moment kochen, ja kaum kribbeln darf. Iſt die Teigpaſtete gar, gießt man einige Löffel voll recht kräftigen Aspic durch den Schornſtein darauf, nimmt dann letzteren ab, verklebt die Offnung mit einem zurückgelaſſenen Stück Teig und läßt die Paſtete erkalten, wonach man die Stifte aus den Scharnieren des Reifens zieht und dieſen abnimmt. Da die Lebern und Farce immer etwas Feuchtigkeit abſetzen, welche in den zugedeckten Terrinen nicht in der Weiſe, wie durch den Schorn⸗ ſtein der Teigpaſtete verdampfen kann, ſo geben die angeſehenſten Köche den Rat, nach dem Erkalten die Terrine in heißes Waſſer zu tauchen, die Paſtete zu ſtürzen, den Saft abzuſondern und ſie dann wieder in die Terrine zu bringen. Ich habe, um mir dieſe Arbeit zu erſparen, die Terrinen während des Backens nicht zugedeckt, ſie vielmehr, nach⸗ dem ſie bis auf einen Daumen breit gefüllt waren, in doppelter Lage mit Speckſcheiben bedeckt, dadurch war die Oberfläche der Farce gegen Bräunen geſchützt, und die Feuchtigkeit, welche immer ein Fehler der Paſtete und nie ganz wieder zu beſeitigen iſt, konnte ungehindert ab⸗ dampfen. Ich kann dieſe Methode nur empfehlen. Das Garſein der Paſteten erprobt man durch tiefes Hineinſtechen mit einem ſteifen Strohhalm oder einem zugeſpitzten Hölzchen, wenn dieſelben beim Herausziehen ganz rein, ohne etwas Anhängendes ſind, dann iſt die Paſtete gar. Wer ganz ſicher gehen will, ſteche mit einem ſpitzen Meſſer hinein, wobei man leicht ſieht, ob Farce und Einlage der Paſtete gar iſt. Sobald die Terrinen nach dem Backen im Waſſerbade ein wenig abgekühlt und die Speckſcheiben herunter genommen ſind, gießt man ebenfalls einige Löffel voll kräftigen Aspic über die Paſtete und läßt ſie völlig erkalten. Soll ſie dann länger konſervirt werden, ſo gießt man 1 Centimeter hoch zerlaſſenes Gänſe⸗ oder Schweineſchmalz dar⸗ geſchälte di ſchieben kan, üfte der mn, muß wähnn faüh zuſamme⸗ ander ſack un legt man ülhn wrüber und liſ en backen, ein ißes Waſſerd n ganz langſon a kaum kribbel lrecht kräftin ren ab, verkle Hläßt die Paſtn des Reifens ſi übſetzen, wilt ucch den Schon eſehenſten i aſſer zu tauche dann wiederin zeit zu erſpane vielmehr, uoh doppelter de der Farce geh wein Fehler d ungehindert el 23 Hineinſtch Hölzchen nm nhängendesſſt ſteche nii ein e und Einla 397 Kalte Paſteten. über, legt, wenn dies geſtockt iſt, ein dafür paſſend zugeſchnittenes Stück Poſtpapier darauf, und zuletzt den Terrinendeckel, um dieſen rings her⸗ um mit einem Streifen Stanniol zu verkleben. Wer die Paſteten ſehr bald verbrauchen will, kann dieſelben auch in glatten, ſtarken Weißblechformen au bain maris gar backen, wozu man dann eine zweite, ringsum einen Finger breit größere Form recht kalt ſtellt, und auf den Boden derſelben 1 Centimeter hoch ſehr klaren Aspic gießt. Wenn dieſer feſt geſtockt iſt, belegt man ihn hübſch mit hartgekochten Eiern, recht roten Karotten, grüner Peterſilie und dergl., beſpritzt die Garnitur, ohne ſie zu verrücken, reichlich mit flüſſigem As⸗ pic, und läßt dieſen wieder ſtocken. Die nach dem Backen voll⸗ ſtändig erkaltete Paſtete wird nun auf einen genau für ihre Größe paſſenden Holzteller geſtürzt, und von dieſem behutſam in die Mitte der anderen Form, auf den ausgezierten Aspicboden umgewendet. Der nun rings um die Paſtete fingerbreite leere Raum wird, nachdem die Form feſtgeſtellt iſt, mit eben flüſſigem klaren Aspie bis reichlich zu ihrer Höhe gefüllt. Nach 2—3 Tagen kann die Paſtete gebraucht werden und wird beim Anrichten nach Nr. 34 dieſes Abſchnitts aus der Form auf eine Schüſſel geſtürzt. Hat man nun gutes Material dazu, ſo iſt eine nach obigem Rezept bereitete Paſtete der beſten Straßburger gleich. Mit Abſicht habe ich in dieſem Rezepte die verſchiedenen Arten der Zubereitung erwähnt und genau beſchrieben, weil alle andern nun fol⸗ genden Paſteten, wenn ſie in ihrer Weiſe vorbereitet ſind, ebenſo vollendet werden. Ich überlaſſe es nun, ohne etwas davon zu erwähnen, einer jeden Hausfrau, ob ſie die Paſteten in Teigtöpfe, Steingutterrinen oder in Weißblechformen füllen und backen will. Die in ihrer Art vorbereitete Füllung bleibt ſich für jede Hülle gleich und das verſchie⸗ dene Backen iſt im Vorhergehenden angezeigt. 3. Rebhühnerpaſtete. Einige junge Rebhühner werden, wie es in VII, Nr. 219 beſchrieben iſt, ausgebeint und mit aromatiſchen Kräu⸗ tern feſt zugedeckt hingeſtellt. Inzwiſchen bereitet man eine Farce von alten Rebhühnern nach V, Nr. 36, füllt mit einem Teil derſelben die Hühner, ſteckt auch in jedes eine ganze Trüffel und rollt ſie dann zu länglicher Form zuſammen. In dem andern Teil der Farce miſcht man noch in große Würfel geſchnittene Trüffeln, legt ebenfalls Sträuße von aromatiſchen Kräutern darauf und ſtellt ſie zugedeckt hin. Nach einer Stunde durchſticht man die gefüllten Rebhühner von der Bruſt her zweimal mit einem ſpitzen Meſſer und ſchichtet ſie dann mit der zurück⸗ geſtellten Farce und in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, ebenſo wie die 398 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. Gänſeleber im Vorhergehenden, nur in doppelten, durch eine Farce⸗ ſchicht getrennte Lagen, in die mit Speckſtreifen belegte Form und backt ſie hiernach wie die vorige Paſtete gar. 4. Rebhühnerpaſtete anderer Art. Es werden zu dieſer vor⸗ trefflichen Paſtete die Brüſte der Hühner abgelöſt, und das Bruſtfleiſch derſelben wird, nachdem die Haut abgetrennt iſt, in eine Marinade von Rotwein, einigen Wacholderbeeren, Zwiebeln, Pfeffer und Gewürz⸗ körnern, einem Kräuterbouquet und 2— 3 Lorberblättern eingelegt und feſt zugedeckt 48 Stunden hingeſtellt. Dann bereitet man eine Farce nach V, Nr. 40, nur mit dem Unterſchiede, daß man ſtatt Kalbfleiſch das von den Rebhühnern gebliebene Fleiſch und die Lebern derſelben dazu verwendet. Das Bruſtfleiſch wird jetzt der Quere nach mit ſchrägliegen⸗ dem Meſſer in 1 Centimeter dicke Scheiben geſchnitten, ſodann mit Tüchern gut getrocknet, mit geſchnittenen Trüffelſtreifen geſpickt und hiernach das Ganze, wie es bei der Gäſeleberpaſtete beſchrieben iſt, eingefüllt und gebacken. Man braucht, wenn man ſparen will, zu dieſer Paſtete nicht ſo reichlich Trüffeln zur Füllung zu nehmen. 5. Paſtete von Kapaun, von Poularde oder von Faſan. Alle dieſe Paſteten werden ebenſo, wie die in Nr. 4 beſchriebene Reb⸗ hühnerpaſtete, jede von ihrem genannten Fleiſche, zubereitet, nur daß man zur Marinade des Bruſtfleiſches nicht Rot⸗ ſondern Weißwein nimmt. 6. Paſtete von Krammetsvögeln, von Bekaſſinen oder von Schnepfen. Man ſchneidet die genannten Vögel, nachdem ſie gerupft und flambirt ſind, der Länge nach am Rücken auf, nimmt die Ein⸗ geweide heraus, entfernt auch alle Knochen aus denſelben und legt ſie dann mit einem Stück Trüffel verſehen, zuſammengeklappt beiſeite. Hiernach bereitet man mit Hilfe der Eingeweide, von welchen Kropf und Magen fortgenommen ſind, eine Farce Pithiviers nach V, Nr. 35 und füllt dieſe nebſt den ausgebeinten Vögelchen in eine mit Speck belegte Paſtetenform, in der Art wie ſie in Nr. 2 beſchrieben iſt, um ſie danach in gleicher Weiſe zu backen. 7. Paſtete von Haſen. Der abgehäutete, geſpickte und von den Knochen abgelöſte Rücken eines Haſen wird in eine Marinade, wie ſie bei den Feldhühnern in Nr. 4 beſchrieben iſt, gelegt und zugedeckt 3 Tage fortgeſtellt. Von dem Keulenfleiſch des Haſen macht man dann eine Trüffelfarce nach V, Nr. 42, wobei das Geflügelfleiſch aber fortbleibt, und füllt dieſe hierauf, nebſt dem in ſchräge, 1 Centimeter dicke Schei⸗ ben geſchnittenen und gut getrockneten Haſenrückenfleiſch in die Paſteten⸗ form und backt ſie nach Vorſchrift.(Siehe Nr. 2.) rc eine Jaro⸗ Jorm und dan zu dieſer vor das Bruſtleit eMarinade uun r und Gewür⸗ en eingelegt und man eine Faue tKalbfleiſch de derſelben dan nit ſchräglieger en, ſodann mi en geſpick und beſchrieben ſ nwill, zu dieer nen. on Faſan, Al— ſchriebene R⸗ ereitet, nur di dern Weißwen inen oder wW dem ſie genn nimmt die bir ben und latſi eklappt beiſei walben iu N.35 nach V, N⸗ eine mit Shll hrieben iß n kte und vnn i 3 fl Kalte Paſteten. 399 Man kann auch ſtatt der Trüffelfarce die Leberfarce nach V, Nr. 41 zu dieſer Paſtete verwenden. 8. Paſtete von Hirſch oder von Reh. Dieſe werden ebenſo wie die vorhergehende gemacht, doch ſei hierbei bemerkt, daß die unter dem Rücken liegenden Filets dieſer Tiere für eine kleinere Paſtete aus⸗ reichend und feiner wie das Rückenfleiſch ſind. 9. Schinkenpaſtete. ½ Kilo magerer roher Schinken wird mit 1½ Kilo Kalbfleiſch, ½ Kilo Schweinefleiſch und ebenſoviel friſchem Schinkenſpeck fein gehackt, ſodann mit geriebenen Schalotten, Salz, weißem Pfeffer, einigen getrockneten, pulveriſirten Kräutern und 3— 4 Eßlöffel voll Bechamelſauce zu einer glatten Farce verrührt und hier⸗ nach durch ein Haarſieb geſtrichen. Darauf werden von einem ſehr zarten, lachsähnlichen, geräucherten Schinken 1 Finger dicke und 2 Finger breite Filets, ſo recht aus der Mitte, wo er am ſaftigſten iſt, geſchnitten und mit einem breiten Meſſer leicht geſchlagen. Nun werden Schinken und Farce nebſt geſchälten Trüffeln und vorbereiteten Cham⸗ pignons in vorgeſchriebener Art in die Paſtetenform eingefüllt und ebenſo auch gar gebacken.(Siehe Nr. 2.) 10. Paſtete von Lachs. 2—3 Kilo von einem recht friſchen Lachs werden gereinigt, aus Haut und Gräten gelöſt und danach in ¾¼ Centimeter dicke Scheiben geſchnitten, welche mit Sardellen und Speckſtreifchen geſpickt, in heißer Butter mit Schalotten, feinen Kräu⸗ tern und gehackten Champignons über dem Feuer ſteif gemacht werden. Inzwiſchen bereitet man eine Fiſchfarce nach V, Nr. 37, nimmt dann die Lachsſchnitten aus der Butter und ſchichtet ſie in 2— 3 Lagen mit der Farce nebſt Trüffeln in angegebener Art ein, um dieſe Paſtete wie die Gänſeleberpaſtete zu backen.(Siehe Nr. 2.) 11. Paſtete von Huchen oder von Lachsforelle. Dieſe beiden werden ebenſo wie die Paſtete von Lachs zubereitet, man kann in der⸗ ſelben Weiſe jeden großen Fluß⸗ und Seefiſch verwenden. 12. Kleine Paſtetchen. Die kleinen Paſtetchen, welche ich hier beſchreiben will, ſind ſehr angenehm mit auf Reiſen, auf die Jagd, zum Manöver und Landpartien zu nehmen. Gewöhnlich werden Lerchen, Krammetsvögel und dergleichen kleine Tierchen dazu ver⸗ wendet, welche ebenſo, wie bei den großen Paſteten beſchrieben iſt, vorbereitet, dann aber der Länge nach ganz durchgeſchnitten werden. Nachdem man danach eine gleiche Farce nach Nr. 6 gemacht und einen Teig nach Nr. 1 vorbereitet und ausgerollt hat, hüllt man jede Vogelhälfte in Farce und darauf in ein Stückchen von der Teig⸗ platte, formt jede zu niedlicher, an beiden Enden ſpitz zulaufender 400 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. Geſtalt, und backt ſie dann auf einem mit bebuttertem Papier belegten Backblech gar und gelbbraun. Dieſe Paſtetchen werden mit dem Teig gegeſſen, natürlich müſſen die Ränder desſelben bei der Einfüllung feſt gegen einander gedrückt werden. b. Warme Paſteten. 13. Warme Paſtete von Kapaun. Die warmen Paſteten werden, bis auf wenige, wobei es in den Rezepten bemerkt werden wird, in 4 einer aufgeſetzten Teighülle, wie ſie in Nr. 1 beſchrieben iſt, gebacken. h Ein fetter großer Kapaun wird der Länge nach auf dem Rücken aufgeſchnitten, ausgenommen und ausgebeint, dann auf ein Tuch aus⸗ m gebreitet und mit einer Geflügelfarce nach V, Nr. 29, in welche man n grobgehackte Trüffeln und einige trockne, pulveriſirte Kräuter gemiſcht 1ü hatte, gefüllt und hierauf, nachdem man ihn möglichſt feſt wieder in ſeine 1 vorige Geſtalt zuſammengelegt hatte, in zollbreite Scheiben geſchnitten. 1 Vorher ſchon hatte man einen Paſtetenreif mit Mürbeteig ausgefüttert 9 und über den Teigboden, welcher über doppeltem, mit Butter beſtriche⸗ n nen Papier auf ein Backblech gelegt war, aufgeſ ſetzt.(Näheres Nr. 1.) 9 In dieſe Paſtetenhülle ſtreicht man eine Lage von oben angegebener Geilugelfater legt darauf die Hälfte der Kapaunſcheiben, ſtreicht dann wieder Farce darüber, nun wieder Kapaun und danach zuletzt Farce. 1 Über das Ganze werden jetzt zuerſt Speckſcheiben, dann der Teigdeckel n gelegt, dieſer ringsum feſt angedrückt, der Schornſtein aufgeſetzt, hier⸗ 1 nach die Außenſeite mit Ei beſtrichen und nun die Paſtete in 2 Stun⸗ den in einem gut geheizten Ofen gelbbraun und gar gebacken. Beim f Anrichten ſchneidet man den Deckel oben 2 Finger breit vom Rande ab, hebt ihn auf, nimmt die Speckſcheiben von der Paſtete und gießt eine, aus den Kapaunknochen mit etwas kräftiger Bouillon gekochte und mit einem Glas Madeira vermiſchte Eſſenz darüber. Der Deckel wird da⸗ nach wieder aufgelegt, und die Paſtete recht heiß auf die Tafel geſchickt. Man ſtellt die Paſteten ſtets über eine, auf der paſſenden Schüſſel liegende gefaltete Serviette, zieht dann die Stifte aus den Scharnieren des Blechreifs und nimmt dieſen ab. Ich bitte wegen Aufſetzung des Paſtetenteigs und Zubereitung des letzteren ſich genau nach Nr. 1 zu richten und wegen des Einfüllens nach Nr. 2. 14. Warme Paſtete von Poularde, von Puter oder von jun⸗ gen Hähnchen. Alle 3 eben bezeichnete Paſteten werden wie die vorher⸗ gehende zubereitet, gebacken und angerichtet. Man kann hierbei unter den Farcen Nr. 29, 30, 31, 42 und 43 wählen. Papier belegtn mit dem èn der Einfülun Laſteten werden derden wird, en iſt, gebackn. auf dem Rücke uf ein Tuch au⸗ in welche mm dräuter gentſſh t wieder in ſein iben geſchniten teig ausgefltte Butter beſtrice Näheres Nr.. ven angegebener en, ſtreicht dan ch zuletzt Funn n der Teigdell aufgeſett, ie⸗ ſete in 2 Stne gebacen. Bin vom Rande dh und gießt ſdin kkochte und nl Deckel wind de le Tafel geſhi ſſenden Scjiſ den Scharnienn Aifſezung de rmch Rr1n oder von ſun wie die vorher⸗ n hierbe un Warme Paſteten. 401 15. Warme Paſtete von Feldhühnern. Ganz junge Feldhühn⸗ chen werden gerupft, flambirt, auf dem Rücken der Länge nach ein⸗ geſchnitten, raſch ausgewaſchen und wieder abgetrocknet. Hiernach läßt man ein Stück Butter mit gehackten feinen Kräutern heiß werden, legt die mit Salz beſtreuten Rebhühner hinein, ſchwenkt ſie einigemal über dem Feuer um und ſtellt ſie dann zugedeckt an eine warme Stelle des Herdes. Nun bereitet man von Rehfleiſch eine Wildbretfarce nach V, Nr. 36, in welche man die Lebern der Rebhühner, feingehackte Kräuter, und zuletzt, wenn die Farce fertig iſt, in Scheiben geſchnit⸗ tene Trüffeln und Champignons gibt. Mit einem kleinen Teil der Farce füllt man dann die aus der Butter genommenen Feldhühner und rollt ſie zu ihrer natürlichen Geſtalt zuſammen, um ſie hiernach in einen vorher ſchon fertig gemachten Paſtetenteigtopf(ſiehe Nr. 1) vorſchriftsmäßig, wie es in Nr. 2 angegeben iſt, einzufüllen, wozu man den andern Teil der Farce nebſt Scheiben von Luftſpeck und Trüffelſtücke verwendet. Nachdem die Paſtete mit dem Teigdeckel feſt geſchloſſen und mit einem Schornſtein verſehen iſt, beſtreicht man ſie ringsum mit geſchlagenem Ei und läßt ſie 2 Stunden im Ofen backen. Sind die Rebhühner ſchon größer, ſo muß man ſie in der Mitte der Länge nach durchſchneiden; alte Rebhühner kann man hierzu nicht gebrauchen. Aus den Knochen und Gerippen der Feldhühner kocht man mit kräftiger Bouillon, etwas Madeira und der Kräuterbutter, worin die Hühner heiß gemacht ſind, eine kurze, gute Eſſenz, welche man beim Anrichten, wenn der Deckel von der Paſtete herunter⸗ geſchnitten und die Speckſcheiben wie auch der Blechreif abgenommen ſind(ſiehe Nr. 13), über dieſelbe gießt. 16. Warme Paſtete von Haſelhuhn oder von Faſan werden beide ebenſo bereitet wie die von Feldhuhn in voriger Nr., nur ſchnei⸗ det man die letzten beiden Vögel in jedem Falle der Länge nach einmal und öfters auch, wenn ſie ſchon etwas größer ſind, noch der Quere nach einmal durch. 17. Warme Paſtete von Schnepfen. Die Waldſchnepfen werden ebenſo wie die Feldhühner vorbereitet und ausgebeint, und dann, ohne daß man ſie auswäſcht, der Länge nach in 2 Teile geſchnitten, um dieſe hiernach mit Zitronenſaft zu beträufeln, und ſo, mit feinen Kräu⸗ tern und Zwiebelſcheiben belegt, in einer feſtgeſchloſſenen Kaſſerolle 1 Stunde liegen zu laſſen. Die Eingeweide, außer Kropf und Magen, hackt man fein und dünſtet ſie nebſt feingewiegten Trüffeln, Cham⸗ pignons und Schalotten in Butter und einigen Eßlöffel voll Madeira leicht durch. Nun bereitet man eine Farce wie zur Rebhühnerpaſtete Ebmeyer, Kochbuch. 26 402 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchklöße ꝛc. in Nr. 15, füllt damit die Hälften der Schnepfen, legt auf jede eine kleine rundgeſchälte Trüffel, klappt über dieſe von beiden Seiten die Spitzen des Fleiſches und formt das Ganze zu einem kleinen Ballon. Den größeren zurückgebliebenen Teil der bereiteten Farce miſcht man jetzt mit den gedünſteten Eingeweiden, ſchneidet dann feinen Luftſpeck in große Scheiben und füllt nun mit allen dieſen vorbereiteten Sachen die nach Nr. 1 aufgeſetzte Teigform. Bezüglich der näheren Angaben des Füllens verweiſe ich auf Nr. 2, wobei ich nur bemerke, daß bei allen Paſteten die dazu vorbereiteten Fleiſcharten nur neben einander gelegt werden dürfen; hat man mehr Fleiſch und muß deshalb eine zweite oder gar dritte Schicht darüber kommen, ſo hat man die vor⸗ hergehende immer erſt mit einer Lage von Farce zu überſtreichen. Dieſe Paſtete wird, wie alle warmen Paſteten, ſo angerichtet, wie es in Nr. 13 angegeben iſt und ebenfalls die aus den Knochen gezogene Eſſenz darüber gegoſſen. 18. Warme Paſtete von Bekaſſinen, von Krammetsvögeln, von Lerchen oder von Wachteln werden alle wie die von Schnepfen zubereitet, nur daß man dieſe kleineren Tierchen nach dem Ausbeinen ganz läßt und von den Lerchen und Wachteln nur Herzen und Lebern, ſonſt aber die Eingeweide nicht benutzt. 19. Warme Paſtete von Reh. Das abgelöſte Rückenfleiſch vom Reh wird in gleichmäßige Eskalopps geſchnitten und dieſe mit feinen Kräutern, gehackten Trüffeln, Champignons, Schalotten und Salz in heißer Butter umgeſchwenkt und danach zugedeckt warm geſtellt. In⸗ zwiſchen ſetzt man mit Hilfe eines dazu beſtimmten Reifen und des vorher zubereiteten Teiges nach Nr. 1 eine Teigpaſtetenhülle auf, verfertigt auch eine Farce aus Rehfleiſch, wie dieſelbe bei der Reb⸗ hühnerpaſtete in Nr. 15 angegeben iſt, und vollendet dann auch nach der, in dieſer Nr. ausgeführten Beſchreibung die Paſtete. Bei dieſer hat man beim Einfüllen zu beachten, daß die Eskalopps kranzweiſe, das eine immer das vorhergehende zur Hälfte bedeckend, auf die Farce gelegt werden. 20. Warme Paſtete von Hirſch. Dieſe wird genau ſo wie die vom Reh nach vorhergehender Nr. zubereitet. Bei beiden wird aus den Knochen und ſonſtigen Fleiſchabfällen mit Bouillon und Madeira eine kräftige Eſſenz gekocht und beim Anrichten nach Nr. 15 verwendet. 21. Warme Paſtete von Hammelrücken oder von Ochſen⸗ filet. Man hat bei dieſen beiden Paſteten vorzüglich danach zu ſehen, daß das Fleiſch von jungen Tieren und nach dem Schlachten gehörig mortifizirt iſt. Im übrigen bereitet man beide ebenſo wie die igt auf jede an iden Seiten kleinen Bulln Farce miſcht m feinen Lufßſe bereiteten Sah näheren Angate bemerke, daß be rneben einande nuß deshalb en hat man die wer zu überſtreiche ngerichtet, wien dnochen gezogen rammetsvögel ie von Schneyſe h dem Ausbeine erzen und Leben Rückenfleiſh in dieſe mit feine ttten und Salzi urm geſtell. T Warme Paſteten. 403 vom Reh, nur daß man ſtatt der Farce von Rehfleiſch eine von Kalb⸗ fleiſch macht. Beim Anrichten, wenn der Deckel abgeſchnitten und die Speckſtückchen wie auch der Reif abgenommen ſind(ſiehe Nr. 13), gießt man einige Löffel voll kräftig eingekochter ſpaniſcher Sauce darüber. 22. Warme Paſtete von Tauben. Die Tauben werden hierzu, wie alles Geflügel zu Paſteten vorbereitet, über dem Rücken einge⸗ ſchnitten, ausgebeint und in 4 Teile, nämlich 2 Keulen⸗ und 2 Bruſt⸗ ſtücke geſchnitten. Sodann wählt man eine, die Ofenhitze vertragende tiefe runde Schüſſel, belegt dieſe erſt mit Speck⸗ und darüber mit Schin⸗ kenſcheiben, ſtreut wenig weißen Pfeffer darauf und rangirt hiernach die mit Salz und feinen Kräutern gewürzten Keulchenſtücke der Tauben nebſt vorbereiteten Champignons und einigen in 4 Teile geſchnittenen harten Eiern über den Schinken. Jetzt folgen die Taubenbrüſte, dann eine Obertaſſe voll kräftige Jus und darauf eine dünn übergeſtrichene Lage von Geflügelfleiſchfarce. Nachdem man nun den Rand der Schüſſel noch mit Ei beſtrichen hat, deckt man über das Ganze einen Deckel von Blätterteig, drückt den Rand ringsum feſt an die Schüſſel, verziert den Deckel mit Teigfiguren, beſtreicht ihn mit Ei, ſtellt darauf die Schüſſel auf ein Bett von Salz oder Sand, welches man auf einem Backblech zurecht gemacht hatte, und läßt jetzt die Paſtete in 1— 1 ½ Stunden, ie nach ihrer Größe, gar backen. Sobald der Deckel ſich bräunt, muß ein bebuttertes Papier darüber gelegt werden. Kurz vor dem An⸗ richten ſchneidet man ein kleines rundes Stückchen aus dem Deckel und gießt durch dieſe Offnung ein Glas Madeira in die Paſtete. In glei⸗ cher Weiſe kann man auch eine Paſtete von jungen Hähnchen bereiten. 23. Warme Paſtete von Fiſch. Zu dieſer Paſtete kann man jeden größeren Fiſch(auch mehrere zuſammenpaſſende Sorten) ver⸗ wenden, welcher in gleicher Weiſe wie der Fiſch zur kalten Paſtete nach Nr. 10 vorbereitet und in Butter ſteif gemacht wird. Wenn man hier⸗ auf auch die in derſelben Nummer angegebene Farce gemacht und recht ſteifen Bouillonreis gekocht hat, beginnt man von dem ſchon einige Stunden vorher bereiteten Teig nach Nr. 1 einen Paſtetentopf auf⸗ zuſetzen. Nun macht man von der Farce längliche und runde Klößchen und füllt die Paſtete folgendermaßen ein: Zuerſt wird die ganze Teig⸗ hülle von innen mit einer Lage Reis bedeckt, dann kommen die Schei⸗ ben vom Fiſch, welche mit hartgekochten, feingehackten Eiern beſtreut werden; hierüber legt man die Klößchen, dann wieder gehackte Eier und die inzwiſchen mit einem Glas Rheinwein und ebenſoviel Jus aufgekochte Butter, in welcher der Fiſch heiß und ſteif gemacht war. Das Ganze erhält zuletzt eine Decke von Reis und wird darauf mit 26* 404 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. dem Teigdeckel geſchloſſen. Die Paſtete wird wie alle andern im Ofen gebacken und dann, nachdem der Reif abgenommen iſt, mit einer Sauce Récamier ſervirt. 24. Mince Pies(Kleine engliſche Paſtetchen). Ohne Mince Pies iſt in nur einigermaßen gut ſituirten engliſchen Familien kein Weihnachten denkbar, Plumpudding und Mince Pies gehören an dieſen Tagen auf die engliſche Tafel. Schon vier Wochen vor dem Gebrauche wird die Füllung der Paſteten zuſammengeſetzt und zwar folgenderweiſe: ½ Kilo gut ge⸗ reinigte Korinthen werden in heißem Waſſer zum Aufquellen hingeſtellt und hiernach zwiſchen ſauberen Tüchern recht trocken gerieben, dann ſteint man ⅞ Kilo große Roſinen aus und ſchneidet ſie einzeln in Stückchen, um ſie darauf mit den getrockneten Korinthen zu vermiſchen. Nun befreit man ⁄½ Kilo Rindsnierenfett von den Häuten und wiegt es fein wie Gräupchen, ſchält danach auch ½ Kilo weinſäuerliche Apfel, welche ebenſo wie die Roſinen, nachdem das Kernhaus heraus⸗ genommen iſt, fein geſchnitten werden. Inzwiſchen hatte man Rind⸗ fleiſch recht ſaftig gar gekocht, hiervon nimmt man ½ Kilo und die beſte Hälfte einer gepökelten, gekochten Ochſenzunge und wiegt dies beides wie das Rindsnierenfett, recht fein. Außerdem ſchneidet man 100 Gr. Succade, 100 Gr. kandirte Orangenſchalen und die Schale einer Zitrone in ganz kleine Würfelchen, nimmt dann noch= Kilo geſtoßenen Zucker und 20—30 Gr. feingeſtoßene Gewürze dazu, und miſcht alles dies bunt durcheinander. Darauf füllt man die Maſſe in einen ſauberen Steintopf, gießt ½ Flaſche guten Rheinwein, ½¼ Flaſche alten Cognak, ½ Flaſche Madeira— Sec und den Saft von 2 Zitro⸗ nen dazu, rührt das Ganze gut um, überbindet den Topf recht feſt mit Pergamentpapier und ſtellt ihn 4 Wochen lang an einen kühlen Ort. Während der Zeit muß die Maſſe alle 3— 4 Tage gut umgerührt und dann der Topf gleich wieder zugebunden werden. Beim Gebrauch macht man einen Blätterteig nach XVIII, Nr. 4, rollt ihn ſtrohhalmdick nach der Größe beliebiger Paſtetenformen aus, belegt dieſe auf dem Boden und an den Seitenwänden recht glatt mit dem Teig, füllt ſie dann mit der obigen Füllung und legt hierüber einen Deckel von ausgerolltem Blätterteig. Danach drückt man den Rand des Teigdeckels an den Teigrand der innern Seitenwände, wozu man den Zeigefinger in Waſſer anfeuchtet und ihn ringsum gleichmäßig eindrückt, um dadurch auch eine Randverzierung zu bilden. Damit nun beim Backen die Dämpfe aus der Paſtete abziehen können, ſticht man mit einer ſilbernen Gabel Löcherfiguren in den Deckel, welche gleich⸗ C.. eandern in mit einer onn en). Ohne Ne den Familien ke gehören an di die Füllung 1 Kilo gig fquellen hingeſt en gerieben, du det ſie einzelne hen zu verniſch Häuten und dit ilo weinſäuerie Kernhaus herne hatte man Ri m1 Kilo undi ze und wiegt i dem ſchneidet n en und die Sch ann noch zewürze dazu, man die Maſei inwein, e Jlit Saft von 2 g en Topf rch an einen kiſe age gut unngetif 1 Fleiſchkäſe. 405 zeitig als Ausputz dienen. Zuletzt werden die Paſteten mit geſchlage⸗ nem Ei überſtrichen und hiernach im Ofen in 15—20 Minuten ſehr b raſch hellgelb und gar gebacken. Da ſich die Paſteten, ſo lange ſie nicht angebrochen ſind, nach dem Backen einige Wochen gut konſerviren laſſen, ſo thut man gut, ſtets mnehrere kleinere Pies zu backen. Sie ſchmecken aber nur warm, und müſſen deshalb zum Gebrauch im Ofen wieder erwärmt werden. c. Fleiſchkäſe. 25. Fleiſchkäſe von Rebhühnern. Das Fleiſch von 3 Reb⸗ hühnern, man kann alte hierzu nehmen, wird von allen Knochen und Sehnen befreit und danach mit ½ Kilo friſchem Rückenſpeck fein ge⸗ wiegt und durch ein Sieb geſtrichen. Dann gibt man nach und nach 6 Eidotter, ½¼ Kilo Sardellenbutter, 4 Kilo geriebenen Parmeſankäſe, 6 feingeriebene Schalotten, etwas Salz, pulveriſirten Thymian, geſto⸗ zenen weißen Pfeffer und eine Meſſerſpitze voll Cayennepfeffer dazu, rührt alles wohl untereinander und füllt es in eine glatte, mehr hohe wie breite Blechform, bedeckt die Oberfläche mit einer doppelten Lage von Speckſcheiben, um nun den Käſe in einem heißen, ſehr flachen Waſſerbade im Ofen langſam gar backen zu laſſen. Das Waſſer darf während der Zeit keinesfalls kochen. Wenn ſpäter der Käſe erkaltet iſt, nimmt man die Speckſcheiben ab und kann ihn dann, wie eine in der Weißblechform gebackene kalte Paſtete in Aspie einſetzen(ſiehe Nr. 2), oder aber man ſtürzt ihn aus der Form, legt um die Seiten⸗ vuände ein Papier, bindet dies feſt und übergießt den Käſe einen Stroh⸗ halm dick mit ſehr friſcher Butter, welche auf demſelben ſtocken muß. Beim Anrichten wird das Papier abgenommen und der Käſe mit der Butter darauf, in welche man Blümchen und kleine grüne Zweige ſteckt, ſervirt. Man kann in den Käſe auch Trüffeln geben. Ich werde weiter keine Beſchreibung von Fleiſchkäſe geben, die Bereitung bleibt bei allen dieſelbe, man ändert nur das Fleiſch und dann erſcheinen ſie auf der Tafel als: 26. Fleiſchkäſe von Wildbret oder von Auerhahn u. ſ. w. Hier könnte ich gleich bemerken, daß ein pain von Fleiſch eigentlich ganz dasſelbe in ſeiner Zubereitung iſt, dies aber immer mit Aspic garnirt zu Tiſch gegeben wird. Man backt es in hohen, runden Blechformen, aus welchen es nach dem Erkalten geſtürzt, mit einem dicken Kranze von gehacktem Aspic umgeben als: 27. Pain von Kalbfleiſch oder von Gänſeleber u. ſ. w. ſfervirt wird. 406 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. d. vol au vent(Blinde Paſtete). Es iſt hierunter eine leere, von Blätterteig gebackene Paſtete zu verſtehen, welche kurz vor dem Serviren, ſelbſt noch recht warm, mit einem heißen Ragout, Salpicon oder Frikaſſee gefüllt, dann mit ihrem Deckel zugedeckt zur Tafel geſchickt wird. 28. Vol au vent mit Feldhühnerbrüſtchen und einem Ragout Chambord. Man rollt einen nach XVIII, Nr. 2 fertig gemachten Blätterteigs ½ Centim. dick aus und zwar ſo, daß man einen 3 Centim. breiten, langen Streifen und 2 runde Platten, eine in der Größe des Schüſſelbodens, worauf die Paſtete ſervirt werden ſoll, und eine um ½ Centimeter ringsum größer, davon ausſchneiden kann. Wenn dies geſchehen iſt, beſtreicht man die Oberfläche der kleineren Platte und den langen Streifen mit geſchlagenem Ei und ſtellt letzteren rings um die Platte recht egal auf, wobei man die ſich begegnenden Enden des Streifens durch Andrücken vereinigt. Die andere Platte macht man obenauf mit dem Meſſerrücken bunt, indem man Streifen, ein Gitter oder Roſetten darüber hinzieht, wobei der Teig aber nicht durch⸗ geſchnitten werden darf. Hierauf backt man dies alles im heißen Ofen recht ſchnell zu hellgelber Farbe, um danach den vol au vent auf ein Backbrett zu ſtellen und mit einem ſilbernen Löffel alles Klitſchige, welches ſich beim Butterteig, in größeren Stücken gebacken, immer zeigt, ſehr behutſam auszukratzen. Nun füllt man die nach VIII, Nr. 222 zubereiteten„Feldhühnerbrüſtchen mit Ragout Chambord“ in den vol au vent, deckt die größere, bunt eingeſchnittene Platte als Deckel darüber und ſervirt ihn. 29. Vol au vent mit Ragout von Wildenten oder mit Hühnerfrikaſſee u. ſ. w. werden ebenſo wie im Vorhergehenden ge⸗ ſagt iſt, jedes in ſeiner Weiſe bereitet und in den fertig gebackenen vol au vent eingefüllt. e. Timbale(Geſtürzte Paſteten). Welche Form die Timbale haben und wie ſie verſchieden mit Teig ausgelegt werden können, darüber iſt in Abſchnitt IX, Nr. 176— 178 dieſes Buches das Nähere geſagt. Sollen die Timbale an Stelle einer warmen Paſtete bei der Tafel erſcheinen, ſo kann man die Innenſeiten der Form ſtatt mit Teig noch auf verſchiedene Art auslegen, und ſie dient in dieſem Falle zur Aufnahme von feinen Ragouts, Frikaſſees und dergl. te). akene Poſtee hrecht warn,m t, dann mttihre d einem Rann fertig gemache neinen 3 Centi in der Grſe de ſoll, und einem den kann. Ven Vkleineren Ple ellt letzteren tin gegnenden bnie dere Platte mat nan Streifer, i gaber nicht dun es im heißen 1 au vent olji el alles Kltſch gebacken, innn ach NIII Nr A ambord“ in d Platte als D denten oden hd orhergehende fertig gebatn eTl). rſchieden mi 1 , Nr⸗ II- annbale al 2 n mnann de Timbale. 1 30. Farcetimbalen mit Ragout von Wildenten. Einige ſchöne ſchwarze Trüffeln werden mit einer Bürſte gut gereinigt, in Scheiben geſchnitten und dieſe in hübſche Figuren ausgeſtochen. Eine gekochte und wieder erkaltete geräucherte Ochſenzunge wird ebenfalls in ſchräger Quere zu feinen Schnitten geteilt und dieſe wieder in an⸗ deren Formen ausgeſtochen. Nun beſtreicht man eine Timbaleform einen Meſſerrücken dick mit Butter und drückt in dieſe die ausgeſtoche⸗ nen Trüffeln und Zungenſtücke als geſchmackvolle Garnitur ringsum ein, benetzt ſie dann mit einem in Eiweiß getauchten Pinſel und läßt es jetzt ein wenig antrocknen. Inzwiſchen bereitet man eine feine Kalb⸗ fleiſchfarce nach V, Nr. 34 und ſtreicht von dieſer mit Hilfe eines in lauwarmes Waſſer getauchten Löffels recht gleichmäßig einen Finger dick über die Dekorirung, welches aber ſehr behutſam, damit dieſelbe nicht ver⸗ ſchoben wird, geſchehen muß. Wenn dies gethan iſt, füllt man ein delikat zubereitetes Ragout von Wildenten, welches ſchon abgekühlt ſein muß, in die Timbale, die bis auf 1 ½ Centimeter breit damit angefüllt werden ſoll. Darauf ſchneidet man einen genau auf die Form paſſenden Deckel von Papier, beſtreicht ihn mit Butter, hiernach mit dem Reſt der Farce und deckt ihn ſo, mit der Farce nach unten, ihn ringsum feſt andrückend, über die Timbale. Dieſe wird nun bis zur halben Höhe in kochendes Waſſer geſtellt und ¼ Stunde im Ofen geſotten. Beim Anrichten wird das Papier abgenommen, die Timbale auf eine runde Schüſſel geſtürzt, einige Sekunden, damit ſie ſich lostrennt, ruhig ſtehen gelaſſen und dann die Form recht gerade abgehoben. In gleicher Weiſe kann man die Form mit Krebsſchwänzen dekoriren, eine Fiſchfarce darüber ſtreichen und ein Ragout nach V, Nr. 17 oder ſonſt ein Fiſchſaucengericht hineinfüllen. Die Timbale wird dann ebenſo bedeckt, geſotten und angerichtet, und erſcheint als: 31. Farcetimbale mit Fiſchragout. 32. Reistimbale mit Ragout. ½ Kilo Reis wird mit Ge⸗ flügelbrühe oder anderer Bouillon und einem Stück Butter dick und gar, aber recht körnig bleibend gekocht, dann mit Salz und einer Hand voll geriebenem Parmeſankäſe gemiſcht, um ſpäter, wenn er etwas ab⸗ gekühlt iſt, mit 6 Eidottern durchzogen zu werden. Hiernach ſtreicht man eine Timbaleform fett mit Butter aus, beſtreut ſie dann recht dick mit feinen Zwiebacksbröſeln und füttert ſie darauf mit einer finger⸗ dicken Lage von obigem Reis aus, wobei man ſoviel Reis zurückbehal⸗ ten muß, daß man einen bebutterten, zur Form zugeſchnittenen Papier⸗ deckel ebenſo dick damit beſtreichen kann. Sobald dies alles geſchehen iſt, füllt man die Timbale bis 1 ½ Centimeter Breite mit einem fein 408 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. gekochten Ragout(ſiehe Abſchn. V) voll, deckt dann den Papierdeckel mit dem Reis nach unten darüber, und läßt ſie im geheizten Ofen hellgelb backen. Beim Anrichten ſtürzt man ſie wie die vorhergehenden. 33. Teigtimbale mit Ragout. Wenn man eine mit Butter ausgeſtrichene Timbaleform in einer der in IX, Nr. 176—178 angegebenen Arten mit Teig ausgefüttert hat, füllt man ein feines Ragout hinein, deckt einen Teigdeckel, feſt an den Rändern angedrückt, darüber und backt die Timbale im Ofen hellgelb, wonach ſie wie die vorhergehenden geſtürzt wird. Nach den hier gegebenen Timbalen kann jede Hausfrau erſehen, wie mannigfaltig ſie dieſelben nach eigenem Geſchmack und Belieben verändern und herrichten kann, nur die einzige Regel dabei beachtend, daß die Farcetimbalen im Waſſerbade und die andern in trockner Ofenwärme gar gemacht werden. f. Sülzen und Aspics. Da beide, Sülzen und Aspics, zu nahe verwandt ſind, um ſie zu trennen, ſo bringe ich hier dieſelben in einer Abteilung. Die Sülzen ſind Fleiſchſpeiſen, welche vorſchriftsmäßig gekocht, dann, nachdem ſie zerſchnitten ſind, wieder in ihre Brühe gelegt werden, die, wenn ſie kalt geworden und geſtockt iſt, die Fleiſchſtücke dadurch, daß ſie ſich zum feſten Gelee gebildet hat, zuſammenhält und zu einem Ganzen geſtaltet. Bei den Aspieſchüſſeln werden die Fleiſcharten oder Fiſche, was man gerade einlegen will, und der Aspic, jedes für ſich bereitet. Die Sachen werden beſonders geſchmackvoll, auf die verſchiedenſte Weiſe kalt in die Formen eingelegt, und dann der abgekühlte, nur eben flüſſige Aspic darüber gegoſſen. Die nun folgenden Rezepte werden den Hausfrauen das Nähere hierüber veranſchaulichen. 34. Sülze von Schweinskopf. Einen gut gereinigten Schweins⸗ kopf kocht man mit einer Kalbsſchulter und 2 Kalbsfüßen in Waſſer, indem man es zur gebotenen Zeit rein abſchäumt, gar. Wenn das Fleiſch 10 Minuten gekocht hat und ſich kein Schaum mehr zeigt, gibt man Salz, Wurzelwerk, recht ſcharfen Weineſſig, Zwiebeln, Gewürz und Pfefferkörner, ſowie auch Lorberblätter, alles nach eigenem Ge⸗ ſchmack dazu, und läßt es damit weich kochen. Man muß dabei beobach⸗ ten, das Kalbfleiſch, welches zuerſt gar wird, rechtzeitig, damit es nicht faſerig kocht, herauszunehmen, um es hiernach ſogleich einmal in kaltes Waſſer zu tauchen und dann kalt zu ſtellen. Mit dem Schweinskopf verfährt man, wenn er gar iſt, ebenſo, denn durch das Eintauchen des ſiedend heißen Fleiſches in kaltes Waſſer wird dasſelbe kürzer, wie es in. di rii um geſc und Nlei ſein ſien dthi wer für⸗ ſatt den fürz tine wied um derg keine Vort füße Kalb hart terdeckel en Ofen henden. Butter 6— 178 n feines gedrück wie die erſehen, Velieben eachtend, trockner um ſte zu ie Sülzen chdem ſie wenn ſi ſich jan geſtoltt was man ie Sachen lalt inde ige Aapi usfraue chweine⸗ an Waſſe ſwenn ds geigt rtt Gewwlit 1 1 enem G⸗ tbeoboc⸗ ttes uih in bles veinskoſ ſlchen de t, wie e Sülzen und Aspics. 409 in der Küchenſprache heißt, und läßt ſich nachher glatter ſchneiden. Nun gießt man die Brühe durch eine Serviette, fettet ſie nach 9¼ Stunde rein ab und paſſirt ſie dann nochmals durch ein Tuch in eine Kaſſerolle, um ſie jetzt ſoweit einzukochen, daß ſie das inzwiſchen grobwürflig geſchnittene Fleiſch, dem man nach Belieben eine gepökelte, abgekochte und ebenfalls geſchnittene Rindszunge beigeben kann, bedeckt. Die Fleiſchwürfel, welche mit einem ſcharfen Meſſer ſehr glatt geſchnitten ſein müſſen, werden noch mit Salz und Pfeffer und danach, ohne daß ſie wieder kochen, in der ſiedenden Brühe bei fleißigem Umſchwenken erhitzt und dann in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form gegeben. Wenn ſie hierauf erkaltet iſt, muß die Sülze ſo ſteif ſein, daß ſie ſich ſtürzen und in feine Scheiben ſchneiden läßt. Man kann die Sülze auch ſtatt von Schweinskopf, von einem guten Stück Schweinefleiſch mit den übrigen genannten Zugaben bereiten. Will man die Sülze oder eine kalt und ſteif gewordene Aspieſpeiſe ſtürzen, ſo taucht man die Form, worin ſie eingelegt und erkaltet ſind, eine Sekunde in heißes, aber ja nicht kochendes Waſſer, zieht ſie ſchnell wieder heraus und ſtürzt ſie danach gleich auf eine paſſende Schüſſel, um hierauf die Form vorſichtig abzuheben. Das Eintauchen und Herausziehen darf nur eine raſche Armbewegung ſein, und unter keinen Umſtänden darf etwas von dem Waſſer in die Form kommen. 35. Sülze von Wildbret. Hierzu nimmt man Hals, Kopf und Vorderblätter vom Wildbret, einen halben Schweinskopf und 4 Kalbs⸗ füße und macht nach vorhergehender Nr. eine Sülze davon. Die Kalbsfüße können zu keiner Sülze gebraucht werden, weil ſie erkaltet hart ſind, ſie ſollen nur zu beſſerem Gelee verhelfen. 36. Preßſülze. Wird ebenſo, auch von demſelben Fleiſch wie die Sülze von Schweinskopf gekocht, die Brühe aber bedeutend mehr eingekocht. Nun breitet man eine Serviette in einer Kaſſerolle aus, belegt dieſe dicht mit Platten von gekochten Speckſchwarten, füllt dann das in der Brühe heiß gewordene Fleiſch, welches noch ein wenig gröber geſchnitten ſein kann, auf die Schwarten, nimmt nun die Ser⸗ viette feſt darüber zuſammen und bindet ſie unter der ſie haltenden Hand mit einem Bindfaden, und preßt hiernach das Ganze durch eine Be⸗ laſtung, bis es kalt geworden iſt, zuſammen. Nach dieſer Zeit nimmt man die Serviette ab, und die Sülze muß ſich dann ebenfalls in Schei⸗ ben ſchneiden laſſen. Man ſervirt alle dieſe Sülzen mit einer Remou⸗ ladenſauce oder Eſſig und Ol. 37. Galantine von Puter. Siehe VIII, Nr. 160, nur möchte ich hier bemerken, daß man den Puter nicht immer, wie es dort beſchrieben 410 XI. Kalte und warme Paſteten, Fleiſchkäſe ꝛc. iſt, in ſeiner ganzen Geſtalt anrichtet, ſondern ihn hierzu auch in glatte Scheiben ſchneidet, und dieſe folgendermaßen einlegt. Man übergießt den Boden einer kalt, feſt und gerade geſtellten Form 1 Centimeter hoch mit klarem Aspiec, läßt dieſen ſtocken, verziert ihn dann recht bunt und geſchmackvoll mit Trüffeln, Kapern, Krebsſchwänzen, dem Weißen von hartgekochten Eiern u. ſ. w. und befeſtigt dieſe Garnirung durch behutſames(damit nichts verſchoben wird) Aufgießen von Aspic, den man ebenfalls feſt werden läßt. Hiernach legt man die Fleiſchſcheiben in Kranzform, wobei die eine die andere vorhergehende ſtets bis auf 1 Zoll breit bedeckt, darauf, und gießt darauf ſoviel Aspic von der Seite her dazu, daß die Schinken ganz damit bedeckt ſind. Kurz vor dem Anrichten, wenn der Aspic völlig feſt geworden iſt, taucht man die Form in lauwarmes Waſſer und ſtürzt die Galantine auf eine Schüſſel oder auf einen flachen Deckel. In letzterem Falle ſchiebt man ſie von dieſem auf einen Fettſockel. Man kann zur Galantine auch auf eine große, etwas vertiefte runde Schüſſel dickflüſſigen Aspie gießen, danach ſogleich die Schnitten kranzförmig, wie oben angegeben iſt, darin anrichten und hiernach ſtocken laſſen. Das, was dann von den Schnitten aus dem Aspie her⸗ vorſteht, und dies muß über die Hälfte ſein, wird mit flüſſigem Aspie beſtrichen und nach dem Stocken desſelben ſo oft wiederholt, bis ſie glacirt erſcheinen. In die Mitte dieſes Kranzes füllt man eine Pyra⸗ mide von gehacktem Aspic auf. Selbſtverſtändlich muß das Fleiſch kalt ſein, der Aspic auch nicht wärmer, als gerade zum Flüſſigſein notwendig iſt, und die ganze Arbeit an einem kalten Orte ausgeführt werden. Das Fleiſch hierzu wird, wie ich ſchon ganz im Anfang dieſes Rezeptes darauf hinwies, nach VIII, Nr. 160 zubereitet und der Aspic mit Hilfe der Brühe, worin der Puter gekocht iſt, nach I, Nr. 31 hergeſtellt. In derſelben Weiſe hergerichtet, ſervirt man: 38. Galantine von Auerhahn, Birkhuhn, Haſelhuhn u. ſ. w. 39. Gans in Gelee(Aspic). Eine junge nicht zu fette Gans wird mit einer Leberfarce nach VIII, Nr. 196 gefüllt, dann in weißem Kochwein mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Pfeffer, Gewürz, Salz und Lor⸗ berblättern gar gekocht und mit der Brühe zum Erkalten hingeſtellt. Tags darauf fettet man die Brühe ab und bereitet, dieſe mit dazu verwen⸗ dend, einen klaren Aspic nach I, Nr. 31. Hiernach ſchneidet man die Gans in zierliche Portionsſtücke, die Leberfüllung in glatte Scheiben, und legt dies in hübſchem Arrangement in eine Form, deren Boden man vorher mit Aspie begoſſen und verziert hatte.(Siehe Nr. 37.) Hin glatte übergiet Lentimeter recht bunt m Weißen ung durch lspic, den ſchſcheiben ts bis ouf ie von de Kurz vor aucht man e auf eine ciebt man z verteſt eSchniten d hiernach Aspie her⸗ gem Aehi olt, bisſt eine Phur wauch nich die gani iſch hien f hinvie ühe, wonn bben Wäſ ln ue fett Gan in weiſen zund Le- bund. 5 fellt To aU verbel⸗ u be d et man Scheiben en e Nr. 31] XII. Mayonnaiſen und Salate. 411 Wenn alles einrangirt iſt, gießt man Aspic bis zum Üüberſtehen darüber, läßt es erkalten und ſtürzt es kurz vor dem Anrichten wie eine Galantine. In einfachen Küchen nimmt man ſtatt des Weines auch einfach Waſſer mit einem Zuſatz von Eſſig. Die Gans muß, wenn ſie nach dem Erkalten aus der Brühe genommen iſt, erſt voll⸗ ſtändig abgetrocknet werden. Wer nicht will, braucht die Gans nicht zu füllen. In ganz derſelben Weiſe bereitet man: 40. Ente, Aal, Forellen und Lachs in Gelee(Aspie) ſowie noch manche andere Fleiſch⸗ und Fiſcharten, die man nach Geſchmack dazu wählen kann. Alles wird ſo gekocht, wie es bei der Gans angegeben iſt, und nach dem Erkalten, wenn es aus der Brühe genommen und abgetrocknet iſt, und man auch den Aspie in angegebener Weiſe bereitet hat, fein zierlich wie die Gans eingelegt. Der Aal wird in 2 Zoll lange Stücke, Lachs in dünne halbe Scheiben geſchnitten, und die Forellen, wenn ſie klein ſind, ganz gelaſſen, ſonſt wie der Lachs geteilt. Alle dieſe Schüſſeln ſervirt man mit einer Remouladenſauce. XII. Mayonnaiſen und Salate. a. Maponnaiſen. 1. Mayonnaiſen von Hühnern. Die Hühner werden in einer Braiſe von kräftiger Fleiſchbrühe, etwas Salz, weißem Wein und Butter gar gemacht und hiernach zum Erkalten fortgeſtellt. Danach löſt man das Bruſtfleiſch behutſam ab, nimmt von dieſem die Haut fort und durchzieht es dann, mit Hilfe einer Spicknadel, mit feinen ſchwarzen Trüffelſtreifchen, welche wie Stacheln aus dem Fleiſche her⸗ vorſehen müſſen. Hiernach füllt man eine 3 Centimeter hohe und 1 ½ Centimeter breite Randform von Weißblech(ſiehe IX, Nr. 179) mit klarem Aspie, nachdem man vorher den Boden der Form in der Art, wie es im vorhergehenden Abſchnitt Nr. 37. beſchrieben iſt, ver⸗ ziert hatte, und läßt dies kalt und feſt werden. Inzwiſchen wird auch eine Mayonnaiſenſauce nach IV, Nr. 82 bereitet und die übrigen Fleiſchſtücke der Hühner mit Beſeitigung der Haut und ſämtlicher Sehnen in zierliche Stückchen geſchnitten. Nun 412 XII. Mayonnaiſen und Salate. ſtürzt man den Aspicrand auf eine genau dazu paſſende Schüſſel, legt dann in die leere Mitte die zugeſchnittenen Hühnerfleiſchſtückchen, arran⸗ girt Krebsſchwänzchen, Trüffeln und Kalbsmilch, alles gehörig vor⸗ bereitet(Abſchnitt IV und V), geſchmackvoll dazwiſchen und gießt einen Teil der Sauce darüber. Hiernach legt man die Hühnerbrüſte darauf und begießt dieſe mit ſoviel von der Mayonnaiſenſauce, daß alles bedeckt iſt und nur die Trüffelſtacheln aus derſelben hervorſehen. Wenn dieſe Schüſſel hübſch angerichtet iſt, wobei natürlich der Aspicrand nicht betropft werden darf, dann dient ſie jeder feinen Tafel an Ausſehen und Wohlgeſchmack zur Zierde. Man kann auch die Mayonnaiſenſauce IV, Nr. 84 dazu wählen, wobei man dann die Braiſe, worin die Hühner gar gemacht ſind, welche in keinem Falle Farbe angenommen haben durfte, zum Ver⸗ rühren der Mehlſchwitze verwendet. Selbſtredend kann man die Mayonnaiſe auch in anderer Weiſe, in einem anderen Rande und mit andern Zugaben anrichten, nur muß alles recht auf der Schüſſel arran⸗ girt und die Sauce ſchichtweiſe darüber gegoſſen werden. Wer die Bruſtſtückchen nicht mit Trüffeln durchziehen will, muß ſie wie das andere Fleiſch in zierliche Stückchen ſchneiden. 2. Mayonnaiſe von Kapaun. Der in gleicher Weiſe, wie in vorhergehender Nr. bei den Hühnern angezeigt iſt, gar gemachte Kapaun wird zum Erkalten hingeſtellt. Inzwiſchen putzt und dreſſirt man Artiſchockenböden, Spargelköpfe, Blumenkohl, Sellerie, Mohr⸗ rüben, Piſtazien und kleine weiße Zwiebeln recht ſauber und zierlich und kocht jedes für ſich in Waſſer, welches man mit Salz und Eſſi verſehen hatte, gar, um es dann zum Abtropfen auf ein Sieb zu ſchüt⸗ ten. Hiernach ſchneidet man den Kapaun in paſſende Stückchen und bereitet eine Mayonnaiſenſauce nach IV, Nr. 82, 83 oder 84, man kann unter dieſen nach Geſchmack wählen. Nun werden die abgetropften Gemüſe, jedes mit etwas Sauce vermiſcht und mit dem Kapaunfleiſch, von dem jegliches Stück erſt durch die Sauce gezogen wird, auf einer Schüſſel bunt durcheinander arrangirt und ſchließlich mit der übrigen Sauce begoſſen. Entweder hatte man die Schüſſel vorher mit einem Rand nach Abſchn. X verſehen, oder man legt nun einen ſolchen von gehacktem Aspic rings herum. Wer die Zwiebeln nicht liebt, kann ſie fortlaſſen und kleine Herz⸗ köpfchen von grünem Salat, natürlich ungekocht, welche in allen Fällen gut dazu ſchmecken, mit in die Mayonnaiſe nehmen. 3. Geſtürzte Mayonnaiſe von Zander. Ein großer gereinigter Zander wird mit Entfernung aller Gräten in 2 Finger breite und ebenſo üſſel, eg n, arran⸗ zörig vor⸗ und gießt hnerbrüſt auce, daß rvorſehen. ürlich der inen Tafel u wühlen, nacht ſind, zum Ver⸗ man die e und mit ſel arran⸗ Wer die e wie dai ſ, wie i gemache nd dreſſtt ie, Mohr⸗ nd zierlih und Eſſc bzu ſchl⸗ cchen und 84, man as Saule Stick ei heinande Entweder verſehen 5 herun ne dat en Fälli ereinigen Ndelenſ Salate. 413 lange Stücke geſchnitten und dieſe in wenig weißem Wein, Salz, But⸗ ter und Zitronenſaft gar gemacht und dann zum Erkalten hingeſtellt. Hiernach bereitet man eine Mayonnaiſenſauce nach IV, Nr. 81, und nachdem man dieſelbe tüchtig mit der Rute geſchlagen hat, gibt man die Fiſchſtückchen, ausgebrochene Krebsſchwänze, hartgekochte durch⸗ geſchnittene Eier und Kapern hinein und rührt alles ſehr behutſam, damit jedes Stück ganz bleibt, durcheinander. Dieſe Mayonnaiſe darf nur ſo wenig Sauce haben, daß ſie faſt trocken erſcheint, und die Krebsſchwänze, Eier und Fiſchſtückchen unzuſammenhängend ſind und jedes nur mit Sauce überzogen iſt. Vorher ſchon hatte man eine mehr flache als breite Form in Eis geſtellt, den Boden 1 Centimeter dick mit Aspic begoſſen und nach deſſen Erkalten hübſch verziert.(Siehe Nr. 37.) In dieſe Form füllt man nun die Mayonnaiſe derart ein, daß ſie ringsum einen Finger breit von den innern Seitenwän⸗ den der Form entfernt bleibt, welchen Raum man ſpäter, wenn die Mayonnaiſe ſteif geworden iſt, mit klarem Aspic ausfüllt, und zwar ſo hoch, daß er die Mayonnaiſe auch von oben her 1 Centimeter hoch bedeckt. Wenn alles ſchließlich recht kalt und ſteif geworden iſt, wird die Form in lauwarmes Waſſer getaucht, auf eine paſſende Schüſſel geſtürzt und danach vorſichtig abgehoben. Man kann die Mayonnaiſe von Zander auch ebenſo wie die beiden vorhergehenden, und die von Kapaun und Hühnern wieder wie dieſe letzte zubereiten. Auch die 4. Mayonnaiſe von Kalbfleiſch, Puter, Lachs, Seezungen ꝛc. werden nach einer dieſer drei angegebenen Arten gemacht. Es läßt ſich zu Mayonnaiſen jedes helle Fleiſch verwenden, wo⸗ von in feinen Küchen dann die beſten Teile, z. B. von Geflügel nur die Bruſt und vom Kalbe die Nuß genommen werden; die Fiſche, welche man dazu nimmt, müſſen ein ſaftig zartes Fleiſch haben. b. Salate. 5. Heringsſalat. 6 gut ausgewäſſerte, entgrätete Heringe, 1 Kilo kalter Kalbsbraten, eine Untertaſſe voll eingelegte rote Rüben, 8 in der Schale gekochte, abgeſchälte Kartoffeln, 4 mittelgroße geſchälte ſaure Gurken, 6 gute ſaure Apfel, 2 Zwiebeln und 6 hartgekochte Eier werden feinwürflig geſchnitten und zuſammen in einen Napf gethan. Nun ſtreut man geſtoßenen weißen Pfeffer und ½ Theelöffel voll Zucker darüber, thut eine gewöhnliche Obertaſſe voll feines Olivenöl und ein paar Eßlöffel voll kaltes Waſſer dazu und mengt dann alles mit 2 Salatlöffeln gehörig durch. Jetzt kommt 1 Eßlöffel voll 414 XII. Mayonnaiſen und Salate. Moſtrich, welcher mit dem nötigen Kräutereſſig verquirlt iſt, daran, worauf das Ganze nochmals gemengt werden muß. Hat man hiernach den Salat abgeſchmeckt, ſo drückt man ihn mit dem Löffel ein wenig zuſammen und ſtellt ihn bis zum Gebrauche hin, wo er dann kurz vor dem Serviren nochmals leicht durchgemengt werden muß, um ihn darauf in eine Salatiere zu füllen und mit ſchräggeſchnittenen Neun⸗ augenſtückchen, Kapern, Sardellen, Cornichons, hartgekochten Eiern und dergleichen zu garniren. Der gute Geſchmack des Salats wird ſehr erhöht, wenn er einen Tag vor dem Gebrauche fertig gemacht wird. Wer den Zucker nicht daran liebt, kann ihn fortlaſſen, und man hüte ſich in jedem Falle, zuviel davon zu nehmen; er ſoll den Salat nur mildſchmeckend machen, ohne daß er herausgeſchmeckt werden kann. Hier möchte ich die alte, für Zubereitung eines guten, wohl⸗ ſchmeckenden Salates aufgeſtellte Regel:„Sei Verſchwender mit dem Ol, ſei Geizhals mit dem Eſſig“ in Erinnerung bringen; daß nur gutes Ol und guter Eſſig darunter verſtanden ſind, iſt ſelbſtredend. 6. Fiſchſalat.(Hamburger Art.) Man kocht den Fiſch in weißem Wein mit Salz, Zwiebeln, Pfeffer und Gewürz gar, löſt dann, wenn er hiernach erkaltet iſt, das Fleiſch aus den Gräten, ſchneidet es in längliche Streifen und thut zu dieſen einige ausgewäſſerte in Streifen geſchnittene Sardellen, Anchovis, Garnelen und Krebsſchwänze. Nun gießt man 4 Eßlöffel voll Eſſig, 2 Löffel kräftige Bouillon und 10 Löffel Olivenöl in ein Töpfchen, thut 2 feingehackte Schalotten, Salz und Pfeffer dazu und quirlt es gehörig durcheinander, um die Sauce über den Fiſch zu gießen und das Ganze zu einem wohlſchmeckenden Salat zu vermengen. Dieſer wird mehrere Stunden nachher in eine Salat⸗ ſchüſſel gefüllt und in ſeine Mitte ein Bouquet von den Herzen friſchen grünen Lattichs geſtellt. In einfachen Küchen kocht man den Fiſch ſtatt in Wein, in Waſſer mit Eſſig verſetzt. 7. Fleiſchſalat.(Auch Hamburger Rezept.) Hierzu eignet ſich, wie zur Mayonnaiſe, nur helles Fleiſch, am beſten von Geflügel; dieſes wird, wie in Nr. 1 beſchrieben iſt, braiſirt und kalt geſtellt. Hiernach gießt man die Braiſe durch ein Sieb, fettet ſie rein ab, gießt dann 2 Eßlöffel voll davon mit 2 Eßlöffel voll Weineſſig, 12 Eßlöffel voll Salatöl und 2 Eßlöffel voll dicke, ſaure Sahne zuſammen, thut dann 1 Theelöffel voll engliſchen Senf und 1 Eßlöffel voll kleingehackte feine Kräuter dazu, alles gehörig untereinander miſchend. Darauf werden in einer halbrunden Schale 2 hartgekochte und 2 rohe Eigelb fein verrührt in die obige, zuſammengeſetzte Flüſſigkeit nach und nach, während man nnme wiſch det eg Nil ſart, ſaſſen fück ange nitg arni afli Sala tien n ſei lten llein hich gehen deC dnen den Cier Gem vim blt gech die ſal und nan A t, daran, hiernach ein wenig Hann kurz 6, um ihn nen Neun⸗ teen CEiern ner einen ucker nicht dem Fall ſchmeckend en, wohl r mit dem daß nar redend⸗ in weißen ann, wenn idet es i n Streife inze. Nn 10 Lüfft Salz und zauce iler den Salut ine Sali en friſhe giſch ſtat eignetſch Geflügel l geſtll wol, gih 2 Gflöfte thut dan adkte feite werdel!” 1 vexiih rend ma Salate. 415 immer weiter rührt, dazu gethan. Nach dieſer Zeit befreit man das in⸗ zwiſchen kalt gewordene Fleiſch von Knochen, Haut und Sehnen, ſchnei⸗ det es in zolllange ganz feine Streifchen und miſcht es leicht mit einem Teil der glattgerührten Sauce durch. Nun hat man auch einige Eier hart gekocht, die Herzen von grünem Salat gewaſchen und abtropfen laſſen, dieſe zieht man, nachdem die Eier in Viertel geſchnitten ſind, ſtückweiſe durch die zurückgelaſſene Sauce und arrangirt ſie mit dem angemengten Fleiſch geſchmackvoll in einer Salatiere. Der Salat wird mit gekochter, geräucherter Ochſenzunge und Bouquetchen von Lattich garnirt. Ein Zuſatz von weichgekochten weißen Bohnen ſchmeckt vor⸗ trefflich in dem Fleiſchſalat. Man kann für den Familientiſch auch Fleiſchreſte aller Art zu dem Salat verwenden. 8. Gemüſeſalat. Blumenkohl, Rapünzchen, Sellerieknolle, Peter⸗ ſilienwurzel, Mohrrüben, Spargel und Hopfenkeimchen werden, jedes in ſeiner Art geputzt, in geſalzenem Waſſer gar gekocht und zum Er⸗ kalten hingeſtellt. Nach dieſer Zeit dreſſirt man die Gemüſe in hübſche kleine Formen, miſcht ſie durcheinander und gibt auch noch in Streifen geſchnittene Pfeffergurken dazu. Hierauf macht man eine nach vorher⸗ gehendem Rezept beſchriebene Sauce, aus der man nach Belieben auch die Eier fortlaſſen kann, und mengt mit dieſer die obigen Gemüſe zu einem wohlſchmeckenden Salat an, welcher dann nach einigen Stun⸗ den angerichtet und mit Lattich, Krebsſchwänzen und hartgekochten Eiern garnirt wird. 9. Spargelſalat und Blumenkohlſalat werden ebenſo wie der Gemüſeſalat bereitet, nur daß man hier das betreffende Gemüſe allein nimmt und die andern fortläßt. 10. Kopfſalat, Endivienſalat und Feldſalat. Dieſe 3 grünen Blätterſalate werden gut geputzt, d. h. die ſchlechten Blätter weg⸗ gethan; dann iſt der Feldſalat verleſen, vom Endivienſalat werden die guten gelben Blätter in feine Streifen geſchnitten, und beim Kopf⸗ ſalat löſt man die zarten gelbgrünen Blättchen von den Blattrippen, und teilt die innerſten Herzchen in 4 Teile. Nach dem Verleſen wäſcht man die Salate mehrere Male tüchtig ab, ſchwenkt ſie dann in einem Salatſeiher gut aus und mengt ſie im Augenblick, wo ſie zur Tafel geſchickt werden ſollen, mit derſelben Sauce, wie ſie in Nr. 7 be⸗ ſchrieben iſt und welche man ſchon eine Weile vorher fertig gerührt hatte, an. Man kann dieſe Salate auch nur einfach mit Ol, Eſſig und Salz zurecht machen. Ich habe dieſe 3 Salate in einem Rezepte beſchrieben, weil die Zu⸗ 416 XII. Mayonnaiſen und Salate. bereitung für alle die gleiche iſt, den beim Verleſen zu machenden Unterſchied habe ich oben näher bezeichnet. 11. Kohlſalat. Hierzu nimmt man recht feſte Köpfe von rotem Kohl, entfernt die harten Außenblätter, ſchneidet jeden Kopf in der Mitte durch und ſchneidet ihn in feine Späne, um dieſe mit etwas Salz zu vermiſchen und 2 Stunden hinzuſtellen. Hiernach drückt man den Kohl aus und mengt ihn mit Eſſig, Ol und geſtoßenem Pfeffer zu Salat an. 12. Warmer Kohlſalat. Recht feſte Weißkohlköpfe werden wie die vom Rotkohl in voriger Nr. verleſen und geſchnitten. Dann be⸗ reitet man eine Speckſauce nach IV, Nr. 72, ſchmeckt ſie mit Eſſig ab und gibt den Kohl hinein, um ihn 8—10 Minuten unter öfterem Umſchwingen über dem Feuer dämpfen zu laſſen, wonach er dann gleich recht heiß angerichtet wird. 13. Gurkenſalat. Einige Augenblicke vor dem Serviren werden recht friſche Schlangengurken geſchält und in ſehr feine Scheiben ge⸗ ſchnitten, welche man mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz untermengt und ſofort zur Tafel ſchickt. Die leider zuviel verbreitete Mode, die geſchnittenen Gurken einige Stunden vor dem Gebrauch einzuſalzen, dann feſt auszudrücken und ſo anzumengen, ſchadet dem Wohlgeſchmacke und der Verdaulichkeit des Salates, weil das vom Salz ausgezogene und dadurch lederartig gewordene Gurkenfleiſch durch Unverdaulich⸗ keit dem Menſchen nachteilig und ſeines eigentümlichen Geſchmackes beraubt iſt. 14. Eierſalat. Hartgekochte Eier werden, in der Salatſchüſſel liegend, in Scheiben geſchnitten, doch ſo, daß ſie nicht von einander fallen, ſondern die Eiform behalten. Hiernach bereitet man eine Sauce von vielem Ol, wenig Eſſig, Senf, Salz, geſtoßenem Pfeffer und klein⸗ geſchnittenem Schnittlauch, begießt dann mit dieſer jede Schicht von Eiern und läßt das Ganze, ohne es zu mengen, gut durchziehen. Sehr wohlſchmeckend und hübſch iſt es, friſche Tomaten, ebenſo geſchnitten, mit dazwiſchen zu legen. 15. Bohnenſalat. Die kleinen grünen Bohnen, ſogenannter Salatbohnen, oder gelbe Wachsbohnen werden zu beiden Seiten gut abgefaſert, dann tüchtig ſie mit den Händen reibend mehrere Male in Waſſer abgewaſchen, durchgebrochen und hierauf in weichem Waſſer gar und weich gekocht. Danach ſchüttet man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb und legt ſie von hier, während ſie noch ganz heiß ſind, zum Erkalten in eine Schüſſel, in welche man vorher Eſſig und etwas Salz ch durch dem ſt, iine wer nach delt. Eier ſchw bleih nem geko fuſ der ver ſaur woh 2 3 abge danr zart ſeh abge geſch wie wer ch rin Und uf ab re machenden von rotem ſopf in der mit etwas drückt man Pfeffer z werden wie Dann be⸗ nit Eſſig ah ter öſteren h er dam ren werden ſcheiben ge⸗ rmengt und Mode, de einzuſalze geſchmadt usgezogent verdaulih⸗ Heſchmacte zalatſchiſt n einander eine Sault rund klit- Schicht vol hen. Seht geſchnittn Salate. 417 gethan hatte. Während der Zeit muß man die Bohnen, damit ſie alle durchziehen, einigemal mit dem Eſſig umſchwenken und dann kurz vor dem Anrichten auf einem Siebe ablaufen laſſen. Wenn dies geſchehen iſt, mengt man ſie mit Ol und geſtoßenem Pfeffer durch, richtet ſie in einer Salatſchale an und garnirt ſie mit hartgekochten Eiern. 16. Bohnenſalat von weißen Bohnen. Die weißen Bohnen werden wie zum Gemüſe(Abſchn. IX) gar und weicht gekocht und hier⸗ nach im ferneren wie die grünen Bohnen nach vorigem Rezept behan⸗ delt. Man garnirt den angerichteten Salat mit Rapünzchen, Lattich, Eiern oder Tomaten. 17. Schwarzwurzelſalat. Die geputzten und dadurch von ihrer ſchwarzen Haut befreiten Schwarzwurzeln werden, damit ſie weiß bleiben, in mit Eſſig gemiſchtes Waſſer gelegt und danach in geſalze⸗ nem Waſſer mit einem Stückchen Butter und etwas Zitronenſäure gar gekocht, um ſie nun auf einen mit einem Tuche belegten Durchſchlag zu ſchütten. Hier bleiben ſie bis zum Erkalten, müſſen aber während der Zeit mit einem angefeuchteten Tuche bedeckt werden. Inzwiſchen verrührt man 2 Eßlöffel voll feines Salatöl mit 3 Eßlöffel voll dicker ſaurer Sahne, 1 Eßlöffel voll Weineſſig und etwas Salz zu einer wohlſchmeckenden Sauce, und vermengt mit dieſer die vorher erſt in 2 Zoll lange Stückchen geſchnittenen Schwarzwurzeln. Man kann die abgetropften Wurzeln auch warm in die Sauce mengen und den Salat dann erkalten laſſen. Gurkenſalat läßt ſich mit derſelben Sauce ſehr ſchmackhaft bereiten. 18. Römiſcher Salat. Dieſer aus großen, langen, überaus zarten, nicht zu einem feſten Kopfe geſchloſſenen grünen Blättern be⸗ ſtehende Salat wird, nachdem man beim Verleſen die Blätter einzeln abgenommen und von den Blattrippen befreit hat, gewaſchen, gut aus⸗ geſchwenkt und mit der im Vorhergehenden beſchriebenen Sauce, oder wie Kopfſalat nach Nr. 10 angemengt, um dann ſofort ſervirt zu werden. 19. Salat von Brunnenkreſſe. Wenn bei der Brunnenkreſſe die ſchlechten Blätter, dicken Stielfüße und etwa daran hängende Un⸗ reinigkeiten entfernt ſind, wäſcht man ſie öfters in friſchem Waſſer ab und mengt ſie mit gleicher Sauce, wie in voriger Nr. beſchrieben, an. 20. Kartoffelſalat. Hierzu werden kleine, nicht mehlige Kar⸗ toffeln, nachdem ſie abgewaſchen ſind, in der Schale gekocht, dann abgeſchält und eine Weile zum Verkühlen hingeſtellt. Wenn ſie noch reichlich lauwarm ſind, ſchneidet man ſie in feine Scheiben, wobei man Ebmeyer, Kochbuch. 27 418 XII. Mayonnaiſen und Salate. nicht in den Fehler ſo mancher Köchin, die Kartoffeln in blattdünne Schnitzchen zu ſchnippeln, verfallen darf; jede Scheibe ſoll voll und ganz und an der einen Seite nicht dünner als an der andern ſein. Dann überſtreut man ſie mit wenig Salz, geſtoßenem Pfeffer und recht fein geſchnittenen Zwiebeln, gießt 1 Obertaſſe voll Olivenöl und ½ Obertaſſe voll heißes Waſſer darüber, mengt das Ganze gut, aber vorſichtig, damit die Kartoffelſcheiben ganz bleiben, mit 2 Salatlöffeln durch, und gibt den nötigen, mit heißem Waſſer gemiſchten Eſſig dazu, um die Kartoffeln auch hiermit zu vermengen und dann anzurichten. Das heiße Waſſer und der Eſſig müſſen erſt verbunden werden, ehe ſie zu den Kartoffeln kommen, es hat dies den Zweck, erſt die richtige Säure für den Salat herzuſtellen, und dann den Eſſig, welcher ſich kalt nicht gut mit vem Ol verbinden würde, zu erwärmen. Der Salat muß ſaftig glänzend ausſehen, und jedes Kartoffel⸗ ſcheibchen ſeine hinreichende Sauce haben, doch darf keine Sauce von den Kartoffeln abgeſondert, ſich unter dem Salat befinden. In Weſtfalen, beſonders in der dortigen Mark hat man eine ganz beſondere Salatkartoffel, rote Mäuſe genanntv; ſie ſind reichlich einen Finger dick und lang, haben abgeſchält eine rote Außenſeite, und in Scheiben geſchnitten einen ſchmalen roten Rand, während ſie innen ganz weiß ſind. Der Salat von dieſen Kartoffeln hat neben dem guten Geſchmack ein hübſches Ausſehen. Es darf bei dieſem Salat nicht überſehen werden, daß die Kar⸗ toffeln, ehe der Eſſig dazu kommt, erſt mit dem Ol und etwas heißem Waſſer gemiſcht werden müſſen, damit das Ol ſich an die Kartoffeln hängt und dieſe es in ſich aufnehmen. Der angerichtete Salat kann mit einem Kranz von grüner Kreſſe verziert werden, oder man garnirt ihn auch wohl mit hartgekochten Eiern und eingemachten roten Rüben. 21. Kartoffelſalat mit Hering. Dieſer wird ebenſo wie der vorige bereitet, nur daß man vor dem Anmengen 1 oder 2 aus⸗ gewäſſerte Heringe, feinwürflig geſchnitten, dazu gibt. 22. Kartoffelſalat anderer Art. Wenn die Kartoffeln gekocht, geſchält und geſchnitten ſind, mengt man ſie mit einer vorher zuberei⸗ teten Sauce Remoulade nach IV, Nr. 78 zum Salat an. 23. Sellerieſalat. Man ſchält mittelgroße Sellerieknollen, kocht ſie in geſalzenem Waſſer weich, läßt ſie lauwarm abkühlen, ſchneidet ſie hier⸗ nach in Scheiben und mengt ſie wie den Kartoffelſalat nach Nr. 20 an. Im d rocken erſe der gard ſoweit ein felbſt erhä zum Komf nahmen in dürfen, be⸗ In ird wird das! 1. Ko Größe ſch haus hera Kerngehäu Apfelhälfte wein mit daß ſie ſich nicht ausei und ſtellt und Kerng ein Sieb; davon erke hälften we angerichtet ſo, daß a und der A nach dem( ſeine lache, ſchle e, ſtel nccht! angſ nimmt ma blattdünne l voll und ndern ſein Feffer und lwenöl und e gut, aber Salatlöff Eſſig dau anzurichten herden, ehe die richie welcher ſh Kartoffe⸗ Sauce von n eine gen rhlich einen ite, und i d ſie inna n dem gutan aß die Ka⸗ was heißen Kartofflt üner Kreſ artgetocte ſo wie de der 2 Ale faln pedl her ilan- len lct ſ detſe hie⸗ Nr. 2al⸗ XIII. Kompotts. XIII. Kompotts. Im allgemeinen ſollen die gekochten Kompotts ſaftig und nicht trocken erſcheinen, doch darf der Saft nicht plätſchernd wäſſerig gehalten, oder gar durch künſtliche Bindemittel dick gemacht ſein, er ſoll vielmehr ſoweit eingekocht werden, daß er Glanz und leichte Bündigkeit von ſelbſt erhält. Man gebe daher nie zuviel Waſſer oder Wein an die zum Kompott zu kochenden Früchte, weil dieſe bis auf wenige Aus⸗ nahmen immer viel Saft von ſich geben. Wo keine Saucen bleiben dürfen, beſagen es die Rezepte. In irdenen Geſchirren oder in kleinen Meſſingkeſſelchen gekocht, wird das Kompott ſchmackhaft und behält gute Farbe. 1. Kompott von Apfeln. Borsdorfer Äpfel von möglichſt gleicher Größe ſchält man ab, ſchneidet ſie in 2 Teile und nimmt das Kern⸗ haus heraus. Nun wäſcht man die Schalen und ſtellt ſie nebſt den Kerngehäuſen mit Waſſer bedeckt aufs Feuer, während man die Äpfelhälften in einer andern Kaſſerolle in knapper Brühe von Weiß⸗ wein mit Zucker und Zitronenſchale kocht. Wenn dieſe ſo weich ſind, daß ſie ſich mit einem Strohhalm leicht durchſtechen laſſen, aber ja nicht auseinanderfallen, dann nimmt man ſie einzeln aus der Brühe und ſtellt ſie zugedeckt kalt. Hiernach gibt man die Brühe der Schalen und Kerngehäuſe, welche inzwiſchen weich gekocht ſein müſſen, durch ein Sieb zu der Äpfelſauce und läßt dies ſo lange einkochen, bis ein davon erkalteter Tropfen ein ganz leichtes Gelee bildet. Die ÄApfel⸗ hälften werden nun mit der offenen Seite nach oben pyramidenförmig angerichtet und die Sauce mit einem Eßlöffel darüber gefüllt, und zwar ſo, daß an die Stelle des Kernhauſes jedesmal etwas Sauce gethan und der Apfel auch mit derſelben übergoſſen wird. Das Ganze muß nach dem Erkalten glacirt erſcheinen. 2. Kompott von ganzen Apfeln. Aus kleinen Äpfeln feiner Art entfernt man mit einem Ausbohrer Blume und Kerngehäuſe, ſchält ſie dann und legt ſie ſofort, damit ſie nicht rot werden, in Waſſer, welches mit etwas Zitronenſäure vermiſcht iſt. Hiernach thut man in eine flache, breite Kaſſerolle weißen Wein, Zucker, Zimmet und Zitronen⸗ ſchale, ſtellt die Apfel bis zum Viertel ihrer Höhe hinein und läßt ſie recht langſam, ohne daß ſie zerfallen, durchweg weich kochen. Darauf nimmt man ſie einzeln aus der Sauce, richtet ſie nach dem Erkalten 27* 420 XIII. Kompotts. zu einer hohen Pyramide auf, füllt jede Höhlung, wo das Kernhaus geſeſſen hat, mit Himbergelee und gießt die ſehr kurz eingekochte Sauce darunter.— So angerichtet, können die Äpfel ſervirt werden, doch iſt es ſehr hübſch, wenn man die Pyramide mit ſteifgeſchlagenem Eierſchnee von oben bis unten gut maskirt, denſelben dann mit grobgeſtoßenem Zucker beſtreut und im Ofen, der nicht zu heiß ſein darf, etwas antrocknen und ſteif werden, aber möglichſt wenig, am liebſten gar keine Farbe annehmen läßt.— Obgleich ich hier bei all den Äpfelkompotts Wein zum Kochen angebe, ſo können dieſelben in einfachen Haushaltungen auch immer in Waſſer mit Zitronenſäure gar gekocht werden. 3. Kompott von ganzen Apfeln.(Schweizer Art.) Man ſchält 10— 12 von den größeren Wein⸗Borsdorfer Äpfeln fein und mög⸗ lichſt rund, bohrt das Kernhaus heraus und füllt dieſe Höhlung mit feingeſtoßenem Kandiszucker, welchen man dann mit einigen Tropfen weißem Wein anfeuchtet. Vorher hat man nun ſchon in einen mäßig geheizten Ofen eine, die Hitze vertragende Schüſſel auf ein Bett von Sand oder Salz geſtellt und darin 2 Glas weißen Wein nebſt 1/[ Kilo geſtoßenem Kandiszucker heiß werden laſſen, um in denſelben raſch hintereinander, ſobald ein Apfel geſchält, ausgebohrt und gefüllt i*ſt, dieſen hineinzuſtellen. Sind hierauf alle Äpfel, einer neben dem andern auf der Schüſſel placirt, ſo ſtellt man dieſe wieder in den Ofen, und läßt die Früchte, während man ſie öfters mit dem darunter befind⸗ lichen Wein begießt, ſo lange derſelbe eben vorhält, weich werden. Indeſſen dürfen die Äpfel nicht zerfallen, und der Wein muß ſchließ⸗ lich faſt ganz verdunſtet ſein, ſo daß die ganzen Früchte auf dem ſich zu Fäden ziehenden geſottenen Zucker ſtehen. Die Äpfel werden warm oder kalt, nach Belieben, auf der Schüſ⸗ ſel, worauf ſie gar gemacht ſind, ſervirt. Warm vertreten ſie die Stelle einer ſüßen Speiſe, dann legt man Stückchen von Biskuit, Sandtorte und dgl. mit auf die Schüſſel. 4. Kompott von Apfelmus. Hierzu hat man eine beſondere Art, die ſogenannten Musäpfel, welche eigentlich im Augenblicke, wo ſie anfangen zu kochen, auch ſchon auseinandergehen. Dieſe ſchält man, ſchneidet ſie in Viertel, nimmt das Kerngehäuſe heraus, kocht ſie in ſehr wenig Waſſer oder Wein weich und dickbreiig, ſtreicht ſie hiernach durch einen Porzellandurchſchlag und miſcht das Durchgeſtrichene mit geſtoßenem Zucker, an dem vorher eine Zitrone abgerieben war. Er⸗ kaltet richtet man dies Mus auf einer Aſſiette an, ſtreicht es mit einer ihfe berei gich linei lochen her datte dälft ſhfel geßt richt und; warn dem mit Schn denſe Jock hffe veiß natü Um heit tine über Wen ervi und ds, wie ſurt vech dah eifr. Kernhaus ingekocht iſt es ſehr ſchnee von rem Zucker antrocknen eine Farbe votts Wein haltungen n. Man ſchit und mig⸗ öhlung mi en Tropfen nen mäßit n Bett bon bein nelſt denſelben und gefül neben den den Ofen ter befind ch werden uß ſchi uf dem ſt der Shlſ dann b e Schiſtü beſonder nhlick, 4 ält ma ühis p lienah diheneni unt Er rit ein XIII. Kompotts. 421 Gabel glatt und beſtreut es mit grobgeſtoßenem Zucker, oder garnirt es mit aufgequollenen Korinthen. 5. Kompott von AÄpfeln mit Sauce. Man kocht Borsdorfer Äpfel wie es in Nr. 1 angegeben iſt, und thut, wenn beide Saucen vereinigt ſind, 6 Kilo Roſinen ohne Kerne, ebenſoviel feinwürflig geſchnittene Succade und 60 Gr. abgezogene, grobgehackte Mandeln hinein und läßt dies alles zuſammen recht heiß werden, aber nicht kochen. Es muß hierbei beobachtet werden, daß die Sauce ſchon vor⸗ her nicht zu Gelee, aber doch kurz eingekocht ſein ſollte. Gleichzeitig hatte man auch Äpfelmus nach voriger Nr. gekocht und gibt die Hälfte hiervon 2 Centimeter hoch auf eine Schüſſel, ſtellt die gekochten Äpfelhälften eine neben die andere, ſie leicht eindrückend, darauf, gießt dann mit einem Löffel die Sauce zwiſchen dieſelben und ringsum (nicht darüber) und ſervirt das Kompott, wenn es völlig erkaltet und mit der andern Mushälfte bedeckt iſt. Auch dieſes Kompott kann warm die Stelle einer ſüßen Speiſe erſetzen, dann bedeckt man nach dem Anrichten das Ganze mit ſteifem Eierſchnee, beſtreut dieſen mit grobgeſtoßenem Zucker und wirft von etwas zurückbehaltenem Schnee verſchieden große Flocken oben darüber. Hiernach läßt man denſelben im warmen Ofen ſich eben gelblich färben, wo dann die Flocken wie aufgeworfene Steine erſcheinen. 6. Kompott von Apfelſinen. Nachdem man von recht reifen Apfelſinen ſowohl die dicke gelbe Schale wie auch die darunter ſitzende weiße Haut rein fortgenommen hat, teilt man die Früchte in ihre natürlichen Teilchen, entfernt dann vorſichtig die Kerne aus denſelben, um ſie hiernach gut eingezuckert fortzuſtellen. Nach einigen Stunden gießt man den Saft, welcher ſich unter den Apfelſinen gebildet hat, in eine Kaſſerolle, kocht ihn zu leichtem Sirup ein und gießt ihn darauf über die inzwiſchen auf einer Kompottiere zierlich geordneten Früchte. Wenn der Saft erkaltet iſt, kann das ſehr wohlſchmeckende Kompott ſervirt werden. 7. Kompott von Apfeln und Apfelſinen. Die Äpfel, welche zart und weinſäuerlich ſein müſſen, werden geſchält und nach Entfernung des Kernhauſes ganz feinblättrig geſchnitten; die Apfelſinen ſchält man wie in voriger Nr. angegeben iſt, und ſchneidet ſie, die Kerne dabei fortnehmend, in feine Scheiben. Nun arrangirt man beides ab⸗ wechſelnd in einer Kompottiere, ſtreut ſchichtweiſe feingeſtoßenen Zucker dazwiſchen, auch welchen darüber, und ſervirt nach einer Stunde dies erfriſchende Kompott, nachdem man es mit Fruchtgelee garnirt hat. 422 XIII. Kompotts. 8 Kompott von Birnen. Recht gute Kochbirnen werden geſchält, der Länge nach durchgeſchnitten, und nachdem man das Kernhaus ent⸗ fernt hat, in Waſſer, welches man mit Zitronenſäure gemiſcht hatte, gelegt. Darauf ſtellt man ſie mit reichlich Waſſer, weil Birnen länger kochen müſſen, und man ſpäter nicht gut nachgießen kann, nebſt Zucker, ganzem Zimmet und einigen Nelken aufs Feuer und läßt ſie langſam ſo weich kochen, daß man ſie mit einem Strohhalm durchſtechen kann. Hiernach nimmt man die Früchte einzeln aus der Brühe, kocht dieſe dann ganz kurz ein und gießt ſie durch ein Sieb über die Birnen. Wenn man die Schale von 3 oder 4 blauen Pflaumen(Zwetſchen) mit den Birnen kochen läßt, erhalten dieſelben eine hübſche Farbe. Wenn dies Kompott erkaltet iſt, kann es angerichtet und ſervirt werden. Dieſe Birnen werden auch warm mit Gries⸗, Semmel⸗ und ſonſtigen feinen Klößchen gegeſſen. 9. Kompott von Brombeeren. Die Brombeeren, welche reif und ausgewachſen ſein müſſen, werden verleſen, raſch abgewaſchen und zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet. Nun taucht man, zu 1 Liter Brombeeren, ungefähr 90— 100 Gr. Zucker in Waſſer, legt ihn dann gleich in eine Kaſſerolle und läßt ihn, über dem Feuer heiß werdend, ſchmelzen. Hiernach ſchüttet man die Brombeeren hinein, läßt ſie einigemal kochend überwallen und ſtellt ſie danach in einer Porzellan⸗Aſſiette zum Erkalten hin. Wenn nach dieſer Zeit das Kompott angerichtet iſt, garnirt man es mit kleinen Makronen und Biskuits. 10. Kompott von Erdbeeren. Man kocht hierzu den in Waſſer eingetauchten Zucker ſo lange, bis ein Tropfen davon, zwiſchen Daumen und Zeigefinger aufgezogen, einen dicken Faden bildet. Inzwiſchen ſucht man reife Walderdbeeren rein aus, wäſcht ſie raſch ab und läßt ſie auf einem Siebe abtropfen, um ſie dann in den heißen Zuckerſaft zu ſchütten und mit demſelben einigemal umzuſchwenken und hier⸗ nach in einer Aſſiette kalt zu ſtellen. Kochen dürfen die Erdbeeren nicht, weil ſie zu leicht die Farbe verlieren. Am beſten ſind dieſe Früchte eigentlich, wenn man ſie roh ein zuckert, feſt zudeckt und nach einer halben Stunde ſervirt. 11. Kompott von Heidelbeeren. Die verleſenen und gewaſche nen Heidelbeeren werden in einem mehr hohen wie breiten Meſſing keſſelchen mit geſiebtem Zucker lagenweiſe eingeſchichtet, danach mit dem Keſſel in kochendes Waſſer geſtellt, zugedeckt und hierauf ſo lange au bain maris gekocht, bis ſie weich ſind. Nun nimmt man ſie mit geſchält faus ent⸗ cht hatt en länger ſt Zucker langſam hen kann. kocht dieſ e Birnen. zwetſchen he Farbe⸗ jtwerden. mel⸗ und elche reit gewaſchen man, zu iſſer, legt Jeuer heiß en hinein ſHin einer Zeit dos ronen und in Waſſe n Daumen Inzwiſche 1n lih Zucer und hi⸗ Erdbeercn eroh dr gewaſhe Meſſo⸗ nuit demn ſ D ſange an ſie m XIII. Kompotts. 423 einem Schaumlöffel aus der Sauce, kocht dieſe recht kurz ein und gießt ſie dann über die Beeren. Wenn das Kompott erkaltet iſt, ichtet man es mit Biskuits oder feinem Zwieback an. 12. Kompott von Himbeeren. Dies wird ebenſo wie das von Erdbeeren zubereitet. 13. Kompott von Johannisbeeren. Rote oder weiße, recht reife Johannisbeeren werden von den Stielen abgeſtreift und hiernach wie die Heidelbeeren au bain maris eingeſtellt. Man nimmt dann die Früchte, ſowie ſie heiß geworden ſind und der Zucker geſchmolzen iſt, mit der Schaumkelle heraus, läßt die Sauce ſirupähnlich einkochen und gießt ſie darauf über die Johannisbeeren. 14. Kompott von ſauren Kirſchen. Saure Kirſchen werden abgewaſchen und zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet, dann ent⸗ fernt man den Stiel und ſtößt mit einer Federpoſe, ohne die Kirſchen viel zu verletzen, die Steine heraus. Inzwiſchen hat man zu 2 Kilo Früchte 1 Kilo Zucker eingetaucht und klar gekocht, zu dieſen ſchüttet man die Kirſchen und läßt ſie unter fleißigem Tourniren, damit ſie hübſch rund bleiben, einige Minuten kochen. Dann hebt man ſie mit einem Schaumlöffel aus der Sauce, läßt dieſe kurz einkochen, gießt ſie hiernach über die Kirſchen und ſtellt das Ganze kalt. Es iſt gut, während des Erkaltens die Füchte noch öfters zu tourniren, damit ſie ſich ganz mit Saft anfüllen und voll rund erſcheinen. Man kann die Früchte auch mit Steinen kochen, doch iſt dies beim Eſſen ſehr hinderlich. 15. Kompott von ſüßen Kirſchen. Da dieſe nicht ſoviel Saft als die ſauren haben und länger kochen müſſen, ſo ſtellt man den Zucker mit einem Waſſerglas voll Eſſig aufs Feuer und ſchüttet, wenn er kocht, die nach vorhergehender Nr. ausgeſteinten Kirſchen dazu, um dieſe nun unter fleißigem Tourniren gar zu kochen und im ferneren wie die ſauren zu behandeln. 16. Kompott von Pflaumen(Zwetſchen). Recht reife Pflau⸗ men werden mit einem Tuche trocken abgeputzt, dann der Länge nach aufgeſchnitten und ausgeſteint. Wenn man nun auf 2 Kilo Pflaumen 300 Gr. Zucker nimmt, ſo werden ſie in derſelben Weiſe wie die ſauren Kirſchen zu Kompott hergerichtet. Man kann die Pflaumen auch mit den Steinen kochen, oder aber ſie ganz laſſen und den Stein mit einem Stöckchen in Federpoſenform herausſtoßen. 424 XIII. Kompotts. Will man ſie geſchält kochen, ſo legt man ſie in ein ſauberes Netz und hält ſie mit dieſem einige Minuten in heißes Waſſer, zieht dann die blaue Haut, welche ſich nun leicht beſeitigen läßt, davon ab, ſtößt hiernach die Steine heraus und kocht ſie in angegebener Weiſe. 17. Kompott von Rhabarber. Die hübſch roten Blattrippen und Stiele der großblättrigen Rhabarberſtaude werden von ihrem äußeren faſerigen Baſt, welcher ſich mit Leichtigkeit abziehen läßt, befreit und dann in 2 Centimeter lange Stückchen gebrochen. Nun nimmt man zu 1 Kilo Rhabarber ½ Kilo Zucker, etwas Zitronen⸗ ſchale und 1 Glas Waſſer, läßt dies kochen, thut danach den Rha⸗ barber hinein und kocht ihn ſo lange, bis die Stückchen klar wie Glas ausſehen. Wenn der Rhabarber gut, d. h. die Stiele und Rippen nicht pilzig oder hohl, ſondern ſaftig und ſpröde wie Glas und dabei von ſchöner roter Farbe waren, dann iſt dies ein dem Apfelkompott ähnliches, ſehr wohlſchmeckendes Kompott, welches nebenbei auch ein hübſches Ausſehen hat. 18. Kompott von Preißelbeeren. Die Preißelbeeren ſind am beſten, wenn ein Nachtreif leicht darüber hingegangen iſt, ſie werden dann verleſen, einigemal gewaſchen und auf ein Sieb geſchüttet, wo viele Hausfrauen, um den Beeren etwas von ihrem herben Geſchmack zu nehmen, noch einigemal kochendes Waſſer darüber gießen. Hier⸗ nach taucht man ½¼ Kilo in Stücke geſchlagenen Zucker in Waſſer, legt die größere Hälfte davon auf den Boden einer Kaſſerolle, ſchüttet die Beeren darüber und ſteckt den übrigen Zucker von oben zwiſchen dieſelben. Man ſtellt ſie nun über das Feuer und läßt ſie unter öfterm Schwenken und Tourniren möglichſt gar und weich kochen. Nach dieſer Zeit hebt man die Beeren mit einem Schaumlöffel aus der Sauce, kocht dieſe kurz ein und gießt ſie über die Früchte, um darauf das Kompott erkalten zu laſſen. Man kann die Preißelbeeren auch au bain maris, wie die Heidel⸗ beeren, und dieſe wieder wie die Preißelbeeren nach obiger Angabe kochen. Man rechnet gewöhnlich zu 1 Kilo Frucht ¼ Kilo Zucker. 19. Kompott von Stachelbeeren. Die noch nicht ausgewach⸗ ſenen grünen harten Stachelbeeren werden von ihren Stielchen und Bärten befreit, dann einigemal abgewaſchen, hierauf in ſiedendem Waſſer raſch überkocht und danach auf ein Sieb geſchüttet. Die Stachel⸗ beeren zerkochen ſehr raſch, man darf ſie deshalb nur eben überwallen laſſen oder kann ſie auch einfach mit kochendem Waſſer abbrühen und 10 Minuten nachher auf ein Sieb thun. Nun kocht man auf 1 Kilo 3 ſauberes aſſer, zieht davon ah, ner Weiſe Slattrippen von ihrem tehen läßt hen. Nn Zitronen⸗ den Rha⸗ wie Glas ind Rippen und dabe pfelkompot ei auch ein en ſind an ſie werden hütet, w Geſchmat gen. Hier in Waſſer lle, ſchütet en zwiſche nter bſtern Rach dieſe der Saubi darauf de die Hedt⸗ ger Angahe ilo ducn usgenaſ elchen d ſedenden ie Siachi erwull rüthen und ni1s XIII. Kompotts. 425 Stachelbeeren ⁄¼ Kilo Zucker, welchen man in Waſſer getaucht hatte, klar, ſchüttet die Beeren hinein und läßt ſie aufkochen, um ſie dann gleich mit einem Schaumlöffel aus der Sauce zu heben, dieſe ganz kurz einkochen zu laſſen und danach über die Beeren zu gießen. Man kann die Stachelbeeren auch muſig dick in dem Zucker kochen laſſen, in dieſem Falle gibt man von vorn herein 1—2 Löffel voll geſtoßenen Zwieback daran. 20. Kompott von Aprikoſen. Man ſchält die Aprikoſen, teilt ſie in der Mitte durch und nimmt die Steine heraus, wonach die letz⸗ teren vorſichtig aufgeklopft und die darin enthaltenen Kerne abgeſchält werden. Inzwiſchen hat man ½ Kilo Zucker mit wenig Waſſer klar gekocht, zu welchem man nun die Aprikoſen mit den Kernen gibt und ſie weich, aber nicht entzwei darin kochen läßt. Die Früchte werden danach mit einem kleinen Schaumlöffel aus der Sauce genommen und hübſch mit ihren wohlſchmeckenden Kernen in einer Kompottiere an⸗ gerichtet, während die Sauce wie dünnflüſſiger Sirup eingekocht und darüber gegoſſen wird. 21. Kompott von Reineclauden oder von Pfirſichen. Dieſe werden beide, wie im Vorhergehenden die Aprikoſen gekocht, nur daß man die Reineclauden nicht ſchält und nicht teilt. 22. Kompott von getrockneten AÄpfeln. Alles getrocknete Obſt muß öfters mit lauwarmem Waſſer abgewaſchen und einige Stunden, am beſten über Nacht, reichlich mit Waſſer bedeckt, zum Aufquellen hingeſtellt werden. Mindeſtens 2 Stunden bevor man ſie gar zu haben wünſcht, bringt man die Äpfel mit dem Waſſer, worin ſie über Nacht geſtanden haben, nebſt Zucker, etwas Zimmet und Zitronenſchale aufs Feuer und läßt ſie weich kochen. Alles Backobſt muß gleichmäßig langſam kochen und ſo lange, bis es durchweg weich iſt, wozu 2 Stunden notwendig ſind; man ſtellt es deshalb auch mit Waſſer reichlich bedeckt aufs Feuer, um ſpäter nichts nachgießen zu müſſen. Bei dieſen Obſtſaucen, die man nicht gern ſo knapp wie bei friſchem Obſt einkochen läßt, empfiehlt es ſich, ſie mit ein wenig Kartoffelmehl ganz leicht bündig zu machen, d. h. erſt dann, nachdem man die weich⸗ gekochten Früchte mit einem Schaumlöffel herausgenommen hat. Es erhöht den Wohlgeſchmack des Backobſtes ſehr, wenn man zum Kochen desſelben ſtatt des gewöhnlichen Zuckers Kandiszucker nimmt. 23. Kompott von getrockneten Birnen, von getrockneten Zwetſchen oder von getrockneten Kirſchen. Dieſe werden alle in 426 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. gleicher Weiſe wie im Vorhergehenden die Äpfel gekocht; ſie können warm und kalt, in erſterem Falle mit Klößen ſervirt werden. 24. Kompott von getrockneten Aprikoſen. Die Aprikoſen werden nicht eingeweicht, man gibt ſie mit Zucker und wenig Zitronen⸗ ſchale ins Waſſer und läßt ſie langſam gar und weich kochen. Sie ſchmecken nur erkaltet als Kompott ſervirt, und man läßt hierbei auch die Sauce, nachdem die weichgekochten Früchte herausgenommen ſind, kurz einkochen, ehe man ſie darüber gießt. Die mit Zucker umgebenen getrockneten Aprikoſen, welche in Schachteln aufbewahrt werden, wäſcht man natürlich auch nicht ab. 25. Kompott von getrockneten Pfirſichen, von getrockneten Reineclauden oder von getrockneten Mirabellen. Bei allen dieſen Früchten iſt das im Vorhergehenden für Aprikoſen Geſagte anzuwenden und kann ich deshalb darauf zurückweiſen. XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. a. Cierſpeiſen. Zum Kochen der Eier bedient man ſich am beſten eines Netzes von Bindfaden, welches, falls es mal kleinere Eier aufnehmen ſollte, nicht zu weite Maſchen haben darf. Das Netz bietet den Vorteil, daß die Eier alle mit einemmal in das Waſſer und ebenſo wieder heraus⸗ kommen, und dadurch gleichmäßig gekocht ſind. Sollen die gekochten Eier in der Schale ſervirt werden, ſo müſſen ſie ganz ſauber ausſehen und werden zu dieſem Zwecke mit einer kleinen ſcharfen Bürſte und lauwarmer Sodalauge gereinigt, in friſchem Waſſer abgeſpült und dann gekocht. Sowohl die weich- wie hartgekochten Eier müſſen, nachdem ſie genug gekocht haben, mit dem Netze ſogleich aufgezogen und raſch in kaltes Waſſer getaucht werden. Hierauf werden ſie abgetrocknet und recht heiß auf einer Aſſiette in einer gefalteten Serviette angerichtet. Ein mit Waſſer verſehener, mehr hoher als breiter Topf iſt zum Eier⸗ kochen am beſten. Im folgenden ſind unter den genannten Eiern ohne nähere Bezeichnung ſtets Hühnereier verſtanden. Vaſſer 4. beſſe ſie kinnn n.. Aprikoſen Sitronen⸗ chen. Ei ſierbei auch mmen ſind, umgebenen ct werden, etrockneten allen dieſen nzuwenden ines Nete mmen ſolle orteil dih er herals e gekochen er ausſehen Bürſte und eplt m nutdenſe nd raſch tn rocknet und rngexcht umn Cier⸗ Eiernohle Eierſpeiſen. 427 1. Weichgekochte Eier. Wenn das Waſſer über ſtarkem Feuer kocht, legt man die Eier behutſam, damit ſie nicht anſtoßen und auf⸗ ſpringen, hinein, läßt ſie von da ab, wo ſie zu kochen beginnen, 3 ½ bis 4 Minuten ſieden, dann iſt das Eiweiß leicht geronnen und das Dotter dickfließend. Das Feuer muß hierbei aber ſo groß ſein, daß die ins ſiedende Waſſer gelegten Eier nur einiger Sekunden bedürfen, um wieder zu kochen. 2. Eier zum Garniren. Dieſe werden 5 Minuten gekocht, dann iſt das Weiße hart und das Dotter pflaumenweich; wünſcht man die Eier noch härter, ſo daß das Eigelb ganz feſt iſt, müſſen ſie 6—7 Minuten gekocht werden. 3. Soleier. Pflaumenweich gekochte Eier werden, wenn ſie aus dem kalten Waſſer gezogen ſind, leicht aufgeſchlagen, damit ihre Schale 2— 3 Riſſe erhält, ſo legt man ſie 24 Stunden in ſtark geſalzenes Waſſer. 4. Enteneier, Gänſeeier und Puterhühnereier werden in jeder Weiſe wie die vorhergehenden gekocht, nur daß man ſie ihrer Größe wegen einige Sekunden länger kochen läßt. 5. Eierfrikaſſee. Recht große Hühner⸗ oder auch andere Eier werden hart gekocht, abgeſchält und in Viertel geſchnitten. Vorher ſchon hatte man eine Sauce velouté bereitet, auch Krebſe gekocht und ausgeſchält und von den Schalen Krebsbutter gemacht; ebenſo kleine längliche Fleiſchklößchen verfertigt und gekocht, und Kalbsmilch wie auch Gehirn, jedes in ſeiner Weiſe vorbereitet. Nun richtet man auf einer erwärmten Schüſſel die Eierviertel mit all den genannten Sachen hübſch bunt durcheinander an, gießt die Sauce velouté darüber, träufelt reichlich Krebsbutter oben auf und ſervirt das Frikaſſee mit Fleurons von Blätterteig. Bei kleinen Diners iſt dies eine paſſende Schüſſel als entrée, dann richtet man es innerhalb eines Schüſſelrandes von Blätterteig an. Man kann auch ſtatt der genannten Sauce eine Frikaſſeeſauce darüber gießen. 6. Spiegeleier. Hierzu hat man meiſtens beſondere, mit mehreren Vertiefungen verſehene Pfannen, welche, mit einem Stückchen Butter in jeder Vertiefung, auf ein Kohlenfeuer geſtellt werden. Sobald die Butter kröſcht, ſchlägt man zu jeder ein Ei hinein und läßt dieſe backen, bis das Weiße nicht mehr flüſſig iſt. Hat man keine ſolche Pfanne, dann läßt man in einer gewöhnlichen Eierkuchenpfanne Butter zer⸗ 428 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. gehen, ſchlägt die Eier vorſichtig, damit die Dotter ganz bleiben, hin⸗ ein und läßt ſie ebenfalls backen, bis das Weiße ſich härtet. Es läßt ſich, trotz des zuſammengefloſſenen Eiweißes, der Umriß eines jeden Eies erkennen, und dieſen verfolgend, trennt man ſie mit Hilfe einer breiten, ſehr dünnen Schaufel, mit welcher man ſie dann einzeln auf eine Schüſſel hebt. In allen Fällen beſtreut man die Eier mit feinem Salz. Da es immer ein großer Fehler iſt, wenn bei den Spiegeleiern das Eiweiß ſich unten gebräunt oder braune Ränder bekommen hat, ſo empfiehlt ſich folgende Methode: Man ſtellt eine flache Schüſſel auf einen Topf, worin Waſſer kocht, gibt reichlich Butter darauf, ſchlägt, wenn dieſelbe heiß iſt, die Eier hinein und backt ſie ebenſo, wie in der Eierkuchenpfanne fertig. Sie werden hiernach auf derſelben Schüſſel ſervirt. 7. Ein großes gefülltes halbes Ei. Eine Form von Weißblech in Geſtalt eines der Länge nach durchſchnittenen Rieſeneies wird mit zerlaſſener Butter ausgeſtrichen und mit dem ſteifgeſchlagenen Schnee von 6—8 Eiweiß an dem Boden und den innern Seitenwänden reichlich 1 Centimeter dick belegt. Hierauf ſtellt man die Form in einen mäßig heißen Ofen und läßt den Schnee trocken und feſt, aber nicht gelb werden. Nach dieſer Zeit ſtürzt man den Inhalt der Form behutſam auf eine zuſammengelegte Serviette und legt von hier aus das halbe Ei, mit der hohlen Seite nach oben, in ein Neſt, welches vorher von grünen Kräutern auf einer Schüſſel arrangirt iſt. Das Ei wird darauf ſogleich mit einem fein zubereiteten ſehr heißen Rührei(ſiehe VI, Nr. 21) gefüllt und ſervirt. 8. Ein großes halbes Ei anderer Art. Dieſelbe Form aus Weißblech wird auf Eis geſtellt und der Boden derſelben 1 Centimeter hoch mit klarem Aspic begoſſen. Vorher ſchon hatte man Kibitzeier nach VI, Nr. 68 gekocht, dann kalt werden laſſen und der Länge nach recht glatt durchgeſchnitten. Sobald nun der Aspic in der Form er⸗ ſtarrt iſt, taucht man die Eier mit der Schnittſeite in flüſſigen, aber nicht warmen Aspic und legt ſie ſo auf den in der Form feſt gewor⸗ denen Aspic. Wenn ſie nach einer Weile durch den vom Eintauchen an ihnen haftenden, inzwiſchen ſteif gewordenen Aspie feſtliegen, gießt man wieder, ſo hoch die Eier ſind, Aspic dazu, läßt auch dieſen erſtarren und belegt ihn hierauf, in angegebener Weiſe wiederholend, mit Kibitz⸗ eiern. So fährt man fort, bis alle Eier verbraucht ſind und die Form mit Aspie gleichmäßig gefüllt iſt. Beim Anrichten, wenn alſo das Ganze erkaltet und ſteif geworden iſt, ſtürzt man die Form auf eine Schüſſel, legt ein feuchtes, heißes Tuch darüber und hebt ſie dann vorſichtig ab⸗ Dieſes sziſſtn ktten gibt 9. Eien nan eine kr diſelbe fert nan 12 K. ggtten, rohe Reis in Bo Nr. 6. Vo niedrige Bo ſeiße Becha Parmeſanki Naum des feingeſchnitt welche inzw dieſe wieder der Sauce! weil ſie ſo Eiweiß dar wwird nun nu Durchziehen 10. R 3 ausgewäf Gräten und Stückchen e gewendet un gelb geröſte nn einer he würz 5 M dering, po n Schmalz mit 6 Eßlö lalt zu eine werden läf und in Vie ſalbsmilch und mit de Shjiſel i ſoglich ſer 1 1 eiben, hin⸗ . G liß eines jeden Hilfe einen einzeln ul mit feinen Ppiegeleien ommen hat Schüſſel an üf, ſchlahe G wie in de en Schliſt Weißbleh es wird i nen Schuie den reichlih inen mßß nicht gel m behutſon z das hal vorher bo wird daral (ſiehe N. Form uls Centimete n Kibiheit Lünge nat r Form d- ſigen, ober feſt gebor⸗ ttauchen 3 „gi lan n erlann nit Güi ddie Forn us a 4 Schüſſt, ritm Eierſpeiſen. 429 Dieſes halbe Ei ſowohl wie das vorige ſind beide ſehr hübſche Schüſſeln und können als Hors-d'œuvres ſervirt werden. Zu dem letzten gibt man eine Remouladenſauce. 9. Eier mit Bechamelſauce.(Mailänder Rezept.) Hierzu muß man eine kräftige Bechamelſauce nach IV, Nr. 37 bereiten, und wenn dieſelbe fertig iſt, ſie in einem Waſſerbade heiß ſtellen. Nun ſchneidet man ½ Kilo gepökelte, weichgekochte Ochſenzunge, und ebenſoviel zarten, rohen Schinken ganz feinwürflig, kocht inzwiſchen auch ¼ Kilo Reis in Bouillon dick und weich und backt zuletzt 10 Spiegeleier nach Nr. 6. Vorher, ehe die Eier backen, ſtellt man von dem Reis eine niedrige Bordüre rings um den Rand einer Schüſſel auf, zieht durch die heiße Bechamelſauce den Schnee von 4 Eiweiß und ⁄ Kilo geriebenen Parmeſankäſe und ſchüttet dann ſogleich die Hälfte davon in den leeren Raum des Reisrandes. Hierüber ſtreut man den größeren Teil der feingeſchnittenen Ochſenzunge und des Schinkens, legt danach die Eier, welche inzwiſchen gebacken ſind, einzeln nebeneinander darauf, beſtreut dieſe wieder mit Zunge und Schinken und gießt dann die zweite Hälfte der Sauce darüber. Die Sauce ſollte eigentlich Bechamelmaſſe heißen, weil ſie ſo kurz und dick eingekocht ſein muß, daß man ſie, wenn das Eiweiß darin iſt, mit einem Meſſer aufſtreichen kann. Das Ganze wird nun mit Semmelbröſeln beſtreut, mit Butter beträufelt und zum Durchziehen in einen heißen Ofen geſtellt. 10. Rotterdamer Eierſpeiſe.(Originalrezept.) Man ſpaltet 3 ausgewäſſerte Heringe der Länge nach in 2 Teile, entfernt alle Gräten und ſchneidet nun jeden Teil zweimal quer durch, wonach die Stückchen einzeln erſt in geſchlagenem Eiweiß, dann in Mehl um⸗ gewendet und hiernach in heißem Backſchmalz ſchwimmend, bräunlich gelb geröſtet werden. Danach ſchneidet man Kalbsmilch, welche man in einer heißen Brühe von Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln und Ge⸗ würz 5 Minuten gekocht hatte, in ähnliche Stückchen wie die vom Hering, panirt ſie in Ei und Semmelbröſeln und backt ſie gleichfalls in Schmalz. Sodann verrührt man 12 Eßlöffel voll abgekochte Sahne mit 6 Eßlöffel voll zergangener Butter, ein wenig Pfeffer und Salz kalt zu einer Sauce, welche man nun, ohne daß ſie kocht, recht warm werden läßt. Inzwiſchen hatte man 12 Eier pflaumenweich gekocht und in Viertel geſchnitten, dieſe werden nun mit den Herings⸗ und Kalbsmilchſtückchen in einer Aſſiette bunt durcheinander angerichtet und mit der Sauce löffelweiſe überfüllt. Die Hauptſache bei dieſer Schüſſel iſt, daß alles dazu Gehörende warm angerichtet und dann ſogleich ſervirt wird. 430 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. 11. Eierberg. 12 friſche Eier werden mit 1 Liter gekochter und wieder ausgekühlter Milch, 80 Gr. geſtoßenem Zucker, 1 Eßlöffel voll Roſenwaſſer und etwas Zitronenſäure verquirlt, dann in eine mit Butter beſtrichene Form gethan und mit dieſer ſo lange au bain maris geſtellt, bis das Ganze eine ſteife, aber keine harte Maſſe geworden iſt. Wenn es nachher erkaltet iſt, rührt man es durch ein Sieb auf die zum Serviren beſtimmte Schüſſel, es ſo einrichtend, daß das Durchgeriebene übereinander fallend ſich bergartig auftürmt. So locker liegen bleibend beſtreut man den Eierberg mit Zucker und Zimmet und ſervirt ihn mit ſchäumig gequirlter ſüßer Sahne. 12. Eierberg von Eiweiß. Das Weiße von 12 Eiern wird mit 60 Gr. geſtoßenem Zucker zu ſteifem Schnee geſchlagen und die 12 Ei⸗ dotter mit 1 Liter kochender Milch, in welche man Zucker und etwas Vanille gethan hatte, zu einer Sauce liirt. Dieſe gießt man dann auf eine Porzellanſchüſſel, füllt den Schnee bergartig darin auf, ſtreicht ihn mit einem in heißes Waſſer getauchten Meſſer glatt und läßt ihn nun, nachdem man ihn noch mit grobgeſtoßenem Zucker beſtreut hat, im Ofen feſt werden. Man kann ihn nach Belieben Farbe annehmen oder weiß bleiben laſſen. 13. Verlorene Eier. Ganz friſche Eier(andere taugen hierzu nicht) werden in kochendes Waſſer, in welches man etwas Eſſig und Salz gethan hat, geſchlagen, dann aber, wenn ſich das Weiße um das Dotter geſchloſſen, letzteres ſich jedoch noch weich durchfühlen läßt, ſo⸗ gleich ausgehoben und in kaltes Waſſer gelegt. Hiernach beſchneidet man jedes Ei hübſch glatt und ſervirt ſie mit einer Moſtrichſauce ent⸗ weder warm oder kalt. 14. Eingelegte Eier. Man kocht 1 Liter Weineſſig mit 15 Gr. ſchwarzem Pfeffer, ebenſoviel Jamaica⸗Pfeffer und 15 Gr. Ingwer 10 Minuten lang durch und gießt ihn dann durch ein Sieb über 18 vorher pflaumenweich gekochte, geſchälte und in Steintöpfchen gepackte Eier. Hiernach bindet man den Topf zu und ſervirt die Eier nach Verlauf von 3 Wochen, wo ſie erſt ganz durchzogen ſind. Man kann verlorene Eier ebenſo einlegen. 15. Rühreier. Zwölf Eier werden mit ½ Obertaſſe voll Sahne und etwas Salz tüchtig untereinander geſchlagen, danach in eine Kaſſe rolle zu 150 Gr. in Stückchen zerpflückter Butter gegeben und über dem Feuer ſo lange gerührt und mit dem Löffel vom Boden aufgehoben, bis die Eier großflockig, leicht und locker geſtockt ſind. Sie müſſen nun ſogleich angerichtet und ſervirt werden. Wie man dieſe Rühreier ver⸗ feinern kann, habe ich im Abſchnitt der Hors-d'œuyres geſagt. E 150 dann und! an be dnh der S lehm wend dere g daben ekochter u Eßlöffel vul in eine mi mpain mari geworden in auf die zur jrchgerieben ꝛgen bleiben wirt ihn ern wird mi id die 12 6E” r und ebon⸗ an dann w f ſtreichtiht üßt ihn um reut hat, nehmen o rugen hien as Gſſig un eiße un de len lifte h beſchnent richſauce ſGl mit 1öb Gr. Ingbt dieb über le chen ſeynct ie Eier lal evollEihu neine Ruſt iirein in agt. Mehlſpeiſen. 431 16. Omelette. Wenn man 10 Eier mit dem nötigen Salz und 4 Eßlöffel voll Milch verquirlt hat, läßt man in einer Omelettepfanne 125 Gr. Butter heiß werden, gießt die Eiermaſſe dazu und ſtellt ſie dann auf ein gleichmäßiges Feuer. Hier rüttelt man die Pfanne öfters und hebt vermittelſt eines breiten Meſſers die zuerſt ſtockende Maſſer an verſchiedenen Stellen auf, bis ſie ſich mit der noch flüſſigen verbun⸗ den hat. Iſt das geſchehen, ſo gießt man noch etwas klare Butter von der Seite her unter die Omelette und läßt ſie nun ſchöne Farbe an⸗ nehmen; hierauf deckt man eine flache paſſende Schüſſel darüber, wendet dieſe ſamt der Pfanne geſchickt um und hebt danach die letz⸗ tere ab. Die Omelette ſoll nun ringsum eine ſchöne lichtbraune Farbe haben, im Innern aber weich und luftig wie Creme ſein. Es laſſen ſich die Omeletten auch mit Unter⸗ und Oberhitze backen, dann legt man über die auf das Feuer geſtellte Pfanne einen mit glühenden Kohlen verſehenen Deckel; doch ziehe ich die zuerſt an⸗ gegebene Art dieſer vor. 17. Omelette anderer Art. Es werden 12 Eidotter mit 125 Gr. geſtoßenem Biskuit und ebenſoviel mit etwas Vanille fein geſtoßener Zucker gut gerührt und dann der Schnee der Eier leicht darunter gezogen. Nun läßt man in einer Eierkuchenpfanne Butter zergehen, gibt in dieſe den vierten Teil der Omelettenmaſſe und backt dieſe auf beiden Seiten in 2 Minuten lichtbraun. Wenn man ſie danach auf eine Schüſſel hat gleiten laſſen, beſtreut man ſie mit Zucker, backt nun noch 3 von dem übrigen Teig, legt ſie übereinander und läßt ſie ſo im Ofen noch 10—15 Minuten nachbacken. b. Mehlſpeiſen. Der Engländer bezeichnet ſämtliche Mehlſpeiſen mit dem Namen Pudding, während wir Deutſchen für die verſchiedenen Zubereitungs⸗ methoden derſelben auch verſchiedene Namen haben und ſie danach in 6 Arten einteilen: Die Pfannenmehlſpeiſen. Die Puddings. Die Aufläufe. Die gebackenen geſtürzten Mehlſpeiſen. Die aus Schmalz gebackenen Mehlſpeiſen. Die verſchiedenen Milch-Mehlſpeiſen, als Reis, Strudel, Nocken und dergleichen. 5 K L bo S— 432 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. Um alſo eine gewiſſe Ordnung hierbei inne zu halten, werde ich die Mehlſpeiſen in 6 mit Nummern bezeichneten Abteilungen bringen. Ehe ich nun zur Zubereitung der Mehlſpeiſen und Puddings über⸗ gehe, ſcheint es mir geboten, neben den allgemeinen dabei zu beachten⸗ den Regeln auch einige Worte über das Vorbereiten und Stürzen der Formen voranzuſchicken. Die einfachen Pfannenmehlſpeiſen(Pannequets) werden in der Eierkuchenpfanne gebacken, von wo man ſie auf eine Schüſſel gleiten läßt und ſervirt, die komplizirteren werden nach dem Backen noch gefüllt, gläcirt u. ſ. w.(ſiehe Rezepte). Unter Puddings verſtehen wir die Mehlſpeiſen, welche in mit Cylinder verſehenen Formen von Weißblech oder gut verzinntem Kupfer eingefüllt und in dieſen au bain maris gar gekocht werden. Wie die Formen im allgemeinen zu behandeln ſind, habe ich in I, Nr. 1 dieſes Buches geſagt, hier ſei deshalb nur erwähnt, wie man ſie vorbereitet. Sie werden vor dem Gebrauche mit einem trocknen Tuche ſauber aus⸗ gewiſcht, dann von innen vermittelſt eines in zerlaſſenes Butterſchmalz getauchten Pinſels recht fett beſtrichen und darauf mit feingeſtoßenem Zwieback beſtreut. Hiernach füllt man die Form mit der eingerührten Teigmaſſe gewöhnlich ¾ voll, deckt den feſtſchließenden zur Form gehörigen Deckel darüber, ſtellt ſie dann in ein, bis zur Höhe der ein⸗ gefüllten Maſſe kochendes Waſſerbad, beſchwert nun noch den Deckel von beiden Seiten gleichmäßig mit Gewicht, damit die Form durch das Kochen des Waſſerbades nicht bewegt werden kann, und läßt ſo den Pudding, nachdem man auch die Kaſſerolle, worin er ſteht, mit einem Deckel geſchloſſen hat, langſam aber ununterbrochen gar kochen. So oft das Waſſer merklich eingekocht iſt, muß kochendes Waſſer von der Seite her nachgegoſſen werden. Ich habe immer gefunden, daß es für das Gelingen des Puddings vorteilhaft iſt, wenn die ſich entwickeln⸗ den Dämpfe während des Kochens entweichen können, und zu dieſem Zwecke in den Deckel der Form eine erbſengroße Offnung mit einem kaminartig aufgeſetzten Röhrchen, und in den Kaſſerolledeckel eine 3 Markſtück große Offnung, durch welche das Röhrchen frei heraus⸗ ragen muß, machen laſſen. Wer keinen ſolchen Kaſſerolledeckel hat, legt dicke Küchentücher über Form und Waſſerbad, wobei aber immer das kleine Röhrchen frei bleiben muß. Wenn der Pudding nach Vorſchrift lange genug gekocht hat, hebt man die Form aus dem Waſſer, trocknet ſie ab, nimmt den Deckel herunter, zieht mit den Fingern den obern Rand des Puddings leicht von der Form los, legt dann die zum Anrichten beſtimmte Schüſſel verdeckt darüber und wendet danach, Form und Schüſſel mit den Hän⸗ den f verde chob velch eln und d datſc wor d inge budd Nehl tändi riche vird licht Ime galle vird terdo gelegt unwe Väiſe 1 dung ſhob Nau Gutte riſce ſin Nöog iufe ailbe dat dumi eand ſin „werde ich en bringen. dings üher zu beachhen Stürzen der ren in da üſſel gleitn Backen noch ‚elche in mi ntem Hupfer n. Weede Nr. 1 dieſe vorbereitt ſauber aus⸗ utterſchman ngeſtoßenen eingerührien 1 zur Vomn öhe der ei hden Dali mn durch di lißt o d t, mit einen hen. Soo ſer von di daß e füt entwichl⸗ d zu riſma nit einen ſedecel in frei ferau⸗ ledctl h aber inna t hat b den dete dings lic te Scüſt tden u Mehlſpeiſen. 433 den feſt gegen einander haltend, beides nun ſo, daß die Form jetzt verdeckt mitten auf der Schüſſel ſteht, um nun gerade in die Höhe gehoben und dadurch abgenommen zu werden. Dieſe ganze Arbeit, welche man„Formen ſtürzen“ nennt, muß ſehr behutſam, ohne Rüt⸗ teln und Stoßen geſchehen. Es empfiehlt ſich, die Form erſt nach 1— 2 Minuten abzuheben, wenn der Pudding ſich ganz abgelöſt hat. Die in der Serviette gekochten Puddings finden wir nur ſelten, und dann gewöhnlich unter der engliſchen Bezeichnung Pie in der deutſchen Küche. Die dazu beſtimmte Serviette wird 2—3 Stunden vor dem Gebrauche an einen warmen Platz, in heißem Waſſer liegend, hingeſtellt, darauf ſehr trocken ausgerungen und in der Mitte, wo die Puddingmaſſe hineingefüllt wird, dick mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtäubt. Die Serviette muß vor dem Beſtreichen aber erſt voll⸗ ſtändig abgekühlt ſein, zu welchem Zweck man ſie einigemale aus friſchem kalten Waſſer ausringt. Nachdem der Teig hineingefüllt iſt, wird die Serviette darüber zuſammengebunden, wozu man, um ſie nicht zu feſt oder zu locker zu binden, ſchon einige Ubung haben muß. Im erſteren Falle kann der Teig nicht gehörig aufgehen und im zweiten Falle hat er zuviel Raum, die Maſſe verbindet ſich nicht richtig und wird ſtückig, platt und unanſehnlich, und in beiden Fällen iſt der Pie verdorben. Die richtig zugebundene Serviette wird in kochendes Waſſer gelegt, um hierin den Pie raſch wallend, während man ihn einmal umwendet, gar zu kochen. Der Pie wird nach dem Kochen in gleicher Weiſe wie der gefüllte Kohlkopf geſtürzt. Die Aufläufe gehören zu den feinſten Mehlſpeiſen, die erſte Bedin⸗ gung zum Gelingen aller Mehlſpeiſen muß hierbei beſonders hervor⸗ gehoben werden, ſie beſteht darin, nur Materialien erſter Qualität dazu zu verwenden: das beſte, feinſte und trockenſte Mehl, friſche Butter und Eier, gute Milch und Sahne und, wo ſie erforderlich iſt, friſche Hefe. Der Eierſchnee muß feſt geſchlagen und nicht geronnen ſein, er wird dann mit vieler Vorſicht nur leicht unter die Maſſe gezogen und dieſe hiernach ſogleich eingefüllt. Zum Backen der Auf⸗ läufe nimmt man mehr flache als hohe Formen von Porzellan oder Silber, weil ſie nicht geſtürzt, ſondern in der Form ſervirt werden. Hat man Porzellanformen, ſo ſtellt man ſie während des Backens, damit ſie nicht ſo leicht zerſpringen, auf eine Unterlage von Salz, Sand oder Backſteinen, welche aber mit dem Ofen gehörig durchhitzt ſein müſſen, ehe man die Speiſe zum Backen einſtellt. Sollte ſich der Auflauf oben zu früh bräunen, muß er mit Papier bedeckt werden. Die vorgeſchriebene Zeit des Backens muß genau bis zum Augenblick des Servirens berechnet werden, weil ein längeres Backen oder Stehen Ebmeyer, Kochbuch. 28 434 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. von nur wenigen Minuten ausreicht, um den Auflauf zu verderben Schließlich ſei noch bemerkt, daß alle Aufläufe ſtatt in Formen auch auf Schüſſeln in Schalenform, Crouſtaden und Papierkäſtchen gebacken werden können. Die gebackenen geſtürzten Mehlſpeiſen ſind ein Mittelding zwiſchen Pudding und Aufläufen, ſie werden wie letztere gebacken und wie Puddings geſtürzt. Meiſtens bedient man ſich zum Backen dieſer Speiſen breiter, flacher, runder Formen, welche ebenſo wie die Pud⸗ dingsformen vorbereitet und beim Anrichten geſtürzt werden. Hier möchte ich bemerken, daß es ſowohl bei den geſtürzten Mehlſpeiſen, wie auch Puddings gut iſt, wenn man ein durch recht kaltes Waſſer gezogenes und wieder ausgerungenes Tuch um die geſtürzte Form legt, ehe man ſie abhebt. Die Speiſen löſen ſich dadurch vortrefflich. 1. Pfannenmehlſpeiſen. 18. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Man ſchlägt 6 ganze Eier mit einer Priſe Salz recht ſchäumig, jedoch nicht zu lange, weil die Eier ſonſt matt werden, dann gibt man 6 Eßlöffel voll Mehl dazu und verrührt dies zuſammen zu einem ſehr glatten Teig, an welchen man darauf unter fortgeſetztem Rühren ſoviel Milch thut, bis er dickflüſſig iſt, es werden gewöhnlich ¾ Liter Milch knapp gerechnet. Nun ſtellt man die ſauber gehaltene Eierkuchenpfanne mit einem eigroßen Stück Butter aufs Feuer, läßt die Butter heiß werden und in der ganzen Pfanne herumlaufen, um dann den dritten oder vierten Teil des eingerührten Teiges dazu zu gießen. Doch muß dies Ein⸗ gießen nicht auf einen Fleck, ſondern ringsum in der Pfanne geſchehen, und dieſe darf von da ab nicht mehr ſtill ſtehen, man muß ſie hin und her ſchieben, damit der Rand mit ſeinen verſchiedenen Seiten abwech⸗ ſelnd über der Hauptglut ſteht; die Mitte bekommt doch genug Hitze und würde beim Stillſtehen der Pfanne längſt verbrannt ſein, ehe die Ränder gut wären. Sowie der Teig beginnt ſich von der Pfanne abzulöſen, ſo hebt man an verſchiedenen Stellen den Rand desſelben mit einem Meſſer hoch und läßt den obenauf noch flüſſigen Teig nach unten laufen. Von nun an ſchüttelt man den Eierkuchen noch ſo lange über dem Feuer, bis er auf der untern Seite gelbbraun und kroß iſt, läßt ihn dann aus der Pfanne auf eine runde, unterhalb mit einem hohen Griff verſehene Weißblechplatte gleiten, legt ein nußgroßes Stückchen Butter darauf, deckt die Pfanne wieder darüber und wendet ſo den Kuchen um. Dieſer liegt nun mit der ungebackenen Seite auf der Pfanne und muß hier über dem Feuer ebenfalls gelbbraun und uverderben Formen auc hen gebacn, ding zwiſchen ten und wi Backen dieſe wie die Pud derden. Hie Mehlſpeiſen kaltes Waſſ ſtürzte For vortrefflih anze Eierm veil die Cit hl dazu w welchen nan er dickfliſt t 1 e mit einen werden m woder bierte uß dies Eir ne geſcheha ſie hin m eiten ahwet genug 9 ſein, ehedi der hu and deßll b en Tei ig nach noch ſolang und koß i 3 mit, t eine nußgroſä u wend 11 S Gelle d bbraun un Mehlſpeiſen, Pfannenmehlſpeiſen. 435 kroß gebacken werden, wonach man ihn dann auf eine zum Anrichten beſtimmte Schüſſel gleiten läßt. In gleicher Weiſe wird danach auch der übrige Teig zu 2 oder 3 Kuchen gebacken, wobei ich andeuten muß, daß dieſe nicht ſo viel Butter als der erſte bedürfen, weil die Pfanne nun ſchon eingefettet iſt. 19. Pfannkuchen mit Schnee. 8 Eidotter, 3 Löffel voll Mehl und 2 Obertaſſen voll ſüße Sahne werden mit ½ Theelöffel voll Salz glatt verrührt, ſodann der Schnee von 8 Eiweiß leicht darunter gezogen und von dieſem Teig in vorher angegebener Weiſe 3 oder 4, je nach Größe der Pfanne, Pfannkuchen gebacken. 20. Pfannkuchen mit Stärke. 100 Gr. Stärke löſt man in Milch auf, gibt dann 6 Eier und etwas Salz dazu, rührt hiervon mit der nötigen Milch einen glatten Teig und backt hiervon 3 Pfann⸗ kuchen nach Vorſchrift der Nr. 17. Man gebraucht zum Teig im ganzen ungefähr ½ Liter Milch. 21. Apfelpfannkuchen. Große ſäuerliche Äpfel, welche leicht weich werden, ſchält man, ſchneidet ſie in Viertel, nimmt das Kern⸗ haus heraus und ſchneidet dann die Viertel der Länge nach in feine Blättchen. Hiernach läßt man reichlich Butter in der Pfanne heiß werden, legt eine 1 Centimeter dicke Lage Äpfelſcheiben hinein, deckt einen paſſenden Deckel darüber und läßt die Äpfel weich dämpfen. Nachdem gießt man den dritten Teil des in Nr. 17 angegebenen Teiges darüber und backt den Pfannkuchen nach Vorſchrift derſelben Nummer. Er wird vor dem Serviren mit Zucker und Zimmet beſtreut. 22. Semmelpfannkuchen. Man weicht 100 Gr. Semmelkrumen / ½ Liter Milch ein, gibt danach 6 gut geſchlagene Eier, 2 kleine Eßlöffel Mehl und etwas Salz dazu, verrührt dies zu einem glatten Teig und backt 3— 4 Pfannkuchen nach Nr. 17 davon. Dieſe Pfann⸗ kuchen werden übereinander angerichtet, dick mit Zucker beſtreut und danach mit einer glühenden, darüber gehaltenen Schaufel glacirt. 23. Reispfannkuchen. Hierzu kann man übriggebliebenen, dick gekochten Milchreis verwenden, von welchem man 2 Suppenteller voll mit 9 Eidottern, 50 Gr. zerlaſſener Butter, 2 Eßlöffel voll Mehl, 3 Eßlöffel voll Zucker und ½ Theelöffel voll Salz verrührt und hier⸗ nach den ſteif geſchlagenen Schnee von 5 Eiweiß durchzieht. Von dieſer Maſſe backt man nach Belieben entweder einen ganz dicken, oder mehrere dünne Pfannkuchen auf beiden Seiten braun. Ein dicker Pfannkuchen 28* 436 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. hiervon muß ſehr langſam backen, damit er, ohne zu ſehr zu bräunen, 2 durchweg gar wird. Mit Zucker und Zimmet beſtreut und danach mit iines einer Obſt⸗ oder Weinſauce ſervirt, vertritt dieſer Pfannkuchen eine uhn Mehlſpeiſe für freundſchaftliche Diners. ir, 24. Nudelpfannkuchen. Zu einem Suppenteller voll in Milch n gar und ſteif gekochter Nudeln gibt man 1 Löffel voll Mehl, 4 Eidotter, 6 ½ Obertaſſe Milch und etwas Salz, verrührt dies gut, thut auch de ſdrre Schnee von 4 Eiweiß dazu und backt von dieſer Maſſe in gleicher Art, ber wie im Vorhergehenden angegeben iſt, Pfannkuchen, welche man auch nun ebenſo ſervirt. dnu 2 25. Mehlſchmarn, Semmelſchmarn oder Reisſchmarn. Zu ulch erſterem wird ein Teig nach Nr. 17, zum zweiten einer nach Nr. 21 und hel zum letzten einer nach Nr. 22 angerührt, die Zubereitung bleibt dann. 2 ſpäter bei allen dreien dieſelbe. Es wird nämlich eine ziemlich tieſfe it Eierkuchenpfanne mit 100 Gr. Butter aufs Feuer geſtellt und de ſobald die Butter heiß iſt, der ganze, für jeden Schmarn betreffende Stol Teig hineingethan. Wenn ſich die untere Seite desſelben hiernach uſt gebräunt hat, zerſticht man mit einer kleinen Schmarnſchaufel die unn Maſſe in lauter Stückchen und hört nicht eher damit auf, bis alles an geſtockt iſt und die Stückchen ſich von allen Seiten gebräunt haben. uger Man muß während der Zeit öfters ein Stückchen Butter nachgeben, ur weil der Schmarn viel Butter anzieht und lieber recht fett als zu uide trocken ſein muß. 26. Rheiniſche Pannequets. Man ſchlägt 12 Eier recht ſchäumig, gibt dann 100 Gr. feingeſtoßenen Zucker, 2 Eßlöffel geſtrichen voll rüt Stärke, welche man in ⁄ Liter ſüßer Sahne aufgelöſt hatte, und etwas Salz dazu, um einen glatten Teig davon anzurühren. Wenn dies geſchehen iſt, läßt man wenig Butter in einer Pfanne zergehen, gibt 3—4 Löffel voll von dem Teig hinein und backt dieſes ſehr dünne Pannequet auf einer Seite braun, wonach man es ſogleich auf eine Serviette gleiten läßt. In dieſer Weiſe verbackt man den ganzen Teig, und und legt die gebackenen Kuchen, einen neben den andern, auf die Serviette, um ſie dann mit Schokoladencreme einzeln zu beſtreichen, aufzurollen und hiernach in eine tiefe Porzellanſchale einzuſchichten. Nun quirlt man 4 Eier, 4 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker und 1-s Liter ſüße Sahne gehörig durch, gießt dies über die Pannequets, ſtellt das Ganze in einen mäßig heißen Ofen und läßt es backen, bis die Sauce geſtockt, aber ja keine feſte harte Maſſe geworden iſt, ſie muß im Gegenteil eher noch weich wie Creme ſein. b zu bräunen, danach mi ſkuchen ein ll in Mic „4 Gidotter hut auch den gleicher An he man auc marn. u Nr. 21 und bleibt dan jemlich tiſ geſtellt um jbetreffende den hieunnt nſchaufel d ff, bis alle dunt haben rnachgelbe fett als. ht chäuni ttrichen v Niane nd ren, Venn ne zergehen 3 zſch dünne ich auf alf dine ganzen d 1 rn, auf di rbeſteihe nyifn 3 zuckr un annegue luum t5 rden n ißt ſi 1 Mehlſpeiſen. Puddings. 437 27. Franzöſiſche Pannequets. Zuerſt vermiſcht man 125 Gr. feines Mehl mit ebenſoviel geſtoßenem Zucker und ½¼ Liter ſüßem Rahm recht glatt, ohne jegliches Klümpchen; ebenſo rührt man 6 ganze Eier, 12 Eidotter, 150 Gr. feingeſtoßene, durchgeſiebte bittere Ma⸗ kronen, 2 Eßlöffel Orangenblüten⸗Eſſenz und% Liter ſüße Sahne zuſammen, und miſcht dann beide Maſſen, ſie nach einer Seite hin rührend, mit einander durch. Hiervon backt man nach vorhergehender Vorſchrift ganze dünne Pannequets auf einer Seite und ſtürzt dieſe über einen auf eine Schüſſel umgelegten Teller und zwar mit der gebackenen Seite nach oben, jeden einzeln dick mit Zucker beſtreuend. Dadurch entſteht ein Berg von Pannequets auf der Schüſſel, über welchen nochmals dick Zucker geſtreut und dieſer mit einer darüber gehaltenen, ſtark glühenden Schaufel leicht geſchmolzen wird. 28. Pannequets mit Aprikoſenmarmelade, mit Vanillecreme, mit eingemachten Kirſchen oder mit AÄpfelbrei u. ſ. w. werden alle wie die rheiniſchen Pannequets zubereitet, nur daß man nicht Schokoladencreme, ſondern die zu jedem Pannequet angezeigte Maſſe aufſtreicht. Die in der Weiſe mit Obſt gefüllten Pannequets werden, wenn ſie aufgerollt ſind, in fingerlange Stücke geſchnitten und in Kranzform über ſich ſelbſt laufend, auf einer flachen Porzellanſchale angerichtet. Hiernach werden ſie nicht mit Sauce begoſſen, ſondern nur mit Zucker überſtreut und dann im abgekühlten Ofen langſam wieder erwärmt. Man kann auch die franzöſiſchen Pannequets, ſtatt ſie mit Zucker zu überſtreuen, mit den genannten und ſonſt beliebig zu wählenden Cremes, Marmeladen und dgl. belegen und in gegebener Weiſe an⸗ richten. Nur der oberſte wird mit Zucker beſtreut und mit der Schaufel glacirt. 2. Puddings. 29. Reispudding. Nachdem man 250 Gr. vom beſten Reis blanchirt und danach mit 1 Liter ſüßer Sahne oder guter Milch dick und weich gekocht hat, ſtellt man ihn zum Erkalten hin. Hierauf rührt man 125 Gr. Butter mit 14 Eidottern recht flaumig ab, thut 125 Gr. feingeſtoßenen Zucker, an welchem vorher die Schale einer Zitrone abgerieben war, und den erkalteten Reis nach und nach dazu, und zieht, wenn dies glatt verrührt iſt, den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Dieſe Maſſe füllt man in eine gut vorbereitete Puddingsform und kocht ſie, nachdem die Form geſchloſſen iſt, ½ Stunde lang au bain maris gar.(Siehe Einleitung für Mehlſpeiſen Abteil. b.) Der Pudding wird beim Anrichten geſtürzt und mit einer Obſt⸗ oder Milchſauce ſervirt. XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. 30. Schokoladenpudding. ¼ Kilo auf dem Reibeiſen geriebene Schokolade vermiſcht man mit ½¼ Kilo feingeſtoßenem Zucker, rührt dann 200 Gr. Butter zu Sahne, thut nach und nach 16 Eidotter, ½ Kilo geriebene Mandel, 80 Gr. Succade und 80 Gr. Zitronat, beides feinwürflig geſchnitten, und die mit dem Zucker vermiſchte Schokolade dazu. Wenn dies zuſammen glatt verrührt iſt, wozu man reichlich ½ Stunde gebraucht, zieht man den Schnee von 12 Eiweiß durch die Maſſe, füllt dieſe in eine vorbereitete Form und läßt den Pudding ¾4 Stunde au bain maris kochen. Der Pudding wird kurz vor dem Serviren geſtürzt und mit einer Vanille⸗Cremeſauce zu Tiſch geſchickt. 31. Reispudding mit Schokolade. Dieſelbe Maſſe, wie in Nr. 29 zum Reispudding beſchrieben iſt, wird angefertigt, und nachdem ſie 20 Minuten nach einer Seite hin immer gerührt iſt, ſtreut man 125 Gr. geriebene Schokolade dazu, ohne das Rühren zu unterbrechen, zieht aber dann erſt den Schnee der 6 Eiweiß, wie er beim Reis⸗ pudding angegeben iſt, darunter, füllt hiernach die Maſſe in die Form und kocht ſie wie die vorhergehenden Puddings. Man ſervirt eine Schokoladenſauce dazu. 32. Biskuitpudding. Man rührt 100 Gr. Butter mit 12 Ei⸗ dottern und 200 Gr. Puderzucker ⁰½ Stunde ununterbrochen recht ſchäumig, gibt dann nach und nach 100 Gr. feingeſtoßene durchgeſiebte Mandeln und das durch ein Sieb geſtrichene Gelbe von 8 hart⸗ gekochten Eiern dazu, und zieht, wenn dies alles nochmals 15 Minuten verrührt iſt, den ſteifgeſchlagenen Schnee von 10 Eiweiß durch die Maſſe. Inzwiſchen hatte man Schnittchen von Biskuitkuchen in Rum und Zucker eingetaucht und legt nun von dieſen eine Schicht in die gut vorbereitete Puddingsform, gießt etwas von der eingerührten Maſſe darüber, dann wieder eine Lage Biskuits, hiernach Maſſe und ſo fort, bis die Form 4 Centimeter breit vom Rande voll iſt, und die Maſſe das Ganze deckt. Hiernach wird der Pudding wie der Reis⸗ pudding gar gekocht, beim Anrichten geſtürzt und mit einem Chaudeau oder einer Punſchſauce ſervirt. 33. Brotpudding. Einige Schnitten Roggenbrot, weſtfäliſcher Pumpernickel iſt ſehr gut dazu, röſtet man im warmen Ofen, ſtößt ſie dann im Mörſer ſehr fein und paſſirt das Geſtoßene durch ein Sieb. Von dieſen durchpaſſirten Krumen wiegt man 125 Gr. ab und gießt 1/ Liter mit 2— 3 Eßlöffel voll gutem Rum vermiſchten Rotwein darüber, gibt auch 2 feingeſtoßene Nelken, pulveriſirten Zimmet, n geriebene ſcer, rühn 6 Eidotter Zitronat vermiſchte wozu man 12 Eiwei dd läßt den g wird kutz uce zu Liſt ſſe, wie n ind nachden ſtreut mm nterbrechel, beim Rei⸗ in die Forn ſervirt ein mit 12( rochen rech durchgeſtet don 8 hatt 15 Minuhn ß durch di hen in Nan bicht ind eingerührte Mrſſem i und i je der Meis⸗ m Chaudenn vefflitte fr, lſ ch ein Sil⸗ äb und gih en Rotwii en Züunni Mehlſpeiſen. Puddings. 439 abgeriebene Zitronenſchale und 100 Gr. feingeſtoßene Mandeln dazu, und ſtellt dies alles zum Durchziehen hin. Inzwiſchen rührt man 200 Gr. Butter zu Sahne, thut dann nach und nach 12 Eidotter, 200 Gr. Puderzucker und 80 Gr. feinwürflig geſchnittene Succade, und wenn das zuſammen gut verrührt iſt, die durchzogene Brotmaſſe daran. Zuletzt zieht man den ſteifgeſchlagenen Schnee von 12 Eiweiß durch den Teig, füllt ihn dann in die Form und läßt ihn 1 Stunde vorſchriftsmäßig au bain maris kochen.(Siehe Einleitung dieſes Ab⸗ ſchnitts Abteil. b.) Man ſervirt eine Punſch⸗ oder Rotweinſauce dazu. 34. Semmelpudding. Man ſchneidet ½¼ Kilo Semmel in Scheiben, läßt dieſelben in Milch durchziehen, wendet ſie dann in geſchlagenem Ei um und backt ſie in Butter auf beiden Seiten gelb⸗ braun. Nun rührt man 125 Gr. Butter zu Sahne, gibt nach und nach 8 Eidotter, 125 Gr. geſtoßenen Zucker, 125 Gr. geſtoßene ſüße Mandeln und ebenſoviel ausgeſteinte Roſinen dazu, und miſcht alles gut durcheinander. Unterdeſſen hatte man noch ½¼ Kilo Semmel ohne Rinde in ½ Liter Milch aufweichen laſſen; dieſe gibt man nun, nicht ausgedrückt, zu dem Angerührten, thut noch feingeſchnittene Succade, ein wenig Salz und geſtoßenen Zimmet dazu und rührt das Ganze zu einer glatten Maſſe, durch welche man ſchließlich den ſteifgeſchlage⸗ nen Schnee von 8 Eiweiß zieht. Darauf gibt man von dieſer Maſſe eine Lage in die vorbereitete Puddingsform, legt hierüber einige der gebackenen Brotſcheiben, dann wieder eine Schicht Maſſe, danach Brotſcheiben und ſo fort, bis alles eingerichtet und die Form reich⸗ lich 3½¼ voll iſt. Dieſe wird nun geſchloſſen und der Pudding 1 Stunde au bain maris gekocht. Jede Obſtſauce iſt paſſend dazu. 35. Exeter⸗Pudding. 315 Gr. auf dem Reibeiſen geriebene Brotkrume, 125 Gr. blanchirter und danach in Waſſer und Zucker ſteifgekochter und hierauf etwas abgekühlter Sago, ¼ Kilo ſehr fein gehacktes Rindsnierenfett, 175 Gr. Puderzucker, die Schale einer halben Zitrone, 1 Weinglas voll Rum und 4 Eier arbeitet man tüchtig durcheinander und gibt nach einer geraumen Weile noch 3 Eier und 4 Eßlöffel Sahne dazu. Nun belegt man den Boden einer vorbereiteten Form mit einer Schicht Makronen, füllt darüber eine Lage von obiger Maſſe und dann eine Abteilung in Scheiben geſchnit⸗ tener und mit Fruchtgelee belegter Biskuitkuchen. Hiernach wieder mit Makronen beginnend, ſchichtet man in angegebener Reihenfolge die Form bis auf 2 Finger breit vom Rande voll, wobei die Maſſe, welche den Beſchluß bildet, verbraucht ſein muß. Der Pudding wird, nach⸗ dem er mit einem Deckel verſchloſſen iſt, reichlich 1 Stunde lang au 440 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. bain maris gekocht. Kurz vor dem Anrichten erwärmt man in einer Kaſſerolle 4 Eßlöffel voll ſchwarzes Johannisbeergelee, und gibt,— wenn dasſelbe flüſſig geworden iſt, 2 Weingläſer voll Sherry dazu, iro um nun beides heiß werden zu laſſen. Beim Anrichten wird der lut Pudding geſtürzt(ſiehe Einleitung für Abteil. b dieſes Abſchnitts), die 96 Sauce darüber gegoſſen und möglichſt heiß ſervirt. n Dieſer, einer engliſchen Küche entſtammende Pudding wird in 18 England ſtets in einer Serviette gekocht. 36. Tapiokapudding. Hierzu werden 150 Gr. Tapioka blan⸗ 1 chirt, in reichlich 1 Liter Milch unter fleißigem Umrühren 15 Minuten uch langſam gekocht und dann zum Erkalten hingeſtellt. Nun rührt man ſihn 125 Gr. Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6, vorher gut ſlt geſchlagene Eier, 125 Gr. Puderzucker, abgeriebene Zitronenſchale 1 und 12 Tropfen Vanille⸗ oder bittere Mandeleſſenz, und ſchließlich lai den nun dickflüſſig geſtockten Tapioka dazu. Man füllt hiernach die aül, Maſſe in eine vorbereitete Form und läßt ſie au bain maris 1 Stunde nd kochen. Der Pudding wird mit einer Punſchſauce ſervirt. n Rih 37. Plumpudding.(Vorzügliches Rezept.) Es werden 5 ganze zauc Eier und 5 Eigelb recht ſchäumig gequirlt, dann nach und nach 300 Gr. feines geriebenes Milchbrot, 200 Gr. Weizenmehl, reichlich ½ Liter ſüße Sahne, 375 Gr. ſehr fein gewiegtes Rindernierenfett, 250 Gr. d Zucker, woran eine Zitrone abgerieben iſt, 125 Gr. geſchälte feinge⸗ ſKtgp ſtoßene Mandeln, etwas Zimmet, reichlich ½ Weinglas voll Rum, 30. Gr. feingeſchnittenes Zitronat und ebenſoviel kandirte Orangenſchalen rab dazugethan und gehörig durcheinander gerührt. Wenn dies geſchehen füct iſt, kommen noch 250 Gr. gereinigte Korinthen, ebenſoviel ausgeſteinte darn 4 Roſinen und zuletzt der feſte Schnee von 5 Eiweiß dazu, um ebenfalls Turr durch Rühren mit den andern Sachen gut vereinigt zu werden. Die dier Maſſe wird, wie es in der Einleitung der Abteil. b dieſes Abſchnitts ſher beſchrieben iſt, in eine vorbereitete Form gefüllt und 4 Stunden au glü bain maris gekocht. Beim Anrichten, wenn der Pudding geſtürzt iſt, le gießt man rund herum und in die hohle Mitte desſelben guten Rum, ſteckt dieſen mit einem Fidibus an und bringt ihn brennend zur Tafel. Ein Chaudeau oder eine Punſchſauce wird extra dazu ſervirt. Dieſer echt engliſche Pudding wird in England in der Serviette gekocht. .. ge 38. Kartoffelpudding. Nachdem abends vor dem Gebrauche die ſa Kartoffeln mit der Schale abgekocht und heiß abgeſchält ſind, werden ud ſie kalt geſtellt und am andern Morgen auf einem Reibeiſen fein nan in einer und gi herry dau, en wird der ſchnitte) di ing wird i apiok blar⸗ 15 Minuten n rührt man vorher gi itronenſchil d ſchließich hiernach di ris 1 Stunde rden 5 gathe nch 300G lich 1 Cer t, 250 Gr. hälte feine oll Rum, I angenſchln jes geſchehe ausgeſtat um ebenfal verden. I Aliht Stunden Fgeſtu h guten Nun, d zur Til. virt. ſind, I jeibeiſen f Mehlſpeiſen. Puddings. 441 gerieben. Nun rührt man 125 Gr. Butter zu Sahne, gibt 10 Ei⸗ dotter, 125 Gr. geſtoßenen Zucker die abgeriebene Schale einer Zitrone und ¼ Kilo von den geriebenen Kartoffeln dazu, rührt alles glatt durcheinander und zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee von 10 Eiweiß darunter. Hierauf füllt man das Ganze in eine vorberei⸗ tete Puddingsform, ſchließt dieſe und läßt den Pudding au bain maris 1 Stunde lang kochen. Der Pudding wird geſtürzt mit einer extra dabei gegebenen Weinſauce ſervirt. 39. Pfirſichpudding. Die Dotter von 10 hartgekochten, danach durch ein Sieb paſſirten Eiern werden mit einigen Löffel voll ſüßer Sahne und 200 Gr. auf der Reibe ſehr fein geriebenen Mandeln recht glatt verrührt. Darauf reibt man 200 Gr. Butter zu Sahne, gibt 250 Gr. Pfirſichmarmelade, 12 Eigelb, 200 Gr. geſtoßene ſüße Makronen, 200 Gr. geſiebten Zucker und die obige verrührte Maſſe dazu, rührt alles fein egal durcheinander und zieht dann den Schnee von 8 Eiweiß darunter. Hiernach in eine vorbereitete Puddingsform gefüllt, wird dieſer feine Pudding kaum ½ Stunde au bain maris gekocht. Eine von Pfirſichmarmelade und weißem Wein aufgekochte Sauce wird extra dazu ſervirt. 40. Aprikoſenpudding oder Reineclandenpudding. Dieſe werden beide wie die vorhergehende, wenn man die dem Namen entſprechende Marmelade dazu verwendet, zubereitet. 41. Diplomatenpudding. Man belegt den Boden einer gut vorbereiteten glatten Puddingsform 2 Centimeter hoch mit Biskuit⸗ ſtückchen, ſtreicht hierüber eine ebenſo dicke Lage von Fruchtmarmelade, darauf Biskuitſtückchen, dann wieder Marmelade und ſo fort, bis die Form%¾ voll eingeſchichtet iſt und Biskuits den Beſchluß machen. Hiernach quirlt man 3 Eier und 8 Eidotter mit reichlich ½¾ Liter ſüßem Rahm, 125 Gr. geſiebtem Zucker und 1 Gläschen Marasquino gehörig durch, gießt dies nach und nach über das Eingeſchichtete, bis die Biskuits alles eingeſogen haben, um dann die Form mit dem Deckel zu ſchließen und den Pudding, wie es in der Einleitung Abteil. b dieſes Abſchnittes angegeben iſt, 1 Stunde au bain maris zu kochen. Man ſervirt eine Marasquinoſauce dazu. 42. Nußpudding. Nachdem man 200 Gr. in heißem Waſſer ge⸗ legene Haſelnußkerne wie Mandeln abgeſchält hat, werden ſie mit eini⸗ gen Löffel voll ſüßer Sahne ſo fein als möglich im Mörſer geſtoßen und mit 160 Gr. ebenfalls im Mörſer fein geſtoßenen ſüßen Makro⸗ nen und 125 Gr. geriebenen Biskuitkuchen vermengt. Sodann reibt 442 XIVY. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. man 175 Gr. Butter mit 12 Eidottern flaumig ab, gibt ¼ Kilo geſtoßenen Zucker, an welchem vorher die Schale einer Orange ab⸗ gerieben war, dazu und rührt dies alles ½ Stunde lang ſtetig nach einer Seite, während welcher Zeit die obige Miſchung von Nüſſen, Ma⸗ kronen und Biskuit nach und nach hineingeſtreut wird. Wenn dies ge⸗ ſchehen iſt, zieht man den feſtgeſchlagenen Schnee von 10 Eiweiß unter die Maſſe und füllt dieſe dann in eine vorbereitete Form, um ſie, nach⸗ dem die Form geſchloſſen iſt, 1 Stunde lang au bain maris zu kochen. Der Pudding wird mit einer Cremeſauce nach IV, Nr. 100 ſervirt. Sowohl dieſer Nußpudding wie alle anderen werden beim Anrichten auf eine Schüſſel geſtürzt und dann ſervirt; ich habe dies nun nicht in jedem Rezepte, aber doch in der Einleitung Abteil. b dieſes Ab⸗ ſchnittes geſagt, dort auch das Stürzen näher beſchrieben, weshalb ich hier wiederholt darauf hinweiſe. 43. Krebspudding. Von 8 Milchbrötchen wird die Schale ab⸗ gerieben, die Krume in Stücke geſchnitten und in Milch erweicht. Wenn dies geſchehen iſt, drückt man ſie gut wieder aus und ſtellt ſie mit etwas Butter über ein gelindes Feuer, um ſie unter fortwähren⸗ dem Rühren gänzlich abtrocken zu laſſen und danach durch ein Haar⸗ ſieb zu ſtreichen. Der durchpaſſirte Brotteig wird nun mit 200 Gr. lauwarmer Krebsbutter, 12 Eidottern, 6 Eßlöffel voll Schlagſahne und 250 Gr. geſtoßenem Zucker, welche Ingredienzien man nach und nach daran thut, 25— 30 Minuten ſtetig gerührt, und dann mit dem feinwürflig geſchnittenen Fleiſche von 30 Krebſen und dem Schnee von 10 Eiweiß durchzogen. Hiernach füllt man die Maſſe in eine vorbereitete Puddingsform und läßt ſie vorſchriftsmäßig 9¾ Stunden au bain maris kochen. Beim Anrichten wird der Pudding geſtürzt und ſogleich ſervirt; man reicht eine Cremeſauce nach IV, Nr. 100, der man ſtatt des Orangen⸗ einen Geſchmack von Zitrone gegeben hatte, dazu. 44. Griespudding. Man läßt 1 Liter Milch oder Sahne mit 200 Gr. Zucker, 100 Gr. Butter und einer Stange feinem Zimmet 5 Minuten kochen, nimmt dann den Zimmet heraus und kocht nun unter beſtändigem Rühren 90 Gr. Weizengries ſo lange in der Milch, bis die Maſſe dick iſt und ſich vom Löffel und der Kaſſerolle ablöſt, wonach ſie dann gleich in eine irdene Schüſſel gethan wird. Sobald der Gries darauf abgekühlt iſt, gibt man, eins nach dem andern, während man immer nach einer Seite rührt, 12 Eidotter dazu und zieht zuletzt, nach halbſtündigem Rühren, den feſtgeſchlagenen Schnee von 10 Eiweiß durch den Teig, welcher ſogleich in eine vorbereitete hien en 10 iſers ſäte dne, chü teu indi Gan⸗ dnge er dnd, dung eer ehi ſerbi bt 1¼ Kilo Drange dh⸗ ſtetig nah tiſſen, M⸗ un dies g⸗ iweiß unten mm ſie, nach⸗ s zu kochen. 100 ſervitt n Anrichten à nun nich dieſes A⸗ en, weshalt Schale ab⸗ ſch erweich! ind ſtellt ſe fortwähren⸗ h ein Haa⸗ it 200 Gr Schlagſahe an nach und nn mit den dem Sühne aſſe in din 371 Stundel ſ ing geſttnt -r. 100, de geben hatt, ſ Sahnne mnit nemn Zinme d kocht nu n der Mll, nd. Erkäh em andetl⸗ er dazu udd enenn Sth vorbereltt Mehlſpeiſen. Aufläufe. 443 Form gefüllt und 1 Stunde au bain maris gekocht wird. Der Pudding wird dann wie die vorhergehenden geſtürzt angerichtet und mit einer Obſt⸗ oder Marasquinoſauce ſervirt. 45. Apfelpudding.(Ganz vorzüglich.) Hierzu wird ein Teig von 250 Gr. abgehäutetem und ſehr fein gewiegtem Rindsnierenfett, 250 Gr. Weizenmehl, 3 Eiern und 4 Eidottern, 100 Gr. geſtoßenem Zucker,[⅞¶ Liter guter Milch und etwas Salz glatt verarbeitet, und danach 30— 40 Minuten an einen kühlen Ort geſtellt. Während der Zeit ſchält man 30 Borsdorfer Äpfel, ſchneidet ſie, wenn das Kern⸗ haus fortgenommen iſt, feinblättrig, und kocht ſie mit einem Glaſe echten Cognak, 125 Gr. Butter, 100 Gr. gereinigten Korinthen und ebenſoviel ausgeſteinten Roſinen, auch feingeſchnittenem Zitronat und 200 Gr. Zucker, einige Minuten über ſtarkem Feuer, wobei man ſie öfters umſchwenken muß. Die AÄpfel ſtellt man nun zum Abkühlen bei⸗ ſeite und rollt inzwiſchen den Teig bleifederdick aus, um mit dieſem eine, mit Butter fett beſtrichene, glatte, tiefe Porzellan⸗ oder irdene Schüſſel auszulegen. Wenn dies geſchehen und der oben am Rande überſtehende Teig fortgeſchnitten iſt, füllt man die Äpfel auf den Teig in die Schüſſel, beſtreicht den Rand mit geſchlagenem Ei und bedeckt das Ganze mit einem zu dieſem Zweck ausgerollten Teigdeckel, den man ringsum feſtſchließend andrückt. Nun bindet man die Schüſſel in eine Serviette, ſtellt ſie bis zur Hälfte ihrer Höhe in ein kochendes Waſſer⸗ bad, deckt dieſes mit einem Deckel zu und kocht den Pudding 1 Stunde lang au bain maris. Behufs Anrichtens wird die Schüſſel aus der Serviette genommen und der Pudding auf eine flache, dazu beſtimmte Schüſſel wie jeder andere geſtürzt, worauf er mit Zucker beſtreut ſervirt wird. Man kann in derſelben Art verſchiedene Obſtpuddings bereiten. 3. Aufläufe. 46. Auflauf von Kaffee. Von ſehr gutem friſch gebranntem Kaffee wiegt man Kilo ab und legt dieſe in 1 ½ Liter kochende Sahne, um dies zuſammen feſt zugedeckt 15— 20 Minuten hinzuſtellen. Hiernach gießt man die Kaffeemilch durch eine Serviette, welche ſehr ſauber und vorher gut ausgewäſſert ſein muß, rührt dann die Milch mit 200 Gr. vom beſten Mehl, ebenſoviel geſtoßenem Zucker und etwas Vanille glatt und fein ab, ſtellt ſie darauf über ein Kohlenfeuer und läßt ſie unter fortwährendem Rühren zu einem dicken, von Löffel und Kaſſerolle ſich ablöſenden Mus kochen. Letzteres thut man dann 444 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. ſogleich in eine irdene Schale, verrührt es mit 75 Gr. friſcher Butter ſo lange, bis es ſich abgekühlt hat, thut dann nach und nach 16 Ei⸗ dotter dazu und zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee von 14 Eiweiß. Dieſe Maſſe füllt man in eine Auflaufform von Silber oder Porzellan und läßt ſie ½ Stunde ſehr langſam zu ſchöner Farbe backen. 4 Zum Gelingen aller dieſer Art Aufläufe iſt das ſorgfältige Ver⸗ rühren des Teiges die Hauptbedingung, es darf dabei ſo wenig beim kalten Anrühren, wie ſpäter über dem Feuer auch nicht das geringſte Klümpchen entſtehen. Später, nach dem Kochen muß der Teig ſofort. in eine kalte Schüſſel ausgeleert und wo es vorgeſchrieben iſt, gleich ih mit recht friſcher Butter verrührt werden; die Eier dürfen aber erſt derg dazu kommen, wenn der Teig ſo weit abgekühlt iſt, daß ſie nicht mehr darin verbrennen, und von dieſem Zeitpunkte ab muß man, während dut man nach und nach die Eier hineingibt, noch eine halbe Stunde lang uch den Teig unausgeſetzt rühren, und dann erſt den Eierſchnee durch⸗ l ziehen. Die Auflaufform wird bis reichlich 2 Finger breit vom Rande ſllt vollgefüllt und nach dem Backen muß ein gut gelungener Auflauf ſi mindeſtens 3 Finger dick über den Rand der Form geſtiegen ſein. doh Langſames Backen, damit ſie durchweg ausbacken, iſt dringend anzu⸗ raten, und nach allem dieſem werden die Aufläufe von innen luftig und un locker ſein. drie⸗ 47. Vanilleauflauf. Hierzu läßt man 1 ½ Liter Milch mit einer i in Stückchen geſchnittenen Schote guter Vanille ſo lange kochen, bis ſie ka eingekocht, alſo nur noch 1 Liter Milch vorhanden iſt, welchen man dann durch eine ſaubere Serviette laufen und danach abkühlen läßt. d Im ferneren wird der Auflauf wie der vorhergehende, in derſelben 1o- Art und mit denſelben Zuthaten vollendet, nur daß man zum Eier⸗ ähr ſchnee nicht 14, ſondern 12 Eiweiß nimmt. Beim Anrichten ſtellt man dde den Auflauf mit der Form, worin er gebacken iſt, über eine gebrochene dute Serviette auf die Schüſſel. ſene 48. Auflauf von Orangenblüten. Man gießt 1 ½ Liter. n kochende Sahne über einige friſch gepflückte Orangenblüten, deckt dies feſt zu und gießt es dann, ſobald die Milch erkaltet iſt, durch eine u Serviette. Von dieſer Milch wird der Auflauf genau ſo, wie der von Kaffeemilch in Nr. 46 beſchrieben iſt, zubereitet. Auch die Zuthaten ſind dieſelben. 49. Auflauf von Mandeln. 250 Gr. mit etwas Milch fein⸗ geſtoßene Mandeln werden mit 1 ½ Liter ſüßem Rahm verquirlt, dann zugedeckt zum Abkühlen hingeſtellt, hiernach durch eine Serviette cher Buter lach 16 C⸗ 14 Eiweiß r Porzellen cken. fältige Ver⸗ wenig bem as geringſt Teig ſofort n iſt, gleich en aber ert jnicht meſr n, während Stunde lang nee durc⸗ vom Rande ner Auflauf ſtiegen ſein ngend anze nluftig und ſch mit eine e, bis ſt velchen men kühlen liß. in derſelbe 1 zum Eier⸗ en ſtellt ma e gebrochen 1iß Li 7, dect din dh ein „durch in wie der b ie gübn rich fir nrirlt dn e Serbie Mehlſpeiſen. Aufläufe. 445 gegoſſen und von da ab mit den gleichen Ingredienzien wie der Auf⸗ lauf von Kaffee nach Nr. 46 beendet. 50. Auflauf von Chokolade oder Thee. Erſterer wird von An⸗ fang bis zu Ende, wenn man die Vanille mit 250 Gr. Schokolade vertauſcht hat, nach Nr. 47 zubereitet; während der zweite ſich durch⸗ gehends der Bereitung nach Nr. 46 anſchließt, nur daß man ſtatt des Kaffees 15 Gr. feinſten ſchwarzen Thee nimmt. 51. Auflauf von Reismehl. Man kocht ¾ Liter Milch mit 6 Eßlöffel voll Reismehl und 125 Gr. Zucker, welch alles man vor⸗ her glatt angerührt hatte, bis es ſich von der Kaſſerolle ablöſt, wonach man es gleich in eine irdene Schale gibt und mit 60 Gr. friſcher Butter verrührt. Wenn der Teig genug abgekühlt iſt, rührt man ihn noch ½ Stunde lang, indem man nach und nach 10 Eidotter dazu gibt, um hiernach den Schnee von 8 Eiweiß durchzuziehen. Darauf füllt man die Maſſe in eine Auflaufform, ſtreut Zucker darüber und läßt ſie 34 Stunden recht langſam backen. Der Auflauf wird wie die vorhergehenden angerichtet und ſervirt. 52. Auflauf von Gries oder Kraftmehl. Dieſe werden beide ebenſo wie der vorhergehende zubereitet, nur daß man ſtatt Reismehl Gries reſp. Kraftmehl nimmt. Wer es liebt, kann in die drei letzt⸗ genannten Aufläufe Zitronen oder Orangenſchale, an Zucker ab⸗ gerieben, hineinthun. 53. Auflauf von Mehl mit Likör. Wenn man ¼ Kilo feinſtes Weizenmehl mit 1 ½ Liter guter Milch recht glatt verrührt, auch noch 200 Gr. Zucker dazu gegeben hat, kocht man dies unter beſtändigem Rühren, bis es ſich von der Kaſſerolle ablöſt, wonach es in einer irdenen Schale nach Nr. 46 mit 60 Gr. friſcher Butter und 16 Ei⸗ dottern ½ Stunde ſchäumig gerührt und darauf mit 6 Eßlöffel voll feinem Likör, den man nach Geſchmack wählen kann, ſowie ſchließlich mit dem feſtgeſchlagenen Schnee von 14 Eiweiß langſam durchzogen. Die Maſſe wird in eine Auflaufform gefüllt und wie die vorhergehen⸗ den Aufläufe ½ Stunde recht langſam gebacken, angerichtet und ſervirt.— 54. Auflauf von Apfelſinen. Man läßt in einer Kaſſerolle 100 Gr. friſche Butter weich werden, nicht ganz zergehen, gibt 125 Gr. geſtoßenen Zucker, an welchem vorher die Schale einer Apfelſine ab⸗ gerieben iſt, 16 Eidotter und den Saft von 3 Apfelſinen dazu, ſtellt dies zuſammen über ein ſchwaches Feuer und ſchlägt es ſo lange mit einer Schneerute, bis die Maſſe anfängt ſämig zu werden, um es 446 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. dann an einem kühlen Orte bis zum Erkalten noch fortwährend weiter zu ſchlagen. Hierauf zieht man den feſtgeſchlagenen Schnee von 12 Ei⸗ weiß durch den ſchäumigen Eierteig, füllt ihn danach in eine Auflauf⸗ form und läßt ihn 25 Minuten recht langſam backen. Eigentlich ſollen alle Aufläufe nach dem Einfüllen mit Zucker beſtreut und dann gebacken werden, doch bräunen ſie ſich dadurch ſehr leicht zu früh und es wird deshalb von vielen vorgezogen, den Zucker in den letzten 10 Minuten der Backzeit überzuſtreuen, um ihm nur ſoviel Hitze, als zum Schmel⸗ zen und leichten Färben notwendig iſt, zu geben. Dies kann, da es auf die übrige Zubereitung ohne jeglichen Einfluß iſt, ein jeder nach ſeinem Belieben einrichten. 55. Auflauf von Zitrone. Eine ſehr große ſaftige Zitrone wird mit kaltem Waſſer in einer kleinen Kaſſerolle aufs Feuer geſetzt und weich gekocht. Da man, um den Saft der Zitrone zu erhalten, nicht hineinſtechen darf, ſo muß man ſich durch leiſes Andrücken mit dem Finger überzeugen, ob dieſelbe durch und durch weich iſt. Dann hebt man ſie aus dem Waſſer, ſchneidet ſie in einer Schüſſel liegend durch, nimmt alle Kerne heraus und reibt ſie nun mittelſt einer kleinen Keule erſt 10 Minuten in der Schüſſel und danach durch ein ſehr ſauberes Haarſieb. Das Durchgeriebene wird nun mit 125 Gr. geſtoßenem Zucker und 12 Eidottern zu einer ſchäumigen Maſſe verrührt, unter welche man zuletzt den Schnee von 9 Eiweiß zieht, ſie darauf in eine Auflaufform füllt, mit Zucker beſtreut und in 15 Minuten langſam gar backen läßt. Der Auflauf wird, wie alle andern, in der Form, worin er gebacken iſt, beim Anrichten über eine gefaltete Serviette auf die Schüſſel geſtellt und ſo ſervirt. 56. Auflauf von Käſe. Es werden 100 Gr. feines Weizenmehl mit ½ Liter ſüßer Sahne über dem Feuer abgerührt, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle ablöſt. Sodann werden 100 Gr. friſche Butter, 80 Gr. geriebener Parmeſan⸗ und ebenſoviel Schweizerkäſe, ein wenig Salz, 1 Löffelchen voll geſtoßener Zucker und eine reichlich volle Meſſerſpitze weißer Pfeffer darunter gerührt. Nachdem die Maſſe hinreichend abgekühlt iſt, mengt man nach und nach, im Zeit⸗ raum von 20 Minuten, 12 Eidotter unter fortwährendem Rühren darunter, zieht dann den Schnee von 8 Eiweiß langſam durch den Teig, füllt dieſen hierauf in eine Form und läßt ihn ¾ Stunden wie die vorhergehenden Aufläufe backen. Dieſer zu einem Glaſe Rheinwein vorzüglich ſchmeckende Auflauf iſt beſonders bei den Herren ſehr beliebt. erd wiß mi unter löhu ſeif dara ſchün ſang hrend weite evon 126e⸗ ine Auflanf⸗ entlich ſolin ſann gebackn und es wi 10 Minute zum Schlne⸗ kann, dah in jeder nah Zitrone wi er geſeht und halten, nch ken mit den Dann he iegend durc kleinen Kelle ſehr ſaubene „geſtoßenen rrührt, unit arauf in ane uten langſen in der Foun ete Servict zWeizenn lis ſchä 9Gre füſ chweietſt eine vichic Nachen i nh, in R dem Rüha n durch d Stundel vi ende Arfod — Mehlſpeiſen. Aufläufe. 447 57. Auflauf von Erdbeeren. 2 Liter friſche Walderdbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen und mit dem Schnee von 10 Ei⸗ weiß, unter welchen man zuletzt 300 Gr. feinſten weißen Puderzucker gemiſcht und mitgeſchlagen hatte, durchgezogen. Die Maſſe wird nun in eine Auflaufform gefüllt, mit Zucker beſtreut und ſehr langſam %¾ Stunden gebacken. Dieſe, ohne Eier und ohne Mehl bereiteten Obſtaufläufe müſſen noch langſamer wie die andern backen und dürfen, da ſich der Eierſchnee raſch färbt, nicht zu große Oberhitze haben, welche man übrigens leicht dadurch verhindern kann, wenn man eine auf 4 hohen Füßen ruhende dünne Blechplatte über den Auflauf ſtellt. 58. Auflauf von Aprikoſen. Man kocht von 30—40 reifen Aprikoſen mit 250 Gr. Zucker eine recht ſteife Marmelade, ſtreicht ſie durch ein Haarſieb und läßt ſie abkühlen. Hiernach zieht man den Schnee von 16 Eiweiß nach und nach unter die Marmelade, wobei man immer nur einen Teil vom Schnee nehmen und wenn dieſer unterzogen iſt, einen neuen Teil dazu thun darf. Man muß das ſehr behutſam machen, damit die Maſſe nicht dünn wird, ſondern recht ſteif bleibt, und dazu iſt es erforderlich, den Schnee in 3— 4 Teilen daran zu geben. Sie wird dann in eine Auflaufſchale gefüllt, oben ſchön glatt geſtrichen, mit Zucker beſtreut und wohl eine Stunde ſehr langſam gebacken. 59. Auflauf von Reineclanden, Pfirſichen oder von feinen Apfeln. Alle drei genannten Aufläufe werden ebenſo wie der von Aprikoſen zubereitet. 60. Auflauf von Himbeergelee. Ein von 2 Liter Himbeeren mit ½ Kilo Zucker gekochtes Himbeergelee wird, ſo lange es noch flüſſig, aber ja nicht zu warm iſt, mit dem feſten Schnee von 12—14 Eiweiß durchzogen. Mit dem Eiweiß mußte man ⁄¼ Kilo Puder⸗ zucker von der feinſten Sorte vermengt und leicht geſchlagen haben. Die Maſſe wird bergartig auf einer flachen Schüſſel mit Hilfe eines in Waſſer getauchten breiten Löffels aufdreſſirt, ringsum glatt geſtrichen, dick mit Zucker beſtreut und ¾ Stunden langſam gebacken. Alle dieſe Obſtaufläufe ohne Mehl und Eidotter können in gleicher Weiſe auf flachen Schüſſeln erhaben, berg⸗, kuppel⸗ oder turbanähn⸗ lich aufdreſſirt und dann gebacken werden. Sobald ein ſolcher Auflauf nur beginnt Farbe anzunehmen, muß er mit Papier überdeckt werden. 61. Auflauf von Johannisbeergelee, Äpfelgelee u. ſ. w. werden alle mit dem jedesmal zutreffenden Gelee, wie der vorher⸗ gehende zubereitet. XIV. Cier⸗ und Mehlſpeiſen. 448 4. Mehlſpeiſen, welche gebacken und geſtürzt werden. 62. Mehlſpeiſen von AÄpfel.(Tiroler Rezept.) 12—14 gute Äpfel werden geſchält und, während man das Kernhaus bei der Gelegenheit entfernt, in 8 Teile geſchnitten. Hierauf läßt man in ul einer irdenen Kaſſerolle 100 Gr. Butter, ebenſoviel Zucker und eine ilhe Weinglas voll guten weißen Wein(in Tirol nimmt man Terlaner) etal kochend werden, ſchüttet dann die Äpfel hinein und dünſtet ſie bei Igw öfterem Schwenken und Schütteln ein wenig durch. Nun ſtößt man äus 4 im Ofen hart geröſtete Kipfel(Hörnchen) im Mörſer fein, ſchüttet neme dieſe Krumen in ½ Liter ſüße Sahne, gibt dann 80 Gr. auf dem gun Reibeiſen geriebene Mandeln, 125 Gr. geſtoßenen Zucker, ein wenig dübei Zimmet und 10 Eidotter dazu, quirlt dies alles tüchtig durch und umit zieht im letzten Augenblick den feſten Schnee von 8 Eiweiß darunter. mnd Danach legt man in eine gut mit Butter beſtrichene und feinen bEi Zwiebackskrumen beſtreute Mehlſpeiſenform eine Lage von in Scheiben ſde geſchnittenen Biskuitkuchen, beſtreut dieſe mit feinwürfligem Zitronat, nn, ſowie einigen kleinen und großen Roſinen, legt eine Schicht gedünſteter 2 AÄpfel darauf und füllt einen Teil der angequirlten Maſſe darüber, ud wobei man dieſelbe, damit nichts zu Boden geſenkt bleibt, erſt gut umrühren muß. Mit Biskuit wieder beginnend und in angegebener nals Reihenfolge fortfahrend, ſchichtet man Äpfel und Maſſe in die Form tni ein und läßt nun die Speiſe in einem mäßig heißen Ofen eine Stunde lang backen. 3 Beim Anrichten wird ſie auf eine flache Schüſſel geſtürzt, dick mit uf Zucker beſtreut und dann ſervirt. 606 63. Mehlſpeiſen von Kipfel.(Kipfelkoch.) Man ſchneidet u 12 Kipfel(Hörnchen) einmal der Länge und ebenſo der Quere nach durch, beſtreicht die innere Seite derſelben fett mit Butter und Obſt⸗ gelee oder Marmelade, deckt dann die zuſammen paſſenden Stücke au einander und legt ſie ſo ſchichtweiſe mit geſtoßenem Zucker, gereinigten u Korinthen und Roſinen in eine mit Butter beſtrichene und mit Semmel⸗ bröſeln beſtreute Form. Darauf quirlt man 4 ganze Eier und 4 Ei⸗ dotter mit ¾ Liter Sahne oder guter Milch durch, gießt dies über das Eingeſchichtete und läßt es zum Durchziehen ¾ Stunden ſtehen, worauf man dann die Form in den Ofen ſtellt und die Speiſe zu lichtbrauner Farbe backen läßt. Einige Minuten vor dem Serviren ſtürzt man die Mehlſpeiſe auf eine Schüſſel, überzieht ſie gleichmäßig du dick mit dem feſtgeſchlagenen Schnee von 6 Eiweiß, bildet auch aus G Eierſchnee einen Knopf auf die Mitte, beſtreut das Ganze mit grob⸗ geſtoßenem Zucker und läßt dann den Schnee im Ofen ſteif werden. werden 9 12-u Faus bei der äßt man in ker und eine in Terlaner nſtet ſie bei n ſtößt men fein, ſchützt. jr. auf den r, ein wenig g durch und iß darunte und feinan in Scheiben em Zitrondt t gedünſteit ſſe darüben ibt, erſt gu angegebenet in die Forn eine Stunde ürzt, dick mi tan ſchtedt Huere n er und Dlſ⸗ n Stücke N „gereinig nit Semm er und 406, ßt dies ber jnden ſthen ie Spiſſth em Srrbitſ glchnühn 11 auch 3 4 nit groh uf werdel Mehlſpeiſen, gebacken und geſtürzt. 449 Dieſe Speiſe wird meiſtens ohne Sauce ſervirt, doch kann man eine Obſt⸗ oder Weinſauce extra dazu herumreichen. 64. Mehlſpeiſe von Brot. Man kocht hierzu 2 Suppenteller voll ſteifes Apfelmus, miſcht dann, nachdem es durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen iſt, 125 Gr geſtoßenen Zucker, an welchem man vorher die Schale einer Zitrone abgerieben hatte, darunter und läßt es erkalten. Inzwiſchen reibt man ebenfalls 2 Suppenteller voll einen Tag altes Hausbrot auf dem Reibeiſen, paſſirt es durch einen Durchſchlag und vermengt es dann mit 4 geſtoßenen Nelken und 200 Gr. Puderzucker. Nun durchzieht man das ÄApfelmus mit dem Schnee von 8 Eiweiß, wobei man den Schnee nicht auf einmal, ſondern nur nach und nach, damit die Maſſe ſteif bleibt, dazu geben darf, und ſchichtet darauf Brot und AÄpfelmus lagenweiſe in eine vorbereitete Form. Ein Liter mit 8 Eidotter verquirlte Sahne wird ſo eingeteilt, daß etwas davon über ede Brotlage und der Reſt über das Ganze, welches mit Brot ſchließen muß, gegoſſen werden kann. Die Speiſe wird hiernach 1 Stunde lang gebacken, dann geſtürzt und mit Zucker beſtreut ſervirt. Wegen Vorbereiten und Stürzen der Formen möchte ich hier noch⸗ mals auf die Einleitung fir Mehlſpeiſen(Abteilung b. dieſes Ab⸗ ſchnittes) hinweiſen. 65. Engliſche Mehlſpeiſe. Die Krume von 8 Milchbrötchen auf dem Reibeiſen gerieben, ½ Kilo Rindsnierenfett ſehr fein gehackt, 60 Gr. kleinwürflig geſchnittenes Zitronat, 160 Gr. geſtoßener Zucker, woran vorher die Schale einer Zitrone abgerieben war, und 180 Gr. Weizenmehl werden trocken gemiſcht. Sodann quirlt man 12 ganze Eier mit 1 Liter Sahne gut durch und gießt dieſe nach und nach, während man unausgeſetzt rührt, zu der obigen Miſchung, gibt darauf noch 6 roh geriebene Äpfel, 60 Gr. ausgeſteinte Roſinen, ebenſoviel Korinthen und 4 Eßlöffel Rum dazu und verrührt nun das Ganze noch 15 Minuten. Hiernach füllt man die Maſſe in eine Form und läßt ſie 1 5¾4— 2 Stunden backen, wonach dann die Speiſe geſtürzt und mit einer Punſchſauce oder Chaudeau ſervirt wird. 66. Mehlſpeiſe von Reis. Nachdem man 200 Gr. vom beſten Reis gut blanchirt hat, kocht man ihn mit 1 Liter Milch und 125 Gr. Zucker, an welchem die Schale einer Zitrone abgerieben war, recht langſam dick und weich, verrührt ihn dann ſogleich mit 100 Gr. friſcher Ebmeyer, Kochbuch. 29 Butter und läßt ihn danach abkühlen. Wenn dies geſchehen iſt, gibt man nach und nach unter beſtändigem Rühren 12 Eidotter, 1 Eßlöffel 4 450 IV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. voll feinwürflig geſchnittenes Zitronat, 60 Gr. geſtoßene Mandeln und ½ Theelöffel voll Salz zu dem Reis, ſowie auch ſchließlich, wenn⸗ alles 15 Minuten lang verrührt iſt, den Schnee von 8 Eiweiß. Die Maſſe wird dann in eine Form gefüllt und 1 Stunde gleichmäßig ge⸗ backen. Die Speiſe wird geſtürzt und mit einer Obſtſauce ſervirt. Man kann den Reis beim Einfüllen in die Form auch lagenweiſer mit fein gekochtem Apfelmus einſchichten und dann backen; in dieſem Falle gibt man keine Sauce dazu. 67. Mehlſpeiſe von Reis mit Füllung(ganz vorzüglich.) 375 Gr. blanchirter beſter Reis wird in 1 ½ Liter ſüßer Sahne und 250 Gr. Zucker dick und weich gekocht, ſodann in eine Schüſſel ge⸗ ſchüttet und mit 125 Gr. friſcher Butter bis zum Abkühlen verrührt. Nach dieſer Zeit gibt man das Gelbe von 12 Eiern dazu, ſetzt das Rühren noch 15 Minuten fort und zieht danach den Schnee von 6 Eiweiß leicht durch die Maſſe. Dieſe füllt man nun in eine mit Butter und Semmelbröſeln vorbereitete Timbaleform(ſiehe IX, Nr. 176) und läßt ſie 1 Stunde backen.— Während der Zeit werden 12— 14 Borsdorfer Apfel geſchält, in Viertel geſchnitten und mit einem Glaſe Rotwein nebſt 200 Gr. Zucker weich gedünſtet; ſodann mit ein gemachten ſauren Kirſchen, Apikoſen, Pflaumen und dergl.(man kann unter ſeinen eingemachten Obſtſorten nach Geſchmack und Be⸗ lieben wählen) vermiſcht und zum Durchziehen, ohne daß ſie kochen, warm geſtellt. Beim Anrichten ſtürzt man die Reisſpeiſe auf eine flache Schüſſel, ſchneidet von der Oberfläche einen daumendicken Deckel recht egal und glatt ab, nimmt ihn behutſam, ohne etwas zu zerbrechen, herunter, um dann die Speiſe bis auf einen gleich dicken ringsum bleibenden Rand vorſichtig auszuhöhlen. In dieſe Höhlung füllt man das gemiſchte Obſt, deckt den abgeſchnittenen Deckel wieder paſſend darüber, beſtreut das Ganze mit Zucker und ſervirt es. Wer eine Sauce, die übrigens nicht notwendig iſt, dazu geben will, muß eine von Kirſchen wählen. 68. Mehlſpeiſe von Nudeln. Hierzu werden 300 Gr. Spargetti (ganz dünne italieniſche Maccaroni) oder ſelbſtgemachte ſtrohhalmbreite Nudeln in Sahne mit 125 Gr. Zucker dick und weich gekocht, ſodann in eine Schüſſel geſchüttet, mit 125 Gr. friſcher Butter, ganz wenig Salz und etwas geſtoßenem, vorher an einer Zitrone abgeriebenem Zucker, und ſpäter, wenn ein wenig abgekühlt, mit 16 Eidottern 15 Minuten lang gerührt. Danach zieht man den Schnee von 10 Eiweiß nebſt 100 Gr. ausgeſteinte Roſinen und ebenſoviel gereinigte Korinthen uch Stt T 6 nter Nlch iſn chüſ Ind T doht ſorin T uem fllt ie Mandel ßlich, wem iweiß. Ae ichmäßig ge ſervirt. lagenweiſ i; in dieſen vorzüglich) Sahne und Ssiſale en verrühn zu, ſetzt das ſchnnee vond e mit Butktr „ Nr. 170 den 12— 11 einem Gliſ in mit eir dergl. emmn ak und B⸗ ß ſie kochen iſe auf eine dicken Datt U zerbrechen ken ringun ng fült In eder paſfnd Wer ein 1, muß din zr. Spargelt ohhalnbunt och ſoden anz veng ügerlenn gdottern l 110 iviß t Karithe Mehlſpeiſen, gebacken und geſtürzt. 451 durch die Maſſe, füllt dieſe in eine vorbereitete Form und backt ſie 1 Stunde lang in einem mäßig geheizten Ofen. Die Speiſe wird geſtürzt und mit einer Himbeerſauce ſervirt. 69. Mehlſpeiſe von Gries. Wenn man 300 Gr. Weizengries unter beſtändigem Rühren in 1 ½ Liter mit 125 Gr. Zucker kochende Milch eingeſtreut und danach auf ſchwachem Feuer hat weich kochen laſſen, wobei er ganz dick werden mußte, ſchüttet man ihn in eine Schüſſel und beendet von da ab die Speiſe mit denſelben Zuthaten und in gleicher Art wie die vorhergehende. Man kann dieſe Griesmehlſpeiſe, ebenſo wie die von Reis, auch aushöhlen und mit Obſt füllen, nur bleiben dann die Roſinen und Korinthen fort. Auch laſſen ſich die 3 zuletzt beſchriebenen Speiſen in kleinen Förmchen backen und dann einfach oder ausgehöhlt und mit Obſt ge⸗ füllt pyramidenförmig aufgebaut ſerviren. Sehr hübſch iſt es, wenn man den angerührten Griesteig, ehe der Eierſchnee dazu kommt, in 3 oder 4 Teile teilt und dieſe verſchieden, den einen mit aufgelöſter Schokolade, den zweiten mit Spinatmatte, den dritten mit Alkermes und den vierten garnicht färbt, dann in jeden den vierten Teil des Eierſchnees miſcht, und nun lagenweiſe eine braune, eine grüne, eine rote, eine gelbweiße Schicht, und in derſelben Reihenfolge wieder beginnend und fortfahrend, einfüllt, um die Speiſe danach zu backen. Sie ſieht auf dieſe Weiſe, wenn ſie geſtürzt iſt, ſehr hübſch aus. 70. Charlotte von Aprikoſen. Zu dieſen Mehlſpeiſen hat man glatte runde Formen, welche höher wie die gewöhnlichen Mehlſpeiſen⸗ formen ſind. Man ſchneidet nun zur Höhe der Form paſſend 2 Finger breite Schnitten von Biskuitkuchen ſtrohhalmdick ab, beſtreicht die Form dann mit Butter, belegt den Boden derſelben wie auch die inneren Seitenwände mit den erſt in Butter und Zucker getauchten Biskuitſtückchen ſo dicht, daß auch nicht der geringſte Zwiſchenraum entſteht. Man muß hierzu auf die Mitte des Bodens erſt ein rundes Scheibchen Biskuit und da rings herum die länglich viereckigen Schnittchen mit der ſchmalen Seite gegen die runde Scheibe legen. Selbſtverſtändlich muß man, da die Rundung des Bodens nach innen enger wie nach außen iſt, die Schnittchen in der Richtung hin etwas über einander legen oder ſie abſchrägen, doch iſt erſteres mehr anzu⸗ raten. So werden die Schnittchen kranzförmig über den ganzen Boden der Form gelegt, wogegen man ſie an den Seitenwänden nur aufrecht ein wenig über einander liegend hinzuſtellen hat. 29* XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. Inzwiſchen hatte man 40—50 Aprikoſen geſchält, halbirt und dann in einer Kaſſerolle mit 375 Gr. geſtoßenem Zucker und 100 Gr. friſcher Butter ſo lange über dem Feuer geſchwenkt und tournirt, bis ſich Butter und Zucker vereinigt an die Aprikoſen angehängt haben. Dieſe werden nun, nachdem ſie erkaltet ſind, in die mit den Biskuits ausgelegte Form gefüllt, danach auch mit Biskuitſchnitten dicht bedeckt und nun in einem heißen Backofen ½ Stunde zu ſchöner Farbe ge⸗ backen. Beim Anrichten wird die Charlotte auf eine flache Schüſſel geſtürzt. 71. Charlotte von Apfeln. Hierzu ſticht man aus ſtrohhalm⸗ dicken Semmelſchnitten runde Scheiben wie ein Dreimarkſtück groß, taucht dieſe in Butter und Zucker und belegt damit die vorher mit Butter ausgeſtrichene Form. Zu dieſem Zwecke beginnt man auf der Mitte des Bodens mit einem der runden Stücke und legt dann die andern in Kranzform eng beginnend und ſich immer mehr vergrößernd wie aufgezähltes Geld, das eine Stück immer zur Hälfte das andere be⸗ deckend, auf den Boden und die Seitenwände ohne den kleinſten Zwi⸗ ſchenraum hin. Gleichzeitig hat man 40 geſchälte feinblättrig geſchnittene Apfel, aus welchen das Kernhaus entfernt war, mit 125 Gr. Butter und 250 Gr. Zucker in der Art wie im Vorhergehenden die Aprikoſen über dem Feuer geſchwungen, dann mit ausgeſteinten Roſinen und gerei⸗ nigten Korinthen vermiſcht und hiernach kalt geſtellt. Dieſe Äpfel, die man nach Belieben auch noch mit irgend einer Obſtmarmelade ver⸗ miſchen kann, füllt man in die zierlich ausgelegte Form, deckt oben einen, in gleicher Weiſe wie der Boden belegt iſt, Deckel von Semmel⸗ ſcheiben darüber und backt die Charlotte ½ Stunde im heißen Ofen. Sie wird wie die vorige geſtürzt und mit Zucker beſtreut ſervirt. Man kann die Semmel auch in derſelben Fagon wie im Vorher⸗ gehenden die Biskuits ſchneiden und dieſe wieder wie die Semmel ausſtechen und dann die Charlotteform damit belegen. 72. Charlotte von Pflaumen(Zwetſchen). Einen Tag altes Hausbrot wird auf dem Reibeiſen gerieben und danach in eine mit Butter fett beſtrichene und mit länglich geſchnittenen Mandelfilets be⸗ ſtreute Form einen Finger dick ſowohl auf den Boden wie an die inneren Seitenwände geſtreut, wobei man das Brot überall feſt an⸗ drücken muß, um es dann mict einer Lage von Puderzucker zu über⸗ ſtäuben.— Die Zwetſchen werden abgezogen, ausgeſteint und ebenſo wie in Nr. 70 die Aprikoſen über dem Feuer mit einem Zuſatz von Butter, Zucker und Zimmet umgeſchwenkt und tournirt. Dies alles halbirt und ud 100 Gr. ournirt, li ängt haben, den Biskuitz dicht bedec r Farbe g ache Schüſſt z ſtrohhaln⸗ rhſtück gro er mit Butte uf der Mit die anden rößernd wi s andere be leinſten gw⸗ nittene Apfe „Butter und prikoſen über in und geke eſe üyfai rmelade ber n, dettien von Semme⸗ heißen dfn ſervirt eim Lorhr die Semme Mehlſpeiſen aus Schmalz gebacken. 453 mußte ſchon vorher geſchehen und die Pflaumen kalt geworden ſein, dann füllt man ſie in die mit dem geriebenen Brot ausgelegte Form, ſtreut eine fingerdicke Lage von Brot darüber, bepudert dieſe mit Zucker, drückt ſie feſt an und backt ſie im heißen Ofen ½ Stunde lang. Man hat hierbei zu beobachten, daß das Brot eine leichte Kruſte, doch keines⸗ wegs eine harte erhält. In dieſen 3 angegebenen Arten von Hüllen laſſen ſich die Char⸗ lotten, mit Obſt jeder Art, auch gleichzeitig mit verſchiedenem Obſt in vorgeſchriebener Weiſe zubereitet, verfertigen. 5. Die aus Schmalz gebackenen Mehlſpeiſen und Früchte. In der Küche, wo wir oft der Kürze halber, auch aus Gewohnheit und weil ſich manches nicht verdeutſchen läßt, noch viele franzöſiſche Benennungen haben, werden alle die aus Schmalz gebackenen ſüßen Speiſen mit dem franzöſiſchen Namen„Beignets“ benannt. Da bei den Beignets vielfach ein Backteig, auch Klare geheißen, zur Umhüllung dient, ſo ſcheint es mir geboten, einige Rezepte von ſolchem Teig den andern vorauszuſchicken. 73. Backteig oder Klare. Nr. 1. Man ſchlägt ⁄¼ Liter recht dicke, ſchon ein wenig geſäuerte Sahne ſchäumig, zieht dann 3 Eidotter, 3 Eßlöffel voll Mehl und zuletzt den feſt geſchlagenen Schnee der 3 Eiweiß darunter. Man thut gut, das Mehl erſt mit den Eidottern glatt zu verrühren und die Maſſe dann nach und nach unter ſtetigem Schlagen unter die Sahne zu miſchen. 74. Backteig oder Klare. Nr. 2. 2 Löffel voll feinſtes Mehl werden mit%% Liter fetter Sahne recht glatt angerührt, dann 2 Thee⸗ löffel voll Zucker und zuletzt der Schnee von 6 Eiweiß darunter gezogen. Ich bemerke hier, daß jeder Backteig, wenn er fertig angerührt iſt, auch ſofort verbraucht werden muß, weil er durch das Stehen matt wird und dann ſpäter im Schmalz nicht hoch genug aufläuft. Ebenſo muß ein ſolcher Teig ſtets an einem warmen Orte eingerührt werden, und man thut gut, ihn, während man backt, auf eine Kaſſerolle zu ſtellen, in welcher ein wenig lauwarmes, aber ja nicht heißes Waſſer ſich befindet. In kalten Teig eingetauchte Sachen ziehen zu viel Fett an, werden ſchwer und verlieren den Wohlgeſchmack. 75. Ausbacketeig(Klare). Nr. 3. Man wiegt 150 Gr. weißen Wein ab, thut dann 120 Gr. feines Mehl dazu und rührt hiervon einen flüſſigen, breit vom Löffel ablaufenden Teig, in welchen man 454 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. tropfenweiſe 1 Eßlöffel voll feines Olivenöl und danach den feſt ge⸗ ſchlagenen Schnee von 1 Eiweiß verrührt. 76. Klare oder Backteig. Nr. 4. Nachdem man 2 Eiweiß gut geſchlagen hat, miſcht man ſie mit ¼ Liter Weißbier, 250 Gr. feinem Mehl und 1 Meſſerſpitze voll Salz zu einem recht glatten Teig an, in welchen man zuletzt tropfenweiſe 100 Gr. zerlaſſene Butter verrührt. Die Beſtandteile dieſes Teiges müſſen ſich durch richtiges Rühren alle gut vereinigt haben. Man kann auch ſtatt Bier ſaure, vorher ſchäumig gequirlte Milch nehmen, in dieſem Falle ſchlägt man die Eiweiß zu Schnee und zieht ſie zuletzt unter die Maſſe. 77. Klare(Backteig). Nr. 5. Man löſt 15 Gr. friſche Preßhefe in einigen Eßlöffel voll lauwarmer Milch auf und rührt ſie mit einem Theelöffel klar. Inzwiſchen hatte man reichlich⁸ Liter weißen Wein oder Weißbier lauwarm werden laſſen, um ihn nun mit 250 Gr. ebenfalls warm geſtandenem Weizenmehl recht glatt zu verrühren, wonach man 2 Eiweiß, 4 Eßlöffel voll zergangene aber nicht heiße Butter und zuletzt die Hefe nach und nach dazu rührt. Der Teig muß ganz glatt und ſchmeidig ſein. 78. Klare. Nr. 6. ½ Liter reichlich lauwarme Milch, 250 Gr. feines erwärmtes Mehl und 4 ganze Eier werden zu einem glatten Teige verrührt, indem man erſt die Eier verrührt, ſie dann mit der Milch verbindet und hiernach das Mehl dazu gibt. 79. Abgebrannter Backteig. Zuerſt läßt man in einer Kaſſerolle 60 Gr. Butter zergehen, gießt dann 6 Eßlöffel in Liter weißen Wein klar gequirltes Weizenmehl dazu und brennt dies unter ſtetigem Rühren über dem Feuer ab, d. h. man läßt es ſo lange kochen, bis es ſich von der Kaſſerolle und dem Rührlöffel ablöſt. Hiernach ſchüttet man den Teig in eine irdene Schüſſel und verrührt ihn, wenn er ge⸗ hörig abgekühlt iſt, nach und nach mit 5 Eiern. 80. Gebackene Apfelſchnitten. Recht gute, große, weinſäuerliche Apfel werden geſchält, vom Kernhaus mit einem Ausbohrer befreit, dann in federkieldicke Scheiben geſchnitten und dieſe gut mit Zucker überpudert und mit Arrak, Marasquino oder auch Zitronenſäure be⸗ feuchtet in einer zugedeckten Schüſſel 1 Stunde lang hingeſtellt. In⸗ deſſen rührt man eine Klare nach Nr. 74 an, läßt auch Butterſchmalz (ſiehe Vorbereitungen Nr. 10) heiß werden, taucht danach die Äpfel⸗ ſchnitten in die Klare und backt ſie im Fette ſchwimmend goldgelb. den feſt ge 2 Eiweiß au ”0 Gr. feinen n Teig an,i tter verrüht 3 Rühren ale enuirlte Mit pnee und zie he Preßhefen ſie mit einen weißen Win mit 250 Gk zu verrühren er nicht heß Der Teig mi ilch, 250 G; einem glat dann mit de ner Kaſſerolt Liter veiſe unter ſteigen lajer nn rnach ſclütt wenn er ge weinſäntit ohrer beſin ut mit Zlct Mehlſpeiſen aus Schmalz gebacken. Nun werden die Schnitten auf ein weißes Löſchpapier gelegt, und wenn dadurch das überflüſſige Fett abgezogen iſt, über einer gefalteten Serviette auf einer flachen Schüſſel dick mit Zucker beſtreut angerichtet. Hier möchte ich wiederholt bemerken, daß das Schmalz richtig heiß ſein muß, ehe man die auszubackenden Sachen, welche, wenn ſie in Backteig getaucht waren, ganz und gar von demſelben überzogen und eingehüllt ſein müſſen, hineingibt. Es iſt alſo notwendig, das Fett in einer breiten, 8— 10 Centimeter hohen eiſernen oder kupfernen Kaſſe⸗ rolle heiß werden und auskröſchen zu laſſen; und danach erſt, wenn die Oberfläche ganz glatt geworden iſt und das Fett zu rauchen beginnt, iſt der richtige Moment zur Aufnahme der auszubackenden Sachen eingetreten. Nun hat man zu beobachten, ob das Fett ringsum von den Backgegenſtänden abwärts ſtrahlt, ob ſie richtig, d. h. nicht zu raſch und nicht zu langſam Farbe annehmen, weil ſie im erſten Falle bei richtiger Farbe nicht gar und im andern Falle zu viel Fett anzögen und ſchwer würden. Nach dieſer Beobachtung hat man die Kaſſerolle der Kochhitze näher oder ferner zu rücken. Es empfiehlt ſich, ein Stückchen trocknen Ingwer, wie eine Wallnuß groß, von vornherein mit in das Fett zu legen, weil ſich dadurch die Sachen trockner, nicht ſo viel Fett aufnehmend, ausbacken. Es muß ſtets ſo reichlich Back⸗ ſchmalz in der Pfanne ſein, daß die hineingelegten Gegenſtände wäh⸗ rend des Backens ſchwimmen und niemals den Boden berühren; die Sachen werden hierdurch beſſer und man verbraucht im Ganzen we⸗ niger Fett.(Siehe techniſche Ausdrücke: Frittüre.) Zu den feinen Beignets nimmt man am liebſten reines Butterſchmalz, während man zu den gewöhnlicheren zur Hälfte Schweineſchmalz nehmen kann. Hat man gar zu viele Sachen hintereinander auszubacken, dann wird das Fett oft matt, die auszubackenden Gegenſtände gehen nicht mehr ordentlich auf, fließen breit auseinander oder ſpringen auf. In dieſem Falle muß man das Schmalz durch ein Haarſieb in eine andere Pfanne gießen, etwas friſches Fett dazu thun und es danach wieder in die richtige Hitze kommen laſſen, dann geht das Backen ebenſo gut wie anfänglich von ſtatten. 81. Beignets von Pflaumen. Man nehme hierzu nur die beſten, reifen großen Früchte, ſtoße, nachdem man ſie abgeputzt hat, mit einem Hölzchen die Steine heraus und ſtreue in die dadurch entſtandene Off⸗ nung geſtoßenen Zucker, überſtäube ſie auch von außen mit Zucker und ſtelle ſie eine Stunde ſo hin. Danach werden ſie in eine Klare getaucht und, wie im Vorhergehenden die Äpfelſchnitten, gebacken. Man kann für alle Beignets von Obſt unter den Backteigen Nr. 73, 74, 75, 456 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. 78 und 79 wählen, ſie ſind alle paſſend und gut. Diejenigen ohne Eigelb werden beim Backen kroſſer als die andern. 82. Beignets von Reineclauden, von Pfirſich oder von Apri⸗ koſen. Alle drei zuletzt genannten Beignets werden ebenſo wie die von Pflaumen gebacken, nur daß man Pfirſich und Aprikoſen vor dem Ein⸗ ſtreuen mit Zucker ſchält, dann in der Mitte durchteilt und ſo den Stein fortnimmt. Sind die Zwetſchen und Reineclauden ſehr groß, ſo kann man ſie auch teilen. 83. Beignets von Mandarinen. Dieſe, kleiner als die gewöhn⸗ lichen Orangen und viel röter ausſehenden Früchte gehören zum Ge⸗ ſchlechte der Orangen, und man kann ſie als die feinſte und wohl⸗ ſchmeckendſte Art bezeichnen. Wenn man ſie von der oberen rotgelben und inneren weißen Schale ſorgfältig befreit hat, dann wird jede Mandarine in 8 Teile ge⸗ teilt und die Kerne, falls ſich einer oder der andere darin vorfände (meiſtens haben ſie gar keine Kerne), werden mit einem ſpitzen Meſſer herausgenommen. Nun kocht man einen ſehr dicken Zuckerſirup, legt die Früchte, ſo lange er noch heiß iſt, hinein, läßt ſie eine Stunde darin ſtehen und thut ſie dann zum Abtropfen auf ein Sieb. Hiernach werden ſie in einen unterdes bereiteten Backteig getaucht und in heißem Butter⸗ ſchmalz goldgelb gebacken. 84. Beignets von Kirſchen. Aus großen, dicken, ſpaniſchen Kir⸗ ſchen ſtößt man mittelſt einer Federpoſe, ohne das Fleiſch viel zu ver⸗ letzten, die Steine heraus, wendet dann jede Kirſche in Zucker um, taucht ſie hiernach ſogleich in eine Klare und backt ſie dann in Schmalz. Die Kirſchen müſſen mit einem trocknen Tuche vor dem Ausſteinen abge⸗ putzt werden und dürfen nach dem Ausſteinen nicht erſt liegen, müſſen vielmehr ſogleich, ehe ſie Saft laſſen, bezuckert, in den Teig getaucht und gebacken werden. 85. Beignets von Erdbeeren oder von Himbeeren. Dieſe kleinen Früchte werden gleich nach dem Pflücken, ſo friſch als möglich, mit geſtoßenem Zucker gemiſcht, dann zu kleinen Häufchen in Oblaten eingeſchlagen, hierauf in Backteig getaucht und ſogleich in Butterſchmalz gebacken. 86. Beignets von Vanillecreme. Nachdem man 1 Liter ſüße Sahne mit ½ in Stücke geſchnittenen Vanillenſchote und 125 Gr. Zucker hat aufkochen laſſen, ſtellt man ſie zum Erkalten hin, um nun 2 Eier und 4 Eidotter recht ſchäumig zu ſchlagen, und wenn das ge⸗ ſchehen iſt, die erkaltete Sahne durch ein loſes Tuch, ohne daß man das nigen ohne von Ayr wie die von ſ or dem Ein. ſo den Stin voß, ſo kann die gewöhne en zum Ge⸗ und wohſe eren weißen 18 Teile g⸗ inn vorfände itzen Meſin erſirup, lc btunde daun nach werden ßem Butter⸗ miſchen i⸗ viel zu ver er umn, rac chmalz. A ſleinen ohh⸗ egen, müſti rig geui eren. Ae als mögit win Oöloti zutterſchnat Mehlſpeiſen aus Schmalz gebacken. 457 Schlagen einſtellt, nach und nach dazu zu geben. Hiernach gießt man, zur genaueren Verbindung, die Maſſe noch einigemal von einem Ge⸗ ſchirr in das andere, füllt ſie dann in mit Butter ausgeſtrichene kleine runde Förmchen, ſtellt ſie mit dieſen bis zur halben Höhe in ein kochen⸗ des Waſſerbad und läßt ſie im Ofen au bain maris ſteif werden, wobei aber das Waſſer nicht kochen darf. Darauf ſtürzt man die kleinen Din⸗ gerchen auf eine Schüſſel, läßt ſie kalt werden, taucht ſie dann in eine Klare und backt ſie in Backſchmalz ſchwimmend auf beiden Seiten gold⸗ gelb. Die Klaren nach Nr. 74 und 75 eignen ſich hierzu am beſten. Man kann dieſe Creme ſtatt mit Vanille auch mit jedem anderen feinen Gewürz nach Geſchmack würzen und hiernach in gleicher Weiſe zubereiten und backen. Auch kann man die kleinen Cremekuchen, ſtatt in Backteig zu tauchen, einfach in Ei und geſtoßenem Zwieback paniren und dann backen. 87. Beignets von Mandeln. ½ Kilo ſüße Mandeln werden abgezogen, mit einem Eiweiß fein geſtoßen und hiernach mit 300 Gr. feinſtem Puderzucker und noch 2 Eiweiß gut vermengt, um die Maſſe dann unter beſtändigem Rühren ſo lange über ſchwachem Feuer ab⸗ zuröſten, bis ſie ſich vom Löffel und der Kaſſerolle ablöſt. Hiernach leert man ſie in eine Schüſſel aus, läßt ſie erkalten, hüllt ſie dann in eine mit einem Stern verſehene Blechſpritze und drückt ſie nun zu einem langen Streifen auf ein mit Zucker beſtäubtes Küchenbrett. Nun ſchneidet man fingerlange Stücke davon ab, taucht dieſe in den Backteig nach Nr. 75 und backt ſie in heißem Butterſchmalz goldgelb. Dieſe Beignets ſowie alle vorhergehenden werden nach dem Backen mit Zucker beſtreut und können dann, ehe man ſie über einer gefalteten Serviette auf der Schüſſel anrichtet, mit einer darüber gehaltenen glühenden Schaufel glacirt werden; doch iſt letzteres nicht unbedingt notwendig. 88. Beignets von Biskuit. Hierzu ſind länglich viereckige, un⸗ gefähr 5 Cent. breite, 12 Cent. lange und 4 Cent, hohe Formen von Weißblech erforderlich. Dieſe beſtreicht man von innen mit zerlaſſener Butter, belegt ſie glatt mit weißem Papier, ſtreicht auch hierüber Butter und legt dann der Quere nach federkieldicke glatt geſchnittene Stückchen Biskuit genau paſſend, eines dicht neben das andere, hinein. Dann ſtreut man ausgeſteinte, in Stücke geſchnittene Roſinen und eingemachte ſaure Kirſchen, die in dicken Zuckerſaft eingehüllt ſein müſſen, darüber, legt nun wieder eine Lage Biskuit, dann Roſinen und Kirſchen hinein und ſo fort, bis die Form ¾ reichlich voll iſt, und Biskuits, meiſtens zur vierten Lage eingelegt, den Schluß machen. Darauf quirlt man 458 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. 3 Eier, 8 Eidotter, 200 Gr. feinen Puderzucker und ¾ Liter Sahne gut durcheinander, thut auch noch 2 Likörgläſer voll Marasquino dazu und gießt von dieſer Maſſe jede nach obiger Art eingeſchichtete Form ganz voll, welches man ſo oft wiederholt, bis die Biskuits alles aufge⸗ ſogen haben und ganz davon durchdrungen ſind. Nun deckt man über jede Form ein paſſendes bebuttertes Papier, ſtellt ſie bis ½ ihrer Höhe in ein kochend heißes Waſſerbad und läßt ihren Inhalt au bain maris ſtocken und ſteif werden. Nach dieſer Zeit ſtürzt man die Biskuits aus der Form auf ein mit Zucker beſtäubtes ſauberes Blech, läßt ſie kalt werden, ſchneidet dann jeden der Länge nach in 5 Schnitten, taucht dieſe ſehr vorſichtig, damit ſie nicht zerbrechen, in die Klare nach Nr. 74 und backt ſie, in heißem Butterſchmalz ſchwimmend, auf beiden Seiten zu ſchöner Farbe. Hiernach beſtreut man ſie mit Zucker, glacirt ſie und richtet ſie erhaben über einer Serviette auf der Schüſſel an. Zu dieſen ſehr feinſchmeckenden Beignets kann man auch Sand⸗ torte ſtatt Biskuits, und für den Familientiſch jeden übriggebliebenen Kuchen oder Pudding verwenden. 89. Beignets von Reis. Nachdem man ¼ Kilo beſten Reis gut blanchirt hat, kocht man ihn in 1 ½4 Liter guter Milch mit 200 Gr. Zucker und einem Stückchen Vanille weich und dick und ſtreicht ihn dann fingerdick auf ein mit Butter fett beſtrichenes Kuchenblech, um ihn ſo erkalten zu laſſen. Wenn dies geſchehen iſt, ſchneidet man den Reis in verſchobene Vierecke oder ſonſt beliebige Formen, erwärmt dann das Kuchenblech, damit der Reis ſich gut ablöſt, ein wenig, hebt darauf die Stückchen mit einem breiten Meſſer ab, panirt ſie in geſchlagenem Ei und feinen Semmelbröſeln, und backt ſie danach, in heißem Backſchmalz ſchwimmend, auf beiden Seiten lichtbraun. Man kann zur Sahne, in welcher man den Reis kochen will, auch 2 Taſſen gut gekochte Schokolade, oder eben ſo viel kräftig wohlſchmek⸗ kenden Kaffee gießen, darin dann den Reis kochen und die Beignets in angegebener Art beenden. 90. Beignets von Gries oder von italieniſchen Maccaroni. Werden von Anfang bis zum Ende wie die von Reis bereitet, man ſchneidet die Maccaroni, wenn ſie durch Kochen ſo weit erweicht ſind, in 1 Centimeter lange Stückchen und läßt ſie darauf weiter kochen, bis ſie weich und dick ſind. 91. Spritzgebackenes.(Bayriſche Brandſtrauben.) Man kocht ½¼ Liter Milch mit etwas Zimmet und Zitronenſchale, wie auch 60 Gr. Zucker und 60 Gr. Butter 1 Minute lang auf, nimmt dann Zimmet und Zitrone heraus, ſtreut ſtatt deſſen unter unausgeſetztem Rühren Liter Sahne quino dagf ſchtt e Forn Zalles aufge eckt man üben ſe ihrer Hißt a bain Warb Biskuits an läßt ſie ka nitten, tauch lare nach R 3 —, auf beiden Zucker, glacin Schüſſel m rmauch Sand⸗ iggebliebene eſten Reikg mit 200 G eicht ihn an h, um ihn in den Reisi mnt dann di ebt darafi ſchlagenem b m Bacſchnai hen wil, nuc gwohl ſin Lii Beigne Maccarmi bereitt, I erweich h ter bochen,l k Man oh ogda dann Zimnn ätem Rühen 459 250 Gr. durchgeſiebtes Mehl dazu undé läßt dies ſo lange kochen, bis es ſich von der Kaſſerolle ablöſt. Hiernach ſchüttet man die Maſſe in einen Napf, läßt ſie auskühlen und verrührt ſie nach dieſer Zeit mit 2 ganzen Eiern und 10 Eidottern, welche man nach und nach dazu Mehlſpeiſen aus Schmalz gebacken. thut, zu einem glänzend glatten Teig. Dieſen füllt man nun in eine mit einem Stern verſehene Blechſpritze und ſpritzt ſie, während man mit der Spritze eine kleine ſchlangenförmige Bewegung macht, in das vorher richtig heiß gewordene Backſchmalz. Wenn man? ſolcher kleinen ſchlangenförmigen Kuchen übereinander zuſammenhängend in Form einer 8 eingeſpritzt hat, hört man auf zu drücken, damit der Teig ab⸗ reißt, und ſpritzt nun daneben in kleiner Entfernung ebenſolchen Kuchen ein, und ſo fort, bis der Boden der Kaſſerolle keinen Platz mehr zum Aufnehmen hat. Das Feuer darf für dieſe Kuchen nicht zu ſtark ſein, ſie müſſen, während man die Kaſſerolle ſchüttelt, auf beiden Seiten licht⸗ braun gebacken werden, wozu immer 10—12 Minuten Zeit erforder⸗ lich ſind, ſonſt würden die Kuchen von innen nicht gar werden. Sie werden nach dem Backen auf Löſchpapier gelegt, darauf mit Zucker und Zimmet beſtreut, über einer gefalteten Serviette hoch ange⸗ richtet und warm ſervirt. Dieſe Kuchen kann man in jeder zuſammen⸗ geſetzten reinſchmeckenden Frittüre(ſiehe techniſche Ausdrücke) backen. 92. Schneebälle. Von dem im Vorhergehenden beſchriebenen Teig ſticht man mit einem runden Löffel kleine Bälle ab und backt dieſe, in heißem Schmalz ſchwimmend, lichtbraun, wonach ſie wie die Spritz⸗ kuchen angerichtet und ſervirt werden. 93. Rädergebackenes. Man verarbeitet von 250 Gr. feinem Mehl, 60 Gr. Zucker, 2 ganzen Eiern, Liter Milch, 50 Gr. zer⸗ laſſener Butter und etwas Salz einen guten elaſtiſchen Teig, rollt dieſen federkieldick aus und ſchneidet dann mit einem Kuchenrädchen 3 Cent. breite und 12 Cent. lange Streifen davon, um dieſe darauf an dem einen Ende nach rechts und am andern Ende nach links um ſich ſelbſt zu drehen, ſo daß ſie wie Locken erſcheinen. Nachdem nun Backſchmalz heiß geworden iſt, backt man die Kuchen in demſelben zu ſchöner Farbe, wonach ſie wie Spritzkuchen angerichtet und ſervirt werden. 94. Berliner Pfannkuchen. Hierzu nimmt man ½ Kilo feinſtes durchgeſiebtes Mehl, 60 Gr. zergangene Butter, 2 Eidotter, 2 ganze Eier, 36 Gr. Hefe, etwas Salz und ¼4 Liter Milch, ſowie auch 1 Eßlöffel voll Zucker. Die Hefe löſt man in einem Teil der Milch auf, und verrührt mit dieſer einige Löffel voll von dem abgewogenen Mehl zu einem ſchlanken Brei, der aber feſt ſtehen und nicht mehr 460 XVI. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. fließen ſoll, und ſtellt dieſen, Hefenſtück genannt, zum Aufgehen an einen warmen Ort. Nun rührt man Eier und Butter gehörig durch, thut Zucker, Salz und Milch dazu, und wenn man auch dieſes gut vereinigt hat, rührt man zunächſt das übrige Mehl und hiernach das Hefenſtück dazu. Der Teig wird danach, wenn er ſich mit der Holz⸗ kelle nicht mehr rühren läßt, mit den Händen recht glatt verarbeitet, dann mit einem warmen Tuche bedeckt und nochmals zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt. Wenn der Teig gut aufgegangen iſt, rollt man ihn 1 Centimeter dick aus, legt auf die Hälfte desſelben, immer in einiger Entfernung, kleine Häufchen von beliebiger Obſt⸗ marmelade, klappt die andere Teighälfte darüber und ſticht nun mit einem Glaſe runde Kuchen davon aus, es ſo einrichtend, daß jeder der Kuchen in ſeiner Mitte ein Häufchen Marmelade hat. Man legt ſie dann auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett und läßt ſie wiederholt an warmer Stelle aufgehen, um ſie dann wie die Spritzkuchen auf beiden Seiten lichtbraun zu backen und auch wie dieſe anzurichten und zu ſerviren. Der Teig hierzu muß, wie alle Hefenteige, mit erwärmten Ingre⸗ dienzien an einem warmen zugfreien Orte zubereitet werden. Kühle und Zug ſchaden dem Hefenteig. Der Teig muß ſehr leicht gehalten und nicht feſter ſein als nothwendig iſt, um ohne anzukleben ſich aus⸗ rollen zu laſſen. 95. Kaiſerknödel. Man läßt ſich vom Bäcker glatte, kleine, runde Milchbrötchen backen, reibt dieſe tags darauf ringsum ab und läßt ſie in Malaga oder ſüßem Ungarwein ganz durchziehen. Hiernach taucht man ſie in einen Backteig nach Nr. 74 oder 78 und läßt ſie in heißem Backſchmalz zu ſchöner Farbe backen, wonach ſie mit Zucker be⸗ ſtreut ſervirt werden. 96. Kaiſerknödel einfacherer Art. Dieſelben Milchbrötchen, wie im Vorhergehenden beſchrieben ſind, werden abgerieben und dann in einer Miſchung von 1 ½ Liter Milch, 8 Eiern, 125 Gr. Zucker und 125 Gr. auf der Mandelreibe geriebenen ſüßen Mandeln, welch alles man gehörig durchgequirlt hatte, gut eingeweicht. Hiernach panirt man ſie in der eigenen abgeriebenen Rinde und backt ſie wie die vorher⸗ gehenden. Sie werden auch ebenſo ſervirt, doch reicht man eine Obſt⸗ ſauce extra dazu. Eine Hauptſache iſt hierbei das vollſtändige Durch⸗ weichen der Brötchen, wozu mehrere Stunden notwendig ſind. 97. Arme Ritter. Dieſe werden aus vorher abgeriebenen läng⸗ lichen Semmelſchnitten nach vorhergehender Art zubereitet. lufgehen m hörig durh, dieſ es glt hiernach da it der Hal⸗ verarbeitt, im Aufgehen gegangen jſ te desſelben tebiger Obſ⸗ icht nun mi —, daß jede Man leat diederhol an n auf bedde hten und z nten Ingie den. Klhſe icht gehalte hen ſich al⸗ kleine, runde ab und lis ernach auct läßt ſien it Zucer⸗ bräthen,i und dann il Zuder und welch als benen lun 9. Milch⸗Mehlſpeiſen. 6. Milch⸗Mehlſpeiſen. 98. Kirchweih⸗Nudeln.(Bayriſch.) Man ſchüttet ⁄ Kilo Weizen⸗ mehl in eine Schüſſel und rührt in der Mitte desſelben mit Hilfe von ½¼ Liter lauwarmer Milch und 5 Eßlöffel voll Hefe(gleich 75 Gr. trockner Hefe) einen weichen Teig an, den man an warmer Stelle auf⸗ gehen läßt. Dann quirlt man 6 Eidotter und 6 Eßlöffel voll lauwarme Butter mit einer Meſſerſpitze voll Salz gut durch und gießt dies zu dem Mehl und dem Hefenſtück in die Schüſſel, worauf das Ganze, indem man noch etwas ſüße Sahne daran thut, zu einem glatten Teig verar⸗ beitet wird, welcher die Konſiſtenz eines weichen Brotteiges haben muß. Sobald derſelbe, leicht zugedeckt, an warmer Stelle nochmals aufge⸗ gangen iſt, formt man daraus die Nudeln in Form und Größe eines kleinen Apfels, wobei man in jede derſelben mit der in lauwarme Butter getauchten Spitze des Zeigefingers eine Vertiefung macht. Hiernach legt man die Nudeln mit der eingedrückten Seite nach unten auf ein erwärmtes mit Mehl beſtäubtes Brett, deckt ſie mit einem warmen Tuche zu und läßt ſie hoch aufgehen. Unterdeſſen gibt man in eine breite flache Kaſſerolle 1 Kilo Butterſchmalz und ½¼ Liter Brunnenwaſſer, ſetzt dies auf ein ſtarkes Feuer und legt, ſowie das Schmalz zu kochen beginnt, die aufgegangenen Nudeln wieder mit der Vertiefung nach unten hinein, deckt ſie feſt zu, um ſie nun ſo lange kochen zu laſſen, bis das Waſſer zu verdampfen beginnt. Dies bemerkt man bald an dem Ruhigerwerden in der Kaſſerolle, dann deckt man ſie auf, wendet die Nudeln um, deckt ſie wieder zu und läßt ſie nun auch auf der andern Seite braun werden. Man darf immer nur ſo viel Nudeln auf einmal einlegen, daß ſie Platz zum gehörigen Aufgehen haben, und wenn man dieſe nach dem Backen aus dem Schmalz herausgenommen hat, läßt man letzteres gut auskühlen, gibt dann etwas friſches Schmalz und wieder ¼ Liter Waſſer dazu, um danach, wenn dies von neuem kocht, das Backen der übrigen Nudeln in gleicher Weiſe fortzuſetzen. Viele lieben es, Roſinen und Korinthen in den Teig zu thun, dieſe fallen gern beim Kochen der Nudeln heraus, deshalb muß man ſie mit einem Schaumlöffel aus dem Schmalze nehmen, ehe man friſches dazu thut. 99. Topfenkuchen.(Bayriſch.) Nachdem man ½ Kilo Weizen⸗ mehl in eine irdene Schüſſel geſiebt hat, ſtellt man es auf einen lau⸗ warmen Platz. Hierauf rührt man ¾ Pfd. friſchen Topfen(weißer friſcher Käſe) erſt durch ein Sieb und danach mit der Rührkeule recht geſchmeidig, gibt dann nach und nach 100 Gr. warm, aber nicht flie⸗ ßend gemachte Butter, 5 Eßlöffel voll lauwarme ſüße Sahne, 120 Gr. 461 6 — 462 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. geſtoßenen Zucker, an dem man vorher 1 Zitrone abgerieben hatte, 4 Ei⸗ dotter, etwas geſtoßenen Zimmet, 1 Theelöffel voll Salz und ſchließlich das Mehl dazu. Wenn dies alles zu einem glatten Teig verarbeitet iſt, formt man kleine runde Kuchen davon, welche in Butter auf beiden Seiten braun gebacken werden, wozu wohl ½ Stunde Zeit erforderlich iſt. Man kann dieſe Kuchen ſehr gut in den Vertiefungen einer Spiegel⸗ eierpfanne backen. Wenn man in denſelben Teig noch 50 Gr. Hefen, die man in Milch erweicht hatte, verrührt und den Teig dann gut auf⸗ gehen läßt, um hiernach daumendicke und lange Nudeln daraus zu formen, dieſe nochmals aufgehen und danach in Backſchmalz ſchwimmend gar und braun backen zu laſſen, dann hat man 100. Bayriſche Topfennudeln bereitet, welche eigentlich unter den aus Schmalz gebackenen Sachen ſtehen ſollten, die ich aber hier, desſelben Rezeptes, alſo der Kürze wegen hinbrachte. 101. Butternocken. Hierzu rührt man 125 Gr. Butter zu Sahne, gibt dann unter fortwährendem Rühren jedesmal 1 Ei und 1 Löffel voll Mehl dazu, bis man 6 Eier verbraucht hat, wobei icht bemerken muß, daß von den letzten 3 Eiern vorläufig nur das Gelbe genommen wird. Das Weiße dieſer 3 Eier ſchlägt man zu ſteifem Schnee, welchen man dann zuletzt mit 40 Gr. Zucker in einer kleinen Priſe Salz unter den Teig zieht. Nun läßt man 1 Liter Milch mit 70 Gr. Butter und 125 Gr. Zucker aufkochen, ſticht hiernach mit einem Eßlöffel Nocken von dem Teig ab, legt ſie neben einander in die Milch hinein, deckt dann einen mit Kohlenglut bedeckten Deckel darüber und läßt die Nocken auf dieſe Weiſe von beiden Seiten Farbe annehmen. Beim Anrichten werden ſie mit einem Schäufelchen aus der Kaſſerolle ausgehoben, ſodann mit Zucker beſtreut, erhaben auf einer Schüſſel an⸗ gerichtet und mit einer Creme⸗Vanilleſauce ſervirt. Man rechnet zum Teig ungefähr 160 Gr. Mehl. 102. Oſterreichiſche Nocken. Man brennt 200 Gr. Mehl, 1 Liter ſüße Sahne, 100 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker und wenig Salz unter fortgeſetztem Rühren über dem Feuer ab.(Abbrennen ſiehe II, Nr. 1.) Der Teig wird dann in eine Schüſſel gethan, und wenn er abgekühlt iſt, mit 12 Eidottern glatt und glänzend verrührt. Hierauf thut man die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene, mehr flache als hohe Form von Weißblech, ſtellt dieſe bis ¾ ihrer Höhe in ein kochendes Waſſerbad und läßt den Teig langſam au bain maris dünſten, bis er durch und durch ſteif geworden iſt. Darauf ſtürzt man ihn auf eine Schüſſel, ſticht beliebige Nocken davon aus, legt dieſe mit Zucker beſtäubt in eine recht fett mit Butter ausgeſtrichene Kaſſerolle, varm diſſe hatte, 4i d ſchließlch verarbeite Wauf beiden erforderlic ner Spiegel⸗ Gr. Hefen, inn gut auſ⸗ daraus zu ſchwimmend entlich unten h aber hien Butter zu l 1 Ei und „wobei ic das Gelbe zu ſteifen iner kleinen r Milch m h mit einen in die Mich arüber und annehmen er Kaſſeroll Schüſſelane rechnet zun ehl,1 Linr Milch⸗Mehlſpeiſen. 463 gießt ½¼ Liter kochende Sahne darüber und ſtellt ſie nun ſo lange auf das Feuer, bis ſie auf beiden Seiten lichtbraun geworden ſind. Sie werden wie die vorhergehenden ſervirt. Alle dieſe in Milch und Butter geſottenen Sachen bleiben an den Seiten weiß und ſetzen nur, ſoweit ſie am Boden der Kaſſerolle liegen, ein braunes Krüſtchen an, darum muß man, wenn ſie auf beiden Seiten braun ſein ſollen, die Kaſſerolle einmal öffnen und die Nocken um⸗ wenden, oder aber den Deckel mit Kohlenglut belegen. Letzteres iſt mehr zu empfehlen. 103. Bayriſche Dampfnudeln. Wenn man ½ Kilo feinſtes Mehl durch ein Sieb in eine Schüſſel paſſirt hat, macht man in der Mitte desſelben eine Grube, gibt ⅞⅛ Liter lauwarme Milch, in der man 50 Gr. Hefe aufgelöſt hatte, hinein und macht davon mit einem Teil des Mehles einen weichen Teig(Hefenſtück), den man mit Mehl beſtäubt und zugedeckt an einem warmen Orte aufgehen läßt. Wenn dies geſchehen iſt, gibt man 1 ganzes Ei und 3 Eidotter, ½4 Liter lau⸗ warme Milch, 1 Eßlöffel voll Zucker, 3 Eßlöffel voll Butter und eine Priſe Salz dazu und verarbeitet hiervon, indem man das übrige Mehl mit hineinzieht, einen feinen Teig, und zwar ſo lange, bis er Blaſen ſchlägt, wonach er dann mit Mehl beſtäubt und nochmals zum Auf⸗ gehen hingeſtellt wird. Inzwiſchen erwärmt man ein Backbrett, be⸗ ſtäubt es mit Mehl, ſticht dann mit einem Löffel von dem aufgegan⸗ genen Teige eigroße Stückchen ab, formt ſie leicht mit den Händen rund, legt ſie auf das Backbrett und deckt ſofort ein erwärmtes Tuch darüber. Nun gießt man in eine breite flache Kaſſerolle reichlich 1½ Liter Milch, thut 125 Gr. friſche Butter und 50 Gr. Zucker dazu und läßt dies über dem Feuer aufkochen, um dann die Nudeln eine neben die andere hineinzulegen. Hiernach deckt man die Kaſſerolle zu, legt um den Rand des Deckels, damit keine Dämpfe entweichen können, ein in kaltem Waſſer genäßtes und danach ausgerungenes, zuſammen⸗ gedrehtes, leinenes Tuch, und kocht ſo die Nudeln auf Kohlenfeuer, bis die Milch eingekocht iſt und die Nudeln in der Butter zu praſſeln an⸗ fangen. Da man die Kaſſerolle keinesfalls aufdecken darf, ſo muß man ſich, indem man das Ohr der Kaſſerolle möglichſt nahe bringt, durch das Gehör überzeugen, ob man das eigentümliche Praſſeln, ein Zeichen, daß die Milch eingeſotten iſt, vernimmt. Dann wird das Feuer, wel⸗ ches anfänglich, damit die Nudeln raſch zum Kochen kommen, ziemlich ſtark ſein muß, verringert; und nach einigen Minuten werden die Nudeln unten ein braunes Krüſtchen(in Bayern„Rahmerl“ genannt) angeſetzt haben. 464 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. Nun zieht man ſie vom Feuer, nimmt kurz nachher Tuch und Deckel ab, ſticht die Nudeln mit einem Schäufelchen los und richtet ſie mit Zucker beſtreut an. Man gibt eine Vanille⸗Cremeſauce dazu. Man muß öfter hinhorchen, um den richtigen Moment des Off⸗ nens nicht zu verpaſſen, denn läßt man ſie zu lange über dem Feuer, dann verbrennen ſie in der Butter, und öffnet man ſie ehe die Milch ganz verdunſtet iſt, dann fehlt den Nudeln ihr Rahmerl, und was das Schlimmſte iſt, ſie fallen zuſammen, werden klitſchig und ſind verdor⸗ ben. Die fertigen Nudeln müſſen ſo leicht und locker ſein, daß man vermeint, ſie wegblaſen zu können. 104. Steiriſche Dalken. ½¼ Kilo ungeſalzene Butter wird zu Sahne gerührt, dann nach und nach 4 Eier, 3 Eßlöffel voll geſtoßener Zucker,¼ Liter Milch, worin 20 Gr. Hefen aufgelöſt ſind, dazugethan und hierauf mit ſoviel feinem Weizenmehl verrührt, bis der Teig breit und ganz langſam von dem gehobenen Rührlöffel herabfällt, worauf er eine Weile zum Aufgehen hingeſtellt wird. Nun läßt man in jeder Vertiefung der Dalkenpfanne(ähnlich der Spiegeleierpfanne) Butter⸗ ſchmalz heiß werden, gibt 1 Löffel voll von dem Teig hinein und backt ihn, während der Zeit einmal die Dalken umwendend, auf beiden Seiten braun. Inzwiſchen kocht man guten Weißwein mit reichlich Zucker auf und gießt dieſen über die auf einer Schüſſel angerichteten Dalken, um ſie danach recht warm zu ſerviren. 105. Hamburger Apfelküchlein. Derſelbe Teig wie zu den vor⸗ hergehenden Dalken wird hierzu angerührt und, nachdem derſelbe auf⸗ gegangen iſt, mit 125 Gr. gereinigten Korinthen und 2 Kilo geſchälten, feinwürflig geſchnittenen, weinſäuerlichen Äpfeln, aus denen man das Kernhaus fortgenommen hatte, vermiſcht. Hiernach backt man die kleinen Kuchen, ſie ebenfalls mit einem Löffel einlegend, in gleicher Weiſe wie die Dalken im vorherigen Rezept. Man kann ſie in jeder Spiegeleier⸗ pfanne backen, obgleich die richtige Äpfelkuchenpfanne etwas größere Vertiefungen hat. In Hamburger Familien iſt kein Sylveſter ohne dieſe Kuchen denkbar. 106. Wiener Sahnenſtrudel. Man quirlt ½¼ Liter lauwarmes Waſſer mit einem ganzen Ei, etwas Salz und 70 Gr. zerlaſſener Butter gut durch, gibt dann recht trocknes Mehl durch ein Sieb auf das Back⸗ brett, gießt das Waſſer in die Mitte des Mehls, während man mit einem Meſſer darin rührt, nach und nach dazu und macht hiervon einen leichten trocknen Teig, den man, wenn er ſich mit dem Meſſer nicht mehr rühren it 1 ſehe Ind dſch in edc dlg um b nweil fetr iik dvſ dna Nun daru ſüo inei nit niß teed in) feß er Tuch und nd richtet ſt ice dazu. nt des df⸗ rdem Feuer ehe die Mich und was dan ſind verdor⸗ in, daß man ktter wird zu ol geſtoßene d, dazugethwn der Teig brei fällt, worau man in jeder anne) Bulte⸗ tein und batt auf beide mm t reichlch angerichteen te zu den vor⸗ dei elbe alf⸗ ilo lo geſchälte nen man de an die lleine irWien Spiegeläte was or üßenre dieſe Kuhn — Milch⸗Mehlſpeiſen. 465 läßt, mit den Händen fein verarbeitet, bis man ihn ganz dünn aus⸗ ziehen kann. Alsdann deckt man eine warme irdene Schüſſel darüber und ſtellt ihn 1 Stunde ruhig hin. Danach bedeckt man einen großen Tiſch mit einem Tiſchtuch, legt den Teig in die Mitte darauf und rollt ihn leicht, aber recht gleichmäßig einen Meſſerrücken dick aus, wonach er dann nach allen Seiten, ohne zu reißen, mit den Händen ſo dünn ausgezogen wird, daß man gedruckte Schrift durchleſen kann. Es geht am beſten, wenn dies Ausziehen mehrere Perſonen gleichzeitig thun, weil es raſch, ehe der Teig zuviel trocknet, geſchehen ſein muß. Hierauf beſtreicht man ihn erſt mit zerlaſſener Butter, dann einen Meſſerrücken dick mit guter ſaurer Sahne, ſtreut feingeſtoßenes, geröſtetes Brot, Roſinen und Korinthen, ſowie auch Zucker darüber, und ſchneidet danach den äußeren Teigrand, der immer etwas dicker bleibt, ſchnell ab. Nun läßt man den Strudel dadurch, daß man auf einer Seite das darunter befindliche Tiſchtuch immer mehr und mehr hebt, über ſich ſelbſt zuſammenlaufend, ſich aufrollen, um ihn hiernach ſchneckenförmig in eine mit Butter beſtrichene Form zu legen, mit Zucker zu beſtreuen, mit ½ Liter kochender Sahne zu übergießen und ihn ſo in einem mäßig geheizten Ofen langſam einkochen zu laſſen. Wenn die Milch verdunſtet iſt, und der Strudel eine lichtbraune Farbe hat, richtet man ihn in einer Porzellanſchale an und gießt etwas mit Zucker vermiſchte heiße Sahne darunter. 107. Tiroler Apfelſtrudel. 3 Eiweiß, ½ Kilo Weizenmehl, 1 Eßlöffel voll zerlaſſener Butter und ganz wenig Salz, kaum eine Meſſerſpitze voll, werden mit lauwarmem Waſſer zu einem trocknen, leicht dehnbaren Strudelteig verarbeitet, bis derſelbe Blaſen wirft. Dann taucht man eine Serviette in warmes Waſſer, drückt ſie recht trocken wieder aus, ſchlägt ſie um den Teig, deckt auch eine erwärmte Schüſſel darüber und läßt den Teig 1 Stunde ruhen. Inzwiſchen vermiſcht man feinblättrig geſchnittene, vorher geſchälte weinſäuerliche Äpfel, ungefähr 10 Stück, mit ¼ Liter ſaurem Rahm, 125 Gr. Semmelbröſeln, 125 Gr. geſtoßenem Zucker und etwas Zimmet, rührt dann 250 Gr. Butter und 10 Eidotter recht ſchäumig und gibt obige vermiſchte Maſſe nach und nach dazu. Hiernach wird der Teig in gleicher Weiſe wie der vorhergehende ausgezogen, die obige Äpfelmaſſe egal darüber verteilt, und der Strudel, wie es in Nr. 106 beſchrieben iſt, aufgerollt und fertig gebacken. 108. Prager⸗Quark(weißer Käſe⸗, Topfen⸗) Strudel. Hierzu macht man von ¾ Kilo Mehl, 125 Gr. Butter, 2 Eiern und 2 Ei⸗ dottern, auch 2 Obertaſſen voll ſaurer Sahne einen trocknen, elaſtiſchen Ebmeyer, Kochbuch. 30 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. 466 Strudelteig, den man bis zum Blaſenwerfen verarbeitet, dann mit einer erwärmten Schüſſel, und dieſe wieder mit einem erwärmten ndt Kiſſen bedeckt 1 Stunde lang hinſtellt. Inzwiſchen treibt man 1 ½4 Kilo guten weißen Quark durch ein Haarſieb, rührt ihn mit ſaurer Sahne recht geſchmeidig wie weiche Butter, gibt ihn dann zu 100 Gr. ſda mit 6 Eidottern flaumig gerührter Butter, und thut, wenn dies gut nün vereinigt iſt, 60 Gr. gereinigte Korinthen, ebenſoviel Roſinen und 5 100 Gr. geſtoßenen Zucker dazu, um alles gehörig zu miſchen. Der 3 Strudelteig wird nun, wie die vorhergehenden, ſo dünn wie ein Blatt ausgezogen, mit Butter und danach mit obiger Quarkmaſſe 1 beſtrichen, nach Nr. 106 aufgerollt und dann ſchneckenförmig in die h mit Butter beſtrichene Kaſſerolle gelegt. Hierauf ſtellt man den Strudel Tn in den Ofen, läßt ihn erſt ein bißchen aufgehen und gießt dann erſt 3 ½ Liter kochende Milch oder Sahne darüber, um ihn danach wie die in vorhergehenden fertig zu machen. d Von den 3 hier gegebenen Strudelteigen habe ich dieſen letzten 3 immer ſehr ſchmackhaft gefunden, dabei hat er, beſonders für ungeübte dal Hände, den Vorteil, daß er beim Auseinanderziehen nicht ſo raſch als 11 die beiden andern trocknet. Auch möchte ich, obgleich es in Süddeutſch⸗ land und Tirol, der Heimat der Strudel, nicht überall Brauch iſt, mg doch die letzte Art des Backens empfehlen, daß man nämlich erſt den der Strudel trocken im Ofen etwas aufgehen läßt und dann die kochende unt Milch dazu gießt. Der Teig hebt ſich dann ſo prächtig von der Füllung uj hoch, und es werden namentlich die Obſtſtrudel blättriger, als auf die 5s andere Weiſe. 13 109. Polenta.(Die Rezepte für Polenta ſind echt italieniſche.) dr Zu 1 ½ Liter ſiedendem Waſſer wird unter beſtändigem Rühren ſoviel in Maismehl und etwas Salz eingeſtreut, bis ſich die Maſſe vom Löffel R abſchält. Dann ſchüttet man ſie in eine mit Waſſer umgeſpülte Form, mn drückt ſie ein wenig an, ſtürzt ſie dann gleich auf eine Schüſſel und ſä gießt kochende Milch darüber. Es wird in Italien außerdem friſche Butter dazu gegeben. Die Polenta wird niemals mit einem Meſſer, nnd weil ſie dadurch ſpeckig würde, geſchnitten, man theilt ſie mit einem r Löffel oder einer Gabel, gewöhnlich mit letzterer in Stücke. Dieſe jt Polenta wird auch kalt, aber dennoch mit heißer Milch gegeſſen. h 110. Polenta gebacken. Nachdem die Polenta, wie oben gekocht,- kalt geworden und geſtürzt iſt, trennt man ſie mit einer Gabel oder uf auch wohl mit einem Faden in dünne Schnitten, legt dieſe mit Butterä und geriebenem Parmeſankäſe in eine vorbereitete Form und läßt ſie im Ofen hellgelb backen. t, dann mt erwärmten bt man 1 3 n mit ſaurer zu 100 Gr. enn dies gut Roſinen und niſchen. Da ünn wie ein Quuarkmaſſ förmig in i rden Strudll ßt dann ei anach wie d dieſen letten für ungellte t ſo rnſch n Süddeuſſ U Brauch i mlich erſt dn jdie kochend der Füllun r, als auf di talieniſhe Rühen ſani ſe vom Löfſ epile n Schüſel un gerdem fiſh einem Neſta,ſ ſie nit ine Sice D Milch⸗Mehlſpeiſen. 467 111. Polenta mit Milch. Statt des Waſſers nimmt man Milch, und kocht dann die Polenta nach Nr. 109. 112. Polenta anderer Art. Wenn die Polenta wie die vorher⸗ gehende mit Milch gekocht iſt, läßt man ſie ein wenig abkühlen, rührt dann 80 Gr. Butter, 4 Eidotter, 2 ganze Eier und etwas Salz durch. Nun ſpritzt man vermittelſt einer, mit einer fingerdicken kurzen Röhre verſehenen Spritze kleine Würſtchen in kochende Milch, läßt ſie gar kochen und hebt ſie dann mit einem Schaumlöffel heraus. Darauf legt man ſie ſchichtweiſe mit Butter und geriebenem Parmeſankäſe beſtreut auf eine Schüſſel, deckt dieſe zu und ſtellt ſie zum heißen Durchziehen einige Minuten über kochendes Waſſer. Dieſe letzte Art der Zubereitung war für mich die ſchmackhafteſte, aber die nach Nr. 109 iſt die in Italien beliebteſte. Es iſt mir noch heute der beſte Beweis italieniſcher Genügſamkeit, wenn ich daran zurück⸗ denke, wie ich ſah, daß die am Gotthardtunnel ſchwer arbeitenden Italiener als täglich ſich wiederholendes Mittagsbrot nichts als in Waſſer gekochte Polenta aßen. 113. Griesbrei. Guter Weizengries iſt ſtets den andern Arten vorzuziehen, hiervon werden 125 Gr. in 1 Liter kochende Milch oder Sahne, nebſt 60 Gr. Zucker, 50 Gr. Butter und 1 Priſe Salz unter fortwährendem Rühren hineingeſtreut. Danach muß der Gries auf kleinem Feuer ganz langſam ausquellen, wozu er 10 bis 15 Minuten bedarf, ſollte er aber, ehe er gar iſt, zu ſtark auflaufen und dadurch ſehr trocken werden, ſo muß man etwas Milch nachgießen. Der fertige Gries wird dann vom Feuer genommen und eine Obertaſſe voll kalte ſüße Sahne darunter gerührt. Der Brei ſoll nicht trocken, aber auch nicht mehr fließend ſein, er wird mit Zucker beſtreut ſervirt, man kann auch braune Butter oder heiße Sahne dazu geben. Andere lieben Backobſt dabei. 114. Buchweizengrütze in Milch. Grobgekörnte, ausgehülſte und keine zerquetſchte Buchweizengrütze wird in Milch mit wenig Salz recht langſam unter öfterem Rühren gar und weich, dickbreiig, aber nicht trocken gekocht. Hierauf füllt man ſie in eine mit Butter fett beſtrichene Form, ſtellt ſie, nachdem ſie feſt eingedrückt iſt, in einen warmen Ofen, bis ſie ſich oberhalb gelblich gefärbt hat, ſtürzt ſie dann auf eine Schüſſel und ſervirt heiße Milch nebſt geſtoßenem Zucker und Zimmet dazu. 115. Milchnudeln. Die nach II, Nr. 31 verfertigten und nach Be⸗ lieben breit oder ſchmal geſchnittenen Nudeln kocht man in 1 ¼ Liter 30* 468 XIV. Eier⸗ und Mehlſpeiſen. Milch, 60 Gr. Zucker, 40 Gr. Butter und etwas Salz weich und dick, Man läßt die Milch mit den andern Zuthaten erſt kochen, ſtreut dann unter Rühren die Nudeln hinein und läßt ſie unter öfterm Schütteln und Aufziehen vom Boden langſam gar kochen. Man richtet ſie, dick mit Zucker beſtreut, an und ſervirt außerdem Zucker und ſchäumig geſchlagene Sahne dazu. 116. Milchreis. Der Reis muß hierzu einigemal in kochendem Waſſer blanchirt werden, wonach er dann ſogleich noch recht heiß mit 50 Gr. Butter über kleinem Feuer, indem man ihn rührt, durch⸗ geſchwitzt wird. Hierauf ſtreut man 1 Priſe Salz darüber, gießt 1 ¼ Liter kochende Milch dazu und läßt ihn langſam 15— 20 Minuten kochen. Nach dieſer Zeit wird guter Reis gar und dick, dabei aber körnig geblieben ſein; läßt man ihn länger kochen, dann wird er musartig und unappetitlich. Kurz vor dem Serviren gießt man 1 Obertaſſe voll ungekochte kalte Milch, beſſer noch Sahne über den Reis und ſchwenkt ihn damit durch. Das Schwitzen mit Butter macht den Reis ſehr wohlſchmeckend und ſchützt ihn einigermaßen gegen An⸗ brennen, doch iſt es zu empfehlen, ihn auf der heißen Herdplatte ſtehend, und nicht über dem Feuer zu kochen. Es ſind in dieſem Rezepte Milch und Butter auf ½4 Kilo Reis berechnet. Man ſervirt ihn mit geſtoßenem Zucker und Zimmet. 117. Arabiſcher Reis. Wenn der Reis nach Angabe voriger Nr. gekocht iſt, rührt man 100 Gr. mit einem kleinen Stückchen Vanille geſtoßenen Zucker darunter und ſtellt ihn zum Erkalten hin. Inzwiſchen wird e Liter weißer Wein mit 80 Gr. Zucker, 150 Gr. ausgeſteinte Roſinen, 80 Gr. feinwürflig geſchnittenes Zitronat und ebenſoviel Succade leicht aufgekocht und unter den erkalteten Reis, nebſt einem Suppenteller voll ſteifer Schlagſahne gezogen. Nun richtet man das Ganze auf einer flachen Schüſſel hügelartig an, ſtreicht den Schnee von 6 Eiweiß recht gleichmäßig darüber, beſtreut es dick mit grobgeſtoßenem Zucker und läßt den Schnee im Ofen ringsum eine hellgelbe Farbe annehmen. Der Reis wird danach ſogleich ſervirt und eine Obſtſauce extra dazu gegeben. 118. Milchreis nach Montreuxer Art. Nachdem ¼ Kilo Reis richtig blanchirt iſt, kocht man ihn in guter Milch oder Sahne mit etwas Vanille und 100 Gr. Zucker, an dem man vorher eine Zitrone abgerieben hatte, dick und gar, doch immerhin ſo, daß die Körner lang geſtreckt und ganz bleiben. Gleichzeitig kocht man auch ein feines ſteifes Apfelmus, welches zunächſt durch ein Sieb geſtrichen und hiernach mit ki und die V t, ſtreut daun eem Schüteln ichtet ſie di und ſchäun in kochenden recht heiß m rührt, durg⸗ ber, gießt l —20 Minutn ck, dabei ahe dann witd ten gießt ma ahne über dn tButter mach gen gegen Ar en Herd ah lind in dieer Man ſerti ngabe vorige nen dus 1 Erkalten hi ucker, 150 G Zitronat un kaltetn Ri n. Nunſti riche m, rritt N reut 69 dic nn ringzum 4 ich fertit m 114 Gilo Ri er Sahhe nt r eine gito Ine 6 Körner u lang Ifeines ſeii henin XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers ꝛc. 469 dem Reis in abwechſelnden Lagen in eine Aſſiette eingeſchichtet wird. Die Reislage, welche den Beſchluß machte, wird glatt geſtrichen, dann dick mit Zucker beſtreut und mit einer darüber gehaltenen glühenden Schaufel leicht glacirt. Man kann auch außer Reis und Äpfeln noch jedesmal eine Schicht kleiner gebröckelter Makronen mit einlegen. XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blancmangers und Croqnembonche. Da in den Rezepten dieſes Abſchnittes vielfach Hauſenblaſe, Gela⸗ tine und Agar⸗Agar zur Verwendung kommen, ſo mache ich hier auf die im Abſchnitt I, Nr. 28, 29 und 30 gegebene Anleitung zur Vor⸗ bereitung derſelben aufmerkſam. Alle 3 Ingredienzien thun gleiche Dienſte, und man kann nach Belieben eines zur Anwendung wählen, ſelbſt wenn in dem betreffenden Rezepte ein anderes genannt wäre. Man hat nur zu beobachten, daß 1 Stange Agar⸗Agar ungefähr 22 Gr. Hauſenblaſe erſetzt, und da man von der Gelatine ſtets ein gleiches Gewicht wie von Hauſenblaſe verwenden muß, ſo vertritt ſelbſtredend 1 Stange Agar⸗Agar auch 22 Gr. Gelatine. Die zur Aufnahme der ſüßen Speiſen beſtimmten Formen, in welchen ſie erkalten ſollen, werden vorher entweder mit feinem Mandelöl gut ausgeſtrichen, oder für einzelne Sachen auch wieder mit Waſſer ausgeſpült, es iſt die paſſende Art jedesmal angegeben. Beim Stürzen der Speiſen zieht man mit den Fingern die erkaltete Maſſe, ſo daß ſie ſich löſt, etwas von der Form ringsum am oberen Rande zurück, umfaßt dann die Form mit beiden Händen, fährt raſch damit in ein Geſchirr, worin man vorher lauwarmes Waſſer gegoſſen hatte, und ebenſo ſchnell auch wieder heraus. Dies Eintauchen und Herausziehen der Form muß ſo fix geſchehen, daß beides einer raſchen Armbewegung gleicht; das Waſſer hierzu muß reichlich lauwarm, darf aber nicht heiß ſein. Nach dieſer Manipulation trocknet man die Form mit einem Tuche ab und ſtürzt die Speiſe dann ſogleich in derſelben Art, wie ſie in der Einleitung für warme Puddings angegeben iſt). *) Hier ſei gleich bemerkt, daß die in Aspie eingelegten Sachen in der⸗ ſelben Weiſe geſtürzt werden. 470 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blancmangers ꝛc. Irdene oder Porzellanformen können in heißeres Waſſer, und müſſen etwas längere Zeit darin gehalten werden, ehe man ſie ſtürzt, weil die Wärme in dieſe nicht ſo raſch eindringt, als in die von Blech oder Kupfer. Viele Speiſen ſtürzen ſich auch ſchon recht glatt und leicht, wenn man den oberen Rand in angegebener Weiſe nur von der Form löſt, dann hineinbläſt und nun ſtürzt. Es iſt immer gut, beſonders wenn die Sachen nicht auf dem Eiſe erkalten können, ſie tags vor dem Gebrauch anzufertigen und kalt zu ſtellen; man ſtürzt ſie erſt kurz vor dem Serviren. a. Ralte Mehlſpeiſen. 1. Mehlſpeiſe von Apfeln. Nachdem man von einer feinen Sorte Apfel nach XIII, Nr. 4 ein Äpfelmus recht ſteif gekocht und durch ein Sieb geſtrichen hat, verrührt man es mit einigen Löffel voll Aprikoſenmarmelade und Zucker nach Geſchmack, um hiernach, wenn die Marmelade erkaltet iſt, ſie in eine vorher ſchon in Eis geſtellte Form zu füllen. Nun werden 125 Gr. ausgeſteinte Roſinen, ¼ Kilo eingemachte Kirſchen ohne Steine und 100 Gr. abgezogene, fein⸗ geſchnittene Piſtazien mit etwas in Waſſer getauchten Zucker einmal aufgekocht, dann mit 2 Glas Marasquino oder ſonſt feinem Likör vereinigt und hierauf unter die gefrorene Marmelade gerührt, welche, wenn dies geſchehen und die Maſſe gut verbunden iſt, noch ſo lange in dem Eiſe gedreht und gerührt wird, bis ſie wieder vollkommne Feſtigkeit erlangt hat. Alsdann werden 2 Suppenteller voll ſteife Schlagſahne unter die Maſſe gezogen, dieſe in eine mit Mandelöl be⸗ ſtrichene Form gefüllt, mit Papier und einem Deckel überdeckt, einige Stunden auf Eis geſtellt und danach kurz vor dem Serviren geſtürzt. Als Sauce reicht man Schlagſahne, unter welche ein Glas desſelben Likörs, den man mit zur Marmelade gewählt hatte, gezogen iſt. Die ohne jegliche Gallerte bereitete Speiſe muß durch Gefrieren ihre Steifigkeit erhalten und kann deshalb ohne Eis nicht gemacht werden. 2. Reisſpeiſe nach Malteſer Art. ¼ Kilo beſter Reis wird, nachdem er gehörig blanchirt iſt, in Waſſer halb gar gekocht, dann zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet, und hier raſch mit kaltem Waſſer übergoſſen. Nun kocht man ¾ Liter weißen Wein mit% Kilo Zucker, an welchem man die Schale einer Zitrone abgerieben hatte, den Saft von 2 Zitronen und dem von einer Apfelſine auf, thut den Reis hin⸗ ein und läßt ihn darin weich, aber noch körnig bleibend kochen. Hier⸗ nach füllt man ihn in eine mit weißem Wein umgeſpülte Form, ſtellt s ac. und nuͤſen ür weilde 1 Blech oder itt und leiche von der Forn auf dem Gſe n und kaltz wfeinen Sout it und dauc en Löffel vol ernach, wenn Eis geſtlt inen, Na K zogene, fün Zucker einme feinem Lt rührt welch noch ſo la r vollkomme ler vol 1 ſdif Mandelllébe verdeck eini viren gſttt Has desſelt ogen niſ. Hefrieren ih nacht t werdel: er Reis ui 4 dalätm alten Wuſt D Kalte Mehlſpeiſen. 471 ihn zum Erkalten fort, und ſtürzt ihn tags darauf kurz vor dem Serviren. Der Reis muß beim Einfüllen recht ſaftig ſein, er wird, wenn er recht erkaltet, ganz ſteif, man garnirt ihn nach dem Stürzen mit eingemachten Früchten und Fruchtgelee. 3. Reisſpeiſe nach Jacſon. Der Reis wird wie in voriger Nr. gekocht und zum Abkühlen hingeſtellt. Gleichzeitig hatte man ein gutes ſchäumiges Chaudeau nach IV, Nr. 89 bereitet, unter welches man nun noch 20 Gr. aufgelöſte Gelatine zieht, und ſo lange weiter ſchlägt, bis es nur noch lauwarm iſt und ſich augenſcheinlich zu verdicken anfängt. Nun gräbt man eine mit Waſſer umgeſpülte Form in Eis ein, füllt eine Lage noch lauwarmen Reis hinein, belegt dieſe dicht mit aus⸗ gekernten Achteln von gut eingezuckerten Apfelſinen, übergießt letztere dick mit einem Teil des ebenfalls lauwarmen Chaudeau, beginnt darauf wieder mit Reis, dann Apfelſinen, hiernach Chaudeau und ſo fort, bis Reis den Beſchluß macht. Am andern Tage kurz vor dem Serviren ſtürzt man die Speiſe und garnirt ſie mit eingezuckerten Achteln von Apfelſinen. Sowohl dieſe Speiſe wie die vorhergehende können auch un⸗ geſtürzt ſervirt werden, und da wo man kein Eis zur Verfügung hat, empfiehlt es ſich, den Reis in angegebener Art in eine tiefe Kriſtall⸗ ſchale zu füllen, ihn dann erkalten zu laſſen und hiernach zu garniren. 4. Reisſpeiſe nach italieniſcher Art. Wenn man ½¼ Kilo Reis gut blanchirt hat, kocht man ihn in 1 Liter ſüßer Sahne mit ½ Stange Vanille und 250 Gr. Zucker langſam dick und weich, leert ihn dann gleich in eine Schale aus und verrührt ihn darauf mit 40 Gr. auf⸗ gelöſter Hauſenblaſe, bis er erkaltet iſt. Jetzt ſchneidet man in Zucker eingemachte Aprikoſen, Kirſchen und Ananas, die man möglichſt von dem anhängenden Zuckerſaft befreit hatte, in kleine Stückchen, zieht dieſe wie auch 2 Suppenteller voll Schlagſahne unter den Reis und füllt ihn dann in eine mit Waſſer umgeſpülte Form, welche man vor⸗ her in Eis gegraben hatte. Der Reis wird ebenſo wie der vorige an⸗ gerichtet, auch kann man ihn, wo kein Eis zum Erkalten vorhanden iſt, in eine tiefe Glasſchüſſel einfüllen, und andern Tags, nachdem man ihn garnirt hat, in derſelben ſerviren. Man kann nach Belieben auch andere eingemachte Früchte, als die genannten, dazu nehmen. Es wird eine zu den Früchten paſſende Obſtſauce dazu gereicht. 5. Imitirte Charlotte.(Ruſſiſche Art.) Zwölf Eidotter werden mit 12 Eßlöffel voll geſtoßenem Zucker und dem Saft einer Zitrone 1 Stunde lang ſtets nach einer Seite hin recht ſchäumig gerührt und 472 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blancmangers ꝛc. hiernach der feſte Schnee von 12 Eiweiß darunter gezogen. Vorher ſchon hatte man 1 ¼ Stange Agar⸗Agar, oder dem entſprechend 26 Gr. Gelatine aufgelöſt, gut einkochen laſſen und durch ein Haar⸗ tuch gepreßt. Dieſe wird nun mit einem Gläschen weißen Wein glatt verrührt, bis ſie ſo kalt geworden iſt, daß ſie nur noch fließt, um ſich danach ſo dünn wie ein Schnürchen in die ſchäumigen Eier, welche dorn man unausgeſetzt weiter ſchlägt, gegoſſen zu werden. Man muß hier⸗ ü bei beobachten, daß die Gallerte ſich gut mit dem Schnee verbindet ng. und dieſer nicht gerinnt, deshalb darf man ſie nur ſo dünn eingießen, l und das Schlagen der Maſſen muß von da ab ſehr langſam geſchehen, dl und ſoll eigentlich mehr einem Aufziehen gleichen. Eine glatte runde dlen Form wird nun mit Mandelöl beſtrichen, der vierte Teil der Maſſe R hineingefüllt, eine dichte Lage Biskuits darüber gelegt, kräftiger Rum dann darauf getröpfelt, wieder ein Teil der Maſſe hineingethan und ſo ſaht fort, bis die Form voll iſt und Eiermaſſe die oberſte Lage bildet. Es art iſt anzuraten, die Form ſchon vorher recht kalt, am beſten in Eis zu ſtellen und ſie dann an dieſem Orte zu füllen. Andern Tags, mehrere Aner Stunden vor dem Anrichten, ſchneidet man die nötige Anzahl von uf Biskuits genau nach Höhe der Form in ganz gleiche, fingerbreite Stücke, und ebenſo ein rundes Blatt von Biskuit, welches die Form richtig paſſend bedecken würde. Letzteres teilt man ſternförmig in Felder, ohne es durchzuſchneiden, ein und färbt dieſe abwechſelnd 1 Teil mit Schokolade braun, einen mit Cochenille rot und einen mit gerührter Zuckerglace(ſiehe Abſchnitt XVII, Nr. 15, 18 und Nr. 9) nit weiß. Sodann färbt man die Biskuitſtückchen auf der oberen Seite el in gleicher Weiſe und Abwechslung, um hiernach alles gut trocknen zu ke laſſen. Wenn dies geſchehen und die Speiſe geſtürzt iſt, beſtreicht man nuſ die Biskuits auf der innern Seite mit einer hellen Obſtmarmelade und dir ſtellt ſie mit dieſer in ſyſtematiſcher Farbenabwechslung dicht neben ell einander rund um die Speiſe auf, wobei man ſie ein bißchen andrücken hel muß. Die runde Platte wird darauf von der unteren Seite ebenfalls 5 mit Marmelade beſtrichen und mit den Farbenſtreifen ringsum paſſend, ſce obenauf gelegt. 1 Das Ganze muß nun einer Charlotte gleichen, und man bezeichnet ſ dieſe derartig ausgeſtatteten Speiſen, deren Zubereitung und Aus⸗ ſtattung man vielfach variiren kann, mit dem Namen„imitirte Char⸗ lotten“. 6. Imitirte Charlotte(Polniſche Art.) Dieſe wird ebenſo wie die vorige Speiſe zubereitet, nur daß man ſtatt des Zitronenſaftes ein T Gläschen Marasquino nimmt. Nachdem man dann eine glatte runde en Form mit Mandelöl ausgeſtrichen hat, füllt man den vierten Teil der s zc. gen. Vorher entſprechend ch ein Hanr⸗1 en Wein gla ch fließt, un Cier, welct an muß hier e nee verbindel n eingießen e am geſchehen, e eglatte runde al der Maſſeſ räſtiger Ran than und ſo he bildet, E. en in Eis zu rags, mehren Anzahl vo „fingerbret hes die Fom ternförmig in — abwechſehe und einen ni g und N. 9 oberen Seit ut trocknen h beſtreicht man armelade und dicht deben hen andrlcke eite ebenfal sum paſend ſe Gelees. 473 fertig geſchlagenen Maſſe hinein, legt eine genau paſſende runde Oblate darüber und gibt auf dieſe eine Lage in Zucker eingemachter Kirſchen, darauf wieder eine Schicht der Maſſe, hiernach Oblaten, dann Kirſchen⸗ und ſo fort, bis man 3 Lagen Kirſchen und 4 Lagen Maſſe ein⸗ geſchichtet hat. Tags darauf backt man fingerbreite und nach Höhe der Form lange Theeplätzchen, beſtreicht ſie recht egal mit Zuckerglace und läßt dieſen trocknen. Nun wird die Speiſe geſtürzt, die Plätzchen auf der unglacirten Seite mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen und eine dicht an⸗ die andere rings um die Speiſe recht egal aufgeſtellt, wobei man ſier des beſſeren Halts wegen leicht andrücken muß. Dieſe Charlotte wird oben auf mit eingemachten Früchten geſchmackvoll belegt. Man kann die Speiſe auch mit runden Biskuits oder Plätzen belegen, bei welchen⸗ dann in den natürlich entſtehenden Zwiſchenräumen die Speiſe hervor⸗ ſieht, dies iſt ſehr hübſch, wenn man den Plätzen eine abſtechende Farbe gibt. Man kann dieſe feinen Speiſen ſelbſtredend, auch ohne ſie in Form einer Charlotte zu belegen, einfach geſtützt ſerviren, ſie erſcheinen dann auf der Tafel als 7. Ruſſiſche oder polniſche Mehlſpeiſe und werden als ſolche gern mit einem Kranz von Schlagſahne, welche mit Johannisbeerſaft rot gefärbt und mit Zucker unterzogen iſt, garnirt. 8. Griesmehlſpeiſe. Von feinem Weizengries werden 125 Gr. mit kaltem Waſſer ſchnell abgequirlt, abgegoſſen und in 1 Liter kochende Sahne geſchüttet, gut durchgequirlt, dann ſo lange über kleinem Feuer gerührt, bis der Gries vollſtändig ausgequollen und gar iſt. Danach miſcht man 125 Gr. feingeſtoßenen Zucker, an dem eine Zitrone oder Orange abgerieben iſt, 50 Gr. recht friſche Butter und eine Priſe Salz darunter, um zuletzt, wenn dies alles gut verbunden iſt, es vom Feuer herunter zu nehmen und den ſteif geſchlagenen Schnee von 5— 6 Eiweiß in die Maſſe zu ziehen. Hierauf ſchüttet man die Speiſe ſogleich in eine mit Waſſer angefeuchtete Form und läßt ſie erkalten. das darauf wird ſie geſtürzt und mit einer Obſt⸗ oder Cremeſauce ervirt. b. Gelees. Zu den hier folgenden ſüßen Gelees iſt die Gallerte von Hauſen⸗ blaſe am meiſten zu empfehlen, weil man dann mit mehr Sicherheit ein klares Gelee erwarten darf, doch laſſen ſie ſich auch mit guter Gelatine und Agar⸗Agar zubereiten. Da vor allem geklärter Zucker 474 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers ꝛc. hierzu verwendet werden muß, ſo möge die Bereitung desſelben zu⸗ nächſt erſt folgen. 9. Zucker zu klären. Es geſchieht dies am beſten in einem Meſſingkeſſelchen oder ſonſt in einem emaillirten Topfe, in verzinntem Geſchirr darf es niemals geſchehen. Man legt 1 Kilo in Stücke ge ſchlagenen Zucker in das Keſſelchen, gießt 1 Liter kaltes Brunnen⸗ waſſer darüber und ſtellt dies über das Feuer. Nun quirlt man 1 Ei weiß recht ſchäumig, thut es zu dem Waſſer in den Keſſel, rührt das Ganze mit einem Löffel um und läßt es bis beinahe zum Kochen kom men. Wenn es ſoweit iſt und aufzuſteigen beginnt, gießt man ½ Ober taſſe voll kaltes Waſſer hinein, welches man ſpäter noch dreimal bei jedesmaligem Aufſteigen des Zuckers wiederholt. Dann ſtellt man den Keſſel zur Seite des Feuers und läßt den Zuckerſaft noch 15 Minuten von der Seite her langſam kribbeln, kochen darf er aber nicht, weil er dadurch trübe würde. Das Eiweiß hat nun alle unreinen Teile des Zuckers in ſich aufgenommen und befindet ſich als feſter Schaum an der Oberfläche, dieſen nimmt man mit dem Schaumlöffel rein ab, läßt den Saft darauf noch ein Weilchen vom Feuer ganz entfernt ſtehen und gießt ihn dann durch eine in heißes Waſſer getauchte und wieder ausgerungene Serviette in eine Porzellanterrine, um ihn nun mit einem Mulltuche zu überdecken und an einen kalten ſtaubfreien Ort zu ſtellen. 10. Punſchgelee. Von vornherein möchte ich hier bemerken, daß bei allen aus Likör oder Wein bereiteten Gelees ſowohl der geklärte Zucker wie auch die aufgelöſte Gallerte nicht heiß mit der Flüſſigkeit untermengt werden dürfen, weil dadurch derſelben zuviel Aroma ver⸗ loren ginge, vor allem aber auch die Gelees nicht ſo glänzend und kriſtallklar würden, wie ſie ſein müſſen, um jeder Tafel als Zierde zu dienen. Ebenſo darf der Wein und Likör wieder nicht eiskalt, ſondern muß von der Wärme überſchlagen ſein. Es werden ⁄ Kilo Zucker geklärt und, ehe der Saft davon durch gegoſſen wird, mit der feinabgeſchälten Schale einer Zitrone und einem Theelöffel voll Thee gewürzt, und zugedeckt beiſeite geſtellt. In⸗ zwiſchen preßt man den Saft von 5 Zitronen und von 3 Apfelſinen leicht aus und gießt ihn ſo lange durch ein feines Seiden⸗ oder Mull⸗ ſieb, bis er waſſerklar iſt, wonach er dann mit 50 Gr. geklärter und ebenfalls durchgegoſſener Hauſenblaſe nebſt ½¼ Liter altem Jamaica⸗ Rum und hierauf mit dem klar durchgeſeihten, erkalteten Zuckerſirup untermengt, und das Ganze nochmals durch ein Mullſieb gegoſſen wird. Danach füllt man die Flüſſigkeit in eine mit weißem Wein an rs ꝛc. desſelben g. ten in einen in verzinntn in Stücke ge tes Brunnag⸗ irlt man 1 G ſel, rührt de n Kochen kon⸗ man 1e Oher h dreimal be ſtellt man de h 15 Minuha der nicht, wel inen Teilede er Schaum u lrein ab, lißt entfernt ſteſe ſte und wiin ihn nun mi bfreien Ot bemerken, d l der gellit der Flüſigi el Aroma bei⸗ glänzend n als Zierde n tzkalt ſondm davon du one und einem ſe 8 eſteltt Ir Gelees. 475 gefeuchtete, kalte, am beſten auf Eis geſtellte Form und läßt ſie zu Geele erſtarren. In einer in Eis eingegrabenen Form iſt das Gelee ſchon nach einigen Stunden gut, ohne Eis muß man es tags vor dem Gebrauch ſchon kalt geſtellt haben. Man kann alle dieſe Gelees auch in kleinen Förmchen erſtarren laſſen, welche dann beim Anrichten ebenſo wie eine große Geleeform auf eine paſſende Schüſſel geſtürzt werden. 11. Weingelee. Viele Hausfrauen ſind in dem Glauben befan⸗ gen, daß zum Weingelee ein leichter gewöhnlicher Wein ausreichend ſei; dieſer irrigen Meinung gegenüber muß ich hier ſagen, daß die beſten Rheinweine nicht zu gut für die Bereitung eines richtig ſchmecken⸗ den Weingelees ſind. Hochheimer, Johannisberger und Steinberger von gutem Jahrgange paſſen ſehr gut. Es werden wiederum Kilo Zucker geklärt, durchgeſeiht und hingeſtellt, hiernach, wenn der Zucker⸗ ſaft lauwarm geworden iſt, mit 50 Gr. geklärter, durchgegoſſener und lauwarm gewordener Hauſenblaſe, ſowie reichlich ½ Liter gutem Rheinwein genau verbunden. Darauf füllt man das Ganze in eine mit Wein angefeuchtete und vorher ſchon kalt geſtellte Form und läßt es ſtocken, um kurz vor dem Anrichten das Gelee auf eine Schüſſel zu ſtürzen. Sehr hübſch erſcheint es, wenn man dies Gelee ſchichtweiſe in die Form füllt und jedesmal, wenn die Schicht einigermaßen feſt geworden iſt, einzelne Beeren von guten Weintrauben, oder große Ananas⸗ Erdbeeren darüber legt und wieder mit dem dickflüſſigen Gelee begießt. 12. Champagnergelee. Man nimmt ſtatt Rheinwein Cham⸗ pagner und bereitet dann das Gelee wie das vorhergehende. 13. Gelee von Danziger Goldwaſſer. Dieſes wird wieder ſo wie das von Weingelee gemacht, nur daß man zu demſelben Quantum Zucker und Hauſenblaſe ſtatt ½ Liter Rheinwein ½ Flaſche, gleich 3/¶ Liter Danziger Goldwaſſer und den Saft von 1 Zitrone nimmt. Es wird wie die anderen Gelees in eine kaltgeſtellte Form eingefüllt und, wenn es gut geſtockt iſt, kurz vor dem Anrichten geſtürzt. Wenn man ſieht, daß möglichſt viele Goldſtückchen mit dem Likor in das Gelee kommen, man vielleicht auch noch kleine Stückchen von guten Goldblättchen hineinpflückt, dann ſieht dies ſehr wohlſchmeckende Gelee auch ganz beſonders hübſch aus. Damit das Gold ſich nicht ſenkt, muß das Gelee ſo lange in der Form gerührt werden, bis es ſich zu verdicken anfängt. 14. Gelee von Marasquino, von Ingwerlikör oder von Vanillelikör u. ſ. w. werden alle, indem man jedesmal den dem 476 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers ꝛc. Namen entſprechenden Likör verwendet, gerade ſo wie das Gelee von Danziger Goldwaſſer bereitet. 15. Gelee von friſchen Himbeeren. ½ Kilo recht friſche Himbeeren wird mit 125 Gr. geklärtem Zucker heiß übergoſſen und li feſt zugedeckt 12 Stunden lang hingeſtellt. Nach dieſer Zeit filtrirt man ten den ausgezogenen Saft, damit er recht klar wird, durch einen Filz⸗ d filtrirbeutel oder Filtrirpapier und verbindet ihn dann mit einem Glaſe ſi Rheinwein und ⁄¼ Kilo geklärtem und durchgegoſſenem Zucker, ſowie T auch mit 50 Gr. aufgelöſter klar durchgeſeihter Hauſenblaſe. Das ſir Ganze wird nochmals durch ein ſehr ſauberes Seiden⸗ oder Mullſieb li gegoſſen und im ferneren wie die vorhergehenden Gelees behandelt. dn Man thut gut, die Himbeeren, ehe man den Zucker darauf gießt, zur Gewinnung von mehr Saft leicht zu zerdrücken. d 16. Gelee von Walderdbeeren. Dieſes wird ebenſo wie das von Himbeeren gemacht, nur daß man hierbei den Zucker, wenn er 3 beinahe ſchon klar iſt, gern mit etwas Cochenille, der hübſcheren roten nn Farbe wegen, färbt. 17. Gelee von friſchen Kirſchen. 1 Kilo gute, reife, recht rote d Kirſchen und ⁸ Kilo rote Johannisbeeren werden, nachdem die fi Kirſchen ausgeſteint ſind, zerdrückt und im ferneren wie die Himbeeren lle zu Gelee bereitet. he 18. Gelee von Apfelſinen. Hochrote reife Apfelſinen ſchneidet b man in der Mitte durch, preßt den Saft derſelben, wie auch den von n 2 Zitronen leicht aus und gießt dieſen durch Filtrirpapier, ſo daß er 4 ganz klar erſcheint. Dann wird dasſelbe Quantum Zucker, wie zu 1 allen dieſen Gelees angegeben iſt, alſo Kilo geklärt, durchgegoſſen, ül hiernach mit 50 Gr. aufgelöſter, klar durchgeſeihter Hauſenblaſe und dem filtrirten Saft genau verbunden, um nun im ferneren wie die t vorhergehenden Gelees beendet zu werden. 1 Es ſind 10 Apfelſinen hierzu erforderlich, und wenn man die 1 Schalen ſo geſchickt fortzunehmen weiß, daß man ſpäter, nachdem ſie ausgehöhlt ſind, kleine Henkelkörbchen davon ſchneiden kann, dann iſt, 1 es ſehr hübſch, dieſe Körbchen mit Gelee anzufüllen und denſelben darin erſtarren zu laſſen. Man bereitet hierzu ein feines Blancmanger, läßt es in ſchöner Form erkalten, ſtürzt es kurz vor dem Serviren auf eine große Schüſſel und ſtellt die Körbchen mit Gelee ringsum auf den Rand derſelben. Zu dem Apfelſinengelee färbt man den Zucker auch gern mit etwas Cochenille rötlich. t A. Gelee von recht ftiche ergoſſen und tfiltrirtman einen dil⸗ einem Glaſe zucker, ſowie nblaſe. Dar der Mulſſe es behandelt uf gießt, zur nſo wie das ker, wenn ſcheren role fe, recht w nachdem de te Himbeeren nen ſchnede zuch den don r, ſo doßet iceer, wit ſſ urchgegoſe ſenbleſe n eren wie die enn man d nachden ſ mn, danniſ f denſelben lanemangen, Serviren tum aufdn 3 uicker aulch Cremes. 477 19. Gelee von Zitronen. Der von 10 Zitronen und 2 Apfel⸗ ſinen ausgepreßte Saft wird genau nach vorhergehender Angabe als Gelee zubereitet, nur färbt man ihn nicht. 20. Gelee von Thee. Von ½ Liter ſiedendem Waſſer und einem Eßlöffel voll guten Thee, zu welchem man ein winzig kleines Stück⸗ chen Vanille that, wird ein kräftiger Thee bereitet, den man nach wenigen Minuten, wenn er genug ausgezogen iſt, durch eine Serviette ſeiht. Sobald er erkaltet iſt, verbindet man ihn mit ë¶ Kilo geklärtem Zucker, 50 Gr. aufgelöſter klarer Hauſenblaſe und einem Gläschen Kirſchwaſſer, verrührt alles gut miteinander und füllt es dann in kleine, mit Waſſer umgeſpülte, kaltgeſtellte Formen, um dieſe kurz vor dem Anrichten zu ſtürzen. Wegen Vorbereiten und Stürzen der Geleeformen ſiehe Einleitung des Abſchn. XV. 21. Gelee von Kaffee. Nachdem man von 200 Gr. recht hell und friſch gebranntem Kaffee mit ½ Liter kochendem Waſſer einen kräftigen, wohlſchmeckenden Kaffee gemacht und klar durchfiltrirt hat, bereitet man von demſelben das Gelee ebenſo, wie es beim Thee angegeben iſt. 22. Gelee von Roſenblättern. Zu dieſem dem Auge, der Naſe und der Zunge ſehr wohlgefälligen Gelee werden 20—24 ſchöne, friſche, rote Roſen in eine Terrine entblättert, wonach man dann ſo⸗ gleich /§¶ Kilo geklärten und mit Cochenille leicht roſa gefärbten Zucker heiß darüber gießt. Iſt der Zucker danach ſoweit erkaltet, daß er nicht mehr dampft, bis wohin er feſt zugedeckt ſtehen mußte, dann gießt man ihn durch eine in heißes Waſſer getauchte und hiernach wieder aus⸗ gerungene Serviette, gibt danach 5 Eßlöffel voll Kirſchwaſſer und ebenſoviel deſtillirtes Roſenwaſſer dazu und verbindet dies alles mit 50 Gr. geklärter, aufgelöſter Hauſenblaſe. Wenn dies geſchehen iſt, füllt man die Flüſſigkeit in eine mit Mandelöl beſtrichene kaltgeſtellte Form und läßt ſie zu Gelee erſtarren. 23. Gelee von Orangenblüten. Statt der im vorhergehenden Rezept angegebenen Roſenblätter nimmt man 60—70 Gr. friſche Orangenblüten und bereitet hiervon nach Nr. 22 ein Gelee, nur daß man zu dieſem den Zucker nicht färbt, und ſtatt Roſenwaſſer den Saft von 3 Orangen dazu gibt. c. Cremes. 24. Creme von Schlagſahne. Man ſtellt eine tiefe Schüſſel recht kalt, am beſten in Eis, gießt 1 Liter dicke ſüße Sahne hinein, um 478 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers ec. dieſe dann nach einer Stunde mit einer Schneerute ſehr ſchäumig zu ſchlagen. Wenn darauf der Sahneſchaum wie von Eiweiß ſteif ge⸗ ſchlagener Schnee erſcheint, dann hebt man ihn mit einem Schaum⸗ löffel auf ein ſehr ſauberes Haarſieb und ſchlägt die in der Schüſſel hierbei zurückgebliebene Sahne wieder wie anfänglich mit der Rute, nimmt den Schaum, ſobald er ſteif genug geworden iſt, abermals ab und legt ihn zu den andern auf das Sieb. So ſetzt man die Arbeit fort, bis die ganze Sahne zu Schaum geſchlagen iſt, welchen man dann mit 250 Gr. mit Vanille feingeſtoßenem Zucker durchzieht und ihn hiernach aufgetürmt anrichtet. Das Ganze wird vor dem Ser⸗ viren mit kleinen Meringue⸗Schalen oder ſonſtigen Formen von Meringuemaſſe gebacken, garnirt. Wenn man ſehr gute, dicke, ſüße Sahne hat, dann iſt das Schlagen an einem kalten Orte leichte Arbeit, ſchlechte Sahne verlohnt die Mühe der dann enormen Arbeit nicht. Statt der Vanille kann man der Sahne auch verſchiedenen andern Geſchmack durch friſches Obſt, Liköre u. dgl. geben, wonach ſie dann immer genannt wird. So gibt es 25. Schlagſahne mit Himbeeren, mit Erdbeeren, mit Jo⸗ hannisbeerſaft, mit Marasquino, mit Kaffee u. ſ. w. Himbeeren und Erdbeeren werden, nachdem ſie durch ein Sieb gerieben ſind, mit dem Zucker vermiſcht und ſo unter die Sahne gezogen. Die Flüſſig⸗ keiten, welche als Zuſatz für 1 Liter Schlagſahne genommen werden ſollen, dürfen das Quantum einer kleinen Obertaſſe voll nicht über⸗ ſteigen, dieſe wird dann mit 250 Gr. feingepudertem Zucker zu einer dicklichen Maſſe verrührt und mit dem Sahneſchaum leicht untermengt. Man kann auch Him⸗ und Erdbeeren ganz laſſen und unter die Sahne miſchen, in dieſem Falle vereinigt man den Zucker kurz zuvor, ehe man die Früchte hineinzieht, mit dem Sahneſchaum. 26. Kaffeecreme. Man kocht ½ Liter ſüße Sahne auf, ſchüttet dann ſogleich 200 Gr. friſch gebrannten Kaffee ungemahlen hinein und läßt dies 5—6 Minuten feſt zugedeckt, ohne daß es kocht, an heißer Stelle ſtehen. Hierauf werden 12 Eidotter mit ½¼ Kilo fein⸗ geſtoßenem Zucker ſehr ſchäumig gerührt, danach der Kaffee, den man vorher recht klar durchgeſeiht hatte, nach und nach, während man immer weiter rührt, dazugegoſſen, und wenn auch dies ſchäumig liirt iſt, gibt man unter fortgeſetztem Rühren ½ Liter kochende Sahne hinein. Jetzt ſtellt man das Ganze auf ein kleines Feuer und läßt es unter gleichmäßigem Schlagen mit einer Schneerute bis dicht vors Kochen kommen, nimmt es dann, ſobald es zu ſteigen beginnt, vom Feuer ganz zurück, zieht 40 Gr. aufgelöſte Gelatine darunter, derg ah rs zc. ſchäumig weiß ſteife nem Schaun⸗ der Schüſtl nit der Rut, u „abermals dh an die Atbe welchen man durchzieht und vor dem Oi⸗ Formen dor te, dicke, ſih leichte Arbeh lrbeit nicht edenen anden onach ſie den ten, mit g v. Himbar jeben ſind mi Die Fllſſ mmen werdn l nicht ihe zucker zu ünn ͤt unternen nier die Sahht uvor, che Nah ne aif ſct mahlen hineſ 3 65 kocht A Klo fi affee, denn ma wühkend nu fgangi zede Enn er und li 3 is dict i eigen baimn kin derinte Cremes. 479 um das Ganze dann noch ſo lange zu ſchlagen, bis es ſich zu verdicken beginnt. Hierauf gibt man die Creme in eine mit Mandelöl aus⸗ geſtrichene Form, welche man vorher ſchon in Eis, oder doch ſonſt ſehr kalt geſtellt hatte. Man muß bei dieſen geſchlagenen Cremes zunächſt genau darauf achten, daß ſie über dem Feuer ja nicht kochen, aber doch ſo heiß wer⸗ den, um die Eidotter gar zu machen. Das Schlagen der Maſſe muß von Anfang bis zu Ende gleichmäßig und unausgeſetzt geſchehen, damit ſie hoch und durchweg ſchäumig wird, und man gleichzeitig vor dem Gerinnen der Eier geſchützt iſt. Beim Anrichten wird die Creme geſtürzt. 27. Schokoladecreme und Theecreme werden ebenſo wie im Vorhergehenden die Creme von Kaffee bereitet, nur daß man die Scho⸗ kolade auf dem Reibeiſen reibt und mit dem vorgeſchriebenen ½ Liter Sahne aufkochen läßt. Das Quantum der Zuthaten bleibt für alle dasſelbe, erleidet nur beim Thee in ſofern eine Abweichung, daß die 200 Gr., welche für Kaffee und Schokolade notwendig ſind, hierbei auf 50 Gr. reduzirt werden. 28. Vanillecreme. Eine Schote Vanille wird der Länge nach geſpalten, dann in 1 Liter ſüßer Sahne einige Minuten ausgekocht, hiernach feſt zugedeckt und kalt geſtellt. Nun verrührt man 12 Eidotter mit ½¼ Kilv feingeſtoßenem Zucker recht ſchäumig, gießt darauf die Sahne durch eine Serviette unter tüchtigem Schlagen der Maſſe dazu, ſtellt dieſe aufs Feuer und ſchlägt ſie hier, bis ſie zu ſteigen beginnt. Alsdann zieht man 40 Gr. aufgelöſte Gelatine, oder dem entſprechend Agar⸗Agar darunter und beendet hiernach die Creme wie die in Nr. 26. Kurz vor dem Serviren wird ſie geſtürzt. 29. Erdbeercreme. Nachdem man 1 Kilo Walderdbeeren durch ein Haarſieb gepreßt hat, verrührt man ſie mit 200 Gr. geſieb⸗ tem Zucker zu einer Marmelade und ſtellt ſie gut zugedeckt beiſeite. Nun rührt man 200 Gr. ebenfalls geſiebten Zucker und 12 Eidotter recht ſchäumig, gibt 1 Liter ſüße Sahne nach und nach dazu, ſchlägt die Maſſe dann über kleinem Feuer gut ab, bis ſie zu ſteigen beginnt, aber nicht wirklich kocht. Darauf nimmt man das Ganze vom Feuer fort, zieht ſogleich 40 Gr. aufgelöſte Gelatine oder Hauſenblaſe darunter, und ſchlägt von da ab die Creme, bis ſie ſich zu ver⸗ dicken beginnt, miſcht danach die Obſtmarmelade darunter und füllt ſie, wenn dies gehörig geſchehen iſt, in eine mit Ol ausgeſtrichene, kalt geſtellte Form, um ſie völlig kalt werden zu laſſen. Beim An⸗ 480 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanecmangers ec. richten wird die Creme am oberen Rande mit dem Finger ringsum von der Form gelöſt, danach geſtürzt und ſervirt. Da die Erdbeer⸗ marmelade keine egal rote Farbe hat, ſo färbt man die Sahne mit ein wenig Cochenille zart roſa. 30. Himbeercreme wird ebenſo wie die vorhergehende, nur ohne Cochenille zubereitet. 31. Pfirſichereme und Aprikoſencreme. Von dieſen Früchten kocht man mit dem Zucker eine Marmelade, und bereitet im übrigen die Creme wie die von Erdbeeren. 32. Likörcreme. Es werden hierzu 12 Eidotter mit 300 Gr. geſiebtem Zucker ſchäumig gerührt, dann ein Liter heiße Sahne nach und nach dazugethan, dies über dem Feuer gut geſchlagen, bis es zu ſteigen beginnt, danach 40 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe hineingezogen und von da ab wie die Creme von Erdbeeren beendet, nur daß man⸗ ſtatt der Obſtmarmelade im gebotenen Moment ein Gläschen nach Geſchmack zu wählenden Likör darunter mengt. Die Creme wird geſtürzt und unter der Benennung des dazu verwendeten Likörs ſervirt. 33. Milchereme mit Thee. 60 Gr. Thee werden mit 1 Liter kochender Sahne übergoſſen, zugedeckt und beiſeite geſtellt. Sodann werden 12 Eidotter mit ¼ Kilo Zucker verrührt, die Theeſahne nach und nach dazu gethan und das Ganze nun, zur genauen Verbindung, mehrere Male durch ein Haarſieb von einem Geſchirr in das andere gegoſſen. Hierauf füllt man die Creme in kleine Becher, wo ſolche fehlen in Obertaſſen, ſtellt ſie bis%¾ ihrer Höhe in ein kochendes Waſſerbad und läßt ſie dann im Ofen mit Papier oder einem leichten Deckel überdeckt ſehr langſam ſtocken. Die Creme darf ja nicht von oben Farbe annehmen, darf auch nicht hart werden, muß vielmehr noch zitternd, wie leichtes Gelee ſein; ebenſo darf das Waſſerbad nie⸗ mals kochen, weil die Creme ſonſt von unten Waſſer zieht, porös wird und dadurch verdorben iſt. Dieſe in England ſehr gebräuchlichen Milcheremes gehören der älteren Küche an, ſie werden alle nicht ſchäumig geſchlagen, ſondern nur glatt und gut verrührt, dann durch Hin⸗ und Herziehen genau liirt und hiernach in Bechern au bain maris gar gemacht. Nach der Zeit nimmt man ſie ſogleich aus dem Waſſerbade, ſtellt ſie kalt und ſervirt ſie darauf in den Bechern. 34. Milchereme mit Schokolade, mit Kakao, mit Vanille, mit Kaffee, mit Orangenblüten, mit Mandeln u. ſ. w. Alle dieſe wer⸗ den wie die vorhergehende Milchereme bereitet, man gibt, indem man gers ꝛc. nger ringzun die Erdbeur⸗ Sahne mit en ggehende, nu ieſen Früchten tet im übtigen mit 300 Gr ge Sahne nac gen, bis es hineingezoge nur daß mal Gläschen nahe e Creme wi Likörs ſern. en mit 1 Li ſtellt. Sodan Theeſahne uat n Verbindund in das ande her, wo ſolht ein kochede einem leichte in riht m muß vielneſt Waſſerbod 8 it poris e — Cremes. 481 die kochende Sahne über die, der Creme den Namen gebenden In⸗ gredienzen gießt, dieſer den gewünſchten Geſchmack, und beendet ſie wie die Milchereme von Thee. Die Schokolade macht inſofern einen Unterſchied, daß ſie mit einem Teil der Sahne aufgekocht werden muß und dann erſt zu der übrigen Sahne gegoſſen wird. 35. Bavaroiſe mit Vanille. Die Bavaroiſe, welche eigentlich ein Mittelding zwiſchen den Milch⸗ und geſchlagenen Cremes ſind, gehören der neueren Küche an, und man kann ihre Zuſammenſtellung wohl als eine glückliche bezeichnen, da ſie an Feinheit und angenehmem Geſchmack die andern übertreffen. Man läßt eine Schote Vanille in ½ Liter Sahne oder recht guter Milch aufkochen, verrührt inzwiſchen 6 Eigelb mit 200 Gr. geſiebtem Zucker, und gießt die Sahne, nachdem ſie etwas abgekühlt iſt, durch ein Sieb nach und nach zu den Eiern, wobei man die Maſſe immer weiter ſchäumig rührt. Danach ſtellt man ſie auf ein Kohlenfeuer, ſchlägt ſie hier unausgeſetzt mit einer Schneerute, bis ſie dicht vor dem Kochen iſt, rückt ſie dann vom Feuer fort und zieht unter fortgeſetztem Schlagen 25 Gr. aufgelöſte Gelatine oder eine Stange aufgelöſten und durchgeſeihten Agar⸗Agar darunter. Nach einigen Minuten gibt man die Creme durch ein Sieb, ſchlägt ſie darauf an einem kalten Orte, bis ſie ſich verdickt, und rührt nun die, vorher ſchon von ½ Liter bereitete Schlagſahne(ſiehe Nr. 24) leicht darunter. Hiernach wird die Creme in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene, kalt geſtellte Form gefüllt, und nachdem ſie völlig erſtarrt iſt, geſtürzt angerichtet. Es iſt hierbei von Wichtigkeit, den richtigen Zeitpunkt wahrzu⸗ nehmen, um die Schlagſahne mit der Creme zu vermiſchen, geſchieht es nicht ſogleich, wenn die Creme anfängt ſich zu verdicken, dann wird dieſelbe zu dicht, um die Sahne noch gehörig aufnehmen und ſich mit ihr verbinden zu können, ſie wird ſich auf dieſe Weiſe beim ferneren Erſtarren als ſchwere Maſſe von der leichten Schlagſahne ſcheiden, und dieſe als beſonderer Körper oben auf der Creme ſtehen. Zieht man dagegen die Sahne zu früh in die Creme, wo dieſe ſich noch nicht zu verdicken beginnt, alſo noch warm iſt, dann zerfließt die Schlag⸗ ſahne, benimmt der Creme dadurch ihre Leichtigkeit und ſomit ihren Hauptvorzug. 36. Bavaroiſe von Schokolade, von Kaffee, von Orangen⸗ blüten, von Likör u. ſ. w. Werden alle ebenſo wie die Bavaroiſe von Vanille gemacht, indem man die Sahne ſtatt mit Vanille mit der den betreffenden Geſchmack geben ſollenden Subſtanz kochen läßt und danach die Bavaroiſe in gleicher Weiſe beendet. Will man ſie mit Ebmeyer, Kochbuch. 31 5 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers ꝛc. ) 7 7 7 8 Likör bereiten, dann verrührt man die heiße Sahne oder Milch mit den Eidottern, welche vorher mit Zucker ſchäumig gerührt waren, ſchlägt dies zuſammen über dem Feuer mit der Schneerute bis zum Aufſteigen, nimmt es danach vom Feuer fort und zieht nun die auf⸗ gelöſte Gelatine und ein Glas beliebigen Likör darunter, um die Creme hierauf wie die andern Bavaroiſen zu vollenden. 37. Bavaroiſe von Apfelmarmelade. Man kocht von 15 wein⸗ ſäuerlichen Apfeln und 1 Glas Rotwein eine recht ſteife, aber immer⸗ hin ſaftige Marmelade, ſtreicht dieſe durch ein Sieb und rührt ſie, wenn die größte Hitze abgedampft iſt, mit 300 Gr. geſiebtem Zucker und 40 Gr. aufgelöſter Gelatine, welche Sachen man nach und nach dazu gibt, bis zum leichten Verdicken immer nach einer Seite recht ſchäumig. Alsdann wird von%¾ Liter Rahm zubereitete Schlagſahne darunter melirt, und hiernach die Maſſe ſogleich in eine mit Mandelöl beſtrichene Form gefüllt, um ſie erkalten zu laſſen. Beim Anrichten wird die Bavaroiſe wie jede andere Creme geſtürzt. 38. Bavaroiſe von Himbeeren. ½ Kilo friſche Himbeeren werden durch ein Sieb gerieben, dann mit 300 Gr. Zucker und 40 Gr. aufgelöſter Gelatine ſchäumig verrührt, und im ferneren wird die Bavaroiſe nach vorhergehender Angabe beendet. Auf die eine oder andere der hier angeführten beiden Arten kann man jede Bavaroiſe von Obſt bereiten; es laſſen ſich auch verſchiedene Früchte zuſammen, als rohe oder gekochte Marmelade fertig gemacht, mit Vorteil für dieſen Zweck verwenden. d. Blancmangers. 39. Blancmanger mit Sahne. Man läßt eine Schote Vanille in 1 Liter ſüßer Sahne mit 200 Gr. Zucker, an welchem 1 Zitrone abgerieben iſt, aufkochen, gibt dann 80 Gr. auf dem Reibeiſen geriebene ſüße Mandeln und 5 Stück bittere hinein, und läßt dies feſt zugedeckt, ohne daß es weiter kocht, an heißer Stelle durchziehen. Nach dieſer Zeit drückt man die Flüſſigkeit durch eine ſaubere Serviette, rührt dann 50 Gr. aufgelöſte Gelatine, die bis zu einer Obertaſſe voll eingekocht ſein muß, genau darunter, füllt darauf das Ganze in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene kalt geſtellte Form und läßt es feſt werden. Hat man nicht Eis oder wenigſtens einen vorzüglich kalten Keller, um die hier aufgeführten Speiſen kalt und feſt werden zu laſſen, ſo muß man die Formen nindeſtens in kaltes Waſſer ſtellen. Eis iſt S c. er Milch mi ührt waren, utte bis zun nun die aif um die Creme von 15 wein⸗ aber immer⸗ ind rührt ſie ſjebtem Zuci nach und nac er Seite rech e Schlagſahne mit Mandeli ſeim Anrichte he Himbeete er und 40 G. eren wird de en Arten b c verſcheden artig gemt Schote Vauit bem 1 Shu eſen gettn feſt zugedc Nach dläſ Blanemangers. ſelbſtredend immer das beſte Kühlungsmittel, ohne dieſes müſſen die kalten Speiſen ſchon tags vor dem Gebrauch bereitet werden. Man ſervirt das Blancmanger geſtürzt mit einer Obſtſauce dazu. 40. Blancmanger mit Mandelmilch. ½ Kilo abgebrühte ſüße Mandeln, worunter einige bittere ſein können, werden auf der Mandelreibe fein gerieben, ſodann mit 1 Liter friſchem Brunnen⸗ waſſer übergoſſen, und dies zuſammen einige Minuten lang recht ſorg⸗ fältig umgerührt. Danach gießt man die Flüſſigkeit durch eine in Waſſer getauchte und wieder ausgerungene Serviette, drückt die Man⸗ deln, damit die Milch alle herauskommt, tüchtig aus und vereinigt nun die Mandelmilch mit 200 Gr. fein gepudertem Zucker, um dieſen unter öfterem Umrühren ſich vollſtändig darin auflöſen zu laſſen. Wenn das geſchehen iſt, miſcht man 55 Gr. zu einer Obertaſſe voll Flüſſig⸗ keit, welche nur eben noch fließend lauwarm ſein darf, aufgelöſte Gelatine dazu, zieht das Ganze mit einem ſilbernen Löffel eine Weile auf und füllt es dann in eine mit Mandelöl beſtrichene, kalt geſtellte Form, um es feſt werden zu laſſen. Beim Anrichten wird ſowohl dieſes, wie das vorhergehende Blancmanger geſtürzt, wozu man nur den oberen Rand mit den Fingern ringsum von der Form zu löſen braucht, um es danach in der oft angegebenen Weiſe zu ſtürzen. Eine Obſtſauce wird dazu ſervirt. 41. Geſtreiftes Blancmanger. Wenn man ein Blanemanger nach Nr. 39 bereitet hat, teilt man es vor dem Einfüllen in mehrere gleichmäßige Teile, läßt davon den einen weiß, färbt den zweiten mit Cochenille roſa, den dritten mit Spinatmatten grün und den vierten mit Schokolade braun, und füllt ſie nun in angegebener Reihenfolge in die mit Mandelöl beſtrichene kalt geſtellte Form. Man hat hierbei zu beobachten, daß der eingefüllte Teil erſt feſt geworden ſein muß, ehe man den nächſten darüber füllt. Die zurückbleibenden Teile muß man während der Zeit nur ſo weit warm erhalten, daß ſie eben flüſſig bleiben, und ſie öfters umrühren. Beim Anrichten wird das Blanc⸗ manger geſtürzt und ſieht ſehr hübſch aus. 42. Blancmanger mit Eierſchnee. Man nimmt hierzu 75 Gr. von der feinſten Weizenſtärke, löſt dieſelbe in einer Obertaſſe voll Milch recht klar auf und ſtellt ſie vorläufig beiſeite. Hiernach kocht man 1 Liter gute Milch mit 60 Gr. abgezogenen, auf dem Reibeiſen fein geriebenen Mandeln und 200 Gr. Zucker, an welchem eine Zitrone oder eine Orange abgerieben iſt, nebſt einem nußgroßen Stückchen friſcher Butter, einmal auf, gibt dann unter kräftigem Rühren die ebenfalls erſt noch durchgerührte Stärke dazu, und läßt ſo die Maſſe 31¹* 484 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers ec. kochen. Alsbald, wenn dieſelbe puffend aufſtößt, zieht man den Schnee! von 10 Eiweiß darunter, während welcher Zeit man das Gäanze aber nl ſchon immer mehr und mehr vom Feuer entfernt. Iſt der Eierſchnee bl richtig liirt, füllt man das Blancmanger in große oder kleine, mit tac kaltem Waſſer ausgeſpülte Formen, und läßt es erkalten. eſch Nun kocht man 1 Liter Milch mit etwas Vanille und 90 Gr. ſfe Zucker auf, zieht ſie zur Seite des Feuers und liirt ſie mit den zurück⸗ duna gebliebenen 10 Eidottern, welche man vorher mit einer Obertaſſe voll fnG kalter Milch verquirlt hatte. Dieſe Sauce muß ſo lange fortgequirlt dam werden, bis ſie dicklich geworden und beinahe erkaltet iſt. dnte . Beim Anrichten ſtürzt man das Blancmanger und reicht die nun Nnc vollſtändig erkaltete Eierſauce dazu. mn e. Croquembouche. ar 43. Croquembouche von Mandeln. Hierzu wählt man recht dc große, möglichſt egale, ſüße Mandeln, ſchält ſie, teilt jede der Länge ni nach in 2 Teile und legt ſie danach einige Stunden in kaltes Waſſer. Nun läßt man ſie abtropfen, trocknet ſie dann erſt zwiſchen Tüchern ſi und hiernach, auf Papier liegend, in einem ganz wenig warmen Ofen, 3 in dem man ſie einen ganzen Tag, unter öfterem Umrühren mit der Ra Hand, austrocknen läßt. Zu 400 Gr. Mandeln kocht man nun ½ Kilo 1 Zucker bis zum 6. Grade ein(ſiehe Zuckerkochen Abſchnitt XVII), fi nimmt ihn hierauf vom Feuer fort, befeuchtet den Boden der Kaſſerolle, ſi worin er ſich befindet, mit kaltem Waſſer(damit der Zucker ſogleich ſdſt einen geringeren Hitzegrad erhält), trocknet ihn wieder ab und ſtellt ki dann die Kaſſerolle in eine andere, etwas größere, in welche man fll vorher glühende Aſche bis zu ihrer halben Höhe eingeſchüttet hatte. i Man muß hierbei, um den Zucker ſich an einer Seite ſammeln zu laſſen, den der Kaſſerolle eine etwas ſchräge Stellung geben. Nun ſpießt man ni jede Mandelhälfte auf ein zugeſpitztes Hölzchen oder eine lange feine A Nadel, taucht ſie hiermit in den Zucker, läßt dieſen ein wenig abtropfen, Un und legt ſie ſo in eine mit Mandelöl beſtrichene, für Croquembouche ſit beſtimmte glatte Form, nur den Boden und die inneren Seitenwände damit berührend, ein,— Geſchickte und geübte Hände können dies Belegen der Form in den ſchönſten durchbrochenen Deſſins ausführen, die man hat nur dabei zu beobachten, daß die Außenränder der Mandeln, welche nebeneinander gelegt werden, ſich mit ihren Spitzen feſt berühren n müſſen, damit ſie, wenn der Zucker getrocknet iſt, ſich gegenſeitig ge⸗ nügenden Halt gewähren. Da der Zucker um die Mandeln noch immer während des Einlegens heiß ſein muß, ſo erhitzen ſich die Wände 3-L. den Schnee Ganze aber er Cierſchne jkleine, mit und 90 Gr. t den zurlcä. DObertaſſe vol fortgequirt eeicht die nun d jit man vect de der Länge altes Waſſet ſchen Tüchen warmen Dfen ühren mide nun 1e Kll Gnitt XTII' er Kaſſerol ucker olih ab und ſtalt welche an chüte ſat reln zu laſſe n pießt m je lange felne ig dötroyfn roguentolce Seitenwände künnen dis z augflhen der Mandün jiſ beihnn egenſeitg ge landeln 1 3 ij ec Croquembouche. 485 der Form oft zu ſehr, und iſt es deshalb gut, dieſe von Zeit zu Zeit in kaltes Waſſer zu tauchen. Iſt der Croquembouche in der Weiſe auf⸗ gebaut, dann läßt man ihn in einem nur eben warmen Ofen richtig trocknen, wodurch der Zucker ſich härtet und die Mandeln glacirt erſcheinen. Nun ſtürzt man vorſichtig die Form auf eine zuſammen⸗ gefaltete Serviette und hebt ſie ganz gerade in die Höhe, wonach man dann einen von den Mandelhälften gebildeten, durchbrochenen Bau in Geſtalt der Form erblickt. Dieſen ſtellt man danach ſehr behutſam, damit er nicht bricht, indem man ihn wendet, mit dem Boden nach unten, auf einen 4—5 Centimeter hohen, von kleinen Kuchen in genau paſſender Größe und Geſtalt aufgebauten Sockel und füllt ihn mit einer leichten, luftigen Creme. 44. Croquembouche von Mandeln.(Italieniſche Art.) Die Mandeln werden hierzu nicht abgezogen, nur gröblich zerhackt, dann kocht man zu 500 Gramm derſelben reichlich ¾¼ Kilo Zucker bis bei⸗ nahe zum 6. Grade ein, gibt hiernach etwas geſtoßenen Zimmet, ein Gläschen Roſenwaſſer und die Mandeln, während man den Zucker⸗ ſaft gehörig rührt, dazu und kocht dies, das Rühren dabei ſtetig fort⸗ ſetzend, ſo lange, bis der Zucker den 6. Grad erreicht hat und die Mandelſtückchen ganz davon eingehüllt ſind. Inzwiſchen hat man eine Form, meiſtens in Geſtalt von unten enger werdenden länglichen Körbchen, mit Mandelöl ausſtreichen laſſen, in dieſe füllt man die auf heiße Aſche geſtellte Mandelmaſſe nach und nach hinein, indem man erſt jedesmal das Eingefüllte an den Boden und die inneren Seiten⸗ wände zu recht egal dicker Lage andrückt. Das Andrücken bewerk⸗ ſtelligt man am beſten, weil die Maſſe ſehr klebrig iſt, mit einer in kaltes Waſſer öfters zu tauchenden Zitrone, und es muß die Lage von den Zuckermandeln, ungefähr ½— ¼ Centimeter dick, dicht und gleich⸗ mäßig eingedrückt werden. Hiernach läßt man an warmer Stelle den Zucker trocknen und erhärten, ſtürzt dann den Croquembouche, ſtellt ihn vorſichtig auf eine längliche, nicht vertiefte Schüſſel, umgibt ihn mit einem Kranz von friſchen Blumen und füllt ihn mit einer Creme. 45. Croquembouche von Orangen. Man ſchält eine, nach Größe der Form ſich richtende Anzahl von Orangen ſehr genau, damit auch die innere weiße Haut mit fortgenommen wird, ab, wobei aber das Fleiſch der Früchte auch nicht im mindeſten verletzt werden darf. Hier⸗ nach teilt man ſie in 4 gleiche Teile, jeden derſelben unbeſchädigt in ſeiner Haut eingehüllt laſſend, legt ſie nebeneinander auf ein großes Sieb und läßt ſie einige Stunden lang auf demſelben, in der warmen Küchenluft, oder in einem abgekühlten Ofen trocknen. Inzwiſchen 1 1 4 486 XV. Kalte Mehlſpeiſen, Gelees, Cremes, Blanemangers ꝛc. kocht man den nötigen Zucker bis zum 6. Grade ein, taucht jedes Stückchen Orange, welches man aber nicht mit einem Spießchen durch⸗ ſtechen darf, ſondern an einem Eckchen mit den Fingerſpitzen halten muß, in den heißen Zuckerfaft, und belegt mit denſelben, auf der Mitte des Bodens anfangend, ſchneckenförmig die innere Fläche und Seiten⸗ wände der mit Mandelöl beſtrichenen Form. Man legt hierbei die Orangen ſo, daß der dicke Teil der Viertel jedesmal den ganz dünnen Teil derſelben nach außen bedeckt. Nun läßt man den Croquembouche in erwärmter Luft trocken und feſt werden, und ſtürzt ihn danach auf einen Sockel oder eine ſonſt beſtimmte Schüſſel, um ihn mit einer paſſen⸗ den Creme zu füllen. Noch muß ich bemerken, daß jedesmal, wenn der Zucker zum Croquembouche fertig gekocht iſt, man den Boden der Kaſſerolle mit Waſſer abkühlen, danach abtrocknen und dann dieſelbe ſchräg auf heiße Aſche ſtellen muß. 46. Croquembouche von Biskuits. Hierzu nimmt man kleine Deſſert⸗Biskuits in runder Form, taucht dieſe in den zum 6. Grad eingekochten Zuckerſaft und bildet davon in der mit Mandelöl be⸗ ſtrichenen Form einen durchbrochenen oder dichten Croquembouche in der vorher öfters beſchriebenen Weiſe. 47. Croquembouche von kandirten und glacirten Früchten. Man wählt hierzu die verſchiedenſten kandirten und glacirten Früchte, taucht ſie wie die Orangen in gleichen Zuckerſaft und ordnet ſie ge⸗ ſchmackvoll bunt durcheinander, und recht hohlliegend aufeinander, in eine mit Mandelöl beſtrichene Form, bis dieſelbe ganz damit angefüllt iſt. Beim Anrichten ſtürzt man dieſen Croquembouche, ſtellt ihn auf eine Kriſtallſchüſſel, wonach er dann jeder feinen Tafel zur Zierde gereicht. Die Früchte müſſen hierbei ſo hohl gelegt werden, daß ſie ſich nach dem Stürzen nur eben durch den angetrockneten Zucker zu⸗ ſammenhalten, weil ein zu dichtes Aufeinanderlegen des Obſtes der Schönheit des Croquembouche ſchadet, und ſpäter das Abnehmen der einzelnen Früchte dadurch auch ſehr erſchwert wird. Man baut dieſe Art Croqembouche gern in hoher ſäulenartiger Form auf, und das richtige geſchmackvolle Arrangement desſelben wird mit Recht zu den Meiſterwerken der Küche gerechnet. 3 onn. duun tle W ſͤnze Jlüſſ ſſch dich elan dlſer nucht duch lmei uade ditr beim d und j 8 z0 taucht jedes eßchen durc⸗ pitzen halte auf der Miwe und Seiten⸗ t hierbei de ganz dünnen roquembouche in danach auf beiner paſſer⸗ esmal, wemn en Boden der dann dieſelbe nt man kleine zum 6. Erd Mandelbl be uembouche in ten Früchten irten Frücht ordnet ſt e feinander i amit angefil ſtellt ihn a el zur Zind erden, d ſ en Zücer ie Dſt lbrehnan d ſäukenari desſelben ür XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, Sorbet ꝛc. 487 XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefro⸗ rener Punſch, Sorbet und Spongade. a. Gefrorenes. G Im allgemeinen unterſcheiden wir zwei Arten von Gefrorenem, nämlich das von Sahnen und das von Früchten bereitete, denen ſich dann die anderen obengenannten Gefrorenen als nahe Verwandte an⸗ ſchließen. Die richtige Zuſammenſtellung der zum Gefrieren beſtimmten Sub⸗ ſtanzen beruht auf dem Quantum des Zuckers im Verhältnis zur Flüſſigkeit; dieſe richtig zu treffen, iſt die Hauptbedingung, um ein geſchmeidig markiges Speiſe⸗Eis zu erzielen. Hierzu iſt der in Frank⸗ reich ſchon lange gebräuchliche, bei uns leider noch faſt gar nicht bekannte Sirupmeſſer(aréomètre) von großem Vorteil, und da ſich dieſer ganz beſonders bei den Gefrorenen von Früchten bemerkbar macht, ſo werde ich in der feſten Vorausſetzung, daß der aréomètre auch in die Reihen unſerer Küchenutenſilien über kurz oder lang all⸗ gemein aufgenommen werden wird, in den betreffenden Rezepten die Grade, welche der Sirupmeſſer angeben ſoll, ſtets bemerken.“*) Wie das Inſtrument zu dieſem Zwecke gehandhabt wird, iſt im Abſchnitt XVII beim Zuckerkochen genau beſchrieben. Falls der aréomètre nun mehr als die gewünſchten Grade anzeigt, muß noch Fruchtſaft oder Waſſer, und im entgegengeſetzten Falle noch Zuckerſirup dazu gegeben werden. Hat man nun aber kein ſolches Inſtrument, ſo muß man ſich beim Gefrieren der Maſſe überzeugen, ob das Verhältnis des Zuckers zur 1 Flüſſigkeit ein richtiges iſt. Zu wenig Zucker erzeugt eine raſch ge⸗ frierende, dann aber bröcklich kurz werdende Maſſe, in welche man, ſobald ſich dies bemerkbar macht, noch Zuckerſirup hineinthun muß; wohingegen, wenn der Appareil mit zu vielem Zucker beſchwert iſt, er 1 nur ſchwer gefriert, auch nicht markig feſt wird, und man ihn deshalb durch einen Zuſatz von Saft oder Waſſer erleichtern muß. Nun iſt es aber oft der Fall, daß bei gleicher Zuſammenſtellung 61 der Subſtanzen doch nicht immer ein gleich gutes Gefrorenes erzielt wird, das hat dann wieder ſeinen Grund in der Bearbeitung desſelben *) Anm. Das in jeder Hinſicht für Wirtſchafts⸗ und Küchengerät zu empfehlende Geſchäft von„Jacob Ravené Söhne, Berlin Stralauerſtr. 23“ 1 hat ſeit kurzem die Sirupsmeſſer auf Lager. A „„ 488 XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, Sorbet ꝛc. während des Gefrierens, und da ſich dieſe für beide Arten gleich bleibt, ſo werde ich, um Wiederholungen zu vermeiden, dieſe zur gütigen genauen Beachtung den andern Rezepten, nachdem ich noch die zur Bereitung des Gefrorenen notwendig erforderlichen Gerätſchaften ge⸗ nannt habe, voranſtellen. 1) Bedarf man einer guten Gefrierbüchſe aus Zinn mit feſt⸗ ſchließendem Deckel, auf deſſen Mitte ſich eine bequeme Handhabe zum Schwingen der Büchſe befindet; 2) eines am Boden mit 2— 3 Löchern oder an der untern Seitenwand mit einem Spundloche verſehenen Eimers, welcher zur Aufnahme des Roheiſes und der Büchſe beſtimmt iſt und ſo groß ſein muß, daß um die hineingeſtellte Büchſe ringsum noch eine Handbreit Raum für das umzupackende Eis bleibt; 3) eines zwei Finger breiten genau zu den Seitenwänden der Büchſe paſſenden, mit einem langen hölzernen Griff verſehenen kupfernen Spatens; 4) eines drei Finger breiten Holzſpatens, der ſo lang ſein muß, als die Büchſe hoch iſt, dann aber noch mit einem aus dem Ganzen ge⸗ ſchnittenen, ſehr langen Stiel verſehen ſein muß. Dieſer Spaten dient zum gleichmäßigen Verrühren der Maſſe, während der Kupferſpaten zum Abſtoßen des an den Seitenwänden zuerſt Angefrorenen be⸗ ſtimmt iſt. 1. Einpacken der Gefrierbüchſe. Der größte Teil des Roheiſes wird in kleine Stückchen geſchlagen und hiervon eine zwei Centimeter hohe Schicht auf den Boden des Eimers gelegt, dann eine Miſchung von Salz und Salpeter dazwiſchen geſtreut, und hierüber ein großes in den Eimer gut paſſendes 3—4 Centimeter dickes Stück Eis gelegt, welches man wiederum recht dick mit Salz und Salpeter beſtreut. Vorher ſchon muß man die Büchſe von innen ſehr ſauber ausgerieben und mit dem Deckel geſchloſſen haben; ſo ſtellt man ſie nun auf die Mitte des Eisſtückes und packt die übrigen kleingeſchlagenen Eis⸗ ſtückchen, reichlich mit Salz und Salpeter durchſtreut, feſt um die Büchſe herum, wobei man zuweilen durch Aufſtampfen mit einer Keule, der größeren Feſtigkeit wegen, nachhelfen muß. Die Büchſe muß ſchließlich bis zwei Finger breit von ihrem Rande entfernt wie in Eis gemauert, dabei aber ganz gerade ſtehen. 2. Behandlung der Maſſe während des Gefrierens. Wenn der entſprechende Appareil zum Gefrorenen gekocht oder ſonſt vor⸗ bereitet iſt, muß man den gekochten ſo lange unausgeſetzt rühren, bis es vollſtändig erkaltet iſt, dann füllt man ihn in die ſchon ſeit einer Stunde eingepackte Büchſe, ſchließt ſelbige ſorgfältig mit ihrem Deckel, faßt mit der rechten Hand in den Griff desſelben und fängt an die rbet zc. gleich blaib zur oüt ſigen noch die zut iſain en ge⸗ inn mt fiſ⸗ ihi zun 2— 3 Lücher 4 verſehenan ichſe beſtinm ichſe ringsun eibt, 3 eine hſe paſſenden ten Spalenz, ein muß, ab n Garzen he Spaten den Kupferſpatn efrorenen b des Roheiſe dei Centimeke eine Miſchung er ein nu ick Eis gelege peter beſten T ausgatin nun auf de glagenen Gi⸗ jſeſt um ͤ it einer Keule N leugj 9 nt wie it Ei Gefrorenes. 489 Büchſe zu drehen; je ſchneller und kräftiger dies geſchieht, deſto eher und beſſer gefriert die Maſſe. Nach 5— 6 Minuten muß die Büchſe geöffnet und mit dem Kupferſpaten ringsum an den Seitenwänden derſelben bis auf den Boden herunter die Maſſe abgeſtoßen werden, welche ſich ſchon als leichtes lockeres Eis dort angeſetzt hatte. Dann rührt man dies Angefrorene mit der übrigen in der Büchſe noch be⸗ findlichen Flüſſigkeit vermittelſt des Holzſpatens ſehr glatt, wiſcht den oberen Rand der Büchſe und die innere Deckelſeite raſch mit einem ſauberen Tuche ab, ſchließt danach die Büchſe wieder und fängt von neuem an, dieſelbe zu drehen. Dies Abſtoßen und Verrühren der Maſſe muß ſehr raſch und vorſichtig, damit nichts vom Roheis oder gar Salz hineinkommt, geſchehen, und muß bei Sahnengefrorenem, welches am raſcheſten friert, alle 5— 6 Minuten und bei Obſtgefror⸗ nem alle 8—10 Minuten wiederholt werden. Sobald nun aber der Inhalt der Büchſe ſich zu liiren beginnt und als dicklich egal ausſehende Maſſe erſcheint, dann hört man auf, die Büchſe mit der Hand zu drehen, und bewerkſtelligt die nötige Bewe⸗ gung nun mit dem Holzſpaten, den man an der Seitenwand herunter⸗ gleitend bis auf den Boden der Büchſe ſchiebt, und ihn nun am Stiele faſſend, ſo raſch wie möglich, immer nach einer Seite hin dreht. Es muß dies ſo kräftig und ſchnell geſchehen, daß man beim Hinſehen nicht erkennen kann, ob die Büchſe ſich dreht oder ſtillſteht. Da durch dieſes Rühren mit dem Spatel alles immer gleichmäßig gemiſcht wird und nichts Zeit gewinnt ſich an der Seitenwand feſtzuſetzen, ſo iſt von da ab das Abſtoßen der Maſſe nicht mehr notwendig. Bei dieſer Bearbeitung wird man ſtets ein wie feſte fette Butter geſchmeidiges Gefrorenes erhalten. Wenn dasſelbe dann fertig iſt, deckt man die Büchſe wieder zu, legt ein in kaltem Waſſer ausgerungenes dickes Drelltuch darüber, damit nichts in das Innere der Büchſe drin⸗ gen kann, und packt auf dieſes noch neben und über die Büchſe klein⸗ geſchlagenes Eis. So läßt man das Gefrorene bis zum Gebrauch ſtehen, hebt dann die Büchſe aus dem Eiſe, reinigt ſie ringsum mit einem trocknen Tuche, ſtürzt ſie auf die dazu beſtimmte Schüſſel und legt dann rings um dieſelbe ein in ſehr heißem Waſſer gut ausgerungenes Tuch. Von der Wärme desſelben löſt ſich das Eis und gleitet glatt aus der nun abzuhebenden Büchſe. Bei den Gefrorenen von Früchten iſt es ausreichend, wenn man die Form in kaltes Waſſer taucht, ſie wieder abtrocknet und dann ſtürzt. Man füllt das Gefrorene auch, wenn man es in hübſcher Geſtalt erſcheinen laſſen will, ſobald es fertig iſt, in eigens dazu gemachte For⸗ men, die unzählig verſchieden als Figuren, Früchte, Vaſen und dergl. 490 XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, Sorbet ec. einfach oder zweiteilig mit Scharnieren eingerichtet im Handel erſcheinen und in jedem beſſeren Geſchäfte für Küche und Haushaltungsgegen⸗ ſtände zu haben ſind. Während des Einfüllens muß man die Formen öfters auf ein gefaltetes Tuch ſtoßen, damit kein leerer Raum entſteht, dann werden ſie mit ihrem Deckel geſchloſſen und bis zum Gebrauche, wie die Büchſen mit einem ausgerungenen Drelltuche umgeben, in Eis gepackt. Vor allen Dingen muß ich noch bemerken, daß die Flüſſigkeit des geſchmolzenen Roheiſes, ſobald dieſelbe merklich zunimmt und dem oberen Rand der Form zu nahe tritt, durch das am Eimer befindliche Spundloch abgelaſſen werden muß; bei einem am Boden durchlöcher⸗ ten Eimer fließt es meiſtens von ſelbſt hinreichend ab. Das Halbgefrorene(demi-glace) beſteht aus Schlagſahne, welche mit den betreffenden Zuthaten gemiſcht, in die vorher ebenfalls ein⸗ gepackte Büchſe gefüllt und mit dem Deckel wie anderes Gefrorenes zugedeckt wird, um dann ein in kaltem Waſſer ausgerungenes Drell⸗ tuch darüber und hierauf eine Lage kleingeſchlagenes Eis zu legen. So läßt man die Büchſe drei, auch wohl vier Stunden im Eiſe ſtehen, nur darauf achtend, daß das Waſſer des geſchmolzenen Eiſes nicht zu hoch ſteigt, hebt ſie kurz vor dem Serviren heraus, und ſtürzt dies demi-glace dann in derſelben Art wie das andere Gefrorene. 3. Sahnegefrorenes mit Vanille. Man ſchneidet ¾ von einer Vanilleſchote in kleine Stückchen, kocht dieſe in einem Liter ſüßer Sahne auf und läßt beides danach zugedeckt erkalten. Unterdeſſen rührt man 10 Eidotter mit 375 Gr. feingeſiebtem Zucker 15 Minuten lang recht gleichmäßig, gießt dann, ohne das Rühren einzuſtellen, die Vanille⸗ ſahne nach und nach dazu, ſtellt hierauf das Ganze aufs Feuer und läßt es, indem man unausgeſetzt weiter rührt, bis beinahe zum Kochen kommen. Wenn es ſoweit iſt, zieht man es vom Feuer fort, rührt es noch eine Weile, um es dann durch ein Haarſieb zu treiben und ſo lange unausgeſetzt fortzurühren, bis es vollſtändig kalt iſt. Dieſe Maſſe wird hierauf in die Gefrierbüchſe gefüllt und nach Vor⸗ ſchrift beendet. Man rechnet zum Gefrieren eine Stunde Zeit. 4. Sahnegefrorenes mit Orangen oder mit Zitronen. Beide werden genau ſo wie das vorhergehende gemacht, nur daß man ſtatt der Vanille die ſehr fein abgeſchälte Schale von 2 Orangen reſp. Zi⸗ tronen in die Sahne thut. Man kann auch Orangenblüten ſtatt der Schale nehmen. 5. Sahnegefrorenes von Makronen. 250 Gr. Makronen werden ganz fein zerbröckelt in 1 Liter ſüßem Rahm 5— 6 Minuten gech uuter nd faler neb riſer iirdi rond anni ali nuchde J and 6 üſe lerno derrül gen ſw fänſte Fren vorbet zo. ndel erſcheine altungsgegen in die Forman ſaum entſech um Gebrauch, ngeben, in G Flüſſigkeit de mmt und den mer befindlche en durchlachen gjahne, wel ebenfalls eie res Gefrorenes mmgenes Dal is zu legen unden in diſ nolzenen biſt mus, und ſtin Gefrorene⸗ t ſ4 von ein er füßer Snh ſen rührt no tten lang ui 1, die Vanil⸗ e alfß Faal zbeinahe l om Feuer ftt ſieb zu tribe ändig talöi und nach ber de giit tronen. di duß man h ingen. re lüten ſt d t de p Makronei Se Münadi 4 Gefrorenes. 491 gekocht und dann zum Erkalten hingeſtellt. Hiernach rührt man 10 Ei⸗ dotter mit 500 Gr. geſiebtem Zucker 15 Minuten lang, gießt nun nach und nach die Sahne dazu und läßt das Ganze über einem Kohlen⸗ feuer bis dicht vors Kochen kommen. Es iſt hierbei das Gleiche wie bei den Cremes zu beobachten, ſie dürfen keinesfalls kochen, müſſen aber doch ſo heiß werden, daß die Eidotter gar ſind. Dies gilt für die Zubereitung aller Art von Sahnegefrorenen, ebenſo auch, daß von dem Augenblicke an, wo man beginnt die Eier und den Zucker zu vermiſchen, bis dahin, wo die Maſſe in die Büchſe gefüllt wird, dieſer unausgeſetzt gerührt werden muß. Im ferneren wird dieſe Creme, nachdem ſie beinahe gekocht hat, wie die vorhergehenden beendet. Man kann hierzu nach Geſchmack eine Miſchung von bitteren und ſüßen Makronen wählen. 6. Sahnegefrorenes von Mandeln oder von Nüſſen. Die Nüſſe und Mandeln werden abgebrüht, abgezogen und fein geſtoßen, hiernach in 1 Liter ſüßem Rahm gekocht und dann kalt geſtellt. Nun verrührt man 10 Eidotter mit 500 Gr. Zucker und verfährt im übri⸗ gen wie bei den vorhergehenden Gefrorenen. 7. Sahnegefrorenes von Kaffee. Nachdem man 150 Gr. feinſten Kaffee lichtbraun gebrannt hat, ſchüttet man ihn aus dem Brenner ſofort in 1 Liter kochende Sahne und läßt ihn hierin gut zugedeckt erkalten. Danach verrührt man 500 Gr. geſiebten Zucker mit 10 Eidottern, gießt den Rahmkaffee nach und nach dazu und vollen⸗ det von da ab das Gefrorene wie alle andern. 8. Sahnegefrorenes von Schokolade. Man löſt ¼ Kilo Scho⸗ kolade in ½ Liter Sahne langſam auf, gießt dann noch reichlich ¼ Liter Sahne dazu und läßt dies zuſammen 8— 10 Minuten recht langſam kochen, wobei man, wenn die Flüſſigkeit einkochen ſollte, Sahne nachgießen muß, damit 1 Liter Schokolade nach dem Kochen kalt geſtellt werden kann. Nun rührt man 10 Eidotter mit 500 Gr. Zucker, gießt die erkaltete Schokolade dazu und beendet das Gefrorene wie im Vorhergehenden geſagt iſt. 9. Sahnegefrorenes von Thee. Man nimmt hierzu 35 Gr. Thee, 1 Liter Sahne, 12 Eidotter und 300 Gr. Zucker, und bereitet das Gefrorene in ganz gleicher Weiſe wie das von Kaffee. 10. Sahnegefrorenes mit Tokayer. Nachdem man 14 Ei⸗ dotter mit 500 Gr. geſiebtem Zucker 15 Minuten verrührt hat, gibt man nach und nach 1 Liter ſüße Sahne dazu, ſtellt dies zuſammen auf ein ſchwaches Kohlenfeuer und läßt es unter unausgeſetztem Rüh⸗ t 4* 492 XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, Sorbet ꝛc. ren bis beinahe zum Kochen kommen. Sodann zieht man es vom Feuer zurück, rührt es noch einige Minuten, treibt es hiernach durch ein ſauberes Haarſieb und gießt dann nach und nach ſo viel guten Tokayer dazu, bis die Creme angenehm danach ſchmeckt. Das Rühren darf dabei nicht unterbrochen werden und wird nun auch noch fort⸗ geſetzt, bis die Maſſe erkaltet iſt, hierauf wird ſie in die vorher ſchon in Eis gepackte Gefrierbüchſe gefüllt und wie das andere Gefrorene beendet.(Siehe Einleitung dieſes Abſchn.) 11. Sahnegefrorenes mit Likör. Dieſes wird ebenſo wie das vorhergehende auch mit denſelben Zuthaten bereitet, nur daß man ſtatt Tokayer einen beliebigen feinen Likör zuſetzt. Nach dem dazu gewählten Likör erhält das Gefrorene dann ſeinen Namen. 12. Sahnegefrorenes mit Obſtpüree. Jedes feine ſaftige Obſt läßt ſich hierzu verwenden, beſonders aber eignen ſich Wald⸗ erdbeeren, Himbeeren, Aprikoſen und Pfirſich dazu. Das Obſt wird durch ein ſauberes Haarſieb getrieben und dann ſogleich unter das⸗ inzwiſchen fertig gewordene, feſt gefrorene Sahneneis gut verrührt. Die Creme hierzu beſteht aus 12 mit 375 Gr. geſiebtem Zucker ver⸗ rührten Eidottern, zu welchen man nach und nach 1 Liter ſüße Sahner gab und dies in öfters beſchriebener Weiſe auf dem Feuer langſam unter fortgeſetztem Rühren bis beinahe zum Kochen kommen ließ⸗ Nachdem die Maſſe dann durch ein Haarſieb getrieben und bis zum Erkalten verrührt iſt, gibt man ſie in die Gefrierbüchſe und behandelt ſie wie das vorhergehende Gefrorene, um dieſes zuletzt mit dem Obſt⸗ püree zu vermiſchen. Man ſervirt dieſe Art von Gefrorenen in den dazu beſtimmten flachen, breiten Eisgläſern, wobei man über jedes 1 Eßlöffel voll von dem betreffenden, vorher mit geſiebtem Zucker verrührten Obſt⸗ püree legt. 13. Gefrorenes von roher Sahne mit Vanille. Dieſe bei uns faſt gar nicht bekannte Zubereitung übertrifft an Feinheit und ange⸗ nehmem Geſchmack alle anderen Gefrorenen und gehört in Frankreich mit Recht zu den größten Delikateſſen. Man ſchlägt 170 Gr. Zucker in Stücke, thut ihn in eine Kaſſerolle, befeuchtet ihn mit 85 Gr. Waſſer, gibt ½ Schote Vanille dazu und läßt ihn langſam bis zum 4. Grade einkochen(ſiehe Abſchn. XVII, Zucker⸗ einkochen). Alsdann zieht man den Sirup vom Feuer zurück, ſchlägt nun 3 Eiweiß zu feſtem Schnee, nimmt jetzt die Vanille aus dem Zackerſaft und gießt dieſen, während man unausgeſetzt weiter ſchlägt dnin ichur dvuch rore Sorbet d man eg von e hiernach durh hſo viel gar t. Das Rühter auch noch ſer ie vorher ſhhe dere Gefroren rd ebenſo w t, nur doß ma Nach den d men. es feine ſchthe nen ſich Vah⸗ Das Obſt uih leich unter d a gut vertiht g tem Zucer vr g iter ſüße Saſf Feuer lunſu kommen li e und behante tmit den azu beſtinne fßläffeul m rrührten Dh Dieſe del V heit und ane t in Franttu 4 ſſerolle ine Rſ T eu 1 Gefrorenes. 493 nach und nach zu dem Eierſchnee. Dieſen Appareil, welchen man meringue à l'italienne nennt, läßt man hiernach über dem Feuer, ihn mit einem Löffel rührend, lauwarm werden, ſtellt ihn dann beiſeite, um ihn ſpäter nach Vorſchrift zu verwenden. Inzwiſchen hatte man auch einen andern Teil Zucker mit Waſſer angefeuchtet und bis zum 1. Grade eingekocht(ſiehe Zuckereinkochen), um nun von dieſem Sirup Liter abzumeſſen, in dieſe, ſo lange die Flüſſigkeit noch kochend heiß iſt, eine in Stücke geſchnittene Schote Vanille zu thun und ſie dann zugedeckt erkalten zu laſſen. Nachdem beginnt man den Zucker⸗ ſirup recht glatt mit 1 Liter dicker, ſüßer, ungekochter Sahne, welche man langſam nach und nach dazu gießt, zu verrühren, und gießt ihn dann, wenn dies geſchehen iſt, zur noch beſſeren Vereinigung 2— 3 mal durch ein Sieb von einer Schüſſel in die andere. Nun braucht man in Frankreich den Sirupsmeſſer, um ſich zu überzeugen, ob die Miſchung richtig iſt; in dieſem Falle zeigt der arsomètre 22 Gr. an. Danach füllt man die Maſſe in die Gefrierbüchſe, um ſie wie anderes Gefrorenes zu behandeln, nur daß man hierbei, wenn ſich die Liaiſon vollzogen und man ſchon bei unverſchloſſener Büchſe das Ganze mit dem Holzſpatel richtig gerührt hat, erſt die meringue à l'italienne (leider weiß ich kein deutſches Wort dafür) dazu thut, um ſie zuletzt mit dem Gefrorenen gut zu vereinigen. 14. Gefrorenes von roher Sahne mit Orangenblüten. Wenn en und bs man ſtatt der Vanille Orangenblüten nimmt, wird dies Gefrorene ebenſo wie das vorhergehende zubereitet, und man kann nach Belie⸗ ben noch außer dieſen irgend ein, aromatiſchen Geſchmack gebendes, paſſendes Gewürz dazu verwenden, von welchem das Gefrorene dann ſeinen Namen erhält. 15. Gefrorenes von Ananas. Zu dem nun folgenden Frucht⸗ gefrorenen, welches ohne Sahne bereitet wird, läßt ſich jedes Obſt verwenden, deren Fleiſch man durch ein Sieb reiben, oder deren Saft man auspreſſen kann. Da nun aber das Aroma der Früchte den Wert des Gefrorenen beſtimmt, ſo darf man nur ſolches von der beſten Qualität dazu verbrauchen. Die Friſche der Früchte, der richtige Grad der Reife, die Klarheit des Saftes ſind hierbei mit⸗ ſprechende Faktoren zum Gelingen des Ganzen. Der Zucker wird bei allen dieſen Gefrorenen in Waſſer aufgelöſt und dann entweder als roher dicker Sirup, oder aber bis zu einem beſtimmten Grade ein⸗ gekochter, danach erkalteter und nach Litermaß abgemeſſener Sirup angewendet. Erſterer ſoll das Aroma der Früchte beſſer konſerviren, doch habe ich, wenn man den gekochten, ehe man ihn mit dem Obſt in 494 XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, Sorbet ꝛc. Berührung bringt, erſt vollſtändig erkalten läßt, keinen Unterſchied in dieſer Hinſicht bemerkt.— Wenn man unter das Gefrorene von Früchten in den letzten 5 Minuten des Gefrierens etwas meringue à l'italienne verrührt, dann wird dasſelbe mollöſer und angenehmer ſchmeckend, doch iſt dieſer Zuſatz nicht unbedingt geboten und man kann ihn nach Belieben fortlaſſen. Ungefähr 500 Gr. Zucker werden bis zum 2. Grade eingekocht (ſiehe Zuckerkochen Abſchn. XVII), und von dieſem Sirup mißt man 8 Deciliter ab, um ſie zugedeckt erkalten zu laſſen. Inzwiſchen ſchält man eine recht reife Ananas ab, ſchneidet von 400 Gr. ihres Fleiſches kleine Würfel und zerreibt dieſe in einem Reibnapfe zu Brei, welchen man dann in eine Porzellanterrine gibt, einen Teil des erkalteten Zuckerſirups darüber gießt und ihn nun feſt zugedeckt 4—5 Stunden ſtehen läßt. Nach dieſer Zeit thut man den übrigen Sirup und den klar filtrirten Saft von 3 Orangen dazu, rührt alles wohl unter ein⸗ ander, paſſirt es danach durch ein Sieb, gibt ihm nach dem aréomètre 22 Grad, füllt es dann in die Gefrierbüchſe und behandelt es von nun ab, wie in der Einleitung dieſes Abſchnittes geſagt iſt. Wenn das Gefrorene fertig iſt, rührt man zuletzt die meringue von 1 Eiweiß darunter. Wer es liebt, kann dieſem, ſowie allen Arten von Gefrorenem einen leichten Vanillegeſchmack geben, wie es in Italien und Frank⸗ reich ſtets geſchieht. 16. Gefrorenes von Himbeeren. Hierzu werden ſoviel friſche Himbeeren durch ein Sieb gerieben, bis man ¾ Liter Püree gewonnen hat, welches dann mit ¾ Liter zum 2. Grade eingekochtem Zucker⸗ ſirup, den man mit einem kleinen Stückchen Vanille und der fein abgeſchälten Schale von ½ Orange gewürzt und danach zum Erkal⸗ ten hingeſtellt hatte, gut vereinigt, indem man während des Rührens auch noch den Saft von 2 Orangen dazu gibt. Dieſe Maſſe wird hierauf durch ein feines Sieb paſſirt, in die Gefrierbüchſe gefüllt und in der gewöhnlichen Art des Gefrorenen weiter behandelt. In den letzten Minuten, wenn das Gefrieren der Maſſe vollendet iſt, gibt man die meringue à l'italienne von einem Eiweiß dazu und verrührt das Ganze recht egal. Mit dem aréometre gemeſſen, muß die Flüſſig⸗ keit vor dem Einfüllen in die Büchſe 23 Grad haben. 17. Gefrorenes von Johannisbeeren, von Kirſchen oder von Erdbeeren. Alle dieſe von roten Früchten zubereiteten Gefrorenen werden in derſelben Weiſe wie das von Himbeeren, auch mit denſelben Zuthaten angefertigt. Sorbet ae Unterſchiedin Hefrorene was meringe nd angenehme oten und don an rade eingelac rup mißt na azwiſchen ſch ihres Fleiſce Brei, welche des erkal date 4— 5 Stünden Sirup und de wohl unter ei dem aréomdie delt es von nan ſt. Wenn de von 1 Giwiß on Geftorenn ten und Fran en ſovielftſt üree gebvoniet kochtem guch⸗ e und der fan ach zun Gih dder Rühn ſe Maſſ rn Gſe gefl nelt. I lendet iſt nd den gi und veriſt nuß die Flüſi o ſchen odet! cj velte Halbgefrorenes. 495 18. Gefrorenes von Aprikoſen.%¾ Liter zum 1. Grade ein⸗ gekochter Zuckerſirup, ¾⁄ Liter durch ein Sieb zu Püree geriebenes Aprikoſenfleiſch, der Saft von 2 Orangen, 2 Eßlöffel voll mit etwas Vanille geſtoßener Zucker und 2 Eßlöffel voll Mandelmilch ſind hierzu notwendig. Man löſt den Zucker in der Mandelmilch auf, miſcht dann das Püree mit dem gekochten und wieder erkalteten Sirup, gibt hiernach die Mandelmilch und den Saft der Orangen dazu, vereinigt alles gut und paſſirt es darauf durch ein Sieb. Nun füllt man die Maſſe, in welcher der Sirupmeſſer 22 Grad anzeigen ſoll, in die vorher eingegrabene Gefrierbüchſe und beendet das Gefrorene mit oder ohne meringue, wie das Gefrorene von Himbeeren. 19. Gefrorenes von Melone. Man vereinigt ³ Liter mit etwas Vanille gewürzten, bis zum 1. Grade eingekochten und nachher erkalteten Zuckerſirup mit ¾ Liter Melonenpüree, den Saft einer Orange und den von 2 Zitronen, einige Tropfen Orangenblüten⸗ waſſer und 2 Eßlöffel voll Kirſchwaſſer in derſelben Weiſe, wie die Zuthaten im vorherigen Rezept, gibt den Appareil donn durch ein Sieb und beendet das Gefrorene wie alle übrigen. b. Halbgefrorenes.(Demi-glaces.) 20. Halbgefrorenes mit Brot. Der von 1 Liter dicker, ſüßer Sahne feſtgeſchlagene Schaum wird mit 150 Gr. geſiebtem Zucker und 200 Gr. geriebenem und durch ein feines Sieb paſſirtem Haus⸗ brot, am beſten Pumpernickel, unter welches man etwas geſtoßene Vanille gemiſcht hatte, gut durchzogen, dann in die Gefrierbüchſe gefüllt und nach der für Halbgefrorenes in der Einleitung dieſes Abſchnitts gegebenen Vorſchrift beendet. Für dies Gefrorene hat man Büchſen, welche unten und oben mit einem ſcharf übergreifenden Deckel verſehen und unten enger als oben ſind. Vor dem Einpacken nimmt man an der engeren Seite den Deckel ab, legt ein Stück Papier über die Offnung und preßt den Deckel wieder feſt darüber; wenn dann die Sahnemiſchung eingefüllt iſt, bedeckt man ſie auch mit Papier, preßt von dieſer Seite ebenfalls den Deckel darüber, legt danach das ausgerungene Drelltuch, dann die Lage kleingeſchlagenes geſalzenes Eis darauf und läßt es gefrieren. Beim Anrichten taucht man die Form in kaltes Waſſer, hierauf in lauwarmes, dann wiſcht man ſie ab, nimmt von der weiteren Seite Deckel und Papier fort, ſtürzt die Form auf eine Schüſſel, öffnet nun 496 XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, Sorbet ꝛc. den andern Deckel, entfernt das Papier und hebt den Rand der Form ſchließlich langſam in die Höhe. Auf dieſe Weiſe laſſen ſich die von Schlagſahne bereiteten Cremes (ſiehe XV, Nr. 24. 25) zu Halbgefrorenem umgeſtalten, und man ſervirt ſie dann als: 21. Halbgefrorenes von Kaffee, von Erdbeeren u. ſ. w. Wer keine beſondere Gefrierbüchſe, wie ſie im Vorhergehenden beſchrieben iſt, dazu hat, kann auch eine andere nehmen, nur iſt das Stürzen aus ſolchen etwas ſchwieriger. Viele Hausfrauen laſſen dieſe demi-glaces gar nicht ſo weit gefrieren, daß ſie geſtürzt werden könnten, nach meiner perſönlichen Meinung ſchmecken ſie ſo viel angenehmer und lieblicher. Sie werden in dieſem Falle in Eisgläſern ſervirt. c. Gefrorener Punſch. Die gefrorenen Punſche ſervirt man bei einem großen Diner als angenehme Unterbrechung, zwiſchen den einen oder anderen der war⸗ men Gänge. In Frankreich werden ſie nach den entrées dicht vor dem Braten eingeſchoben, während man ſie an anderen Orten gleich nach dem relevé von Fiſch oder dem relevé von Fleiſch auch wohl ſervirt.. 22. Gefrorener römiſcher Punſch. Von ¾ Liter zum 2. Grade eingekochtem Zuckerſirup, ½ Liter Orangenſaft und der Schale einer Orange, welche man im Sirup während des Erkaltens ausziehen ließ, bereitet man ein recht ſteif Gefrorenes, ganz in derſelben Art, wie es im Vorhergehenden bei den Fruchtgefrorenen beſchrieben iſt, mit dem einzigen Unterſchiede, daß man hierbei kein Püree, ſondern nur den Obſtſaft verwendet. Eine halbe Stunde vor dem Serviren bearbeitet man das Gefrorene tüchtig mit dem Holzſpaten, gibt eine meringue à l'italienne(ſiehe Nr. 13) von 4 Eiweiß, dann ¼ Liter Jamaica⸗Rum oder Arak und 2 Eßlöffel voll mit Vanille gewürzten Zuckerſirup dazu, und miſcht dies alles recht genau unter das Gefrorene. Wenn das Ganze gehörig liirt iſt, muß der Punſch ſchäumig, leicht und ohne Feſtigkeit ſein, und wird hiernach ſogleich in Gläſer gefüllt ſervirt. Man kann dieſen Punſch durch einen Zuſatz von Champagner noch verfeinern. Die zum Gefrieren beſtimmte Flüſſigkeit ſoll vor dem Einfüllen in die Büchſe nach dem aréomètre 20 Grad haben. Der Punſch läßt ſich auch von Zitronengefrorenem machen, doch kann man bei dieſem, wenn es auch in derſelben Weiſe wie obiges Orangengefrorene und forer a d Sorbet zc tand der Foru eiteten Creng ten, und un ru. ſ. w. Wa den beſchriäbe s Stürzen au eſe demi-glacs könnten, nac genehmer und ervirt. ßen Diner d deren der van trées dicht vo en Orten glet ſch auch ua rzum 2. Gnd er Schale in fie 6 en Art, w ieben iſt d .„ſondern nal viren benrkei ne mer jngnei Jamaicd- w an airii dau e, Wenn di ih t und 0 Nne ge efüll tſereit mpagner hoch Einfälen, 1 unchli t mn bei dieſen, Ggrurm Sorbets. 497 mit den gleichen Zuthaten gemacht wird, das Quantum des Saftes, deſſen Säure von der Güte der Früchte und den verſchiedenen Jahres⸗ zeiten abhängig iſt, nicht genau angeben, und man muß den Geſchmack hierbei, indem man nur immer wenig Säure hineingießt, entſcheiden laſſen. Bei den Punſchen iſt die meringue unumgänglich notwendig. 23. Gefrorener Kaiſerpunſch. Man macht ein Ananas⸗Ge⸗ frorenes nach Nr. 15, und wenn dasſelbe unter kräftigem Bearbeiten mit dem Holzſpatel, wie es in der Einleitung dieſes Abſchnittes be⸗ ſchrieben, fertig geworden iſt, gibt man unter fortgeſetztem raſchen Rühren eine meringue à l'italienne von 5 Eiweiß, ⁄¼ Liter Likör, welcher aus einer Miſchung von Marasquino, Nußlikör, Curaçao und Kirſchwaſſer, alles zu gleichen Teilen, beſteht, ½ Liter Cham⸗ pagner und 3 Eßlöffel voll kalten Zuckerſirup nach und nach dazu. Der Punſch muß ebenſo leicht und ſchäumig wie der obige erſcheinen, und wird dann ebenfalls in Gläſern ſervirt. d. Sorbets. Die Sorbets ſind die leichten, ſogenannten mageren, wenig Kon⸗ ſiſtenz habenden Gefrorenen, ſie ſind aus dem Orient entſtammend zu uns herüber gekommen, doch in der neueren Zeit nicht mehr ſo in der Mode als früher, wo ſie ſehr beliebt waren. 24. Sorbet von Champagner. Es werden%¾ Liter dicker Zuckerſirup mit ½ Liter Champagner, dem Saft von 4 Orangen und dem von einer Zitrone gut verrührt, dann gibt man einige fein ab⸗ geſchälte Stückchen Orangenſchale und ebenſolche von Zitrone hinein, und ſtellt es zugedeckt ĩ½¼ Stunde hin. Nach dieſer Zeit gießt man die Flüſſigkeit durch ein feines Sieb, dann in die Gefrierbüchſe, um ſie wie die vorhergehenden gefrieren zu laſſen. Es iſt zu bemerken, daß man die Sorbets ſchon ſehr früh bei verſchloſſener Büchſe mit dem Holzſpatel vorſchriftsmäßig(ſiehe Einleitung dieſes Abſchnittes) bearbeiten muß. Wenn die Maſſe nun gefroren iſt, gibt man nach und nach die andere halbe Flaſche Champagner und 3 Eßlöffel voll dicken Zuckerſirup dazu, vereinigt alles gut und ſervirt dies Gefrorene in Gläſern. 25. Sorbet von Kirſchen mit Bordeaux. Man bereitet ein Gefrorenes von Kirſchen nach Nr. 17, und verarbeitet es kurz vor dem Serviren mit einer halben Flaſche Bordeaux. Ebmeyer, Kochbuch. 32 * 4 8½ 1 498 XVI. Gefrorenes, Halbgefrorenes, gefrorener Punſch, Sorbet ꝛc. 26. Sorbet von Himbeeren mit Burgunder, von Johannis⸗ beeren mit Hochheimer oder von Ananas mit Champagner. Alle dieſe werden jedesmal von den dazu genannten Früchten als Ge⸗ frorenes wie das von Kirſchen zubereitet, und kurz vor dem Anrichten mit einer halben Flaſche des im Titel angegebenen Weines vermiſcht. Die Sorbets werden, wie die gefrorenen Punſche, bei großen Diners in Gläſern vor dem Braten ſervirt. e. Spongades. Die Spongada iſt eine originell italieniſche, beſonders in Rom ſehr beliebte und gebräuchliche Zubereitung. Sie wird ſowohl von Sahne wie auch von Früchten hergeſtellt, und ihren Hauptwert, der in einer außerordentlichen Leichtigkeit beſteht, erhält ſie durch die richtige Bearbeitung während des Gefrierens. Man ſervirt ſie wie die Sorbets in Gläſern. 27. Spongade von Marasquino. ½ Liter dicke ſüße Sahne wird mit 350 Gr. Zucker kalt verrührt; ſodann gibt man% Liter friſches Eiweiß(ungeſchlagen) und noch 2 Eßlöffel voll geſtoßenen, mit Vanille ſtark gewürzten Zucker dazu, rührt das Ganze gut durch und läßt es, der beſſeren Verbindung wegen, 3— 4 mal durch ein ſauberes Haarſieb von einem Geſchirr in das andere laufen. Hierauf gießt man die Maſſe in die vorher ſchon in Eis gepackte Büchſe, welche nun eine Minute lang mit ihrem Deckel geſchloſſen und danach ſogleich wieder geöffnet wird, um ſie jetzt mit der linken Hand kreisförmig immer nach einer Seite herumzudrehen, während man gleichzeitig mit der rechten Hand den kleinen, für alles Gefrorene gebräuchlichen Kupferſpaten(ſiehe Einleitung dieſes Abſchnittes) gegen die innern Wände bis auf den Boden der Gefrierbüchſe gleiten läßt, um die ſich hier feſtfrieren wollende Maſſe abzuſtoßen, und mit der andern in genauer Verbindung zu halten. Wenn die Kompoſition ſich zu liiren beginnt, hört man auf die Eisbüchſe mit der Hand zu drehen, und bewerkſtelligt dieſe Bewegung nun mit dem Holzſpatel, indem man ihn kräftig gegen die Innenwände bis auf den Boden der Büchſe herunter⸗ ſchiebt und ſo die Maſſe tüchtig in ſchnell drehender Bewegung von oben nach unten durcharbeitet, wodurch ſie auf das Doppelte ihres Volumens ſteigen muß. Wenn dies erreicht und die Spongade mollös und leicht iſt, gibt man ohne Unterbrechung der Spatelarbeit, ganz langſam gießend, Liter Marasquino, mit einigen Eßlöffel voll dickem Zuckerſirup gemiſcht, dazu. Hat auch dieſer ſich mit der Maſſe verbunden, dann wird die Spongade in Eisgläſer gefüllt und ſogleich ſervirt. orbet zc. in Johannis pagner. All ichten als Ge⸗ dem Anrichten ines vermiſcht großen Dines nders in Ron rd ſowohl von Hauptwert, de ſie durch die ke ſüße Sahne man 15 Lihr oll geſtoßenen anze gut durt mal durch a Spongades. 499 28. Spongade von Kaffee. ½ Liter ſüße Sahne, ⁄¼ Liter ſehr kräftiger, mit Waſſer bereiteter, äußerſt klarer, erkalteter Kaffee, 1½¼ Liter friſches ungeſchlagenes Eiweiß, 400 Gr. geſiebter Zucker und 2 Eßlöffel voll dicker Zuckerſirup. Aus den genannten Ingredienzien bereitet man dieſe Spongade in gleicher Art, wie die vorhergehende, indem man an Stelle des Marasquino den Kaffee verwendet. 29. Spongade von Schokolade. ½ Liter ſüße Sahne, 300 Gr. Schokolade, 250 Gr. mit 100 Gr. Vanille geſtoßener Zucker, 5 Liter Waſſer und Liter Eiweiß werden folgendermaßen gemiſcht. Man löſt die Schokolade über kleinem Feuer in dem Waſſer auf, gießt ſie dann in eine Terrine und rührt ſie hier, bis ſie kalt iſt. Darauf gibt man die anderen Zuthaten zur Schokolade und läßt, wenn alles gut verrührt iſt, das Ganze der richtigen Liaiſon wegen 3— 4mal durch ſervirt ſie wie Hiernach beendet man die Spongade wie die von Marasquino. ein ſauberes Haarſieb von einem Geſchirr in das andere laufen. Die Spongade von Kaffee läßt ſich auch ſo bereiten, daß man den Kaffee von vornherein in den Appareil rührt. 30. Spongade mit Pfirſich. ½ Liter bis zum 3. Grade ein⸗ gekochter Zuckerſirup, ½ Liter durch ein Sieb geriebenes Püree von eeecht reifen Pfirſichen, 2 Eßlöffel voll Marasquino und% Liter friſches ungeſchlagenes Eiweiß. Dies alles wird, mit Zurücklaſſung des Maras⸗ auino und 2 Eßlöffel voll Sirup, zuſammen gerührt, einigemal durch ein Sieb paſſirt und von da ab wie die Spongade von Marasquino beendet. Man gibt auch hier erſt in den letzten Minuten den mit dem Zurückgelaſſenen Sirup gemiſchten Marasquino dazu. 500 XVII. Zuckerkochen, Zuckerglaſuren u. Farbſtoffe für die Küche. XVII. Inckerkochen, Zuckerglaſuren und Farbſtoffe für die Küche. Klären des Zuckers. Ehe der Zucker gekocht wird, muß er geklärt werden, welches in derſelben Weiſe geſchieht, wie es in XV, Nr. 9 beſchrieben iſt, nur mit dem Unterſchiede, daß wenn man größere Maſſen von Zucker auf einmal klärt, nicht immer ein ganzes Eiweiß für 1 Kilo Zucker genommen wird. Hat man guten Zucker, der beſte iſt der indiſche Rohr⸗ zucker, dann gibt man zu 6 Kilo 3 Liter kaltes Waſſer, in welches man 2 Eiweiß gut abgeſchlagen hat; bei ſchlechteren Zuckerſorten, die natürlich mehr Schmutz enthalten, muß man auf das genannte Quan⸗ tum 1 Eiweiß mehr nehmen, um nach Vorſchrift von XV, Nr. 9 den Zucker zu klären.— Wenn dies geſchehen iſt, wird der Zuckerſaft filtrirt und dann im ferneren zu verſchiedenen Graden eingekocht, deren genaue Kenntnis ſowohl zur Bereitung verſchiedener Backwerke, als auch namentlich zum Einmachen des Obſtes erforderlich iſt. Obgleich ich nun im folgenden die Kennzeichen der verſchiedenen Zuckergrade angegeben habe, ſo kann ich doch nicht umhin, hier einige Worte über die, namentlich beim Zuckerkochen, in hervorragender Art ſich zeigende Nützlichkeit des aréoméètre zu ſagen. Es iſt dies ein Schweremeſſer für Flüſſigkeiten, auch Sirupsmeſſer genannt, der in Frankreich ſchon längere Zeit gebräuchlich, bei uns aber wenig, faſt gar nicht bekannt iſt, und welcher mit untrüglicher Beſtimmtheit den Schweregrad jeder Flüſſigkeit anzeigt.— Da ich nun nicht zweifle, daß dies Inſtrument ſich nach und nach auch bei uns einbürgern wird, ſo habe ich beim Zuckerkochen auch die Grade, die der aréomoètre zeigen muß, angegeben. Um den Sirupsmeſſer anzuwenden, zieht man den kochenden Zuckerſaft erſt vom Feuer fort, wartet dann ab, bis er zu kochen aufhört und eine ruhige Oberfläche zeigt, ſtellt hiernach den aréomeètre, ihn leicht gegen die Hand lehnend, auf den Saft, und be⸗ obachtet nun, wie tief er freiwillig, ohne daß man ihn ſchiebt, noch feſt⸗ hält, hineinſinkt, alſo wieviel Grade,— dieſe ſind natürlich deutlich daran angegeben,— er anzeigt. Sind es mehr, als man zu haben vü des der dr 11 und di dad err Klche iren und * en, welches i rieben iſt, ne von Zucker a 1 Kilo Zucer indiſche Roh er, in welche ucerſorten, de nannte Quan V, Nr. H den der Zuckerſe ngekocht,dere acwei Nl iſt. verſchiede dente ßin, hier einne rragender A s iſt dies u mnannt, der er wenig, ſo ſimmmthei de nicht 3 zweiſ abürgern win Somöt0 hägn zieht man di dab, bis ni hienac d Saſt und le jebt, noch e kürlich dal A” ü 1 I habe- Zuckerkochen. 501 wünſcht, dann iſt die Flüſſigkeit zu ſehr mit Zucker beſchwert und muß deshalb noch mit einem Zuſatz von Waſſer durchgekocht werden; zeigt der Sirupsmeſſer aber weniger Grade an, als es ſein ſollen, dann iſt der Zuckerſaft zu leicht und muß noch einkochen. Der aréomètre muß nach dem jedesmaligen Eintauchen in warmem Waſſer abgewaſchen und mit einem Tuche abgetrocknet werden, damit er beim nächſten Hineinſinken nicht durch daran haftenden Zucker beſchwert iſt und dadurch die korrekte Angabe der Grade unmöglich gemacht wird. a. Zuckerkochen. Aller Zucker muß über einem klar brennenden Kohlenfeuer gekocht zund beim Nachſchüren desſelben, um Einſtauben zu vermeiden, ent weder fortgenommen oder feſt zugedeckt werden. Ein Holzfeuer, welches öfters ſpritzend flackert, taugt hierzu nicht. Es empfiehlt ſich, das Kochen des Zuckers, damit er ſchön weiß bleibt und nicht matt wird, raſch von ſtatten gehen zu laſſen und während der Zeit die ſich im Keſſel bildenden Ränder und Spritzchen mit einem ſehr ſauberen, in Waſſer ausgedrückten Schwamm öfters abzuwaſchen, weil dieſe ſich raſch bräunen und ſomit leicht den Zuckerſaft dunkel färben, alſo ver derben könnten. Wir unterſcheiden beim Zuckerkochen 7 Grade, in welches er durch mehr oder weniger langes Kochen verſetzt wird. 1ſter Grad: Breitlauf. Das erforderliche Quantum von dem geläuterten Zucker ſetzt man in einem ſauberen Meſſingkeſſelchen auf das Feuer und läßt ihn unbedeckt einkochen. Nach einer Weile taucht man den ebenfalls ſehr ſauberen Schaumlöffel hinein, nimmt den⸗ ſelben wieder heraus und hält ihn in die Höhe; fließt nun der Zucker breitflockig davon ab, ſo hat er den Breitlauf, den ſ. Grad erreicht. Der aréomeétre muß hierbei 32 Grad anzeigen. 2. 2ter Grad: Kleiner Faden. Wenn der Zucker nach dem Breit lauf noch einige Minuten länger gekocht hat, taucht man den Zeige finger hinein, hält ihn danach mit dem Daumen zuſammen, entfernt ihn darauf wieder bis auf 2 Centimeter Breite, und wenn ſich in dem Zwiſchenraum ein kleiner Zuckerfaden bildet, der von ſelbſt wieder abreißt, dann hat der Zucker den 2. Grad, den kleinen Faden, wobei der Sirupsmeſſer 38 Grad anzuzeigen hat, erlangt. 3. Zter Grad: Großer Faden. Wieder nach fernerem Kochen erreicht der Zucker den 3. Grad, daran erkennbar, daß er ſich nach 5* 502 XVII. Zuckerkochen, Zuckerglaſuren u. Farbſtoffe für die Küche. derſelben Probe, wie beim 2. Grad, zwiſchen den Fingern, ohne ab⸗ zureißen, zu einem längeren Faden ziehen läßt und der Sirupsmeſſer 40 Gr. anzeigen würde. 4. 4ter Grad: Kleine Blaſe. Nach nur jetzt noch ganz kurzem Weiterkochen ſtellt ſich der 4. Grad ein. Man taucht nun den Schaum⸗ löffel in den Zuckerſaft, hebt ihn wieder heraus und bläſt ihn dann gleich ſcharf an, fliegt der Zucker hierauf in kleinen Blaſen davon auf, ſo iſt der 4. Grad erreicht, welchen der arésomètre mit 41 Grad an⸗ zeigt. 5. 5ter Grad: Große Blaſe. Noch ferneres, vielleicht nur 1 Mi⸗ nute langes Kochen erzeugt den 5. Grad, wobei das Anblaſen des vorher eingetauchten Schaumlöffels ein Abfliegen größerer Blaſen bewirken muß. Der aréometre ſtellt dies durch Anzeigen von 43 Grad feſt. 6. 6ter Grad: Der Bruch. Man läßt den Zucker weiter kochen, taucht dann ein naßgemachtes Hölzchen in den kochenden Zucker und von da ſofort in kaltes Waſſer. Derſelbe muß nun augenblicklich ſich gehärtet haben und beim Abziehen krachend brechen. Ein ſicheres Zeichen des 6. Grades iſt es, wenn man den am Hölzchen gehärteten Zucker, zwiſchen den Zähnen krachend, ohne daß er klebend anhängt, zerbeißen kann. Das ſicherſte Zeichen iſt der Sirupsmeſſer, wenn der jetzt 48 Grad angibt, dann iſt der Bruch oder 6 Grad erreicht. 7. 7ter Grad: Karamel. Dieſen Grad erkennt nach ſekunden⸗ langem Weiterkochen des Zuckers ohne jegliche Probe das Auge, denn es iſt der Karamel oder 7. Grad eingetreten, ſobald der Zucker eine dunkle Färbung angenommen hat. Da der Zucker hierbei in Gefahr des Anbrennens gerät, ſo wartet man nur ſo lange, bis er ſich dunkel⸗ gelb gefärbt hat und einen ſüßlichen Geruch verbreitet, und zieht, wenn der Zeitpunkt eingetreten iſt, den Keſſel zur Seite des Feuers und rührt nun den Zucker unausgeſetzt, bis er eine gleichmäßig braune Farbe hat. Gewöhnlich reicht die im Keſſel enthaltene Hitze dazu aus, wo nicht, muß man ihn nochmals auf ein ſchwaches Feuer ſtellen. b. Zuckerglaſuren(Zuckerguß). Unter dieſem Ausdruck verſteht man eine aus Zucker bereitete Maſſe, welche verſchiedenen Torten und ſonſtigen Backwerken, indem man dieſelben damit überzieht(glacirt), ein ſchöneres Anſehen und erhöhteren Wohlgeſchmack verleihen ſoll. ie Küche. gern, ohne al⸗ rSirupsmeſtr ich ganz kurzen in den Schaun⸗ bläſt ihn dan aſen davon u t 41 Grad m⸗ leicht nur!M⸗ Anblaſen de größerer Blaſt zzeigen von 4 er weiter kochen den Zucker un ugenbliclich ſ . Ein ſichene zchen gehürten lebend anhänd neſſer, wenn derreicht nach ſekunden das Auge, d der Zucker i erbei in Geſcſ ger ſih dun und zieht umn des Jelur cmähig tm Gie uine Feuer ſtelle 503 8. Zuckerguß für Marzipan. ⁄¼ Kilo feinſter Puderzucker wird mit ½ Obertaſſe voll recht friſchem Roſenwaſſer ſo lange nach einer Seite hin gerührt, bis es eine glänzend dickflüſſige Maſſe iſt. Um dieſelbe recht weiß erſcheinen zu laſſen, drückt man während des Rüh⸗ rens den Saft einer Zitrone dazu. Da die Maſſe durch das Rühren eher dünner als dicker wird, ſo muß man mit dem Hineingießen des Roſenwaſſers zuerſt ſehr vorſichtig ſein, weil man leicht etwas nach⸗ gießen kann; Zucker darf man aber nicht nachträglich dazu thun, weil er gegen den länger gerührten hinſichtlich des Glänzens abſtechen würde. 9. Weiße Glaſur für Torten. Wird ebenſo wie die Vorher⸗ gehende gerührt, nur daß man ſtatt des Roſenwaſſens 2 Eiweiß zum Zucker gibt. Sollte, wenn die Zitronenſäure ſchon dazu gerührt iſt, der Guß noch zu dick erſcheinen, ſo thut man noch etwas Eiweiß dazu. Es verringert die Arbeit des langen Rührens ſehr, wenn man das Eiweiß, ehe der Zucker dazu kommt, ſchäumig ſchlägt, doch nicht mehr, als zu ihrer Verbindung notwendig iſt. 10. Gelbe, grüne, rote und braune Glaſur. Dieſe werden in derſelben Weiſe wie die vorhergehende weiße Glaſur gerührt, nur daß man der gelben etwas aufgelöſten Safran, der grünen ein wenig Spinatſaft, der braunen erweichte feine Schokolade und der roten endlich etwas Cochenille zuſetzt.(Siehe Nr. 18 u. ſ. w. über Farbſtoffe.) 11. Glaſur mit Marasquino. ½ Kilo feinſter Puderzucker wird mit einer Obertaſſe voll geläutertem Zuckerſaft und 3 Eßlöffel voll Marasquino ſo lange nach einer Seite gerührt, bis man eine ſchön glänzende, mattweiße Glaſur vollendet hat. 12. Glaſur mit Ingwerlikör, mit parfait d'amour u. ſ. w. Man nimmt ſtatt des Marasquino einen andern Likör, verrührt die Glaſur in gleicher Weiſe wie die vorhergehende und gibt ihr nach dem betreffenden Likör den Namen. Der geklärte Zucker, welcher hierbei zum Rühren verwendet wird, muß kalt und dickfließend ſein. Auch muß ich bemerken, daß unter Puderzucker der feinſte raffinirte Zucker, welcher wie Puderſtaub, ohne ein dickeres Körnchen darin, fein geſtoßen ſein muß, zu verſtehen iſt. 13. Punſchglaſur. Zu 400 Gr. feinſtem Puderzucker gibt man den Saft von 2 Orangen nebſt der fein abgeriebenen Schale derſelben, und verrührt dies zu einer dicken Maſſe. Dieſe ſtellt man nun auf ein Zuckerglaſuren. 504 XVII. Zuckerkochen, Zuckerglaſuren u. Farbſtoffe für die Küche. kleines Feuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren, während man nach und nach 2 Eßlöffel voll Arak dazu tröpfelt, flüſſig werden. Alle Glaſuren, beſonders aber die Punſchglaſur, müſſen gleich nach dem Rühren zum Überziehen der Torten und Backwerke, welches man durch recht egal dickes Beſtreichen mit Hilfe eines weichen Pinſels am leichteſten bewerkſtelligt, verwendet werden. Man ſtellt die be⸗ treffenden Backwerke, nachdem ſie glacirt ſind, zum Antrocknen in einen nur eben lauwarmen Ofen, wo ſie dann ſchon nach einigen Minuten genügend getrocknet ſind und kalt geſtellt werden können. 14. Himbeerglaſur. Statt des Orangenſaftes und des Arrak nimmt man dasſelbe Quantum Himbeerſaft und verfährt im übrigen nach der vorhergehenden Anweiſung, nur daß die Orangenſchale fort⸗ bleibt. Man kann hierzu auch jeden andern Saft von feinem Obſt ver⸗ wenden, derſelbe muß aber immer ſehr klar gehalten ſein. 15. Schokoladeglaſur. ½¼ Kilo Vanillleſchokolade wird in Waſſer dickflüſſig aufgelöſt, ſodann über dem Feuer fein abgerührt, danach ¼ Kilo feingeſtoßener Zucker und eine große Obertaſſe voll Waſſer dazu gethan, und nun unter unausgeſetztem Rühren ſo lange langſam gekocht, bis ſich zwiſchen den zu dieſem Zweck eingetauchten Zeigefinger und Daumen ein ſchwacher Faden von der Maſſe ziehen läßt. Darauf nimmt man die Glaſur vom Feuer, rührt ſie kalt weiter, bis obenauf ein dünnes Häutchen erſcheint, wonach ſie dann ſogleich verbraucht werden muß. Dieſe Glaſur bedarf nur, nachdem die Back⸗ werke damit überzogen ſind, einer Minute zum Trocknen. 16. Weiße ungerührte Glaſur. Man beſtreicht die für dieſe Glaſur beſtimmten Bäckereien, bevor ſie zum Backen in den Ofen geſtellt werden, mit geſchlagenem Eiweiß, ſtreut hierüber recht dick Zucker, ſpritzt ganz wenig friſches Waſſer darauf und ſchiebt es nun in den Ofen. Nach dem Backen erſcheinen dieſe Kuchen glacirt, ſollte die Oberhitze zu ſtark ſein, dann bedeckt man das Ganze, wenn die Glaſur ſoweit trocken iſt, damit ſelbige weiß bleibt, mit einem Bogen Papier. 17. Braune ungerührte Glaſur. Iſt ganz dasſelbe, nur läßt man dieſe während des Backens Farbe annehmen. c. Farbſtoffe für die Rüche. 18. Cochenille. Die winzig kleinen, aus Amerika ſtammenden Tierchen, Cochenille oder Scharlachwurm genannt, geben uns die ſchönſte rote Farbe, deren Reinheit den Purpur faſt erſetzen kann. Da ie Küche. während mmn ſig werden. V jmüſſen gleich twerke, welches weichen Pinſels n ſtell die be rocknen in einen nigen Minuten n. und des Arrat hrt im übrigen ngenſchale forr⸗ inem Obſt ver ein. olade wird in fein abgerührt, „Obertaſſe voll kühren ſo lange c eingetauchten r Maſſe ziehen ſie kalt weite. e dann ſogli hdem die Bak en. die für diſ en Ofen geſtell ht dick Zuckt, es nun in del cirt ſollte de enn die Glcſu Bogen Paplet elbe, nur li Farbſtoffe für die Küche. 505 die Farbe als ganz unſchädlich befunden worden iſt, ſo hat man ſie unter die Farbſtoffe der Küche, welche hier zur Erhöhung des ſchönen Ausſehens verſchiedener Speiſen vielfach verwendet werden, aufge⸗ nommen und bereitet ſie in folgender Art vor: 20 Gr. Cochenille wird ſehr fein geſtoßen, dann mit 20 Gr. gebranntem Alaun und ebenſoviel Pottaſche, welch beides man vorher ebenfalls fein geſtoßen hatte, ſowie auch mit 40 Gr. Cremortartari vermiſcht, und hiernach alles zuſammen in einem Mörſer gut verrieben. Man darf zum Stoßen und Reiben aller dieſer Sachen ſich keines eiſernen Mörſers bedienen, es empfiehlt ſich, hierzu einen Marmor⸗, Serpentin⸗ oder Porzellanmörſer zu nehmen. Nun ſtellt man reichlich ¼ Liter friſches Waſſer in einem Meſſing⸗ keſſelchen oder in einer gut verzinnten Kaſſerolle auf das Feuer und thut, wenn dieſes kocht, das obig Verriebene unter ſtändigem Rühren mit einem ganz neuen Holzlöffel nach und nach dazu, um es dann gleich, weil es ſofort überkochen würde, vom Feuer herunter zu nehmen und durch ein ſauberes Tuch in eine andere reine Kaſſerolle zu gießen. Darauf gibt man 200 Gr. feingeſiebten Zucker dazu, läßt es unter fortwähren⸗ dem Rühren einmal aufkochen und danach auskühlen. Erkaltet wird der Saft in kleine gläſerne Fläſchchen gefüllt, gut zugekorkt und dann an einem kühlen Orte aufbewahrt. 19. Alkermesſaft. Dieſe bei uns wachſenden, im Oktober ge⸗ reiften Beeren werden zerdrückt, durch ein Tuch gepreßt, der Saft noch⸗ mals filtrirt und danach mit 250 Gr. geſiebtem Zucker zu ½ Liter Saft, bis beinahe zur Hälfte eingekocht, um hiernach wie Cochenille aufbewahrt zu werden. Der Alkermesſaft kann zum Färben ſaurer Gelees nicht verwendet werden, weil die Säure der Farbe ſchadet, doch färbt er ſüße Speiſen hübſch roſa. 20. Roter Rübenſaft. Recht dunkelfarbige rote Rüben werden, nachdem ſie gekocht und abgezogen ſind, ganz fein zerhackt, dann durch ein Tuch gepreßt und der gewonnene klare Saft zum Rotfärben ſaurer Gelees verwendet. Dieſer Saft muß friſch verbraucht werden. 21. Spinatſaft. Hübſch friſch grüne, junge, ſaftige Blätter vom Spinat werden fein gehackt, durch ein Tuch gepreßt und der ge⸗ wonnene Saft wird zum Grünfärben der Speiſen verwendet. Auch dieſer Saft läßt ſich nicht aufbewahren. 22. Safrau. Vor allen Dingen nehme man hierzu den echten, indiſchen, an der rotgelben, glänzenden Farbe wie auch an ſeinem ſtarken Geruch kenntlichen Safran, welcher nur zu oft mit dem gewöhn⸗ lichen Saflor verwechſelt wird. 506 XVII. Zuckerkochen, Zuckerglaſuren u. Farbſtoffe für die Küche. 10 Gr. Safran werden mit% Liter kochendem Waſſer übergoſſen und dann bis zur Hälfte eingekocht, hiernach durch ein leinenes Tuch gepreßt, und ſchließlich wird der gewonnene Saft mit 60 Gr. Zucker noch einmal aufgekocht. Wenn danach die Flüſſigkeit erkaltet iſt, füllt man ſie in kleine gläſerne Fläſchchen, korkt dieſe gut zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte, um es im gewünſchten Falle zum hübſchen Gelbfärben der betreffenden Speiſen zu verwenden. 23. Veilchenſaft. 1 Liter dunkelblaue Veilchenblätter werden in eine gut verſchließbare Büchſe feſt eingepreßt, dann der Saft einer Zitrone und ⁄¼ Liter ſiedendes Waſſer daruber gegoſſen, hierauf ſorg⸗ fältig verſchloſſen, damit ſich das Aroma nicht verflüchtigt, und ſo 24 Stunden hingeſtellt. Nach dieſer Zeit drückt man den Saft durch ein Tuch und kocht ihn mit 250 Gr. geſiebtem Zucker einmal auf Dieſer, den Speiſen eine hübſche veilchenblaue Farbe gebende Saft wird ebenſo wie der vorhergehende aufbewahrt. 24. Blaukraut⸗(Rotkohl⸗)Saft. Blaukraut von möglichſt dunkler Farbe wird, nachdem die äußeren ſchlechten Blätter und dicken Blatt⸗ rippen fortgeſchnitten ſind, fein gehackt, dann durch ein Tuch gepreßt und der Saft, welcher den von Natur weißen Mehlſpeiſen eine dem Veilchenblau ähnliche Farbe verleiht, zum Färben verwendet. Man kann denſelben aber nur friſch verbrauchen. 25. Gefärbter Zucker. Der mehr oder weniger grob geſtoßene Hagel⸗ oder Streuzucker wird, da er nur zum Verzieren der Speiſen dient, gern in verſchiedenen Farben gefärbt. Man thut ihn hierzu auf einen Porzellanteller, taucht dann einen feinen Haarpinſel in einen der vorhergehenden Farbenſäfte, beſpritzt damit den Zucker, mengt ihn mit einem dünnen Stöckchen ſo lange durcheinander, bis er eine gleich⸗ mäßige Farbe angenommen hat. Hierauf wird der Zucker unter öfterem Durchmengen an lauwarmer Stelle langſam getrocknet. Auf dieſe Weiſe kann man dem Zucker, welcher zum Beſtreuen der betreffenden Speiſen genommen wird, jede der oben beſchriebenen Farben geben. N Nater inled urett ürme arum ande ie Küche. aſſer übergaſſe leinenes Tuh 60 Gr. Zuke erkaltet iſt füll zu und bewehe e zum hübſte ablätter werden der Saft eina. n, hierauf ſon üchtigt, und ſ. den Saft durt ker einmal ui, de gebende e nöglichſt dune ind dicken Wat in Tuch geptet peiſen eine de erwendet. MW rgrob geſtcen ren der Shiſt t ihn hierga rpinſel in ein ckr, neud is er inegli ker unter öfen Aufdieſeſ ffenden Syif geben. XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. 507 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. — Wiederum beginne ich die Einleitung mit dem Rate, nur das beſte Material zu den Backwerken aller Art zu verwenden, denn wenn nur eine der Zuthaten ſchlecht iſt, verdirbt dieſe in den meiſten Fällen unrettbar das Gebäck. Außerdem iſt die Kenntnis der richtigen Ofen⸗ wärme eine Hauptbedingung des guten Gelinges der Bäckereien, darum möchte ich hier einige Erkennungszeichen der verſchiedenen Grade eines geheizten Ofens kurz andeuten. Man legt einen Streifen weißes Papier in den Ofen, und wenn dasſelbe nach kurzer Zeit, vielleicht 4—5 Minuten, braun iſt, ſo iſt dies der Hitzegrad für diejenigen Backwerke, welche in einem„gut geheizten Ofen“ gebacken werden ſollen. Verkohlt das Papier aber in derſelben Zeit, dann iſt der Ofen für alles Backen zu heiß und muß etwas auskühlen. Wenn dagegen das Papier nach 5 Minuten nur langſam hellbraun und etwas krumm geworden iſt, ſo nennt man den Ofen„mäßig geheizt“, hat es ſich aber in der Zeit nur hellgelb gefärbt, dann iſt der Ofen„ſchwach geheizt“ und paßt für Gebäck, welches mehr getrocknet wie gebacken werden ſoll. Der mäßig geheizte Ofen dürfte für die Mehrzahl der Backwerke paſſend ſein. Es iſt notwendig, den Ofen ſchon ſo lange vor dem Gebrauche zu heizen, daß die Hitze in dem Augenblicke, wo man das zu Backende hineinſtellt, regulirt ſein kann. Selbſtverſtändlich muß der Ofen, während der Papierſtreifen zur Erprobung der Wärme hineingelegt iſt, geſchloſſen ſein, und man öffnet ihn erſt nach Verlauf von 4—5 Minuten, um zu ſehen, welche Farbe das Papier inzwiſchen ange⸗ nommen hat. Bei den meiſten Backwerken iſt mehr Ober⸗ als Unterhitze er⸗ wünſcht, und man ſtellt die Backbleche oder Formen deshalb gern auf Dreifüße, oder noch beſſer Backſteine; dieſe aber müſſen ſchon während des Heizens im Ofen ſein, damit ſie in gleichem Grade erwärmt werden. Die Backbleche müſſen gerade, glatt und ohne Beulen und an drei Seiten mit einem niedrigen Rändchen verſehen ſein. Man wäſcht ſie niemals ab, reibt ſie nur gleich nach dem Gebrauche und vor dem⸗ ſelben erſt mit Papier und dann mit einem ſauberen trocknen Tuche 508 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. ab. Man beſtreicht ſie, ehe man den zu backenden Teig darauf legt, vermittelſt eines Pinſels mit zerlaſſener ungeſalzener Butter, oder bepudert ſie mit Mehl, je nachdem es die Vorſchrift verlangt. Die zum Backen beſtimmten Formen werden wie die Puddingsformen be⸗ handelt und zum Gebrauche vorbereitet.(Siehe Abſchn. XIV b.) Wenn man annehmen kann, daß das Backwerk gar iſt, ſo über⸗ zeuge man ſich, indem man mit einem Holzſpeilerchen, welches ſpitz und ſehr dünn ſein muß, hineinſticht; zieht man dasſelbe, ohne daß roher Teig daran hängen geblieben iſt, zurück, ſo iſt das Backwerk gar und wird aus dem Ofen ſofort herausgenommen. Natürlich iſt dieſe Probe nur bei hohen großen Bäckereien notwendig, und es darf auch nicht zu oft probirt werden, weil das Offnen des Ofens möglichſt ver⸗ mieden werden muß. a. Backwerke von Blätterteig. 1. Regeln für die Zubereitung des Blätterteiges. Das Gelin⸗ gen dieſes beliebten, in ſeiner Bereitung nicht ganz einfachen Teiges hängt von der Beobachtung einiger darauf bezüglichen Regeln haupt⸗ ſächlich ab, und da dieſe ſich ſtets gleich bleiben, ſehe ich mich veran⸗ laßt, um ſie nicht in jedem Rezepte wiederholen zu müſſen, ſie den Rezepten voranzuſtellen. Der Teig muß aus kalten Zuthaten und an einem kalten, im Winter aber froſtfreien Orte verarbeitet werden. Die Butter dazu muß ungeſalzen, friſch und fett ſein, dann wird ſie tags vorher, oder doch mehrere Stunden vor dem Gebrauche in 3—4 mal erneutem kalten Waſſer, um ſie elaſtiſch und zähe zu machen, mit den Händen ausgeknetet, darauf zu 1 ½ Centimeter dicker Platte ausgerollt und nun in ein Leinentuch eingeſchlagen an einen kalten Ort gelegt.— Der Teig, aus welchem die Butter vorläufig fortbleibt, muß, wenn die dazu gehörenden Ingredienzien ſo weit gemiſcht ſind, mit voller Kraft des rechten Handballens bearbeitet werden, ſo daß er, wenn er ebenfalls in ein Tuch eingeſchlagen, hiernach einige Zeit an kaltem Orte geruht hat, von derſelben Konſiſtenz wie die ausgewaſchene Butter iſt.— Beim ſpäteren Ausrollen des Teiges darf man das Rollholz nicht hin und her bewegen, muß vielmehr dasſelbe dicht vor ſich auf das Ende des Teigs auflegen, und hier jedesmal beginnend, von ſich abwärts in gerader Linie weiter rollen. Man ſtäubt hierbei, wenn es geboten erſcheint, etwas Mehl über den Teig, aber immer nur ſehr wenig; am beſten iſt es ſchon, wenn es ohne Mehlbeſtäubung abginge, andern T bemerken, muß, den dann wü mißraten Butter od ſind, doch Fehler m nur dem trotz des 2. 7 durchgeſte tiefung, Waſſer de dann ſol abſchieben Tiſche ab Kugeln zu gleichen? bereitete halben S daumenbr Butter ar damit ja auf die ei Teigränd Ausrolle Teig zu e übereinan das ander man einer hohes Co dann wie gen zu ſ zwiſchen dieſe Wei zuſammer Minuten genem Ei ig darauf leg Butter, oder verlangt. Ti ingsformen be 1 XV L) ar iſt, ſo über welches ſpi elbe, ohne daß Backwerk türlich iſt diſ d es darf aach möglichſt s. Das Gel nfachen Teig Regeln hauye ich mich veran nüſſen, ſie di em kalten,in te Butter da 5 vorher, ve mal erneule it den dindet ausgeroll und Ort gelegt= t, muß, ven 15 mit voll r, wendr d an kalten Kßziſt dar man. us ng dichtvor nal begintent end ſtä äubt h hieri ber i nnner bübsuuhm Backwerke von Blätterteig 509 abginge. Das Mehl benimmt dem Blätterteig die klare, ihn vor allen andern Teigarten auszeichnende Durchſichtigkeit. Noch möchte ich bemerken, daß das Rollholz mit ſehr leichter Hand geführt werden muß, denn wollte man dasſelbe drückend mit ſchwerer Hand regieren, dann würde die Butter bald durch den Teig gedrückt und dieſer als mißraten zu betrachten ſein. Der gleiche Fehler ſtellt ſich ein, wenn Butter oder Teig zu weich, alſo nicht kalt genug verarbeitet worden ſind; doch kann man durch übertriebene Kälte bei dieſem Teig auch Fehler machen, denn wenn derſelbe und die Butter gar zu kalt, auch nur dem Gefrieren nahe gekommen wären, dann verbinden ſie ſich trotz des ſorgfältigſten Ausrollens nicht. 2. Deutſcher Blätterteig. Man ſchüttet ein Kilo trocknes, feines durchgeſiebtes Mehl auf den Backtiſch, macht in der Mitte eine Ver⸗ tiefung, ſchlägt ein Ei hinein, gibt auch 2 Obertaſſen voll kaltes Waſſer dazu und wirkt dies zu einem Teig zuſammen, welchen man dann ſo lange mit dem Handballen, immer nach einer Seite von ſiche abſchiebend, kräftig bearbeitet, bis er ſich von der Hand und vom Tiſche ablöſt. Darauf rollt man ihn zu 2 gleich großen runden Kugeln zuſammen, ſchlägt dieſe in ein Tuch ein und legt ſie an den gleichen Ort, wo man die nach vorhergehender Vorſchrift ſchon vor⸗ bereitete Butter, in dieſem Falle1 Kilo, hingelegt hatte. Nach einer halben Stunde rollt man jede Teigkugel für ſich zu einer ringsum daumenbreit größeren, ſonſt in der Form ähnlichen Platte, wie die Butter aus, legt dann letztere, nachdem man ſie der Vorſicht halber, damit ja keine Feuchtigkeit daran haftet, nochmals abgetrocknet hat, auf die eine Teigplatte) deckt die andere darüber, drückt die äußeren Teigränder leicht aneinander und beginnt nun das vorſchriftsmäßige Ausrollen.(Siehe vorhergehende Nr.) Hat man in dieſer Weiſe den Teig zu einem langen Stück ausgerollt, dann ſchlägt man es dreifach übereinander und zwar ſo, daß das eine Ende nach inwendig und das andere oben darüber zu liegen kommt, in derſelben Weiſe, wie man einen Briefbogen in 3 Teile faltet, um ihn in ein breiteres wie hohes Couvert zu ſchieben. So muß der Teig ½ Stunde ruhen, um dann wieder ausgerollt und danach ebenſo dreifach zuſammengeſchla⸗ gen zu werden, welche Prozedur man 5mal wiederholen muß, und zwiſchen welcher der Teig jedesmal ½ Stunde zu ruhen hat. Auf dieſe Weiſe erhält man einen 5mal dreifach, alſo im ganzen 15mal zuſammengeſchlagenen Teig, welcher dann, wenn er wieder einige Minuten geruht hat, nach jedesmaliger Vorſchrift dreſſirt, mit geſchla⸗ genem Ei beſtrichen und im gut geheizten Ofen gebacken wird. 510 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. 3. Franzöſiſcher Blätterteig. 1 Kilo feines durchgeſiebtes Mehl, . 3 Weingläſer voll Waſſer und 3 Eier werden wie beim vorhergehen⸗ den Blätterteig zu einem elaſtiſchen Teig verarbeitet, dann in 2 gleiche Hälften abgewogen, um nun nach einer dieſer Hälften genau die vorher mmr ſchon ausgewaſchene Butter abzuwiegen, wonach man Teig und ſch Butter in Tücher eingeſchlagen ruhen läßt. Man muß hierbei ein iſſe reichliches Quantum Butter auswaſchen und ausrollen, damit man tl beim Abwiegen nachher ſo viel hat, wie die Hälfte des Teiges wiegt, nan es läßt ſich dann leicht ein Zuviel fortnehmen, während es umſtänd⸗ ſn lich iſt, etwa am Gewicht Fehlendes erſt auswaſchen zu müſſen. Nach umn 1⁄4ſtündiger Ruhe rollt man jede Teighälfte zu einer größeren Platte ir als die Butter aus, legt letztere, nachdem man ſie mit einem Tuche ſ nochmals getrocknet, zwiſchen die Teigplatten und beginnt darauf das Fnng, Ausrollen, wobei man, ohne die Regel des von ſich Abrollens außer iſer acht zu laſſen, doch Bedacht nimmt, dem Teige die Form eines läng⸗ dend lichen Vierecks zu geben. Dies klappt man dann der Länge und der dil Quere nach paſſend einmal zuſammen, ſo daß der Teig jetzt vierfach djn liegt, und läßt ihn hiernach Stunde ruhen. Nach dieſer Zeit rollt dlbd man ihn wieder aus, klappt ihn darauf in gleicher Weiſe zuſammen daſ und läßt ihn ebenſo lange ruhen, um dann das Verfahren noch 2mal bätr zu wiederholen, wodurch man einen 4mal vierfach, alſo 16mal m. zuſammengelegten Teig erhält. dyi 4. Blätterteig nach Soyers Rezept. Dieſer ganz vorzügliche 5 engliſche Blätterteig beſteht aus 1 Kilo Mehl, 2 Eigelb, dem Saft 4 5 35. 5 85 1 dätr einer Zitrone,[¶ Liter friſchem Waſſer und 1 Kilo Butter. Die 3 9 Butter wird wie zu allem Blätterteig mit den Händen geknetet, dann einen Finger dick ausgerollt und, in ein Tuch eingeſchlagen, fortgelegt. Mit den übrigen Ingredienzien verfährt man, wie beim deutſchen Blätterteig vorgeſchrieben iſt, nur daß man, wenn dieſelben verarbeitet ſind, danach geruht haben und nun mit der Butter zum erſten Male ausgerollt werden, der Teigplatte eine möglichſt viereckige Form zu geben ſich bemüht. Dann ſchlägt man die 4 Ecken des Teiges nach der Mitte hin ein, ſo daß ſie dicht zuſammenliegen, und läßt den Teig nun 20 Minuten an einem kalten Orte ruhen, ehe man ihn wieder abwärts von ſich ausrollt. Man wiederholt dies 7mal, wobei man die letzten 4mal dem Teig nach dem Zuſammenſchlagen nur 10 Mi⸗ nuten Ruhe zu geben braucht. 5. Gefüllte Torte von Blätterteig.(Ganz vorzüglich.) Nach⸗ dem ein deutſcher Blätterteig vollendet verarbeitet und ausgeruht iſt, rollt man ihn meſſerrückendick aus, ſchneidet dann 6 Platten in der eſiebtes Mell vorhergehen nn in2 glihe nau die vorher an Teig und ſ uß hierbei ann n, damit man Teiges wieg, d es umſtand⸗ müſſen. Nach rößeren Plate t einem Tuce int darauf des brollens außet um eines luͤg⸗ Länge und de g jett vierſac ieſer Zeit rol geiſe zuſamma ren noch Aunl alſo 1öna. an vorzüglch elb, dem Sii Butter d geknetet dam gen, fortgelet beim deutſcen ben verarbelt im erſten M ckige Jotn es Teiges mh lüßt den 1 ihn nfie wobei iai Ln 10 M⸗ üiglich) nu auagerul 3 plottm in h Backwerke von Blätterteig. 511 Größe eines flachen Tellers davon aus, läßt 2 wie ſie ſind, während man aus den andern 4 Platten wieder kleinere Böden in der Größe eines kleinen Deſſerttellers ſchneidet, um aus der Mitte dieſer kleineren nun nochmals mit einem Weinglaſe ein rundes Plättchen herauszu⸗ ſtechen. Auf dieſe Weiſe hat man 2 große Teigböden, 4 darauf paſſende Teigkränze, 4 kleinere Teigkränze und 4 kleinere Teigböden erhalten, welche man nun obenauf mit Ei beſtreicht, ſie dann neben⸗ einander auf angefeuchtete Backbleche legt und in einem gut geheizten Ofen zu ſchöner gelber Farbe backt. Beim Beſtreichen mit Ei muß man ſich vorſehen, daß nichts davon an die Seitenränder kommt, weil dies dem blättrigen Aufgehen des Teiges hinderlich ſein würde; damit derſelbe nicht blaſig aufgeht, durchſticht man ihn vor dem Backen einigemal mit einem ſpitzen Meſſerchen. In 15—20 Minuten iſt dieſer Teig gut, und es darf der Ofen während der Zeit nicht geöffnet werden, man hat deshalb den Wärmegrad vorher genau zu prüfen, weil der Teig in zu kaltem Ofen nicht aufgehen und in zu heißem Ofen verbrennen würde. So wie nun die obigen Kränze und Böden aus dem Ofen kommen, überzieht man ſie mit einer weißen Zucker⸗ glaſur und läßt dieſe raſch abtrocknen. Wenn ſie darauf erkaltet ſind, beſtreicht man einen der großen Böden mit feiner Obſtmarmelade, legt den zweiten genau paſſend darauf und ſtellt ſie nun gleich auf die mit Spitzenpapier belegte Kuchenſchüſſel; den 2. Boden beſtreicht man rings herum, ſo breit die großen Kränze ſind, mit Marmelade, legt einen derſelben darauf und fährt nun fort, die großen Kränze zu beſtreichen und aufzulegen, bis ſie alle 4 genau aufeinander paſſend placirt ſind. Den oberſten aber beſtreicht man nur am inneren Rande ſo breit, daß die Marmelade durch einen der kleineren Kränze, welche man dann ebenfalls beſtreicht und aufeinander legt, gedeckt wird. Der oberſte dieſer kleinen Kränze wird am inneren Rande nur ſo weit mit Marmelade beſtrichen, daß einer der kleinen Böden ſie bedecken würde. Man legt nun auch dieſe 4, indem man 3 davon mit Marmelade be⸗ ſtreicht, paſſend aufeinander, aber noch nicht auf den Kuchen, dies geſchieht erſt, wenn der Kuchen mit einer Creme von Schlagſahne, die man nach Belieben wählen kann, gefüllt iſt, wo die kleinen Böden dann gleichſam den Deckel und die Spitze des Kuchens bilden. Setzt man den Kuchen kurz vor dem Serviren zuſammen, dann iſt es beſſer, mit jedem Randauflegen in der jedesmal betreffenden Höhe, gleich die Creme von Schlagſahne einzufüllen. 6. Mandeltorte von Blätterteig. Man macht eine Miſchung von 400 Gr. ſüßen und 10 Gr. bitteren Mandeln, 100 Gr. Butter, 6 Eidottern, 150 Gr. Zucker, 50 Gr. Zitronat, 50 Gr. Succade 512 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. 50 Gr. Makronen, 50 Gr. Sultanroſinen, 50 Gr. K Korinthen, 100 Gr. Äpfeln und 6 Eßlöffel voll dicker ſaurer Sahne, und zwar in folgender Art. Die AÄpfel werden geſchält, feinwürflig geſchnitten und in der Butter gar gedünſtet, dann zieht man ſie vom Feuer zurück und rührt die mit der Sahne verquirlten Eidotter darunter, wobei man das Rühren ſo lange fortſetzt, bis die Äpfel etwas abgekühlt ſind. Hierauf miſcht man nach und nach die vorher gebrühten, hfadendn und geſtoßenen Mandeln, die gereinigten Korinthen und Roſinen, den feingeſtoßenen Zucker, die kleingebröckelten Makronen, ſowie auch Zitronat und Succade, beides feinwürflig geſchnitten, darunter. Wenn dies alles zu einer glatten Füllung, die ſich mit dem flachen Löffel oder mit einem breiten Meſſer aufſtreichen läßt, verrührt iſt, ſtellt man ſie 24 Stunden kalt, während welcher Zeit die Füllung öfters umgerührt werden muß. Sollte dieſelbe zu ſteif erſcheinen, dann müſſen noch einige Löffel voll Sahne oder auch Rum darunter gezogen werden. Tags darauf macht man einen Blätterteig nach Nr. 4, teilt ihn, nachdem er zum letzten Male geruht hat, in 2 Teile, rollt jeden in eine federkieldicke Platte und ſchneidet 2 gleich große runde Böden daraus, um aus einem derſelben wieder einen ſo kleinen Boden zu ſchneiden, daß ein recht egaler 2 Finger breiter Kranz daraus entſteht. Nun hat man einen großen und einen kleinen Teigboden und einen Teigkranz, deren Oberfläche jetzt, ohne die Seitenränder dabei zu berühren, mit geſchlagenem Ei beſtrichen werden. Wenn dies geſchehen iſt, legt man den großen Boden auf ein befeuchtetes Backblech, den Kranz genau paſſend darauf, und den kleineren Boden in einiger Ent⸗ fernung ebenfalls auf das Blech, um dies zuſammen in gut geheiztem Ofen hochgelb zu backen. Hiernach läßt man die Torte erkalten, füllt dann obige Füllung hinein, deckt den kleineren Boden als Deckel darauf, beſtreicht die Torte vermittelſt eines Pinſels mit etwas erwärm⸗ tem, aber noch ganz dickflüſſigem Apfelgelee, und beſtreut ſie ſchließlich mit feingeſchabten Mandeln und grobgeſtoßenem Zucker. Statt der beſchriebenen Füllung kann man die Torte auch mit einer Creme von Schlagſahne füllen. Sie erſcheint dann unter dem Namen 7. Blätterteigtorte mit Creme. Da außer der von Schlag⸗ ſahne jede andere Creme zu dieſer Torte paſſend iſt, ſo kann man nach Geſchmack eine wählen, nur ſei hier noch bemerkt, daß die mit Creme gefüllten Torten nicht mit Gelee beſtrichen und danach beſtreut, ſondern mit einer weißen Zuckerglaſur überzogen werden. 8. Puits d'amour von Blätterteig. Nachdem man einen Blätterteig, wie er in Nr. 3 beſchrieben iſt, bereitet hat, teilt man ni ſch dder üle ſiſe ennde plc ndh ann ilge W trau dunn ithen, 100 Gr ar in folgender en und in der jrück und rühr nan das Rühren Hierauf niſtt und geſtoßenen feingeſtoßene Sitronat und mit dem flachen t, verrührt iſt eit die Füllung rſcheinen, dam rrunter gezogen nch Nr. 4, kült ile, rollt jeden e runde Böden einen Boden daraus entſtet oden und einn inder dabei n dies geſchee Bacblet, dn in einiger eu Igut geheite erkalten, fil den als Dett etwas erwinn ut ſi ſchlißlc ker. Stnttde ner Cremne ve men r von Scl w kann na 4 daß di n duralhbſt en. eüne In man hat teltén Backwerke von Blätterteig. 513 ihn in 3 Teile, um jeden derſelben federkieldick auszurollen. Hiernach ſticht man aus der erſten Platte vermittelſt eines Waſſerglaſes runde Böden, dann aus der zweiten etwas kleinere mit einem Weinglaſe, und ſchließlich aus der dritten Platte ganz kleine Böden mit einem Likör⸗ glaſe aus. Nun beſtreicht man alle ſehr vorſichtig, um die Seiten⸗ ränder nicht zu berühren, mit geſchlagenem Ei, und legt dann immer 3 Platten, und zwar die größte nach unten, danach die mittelgroße und hierauf die kleinſte, übereinander, drückt ſie ganz leicht an, um ſie, wenn alle in dieſer Weiſe geordnet ſind, in einem gut geheizten Ofen hellgelb zu backen. Darauf kratzt man mit einem ſchmalen Löffel alles Teigige, ohne die Außenſeite dabei zu verletzen, aus dem Innern heraus, glacirt dann die Puits mit einer Zuckerglaſur und füllt ſie, wenn die Glaſur angetrocknet iſt, mit irgend einer feinen Obſtmarme⸗ lade, Creme oder Schlagſahne. 9. Törtchen von Blätterteig. Hierzu wird der Blätterteig ebenſo wie zur großen Torte nach Nr. 6 hergerichtet und ausgerollt, dann ſticht man mit einem Waſſerglaſe Böden davon aus, teilt dieſe in 2 gleiche Hälften, um aus einer derſelben mit einem Likörglaſe ganz kleine Böden herauszuſtechen, wodurch man eine gleiche Anzahl großer und kleiner Teigböden und Teigkränze erhält. Dieſe werden auf der Oberfläche mit Ei beſtrichen, die Kränze genau paſſend auf die großen Teigböden gelegt und das Ganze dann in guter Hitze hochgelb gebacken. Nach dieſer Zeit kratzt man das überflüſſige Teigige aus den Törtchen heraus, füllt ſtatt deſſen ein feines ſteifes Obſtkompott, ohne jegliche Sauce hinein, legt auf jedes einen kleinen Boden als Deckel und überzieht ſie hiernach alle mit einer Zuckerglaſur. 10. Riſſoles von Blätterteig. Ein nach Nr. 2 bereiteter Blätterteig wird zu 2 gleich großen, meſſerrückendicken Platten aus⸗ gerollt und eine davon mit Häufchen feiner Obſtmarmelade belegt, wobei man zwiſchen jedem einen 2 Centimeter breiten Raum läßt. Dann klappt man die andere Platte darüber und ſchneidet nun von dem Ganzen ſchräge Vierecke, es ſo einrichtend, daß in der Mitte eines jeden Viereckes ſich ein Häufchen Konfitüre befindet. Nun be⸗ ſtreicht man die Riſſoles mit geſchlagenem Ei und backt ſie wie allen Blätterteig hellgelb, um ſie hierauf mit Zuckerglaſur zu überziehen. 11. Mirlitons von Blätterteig. Der Blätterteig nach Nr. 4 wird federkieldick ausgerollt, dann in 10 Centimeter große Quadrate geſchnitten, auf die Mitte derſelben ein Häufchen Konfitüre gelegt, danach die 4 Zipfel nach der Mitte hin ſo übergeſchlagen, daß ſie ſich Ebmeyer, Kochbuch. 33 514 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. eben berühren und zuſammengedrückt werden können. Hierauf be⸗ ſtreicht man die Mirlitons mit geſchlagenem Ei, backt ſie wie die vorhergehenden Riſſoles und überzieht ſie mit Zuckerglaſur. 12. Kannelons von Blätterteig mit Creme. Welche Form die Kannelons überhaupt haben müſſen, wie ſie im allgemeinen gebacken werden, und welche Gerätſchaften dazu notwendig ſind, habe ich bereits in VI, Nr. 38 genau beſchrieben. Es bleibt mir hier nur zu bemer⸗ ken übrig, daß dieſe mit ſüßer Creme ſtatt des Fleiſchpürees gefüllten Kannelons nach dem Backen erſt mit einer Zuckerglaſur überzogen und darauf, wenn dieſelbe angetrocknet iſt, gefüllt werden. Man kann jede beliebige Creme oder Schlagſahne dazu wählen. b. Bäckereien von Mandelmaſſe. Dieſe Maſſe iſt in den meiſten feinen Konditor⸗Backwaren ent⸗ weder als Hauptbeſtandteil oder als Beimiſchung zu anderen Kuchen⸗ maſſen enthalten. Wie es ſchon der Name andeutet, ſind hierbei die Mandeln ſtets vertreten, und man hat zu ſorgen, daß man nur gute, möglichſt friſche und ganze Mandeln dazu verwendet, denn ſind die⸗ ſelben alt und liegen ſchon lange, oder ſind ſie gar zerbrochen, ſo haben ſie einen ölig ranzigen Geſchmack, der das ganze Backwerk verderben würde. In 1, Nr. 2—4 iſt es beſchrieben, wie die Mandeln zum Gebrauche vorbereitet werden müſſen. 13. Mandeltorte. 150 Gr. mit einigen bitteren untermiſchte ſüße Mandeln werden, nachdem ſie abgezogen ſind, mit 2 ganzen Eiern recht fein geſtoßen und hiernach in einem Reibnapfe mit ½ Kilo geſiebtem Zucker, 8 ganzen Eiern und 10 Eidottern, welche Ingredien⸗ zien man nach und nach dazu gibt, ſo lange nach einer Seite gerührt, bis die Maſſe recht gleichmäßig ausſieht. Dann ſtreut man unter fortgeſetztem Rühren ¼ Liter weiß feine Semmelkrume dazu und rührt das Ganze noch reichlich ½ Stunde lang. Hiernach füllt man die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und mit Zucker ausgeſtreute Form und backt die Torte in einem mäßig geheizten Ofen zu ſchöner Farbe. Nach dieſer Zeit wird ſie aus der Form geſtürzt, mit einer beliebigen Zuckerglaſur überzogen, oder auch mit Obſtmarmelade be⸗ ſtrichen und mit länglich geſchnittenen Mandeln beſtreut. 14. Mandeltorte anderer Art. Nachdem man ¼ Kilo ſüße Mandeln abgezogen hat, reibt man ſie auf einem feinen Reibeiſen oder beſſer auf einer Mandelreibe mehlfein, gibt ſie dann nebſt 5 Eiern und ⁄¼ Kilo feingeſtoßenem und danach geſiebten Zucker in eine n Hierauf be nct ſie wie die laſur. Celche Form di meinen gebacen habe ich berit nur zu beme pürees gefüülen r überzogen un Man kann i e Backwaren en anderen Kuchen ſind hierbeide zman nur gi denn ſind rochen, ſo hät kwerk verdeikn te Mandell ren unterniſt „mit 2 gani apfe mit nch elche Ingränn er Seite gerlh reut man unt 3 rume dazu W ernach füllä ker eusgeſtat Ofen zu ſchö ſtürtt nitin gtmurmolidet eut. f eIa ſißh mn 1a b feinen Rab nn ne ſto üllt nan 5Gien N gucer in in Bäckereien von Mandelmaſſe. 515 Schüſſel und verreibt dies zuſammen zu einer glatten, gleichförmigen Maſſe. Hierauf ſchlägt man nach und nach, indem man immer weiter rührt, 16 Eidotter hinein, und wenn nun alles recht ſchäumig gerührt iſt, zieht man 80 Gr. feines Mehl und den Schnee von 14 Eiweiß langſam darunter. Von dieſer Maſſe backt man jetzt 3 egal große und gleichmäßig dicke, runde Platten auf einem mit weißem Papier belegten Backblech in mäßiger Ofenhitze gar, zieht ſie danach auf ein Backbrett und ſtellt ſie zum Kaltwerden hin. Wenn dies geſchehen iſt, beſtreicht man eine Platte recht dick mit Himbeermarmelade, legt die zweite genau paſſend darauf, beſtreicht dieſe mit Aprikoſenmarmelade, legt ſodann die dritte Platte paſſend darüber, beſchneidet nun ringsum die Torte recht ſauber und überzieht ſie mit einer Zuckerglaſur. 15. Mandelkolatſchen. ½ Kilo Butter wird zu Sahne gerührt, dann gibt man nach und nach unter fortgeſetztem Rühren 3 ganze Eier, 6 Eidotter, ¾¼ Kilo abgezogene, feingeſtoßene Mandeln und ¾ Kilo geſtoßenen Zucker dazu. Wenn dies alles ½ Stunde lang und recht glatt gerührt iſt, arbeitet man noch% Kilo feines Mehl hinein, teilt dann den Teig in Stückchen und formt dieſe zu runden Ballen in der Größe eines kleinen Apfels. In jedes derſelben wird dann mit dem Daumen eine Vertiefung bis über die Mitte hinein⸗ gedrückt und ſo die Kolatſchen in mäßiger Hitze zu ſchöner Farbe und gar gebacken, um hiernach jede Vertiefung derſelben mit eingemachten feinen Früchten und Obſtmarmelade abwechſelnd zu füllen. 16. Mandelringe. Wenn man 250 Gr. abgezogene Mandeln im Mörſer mit etwas Eiweiß ſehr fein geſtoßen hat, verrührt man dieſelben mit 280 Gr. geſiebtem Zucker, an welchem vorher eine Zi⸗ trone abgerieben war, und etwas geſtoßenem Zimmet ½ Stunde lang, miſcht dann 50 Gr. feines Mehl und den Schnee von 4 Eiweiß dazu, und ſtreicht danach von dieſer Maſſe auf ein mit Zucker oder Mehl beſtreutes Kuchenblech 4 Centimeter breite und 16 Centimeter lange Streifen, um dieſe in einem heißen Ofen raſch gar zu backen. Sobald ſie aus dem Ofen genommen ſind, dreht man ſie ſchnell um ein rundes, in Zucker getauchtes Holz, welches ſo dick ſein muß, daß die Mandel⸗ ſtreifen ſich mit ihren Enden berühren und um den Stock ſich zu einem Ringe ſchließen. Dieſe Mandelringe, in Tirol Serviettenbänder genannt, ſind eine vortreffliche Zugabe zu Cremes und Gefrorenem und bilden außerdem einen die Tafel verzierenden, wohlſchmeckenden Kuchen, wenn man ſie aufrecht neben einander ſtehend pyramiden⸗ förmig auf einer runden Schüſſel aufbaut und in jeden aufgeſtellten Ring ſehr ſteife, mit Obſt oder Likör gemiſchte Schlagſahne füllt. 33* 516 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. 17. Mandelbrezeln. Von ⅞ Kilo feinem Mehl, 200 Gr. Butter, 250 Gr. abgezogenen, mehlfein geriebenen Mandeln, 200 Gr. geſiebtem Zucker, 3 Eßlöffel voll Rum und einem Ei macht man mit den Händen einen Teig, den man raſch und leicht durcharbeitet, bis er recht glatt und dehnbar iſt. Von dieſem Teig formt man kleine Brezeln in den verſchiedenſten Geſtalten, drückt dieſe in Eiweiß, dann in bunten Streuzucker ein und backt ſie hierauf auf einem mit Mehl beſtäubten Backblech im mäßig heißen Ofen raſch gar und zu hell⸗ gelber Farbe. Man kann, um die Brezeln verſchieden erſcheinen zu laſſen, einen Teil derſelben auch in Eigelb und dann in weißen Streu⸗ zucker tauchen. Ebenſo iſt es ganz ſchmackhaft und hübſch, wenn man nur die Hälfte der Mandeln in den Teig thut und die andere Hälfte grobgehackt zwiſchen den Zucker miſcht, in welchen die Brezeln eingedrückt werden ſollen. Da dieſe Brezeln eine Zierde des Chriſtbaumes bilden können, ſo ſei hier gleich geſagt, daß es für den Kindermagen beſſer iſt, keine Mandeln in den Teig zu thun, und nur grobgehackte zwiſchen den Streuzucker zu miſchen. 18. Mandelſpäne. 250 Gr. ſüße abgeſchälte Mandeln werden mit 2 Eiweiß im Mörſer fein geſtoßen und hiernach mit 375 Gr. Zucker und 30 Gr. feinem Mehl ½ Stunde lang gerührt. Vorher ſchon hatte man von Oblaten 2 Centimeter breite und 10 bis 12 Centimeter lange Streifen geſchnitten, auf dieſe ſtreicht man die Maſſe meſſerrückendick, legt die Streifen dann nebeneinander auf ein äußerſt ſauberes mit Papier belegtes Backblech, und läßt ſie im mäßig heißen Ofen hellgelb werden. Hiernach löſt man ſie ſogleich mit einem dün⸗ nen Meſſerchen vom Papier ab, und biegt ſie in Form einer Locke um ein fingerdickes, rundes, in Zucker getauchtes Holz. Dies Umbiegen muß aber ſehr raſch geſchehen, ehe die gebackenen Streifen erkalten, weil ſie ſich nur, ſo lange ſie warm ſind, biegen laſſen. Man reicht die Mandelſpäne zu Gefrorenem und zu Cremes. 19. Abgebrannte Mandeltorte. Wenn man ½ Kilo ſüße ab⸗ gezogene Mandeln mit etwas kaltem Waſſer in einem Mörſer fein geſtoßen hat, thut man ſie nebſt ½ Kilo fein geſiebtem Zucker in ein ſauberes Meſſingkeſſelchen, und rührt ſie über ſchwachem Feuer ſo lange, bis ſich ein Teig gebildet hat, welcher ſich vom Keſſel und Rühr⸗ löffel ablöſt. Hiernach ſchüttet man den Teig in eine Schüſſel, rührt ihn, bis er erkaltet iſt, gibt darauf 12 Eidotter und 30 Gr. Stärke⸗ mehl nach und nach dazu, und verrührt dies alles zu einer glatten Maſſe. Nun überpudert man 3 gleichgroße runde Backbleche mit Mehl, ſtreicht auf jedes den dritten Teil der Mandelmaſſe und backt ſie —— — Mehl, 200 Gr. Mandeln, 200 n Ei macht man ct durcharbeite, ormt man kleine in Eiweiß, dann einem mit Mehl! ar und zu hell den erſcheinen zu in weißen Streu⸗ lbſch, wenn man ie andere Hälſt rezeln eingedrüch iſtbaumes bilden dermagen beſſe gehackte zwiſche Nandeln werden ch mit 375 Gr. erührt. Vorhe und 10 bis 1. tman die Maſte auf ein äufen m mäßig heiße mit einem din⸗ einer Lock un Dies Umbiegen ttreifen erkalten en. Man rich „Kllo ſüße dhe em Mürſer fit em Zucer in un achem Feutt Bäckereien von Mandelmaſſe. 517 im mäßig geheizten Ofen, ohne daß ſie ſich bräunen, bis ſie durchweg trocken ſind. Dieſe Platten werden in gleicher Weiſe mit Obſtmarme⸗ lade zu einer Torte zuſammengeſetzt und danach glacirt, wies es in Nr. 14 angegeben iſt. Alle bis jetzt beſchriebenen Mandelbäckereien kann man auch in Nußgebäck umgeſtalten, indem man ſtatt der Mandeln abgezogene Nüſſe dazu verwendet, ſie erſcheinen dann unter dem Namen: 20. Nußtorte, Nußkolatſchen, Nußringe, Nußbrezeln u. ſ. w. 21. Makronentorte. Es werden hierzu ¾ Kilo Mandeln ab⸗ gezogen, mit Eiweiß ſehr fein geſtoßen und dann mit 1 ¼ Kilo Puder⸗ zucker, welchen man vorher mit 6 Eiweiß durchzogen hatte, ¾ Stun⸗ den lang genau verrührt. Nun ſchneidet man von weißem Papier 2 egal große runde Böden, ſo groß als man die Torte haben will, und ſtreicht auf einen derſelben von obiger Maſſe eine reichlich ¾ Centi⸗ meter dicke Platte, während man die übrige Maſſe in eine ſehr ſteife Papierdüte füllt, von welcher man nun die unterſte Spitze abſchneidet und durch die hierbei entſtandene kleine Offnung auf das zweite Papier die Maſſe in Form eines ſchräg karrirten Gitters drückt. Beide alſo belegten Papierböden legt man danach auf ein Backblech und backt den Teig in einem mäßig heißen Ofen zu hochgelber Farbe. Nach dieſer Zeit feuchtet man das Papier auf der untern Seite mit einem in kaltem Waſſer ausgedrückten Schwämmchen an, damit es ſich gut ablöſt, nimmt es dann fort und legt den Makronenboden auf eine Schüſſel, gibt Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee darüber, und legt danach das Gitter als Deckel darauf. Letzteres wird hierauf vermittelſt eines in weiße Zuckerglaſur getauchten Pinſels glacirt, und nun die Torte noch ſo lange in den abgekühlten Ofen geſtellt, bis die Glaſur getrocknet und glänzend geworden iſt. 22. Makronen. Das Eiweiß von 3 Eiern wird ſo lange ge⸗ rührt, bis es ſich gut verbunden hat, dann gibt man nach und nach ⁰¼ Kilo abgezogene feingeſtoßene ſüße Mandeln, worunter auch einige bittere ſein können, ½ Kilo geſiebten Zucker und 3 Tropfen Zi⸗ tronenöl dazu, und rührt dies alles ſo lange, bis es Blaſen wirft, wozu meiſtens ½ Stunde Zeit erforderlich iſt. Nun bedeckt man ein Backblech mit weißem Papier, ſtellt von der Maſſe kleine Häufchen, jedesmal ½ Theelöffel voll, darauf, ſchiebt ſie ſofort in den Backofen und backt ſie in guter Ofenhitze raſch hellgelbbraun. Sowie ſie aus dem Ofen genommen ſind, muß die untere Seite des Papiers, auf welchem die Makronen feſtſitzen, mit einem naſſen Schwämmchen ſtark befeuchtet werden, wodurch ſie ſich dann ablöſen. Man kann nun 518 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. nach Belieben die Makronen ſo laſſen, oder ſie mit einer Zuckerglaſur überziehen. 23. Marzipan.(Originalrezept aus Königsberg.) ½ Kilo ſüße und 20 Gr. bittere Mandeln von beſter Qualität werden, nach⸗ dem ſie abgezogen ſind, ſogleich in kaltes Waſſer geworfen, mehrere Male abgewaſchen, dann auf weißem Papier ausgebreitet, an einer erwärmten Stelle ſehr vorſichtig, damit ſie ſchneeweiß bleiben, getrock⸗ net, während welcher Zeit man ſie oft mit den Händen umrühren muß. Hierauf reibt man die Mandeln am beſten auf einer Mandel⸗ reibe oder einem feinen Reibeiſen mehlfein, miſcht dann mit dieſem Mandelmehl ½ Kilo geſiebten Zucker und gießt nach und nach, indem man die trockne Maſſe immer tüchtig mit den Händen verarbeitet, ſoviel recht friſches Roſenwaſſer dazu, bis man einen Teig davon bereitet hat, der ſich mit dem Rollholze ausrollen läßt. Doch verfahre man mit dem Roſenwaſſer ſehr vorſichtig und thue lieber erſt zu wenig als zu viel daran, weil durch das notwendige ſtarke und lange Kneten mit den Händen der Zucker und die Mandeln Feuchtigkeit entwickeln und der Teig leicht zu naß werden kann. Ein kleines Likörglas voll Roſenwaſſer wird zu dieſer oben angegebenen Quantität ungefähr ausreichen; ſollte der Teig auch anfangs zu trocken erſcheinen, ſo wird nach tüchtigem Kneten die gewünſchte Feuchtigkeit ſchon eintreten, und allerſchlimmſten Falls kann man einige Tropfen nachgießen. Der gut verarbeitete Teig wird nun zu einer feſten Kugel gebildet und in ein Tuch eingeſchlagen, mindeſtens einige Stunden zum Ausruhen hingelegt. Nach dieſer Zeit werden ¼ Teile der Maſſe auf einem, mit geſiebtem Zucker beſtreuten Back⸗ brett vermittelſt eines Rollholzes meſſerrückendick ausgerollt und nun beliebige Formen davon ausgeſtochen oder ausgeſchnitten. Sodann rollt man den zurückgelaſſenen Teig ebenſo aus, ſchneidet dieſen in 1 Centimeter breite Streifen und ſtellt dieſelben rund um den äußer⸗ ſten Rand jeder ausgeſtochenen Figur der Höhe nach auf, ſo daß da⸗ durch 1 Centimeter tiefe Käſtchen entſtehen. Man befeuchtet hierzu, damit die Streifen klebend Halt gewinnen, die Ränder mit ein wenig Roſenwaſſer, aber nur ſehr wenig, weil alle Feuchtigkeit möglichſt vermieden werden muß. Das Innere der Käſtchen belegt man mit weißen genau paſſenden Papierſtückchen, kneift die oberen Ränder der aufgeſetzten Streifen mit einer kleinen Zange zackig und bäckt dann den Marzipan folgendermaßen: die Käſtchen werden dicht neben⸗ einander auf ein mit Zucker bepudertes, über einen ſauberen Küchen⸗ tiſch ausgebreitetes weißes Papier geſtellt, ſodann wird ein 10 Cen⸗ er Zuckerglaſtr erg.) 1 Kl werden, nag⸗ orfen, mehrar reitet, an einer lleiben, getrot⸗ den umrühten einer Mandi⸗ ann mit dieſen nd nach inden den verarbeitt en Teig dabur ſichig und thu das notwendih nd die Mande den kann. Ei en angegebenen ch anfangs die gewünſte kalls kann nnn ig wird nmni gen, mindeſtet er Zeit nedn beſtreuten dl⸗ erollt und lun reidet dieſen i Bäckereien von Mandelmaſſe. 519 timeter hoher Reif von Eiſenblech in runder oder eckiger Geſtalt herumgeſtellt und auf dieſen ein etwas größeres Blech mit glühenden Holzkohlen gelegt. In dieſer Hitze bleiben die Käſtchen ſo lange, bis die oberſten Zäckchen der Ränder ſich bräunlich zu färben beginnen; alles übrige muß weiß bleiben. Inzwiſchen hat man den Zuckerguß nach XVII, Nr. 8 angerührt und füllt nun davon, nachdem man das Papier entfernt hat, eine 2 Meſſerrücken dicke Lage in jedes Käſtchen, ohne dabei die Ränder zu betropfen. So ſtellt man ſie an einen luft⸗ warmen, ſtaubfreien Ort und läßt den Guß trocknen, um danach jedes einzeln mit Konfitüren zu belegen. 24. Marzipantorte. Wenn man die im Vorhergehenden be⸗ ſchriebenen Käſtchen, von gleichem Teig gefertigt, ſo ausſticht, daß ſie nachher genau paſſend aneinander geſchoben, zu einer runden oder eckigen Torte geſtaltet werden können, dann iſt die Marzipantorte fertig. Man bewerkſtelligt dies ſehr leicht, wenn man von dem aus⸗ gerollten Teig die gewünſchte Form der Torte ſchneidet, und dieſe dann in hübſcher Zeichnung in kleine Teile zerſchneidet, wonach nun jeder derſelben mit dem aufgeſetzten Rande verſehen, mit Papier be⸗ legt, in vorher angegebener Weiſe gebacken und mit Zuckerguß ver⸗ ſehen wird. Wenn die Torte danach genau zuſammengeſtellt und mit Konfitüren hübſch belegt iſt, gilt ſie jeder feinen Tafel als Zierde. 25. Kleine Marzipankuchen. Die in Nr. 23 beſchriebene Marzipanmaſſe wird auf rund geſchnittene Oblaten gelegt, und nachdem man ſie unterhalb etwas mit Roſenwaſſer befeuchtet hat, darauf feſt⸗ gedrückt, wobei man es ſo einrichtet, daß der Teig in der Mitte auf der Oblate dicker als an den Außenrändern iſt, die kleinen Kuchen alſo eine gewölbte Oberfläche haben. Man kann die Kuchen ſelbſtredend in beliebiger Größe und Dicke machen, für gewöhnlich gibt man ihnen die Form von großen Zuckerplätzen und trägt den Teig in der Mitte federkieldick auf, während er an den Rändern nur meſſerrückendick bleibt. Die Kuchen werden ebenſo wie die Käſtchen nach Nr. 23 gebacken und dann, wenn ſie ſich hierbei hellgelb gefärbt haben, auf ein Brett ein wenig auseinander gelegt und mit dem Zuckerguß nach XVII, Nr. 8 überzogen. 26. Marzipantorte franzöſiſcher Art. Man kocht 375 Gr. Zucker bis zum vierten Grade ein(XVII, Nr. 4), thut dann 500 Gr. abgezogene mehlfein geriebene Mandeln dazu und rührt dies zuſammen mit einem Holzſpaten über ganz kleinem Feuer ſo lange, bis die Maſſe nicht mehr klebend ſich vom Spaten ablöſt. Nun ſchüttet man ſie auf 520 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. ein mit Zucker beſtäubtes Kuchenbrett, knetet ganz wenig Marasquino, 30 Gr. kandirte Pomeranzenſchale, 30 Gr. Zitronat, beides ſo fein wie möglich gehackt, und noch 125 Gr. geſiebten Zucker darunter. Der Teig muß nun zwar feuchter als nach dem Kochen, aber ja nicht kle⸗ bend geworden ſein, ſo daß die Hände beim Verarbeiten desſelben frei von allem Teig bleiben. Inzwiſchen hatte man eine hübſche runde Tortenform von Weißblech, in deren Boden ein Blumenbouquet oder ſonſt eine hübſche Verzierung vertieft ausgeprägt iſt, ſehr leicht mit Mandelöl beſtrichen und mit Seidenpapier wieder ebenſo leicht aus⸗ gewiſcht, um nun die Maſſe recht feſt, ohne jeglichen Zwiſchenraum, und recht gleichmäßig in die Form einzudrücken. Dieſer Teig wird da⸗ nach in einem kaum noch warmen Ofen mehr getrocknet als gebacken, er darf an keiner Stelle ſich färben, muß vielmehr ſeine urſprüngliche Farbe, welche nicht ſo rein weiß wie das Königsberger Marzipan iſt, beibehalten. Die Torte wird geſtürzt und ohne Zuckerguß gereicht. 27. Marzipan⸗Theegebäck. Von der letzten oder der vorher⸗ gehenden Marzipanmaſſe rollt man mit den Händen lange, ſtarke Stricknadeln dicke Röllchen aus und formt hieraus winzig kleine Brezeln, die nach Nr. 23, bis ſie ſich zu bräunen beginnen, ge⸗ backen werden. c. Meringue⸗, Baiſer⸗ oder Schaummaſſe. 28. Gewöhnliche Baiſermaſſe. 500 Gr. feingeſiebter Zucker, unter welchen man ein wenig geſtoßene Vanille gemiſcht hat, 12 Ei⸗ weiß und eine kleine Priſe Salz nebſt einer Meſſerſpitze voll pulveri⸗ ſirtem Alaun werden folgendermaßen vereinigt: Eiweiß, Salz und Alaun werden in einer Terrine ſo lange ſanft mit einer Schneerute geſchlagen, bis das Volumen ſich ſichtlich vermehrt und die Maſſe ſehr ſchäumig iſt. Alsdann beginnt man raſcher zu ſchlagen, um das Ganze feſter und ſteifer zu geſtalten, und gibt, wenn dies erreicht iſt, ohne das Schlagen einzuſtellen, 1 Handvoll von dem Zucker und den Saft von 1 Zitrone dazu. Hiernach zieht man mit Hilfe eines großen Löffels den übrigen Zucker, immer nur in ganz kleinen Teilen daran gethan, unter die Maſſe, aber ſo leicht und geſchickt, daß das Eiweiß eſt bleibt und nicht ermüdend zuſammenfällt. 29. Meringnemaſſe à la reine. 500 Gr. vom feinſten weißen Puderzucker, ½ Schote feingeſtoßene Vanille, 1 Eßlöffel voll Orangen⸗ blüteneſſenz, eine kleine Priſe Salz und 8 Eiweiß werden in gleicher Weiſe wie im Vorhergehenden geſagt iſt, zu einer Maſſe vereinigt. ſi gued Gan gt h gMarasduino deides ſo fin darunter. De ber ja nicht le⸗ n desſelben ſu e hübſche runde tenbouquet odr ſehr leicht m ſenſo leicht aue Zwiſchenraun, r Teig wirdde⸗ als gebacken,u e urſprünglih r Marzipan guß gereicht der der vorer⸗ n lange, ſtat wiinzig klein beginnen, ⸗ mmaſſe. eſiebter Zuct ct hat, 120, te voll pulten veiß, Sal i ner Schneeul und die Nuſſ lagen, un di dies errichtät Zucker und i frinns gr en Teilen dn daß das G fennten wiß lvoll Dunda⸗ rden in gli ſer vereinigt Meringue⸗, Baiſer⸗ oder Schaummaſſe. 521 30. Meringue à l'italienne. 500 Gr. Zucker werden mit 250 Gr. Waſſer und ½ Schote Vanille zum vierten Grade nach XVII, Nr. 4 eingekocht und dann vom Feuer zurückgezogen. Hiernach ſchlägt man 8 Eiweiß recht ſteif, nimmt die Vanille aus dem Zucker⸗ ſaft, um dieſen nach und nach unter fortgeſetztem Schlagen fadendünn zu dem Eierſchnee zu gießen. Wenn dies geſchehen, läßt man das Ganze über ſchwachem Feuer, während man es mit einem Löffel rührt, gut lauwarm werden und zieht es dann zum ferneren Gebrauch vom Feuer fort. 31. Baiſertorte. Von der nach Nr. 28 bereiteten Maſſe werden 3 gleich große runde Boden auf einem mit Papier belegten Backblech geformt und in einem höchſtens 45 Grad Wärme enthaltenden Ofen zu ſemmelgelber Farbe gebacken. Danach ſtellt man die 3 Böden an eine warme Stelle, wo ſie nicht weiter Farbe annehmen, ſondern nur gut austrocknen können, um nach dieſer Zeit auf einen derſelben 2 Finger hoch Schlagſahne zu ſtreichen. Alsdann legt man den zweiten Boden darauf, füllt auf dieſen ebenſo hoch Schlagſahne, deckt hierüber den dritten Boden und dekorirt den mit eingemachten Früchten. Die nach XV, Nr. 25 bereitete Schlagſahne eignet ſich ganz vorzüglich zu dieſer Füllung, doch kann man nach Belieben auch eine andere wählen. 32. Baiſers. Man ſchneidet ſich hierzu lange 5 Centimeter breite Streifen von weißem Papier, ſetzt dann mit Hilfe eines Eßlöffels von der nach Nr. 28 bereiteten Baiſermaſſe kleine Häufchen, in Größe und Geſtalt von halben Eiern, in 2 Finger breiter Entfernung darauf, bepudert dieſe mit geſiebtem Zucker und läßt ſie nun ſo lange ſtehen, bis der Zucker geſchmolzen iſt und glänzend erſcheint. Sodann zieht man die Papierſtreifen auf ein Brett und backt die Maſſe, wie die im vorhergehenden Rezept, in einem ganz wenig warmen Ofen hell⸗ gelb. Hierauf ſchiebt man die Häufchen vom Papier herunter, drückt das innere noch Weiche mit leichter Hand an den Boden und die Seitenwände an, ſo daß kleine leere Schalen daraus werden, welche man dann in ein großes Sieb legt und an einem warmen Orte ge⸗ hörig austrocknen läßt. Die Schälchen müſſen hiernach durchweg cro⸗ quant, ſpröde und leicht zerbrechlich ſein, ſie werden dann mit Schlag⸗ ſahne gefüllt, und immer 2 auf einander gelegt. 33. Meringues à la reine. Von der in Nr. 29 angegebenen Maſſe ſetzt man nach Art der vorgehenden kleine nußgroße Häufchen auf Papierſtreifen, beſtreut ſie mit buntgefärbtem, mehrfarbig gemiſch⸗ tem Zucker, und backt ſie wie die Baiſers in voriger Nr. Wenn ſie aus dem Ofen genommen ſind, kratzt man mit einem kleinen feinen 522 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. Holzſpänchen das Weiche aus dem Innern heraus, ohne jedoch die Außenſeite zu verletzen, und läßt ſie dann an warmer Stelle nach⸗ trocknen. Nach dieſer Zeit füllt man in jedes Schälchen eine in Zucker eingekochte Kirſche oder ſonſt feines eingekochtes in paſſende Stückchen geſchnittenes Obſt, klappt immer 2, nachdem man zum Feſthalten die Ränder mit Zuckerglaſur oder auch nur mit Eiweiß beſtreicht, zuſam⸗ men, und richtet ſie pyramidenförmig, mit grünen Laubblättern durch⸗ legt und verziert, an. 34. Meringues à l'italienne. Wiederum werden Häufchen und diesmal von der nach Nr. 30 angefertigten Maſſe, in der Größe eines Taubeneies, auf Papierſtreifen geſetzt, dann recht dicht mit feinen langen Mandelſtreifchen, welche man vorher ſchon geſchnit⸗ ten hatte, beſteckt, mit geſiebtem Zucker beſtreut und hiernach wie die Baiſers in Nr. 32 vollendet. Wenn die Meringues getrocknet ſind, werden ſie mit Creme, auch wohl mit Gefrorenem gefüllt und immer 2 aufeinander gelegt. Dieſe Meringues müſſen durch die Mandeln ganz ſtachlig erſcheinen und müſſen deshalb, damit die Stacheln nicht abbrechen, ſehr vorſichtig behandelt werden. 35. Schaumſtückchen. Eine nach den Nr. 28, 29 und 30. beliebig zu wählende Maſſe wird, wenn ſie fertig zubereitet iſt, in eine Kuchenſpritze gefüllt und durch dieſe auf ein mit Papier belegtes Blech zu verſchiedenen Figuren geſtaltet, welche man mit mehrfarbig bunt gefärbtem Zucker beſtreut, und ſie dann im wenig warmen Ofen mehr vollſtändig austrocknen als backen läßt. Man kann die Maſſe auch, ehe ſie in die Spritze kommt, verſchiedenartig bunt färben.(Siehe XVII, Nr. 18— 25.) Auf dieſe beſchriebenen verſchiedenen Weiſen kann man die angegebenen Schaummaſſen in den vielfältigſten Ver⸗ änderungen nach eigener Idee und Auswahl erſcheinen laſſen; als Schaumſtückchen ſind ſie hauptſächlich zum Ausputz für den Weih⸗ nachtsbaum geeignet. d. Mürbeteig. Im allgemeinen hat man bei den ſo vielfach in der Küche an⸗ gewendeten Mürbeteigen zu beachten, daß ſie ebenſo wie der Blätter⸗ teig nur im Kalten und mit kalten Zuthaten verarbeitet werden ſollen. Die hierzu notwendige Butter wird in kaltem Waſſer mehrmals mit den Händen ausgewaſchen und, in ein Tuch eingeſchlagen, an einen kalten Ort mindeſtens 1 Stunde vor dem Gebrauche hingelegt. Das Auswirken und Kneten dieſes Teiges muß raſch und mit leichter Hand, öhne jedoch di ſer Stelle nac eine in gucen ſſende Stükchen n Feſthalten i eſtreicht, zuſon⸗ bblättern durt⸗ eerdden Häuſche Maſſe, in der dann recht dih r ſchon geſchi⸗ hiernach wie i getrocknet ſnd füllt und inm ch die Mande je Stacheln ih 28, 29 und N reitet it in i er belegtes R mehrfarbig ln rmen Ofen ne die Maſſe ul ärben.(Si hiedenen Weſt jelfältigſen be mnen laſſen, 1 für den Wii⸗ Mürbeteig. 523 nicht drückend und preſſend, dabei doch gleichmäßig verarbeitend ge⸗ ſchehen. Der Teig muß, wenn er fertig iſt, ſammetartig ausſehen und ſich, nachdem er zu einer Kugel zuſammengerollt iſt, dehnbar kurz ab⸗ brechen laſſen, und innen wie außen überall egale Farbe haben. Ar⸗ beitet man zu lange an dem Teig herum, wird er unter den Händen warm, und die Butter tritt fett glänzend hervor, welches der größte Fehler beim Mürbeteig iſt. Seine Konſiſtenz iſt am beſten, wenn er ſich ohne zu brechen und ohne feſtzukleben mit Leichtigkeit ausrollen läßt, 36. Mürbeteig zu Torten. Man ſchüttet ½ Kilo feines Weizenmehl durch ein Haarſieb hügelartig auf den Backtiſch, macht dann in der Mitte eine Vertiefung, in welche man 400 Gr. vorberei⸗ tete(ſiehe Einleitung) und nochmals gut abgetrocknete Butter in kleine Stückchen zerpflückt, nebſt 2 Eßlöffel voll geſtoßenem Zucker, 2 Eigelb, 1 Meſſerſpitze Salz und 1 Deciliter kaltes Waſſer hineinthut. Dies alles verarbeitet man, von der Mitte aus beginnend, indem man nach und nach das Mehl mit hineinwirkt, leicht und ſchnell zu einem ſammet⸗ artig erſcheinenden Teig, formt ihn dann zu einer Kugel, ſchlägt ihn in ein Tuch ein und läßt ihn vor der Verwendung mindeſtens ½ Stunde an einem kalten Orte ruhen. 37. Mürbeteig für kleines Backwerk. 500 Gr. feines Weizen⸗ mehl, 375 Gr. ausgewaſchene Butter(ſiehe Einleitung), aus der man auch das kleinſte Tröpfchen Waſſer abgetrocknet hat, 125 Gr. geſiebter Zucker, 8 Eidotter und 6 Dotter von hartgekochten Eiern, welche durch ein Haarſieb gerieben ſind, werden in derſelben Art, wie es in voriger Nr. beſchrieben iſt, zu einem Mürbeteig verarbeitet. Man ſchlägt denſelben dann in ein Tuch ein und läßt ihn ½ Stunde an einem kalten Orte ruhen, ehe man ihn gebraucht. 38. Ausgerollter Mürbeteig. Hierzu macht man von 500 Gr. Mehl, 2 ganzen Eiern, 4 Eidottern, 275 Gr. Butter und ⁄ Liter dicker ſüßer Sahne in vorher angegebener Art einen Teig, welchen man nun, wie den Blätterteig in Nr. 2, dreimal zuſammenſchlägt und ausrollt, ihn dann 10 Minuten ruhen läßt, wieder ſo oft zuſammen⸗ ſchlägt und ihn nun zum Gebrauch ausrollt. 39. Mürbeteig mit Rum. Wenn man 500 Gr. Butter, wie es in der Einleitung dieſer Abteilung beſchrieben iſt, ausgewaſchen hat, und dieſelbe nach dem Ruhen nochmals abgetrocknet iſt, ſchüttet man 500 Gr. feinſtes Mehl durch ein Haarſieb haufenartig auf einen Tiſch, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, thut die in Stückchen zerpflückte Butter nebſt 125 Gr. Zucker, 10 Eidottern und 524 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. ſieb gerieben hatte, nebſt 6 Eßlöffel voll altem Jamaica⸗Rum dazu, und verarbeitet dies raſch und leicht nach der in Nr. 36 angege⸗ benen Art zu einem Mürbeteig. Dieſer wird dann in ein Tuch ein⸗ geſchlagen und ½ Stunde an einen kalten Ort gelegt, ehe man ihn verwendet. 40. Mannelatorte von Mürbeteig. Der nach Nr. 36 zu⸗ bereitete Teig wird ſtrohhalmdick ausgerollt, dann ein flacher gewöhn⸗ licher Speiſeteller verkehrt darauf gelegt, und nun rings um den Rand desſelben der Teig mit einem Meſſer glatt abgeſchnitten. Dies wieder⸗ holt man, um egal große Böden zu erhalten, noch zweimal, ſticht dann aus den Abfällen des ausgerollten Teiges hübſche kleine Figuren aus, beſtreicht ſie auf der untern Seite mit Eigelb, und verziert den einen der Böden, indem man ſie darauf drückt, recht hübſch damit. Nun backt man alle 3 Böden nebeneinander liegend im mäßig ge⸗ heizten Ofen gar, läßt ſie danach erkalten, beſtreicht dann den einen mit Himbeergelee, legt den zweiten darauf, beſtreicht dieſen mit Äpfel⸗ gelee und legt hierüber den dritten verzierten Boden, um nun die ganze Torte, nachdem man ſie ringsum recht glatt geſchnitten hat, mit einer Zuckerglaſur(ſiehe die Nr. 9— 17), die man beliebig wählen kann, zu überziehen. 41. Torte von Mürbeteig mit Creme. Derſelbe Teig wie in voriger Nr. angegeben iſt, wird federkieldick ausgerollt und eine runde Platte in beliebiger Größe davon ausgeſchnitten, dieſe beſtreicht man mit einer nach Geſchmack zu wählenden Creme, doch ſo, daß der Rand ringsum einen Finger breit frei bleibt. Den übrigen ausgerollten Teig ſchneidet man in 1 Centimeter breite Streifen und in ein daumen⸗ breites Band, welches in ſeiner Länge gerade einmal um die Torte reicht. Nun beſtreicht man den freigelaſſenen Rand der Platte mit geſchlagenem Ei, legt dann über die aufgeſtrichene Creme die ſchmal⸗ geſchnittenen Teigſtreifen, welche Enden an den mit Ei befeuchteten Rand angedrückt werden, netzartig, ſchrägkarrirt, recht egal hin. Wenn das geſchehen iſt, bedeckt man die Enden der Streifen mit dem dazu geſchnittenen Teigbande, indem man dies ringsum auf den Rand der Torte legt. Letztere wird jetzt nochmals gleichmäßig rund be⸗ ſchnitten, dann auf der Oberfläche mit Eierſchnee beſtrichen, dick mit Zucker beſtreut, mit etwas kaltem Waſſer beſprengt und ſchließlich im mäßig heißen Ofen ſehr langſam, ſo daß ſie ſich recht weiß glänzend glaciren kann, gebacken. Sollte die Oberhitze zu groß ſein, muß man die Torte mit einem Bogen Papier bedecken. das Gelbe von 6 hartgekochten Eiern, welches man durch ein Haar⸗ Matl ſenar Krb l dorte 4 uner ſdder dlf ſhe ſefe dte t När dl6 ln dfen urch ein Haar ica⸗Kum dan, tr. 36 angege in ein Tuch eir t, ehe man iht ich Nr. 36 z flacher gewöhn⸗ as um den Rand n. Dies wieder zweimal, ſich e kleine Figuren und verziert de zt hübſch dani Him müßig g⸗ dann den eine ieſen mit Ayfe⸗ n, um nun ü hnitten hat,ni beliebig wüͤhle be Teig wiei und eine rune e beſtreicht na daß der Rnd tggerollten Ti in ein daut um die nt der Platte ni rme die ſhhn Ei befaucht rett eal ſ treifen mi de n auf denin näßig rund 3 trichen, dit 1 nd ſlilih 3 weiß Jlänzan ſein, rnuß nal Mürbeteig. 525 42. Mürbeteigtorte mit Aprikoſenmarmelade, mit Apfel⸗ marmelade oder mit feinen eingemachten Früchten. Alle drei zuletzt genannten Torten werden in gleicher Weiſe, wenn man die Creme mit der betreffenden Marmelade reſp. feinen eingemachten Früchten als Füllung vertauſcht hat, wie die in vorhergehender Nummer beſchriebene Torte zubereitet. 43. Mürbeteigtorte mit Mohn. Recht guten weißen Mohn⸗ ſamen brüht man, nachdem er einigemal lauwarm abgewaſchen iſt, mit ſiedendem Waſſer ab, ſchüttet ihn nach einigen Minuten zum Abtropfen auf ein Sieb, reibt ihn dann in einem Reibenapfe mit Hilfe einer hölzernen Keule, während man 2—3 Eier nach und nach dazu gibt, ſo fein als möglich, und reibt zuletzt noch 125 Gr. Zucker und 4 Ei⸗ dotter dazu. Wenn das Ganze eine ſahnenartige glatte Maſſe geworden iſt, zieht man den Schnee von 6 Eiweiß darunter und füllt ſie dann auf einen federkieldick ausgerollten, rundgeſchnittenen Boden von Mürbeteig nach Nr. 36, welchen man vorher mit einer daumendicken, aus dem gleichen Teig gebildeten Rolle ringsum belegt hatte. Das Ganze wird nun recht dick mit Zucker beſtreut und im mäßig warmen Ofen hellgelb gebacken. ½ Liter Mohnſamen iſt hierbei berechnet. 44. Mürbeteigtorte mit Mandeln oder mit Nüſſen. Man nimmt ſtatt des Mohns abgezogene ſüße Mandeln oder Nüſſe, von jedem 500 Gr., ſtößt ſie erſt im Mörſer mit Eiern fein und vollendet die Torte dann nach Vorſchrift der vorhergehenden Nummer. 45. Mürbeteigtorte mit Kirſchen. Man rollt von dem Mürbe⸗ teig Nr. 38 eine ¾ Centimeter dicke Platte aus, welche man, ſo groß es geht, zu einem runden Boden ſchneidet, dann den Rand derſelben 2 Centimeter breit in die Höhe ſtellt und dieſen mit einem Kneifeiſen oder mit den Fingerſpitzen zackig einkneift. Hierbei muß beobachtet werden, daß der Rand aufrecht ſtehen bleibt, um aber ganz ſicher zu gehen, ſchneidet man von ſtarkem weißen Papier einen 3 Centimeter breiten Streifen, beſtreicht ihn auf der einen Seite mit etwas Butter und klebt ihn rings um den Rand ſtehend herum. Nun überſtreut man die vorher auf ein mit Papier bedecktes Backblech gelegte Torte mit geſtoßenem Zucker, füllt dann eine dicke Lage ausgeſteinte, etwas aus⸗ gedrückte und mit einem Theelöffel voll Mehl überſtäubte Kirſchen darauf, beſtreut dieſe recht dick mit Zucker und backt danach die Torte im mäßig geheizten Ofen gar und zu hellgelber Farbe. Inzwiſchen kocht man den ausgedrückten Kirſchſaft mit Zucker zu einem dünnflüſſigen Sirup ein und läßt ihn hierauf abkühlen, während man in der Zeit 3 ganze Eier und 3 Eidotter mit 3 Eßlöffel voll geſtoßenem Zucker 526 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. recht ſchäumig ſchlägt. Wenn dies geſchehen iſt, gibt man unter fort⸗ geſetztem Schlagen reichlich ½¼ Liter dicke ſaure Sahne und den kalten Sirup dazu, um dieſen Guß auf die fertig gebackene Torte zu gießen, ihn nochmals mit Zucker zu beſtreuen und danach im warmen Ofen ſteif werden zu laſſen. 46. Mürbeteigtorte mit Pflaumen. Die Pflaumen werden geſchält, der Länge nach, wobei man die Steine entfernt, in 4 Teile geſchnitten und dann ſehr dicht neben⸗, ja faſt aufeinander, auf einen ¾¼ Centimeter dick ausgerollten, rund geſchnittenen Boden von Mürbe⸗ teig nach Nr. 39, welchen man vorher mit Zucker beſtreut hatte, gelegt. Man muß hierbei beobachten, daß ein fingerbreiter Rand des Teig⸗ bodens frei von Zucker und Pflaumen bleibt, um ihn nun mit Ei zu beſtreichen und dann die Torte, wie die mit Creme nach Nr. 41, mit Teigſtreifen ſchräg karrirt zu belegen und überhaupt wie dieſe zu vollenden. 47. Mürbeteigtorte mit Aprikoſen oder mit Pfirſich. Werden in gleicher Weiſe wie die von Pflaumen verfertigt. 48. Mürbeteigtorte mit Apfeln. Recht gute, feine, weinſäuer⸗ liche Äpfel werden geſchält und feinblättrig geſchnitten, wobei man jedoch vor dem Schneiden das Kernhaus entfernt hatte; danach ver⸗ miſcht man ſie mit gut gereinigten Korinthen und etwas geſtoßenem Zucker, an welchem zuvor das Gelbe einer Zitrone abgerieben war, und verfährt nun mit den Äpfeln in gleicher Weiſe und mit demſelben Teig dazu, wie es bei der Mürbeteigtorte mit Pflaumen in Nr. 46 des näheren beſchrieben iſt. 49. Mürbeteigtorte mit Stachelbeeren. Hierzu wird aus einer⸗ federkieldick ausgerollten Platte von Mürbeteig nach Nr. 38 ein runder Boden ausgeſchnitten, der äußere Rand desſelben mit Ei beſtrichen und mit einer fingerdicken Rolle, welche man aus den Teigabfällen gebildet hatte, ringsum belegt. So backt man die Torte gar und zu lichtgelber Farbe, und füllt, ſobald ſie aus dem Ofen genommen iſt, ein dick und wohlſchmeckend gekochtes Stachelbeerkompott darauf. Wenn ſie erkaltet iſt, beſtreut man ſie reichlich mit feingeſtoßenem Zucker und ſervirt ſie dann. 50. Kleine Mürbeteigtörtchen mit Stachelbeeren. Werden ebenſo wie die große gemacht, nur daß man hierzu gern den Teig nach Nr. 37 verwendet und dieſen, wenn er ausgerollt iſt, zu kleinen Kuchen in der Größe eines Waſſerglaſes ausſticht, um hiernach jeden derſelben man unter fort eund den kalten Torte zu gießen,. m warmen Oſen flaumen werden ernt, in 4 Tit ander, auf einen den von Mirte eut hatte, geleg Rand des Tih n nun mit Eix ach Nr. 41, M ipt wie dieſe Pfirſich. Veni feine, weinſäne ten, wobei na ntte; danach de twas geſtoſene abgerieben un nd mit demſele umen in Ne. n wird aus ſdin tr. 38 ein unnde mit Ei beſti den Teigoffüle Torte gal dnd en genomnen 1 ott darauf Wen h zenen Hukku Mürbeteig. 527 mit einem aus Teig gebildeten, ſtark bleifederdicken Röllchen als Rand zu umgeben. Wenn die Törtchen gebacken ſind, füllt man gekochtes Stachelbeerkompott darauf, beſtreut ſie dick mit Zucker und ſervirt ſie. 51. Kleine Mürbeteigtörtchen mit Kirſchen, mit Äpfeln, mit Pflaumen u. ſ. w. Alle dieſe werden ebenſo wie die vorhergehenden von Stachelbeeren gemacht, und man kann jedes dick und gut gekochte Obſtkompott dazu verwenden, nach welchem die Törtchen dann benannt werden. Auch laſſen ſich alle die großen, vorher beſchriebenen Mürbe⸗ teigtorten als kleine Törtchen in der jedesmal angegebenen Weiſe anfertigen, wobei man immer nur ſtatt des großen Bodens mehrere kleine auszuſtechen hat. Bei den mit Teigſtreifen zu belegenden Tört⸗ chen müſſen dieſe ſehr ſchmal geſchnitten werden. Es iſt die erſte Art jedenfalls ebenſo wohlſchmeckend und dabei praktiſcher, weil man die Törtchen, welche ſich in einem feſtzuſchließenden Blechkaſten ſehr lange gut erhalten, im voraus backen und erſt beim Gebrauch mit friſch⸗ gekochtem Kompott auffüllen kann. 52. Mürbeteigbrezeln. Wenn man den Mürbeteig nach Nr. 39 mit Hinzufügung von 125 Gr. abgezogenen, auf der Reibe mehlfein geriebenen Mandeln fertig gemacht und derſelbe eine halbe Stunde lang geruht hat, bricht man Stückchen davon ab, rollt ſtark bleifeder⸗ dicke Röllchen davon, formt dieſe zu den verſchiedenſten Brezeln, be⸗ ſtreicht ſie mit Eiweiß und drückt ſie in geſtoßenen weißen oder bunt gefärbten Zucker, um ſie hiernach raſch bräunlich gelb zu backen. Man kann auch die Mandeln aus dem Teig fortlaſſen und ſie ſtatt deſſen gröblich gehackt unter den geſtoßenen Zucker, in welchem man die Brezeln eindrückt, miſchen. 53. Mürbeteigplätzen. Hierzu kann man jede Art Mürbeteig verwenden, derſelbe wird nach dem Ruhen federkieldick ausgerollt, dann Plätzchen in beliebiger Größe davon ausgeſtochen, der Außenrand hiernach etwas dünner gedrückt, damit jedes Plätzchen nach der Mitte hin oval erhöht iſt, und dann im mäßig geheizten Ofen hellgelb ge⸗ backen. Nach dieſer Zeit werden ſie mit einer weißen oder bunt⸗ gefärbten Zuckerglaſur überzogen. Auch kann man die Plätzen vor dem Backen mit Eiweiß beſtreichen, ſie dann mit Zucker beſtreuen und ſie hiernach ſehr langſam, damit ſie ſich recht glänzend glaciren, gar backen. XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. e. Bäckereien von Biskuit. n Biskuit. Dieſes feine, ohne Butter zubereitete Backwerk iſt nur mſ dann mit gutem Erfolg herzuſtellen, wenn die Beſtandteile desſelben. üf von beſter Qualität genommen werden; man kann in dieſem Falle aber auch mit Gewißheit darauf rechnen, daß es ſich lange wohlſchmeckend 3 dcer erhält. Gutes Biskuit muß nach dem Backen leicht und flaumig dißr wollig ſein. b ng 54. Biskuittorte. Man ſchlägt 10 ganze Eier und 12 Eidotter nl recht ſchäumig, indem man während dieſer Zeit 500 Gr. feingeſiebten u Zucker hineinſtreut, zieht dann, wenn Eier und Zucker 1 Stunde lang a geſchlagen ſind, 350 Gr. feines Mehl ſehr vorſichtig, damit die Maſſe uie nicht matt zuſammenfällt, nach und nach darunter, und füllt das Ganze iſ hiernach ſogleich in eine mit Butter ausgepinſelte und mit feinen f Zwiebacksbröſeln beſtreute Tortenform. Die Torte wird darauf in in einem mäßig geheizten Ofen gar gebacken, wozu gewöhnlich reichlich ¾ Stunde Zeit erforderlich iſt. Die Biskuitmaſſen müſſen alle gleich nach dem Anrühren gebacken werden, und zwar in ſehr mäßiger Hitze. Wenn die Torte nach dem Backen einige Minuten auf dem Tiſche ge⸗ 43 ſtanden hat, ſtürzt man ſie ſehr langſam auf eine gerade glatte Torten⸗ 8 ſchüſſel, läßt ſie danach erkalten und überzieht ſie dann mit einer 8 Punſchglaſur, welche man im abgekühlten Ofen antrocknen läßt. 1 55. Biskuittorte anderer Art. 8 Eier, 10 Eidotter und 500 Gr. nn Zucker werden 1 ½ Stunde immer nach einer Seite geſchlagen, dann äl 400 Gr. Puder vorſichtig darunter gezogen, und hiernach wird die ln Maſſe ſogleich in eine mit Butter und feinen Zwiebackskrumen vor⸗ bereitete Form gefüllt, um in derſelben Weiſe wie die vorhergehende lk Torte gebacken und geſtürzt zu werden. Man überzieht dieſe Torte h. mit einer Schokoladeglaſur nach Nr. 15. f 56. Biskuitbäbe. Nachdem man an 500 Gr. Zucker die Schale einer Zitrone abgerieben, ihn dann fein geſtoßen und durch ein Haar⸗ 1ud. ſieb geſiebt hat, ſchlägt man ihn mit 16 Eidottern 1 Stunde lang gleich⸗ kr mäßig nach einer Seite, gibt dann nach und nach, ohne das Schlagen lunſ einzuſtellen, 8 Gr. Orangenblüteneſſenz oder den Saft einer Zitrone und 250 Gr. vom feinſten Mehl dazu, und zieht zuletzt den Schnee nnd von 10 Eiweiß unter die Maſſe. Dieſe wird nun in eine Bäbenform, he welche mit Butter und Zwieback vorbereitet iſt, gefüllt und im mäßig are heißen Ofen 1 Stunde lang gebacken, nach welcher Zeit ſie ſchöne inen Farbe haben und gar ſein wird. Wenn die Bäbe aus dem Ofen Gackwerk iſt un dteile desſelbe ieſem Falle ale wohlſchmecend it und flaunh und 12 Eddotn Gr. feingeſtebten. 1 Stunde lang damit die Maſ füllt das Gom⸗ und mit feine wird darauf i öhnlich reichih riſſen alle get r müßiger dit fdem Tiſche⸗ de glatte Torte⸗ dann mit ein knen litt ter und 5000” eihanen eng ernach wid d acskrumen du⸗ evvorhergeſnn gecht diee Sn zucker die ſStu durch in hn ndd lggli ue das Stn ft einer gimn eit de Siſn ine bibenim kund in niſt gii ſi ſche 5 1 ans den äh Bäckereien von Biskuit. 529 genommen iſt, muß ſie 15— 20 Minuten ſtehen, ehe ſie geſtürzt werden kann; nach dem Erkalten überzieht man ſie mit einem Zuckerguß, oder beſtreut ſie einfach mit Zucker. Die Bäben ſind ein ruſſiſches Gebäck und fehlen dort auf keinem Oſtertiſche, die Formen dazu ſind unſeren Napfkuchenformen ähnlich, nur ſind ſie enger und bedeutend höher. 57. Löffelbiskuit. Man wiegt nach 8 Eiern die Schwere des Zuckers und nach 5 Eiern die des Mehles ab, dann trennt man das Weiße der 8 Eier von dem Gelben, ſchlägt letztere mit dem abgewoge⸗ nen geſiebten Zucker und etwas feingeriebener Orangenſchale ¼ Stun⸗ dden lang und gibt danach das Mehl und den feſten Schnee von 5 Ei⸗ weiß dazu. Dieſe Maſſe gießt man durch einen Trichter in Geſtalt kleiner Achten auf weißes Papier, bepudert ſie mit Zucker, zieht das Papier, nachdem man den vorbeigefallenen Zucker fortgeblaſen hat, auf ein Backblech und backt dieſe ſogenannten Löffelbiskuits im mäßig heißen Ofen hellgelb, wozu meiſtens 6—8 Minuten Zeit ausreichend ſind. 58. Glacirte Biskuits. 15 Eier werden an ganz gelindem Feuer ſo lange geſchlagen, bis ſie durch und durch ſchäumig ſind, dann ſtreut man unter fortgeſetztem Schlagen 300 Gr. Puderzucker dazu und ſetzt die Arbeit fort, bis die Maſſe ſich verdickt und nicht mehr von der aufgehobenen Schlagrute abfließt. Hierauf zieht man ſie vom Feuer zurück, ſchlägt ſie bis zum Erkalten ſtetig nach einer Seite fort und zieht dann ſehr behutſam 120 Gr. feinſtes Mehl darunter. Das Ganze wird nun in eine länglich viereckige, mit Butter und Semmel⸗ bröſeln vorbereitete Kaſtenform gefüllt und wie die Biskuittorten gar gebacken und geſtürzt. Wenn danach der Kuchen erkaltet iſt, ſchneidet man ihn in fingerdicke Schnitten, welche man mit einer Likörglaſur überzieht und hiennach im abgekühlten Ofen antrocknen läßt. Dieſe angegebene Maſſe eignet ſich auch ganz vorzüglich zu Löffelbiskuits. 59. Biskuit auf italieniſche Art. Man backt die Biskuittorte nach Nr. 54, ſtürzt ſie und läßt ſie erkalten. Sodann ſticht man aus der Mitte und im Kranze rings um dieſelbe mit einem ſcharfen runden Ausſtecher von Blech in ganz gleichmäßigen Entfernungen Stücke heraus, ſo daß die Torte vielleicht 10— 12 bis auf den Grund gehende runde, leere Räume in der Größe eines Weinglaſes dadurch erhält. Dieſe werden dann, nachdem vorher die alſo durchlöcherte Torte mit einer weißen Zuckerglaſur überzogen und wieder getrocknet iſt, mit einem ſehr ſchäumig und ſteif gekochten und danach erkalteten Chaudeau voon Madeira oder Est-Est gefüllt. Ebmeyer, Kochbuch. 34 92 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. 60. Kleine Kuchen von Biskuit(Othellos.) Der Biskuitteig nach Nr. 55 wird in kleine runde, etwas vertiefte Formen, welche mit Butter ausgeſtrichen und mit Zwiebacksbröſeln beſtreut ſind, im mäßig heißen Ofen gar gebacken und dann geſtürzt. Die Kuchen müſſen nun die Geſtalt von etwas platt gedrückten Kugeln haben, und werden hierauf, nachdem ſie erkaltet ſind, mit einer Schokoladeglaſur über⸗ zogen. Man überzieht ſie auch wohl zur Hälfte mit einer beliebig zu wählenden hellfarbigen Zuckerglaſur, und die andere Hälfte mit Scho⸗ koladeglaſur, ſo daß jeder Kuchen zweifarbig erſcheint. 61. Biskuit auf engliſche Art. Man ſchlägt den Teig ganz in derſelben Weiſe und mit denſelben Zuthaten, die Eier und Eidotter jedoch nur halb ſo viele genommen, wie es in Nr. 54 beſchrieben iſt, zieht dann zuletzt 60 Gr. Succade und 60 Gr. Zitronat, beides fein gehackt, darunter, und ſetzt von dieſer Maſſe kleine Häufchen in der Größe eines Dreimarkſtücks auf ein mit Papier belegtes Backblech, um ſie danach in einem wohldurchheizten, aber wieder etwas abgekühlten Ofen gar zu backen. Dieſe Kuchen müſſen nach dem Backen ganz hell⸗ farbig, glatt und glänzend ſein, man muß deshalb ſorgen, daß die Oberhitze nicht zu ſtark auf ſie einwirken kann, und es darf während des Backens der Ofen nicht zu früh, eigentlich gar nicht geöffnet wer⸗ den. Man muß einen Kuchen probiren, und wenn derſelbe durchweg trocken iſt, kann man ſie alle aus dem Ofen nehmen, ſie müſſen dann mit einem ſehr dünnen breiten Meſſer von dem Papiere losgetrennt werden. 62. Biskuit mit Kuchen(Franzöſiſche Art.) 6 Eidotter, 1 Ei, 250 Gr. Zucker, 200 Gr. feines Mehl, 30 Gr. kandirte Orangen⸗ ſchale und 30 Gr. Succade, die beiden letzteren feinwürflig geſchnitten, werden in vorher oft angegebener Art zu einem Biskuitteig vereinigt und dieſer dann in einem länglich viereckigen, mit Butter ausgeſtriche⸗ nen Kaſten gar gebacken. Nach dieſer Zeit ſtürzt man den Kuchen, läßt ihn erkalten und überzieht ihn danach mit einer Punſchglaſur. f. Bäckereien von Baumkuchenmaſſe und gerührtem Zuckerteig. 63. Baumkuchenmaſſe Nr 1. Man nehme 1 Kilo feinſtes durch⸗ geſiebtes Mehl, 1 Kilo friſche ungeſalzene Butter, 1 Kilo fein geſieb⸗ ten Zucker, 30 Eier, etwas geſtoßene Muskatblüte, geſtoßenen Zimmet⸗ und Kardamom. Die Butter wird an einen wenig erwärmten Platz ’ 4 Bäckereien von Baumkuchenmaſſe und gerührtem Zuckerteig. 531 geſtellt, am beſten in einen ſehr abgekühlten Ofen, bis ſie glänzend wird und anfangen will abzuſchmelzen. Dann rührt man ſie mittelſt einer kleinen Reibekeule ſo lange, bis ſie gleichmäßig ſahnenartig er⸗ ſcheint, und gibt hierauf nach und nach das Gelbe der Eier und den Zucker, aber immer nur ſehr wenig, unter unausgeſetztem Rühren nach einer Seite, dazu, fügt dem auch noch Zimmet, Kardamom und Mus⸗ katblüte nach Geſchmack bei, um das Ganze ¾ Stunden lang zu rühren. Nach dieſer Zeit ſchüttet man, indem man nun die Maſſe leichter, aber immer glatt rührt, das Mehl löffelweiſe nach und nach dazu und zieht zuletzt den Schnee von 30 Eiweiß, welchen hilfreiche Hände inzwiſchen geſchlagen haben müſſen, mit Hilfe eines Rühr⸗ löffels darunter. Es muß der Teig danach ſofort auf die ſpäter angegebene Art gebacken werden, weil er durch längeres Stehen matt wird. 64. Baumkuchenmaſſe Nr. 2. 1 Kilo Butter, 550 Gr. feinſtes Kraftmehl, 200 Gr. beſtes Weizenmehl,%¾ Kilo geſiebter Zucker, an welchem vorher die Schale von 2 Zitronen abgerieben iſt, 8 Gr. ge⸗ ſtoßener Zimmet und 40 Eier werden in derſelben Weiſe und Reihen⸗ folge eingerührt, wie beim vorhergehenden Rezepte angegeben iſt. Auch dieſer Teig muß dann ſogleich gebacken werden. 65. Baumkuchen. Um dieſes Meiſterſtück der Backkunſt zu backen, bedarf man zunächſt eines ſehr glatten, 70—75 Centimeter langen, an dem oberen Ende 6—7 Centimeter und allmählich ſtärker werdend, am unteren Ende 12—13 Centimeter im Durchmeſſer habenden Cylinders aus trocknem Weißenbuchenholz(Baum genannt), welcher der Länge nach in der Mitte durchbohrt und an einem eiſer⸗ nen, mit Drehſtiel verſehenen Spieße vermittelſt kleiner Holzkeile ſo befeſtigt iſt, daß keine ſchlotternde Bewegung desſelben beim Drehen ſtattfinden kann. Hierauf ſchlägt man in den oberen wie auch unteren Boden dicht am Außenrand einen kleinen Nagel ein, macht in die ſcharfe Kante des Baumes, dicht neben den beiden Nägeln, einen ſchrägen Einſchnitt, legt hiernach den Spieß auf 2 eiſerne, eigens dazu beſtimmte Böcke, welche ungefähr 16 Centimeter weit von einem hellbrennenden Holzfeuer aufgeſtellt ſind, und dreht ihn, damit der Baum durchweg erhitzt wird, 15— 20 Minuten lang. Alsdann be⸗ feſtigt man an den Nagel des oberen Bodens einen mittelſtarken, neuen, langen Bindfaden, welcher der feſteren Haltung wegen, damit er nicht abrutſchen kann, durch den nebenbei befindlichen Einſchnitt gezogen wird, legt danach 2—3 Bogen weißes Papier um den Baum und wickelt nun feſt anziehend den Bindfaden, während ein anderer 34* 532 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. das Papier ohne jegliches Fältchen recht glatt hält, in fingerbreiten Zwiſchenräumen von einem Ende bis zum andern um den Baum. Danach wird der Bindfaden durch den an der untern Kante befind⸗ lichen Einſchnitt gezogen und an dem daneben ſitzenden Nagel gut be⸗ feſtigt. Nun beſtreicht man Bindfaden und Papier recht fett mit Butter, wobei man auch nicht die kleinſte Stelle übergehen darf, und dreht hiernach den Baum abermals 20 Minuten lang am Feuer, worauf dann das Backen in folgender Weiſe beginnt. Zunächſt ſtellt man eine flache irdene Bratpfanne der Länge nach unter den Baum, damit der abfließende Teig hineintropfen kann; danach gießt man, während ein anderer gleichmäßig langſam den Baum dreht, mit einem großen Schöpflöffel den Teig um denſelben herum, indem man beim dicken Ende beginnt und ſo bis zum anderen Ende hin fortfährt. Iſt nun auf dieſe Weiſe der ganze Baum einen Federkiel dick mit Teig überzogen, ſo hört man mit Begießen auf und läßt raſcher drehen, damit kleine zackige Erhöhungen an dem Teig entſtehen, welche ſich durch die ſpäteren Aufgüſſe im Laufe des Backens zu großen Zacken und den beſten Biſſen des Kuchens ausbilden. Iſt der erſte Guß gelb⸗ bräunlich von außen angebacken, ſo wird hierüber in derſelben Weiſe ein zweiter Guß gemacht, welcher ebenfalls goldgelb bei gleichem Drehen des Baumes backen muß. So fährt man fort, den Teig über⸗ zugießen und licht bräunlich backen zu laſſen, bis er aufgebraucht iſt; nach dem dritten Überguß thut man gut, den Teig mit etwas ſüßer Sahne wenig zu verdünnen, damit er leichter und gleichmäßiger in die Vertiefungen der bereits größer gewordenen Zacken eindringen kann. Jedesmal wenn der Teig nach dem Aufguß ſo weit angebacken iſt, daß er nicht mehr tropft, nimmt man die Pfanne unter dem Baume fort, damit der ſich in der Pfanne geſammelte Teig in der Nähe des Feuers nicht zu hart wird. Der abgefloſſene Teig wird ſelbſtverſtändlich immer mit dem noch vorrätigen gemiſcht und zu den ferneren Auf⸗ güſſen mit benützt. Noch iſt zu bemerken, daß das Feuer, welches ſich alſo ſeitwärts vom Baume in 16—20 Centimeter weiter Entfernung befindet, ſtets hellbrennend unterhalten werden muß. Da dasſelbe aber nicht ſpringend und kniſternd umherfliegen darf, ſo muß man für trocknes, in kurze Stücke gehauenes feſtes Buchenholz ſorgen. Iſt der Kuchen fertig gebacken, ſo ſetzt man, um ihn glaciren zu können, einen Blechſchirm oder irgend ein hohes Backblech zwiſchen den Kuchen und das Feuer, ſchürt letzteres nun auch nicht mehr nach, und beſtreicht dann den Kuchen vermittelſt eines nicht zu kleinen weichen Pinſels mit einer weißen Zucker⸗ oder einer Marasquino⸗ glaſur(XVII, Nr. 9 oder 11). Man muß hierbei, damit keine 9 jfingerbreiten m den Baun, zKante befin⸗ Nagel gut be⸗ recht fett mi ehen darf, und ing am Feuer, Zunächſt ſtelt ter den Baum. ach gießt man, reht, mit einen ndem man bein fortfährt. N l dick mit Tih raſcher drehen hen, welche ſc großen Zae erſte Guß gal⸗ derſelben Wiſt lb bei gleichm den Tiigler ufgebrauct it etwas ſiſe hmüßiger indi ndringen kann gebacken it, w em Baume for tühe des Faldt dlbſverſtntih ſches — Bäckereien von Baumkuchenmaſſe und gerührtem Zuckerteig. 533 Zacke abbricht, vorſichtig zu Werke gehen, je mehr unregelmäßige Zacken ſich an dem Kuchen gebildet haben, um ſo ſchöner iſt er. Wenn die Glaſur richtig aufgetragen iſt, nimmt man das Blech wieder fort und dreht den Baum noch einige Minuten an dem jetzt faſt erſtor⸗ benen Feuer, bis die Zuckerglace angetrocknet iſt. Nun beginnt die ſchwierigſte Operation, das Abnehmen des Kuchens vom Baume. Man ſchneidet hierzu den Bindfaden an beiden Nägeln ab und zieht ihn vom dünnen Ende her, ihn immer feſt an das Holz des Baumes drückend, behutſam nach und nach, damit der Kuchen nicht im geringſten verletzt wird, ganz heraus. Alsdann faßt man mit beiden Händen den Kuchen feſt, aber vorſichtig an, während ein anderer den Baum von dem dicken Ende her ſorgfältig gerade herauszieht. Darauf ſtellt man den ſchönen Baumkuchen mit der breiten Seite nach unten auf eine Tortenſchüſſel, nimmt das Papier aus dem Innern heraus und bewahrt ihn bis zum Gebrauch an einem ſehr trocknen Ort. Nach 5—6 Tagen bekommt er erſt den richtigen Wohlgeſchmack. Man kann zum Kuchen nach Belieben eine der beiden obigen Baumkuchenmaſſen wählen. Hier möchte ich gleich des Falles gedenken, wenn man einen neuen Baum zum erſten Male gebrauchen will, dann iſt es erforderlich, ihn einige Tage vor dem Backen mit Butter zu beſtreichen und am Feuer zu drehen, welche Prozedur man, immer am folgenden Tage, noch 3—4 mal wiederholen muß, damit der Baum von Fett durchzogen und der Holzgeſchmack vollſtändig daraus entfernt wird. Man bewahrt ihn ſpäter mit Papier um⸗ wickelt am beſten auf. 66. Baumtorte. Man ſtreicht hierzu eine Tortenform mit Butter aus, belegt ſie dann recht glatt mit weißem Papier, beſtreicht dies ebenfalls mit Butter und gießt danach von dem nach Nr. 63 oder 64 angefertigten Baumkuchenteig 1 Centimeter hoch in die Form hinein, um dies gar und gelbbräunlich zu backen. Hierauf gießt man einen Federkiel dick friſchen Teig darüber, um den ebenfalls backen zu laſſen und fährt ſo fort, bis der Teig verbraucht iſt. Es darf aber niemals eher die friſche Teiglage aufgegoſſen werden, bis die vorher⸗ gehende ganz gar gebacken iſt und ſich an der Oberfläche gelbbräunlich gefärbt hat. Da dieſe Torte mehr Ober⸗ als Unterhitze bedarf, ſo thut man gut, einige Backſteine ſchon vorher in den geheizten Ofen mit hineinzulegen, damit dieſelben vollſtändig durchhitzt werden, um die Torte von vornherein zum Backen darauf zu ſtellen. Außerdem iſt es erforderlich, wenn der erſte Einguß fertig gebacken iſt, daß man ein kaltes Backblech unter die Form ſchiebt und ſo den zweiten Aufguß 534 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. backt. Dies Blech muß bei jedem Aufguß mit einem friſchen kalten vertauſcht werden, weil die untere Seite der Torte ſonſt verbrennen würde. Einige Minuten nach dem Backen wird die Torte geſtürzt, mit einer Zuckerglaſur überzogen und, wenn dieſe angetrocknet iſt, mit ein⸗ gemachten Früchten belegt. Zur Baumtorte reicht die Hälfte des in Nr. 63 und 64 angege⸗ benen Teiges aus. 67. Wiener Torte.(Ganz vorzüglich.) Es wird ½ Kilo Butter zu Sahne gerührt, dann ſchlägt man nach und nach 4 Eidotter und 6 ganze Eier hinein und gibt, wenn dieſes gut verrührt iſt, ½ Kilo vom feinſten geſiebten Zucker, an welchem vorher die Schale einer Zitrone abgerieben war, ⁄½ Kilo beſtes durchgeſiebtes Weizenmehl und zuletzt den Schnee von 4 Eiweiß dazu. Alles dies darf aber immer nur in ganz kleinen Portionen, indem man das Rühren nach einer Seite ſtetig fortſetzt, zu dem Teig gegeben werden. Vorher ſchon hatte man große weiße Papierbogen genau nach einem glatten, runden Tortenblech, indem man das vorſtehende Papier nach innen rund um ſich ſelbſt zu einem Rande aufwickelt, geformt und ſich auf dieſe Weiſe 5 gleich große, mit einem Rande umgebene runde Papierboden ge⸗ ſchaffen. Dieſe bepinſelt man nun mit Butter, ſtreicht auf jeden einen kleinen Finger dick von dem Teig, zieht ſie dann auf ein Blech und backt die Kuchen im mäßig heißen Ofen zu hochgelber Farbe, nach welcher Zeit man ſie auf dem Tiſche nochmals, nachdem ſie vom Papier heruntergeſchoben ſind, ringsum recht glatt und egal rund ſchneidet. Jetzt bedeckt man eine Tortenſchüſſel mit ausgeſchlagenem Papier, legt einen der Kuchen in die Mitte darauf, beſtreicht ihn mit Obſtgelee oder Marmelade, legt den zweiten paſſend darüber, beſtreicht auch dieſen mit Marmelade und führt ſo fort, bis alle 5 aufeinander liegen; der oberſte wird nicht beſtrichen, ſondern ſchon vorher mit einer Zucker⸗ glaſur überzogen. Die Höhe der Torte wird mit Obſtgelee beſtrichen und mit gröblich gehackten Mandeln beſtreut. Vor dem Zuſammen⸗ ſetzen der Torte müſſen die einzelnen Kuchen erſt erkaltet ſein. 68. Alliancetorte. ½ Kilo Butter wird zu Sahne gerührt, danach mit 4 Eidottern, 5 Eiern, ½ Kilo geſiebtem Zucker, 250 Gr. Kartoffelmehl und 375 Gr. feinſtem Weizenmehl in derſelben Art, wie es in der vorhergehenden Torte beſchrieben iſt, zu einem feinen Teig verrührt. Wenn alles recht glatt gemiſcht iſt, gibt man tropfenweiſe, indem man weiter rührt, ½¼ Liter dicke ſüße Sahne dazu und backt nun von dem Teig wieder in gleicher Weiſe wie ſie in Nr. 67 ange⸗ geben iſt, auf 5 Papierboden 5 gleiche Kuchen, die dann, wenn ſie s friſchen kalen onſt derbrennen ate geſtürzt,mi knet iſt mit i⸗ und 64 angege 21e Kilo Bulte 4 Eddotter wn hrt iſt, 1e K die Schale eine ſtes Weizennet dies darf aber as Rühren nah a. Vorher ſcho glatten, runde hjinnen rundm Hauf dieſe Wiſ Papierboden ſe wauf jeden einey uf ein Blch m ber Farbe, la Kſie vom Palin rund ſchnt nem Papier iſ i mit Olſten „beſtreict rnt feinander ligen mit einer gucr ſt elee beſtrche dem Zuſonnan altet ſein. tt. Sohne Geiſt Bäckereien von Baumkuchenmaſſe und gerührtem Zuckerteig. 535 erkaltet ſind, wie die Wiener Torte zuſammengeſtellt werden. Bei allen dieſen angerührten Teigen iſt es notwendig, die Ingredienzien, nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, immer nur in ganz kleinen Portionen, die Eier z. B. einzeln, dazu zu thun und dies erſt recht glatt zu verrühren, welches ſtets nach einer Seite hin geſchehen muß, ehe man Neues hinzufügt. Man kann ſtatt des Gelees oder der Mar⸗ melade bei dieſer Torte auch eine dick abgerührte Likör⸗ oder Vanille⸗ Creme beim Zuſammenſetzen über die Kuchen ſtreichen. Der oberſte Kuchen wird mit einer Zuckerglaſur, der Füllung angepaßt, über⸗ zogen, und wenn dieſe angetrocknet iſt, mit eingemachten Früchten ver⸗ ziert, ehe man ihn bei Zuſammenſtellung der Torte auflegt. 69. Salzburger Torte. Nachdem man 375 Gr. friſche Butter zu Sahne gerührt hat, gibt man die von 8 hartgekochten Eiern durch ein Haarſieb geriebenen Dotter, 3 ganze Eier, 375 Gr. geſtoßenen ucker, an welchem man vorher 1 Orange abgerieben hatte, 1/ Kilo abgezogene, mehlfein geriebene Mandeln und%¾ Kilo durchgeſiebtes Mehl, alles nach und nach dazu und verrührt dies in vorher angege⸗ bener Weiſe. Wenn das geſchehen iſt, verfährt man mit dem Teig in gleicher Art, wie bei der Wiener Torte des Näheren beſchrieben iſt, und ſtellt dieſe Torte auch ebenſo zuſammen. 70. Sandtorte. ½ Kilo friſche ungeſalzene Butter wird zu Sahne gerührt, ſodann 1 Eßlöffel voll feingeſiebter Zucker, an dem man die gelbe Schale einer Zitrone vorher abgerieben hatte, ein Eß⸗ löffel voll geſtoßene und durch ein Haarſieb geſiebte Stärke dazu gethan und nach einer Seite hin glatt verrührt. Wenn dies geſchehen iſt, gibt man wieder 1 Ei, 1 Eßlöffel voll Zucker und 1 Eßlöffel voll Stärkemehl dazu und verrührt dies ebenſo. In gleicher Weiſe fort⸗ fahrend, verrührt man im ganzen 9 Eier, ½ Kilo Zucker und ½ Kilo mehlfein geſiebte Stärke, wozu reichlich 1 Stunde Zeit erforderlich iſt. Dann füllt man die Maſſe in eine mit Butter und Semmelbröſeln vorbereitete Tortenform und läßt ſie in ſehr mäßiger Ofenhitze eine Stunde lang backen. Einige Minuten nach dem Backen wird die Torte geſtürzt und glacirt. 71. Sandtorte anderer Art. Hierzu rührt man 16 Eidotter mit 1½ Kilo geſiebtem Zucker recht ſchäumig und gibt die Maſſe löffel⸗ weiſe zu 1⁄6 Kilo Butter, welche von hilfreichen Händen inzwiſchen zu Sahne gerieben war, und verrührt dies nebſt ¼ Kilo Kartoffel⸗ mehl und%¼ Kilo Weizenmehl, welches jedesmal mit der Eiermaſſe ebenfalls löffelweiſe hineingethan wird, zu einem glänzend glatten ———— 536 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. Teig, durch welchen man dann den ſteif geſchlagenen Schnee von 12 Eiweiß und die fein abgeriebene Schale einer Zitrone zieht. Der Teig muß nun ſogleich in eine vorbereitete Tortenform gefüllt und in mäßiger Ofenhitze eine Stunde gebacken werden. Da die Sandtorten in ſehr gleichmäßiger Temperatur und ohne daß man ſie anrührt, ge⸗ backen werden müſſen, ſo iſt es zu empfehlen, dies nur in einem wirk⸗ lichen Backofen zu thun, und da iſt die Hitze, wenn das Brot fertig gebacken iſt, die richtige. Dieſe Torte wird ebenſo wie die vorher⸗ gehende geſtürzt und dann mit Zuckerguß überzogen. 72. Brottorte. Einen Tag altes Hausbrot(Pumpernickel iſt ſehr paſſend) röſtet man im warmen Ofen, ſtößt es, ſiebt es durch ein feines Haarſieb und wiegt dann 200 Gr. davon ab, um dieſe mit ¼⁴ Kilo dicker ſaurer Sahne zu übergießen. Hiernach rührt man 16 Eidotter mit ½ Kilo geſiebtem Zucker recht ſchäumig, wobei man gut ½ Stunde Zeit rechnen kann, gibt dann nach und nach 150 Gr. abgezogene, mehlfein geriebene Mandeln, worunter einige bittere ſein können, 10 Gr. geſtoßenen Zimmet, 3 Gr. geſtoßene Nelken, 100 Gr. geriebene Schokolade und das Brot, welches inzwiſchen die Sahne aufgeſogen hat, indem man ſtetig weiter rührt, dazu. Wenn man eine glatt glänzende Maſſe durch das Rühren erreicht hat, zieht man den Schnee der 16 Eiweiß leicht darunter, füllt ſie danach in eine mit Butter beſtrichene Tortenform und backt ſie langſam in reichlich einer Stunde gar. Einige Minuten nachher wird die Torte geſtürzt und, wenn ſie etwas abgekühlt iſt, mit einer Schokoladeglaſur überzogen. 73. Schocoladetorte. 300 Gr. geſiebter Zucker und 12 Ei⸗ dotter werden ½ Stunde lang nach einer Seite gerührt, dann 200 Gr. geriebene Schokolade dazu gethan und ferner 20 Minuten gerührt. Nach dieſer Zeit gibt man 200 Gr. Kartoffelmehl dazu, vereinigt es durch Rühren recht genau mit der Maſſe und zieht nun den Schnee von 12 Eiweiß darunter. Der Teig wird darauf in eine mit Butter und Bröſeln vorbereitete Form gefüllt und wie die vorhergehende Torte gebacken und geſtürzt. Man überzieht die Torte mit einer weißen Zuckerglaſur. 74. Kartoffeltorte.(Sehr gut.) Tags zuvor mit der Schale ab⸗ gekochte und danach abgezogene Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen gerieben, worauf man von dem, was hinter die Reibe fällt, 275 Gr. abwiegt. Nun rührt man 12 Eidotter mit 150 Gr. geſiebtem Zucker, an welchem vorher 1 Zitrone abgerieben war, 1 Stunde lang nach einer Seite, rührt dann die geriebenen Kartoffeln und 80 Gr. mehlfein tden Schnee von cone zieht. Dar m gefüllt undn die Sandtoren ſie anrührt, g. r in einem wit das Brot ferij wie die vorher Pumpernickl iebt es durch in b, um dieſe mt nach rührt umg nig, wobei mm id nach 150 G inige bittere ſin Nelken, 100 1, ſchen die Sah Wenn man eie , zieht man de rach in eine m in reichlich ein ree geſturgt n laſur überzot ker und 12 0, t dann 2006” kinuten gerilt zu, verelnin nun den Sthnt eine mit Butn. e vorhergelene mit einer weißn Bäckereien von Baumkuchenmaſſe und gerührtem Zuckerteig. 537 geriebene ſüße Mandeln, die erſt abgezogen waren, mit hinein, und zieht ſchließlich den Schnee von 8 Eiweiß unter die Maſſe. Dieſe wird hierauf wie eine Biskuittorte gebacken, dann geſtürzt und mit einer gelben Zuckerglaſur überzogen. 75. Portugieſer Kuchen. Man ſtellt ½ Kilo Butter in einen ſehr abgekühlten Ofen, bis ſie glänzend wird und abſchmelzen will, nimmt ſie dann heraus und beginnt ſie nach einer Seite zu rühren, indem man nach und nach ½ Kilo Zucker hineinſtreut und 10 friſche Eier dazu gibt. Wenn dies zuſammen 40—50 Minuten gerührt iſt, thut man nach und nach ½ Kilo feines durchgeſiebtes Mehl, indem man immer weiter rührt, daran, und verbindet es recht klar mit der Maſſe. Inzwiſchen hatte man die für dieſe Kuchen beſtimmten Förm⸗ chen in Geſtalt flacher, runder, kleiner Schalen mit Butter ausſtreichen laſſen, in dieſe füllt man den Teig bis zu ihrem etwas nach außen neigenden Rande voll, legt oben auf eine Verzierung von halben Mandeln, ſtreut Zucker darüber und backt die Kuchen im mäßig heißen Ofen hellgelb und gar. Hierauf werden ſie geſtürzt und mit der ver⸗ zierten Seite nach oben auf eine Kuchenſchüſſel geſtellt. 76. Engliſche Kuchen(Plumcakes). Die im vorigen Rezept beſchriebene Maſſe vereinigt man, bevor man das Mehl dazu thut, mit etwas Succade, Zitronat und kandirter Orangenſchale, alles recht feinwürflig geſchnitten, ferner mit Roſinen ohne Kerne, gut gereinigten Korinthen und feingeſtoßenem Zimmet, und füllt dieſen Teig in länglich viereckige, in Größe und Geſtalt einem hohen Backſtein gleichende Formen, welche vorher mit Butter beſtrichen waren. Die Kuchen müſſen dann langſam im Ofen gar backen, werden hiernach geſtürzt, und wenn ſie erkaltet ſind, in Scheiben geſchnitten und zum Thee ſervirt. 77. Berliner Kuchen. ⅞ Kilo Mehl, ½¼ Kilo ſüße grobge⸗ ſchnittene Mandeln, ½ Kilo gelber Farinzucker, 4 Eier, 8 Gr. ge⸗ ſtoßener Zimmet, 3 Gr. geſtoßene Nelken, für 3 Pfennige pulveriſirtes Hirſchhorn, 60 Gr. geriebene Schokolade, etwas feingeſchnittenes Zi⸗ tronat und eine halbe geriebene Muskatnuß, dies alles muß mit den Händen vereinigt und ſo lange geknetet werden, bis ein Teig daraus geworden iſt, der ſich, ohne zu brechen, formen läßt. Hiervon bricht man Stücke ab, macht lange daumendicke Rollen davon, drückt dieſelben von oben ein wenig platt, kerbt ſie mit einem Meſſer alle Finger lang ein, legt ſie nebeneinander auf ein Backblech und läßt ſie im mäßig geheizten Ofen gar backen. Wenn ſie noch ganz heiß ſind, werden ſie jedesmal an den eingekerbten Stellen abgebrochen und ſo aufbewahrt. 538 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. Dieſe Kuchen ſind äußerſt wohlſchmeckend und haben vor vielen andern den Vorzug, daß ſie ſich ſehr lange erhalten. Obgleich dies Backwerk wohl nicht in dieſen Abſchnitt gehört, wußte ich anderſeits auch nicht, unter welche Teigarten ich es einrangiren ſollte, und habe ihm deshalb bei den kleinen Kuchen den Platz gegeben, den es ſeiner Vorzüglichkeit wegen wohl verdient. Das Rezept entſtammt einen uralten geſchriebenen Kochbuche und iſt ein Beweis, daß unſere Vor⸗ fahren auch ſchon vortreffliche Sachen backten. g. Waffeln, Hohlhippen und Eiſerkuchen. Zu jeder Art der oben genannten Backwerke bedarf man eines Backeiſens, die wenn auch durch Kleinigkeiten verſchieden ſind, doch im allgemeinen den Namen Waffeleiſen haben. Die erſte Sorte, welche man zum Backen der Waffeln gebraucht, iſt die dickſte und ſchwerſte und von innen würfelartig karrirt; die Hohlhippeneiſen, auch Portu⸗ gieſer Eiſen genannt, ſind dünner und leichter und innen mit ſchräg⸗ laufendem kleinen Würfelmuſter, welches nur durch dicke Stricke mar⸗ kirt iſt, verſehen; die dritte Art endlich, die Hohlhippen⸗ oder Eiſer⸗ kucheneiſen, die zu dieſen beiden Backwerken meiſtens gebraucht werden, ſind die dünnſten und von innen gewöhnlich glatt gearbeitet, doch haben ſie auch wohl verzierte, aus Blumen⸗ oder Blätterfiguren beſtehende Innenſeiten. Alle dieſe Eiſen werden vor dem Gebrauche mit einem trocknen Tuche ſauber ausgewiſcht, dann von beiden Seiten gehörig erwärmt und hiernach von innen mit einem Stück Speck eingerieben, ehe man den zu backenden Teig hineinthut. Man backt dieſe Sachen über einen hellbrennenden Feuer auf offnem Herde am beſten, wobei man nur. die Einrichtung zu treffen hat, daß man einen Dreifuß darüber ſtellt, um das ſchwere Eiſen während des Backens darauf zu legen. Das⸗ Backeiſen muß, wenn man den Teig hineingegoſſen hat, gleich ſchlie⸗ ßend zuſammengeklappt werden, um es dann über dem Feuer hin unde her wenden und drehen zu können, damit die Waffeln, indem ſie gar, locker und croquant werden, von beiden Seiten eine gleichmäßige gelb⸗ braune Farbe annehmen. Jedesmal, ehe neuer Teig eingefüllt wird, müſſen die Eiſen wieder mit Speck beſtrichen werden. 78. Holländiſche Waffeln. Man löſt 35 Gr. Hefe in 3 Ef⸗ löffel voll Milch, gibt etwas feines Weizenmehl, ſoviel zu einem ſchlanken Teig notwendig iſt, dazu, rührt hiervon ein Hefenſtück (Stellteig) an, und läßt dies an warmer Stelle aufgehen. Nun ver⸗ haben vor viele r Oöglech de ßte ich anderſet daß unſere or kuchen. hearf man ein⸗ hieden ſind, duh iſte Sorte,welt ſte und ſchweſt iſen, auch Pon.. innen mit ſchi dicke Strice n ppen⸗ oder Gſe eiſtens gebrmt hglatt gemtent er Blüttefigun it einem trocne gehörig erwim erieben, ehem achen iber eit wobei man n uß darüber ſü f zu legen. w1. hat, glech ſtle en euer ſun Waffeln, Hohlhippen und Eiſerkuchen. 539 rührt man ½ Kilo Mehl, von welchem man das zum Hefenſtück ſchon abgenommen hatte, mit ½ Liter ſüßer Sahne recht klar, thut nach und aach 9 Eidotter, 80 Gr. geſtoßenen Zucker und ¼ Kilo zerlaſſene ſollte, und hake. en, den es ſein entſtammt einen und hiernach wieder ganz abgekühlte Butter daran, um dies alles mit einem Rührlöffel recht gut zuſammen zu ſchlagen und es darauf mit dem Hefenſtück zu vereinigen. Der fertige Teig, in welchen man auch etwas Salz miſcht, muß recht klar und glatt ausſehen und die Kon⸗ I ſiſtenz eines, breit vom Löffel abfließenden, dicken Eierkuchenteiges haben. Sollte er etwa zu dick erſcheinen, ſo muß man ihm noch etwas Sahne zuſetzen und ihn dann, mit einem warmen Tuche leicht über⸗ deckt, an einem warmen Orte gut aufgehen laſſen. Inzwiſchen er⸗ wärmt man das Waffeleiſen, beſtreicht es mit Speck und füllt nun mit einem Anrichtelöffel von dem Teig, ohne ihn dabei niederzudrücken, etwas in das Eiſen, klappt dieſes zu und backt die Waffeln in oben angegebener Weiſe auf beiden Seiten hellbraun, beſtreut ſie dann mit Zucker und ſervirt ſie. 79. Holländiſche Waffeln anderer Art. Hierzu rührt man die Butter zu Sahne, gibt dann nach und nach, während man weiter rührt die Eidotter, Sahne, Mehl und Zucker, von jedem immer etwas zu gleicher Zeit, um es danach glatt zu verrühren, daran und ver⸗ einigt, wenn dies geſchehen iſt, die Maſſe mit dem inzwiſchen auf⸗ gegangenen Stellteig. Die übrige Behandlung ſowie die dazu not⸗ wendigen Ingredienzien bleiben dieſelben wie bei den Waffeln im vorhergehenden Rezept. 80. Portugieſer Waffeln. Nachdem man 250 Gr. Butter zu Sahne gerührt hat, gibt man 250 Gr. geſiebten Zucker, eine Meſſer⸗ ſpitze voll Zimmet, abgeriebene Orangenſchale und 8 Eidotter nach und nach dazu, und rührt dies ½ Stunde lang, dann ſtreut man unter fortgeſetztem Rühren 250 Gr. feines Weizenmehl hinein, und wenn ſich dies genau mit der Maſſe verbunden hat, zieht man den Schnee von 8 Eiweiß darunter. Von dieſem Teig backt man die Waffeln in einem vorher erwärmten und mit Speck beſtrichenen Por⸗ tugieſereiſen wie die vorhergehenden. Wer es liebt, kann in den Teig 200 Gr. abgebrühte und danach feingeſtoßene Mandeln thun. Dieſe Waffeln ſind ſehr fein und werden öfters zu Cremes gereicht, in dieſem Falle biegt man ſie, ſobald ſie aus dem Eiſen kommen, über ein mit Zucker bepudertes Rollholz, damit ſie halbrund werden. 81. Sahnenwaffeln.(Ganz vorzüglich.) Man rührt 250 Gr. Butter zu Sahne, gibt dann 12 Eidotter, 2 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker, 200 Gr. feines Mehl, die abgeriebene Schale einer Zitrone — 1 540 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. und ½ Liter vorher dick geſchlagene ſaure Sahne dazu. Die Ingre⸗ dienzien dürfen nicht auf einmal, ſondern immer nur in kleinen Por⸗ tionen zu der Butter gegeben werden, und erſt wenn dieſe glatt ver⸗ rührt ſind, thut man neue hinein, um dann zuletzt, wenn alles in der Maſſe vereinigt iſt, den Schnee von 12 Eiweiß darunter zu ziehen. Man backt dieſe Waffeln wie die holländiſchen(Nr. 78). Hier möchte ich noch bemerken, daß alle Waffeln langſam gebacken werden müſſen, weil ſie ſonſt nicht genug austrocknen und leicht lappig weich werden. 82. Hohlhippen oder Zimmtröhrchen. Wenn man 125 Gr. T feines Weizenmehl mit ½ Liter Sahne recht klar angerührt hat, gibt man 70 Gr zerlaſſene, nur eben noch lauwarme Butter, 70 Gr. ge⸗ ſiebten Zucker, 20 Gr. geſtoßenen feinſten Zimmet und 1 Ei dazu, ſchlägt dies alles mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig ab und backt hiervon in dem dünnſten Hohlhippeneiſen, indem man nur wenig uſt Teig hineinfüllt, blattdünne Kuchen zu hellbrauner Farbe. Man rollt ſht dieſe Kuchen gleich nach dem Backen über ein rundes Hölzchen, wie eine dicke Bleifeder ſtark, auf und ſervirt ſie zu geſchlagener Sahne oder anderer Creme. 83. Portugieſer Hohlhippen. Werden ebenſo wie die vorher⸗ gehenden zubereitet und gebacken, nur daß man ſtatt der Sahne irgend einen ſpaniſchen Wein zum Anrühren nimmt und die Röllchen. etwas ſtärker geſtaltet. Die beiden hier angeführten Teige ſind im allgemeinen die Grundlage für zu backende Hohlhippen, und um Wiederholungen zu vermeiden, bemerke ich hier nur, daß man ihnen. durch einen Zuſatz von Vanille, Orangenblüteneſſenz, Zitrone und⸗ dergl., Geſchmack geben und dadurch eine Verſchiedenheit erzielen kann, 84. Gefüllte Hohlhippendüten. Einer von den beiden Teigen, welche in Nr. 82 und 83 beſchrieben ſind, wird eingerührt und, im Hohlhippeneiſen gebacken, wonach die kleinen Kuchen dann ſogleich um ein, in Dütenform geſtaltetes Holz gedreht werden. Die Düten werden kurz vor dem Serviren mit irgend einer Creme von Schlag⸗ ſahne gefüllt und mit den Spitzen nach inwendig liegend auf einer Schüſſel angerichtet. 85. Eiſerkuchen. 125 Gr. Butter, 3 Eier, 3 Eidotter, 250 Gr. Mehl, 250 Gr. Zucker, etwas Zimmet und einige Eßlöffel voll Sahne oder Wein werden mit den Händen zu einem Teig recht genau ver⸗ einigt, danach in ein Tuch eingeſchlagen und einige Stunden zum Ruhen hingelegt. Hiernach bricht man kleine Stückchen, je nach Größe des Eiſens davon ab, formt dieſe zu kleinen Kugeln, legt immer eine lu de ibe da ndd, u üüſer uer i rauf ten, 886. 1 ſertuch wditt nuch. Man ſt 1M ſei tr lg ſe f 3 vin kleinen ge n dieſe glatte venn alles in d crunter zu zihe, Nr. 79). di gebacken werde eicht lappig wech in man 125 G gerührt hal, g utter, 70 Gr. und 1 Ei dey tten Teig äi h n man nur wen arbe. Nan ul es Hölzchen, wi ſchlagener Siſn wie die vorhe ſtatt der ei. und die Fültn en Teige ſind fippen, udm „daß monhmn enz, Zitrole Mn heit erzilen onn en beiden Tihn deingerillt n hen dann bait den. Dien reme von Stlu liggnd af inn Waffeln, Hohthippen und Eiſerkuchen. 1 541 auf die Mitte eines Portugieſer⸗ oder Eiſerkucheneiſens, klappt das⸗ ſelbe dann langſam, aber feſt zu, ſo daß die Kugel blattdünn gedrückt wiird, und mit dem Teige derſelben das ganze Eiſen gefüllt iſt. Die in dieſer Art eingefüllten Kuchen werden danach über hellbrennendem Feuer in einigen Minuten auf beiden Seiten gelbbraun gebacken und hierauf über ein ſo dickes Rollholz gebogen, daß ſie nicht ganz herum⸗ reichen, die Enden vielmehr 1 Centimeter breit auseinanderbleiben. 86. Hobelſpäne von Mandeln. Dieſes den Zimmetrollen und Eiſerkuchen ſehr ähnliche Gebäck, welches auch zu gleichen Zwecken ſervirt wird, iſt äußerſt ſchmackhaft und in ſeiner Bereitung ſehr einfach. Man ſtößt ½ Kilo abgezogene Mandeln mit etwas Eiweiß fein, miſcht 1½ Kilo mit ½ Schote Vanille feingeſtoßenen Zucker und ſo viel ſteif geſchlagenen Eierſchnee dazu, bis man eine dicke Maſſe hat. Nun ſchneidet man Oblaten in 16—18 Centimeter lange und 2 Cen⸗ timeter breite Streifen, beſtreicht jeden derſelben mit der Maſſe und legt ſie fort. Tags darauf biegt man ſie in Geſtalt von Hobelſpänen um ein rundes Holz, zieht ſie davon ab und backt ſie in mäßiger Hitze, bis ſie trocken ſind, wobei ſie die Farbe nicht verändern dürfen. 87. Hobelſpäne von Piſtazien. Statt der Mandeln nimmt man grüne Piſtazien und verfertigt die Hobelſpäne wie die vorher⸗ gehenden. 88. Hobelſpäne von Zitronen. Man reibt 3—4 Zitronen an 400 Gr. Zucker ab, ſtößt dieſen fein und verrührt ihn mit dem Safte der Zitronen zu einer dicken Maſſe, welche man auf Oblatenplatten ſtreicht. Einige Minuten ſpäter ſchneidet man 2 Centimeter breite und 8 Centimeter lange Streifen davon, faßt ſie mit den Händen an beiden Enden ſpitz an, dreht das eine nach rechts, das andere nach links ganz wenig herum, und läßt die Späne ſo über dem Kohlenfeuer trocknen. 89. Hobelſpäne von Orangen werden, wenn man die Zitronen mit Drangen vertauſcht, ebenſo wie die vorhergehenden gemacht. Da man zum Verzieren großer Kuchen öfters Hobelſpäne, die dann kleiner geſchnitten werden, verwendet, ſo will ich hier nur an⸗ deuten, daß man dieſelben verſchieden färben kann, indem man den Sucker mit Alkermesſaft, auch Berberitzen⸗, Heidelbeer⸗ oder Kirſch⸗ ſaſt zu einer Maſſe verrührt. Man gibt den Spänen dann die Form, weelche einem zum Garniren am meiſten zuſagt. 542 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. h. Honig⸗ und Pfefferkuchenmaſſe. 90. Nürnberger Lebkuchen. 1 Kilo gelber Kochzucker wird mit 1 Kilo Honig bis zum fünften Grade eingekocht und hiernach zum Abkühlen hingeſtellt. Wenn er lauwarm geworden iſt, thut man zu dieſem eingekochten Sirup 30 Gr. aufgelöſte Pottaſche, ein wenig Zimmet, 60 Gr. kandirte Orangenſchale, 60 Gr. Zitronat, 400 Gr. abgezogene und danach geröſtete Mandeln, welche man der Länge nach vorher einigemal durchſchneidet, eine Meſſerſpitze voll weißen Pfeffer und ⅞ Kilo, im Ofen gelb geröſtetes Mehl dazu und verar⸗ beitet hieraus einen feſten Teig, den man über Nacht an einem warmen Orte ſtehen läßt. Am andern Morgen rollt man den Teig behutſam einen Finger dick aus, ſchneidet ihn in länglich viereckige kleine Kuchen, läßt dieſe, nachdem man ſie auf ein mit Mehl bepudertes Backblech gelegt hat, noch 3— 4 Stunden an warmer Stelle ſtehen, und backt ſie danach in mäßiger Hitze gar. Sie werden nach dem Backen mit einer weißen Zuckerglaſur überzogen. Beim Verarbeiten des Teiges muß ſtets darauf geſehen werden, daß derſelbe lauwarm bleibt; man thut daher gut, alle Zuthaten vor⸗ her an einen mäßig warmen Ort zu ſtellen. 91. Honigkuchen.(Franzöſiſche Art.) Hierzu werden 30 Gr. Pottaſche mit einer halben Obertaſſe voll Waſſer zuerſt gut durch⸗ gerührt und dann 1 Stunde lang hingeſtellt, nach welcher Zeit man das Waſſer behutſam abgießt und die auf den Boden geſenkte Pott⸗ aſche mit etwas Kirſchwaſſer klar rührt. Darauf kocht man ½ Kilo guten Honig, indem man ihn rein abſchäumt, über nicht zu ſtarkem Feuer auf und gießt ihn in die zum Einrühren beſtimmte Schüſſel, gibt 1 Kilo feingeſtoßenen Zucker, 100 Gr. in Stifteln geſchnittene Succade, ebenſoviel Orangeat und auch Zitronat, beides ebenfalls ſtiftlich geſchnitten, ¾ Kilo in längliche Stückchen geſchnittene Man⸗ deln, 10 Gr. geſtoßenen Zimmet, 10 Gr. Koriander, 2 Gr. geſtoßene Nelken, 8 Gr. Kardamom, 16 Gr. Orangenblüteneſſenz, ½ Kilo feines Mehl und die aufgelöſte Pottaſche dazu, und verarbeitet dieſe Ingredienzien alle zuſammen zu einem lockeren Teig, um denſelben dann an einem warmen Orte aufgehen zu laſſen und hierauf 12 Stun⸗ den in einem völlig zugfreien, auch nicht kühlen Raum beiſeite zu ſtellen. Jetzt rollt man den Teig einen Finger dick aus, ſchneidet ihn in länglich ſchräge Vierecke, backt dieſe in guter Ofenhitze gar, und glacirt ſie danach ſogleich mit der Zuckerglaſur nach XVII, Nr. 11, welche man aber ſtatt mit Marasquino, mit Orangenblüteneſſenz verrührt hatte. dnge aubt plel uͤn lbald ſſe. chzucker wird mi nd hiernach zan iſt, thut man aſche, ein wenn itronat, 400 Gr man der Liug pitze voll woſßn dazu und vern⸗ an einem warnan en Teig behuhſn ige kleine Kuche udertes Backlet ſtehen, und bat Hdem Backen m geſehen werde lle Zuthaten vr nwerden 30 b zuerſt gut duuh welcher Heit en geſenkte hi nct man e vnicht zu ſuntn ſſtimmte Schiſ iſteln geſchnün beides dhenfale eſchnittene Mmn Honig⸗ oder Pfefferkuchenmaſſe. 543 92. Brauner Pfefferkuchen. Man ſtellt 1 Liter Honig in einer Kaſſerolle aufs Feuer, nimmt den ſpäter aufſteigenden Schaum ab und kocht den Honig ſo lange, bis er ſich leicht zu bräunen beginnt, dann thut man ½ Kilo Zucker dazu, läßt dieſen einigemal aufkochen, und gibt hiernach ½ Kilo grobgeſtampfte Mandeln hinein. Nun nimmt man die Kaſſerolle vom Feuer und rührt 1 Kilo Orangenſchalen, ¶ Kilo Succade, beides fein geſchnitten, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 4 Gr. geſtoßenen Zimmet, ebenſoviel pulveriſirte Gewürznelken und 1½ Glas Kirſchwaſſer daran. Iſt dies alles gut vermengt, ſo rührt man von 1 Kilo Mehl ſoviel in die Maſſe, wie dieſe uur eben auf⸗ nehmen kann, legt den Teig dann auf ein mit Mehl beſtäubtes Back⸗ brett, knetet das vom Kilo noch übrige Mehl gut durch denſelben und rollt ihn danach aus. Jetzt ſchneidet man 3 Finger breite und 1 Finger lange Stückchen davon, läßt dieſe über Nacht auf einem mit Mehl be⸗ ſtäubten Bleche liegen, nachdem man dies zuvor an einen trocknen Ort geſtellt hatte, und bäckt tags darauf die Kuchen. Inzwiſchen klärt man ¼ Kilo Zucker mit ½ Glas voll Waſſer und glacirt hiermit, ſobald ſie aus dem Ofen kommen, die Pfefferkuchen. 93. Holländiſcher Pfefferkuchen. Nachdem man 1 Kilo vom beſten Zuckerſirup ſo lange gekocht hat, bis ein davon fallengelaſſener Tropfen rund ſtehen bleibt, rührt man ihn kochend heiß zu 8 Kilo Weizenmehl und läßt dieſe gut verrührte Maſſe 12— 14 Tage an einem kühlen Orte ſtehen. Nach der Zeit löſt man 35 Gr. Pottaſche, indem man ſie mit Waſſer befeuchtet und öfters umrührt, auf, wozu mindeſtens 18— 20 Stunden erforderlich ſind, vereinigt ſie dann mit 100 Gr. Zitronat, 100 Gr. kandirter Orangenſchale, ½ Kilo abgezogenen Mandeln, alle 3 Teile feinſtiftlich geſchnitten, gibt danach etwas ge⸗ ſtoßenen Zimmet, Nelkenpfeffer, weißen Pfeffer und Salz dazu und miſcht dies alles, wenn es gut verrührt iſt, mit dem obigen Sirups⸗ mehlteig, um das Ganze tüchtig zu einer glatten Maſſe zu verarbeiten. Dieſe wird hierauf in die dazu beſtimmten Formen eingedrückt und in mäßiger Ofenhitze gar gebacken. Gleich darauf, wenn die Kuchen noch ganz heiß ſind, werden ſie aus den Formen geſtürzt und auf der oberen Seite mit einer braunen Zuckerglaſur überzogen. 94. Weißer Pfefferkuchen. 250 Gr. abgezogene in längliche Stücke geſchnittene Mandeln werden in einem Ofen ganz hellgelb ge⸗ röſtet. Während der Zeit rührt man 16 Eidotter mit 800 Gr. fein⸗ geſtoßenem Zucker ſchäumig, ſchlägt dies dann, nachdem man es über ein gelindes Feuer geſtellt hat, bis es lauwarm iſt, zieht es danach vom Feuer zurück, um das Schlagen bis zum Erkalten der Maſſe fort⸗ 544 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. zuſetzen und hierauf die Prozedur des Warm⸗ und Kaltſchlagens zu wiederholen. Sodann gibt man 150 Gr. würflig geſchnittenes Zitro⸗ nat, 100 Gr. kandirte Orangenſchale, etwas geſtoßenen Zimmet, geſtoßene Nelken, Kardamom und 200 Gr. durchgeſiebtes feines Mehl dazu und verarbeitet dies mit einander zu einem guten Teig, durch welchen man ſchließlich den ſteifgeſchlagenen Schnee von 16 Eiweiß zieht. Nun ſchneidet man Oblaten zu beliebiger Größe in länglich viereckige Formen, ſtreicht den Teig einen kleinen Finger dick auf dieſelben, legt auf die Mitte und in jede Ecke ein Stückchen Zitro⸗ nat und backt danach die Kuchen in mäßiger Ofenhitze gar. Man kann ſie dann ſo laſſen, oder aber mit weißer Zuckerglaſur überziehen. 95. Pfeffernüſſe. 12 feingeſtoßene Nelken, 1 große auf dem Reibeiſen geriebene Muskatnuß, 100 Gr. würflig geſchnittenes Zitro⸗ nat, 50 Gr. kandirte Pomeranzenſchale, 1 Theelöffel voll geſtoßener Zimmet und ½ Theelöffel voll aufgelöſte Pottaſche werden mit ½ Kilo dick gekochtem Honig gut vermiſcht und dann mit ½ Kilo erwärmtem Weizenmehl und 5 ganzen Eiern zu einem egalen Teig verarbeitet. Hiervon werden nun kleine Kügelchen in der Größe der Haſelnüſſe geformt, danach dicht nebeneinander auf ein Backblech gelegt und im Ofen langſam gar gebacken. 96. Pfeffernüſſe anderer Art. Nachdem man 5 Eier mit 1 Eß⸗ löffel voll Orangenwaſſer und 500 Gr. geſtoßenem Kandiszucker gut verrührt hat, gibt man die feingeſchnittene Schale von einer Zitrone, 8 Gr. kriſtalliſirten Salmiak und[⅞ Kilo geſiebtes Weizenmehl, letzteres nach und nach dazu und macht hiervon einen gut verarbeiteten Teig, aus welchem man die Nüſſe formt und backt, wie es im vorigen Rezept angegeben iſt. Man kann dieſe wie auch die vorhergehenden Pfeffernüſſe ſehr verfeinern, wenn man ſie nach dem Backen mit einer Zuckerglaſur überzieht. i. Bäckereien von Hefenteig. Allgemeines über Hefenteig. Jeder Hefenteig muß in einem warmen zugfreien Raume und mit erwärmten Ingredienzien zubereitet werden, man ſtellt deshalb ſchon abends vor dem Gebrauche ſämtliche Zuthaten, auch die kleinſten(außer der Hefe), gut vorbereitet an einen warmen Platz. Doch muß man ſich hierbei vor dem Zuviel hüten, denn ſo ſehr die vorſchriftsmäßige Wärme dem Hefenteig erforderlich und nicht genug zu empfehlen iſt, ebenſo ſchädlich ſind ihm heiße Zu⸗ thaten. Es ſoll eben alles gleichmäßig lauwarm ſein. Man backt den Hefenteig am beſten in einem wirklichen Backofen. Wirkun Die löſt, eir deckt, a warmer einem d Düpſche dann d heißen ſo hoch Hefenſt Milch, geſchrie 98 notwend macht i Zucker! Milch k Meſſer, hineinzi Mehlklü bedecktd erwärm Teig 3 Wenne iſt, wele Hefenſtü Kalſſchlagens ſchniteenes gite⸗ oßenen gimme ebtes feines Mall uten Teig, durh von 16 Ciweß Pröße in längli Finger dick an Stückchen gite⸗ gar. Man kan überziehen. ſchnittenes Zit⸗ el voll geſtoßene erden mit 1 gl Kilo erwürmti Teig verarbeit ze der Haſelniſt ech gelegt undi Eier mit 1 h Kandiszucker gi on einer Ziten, tes Weizenmie gut verarbeitett je es im vorigl evorhergehenn Backen mit inn Bäckereien von Hefenteig. 545 97. Hefenſtück(auch Stellteig genannt). Gute Hefe bildet das Haupterfordernis zum Gelingen der Hefenbäckereien, ſie treibt den Teig in die Höhe und macht ihn locker, während er mit ſchlechter Hefe feſt, hart und klitſchig wird. Die gute Hefe(ich habe dabei die in der Jetztzeit faſt allgemein gebräuchliche, trockne, künſtliche Hefe, nach welcher auch das ſtets angegebene Quantum in den folgenden Rezepten berechnet iſt, im Auge) muß friſch und von klarer ſilbergrauer Farbe ſein: ſieht ſie dagegen ſtumpf ſchimmelgrau aus und hat einen ſauren, ſeifenähnlichen Geruch, dann iſt ſie ſchlecht und zum Backen untauglich. Für die Gegenden, wo noch flüſſige Bierhefe verwendet wird, ſei hier gleich bemerkt, daß 1 Eßlöffel voll gut abgewäſſerte Bierhefe dieſelbe arhße anf dm Wirkung für das Backwerk hat als 15 Gr. trockne Hefe. Die zur Bäckerei vorgeſchriebene Hefe wird, damit ſie ſich gut auf⸗ löſt, einige Stunden vor dem Gebrauche mit friſchem Waſſer eben be⸗ deckt, an einen kalten Ort geſtellt und nach dieſer Zeit mit etwas lau⸗ wmarmer Milch, 1 Eßlöffel voll Zucker und etwas warmem Mehl zu einem dicken Mus recht klar verrührt. Man bedient ſich hierzu eines Töpfchens, welches von dem Mus bis zur Hälfte nur gefüllt wird, dann deckt man es zu und ſtellt es an einen warmen, aber ja nicht heißen Platz, wo dann der Stellteig bei guter Hefe in 15 Minuten ſo hoch geſtiegen iſt, daß das Töpfchen ganz damit ausgefüllt und das Hefenſtück zum ferneren Gebrauch fertig iſt. Die hierzu erforderliche Milch, das Mehl und der Zucker werden von dem zur Bäckerei vor⸗ geſchriebenen Quantum abgenommen. 98. Hefenſtück anderer Art. Man ſchüttet das zum Backwerk notwendige Mehl in eine ebenfalls erwärmte Backſchüſſel oder Mulde, macht in die Mitte desſelben eine Vertiefung, thut einen Eßlöffel voll Zucker und die nach vorhergehender Vorſchrift aufgelöſte und mit etwas Milch klar gerührte Hefe hinein, und rührt dies nun mit einem breiten Meſſer, indem man immer mehr von dem nächſtliegenden Mehl mit hineinzieht, zu einem recht weichen glatten Teig an, der frei von jedem Mehlklümpchen ſein muß. Dieſen Teig beſtreut man leicht mit Mehl, bedeckt die Schüſſel oder Mulde, worin er ſich befindet, mit einem hohen erwärmten Deckel, legt hierüber eine warme Decke und ſtellt ſo den Teig zum gehörigen Aufgehen in die Nähe eines warmen Ofens. Wenn er zu doppelter Höhe ſeines urſprünglichen Volumens geſtiegen iſt welches nach 20— 25 Minuten geſchehen ſein muß, dann iſt das c Hefenſtück zum ferneren Gebrauch fertig. 99. Dresdener Weihnachtsſtolle. Hierzu bereitet man von 150 Gr. Hefe ein Hefenſtück und zwar nach der in Nr. 98 beſchrie⸗ smeyer, Kochbuch. 35 546 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. benen Art, wozu man vorher 2 Kilo erwärmtes, durchgeſiebtes futd Weizenmehl in die Backmulde hineingeſchüttet hatte. Iſt das Hefenſtück ude gehörig aufgegangen, dann gießt man die übrige lauwarme Milch, im naher Ganzen ſind 1 ½4 Liter erforderlich, dazu, welche man mit der rechten d Hand nach und nach in dem Stellteig verrührt. Inzwiſchen hat man dacw 900 Gr. ungeſalzene Butter ſo weich werden laſſen, daß ſie glänzt, rihra dieſe wird nun mit den Händen erſt gleichmäßig durchknetet, danach iters nebſt 400 Gr. feingeſtoßenem Zucker, 150 Gr. würflig geſchnittenem ſtod Zitronat, 900 Gr. ausgekernten Roſinen, 3 Eßlöffel voll altem Ja⸗ nit w maica⸗Rum und 1 Theelöffel voll Salz zu der Teigmaſſe gethan und 1 mit dieſer, indem man nach und nach das ganze Mehl mit hineinzieht, m vermittelſt beider Hände kräftig durchgearbeitet. Man kann auf dieſes— Teigkneten und Verarbeiten reichlich 1 Stunde rechnen, und je mehr 6 5 der Teig dabei pufft, und je behaglicher warm er ſich dabei anfühlt, um 1 p ſo beſſer iſt es; von dem guten Auswirken dieſes mit Butter und Ro⸗ 7 ſinen beſchwerten Teiges, wobei man ſeine Kräfte nicht ſparen darf hnn hängt das Gelingen der Stollen weſentlich ab. Es iſt zu empfehlen, ni zuletzt noch den Teig in 3— 4 Teile zu teilen, einen davon zwiſchem Vid beiden Händen hoch zu nehmen und in die Mulde zurückzuwerfen; diſei dann den zweiten, dritten und vierten Teil ebenſo, und zwar immer hi auf den vorhergehenden zu werfen und dieſe Prozedur 2— 3 mal zu ſh wiederholen. Hiernach wirkt man den Teig, welcher bei guter Feſtig⸗ ng keit ſich immerhin noch weich und leicht bearbeiten laſſen muß, zu einem Rir Ballen in Brotform zuſammen, unterſtreut ihn mit Mehl, legt Deckel m2 und Decke wieder darüber und läßt ihn nochmals gut aufgehen. Wenn d- der Teig nun durch Aufgehen noch eimal ſoviel geworden iſt und dde wenn ein Fingereindruck in denſelben ſich langſam wieder hebt und düle ausfüllt, dann bringt man ihn auf einen mit Mehl beſtäubten Back⸗ 1 tiſch, teilt ihn in 2 gleiche Hälften und formt jede zu einem länglichen dete Brote, welche man wieder 20— 25 Minuten zum Aufgehen hinſtellt. dee Hiernach drückt man mit einem Rollholze der Länge nach die Brote i 1 der Mitte ſtark nieder und klappt dann, ſie gerade an der niedergedrückten ute Stelle einknickend, die eine Hälfte jeden Brotes über die andere. Nun dif beſtreicht man die Stollen mit geſchlagenem Eiweiß, welches natürlich tner auch nicht ganz kalt ſein darf, läßt ſie wiederum an warmer Stelle uife aufgehen und backt ſie dann in einer guten Stunde gar und hellbraum. chf Sobald die Stollen danach aus dem Ofen kommen, werden ſie mit und heißer Butter reichlich begoſſen und dick mit Zucker beſtreut. um 9 100. Mandelſtollen. Die Mandelſtollen werden ebenſo wie dür h vorhergehenden zubereitet, nur läßt man die Roſinen fort und gikt 7 , durchgeſiebtes It das Hefenſtict warme Milch innt in mit der rechenn zwiſchen hat mnng daß ſie glnt rrchknetet, daut flig geſchnitnena el voll alten z⸗ maſſe gethen dh l mit hineinzic an kann auf diſes nen, und je mine dabei anfühlt, t Butter und nicht ſparen di, iſt zu emhfeſ n davon zoſſheu e zurückzumen und zwar imn dur 2— 3 m Bäckereien von Hefenteig. 547 ſtatt deſſen ½¼ Kilo ſüße und 30 Gr. bittere Mandeln dazu und nimmt in dieſe Stollen auch von dem Zitronat 100 Gr. mehr als in die vorhergehenden. Wenn man alle gegebenen Regeln bei Bereitung dieſes vorzüglichen Backwerks genau beobachtet, ſo iſt es kaum möglich, daß die Stollen mißraten könnten; vernachläſſigt man aber etwas darin, ſo kommt es öfters vor, daß der etwas ſchwere Teig nicht ordentlich aufgeht und feſt oder klitſchig wird. Wer ſparſamer backen will, kann die Stollen mit weniger Butter, Roſinen oder Mandeln bereiten. 101. Mohnſtolle. Von 1 ½ Kilo Mehl, 400 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 80 Gr. Mandeln, 100 Gr. Hefe und ungefähr 1 ⁄¼4 Liter Milch macht man in derſelben Weiſe, wie es bei der Dresdener Weihnachtsſtolle in Nr. 99 angegeben iſt, einen Teig und läßt ihn auch in gleicher Art aufgehen. Inzwiſchen reibt man 1 Kilo ſchwarzen grobkörnigen Mohnſamen, nachdem er mehrere Stunden mit lauwarmem Waſſer bedeckt, an einer ebenſo warmen Stelle des Herdes geſtanden hat, danach mit kochendem Waſſer überbrüht und auf einem Siebe wieder rein abgetropft iſt, vermittelſt einer hölzernen Reibekeule zu feinem Brei, in welchen man zuletzt 1 Obertaſſe voll ſüße Sahne, 4 Eier und 250 Gr. Zucker mit verreibt. Hiernach wird der gut aufgegangene, angenehm elaſtiſch weiche Teig zu einer 2 Centi⸗ meter dicken ovalen Platte ausgerollt, welcher dann bis auf einen rings⸗ um 2 Finger breiten, frei zu erhaltenden Rand recht gleichmäßig mit dem Mohnbrei beſtrichen und nun, indem man am oval ſchmaleren Ende damit beginnt, um ſich ſelber aufgerollt wird. So legt man die Stolle zunächſt auf ein mit Butter beſtrichenes Papier und mit dem⸗ ſelben auf ein vorbereitetes Backblech, läßt ſie nochmals gut aufgehen, beſtreicht ſie danach mit Ei und backt ſie in gleicher Weiſe wie die vor⸗ hergehenden Stollen gar. 102. Blechkuchen. Hierzu ſind 1 ½ Kilo feines Mehl,/ Kilo Butter, 10 Eidotter, 80 Gr. Mandeln, 150 Gr. Zucker, 100 Gr. Hefe, 1 Theelöffel voll Salz, 100 Gr. Roſinen, die abgeriebene Schale einer Zitrone und ſehr reichlich ¾ Liter Milch erforderlich. Von der aufgelöſten und mit Milch klar gerührten Hefe ſetzt man mit einigen Löffeln voll Mehl ein Hefenſtück nach Vorſchrift von Nr. 97 an und läßt es an warmer Stelle aufgehen. Während dieſer Zeit rührt man die erwärmte, aber nicht vollſtändig geſchmolzene Butter mit den Eidottern recht ſchäumig, gibt nach und nach die lauwarme Milch und die übrigen oben genannten Ingredienzen und zuletzt das Mehl dazu, um das alles erſt mit der Holzkelle tüchtig zu ſchlagen und dann, nach⸗ 35⸗ 548 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. dem man das Hefenſtück dazu gethan hat, das Ganze zu einem glatten Teig zu verarbeiten, welcher hiernach an warmer Stelle gehörig auf⸗ gehen muß. Inzwiſchen beſtreicht man 1 großes oder 2 kleinere ſaubere Backbleche mit Butter und rollt den Teig 1 Finger dick recht gleich⸗ mäßig auf demſelben aus, läßt ihn nun nochmals aufgehen, beſtreicht die Kuchen dann mit lauwarmer zerlaſſener Butter und beſtreut ſie dick mit einer Miſchung von Zucker und Zimmet. Hierauf müſſen die Kuchen ſogleich in einem gut geheizten Ofen gar und zu gelbbrauner Farbe gebacken werden. Man kann zu dieſem Teig auch ſtatt der 10 Eidotter 5 ganze Eier verwenden. 103. Weſtfäliſcher Kaffeekuchen. Nachdem man von 100 Gr. Hefe mit Hilfe von etwas Milch und Mehl ein Hefenſtück nach Nr. 97 angerührt und zum Aufgehen hingeſtellt hat, ſchlägt man 6 Eier mit ½ Liter Milch und 125 Gr. zerlaſſener lauwarmer Butter gut durch, gibt dann 1 ½ Kilo Mehl, 200 Gr. Zucker und 1 Thee⸗ löffel voll Salz nach und nach dazu, um dies zuſammen zu einem mollig weichen, dehnbaren Teig zu verarbeiten, mit welchem man zu⸗ letzt auch das gut aufgegangene Hefenſtück vereinigt. Wenn der Teig, recht gleichmäßig ausſehend, ſich mit dem Finger weich eindrücken läßt, der Druck ſich danach aber langſam von ſelbſt wieder hebt und aus⸗ füllt, ſo hat er die richtige Konſiſtenz und muß nun nochmals aufgehen. Nach dieſer Zeit knetet man noch 100 Gr. Roſinen und 60 Gr. Succade recht leicht durch den Teig, legt ihn auf die Mitte eines mit Butter beſtrichenen Backbleches und rollt ihn nach allen Seiten hin recht egal ½ Centimeter dick aus, läßt ihn hierauf wieder aufgehen, beſtreicht ihn dann mit zerlaſſener Butter, dreſſirt dadurch, daß man mit Daumen und Zeigefinger den Teig ringsum einkneifend etwas aufzieht, einen Rand um den Kuchen und backt ihn ſo in guter Ofenhitze gar und zu lichtbrauner Farbe. Inzwiſchen quirlt man ½ Liter recht dicke Sahne mit 8 Eidottern, 100 Gr. zerlaſſener Butter und 125 Gr. geſiebtem Zucker recht ſchäumig, gibt den Schnee von 4 Eiweiß dazu, um dieſen Guß über den gebackenen Kuchen, ſobald derſelbe aus dem Ofen ge⸗ nommen iſt, zu füllen, wonach man ihn wieder in den Ofen ſchiebt und den Guß ſteif werden läßt. Indem ich hier nochmals auf die in der Einleitungfür Hefenteig vorgeſchriebene notwendige Wärme aufmerkſam mache, bemerke ich gleichzeitig, daß auch der Guß warm überſchlagen ſein muß, ehe er aufgefüllt iſt. Man kann auch, wenn der Kuchen auf dem Bleche ausgerollt und aufgegangen iſt, denſelben mit dem geſchlagenen Eiweißſchaum von Eie Nand nregen dur b 100 1 tg i ſeſerd n S igeſt i o dueher däte inein gg euline Nande dh ei zu einem glate elle gehörig u Lkleinere ſauben dich recht gleih ffgehen, beſtrech und beſtreut ſ terauf miſſen d d zu gelbbraum kter 5 ganze Git 1 tan von 100 Gr Hefenſtück nuc jat, ſchlägt na auwarmer Buher ker und 1 Th⸗ ammen zu einen welchem man zi Wenn der Ti heindrücken li r hebt und ut chmals dufgetn 60 Gr. Suund eines mit Gut ten hin rech 9 fgeehen, btit man mit Daunet z aufzieht ein j e gar un N rech dike Siſ 25 GEr. geſti dazu, um diſn 15 dem Ofmn ſ Bäckereien und Hefenteig. 549 3 ECiern beſtreichen, dann mit einer Miſchung von feingehackten Mandeln, geſtoßenem Zucker und feinwürflig geſchnittenem Zitronat be⸗ ſtreuen, hiernach etwas Roſenwaſſer darüber ſpritzen und ſo im Ofen gar backen. In dieſem Falle bleibt der Guß fort und es werden 100 Gr. Butter mehr in den Teig genommen. 104. Napfkuchen. 1 Kilo feinſtes Weizenmehl wird haufen⸗ artig in eine Schüſſel geſiebt, ſodann in der Mitte eine Grube und in dieſe von 80 Gr. mit etwas Milch aufgelöſter und klar gerührter Hefe ein Stellteig nach Nr. 39 breiweich angerührt und zum Aufgehen hingeſtellt. Wenn er noch einmal ſo hoch aufgegangen iſt, gießt man die übrige Milch(im ganzen ſollen es Liter ſein, in welche man vorher ½ Kilo erwärmte, aber nicht geſchmolzene Butter durchgearbeitet hatte) dazu, gibt dann 3 Eidotter, 125 Gr. feingeſtoßenen Zucker mit hinein und verrührt dies alles mit dem übrigen Mehl 25 Minuten lang gleichmäßig und kräftig; darauf thut man ¼ Kilo ausgeſteinte Roſinen, ⅛ Kilo gereinigte Korinthen, /¶ Kilo abgezogene geſtoßene Mandeln und 60 Gr. feingehacktes Zitronat daran, rührt den Teig noch eine Weile durch, füllt ihn nun in eine mit Butter fett beſtrichene und mit Zwiebackskrumen ausgeſtreute Napfkuchenform, ſo daß ſie reichlich halbvoll iſt, und läßt ihn dann an einem behaglich warmen, aber nicht heißen Orte ſo lange aufgehen, bis die Form ganz davon gefüllt iſt. Nach dieſer Zeit ſtellt man den Kuchen mit der Form ſehr behutſam, ohne daran zu rütteln noch zu ſtoßen, in einen nicht gar zu heißen Ofen und läßt ihn gar und zu lichtbrauner Farbe backen. Hierauf wird er ſogleich langſam aus der Form geſtürzt und dick mit Zucker beſtreut. Der eingerührte Teig darf nicht feſt ſein, muß vielmehr noch ſehr dickflüſſig breit vom Löffel abfallen. 105. Napfkuchen anderer Art. 1 Kilo Mehl, 300 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, an welchem vorher die Schale einer Zitrone abgerieben war, 70 Gr. Hefe, 3 Eßlöffel voll Rum, ½ Kilo Roſinen und un⸗ gefähr ½ Liter Milch. Dieſe Ingredienzien, nur die Hefe nicht, werden wie bei allen Hefenbäckereien lau durchwärmt und nach An⸗ gabe des vorhergehenden Rezeptes genau zu einem Kuchen verarbeitet und gebacken. Wenn derſelbe dann aus dem Ofen genommen und ge⸗ ſtürzt iſt, übergießt man ihn reichlich mit heißer Butter und beſtreut ihn dick mit Zucker. Man kann ſtatt der Roſinen auch[ Kilo ge⸗ ſtoßene ſüße Mandeln und 80 Gr. würflig geſchnittene Succade in den Teig verarbeiten. 550 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. 106. Geriebener Napfkuchen. Hierzu rührt man ½ Kilo Butter, welche frei von allen milchigen Teilen und ohne Salz ſein muß, zu Sahne, gibt dann nach und nach 6 ganze Eier, 6 Eidotter, 125 Gr. auf dem Reibeiſen fein geriebene Mandeln, die von einer Zitrone abgeriebene Schale, einen Theelöffel voll Salz, 125 Gr. Zucker und ¾ Kilo durchgeſiebtes Mehl, ſowie auch 70 Gr. in ⁰¼ Liter Milch aufgelöſte und klar gerührte Hefe dazu. Dieſer Teig muß ununterbrochen ſtets nach einer Seite gerührt werden, während welcher Zeit man die Eier einzeln zuerſt zur Sahnenbutter gibt und jedes erſt vollſtändig verreibt, ehe man ein neues dazu thut. Wenn alle Eier auf dieſe Weiſe verbraucht ſind, fügt man die übrigen Zu⸗ thaten löffelweiſe hinein, ſie gleichfalls erſt verrührend, ehe man wieder friſche dazu gibt. Ganz zuletzt wird die aufgelöſte Hefe in gleicher Art, wie es ſo eben beſchrieben iſt, mit dem Teig vereinigt, und wenn dies geſchehen iſt, derſelbe noch 15 Minuten fortgerührt. Hierauf füllt man den Teig, nach Angabe von Nr. 104, in eine vor⸗ bereitete Napfkuchenform, läßt ihn aufgehen und backt ihn danach in mäßiger Wärme in einer Stunde gar. Um zu erproben, ob ein Napf⸗ kuchen gar iſt, durchſticht man ihn mit einem dünnen fein zugeſpitzten Hölzchen, wenn dann beim Herausziehen desſelben kein Teig mehr daran hängt, ſo iſt der Kuchen fertig, andernfalls läßt man ihn noch einige Minuten backen. 107. Gugelhopf. ¼ Kilo ungeſalzene Butter wird zu Sahne gerührt, dann nach und nach 10 Eier, 100 Gr. Zucker, ½ Theelöffel voll Salz, /[¶ Kilo feines Mehl und zuletzt 40 Gr. in ½¼ Liter Milch aufgelöſte Hefe dazu gethan und das Ganze, ſowie es im vorhergehen⸗ den Rezept beſchrieben iſt, eingerührt. Wenn der Teig darauf in eine Gugelhopfform(faſt ebenſo wie eine Napfkuchenform) bis zur halben Höhe derſelben gefüllt und danach bis zur ganzen Höhe der Form aufgegangen iſt, backt man ihn wie einen Napfkuchen gar. 108. Süſter. Nachdem man 300 Gr. Butter zu Sahne gerührt hat, gibt man 1 Ei, 1 Theelöffel voll Zucker, 1 Löffelchen voll von der in einer großen Obertaſſe voll Milch aufgelöſten Hefe und 1 Löffel voll Mehl dazu und rührt dies ſtets nach einer Seite recht klar; nach⸗ dem thut man dieſelben Beſtandteile in gleicher Quantität hinein und verrührt ſie ebenſo, um dieſe Arbeit in angegebener Art fortzuſetzen, bis 12 Eier, ½ Kilo Mehl, 100 Gr. Zucker und 50 Gr. Hefe ver⸗ braucht ſind, und der Teig glatt, glänzend, recht breit und langſam vom Löffel abfällt. Dann miſcht man die abgeriebene Schale einer Zitrone, 125 Gr. gereinigte, ausgeſteinte Roſinen, 60 Gr. gereinigte 1. rt man ¹ Klo⸗ abgezogene geſtoßene oder geriebene Mandeln, leicht unter den Teig, d ohne Salz ſin Eier, 6 Eidotte, In, die von eine Salz, 125 Gt. auch 70 Gr. zu. Dieſer Niy werden, während enbutter gibt un dazu thut. Wem die übrigen gi⸗ ihrend, ehe man wfgelöſte Hefe n em Teig vereinige nuten fortgerühnt 104, in eine dor⸗ ack ihn danachit ben, ob ein Naf nfein zugeſpittn n kein Teig m äßt man ihn nu⸗ er wird zu Sh ker, 1* Thetlſt in 1 Liter Nlh V zim vorhergeſe ſdig daraf inäi n) bis zur lali 1 Höhe der Fun en gar. ahne geritt Bäckereien von Hefenteig. 551 Korinthen, 60 Gr. feinwürflig geſchnittene Succade und 125 Gr. füllt ihn hiernach in eine mit Butter und Semmelbröſeln vorbereitete Form, läßt ihn bis zum doppelten Volumen aufgehen und backt ihn hiernach wie einen geriebenen Napfkuchen gar. Die Süſterformen ſind ähnlich wie die Napfkuchenformen, ebenſo wie die Teigarten zu dieſen beiden Backwerken und auch dem Gugelhopf ganz nahe ver⸗ wandt ſind.— Ich möchte hier wiederholt darauf aufmerkſam machen, daß alle Hefenteige in einem warmen Raum und mit erwärniten In⸗ gredienzien zubereitet und fertig gemacht werden müſſen und auch nach dem Backen im warmen Raume erkalten ſollen. Während der ganzen Zeit darf kein Fenſter im Backzimmer geöffnet werden, weil jeder kühlere Zug der Bäckerei ſchadet. 109. Schleſiſcher Streußelkuchen. Man ſetzt von 40 Gr. Hefe etwas von der vorgeſchriebenen Milch und einen kleinen Teil des Mehles ein Hefenſtück nach Nr. 97 an, und ſtellt es zum Aufgehen hin. Inzwiſchen rührt man 150 Gr. Butter mit 5 Eidottern recht flau⸗ mig, gibt dann nach und nach die übrige Milch(im ganzen ſoll knapp ½¼ Liter verbraucht werden), ebenſo das zurückgelaſſene Mehl, von welchem im ganzen auf ½ Kilo gerechnet iſt, 100 Gr. Zucker und 60 Gr. geſtoßene Mandeln, und wenn dies alles gut verarbeitet iſt, das Hefenſtück dazu, um aus dem Ganzen einen glatten elaſtiſchen Teig zu ſchaffen, den man wieder zum Aufgehen hinſtellt. Während dieſer Zeit läßt man 125 Gr. Butter zerſchmelzen, gießt ſie klar ab, thut dann 80 Gr. Mehl, 100 Gr. geſtoßene Mandeln und 100 Gr. geſtoßenen Zucker dazu und verrührt dies mit einer Gabel zu einer recht klümprigen Maſſe. Danach rollt man den Teig zu einer finger⸗ dicken runden Platte aus, kneift rings herum einen Rand ein und be⸗ ſtreut den Kuchen dann mit obigem klümprigen Streußel, läßt ihn nun nochmals aufgehen, um ihn hierauf in einem mäßig heißen Ofen 1%½ Stunde lang zu ſchöner gelbbrauner Farbe zu backen und nach dieſer Zeit ſofort mit heißer Butter zu begießen und mit Zucker zu beſtreuen. 110. Braunſchweiger Kuchen. Hierzu wird in 1 ½ Kilo Mehl von 100 Gr. Hefe und einer Obertaſſe voll Milch ein Hefenſtück nach Nr. 98 eingerührt, in welches man dann ſogleich noch reichlich 1½ Liter lauwarme Milch, die man vorher mit 450 Gr. erwärmter, aber nicht geſchmolzener Butter verarbeitet hat, hineinmengt, und danach 4 Eier, 1 Theelöffel voll Salz, 100 Gr. Zucker, 250 Gr. Roſinen und 80. Gr. kandirte Orangenſchale, ſowie auch das ganze Mehl nach 552 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. und nach dazu rührt. Wenn dies geſchehen iſt, verarbeitet man den Teig mit leichter Hand, bis er Blaſen wirft und ganz gleichmäßig aus⸗ ſieht; ſeine Konſiſtenz muß dann ſo beſchaffen ſein, daß, wenn man ihn zu einem runden Brotlaib geformt auf die flache Hand legt, er von den Seiten träge und langſam abfließt. Danach rollt man ihn ½ Finger dick auf einem ſauberen mit Butter beſtrichenen Backblech aus, kneift mit Daumen und Zeigefinger ringsum einen Rand ein, beſtreicht den Kuchen hierauf mit 80 Gr. zerlaſſener Butter, ſtreut dick Zucker darüber und läßt ihn dann gehörig und recht langſam aufgehen. So⸗ bald er locker aufgegangen iſt, backt man ihn in richtig geheiztem Ofen gar und zu gelbbrauner Farbe. 111. Spaniſcher Kuchen. Man bereitet zu dieſem Kuchen, genau nach der Vorſchrift von Nr. 103 ſich richtend, einen Hefenteig und miſcht in der Zeit, wo dieſer aufgehen ſoll, 125 Gr. Succade, Zitro⸗ nat und kandirte Orangenſchale, alles zu gleichen Teilen und fein⸗ würflig geſchnitten, gibt dann 160 Gr. geſtoßenen Zucker, 125 Gr. gehackte Mandeln, 50 Gr. ausgeſteinte Roſinen und 50 Gr. gereinigte Korinthen dazu, mengt alles gut durch und ſtellt es an einen warmen Platz. Nun theilt man den aufgegangenen Teig in 2 Teile, welche man beide zu gleicher Größe in runde Platten ausrollt, eine davon auf ein bebuttertes Backblech legt, fett mit zerlaſſener Butter beſtreicht und mit obiger Miſchung gleichmäßig dick bedeckt. Darauf beſtreicht man auch die zweite Platte mit Butter, deckt ſie hiernach mit der beſtrichenen Seite über die erſte, drückt ſie leicht aneinander und läßt das Ganze nochmals aufgehen. Nun beſtreicht man den Kuchen mit Butter, beſtreut ihn mit Zucker und backt ihn in mäßig heißem Ofen hellbraun und gar. 112. Apoſtelkuchen.(Brioche.) Man rührt von 100 Gr. Hefe, 250 Gr. Mehl und ¼ Liter Milch ein Hefenſtück an und läßt dies, nachdem man es mit Mehl unterſtreut und überſtäubt hat, an einem warmen Orte aufgehen. Nun pflückt man in das übrige Mehl, im ganzen braucht man 1 ½ Kilo, 250 Gr. friſche Butter in kleine Stück⸗ chen hinein, ſchüttet es danach auf ein Backbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, ſchlägt da 16 Eier hinein, gibt 80 Gr. geſtoßenen Zucker und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu und verarbeitet dann alles, von der Mitte aus beginnend, mit den Händen zu einem glatten Teig, und zwar ſo lange, bis er ſich hoch in die Höhe ziehen läßt. Hierauf gibt man das gut aufgegangene Hefenſtück zu dem Teig, wirkt beides, indem man ein wenig zurückgelaſſenes Mehl zu Hilfe nimmt, gut durch, formt vom Ganzen ein plattrundes Brot, bepudert dies ungs dt ſ rül Schü aun ran sd ul, dudt nan dii Spih hine in! und; nerd Mc oda 150 ing ni ditkt arbeitet man en gleichmäßig un⸗ daß, wenn ma vand legt, er vnn lt man ihn ¹¹ en Backblech auz ind ein, beſtrech ttreut dick Zucer n aufgehen. So⸗ g geheiztem dſn m Kuchen, genu en Hefenteig und Succade, Zite⸗ Teilen und fi⸗ Zucker, 125 Gr 60 Gr. gereinige an einen warnen Teile, welche ma ne davon auf beſtreicht undmi ſtreicht man au der beſtricheen läßt das Gane en mit Buta n Ofen helbbran on 100 Gr. Si n und lißt t hat, an anen übrige Mell r in lleine Sül aacht in di Nitt 9Gr. geſoßenn verarbeitet um zu einem glat zöhe ziehe dem Tiig, zu Hilfe Iin t, eepudett Bäckereien von Hefenteig. 553 ringsum mit Mehl, legt es in eine mit Mehl beſtäubte Serviette, bin⸗ det ſelbige, dem Teig dabei hinreichend Raum zum Aufgehen laſſend, darüber zuſammen und legt ſie mit dem Knoten nach unten in eine Schüſſel, ſtellt dieſe an einen warmen Ort und läßt den Teig 12 Stunden lang unberührt zum Aufgehen ſtehen. Nach der Zeit knetet man ihn auf einem Backbrette leicht nochmals durch, ſchneidet dann ⅛ davon ab und wirkt von den andern zwei Dritteln ein rundes Brot aus, legt dies mit einer Unterlage von fettbebuttertem Papier auf ein Backblech und macht nun oben in das Brot eine Vertiefung, welche man mit geſchlagenem Ei beſtreicht. Von dem übrigen Dritteil des Teiges formt man die Geſtalt eines großen Eis und ſtellt dies mit der Spitze nach oben in die Vertiefung des Brotes, drückt es gut paſſend hinein, beſtreicht dann den ganzen Kuchen mit geſchlagenen Eiern, ſchiebt ihn hierauf ſogleich in den Ofen und läßt ihn 1 ½¼ Stunden lang gar und zu ſchöner brauner Farbe backen. Dieſer Kuchen muß äußerſt locker werden und ſchmeckt vorzüglich. 113. Kuchenkranz. Von 80 Gr. Hefe rührt man mit ¼ Liter Milch und etwas Mehl ein Hefenſtück an und läßt es gut aufgehen, ſodann bereitet man von ¼ Kilo Butter, 3 ganzen Eiern, 3 Eidottern, 150 Gr. Zucker, 50 Gr. geriebenen Mandeln und dem übrigen Mehl, im ganzen ſoll es ein Kilo ſein, in öfter angegebener Art einen Teig, mit welchem man zuletzt das Hefenſtück vereinigt und ſo lange durch⸗ wirkt, bis der Teig Blaſen wirft und ſich gut hoch ziehen läßt, worauf er zum Aufgehen hingeſtellt wird. Nach dieſer Zeilt teilt man ihn in 3 gleiche Teile, rollt dieſe zu 3 dünnen langen Rollen aus, flechtet ſie dann zu einem dreiſträhnigen Zopf zuſammen, welchen man danach auf einem vorbereiteten Backblech zu einem Kranze formt, ihn zunächſt mit Ei beſtreicht, dann mit 80 Gr. Zucker und 50 Gr. geſchälten, grob gehackten Mandeln beſtreut, und nachdem er hierauf nochmals aufge⸗ gangen iſt, 1 Stunde lang im mäßig heißen Ofen gar backen läßt. 114. Kirſchkuchen von Hefenteig. Hierzu bereitet man von 11 Kilo feinem Mehl, 75 Gr. Hefe,% Liter Milch, 125 Gr. Zucker, 8 Eigelb, abgeriebener Zitronenſchale und 200 Gr. Butter einen glatten elaſtiſchen Teig, ſich hierbei genau nach den in Nr. 109 ge⸗ gebenen Vorſchriften richtend. Der Teig ſoll eine gewiſſe Feſtigkeit haben, doch immer noch ſo weich ſein, daß wenn man ihn zu einer runden Kuchel geformt in eine tiefe Mulde hineinlegt, er langſam die Form verlierend ſich nach und nach ausbreitet. Der Teig wird dann zunächſt mit einer warmen leichten Decke bedeckt und zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt. Hierauf rollt man die Teigmaſſe auf 554 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. einem mit Butter beſtrichenen Kuchenblech dünn aus, wobei man ſie nach den Außenrändern hin etwas dicker austreibt, dieſe dann ein wenig aufzieht und mit den Fingern einkneift, um dadurch einen erhöhten Rand um den Kuchen, welcher hiernach nochmals etwas auf⸗ gehen muß, herzuſtellen. Vorher ſchon hatte man Kirſchen ausgeſteint und in einen warmen Raum geſtellt, dieſe befreit man nun durch leichtes Ausdrücken mit den Händen von ihrem allzuvielen Saft, ſtreut dann, nachdem man ihn mit zerlaſſener Butter beſtrichen hat, ſehr fein geſiebte Zwiebacks⸗ bröſeln über den Kuchen, belegt ihn hierauf mit einer dicken Lage Kirſchen, bepudert dieſe ſtark mit Zucker und backt ſo den Kuchen in mäßiger Ofenhitze gar. Man kann auch ſtatt des ſberſtreuen⸗ mit Zucker die Kirſchen mit einem Guß, wie er beim Kaffeekuchen in Nr. 103 angegeben iſt, über⸗ ziehen. Auch iſt es zu empfehlen, wenn der Kuchen in erſter Art, alſo mit Zucker beſtreut, fertig gebacken iſt, ihn dann fingerdick mit ſteifgeſchla⸗ genem Eiweißſchnee zu überziehen, mit grobgeſtoßenem Zucker zu be⸗ ſtreuen, danach nochmals ſo lange in den Ofen zu ſtellen, bis der Schnee feſt iſt und ſich ſemmelblond gefärbt hat. Eigentlich alle auf dem Blech gebackenen Kuchen, beſonders aber die Obſtkuchen, müſſen gleich nach dem Backen vom Blech herunter und auf ein Kuchenbrett befördert werden. Dies geſchieht am beſten, wenn man ein ſehr dünnes Blech, ſobald der Kuchen aus dem Ofen genom⸗ men iſt, zwiſchen ihm und dem Backblech unterſchiebt und nun den Kuchen von hier auf das Brett gleiten läßt. 115. Pflaumenkuchen von Hefenteig. Die Pflaumen werden nach Belieben abgeſchält oder nur ſauber abgeputzt, dann ausgeſteint und zum Überſchlagen in einen warmen Raum geſtellt. Wenn man ſtatt der Kirſchen dann dieſe Pflaumen verwendet, wird der Kuchen in jeder Weiſe, auch mit demſelben Teig wie der vorhergehende, verfertigt. 116. Äpfelkuchen von Hefenteig. Man gebraucht hierzu ge⸗ ſchälte, von den Kerngehäuſen befreite und danach ſehr feinblättrig geſchnittene Borsdorfer oder ſonſt feine weinſäuerliche Äpfel und ver⸗ fährt mit dieſen, um einen Kuchen daraus zu bereiten, nach Nr. 114, indem man den gleichen Teig verwendet und nur ſtatt der Kirſchen Äpfel nimmt. Selbſtverſtändlich wird das weniger ſaftige Obſt nicht ausgedrückt und bedarf auch des Unterſtreuens mit Zwiebackbröſeln nicht. wobei man ſie dieſe dann ein dadurch einen mals etwas alſ⸗ in einen warmen Ausdrücken mi ¹, nachdem man ſiebte Zwieback⸗ ner dicken Lage o den Kuchen in die Kirſchen mi gegeben iſt über⸗ ſter Art, alſp mi kmit ſteifgeſchl⸗ em Zucker zu be ſtellen, bis d beſonders dün lech herunter und am beſten, wene dem Ofen genole üt und nun di Fflaumen verdn dann ausgeſin tellt. Wenn nun wird der Kucha h r vorhergehend Bäckereien von Hefenteig. 555 117. Heidelbeerkuchen von Hefenteig. Die Heidelbeeren muß man möglichſt ſchon abends vorher ausſuchen, abwaſchen, auf einem Siebe abtropfen und über Nacht zum Abtrocknen auf ein ausgebreitetes dickes Leinentuch ſchütten. Sodann bereitet man einen Teig wie zum Kirſchkuchen nach Nr. 114 und beendet auch in gleicher Weiſe, wenn man ſtatt Kirſchen die Heidelbeeren anwendet, den Kuchen. Die Seidelbeeren bedürfen einer ziemlich dicken Unterlage von Zwieback⸗ bröſeln. 118. Schneckenhäuſer. Man rührt ein Hefenſtück von 60 Gr. Hefe und ¼ Liter Milch in der Mitte eines von 1 Kilo feinem Mehl gebildeten Haufens nach Nr 98 an und läßt es gut aufgehen. Inzwiſchen rührt man 275 Gr. ungeſalzene friſche Butter mit 6 Ei⸗ gelb recht flaumig ab, thut dann 150 Gr. geſtoßenen Zucker und eine Meſſerſpitze Salz dazu, miſcht alles gehörig durch und verrührt es dann mit dem Hefenſtück und dem Mehl zu einem egalen Teig, wel⸗ chen man ſo lange ſchlägt und verarbeitet, bis er Blaſen treibt und nicht mehr anhängt, wonach man ihn zum Aufgehen hinſtellt. Danach rollt man ihn reichlich meſſerrückendick aus, wozu man vorher das Backbrett mit Mehl bepudern muß, ſchneidet ihn darauf in 4 Centi⸗ meter breite und 18— 20 Centimeter lange Streifen, überſtreut dieſe, nachdem ſie mit zerlaſſener Butter beſtrichen ſind, mit einer Miſchung von ausgetrockneten Roſinen, gut gereinigten Korinthen und feinwürflig geſchnittenem Zitronat und rollt dann jeden Streifen der Länge nach ſchneckenförmig zuſammen. So ſtellt man ſie in einiger Entfernung nebeneinander auf ein mit Butter vorbereitetes Backblech, läßt ſie noch⸗ mals aufgehen, überſtreicht ſie dann mit geſchlagenem Ei und backt ſie hiernach in einem mäßig heißen Ofen gar und zu ſchöner brauner Farbe, wozu gewöhnlich 3˙4 Stunden Zeit erforderlich ſind. Nach dem Backen überzieht man die Schneckenhäuſer mit einem weißen Zuckerguß. 119. Karlsbader Brezeln. Von dem in voriger Nr. beſchriebe⸗ nen Teig formt man, wenn er gut aufgegangen iſt, handgroße Brezeln, 5 läßt ſie dann nochmals aufgehen, beſtreicht ſie hiernach mit einer Mi⸗ ſchung von zerlaſſener Butter und geſchlagenem Ei, überſtreut ſie auch noch mit gereinigten Korinthen, gehackten Mandeln und ge⸗ ſtoßenem Zucker und backt ſie danach in mäßig heißem Ofen gar. 120. Theeplätzen. ½ Liter ſüße Sahne wird mit der fein ab⸗ geſchälten Schale einer halben Zitrone beinahe 10 Minuten lang gekocht, dann die Zitrone herausgenommen, dafür 160 Gr. friſche Butter hineingethan und nun zum Erkalten hingeſtellt. Inzwiſchen 556 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. hatte man 40 Gr. Hefe in etwas kaltem Waſſer aufgelöſt und klar gerührt, und dieſe wird, wenn die Sahne nur noch lauwarm iſt, in dieſelbe gegoſſen und mit einer Meſſerſpitze Salz darin verrührt. Dann gibt man nach und nach 200 Gr. Zucker und ¶ Kilo feines Mehl daran, wirkt einen glatten Teig davon aus, den man mit der Kelle ſo lange ſchlagend verarbeitet, bis er nicht mehr klebend Blaſen wirft. Von dieſem Teig formirt man länglich ſchmale Plätzen, legt ſie mit kleinen Zwiſchenräumen auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech, läßt ſie an warmer Stelle nochmals aufgehen und backt ſie danach im mäßig heißen Ofen, ohne daß ſie Farbe annehmen, gar. Sodann ſchlägt man von 5 Eiweiß feſten Schnee, zieht 160 Gr. geſiebten Zucker darunter, beſtreicht hiermit federkieldick die gebackenen heißen Plätzen und ſchiebt ſie, damit der Schnee etwas antrocknet, wieder in den Ofen zurück. Der Schnee muß aber ganz weiß bleiben, denn der geringſte Anflug von gelblicher Farbe iſt ein Fehler. 121. Kolatſchen von Hefenteig. Man bereitet einen Teig, wie er zum Apoſtelkuchen in Nr. 112 beſchrieben iſt, läßt ihn vorſchrifts⸗ mäßig aufgehen, formirt dann ganz kleine runde Brötchen davon, ſtellt dieſe in einiger Entfernung neben einander auf ein vorbereitetes Back⸗ blech, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Ei, beſtreut ſie dick mit Zucker und backt ſie danach in mäßiger Ofenhitze zu ſchöner brauner Farbe. Es laſſen ſich die Kolatſchen auch von dem Teig nach Nr. 118 machen, dann drückt man aber, wenn die Brötchen geformt ſind, in jedes derſelben 2—3 ausgeſteinte Roſinen und 2 Stückchen Zi⸗ tronat, überzieht ſie hiernach mit ſteifgeſchlagenem Eiweißſchnee, be⸗ ſtreut ſie mit grobgeſtoßenem Zucker und backt ſie darauf wie die vorigen. 122. Plunderbrezel. Zu dieſem Backwerk von Hefenteig müſſen ausnahmsweiſe alle Zuthaten, ſowie auch der Raum, wo es bereitet wird, kalt ſein. Man löſt 60 Gr. Hefe in Milch auf, rührt ſie klar, gibt 2 Eidotter und die übrige Milch(im ganzen muß man knapp ½ Liter haben) dazu, quirlt dies gut durch, gibt dann 1 Kilo feines durch⸗ geſiebtes Mehl hinein und verarbeitet dies alles zu einem glatten Teig. Sobald er fertig iſt, rollt man ihn einen Finger dick aus, legt auf die Mitte ¾ Kilo friſche wie zu Blätterteig vorbereitete und zu einem breiten Klumpen geformte Butter, ſchlägt über dieſelbe den Teig wie einen Türkenbund recht dicht und feſt zuſammen, ſo daß die Butter ganz davon eingehüllt iſt, drückt ihn dann nochmals wie übereinander geklebt ordentlich an und dreht hiernach, damit die zuſammengeſchla⸗ genen Enden nach unten auf das mit Mehl beſtäubte Backbrett kom⸗ nlen, Neh Blät figer ds leger Neiſe lsg dr T dueir freut durü len. nich guter geliſt und kar auwarm iſt in arin verrührt Is Kilo feines n man mit der klebend Blaſen Plätzen, legt ſe henes Badhlec, kt ſie danach in gar. Sodan ) Gr. geſtebten backenen heißen knet, wieder in eeiben, denn der einen Teig, wie ihn vorſchite⸗ hen davon, tel rbereitetes Ba⸗ dick mit Zuce⸗ brauner Farbe gnach Nr. 1l n geformt ſnd 2 Stüdichen g⸗ wefßſches darauf wie de zefenteig niſin wo 65 Ef hrt ſiekor,9 8 1ß diber Bäckereien von Hefenteig. 557 men, den Teig herum. Nun beſtäubt man auch das Rollholz mit Mehl und beginnt mit leichter Hand den Teig ebenſo wie einen Blätterteig(ſiehe Nr. 1— 4) in die Länge, immer von ſich abwärts, fingerdick auszurollen. Darauf wird der Kuchen dreifach, ſo daß das eine Ende inwendig und das andere Ende ganz darüber zu liegen kommt, zuſammengeſchlagen, dann wieder fingerdick in gleicher Weiſe ausgerollt, abermals dreifach zuſammengeſchlagen, wiederum ausgerollt und jetzt noch ein drittes Mal ebenſo verfahren. Wenn nun der Teig wieder übereinander geſchlagen iſt, rollt man ihn fingerdick zu einem ſehr langen ſchmalen Kuchen aus, beſtreicht ihn mit Butter, ſtreut Zucker, Zimmet, große und kleine Roſinen und gehackte Mandeln darüber und rollt ihn dann der Quere nach wie eine Omelette zuſam⸗ men. Von dieſer langen Rolle wird hierauf eine Brezel geformt, welche, nachdem ſie gut aufgegangen iſt, mit Butter beſtrichen und in guter Ofenhitze gar gebacken wird. 123. Stuttgarter Schnitzbrot.(Originalrezept.) 3 Kilo getrocknete Zwetſchen und 3 Kilo getrocknete Birnen, beide von der beſten Sorte, werden(jede Art für ſich) in knapper Brühe weich ge⸗ kocht und danach zum Erkalten hingeſtellt. Hierauf ſteint man die Zwetſchen aus, entfernt die Stiele und Kerngehäuſe aus den Birnen, ſchneidet das eine wie das andere Obſtfleiſch in feine Schnittchen und miſcht dieſe durcheinander. Ebenſo zerſchneidet man noch 1 Kilo Ro⸗ ſinen ohne Kerne, ½¼ Kilo Zitronat, ½ Kilo Orangeat, ½ Kilo ſüße Mandeln, 1 Kilo Nußkerne und 1 Kilo getrocknete Feigen zu Schnitzchen und vermengt ſie nebſt 80 Gr. geſtoßenem Zimmet, 40 Gr. Fenchel und der abgeriebenen Schale von 4—5 Zitronen recht gut mit dem Obſtfleiſch, um dieſe Miſchung zum richtigen Durchziehen über Nacht ſtehen zu laſſen. Die Brühe, worin man die Birnen und Zwetſchen gekocht hat, vereinigt man nun, läßt ſie noch einkochen und gießt ſie, nachdem ſie nur noch lauwarm iſt, über 125 Gr. in Stückchen zer⸗ pflückte Hefe, und wenn dieſe darin aufgelöſt und zerrührt iſt, verar⸗ beitet man ſie mit Mehl zu einem weichen Hefenteig, den man nun zum Aufgehen an einen warmen Ort ſtellt. Inzwiſchen hat man 4 bis 5 Kilo guten Brotteig bereitet(den man der Kürze wegen auch vom Bäcker kaufen kann), durch welchen man die oben beſchriebenen über Nacht geſtandenen Schnitzchen und danach den gut aufgegangenen Hefenteig mengt und tüchtig verarbeitet. Wenn man das Ganze auf dem Brottiſch eine Weile durchgewirkt hat, formt man kleine Brotlaibe davon, läßt dieſe an warmer Stelle gut aufgehen und backt ſie dann im Ofen wie anderes Brot gar. Das fertige, ſehr wohlſchmeckende 558 XVIII. Feine und gewöhnliche Bäckereien. Schnitzbrot ſieht ſo dunkel wie weſtfäliſcher Pumpernickel aus und wird in Scheiben geſchnitten als Deſſert oder auch zum Thee oder Kaffee gegeſſen. Die angegebenen Gewichtsverhältniſſe brauchen nicht ſo ſtrenge inne gehalten zu werden, man kann ſie nach Geſchmack um⸗ ändern, je mehr Obſt⸗ und Gewürzmiſchung in den Teig kommt, um ſo feiner wird das Brot. 124. Tiroler Zelten.(Originalrezept aus Bozen.) Ein dem Schnitzbrot ähnliches, jedoch in ſeiner Art feineres Gebäck ſind die Weihnachtszelten der Tiroler, die beſonders in Bozen vorzüglich gebacken werden. Hierzu nimmt man die rühmlichſt bekannten Bo⸗ zener glacirten und kandirten Früchte aller Art, auch Kranzfeigen, ausgeſteinte Roſinen, abgeſchälte Nußkerne, ſüße Mandeln, Zitronat und überzuckerte Orangenſchale, ſchneidet alles in feine Schnitzchen, miſcht dies mit Zimmet gut durcheinander, feuchtet es nur wenig mit ſüßem Ungarwein an und ſtellt die Miſchung über Nacht hin. Am nächſten Morgen bereitet man von Weizenmehl, Hefe, verhältnismäßig wenigen Eiern und noch weniger Butter einen leichten Semmelteig, zu welchem man ſtatt Milch guten, ſüßen Weißwein verwendet, läßt ihn gehörig aufgehen und knetet dann die Obſtmiſchung mit dem Teig gut durch. Hiernach teilt man das Ganze in 2— 3 Kilo ſchwere Stücke, formt dieſe in beliebig verſchieden geſtaltete Kuchen, läßt ſie darauf nochmals aufgehen, beſtreicht ſie nachdem mit geſchlagenem Ei oder Wein und backt ſie im Ofen gar. Dieſe Kuchen, Zelten genannt, müſſen mindeſtens 3 Finger dick ſein und werden in Bozen mit Vorliebe in Form eines Füllhorns gebacken, welches reich mit künſtlichen aus Zucker gefertigten Blumen, die aus demſelben herausgeſtreut erſcheinen, verziert wird. Zu den feinen Zelten ſoll nur ſoviel Teig gebraucht werden als notwendig iſt, um den Obſtſchnitzchen Zuſammenhang zu geben, doch kann man ſie auch einfacher, mit weniger Obſt und mehr Teig, und letzteren ſtatt mit Wein auch mit Milch bereiten. 125. Kipfel(Hörnchen).(Rezept aus Wien.) ¼ Liter gute Milch wird lauwarm über 70 Gr. Hefe gegoſſen und beides, nachdem die Hefe aufgeweicht iſt, klar verrührt, dann der vierte Teil von einem Kilo Weizenmehl dazu gerührt, das Ganze leicht bedeckt und zum Auf⸗ gehen hingeſtellt. Den Reſt des Mehles ſchüttet man nun auf ein Backbrett, legt in die Mitte desſelben 100 Gr. ausgewaſchene Butter, gießt eine Obertaſſe voll dicke ſüße Sahne daran, thut außerdem ein wenig Salz, 4 Eier, 1 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker ſowie das auf⸗ gegangene Hefenſtück dazu und verarbeitet dies alles zu einem ſich vom Brett und Händen löſenden Teig, welcher zart und elaſtiſch anzu⸗ fühlen iſt. beliebig gri jedes derſel mittlere Zit mit die Rol nicht losrol in einiger( ſie gut aufg Hitze lichtbr 126. taſſe voll la der Mitte: man etwas Nr. 98. an thut man 10 eine Meſſer übrigen Me welchem ma auf ein vorl warmen Or man ſie mi hitze gar. Nachder ſchneidet m Seite auf d hellbrauner Der Te lieber no⸗ Vrötchen di kel aus und m Thee oder rrauchen nicht Geſchmack um⸗ g kommt, um Bozen.) Ein 3 Gebäck ſind zen vorzüglich ekannten Bo⸗ Kranzfeigen, deln, Zitronat ne Schnitzchen nur wenig mit acht hin. An rhältnismäßii n Semmelteig erwendet, luß mit dem Tei chwere Stück läßt ſie daral genem Ei ode enannt, müſſe iit Vorliebe in ünſtlichen au reut erſceinen vig gebraut unmenhang Obſt und meſ ten. 1 Liter gn Bäckereien und Hefenteig. 559 fühlen iſt. Derſelbe wird danach federkieldick ausgerollt, ſodann in beliebig größeren oder kleineren Dreiecken ausgeſchnitten und hierauf jedes derſelben, mit der Schrägſeite beginnend, aufgerollt, ſo daß der mittlere Zipfel den Beſchluß der Rolle bildet. Dieſer muß nun, da⸗ mit die Rolle, welche man ſichelförmig krümmt, zuſammenhält und ſich nicht losrollt, leicht angedrückt werden. Hierauf legt man die Kipfel in einiger Entfernung auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech, läßt ſie gut aufgehen, beſtreicht ſie dann mit Eiweiß und backt ſie in guter Hitze lichtbraun, croquant und gar. 126. Zwiebäcke. Hierzu wird von 40 Gr. Hefe und einer Ober⸗ taſſe voll lauwarmer Milch, welch beides man klar gerührt hatte, in der Mitte von ½ Kilo haufenartig aufgeſchütteten Mehles, indem man etwas von demſelben mit dazu verwendet, ein Hefenſtück nach Nr. 98. angeſetzt. Wenn dies zur doppelten Höhe aufgegangen iſt, ſo thut man 100 Gr. erwärmte Butter, 2— 3 Eier, 50 Gr. Zucker und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu und verarbeitet dies alles mit dem übrigen Mehl zu einem elaſtiſchen glatten, nicht zu feſten Teig, aus welchem man dann ganz kleine runde Brötchen formt, um dieſelben auf ein vorbereitetes Backblech zu legen und zum Aufgehen an einen warmen Ort zu ſtellen. Wenn ſie gehörig aufgegangen ſind, beſtreicht man ſie mit geſchlagenem Ei und backt ſie dann in Auter Ofen⸗ hitze gar. Nachdem hierauf die Brötchen wieder vollſtändig erkaltet ſind, ſchneidet man ſie quer durch, legt die Hälften mit der durchſchnittenen Seite auf das Backblech und läßt ſie im geheizten Ofen croquant zu hellbrauner Farbe röſten. Der Teig darf ja nicht zu feſt ſein, weshalb man nach Befinden lieber noch ein wenig Milch zuſetzen muß. Beim Durchſchneiden der Brötchen dürfen dieſelben nicht gedrückt werden, man muß ſie mit einem ſcharfen Meſſer ſägend durchſchneiden. 127. Milchbrötchen. Von 1 Kilo Weizenmehl, 60 Gr. Hefe, 60 Gr. Butter, 2 Eiern und ſoviel Milch, als man zu einem feſten Teig gebraucht, wird nach Angabe der vorigen Nr. ein Teig bereitet und danach zum Aufgehen hingeſtellt. Hierauf wird er zu kleinen glatten Brötchen ausgewirkt, welche in einiger Entfernung auf ein vorbereitetes Backblech gelegt nochmals aufgehen müſſen und dann, nachdem ſie mit geſchlagenem Ei beſtrichen ſind, in guter Ofenhitze goldgelb gebacken werden. 560 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. Von allen bis jetzt in unſerer Küche angewendeten Methoden, die Nahrungsmittel durch Einmachen zu konſerviren, iſt die von Appert zuerſt erfundene, ſpäter vielfach veränderte und beſonders durch M. Willaumez verbeſſerte, wohl die beſte und am meiſten verbreitete. So verſchieden dieſe Methode auch ausgeübt wird, ſo beruht ſie doch in allen Fällen auf demſelben Grundſatze, nämlich auf der„Auflöſung des Sauerſtoffes durch die Wärme“, d. h. der Entfernung des Sauer⸗ ſtoffes aus der in den hermetiſch verſchloſſenen Büchſen konzentrirten Luft, wozu man mit Hilfe von kochendem Waſſer oder von Dämpfen gelangt. Daß man nur die beſten und fehlerfreien Nährſtoffe zum Einmachen verwerten darf, iſt ſelbſtverſtändlich. Die Gefäße, in wel⸗ chen die Nahrungsmittel eingekocht und aufbewahrt werden ſollen, ſind entweder von Weißblech oder Glas. Erſtere haben den Vorteil größerer Haltbarkeit und werden deshalb für Gemüſekonſerven bevor⸗ zugt, während ſich die gläſernen Gefäße beſonders zum Einmachen von Obſt eignen. Die Neuzeit hat uns verſchiedene Arten hermetiſch zu verſchließender Einmachegläſer gebracht, welche bei weitem billiger als die Blechbüchſen, beim Gebrauche einfacher zu behandeln und dennoch ebenſo bewährt befunden ſind als jene; außerdem aber den nicht zu unterſchätzenden Vorteil bieten, daß ihr Inhalt von dem metalliſchen Beigeſchmack verſchont bleibt, ferner, daß die roten Früchte ihre ſchöne, natürliche Farbe behalten, was bei Blechbüchſen nicht immer der Fall iſt. In jedem größeren Geſchäfte für Haushaltungs⸗ und Küchen⸗ einrichtungen findet man eine reiche Auswahl ſolcher Gläſer in den verſchiedenſten Konſtruktionen(ſiehe„Ebmeyers Bilderbuch für Haus⸗ frauen*). Bei den Blechbüchſen trägt die richtige Anfertigung und das ſpä⸗ tere luftdichte Verſchließen, beides eine Arbeit des Klempners, ſehr zur Erhaltung der Subſtanzen bei. Die Hausfrau kann und muß ſich ſelbſt von der guten Ausführung dieſer Arbeit überzeugen, indem ſie die vollgefüllten Büchſen ſo tief in kochendes Waſſer ſtellt, daß dieſes mindeſtens 3 Centimeter hoch darüber ſteht. Wenn dann kleine Lnft⸗ bläschen aus den Büchſen entweichen und an die Oberfläche des Waſſers ſeigen, ſo ſi muß deshalb nen, und di Dednung, da nigen Keſſel, inem Deckel durch einige ſaft kochen. man von dem dieſer Zeit nin erkalten, hebt bikette und ſ froſtfreien Dre ein wenig na liſung des S dieſemm Falle! nach außen ſ ſu betrachten, Verderben gr man jedoch de in Deckel eine doch zu ſteche lien und nu cte tethoden, de von Appett nders durh verbreitet. ruht ſie dot „Auflöſung gdes Saler⸗ konzentrirte on Dämpſe hrſtoffe zun äße, in we erden ſolle den Vorti ſerven bebor n Einmach hermetiſch billiger di und denmh den richt i 1 metalliche eihre ſchön mer der Fi und Küche pläſer in der ch für drue nd das ſi⸗ npners, und muß ſc n,inden, Ddaß diſe 1z Xs Wiſte XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. 561 ſteigen, ſo ſind noch Ritzchen oder Löcherchen offen geblieben, man muß deshalb genau die Stellen ermitteln, woher die Bläschen kom⸗ men, und dieſe dann von neuem verlöten laſſen. Iſt aber alles in Ordnung, dann ſtellt man die Büchſen nebeneinander in einen geräu⸗ migen Keſſel, füllt denſelben mit kaltem Waſſer, verſchließt ihn mit einem Deckel und läßt nun dieſes Waſſerbad, deſſen Hitzegrad man durch einige Hand voll Salz bedeutend erhöhen kann, raſch und leb⸗ haft kochen. Die jedesmal vorgeſchriebene Dauer der Kochzeit rechnet man von dem Zeitpunkte an, da das Waſſer zu kochen beginnt. Nach dieſer Zeit nimmt man den Keſſel vom Feuer, läßt die Büchſen darin erkalten, hebt ſie danach heraus, putzt ſie ab, verſieht ſie mit einer Etikette und ſtellt ſie bis zum Gebrauch an einen trocknen, kühlen, aber froſtfreien Ort. Wenn die Wände und Deckel der erkalteten Büchſen ein wenig nach innen gebogen erſcheinen, ſo iſt die gewünſchte Auf⸗ löſung des Sauerſtoffes bewirkt, und noch nach Jahren werden in dieſem Falle die Konſerven tadellos ſein. Hat dagegen eine Biegung nach außen ſtattgefunden, ſo iſt eine ſolche Büchſe als nicht gelungen zu betrachten, und früher mußte man den Inhalt, um ihn nicht dem Verderben preiszugeben, ſofort verbrauchen. In neuerer Zeit hat man jedoch den vom beſten Erfolg begleiteten Verſuch gemacht, mitten im Deckel einer ſolchen Büchſe mit einem Pfriem ein winzig kleines Loch zu ſtechen, dieſes ſofort mit einem Tropfen Zinn wieder zu ver⸗ löten und nun die Büchſe nochmals zu kochen. Nach dieſer Prozedur zeigten ſich die Wände und der Deckel eingebogen. Die hermetiſch verſchließbaren Gläſer werden mit dem dazu be⸗ ſtimmten und vorbereiteten Inhalt gefüllt, dann vorſchriftsmäßig, je nach ihrer Konſtruktion, mit dem dazu gehörigen Deckel richtig herme⸗ tiſch verſchloſſen, hiernach jedes Glas mit Heu oder Stroh umwickelt und darauf in einen Keſſel, deſſen Boden vorher mit Heu belegt iſt, geſtellt. Alsdann ſtopft man noch, damit beim Kochen die Gläſer nicht anſtoßen, recht feſt Heu dazwiſchen, gießt ebenſo hoch, wie bei den Büchſen, Waſſer darüber und beendet das Kochen und die fernere Behandlung in gleicher Weiſe, wie es bei den Büchſen angegeben iſt. Ein möglichſt hoher und gleichmäßiger Hitzegrad des Waſſerbades während des Kochens iſt unbedingt erforderlich, deshalb bedient man ſich in den Korſervenfabriken zu dieſem Zwecke ſehr großer Papinſcher Töpfe, welche durch ihren ſicheren Verſchluß dem Waſſerbade die wünſchenswerte Hitze verleihen. Es bedürfen in dieſem Falle die Kon⸗ ſerven einer viel kürzeren Kochzeit, und es ſtellt ſich ein Gewinn an Zeit und Brennmaterial heraus. In neuerer Zeit geſchieht das Kochen der in Gläſer gefüllten Kon⸗ Ebmeyer, Kochbuch. 36 562 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. ſerven häufig in Dampf, ſtatt im Waſſerbade. Man hat hierzu hohe, viereckige, innen mit verſtellbaren Börten verſehene eiſerne Kaſten, welche eine hermetiſch verſchließbare Thüre haben; auf der Außenſeiter iſt eine Art Thermometer angebracht, der die innere Hitze des Kaſtens in Graden anzeigt. Ein mit einem Ventil und einer feſtſchließenden Klappe verſehenes Rohr, welches aus dem Kaſten in einen Keſſel kochendes Waſſer führt, leitet die heißen Dämpfe in den Kaſten. Sind nun die gefüllten und verſchloſſenen Gläſer auf den Börten des⸗ ſelben untergebracht, ſo ſchließt man die Thür und läßt die Dämpfe allmählich hinein. Erſt nach ungefähr 15 Minuten, wenn der Thermo⸗ meter 40 Grad anzeigt, dürfen die Dämpfe voll einſtrömen, während man vorher von Zeit zu Zeit die Klappe in der Röhre ſchließen mußte, um den Gläſern zu der durch die Wärme hervorgebrachten Ausdehnung Zeit zu laſſen. Die Kochzeit, welche für feine Früchte gewöhnlich ſchon in 3— 4 Minuten beendet iſt, berechnet man von dem Zeitpunkte ab, wo der Thermometer 100 Grad zeigt.(Es ſind dies nur für dieſen Kaſten berechnete und keine ſonſt üblichen Thermometergrade.) Da die Kaſten leicht transportabel und die Röhren mit jedem Waſſerkeſſel in Verbindung zu bringen ſind, ſo beanſpruchen ſie außer dem Ge⸗ brauche keinen Platz in der Küche. Nach dem Kochen wird die Röhre aus dem Waſſer entfernt, und die Gläſer müſſen in dem Schranke erkalten, denn wollte man ſie ohne weiteres der Luft ausſetzen, ſo liefen ſie Gefahr zu zerplatzen. Außer den hier angegebenen Arten werden die Früchte auch in dickem Zuckerſirup als Konfitüren eingekocht und dann in Einmache⸗ gläſer oder weithalſige Flaſchen fertig gekocht eingefüllt, wo ſie nach dem Erkalten mit einem in Rum, noch beſſer in aufgelöſtem Konſerven⸗ ſalz oder in einer Auflöſung von Salicylſäure getauchtem, genau dar⸗ auf paſſendem Stück Poſtpapier bedeckt, und darauf die Gläſer mit Pergamentpapier, welches in derſelben Flüſſigkeit erweicht wurde, feſt zugebunden werden. Über das richtige Zubinden der Gläſer, das Verkorken und Ver⸗ pichen der Flaſchen, ſowie auch das Ausſchwefeln beider iſt in den allgemeinen Vorſchriften Nr. 23— 27 das Notwendige geſagt. Da zu allem Einkochen der Früchte der dazu erforderliche Zucker bis zu einem beſtimmten Grade in den meiſten Fällen eingekocht wer⸗ den muß, ſo verweiſe ich auf die über Zuckereinkochen handelnden Nummern(XVII, Nr. 1— 7). Daß bei jeder der hier nun folgenden Art des Einmachens nach allen Richtungen hin die größte Sauberkeit beobachtet werden muß, brauche ich wohl nicht erſt beſonders hervorzuheben. 1 4 6 1. Go hierzu reife mit einem 5—6 Minn man ſie zud abtropfen, zuckerſirup, paſſende Be gebliebene 6 XVII, Nr. 1 damit bedech in der Einl verweiſe ich 2. Ar gemacht.. geteilt, danr legt man i eingekochten den ſpäter! friſchen Zu einkochen. Gläſer, bed derlöten od Gläſer aber 3. Ay fen nur ger ſwei Teile in ſiedendes ausnehmen ierzu hohe, rne Kaſten, Außenſeite des Kaſtens ſchließenden einen Keſſel. den Kaſten. Börten des⸗ die Dämpfe der Thermo⸗ en, während teßen mußte Ausdehnung hnlich ſchon eitpunfte ab, w für dieſen grade.) Da Waſſerkeſſe zer dem Ge⸗ d die Röhre m Schrank ausſetzen, ſo ichte auch in Einmache⸗ wo ſie nach Konſerbel⸗ genau dar⸗ eGläſer mi t wurde, fiſ an und Ver⸗ er iſt in den 3 agt. rliche gucu ggekocht wer handelnden n achen⸗ nach p erden muß, Früchte nach Appertſcher Methode einzumachen. 1. Einmachen des Obſtes. a. Früchte nach Appertſcher Methode. 1. Ganze Ananas au bain maris eingemacht. Man wähle hierzu reife, ſehr aromatiſche, friſch gepflückte Ananas, putze ſie ſchnell mit einem zu Obſt beſtimmten Meſſerchen und blanchire ſie danach 5— 6 Minuten lang in reichlich vielem Waſſer, während welcher Zeit man ſie zudecken muß. Hierauf läßt man ſie auf einem ſauberen Siebe abtropfen, legt ſie dann 2 Stunden in ganz dünn gekochten heißen Zuckerſirup, um nun jede Ananas einzeln herauszuheben und in eine paſſende Büchſe oder Glas hineinzulegen. Jetzt wird der zurück⸗ gebliebene Sirup mit friſchem Zuſatz von Zucker zum Breitlauf nach XVII, Nr. 1 eingekocht, dieſen gießt man über die Ananas, daß ſie ganz damit bedeckt ſind, läßt die Büchſen verlöten und kocht ſie nach der in der Einleitung gegebenen Vorſchrift 80 Minuten. Im ferneren verweiſe ich ebenfalls auf die Einleitung. 2. Ananas in Scheiben geſchnitten au bain maris ein⸗ gemacht. Die Ananas wird geſchält, der Länge nach in zwei Teile geteilt, dann jeder derſelben quer in feine Scheiben geſchnitten. Dieſe legt man in eine Terrine, gießt kochend heißen, zum 1. Grade eingekochten Zuckerſirup darüber und deckt die Terrine zu. Zwei Stun⸗ den ſpäter läßt man den Sirup von den Früchten abtropfen, gibt noch friſchen Zucker dazu und läßt dies zuſammen wieder zum Breitlauf einkochen. Nun füllt man die Ananasſchnittchen in Büchſen oder Gläſer, bedeckt ſie mit dem eingekochten Zuckerſaft, läßt die Büchſen verlöten oder ſchließt die Gläſer, und läßt erſtere 9¼ Stunde, die Gläſer aber nur 5 Minuten im Waſſerbade kochen(ſiehe Einleitung). 3. Aprikoſen au bain maris eingemacht. Die Aprikoſen dür⸗ fen nur gerade reif, aber noch nicht weich ſein, dann teilt man ſie in zwei Teile, ſchält ſie und legt ſie, nachdem die Steine entfernt ſind, in ſiedendes Waſſer, worin ſie über ſchwachem Feuer ſo lange bleiben, bis ſie an die Oberfläche desſelben aufſteigen. Es dürfen die Früchte dabei aber nicht weich werden, müſſen vielmehr ganz feſt bleiben; dann läßt man ſie abtropfen, rangirt ſie in Büchſen oder Gläſer ein, gießt zum 1. Grade eingekochten Zuckerſaft darüber, ſchließt die Büchſen reſp. Gläſer und kocht ſie au bain maris 10 Minuten lang. Man kann die Aprikoſen auch ungeteilt, ſonſt aber in derſelben Weiſe ein⸗ machen, in welchem Falle ſie 15—18 Minuten in den Büchſen kochen müſſen. Wer es liebt, kann einige Steine aufklopfen, die Kerne her⸗ ausnehmen und mit einkochen. 564 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. 4. Birnen au bain maris eingemacht. Man nimmt hierzu die beſten, ein zartes, ſaftiges Fleiſch habende Birnenſorten, ſchält ſie fein, ſchneidet ſie durch, befreit ſie von dem Kernhaus, reibt ſie mit Zitrone ein und wirft ſie in mit Eſſig gemiſchtes Waſſer. Wenn das geſchehen iſt, deckt man die Birnen zu und läßt ſie in demſelben Waſſer über nicht zu großem Feuer bis beinahe zum Sieden kommen, hebt ſie dann mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb, läßt ſie gut ab⸗ tropfen, packt ſie in die Gläſer, gießt Zuckerſaft, welchen man bis zum 1. Grade einkochen ließ, darüber, ſchließt nun die Gläſer nach Vorſchrift hermetiſch mit ihrem Deckel zu und kocht ſie im Waſſerbade 15— 20 Minuten lang(ſiehe Einleitung dieſes Abſchnitts). 5. Erdbeeren au bain maris eingemacht. Die Erdbeeren zum Einmachen müſſen noch ſehr feſt und ohne Tadel ſein, dann wer⸗ den ſie verleſen, raſch abgewaſchen und zum völligen Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Hiernach legt man ſie in eine Terrine, gießt ſo viel zum 1. Grade eingekochten Zuckerſaft darüber, daß ſie bedeckt ſind, ſchließt die Terrine dann mit einem Deckel und läßt ſie 2 Stun⸗ den unberührt ſtehen. Nun gießt man den Saft durch ein Haarſieb von den Erdbeeren ab, thut noch etwas Zucker daran und läßt ihn danach wieder zum 1. Grade einkochen, während man die Früchte in das hermetiſch verſchließbare Glas einpackt. Iſt dann der Zuckerſaft richtig gekocht, gießt man ihn über die Erdbeeren, ſchließt hierauf die Gläſer und kocht ſie 4—5 Minuten wie die vorhergehenden Früchte. 6. Feigen au bain maris eingemacht. Grüne, noch ſehr feſte Feigen werden mehreremal mit einem ſehr dünnen zugeſpitzten Hölz⸗ chen durchſtochen, in ſiedendem Waſſer aufgekocht, dann zum Abtrock⸗ nen auf ſaubere Tücher gelegt und im ferneren wie die Birnen nach Nr. 4 behandelt. 7. Himbeeren au bain maris eingemacht. Die Himbeeren müſſen ebenfalls noch recht feſt, und vor allem friſch gepflückt ſein, dann werden ſie genau ſo wie die Erdbeeren Nr. 5 eingemacht. Kochzeit im Waſſerbade nur 3—4 Minuten. 8. Johannisbeeren au bain maris eingemacht. Von dieſen Früchten nimmt man zum Einmachen nur die edelſten, beſten Sorten, dieſe werden ſorgfältig, ohne daß ein Stielchen oder Blättchen dazwi⸗ ſchen gerät, abgebeert und dann wie die Erdbeeren nach Nr. 5 ein⸗ gemacht. 9. Kirt werden abge nit Hülfe ei zu verletzen, (Nr. 5). 4 Kirſchen nic ten Stiele d hannisbeeren Abbeeren od goſſen und können. In zum 2. Gral 10. N. nur ſauber a 11. gf Blutpfirſiche ſo wie die A 12. werden gleich man ſie aber 13. 9 beſten die- ſhneidet ſie engehüuſe 14. Re denſo oft mi nakürlich un peilerchen m lſen in Nr. machen die 15, Et ewachſene, mahe dn 1. 3 beend 2— - == G — t hierzu die a, ſchält ſe 5, reibt ſit ſſer. Wenn in demſelben den kommen, t ſie gut ab⸗ en man bit Gläſer nac Waſſerbede ) e Erdbeeren 7, dann wer⸗ lbtropfen a ine, gießt e ß ſie bedc ſie 2 Stur ein Haatſtt und läft i ie Früchlet der Zuckeſt t hierauf d den Frücht ſoch firif ſitzten Hol n Abtrat Birnen uot ie bimbenn relüt ſi emacht. Von diſ eſten Sun ſtichen dinn ch.5 1 Früchte nach Appertſcher Methode einzumachen. 565 9. Kirſchen au bain maris eingemacht. Dicke ſaure Kirſchen werden abgeputzt, dann, nachdem man die Stiele herausgezogen hat, mit Hülfe einer ſtarken Federpoſe, ohne das Fleiſch mehr als nötig iſt zu verletzen, ausgeſteint, und hiernach wie die Erdbeeren eingemacht (Nr. 5). Kochzeit au bain maris 5— 6 Minuten. Will man die Kirſchen nicht ausſteinen, dann läßt man auch die zur Hälfte abgeſtutz⸗ ten Stiele daran. Hier ſei noch bemerkt, daß Erd⸗, Him⸗ und Jo⸗ hannisbeeren, ſowie auch die Kirſchen, gleich nach dem Verleſen, Abbeeren oder Abputzen in die Gläſer eingefüllt, mit Zuckerſirup über⸗ goſſen und darauf in vorher angegebener Weiſe eingekocht werden können. In dieſem Falle muß man den Zuckerſaft aber reichlich bis zum 2. Grad eingekocht haben, bevor man ihn über die Früchte gießt. 10. Mirabellen au bain maris eingemacht. Dieſe werden nur ſauber abgeputzt, dann wie die Aprikoſen nach Nr 3 eingemacht. 11. Pfirſiche au bain maris eingemacht. Große, noch feſte Blutpfirſiche eignen ſich ſehr gut zum Einmachen, ſie werden genau ſo wie die Aprikoſen in Nr. 3 eingekocht. 12. Pflaumen au bain maris eingemacht. Die Pflaumen werden gleichfalls, jedoch mit der Haut, nach Nr. 3 eingemacht, will man ſie aber abziehen, dann werden ſie nach Nr. 2 eingekocht. 13. Quitten au bain maris eingemacht. Man nimmt am beſten die großen gelben Birnenquitten zum Einmachen, ſchält ſie, ſchneidet ſie je nach ihrer Größe in Hälften oder Viertel, entfernt das Kerngehäuſe und behandelt ſie ferner nach Nr. 3. 14. Reineclauden au bain maris eingemacht. Dieſe werden ebenſo oft mit wie ohne Steine eingemacht, im erſten Falle bleiben ſie natürlich ungeteilt, und werden dann mit einem feinen, ſpitzen Holz⸗ ſpeilerchen mehreremal durchſtochen, ſonſt aber genau ſo wie die Apri⸗ koſen in Nr. 3 behandelt. In keinem Falle werden zu dieſem Ein⸗ machen die Reineclauden abgeſchält. 15. Stachelbeeren au bain maris eingemacht. Ganz aus⸗ gewachſene, jedoch noch nicht reife grüne Stachelbeeren werden, mit Salz überpudert, einige Stunden hingeſtellt, dann in ſiedendem Waſſer beinahe zum Kochen gebracht und im ferneren wie die Aprikoſen nach Nr. 3 beendet. 4 566 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. b. Obſt als Konfitüren einzukochen. 16. Ananaskonfitüre. Die reifen, aromatiſchen Ananas wer⸗ den, wie es in Nr. 2 angegeben iſt, geſchält und in feine Schnitten geſchnitten. Dann kocht man zu 1 Kilo Frucht ein gleiches Quantum Zucker nach XVII, Nr. 3 zum 3. Grade ein, zieht ihn hiernach vom Feuer zurück und ſchüttet nun die Ananasſchnittchen hinein. Nachdem man dieſe mit dem Zuckerſafte gehörig umgeſchwenkt hat, gießt man das Ganze in eine Terrine, bedeckt es, damit nichts hineinfällt, bis zum Erkalten mit einem Stück Mull, welches man über die Terrine bindet, und ſchließt ſpäter, wenn alles kalt iſt, die Terrine mit einem Deckel. So läßt man die Ananas 2 Tage ſtehen, gießt dann den wieder dünner gewordenen Saft durch einen Porzellandurchſchlag ab und läßt denſelben nochmals bis zum 3. Grade einkochen, ſchüttet, wie das erſte Mal, die Ananas hinein, ſchwenkt das Ganze um, gießt es in die Terrine und ſtellt es in oben angegebener Art fort. Nach 24 Stunden wiederholt man das Einkochen des Saftes ſowie das ganze Verfahren und füllt, wenn die Ananas danach erkaltet ſind, ſie mit dem vollen Zuckerſafte in die dazu beſtimmten Einmachegläſer oder Flaſchen, legt ein dazu präparirtes Papier(ſiehe Einleitung dieſes Abſchnitts) darüber und überbindet ſie mit Pergamentpapier nach An⸗ leitung in Nr. 23. 17. Aprikoſenkonfitüre. Die Aprikoſen dürfen hierzu noch nicht bis zum Weichwerden reif ſein, ſie müſſen ſich vielmehr noch ein wenig hart anfühlen und keine Flecke haben. Man ritzt, nachdem die Apri⸗ koſen mit einem Tuche abgeputzt ſind, jede derſelben an einer Seite ein wenig auf, nimmt von hierher den Stein heraus und drückt den Riß möglichſt gut wieder zuſammen. Nun ſtellt man ein Meſſing⸗ keſſelchen mit reichlich viel kaltem Waſſer auf das Feuer, thut die Aprikoſen hinein, und läßt ſie ſo heiß werden, bis ſie an die Ober⸗ fläche des Waſſers ſteigen, wonach ſie dann mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in kaltes Waſſer gelegt werden. Hiernach ſchüttet man ſie ſogleich zum Abtropfen auf ein Sieb, um ſie dann in eine Meſſingkaſſerolle zu legen und mit bis zum 1. Grade eingekochten Zuckerſirup ſo reichlich zu übergießen, daß die Aprikoſen darin ſchwim⸗ men. So ſtellt man ſie über ein mäßiges Feuer, läßt den Sirup nicht ganz zum Kochen, ſondern nur zum Zittern kommen, und ſchüttet dann, wenn dies einige Sekunden lang geſchehen iſt, das Ganze in eine Terrine, bedeckt dieſe mit Papier und ſtellt ſie zum Erkalten der grüchte hin. Sieb ab, th 2 Grade ei koſen. Dieſe zu welchem man auf 1 Das letzte abgeſchäumt ſchüttet dann Seite des F Hiernach ſch verſehrt blei Einmacheglä handlung na⸗ 18. Äp frich gepflüt fernt das Ke ſiuertes Waſ tach und na ganz kochen, mal die Ap die nüchſte P vorhergehend — nanas wer⸗ te Schritten 3 Quantun jernach von 1. Nachden „gießt man einfällt, li die Terrine te mit einen t dann der rchſch 3 1 ſtünn n um, giht fort. Nach z ſowie di altet ſud, ſ egliſtr itung dieſe ier nach Ae zu noch rich ein weni em die Aor einer Sit d diückt de Obſt als Konfitüren einzukochen. 567 Früchte hin. 5—6 Stunden nachher gießt man den Sirup durch ein Sieb ab, thut noch ein wenig Zucker hinein, läßt ihn dann bis zum 2 Grade einkochen und gießt ihn hiernach lauwarm über die Apri⸗ koſen. Dieſes Abgießen, Aufkochen und wieder Übergießen des Saftes, zu welchem man jedesmal etwas neuen Zucker thut, im ganzen rechnet man auf 1 Kilo Frucht%¾ Kilo Zucker, geſchieht noch 3—4 mal. Das letzte Mal läßt man den Saft, welcher immer beim Kochen gut abgeſchäumt werden muß, reichlich bis zum 3. Grade einkochen, ſchüttet dann die Früchte hinein, läßt ſie aufkochen und danach zur Seite des Feuers 2 Stunden durchziehen, aber nicht wirklich kochen. Hiernach ſchüttet man das Ganze vorſichtig, damit die Aprikoſen un⸗ verſehrt bleiben, in eine Terrine und füllt es nach dem Erkalten in Einmachegläſer oder weithalſige Flaſchen, und beendet die fernere Be⸗ handlung nach voriger Nr. 18. AÄpfelkonfitüre. Hierzu nimmt man noch ein wenig harte, friſch gepflückte Calvilleäpfel, ſchält ſie, ſchneidet ſie in Viertel, ent⸗ fernt das Kernhaus und legt ſie dann gleich in mit Zitronenſaft ge⸗ ſäuertes Waſſer. Hierauf blanchirt man ſie in ganz kleinen Partien nach und nach in eben ſolchem Waſſer, wobei dasſelbe aber niemals ganz kochen, ſondern i immer nur kribbeln darf, und hebt danach jedes⸗ mal die Äpfel mit einer flachen Schaumkelle in kaltes Waſſer, um dann die nächſte Partie ebenſo zu blanchiren, während welcher Zeit man die vorhergehende ſogleich wieder aus dem kalten Waſſer auf trockne Tücher legt. Das Waſſer, in welches die Apfel nach dem Blanchiren gelegt werden, muß für jede Partie friſch genommen und recht kalt ſein. Sollte das eine oder andere Äpfelſtückchen beim Blanchiren zu weich geworden oder zerbrochen ſein, ſo entfernt man dasſelbe, die übrigen aber legt man in eine Terrine und gießt reichlich Zuckerſirup, den man bis zum 1. Grade eingekocht hatte, heiß darüber, bedeckt hierauf das Ganze mit Papier und ſtellt es kalt. Nach 6—8 Stunden gießt man den Sirup von den Früchten ab, thut etwas Zucker dazu, läßt ihn bis zum 2. Grade einkochen und gießt ihn kochend über die ÄApfel. Dieſe Prozedur wiederholt man, jedesmal nach Verlauf von 10—20 Stunden, noch dreimal, während man das letzte Mal den Zuckerſaft bis zum 3. Grade einkochen läßt, dann die Früchte hineinſchüttet und hierauf, wenn der Sirup wieder vor dem Kochen iſt dieſelben etwas vom Feuer entfernt ½¼ Stunde durchziehen läßt. In eine Terrine geſchüttet, läßt man danach die Konfitüre erkalten und füllt ſie dann wie die Aprikoſen nach Nr. 17 in Gläſer und behandelt ſie auch im ferneren wie dieſe. Es empfiehlt ſich des größeren Wohlgeſchmacks 568 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. wegen, wenn man beim letzten Aufkochen des Saftes dieſen mit etwas fein abgeſchälter Zitronenſchale und einem Stückchen Vanille würzt. Man kann auf 1 Kilo Apfel ungefähr 800 Gr. Zucker rechnen, und der Zuckerſaft muß beim jedesmaligen Aufkochen rein abgeſchäumt werden. 19. Birnenkonfitüre. Die Rouſſelet⸗ und St. Germain⸗Birnen oder auch die doppelten Bergamotten eignen ſich am beſten zur Konfi⸗ türe, ſie dürfen noch nicht weich ſein, werden dann geſchält und nun, je nach ihrer Größe, ganz gelaſſen, in Hälften oder in Viertel geſchnitten, wobei in jedem Falle das Kerngehäuſe entfernt wird, und darauf in kaltes mit Zitronenſäure gemiſchtes Waſſer geworfen. Hier⸗ nach werden die Birnen in demſelben Waſſer blanchirt und gekocht, bis ſie ſich leicht mit einem ſteifen Strohhalm durchſtechen laſſen, und dann mit der Schaumkelle in kaltes Waſſer gehoben, welches man darauf einigemal abgießt und durch friſches erſetzt. Nun läßt man die Birnen abtropfen und behandelt ſie im ferneren wie in vorhergehen⸗ der Nr. die Apfel. Statt beim letzten Aufkochen des Saftes Zitronen⸗ ſchale und Vanille hineinzuthun, gibt man bei Birnen einige Gewürz⸗ nelken und ganzen Zimmt daran. 20. Erdbeerkonfitüre. Bei trocknem Wetter gepflückte Erdbeeren verlieſt man, wäſcht ſie ſchnell ab, läßt ſie gehörig abtropfen und ſchüttet ſie in eine Terrine, um nun Zuckerſirup, welchen man in⸗ zwiſchen zum 2. Grade eingekocht hatte, kochend darüber zu gießen und danach das Ganze mit Papier bedeckt hinzuſtellen. Nach einigen Stunden gießt man den Saft wieder ab, gibt etwas Zucker daran, läßt ihn wieder bis zum 2. Grade einkochen und gießt ihn nochmals heiß über die Früchte. Das Verfahren wiederholt man noch zweimal, das letzte Mal gibt man, außer etwas Zucker, auch ein Stückchen Vanille an den Saft, läßt ihn reichlich zum 3. Grade einkochen, ſchüttet dann die Erdbeeren hinein und läßt ſie erſt beinahe kochen und danach zur Seite des Feuers ½¼ Stunde durchziehen. Nach dieſer Zeit ſchüttet man die Konfitüre in eine Terrine, läßt ſie kalt werden, füllt ſie dann in Gläſer und verfährt ferner damit, wie es bei den Ananas in Nr. 17 angegeben iſt. Auf dieſe Weiſe kann man Garten⸗ und Walderdbeeren einmachen, wobei man auf 1 Kilo Frucht ungefähr 800 Gr. Zucker berechnet. 21. Feigenkonfitüre. Von recht guten, grünen Feigen ſchneidet man den Stiel zur Hälfte ab, durchſticht ſie dann mit einem feinen, zugeſpitzten Holzſpeilerchen und läßt ſie hiernach in recht hartem, leb⸗ haſt ſiedende kochen, daß die Früchte n zuerſt weiche Wenn alle? worin dies g in und ſtell man ſie in f den, legt ſie man ſogleich Feigen zum? ment ab wer behandelt unr 22. Hau vollſtündig re 2groben Tüc glänzend ſind der Hagebutt gaſſend geſchr der Hagebutt in ſiedendes mit einem laufen auf e Beim letzten nen hinein. 23. Hei gewaſchen un auf 1 Kilo de abgetrop der Buckerſa d Ganze mit etwa V nille würz. echnen, und abgeſchäumt nain⸗Hirnen n zur Kon⸗ geſchält und er in Vierde at wird, und orfen. Hür⸗ und gekoche laſſen, und welches mal läßt man di vorhergehen tes Hitronll nige Gewür te Erdbeern ötropfen un hen man ſi er zu gih Nach einige zucker doum ihn nochm vcch zweini en Stücthe ocen,ſcltt n und donuh rgeitſchltt füll ſie u nas in Rr. galderdbenn GGr hehs hneh einen le⸗ igen inem f harten Obſt als Konfitüren einzukochen. 569 haft ſiedendem Waſſer unbedeckt, damit ſie grün bleiben, ſo weich kochen, daß ein Nadelknopf leicht hineingeſtochen werden kann. Da die Früchte meiſtens nicht gleichzeitig gar werden, ſo thut man gut, die zuerſt weichen herauszuſuchen und die andern weiter kochen zu laſſen. Wenn alle Früchte fertig gekocht ſind, gießt man die Waſſerbrühe, worin dies geſchehen iſt, in eine Terrine, legt die Feigen wieder hin⸗ ein und ſtellt ſie über Nacht darin fort. Am nächſten Morgen läßt man ſie in friſchem Waſſer, ohne daß ſie kochen, nochmals heiß wer⸗ den, legt ſie danach mit einer Schaumkelle in kaltes Waſſer, welches man ſogleich wieder abgießt und durch friſches erſetzt, um hierauf die Feigen zum Abtropfen auf dicke Drelltücher zu legen. Von dem Mo⸗ ment ab werden dieſelben in gleicher Weiſe wie die Apfel in Nr. 18 behandelt und beendet.. 22. Hagebuttenkonfitüre. Man nehme hierzu nur recht große, vollſtändig reife, ſchöne rote Hagebutten, und reibe dieſelben zwiſchen 2 groben Tüchern ſo lange, bis die Früchte von außen ganz glatt und glänzend ſind. Dann ſchneidet man die Stielchen halb und die Blume der Hagebutten ganz ab, und kratzt vom Blumenende her mit einer paſſend geſchnittenen Federpoſe die Kerne und Faſern aus dem Innern der Hagebutten heraus, wäſcht ſie hiernach gut ab, thut ſie nachdem in ſiedendes Waſſer und läßt ſie darin weichkochen. Nun hebt man ſie mit einem Schaumlöffel in kaltes Waſſer, ſchüttet ſie dann zum Ab⸗ laufen auf ein Sieb und macht ſie im ferneren wie die Aprikoſen ein. Beim letzten Aufkochen des Saftes gibt man den Saft von 2—3 Zitro⸗ nen hinein. 23. Heidelbeerkonfitüre. Die Heidelbeeren werden rein verleſen, gewaſchen und zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Nun kocht man auf 1 Kilo Beeren ½ Kilo Zucker zum erſten Grade ein, thut dann die abgetropften Beeren hinein und läßt ſie leicht aufſtoßen, ſo daß der Zuckerſaft nur einmal darüber hinkocht. Hiernach ſchüttet man das Ganze zum Erkalten in eine Terrine, gießt dann den Saft durch ein Sieb rein von den Beeren ab, ſtellt ihn auf das Feuer und läßt ihn bis zum vierten Grade einkochen, um dann die Früchte wieder hineinzuſchütten, ſie bis beinahe zum Kochen kommen zu laſſen und danach noch 15 Minuten unter fleißigem Tourniren und Schwenken ſeitwärts vom Feuer durchziehen zu laſſen. Alsdann thut man die Konfitüre in ein ſauberes Porzellangefäß, läßt ſie erkalten, füllt ſie darauf in Gläſer und beendet ihre Behandlung, wie es in der Ein⸗ leitung dieſes Abſchnitts angezeigt iſt. Während des Kochens muß der Saft rein abgeſchäumt werden. 570 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. 24. Himbeerkonfitüre. Dieſe wird ebenſo wie die von Erd⸗ beeren zubereitet, ich verweiſe deshalb auf die Beſchreibung in Nr. 20. 25. Johannisbeerkonſitüre. Man nimmt hierzu rote oder weiße, oft auch beide durcheinander, aber immer die edle großbeerige Johan⸗ nisbeere, ſtreift ſie vorſichtig von den Stielen ab und kocht ſie dann in gleicher Weiſe, wie die Erdbeeren in Nr. 20 ein. Doch muß ich bemerken, daß hierbei auf 1 Kilo Frucht, immer 1 ½ Kilo Zucker ge⸗ rechnet werden kann, und dieſer auch jedesmal ½ Grad ſtärker ein⸗ gekocht werden muß als bei den Erdbeeren. Wer die allerdings große Mühe nicht ſcheut, thut gut, mit Hilfe einer zugeſpitzten Federpoſe nach dem Waſchen aus jeder Beere die Kerne zu entfernen. 26. Kirſchenkonſitüre. Hellrote ſaure, ſogenannte Glaskirſchen, oder große ſchwarze ſaure Natkirſchen befreit man von ihren Stielen und Steinen, letztere, damit die Kirſchen rund und möglichſt unverletzt bleiben, mit einer Federpoſe herausſtoßend. Hierauf kocht man Zucker zum zweiten Grade ein, gießt ihn heiß über die Kirſchen und läßt ſie, mit Papier bedeckt, 5—6 Stunden ſtehen. Nach dieſer Zeit ſchüttet man den Saft durch ein Sieb ab, läßt ihn bis zum zweiten Grade wieder einkochen, gibt dann die Früchte hinein und kocht dieſe, bis ſie weich, wie zum Kompott, aber ja nicht entzwei gekocht ſind. Am nächſten Tage wird der Saft wieder abgegoſſen, reichlich bis zum dritten Grade eingekocht, und dies Verfahren, während man niemals das Abſchäumen dabei vergeſſen darf, nach 24 Stunden nochmals wiederholt. Das letzte Mal gibt man während des Kochens 1 Stück⸗ chen Vanille in den Saft und ſchüttet, wenn er genug eingekocht iſt, die Kirſchen hinein, läßt ſie dann, während man ſie öfters im Kreiſe herumſchwenkt, an heißer Stelle noch 25 Minuten durchziehen und hiernach in einer Terrine erkalten. Dies Schwenken der Früchte, Tourniren genannt, iſt von großer Wichtigkeit, weil dieſelben ſich da⸗ durch mit Zuckerſaft anfüllen und hübſch runden. Nach dem Erkalten werden die Kirſchen mit ihrem Safte, wie alle vorhergehenden Kon⸗ fitüren, in Gläſer oder weithalſige Flaſchen gefüllt und wie öfters geſagt mit einem in Rum, Salicylſäure⸗ oder Konſerveſalz⸗Auflöſung getränktem Papier bedeckt und mit Pergamentpapier überbunden. Man rechnet bei dieſer Konfitüre ungefähr 1 Kilo Zucker auf 1 Kilo Frucht. 27. Herzkirſchenkonfitüre und Spaniſche Kirſchenkonfitüre. Dieſe werden beide ebenſo wie die von ſauren Kirſchen nach vorher⸗ gehender Nr. zubereitet, nur daß man beim erſten Aufgießen des Zuckerſaftes auf die Kirſchen dieſen von vornherein mit etwas aus⸗ gebreßtem Se Man nimmt ͤiſſchſoft un dan Steinen lfte ab. 88. Me ganz vorzügli fffels vom ſchnitten. De bei den Aprik 29. Nu nter deren g ſat, welche Man putzt d Stopfnadel u ſchießlich reit liegen, währe und durch fr gnz wenig ſie, wenn ma war ſehr leie Schaumkelle Nacht darin nuf trockne nie die pfe ie von Ed agin Nr. 20. te oder weiße, erige Johan⸗ ͤt ſie dann n doch muß ic lo Zucker ge d ſtärker eit erdings großt en Federpoſe en. Glaskirſchen⸗ ihren Stielen chſt unverlezl tt man Zucke und läßt ſt⸗ r Zeit ſchütt weiten Grad⸗ dieſe, bis ſ ht ſind. An liich bis zun man niemal den nochmal zens 1 Stil eingekochtiſ ers im Kriſt rchziehen un der Frücht elben ſich d dem Erkalbe ehenden ſm id wie üftu Obſt als Konfitüren einzukochen. 571 gepreßtem Saft von ſauren, der Farbe angepaßten Kirſchen vermiſcht. Man nimmt auf 2 Kilo ausgeſteinte Früchte ungefähr ¼ Liter ſauren Kirſchſaft und 1 Kilo Zucker. Man kann alle dieſe Kirſchen auch mit den Steinen einmachen, dann ſchneidet man die Stiele derſelben zur Hälfte ab. 28. Melonenkonfitüre. Die kleine Netzmelone eignet ſich hierzu ganz vorzüglich, ſie wird geſchält, durchgeteilt, mit Hilfe eines ſilbernen Löffels vom Kerngehäuſe befreit und dann in paſſende Tranchen ge⸗ ſchnitten. Die alſo vorbereitete Melone wird darauf ebenſo, wie es bei den Aprikoſen in Nr. 17 angegeben iſt, eingekocht und behandelt. 29. Nußkonfitüre. Es werden hierzu ausgewachſene Nüſſe, unter deren grüner Schale ſich die harte Nußſchale noch nicht angeſetzt hat, welche vielmehr im Innern noch ganz weich ſind, verwendet. Man putzt dieſelben ſauber ab, durchſticht ſie öfters mit einer dicken Stopfnadel und wirft ſie danach ſogleich in kaltes Waſſer; ſie müſſen ſchließlich reichlich mit Waſſer bedeckt ſein und 10—12 Tage darin liegen, während welcher Zeit man dasſelbe täglich zweimal abgießt und durch friſches erſetzt. Hierauf thut man die Nüſſe in ſiedendes ganz wenig geſalzenes Waſſer und läßt ſie ſo lange darin kochen, bis ſie, wenn man ſie mit einer langen Nadel durchſticht, von ſelbſt und zwar ſehr leicht wieder abfallen. Danach hebt man die Nüſſe mit einer Schaumkelle in kaltes Waſſer, wechſelt dies einigemal, läßt ſie über Nacht darin ſtehen und breitet ſie am anderen Morgen zum Abtropfen auf trockne Tücher aus. Von hier ab werden ſie in gleicher Weiſe wie die Äpfel nach Nr. 18 zur Konfitüre eingemacht, nur daß man bei den Nüſſen keine Vanille in den Zuckerſaft, ſondern nur Zitronen⸗ ſchale und einige Stückchen ganzen Zimmt hineinthut. Dieſe Konfitüre ſieht ſchwarzbraun aus; will man dieſelbe hell⸗ farbig haben, ſo ſchält man die im gleichen Stadium der Reife ſich be⸗ findenden Nüſſe mit Hilfe eines kleinen ſcharfen Meſſers bis auf das innere Weiße ab und wirft jede ſogleich in kaltes mit Zitronenſäure gemiſchtes Waſſer. Nun läßt man gleichzeitig Waſſer, welches mit Zitronenſaft verſetzt iſt, aufkochen, thut die Nüſſe mit einem Schaum⸗ löffel hinein, läßt ſie ebenſo weich wie die vorhergehenden kochen, wirft ſie dann wieder in gleicher Weiſe geſäuertes Waſſer, trocknet ſie danach raſch zwiſchen 2 Tüchern ab und behandelt ſie im ferneren wie bei den Nüſſen oben angegeben iſt. 30. Pfirſichkonfitüre. Die ſich noch hart anfühlenden, vielleicht 2 Tage vor ihrer völligen Reife friſch gepflückten Pfirſiche werden, in ganz gleicher Weiſe wie die Aprikoſen, nach Nr. 17 eingemacht. 572 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. 31. Pflaumenkonfitüre. Hierzu wählt man eine große Sorte blauer Pflaumen(Zwetſchen), welche noch etwas hart und friſch ge⸗ pflückt ſein müſſen, dieſe werden dann ſauber abgeputzt und nach Nr. 17 wie die Aprikoſen zur Konfitüre eingekocht. Man kann hierzu die Pflaumen beliebig, mit ihrer blauen Haut oder abgeſchält verwenden. 32. Preißelbeerkonfitüre. Es iſt ſehr zu empfehlen, zum Ein⸗ machen erſt die Beeren der zweiten Ernte, alſo die im Herbſt gereiften abzuwarten, ſie ſind im allgemeinen größer, kräftiger und aromatiſcher als die im Sommer geernteten Beeren. Man verlieſt die Preißel⸗ beeren ſehr ſcharf, wäſcht ſie dann öfters ab und hebt ſie hiernach in viel ſiedendes Waſſer, worin ſie über nicht zu großem Feuer bis dicht vor das Kochen kommen, danach auf ein Sieb geſchüttet und einmal mit kaltem Waſſer übergoſſen werden ſollen. Hiernach läßt man auf 1 Kilo Beeren ½¼ Kilo Zucker bis zum zweiten Grade einkochen, ſchüttet darauf die gut abgetropften Früchte hinein, läßt dieſelben darin weich aber nicht bis zum Einſchrumpfen kochen, wobei man den auf⸗ ſteigenden Schaum ſorgfältig abnehmen muß, und hebt ſie nach dieſer Zeit mit einer Schaumkelle heraus. Den Saft läßt man nun bis zum dritten Grade einkochen, gießt ihn dann kochend über die Beeren und läßt dieſe, während man ſie öfters in Kreiſe ſchwenkt, lauwarm darin werden. Sodann füllt man das Ganze in Gläſer, läßt es völlig erkalten, legt hiernach ein mit Rum(beſſer noch mit Salicylſäure⸗ oder Konſerveſalz⸗Auflöſung) getränktes Papier darüber, bindet die Gläſer mit Pergamentpapier, welches durch eine gleiche Flüſſigkeit erweicht iſt, recht feſt zu und ſtellt ſie zum Aufbewahren fort. 33. Quittenkonfitüre. Dieſe wird in gleicher Weiſe wie die von Birnen zubereitet, man verwendet auch die Quittenbirnen am vorteilhafteſten dazu. 34. Reineclaudenkonfitüre. Die Reineclauden werden wie die Pfirſiche ſchon 2 Tage vor ihrer völligen Reife gepflückt, mit einem Tuche ſauber abgeputzt, mit einem ſehr dünnen zugeſpitzten Holzſpei⸗ lerchen öfters durchſtochen und dann genau ſo, wie die Feigen nach Nr. 21 eingekocht. Man kann die Reineclauden auch ausſteinen und wie die Aprikoſen einmachen, dann werden ſie aber nicht durchſtochen. 34. Tomatenkonſitüre. Recht ſchöne, hochrote, aber noch etwas harte Tomaten werden, indem man ſie abzieht, von ihrer Haut befreit, danach je nach ihrer Größe in Viertel oder Achtel geteilt, nicht ge⸗ ſchnitten, ſie teilen ſich ſehr leicht in Art der Apfelſinen und hierauf in gleicher Weiſe wie die Kirſchen nach Nr. 26 eingekocht. 36. Ang beides ſehr fe aus Obſt ber jlbteilung da ttren placi Die dicke pflanzen wer groben Tüche ſteift, von al Waſſer nochn einer Stopfne einem Schauk ſaftenden Fa⸗ worin ſie geke um ſie nun ü ſehend werde ehrere Mal— iber Nacht ſte Stückchen, le dnn im fern gung iſt bei Varbe friſch 37. Ro Gentifolien a von ihren w große Sor und friſhe dnach Nr. 11 an hierzu de lt verwenden en, zum Cin erbſt gereiſtet daromatiſcher die Preiße⸗ lie hiernach i feuer bis dich t und einm läßt man ai adde einkochen deſelben darn man den cf ſie nach dieſe nun bis zun te Beeren und nkt, lauwan läßt es vüll cylſäure⸗ det die Gliſt gkeit erweit Geiſe wie d tenbirnen an erden wied ct, mit dina tten Holzſe e Feigen n sſteinen m durchſochn Obſt als Konfitüren einzukochen. 573 36. Angelikakonfitüre. Obgleich nun dieſe und die nächſtfolgende, beides ſehr feine und äußerſt wohlſchmeckende Konfitüren, nicht zu den aus Obſt bereiteten gehören, ſo mögen ſie doch, um keine beſondere Abteilung daraus machen zu müſſen, an dieſer Stelle unter den Kon⸗ fitüren placirt ſein. Die dicken, doch äußerſt zarten Stengel und Rippen der Angelika⸗ pflanzen werden in ſiedendem Waſſer aufgekocht, dann mit Hilfe von groben Tüchern und Salz, mit welchen man ſie tüchtig reibend ab⸗ ſtreift, von allen Faſern befreit, wonach man ſie in friſchem ſiedenden Waſſer nochmals ſo lange kochen läßt, bis ſie ſich mit dem dicken Ende einer Stopfnadel leicht durchſtechen laſſen. Hierauf hebt man ſie mit einem Schaumlöffel in kaltes Waſſer, zieht dann die etwa noch daran haftenden Faſern vollſtändig ab und legt ſie danach in das Waſſer, worin ſie gekocht ſind und welches inzwiſchen erkaltet iſt, wieder hinein, um ſie nun über ſchwachem Feuer nochmals heiß und friſch grün aus⸗ ſehend werden zu laſſen. Nach dieſer Zeit ſpült man die Angelika mehrere Male in friſchem Waſſer ab, läßt ſie in dem letzten Waſſer über Nacht ſtehen, ſchneidet ſie am anderen Morgen in beliebig lange Stückchen, legt dieſe zum Abtrocknen zwiſchen 2 Tücher und macht ſie dann im ferneren wie die Feigen nach Nr. 21 ein. Die Hauptbedin⸗ gung iſt bei der Angelika wie bei den Feigen, daß ihnen die grüne Farbe friſch erhalten bleibt. 37. Roſenblätterkonfitüre. Die von den eben voll aufgeblühten Centifolien abgeſtreiften Blätter werden durch ſorgfältiges Ausſchneiden von ihren weißen Spitzchen befreit und hiernach in einem Porzellan⸗ mörſer ganz leicht verrieben. Inzwiſchen kocht man auf ¼ Kilo Roſen⸗ blätter, 1 Kilo Zucker in ½ Liter aus hellroten Glaskirſchen(ſaure Morellen) gepreßtem Saft, bis zum zweiten Grade ein und gießt ihn, nachdem er lauwarm geworden iſt, über die geriebenen Roſenblätter. Mit einem Blatt Papier leicht überdeckt, läßt man das Ganze erkalten und einige Stunden ſtehen, wonach es dann über ſchwachem Feuer bis knapp zum 4. Grade eingekocht wird, während welcher Zeit man den ſich zeigenden Schaum ſorgfältig abnehmen muß. Die Konfitüre wird danach in eine Terrine geſchüttet und, nachdem ſie lauwarm ge⸗ worden iſt, in Gläſer gefüllt und nach dem völligen Erkalten, wie die vorhergehenden Konfitüren mit Papier bedeckt und überbunden(ſiehe die Einleitung dieſes Abſchnittes), bis zum Gebrauch hingeſtellt. Die Roſenblätter, welche durch das Reiben und Kochen klar durchſichtig werden, müſſen, wenn die Konfitüre erkaltet iſt, in ihrem Zuckerſafte, 574 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. wie in ganz leichtem, ja nicht haltbarem Gelee, liegend erſcheinen. Noch möchte ich bemerken, daß das Zerreiben der Blätter ganz wenig, mehr einem ſehr leichten Preſſen ähnlich, geſchehen muß. c. Früchte mit Branntwein eingemacht. 38. Aprikoſen, Pfirſiche oder Reineclanden in Branntwein. Alle 3 dieſer zuletzt genannten Früchte werden zu Konfitüre nach Nr. 17, 30 und 34 zubereitet und eingekocht. Nach dem letzten Kochen und Durchziehen hebt man die Früchte mit einem Schaumlöffel aus dem Safte, ſetzt dann letzterem ⁄ ſeines Maßes guten Franzbrannt⸗ wein oder Kirſchwaſſer zu, rührt beides ſorgfältig durcheinander und gießt es hierauf über die Aprikoſen, Pfirſiche oder Reineclauden, um ſie danach in die Gläſer zu füllen und im ferneren wie die vorher⸗ gehenden Konfitüren zu beenden. Man kann auch Cognak, alten Rum und Kornbranntwein zu dieſen Früchten ſtatt Franzbranntwein und Kirſchwaſſer verwenden, Hauptſache iſt nur, daß die verwendeten Spirituoſen rein und unverfälſcht ſind. 39. Allerlei Früchte in Rum.(Ruſſiſch Eingemachtes.) Da man hierzu ausgeſucht gute und nur vollkommen reife Früchte nehmen darf, die friſch gepflückt ſein müſſen, ſo iſt es nicht möglich, alle auf einmal, ſondern in Zwiſchenräumen, wenn jedesmal eine Frucht gereift iſt, dieſelben einzulegen und zwar in folgender Weiſe: Man gießt 1 Flaſche alten echten Jamaicarum in einen verhältnismäßig großen, ſehr ſauberen Steintopf, thut dann ½ Kilo Frucht, welche man mit ½ Kilo geſtoßenem und geſiebten Zucker vermiſcht hatte, dazu, rührt alles mit einer neuen langen Holzkelle um und deckt hier⸗ auf einen Holzdeckel auf den Topf. Jede neuaufzufüllende Frucht wird in gleichem Gewicht und in derſelben Art mit Zucker gemiſcht in den Topf gethan und mit den ſchon darin befindlichen Früchten durch Umrühren gehörig vermiſcht. Dies Rühren muß von vornherein, damit der Zucker ſich nicht zu Boden ſetzt, alle Tage einmal geſchehen und nach Einlegen der letzten Früchte ſo lange fortgeſetzt werden, bis der Zucker gänzlich geſchmolzen iſt, dann erſt wird der Topf, der bis dahin nur ſehr leicht mit dem Holzdeckel bedeckt war, mit Pergament⸗ papier möglichſt feſt überbunden. Die zu beobachtende Reihenfolge der Früchte, von denen man nach Belieben einzelne fortlaſſen oder durch andere noch vervielfältigen kann, iſt ungefähr folgende: Erd⸗ beeren, Johannisbeeren(ausgekernte), Himbeeren, ſüße und ſaure ſitſchen, Br lauden, von Man ka ſedesmal, ſta inkochen laſ gen Zucker füllen. 40. Ap gern recht re Jrüchte. Zu⸗ n Viertel, w ſiuertes Waſſ ſellt ſie auf e ganz weich un Sieb, thut es dus Ganze eb eiſcheint. Di nehr haben, die Marmela ſlſer gefüllt ſenem genau und mit Perg nan ſich in ne ſlrluflöſun geſchälte Äpfe A41. A geſchält und uter währ freict man püree in bis lſdi gruch dien Rühre nl. au kochen 42. Bir ſgſclt in nißen Kocj d erſcheinen ganz weng, cht. Branntwen onfitüre nach letzten Kochen aumlöffel au Franzbrante ſeinander und eclauden, um e die vorher n, alten Run anntwein und verwendete achtes.) A rüchte nehne glich, alle m leine Fut Weiſe: M rhältnismä grucht, welh rmiſcht ha und deckt hi llende Fuu ker gemiſch 1 rüchten du Obſtmarmeladen. 575 Kirſchen, Brombeeren, Aprikoſen, Pfirſiche, Pflaumen und Reine⸗ clauden, von denen das Steinobſt alle ausgeſteint werden muß. Man kann auch(und dieſe Art iſt ſehr zu empfehlen) den Zucker jedesmal, ſtatt ihn noch mit dem Obſte zu miſchen, bis zum 1. Grade einkochen laſſen, die Früchte dann, wenn er erkaltet iſt, in den flüſſi⸗ 5 Zucker thun und darauf das Ganze ſogleich in den Steintopf küllen. d. Obſtmarmeladen. 40. Apfelmarmelade. Zu allen Marmeladen nimmt man gern recht reife, aber doch tadelloſe und von jedem Fleckchen freie Früchte. Zu obiger ſchält man gute, weinſäuerliche Apfel, ſchneidet ſie in Viertel, wirft ſie dann gleich in kaltes, mit etwas Zitronenſaft ge⸗ ſäuertes Waſſer, hebt ſie hier heraus mit den Händen in eine Kaſſerolle, ſtellt ſie auf ein mäßiges Feuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren ganz weich und zu Mus kochen. Dieſes ſtreicht man danach durch ein Sieb, thut es in zum 2. Grade eingekochten Zuckerſaft und kocht nun das Ganze ebenfalls unter ſtetem Rühren, bis die Maſſe gut gebunden erſcheint. Die fertige Marmelade darf keinen Tropfen flüſſigen Saft mehr haben, muß aber dennoch gut ſaftig und darf nicht trocken ſein. Die Marmelade wird gleich nach dem Kochen in die dazu beſtimmten Gläſer gefüllt, und wenn ſie danach erkaltet iſt, wie die Konfitüren mit einem genau darauf paſſenden, in Rum getränkten Stück Papier belegt und mit Pergamentpapier feſt zugebunden. Statt des Rums bedient man ſich in neuerer Zeit mit Vorteil einer Salicylſäure oder Konſerve⸗ ſalz⸗Auflöſung zum Tränken des Papiers. Man rechnet auf 2 Kilo geſchälte Apfel 1 ½ Kilo Zucker. 41. Aprikoſenmarmelade. Die Aprikoſen werden ausgeſteint, geſchält und mit ganz wenig Waſſer und einer Handvoll geſtoßenem Zucker, während man ſie fleißig rührt, recht weich gekocht. Hiernach ſtreicht man ſie durch ein Haarſieb und thut das dadurch gewonnene Püree in bis zum 2. Grade eingekochten Zuckerſaft, wobei man auf 1 Kilo Frucht ¾ Kilo Zucker rechnet, um nun die Marmelade unter ſtetem Rühren ebenſo wie die Äpfelmarmelade nach vorhergehender Nr. zu kochen und zu beenden. 42. Birnenmarmelade. Gute, recht reife Bergamotten werden geſchält, in kleine Stückchen geſchnitten und danach 4—5 Stunden in weißem Kochwein, welchen man mit einigen Gewürznelken und kleinen Stückchen Zimmet gewürzt hatte, marinirt. Nach dieſer Zeit nimmt 576 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. man die Birnen aus dem Wein, legt ſie in eine Kaſſerolle und gießt den Wein durch ein Sieb, damit die Gewürze zurückbleiben, darüber, um nun über nicht zu lebhaftem Feuer die Birnen recht weich zu kochen und dann durch einen feinen Durchſchlag zu reiben. Inzwiſchen hatte man auch auf jedes Kilo Frucht ½ Kilo Zucker zum 2. Grade eingekocht, und hier hinein gibt man das durchgerührte Birnenpüree, um es in gleicher Art wie die Äpfelmarmelade zu einer Marmelade zu kochen und in fernerem zu behandeln. 43. Erdbeermarmelade. Man verlieſt und wäſcht die Erd⸗ beeren raſch ab, läßt ſie gut abtropfen und reibt ſie dann durch ein Sieb. Darauf thut man das Fruchtpüree in eine Kaſſerolle, gibt auf 1 Kilo Erdbeeren 1 Kilo feingeſiebten Zucker darüber und kocht es nun bei ſtetigem Rühren zu einer ſaftigen Marmelade, unter welcher ſich aber keine Sauce abſondern darf, ein. Die weitere Behandlung iſt wie bei der Apfelmarmelade. 44. Himbeermarmelade und Johannisbeermarmelade. Beide zuletzt genannten Marmeladen werden genau ſo wie die vorher⸗ gehende von Erdbeeren bereitet. Man kann dieſe 3 Früchte auch zu gleichen Teilen miſchen und zur Marmelade einkochen, welche dann unter dem Titel 45. Dreifruchtmarmelade erſcheint. 46. Kirſchenmarmelade. Man nimmt hierzu am beſten recht reife, hellrote, ſaure Glaskirſchen und ebenſolche ſüße Kirſchen zu gleichen Teilen, befreit ſie von Steinen und Stielen, reibt ſie danach durch ein Sieb und kocht dann das geriebene Püree nach Nr. 43 zu einer Marmelade, welche auch in gleicher Art wie die von Erd⸗ beeren beendet wird. 47. Pfirſichmarmelade oder Pflaumenmarmelade. Zu beiden Marmeladen müſſen die Früchte gut reif und tadellos ſein, dann ſchält man ſie, befreit ſie von den Steinen und bereitet ſie von da ab wie die Aprikoſen in Nr. 41. 48. Pflaumenmarmelade anderer Art(Mus). Reife, recht ſüße Pflaumen werden mit einem Tuche ſauber abgeputzt, von den Steinen befreit und hiernach in einem Meſſing⸗ oder kupfernen Keſſel, während man, weil ſie beim Kochen arg ſpritzen, mit einem ſehr lang⸗ ſtieligen Holzlöffel fortwährend darin rührt, ſo lange gekocht, bis ſie ein feſtes ineinander hängendes Mus geworden ſind. Dieſes füllt man nun in Steintöpfe, ſtellt es unbedeckt, damit ſich oben eine dünne Kruſte auf ummt, ſobal ekalten, bir ſo das Mus 49. Q. Velieben ent Birnen nach 50. Re lade nach 41 51. Re blätter den? dieſe vortreffl fiſch gepflüch feingeſiebtem kbenſolchen K egale, gleichm nach indem ſallroten, von vobei man gehörig verrü ſetigem Rüh alf ein Sieb ſierbei, wen ichts zurückb ſogleich in Gl ſcſt tocknen nach dieſer 3 lle und gieß een, darübet aiht weich u . Inzwiſchn um 2. Grnd Birnenpüre r Marmelane ſcht die Ed ann durch en rolle, gibt aſ und kocht unter welche Behandlung elade. Bede e die vorher rüchte auch welche den n beſtenéut e Kirſchen eibt ſie dane nach N. die von Eh de. Zu beide 5 ſein, din ſie von da Obſtmarmelade. 577 Kruſte auf dem eingefüllten Mus bildet, in einen warmen Ofen, nimmt, ſobald dies geſchehen iſt, das Ganze aus dem Ofen, läßt es erkalten, bindet hierauf die Töpfe mit Pergamentpapier zu und ſtellt ſo das Mus zum ferneren Gebrauche hin. 49. Quittenmarmelade. Dieſe Marmelade kann man nach Belieben entweder wie die von Äpfeln nach Nr. 40 oder wie die von Birnen nach Nr. 42 zubereiten. 50. Reineclandenmarmelade. Wird wie Aprikoſen⸗Marme⸗ lade nach 41 gemacht. 51. Roſenblättermarmelade. Wieder muß ich die Roſen⸗ blätter den Früchten beigeſellen, weil ich keinen beſſeren Platz für dieſe vortreffliche Marmelade weiß. 2 Kilo roſenrote, von aufgeblühten, friſch gepflückten Centifolien abgeſtreifte Blätter werden mit 3 Kilo feingeſiebtem Zucker in einem Porzellanreibenapfe vermittelſt einer ebenſolchen Keule ſo lange quetſchend gerührt, bis das Ganze wie eine egale, gleichmäßige Maſſe ausſieht. Sodann gießt man nach und nach, indem man kräftig weiter rührt, jedesmal nur ſehr wenig friſchen, hellroten, von ſauren Glaskirſchen ausgepreßten Kirſchenſaft dazu, wobei man ungefähr ½—% Liter verbrauchen kann. Wenn alles gehörig verrührt iſt, läßt man es in einem Meſſingkeſſel wieder unter ſtetigem Rühren 5 Minuten lang kochen, ſchüttet darauf das Ganze auf ein Sieb und preßt die Maſſe ſo weit als möglich durch. Es darf hierbei, wenn von vornherein gut gerührt iſt, auf dem Siebe faſt nichts zurückbleiben, und die durchgeriebene Marmelade wird dann ſogleich in Gläſer eingefüllt, wo ſie nach 2 Tagen ſich zu einer ſteifen, faſt trocknen Maſſe geſtalten muß. Sollte ſie aber wider Erwarten nach dieſer Zeit noch zu dünn erſcheinen, ſo muß ſie nochmals einige Minuten in gleicher Weiſe kochen. In den ſüdlichen Ländern, wo man in guten Familien dem Beſuche ſtets friſches Waſſer und Konfi⸗ türen daneben ſerviren läßt, iſt die Roſenblättermarmelade zu dieſem Zwecke ſehr beliebt, und es iſt in der That ein äußerſt erfriſchender Wohlgeſchmack, wenn man einen Theelöffel voll von dieſer Mar⸗ melade in den Mund nimmt, und ihn dann mit einem Glaſe friſchen Waſſers, wobei ſich die Marmelade beinahe auflöſt, heruntertrinkt. Von dem richtigen Verreiben der Blätter mit dem Zucker hängt hauptſächlich das Gelingen der Marmelade ab, und je beſſer dies ge⸗ ſchieht, ein um ſo kleinerer Zuſatz von Flüſſigkeit, oft gar keiner, iſt erfor⸗ derlich; die Arbeit iſt aber ſo groß, daß ſich verſchiedene Perſonen darin teilen müſſen, für eine iſt ſie zu anſtrengend. Man kann auch ſtatt des Kirſchſaftes von friſchen Roſenblättern abgezogenes Roſenwaſſer verwen⸗ den, jedoch fand ich den Geſchmackmit Kirſchſaftkräftiger und erfriſchender. Ebmeyer, Kochbuch. 37 578 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. e. Randirte und glacirte Früchte. 52. Orangen kandirt. Die Orangen werden durch vorſichtiges Schälen und Abſchaben von ihrer gelben und der darunter befind⸗ lichen weißen Schale und Haut befreit, darauf in 4 Teile geteilt und nochmals, wegen der etwa noch daran haftenden weißen Hautſtückchen, abgeſchabt, wobei man während der ganzen Arbeit zu beobachten hat, daß das feine Häutchen, welches das Fruchtfleiſch zunächſt einhüllt, nicht verletzt wird. Danach legt man die Orangenviertel nebeneinan⸗ der in ein großes trocknes Sieb und läßt ſie an warmer Luft oder in einem ſehr abgekühlten Ofen einige Stunden trocknen. Nach dieſer Zeit zieht man ein fadenfeines Drahthäkchen in Form eines S durch das feine Häutchen an der äußerſten Spitze jedes Orangenſtückchens, ſich dabei wohl hütend, das Fruchtfleiſch zu verletzen. So taucht man Stück für Stück jedes Orangenviertel in lauwarmen, zum 6. Grade eingekochten Zuckerſaft, indem man dasſelbe an dem Häkchen feſt⸗ hält, hebt es dann in die Höhe, läßt den Zucker etwas abtropfen, übergibt es hiernach einer 2. Perſon, welche ebenfalls den Haken faßt und das Fruchtſtück an einen aufgeſpannten Bindfaden, von allen Seiten durch nichts berührt, vermittelſt des Häkchens aufhängt. Man ſtellt hierbei Schüſſeln unter die Früchte, um die noch abfallenden Zuckertropfen aufzufangen. Wenn auf dieſe Weiſe die Früchte beendet ſind, läßt man ſie ſo lange hängen, bis die Zuckerhülle darüber trocken und klar kandirt, aber noch nicht ganz hart geworden iſt, dann ſchneidet man mit einer ſcharfen kleinen Schere den ſich am unteren Ende gewöhnlich bildenden Zuckertropfen fort, nimmt auch das Häkchen heraus und legt die Früchte, ohne ſie viel mit der Hand zu berühren, am liebſten gar nicht berühren, auf eine mit Mandelöl beſtrichene flache Schüſſel. So dürfen ſie aber nur neben⸗ und nicht aufeinander gelegt werden, bis der Zucker ganz gehärtet iſt. Wenn während des Eintauchens der Zuckerſaft zu viel erkaltet, muß man ihn mit dem Keſſelchen in heiße Aſche ſtellen. 53. Pflaumen oder Reineclauden kandirt. Dieſe Früchte, an welchen die Stiele bleiben müſſen, putzt man mit einem trocknen Tuche ſauber ab, bindet dann um jedes Stielchen eine Fadenſchlinge, legt die Früchte ſo nebeneinander auf ein Sieb und läßt ſie in einige Stunden in einem ſehr abgekühlten Ofen trocknen. Alsdann zieht man durch jede Schlinge ein Häkchen, wie es im Vorhergehenden beſchrieben iſt, und beendet das Kandiren in gleicher Weiſe wie bei den Orangen in Nr. 52. 54. Et gooßen Gart rocken ab, h ſum 6. Grad ſe darauf ne ſchiſſel oder uß raſch vo am übrigen bilden. 55. Kir andirt. 5. Nif Nußkerne abo de Mandeln neinem ſehr durch jedes S ſcrieben iſt Nummer. 51. Glo ſar ſorgfälti ſingekocht we⸗ ſeehen zur S nan zum Gl ſchält, das Ke nan zu beach ſaodt ſind 6 ch vorſichtige runter befin ile geteilt und Hautſtückchen. eobachten ha ächſt einhüll el nebeneinan⸗ ner Luft oder .. Nach dihſer eines S durg ngenſtückchen⸗ So taucht ma zum 6. Gemde Häkchen ſite das abtropſe den Haken ſih en, von ali ffhängt. M 1 abfallende grüchte beent hülle darlte arden iſt, dane h am unten ch das Hälle zu berühnn lil beſtich ht aufeinan rwährend tihn mide tehrubm en Ouns Kandirte und glacirte Früchte. 54. Erdbeeren kandirt. Hierzu nimmt man nur die ganz großen Gartenerdbeeren, putzt dieſelben, ohne den Stiel abzubrechen, trocken ab, hält dann jede einzeln, am Stiele ſie haltend, in lauwarmen zum 6. Grade eingekochten Zuckerſaft, läßt ſie gut abtropfen und legt ſie darauf nebeneinander auf eine mit Mandelöl beſtrichene Porzellan⸗ ſchüſſel oder Marmorplatte. Das Eintauchen dieſer zarten Früchte muß raſch von ſtatten gehen, und es darf ſich bei dieſen, wie auch bei dem übrigen kandirten Obſt, nur eine ſehr dünne klare Zuckerhülle bilden. 55. Kirſchen kandirt. Dieſe werden ebenſo wie die Erdbeeren kandirt. 56. Nüſſe oder Mandeln kandirt. Es werden die reifen friſchen Nußkerne abgezogen, oder aber, wenn ſie ſchon älter ſind, ebenſo wie die Mandeln erſt gebrüht und dann abgezogen. Hiernach läßt man ſie in einem ſehr abgekühlten Ofen einige Stunden trocknen, ſteckt darauf durch jedes Stückchen ein feines Drahthäkchen, wie es in Nr. 52 be⸗ ſchrieben iſt, und vollzieht nun das Kandiren nach Angabe derſelben Nummer. 57. Glacirte Birnen. Zum Glaciren müſſen die Früchte erſt ſehr ſorgfältig als Konfitüren(ſiehe Abteilung b dieſes Abſchnittes) eingekocht werden und ihre vorgeſchriebene Zeit zum gehörigen Durch⸗ ziehen zur Seite des Feuers geſtanden haben. Es iſt hübſcher, wenn man zum Glaciren die Früchte nicht zerſchneidet, ſie vielmehr nur ſchält, das Kernhaus ausbohrt und dann nach Nr. 19 einmacht, wobei man zu beachten hat, daß ſie nicht zu weich werden und doch durchweg gekocht ſind. Eine zerbrochene Frucht iſt zum Glaciren nicht hübſch und deshalb der Mühe nicht wert. Wenn die Birnenkonfitüre nun, wie oben geſagt, beendet iſt, hebt man mit einem kleinen ſilbernen Schaumlöffel die Früchte aus dem Safte und legt ſie auf ein ſehr ſauberes Haarſieb, damit ſie gut abtropfen. Doch muß ich bemerken, daß die Früchte vorher etwas abgekühlt und nur noch lauwarm ſein müſſen, ebenſo daß ſie im Siebe nicht auf-⸗ ſondern nebeneinander gelegt werden, ſodann daß das Sieb auf eine Porzellanſchüſſel geſtellt wird, um den abtropfenden Zuckerſaft aufzufangen. Zu 30 ſolcher Birnen kocht man dann 1 Kilo geſchlagenen Zucker mit 4 Liter kaltem Waſſer zum 3. Grade ein, gießt hierauf den zurückgebliebenen Saft der Birnenkonfitüre durch ein Mulltuch dazu, läßt ihn danach zum 5. Grade einkochen, thut nun die abgetropften Birnen hinein, gibt den Saft einer Zitrone dazu und läßt darauf das Ganze einmal aufkochen. Wenn das geſchehen iſt, zieht man es vom Feuer zurück 37* 580 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. und bearbeitet nun von einer Seite, und immer von derſelben Seite fortfahrend, den Saft mit einem kleinen Holzſpaten, dieſen an der Innenwand des Keſſelchens ſo bewegend, daß die Früchte nicht davon berührt werden. Sobald während dieſer Arbeit der Zuckerſaft erkaltet und glatt glänzend wie Ol erſcheint, nimmt man die Birnen mit Hilfe einer ſilbernen Gabel, ohne ſie zu durchſtechen, vielmehr hebend einzeln heraus, legt ſie nebeneinander zum Abtropfen auf ein Sieb und hier⸗ nach auf eine mit Mandelöl beſtrichene Porzellan⸗ oder Marmorplatte. Die Hauptſache bei den glacirten Früchten iſt, daß ſie ringsum von einer leichten Zuckerhülle, welche, wenn ſie getrocknet iſt, glänzend, ohne ein blindes Fleckchen, wie ein Spiegel erſcheint, eingehüllt ſind. Der Zucker muß vor allem bis zum richtigen Grade eingekocht ſein, und durch Hinzufügung des Konfitüren⸗Zuckerſaftes und der Zitronen⸗ ſäure wird beim ferneren Einkochen das Körnigwerden des Zucker⸗ ſirups verhindert. Wenn der Zuckerſaft zu wenig gekocht oder ſpäter nicht glattölig(graissé nennen es die Franzoſen) gerührt wird, dann hängt er ſich nicht um die Früchte; iſt er aber zuviel gekocht, ſo bleibt er blind und die Zuckerhülle wird nicht glänzend. Beim Umlegen, während des Erkaltens, muß man die Früchte möglichſt wenig berühren. 58. Melonen glacirt. Wenn man, was für große Geſellſchaften und Feſtlichkeiten ſehr hübſch und zu empfehlen iſt, die Melonen ganz glaciren will, werden ſie behutſam abgeſchält und dann an der Spitze, dem Stiele, der etwa 2 Finger breit daran bleiben muß, gegenüber, ein nicht größerer Deckel abgeſchnitten als nötig iſt, um durch die Off⸗ nung mit Hilfe eines ſchmalen Löffels das Kernhaus herausnehmen zu können. Nachdem dies geſchehen iſt, kocht man die Melone nach Nr. 28 zur Konfitüre ein und glacirt ſie danach wie im Vorhergehen⸗ den die Birnen. Dieſe Melonen werden ganz, mit dem Stiele nach oben, nachdem man ſie vorher ſternweiſe, den Einſchnitten der Frucht folgend, mit farbig⸗ſeidenen Bändchen, deſſen Enden um den Stiel zu einer Roſette oder Schleife verſchlungen werden, umbunden hat, auf einer runden Deſſertſchüſſel angerichtet und zur Tafel gebracht. Man kann die Me⸗ lonen jedoch auch in Streifen geſchnitten in gleicher Weiſe einkochen und glaciren. 59. Pflaumen oder Reineclauden glacirt. Werden jede erſt als Konfitüre nach Nr. 31 und 34 eingelegt und danach wie die Birnen glacirt. b t 60. 2 doppelte, re lefreit ſie ve ronenſaft 1iſ Liter g chen, thut bgetropft w ſich mit einen bt man ſie ane Terrine, und gießt ih ſiſt welcher algegoſſen, h ſelühlt über ach 12 Stun füllt es darau Salieylſäureg rſelben Seit dieſen an de te nicht dabe kerſaft erkalte tnen mit Hiſt hebend einzen Sieb und hier Marmorplat ringsum in iſt, glänzen ingehüllt ſin, ingekocht ſein der Zitronen⸗ b n des Zucke⸗ ht oder ſpite rt wird, dam kocht, ſo bli eim Umlegan enig berühren eGeſellſchofe Melonen ge an der Syit uß, gegenitt durch die f herausnehne Melone n— Vorhergeſe oben, nachd t folgend, n ueiner Foſct jeiner unde n kann dir N Geiſe einote erden jäd 3 d anach wii Früchte in Eſſig und Zucker eingemacht. 581 f. Früchte in Eſſig und Zucker eingemacht. 60. Birnen in Eſſig und Zucker. Hierzu ſchält man 3 Kilo doppelte, recht gute Bergamottbirnen, ſchneidet ſie in der Mitte durch, befreit ſie vom Kerngehäuſe und wirft ſie dann gleich in friſches mit Zitronenſaft geſäuertes Waſſer. Nun läßt man 1 ½ Kilo Zucker mit 1 ³ Liter guten Weineſſig zum erſten Grade(nach XVII, Nr. 1) ein⸗ kochen, thut dann die Birnen, die vorher auf ein Sieb geſchüttet und abgetropft waren, hinein und läßt ſie ſo lange darin kochen, bis ſie ſich mit einem harten Strohhalm leicht durchſtechen laſſen. Hiernach hebt man ſie mit einer Schaumkelle aus dem Safte und legt ſie in eine Terrine, kocht dann den Saft noch bis zum dritten Grade ein und gießt ihn über die Birnen. Nach 12 Stunden wird der Zucker⸗ ſaft, welcher inzwiſchen wieder dünner geworden iſt, durch ein Sieb abgegoſſen, hiernach abermals zum dritten Grade eingekocht und ab⸗ gekühlt über die Früchte geſchüttet. Dies Verfahren wiederholt man nach 12 Stunden noch einmal, läßt dann das Ganze kalt werden, füllt es darauf in die dazu beſtimmten Einmachegläſer, legt ein mit Salicylſäureauflöſung oder mit Konſerveſalzauflöſung getränktes paſ⸗ ſendes Papier darüber und bindet die Gläſer mit Pergamentpapier feſt zu. Beim letzten Aufkochen des Saftes kann man denſelben mit Zitronenſchale, Gewürznelken und ganzem Zimmet nach Belieben würzen. 61. Gurken in Eſſig und Zucker. Völlig ausgewachſene, ſchon etwas gelb gewordene Schlangengurken werden geſchält, hierauf der Länge nach durchgeſchnitten, dann das Kernhaus mit einem ſilbernen Löffel daraus entfernt und hiernach in fingerbreite und fingerlange Stückchen geſchnitten. Nun kocht man auf jedes Kilo Gurken ¾ Kilo Zucker mit reichlich ½ Liter gutem Weineſſig zum erſten Grade ein, ſchüttet dann die Gurken dazu und läßt ſie eben darin aufkochen, da⸗ mit ſie gar aber nicht weich werden. Hiernach hebt man ſie mit einer ſauberen Schaumkelle in eine Terrine, thut in den zurückbleibenden Saft 2—3 Stückchen trocknen Ingwer und einige weiße Pfefferkörner, läßt den Saft ſo noch bis zum dritten Grade einkochen und gießt ihn über die Gurken. Von nun an werden die Gurken wie im Vorhergehenden die Birnen beendet. 62. Kirſchen in Eſſig und Zucker. Die dicken ſchwarzen ſoge⸗ nannten ſpaniſchen Kirſchen werden ausgekernt, ohne ſie dabei viel zu 582 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. zerreißen, dann gewogen und hiernach mit gutem Weineſſig übergoſſen einen Tag lang feſt zugedeckt hingeſtellt. Darauf ſchüttet man ſie zum Abkochen auf einen Durchſchlag, nimmt zu jedem Kilo Kirſchen%¼ Kilo fein geſiebten Zucker und packt ſie mit dieſem ſchichtweiſe in Ein⸗ machegläſer, wobei eine Schicht Zucker den Beſchluß machen muß. Die Gläſer werden in gleicher Art, wie es oft angegeben iſt, mit ge⸗ tränktem Papier verſehen und überbunden und bis zum Gebrauch aufbewahrt. 63. Kürbis in Eſſig und Zucker. Ein grüner, ſaftiger Kürbis wird geſchält, vom Kernhaus befreit, in beliebig längliche Stücke geſchnitten oder auch mit einem Kartoffelausſtecher zu kleinen runden Kügelchen ausgeſtochen und hiernach, wie in vorhergehender Nr. 61 bei den Gurken angegeben iſt, eingemacht. 64. Melonen in Eſſig und Zucker. Die Melonen werden ge⸗ nau ſo wie im vorigen Rezepte der Kürbis vorbereitet und ein⸗ gemacht. 65. Pflaumen in Eſſig und Zucker. Dieſes ſehr kräftige und erfriſchende, beſonders bei den Herren beliebte Kompott kann ich als ganz vorzüglich empfehlen.— 30 Gr. ganzer Zimmet, 10 Gr. Ge⸗ würznelken und 1 ½ Kilo in Stücke geſchlagener Zucker werden mit ⁄¼ Liter Weineſſig und 1 Flaſche Bordeauxwein zum erſten Grade eingekocht und dann über 3 Kilo ſauber abgeputzte und ausgeſteinte Pflaumen gegoſſen. Der Saft wird hierauf innerhalb 3 Tagen in gleichen Zwiſchenpauſen dreimal von den Früchten abgegoſſen, auf⸗ gekocht und dann, nachdem er erkaltet iſt, wieder über die Früchte geſchüttet. Am vierten Tage werden die Pflaumen, nachdem der Saft in derſelben Weiſe zum Kochen gebracht iſt, in dieſen hineingeſchüttet und ſo lange gekocht, bis ſie gar, aber nicht zu weich gekocht ſind. Nach dieſer Zeit hebt man ſie mit einer Schaumkelle heraus, kocht den Saft bis zum dritten Grade ein und gießt ihn kochend über die Pflau⸗ men. Wenn das Ganze erkaltet iſt, füllt man es in Gläſer, belegt es mit Papier, überbindet die Gläſer mit Pergamentpapier(ſiehe Einlei⸗ tung dieſes Abſchnitts) und ſtellt ſie bis zum Gebrauche fort. g. Fruchtgelees. 66. Apfelgelee. Saftige, weinſäuerliche Äpfel werden mit einem trocknen Tuche ſauber abgeputzt, in Viertel geſchnitten und wenn da⸗ nach die Blume entfernt iſt, ſofort in kaltes Waſſer gelegt. Hierauf hebt man ſie in einen Meſſingkeſſel, gießt ſoviel friſches Waſſer dar⸗ iber, daß die ohne ſie zu r man das Ga iber einen un in ein unterg ſört, gießt 1 twwaigen Bod ſtell dieſe au rachten Hand ſin zu rühren dhenfalls lan, ſedem Kilo S ſogleich probi gehobenen K Jall it, zieh och einige N in Gläſer, we⸗ lingſtens 2⸗ ſein, man be mit Pergame len,luftigen Ulſchnitt.) awünſchte näßigem Fe falls darf 1 mit kochen a lange einto die friſche G gielen iſt 67. E beeren, we lüßt, ſie da kreiſter Jo Saſt eini ſilig, ni raſerolle 8 Quantum ein. Roch näfig rüh — ſig übergoſſen man ſte zum Kirſchen 30 weiſe in Ein⸗ machen muß, en iſt, mit ge⸗ um Gebraug r Kürbis wie ice geſchnitte den Kügelchen . 61 bei del en werden he⸗ itet und ein wkräftige un kann ich ul ,10 Gr. Ge er werden mi erſten Grd d ausgeſtei )3 Tagen i gegoſſen, m er die Früct hem der ſ fineingeſchütt Fruchtgelees. über, daß die Apfel darin zu ſchwimmen beginnen, und läßt ſie dann, ohne ſie zu rühren, langſam ganz breiig weich kochen. Nachdem gießt man das Ganze durch einen großen Filtrirbeutel oder durch eine dicke, über einen umgekehrten Stuhl geſpannte Serviette und läßt den Saft in ein untergeſtelltes Gefäß ablaufen. Wenn derſelbe zu tropfen auf⸗ hört, gießt man den gewonnenen Saft, ohne zu ſchütteln und den etwaigen Bodenſatz dabei zurücklaſſend, wieder in eine Meſſingkaſſerolle, ſtellt dieſe auf ein mäßiges Feuer und fängt nun an den Saft mit der rechten Hand vermittelſt einer neuen Holzkelle langſam nach einer Seite hin zu rühren, während man mit der linken Hand feingeſiebten Zucker ebenfalls langſam hineinſtreut. Dieſe Arbeit ſetzt man fort, bia zu jedem Kilo Saft ¾ Kilo Zucker eingeſtreut ſind, wonach man dann ſogleich probiren muß, ob von einer darin gehaltenen und wieder hoch⸗ gehobenen Kelle der Saft breitlaufend glatt abfällt. Sobald dies der Fall iſt, zieht man die Kaſſerolle vom Feuer zurück, rührt den Saft noch einige Minuten, bis er ein wenig abgekühlt iſt, und füllt ihn dann in Gläſer, welche man vorläufig mit einem Stückchen Mull bedeckt. Nach längſtens 2 Tagen muß das Gelee ſteif, aber ja nicht hart geworden ſein, man belegt es dann mit getränktem Papier, bindet die Gläſer mit Pergamentpapier zu und ſtellt ſie zum Aufbewahren an einen küh⸗ len, luftigen Ort.(Wegen Verſchluß der Gäſer ſiehe Einleitung dieſes Abſchnitts.) Sollte das Gelee 2 Tage nach dem Kochen noch nicht die erwünſchte Feſtigkeit haben, dann muß es noch ganz kurze Zeit über mäßigem Feuer, während man es wieder rührt, gekocht werden. Jeden⸗ falls darf man bei keinem Gelee den richtigen Augenblick, wo man mit kochen aufhören muß, verpaſſen, und es lieber nach 2 Tagen noch⸗ mals einige Sekunden kochen, falls es noch zu flüſſig wäre, als es zu lange einkochen, weil ſich hierdurch der Saft zu Sirup bildet er auch die friſche Farbe verliert und dann kein Gelee mehr daraus zu er⸗ zielen iſt. 67. Erdbeergelee. Es eignen ſich hierzu nur die Walderd⸗ beeren, welche man 2 Tage nach dem Pflücken in dem Keller ſtehen läßt, ſie dann mit dem halben Quantum ihres Gewichts roter abge⸗ ſtreifter Johannisbeeren durch ein Tuch preßt und den gewonnenen Saft einige Stunden hinſtellt. Nach dieſer Zeit gießt man ihn ſorg⸗ fältig, den Bodenſatz ungerührt zurücklaſſend, klar in eine Meſſing⸗ kaſſerolle ab und kocht ihn in gleicher Weiſe auch mit dem gleichen Quantum Zucker, wie in voriger Nr. genau beſchrieben iſt, zu Gelee ein. Noch muß ich bemerken, daß die Gelees, wenn man ſie gleich⸗ mäßig rührt und den Zucker langſam einſtreut, meiſtens nur noch 584 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. einige Sekunden über dem Feuer gerührt zu werden brauchen, nach⸗ dem der Zucker alle eingeſtreut iſt. In wenigen Fällen wird man ſie dann noch zu flüſſig finden. 68. Himbeergelee. Der Himbeerſaft, noch wäſſeriger wie der von Erdbeeren, muß zum Geleekochen gewöhnlich mit einem gleichen Quantum ſeines Gewichtes roten Johannisbeerſaftes verſetzt werden, und man nimmt dann auf ein Kilo Saft auch 1 Kilo Zucker, verfährt aber im übrigen genau ſo wie im Vorhergehenden beim Erdbeer⸗ gelee. 69. Johannisbeergelee. Man kann dieſes von roten und weißen Johannisbeeren bereiten, welches in gleicher Weiſe wie bei dem vorhergehenden Himbeergelee geſchieht. Der Johannisbeerſaft bildet ſich am leichteſten zu Gelee, und man muß deshalb doppelt vor⸗ ſichtig damit ſein, um ihn nicht länger als nötig kochen zu laſſen. 70. Kirſchgelee. Es werden zum Gelee nur ſaure und der ſchönen Farbe wegen die hellroten ſauren Glaskirſchen genommen. Dieſe preßt man, nachdem Steine und Stiele entfernt ſind, durch einen Filtrirbeutel, gießt nach mehreren Stunden den Saft klar ab und kocht ihn nach Nr. 69 wie Johannisbeergelee zu Gelee ein. 71. Preißelbeergelee. Die Preißelbeeren werden, nachdem ſie verleſen und gewaſchen ſind, ohne einen Zuſatz von Waſſer oder anderer Flüſſigkeit in einem Keſſel einigemal aufgekocht, dann durch einen Filtrirbeutel gegoſſen und der durchgelaufene Saft in derſelben Art, wie es in Nr. 67 beſchrieben iſt, zu Gelee eingekocht. 72. Quittengelee wird genau ſo, von Anfang bis zu Ende, wie Apfelgelee bereitet. n. Fruchtſaft. 73. AÄpfelſaft. Dieſelben Äpfelſorten, wie man ſie zum Gelee verwendet, werden auch in gleicher Weiſe nach Nr. 66 vorbereitet, gekocht und durchgegoſſen. Der dadurch gewonnene Saft wird nun recht klar vom Bodenſatz ab⸗ und zu dem inzwiſchen zum 1. Grade eingekochten Zuckerſaft gegoſſen. Man rechnet hierbei auf jeden Liter Saft ½ Kilo Zucker. Wenn der Obſtſaft danach zu kochen beginnt, muß er unter fleißigem Abſchäumen, zur Seite des Feuers geſtellt, ungefähr noch 25— 30 Minuten langſam kribbelnd weiter kochen, bis er ganz klar iſt. Nun gießt man ihn in eine Terrine, läßt ihn erkal⸗ ten und füllt ihn dann in Flaſchen, welche vorher gut gereinigt und ausgetrockne und überbur Nr. 25, 26 in den Kell trefflichen ja in Flaſchen wickelt in ein Waſſer über Wer ſich die tung der Sä Saft einen, oder Konſerv verkorken. Weinkeller be 74. Er wird in gleic und dieſer do Vorhergehend angegeben iſt man etwas ſchen, nach⸗ ird man ſi ger wie der em gleichen etzt werden, ker, verfährt m Erdheer roten und eiſe wie be nnisbeerſaſt doppelt vor⸗ laſſen. re und der genommen ſind, durc Zaft kortb ee ein. n, nachden Waſſer oder dann durc in derſelbe u Ende ie e zum ll vorbereit f wird nu m 1. Grü fjeden Lin Gemüſe in Blechbüchſen und Gläſern. 585 ausgetrocknet ſind, und nach dem Einfüllen vorſchriftsmäßig zugekorkt und überbunden oder verpicht werden müſſen.(Siehe Vorbereitungen Nr. 25, 26 u. 27.) Man kann den Saft nun ſchon zum Aufbewahren in den Keller ſtellen, doch iſt es bei allen Fruchtſäften zur vor⸗ trefflichen jahrelangen Erhaltung zu empfehlen, daß ſie, nachdem ſie in Flaſchen gefüllt, verkorkt und überbunden ſind, noch mit Heu um⸗ wickelt in einen Keſſel geſtellt, bis auf 2 Finger breit ihrer Höhe mit Waſſer übergoſſen und 3 Minuten lang au bain maris gekocht werden. Wer ſich die Mühe dieſes Kochens, welche jedoch durch beſſere Erhal⸗ tung der Säfte reichlich lohnt, erſparen will, thut gut, auf jede Flaſche Saft einen Finger breit Rum, oder eine Auflöſung von Salicyſäure oder Konſerveſalz zu gießen und danach dann gleich die Flaſchen zu verkorken. Die Säfte werden aufrecht ſtehend, am beſten in einem Weinkeller bewahrt. 74. Erdbeerſaft oder Himbeerſaft. Der rohe Saft der Früchte wird in gleicher Art wie zum Gelee nach Nr. 67 und 68 gewonnen, und dieſer dann ohne Zuſatz von Johannisbeerſaft gerade ſo wie im Vorhergehenden der Apfelſaft gekocht. 75. Johannisbeerſaft, Kirſchenſaft oder Preißelbeerſaft. Um den Saft der drei genannten Früchte im friſchen Zuſtande zu gewinnen, verfahre man in der Art, wie es beim Gelee in Nr. 69, 70 und 71 angegeben iſt, und dieſer Saft wird darauf wie der Apfelſaft, nur daß man etwas mehr Zucker nehmen kann, nach Nr. 73 eingekocht und ferner beendet. 2. Vom Einmachen der Gemüſe. a. In Blechbüchſen und Gläſern.(Appertſche Methode.) 76. Junge Erbſen(Schoten) au bain maris eingemacht. Die Erbſen zum Einmachen müſſen jung, aber dürfen auch nicht zu jung ſein, weil ſie dann noch wäſſerig und unſchmackhaft ſind, noch weniger dürfen ſie alt und mehlig ſein. Man wähle alſo hiernach junge, mittelgroße und friſchgepflückte Erbſen, pflücke ſie raſch und an nicht zu warmem Orte aus, blanchire ſie in kleinen Quantitäten ungefähr 3 Minuten lang, laſſe ſie dann auf einem Siebe abtropfen und fülle ſie hiernach ſogleich in die Büchſen. Man füllt dieſelben bis auf 1 Centimeter Breite voll, wobei man, damit die Schoten ſich gehörig einſacken, die Büchſe öfters aufſtößt, gießt dann einige Eßlöffel voll, 586 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. ſo daß es mit den Schoten gerade nur gleichſteht, geſalzenes gekochtes Waſſer darüber, läßt danach die Büchſen verlöten, rangirt ſie in einem Keſſel mit Waſſer, deckt dieſen, nachdem man das Waſſer gut geſalzen hat, feſt zu und läßt nun das Ganze 2 ½ Stunde au bain maris kochen. Kleine Büchſen bedürfen weniger Kochzeit. Das Waſſer, welches auf die Schoten gefüllt wird, muß ſoviel geſalzen ſein, als notwendig wäre, um ſie darin zum Gemüſe zu kochen, und man muß mit dem Auffüllen desſelben ſparſam ſein, zu viele Flüſſigkeit ſchadet dem ſpäteren Wohlgeſchmack der Erbſen. Man kann die Erbſen auch in hermetiſch verſchließbare Gläſer ſtatt in Blechbüchſen einfüllen, und ſie hierin, nachdem die Gläſer geſchloſſen ſind, in gleicher Art kochen. Über das Einpacken der Büchſen und Gläſer, ſowie über das Kochen und die fernere Behandlung derſelben ſiehe Näheres in der Einleitung dieſes Abſchnittes. 77. Grüne Bohnen au bain maris eingemacht. Die ganz kleinen, jungen grünen Bohnen werden zum Einmachen nur durch Abfaſern vorbereitet, während man die größeren Arten, die ſogenann⸗ ten Speck⸗ oder Schwertbohnen, zu dieſem Zwecke abfaſert und danach fein ſchnitzelt. In jedem Falle müſſen die Bohnen jung und friſch gepflückt ſein, dann bereitet man ſie, je nachdem, in oben angegebener Weiſe vor, wäſcht ſie raſch ab, läßt ſie abtropfen und blanchirt ſie danach in lebhaft ſiedendem Waſſer 4 Minuten lang. Nun läßt man ſie auf einem Siebe ablaufen, füllt ſie darauf in die Büchſen, gibt ge⸗ ſalzenes gekochtes Waſſer, etwas reichlicher wie im vorhergehenden Rezept bei den Erbſen, darüber, ſchließt die Büchſen und beendet das Einkochen von da ab nach Angabe der vorhergehenden Nr. Die Hauptſache der eingemachten Bohnen wie auch Erbſen beſteht darin, daß ſie ihre natürliche grüne Farbe behalten, welches man ohne künſt⸗ liche Zuſätze am beſten erreicht, wenn man ſie über ſtarkem Feuer in lebhaft ſiedendem, reichlich vielem und etwas geſalzenem Waſſer in unbedeckter Kaſſerolle blanchirt und ſie vor⸗ wie auch nachher der Luft möglichſt wenig ausſetzt. 78. Karotten au bain maris eingemacht. Kleine, junge, recht rote Karotten, möglichſt von gleicher Größe, werden ſauber geputzt, gewaſchen und hiernach in geſalzenem Waſſer dreiviertel gar gekocht. Darauf läßt man ſie auf einem Siebe abtropfen, während man einige⸗ mal friſches kaltes Waſſer darüber gießt. Nach dieſer Zeit füllt man die Karotten in die Büchſen, gibt geſalzenes gekochtes Waſſer darüber, ſchließt dann vorſchriftsmäßig die Büchſen(ſiehe Einleitung dieſes Alſchn.) und vobei die Ka⸗ 79. Sp fiſch geſtoche wie zum Gen Hiernach bind zuſammen, ſt ſedendem Wa muß, ſchließt 1—8 Minute ihn erkalten, welche genau ohen kommen hineingelegt! uſammengeb Nlochtes Wa in ferneren n Büchſe, worin im Marienba der Brechſpe bedürfen. 80. Ge bequem für d üräuchliche nämlich vorh werden. Die aögewaſchen Waſſer auf gekühlt ſind, Gläſer und hatte, das E maris in oft Vill ma nes gekochts. ſie in einen gut geſalzen 1 bain mari Das Waſſe zen ſein, als ind man mui ſigkeit ſchade „Erbſen auc einfüllen, und r Art kochen er das Kochmn er Einleitun t. Die gan en nur durt die ſogenan⸗ tt und danat ig und ftich angegebene blanchitt ſ Run läßt nan hſfen, gibtſ⸗ xrhergehende beendet d en Nr. Ä beſteht dati an ohne kiſ kem Feuerä en Paſſer üher der LM e, juunge uc Lhle gepa 1 gar gdi d man tinſe ffült mn- iſtenu leitung dſ Gemüſe in Blechbüchſen und Gläſer. 587 Abſchn.) und beendet die Behandlung der Karotten nach Nr. 76, wobei die Karotten jedoch nur 1 Stunde au bain maris gekocht werden. 79. Spargel au bain maris eingemacht. Man nimmt hierzu friſch geſtochenen Spargel und zwar von beſter Qualität, ſchält ihn wie zum Gemüſe und ſchneidet ihn am Fußende zu egaler Länge ab. Hiernach bindet man ihn, die Köpfe nach einer Seite richtend, in Bunde zuſammen, ſtellt dieſe aufrecht neben einander in einen Keſſel mit ſiedendem Waſſer, welches den Spargel bis zur halben Höhe bedecken muß, ſchließt den Keſſel mit einem Deckel und läßt ſo den Spargel 7— 8 Minuten kochen. Hiernach hebt man ihn in kaltes Waſſer, läßt ihn erkalten, danach abtropfen und rangirt ihn nun in runde Büchſen, welche genau zu ſeiner Höhe paſſen, und zwar ſo, daß die Köpfe nach oben kommen und die Spargel ſo dicht als möglich, ohne zu zerbrechen, hineingelegt werden, wobei man die Fäden, womit die Bündchen zuſammengebunden waren, entfernen muß. Jetzt füllt man geſalzenes gekochtes Waſſer darüber, ſchließt dann die Büchſen und behandelt ſie im ferneren wie es bei den Schoten in Nr. 76 beſchrieben iſt. Eine Büchſe, worin 30 große Spargel untergebracht ſind, muß 2 ½2 Stunden im Marienbade kochen. Auf dieſelbe Weiſe kann man Spargelköpfe oder Brechſpargel einmachen, nur daß dieſe immer weniger Kochzeit bedürfen. 80. Gekochte Schoten au bain maris einzumachen. Höchſt bequem für den ſpäteren Gebrauch iſt die in neuerer Zeit vielfach ge⸗ bräuchliche Methode des Einmachens der jungen Gemüſe, dieſelben nämlich vorher fertig zu kochen, ehe ſie in die Büchſen hineingefüllt werden. Die ausgepflückten jungen Schoten werden mit kaltem Waſſer abgewaſchen und danach mit recht feiner, friſcher Butter und etwas Waſſer auf dem Feuer raſch weich gedämpft. Wenn ſie hierauf aus⸗ gekühlt ſind, füllt man ſie in Büchſen oder hermetiſch verſchließbare Gläſer und beendet, nachdem man dieſe richtig verlötet oder geſchloſſen hatte, das Einmachen damit, daß man die Büchſen ½ Stunde au bain maris in oft angegebener Weiſe kochen läßt. Will man im Winter dieſe Schoten gebrauchen, wird die Büchſe geöffnet, die Schoten in eine Kaſſerolle geſchüttet, einmal aufgekocht, dabei mit etwas Zucker, Mehl und gehackter Peterſilie verſehen, nach Salz abgeſchmeckt und hiernach angerichtet. Man wird ſie dann von ebenſo großem Wohlgeſchmack als die friſchen finden. 81. Gekochte grüne Bohnen oder gekochte Karotten au bain maris eingemacht. Beide Gemüſe werden recht jung und friſch jedes in ſeiner Weiſe geputzt, in kaltem Waſſer abgewaſchen und danach wie 588 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. im Vorhergehenden die Schoten erſt weich gedämpft, dann in die Büchſen oder Gläſer gefüllt und wie die Schoten nach vorigem Rezept beendet. Nur möchte ich bemerken, daß die Bohnen, ehe ſie in der Butter gedämpft werden, erſt in lebhaft ſiedendem Waſſer blanchirt, danach in kaltes Waſſer geworfen und dann zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet werden müſſen. Die fertig gedämpften Gemüſe läßt man erſt abkühlen, ehe man ſie in die Büchſen füllt. 82. Champignons au bain maris einzumachen. Ganz ge⸗ ſunde, d. h. noch nicht von Maden angefreſſene, kleine, noch feſt ge⸗ ſchloſſene Champignons werden geputzt, dann ſofort in friſches mit Zitronenſaft geſäuertes Waſſer geworfen, hierauf gleich in friſcher Butter und etwas Zitronenſaft einigemal aufgekocht und nun, wenn ſie danach abgekühlt ſind, in Gläſer gefüllt. Dieſe werden jetzt mit ihrem Deckel hermetiſch verſchloſſen und vorſchriftsmäßig(ſiehe Ein⸗ leitung dieſes Abſchnitts) mit Heu umgeben in einen Keſſel gepackt. Sodann gießt man Waſſer darüber und kocht ſo die Champignons 15 Minuten lang au bain maris. 83. Steinpilze au bain maris einzumachen. Dieſe werden in gleicher Art wie die Champignons im Vorhergehenden eingemacht. Es laſſen ſich alle Arten eßbarer Pilze auf ſolche Weiſe eingekocht konſerviren. 84. Trüffeln au bain maris einzumachen. Um ein gutes Re⸗ ſultat hierbei zu erzielen, muß man möglichſt friſche, feſte Perigord⸗ trüffeln nehmen, dieſe wäſcht und bürſtet man öfters in friſchem Waſſer, damit der daran haftende Sand vollſtändig fortgebracht wird. Hiernach ſchält man ſie fein ab, wäſcht ſie noch einigemal in kaltem Waſſer, legt ſie dann neben einander in eine breite Kaſſerolle, über⸗ gießt ſie mit einigen Eßlöffel voll Madeira, ſtreut wenig Salz dar⸗ über und kocht ſie nun 5— 6 Minuten lang in zugedeckter Kaſſerolle, während welcher Zeit man ſie öfters ſchütteln muß. Hiernach thut man ſie mit ihrer Sauce in Gläſer oder Büchſen, ſchließt ſelbige hermetiſch und kocht ſie nun 2 Stunden lang au bain maris. Kleinere Büchſen und Gläſer brauchen etwas weniger Kochzeit. b. Gemüſe in Salz eingemacht. 85. Grüne Bohnen in Salz eingemacht. Man wählt hierzu entweder ganz junge Speck⸗ oder Schwertbohnen, faſert ſie dann ab und ſchnitzelt ſie ſehr fein, oder man nimmt junge Böhnchen von ſehr kleiner Art, welche man ebenfalls abfaſert und ganz läßt. Die alſo vorbereiteten oder Mulde, kräftig durch thun und in Bohnen verl ¼ Kilo Sal Mengen ger⸗ neuem Salz Steintöpfe o zu preſſen. in den Bohn drückt alſo di ſowenig von Iſt nun ein ſtreut man d halbrunde, Mitte zuſam großen, ſaub froſtfreien Ke man die Boh Haut reinige Topfes oder wieder in O Bohnen weit inn in die gem Rezey e ſie in der er blanchin, ffen auf ein Gemüſe lißt . Gang ge noch feſt ge friſches mi in friſcer nun, wem en jetzt mi (ſiehe Ei eſſel gepach hampignone ſe werden eingemach ſe eingede in gutes Re e Perigohe in friſcen bracht wid al in kalhn erolle, üben g Salz dal r Kaſſeul, achthutm ge hernaiſ rere Bühſe vihlt lin ſie daun en v ſ Dſe alſo Gemüſe in Salz eingemacht. 589 vorbereiteten Bohnen legt man portionsweiſe in eine große Schüſſel oder Mulde, ſtreut Salz darüber und mengt dies mit beiden Händen kräftig durch, um dann eine neue Portion Bohnen und Salz dazu zu thun und in gleicher Weiſe zu mengen. So fährt man fort, bis alle Bohnen verbraucht ſind, wobei man auf 12 Kilo derſelben ungefähr ¾ Kilo Salz rechnen kann. Wenn die Bohnen 12 Stunden nach dem Mengen geruht haben, wiederholt man die Arbeit, jedoch ohne von neuem Salz dazu zu nehmen, und füllt ſie dann in die dazu beſtimmten Steintöpfe oder Fäſſer, um ſie ſo feſt als möglich hineinzudrücken und zu preſſen. Das Salzwaſſer, welches bei dieſer Gelegenheit freiwillig in den Bohnen hängen bleibt, kommt mit in die Gefäße hinein, man drückt alſo die Bohnen vor dem Einfüllen nicht aus, nimmt aber eben⸗ ſowenig von der darunter angeſammelten Salzbrühe mit in das Faß. Iſt nun ein Gefäß in der Art mit den geſalzenen Bohnen gefüllt, be⸗ ſtreut man dieſe oberhalb mit Salz, legt ein leinenes Tuch und dann 2 halbrunde, genau auf den Topf paſſende Brettchen, welche in der Mitte zuſammentreffen, darauf, beſchwert das Ganze mit einem großen, ſauber abgewaſchenen Kieſelſtein und ſtellt es in einen trocknen, froſtfreien Keller. Hin und wieder, beſonders im Anfange öfter, muß man die Bohnen nachſehen, ſie von der ſich darauf bildenden weißen Haut reinigen, Bretter, Tuch und Stein, ſowie auch den Rand des Topfes oder Faſſes mit kaltem Waſſer abwaſchen und dann alles wieder in Ordnung darauf legen. Wie ſpäter beim Gebrauche die Bohnen weiter behandelt werden, habe ich in IX, Nr. 116 angegeben. 86. Brechbohnen in Salz. Recht junge Salatböhnchen faſert man ab, bricht ſie in der Mitte durch und macht ſie dann in gleicher Art wie die vorhergehenden Bohnen ein. Beim Gebrauche werden dieſe Bohnen durch Abkochen u. ſ. w. ebenfalls nach IX, Nr. 116 vor⸗ bereitet, da ſie dann aber meiſtens als Salat zubereitet werden, ſo legt man ſie, nachdem ſie aus dem letzten kalten Waſſer genommen ſind, in Eſſig und mengt ſie hierauf nach einigen Stunden wie friſche Bohnen zum Salat an(ſiehe XII, Nr. 15). 87. Grüne Bohnen in Salz anderer Art. Man kann hierzu die Bohnen, nachdem ſie abgefaſert ſind, entweder ſchnitzeln oder brechen, in jedem Falle werden ſie hiernach in reichlich vielem, ſtark ſiedendem Waſſer blanchirt, d. h. zweimal überwallend in unbedeckter Kaſſerolle gekocht und dann in kaltes Waſſer geworfen. Danach hebt man ſie ſogleich mit einer Schaumkelle, wobei man ſie gut abtropfen läßt, auf ſaubere Tücher, breitet ſie aus, deckt ein zweites Tuch darüber und läßt ſie unter leichtem Andrücken des oberen Tuches ein wenig 590 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. abtrocknen. Sodann beſtreut man den Boden eines Faſſes oder Stein⸗ topfes mit einer Lage Salz, legt eine Schicht Bohnen darüber, danach eine Lage Salz, nun wieder Bohnen, und ſo fährt man fort, bis das Gefäß gefüllt und Salz den Beſchluß macht. Hiernach legt man ein leinenes Tuch darüber, deckt 2 halbrunde paſſende Brettchen darauf und beſchwert dieſe mit einem großen Kieſelſtein. Nach 48 Stunden wird man die Bohnen ſehr zuſammengeſunken und das Gefäß längſt nicht mehr gefüllt finden, dann ſchichtet man von neuem in gleicher Art Salz und Bohnen ein, bis das Faß wieder voll iſt, legt danach Tuch, Bretter und Steine darüber und wiederholt dies Nachfüllen immer in Zwiſchenräumen von 2 Tagen, bis die Bohnen ſich nicht mehr ſenken und das Gefäß voll bleibt. Man kann hierbei auf 12 Kilo Bohnen knapp ¾ Kilo Salz rechnet. Beim Gebrauche legt man die aus dem Faſſe genommene Portion Bohnen in eine Kaſſe⸗ rolle von Meſſing, in welche man vorher mit Eſſig geſäuertes kaltes Waſſer gegoſſen hatte, und ſtellt ſie, mit einem runden Papier über⸗ deckt, etwas vom Feuer entfernt auf eine heiße Stelle des Herdes, um ſie recht heiß, aber nicht kochend werden zu laſſen. Dann gießt man ſie auf einen Durchſchlag, läßt ſie gut abtropfen, ſtellt ſie hiernach, mit kaltem Waſſer bedeckt, in einer Kaſſerolle auf ein mäßiges Feuer, legt einen Deckel darüber, läßt ſie einmal aufkochen, ſodann in kaltem Waſſer leicht abkühlen und nachdem ſogleich auf einem Siebe abtropfen. Von hier ab werden ſie wie friſche grüne Bohnen gekocht. 88. Grüne Bohnen in Salz nach anderer Art. Die Bohnen werden wie die im vorigen Rezepte vorbereitet und blanchirt, dann füllt man ſie, nachdem ſie auf den Tüchern abgetropft ſind, in Ein⸗ machegläſer oder weithalſige Flaſchen und übergießt ſie mit ſtark ge⸗ ſalzenem, abgekochten und danach erkaltetem Waſſer. Am folgenden Tage gießt man die Salzlake wieder ab und erſetzt ſie durch eine friſche noch ſtärkere, um hierauf nach 2 Tagen dieſelbe Prozedur zu wiederholen. Dann ſchließt man die Gläſer, indem man Pergament⸗ papier feſtſchließend darüber bindet, oder verkorkt die Flaſchen nach Vorſchrift(ſiehe Nr. 24). Zum Aufbewahren feingeſchnitzter Bohnen eignen ſich gewöhnliche Wein⸗ oder Champagnerflaſchen ſehr gut. Beim ſpäteren Gebrauche werden dieſe Bohnen wie die vorhergehenden behandelt. 89. Junge Erbſen in Salz. Man wühlt hierzu die Erbſen in gleicher Qualität, wie ſie in Nr. 76 des näheren beſchrieben iſt, und macht dieſe ebenſo wie die Bohnen nach Nr. 88 ein. Die Erbſen werden meiſtens in Weinflaſchen oder Steinkrüge gefüllt und halten ſch, wenn di Jlaſchen gut lrauche werde ie friſche ju ufmerkſam n Srte aufbewe ſtidlich. 90. Spe zuch hierzu ſe ſagenweiſe mi ſeiner Länge leſtreut hierbe alz, legt ein Sargel und der Spargel Butt von ha⸗ iſſeſtein und Venn man ih in lauwarmes gleihe Art in ſißt ihn noch bis dieſes ni darf. Dana rielem, ſiede gfehlen, zu a weil dasſel ſochzeit als Ebenſo iſt ee edienen, w dann mit S = oder Stein⸗ über, danat fort, bis diß legt man ai ettchen daran 48 Stundan Gefäß läng m in gleiche , legt danag es Nachfülle jnen ſich nih n hierbei ai hebrauche li n eine Kuſte ſäuertes kalt Papier üla des Herdes BDann gii t ſie hiernah räßiges Faue dann in kalhe ebe abtroyfn ht. Die Bohſe lanchirt, den ſind, in oir 3 mit ſtatt d Am folgente ſie durch h e Proßeduri n Pergonmn Jlaſchen u ritzter Bohlii en ſehr ſ orhergen Gemüſe in Salz eingemacht. ſich, wenn die erforderliche Reinlichkeit inne gehalten iſt und die Flaſchen gut verkorkt werden, ganz vorzüglich. Beim ſpäteren Ge⸗ brauche werden ſie wie die Bohnen in Nr. 87 vorbereitet und danach wie friſche junge Erbſen gekocht. Hier möchte ich wiederholt darauf aufmerkſam machen, daß alle eingemachten Sachen an einem trocknen Orte aufbewahrt werden müſſen, Feuchtigkeit iſt ihnen überaus ſchädlich. 90. Spargel in Salz. Wie ſtets zum Einmachen, nimmt man auch hierzu ſehr guten, möglichſt vom beſten Spargel und ſchichtet ihn lagenweiſe mit Salz abwechſelnd in runde oder beſſer noch in viereckige, ſeiner Länge angepaßte Fäßchen oder waſſerdichte Käſtchen ein. Man beſtreut hierbei den Boden des ſehr ſauberen Kaſtens mit einer Lage Salz, legt eine Schicht Spargel darüber, dann wieder Salz, hiernach Spargel und ſo fort, bis zuletzt eine Lage Salz darüber liegt, und der Spargel alle verbraucht iſt. Nun legt man ein gut paſſendes Brett von hartem Holz auf das Ganze, beſchwert dies mit einem Kieſelſtein und bewahrt ſo den Spargel an einem trocknen Orte auf. Wenn man ihn ſpäter kochen will, legt man ihn erſt 5—6 Stunden in lauwarmes, oft zu erneuerndes Waſſer, dann ebenſo lange auf gleiche Art in kaltes Waſſer, ſchält ihn hiernach wie friſchen Spargel, läßt ihn nochmals in lauwarmem und in kaltem Waſſer ausziehen, bis dieſes nicht mehr ſalziger ſchmeckt, als der Spargel zum Kochen be⸗ darf. Danach bindet man ihn in Bunde und kocht ihn in reichlich vielem, ſiedenden Waſſer wie den friſchen Spargel. Es iſt zu em⸗ pfehlen, zu allen dieſen Prozeduren ſtets weiches Waſſer zu nehmen, weil dasſelbe beſſer auslaugt und der Spargel, welcher doch längerer Kochzeit als der friſche bedarf, auch raſcher gar und weich darin wird. Ebenſo iſt es ſehr vorteilhaft, ſich viereckiger Kaſten zum Einlegen zu bedienen, weil in runden Fäßchen zu viel leerer Raum bleibt, der dann mit Salz ausgefüllt werden müßte. 91. Salzgurken.(Sehr gut; ruſſiſche Art.) Es werden kleine Gurken mehreremal in recht vielem kalten Waſſer abgewaſchen und danach mit ſauberen dicken Drelltüchern ſehr gut abgetrocknet. Sodann belegt man den Boden eines Fäßchens, welches entweder ganz neu iſt oder nur für denſelben Zweck bis dahin benutzt war, mit einer Lage von Lorberblättern, ſauren Kirſchblättern, Weinranken, weißen und ſchwarzen Pfefferkörnern, 1 Zehe Knoblauch, ganzem Gewürz⸗ pfeffer, kleinen abgeſchälten Zwiebeln und würflig geſchnittenem Meer⸗ rettich. Hierüber ſchichtet man eine Lage Gurken ſo dicht als möglich ein, bedeckt danach die Gurken wieder mit einer Schicht obiger Ge⸗ 592 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. würze, dann Gurken darauf und ſo weiter fortfahrend, bis das Fäß⸗ chen ganz voll iſt und als oberſte Lage Gewürze liegen. Inzwiſchen hatte man auf kaltem Wege Salz in Waſſer aufgelöſt, hierzu gießt man noch ſo viel kaltes Waſſer, bis das Ganze kräftig geſalzen, aber nicht unangenehm ſalzig ſchmeckt. Mit dieſem Waſſer begießt man die Gurken, daß ſie gerade davon bedeckt ſind, läßt dann das Faß vom Böttcher zuſchlagen, und damit kein Tropfen Flüſſigkeit auslaufen kann, auch die kleinſte Ritze verteeren, um nun die Gurken an einem ſehr kalten Orte aufzubewahren. Nach 6 Wochen ſchon ſind ſie eßbar, werden aber ſpäter noch wohlſchmeckender. In Rußland vergräbt man die Fäßchen mit den Gurken an kühlen Stellen in die Erde, oder hängt ſie noch lieber in tiefe Brunnen, bis man ſie gebraucht. Muß man die Gurken in einem kühlen Keller ſtehend bewahren, ſo wird das Fäßchen alle paar Tage umgedreht. 92. Sauerkohl. Man macht dieſen von großen, recht feſten Weißkohlköpfen, von welchen man die äußeren trocknen, oder ſonſt ſchlechten Blätter entfernt, dann jeden Kopf der Höhe nach durch⸗ ſchneidet und hiernach die Hälften fein hobelt. Der gehobelte Kohl wird nun mit etwas Salz vermiſcht und darauf mit recht friſch grünen Weinranken in ein eichenes Faß, am beſten in ein leeres Weißweinfaß, feſt eingeſtampft, um ihn ſo 8 Tage lang, bis zum Beginn der Gäh⸗ rung, an einen warmen Ort zu ſtellen. Nach dieſer Zeit wird das Faß feſt zugemacht, in einen trocknen Keller gebracht und hier, wäh⸗ rend man es öfter umwendet, bis zum Gebrauche gelaſſen. Nach Belieben kann man auch trocknen Kümmel, einige Wacholderbeeren und Stückchen von ſauren Äpfeln zwiſchen den Kohl thun. Nach 3 Wochen iſt der Sauerkohl fertig, und man muß, wenn das Faß zum Gebrauche geöffnet und der erſte Kohl herausgenommen iſt, den zurückbleibenden mit einem paſſenden Brett und einem Kieſelſtein be⸗ ſchweren. Das Faß wird nun nicht wieder geſchloſſen. c. Gemüſe in Eſſig eingemacht. 93. Champignons in Eſſig. Man beputzt die ganz kleinen, weißen, noch feſt geſchloſſenen Champignons, ſchneidet den ſandigen Fuß von den Stielen fort und wäſcht hiernach die Champignons in friſchem, mit Zitrone geſäuertem Waſſer, mehreremal ab. Dann blan⸗ chirt man ſie einige Minuten in eben ſolchem Waſſer, zu welchem man noch etwas Salz gethan hatte, und legt ſie nun zum Abtropfen auf ein Tuch. Darauf kocht man guten Weineſſig mit etwas Muskatblüte, ganzen we und gießt Champigne nit Pergan 94. R ſen Verletz lßen und man die T neiden, ſiernach die hin ab. We geſchnitten, rocknen Ki ſbleflich hedeck ſind. 95. S Salzgurken dülſte ſeine achdem es geſchichteten 96. P 4—5 Centi d legt ſie Salz und ſchüttet ma hier wiede ſie bedeckt zen Erkal ab, läßt über de 3 12 Stunde und über müſſen die Ebmey en das Fiß Inäwiſ ſchen hierzu gießt eſatzen, aber ießt man die e 8s Faß vom t auslaufen en an einem nd ſie eßbar, ergräbt man „oder hängt Muß man ſo wird das recht feſten , oder ſonſ nach durch hobelte Kohl friſch grünen Geißweinfaß un der Gäh⸗ eit wird das d hier, wät aſſen. Nac holderbeeren hun. Na das Faß zun men iſt, de deſelſein! Gemüſe in Eſſig einzumachen. 593 ganzen weißen Pfefferkörnern, einigen Nelken und Gewürzkörnern und gießt dieſen kochend über die inzwiſchen in Gläſer eingepackten Champignons. Wenn der Eſſig erkaltet iſt, überbindet man die Gläſer mit Pergamentpapier. 94. Rote Rüben in Eſſig. Da die roten Rüben bei der gering⸗ ſten Verletzung ihres Fleiſches beim Kochen viel von ihrem Safte ein⸗ büßen und dadurch unanſehnlich würden, ſo wäſcht man ſie, nachdem man die Blätterkrone abgedreht hat, ohne irgend etwas daran zu ſchneiden, nur einfach ab, kocht ſie dann in Waſſer weich und ſtreift hiernach die Schale mit der feſt umgelegten Hand von oben nach unten hin ab. Wenn ſie darauf erkaltet ſind, werden ſie in feine Scheiben geſchnitten, dieſe mit kleinwürflig geſchnittenem Meerrettich und einigen trocknen Kümmelkörnern in Gläſer oder Töpfe eingeſchichtet und ſchließlich ſo viel guter Eſſig darüber gegoſſen, daß die Rüben damit bedeckt ſind. 95. Saure Gurken. Dieſe werden in gleicher Weiſe wie die Salzgurken in Nr. 91 eingemacht, nur daß man dem Salzwaſſer zur Hälfte ſeines Quantums kräftigen Eſſig zuſetzt, es dann aufkocht und nachdem es erkaltet iſt, über die in das Faß vorſchriftsmäßig ein⸗ geſchichteten Gurken gießt. 96. Pfeffergurken(Cornichons). Hierzu wählt man ganz kleine, 4— 5 Centimeter lange Gurken, wäſcht und trocknet ſie ſehr ſauber ab, legt ſie dann in eine Terrine, beſtreut ſie mit einigen Handvoll Salz und läßt ſie 12 Stunden darin durchziehen. Nach dieſer Zeit ſchüttet man die Gurken zum Abtropfen auf ein Sieb, legt ſie von hier wieder in eine reine Terrine, gießt ſo viel kochenden Eſſig, daß ſie bedeckt ſind, darüber und ſtellt ſie, mit einer Serviette überhängt, zum Erkalten hin. Tags darauf gießt man den Eſſig von den Gurken ab, läßt ihn mit einer Handvoll Salz aufkochen, gießt ihn wieder heiß über die Gurken und ſtellt ſie mit der Serviette bedeckt fort, um ſie 12 Stunden ſpäter ſamt dem Eſſig in eine Kaſſerolle zu ſchütten und über ſchwachem Feuer einmal aufkochen zu laſſen. Hiernach aber müſſen die Gurken ſogleich vom Feuer fortgerückt, in ein Geſchirr von Porzellan geſchüttet und zum Erkalten hingeſtellt werden. Wenn dies geſchehen iſt, läßt man die Gurken zunächſt auf einem Siebe ab⸗ tropfen, ſchichtet ſie dann lagenweiſe mit ganzen Pfefferkörnern, Eſtragonblättern und kleinen Schalotten in Gläſer oder Töpfe ein und gießt friſchen Eſſig, den man ſehr leicht geſalzen und aufgekocht hat, über die Gurken. Am nächſten Tage überbindet man dieſelben Ebmeyer, Kochbuch. 38 594 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. mit Pergamentpapier und ſtellt ſie zum Aufbewahren an einen trocknen Ort. 97. Ruſſiſche Eſſiggurken. Die langen ſchlanken, noch friſch grünen Schlangengurken werden in gleicher Art wie die vorhergehen⸗ den eingemacht. Nur läßt man dieſe größeren Gurken 36 Stunden lang in dem reichlich überſtreuten Salze durchziehen, oder kocht ein ſcharfes Salzwaſſer, gießt dies erkaltet über die Gurken und ſtellt ſie 24 Stunden darin hin. Ebenſo müſſen ſie ſpäter jedesmal 24 Stunden in dem aufgegoſſenen Eſſig bleiben, ehe man denſelben abgießt, und beim Einſchichten in die Töpfe fügt man den Gewürzen noch würflig geſchnittenen Meerrettich, eine Zehe Knoblauch, Dill, einige Schoten ſpaniſchen Pfeffer, Gewürzkörner und einige Stückchen trocknen Ing⸗ wer bei. Der Eſſig, welchen man hierzu verwendet, muß ganz vor⸗ züglich kräftig ſein. Man kann dieſe Gurken wie auch die vorher⸗ gehenden, auch ohne daß man ſie in dem Eſſig aufkocht, einlegen, in welchem Falle ſie dann einmal mehr mit friſchgekochtem Eſſig heiß übergoſſen und 24 Stunden hingeſtellt werden. 98. Senfgurken. Hierzu nimmt man ganz große, völlig reife und ſchon gelb gewordene Gurken, ſchält ſie und ſchneidet ſie der Länge nach durch. Dann entfernt man mit Hilfe eines ſilbernen Löffels die Kerngehäuſe, blanchirt das Gurkenfleiſch in geſalzenem gewöhnlichen Eſſig und läßt es mit dieſem, in einem Porzellan⸗ oder Steingeſchirr, welches man mit einer Serviette überhängt, verkühlen. Nach 24 Stunden nimmt man die Gurken heraus, legt ſie zum Ab⸗ tropfen ausgebreitet auf Tücher und packt ſie danach ſchichtweiſe mit weißen Pfefferkörnern, ganzem Gewürz, Dill, Schalotten, geſchnittenem Meerrettich und weißen Senfkörnern in Steintöpfchen ein. Inzwiſchen kocht man guten Weineſſig, den man leicht geſalzen hatte, auf, läßt ihn erkalten und gießt ihn dann über die eingeſchichteten Gurken, um nun die Töpfe mit Pergamentpapier zu überbinden und an einen trocknen kühlen Ort zu ſtellen. Man kann die Gurken nach Belieben auch in kleinere längliche Stücke ſchneiden; ebenſo dieſelben vor dem Blanchiren erſt 24 Stunden lang mit Salz überſtreut durchziehen laſſen und ſie dann in angegebener Weiſe einmachen. In dieſem Falle gibt man kein Salz in den Eſſig. 99. Zwiebeln in Eſſig. Kleine weiße Zwiebeln, am beſten Perlzwiebeln oder Schalotten, auch wohl beide zu gleichen Teilen, werden in leicht geſalzenem Eſſig einige Minuten ungefähr halb weich gekocht, ſodann auf einen Durchſchlag geſchüttet, und wenn ſie ab⸗ getropft un gepackt. I welchen me bemerken, vorher in dann, dan 100. hörende Ge da nicht al thut man g ſie auf dieſ Karotten, fen höchſte Bohnen, j ſeiner Art es gar, ab auf trockne leich geſal⸗ mit Perga Hat man ſ vorbereite, nun in bu an einen noch frich orhergehen⸗ 36 Stunden er kocht ein nd ſtellt ſe 24 Stunden bgießt, und noch würflg nge Schotn ocknen Ing⸗ ß ganz bor⸗ die vorher⸗ einlegen, in n Eſiig hei völlig rſt eidet ſte de es ſilberne geialen rzellan⸗ dr t, verküßle ſie zum ſichtweiſem geſchnittene Irzwich auf, liß iſ Gurken nd an elnen ach Belieben bben vor de durchieſ 1b dieſen ſFd Vom Trocknen des Obſtes. 595 getropft und erkaltet ſind, mit einigen Sträußchen Eſtragon in Gläſer gepackt. Inzwiſchen hatte man guten Eſſig mit wenig Salz aufgekocht, welchen man nun abgekühlt über die Zwiebeln gießt. Noch muß ich bemerken, daß ſich die Zwiebeln raſcher ſchälen laſſen, wenn man ſie vorher in Salzwaſſer mit den Händen tüchtig reibt, man ſchält ſie dann, damit ſie weiß bleiben, mit Hilfe eines ſilbernen Löffelchens. 100. Mixed⸗Pickles. Es werden ſämtliche zum Mixed⸗Pickles ge⸗ hörende Gemüſe ſehr jung, klein und unzerſchnitten verwendet, deshalb, da nicht alle gleichzeitig in richtiger Reife und Geſtalt zu haben ſind, thut man gut, ſie nach und nach einzulegen und erſt ſpäter, wenn man ſie auf dieſe Art beiſammen hat, zu vereinigen. Man blanchirt kleine Karotten, türkiſche Weizenkolben, kleine Gurken(alle 3 Sachen dür⸗ fen höchſtens einen kleinen Finger lang ſein), ebenſo kleine grüne Bohnen, junge Erbſen und kleine Zwiebeln, nachdem man jedes in ſeiner Art gereinigt hat, und jedes für ſich, in ſiedendem Waſſer, bis es gar, aber ja nicht weich iſt. Hierauf hebt man es zum Abtropfen auf trockne Tücher, füllt es dann in Gläſer, übergießt es mit kochendem, leicht geſalzenem Eſſig und ſtellt es zum Erkalten hin, um es danach mit Pergamentpapier zu überbinden und vorläufig aufzubewahren. Hat man ſpäter alle genannten Gemüſe beiſammen und in der Art vorbereitet, ſchüttet man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb und legt ſie nun in buntem Durcheinander alle in Einmachegläſer oder Töpfe. Inzwiſchen ließ man kräftigen Weineſſig, mit einigen Schoten ſpani⸗ ſchen Pfeffer, Cayennepfeffer, ſchwarzen und weißen Pfefferkörnern und einigen Stückchen Ingwer aufkochen, um ihn dann durch ein Sieb über die eingelegten Gemüſe, bis ſie vollſtändig bedeckt ſind, zu gießen. Nach dem Erkalten überbindet man die Töpfe mit Pergamentpapier und ſtellt ſie bis zum ferneren Gebrauch an einen trocknen Ort. Man thut gut, ſehr reichlich von dem gewürzten Eſſig zu kochen, weil man, wenn derſelbe nach einiger Zeit in die Gemüſe eingezogen iſt, damit dieſe wieder bedeckt erſcheinen, davon nachgießen muß. 3. Vom Trocknen des Obſtes. 101. Äpfel zu trocknen. Reife, gute Apfel werden geſchält, je nach ihrer Größe in Hälften oder Viertel geſchnitten, das Kerngehäuſe herausgenommen, die Äpfelſtücke ſofort auf erwärmte Hürden gelegt und hiernach in einem nicht zu warmen Ofen getrocknet. Dann läßt man ſie noch einige Tage ausgebreitet in einem warmen Raume nach⸗ trocknen und hängt ſie darauf in loſen leinenen Säckchen luftig auf. 38* 3 596 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. Man kann die Äpfelſtückchen auch auf einen Faden ſo gereiht, daß ſie ſich nicht berühren, aufgehängt in der Sonne trocknen; doch gehört hierzu trocknes ſonniges Wetter, und es bleibt nicht aus, daß die reich⸗ lich danach kommenden Inſekten die Früchte beſchmutzen. 102. Apfel in Dunſt getrocknet.(Vorzüglich.) Das nicht genug zu empfehlende, in Dunſt getrocknete Obſt iſt, wenn alles Erforder⸗ liche beim Trocknen genau beobachtet wird, dem friſchen Obſte in ge⸗ kochtem Zuſtande am ähnlichſten. Man kann verſchiedene Arten dabei anwenden, und da dieſe für alle Früchte ſich gleich bleiben, ſo werde ich ſie in dem folgenden Rezepte alle beſchreiben. Die Äpfel werden geſchält in Hälften oder Viertel geſchnitten, gleich in kaltes Waſſer geworfen und dann in kleinen Portionen in ſiedendes Waſſer gelegt, worin man ſie 3— 4 Minuten zur Seite des Feuers ziehen läßt. Die Hürden hat man vorher ſchon warm geſtellt, nun nimmt man die Äpfel mit einem Schaumlöffel aus dem Waſſer, legt ſie zum Ablaufen auf ein Sieb, dann neben einander auf die Hür⸗ den, und ſtellt ſie ſo in einen mäßig warmen Ofen. Sowie ſie ein wenig abgedampft ſind, ſtreut man etwas Zucker darüber, wendet ſie danach öfter und läßt ſie vollends trocknen. Nachdem dies geſchehen iſt, wird das Obſt aus dem Ofen genommen, um hierauf in einem warmen Raume ausgebreitet, noch einige Tage nachzutrocknen, wonach es dann in loſe leinene Säckchen gefüllt, frei hängend am luftigen Orte aufbewahrt wird. Nun kann man auch, nachdem die Äpfel geſchält und zerſchnitten ſind, ſie nur in kaltes Waſſer werfen, und darauf, auf erwärmte Hürden ausgebreitet, in den warmen Backofen ſchieben, in deſſen Mitte man vorher einen offnen, verhältnismäßig großen Keſſel mit ſiedendem Waſſer geſtellt hatte. Der Ofen wird nun feſt geſchloſſen, damit die aus dem Keſſel entweichenden Waſſerdämpfe ſich auf dem Obſte alle niederlaſſen können. Wenn die Früchte reichlich welk ge⸗ worden ſind, nimmt man den Keſſel aus dem Ofen fort und läßt das Obſt vollends trocknen, um es hiernach, in einem warmen Raume ausgebreitet, noch einige Tage nachtrocknen zu laſſen. Die dritte Art im Dunſte zu trocknen iſt die, daß man die aus dem kalten Waſſer genommenen vorher geſchälten Apfel auf erwärmte Hürden in einen Backofen ſchiebt, bei welchem die Einrichtung getroffen i*ſt, daß man durch eine darin angebrachte Röhre Waſſerdämpfe hin⸗ einlaſſen und beliebig wieder abſchließen kann. Man läßt hierbei die Dämpfe ſo lange in den Ofen hineinſtrömen, bis das Obſt darin ganz welk gewor ab und läß Eine nem lufte bei faſt alle in ſehr vor nit in eine hätte, denn 1 uch ſehr b 103. dorfer Apfe und danach ab, bohrt: kocht die Ä ſo weit ſind Brühe, läß platten etwe ſe danachit trocknet ſie Dieſe Art Naume ord Papier au 104. lnnen in zu trockn dann nach jeder Wei namentlich gereiht, daß doch gehütt aß die reich⸗ s nicht genug les Erforder⸗ Obſte in ge⸗ Arten dabel en, ſo werde lgeſchnitten, Portionen in ur Seite des varm geſtell dem Waſſer⸗ auf die Hür⸗ Sowie ſie ein r, wendet ſe ies geſchehen auf in einen knen, wonac luftigen Ou zerſ chnitten auf erwärme en, in deſſe en Keſelm t geſchloſſe ſgruf w Zich welt h und läßt di rmen Raunt man die auf erwüm 3 ung getuffn rdänyi gt hierbi d ſ darin Golh Vom Trocknen des Obſtes. 597 welk geworden iſt, dann ſchließt man dieſe vermittelſt einer Klappe ab und läßt die Apfel nun fertig trocknen. Eine große Hauptſache iſt bei dieſem Obſte das Nachtrocknen in einem luftwarmen Raume, es eignen ſich hierzu jene Räume, welche bei faſt allen Bäckern über dem Backofen zu finden ſind. Man ſei nur ja ſehr vorſichtig, daß nicht etwa ein Stück Obſt zur Aufbewahrung mit in einen Beutel käme, welches noch das kleinſte feuchte Fleckchen hätte, denn dasſelbe würde nicht allein ſchimmlig werden, es würde auch ſehr bald das übrige im Beutel befindliche Obſt anſtecken. 103. Noch eine Art Äpfel zu trocknen. Reife kleine Bors⸗ dorfer Apfelchen werden einige Minuten in ſiedendes Waſſer geworfen und danach in kaltem Waſſer abgekühlt. Hierauf ſchält man ſie fein ab, bohrt mit einem Ausbohrer Blumen und Kernhaus heraus und kocht die Apfel dann in Waſſer, bis ſie ſich weich anfühlen. Wenn ſie ſo weit ſind, nimmt man ſie mit einem Holzſpeilerchen einzeln aus der Brühe, läßt ſie gut ablaufen und preßt ſie nun zwiſchen 2 Porzellan⸗ platten etwas zuſammen, ſo daß ſie eine flachere Form erhalten, wendet ſie danach in fein geſiebtem Zucker um, legt ſie auf erwärmte Hürden und trocknet ſie unter öfterem Umwenden in einem mäßig heißen Backofen. Dieſe Art getrockneter Früchte wird, nachdem ſie in einem warmen Raume ordentlich nachgetrocknet ſind, in Schachteln, welche man mit Papier ausgelegt hatte, eingepackt und aufbewahrt. 104. Birnen und Quitten zu trocknen. Beide dieſer Früchte können in jeder Art wie die Äpfel getrocknet werden. 105. Aprikoſen, Pfirſiche, Pflaumen und Reineclanden zu trocknen. Alle 4 genannten Obſtarten werden ſauber abgeputzt und dann nach Belieben ausgeſteint oder mit den Steinen wie die Apfel in jeder Weiſe getrocknet. Hat man die Früchte ausgeſteint, welches namentlich bei dem komplizirteren Trocknen ſehr zu empfehlen iſt, dann drückt man die Offnung, aus welcher der Stein entfernt iſt, wie⸗ der zuſammen und wiederholt dies bei jedem Umwenden. 106. Kirſchen zu trocknen. Die Kirſchen(man nehme zum Trock⸗ nen nur große fleiſchige) legt man neben einander auf die Hürden und trocknet ſie in einem mäßig heißen Ofen. Sowie ſie anfangen welk zu werden, ſchüttet man ſie auf eine Schüſſel und überſtreut ſie lagenweiſe mit geſiebtem Zucker, ſchwenkt ſie mit dieſem um, bringt ſie dann raſch wieder auf die Hürden und trocknet ſie nun vollends wie Apfel. Man kann die Kirſchen auch ausgeſteint trocknen, muß aber vorſichtig dabei zu Werke gehen, damit das Fleiſch derſelben bei dieſer 598 XIX. Vom Einmachen der Früchte und Gemüſe. Arbeit nicht zu ſehr beſchädigt wird. Schließlich möchte ich noch be⸗ merken, daß alle Früchte ja nicht in einen zu heißen Ofen geſchoben werden dürfen, weil ſie hierin von außen zu raſch eintrocknen und im Innern gar nicht trocknen würden; das richtige langſame Aus⸗ trocknen nimmt mehrere Tage Zeit in Anſpruch. 4. Vom Trocknen der Gemüſe. 107. Schoten(junge Erbſen) zu trocknen. Wenn die recht friſchen, jungen, grünen Erbſen ausgepflückt ſind, ſchüttet man ſie in lebhaft ſiedendes Waſſer, läßt ſie 2 Minuten lang aufkochen und breitet ſie dann auf trocknen Tüchern zum Abtropfen auseinander. Nun belegt man die fein geflochtenen Hürden mit weißem Papier, breitet danach die abgetropften Schoten darauf aus und trocknet ſie in einem lauwarmen Ofen unter öfterem Umrühren recht langſam ab. Man darf nur nicht glauben, daß die jungen Erbſen, weil ſie ſo klein und fein ſind, in einem Tage trocken würden, es ſind immerhin 2— 3 Tage dazu notwendig. 108. Schneidebohnen zu trocknen. Junge grüne Bohnen, am beſten Schwert⸗ oder Speckbohnen, werden abgefaſert, dann fein ge⸗ ſchnitzelt, hiernach in lebhaft ſiedendem Waſſer blanchirt, und von da ab wie im Vorhergehenden die Erbſen behandelt. Man bewahrt die trocknen Gemüſe in leinenen Säckchen oder durchſtochenen Papierdüten frei hängend auf. 109. Brechbohnen zu trocknen. Dieſe werden ebenſo wie die Bohnen im vorhergehenden Rezept getrocknet, nur daß man hierzu eine kleinere Bohnenart verwendet, und dieſe nicht ſchnitzelt, ſondern durchbricht. 110. Champignons und ſonſtige Pilze zu trocknen. Die ganz kleinen, noch feſt geſchloſſenen Pilze ſind zum Trocknen die geeignet⸗ ſten, ſie werden ſauber geputzt, mit Zitronenſaft abgerieben und da⸗ nach auf Hürden in einem lauwarmen Ofen getrocknet.— Ebenſo empfehlenswert iſt es, die Pilze nach dem Putzen in friſches, mit Zitronenſäure vermiſchtes Waſſer zu werfen, ſie danach in eben ſolch geſäuertes, ſiedendes Waſſer zu thun, nach einer Minute dann zum Abtrocknen auf Tücher zu legen und nun auf Hürden im Ofen zu trocknen.— Man kann die Pilze auch auf Fäden reihen und an der Sonne trocknen, dann werden ſie vorher nur gut geputzt, doch iſt auch hier, wie ich ſchon beim Trocknen der Früchte hervorhob, der Übel⸗ ſand nicht fommen ur 111. Culienneé den Sachen Peterſilien. dng frich Duantum, ſchmnack gu in Stiſteln, dem Waſſe dies geſchel ferneren( Juliennen wwie jedes Kochen vo⸗ 112. abgeſchälte und hiern net. 5—0 Durchkoch geben, ver men Geſch — in meinen 1 ich nac be hſen geſchoben ntrocknen und ungſame Aus⸗ enn die recht tet man ſie in aufkochen und auseinander eißem Papier i wocknet ſie t langſam ab⸗ eil ſie ſo klein merhin 2—9 Bohnen, an dann fein g⸗ und von d n bewahrt di Papierdüke benſo wie d 3 man hiett ttzelt, ſonden en. Die„n mdie geeigne jeben und N 1.— Gben Vom Trocknen der Gemüſe. 599 ſtand nicht zu vermeiden, daß Fliegen und ſonſtige Inſekten daran kommen und ſie beſchmutzen. 3 111. Suppenkräuter, Wurzelwerk und Gemüſe zu trocknen. (Tulienne.) Hierzu nimmt man zur Zeit, wo alle die dazu gehören⸗ den Sachen:„Karotten, junge Erbſen, Spargel, Kohlrabi, Sellerie, Peterſilienwurzel und Blätter, Porree, Eſtragon und Portulakblätter“ jung, friſch und kräftig zu haben ſind, von jeder Sorte ein beliebiges Quantum, damit das Ganze in ſeiner Miſchung nach eigenem Ge⸗ ſchmack gut iſt. Jedes wird in ſeiner Weiſe geputzt und blattdünn in Stifteln, Scheibchen oder ſonſtige Formen geſchnitten, dann in ſieden⸗ dem Waſſer blanchirt und hiernach wie die Schoten getrocknet. Wenn dies geſchehen iſt, miſcht man alles unter einander und hängt es zum ferneren Gebrauch wie die anderen getrockneten Gemüſe auf. Die Julienne wird als Einlage in Fleiſchſuppen(ſiehe III, Nr. 49) verwendet, wie jedes getrocknete Gemüſe nach IX, Nr. 123 beim Gebrauche zum Kochen vorbereitet und hiernach in der Fleiſchbrühe gar gekocht*). 112. Spargelbaſt zu trocknen. Der beim Putzen des Spargels abgeſchälte Baſt wird in oft erneuertem Waſſer ſehr ſauber abgewaſchen und hiernach im warmen Ofen bis zu ſchöner brauner Farbe getrock⸗ net. 5— 6 Streifchen von dieſem getrockneten Baſt zum gehörigen Durchkochen gleich mit den Suppenwurzeln an die Fleiſchbrühe ge⸗ geben, verleihen derſelben eine ſehr hübſche Farbe und einen angeneh⸗ men Geſchmack. **) Zum Schneiden der Julienne hat man beſondere Maſchinen, worüber in meinem„Bilderbuch für Hausfrauen“ das Nähere zu erſehen iſt. 600 XX. Vom Konſerviren des Fleiſches, der Suppen und Saucen XX. Vom Konſerviren des Fleiſches, der SInppen und Saucen in Blechbüchſen Suneriie Methode) und dem Mari- niren riniger Sachen. 1. Fleiſchbrühe in Blechbüchſen. Jede Kraftbrühe oder ſonſtige Fleiſchbrühe, welche nicht mit Eiern liirt, überhaupt noch klar und ohne Einlage iſt, kann auf folgende Weiſe lange gut erhalten werden. Die fertige Brühe wird in ſehr ſaubere Blechbüchſen gegoſſen, wer will, kann ein Stück vom gekochten Suppenfleiſch mit hineinlegen, dann werden die Büchſen zugelötet und in der oft beſchriebenen Weiſe (ſiehe Einleitung des Abſchnitts XIX) au bain maris gekocht. Büchſen, worin 1 Liter Brühe iſt, müſſen 1 Stunde ſo kochen. Im übrigen gilt für die Büchſen mit Fleiſchinhalt dasſelbe, und werden ſie ebenſo behandelt, wie es in oben angezeigter Einleitung beſchrieben iſt. 2. Saucen in Blechbüchſen werden in gleicher Weiſe, wie im Vorhergehenden die Suppen, in Büchſen gekocht und auf⸗ bewahrt; ſie müſſen vor dem Einfüllen fertig zubereitet und dürfen in keinem Falle mit Eiern liirt ſein. 3. Ochſenfleiſch in Blechbüchſen. Recht gute ſaftige Stücke von einem jungen Ochſen macht man von allen Knochen frei, ſchabt das Fleiſch ſauber an den Außenſeiten, weil man es nicht waſchen darf, ab, rollt es dann auf, umbindet es mit einem Faden und braiſirt es in Butter und Fleiſchbrühe, oder brät es in beliebiger Weiſe. Hier⸗ nach nimmt man den Faden ab, legt das Fleiſchſtück in eine paſſende Blechbüchſe, in welcher dann nicht viel leerer Raum mehr beiben darf, gießt den durch ein Sieb gegoſſenen Fond, worin es braiſirt oder gebraten iſt, ohne daß man denſelben entfettet hat, darüber, und be⸗ endet die Füllung der Büchſe mit friſchem ausgelaſſenem Schweine⸗ ſchmalz. Sodann wird die Büchſe zugelötet und au bain maris gekocht. Ein Stück Fleiſch von 4 Kilo bedarf in der Büchſe 3—4 Stunden Kochzeit im Waſſerbade, kleinere Stücke entſprechend weniger. 4. Och pecſcheibe Schweineſch nem Fond hiernach in 5. Kal die Priſen ſirt, ev. ſa ſleiſch in leinen Sa⸗ ſehr wenig beſſer als h und dies iſt des betreff in die Büch werden hie⸗ locht. Für daß man e gfüllt iſt 6. He kann man beiden ers Ochſen⸗ bewahren in Teile g Größe un un nachdem lleine Zw ſchict dre ſeinem Fo innen der ſedes Tie ade Bü⸗ emacht B Saucen heeg, der hbüͤchſen Klari. Loder ſonſtig noch klar und alten werden. gegoſſen, wer hineinlegen, iebenen Weiſe ſcht. Büchſen, Im übrigen den ſie ebenſo eben iſt Weiſe, wi ht und auf et und dürfen ge Stücke vol i, ſchabt de waſchen dar id braiſtt ⸗ Weiſe. Hier eine paſſend in Blechbüchſen und dem Mariniren einiger Sachen. 601 4. Ochſenfilet in Blechbüchſen. Die Filets werden gehäutet, in Speckſcheiben vollſtändig eingehüllt, danach gebraten oder braiſirt, und von hier an, wie im Vorhergehenden das Fleiſch, in Büchſen gepackt und die Behandlung im ferneren beendet. Sie bedürfen 2—3 Stun⸗ den Kochzeit im Waſſerbade. Beim ſpäteren Gebrauch wird nach dem Offnen der Büchſe das Schweineſchmalz behutſam abgenommen, ſodann das Fleiſch ſamt ſei⸗ nem Fond in der Kaſſerolle reſp. Bratpfanne erwärmt, die Sauce hiernach in beliebiger paſſender Art vollendet und nun angerichtet. 5. Kalbfleiſch in Blechbüchſen. Vom Kalbe kann man die Nuß, die Priſen(Milche) und Koteletts, nachdem jedes in ſeiner Weiſe brai⸗ ſirt, ev. ſautirt oder gebraten iſt, in gleicher Weiſe wie das Ochſen⸗ fleiſch in Blechbüchſen einfüllen, kochen und aufbewahren. Für die kleinen Sachen, als Priſen und Koteletts(an letzteren läßt man nur ſehr wenig vom Rippenknochen,, eignen ſich flache, viereckige Büchſen beſſer als hohe, runde. Man füllt dieſe kleinen Fleiſchgerichte öfters, und dies iſt ſehr zu empfehlen, mit einer paſſenden, vorher mit Hilfe des betreffenden Fonds fertig zubereiteten kräftigen Sauce derartig in die Büchſen ein, daß die Fleiſchſtücke ganz davon bedeckt ſind. Es werden hierauf die Büchſen verlötet und ½ Stunde au bain maris ge⸗ kocht. Für dieſe Art braiſirt oder ſautirt man das Fleiſch lieber, als daß man es brät, es braucht auch, nachdem eine ſolche Sauce über⸗ gefüllt iſt, kein Schweineſchmalz mehr darauf gegoſſen zu werden. 6. Hammelfleiſch in Blechbüchſen. Von einem jungen Hammel kann man den Rücken, die Keulen und Koteletts, nachdem man aus beiden erſteren die Knochen entfernt hat, in gleicher Weiſe wie das Ochſen⸗ und Kalbfleiſch zubereiten und in Blechbüchſen gekocht auf⸗ bewahren. 7. Geflügel in Blechbüchſen. Das Geflügel läßt ſich ganz und in Teile geſchnitten konſerviren, im erſten Falle muß man genau zur Größe und Form des Tieres paſſende Blechbüchſen haben, wo dann, nachdem ſie in die Büchſe eingelegt ſind, nur möglichſt wenige und kleine Zwiſchenräume bleiben dürfen. Wenn nun ſolches Geflügel ge⸗ ſchickt dreſſirt und hiernach braiſirt oder gebraten iſt, hebt man es aus ſeinem Fond, hält es hoch, damit von außen und ganz beſonders von innen der Jus ſo rein als möglich abtropft. Hierauf wickelt man jedes Tier ganz und gar in Speckbarden, legt es dann in die betref⸗ fende Büchſe und gießt von der Seite her den Fond, worin es gar gemacht iſt, ohne ihn zu entfetten, dazu. Jetzt werden die Büchſen 602 XX. Vom Konſerviren des Fleiſches, der Suppen und Saucen geſchloſſen und nach unten angegebener Zeit au bain maris gekocht. Die kleinen Vögel werden immer ganz und zwar mehrere in einer Büchſe gekocht, ſie müſſen nach der Zubereitung auch erſt zum völligen Ab⸗ tropfen des Jus(ich hebe es nochmals hervor, daß dies von außen und ganz beſonders aus dem Innern zur guten Erhaltung notwendig iſt) hochgehalten, und danach jeder Vogel für ſich in Speck gewickelt werden, ehe man ſie dicht zuſammengepackt in die Büchſe ohne viele Zwiſchenräume einlegt. Will man die größeren Vögel vor dem Einlegen in die Büchſen zerteilen, ſo ſchneidet man zuerſt die Schenkel ab, trennt dann den Rücken von der Bruſt und rangirt die letzteren beiden dicht gepackt in die Büchſen ein. Die dabei entſtehenden Zwiſchenräume füllt man mit den Schenkeln gut aus. In der ſo eben beſchriebenen Art legt man zahmes und wildes Geflügel, großes und kleines ein, läßt, wenn man ihren Fond, worin ſie gar gemacht ſind, von der Seite her zugegoſſen hat, die Büchſen zulöten und kocht ſie nun au bain maris. Da die Dauer dieſer Koch⸗ zeit verſchieden iſt, ſo will ich im folgenden für große, mittlere und kleine Vögel dieſelbe als Anhalt für alle beſtimmen. Vorher aber bemerke ich noch, daß die Büchſen ſtets bis auf einen Finger breit mit möglichſt wenig Zwiſchenräumen gefüllt ſein müſſen. Kochzeit im Waſſerbade. 1 Puterhahn 2 ⁄½— 3 Stunden. 2 Rebhühner 80 Minuten. 1 Puterhenne 2 Stunden. 2 Schnepfen 75 Minuten. 1 Kapaun 90 Minuten. 2 Hähnchen, junge, 70 Minuten. 1 Faſan 80 Minuten. 6 Wachteln 75 Minuten. 1 Poularde 75 Minuten. 6 Krammetsvögel 75 Minuten. 2 Tauben 70 Minuten. 12 Lerchen 10 Minuten. 8. Wildbret in Blechbüchſen. Vom Wildbret kann man das Ziemer und die Keulen in Blechbüchſen einmachen und zwar in gleicher Weiſe, wie es beim Hammelfleiſch in Nr. 6 angegeben iſt. 9. Marinirte Fiſche. Man kann hierzu jede Art von friſchen Flußfiſchen nehmen, dieſe ſchuppt man rein ab, nimmt ſie aus, wäſcht ſie in friſchem Waſſer ab, beſtreut ſie gut mit Salz, deckt ſie zu und läßt ſie einige Stunden ſtehen. Dann trocknet man ſie mit einer dicken Serviette, beſtreicht ſie ringsum mit feinem Hl und röſtet ſie von beiden Seiten gar, um ſie dann in Steintöpfe oder Gläſer einzupacken. In⸗ zwiſchen kocht man eine Marinade nach I, Nr. 35 und gießt dieſe, wenn alles abgeki ſeſt überbur man hierzu ſchneidet. 10. N nach I. Nr. etwas verki in Stücke g Kochen, zie Fiſche lang di Fiſche, in Gläſer o über. Erka ferneren G dignen ſich 11.„ ſalzenen H bereitet und 3 Geſalz ſind in oft ihnen den reinigt ſie ſie nochma auf ein N funden), Pfefferkör gießt dan papier un ringe nich Heringsm man ſie a- dieſes Ger 12. geiffnet u ann nim fur Aufber ſaſt gibt m uſammen und gießt aucen geocht. Di einer Büchſt völligen A⸗ Hvon außen ig notwendi peck gewickl ſe ohne vee die Büchſen ant dann der cht gepacki üllt man mi Hund widdes Fond, worn die Büchſe dieſer Koc⸗ mittlere und Vorher ale nger breiti up nän ft düſe van in Blechbüchſen und dem Mariniren einiger Sachen. 603 alles abgekühlt iſt, darüber. Die Gefäße werden mit Pergamentpapier feſt überbunden und an einen kühlen Ort geſtellt. Kleine Fiſche läßt man hierzu ganz, während man die größeren in paſſende Stücke ſchneidet. 10. Marinirte Fiſche anderer Art. Zuerſt wird die Marinade nach I, Nr. 35 gemiſcht und zum Kochen gebracht, dann läßt man ſie etwas verkühlen und thut nun die gut gereinigten Fiſche, die größeren in Stücke geſchnitten, hinein, bringt ſie über dem Feuer bis gerade zum Kochen, zieht die Kaſſerolle dann raſch zur Seite und läßt hier die Fiſche langſam ziehend, aber nicht kochend gar werden. Nun legt man die Fiſche, ſie mit einer kleinen Schaumkelle aus der Brühe hebend, in Gläſer oder Töpfe ein und gießt den Sud durch ein Haarſieb dar⸗ über. Erkaltet werden ſie mit Pergamentpapier überbunden und zum ferneren Gebrauch fortgeſtellt. Aal, Quappen, Lachs und Forellen eignen ſich hierzu vorzüglich. 11. Marinirte Heringe. Die friſch gefangenen, noch nicht ge⸗ ſalzenen Heringe werden, wie die anderen Fiſche, nach Nr. 9 vor⸗ bereitet und marinirt. Geſalzene Heringe läßt man einige Tage, je nachdem ſie ſalzig ſind, in oft erneuertem friſchem Waſſer ausziehen, dann ſchneidet man ihnen den Bauch recht glatt ab, nimmt Rogen oder Milch heraus, reinigt ſie gut von innen, reißt auch die Kiemen vom Kopfe ab, wäſcht ſie nochmals in friſchem Waſſer aus und legt ſie danach zum Abtropfen auf ein Tuch. Wer es nun will(und ich habe es immer ſehr gut be⸗ funden), der zieht die Heringe ab und ſchichtet ſie mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, ganzem Gewürz und Lorberblättern in Töpfe ein, gießt dann guten Weineſſig darüber, überbindet ſie mit Pergament⸗ papier und ſtellt ſie zum ferneren Gebrauch hin. Will man die He⸗ ringe nicht abziehen, werden ſie doch in gleicher Weiſe marinirt. Die Heringsmilche werden mit marinirt und ſchmecken ſehr fein, doch kann man ſie auch mit Eſſig verreiben, dann durch ein Sieb rühren und dieſes Gemiſch ſtatt des klaren Eſſigs über die Heringe gießen. 12. Marinirte Auſtern. Die Auſtern, etwa 100 Stück, werden geöffnet und 10 Minuten lang in ihrem Safte gedämpft, nicht gekocht. Dann nimmt man ſie behutſam aus der Kaſſerolle und legt ſie in den zur Aufbewahrung beſtimmten Topf. In den zurückgelaſſenen Auſtern⸗ ſaft gibt man nun eine demſelben gleiche Quantität Weineſſig, kocht dies zuſammen mit Zitronenſchale, Gewürz und Pfefferkörnern einmal auf und gießt dann die Brühe, ſobald ſie erkaltet iſt, über die Auſtern. 604 XXI. Von den Eſſigen. Wenn der Topf nun mit Pergamentpapier feſt überbunden wird, halten ſich die Auſtern 2— 3 Monate lang; angebrochen erhalten ſier ſich nicht mehr, man thut deshalb gut, ſie in kleinen Töpfen, immer eine Portion in jeden, einzulegen. 13. Marinirte Zitronen.(Engliſches Rezept.) Dieſelben werden ungeſchält und unzerſchnitten zuerſt in eine ſcharfe Salzlake gelegt und nach 6 Tagen, während welcher Zeit man ſie fleißig begießt, in ſchnell ſiedendem Waſſer 15 Minuten lang gekocht, dann mit einem leinenen Tuche abgetrocknet und in Gläſer gepackt. Zu 6—8 Zitronen kocht man inzwiſchen 1 Liter Weineſſig mit 15 Gr. Gewürznelken, 15 Gr. weißem Pfeffer, 30 Gr. Ingwer, 30 Gr. Senfſamen, 30 Gr. Meerrettich und ½ Zehe Knoblauch 5 Minuten lang und gießt dieſe Brühe, wenn alles erkaltet iſt, in die Gläſer, über die Zitronen. Gut zugebunden erhalten ſich dieſelben über ein Jahr lang; ſie ſind bei einem engliſchen Luncheon ſehr beliebt. 14. Marinirte Eier.(Engliſches Rezept.) Man kocht 16—18 Eier ſo hart, daß auch im innerſten Dotter keine Flüſſigkeit mehr iſt, doch nicht ſo hart, daß die Dotter mehlig bröcklig werden, legt ſie darauf in kaltes Waſſer, ſchält ſie ab und legt ſie in einen Steintopf oder in ein Glas. Nun wird 1 Liter guter Weineſſig mit 15 Gr. ſchwarzem Pfeffer, ebenſoviel Jamaicapfeffer, 1 Schote ſpaniſchem Pfeffer und 15 Gr. Ingwer 10 Minuten lang gekocht und heiß über die Eier ge⸗ goſſen. Nachdem Eier und Eſſig erkaltet ſind, bindet man recht feſt Pergamentpapier darüber und bringt die Eier nach Verlauf von 3— 4 Wochen zur Tafel, wo ſie eine wohlſchmeckende Zugabe zu jedem warmen und kalten Fleiſch, wie auch zu Butterbrot ſind. XXI. Von den Eſſigen. 1. Weineſſig Verjus). Man nimmt hierzu große grüne Wein⸗ trauben, welche eine gewiſſe Säure haben, ſei es nun, daß es eine ſaure Sorte oder eine beſſere Sorte noch nicht völlig reif iſt, beert ſie ab, ſtampft ſie in einem hölzernen Geſchirr mit einem Stampfer recht ſtark und kräftig und gießt die Maſſe in Filtrirbeutel, unter welche man Geſchirre zum Auffangen des Saftes geſtellt hatte. Nach Verlauf von 24 S Bodenſatz d in jede der Fork kreuz. So ſtellt me ſo viel kalte ſelben herv Ganze 6— nachdem ſie picht und i 2. We hergehende Olſtpreſſe wird dann wenig Bier gehbrig zu Unreinigke man den gelegten T 20 Gr. Se die Gärun das Spund und wenn vird der bis zum F ſaubere d kann man gepreßten der Eſſig zu geben, weniger 2 3. K alles Obſt gaulſleke det es in unden wird, erhalten ſie üöpfen, immer :.) Dieſelben arfe Salzlake leißig begießt, inn mit einen — 8 Zitronen hewürznelken, amen, 30 Gr. nd gießt dieſe itronen. Gut ſie ſind bi kocht 16— 16 geeit mehr it legt ſie darauf intopf oder i gr. ſchwarzen Pfeffer und rdie Eier ge⸗ nan recht fi Verlauf vol gabe zu jeden XXI. Von den Eſſigen. 605 von 24 Stunden gießt man den durchgelaufenen Saft, ohne den Bodenſatz dabei aufzurühren, klar ab, füllt ihn in Weinflaſchen, thut in jede derſelben 20 Gr. Salz, korkt ſie dann feſt zu, umbindet den Kork kreuzweiſe mit einem Draht und umwickelt jede Flaſche mit Heu. So ſtellt man ſie neben einander in einen mit Heu belegten Keſſel, gießt ſo viel kaltes Waſſer dazu, daß die Flaſchen 2 Finger breit aus dem⸗ ſelben hervorſtehen, ſtellt nun den Keſſel auf das Feuer und läßt das Ganze 6—8 Minuten au bain maris kochen. Die Flaſchen werden, nachdem ſie in dem Waſſerbade erkaltet ſind, abgetrocknet, dann ver⸗ picht und im Keller aufbewahrt. 2. Weineſſig anderer Art. Nachdem die Trauben, wie im Vor⸗ hergehenden beſchrieben iſt, gut geſtampft ſind, werden ſie in einer Obſtpreſſe gehörig ausgepreßt. Der dadurch gewonnene Traubenmoſt wird dann mit einem Zuſatz von Waſſer, vielleicht ein Viertel, und wenig Bierhefe in ſaubere, offne Fäſſer gefüllt, um ſo 10—12 Tage gehörig zu gären, während welcher Zeit man die nach oben geſtoßenen Unreinigkeiten öfters ſehr behutſam abſchöpft. Nach dieſer Zeit gießt man den Saft durch einen großen, mit einem leinenen Tuch aus⸗ gelegten Trichter in ein ſauberes Faß, gibt auf jeden Liter desſelben 20 Gr. Salz, bringt das Faß an einen warmen Ort und läßt nun die Gärung des Moſtes vollends vor ſich gehen. Die hierbei durch das Spundloch ausgeſtoßenen Unreinigkeiten nimmt man täglich fort, und wenn keine mehr erſcheinen, dann iſt die Gärung fertig. Jetzt wird der Zapfen ganz loſe in das Spundloch hineingeſteckt, das Faß bis zum Frühjahr ruhig in den Keller gelegt, wo dann der Eſſig in ſaubere Flaſchen klar abgezapft wird. Hat man großen Vorrat, ſo kann man ihn auch in kleine Fäßchen abzapfen. Wenn man dem aus⸗ gepreßten Traubenmoſt den 4. Teil Johannisbeerſaft zuſetzt, erhält der Eſſig eine ſchön rötliche Farbe, auch kann man, um ihm rote Farbe zu geben, einen Teil blauer Trauben mit durchſtampfen laſſen. Je weniger Waſſer man dem Moſt zuſetzt, um ſo kräftiger wird der Eſſig. 3. Obſteſſig. Hierzu kann man Apfel, Birnen, Pflaumen, kurz alles Obſt und noch dazu das ſchlechte abgefallene, nur keines mit Faulflecken(dieſe müſſen ausgeſchnitten werden) verwenden, man ſchnei⸗ det es in kleine Stücke, wirft dieſe in ein offnes Faß und ſtampft ſie ſo fein als möglich, wonach dann vermittelſt einer Obſtpreſſe der Moſt herausgepreßt wird. Dieſer wird hiernach in vorher angegebener Art zu Eſſig bereitet. 4. Kräutereſſig. In guten kräftigen Weineſſig thut man Es⸗ tragon, Pimpernelle, Meliſſe, Trittmadame, grünen Thymian, Pfeffer⸗ 606 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. kraut, einige Körner Rocambole, ſpaniſche Pfefferſchoten, Zwiebeln, Schalotten und Muskatblume, ſchließt dann die Gefäße, worin ſich der Eſſig mit dieſen Ingredienzien befindet, gut zu und ſtellt ſie 4 Wochen unberührt hin. Hiernach füllt man den Eſſig durch einen mit dünner Leinewand ausgelegten Trichter in ſaubere Flaſchen, ver⸗ korkt dieſe gehörig, um dann ſpäter den ſehr wohlſchmeckenden Eſſig zu Saucen, Salat, Mayonnaiſen u. dergl. zu verwenden.— Auf die zurückgelaſſenen Kräuter kann man noch einmal Eſſig gießen, welcher auch noch einen angenehmen Geſchmack danach erhält.) 5. Roſeneſſig. Die abgeſtreiften Blätter von friſch blühenden Centifolien werden in eine Weinflaſche gethan, bis dieſe halbvoll iſt, dann gießt man die Flaſche voll Eſſig, korkt ſie zu und läßt ſie 3— 4 Wochen ſtehen. Nach dieſer Zeit gießt man den äußerſt fein ſchmeckenden Eſſig durch loſe Leinewand in kleine Fläſchchen, korkt ſie zu und ſtellt ſie bis zum Gebrauch fort. Der Eſſig iſt zu jedem feinen Salat zu empfehlen. 6. Veilcheneſſig. Statt der Roſenblätter nimmt man die blauen Veilchenblätter und verfährt hiermit nach Angabe der vorigen Nummer. XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. a. Warme Getränke. 1. Kaffeeextrakt. Die allgemein bekannte, einfache Art der Kaffee⸗ bereitung à la Dubelloy iſt zur Herſtellung eines vorzüglichen, ſi mehrere Wochen haltenden Kaffeeextraktes ſehr zu empfehlen. Um ſechs Taſſen Extrakt zu erhalten, nimmt man eine, für dieſes Quantum genau paſſende Kaffeekanne und ſtellt den Dubelloyſchen Cylinder von Weißblech darauf, welcher oben offen und mit feſten Seitenwänden verſehen iſt, während der untere Boden durch ein ſehr feinlöcheriges Sieb gebildet wird. In dieſen Cylinder ſchüttet man 150 Gr. Kaffee⸗ pulver, dann das Cylinder erweitern hängen, hineinfall Waſſer in Regen üb demſelben kanne dur Sieb ab, und drück bringt dar 2 Taſſen! ten wieder ohne jedoch Zwiebeln, vorin ſich ſtellt ſie urch einen ſchen, ver⸗ en Eſſig zu — Auf die n, welcher blühenden albvoll iſ id läßt ſi ußerſt fein chen, kortt t zu jedem die blauen er vorigen und Warme Getränke. 607 pulver, dasſelbe gleichmäßig und ziemlich feſt eindrückend, und hängt dann das dazu gehörende, ungefähr 1 Centimeter tiefe, genau in den Cylinder paſſende Sieb in den Cylinder hinein. Der nach oben ſich erweiternde Rand des Siebes bleibt auf dem oberen Cylinderrande hängen, ſo daß das Sieb nicht tiefer, als es ſelbſt iſt, in den Cylinder hineinfallen kann. Sodann gießt man 2 Taſſen lebhaft kochendes Waſſer in den Cylinder, welches ſich durch das obere Sieb wie ein Regen über den, in letzterem befindlichen Kaffee verbreitet und, von demſelben reich geſättigt, durch das untere Sieb langſam in die Kaffee⸗ kanne durchläuft. Nach ungefähr 10 Minuten hebt man das obere Sieb ab, ſchüttet nochmals 150 Gr. Kaffeepulver in den Cylinder und drückt dasſelbe recht gleichmäßig über den andern Kaffee ein, bringt dann das Sieb wieder an ſeinen Platz und gießt abermals 2 Taſſen kochendes Waſſer in den Cylinder. Nach ferneren 10 Minu⸗ ten wiederholt man das Aufgießen mit zwei Taſſen kochenden Waſſers, ohne jedoch friſches Kaffeepulver hinzugefügt zu haben. Wenn man in dieſer Art im ganzen 7 bis 7 ½ Taſſen kochendes Waſſer auf den Kaffee gegoſſen hat, ſo reicht es meiſtens für 6 Taſſen Extrakt; wo nicht, muß man von da ab noch ein wenig kochendes Waſſer nach⸗ gießen, bis das vorgeſchriebene Quantum Extrakt durchgelaufen iſt. In keinem Falle darf man, um das Durchgießen zu befördern, in dem Kaffee rühren oder den Cylinder ſchütteln; die ganze Prozedur muß vielmehr langſam vor ſich gehen, damit das Waſſer möglichſt viel von dem Kaffee in ſich aufnehmen kann und recht klar abläuft. Der Cylin⸗ der muß die Kaffeekanne feſt ſchließen, alſo genau darauf paſſen, und man thut gut, auch einen Deckel auf den Cylinder zu legen, damit ſich das Aroma des Kaffees nicht verflüchtigt. Der Extrakt wird, wenn er vollſtändig erkaltet iſt, in kleine, ſehr ſaubere Flaſchen gefüllt, wie denn überhaupt die größte Sauberkeit bei der ganzen Bereitung zu beobachten iſt; die Flaſchen werden dann gut verkorkt und verpicht. Ein Zuſatz von Zucker, welchen man gleich anfangs in Stücken in die Kaffeekanne thun kann, damit er durch den einlaufenden Extrakt ſchmilzt, trägt zur längeren Konſervirung des letzteren weſentlich bei. Beim Gebrauch erhält man aus 6 Taſſen Extrakt 24 Taſſen ſehr kräftigen Kaffee; man ſtellt hierzu die Taſſen in ein heißes Waſſerbad, füllt ſie ½4 voll und gießt die übrigen 9¼ kochendes Waſſer dazu. Wer den Kaffee nicht ſo kräftig liebt, kann ſelbſtverſtändlich weniger Extrakt und mehr Waſſer in die Taſſe nehmen; der Extrakt ſelbſt darf aber nicht dünner bereitet werden. Es iſt an dieſer Stelle wohl angebracht, auf den im Handel er⸗ ſchienenen Kaffeeextrakt in Blechbüchſen, welcher in Cham zubereitet 60 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. ſch wird, aufmerkſam zu machen. Derſelbe iſt gleich mit Milch und Zucker verſehen und wird beim ſpäteren Gebrauch aufgelöſt, wie kondenſirte Milch. Eine Büchſe ſolchen Extraktes, der wohl zu empfehlen iſt, koſtet M. 1,80 und reicht zu ungefähr 20 Taſſen Kaffee aus. 2. Kaffee. Die erſte Grundlage eines wohlſchmeckenden Getränkes ſind gute Kaffeebohnen, und da habe ich die Miſchung von Java und Mokka zu gleichen Teilen immer als ganz vorzüglich befunden. Der Java hat eine länglich große Bohne mit bronzefarbenen Schilferhäut⸗ chen; ſein Wohlgeſchmack vermehrt ſich, je älter er wird, und da durch längeres Lagern die Bohnen ſich bräunen, ſo ſind die von bräunlicher Farbe am meiſten zu empfehlen. Der echte Mokka aus Arabien kommt wohl nicht bis zu uns, und wir begnügen uns ſchon gerne mit der geringeren indiſchen Sorte, von welcher die Bohnen ſehr klein, faſt rund, hart und graugrünlich ausſehen. Da der Kaffee, um ihm ein ſchöneres Anſehen zu geben, oft gefärbt iſt, ſo thut man gut, eine Probe erſt in kaltem Waſſer abzuwaſchen, welches die künſtliche Farbe ſofort annimmt und ſie dadurch verrät. In noch größerem Maße geſchieht die Verfälſchung bei gebranntem und geſtampftem Kaffee; deshalb kaufe man die Bohnen roh, verleſe ſie ſorgfältig und brenne ſie dann, jede Sorte allein, in einer Kaffeetrommel am beſten über einer Spirituslampe, zu ſchöner, kaſtanienbrauner Farbe, worauf man ſie untereinander vermiſcht. Auf 1 Pfd. Kaffee einen Theelöffel voll geſiebten Zucker mit zu brennen, iſt ſehr zu empfehlen, und für den, der es liebt, auch eine Linſe groß mit dem Zucker geſtoßene Vanille. Dann nehme man auf 2 Taſſen gewöhnlicher Größe reichlich 18 Gr., ſchütte dieſe, fein gemahlen, in eine Bunzlauer oder Fayencekanne, die nicht mehr faßt, als man bereiten will, und gieße dann, indem man die Kanne ab und zu dreht, ſcharf kochendes Waſſer langſam darüber, und zwar eine Kleinigkeit weniger, als man Kaffee gebraucht. Hierauf deckt man die Kanne feſt zu und ſtellt ſie 2— 3 Minuten auf eine heiße Stelle; dann rührt man den Kaffee mit einem Theelöffel um, und gießt nun, damit er ſich klärt, das noch fehlende, aber immer ſcharf kochende Waſſer langſam dazu. Die Kanne wird wieder zugedeckt und bleibt ungerührt 2—3 Minuten ſtehen, dann wird der Kaffe in die dazu beſtimmte Kaffeekanne filtrirt, indem man ihn vorſichtig, ohne zu ſchütteln, durchgießt. Auf dieſe einfache Weiſe habe ich ſtets den Kaffee bereitet und oft großes Lob geerntet. Liebt man den Kaffee ſtärker zu trinken, ſo muß man natürlich im Verhältnis mehr Bohnen verwenden. Vor allen Dingen hat man die größte Sauberkeit bei allen Geſchirren zu beobachten, und darf man dieſelben nie zu anderen Zwecken gel Paſſer imr dem Waſſer zuzuſetzen. Eine a ſehr ſorgfäl⸗ Man nimm nochmals m eine halbe; mit Hinzufü nimmt es de Waſſer dazu es kalt und kochend mach Nun mahlt wenig Hauſe Ausſehen g. oben angege Wer de ſets gute, da von dieſ Kaffees weſ 3. Ka zuerſt angeg heiß iſt m geſchlageni erſcheinen! ſervirt, un voll mit ei aus und ſ weidelſt fieht und ſe ſchmeckende Kugelthee gerollt ſei anderen Th n. und Zucker kondenſirte nyfehlen iſt, aus. en Getränkes Java und unden. Der Schilferhäut⸗ und da durch bräunlicher aabien kommt erne mit der r klein, faſt um ihm ein mn gut, eine ſtliche Farbe zerem Maße ftem Kaffee; und brenne beſten über worauf man heelöffel voll und für den, jene Vanille glih 18 Gr, apencekanne, dann, indem nſſer langſam fee gebraucht Minuten auf Theelöffel um⸗ inmer ſcha der zugedect ˖der zuinn ſichtg, ohn 1 den in den Kaffer nehr Bohnen uberkeit bei ie zu anderen Warme Getränke. 609 Zwecken gebrauchen. Es iſt ſehr zu empfehlen, da mit mineraliſchem Waſſer immer beſſerer Kaffee erzeugt wird als mit gewöhnlichem, dem Waſſer vor dem Kochen ein wenig doppeltkohlenſaures Natron zuzuſetzen.— Eine andere Art von vorzüglicher Kaffeebereitung bedarf zwar ſehr ſorgfältiger Behandlung, lohnt dann aber reichlich für alle Mühe. Man nimmt den dicken Satz von abgegoſſenem Kaffee, begießt ihn nochmals mit kochendem oder kaltem Waſſer, und zwar nimmt man eine halbe Taſſe mehr, als man braucht,— läßt dieſes 5 Minuten mit Hinzufügung von ein wenig doppeltkohlenſaurem Natron kochen, nimmt es dann vom Feuer, gießt zum Klären eine halbe Taſſe kaltes Waſſer dazu, filtrirt es hierauf in einen verſchließbaren Topf, ſtellt es kalt und benutzt dieſes ſogenannte thé levé, indem man es zur Zeit kochend macht, ſtatt des Waſſers, zur Zubereitung des nächſten Kaffees. Nun mahlt man noch mit den dazu beſtimmten Kaffeebohnen ſehr wenig Hauſenblaſe mit durch die Mühle, wodurch der Kaffee an gutem Ausſehen gewinnt, und verfährt bei der eigentlichen Bereitung wie oben angegeben. Wer den Kaffee nicht ſchwarz trinkt, muß Sorge tragen, dazu ſtets gute, ſüße Sahne, und zwar am beſten ungekochte, zu haben, da von dieſer das beſſere Ausſehen und der beſſere Geſchmack des Kaffees weſentlich abhängen. 3. Kaffee Melange. Der Kaffee wird in gleicher Weiſe auf die zuerſt angegebene Art bereitet, und dann, ſo lange er noch kochend heiß iſt, mit dicker ſüßer Sahne, welche mit Eidotter recht ſchäumig geſchlagen iſt, tüchtig verquirlt, wodurch die Melange durchweg ſchäumig erſcheinen muß. Sie wird in Gläſern, wie gewöhnliche Waſſergläſer, ſervirt, und man rechnet auf jedes Glas 15 Gr. Kaffee, 1 Eßlöffel voll mit einem Eidotter gemiſchte Schlagſahne. 4. Thee. Zur Theebereitung empfiehlt ſich die Miſchung von 1 Pecco und 1 Souchong, wozu man auf 1 Pfd. noch eine Hand⸗ voll grünen Kaiſerthee miſcht. Der Pecco iſt die edelſte Sorte des ſchwarzen Thees; er ſieht wie mit leichtem, weißem Flaum bedeckt aus und ſoll nur aus Blüten und jungen Blattſpitzen beſtehen; die zweitedelſte Sorte iſt der Souchong, welcher ſchwärzlich ſilbergrau aus⸗ ſieht und ſeines angenehmen Geſchmackes wegen von vielen dem herber ſchmeckenden Pecco vorgezogen wird; der grüne, ſogenannte Kaiſer⸗ oder Kugelthee muß braungrün ausſehen und in kleine Kugeln zuſammen⸗ gerollt ſein; ſeines angenehmen Aromas wegen wird er unter die anderen Theeſorten gemiſcht. Wenn man von obengenannter Miſchung, Ebmeyer, Kochbuch. 39 610 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. 8 Theelöffel voll Thee auf 10 Taſſen gerechnet, in die Theekanne ſchüttet, eine halbe Obertaſſe voll kaltes Waſſer darüber gießt, die Kanne dann zugedeckt auf den mit kochendem Waſſer gefüllten Keſſel ſtellt, und zwar ſo lange, bis die Theeblätter ſich öffnen, danach ſcharf kochen⸗ des, weiches Waſſer nach Bedürfnis dazu gießt, dann aber ſofort ſervirt, ſo wird man einen vorzüglich ſchmeckenden Thee haben. Eine andere Art iſt die,— und dafür eignet ſich die vorzügliche ruſſiſche Theemaſchine, der Samowar,— in einer kleineren Kanne ein ſehr ſtarkes Extrakt aus den Theeblättern durch Aufguß von kochen⸗ dem Waſſer zu bereiten, dieſes auf Waſſerdämpfen kochend heiß zu erhalten, dann beim Trinken mehr oder weniger Extrakt in die Taſſe zu gießen und ſie darauf mit kochendem Waſſer zu füllen. Merkwürdig iſt es, daß der Thee bei weitem beſſer ſchmeckt, wenn man erſt den nötigen Zucker in die Taſſe oder in das Glas, woraus man ihn trinken will, legt und dann den Thee hineingießt, als wenn man umgekehrt erſt den Thee und dann den Zucker hineinthut. Auch habe ich ſtets ſehr gern den hellen, faſt weißen, ganz klaren Kandiszucker nach hollän⸗ diſcher Weiſe dazu herumgereicht und viele Liebhaber für den dadurch veränderten Theegeſchmack gefunden. 5. Milchſchokolade. Zu 1 Liter Milch nimmt man ¼ Kilo Schokolade, bricht dieſe in ganz kleine Stückchen, gießt etwas von der Milch darüber und ſtellt dies zum Erweichen der Schokolade an einen warmen Ort. Danach gießt man nach und nach die übrige Milch dazu und läßt das Ganze, während man es ſtetig rührt, über mäßigem Feuer aufkochen, um es dann noch einige Minuten zur Seite des Feuers langſam weiter kochen zu laſſen und hierauf mit 2— 3 Eidottern abzuquirlen. Man ſervirt die Schokalade meiſtens mit ſteifer Schlag⸗ ſahne, die man kurz vor dem Einſchenken mit derſelben durchquirlt, oder aber extra dazu herumreicht, damit ſich jeder ſelbſt nach Geſchmack davon nehmen kann. Auch kann man die Schokolade in Taſſen gleich eingießen, einen Löffel voll Schlagſahne auf jede Taſſe füllen und nun dieſelben ſerviren. Beim Kochen der Schokolade kann man dieſe auch, ſtatt in Stücke zu brechen, auf dem Reibeiſen reiben und ſie dann in die bereits kochende Milch, während man darin rührt, hineinſtreuen, doch iſt die erſtere Methode mehr zu empfehlen, weil ſich die Schokolade glatter kocht. 6. Waſſerſchokolade. Wenn man die Milch mit friſchem Waſſer vertauſcht und die Schokolade etwas reichlicher genommen hat, wird ſie ebenſo wie die vorhergehende Schokolade gekocht und ſervirt. 7. 2 ſtoßenem feinem M gequirlt, und unte ein Liter die Maſſe leicht ger gefüllt un wenden. Feuer for quirlen, Wer meh wer aber fügen. 8. Vanille,¹ von einer gekühlter die Zitro Rühren gegoſſen. nicht eing Num ode aber auch 1 Eßläffe wein zu! ziemlich Hoppelpe Theekanne die Kanne eſjel ſtellt, ar kochen⸗ ber ſofort ben. vorzügliche en Kanne on kochen⸗ d heiß zu die Taſſe kerkwürdig an erſt den ihn trinken umgekehrt hſtets ſehr ach hollän⸗ en dadurch 1 1¼ Kilo as von der e an einen Milch dazu mäßigem. Seite des Eidottern fer Schlag⸗ zurchquirkt Geſchmat aſfen gleih en und nun tin Stück die bereits doch itt di ade glate em Vaſſe hn. vird wvil. Warme Getränke, 611 7. Warmbier(Eierbier). 6 Eidotter werden mit ½ Pfd. ge⸗ ſtoßenem Zucker, etwas ganzem Zimmet, Zitronenſchale, 1 Theelöffel feinem Mehl und 1 Obertaſſe Bier in einer Kaſſerolle ſehr ſchäumig gequirlt; dann wird die Kaſſerolle auf ein ſchwaches Feuer geſtellt und unter ſtetigem Quirlen oder Schlagen mit der Schaumrute noch ein Liter Bier langſam hinzugegoſſen und nun ſo lange gequirlt, bis die Maſſe heiß und ſämig iſt. Kochen darf dieſelbe nicht, weil ſie ſonſt leicht gerinnt; auch muß das Eierbier, ſobald es heiß iſt, in Gläſer gefüllt und getrunken werden. Bitteres Bier kann man nicht dazu ver⸗ wenden. Wer es liebt, kann zuletzt, nachdem das Bier ſchon vom Feuer fortgezogen iſt, noch ½¼ Liter kochende ſüße Sahne darin ver⸗ quirlen, dieſe vermehrt den angenehmen Geſchmack ganz bedeutend. Wer mehr wie 6 Eidotter anwenden will, kann das Mehl fortlaſſen, wer aber weniger nehmen will, muß noch etwas mehr Mehl hinzu⸗ fügen. 8. Hoppelpoppel. 6 Eidotter werden mit etwas geſtoßener Vanille, ½ Pfd. feingeſiebtem Zucker, ganz dünn abgeſchälter Schale von einer halben Zitrone und 3 Löffel voll gekochter und wieder ab⸗ gekühlter ſüßer Sahne eine Zeit lang recht klar gerührt. Sodann wird die Zitronenſchale entfernt; unter fortwährendem, gleichmäßigem Rühren werden nun 1 ¼ Liter kochende ſüße Sahne langſam zu⸗ gegoſſen. 2—3 Minuten ſpäter, während welcher Zeit das Rühren nicht eingeſtellt wird, gibt man noch knapp ½ Liter beſten Cognak, Rum oder Arak hinzu; von letzterem kann man nach Geſchmack mehr, aber auch weniger dazu thun. Für Damen empfiehlt es ſich, vielleicht 1 Eßlöffel voll Cognac de Champagne und dann ½ Flaſche Rhein⸗ wein zu der oben angegebenen Maſſe zu verrühren. Das gleichmäßige, ziemlich raſche Rühren darf niemals verabſäumt werden, weil der Hoppelpoppel ſonſt leicht gerinnt und käſig wird. 9. Einfacher Punſch. Beim Bereiten des Punſches iſt ſtets nur das ſauberſte Geſchirr, in welchem niemals irgend eine Fettigkeit geweſen iſt, zu verwenden; keinenfalls alſo nehme man ſchon benutzte Suppenterrinen. Am beſten ſind die ſilbernen oder Alfenidebowlen, in welchen man auf einer Spiritusflamme den Punſch kochen und auch am längſten heiß erhalten kann. Noch iſt zu beachten, daß man beim Punſchbereiten niemals den Zucker ſparen darf, und ſollte der Punſch noch nicht recht ſchmecken, ſo kann getroſt noch etwas Zucker zugeſetzt werden, ſelbſt wenn der Punſch anſcheinend ſchon ſüß genug wäre. 3¾½ Kilo Zucker werden zerſchlagen in das zur Bowle beſtimmte 39* 612 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. Gefäß gethan und mit 1 Liter kochendem Waſſer übergoſſen. Iſt der Zucker vollſtändig geſchmolzen, ſo gibt man 1 Flaſche Rheinwein und 1 Flaſche Rotwein hinzu. Auf der Spirituslampe läßt man dies, nach⸗ dem man es in ein Hitze vertragendes Gefäß gegoſſen, aufkochen, fügt von 3 Zitronen den Saft hinzu und brennt anf einem großen Stück harten Zucker ½ Flaſche vom beſten Rum darin ab, ſo daß der Zucker brennend in den Punſch tröpfelt. Wem das Abbrennen des Rums auf Zucker zu umſtändlich iſt, der kann den Rum gleich aus der Flaſche in die Bowle gießen; man muß dann aber den ganzen Punſch mit einem brennenden Fidibus anſtecken und ſo lange brennen laſſen, bis die Flamme von ſelbſt erliſcht. Die erſte Art des Abbrennens iſt aber bei weitem vorzuziehen, da auf dieſe Weiſe der Punſch erheblich ver⸗ feinert wird; durch Zuſatz von ½ Flaſche Champagner wird derſelbe noch vorzüglicher. 10. Marasquinopunſch. Eine Flaſche leichter Rotwein und eine Flaſche roter Burgunder werden mit 500 Gr. Zucker und einer Schote Vanille gekocht; dann wird wie bei vorhergehendem Rezept ein Wein⸗ glas feinſter Arak über Zucker abgebrannt und zuletzt ein Glas echter Marasquino hinzugefügt. Es iſt nicht zu empfehlen, die Vanilleſchote zu zerſchneiden, weil dann beim Kochen das innere Mark herauskocht und im Punſch in ſchwarzen Pünktchen herumſchwimmt. Wem der Vanillegeſchmack zu ſtark erſcheint, der nehme lieber die ganze, ungeteilte Schote aus dem Punſch heraus, ſobald ſie nach ſei⸗ nem Geſchmack hinreichend gewirkt hat. 11. Pfirſichpunſch. Eine Flaſche alter Rheinwein und ½ Flaſche Sherry werden mit 350 Gr. Zucker gekocht; dann wird darüber ein halbes Weinglas Arak wie bei Rezept 9 abgebrannt, und zuletzt werden einige eingemachte oder friſche Pfirſiche oder Reineclauden hinzugethan. Der zu verwendende Wein muß beſonders gut ſein. 12. Mandarinenpunſch. Man reibt an 1 ½ Kilo hartem, weißem Zucker die Schale von 6 ſehr guten Mandarinen ab, gießt 1 ½ Liter Waſſer darüber und kocht dies zuſammen zu einem dicken Sirup ein, wobei man nicht vergeſſen darf, während des Kochens recht fleißig zu rühren. Gleichzeitig wird mit ¾ Liter kochendem Waſſer 1 Eßlöffel voll ſchwarzer Thee übergoſſen und, feſt zugedeckt, ¼ Stunde lang hingeſtellt, worauf die Flüſſigkeit durch ein Theeſieb in eine Terrine gegoſſen wird. Hierzu wird dann der klare Saft von 12 aus⸗ gepreßten Mandarinen, 4 Flaſchen guter Rheinwein, 1 Flaſche Cognak de Champagne und der eingekochte Zuckerſirup gethan, und danach alles, wohl durcheinander gerührt, in einer feſt verſchloſſenen Terrine aufbewe Gebrau und all kann er die and Apfelſin dieſer n hergehe klar au Apfelſi dem 81 erhitzt vor de flamme Iſtt der wein und dies, nach⸗ vchen,fügt pen Stück der Zucker des Rums der Flaſche unſch mit laſſen, bis ns iſt aber ſeblich ver⸗ d derſelbe in und eine ner Schote ein Wein⸗ ein Glas ehlen, die mere Mark nſchwimmt. lieber die ie nach ſei 1½ Flaſche darüber ein letzt werden irzugethon ilo harten, Warme Getränke. 613 aufbewahrt. Dieſer Punſch muß mindeſtens 48 Stunden vor dem Gebrauche gemacht werden, damit ſich der Zucker vollſtändig auflöſe und alle Ingredienzien ſich gut vereinigen können. Nach dieſer Zeit kann er warm oder kalt getrunken werden; ſowohl auf die eine wie die andere Weiſe iſt er ſehr zu empfehlen. Will man ihn kalt trinken, ſo füllt man ihn auf nachher gut verkorte Weinflaſchen; will man ihn dagegen warm trinken, ſo muß er in einer feſt zugedeckten Terrine über Spiritus heiß, aber ja nicht kochend gemacht werden. 13. Fürſtenpunſch. Die Schalen von einer Zitrone und einer Apfelſine werden an 1 ½ Kilo goldgelbem Zuckerkandis fein abgerieben; dieſer wird dann mit 1 Liter Waſſer begoſſen und ebenſo wie im vor⸗ hergehenden Rezepte ſirupähnlich eingekocht. Hiernach gibt man den klar ausgepreßten Saft von 3 großen Zitronen und 3 ebenſolchen Apfelſinen mit 3 Flaſchen gutem, weißen Wein, 1 Flaſche Arak und dem Zuckerſirup in eine Terrine und miſcht alles wohl durcheinander, erhitzt das Ganze hierauf über einer Spiritusflamme und gießt kurz vor dem Serviren ½ Flaſche Champagner und ½ Flaſche Selters⸗ waſſer dazu. Der Punſch muß während des Trinkens immer recht heiß erhalten werden, darf aber niemals kochen. 14. Eierpunſch. ¼ Kilo Zucker, die Schale einer Zitrone, den Saft von 4 Zitronen und ½ Liter beſten Rum vermiſcht man in einem Gefäße, gießt dann 2 Liter kochendes Waſſer(auch Theewaſſer) darüber und ſtellt dies, damit es heiß bleibt, über eine kleine Spiritus⸗ flamme. Sodann klopft man 6—8 Eidotter mit 4—5 Theelöffel feingeſiebtem Zucker ſchäumig und gießt hierzu ſehr langſam nach und nach den ſehr heißen Punſch; während des Zugießens müſſen die Eier unausgeſetzt geſchlagen werden, ſo daß das Ganze eine ſchäumige, ziemlich ſteife Maſſe bildet. 15. Eierpunſch feinerer Art. Eine Flaſche Rheinwein und ein Weinglas Sherry werden gekocht; dann wird ein halbes Weinglas Arak wie bei Rezept 9 darüber abgebrannt. Inzwiſchen hat man das Gelbe von 10 Eiern mit 350 Gr. geſiebtem Zucker ſchäumig geſchlagen; ſobald der Schaum ſteif ſteht, wird der Punſch kochend heiß unter fortgeſetztem Schlagen nach und nach vorſichtig zugeſetzt. Wenn dieſe Bowle gut bereitet worden, iſt ſie bis auf den Grund ein ſteifer Schaum und von ganz vorzüglichem Geſchmack. 16. Weißweinpunſch. Zwei Flaſchen leichter Weißwein werden mit 400 Gr. Zucker gekocht; dann wird ein Weinglas feinſter Arak über etwa 50 Gr. hartem Zucker abgebrannt, ſo daß der Zucker voll⸗ 614 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken⸗ ſtändig geſchmolzen in den Wein tropft; nun muß das Ganze noch einmal ſiedend heiß werden, darf aber nicht mehr kochen. Zuletzt kommt noch ein wenig auf Zucker abgeriebene Zitrone und der Saft einer Zitrone, durch ein Sieb gepreßt, dazu. Ausgezeichnet ſchmeckt es, wenn man den eingeſchenkten Gläſern etwas Champagner zuſetzt. 17. Glühwein. Zu 2 Flaſchen Rotwein, guter Bordeaux, thut man% Kilo Zucker und 20 Gr. ganzen Zimmet, ſtellt dies in einer irdenen Kaſſerolle auf ein gelindes Feuer und läßt es ſoweit erhitzen, daß es beinahe kocht. 18. Warme Limonade. 1 Liter kochendes Waſſer wird mit dem ausgepreßten klaren Saft einer Zitrone und etwas Zucker vermiſcht, und ein wenig abgekühlt, getrunken. 19. Gerſtenwaſſer. 1 Obertaſſe voll Gerſte wird mit einem Liter Waſſer und dem Saft einer Zitrone 1 Stunde lang gekocht, dann durch ein Haarſieb gegoſſen und hierauf nach Geſchmack verſüßt. 20. Reiswaſſer. Wird ebenſo wie das Gerſtenwaſſer zubereitet, man kann auch einige Gr. beſten Zimmet in Stückchen gebrochen mit⸗ kochen laſſen. 21. Brotwaſſer. ½¼ Kilo kräftiges Hausbrot wird in Stücke geſchnitten, hiernach geröſtet und dann in 1 Liter Waſſer, welches man mit dem Saft einer Zitrone gemiſcht hatte, ½ Stunde lang gekocht. Hiernach gießt man das Ganze auf ein Sieb, läßt die Flüſſig⸗ keit klar ablaufen und thut nach Geſchmack Zucker daran. Sollte das Waſſer, welches aber ebenſowenig wie die vorhergehenden durchgedrückt werden darf, zu dick erſcheinen, ſo muß es mit ſiedendem Waſſer ver⸗ dünnt werden. Die zuletzt beſchriebenen Waſſer, ſowie auch die vorhergehende Limonade, können auch kalt getrunken werden; man läßt ſie in dieſem Falle am beſten auf Eis, oder ſonſt an einem anderen kühlen Orte, nach⸗ dem ſie zubereitet ſind, erkalten. b. Ralte Getränke. 22. Königspunſch. In einer Punſchbowle werden über 2 Kilo Zucker der klar ausgepreßte Saft von 4 Zitronen, 1 Flaſche kräftiger Rheinwein, ½ Flaſche kräftiger Burgunder, ½ Flaſche Madeira, ½ Flaſche Portwein, ½ Flaſche Marasquino, ½ Flaſche vom feinſten Jamaica⸗Rum und 1 Flaſche Champagner gegoſſen. Wenn der Zucker volſſtänd auf Eis wird, ve ſchmack⸗ noch der 23. nach Nr Zitronen werden, hinzuget beſten a⸗ 24. claude, kalten u 25. 26. gen, re gieße le gelöſten Zucker, einer F nach G. nis zun 8— 10 Aroma 15 Min nze noch zuletzt der Saft t ſchmeckt ter zuſetz. aux, thut in einer t erhitzen, dmit dem vermiſcht, mit einem ocht, dann ſüßt. zubereitet ochen mit⸗ ie Flüſſig⸗ Sollte dds gaſſer ve hergehende ein dieſen Orte, nach ber2 Kid he kräftige Madeitn mfeinſe Zucka Kalte Getränke. vollſtändig aufgelöſt iſt, wird das Ganze gut umgerührt und ſogleich auf Eis geſtellt, auf welchem der Punſch auch, während er getrunken wird, verbleibt. Der Punſch royal iſt von feinem, angenehmen Ge⸗ ſchmack und deshalb ſehr zu empfehlen. Man kann dem Punſch auch noch den ausgepreßten Saft einer recht reifen Ananas beifügen. 23. Ananaspunſch. Dieſer wird ebenſo wie der Weißweinpunſch nach Nr. 16 zubereitet, nur wird ſtatt der abgeriebenen Zitrone und des Zitronenſaftes Ananas zugeſetzt; letztere darf aber nicht mit gekocht werden, ſondern wird erſt, wenn der Punſch vom Feuer genommen iſt, hinzugethan. Nachdem hierauf der Punſch an einem kühlen Orte, am beſten auf Eis erkaltet iſt, kann er getrunken werden. 24. Reineclaudenpunſch. Man nimmt ſtatt der Pfirſich Reine⸗ claude, bereitet den Punſch dann nach Nr. 11, läßt ihn auf Eis er⸗ kalten und ſervirt ihn danach. 25. Mandarinenpunſch. Siehe Nr. 12. 26. Maikräuter(Waldmeiſter) Bowle. Man nehme nur jun⸗ gen, recht friſch gepflückten Waldmeiſter, lege ihn in eine Bowle, gieße leichten Rhein⸗ oder Moſelwein darüber und füge in Wein auf⸗ gelöſten Zucker dazu. Man rechnet auf 1 Flaſche Wein 90— 100 Gr. Zucker, dieſer wird einige Stunden vorher in Stücke zerſchlagen, mit einer Flaſche Wein übergoſſen, zum Auflöſen hingeſtellt und darauf, nach Geſchmack, der Bowle davon zugeſetzt. Wenn man im Verhält⸗ nis zum Wein vielen Waldmeiſter hat, dann braucht derſelbe nur 8— 10 Minuten in dem Weine auszuziehen, um dieſem ſein feinſtes Aroma mitzuteilen; eine kleinere Quantität Kräuter läßt man 15 Minuten im Weine liegen. Nach dieſer Zeit müſſen ſie aber heraus⸗ genommen und beiſeite gelegt werden. Man kann gleichzeitig mit den Kräutern 1—2 geſchälte und in Stücke geteilte Apfelſinen in die Bowle, welche immer feſt zugedeckt werden muß, thun, und im letzten Augenblicke vor dem Trinken gießt man gern 1 Flaſche Selterswaſſer inein. 4 Es geſchieht auch häufig, daß man den Zucker nur in Waſſer taucht, die Stücken ſo in die Bowle legt und nun in dem aufgegoſſenen Wein ſich auflöſen läßt, doch iſt es mit dem vorher aufgelöſten Zucker, wel⸗ ches übrigens auch, ſtatt mit Wein, mit friſchem Waſſer bewerkſtelligt werden kann, leichter und ſicherer, der Bowle die gewünſchte Süßigkeit zu geben. 27. Ananasbowle. Die friſche Ananas wird ganz dünn ab⸗ geſchält, blattdünn geſchnitten, in die Bowle gelegt und nun, mit einer 616 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. Flaſche Moſelwein übergoſſen, mehrere Stunden feſt zugedeckt kalt hin⸗ geſtellt. Nach dieſer Zeit gießt man den übrigen Wein(auf eine mittel⸗ große Ananas 12—13 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein) dazu, gibt auch nach Geſchmack in Wein oder Waſſer aufgelöſten Zucker(ſiehe vorige Nr.) hinein, rührt das Ganze mit einem Löffel durch und ſtellt es zugedeckt kalt, am liebſten auf Eis. Nach einigen Stunden, während welcher Zeit man ſie mal mit dem Löffel rührt, iſt die Bowle zum Trinken gut, und es erhöht den Wohlgeſchmack, wenn man im letzten Augenblick, ehe ſie ſervirt wird, eine Flaſche Champagner daran gießt; wo einfachere Verhältniſſe herrſchen, gießt man Selterwaſſer hinein. Auf jede Flaſche Wein rechnet man gewöhnlich 80— 100 Gr. Zucker, jedenfalls, obgleich alle Obſtbowlen hinreichend ſüß ſein müſſen, gebe man von vorn herein nicht zuviel Zucker daran, weil das Ganze während des Stehens noch nachſüßt, und man kurz vor dem Trinken, nachdem man nochmals gekoſtet hat, durch aufgelöſten Zucker den etwa fehlenden leicht erſetzen kann. Es läßt ſich dieſe Bowle auch von ein⸗ gemachter Ananas(die nach Appertſcher Methode eingemachten eignen ſich hierzu am beſten und nächſtdem die Ananaskonfitüre) bereiten, man gebraucht dann ſelbſtverſtändlich weniger Zucker, und die Ananas, welche mit ihrem ganzen Safte genommen wird, kann gleich mit dem vollen Quantum Wein und Zucker angeſetzt und nach 2—3 Stunden getrunken werden. 28. Pfirſich⸗ und Erdbeerbowle. Dieſe werden beide ebenſo, wie im Vorhergehenden die Ananasbowle gemacht. Die Pfirſiche werden vor dem Anſetzen geſchält und der Länge nach in 6—8 Teile geteilt, während die Erdbeeren(Walderdbeeren) verleſen, ſehr raſch abgewaſchen und auf einem Siebe abgetropft ſein müſſen, ehe ſie mit dem Weine vereinigt werden. 29. Hippocras. Sehr aromatiſch ſchmeckende Apfel ſchneidet man in blattdünne Scheibchen, gibt nach Geſchmack einige Stückchen Zimmet, die ſehr fein abgeſchälte Schale von Zitrone und Orange, nebſt dem ausgedrückten Saft dieſer Früchte, und wenn man will, noch andere Gewürze dazu, um nun 1 ev. 2 Flaſchen leichten Moſelwein darüber zu gießen und das Ganze feſt zugedeckt 10— 12 Stunden ziehen zu laſſen. Nach dieſer Zeit läßt man die Flüſſigkeit durch ein ſehr ſauberes Haarſieb in eine Bowle ablaufen und thut dann den übrigen Wein und aufgelöſten Zucker nach Geſchmack dazu. 30. Biſchof. 2—3 bittere grüne Pomeranzen ſchält man, ſo dünn als nur irgend möglich iſt, ab, thut die Schalen in eine kleine Terrine, übergießt ſie mit einer Flaſche Rotwein und läßt ſie mehrere Stunden ein Sieb haben w Nr. 26) meranze 31. hierzu, Rezepte wie der blick vor leicht röt 32. Waſſer! wird 1 ähnlichen gen nebi zugedeckt Ganze d dazu un Stunde, von 6 ſe einer D ſchäumig weißliche Schlagen gezeichne gefüllt 33. Bereitun guter, u Glaspok kalt hin⸗ ne mittel⸗ azu, gibt fer(ſiehe und ſtellt während owle zum im letzten ran gießt, er hinein. 100 Gr. in müſſen, das Ganze Trinken, den etwa von ein⸗ ten eignen bereiten, e Ananas, h mit dem ZStunden de ebenſo Piriih — 8 Teile ſehr raſch che ſie mi neidet man in dinnen nebſt dem och andere in derilel 1 zll ziehen 3 ſlbens igen Weint t man, ſ iin leine ſe nſten Kalte Getränke. 617 Stunden zugedeckt ausziehen. Hiernach gießt man die Flüſſigkeit durch ein Sieb in die Bowle, gibt noch Rotwein, ſoviel als man Biſchof haben will, dazu und ſüßt das Ganze mit aufgelöſtem Zucker(ſiehe Nr. 26). Auf 3 Flaſchen Rotwein rechnet man gewöhnlich 1 Po⸗ meranze und ½ Kilo Zucker. / 7 31. Kardinal. Statt des Rotweins nimmt man weißen Wein hierzu, verfährt aber im übrigen, wie es beim Biſchof im vorigen Rezepte angegeben iſt. Der Kardinal bedarf nicht ganz ſoviel Zucker wie der Biſchof, und man gibt dem Kardinal gern im letzten Augen⸗ blick vor dem Trinken durch Hinzufügung von etwas Rotwein eine leicht rötliche Farbe, doch iſt dies nicht unbedingt notwendig, 32. Eſponjado.(Originalrezept aus Spanien.) 1 ½ Liter Waſſer werden mit 1 Kilo Zucker zum vierten Grade eingekocht, ſodann wird 1 Liter von dieſer Flüſſigkeit und 3 Flaſchen Marſala oder dem ähnlichen Wein und der überaus fein abgeſchälten Schale von 3 Oran⸗ gen nebſt dem Safte der Früchte in einer Terrine gemiſcht und feſt zugedeckt 1 Stunde lang hingeſtellt. Nach dieſer Zeit gießt man das Ganze durch ein Haarſieb in eine Bowle, gibt den Saft von 4 Zitronen dazu und ſtellt die Bowle bis zur halben Höhe in Eis. Nach einer Stunde, es muß dies kurz vor dem Serviren ſein, gibt man das Weiße von 6 ſehr friſchen Eiern hinein und ſchlägt nun alles zuſammen mit einer Drahtrute oder einem Schneebeeſen, bis man eine durchweg ſchäumige, um das vierfache geſtiegene Maſſe von heller, beinahe weißlicher Farbe erzielt hat, in welche man zuletzt unter fortgeſetztem Schlagen noch 6 Gläschen feinſten Rum oder Arak gießt. Dies aus⸗ gezeichnet ſchmeckende Getränk wird nun ſogleich in breite, flache Gläſer gefüllt und ſervirt. 33. Sherrycobbler.(Originalrezept aus Chicago.) Bei der Bereitung dieſes echt amerikaniſchen, ſehr erfriſchenden Getränkes iſt guter, unverfälſchter Sherry die Hauptbedingung. In einem großen Glaspokale läßt man, zwiſchen 2— 3 kleinen Eisſtückchen, ungefähr 30 Gr. in ganz kleine Stückchen geſchlagenen Zucker, an welchem vor⸗ her die Schale einer halben Zitrone oder etwas Ananas abgerieben war, ſich beinahe auflöſen. Dann thut man noch ſo viele kleingeſtoßene, klare Eisſtückchen in den Pokal, bis er ¾ damit gefüllt iſt, und gießt hiernach 2 Weingläſer voll Sherry dazu. Ein zweiter Pokal muß nun zur Hand ſein, um das Getränk durch mehrmaliges Hin⸗ und Hergießen von einem Pokal in den andern richtig zu vermiſchen, worauf es dann durch ein feines Glasröhrchen, in Ermangelung deſſen durch einen Strohalm, ausgeſchlürft wird. Vor der Miſchung „ 618 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. ſetzt man dem Getränke auch wohl einen Eßlöffel voll Ananas⸗, Erd⸗ beer⸗ oder ſonſtigem feinen Fruchtſaft zu. 34. Birnenmoſt.(Originalrezept von der Champagner Matte.) Dieſe kleine Wieſenmatte, mit einem neu gebauten Häuschen darauf, liegt am Fuße des Bürgenſtock am Vierwaldſtätter See, Wäggis gerade gegenüber, und hat ihren Namen von dem vortrefflichen, wie Cham⸗ pagner mouſſirenden Birnenmoſt, welcher dort bereitet und für 60 Ct. die Flaſche verkauft wird. Recht gute, ſaftige Birnen werden ſorgfältig an einem ſonnigen Tage gepflückt und in der Obſtkammer ſo lange aufbewahrt, bis ſie, ohne aber teigig zu werden, den höchſten Grad der Reife erreicht haben und ſchön gelb und weich ſind. Sodann werden ſie rein ge⸗ waſchen und in einem ſteinernen Quetſchtroge mit einem dazu gehören⸗ den Steine, oder beſſer noch in einer Obſtmahlmühle zerquetſcht. Dieſe Maſſe kommt nach zwölfſtündiger Ruhe in die Obſtpreſſe, durch welche der Birnenſaft rein ausgepreßt wird. Dieſen gießt man nun in ein, auf einem Untergeſtell bereits im Keller liegendes ſauberes Faß, welches mit ſtarken eiſernen Bändern verſehen ſein muß, und ſorgt dann, daß die Gärung ungeſtört und vollkommen vor ſich gehe, die je nach der Temperatur des Kellers früher oder ſpäter eintritt. Man unterſcheidet beim Obſtmoſt zwei Gärungsarten, die Ober⸗ und die Untergärung. Erſtere erfolgt, wenn das Faß mit Moſt bis oben hin gefüllt iſt, ſo daß bei der Gärung alle ſich abſondernden unreinen Teile durch das offen gelaſſene Spundloch ausgeſchieden und aus⸗ getrieben werden. Dieſe Abſonderung muß während des Gärungs⸗ prozeſſes durch tägliche friſche Auffüllung von Moſt, damit das Faß immer voll erhalten bleibt, gefördert werden. Bei der Untergärung wird das Faß nur ſoweit mit Moſt gefüllt, daß die Gärung, ohne daß die Unreinigkeiten durch das Spundloch ausgeworfen werden, im Innern des Faſſes vor ſich gehen kann. Dieſe letztere, wobei das Spundloch ganz leicht verdeckt wird, halten manche für die beſſere und behaupten, der Moſt bleibe kräftiger als bei der Obergärung. Wenn die Gärung auf die eine oder andere Art beendet iſt,— während derſelben iſt ein ſtarkes Geräuſch im Faſſe vernehmbar, als ob es voll von laut ſchwirrenden Käfern wäre,— ſo wird das Faß mit Moſt aufgefüllt und feſt zugeſpundet. So bleibt der Moſt ruhig und un⸗ geſtört bis zum März liegen, wonach man ihn ganz klar in ſtarke Flaſchen, am beſten Champagnerflaſchen, abzieht, in deren jede ein Theelöffel voll Kirſchwaſſer und ebenſoviel Zucker vorher gethan iſt. Die gefüllten Flaſchen werden, nachdem ſie feſt verkorkt und die Korke kreuzweiſe Nach ferne erfriſchend ſafte vor gießen, de vor allem 35. großen, ſa ab, zerdrü⸗ einem neu gewonnene Nun gießt Saft ¼ 4 Kilo g zuerſt in den mit 2 offenen S es bis zu — währe geſchüttelt verbindet. hierzu gle hinzuſetzen ſein, und ſpäteren Im T ein, do deshalb n Gärung a loche der ab jeden, Lulker ſih ſtabe umr In Erma ſechs Woc auch kein vollendet ſchlägt ih nas⸗, Erd⸗ er Matte.) zen darauf, ggis gerade wie Cham⸗ für 60 G. m ſonnigen rt, bis ſie ife erreich ſie rein ge zu gehören⸗ ſcht. Duſ zurch welche nun in ein beres Fah⸗ „und ſorge ehe, de 34 Man er⸗ und de is oben hi en unreinen t und aue⸗ 3 Gärunge nit das Jt Untergürung rung, ohf werden, in Kalte Getränke. 619 kreuzweiſe mit Draht befeſtigt ſind, ſtehend im Keller aufbewahrt. Nach ferneren 2 Monaten iſt der Birnenmoſt, ſtark mouſſirend, ein erfriſchendes, angenehmes Getränk. Man kann auch zu dem Birnen⸗ ſafte vor der Gärung mehr oder weniger friſches, klares Waſſer zu⸗ gießen, doch iſt der Moſt dann nicht ſo wohlſchmeckend und hält ſich vor allem nicht ſo gut. 35. Johannisbeerwein. Hierzu eignen ſich am beſten die großen, ſaftreichen Johannisbeeren. Dieſe ſtreift man von den Stielen ab, zerdrückt ſie in einem ſauberen Stein⸗ oder Porzellangefäße mit einem neuen, hölzernen Löffel, preßt ſie hierauf aus und läßt den gewonnenen Saft bis zum anderen Tage, ohne ihn zu rühren, ſtehen. Nun gießt man den Saft klar vom Bodenſatze ab, gibt zu jedem Liter Saft ½¼ Liter Waſſer und nimmt auf dieſes Quantum Flüſſigkeit ¾¼ Kilo Zucker. Letzteren löſt man in Waſſer auf, thut ihn dann zuerſt in das zur Weinbereitung beſtimmte, ſehr ſaubere Faß, gießt den mit Waſſer gemiſchten Saft dazu und ſtellt das Faß, mit dem offenen Spundloch nach oben, im Keller auf ein eigenes Geſtell, wo es bis zur vollendeten Gärung ruhig liegen bleiben muß. Vorher, — während man den Saft einfüllt,— muß das Faß einigemal gut geſchüttelt werden, damit ſich das Zuckerwaſſer mit dem Safte richtig verbindet. Das Faß muß ſtets bis zum Rande gefüllt ſein, und ſollte hierzu gleich anfangs der Saft nicht reichen, ſo muß man noch Waſſer hinzuſetzen. Natürlich darf das fehlende Quantum nur unbedeutend ſein, und es iſt beſſer, wenn bei der Einfüllung etwas Saft zum ſpäteren Nachgießen übrig bleibt. Im Verlaufe von zehn bis zwölf Tagen tritt meiſtens die Gärung ein; doch kann dieſer Prozeß auch wohl früher vor ſich gehen; es iſt deshalb notwendig, von Anfang an darauf zu achten, wenn das die Gärung anzeigende Geräuſch im Faſſe beginnt und aus dem Spund⸗ loche der Gärſchaum ausgeſtoßen wird. Letzteren muß man von da ab jeden Tag ſauber fortwiſchen, den Inhalt des Faſſes, damit der Zucker ſich nicht ſenken kann, mit einem eigens dazu geſchnitzten Holz⸗ ſtabe umrühren und endlich das Faß mit friſchem Saft wieder füllen. In Ermangelung von Saft kann man Waſſer nehmen. Nach fünf bis ſechs Wochen, wenn im Faſſe keine Bewegung mehr vernehmbar iſt, auch kein Schaum mehr an die Oberfläche tritt, iſt die Gärung als vollendet anzuſehen und das Spundloch zu ſchließen. Hierzu umwickelt man den Spund mit einem reinen, weichen, leinenen Lappen und ſchlägt ihn, um die äußere Luft aus dem Innern des Faſſes abzu⸗ halten, möglichſt tief und feſt in das Spundloch ein. So läßt man den 620 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken. Wein bis zum nächſten Frühjahr liegen, um ihn dann, meiſtens Ende März, recht klar auf Flaſchen abzuziehen. Dieſe werden mit neuen, gebrühten Korken feſt verkorkt, mit einem Draht kreuzweiſe überbunden, verpicht und alsdann, aufrecht ſtehend, in einem kühlen Keller auf⸗ bewahrt. Da der Johannisbeerwein nach der Gärung ſowohl im Faſſe, wie auch ſpäter in den Flaſchen durch ſeine Stärke Exploſionen herbeiführen kann, ſo muß man ſich zur Bereitung ſtarker, mit Eiſen⸗ bändern verſehener Fäſſer, und zum Abziehen ſtarker Flaſchen be⸗ dienen. Aus demſelben Grunde wird der Wein in den Flaſchen auf⸗ recht ſtehend und nicht liegend bewahrt. Je älter dieſer wirklich vor⸗ treffliche Wein wird, um ſo mehr erhöht ſich ſein Wohlgeſchmack, und er wird durch ſein zunehmendes Mouſſiren dem Champagner ähnlich. Wer kein Faß voll Saft hat, kann kleinere Quantitäten Johannis⸗ beerwein in großen Glasflaſchen mit weitem Halſe(ſogenannten Kolben) ganz in der angegebenen Art gären laſſen; gleich nach been⸗ deter Gärung wird der Wein klar in andere Flaſchen abgezogen, um ebenfalls, verkorkt und verpicht, aufbewahrt zu werden. Die Offnung des weiten Flaſchenhalſes wird, ebenſo wie das offene Spundloch des Faſſes, während der Gärung mit einem Mulllappen bedeckt. 36. Limonade. Zu einer Miſchung von halb Rheinwein und halb friſchem Waſſer gibt man nach Geſchmack Zitronenſcheiben ohne Kerne, und Zucker, um letzteren unter öfterem Rühren ſchmelzen zu laſſen, wonach das Getränk dann fertig iſt. Man kann die Limonade auch ohne Wein, nur von Waſſer be⸗ reiten, dann muß man außer einigen Zitronenſcheibchen noch ein Quantum Zitronenſaft daran thun. 37. Mandelmilch. Nachdem man ¼ Kilo ſüße Mandeln ab⸗ gebrüht und abgezogen hat, reibt man ſie auf einem Reibeiſen, oder ſtößt ſie mit etwas Waſſer im Mörſer ſehr fein, gießt dann 2 Liter friſches Waſſer dazu, rührt das Ganze gut durch und gießt es durch ein loſes leinenes Tuch klar durch. Die durchgelaufene Mandelmilch wird nun mit Zucker nach eigenem Geſchmack verſüßt und kann dann ſogleich aus kleinen Waſſergläſern getrunken werden. Es iſt zu empfehlen, die auf das Tuch geſchütteten Mandeln zuletzt ein wenig auszupreſſen, damit mehr vom Mandelgeſchmack mit in die Milch übergeht. c. Lilore. Über die Zubereitung der Liköre möchte ich im allgemeinen hier nur bemerken, daß der dazu gehörende Spiritus, ſei es nun Korn⸗ oder d fälſcht 3 1 Liter Waſſer den 2 tüchtig malige ſaft ge Likör keit, durch machen eigene wahl Es iſt zuthun erſchei zuſchü würzic denno en. eiſtens Ende mit neuen, überbunden, Keller auf⸗ jſowohl in Exploſtonen V :, mit Eſſe⸗ Flaſchen le Faaſchen auſ⸗ wirklich vw eſchmack, und gner ähnlihh en Johannt. (ſogenannt ch nach beer⸗ gezogen, In Die Dffnum pundloch d ſck. einwein un ſcheiben ogn ſchmelzendi n Vaſſeräe hen noch 6 3 Mandeln Wd¹ ibeiſen, üe dann 2 L gießt e du Mandelnich nd kann dan Liköre. 621 oder Franzbranntwein, Kirſch⸗ oder Zwetſchengeiſt, rein und unver⸗ fälſcht ſein muß. Zu 2 Liter ſolcher Flüſſigkeit kocht man dann 1 Kilo Zucker in 1 Liter vorher abgekochtes und durch einen Filtrirbeutel gegoſſenes Waſſer bis zum zweiten Grade ein, miſcht dann dieſen Zuckerſaft mit den 2 Litern Spiritus in einer großen, weitbauchigen Flaſche unter tüchtigem Schütteln durcheinander und fügt hiernach die für den jedes⸗ maligen Likör beſtimmten Ingredienzien dazu. Der mit dem Zucker⸗ ſaft gemiſchte Sprit muß zwiſchen 45 und 30 Procent, je nachdem der Likör ſtärker oder milder werden ſoll, enthalten; man kann dieſe Flüſſig⸗ keit, ehe man etwas anderes hinzuthut, koſten und nach Belieben durch Hinzuſetzen von Sprit verſtärken und durch Zuckerſirup ſchwächer machen. Dieſer ſogenannte Grundlikör wird nun, nach jedermanns eigener Wahl, mit irgend einer Liköreſſenz, die ja jetzt in reicher Aus⸗ wahl im Handel zu haben ſind, unter öfterem Durchſchütteln gemiſcht. Es iſt hierbei zu empfehlen, zuerſt nur einige Tropfen Eſſenz hinein⸗ zuthun, dann tüchtig zu ſchütteln, und wenn es hiernach noch geboten erſcheint, wieder noch weniger Tropfen Eſſenz zuzuſetzen und durch⸗ zuſchütteln. Auf dieſe Weiſe entgeht man der Gefahr, zuviel von der würzigen Eſſenz zu nehmen und den Likör zu trüben; iſt es aber dennoch mal paſſirt, ſo muß man durch Hinzufügung von Grundlikör dem Schaden abhelfen. Natürlich hat der ſo bereitete Likör, welche Eſſenz ihm auch zugeſetzt ſei und welchen Namen er nach dieſer auch erhalten hat, ſtets eine helle Waſſerfarbe, die man aber durch unſchäd⸗ liche Färbemittel, welche in verſchiedenen Farben in jeder Apotheke zu haben ſind, mit wenigen Tropfen ändern kann. Eine andere Art, ſich für den häuslichen Bedarf Liköre, beſonders aus Obſt herzuſtellen, iſt folgende ſehr empfehlenswerte. 38. Likör von Kirſchen. Man ſtößt 2 Kilo ſchwarze ſaure Kir⸗ ſchen in einem Marmor⸗ oder Porzellanmörſer, füllt ſie in eine ſehr große, weithalſige Flaſche, gießt dann 2 ¼ Liter Kornbranntwein oder Kirſchwaſſer darüber, korkt die Flaſche feſt zu und ſtellt ſie nun 14 Tage lang an einen möglichſt ſonnigen warmen Platz. Hiernach ſchüttet man das Ganze in einen Filtrirbeutel, oder durch eine auf⸗ geſpannte Serviette und miſcht dann die klar durchgelaufene Flüſſig⸗ keit nach eigenem Geſchmack mit Zuckerſirup, der bis zum erſten Grade reichlich und recht klar vorher eingekocht war. Dies alles füllt man jetzt wieder in die inzwiſchen gereinigte und ausgetrocknete große Flaſche, korkt ſie zu und ſtellt ſie, während man den Inhalt öfters ſchüttelt, 48 Stunden hin, wonach dann der Likör in paſſende kleine 622 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken⸗ Flaſchen gefüllt, feſt zugekorkt und mit Staniol überbunden, bis zum Gebrauche aufbewahrt wird. Der Sprit muß ebenfalls, wie auch zur vorhergehenden Likörbereitung, rein und unverfälſcht ſein, und wer es liebt, kann mit den Kirſchen, von welchen man übrigens auch zur Hälfte ſüße nehmen kann, einige Gewürze, z. B. Zimmet, Gewürznelken u. dgl. mit in den Branntwein thun. Das zurückgebliebene Kirſch⸗ fleiſch wird darauf noch tüchtig ausgepreßt und der daraus gewonnene Saft in gleicher Weiſe, wie oben beſchrieben iſt, mit gekochtem Zucker⸗ ſaft gemiſcht. Es gibt dies dann eine zweite Sorte Likör, welche nicht ſo klar wie die erſte, ſonſt aber ſehr wohlſchmeckend iſt. 39. Likör von ſchwarzen Johannisbeeren, Himbeerlikör, Erdbeerlikör und Nußlikör. Alle dieſe Liköre werden ebenſo wie der vorhergehende bereitet, nur daß man ſtatt Kirſchen die jedesmal genannte Frucht dazu nimmt. Doch muß ich noch bemerken, daß die Erdbeeren nur Walderdbeeren ſein dürfen und die Nüſſe unreif, durch und durch noch weich ſein müſſen. Nachtrag. Da in neuerer Zeit das Agar Agar auch in platten und ver⸗ ſchieden großen Stangen im Handel erſcheint, ſo möchte ich hier noch bemerken, daß 15 Gr. Agar Agar gleiches Reſultat wie 25 Gr. Gelatine erzielen.. Druck von Velhagen& Klaſing in Bielefeld. änken, nden, bis zum wie auch zur ein, und wer es auch zur Hälfte Gewürznelken liebene Kiſſch⸗ aus gewonnene kochtem Zucker⸗ ör, welche nicht Himbeerlikör, den ebenſo wie en die jedesmal eerken, daß die ſe unreif durch tten und ver⸗ e ich hier no t wie 25 Gr. Soſourò& Grey Sortro Chart 23230 Cyan Green vVellow Hed 1- Hn PEINTTITITTTIONNINÖUnnWnnn! O em 1 4