Fee geneigten Aufträgen Seeeen sich:
A. Baier& Co.
Buch-, Antiquariats- und Musikalienhandlung Cassel, Martinsplatz, obere Marktgasse 1.
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1
Henriette Davidis
Praktiſches Kochbuch
für
ddie gewöhnliche und feinere Küche.
Mit beſonderer Berückſichtigung
der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen
neu bearbeitet und herausgegeben
von
Luiſe Roſendorf.
Neunundzwanzigſte verbeſſerte und vermehrte Auflage.
Bielefeld und Leipzig. Verlag von Velhagen& Klaſing. 1888.
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* 8 8 4 3 8 All Kochbuch
folge die
und im In
handlun Buches Neues, vielfach beſchäfti
Mi.
nach ein efriges
Hand, häuslich eigenſter ſicern, davon Gebrau (Seite
(Seite:

Vorwort.
Alle Beſitzerinnen des weltbekannten und beliebten Davidisſchen Kochbuches wiſſen, mit wie großem Fleiße und ungewöhnlichem Er— folge die Verfaſſerin beſtrebt geweſen iſt, ihr Kochbuch zu verbeſſern und immer mehr zu vervollkommnen.
In demſelben Geiſte wird die unterzeichnete, von der Verlags⸗ handlung nach dem Tode der Verfaſſerin mit der Fortführung des Buches betraute Herausgeberin daran weiter arbeiten und auch Neues, was vom Standpunkt der Wiſſenſchaft aus, welche ſich heute vielfach mit der wichtigen Ernährungsfrage des menſchlichen Körpers beſchäftigt, empfohlen wird, für die Küche nutzbar zu machen ſuchen.
Mit dem Wunſche, daß insbeſondere die weibliche Jugend die Wichtigkeit der Nahrungsfrage erkennen und nicht nur ausnahmsweiſe nach einem Kochbuche greifen, ſondern demſelben öfter als bisher ein eifriges Studium widmen möchte, geht die Überzeugung Hand in Hand, daß ſie dann um ſo freudiger in treuer Pflichterfüllung am häuslichen Herde walten wird, damit von dieſem, in des Wortes
eigenſter Bedeutung, Segen ausgehe.
☛ um dem Gebrauche des Kochbuches den Nutzen zu
ſichern, den die Verfaſſerin insbeſondere jungen Hausfrauen
davon wünſcht, wird dringend gebeten, vor dem eigentlichen
Gebrauche des Buches ſich mit den einleitenden Abſchnitten
(Seite 1— 20) und den allgemeinen Vorbereitungsregeln
(Seite 21—51) ſowie mit den den meiſten Abſchnitten voran⸗ I*

IV Vorwort.
gehenden allgemeinen Regeln aufs ſorgfältigſte bekannt zu machen, da das Gelingen vieler Rezepte ſowohl von der Kenntnis und richtigen Anwendung der Vorbereitungsregeln als auch der allgemeinen Regeln abhängt.
☛☛ Bezüglich des alphabetiſchen Regiſters wird gebeten, die Vorbemerkung ſorgfältig zu beachten, da, wenn dies nicht
geſchieht, die raſche Auffindung der Rezepte nicht möglich iſt. un
Luiſe Roſendorf.

Wegyeiſer
zum raſchen Auffinden alles deſſen, was dies Buch enthält.
Es enthält nämlich:
G
Alphabetiſches Regiſter
.Einleitung.. 4 .Arrangements zu kleinen und größeren jGeſellſcha ften Angabe der Portionen bei großen und kleineren Eſſen .Von der paſſenden Anwendung des verſchiedenartigen
Fettes zum Küchengebrauch
.Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte für Küche
und Keller Allgemeine Vorbereitungstegeln in 182 gtazepten
Suppen; allgemeine Regeln. a. Fleiſchſuppen in 35 Rezepten b. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern in 23 Rezepten c. Wein⸗ und Bierſuppen in 13 Rezepten d. Milch⸗ und Waſſerſuppen in 26 Rez zeüen e. Obſtſuppen in 12 Rezepten 1 f. Kaltſchalen in 13 Rezepten Gemüſe und Kartoffelſpeiſen; aligemeine Regeln 7a. Gemüſe in 118 Rezepten. b. Kartoffelſpeiſen in 33 Rezepten.
Fleiſchſpeiſen aller Art; allgemeine Regeln a. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch in 78 Rezepten.
b. Kalbfleiſch in 54 Rezepten..
c. Hammel⸗(Lamm-/Fleiſch in 14 Rezepten.
d. Kaninchenfleiſch; Vorbemerkungen und 6 Nezepir—
e. Schweinefleiſch in 31 Rezepten.
f. Wildbret in 12 Rezepten...
g. Zahmes und wildes Geflügel in 46 Uizehte. Paſteten; im allgemeinen. 4
a. Große Paſteten in 31 Rezepten.
b. Kleine Paſteten, vom Backen derſelben und 18 Rezepte
Seite.
VIII—XXXV — 3
4— 11 13— 17 17— 20 21— 51 52— 55 55— 69 70— 78 78— 82 82— 87 87— 89 89— 91 92— 94 95— 132 133— 142 143— 145 145— 172 172— 189 189— 193 193— 196 196— 205 205— 210 211— 225 226 227— 243 243— 248

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10.
12.
Wegweiſer
Fiſche; allgemeine Regeln a. Flußfiſche in 60 Rezepten b. Seefiſche in 49 Rezepten..... Verſchiedenerlei ſelten vorkommende in⸗ und ausländiſche Speiſen; Borbemertnh und 32 Rezepte.... Warme und baulde Puddings, vom ochen der⸗ ſelben und 43 Rezepte...
Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Mac⸗
caroni und Nudeln; im allgemeinen und 53 Rezepte Plinſen, Omeletten und d Pfannkuchen vorſchiede⸗ ner Art, nebſt einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſenz im allgemeinen und 51. Rezepte. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpei ſen in 23 Rezepten....... Gelees und Gefrorenes; im allgamcinen und vom Färben und Verzieren der Gelees 3 a. Saure Gelees in 21 Rezepten. b. Süße, klare Gelees; im allgemeinen und 13 Rezepte „ Gefrorenes; im allgemeinen und 9 Rezepte. Verſe hiedene kalte, ſüße Speiſen, als Puddings welche nach dem Kochen in Porzellan⸗Formen gefüllt werden; Blanemangers, Speiſen von geſchlagener Sahne, Frucht⸗Schalen nebſt Wein⸗, Milch⸗ und Frucht⸗Cremes in Aſſietten und Gläſer zu füllen. Allgemeine Regeln und 58 Rezepte.......... Klöße; allgemeine Regeln a. Klöße zu Suppen und Frikaſſees in 21 Rezepten b. Klöße, welche mit Sauce oder uſt gegeſſen i werden, in 25 Rezepten. Kompotts; im altgemeinen a. Friſche Früchte in 42 Rezepten b. Getrocknete Früchte in 9 Rezepten Salate; im allgemeinen und 48 Rezepte. Saucen; im allgemeinen.. a. Warme Saucen in 53 Rezepten b. Kalte Saucen in 20 Rezepten. c. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen in 25 Rezepten Backwer 3 a. Torten und Kuchen; Regeln beim Backen und 104 Re⸗ zepte.. b. Kleines Backwerk; Vorbericht und 81 Rezepte
Seite 249— 251 252— 267 267— 280
281— 292
293— 307
308— 323
324— 338
339— 345
346—351 351-— 361 361— 365 365— 367
368— 385 386 387— 391
391— 398 398— 399 399— 408 408— 410 410— 424 425— 426 426—436 436—440 440— 444
444— 486 486—507
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20. Vom 4.
b.
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XII. S XIII. Ge
Nachtrag.

Wegweiſer. VII
Seite c. In Butter, Schmalz und Hl zu backen; t. Wemnernngen und 16 Rezepte— 508— 514 d. Brot zu backen in 4 Rezepten 514— 515 19. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte und Gewächſe.— Regeln beim Einmachen der Früchte. — Vom Schwefeln der Gläſer und Flaſchen— Zucker zu läutern.— Das Rrndenen eingemachter Früchte zu verhindern.. 516— 521
a. Früchte i in echten franzöſiſchen Branntwein einzumachen in 7 Rezepten 522— 524 b. Früchte in Zucker und Eſſig einzumacheni in 150 Nezepten 524— 573 c. Getrocknete Früchte in 12 Rezepten 573— 575 20. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. a. Junge Gemüſe in Blechbüchſen und Brunnenkrüge ein⸗
zumachen und 4 Rezepte. 575— 579 b. Herbſtgemüſe; allgemeine Regeln beim Einmachen und 11 Rezepte... 579— 584
21. Warme und kalte Getränke und Liköre. a. Getränke; von den verſchiedenen Kaffeeſorten, vom
Waſchen derſelben ꝛc. und 50 Rezepte..... 584— 598 b. Liköre; im allgemeinen und 13 Rezepte.. 598— 600 22. Wurſtmachen, Einpökeln und Ränchern des Flei⸗ ſches in 49 Rezepten. 600— 619 23. Obſtwein und Eſſig. a. Obſtwein in 4 Rezepten...... 620.622 b. Eſſig in 3 Rezepten........ 623
VII. Hinweiſung auf Speiſen, welche nach der Suppe gegeben werden, doch größientels auch als
Mittelſchüſſeln dienen können..... 624— 626
VIII. Mittel⸗ und Schl aßſpeijen 3 zu kleinen freundſthaſte lichen Eſſen..... 626— 627
IX. Hinweiſung auf Speiſen, we ſche t von Reſten ver⸗ ſchiedener Art zubereitet werden.... 627— 629
X. Hinweiſung auf ſ ſchnell zu machende Speiſen. 629— 633 XI. Speiſezettel für größere Geſellſchaften zu Miitame.
Abendeſſen und Büffett.... 634— 665 XII. Speiſezettel für den täglichen Tiſch.. 665— 674 XIII. Gabelfrühſtücks, das gewöhnliche Frühſtück und
Jagdfrühſtück.... 675— 681 Nachtrag. Über die Guliehlſcnre und ore An eetdung in der
Küche.. 682— 683

Alphabetiſches Regiſter.
☛☚ Aufläufe, Backwerk, Kompotts, Cremes, Einmachen von Früchten und Gewächſen, Klöße, Paſteten, Pfannkuchen, Puddings, Salate, Saucen und Suppen ſind unter Aufläufe, Backwerk u. ſ. w. in ſich alphabetiſch aufgeführt, was zu beachten gebeten wird. Die ein⸗ geklammerten Ziffern vor der Seitenzahl zeigen die Zahl der Rezepte an.
A. Seite Seite Anordnungen vor inerGzoſeliſchait 4 Aal.........251 Anrichten der Gemüſe.. 94 2² aufgerollter...... 254 ⸗ der Speiſen.. 21 blau zu kochen..... 253 Anwendung des verſchedenartigen gebacener.....254„ Fettes.. 13 ⸗ gehratener......254 Apfel. 19 * geſüllter... 255 ⸗ mit Anisſamen. 407 in Gelcee. 354 ⸗ mit Bratwurſt 204 ⸗ geſtovier 254 ⸗ und Kartoffeln.... 139 und Hecht...... 263 ⸗ in einem Reisrand 408 kalter, mit Sauce 253 ⸗ ſüße, zu kähen.. 407 marinieren....(2) 255 Apfelgelee.. 364 in Sanucce... 255 Apfelmus.. 406 Aalpaſtete.-....... 241 Apfelſalat mit Apfelſinen 407 Aalragout, Bremer...253 Ayfeſingnef⸗.366 Aalſuppe...(2) 65. 66 Apfelſinenkörbchen mit Gelee.. 364 Abbrennen des Geflügels 26 Anhelnenſchal. 51 Abendeſſen, Eingang dazu.. 9 Apfelſinen, kalte Sheiſe in einer (ſiehe auch Speiſezettel) Schale...382 Abkochen der Gemüſe.. 93 Apfelſinenſpeiſe.....376 Abrühren der Saucen mit Butter Avfelſupp. 838 und Eidottern.... 426 Apfeltrank..— 597 Abſchlachten des Geflügels 26. 27 Apfelwein..... 620 Abſengen des Geflügels... 26 Apfelweinſupppe 79 Achtſamkeit und überlegung.. 1 Apple⸗Pie, Obſtpaſtete... 243 Agar⸗Agar..348 Aprikoſen⸗Kaltſchae 90 Allerlei, ein Geſelſchaftzgemiſe 106 Arme Ritter...... 337 ⸗ Leipziger. 102 Arrakſchaum.. 385 Ananas⸗Bowle...593 Arrangements zu kleinen und Anbrennen, Verfahren dabei 93 großen Geſellſchaftern... 4 Angabe der Portionen bei großen Artiſchocken.. 111 und kleineren Eſſen... 11 Auerhahn zu braten 289 Aniskuchen....... 333 Auerwild⸗Paſtete.... 289
Auſbewahrer räte für
Aufläufe. J Form der S hitze und Be Die Form im legen. ⸗Apfel⸗ „ von A ⸗ von A ² von A ⸗ Apriko ⸗ Chokol
Auflo
Compo
potts⸗
⸗ Fleiſch ⸗ Frucht Grießn dering ⸗Kartof ⸗ Kirſche ⸗ von K ⸗ von M˖
Parn Makro ⸗Marm MNehl⸗ von N Nonnel ⸗Nudel⸗ DOmelet ⸗Omelet 5 Polent

üchten kalate,
Aufbewahren verſchiedener Vor⸗
Regiſter.
Seite
räte für Küche und Keller 17 Aufläufe. Im allgemeinen 308 Form der Schüſſel 308 Hitze und Backen........ 308 Die Form mit einer Serviette zu um⸗ legen.... 308 Apfel⸗(2) 315.(2) 316 ⸗ von Apfeln und Reis 317. 318 ⸗ von Apfelreis⸗Reſten. 318 ⸗ von Apfeln und Brot.316 ⸗Aprikoſen⸗.....314 ⸗ Chokoladen⸗ ſ. Schokoladen⸗ Auflauf =Compots-⸗Reſte ſiehe Kom⸗ potts⸗Reſte. ⸗ Fleiſch⸗. 319 ⸗ Frucht⸗..316 ⸗Grießmehl⸗..310 Herings⸗.319 ⸗Kartoffel⸗. 312 ⸗ Kirſchen⸗.. 314 ⸗ von Kompotts⸗ Reſten. 318 ⸗ von Maccaroni, Schinken und Parmeſankäſe. 320. 321 ⸗ Makronen⸗ bittere)..309 ⸗Marmelade⸗.314 ⸗ Mehl⸗.. 310 von Milchreis⸗ Reſten. 318 ⸗Nonnen⸗.310 ⸗ Audel⸗.. 320 =Omelette für den tägl. Tiſch 313 ⸗ Omelette ſoufflée.(2) 312 ⸗Polenta, itildenſſche..319 Punſch⸗... 317 Rieis⸗ 309 ⸗Reis⸗, ttalieniſcher, zu Ge⸗ flügel und Fiſchragout 319 Reis⸗, mit Aprikoſen. 314 Reismehl⸗.. 310 von Reis, Midder und Krebs⸗ butter..319 — Rhabarber⸗. 314 ⸗ Sago⸗. 309 ⸗ Sahne⸗..313 von Sahne und Obſt(2) 313 Schaumgericht.(2) 317 Schokoladen⸗. 310 ⸗Schwamm⸗. 313
Aufläufe. Schwarzbrot⸗. ⸗ Schwarzer Magiſter. Schweizer Charlotte
⸗ Soufflé au riz(Brüſſeler) ⸗ Weißbrot⸗..
⸗ Weißbrot⸗ und Waluuß⸗ Zwieback⸗.
Aufwärmen der Gemüſe. Auslöſen der Knochen des Ge⸗ flügels— Ausnehmen des Geflügels Ausſchmelzen des Fetts
Auſtern zu backen
⸗ Paſtetchen. - Suppe.
vorzurichten
B. Backen der Fiſche. ⸗ kleiner Paſteten
Backwerk. Im allgemeinen: Ablöſen des Backwerks von der Platte Aufbewahren der Formen. Aufbewahren des Gebackenen Aufgehen des Teiges.
Behandlung der Hauptbeſtandteile.
Bereitungsweiſe der Butter⸗ und eiſ
brotteige. Butter... Butter, Schmalz und 5l zu backen Eier, Vorſicht beim Aufſchlagen.. Erproben der Hitze.. 8 Erproben ob gar.. Hefe...... Hirſchhornſalz.... Mandeln, Zitronen und Jitronenor. Mehl und Puder. 4 Nicht gar gewordene Kuchen.. Rühren der Kuchenmaſſe und Verar⸗ beiten des Teiges. 4 Schlagen der Maſſe. Springform Sprungherdkeſſel. Vorrichtung der Form..
Backwerk. Torten und Kuchen. Amerikaniſcher Kuchen. Aniskuchen.
Apfelkuchen von Blätter⸗ oder
Mürbeteig Apfelkuchen ohne Vütierteig mit Mandelguß.
IX
Seite
. 312 .318
318 309
. 311 .311 . 311
27
. 614 . 280 . 246

X
Backwerk, Torten und Kuchen.
Apfelkuchen von Mürbeteig(2)
⸗ wohlfeiler. Apfelſinentorte... 457. Auflegekuchen.. Biskuit, Böhmiſcher Semmel⸗
mit Schokolade
⸗ Nienburger. 8
⸗ ſchnell zu machender. Blätterteig ſiehe Teig. Brauttorte.. Brot, Roggenbrot(9) Brottorte
⸗ mit Schokolade Brünkelkuchen, ſchleſiſcher Butterkuchen.. 477. 478. Chokoladekuchen ſ. Schokolade⸗
kuchen. Confitüren⸗Torte ſ. Konfitüren⸗
Torte. Erdbeertorte mit Vanille⸗Creme Genfer Torte 3 Gewürztorte. Glace zu einer Torte Grießtorte Hallorenkuchen Hefenteig ſiehe Teig. Heidelbeerkuchen von Hefenteig Johannisbeertorte Kaffeekuchen.. 477. 478. Karmeliterkuchen.. Kartoffeltorte.. Käſekuchen, ſchleſiſcher Kenziger(auf geroflrar) uchen Kirſchentorte
⸗ mit Guß Klöben, Bremer Konfitürentorte. 4 Königs⸗ oder Bandluchen 3 Korinthenkuchen 3 Korinthenplatz. Kränze von Blatterteig mit
Mandeln... Krengel, Elberfelder. Küſterkuchen Linzer Torte Makronenkuchen Makronen⸗Schaumtorte. Mandelberg... Mandelknappkuchen
Regiſter.
Seite
474
475
473 455 461
.462 . 461 . 461
. 454
515
. 459 . 459 . 481
479
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. 455 . 460 .450 . 458 . 482
477 471 479
. 464 .458
481 456 . 471
471 .480
471
456 462
484 . 466
. 483 . 464 . 468 . 465 .467 . 466 . 464
Backwerk, Torten und Kuchen.
Mandelſpeckkuchen Mandeltorte.
⸗ mit Weißbrot. Marſeiller Torte... Marzipan, Königsberger
⸗ Lühbeder.... Mürbeteig ſiehe Teig. Napfkuchen. 4 Obſtkuchen Plumkuchen
⸗ engliſcher.. Puffert, Fbbn iher Punſchtorte Reiskuchen.
Rollkuchen.. 1982.
Sandkuchen Sandtorte Schaumtorte
⸗ Schweizer
Schneckenkuchen. 482.
Schokoladekuchen. Schwäbiſche Torte Speckkuchen, heſſiſcher Spiegelkuchen. Stachelbeertorte
Stollen, Naumburger Streuzucker zum Verzier Taſſenkuchen
482. 483. 473
Seite
. 464 .456 . 457 . 453 . 452 . 452
484
. 453 . 453 . 485 . 455
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463 484
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. 460 . 467 . 467
483. (2)
484 462
. 468
. 480 . 468 . 469 . 481
en
Teig zu Torten und Paſteten
Blätterteig...... * Sarbrücker....
⸗ mit Zitronen⸗Creme... Engliſcher Teig zu Torten und
kleinem Backwerk... Hefenteig zu Obſtkuchen Mürbeteig zu Torten..
Theekuchen.. Thee⸗ und Weinkuchen. Topfkuchen.
Torte d'amour.
⸗ mit Fruchtgelee Traubenkuchen Verzieren des Backwerks Waldbeerkuchen von
teig.. Wecke, Halleſche. Wein⸗ und Theekuchen. Weintraubentorte. Wellingtonstorte.
Hefen⸗ .. 477
. 451 . 463
449 448 449 469
450 450 450
. 465 . 465 .485 . 471 . 468 . 470 . 451
. 482 . 465 .470 .468
gacwerk, T Weſkfäliſch kuchen Vicelkuche Viener T Purzeltor Zitronente ⸗ mit ⸗ von zuckerguß ² unſch Zwetſchen da⸗
² friſch zwetſchen⸗ ²(getr Zwiebackt
Backwerk, k Regeln bein Anisplätze Apfelſcheit „Schmal Apfel in Backwerk, Baiſers
² mit ⸗ mit Ballbäusc Verlinkoes Weihna Berliner Biskuittor Vlitzucher Butteri Chokolade Phndd füllt kerkin Eiſert fuch Engl iſcher Fruchttört ⸗ gefü bevinz
Grießſchni
dippen
dobelſpän doniguch dolitmake

Seite Backwerk, Torten und Kuchen. Weſtfäliſche Butter⸗ und Kaffee⸗ kuchen 477. 48. 479 Wickelkuchen. 485 Wiener Torte.. 454 Wurzeltorte.. 458 Zitronentorte von Blätterteig. 472 mit Guß 472 ² von Reis.. 472 Zuckerguß zu einer Torte.. 450 ⸗ unſchädlich zu färben 451 Zwetſchenkuchen, friſcher, Guß dazu. 450 ⸗ friſche, von Hefenteig.476 Zwetſchen⸗(friſche) Torte. 475 ⸗(getrocknete) ⸗.476 Zwiebacktorte. 455 Backwerk, kleines. Regeln beim Backen. 444— 448 Anisplätze, feine... 489. 490 Apfelſcheiben in Butte oder Schmalz.. 513 Äpfel in Mürbeteig!.487 Backwerk, kleines.. 494 Baiſers.... 495 ⸗ mit Gelee gefüllt 1496 ⸗ mit geſchlagener Gahme 496 Ballbäuschen.. 3) 507 Berlinkoes zu Wein, Thee: und Weihnachten... 493 Berliner Pfannkuchen. 509 Biskuittorten, kleine. 502 Blitzkuchen. 493 Butterkränze.. 510 Chokolade ſiehe Schokolade. Couverts mit donſſtüren ge⸗ füllt.. 487 Eierkränze 503 Eiſerkuchen....() 505 Engliſcher Schnitt..514 Fruchttörtchen.. 486 ⸗ gefüllte.486 Gewürzplätze..... 491 Grießſchnitten, ſchleſiſche. 512 Hippen.506 Hobelſpäne..493 Honigkuchen. 4 500 Hylikmaker, holländiſche. 501
Regiſter.
Backwerk, kleines.
XI
Seite
Kolatſchen von Blätterteigabfall 488.
⸗ franzöſiſche.
⸗» Hefen⸗. Krackelinge, holländiſche Kräppeln
Kröpfli, gefüllte Schweizer⸗
Kuchen, dicker, brauner.
⸗ gefüllte Kümmelkuchen. Lebkuchen, Baſeler
⸗ Nürnberger. Leckerlein, Baſeler Makronen, bittere
* ſtißſe.
⸗ Schokolade⸗.
⸗ Gewürz⸗ Mandeln, gebrannte. Mandel⸗Kränze
- Nüſſe
⸗ Plätze
⸗ Schnitten
⸗=Späne auf Oblaten.
Marſchallstörtchen. Milchbrötchen 3 Moppen, Bentheimer ⸗ holländiſche. Muskaziner Mandeln Olkrabben Pfannkuchen, Berliner Pfefferminzküchelchen Pfeffernüſſe.. Pomeranzennüſſe. Prillken, Braunſ ſchweiger Quittenwürſtchen. Rädergebackenes Sahnekrengel. Sahnekuchen, kleine. Sandtorten, kleine Schmalzgebackenes Schneebälle. Schnitten, Mailänder
Schokol ladebrot, Schweizer
Schokoladeplätze
Schwanenhälſe
Semmel zu backen
Semmelbrot, gebackenes ⸗ gefülltes
Gemmeigericht, Schweizer
Sirupplätze.
0²) . 497
(2) . 501
. 488 488
.501 .511 .487
499
. 488 . 501 499 .500
500
497
496
. 497 . 495 . 503 . 497 . 490 . 493 . 492 . 486
514
. 501 . 495 . 511 . 509 . 495
498
. 497
. 510 . 489 . 511 . 502 . 502 .501 .510 .510 . 488 .489
491
. 505
514
. 513 .513 .512 . 491

Backwerk, kleines. Speculaci an den iaſnnchls⸗ baum. Springerle. Spritzgebackenes. Spritzgebäck in Schmetzbutter Theebrezeln 3 Theekränze. Vanilleplätze Waffeln, diſche. Wiener Eisbogen.. ⸗ Gipfel Zollen Windbeutel.....(2) Zimtbrezel. ⸗ Röllchen ⸗- Sterne Zuckerplätze.. Züricher Küchli Zwieback, kleiner.
Bandkartoffeln in der a Sehalt Barbe.. 2 zu backen Barkäſe. Barſch. ⸗ mit Kapernſauce.. ⸗ zu fochen..(3) ⸗- in franzöſiſcher Sauce. Batavia⸗Suppe von in ianiſchen Vogelneſtern. Bechamel⸗Kartoffeln. Bedienen einer Tafel
Beef à la Mode ⸗ blanc. Noyhal Beefſteak 13. 15. 155.(3)
Begießen der Braten Beignets von iiriggebliebenen Fiſch... Beilagen zu Gemüſen.. 12. Bekaſſinen.. ⸗ zu braten ⸗ in Blechbüchſen einzumachen Beſtandteile der Geritht⸗ herän⸗ holen. Bier⸗ Kaltſchale ⸗in Gläſern.
Seite
deutſche und holin⸗.
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Regiſter.
Bier, Schaum⸗ Bindungsmittel kochen. ⸗ zu Gelees Bindſalat, römiſcher Birkhühner. ⸗ in Büchſen einzumachen Birkhuhn zu braten. Birnbrei fur den gewöhnlichen
beim Gemüſe⸗
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Tiſch. 404 Birnen... 19 ⸗ braun zu kochen 4 403 ⸗ und Fatoffen.140 Biſchof.. 592 3 Extrakt..592 Blanchieren 45 Blancmangers.... 374. 375 ⸗ mit Agar⸗Agar oder Gela⸗ tine. 374 ⸗ mit Hauſenblaſe oder Agar. Agar.. 374 ⸗ marmoriertes. 375 ⸗ Taſſenſpeiſe. 375 Blechbüchſen, Gemüſe darin e ein⸗ zumachen 1. 575 Blindhuhn, weſtf. Nationaigerig 113 Blutwurſt..(2) 606 . Mecklenburgiſche 4.607 Blumenkohl 4. 110 * mit Parmeſankäſe. 111 Bohnen... 12. 16 Brechſalat⸗...... 112 ⸗ große oder dicke 108. 109 getrocknete Prinzeſſinüuhn⸗ chen 131 ⸗ Salat⸗. 111. 112 eingemachte Salat⸗... 130 — Poße⸗ in Salz eingenüchte 125 Schneide⸗(2) 112. 113 ⸗ eingemachte Sühnrile. 130 ⸗ getvocknete Schneide⸗.131 ⸗Spargel⸗ 3. 111 ⸗ Suppe 75 weiße.. 3 132 Borrage zum Rindfleiſch.. 439 Bouillon, ſchnell zu machende 55 Bowle, allgemeine Vemerkungen 592 Ananas⸗..593 =Champagner⸗..594
Bowle, Erdbe lrich⸗ „ Pomeral Braiſe zu ma Braten, Begie „anfgerol . aufzuwä farcierte Größe d „ Haſche! mit Ma tenen icht zu ⸗Nagout Schüſſel ſelben Bratenſauce Bratofen. Bratpfannen eiſerne ² irdene Bratwurſt un ⸗in Bier friſce ⸗ Frankfl Brot, feines ² von ge Drotwaſſer Brühfett drunnenkrüg zumachen utai⸗ e Buchweizeng Jeuis 8 Büffett Butte
zu bac * zu koche Wuter abge braune Erſpar Kräuter machen ſtark kge ⸗ mit Pe ſchäumi uterhi kohl. utermilch⸗ 5 mit Ka

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955 370
.375
. 575
icht 113
606
.607
110
.111
16
. 112 08. 109
.. 131 111. 112
130
te 125
112. 113
130 131 111
4
Bowle, Erdbeer⸗. ⸗Pfirſich⸗ ⸗Pomeranzen⸗
Braiſe zu machen.
Braten, Begießen desſelben aaufgerollter aufzuwärmen. ² farcierter..
Größe derſelben ⸗Haſche von mit Maccaroni und gebra⸗ tenen Kartoffeln nicht zu ſtark. Ragout von Schüſſeln, Erwärmen der⸗ ſelben 145. Anmerkung
Bratenſauce
Bratofen
Bratpfannen ⸗ eiſerne ² irdene.
Bratwurſt und Äpfel in Bier zu kochen—
⸗ friſche zu braten(2) ⸗ Frankfurter
Brot, feines geſäuertes Roggen⸗ ⸗ von gekeimtem Roggen.
Brotwaſſer
Brühfett. 3
Brunnenkrüge, Gemüſe darine ein⸗ zumachen.
Bruſtkerne, eingeſalzene
Buchweizengrütze, Abendeſſ en.
Bückinge braten.
Büffett ſiehe Speiſzette
Butte ⸗ zu backen ⸗ zu kochen
Wuter⸗ abgeklärte
braune Erſparnis Kräuter⸗. machen und einmachen. 2 ſtark gewordene zu värbeiſein ⸗ mit Peterſilie. ſchäumig rühren Butterkohl.. Buttermilch⸗ Kaltſchale ⸗ mit Kartoffeln
*
171.
Regiſter. XIII Seite C. Seite .594 Cervelatwurſt. 600
593 Champagner⸗ Bowle.594
3 Cham picgnons, friſche. 2 121 45 ⸗ vorzurichten 34 .144 Charles X.... 164 .148 Eharlotte Ruſſe.376 153 Chineſiſcher Kohl. 99 153 Chokolade ſiehe Schokolade.
12 Compots ſiehe Kompotts. 169 Cotelettes ſiehe Koteletts. Coulis.. 426 . 322 144 Cremes. 17⁰ Regeln beim Kochen der Cremes 368 Schlagen derſelben..... 368
189 Stürzen...... 369 . 145 Verzieren........ 369 143 Weiteres Verfahren.... 369 .144 à la Sultan 376 144 Apfel⸗, kalt zu bereiten. 383 144* Apfelſinen⸗ 3.. 378 204— Arrakſchaum 385 205 Erdbeer⸗. 384
20 Erdbeerſchaum in Gläſern. 385 603 ⸗ Himbeerſaft. 384
515 Himbeerſchaum in Güäſern. 384
515h5 Johannisbeer⸗ 384 597 Johannisbeerſaft 384
7 ⸗ Kagffee⸗.377
16 V ⸗Kirſchen⸗.383
Mahkrwonen⸗ mit Mandeln. 381. . 338 Nandel⸗. 380
617 ⸗Ruſſiſche. 379 .345 von geſchlagener Sahne in 278 Gläſern. 2) 385
= Schale mit Apfelſien 382 11 ⸗ Schokolade⸗.(2) 380 . 272 ⸗ Schweizer⸗ 3077 272 Eillebub 385
37 ⸗ Spaniſcher Reis. 379
36= Stachelbeer⸗ 383
92=Tutti⸗Frutti 379
439=Vanille⸗. 379
47 Wein⸗. 378
47 ⸗ Weinſtrudeln..378
32 ⸗ Zitronen⸗ mit Erd⸗ oder
42 Himbeeren... 378
97 Zwieback mit Fruchtſaf aft oder
91 Rotwein. 374
138—

XIV Regiſter.
Seite Croquettes von Kalbsmiddern 175 V Einmachen und Trocknen.
² von Kalbsniere.... 1 74 Blaſe zum Zubinden, Ablöſen der⸗
⸗ a la MNode.. 166 ſelben 3 Curry⸗Kartoffeln...... 138 Blaſe zum Zubinden, erſatmüte
⸗ von Geflügel.. 3 290 derſolben
⸗ von Rind⸗, Hammel⸗, dalb⸗ Blaſe, Reinigen derſelben.
91 Blechbüchſen. fleiſch 2c..... 2 Branntwein beim Einmachen der
⸗ von Fiſch..... 202 Früchte iſt ſtets Franzbranntwein
⸗ von Fleiſchreſten.292 Dill in Eſſig zu ſauren Gurken.
Wulber 292 Einkochen der Fruchte 5
Erhalten der Früchte in Zucter. D. Eiſig.....— Dachsbraten 289 Efigkrlühhe zu be ſchweren. 5.. Fruchtſäfte. Zarhehfeſfeehen. 6) 37 Glaſer 8 Fiſchen zum Einmache, rt⸗P 47 Standort derſelben.. Dill zum Einmachen der Gurken 39 Ingwer, trocknen, zu reinigen
⸗ in Eſſig zu ſauren Gurken 520 Kandieren der eingemachten Frllchte Dorſch zu kochen......274 enerhra Dragon⸗Eſſig.. 99 ii
Reinlichkeit der Geräte.. Die enchie ⸗Marmelade 334 Schwefeln der Gläſer und Flaſchen
5 3.„ 518. Dreſſieren des Geflügels.25— 29 FGupfe, Zubinden und Bemerken des
Inbalts. 3 E. Töpfe, das Hffnen derſelben Eidotter 369 Töpfe und Gläſer, angebrochene, Ei 80 Anmerkung ier......... 20 Zubinden der Töpfe und Gläſer
2 Abrühren zu Suppen. 45 Zucker zu Konfitüren zu läutern
5 Fiatige an kochen... 10 Ananas zur Bowle.
5 zu kochen.. 330 ⸗ in Blechbüchſen
⸗ Rührei..... 3415 Arjel chelee. 3
² mit Senfſauce.....341 di 9—, thumachen
⸗ fächſiſche Sol-... 339 ⸗ Kirſch, Gelet
⸗ ind Spek. 329 Apfelmarmelade
2 Spiegee.....340 Aopfel zu trocknen.
3 ⸗ gebackene.. 340 Apfelſinen einzumachen.
⸗ mit 11 Sauce. 341 Apfelſinenſchale in Zucker Eiergelee..... 331 Aprikoſen in Branntwein. Eierkäſe... 3411 ⸗ getrocknete, als Jucker⸗ Eierkuchen, ſiehe Omelette. früchte.. Eierpflanze 111 ⸗ als Dunſtfrüchte Eierwein, heißer reifuß).591. in Zucker und Eſſig.
⸗ kalter. 591 ⸗ in Zucker. Eingang zu den Eſſen.... 9 Aprikoſen⸗ und Pirſih⸗ Mar⸗
— melade.. Fi 1 ⸗ Berberitzen in Zucker 5 Einmachen und Trocknen ver⸗ ſchiedener Früchte und Gewächſe. Perberſhenſaſe ſtatt Zitronen⸗ Im allgemeinen:— Abreiben der Früchte.... 8 Birnen als Dunſtfrüchte Bedecktſein der Früchte mit Saft. 517* zu trocknen..(2)
Seite
. 523
.573 539
.540
539
. 540
. 570
521
. 564
574
Einmachen
Birnen, ro „Senf ⸗ in 3 ⸗ in 3
Bohnen, g ² dicke, ⸗ Salc ⸗ Sch.
Brombeer
Brünellen
Champign ⸗ in ⸗ in ² zu t
Dreifrucht
Dreifruch
Dunſtfrüc ⸗ ohn
Endivien
Erbſen, 7 jun,
Erdbeerer ⸗ mit
Erdbeerm
Erdbeerſe
drüchte
fran ² verj Bre
Gemüſe, ⸗ jun ⸗ Her uut ken,
kli ⸗gro ⸗ in geſe ſüß Kn wie ⸗ w ⸗ Sa

Seite
Einmachen und Trocknen.
Regiſter.
Seite
Birnen, rote...... 565 3 Senf⸗.. 5366 2² in Zucker.. 564 * in Zucker und Eſſig 565 Bohnen, grüne, in Zucker.. 545 ⸗ dicke, in Salz. 5/9 ⸗ Salat⸗, roh.....582 ⸗ ⸗ in Eſſig. 582 ⸗ ⸗ in Salzwaſſer.. 582 ⸗ ⸗ mit Senf.... 545 ⸗ ⸗ zu trocknen 584 ⸗ Schneide⸗, abgekocht(2) 581 ⸗ 3 roh einzumachen 580 ⸗ ⸗ zu trocknen.. 584 Brombeeren einzumachen.. 550 Brünellen ſiehe Prünellen Champignons einzumachen. 552 „ in Blechbüchſen... 552 ⸗ in Eſſig... 552 ²2 zu trocknen.... 573 Dreifrucht⸗Marmelade... 534 Dreifruchtſaft....534 Dunſtfrüchte mit Zucker. 526 ² ohne Zucker..... 524 Endivien einzumachen.. 583 Erbſen, junge, in Salz...578 ⸗ junge, zu trocknen. 578 Erdbeeren in Zucker....526 ⸗ mit Johannisbeerſaft 527 Erdbeermarmelade..(2) 527 Erdbeerſaft für Kranke. 527 Früchte in Branntwein nach franzöſiſcher Art.... 522
Gemüſe, junge, in Blechbüchſen
Gurken, aufgerollte.... 554
AN M K
verſchiedene, zuſammen in Branntwein einzumachen 52
junge, in Brunnenkrügen Herbſt⸗, allgemeine Regeln 579 5
kleine Eſſig⸗....554 große Eſſig⸗.. 555 in Eſſig und Waſſer.. 555 geſchälte und aufgekochie 557
ſüße Glas⸗....553 Knoblauch⸗.. 556 wie oſtindiſchen Mango 559 ruſſiſche 555. 556 Salat.(2) 559 Salz⸗. 557. 558
XV Seite Einmachen und Trocknen. Gurken, Senf⸗... 557 ⸗ Zucker⸗ 3.(2) 553 Hagebutten⸗ Marmelade. 7) 537 ⸗ in Zucker.. 536 ⸗ in Zucker und Eſſig. 537 Heidelbeeren in Fl aſchen 546 ⸗ mit Eſſig und Zucker 547 ⸗ zu trocknen. 574 ⸗ ohne Zucker. 546 Himbeeren einzumachen..529 ⸗ Eſſig. 3) 530 ⸗ Selee 529 ⸗ ⸗Marmelade. 529 Saft..(2) 529 Ingwer, deutſcher, von Kürbis 567. 568 Johannisbeeren auf gewöhn⸗ liche Art.... 530. 531 ⸗ ohne Kerne. 530 ⸗ ſchwarze. 533 ⸗ ſchwarze, Gelee. 533 Johannisbeer⸗Gelee 531. 532. 533 Johannisbeerſaft 533 ⸗ ausgegorener. 533 Joban fistudn überzuckerte 530 Katharinenpflaumen, getrock⸗ nete in Cognac.. 524 Kirſchäpfel einzumachen 567 ⸗ Gelee 567 Kirſchen zu Kompott u. Kuchen 535 ⸗ als Dunſtfrüchte 534 ⸗ in Flaſchen.. 536 ⸗ in Franzbranntwein. 523 ² in Zucker.(2) 53⸗ Kirſchenkompott für Kranke 535 Kirſchenmarmelade 536 Kirſchenſaft. 536 Kohl, weißer 583 ⸗ woter, auf engliſche Weiſe 545 Kürbis einzumachen. 569 wie Gurken. 569 Melonen⸗, in Eſſig und Zucker.. 568 ⸗ zu trocknen. 575 Mais in Eſſig 4 543 —aulbeeren einzumachen 550 Melone in Zucker..542 ⸗ in Zucker und Eſſig 541. 542 Mirabellen in Cognac. 523

XVI Regiſter. Seite Seite Eite wilde Einmachen und Trocknen. Einmachen und Trocknen. Ti Lin bra Miſpeln...... 571 Vierfrucht⸗Marmelade. 534 4 in Wi Mixed-Pickles in Eſſig. 543 Vogelbeer⸗Gelee..... 552 3 mit 3 ⸗ in Zucker..344 Walnüſſe.... 529 dtf Morellen, ſaure..... 535 Weintrauben einzumachen..550 Pien c Naſturz in Eſſig..... 543 2 zu trocknen..... 575 Püe Obſt in Blechbüchſen... 524 Wurzeln, gelbe.... 544 1 pn 4 Perlzwiebeln...550 Zwetſchen in Blechbüchſen.. 560 2 Flüg Pfirſiche in Branntwein. 523 ⸗(friſche) Kompott für den 3 nnge ⸗ in Büchſen.....5 41 Winter.. 564 Kreb als Dunſtfrüchte. 539 als Dunſtfrüchte.. 560 7 lule getrocknete als Zucker⸗ ⸗ in Eſſig und Zucker. 562 in Sat früchte... 573 in Rotwein, Eſſig u. Zucker 562 ² Sparg Phytholacca decandra, Be⸗ ohne Schale ouniachen 561 7 lunge reitung des Saftes der⸗* Senf⸗... 562*unge ſelben.. 570 ohne Steine ſüß einzu⸗ Zucker Preißelbeeren einzumachen 547.548 machen... 561 Etleere nm ⸗ mit Äpfeln..... 549 ohne Steine zu trocknen 574 Spei mit Birnen....549 ohne Steine mit Eſſig und ⸗ Wal⸗ ohne Zucker...549 Zucker einzumachen 561 Erdbeerbow Preißelbeergelee....550 ⸗ in Zucker.... 5560 Erdbeerkaltſe Preißelbeerſaft..... 550 Zwetſchengelee...... 563 Erdbeerſchan Prünellen zu machen... 574 Zwetſchenmarmelade.(2) 563 Erkennungs Quitten einzumachen 571 Zwetſchenmus, Seidbhaliches.563 flügels ² in Cognac.... 523 Zwiebeln..551 Erwärmen gebratene zum Deſſert 575 9 2² zu trocknen.....575 Eskalopes Quittenbrot...... 573 Eingeſalzene Bruſtkerne... 617 ⸗ mit E Quittengelee..(3) 572 Einpökeln des Fleiſches. 600 Eſig. Quittenmarmelade....572= des chuetnuſloiſches zum ⸗ Drago Reineclauden in Branntwein 523 Räuchern.. 615 Himbe ⸗ als Dunſtfrüchte.539 Eis, Bereitungsweiſe....365 Johan ⸗ getrocknete, als Zucker⸗* Apfelſinen⸗.... 366 DObſt⸗ früchte...53573 ⸗ Himbeer⸗.... 367 Veilch * in Zucker.... 538 ⸗ Punſche.....366 Zucker Reineclaudenmarmelade..539) ⸗ Quitten⸗... 366 Roteheete..... 551 ⸗ Banillee..(2) 366 Samba... 559 Veilchene... 3367 Sauerampfer einzumachen 579 Eiskraut.... 99 Fare von Sauerkraut.... 583 Eiweiß zu ſchlagen.. 11 von g 4 Schalotten..... 551 Endivien, eingemachte.. 130 Kber⸗ Schlehen einzumachen...573—⸗ geſtovte. 120 von N Stachelbeeren, reife, in Zucker 528 ⸗ Sommer⸗ 99 Paſte —unreife, als Dunſtfrüchte 528 Ente. 13. 14. 26. 29 3 von R ⸗* unreife, in Flaſchen.. 528 ⸗ wilde.... 224. 287 mit R Stachelbeer⸗Marmelade... 528 zu braten....218 von S Steinfrüchte, Marmelade von 540 ⸗ auf franzöſiſche Art... 218 von 8 Stielmus, vngemachtes.. 583 ⸗ in Gelee..... 360 ſeiſ Tomatos..54/7 ⸗ mit Klößen.....2219 Vurtiet 3 Türkiſcher Weizen in Eſſig. 543 ⸗ mit Notwein..... 218 dajmnen
Davidis

2
224. 2
Seite Ente, wilde, Salmi von. 225 ⸗in brauner Sauce gedämpft 219 ⸗ in Wirſing.. 144 ⸗ mit Zwiebeln zu dampfen. 218 Erbſen... 15. 104 ⸗ gelbe getrocknete. 131 ⸗ graue getrocknete.. 131 ⸗ Flügel⸗ oder Spargel⸗.. 106
⸗ junge mit Hähnchen und Krebſen.. 105 ⸗ junge mit Krebſen. 105 ⸗ in Salz üindemachte. 124 ⸗ Spargel⸗. 106 ⸗ junge mit Stockfiſch.. 106 ⸗ junge mit Wurzeln.. 104 Zucder⸗.. 106 Erdbeeren mit Apfe lünenſaft, kalte Speiſe.... 382 ⸗ Wald⸗, zum Leſſert. 401 Erdbeerbowle.... 594 Erdbeerkaltſchale. 9 90 Erdbeerſchaum in Gläſern 385 Erkennungszeichen des alten Ge⸗ F flügels. 4 23 Erwinnen der Schüſſeln 2 145 Anmerk. 88 Eskalopes. 183 ⸗ mit Senfſauce 157 Eſſig.. 623 ⸗ Dragon⸗. 39 Himbeer⸗. 63) 530 ⸗ Johannisbeer⸗...623 Obſt⸗ 623 Veilchen⸗, für; Kranke 597 Zucker⸗. 623
F.
Farce von Flußſiſch 32 ⸗ von Kalbileiſch zu iößchen 32² ⸗² Leber⸗. 31 von Mandeln! 32 ⸗Paſtete von 237 ⸗ von Rindfleiſch 31 ⸗ mit Roſinen 32 ⸗ von Semmel zum Füllen. 32 ⸗ von Wild⸗ oder Schweine⸗ V fleiſch zu Paſteten.. 31 Farcierter Braten auffſächſiche uri 153 Faſanen..29
Davidis, Auchouch
Regiſter.
XVII Seite Faſanen zu braten.. 221 Federvieh ſiehe Geflügel. Feldhühner(ſ. auch Rebhuhn) 18. 29 ⸗ in Büchſen einzumachen. 222 ⸗ zu braten. 222 ⸗ kalte mit Sauce. 223 ⸗- Paſtete, kalte.. 230 ⸗ Salmi von.. 225 Fett auszuſchmelzen 614 ⸗ verſchiedenartiges; paſſende Anwendung desſelben 13 Aufbewahrung desſelben 17 Feuer, Beſorgung desſelben. 2 Filet à la jardinière—. 149 ⸗ für eine Geleeſchüſſel. 354 ⸗ in Madeira⸗Sauce. 149 ⸗ von Schweinefleiſch. 204 Fitetbraten auf engliſche Art. 148 ⸗ mit Maccaroni, Rührei und Schinken. 322 ⸗ im Ofen.. 148 ⸗ am Spieß... 148 Fiſche, Backen derſelben. 251 ⸗ Beignets von.. 275 ⸗ Erkennungszeichen d. Friſche 249 ² gekochte.. 15 ⸗ in welchen Monaten am beſten? 251 ⸗ Salzen und Kochen.. 250 » Schlachten, Schuppen ꝛc.. 249 ⸗ Vorrichtung u. Zubereituenn 249 Fiſchotter braten..(2) 286 ⸗ in feinen Kräutern. 286 Iiſchaſtrte.240. 241 Fiſchragout...(2) 319 Fiſchreiher zu bereiten. 287 Fleiſchextrakt... 426 Fl eiſch, Braten desſelben.. 144 friſches aufzubewahren 17. 614 Gewürze dazu.. 144 das Klopfen desſelben. 143 ⸗Kochen desſelben.. 143 ⸗demſ. Rauchgeſchmack geben 619 ⸗Regeln bei der Zubereitung 143 ⸗rechte Zeit des Gebrauchs. 143 Zeit zum Weichwerden.. 144 zur Suppe. 11 ²⸗ WGelee in Sauce... 361 * Kloß..(2) 387. 388 - Paſtete, engliſche... 238 Pökel, gute... 2) 617 II

XVIII
Seite Fleiſch⸗Polſter... 166 Reſte mit Kartoffeln 141 ⸗ Paſtetchen von. 248 Rouladen. 1060ʃ ⸗Wurſt(Saſchee). 168 Fleurons....243 Fliegenſchräinke...... 145 Forellen. 11. 251 ⸗ blau zu kochen 2256 Frankfurter Bratwurſt.... 603 ⸗ Knackwürſtchen.... 205 Fricandeaus.... 1 Frieco, ſpaniſch 139. 160. 161 Frikandellen 15. 164. 165. 166 ⸗ von Kalbsbraten.. 188 ⸗ ⸗ Kalbfleiſch 188 Frikaſſes 1135 Geſtüge dazu!.26 Hähnchen⸗⸗ 215 Hummnei 191. 192 Hechtt 263 Hühner⸗....215 Hummer- 279 Kalbfleiſch⸗. 178. 179. 180 Kaninchen⸗.... 196 =⸗ Kapaun⸗. 215
⸗ Klöße zu, ſiehe Kl öße. ⸗feines mit Reisring.. 21 2 Serzungen⸗..274 Taubenn⸗.... 215 ⸗ Zungen⸗. 162 Froſchſchenkel zu backen 285 Froſchſchenkel⸗Paſtete.. 286 Nagonut... 285 Frucht⸗ Gelee.364 - Säfte für Kranke.393 Frühſtück heräurichten.678 Jagd⸗. 679 Füllfett..... 16 G. Gabelfrühſtück.. 675— 678 Gabelfrühſtücks⸗Paſtete... 239 Gallertſtoffe zu Gelees.... 346 Gans.. 23. 3 ⸗ als Hauptgericht.. 12 * wilde. 28/6 Ausnehmen und Füllen derſ. 28 in Gelee.(3) 360 Gänſeblut 26. 29
Regiſter.
Seite Gänſebraten..... 219 Gänſebruſt zu räuchern... 619 Gänſefett. 15. 46 Gänſeleber⸗ Paſtete, Straßburger 227.(2) 228 Gänſe⸗Ragout... 221. Gänſeſchwarz 18. 19.(2) 220. 221 Gänſe, Spick⸗, zu räuchern.. 619 Garneelen... 2479 Gar zu braten.. 170 Geflüdel, Abſchlachten des zſelben. 26 Aufbiegen desſelben... 27 Auslöſen der Vmchen. 30 Ausweiden desſelben 28. 29 Braten... 144 CEurry von..... 290 Erkennungszeichen des alten 23 ⸗das Füllen desſelben. 28. 29. ⸗für eine Geleeſchüſſel.. 354 ⸗ in welchen Monaten es am beſten iſt. 235 ⸗Paſtete. 234. 235. 237. 244 ⸗² Pflücken desſelben... 26 ⸗ das Sengen desſelben.. 26 ⸗Vorrichtung desſelben zum Kochen und Braten.. 25 ⸗ zur Suppe oder Frikaſſee. 26 zahmes und wildes... 211 Gefronnes. 365— 367 ⸗ Bereitungsweiſe.... 365 Gehirnwurſt...... 607 Gelatine......3477. 348 Gelee, Apfel⸗...364 — von Agar⸗Agar für Riſch und Fleiſchhl. 353 von Eiern..... 341 Färben derſelben.... 350 Fl eiſch⸗, in Sauce. 361 Formen... 349 Frucht⸗, ohne Zuſatz v. Stand 364 Preißelbeer⸗....550 Frucht⸗, von eingekochtem Kirſch⸗, Himbeer⸗ oder Jo⸗ hannisbeer⸗Sirup... 362 mit allerlei Früchten. 364 von einem Haſen.... 355 Himbeer⸗ oder Stachelbeer⸗ 364 Johannisbeer⸗ 531. 532. 533 Kirſchäpfel.... 567 Likör⸗, franzöſiſches.. 363
bele preif 5 nſch
ſaures ſüßes
„ Schüſſe und
St Stürze
3 Lo gelt von 3 Wein⸗
2 1
2
2 Zitron Zwetſc Gems mäbrrten
Gemü üſe, Ab A- nbre Anrich Aufw Beilag Bemer Bindu
⸗ junge, * junge, grüne, halte Garw gemen Rege Regel⸗ 2 Unrü Wei eritt t heranhole Gerſter nher
Gerſt en nwaſſ

Regiſter. XIX Seite Seite Gelee, Preißelbeer⸗. 550 Glühwein.591 Punſch⸗, von Hauſenblaſe. 363 Graupen mit Zwetſchen 344 ² Quitten⸗..(2) 572 Grießmehlſpeiſe. 381 ⸗ ſaures von Kal bsfüßen für Grilladen von Hamme ffleiſch.. 193 Fiſch und Feiſch 351 ⸗= von kaltem Kalbsbraten. 184 ſaures.. 351 361 von Suppenfleiſch.(2) 168 ⸗ ſüßes... 361— 365 ⸗ von Pökelfleiſch 204 ⸗ Schüſſel von Filet, Gefliget Grillieren. 3 31 und dergl... 354 Grog. 595 EStürzen derſelben.349 Grütze, Buchweizen⸗.. 345 ⸗ Vogelbeer⸗.. 352 2 rote..(2) 371 ⸗ von Zunge.. 356 Grützwurſt.. 607 Wein⸗, von Agar⸗ Agar! 361 Gulaſch, ungar Nationalgericht(2) 159 ⸗ mit Eiern.362 Gurken, Behandlung derſelben 520 ⸗ ⸗ von Gelatine 362 ⸗ gefüllte 120 . ⸗ von Kalbsfüßen.361 ⸗ Gemüſe⸗ 121 Zitronen⸗.. 363 ⸗ geſtovte... 120 ⸗ Zwetſchen⸗....563 Guß zu Obſtkuchen. 450 Gemsbraten auf Tiroler Art 290 Gemspfeffer. 290 3 H Gemsrücken zu braten!. 290 8 Gemiſſe Abkochen derſelben 93 Hafergrütze m. getrockneten Zwet⸗ Anbrennen, Verfahren dabei 93 ſchen.... 89 Anrichten derſelben 94 aebniten⸗ Marmelade.(2) 537 Aufwärmen derſelben 94 Hähnchen, junge.. 12. 14. 26. 27 Beilagen dazu 12 ⸗ zu braten. 213 Bemerkungen, beſondre. 94= gebratene in Sauce. 214 Bindungsmittel. 93 ⸗ Frikaſſee, feines 215 ⸗² junge, in Blechbüchſen.5 76 ⸗ in Gelee...... 359 ⸗ junge, in Brunnenkrügen 578) ⸗ Paſtete.... 237. 238 ⸗ grüne, ihre Farbe zu er⸗ ⸗ NNagout.. 216 halten.. 93 Hähnel, gebackene 216 Garwerden derſelben 92 Hammelbraten. 14. 191 gemengtes mit Hammelfleiſch 108 ⸗ wie Wild 189. 191 ⸗Regeln beim Einmachen, 579 Hammelfett 16. Anmerk. 189 ⸗Regeln beim Kochen— 94 Hammelklleiſch Anmerk. 189 ⸗Umrühren derſelben.. 94= Grilladen von...193 ² Weichkochen. 92. 93 ⸗Frikaſſee... 191. 192 Gericht, Beſtandteile desſelben ⸗ Ragout..(3) 192 heranholen... 2 Hammelkeule 189.(3) 190 Gerſtenthee. 597 Hammelkoteletts...(2) 191 Gerſtenwaſſer..596 Hammelrücken wie Rehziemer 191 Geſellſchaftsgemüſe von Allerlei. 106 Häring ſiehe Hering. Getränke für Kranke 596— 598 Haſchee ſtatt Fleiſchwurſt. 168 Gewürze, Anwendung derſelben. 3= Nieren⸗, zum Kalbsbraten. 174 Gewürz⸗Extrakt, ſeiner an Ra⸗=von Suppenfleiſch od. Braten 169 gouts.... 39 Haſelhuhn zu braten. 222 Gewürze zu Fl eiſch... 144 ⸗ in Büchſen einzumachen 222 Glace oder Zuckerguß zi Torten Haſen, Abziehen dosſelben 24 und Backwerk.. 450 ⸗ in Gelee. 355
II*

XX Regiſter. Seite Seite„
Haſenbraten. 13. 14. 30. 144 Hirſchpaſtete....... 233 Kalbſech⸗r ⸗ im Ofen....20% Hirſchpfeffer....... 209„ Koula ⸗ am Spieß.....207 ſHirſchziemer im Ofen.. 208 zu ſchr Haſenpaſtete..... 299. 234 ⸗ am Spieß...208„ mit W * kalle........229 HGodge⸗Podge.... 77„ Purſt Haſenpfeffer...... 209 Holundermilch, faſte... 91 Kalbsbraten Hanſenblaſe....... 326 Holztauben........ 224„ in But Hecht......11. 251 Hopfen.. 96„eingeſc ⸗ und Aal......263 Hoppelpoppel, kalter und warmer 595 ⸗ Frikan ⸗² blau zu kochen..259 Huhn 23. 26. 28 Grillat auf engliſche Art.... 260 Hühnerfrikaſſee mit Krebſen in im Off farcierter..... 261 Nleis... 215 ⸗ Magor gebackener. 261.(2) 263 Hühner⸗Mayonnaiſe mit Gelee⸗„ am S gebackener mit ſaurer Sahne 263. ring...... 359 im To ² gedämpfter...... 260 Hühner in Reis 217 als W ² geſpickter... 260. 261 ⸗ junge, mit Saucee. 217 hals bruſt. aauf ſächſiſche Art.. 260 Hülſenfrüchte(Natron).... 52 ⸗ zu fül ⸗ mit gelber Brühe... 260 Hummer kochen..... 278 geſtobt ⸗ in Eierſauce.. 262 ⸗ Frikaſſee...... 279 Kalbsfüße, mit Parmeſankäſe u. Kapern 262 ⸗ Salat...... 414 zu Ge 3 ⸗ und Zwiebeln 262 Kalbsgehirn ⸗„Frikaſſee.. 262 J dalbskopf, ⸗ Paſtetchen......246. 5 gefocht ⸗Salqt......414 Jagdfrühſtück.......679„ en To Hederich. 100 SFägerkohl....... 116 Kalbskopf N Hefe wäſſern..... 13 Jan im Sack... 343 Kalbskopffüt Heidelbeerwein...... 622 Johannisbeer⸗Eſſig.....623 Kalbskotelet Herbſtgemüſe.... 579**Gelee... 531. 532. 533 dalbsleber Herbſtrüben...... 125 Johannisbeerwein.....622 Kalbsmilch Herbſtwurzeln...(2) 123. 124 Johannislauch zu kochen... 118 Kalbsmidd Heringe, friſche...... 276 IJsländiſch Moos.....597.„ ⸗ friſche, zu backen.... 276 Juſt⸗Paſtetchen...... 245 dalbs roau friſſhe, erkennen und vorbe⸗ Faltanere, reiten.. 48 K danentndt marinieren.... 276. 277 3 Falts rippen geſalzene zu backen... 276 Kabeljau, friſcher..... 269 Kalt ien ⸗ zu rauchern... 276 ⸗ geſalzener....270 ilaie mit Remouladenſauce.. 2777 ⸗Kopfoder⸗ſchwanz zu ſtoven 270 prike zum Thee...277 ⸗ SSchwanz zu backen... 270— Vier⸗ ⸗ wie Neunaugen bereiten.277 Kaffee, Brennen desſelben..584 Lier⸗ Heringskartoffeln...... 135 ⸗ als Getränk..... 586 3 Butte Heringsroulade...... 278 ⸗ Mahlen desſelben.. 584 Erdber Himbeereis.....367- ESorten.... 584 dimbe ²*„Gelee..... 364. 5299 ⸗ ⸗Surrogate...... 584 Kirſch - Kaltſchale...... 90 ⸗Waſchen desſelben... 584 Mil⸗ ⸗ ⸗Marmelade... 529 ⸗ und Selterswaſſer..598 Nis⸗ Schaum in Gläſern.. 384 Kalbfleiſch⸗Frikandellen... 188 Sago⸗ Hirſchbraten...... 14 ⸗ Frikaſſee.. 128. 179. 180 Weſtfa Girſchkeule........ 13 ⸗ gefülltes, Ragout von.. 180 Wein⸗ * zu braten..... 208 ⸗ in Gelec....(2) 357 nean Krika

ſioven 270 . 2
Regiſter.
Seite
Kalbfleiſch⸗Paſtete ⸗ ouladen.. 185 ⸗ zu ſchmoren. 176 ⸗ mit Wacholder.. 176 ²- ⸗Wurſt, farcierte.. 185 Kaſbslanfen 4. 14 in Buttermilch. 174 ⸗ eingeſchnittener(2) 188 ⸗Frikandelle von. 188 Grilladen von.. 184 ⸗ im Ofen. 13 ⸗Ragout.188 ⸗ am Spieß.. 172 2 im Topf... 173 als Wickelbraten.. 16⸗ Kalbsbruſt. 32 ⸗ zu füllen. 175 2 geſtovte... 1 26 Kalbsfüße, gebackene 185. 186 2 zu Gelee...346 Kalbsgehirn, Ragout von.. 181 Kalbskopf, gebackener. 183 ⸗ gekochter. 182 ⸗ en Tortue.. 182 Kalbskopf⸗Ragout 181. 183 Kalbskopfſülze 183 Kalbskoteletts...(2) 184 Kalbsleber. 15.(3) 186. 187 Kalbsmilch. 181 Kalbsmidder vorzurichten 4 34 „ Crogquettes von 5. 175 Kalbsniere, Croquettes von.. 174 Kalbsnierenſchnitten. 187. 188 Kalbsrippen, gedämpfte. 175 Kalbsrücken.. 3. 173 Kaltſchale, Apfelfinen⸗. 89 Aprikoſen⸗ 90 ² Bier⸗.. 90 ⸗ Bier⸗, in Gläſern. 595 3 Buttermilch⸗ 91 Erdbeer⸗ 90 ⸗ Himbeer⸗ 90 ⸗Kirſch⸗ 90 Miilch⸗ 82. 91 ⸗Reis⸗ 90 2 Sago⸗.. 90 ⸗ Weſtfäliſche 90 ⸗VWVein⸗. 39 Kaninchenbraten. 194. 195 ⸗ Frikaſſee. 196
238. 245 Kaninchen⸗Pfe effer
Kaninchen, Töten, Abziehen, Aus⸗ weiden und Zerlegen des⸗ ſelben.
Kapaun.
⸗ à la Braiſe mit dritein
zu braten 3
⸗ EFrikaſſee feines
⸗ in Gelee Kappes ſ. Kohl.
Karbonade ſ. Kotelett.
Kardinal⸗Extrakt.
Karpfen⸗— 11 blau zu kochen
⸗ ganz zu backen
⸗ gefüllter.
⸗kalter, mit Sauce
⸗ marinierter..
⸗ mit polniſcher Sauce
⸗ mit Rotweinſauce Kartäuſer⸗Klöße.. Kartoffelbällchen, gewohliche
⸗ fein gebraten.
LArſoſ glmahl.. Kartoffelmus Brei) Kartoffeln und Apfel
aufzubewahren ſowie Keimen zu verhindern
Bechamel⸗.
gebackene, mit Vratwurf.
⸗ gebratene
⸗ und Birnen
mit Buttermilch
⸗ mit Hammelfleiſch auf oſt⸗
frieſiſche Art Herings⸗. mit Klops zu kochen.. in Milchſauce.
2 panierte...
⸗feine Peterſilien⸗. Prinzeß⸗, mit Heringen mit verſchiedenen Saucen ſaure... in der Schale.. in der Schale zu braten ⸗ geſtovte Scheiben⸗ 139. 141.
Schinken⸗..
⸗ mit Schweinsrippe
ſauren Apfeln
12. 14. 26. 27.
das
aN
und
XXI
Se ite 195
. 193
28
. 212
212
.215 .358
.594
251
. 256 . 258 . 257 . 258 . 258 . 257
256
.338 . 141 .140
49
138 139
18 136 134
137
. 140
138 139
135 158 . 133 . 134 136 136 135 . 134
. 136 . 142

XXII Regiſter. Seite Seite Kartoffeln und friſche Zwetſchen. 3 10 Klöße, Grießmehl⸗, gebackene. 394 und getrocknete Zwetſchen. 140 Hefen⸗, mit Mehl 394 mit Zwiebeln geſtovt 136 Henneberger Wald⸗ 392 Kartoffelpfannkuchen 16 Kalbfleiſch. 387 Kartoffelnudeln 141 Lartoſfol.. 72 200 Kartoffelſcheiben 3. 141 Kartoffel⸗, feine..(2 392 gebratene mit Apfeln 142 rls große.. 507 Kartoffelſchnee.. 1 138 Kartäuſer.. Kartoffelſpeiſe von Fleiſchreſten. 141 zu Krebs⸗ und alſuppen. B⸗ Käſemilch, zerrührte.. 41 dirſih⸗ 4. 35 Kaſtanien, echte 124 eber⸗.... 395 vorzurichten 35 Leber⸗, ſüddeutſche 395 Kaviarſchnitten 275 Lot⸗. 390 Kiebitz⸗Eier 339 Mais⸗ 595 Kirſchapfel⸗Gelee 567 Mandl..) 300 Kirſch⸗Kaltſchale... 90 Kar.. d Kirſchen⸗Kompott für Kranke 535 Wied z1 großei ſur den ge⸗ 99, Marmelade.. 536 wöhnlichen Tiſch.. 3 Saft. 536 Midder⸗, zu Kalbfleiſch⸗Fri⸗
— ſaure, miigeſchlagenerSahne 377 laſſee und Paſteten 853 1 c Nehiaei blare von Eiern. 4 Rind.... 38 von Wein. 41 Schwamm⸗, in Fleiſchſuppe
mit Hefe zu backen 41 und zu friſchen Erbſen(2) 388 Klopfen des Fleiſches 143 von Sehwamnudeln 539 Klops, feine.. 57 zu Suppe. 387
i) zur Kartoffeln 158 gewöhnliche Suppen..390 eiſc 204 Weißbrot⸗ 389. 391. 392
von Schweinefleiſch Weiſürot. und Mahd. en) 396 Zwieback. 389
Klößze. Im allgemeinen: 1 55
Einweichen des Weißbrotes 386 Knackwurſt, Frankfurter 205
Formen der Klöße. 386 feine...... 603
Kochen der Klöße 386 Knoblauchwürſichen, Frankfurter 603
Probe..... 386 Kochgeſchirre.. 21. 368
zu Aal⸗ und Krebsſuppen. 387 Kochherd, Zweckmäßigkeit des⸗
abgebrannte, mit Backobſt.397 ſelben. 2. 143
Apfel⸗. 394 Kohl, brauner, Aufwärmen. 94
zu braunen Suppen! 387 ⸗ auf Bremer Art. 126
Dampfnudeln(2) 393. 394 chineſiſcher.. 195
Agyptiſcher. 391 gedämpfter..... 115
Eier⸗..389 geſchnittener, auf weſtfäl Art 127
Eiweißſchaum⸗, zu Wein⸗, grün oder braun, Gproſſen 96
Bier⸗ und Milchſuppen 391 Jäger⸗.... 116 feine, zu gleichen Teilen 396 durzer brauner. 127 von übrig gebliebenem römiſcher 115 19* Fleiſch....388 roter.. 5. 114
von Flußfiſchen.387 roter und weißer 19. 114— 116
gebackene, zu Obſt.393 Savoyenkohl... 113. 114
Grießmehl⸗ 389 weißer... 16. 115. 116
Colllapf, ge Kohlrabi⸗ gefült
Kompotts. Beiniſch Brühe d Erſahmi Feines! Paſſende Verfahre Vorricht Vorſicht
Apfel
'
* Apfeln Apfelſ Apfelſ Aprike Birnei
1 Virnb. Brom Brüne Erdbee Hageb Heidel
4( Himbe
Johan Kirſche

Regiſter. XXIII
Seite Seite Seite .399 Kohlkopf, gefüllter..(2) 117 Kompotts. . 394 Kobhlrabi 5. 109 Prünellen⸗.... 408 392— gefüllte....... 110 ⸗ Auittene 407 387— ⸗ Reineclauden⸗...403 .391 ⸗ Rhabarber⸗. 399. 400 (2) 392 Kompotts. Im allgemeinen: ⸗Stachelbeer⸗(reife)... 400 . 392 Beimiſchung........ 399 2 ⸗(unreife).(2) 400 . 338 Brühe des Obſtes..... 398 ⸗= Walderdbeeren zum Deſſert 387 Erſatzmiittel 299 vorzubereiten 395 edendo Gen ſenre 55 Wurzel⸗. 407 . 395 Verfahren beim Kochen.... 398 4 Zwetſchen⸗ 404. 408. 409 . 395 Vorrichten des Obſtes 398 wetſchen⸗ und Birnen⸗ 403 390 Porſicht..... 399 ⸗ Zwetſchenmus 404. 409 .398— üpfel mit Anis zſamen. 407 .390 ganze.. 405 Kopfſalat, geſtovter..... 109 2) 390 3 ⸗halbe mit Fruchtgelee 405 Korinthen, reinigen..... 43 ge⸗ ⸗ ⸗ in Fruchtſaft... 406 Koteletts 13 . 397 ggebadcenes... 406 ⸗ Hammel⸗....(2) 191 Fri⸗ ⸗ getrocknete ſaure.. 409 ⸗Kalbfleiſch⸗....(2) 184 .388- mit Mandelguß 406 ⸗Ochſenfleiſch⸗.... 164 396 in einem Reisrand. 408 Schweinefleiſch⸗..(2) 203 .387— ⸗ ſüße zu kochen 407 ⸗ Stör⸗.....267 ppe(halbe)mit Zitronenſaft 405 ⸗ von Zunge...... 163 12) 388 3 Apfelntus. 406 Kraftbrühe, braune zu Ragout. 33 389 ⸗Apfelſalat und Apfelſinen.407 ⸗= weiße zu Ragout. 33 387 ⸗ Apfelſchnitten⸗....406 Kramtsvögel.. 13. 15. 30. 224 390 Aprikoſen⸗.... 402 ⸗ in Büchſen Linzumachen. 225 391. 392 2 Birnen⸗.403 ⸗ Paſtete..... 235 2) 396.=⸗ braun zu kochen.. 40 3 ⸗Salmi von.... 225 389 ⸗ ⸗ gekrocknete.... 410 Kranke, Getränke f. dieſelben 596— 598 ⸗ mit Preißelbeeren 549 Krankenſuppe, berſthieden⸗ 60. 63. 205 ⸗ und Zwetſchen... 403.86. 88. 89 603„ Birnbrei. 404 Kräuterbutter... 439 Furter 603 Brombeeren⸗. 404 Kräuter, Lirgekochte⸗ zu Saucen 40 ur 368 Brünellen⸗ ſ. Prünellen⸗ Krebſe.. 251 22¹ Erdbeer⸗ u. Parndiesüpfel⸗ 400 ⸗ gefüllte....... 34 den 143 Hagebutten⸗.. 410 ⸗ zu kochen.. 279 2 194 2 Heidelbeer⸗......402 Krebsbutter vorzurichten... 35 . 126 auf engl. Art.. 402 Krebs⸗Paſtetche.(2) 246 1t. 199 Himbeer⸗.. 402 Kronsbeeren, ſiehe Purißelbeeen 115 Johannisbeer⸗.... 401 Küchenpfeffer An 127 Kirſchen⸗(ausgeſteinte).. 401 Küchenzettel, ſiehe Speiſezettel. 9 3 ⸗(nicht ausgeſteinte). 401 Kuchen, ſiehe unter Backwerk. 1 getrocknete 409 Kücken, ſiehe Büͤhnchan. 127. ⸗„ für Kranke.... 535 Kümmel kohl. 3. 96 199 2 Maulbeer⸗... 402 Kümmelkuchen.... 333. 501 2. 114 Melonen⸗.... 403 L 15. 16 ⸗2 Pfirſichh,· 402. 14-1 Preißelbeer⸗. 404 Laberdan...... 269 113. 1 ⸗Preißelbeeren mit Birnen. 549 Lachhh.251

1 XXIV Regiſter. Seite Seite Lachs, friſcher und zeräncherer 11 Mais auf ſihwabijähe Wei⸗ 120 in Gelee. 354 Maisbrei.... 345 zu kochen 252 Maiwein 4 594. 595 mit Kräutern. 252 Makrelen zu kochen.. 274 marinierter 252 Mandelmilch. 596 ⸗ Paſtete. 242 Mandeln zu reiben 41 ⸗ mit gelber Sauce 252 ⸗ zu ſtoßen 42 Lamm⸗Braten c.), ſiehe Hammel. Mandelreibe 368 Leber vom Kalbe.186. 187 Mangold— 99 Leberklöße..389. 390 Marinen zu kochen. 264 Leberwurſt, feine.. 604 Marmelade, gute billige 539 Leipziger Allerlei 102 ⸗ von Steinfrüchten 540 Lerchen. 30 Maronen... 123 ⸗ Leipziger 4 225 Mayonnaiſe(3) 437 Likör, im allgemeinen. 598 Meerkohl 96 ⸗ Curacao... 599 Mehl 20 ⸗ Erdbeer⸗, franzöſij ſcher..599 ⸗ braun machen. 43 ⸗ Selee, franzöſiſches. 363 ⸗ ſchwitzen... 42 ⸗ Gewürznel lken⸗ 598 Mehlgräupchen zu kochen. 345 Gewürz⸗ 599 Mehlpfannkuchen. 16 Hagebutten⸗ 600 Melde(Melle). 100 Himbeer⸗. 600 Mesembrianthemum 99 Johannisbeer⸗(ſchwarze). 600 Mettwurſt zu braten(2) 205 Kirſch⸗.... 600 ⸗ weſtfäliſche... 602 ⸗Nuß⸗, franzöſücer.(2) 599 Midder.. 4 181 Quitten⸗... 599— Paſtetchen.(2) 244 Vanille⸗ 600 Milchbrötchen zu backen. 514 ⸗ Zimt⸗.... 598 ⸗ mit Butter. 514 Limonade.....(2) 596 Milch, geſchlagene 3⁴41 Linſen.. 132 ⸗ geſchlagene ſaure.. 91 ⸗ auf meclenburgiſche: Art 132 ⸗(Käſemilch, Stippmilch, Bar⸗ Luftſpeck. 3 616 käſe, Dickemilch)..341 Lummer, ſiehe Filet. Milch⸗Kaltſchale.. 82. 91 Minze⸗Pie, engl. Paſtetchen zun Deſſert.(2) 247 M. Mittagseſſen, Eingang dazu. 9 (ſiehe auch Speiſezettel)
Maccaroni, Braten und gebratene Mittelſchüſſeln... 626 Kartoffeln..... 322 Mock⸗Turtle⸗Paſtete. 236 ⸗ Filetbraten, Rührei und ⸗ ⸗ ⸗Ragout. 181
Schinken... 322 Möhren, ſiehe Kurzeln. ⸗ mit Parmeſankäſe 321 Molken für Vunſtkwank⸗ 596 ⸗ mit Schinken und Parnieſone Morcheln.. 101 käſe.. 320. 321 Morcheln, friſche, mit Kreüſen 101 Maifiſch 251 ⸗ oorzurichten 3 33 ⸗ zu marinieren 266 Muränen zu kochen.. 266
Mai⸗Pieren zu kochen. 267 Mürbebraten ſiehe Filet. Mairüben. 107 Muſcheln zu kochen. 280 ⸗ mit Hammelf fleiſch... 107 Muskattnelken.. 3 Mais, amerikan. Lieblingsſpeiſe 120 Mutton⸗Pie, engl. Paſtete 239
Nachlefe.. Pmun T Nierenfett. ² zu berei Reren⸗Haſche
Schnitt Nudeln.
zu backe „Dampf⸗ ⸗ Kartoffe „Reis⸗ „ Schinkel ⸗ Schwan
Obſt, Brühe der
⸗Verfahren ² das Vorri Obſt⸗Eſſig Oſt⸗Wein Ochſenſl eiſch ſiehe an dchſenhas dgfeu Drfeige Dmllit. ⸗ von v reſten 5 Schaun ſou ffle für der von N düersberger
Panhas „ zu bra Wmmierte Ko Pannf nfiſ aprikan, un ultte * Nal-

Regiſter. XXV Ai N. Seite
19) Seite Paſteten, Auerwild⸗.... 289 594 30 Nachleſe..... 113 ⸗ Auſtern⸗.. 246 Lt. M9 Neunaugen, marinierte... 266 engl. zum Deſſert.(2) 247
2ʃ4 Nierenfeit...... 1½ ⸗von Farce.. 232
596 ² zu bereiten... 46 FIeldhühner⸗, falte.230
1 4 Nieren⸗Haſchee zum Kalbs Bbraten 1714 ⸗ von ganzen Fiſchen... 241
368 ⸗ Schnitten.... 187. 188 ⸗ engl. von belieb. Fleiſcharten 239
Vod Nudeln.........344 bon verſchie⸗ Fleiſcharten 234
. 999 2 zu backen.... 334 ⸗ engl. Fleiſch⸗..... 238
244 ² Dampf⸗. 0 393. 501 Fleurans... 243
539„ Kartoffel⸗. 3 ⸗ Froſchſchenkel⸗..... 285
540 2 Neis⸗e⸗.323 ⸗ Gänſeleber⸗, Straßburger 6. 123. Schinken⸗....322 227.(2) 228 9 43, ⸗ Schwamm-⸗.....389 ⸗ Geflügel⸗ 234. 235. 238. 244
3 ⸗ Hähnchen⸗.. 237. 238 20 O ⸗ Haſen⸗-⸗.... 229. 254 43. 7 Secht..... 247
. 1¹2 Orſt Brühe desſelben....... 391989 ⸗ Jus⸗...,245
. 345 gekochtes, feines Anrichten.. 399 ⸗= Kal bfleiſch.237. 245
. 16 ⸗ gekochtes, Beimiſchung zu demſelben 39 ⸗ kleine zu bacen.. 243
100 ⸗ de ochtan⸗ Vorſicht bei Verwendung— ⸗ von Kramts⸗ oder andern
99 esſelben.........
9 205 ⸗paſſende Geſchirre zum Kochen.. 398— Aibunen Vüͤgeln 293. 244 3) 909 ⸗Verfahren beim Kochen.. 398 Krebs⸗....(2) 246 . 602 ⸗ das Vorrichten desſelben.... 398 ⸗ Lachs⸗. 242 1831 Oöſt⸗Eſſig..... 3623 ⸗ von Maccaroni mit Schinken
2 244 Ooſt⸗Weim...... 620 und Käſe...... 321
1514 Ochſenfleiſch, Ochſenbraten ꝛc., ⸗ Midder⸗....(2) 244
1514 ſiehe Rindfleiſch ꝛc. ⸗ Mock⸗Turtle⸗.... 236
.341 Ochſ zuche ſiehe Filet. ⸗ engl.(Mince⸗Pie).(2) 247 .. 91 De en ſchwanzſuppe....59 ⸗ engl.(Mutton⸗Pie).. 239 Bar⸗ Ohrfeige....(D2) 327 ⸗Obſt⸗(engliſche).... 243 341 Omelette.....327 Pfauen⸗... 288 82. 91 ⸗ von verſchiedenen Tleiſch» engl. von ihabarber.. 242 n zum Teſten.. 3238 Neis⸗..... 247 (2) 247 Schauumnmn 328 Sardellen⸗. 245
9 2 foufflce...(2) 312 ⸗ Semmel⸗, von Fleiſchreſten 248 te⸗)„ für den täglichen Tiſch.. 313 von See⸗ und Flußfiſchen
626 ⸗ von Weißbrotſchnitten.328 240. 241. 242
236 Ottersberger Rüben.... 125 voon Schinkenreſten 240
.181. ⸗ Schweinsleber⸗.... 229
⸗ von Stockfiſch..... 242
596 P. ⸗ Tauhen⸗.... 237
101 Teig.. 2226 „ 101 Panhas..... 909. guter Teig dazu.. 449
33 Prniae Peuberſ.....150 Funbale. 230 . 265 Pannfiſch artoſſelt.... 269 ⸗ 3 din Haſelhühnern 3 Sa 280 Paprikan, ungariſches Gericht.159 aaild⸗ Bie.. 233. 333. 234
3 Paſteten. Im algerneinen. 226
3 239 ⸗ Aal⸗... 241

XXVI Regiſter. Seite Paſtinaken... G) 125 4 Plinſen..— Pellkartoffeln zu braten ⸗ mit verſchied. Reſten gefüllt Petſai.. 133 ⸗ von ſaurer Sahne Perlhuhn.. 287 ⸗ mit Schinken⸗Farce. Peterſilienbutter. 37 Pökelfleiſch zu kochen Pfannkuchen. Im allgemeinen: † mnit Holziyhlet 3 zu koniſr⸗ Sacfter Bfanatuen.... am, okel gute für Fleich.(2) Einrühren. 324 Pökelſtück.. 62) Feuer zum Backen...... 325 Polenta. Pfannkuchenpfannen..... 324 3 italieniſche
⸗Apfel⸗(2) 330.(2) 331 Pomeranzen⸗Bowle.
⸗Aniskuchen. 3 333 Porree, geſtovter..(2)
— Bunhweizenmehle- 3(3) 335 Portulak
2 Eier⸗.....329 Potthaſt, Dortmunder Spezial⸗
5 gewöhnlicher. 330 gericht..
⸗Heidelbeer⸗. 4. 332 Poularde 3 3
2 Johannisbeer⸗. 170 Preißelbeerſ chnitten.
Kartoffel⸗ 16.(2) 336. 33 Wreifolberreles 1
Kirſchen⸗ 332 Preißelbeerſaft
Kümmelkuchen..333 Preßkopf in Gelee Makronen⸗.....332 ⸗ mit Fray⸗Bentos⸗ Zunge Tahl⸗... 16. 329. 330— als Wurſt Mehl⸗ und Lartofe⸗..334 Preßwurſt. Nudela..(2) 334 Prinzeſſinböhnchen, getrocknete Obſt⸗ 329 Prinzeßkartoffeln mit Heringen
Pflaumen⸗. 332—
5 Nebekuchen, Weſtfäl G336, 37, Puddings, warme. Im alle⸗
Schaum⸗ 329 Titin des Puddings
Schwarzbrot⸗ und Abfel. 331 Fünen der Form. 3
Semmel⸗.333 Kochen des Puddings... 293.
⸗ Stärke⸗.. 329 Puddingsform.......
⸗ Weißbrot⸗....331 Rühren des Puddings
⸗Weißbrot⸗ und Apfel⸗ 33 ⸗Apfel⸗
⸗ Zweiſchen⸗....332 ⸗ Biskuit⸗
⸗Zwiebäcke mit Sauce.337 ⸗ Fadennudel⸗
— ⸗ Figaro⸗. Pfau zu braten. 288 ⸗ Fiſch⸗ Pfauen⸗Paſtete 288 ⸗ engl. Fleiſch⸗ Pfeffer.. 3 ⸗ Gala⸗..
—(Küchenpfe ffer). 40= Grießmehl⸗
⸗ von Dachs...289 ⸗ Kabinett⸗
⸗ von Hirſch, Reh, daſen.209 ⸗ Kalbsbraten⸗
⸗Potthaſt.. 158 Kartoffel⸗ Pfirſich⸗Bowle. 593* Korinthen⸗... 296. Pflaumen, friſche.... 19 ⸗ Krebs⸗-⸗. Pflaumen und Kartoffeln. 140 ⸗ Lot⸗, ſchwäbiſcher Pinkelwurſt, Bremer.. 609 ⸗ Mandel⸗. Piſtazien vorzurichten. 34 ⸗Mehl⸗, mit Hefe 303.
Seite
325 175 326
326
. 171
619 617 618 . 213
. 319 .593
119 98
. 158 . 213 . 337 . 550 . 550 . 612 . 612
613
608 . 131 .135
294
293 294 293
293 . 296 . 301 . 301
298
. 307 . 306 . 301 .297 . 298 . 306 . 303
299
. 307 . 300
301 304
Puddings, w „ Nehl⸗, neuer d von Nit Obſt⸗
Portug Plum⸗ „ Prinzre Reis⸗, 7 2 m Reisme
Sago⸗ ⸗Schaun „Schoko!
Schwan
Semme „Stockfiſ Vanille Weintr Weißbt ⸗ Zwiebc
Pudings aus B ⸗ Biskui 3 Ei⸗ Eis⸗, ⸗ Gala⸗ ⸗Kalbsl Nande Reis⸗ Reis⸗
2 1 Rote( Koter Rum⸗ Sago⸗ 5 Srn Schoko Viftori Wein⸗ weſtfäl Zitron
wiebe
ufertu hen
d, feine Hewöhr

Regiſter. XXVII
Seite Seite Puddings⸗ warme. Pufferus domesticus communis. 335 Mehl⸗, zu gekochtem Obſt. 304 Punſch, Eier⸗....... 591 neuer aufgerollter engl.. b ⸗ B 4 37 ² von Nierenfett. ⸗ Erdbeer⸗. 586 Obſt⸗-....305 ⸗ feiner à la Uhl enhorſt.. 589 r. Portugieſiſcher. 300„ holländiſcher. 590 619 ⸗ Plum⸗.. 294.(3) 295 ⸗ Jägerwein⸗... ,500 2) 617 2 Prinzregenten.. 305 ⸗Imperial... 588 2) 618 Reis⸗, mit Makronen.. 55, ⸗ Mecklenburger 1e en 99 391 213 3* mit Roſinen.2 Wein⸗(2) 590 50 .319 Rieismehl⸗ 4 297 Punſcheis. 366 593 ² Sago⸗.(2) 299 Punſchextrakt....592 2) 119 Schaum⸗, mit Makronen 300 Punſchgelee von Hauſenblaſe!. 363 98 ⸗» Schokoladen⸗.. 302 Puter. 12. 14. 23. 26. 27. 28. 32 Schwarzbrot⸗. 304 ⸗ zu braten..211. 158— 3 mit Mandeln! 304 ⸗ mit Fleiſchfarce....211 213 ⸗ Semmel⸗.. 305 ⸗ in Gelee... 359 337„ Stockſiſch⸗..... 307 Puterfett. 14 550 ⸗* Vanille⸗.....302 Puterhenne in Frikaſſee⸗Sauce. 212 550 Weeintrauben⸗ 60 866 95 .612 ⸗Weißbrot⸗, zu geko htem 904 Q. 312 ⸗ 2. 303 „n3 Biehaee— Quappen... 251 608 Puddings,kalte., gebackene. 2266 131 ⸗ aus Baden⸗Baden... 373 ⸗ zu kochen...... 266 135 Nislit. Roi 20* Vuittenedörut. d99 2 Eiz⸗, von Reis.. 16 366 ⸗ Eis⸗ Neſſelroder. 3666 ⸗ ⸗Gelee..(9) 572 2 Galq-......301 ⸗ ⸗Marmelade.... 572 2 Kalbsbraten-⸗ 306 294 2 Mandel.. 301. R 293 Reis⸗Gelee⸗. 373 1. 203. 294 Reis⸗, mit Obſtlagen 372 Ragout Aall 253 3. mit Zitronen.. 372 von Braten.....170 1296 ⁵ Note Grüße. 3/1 zu färben. 40 : 2ℳ1 ⸗ Roter Reismehl⸗(6() 371. Fiſch⸗() 319 3301 Kum. 370 ⸗ Froſchſchenket⸗· 255 30s 2 Sago⸗.. 370 ⸗ Gänſee 221 307 ² Schaum⸗. 371 ⸗Geſlügele...,319 307 ⸗ Schokolade- 302.(2) 371 Hammelfleiſch⸗(3) 192 85 ² Viktoria⸗-.... 369 ⸗Hähnchen und Tauben⸗. 216 297 ⸗ Wein⸗. 370 ⸗ Kaninchen⸗.... 195. 196 298 weſſtfäliſcher geforener 367—Kalbsbraten⸗... 188 29e Zitronen⸗. 3 3²⁰ braune Kraftbrühe dazu 33 30 Zwieback mit Fruchtſaft 374= weiße Kraſtbrühe dazu. 33 ge 500— ⸗voon gefülltem Kalbfleiſch. 180 95. 307 Pufferkuchen von Mrehiweizennichl 335 ⸗ Kalbsgehirn⸗... 181 300 ⸗ von Weizenmehl. 334 ⸗ Kalbskopf⸗.... 181. 183 301 Puffer, feiner. 335 Mock⸗Turtle⸗.. 181 23 39 ⸗ gewöhnlicher.(2) 335 von Ochſenzunge. 161.(2) 162

XXVIII Regiſter. Seite Seite Ragout von Rindſleiſch wie Haſen⸗ Rindfleiſch wie Haſen zu braten 152 pfeffer.. 158 ⸗ wie Koteletts(Charles X) 164 ngo reinig ⸗ von Rindfleiſchklößchen.. 158= in ſaurer Milch zu braten 152 Sahne⸗Crem von Rindszunge.... 1611 ⸗ roh zu Butterbrot... 616 Sahne, geſch feines, mit Reisring..217 Rindfleiſch⸗Koteletts.... 164.„ ⸗ ⸗ Schweinefleiſch⸗.. 204. 613 Rindfleiſchklößchen, Ragout von. 158 ⸗ von Suppenfleiſch od. Braten 170 Rindfleiſch⸗Ragout wie Haſen⸗ Ragoutſchüſſel(. Fleurons).. 243 pfeffer. 158 Sahneſchaun Rauchfleiſch zum Butterbrot 616. 617 Rindfleiſchrollen 609 ² zu kochen..... 171 Rindfleiſchwurſt...(2) 608 Rauchgeſchmack dem Fleiſch zu ⸗ friſche, zu braten.... 171 zalate. Ir geben.. 619 ⸗ trockne, zu braten... 171 1 Frurter d Räuchern des Fleiſches... 600 Rind⸗ snierenfekt borzi lich zu be⸗ Riſchen, d Rebhuhn(ſ. Feldhuhn). reiten... 46 Rühren de ⸗ zu braten.. 222 Rindszunge.. 13 Vorrichten in Büchſen einzumachen 3 222— Ragout von 161' 162 Waſchen u ⸗ auf ſächſiſche Art. 222 Ringeltauben.... 224 Blume Rehbraten....... 14 Ritter, ſogenannte arme.. 337 Blume Rehkeule zu braten..... 208 Roaſtbeef. 114144 ⸗ Brunx Rehpaſtete..... 2733 ⸗ im Ofen..... 146 ⸗Bohne Rehpfeffer....... 209 ⸗ am Spiefz.... 145 don ei Rehziemner..... 13 ⸗im Topf.(2) 147 ⸗ Bohne » am Spieß...... 208 Röllchen von Schweineſtiſch in ⸗Cichor » im Ofen..208 Gelee.. 610 Endiv Reineclauden⸗Marmelade... 539 Rollen zu braten...(2) 170 ⸗ Reinlichkeit...... 1. 92 ⸗ zu ſtoven...... 170 Feld⸗ Reis mit Äpfeln......342 ⸗ von Rindfleiſch.... 609 Fiſch⸗ ⸗* zu blanchieren.... 44 Roſenkohl...... 15. 95 von; ⸗ mit Milch...... 12 Roſinen zu reinigen und vorzu⸗ Fleiſc ⸗ zu Ragout...... 343] bereiten..—. 43 ⸗Garte ⸗- zu reinigen...... 44 Rotwurſt mit Zunge... 605 gemiſ ⸗ mit Roſinen..... 343 Note Grütze..(2) 371. un ⸗ ſpaniſcher...... 379 Rouladen von Rindfleiſch 16 Reisbeutel.....343 ⸗ von Kalbfleiſch.... 185 mn Reisbirnen(oſtfrieſi ſch).. 338 Round of Beef...... 154.( Reisbrei.... 342 Rüben... 19.6 Reismehl zu Milchſpeiſen.. 50 mit Hammelfleiſch.. 107 dähn Reismehlſpeiſe...... 381 ⸗ mit Hammelkeule.... 108 4 denn Reisnudelt....... 323 ⸗ Herbit⸗....... 125 deu Fieispaſtetchen...... 24⸗7 ⸗ Mai⸗....... 107. uui Reſte....... 22 Ottersberger... 125. vudie ⸗ von Speiſen zu verwenden ⸗ Steck⸗. 8. 11. 125. 126. Auun 627- 629„ Teltower...... 125.ti Rhabarberpaſtetchen....242 Rüböl... 16. 37 üll. Rinderbraten.. 15. 150. 151. 152 Rübſtiel, iingemachier. 130 dapf ⸗ aufzuwärmen. 153 ⸗ junger.. 102 dut Rindfleiſch zu braten.. 167. 16 ⸗ mit Kartoffeln.... 103 2 üſe ⸗ in Bier zu dämpfen.. 154 Rührei......340. Kolm „ einpöteln.....617 Rümpchen zu kochen. 26 7 4 8 buter imiſ

u⸗
98
S.
Sago reinigen... Sahne⸗Creme in Gläſern 3(2) Sahne, geſchlagene—
3 ⸗ mit ſauren Kirſchen . ⸗ mit Schwarzbrot und Fruchtgelee Sahneſchaum.. Salate.
Im allgemeinen: Kräuter dazu.. Miſchen, vorſichtiges. Rühren der Sauce Vorrichten des Salates. Waſchen und Ausſchwenken Blumenkohl⸗ Blumen⸗ Brunnenkreſſe Bohnen⸗ von eingemachten Bohnen 3 Bohnen⸗ und Gurken⸗. ⸗ Cichorien⸗, ſiehe Zichorien. Endivien⸗ 3 ⸗(Sommer⸗) oder Bind Feld⸗ oder Korn⸗ Fiſſh⸗. ⸗von Fiſch und Gemüſe— ⸗ Fleiſch⸗ 4 . Gartenkreſſe gemiiſſchter Gurken⸗. einzumachen.(2) voon eingemachten Gurken. Gurken und Kartoffeln ⸗ Gurken und Konfſälat Hähnchen⸗ Hechtt ⸗ Herings⸗ 1415. Hopfen⸗. ⸗Hummer⸗ Kartoffel⸗ ⸗Kohl⸗ 2 Kopf⸗. Muſchel⸗ Ochſenmaul⸗ ⸗Polniſcher ⸗ Porree⸗. Puter⸗
Nw
⸗ 2
.418.(2) 109.(2)
Regiſter. XXIX Seite Seite Salate, roter..... 422 ⸗ roter gemiſchter.... 422 44 Aufſiſcher..... 424 391 ⸗ Salatböhnchen⸗.... 424 91 ⸗ Sardellen⸗..... 415 377 Schnecken⸗...... 285 —, V ⸗ Schweizer⸗..... 424 378 ⸗ Seekrabben⸗..... 415 .376 ⸗ Selleric⸗.. 1423 =Sgargel⸗ 99. 420 = Suppenfleiſch⸗..... 417 Trüffel⸗.. 1418 A ⸗ Truthahn⸗... 412 11 Winter⸗, gemriſchter. 422 .. 110 Zichorien⸗..... 423 . 411— 421 Salatol 17 .421 Salicylſäure, Auwending der⸗ 419 ſelben.*. 682 .422 Salm, ſiehe Lachs. 424 Salmi von Schnepfen, Feld⸗ 422 hühnern, drnmedi geln und wilden Enten.. 225 423 Salzen der Speiſen..... 3 23 Sandart ſiehe Zander. 23 Sardellenbutter...... 36 .413 Sardellenereme...... 36 5 ⸗ Maſtetchen..... 245 . 412 ⸗Schnittchen...) 275 .420 ⸗ vorzurichten. 36 . 415 Sauerbraten beim Einſchlachten. 614 559 424 Saucen, warme. Im allgemeinen: 421 Abrühren mit Butter und Eidotter 426 421 Färben der Saucen.. 40 .412 Gewürz und engliſche Soja.. 425 414 Kraftmittel........ 145 . 5 Kräuter, eingekochte, als Zuſatz. 40 417 Liebigs Fleiſchextrakt..... 426 . 420 Schwitzen und Braunmachen des 414 Mehls....... 425 419 ⸗ Auſtern⸗...... 428 . 422 ⸗ Bé arnaiſe.. 427 420 ⸗ Bechamel⸗...... 428 . 415 ⸗ zu 88 lumenkohl.... 434 . 418 ⸗ zu Braten... 145 . 417 ⸗Butter⸗, zu Fiſch und Kar⸗ . 424 toffeln... 431 . 412 ⸗Butter⸗, zu Fiſch.. 431 423 ⸗ Champignons⸗, braune. 429
⸗ römiſcher Bind⸗. 99.

XXX
Saucen, warme.
Champignons⸗ weiße Coulis Dragon⸗, zu Suppenſleiſch Eier⸗, zu Salatböhnchen und Kartoffeln 82) Fiſch⸗ Fiſch⸗, ſächſiſche Garneelen-, zu Fiſchen von friſchen Gurken. Hecht⸗, mit ſaurer Sahn⸗ 3 Herings⸗... Holländiſche.
⸗ mit Wein. Holſteiniſche, zu Fiſch zu Kalbskopf..
Kapern⸗, zu Lachs und Hecht Kaſtanien⸗, zu Nanuhſleiſth 3 . 4
Kraft⸗, braune 2 weiße.. Krebs⸗, zu Fiſch.. 4 ⸗ à 1'Anglaise zu Blu⸗ menkohl Meerrettich⸗, Suppenfleiſch Morcheln⸗ Oliven⸗. Peterſilien⸗. Robert Roſinen⸗. Sardellen⸗, braune ⸗ weiße.
Sauerampfer⸗. Schaum⸗ 3 Senf⸗, zu Fiſch und Kar⸗ toffeln..(2) Senf⸗, zu Suppenfleiſch Sirup⸗, zu Salat Fleiſch. Spargel⸗ Speck⸗ zum Stoven.(3) 433. zu einem Suppenhuhn. Tomaten⸗
zu Fleiſchſuppe Trüffel⸗.. Wein⸗, rote, mit Roſi inen. weiße, zu Hüſerzunge und Rindfleiſch. Zwiebel⸗
gekochte, zu
und
434.
.435.(2)
Regiſter.
Seite
433 436
Saucen, warme. ⸗ Zwiebel⸗, braune mit Speck 4 ⸗ helle mit Speck
Saucen, kalte. àla Diable zu kaltem Fleiſch, Sülze. ⸗ Borrage zum Rindfleiſch 3u kalten Feldhühnern. . Gewürzſenf zu Fleiſch ⸗ ſaurer Gewürzſenf zu Fleiſch ⸗ 3u kaltem Hamburger Nauch⸗ fleiſch Heerings⸗ 3 ⸗Kräuterbutter. ⸗Mayonnaiſe =Meerrettich⸗, rohe ⸗ Remoulade.. ⸗* Rettich⸗, rohe.. =Sahne⸗, zu Salat ⸗ Salat. — Schnittlauch⸗, zu kalt. Fleiſch ⸗ zu Sülze od. Geleeſchüſſel(3)
Saucen. Wein⸗ Milch⸗ und Obſt⸗. zu Grießpudding. Hagebutten⸗
Simbeer⸗
⸗ von friſchen Johannisbeeren
0)
(3)
N N
⸗ von Johannisbeerſaft
⸗ Kirſchen⸗....
Mandel⸗
Milch⸗, zu Potigebeutel
Punſch⸗..
von echtem Sago..
Su⸗ geſchlagen, zu Eier⸗ käſe..
8N
Sahne⸗, mit Gelee oder Rot⸗ wein Schaum⸗, von Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft ⸗Schaum⸗, rote 2 2 weiße ⸗ mit Rum. Schokoladen⸗ Vanille⸗. Wein, weißer, und Zucker ⸗ ⸗ rote rote mit Korinthen rote mit Rum.
u R N
Seite
436
.436
. 436 . 439 .438 . 438
438
. 439 . 438 .439
437
.438 .437 .439 . 440
440 439 439
. 444 . 443
443 443 443
. 443 . 442 . 442 . 441 . 441
442 442
.443 .441 .440 .440 .442
442
. 441 . 441 . 441 .441
Saulrn. I „ Zwetſch „ von Z
Sauciſſen, kl Sauerampfer Sauerbraten „ beim( aufzu
⸗ wie W Sauerkraut eauffzun
Rhein mit Fe mit H. 2 Suppe Savoyenko ohl Schaltiere, Schaumbier Schaumgerie chl lfiſch ² zu koch ⸗ mit S celiſch ſch Schildkröten en hinken, in B gunz gebackt geräuc
in Me auf m in Re roher wie A Etikenn Schink enreſt ⸗ mit N Schink kenſchr 8ih eien gedäm gefüllt zu koch ehenn e getränk Stmahi 1
Stme but

Regiſter.
Seite Saucen. Wein⸗, weiße.. 440 ⸗ Zwetſchen⸗(von friſchen). 444 ⸗ von Zwetſchenbrühe... 443 Sauciſſen, kleine... 602 Sauerampfer.... 100 Sauerbraten. 15. 150. 151. 613 ⸗ beim Einſchlachten ½ Jahr aufzubewahren 1. 614 ⸗² wie Wild zubereitet.. 152 Sauerkraut. 88. 127. 128 ⸗ aufzuwärmen.. 94 ⸗ für den gewöhnlichen Tiſch 128
- mit Auſtern⸗Ragout und Rheinwein 129 ⸗ mit Faſan und Auſtern 129 mit Hecht. 128 ⸗ Subäef vuſſiſche(2²) 70 Savoyenkohl.— 113. 114
Schaltiere, ſ. unter Fiſhen
Scaunheer... 595 Schaumgericht() 317 Schellſiſch 11 ⸗ zu kochen—. 270 S ⸗ mit Spargel geſtovt. 271 Schellfiſchſchwänze zu backen. 271 Schil dkrötenſuppe 282. 284
Schinken, Steaks von. 203
„ in Burgunder. 200 ⸗ ganz zu braten 196 gebackener. 201
geräucherten aufzubewah ren 18
⸗ zu kochen 199. 200 in Madeira⸗Sauce. 200 auf meillen burg. Art. 201 ⸗ in Reis.. 201 ⸗ roher.—(2) 48 ⸗ wie Wildſchweinsbraten. 197 Schinkennudeln.. 322 Schinkenreſte, Paſtete von. 240 ⸗ mit Nudelteig..323 Schirtenſchnitichen. 201 Schleien.. 11. 251 V ⸗ gedämpfte. 264 gefüllte. 264 ⸗ zu kochen. 264 Schlemp, hölländi ches Winter⸗ getränk... 588 Schmalzkohl.... 95 Schmelzbutter 37
XXXI
Seite
Schmorbraten.. 149 Schneckenſalat.. 285 Schnecken in Sauce..285 Schneckenſuppe 284 Schneebälle.. 381. 382 Schneehuhn. 287
Schnell zu machende Speiſe 629— 633 Schneyfen.... 29 zu braten. 223
⸗ in Blechbüchſen eirzumachen 223
⸗ Salmi von.. 225
Schnitzeln, Wiener 178 Schokokade, Milch⸗ 587 ⸗ ⸗Makronen. 497 ⸗» Waſſer⸗.. 588 Schollen zu backen 272 ⸗ zu kochen. 2272 Schüſſeln, Erwärmen derſ.. 2. 145 Schwammklöße zu friſchen Erbſen (2) 388 Schwammnudeln..389 Schwartenmagen.. 607 Shwarzrzetn.(2) 95 chweinefleiſch.Anmerk. 196 Sc chweinebraten 198. 199 Schweinefleiſch⸗Filets. 204 Schweinefleiſch⸗Klops.. 204 ⸗=Ragout.. 204. 613 ⸗Röllchen in Gelee. 610
⸗ zum Räuchern inzunbeln 615 Steaks von.... 204 ⸗Würſtchen.. 203 Sch weinskeule zu braten. 197 Schweinskopf zu kochen. 202 ⸗ wilder... 13 Schweinskoteletts(2) 203 Schweinsleber⸗Paſtete.229 Schweinspökelfleiſch..203 Schweinsrippe.134 * gefüllte. 201 ⸗ in Gelee. 612 Schweinsſ ülze.. 610 2 à la. Küſtelberg. 611
⸗ auf Mecklenburger Art.. 611
Schweinswürſtchen 203
Schweinswurſt, geräucherte, kochen 205
Schweizer⸗ Charlotte....318 Seezungen, Frikaſſee von.. 274 ⸗ gebackene(2) 273
⸗ zu kochen 273

XXXII Seite Sellerie, gefüllter..... 118 ⸗ geſtovter...... 118 ⸗ Suppe..... 0 77 Semmel zu backen.... 514 ⸗ zu braten, röſten.. 43 Semme lpaſtetchen vung eichreſten 548 Senfbirnen. 566 Senfzwetſchen.. 562² Senf, Gewürz⸗, zu Fleiſch 0) 1,5 ⸗ zu machen. Sillebih..... 330 Skorzoneren. 15.(2) 95 ² zu reinigen...44 Soja, engliſche...... 38 ⸗ von Ohampignone. 38 Sol⸗Eier.. ,339 Sommerwurſt....... 600 * aufzubewahren.... 18 Spanferkel zu braten... 202 Spaniſch⸗Fricco 160. 161 Spargel 4 12. 15. 19 ⸗ geſtopter.... 102 ⸗ zu lochen 1.101 * mit Wurzeln..102 * vorzurichten..... 34 Spargelerbſen....... 106 Spargelſalat....... 99 Sparſanteitt 141 Speck auszubraten..... 46 und Eier... 329 ⸗ Luftſpeck zu machen.. 616 Speiſen, ſchnell zu machende 629— 633 ⸗ ſelten vorkommende... 281 ⸗ nach der Suppe. 624— 626 Speiſereſte 627— 629
Speiſezettel für größere Mittag⸗, Abendeſſen u. Büffett 634— 665 ⸗ für den täglichen Tiſch 665— 674 Spicken, vom. 30 Spickgänſe auf vommerſche Art
zu räuchern.... 619 Spicknadel........ 30 Spiegeleier....... 340
„ gebackene.....340
„ mit ſaurer Sauce... 341
Spinat.. 97
engl. oder immerwährender 98
⸗ auf ſächſiſche Art.... 98 Spinatſtengel, Wennüſe: von. 98 Sproſſenkohl... 96
Regiſter.
Stachelbeergelee Stachelbeermarmelade. Stachelbeerſpeiſe. Stachelbeerwein Steaks von Schinken ⸗ von Schweinefleiſch. Steckrüben. 16. 19. 125. Steinbutt, gebackener ⸗ zu kochen 0 Steinpilze zu braten ⸗ gefüllte friſche. Sterz, italieniſcher. Stielmus... 102. ⸗ mit Kartoffeln. Stinte zu backen. ⸗ zu kochen Stippmilch. Stockfiſch— ⸗ mit jungen Erbſen ⸗ gut zu kochen.. ⸗ übriggebliebener Pamff c) 2
Stockfiſchpaſtete
Störkoteletts
Stör zu kochen..
Straßburger Gänſeleber, aiete 7.(2)
Sülze von Kalbskopf.
⸗ von Schweinefleiſch
⸗ desgl. à la Küſtelberg..
⸗ von Schweinefleiſch au Maie
lenburger Art.
Suppe. Im allgemeinen: Abrühren mit Ei. Abſchäumen des Fleiſe ches Behandlung des Fleiſches Bindungsmittel Färben..... Geflügel zur Zue Klöße...
Kochen
Kraftmittel
Kräuterzuthaten... Maß und Zeit des Kochens Natron.. Paſſendes Stück(Fleiſch).. Salzen.. Suppentopf.... Wahl des Fleiſches...
Zeit und Maß des Kochens. 1
zuxhe Aal Apfel⸗ „Apfeln à la I ⸗Auſter ⸗Vatave Voge Bier⸗ Vohne „ von B Brot⸗ von L Butter ⸗Chokol Erbſen
⸗ Erbsn ⸗Erdbe⸗ „ Feldh Fiſch⸗ ⸗ Fleiſch Fleiſch ⸗Fran, ⸗ von j Gemi ⸗Gemi ⸗ Grau Grief vonſ Hage Hamn Haſen Hodge Hühn Hühn Jakol Kaiſen ⸗Kalbf Kalbs Kalbs ⸗Kanij
Karto von ⸗Karto Kerbe Kiirſch Knoch ⸗Kohl⸗ 2 Körne Kram
8 Javidi

Regiſter. XXXIII
Seite Seite Seite
364 Suppe, Aal⸗..(2) 65. 66 Suppe für Kranke 60. 63. 76.
. 528 Apfel⸗.....(2) 88 85. 86. 87. 88. 89 .383 2 Apfelwein⸗...... 79 ⸗ Krebse..... 64 .622 à la reine..... 62 GBinſen. 55. 76 . 203 Auſtern⸗.....63 ⸗Mais⸗....... 84
. 204 Batavia⸗, von indianiſchen ⸗Mehl⸗(2) 85
9. 125. 126 Vogelneſtern.... 281 ⸗ Milcha. 82. 83 272 Bier⸗....(4) 31 ⸗ Midder⸗.. 61 . 271 2 Bohnen⸗..... 16. 75 ⸗ Mockturtle⸗.. 66. 67¾
. 122 2 von Bratenſauce. 60 ⸗ Nudel⸗......83 . 122 Brot⸗. 87„ von Nudelbrühe..(2) 86
.. 345 von Buchweizengrütze.. 85 ⸗ von ‚Ochſenſchwang... 59
102. 130 ⸗ Buttermilch⸗.(2) 85 ⸗ von Ochſenzunge.. 59
103 Chokolade⸗ ſ. Schokokade⸗. ⸗ von Paſtetenteig.. 86 274 ⸗ Erbſen⸗. 16. 72.(2) 73 ⸗Perlgraupen⸗ 79. 83. 85
.. 274 2 Erbsmehl⸗...... 74 ⸗ Pilaumen⸗(3) 88. 89
.. 341 2 Erdbeer⸗.. 8 5 Krünellen⸗...38
.. 11 ⸗Feldhühner⸗ 69 ⸗Neis⸗ 80. 83
. 106 ⸗* Fiſch⸗. 66 Rinddfleiſch⸗, klare, braune. 57
.. 268 ⸗ Fleiſchextratt⸗ 56. 2² klare weiße.... 56
annffiſch) 269 2 Fleiſchpüree⸗⸗. 64 ⸗ mit Perlgraupen.. 58 .242. Franzöſiſche.. 58— ⸗ mit Reis.... 58 .267» von jungen Gemüſen.. 72 ⸗. ſchnellgemarhte.. 547 . 267 ⸗- Gemüſepüreeer 72 ⸗ Sago⸗.... 79. 84
⸗ Gemüſe und Fleiſch.. 70 Sauerampfer⸗.... 76
„ Graupen⸗ 16. 72. 79. 84. 86 ⸗ Sauerkraut⸗.... 70
2 Grießmehl⸗.. 80. 83 ⸗ Schildkröten⸗. 282. 284
voon Hafergrütze 71. 84. 86. 89 ⸗ Schnecken⸗..... 284
⸗ Hagebutten⸗... 89 ⸗Schokolade⸗.... 84
⸗ Hammelfleiſch⸗.. 61 ⸗ Scotch Broth. 78
⸗ Haſen⸗... 67. 68. 69 ⸗ Sellerie⸗....(2) 77
Hodge⸗ Podge 77 ⸗ Syargelpüree⸗.. 23
Hüßſiere.(2) 62 ⸗ Tauben⸗. 63
Hühner⸗ ECreme Karls bader) 63I ⸗ Tomaten⸗... 87
Falobiner⸗. 69 ⸗ Wein⸗..(2) 78
6. Kaiſer⸗...... 64 ⸗ Zwelſchen⸗(2) 38. 89
53 ² Kalbfleiſch⸗.(2) 60 ⸗ Zwiehack⸗. 79. 87
53 ² Kalbsmilcha... 61 ⸗ Zwiebel⸗, ſüddeutſche.. 85 54 ⸗Kalbskopf⸗... 61 40 ⸗Kaninchen⸗, engliſche 193
26. ⸗ von Abfällen... 194 Suppenfleiſch 11. 52
55 2 Kartoffel.. 16.(2) 71 mit Apfeln geſchmort.. 169
3 ⸗ von Kartoffelkloß⸗Brühe 86— Grilladen von..(2) 168
41 ² Kartoſfelſago⸗...84 ⸗ Haſchee von....169
55 2 Kerbel⸗..... 76 ⸗ mit iner Kruſte. 162
. 52 ² Kirſchen⸗....(2) 88 ⸗ Ragont von.... 170
.52* Knochen⸗.....69„ mit Roſinenſauce.... 169
. 53 2 Kohl⸗....... 70 Salat von... 163
. 5² ² Körner⸗, grüne.... 57 ⸗ zu ſtoven......168
9 Kramts vögel⸗....69 mit Zwiebeln.... 169
Davidis, Kochbuch. III

Suppenklöße ſiehe Klöße. Suppentopf 8 T. Tafel, Arrangieren derſelben. Bedienen derſelben zu decken Taſſenſpeiſe Tauben 12. 14. 23. 26. 28. ⸗ junge, zu braten. n Holz⸗ oder wilde. Ringel⸗ Taubenfrikaſſee, feines Taubenpaſtete. Taubenragout Teltower Rüben. Thee. Timbale ⸗ von Haſelhühnern Töpfe, eiſerne, uftochen Größe derſelben
irdene dauerhafter zu machen roſtige zu reinigen für Suppe—
Seite
52
1O dS —
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Tomaten. 547 2 zur Fleiſchſuppe 426 Torten ſiehe unter Backwerk. Trauben 20 Trocknen und Einmachen verſchie⸗ dener Früchte und Gemüſe, ſiehe Einmachen. Trüffeln, friſche, zuzubereiten(2) 122 Trüffelleberwurſt. 605 Truthahn, ſiehe Puter. Tuttifrutti.. 379 U. V Umrühren der Gemüſe. 94 V Vanille 368 ⸗ echte. 50 Vanilleeis..(2) 366 Veilchen⸗Eis...362 ⸗ EEſſig für Kranke.597 Vierfrucht⸗Marmelade 534
Vietsbohnen ſiehe unter Bohnen.
Regiſter
Wildbret,
ehelebigelee Vögel, kleine Vorbereitungsregeln Vorräte, Ankauf, Qualität und Aufbewahren derſelben.. Vorrichtung des Geflügels zum
Kochen und Braten W. Wachspapier. Waſſer, kochendes zum Nachgießen Waſſerhuhn. Weichkochen.. 92.
Wein⸗Gelee von Agar⸗ Agar ⸗ mit Eiern ⸗= voon Gelatine in Gelee⸗ ſchüſſeln. =voon Kalbsfüßen ⸗ Kaltſchale e Klare von Srdeln ⸗ Suppe.(2) rote mit Sago. Weißbrot, geriebenes Anmerk. Weißkohl, eingemachter, ſ. Sauer⸗ kraut. Weißkraut, ſiehe Kohl. Weizen, türkiſcher, ſiehe Mais. Whip Wiener Schnitzeln. im allgemeinen. Anwendung der verſchie⸗ denen Teile ⸗Aufbewahren desſelben. zu ſchmoren 8 Wildpaſtete... 232. 233. Wildſchweinsbraten Wildſchweinskopf
N X
2 ⸗
Winterkohl, Soroſſom von. Wirſing... 12. 16. 413. Wurſt, Blut⸗...(2)
⸗ ⸗ Mecklenburgiſche ⸗ Brat⸗, Frankfurter ⸗Cgervelat⸗ ⸗ Gehirn⸗. * Grütz⸗, Mecklenburgiſche Kalbfleiſch⸗. Knack⸗, Frankfurter
⸗ oder Knapp⸗
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Seite
55²
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114 606
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Wurſt, Knoble „ Leber⸗, 2 z1 „ Mett,“ „Pinkel⸗ „ Preß⸗ 2 Rindflei von Sch „ weiße,
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Wurzeln „ Herbſt⸗ 2 ⸗ junge
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82
Regiſter
Seite
Wurſt, Knoblauch⸗, Frankfurter. 603 2 Leber⸗, feine... 604 . ⸗ zum Butterbrot..605
⸗ Mett⸗, Weſtfäliſche... 602
. Pinkel⸗ Bremmer.609 Preß⸗, Mecklenburgiſche. 608
„ Rindfleiſch⸗(2) 171.(2) 608 voon Schweinefl diſe. 203 weiße, zum Butterbrot.. 605 Schweins⸗ geräucherte,kochen 205
² Trüffelleber⸗.. 605
2 Rot⸗ mit Zunge...605 Wurſtmachen 600 u. folg. Wurzeln..... 12. 15. 19 „ Herbſt⸗, mit Apfeln... 124
⸗ ⸗ wie junge zu kochen(2) 123
2 junge.. 103
² mit Erbſen....104 Wurzelwerk und Peterſilie vor⸗ zurichten..... 44
3. V Zander 251 zu backen 265
⸗ gebackener, mit Kräuterbutter 2 ⸗ zu kochen
in einem Teigrand.. 265 Bitronen.. 51 . für Cremes..369 ⸗ für Paſteten.. 226
Zitronengelee
XXXY
Seite
. 363
Zitronenſchale, Erſatz derſelben
Zucker zu läutern Zuckerer bſe n
Zucke reſſig Zuckerguß
unſchädlich färben Zunge, eingeſalzen zum Butterbrot
⸗ gebratene
in Gelee geräucherte. Koteletts von vom Ochſen
mit Sardellenſauce Zungenfrikaſſee, weißes
Zungenragout Zwetſchen 3 ⸗ mit Graupen mit Kartoffeln Zwetſchengelee Zwetſchenkompott Zwetſchenmarmelade
Zwetſchenmus— Zwieback, geſtoßener
⸗ mit Fruchtſaft ⸗ mit Sauce Zwiebeln. ⸗ blanchieren. gefüllte Rieſen⸗ ⸗ geſtovte 8
399 40
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19

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Einleitung.
Die Zubereitung der Speiſen iſt ſchon der Geſundheit wegen nicht als Nebenſache zu betrachten. Jedes junge Mädchen, es ſei aus hohem oder niederem Stande, ſollte ſich hinlänglich damit bekannt machen, um als Hausfrau ſelbſt Hand ans Werk legen zu können, oder wo die Verhältniſſe das nicht erfordern, doch im ſtande zu ſein, die Küche zu kontrollieren, damit ſie ihren Untergebenen nicht zu ſtark in die Hand falle.
Ein weſentliches Hilfsmittel zum guten und auch zum ſparſameren Kochen iſt ein zuverläſſiges Kochbuch. Die junge, unerfahrene Haus frau, welche eine außergewöhnliche Speiſe zu bereiten wünſcht, wird ſicherlich viel mehr als nötig iſt an koſtbaren Zuthaten verbrauchen und oftmals mißlungene Verſuche teuer bezahlen müſſen, wenn ſie die Erfahrungen, die in einem zuverläſſigen Kochbuche niedergelegt ſind, nicht benutzt. Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche vorliegendes Buch als Ratgeber für die Küche wählen, ſchon in der Einleitung mit den notwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine aufmerkſame Köchin geſtellt werden.
Die erſte Regel, um wohlſchmeckend und fein zu kochen, iſt große Reinlichkeit, welche ich allen jungen Anfängerinnen freundlich an empfehle. Es beſteht dieſe in gründlicher Sauberkeit der Hände, der Küche, der ſämtlichen Küchengeräte, der Anrichten und Tiſche, ſowie auch im tüchtigen Waſchen und Spülen der Gemüſe.
Die zweite Regel iſt Sparſamkeit. Dieſe läßt ſich ſowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speiſen anwenden. Das Uer maß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speiſen nicht woh ſchmeckend, wohl aber benimmt es denſelben das Feine, iſt weten und verdirbt manche gute Schüſſel. Sparſamkeit beſteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, welche zu unſerer Ernährung dienen können, ſowie auch im zweckmäßigen Verwenden der Reſte von Speiſen, welche ſchon ai der Tafel geweſen ſind und in andern Geſtalten oft wieder angenehme Gerichte liefern.
Die dritte Regel iſt Achtſamkeit und Überlegung. Man bringe
Davidis, Kochbuch. 1

2 Einleitung.
die Speiſen zur rechten Zeit, weder zu früh noch zu ſpät, aufs Feuer. Die Größe der Töpfe muß mit den Portionen im richtigen Verhältnis ſtehen und iſt dies ganz beſonders bei den Fleiſchſpeiſen eine not wendige Bedingung. Wollte man z. B. ein kleines Schmorſtück, ein Hühnchen, eine kleine Frikandelle oder etwas derartiges in einem Topfe von weiterem Umfange braten, ſo würde man nicht auf eine gute Zu⸗ bereitung rechnen dürfen. Wo ein Herd fehlt, da ſtelle man die Töpfe nicht tief ins Feuer, weil gerade dadurch, wenn auch übrigens die nötige Achtſamkeit angewandt würde, ſowohl Suppen als Gemüſe und Fleiſchſpeiſen einen Nebengeſchmack erhalten. Das Feuer muß gehörig beſorgt werden, ſo daß die Speiſen gleichmäßig, nicht zu ſtark, doch auch nicht zu wenig kochen, wohl gar aus dem Kochen kommen: damit ſie in erſterem Falle vor Anbrennen geſichert ſeien, in letzterem nicht ungar angerichtet werden müſſen. Was Kochherde betrifft, ſo hat ein guter Sprungherd großen Wert. Nicht weniger iſt, wenn der Schorn⸗ ſtein den richtigen Zug hat, der ſogenannte Tafelherd zu empfehlen. Derſelbe iſt wohlfeil und erfüllt den Zweck zum Kochen und Braten ganz genügend. Kann der Bratofen in einem Herde nicht von unten geheizt werden, ſo ſtellt man Bratpfanne oder Kuchenblech unmittel⸗ bar auf die eiſerne Platte des Bratofens, welche in der Regel genügend erhitzt iſt, um einen Braten, der die Hitze hauptſächlich von oben erhalten muß, ſaftig und gut zu bereiten. Wird der Bratofen jedoch auch von unten geheizt, ſo muß die Pfanne oder das Kuchenblech durch Back⸗ ſteine, mit welchen der Ofen ausgelegt wird, erhöht werden, damit die ſchädliche Einwirkung der zu großen Hitze von unten vermieden wird.
Die vierte Regel iſt, daß man, wenn ein Gericht zubereitet werden ſoll, zuerſt die nötigen Beſtandteile heranholt, mit ruhiger Überlegung in der Küche arbeitet, um zu vermeiden, daß die Arbeit ſpäter ſich zu ſehr häufe, vielmehr Zeit gewonnen werde, auch auf das feine Anrichten der Speiſen die nötige Sorgfalt zu verwenden, da oft die ſchmack⸗ hafteſten Gerichte durch unordentliches Anrichten das Anſehen ver⸗ lieren. Ferner iſt es notwendig, während des Kochens für kochendes Waſſer zu ſorgen, um dies nötigenfalls zum Nachgießen zur Hand zu haben und auch beim Anrichten die Schüſſeln, beſonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren die Schüſſeln ihre Weiße und die Glaſur des ordinären Porzellans erhält Riſſe. Viele Speiſen können einige Zeit vor dem Gebrauch zubereitet werden ohne an Geſchmack zu verlieren, wenn man ſie angerichtet auf ſehr heißes Waſſer ſtellt. Sie trocknen dann nicht wie im Ofen und kochen auch nicht ein, was bei Geſellſchaftseſſen mit vielen Gängen ꝛc. von ſehr großem Wert iſt.
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52 σ 5* Feuer.
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Einleitung
Die Beſtandteile der vorkommenden Rezepte ſind 35 ſo viel als möglich genau angegeben, doch kann das eſlade Verhältnis von Salz zu den Speiſen unmöglich überall beſtimmt werden; ebenſo unmöglich würde es der Hausfrau ſein, bei jeden Gericht die Wage oder das Maß zur Hand zu nehmen und bei den verſchiedenen Portionen Be rechnungen anzuſtellen. Gewöhnt man ſich, das Augenmaß und die Zunge aufmerkſam zu gebrauchen und lieber etwas Salz nach zugeben als die Speiſe zu verſalzen, ſo wird man bald mit dem richtigen Ver hältnis bekannt werden.
Auch ſei man unbeſorgt, wenn bei der Bereitung eines Gerichtes dieſe oder jene Würze fehlen ſollte. Man kann die Gewürze nach Belieben anwenden, gerade ſo, wie ſie der Familie zuſagen; doch richte man ſich bei den Hauptſachen genau nach der Angabe. Vor ſichtig aber ſei man mit dem Würzen des Pfeffers, der, im Übermaß angewandt, ganz beſonders für Kinder nachteilig iſt. So auch ge brauche man Muskatnelken nur ſparſam. Die nötige Würze, vor nehmlich durch Salz, Pfeffer ꝛc. Zucker, muß jede Speiſe erhalten, doch alle Gewürze, im Übermaß angewandt, vermindern den Wohl geſchmack derſelben.
Beim Ankauf größerer Vorräte von Lebensmitteln wähle man wo möglich die günſtigſte Zeit, wodurch dem Haushalt ein weſent licher Vorteil zufließt, ſei aber ebenſo ſparſam bei größeren als kleinen Vorräten, weil ſonſt der Vorteil verloren ginge. Zugleich ſehe man auf eine gute Qualität, kaufe das Beſte an Gemüſen, Fleiſch, Feder vieh, Butter, Mehl und Stärke, und wenn ſolches auch etwas höher im Preiſe ſteht, ſo wird man doch beim Gebrauch finden, daß gute
Lebensmittel immerhin billiger ſind als ſchlechtere, wohlfeiler bezahlte, und ſicher werden ſie auch der Geſundheit zuträglicher ſein. Auch ſei man darauf bedacht, die Vorräte gehörig zu verwahren und von Zeit zu Zeit nachzuſehen, damit nicht das Geringſte verderbe und alles verſtändig angewandt werde.

4 Arrangements für Geſellſchaften.
Arrangements zu kleinen und größeren Geſellſchaften.
1. Von den Anordnungen vor einer Geſellſchaft.
In einer jeden Geſellſchaft, welche man zu geben beabſichtigt, es ſei eine größere oder kleinere, arrangiere man alles zu rechter Zeit, überlege und notiere, welche Gäſte gebeten, was für Gerichte gegeben werden ſollen und was dazu geſchafft werden muß; ſorge auch für das Erforderliche zum Decken der Tafel, laſſe vorher, wenn es nötig ſein ſollte, Silberzeug, Porzellan und Gläſer putzen, ſorge für geriebenen Zucker, welcher oft unvorhergeſehen bei Tiſche gebraucht wird; bei Abendgeſellſchaften, wenn nicht Gaslicht vorhanden iſt, für andere Be⸗ leuchtung; bei Mittagseſſen auch für gebrannten Kaffee, geſchnittenen Zuͤcker, und ſtelle das Kaffeeſervice vollſtändig im Nebenzimmer hin;
decke womöglich am vorhergehenden Tage die Tafel, arbeite überhaupt
gehörig vor und ſei gekleidet, ehe die Gäſte erſcheinen, damit man durch ihr Erſcheinen nicht in Verlegenheit gerate, vielmehr ihnen ſo⸗ gleich heiter und herzlich entgegen treten könne. Hauptſächlich ſehe man darauf, die Gäſte mehr durch Zuvorkommenheit, Gaſtfreundſchaft und angenehme Unterhaltung bei einigen gewählten und gut zubereiteten Schüſſeln, als durch Abſpeiſung mit mannigfachen Gerichten zu be⸗ wirten. Da der Luxus unſerer Zeit aber oft eine reich beſetzte Tafel fordert, ſo ſind auch große Eſſen neben den kleineren berückſichtigt worden, bei deren Zuſammenſetzung ich mich auf den Inhalt dieſes Kochbuchs bezogen habe.
2. Vom Decken einer großen Tafel.
Es iſt immerhin angenehmer und bequemer, die Gäſte an einer Tafel zu placieren; bei Mangel an Raum iſt dies aber oft ſchwierig. Um in ſolchen Fällen die Tafel gleichmäßig beſetzen zu können, thut man wohl, die Tiſche in Form eines Hufeiſens zu ſtellen, wobei aber Rückſicht auf bequemes Offnen der Thüren und auf das Bedienen der Tafel genommen werden muß.
Der Eßtiſch wird zuerſt, um alles ſtörende Geräuſch, welches beim Wechſeln der Teller und Beſtecke hin und wieder hörbar wird, möglichſt zu dämpfen, mit einer dicken Friesdecke belegt, worüber dann das Tafel⸗ tuch glatt ausgebreitet wird.
Bei Hochzeitsfeſten werden feine Damaſtgedecke, damit ſie nichts von ihrem Anſehen verlieren, meiſtens ungenäht gebraucht. Das
Tſchtuch lö herobhängel ſect ſie mit de Nadel; der es wir deſe mit ei grün, zierli glegt, daß einander ſit leſten zu b die Serviet den Brötche di Meſſer de Löffel d nach unten ſtehen ſolle zur linken Steinguttel werden die Suppe auf Bei H. man die M durch ein einer halb wenn au 1 müſſen all Perzieren; be Hochze zugleich d worauf de nuf Untert iinr feine geordnet, Zweck erre verteilen, veachten kü äben gema punkt aus; ſanmen, 1 geſtellt. Nadeira,

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Arrangements für Geſellſchaften 5
Tiſchtuch läßt man, wenn es ſein kann, bis zu einer halben Elle herabhängen, die Zipfel nimmt man in kleine Falten zuſammen und ſteckt ſie mit einer Nadel feſt, ſo daß auf der rechten Seite, ohne daß die Nadel zu bemerken iſt, die Falten fächerförmig ſich ausdehnen, oder es wird in der Mitte des Zipfels eine kleine Roſette gebildet und dieſe mit einer leicht herunterfallenden ſeidenen Schleife, blau oder grün, zierlich gebunden. Die Kouverts werden ſo weit auseinander gelegt, daß die Gäſte nicht geniert werden, ſondern bequem neben einander ſitzen können, was durch das Hinſtellen einiger Stühle am beſten zu beurteilen iſt. Es werden flache Teller einzeln hingeſtellt, die Serviette darauf mit einem kleinen darunter oder obenauf liegen⸗ den Brötchen zur Suppe, nach Belieben flach oder künſtlich gefaltet, die Meſſer rechts, die Schneide nach dem Teller hin, bei Mittagseſſen die Löffel daneben, die Gabeln links zur Seite, die Spitzen der Zinken nach unten gekehrt, und die Vorlegelöffel dahin gelegt, wo die Gerichte ſtehen ſollen. Für den Salat, wenn ſolcher ſerviert werden ſoll, wird zur linken Seite des Kouverts ein kleiner Kriſtall⸗ oder engliſcher Steingutteller hingeſtellt. Bei kleinen freundſchaftlichen Mittagseſſen werden die Suppenteller auf die Tafel geſtellt; andernfalls wird die Suppe auf dem Büffett ſerviert.
Bei Hochzeitseſſen hauptſächlich, doch auch bei andern Eſſen macht man die Mitte der Tafel gern zu oben, wo die Plätze des Brautpaares durch ein auf dem Kouvert liegendes feines Boukett von Myrten und einer halb aufgeblühten Roſe bezeichnet werden. Recht hübſch iſt es, wenn auch jedes andere Kouvert ein Blumenſträußchen ziert; jedoch müſſen alle ſich ganz von denen des Brautpaares unterſcheiden. Das Verzieren der Kouverts mit Blumenbouketts macht ſich indes nicht nur bei Hochzeitseſſen, ſondern auch bei andern fröhlichen Feſten hübſch. Zugleich wird jedem Gaſt durch eine auf dem Kouvert liegende Karte, worauf der Name geſchrieben ſteht, ſein Platz angewieſen, wobei nur einer feinen Bewirtung ganz vermieden wird. Die Plätze werden ſo geordnet, daß nirgend ein Oben zu finden iſt, wodurch auch noch der Zweck erreicht wird, daß die Familienglieder ſich an der ganzen Tafel verteilen, alſo die Unterhaltung anregen und zugleich das Fehlende beachten können. Wenn erwähnt wurde, daß die Mitte der Tafel zu oben gemacht wird, ſo iſt nur damit gemeint, daß von da der Glanz punkt auszugehen pflegt. Gläſer für verſchiedene Weine werden zu ſammen, nicht in einer Reihe, links etwas ſeitwärts vor das Kouvert geſtellt. Wird vor oder nach der Suppe ein Glas Portwein oder Madeira gegeben, ſo wird derſelbe durch die Bedienung in kleinen

6 Arrangements für Geſellſchaften
Gläſern herum gereicht. Die Weinflaſchen in ihren Flaſchentellern ſtelle man zu beiden Seiten der Tafel, etwa jedesmal bei dem vierten oder fünften Kouvert, aufgekorkt hin, doch ſo, daß ſie nicht gegen ein ander, ſondern ſchräg gegenüber zu ſtehen kommen. Wird roter und weißer Wein zugleich aufgeſetzt, ſo werden beide Sorten nebeneinander geſtellt. Bei Abendeſſen, wo nicht etwa der Salon oder das Geſellſchafts zimmer durch Gaslichter oder Kronleuchter hinreichend erhellt iſt, können große Lampen von der Mitte der Tafel aus, eine rechts und eine links, in gehöriger Entfernung einen Platz finden. Einſätze mit Senf, Ol und Eſſig zu kalten Fiſchen und Salat dürfen nicht fehlen, und Salz« und Pfefferſchalen ſtellt man hier und dort neben die Kou verts. Iſt kein Büffett im Zimmer, ſo wird ein Nebentiſch gedeckt, der mit reichlich Tellern, Meſſern und Gabeln zum Wechſeln verſehen wird, auch noch mit einigen Löffeln, Gläſern und Waſſerkaraffen(die aber erſt beim Anfange des Eſſens friſch gefüllt werden), mit Brot und einer Serviette zum etwaigen Gebrauch.
Endlich ſei noch bemerkt, daß nach neuerer Sitte bei größeren Ge⸗ ſellſchaften ein gedrucktes Verzeichnis der Speiſen, wie ſie nacheinander folgen ſollen, neben jedes Kouvert gelegt wird.
3. Vom Arrangieren einer großen Tafel.
Wie ſchon erwähnt, iſt die Mitte der Hauptpunkt der Tafel. Es wird daſelbſt eine anſeh onliche Torte, deren Rand mit grünen Blättchen verziert iſt, hingeſtellt; falls zwei Kuchen für die Tafel beſtimmt ſind, ſo ſtelle man einen derſelben rechts, den andern links, und ein Aufſatz von Silber oder Kriſtall, mit Früchten aller Art gefüllt, erhalte in der Mitte ſeinen Platz. Im Herbſt läßt ſich derſelbe am ſchönſten füllen. Man lege weiße und rote Trauben mit einigen Ranken, Pflaumen, die mit Stielen gepflückt ſind und ihren blauen Schein noch haben, ſpäte Kirſchen, friſche Walnüſſe, feine Tafelbirnen, Feigen, Apfelſinen und dergl., abwechſelnd mit kleinen Weintraubenblättern, zierlich geordnet hinein. Im Winter und Frühjahr kann dieſer Aufſatz mit Apfelſinen und Feigen, im Sommer mit Blumen gefüllt werden. Es bleibt der ſelbe ſeiner Größe und Schwere wegen auf ſeinem Platz ſtehen und werden beim Deſſert Früchte daraus auf Schalen herumgereicht; oder wenn man im Herbſt reichlich Früchte hat, ſo legt man zugleich einzelne derſelben auf Schalen oder in Fruchtkörbchen und ſtellt ſolche, zwei verſchiedene gegenüber am Ende der Tafel, in der Nähe der beiden Torten hin, die dann beim Deſſert herumgereicht werden, und der Aufſatz bleibt unberührt. Um dieſen Aufſatz werden Kriſtalltellerchen mit ſeinem Konditorgebäck geſtellt
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Arrangements für Geſellſchaften. 7
Nach dieſen wird rechts und links eine feingefüllte Blumenvaſe ge⸗ ſtellt; iſt jedoch der Korb mit Blumen gefüllt, ſo ſtellt man an die bei den Enden der Tafel eine hübſche Blumenvaſe, bei einer ſehr langen Tafel auch noch eine auf die Zwiſchenräume derſelben. Um die Blumen⸗ vaſen, die wir nun von der Mitte der Tafel an rechts und links neben den kleinen Sachen ſtehend uns denken, werden kleine Kriſtall⸗ oder Porzellanſchüſſelchen mit feinem Eingemachten geſtellt. Danach folgt eine Geleeſchüſſel oder eine Schüſſel mit kaltem Fiſch, dann eine Creme⸗ ſchüſſel, welche man mit Succade, kleinen Schaumſachen, Kirſchapfel⸗ gelee, eingemachten Hagebutten, Berberitzen oder auch mit geſpalteten Mandeln und Blumenblättchen niedlich verzieren kann. Die Suppe wird auf einem gedeckten Seitentiſche ſerviert, alle warmen Speiſen darauf geſtellt, das Fleiſch dort tranchiert und alles von da aus herumgereicht. Die Gemüſe werden beim Wegnehmen mit anderen Schüſſeln gewechſelt, z. B. mit irgend einem Ragout oder einer warmen Paſtete, einem Pud⸗ ding, Braten. Nach dem letzten warmen Gericht ſtelle man die nebenan ſtehenden Schüſſeln ein wenig näher, damit keine leeren Räume entſtehen.
Bei warmen Eſſen, wo die feinſte Etikette beachtet wird, kommt jedoch kein Gericht auf die Tafel. Es wird dieſe nur mit ſüßen Gelees, Konfitüren, kleinen Konditorſachen und feinen Früchten in Geſchirren von Silber oder Kriſtall mit Blumenverzierungen dekoriert. Die Suppen nebſt allen anderen Gerichten ſtehen auf dem Büffett oder auf einem gedeckten Tiſch, wo zugleich das Tranchieren der Braten ge ſchieht und von wo aus die Speiſen nach ihrer Reihenfolge einzeln präſentiert werden.
4. Vom Bedienen einer Tafel.
Das Bedienen iſt bei einem Geſellſchaftseſſen gar keine Nebenſache, da die feinſte und koſtbarſte Bewirtung durch eine ſchlechte Bedienung ihren Wert verliert. Hat man keine eingeübten Leute, ſo inſtruiere man ſie vorher gehörig und zwar ſo frühzeitig, daß die Diener, wenn die Gäſte erſcheinen, Zeit genug haben, ſich mit ihren Pflichten ver traut zu machen und im gebotenen Falle die Hausfrau um dieſes oder jenes, was ihnen noch nicht ganz geläufig geworden iſt, zu befragen, worüber ich das Weſentlichſte zu bemerken mir erlaube.
Vorab ſei darauf aufmerkſam gemacht, daß die Bedienung ſich recht propre kleide und ſich mit leichten Schuhen verſehe. Die Bedienung muß überhaupt ſo geräuſchlos und ruhig wie möglich ſein und ſich nicht durch überflüſſiges Hin⸗ und Herlaufen oder gar durch Sprechen bemerkbar machen; beim Deſſert entfernt ſie ſich. Sollte aber trotz ſorgfältigſter Vorbereitung dennoch ein Fehler von der Bedienung

8 Arrangements für Geſellſchaften.
gemacht werden, ſo thut die Wirtin am beſten als bemerke ſie es nicht, da ſie in Gegenwart der Gäſte der Dienerſchaft keine Rüge erteilen, am allerwenigſten aber ſelbſt zu dieſem Zwecke das Zimmer verlaſſen darf. Die Schüſſeln und Saucieren werden beim Präſentieren mit einer Serviette und mit weißen baumwollenen Handſchuhen angefaßt.
Das Präſentieren geſchieht an der linken Seite der Gäſte mit der linken Hand, weil dies die Gäſte am wenigſten geniert, behutſam, da⸗ mit keiner beläſtigt werde; das Wegnehmen der Teller aber mit der rechten Hand an der rechten Seite. Beſonders empfehle man die größte Achtſamkeit beim Herumreichen der Saucen, da dieſe leicht unangenehme Situationen herbeiführen können. Beim Wegnehmen der Suppenteller wird ein Teller in die linke Hand genommen, worauf jedesmal der Löffel gelegt wird, die Teller werden mit dem Arm an ſich haltend gefaßt und aufeinander geſtellt, doch nicht zu viel, damit das Abnehmen nicht ſchwerfällig von ſtatten gehe. Das Zuſammengehörende, z. B. Gemüſe und Beilage, Braten und Saucen, wird von zweien ſo ſchnell nach einander folgend gereicht, als geſchähe es von einer Hand, damit das Erſtgenommene nicht kalt oder ſchon gegeſſen wäre, ehe die Speiſe vollſtändig präſentiert worden iſt. Sind alle Gäſte bedient, ſo muß gut darauf geachtet werden, wo noch etwas angebracht werden kann; zum drittenmale aber wird nicht gefragt.
Bei jedem Gericht werden die Teller, und bei feinen Eſſen auch jedesmal Gabel und Meſſer gewechſelt; wo dies nicht Sitte iſt, muß es unbedingt nach dem Fiſchgerichte oder aber dann geſchehen, wenn der Gaſt Meſſer oder Gabel auf dem Teller liegen läßt. Bei Cremes wird der Teller mit dem Cremelöffel darauf liegend hingeſtellt
Gewiß haben wir zu Hauſe ſchon am Familientiſche gelernt, daß man nicht unmäßig große Portionen von den gereichten Speiſen auf den Teller nehmen darf, vielmehr immer nur beſcheidene, und dieſe dann zierlich und appetitlich verſpeiſt werden müſſen. Die Gabel wird dabei in die linke und das Meſſer in die rechte Hand genommen, und jeder Biſſen erſt in dem Augenblicke von der auf dem Teller lie⸗ genden Portion abgeſchnitten oder ſonſt mundgerecht gemacht, wenn man ihn zum Munde führen will. Es muß von demjenigen, der das richtige Eſſen, mit der Gabel in der linken und mit dem Meſſer in der rechten Hand, wobei ſie nicht abwechſelnd von der einen in die andere genommen werden dürfen, nicht von Kindheit an gewöhnt iſt, förmlich eingeübt werden. Die Speiſen werden mit Hilfe des Meſſers mund⸗ gerecht auf die Gabel gebracht und vermittelſt dieſer mit der linken Hand dem Munde zugeführt; mit dem Meſſer Speiſen in den Mund zu bringen, iſt an feiner Tafel unbedingt verboten.
Gibt es der giſch dar die Gabel in durf bei Tiſe iſen den Fit
Che das onmen wir nit ſichelförn Schaufeln a leinen Beſte
Nach al Speiſeſal in herren an⸗ ſind, werde Tſſen, Zuch ſgal gebrack
Ubrigen Geſellſchaft ſelben Stell damit keinen
Im Fe Lampenlicht von vornher dunkelheit dies währe
Es wu Eſſen als! alſo nach B Eſſen zuſa andere der de ein Ger ſändig zu! keineswegs feinſten Ge Neihenfolg nitgeteikt
Auſter duf etwa

and, damit
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ſo muß den kann;
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Gabel
Arrangements für Geſellſchaften 9
Gibt es Fiſch, ſo legen wir das Meſſer als nutzlos beiſeite, denn der Fiſch darf nicht mit dem Meſſer berührt werden, wir nehmen nun die Gabel in die rechte und ein Stückchen abgebrochenes Brot(dies darf bei Tiſche niemals abgeſchnitten werden) in die linke Hand, und eſſen den Fiſch nur mit Hilfe der Gabel und des Brotſtückchens.
Ehe das Deſſert zum Zweck des Servierens von der Tafel ge⸗ nommen wird, muß letztere vor jedem Kouvert von der Dienerſchaft mit ſichelförmigen ſchmalen Bürſten auf kleine untergehaltene zierliche Schaufeln abgekehrt werden, wonach dann die Deſſertteller mit den kleinen Beſtecken an Stelle der großen Kouverts hingeſtellt werden.
Nach aufgehobener Tafel führe die Wirtin die Damen aus dem Speiſeſal in ein Kabinett, wo der Kaffee ſerviert wird, während die Herren an der Tafel noch verweilen. Sobald die Damen verſorgt ſind, werde von der Bedienung ein Kaffeebrett mit eingeſchenkten Taſſen, Zucker, Sahne und Arrak oder feinem Kognak in den Speiſe ſaal gebracht und den Herren eine Taſſe Kaffee angeboten.
übrigens iſt noch zu bemerken, daß die Bedienung bei jeder Art Geſellſchaft zuerſt bei den Damen und nicht immer an ein und der⸗ ſelben Stelle, ſondern bald hier, bald dort zu präſentieren anfängt, damit keinem Gaſte eine untergeordnete Stellung gegeben werde.
Im Fall während der Mahlzeit der Tageshelle durch Kerzen, Lampenlicht oder Gas nachgeholfen werden muß, thut man gut, dies von vornherein zu bewerkſtelligen, ſelbſt wenn man vorerſt künſtliche Dunkelheit durch Verhängen der Fenſter im Zimmer herſtellen muß. Dies während des Mahles nachzuholen iſt in jedem Falle ſehr ſtörend.
5. Eingang zu den Eſſen.
Es wurde nur beabſichtigt, die am Schluß aufgeführten großen Eſſen als bequeme Hilfsmittel bei Geſellſchaften zu geben; es können alſo nach Belieben aus denſelben einzelne Gerichte gewählt und daraus Eſſen zuſammengeſtellt werden. Sollte man ſich für das eine oder andere der angegebenen Eſſen beſtimmen, ſo kann immerhin hier und da ein Gericht ausfallen, ohne daß das Arrangement dadurch unvoll ſtändig zu nennen wäre. Auch hat man ſich nach augenblicklicher Sitte keineswegs ſtreng an eine beſtimmte Reihenfolge zu binden; bei den feinſten Geſellſchaftseſſen habe ich die Gerichte oft in ganz verſchiedener Reihenfolge gefunden, doch ſei das beſtimmt Angenommene hier kurz mitgeteilt.
Auſtern werden vor der Suppe und zwar auf einem Teller, wor auf etwa 6 Stück geöffnet in ihrer Schale mit dem Achtel einer friſchen

10 Arrangements für Geſellſchaften.
Zitrone liegen, deren Saft ſich jeder darüber träufeln kann, den Gäſten gereicht. So wird auch der Kaviar mit friſch geröſteten Schnittchen Weiß⸗ brot oder Pumpernickel präſentiert. Beides wird auch bei Abendeſſen genommen. Nach der Suppe gibt man nach Belieben Paſtetchen und läßt dann ein Voreſſen folgen. Warme Paſteten werden nach der Suppe oder nach dem Gemüſe gegeben; kalte Paſteten jedoch nur nach dem Braten; warme Puddings oder Aufläufe werden vor dem Braten gereicht. Die Braten werden nicht zugleich präſentiert, man läßt ſie nacheinander folgen, und zwar den einheimiſchen vor dem Wildbraten; ſo wird auch, wenn zweierlei Ragouts da ſind, das weiße vor dem braunen gegeben.
Wird Champaguer gereicht, ſo geſchieht dies beim Braten; doch kann derſelbe auch bei den Auſtern nach der Suppe und nochmals beim Braten eingeſchenkt werden. Mitunter wird beim Abendeſſen ſtatt des Champagners eine Bowle gemacht; auch wird dieſe bei Frühſtücks gegeben.
Bei der Wahl des Fleiſches hat man Rückſicht darauf zu nehmen, daß von einer Art Fleiſch nicht zweierlei Gerichte erſcheinen. Gibt man z. B. ein Roaſtbeef nach der Suppe, ſo kann man nicht wohl Filet zum Braten oder zu einer Geleeſchüſſel beſtimmen. Bei einem Kalbsbraten wähle man womöglich keine Kalbskoteletts. Es wird keine Haſen— ſuppe genommen, wenn Haſenbraten gegeben werden ſoll, und keine Paſteten von Schwarzwild, wenn Reh⸗ oder Hirſchbraten folgen.
Bei Eſſen, welche etwa aus vier bis fünf Gängen beſtehen, kann man nach der Suppe das Suppenfleiſch mit einer Sauce oder etwas Salat geben. Dann kommt Gemüſe mit Beilage, Braten mit Kompotts und danach läßt man einen Pudding oder Auflauf folgen, der dann die Stelle eines Kuchens vertritt. Hat man indes noch einen Kuchen, ſo gibt man warmen Pudding oder Auflauf vor dem Braten. Hierbei iſt zu bemerken, daß der warme Pudding ſtets vor dem Braten gereicht wird, der kalte nach dem Braten und den Kompotts.
Soll Eis gegeben werden, ſo tritt dieſes an die Stelle des kalten Puddings, unmitttelbar nach dem Braten. Dann folgt die Torte, zuletzt das aus kleinen Näſchereien beſtehende Deſſert.
Bei großen Eſſen wird ſelten darauf geſehen, was eine reich beſetzte Tafel koſtet, obgleich, ohne daß es zu bemerken iſt, darin viel erſpart werden kann. Dies lernt ſich aber erſt mit der Zeit, wo man hingegen bei kleinen Eſſen und im täglichen Leben mehr Gelegenheit hat, ſich darin zu üben, gute und paſſende Gerichte mit wenigen Koſten zuſammenzuſtellen.
Gibt man bei kleineren Eſſen nach einer Fleiſchſuppe das Suppen⸗ fleiſch als Beilage zu einem paſſenden Gemüſe, z. B. Wirſing, oder zu
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Angabe der Portionen bei Eſſen 11
abgegoſſenen Kartoffeln mit Sauce nebſt einer ſauren Beilage, als: Salat, ſaure Gurken, Rotebeete u. ſ. w., und läßt dann Braten mit einem Kompott und etwa noch ein Nachgericht folgen, ſo kann ein ſolches Eſſen bei einem freundſchaftlichen Beſuche ſehr wohl gelten.
Man ſehe bei kleineren Eſſen darauf, eine Hauptfleiſchſpeiſe zu haben und richte das übrige danach ein. Wünſcht man z. B. zum Gemüſe ein Roaſtbeef, Sauerbraten, Beef à la Mode, Kalbsbraten, ein Stück Rauchfleiſch oder Schinken u. ſ. w. zu geben, ſo kann ſtatt Fleiſchſuppe eine andere gute Suppe, auch eine mit Liebigs Fleiſchextrakt bereitete, genommen werden. Statt Braten kann dabei ein Nachgericht folgen. Hat man als Hauptfleiſchſpeiſe einen großen Braten, ſo kann man zum Gemüſe eine kleine Beilage wählen, z. B. Koteletten, kleine Frikandellen, kalten gekochten oder rohen Schinken und dergl., und ſo läßt ſich auf dieſe Weiſe durch verſtändiges Überlegen viel erſparen.
Zu bemerken iſt noch, daß es jetzt zum feinen Ton gehört, mit wenigen, aber feinen Gerichten zu bewirten.
Auch gibt man häufig zum Braten kein Kompott, ſondern nur Salat, und läßt darauf Backwerk mit beliebigem Eingemachten folgen. Dazu paſſen Sandkuchen, Biskuit u. dgl. mit Marmelade und Frucht⸗ gelee jeder Art, beſonders angenehm iſt Dreifrucht⸗Marmelade. Man wird alſo bei den am Schluß mitgeteilten Speiſezetteln auch einige finden, die dem neueren Tone angehören.
Angabe der Portionen bei großen und kleineren Eſſen.
Suppenfleiſch. Man rechne bei einer großen Geſellſchaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Perſon 250 Gr. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch; Kalbfleiſch à Perſon 375 Gr.
Huhn. Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4—5 Perſonen.
Fiſch. Wenn die Geſellſchaft größtenteils aus Herren, und das Eſſen aus einem Hauptgericht Fiſch und Kartoffeln beſteht, ſo kann man von Hecht, Karpfen, Forellen, Barſch, Schleien, friſchem Lachs, Schellfiſch, Butte, Kabeljau für jede Perſon 350— 500 Gr. rechnen. Bei einer Reihenfolge von Gerichten kann die Hälfte genommen werden.
Von geräuchertem Lachs, als Beilage zu Spargel, jungen Erbſen, Blumenkohl u. ſ. w., 100 Gr.
Stockfiſch, im trocknen Zuſtande berechnet, als einzelnes Gericht mit Kartoffeln für 4—5 Perſonen 1 ½ Pfund

25
4
12 Angabe der Portionen bei Eſſen.
Gemüſe. Spargel rechne man für jede Perſon 375 Gr. Vor⸗ gerichtete Schneid- oder Vietsbohnen, Erbſen, junge Wurzeln(Möhren) als Hauptgericht für den täglichen Tiſch, nehme man für jede Perſon einen geſtrichenen Suppenteller voll. Wirſing für 2 Perſonen 1 Kopf von gewöhnlicher Größe. Hiernach läßt ſich leicht die Portion für eine Geſellſchaft beſtimmen.
Reis mit Milch, dicklich gekocht, als Hauptgericht für den täglichen Tiſch, à Perſon 100 Gr.
Beilagen. Wenn zu einer Herren⸗ und Damengeſellſchaft von 12 Perſonen bei einer Reihenfolge von Schüſſeln 4 Beilagen zu zweierlei Gemüſen genommen werden, z. B. Midder und gebratener Aal oder geräucherter Lachs zu jungen Erbſen, Sauciſſen und Eska⸗ lopes zu Blumenkohl, ſo würden 4 vollkommene Midder(jedes in 3—4 Teile geſchnitten), 3 Pfund Aal oder 2 Pfund geräucherter Lachs, 1 ½ Pfund Sauciſſen und 1 ½ Pfund gehacktes Fleiſch zu Eskalopes nötig ſein. Da der Gemüſegang einer der erſten Gänge und beſonders für Herren der Hauptgang iſt und ſich nicht berechnen läßt, welche Beilage der andern vorgezogen wird, ſo kann nicht gut weniger genommen werden.
Braten, ſei es Ochſen-, Kalb-, Hammel⸗- oder Lammfleiſch, rechnet man, wenn der Braten das Hauptgericht iſt, für jede Perſon 1 Pfund(die Knochen einbegriffen). Da es nicht paſſend ſein würde, den Braten bis auf den letzten Reſt zu tranchieren, ſo kann man ſelbſt bei mehreren Schüſſeln nicht wohl weniger nehmen; es möchte denn der Braten aus einem fleiſchigen Stück ohne Knochen beſtehen.
Puterhahn. Wenn derſelbe recht groß und gefüllt iſt und das Hauptgericht ſein ſoll, ſo würde man hierbei auf 10— 12 Perſonen, bei mehreren Gerichten aber, beſonders wenn 2 Braten gegeben werden, bis auf 18 Perſonen rechnen können.
Puterhenne für 8 Perſonen.
Kapaun reicht hin für 5— 6 Perſonen; Metzer Poularde für 6— 8 Perſonen.
Junge Hähne(Kücken). Man rechne davon, wenn ſie noch klein ſind, bei einem Gericht für jede Perſon 1 Hähnchen; ſind ſolche aber von mittlerer Größe, ſo würden für 6 Perſonen 4 Stück hinreichen. Wird bei mehreren Schüſſeln ein zweiter Braten zu den Hähnchen gegeben, ſo kann man den vierten Teil weniger rechnen.
Junge Tauben. Als einzelnes Gericht nehme man für 4 Per⸗ ſonen 6— 8 Tauben, bei einer Reihenfolge von Schüſſeln kann man die Hälfte rechnen.
Gans als Hauptgericht für 8— 9 Perſonen
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Von der paſſenden Anwendung des Fettes 13
Ente für 3—4 Perſonen.
Rehziemer als Hauptgericht reicht hin für 10—12 Perſonen. Wird zugleich ein zweiter Braten gegeben und ſind ſchon verſchiedene Schüſſeln vorangegangen, ſo würde ein Rehziemer für 18— 20 Per ſonen genug ſein.
Hirſchkeule für 8—9 Perſonen; mit einem zweiten Braten gegeben, würde dieſelbe für 15— 16 Perſonen hinreichen.
Haſenbraten für 6—8 Perſonen.
Wildſchweinskopf für eine Herren- und Damengeſellſchaft, bei einer Reihenfolge von Schüſſeln, für 20— 25 Perſonen.
Kramtsvögel. Für Herren nehme man bei einem Hauptgericht für jede Perſon 3— 4, für Damen 2 Vögel.(4 Stück zu einem Bund.)
Beefſteaks mit Kartoffeln als einzelnes Gericht oder Koteletten als Beilage zum Gemüſe für jede Perſon 250 Gr.; ſonſt weniger.
Ochſenzunge zu Ragout mit Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen als Hauptgericht, für 8— 10 Perſonen.
Wein zur Schaumſauce zu Puddings für 12 Perſonen ½ Liter, zu roter oder weißer Weinſauce 1 Liter.
Von der paſſenden Anwendung des verſchiedenartigen Fettes zum Küchengebrauch.
In Haushaltungen, wo man mit einer guten Zubereitung der Speiſen auch Wirtſchaftlichkeit zu verbinden ſucht, kann neben andern Erſparniſſen auch beim Gebrauch der Butter ökonomiſiert werden. Zu dem Zweck kann verſchiedenartiges Fett, als: Nierenfett, Schweine ſchmalz, Puter⸗, Gänſe⸗ und Entenfett, Ol, Suppen⸗, Rauchfleiſch⸗, Schinken⸗ und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles in Haushaltungen, wo für Abwechſelung der Fleiſchſpeiſen geſorgt wird, vorkommt. Da aber ein unpaſſender Gebrauch der Fettſorten die damit zubereiteten Speiſen ganz und gar unſchmackhaft macht, ſo möchte es noch wenig Geübten angenehm ſein, hier eine Angabe über die paſſende Anwendung des verſchiedenartigen Fettes zu finden.
Gute Butter iſt in der feineren Küche zu verſchiedenen Speiſen unentbehrlich; indes iſt es eine irrige Meinung, daß man nur mit Butter wohlſchmeckende Gemüſe und Braten bereiten könne. Bei unſern hohen Butterpreiſen hat man das in der engliſchen Küche übliche Rinds⸗ oder Nierenfett als Erſatzmittel ſchätzen gelernt. Wird dasſelbe nach A. Vorbereitungsregeln Nr. 70 zubereitet, ſo kann man es zu Fleiſchſpeiſen, Gemüſen und Backwerken verwenden.

14 Von der paſſenden Anwendung des Fettes
Es möge nun zuerſt von dem paſſenden Fette zu Fleiſchſpeiſen die Rede ſein, wobei bemerkt wird, daß gebratenes Fett nicht wieder zum Braten des Fleiſches gebraucht werden kann; zum Kochen iſt es jedoch vorzüglich. Alles verdorbene Fett aber, wie es auch heißen möge, ſollte niemals für die Küche benutzt werden, dasſelbe macht die Speiſen unſchmackhaft und ſchadet zugleich der Geſundheit. Alles verdorbene Fett, die Rückſtände von ausgebratenem Rindsfett ꝛc. ſind jedoch noch wertvoll zum Seifekochen und werden deshalb in einem Topfe aufbewahrt.
Bei Gemüſen, wozu man Butter und Fett anzuwenden wünſcht, tritt der Buttergeſchmack ſtärker hervor, wenn man das Gemüſe mit Fett kocht und kurz vor dem Anrichten etwas Butter, in Stückchen zer⸗ teilt, auf das Gemüſe legt und letzteres damit umſchwenkt.
Zu größeren, nicht ganz feinen Braten, zum Roaſtbeef und andern Rindsbraten, welche längerer Zeitdauer zum Garwerden und ver⸗ hältnismäßig ſtarker Ofenhitze anfangs bedürfen, iſt Butter von vorn⸗ herein nicht anwendbar, weil ſie zu leicht verbrennt und dadurch der Braten, der doch häufig damit begoſſen werden muß, Geſchmack und Anſehen verliert. Rindsfett(Nierenfett) ſowohl wie Speck ertragen länger einen hohen Hitzegrad ohne zu verbrennen, als Butter. Am Ende der Bratzeit etwas Butter auf den Braten gelegt, verbeſſert denſelben an Güte und Anſehen.
Kalbsbraten erhält in reichlich Butter gebraten den feinſten Geſchmack, beſonders auch die Sauce; indes kann man zur Erſparnis der Butter einige Scheiben geſchnittenen guten Speck, welcher keinen Rauchgeſchmack haben darf, darunter und darüber legen, auch einen Teil Butter und zwei Teile reinſchmeckendes Schweineſchmalz oder Nierenfett zuſammen in der Bratpfanne kochen laſſen, bevor der Braten hineingelegt wird..
Zu Reh⸗ und Hirſchbraten ſowie auch zu Haſenbraten wende man in der feinen Küche möglichſt nur Butter an, oder zuerſt Butter und am Ende der Bratzeit ſauren Flott.
Bei Hammelbraten läßt ſich die Hälfte der Butter durch Speck⸗ würfel erſetzen; für gewöhnlich kann das vorhandene Hammelfett, mit Speck vermiſcht, gebraucht werden.
Puter und Kapaune werden ſaftiger und können beim Braten dadurch heller erhalten werden, daß Speckſcheiben darunter gelegt und auf die Bruſt gebunden werden; übrigens nehme man Butter.
Kücken(junge Hähne), Enten und Tauben erfordern reichlich Butter; doch kann viel erſpart werden, wenn man ſie in einem paſſen⸗ den Bunzlauer Geſchirr langſam und feſt zugedeckt brät, wobei auch einige Speckſcheiben zum Unter⸗ und Darauflegen gebraucht werden
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62
Von der paſſenden Anwendung des Fettes 15
können. Zugleich dient ein ſolches Braten dazu, das Geflügel nach franzöſiſcher Manier weiß zu erhalten.
Zu Kramtsvögeln und Beefſteaks kann die Butter mit Speck oder fein gehacktem Nierenfett zu gleichen Teilen vermiſcht werden.
Zu gekochtem Fiſch gehört für die feinere Küche ohne weiteres reichlich Butter oder eine Peterſilienſauce; für die gewöhnliche kann eine Senfſauce mit Nierenfett gekocht und beim Anrichten rohe Butter ſtückchenweis durchgerührt werden.
Bei Frikaſſees iſt die Butter nicht wohl zu entbehren.
Frikandellen von rohem Fleiſch und Kalbsleber ſind in Butter gebraten am wohlſchmeckendſten; doch kann bei erſteren die Butter mit friſchem Nierenfett, bei letzterer mit langſam ausgelaſſenem Speck(ſiehe A. Vorbereitungsregeln Nr. 71) oder auch Schweine ſchmalz vermiſcht werden.
Zum Braunmachen eines Sauerbratens oder friſchen Rinder bratens iſt Nierenfett(A. Nr. 70) oder Speck anzuwenden.
Eine Gans wird in ihrem eigenen Fett gebraten und paßt ſolches, ſowie auch Puterfett, ganz vorzüglich zu grünem und braunem Winter kohl. Doch muß die Gans ſowie der Puter nicht zu ſtark gebraten werden— das ſtarke Braten verdirbt das Fett und macht das Fleiſch trocken und unſchmackhaft. Das ausgebratene ſogenannte Flaumfett der Gans, wie es in den Vorbereitungsregeln Nr. 69 nachzuſehen iſt, wird in einigen Gegenden im Winter teils zur Erſparung des Baum öls, teils des Wohlgeſchmacks wegen, geſchmolzen zu Kartoffelſalat angewendet; es gehört jedoch in letzterem Falle dazu ein daran gewöhnter Geſchmack. Auch wird wohl eine warme Speckſauce zu Kartoffelſalat genommen. Wenn das Flaumfett der Gans nicht übel riechend geworden, ſondern friſch vorſichtig ausgebraten wird, kann es mit nach A. Nr. 70 zubereitetem Nierenfett vermiſcht, auch zum Backen der Krapfen und anderm Backwerk gebraucht werden.
Was nun die Gemüſe betrifft, ſo iſt zu Skorzoneren, Roſenkohl, Spargel, jungen Erbſen, friſchen Wurzeln(Möhren) und jungen Kohl rabi gute Butter nicht wohl zu entbehren. Wo man zur Beihilfe von Fett genötigt iſt, da nehme man zu den beiden letzteren Gemüſen halb Butter halb gutes Nierenfett, oder halb Butter halb dicken Luftſpeck, welcher in kleine Würfel geſchnitten, ſehr fein gehackt und roh mit Butter ver miſcht wird. Zu allen dieſen Gemüſen iſt Suppenfett auch recht gut.
Zu rotem Kohl iſt das Fett einer gebratenen Ente, einer Bratwurſt, auch gutes Braten⸗oder Nierenfett und zuletzt etwas Butter ſehr paſſend
Friſches, klein gehacktes, ſowie auch gut ausgebratenes Nierenfett iſt zu ſpäten Wurzeln(gelbe Möhren), weißen Rüben, Steckrüben

16 Von der paſſenden Anwendung des Fettes.
(Kohlrabi in der Erde), Vietsbohnen, friſchem Kappus(weißer Kohl) und Kartoffelſuppe paſſend, doch iſt es gut, kurz vor dem Anrichten ein Stückchen Butter in Mehl gewickelt durchzukochen.
Suppenfett kann beim ſpäteren Hinzugeben von etwas Butter gleichfalls zu Wirſing, Kappus, Rüben, Wurzeln, Steckrüben an⸗ gewendet werden.
In manchen Haushaltungen wird Rüböl auch für die Küche ver⸗ wandt, und iſt dies keineswegs zu verwerfen; doch muß es zu dieſem Zweck reinſchmeckend und womöglich ausgeglüht ſein. Das Nähere darüber iſt in A. Nr. 38 bemerkt worden.
Von vielen wird das Rüböl zum Küchengebrauch verworfen, was indes nur Vorurteil genannt werden kann, da es doch ein reines Pflanzenfett iſt. Beim Küchengebrauch des gewöhnlichen Rüböls iſt es am zweckmäßigſten, dasſelbe, nachdem es abgeglüht und etwas erkaltet iſt, mit Schmalz und Nierenfett zu gleichen Teilen zuſammen zu ſchmelzen, und paßt dasſelbe dann für einen gewöhnlichen Tiſch zum Kochen aller gröberen Gemüſe, zu Kartoffel⸗ und Mehl⸗Pfannkuchen, zum Braten der Kartoffeln, auch zu Zwiebelſauce über Kartoffeln u. dgl. m
Sauerkraut(eingemachter weißer Kohl) iſt mit Butter, Schmalz und Nierenfett zu gleichen Teilen gekocht beſonders ſchmackhaft. Zu Sauerkraut für den Dienſtbotentiſch, ohne Fleiſch gekocht, kann ein Guß Rüböl und Schmalz in kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, ange⸗ wendet werden; ebenſo ausgebratener Speck, welchen man vor dem Umrühren des Gemüſes mit 1—2 rohgeriebenen Kartoffeln eben durchkochen läßt. Soll Sfi dazu gegeben werden, ſo ſei zur Abwechſelung auf das Verfa ahren aufmerkſam gemacht, welches bei „Rübſtiel mit Kartoffeln für einen gewöhnlichen Tiſch“(C. Gemüſe Nr. 29) bemerkt iſt.
Die Fettſorten, welche bei Sauerkraut anzuwenden ſind, paſſen auch zu den übrigen eingemachten Gemüſen. In Rübſtiel, falls kein Fleiſch darin gekocht worden, iſt Nierenfett und zuletzt etwas Butter vorzüglich.
Gutes Schinken⸗ und Rauchfleiſchfett nebſt der Brühe, friſch und nicht zu ſalzig, kann zu Graupenſuppe mit Kartoffeln, Erbſen⸗, Bohnen⸗ und Kartoffelſuppen verwendet werden. Im Sommer verdirbt das Füllfett aber ſehr bald; es iſt alſo nötig, ſolches ſofort in den Keller zu ſtellen und, falls nicht in den erſten zwei Tagen Gebrauch davon gemacht wird, die Brühe ganz rein darunter wegzugießen und das Fett gut durchkochen zu laſſen.
Hammelfett, nach A. Nr. 70 mit Milch ausgebraten, kann ganz wie das Nierenfett des Rindes benutzt werden. Auch das Abfüllfett von gekochtem Hammelfleiſch iſt wohlſchmeckend an weißem Kümmel⸗
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Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte. 17
kohl, grünen Vietsbohnen und zum Kochen der Rüben. Selbſtver⸗ ſtändlich darf das Fett aber nicht von alten Tieren ſein, ſolches verwendet man zum Seifekochen.
Von kleinen Vorräten verſchiedenen Fettes, wie ſie beſonders nach einem Geſellſchaftseſſen in der Küche vorkommen, ſchmelze man die paſſenden Sorten zuſammen und verbrauche ſie nach ihrer Art.
Das Ausbraten des Nierenfettes, wie es bei W. Wurſtmachen mit⸗ geteilt worden, iſt beim Einſchlachten unvergleichlich; im übrigen aber gebrauche man das Fett möglichſt friſch, ſiehe A. Nr. 70.
Jedes Fett muß, wenn es ſich gut erhalten ſoll, an einem kühlen luftigen Orte, mit einem durchſtochenen Papier zugebunden, auf⸗ bewahrt werden. Alles von Suppen oder Saucen abgefüllte Fett, welches nicht ſofort verbraucht werden kann, muß ausgebraten werden, um einige Zeit haltbar zu ſein.
Um Salatöl einen guten Geſchmack zu bewahren, gebe man zu einer Flaſche Ol 2—3 Eßlöffel getrocknetes Kochſalz, ſchüttele es zu weilen durcheinander und ſtelle die Flaſche, offen ſtehend, beſſer mit durchſtochenem Papier zugebunden, an einen kühlen Ort. Hierdurch verbeſſert es ſich ungemein und wird vor dem Ranzigwerden bewahrt.
Ein gutes Erſatzmittel des Baumöls finden wir im Mohn- und Buchöl, doch muß es kalt ausgepreßt worden ſein.
Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte für Küche und Keller.
Friſches Fleiſch hält ſich am beſten im Winter, hängend an einem kalten, luftigen Orte; im Sommer mit Brenneſſeln umwickelt in einem feſt zugebundenen Beutel im Keller auf einem Stein, noch viel beſſer in einem Eiskeller. Indes hüte man ſich, das Fleiſch auf Eis zu legen, wie dies von Metzgern häufig geſchieht, oder frieren zu laſſen, da ſolches dadurch einen faden Geſchmack erhält. Wildgeflügel wird am beſten in den Federn und ausgenommen in kühler Zugluft hängend aufbewahrt. Ein weiteres Mittel, das Fleiſch vor dem Verderben zu ſchützen, beſteht darin, ſolches in ein Tuch mit Biereſſig angefeuchtet, oder in ein Gefäß zu legen und ſoviel Biereſſig, Milch oder Butter⸗ milch darauf zu gießen, daß das Fleiſch völlig bedeckt iſt. Das Eſſig⸗ tuch muß ſtets gehörig feucht gehalten und die Milch recht oft, am beſten täglich, erneuert werden. Als letztes Mittel wird das Anbraten des Fleiſches— es iſt in wenig Butter auf beiden Seiten ſo lange zu
Davidis, Kochbuch 2

18 Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte.
braten bis es braun iſt— empfohlen. Auf dieſe Weiſe läßt es ſich immer auf einige Tage gut erhalten. Um beim Einſchlachten ein Stück Ochſen- oder Rindfleiſch zum Braten vollkommen friſch zu erhalten, tunke man es, wie in Abſchnitt W. Nr. 35 bei Sauerbraten bemerkt worden, in kochendes Fett und hänge es danach an einen kalten, luftigen Ort. Rindfleiſch aus der Keule hält ſich in großen Stücken in kalter Zugluft 8— 14 Tage friſch, eine Hammelkeule faſt ebenſo lange. Bei großer Wärme und in Ermangelung eines durch Eis gekühlten Raumes iſt am meiſten zu empfehlen, das Fleiſch mit Buttermilch zu bedecken, welche nach Verlauf einiger Tage erneuert werden muß. Es behält darin den beſten Geſchmack und verliert nicht ſoviel von ſeinen Säften als durch ſaure Milch oder Eſſig, bleibt alſo zarter und hält ſich 8— 14 Tage gut. Kalbfleiſch und Geflügel, welches mehr leichtlösliche Beſtand⸗ teile hat, verdirbt ſchneller als andres Fleiſch, kann aber auch im heiße⸗ ſten Sommer in Buttermilch mehrere Tage konſerviert werden, ohne Einbuße zu erleiden. Bei der Zubereitung muß jedoch Rückſicht darauf genommen werden, wie die betreffenden Vorſchriften ergeben. Im Sommer, wo jetzt alles Fleiſch meiſt in Eiskellern oder Eisſchränken aufbewahrt wird, muß das Fleiſch, ſobald es aus dem Keller genommen wird, verbraucht werden. Bewahrt man es nur bis zum andern Tage in rohem Zuſtande auf, ſo iſt es ſchon von üblem Geruch und Geſchmack. Geräucherte Schinken und Sommerwürſte mit ganz trocknem Stroh umwickelt, in Leinen genäht, an einem kühlen luftigen Ort hängend. Feldhühner bleiben mehrere Wochen unverändert, wenn man ſie ſogleich nach dem Schießen ungepflückt tief in Hafer ſteckt. Kartoffeln. Das ſtarke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geſchmack und entzieht ihnen Nahrungsſtoff. Um dies zu ver⸗ hüten, nehme man ſie Anfang oder Mitte Februar aus ihrer Lage und gebe ihnen, ausgebreitet, eine andre Stelle, ſchütze ſie jedoch vor Licht. Das Keimen der Kartoffeln wird am ſicherſten verhindert, wenn ſie nicht monatelang im Lager ſtill liegen, welches dadurch verhütet wird, daß man im vorderen Brett des Lagers gleich oberhalb des Bodens ein nicht zu kleines Loch mit Vorſchieber anbringen läßt und die Kartoffeln nicht von oben, ſondern aus dem Loche nimmt, ſo daß ſie durch Nachrollen in ſteter Bewegung gehalten werden. Im Lager wird vor dem Einbringen der Kartoffeln ein Brett ſchräg an die hintere Wand geſtellt, wodurch das beſſere Ausrollen aus dem Loche bewirkt wird. Winterwurzeln(Möhren). Man bringe einen Teil derſelben in ein Kartoffellager und ſchütte Kartoffeln darauf. Sind dieſe im Früh⸗ jahr verbraucht, ſo wird man die Wurzeln ganz ſaftig und wohlſchmeckend
finden. Au ſchäben Ab Nrffahren i oder man b Roter beſten drauf Tauwetter! ſark friert, her im Kelle ihn ruhig li Feldr ſt dies etw dut erhalte Laub und un einer e laſſen, in ſchütten, m Juß Erde Zwiel von ihrem Speicher, in Bündche Wei eintret laſſe ſie un erhalten ſie fen
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Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte. 19
finden. Auch erhalten ſie ſich vorzüglich ſaftig, wenn man ſie mit Flachs ſchäben(Abfall beim Bracken des Flachſes) ſtark durchſchichtet. Erſteres Verfahren iſt auch bei Steckrüben(Kohlrabi in der Erde) anzuwenden, oder man bewahre ſie ſchichtenweiſe in Sand gelegt.
Roter und weißer Kohl(Kappus und Wirſing) bewahrt ſich am beſten draußen, bei ſtarkem Froſt mit Stroh oder Laub bedeckt, was bei Tauwetter wieder entfernt werden muß. Im übrigen, ſo lange es nicht ſtark friert, auf dem Boden(Speicher), auf der Stielſeite liegend, nach her im Keller. Sollte derſelbe durch Froſt gelitten haben, ſo muß man ihn ruhig liegen laſſen, wodurch der Froſt wieder herauszieht.
Feldrüben bewahren ſich am beſten in einer tiefen Grube; jedoch iſt dies etwas umſtändlich. Sie können auch dadurch bis Weihnachten gut erhalten werden, daß man ſie draußen hinſchüttet und ſtark mit Laub und Stroh bedeckt. Auch kann man, etwa im Garten, am beſten an einer etwas abhängenden Stelle, mehrere kleine Gruben machen laſſen, in jede ein Körbchen voll Rüben, Möhren und Steckrüben ſchütten, mit einigen Reiſern und etwas Stroh zulegen und mit zwei Fuß Erde bedecken.
Zwiebeln erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie, ohne etwas von ihrem Laub zu entfernen, an einem luftigen Orte, etwa auf dem Speicher, dünn ausbreitet, oder noch beſſer hängend mit dem Laube in Bündchen zuſammengebunden, damit ſie vollkommen trocken werden. Bei eintretendem Froſt ſcharre man ſie daſelbſt auf einen Haufen und laſſe ſie unbeſorgt ruhig liegen. Nach neueren gemachten Erfahrungen erhalten ſich die Zwiebeln bei dieſer Aufbewahrungsweiſe, ohne aus zulaufen, bis April und Mai.
Spargel erhalten ſich mehrere Tage, wenn man ſie an einem ſchattigen Orte tief in die Erde legt und mit einem Stück Raſen zudeckt.
Äpfel und Birnen erhalten ſich am beſten, wenn man ſie an einem trocknen Tage vorſichtig pflückt, damit ſie keine Fallflecke be kommen. Hat man einen trocknen, luftigen Keller, ſo kann man ſie ſogleich darin auf Lattenbänke— die Stielſeite nach unten— dicht nebeneinander legen; andernfalls iſt zu raten, das Obſt einige Wochen an einem luftigen Orte ausdünſten zu laſſen. Das Nachſehen darf nicht verſäumt, jeder angefaulte Apfel muß ſogleich weggenommen werden
Friſche Pflaumen(Zwetſchen) erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie an einem ſonnigen Tage mit Handſchuhen in einen neuen ſteinernen Topf, worin noch kein Waſſer geweſen iſt, pflückt, denſelben mit einer Blaſe zubindet, in den Keller ſtellt, einen platten Stein,
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20 Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte.
welcher längere Zeit an der Sonne geſtanden hat, darauf legt und nun
den Topf mit ganz trockner Erde bedeckt.
Anmerk. Die Pflaumen ſind alsdann um Weihnachten noch ganz friſch, doch halten ſie ſich, wenn der Topf geöffnet iſt, nicht lange mehr, wes⸗ halb man wohl thut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß hierzu nur ganz feſte Pflaumen, die nicht im geringſten be⸗ ſchädigt ſind, genommen werden dürfen.
Abgeſchnittene Trauben erhalten ſich beſonders gut, wenn man den Abſchnitt verlackt und dieſelben an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, doch dürfen die Trauben ſich nicht berühren.
Trauben am Stock, wenn man die kleinen, eben angeſetzten Trauben in weite Medizingläſer ſteckt, und ſolche ſo feſtbindet, daß die Trauben unberührt in den Gläſern wachſen können. Sie ge⸗ winnen dadurch an Süße und werden vor Kälte geſchützt, beſonders wenn man vor dem Frieren die Gläſer mit Werg(Hede) oder Watte umbindet.
Eier bleiben friſch, wenn man ſie in einem ſteinernen Topfe, mit dünnem Kalkwaſſer bedeckt, in den Keller ſtellt, doch müſſen ſie zu⸗ gedeckt werden, um den Zutritt der Luft zu verhüten. Es iſt indeſſen hierbei eine Hauptbedingung, daß die Eier vollkommen friſch, alſo nicht angebrütet, genommen werden. Monatelang nachher kann man diejelben noch zu Backwerk gebrauchen, da ſich das Eiweiß zu feſtem Schaum ſchlagen läßt. Das Kalkwaſſer muß von nicht zu lange ge— löſchtem Kalk bereitet und ſoviel Kalk genommen werden, daß die Flüſſigkeit ein Ei trägt, doch nicht mehr, ſonſt greift der Kalk die Schale an. Auch kann man die ganz friſchen Eier mit geſchmolzeneni Talg beſtreichen und ſie an einem kühlen Orte aufbewahren. September⸗ Eier erhalten ſich ohne weiteres den ganzen Winter hindurch im Keller.
Mehl bewahrt ſich am beſten in einem Sacke, den man an einem trocknen luftigen Orte aufhängt, oder in einem offenſtehenden Faſſe, wo hinein man mit einem Stöckchen Luftlöcher bis auf den Boden des Faſſes macht und dies dann und wann wiederholt. Am beſten iſt dazu ein Ahornſtöckchen, welches im Mehl ſtecken bleibe.
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
1. Einiges über das Anrichten der Speiſen.
Es genügt nicht, die Speiſen gut und ſchmackhaft zuzubereiten, es iſt auch dafür zu ſorgen, daß ſie den: Tiſchgenoſſen in zum Genuß ein⸗ lüdender Weiſe vorgeſetzt werden.— Das erſte Erfordernis iſt die größte Sauberkeit aller Geſchirre und Stücke, die auf den Tiſch ge⸗ bracht werden, insbeſondere der Schüſſeln, die nur mäßig und nicht über den Rand, der ganz ſauber gehalten werden muß, gefüllt ſein dürfen. Alle warmen Speiſen, Suppen und Getränke müſſen heiß zur Tafel gebracht werden, und iſt es ein großer Fehler, dies nicht zu be achten. In vielen Fällen empfiehlt es ſich, Schüſſeln und Geſchirre vor der Benutzung zu erwärmen; auch ſind erwärmte Tee meiſtens ſehr erwünſcht— zu Fiſch und Braten aber unentbehr„ſowie zu allen Seſin. welche mit Rinds⸗ oder Hammelfett alihees et ſind, welches ſo leich üt gerinnt. Die Teller, welche gleichzeitig auf die Tafel wnnen. müſſen von einer Größe und derſelben Form ſein; Schüſſeln von derſelben Art des Porzellans und Form, wenn auch von ver ſchiedener Größe je nach den Gerichten und Braten, welehe ſie tragen. e Gemüſen und Salaten, welche Tleüleiten auf 2 oder mehr
Schüſſeln gereicht werden, ſollen ſie auch gleiche Größen haben. Braten und Gefl ügel ſind ſtets mit der Fleiſchſeite nach oben anzurichten.— Salz muß von jedem Tiſchgenoſſen ohne rumde Beihilfe leicht zu er— reichen ſein. Eine Hauptaufmerkſamkeit beim Anrichten erfordert die Verzierung der Schüſſeln, worüber hier nur nachfolgendes im all⸗ gemeinen geſagt werden ſoll. Es werden warme und kalte Fiſche, Heringe und Sardellen eingeſchloſſen, und kalte Fleiſchſpeiſen mit friſcher Perterſilie, Zitronenſtückchen, Kapern, Rotebeeten garniert,
Spinat mit Spiegel⸗- oder halben Eiern oder Bratkartoffeln, Kohl mit
Kaſtanien oder Bratkartoffeln, Salat mit Eiern u. ſ. w.
2. Einiges über die Koch⸗ und Küchengeſchirre.
Es iſt zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochgeſchirren die größte Vorſicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speiſen

22 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
der Geſundheit nicht nachteilig werden; dennoch ſcheint es mir keines— wegs überflüſſig, meinen jungen Anfängerinnen einiges darüber mit zuteilen.
Kochgeſchirre von Kupfer und Meſſing müſſen ſofort nach jedem Gebrauch gereinigt und trocken gerieben werden; man koche jedoch keine Speiſen darin, welche Säuren enthalten, weil dieſe den giftigen Grünſpan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speiſen nicht ſogleich nach dem Kochen herausgenommen werden. Auch Fleiſchſuppen erhalten darin, falls die Geſchirre nicht gut überzinnt worden, einen etwas ſcharfen, unangenehmen Geſchmack, das Feine derſelben geht unbedingt verloren. Eigentlich ſollte man ſolche Kochgeſchirre nur gut verzinnt gebrauchen. Kochtöpfe von Eiſen und Eiſenblech(worin jedoch auch keine Speiſen, am wenigſten ſäuerliche, über Nacht hin— geſtellt werden dürfen), daneben eiſenglaſierte, blecherne, Bunzlauer oder oberländiſche irdene Kochgeſchirre ſind vorzuziehen, weil die Speiſen darin den reinſten Geſchmack erhalten.
Zur Aufbewahrung übrig gebliebener Speiſen nehme man Gefäße von Stein und Porzellan oder gut glaſierte irdene Geſchirre, da die Glaſur des ſchlechten irdenen Geſchirrs giftige Teile enthalten kann.
Von den Töpferkochgeſchirren iſt nur das rheiniſche Steingut und das Bunzlauer Geſchirr zu empfehlen. Sauerkraut und alle Kompotts von friſchem Obſt müſſen in ſolchen Kaſſerollen gekocht werden, ſie werden ſchmackhafter und behalten ihre natürliche Farbe beſſer, als in anderen Töpfen. Dies Geſchirr darf während des Kochens niemals unmittelbar über das Feuer, ſondern nur auf heiße Platten geſtellt
werden. Das hölzerne Küchengeſchirr darf nach dem Gebrauche nie⸗
mals in fettigem Waſſer abgewaſchen werden, es muß vielmehr jedesmal mit reinem, heißen Seifenwaſſer abgeſeift und mit klarem, kalten Waſſer nachgeſpült werden. Auf dieſe Weiſe behält es ſeine urſprüngliche weiße Farbe und wird nicht fettig und unappetitlich.
3. Irdene Töpfe dauerhafter zu machen.
Die oberländiſchen irdenen Kochgeſchirre zeichnen ſich durch größere Dauerhaftigkeit aus, man erkennt ſie an ihrer rauhen Außenſeite. Je leichter ſie ſind und je heller beim Anſchlagen der Ton, deſto beſſer iſt
ihre Qualität. Im übrigen ſind die Bunzlauer Geräte jetzt eingebürgert und beſonders die mit einem Rand verſehenen zum Kochen eingerichtet; ſie dürfen indes nur auf die Herdplatte geſtellt werden, die Flamme vertragen ſie nicht.
4. Mu
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A. Allgemeine Vorbereitungsregelu. 23
4. Neue eiſerne Töpfe auszukochen, auch roſtige Tüpfe zu reinigen.
Man wäſcht den zu reinigenden Topf aus, füllt ihn bis oben mit kochendem Waſſer an, welches hineingemeſſen wird, ſtellt ihn an einen Ort, wohin keine Kinder kommen und wo der Topf nicht umgeworfen werden kann, und gießt zu jedem Maß Waſſer 20—30 Gr. Vitriol langſam darüber hin. Nach kurzer Zeit wird das Waſſer zu ſieden anfangen und mehrere Stunden kochen. Nachdem dies geſchehen, wird es herausgegoſſen, doch muß das Vieh davor bewahrt bleiben. Der Topf wird dann mit Sand und Aſche tüchtig geſcheuert, rein ausge waſchen und danach zu wiederholten Malen rein gewaſchene Kartoffel ſchalen darin raſch gar gekocht, und zwar ſo oft, bis ſie nicht mehr ſchwärzlich erſcheinen. Die erſtgekochten Schalen taugen nur für die Düngergrube. Nach dem Reinigen des Topfes wird derſelbe inwendig mit einer Speckſchwarte angerieben. Dies Verfahren macht die Töpfe nicht nur ſehr rein, ſondern auch zugleich glatt und glänzend und bewirkt, daß die Speiſen darin nicht ſchwarz kochen. Das zum erſten male darin Gekochte, was geſchälte Kartoffeln ſein können, werden fürs Vieh beſtimmt.
In ähnlicher Weiſe erreicht man auch ſeinen Zweck durch Anwen dung von Alaun. Der Topf wird gleichfalls mit Waſſer gefüllt und auf etwa 2 ½⅓ Liter desſelben ein Stück Alaun von der Größe einer Walnuß— es kommt nicht ſo genau auf das Verhältnis an— hinein geworfen, aufs Feuer geſtellt, einige Stunden gekocht und übrigens wie oben verfahren.
5. Erkennungszeichen des alten Geflügels
Beim Ankauf des Geflügels iſt es notwendig, mit den Merkmalen bekannt zu ſein, an welchen man junges von altem Geflügel unter ſcheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, gebraten aber ungenießbar ſind, erkennt man an einem gedrungeneren, ſtärkeren Körperbau, härteren Bruſt knochen, einer ſpröderen, dickeren, ſogenannten Hühnerhaut, etwas ſtumpferen, abgenutzten Klauen; Gänſe und Enten an ſtärkeren Fuß ballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren roten B Beinen und den ſtärkeren ſchwammichten Fleiſchlappen auf dem Kopfe und unter der Kehle.
Junges Wildgeflügel hat faſt durchweg weiche gelbumränderte Schnäbel und helle, bei Rebhühnern gelbe Füße. Auch iſt bei jungen

24 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Tieren der Kiel einer ausgerupften Feder weich und mit Blut gefüllt, letzteres allerdings nur bei ſehr jungen. Ob es friſch ſei— das muß hauptſächlich der Geruch beſtimmen. Kauft man geſchlachtetes oder geſchoſſenes Geflügel, ſo ſehe man nach den Augen. Sind dieſe voll und glänzend, ſo iſt das Tier noch nicht lange getötet. Sehen die Augen matt und eingefallen aus, ſo iſt das Geflügel ſchon länger ge— ſchlachtet oder geſchoſſen. Die Schwere des Vogels belehrt im übrigen über ſeinen Wert.
Man kann dasſelbe vom Augenblick an, wo es geſchoſſen iſt, im Herbſt in den Federn kalt und luftig hängend, mehrere Tage auf⸗ bewahren; doch muß es ſogleich, nachdem es geſchoſſen iſt, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte macht es aber ekelhaft.
Auch ſehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, daß es möglichſt fett iſt.
6. Vom Abziehen des Haſen.
Beim Einkaufen des Haſen ſehe man beſonders danach, daß der Rücken nicht zerſchoſſen iſt, wodurch das beſte Fleiſch des Wildes ſchlecht und trocken wird. Einen jungen Haſen kann man daran er— kennen, daß die Vorderbeine ſich leicht zerbrechen und die Ohren ſich leicht einreißen laſſen. Übrigens ſind auch alte Haſen gut und ſehr vorteilhaft für die Küche, wenn ſie gut zubereitet werden. Zarter wird das Fleiſch derſelben, wenn man den alten abgeſtreiften Haſen einige Tage in Buttermilch legt. Das Abziehen und Vorrichten des⸗ ſelben zum Braten iſt einigermaßen mühſam und geſchieht wie folgt.
In der Regel iſt der Haſe ausgenommen, wenn man ihn erhält; Leber, Herz und Lunge findet man aber noch vor. Soll er abgezogen werden, ſo legt man ihn auf einen Küchentiſch, oder hängt ihn an den Hinterbeinen an einen ſtarken Nagel, zuerſt mit dem einen Lauf, dann mit dem andern, der Rücken liegt auf dem Tiſche oder ruht an der Wand. Nun ſchneidet man mit einem ſpitzen, ſcharfen Meſſer die Haut von den Pfoten bis zum„Verſchluß“(die Stelle, wo der Haſe ausgenommen iſt) auf, ſtreift ſie von dem kurzen Schwanz und den beiden Keulen ab, muß aber an letzteren mit dem Meſſer nachhelfen, damit kein Fleiſch an der Haut ſitzen bleibt, welche ſich nun leicht bis zu den Vorderbeinen abſtreifen läßt und nur an der Bauchſeite, wo Fett ſitzt, der Nachhilfe des Meſſers bedarf. Von den Vorderläufen ſchneidet man die Pfoten ab und drückt die fleiſchigen Blätter mit Leichtigkeit aus der Haut, die nun über den Kopf geſtreift wird, bei
welcher Gelege de Haut mit Sopfts. Die und werden a⸗ einem ſtarken geſchltt, die de Bruſthöhl ſhneidet man nuf, reißt die um die Blätt ſeiſchess abzu ds Haſen ſol Bauchlappen lleiben. Na⸗ abgewaſchen; Das Koch und Herz, w nt denſelben ühgehäutet n dum Ragout noch einige Von der dum zu un orauner Butt Wacholderben ſe trocken. Schließl der Stroh vertet werd nach außen
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25
A. Allgemeine Vorbereitungsregeln welcher Gelegenheit die Ohren abgeſchnitten werden. Dann löſt man die Haut mit dem Meſſer noch an den Augen und am letzten Teile des Kopfes. Die Knochen der beiden Hinterbeine ſind zuſammengewachſen und werden an der Verſchlußſtelle, wo der Haſe ausgenommen iſt, mit einem ſtarken Meſſer getrennt; dann wird der Leib bis zur Bruſt auf⸗ geſchlitzt, die Leber, Lunge und das Herz ausgenommen und das in der Bruſthöhle angeſammelte Blut in etwas Eſſig aufgefangen. Nun ſchneidet man die Bruſtknochen durch und die Halshaut bis zum Kopfe auf, reißt die Luftröhre aus und legt den Haſen auf ein Hackebrett, um die Blätter abzulöſen und den Hals beim Anfange des Rücken⸗ fleiſches abzuhauen. Zuletzt ſtutzt man die Rippen auf beiden Seiten des Haſen ſoweit ab, daß 2 Finger breit von jenen und den dünnen Bauchlappen zum Schutze des zarten Rückenfleiſches beim Braten ſitzen bleiben. Nachdem der Haſe dann noch wiederholt mit kaltem Waſſer abgewaſchen iſt, geht man an das Abhäuten und Spicken desſelben.
Das Kochfleiſch, Kopf, Hals, Bauchlappen, Bruſt, Blätter, Lunge und Herz, wird aufs ſorgfältigſte gewaſchen, von Schrotkörnern und mit denſelben eingedrungenen Haaren geſäubert, aber nicht förmlich abgehäutet wie der Braten. Kann das genannte Fleiſch nicht gleich zum Ragout verwandt werden, ſo begießt man es mit Eſſig, um es noch einige Zeit zu erhalten.
Von der Leber entfernt man die nicht ſehr große und von dieſer kaum zu unterſcheidende Galle und brät ſie ſo friſch wie möglich in brauner Butter mit etwas Mehl, Semmelkrume und einigen gequetſchten Wacholderbeeren. Sie darf nicht lange gebraten werden, ſonſt wird ſie trocken.
Schließlich vergißt man auch nicht, den Balg des Haſen mit Heu oder Stroh auszuſtopfen und an die Luft zu hängen, damit er ver⸗— wertet werden kann, wenn er gut getrocknet iſt. Die Hautſeite muß nach außen kommen.
7. In welchen Monaten das Geflügel am beſten iſt und von der Vorrichtung desſelben zum Kochen und Braten.
In folgenden Monaten iſt das Geflügel am beſten: Puter vom September bis März; Gänſe von Mitte Oktober bis Mitte Januar. In großen Städten hat man jetzt das ganze Jahr hindurch junge fette Gänſe und Enten. Dieſelben ſollen aus Ungarn und andern ſüdlich gelegenen Ländern in den Handel kommen. In der kalten Jahreszeit iſt die fette Gans aber jedenfalls ſchmackhafter; Kapaune
in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo ſie nicht legen und

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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
nicht federn, übrigens gebraucht man ſie wie auch Poularden das ganze Jahr hindurch; Hähnchen(Kücken), wenn man ſie haben kann; Enten vom Auguſt bis November.
Nach der Art des Geflügels muß dasſelbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; man richte ſich dabei nach folgender Angabe: Junge Hühner, Hähnchen(Kücken) und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune, Enten und Puter 2 und Gänſe 3—4 Tage hinhängen. Sollte man jedoch genötigt ſein, kleineres Geflügel bald nach dem Abſchlachten zu gebrauchen, ſo muß es ſofort, alſo noch einigermaßen warm, aufs Feuer gebracht werden.
Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem ſcharfen Meſſer die Gurgel durchgeſchnitten; Enten der Kopf abgehauen; Tauben derſelbe abgeriſſen oder beſſer abgeſchnitten. Die Gänſe tötet man mit einem ſpitzen Meſſer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnſchale ſich ans Genick ſchließt, das Blut wird in etwas Eſſig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Alles Federvieh, welches man zum Braten und zu braunem Ragout beſtimmt hat, wird ſogleich nach dem Abſchlachten, während es noch warm iſt, trocken gepflückt, nur muß dies behutſam geſchehen, damit die Haut nicht reißt. Die Gänſe werden gerupft, nachdem vorher die Fittiche im erſten Gelenk abgedreht und die gröbſten Federn vom Schwanz zurückgelegt worden ſind; auf der Bruſt werden vorerſt jedoch nur die oberſten Federn weggenommen, damit die darunter ſitzenden Daunen beſonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Danach wird das Federvieh geſengt, indem man eine kleine Handvoll recht trocknes Stroh auf dem Herde anzündet, das Geflügel darüber hält und raſch dreht und wendet, damit die helle Flamme die auf der Haut ſitzen ge⸗ bliebenen Haare verzehrt. Iſt das Stroh feucht, ſo wird das Geflügel ſchwarz. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Papier oder Spiritus, weil es dadurch nicht im geringſten von ſeiner Weiße ver⸗ liert. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleien⸗ waſſer oder etwas Mehl und Waſſer abgerieben und die noch daran ſitzen gebliebenen Pilen(Stoppeln) mittels eines ſpitzen Meſſers herausgezogen. Will man die Gänſe aber längere Zeit erhalten, ſo darf man ſie nach dem Ausnehmen nicht waſchen; beſſer iſt es, ſie rein zu waſchen und ſie wieder ſorgfältig zu trocknen von innen ſowohl wie von außen. Das übrige iſt weiter unten nachzuſehen.
Das zur Suppe oder zum Frikaſſee beſtimmte Geflügel wird ſogleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß bleibe, ¼ Stunde
baltes Waſ ſchütket es ab, ſch de Feder leztere noch nict zu heißé es behutſam u Putern den Bruſtknoch lcgt ein zuſan iler die Bruſ ſchtig einſchlö Aliſch dadure den jung nochen ein, lehmmen kann du geben. Sodann Füße im erſt Neſſer aus, Schnabel, re unen Längen allen Seiten, ſowohl wie Vruſt bis zu Iingern der Lanzen Inha ifnung aus, ſchtig von de nufgeſchnitten do Geflügel getrocknet, in durh den E durichten, ſo Aut des Gefl verden, wen Nlegt indem dem Au nur bei zahl und Enten, ſnger beim deſelben zu

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln 27
in kaltes Waſſer geworfen. Hierauf faßt man es an den Füßen, ſchüttelt es ab, hält es einige Minuten in ſiedendes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut herausziehen laſſen, ſo wiederholt man letzteres noch einmal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Waſſer nicht zu heiß nehmen, weil ſonſt die Haut abreißt. Dann pflückt man es behutſam und nimmt es aus.
Putern und Kapaunen ſchlägt man oft vor dem Ausnehmen den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zuſammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt werde, über die Bruſt deckt und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vor ſichtig einſchlägt; beſſer iſt es aber, das nicht zu thun, weil das zarte Fleiſch dadurch verletzt wird.
Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Bruſt⸗ knochen ein, wonach man ihn dann inwendig ganz bequem heraus nehmen kann. Es dient dies dazu, dem Geflügel ein ſchöneres Anſehen zu geben.
Sodann ſchneidet man dem vorſtehend erwähnten Geflügel die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom Kamm und die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht auf der Rückenſeite des Tieres einen Längenſchnitt in die Halshaut, löſt Kropf und Luftröhre von allen Seiten, ſchneidet beides auch am Kopfe los und zieht Kropf ſowohl wie Luftröhre heraus. Dann macht man unten am Ende der Bruſt bis zum Steiß gleichfalls einen Längenſchnitt, faßt mit den Fingern der rechten Hand in den Leib hinter den Magen, zieht den ganzen Inhalt des Geflügels heraus und ſchneidet gleich die Darm öffnung aus, ohne den Darm zu verletzen. Die Galle wird nun vor ſichtig von der Leber entfernt, der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und die inwendige harte Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaſchen und geſpült, ab getrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüſſel gelegt, weil es durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, ſo wird es noch einmal leicht abgewaſchen und je nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber und Magen von kleinem Geflügel werden, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem ſie da weniger austrocknen.
Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht: Man greift mit dem Vorder finger beim Halsſchnitt hinein, ſucht die Haut über der Bruſt von derſelben zu löſen und die Offnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen

ſ
——
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28 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Brotrinde in die offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce zwiſchen die abgelöſte Haut und das Bruſtfleiſch hinein und näht die Haut wieder zuſammen.
a. Der Puter wird auf folgende Weiſe zum Braten vorbereitet: Die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe hin herum, daß die Flügelſpitzen flach auf dem Rücken liegen, dann legt man den Puter auf den Rücken, zieht den Kopf unter dem linken Flügel durch, ſo daß er neben der Bruſt liegt, und befeſtigt ihn hier durch einen dünnen hölzernen Spieß, damit er gute Haltung bekomme; doch ſei man dabei vorſichtig, damit die Bruſt nicht verletzt werde. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopfe hinauf, wodurch die Bruſt hervortritt, und ſticht dann einen Holzſpieß durch die Keulen, um ſie feſt anzuſchießen. Zuletzt werden dem Puter Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden.
b. Hühner, Kapaune, Hähnchen und Tauben werden ebenſo vorgerichtet, dann biegt man bei den drei erſteren den Kopf am Rücken her und legt ihn unter einen Flügel nach der Bruſt hin. Die Hühner und Tauben werden nicht geſpickt, Kapaune wie Hähnchen nach Be⸗ lieben gefüllt und geſpickt. Nach dem Füllen ſteckt man die Beine gekreuzt durch die Hautlappen unter der Bruſt.
Bei dem Ausnehmen der Gänſe iſt die größte Vorſicht nötig, damit das wertvolle Fett derſelben nicht durch den Inhalt der Ge⸗ därme beſchmutzt und unbrauchbar gemacht werde. Man kann unter der Bruſt einen Schnitt der Länge nach machen, wie vorſtehend ſchon bei dem Ausnehmen kleineren Geflügels geſagt iſt, oder einen halbkreisförmigen Schnitt in die dicke Oberhaut der Gans bis auf die Fettlage oder die Flaumen, von einem Bein bis zum andern dicht vor der Darmöffnung her. Dadurch entſteht eine große Offnung, die durchaus notwendig iſt und vor dem Braten der Gans wieder zugenäht wird. Dann löſt man die Haut von dem Flaumfett, faßt mit der ganzen rechten Hand in die Gans hinein, macht die Flaumen unter dem Bruſtknochen, wo ſie feſt ſitzen, los, löſt ſie links und rechts von dem Gerippe und dem Magen und zieht ſie in einem großen Stück heraus, welches man in einer Schale mit friſchem Waſſer bedeckt. Nun erſt faßt man die Leber, wozu man immer die ganze Hand nötig hat, zieht ſie vorſichtig heraus und ſchneidet die Galle davon. Dieſe iſt nur von einem ſehr feinen Häutchen umſchloſſen, welches man nicht verletzen darf. Jetzt wird der Magen mit dem am Halſe der Gans gelöſten Kropfe und den Gedärmen behutſam aus der Gans geholt und die Darmöffnung mit dem Ende des Darmes groß genug ausgeſchnitten. Finden ſich keine Fettſtückchen mehr in der Gans, ſo wird ſie zurückgelegt und das Darmfett ge⸗
wonnen. Die da ſie ſhe le durhhaus ve Gaus ben ut von dem Flau ſorten jeden Magen wird geſtubert un der Innenſeit Von der Füße weg, h ah, und gebr Ragout). 2 duch innen ſängend eini vor dem Bro lu der Zuber Die Gan ſclachtet und Lochen an! nach dem Ab ſchwarz faſt offen und ko d. Ente gſchoben, de uch mitunter c. Faſa den läßt ma leſonders be man beim wie bei ian d des Waſſ aſſer, yizen der di Jlüge 1 die Veine in dm Kapfe agigte S f.. Sch hn nicht aus Sgen Iſtochen.

3 zwiſchen
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 29
wonnen. Die Gedärme werden behutſam von dem Fette getrennt; da ſie ſehr leicht reißen und faſt immer gefüllt ſind, muß das Reißen durchaus vermieden werden, damit das Darmfett zum Braten der Gans benutzt werden kann. Dasſelbe wird gleichfalls, aber geſondert von dem Flaumfett, in friſches Waſſer gelegt, welches bei beiden Fett— ſorten jeden Tag erneuert werden muß bis zum Gebrauche. Der Magen wird aufgeſchnitten, von dem Inhalt, der ſtets ſandig iſt, geſäubert und von der dicken Haut mit einem ſcharfen Meſſer auf der Innenſeite gereinigt.
Von der Gans ſchneidet man nun Kopf und Hals ſowie auch die Füße weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper entfernt ab, und gebraucht ſolches ſamt Herz und Magen zum Gänſeſchwarz (Ragout). Die Gans wird dann gut gewaſchen, mit einem reinen Tuche innen und außen getrocknet und auf dem Speicher(Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gefallen vor dem Braten oder tags vorher geſchehen, wie es bei der Vorſchrift zu der Zubereitung bemerkt worden. Die Leber wird apart gebraten.
Die Gans muß wenigſtens 2— 3 Tage vor dem Gebrauch ge⸗ ſchlachtet und vorgerichtet ſein. In ſtrenger Kälte kann man ſie 2— 3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch iſt ſie einige Tage nach dem Abſchlachten am wohlſchmeckendſten. Das Blut, zum Gänſe⸗ ſchwarz faſt unentbehrlich, erhält ſich, mit reichlich Eſſig vermiſcht, offen und kalt ſtehend, bei kalter Witterung einige Tage.
d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird zurück⸗ geſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die Offnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt.
e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In einigen Gegen— den läßt man, um das Wild zu bezeichnen, beim Pflücken desſelben, beſonders bei den Faſanen, einige Federn auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit Papier zubindet. Die Füße werden nicht wie bei anderm Geflügel abgeſchnitten, ſondern man hält ſie in kochen des Waſſer, zieht die obere Haut davon und entfernt die Sporen. Die Spitzen der Flügel werden abgeſchnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderm Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten ſo gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind. Dann wird ein dünnes, rundes, zu— geſpitztes Stückchen Holz durch die Schenkel geſtochen.
f. Schnepfen und Bekaſſinen werden ebenſo vorgerichtet, jedoch nicht ausgenommen; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Bruſt geſtochen.

30 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
g. Kramtsvögeln und Lerchen ſteckt man die im Gelenk ſo ab⸗ geſchnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweiſe durch die Augenhöhlen; beide werden nicht ausgenommen.
8. Vom Spicken. Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſalzen und geräuchert ſein. Man wählt dazu ein feſtes Stück vom Rückenſpeck des Schweines, von welchem man aber nur die auf der Schwarte ſitzende feſte Flieſenlage des Speckes zum Spicken benutzen kann. Das obere loſe Fett ſchneidet man ab und benutzt es zum Ausbraten.
Den Rückenſpeck ſchneidet man dann ſägend quer in 2—3 finger⸗ breite Streifen und teilt dieſe durch Längenſchnitte in dünne Scheibchen, um ſie dann in Speckfäden(Spicken) von der gewünſchten Dicke zu ſchneiden.
Das Fleiſch, welches geſpickt werden ſoll, legt man auf ein Hack⸗ brett, ſteckt die Spicknadel hinein, legt ſofort ein Speckſtreifchen mit der linken Hand in die Nadel, zieht es mit der rechten ſoweit durch das Fleiſch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit herausſteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt ſo fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, welche fein geſpickt werden ſollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter je 2 Reihen, alſo 4 im ganzen; für gewöhnlich ſind zwei hinreichend. Bei andern Wildbraten ſowie bei Geflügel geſchieht das Spicken auf gleiche Weiſe. Die Spick⸗ nadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird, gern von verſchiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich ſpicken zu können, müſſen von Meſſing oder Stahl, recht glatt, rund und tief genug ge⸗
ſpalten ſein und nach dem Gebrauch gereinigt an ihren Ort gebracht
werden.
9. Auslöſen der Knochen des Geflügels. Dies geſchieht meiſtens dann, wenn man dasſelbe zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee faſt immer, doch auch bei anderm Ge⸗ flügel. Wenn das Geflügel nach Nr. 7 rein gepflückt, geſengt und abgewaſchen worden iſt, legt man es auf die Bruſt, macht mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach mitten im Rücken einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Knochen⸗ gerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſamt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flü⸗ geln und Beinen die Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen heraus⸗
ziehen, doch Geflügel gefü eine ſchöne ge Und nach An es ſo gefüllt einer Kraftſc aneichten, aue
10. Gr vratenes oder auch Geflüge welches man⸗ ſoßenem 3) iſfenen Pfan gemacht iſt, Jleiſch nach der Feder g zgriller“ au
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zu beiden alſo 4 im 7 Wildbraten Die Spick gern von
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5 geſchieht beſtimmt hat anderm Ge eſengt und bt mit einen Schnitt und m Knochen d nimmt das us den Fli⸗
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln 31
ziehen; doch geſchieht dies ſeltener. In der Regel wird das entbeinte Geflügel gefüllt; dies muß ſehr gleichmäßig geſchehen, damit dasſelbe eine ſchöne gewölbte Form erhalte. Danach wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeſchüſſel daraus bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt in einer Braiſe(ſiehe A. Nr. 68) gar machen und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Auſtern
anrichten, auch als Braten geben.
10. Grillieren. Es beſteht das Grillieren darin, daß man ge⸗ bratenes oder auch gekochtes übrig gebliebenes Fleiſch jeder Art, alſo auch Geflügel, in paſſende Stückchen ſchneidet, in zerſchlagenem Ei, welches man mit etwas Waſſer vermiſchen kann, umwendet, mit ge ſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot beſtreut und in einer offenen Pfanne, worin Butter oder Butter mit gutem Fett ganz heiß gemacht iſt, an beiden Seiten dunkelgelb brät. Auch kann man das Fleiſch nach bemerkter Vorrichtung auf dem Roſt braten, indem mit der Feder geſchmolzene Butter übergeſtrichen wird. Eigentlich heißt: „griller“ auf dem Roſt braten.
11. Farce von Wild⸗ oder Schweinefleiſch zu Paſteten. ¹ Teile Wild ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile mageres Schweine fleiſch wird mit einem Teile friſchen Specks recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenſchale, Schalotten, Dragon und Kapern,
2
alles fein gehackt, etwas in kaltem Waſſer eingeweichtes und aus gedrücktes Weißbrot, Salz, einige Eidotter und das zu Schaum ge ſchlagene Eiweiß. Alles wird gut untereinander gerührt und nach Vorſchrift benutzt.
12. Leberfarce. 250 Gr. zartes Kalbfleiſch wird kleinwürflig geſchnitten; dann werden einige Eßlöffel voll friſche, fein geſchnittene Champignons und etwas Peterſilie, ½ Lorbeerblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, ſowie 60—70 Gr. Butter dazu gefügt und zwanzig Minuten ganz langſam geſchmort; nachher recht fein ge⸗ ſchnitten und nebſt 10—12 Geflügellebern recht fein geſtoßen und durch ein Sieb geſtrichen. Die Lebern, von welchen die Galle ſorg— fältig entfernt werden muß, werden in kochender Bouillon oder in ſiedendem Waſſer zuvor nur etwas ſteif, aber nicht trocken gekocht.
In Ermangelung von Champignons können auch in Butter ge⸗ ſchwitzte Trüffeln gebraucht werden; nur keine in Säure eingemachte Schwämme.
13. Farce von Rindfleiſch. 250 Gr. mageres Rindfleiſch und 70 Gr. Speck oder Nierenfett werden recht fein gehackt, Salz, Zitro

32 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
nenſchale, etwas Muskatblüte, ein Stückchen geſchmolzene, gelbbraun gewordene Butter, 70 Gr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausge⸗ drücktes Weißbrot und zwei Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben. Dies alles wird gut untereinander gerührt und als Farce benutzt.
14. Farce von Kalbfleiſch zu Suppen⸗ und Ragoutklößchen. 250 Gr. Kalbfleiſch wird mit 30 Gr. Mark oder Nierenfett fein ge⸗ hackt, 70 Gr. zerrührte Butter, Salz, 70 Gr. abgeſchältes, in kaltem Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot nebſt 2 Eiern, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben und alles wohl unter⸗ einander gerührt.
15. Farce von Flußſiſch. 1 Pfund von Haut und Gräten be⸗ freites rohes Fiſchfleiſch, 125 Gr. friſcher Speck, ein zartes Rührei von 2 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Peterſilie, Salz, geſtoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. Nachdem dies alles ganz fein gehackt iſt, werden 170 Gr. altes abgeſchältes und in kaltem Waſſer eingeweichtes Weißbrot ſtark ausgedrückt, mit 70 Gr. friſcher Butter auf dem Feuer zu einem Teig abgerührt, danach mit der Farce und 1—2 rohen Eiern gut vermengt.
16. Farce von Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbruſt. Man rührt 70 Gr. Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskatblüte oder Zitronenſchale, Salz, 375 Gr. geriebenes Weißbrot, ½¼ Liter Milch oder Rahm und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion, mit etwas feingehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber, fein gehackt, dazu nehmen, dann aber noch etwas Rahm oder Milch.
17. Farce mit Roſinen. Man rührt 70 Gr. Butter weich, nimmt drei Eidotter, ein klein wenig Muskatnuß oder abgeriebene Zi⸗ trone, Salz und 250 Gr. abgeriebenes, altes Weißbrot, auf jedes Ei 1 Eßlöffel voll ſauren oder ſüßen Rahm, 250 Gr. kleine Roſinen, 50 Gr. geſtoßenen Zucker mit Zimt vermiſcht dazu, füllt dies in einen Pu⸗ ter, auch reicht es ungefähr für 8 Tauben oder 6 Hähnchen.
18. Farce von Mandeln.(Portion für einen Puter in den Kropf.) 80 Gr. weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertaſſe voll Mandeln mit etwas Waſſer nach A. Nr. 54 fein geſtoßen, 2 Obertaſſen voll, wenigſtens einen Tag altes, geriebenes Weißbrot und etwas gute Sahne werden ſtark gerührt, dann wird der Schaum von 2 Eiern leicht durchgemiſcht.
19. We fir 12 Perſo ſcrüttenes Rit 6 gut aus! Purzel, eine den Salz, un non die Brü güer vom 2 Ragout verw
20. Br ſonen ninmt in einen w Schinken(me würſt und 2 2 Zwiebeln, Sellerieknolle man Abfall teſte ſein. T dect 1 St⸗ ſdoch zu bre giöt man ein bald das Fle genug iſt, git zum Einkoche bochen. Das das Fleiſch; man die Bre Uuſtatt des Jeiſchextrak
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 33
19. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragont. Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke ge⸗ ſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es mit Waſſer bedeckt aufs Feuer, ſchäumt
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t und als es gut aus und gibt ſogleich hinzu: ½ Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Peterſilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geſchnitten, outklößchen. kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt fett fein ge man die Brühe durch ein Haarſieb, läßt ſie ruhig ſtehen, gießt ſie m kalten ſpäter vom Bodenſatz ab und entfernt das Fett, ehe man ſie zum
ſt 2 Eiern Ragout verwendet.
20. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragont. Für 12 Per ſonen nimmt man 125 Gr. in Scheiben geſchnittenen Speck, legt ihn in einen weißkochenden eiſernen Topf, darauf 125 Gr. rohen Schinken(man kann Schinkenreſte dazu verwenden) oder Sommer⸗ wurſt und 2 Pfund Rindfleiſch, beides in Scheiben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel, ganzem Gewürz, ſo auch, wenn man Abfall von verſchiedenem rohen Fleiſch hat, es kann das ſchlech— teſte ſein. Dies alles ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zuge⸗ deckt ½ Stunde langſam braten, wobei es gut iſt, wenn es, ohne jedoch zu brennen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, ſo— bald das Fleiſch ſich angeſetzt hat, mehreremal. Nachdem es braun genug iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man Brühe, zum Einkochen mitgerechnet, haben muß, und läßt es zugedeckt langſam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, ſondern ins Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 1—2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und entfernt Fett und Bodenſatz. Anſtatt des Rindfleiſches kann man auch 2 Theelöffel von Liebigs r weich Fleiſchextrakt nehmen.
bene 9 21. Morcheln zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vorzurichten. edes Die ganze Morchel iſt eßbar, man braucht nur den etwa erdigen Fuß ab⸗ und den ganzen Stamm, der hohl iſt, durchzuſchneiden, von Un⸗ geziefer in der Höhlung zu ſäubern und wiederholt zu waſchen. Um
ganz ſicher zu gehen, daß man nicht vergiftet wird, wenn eine ſchäd⸗
Puter in liche Morchel etwa aus Unkenntnis beigemiſcht ſein ſollte, kocht man
zkatblüte die Morcheln ab und drückt ſie ſtark aus, um ſie dann nach Vorſchrift 54 fei zu verwenden.
. 65 Die trocknen Morcheln werden gut gewaſchen, mit kaltem Waſſer
nird de aufs Feuer geſetzt und 1 Stunde gekocht; dann ſchüttet man ſie auf
ein Sieb und ſchneidet ſie in einige Stücke. Dieſe werden dann zum
3
Davidis, Kochbuch 3

34 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
zweitenmale aufgekocht, herausgenommen und ſo lange mit Waſſer zwiſchen den Händen gerieben, bis ſich dasſelbe nicht mehr trübt. Hierauf wird wie bei friſchen Morcheln verfahren.
22. Trüffeln desgleichen. Werden 1— 1 ½ Stunde einge⸗ wäſſert, in Waſſer gekocht, ganz rein gebürſtet, zerſchnitten, eine Weile in Rotwein gelegt und beim Anrichten in die Sauce gegeben.
23. Champignons desgleichen. Von dem oberen Teile und dem Stiele der friſchen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab. Dann ſchneidet man ſie in Scheiben, ſtellt ſie mit Butter aufs Feuer, läßt ſie in der eignen Brühe raſch gar werden und gibt ſie mit dieſer Brühe ins Frikaſſee. Wenn ſie lange kochen, werden ſie hart.
Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde in Waſſer einweichen; ſind es braune und ſollen ſie zu einer weißen Speiſe ge⸗ braucht werden, ſo muß man ſie vorher abkochen, damit das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſelben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Frikaſſee ausgeſchäumt iſt, hinzu.
24. Kalbsmidder(Kälbermilch) zu Frikaſſees und Saucen vorzurichten. Man ſetzt die Midder mit kaltem Waſſer aufs Feuer; wenn ſie heiß geworden ſind, wird das Waſſer abgegoſſen und andres darauf gegeben, ſo einigemale, bis ſie weiß erſcheinen. Dann legt man ſie in kaltes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löſt aus den andern die fleiſchigen Teile, ſchneidet die Milch in Würfel und kocht ſie während 10 Minuten im Frikaſſee gar.
25. Spargel desgleichen. Man ſchneidet die Köpfe 4—5 Cmtr. lang ab und kocht ſie 1¼ Stunde im Frikaſſee.
26. Piſtazien desgleichen. Man ſetzt dieſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und legt ſie in kaltes Waſſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen ½ Stunde im Ragout kochen.
27. Auſtern desgleichen. Die Auſtern gibt man erſt beim An⸗ richten ins Frikaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch Kochen hart werden.
28. Gefüllte Krebsnaſen desgleichen. Vor dem Kochen werden die Krebſe mit einem kleinen Rutenbeſen in Waſſer gepeitſcht, bis letzteres klar bleibt. Danach werden die Krebſe in brauſend kochen⸗ dem Waſſer mit Salz und etwas Eſſig gar gekocht. Dann bricht man die Schwänze aus, reinigt die Schalen und füllt ſie mit der Farce
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 35
Nr. 13; letzterer kann man auch etwas junge, fein gehackte Peterſilie hinzufügen. Die gefüllten Krebsſchalen oder⸗Naſen werden 4 Stunde im Frikaſſee gekocht, oder auch wohl gebraten, und mit den Krebs⸗ ſchwänzen erſt beim Anrichten hineingegeben. Auch kann man die Farce Nr. 16 in die Schalen füllen oder die Maſſe, von der man Schwamm⸗ klöße(ſiehe O. Klöße) macht. Dann aber läßt man die Krebsnaſen in kochendem Waſſer mit Salz gar kochen.
29. Krebsbutter desgleichen. Es werden etwa 20 Stück Krebſe nach vorhergehender Nr. vorgerichtet, mit kochendem Waſſer ohne Salz aufs Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den roten Schalen, wäſcht und ſtößt ſämtliche Schalen mit 200 Gr. Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie aufs Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe rot wird und zu ſteigen anfängt. Dann gießt man ½ Liter Waſſer dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haarſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rote Butter abnehmen und verwenden. Das Waſſer, welches den Geſchmack der Krebſe angenommen hat, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer Bouillon zu den Krebſen gießt. Die Krebsſchwänze gibt man in die Suppe oder zum Frikaſſee.
30. Zwiebeln blanchieren. Die geſchälten Zwiebeln werden mit kochendem Waſſer übergoſſen, und nachdem ſie 8— 10 Minuten darin gelegen haben, mit kaltem Waſſer abgeſpült und danach mit einem Tuche abgetrocknet. Es iſt anzuraten, ſich beim Kochen ſtets nur blan chierter Zwiebeln zu bedienen, weil dieſen alles Unangenehme, was der Genuß der Zwiebeln mit ſich bringt, und alle Schärfe genommen iſt, und ſie nun eine angenehme Würze der Speiſen bilden.
31. Kaſtanien zu verſchiedenem Gebrauch. Wünſcht man die⸗ ſelben zum Ragout anzuwenden, ſo entferne man mit einem Meſſer die äußere braune Schale, koche die Kaſtanien in kochendem Waſſer ſo lange, bis man die braune Haut gleich wie die der Mandeln abziehen kann, und waſche ſie mit kaltem Waſſer. Alsdann laſſe man ſie in einem weißkochenden Töpfchen mit etwas Waſſer, Butter und einem Stückchen Zucker, feſt zugedeckt, in kurzer Brühe gar ſchmoren. Die Kaſtanien werden alsdann weiß, weich und nicht bröckelig. Man gibt ſie beim Anrichten ins Ragout. Auch Gänſe können damit gefüllt werden.
Kaſtanien zum Kohl werden auf gleiche Weiſe zubereitet. Man kann ſie vor dem Anrichten durchmiſchen, oder, da nicht jeder ſie liebt, in einem Schüſſelchen dazu geben.
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36 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln
Kaſtanien zum Deſſert oder zum Thee mit Butterbrot werden, nachdem die Schale kreuzweiſe eingeſchnitten, mit Salz— zu jedem Pfunde eine kleine Handvoll— in einem Kaffeebrenner oder Topfe unter häufigem Schütteln oder Rühren ſo lange geröſtet, bis ſie weich geworden ſind, was nach ½— ¾ Stunde der Fall ſein wird.
Beim Anrichten werden die Kaſtanien ſchnell in einem groben Tuche abgerieben und zugedeckt ganz heiß zur Tafel gebracht.
32. Sardellen zum Butterbrot anzurichten. Man ſpüle von den Sardellen das Salz 2—3 mal in kaltem Waſſer ab, laſſe ſie in abermals friſchem Waſſer 10— 15 Minuten wäſſern und nehme ſogleich mit den Fingern die kleinen Schuppen und Floßfedern auf dem Rücken weg, reiße ſie alsdann, am Schwanz faſſend, in zwei Hälften und entferne das Rückgrat und die am Schwanz befindlichen Floſſen. Dann lege man die Sardellen zum Ablaufen auf einen Durchſchlag und richte ſie zierlich geordnet an; man kann de Hälften ſchrägwinkelig aufeinander legen, den Rand mit aufgerollten Sardellen berzieben und nach Belieben das Schüſſelchen mit feinem Ol und etwas Weineſſig übergießen.
Man ſerviert die Sardellenhälften auch zuweilen mit ganz fein gehackten weißen Zwiebeln, mit Eſſig, Ol und Pfeffer vermiſcht.
Gute Sardellen haben ein weißes, leichtes Fleiſch, während die ſchlechteren hart und trocken ſind und gelbrot ausſehen.
33. Sardellenbutter. Man rührt 1 Pfund gute Butter zu Schaum, nimmt 1 Pfund nach voriger Nummer vorbereitete Sardellen, die man fein hackt, hinzu und reibt die Maſſe durch ein Sieb, verwahrt ſie in einem Steintöpfchen und ſtellt ſie zugebunden an einen kalten Ort.
Es iſt noch zu bemerken, daß dieſelbe, wenn ſie an Speiſen gebraucht werden ſoll, nicht kochen darf, ſondern recht kurz vor dem Anrichten hinzu gethan wird. Es wird dieſelbe auch an Saucen, Frikaſſees und Ragout gebraucht.
34. Sardellen⸗Creme in Paſtetchen zu füllen oder auf ge⸗ röſtetes Brot zu ſtreichen. Man läßt friſche Butter mit etwas Mehl kraus werden, thut ſüße Sahne, fein gehackte Zwiebeln, Zi⸗ tronenſaft, geſtoßenen Zwieback dazu, läßt es durchkochen und rührt dann ganz fein gehackte Sardellen und Eidotter hinzu.
Branne Butter. Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Teßie auf gelindes Feuer und rührt dieſelbe ſo lange, bis ſie braun geworden iſt; erſt zergeht ſie, dann fängt ſie an zu ſteigen und wird allmählich braun.
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Das, was man in Butter zu bräunen wünſcht, mußt erſt, nachdem dieſelbe braun gemacht iſt, hineingethan werden, weil es ſonſt keine ſchöne Färbung erhält; doch ſei man dabei achtſam, daß kein brenzliger Geſchmack entſteht.
36. Abgeklär ärte oder Schmelzbutter, hauptſächlich für Butter⸗ gebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt ſein; iſt dies nicht geſchehen, ſo wird dieſelbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, ſchäumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eiſernen Topfe auf ſchwaches Feuer geſetzt und gelinde gekocht, bis ſie hell und klar geworden, wobei man auf zwei Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht ſich zum Teil nach dem Boden hin, wo er ſich mit den Salzteilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, ſo hat ſie den be⸗ ſtimmten Grad erreicht. Man ſtellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten ſtehen, nimmt den noch vorhandenen Schani ab und füllt die klare Butter in wohl gereinigte Steintöpfe, doch darf nicht das Geringſte vom Bodenſatz dazu kommen. Wenn ſie erkaltet iſt, legt man ein Papier darüber, einen Finger dick Salz darauf und bewahrt ſie offen ſtehend an einem kalten, luftigen Ort Anmerk. Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochenden Gebäck den
feinſten Geſchmack und iſt zum Kochen und Ausſtreichen der Formen
unvergleichlich.
37. Peterſilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Teil feingehackter Peterſilie durch und bewahrt ſie für den Winter auf.
38. Rüböl auszuglühen. Für den Küchengebrauch ſuche man das beſte Rüböl zu bekommen, Rapsöl iſt ganz unbrauchbar. Um das Ol zu verbeſſern, glühe man es auf folgende Weiſe aus: Mau ſetze dasſelbe in einem nicht kleinen eiſernen Topfe aufs Feuer und werfe, wenn es kochend heiß geworden, eine gelbe Wurzel, in Er— mangelung derſelben eine mit etwas Waſſer angefeuchtete Schwarz brotrinde hinein und laſſe es noch 10 Minuten auf dem Feuer. Dann ſtelle man den Topf auf einen Spülſtein, ſprenge mit einer naß ge⸗ machten Hand einige Tropfen kaltes Waſſer hinein und wiederhole dies 2— 3 mal, wo ſich dann bei dem entſtehenden Brauſen ein ſtarker Geruch entwickelt. Nachdem das Ol abgekühlt iſt, fülle man es in die dazu beſtimmte Flaſche. Hierbei ſei daran dinnen, Kinder zu entfernen.
Eine ſehr einfache Art iſt die: Man ſchneidet 2 Kartoffeln in mehrere Scheiben, gibt ſie in den Topf mit Ol, und wenn ſie hell

38 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
braun gebraten ſind, was auf ſchwachem Feuer, beſſer auf der Herd⸗ fläche reichlich ½¼ Stunde währt, gibt man einige Körnchen Salz hinein; wenn ſich dann kein Schaum mehr zeigt, iſt das Ol abgeglüht und ſehr wohlſchmeckend und verbreitet im Hauſe nicht den geringſten Dunſt. Sollte das Ol auf zu ſtarkem Feuer oder in offener Pfanne in Brand geraten, ſo ſuche man es ſofort zu bedecken ohne die Be⸗ ſinnung zu verlieren. Die Hände umwickele man mit naſſen Tüchern und ſetze das Geſchirr vom Feuer.
39. Über die Anwendung der engliſchen Soja. Die engliſche Soja dient dazu, Ragouts und braune Kraftſaucen kräftiger und gewürzreicher zu machen; jedoch iſt hierbei eine ſehr ſparſame An⸗ wendung zu empfehlen, da etwas zu viel die Speiſe verdirbt. Man wende ſie, wenn die Sauce kocht, theelöffelweiſe an.
40. Soja von Champignons. Der Champignon, Agaricus campestris nach Linné, iſt einer unſrer beſten, wohlſchmeckendſten und nahrhafteſten Schwämme und eignet ſich ſehr gut zur Bereitung der Soja, weil er ſehr ſaftreich iſt. Er wächſt auf Viehtriften, auf lichten Waldwegen, Schafweiden, oft faſt überall im Nachſommer und iſt leicht von andern Schwämmen zu unterſcheiden. Er iſt anfangs klein mit kugelrundem Hut und kurzem geraden Stamm, ſchneeweiß, ſpäter gelblich mit ſeidenartiger Haut. Die unter dem Hut befindlichen Blättchen oder Lamellen ſind roſenrot, das Fleiſch ganz weiß, wenn der Schwamm älter wird, rötlich angelaufen. Ganz jung braucht man den roh nußartig ſchmeckenden Schwamm zum Einmachen und Braten. Sobald er etwas größer geworden iſt und der kleine Hut ſich ſchirm⸗ artig ausgebreitet und vergrößert hat, benutzt man ihn zur Soja, nimmt ihn jedoch ſo friſch und feſt als möglich und benutzt ſowohl den Hut als den Stamm, entfernt die unter dem Hut befindl ichen ſchwammichten Teile von den feſten, und ſchneidet das ſchmutzige Ende des Stengels weg. Dann nimmt man zu 4 Pfund Champignons, welche nach dem Wiegen geſpült und zum Ablaufen in einen Durchſchlag gelegt werden, 750 Gr. abgeſchälte und kleingeſchnittene Schal otten, 70 Gr. Salz 15 Gr. gröblich geſtoßenes Gewürz, beſtehend aus 2 Teilen Nelken⸗ pfeffer, 1 Teil Pfeffer, ⁰½ Teil Nelken, ferner 12 Lorbeerblätter, eine Handvoll Dragon und Baſilikum, zu gleichen Teilen klein ge⸗ ſchnitten. Dies alles legt man lagenweiſe in einen ſteinernen Topf und läßt es 2—4 Tage ſtehen. Dann drückt man die Champignons mit der Hand rein aus, läßt den Saft langſam durch ein ſehr rein aus⸗ gebrühtes Tuch laufen, ſetzt denſelben aufs Feuer und läßt ihn langſam wie Sirup einkochen. In Flaſchen gefüllt und verkorkt hält ſich dieſer
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41. Fe 0 Stück reiſ rabt mit eine folgenden Ge Mastatblüte, gäben Senfſ 4 Gr. ganze ine Handvo guten Weine ſt bindet m don 2— 3 N dorkt ſie und de Gewürze dieſem Extra undrer Würz
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 39
Extrakt lange und dient dazu, Fleiſchſpeiſen und Saucen einen kräf⸗ tigen und angenehmen Geſchmack zu geben, doch darf man ihn, weil er ſehr ſtark iſt, nur theelöffelweiſe anwenden. Ein Mehreres über dieſen vortrefflichen Schwamm und den verwandten Steinpilz ſiehe C. Nr. 81— 84.
41. Feiner Gewürzextrakt an Ragouts. Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüſſen legt man einige Minuten in heißes Waſſer, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieſelben und legt ſie mit folgenden Gewürzen ſchichtenweiſe in einen ſteinernen Topf: 15 Gr. Muskatblüte, Nelken(nach Belieben Knoblauch), Ingwer, 30 Gr. gelben Senfſamen, alles fein geſtoßen, der Knoblauch zerſchnitten, 4 Gr. ganzen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettich, eine Handvoll Salz, 6—8 Lorbeerblätter; dann kocht man 1 Liter guten Weineſſig und gießt ihn darauf. Sobald die Miſchung erkaltet iſt, bindet man den Topf zu, ſetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2— 3 Wochen von dieſem gewürzreichen Saft kleine Flaſchen, ver⸗ korkt ſie und gießt nochmals gekochten und kalt gewordenen Eſſig auf die Gewürze, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von dieſem Extrakt zu einem Ragout für 6 Perſonen 2 Theelöffel voll ſtatt andrer Würze.
42. Dragoneſſig. Friſch abgepflückte Dragonblätter gibt man ungewaſchen in eine Flaſche, füllt ſie mit gutem Weineſſig und läßt ſie feſt verkorkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Da dieſer Geſchmack aber nicht jedermann behagt, ſo wende man den Dragoneſſig mit Vorſicht an. Um ihn zu Ragout zu benutzen, füge man zu einem Teil des ſelben eine Handvoll Schalotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer.— Im Monat Juni und Auguſt iſt der Dragon hierzu am beſten.
43. Dill in Eſſig zum Einmachen ſaurer Gurken. Der Dill iſt ein ſehr beliebtes gewürzreiches Küchenkraut, beſonders zum Ein machen der Gurken in Eſſig. Am Ende der Blütezeit iſt der Dill in beſter Kraft, zur Zeit des Gebrauches aber häufig nicht mehr grün, bei einer Verſpätung oft gar nicht mehr zu haben.
Aus dieſem Grunde würde zu raten ſein, den Dill, ſo lange die Samenbüſchel noch friſch grün ſind, abzuſchneiden, ſolche wie beim Einmachen der Gurken vorzurichten und in einem großen Glaſe mit rohem Eſſig bedeckt, bis zum Gebrauch hinzuſtellen. Man lege alsdann die Dillbüſchelchen wie gewöhnlich ſchichtweiſe durch die Gurken und
gieße den Dilleſſig, mit dem nötigen Eſſig vermiſcht, darüber.

40 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
44. Eingekochte Kräuter, Zuſatz an Saucen. Eine Obertaſſe voll feingehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Peterſilie, Dragon, Thymian, Baſilikum, Zitronenſchale und 1—2 Lorbeerblätter werden mit 70 Gr. Butter aufs Feuer geſetzt und ſo lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf ſie nicht werden. In einem
offenen Glaſe kann man ſie 14 Tage aufbewahren.
45. Küchenpfeffer. Es dient zur Bequemlichkeit und Zeiterſpar⸗ nis, die hauptſächlichſten Gewürze zum Küchengebrauche geſtoßen vorrätig zu halten, namentlich Pfeffer, Muskatnelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte. Jedes einzelne Gewürz werde fein geſtoßen und in kleinen Gläſern mit weiten gedrehten Holzſtopfen und Etiketten, wie man ſie als Pillengläſer in den Apotheken haben kann, aufbewahrt. Es iſt dadurch nicht nur das öftere unangenehme Geräuſch des Stoßens im Mörſer, ſondern auch das jedesmalige Ausputzen desſelben zu ver⸗ meiden.
46. Senf zu machen. Nachdem der Senfſamen langſam und gründlich auf Papier in einem mäßig warmen Bratofen getrocknet iſt, wird er fein geſtoßen oder in einer beſonders fein geſtellten Kaffee⸗ mühle gemahlen. Nun nehme man auf 250 Gr. etwa 30 Gr. ge⸗ ſtoßenen Zucker, rühre davon mit kochendem Waſſer einen dicken Brei, der ganz ſteif wird, wenn er 2—3 Stunden kalt geſtellt iſt. Darauf rührt man ſoviel Weineſſig hinzu, bis der Senf die richtige Konſiſtenz hat. Man bewahre ihn in einem geſchloſſenen Topfe, der mit Papier oder einer Blaſe verbunden wird.
47. Zucker zu läutern. Man tunkt den Zucker in kaltes Waſſer, läßt ihn in einem nicht zu kleinen Topfe, am beſten von Meſſing, über ſchwachem Feuer zergehen und ſchäumt denſelben ſo lange, bis er klar geworden iſt. Will man ihn ſchnell und vorzüglich klar machen, ſo gebe man geſchlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in ſich aufnimmt.
48. Braunen Suppen, Ragouts und Sancen eine ſchöne Färbung zu geben. 30 Gr. Zucker werden in einem kupfernen Kaſſe⸗ röllchen aufs Feuer geſetzt und beſtändig gerührt, bis er dunkelbraun geworden iſt; dann gießt man ſchnell /[¶ Liter Waſſer hinzu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt denſelben in einem zugekorkten Glaſe zum Färben auf. Mit einem Theelöffel voll färbt man ¼ Liter Brühe ſchön gelb. Auch gibt eine Zwiebel, welche in der Aſche braun gebraten, abgeſchält und nach dem Abſchäumen in der Suppe gekocht iſt, derſelben eine ſchöne Kraftfarbe.
49. Kl. feines Mehl ger oder M dſhmolzene dice oder 1 Muſſe muß ſ Mau läßt di dann ſchnell deeſt und ſch Anmerk K
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln 41
49. Klare mit Hefe in Schmelzbutter zu backen. 125 Gr. feines Mehl wird mit Liter(einer Taſſe voll) lauwarmem Wein, Bier oder Milch, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt und 30 Gr. geſchmolzene Butter, 2 zu Schaum geſchlagene Eiweiß und 1 Eßlöffel dicke oder 15 Gr. trockne mit Milch gerührte Hefe hinzugefügt. Die Maſſe muß ſo dick ſein, daß ſie an dem Hineingetunkten hängen bleibt. Man läßt dieſelbe aufgehen, tunkt das Beſtimmte hinein und legt es dann ſchnell in das kochende Schmalz, während man es einmal um⸗ dreht und ſchön gelb werden läßt.
Anmerk. Klare iſt eine dick eingerührte Maſſe zum Eintunken und Aus⸗ backen verſchiedenen Obſtes und Fleiſches. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleiſchſpeiſen gebraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben 50. Klare von Eiern. ⁄ Liter friſche Milch wird mit 125 Gr
feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz zerrührt, dann das von
dieſen Eiern zu dickem Schaum geſchlagene Weiße nebſt einem Eßlöffel
Rum darunter gemiſcht, das Beſtimmte hineingetunkt und in kochender
Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
51. Klare von Wein. Liter Wein, 30 Gr. Butter, 30 Gr. Zucker werden heiß gemacht, 100 Gr. Mehl darin abgerührt, etwas abgekühlt, der ſteife Schaum von 4 Eiern nach und nach darunter gemiſcht, das Beſtimmte hiermit dick beſtrichen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
52. Eiweiß zu ſchlagen. Um recht weißen Schaum zu bekommen, von dem das Geraten der Puddings und mancher Backwerke ſehr abhängt, nehme man recht friſches Eiweiß, laſſe aber ja nicht das Geringſte von den Dottern dazu kommen. Mit einem loſen Schneebeſen oder einer Gabel ſchlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüſſel, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schaum ſo dick und ſteif iſt, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10—15 Minuten erfordert. Etwas Zitronenſaft, ſogleich ins Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden ſehr. Man darf den Schaum, nachdem er geſchlagen iſt, nicht hinſtellen, man muß vielmehr bis zum Gebrauch fortſchlagen, da er andernfalls wäſſerig wird.
Iſt der Schaum zu Klößchen auf Milch- oder Bierſuppen, Cremes oder Kuchen beſtimmt, ſo ſchlage man zuletzt etwas geriebenen Zucker darunter.
53. Mandeln zu reiben. Um beim Gebrauch der Mandeln ſich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen befaſſen zu müſſen, iſt die Mandel reibe zu empfehlen. Man laſſe ſie ſich von den Konditoren zeigen.

42 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 2 9
Sie beſteht aus einem etwa 16 Cmtr. langen und 8 Emtr. breiten Brettchen mit zwei Seitenbrettchen verſehen(einer Kappusſchale ähn⸗ lich), worauf ſich ein Stückchen Blech, wie eine Reibe eingerichtet, mit einem Käſtchen befindet, welches mit den vorgerichteten Mandeln an⸗ gefüllt und mittels eines Druckbrettchens auf dem Blech hin- und her⸗ geſchoben wird. Darunter iſt eine Schublade, wo hinein die äußerſt fein und locker geriebenen Mandeln fallen. Neuerdings hat man Mandel⸗ mühlen, welche beſſer ſind und 2 Mark koſten.
54. Mandeln zu ſtoßeen. Die Mandeln werden in einen Topf gelegt und mit kochendem Waſſer übergoſſen. Sobald ſie ſich leicht aus den Schalen drücken laſſen, gießt man das Waſſer ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäſcht ſie ab und ſtößt ſie in kleinen Partien in einem Mörſer mit etwas Waſſer oder Eiweiß oder Arrak, je nachdem es in den Rezepten vorgeſchrieben iſt. Trocken geſtoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen unter⸗ brochen, ſo muß man jedenfalls zur Vermeidung des Grünſpans vorher die Mandeln herausnehmen und den Mörſer, ehe er wieder gebraucht wird, auswaſchen. Zum Stoßen der Mandeln iſt am beſten ein Marmormörſer. Abends vor dem Gebrauch kann man auch die Mandeln mit friſchem Waſſer bedecken und am andern Morgen aus der loſe gewordenen Schale drücken. Dieſe Mandeln laſſen ſich dann beſſer mahlen, weil ſie feucht ſein müſſen zu dem Zwecke.
55. Butter ſchänmig zu rühren. Iſt die Butter ſtark geſalzen, ſo muß man ſie vor dem Gebrauch auswaſchen und in kalter Jahres⸗ zeit am heißen Ofen oder auf kochendem Waſſer etwas weich werden laſſen. Käſige Butter nehme man nicht, wäre man aber genötigt, Gebrauch davon zu machen, ſo muß ſie langſam geſchmolzen und vom Bodenſatz abgegoſſen werden. Dann rührt man dieſelbe mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis ſie weich wird und Blaſen wirft.
56. Mehl zu ſchwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eiſernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt. Es muß gar ſein, aber nur gelblich werden. Rührt man Waſſer, Boulllon oder eine andere Flüſſigkeit hinzu, ſo iſt es beſſer, wenn dieſelbe kalt iſt, damit die Maſſe fein und glatt gerührt werden kann.
Soll das geſchwitzte Mehl zu Fleiſchſuppen, Haſenpfeffer, Ragout oder Frikaſſee gebraucht werden, ſo kann man ſolches, wenn es recht flüſſig iſt, nach dem Ausſchäumen des Fleiſches zu der kochenden Speiſe ſchütten, da es ſich durch längeres Kochen völlig auflöſt.
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 43
57. Mehl braun zu machen. Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eiſernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasſelbe eine ſchöne bräunliche Färbung erhalten hat. Brenzlig darf es aber ja nicht werden.
Auch kann man das Mehl zu einigen Speiſen, z. B. zu einer braunen Mehlſuppe ohne Butter braun machen und für vorkommende Fälle aufbewahren. Das Mehl wird alsdann in einem eiſernen Töpſchen aufs Feuer geſtellt, und nachdem es heiß geworden, fort⸗ während bis zur hellen Bräunung gerührt. Beſſer iſt es, wenn man das Mehl auf einem reinen Kuchenblech im Bratofen zu gewünſchter Farbe röſtet, in der Regel dunkelgelb
58. Hefe zu wäſſern. Die flüſſige Hefe wird mit Waſſer durch⸗ gerührt und durch ein Sieb gegoſſen, damit alles Unreine zurückbleibt. Hat ſie ſich geſenkt, ſo gießt man das braune Waſſer davon ab und friſches darauf und rührt ſie nochmals, wodurch ſie das Bittere ver⸗ liert und weiß wird. Mann kann ſie einige Tage aufbewahren, wenn man täglich das Waſſer wechſelt, ohne ſie wieder durchzurühren; beim Gebrauch gießt man das Waſſer davon ab. Die Wirkſamkeit der Hefe lätzt ſich dadurch erproben, daß man ein wenig von derſelben in heißes Waſſer fallen läßt; ſteigt ſie, ſo kann Gebrauch davon gemacht werden; andernfalls hat ſie ihre Kraft verloren.
Um auch trockne Hefe reinſchmeckender zu machen, lege man ſie über Nacht in kaltes Waſſer, ſtelle ſie an einen kalten Ort und gieße vor dem Gebrauch das Waſſer davon ab.
Ein reichlicher Eßlöffel voll Hefe erſterer Art iſt in ihrer Wirkung gleich 15 Gr. trockner Hefe.
59. Semmel zu braten für Suppen und Klößt.(Croutons.) Man ſetzt Butter aufs Feuer, läßt ſie gelb werden, gibt dann das in Würfel, Scheiben, Streifchen oder Figuren geſchnittene Weißbrot hinein und rührt ſolches fortwährend ſo lange, bis es gelb geworden iſt. Es darf jedoch nicht hart werden.
60. Korinthen zu reinigen. Nachdem Steine und größere Stiele herausgeſucht ſind, gibt man ſie in ein Sieb, ſtellt dies in eine tiefe Schüſſel mit lauwarmem Waſſer und reibt die Korinthen zwiſchen den Händen. Die keinen Stielchen löſen ſich dadurch von den Korinthen und teilen ſich dem Waſſer mit; doch muß dies einigemal wiederholt werden. Vor dem Gebrauch zu Backwerken müſſen gewaſchene Korin⸗ then und Roſinen wieder etwas getrocknet werden.
61. Roſinen zu reinigen und vorzubereiten. Die Roſinen werden von den Stielen befreit, ſehr ſorgfältig verleſen, in lauwarmem

44 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Waſſer abgewaſchen und auf einem Sieb getrocknet. Zu feinen Back⸗ waren empfiehlt es ſich, ſie vorſichtig auszukernen. Große Roſinen werden auch in Stücke zerſchnitten vor dem Gebrauch zu feinen Back— werken.
62. Reis zu reinigen und zu blanchieren. Man ſucht die hülſigen Körner heraus, reibt den Reis im Waſſer zwiſchen den Händen, gießt es ab, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet ihn vor dem Kochen auf ein Sieb. Dieſe Behandlung iſt beſonders dann nötig, wenn man den Reis zu Kranken⸗ oder zu Milchſpeiſen benutzen will, indem alle Säure, die derſelbe oft enthält und welche die Milch zum Gerinnen bringt, ſich dadurch verliert.
63. Echten Sago zu reinigen. Das Unreine wird heraus⸗ geſucht, der Sago gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, und, nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geſchüttet; dies noch einmal wiederholt, und er iſt zum Gebrauch fertig.
Kartoffelſago würde ſich aber auf dieſe Weiſe auflöſen, man gebe ihn daher ungekocht, nur abgeſiebt in die kochende Bouillon oder Milch.
64. Skorzoneren oder Schwarzwurzeln zu reinigen. Man rühre einen Eßlöffel Mehl mit Waſſer oder etwas ſüßer Milch an und werfe jede einzelne gut gereinigte Wurzel hinein und laſſe die Skorzone⸗ ren darin liegen bis zum Gebrauche. Sie werden dann klar gewaſchen, kurz geſchnitten und bleiben ganz weiß.
Oder: Nachdem man die Skorzoneren ſehr rein gewaſchen, kocht man ſie in reichlichem Waſſer nicht zu weich ab, zieht dann, noch heiß, die ſchwarze Haut davon und ſchneidet ſie in paſſende Stücke. Dies Verfahren iſt lange nicht ſo zeitraubend wie erſteres, und die Skorzo⸗ neren bleiben ſehr weiß.
65. Wurzelwerk und Peterſilie zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Teile geſchnitten; die Herzblätter bleiben daran.
Peterſilienwurzeln werden gewaſchen, geſchabt(geſchrappt), der Länge nach 5 Cmtr. breit durchgeſchnitten, und wenn ſie ſehr dick ſind, kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen, letztere nur zu Hühner- und Kalbfleiſchſuppen.
Peterſilienblätter. Dieſelben werden abgeſpült, von den größeren Stielen abgeſchnitten, ganz feſt zuſammengefaßt und auf dem Küchen⸗ brettchen mit einem ſcharfen Meſſer ſo fein als möglich geſchnitten,
wobei die Spitzen des erſten Schnitts untergeſchoben werden. Bei
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln 45
einiger Übung kann man auf dieſe Weiſe die Peterſilie ſo fein ſchneiden, daß das Hacken erſpart werden kann.
66. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Frikaſſees mit Eiern. Das Abrühren geſchieht erſt dann, wenn die Speiſe gar und der Topf vom Feuer genommen iſt, und zwar auf folgende Weiſe: Man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit wenig kaltem Waſſer, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, dann gibt man ſie unter ſtetem Umrühren zu der kochend heißen Speiſe, welche dann noch etwas gerührt werden muß, damit die Eier nicht ge⸗ rinnen. Ganze Eier werden ebenfalls mit etwas Waſſer mit einem Schaumbeſen tüchtig geſchlagen und dann wird allmählich von der heißen Speiſe, unter fortwährendem Schlagen, dazu gegeben.
Ein ganzes Ei macht die Speiſen ſo ſämig wie 2 Eidotter, iſt nahrhafter, aber nicht ſo wohlſchmeckend wie reines Eidotter, deshalb nicht für feine Speiſen zu empfehlen.
67. Vom Blanchieren. Das Blanchieren geſchieht hauptſächlich bei Kalbfleiſch und Geflügel, und zwar vor der eigentlichen Zubereitung, um dem Fleiſche ein ſchönes weißes Ausſehen zu geben; auch läßt es ſich dann beſſer ſpicken. Das Fleiſch wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, vor dem Kochen, weil es ſonſt ſehr an Kraft verlieren würde, abgegoſſen und auf einige Minuten in kaltes Waſſer gelegt Darauf wird es abgetrocknet und auf verſchiedene Weiſe benutzt.
68. Eine gute Braiſe zu machen. Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb- und Hammelfleiſch, ſowie auch Tauben, Hähn⸗ chen und Enten, beſonders älteres Geflügel, Puter und Gänſe, darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben. Es gehört dazu eine Kaſſerolle mit ſchließendem Deckel, je nach der Größe der Portion des Fleiſches. Man belegt den Boden derſelben mit Speck ſcheiben, ſtreut gröblich gehacktes Nierenfett darüber und folgende Ge⸗ würze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stück Ingwer, ganze Schalotten oder dicke Zwiebelſcheiben, Dragon, einige Lorbeerblätter, eine gelbe Mohrrübe und Peterſilienwurzel; was man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieſes wird das beſtimmte Fleiſch, welches mit etwas Salz beſtreut iſt, gelegt, mit Speckſcheiben bedeckt und, mit ſchwacher Fleiſchbrühe kaum bedeckt, in dem feſt ver⸗ ſchloſſenen Topfe langſam weich gekocht. Wenn das Fleiſch oder Ge flügel angerichtet iſt, gießt man die Brühe, welche noch vorhanden und Braiſenfond oder ⸗grund genannt wird, durch ein Sieb, fettet ſie ab und bereitet damit die vortreffliche Sauce.

46 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
69. Vorzügliches Gänſefett zu bereiten, was ſich lange friſch erhält. Das Fett wird an einem kalten Ort 24 Stunden in Waſſer gelegt, während man letzteres 3— 4mal wechſelt. Dann wird es zerſchnitten, mit etwas Salz aufs Feuer geſtellt und langſam aus⸗ geſchmolzen, wobei oftmals umgerührt werden muß. Iſt ſolches ganz klar und ſind die Schreven(ausgebratene Fettwürfel) blaßgelb, ſo läßt man es durch den Durchſchlag in einen ſteinernen Topf fließen und ſtellt es 8 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt den Boden⸗ ſatz und die Gelee zurück und ſetzt es wieder mit einigen geſchälten ſauren, in 4 Teile geſchnittenen Apfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen bis dieſe weich ſind und zu braten beginnen, gießt das Fett nochmals durch einen feinen Durchſchlag in den Topf, bindet ihn andern Tages mit Papier zu, durchſticht dies mit einer Nadel und bewahrt das Fett im Keller auf.
70. Ochſen⸗ oder Rindsniereufett vorzüglich zu bereiten. Je feſter das Nierenfett, deſto beſſer und reichhaltiger. Dasſelbe wird in einige Stücke geſchnitten, mit reichlich friſchem Waſſer bis zum andern Tage hingeſtellt, während das Waſſer einmal gewechſelt wird. Dann wird das Fett fein gehackt und mit wenig Milch— zu einem Pfunde eine kleine Obertaſſe voll— auf gelindem Feuer unter häufigem Um⸗ rühren ſo lange offen gekocht, bis das Fett ganz klar erſcheint, welches alsdann nicht des Durchſiebens bedarf, ſondern ohne weiteres in ein Steintöpfchen gefüllt wird. Auch kann das Nierenfett in kleine Würfel geſchnitten und nach dem Ausbraten durchgeſiebt werden, was zu feineren Speiſen unbedingt vorzuziehen iſt. Brät man aber das Nieren⸗ fett auf letztere Weiſe mit Milch, ſo darf es nicht gerührt werden, und der Topf darf nicht auf offenem Feuer ſtehen. Brennt das Fett an, ſo wird es wertlos durch bittern Geſchmack. Die Fettwürfel, welche man anfangs mit einem eiſernen Löffel einigemale vom Boden des Topfes loslöſt, dürfen nur hellbraun werden, worauf man das klare Fett, welches ſüß wie Butter riecht und von ſehr gutem Geſchmack iſt, durch ein Blechſieb gießt und wie oben angegeben, verwahrt. Die Fettſchreven ſind vorzüglich mit gekochtem Rindfleiſch fein gehackt zu Frikandellen zu empfehlen.
Da jedes Fett zum Küchengebrauch friſch am beſten iſt, ſo würde für einen kleinen Haushalt von 2— 3 Perſonen zur Zeit ein Pfund genug ſein.
71. Speck ausbraten. Ob es auch ſcheinen möchte, als könne das Ausbraten des Specks hier füglich wegbleiben, ſo findet man es doch gar zu oft mangelhaft ausgeführt.
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 47
Je dicker und feſter er iſt, deſto beſſer eignet ſich der Speck zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, ſchneide mit einem ſcharfen Meſſer egale Scheiben davor her, lege dieſe aufeinander, ſchneide ſie in feine Streifen, faſſe ſie zuſammen und teile ſie in kleine, gleiche Würfel. Dieſe lege man in ein eiſernes Töpfchen oder in eine kleine ſaubere Pfanne, ſetze ſie auf ein mäßiges Feuer und laſſe die Speckwürfel bei öfterem Umrühren gelb und härtlich braten, wo man dann ſicher iſt, daß das Fett weder verdampft, noch das Zurück— gebliebene einen brenzligen Geſchmack annimmt, wie das andernfalls auf raſchem Feuer unvermeidlich iſt. Der loſe Speck, welchen man von dem zum Spicken beſtimmten abgeſchnitten hat, iſt ſehr gut zum Ausbraten, auch Schinkenſpeck, nur ſchneide man die nach Rauch ſchmeckende Außenſeite des Speckes zuvor dünn ab.
72. Gute Butter zu machen. Man ſorge dafür, das Vieh geſund und die Milchgeſchirre recht ſauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und nehme, nachdem ſie zwei Tage — nicht länger— geſtanden, die Sahne ab. Das Buttern laſſe man im Sommer an einem kühlen Orte geſchehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Waſſer dazu kommt, und dann dieſelbe ſo oft mit recht kaltem Brunnenwaſſer waſchen, bis das Waſſer, welches ab⸗ gegoſſen wird, ganz klar erſcheint.
Die Butter zum Einmachen muß nicht zu ſchwach geſalzen und bis zum nächſten Tage hingeſtellt werden, wo ſie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am beſten in einem ſteinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben iſt(weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), feſt eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaſchenes Tuch darauf, verſehe den Topf gehörig mit Salzpökel und ſtelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft aus⸗ geſetzt iſt, in den Keller.
73. Vom Verbeſſern ſtark gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaſchen ſein, welches die häufigſte Urſache ſchlechter Butter iſt, ſo thut man wohl, dieſelbe nochmals zu waſchen und mit etwas ſcharfem, weißem Eſſig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Dann wird die Butter nachgeſalzen in gut gereinigte Töpfe feſt eingeknetet. Um ſie noch mehr zu ver beſſern, dient das Hineinſtechen von 4—6 Süßholzſtangen in jeden Topf bis auf den Grund. Nach Verlauf von einigen Wochen werden dieſe den ſtarken Geſchmack der Butter einigermaßen aufgenommen haben.

48 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
74. Roher Schinken als Beilage zum Gemüſe, auch zum Butterbrot. Man ſchneidet den Schinken am profitlichſten mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte durch, ſägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälfte, auf der Schnittfläche dünn mit Schweineſchmalz beſtrichen, damit ſie weder ſchimmelt noch austrocknet, in Papier genau zugewickelt und in einen reinen Beutel eingebunden, damit Schmeiß⸗ fliegen abgehalten werden, an einem kalten aber luftigen Orte auf. Von der andern Hälfte ſchneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht ſchief geſchnitten wird, ſondern das Stück in Ordnung bleibt. Die Scheiben legt man auf ein Brett, ſchneidet alles Unanſehnliche und ſo viel Fett davon, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt, legt ſie zierlich auf einen Teller und verziert den Rand der Schüſſel mit einigen Peterſilienblättchen. Es wird grob geſtoßener Pfeffer dazu gegeben.
Soll der Schinken zum Butterbrot gereicht werden, ſo ſchneidet man die zuvor aufeinander gelegten ganz dünnen Scheiben in ſehr feine Streifchen oder Würfel.
75. Roher Schinken mit Sardellen zum Butterbrot. Man nimmt rohen, in dünne Scheibchen geſchnittenen Schinken, Sardellen, wie ſie zum Butterbrot nach Nr. 32 dieſes Abſchnitts vorgerichtet werden, und junges Schnittlauch, hackt und miſcht dies alles recht fein und richtet es, mit grünen Blättchen niedlich verziert, zum Butter⸗ brot an.
76. Woran friſche Heringe zu erkennen ſind und vom Schneiden und Entgräten derſelben. Friſche Heringe haben weder einen Thran noch Fiſchgeruch, die Augen liegen nicht tief im Kopfe, und das Fleiſch derſelben iſt weiß.
Die erſten Heringe ſollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht ab⸗ geſpült werden, ich ſtimme indes nicht mit ein; abgezogen werden ſie jedoch nicht.
Altere Heringe lege man, je nachdem ſie mehr oder weniger ſalzig ſind, ausgenommen und gut gewaſchen 1— 1 ½ Tag an einem kalten Orte in ganz kaltes Waſſer, beſſer noch in ſüße Milch. Alsdann wird der Hering auf ein Küchenbrett gelegt, mit einem ſcharfen Meſſer wird im Rücken vom Kopf bis zum Schwanz hin die Haut durchgeſchnitten, wobei aber das Fleiſch unverſehrt bleiben muß; da⸗ nach wird die Haut abgezogen, doch darf dabei das Fleiſch nicht im geringſten zerfetzt werden. Dann wird ein feines Streiſchen am Leibe herunter abgeſchnitten, der Hering nicht mehr gewaſchen und nach Gefallen in gerade oder ſchräge, finger⸗ oder 2fingerbreite Stücke
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 49
geſchnitten. Im erſten Falle wird der Kopf auseinander gebogen, auf die beſtimmte Schüſſel geſetzt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten ſchräg daran gelegt, und zwar nach der Reihenfolge, wie ſie geſchnitten ſind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So ſchön die Heringe auf ſolche Weiſe gelegt werden können, ſo wird man ſie doch appetitlicher finden, wenn weniger Kunſt dabei angewandt worden iſt; man wird mich ſchon verſtehen. Im zweiten Fall, nachdem der Hering ganz ſchräg in dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten iſt, wird derſelbe ſo auf die Schüſſel gelegt, daß er ganz ſeine vorige Geſtalt wieder annimmt und nur eine Seite zu ſehen iſt. Es können zwei bis drei auf eine Schüſſel gelegt werden. Der Rand der Schüſſel wird mit Peterſilienblättchen verziert. Einzelne Heringe legt man auch wohl auf Deſſertteller, wo ſie alsdann eine runde Form erhalten, richtet ſie auch auf friſchen Weinblättern an.
Zum Butterbrot werden die Heringe ausgewäſſert und entgrätet wie folgt: Es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht, der Hering beim Schwanz durchgeriſſen, wobei mit dem Daumen nach— geholfen werden muß. Das Fleiſch wird alsdann in Form der Sar⸗ dellen geſchnitten, wie dieſe angerichtet und mit feinem Ol und etwas Eſſig übergoſſen.
77. über die richtige Anwendung des Kartoffelmehls. So ſehr das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung verſchiedener Speiſen dient, ſo ſehr habe ich mich davon überzeugt, daß durch unrichtige oder übertriebene Anwendung dieſelben oftmals zu Mehlkleiſter gemacht werden, weshalb ich es für nötig halte, über den richtigen Gebrauch inige Worte zu ſagen.
Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu Kraft⸗ und Bratenſaucen, doch dürfen ſie dadurch nur gebunden, nicht dicklich gemacht werden. Ferner iſt ſolches beim Kochen getrockneten Obſtes zu empfehlen, indem zuletzt eine kleine oder größere Meſſerſpitze mit jaltem Waſſer zu der Obſtbrühe gerührt wird, etwa ſoviel, als wenn ſie ſtärker eingekocht wäre; auch kann man dasſelbe mit Nutzen beim Kochen der Gemüſe anwenden, indem man, wenn das Gemüſe gar iſt und die Brühe zu lang ſein möchte, eine Kleinigkeit mit etwas jaltem Waſſer zerrührt und hinzufügt. Die Brühe wird dadurch gebunden und das Gemüſe ſaftiger, als wenn erſterer durch ſtarkes Einkochen die wäſſerigen Teile benommen werden. Doch iſt allen Ungeübten zu raten, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer Speiſe zu rühren, als ihr zu viel Konſiſtenz zu geben, und ſtets hierbei die Meſſerſpitze zu gebrauchen.
Davidis, Kochbuch 4

50 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Zur Bereitung der Blancmangers, Schaumſuppen und Schaum⸗ ſaucen nehme man jedoch kein Kartoffelmehl, ſondern jedes andre feine Mehl, weil Kartoffelmehl das Schäumen verhindert und alſo dadurch ſolche Speiſen ganz und gar mißraten.
78. Reismehl zu Milchſpeiſen. Da der Reis ſo häufig etwas Säuerliches enthält, wodurch die Milch, mit demſelben gekocht, gerinnt und alſo die Speiſe mißraten muß, ſo thut man wohl, ſelbſt eine beliebige Quantität Reismehl zu machen und zum Gebrauch aufzu⸗ bewahren.
Der Reis wird, nachdem vorkommende gelbe Körner herausgeſucht ſind, in heißem Waſſer gewaſchen und gerieben, dieſes abgegoſſen und kochendes Waſſer darauf gegeben, der Reis, ſo lange das Waſſer noch recht warm iſt, auf einen Durchſchlag gethan und kaltes darüber gegoſſen. Dann reibe man in einem ſaubern Küchentuche die Näſſe davon ab, lege ihn, auf einer flachen Schüſſel oder einem Papier dünn ausgebreitet, in einen Ofen und laſſe ihn, bei öfterem Nach⸗ ſehen, damit er nicht gelblich werde, völlig trocknen. Hat man zum Mahlen keine Reis⸗ oder Gerſtenmühle, ſo kann eine nicht mehr gebrauchte Kaffeemühle dazu dienen, auf der man zuvor etwas Salz, danach einige Körner mahlen und den Behälter ſauber auswaſchen muß.
79. Über die Erkennungszeichen, das Aufbewahren und die Anwendung echter Vanille. Die Vanille kommt jetzt ſo häufig in den Handel, nachdem ihr die feinſten Teile entzogen ſind, weshalb die Erkennungszeichen der echten Vanille hier mitgeteilt werden: Die Stangen haben einen ſehr ſtarken, duftigen Geruch, ſind nicht glatt, ſondern unanſehnlich, zuſammengeſchrumpft und mit einzelnen glas⸗ artigen Spitzen(Vanillekampfer) verſehen.
Um die Vanille kräftig zu erhalten, muß ſie in Stanniolpapier gewickelt und in einem verſchloſſenen Glaſe aufbewahrt werden.
Der ungleiche Grad von Stärke macht es unmöglich, bei den Speiſen ein ganz beſtimmtes Maß anzugeben, und es iſt anzuraten, gewöhnliche, mit Zucker fein geſtoßene Vanille nach Geſchmack anzu⸗ wenden. Von echter Vanille, welche in den Apotheken zu haben iſt, wird zu einem Blancmanger oder einer Creme von ſt. 1 Liter Milch 3 Gran(etwa für 5 Pf.), mit Zucker fein geſtoßen, hinreichend ſein. Man kann die geſtoßene Vanille loſe in ein Mullläppchen binden, damit die ſchwarzen Körnchen ſich nicht der Speiſe mitteilen; indes macht es nichts, wenn man ſie auch findet.
Wo man nicht zu ökonomiſieren nötig hat, kann man auch ſtatt
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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 51
geſtoßener Vanille ein 4 Cmtr. langes Stück in der Milch ausziehen laſſen und ſolches zweimal gebrauchen..
80. Beachtenswertes über Zitronen, auch vom Aufbewahren derſelben. Da ſo häufig bittere Zitronen in den Handel gebracht werden, ſo ſei darauf aufmerkſam gemacht, ſie vor dem Gebrauche zu verſuchen, was ganz beſonders notwendig iſt, wenn Zitronen zu Gelees, Cremes, Blancmangers, ſowie auch zu Suppen und Getränken ange⸗ wendet werden ſollen. Auch verſäume man nicht, die Zitronen vor dem Gebrauche zu waſchen und abzutrocknen und die Kerne ſamt der weißen Haut zu entfernen, welche ebenfalls einen bitteren Geſchmack mitteilen.
Zum Aufbewahren wickle man die Zitrone in dünnes, weiches Papier und lege ſie an einem kalten, luftigen Orte in einen neuen aufrecht ſtehenden Reiſerbeſen.
Um Zitronenſchale zum Gebrauch friſch zu erhalten, reibe man die ganze Zitrone auf Zucker ab, ſchabe das Gelbe des Zuckers fein ab und bewahre dieſen Zitronenzucker in einem verſchloſſenen Glaſe mit weiter Halsöffnung, wie ſie in den Apotheken zu dicklichen Medika— menten ausgegeben werden.
Als Surrogat des Zitronenſaftes kann man zu gewöhnlichen Speiſen kryſtalliſierte Zitronenſäure anwenden.
81. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelſinen⸗ ſchalen. Es läßt ſich durch Apfelſinenſchalen in manchen Fällen die Zitronenſchale erſetzen. Es iſt beſonders zu Kompotts eine ſchwache und— da beim Genuß der Apfelſine die Schale wertlos iſt— zu⸗ gleich wenig koſtende Würze.
Um ſie eine lange Zeit aufzubewahren, ſchäle man die Apfelſine mit einem ſcharfen Meſſer möglichſt fein, ſchneide die gelbe Schale in feine Streifchen oder hacke ſie möglichſt fein, vermenge ſie mit 2 Eß⸗ löffel geriebenem Zucker und bewahre ſie in einem wohlverſtopften Glaſe zum Gebrauch auf. Mit der Zeit bildet ſich oftmals ein Zucker— ſaft, welcher die Würze der Schale aufgenommen und daher ganz wie dieſe anzuwenden iſt; übrigens kann auch ſpäter etwas Zucker hinzu gefügt werden.
82. Wachspapier zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung von Blaſen. Zwei Perſonen halten einen Bogen dickes weißes Papier über ein ruhiges Feuer, doch ſo, daß es nicht gelb werde, und eine dritte beſtreicht es mit geſchmolzenem Wachs.
Um dieſer Mühe überhoben zu ſein und für alle Früchte, welche nicht wie Dunſtfrüchte den ganz dichten Verſchluß einer Schweins
1*

52 B. Suppen.
blaſe bedürfen, noch viel beſſer den Zweck zu erreichen, iſt das ſoge⸗ nannte Pergamentpapier beſonders zu empfehlen. Dasſelbe klebt, etwas angefeuchtet, feſt an, läßt keine Luft durch und iſt zu einem billigen Preiſe in allen Droguenhandlungen zu haben.
B. Inppen.
I Fleiſchſuppen. 1. Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon.
1. Suppentopf. Es gehört dazu ein ſehr ſauberes Kochgeſchirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden ſollten. Vorzüglich ſind dazu Blechgeſchirre mit recht ſchließenden Deckeln oder eiſerne glaſierte Töpfe zu empfehlen.
2. Katron. Um trockne Hülſenfrüchte, auch hartgewordene friſche Erbſen, in kürzerer Zeit recht weich zu kochen, füge man beim Abkochen Natron bicarbonium ½— 1 Theelöffel voll hinzu.
5. Wahl des Fleiſches. Das Fleiſch, welches man zur Bereitung einer guten Bouillon benutzen will, muß friſch ſein. Rindfleiſch aus der Keule liefert die kräftigſte Bouillon; doch bereitet man aus jeder Fleiſchſorte, es ſei Hammel-, Kalb-, Wildfleiſch oder Geflügel, eine gute Fleiſchbrühe von verſchiedenartigem Wohlgeſchmack. Für Kranke, welche nur leicht verdauliche Speiſen genießen dürfen, als Geflügel und Kalbfleiſch, iſt auch die daraus hergeſtellte Bouillon vorzuziehen. Das Fleiſch von älteren Tieren gibt eine kräftigere Fleiſchbrühe als das von jungen.
4. Paſiendes Stück. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein ſaftiges Stück Fleiſch Rückſicht genommen, wie es bei einem ſolchen Geſellſchaftseſſen, wo das Suppenfleiſch nicht zur Tafel kommt, oft der Fall iſt, ſo nehme man ein Stück aus der Keule, ohne Fett und Knochen, welches, ſo trocken es auch nach dem Auskochen ſein mag, doch zweckmäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fetten Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Frikandellen oder
zu Panhas Gericht für der Suppe Stück vorz die Bei⸗ un thut wohl, und eine K.
5. Behe und lege e Folge hat. (D. Nr. 1) nicht mit! wird, eben Fleiſch von welcher ja bleibt zwar nichts als Paſſers zu durch Nach durch unve kaltes, ſond
6. Das die Flüſſig wird ſie d darf man auch ſei m leicht etwas verſalzene oder Geda
J. Das nicht als Jleiſhbrü dos Feiſ dadurch d Jleſſhes! austreten! als der B laffen wo thut, vorhe untergekoch

das ſoge⸗ de klebt, u einem
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chirr, in glich ſind glaſierte
ie friſche Abkochen
Zereitung eiſch aus nus jeder gel, eine Kranke, Geflügel zuziehen. rühe als
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Fleiſchſuppen. 53
zu Panhas(ſiehe Fleiſchſpeiſen), welches ein ſehr gutes und billiges Gericht für einen gewöhnlichen Tiſch iſt. Soll aber das Fleiſch nach der Suppe oder als Beilage gegeben werden, ſo iſt ein durchwachſenes Stück vorzuziehen und eignet ſich dazu jedes Rippenſtück, beſonders die Bei⸗ und Nachbruſt und das Kammſtück von fetten Tieren. Man thut wohl, für den täglichen Tiſch die Rippen vorher einzuknicken und eine Knochenbeilage in einige Stücke zerhauen zu laſſen.
5. Behandlung des Fleiſches. Das Fleiſch waſche man nur leicht und lege es nicht in Waſſer, da dies ein Ausziehen des Saftes zur Folge hat. Danach klopfe man das Stück, wie es bei Fleiſchſpeiſen (D. Nr. 1) näher angegeben iſt; es verliert durch Klopfen, wenn es nicht mit kaltem, ſondern mit kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt wird, eben nicht an Kraft und wird ⁄½ Stunde früher weich. Das Fleiſch von ganz jungen Tieren klopfe man jedoch nie. Der Schaum, welcher ja auch nicht beim Braten und Schmoren entfernt wird, bleibt zwar größtenteils im Fleiſch, doch iſt bekanntlich derſelbe weiter nichts als Eiweißſtoff, alſo keine Unreinigkeit. Beim Aufſtellen des Waſſers zur Suppe ſorge man für die nötige Ouantität Waſſer, weil durch Nachgießen die Suppe gar zu ſehr verliert; ſollte man aber durch unvorhergeſehene Fälle dazu genötigt ſein, ſo nehme man kein kaltes, ſondern kochendes Waſſer.
6. Das Salzen. Da Boulllon in der Regel lange gekocht wird und die Flüſſigkeit auch in feſt verſchloſſenem Topfe etwas ſchwindet, ſo wird ſie dadurch leicht zu ſalzig und etwas bitter. Das nötige Salz darf man alſo erſt kurz vor dem Anrichten in die Bouillon geben; auch ſei man bei der Anwendung desſelben nicht zu freigebig, es kann leicht etwas hinzugefügt, nicht aber das Zuviel entfernt werden. Eine verſalzene Suppe macht der Köchin keine Ehre, ſie zeugt von Unkunde oder Gedankenloſigkeit.
7. Das Abſchäumen. Vor allem darf man ein gutes Abſchäumen nicht als Nebenſache betrachten, wenn man eine klare, wohlſchmeckende Fleiſchbrühe gewinnen will. Zu dem Zweck iſt es notwendig, daß das Fleiſch auf raſchem Feuer zum Kochen gebracht wird, weil dadurch der Schaum, welcher aus dem nahrhaften Eiweißſtoff des Fleiſches beſteht, in den äußern Fleiſchfaſern gerinnt und nicht weiter austreten kann, was allerdings dem Fleiſche mehr zum Vorteil gereicht als der Bouillon. Dann darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen laſſen, wo der Schaum ſich auf der Brühe hebt, weshalb man wohl thut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen. Sollte der Schaum untergekocht ſein, ſo gieße man etwas kaltes Waſſer hinzu, wodurch er

54 B. Suppen.
einigermaßen wieder hervorkommt. Eine rote Zwiebel gibt der Bouillon eine gelbliche Farbe und dient als Würze.
s. Das Kochen der Suppe. Bouillon muß feſt zugedeckt werden, darf nicht ſtark kochen, vor allem vor Überkochen bewahrt werden, aber auch nicht aus dem Kochen kommen, wodurch das Fleiſch ſaftiger und die Suppe kräftiger wird. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorſicht die Bouillon durch ein reines Haarſieb, ſpüle das Stück Fleiſch, woran ſich oft etwas Schaum ſetzt, eben ab, bringe ſolches mit der Bouillon, welche langſam vom Bodenſatz abgegoſſen wird, in dem ebenfalls umgeſpülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das beſtimmte Wurzelwerk hinein.
9. Suthaten. Suppenkräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle in der Fleiſchbrühe gekocht, gibt derſelben einen angenehmen Geſchmack. Möchte man die Knollen in ſtarkem Maße anwenden wollen, ſo iſt es anzuraten, ſie vorher in Waſſer gar zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeſchmack nicht den Kraftgeſchmack über⸗ ſtimme. Aus dieſem Grunde iſt bei einer kräftigen Fleiſchſuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern zu vermeiden, ſie benehmen derſelben den feinen Geſchmack. In einer ſchwachen Fleiſch-, Erbſen⸗ und Kartoffelſuppe aber ſind ſolche Kräuter ganz paſſend.
Peterſilien- und Skorzonerwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleiſchbrühe hinzugeben— ſie bedürfen zum Weich⸗ werden ungefähr ½ Stunde, Porree und Spargel desgleichen, Sel⸗ lerieknollen knapp 1 Stunde. Wie das Wurzelwerk geſchnitten wird, iſt im Abſchnitt A Nr. 64 und 65 nachzuſehen.
10. Bindungsmittel. Wünſcht man etwas Mehl zum Binden einer Fleiſch⸗ oder Kartoffelſuppe zu gebrauchen, ſo muß dies notwendig mit Butter gelb geſchwitzt werden(A. Nr. 56); jedoch kann man auch ſtatt deſſen etwas Mehl mit friſcher Butter kneten, ein Klößchen davon auf⸗ rollen und ſolches, nachdem die Brühe durchgeſiebt iſt, ſogleich hinein⸗ werfen. Es löſt ſich dies vollſtändig auf, macht die Suppe angenehm und ſämig; erſteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geſchmack mitteilt. Man hüte ſich jedoch, rohes Mehl an Fleiſchſuppe zu rühren, was ſogar eine gewöhnliche Kartoffelſuppe unſchmackhaft macht.
Wenn die Bouillon zu einem Geſſellſchaftseſſen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, ſo iſt es üblich, ſie klar zu geben, aber ohne Suppenkraut. Klößchen, etwas friſcher Spargel oder Blumenkohl iſt jedoch geſtattet. Für den gewöhnlichen Tiſch kann
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man die Suppen durch Mehlſchwitze binden und durch hinzugefügten Reis, Graupen, Nudeln oder Sago nahrhafter machen. Sago oder Figurennudeln wendet man gewöhnlich bei einer kräftigen Bouillon an.
a1. Maß und Zeit des Kochens von Perlgraupen, Reis, SJago und Figurennudeln. Von Perlgraupen und Reis kann man für 4 Per⸗ ſonen, wenn die Suppe nämlich nach Nr. 8 gekocht wird und etwas ſämig ſein ſoll, 2 gehäufte Eßlöffel rechnen, von Sago oder Figuren⸗ nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2 ½2— 3 Stunden, Reis 1— 1 ½ Stunde, Kartoffel⸗ ſago(an den kleinen runden Körnchen zu erkennen) ¼— 1 Stunde, Figuren⸗ und Fadennudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Beim Einkauf von Nudeln hüte man ſich vor den gelbgefärbten, welche den Glauben erwecken ſollen, als ſeien ſie mit Eiern bereitet.
Zuweilen iſt die dazu verwandte Farbe, auch bei hochgelben Bis⸗ kuits, ſchädlich befunden worden.
12. Rlöße. Wünſcht man Klöße in der Bouillon oder Suppe zu kochen, ſo nehme man das Fleiſch vorher heraus, lege es auf eine auf kochendem Waſſer ſtehende Schüſſel, gebe 2—3 Eßlöffel Suppenfett darüber und decke die Schüſſel wenigſtens ſo lange zu, bis die Suppe angerichtet iſt. Soll dieſelbe ganz klar ſein, ſo iſt es beſſer, die Klöße in ſchwach geſalzenem, mit ein wenig Fleiſchextrakt verſetztem Waſſer gar zu kochen und mit dem Schaumlöffel gleich in die Suppen— ſchale zu legen. Das durchgeſeihte Waſſer iſt noch zu Suppen und Gemüſen brauchbar.
15. Kraftmittel. Um eine ſchwache Fleiſchſuppe kräftiger und ſehr wohlſchmeckend zu machen, dient vor dem Anrichten ein Zuſatz von Liebigs Fleiſchextrakt, welcher meſſerſpitzenweiſe angewendet wird. Auch ſind, wie weiterhin bemerkt, ohne Fleiſch wohlſchmeckende Kraft⸗ ſuppen daraus zu bereiten. Das Liebigſche Fleiſchextrakt hilft uns bei jeder Verlegenheit in der Küche. Eine dünne Fleiſch⸗, Pökel⸗ oder Waſſerſuppe können wir im Augenblick durch eine kleine Zugabe von wenigen Gramm Fleiſchextrakt in die kräftigſte Fleiſchbrühe verwan⸗ deln, ohne Fleiſch zu jeder Zeit eine gute Taſſe Bouillon liefern u. ſ. w., wie die nachfolgenden Vorſchriften zu Suppen und Speiſen aller Art vielfach beſtätigen werden.
Alle Fleiſchſuppen müſſen möglichſt heiß auf die Tafel kommen.
2. Schuell zu machende Bouillon. In eine Bouillontaſſe thue man ein friſches Eidotter, Salz, ganz wenig Muskatblüte oder

56 B. Suppen.
Muskatnuß, eine halbe Haſelnuß groß wohlſchmeckende friſche Butter, die aber auch fehlen darf, und einen halben Theelöffel Fleiſchextrakt, verrühre dies gut und fülle nach und nach die Taſſe mit ¼ Liter friſch kochendem Waſſer.
Die eine Hälfte des Eidotters kann mit einem Eßlöffel kalten Waſſers gerührt, an einem kalten Ort bis zum andern Tage auf⸗ bewahrt werden, falls ein ganzes Dotter nicht gebraucht werden ſoll.
Auch kann ohne weiteres die Taſſe mit friſch gekochtem Waſſer gefüllt und Fleiſchextrakt und Salz durchgerührt werden.
Fleiſchextrakt und Salz mit reinſchmeckendem Hafergrützen- oder Gerſtenſchleim, weder zu gebunden noch zu flüſſig, ſtatt kochenden Waſſers verrührt, gibt ein wohlſchmeckendes und kräftiges Getränk.
3. Zu empfehlende Suppe mit Fleiſchextrakt für 8 Perſonen. Es wird hierbei für jede Perſon auf ½ Liter Suppe gerechnet und zum Verkochen ½ Liter Waſſer zugeſetzt. Man bringe alſo knapp 4 ½ Liter Waſſer in einem Blechtopf zum Kochen, lege 1 Pfund ge⸗ waſchenes, ſchieres gutes Rindfleiſch, alſo ohne Knochen hinein, und nehme den Schaum ſorgfältig ab. Danach thue man eine ganz fein geſchnittene Zwiebel, den vierten Teil einer dicken Sellerieknolle (iſt dieſelbe klein, eine halbe) und 4 etwas gehäufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und laſſe die Suppe bei ſpäterem Hin⸗ zufügen von Salz 2 ½ Stunde, feſt zugedeckt, ununterbrochen, weder zu ſchwach noch zu ſtark kochen.
Beim Anrichten gebe man ein ſehr reinſchmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen geſtrichenen Theelöffel Fleiſch⸗ extrakt in die Terrine und fülle unter ſtarkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, ſo daß das Ei nicht gerinne.
4. Klare weiße Rindfleiſchſuppe. Man rechne zu einer kräf⸗ tigen Suppe bei einer Geſellſchaft, wenn die Perſonenzahl klein iſt, auf jede Perſon 375 Gr., bei einer großen Perſonenzahl 250 Gr. Fleiſch(die Bouillon wird beſonders gut, wenn man ein altes Huhn mit dem Rindfleiſch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht). Soll das Fleiſch nicht auf die Tafel gebracht werden, ſo wird es zerſchnitten und mit Waſſer, ¾ Liter auf jedes halbe Pfund Fleiſch gerechnet, aufs Feuer gebracht. Sobald das Fleiſch kocht, wird es gut abgeſchäumt; dann gibt man ſogleich einen Kopf geſchälten und in Stücke geſchnittenen Sellerie, das weiße zerſchnittene Ende von einer Porreeſtaude oder einer Zwiebel, eine gut gereinigte, in der Mitte geteilte gelbe Wurzel(Karotte oder Möhre) hinzu und läßt das Fleiſch gar kochen. Hierauf gibt man die Bouillon durch
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Fleiſchſuppen 57
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Eine neue Zugabe zur Suppe beſteht in gekochten Tomaten (Liebesäpfel). Die Zubereitung findet man unter den Saucen Abſchnitt R.
Rindfleiſchſuppe muß vom erſten Kochen an 2— 3 Stunden kochen, je nach dem Alter des Tieres, von welchem das Fleiſch ſtammt, auch wohl 4 Stunden, beſonders die Bruſtſtücke.
5. Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe. Für 6—8 Perſonen ſchneidet man 2 Pfund Fleiſch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl in einem halben Ei dick guter Butter gelb braun, legt das Fleiſch, eine kleingeſchnittene Zwiebel und gelbe Wurzel(Möhre) nebſt einer kleinen Sellerieknolle, welche man in acht Teile ſchneidet, hinein, rührt es eine Weile, gibt ſo viel kochendes Waſſer und Salz hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünſcht, läßt dies alles feſt zugedeckt 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird, falls ſolcher in die Suppe ſoll, allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben und dieſe nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt.
6. Klare braune Rindfleiſchſuppe. Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man in A Nr. 20. Für eine Geſellſchaft von 12 Perſonen nimmt man 5—6 Pfund Rindfleiſch und 50 Gr. rohen Schinken. Es werden Schwamm-, Grieß⸗ oder feine Weißbrotklöße darin gekocht; auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
7. Grüne Körnerſuppe. Grünkern, im Rheinlande ein Handelsartikel, beſteht aus in unreifem Zuſtande getrockneten Körnern des Spelt, Spelz oder Dinkel, eines weizenähnlichen Getreides. Man rechnet auf 6 Perſonen 200 Gramm. Es iſt gut, den Grünkern am Abend vorher einzuweichen. Manche lieben es, die am andern Tage mit etwas Weißbrotkrumen im Waſſer recht weich gekochten Körner mitzueſſen. Die Suppe wird am beſten durch etwas Liebigſches

58 A. Suppen.
Fleiſchextrakt gekräftigt. Die Körner werden mit warmem Waſſer gewaſchen und mit weichem Waſſer oder dünner Fleiſchbrühe recht weich gekocht; dann wird die Brühe durch ein Sieb gerührt und mit guter Bouillon, in welcher etwas Sellerie⸗ und Peterſilienwurzel, auch wohl einige Perlzwiebelchen gekocht ſind, wieder zum Kochen gebracht und mit Schwamm⸗ oder Grießmehlklößchen angerichtet. Auch kann man ſtatt Klößchen zierliche Schnittchen Semmelbrot, in Butter ge⸗ röſtet, dazu reichen. Die Suppe hat eine grünliche Farbe und wird von den Körnern etwas ſämig.
8. Rindfleiſchſuppe mit Perlgraupen oder Reis. Man richte ſich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, gieße ſie aber ſchon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarſieb. Alsdann mache man in einem eiſernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Perſonen einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhält, und bringe das Mehl, welches ſich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodenſatz langſam abgegoſſenen Bouillon und dem Fleiſch wieder aufs Feuer, und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden ſollen, ſolche ſogleich hinein, ſowie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf, wie in Nr. 1 geſagt worden iſt, nur 1— 1 ½ Stunde Kochens. Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Perlzwiebeln, Spargel und Kohlrabi, ſo lange ſie noch jung ſind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man Blumenkohl hineingeben, der aber vorher abgekocht ſein muß, doch darf er nicht im geringſten zerkochen. Das Abkochen des Spar⸗ gels iſt zu dieſer Suppe unnötig. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feingehackte Sellerieblättchen oder etwas feingeſtoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe.
Anmerk. Fleiſchklöße ſind in einer Suppe, welche wenig Kraft hat, allen andern vorzuziehen, auch darf ſolche nicht dünn gekocht werden; durch in Butter geſchwitztes Mehl iſt ſehr nachzuhelfen, doch iſt es am beſten, dieſes erſt eine Stunde vor dem Anrichten hinzuzugeben. Man kann auch, wenn man den Selleriegeſchmack liebt, 1—2 dicke, ſauber abge⸗ ſchälte und gut gewaſchene ganze Sellerieknollen früh in der Suppe weich kochen, in dünne Scheiben ſchneiden, kalt mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz vermiſchen und zum Suppenfleiſch oder Braten geben.
9. Franzöſiſche Suppe. Hierzu richtet man alle möglichen jungen Gemüſe vor, als Kohlrabi, gelbe Rüben, Sellerie, Wirſing, Spargel, Blumenkohl und grüne Erbſen, indem man das Wurzelwerk in Streif— chen, den Wirſing fein ſchneidet, dann wird es in 125 Gr. friſcher Butter geſchmort, in kräftiger Bouillon, mit Spargel und Blumenkohl
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Fleiſchſuppen. 59
gar gekocht. Schwammklößchen ſowie Eierklöße paſſen gut dazu, oder auch geröſtete Weißbrotſchnitten, welche, in abgefülltem Bouillonfett etwas erweicht, neben der Suppe gereicht werden.
10. Suppe von Ochſenzunge. Wird die Zunge gehörig vor⸗ gerichtet, ſo iſt eine Zungenſuppe nicht weniger appetitlich als diejenige von anderm Fleiſch. Zum Reinigen derſelben wird vorab das gelb⸗ liche ſchwammige Fleiſch dicht am Knochen weggeſchnitten, die Zunge in warmes Waſſer getaucht, mit Salz ſtark abgerieben, rein abge⸗ waſchen und abgeſpült, wodurch alles Schleimige entfernt wird. Dann ſtelle man die Zunge mit hinreichendem Waſſer bedeckt und mit nicht zu vielem Salz aufs Feuer und ſorge, daß ſie ununterbrochen 3— 3 ⁄½ Stunde langſam kocht. Von dieſer Brühe kocht man eine Kartoffel ſuppe nach Nr. 40 oder 41. Auch jede andre Suppe kann durch mehr oder weniger Zuſatz von Liebigs Fleiſchextrakt aus ſchwacher Zungenbrühe bereitet werden und gibt dann der Bouillon aus Fleiſch wenig nach.
Bei einer kleinen Perſonenzahl kann die Zunge verſchiedenartige Speiſen bilden. Warm aus der Suppe macht ſie eine angenehme Beilage zu Wirſing oder Weißkohl. Das übrige Stück kann geteilt, eins geſpalten, mit Salz, Ei und geſtoßenem Zwieback gelb gebraten und zu Roſenkohl, Spargel, Spinat, Blumenkohl und andern Gemüſen gegeben werden, die dritte Portion kann zu Frikaſſee dienen, wo dann aber zu dieſem Zweck die nötige Bouillon nach dem Kochen der Zungen⸗ ſuppe an einen kalten Ort hingeſtellt werden muß; jedoch thut man wohl, letzteres am zweiten Tage zu kochen, einige Zitronenſcheiben laſſe man darin nicht fehlen.
Anmerk. Je größer die Zunge, deſto profitlicher.
11. Ochſenſchwanzſuppe. 2 Ochſenſchwänze werden in 2 Finger breite Stücke geſchnitten, ſauber abgewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, darin beinahe zum Kochen gebracht und hierauf noch einmal in kaltem Waſſer abgeſpült. In dem gut gereinigten Suppen⸗ topfe werden dann einige Zwiebeln, feingeſchnittene Mohrrüben, Peter⸗ ſilienwurzeln, Porree und Sellerie, zu denen auch ein Lorbeerblatt und 6—8 Pfefferkörner hinzugefügt werden können, mit einem Stückchen Butter und ein wenig Salz etwa 10 Minuten gedämpft, 1 ½ Liter Fleiſchbrühe und ½ Liter Weißwein darüber gegoſſen und die Schwanzſtückchen nebſt einigen Speckſcheiben und Abfällen von rohem Schinken darin langſam beinahe weich gekocht. Dann wird das Fleiſch aus der Brühe genommen, dieſe gießt man durch ein feines Sieb, nimmt das überflüſſige Fett ab, fügt noch 1 Glas Ma⸗

60 B. Suppen.
deira und ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als man Suppe zu haben wünſcht(2 ½2— 3 Liter), und läßt darin die Schwanzſtückchen vollends weich kochen. Allerlei junge Gemüſe, wie Erbſen, Spargel, Möhren und andre Rüben, die man in einem beſondern Töpfchen mit etwas Bouillon gekocht hat, werden nun in der Terrine angerichtet und die Suppe, die noch mit ein wenig Cayennepfeffer gewürzt iſt, heiß hinzu⸗ gegoſſen.
12. Suppe von Bratenſauce. Man ſchmort eine feingeſchnittene Zwiebel mit reichlich friſcher Butter, läßt 1—2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann ſo viel kochendes Waſſer und Salz hinzu, als man(zum Einkochen mitgerechnet) Suppe zu haben wünſcht. Nachdem Reis und eine geſchnittene Sellerieknolle darin weich gekocht ſind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Die von Roaſtbeef(D. Nr. 3) eignet ſich vorzüglich zu dieſer Suppe.
13. Kalbfleiſchſuppe. Das Kalbfleiſch werde wie in Nr. 4 nach der Perſonenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da ſolches weniger Kraft gibt als Rindfleiſch. Nachdem es gut gewaſchen, in Waſſer mit wenig Salz gekocht und gut abgeſchäumt iſt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, ſchwitzt wie in Nr. 8 etwas Mehl in Butter, gießt die Kalbfleiſchbrühe vom Bodenſatz lang⸗ ſam hinzu, gibt eine Peterſilienwurzel, auch, wenn man ſie hat, einige Skorzoneren hinein, ſowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleiſch- oder andre beliebige Klöße darin gar kochen. Manche lieben in Kalbfleiſchſuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünſcht man ſtatt Reis Grießmehl in der Suppe zu kochen, ſo bleibt das Mehl weg, und man gebe dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon(ſiehe Nr. 8) ein Stückchen friſche Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit Muskat oder feingehackter Peter⸗ ſilie abgerührt, auch iſt ein Eidotter an Kalbfleiſchſuppe wohlſchmeckend, doch darf dieſelbe dann nicht zu ſtark gebunden ſein. Wird das Fleiſch nach der Suppe gegeſſen, ſo ſchneide man es vor dem Kochen in paſſende viereckige Stückchen, und gebe eine Meerrettichſauce dazu.
Zum Kochen rechne man auf 1 ½— 2 Stunden.
14. Kalbfleiſchſuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleiſchiges Stück genommen, wie oben ausgeſchäumt, die Brühe durch ein Sieb gegoſſen und mit einem Stückchen friſcher Butter und abgebrühtem Reis gar gekocht. Hat man Spargel oder Blumenkohl, ſo kann man ſolches, abgekocht, hineingeben, und nachdem es weich geworden, die
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Fleiſchſuppen. 61
Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt iſt, mit einem friſchen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Peterſilie abrühren.
15. Kalbskopfſuppe. Der Kopf eines gut gemäſteten Kalbes wird gewäſſert, bedeckt mit Waſſer und wenig Salz weich gekocht und die Brühe durchgeſiebt. Alsdann wird für 10 Perſonen 100 Gr. Mehl in Butter gelb gemacht, 5 ½ Liter Kalbskopfbrühe— ſollte dieſe zu ſtark eingekocht ſein, mit Waſſer verdünnt— allgemach hinzugerührt. Man würzt die zum Kochen gebrachte Suppe mit einer Priſe Safran, welche man vorher auf dem Herde etwas trocknet und zerreibt, gibt derſelben einen Geſchmack von Eſſig und ſo viel Zucker, daß dieſer gemildert wird. Von mittelmäßig ſtarkem Eſſig würde eine kleine Obertaſſe ein gutes Verhältnis ſein. Beim Anrichten rühre man die Suppe mit 5 Eidottern ab und gebe etwa 200 Gr. gewürfeltes, in Butter gebratenes Weißbrot nach Belieben hinein oder dazu.
Unterdes wird der Kopf geſpalten, das Gehirn in die Suppen⸗ terrine gelegt, das Fleiſch abgelöſt, in Stückchen geſchnitten, in Butter durchgebraten und mit gut gekochten Kartoffeln und eingemachten Gurken nach der Suppe gegeſſen.
Man kann das gekochte Gehirn auch in Scheiben ſchneiden, mit Salz und Pfeffer beſtreuen, in Ei und Zwiebackkrumen umwenden und in Butter gelb braten.
16. Suppe von Midder(Kalbsmilch). Das Midder wird nach A. Nr. 24 vorgerichtet, in kleine Würfel geſchnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleiſchbrühe eine Weile gekocht, ſchwach geſalzen, dann mit etwas feingehackter Peterſilie oder Muskat⸗ blüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke iſt dies eine paſſende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geſchwitzt und auf ½¼ Liter Suppe 4 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt zuletzt hinzugerührt werden.
17. Hammelfleiſchſuppe. Das Fleiſch wird gewaſchen, mit kochendem Waſſer und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, ab⸗ geſchäumt, ein Sellerieknöllchen, eine junge Kohlrabi, feingeſchnittene Zwiebel, geſchwitztes Mehl nach Nr. 8 und Perlgraupen oder ab⸗ gebrühter Reis hinzugegeben und, feſt zugedeckt, langſam gekocht. Wünſcht man Grießmehl in der Suppe, ſo ſtreue und rühre man es eine halbe Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können Kartoffel⸗ klöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Muskat oder feingehackter Peterſilie abgerührt werden⸗
Zeit des Kochens etwa 3 Stunden.
Anmerk. Das Fett muß abgeſchöpft werden, ſobald es angeht; läßt man es zu lange mitkochen, bekommt die Suppe einen unangenehmen Geſchmack.

62 B. Suppen.
18. Gute Hühnerſuppe Nr. 1. Für 5 Perſonen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach A. Nr. 7 recht ſauber gepflückt, vorſichtig ausgenommen, mit kaltem Waſſer gut ge⸗ waſchen und inwendig durchgeſpült ſein muß. Da einige Hühner der Suppe einen ſtarken Beigeſchmack mitteilen, ſo iſt es gut, das Huhn ¼ Stunde in kaltes Waſſer zu legen. Die abgeſchnittenen Füße brühe man in heißem Waſſer ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenſpitzen weg, knicke die Füße einigemale ein und lege ſie ſamt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurückbehalten und zuletzt 3 Minuten in der Suppe gekocht, wo ſie dann dem Hausherrn eine willkommene Zugabe in der Suppe ſein möchte. Alle Suppen, welche von Geflügel gekocht werden, erhalten mehr Kraft, wenn man die Bruſt mit dem Knochen ausſchneidet, Beine und Flügel im Gelenk trennt und auch das Gerippe mehrmals einhackt.
Das Huhn ſetze man mit 3 Liter weichem— wenn das Huhn alt iſt— kaltem Waſſer aufs Feuer mit wenig Salz, ſchäume es und richte ſich hinſichtlich des Abgießens der Brühe und Anſchwitzens des Mehles nach Nr. 8, gebe eine große Walnuß dick friſche Butter hinzu und laſſe die Suppe, feſt zugedeckt, langſam, aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgranpen oder Figurennudeln in der Suppe kochen; vom Wurzelwerk aber paſſen eigentlich nur Peterſilienwurzeln und Spargel, und werden die erſteren ½ Stunde nach dem Abklären der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeſchmack. Krebsklöße(O. Nr. 2) und Krebsbutter(von letzterer iſt die Zubereitung in A. Nr. 29 mitgeteilt) ſind zu einer feinen Hühnerſuppe vorzüglich, doch auch Weißbrot⸗ oder Grießmehlklößchen paſſend. Man rühre die Suppe mit Muskatblüte, welche ſich beſonders zu einer Hühnerſuppe eignet, oder mit etwas feingehackter Peterſilie und 1—2 friſchen Ei⸗ dottern ab.
Eine Hühnerſuppe muß nicht dünn, ſondern angenehm gebunden, doch vor allem nicht breiig gekocht ſein, wodurch das Feine verloren geht.
Das Huhn kann mit der im Abſchnitt R. bemerkten Hühnerſauce gegeben werden.
19. Hühnerſuppe Nr. 2.(Soupe à la Reine.) Man nimmt für etwa 6 Perſonen ein gutes, fettes Huhn, nach obiger Angabe vor⸗ gerichtet und wie oben zum Feuer geſetzt, geſchäumt und ununterbrochen, feſt zugedeckt, 3— 4 Stunden langſam gekocht. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haarſieb, läßt ſie eine Weile ſtehen und nimmt das
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Fleiſchſuppen. 63
Fett rein ab. Nun ſchwitzt man ein gutes Stück Butter mit einem Eßlöffel Mehl hellgelb, gießt die Bouillon nach und nach hinzu, läßt ſie aufkochen und rührt ſie mit 4 Eidottern und einer Taſſe ſüßem Rahm ab.
Man löſt das weiße Bruſtfleiſch von dem Huhn, ſtößt es im Mörſer mit etwas Bouillon recht fein, ſtreicht es durch ein feines Sieb und miſcht es im letzten Augenblick unter die Suppe, oder läßt es noch etwas mitkochen, um dann die Suppe noch einmal durch ein feines Sieb zu rühren.
20. Hühner⸗Creme(Karlsbader). Man läßt ein Huhn weich kochen und die Suppe davon etwas einkochen. Dann werden einige Eidotter mit einem Stückchen Butter eingerührt, auf den Herd geſetzt und ſo lange gerührt bis es kocht. Das Fleiſch vom Huhn wird abgelöſt und fein gerieben oder im Mörſer geſtoßen, ſo daß ein feines Püree daraus wird. Nachdem dies dann in die Suppe eingerührt, läßt man ſie nochmals aufkochen. Dies Fleiſchpüree kann von jeder Fleiſchſorte bereitet werden. Meiſt wird das gut ausgeſehnte Fleiſch mit mehreren hartgekochten Eidottern ganz fein geſtoßen und mit der kräftigſten, ſtark eingekochten Fleiſchbrühe durch ein Sieb gerieben.
21. Taubenſuppe für Kranke. Die Bouillon wird nach Nr. 1 gekocht, abgebrühter Reis gleich nach dem Ausſchäumen hineingegeben, auch werden zur Zeit wohl einige junge Wurzeln(Möhren) und junge entſchotete Erbſen oder ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, letzterer vorher abgekocht, hinzugefügt. Die Suppe muß wenigſtens 2 Stunden kochen, da man nur alte Tauben dazu verwendet, ſämig, aber ja nicht dicklich ſein. Dieſelbe kann, wenn der Kranke völlig fieberlos iſt, mit der Hälfte eines friſchen Eidotters abgerührt werden.
Anmerk. Wird Geflügel oder andres Fleiſch beim Kochen rot am äußeren Rande, was nur beim Kochen geſalzenen Fleiſches naturgemäß iſt, ſo erkennt man daran, daß das Waſſer zu hart, d. h. ſalz⸗ und ſalpeter⸗ haltig iſt. Man nehme zum Kochen alſo nur weiches oder ſüßes Waſſer, worin alles weicher und zarter gekocht wird.
22. Auſternſuppe. Für 12 Perſonen wird von 6 Pfund Rind⸗ fleiſch mit einigen Suppenkräutern eine gute Bouillon gekocht, das Fett abgenommen, die Bouillon klar vom Bodenſatz abgegoſſen und in dem ausgewaſchenen Topf wieder zum Kochen gebracht. Darauf ver⸗ bindet man die Suppe mit ĩ¼ Pfund friſcher Butter, in welcher man 4 Eßlöffel voll feines Mehl geſchwitzt hat, wodurch ſie etwas ſämig wird. Unterdes werden 24 Fiſchklöße gemacht und 48 Auſtern aus

64 B. Suppen.
ihren geöffneten Schalen genommen, das Auſternwaſſer mit den Bärten aufgekocht, durch ein Siebchen gegeben und zu der Bouillon gefügt. Dann läßt man die Klöße einige Minuten darin kochen, rührt 4 Ei⸗ dotter und etwas Muskatblüte mit einem Glaſe Rheinwein, löſt ſolches unter ſtetem Rühren nach und nach mit kochender Bouillon auf und gibt die dünne Maſſe gleichfalls unter ſtarkem Rühren zur Suppe, damit ſie nicht gerinne. Nachdem man ſie bis zum Aufkochen hat kommen laſſen, wird der Topf vom Feuer entfernt und gibt man dann erſt die Auſtern hinein, weil ſie durch Kochen hart werden. Es werden geröſtete Weißbrotſchnittchen dazu gereicht.
23. Kaiſerſuppe, Fleiſchpüreeſuppe von Wildgeflügel und Haſe. Dieſe Suppen dienen zur beſonderen Stärkung älterer und ſchwacher Perſonen.
Man kocht 1 Faſan, 2 Rebhühner, 1 Schnepfe und einen Haſen in guter brauner Bouillon, von Rindfleiſch oder Liebigs Fleiſchextrakt bereitet, gar, nimmt das Fleiſch heraus und läßt es halb abkühlen. Das ſämtliche Fleiſch wird dann von den Knochen gelöſt, dieſe werden zerhackt und noch einmal in der Fleiſchbrühe 1 Stunde ausgekocht. Dann wird letztere durch ein feines Sieb gegoſſen. Das Fleiſch ſtößt man in einem Marmormörſer ſo fein wie nur möglich, treibt es durch ein Sieb und vermiſcht es mit der Fleiſchbrühe, welche geſalzen und mit einem Stück Butter unter öfterem Aufziehen mit einem hölzernen Löffel nur heiß gemacht, aber nicht mehr gekocht wird. Um der Suppe ein wenig Bindung zu geben, befeuchtet man 60 Gr. feine Weißbrotkrumen mit Bouillon und ſtößt ſie mit dem Fleiſche fein. In dieſer leicht verdaulichen Suppe iſt Kraft und Saft des feinen Wildfleiſches, ohne die Fleiſchfaſern, mit der beſten Eſſenz des Rindfleiſches vereinigt.
24. Krebsſuppe. Man kocht nach Nr. 1 eine gute Rindfleiſch⸗ bouillon und für 12 Perſonen etwa 30— 40 Stück Krebſe, nach Abſchnitt F. zugerichtet, in brauſend kochendem Waſſer ¼ Stunde. Dann wird das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die ſämtlichen Schalen im Mörſer nicht zu fein zerſtoßen und über Feuer mit ¼ Pfund friſcher Butter ſo lange durchgerührt, bis dieſe rot wird und zu ſteigen anfängt. Nun läßt man darin 4 Eßlöffel Mehl anziehen, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleiſchbrühe hinzu und das Ganze durch ein mit einem Tuch belegtes Haarſieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebs⸗ klöße nach Abſchnitt O. und Midder(Kälbermilch), A. Nr. 24, hinein. Die Suppe darf nicht zu ſämig ſein, was überhaupt bei allen
Geſellſch beim Ann 25. Stunde! nötige O entſchotete toffeln(d Sellerie, weißen P wohlgerer ſchnittene dürfen. einige M dottern, Zitronen) Anmerk. wenden
26. werden, paſſende weißem Pfefferkö gekocht. durchzieh Kompott
Am gutes R. gerechnet Suppent halb ſovi Selleriet Selleriel Zweige Dragon, alles klei gebocht b Handvol ſchwitzt! Rlb und füllt ma
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Fleiſchſuppen. 65
Geſellſchaftsſuppen zu vermeiden iſt. Die Krebsſchwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.
25. Bremer Aalſuppe. Nachdem man feine Perlgraupen eine Stunde mit Waſſer in kurzer Brühe hat kochen laſſen, gieße man die nötige Quantität Bouillon hinzu und gebe folgendes hinein: junge entſchotete Erbſen, Wurzeln, Blumenkohl, Spargel, einige kleine Kar⸗ toffeln(die drei letzteren Teile eben abgekocht), kleingeſchnittenen Salat, Sellerie, Porree, Peterſilie, Portulak, Dragon, Salz und geſtoßenen weißen Pfeffer. Alles dies läßt man ¼ Stunde kochen, gibt dann wohlgereinigte, mit Salz abgekochte und in 5 Emtr. lange Stücke ge— ſchnittene Aale hinzu, welche gar, aber nicht zu weich gekocht werden dürfen. Dann rollt man Klöße von Fiſchfarce länglich auf, läßt ſie einige Minuten in der Suppe kochen, rührt dieſelbe mit einigen Ei⸗ dottern, ſüßer Sahne, etwas gehacktem Thymian und einigen Tropfen Zitronenſaft ab und richtet ſie ſofort an.
Anmerk. Die ſtärkeren Kräuter ſuche man im richtigen Verhältnis anzu⸗ wenden.
26. Hamburger feine Aalſuppe. Zwei Pfund dicke Aale werden, am beſten tags vorher, mit Salz abgerieben, gewaſchen, in paſſende Stücke geſchnitten, Kopf und Schwanzſpitze entfernt und mit weißem Wein, ganz wenig Weineſſig, Salz, weißen und ſchwarzen Pfefferkörnern nebſt 1— 2 Lorbeerblättern in kurzer Brühe gar gekocht. Auch koche man ganze Birnen, damit das Gewürz ſie beſſer durchziehe, am Tage vorher und zwar in weißem Wein und Zimt wie Kompott, doch ohne Zucker, und ſtelle beides an einen kalten Ort.
Am Tage des Gebrauchs wird je nach Bedarf 2, 3—4 Pfund gutes Rindfleiſch, auf jedes halbe Pfund Fleiſch ½ Liter Waſſer gerechnet, gekocht, gut geſchäumt und nach einer Stunde Kochens ein Suppenteller voll kleinwürfelig geſchnittene gelbe Wurzeln(Möhren), halb ſoviel Peterſilienwurzeln, ebenfalls würfelig geſchnitten, und eine Sellerieknolle hinzugefügt. Zugleich nimmt man eine Handvoll junge Sellerieblätter— Herzblätter,— eine Handvoll Peterſilie, einige Zweige Majoran, ebenſoviel Thymian, Trittmadam, Pimpinelle, Dragon, einige Sauerampfer-⸗, Salbei⸗ und Porreeblätter, hackt dies alles klein, gibt es in die Suppe und fügt, nachdem ſie zwei Stunden gekocht hat, einen Suppenteller voll junger, entſchoteter Erbſen, eine Handvoll Portulak und Blumenkohl hinzu. Kurz vor dem Anrichten ſchwitzt man einen Rührlöffel Mehl mit einem reichlichen Stück Butter gelb und rührt es mit etwas Pfeffer an die Suppe. Beim Anrichten füllt man, ſoviel man zu gebrauchen glaubt, in eine Terrine, legt von
Davidis, Kochbuch 5

66 B. Suppen.
den erwärmten Aalſtücken und Birnen einen verhältnismäßigen Teil hinein, und ſtellt die übrigen Aalſtücke in ein Schüſſelchen, ſo auch die übrigen Birnen, beſonders angerichtet, auf die Tafel. Falls dann mehr Suppe, als angerichtet wurde, gewünſcht wird, ſo reiche man Aal und Birnen und fülle von der übrigen Suppe darauf. Was nicht gegeſſen wurde, wird, damit die Suppe keinen Fiſchgeſchmack erhalte, jedes allein hingeſtellt und zwar ſofort in den Keller, um dieſelben am dritten Tage wieder auf den Tiſch bringen zu können. Man nehme hinein Klöße nach Abſchnitt O. Nr. 2.
27. Gewöhnliche Aalſuppe. Man kocht einige Pfund Rind fleiſch, wohl geſchäumt, mit kleingeſchnittenen Peterſilienwurzeln, und wenn man ſie in dieſer Zeit haben kann, auch mit einer Sellerie⸗ knolle. Nach 1 ½ Stunde Kochens gebe man hinzu: einen Suppen⸗ teller voll geſchälte, in Viertel geſchnittene gute Birnen, ebenſoviel junge entſchotete Erbſen, desgleichen feinwürfelige Wurzeln. Unterdes ziehe man 2 bis 3 Pfund Aalen die Haut ab, waſche ſie rein und koche ſie mit Waſſer und Salz reichlich halb gar. Dann thue man ſie in die Suppe nebſt folgenden feingeſchnittenen Kräutern, als: Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Dragon, Baſilikum, Kopfſalat, etwas Thymian, Majoran und Peterſilie. Sollte von dem Genannten das eine oder andre mangeln, ſo ſei es nicht ſtörend. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geſchwitzt worden, ſämig, koche in Waſſer und Salz Weißbrot⸗ oder Schwammklöße und richte ſie in der Suppe an nebſt Zitronenſcheiben, welche nicht gekocht werden dürfen.
28. Fiſchſuppe. Gute Hechte oder Karpfen werden in Stücke geſchnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrotſchnitten in Butter gelb gebraten. Dann gießt man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht iſt, oder auch Brühe von jungen entſchoteten, durch⸗ gerührten Erbſen dazu, läßt die Suppe noch eine Weile kochen, rührt ſie kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt ſie wieder zum Kochen kommen, und richtet ſie mit feingehackter Peterſilie an. Es wird wür⸗ felig geſchnittenes und in Butter geröſtetes Weißbrot dazu gegeben.
Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, ſo läßt ſich dieſe Suppe in einer Stunde bereiten.
29. Mockturtleſuppe(nachgemachte Schildkrötenſuppe). Es wird hierzu für 24— 30 Perſonen eine kräftige Bouillon von 8—10 Pfund Rindfleiſch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblättern, Nelkenpfeffer und 2—3 Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz friſchen, großen, abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineſchnauze
nebſt O aufs Fel ſchneidet gut gerei lleinen S chen geſe kopfbrüh⸗ bräunten Stunde in Fleiſe gekochten liſcher( wenn me wird die
30. Kalbsko nebſt ei ganz we ſchnitten Butter Liebigs gon, C Stunde Graves gekochte gebunde Wein d hinzufü
31 einen Knochen und koc einigen und ei mit rei⸗ ſchitte

ſo auch alls dann iche man f. Was geſchmack ller, um können.
d Rind eln, und Sellerie⸗ Suppen⸗ benſoviel Unterdes ſie rein ann thue ern, als: opfſalat, enannten vor dem c Butter ot⸗ oder ſccheiben,
Stücke n Butter verk und
n, rührt n Kochen ird wür geben.
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pej. Es 1 8— 10 blättern, au einen eſchnauze
Fleiſchſuppen. 67 nebſt Ohren, einen Ochſengaumen und eine geräucherte Ochſenzunge aufs Feuer und kocht dies alles gar, aber nicht zu weich. Kalt ſchneidet man das Fleiſch in kleine, länglich viereckige Stückchen, die gut gereinigte Kalbszunge ebenfalls, gibt beides in die Bouillon, nebſt kleinen Sauciſſen, einer Meſſerſpitze Cayennepfeffer, einigen in Stück chen geſchnittenen Kalbsmiddern(ſiehe A. Nr. 24) und ſoviel Kalbs⸗ kopfbrühe, daß man hinreichende Suppe hat, welche mit in Butter ge bräuntem Mehl gebunden gemacht wird. Nachdem dies alles 4 Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfleiſchklößchen einige Minuten in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gekocht und nebſt einigen hart— gekochten, kleinwürfelig geſchnittenen Eiern und 1—2 Eßlöffel eng
liſcher Soja hinzugefügt, auch ½ Flaſche Madeira und Auſtern,
wenn man ſie haben kann; doch darf beides nicht durchkochen. Dann
wird die Suppe ſogleich angerichtet.
Anmerk. Die Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut weg bleiben, und ſtatt Madeira kann man weißen Franzwein und etwas feinen Rum nehmen.
Sowohl Bouillon als Kalbskopf können ſchon am vorhergehenden Tage ohne Nachteil für die Suppe gekocht werden.
30. Mockturtleſuppe einfacher zu bereiten. Ein großer Kalbskopf, welcher durchaus ganz friſch ſein muß, wird gut gereinigt, nebſt einem Ochſenmaul, Wurzelwerk und Möhren gar, doch nicht ganz weich gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen ge ſchnitten. Darauf macht man einige Schalotten und Mehl in ſteigender Butter braun, rührt Kalbskopfbrühe dazu, auf jedes Liter 10 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt, gibt das geſchnittene Fleiſch, feingehackten Dra gon, Cayennepfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es ⁄4 Stunde kochen. Dann kommt noch dazu: ſtatt Madeira ½ Flaſche Graves und ein Glas feiner Arrak, Kalbfleiſchklöße und einige hart⸗ gekochte, in kleine Würfel geſchnittene Eier. Die Suppe muß recht gebunden, darf jedoch nicht dicklich ſein; man kann alſo, ehe der Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder Brühe hinzufügen.
31. Haſenſuppe von einem ganzen Haſen. Man reinige einen großen Haſen, fange das Blut ſorgfältig auf, zerſchlage die Knochen, zerſchneide das Fleiſch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche die Knochen mit 2— 3 Pfund Rindfleiſch, 50 Gr. Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkörnern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einer Schnitte rohem Schinken gehörig aus. Der Rücken wird mit reichlich Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücke ge⸗ ſchnitten und mit einigen Fleiſchklößchen in die Terrine gelegt; vorher
5*

2
68 B. Suppen.
* aber wird die Sauce nebſt dem Blut unter ſtarkem Rühren an die jeile enthäl Suppe gethan, ſolche mit bräunlich gebratenem Mehl ſämig gemacht, Madskat un durch ein Sieb gerührt, wieder aufs Feuer geſetzt, mit einer kleinen n Ermang Meſſerſpitze Cayennepfeffer, ¼ Flaſche Portwein und dem nötigen Salz darin. W durchgekocht, dann zu dem übrigen in die Terrine gefüllt. Jleiſchertre
Zum Kochen dieſer Suppe gehören, in Bezug auf das Kochen des 6 Rindfleiſches, 3 Stunden. In England wird die Haſenſuppe ohne 33. 8 anderes Fleiſch gekocht. Der Haſe muß ganz friſch ſein; die beſten dern gute Fleiſchſtücke vom Rücken werden zurückgelegt, das andere Fleiſch und gerippe od die Knochen klein geſchnitten und gehauen, in einer Schale mit dem xbratenem zur Suppe beſtimmten Waſſer bedeckt und 1 Stunde hingeſtellt. Dann Waſſer un wird das Blut hinzugerührt, das Ganze auf das Feuer gebracht Lorbeerlle und unter fortwährendem Rühren aufgekocht, damit das Blut nicht wenigſtens gerinnt. Suppenkräuter, 2—3 Zwiebeln, Sellerie, Salz wird mit Sieb. Da 30 Gr. in Mouſeline gebundenem ſchwarzen Pfeffer in der Brühe Dann laſſe langſam 3 Stunden gekocht und jene durch ein feines Sieb gegoſſen. braun, gie
Das zurückbehaltene Haſenfleiſch kommt nun in den gereinigten Stücchen Topf, die kräftige Brühe darüber und wird in dieſer gar gekocht. Stücke ge ¼¾ Stunde vor dem Anrichten rührt man 1 Eßlöffel voll Reismehl weich koche oder ganz feines Graupenmehl mit etwas kalter Fleiſchbrühe oder Auch Waſſer an, verbindet es mit der kochenden Suppe, wodurch ſie mit den K etwas gebunden wird, und richtet ſie ½¼ Stunde ſpäter an. welcher no
Ein Haſe mittlerer Größe liefert 2 Liter der kräftigſten Suppe 34. für 6—7 Perſonen. ſtatt Klöß
32. Suppe von übriggebliebenem Haſenbraten. Iſt noch Supper gutes Fleiſch an einem Haſenbraten, der ſchon auf der Tafel ge— 35. weſen iſt, ſo wird dies ganz fein gehackt und dazu gegeben: 250 Kramtsvo Gr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, feſt zugede 1 Ei dick friſche Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat und Salz. Hier⸗ Scheiben von werden kleine Klöße aufgerollt, wovon man erſt ein Klößchen zerſtoßen, in der Suppe aufkochen läßt, um zu ſehen, ob ſie locker werden; Kramtsvö man kann nötigenfalls noch 1— 2 Eier hinzugeben. Dann wird das und mit Knochengerippe in kleine Stückchen gehauen, in reichlich Butter einige Fett abge Scheiben roher Schinken, 4—5 Zwiebeln, eine Peterſilien⸗, Sellerie⸗ gekocht, u und gelbe Wurzel(Möhre), in Scheiben geſchnitten, nebſt 2— 3 Eß⸗ Semmelſe löffel Mehl braun gemacht. Die Haſenknochen werden darin geröſtet geit und das nötige Waſſer hinzu gegeben, auf jede Perſon etwa ½ Liter. gerechnet. Wenn Sauce von Haſen da iſt, ſo kommt ſie hinzu. Nach⸗ 36. dem das Ganze 2 Stunden gekocht hat, reibt man die Suppe durch ein in die S Sieb, gießt ſie von dem ſtarken Bodenſatz, welcher meiſt kleine Knochen⸗ hnde
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250 brot, Hier⸗ ßchen rden; ˖das inige lerie⸗ Eß⸗ röſtet Liter ach⸗ hein chen⸗
Fleiſchſuppen. 69
jeile enthält, ab, bringt ſie wieder zum Kochen, würzt ſie mit Salz, Muskat und etwas Nelken, kocht die Klöße darin gar und richtet an. In Ermangelung des Haſenfleiſches ſind auch Schwammklöße ſehr gut darin. Wird größere Kräftigung gewünſcht, ſo dient dazu Liebigs Fleiſchextrakt.— Zum Kochen gehört 1 ½ Stunde.
33. Braune Suppe von einem Haſengerippe oder von an⸗ dern guten Knochen. Zu dieſer Suppe benutze man das Haſen⸗ gerippe oder andre vorkommende gute Knochen von gekochtem oder gebratenem Fleiſch, hacke ſie ganz klein und ſetze ſie mit hinreichendem Waſſer und Salz aufs Feuer. Nach dem Ausſchäumen gebe man ein Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner, auch Zwiebeln hinzu, laſſe dies wenigſtens zwei Stunden ſtark kochen und gieße die Brühe durch ein Sieb. Das Auskochen der Knochen kann am vorigen Tage geſchehen. Dann laſſe man einen Stich Butter braun werden, mache Mehl darin braun, gieße die Bouillon hinzu, gebe Peterſilienwurzel oder einige Stückchen einer Sellerieknolle, gelbe Wurzeln(Möhren), in kleine Stücke geſchnittenen Wirſing, Kohlrabi und dgl. dazu und laſſe es weich kochen. Die Suppe muß recht ſämig, doch nicht dicklich ſein.
Auch kann man das Gemüſe weglaſſen, das Wurzelwerk zugleich mit den Knochen kochen und ſolches nachher in die Suppe legen, in welcher nach Gefallen Grießmehlklößchen gekocht werden können.
34. Feldhühnerſuppe. Wird wie Haſenſuppe bereitet; man kann ſtatt Klöße das Bruſtfleiſch in feine Scheiben ſchneiden und in der Suppe anrichten.
35. Kramtsvögelſuppe. Man rechne auf jede Perſon einen Kramtsvogel. Dieſelben werden mit etwas Salz in reichlich Butter feſt zugedeckt langſam weich gebraten. Das Bruſtfleiſch wird in feine Scheiben geſchnitten und zurückgelegt; das Knochengerippe im Mörſer zerſtoßen, mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Kramtsvögelbutter gedämpft, 1 Eßlöffel Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon 1 Stunde langſam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb gegoſſen, wieder auf⸗ gekocht, und mit dem Bruſtfleiſch und Muskat angerichtet. Geröſtete Semmelſcheiben reicht man daneben.
Zeit des Kochens 2 ½ Stunden.
36. Jakobinerſuppe. Verlorne Eier(ſiehe Abſchnitt L.) werden in die Suppenſchale über geröſtete Semmelſchnitten angerichtet, mit kochender, kräftiger Bouillon übergoſſen und Gehack von gebratenem Geflügel darein gethan.

B. Suppen.
II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern.
37. Suppe, Gemüſe und Fleiſch. Dies Gericht, ein ange⸗ nehmes, nahrhaftes und wohlfeiles Mittagseſſen, kann ſowohl von jungen und etwas hart gewordenen Erbſen(letztere muß man jedoch, nachdem ſie weich gekocht ſind, durch ein Sieb rühren), als auch von jungem Kohlrabi, Blumenkohl, ſelbſt von Kartoffeln zubereitet werden. Man laſſe ein Stück Butter oder Fett recht heiß werden, rühre zwei ſtark gehäufte Eßlöffel feines Mehl darin gelb, gieße und rühre die nötige Quantität kochendes Waſſer hinzu und gebe, nachdem es kocht, das Beſtimmte hinein, etwa einen gehäuften Suppenteller Erbſen und einige kleingeſchnittene Wurzeln, auch wohl 2 in Scheiben geſchnittene Kohlrabi nebſt Salz, laſſe ſolches weich und die Suppe ganz ſämig kochen. Wünſcht man dieſelbe von Kartoffeln zu bereiten, ſo wähle man nachſtehend Nr. 40 bemerkte Kartoffelſuppe, mit einer Porree⸗ ſtange und Sellerieknolle gekocht. Alsdann ſteche man mit dem Eßlöffel von der Fleiſchmaſſe nach Abſchnitt O.(Klöße von Rind⸗ oder Kalb⸗ fleiſch) 16 Klößchen glatt ab, indem man ſie mit demſelben einigemal von einer Seite auf die andre wirft, doch iſt zu raten, vorher eins zu verſuchen, um ſie nötigenfalls etwas feſter oder lockerer machen zu können. Danach kocht man die Klößchen etwa 5 Minuten, oder ſo lange, bis ſie inwendig nicht mehr rot erſcheinen, wo dann die Suppe nicht mehr kochen darf und mit feingehackter Peterſilie durchgerührt wird.
38. Ruſſiſche Sauerkrautſuppe.(Nach einem Originalrezept.) Von einem beliebigen Stück Rindfleiſch wird eine hinreichende Quan⸗ tität Bouillon gekocht. Darauf läßt man reichlich Butter mit ſo vielem Mehl, als nötig iſt die Suppe zu binden, gelblich werden und rührt es nach dem Herausnehmen des Fleiſches hinzu. Dann wird etwas weich gekochtes, gutes kleingehacktes Sauerkraut nebſt Pfeffer hinzuge⸗ fügt, gut durchgekocht, die Suppe mit etwas dicker Sahne abgerührt und mit dem in kleine Stücke zerſchnittenen Fleiſch angerichtet. Die Suppe muß ganz ſämig ſein.
39. Ruſſiſche Kohlſuppe(Borſch). Originalrezept. Von etwa 6 Pfund Rindfleiſch wird eine Suppe gekocht. Hierzu werden 6 kleine Rotebeete gereinigt, in lange dünne Scheiben geſchnitten, in Mehl gewälzt und in Butter eine halbe Stunde, feſt zugedeckt, geſchmort. Daneben nimmt man einen kleinen Kohlkopf, ſchneidet ihn in 4 Teile, übergießt dieſe mit kochendem Waſſer und läßt ſie, zugedeckt, 1¼ Stunde
ſtehen. hat, hinz Mohrrüb gekocht iſt Eßlöffel mit Eidon 40. ſchmecken mit ſchwe reingehal zeitig mi reichlich deckt, 2 bringt ſi in die T abgekocht durch ei rührt et ſilie an. 41. toffeln mit koch den Kar und git geſchwitz zu der extrakt nach Be oder W 42 ſehr na 30 Gr. Nauchfl benutzt mangel 4
gutem erſt abe kochende

mange⸗ ohl von jedoch, uch von verden. e zwei hre die 5 kocht, ſen und hnittene z ſämig wähle
orree⸗ Eßlöffel r Kalb⸗ nigemal er eins achen zu oder ſo Suppe
art wird.
lrezept.) e Quan⸗ o vielem d rührt d ehvas hinzuge⸗ bgerührt
tet. Die
n etwa 6 lleine n Mehl ſchmort. „Teile, Stunde
Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 71
ſtehen. Erſtere gibt man, nachdem die Bouillon 1 ½ Stunde gekocht hat, hinzu und ½ Stunde ſpäter den Kohl. Sellerieknolle, kleine Mohrrüben und Porree dürfen nicht fehlen. Wenn dies alles weich gekocht iſt, gibt man ½¼ Liter dicke ſaure Sahne, mit einem gehäuften Eßlöffel Mehl zerrührt, hinzu, läßt es gut durchkochen, rührt die Suppe mit Eidotter ab und richtet ſie über gebratene Saucischen an.
40. Kartoffelſuppe. Kartoffelſuppen kocht man am wohl⸗ ſchmeckendſten nur mit Butter, Waſſer und wenig Fleiſchextrakt oder mit ſchwacher Bouillon und etwas Bouillonfett. Man kann aber auch reingehaltene Knochen von friſchem oder gebratenem Fleiſch waſchen, zeitig mit dem nötigen Salz aufs Feuer ſetzen, abſchäumen, Zwiebeln, reichlich Porree und Sellerieknolle hineinthun und dies alles, feſt zuge⸗ deckt, 2 Stunden kochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt ſie wieder zum Kochen, legt die weichgewordene Sellerieknolle
in die Terrine, läßt Kartoffeln, welche vorher in einem andern Topfe) abgekocht ſind, in der Brühe recht weich kochen und rührt die Suppe durch ein feines Sieb. Danach läßt man dieſelbe eben abkochen, rührt etwas Fleiſchextrakt durch und richtet ſie mit feingehackter Peter⸗
ſilie an.
41. Süddeutſche ſchnell gemachte Kartoffelſuppe. Die Kar⸗ toffeln werden mit Waſſer und Salz gekocht, abgegoſſen, fein geſtampft, mit kochendem Waſſer verdünnt und durch ein Sieb gerührt. Mit den Kartoffeln zugleich kocht man Porree in einem beſonderen Töpfchen und gibt denſelben nebſt etwas in Butter oder Boulllonfett gelb⸗ geſchwitztem Mehl und dem vielleicht noch fehlenden Waſſer und Salz zu der Suppe, die man damit gut durchkochen läßt. Etwas Fleiſch⸗ extrakt iſt ein empfehlenswerter Zuſatz. Beim Anrichten rührt man nach Belieben ein Eidotter an. Es werden in Butter geröſtete Weck⸗ oder Weißbrotſchnitten dazu gereicht.
42. Suppe von Hafergrütze mit Kartoffeln. Man bringe die ſehr nahrhafte, mit Waſſer abgeflößte Hafergrütze, à Perſon etwa 30 Gr., mit Waſſer, gutem Fett(als vorzüglich geeignet kann auch Rauchfleiſch- oder etwas Schinkenbrühe, mit Waſſer vermiſcht, dazu benutzt werden), Kohlrabi, Sellerie, Peterſilie oder Porree, in Er⸗ mangelung mit einigen kleingeſchnittenen Zwiebeln, zum Kochen, gebe
*) Die Kartoffelſuppe, welcher Art ſie auch ſein möge, gewinnt ſehr an gutem Geſchmack, wenn die Kartoffeln nach tüchtigem Waſchen und Spülen erſt abgekocht werden; ſelbſtredend müſſen ſolche dann ſofort wieder mit kochendem Waſſer aufs Feuer.

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72 B. Suppen.
recht reingewaſchene Kartoffeln und das nötige Salz hinzu und koche
dies alles etwa 2 Stunden weich und ſämig. Ein Zuſatz von Fleiſch⸗
extrakt macht die Suppe beſonders gut.
Anmerk. Wenn die Suppe für einen Dienſtbotentiſch zur Sättigung be⸗ ſtimmt iſt, ſo kann man à Perſon auf 50 Gr. Hafergrütze rechnen. 43. Suppe von groben Graupen mit Kartoffeln. Man koche
die Graupen, à Perſon 30 Gr., in wenig Waſſer mit einem Stück
Speck, wodurch ſie recht weiß und ſchneller weich werden, oder mit
Fett in kurzer Brühe langſam weich, wobei ſo oft als nötig iſt, etwas
Waſſer hinzugegoſſen wird und öfters durchgerührt werden muß. Erſt
wenn die Graupen weich geworden ſind, fülle man das nötige Waſſer
nach— es kann hierzu auch gute Brühe von Rauch⸗ oder Pökelfleiſch angewendet werden,— gebe kleingeſchnittenen Sellerie, Porree oder
Peterſilie, Kartoffeln und Salz dazu, koche dieſe recht weich und die
Suppe ſämig.— Zeit des Kochens 3 Stunden.
Da Kartoffeln in Graupenſuppe ſchwer weich werden, ſo thut man beſſer, wenn es ſein kann, ſie allein gar zu kochen und ſie dann in der Suppe noch ein wenig nachkochen zu laſſen.
ur
44. Suppe von jungen Gemüſen. Man laſſe Mehl in einem Stück Butter anziehen, gebe ſo viel Waſſer, als man Suppe zu haben wünſcht, und Salz hinzu, und laſſe folgende junge Gemüſe, klein ge⸗ ſchnitten, darin gar kochen: Wurzeln, Kopfſalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbſen. Dann rühre man die Suppe mit etwas Fleiſchextrakt, feingehackter Peterſilie und einem Eidotter oder etwas Sahne ab und gebe in Butter geröſtetes Weißbrot dazu.
Zum Kochen dieſer Suppe iſt 1 ¼ Stunde hinreichend.
45. Suppe von jungen Erbſen. Friſche Hülſenfrüchte ſind, gleich den getrockneten, nahrhafter als andres Gemüſe. Die ausge⸗ ſchoteten Erbſen läßt man, ohne ſie zu waſchen, in einem Stück zer— gangener Butter eine Weile ſchwitzen, ſowie auch ſpäter, je nach der Portion der Suppe, 1—2 Eßlöffel Mehl darin anziehen, doch muß ſolches weiß bleiben. Dann gießt man die nötige Quantität Bouillon oder kochendes Waſſer und etwas Fleiſchextrakt hinein, und wenn die Erbſen gar ſind, Salz und gehackte Peterſilie. Man koche Fleiſch⸗ oder Grießklöße darin, oder gebe in Butter geröſtetes Weißbrot dazu.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
46. Gemüſepürceſuppe mit Liebigs Fleiſchextrakt. Man kocht dieſe leichtverdaulichen Suppen von gelben, roten und weißen Rüben, von Steckrüben, auch von Spargel
Das Waſſer we dann mit krume nel Aufrühren gebratene richtet.
47. deren Ab [Emtr. ſchneidet!: reibt ihn Vutter ge läßt auch püree hin 1 Eßlöffe bunden iſt
48. am beſten und Nier, ein Sieb. Stückchen Peterſilie gut darin
49. ausgeſuch rein gew wenig No Feuer un ſam koche fochen ſch und laſſe einer Wu Lin Schweine lieben, ſ Rauchgeſ Wurſt be dor dem

nd koche Fleiſch⸗
zung be⸗ nen. m koche n Stück der mit etwas 6. Erſt Waſſer felfleiſch ee oder und die
ut man dann in
meinem haben lein ge⸗ ampfer, t etwas etwas
e ſind, ausge⸗ ick zer⸗ ach der ch muß ouillon enn die Jleiſch⸗ dazu,
m kocht Rüben,
72
Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 73
Das betreffende Gemüſe wird ſauber geputzt, unzerſchnitten in Waſſer weich gekocht, abgegoſſen und durch einen Durchſchlag gerieben, dann mit guter Bouillon verdünnt und mit etwas weißer Semmel⸗ krume nebſt Salz dickſämig gekocht oder ohne letztere unter ſtetem Aufrühren nur zum Kochen gebracht, mit einem Stück Butter über gebratene Croutons(Semmelſcheiben) in der Suppenſchale ange⸗ richtet.
47. Spargelpüreeſuppe mit Bouillon von Hühnern oder deren Abfällen. 1 Pfund Spargel wird geſchält, die Köpfe werden 4 Cmtr. lang abgeſchnitten und zurückgelegt. Den übrigen Spargel ſchneidet man in kurze Stückchen, kocht ihn in Bouillon weich und reibt ihn durch ein Sieb. Dann läßt man 1 Eßlöffel Mehl in Butter gelb werden und kocht dies ¾ Stunde mit Hühnerbrühe, läßt auch die Spargelköpfe darin gar werden, rührt das Spargel⸗ püree hinzu, verbindet die höchſtens 2 Liter betragende Suppe mit 1 Eßlöffel voll ſüßem Rahm, welcher mit 2 friſchen Eidottern ver⸗ bunden iſt, und richtet die Suppe an.
48. Suppe von hart gewordenen Erbſen. Dieſe laſſen ſich am beſten zur Suppe benutzen. Man ſetze ſie mit kochendem Waſſer und Nierenfett aufs Feuer, laſſe ſie weich kochen und rühre ſie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, ein Stückchen Butter und gelbgeröſtetes Mehl hinein und rührt gehackte Peterſilie und etwas Fleiſchextrakt durch. Auch ſind Fleiſchklößchen gut darin.— Zeit des Kochens 2 Stunden.
49. Suppe von trocknen Erbſen. Man bringe die Erbſen, gut ausgeſucht und mit warmem Waſſer zwiſchen den Händen gerieben und rein gewaſchen, mit kaltem, weichen Regen⸗ oder Flußwaſſer und ein wenig Natron(ſiehe Nr. 1 ad 2) falls die Erbſen ſehr alt ſind, aufs Feuer und laſſe ſie vor dem Abgießen eine kleine halbe Stunde lang⸗ ſam kochen, wodurch ſie in kurzer Zeit weich werden. Nach dem Ab⸗ kochen ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, gieße Waſſer darüber und laſſe ſie mit kochendem Waſſer, Fett, einem Stück Rindfleiſch oder einer Wurſt nebſt Sellerieknolle und Porree langſam weich kochen.
Wünſcht man eine geräucherte Mettwurſt oder eingeſalzene Schweineſchnauze und Ohren in der Suppe zu kochen, was viele lieben, ſo muß erſtere nach dem Abwaſchen gut abgekocht werden, der Rauchgeſchmack würde die Suppe unangenehm machen; möchte die Wurſt bei längerem Aufbewahren trocken geworden ſein, ſo muß ſie vor dem Kochen Tag und Nacht in warmes Waſſer gelegt werden.

74 B. Suppen.
Geſalzenes Schweinefleiſch koche man in Waſſer gar und gebe nur ſoviel von der oft zu ſalzigen Fleiſchbrühe an die Erbſenſuppe, daß ſie nicht verſalzen wird. Hülſenfrüchte bedürfen nicht viel Salz.
Da aber gerade durch Schweinefleiſch die Erbſen ſchwer zu ver⸗ dauen ſind und ein ſchwacher Magen ſie nicht verträgt, ſo hat kurz vor dem Anrichten ein Zuſatz von Fleiſchextrakt ſehr den Vorzug. Die Suppe gewinnt dadurch ſehr an Kraft und Wohlgeſchmack.
Nachdem die Erbſen ganz weich geworden, nehme man Fleiſch und Sellerieknolle heraus, lege letztere in die Terrine, reibe die Erbſen durch einen Durchſchlag und laſſe ſie, nötigenfalls verdünnt, mit dem Fleiſche und dem vielleicht noch fehlenden Salze gut durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbſen gekommen, ſo kann man ſpäter einige fein ſchneiden, in Butter gelb braten und durchrühren. So kann man auch in Butter geröſtete Weißbrotſchnittchen oder Würfel dazu geben.
Die Suppe muß nicht dick, aber ſehr gebunden ſein. Bei fehlender Konſiſtenz kann man ſich mit in Butter angezogenem Mehl helfen, doch iſt dies nur eine Aushilfe für den Fall, daß die Erbſen nicht lange genug gekocht, die Suppe zu ſehr verdünnt oder die erſteren zu alt geworden ſind. Der reine Erbſengeſchmack leidet durch den Mehlzuſatz. Für den täglichen Tiſch können auch, nachdem die Erbſen durch⸗ gegeben ſind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, die aber nicht zerkochen dürfen; doch muß die Suppe alsdann ſoviel ver⸗ dünnt werden, als ſie durch längeres Kochen an Sämigkeit gewinnt.
Die Zeit des Kochens richtet ſich nach der Beſchaffenheit der Erbſen, eine gute Qualität bedarf zum Weichwerden etwa 2 Stunden, ältere 3— 4 Stunden.
50. Suppe von Erbsmehl. Dies neuere Fabrikat iſt der be quemen Anwendung wegen, wenn keine Untermiſchung von Mehl ſtattfindet, ſehr zu empſehlen. Das Erbsmehl, à Pfund 40 Pf., be⸗ rechnet ſich nicht viel höher als Erbſen. Zu einer ſättigenden Suppe mit einigen Kartoffeln darin weich gekocht, ſind für 3 Perſonen 170 Gr. hinreichend, andernfalls würde auf 200 Gr. zu rechnen ſein.
Wünſcht man Fleiſch oder eine geräucherte Mettwurſt in der Erbsſuppe zu kochen(letztere bedarf vorher des Abkochens), ſo bringe man das Beſtimmte mit Sellerieknolle und Porree aufs Feuer, laſſe es weich kochen, gebe das Erbsmehl, mit kaltem Waſſer gerührt, hinzu, nötigenfalls auch Salz, und koche das Erbsmehl 10 Minuten.
Falls die Suppe ohne Fleiſch gekocht würde, ſo laſſe man das Suppenkraut mit Nierenfett gar kochen und gebe einen Zuſatz von
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Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 75
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51. Weiße Bohnenſuppe. Am beſten ſind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da die Suppe nicht durchgerührt wird und ſie auch feiner ſchmecken. Man ſetze die Bohnen(auf 6 Perſonen 1 Pfund hin⸗ reichend), nachdem man ſie tüchtig abgewaſchen hat, mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer und laſſe ſie ½ Stunde tüchtig kochen— ſchütte ſie auf den Durchſchlag und ſogleich wieder in den umgeſpülten Topf und ſoviel kochendes Waſſer darauf, daß ſie davon bedeckt ſind, nebſt dem nötigen Fett, Butter oder anderm feinen Fett. Unter öfterem Nachgießen von kochendem weichen Waſſer werden die Bohnen butter⸗ weich gekocht ohne viel gerührt zu werden, damit ſie möglichſt ganz bleiben und doch vollkommen ſämig werden. Erſt dann werden ſie geſalzen, mit kochendem Waſſer zur Suppe verdünnt und unter Zuſatz von wenig Fleiſchextrakt oder Bouillon noch einmal aufgekocht.
Sie eignet ſich beſonders gut zu einem Gericht für den Sonnabend, da man an dieſem Tage beſonders gern die Reſte verbraucht und man in der Bohnenſuppe lauter gute Sachen verſchwinden laſſen kann, z. B. eine Schüſſel, auf der noch ein kleiner Reſt von Schweinsbraten iſt, die wird rein in die Suppe geſpült, auch kann man ſehr gut etwas Rindfleiſch, das ſchon einmal ausgekocht iſt, ſamt den Knochen noch einmal tüchtig in der Bohnenſuppe auskochen, oder was man ſonſt an Bratenreſten hat. Eine nur wenig geräucherte Mettwurſt, die man mehrere Male in warmem Waſſer abgerieben hat, kann man 1 Stunde darin kochen und nachher dazu eſſen. Auch ſchmeckt ein Stückchen geräucherter Schinken darin gekocht ſehr gut und 1 Sellerie⸗ knolle, und Kartoffeln rechnet man darin für 1 Perſon 2 Kartoffeln, 1 Peterſilienwurzel.
52. Linſenſuppe mit Rebhühnern. Dieſe Fleiſchpüreeſuppe wird durch den bedeutenden Nährwert der Linſen noch nahrhafter gemacht. Man benutzt dazu vorteilhaft ein ſchon gebratenes Huhn und die Gerippe der Rebhühner. Das beſte Fleiſch wird von den Knochen gelöſt, dieſe werden in einem Marmormörſer geſtoßen, mit Suppenkräutern und 1 Zwiebel 1—2 Stunden gekocht, dann wird die Brühe durch ein feines Haarſieb gegoſſen.
Währenddem hat man ½ Pfund gute Linſen mit einem Stück Butter in weichem Waſſer ſämig und kurz eingekocht, durch ein Sieb gerieben und mit der Rebhühnerbrühe vermiſcht. Iſt Bruſtfleiſch der Rebhühner vorhanden, ſo wird es, gut ausgeſehnt, von Haut

76 B. Suppen.
und Knorpeln frei, in feine Scheiben geſchnitten und gleich in die Suppenterrine gelegt; durch Kochen würde es hart werden. Das etwa noch vorhandene weniger gute Fleiſch ſtößt man ſo fein wie möglich, vermiſcht es mit der Linſenſuppe, läßt ſie noch ¼ Stunde kochen und treibt die Suppe noch einmal durch ein feines Sieb, um ſie, kochend heiß, über das Rebhühnerbruſtfleiſch anzurichten unter in Butter gebratenen Croutons(verſchieden geformte Weißbrotſcheiben).
53. Linſenſuppe. Die Linſen müſſen, wie alle Hülſenfrüchte, in einem emaillierten Topf gekocht werden, damit ſie nicht eine ſchwärz⸗ liche Farbe erhalten; auch iſt es zu empfehlen, zweimal das Waſſer nach viertelſtündigem Kochen abzugießen und ſie mit wenig Waſſer und reichlichem Fett langſam weich und ſämig zu kochen. Dann erſt werden ſie mit Pökelfleiſchbrühe zu Suppe verdünnt, mit kleinen Kar⸗ toffeln, etwas Porree oder in Butter gebratenen Zwiebelſcheiben völlig gar gekocht.
Auch wird ſie wie Erbſenſuppe mit Frankfurter Sauciſſen, Mett⸗ wurſt oder einem Stück Bauchſpeck gekocht, jedoch bleiben die Linſen darin ganz, und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in gutem Fett gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen, wenn ſie zu dünn ſein ſollte. Es wird Eſſig dazu gereicht.
Zeit des Kochens 2— 4 Stunden.
54. Sauerampferſuppe. In keinem Garten ſollte der Sauer⸗ ampfer ſehlen. Derſelbe iſt ſehr geſund und im Frühling eine Suppe davon ſehr erfriſchend und wohlſchmeckend. Man macht reichlich Mehl mit guter Butter gelb, läßt junge, gut gewaſchene Sauerampfer⸗ blätter darin zergehen und dann mit Kalbfleiſchbrühe oder Waſſer und dem nötigen Salz durchkochen.
Die Suppe wird mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröſtetes Weißbrot angerichtet. Auch können ſtatt des Weißbrotes Eierklößchen darin abgeſtochen werden. Die Suppe muß zwar etwas gerundet, doch nicht dicklich ſein. Ein Zuſatz von Fleiſchextrakt iſt ſehr zu empfehlen.
Zum Kochen gehört 9½¼— ½ Stunde.
V Kerbel läßt ſich dasſelbe ſagen wie vom Sauerampfer, doch hat er keine Säure, aber einen ſehr gewürzigen Geſchmack. Mehl wird in Butter gelb gemacht, mit Waſſer fein gerührt, mit Salz, gewaſchenem und feingehacktem Kerbel durchgekocht, mit etwas Fleiſchextrakt und einem Eidotter abgerührt und auf geröſtetes Weißbrot angerichtet.
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Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 77
Letzteres bleibt für Kranke weg; ſtatt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrot gebunden machen.— Zum Kochen gehört 1— ½ Stunde.
56. Schleſiſche Sellerieſuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreeſtange und eine Peterſilienwurzel werden gut gereinigt und ge waſchen, mit 2 ½⁴ Liter Waſſer und dem nötigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl mit 1 Eßlöffel guter Butter gelb gemacht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleiſchextrakt macht die Suppe beſonders wohlſchmeckend.
Die Sellerieknollen werden, nachdem ſie weich gekocht ſind, in Scheiben geſchnitten, mit Ol und Eſſig angemengt, zum Braten gegeben.
Für 2 Perſonen berechnet.— Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
57. Franzöſiſche Sellerieſuppe, ſehr einfach und wohlſchmeckend, bereitet man wie folgt:
3— 4 Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält und in Würfel geſchnitten, mit der doppelten Quantität geſchälter, in Scheiben ge— ſchnittener mehlreicher Kartoffeln, reichlich mit Waſſer bedeckt, recht weich gekocht. Durch ein feines Sieb gerieben wird die Suppe, welche dünnſämig ſein ſoll, mit einem Stück Butter und etwas Salz noch einmal aufgekocht und über in Butter geröſtete Semmelwürfel
angerichtet.
58. Hodge⸗Podge, ſchottiſche Suppe. Dies ſehr kräftige, nahr⸗ hafte und wohlſchmeckende Gericht iſt eine beliebte ſchottiſche National⸗ ſpeiſe für den gewöhnlichen Tiſch. Meiſtens von Hammelfleiſch mit den verſchiedenartigſten Gemüſen bereitet, findet man es von Rind⸗ oder Kalbfleiſch, auch von friſchem Schweinepökelfleiſch ebenſo vor⸗ trefflich.
Im Sommer nimmt man dazu für ca. 8 Perſonen 2 Pfund Hammelfleiſch vom Bug, dem Halſe oder den Rippen, 2 Liter aus⸗ gehülſte, nicht zu junge Erbſen, ½ Liter Gartenbohnen, aber nur den grünen Kern derſelben, 1—2 Kopf Blumenkohl, fein zerteilt, 1 Liter friſche, in Würfel geſchnittene Kohlrabi, 1 Liter Karotten oder Möhren, gleichfalls zerſchnitten, 1 weißen Kohlkopf, 1—2 Wirſingköpfe, beides feingeſchabt, 1 Dutzend weiße Zwiebeln, fein gewürfelt, und 1 Handvoll Portulak und Sellerieblätter. Das Fleiſch wird 2 Stunden in 2 Liter Waſſer gekocht, dann gibt man die genannten Gemüſe nach und nach hinzu, den Blumenkohl zuletzt, thut das nötige Salz daran und läßt die Suppe noch 2 Stunden kochen, damit alles recht weich wird. Das Fleiſch kann, von den Knochen gelöſt, in Portionsſtückchen geſchnitten,

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78 B. Suppen.
in der dicken Suppe mit angerichtet werden, oder man reicht es nach der Suppe mit Kartoffeln, Butter und Peterſilie oder beliebiger Sauce.
Im Winter nimmt man ſtatt der jungen Erbſen ½ Pfund (250 Gr.) der dickſten Graupen, welche abends reichlich mit Waſſer bedeckt und nach Abgießung desſelben am andern Tage mit dem Fleiſche und den Gemüſen gekocht werden, welche vorhanden ſind.
59. Scotch Broth, nicht minder gut wie die eben beſchriebene Suppe, wird ebenſo bereitet, nur wird alles Gemüſe ſo fein wie nur möglich geſchnitten und die Suppe dünnſämig gekocht. Man benutzt dazu, was man eben von Gemüſen hat, und fügt im Winter einige Sellerieknollen und Skorzoneren hinzu. Der praktiſche Engländer kocht dieſe Speiſe gleich auf mehrere Tage. Auch ohne Fleiſch gekocht und mit Liebigs Fleiſchextrakt, auf 1 Liter Suppe ein Theelöffel voll gerechnet, vor dem Anrichten durchgerührt, ſind dieſe Suppen ſchmack⸗ und nahrhaft.
III. Wein⸗ und Bierſuppen.
60. Weiße Weinſuppe. 2 Eßlöffel feines Mehl und 6 recht friſche Eidotter werden mit einer Flaſche weißem Wein und einer Flaſche Waſſer angerührt, mit Zucker gehörig verſüßt und mit einigen Zitronenſcheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, in einem ausgeſcheuerten Topf über ſtarkem Feuer mit einem Schaumbeſen fort⸗ während bis zum Kochen gerührt und ſchnell in die Suppenterrine gegoſſen, in der man etwas Muskatblüte zerrührt hat. Das Durch⸗ kochen bringt die Suppe zum Gerinnen. Nach Belieben kann man von dem Eiweiß, welches vorher mit reichlich Zucker zu feſtem Schaum geſchlagen wird, mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die kochend heiße Suppe legen und ſolche mit Zucker und Zimt beſtreuen. Man decke die Terrine ſchnell zu, wodurch der Schaum gar wird. Es wird Zwieback dazu gegeben. Die bemerkte Portion iſt für 8— 10 Perſonen hinreichend.
61. Schaumſuppe von weißem Wein. Zu dem vorſtehend an⸗ gegebenen Verhältnis nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls, ſchlägt dies alles über ſtarkem Feuer mit einem Schaumbeſen bis zum Kochen und gießt die Suppe raſch in die bereit ſtehende Ter⸗ rine. Das Durchkochen muß verhütet werden, weil dadurch der Schaum vergeht. Als Einlage verwendet man in Butter geröſtete Semmel⸗ würfel oder kleine Biskuits.
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Wein⸗ und Bierſuppen. 79
62. Apfelweinſuppe. 1 ½ Liter Apfelwein, ½ Liter Waſſer, einige Stückchen Zimt und Zucker nach Geſchmack, wird in einem recht ſaubern Kochgeſchirr, zugedeckt, zum Kochen gebracht. Unterdes zerrühre man ½ Kochlöffel Mehl mit ½ Liter Waſſer fein, laſſe es gut durchkochen, ſtelle es vom Feuer, quirle 1 Liter kochende Milch hinzu und rühre die Suppe mit zwei Eidottern ab.
63. Sagoſuppe mit rotem Wein. Echter Sago wird zweimal mit heißem Waſſer abgebrüht, mit heißem, weichem Waſſer aufs Feuer gebracht, mit einigen Zitronenſcheiben und einem Stückchen Zimt weich gekocht, welches etwa 2— 2 ½ Stunden dauert; Perlſago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet iſt, bedarf nicht des Abgießens und nur einer Stunde Kochens. Dann gibt man eine gleiche Quantität Rotwein dazu, ſüßt die Suppe gehörig mit Zucker, läßt ſie eben zum Kochen kommen und richtet ſie an. Man gibt Biskuit oder friſchen Zwieback dazu.
64. Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe. Es werden, je nach der nötigen Quantität Suppe, Waſſer, Zwieback, etwas Butter, einige Stück Zimt, Zitronenſchale und Salz aufs Feuer geſetzt und durch⸗ gekocht. Nachdem dies geſchehen, wird das Ganze durch ein Sieb gerieben und mit einigen Eidottern und ſüßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um die Suppe beſſer zu machen, können zur Zeit einige kleine Weinbeeren gequellt und hinzugefügt werden.
Anmerk. Bei unerwartetem Beſuch, namentlich auf dem Lande, ſehr zu empfehlen.
65. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. Die Graupen werden mit wenig kochendem Waſſer, einen Stückchen friſcher Butter, etwas Zimt und Zitronenſchale aufs Feuer geſetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Waſſer langſam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaſchene Roſinen hinein, läßt ſie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.
Auch ohne Wein iſt dies eine angenehme Suppe; dann aber werde, nachdem die Graupen eine Stunde gekocht haben, für 6 bis 8 Perſonen der Saft von einer ganzen Zitrone hinzugegeben und 1 Stunde vor dem Anrichten reichlicher Roſinen hinzugefügt.
Zeit des Kochens 2 ½— 3 Stunden.
66. Angenehme Suppe von groben Graupen. Es werden 1 Pfund grobe Graupen mit einem Stückchen friſcher Butter, einigen Stückchen Zimt und wenig kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, nach

54s 8
80 B. Suppen.
und nach ein Guß kochendes Waſſer dazu gegeben und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze ſcharf durch ein Sieb gerührt, wobei während des Durchrührens etwas Waſſer über die Graupen gegoſſen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Danach werden 250 Gr. gut ausgewaſchene Roſinen darin weich gekocht, welches etwa ⁄¼ Stunde dauert, doch kann man dieſe nach Belieben auch ſchon früher allein kochen, die Suppe nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Roſinen ſamt der Brühe hinzufügen. Die Suppe muß recht ſämig, doch darf ſie nicht dicklich ſein und etwas Salz nicht vergeſſen werden. Beim Anrichten werden 2 friſche Eidotter mit ¼ Liter weißem Wein angerührt, die kochende Suppe unter ſtetem Rühren nach und nach hinzugegeben und mit dem nötigen Zucker verſüßt. Dieſe Portion iſt auf 8— 10 Perſonen berechnet. Statt der Graupen kann man die Suppe mit ganz feinem Gerſtenſuppenmehl anrühren und in 10 Mi⸗ nuten gar kochen, nachdem die Roſinen in Waſſer mit etwas Butter aufgequellt und prall gekocht ſind.
Zeit des Kochens 3 Stunden.
67. Grießmehlſuppe mit Korinthen und Wein. Vorab ſei bemerkt, daß das nicht ſtark gekörnte Grießmehl häufig verfälſcht in den Handel kommt. Man erkennt es an dem ſtarken Schäumen beim Auf⸗ kochen. Zu 1 ½ Liter Waſſer nehme man 50 Gr. gekörntes Grieß⸗ mehl, 50 Gr. Zucker, 50 Gr. Korinthen, einen gehäuften Theelöffel Salz, ½ Taſſe weißen Wein und ein Eidotter. Das Waſſer wird kalt mit den gewaſchenen Korinthen, einer halben Walnuß dick Butter und einem Stückchen Zimt von der Länge eines halben Fingers aufs Fener geſetzt, und wenn es kocht, das Grießmehl unter gutem Rühren lang⸗ ſam hineingeſtreut, Zucker und Salz dazu gegeben und zugedeckt ſo lange mäßig gekocht, bis das Grießmehl ſich nicht mehr ſenkt. Dann wird das Eidotter mit Wein angerührt und die kochende Suppe all⸗ mählich hinzugegeben.
Dieſe Portion iſt auf 2 Perſonen berechnet.
Auch Roſinen ſind in ſolcher Suppe angenehm; dieſe aber müſſen vor dem Einſtreuen des Grießmehls eine Weile vorab kochen, weil ſie oft ༗ 1 Stunde Kochens bedürfen. Statt Wein kann man auch Zitronenſaft zu dieſer Suppe gebrauchen.
68. Reisſuppe mit Roſinen. Man ſchwitzt etwas Butter mit einem Löffel Mehl gelb, gibt die nötige Quantität kochendes Waſſer, abgebrühten Reis, verleſene und gewaſchene Roſinen und ein Stückchen Zimt hinzu, läßt dies weich kochen und rührt die Suppe ab mit Salz, Zucker, etwas Wein und einigen Eidottern.
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69. Schaumbierſuppe. 1 Liter nicht bitteres Bier, ebenſoviel Waſſer, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Zitronen— ſcheiben und Zimt nach Geſchmack, ſchlägt man mit einem Schaumbeſen über ſtarkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es ſchnell in die Suppenterrine. Man gibt in Butter geröſtete Weißbrotwürfel oder Zwieback dazu.
Anmerk. Kartoffelmehl iſt zu dieſer Suppe nicht anwendbar.
70. Schnell zu machende Bierſuppe. Auf jede Perſon rechne man ¼4 Liter Bier, ebenſoviel Waſſer, laſſe es kochen, gebe den nötigen Zucker und eine Meſſerſpitze Salz hinzu. Dann rühre man 1 Eidotter und 1 gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zuſammen mit etwas kaltem Waſſer an, gebe unter beſtändigem Rühren nach und nach von dem kochenden Bier hinzu und gieße es wieder in den Topf hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf ſchnell vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile rührt, welches das Gerinnen verhütet.
Nach Belieben kann man auch das mit Zucker zu Schaum geſchla⸗ gene Eiweiß mit einem Eßlöffel abgeſtochen auf die angerichtete Suppe legen und ſolches mit Zucker und Zimt beſtreuen oder den Schaum durch die Suppe ſchlagen.
71. Bierſuppe mit Roſinen. Man koche reichlich Roſinen mit Waſſer und Weißbrot ſo lange, bis erſtere ganz weich ſind. Dann gieße man ſo viel Bier hinzu, daß es recht kräftig ſchmeckt, verſüße es mit Zucker und gebe, wenn es kocht, je nach der Portion der Suppe ⁄½ bis 1 Eßlöffel Mehl mit Waſſer verrührt hinzu, rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich ſein darf, mit Eidotter und etwas Zimt ab.
In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch an.
72. Bierſuppe mit Milch. Man nehme für 2—3 Perſonen ½ Liter Milch mit der Sahne, ½ Liter Waſſer, ¼ Liter ſtarkes, jedoch kein bitteres Bier, 70 Gr. Korinthen, 20 Gr. feines Mehl, 70 Gr. Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein friſches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe auf ſtarkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören ſtark gerührt, dann der Topf ſchnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil ſie ſonſt leicht gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zinmit abgerührt.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches ſie gerinnt, ſo laſſe man Waſſer, Bier, Korinthen und Mehl kochen,
Davidis, Kochbuch. 6

8* Sa: 34 —
82 B. Suppen.
die Milch beſonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, miſche es untereinander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
In Ermangelung eines Eies, was übrigens ſehr dazu gehört, muß man reichlicher Milch und ſoviel weniger Waſſer und auch eine Klei⸗ nigkeit Mehl mehr nehmen. Übrigens verſteht es ſich von ſelbſt, daß das Verhältnis dieſer Flüſſigkeiten zu einander vom eigenen Gutdünken abhängt und alſo zu dieſer Suppe mehr Milch oder mehr Bier genom⸗ men werden kann, wenn man nur dabei beachten wolle, daß zu 1 ½ Liter Flüſſigkeiten 20 Gr. feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend ſind.
Es wird zu dieſer Suppe Zwieback oder in Butter geröſtetes Weiß⸗ brot gegeben.
IV. Milch⸗ und Waſſerſuppen.
Vorbemerkung. Milchſuppen kocht man am beſten in ganz eiſernen, unglaſierten Töpfen. Es iſt zu raten, einen beſonderen Topf zum Kochen der Milchſuppe zu halten, da ſie leicht anbrennt und ſehr leicht den Geſchmack von den Speiſen annimmt, die vorher im Topfe geweſen ſind. Es iſt gut, den Boden des Topfes beim Kochen aller Milchſpeiſen vorher mit einer Speckſchwarte einzureiben, um das An⸗ brennen zu verhüten. Noch ſei bemerkt, daß Ziegenmilch, ſo vortrefflich und nahrhaft ſie auch iſt, nicht lange gekocht werden kann, ja kaum kochen darf und ſtets mit etwas Waſſer vermiſcht werden muß. Alle⸗ Einlagen, Reis, Graupen, Buchweizen ꝛc. müſſen in wenig Waſſer vollkommen weich gekocht werden, ehe man die Ziegenmilch hinzugibt, damit die Speiſe nicht gerinnt.
73. Feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. Auf 3 Per ſonen nehme man ſtark 1 Liter friſche Milch, einen Eßlöffel gute Stärke, 2 Eidotter, Zucker, Zitronenſchale oder etwas Vanille, oder auch ein paar geſtoßene bittere Mandeln, oder an deren Stelle 2 friſche Pfirſich⸗ blätter und etwas Salz. Dies wird über ſtarkem Feuer fortwährend bis zum Kochen ſtark gerührt, dann in die Terrine gegoſſen, von dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, ſolche mit Zucker und Zimt beſtreut und ſchnell zugedeckt, oder es kann auch der Schaum in der Terrine durchgeſchlagen werden.
Fehlt es an Zeit zum Rühren, ſo laſſe man die Milch kochen, gebe die Stärke hinzu und rühre die Suppe mit den Eidottern ab; jedoch hat erſteres Verfahren den Vorzug.
Anmerk. In heißer Jahreszeit macht dieſe Suppe kalt ein angenehmes und bequemes Eſſen zum Abend; man kann ſie zu dieſem Zweck vor⸗ mittags kochen.
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75. beſtändige und etwa 1 3 Waſſe 30 Gr.(
76.
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77. Stunde H Feuer gel goſſen, w Gerinnen man hall nehmen.
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ſört, muß eine Klei⸗ 2 ſt, daß zutdünken r genom 1 ½ Liter ſind
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in ganz eren Topf und ſehr im Topfe chen aller mdas An⸗ ortrefflich ja kaum uß. Alle g Waſſer hinzugibt,
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Milch⸗ und Waſſerſuppen. 83
74. Sehr nahrhafte Milchſuppe. Die Milch, etwa 3 Liter, wird aufgekocht. 1—2 Eier werden geſchlagen, mit feinem Mehl angerührt, und der dicke Teig mit kalter Milch verdünnt; dann läßt man ihn in die kochende Milch laufen ohne zu rühren. Darauf fährt man einigemal mit dem Löffel auf dem Boden des Topfes her, damit ſich die Maſſe loslöſt und kleinere oder größere Fladen bildet, welche man nur eben gar kochen läßt. Zuletzt wird die Suppe ſchwach geſalzen und ſofort ausgeſchüttet, damit ſie nicht anbrennt.
75. Grießmehlſuppe von Milch. Das Grießmehl wird unter beſtändigem Rühren in die kochende Milch geſtreut, mit Salz, Zucker und etwas Butter gekocht, bis die Suppe recht ſämig iſt. Man kann 1⅛ Waſſer dazu nehmen. Auf eine Perſon rechne man ½ Liter und 30 Gr. Grießmehl, je nach der Beſchaffenheit desſelben.
76. Nudelſuppe von Milch. Wird wie Grießmehlſuppe nach vorhergehendem Rezepte gekocht.
77. Reisſuppe von Milch. Der Reis, wobei man auf 11 ¼ Stunde Kochens rechnen kann, wird gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht, und nachdem das Waſſer ganz heiß geworden, abge⸗ goſſen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, was die Milch zum Gerinnen bringt. Wendet man friſche Milch zur Suppe an, ſo kann man halb Waſſer und auf jede Perſon ½ Liter und 30 Gr. Reis nehmen.
Man koche die Hälfte der Milch mit dem Waſſer, thue einige Stück⸗ chen Zimt und den Reis hinein und laſſe ihn langſam weich werden. Dann erſt gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebſt Salz hinzu und laſſe die Suppe noch ein wenig kochen. Wünſcht man ſie etwas ſämiger, ſo gebe man zuletzt etwas mit Waſſer zerrührte Stärke hinzu und laſſe ſie eben durchkochen. Ein Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geſchmack; ſoll es indes geſchehen, ſo muß ſie, während ſtets gerührt wird, ¼ Stunde mit dem Mehl kochen.
Anmerk. Es kann nach Gefallen der Reis auch gleich in der ganzen Quantität Milch gekocht werden, indes iſt die Suppe nach Angabe feiner und geſunder, als wenn die Milch ſo lange gekocht wird.
78. Suppe von Perlgraupen und Milch. Die Graupen werden gewaſchen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Waſſer aufs Feuer geſetzt, langſam weich und kurz eingekocht, wobei, ſo oft es nötig i*ſt, etwas Waſſer nachgegoſſen wird. Dann gebe man Milch und wenig Salz dazu und laſſe die Suppe ſämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn ſie nicht ſämig genug ſein ſollte, etwas verrührtes Kartoffelmehl
6*

B. Suppen.
84
oder Stärke anwendet. Nach Belieben kann man ſie mit Zucker und Zimt oder etwas feingeſtoßener Muskatblüte würzen.
Zeit des Kochens 2 Stunden. Man rechne auf jede Perſon knapp ½ Liter friſche Milch und 30 Gr. Perlgraupen.
79. Suppe von groben Graupen und Milch. Dieſe werden am beſten abends vor dem Kochen in weichem Waſſer gequellt; vor dem Gebrauch wird das Waſſer abgeſchüttet und dann die Graupen nach vorhergehender Vorſchrift gekocht, indes muß man beim Kochen wenigſtens auf 3 Stunden rechnen. Werden ſie aber über Nacht mit Waſſer eingeweicht, ſo ſind ſie in kurzer Zeit weich und ſämig.
80. Suppe von echtem Sago und Milch. Wird wie Suppe von feinen Perlgraupen gekocht.
81. Suppe von Kartoffelſago(Perlſago) und Milch. Der Sago wird in die mit etwas Waſſer vermiſchte kochende Milch gegeben, weil er ſich ſonſt ganz auflöſen würde; zugleich rührt man, wenn der Perlſago nach Verlauf von ½— ½1 Stunde weich geworden, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und Zimt hinzu.
Auf die Perſon ½ Liter Milch, 30 Gr. Sago.
82. Suppe von Hafergrütze und Milch. Die Grütze wird einigemal abgeflößt, mit Waſſer weich und dicklich gekocht, wobei zu⸗ weilen durchgerührt werden muß, weil ſie ſich leicht anſetzt. Nachdem ſie ſcharf durch ein Sieb gerührt, bringe man ſie wieder zum Kochen, gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langſam noch ⁰¼ Stunde.
Man rechne auf die Perſon 30— 50 Gr. Hafergrütze und 4 Liter friſche oder ½ Liter abgenommene Milch. Erſtere hat den Vorzug.
83. Maisſuppe. Zur Bereitung dieſer ſehr nahrhaften und wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Waſſer kochen, rührt ſo viel Maismehl hinein, daß ſie eine gute Konſiſtenz erhält, und gibt etwas Salz hinzu.
84. Schokoladeſuppe. 125 Gr. Schokolade wird mit einer Ober⸗ taſſe Waſſer aufs Feuer geſetzt, und wenn ſie ganz weich iſt, zu Brei gerührt, 2 ½4 Liter Milch und Zucker nach Geſchmack hinzugegeben, und wenn es kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimt und 1—2 Eidottern abgerührt. Man kann das Eiweiß zu Schaum ſchlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und ſolche mit Zucker und Zimt be⸗ ſtreuen. Die Suppe, welche auf 5 Perſonen berechnet iſt, wird auf in Butter gelb geröſtete Weißbrotſchnitten angerichtet.
Anmerk. Die Vanille wird mit Zucker fein geſtoßen.
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85. Buttermilch mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit wenig Waſſer gar und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch mit etwas Mehl angerührt dazu gegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt Salz, nach Gefallen auch Zucker oder Sirup hinzu.
86. Buttermilch mit feinen Perlgraupen, auch für Kranke. Man ſetzt die Perlgraupen mit weichem Waſſer aufs Feuer und läßt ſie weich kochen; fügt dann die mit etwas Mehl angerührte Buttermilch und nach Geſchmack Salz, Zucker und Zimt hinzu. 3
87. Buttermilch mit Pflaumen(Zwetſchen) oder Roſinen. Getrocknete Pflaumen werden nach dem Abrühren in Waſſer weich gekocht, wozu auch etwas Anisſamen, nach Gefallen auch geriebenes Schwarzbrot gegeben werden kann. Dann wird geriebenes Weißbrot nebſt der Buttermilch, welche des Gerinnens halber mit etwas Mehl angerührt wird, hinzugegoſſen und unter ſtetem Rühren zum Kochen gebracht. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und Zimt durch. Auch kann man friſche Pflaumen oder Roſinen darin kochen.
88. Braune Mehlſuppe. Das Mehl wird ohne Butter nach A. Nr. 57 gelbbraun gemacht, Milch gekocht und von dieſem Mehl mit kalter Milch ſo viel hineingerührt, als nötig iſt, die Suppe zu binden. Dann wird ſie mit Zucker, Zimt und Eidotter abgerührt und auf Weiß⸗ brotſchnittchen, welche mit Butter gelb geröſtet ſind, angerichtet. Wenn
—
das Mehl nicht verbrannt iſt, ſchmeckt die Suppe Schokolade ähnlich.
89. Suppe von weiß gebranntem Mehl. Man laſſe ein halbes Ei dick friſche Butter heiß werden, gebe da hinein 3 Eßlöffel Mehl und rühre ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt, gieße dann das nötige kochende Waſſer langſam hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöſt und die Suppe nicht klümprig werde. Nach dem Durchkochen rühre man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenſchale, ſehr wenig Zucker und einem friſchen Eidotter ab, oder man richte ſie ohne Gewürz und Zucker mit Salz, ſaurer Sahne und feingehackter Peterſilie an. Anmerk. Man kann auf jede Perſon 1 Eßlöffel Mehl rechnen.
90. Süddeutſche Zwiebelſuppe. Man läßt in 80 Gr. Butter 3 große kleinwürfelig geſchnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter ſtarkem Rühren ſo viel Fleiſchbrühe, als man Suppe zu haben wünſcht, hinzu und läßt ſie gut durchkochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, bringt ſie nochmals zum Kochen, und rührt ſie mit 2 Eidottern ab, um ſie da nach über in Butter geröſtete Weckſchnitten anzurichten.

86 B. Suppen.
Die Suppe iſt für 4 Perſonen berechnet und eignet ſich Pökelfleiſch⸗ brühe gut dazu.
91. Kraftſuppe von Nudelbrühe. Man mache einige klein⸗ geſchnittene Zwiebeln in gutem Fett dunkekgelb, gieße etwas Waſſer hinzu, laſſe ein Stückchen kleingeſchnittene Sellerieknolle darin weich werden, thue dann die Nudelbrühe, nötigenfalls auch Salz hinzu, und wäre nach dem Aufkochen die Suppe nicht gebunden genug, ſtreue man etwas Grießmehl hinein. Nachdem letzteres gar geworden, wird, je nach der Quantität, eine kleine oder große Meſſerſpitze voll Fleiſch⸗ extrakt durchgerührt. Anſtatt der Sellerieknolle kann zuletzt etwas feingehackte Peterſilie hinzugefügt werden.
92. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht ſind. Je nachdem man eine kleine oder größere Portion Suppe zu haben wünſcht, gebe man 2—3 von den Klößen zurückbehaltene Eidotter in das Geſchirr, worin dieſe gemacht worden ſind, rühre ſie ſamt dem, was in der Schale geblieben, mit Kloßwaſſer fein, gieße es in die kochende Brühe, laſſe die Suppe unter ſtetem Rühren gut durchkochen und würze ſie mit etwas Fleiſchextrakt.
Auch kann man Zwiebeln und etwas Mehl in Butter oder gutem Fett braun machen und ſolche zu der Brühe rühren.
93. Suppe aus Paſtetenteig. Man bricht den Teig in Stücke und ſetzt ihn mit kaltem Waſſer aufs Feuer; wenn's zu Brei gekocht iſt, ſo fügt man ein Stück Butter oder gutes Fett dazu und füllt es mit kochendem Waſſer nach und nach auf. Vor dem Anrichten gibt man feingehackte Peterſilie hinein, zerrührt ein Eidotter und etwas ſaure Sahne in der Suppenterrine und gießt, während man ſtets rührt, die kochende Suppe hinzu.
94. Graupenſuppe für Kranke. Feine Perlgraupen werden in wenig kochendem Waſſer mit einem Stückchen friſcher Butter bei oft⸗ maligem Nachgießen weich und ſämig gekocht, dann würzt man die Suppe mit Salz, feingehackter Peterſilie oder Muskatnuß; letztere iſt bei Magenſchwäche vorzuziehen.
95. Suppe von Hafergrütze für Kranke. Friſche Hafergrütze wird ſo lange abwechſelnd mit heißem und kaltem Waſſer gewaſchen, bis letzteres klar abfließt. Dann kocht man ſie 1 Stunde mit einer Meſſerſpitze Salz und 2 Eßlöffel friſchen, fein geſtoßenen oder ge⸗ mahlenen ſüßen Mandeln, rührt ſie durch ein Haarſieb und gibt Zwie⸗ back und Zucker dazu.
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Obſtſuppen. 87
96. Zwiebackſuppe für Kranke. Ganz feingeſtoßener Zwieback wird mit Waſſer und Saft von 1 Zitrone ſo lange gekocht, bis ſich derſelbe nicht mehr ſenkt, Zucker und ſehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit 1 Eidotter abgerührt.
97. Brotſuppe für Kranke. Halb Schwarz⸗, halb Weißbrot wird in Waſſer ganz zerkocht, durch ein Haarſieb gerührt, mit Korinthen oder Roſinen, etwas Salz, Zucker und Zitronenſaft ge⸗ kocht, bis erſtere weich ſind, und, falls es dem Kranken nicht verſagt iſt, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt.
98. Eine gute Krankenſuppe bei der Ruhr und Diarrhöe. Es wird eine halbe Taſſe Graupen, welche ſich ganz weich kochen, mit einer weißen Bohne dick friſcher Butter und einem Stück feinen Zimt in einem irdenen Topf mit ½ Liter kochendem Waſſer aufs Feuer geſtellt und ganz weich gekocht, während man zuweilen etwas kochendes Waſſer hinzugefügt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gegoſſen, mit Zucker und ſehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz friſchen Eidotter abgerührt. Dieſelbe darf weder zu dünn noch zu breiig gekocht ſein.
Anmerk. Als Getränk wird Reiswaſſer, wie es bei den Getränken bemerkt iſt, dem Kranken gereicht.
V. Obſtſuppen.
99. Erdbeerſuppe. Man läßt feingeſtoßenen Zwieback mit gaſſer ſämig kochen, gibt Wein, Zucker und Zimt und, falls die
Suppe nicht gebunden genug wäre, etwas mit Waſſer angerührte Stärke oder Kartoffelmehl dazu. Dann ſtellt man ſie vom Feuer und rührt im Verhältnis einige Untertaſſen voll ganz reifer Erdbeeren durch, welche eine Stunde vorher mit Zucker beſtreut werden müſſen. Man kann Biskuitſchnittchen oder Zwieback dazu geben.
100. Tomatenſuppe. Ein gutes Stück Butter wird mit einer Zwiebel hellgelb gedämpft, dann 5— 6 in Viertel geſchnittene Tomaten, aus welchen Same und Saft entfernt iſt, darin weich geſchmort. Dann kommen 2 zerſchnittene Brötchen, das nötige Salz und ſo viel Waſſer hinzu, daß es 5— 6 Teller Suppe gibt. Vor dem Anrichten wird die Suppe durchgegeben und mit Fleiſchextrakt gekräftigt. Sie muß 1 ½— 2 Stunden kochen und gebunden ſein. Wer kein Brötchen zur Suppe liebt, kann auch Mehl nehmen, welches man gleich mit der Butter anſchwitzt.

88 Suppen.
101. Suppe von friſchen ſauren Kirſchen. Man nimmt ſaure Kirſchen und kocht ſie mit etwas Zwieback und Zitronenſchale oder 2— 3 Nelken und dem nötigen Waſſer ſo lange, bis das Kirſchfleiſch zerkocht iſt. Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder zum Kochen und richtet ſie mit Zucker, rotem Wein, der nicht durchkochen darf, etwas Salz und Zimt an. Man legt Zuckerplätzchen darauf oder gibt Zwieback dazu.
102. Suppe von getrockneten Kirſchen. Die Kirſchen werden tüchtig gewaſchen, mit Hafergrütze und einigen Zitronenſcheiben aufs Feuer geſetzt. Übrigens wird dieſe Suppe wie die von friſchen Kirſchen bereitet.
103. Apfelſuppe. Ein Suppenteller voll kleingeſchnittener ſaurer Äpfel wird mit einer Obertaſſe voll abgebrühtem Reis in Waſſer ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimt, Zitronenſchale und etwas Salz durchgekocht und mit einem Eidotter abgerührt.
104. Desgleichen mit Korinthen. Man kocht mit den AÄpfeln etwas Weißbrot, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt iſt, ge⸗ riebenes, in Butter geröſtetes Schwarzbrot nebſt Korinthen und ſehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimt und einem Löffel dicker Sahne ab.
105. Suppe von friſchen Zwetſchen. Man ſchneidet die Steine aus einem Suppenteller voll Zwetſchen und kocht ſie mit Waſſer und Weißbrot weich, rührt ſie durch ein Sieb, läßt ſie mit etwas Zucker und Zimt durchkochen und richtet die Suppe auf in Butter geröſtetes Weißbrot an.
106. Suppe von friſchen Zwetſchen mit Milch.(Eine an⸗ genehme Abendſuppe.) Man nehme einen Suppenteller voll reifer Zwetſchen, reibe ſie gehörig ab, rühre etwa zwei gehäufte Eßlöffel Mehl mit Waſſer fein, füge 1 ½ Liter Milch und etwas Salz hinzu, ſtelle es mit den Zwetſchen aufs Feuer und laſſe die Suppe unter öfterem Rühren eine kleine Weile kochen, ſo daß das Mehl gar werde; die Zwetſchen dürfen platzen, nicht aber zerkochen. Wenn dieſelben ihre Reife haben, bedarf es nicht eines Zuſatzes von Zucker. Die Suppe muß recht ſämig ſein und wird, zur Hälfte abgekühlt, gegeſſen.
107. Prünellenſuppe, auch für Krauke. Hafergrütze wird dünn gekocht und durch ein Haarſieb geſtrichen, hinzugegeben reichlich Prü⸗ nellen, Zitronenſcheiben, Zucker, Zimt und Salz. Wenn die Prünellen weich ſind, gibt man 1— 2 Glas Wein in die Suppe und rührt ſie mit
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Kaltſchalen. 89
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108. Suppe von getrockneten Zwetſchen. Dieſelben werden gut gewaſchen und dabei zwiſchen den Händen gerieben, gut abgekocht und mit Waſſer, Zitronenſchale und etwas Weißbrot weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, Zucker, Zimt und nach Belieben ein Glas Wein durchgerührt, auf geröſtetes Weißbrot angerichtet. Für Kranke läßt man Wein, Gewürz und das geröſtete Brot weg.
109. Hafergrütze mit getrockneten Zwetſchen, zugleich ſehr gut für Kranke. Nachdem die Zwetſchen, wie es bei den Kompotts bemerkt, abgebrüht und die Hafergrütze einigemal mit Waſſer ab— geflößt iſt, bringe man jedes allein aufs Feuer, koche die Grütze mit einem Stückchen Butter recht ſämig, gieße ſie durch ein Sieb, die Zwetſchen mit ihrer Brühe und einigen Stückchen Zimt und 2—4 Zitronenſcheiben(die Kerne entfernt) dazu und koche die Zwetſchen ganz weich. Dann wird die Suppe, welche recht ſämig, aber nicht zu dicklich ſein muß, mit Zucker und etwas Salz gewürzt.
Man rechne auf die Perſon etwa 50 Gr. Hafergrütze und 50 Gr. oder etwa 15 Stück Zwetſchen.
110. Hagebuttenſuppe, auch für Kranke. Die Hagebutten, gut gereinigt, werden in Waſſer mit etwas Zwieback oder Weißbrot weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, Zucker und Zimt und, wenn's dem Kranken erlaubt iſt, auch etwas Wein durchgerührt.
Folgende Klöße paſſen gut dazu: 50 Gr. Butter zu Schaum ge⸗ rührt, dazu 2 ganze Eier, 50 Gr. feingeriebene ſüße Mandeln, etwas
Zucker und Zwieback oder Semmelmehl, ſo viel, daß die Maſſe feſt
genug iſt, um Klößchen davon machen zu können Einen Löffel ſaure Sahne kann man hinzuthun, wenn man ſolche hat.
VI. Kaltſchalen.
111. Wein⸗Kaltſchale. Man gibt eine Stunde vor dem An⸗ richten Makronen oder kleine feine Zwiebäcke(große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Zitronenſcheiben, Kerne ent⸗ fernt, einige Stücke Zimt, halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker verſüßt.
112. Apfelſinen⸗Kaltſchale. Verſchiedene Fruchtſäfte, halb Wein, halb Waſſer und einige Stücke Zimt nebſt Apfelſinen, welche man nach

90 B. Suppen. dem Abziehen der Schale in 8 Teile ſchneidet und in Zucker umdreht. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen ſie nicht weich werden, mit Zucker beſtreut, aufeinander gelegt und dazu gegeben.
113. Aprikoſen⸗Kaltſchale. Die Haut der Aprikoſen zieht man ab, macht die Steine heraus und kocht ſie mit einigen Aprikoſenkernen, Zimt und vielem Zucker in Waſſer nicht zu weich, legt die Hälfte derſelben in die Terrine und rührt die übrigen Aprikoſen mit der Brühe durch ein Haarſieb, gibt, nachdem dieſelben erkaltet, ebenſoviel weißen Wein hinzu, verſüßt es reichlich mit Zucker und gießt es auf die Aprikoſen. Es wird Biskuit oder Zwieback dazu gegeben.
114. Kirſch⸗Kaltſchale. Aus einem Suppenteller voll ſaurer Kirſchen werden die Steine entfernt und in 1 Liter Waſſer mit einigen aus der harten Schale gelöſten Kirſchkernen und 2— 3 Stück Nelken ¼ Stunde gekocht, durch ein feines Sieb gerieben und, erkaltet, knapp ½ Liter roter Wein, gehörig Zucker und Zimt dazu gegeben. Es werden Zwiebäcke hineingebrochen oder dazu gereicht.
Auch kann man einen Sahneſchaum(ſiehe Abſchnitt N.) darauf legen.
115. Erdbeer⸗ und Himbeer⸗Kaltſchale. Die Erdbeeren werden, falls es nötig wäre, in einem Durchſchlage mit Waſſer ab⸗ geſpült, Himbeeren nicht. Man gibt ſie in die Suppenterrine, ſtreut viel Zucker darüber und läßt ſie, feſt zugedeckt, 1 Stunde ſtehen, dann miſcht man halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker, Saft einer Zitrone und feinem Zimt und gießt es über die Früchte.
116. Sago⸗ oder Reis⸗Kaltſchale. 125 Gr. echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Waſſer, ohne zu rühren, weich und dick gekocht(die Körner müſſen ganz bleiben) und in die Terrine gefüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimt, abgeriebene Zitronen⸗ ſchale und gut gewaſchene und aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach dem Erkalten wird 1 Flaſche Rotwein und 1 Flaſche Waſſer, mit dem nötigen Zucker verſüßt, hinzugegeben.
117. Bier⸗Kaltſchale. Altes geriebenes Schwarzbrot, reichlich gewaſchene und aufgekochte Korinthen ohne die Brühe, Zimt, Zitronen ſcheibe, Bier, welches nicht bitter ſein darf, und Zucker nach Geſchmack.
118. Weſtfäliſche Kaltſchale. Man reibe altes Schwarzbrot, ſchlage mit einem Schneebeſen dicke ſaure Sahne, rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimt und das Schwarzbrot hinzu.
119. 1 ⁄ Liter man einen kochen, ri in der Te nen Eiwe und läßt: werden. Anmerk.
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Kaltſchalen. 91
119. Kalte Holundermilch. Zwei Holunderblüten werden in 1 ⅛ Liter Milch etwa 10 Minuten gekocht und entfernt. Dann läßt man einen Eßlöffel voll zerrührte Stärke oder Kartoffelmehl durch⸗ kochen, rührt die Suppe mit Zucker, etwas Salz und 1—2 Eidottern in der Terrine ab und legt von dem mit Zucker zu Schaum geſchlage⸗ nen Eiweiß Klößchen darauf, beſtreut dieſe mit Zucker und Zimt und läßt ſie in der Terrine zugedeckt gar und die Holundermilch kalt werden.
Anmerk. Die Holundermilch findet nur bei einzelnen Beifall, im allge— meinen wird der Holundergeſchmack geſcheut.
120. Milch⸗Kaltſchale. Siehe feine Milchſuppe warm und kalt zu geben(B. Nr. 73.)
121. Kaltſchale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrot gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröſtet, nun kommen zu 4 Löffel Brot 2 Löffel Zucker, wo dann das Ganze unter beſtändigem Rühren noch etwas geröſtet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas ſüßer Sahne oder ſüßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrot hinein und ſtreut zuletzt das ab⸗ gekühlte Schwarzbrot darüber.
Dieſe Kaltſchale iſt ſehr wohlſchmeckend und erfriſchend.
122. Geſchlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß(Butterkarre) ſchäumig gemacht oder mit einem Schaum⸗ beſen ſchäumig geſchlagen, doch muß dies im Keller geſchehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet, Zwieback und geriebenes Schwarzbrot dazu gegeben.
Anmerk. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne ausziehen laſſen, oder mit Zucker fein ſtoßen, wodurch man wenig ge⸗ braucht.
123. Geſchlagene ſaure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt ſein. Sie wird mit derſelben nach Vorhergehendem geſchlagen und mit Zucker und Zimt durchgeſchlagen.

I. Gemüſe. 1. Regeln beim Kochen der Gemüſe.
Man findet es ſo häufig, daß die Gemüſe, welche als gute Nahrungsſtoffe eine ſorgfältige Zubereitung verdienen, oft ſehr ver⸗ nachläſſigt werden, weshalb eine nähere Beſprechung nicht überflüſſig ſein möchte.
Reinlichkeit. Auch hier wird nochmals, obgleich es ſchon in der Einleitung geſchehen iſt, vor allem die größte Reinlichkeit in den Koch⸗ geſchirren und im Reinigen der Gemüſe anempfohlen. Alle friſchen Knollen- und Wurzelgewächſe müſſen rein gewaſchen, nach dem Schneiden weder abgeſpült noch gewäſſert werden. Kartoffeln werden vor und nach dem Schälen gewaſchen, unzerſchnitten, damit die Stärke nicht auszieht..
Zur Erſparnis der Butter und zum raſcheren Weichkochen der Ge⸗ müſe. Um die Gemüſe recht ſchmackhaft zu kochen und zugleich ein ſchnelleres Garwerden zu befördern, wolle man folgendes beachten. Bei unſeren hohen Butterpreiſen kann gutes Nierenfett, nach A. 70 zubereitet, zu den meiſten Gemüſen die Butter erſetzen, ohne den Geſchmack zu benachteiligen. Zu dem Zweck thue man das Fett ins Waſſer, ehe das Gemüſe hineinkommt, und lege, wenn ſolches vom Feuer genommen wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin, wodurch ein angenehmer Buttergeſchmack hervortritt und die Brühe ſich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüſe anwenden, ſo kann dies gleichfalls ins kochende Waſſer gethan und zuletzt etwas Butter durchgemiſcht werden. Schmalz, Gänſefett, Hammelfett und Ol, deren zweckmäßige Anwendung ſchon in einem früheren Abſchnitt beſprochen worden iſt, ſetze man jedoch mit kaltem Waſſer aufs Feuer und laſſe es vor dem Hinzuthun des Gemüſes ſtark kochen.
Unterdes thue man das klar geſpülte Gemüſe zum Ablaufen auf einen Durchſchlag und gebe es nicht zugleich, ſondern, je nach der
Duantitä löffel in nuß. G ſolche hie zuthun ve wird. D das Salz Gemüſe Das Nac nötiger indes iſt Man ſor gießen. Alle lchem I ihre bläh bewahrt. Weichwe der Fall für koche dazu nie Grü friſchem laſſe ma Raſe gemachte ab und iſt, ehe Gemüſſ unabgen wird er weiches ſaures; eine M Wer Gemüſe ſolche d ber was ni
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Gemüſe. 93
Quantität, in etwa 2—5 Teilen nach und nach mit dem Schaum⸗ löffel in den Topf, wobei aber jedesmal das Waſſer wieder kochen muß. Es iſt dies auch beim Abkochen der Gemüſe zu beachten, da ſolche hierdurch viel ſchneller weich werden, als wenn durch Hin— zuthun von großen Portionen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird. Dann ſtreue man— mit Ausnahme von Hülſenfrüchten— das Salz in der letzten Hälfte des Weichkochens gleichmäßig über das Gemüſe und laſſe dieſes feſt zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Waſſer ſuche man möglichſt zu vermeiden. Bei nötiger Aufmerkſamkeit läßt ſich bald die paſſende Quantität ermeſſen; indes iſt es immer beſſer, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man ſorge dann aber früh genug für kochendes Waſſer zum Nach— gießen.
Alle Gemüſe, welche des Abkochens bedürfen, laſſe man in reich lichem Waſſer offen und raſch abkochen, ſie verlieren dadurch zum Teil ihre blähende Eigenſchaft, werden raſcher weich und vor fadem Geſchmack bewahrt. Beim Abkochen ſolcher Gemüſe, welche längere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit eingemachten Gemüſen der Fall iſt, muß etwas reichlicher Waſſer genommen und nötigenfalls für kochendes zum Nachgießen geſorgt werden, denn kaltes Waſſer taugt dazu nicht.
Grünen Gemüſen ihre Farbe zu erhalten⸗ Um Spinat, Melde, friſchem Stielmus u. ſw. beim Abkochen ihre grüne Farbe zu erhalten, laſſe man ſie in offenem Topfe raſch weich kochen.
Raſches Weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Ein⸗ gemachte Gemüſe— Bohnen und Stielmus— koche man ganz weich ab und wäſſere ſolche in heißem weichen Waſſer ſo lange als nötig iſt, ehe ſis geſtovt werden. Mit Salz oder Salzpökel eingemachte Gemüſe werden ſehr ſchnell weich, wenn ſie aus dem Faß genommen, unabgewaſchen mit kochendem Waſſer abgekocht werden. Das Waſſer wird erſt gewechſelt, wenn die Gemüſe faſt gar ſind. Hat man kein weiches Waſſer zum Kochen, ſo muß nötigenfalls etwas doppelt⸗kohlen⸗ ſaures Natron zugeſetzt werden, indeſſen ſo wenig wie möglich, nur eine Meſſerſpitze voll.
wenn Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüſe mit Mehl oder Eidotter darf erſt dann geſchehen, wenn ſolche völlig gar geworden ſind.
verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüſes— was niemals vorkommen ſollte— darf kein Waſſer in den Topf ge⸗ goſſen, noch darin gerührt werden; am beſten iſt es in ſolchem Fall,

94 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
das Gemüſe möglichſt ſchnell in ein Geſchirr zu ſchütten(das im Topfe hängenbleibende aber zurückzulaſſen), in dem gereinigten Topf Waſſer mit Fett und etwas Salz raſch zum Kochen zu bringen und das Gemüſe zum ferneren Kochen hineinzuſchütten. Sollte dieſes aber ſchon gar geworden ſein, ſo laſſe man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gar, rühre Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen ſollte, und ſchwenke das Gemüſe darin durch.
Cinige beſondere Bemerkungen. Noch iſt es eine Hauptbedingung, alle Gemüſe völlig weich und ſaftig zu kochen und ſie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, ſo bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüſe beides gleichmäßig in ſich aufnehmen. Wieviel Zeit zum Garwerden jedes Gemüſes erforderlich iſt, läßt ſich nicht genau beſtimmen, indem dies gar zu ſehr von der Qualität, Portion, ſowie auch vom Feuer abhängt; indes bin ich gern den ausgeſprochenen Wünſchen entgegen⸗ gekommen, bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß in etwa zu be⸗ ſtimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie ſie in einzelnen Jahren vorkommt, Gemüſe und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, ſo werde ſolches berückſichtigt.
Ich rechne bei dieſer Angabe von der Zeit an, wo das Waſſer zum Gemüſe kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nötig iſt; auf mittelmäßig große Portionen, ſowie auch darauf, daß das Gemüſe teilweiſe in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.
Bei der Zubereitung ſolcher Gemüſe, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirſing ꝛc., beim Abkochen gar gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick mit dem Abkochen des⸗ ſelben zu warten, man kann ſie ohne Nachteil, und wären es auch
einige Stunden, bis zum Aufſtoven hinſtellen.
Aufwärmen. Brauner Kohl und Sauerkraut können ſehr gut
aufgewärmt werden, doch darf man ſolche ebenſowenig nach dem Aus⸗ füllen als während des Heißmachens zudecken.
Anrichten. Endlich ſei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüſe werden beim Anrichten in der Schüſſel mit einem Meſſer glatt geſtrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man ſie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüſe ordne man anſehnlich mit einer Gabel, ohne ſie anzudrücken, und ſorge dafür, daß der Rand ſauber ab⸗ gewiſcht und die Schüſſel heiß aufgetragen werde.
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Gemüſe. 95
2. Skorzoneren oder Schwarzwurzeln. Man reinigt die Wurzeln nach A. Nr. 64. Nachdem ſetzt man ſie mit Fleiſchbrühe und Butter aufs Feuer und läßt ſie in kurzer Brühe bei ſpäterem Hinzu⸗ geben des Salzes, was nicht zu viel ſein darf, gar und weich kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man geſtoßenen Zwieback“) oder gelb⸗ geſchwitztes Mehl und nach Belieben Muskatblüte daran.
Auch mit Kalbfleiſch zu Frikaſſee gekocht(ſiehe Fleiſchſpeiſen) liefern die Skorzoneren ein wohlſchmeckendes Gericht.
Man darf zum Kochen dieſer Wurzeln keine metallenen Geſchirre nehmen, da ſie darin ihre Weiße verlieren würden.
Frikandeaus, farcierte Kalbfleiſchwurſt, junge Hühner, Kalbfleiſch⸗ Koteletts, gebratene Zunge können als Beilage dazu gegeben werden, auch geſtovte Frikandelle iſt beſonders wohlſchmeckend dazu, ebenſo ge⸗ kochtes Rindfleiſch.
3. Auf andere Art. Man richtet die Wurzeln wie oben ange⸗ geben vor, kocht ſie in kochendem Waſſer, einem Löffel Weineſſig und Salz weich ab und ſchüttet ſie auf einen irdenen Durchſchlag; dann ſchwitzt man ein Stück Butter mit einem Eßlöffel Mehl gelb, zerrührt es mit Fleiſchbrühe, gibt etwas Eſſig und Muskatblüte dazu, ſtovt die Wurzeln darin auf und rührt ſie vor dem Anrichten mit Ei— dotter ab.
Oder ſie werden in nicht zu ſtark geſalzenem Waſſer weich abge⸗ kocht und nach dem Ablaufen auf einem irdenen Durchſchlag, in einer dicklichen Spargelſauce durchgerührt.
Beilagen ſind dieſelben.
4. Roſenkohl(Brüſſelerkohl). Die grünen geſchloſſenen Roſen (Knoſpen) werden abgepflückt, die welken Blätter nebſt den harten Knoten am Stiele abgeſchnitten, doch ſo, daß die kleinen Roſen ganz bleiben, in kochendem Waſſer und Salz raſch gar abgekocht, mit dem Schaumlöffel auf einen Durchſchlag gelegt, damit ſie nicht zerfallen, und ſchnell zugedeckt, damit ſie heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden ſie mit einem Stück Butter, Salz und Muskatnuß auf ein gelindes Feuer geſetzt, wenn ſie erhitzt ſind und die Feuchtigkeit ver— dampft iſt, einige Löffel voll ziemlich kräftige weiße Sauce daran gethan und damit durchgeſchwenkt. Am beſten ſchmeckt der Roſenkohl, wenn er raſch abgekocht und von Waſſer frei iſt, nur mit reichlich Butter und
*) Zwieback, der geſtoßen zu Gemüſen und Fleiſchſpeiſen verwandt werden ſoll, darf nicht zuckerhaltig ſein; iſt dies der Fall, ſo verwende man ſtatt deſſen geriebenes Weißbrot.

A 28
96 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
etwas Salz, Muskat und wenig Semmelkrumen zum Kochen gebracht und mehrmals umgeſchwenkt wird. Länger kochen darf er nicht.
Zeit des Kochens knapp ½ Stunde.
Geräucherte oder gebratene Ochſenzunge, Sauciſſen, Koteletts, Croquettes à la Mode, feine Frikandellen, Plinſen mit Schinken gefüllt als Beilage..
5. Meerkohl. Die Heimat desſelben iſt der Strand des Meeres; außerdem wird er nur in Treibhäuſern und Miſtbeeten gezogen. Die langen Auswüchſe, welche den Rippen unſeres Weißkohls gleichen, liefern das Gemüſe. Man putzt den Meerkohl rein, bindet ihn wie Spargel zuſammen, kocht denſelben wie dieſen und ſerviert ihn mit einer dicklichen Butterſauce oder mit einer Spargelſauce.
6. Sproſſen von grünem oder braunem Winterkohl. Nach⸗ dem dieſelben(im Frühjahr) verleſen und gewaſchen, werden ſie in Bündchen gebunden, in Waſſer und Salz abgekocht und auf einen Durchſchlag gelegt. Die Fäden werden alsdann mit der Schere durch⸗ geſchnitten und entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüſſel ange⸗ richtet, mit feingeſtoßenem Zwieback und Muskatnuß beſtreut und ſaure Eierſauce dazu gereicht.
Man kann dieſen Kohl auch wie Roſenkohl zubereiten, auch nach Belieben etwas Eſſig daran geben. Zum Kochen gehört dieſelbe Zeit wie in Nr. 4.
Rauchfleiſch, Frikandellen, Bratwurſt, gefüllte Kalbsbruſt, Leber, Nierenſchnitten, gebackene Eier, Rührei, Eierkuchen und Plinſen paſſen dazu.
7. Kümmelkohl. Derſelbe wird gut gewaſchen und mit etwas Soda weich abgekocht, auf dem Durchſchlag mit Waſſer übergoſſen und mit dem Schaumlöffel ausgedrückt. Danach laſſe man gutes Fett heiß werden, etwas Mehl darin gelb ſchwitzen, mache es mit kochendem Waſſer zu einer ſämigen, kurzen Brühe, gebe Salz und etwas Mus⸗ katnuß hinzu, ſtove den Kohl darin und rühre ihn mit einem Stückchen Butter durch.
Es werden gebratene Kartoffeln dazu gegeben. Als Beilage paßt jedes beliebige Fleiſch.
Auch wird der Kümmelkohl wohl mit einem Stückchen Speck gekocht. Man bringe dieſes eine Weile vorab aufs Feuer, gebe den nicht abgekochten Kohl lagenweiſe mit etwas Hafergrütze und Salz durchſtreut hinzu, und koche ihn weich und kurz ein.
8. Hopfen. Die ganz jungen Sproſſen von Hopfen, welche noch weiß in der Erde liegen, werden verleſen, in kleine Bündchen gebunden
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Gemüſe. 97
und in Waſſer und Salz gar gekocht, alsdann auf einen Durchſchlag gelegt, die Fäden mit der Schere durchgeſchnitten und entfernt. Dann werden dieſelben angerichtet, nach Belieben Muskatnuß darüber ge⸗ ſtreut und mit einer ſäuerlichen Sauce, z. B. Eierſauce, zu Tiſch gegeben.
Es genügt ½¼ Stunde zum Weichwerden.
Als Beilage: gebackene Fiſche, Koteletts, Rauchfleiſch, Rühreier, Omeletten von Fleiſchreſten.
9. Schmalz⸗ oder Butterkohl. Dieſer ſo ſehr einträgliche Kohl, welcher ein ſehr geſundes und angenehmes Gemüſſe liefert, verdient allgemein kultiviert zu werden.
Die Blätter werden gut gewaſchen, auf einem Küchenbrett fein geſchnitten, indem man eine Handvoll feſt zuſammenhält, und in reichlichem Waſſer weich abgekocht. Das Starke dieſes Kohls im Sommer wird dadurch entfernt, daß man ihn nach dem Abkochen eine Weile in Waſſer ſetzt. Alsdann wird er auf einen Durchſchlag ge⸗ ſchüttet, mit dem Schaumlöffel ſtark ausgedrückt und auf zweierlei Weiſe zubereitet.
Erſtens ſchwitzt man in einem Stück heiß gemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Waſſer, gibt Salz hinzu, ſtovt das Gemüſe darin, rührt beim Anrichten etwas Sahne durch und richtet es mit einem Schüſſelchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleiſch an. Es paſſen Schinken, Rauchfleiſch, gebratene Leber, Brat⸗ wurſt, Frikandellen und dergl. dazu.
Zweitens wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl angewendet, oder es wird Waſſer mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kartoffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl darauf gelegt. Sobald die Kartoffeln gar ſind, wird das Gemüſe, welches ſaftig gekocht ſein muß, durchgerührt. Sollte dasſelbe durch die Kar⸗ toffeln nicht ſämig genug geworden ſein, ſo rühre man 1—2 roh. geriebene Kartoffeln durch, welches überhaupt bei dieſerartig gekochten Gemüſen ein vorzügliches Bindungsmittel iſt.
Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
10. Spinat. Der gut verleſene Spinat wird drei⸗ bis viermal in reichlichem Waſſer gewaſchen, was am beſten in einem tiefen Geſchirr geſchieht. Dann wird derſelbe, damit er ſeine grüne Farbe behalte, nur 8— 10 Minuten in brauſend kochendem Waſſer mit Salz offen abgekocht, ſogleich in kaltes Waſſer gethan, auf einen Durch⸗ ſchlag geſchüttet, mit dem Schaumlöffel ſtark ausgedrückt und fein gehackt. Danach läßt man etwas Nierenfett heiß werden, rührt wenig
Davidis, Kochbuch. 7

98 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Mehl oder Semmelkrumen eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebſt Muskatnuß und etwas Butter hinein und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nötig mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer gut durchkochen.
Bei einem feineren Eſſen können um die ſauber angerichtete Spinatſchüſſel halbhart gekochte Eier, ungeteilt, eins neben dem andern aufgeſtellt werden, ſo daß die Spitze in die Höhe kommt; zwiſchen je 2 Eier ſetzt man ein Stück gekochte Zunge, welche zuvor eingeſalzen war. Oder man belegt die Schüſſel mit in Butter ge⸗ bratenen Weißbrotſtreifchen und gibt Spiegeleier dazu, oder man gar⸗ niert ſie mit hart gekochten, der Länge nach in Viertel geſchnittenen Eiern. Die Kartoffeln werden dazu gebraten, für gewöhnlich gekocht.
Zeit der Zubereitung 1½— ¾ Stunde.
Omeletten, Koteletts, Croquettes à la Mode, Frikandeaus, Sau⸗ ciſſen, gebratene und geräucherte Ochſenzunge, Beignets von Fiſch, gebackene Schellfiſchſchwänze, Nierenſchnittchen, Würſtchen von Schweine⸗ fleiſch, Plinſen mit Schinkenfarce(Abſchnitt K.) als Beilagen.
11. Spinat auf ſächſiſche Art. Man koche den Spinat in geſalzenem Waſſer mit einer Zwiebel ab, hacke ihn mit einigen von Haut und allen Gräten befreiten Sardellen ganz fein, laſſe etwas Mehl in gelbgemachter Butter bräunen, rühre ſo viel Fleiſchbrühe, als nötig iſt, hinzu, laſſe den Spinat darin gut durchkochen und garniere die angerichtete Schüſſel wie im Vorhergehenden mit Eiern.
12. Gemüſe von Spinatſtengeln. Iſt der Spinat in Samen gegangen und nicht mehr für die Küche brauchbar, ſo liefern die abgeſtreiften und wie Stielmus feingeſchnittenen Stengel ein wohl⸗ ſchmeckendes Gemüſe. Es wird dasſelbe weich abgekocht, etwas ge⸗ wäſſert, ſtark ausgedrückt und wie Blumenkohl(Nr. 48) geſtovt.
Zeit der Zubereitung 1 Stunde.
13. Engliſcher oder immerwährender Spinat. Die Blätter werden, ſo lange ſie weich ſind, abgeſchnitten, tüchtig gewaſchen, nach dem Abkochen gewäſſert und gehackt, übrigens wie Spinat zubereitet, auch können dieſelben Beilagen dazu gegeben werden.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
14. Portulak. Es wird ein Stück Butter geſchmolzen, worin etwas geſtoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot gelb gemacht wird, dann werden die abgeſchnittenen und gewaſchenen Blätter des Portulaks darin durchgeſchwitzt, ſo viel Bouillon oder Waſſer, als nötig iſt, dazu gegeben und mit etwas dicker Sahne oder einem Ei⸗ dotter abgerührt.
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Gemüſe 99
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Man gibt gebratene oder gekochte Kartoffeln dazu. Beilagen wie
beim Spinat. Auch kann man dieſes Gemüſe zum Garnieren bei jeder Art von Suppenfleiſch anwenden.
15. Eiskraut(Mesembrianthemum crystallinum). Das Eiskraut iſt eine wunderſchöne Zierpflanze des Gartens und liefert zugleich ein feines Frühlingsgemüſe. Die Blätter ſamt Stielen, ſo weit dieſe weich ſind, werden nur eben abgekocht, nicht gehackt, mit friſcher Butter, worin etwas geſtoßener Zwieback gelb gemacht wird, mit Salz und etwas Muskatnuß oder Muskatblüte geſtovt und nebſt gebratenen Kartoffeln angerichtet.
Zeit des Kochens wie bei Portulak.
Beilagen: geräucherter Lachs, Beignets von Fiſch, Sauciſſen, Croquettes, Koteletts, Würſtchen von kaltem Kalbsbraten, Sommer wurſt, roher Schinken, Plinſen mit Schinken gefüllt, geſalzene Zunge.
16. Pet⸗ſai oder chineſiſcher Kohl. Derſelbe wird wie Roſen⸗ kohl(Nr. 4) zubereitet, mit denſelben Beilagen nebſt gebratenen Kar toffeln gegeben.
17. Römiſcher Bindſalat, Spargelſalat, Sommerendivien. Im Juli, wo die geſchloſſene Blätterkrone ſich ausdehnt, wird die Pflanze abgeſchnitten und werden die Blätter verleſen wie Salat, in⸗ dem man nur die gelben nimmt und wie Kohl kocht. Um auch aus den dicken Stengeln(ſogenannten Strünkchen) ein wohlſchmeckendes Gemüſe zu bereiten, läßt man die Pflanze aufſchießen, gebraucht ſie aber, ehe ſich Blütenknoſpen zeigen. Die fleiſchigen Stengel werden abgeſchält, in Scheiben, wie Gurken zum Salat, geſchnitten, in ge— ſalzenem Waſſer gar gekocht und mit einer Spargelſauce(Abſchn. R.) ſerviert, weshalb die Pflanze auch Spargelſalat genannt wird.
Eine andere Zubereitung beſteht darin, daß man die abgeſchälten Strünkchen in nicht zu dünne Scheiben ſchneidet, nachdem ſie mit Salz gar abgekocht ſind, Butter mit wenig Mehl gelblich ſchwitzt, mit ſaurer Sahne oder friſcher Milch zu einer etwas ſämigen Sauce rührt, mit Muskatnuß etwas würzt und die Strünkchen darin durchſtovt.
Die beim Blumenkohl bemerkten Beilagen ſind alle paſſend, auch kleine Fleiſchpolſter.
18. Mangold oder römiſcher Kohl. Unter den vielfarbigen Sorten des Mangold iſt der mit weißlich grünen Blättern der beſte. Derſelbe kann ſowohl zu einem feinen Gemüſe dienen, als auch für den
7*

100 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen
gewöhnlichen Tiſch zubereitet werden. Die jungen, weichen Blätter gerührt kocht man wie Spinat, doch müſſen ſie nach dem Abkochen gewäſſert kochen. 3 werden. Sind ſolche nicht mehr zart, ſo wird das Kraut von den hervortre Rippen abgeſtreift, letztere werden dünn abgezogen, in fingerlange ſneſthen Stücke geſchnitten, in geſalzenem kochenden Waſſer weich gekocht und dei wie Blumenkohl(Nr. 48) geſtovt, oder auch mit einer dicklichen veilo Spargelſauce(Abſchnitt R.) gegeſſen. Das abgeſtreifte Kraut wird Nierenſch abgekocht, gehackt, mit Kartoffeln, Salz und etwas ausgebratenem 59 Speck nicht zu ſteif gekocht. mſ 4.
Zeit des Kochens 1 Stunde. lun d
Zum Mangold, wie Spinat zubereitet, können die bei demſelben bühede bemerkten Beilagen gegeben werden; wie Blumenkohl(Nr. 48) ge⸗ ud d
kocht, paſſen die Beilagen wie zum Blumenkohl.
vor dem 19. Melde(Melle). Dieſelbe wird abgekocht, mit dem Schaum⸗
löffel auf dem Durchſchlag ſtark ausgedrückt und ihrer Bitterkeit 23. wegen eine Stunde lang in reichlich kaltes Waſſer geſtellt, wodurch Ragouts ſie ſehr verfeinert wird. Stark ausgedrückt ſtovt man ſie mit wohl zu⸗ pikantes bereitetem Nierenfett, worin vorab eine feingeſchnittene Zwiebel und lang gek etwas Mehl gelb gemacht wird, gibt etwas Waſſer, Salz und nach Wein Be Belieben Muskatnuß hinzu, läßt die Melde eine Weile darin ſtoven · und rührt ein Stückchen Butter durch. Auch kann man nach dem. 24. Ausdrücken der mit Salz abgekochten Melde dieſelbe mit einer Gabel duße hi auflockern, heiß anrichten und eine recht heiße ſchmackhafte Eierſauce beſſer 1 (Abſchn. R.) nebſt abgekochten Kartoffeln dazu geben. Daneben iſt Anem ſ nach dem Wäſſern eine Zubereitung wie Spinat zu empfehlen. nummt ſ Beilagen wie zu Sauerampfer Nr. 21. d n 20. Hederich. Der Hederich wächſt im Frühjahr als Unkraut bdd in den Gärten und Feldern, iſt jedoch, jung zubereitet, ein ſehr zu ninge empfehlendes Gemüſe. Derſelbe wird wie Melde oder auch wie y 3 Spinat gekocht. Aachden Es paſſen dazu Beilagen aller Art. enuh Zeit des Kochens ¼— ½ Stunde. uuhge 21. Sauerampfer. Die größeren friſchen Blätter werden von heße d den Stielen abgeſtreift und letztere entfernt. Danach wird der Sauer⸗ ſonders. ampfer mehreremal in vollem Waſſer gewaſchen und geſpült, da er Kalbsbr ſehr leicht etwas Sandiges behält, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und kühreis vor dem Kochen, weil er ſonſt zu weich wird, auf einen Durchſchlag F geſchüttet. Nachdem die Säure in kaltem Waſſer ausgezogen und der 1 1 Sauerampfer auf einem Durchſchlag gut abgelaufen und mit dem gäing
Schaumlöffel feſt ausgedrückt iſt, ſchwitzt man Butter und etwas Mehl, in D gibt ein paar Taſſen ſüße Sahne oder Milch, mit 1—2 Eidottern ur

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Gemüſe. 101
gerührt, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denſelben darin durch⸗ kochen. Die kurze Brühe muß gerundet ſein, darf nicht wäſſerig hervortreten. Die Schüſſel wird mit in Butter gebratenen Weißbrot⸗ ſtreifchen bedeckt.
Zeit der Zubereitung ½ Stunde.
Beilagen: Koteletts, Zunge, Rauchfleiſch, gekochter Schinken, Leber, Nierenſchnittchen, Omelette von Fleiſchreſten.
22. Friſche Morcheln mit Krebſen. Neben Morcheln, die man nach A. Nr. 21 zubereitet, kocht man zugleich Krebſe in brauſend kochendem Waſſer mit Salz gar, macht die Schwänze aus den Schalen und bricht das Fleiſch aus den Scheren. Dann gibt man geriebene Semmel, Muskatnuß, Pfeffer und Salz zu den Morcheln, ſowie auch vor dem Anrichten die Krebsſchwänze und das Scherenfleiſch.
23. Morcheln. Sollen die Morcheln zur Garnierung eines Ragouts dienen, wozu ſie vorzüglich ſind, ſo werden ſie, iſt es ein pikantes Ragout, mit Wein, Butter und Jus eine halbe Viertelſtunde lang gekocht; iſt das Ragout nicht ſo pikant, ſo nimmt man anſtatt Wein Bouillon.
24. Spargel zu kochen. Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeſchält und, ſo weit er hart iſt, abgeſchnitten; beſſer noch geht das Abſchälen auf folgende Weiſe: Man ſticht mit einem ſpitzen Meſſer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt ſie, ringsum geſchält, mit einemmale weg. Bei einiger Übung iſt man raſch damit fertig. Dann wird der Spargel gewaſchen, in Bündchen gebunden(die Köpfe müſſen gleichſtehen und die untern Enden gerade geſchnitten ſein), in reichlich kochendem Waſſer mit dem nötigen Salz mäßig ſtark gekocht, weil ſonſt die Köpfe zerkochen. Nachdem er weich geworden, werden die Bündchen auf eine heiß⸗ gemachte Schüſſel gelegt und, nachdem die Fäden mit einer Schere durchgeſchnitten und entfernt ſind, zierlich angerichtet.
Man gebe dazu eine Spargelſauce(Abſchn. R.) oder geſchmolzene heiße Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier, doch jedes be⸗ ſonders; und als Beilage Fricandeaus, Koteletts, gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, geräucherten Lachs, Sommerwurſt, rohen Schinken, Rühreier.
Iſt der Spargel friſch und dick, ſo bedarf er, vom Kochen an, 1 Stunde. Kann derſelbe nach dem Kochen nicht bald zur Tafel gebracht werden, ſo thut man beſſer, bis zur Anrichtezeit die Bunde im Durchſchlag auf heißes Waſſer zu ſtellen. Im Waſſer verliert der

—
—,— ——
102 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Spargel allen Geſchmack. Spargelköpfe zum Frikaſſee, 4 Emtr. breit abgeſchnitten, werden in ½¼ Stunde weich.
Anmerk. Wenn der Spargel gut und ganz friſch iſt, ſo verwerfen manche Spargelfreunde das Abziehen; man verfahre dabei nach Belieben
25. Geſtovter Spargel. Man ſchneide den geſchälten Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das übrige halb gar ab, weil dieſe Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann laſſe man Fleiſchbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den ſämtlichen Spargel hinein und koche ihn langſam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas ge⸗ ſtoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidottern ab. Das Spargelgemüſe wird nun zierlich angerichtet, mit Semmelklößchen garniert und die ſehr ſämige Brühe darüber verteilt.
Beilagen, mit Ausnahme der Rühreier, wie oben.
Zum Kochen 1— 1 ½ Stunde.
26. Spargel mit jungen Wurzeln(Möhren). Eine beliebige Menge früher Karotten(Möhren) reibt man mit Salz ab, wäſcht und putzt ſie rein und ſchneidet ſie 1—2 mal durch. Dann werden ſie gleich⸗ zeitig mit ebenſoviel geſchnittenem Spargel, wie in letzter Nummer, gekocht, jedoch ohne Eidotter.— Beilagen dieſelben.
27. Leipziger Allerlei. Dieſes Gericht ſchmeckt am beſten in der Spargelzeit. Man nimmt von jedem der folgenden Frühgemüſe eine gleiche Menge und kocht jedes einzelne gar— Spargel in Waſſer mit etwas Salz— kleine Karotten in Rindfleiſchbrühe— Schoten oder Erbſen in etwas Waſſer mit einem kleinen Stückchen Butter— Kohl⸗ rabi in Waſſer mit wenig Salz und ebenſo den Blumenkohl. Iſt dies alles gar, ſo richtet man es ſorgfältig in der Schüſſel an, ſo daß der Blumenkohl oben liegt, und verteilt dazwiſchen Krebſe, was ſich ſehr hübſch ausnimmt. Man kann nun die Krebsnaſen mit dem Fleiſch der Krebſe und dem Teig von Semmelklößchen vermiſcht füllen, auch dürfen Morcheln nicht fehlen, ſiehe Allgemeine Vorbereitungsregeln A. Nr. 21. Man übergießt das Ganze mit einer Butterſauce, ver⸗ miſcht mit Krebsbutter und 4 Eidottern.
28. Rübſtiel(Stielmus). Von den Blättern der ſchnell auf⸗ geſchoſſenen Rüben wird das junge Laub abgeſtreift, die Stengel werden gut gewaſchen, fein geſchuitten und weich abgekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit dem Schaumlöffel möglichſt ſtark aus⸗ gedrückt. Sollte der Rübſtiel nicht ganz jung mehr ſein und ſchon etwas Bitteres haben, ſo ſetzt man ihn nach dem Abſchütten eine
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Gemüſe. 103
Zeitlang in Waſſer. Dann wird gute Butter mit etwas Mehl durch⸗ geſchwitzt, friſche Milch, etwas Muskatnuß und Salz, auch noch ein Stückchen Butter dazu gegeben und der Rübſtiel eben darin durch⸗ gekocht. Ein längeres Kochen bringt die Sauce zum Gerinnen, auch darf dieſe weder klar hervortreten, noch das Gemüſe einem Mehl⸗ brei gleichen.
So lange der Rübſtiel noch jung iſt, können die ganzen Blätter auch unabgeſtreift wie Spinat, oder nach dem Abkochen wie oben zubereitet werden; es liefert derſelbe dann ebenfalls ein feines und angenehmes Gemüſe.
Beilagen: Koteletts, Eskalopes, Frikandellen, gekochter oder roher Schinken, Nierenſchnitten, Würſtchen von Schweinefleiſch u. dgl.
29. Rübſtiel mit Kartoffeln für einen gewöhnlichen Tiſch. Es wird ein Stückchen geräucherter Speck oder anderes Schweine⸗ fleiſch etwa 1 Stunde vorab gekocht, Kartoffeln in die Brühe gethan, das Fleiſch nebſt dem weich abgekochten und ausgedrückten Rübſtiel und Salz auf die Kartoffeln gelegt und dies alles recht weich gekocht. Dann wird das Fleiſch herausgenommen und das Gemüſe nach Ver⸗ hältnis der Quantität mit 1— 3 roh geriebenen Kartoffeln durch⸗ gerührt, wodurch es recht ſämig wird und zugleich einen ſchönen Glanz erhält, doch darf es nicht zu trocken gekocht werden. Hat man etwas Milch oder übrig gebliebene Milchſuppe ſtehen, ſo kann man einige Obertaſſen voll durchkochen laſſen. Mit Brühe von Rauch⸗ oder Pökelfleiſch kann ebenfalls ſehr gut der Rübſtiel gekocht werden.
Ferner kann man auch, ſtatt Fleiſch darin zu kochen, geräucherten rohen Speck ſcheibenweiſe zu Portionen ſchneiden, in einer Pfanne auf nicht zu ſtarkem Feuer gelblich braten, von dem ausgelaſſenen Fett, ſoviel als nötig iſt, zum Gemüſe anwenden und den Speck dazu geben. Es iſt dies nicht allein vorteilhaft, ſondern es wird von manchen abwechſelnd vorgezogen.
30. Junge Wurzeln(Möhrchen). Die erſten Wurzeln werden nur leicht geſchabt, ſind ſie ſehr jung, ſtatt deſſen mit einem groben Küchentuche ſtark abgerieben, nicht durchgeſchnitten, recht rein geſpült, doch nicht in Waſſer gelegt. Alsdann werden ſie mit kochendem Waſſer, Butter und wenig Salz(ſie können ſehr leicht verſalzen werden) am beſten in einem Bunzlauer Geſchirr in kurzer Brühe weich gekocht. Vor dem Anrichten wird etwa eine Meſſerſpitze Mehl angeſtäubt und die Möhrchen mit feingehackter Peterſilie durchgeſchwenkt.
Zeit des Kochens 1 Stunde.

104
C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Beilagen: Koteletts verſchiedener Art, gebratene Frikandelle, ge⸗ bratene Sauciſſen, geräucherte und geſalzene Zunge.
31. Junge Wurzeln mit Erbſen. Erſtere werden wie vorſtehend angegeben, mit kochendem Waſſer und Butter aufs Feuer gebracht. Darn gibt man die ausgehülſten Erbſen dazu, nimmt von jedem Ge⸗ müſe die Hälfte und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln. Man kann kurz vor dem Anrichten einige Semmelklöße hineingeben, wobei man dann aber für reichliche Brühe ſorgen muß, die mit einer Kleinig⸗ keit Kartoffelmehl etwas gebunden gemacht wird.
32. Junge Erbſen. Man läßt Waſſer mit reichlich Butter kochen, gibt die friſch ausgeſchoteten Erbſen nach und nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Erbſen müſſen reichlich Brühe haben und raſch kochen; ein zu langſames, ebenſo ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinſtellen, nachdem ſie gar geworden, be⸗ nimmt denſelben ihren angenehmen Geſchmack. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz— jedoch nur wenig, weil Erbſen, ſowie auch Wurzeln ſehr leicht verſalzen werden— und wenn ſie nicht Süße genug haben, ein Stückchen Zucker hinzu, rührt ſie darauf mit fein— gehackter Peterſilie und meſſerſpitzenweiſe mit etwas in Waſſer zer⸗ rührter Stärke oder Mehl durch, ein Theelöffel voll reicht ſchon hin für 4 Perſonen. Auch kann man ſtatt des Anrührens, ſobald die Erbſen kochen, etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen aufrollen und zu den Erbſen legen. Es löſt ſich dieſes nach und nach auf, macht die Brühe etwas ſämig und gibt den Erbſen einen angenehmen Ge⸗ ſchmack. Bei hinlänglicher Brühe können zuletzt Schaum- oder Semmel⸗ klößchen darin gekocht werden, deren Zubereitung man unter den Klößen(Abſchn. O.) findet.
Ein zweites Verfahren zum Kochen junger Erbſen beſteht in folgendem: Man läßt ein Stück Butter zergehen, ſchüttet die Erbſen hinein und läßt ſie unter öfterem Umſchwenken ⁰½¼ Stunde damit ſchwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Waſſer hinzu und verfährt wie oben.
Auch werden die Erbſen wohl mit Waſſer und dem nötigen Salz weich abgekocht, abgegoſſen und mit gehackter Peterſilie und reichlich Butter durchgeſchwenkt.
Teils die Schüſſel zu verzieren, teils das Gemüſe zu verfeinern, kann man die Erbſen mit Krebsſchwänzen oder mit Beignets von Fiſch garnieren.— Zeit des Kochens ungefähr 1 Stunde.
Als Beilage: Gebratene Hähnchen(Kücken), Kalbskoteletts, Cro⸗ quettes à la Mode, Klops, Sommerwurſt, roher Schinken, Zunge, warm
und kalt,, recht kroß Anmerk. verlieren und in Unter liſchen; ſüßen a Erbſen gewöhn ſcheint,
33., entſchote kochen und koche man Schwänze und lege Salz, M ühre zule Krebſe un dee Erbſe⸗
Den auszuziehe erſt den Neeiſchlag
34. Man ſchä Vutter hi etwas kre liches Sti ſie zugede rührt. D weich koch Vrühe n ſümig. 4 Nr.: rund her darauf, Sthüſſel
geit

udelle, ge⸗
vorſtehend gebracht. jedem Ge⸗ In. Man I, wobei r Kleinig⸗
ter kochen, während en reichlich zu langes orden, be⸗ Anrichten owie auch icht Süße
mit fein⸗
beſteht in ie Erbſen de damit ſinzu und
igen Salz
d reichlich
erfeinern, von Fiſch
tts, Cro⸗ ge, warm
Gemüſe. 105
und kalt, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen und andere
recht kroß gebackene Fiſche.
Anmerk. Die Erbſen müſſen, wenn ſie nicht das Feine und Aromatiſche verlieren ſollen, friſch gepflückt, namentlich aber kurz vor dem Kochen und in keinem Falle ſchon abends vorher ausgehülſt werden.
Unter den vielen bekannten Sorten dürfen wir mit Recht der eng⸗ liſchen Mark⸗ oder Rittererbſe den Vorzug geben, da ſie neben ihrem ſüßen angenehmen Geſchmack ſchnell weich wird, auch nicht wie andere Erbſen bald nach dem Kochen einen ſtarken Geſchmack annimmt, un⸗ gewöhnlich lange weich bleibt, und ſelbſt wenn ſie ſchon hart zu ſein ſcheint, noch gekocht werden kann.
33. Junge Erbſen mit Krebſen(ein Stettiner Gericht). Man entſchote junge Erbſen, laſſe Fleiſchbrühe mit einem Stück Butter kochen und die Erbſen darin feſt zugedeckt weich werden. Zugleich koche man Krebſe mit Salz gar, nehme von der Hälfte die abgeſchälten Schwänze, auch das Fleiſch aus den Scheren, ſchneide es in Scheiben und lege es zurück. Wenn die Erbſen beinahe weich ſind, gebe man Salz, Muskatnuß, Zucker, etwas in Butter geſchwitztes Mehl daran, rühre zuletzt feingehackte Peterſilie und das Krebsfleiſch durch, lege die Krebſe um den Rand der Schüſſel, die Scheren nach außen, und richte die Erbſen darin an.
Den lebendigen Krebſen vermittelſt der Schwanzfloſſe den Darm auszuziehen, iſt unerlaubte Tierquälerei. Nach dem Kochen löſt man erſt den dunkelfarbigen dünnen Darm, welcher unter einer dünnen Fleiſchlage auf dem Schwanze herunter liegt, aus.
34. Junge Erbſen mit Hähnchen und Krebſen anzurichten. Man ſchäumt die Hähnchen in Waſſer und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt ſie langſam weich kochen. Wenn die Brühe ſchon etwas kräftig geworden, ſetzt man in einem andern Topfe ein reich⸗ liches Stück Butter auf, ſchüttet die entſchoteten Erbſen hinein und läßt ſie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man ſie zuweilen durch⸗ rührt. Dann füllt man von der Hühnerbouillon hinzu, läßt die Erbſen weich kochen, rührt etwas feingehackte Peterſilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Waſſer anrührt, ſämig. Zugleich hat man Krebsnaſen, Klöße und Krebsbutter nach A. Nr. 28 u. 29 angefertigt, richtet die Hähnchen an, die Erbſen rund herum, legt die Klöße und Krebsſchwänze in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter(A. Nr. 29) darüber hin und garniert die Schüſſel mit den Krebsnaſen.
Zeit des Kochens wie bei dem vorigen Gemüſe.

106 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
35. Junge Erbſen mit Stockfiſch(ein ſächſiſches Gericht). Die Erbſen werden in Fleiſchbrühe und Butter weich gekocht, dann wird etwas gelbgeſchwitztes Mehl und das nötige Salz hinzugefügt und demnächſt der Stockfiſch mit feingehackter Peterſilie durchgerührt. Das Gemüſe darf nicht in zu langer Brühe gekocht werden, da durch Beimiſchung des Stockfiſches etwas Brühe entſteht.— Derſelbe werde früh genug vorgerichtet und zubereitet, wie es bei den Fiſchen bemerkt worden, alsdann von Haut und Gräten befreit, in Stückchen zerpflückt, ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, der Stockfiſch gut durchgerührt, ein wenig warm geſtellt, aber nicht geſchmort, und danach mit den Erbſen vermiſcht.
36. Zuckererbſen. Die kleine Salat⸗Zuckererbſe iſt die beſte, die großſchotige unſchmackhaft. Sind die Faſern gut abgezogen, ſo werden ſie tüchtig gewaſchen, mit kochendem Waſſer, Butter und Salz gekocht und zuletzt mit gehackter Peterſilie und etwas zerrührter Stärke durch⸗ geſchwenkt.
Zeit des Kochens 1— 1 ¼ Stunde.
Rauchfleiſch, Bratwurſt, gebratene Leber, gebackener Fiſch u. dgl. paſſen dazu.
37. Flügel⸗ oder Spargelerbſen. Dieſe können nur ganz jung zubereitet werden. Nachdem die Faſern rein abgezogen und die Erbſen mit Salz weich abgekocht ſind, was 1— 1 ½³ Stunde dauert, werden ſie auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit einer Spargel⸗ oder ſäuer⸗ lichen Eierſauce zur Tafel gebracht.
Als Beilage: roher Schinken oder Sommerwurſt, geräucherter Aal, Koteletts, Fricandeaus, Frikandelle, Nierenſchnitten, gebackener Fiſch u. dgl.
38. Ein Geſellſchaftsgemüſe von allerlei. Tauben oder Hähn⸗ chen werden in vier Teile geſchnitten, in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüte, etwas geſchwitztes Mehl dazu und läßt ſie langſam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel gut abgeſchält, zweimal durchgeſchnitten, auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke zerſchnitten und beides in Waſſer und Salz halb gar gekocht. Dann ſchüttet man ſolches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gar⸗ werden zu den Tauben, nur ſorge man, daß die Stücke ganz und anſehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebſe in kochendem Waſſer ³¼ Stunde, bricht ſie aus den Schalen und macht von den Schalen der Schwänze und der Scheren nach A. Nr. 29 Krebsbutter. Die Krebsſchwänze werden zurückgelegt; das Fleiſch aus den Scheren wird fein gehackt mit Butter, wenig weißer Semmelkrume, 4 Eßlöffel Rahm,
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Gemüſe. 107
1 Ei, etwas Muskat und Salz zu einer Farce gerührt. Hiermit füllt man einige Krebsnaſen und kocht dieſe mit kleinen Fleiſch⸗ oder Weiß⸗ brotklößchen in Fleiſchbrühe gar. Das Geflügel mit den Gemüſen richtet man in einer Schüſſel an, rührt die Sauce mit einigen Ei⸗ dottern ab, gibt ein wenig Zitronenſaft, die Krebsſchwänze und Klöße hinein, richtet ſolches zierlich über die Tauben an, garniert die Schüſſel rund herum mit den Krebsnaſen und gibt die Krebsbutter darüber hin.
Dieſes Gemüſe iſt auch ohne Krebſe, welche dasſelbe zwar feiner, aber umſtändlicher machen, ſehr zu empfehlen. Man kann zur Be⸗ reitung reichlich 2 Stunden rechnen.
39. Mairüben. Man ſchneidet die Rüben am beſten in große Würfel oder nach Belieben in ſchmale Streifen, ſetzt ſie mit kochender Fleiſchbrühe oder Waſſer und Fett aufs Feuer, läßt ſie bei ſpäterem Hinzuthun von Salz weich kochen, gibt dann eine große oder kleinere Meſſerſpitze zerrührte Stärke hinzu, oder ſtäubt ſeitwärts etwas Mehl in die Brühe und legt einige Stückchen Butter darüber hin. Wenn ſie angerichtet ſind, reibe man Muskatnuß darüber und gebe abgekochte Kartoffeln dazu.
Sind die Rüben aber etwas bitter, was mancher Boden und Dünger bewirkt, ſo werden ſie vorher reichlich halb gar abgekocht. Man kann ſie nach dem Abkochen auch wie Rübſtiel oder Blumenkohl durchſtoven; dann aber müſſen ſie weich abgekocht ſein. Es gehört dazu, je nachdem ſie zart ſind, 1— 1 ¼ Stunde.
Auch mit Kartoffeln gekocht ſind die Rüben angenehm. Nachdem dieſelben zur Hälfte gar geworden, legt man die Kartoffeln von mitt⸗ lerer Größe darauf, ſtreut das nötige Salz darüber und läßt das Ge⸗ müſe feſt zugedeckt weich, doch nicht trocken kochen. Dann lege man gleichfalls einige Stückchen Butter darauf und richte das Gemüſe, damit es nicht durch Umrühren breiig werde, am beſten mit einem Schaum⸗ löffel behutſam um.
Schweins⸗ oder Hammelkoteletts und Bratwurſt als Beilage. Anmerk. Rüben, als ein wäſſeriges Gemüſe, bedürfen zum Kochen viel
weniger Waſſer als alle andern Gemüſe, worauf man Rückſicht nehmen
muß.
40. Mairüben mit Hammelfleiſch. Das Hammelfleiſch wird in viereckige Ragoutſtückchen zerteilt, gewaſchen, mit nicht zu reichlichem Waſſer und Salz ausgeſchäumt, nach einer Stunde Kochens die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, der Topf ausgewaſchen und Fleiſch nebſt Brühe wieder zum Kochen gebracht. Dann kann man entweder das Fleiſch in

108 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen
der Brühe vollends weich werden laſſen und die Rüben, wenn ſie nicht bitter ſind, unabgekocht, anderufalls halb gar mit einem Teil der Hammelbrühe gar kochen, indem man nach Belieben zugleich einige kleine Kartoffeln darauf legt; oder man ſchüttet die Rüben zum Hammel⸗ fleiſch, kocht beides gar und richtet es zuſammen an.
Das Hammelfleiſch bedarf zum Garwerden, je nachdem es jung oder älter iſt, 1 ½— 2 ½ Stunden.
41. Weiße Rüben mit Hammelkeule auf mecklenburgiſche Art. Das Hammelfleiſch wird gut gewaſchen, ſorgfältig abgeſchäumt und gekocht. Wenn es beinahe weich geworden, werden Rüben in länglich viereckige Stückchen geſchnitten und, falls ſie nicht bitter ſind, unabgekocht nebſt geſtoßenem Kümmel, in ein Läppchen gebunden, hin⸗ zugethan und in der Fleiſchbrühe weich gekocht. Dann werden die Rüben mit etwas Mehl, welches in Fett geſchwitzt iſt, gebunden gemacht und mit dem Fleiſch angerichtet.
42. Gemengtes Gemüſe mit Hammelfleiſch, auf engliſche Art. Die Bruſt eines jungen Hammels wird in Ragoutſtückchen zerteilt, gehörig abgeſpült und in ſo vielem Waſſer nebſt dem nötigen Salz, als zum Kochen des Gemüſes gehört, gut abgeſchäumt. Unterdes werden abgefaſerte Salatbohnen in fingergliedlange Stückchen geſchnitten, Wirſing in halb eigroße Stücke geteilt, gelbe Wurzeln(Möhren) gut gereinigt, gewaſchen und in Würfel geſchnitten. Letztere werden noch⸗ mals tüchtig abgeſpült, zum Hammelfleiſch gegeben, die beiden erſteren Teile aber vorher eine Weile abgekocht und dann gleichfalls dem Hammelfleiſch beigefügt, das vielleicht noch fehlende Salz und etwas Pfeffer zugeſetzt und dies alles, zugedeckt, gut weich, ſämig und ſaftig gekocht, doch darf das Gemüſe nicht breiig werden.
43. Große⸗ oder Dickebohnen. Man nehme die Bohnen weich, aber nicht zu jung, entferne, wenn man die Schüſſel recht fein zu haben wünſcht, die grüngelben Keimdeckel, koche die Bohnen, ohne ſie zu waſchen, in reichlich brauſend kochendem Waſſer, wobei nach Nr. 1 auf das teilweiſe Hineinſchütten aufmerkſam gemacht wird, bei ſorgfältigem Schäumen nicht zugedeckt, ſchnell, doch völlig weich, auch dann, wenn ſie durchgeſtovt werden ſollen. Es iſt eine ganz irrige Meinung, daß die Bohnen im Durchſtoven noch weicher würden. Nachdem ſie zur Hälfte gar geworden, gebe man das erſte Salz hinzu. Wenn ſie ganz weich ſind, ſchütte man ſie in einen irdenen Durchſchlag(in einem blechernen bekommen ſie eine unangenehme Farbe), übergieße ſie mit kochendem Waſſer und bedecke ſie ſchnell, wodurch ſie ihre Weiße behalten; doch ſorge man, daß ſie recht heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden
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Gemüſe 109
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richten mit geſchmolzener Butter und Peterſilie kochend heiß übergoſſen
oder dieſe dazu gereicht.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweinskoteletts, geräucherter Bauchſpeck ſind die beliebteſten Beilagen.
Anmerk. In Fällen, wo man die Bohnen beſonders weiß zu haben wünſcht, gieße man zum Abkochen derſelben reichlich friſche Milch ins Waſſer, ehe die Bohnen hinein kommen. Thut man ſie zum Abkochen in Waſſer, bevor es vollſtändig kocht, oder iſt das Feuer zu ſchwach, daß ſie nicht wieder raſch zum Kochen kommen, ſo bleiben die Bohnen hart und würden ſie noch ſo lange gekocht.
44. Auf andere Art. Geräucherter Speck wird in Würfel ge⸗ ſchnitten, langſam ausgebraten und etwas Mehl darin gelb geſchwitzt. Dann wird kochendes Waſſer, ein Stückchen Butter und das nötige Salz hinzugerührt und die weich abgekochten und abgegoſſenen Bohnen nach Belieben mit gehackter Peterſilie oder mit Kölle(Bohnenkraut) in kurzer Brühe raſch durchgeſtovt, wobei ſie weder zerkochen noch entzwei ge⸗ rührt werden dürfen. Auch kann man hierzu Speckſcheiben(ſ. Rübſtiel mit Kartoffeln Nr. 29) gelb braten, mit dem ausgelaſſenen Fett die Bohnen ſtoven und die Scheiben dazu geben.
Oder es wird ein Stück magerer Speck gekocht, das Fett abgefüllt, in einem andern Topf kochend heißt gemacht, etwas Mehl darin ge ſchwitzt, Speckbrühe dazu gerührt, die Bohnen wie oben darin geſtovt und mit dem Speck angerichtet.
45. Geſtovter Kopfſalat. Man kann dazu ſchlechten Salat zweck⸗ mäßig benutzen. Derſelbe wird gut verleſen und in vielem Waſſer ge⸗ hörig gewaſchen, was am beſten in einem tiefen Topfe geſchieht, wo der Sand zu Boden fällt. Nachdem wird der Salat in reichlich kochendem Waſſer mit ein wenig Natron weich abgekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet, 1 Stunde zum Ausziehen der Bitterkeit in Waſſer geſetzt, ausgedrückt und fein gehackt. Alsdann wird geſtoßener Zwieback oder etwas Mehl in feinem Fett gelb gemacht, ein wenig kochendes Waſſer, ein Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß dazu gegeben und der Salat darin durchgeſtovt.
Oder es wird guter Kopfſalat weich abgekocht, ausgedrückt, nicht gehackt, wie Rübſtiel mit Milch durchgeſtovt.
Beilagen: Würſtchen von kaltem Kalbsbraten, gebratene Leber, Koteletts, Nierenſchnittchen, gebackener Fiſch, Fleiſchomelette u. dgl.
46. Kohlrabi auf der Erde. Man ſchneide dieſelben nach dem Abſchälen und Waſchen entweder in feine Streifen oder Scheiben, wobei

110 C. Gemüſe und Kareoffelſpeiſen
alle harten Stellen entfernt werden müſſen, und koche ſie in geſalzenem kochenden Waſſer weich. Alsdann wird etwas Nierenfett oder Butter und Mehl geſchwitzt, nach Geſchmack friſche Milch oder Fleiſchbrühe, nach Belieben Muskatnuß und Salz dazu gegeben und darin durch⸗ geſtovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, ſo werden die Herzblätter fein geſchnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleiſchbrühe durchgeſchwenkt und die wie Blumenkohl geſtovten und angerichteten Kohlrabi ringsumher damit garniert. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, ſo können Sauciſſen oder Midderſcheiben herum gelegt und Koteletts, Fricandeaus, Rouladen oder Klops dazu gegeben werden.— Man kann dabei auf 1 ½ Stunde rechnen.
Anmerk. Die blauen Kohlrabi ſind den weißen vorzuziehen, ſie ſind milder und werden nicht ſo leicht ſtockig als jene.
47. Gefüllte Kohlrabi(eine Mittelſchüſſel). Die Kohlrabi werden ganz rund geſchält, eine Scheibe davon abgeſchnitten, erſtere mit einem Ausſtecher becherartig ausgehöhlt und ſamt den abgeſchnittenen Scheiben in kochendem und geſalzenem Waſſer ein wenig abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten Kalbfleiſchfarce, bindet die Scheiben als Deckel darauf und ſetzt ſie, den Deckel nach oben, in einen flachen Topf neben einander, gibt ſo viel kochende Fleiſchbrühe und ein reichlich Stück Butter, auch, wenn der Fleiſchbrühe Salz fehlt, ſolches dazu(die Kohlrabi müſſen damit bedeckt ſein), und läßt ſie hierin gar kochen. Beim Anrichten ſetzt man ſie vorſichtig auf eine Schüſſel, ſchneidet die Fäden mit einer Schere ab, rührt etwas Kartoffel⸗ mehl oder Stärke an die Brühe, gibt wenig weißen Wein, Muskatblüte nach Belieben, Krebsbutter(A. Nr. 29) und einige Zitronenſcheiben hinzu, rührt ſie mit einigen Eidottern ab und richtet ſie über die Kohl— rabi an.
Man kann zur Bereitung dieſes Gerichts zwei Stunden annehmen.
48. Blumenkohl. Man ziehe die Stengel des Blumenkohls gut ab, nehme mit einem ſpitzen Meſſer die kleinen Blätter heraus, laſſe aber die Köpfe ſoviel als möglich ganz und lege ſie in Waſſer, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin verſteckt wäre, ſolche herauskomme. Alsdann wird derſelbe in kochendem Waſſer und Salz langſam mürbe gekocht und zum Ablaufen vorſichtig mit einem Schaumlöffel auf den Durchſchlag gelegt, um die Köpfchen anſehnlich zu erhalten, und dann ſchnell zugedeckt. Beim Anrichten werden dieſe ſo gelegt, daß die Blume aufwärts ſteht, und wird dann eine dicke Krebsſauce oder eine Sahne⸗ ſauce darüber gegeben, wobei aber erſt noch das herausgelaufene Waſſer entfernt werden muß.
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Gemüſe 111
Am beſten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit derſelbe beim Herausnehmen nicht breche und gut ablaufe. Sauciſſen, Ochſenzungen, roher Schinken, gebratene Kücken, gefüllte Kalbsbruſt, geräucherter Lachs, Fricandeaus, Croquettes à la Mode oder Nierencroquettes, Würſtchen von Schweinefleiſch als Beilage. Zeit des Kochens 1 ¼ Stunde.
49. Blumenkohl mit Parmeſankäſe. Nach dem Abkochen wird der erſtere auf der dazu beſtimmten Schüſſel hübſch angerichtet, eine ziemlich dicke Sahneſauce mit einer Handvoll geriebenem Parmeſan⸗ käſe vermiſcht darüber gegeben, nachdem ſo viel geriebener Parmeſan⸗ käſe darüber geſtreut, daß die Sauce verdeckt iſt, mit zerlaſſener Butter überſpritzt und in einem ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe gebacken.
50. Artiſchocken. Sie werden kurz am Stengel abgeſchnitten, die harten Blätter weggenommen, das Rauhe von den bleibenden Blättern abgeputzt und alsdann eine Weile in kaltes Waſſer gelegt. Nachdem ſie ungefähr 2—3 Stunden in geſalzenem Waſſer abgekocht ſind, nimmt man das Faſerige heraus und gibt die angerichteten Artiſchocken mit der holländiſchen Sauce(Abſchnitt R.) zur Tafel.
Beilage wie bei Blumenkohl.
51. Eierpflanze. Von den eiförmigen fleiſchigen Früchten von weißer und violetter Färbung ſollen nur die weißen brauchbar ſein, letztere werden für ſchädlich gehalten. Zum Gebrauch ſchneidet man ſie der Länge nach in zwei Hälften, verſieht ſie mit einigen Einſchnitten, wälzt ſie in eine Miſchung von geriebener Semmel, geſchmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät ſie etwas auf dem Roſt oder in einer Pfanne. Auch werden ſie in Scheiben geſchnitten, mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten.
Es paßt dazu jede feine Beilage.
52. Salat⸗ oder Spargelbohnen. Nr. 1. Vorab ſei bemerkt, daß vielleicht kein Gemüſe ſo ſehr dazu geneigt ſein möchte, ſchädliche Dünſte aus der Luft aufzunehmen, als Bohnen, weshalb manche ver⸗ meiden, ſie zu genießen. Um denſelben das Nachteilige zu benehmen, iſt anzuraten, ſowohl Salatbohnen als Schneidebohnen, nachdem ſie wie weiter bemerkt abgefaſert ſind, mit warmem Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen zu reiben und ſie dann aus friſchem Waſſer auf den Durch⸗ ſchlag zu waſchen und mit etwas Waſſer zu übergießen.
Um die unangenehmen Faſern gehörig zu entfernen, muß das Ab⸗ faſern der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder

112 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen
von unten nach oben hin geſchehen. Dann werden ſie teilweiſe in ſtark kochendes Waſſer geſchüttet, wobei ſolches jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erſt dann hinzu, wenn die Bohnen ſchon mehr als zur Hälfte weich geworden ſind, laſſe ſie hierauf völlig weich kochen und ſchütte ſie zum Ablaufen auf einen irdenen Durchſchlag, welcher zum Heißhalten der Bohnen auf die kochende Brühe geſtellt werden kann. Man richtet eine Eierſauce oder eine Speckſauce (ſ. Abſchnitt R.) dazu an.
Zeit des Kochens 1 ¼— 1 ½ Stunde.
Beilagen: friſche Heringe, roher und gekochter Schinken, Schweine⸗ koteletts, Eskalopes, Sauciſſen, gebratene Frikandellen, Schinken⸗ ſchnittchen u. dgl.
53. Brech⸗Salatbohnen. Nr. 2.(Zu empfehlen.) Man richte ſich beim Abfaſern, Waſchen und Abkochen nach vorhergehender Num⸗ mer, indes werden vor letzterem die Bohnen in gliedlange Stücke ge⸗ brochen. Dann ſchwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, ſo daß die Bohnen darin geſtovt werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, auch etwas Pfeffer, laſſe dieſelben eine kleine Weile in der ſtark gebundenen Sauce kochen und ſtelle den Topf vom Feuer. Nun rühre man behutſam, damit die Boh⸗ nen nicht zerfallen, ſoviel Eſſig durch, daß ſie einen ſäuerlichen Ge⸗ ſchmack erhalten, und richte ſie mit einem Schüſſelchen Kartoffeln an.
Beilage wie bei Salat- oder Spargelbohnen. Die abgekochten Salatbohnen, auf dem Feuer nur mit friſcher Butter und feingehackter
Peterſilie durchgeſchwenkt, ſind auch ſehr wohlſchmeckend.
54. Schneide⸗ oder Vietsbohnen. Nr. 3. Da Schneidebohnen nicht abgekocht werden, ſo iſt nach dem Abfaſern das Waſchen und Reiben zwiſchen den Händen, wie es in der vorletzten Nummer bemerkt worden, ganz beſonders notwendig. Iſt dies geſchehen, ſo werden ſie fein, aber möglichſt lang geſchnitten, mit kochendem Waſſer und ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; alsdann entferne man Schinken und Zwiebel, rühre etwas geſchwitztes Mehl daran, füge einen Theelöffel voll geſtoßenen Zucker und feingehackte Peterſilie hinzu und wenn nötig etwas Salz. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.— Zum Kochen gehören etwa 2 Stunden.
Beilagen wie bei Salatbohnen.
55. Schneidebohnen auf mecklenburgiſche Art zu kochen. Nr. 4. Wie im Vorhergehenden abgefaſert, gewaſchen und geſchnitten, ſetzt man ſie mit kochendem Waſſer und Fleiſchbrühe nebſt Butter und
Salz auff man reich hältnis de oder Waſſ und richte der Brühe
56. 6 die nach fochendem hinzugethe gehackte„ rührtes T durch und
57. Es wird, gekocht. ſein könne eine Hant vorher au gelbe Wu weiſe bei man Bir venn das mit dem inzu und herausge und das und ſafti Geſchma wird etn
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eiſe in ſtark eder kochen nen ſchon völlig weich Durch Flag, ühe geſtellt Speckſauce
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Gemüſe. 113
Salz aufs Feuer und läßt ſie weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich feingehackte Peterſilie und Pfefferkraut, und je nach Ver⸗ hältnis der Portion des Gemüſes 1—2 Eßlöffel Mehl, mit Brühe oder Waſſer gerührt, hinzu, läßt die Bohnen damit gehörig durchkochen und richtet ſie an. Das Mehl muß ſelbſtredend nach der Quantität der Brühe eingerichtet werden.
56. Schneidebohnen mit Milch zu kochen(desgleichen). Nr. 5. Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Waſſer abgekocht und abgegoſſen, Milch, Salz und Butter hinzugethan und weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man fein⸗ gehackte Peterſilie mit Pfefferkraut hinzu, ſowie auch mit Sahne zer— rührtes Mehl(zu ¼¼ Liter 1 Löffel voll), ſchwenkt die Bohnen damit durch und läßt ſie gut durchkochen.
57. Nachleſe(Blindhuhn), ein weſtfäliſches Nationalgericht. Es wird ein Stück Schinken oder geräucherter Speck(Bauchſpeck) vorab gekocht. Unterdes werden grüne Bohnen, welche ſchon etwas härtlich ſein können, tüchtig gewaſchen und auf einem Küchenbrett, indem man eine Handvoll zuſammenfaßt, in kleine runde Stücke geſchnitten, die vorher ausgeſchoteten weißen Bohnen hinzugethan, reichlich halbſoviel gelbe Wurzeln als grüne Bohnen in kleine Würfel geſchnitten und teil— weiſe bei jedesmaligem Durchkochen zu dem Schinken gegeben. Hat man Birnen, ſo gibt man einige geſchälte, in Viertel geſchnittene, und wenn das Gemüſe beinahe gar iſt, in vier Teile geſchnittene Kartoffeln mit dem nötigen Salz nebſt geſchälten, in Stücke geſchnittenen Äpfeln hinzu und läßt dies alles weich kochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen, etwas Mehl mit wenig Waſſer angerührt, hinzugefügt und das Gemüſe damit durchgeſchwenkt. Blindhuhn muß recht ſämig und ſaftig gekocht ſein und von den Apfeln nur einen etwas ſäuerlichen Geſchmack erhalten. Wenn man zu wenig AÄpfel oder gar keine hat, ſo wird etwas Mehl mit Eſſig angerührt.
Zeit des Kochens 2— 2 ½ Stunden.
58. Wirſing(Savoyenkohl). Die äußeren Blätter werden ent⸗ fernt, dann ſchneidet man den Kohl durch, nimmt den Herzſtengel und die dicken Rippen aus den Blättern und ſchneidet das übrige des Kopfes in kleine Stücke. Nachdem werden dieſe gewaſchen und in vollem, kochendem Waſſer mit nicht zu vielem Salz bei raſchem Feuer gar abgekocht, auf einem Durchſchlag kochendes Waſſer darüber gegoſſen, ausgedrückt und mit Fleiſchbrühe, Muskatnuß und Butter durchgeſtovt.
Zeit des Kochens eine Stunde.
Davidis, Kochbuch. 8

114 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Beilagen: Beef blanc, gebratene Ente, Ochſenbraten, Koteletts, Eſig, ein Würſtchen von Schweinefleiſch, eingekochtes Rindfleiſch, für gewöhnlich verhältnis auch ein Stück Suppenfleiſch. ſͤrlche
59. Ente in Wirſing. Der Wirſing wird je nach der Größe der nine Köpfe in 2—4 Teile geſchnitten, die dicken Adern werden ausgelöſt, dn 3 jedoch müſſen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaſchen nl und auf einen Durchſchlag gethan. Unterdes läßt man eine Ente, die und a Ra nach A. Nr. 7 d vorgerichtet und etwas geſalzen worden iſt, in Butter linen 3 gelbbraun braten, legt einige Speckſcheiben darunter, gibt 2 Taſſen ze uns Waſſer und den Kohl, doch ſo, daß die Köpfe nicht auseinander Nu fallen, zu der Ente, ſtreut ſchichtweiſe etwas Salz dazwiſchen, deckt den dder B Topf feſt zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1 ½— 2 Stunden Echweins weich dämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüſſel 61. gelegt und mit dem Kohl garniert. ſchnitten
Wünſcht man ſie nicht im Wirſing zu kochen, ſo kann man das Ge⸗ lißt man müſe auch mit der Brühe der gebratenen Ente zubereiten und dieſelbe ſen mög gebraten dazu geben.(Noch iſt zu bemerken, daß Wirſing ſehr leicht geit zu verſalzen iſt.) Eine
60. Roter Kohl oder Kappes. Roter Sommerkohl iſt dem wird lage Winterkohl ſehr vorzuziehen, letzterer hat einen ſtärkeren Geſchmack ichem ko und bedarf eines noch einmal ſo langen Kochens. Beim Vorrichten twns M ſchneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gemüſee gröberen Blätter und ſtärkſten Blattrippen und ſchabe oder ſchneide jederman ihn in feine, möglichſt lange Streifchen. Dann laſſe man Waſſer 62 kochen in dem Maße, daß weder ein Anbrennen noch zu viel Brühe grunen zu befürchten wäre, gebe feines Fett, z. B. von einem Schweins⸗ oder Mitte d Sauerbraten, einer gebratenen Ente, Bratwurſt oder nach A. 70 den Kohl zubereitetes Nierenfett, auch einige kleingeſchnittene Zwiebeln hinzu, ſut i thue den Kohl nach und nach unter jedesmaligem Aufkochen hinein hrrde und laſſe ihn eine Viertelſtunde auf lebhaftem Feuer offen, dann auf und Sal gelindem Feuer feſt zugedeckt, im ganzen etwa ¾¼— 1 Stunde ununter⸗ hiein brochen kochen. Durch eine Abkochung in Waſſer vor der weiteren geng 3 1 Zubereitung mit Fett wird dem Kohl teilweiſe ſeine blähende Eigen⸗ verd 35 ſchaft benommen, ſo daß ſolche ihn vertragen, die ihn auf andere Weiſe weit 1, zubereitet nicht ohne Nachteil genießen. Später wird Salz hinzu⸗ In de gefügt, doch mit Vorſicht, da Rotkohl leicht verſalzen wird. Nachdem 9 di derſelbe gar geworden, zu weich darf er nicht werden, ſtäube man ſeit⸗ ehnlche wärts meſſerſpitzenweiſe etwas Mehl hinein, damit die Brühe, welche baühni weder zu reichlich, noch wäſſerig, noch breiig ſein darf, ſich ein wenig 4 man binde. Zuletzt lege man einige Stückchen Butter darauf, rühre etwas ellelt
Gemiſe,

„ Kotelett, gewöhnlich
Größe der ausgelüſt, gewaſchen e Ente, die in Butter t 2 Taſſen zuseinander n, deckt den 2 Stunden die Schüſſel
an das Ge⸗ und dieſelbe ſehr leicht
hhl iſt dem Geſchmack Vorrichten die äußeren der ſchneide nan Waſſer viel Brühe weins⸗ oder acch A. 70 beln hinzu, chen hinein , dann auf de ununter⸗ er weiteren ende Eigen⸗ ndere Weiſe zalz hinzu⸗
Nachdem man ſeit⸗ ühe, welche hein wenig ühre etwas
Gemüſe. 115
Eſſig, eine Kleinigkeit Pfeffer, nach Belieben ein Glas Rotwein und verhältnismäßig 1—2 Theelöffel Zucker behutſam durch, ſo daß ein ſäuerlicher Geſchmack entſteht, der durch die Kleinigkeit Zucker gemildert wird. Der Geſchmack muß hier entſcheiden. Die Kartoffeln werden für Geſellſchaftseſſen am beſten von gleicher Größe und nicht durch⸗ geſchnitten dazu gebraten; für den täglichen Tiſch können ſie gekocht und abgegoſſen werden. Rotkohl wird am ſchmackhafteſten und anſehn⸗ lichſten in einem Bunzlauer Topf, Eiſen und Blech bewirken hierbei eine ganz unanſehliche Farbe.
Beilagen: Filet, gebratene Ochſenzunge, Frikandellen, Sauciſſen oder Bratwurſt, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.
61. Gedämpfter weißer Kohl(Kappes). Derſelbe wird ge⸗ ſchnitten und zubereitet ganz nach vorhergehender Vorſchrift; doch läßt man den Wein und den Zucker weg. Beilagen, wie ſie auch ſein mögen.
Zeit des Kochens wie roter Kohl.
Eine zweite Bereitungsweiſe iſt wie folgt: Der geſchnittene Kohl wird lagenweiſe mit ſchwarzem Kümmel durchſtreut, in nicht zu reich— lichem kochenden Waſſer mit Fett und Salz gar gekocht. Dann wird etwas Mehl mit Eſſig zerrührt und gut durchgekocht, ſo daß das Gemüſe etwas ſämig werde. Der Kümmelgeſchmack iſt indes nicht für jedermann.
62. Weißer Kohl(Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, ſchneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzſtengel und die gröberen Rippen heraus und den Kohl in große, zuſammenhängende Stücke, welche in reichlichem, ſtark kochendem Waſſer raſch 10, höchſtens 15 Minuten offen abgekocht werden; dann legt man ihn auf einen Durchſchlag, läßt etwas Waſſer und Salz kochen, gibt Brat⸗ oder Nierenfett hinzu, legt den Kohl hinein, auch einige Stückchen Butter darauf und läßt ihn, feſt zugedeckt, ganz weich dämpfen. Da Fett und Salz gleichmäßig aufgenommen werden, ſo bedarf es nicht des Umrührens und kann der Kohl ohne weiteres mit dem Schaumlöffel in die Gemiſeeſchüſſel gelegt werden. Auf dieſe Weiſe gekocht iſt der Kohl ein wohlſchmeckendes und an⸗ ſehnliches Gericht. Die Kartoffeln können dazu gegeben, doch für den gewöhnlichen Tiſch auch darauf gekocht werden. In letzterem Falle legt man ſie, nachdem der Kohl ¼ Stunde gekocht hat, darauf und verteilt einige Stückchen Butter nebſt etwas Salz, anſtatt über das Gemüſe, über die Kartoffeln.
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116 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Beilagen: eingekochtes Rindfleiſch, Suppenfleiſch, Frikandellen, Schweinskoteletts, Bratwurſt und dgl.
63. Weißer Kohl mit Rindfleiſch gekocht. Ein Stück mit Fett durchwachſenes Rindfleiſch wird in Waſſer mit etwas Salz abgeſchäumt und 2 Stunden lang ziemlich kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, und nachdem ſie wieder auf das Fleiſch zurückgegeben, wird der Kohl, welcher wie in voriger Nummer ab— gekocht iſt, hinzugethan, das noch fehlende Salz darüber geſtreut und mit dem Fleiſch und einigen kleinen Kartoffeln, die ſpäter darauf gelegt werden, völlig gar gekocht.
64. Sogenannter famoſer Jägerkohl. Der weiße Kohl wird wie roter Kohl fein geſchabt oder geſchnitten und eine dicke, ſaure Speckſauce mit Pfeffer gewürzt, gekocht, wozu man auf jede Perſon etwa 30 Gr. dicken Speck und reichlich ½ Eßlöffel feines Mehl rechnen kann. Danach ſetzt man recht klar gewaſchene Kartoffeln in einem nicht zu weiten Topf, nicht ganz mit Waſſer bedeckt, und etwas Salz aufs Feuer, thut, wenn ſie ſtark kochen, den Kohl gleichmäßig, nach den Seiten etwas höher, darauf, ſtreut das noch fehlende Salz darüber, bedeckt denſelben mit der Speckſauce und kocht ihn, feſt ver⸗ ſchloſſen, bis man glaubt, daß die Kartoffeln weich ſein werden. Als⸗ dann ſieht man einmal nach, und ſollten ſie ganz weich ſein, aber noch zu reichlich Brühe haben, ſo läßt man ſolche bei raſchem Feuer offen ſoviel als nötig verdampfen. Nun wird der Kohl gut umgerührt— der recht gebunden und ganz ſaftig ſein und angenehm nach Eſſig und Salz, etwas pikant nach Pfeffer ſchmecken muß— und ſogleich mit einer reichlichen Schüſſel delikater Bratwurſt zur Tafel gebracht. Längeres Stehen benimmt dem Kohl ſeine Famoſität nicht, obgleich derſelbe ſogleich angerichtet vorzuziehen iſt.
Anmerk. Eine Sorte Kartoffeln, welche ſchwer weich wird, muß zur Hälfte gar gekocht werden, bevor man den Kohl hinzufügt. Auch ſei noch be⸗ merkt, daß dies Gericht ſelten das erſte Mal ſo gut gerät, daß es vollen Beifall verdient.
65. Weißkraut(weißer Kohl) mit Hammelfleiſch auf meck⸗ lenburgiſche Art. Das Hammelfleiſch wird in viereckige Stückchen gehauen, gut gewaſchen, falls es blutig wäre, gewäſſert, mit Salz gehörig geſchäumt und, je nachdem es jung oder älter wäre, 1 bis 1 ½ Stunde gekocht. Unterdes werden die Kohlköpfe von den äußeren Blättern und dem Stengel befreit, in vier Teile geſchnitten, etwa ¼ Stunde in kochendem Waſſer abgekocht und ſtark ausgedrückt. Dann belegt man den Topf mit dünnen Speckſcheiben, legt darauf eine
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Gemüſe. 117
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66. Gefüllter Kohlkopf. Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl, feiner noch iſt Wirſing, und kocht ſie 10 Minuten ab, legt alsdann ein ſauberes Tellertuch in einen Durchſchlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen geſchnitten, ziemlich dick und rund herum hinein, hierüber eine Farce A. Nr. 13, dann wieder Kohlblätter und ſo fortgefahren, bis die Form eines großen Kohlkopfes entſtanden iſt. Dann wird das Tuch mit einem Bindfaden zugebunden und der Kohl in Fleiſchbrühe— oder in ſchwach ge⸗ ſalzenem Waſſer—, womit er eben bedeckt ſein muß, recht feſt zuge⸗ deckt und völlig weich gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn ſorgfältig aus dem Tuche, legt ihn auf die Schüſſel, gibt von folgender Sauce etwas darüber und reicht die übrige dazu.
Zur Sauce ſchwitzt man reichlich Butter mit Mehl gelb, rührt Kohlbrühe dazu, würzt ſie mit Fleiſchextrakt, Muskatblüte und Zitro⸗ nenſcheiben und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
Dieſes Gericht muß volle zwei Stunden kochen und wird ohne Beilage gegeben, außer abgekochten Kartoffeln.
67. Gefüllter Kohlkopf anf andere Weiſe. Einige weiße Kohl köpfe werden von ſchlechten Blättern geſäubert, abgeblättert, die groben Rippen dabei entfernt und aus den Herzen die Strünke geſchnitten. Darauf wird der Kohl gewaſchen, in brauſend kochendem Waſſer mit wenig Salz nicht ganz weich gekocht. Auf einen Durchſchlag geſchüttet, damit das Waſſer abläuft, wird der Kohl nach dem Abkühlen lagen⸗ weiſe mit einer guten Schweinefleiſchfarce, wie ſie nachſtehend an⸗ gegeben, in eine Puddingsform gelegt. Die größten Blätter legt man zuerſt in die mit Butter ausgeſtrichene Form, darauf eine halbfinger⸗ dicke Lage Fleiſchfarce und fährt damit fort, bis die Form beliebig an gefüllt iſt. Zuletzt kommt Kohl und einige Butterſtückchen obenauf. Das Ganze wird ein wenig eingedrückt, die Form feſt verſchloſſen, in kochendes Waſſer geſtellt und 2 Stunden unaufhörlich gekocht.
Noch einfacher kann man dies Gericht in einem mehr engen als breiten eiſernen Kochtopf auf der Herdplatte bereiten. Man gießt

118 C. Gemüſe und Karetoffelſpeiſen. dann noch 1 kleine Taſſe Bouillon darüber, damit der Kohl nicht an⸗ brennt, und verſchließt den Topf ſo feſt wie nur irgend möglich. Zwei Stunden zum Garwerden ſind auch hierbei nötig. Zur Sauce brät man einige Zwiebeln, etwaige Fleiſchreſte des gehackten Fleiſches, Knochenabfall und einige Kohlblätter mit 2— 3 Eßlöffel feinem Mehl und Semmelkrumen in Butter braun, füllt etwas Waſſer, Bouilllon, Saucenreſte hinzu und kocht eine ſämige Sauce davon, welche mit Pfefferkörnern und Salz gewürzt wird und recht reichlich vorhanden ſein muß. Man kann dieſelbe auch mit feingehackten Sardellen und Kapern abrühren, oder friſche, auch getrocknete Champignons in der durchgerührten Sauce weichkochen.
Zu einem Kohlkopf nimmt man 2 Pfund nicht zu mageres Schweine⸗ fleiſch, 200 Gr. altes, feingeriebenes Weißbrot, 3—4 Eier, einige Eßlöffel voll ſaurer oder ſüßer Sahne oder Milch, ein wenig gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Muskatnuß. Abgekochte Kartoffeln reicht man neben dieſem kräftigen Gericht.
68. Geſtovter Sellerie. Die Knollen werden, nachdem ſie gut gereinigt ſind, in 4—8 Teile geſchnitten, abgekocht und Fleiſchextrakt⸗ bouillon, wodurch der Sellerie neben einem kräftigen Geſchmack die gewünſchte gelbbräunliche Farbe erhält, nebſt Butter, Salz und Mus⸗ katnuß durchgeſtovt und zuletzt die Brühe mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke ſämig gemacht.
Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
Beilagen: Gefüllte Kalbsbruſt, gedämpfte Kalbsrippen, Filet, Rouladen, gebackene Kalbsmidder, feine Frikandellen, gebratene Ochſen⸗
zunge, geſalzene Zunge, Bratwurſt, Croquettes à la Mode, Kote⸗ letts aller Art.
69. Gefüllter Sellerie(eine Mittelſchüſſel). Wird wie ge⸗ füllter Kohlrabi, doch ohne Krebsbutter zubereitet.
70. Johannislauch zu kochen(ein heſſiſches Gericht). Die Zwiebeln werden gereinigt, bis zu den grünen Blättern abgeſchnitten und gewaſchen; danach mit kochender Fleiſchbrühe, Suppenfett, einem Stückchen Butter und Salz etwa eine Stunde gekocht. In der Mitte dieſer Zeit gibt man Roſinen und vor dem Anrichten geſtoßenen Zwieback oder etwas Mehl, ein wenig Eſſig und Zucker hinzu. Es wird dies Gemüſe nebſt Kartoffeln mit Suppenfleiſch gegeben; übrigens paſſen auch andere kleine Beilagen dazu. Iſt das Johannislauch nicht mehr ſehr zart, ſo werden die Zwiebeln zweimal abgeſchält und vor der weiteren Zubereitung erſt in Waſſer weich gekocht, was oft 1½ Stunde und länger dauert.
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Gemüſe. 119
71. Geſtovte Zwiebeln. Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeſchält, in kräftiger Fleiſchbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und geſtoßenem Zwieback in einem irdenen Kochgeſchirr gar gekocht, welches 1— 1 ½ Stunde dauert. Nach Belieben kann auch etwas Zitronenſaft dazu gegeben werden.
Beilagen: Eskalopes, Koteletts, gebratene Zunge, gebackene Leber, ſaure Rollen, Bratwurſt.
Dies Gericht kann auch zum Suppenfleiſch gegeben, ſowie als Kranz um eine Schüſſel Salatbohnen gelegt werden.
72. Gefüllte Rieſenzwiebeln(eine Mittelſchüſſel). Die ſpa⸗ niſche Zwiebel, welche die Größe einer Untertaſſe erreicht, wird abge ſchält, dann ein Deckel davon geſchnitten, die Zwiebel ausgehöhlt, doch nicht gar zu ſtark, mit einer guten Fleiſchfarce gefüllt, der Deckel darauf gelegt und ſolcher mittelſt eines dünnen Spillchens oder Um⸗ bindens eines Fadens befeſtigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Mi nuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geſchmort, Bouillon, etwas Salz, ganzer Nelkenpfeffer, weißer Pfeffer, nach Verhältnis der Portion 2— 3 Lorbeerblätter, ebenſoviel Zitronenſcheiben, ein Stückchen Muskatblüte, etwas geſtoßener Zwieback hinzugefügt, und die Zwiebeln ſo lange, feſt zugedeckt, darin geſtovt, bis ſie weich ſind und die Farce gar iſt, welches etwa ½¼— 1 Stunde Zeit erfordert. Alsdann werden ſie, ſelbſtredend ohne Fäden, in der kräftigen und ſämigen Sauce angerichtet und ohne Beilage gegeben.
73. Geſtovter Porree. Wenn der Porree im Keller ganz gelb geworden iſt, wird derſelbe geputzt, in fingerlange Stücke geſchnitten und ebenſo verfahren wie mit den geſtovten Zwiebeln. Oder: es wird rohes Rindfleiſch in Ragoutſtücke geſchnitten, in kurzer Brühe ausge⸗ ſchäumt und beinahe weich gekocht, dann der Porree nebſt einigen kleinen Kartoffeln darauf gelegt, etwas Salz übergeſtreut, feſt zugedeckt, gar gekocht und zuſammen angerichtet. Das Fleiſch muß 2 ½ bis 3 Stunden kochen; eine Stunde vor Anrichtezeit werden Porree und Kartoffeln zum Fleiſche gethan.
74. Auf andere Art. Gelb gewordene Porreeſtangen werden gereinigt, in 2— 2 ½ Emtr. lange Stückchen geſchnitten, nochmals geſpült, in Waſſer und Salz weich gekocht, trocken abgegoſſen und nach dem Anrichten mit folgender dicklichen Sauce bedeckt.
Auf etwa 5 Perſonen: 2 Eidotter, 1 Ei dick Butter, 1 reichlichen Eßlöffel Mehl, ebenſoviel ſaure Sahne, etwas Muskatnuß und Salz rühre man mit dem nötigen Waſſer, etwa ½ Liter, ſetze einen Ge⸗ ſchmack von Eſſig hinzu und rühre es bis zum Kochen.

120 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
75. Geſtovte Endivien. Die gelben Blätter der Endivien werden in 5 Emtr. lange Stückchen geſchnitten, gewaſchen, abgekocht und mit Butter, Fleiſchbrühe, Muskatnuß, geſtoßenem Zwieback, Salz und einem Geſchmack von Zitronenſaft oder Weineſſig gar geſtovt. Letzterer kommt dazu, wenn die Endivien weich geworden ſind.
Fricandeaus, geſpickte Kalbsmidder, geräucherter Aal, Ochſen⸗ braten, Klops u. dgl. als Beilage.
76. Mais, eine amerikaniſche Lieblingsſpeiſe(ſogenanntes tavent corn). Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz weich ſind, entfernt man die Blätter von den Kolben, kocht letztere im Waſſer mit wenig Salz etwa ½ Stunde und bringt ſie ganz heiß zur Tafel. Es wird friſche Butter dazu gegeben und die damit beſtrichenen Körner herausgegeſſen.
77. Mais auf ſchwäbiſche Weiſe zu bereiten. Die Kolben, wie vorſtehend bemerkt, werden der Länge nach entzwei geſchnitten und auf dem Roſt gebraten, indem man ſie wiederholt mit friſcher Butter beſtreicht und recht heiß aufträgt.
78. Geſtovte Gurken. Man ſchält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, ſchneidet ſie in beliebige Stücke und kocht ſie eine Weile in halb Eſſig, halb Waſſer und Salz ab. Alsdann werden ſie in Bouillon oder Fleiſchextraktbrühe, Butter, Muskat und geſtoßenem Zwieback geſtovt.— Man kann dabei auf 1 ¼ Stunde rechnen.
Frikandellen, Koteletts, Hammelbraten, Sauciſſen, Eskalopes von Kalbfleiſch als Beilagen.
79. Gefüllte Gurken(ein Zwiſchengericht). Große grüne Gurken werden, damit ſie das Weichliche verlieren, am beſten abends vorher geſchält, der Länge nach mitten durchgeſchnitten und, nachdem mit einem Eßlöffel die Kerngehäuſe entfernt ſind, in Eſſig gelegt. Gegen Mittag werden die Gurken abgetrocknet und eine Kalbfleiſchfarce ge⸗ macht. Hierzu ein Stückchen feingehacktes Kalbfleiſch, gehackte Cham⸗ pignons, ein in kaltem Waſſer geweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrötchen, ein Stückchen friſche Butter, ein friſches geklopftes Ei, Muskatnuß und Salz. Nachdem dies alles gut gemengt, werden die Hälften der Gurken damit gefüllt, zuſammen gebunden und in reichlich gelb gemachter Butter rings umher braun gebraten und langſam gar gedämpft. Nachdem die Gurken herausgenommen, wird ſoviel Mehl, als zum Binden der Sauce gehört, in der zurückgebliebenen Butter gelb gerührt, die zur Sauce erforderliche Fleiſchbrühe, oder Waſſer
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Gemüſe. 121
mit einem ſpäteren Zuſatz von Fleiſchextrakt hinzugefügt, eine Zitronen ſcheibe ohne Kerne, etwas Muskatblüte, Salz, eine Priſe weißer Pfeffer und Kapern dazu gegeben. Darin werden die Gurken eine kleine Weile geſtovt, und nach dem Entfernen der Fäden in der Sauce, welche zuvor mit einem friſchen Eidotter abgerührt wird, hübſch an gerichtet.
80. Gemüſegurken. Dieſes freilich etwas weichliche, aber ſehr leicht zu verdauende Gemüſe iſt der Küche beſonders dadurch anzu empfehlen, daß es in ⁰¼ Stunde zubereitet werden kann. Man ſchält die Gemüſegurken, welche die Dicke einer großen Flaſche haben, ſchneidet ſie in fingerdicke, lange Stücke, wirft ſie in kochendes, geſal⸗ zenes Waſſer und kocht ſie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdes ſchwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt friſche Milch dazu, würzt ſie mit Muskatnuß und läßt die auf einen Durchſchlag geſchütteten Gurken eben darin durchſtoven. Das Gemüſe erinnert an Blumenkohl. Auch kann man, wenn der Topf vom Feuer genommen iſt, etwas Eſſig wie bei Salat⸗ bohnen durrchühren, oder man nimmt zum Durchſtoven kräftige Fleiſch— brühe, Muskatblüte, Salz und geſtoßenen, in Butter gelb geröſteten Zwieback. Statt Fleiſchbrühe kann auch Waſſer mit einem Zuſatz von Fleiſchextrakt gebraucht werden.
Beilagen: Frikandellen, gebratene Hähnchen, beſonders auch jedes geſalzene und geräucherte Fleiſch.
81. Friſche Champignons. Nachdem man die noch möglichſt geſchloſſenen Champignons nur am ſandigen Fußende des Stammes abgeſchnitten hat, wäſcht man ſie vorſichtig, läßt ſie auf einem Durch ſchlage abtropfen, ſetzt ſie in einem irdenen Geſchirr mit etwas Fleiſch brühe und Butter aufs Feuer und läßt ſie, feſt zugedeckt, ¼ Stunde langſam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas geſtoßenen Zwieback, ein wenig Zitronenſaft, Pfeffer und Salz hinzu und läßt ſie kochen bis die Brühe gebunden iſt, die man mit einem Eidotter abrühren kann.
Beilagen: Geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fricandeaus, Kalbskoteletts, auch Frikaſſee von Kalbfleiſch.
82. Auf andere Art. Die etwas älteren Champignons werden fein geſchält, von den Blättchen unter dem Hute gereinigt, mit einem Stück Butter in ihrem eigenen Safte unter öfterem Umſchwenken raſch weich geſchmort, zuletzt mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt und zum Braten gereicht oder ins Frikaſſee gegeben.

C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
83. Gefüllte friſche Steinpilze. Die Steinpilze müſſen zu dieſem Zweck ihre Stiele behalten. Nachdem Hut und Stamm vorſichtig geſchält und die Schwämme rein gewaſchen und trocken geworden ſind, wird eine gute Kalbfleiſchfarce, wie ſie bei den gefüllten Gurken be⸗ merkt iſt, doch ohne Champignons, gemacht; um jeden Stiel der Stein⸗ pilze wird ringsum ein Teil der Fülle feſt angedrückt, ſo daß die Fülle mit dem Hut gleich ſteht. Darauf werden die Schwämme in reichlich gelber Butter weich gedämpft und in einer Sauce, wie bei gefüllten Gurken, angerichtet.
84. Steinpilze zu braten. Zuerſt ſchneidet man den ſandigen Fuß vom Stamme,, bricht dieſen aus dem Hut und ſchält ihn fein mit einem ſcharfen dünnen Meſſerchen ſtreifenweiſe von unten nach oben oder umgekehrt. Unter dem Hute entfernt man die Samenblätter, ſchält ihn oben fein ab und ſpült die ſo gereinigten feſten Schwämme in Waſſer ab, um ſie auf einem Siebe abtropfen zu laſſen. Darauf werden ſie in dünne Scheiben geſchnitten, einige fein gewürfelte Zwiebeln hin⸗ zugefügt und in gelb gebratener Butter auf ſtarkem Feuer ſo raſch wie möglich gar gebraten. Da ſie oft ſehr viel Saft entwickeln, müſſen ſie ſtets mit einem großen Meſſer umgewendet werden, damit die Flüſſig⸗ keit ſchnell verdampft, ſonſt werden ſie zäh. Sobald ſich die Scheiben in der Pfanne feſtſetzen und wirklich braten, ſalzt man ſie ziemlich ſtark, fügt auch geſtoßenen Pfeffer hinzu und ißt ſie mit Brot oder Kartoffeln.— Die Steinpilze können auch mit ausgelaſſenem Speck ohne Zwiebeln gebraten, ebenſo mit Butter und wenig Bouillon raſch gar gemacht werden. Durch zu langes Kochen und Braten werden ſie lederartig.
85. Friſche Trüffeln zu bereiten.(Rezept aus einer gräflichen Küche.) Die Trüffeln werden nicht geſchält, ſondern in warmem, dann in kaltem Waſſer mit einer Bürſte wohl gereinigt. Darauf werden ſie mit ½ Liter Burgunder oder anderem guten Rotwein, von allen Sorten ganzem Gewürz, einem Stück friſcher Butter, Salz und einigen Zitronenſcheiben aufs Feuer gebracht und ſo lange gekocht, bis ſie weich ſind, worauf man ſie unter einer gebrochenen Serviette ſerviert und friſche Butter dazu gibt. Man kann ſie auch ohne Serviette und die Sauce, durch ein Sieb gerührt, darüber geben.
86. Friſche Trüffeln auf andere Art. Dieſelben werden wie im Vorhergehenden bemerkt, gereinigt. Dann belegt man eine Kaſſe⸗ rolle mit Speckſcheiben, thut ein Lorbeerblatt, etwas Thymian, Salz und grob geſtoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckſcheiben darüber nebſt 4 Glas ſtarkem Weißwein und einem Stück
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Gemüſe 123
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Es gilt dies als das Feinſte, was eine feine Küche geben kann, und erſcheint gewöhnlich nach dem Gemüſe.
87. Maronen ſechte Kaſtanien). Die Maronen zeichnen ſich durch ihre Größe, ihren ſtärkeren Mehlgehalt und ihren Wohlgeſchmack vor den unechten Kaſtanien aus. Das an der Seite befindliche ſogenannte Schloß ſchneide man mit dem Meſſer auf, entferne die obere Schale, blanchiere ſie durch Übergießen von kochendem Waſſer, ziehe nachdem die zweite Haut ab, lege ſie in eine Kaſſerolle, thue friſche Butter, Salz, etwas Zucker und gute Jus oder kräftige Fleiſchextraktbouillon hinzu und laſſe ſie auf gelindem Feuer weich dämpfen. Dann mache man die Brühe mit etwas in Butter gebräuntem Mehl recht gebunden, richte ſie heiß an und garniere die Schüſſel mit ſaftig gebratenen Koteletts.
88. Herbſtwurzeln(Mohrrüben, Möhren) wie Frühlings⸗ wurzeln zu kochen. Nachdem die Wurzeln rein gewaſchen, dünn abgeſchält und wieder tüchtig gewaſchen, nehme man, damit ſie den Frühlingswurzeln gleichen, nur die ſpitzen Enden und koche ſie, wie es bei jenen bemerkt iſt, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Peterſilie hinzu.
Beilage wie bei jungen Wurzeln.
Anmerk. Wenn das Reinwaſchen aller Gemüſe vor und nach dem Rei⸗ nigen großen Einfluß auf eine ſchmackhafte Zubereitung hat, ſo iſt es namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, ſie im Waſſer zwiſchen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im friſchen Waſſer abzuſpülen, da etwas von der Schale einen ſtarken Geſchmack bewirkt. Man waſche die Wurzelgemüſe aber nie nach dem Zerſchneiden, weil ſie dadurch die Süßigkeit verlieren, und koche Mohrrüben ſowohl wie Steckrüben ſo lange wie möglich, was ſie wohlſchmeckender macht.
89. Auf andere Art. Man ſchneide die rein gewaſchenen Wurzeln in ganz feine Streifchen, welches am beſten auf einem Küchen⸗ brett geſchieht, bringe ſie mit kochendem Waſſer, einigen feingeſchnittenen Zwiebeln und Nierenfett aufs Feuer und laſſe ſie bei ſpäterem Hinzu⸗ thun von Salz raſch recht weich kochen. Alsdann laſſe man einige Stückchen Butter darauf zergehen, wodurch das Gemüſe ſchmeckt, als wäre es mit purer Butter gekocht, mache die kurze Brühe mit wenig Stärke oder Mehl etwas ſämig und rühre feingehackte Peterſilie durch, ohne das Gemüſe zu zerrühren. Es werde ein Schüſſelchen Kartoffeln dazu gegeben.
Oder man legt ½ Stunde vor dem Garwerden der Wurzeln eine Lage Kartoffeln von gleicher Größe darauf, ſtreut das nötige Salz

124 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen
darüber, legt, wenn die Kartoffeln weich geworden ſind, kleine Stückchen Butter darauf und richtet das Gemüſe mit feingehackter Peterſilie und nach Belieben mit etwas Eſſig an.— Zum Kochen gehört 1— 1 ¼4 Stunde.
Rauchfleiſch, gebratene ſaure Rollen, Bratwurſt und Preßkopf dazu, ſowie auch ein Gericht von übrig gebliebenem Suppenfleiſch, desgleichen mit Äpfeln(ſ. Abſchnitt D. Nr. 65 u. 36).
90. Herbſtwurzeln mit Äpfeln zu kochen. Man bringe die Wurzeln, wie im Vorhergehenden vorgerichtet, mit kochendem Waſſer, hinreichend gutem Nierenfett aufs Feuer und laſſe ſie bei ſpäterem Hinzuthun von Salz weich kochen. Dann lege man ſäuerliche AÄpfel, welche geſchält, durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit, und an deren runder Seite mit dem Meſſer der Länge nach Einſchnitte ge⸗ macht worden ſind, darüber hin und ſtreue etwas Zucker darauf. Nach⸗ dem ſie weich geworden, gibt man noch ein Stückchen Butter ans Ge⸗ müſe und richtet es, mit den Äpfeln darüber gelegt, zierlich an. Zu 5— 6 Teilen Wurzeln kann 1 Teil Apfel genommen werden. Man gebe ein Schüſſelchen abgekochter Kartoffeln dazu und als Beilage: Rindfleiſch wie Haſen gebraten, Frikandelle von rohem Rindfleiſch, Rollen, Brat⸗ und Fleiſchwurſt.
91. Paſtinaken. Die Paſtinake iſt eine dicke, weiße, markige, viel Zuckerſtoff enthaltende Wurzel, welche von vielen als Delikateſſe betrachtet wird, wenn ſie auch nicht überall Beifall findet. Übrigens wäre es zu wünſchen, daß ſie häufiger angebaut würde.
Die Paſtinaken werden nach dem Waſchen geſchabt(geſchrappt), nochmals gewaſchen und in dicke, kurze Stücke geſchnitten, indem man ſie kreuzweis ſpaltet und in halbfingerlange Stücke teilt. Dann wird Waſſer mit Butter zum Kochen gebracht, die Paſtinaken teilweiſe hinein gethan, das nötige Salz darüber geſtreut und weich gekocht, wozu eine Stunde hinreicht. Die Brühe, welche nicht ſtark einkochen darf, wird ohne Zuſatz ſämig genug.
Beilagen: Koteletts jeder Art, auch Bratwurſt.
92. Auf andere Art. Nach bemerkter Vorrichtung wird Fleiſch⸗ brühe mit dem darauf befindlichen Suppenfett zum Kochen gebracht und die Paſtinaken hineingethan nebſt etwas Salz.
Auch können dieſelben wie Teltower Rüben mit Zucker bräunlich gekocht werden.
93. In Salz eingemachte Erbſen zu kochen. Sind die Erbſen aus dem Salz genommen, ſo werden ſie mit kochendem Waſſer bedeckt, welches nach einer halben Stunde abgegoſſen wird. Dies geſchieht dreimal. Dann werden ſie mit kleinwürfelig geſchnittenen gelben
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bringe die Waſſer, i ſpäterem liche Apfel, t, und an ſchnitte ge⸗ rauf. Nach ter ans Ge⸗ an. Zu n. Man Beilage: Rindfleiſch,
he, markige, Delikateſſe
Übrigens
geſchrappt indem man ilt. Dann ten teilweiſe jgekocht, ck einkochen
vird leiſc⸗ en gebracht r bräunlic die Erbſen ſer bedeck nen gelben
Gemüſe. 125
Wurzeln(Möhren) in kochendes Waſſer gegeben, und es wird ein Stück Butter hinzugethan. Darin läßt man ſie weich kochen, was etwa 1— 1 ½ Stunde Zeit erfordert. Iſt dies geſchehen, ſo rührt man einen ganz fein geſtoßenen Zwieback, Zucker und kleingehackte Peterſilie durch und richtet ſie ſofort an, weil ſie durch längeres Stehen an Geſchmack verlieren.
94. In Salz eingemachte Großebohnen(Dickebohnen) wie friſche zu kochen. Die Großebohnen werden früh morgens abgeſpült und mit Waſſer bedeckt, welches man mehrmals erneuert. Dann kocht man ſie wie friſche Bohnen in einem nicht glaſierten Topfe ab, gießt aber, wenn ſie etwas gekocht haben, reichlich kochende Milch hinzu, wodurch ſie beſonders weiß bleiben; doch muß man ſorgen, daß ſie raſch und ununterbrochen weich kochen. Danach werden ſie gleichfalls wie friſche Bohnen behandelt und ſind kaum davon zu unterſcheiden.
Zeit des Kochens und Beilagen wie bei friſchen Großebohnen.
95. Herbſtrüben. Die gelben Rüben ſind am zarteſten und be⸗ ſonders wohlſchmeckend. Sie werden wie Mairüben nach Belieben mit oder ohne Kartoffeln gekocht.
Beilagen: Jedes geräucherte und geſalzene Fleiſch, Hammelfleiſch.
Zeit des Kochens 1— 1 ½ Stunde.
96. Teltower Rüben. Ein Stück Butter wird auf nicht zu ſtarkem Feuer unter fortwährendem Rühren gelb gemacht, 1. Eßlöffel Zucker hineingethan und abermals eine Weile gerührt; dann gibt man einen Theelöffel Mehl und die gut gereinigten mit heißem Waſſer abgewaſchenen Rüben, welche nicht durchgeſchnitten ſein dürfen, dazu, und rührt ſie beſtändig, bis ſie bräunlich geworden ſind. Hierauf wird gute, kochende Fleiſchbrühe mit etwas Salz hinzugegeben und der Topf feſt zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe langſam gar ſchmoren, welches 1 ½— 2 Stunden Zeit erfordert. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Beilagen: Sauciſſen, geräucherte oder gebratene Zunge, gefüllte Kalbsbruſt, Hammelkoteletts, Bratwurſt, Würſtchen von Schweine⸗
fleiſch, Rauchfleiſch, pommerſche Gänſebruſt.
97. Ottersberger Rüben. Dieſe werden der Länge nach 2⸗ bis 3 mal durchgeſchnitten, übrigens wie Teltower Rüben zubereitet.
Beilagen dieſelben.
98. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde braun zu kochen. Die gelben Steckrüben ſind die beſten. Sie werden in fingerlange, dicke Stücke geſchnitten, wie Teltower Rüben gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten und dieſelben Beilagen dazu gegeben.

126 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
99. Steckrüben auf gewöhnliche Art. Die Steckrüben werden ben gewaſchen, geſchält, wieder gewaſchen, in feine Streifchen geſchnitten machen und nach Belieben abgekocht. Dann werden ſie mit nicht zu reichlich 11 kochendem Waſſer, gutem Nierenfett und Salz weich gekocht, zuletzt 1d⸗ einige Stückchen Butter darauf gelegt und 1—2 Eßlöffel ſüße Sahne mebt den nebſt einer Kleinigkeit zerrührter Stärke behutſam durchgerührt, damit brcbrett ſie nicht ihr Anſehen verlieren. Beim Anrichten wird etwas Muskat⸗ webeln nuß darüber gerieben. Die Kartoffeln können ſowohl gekocht als ge⸗ rud 9 braten dazu gegeben, auch auf dem Gemüſe gekocht werden. Mettwur
Beilagen: Rindfleiſch wie Haſen gebraten, Rauchfleiſch, warm und 102. kalt, Bratwurſt, Grilladen, gebratene Leber u. ſ. w. d derz
100. Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer nihn Art. Erſterer iſt weniger ſtarkſchmeckend und daher dem braunen 8 vorzuziehen. Wenn der Kohl erfroren iſt, wird hierzu nur das Herz 2i gem mit den nächſten Herzblättern ſamt den Stengeln, ſoweit ſie weich ſind, rihre 8t genommen und gut gewaſchen. Die übrigen Blätter können zu kurzem Pinder a Kohl benutzt werden. Am beſten iſt es, wenn man den Kohl abends neden. vorher ſo weit vorbereitet und ihn nachts wieder frieren läßt. In Ge⸗ ber genden, wo der Kohl ſtarkſchmeckend iſt, was oft an der Sorte, meiſtens tr ſo aber am Boden liegt, koche man ihn in reichlichem Waſſer raſch 10 Mi⸗ vell nuten ab, weil das Starke dem Kohl bei aller Aufmerkſamkeit den 103, Wohlgeſchmack benimmt. Dann wird etwas kochendes Waſſer mit viel ſelbe wir Gänſefett oder Schweineſchmalz und Butter aufs Feuer geſetzt, der Kohl geindlich lagenweiſe hineingegeben, mit dem nötigen Salz(nicht zu viel, denn und das Kohl wird ſehr leicht verſalzen), viel kleinen Zwiebeln, feſt zugedeckt gieße
und langſam gekocht. Der Kohl muß zwar vollſtändig gar, nicht aber gewüſſert zu weich ſein und darf nicht zerrührt werden. Fehlt ihm die gewünſchte leſteht in
Süße, ſo wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, und beim Anrichten Nan laſf die Brühe, welche kurz eingekocht ſein muß, nötigenfalls mit einer geſchirn Kleinigkeit Kartoffelmehl oder Stärke gebunden gemacht. Langes hinein u Kochen macht den Kohl wohlſchmeckender, es gehören wenigſtens reſchlſf 2 Stunden dazu. Vachold Man garniert ihn mit gedämpften Kaſtanien(ſiehe A. Nr. 31), boen la welche man jedoch auch durchmiſchen oder in einem Schüſſelchen dazu der noch reichen kann. Die Kartoffeln werden gebraten. Elſenpi Als Beilagen: Gänſebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweins⸗ und ni braten, Roaſtbeef, Round of Beef, Rauchfleiſch, Bratwurſt, Koteletts Ganue von Schweinefleiſch. dah 6 An merk. In Bremen wird der Kohl meiſtens mit einer Pinkelwurſt gekocht du und die darin befindliche Grütze mit demſelben gegeſſen, in anderen Ge⸗
inſelt

ben werden zgeſchnitten zu reichlich ocht, zulett ſüße Sahne ührt, damit as Muskat⸗ ocht als ge—
warm und
ach Bremer em braunen ur das Herz weich ſind, n zu kurzem Cohl abends ßt. In Ge⸗ tte, meiſtens aſch 10 Mi⸗ ſamkeit den ſſer mit viel gt, der Kohl viel, denn eſt zugedeck . nicht aber gewünſchte m Anrichten mit einer
Langes wenigſtens
Nr. 31), elchen dazu
Schweins⸗ Koteletts
wurſt gelocht anderen Ge⸗
Gemüſe. 127
genden wird der Kohl mit ganz fein geſtoßener Hafergrütze lagenweis durchſtreut, aufs Feuer gebracht, um ihn dadurch etwas geſchmeidig zu machen.
101. Kurzer Kohl. Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebſt den weichen Stielen benutzt, ſolche nach dem Waſchen auf dem Hackbrett recht fein geſtoßen und mit Gänſefett oder Schweinsfett, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man anfangs etwas Hafergrütze ſtreut, gar gekocht. Auch kann man geräucherte Mettwurſt oder Bauchſpeck darin kochen.
102. Geſchnittener Kohl auf weſtfäliſche Art. Es wird dazu das Herz ſamt allen grünen Blättern gebraucht, der Kohl tüchtig ge⸗ waſchen, auf einem Küchenbrett fein geſchnitten und 10 Minuten ab⸗ gekocht. Alsdann mit wenig kochendem Waſſer, Gänſefett oder halb Butter, halb Schweineſchmalz, einigen kleinen Zwiebeln und wenig Salz ganz weich gekocht. Zuletzt wird etwas Zucker und wenig zer⸗ rührte Stärke hinzugefügt, ſo daß keine klare Brühe hervortritt. Es können gedämpfte Kaſtanien und gebratene Kartoffeln dazu gereicht werden. Wird aber eine fette Beilage, z. B. Gänſebraten dazu ge⸗ geben, ſo ſind für den Familientiſch gekochte Kartoffeln vorzuziehen.
Beilagen und Zeit des Kochens wie bei ganzem Kohl.
103. Sauerkraut(eingemachter Kappes, Weißkohl). Das⸗ ſelbe wird vorſichtig aus dem Faſſe genommen, das an den Seiten Befindliche, wenn es nicht die gehörige Farbe haben möchte, entfernt und das Sauerkraut ausgedrückt. Sollte es gar zu viel Säure haben, ſo gieße man etwas heißes Waſſer darauf und drücke es raſch aus; gewäſſert darf es nicht werden. Ein vorzügliches Fett zu Sauerkraut beſteht in Nierenfett, Butter und Schweineſchmalz zu gleichen Teilen. Man laſſe das Fett mit dem nötigen Waſſer in einem Bunzlauer Koch⸗ geſchirr kochen. thue das Sauerkraut nebſt einigen Pfefferkörnern hinein und laſſe es in kurzer Brühe, wo nötig mit etwas Salz, feſt verſchloſſen raſch kochen. Nach Belieben kann man auch einige Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin aus⸗ kochen laſſen. Beim Anrichten wird ein wenig Stärke, Kartoffelmehl oder noch beſſer geriebene Kartoffeln durchgerührt und Kartoffel⸗ oder Erbſenpüree dazu gegeben. Wenn das Sauerkraut recht fein geſchabt und ohne Salz eingemacht iſt(ſiehe Einmachen), ſo bedarf es zum Garwerden nur 9¾¼— 1 Stunde, im übrigen gehören wohl 1 ½ Stunde dazu. Sauerkraut von Winterkappes muß etwa 3— 4 Stunden kochen.
Zu den üblichen Beilagen gehören folgende: Rebhuhn, Faſan, Gänſeleberpaſtete, Leberkloße, gebratene Leber, Spanferkel, Schweins⸗
—

128 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
braten, Schweinskoteletts, geräucherter gekochter Schinken, gebackener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten, halber Kopf.
104. Sauerkraut auf andere Art. Man thue das Sauerkraut nebſt einigen Pfefferkörnern und etwas Salz in einen ſehr weiß⸗ kochenden Topf, gieße ſo viel kochendes Waſſer mit etwas weißem Wein vermiſcht darauf, daß das Sauerkraut damit bedeckt iſt, und laſſe es, feſt verſchloſſen, raſch kochen. Beim Anrichten, nicht früher, wird die Brühe rein abgegoſſen und ein guter Stich Butter oder feines Nierenfett durchgerührt.
Auf dieſe Weiſe gekocht, behält das Sauerkraut eine ſchöne, klare Farbe, durch das Kochen mit Fett in kurzer Brühe wird dasſelbe grau und unanſehnlich.
105. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tiſch. Dasſelbe wird vorab behandelt wie in der vorigen Nummer. Unterdes wird Waſſer je nach der Portion mit 1—2 Eßlöffel gutem Rüböl und Schweine⸗ fett kalt aufs Feuer geſetzt, zum Kochen gebracht, das Sauerkraut hineingethan und gar gekocht. Das Ol bewirkt ein ſchnelleres Weich⸗ werden und eine gelbliche Farbe. Wünſcht man ein Stückchen Schinken oder durchgewachſenen Speck darin zu kochen, was zu empfehlen iſt, ſo darf ſolches nicht zu ſalzig und muß zur Hälfte gar geworden ſein, ehe das Sauerkraut hinzugethan wird. Auch kann man, wie bei Rübſtiel mit Kartoffeln bemerkt, Speckſcheiben dazu braten und das flüſſige Fett zum Sauerkraut anwenden. Es iſt beſſer, die Kartoffeln allein zu kochen und ſie zuletzt durchzurühren, weil die Säure des Sauer⸗ krautes ſolche etwas hart macht. Sehr gut iſt es, je nach Verhältnis der Portion 1—2 roh geriebene Kartoffeln, wenn das Gemüſſe völlig gar iſt, durchzurühren, es benimmt der Brühe das Wäſſrige und gibt dem Sauerkraut ein gutes Anſehen. Auch können ſtatt Kartoffeln weiße Bohnen ganz weich gekocht und mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe vor dem Anrichten durchgerührt werden.
Zeit des Kochens wie vorſtehend bemerkt.
106. Sauerkraut mit Hecht. Dasſelbe wird nach Nr. 103 gut und fett zubereitet, der Hecht wohl geſchuppt, ausgenommen und ge⸗ ſpült, der Kopf davon geſchnitten und die Leber in das Maul geklemmt; mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorbeerblättern, nebſt Salz und ſoviel kochendem Waſſer, daß er bedeckt iſt, aufs Feuer geſetzt, der Kopf, nachdem er halb gar iſt, auf eine Schüſſel gelegt, das übrige weich gekocht und die Gräten gut herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweiſe mit dem Hechtfleiſch in einer Schüſſel
was ſchlagen der Ko und im ſehrt b Papier Mo der Rü Waſſer fur Ra Anſeher feinert 10 ngeme Vutter dann n Schüſſſ Ragou friſcher venig etwas ſchwen ſteif ſi ein fei⸗
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ſelbe wird wird Waſſer d Schweine Sauerkraut leres Weich⸗ en Schinken fehlen iſ, ſo den ſein, ehe bei Rübſtiel das flüſſige offeln allein des Sauer⸗ Verhältnis rüſe völlig und gibt toffeln weiße ten ſämigen
Nr. 103 glt nen und ge⸗ ul geklemmt, eblättern, aufs Feuer
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Gemüſe. 129
etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne mit 1—2 ge ſchlagenen Eiern darüber gegoſſen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in die Mitte der Erhöhung geſetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unver⸗ ſehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber.
Man kann zu dieſem Gerichte auch Krebſe anwenden. Die Schalen der Rümpfe derſelben werden mit Krebsfarce gefüllt, in geſalzenem Waſſer oder in der Fiſchbrühe gekocht und nebſt den Krebsſchwänzen zur Randverzierung der Schüſſel benutzt, wodurch dieſe ein hübſches Anſehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, ver⸗ feinert wird.
107. Sauerkrant mit Auſtern⸗Ragont und Rheinwein. Der eingemachte Kohl wird gut ausgedrückt, mit 1— Pfund ungeſalzener Butter auf 3 Pfund Kohl in kochendem Waſſer 3 Stunden gekocht, dann mit 1 Flaſche Rheinwein faſt trocken eingeſchmort und in einer Schüſſel kranzförmig angerichtet. In die Mitte legt man Auſtern⸗ Ragout wie folgt: Nachdem man 1½ Eßlöffel voll feines Mehl in friſcher Butter geſchwitzt hat, kocht man mit kräftiger Bouillon ein wenig ſämige Sauce davon, würzt ſie mit Salz, Zitronenſaft und etwas Muskatnuß und rührt ſie mit 2 Eidottern ab. In dieſer Sauce ſchwenkt man 2 Dutzend von den Bärten gereinigter Auſtern, bis ſie ſteif ſind, läßt ſie aber nicht kochen, gibt auch das Auſternwaſſer durch ein feines Sieb hinzu und ſofort zur Tafel.
108. Sauerkraut mit Faſan und Auſtern. Der Faſan wird wie zum Braten präpariert. Dann drückt man etwa 2 Pfund Sauer⸗ kraut leicht aus(ſollte es zu ſauer ſein, ſo muß man es waſchen), thut es in eine gut verzinnte Kaſſerolle, gießt halb Weißwein und halb Waſſer darüber, daß der Kohl bedeckt iſt, gibt ein gut Stück Schweineſchmalz und eine geriebene Zwiebel dazu und läßt es eine Stunde langſam kochen, legt dann den Faſan hinein und läßt ihn darin eine gute Stunde ſchmoren; wenn er weich iſt, nimmt man ihn heraus und bindet das Sauerkraut mit etwas Bechamel oder Veloutee. Dieſe Sauce bereitet man am einfachſten, indem man ½ Eßlöffel feines Mehl in 50 Gr. friſcher Butter mit 2 in Scheiben geſchnittenen weißen Zwiebeln ſchwitzt, mit ½ Liter weißer Fleiſchbrühe glatt rührt und ½ Stunde langſam kochen läßt. Dann rührt man ebenſoviel ſüßen Rahm hinzu, läßt die Sauce aufkochen, bindet ſie durch 2 Eidotter und reibt ſie durch ein feines Sieb. Gewürzt wird ſie mit dem nötigen Salz und etwas Zitronenfaft.
Davidis, Kochbuch. 9

130 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
40—50 Auſtern befreit man von den Bärten, trocknet ſie mit einem Tuche ab, beſtreut jede Auſter mit Salz und Pfeffer, wälzt ſie erſt in Mehl und paniert ſie mit Ei und Semmel; dann werden ſie kurz vorher in heißem Schmalz oder klarer Butter raſch hellbraun ge⸗ backen. Hierauf ſchneidet man den Faſan in Stücke, garniert ihn ringsum mit dem Sauerkraut und am Nande die Auſtern.
Will man die Auſtern auf eine andre Art geben, ſo befreie man dieſelben von den Bärten, thue ſie in ein Geſchirr und laſſe ſie heiß werden, jedoch nicht kochen; man gibt die Flüſſigkeit von den Auſtern zu dem Sauerkraut und bindet die Auſtern mit etwas Bechamel oder Veloutee und einigen Tropfen Zitronenſaft. Man richtet alsdann in der Mitte des Sauerkrauts die Auſtern an und am Rande den Faſan.
109. Eingemachte Endivien. Sie werden gewäſſert, abgekocht, mit Fleiſchbrühe, Butter, Muskat und geſtoßenem Zwieback durch— geſtovt.— Zeit des Kochens 2 Stunden.
Beilagen: Kalbs⸗ oder Schweinskoteletts, Frikandellen, Sauciſſen.
110. Eingemachte Schneidebohnen. Werden nach Nr. 1 faſt weich abgekocht, dann erſt wiederholt gewäſſert, damit das Salz rein herausziehe, und auf einen Durchſchlag geſchüttet. Dann läßt man die Bohnen mit Waſſer, halb Nierenfett, halb Schweineſchmalz in kurzer Brühe weich kochen und ſalzt ſie ſoviel wie nötig. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt, oder die grünen Bohnen werden kranzförmig in der Schüſſel angerichtet und die weißen Bohnen in der Mitte. Auch kann man ſtatt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln, vorher abgekocht, auf dem Gemüſe weich kochen und eine roh geriebene Kartoffel, wie bei Sauerkraut, durchrühren.
Zeit des Kochens je nach der Qualität 1—2 Stunden.
Hierzu Rauchfleiſch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Brat⸗ wurſt, Schweinskoteletts, geräucherte Zunge, gut gewäſſerte Heringe. Eine geräucherte Mettwurſt, die man 1 Stunde mit auf den Bohnen kochen läßt, iſt zu dieſen Bohnen eine ſehr gute Beilage, ebenſo friſches gekochtes Rindfleiſch.
111. Eingemachte Salatbohnen. Nach Nr. 1 abgekocht und gewäſſert und wie friſche Salatbohnen durchgeſtovt, oder trocken ab⸗ gegoſſen und eine dicke Eierſauce dazu gegeben.
Beilagen wie im Vorhergehenden.
112. Eingemachter Rübſtiel(Stielmus). Er wird nach dem Abkochen und Wäſſern, wie in Nr. 1 bemerkt worden, wie friſcher Rübſtiel mit Kartoffeln gekocht.
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Gemüſe. 131
113. Getrocknete Prinzeß⸗Böhnchen. Die nicht zu ſtark getrock⸗ neten Böhnchen ſetze man, mit heißem Waſſer gewaſchen, ohne ſie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochendem Waſſer aufs Feuer und laſſe ſie ½ Stunde kochen. Dann gieße man das Waſſer davon ab, ſoviel kochendes hinzu, daß ſolches wenigſtens eine Handbreit darüber ſteht, und laſſe dieſelben gut zugedeckt unter ſtetem Kochen und nochmaligem Wechſeln des Waſſers weich werden, was auf dieſe Weiſe nur 1 ½ Stunde Zeit erfordert. Vor der letzten halben Stunde des Kochens gebe man das nötige Salz hinzu. Man ſchütte ſie auf einen Durchſchlag und ſtove ſie wie friſche Salatbohnen auf oder gebe eine ſaure Eierſauce dazu. In Ermangelung des weichen Waſſers gebe man ein wenig Natron ins erſte Abkochewaſſer, ehe die Bohnen hinein kommen.
Beilage wie bei friſchen Bohnen.
114. Getrocknete Schneidebohnen. Dieſe werden in kaltem weichem Waſſer mehrere Stunden eingeweicht, mit heißem Waſſer ge⸗ waſchen und mit ſiedendem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Nachdem ſie ½ Stunde gekocht haben, werden ſie abgegoſſen, nochmals ½ Stunde lang gekocht, dann mit kochendem Waſſer, Butter oder Fett weich gekocht. Man füge ſpäter Salz, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und gehackte Peterſilie hinzu und richte ſie mit einem Schüſſelchen Kartoffeln an. Auch kann man vor dem völligen Weichwerden der Bohnen einige Kartoffeln darauf weich kochen.
Beilagen: Rauch⸗ oder Pökelfleiſch, Bratwurſt, Schinken, Kote⸗ letts, gewäſſerte Heringe.
115. Getrocknete gelbe Erbſen oder Erbſenpüree. Man richte ſich bei der Behandlung der Erbſen ganz nach der Erbſenſuppe und laſſe ſie im übrigen nach dem Abgießen in kurzer Brühe mit dem gehörigen Fett kurz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre ſie durch einen Durchſchlag, laſſe ſie wieder zum Kochen kommen, richte ſie in einer Schüſſel etwas erhöht glatt geſtrichen an, bedecke ſie mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln und ſtecke gebratene Weißbrotſtreifchen rings herum.
Zeit des Kochens 2 Stunden.
Beilage: Geſalzenes Schweinefleiſch aller Art und gewäſſerte Heringe.
116. Getrocknete graue Erbſen(ſogenannte alte Weiber). Dieſe Erbſenſorte wird von vielen Männern vorzugsweiſe gern gegeſſen. Gut iſt es, ſie vor dem Gebrauch über Nacht in weichem
9*

132 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Waſſer einzuweichen. Doch werden ſie auch ſehr weich, wenn man beim Abkochen ein Stückchen Soda ins Waſſer wirft. Nach einer halben Stunde Kochens wird das Waſſer gewechſelt, nach dem Weich⸗ werden der Erbſen abgegoſſen und dieſelben mit einer guten ſäuer⸗ lichen Speckſauce nebſt Kartoffeln und beliebiger Beilage aufgetragen. Manche Herren eſſen vorzugsweiſe gern Sauerbraten dazu.
117. Weiße Bohnen. Sie werden wie Erbſen weich gekocht, jedoch zweimal abgegoſſen, nicht aber durch ein Sieb gerührt. Nach dem zweiten Abkochen wird gutes Fett und vor dem Anrichten Salz und etwas Eſſig durchgerührt. Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht ſein, eigentlich werden ſie mit dem Löffel gegeſſen.
Oder man fügt beim Kochen weder Fett noch Eſſig hinzu, gießt die Bohnen ab und gibt eine Speck⸗ oder Zwiebelſauce oder Butter und Eſſig dazu.
Beilage: Gekochter Schinken, gebratenes oder geſchmortes Rind⸗ fleiſch, gebratene Leber, Bratwurſt, Schweinsröllchen, ſaure Rollen, Kalbskopfſülze.
118. Linſen. Dieſelben werden wie Erbſen behandelt, weich abgekocht, dann abgegoſſen, angerichtet und eine Zwiebelſauce darüber gegeben.
Oder man läßt die Linſen nach dem Abkochen mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln weich werden und rührt zuletzt etwas Mehl und Eſſig an die nicht kurz eingekochte Brühe.
Zeit des Kochens wie bei Erbſen und Bohnen.
119. Linſen auf mecklenburgiſche Art zu kochen. Nachdem die Linſen gut verleſen und gewaſchen ſind, werden ſie völlig weich gekocht. Dann wird das Waſſer ganz abgegoſſen, Fleiſchbrühe nebſt geſchnit⸗ tenem Porree und Sellerie hinzugethan, noch eine gute Weile gekocht und mit in reichlichem Fett geſchwitztem Mehl ſämig gemacht.
Oder es werden die Linſen nach einer Stunde Kochens abgegoſſen und mit friſchem Waſſer recht weich gekocht. Dann ſchneidet man ein Stück Speck mit reichlich Zwiebeln in Scheiben, brät dies in Butter ſo lange, bis es ſchäumig wird, macht darin nach Verhältnis der Portion 1, 2 bis 3 Löffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce, gibt Eſſig, Salz und Pfeffer hinzu, ſchüttet es zu den Linſen und läßt ſie damit durchkochen.
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Kartoffelſpeiſen. 1
II Kartoffelſpeiſen.
1. Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch iſt eine ſchmackhafte Kartoffelſpeiſe manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geſchmack der Kartoffeln ſehr vom ſaubern Schälen, reinen Waſchen und zugleich vom guten Kochen ab. Es müſſen dieſelben von mittlerer und gleicher Größe ausgeſucht, vor dem Schälen gewaſchen, während des Schälens ſogleich ins Waſſer gelegt, danach einigemal, und zwar zwiſchen den Händen, tüchtig gewaſchen, abgeſpült und bis zum Gebrauch, mit friſchem Waſſer bedeckt, hingeſtellt werden. Alsdann ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, klares Waſſer darüber und bringe ſie in einem nicht zu kleinen, unglaſierten und beſonders nur dazu beſtimmten Topfe, mit kochendem Waſſer bedeckt, aufs Feuer. Das Salz darf erſt kurz vor dem Garſein der Kartoffeln hinzugegeben werden, weil es das Weichwerden derſelben verhindert; zu bemerken iſt noch, daß friſche Kartoffeln mehr Salz erfordern als alte. Auch verſäume man das Abſchäumen nicht und koche die Kartoffeln zugedeckt weder übermäßig ſtark, noch zu langſam gar. Um das Garſein zu erproben, thut man wohl, ſie einigemal zu verſuchen; laſſen ſie ſich mit einer Gabel leicht durchſtechen, ſo ſind ſie gut; zerfallen dürfen ſie nicht, noch viel weniger ungar auf den Tiſch gebracht werden. Das Abgießen muß ſorgfältig geſchehen, ſo daß kein Waſſer zurückbleibt. Man ſtelle danach den Topf wieder einige Minuten aufs Feuer, nehme den Deckel ab, ſchwenke die Kartoffeln, damit die wäſſerigen Teile verdampfen, und laſſe ſie offen ſtehen auf der Herdplatte. Beſſer aber iſt es, ſie ſofort nach dem Verdampfen in einer erwärmten Schüſſel bedeckt zur Tafel zu bringen, denn keine Speiſe verliert durch Stehen ſo ſehr ihren guten Geſchmack als Kartoffeln.
Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine friſche Kartoffeln bedürfen etwa 15— 20 Minuten, es ſteigt bis zum April, wo man bis zu ¾¼ Stunde rechnen kann.
Die in leichtem Sandboden gezogenen Kartoffeln ſind die wohl⸗ ſchmeckendſten.
Anmerk. Manche Männer behaupten, Kartoffeln ſeien am ſchmackhafteſten in Dampf gekocht. Ich bin der Anſicht nicht, da ſie während des Kochens
im Waſſer Beſtandteile abſetzen, die dem Wohlgeſchmack hinderlich ſind.
Man verſuche nur das Waſſer, worin die Kartoffeln gekocht ſind, und man
wird ſich von der Richtigkeit überzeugen.

134 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
2. Kartoffeln mit verſchiedenen Sancen. Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gekocht, ſo wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, Speck oder Peterſilie ꝛc. darüber angerichtet und die Schüſſel feſt zugedeckt zur Tafel gebracht, oder es wird die Sauce dazu gegeben. Es paſſen dazu beſonders Rollen, Grilladen, Wurſt, Frikandellen, Gar, gebratene Leber, Sauerbraten, Preßkopf, Sülze, Panhas, Haſchee, Nierenſchnitten, Würſtchen von kaltem Kalbsbraten, kurz, was man hat.
3. Kartoffeln in ſäuerlicher Milchſauce(ein wohlſchmecken⸗ des Gericht). Kartoffeln von gleicher, mittelmäßiger Größe werden nach Nr. 1 weich gekocht und trocken abgegoſſen. Dann wird eine ſäuerliche Milchſauce nach Abſchnitt R. über die angerichteten Kar toffeln verteilt. Dieſelbe muß angenehm ſäuerlich, und da gute Kar⸗ toffeln viel Sauce aufnehmen, ſehr reichlich ſein.
4. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurſt. Die Bratwurſt wird in Butter mit feingeſchnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, aus der Pfanne genommen, ein Löffel Mehl in das Fett gerührt, danach gute Fleiſchbrühe, etwas Bratenſatz, Salz und Pfeffer hinzugefügt.
Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, heiß in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein und läßt ſie ein wenig durch⸗ ſchmoren. Von dieſen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit Butter beſtrichene und mit geriebenem Weißbrot beſtreute Form, legt die in fingerlange Stücke geſchnittene Bratwurſt darüber hin und gibt wieder eine Lage Kartoffeln darauf, beſtreut ſolche mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geſchmolzene Butter darüber und läßt dieſes Gericht in einem Ofen etwa 3¾ Stunde oder ſo lange backen, bis es eine gelbe Kruſte bekommen hat, ſtürzt es alsdann auf eine Schüſſel und gibt es zur Tafel.
5. Kartoffeln, Schweinsrippe und ſaure Äpfel zuſammen gebraten. Man ſetzt in einer etwas flachen Bratpfanne ein Stück Schweinsrippe zur Hälfte mit Waſſer bedeckt und etwas Salz auf nicht zu ſtarkes Feuer, deckt die Pfanne feſt zu und läßt das Fleiſch 1— 1 ¼ Stunde mäßig kochen und gelblich braten. Alsdann nimmt man es heraus, belegt die Pfanne mit kleinen, rund geſchälten Kartoffeln, ſtreut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe darauf, und zwar die offene Stelle nach oben, füllt die Höhlung derſelben mit geſchälten, in 4 Teile geſchnittenen ſauren Äpfeln, gibt eine Taſſe Waſſer hinein, deckt die Pfanne wieder zu und läßt die Kar⸗ toffeln darin langſam weich und gelb braten, während man ſie einmal
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Kartoffelſpeiſen.
umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Äpfeln in eine tiefe Schüſſel und garniert ſie mit den Kartoffeln. Dies Gericht iſt am beſten im Bratofen zu bereiten.
6. Schinken⸗Kartoffeln. Hierzu nimmt man das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geſchnitten werden kann, ſetzt es mit wenig Waſſer aufs Feuer, kocht es ganz weich und hackt es fein. Nach Belieben kann man mit dem Schinken auch einen Hering klein hacken. Unterdes hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht und abgezogen, wobei ſie jedoch recht heiß gehalten werden müſſen. Nun wird in eine Auflaufform oder Schüſſel, welche dick mit Butter beſtrichen iſt, eine Lage Kartoffel⸗ ſcheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, dann eine Lage Schinken nebſt in Butter gebratenen Zwiebelſcheiben, wieder Kartoffeln und ſo fortgefahren, bis letztere mit Butter den Schluß machen. Sollte den Kartoffeln noch Salz fehlen, ſo wird unter Berückſichtigung des geſal⸗ zenen Schinkens beim Einſchichten das fehlende durchgeſtreut. Bei Mangel an Butter kann feinwürfelig geſchnittener, langſam ausge⸗ bratener Speck recht gut angewandt werden. Darauf wird die Form in einen heißen Ofen geſetzt, und wenn die Kartoffeln ganz heiß ge⸗ worden ſind, folgender Guß darüber verteilt und etwas geſtoßener Zwieback darauf geſtreut: für 4 Perſonen 3—4 ECier, gut geſchlagen, dazu etwa 3 Taſſen Milch, Muskatnuß und etwas Salz.
Man läßt die Form etwa ¼ Stunde im Ofen.
7. Prinzeß⸗Kartoffeln mit Heringen. Bei dieſem Gerichte werden ſtatt des Schinkens reichlich Heringe genommen, dieſe gewäſſert, entgrätet, würfelig geſchnitten und zugleich reichlich gute Butter an⸗ gewandt. Der Guß bleibt weg, im übrigen iſt die Zubereitung die⸗ ſelbe wie im vorhergehenden Rezept.
Dieſe Speiſe erfordert, damit ſie nicht trocken werde, ſehr viel Butter, jedoch kann nach Belieben ein mäßiger Gebrauch davon ge⸗ macht und ein Guß wie bei Schinken⸗Kartoffeln darüber verteilt
werden.
8. Herings⸗Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu in der Schale mit Salz gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten, jedoch ſo heiß als möglich gehalten. Unterdes läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Waſſer, etwas Salz, geſtoßenen Pfeffer, wenig Eſſig, auch einige Lorbeerblätter, wenn man ſie gerade hat, und wenn dies kocht, zuerſt die Kartoffelſcheiben, zuletzt die ausgegräteten kleingeſchnit⸗

136 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
tenen Heringe. Sind ſolche gehörig durchgekocht und recht heiß, ſo wird etwas Sahne durchgerührt. Es muß dies Gericht recht ſaftig und nicht ſteif gekocht ſein, wie das bei allen Kartoffelſpeiſen zu em⸗ pfehlen iſt.
9. Bechamel⸗Kartoffeln. Kartoffeln in der Schale werden gar, aber nicht zu weich gekocht, noch warm ſchnell abgepellt, in Scheiben geſchnitten und in der Bechamelſauce nach Abſchnitt R. gegeben, mit der man ſie warm ſtellt, aber nicht kochen läßt.
10. Kartoffeln mit Zwiebeln geſtovt auf holländiſche Art. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, ſchält und wäſcht ſie recht rein. Zu einer Schüſſel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt dieſe lagenweiſe mit den Kar⸗ toffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt ſo viel Waſſer dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt ſind, und läßt ſie feſt zugedeckt weich kochen. Nach Belieben kann man auch etwas Eſſig dazu geben.
Zeit des Kochens ½¾ Stunde
Beilagen wie zu Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen.
11. Feine Peterſilienkartoffeln zu gekochtem Fiſch. Feine kleine Salatkartoffeln werden geſchält, in Salzwaſſer raſch gar gekocht, ohne daß ſie zerfallen. Nachdem das Waſſer rein abgegoſſen iſt, ſchwenkt man die Kartoffeln mit reichlich friſcher Butter und feingehackter Peter⸗ ſilie auf der Herdplatte in offenem Topfe und richtet ſie gleich an.
12. Saure Kartoffeln mit Lorbeer. Feingewürfelten Speck läßt man langſam ausbraten, oder gutes Fett recht heiß werden, macht darin reichlich feingeſchnittene Zwiebeln gelb, rührt Waſſer, Salz und wenig Pfeffer durch und kocht die Kartoffeln mit einigen Lorbeer⸗ blättern darin weich. Vor dem Anrichten gibt man denſelben einen Geſchmack von Eſſig und rührt, falls ſie nicht ſämig gekocht ſind, etwas geſchwitztes Mehl hinzu. Auch dieſe Kartoffelſpeiſe muß ſchlank gekocht werden..
Beilagen wie im Vorhergehenden.
13. Panierte Kartoffeln. Kartoffeln von mittlerer und gleicher Größe werden tüchtig gewaſchen, in der Schale mit dem nötigen Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geſchnitten, in geſchlagenes Ei getunkt und gehörig in geriebenem Weißbrot oder geſtoßenem Zwieback gewälzt. Dann mache man reichlich feines Brat⸗ oder auch Nierenfett mit etwas Butter in einer ſauberen Küchenpfanne
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Kartoffelſpeiſen. 137
heiß, lege die Kartoffelſcheiben nebeneinander hinein, brate ſie in offener Pfanne bei nicht zu ſtarkem Feuer auf beiden Seiten gelbbraun und richte ſie dann raſch an. Sie ſind eine feine Beilage zu Spinat, Roſen⸗ kohl, rotem Kohl, ſowie auch zu verſchiedenen Fleiſchſpeiſen. In kochen⸗ dem Fett ſchwimmend gebacken, ſind die Kartoffelſcheiben auch ſehr wohlſchmeckend und weniger fett.
14. Gebratene Kartoffeln zum Gemüſe anzurichten. Ganz kleine, recht runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geſchält, gut gewaſchen, in Waſſer und Salz nur zur Hälfte gar gekocht und trocken abgegoſſen. Dann macht man ſofort Butter und gutes Fett oder aus⸗ gelaſſenen guten Speck in einer oder zwei Pfannen, die vorher mit Salz gehörig ausgeſcheuert worden, auf mäßigem Feuer heiß, legt die dampfenden Kartoffeln nebeneinander hinein, deckt die Pfanne feſt zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um, und deckt ſie ſo lange wieder zu, bis ſie ganz weich ſind, wo ſie alsdann in offener Pfanne ringsum dunkelgelb, doch nicht brenzlig gemacht werden dürfen. Um die Kartoffeln glatt und anſehnlich zur Tafel zu bringen, darf man ſie während des Bratens nicht mit einer Gabel umrühren und zerbröckeln; das Umwenden geſchieht am beſten mit einem Pfannenmeſſer. Beim Braten etwas Zucker über die Kartoffeln geſtreut, gibt ihnen Glanz.
Sollten aus Verſehen die Kartoffeln ſtatt halbgar weich gekocht ſein, ſo lege man nur die ganzen, ja nicht die zerkochten Kartoffeln in die gelb gewordene Butter und brate ſie in offener Pfanne gelb.
Wünſcht man in der Schale gekochte Kartoffeln zu braten, die indes längſt nicht ſo milde und wohlſchmeckend ſind, ſo werden dieſe in Waſſer und Salz gar gekocht, heiß abgezogen und möglichſt heiß in offener Pfanne bei öfterem Umrühren dunkelgelb gemacht. Werden die Kar⸗ toffeln, zur beliebigen Zeit gekocht und abgezogen, bis zur Zeit des Bratens hingeſtellt, oder werden übrig gebliebene, erkaltete Kartoffeln zum Braten verwandt, wie es häufig in Gaſthäuſern vorkommt, ſo wird man ſie hart, faſt ungenießbar finden.
Ganz roh gebratene Kartoffeln werden vielfach allen anderen vor⸗ gezogen, ſie ſind feiner und wohlſchmeckender als alle anderen. Man wähle dazu ebenfalls kleine recht runde Kartoffeln von gleicher Größe, laſſe ſie tüchtig gewaſchen trocken ablaufen und brate ſie anfänglich in offener Pfanne in gelbgebratener Butter ringsum braun, beſtreue ſie mit feinem Salz, bedecke die Pfanne oder den Topf und laſſe ſie unter öfterem Umſchütteln gar werden, um ſie ſogleich auf den Tiſch zu bringen.

138 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
15. Kartoffelmus. Die Kartoffeln werden mit Waſſer gar gekocht, rein abgegoſſen, fein geſtampft und durch einen Durchſchlag gerührt; dann mit Milch, oder halb Milch, halb kochendem Waſſer ſo viel ver⸗ dünnt, daß ſie nicht zu ſteif werden, mit Salz und Butter durchgekocht, glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder feingeſtoßenem, in Butter gelb geröſtetem Zwieback oder brauner Butter, oder feingewürfeltem, gelbgebratenem Speck dick beſtrichen. Es paßt jedes ſäuerlich gekochte Fleiſch dazu, vorzüglich auch Preßkopf, Sülze,
ſaure Rollen. Zugleich iſt ſolches ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.
16. Kartoffelſchnee, beſonders für Kranke paſſend. Es gehört dazu eine recht mehlige weiße Kartoffel, welche beim Kochen nicht zer— fällt, aber ganz weich werden muß. Nach dem Abgießen des Salz— waſſers reibt man eine nach der andern durch einen reinen, vorher gut erwärmten Durchſchlag ſo raſch wie möglich in eine heißgemachte Porzellanſchale, worin der Kartoffelſchnee ſofort auf den Tiſch gebracht werden muß. Das Durchreiben muß auch auf der heißen Herdplatte geſchehen. G
17. Kartoffeln mit Buttermilch. Man kocht die Kartoffeln mit Salz ganz weich, gießt alsdann das Waſſer davon ab, reichlich Butter⸗ milch hinzu und läßt die Kartoffeln mit feingewürfeltem, gelb gebrate⸗ nem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten, wo ſie nicht zerkochen, kann etwas Mehl mit Buttermilch angerührt hinzugefügt werden. Oder die Kartoffeln werden in der Schale weich gekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten. Zugleich wird Speck ausgebraten oder Fett heiß gemacht, Mehl darin gelb geſchwitzt, dieſes mit Buttermilch zu einer dicklichen und reichlichen Sauce gerührt, ge⸗ ſalzen und die Kartoffeln eine gute Weile darin durchgekocht.
18. Curry⸗Kartoffeln. Curry oder Currie⸗Powder iſt aus vielen ſtarken Gewürzen zuſammengeſetzt und in Delikateſſen⸗Hand⸗ lungen und Apotheken zu haben. Da es in Indien bei der Zubereitung von Fleiſchſpeiſen viel gebraucht wird, iſt es auch in England ſehr beliebt geworden.
Feine kleine Kartoffeln werden geſchält und in kochendem Waſſer, zuletzt mit Salz, raſch weich gekocht. Nachdem das Waſſer abgegoſſen iſt, ſchwenkt man die Kartoffeln mit viel friſcher Butter und 1 Eßlöffel oder mehr Curry⸗Pulver mehrmals um, läßt ſie nicht lange auf der heißen Herdplatte ſtehen, ſondern bringt ſie bald auf den Tiſch. Die Kartoffeln ſind zu allen Kohlarten und gebratenem Fleiſch paſſend.
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Kartoffelſpeiſen. 139
19. Geſtovte Scheiben⸗Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in thalerdicke Scheiben geſchnitten und zugedeckt. Unterdes wird ein reichliches Stück Butter heiß gemacht, feingeſchnittene Zwiebeln darin durchgeſchmort, Pfeffer und Salz und ſoviel Bouillon hinzugegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchſtopvt. Dann werden einige Eidotter mit Eſſig durchgerührt, gehackte Peterſilie hin⸗ zugefügt und die Kartoffeln damit durchgekocht.
Beilage: Koteletts, Frikandelle, gebratene Rollen, Bratwurſt, Pan⸗ has, heißgemachter Braten, Klops.
20. Spaniſch Fricco. Siehe D. Nr. 36 und 37.
21. Kartoffeln mit Hammelfleiſch auf oſtfrieſiſche Art. Man klopft Hammelkarbonaden tüchtig durch, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer, Kümmel und feingeſchnittenen Zwiebeln, legt ſie ſchichtweiſe mit ge⸗ ſchälten, in Scheiben geſchnittenen, nicht gar zu mehligen Kartoffeln in einen Topf, gibt Bouillon oder Waſſer darauf, ſo daß dasſelbe nicht ganz mit den Kartoffeln gleichſteht, und läßt dies langſam ununter⸗ brochen 1 ½ Stunde kochen. Dies Gericht muß recht ſchlank ſein,
22. Kartoffeln und AÄpfel. Die Kartoffeln werden eine kleine Weile abgekocht, dann mit friſchem kochenden Waſſer und Salz gar gekocht und ſaure Äpfel, welche geſchält, in Viertel geſchnitten, vom Kernhaus befreit und gut gewaſchen ſind, nebſt Butter hinzugegeben. Sind die ÄApfel ſehr ſauer, ſo ſtreut man etwas geſtoßenen Zucker darüber. Nachdem die Kartoffeln und Apfel ganz weich geworden, werden ſie fein geſtampft und, ſollte das Mus zu trocken ſein, mit Milch gut durchgekocht. Es gehört hierzu mehr Butter als zu jeder andern Kartoffelſpeiſe. Wünſcht man dies Gericht aber beſonders ſchmackhaft zu bereiten, ſo koche man die Kartoffeln allein weich, ſtampfe ſie nach dem Abgießen ganz fein, rühre kochendes Waſſer, Apfelmus und reichlich Butter oder Bouillonfett hinzu und laſſe es gut durchkochen. Die Schiüſſel mit feingeſtoßenem, in Butter gelb gebrate nem Zwieback dicht beſtreut, macht dies Gericht noch wohlſchmeckender und feiner.
Man kann zu dieſer Speiſe auch etwas geſtoßenen Zucker und eine Obertaſſe voll feingeſchnittenen ausgebratenen Speck, worin eine fein⸗ gehackte Zwiebel gelblich geſchwitzt iſt, dazu geben und durchrühren.
Beilagen: Haſenbraten, Sauerbraten, Kalbsbraten, Koteletts, friſche Rindfleiſchwurſt, friſche Schweinswurſt, gebratene Rollen, Panhas, Grilladen von Suppenfleiſch, gebratene Leber, Haſchee u. ſ. w.
—

140 C. Gemüfe und Kartoffelſpeiſen.
Pfeffer⸗Potthaſt, welcher häufig dazu gegeben wird, iſt der Zwiebel
ſauce wegen höchſt unpaſſend.
23. Kartoffeln und friſche Birnen. Dies Gericht wird nach vorhergehender Anweiſung, am beſten mit einem Stück magerem Speck, welcher ſelbſtredend ſchon zur Hälfte gar geworden ſein muß, andern⸗ falls mit Fett und Butter gekocht. Die Birnen müſſen beinahe gar ſein, ehe man die gleichfalls gar gekochten Kartoffeln hinzugibt; beim Anrichten wird etwas Eſſig durchgerührt, doch ſo, daß die Kartoffeln nicht zu breiig werden. Anſtatt Eſſig kann man auch einige ſaure Apfel nach den Kartoffeln zu den Birnen geben. Dieſes Gericht muß, wie alle Kartoffelſpeiſen dieſer Art, ſchlank gekocht ſein. Falls kein Speck darin gekocht iſt, gebe man dazu, was man hat; ſäuerliches Fleiſch iſt dann am paſſendſten, ebenſo Panhas.
Statt der friſchen Birnen kann man auch mit der Schale getrock— nete Birnen oder Apfel oder auch Pflaumen, auch dies alles gemiſcht auf obige Weiſe mit den Kartoffeln kochen.
24. Kartoffeln und friſche Zwetſchen. Man kocht die Kartoffeln mit einem Stück Butter oder Fett und Salz gar, gibt dann gut ge⸗ waſchene, entſteinte Zwetſchen hinzu, doch nur ſo viel, daß die Kar⸗ toffeln eine angenehme Säure erhalten, läßt dieſe weich kochen und rührt die Kartoffeln gut durch.— Beilage: Was man gerade hat.
25. Kartoffeln und getrocknete Zwetſchen. Man rechne auf die Perſon 70—80 Gr. Zwetſchen. Sie werden gut gewaſchen, in reichlichem Waſſer langſam weich gekocht und zu den mit Butter oder Fett völlig gar gekochten Kartoffeln geſchüttet. Dann werden verhält⸗ nismäßig 1— 2 Eier und 1—2 Eßlöffel Mehl mit Milch dünn ange— rührt hinzugegeben und das Ganze unter ſtarkem Umrühren noch eben durchgekocht. Es muß dieſe Kartoffelſpeiſe beſonders ſchlank gekocht werden. Als Beilage kann ein Stückchen Speck oder geräucherte Mett⸗ wurſt mit den Zwetſchen gekocht werden, übrigens paßt Schinken, ſowie jedes andre Fleiſch dazu.
26. Fein gebratene Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden mit dem nötigen Salz weich gekocht, ganz trocken abgegoſſen und ſehr fein geſtampft, einige Eier, ein Stück Butter, auch nach Belieben Muskatnuß durchgerührt, runde oder längliche Bällchen davon auf⸗ gerollt, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in Butter gelb gebraten.
Eine angenehme Schüſſel zu feinen grünen Blattgemüſen, auch abends zum Salat.
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Kartoffelſpeiſen. 141
27. Gewöhnliche Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden nach vorhergehender Anweiſung fein geſtampft, oder übrig gebliebene geſchälte und gekochte Kartoffeln kalt gerieben, mit einem Ei und. dem vielleicht fehlenden Salz durchgeknetet, runde Bällchen davon ge⸗ formt und dieſe mit heißgemachtem Fett an beiden Seiten ſchön gelb gebraten.
Als Beilage zum Salat oder abends zur Taſſe Thee.
28. Kartoffelnudeln. Reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kartoffeln, die am vorigen Tage in der Schale mit Salz gar gekocht und abgezogen ſind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben ſo viel geſchmolzene Butter und das vielleicht noch fehlende Salz. Die Kartoffeln ſchüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man etwas Mehl thut, ſo auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer und ſo lange etwas Mehl ſtreut, bis derſelbe ſich ziehen läßt und beim Durchſchneiden ſich keine Löcher zeigen. Dann rollt man kleine Stück⸗ chen davon auf in Form langer Kartoffeln, läßt ſie 8— 10 Minuten in kochendem geſalzenen Waſſer kochen, ſchüttet ſie auf einen Durch— ſchlag und, wenn ſie abgelaufen ſind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, worin man ſie von allen Seiten
gelb brät.
29. Kartoffelſpeiſe von Fleiſchreſten. Fleiſchreſte von Round of Beef oder von Rauchfleiſch oder von gekochtem Schinken werden mit etwas daran befindlichem Fett oder gutem Speck fein gehackt und mit etwas Nelkenpfeffer und feingehacktem Schnittlauch oder mit einigen feingeſchnittenen, in Butter gedämpften oder rohen Zwiebeln gewürzt. Dann werden in der Schale gekochte und kalt gewordene Kartoffeln gerieben und dieſe nebſt etwas Salz und Stückchen Butter mit dem Fleiſche lagenweiſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel gegeben, wobei Kartoffeln den Schluß machen. Darüber wird eine Omelette, auf jede Perſon ein Ei gerechnet(ſiehe Abſchnitt Pfann⸗
kuchen), verteilt und in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken.
30. Kartoffelſcheiben. Die Kartoffeln werden geſchält, tüchtig gewaſchen und in dünne Scheiben geſchnitten. Dann gibt man nach Belieben nicht zu wenig halb Schweineſchmalz, halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, ſchüttet die Kartoffeln etwa 2 Finger dick hinzu, gibt das nötige Salz darüber, auch eine Taſſe Waſſer, und deckt die Pfanne feſt zu. Wenn die Kar⸗ toffeln auf nicht ſtarkem Feuer gar und gelb geworden ſind, ſo kann

142 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
man ſie nach Belieben anrichten oder mit einem Pfannenmeſſer um⸗ wenden und auch auf der andern Seite gelb werden laſſen.
31. Gebratene Kartoffelſcheiben mit Äpfeln. Nachdem eine ſaubere Pfanne mit Butter oder gutem Bratenfett verſehen, gibt man übrig gebliebene gekochte Kartoffeln in dünnen Scheiben hinein, legt darüber halb ſoviel oder ein Drittel in Scheiben geſchnittene ſäuerliche Äpfel, deckt die Pfanne feſt zu und ſtellt ſie auf ein mäßiges Feuer. Sind die Kartoffeln gelb gebraten, wo dann auch die Apfel weich ſind, ſo gießt man im Verhältnis zur Portion 1— 3 Eßlöffel Waſſer ſeit⸗ wärts in die Pfanne, wodurch die Kartoffeln ſich löſen und in eine Schüſſel geſchoben werden können.
32. Bandkartoffeln in der Schale. Gute Kartoffeln von mitt⸗ lerer Größe werden zum vollſtändigen Reinigen mit Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen gerieben und gewaſchen, bis das Waſſer klar erſcheint. Dann ſchäle man in der Mitte einer jeden Kartoffel ringsum ein Streifchen Schale ab und zwar in der Breite einns kleinen Fingers ſo, daß es wie ein Band erſcheint, ſpüle die Kartoffeln nochmals und koche ſie mit dem nötigen Salz weich, gieße das Waſſer gehörig ab und ſchwenke ſie bei abgenommenem Deckel, damit die wäſſerigen Dämpfe ſchwinden.
Danach werden die Kartoffeln, ohne ſie erſt hinzuſtellen, in einer vorher erwärmten Schüſſel raſch angerichtet, ſofort auf die Tafel gebracht, wo jeder Gaſt ſie ſich ſelbſt abzieht und mit roher oder ge⸗ ſchmolzener Butter verſpeiſt. Auch eine dicke Zwiebelſauce iſt paſſend dazu.
Friſche Heringe und eingemachte Gurken ſind eine angenehme Beilage.
33. Kartoffeln in der Schale zu braten(Pellkartoffeln). Ein Gericht zum Sonnabend Abend zur Taſſe Thee. Recht gute Kar⸗ toffeln von mittlerer Größe werden aufs ſorgfältigſte ganz rein ge⸗ waſchen, in einem eiſernen Topf mit Waſſer bedeckt, halb gar gekocht, trocken abgegoſſen, mit etwas Salz beſtreut und feſt zugedeckt auf mittelmäßig ſtarkem Feuer ſo lange gebraten, bis ſie ganz weich ge⸗ worden und Krüſtchen erhalten haben. Sie werden mit kalter Butter gegeſſen.
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D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches.
z. Derd. Die Einrichtung der Herde und Bratöfen hängt von der Feuerung der verſchiedenen Gegenden ab. Jedenfalls aber muß die zum Garwerden der Braten erforderliche Hitze von oben und zwar gleichmäßig auf dieſelben wirken. Falls die beiden Seitenwände des Bratofens nicht eine gleiche Hitze geben möchten, muß die Pfanne ein oder mehreremal umgeſetzt, nicht aber darf der Braten umgelegt werden, was wichtig iſt, weil ſo der volle Saft im Braten bleibt.
2. Die rechte Feit des Gebrauchs des Fleiſches. Ochſen⸗ oder Rind⸗ fleiſch zu Braten(auch Hammelfleiſch) muß im Sommer(in einem reinen Beutel von Mull oder Leinen eingebunden, damit ſich keine Mücken daran ſetzen) einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis 4 Tage alt ſein, wo⸗ durch es milder wird. Kalbfleiſch darf im Sommer bei kühlem Wetter höchſtens 3 Tage alt werden, man konſerviere es denn in Buttermilch. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber iſt das Fleiſch friſch vor⸗ zuziehen. Man darf das friſche Fleiſch nur ſoviel waſchen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Waſſer legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht.
3. Klopfen des Sleiſches. Bei Ochſen- und Rindfleiſch, namentlich bei Roaſtbeef, Rindsbraten, ſowie bei Beefſteaks, Kalbs⸗ und Hammel⸗ braten iſt das Klopfen ſehr zu empfehlen, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchen⸗ brett, nach Belieben in ein Tuch eingeſchlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleiſches. alſo an den beiden entgegengeſetzten Seiten, wodurch dasſelbe ſaftiger bleibt. Dann ſpüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.
4. Rochen des Fleiſches. Alles Fleiſch, alſo auch geſalzenes und geräuchertes, falls es vorher ausgewäſſert iſt, wird am beſten in kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden erreicht wird.

144 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Was beim friſchen Fleiſch zur Suppe zu bemerken wäre, iſt ſchon im Abſchnitt Suppen Nr. 1 beſprochen. Wieviel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleiſches, ſowie die Größe des Stückes beſtimmen, doch kann man ſich ungefähr nach folgender Angabe richten:
5. Zeit zum weich⸗ Friſches Ochſen⸗ oder Rindfleiſch bis zu drei werden des Fleiſches. Stunden, geräuchertes Rindfleiſch oder ein gan⸗ zer geräucherter Schinken 3 ½— 4 Stunden, Pökelfleiſch, wenn es ein großes Stück iſt, auch 3— 3 ½ Stunden, Kalbfleiſch 1 ½— 2 Stunden, Hammelfleiſch 2— 2 ½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Kücken) 1—1 ¼ Stunde, Tauben desgleichen, ein Schweins⸗ oder Kalbskopf 2— 2 ½ Stunden, ein Wildſchweinskopf oft 5— 6 Stunden, andres Wild nach ſeiner Art, 1, 2— 2 ½ Stunden.
6. Gewürze. Bei den Fleiſchſpeiſen iſt zwar das übliche Gewürz beſtimmt, doch laſſe man es gewöhnlich ſoviel als möglich fehlen, beſonders ſei man ſparſam bei dem Würzen mit Pfeffer und Muskat⸗ aelken, da häufiger Gebrauch derſelben der Geſundheit nachteilig ſein ſoll.
Die Zubereitungsweiſe der Braten iſt zwar an Ort und Stelle angegeben, indes ſei im allgemeinen hier bemerkt, daß beſonders Haſen und Geflügel ſehr an Wohlgeſchmack gewinnen, wenn ſie in
7. Irdene Bratpfannen, häufiges irdenen Bratpfannen zubereitet Begießen, nicht zu ſtarkes Braten. werden. Braten, welche in Herd⸗
ofen zubereitet werden, müſſen häufig begoſſen und dürfen nicht länger gebraten werden, als es zum Garſein nötig iſt. Zu weich gebratenes Fleiſch iſt ſaftlos, zu ſtark gebratenes trocken, unſchmackhaft und gewiß auch ſchwerer zu verdauen. Ein Haupterfordernis zur Bereitung eines guten Bratens iſt, das Fleiſch bei gleich aufangs ſtärkerer Hitze von allen Seiten raſch röſten zu laſſen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht iſt, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu ſtark ſein, iſt es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter beſtrichen auf den Braten zu legen
und ſolches dann mit dem Bratenfett zu begießen.
8. Behandlung eiſerner Bratpfannen. Iſt man auf eiſerne Brat⸗ pfannen hingewieſen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger ſind, ſo iſt notwendig darauf zu ſehen, daß ſie jedesmal nach dem Ge⸗ brauch ausgeſcheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort geſtellt werden. Vor dem Gebrauche ſetze man ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer und waſche und trockne ſie gut aus, man iſt dann ſicher, daß die Sauce keinen ſchmierigen, unreinen Geſchmack erhält, welcher häufig durch unſaubere Pfannen entſteht.
9. rocht k Sauce in der Att iſt Sauce manche zeitiges nus der Bratpf Pfund ſetem tiüt I dies a zu die oder z beſſern Brater gebund leiſch
wo Jeeiſch ſchwach bereite
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 145
9. Sauce. Auch ſorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; ſie gibt den Fleiſchſpeiſen die beſte Würze. Die Sauce muß jedoch ſtets, nach dem Herausnehmen des Bratens, in der Pfanne zubereitet werden. Zur Zubereitung der Braten jeder Art iſt Sahne unvergleichlich, ſie macht den Braten milder und die Sauce ſchmackhafter. Indes iſt Sahne ein ſehr geſuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinſtellen von Milch ſich aushelfen kann. Iſt der Braten aus der Pfanne genommen, ſo rühre man etwas feines Mehl in die Bratpfanne(für 6 Perſonen kann man bei einem Braten von 6—7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und laſſe ſolches unter ſtetem Rühren braun werden. Alsdann rühre man die nötige Quan— tität Waſſer hinzu und das in der Pfanne Angeſetzte los. Es geſchieht dies am beſten mit einem kleinen weißen Beſen, welchen man eigens zu dieſem Zwecke beſtimme. Sollte die Sauce aus Verſehen zu ſalzig oder zu dunkel geworden ſein, ſo kann man ſie mit etwas Milch ver⸗ beſſern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen iſt. Eine gute Bratenſauce muß reinſchmeckend, kräftig, nicht ſalzig, gelbbraun und gebunden ſein; brenzlige oder wäſſerige Saucen verderben die beſten Fleiſchſpeiſen.
10. Rraftmittel für Saucen. Es beſteht ſolches in dem Liebigſchen Fleiſchextrakt. Die Anwendung iſt meſſerſpitzenweiſe und dient ſowohl ſchwache Saucen zu verſtärken, als auch Kraftſaucen ohne Bouillon zu bereiten.
n. Erwärmen der Schüſjeln. Zu allen Fleiſchgerichten, beſonders zu Braten, müſſen die Schüſſeln erwärmt werden.
12. Fliegenſchränke. Sobald die Fleiſchſpeiſen von der Tafel kommen, bringe man ſie ſogleich in die Speiſekammer oder in den Keller, damit ſie vor Schmeißfliegen geſchützt ſind. Sehr zweckmäßig und faſt unent⸗ behrlich ſind die Draht⸗ oder Fliegenſchränke, worin das Fleiſch luftig ſteht und vor Fliegen bewahrt wird. Die ſtehenden Fliegenſchränke ſind den hängenden vorzuziehen.
I. Ochſen- oder Rindfleiſch.
2. Roaſtbeef am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zu⸗ bereitung des Roaſtbeefs überhaupt iſt erſtens gutes Fleiſch, welches im Sommer 2—3, im Winter 4—5 Tage und noch 8 Tage länger zuvor geſchlachtet ſein kann, eine Hauptbedingung; da dasſelbe aber
Davidis, Kochbuch. 10

146
D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeſchmack erhält, ſo iſt zu raten, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller zu benutzen, andern⸗ falls den Braten ſo lange, als es dem Metzger möglich iſt, am Stück zu laſſen und ihn dann an einem kalten Orte, am beſten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerkſame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen ſorgt.
Man nehme zum Roaſtbeef das Rippenſtück, worunter der Filetbraten(Mürbebraten) liegt, von dem der größte Teil des Fettes entfernt worden iſt. Nachdem es gewaſchen, mit einem reinen Küchen⸗ tuche abgetrocknet und nach Nr. 1 geklopft, wird der Mürbebraten mit Speck geſpickt, das Roaſtbeef an den Spieß gebracht und mit einer Spille befeſtigÄt. Dann wird dasſelbe unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter und Nierenfett bei anfänglich ſtarker Hitze, damit das Fleiſch raſch zuröſte, wodurch es ſaftiger bleibt, 2— 3 Stunden gebraten, das Wielange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleiſch etwas roh zu haben wünſcht. Bei einem Stück von 6—8 Pfund wird auf jedes Pfund ½¼ Stunde gerechnet. Um den Mürbebraten ſaftig und etwas roh zu erhalten, muß der Seite, wo er liegt, weniger Hitze als der entgegengeſetzten gegeben werden. Die Zubereitung der Saucen iſt in Nr. 1 mit⸗ geteilt. Mit Salz beſtreut wird der Braten erſt nach einer Stunde Bratzeit.
Anmerk. Zu kaltem Roaſtbeef paßt eine Remouladenſauce vorzüglich.
3. Roaſtbeef im Ofen. Bei der früheren mangelhaften Ein⸗ richtung der Kochmaſchinen hatte der Spießbraten vor jeder anderen Zubereitungsweiſe den Vorzug, und ſelbſt in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht ſelten ſaftiger und milder, weil er weniger Aufmerkſam⸗ keit bedarf; indes kann ein Ofenbraten ebenſo gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in Nr. 2 bemerkte Stück und dieſelbe Vor⸗ richtung dazu. Ferner laſſe man zu einem großen Braten 1 Pfund dickes, feſtes Nierenfett über Nacht in kaltem Waſſer ausziehen, ſchneide ſolches in kleine Würfel(man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), laſſe es in einer ganz ſauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüſſig werden, lege das mit etwas feingemachtem Salz beſtreute Roaſt⸗ beef(den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, ſtelle es offen in einen ſtark geheizten Ofen, damit es raſch zuröſte, und laſſe es unter fleißigem Begießen, was beides ſehr wichtig iſt, weil dadurch der Austritt der Fleiſchſäfte verhindert und
der Braten viel ſaftiger wird reſp. bleibt, demnächſt etwas langſamer
braten, oh⸗ muß hell b gegoſſen b hergehende kommen, ſt gebraten n die Sauce Champign verziert w verfeinert. Anmerk. ſolches anwend
4. 9 nehme hie auch das; Dann läßt gewäſſerte lange brat und läßt ſtechen, ve mit einem Waſſer ſe ßenden D durchdrin nicht ſtark oder Bol Stückes, Zeit einn Fett, nich Sauce zu Sahne m
Man nin läßt ſolch und klopf in Würfe währende legt das ringsum

zu raten,
andern⸗ im Stück Zugluft, tung von
ter der s Fettes Küchen⸗ bebraten und mit Begießen r Hitze,
geſetzten 1 mit⸗ Stunde
iglich.
ten Ein⸗ anderen it finden nerlſam werden lbe Vor⸗ Pfund ſchneide b Speck n Feuer ⸗Roaſt⸗
Fettes amit es des ſehr dert und ngſamer
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 147
braten, ohne es umzulegen, viel weniger hinein zu ſtechen. Das Fett muß hell bleiben und wird vor Bereitung der Sauce aus der Pfanne gegoſſen bis auf einen geringen Teil; im übrigen wird auf die vor⸗ hergehende Nummer hingewieſen. Sollen Champignons in die Sauce kommen, ſo müſſen ſie in einer beſondern Pfanne mit Butter raſch gar gebraten werden, unter häufigem Umſtechen mit einem Meſſer. Iſt die Sauce fertig bereitet durch ein Sieb gegoſſen, ſo gibt man die Champignons hinein; auch kann beim Anrichten der Braten damit verziert werden. Sowohl Braten als Sauce werden dadurch ſehr verfeinert. Anmerk. Das Nierenfett macht den Braten äußerſt ſaftig und gewinnt ſolches ſo ſehr an gutem Geſchmack, daß man es wie Butter zu Gemüſen anwenden kann.
4. Roaſtbeef im Topfe zu braten. Man ſehe Nr. 3 und nehme hierzu dasſelbe Stück. Es eignet ſich zum Braten im Topfe auch das Fleiſch von älteren Tieren, welches gut geklopft werden muß. Dann läßt man in einem paſſenden Topfe 1 Pfund feſtes, eine Nacht gewäſſertes und kleingeſchnittenes Nierenfett oder die Hälfte Speck ſo lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem Hin- und Herſchieben, ohne hinein zu ſtechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn mit einem Teil der Fettwürfel, gießt 1—2 Taſſen brauſend kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, deckt den Topf raſch mit einem genau ſchlie⸗ ßenden Deckel zu, damit die dadurch entſtehenden Dämpfe den Braten durchdringen, ſtellt ihn auf einen Platz, wo er ununterbrochen, doch nicht ſtark brät, und beſchwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtſteinen oder Bolzen. So läßt man das Roaſtbeef, je nach der Größe des Stückes, 2— 2 ½ Stunden braten, während dasſelbe in der Mitte der Zeit einmal umgelegt und mit wenig Salz beſtreut wird, wobei ins Fett, nicht ins Fleiſch geſtochen wird. Was bei der Zubereitung der Sauce zu bemerken wäre, iſt in Nr. 1 mitgeteilt, eine Taſſe ſaure Sahne macht ſie beſonders angenehm.
5. Roaſtbeef zu braten auf engliſche Art.(Ganz vorzüglich.) Man nimmt von gutem Ochſenfleiſch das mittlere Schwanzſtück, läßt ſolches einige Tage alt werden, häutet es, entfernt alles Fett und klopft es tüchtig. Dann ſchneidet man etwa 2 Pfund Nierenfett in Würfel, läßt es in einem zum Fleiſche paſſenden Topf unter fort⸗ währendem Umrühren bräunlich werden, nimmt die Fettwürfel heraus, legt das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleiſch hinein und brät es ringsum braun, indem man es mit einem kleinen eiſernen Fülllöffel
10*

148 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſtets begießt. Nach einer halben Stunde wird der Braten heraus⸗ genommen, alles Fett abgeſchöpft und die Sauce mit Bouillon oder Fleiſchextrakt zubereitet, wie es bei andern Saucen geſchieht.
6. Aufgerollter Braten. Man nimmt hierzu ein Rippenſtück von einem jungen Ochſen, läßt die Rippen ausſchneiden und das Stück gut klopfen, reibt ſolches mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, vollt es feſt auf und umwickelt es mit einem ausgewäſſerten Bind⸗
faden. Danach wird der Braten nach Nr. 4 3 ½ Stunden unter häufigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach Nr. 1 verfahren, und mit verſchiedenen Kompotts, Salat, oder auch zu braunem Winter kohl gegeben. Auch kann man von der Bratenbrühe eine gute Cham pignons⸗ oder Trüffelſauce machen, den Braten damit ſervieren und ſolchen mit Maccaroni und gebratenen Kartoffeln nach der Suppe, oder als Mittelſchüſſel geben. Das Nähere darüber iſt im Abſchnitt I. zu finden.
7. Filetbraten(Mürbebraten, Ochſenhas, Lummer) am Spieß. Man entfernt Fett und Haut, ſpickt denſelben wie Haſen in zwei Reihen, beſtreut ihn mit etwas Salz und Nelkenpfeffer, ſteckt ihn an einen Spieß, ſtreicht reichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Begießen 1 Stunde. Iſt der Braten beinahe weich, ſo gibt man 1—22 Taſſen ſaure Sahne hinzu. Auf dieſe Weiſe gebraten, ſteht er dem Haſenbraten nicht viel nach.
8. Filetbraten im Ofen. Derſelbe wird entweder friſch gebraten oder eine Nacht in Eſſig gelegt, jedenfalls aber nach vorhergehender Anweiſung vorgerichtet. Dann ſetzt man ihn in einer irdenen Brat⸗ pfanne mit reichlich kochend heißer Butter in den Ofen und läßt ihn ½ Stunde nicht gar zu ſtark braten, während man ihn oft begießt und von Zeit zu Zeit etwas dicke Sahne überfüllt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Waſſer zuſammen gerührt; ſie iſt gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne ſämig genug.
9. Filetbraten auf engliſche Art.(Zu empfehlen.) Nachdem der Mürbebraten geklopft, Haut und Fett entfernt, mit feingemachtem Salz und etwas Pfeffer eingerieben, wird reichlich Butter in einer ſauberen Bratpfanne auf dem Feuer ſehr heiß gemacht, das Filet hineingelegt und bei guter Hitze unter ſtetem Begießen 15— 20 Minuten offen gebraten und ſogleich auf eine heißgemachte Schüſſel angerichtet. Die Sauce wird mit etwas kaltem Waſſer oder Bouillon zuſammengerührt und zum Braten gereicht. Wünſcht man derſelben einen Geſchmack von friſchen Champignons zu geben, ſo können ſolche,
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 149
gut gereinigt und gröblich gehackt(ſiehe A. Nr. 23) ohne weiteres einige Augenblicke in der Pfanne durchgeſchmort werden. Alsdann läßt man eine Kleinigkeit Mehl darin anziehen und rührt etwas Waſſer, auch nach Belieben einen Eßlöffel dicke Sahne hinzu. Um die Sauce kräftiger zu machen, miſche man etwas Fleiſchextrakt durch, welcher
meſſerſpitzenweiſe angewandt wird.
10. Filet in Madeira⸗Sauce(Gericht nach der Suppe). Man läßt etwas Mehl in Butter braun werden, rührt braune Kraftbrühe, in Ermangelung gute Bouillon daran, fügt ein Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, etwas Cayenne⸗Pfeffer und ein reichliches Glas Madeira dazu, rührt es gut durch und thut in dieſe Sauce Stücke von Kalbsmidder, feine Klößchen, Champignons, Morcheln und ein paar in Scheiben geſchnittene Trüffeln. Das Filet wird halb gar gebraten, dann in die Sauce gelegt, ½ Stunde darin geſchmort und beim Anrichten die ſämtlichen Zuthaten um das Filet angerichtet.
11. Filet à la Jardiniére(Gericht nach der Suppe). Das Filet wird gehäutet, fein geſpickt, mit viel Butter zu Feuer gebracht. Nachdem es gelblich gebraten iſt, wird eine große Taſſe ſaure Sahne darüber gegeben und der Braten fleißig damit begoſſen. Falls es nötig wäre, kann ſpäter noch etwas kochendes Waſſer nachgegoſſen werden. Das Filet bedarf zum Garwerden, falls es von einem jungen Rinde iſt,
etwa einer Stunde, es wird dann in zierliche Scheiben geſchnitten und
dieſe in der natürlichen Form, dicht nebeneinander liegend, auf einer erwärmten Schüſſel angerichtet und mit verſchiedenen Gemüſen, wie ſie die Jahreszeit bietet und die nach ihrer Art zubereitet ſind, in Felder garniert, z. B. Sovoyen in kleinen halbierten Köpfen, gedämpft; Tel⸗ tower Rüben und Blumenkohl nebſt kleinen gebratenen Kartoffeln; Roſenkohl, Blumenkohl, geſtovte Kaſtanien und Kartoffelklößchen; junge Erbſen, junge gelbe Möhren, junge Kohlrabi und kleine Kartoffeln mit Peterſilienbutter. Büchſengemüſe paßt auch ſehr gut.
Iſt das Gemüſe um das Filet zierlich angerichtet, wird die Sauce, die man mit noch etwas Sahne zuſammengerührt und, wenn es nötig wäre, mit etwas Fleiſchextrakt kräftigt, durch ein Sieb über den Braten angerichtet.
12. Beef à la Mode(Schmorbraten). Ein Stück von 8— 10 Pfund aus der Kluft— das ſogenannte Blumenſtück— oder von einem jungen Ochſen das Schwanzſtück, wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 70 Gr. nach A. Nr. 70 zubereitetes Nierenfett in einen Topf; iſt ſolches heiß

150 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
geworden, wird das Stück mit einem Eßlöffel Mehl beſtreut und hin⸗ eingelegt, zuweilen hin⸗ und hergeſchoben und, ohne ins Fleiſch zu ſtechen, ſo lange gebraten, bis es von allen Seiten recht braun aber nicht brenzlig iſt. Nun wird ſo viel kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu gegoſſen, daß das Fleiſch reichlich zur Hälfte bedeckt iſt, und ſolches, ſchnell feſt zugedeckt und den Deckel mit Gewichtſteinen beſchwert, lang ſam geſchmort, nach Verlauf von 1 ½ Stunden umgedreht, 1 Obertaſſe voll gewürfelte ſaure Gurken oder friſche mit 1 Löffel voll Eſſig nebſt 4 Lorbeerblättern dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und lang ſam weich geſchmort, welches gewöhnlich 2— 2 ½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleiſch an, nimmt das Fett größtenteils von der Sauce, rührt, wenn es zu dicklich wäre, etwas Waſſer dazu, andern falls ein wenig Stärke, gibt einige Löffel von der ſämigen Sauce über das Fleiſch und die übrige dazu. Wählt man das Beef à la Mode als Voreſſen, ſo kann man noch Trüffeln, Champignons und Kaſtanien dazu geben; übrigens dient es als Beilage zu verſchiedenen Gemüſen, am beſten ſind jedoch Kartoffeln dazu, und bleibt dann das Fett zum Teil auf der Sauce.
Anmerk. Hat man keine Gurken zur Hand, ſo kann man anſtatt dieſer
einige Zitronenſcheiben hinzufügen.
13. Sauerbraten Nr. 1. Zu einem Sauerbraten eignet ſich ein gutes fettes Schwanzſtück, auch ein Stück aus der Mitte des Binner ſpaltes, in einigen Gegenden Blumenſtück genannt, weil ſich eine kleine Fettblume darin befindet. Man lege es im Sommer 3— 4 Tage, im Winter 8—10 Tage in Biereſſig, welcher ſich beſonders zum Sauer⸗ braten eignet und hierzu dem klaren Eſſig vorzuziehen iſt. Doch gebrauche man ihn nicht roh, der Braten wird milder und wohl⸗ ſchmeckender, wenn der Eſſig mit dem Gewürz zum Kochen gebracht und kochend über das abgeſpülte Fleiſch gegoſſen wird. Bei ſcharfem Eſfig gebe man etwas Waſſer hinzu. Zu einem Stück von 5— 6 Pfund kann man 4 Lorbeerblätter und 8 Muskatnelken rechnen. Da Zwiebeln in Eſſig hart werden, füge man ſie erſt bei der Zubereitung hinzu. Im Sommer muß das Fleiſch, damit es vor Beigeſchmack geſchützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenſchrank oder mit einer Drahtſtülpe bedeckt, aufbewahrt und öfter umgewendet werden, doch hüte man ſich vor der ſchlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu ge⸗ brauchen. Vor der Zubereitung wird der Braten, damit er ſaftiger werde, auf folgende Weiſe geſpickt: Man ſchneide fingerlange, nicht zu dünne Speckſtreifen, wälze ſie in einem Gemengſel von geſtoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, ſteche mit einem ſpitzen Meſſer allerwärts
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch 151
ins Fleiſch, ſchiebe die Speckſtreifen hinein und ſtreue noch etwas Salz darüber, doch darf kein Braten ſtark geſalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eiſernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleiſch hinein, laſſe die entſtehende Brühe offen raſch abdampfen und das Fleiſch ringsum dunkel⸗ gelb werden, indem man dies im Fette öfters hin und her ſchiebt und umwendet; es gehört dazu einige Aufmerkſamkeit. Danach ſtreue man einen gehäuften Eßlöffel Mehl in das Fett, laſſe es ebenfalls bräunen, gieße dann ſchnell ſoviel brauſend kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, als nötig iſt, das Fleiſch zu bedecken, und mache den Topf raſch zu, daß die Dünſte nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 5—6 Pfund zwei kleine gelbe Möhren, 3— 4 größere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrotrinde, auch, falls der Braten nicht ſchon ſauer genug wäre, den Gewürzeſſig, worin das Fleiſch gelegen hat, mache den Topf feſt zu, beſchwere den Deckel mit 2 Bolzen und laſſe den Braten bei einmaligem Umwenden etwa 2— 2 ½ Stunden langſam aber ununterbrochen ſchmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleiſch zu ſtechen, ſolches aufheben und nötigenfalls auch etwas kochendes Waſſer hinzugeben muß. Eine Taſſe ſüße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce ſehr ange— nehm. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüſſel und ſtelle ſie in den Ofen, bis die Sauce gemacht iſt. Sollte dieſe zu ſehr eingekocht und dicklich geworden ſein, ſo verdünne man ſie nötigenfalls mit Waſſer; wäre ſie nicht ſämig genug, ſo füge man etwas Mehl hinzu; hätte ſie zu viel Säure und wäre braun genug, ſo würde eine Taſſe Milch gut ſein. Dann rühre man ſie ſcharf durch ein Blechſieb, laſſe ſie raſch zum Kochen kommen, gebe etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce dazu.
Anmerk. Möchte der Sauerbraten hauptſächlich zum Butterbrot beſtimmt
ſein, ſo muß die Sauce kurz und darf nicht dicklich ſein.
14. Sauerbraten auf andere Art. Nr. 2. Das Fleiſch wird ſtatt mit Eſſig, mit friſcher Wacke(Molken), welche mit etwas Eſſig ſauer gemacht worden, bedeckt. Wünſcht man dasſelbe etwa 8 Tage aufzubewahren, ſo iſt es gut, im Sommer alle 2 Tage Wacke und Eſſig zu erneuern. Beim Gebrauch wird der Braten geklopft, mit Salz eingerieben, in Butter oder Nierenfett braun gemacht, ſoviel kochendes Waſſer ſeitwärts hinzugegoſſen, als zum Garwerden erforderlich iſt, was ſich nach der Größe des Topfes und der Art des Garmachens richtet, etwas Zucker oder ein Stückchen Honigkuchen hinzugefügt, der Braten feſt zugedeckt und mit Gewichtſtücken beſchwert, bei mäßigem

152 D. Fleiſchſpeiſen aller Art. Feuer weich geſchmort, wobei derſelbe einmal umgelegt wird. Die Sauce erhält durch längeres Kochen ſchon etwas Sämigkeit, doch kann man noch einen halben Eßlöffel Mehl eine Weile durchrühren und dann wie vorhergehend verfahren. Auch kann man dieſen Braten nach dem Braunmachen mit ſüßer Milch braten, wodurch derſelbe einen ſehr angenehmen Geſchmack erhält.
15. Sauerbraten wie Wild zubereitet. Nr. 3. Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, etwa 6 Pfund ſchwer, lege es bis zu 8 Tagen in Biereſſig(ſiehe Sauerbraten Nr. 1), ſetze es mit 250 Gr. gewürfeltem, vorher ganz heiß und gelb gemach⸗ tem Speck, dem nötigen Salz und nach Belieben mit einigen friſchen Wacholderbeeren aufs Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb und zur Hälfte gar geworden, laſſe man einen geſtrichenen Suppenteller geſchnittener Zwiebeln in dem Fett gelb werden, gieße alsdann nach und nach einen Suppenteller dicke ſaure Sahne hinzu und laſſe das Fleiſch im ganzen etwa 2 ½ Stunden auf nicht zu ſchwachem Feuer ſchmoren, indem es häufig begoſſen und ohne hineinzuſtechen einmal umgelegt werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Iſt die Sauce zu viel verbraten, ſo rühre man beim Anrichten nach dem Abnehmen des Fettes das ſich am Topf Angeſetzte mit 2 Obertaſſen Milch oder Waſſer gehörig zu⸗ ſammen, laſſe es gut durchkochen und richte den Braten an.
Anmerk. Wenn bei dieſer Zubereitung für gutes Fleiſch geſorgt iſt, ſo wird man den Braten vorzüglich finden.
16. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch wie Haſen zu braten. Der Mürbebraten iſt hierzu am beſten; indes kann auch ein Stück von 4—5 Pfund mitten aus der Kluft wie zum Beefſteak dazu dienen. Man laſſe es im Sommer in Rückſicht auf die Temperatur 2— 3 Tage, im Winter 5— 6 Tage alt werden, waſche und klopfe es nach Nr. 1 recht mürbe, drücke es wieder in Fagon und ſpicke es in drei Reihen wie Haſen. Dann ſtreue man etwas feines Salz darüber, mache es in reichlich Butter von allen Seiten dunkelgelb, gieße eine Taſſe friſche Milch hinzu und wiederhole dies ſo oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, eingekocht iſt, während das Fleiſch, feſt zugedeckt, langſam aber ununterbrochen gebraten, häufig begoſſen und ganz mürbe geworden iſt, wobei man auf etwa 2 Stunden rechnen kann. Anmerk. Ein ſolcher Braten iſt von ſehr angenehmem Geſchmack. Man
kann hierbei auf 1 Liter Milch rechnen. Bei der erſten Taſſe Milch rühre man 1 Theelöffel Mehl an, damit die Milch nicht gerinne.
17. Rindfleiſch in ſaurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es wie im Vorhergehenden recht
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duühren und Nierenfett gelbbraun, legt das Fleiſch hinein und läßt es ringsum raten nach braun werden, wobei man ſolches, um Anbrennen zu verhüten, öfters dee einen ſehr hin⸗ und herſchiebt. Hat es ſo eine gute Farbe erhalten, ſo gießt man
öfter etwas dicke ſaure Milch hinzu, während man den Braten, feſt Man nehme zugedeckt, bei guter Hitze ununterbrochen ſo lange ſchmoren läßt, bis er 1 n 6 Pfund milde geworden iſt. ten Nr. 1) Auch kann man das Fleiſch ohne zu klopfen vor dem Gebrauch im gelb gemach Sommer ohne Nachteil 4 Tage, mit dick gewordener Milch bedeckt, igen friſchen aufbewahren. Das Stück werde, um es vor Schmeißfliegen zu ſchützen, 7 allen Seiten mit einer Drahtſtülpe, in Ermangelung derſelben mit einem Küchen⸗
laſſe man tuche zugelegt, und nach 2 Tagen, beiſer täglich, die Milch erneuert. n dem Fett Vor dem Gebrauch wäſcht man das Fl ä und trocknet es mit einem teeller dick reinen Tuche ab, reibt es ingsum mit 9 Mehl ein und macht es in gelb gebratenem Speck in einem nicht zu weiten Topfe braun mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz beſtreut. Dann gießt man ſo viel dicke ſaure Milch hinzu, daß das Fleiſch nicht bedeckt iſt. Bei einmaligem Umlegen läßt man es in 2—4 Stunden, je nach der Größe des Stückes oder dem 1 Alter des Tieres gar ſchmoren. Die Sauce muß reichlich vorhanden ſein und wird nach dem Anrichten des Bratens durch ein feines Sieb ¹
1½ Stunden ſſen und r Braten ael verbraten, s das ſich gehörig zu⸗
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aten. Der durchwachſenes Schweinefleiſch, alles Sehnige entfernt und recht fein Stück von gehackt, vermenge es mit 3 ganzen zerklopften Eiern, 4 geſtoßenen
zu dienen. Zwiebäcken(S. 95, Anm.), fein geſtoßenem Nelkenpfeffer und Muskat⸗ — 3 Tage, nuß, einer kleinen L Obertaſſe kaltem Waſſer und Salz. Aus dieſer gut nach Nr. 1 gemengten Maſſe mache man die F Form eines Rehrückens, ſpicke drei ei Neihen Reihen und kerbe den Raum dazwiſchen mit einem Meſſerrücken ein.
nache es in Dann lege man den Braten in heißgemachte Butter oder in heißgemach⸗ iſſe friſche ten Speck, laſſe ihn bei nicht zu ſtarker Hitze ½ Stunde braten, wäh⸗ 4
rend man ihn oft mit ſaurer Sahne begießt. Es muß für eine gute
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Jleiſc, feſt Sauce geſorgt werden. noſſen und Anmerk. Dieſer Braten kann zu einem feinen Eſſen gegeben werden. hnen kann. 19. Ochſen⸗ oder Rindfleiſchbraten aufzuwärmen. Wenn der ack. Man Braten in einem Stück aufgewärmt werden ſoll, ſo lege man ihn in 1 aſſe Milc die Bratenſauce ſamt dem von der Sauce abgenommenen Fett, decke 1 inne ihn ſo feſt als möglich zu und ſetze ihn zeitig auf ein ſchwaches Feuer,
nimmt ein damit er allmählich durchwärmt werde, was auf ſolche Weiſe wenigſtens
den recht

154 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
1— 1 ½ Stunde dauert, und wobei ein fleißiges Begießen nicht zu verſäumen iſt. Zum Kochen darf der Braten nicht gebracht werden, es würde ihn zäh machen.
Soll derſelbe in Scheiben geſchnitten aufgewärmt werden, ſo lege man dieſe in eine alte Gemüſeſchüſſel mit ſchließendem Deckel oder in ein ähnliches Geſchirr, gebe die Sauce nebſt Fett darüber und ſtelle die Schüſſel ½— ⅓ Stunde lang in einen warmen Ofen oder dahin, wo das Fleiſch allmählich heiß wird, ohne zu kochen. Ein häufiges Be⸗ gießen iſt auch hierzu notwendig.
20. Round of Beef. Zu einem Stück Ochſenfleiſch, ein Rippen⸗ ſtück von 24— 28 Pfund, aus welchem die Knochen getrennt worden ſind, nimmt man 1 Pfund grobes Salz, 125 Gr. braunen Sandzucker, 15 Gr. Nelken, 30 Gr. Nelkenpfeffer, 1 Taſſe braunen Sirup und 1 Eßlöffel voll pulveriſierten Salpeter. Dies alles wird untereinander gerührt und das Fleiſch von allen Seiten damit eingerieben, dann recht feſt aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht nebeneinander feſt umbunden, in eine hölzerne Mulde gelegt, worin es 4 Wochen liegen bleibt, während es täglich umgedreht und mit der Brühe, die heraus⸗ zieht, begoſſen werden muß. Man ſetzt es zur Zeit mit kochendem Waſſer bedeckt und etwas von der Brühe aufs Feuer, läßt es 4 Stunden feſt zugedeckt fortwährend langſam kochen und è½ Stunde in der Brühe nachweichen. Zu dieſem kräftigen, ſehr zu empfehlenden Fleiſche gibt man in Bremen Sauerkraut, durch ein Sieb gerührte dicke Erbſen (Püree) mit braunen Zwiebeln bedeckt, oder braunen Kohl und gebra⸗ tene Kartoffeln.
Anmerk. Es läßt ſich dieſes Fleiſch lange aufbewahren, iſt auch kalt vor⸗ züglich, und ſelbſt aus den Überreſten laſſen ſich wieder angenehme Speiſen zubereiten, z. B. Round of Beef⸗Omelette, Round of Beef⸗ Auflauf mit Kartoffeln.
21. Ochſenfleiſch in Bier zu dämpfen. Ein Stück Fleiſch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, welches je nach der Jahreszeit 2— 8 Tage alt ſein muß, wird ſtark geklopft, mit etwas Salz beſtreut, in einem Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorbeerblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier(welches nicht bitter ſein darf) und halb Waſſer darauf gegoſſen, ſoviel als nötig iſt, das Stück bis reichlich die Hälfte damit zu bedecken, 1 Obertaſſe Eſſig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und feſt zugedeckt 3 Stunden geſchmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Mehl in Fett gebraten an die Sauce gegeben, ſolche durch ein Sieb gerührt und das Fleiſch damit angerichtet.
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22. Beef blanc. Ein nicht ſehr fettes Rippenſtück wird geklopft, in einem engen Topfe mit Waſſer kaum bedeckt und abgeſchäumt, dazu gegeben: 2 Peterſilienwurzeln, eine Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und ein reichliches Stück Butter, und damit, feſt zugedeckt, gar geſchmort, was eine Zeit von 2 ½— 3 Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man viel Champignons, nach A. Nr. 23 vorgerichtet, und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe läßt man ſoviel einkochen, als man Sauce zu haben wünſcht, richtet ſie über das Fleiſch an und gibt eine Schüſſel mit dampfenden Kartoffeln dazu.
23. Beefſteaks. Will man gute Beefſteaks haben, ſo thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasſelbe ſchon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Es wird gehäutet, in zolldicke Scheiben ge⸗ ſchnitten. Dieſe werden dann mit dem flachen Hackemeſſer etwas dünner geklopft, ſchön gerundet und dann in klar gekochte Butter ge⸗ taucht. Wenn man ſie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter braun werden, legt die Beefſteaks hinein, ſetzt die offene Pfanne auf ein ziemlich ſtarkes Feuer, ſtreut Salz und Pfeffer darüber und brät die Beefſteaks auf jeder Seite eine Minute, ohne hineinzuſtechen, damit der Saft nicht herausläuft. Alsdann werden ſie auf einer Schüſſel angerichtet und die heiße Butter darüber gegoſſen.
Die Beefſteaks werden häufig mit Spiegeleiern gegeben; es kommt dann auf jedes 1 Ei, welches nach Belieben vorher rings umher glatt geſchnitten wird.
Von einem jungen Ochſen kann man auch ein Stück aus der Kluft (Binnerbollen) zu Beeſſteaks gebrauchen. Da ſolches aber im Sommer 3, im Winter 6 Tage alt ſein muß und kein Blut herausfließen darf, ſo thut man wohl, das Fleiſch, wenn es ſein kann, dann erſt ausſchneiden zu laſſen, wenn es gebraucht werden ſoll. Auch iſt es nötig, nachdem das Stück gut geklopft und in Scheiben geſchnitten iſt, die Scheiben auf beiden Seiten nochmals langſam zu klopfen und ſie dann wieder zuſammen zu drücken.
Zu Beefſteaks kann man zu 1 Pfd. Fleiſch, wenn die Butter nicht ſalzig iſt, 10 Gr. Salz und 2 Gr. Pfeffer rechnen, doch hüte man ſich, ſie längere Zeit vor dem Gebrauche zu ſalzen, da ſie dadurch zähe werden.
Werden Zwiebeln zu den Beefſteaks gewünſcht, ſo werden dieſe in Scheiben oder Würfel geſchnitten, am beſten in einem aparten Blech⸗ töpfchen unter ſtetem Rühren in Butter weich geſchmort und nach Be⸗ lieben apart zu den Beefſteaks gegeben oder darüber gegoſſen.
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156 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Beim Anrichten kann auf jedes Beefſteak ein Stückchen Sardellen⸗ butter oder Kräuterbutter gelegt werden.
In England läßt man an den Beefſſteaks ſo viel Fett wie möglich, taucht ſie in zerlaſſene Butter und legt ſie auf einen Roſt. Zehn Minuten vor dem Anrichten werden ſie auf ſtarke Kohlenglut geſetzt, Salz und Pfeffer darüber geſtreut; ſo wie ſie angezogen haben, gleich umgewendet und dann noch zweimal gewendet. In 4 Minuten können ſie gebraten ſein. Sie ſollen noch rötlichen Saft in ſich führen. Dann werden ſie auf einer Schüſſel angerichtet, auf jedes Beefſteak eine dünne Scheibe recht ſchöner friſcher Butter gelegt und ein wenig kräf⸗ tiger Fleiſchſaft darüber gegoſſen.
Anmerk. Ein Haupterfordernis zur Bereitung eines guten Beefſteaks iſt, es Kuſ beiden Seiten raſch röſten zu laſſen, damit der Saft nicht heraus⸗ treten kann.
24. Gute Beefſteaks von gehacktem Fleiſch. Wo kein gutes Fleiſch zu Beefſteaks zu haben iſt, da wird man nachſtehender Art den Vorzug geben.
Man nimmt zu 1 Pfund ſchierem mageren Rindfleiſch 70 Gr. feſtes Nierenfett, ſchneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden, hackt beides ſehr fein, formt davon 4—5 runde fingerdicke Beefſteaks und beſtreut erſt dann, wenn ſie gebraten werden ſollen, beide Seiten mit etwas Pfeffer und dem nötigen Salz. Dann macht man in einer kleinen, ſehr ſauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett braun, legt die Beefſteaks hinein, läßt ſie unter öfterem Hin- und Herſchieben, ohne hinein zu ſtechen, bräunlich werden, legt ſie auf die andere Seite und verfährt damit ebenſo. Dann richtet man ſie ſchnell auf ein Schüſſelchen an, gießt etwas kaltes Waſſer in die Pfanne, rührt die Sauce, bis ſie etwas ſämig geworden, und gibt ſie dazu.
Anmerk. Die Beefſteaks dürfen nur einige Minuten braten, ſie müſſen inwendig noch rötlich ſein, ein längeres Braten entzieht denſelben den Saft und macht ſie hart. So auch würden ſie ganz zähe werden, wenn man ſie geſalzen ungebraten bis zum nächſten Tage hinſtellte.
25. Rohe Beefſteaks. Gutes Ochſen⸗ oder Rindfleiſch aus der Kluft wird fein geſchabt, mit reichlich Salz und fein geſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer und rohem Eidotter vermiſcht oder mit dem nötigen Salz und Zwiebeln klein gehackt, mit gröblich geſtoßenem Pfeffer gemiſcht.
26. Geſchmortes Beefſteak(ſehr gut). Ein Stück Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, nicht zu friſch, aus der Mitte des Binnerſpalts,
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Dann
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 157
von 2 Pfund an, wird nach Nr. 1 ſo lange geklopft, bis es ſich weich anfühlen läßt, mit etwas Pfeffer und nicht zu reichlichem Salz in Mehl gewälzt und in einem engen eiſernen Töpfchen in reichlich kochender Butter oder in ganz reichlich friſchem heiß gemachten Nierenfett ⁄¾¼ Stunde, feſt zugedeckt, langſam geſchmort. Nun wird ſo viel ſtark kochendes Waſſer hinzugegoſſen, daß das Fleiſch nicht ganz zur Hälfte bedeckt iſt, der Topf raſch feſt zugedeckt, damit die Dämpfe das Fleiſch milde machen, und noch ⁰¾ bis 1 Stunde langſam geſchmort. Dann wird das Fleiſch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Möchte die Sauce nicht hinreichend ſein, ſo kann man etwas Waſſer hinzurühren, auch nötigenfalls dieſelbe mit etwas zerrührter Stärke gebundener machen.
27. Eskalopes mit Senfſauce. Die Eskalopes werden zube⸗ reitet wie Beefſteaks von gehacktem Fleiſch. Wenn ſie angerichtet ſind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel ſaure Sahne und etwas kaltes Waſſer zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Beſſer iſt jedoch, den Abfall vom Fleiſch gehörig auszukochen und die etwas kräftige Brühe ſtatt Waſſer zur Sauce zu benutzen.
28. Feine Klops. Nr. 1. Man kann hierzu ſowohl Rind⸗ fleiſch als Schweinefleiſch nehmen, ganz vorzüglich iſt ſolches zu gleichen Teilen. Es wird möglichſt fein gehackt und alles entfernt, was ſich an Haut und Sehnen darin findet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein Sieb gegoſſen. Man rechne auf 5 Perſonen 1 Pfund gehacktes Fleiſch, 125 Gr. gute Butter, 2 Eier, 200 Gr. alte Semmel.
Wenn der Zwiebelgeſchmack nicht geſcheut wird, ſo läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1—2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, ſchüttet ſie zum Fleiſch, gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße ſchäumig geſchlagen, etwas Pfeffer und nach Belieben Muskat⸗ blüte, das geriebene Weißbrot, ein wenig kaltes Waſſer, das nötige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, mengt dies alles gut unter einander, formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen läßt und herausnimmt. Sobald man inwendig kein rohes Fleiſch mehr ſieht, ſind die Klops gar und müſſen dann raſch heraus genommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Zitronen ſcheiben, etwas gelbgeſchwitztes Mehl, nach Geſchmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die ſämige Sauce, rührt dieſelbe mit einem Ei und nach Gefallen mit einem

158 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Glas weißen Wein ab und richtet ſie an. Die Klops werden als Vor⸗ eſſen, auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.
— 2 1 2 Anmerk. Sind die Klops von Schweinefleiſch gemacht, ſo beſtreut man mit Bou die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrot und kocht Braten⸗
ſie einige Minuten länger.
29. Klops zu Kartoffeln. Nr. 2. Zu 2 Pfund ſehr fein
gemacht Dill wü
gehacktem Fleiſch nimmt man 125 Gr. feingehacktes Nierenfett, Klößcher 1 Hering und 1 wiebel⸗ feingehackt, 250 Gr. geriebenes Weißbrot, Sauce
6 Eier, 70 Gr. Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß, und etwa5 miſcht alles gut untereinander. Dann formt man kleine Klöße daraus, Schüſſel ſetzt ſie in eine kleine Kaſſerolle, legt einige Stückchen Butter da⸗ 33 zwiſchen, gibt 4 Taſſen Bouillon(die man vorher von dem Fleiſch⸗ d 3. von Kal abfall gekocht hat) dazu, einige Zitronenſcheiben, und kocht die Klops Clarl 9. 3.„ Fleiſch zugedeckt gerade 10 Minuten, während man ſie einmal umdreht. Zu nes n letzt gibt man etwas geſtoßenen Zwieback oder gelbgeſchwitztes Mehl 36 wird r⸗ an die Sauce und richtet die Klops darin an. Meſ M
30. Pfeffer⸗Potthaſt(ein Dortmunder Spezialgericht). Hierzu 5 werden hauptſächlich die ſogenannten kurzen Rippen genommen, ſolche das Fl in ½ Hand große Stückchen gehauen, in nicht zu reichlichem Waſſer Stunde und nicht zu vielem Salz ausgeſchäumt. Dann fügt man ſoviel klein⸗ Eßlöffe geſchnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch ſämig wird, gibt und ett reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer(ungeſtoßen), einige Lorbeerblätter Sauce und ſpäterhin auch einige Zitronenſcheiben hinzu. Sollte der Sauce, Schüſſe welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich ſein darf, auch nach toffeln
Pfeffer und Zitrone ſchmecken muß, noch Sämigkeit fehlen, ſo kann man zuletzt etwas feingeſtoßenen Zwieback oder in Butter geſchwitztes Mehl 34 gut durchkochen laſſen. Fleiſchklößchen, in klarer Fleiſchbrühe oder das di geſalzenem Waſſer gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen in mel 9 dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazu Speck gegeben. zuſamn .,. 1. 3 haften 7 31. Rindfleiſch⸗Ragout wie Haſeupfeffer. Es wird dasſelbe lleinen ganz nach vorhergehender Vorſchrift gekocht; jedoch gibt man braun⸗ Pfeffe gemachtes Mehl und kurz vor dem Anrich ten etwas Birnmus, Zucker wohl. oder Sirup und ſoviel(etwa ½— 1 Taſſe) friſches Schweineblut mit p Eſſig angerührt hinzu, daß das Ragout eine dickliche Sauce wie 5 Haſenpfeffer erhält, die auch denſelben Geſchmack von Gewürz und 3 Eſſig haben muß. Rind⸗ 32. Braunes Ragont von kleinen Nindleiſchtluſchen. Man zui nehme hierzu die Klößchen im Abſchnitt O. Nr. 5. Zugleich laſſe man ule
wie

Vor⸗
man kocht
fein fett, rot, und aus,
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 159 ein Stück Butter ſehr heiß werden, einige kleingeſchnittene Zwiebeln darin ſchmoren, rühre verhältnismäßig Mehl darin gelb und dieſes mit Bouillon oder Waſſer zu einer ganz ſämigen Sauce, welche durch Braten⸗ oder andre üuid gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man dieſelbe mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glatt geformten Klößchen ſo lange in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer(was zur Sauce gebraucht werden kann), bis ſie inwendig nicht mehr rot ſind, etwa 5 Minuten, lege ſie d dann ins Ragout und richte es mit einem Schüſſelchen dampfender Kartoffeln an.
Paprikan(ungariſches Gericht). Dasſelbe kann ſowohl von Kalbfleiſch als auch von Tauben oder Kücken bereitet werden. Das Fleiſch wird in kleine Stückchen geteilt, erſteres etwa von der Größe eines viertel Eies, Kücken in zehn Teile, Tauben in vier Teile. Nun wird reichlich Fett nebſt einer feingeſchnittenen Zwiebel und einer Meſſerſpitze ſpaniſchem Pfeffer heiß gemacht, das Fleiſch hinein gelegt, etwas feines Salz darüber geſtreut und der Topf feſt zugedeckt. Wenn das Fleiſch auf nicht ſtarkem Feuer ſich angeſetzt hat, was in einer Stunde erfolgen muß, wird, ohne dasſelbe umzulegen, ein gehäufter Eßlöffel Mehl gehörig durchgerührt und mit Fleiſchextrakt⸗Bouillon und etwas ſaurer Sahne aufgefüllt. Nach dem Durchkochen muß die Sauce recht ſämig ſein. Das Gericht werde ſofort in einer heißen Schüſſel angerichtet und mit dampfenden oder mit panierten Kar⸗ toffeln zur Tafel gegeben.
34. Gulaſch(ungariſches Nationalgericht). Es wird dazu das Filet fingerbreit über den Faden in Scheiben geſchnitten und dieſe in mehrere Stücke geteilt. Zu 2 Pfund Fleiſch nimmt man 250 Gr. Speck, 100 Gr. Zwiebeln, ſchneidet beides in kleine Würfel, röſtet es zuſammen gelb, thut das Fleiſch hinzu und röſtet das Ganze über leb haftem Feuer ſo lange, bis der reichlich hervortretende Saft auf einen kleinen Reſt verdampft iſt. Dann thut man Salz, grob geſtoßenen Pfeffer und etwas feingeſtoßenen ſpaniſchen Pfeffer daran, rührt es wohl untereinander und richtet es recht heiß an.
Dies Gericht ſoll bei den Herren ſehr beliebt ſein.
35. Gulaſch auf andere Art. Man nimmt zu dieſem Gericht Rind⸗ oder Hammelfleiſch und zwar vom Vorderviertel. Rindfleiſch vom Halſe, welches kurzfaſerig und zart iſt, eignet ſich am beſten zu Gulaſch; auch das K opffleiſch von jungen Rindern. Das Fleiſch wird, wie bei Paprikan, in kleine Stücke geſchnitten, Butter oder feines

160 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Nierenfett recht heiß gemacht, und zu 2 Pfund Fleiſch ein Suppenteller Fm
in Scheiben geſchnittene Zwiebeln hinzugethan nebſt einer Meſſerſpitze eine ſta
ſpaniſchem Pfeffer, und ſolche unter ſtetem Rühren geſchwitzt. Dahinein Geſchme
thut man das gewaſchene Fleiſch nebſt dem nötigen Salz, und läßt es, fallen l
feſt zugedeckt, gar werden; möchte es nötig ſein, ſo wird nach und nach 37.
etwas Waſſer hinzugefügt. Nach Belieben werden gebratene oder ge⸗ von gut
kochte Kartoffeln dazu gegeben. Für den feineren Tiſch kocht man Schweir
Rindfleiſch vom Halſe, das blutige entfernt, unzerſchnitten weich und gut iſt
nimmt es aus der Brühe. Dann wird 1 Teller voll zerſchnittene Jleich
Zwiebeln in Butter hochgelb gebraten, gleichfalls einige Eßlöffel voll einem n
ganz feines Mehl in Butter lichtbraun, mit den Zwiebeln und der anfühler
Bouillon aus etwaigen Saucereſten, welche man hat, zu einer dünn⸗ chnitte
ſämigen Sauce gekocht. Dieſe würzt man mit dem nötigen Salz und ganz r
Cayennepfeffer nach Geſchmack und läßt ſie durch ein feines Sieb laufen Suppen
ohne zu rühren. Das weich gekochte un warm geſtellte Fleiſch wird werden
in viereckige 2 Finger breite Stückchen geſchnitten und in der ſämigen, ſämig
aber reichlichen Sauce nur bis zum Kochen erhitzt und mit friſchem zwiebel
3 Weißbrot ſerviert. Beim Kochen der kräftigen Sauce wird das Fett V ſch in
abgefüllt. beſonde
36. Spaniſch⸗Fricco. Man nimmt zu dieſem beliebten und vie
kräftigen Gericht den Filetbraten, klopft ihn langſam weich, ſchneidet Fnen
ihn in Würfel, welche ungefähr die Größe von ſt. 15 Gr. Gewicht legt f
erhalten, und miſcht ſie mit feinem Salz und etwas Cayenneyſefer Ven in
Unterdes werden Kartoffeln mit gehörigem Salz gar gekocht, in aniſ
etwas ſtärkere Scheiben als zu Salat geſchnitten und recht heiß ge⸗ dee G halten. Zu einem Dritteil Fleiſch werden zwei Dritteile Kartoffeln na 9 genommen. Dann legt man auf den Boden eines Topfes mit gut ſchlie⸗ iche u ßendem Deckel reichlich Stückchen Butter, darauf eine Lage Kartoffeln, unkegt wieder etwas Butter, danach eine Lage Fleiſch und eine Lage klein ge⸗ I fürzt 4 ſchnittene Zwiebeln, welche zuvor in Butter geſchmort— nicht gebraten ſcüſe
n— ſind, und fährt ſo lagenweiſe fort, worauf der Topf feſt zugedeckt 38 und anfangs auf ein gelindes Feuer geſetzt wird. Sobald die Speiſe und N
zu braten anfängt, wird ſie recht vorſichtig umgerührt und derſelben ſchmack
etwas mehr Hitze gegeben. Unterdes zerrührt man 1 Eßlöffel feine Kvolher 1 Stärke mit ½4 Liter franzöſiſchem Rotwein und ⁄⁄ Liter dicker ſaurer ſchnitter Sahne(Rahm) und ſtellt es zur Seite, bis man nach mehrmaligem und ſo behutſamen Umrühren bemerkt, daß das Fleiſch eine graue Farbe er⸗ Waſſer
halten hat, wo man alsdann die Sauce darüber gießt. Nachdem dieſe auf 3.
gut durch hgekocht iſt, wird das Gericht in einer erwärmten Schüſſel ſſt. N
ohne Beilage zur Tafel gebracht. Garſei
Dar

denteller ſerſpitze dahinein läßt es, nd nach der ge⸗ ht man eich und hnittene fel voll ind der dünn⸗ alz und laufen h wird aͤmigen, friſchem das Fett
ten und ſchneidet Gewicht epfeffer. ccht, in heiß ge⸗ aroffeln lt ſchlie⸗ rtoffeln, klein ge⸗ gebraten ugedeck Speiſe erſelben kel feine rſaurer naligem arbe er⸗ em dieſe Schüſſel
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 161
Im allgemeinen lieben die Herren bei dieſer kräftigen Speiſe eine ſtarke Würze, indes thut man wohl, ſich womöglich nach dem Geſchmack ſeiner Gäſte zu richten, da ſie ſonſt leicht zu ſcharf aus⸗ fallen könnte.
37. Spaniſch⸗Fricco auf andere Art. Es wird dies Gericht von gutem Rindfleiſch(ein Stück wie zu Beefſteaks), von magerem Schweinefleiſch, auch von jungem Hammelfleiſch gemacht; beſonders gut iſt Rindfleiſch und Schweinefleiſch zu gleichen Teilen. 2 Pfund Fleiſch iſt hinreichend für 6— 8 Perſonen. Es wird das Stück mit einem runden Klopfholz ſo lange langſam geklopft, bis es ſich weich anfühlen läßt, und dann in kleine, aber nicht zu dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten. Zugleich ſchält man gute Kartoffeln, wäſcht und ſpült ſie ganz rein, ſchneidet ſie in dünne Scheiben und nimmt etwa zwei Suppenteller voll, die nach dem Schneiden nicht wieder abgeſpült werden, um die Sauce durch das darin enthaltene Mehl etwas ſämig zu machen. Auch gehören zu dieſer Portion 2 Untertaſſen Zwiebelſcheiben. Man nimmt nun ein verſchließbares Gefäß, welches ſich in kochendes Waſſer ſtellen läßt, wozu eine Puddingsform ſich beſonders eignet, legt Kartoffeln und Fleiſch lagenweiſe hinein, ſtreut über jede Schicht einige Pfeffer⸗ und Nelkenpfefferkörner, ein Lorbeerblatt, Zwiebeln und das nötige Salz; auf eine jede Schicht Kartoffeln, mit welcher man den Anfang und den Schluß macht, legt man kleine Stückchen Butter, gibt zuletzt 3— 4 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, ein wenig zerrührt, darüber hin, verſchließt die Form gut, ſtellt ſie in kochendes Waſſer und läßt ſie 2 ½ Stunden ununter⸗ brochen kochen. Es wird dies Gericht, bei welchem man eine reich⸗ liche und kräftige Sauce findet, in der Form mit einer Serviette umlegt, als Mittag⸗ und Abendgericht zur Tafel gegeben. Oder man ſtürzt es aus der Puddingform in eine heißgemachte tiefe Porzellan⸗ ſchüſſel zum Servieren.
38. Feines braunes Ragout von Ochſenzunge(eine Vor⸗ und Mittelſchüſſel). Nr. 1. Da eine Zunge bald einen Beige⸗ ſchmack erhält, ſo muß ſie friſch gebraucht werden. Der aufſtehende Knochen und das gelbe ſchwammichte Fleiſch wird davon abge⸗ ſchnitten, die Zunge mit Salz und etwas Waſſer tüchtig abgerieben und ſo lange gewaſchen, bis alles Schleimige entfernt iſt, in kochendem Waſſer und wenig Salz ausgeſchäumt und weich gekocht, wozu man auf 3— 3 ½ Stunden rechnen kann, wenn ſie von einem älteren Tier iſt. Die Zunge eines jungen Rindes iſt in 2 Stunden weich. Das Garſein iſt daran zu erkennen, daß ſie ſich mit einer Gabel leicht durch—
Davidis, Kochbuch 114

D. Fleiſchſpeiſen aller Art
ſtechen läßt. Nach dem Kochen wird ſie abgezogen, das loſe Fleiſch am dicken Ende entfernt, die Zunge in zwei Finger breite Scheiben ge⸗ ſchnitten und die größeren Stücke einmal geteilt. Im übrigen richte man ſich ganz nach der Vorſchrift: Feines braunes Ragout von Hähn⸗ chen und Tauben, D. Nr. 211, wobei ſelbſtredend ſtatt der dort be⸗ merkten Geflügelbrühe Zungenbrühe gebraucht wird. Für 12 Per⸗ ſonen iſt eine große Ochſenzunge hinreichend.
Anmerk. Man koche die Zunge womöglich in einem engen Topfe, weil dann weniger Waſſer nötig iſt und die Brühe alſo kräftiger wird. Auch gebe man beim Aufſetzen nur wenig Salz hinein. Das Einkochen macht die Brühe leicht zu ſalzig.
39. Auf andere Art. Nr. 2. Die Zunge nach vorhergehendem Verfahren behandelt, wird mit einer dicklichen Roſinenſauce geſtovt, wozu die Zungenbrühe gebraucht wird.
40. Auf andere Art. Nr. 3. Die Zunge wird, nachdem ſie weich geworden, mit reichlich Zwiebeln wie Haſenpfeffer zubereitet.
41. Weißes Zungen⸗Frikaſſee(vorzüglich). Iſt die Zunge nach Nr. 38 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geſchnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große fein⸗ geſchnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen laſſen) dazu, einige Zitronen⸗ ſcheiben, deren Kerne entfernt, nach Belieben Muskatblüte, etwas feingeſtoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ½ Glas weißen Wein und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem die⸗ ſelbe ĩ¼ Stunde langſam gekocht hat, wird ſie angerichtet mit kleinen runden Fleiſchklößchen, in übriggebliebener Zungenbrühe oder Waſſer einige Minuten gekocht; indes darf ſie doch auch nicht zu weich werden. Dann wird die Sauce, welche recht ſämig ſein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete Zunge gefüllt.
Nach Belieben kann man dem Frikaſſee einen Geſchmack von Sardellen und Kapern geben, oder auch Champignons, nach A. Nr. 23. vorgerichtet, darin kochen; da aber manche weder das eine noch das andere lieben und niemand in dieſer wohlſchmeckenden Fleiſchſpeiſe etwas vermiſſen wird, ſo bedarf es hierbei nicht des weiteren. Anmerk. Wünſcht man bei einem größeren Geſellſchaftseſſen das Zungen⸗
Frikaſſee am vorhergehenden Tage zu kochen, ſo kann dies ohne den
geringſten Nachteil geſchehen, doch gehört dazu, daß man folches 1 ½
Stunde in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit
ſchlief Bunz rühre dotter 42. es im 3 wird ſie Salz un ſtoßenen gelb, w bleiben 43. und Sa unterein eingerie und in
44 Beilage angerich
4⁵ ganz w ſchnitte 2 30 etwas? fehlen! benen
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46 (ganz nächſt, Salz, gewiſch den St und laf Pökel! brauch Waſſer ſe ſch ſein w

iſch am ben ge⸗ n richte Hähn⸗ dort be⸗ 2 Per⸗
eil dann uch gebe acht die
hendem geſtovt,
dem ſie vereitet.
Zunge hnitten, ze fein⸗ enbrühe tronen⸗
etwas weißen em die⸗ tet mit he oder nicht zu i muß, dd über
ack von Nr. 23 och das ſchſpeiſe
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 163
ſchließendem Deckel auf einen Roſt geſtellt, oder in einem feſt zugedeckten Bunzlauer Geſchirr auf kochendem Waſſer heiß werden läßt, ein Durch⸗ rühren iſt hierbei unnötig. Das Abrühren der Sauce mit einem Ei⸗
dotter geſchieht dann erſt beim Anrichten.
42. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Zungenragout Nr. 1 bemerkt iſt, weich gekocht und abgezogen, wird ſie geſpalten. Dann beſtreut man ſie mit etwas feingemachtem Salz und ſehr wenig feingeſtoßenen Nelken, wälzt ſie in Ei und ge⸗ ſtoßenem Zwieback(S. 95, Anm.) und brät ſie in ſteigender Butter gelb, wobei ſie jedoch nicht austrocknen darf, ſondern ganz ſaftig bleiben muß.
43. Auf andere Art. Einige Schalotten werden mit Dragon und Salbeiblättern fein gehackt, Salz, Muskatnuß und etwas Nelken untereinander gemiſcht, die weichgekochte und geſpaltene Zunge damit eingerieben, mit Ei beſtrichen, mit Zwieback(S. 95, Anm.) beſtreut und in ſteigender Butter gelb gebraten.
44. Zunge mit Sardellenſauce. Dieſe wird nach„Zunge als Beilage“ gebraten und eine recht gebundene Sardellenſauce darüber angerichtet.
45. Koteletts von Zunge(eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in fingerdicke Scheiben ge⸗ ſchnitten, die größeren Stücke geteilt. Dann ſchlägt man 1 Ei mit 2— 3 Eßlöffel Waſſer, wozu auch Zitronenſaft zu empfehlen iſt, gibt etwas Muskatnuß hinzu, auch feingemachtes Salz, wenn's der Zunge fehlen möchte, tunkt die Scheiben hinein, wälzt ſie dann in alten gerie⸗ benen Semmeln und brät ſie in gelbgemachter Butter in offener Pfanne raſch kroß und gelblichbraun.
46. Eingeſalzene Zunge zum Butterbrot und als Beilage (ganz vorzüglich). Eine Zunge von ſchwerem Schlachtvieh wird zu⸗ nächſt gereinigt, wie es Nr. 38 bemerkt iſt. Dann nehme man 125 Gr. Salz, reibe dieſelbe, nachdem ſie mit 4 Gr. Salpeter ringsum an⸗ gewiſcht, gehörig ein, ſtreue etwas von dem übriggebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Reſt des Salzes darüber und laſſe ſie an einem kühlen Orte 10— 14 Tage in dem ſich bildenden Pökel liegen, während man ſie alle paar Tage umwendet. Zum Ge⸗ brauch wird die Zunge, am beſten einige Tage vorher, mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht und ſolange ununterbrochen gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen läßt, was in etwa 3 ½ Stunden der Fall ſein wird. Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird ſie in der
11*

164 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
vorher erkalteten Fleiſchbrühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauch wieder hineingelegt, wodurch ſie bis auf den letzten Reſt ſaftig bleibt. Wünſcht man ſolche etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, ſo muß die Brühe nach 8 Tagen aufgekocht werden.
47. Ochſenfleiſch⸗Koteletts. 4 Teile ſchieres Fleiſch ohne Sehnen, 1 Teil Nierenfett mit Salz, zuſammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken oder Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback be⸗ ſtreut und in ſteigender Butter einige Minuten wie Beefſteaks ge⸗ braten.
48. Charles X. Ein ſaftiges Stück Rindfleiſch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reich mit Speck durchzogen, mit halb Waſſer, halb Eſſig, vielem Gewürz, beſonders Zwiebeln und etwas Knoblauch nebſt Butter in einen Bratofen gebracht und ſo, halb kochend, halb bratend gar gemacht, wobei nicht hineingeſtochen werden darf und fleißig mit der Brühe begoſſen werden muß. Man läßt dieſes Fleiſch eine Nacht ſtehen, hackt viele Schalotten, mengt ſie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot untereinander, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, beſtreicht dieſe mit Ei, drückt ſie in das Gemengſel und brät ſie in einer Pfanne wie Koteletts.
49. Gebratene Frikandelle von friſchem Fleiſch. Nr. 1. Die⸗ ſelbe wird überaus fein und wohlſchmeckend, wenn man dazu 1 Teil Rind⸗, 1 Teil Kalb⸗ und 1 Teil durchwachſenes Schweinefleiſch fein hackt und dann zu 750 Gr. Fleiſch 125 Gr. Butter nimmt. Kann man die Miſchung nicht haben, ſo zerhackt man 750 Gr. gutes Rindfleiſch aus der Keule mit 125 Gr. Nierenfett oder friſchem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geſchmack, Muskatnuß, 80 Gr. geſtoßenen Zwieback(ſiehe S. 95, Anm.) oder geriebenes Weißbrot und 1 Taſſe kaltes Waſſer. Dies wird untereinander gemiſcht, rund oder länglich geformt, mit der naſſen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback beſtreut und mit dem Meſſer kreuzweis Streifchen darüber gezogen. Dann legt man die Frikandelle in ſteigende Butter, brät ſie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach, wenn es ſein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne darüber und läßt ſie]¼— 1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Hitze, ſo kann man ſie erſt ½ Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten laſſen und dann in den Ofen ſtellen, damit ſie oben Farbe bekomme, umgewandt wird ſie nicht. Man kann auch vor dem Anrichten einige feingeſtoßene Wacholderbeeren über den Braten ſtreuen.
50. geres F ſett, 20 einer re jedoch ſchlagen gut unte öſteten läßt mo Töpfche kochen, Weile d hebt die vor An⸗ umgeleg
51 Maſſe! in heiß Minute Wachol
52 zuberei ſoviel gebe ei blüten langſar Sauce,
Au Größe

hebrauch gleibt. hren, ſo
hh ohne gehackt, ꝛNelken back be⸗ eaks ge⸗
ett wird cit halb detwas o, halb werden t dieſes Pfeffer, Kleiſch in und brät
1. Die⸗ 1 Tell ſſch fein ann man indfleiſch anz fein, 80 Gr. Leißbrot ht, rund cht, mit darüber brät ſie h, wenn 24—- 1 ten nicht m Feuer ſie oben vor dem Braten
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch 165
50. Frikandelle. Nr. 2. Auf 750 Gr. ſehr fein gehacktes ma⸗ geres Fleiſch ohne Haut und Sehnen, 125 Gr. feingeſchabtes Nieren⸗ fett, 200 Gr. dünn abgeſchältes, in kaltem Waſſer eingeweichtes, in einer reinen Serviette wieder feſt ausgedrücktes Weißbrot, welches jedoch nicht friſch ſein darf, 3 Eier, das Weiße etwas ſchäumig ge⸗ ſchlagen, knapp 20 Gr. Salz und ½¼ Muskatnuß. Dies alles wird gut untereinander gemiſcht, rund und glatt geformt und mit der ge⸗ röſteten und feingeſtoßenen Weißbrotrinde ringsum beſtreut. Alsdann läßt man reichlich einen Stich Butter in einem paſſenden irdenen Töpfchen mit 12— 15 Stück friſchen zerſchnittenen Wacholderbeeren kochen, legt die Frikandelle hinein, deckt ſie feſt zu, ſetzt nach einer kleinen Weile das Töpfchen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Frikandelle oft mit einem Schaumlöffel, um ſie auf dem Boden vor Anbrennen zu ſichern. Iſt ſie unten dunkelgelb, ſo wird ſie einmal umgelegt und im ganzen 1 Stunde aufmerkſam gebraten.
51. Kleine ſchnellgemachte Frikandellen. Es werden von der Maſſe nach vorſtehender Angabe 9 Bällchen geformt, ebenfalls beſtreut, in heißgemachte Butter gelegt, auf offenem Feuer auf jeder Seite einige Minuten gebraten, ſo daß ſie nicht trocken werden. Auch hierzu können Wacholderbeeren in die Butter gegeben werden.
52. Geſtovte Frikandelle. Es wird dieſe nach Nr. 1 oder 2 zubereitet. Wenn ſie in reichlich Butter gelb geworden iſt, gieße man ſoviel kochendes Waſſer hinzu, daß ſie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Zitronenſcheiben, 1 Peterſilienwurzel und 2 Stück Muskat⸗ blüten zur Sauce und laſſe die Frikandelle feſt zugedeckt ½ Stunde langſam lochen. Dann gibt man etwas gelbgeſchwitztes Mehl an die Sauce, läßt ſie gut durchkochen und rührt ſie mit einem Eidotter ab.
Auch kann man ſtatt einer großen Frikandelle Bällchen von der Größe eines Hühnereies aufrollen und übrigens auf angegebene Weiſe verfahren, wobei man dann ein recht wohlſchmeckendes Frikaſſee erhält. Doch müſſen die Frikandellen, ſobald ſie inwendig nicht mehr rot ſind, raſch vom Feuer genommen werden, was in höchſtens 10 Minuten der Fall iſt.
Es werden Kartoffeln dazu gegeben.
53. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 1. Man nehme hierzu Überreſte von Fleiſch, am beſten von ge⸗ bratenem, hacke ſie mit einer Zwiebel oder mit Peterſilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abge⸗ ſchältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrot, nebſt Braten⸗

166 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
oder übriggebliebener Fleiſchbrühe. Dann mache man hiervon eidicke
Klöße, beſtreue ſie mit den geröſteten und feingeſtoßenen Kruſten des
Weißbrotes und brate ſie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken,
ſo kann man etwas durchs Fleiſch hacken und dann weniger Butter
nehmen.
Anmerk. In Ermangelung des Weißbrotes laſſen ſich hierzu einige ge⸗ kochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden. 54. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch.
Nr. 2. Fleiſchreſte von garem Rind⸗ oder Kalbfleiſch, wozu eine Bei⸗ miſchung von rohem Schinken oder Speck erwünſcht iſt, werden ganz fein gehackt, Zitronenſchale oder Muskatblüte, einige Eigelb, einige Eß⸗ löffel dicke ſaure Sahne, geriebenes Weißbrot, das Weiße der Cier, zu Schnee geſchlagen, und das noch fehlende Salz hinzugegeben und in einer Küchenpfanne in heißer Butter in länglichen eidicken Körpern gebraten.— Eine Beilage zu Wurzeln, Spinat u. dgl.
55. Croquettes à la Mode. Nachdem ein Stück von einem gebratenen Filet⸗ oder Hammelbraten in feine Würfel geſchnitten iſt, läßt man etwas Mehl in heißgemachter Butter kraus werden, rührt gute Bratenbrühe oder gallerthaltige Bouillon hinzu und gießt ſolches, nach dem Abnehmen des Fettes, durch ein Sieb. Hiervon bringt man einige Löffel zum Kochen, gibt auf dem Feuer 2—3 mit etwas kaltem Waſſer zerklopfte Eidotter unter beſtändigem Rühren hinzu und fügt, wenn die Sauce ſehr gebunden iſt, das Fleiſch nebſt in Butter gedämpf⸗ ten Schalotten, feingehackter Peterſilie und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, rührt es auf dem Feuer ſo lange, bis es gehörig vermiſcht und ſo dick geworden iſt, daß keine Brühe hervortritt, ſondern die Maſſe wie ein Teig erſcheint. Dann breitet man dieſelbe zum Kalt⸗ werden auf einer flachen Schüſſel aus und formt ſie zunächſt wie Thalerrollen, welche man in Scheiben ſchneidet. Danach klopft man verhältnismäßig 2, 3 bis 4 Eier, wälzt jedes Croquett in feinem ge⸗ ſtoßenen und durchgeſiebten Weißbrot, tunkt es in die Eier, dreht es nochmals im Brot herum und wiederholt das Eintunken in Ei und das Wälzen in Brot noch einmal. Nachdem dies geſchehen, bäckt man die Croquettes in heißem Schmalz, in dem ſie mit einem Schaumlöffel ſo lange hin und her bewegt werden, bis ſie eine ſchöne gelbbraune Fär⸗ bung erhalten haben, wonach man ſie dann auf Weißbrotſchnitten ab⸗ tröpfeln läßt, etwas bergartig anrichtet und ein Sträußchen in Schmal
N
gebackener Peterſilie darauf legt.
56. Kleine Fleiſchpolſter(wohlſchmeckende Beilage zu allen
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Gemüſen). Fleiſchreſte, wie ſie gerade vorkommen, beſonders gut iſt
/
5
auch etn eine fei gelb ge etwas] gekocht. Farce d welche! und in
Da
57 aus der Scheibe einem Gemen deſſen! darübe Faden Töpſch beſtäub gedeckt den erf gießt daß die gunz zurückg ganzen macht Schere lichen, angene Saucc

in eidicke ſten des ſchinken, Butter
nige ge⸗ werden. Fleiſch. ſine Bei⸗ en ganz tige Eß⸗ ler Cier pen und Körpern
t einem tten iſt, -, rührt ſolches, igt man kaltem nd fügt, edämpf⸗ fehlende ermiſcht ern die n Kalt⸗ hſt wie hft man nem ge⸗ reht es nd das nan die öffel ſo 8 Fär⸗ en ab⸗ chmalz
allen gut iſt
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 167 auch etwas gekochter Schinken dazu, werden fein gehackt. Dann wird eine feingeſchnittene Zwiebel in Butter geſchmort, etwas Mehl darin gelb gemacht, das Fleiſch hinzugegeben nebſt einigen ganzen Eiern, etwas Muskatnuß, Salz und Pfeffer, dies alles gut verrührt und durch⸗ gekocht. Zugleich bäckt man einen guten Eierpfannkuchen, ſtreicht die Farce darüber, rollt ihn auf und ſchneidet die Rolle in ſchräge Stücke, welche man mit verdünntem Ei überpinſelt, in Weißbrotkrumen wälzt und in reichlich gutem Backfett hellgelb werden läßt. Das Ausbacken in Fett iſt„Backwerk III.“ mitgeteilt.
57. Geſchmorte Fleiſch⸗Rouladen. Man klopft ein Stück Fleiſch aus der Kluft, welches nicht zu friſch ſein darf, ſchneidet es in längliche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit einem Meſſer, klopft, beſtreut dieſelben nicht zu reichlich mit einem Gemengſel von feingeſtoßenem Salz, Nelken und Pfeffer, oder ſtatt deſſen mit einigen geſtoßenen Wacholderbeeren, legt dünne Speckſcheiben darüber hin, wickelt ſie zu feſten Röllchen auf, welche man mit einem Faden umbindet. Danach läßt man in einem verhältnismäßig großen Töpfchen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rouladen, mit Mehl beſtäubt, darin herum, und läßt ſie dicht nebeneinander und feſt zu⸗ gedeckt auf nicht zu ſtarkem Feuer 10 Minuten ſchmoren, während nach den erſten 5 Minuten die untere Seite nach oben gelegt wird. Dann gießt man ſeitwärts, nicht darüber hin, ſoviel ſtark kochendes Waſſer, daß die Röllchen ſtark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf ſchnell ganz feſt zu, beſchwert den Deckel mit einem Bolzen, und läßt ſie, zurückgeſchoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im ganzen ⁄½4— 1 Stunde ſchmoren. Ein zu ſtarkes und zu langes Braten macht die Rouladen trocken. Alsdann werden die Fäden mit einer Schere durchgeſchnitten und entfernt und die Rouladen in ihrer dick⸗ lichen, braunen und kräftigen Sauce angerichtet. Sie machen eine angenehme Beilage zu feinen Gemüſen, auch können ſie, indem die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.
58. Ein gekochtes Suppenſtück mit einer Kruſte. Von der Nachbruſt eines Ochſen wird eine gute Suppe gekocht; iſt das Fleiſch gar, ſo legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter darunter, beſtreut das Fleiſch mit Salz, Muskatnuß und geſtoßenem Zwieback und läßt es unter einem Torten⸗ deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher man Sardellen, Kapern oder Champignons nehmen kann, dazu gegeben.

168 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
59. Suppenfleiſch zu ſtoven, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man ſetze das Suppenfleiſch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und ſchneide es, nachdem es weich geworden, in paſſende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, laſſe feingewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun werden, doch ſei man achtſam, daß ſie keinen brenz⸗ ligen Geſchmack erhalten, gebe dann Mehl hinzu, mache unter ſtetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht ſämigen Sauce. Dieſe würze man mit einigen ganzen Nelken, Lorbeerblättern— nicht zu viel—, etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz und 1—2 Eßlöffel dicke oder gute ſüße Sahne hinzu, laſſe auf gelindem Feuer das Fleiſch ½ Stunde in der Sauce ſchmoren und gebe derſelben beim Anrichten einen Geſchmack von Eſſig.
60. Grilladen von Suppenfleiſch. Übriggebliebenes Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, eine Nacht in Eſſig gelegt, in Eiern, Salz und Muskat umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in Butter leicht gebraten, damit es nicht austrockne.
61. Auf andere Art. Man dreht die Scheiben in Suppenfett, mit etwas Bouillon vermiſcht, um und wälzt ſie dann durch eine Mi⸗ ſchung von geriebenem Weißbrot, feingehackten Zwiebeln, Peterſilie, Pfeffer und Salz. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne feines Fett heiß werden, legt die Scheiben hinein, auf jede ein Stückchen Butter, und backt ſie im Ofen gelbbraun. Unterdes kocht man eine Senfſauce nach Abſchnitt R. Beim Anrichten, nicht früher, gibt man die Sauce in eine Schüſſel, legt die gebackenen Schnitten hinein und müſſen dieſelben dann ſofort ſerviert werden.
Nach der Suppe zu geben.
62. Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Die Zu⸗ bereitung dieſes Salates findet man unter den Salaten(Abſchnitt O.); derſelbe kann ſowohl zu jeder Art von grünem Salat und zu Kar⸗ toffelſpeiſen, als auch allein gegeben werden.
63. Haſchee ſtatt Fleiſchwurſt. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleiſch in Waſſer und etwas Salz, gut ausgeſchäumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zu⸗ gleich brüht man zu 750 Gr. Fleiſch 125 Gr. Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleiſchbouillon weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleiſch, Reis, geſtoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchſchmoren und richtet es recht heiß an,
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch 169
Statt Reis kann man auch gute, friſche Hafergrütze, in Waſſer abgeflößt, mit Bouillon dick kochen, was erſterem nicht nachſteht. So i*ſt auch altes geriebenes Weißbrot mit Bouillon ſehr gut und um ſo mehr dann zu empfehlen, wenn man die Bouillon größtenteils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Haſchee iſt beſonders zu Apfel⸗ mus ein recht angenehmes Gericht.
Anmerk. Man kann in kalter Jahreszeit mehrere Portionen davon kochen, dieſe in Porzellan oder in einem gut ausgebrühten Steintopf offen ſtehend an einem luftigen Orte aufbewahren und beim Gebrauch recht heiß machen.
64. Haſchee von übriggebliebenem Suppenfleiſch oder Braten. Das Fleiſch wird ebenfalls recht fein gehackt, Reis⸗ Gerſten⸗ oder Hafer⸗ grütze in Waſſer mit einem Stückchen Butter oder gutem Fett und Salz weich und dick gekocht, reichlich halb Butter, halb gutes Nierenfett dunkelgelb gemacht, auch übriggebliebene Bratenſauce iſt beſonders gut darin, das Fleiſch darin eine kleine Weile gerührt, dann mit dem Reis und oben bemerktem Gewürz durchgeſchmort.
65. Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Zwiebeln. Man ſchneidet dasſelbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löſt das nötige Salz in etwas Waſſer auf, verteilt es über das Fleiſch und wendet ſolches einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdes läßt man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich klein⸗ geſchnittene Zwiebeln hinein und macht ſie gelb. Dann legt man das Fleiſch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht raſch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollſtändig gar, rührt es mit etwas Bouillon oder Waſſer zu einer kurzen, ſämigen Sauce und verteilt ſie kochend über das Fleiſch.
66. übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Äpfeln geſchmort. Man ſchneidet Suppenfleiſch in feine Scheibchen, legt die fetten Stück⸗ chen auf den Boden eines kleinen Topfes, das übrige darauf, ſtreut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile ſchmoren. Unterdes ſchält man ſaure Apfel, ent⸗ fernt das Kerngehäuſe, ſchneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleiſch, gießt einige Eßlöffel Waſſer ſeitwärts darunter, läßt die Äpfel gar werden und richtet erſteres, ohne es um⸗ zurühren, an.
67. Desgleichen in Roſinenſauce. Es wird eine Roſinenſauce gemacht, wie ſie bei den Saucen(Abſchn. R.) angegeben iſt, dann wird gutes, ſaftiges Suppenfleiſch in kleine Scheiben geſchnitten und ⁰¼ Stunde langſam darin geſchmort

170 D. Fleiſchſpeiſen aller Art. 68. Ragont von Suppenfleiſch oder Braten. Man ſchneidet das Fleiſch in paſſende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1—2 geſchnittene Zwiebeln darin gelbbraun, ſowie je nach der Portion 1—2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Waſſer nebſt Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2— 4 Lorbeerblätter und etwas abgeſchälte, in feine Scheiben geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleiſch in der Sauce ein wenig ſchmoren; dieſelbe muß recht ſämig ſein. Wenn ſie ſüßlich gewünſcht wird, ſo kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren. Anmerk. Soll Braten zum Ragout angewandt werden, ſo mache man die
Sauce fertig, die Gurken darin gar, lege dann erſt das Fleiſch hinein
und laſſe es langſam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen
zäh wird.
69. Saure Rollen zu braten.(Siehe Abſchn. W.) Es werden dieſe in fingerdicke Scheiben geſchnitten,— wenn man ſie beſonders gut zu machen wünſcht, in Ei und Zwieback umgedreht, im übrigen ohne weiteres in einer Pfanne in heißgemachter Butter oder heißem Nierenfett nebſt einigen Apfelſcheiben gelb gebraten, jedoch muß das Fleiſch recht ſaftig erhalten werden.
70. Auf andere Art. Man lege die Scheiben, wie oben ange⸗ geben, in die heißgemachte Butter, gibt auf jede Scheibe 1 Löffel voll guten Pfannkuchenteig, backt ſie auf beiden Seiten gelb und gibt ge⸗ bratene Apfelſcheiben dazu.
71. Saure Rollen zu ſtoven. Man koche eine rote Weinſauce, Abſchn. R., ſchneide die Rollen in Scheiben und ſchmore ſie in der Sauce langſam ¼ Stunde
72. Gar zu braten. Das in Waſſer und Salz weichgekochte und in Eſſig gelegte Gar(Maul, Füße, Wamme u. ſ. w.) wird in Mehl umgedreht und mit Apfelſcheiben in Fett gelb gebraten.
73. Panhas zu braten. Dieſes ſo profitable als angenehme Gericht für einen täglichen Tiſch kann zu jeder Zeit gemacht werden (ſiehe Abſchn. W.), und zwar ſowohl von Nindfleiſch als Schweine⸗ fleiſch, ſelbſt von gekochtem Suppenfleiſch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht iſt, im Sommer an einem kühlen, luftigen Orte offenſtehend 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, ſo iſt er zugleich als Aushilfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weiſe gebraten: Man macht Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, ſchneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt ſie dicht nebeneinander und läßt ſie unbedeckt auf
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Ochſen⸗ oder Rindſleiſch. 171
beiden Seiten gelb und kroß braten, doch dürfen ſie nicht austrocknen, müſſen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelſpeiſen; beſonders angenehm iſt derſelbe zu Kartoffeln mit Äpfeln oder Apfelbrei.
74. Friſche Rindfleiſchwurſt zu braten. Da beim Braten der Wurſt der Darm ſehr leicht reißt, ſo thut man wohl, dieſelbe vorher 1¼ Stunde in einen Topf mit beinahe kochendem Waſſer zu legen (kochen darf es nicht), damit ſie darin durch und durch heiß werde. Dann rühre man Butter über Feuer dunkelgelb, lege die Wurſt in eine recht heiß gemachte Schüſſel und gieße die Butter darüber hin.
Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Apfelmus, doch auch Kartoffeln mit Apfel n ſind ſehr gut dazu.
75. Trocken gewordene Rindfleiſchwurſt zu braten. Iſt die Wurſt durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, ſo lege man ſie ſo lange in kaltes Waſſer, bis ſie weich geworden iſt(wenigſtens Tag und Nacht,, ſpalte und ſchneide ſie in fingerlange Stücke und laſſe dieſe, auf ſaure ÄApfel gelegt, mit etwas Waſſer und einem Stückchen Butter langſam kochen, bis erſtere gar geworden ſind, dann richte man beides zuſammen an
76. Eingeſalzene Bruſtkerne als angenehme Beilage zum Butterbrot und verſchiedenen Gemüſen. Die Vorſchrift hierzu iſt im Abſchnitt W. zu finden und wird hier nur darauf hingewieſen.
77. Pökelfleiſch zu kochen. Iſt das Fleiſch ohne weiteres mit Salz eingepökelt, ſo lege man es, je nachdem es mehr oder weniger ſalzig iſt, eine Nacht oder einige Stunden in Waſſer, ſetze es mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer und laſſe es etwa 3 Stunden langſam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, kein kaltes Waſſer nehmen. Fleiſch, welches in einem zuſammengeſetzten Pökel gelegen hat, wird mit kochendem Waſſer und etwas Salz aufs Feuer gebracht und dafür geſorgt, daß es weder aus dem Kochen komme, noch zu lange koche, wodurch man einen faden Geſchmack des Fleiſches verhütet. Anmerk. Die Brühe kann man ſehr gut zu Graupenſuppe mit Kartoffeln
(B. Nr. 43) gebrauchen, auch zu Erbſen⸗ und Bohnenſuppe, ſowie zu
allen Herbſt⸗ und Wintergemüſen.
78. Rauchfleiſch zu kochen. Dasſelbe wird abends vorher gut abgewaſchen, was am beſten mittelſt eines reinen Handbeſens und einer Handvoll Weizenkleie geſchieht, eine Nacht in Waſſer eingeweicht, am andern Tage nochmals abgeſpült, mit kochendem Waſſer bedeckt aufs

172 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
Feuer gebracht und langſam 2—4 Stunden ununterbrochen gekocht.
Nach dem Garſein kann man es feſt zugedeckt noch ½ Stunde in der
Brühe ſtehen laſſen, wodurch es milder und ſaftiger wird.
Anmerk. Die Brühe kann ebenfalls vorteilhaft, wie oben angegeben, benutzt werden. Um aber den Reſt von Rauchfleiſch ſaftig zu erhalten, lege man
es in eine offene Terrine, die an einen kühlen Ort geſtellt wird, wieder in die Brühe, welche man nötigenfalls nach einigen Tagen aufkoche.
79. Geräucherte Zunge. Die Zunge wird Tag und Nacht ein⸗ geweicht, wie Rauchfleiſch gekocht, zwiſchen zwei Brettchen mit einem Stein beſchwert, wenn kalt geworden die Haut davon abgezogen, und bis zum Gebrauch in der Brühe, worin ſie gekocht iſt, aufbewahrt. Durch das Preſſen erhält ſie eine beſſere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geſchnitten, kreuzförmig oder reihenweis auf eine Schüſſel gelegt und mit Peterſilie garniert.
Eine angenehme Beilage zu verſchiedenen jungen Gemüſen, als: Erbſen, Kohlrabi, Spinat, ſowie auch zum Butterbrot.
II. Kalbfleiſch.
Vorbemerkungen. Einen guten Braten erhält man nur, wenn das Fleiſch vom Anfang bis zum Ende der Bratzeit mit Fett häufig begoſſen wird. Dahin gehört auch ſaure oder ſüße Sahne, die jedoch nur in der letzten halben Stunde auf den Braten gefüllt wird, niemals aber in die Pfanne gegoſſen werden darf, noch weniger Waſſer oder Bouillon, es ſei denn, daß das Fleiſch geſchmort werden ſoll. Kalbfleiſch eignet ſich aber nicht zum Schmoren; die Fleiſchfaſer wird durch die Dämpfe, welche das hinzugegoſſene Waſſer entwickelt, ſchlaff, der Saft tritt aus, und man hat einen fadigen, trocknen Braten zu Gunſten der guten Sauce, die man lieber durch andere Mittel, ein wenig Fleiſchextrakt oder Bouillon, kräftigen kann. Einen Kalbsbraten ſollte man auch nur zur Veränderung einmal mit Sahne braten.
80. Kalbsbraten am Spieß. Man läßt den Braten je nach der warmen oder kalten Jahreszeit 2— 4 Tage alt werden, ſchneidet die Rippen, falls derſelbe 15— 16 Pfund ſchwer wäre, ganz weg, das Bein im Gelenk ab, doch ſo, daß von unten das Beinfleiſch hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und mit einem hölzernen Pfriem feſtſticht. Dann klopft man ihn gehörig nach Nr. 1, wäſcht und trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab. Wenn man den Braten zu füllen wünſcht, ſo wird der Beinknochen herausgelöſt, die Farce(ſiehe Vorbereitungsregeln Nr. 16) hineingefüllt und die Offnung zugenäht
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Kalbfleiſch.
173
Dann reibt man ihn rings umher mit feingemachtem Salz ein, bringt
uch ihn an den Spieß und brät ihn nicht zu ſtark mit geſchmolzener Butter unter fleißigem Begießen 1 ½— 2 Stunden. Beim Zubereiten der kns Sauce wird auf die folgende Nummer hingewieſen. II, benutz lege man 81. Kalbsbraten im Ofen. Nachdem der Braten nach vorher⸗ darwich gehender Nummer vorgerichtet iſt, läßt man in einer Bratpfanne reich⸗ 6 lich Butter, womit auch gutes Fett verbunden werden kann, zum Kochen acht ein⸗ kommen, legt, wenn man guten Speck hat, einige Scheiben hinein und it einem den Braten, die runde Seite nach oben, darauf, ſtellt ihn in einen en, und heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei ſtarker, dann bei mäßiger Hitze bewahrt. unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1 ½ Stunde braten. lch wvid Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1 ½¼ Stunde im Ofen bleiben, henweis weil er ſonſt zu weich und trocken würde. Zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar brenzlig werde, kann nötigenfalls zuweilen 6 en, als. ein Stückchen Butter hinzugefügt werden. Auch kann der Sauce durch 1—2 Taſſen guter ſüßer Sahne ein 4 angenehmer Geſchmack und ſchöne gelbbraune Färbung gegeben werden; nachdem der Braten aus der Pfanne genommen iſt, gieße man die Sahne hinein, laſſe ſie dunkelgelb braten, rühre alles in der Pfanne Zurückgebliebene mit kochendem Waſſer los und laſſe es noch einige 9 on unt⸗ Minuten zu einer dünnflüſſigen Sauce kochen. Durch die Sahne wird mit Fett ſie genügend gebunden. In Ermangelung derſelben brät man einen hne, die halben Eßlöffel voll feines Mehl mit braun und fügt ſchwache„Bouillon t wird, Liebig“ oder Waſſer hinzu, um die Sauce zu kochen, welche man ſtets Waſſer vor dem Anrichten durch ein feines Sieb laufen läßt. en ſol. Soll letztere noch durch Champignons gewürzt werden, ſo dämpft erwin man dieſe nebenbei mit etwas Butter raſch gar und gibt ſie in die Sauce. ſchlaff, 4 u zu 82. Kalbsrücken. Man bekommt ſowohl vom Hammel als vom tel, ein Kalbe beim Schlachter den Rücken von der Keule bis zur Bruſt— braten ſchneidet an beiden Seiten die Rippen zur Hälfte weg und löſt die Nieren aus— häutet und ſpickt ihn wie einen Haſen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter in 1—1 ½ Stunde gar, doch r je nach darf die Hitze nicht zu ſtark ſein. Das Salz wird erſt in der Mitte der hneidet Bratzeit übergeſtreut. -g, das ugen V 83. Kalbsbraten im Topf. Man richte denſelben vor wie zernen Kalbsbraten am Spieß, mache in einem Topfe Butter und Fett braun, ht und füge nach Belieben auch einige Speckſcheiben hinzu, lege den Braten ten zu hinein und laſſe ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, 8 ſihe während man ihn öfter hin und her ſchiebt, ohne hinein zu ſtechen.
enäht

D. Fleiſchſpeiſen aller Art
Dann gieße man nach und nach einige halbe Taſſen Sahne ſeitwärts hinein, decke den Topf feſt zu und verfahre übrigens gleichfalls unter häufigem Begießen wie beim Ofenbraten, auch muß wie bei dieſem die runde Seite im Topfe nach oben liegen.
In Gegenden, wo zum Garwerden des Bratens Bratpfannen mit Glut üblich ſind, wird derſelbe vorher nicht gelb gemacht, ſondern ſo⸗ gleich ein Deckel mit ausgebrannten Holz⸗ oder Torfkohlen darauf ge⸗ deckt, von Zeit zu Zeit etwas Glut nachgelegt und dafür geſorgt, daß fleißig mit dem Fett begoſſen, die untere Hitze nicht zu ſtark werde und die Sauce einen feinen Geſchmack erhalte.
84. Kalbsbraten in Buttermilch. Man kann eine Kalbskeule im Sommer 4— 6 Tage in Buttermilch erhalten, nur muß ſie ganz damit bedeckt ſein und die Milch nach 2 Tagen erneuert werden. Nun trocknet man ſie ab, klopft ſie tüchtig, und kann ſie, um ſie beſonders fein zu machen, auf der Außenſeite häuten und ſpicken. Man hat inzwiſchen in der Pfanne eine Menge Speckſcheiben ausbraten laſſen und dazu ein Stückchen Butter gethan; wenn dies zuſammen bräunlich iſt, legt man den Braten hinein und gleich auf die Seite, auf der er liegen bleiben ſoll; bei einem geſpickten iſt es ſelbſtverſtändlich. Die erſte halbe Stunde muß er ſtark braten und fortwährend begoſſen werden, die letzte halbe Stunde kann er langſam braten, und wenn man ihn nun nicht mit Sahne begießen kann, ſo lege man etwas Butter auf, beſtreue den Braten mit Salz und begieße ihn auch mit Fett ſo fleißig wie möglich. Sobald der Braten aus der Pfanne genommen iſt, wobei man niemals eine Gabel, ſondern den Schaumlöffel gebrauchen muß, bereitet man die Sauce mit etwas braungebratenem Mehl, Waſſer und Salz.
Anmerk. Dieſe Zubereitung iſt beſonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleiſch haben oder bei einem ſelbſtgemäſteten Kalbe das Fleiſch in der Hitze nicht vor einem Nebengeſchmack ſchützen kann. Auch kann man ſtatt Buttermilch dicke ſaure Milch anwenden, obſchon jene doch ſehr den Vorzug hat.
85. Nieren⸗Haſchee zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskat⸗
nuß, einen Eßlöffel ſaure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin durchkochen und gibt dieſes mit geröſteten Brotſchnitten zum Braten
86. Croquettes von Kalbsniere. Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1—2 gebratenen Middern(Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt, geriebene Zitronenſchale und Mus⸗
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Kalbfleiſch. 175
katnuß dazu gegeben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden, gibt hinein: etwas feingehackte Zwiebeln, nachher ein wenig geſtoßenen Zwieback, und wenn dies beim ſteten Rühren gebräunt iſt, das Gelee von Kalbsbraten, auch den Saft einer Zitrone, und läßt es zu einer dicken Ragoutſauce durchkochen. Etwas abgekühlt, vermengt man die Sauce mit einigen Eiern, dem gehackten Fleiſch und dem vielleicht fehlenden Salz, formt von der Maſſe kleine längliche Klöße, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback und brät ſie in Butter hell⸗ braun. Dieſe Speiſe kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Peterſilie garniert und als Beilage zu verſchiedenen feinen Gemüſen, als: jungen Wurzeln, Erbſen, Blumenkohl, Kohlrabi u. dgl., auch mit einer beliebigen dicklichen Kraftſauce als Voreſſen gegeben werden.
87. Croquettes von Kalbsmiddern(ein Voreſſen nach der Suppe). Kalbsmidder werden blanchiert(ſiehe Vorbereitungsregeln A. Nr. 67) und fein geſchnitten, Schalotten und Sardellen fein gehackt und erſtere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüte oder ⸗Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Verhältnis der Portion 2—4 Eier und noch einige Eßlöffel Bratenbrühe oder Kraftgelee oder Milch hinzugegeben und dies alles ſteif gekocht, während es gut gerührt werden muß. Statt Sardellen und Schalotten können auch Krebsſchwänze und Krebsbutter genommen werden. Die Maſſe bleibt über Nacht ſtehen, wird am andern Morgen zu länglichen Frikandellen geformt, zweimal in ge⸗ ſchlagenem Ei umgewendet, mit Zwieback beſtreut und in Butter oder Fett ſchwimmend raſch gebacken. Es werden dieſe mit einem Rand von in kochendem Fett gebackener oder auch friſcher gehackter Peterſilie garniert.
88. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu ſehr gutes Fleiſch. Man ſchneidet die Rippen glatt ab, klopft ſie gehörig, aber nicht auseinander, ſo daß ſie 1 ½ Emtr. dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man ſie in eine dick mit Butter be⸗ ſtrichene Schüſſel, beſtreut ſie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenſcheiben, etwas geſtoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleiſch ¼ Liter halb Waſſer und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüſſel feſt zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und auf Kohlen 8½¼ Stunde geſchmort.
89. Kalbsbruſt zu füllen. Man klopft die Bruſt, löſt den
Knochen aus dem Blatt oder Bug, wäſcht und trocknet das Fleiſch, erweitert die durch Auslöſung des großen Knochens entſtandene Höhlung

176
D. Fleiſchſpeiſen aller Art
mit einem ſcharfen Meſſer nach allen Seiten, ohne die äußere Haut
zu verletzen, und gibt die Füllung A. Nr. 16 hinein, näht die Offnung
zu, reibt die Bruſt mit wenig Salz ein und ſetzt ſie mit reichlich
Butter, welche mit gutem Fett untermiſcht ſein kann, bei ziemlich ſtarker
Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen laſſe man ſie 1 ¼, je nach
der Größe auch 2—3 Stunden braten. Beim Anrichten vergeſſe man
nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem
Waſſer zuſammen ſämig gerührt und gekocht.
Anmerk. Die Bruſt zu füllen mit der Farce von Schweinefleiſch A. Nr. 11, mit in Waſſer und Salz gar gekochten Maccaroni vermengt, iſt auch ſehr gut.
90. Geſtovte Kalbsbruſt als Voreſſen. Die Kalbsbruſt wird gut geklopft, gewaſchen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Salz ein⸗ gerieben, mit etwas Mehl beſtäubt und in kochend heißer Butter an beiden Seiten langſam gelb gemacht, während der Topf feſt zugedeckt wird. Dann gieße man ſeitwärts ſoviel kochendes Waſſer hinzu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt wird, und füge eine kleingeſchnittene Peterſilienwurzel, auch nach Belieben eine Handvoll gut gereinigte Champignons oder 1—2 Untertaſſen voll Skorzoneren hinzu. Man laſſe dies etwa 1 ½ Stunde langſam ſchmoren, gebe in der letzten Viertelſtunde etwas geſtoßene Muskatblüte, einige Zitronenſcheiben an die Sauce, auch, wenn ſie nicht ſämig genug ſein möchte, etwas ge⸗ ſtoßenen Zwieback(ſ. S. 95, Anmerk.) oder gelb geſchwitztes Mehl hinzu, und garniere die Schüſſel mit Kalbfleiſch⸗, Zwieback⸗ oder Weißbrotklößchen(ſ. Abſchnitt O.).
91. Kalbfleiſch zu ſchmoren. Zum Schmoren eignet ſich nur Kalbfleiſch von der Bruſt, das zarte magere Keulenfleiſch wird zu trocken. Die Bruſt wird geklopft, blanchiert(ſiehe Vorbereitungs⸗ regeln A. Nr. 67), mit einem Stück Butter, einigen Lorbeerblättern, Zitronenſchale nebſt Zitronenſcheiben und etwas Salz in einen weiß⸗ kochenden Topf gelegt, Waſſer und Wein darauf gegoſſen und feſt verſchloſſen auf ein nicht zu raſches Feuer geſetzt. Wenn das Fleiſch beinahe weich iſt, rundet man die Brühe durch Semmelkrumen, gelbe oder bräunliche Mehlſchwitze, ſalzt ſie und läßt das Fleiſch unter häu⸗ figem Begießen mit der kurz eingekochten Sauce gar ſchmoren, achtet aber darauf, daß es nicht zu weich wird. Sollte die Brühe zu dick ſein, ſo muß ſie durch wenig Waſſer wieder verdünnt werden, nachdem das Fleiſch herausgenommen iſt.
92. Kalbfleiſch mit Wacholder. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, klopft es und läßt es nach Gutdünken ganz oder zerteilt

ßere Haut ie Offnung it reichlich lich ſtarker ., je nach rgeſſe man das kaltem
4. Nr. l, ſt auch ſehr
ruſt wird Salz ein⸗ Butter an zugedeckt ſinzu, daß eſchnittene gereinigte zu. Man der letzten cheiben an etwas ge⸗ ztes Mehl back⸗ oder
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ein Stück er zerteilt
Kalbfleiſch. 17⁷
es in Ragoutſtücke. Unterdes ſetzt man in einem irdenen Geſchirr auf 2 Pfund Kalbfleiſch 1 Ei dick friſche Butter und 18 friſch zerſchnittene Wacholderbeeren aufs Feuer, läßt die Butter gelb werden und legt das Kalbfleiſch, ohne es abzutrocknen, mit etwas Salz beſtreut in die Butter, deckt das Töpfchen feſt zu und läßt das Fleiſch 1 ½¼ Stunde mit einer kleinen Taſſe Waſſer oder Bouillon langſam darin ſchmoren, während es in dieſer Zeit nur einmal umgelegt, aber oft gehoben werden muß, um es vor Anſetzen zu bewahren.
Hat man gerade eine angeſchnittene Zitrone, ſo kann man beim Umlegen des Fleiſches einige Scheiben dazu geben; übrigens wird man kein Gewürz vermiſſen und das Gericht wohlſchmeckend finden.
93. Gedämpfter Wickelbraten als Voreſſen. Man nimmt hierzu das Nierenſtück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab, klopft es und löſt die Rippen heraus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleiſch, rohen Schinken und Speck oder Nierenfett, einige Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Peterſilie, Zitronenſchale, Sardellen, hackt dies alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrot, 1—2 Löffel dicke ſaure Sahne oder Waſſer, rührt dies gut untereinander und beſtreicht mit dieſer Farce das Fleiſch auf der in⸗ wendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Dann bringt man den Braten aufs Feuer, läßt ihn in reichlich Butter von allen Seiten gelb werden, gießt ¼ Liter kochendes Waſſer ſeit⸗ wärts hinzu, welches man ſpäter wiederholt, und gibt 1 Möhre und 2 Lorbeerblätter zur Sauce, mit welcher derſelbe oft begoſſen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim An⸗ richten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt etwas kaltes Waſſer nebſt einer Taſſe ſaurer Sahne hinzu und die Sauce durch ein Sieb, läßt ſie mit 2 Eßlöffel Kapern aufkochen und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dazu.
94. Fricandeaus. Aus einer Kalbskeule löſe man die vier großen Fleiſchmuskeln, klopfe und ſpicke ſie wie Haſen. Dann werden ſie mit etwas Zitronenſaft beträufelt, mit Mehl beſtäubt und mit einer Zwiebel und Peterſilienwurzel in die mit reichlich gelb gebratener Butter ver⸗ ſehene Bratpfanne gelegt, mit der geſpickten Seite nach oben. Der Ofen darf nicht zu ſtark geheizt ſein, doch ſo, daß das Geſpickte bald gelb wird. Dann ſtreut man feines Salz darüber und brät die Fricandeaus unter öfterem Begießen in ½— ³4 Stunde gar. Es richtet ſich nach der Größe der Kalbskeule und dürfen die feinen Fricandeaus nicht trocken gebraten werden.
Sollen die Fricandeaus geſchmort werden, ſo kocht man von dem
Davidis, Kochbuch. 12

178 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
Abfall der Keule mit Suppenkräutern und Gewürz, Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer, Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt eine braune Kraftbrühe und gießt ſie durch ein Sieb. Sind die Fricandeaus beinahe gar, ſo gießt man ¼ Liter von der Brühe hinzu, ſchließt den Ofen und begießt ſie noch einmal mit der kurz eingekochten Sauce, um ſie dann anzurichten und die Sauce noch mit etwas in der Pfanne gebratenem Mehl und Liebig⸗Kraftbrühe ſämig zu machen und zu vermehren. Durch ein Sieb gerührt und angerichtet, kann man ſie noch mit Zitronenſcheiben ver⸗ ſehen.— Trüffeln darin gekocht machen dies Gericht noch feiner.
Zeit der Zubereitung 1 ¼— 1 ½ Stunde.
95. Wiener Schnitzeln nach der Suppe. Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefſteaks geſchnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Zitronenſaft beträufelt, mit einem Zitronenſcheibchen und einigen Kapern, oder gitterartig mit Sardellenſtreifchen und einem Spiegelei belegt. Man brät die Schnitzel auch, nur mit Pfeffer und Salz beſtreut, in braun gebratener Butter raſch auf beiden Seiten in Sekunden.
96. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee. Man ſchneidet die gut ge klopfte Bruſt in kleine viereckige Stücke, und damit das Fleiſch recht weiß werde, blanchiert man es auf folgende Weiſe: Nachdem es mit kaltem Waſſer gewaſchen, wird es aufs Feuer geſetzt und vor dem Kochen in kaltes Waſſer geworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, worin reichlich friſche Butter ganz heiß gemacht iſt, und laſſe ſie bei einmaligem Umwenden, feſt zugedeckt, etwa ⁰¼ Stunde langſam ſchmoren, aber nicht gelb werden, gieße dann ſoviel kochendes Waſſer hinzu, als man Sauce zu haben wünſcht, gebe auch Salz, in 2 ½ Cmtr. lange Stückchen geſchnittene Peterſilien wurzeln und nach Belieben Champignons hinzu, und laſſe das Fleiſch, feſt zugedeckt, langſam mürbe, doch ja nicht zu weich kochen, wobei man auf etwa 1 ½ Stunde rechnen kann. ¼ Stunde vor dem Anrichten kann folgendes hinzugefügt werden: Midder(Kalbsmilch), halb gar gekochte Spargelköpfe, kleine Sauciſſen, einige Zitronenſcheiben, Muskat blüte und zum Sämigmachen der Sauce ganz fein geſtoßener Zwieback (ſ. S. 95, Anmerk). Beim Anrichten rühre man die Sauce mit 1 Ei dotter ab, richte das Frikaſſee mit feinen Krebs⸗, Fleiſch⸗ oder Weiß⸗ brotklößchen, welche in geſalzenem Waſſer gekocht ſind, an und fülle die ſämige Sauce darüber hin.
Anmerk. Nach Belieben kann man ein Glas weißen Wein mit der Sauce verkochen
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Kalbfleiſch. 179
97. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Morcheln. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, am beſten iſt die Spitzbruſt, ſetzt dieſes, knapp mit Waſſer bedeckt, aufs Feuer und fügt, nachdem es gehörig abgeſchäumt iſt, Salz, Peterſilienwurzeln, 1—2 Sellerieknollen, 2 Lorbeerblätter, einige Nelken, Pfefferkörner und etwas Zitronen⸗ ſchale hinzu(nach Belieben auch einige Zwiebeln). Inzwiſchen werden 2 hölzerne Löffel voll feines Mehl mit guter Butter leicht angeſchwitzt und mit der Bouillon, wenn das Fleiſch weich iſt, zu einer ſämigen Sauce verrührt; dann gibt man reichlich ein Glas Weißwein daran, läßt die Sauce gut durchkochen, zieht dieſelbe mit 2— 3 Eigelb ab und rührt ſie durch ein feines Haarſieb. Das Kalbfleiſch wird nun in paſſende, nicht zu große Stücke geſchnitten, in eine Kaſſerolle gelegt, die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen und das Frikaſſee mit dem Geſchirr in einem andern flachen Geſchirr, worin ſich kochendes Waſſer befindet, auf dem Herde heiß gemacht; es darf aber weder kochen, noch direkt auf die Eiſenplatte geſetzt werden.
Um das Frikaſſee noch zu verfeinern, kann man getrocknete oder friſche Morcheln hinzufügen. Dieſe werden gut und oft gewaſchen, um den Sand zu entfernen, in Waſſer abgekocht, ausgedrückt zum Schutz gegen Vergiftung, in Bouillon mit etwas friſcher Butter ge⸗ dämpft, der Saft davon entfernt(den man zu einer braunen Sauce oder Suppe verwenden kann), und die Morcheln auf dem Frikaſſee angerichtet. In Ermangelung derſelben kann man auch friſche oder eingemachte Champignons und Kapern nehmen, Zitronenſcheiben oder deren Saft.
98. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Midderklößchen. Man kocht ein feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee ohne Midder und Sauciſſen, macht Midderklößchen, deren Vorſchrift im Abſchnitt 0. mitgeteilt iſt, kocht ſie in Fleiſchbrühe und legt ſie in das fertige Frikaſſee.
99. Stettiner Kalbs⸗Frikaſſee mit Krebſen. Man koche das Frikaſſee nach Vorſchrift Nr. 96, gebe aber ſtatt der bemerkten Zuthaten ¼ Stunde vor dem Anrichten Morcheln(ſiehe Vorberei tungsregeln A. Nr. 21), Muskatblüte und in Butter gelb geſchwitztes Mehl hinzu, nehme alles Fett von der Sauce und laſſe ſie beim Hinzuthun von reichlich Krebsbutter noch ein wenig kochen. Beim Anrichten lege man vorgerichtete Krebsſchwänze in die Sauce und rühre ſie nach Belieben mit 1—2 Eidottern ab.
100. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Skorzoneren oder Spargel. Man ſchneide aus der Bruſt oder dem Rippenſtück kleine paſſende 12*

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180
D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Stücke, ſchwitze ſie mit etwas Mehl in heißgemachter Butter bei einmaligem Umlegen ½¼ Stunde und gieße ſoviel kochendes Waſſer hinzu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt wird. Dann gebe man ebenſoviel gereinigte und in Stücke geſchnittene Skorzoneren, als man Fleiſch hat, mit etwas Salz, Muskatblüte und einem Stück Butter hinzu, oder etwas ſpäter vorher abgekochten Spargel, und laſſe beides miteinander langſam mürbe werden. Zuletzt ſchneide man einige Zitronenſcheiben beim Entfernen der Kerne in die Sauce und rühre ſie mit 1— 2 Eidottern ab. Dieſelbe muß reichlich und ſämig ſein.
Statt Skorzoneren oder Spargel kann man auch abgekochten Blu⸗ menkohl dazu nehmen. Man richtet dann das Fleiſch in der Mitte der Schüſſel an, legt den Blumenkohl zierlich rings herum, die Blumen nach oben, und gibt über die angerichtete Schüſſel die reichlich lange, kräftige und recht ſämige Frikaſſeeſauce.
101. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Sellerieknollen. Nachdem das Fleiſch(die Bruſt- und Rippenſtücke eignen ſich am beſten dazu) in paſſende Stücke zerlegt und blanchiert iſt, wird ein reichlicher Stich Butter mit etwas Mehl und einigen Zwiebeln durchgeſchwitzt, ſodann das Fleiſch hinzugegeben und eine Weile geſchmort, darauf zur Hälfte mit kochendem Waſſer bedeckt, geſalzen und langſam gekocht, nachdem zuvor noch 1—2 in zwei oder vier Teile geſchnittene Sellerieknollen oder in Stücke geſchnittene Spargel hinzugegeben worden ſind. Vor dem Anrichten wird die Sauce mit einigen feingeſtoßenen Zwiebäcken(S. 95, Anmerk.) recht ſämig gemacht.— Zeit des Kochens 2 Stunden.
102. Auf andere Art. Das Fleiſch wird mit nicht zu viel kochendem Waſſer und Salz aufs Feuer geſetzt, ausgeſchäumt, ein Stück Butter hinzugegeben, und nachdem es ½ Stunde gekocht hat,
recht fein geſtoßener Zwieback, in einem reichlichen Stück Butter gelb gemacht, nebſt geſtoßener Muskatblüte hinzugefügt. Beim Anrichten gibt man nach Belieben ein Glas Wein an die Sauce und rührt ſolche mit 1—2 Eidottern ab
Anmerk. Die Sauce zu allen Frikaſſees muß gebunden und kräftig ſein.
103. Kalbfleiſch in Gelee. Die Zubereitung iſt in Abſchnitt M. zu finden.
104. Ragout von gefülltem Kalbfleiſch. Man ſchneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund Fleiſch, klopft es mürbe und ſchneidet es in handgroße Scheiben. Das Fleiſch, welches abfällt, wird gebraten, mit Zitronenſchale klein gehackt, mit 125 Gr. Sar⸗ dellen gewürzt und mit 3— 4 Eiern und etwas Weißbrot mit wenig Rahm oder Milch zu einer Farce gemacht. Dann werden die Stücke
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Kalbfleiſch. 181
Fleiſch damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langſam gebraten.
Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, ſtark 30 Gr. Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Reisſtärke, und läßt das Fleiſch darin noch einige Minuten dämpfen.
105. Ragont von Kalbsgehirn. Dasſelbe wird ganz rein gewaſchen, die feinen Häute abgezogen, in Waſſer mit einigen Zwie⸗ beln, Nelken, etwas Pfeffer, Eſſig und Salz gekocht. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel Mehl mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Gehirn, einige Zitronenſcheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab.
106. Engliſches Kalbskopf⸗ oder Mockturtle⸗Ragout. Ein ganz friſcher, abgebrannter und gewäſſerter Kalbskopf und zwei Ochſengaumen werden in Waſſer und Salz abgeſchäumt, mit Schalot— ten oder Zwiebeln, Nelken, Pfefferkörnern und einigen Lorbeerblättern während 2— 2 ½ Stunden gar gekocht. Der Ochſengaumen muß mindeſtens 2 Stunden vorgekocht ſein, um mit dem Kalbskopf gar zu werden. Darauf wird das Fleiſch in paſſende Stückchen geſchnitten, 250 Gr. Midder(ſiehe Vorbereitungsregeln A. Nr. 24), Fleiſchklöße und 250 Gr. Sauciſſen, beides vorher angebraten, und womöglich die Hälfte eines gebratenen Haſen hinzugegeben. Dann ſchwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt eine gute mit Wurzelwerk und einigen Scha⸗ lotten gekochte Rindfleiſchbouillon hinzu, gibt das Fleiſchwerk hinein nebſt Morcheln, Champignons, Kapern, Zitronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, eine Priſe Cayenne⸗Pfeffer und beim Anrichten ¼ Flaſche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig ſerviert, vertritt dies Ragout die Stelle einer ſchmackhaften Paſtete.
Vorſtehende Angabe reicht hin für eine Geſellſchaft von 20 Perſonen.
107. Midder(Kalbsmilch). Dieſelben werden vorgerichtet nach A. Nr. 24, dann teilt man ſie in zwei Stücke, ſpickt und würzt ſie mit Salz und Muskat und brät ſie in ſteigender Butter gelb.
Als Beilage zu feinen Gemüſen.
Oder die Midder werden abgebrüht, in Scheiben geſchnitten, in Ei, Muskat, wenig Salz und Zwieback umgedreht und in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronenſaft übergetröpfelt und feine Gemüſe damit garniert.
Oder ½¼ Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stückchen geſchnitten, in Saucen und Frikaſſees angerichtet

182 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
108. Kalbskopf en Tortue. Ein friſcher Kopf eines gut gemäſteten Kalbes mit der Haut wird ausgebeint, gewäſſert und mit kaltem Waſſer und etwas Salz aufs Feuer geſetzt; wenn er einmal aufgekocht hat, in kaltes Waſſer gelegt und dann in beliebig große ſchrägwinkelige Vierecke geſchnitten. Die Ohren werden dem Rand entlang mit einer Schere ausgezackt. Dann ſetzt man die Stücke mit kn. 1 Liter kräftiger Bouillon, ½¼ Liter weißem Wein, ⁄ Liter Wein⸗ eſſig, 2 Zitronenſcheiben, 2 Zwiebelſcheiben, einer gelben Möhre, 6 Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt und Salz aufs Feuer und kocht ſie gehörig weich.
Unterdes werden 6—8 Schalotten fein gekocht, mit Butter und etwas Mehl hellbraun gebraten, mit kräftiger Bouillon oder Jusſuppe angerührt, einige Löffel erübrigte und hingeſtellte Kalbsbratenſauce zugeſetzt, ein Glas Madeira und eine kleine Meſſerſpitze Cayenne⸗ Pfeffer hinzugegeben und ½ Stunde zugedeckt gekocht. Die Sauce wird nun durch ein Haarſieb gegoſſen, das Fett abgefüllt, wieder aufgekocht, die Kalbskopfſtücke aus der Brühe genommen, etwas ab⸗ tropfen gelaſſen und mit der Sauce langſam aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man noch etwas Madeira hinzu.
Nach Belieben kann man dieſem feinen Ragout Morcheln, abgekocht, in Wein oder Bouillon gedunſtet, hinzufügen, was ſehr zu empfehlen iſt, ſo auch in Butter gedämpfte Champignons, Trüffeln, Kalbsmidder, feine Fleiſch⸗ oder Markklößchen, vorher abgekocht, beſonders die Midderklößchen, Abſchn. O.(wozu man aber ebenſo gut ein Stückchen aus einem Kalbsbollen nehmen kann). Die eine oder andere dieſer Zuthaten reichlich genommen, iſt faſt unerläßlich. Beim Anrichten wird die Schüſſel mit in Butter ſchön gelbbraun gebackenen Weißbrot⸗ dreiecks und mit hartgekochten, in vier Teile geſchnittenen Eiern garniert und die Ohren in die Mitte der Schüſſel aufrecht geſtellt.
109. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wäſſert den ganz friſchen Kopf von einem großen, gut gemäſteten Kalbe, putzt ihn rein, ſchneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil ſie dann beſſer weich wird, wäſcht den Kopf, ſpaltet ihn und bindet denſelben wieder feſt zu⸗ ſammen. Darauf bedeckt man ihn mit Waſſer, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen laſſen. Dann legt man ihn auf eine Schüſſel, nimmt den Bindfaden davon ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Gehirn geriebenes, in Butter
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110. vorhergehe Scheiben, Salz daz Sahne m Salz und Käſe. M
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Kalbfleiſch 183
braun gebratenes Weißbrot, die geſpaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber und die übrige dazu. Es gehört die holländiſche Sauce oder Sauce zum Kalbskopf(Abſchnitt R.) dazu.
110. Gebackener Kalbskopf. Wenn ein friſcher Kalbskopf nach vorhergehender Nummer gekocht iſt, ſchneidet man das Fleiſch in feine Scheiben, legt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, ſtreut etwas Salz dazwiſchen und gießt folgendes darüber hin: ¼ Liter ſaure Sahne mit 4 Eidottern abgerührt, Muskatnuß, das vielleicht fehlende Salz und geriebenen Parmeſan⸗, oder in Ermangelung desſelben grünen Käſe. Man läßt dies Gericht im Ofen backen.
111. Kalbskopf⸗Sülze. Kopf, Herz und Fuß eines gut gemäſteten, friſch geſchlachteten Kalbes wird rein gewaſchen, 1—2 Stunden gewäſſert, damit das Blut herausziehe, in einem glaſierten Topfe reichlich zur Hälfte mit Waſſer und Eſſig, ſo daß es einen ange⸗ nehmen ſäuerlichen Geſchmack hat, bedeckt und mit etwas Salz klar abgeſchäumt. Das weitere Verfahren iſt wie bei Sülze von Schweine⸗ fleiſch, Abſchnitt W.
Anmerk. Sollte man genötigt ſein, die Sülze in einem eiſernen Topf zu kochen, ſo laſſe man anfangs, um den Eiſengeſchmack zu verhüten, den Eſſig weg und denſelben zuletzt etwa 5— 10 Minuten durchkochen, ebenſo auch die Zitronenſcheiben.
112. Braunes Kalbskopf⸗Ragout für den täglichen Tiſch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz und, wenn man will, auch die Lunge recht weich, und ſchneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es ſo lange, bis es gleichfalls bräunlich iſt, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht iſt, dazu, gibt Roſinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, 1—2 Löffel Birnmus oder Sirup und etwas Eſſig an die Sauce und läßt das Fleiſch darin gut durchkochen. Die Sauce muß recht rund ſein und einen ſäuerlichen, recht pikanten Geſchmack haben.
113. Eskalopes(für 6 Perſonen). Ein Pfund Kalbfleiſch(ſollte es nicht zu haben ſein, ſo kann Rindfleiſch genommen werden) wird mit 125 Gr. Speck oder gewäſſertem Nierenfett zuſammen ſo fein als möglich gehackt. Dazu 1⁄¼ Pfund abgeſchälte, in kaltem Waſſer aus⸗ gedrückte Semmel, 2 Eidotter, etwas Salz und Pfeffer, gehörig ver⸗ mengt, flache thalergroße Eskalopes geformt und in vollem heißen Fett in der Pfannkuchenpfanne raſch gelb gebacken und herausgenommen. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geſchwitzt, eine Handvoll Kräuter, als: Schnittlauch, Peterſilie und etwas Dragon, hinzugegeben,

184 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
mit Bouillon und etwas ſaurer Sahne abgerührt, ſo daß es eine dick⸗ liche Sauce bildet, welche kochend über die Eskalopes gefüllt wird.
Nach der Suppe mit abgekochten Kartoffeln, oder abends als Ragout gegeben.
114. Kalbs⸗Koteletts. Zu Koteletts iſt gutes, nicht zu friſches Fleiſch eine Hauptbedingung. Man nimmt dazu ein Rippenſtück, klopft es, ſchneidet vom Rückgrat die obere Haut und Sehnen ab und teilt es ſo, daß jedes Stück eine Rippe enthält, löſt davon das Fleiſch bis zur Kotelette ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleiſch langſam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt ab, formt das Fleiſch mit einem Meſſer rund und glatt von der Dicke eines Fingers, ſtreut etwas feines Salz und Pfeffer darüber, tunkt jede Kotelette in Ei, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot und legt ſie in gelb gebratene Butter. Man läßt ſie ungefähr 6 Minuten offen braten, während man ſie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind ſie dunkelgelb und zart, ſo gibt man ſie als Beilage zu friſchen Gemüſen, beſonders gut ſind ſie zu Blumenkohl, Erbſen und Spargel. Man kann ſie auch als Zwiſchenſchüſſel an⸗ richten.
Den Abfall von den Koteletts kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout oder zu einer Sülze verwenden.
115. Koteletts auf andere Art, auch Eskalopes genannt. Nachdem aus dem Kalbfleiſch Haut, Sehnen und Adern gelöſt, wird das Fleiſch mit Salz möglichſt fein gehackt, in gleiche Teile von der Größe wie Koteletts geformt, mit dem Meſſer rund und glatt ge⸗ ſtrichen. Dann werden die Koteletts in geſchlagenen Eiern und Mus⸗ katnuß umgedreht, dick mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, in gelb gewordene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden etwa 6 Mi⸗ nuten gelb gebraten. Sobald das Fleiſch inwendig nicht mehr rot iſt,
müſſen ſie raſch aus der Pfanne genommen werden.
116. Vorzügliche Koteletts auf dem Roſt zu braten. Siehe D. Nr. 141. Man richtet ſich hierbei nach Hammel⸗Koteletts auf dem Roſt.
117. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Es werden vom Kalbsbraten fingerdicke Scheiben geſchnitten, dieſe in Eier und Muskat getunkt, in geſtoßenem Zwieback umgekehrt und in reichlich gelb gewordener Butter, indem man einige Körnchen Salz darüber ſtreut, möglichſt ſchnell auf beiden Seiten gelb gebraten und ſogleich an gerichtet.
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Kalbfleiſch. 185
Geſchieht das Braten langſam, ſo werden die Grilladen trocken und hart, ſonſt aber, falls der Braten zart und ſaftig war, ſehr wohlſchmeckend.
118. Rouladen von Kalbfleiſch nach Schweizer Art. Fleiſch aus der Keule wird nach ſeinen Muskeln ausgelöſt, gehörig geklopft, daraus 1 ½ Cmtr. dicke, glatte Stücke geſchnitten, die ungefähr 10 Cmtr. breit und 15 Cmtr. lang ſind. Von dem Abfall macht man eine Farce nach A. Nr. 14, ſpickt die Streifen auf einer Seite mit Speck, die andere beſtreicht man mit Ei, gibt von der Farce ½ Cmtr. dick darauf rollt ſie auf, umbindet ſie mit einem Faden und läßt ſie feſt zugedeckt in Butter 1 Stunde langſam braten. Die Sauce wird mit etwas ſaurer Sahne angerührt.
119. Farcierte Kalbfleiſchwurſt.(Ein Schweizer Gericht.) 4 Teile ſchieres Kalbfleiſch ohne Sehnen und Adern werden mit 1 Teil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt; dann nimmt man auf 2 Pfund von dieſem Fleiſche 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel voll geriebenes Weißbrot oder geſtoßenen Zwieback(ſ. S. 95, Anmerk.), 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, miſcht dies gut untereinander und füllt es in eine Wurſtſpritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder Schüſſel Butter gelb werden, drückt die Maſſe ſchneckenförmig in Form einer dicht nebeneinander liegenden Wurſt hinein, macht ſie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, ſtreut ein wenig feingeſtoßenen Zwieback darüber hin und brät ſie im heißen Ofen, wo ſie von unten und oben Hitze haben muß, gelb. Anmerk. In Ermangelung einer Wurſtſpritze kann man die Maſſe zu
kleinen Würſtchen aufrollen, in geſtoßenem Zwieback wälzen und in Butter gelb braten.
120. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt, abgeſengt und geſpalten ſind, werden ſie gewäſſert und alsdann mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. Wünſcht man nicht ſogleich Gebrauch davon zu machen, ſo kann man ſie in dieſer Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht und die Füße nach Belieben in die Klare A. Nr. 49 getunkt und in Backbutter A. Nr. 36 oder Schmalz gelb gebacken. Man kann die Füße auch bloß in Waſſer und Salz kochen, die Knochen herauslöſen, dann in Ei und geriebenem Weißbrot mit etwas Parmeſankäſe vermiſcht umdrehen und in einer Pfanne gelb und kroß backen.
Als Beilage zu feinen Gemüſen; auch wird Sauerkraut damit
garniert.

186 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
121. Gebackene Kalbsfüße à la Geiſtenſterz. Die Kalbsfüße werden in Waſſer, Eſſig nebſt Salz, Zitrone, Pfefferkörnern, Nelken, gelben Rüben, Sellerie und Lorbeerblättern weich gekocht, von den Knochen abgelöſt, in Ei und geriebenem Weißbrot umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. Mehl und Butter wird dann mit Zwieback braun geröſtet, von der Brühe, worin die Füße gekocht ſind, ſowie auch etwas Eſſig, roter Wein, Senf, geſchnittene Gurken oder Kapern hin⸗ zugegeben und dies zuſammen 1 Stunde gekocht. Beim Anrichten werden die Kalbsfüße auf die Schüſſel in die Sauce gelegt.
122. Geſtovte Leber. Die Kalbsleber iſt je friſcher deſto beſſer. Sie muß ganz friſch gebraucht werden, da ſie ſchon nach einem heißen Tage der Geſundheit nachteilig iſt. Man waſche alſo die friſche Leber, ziehe die Haut davon ab und ſpicke ſie auf folgende Weiſe: Recht viel kurze Speckſtreifen werden in einer Miſchung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Leber geſtochen und der Speck hineingedrückt. Danach läßt man einen reichlichen Stich Butter gelb werden und die Leber feſt zugedeckt ¼ Stunde darin ſchmoren, dann bedeckt man ſie zur Hälfte mit kochendem Waſſer, gibt einen halben Teller kleingeſchnittene Ziebeln, 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn ſie beinahe weich iſt, geriebenes Weißbrot, einen reich⸗ lichen Löffel Birnmus, Sirup oder ein Stückchen Zucker, Eſſig und nach Gefallen ein Glas Rotwein.
Die Sauce muß reichlich und ſämig ſein. Zeit des Kochens 4 Stunde. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
Anmerk. Leber kann leicht verſalzen werden, was man hier und nach⸗ ſtehend beachten wolle.
123. Ganze Leber im Netz gebraten. Iſt die friſche Leber, wie in der vorſtehenden Nummer bemerkt, enthäutet und ſtark geſpickt, ſo wird ſie in einem gereinigten Kalbsnetze zugeſchlagen und mit etwas Gewürz überſtreut. Danach läßt man einige geſchnittene Zwiebeln in 125 Gr. Butter gelb braten, legt die Leber hinein, gibt ſpäter etwas Salz, 2 Taſſen Bouillon, halb ſoviel Wein dazu und läßt ſie langſam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, ſaure Sahne zur Sauce und ſolche mit der Leber zur Tafel.
124. Geklopfte Leber im Netz gebraten.(Sächſiſche Küche.) Die Leber wird gewaſchen, fein gehackt, das Häutige und die Adern
herausgene Leber mit dottern, et zuletzt den einer Pfan und die N ſammenge gebraten!
Eine Löffel Me Nelkenpfe durchgeko
125. Haut und Belieben umgekehr und Spe gelb geb. beim Ein gar und Taſſe W geworde
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126 12
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Kalbsfüße ern, Nelken, ht, von den ehht und in nit Zwieback ſowie auch kapern hin⸗ Anrichten
deſto beſſer ach einem e alſo die uf folgende iſchung von nnem ſpitzen t. Danach te Leber feſt zur Hälfte ene Ziebeln, Stück Butter einen reich⸗ ig und nach
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Kalbfleiſch. 187
herausgenommen. Dann vermiſcht man die durch ein Sieb gerührte Leber mit 125 Gr. feingehacktem Speck, 70 Gr. Korinthen, 6 Ei⸗ dottern, etwa 6 Löffel voll geſtoßenem Zwieback, Nelkenpfeffer, und rührt zuletzt den Schaum der Eier leicht durch. Nun läßt man Butter in einer Pfanne zergehen, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hinein und die Maſſe darauf. Das Netz wird von allen Seiten nach oben zu ſammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langſam ungefähr ½ Stunde gebraten und mit folgender Sauce angerichtet:
Eine feingehackte Zwiebel wird in Butter geſchmort, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenſcheiben und 1 Glas Rotwein dazu gegeben und durchgekocht. Wo es üblich iſt, wird etwas Zucker zugeſetzt.
125. Gebratene Leber. Die friſche Leber wird gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, nach Belieben mit etwas Pfeffer und nicht viel Salz beſtreut, in Mehl umgekehrt und offen in heißgemachter Butter und Fett, oder Butter und Speck etwa 10 Minuten bei einmaligem Umkehren kroß und gelb gebraten. Längeres Braten macht die Leber trocken. Sobald beim Einſtechen mit einer Gabel kein Blut heraustritt, iſt die Leber gar und muß herausgenommen werden. Dann gibt man raſch eine Taſſe Waſſer in die Pfanne, rührt die Sauce, bis ſie recht ſämig geworden, und richtet dieſelbe über die Leber an.
Nach Belieben kann man auch etwas friſche geſtoßene Wacholder⸗ beeren in die heiße Butter ſtreuen; ſie geben der Leber einen an genehmen Geſchmack.
126. Leberklöße. Die Vorſchrift iſt im Abſchnitt O. zu finden.
127. Nierenſchnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett und einem Stückchen gekochten Schinken, wenn es gerade da iſt, nebſt etwas Kalbsbraten und Peterſilie wird ganz fein gehackt, mit einem Ei und 1—2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker ſüßer Sahne, dem nötigen Salz, etwas Zitronenſchale und Muskatblüte oder Muskatnuß und wenig geſtoßenem Zwieback unter einander gemiſcht. Dann macht man Weißbrotſchnitten in Milch und 1—2 Eiern weich, be⸗ ſtreicht ſie dick mit dieſer Maſſe, ſtreicht ſolche glatt, kerbt ſie kreuz⸗ weiſe ein und beſtreut ſie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Iſt das geſchehen, ſo läßt man Butter heiß werden, brät die untere Seite darin gelb und legt ſie dann einige Minuten auf die Nierenſeite. Als Nachgericht werden die Nierenſchnitten mit Zucker beſtreut, als Beilage zu Gemüſen aber ohne Zucker gegeben.

188 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
128. Nierenſchnitten in einer Klare. Sie werden vorgerichtet, wie in der vorhergehenden Nummer bemerkt worden, dann in die Klare A. 50 getunkt, in Backbutter gelb gebacken und mit Zucker beſtreut als Nachgericht zur Tafel gegeben.
129. Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbs⸗ braten. Man nimmt gebratenes Kalbfleiſch, ſchneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Dann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt geſtoßenen Zwieback ebenfalls darin gelb und vermengt ihn mit dem Fleiſch, einigen Eiern, von welchen das Weiße etwas ſchäumig geſchlagen, Muskat und Salz. Danach werden von dieſer Maſſe längliche Klößchen wie Würſtchen aufgerollt, mit Ei beſtrichen, in geſtoßenem Zwieback umgedreht und in Butter gelb gebraten. Solche Frikandellen ſind eine vorzügliche Beilage zu allen friſchen Gemüſen, namentlich zu Spinat.
130. Frikandellen von gekochtem Kalbfleiſch in Schmalz auszubacken. Gekochtes Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten, Butter und Mehl geſchwitzt, etwas Bouillon oder Waſſer(doch nicht zu viel, da die Sauce dick ſein muß), Salz und Zitronenſchale dazu gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüſſel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geſchlagen, die von der kalten Maſſe geformten kleinen Bällchen in dem Ei, dann in Zwieback umgedreht, in heißem Schmalz hellbraun gebacken und angerichtet. Die Schüſſel wird mit Zweigen von Peterſilie, welche zuvor in dem Schmalz abgebacken ſind, garniert.
131. Eingeſchnittener Braten wie friſcher. Den in Scheiben geſchnittenen Braten legt man in eine abgenutzte tiefe porzellanene Schüſſel, gibt die Bratenſauce mit Fett darüber hin und nötigenfalls auch etwas Salz. Dann deckt man die Schüſſel feſt zu und ſtellt ſie in einen heißen Ofen oder über kochendes Waſſer. Je nach der Hitze gehört zum Heißwerden 1 Stunde, auch wohl mehr. Das Fleiſch muß unterdes oft mit der Sauce begoſſen werden, Kochen aber iſt zu vermeiden.
132. Auf andere Art. Die Scheiben werden mit dem Braten⸗ fett oder Butter ſchnell durchgeſchwitzt, die Bratenſauce dazu gegeben und ſogleich angerichtet. Durch längeres Braten wird das Fleiſch zäh.
133. Kalbsbraten⸗Ragout. Ein reichlicher Stich Butter oder Bratenfett wird mit einigen geſchnittenen Zwiebeln gelbbraun gemacht,
ein Küchenlöffel voll Mehl hinzugegeben und ſo lange gerührt, bis es
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Hammelfleiſch. 189
gebräunt iſt; ſodann kommt hinzu: etwas Waſſer und weißer Eſſig,
einige Lorbeerblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke geſchnittene ſaure
Gurken, Zucker und Salz und zuletzt der in Stücke geſchnittene Braten;
die Knochen, ebenfalls in Stücke gehauen, dürfen nicht fehlen. Man
zerhackt ſie und kocht mit Waſſer daraus die Bouillon zur Sauce. Zeit des Kochens ½— 9½¼ Stunde.
III. Hammelfleiſch.*)
134. Hammelkeule oder⸗Rücken wie Wild zubereitet. Zu einem Geſellſchaftseſſen wird meiſtens der Rücken genommen; wählt man die Keule, ſo wird das Bein zur Hälfte glatt abgehauen, nicht wie bei Kalbsbraten im Gelenk durchgeſchnitten. Derſelbe wird gewaſchen, tüchtig geklopft, dann Fett und Haut abgelöſt und in eine Mulde gelegt nebſt recht vielen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Lorbeer⸗ blättern, ganzen Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, einer Flaſche Eſſig, und wenn man trüben Rot⸗ wein hat, ebenſoviel dazu, wodurch das Fleiſch erſt die bräunliche Wildfarbe erhält. In dieſer Brühe läßt man das Stück 8 Tage liegen und wendet es täglich darin um. Dann wird der Braten wie Haſe geſpickt, mit etwas feingemachtem Salz beſtreut und in eine Brat⸗ pfanne gelegt, worin man zuvor ziemlich viel Speck und Butter zum Kochen gebracht, und auf beiden Seiten gelb gemacht. Danach gießt man allmählich von dem Eſſig, worin die Keule gelegen, nebſt den Kräutern hinzu, doch darf man nicht mehr davon nehmen, als es die Schärfe des Eſſigs erlaubt, und ſetzt übrigens kochendes Waſſer hinzu. So läßt man den Braten unter fleißigem Begießen, am beſten in der erſten Zeit feſt zugedeckt, mürbe werden, wozu ungefähr 2 ½ Stunde gehören. In der letzten Stunde rühre man nach und nach 2 Taſſen dickliche Sahne in die Saucc, laſſe den Braten, damit er gelbbräunlich werde, jetzt offen braten, wobei das Begießen nicht ver⸗ ſäumt werden darf. Beim Anrichten rühre man einen halben Eßlöffel trocknes Mehl einige Minuten lang in der Pfanne gelb, gebe ſoviel Waſſer hinzu, daß die Sauce ſämig wird, und reibe ſie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößchen oder far⸗ cierten Kartoffelſcheiben, oder mit einem Kranz von geſchmorten Zwie⸗ beln garniert werden. Zur Zubereitung nimmt man am beſten eine irdene Bratpfanne, weil die Säure leicht einen Eiſengeſchmack entwickelt.
*) Da Hammelfett außerordentlich ſchnell gerinnt, ſo ſind für alle Speiſen von Hammelfleiſch gewärmte Schüſſeln und Teller erforderlich.

190 D. Fleiſchſpeiſen aller Art
135. Auf andere Art. Wird das Hammelfleiſch nicht in Eſſig gelegt, ſo muß es je nach der Witterung 2—8 Tage zuvor geſchlachtet ſein, weil es ſonſt weniger mürbe wird. Man kann es auch einige Tage in ſaure Milch legen, wodurch es ganz beſonders zart wird. Der Rücken wird gut geklopft, enthäutet, das Fett abgelöſt, wie Haſe ge ſpickt, mit Nelken und Nelkenpfeffer eingerieben, in Speck und Butter gelb gemacht, dann mit etwas Salz beſtreut und mit ſüßer Milch nach der Vorſchrift:„Rindfleiſch wie Haſen gebraten“(D. Nr. 16) zubereitet.
136. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe ſie, ohne das Fett zu entfernen, gehörig nach Nr. 1, waſche und trockne ſie mit einem Tuche ab, lege ſie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache ſie gelb⸗ braun, gieße kochendes Waſſer— wenn man das Fleiſch ſäuerlich wünſcht, den vierten Teil Eſſig— hinzu, würze ſie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer, Dragon und ſtreue feingemachtes Salz darüber. Hat man friſche Gurken, ſo kann man einen halben Teller voll in Würfel ſchneiden und ſolche ſogleich mit in die Bratpfanne geben, wodurch die Sauce an Geſchmack und Anſehen ſehr gewinnt. Die Keule wird unter häufigem Begießen 3 Stunden, am beſten feſt zugedeckt, gebraten. Eine Stunde vor dem Anrichten gebe man nach und nach 2 Taſſen Sahne, in Ermangelung derſelben Milch, zur Sauce, auch kann man, wenn kein Eſſig ange⸗ wandt wurde, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. In übrigen wird für die Zubereitung der Sauce auf Nr. 1 hingewieſen.
137. Geſchmorte Hammelkeule. Man ſetzt die Keule, wie oben, nicht zu friſch und gut geklopft, mit Waſſer und Weißbier(welches nicht bitter ſein darf) aufs Feuer, ſchäumt ſie, gibt Nelken, Pfeffer⸗ körner, 3 Lorbeerblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als: Dragon, Weinraute, Majoran und Baſilikum hinzu und läßt ſie 2 Stunden, feſt zugedeckt, langſam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, beſtreut die Keule mit nicht zu viel fein gemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht ſie auf beiden Seiten braun, während ſie oft hin und her ge ſchoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett, die durch ein Sieb gerührt worden iſt, hinzu, gibt Zitronenſcheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehreremal durchſchneidet, oder auch friſche mit einer Obertaſſe Eſſig und eine Handvoll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gar ſchmoren, wozu ungefähr 2 ½ Stunden gehören,

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Hammelfleiſch 191
richtet ſie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
138. Lammbraten. Die Keule wird gewaſchen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, in die mit reichlich Butter heißgemachte Pfanne gelegt, ſpäter mit etwas feingemachtem Salz beſtreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; eine Stunde wird hinreichend ſein.
Statt des Nelkenpfeffers kann man auch einige Wacholderbeeren in die Butter geben.
139. Lammrücken wie Rehziemer zu braten. Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut davon ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengſel ein: Schalotten, Dragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2—3 Lorbeerblätter, dies alles fein gehackt, Pfeffer, Nelken und 4—5 friſche geſtoßene Wacholder beeren, gießt dann halb Eſſig, halb Rotwein hinzu und läßt das Fleiſch darin unter öfterem Begießen 3— 4 Tage liegen. Es wird alsdann nach Belieben geſpickt und in einer irdenen Bratpfanne unter fleißigem Begießen und Hinzuthun von feingemachtem Salz 1— 1 ¼ Stunde, übrigens wie Rehziemer gebraten.
140. Hammel⸗ und Lamm Koteletts. Dieſe werden wie Kalbs⸗Koteletts behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jedes Kotelett ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuterbutter gelegt werden.
141. Vorzügliche Hammel⸗Koteletts auf dem Roſt zu braten.(Aus einer fürſtlichen Küche.) Die Koteletts werden gehörig zugeſchnitten, ſelbſtredend alles Fett entfernt, wohl geklopft, in zer⸗ laſſene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer und danach mit ge— ſtoßenem Zwieback beſtreut. Dann werden ſie 8 Minuten auf dem Roſt gebraten, 4 Minuten auf jeder Seite, und ſo raſch als möglich zur Tafel gebracht.
Der Roſt wird über das Loch des Sprungherdes oder über das Loch, wo ſich die Feuerung befindet, gelegt, wobei aber nicht kurz vorher Steinkohlen oder Torf aufgelegt ſein dürfen. Reichlich Kohlen⸗ glut muß vorhanden ſein, aber kein brennendes Feuerungsmaterial.
Bei einem offenen Kamin in der Küche verurſacht das Braten auf dem Roſt etwas Dampf, doch unbedeutend und kommt nicht in Betracht gegen die Vorzüglichkeit dieſer Bereitung⸗
142. Hammelſleiſch⸗Frikaſſee. Man ſchneide Fleiſch von einem jungen Hammel in mittelgroße Stücke, ſetze es mit dem nötigen Waſſer und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde ſpäter 2—3 mit je einer

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192
D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Nelke durchſtochene Zwiebeln, welche vor dem Anrichten entfernt werden, hinein; falls der Geſchmack von Kümmel beliebt iſt, ſo füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimiſchung von Champignons der Wohlgeſchmack erhöht werden. So laſſe man das Frikaſſee etwa 2 Stunden langſam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, laſſe das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten lang⸗ ſam kochen und richte an.
143. Lamm⸗Frikaſſee mit Kapern und Sardellen. Das Fleiſch wird in kleine viereckige Stücke zerteilt, gewaſchen und nebſt einigen Nelken, Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Baſilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geſchmort, etwas kochendes Waſſer und Salz hinzugegeben und zugedeckt langſam gekocht. Wenn es beinahe gar iſt, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall ſein wird, gibt man weißgeſchwitztes Mehl, Zitronenſcheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erſt beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil ſolche durch Kochen ihren Wohlgeſchmack verlieren. Das Frikaſſee kann indes auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was ſogar von manchen vor⸗ gezogen wird.
144. Ragout von Hammelfleiſch. Das in kleine viereckige Stücke geſchnittene und gewaſchene Fleiſch wird in kochendes Waſſer und Salz gelegt, abgeſchäumt, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln, und wenn man den Geſchmack angenehm findet, auch mit etwas Dill gewürzt. Da letzterer von vielen Fenchel genannt wird, ſo ſei bemerkt, daß Dill das gewöhnliche Gurkenkraut iſt. Zu einer großen Portion iſt ein Büſchelchen hinreichend. Hiermit wird das Fleiſch reichlich halb weich gekocht, dann das Fett von der Brühe entfernt und dieſe durch ein Sieb gegoſſen, mit in Butter geſchwitztem Mehl aufgekocht, das Fleiſch nebſt einigen Zitronenſcheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, eingemachten oder friſchen Gurken(zu letzteren etwas Eſſig) hineingethan und ferner gekocht. Das Fleiſch muß ſich leicht durchſtechen laſſen, darf aber nicht im geringſten zerkochen, und die Sauce weder zu dünn noch zu dicklich ſein.
145. Auf andere Art. Man ſchneide das Fleiſch in paſſende Ragoutſtücke und richte ſich im übrigen ganz nach der Zubereitung des Haſenpfeffers; reichlich Zwiebeln und Gewürz ſind hierbei zu empfehlen.
146. Ragout von gebratenem oder gekochtem Hammelfleiſch. Man ſchneidet Zwiebeln in Scheiben und ſchmort ſie in Butter oder
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Kaninchenfleiſch. 193 gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt das Mehl darin braun und gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach wenig kochendes Waſſer hinzu. Dann würzt man mit Dragon und Baſilikum, Pfeffer, Nelken, 1—2 Lorbeerblättern, dem nötigen Salz und etwas Eſſig, gibt auch, wenn es ſein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke ſaure Sahne und eingemachte abgeſchälte und in Scheiben ge⸗ ſchnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langſam kochen und das in paſſende Stückchen geſchnittene gekochte Fleiſch gehörig darin ſchmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den be⸗ merkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben.
147. Grilladen von Hammelfleiſch. Gekochtes Hammelfleiſch wird in Stücke geſchnitten, in Ei, Salz und Nelkenpfeffer umgedreht, mit Mehl beſtreut und in Butter oder Fett gebraten.
IV. Kaninchenfleiſch.
148. Vorbemerkungen. Obgleich man den Nutzen des Ka⸗ ninchens ſchon längere Zeit ſchätzen lernte, ſo hat man doch erſt in letzteren Jahren den gehörigen Wert auf ſeine Zucht und Zubereitung gelegt, ſo daß das Kaninchen zu einem nicht unbedeutenden Handels⸗ artikel geworden iſt und demſelben mit Recht ein beſonderer Abſchnitt im vorliegenden Kochbuche gebührt.
*CEhe wir der Zubereitung verſchiedener Speiſen von Kaninchen fleiſch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüſſig ſein.
Das Töten des Kaninchens geſchieht am leichteſten wie folgt: Es wird am Halſe zwiſchen den Vorderbeinen ein ſcharfes Meſſer hineingeſtochen, wodurch das Herz getroffen und das Tier ſogleich getötet iſt. Damit das Fleiſch recht hell erſcheine, wie es zu weißen
Fleiſchſpeiſen erwünſcht iſt, und ſich länger erhalte, laſſe man ſolches⸗
ausbluten. Das Blut werde mit Eſſig aufgefangen und kalt hingeſtellt, um es zu einem braunen Ragout(Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Töten muß das Kaninchen ſogleich abgezogen und ausgenommen werden. Das Abziehen des Kaninchens geſchieht wie das Abziehen eines Haſen Seite 24 und 25. Das Zerlegen gleichfalls.
149. Engliſche Kaninchenſuppe. Zu dieſer Suppe wird das Kaninchenfleiſch ganz klein geſchnitten, Butter gelb gemacht, das Fleiſch nebſt 6 Zwiebeln, jede mit einer Nelke durchſtochen, darin gebräunt, während ſtets aufmerkſam gerührt werden muß; dann kommt ein ſtark
Davidis, Kochbuch. 13

194 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
gehäufter Eßlöffel Mehl hinzu und nach einer kleinen Weile Fleiſch— brühe oder Waſſer, eine kleine zerſchnittene Peterſilienwurzel, 2 Lor⸗ beerblätter und Salz. Die Zwiebeln bleiben beim Anrichten zurück. Nachdem das Fleiſch weich geworden, gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt ſie wieder aufs Feuer und läßt ſoviel Sago darin weich kochen, daß die Suppe gebunden wird.
Auch kann man ein Stückchen rohes Fleiſch, ganz fein gehackt, mit etwas in kaltem Waſſer geweichtem Weißbrot, Butter, Ei und Muskatblüte wie Rindfleiſchklößchen zubereitet, in der Suppe einige Minuten kochen. Nicht weniger paſſen die übrigen Suppenklößchen in Kaninchenſuppe.
150. Suppe von Abfällen eines gebratenen Kaninchens. Das Fleiſch wird von den Knochen gelöſt, gröblich gehackt, ein Stück Butter in einem Topf gelbbraun gemacht, das Fleiſch nebſt einigen klein geſchnittenen Zwiebeln, nach Portion der Suppe auch ſoviel Mehl, daß ſie gebunden wird, mit dem Fleiſch unter ſtetem Rühren gelbbraun gemacht, doch darf ſolches nicht im geringſten brenzlig werden, was andernfalls die ganze Suppe verderben würde. Dann wird Fleiſchbrühe hinzu gerührt, ſo daß keine Klümpchen entſtehen, Salz und Peterſilie hinzugegeben und dies alles gut gekocht. Die Fleiſchbrühe wird von den klein gehauenen Knochen mit Suppen⸗ kräutern gekocht. Die fertige Suppe wird durch ein Sieb gegoſſen, eben zum Kochen gebracht und mit in Butter gelb geröſteten Weißbrot⸗ würfeln zu Tiſch gegeben.
151. Friſcher Kaninchenbraten. Zu den verſchiedenartigen Braten iſt die große Sorte am paſſendſten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachſen, doch noch jung ſein. AÄltere Kaninchen werden am beſten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen ſind am eheſten zur Suppe tauglich.
Vor dem Braten werden Kopf, Hals, Bruſt, Vorderbeine und Bauchhaut abgeſchnitten, der Rücken abgeſpült und wie Haſen geſpickt, andernfalls lege man einige Speckſcheiben darauf. Dann ſtreue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebſt einigen Speckſcheiben gelb gemacht iſt, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öf⸗ terem Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Haſen⸗ braten am beſten ſaure Sahne hinzu, und ſetze bei ſchwacher Hitze ein öfteres Begießen fort. Sobald der Braten ſich weich durchſtechen läßt und dunkelgelb erſcheint, was je nach dem Alter des Tieres in einer Stunde oder ſpäter erfolgt, lege man ihn auf eine heiße Schüſſel,
—
—
57

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195
Kaninchenfleiſch.
rühre das, was ſich in der Pfanne angeſetzt hat, mit einem halben Eßlöffel Mehl zuſammen und mit Waſſer zu einer gebundenen Sauce, von welcher nur etwas über den Braten, das übrige dazu gereicht wird.
Apfelkompott iſt hierzu die angenehmſte Beilage.
152. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Ge⸗ ſchirr mit folgender Beize übergoſſen: Man nehme ⁄¼4 Liter Eſſig, 1⁄¼ Liter Rotwein(wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte mittelgroße Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel friſche, grob geſtoßene Wacholderbeeren, einen Theelöffel zerſtoßene Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und ein Bündchen Thymian. Damit begieße man den Kaninchenbraten täglich dreimal, lege ihn auch täglich auf die andere Seite. Dann wird der Braten wie Haſe geſpickt, mit Salz verſehen und mit ſaurer Sahne gebraten.
Braun oder rot gekochte Birnen(bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Apfelkompott und Preißelbeeren, friſch oder eingemacht, ſind beſonders paſſend dazu.
153. Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Töten des Kaninchens, wie ſchon bemerkt, mit Eſſig hin geſtellt, das Fleiſch in paſſende Stücke geteilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und ſolches in einem engen Geſchirr reichlich zur Hälfte mit Eſſig, welcher mit einigen Lorbeerblättern, mit reichlich Pfeffer körnern und Nägelchen gekocht iſt, bedeckt. Damit dasſelbe ſich gut durchziehe, werde es täglich umgelegt und in drei Tagen zubereitet. Alsdann mache man ein Stück Butter gelb(zur Erſparnis kann auch feinwürfeliger Speck genommen werden), bräune darin unter häufigem Umrühren eine Handvoll klein geſchnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe ſoviel Waſſer hinzu, als zur Sauce gehört, nebſt dem nötigen Salz und dem Eſſig, worin das Fleiſch gelegen hat; würde indes die Sauce dadurch ſaurer, als ſie ſein muß, ſo halte man einen Teil zurück. So koche man das Fleiſch, bis es ſich leicht durchſtechen läßt, doch nicht zu weich, rühre, ohne weiteres Kochen, das Kaninchenblut durch, auch einen
Eßlöffel voll Birn- oder ſüßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, ſo daß die Sauce einen etwas ſüßſäuerlichen Ge⸗ ſchmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant ſchmeckt. Die Sauce muß recht gebunden ſein.
Es wird ein Schüſſelchen gut gekochter und recht dampfender Kartoffeln dazu angerichtet.
13*

196 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
154. Kaninchen⸗Frikaſſee.(Weißes Ragout.) Das Kaninchen wird in anſehnliche Stücke geteilt(Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück), und das Fleiſch gewaſchen. Dann laſſe man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen ſtark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich ſchwitzen, lege das Fleiſch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und laſſe es auf beiden Seiten eine Weile ſchmoren. Dann gieße man ſoviel kochendes Waſſer, als Sauce er⸗ wünſcht iſt, hinzu, gebe womöglich Champignons hinein und laſſe das Fleiſch nicht zu weich kochen. Möchte die Sauce nicht ſämig genug ſein, ſo kann man durch einen ganz fein geſtoßenen Zwieback leicht nachhelfen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskatnuß hinzu, ſo daß die Sauce einen feinen Geſchmack erhält.
Wünſcht man das Frikaſſee mit Klößchen, ſo koche man Klößchen von Kaninchenfleiſch, oder von Rindfleiſch, oder Markklößchen allein und lege ſie beim Anrichten zwiſchendurch und ringsum.
Anmerk. Es wird hier auf die vielen bitteren Zitronen hingewieſen, welche täglich in den Handel kommen und womit ſo manche Speiſe ungenießbar gemacht wird. Die Zitronen ſind daher vor dem Gebrauch zu probieren. Hauptſache iſt, daß man von der weißen Schale nichts mitkocht, weil dieſe ſehr bitter iſt.
V. Schweinefleiſch.*)
155. Einen ganzen Schinken zu braten. Nachdem Bein und Spitze von dem friſchen Schinken eines jungen Schweines abgeſägt worden ſind, lege man denſelben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Eſſig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeſchnittenen Schalotten oder Zwiebeln, 1 Handvoll Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 2 Theelöffel Nelken und 6 Lorbeerblättern aufgekocht, kochend darüber und laſſe ihn 8 Tage darin liegen, während man ihn, wenn er nur zur Hälfte bedeckt iſt, täglich umlegen und be— gießen muß. Wünſcht man ein kleines Mittelſtück zu braten, ſo werde das Gewürz verhältnismäßig angewandt. Zum Kochen bringe man den Schinken, die Schwartenſeite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1—2 Liter Waſſer aufs Feuer und laſſe ihn feſt zugedeckt beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück
.) Das Schweinefleiſch bedarf nicht eines längeren Liegens oder Ab⸗ hängens, um mürbe zu werden, auch nicht des Klopfens. Der geringſte üble Geruch oder Geſchmack macht das Schweinefleiſch ungenießbar.
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Schweinefleiſch. 197
Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem ſcharfen Meſſer ent
weder die Schwarte des Schinkens und ſtecke auf jedes Karree eine
Nelke, oder man ſtreue nach dem Abziehen der Schwarte feingeſtoßenen
Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate ihn
unbedeckt in einem ſtark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkel⸗
gelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedesmal nur eine halbe Taſſe, hinzufügt. Unterdes muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutſam begoſſen werden, damit die Kruſte oben recht kroß und nicht abgeſpült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Teil von der Sauce, ſtreue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce ſoviel als nötig und ſchneide einige Zitronenſcheiben hinein. Zur Verzierung dieſes Bratens iſt folgendes ſehr paſſend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Waſſer und Salz halb gar gekocht, dann ſchneidet man ſie der Länge nach in
8 Teile und kocht ſie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieſelbe
abgießt, nicht zu weich, ſetzt ſie bis zum Anrichten hin, läßt ſie zuletzt,
wenn die Sauce fertig iſt, darin einige Augenblicke ſchmoren und garniert damit die Schüſſel. Man kann zum Garwerden eines ganzen Schinkens auf drei
Stunden rechnen.
Anmerk. Iſt man genötigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zuvor in Eſſig legen zu können, ſo verſetzt man das Waſſer, worin derſelbe ge⸗ kocht werden ſoll, mit reichlich Eſſig und etwas Gewürz, Zwiebeln, Pfeffer ꝛc.
156. Fr iſche Schweinskeule mit einer Kruſte auf mecklen⸗ burgiſche Art. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöſt, wird dieſelbe mit kaltem Waſſer abgeſpült, auf etwa 8 Emtr. Entfernung mit Gewürznelken beſteckt, mit Salz beſtreut und in der Bratpfanne Waſſer in den Ofen geſetzt, der anfangs keine allzu ſtarke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Es muß dieſe gut begoſſen und ſo oft es nötig iſt, kochendes Waſſer hinzugefügt werden. Nachdem ſie gar geworden, was an den Seiten durch leichtes Hineinſtechen mit einer Gabel zu erkennen iſt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenſeite beinahe einen Finger dick mit einer Miſchung von geriebener Brotrinde, Zucker und etwas feingeſtoßenen Nelken beſtreut und die Keule, ohne ſie weiter zu begießen, noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis die Kruſte härtlich geworden iſt.— Zeit des Bratens wenigſtens 3 Stunden.
157. Schinken wie Wildſchweinsbraten zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8—10 Pfund,

198 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſchneidet die Schwarte davon ab und reibt ihn gut ein mit folgender Miſchung: ½ Liter roten Wein, ¼ Liter Eſſig, etwas Zucker, 2 große geriebene Zwiebeln, 6 Lorbeerblätter, geſtoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, von jedem Gewürz einen Theelöffel voll, 30 friſche Wacholderbeeren, die gehackte Schale einer halben Zitrone, einige Stück Ingwer und eine halbe Handvoll kleingeſchnittenen Dragon. Dann legt man den Schinken in die bemerkte Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Danach macht man ihn, mit Salz beſtreut, in einer Pfanne mit Butter gelb, gießt ein paar Taſſen kochendes Waſſer und von der Brühe dazu und läßt ihn bis zum Weichwerden zugedeckt unter öfterem Begießen 2 bis 2 ½ Stunden braten; am beſten iſt hierzu eine irdene Bratpfanne. 1 Stunde vor dem Anrichten gibt man 2 Taſſen Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abge⸗ nommen, mit etwas Mehl ſämig gemacht wird, wie es beim erſten Schinkenrezept bemerkt worden.
158. Schweinsbraten. Das ſogenannte Nackenſtück iſt am mil⸗ deſten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vorteilhaft. Am beſten iſt ſolches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin ſo ausgeſchnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt iſt, was beim Beſtellen zu bemerken ſein würde.
Zum Braten iſt Nierenfett, nach A. Nr. 70 ausgeſchmolzen, ſehr gut, doch genügt in der Regel das Fett, welches am Braten ſitzt, da Schweinebraten immer wenigſtens 1 Stunde lang vorgekocht werden muß, wodurch hinreichend Fett gewonnen wird, auch Kraftbrühe zum Braten. Die Zubereitung kann auf zweierlei Art, ſowohl im Ofen als im Topfe geſchehen. Damit das Stück Fleiſch mehr vom Salz durchdrungen werde, reibe man es nach dem Abwaſchen am Abend vorher mit Salz und Pfeffer ein, was jedoch nur bei Schweinefleiſch geſchehen darf; ein Rindsbraten würde dadurch zäh werden. Man laſſe nun in einem paſſenden eiſernen Topf reichlich Fett heiß werden, lege den vorgekochten Braten hinein und laſſe ihn, indem man denſelben zuweilen hin und her ſchiebt, feſt zugedeckt unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gar werden, wobei man, wäre das Stück 3—5 Pfund ſchwer, auf 2— 2 ½ Stunden rechnen kann. Während des Bratens wird die mit 1 Zwiebel, etwas Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzte Brühe nach und nach hinzugegeben, das Fleiſch fleißig damit begoſſen und weich geſchmort.
Iſt der Braten angerichtet, ſo wird das überflüſſige Fett von der Sauce gefüllt, letztere mit einem Theelöffel feinem Mehl und
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Schweinefleiſch. 199
etwas Waſſer, wenn nötig unter Losrühren alles Angeſetzten in der Pfanne, mit wenig Salz etwas ſämig gekocht.
159. Auf andere Art. Nachdem am Abend vorher das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, ſtelle man den Topf mit Waſſer und ſoviel Eſſig, daß es ganz ſauer ſchmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nötig iſt, das Fleiſch 6 hoch zu be⸗ decken. Dahinein thue man reichlich kleingeſchnittene Zwiebeln, Pfeffer⸗ körner, noch einige Nelken und Lorbeerblätter, laſſe die Brühe kochen und lege den Braten hinein, welcher feſt zugedeckt unter einmaligem Umwenden ſtets langſam kochen muß, bis er reichlich zur Hälfte gar geworden. Möchte bis dahin die Brühe noch nicht abgekocht ſein, ſo ſchadet es nicht; man gieße ſie in ein Geſchirr, thue das Fett wieder in den Topf, nötigenfalls Nierenfett dazu, und laſſe den Braten lang— ſam gar und gelbbraun werden, während ſo oft als nötig etwas von der Brühe, in Ermangelung einige Eßlöffel kochendes Waſſer hinzu⸗ gefügt werden.
Beim Anrichten werde die Saucke, nachdem ſie wie im Vorher⸗ gehenden ſämig gemacht iſt, durch ein Sieb gerührt. Möchte dieſelbe vielleicht etwas zu ſauer ſein, ſo kann, falls ſie gehörig braun wäre, mit 1—2 Eßlöffel Milch nachgeholfen werden.
160. Geräucherten Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Waſſer, wäſcht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Waſſer, ſpült ihn klar ab und ſetzt ihn, mit kochendem Waſſer bedeckt oder in einem Dampf⸗ keſſel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Derſelbe muß ſchnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langſam, doch fortwährend 3 ½ Stunde kochen und danach ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Tage, bevor man ihn gebraucht, morgens auf eine heiße Platte ſtellt, wo er nicht kochen kann, und ihn dann am andern Tage in dem⸗ ſelben Waſſer gar kocht. Der Schinken wird ſo überaus zart, ohne daß er von außen im geringſten zerkocht. Soll derſelbe ganz zur Tafel gebracht werden, ſo legt man ihn beim Anrichten zuerſt auf eine Küchenſchüſſel, nimmt mit einem Meſſer alles Unanſehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, ſo daß dieſelbe an der Beinſeite feſt bleibt und rings umher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, ſticht dieſe Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann,

200 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
feſt, rollt nun das Bein in ein zierlich geſchnittenes Papier, be⸗
feſtigt es, legt den Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel, Peter⸗
ſilienblätter auf den Rand und macht von feingehackter Peterſilie eine Verzierung auf die Randſchwarte.
Anmerk. Die Reſte von einem Schinken verwendet man ganz paſſend zu Schinken⸗Kartoffeln nach C. II. Nr. 6 oder zur Paſtete(ſiehe Abſchn. E), oder zu gebackenen Schinkenreſten mit Nudelteig(ſiehe Abſchn. I.). Auch kann man Schinken⸗Ruſell(ſiehe Abſchn. K.), eine ſehr beliebte Beilage zu Spinat, Roſenkohl und andern Gemüſen dieſer Art, davon bereiten.
161. Schinken in Madeira⸗Sauce. Der geräucherte Schinken wird nach vorhergehender Angabe weich gekocht, die Schwarte abge zogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen entfernt, dann in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fettſeite nach oben kommt, und folgende Sauce recht heiß darüber gegeben. Man nimmt eine gute Kraftbrühe, welche nach A. Nr. 20 bereitet iſt, macht 1—2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von derſelben dazu, würzt ſie mit Salz und läßt ſie mit ½ Flaſche Madeira klar einkochen. Dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorbereitungsregeln A. Nr. 21— 23 zur Sauce fertig gemacht ſind, hinzu. Iſt nun der Schinken mit dieſer Sauce angerichtet, ſo legt man einen 2 Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel, und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel.
Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem Stück Butter und etwas Salz weich und dick gekocht, die Körner dürfen aber nicht im geringſten zerkocht ſein. Dann vermiſcht man die zurückgeſtellte Kraftbrühe mit 1 Taſſe Madeira, 1 Taſſe Sahne, 2 Eidottern und 125 Gr. geriebenem Parmeſankäſe und rührt dies vorſichtig durch den Reis. 1
162. Schinken in Burgunder gekocht. Ein gut abgewaſchener geräucherter Schinken wird über Nacht in Waſſer gelegt, ſauber ab geputzt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und zum Kochen gebracht, worauf er nach 2—3 Stunden mehr ziehen als kochen muß. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, entfernt einen Teil des Fettes mit der Schwarte, kocht 1 ½— 1 ¾4 Liter ſehr kräftige Rindfleiſchbrühe mit einer Flaſche Burgunder und 1 Eßlöffel Zucker auf, ſchüttet dies über den Schinken und ſchmort ihn unter fleißigem Begießen ſchön bräunlich und weich. Die Sauce wird vor dem Anrichten entfettet und gut durchgeſeiht.
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Schweinefleiſch. 201
163. Schinken in Reis. Der geräucherte Schinken wird gekocht nach vorhergehender Angabe,„das Fett ein wenig davon geſchnitten, die Schwarte abgezogen und der Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegÄt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 750 Gr. abgebrühten Reis gar und nicht zu ſteif, doch müſſen die Körner ganz bleiben, vermiſcht dies mit einem Ei dick guter Butter, 100 Gr. Parmeſankäſe und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht es mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskatnuß darauf, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen.
Der Schinken wird mit einer Trüffelſauce(Abſchn. R.) als Mittel⸗ ſchüſſel zur Tafel gegeben.
164. Schinken zu kochen auf mecklenburgiſche Art. Der geräucherte Schinken wird nach angegebener Vorſchrift gekocht, die Schwarte davon abgezogen, mit einem Gemengſel von geriebenem Brot, Zucker, Nelken und Zimt beſtreut und kalt ſerviert.
165. Gebackener Schinken auf mecklenburgiſche Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desſelben bemerkt iſt, gewäſſert und gereinigt, danach abgetrocknet, Brotteig 2 Finger dick ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Ma⸗ joran, Dragon, Meliſſe, Schnittlauch, Baſilikum u. dgl. beſtreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig ſo zugeſchlagen, daß beim Backen nicht der geringſte Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird der Schinken in einem Backofen je nach der Größe 2—3 Stunden gebacken.
Anmerk. Der angeſchnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in dieſem Teige aufbewahrt werden.
166. Schinkenſchuittchen. Von übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett ſehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, einige geſtoßene Zwiebäcke und etwas Pfeffer und vermiſche es gehörig. Unterdes werden Weißbrotſchnittchen in Milch und Eier eingeweicht, dann mit dem Fleiſch ringsum bedeckt, glatt geſtrichen, in geſtoßenem Zwieback oder Weißbrot gewälzt und in Butter gelb gebacken. Ein wohlſchmeckendes Gericht nach der Suppe, zugleich eine Mittelſchüſſel und Beilage zum Salat ſowie auch zu allen Blättergemüſen und Bohnen.
167. Gefüllte Schweinsrippe. Man nimmt das ganze Rippen⸗ ſtück, reibt es mit Salz ein, ſchneidet das kleine blutige Ende davon ab,
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knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleiſch zu verletzen, füllt in

202 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
vier Teile geſchnittene ſaure Äpfel hinein, man kann auch gute ab— gebrühte Zwetſchen untermiſchen, biegt und näht das Stück von allen Seiten zuſammen. Darauf legt man dasſelbe in etwas kochende Butter, macht beide Seiten gelb, gießt kochendes Waſſer darunter und läßt es, feſt zugedeckt, wenigſtens 2 ½ Stunden braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer hinzufügt und das Begießen nicht verſäumt. Den mit AÄpfeln oder aufgequellten ge⸗ trockneten Zwetſchen gefüllten Rippenbraten bereitet man am beſten im Bratofen. Er wird anfangs nur mit Waſſer in der Pfanne halb bedeckt, je nach dem Alter des Tieres, von welchem er ſtammt, 1— 2 Stunden gekocht, während man ihn einmal umlegt. Bis zu der Zeit muß das Waſſer verkocht ſein und man begießt nun mit dem ſich reichlich vorfindenden Fett fleißig den Braten, beſtreut ihn mit wenig Salz und brät ihn während ½ Stunde ſchön braun und kruſtig. Die Sauce wird mit wenig gebratenem Mehl und etwa vorhandener Zwetſchenbrühe ſämig gekocht. Das überflüſſige Fett füllt man am beſten nach dem Herausnehmen des Bratens ab und bereitet dann erſt die Sauce.
Beim Anrichten vergeſſe man nicht, die Fäden herauszuziehen.
168. Schweinsſülze à la Küſtelberg. Die Zubereitung iſt in Abſchnitt W zu finden.
169. Ein Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geſchlachtet, rein gemacht und gewaſchen, werden demſelben die Pfoten abgeſchnitten und die Augen ausgeſtochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchſtochen, in die Bratpfanne, wo hinein etwas Waſſer kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Ol beſtrichen und mit einer Spicknadel geſtochen, damit keine Blaſen entſtehen. Das Span⸗ ferkel wird nicht wie andere Braten begoſſen, auch erſt, wenn es gelb— braun und hart iſt, mit etwas Salz beſtreut. Dann wird es wieder mit Speck beſtrichen und, nachdem es eine Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul recht heiß ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dazu gegeben: Man hackt Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und ſchmort dies in Butter gar. Dann fügt man in Butter ge⸗ ſchwitzte Schalotten, worin ein Eßlöffel Mehl gelb gemacht und welches mit Fleiſchbrühe zu einem ſchlanken Brei gerührt worden, nebſt Salz, Muskatnuß, Nelkenpfeffer, Zitronenſaft und etwas feingehackte Zitronen⸗ ſchale hinzu und läßt dies alles miteinander durchkochen.
170. Geräucherter Schweinskopf zu kochen. Derſelbe wird über Nacht mit Waſſer bedeckt, am andern Morgen warm abgewaſchen
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Schweinefleiſch. 203
und mit kochendem Waſſer, die fleiſchige Seite nach unten, 3 Stunden langſam gekocht. Beſonders zu Sauerkraut und eingemachten Bohnen paſſend.
171. Pökelfleiſch. Man richte ſich beim Kochen nach eingepökel tem Rindfleiſch(D. Nr. 77).
172. Würſtchen von Schweinefleiſch. Hierzu nimmt man durch wachſenes feingehacktes Schweinefleiſch, Salz, Muskat und Zitronen ſchale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrot und ein wenig Sahne. Dies wird untereinander gemiſcht, mit der Hand zu kleinen Würſtchen gerollt, mit Zwieback beſtreut und in Butter gelb gebraten.
—
Zum Garnieren des Spinats und aller Kohlarten.
173. Schweins⸗Koteletts. Das Fleiſch muß von einem jungen Schwein ſein. Die Koteletts werden zubereitet wie Kalbs⸗Koteletts, müſſen aber etwas langſamer und 2 Minuten länger braten. Sie bilden beſonders zu allen Kohlarten eine angenehme Beilage.
174. Auf andere Art. Man nehme zu 4 Koteletts 1 Pfund vom Nackenſtück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nötigen Salz und etwas Pfeffer ganz fein, teile es in 4 Teile, forme es zu Koteletts und durchkreuze die Oberfläche etwas, wodurch ſie beſſer paniert werden können. Dann ſchlage man 1 Ei mit einem Eßlöffel Waſſer, welches zu 6 Koteletts hinreicht, ſorge für reichliche getrock⸗ nete und geſtoßene Weißbrotrinde oder für altes geriebenes Weißbrot, mache Butter oder Nierenfett nach A. Nr. 70 recht heiß, tunke die Koteletts ringsum in Ei, wälze ſie dann in Weißbrot und brate ſie auf beiden Seiten raſch in offener Pfanne einige Minuten gelbbraun, während man ſie öfter hin und her ſchiebt, damit das Fett nicht brenzlig werde. Sobald ſie inwendig nicht mehr blutig ſind, nehme man ſie raſch vom Feuer, damit ſie recht ſaftig bleiben; ein längeres Braten macht ſie trocken. Solche Koteletts paſſen zu den feinſten Gemüſen, auch zu Kartoffelſpeiſen. Auch kann man eine beliebige Kraftſuppe von Fleiſchextrakt mit Kapern, Sardellen u. dgl. um die Koteletts anrichten und Zitronenſaft darüber träufeln.
175. Steaks von geräuchertem rohen Schinken. Man ſchneide fingerdicke Scheiben, lege ſie über Nacht in Milch, was beſonders bei ſalzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig iſt, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten ſtark mit der Schnittſeite eines nicht ſcharfen Meſſers hin und her, tunke ſie in geſchlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe ſie dann in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weiß

204 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
brot um und brate ſie in offener Pfanne in heißer Butter auf ſehr ſchwachem Feuer bei häufigem Umwenden, bis ſie gelb geworden ſind. Anmerk. Auf ſtarkem Feuer werden dieſe Art Steaks hart und ungenießbar.
176. Grilladen von Pökelfleiſch. Weichgekochtes übriggebliebenes Pökelfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, in Ei und Nelkenpfeffer um⸗ gedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlſchmeckende Beilage zu verſchiedenen gröberen Gemüſen.
177. Klops von Schweinefleiſch. Dieſe werden nach Nr. 28 zubereitet.
178. Steaks von Schweinefleiſch. Die Zubereitung iſt wie bei Beefſteaks von gehacktem Rindfleiſch Nr. 24. Sie werden in braun gemachten Zwiebeln oder gelbgemachter Butter gebraten.
179. Filets von Schweinefleiſch. Die Filets werden etwas geklopft, mit wenig Salz beſtreut, in gelb gemachte Butter gelegt, ringsum braun gemacht und feſt zugedeckt langſam ¼ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt ſie bei öfterem Begießen noch etwa ebenſo lange braten, wenigſtens nicht länger, als bis ſie ſich zart durchſtechen laſſen. Beim Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten ſpäter ſoviel Bouillon oder Waſſer hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt.
180. Süßſäuerliches Ragout von Schweinefleiſch. Das Nacken ſtück eignet ſich beſonders dazu. Man ſchneide das Fleiſch in paſſende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Haſenpfeffer; reichlich Zwie beln und Gewürz iſt bei einer ſämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleiſch nicht im mindeſten zerkochen.
181. Bratwurſt und Äpfel, ein ſächſiſches Gericht. Man ſchneide 6 Stück feine geſchälte Apfel in je 8 Teile und laſſe ſie, mit Zucker und etwas Zimt beſtreut, einige Stunden ſtehen. Zugleich ſtelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Waſſer zum Aus⸗ quellen auf eine warme Platte. Dann mache man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 Gr. Bratwurſt hinein, die Apfel an derſelben herum, Korinthen und etwas Zitronenſchale darüber und laſſe es zugedeckt langſam braten. Sobald die Apfel⸗ ſtückchen unten weich ſind, lege man ſie auf die andere Seite und nehme die gar gewordenen heraus, damit ſie nicht zerfallen. Wenn die Wurſt gar iſt, gebe man ein Glas Rheinwein zur Sauce, richte ſie darin an und garniere die Schüſſel mit den Äpfeln.
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Wildbret. 205
182. Friſche Bratwurſt(ſogenannte Mettwurſt) zu braten. Iſt das Fleiſch zu der Wurſt würfelig geſchnitten, ſo ſetze man ſie mit etwas Waſſer in einer Pfanne zugedeckt aufs Feuer, laſſe ſie ⁄4 bis 1 Stunde kochen, nehme dann, damit das übrige Waſſer verdampfe, den Deckel ab, gebe ein Stück Butter darunter und brate ſie auf beiden Seiten blaßgelb, damit ſie recht weich bleibe.
183. Auf andere Art. Bratwurſt von feingehacktem Zleiſch wird in zerlaſſene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden 10— 15 Minuten nicht zu raſch gebraten.
184. Bratwurſt in Bier zu kochen. Ein Stück Butter laſſe man in der Pfanne ſchmelzen, lege die Wurſt hinein, mache ſie auf beiden Seiten gelb, gebe Bier, welches nicht bitter ſein darf, nach und nach hinzu und laſſe die Wurſt darin weich werden.
185. Geräucherte Schweinsbruſt zu kochen. Dieſe Wurſt wird hauptſächlich zu braunem Kohl, in Erbſen-, Bohnen⸗, Linſen⸗ und Kartoffelſuppe gekocht. So lange ſie noch weich iſt, wird ſie mit heißem Waſſer abgewaſchen, mit kaltem oder kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Iſt dieſelbe aber ausgetrocknet, ſo reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Tage vor dem Kochen abgewaſchen, mit Waſſer bedeckt, nicht in die heiße Küche, ſondern an einen kalten Ort geſtellt werden; ſie wird dadurch erweicht und genießbar. Übrigens iſt nicht zu raten, ſelbſtgemachte Wurſt zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.
186. Frankfurter Knackwürſtchen. Dieſelben werden mit kochen⸗ dem Waſſer bedeckt, 10 Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte geſtellt und roher Meerrettich ohne weitere Zuthaten dazu angerichtet.
VI. Wildbret.
187. Im allgemeinen und vom paſſenden Anwenden der verſchiedenen Teile des Wildbrets. Das Wildbret darf, wie es in Fleiſchſpeiſen D. Nr. 1 bemerkt worden, nur leicht abgewaſchen, nicht ausgewäſſert werden; zerſchoſſene blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Dann darf man ſolches nach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden laſſen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht.
Die Braten müſſen gut gehäutet, ſauber geſpickt(ſiehe Vor⸗ bereitungsregeln A. Nr. 8) und nicht bei gar zu ſtarkem, doch auch nicht zu ſchwachem Feuer mit reichlich Butter und Speck ſaftig gebraten

206 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
werden. Nach und nach reichlich Sahne zur Sauce angewandt, macht die Braten und Saucen beſonders gut.
Als Haupterfordernis zur Bereitung eines guten Wildbratens kann ein unermüdliches Begießen desſelben nicht nachdrücklich genug empfohlen werden.
Bei allem Wildbret iſt, mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der ſchlechteſte Teil und nur zu einem gröberen Ragout, wie Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten, zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge iſt jedoch ſehr gut. Danach folgt die Bruſt, beſonders wenn ſie durch den Schuß blutig geworden, und iſt dann am paſſendſten zum Ragout. Nun folgen die Blätter und Keulen, die ſich von altem Wild zum Schmoren, von jungen Tieren ſehr gut zum Braten eignen, und endlich der Ziemer, das beſte Stück zum Braten.
188. Vom Aufbewahren des Wildbrets. Der Haſe erhält ſich in kalten Wintertagen, im Fell an der Luft hangend, 8— 14 Tage ganz friſch. Indes kann man alsdann den Braten, wenn es ſein muß, noch einige Tage in Eſſig aufbewahren, doch wird er dadurch nichts weniger als verbeſſert. Fleiſch von Reh, Hirſch und Schwein iſt auf folgende Weiſe längere Zeit zu erhalten. Man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, beſtreut ſie mit nicht zu viel Salz, ſticht mit einem ſpitzen Meſſer ſchräg in das Fleiſch, drückt kurze, einen halben Finger dicke Speckſtreifen, welche in geſtoßenem Salz, Nelken und Nelken⸗ pfeffer umgedreht ſind, nebſt Schalotten hinein und läßt die Braten in einer Pfanne von allen Seiten ſchnell zuröſten. Ganz kalt geworden, packt man ſie mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, friſchen Wacholder⸗ beeren, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone und etwas Salz feſt⸗ ſchließend in ein kleines Faß oder in einen paſſenden Steintopf, gießt ſoviel gekochten und wieder kalt gewordenen Biereſſig darauf, daß das Fleiſch bedeckt iſt, und gießt es mit geſchmolzenem Talg etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält ſich ſehr lange und bekommt in dieſer Beize einen angenehmen Geſchmack. Dies iſt beſonders zur Konſervierung des Fleiſches von alten Tieren anzuwenden. In Buttermilch aufbewahrt bleibt es auch ſehr gut.
Nach dem Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett wieder ſchmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke ſowohl zu Paſteten gebrauchen, als auch braten und ſchmoren.
189. Bei vorſtehendem Verfahren Wildbret zu ſchmoren. Man legt von demſelben ein Stück in einen Topf, gibt von dem
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Wildbret. 207
Gewürz, worin es gelegen hat, etwas dazu, nebſt einem Stück Butter, läßt es auf offenem Feuer, mit Mehl beſtreut, auf allen Seiten braun braten, gießt ſoviel Waſſer nebſt etwas Wein hinzu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt iſt, und läßt es, feſt zugedeckt, gar ſchmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich ſüße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zur Sauce, falls es nötig ſein ſollte.
190. Haſenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebſt den Hinterläufen, das übrige wird zum Haſenpfeffer gebraucht. Beim Abwaſchen ſehe man aufmerkſam zu, daß die Schuß⸗ ſtelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht von den Hagelkörnern eingedrungen ſind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und geſpickt, wie es in den Vorbereitungsregeln A. Nr. 6 und 8 bemerkt iſt. Man ſtreue ſodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter in eine irdene Brat⸗ pfanne, umwickele die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu ſtarke Hitze haben darf, weil ſonſt die Sauce leicht brenzlig wird. Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach 1 bis 2 Taſſen dickliche ſüße Sahne darüber. Reichlich Butter und Sahne und fleißiges Begießen macht den Braten ſaftig, ſelbſt das Fleiſch an den Beinen kann dadurch faſt ebenſo mürbe und ſaftig zubereitet werden als der Rücken. Man brate einen jungen Haſen nicht über ½ Stunde, einen älteren etwa 1— 1 ½¼ Stunde, und nehme den Braten, ſobald er ſich milde durchſtechen läßt, ſofort aus dem Ofen, ſelbſt dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleiſch austrocknet. Zur Zeit ſetze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und verſäume das Begießen nicht, auch vergeſſe man nicht, das Papier beim Anrichten zu entfernen. Die Sauce werde nach Nr. 1 zubereitet.
Statt mit Sahne, kann ein ganz alter Haſe allenfalls auch mit guter Buttermilch zubereitet werden, wobei dann, nachdem derſelbe eine gelbliche Farbe erhalten hat, etwa ½ Liter Buttermilch nach und nach hinzugegoſſen wird, wobei jedoch für eine ſtärkere Unterhitze ge⸗ ſorgt werden muß, damit die Sauce nicht weißlich bleibe.
Anmerk. Liebt man am Haſenbraten einen ſäuerlichen Geſchmack, ſo lege man ihn vorher 12 Stunden in Eſſig. Wie man von übriggebliebenem Haſenbraten oder von dem Gerippe
eine angenehme Suppe bereiten kann, findet man in B. Nr. 32 und 33.
191. Haſenbraten am Spieß. Wenn der Haſe nach vorher⸗ gehender Beſchreibung vorgerichtet iſt, wird er an den Spieß gebracht,

208 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
über und über mit kochendem Waſſer begoſſen und zu einem hellen, raſchen Holzkohlenfeuer in die Maſchine gebracht. Reichlich Butter wird braun gemacht, mit einem Löffel voll Mehl durchgeſchwitzt, knapp ⁄¼4 Liter Milch durchgerührt und der Braten rund umher und faſt ununterbrochen bei ⁄3¾ſtündigem Braten damit begoſſen. Liebt man das Fleiſch nach engliſcher Weiſe inwendig rot, ſo bedarf es zum Braten nur ½ Stunde; ¼ Stunde vor dem Garwerden gibt man eine Taſſe Sahne zur Sauce.
192. Reh⸗ und Hirſchziemer am Spieß. Man brät den Ziemer friſch oder legt ihn einige Tage gerade wie Sauerbraten in gekochten Eſſig oder in dicke ſaure Milch, wobei er ſelbſtredend vorher rein ab⸗ gewaſchen und alles Unreine entfernt werden muß. Beim Gebrauch wird derſelbe enthäutet, wie Haſe geſpickt, etwas Salz darüber geſtreut, an den Spieß geſteckt und im übrigen genau wie in Nr. 191 ange⸗ geben, verfahren.— Zeit des Bratens 1 ½¼— 1 ½ Stunde.
193. Reh⸗ und Hirſchziemer im Ofen zu braten. Beides wird nur ſchwach geklopft, abgehäutet und reich geſpickt der Länge nach reihenweiſe und zwar ſo, daß man die Spicknadel nur zwiſchen zwei Speckfaden(Spicken) der vorhergehenden Reihe einſetzt. Dadurch wird das Spicken dichter, was ſehr zum Saftigbleiben des zarten mageren Wildfleiſches beiträgt.
Als Unterlage in der Pfanne werden Speckſcheiben ausgebraten, der Braten wird hineingelegt, unter öfterem Begießen mit dem Fett ſo lange gebraten, bis das Geſpickte gelb wird, und von nun an mit aufgelegten Butterſcheiben oder übergefüllter ſaurer Sahne und dem nötigen Salz gar gebraten; nach Belieben können zuletzt einige fein⸗ geſtoßene Wacholderbeeren übergeſtreut werden. Bratezeit: Rehwild 1 Stunde, Hirſch je nach dem Alter 1 ½— 2 Stunden.
194. Reh⸗ und Hirſchkeule. Eine Rehkeule wird ſchwach geklopft, abgehäutet und geſpickt wie der Ziemer und ebenſo in einer Stunde gar gebraten.
Eine Hirſchkeule wird ſelten ganz gebraten. Man kann Fri⸗ candeaus herauslöſen, ſpicken und braten wie„Ziemer“ oder„Kalbs⸗ Fricandeaus“ Nr. 94, höchſtens 1 Stunde. Wünſcht man einen größeren Braten zu haben, ſo nimmt man die hintere oder vordere Hälfte der Keule ohne Knochen, welche etwas geklopft, abgehäutet und geſpickt in 1 ½— 2 Stunden je nach der Größe und dem Alter des Hirſches, wie vorher bemerkt, gebraten wird. Von dem Abfall der Keule kann man vorzügliche„Steaks“ bereiten wie„Beefſteak von Filet oder Mürbebraten“. Auch kleine Fricandeaus, Klops, Frikandellen ꝛc. und
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von den zerhauenen Knochen eine wohlſchmeckende braune Bouillon. Ganz unbrauchbar und ungeſund iſt das Fleiſch von zu Tode gehetzten Tieren. Im Sommer wird dasſelbe ſofort grünlich, ein Zeichen der beginnenden Verweſung, und durch kein Gewürz iſt der widerliche Geruch und Geſchmack desſelben zu heben oder zu vertuſchen.
Fleiſch von älteren Hirſchen, namentlich Vorderziemer und Blatt, kann man mit Eſſig, Zwiebeln und Gewürzen längere oder kürzere Zeit marinieren, dann ſpicken und mit etwas Waſſer anfangs im Brat⸗ ofen ſchmoren und braten zugleich, oder auch beinahe weich kochen und dann erſt im Bratofen mit Butter oder Speck noch ½ Stunde braten. Durch ſaure Sahne wird ſolches Fleiſch ſtets mürber und ſchmackhafter.
195. Pfeffer von Hirſch oder Reh. Hierzu eignen ſich am beſten Blatt, Bruſt, Hals und Rippen. Man muß dieſe Stücke, be⸗ ſonders wenn ſie zerſchoſſen, blutig, und wenn ſtellenweis durch den Schuß Haare eingedrungen ſind, gehörig nachſehen und waſchen. Dann ſchneidet man das Fleiſch in paſſende Stücke, macht es in Speck und Butter ringsum gelbbraun, gießt kochendes Waſſer hinzu, deckt den Topf raſch zu und gießt einige Minuten ſpäter, nachdem dasſelbe mit Waſſer und Salz recht ſorgfältig abgeſchäumt, folgendes dazu: Zitronenſchale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter und einige fein⸗ geſchnittene Zwiebeln, länglich geſchnittene Gurken und Eſſig, und zuletzt, um die Sauce gebunden zu machen, einige geſtoßene Zwiebäcke. Später kommt ein Glas Rotwein und ein Stück zur Hälfte gebrannter Zucker, doch nur ſoviel, daß die Schärfe des Eſſigs gemildert wird, oder ſtatt deſſen ein wenig Apfel⸗ oder Birnkraut hinzu.
Die Sauce, mit der das Fleiſch angerichtet wird, muß reichlich und ſämig ſein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln.
196. Haſenpfeffer. Die Vorderbeine nebſt Bauchhaut des Haſen werden in Stücke geteilt, gehörig gewaſchen, und die Haare, die ſich etwa darin finden ſollten, gut abgeſpült; der Kopf wird geſpalten und ſamt Herz, Leber und Lunge gewaſchen. Wünſcht man das Fleiſch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, ſo gieße man Eſſig darauf und wende es jeden Tag um; bewahre es aber nicht bis Geruch entſteht, wie das ſo häufig geſchieht. Beim Gebrauche mache man, zur Erſparnis der Butter, einen Teil Nierenfett, beſſer Speck, heiß, laſſe mehrere feingewürfelte Zwiebeln unter öfterem Um⸗ rühren darin gelb werden, ſowie danach auch einen gehäuften Eßlöffel Mehl. Iſt das geſchehen, ſo rühre man ſoviel kochendes Waſſer hinzu, als zu einer reichlichen Sauce, unter Berückſichtigung des Verkochens
Davidis, Kochbuch. 14

210 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
gehört, gebe Salz, einige geſtoßene Nägelchen, eine reichliche Meſſer⸗ ſpitze Pfeffer, einige Lorbeerblätter, ein reichliches Stück Butter und ſoviel als nötig von dem Eſſig, in den man das Fleiſch gelegt hat, hinzu und laſſe dasſelbe feſt zugedeckt darin gar werden, doch darf es nicht zerkochen. Dann rührt man ein Stück Zucker oder einen Löffel Birnkraut oder auch nach Belieben ein Glas Rotwein an die Sance. Die Sauce muß einen etwas pikanten, ſüßſäuerlichen Geſchmack haben und zwar gebunden, doch nicht zu dick ſein. Abgekochte Kartoffeln machen die paſſendſte Beilage.
197. Wildſchweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildſchwein oder Friſchling iſt der vorzüglichſte. Das Stück wird mit dem Speck und etwas kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, abge⸗ ſchäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelken⸗ pfeffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ¼ Liter brauner Eſſig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Ein⸗ kochen andernfalls zu ſalzig würde. Iſt der Braten gar, ſo gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.
Man läßt die Keule etwa 2 ½— 3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.
198. Wildſchweinskopf. Man ſchickt den Kopf zum Schmied, um ihn über ſtarkem Feuer und mit glühendem Eiſen gehörig abſengen zu laſſen, wäſcht ihn rein, ſchneidet die Haut vom Ober⸗ und Unter⸗ rüſſel los, macht vor der Stirn einen Einſchnitt, damit die Schwarte nicht aufplatze, und läßt ihn eine Nacht im Waſſer liegen, um ihn von dem durch das Sengen entſtandenen Geruch zu befreien. Kann man ihn nicht im Schinkenkeſſel auf einem Einleger kochen, ſo thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu legen. Die Ohren müſſen glatt angelegt und das Tuch zum bequemeren Herausziehen zugebunden werden. Dann legt man denſelben in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn gut und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian, Rosmarin 4— 5 Stunden langſam kochen, bis er faſt weich iſt, und in der kochenden Brühe 1 Stunde nachweichen. Die⸗ ſelbe muß einen recht kräftigen, gewürzigen Geſchmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein paſſendes Bunzlauer Geſchirr und gießt die kaltgewordene Brühe darauf, in welcher er ſich wochenlang friſch erhält. Beim Gebrauch ſchneidet man die ſchwarze Haut unten am Halſe ein
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Zahmes und wildes Geflügel. 211
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Was davon übrig bleibt, lege man wieder in die Brühe.
VII. Zahmes und wildes Geflügel.
199. Puter zu braten. Wenn der Puter 2—8 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet und nach den Vorbereitungsregeln A. Nr. 7 vorgerichtet iſt, ſo wird derſelbe vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Belieben geſpickt, ſoweit er nicht mit Fett bedeckt iſt, oder ungeſpickt mit der Farce A. Nr. 16, 17 oder 18 gefüllt. Dann ſtreut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckſcheiben auf die Bruſt und in die ſehr ſaubere Bratpfanne, verſieht dieſelbe mit reichlich Butter und kochendem Waſſer, bringt den Puter feſt zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1 ½ Stunde oder ſo lange, bis das Fleiſch beinahe mürbe geworden, nicht zu ſtark, doch ununter⸗ brochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geſchirr, legt ein reichliches Stück Butter auf die Bruſt des Puters, ſtellt die Pfanne in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt notwendig iſt, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegoſſen, auch macht dicke Sahne die Sauce ſchmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt ſo viel kaltes Waſſer hinzu, daß die Sauce ſämig wird, wobei das, was in der Pfanne ſich angeſetzt hat, los⸗ und zuſammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, ſo füge man es hinzu. Unterdes wird der Puter auf einer recht heißen Schüſſel angerichtet, demſelben eine Zitronenſcheibe in den Schnabel gelcegt und der Rand der Schüſſel mit feingeſchnittenen Zitronenſcheiben verziert.
Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 11°, ein älterer 3 Stunden und mehr.
200. Puter mit einer Fleiſchfarce. Zu dieſer Fülle nimmt man 375 Gr. gehacktes Kalbfleiſch ohne Sehnen, 375 Gr. recht durchwachſenes Schweinefleiſch, ebenfalls fein gehackt, ½ Obertaſſe geſchmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum ge⸗ ſchlagen und zuletzt durchgemiſcht werden, 200 Gr. zwei Tage altes,
14*

212 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 15 Gr. gereinigte und geſchnittene Morcheln(A. Nr. 21), beſſer Trüffeln, 4 Stück halbgar gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwiſchen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und fein⸗ gehackte Peterſilie.
Dieſe Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derſelbe nach vorhergehender Vorſchrift gebraten oder in einer Braiſe (ſiehe Vorbereitungsregeln A. Nr. 68) wie Kapaun à la Braiſe zubereitet.
Anmerk. Auf dieſe Weiſe gefüllt, reicht der Puter für eine große Geſell⸗ ſchaft hin und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.
201. Puterhenne in Frikaſſee⸗Sauce(eine Vor⸗ und Mittel⸗ ſchüſſel). Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach Vorbereitungsregeln A. Nr. 7 in die Haut ſchieben. Dann ſetzt man dieſelbe mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt ſie, feſt zugedeckt, langſam gelb werden, gießt etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, gibt Zitronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ½ Stunde ſpäter viel Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe, feſt zugedeckt, gar ſchmoren. Unterdes ſorgt man für etwas kräftige Fleiſchbrühe, gibt 1½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeſchwitztes Mehl, nach Belieben auch Midder, Spargel(ſiehe A. Nr. 24 u. 25) oder Blumenkohl hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindeſten zerkochen, nimmt das Fett von der Puterſauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Frikaſſee⸗Sauce ſehr gebunden ſein muß, nebſt einigen Zitronen⸗ ſcheiben ohne Kerne hinzu, rührt dieſelbe mit 2 Eidottern ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrot⸗, Kalbfleiſch⸗ oder Schwamm⸗ klößchen, in Waſſer und Salz eben aufgekocht, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitte von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete. Iſt die Puterhenne nicht ganz jung, ſo muß ſie jeden⸗ falls 1—3 Stunden vorgekocht werden, am beſten in einer Braiſe A. Nr. 68, ehe ſie wie oben in der Frikaſſee⸗Sauce völlig gar gekocht wird, wozu dann der Braiſengrund, ſtatt Waſſer oder Bouillon, zu benutzen iſt.
202. Kapaun zu braten. Derſelbe wird zubereitet wie Puter, gut geſpickt, doch, je nachdem er jung iſt, nur 1 ½ Stunden mit Butter und mit Speckſcheiben umwickelt langſam und ſaftig gebraten.
203. Kapaun à la Braiſe mit Auſtern. Iſt der Kapaun nach Vorbereitungsregeln A. Nr. 75 vorgerichtet, ſo lege man Speck⸗
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Zahmes und wildes Geflügel. 213
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204. Poularde. Die Poularde wird ganz ſo behandelt wie Kapaun.
205. Polenta. Man bringe ein gutes Huhn, ſauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Waſſer aufs Feuer(ſiehe Hühnerſuppe B. Nr. 18), ſchäume es gut ab, gebe ein Stück Butter, einige Stück Muskatblüte hinzu und laſſe es zugedeckt langſam kochen. Unterdes koche man 100 Gr. Perlgraupen mit Hühnerbrühe, welche nach und nach hinzugefügt wird, recht weich und zuletzt ſo ſchlank, daß man zum Eſſen dieſes Gerichts einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weichgekochte Huhn wird dann ganz oder ſauber tran⸗ chiert in die Mitte einer runden Schüſſel gelegt und die Perlgraupen um dasſelbe angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch iſt es eben nicht notwendig.
Dieſe kräftige, leicht zu verdauende und wohlſchmeckende Speiſe, welche auch mit Rindfleiſch gekocht werden kann, wird als Gemüſe und Fleiſch, auch als Mittelſchüſſel gegeben.
206. Junge Hähne(Kücken) zu braten. Die vorzüglichſte Bereitungsweiſe der jungen Hähne beſteht darin, daß man ſie, wie es in Bremen und Hamburg üblich iſt, wie Haſen dicht ſpickt. Sie werden dadurch ſaftiger und machen eine anſehnlichere Schüſſel. Man brate ſie in einem Bunzlauer Geſchirr mit feſt ſchließendem Deckel, deſſen Weite dem Inhalt angemeſſen ſein muß; ein zu weiter Topf taugt nicht. Iſt man auf einen Glutdeckel eingerichtet, um ſo beſſer; andernfalls wird der Topf, nachdem die Hähne zart geworden ſind, in einen heißen Bratofen geſtellt, damit ſie von oben raſch und ſchön gelb werden.
Nachdem die Hähne nach Abſchnitt A. Nr. 75 vorgerichtet, ſtreue man etwas feingemachtes Salz darüber, nicht zu viel, weil die Butter einiges Salz enthält, ſchiebe ein Stückchen Butter in den Leib, lege ſie mit guter Butter dicht neben einander in den Topf und brate ſie anfangs offen auf langſamem Feuer, bis ſie gelb geworden ſind, dann zugedeckt, bis ſie weich ſind, was etwa 1 ½ Stunde erfordert. Nach

214 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
den Anforderungen an die feinere Küche darf das Geflügel nicht zu ſtark gebraten, nicht braun ſein, ſondern muß eine ſchöne hochgelbe Färbung erhalten und deshalb anfangs mit Speckſcheiben bedeckt werden.
Reichlich 1/ Stunde vor dem Weichwerden ſtreue man, namentlich bei ungeſpicktem Geflügel, feingeſtoßenen Zwieback darüber, welcher das Anſehen der Hähnchen und den Wohlgeſchmack der Sauce erhöht. Dann aber muß letztere ohne Zuſatz angerichtet werden. Statt des Zwiebacks kann man auch in der letzten halben Stunde etwas dicke, ſüße Sahne nach und nach hinzugeben; hierbei muß das Feuer dann ſtärker ſein und fleißiger begoſſen werden. Übrigens ſehe man zu, daß auch die Geflügelſauce nicht zu braun werde, ſie verliert dadurch das Feine.
207. Gebackene Hähnchen in Sauce(eine feine Vor⸗ und Mittelſchüſſel). Die Hähnchen werden, nachdem ſie vorgerichtet ſind, der Länge nach durchgehauen und wie vorſtehend zart und ſaftig ge⸗ braten. Dann nimmt man ſie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Fleiſchbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Zitronenſcheiben hinzu und kocht ſolches zu einer dicken Sauce. Nachdem man dieſelbe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, ſetzt ſie neben einander in eine Backſchüſſel und dieſe ¼ Stunde in den Backofen, worauf ſie ohne weiteres angerichtet werden.
208. Junge Tauben zu braten. Am beſten ſind Neſttauben. Sie müſſen ein bis zwei Tage vor dem Gebrauch getötet, gerupft und ausgenommen, dürfen aber nicht gepflückt an die Luft gelegt werden. Nachdem ſie, wenn's beliebt, mit der Farce A. Nr. 16 gefüllt ſind, ſtelle man ſie in einem paſſenden Bunzlauer Töpfchen mit feſt ſchließendem Deckel und in reichlich guter Butter und einigen Körnchen Salz(ſie können leicht verſalzen werden) auf ein mäßiges Feuer, wo ſie indes fortwährend langſam braten, bis ſie recht weich geworden ſind. Tauben dürfen nur gelb gebraten und die Sauce nicht im min⸗ deſten dunkel ſein. Beſonders iſt die größte Sorgfalt beim Braten notwendig, wenn ſolche für Kranke beſtimmt ſind. Beim Aufſtellen können nach Geſchmack einige friſche Wacholderbeeren zerſchnitten, nicht zerſtoßen, in die Butter gelegt, auch beim Braten ein Löffelchen ſüße Sahne hinzugefügt werden, doch iſt beides Geſchmackſache, die Hauptſache iſt, beſonders für Kranke, eine weiche und helle Zu⸗ bereitung.
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Zahmes und wildes Geflügel. 215
209. Feines Frikaſſee von Kapaunen, Hähnchen(Kücken) oder Tauben mit Krebſen. Man ſchneide die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Teile, damit man das Geflügel er⸗ kennt, indes kann das nach Belieben gehalten werden; Kapaune werden nicht zerſchnitten. Dann ſtelle man ſie mit etwas Salz und reichlich friſcher Butter feſt zugedeckt auf mäßiges Feuer, lege ſie nach einer Weile auf die andere Seite und füge nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Zitronenſcheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüte und etwas feingeſtoßenen Zwieback(ſ. S. 95, Anm.) hinzu und laſſe ſie zugedeckt langſam weich werden, doch dürfen ſie nicht im geringſten zerkochen. In der letzten Viertelſtunde gebe man folgende Zuthaten ins Frikaſſee, deren Vorrichtung im Abſchnitt A. Nr. 24—28 nachzuſehen iſt: Midder(Kalbsmilch), gefüllte Krebs⸗ naſen, Morcheln, Spargelköpfe, Sauciſſen, ſowie auch beim Anrichten in Bouillon oder in geſalzenem Waſſer gar gekochte Weißbrotklößchen, Auſtern, Krebsſchwänze und Krebsbutter. Die Sauce werde mit 1— 2 Eidottern abgerührt. Recht fein angerichtet, wird dieſe Schüſſel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Paſtete.
Anmerk. Was man von den bemerkten Zuthaten nicht haben kann, das laſſe man weg. Ein gewöhnliches Frikaſſee wird ebenſo gemacht, nur daß die feineren Zuthaten wegbleiben und kochendes Waſſer ſtatt Bouillon hinzugegoſſen wird.
210. Hühner⸗Frikaſſee mit Krebſen in Reis, anſtatt einer Paſtete. Man kocht 30— 40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im Mörſer nicht ganz fein, rührt ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer, bis die Butter ſteigt und rot wird, gießt Fleiſchbrühe hinzu, läßt es ¼ Stunde kochen und gießt das Ganze durch ein mit einem reinen Tuch belegtes Haarſieb. Auch kocht man 375— 500 Gr. abgebrühten Reis in Milch, beſſer in Bouillon, ganz ſteif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner⸗Frikaſſee, zu welchem man die Krebsbouillon nach vorhergehender Angabe gebraucht, mit Midder, Saueiſſen, Krebsſchwänzen und Krebsklößen nach Abſchn. 0. bereitet. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüſſel an, macht in der Mitte eine Höhlung, ſo groß, daß das Frikaſſee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Iſt dies geſchehen, ſo ſtreicht man die Offnung wieder zu und den Reis glatt, gibt geſchmolzene Krebs⸗ butter darüber und läßt denſelben im Ofen gelb werden, während man ihn zuweilen mit etwas Sauce begießt. Die übrige Sauce muß unter⸗ des durchgekocht und mit Zitronenſaſt oder Wein, Eidottern oder

216 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Krebsbutter abgerührt ſein. In den Reis wird bei Tiſche eine runde Offnung geſchnitten, einige Löffel Sauce hineingefüllt, die übrige dazu gereicht.
211. Feines braunes Ragont von Hähnchen(Kücken) und Tauben. Man rechnet auf 12 Perſonen 4 Hähnchen oder 8 Tauben. Dieſelben werden wie in Nr. 209 vorgerichtet und in Butter gar ge⸗ dämpft. Dann rührt man ein Ei dick friſche Butter bräunlich, ſtreut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht brenz⸗ lig werden. Dieſes Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel gar gemacht iſt, angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wozu Liebigs Fleiſchextrakt dienen kann, nachgefüllt, eine in Scheiben geſchnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazu gegeben, nebſt etwas geſtoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von folgendem hinzugethan: eine kleine Handvoll in Stückchen geſchnittene friſche oder eingemachte Champignons oder 6— 8 Stück in Scheiben geſchnittene Trüffeln, 250 Gr. Midder (Kalbsmilch), 250 Gr. Maronen, Klöße, die aus 250 Gr. fein⸗ gehacktem Fleiſch aufgerollt ſind, ½ Taſſe Kapern und 1 Eßlöffel voll Piſtazien Wie das alles vorgerichtet wird und wie lange es im Ragout kochen muß, iſt in den Vorbereitungsregeln mitgeteilt. Dann wird das Fleiſch ins Ragout gelegt, und nachdem es ¼ Stunde langſam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich, recht kräftig ſein und nur einen Geſchmack von Säure haben.
Anmerk. Die Klöße würden in der mit ſo vielerlei Einlagen verſehenen Sauce unmöglich gekocht werden können, es iſt daher beſſer, ſie in Fleiſch⸗ brühe oder geſalzenem Waſſer einige Minuten oder ſo lange zu kochen, bis ſie inwendig nicht mehr rot erſcheinen, und dann ins Ragout zu legen. Dasſelbe wird als Voreſſen allein oder auch mit gut gebratenen Kartoffeln gegeben..
212. Gebackene Hähnel(Süddeutſche Küche). Nachdem die 6— 8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geputzt und gewaſchen ſind, hält man ſie eine Minute in heißes, darauf in kaltes Waſſer, teilt ſie der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer in zwei Teile, nimmt den Rückgratknochen heraus und ſchneidet ſie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen 4 Teile erhält. Dieſe werden mit wenig feingemachtem Salz beſtreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche mit ebenſo vielem Waſſer zerklopft ſind, getunkt, dann in Semmelkrumen, nach Belieben mit Parmeſankäſe vermiſcht, ſtark umgedreht und ſofort in reichlichem Schmalz, welches nicht gar zu heiß gemacht werden darf, gelbbraun gebacken. Man kann jedesmal 8 Stück in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne vorſichtig leicht
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Zahmes und wildes Geflügel. 217
bewegt wird, damit das Anbrennen verhütet werde. Sie bedürfen nur etwa 4 Minuten, um eine ſchöne Färbung zu erhalten und durch⸗— gebacken zu ſein. Dann legt man ſie zum Abtröpfeln des Fettes ſo lange auf einige Brotſchnitten, bis die übrigen Teile gebacken ſind, läßt auch eine Handvoll grüner Peterſilie, welche gewaſchen und in einem Tuche abgetrocknet iſt, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu ſtarkes Aufbrauſen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf eine erwärmte Schüſſel, nach der Mitte höher angerichtet und mit der gebackenen Peterſilie, welche mit etwas feingemachtem Salz beſtreut iſt, bekränzt, wobei auch ein Sträußchen Peterſilie darauf gelegt wird.
213. Junge Hühner mit Sauce. Man ſetzt ſie mit wenig kochendem Waſſer, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Peterſilienwurzel aufs Feuer und läßt ſie, gut abgeſchäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern⸗, Champignons⸗, Sardellen⸗ oder Krebsſauce und richtet ſie über die Hühner an.
214. Feines Frikaſſee oder Ragout mit Reisring. 250 Gr. Karolina⸗Reis wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, wenn er anfängt zu kochen, abgegoſſen und nochmals mit kaltem Waſſer zum Kochen gebracht. Nachdem auch dieſes abgegoſſen, wird der Reis mit kaltem Waſſer abgeflößt, mit ½ Liter Fleiſchbrühe, 100 Gr. friſcher Butter, dem nötigen Salz, einigen in Scheiben geſchnittenen weißen Zwiebeln und 12 weißen Pfefferkörnern weich und dick eingekocht. Danach ſtreicht man einen Blechring mit Butter aus, drückt den Reis darin feſt, ſtellt ihn 10 Minuten in einen heißen Ofen und ſtürzt ihn dann auf eine flache Schüſſel; indes kann das Umſtürzen auch ge⸗ ſchehen, ohne die Form in den Ofen zu ſtellen. In dieſen Ring wird ein feines Ragout, Frikaſſee oder auch ein Haſchee gefüllt und heiß zur Tafel gegeben.
215. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Waſſer und Salz abgeſchäumt und mit einem reichlichen Stück Butter gar gekocht. Unterdes brüht man Reis ab, füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langſam weich, aber nicht breiig. ½ Stunde vor dem Weichwerden gibt man nach Gefallen gut gewaſchene Roſinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derſelbe nicht zu ſteif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüſſel geordnet, der Reis ringsum an⸗ gerichtet und auf Wunſch die Schüſſel mit beliebigen Klößchen garniert.

218 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
216. Eute zu braten. Dieſelbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefüllt gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder in 4 Teile geſchnittene Apfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen iſt, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 170 Gr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach engliſchem Gebrauch die Höhlung mit einer Miſchung von in Butter weichgeſchmorten Zwiebeln, Semmel⸗ krumen, Salbei und etwas Salz füllen.
Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Waſſer aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2— 2 ½ Stunden, feſt zugedeckt, langſam gebraten, wobei, wenn's nötig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes— nicht kaltes— Waſſer ſeit⸗ wärts hinzugefügt wird. Das Begießen darf nicht verſäumt werden. Iſt die Ente weich und gelblich gebraten, ſo wird die Sauce gemacht wie es beim Puter bemerkt worden.
217. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man ſchäumt die Ente in Waſſer und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geſchnittene Zwiebeln, etwas Weißbrot und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht ſie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenſcheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet.
218. Ente mit Rotwein. Die Ente wird mit Butter und einigen geſchnittenen Zwiebeln gelb, aber nicht zu braun gemacht, damit die Butter ihren guten Geſchmack behält; dann gibt man kochendes Waſſer, etwas Zitronenſchalen, Nelken, Kardamom und Salz hinzu, ſpäter geſchwitztes Mehl, etwas braune Kraftbrühe und beim Anrichten ein großes Glas Rotwein nebſt einigen Zitronen⸗ ſcheiben. Die Sauce muß bräunlich und recht ſämig ſein; Trüffeln darin gekocht verfeinern die Schüſſel.
219. Ente auf franzöſiſche Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht ſie mit in Waſſer ausgedrücktem Weißbrot, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht ſie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, brät die Ente darin von allen Seiten gelb, gibt daran eine Handvoll Peterſilie, 3 bis 4 ganze Zwiebeln, einige Skorzoneren und, wenn keine Brühe mehr vorhanden, gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin, indem man ½ Liter Waſſer oder ſchwache Bouillon hinzugießt, gar und gelbbraun werden, rührt etwas geſchwitztes Mehl, kochendes
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Zahmes und wildes Geflügel. 219
Waſſer und ein wenig Eſſig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin ſchmoren.
220. Ente mit Klößen(Vor⸗ und Mittelſchüſſel). Die Ente wird in einen paſſenden Topf auf einige Speckſcheiben gelegt und folgendes hinzugefügt: Pfefferkörner, Nägelchen, Muskatnuß, 2 bis 3 Lorbeerblätter und einige Zwiebeln. Dann deckt man den Topf feſt zu und läßt die Ente auf mäßigem Feuer dämpfen, wobei ſie einmal auf die andere Seite gelegt wird. Nach Verlauf von einer halben Stunde fügt man kleingeſchnittene Zitronenſchale und ſoviel Fleiſchbrühe hinzu, daß die Ente darin weich kochen kann. Unterdes macht man ein Drittel der Farce A. Nr. 16, fügt noch etwas Nelkenpfeffer, Leber, Herz und Magen der Ente, fein gehackt, hinzu und rollt Klößchen davon auf. Darauf wird die Sauce mit in Butter gelb gemachtem Mehl ſämig gemacht, einige Zitronenſcheiben und etwas Wein hinzugegeben und die Ente noch ein wenig darin geſtovt. Während dieſer Zeit kocht man die Klößchen in Bouillon oder geſalzenem Waſſer, garniert damit die angerichtete Ente und gibt die dickliche, durch ein feines Sieb gerührte Sauce, welcher dann noch weichgekochte Morcheln zugefügt werden, darüber hin.
221. Gedämpfte Ente in branner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachſenen jungen Ente ½ Liter Waſſer, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nötige Salz und laſſe ſie feſt zugedeckt langſam weich ſchmoren, damit die Sauce nicht zu ſtark einkoche. Nachdem die Ente gar geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½— 1 Glas Wein, 4—6 Stück geſtoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und laſſe die Ente noch eine Weile darin ſchmoren.
222. Ente in Gelee. Die Anweiſung iſt im Abſchnitt M. zu finden.
223. Gänſebraten. Hat man die Gans nach A. Nr. 7 zum Braten vorgerichtet, ſo füllt man den Leib mit in 4 Teile geſchnittenen AÄpfeln, welche man auch mit Roſinen oder Korinthen oder mit ge⸗ trockneten abgebrühten Zwetſchen vermiſchen kann. Auch wird dieſelbe in einigen Gegenden mit gekochten Kaſtanien oder mit kleinen Kar⸗ toffeln und etwas Salz gefüllt, dann näht man die Offnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne, ſalzt ſie, gibt wenig(etwa ½ Liter) Waſſer darunter und läßt ſie, feſt zugedeckt, beinahe weich werden und dann erſt unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer hinzugegoſſen wird. Die Gans muß

220 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
recht kroß, gelbbräunlich, nicht zu braun, gebraten werden und die Sauce ebenfalls eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus und macht die Sauce wie beim Puter fertig. Die ganz junge Gans wird ohne Waſſer, wenn nötig mit Butter, da die ſogenannten Stoppelgänſe noch ſehr wenig Fett haben, gebraten. Gänſe von kleiner Art werden, wenn ſie jung ſind, in einer Stunde gar, die großen norddeutſchen bedürfen 2 bis 2 ½ Stunden.
224. Gans in Gelee. Findet ſich im Abſchnitt M.
225. Gänſeſchwarz auf weſtfäliſche Art. Man nimmt hierzu das, was nicht zum Gänſebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Magen und Beine; letztere werden in heißes Waſſer gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt. Son das Fleiſch mehrere Tage aufbewahrt werden, ſo gieße man etwas Eſſig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu vielem Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht, mit einigen Zwie⸗ beln, 4 Lorbeerblättern, Pe feffer und Nelken(auch nach Belieben mit zwei Handvoll abgebrühten Pflaumen) gar gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht brenzlig werde, und gibt ſolches, mit der Brühe angerührt, auch Eſſig, ein Stück Zucker oder ſo viel gutes Birnkraut dazu, daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack erhält. In einigen Gegenden iſt es üblich, anſtatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänſeblut, ſo wird dies eben durch⸗ gekocht, wodurch das Gänſeſchwarz ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack gewinnt, dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce ſehr verdickt. Übrigens muß dieſelbe dicklich, e reichlich ſein und einen kräftigen Geſchmack von Gewürz und Eſſig haben.
Es mender Kartoffeln dazu gegeſſen.
Anmerk. Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgefangen, mit Eſſig gerührt und kann um Martini 3, ſpäterhin bei größerer Kälte bis zu
8 Tagen, offen ſtehend, an einem kalten Ort aufbewahrt werden; ohne
Eſſig aber würde es bald verderben. Noch ſei bemerkt, daß bei gröberen
Ragout⸗ und Frikaſſeeſpeiſen das Schäumen unterbleibt, weil der Schaum
aus dem nahrhaften Eiweißſtoff des Fleiſches beſteht und gerade bei
zerſchnittenem Fleiſch reichlich austritt und durch das Schäumen ver⸗ loren geht.
226. Gänſeklein oder Gänſeſchwarz auf Stettiner Art. Das Fleiſch wird, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, in Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht und in nicht zu langer
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Zahmes und wildes Geflügel. 221
Brühe gar gekocht. Dann macht man Butter gelb, ſchwitzt darin einige feingehackte Zwiebeln, läßt auch Mehl darin gelblich werden und gibt dies mit Brühe feingerührt zum Fleiſch, würzt es ſcharf mit Pfeffer und Thymian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, kräftigen Sauce kochen.
227. Gänſeklein mit ſchwarzer Brühe auf mecklenburgiſche Art. Obengenanntes Gänſefleiſch wird, wenn es nicht hinreicht, mit in Stückchen geſchnittenem Schweinefleiſch in Waſſer und Salz in kurzer Brühe gar gekocht. Dann werden geſchälte und in Viertel geſchnittene Birnen, aus welchen das Kerngehäuſe entfernt iſt, mit der durchgeſiebten Brühe des Fleiſches weich gekocht, das mit Eſſig ver⸗ miſchte Blut, geſtoßene Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und etwas Zucker hinzugefügt. Nachdem die Birnen in der dicklichen Brühe einigemale aufgekocht und umgeſchwenkt ſind, legt man das Fleiſch in eine Schüſſel und richtet die Birnen mit der Brühe darüber an. Auch kann man Weißbrotklöße in geſalzenem Waſſer kochen und zwiſchen die Birnen legen, was recht ſchmackhaft iſt und zugleich die Portionen vergrößert.
Anmerk. Hat man nicht ſoviel Gänſeblut, als zum Dicklichmachen der Sauce erforderlich iſt, ſo kann man ſich mit in Butter geſchwitztem Mehl aushelfen.
228. Braunes und weißes Gänſe⸗Ragont. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, ſamt Herz, Magen und Leber in Waſſer und Salz, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, 1½ in Scheiben geſchnittenen Zitrone— die Kerne und die weiße Schale entfernt— und mit einer Priſe feingeſtoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun ſein, ſo fügt man etwas geſtoßene Nelken, in Butter braun gemachtes Mehl, Eſſig und einen halben Löffel Birn kraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, ſowie auch zuletzt das Gänſe⸗ blut. Soll es ein weißes Ragout ſein, ſo bleibt Eſſig, Gänſeblut und das Süße weg und kommt dann gelb geſchwitztes Mehl nebſt einigen Zitronenſcheiben und geſtoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt.
229. Faſan zu braten. Derſelbe muß unbedingt vor dem Gebrauch 2— 3 Tage in den Federn hängen, weil andernfalls der feine Geſchmack nichts Feines darin finden will. Das ſicherſte Zeichen der richtigen Gebrauchszeit ſoll ſein, wenn die Haut am Bauche einen etwas grünlichen Schein erhält, was indes bei anderem Geflügel nicht genug zu vermeiden und auch beim Faſan nicht jedermanns Sache iſt.
Nach den Anforderungen der feinen Küche ſollen Flügel, Kopf

222 D. Fleiſchſpeiſen aller Art. und Schwanz ungerupft abgeſchnitten und beim Anrichten des Faſans wieder richtig angelegt werden. Darauf wird derſelbe gerupft, über brennendem Spiritus abgeſengt und behandelt wie es beim Geflügel geſchieht, ausgeweidet, mit einem Tuche trocken ausgerieben, mit feinem Salz beſtäubt und die Bruſt mit einer Speckſcheibe umbunden. So wird der Faſan 1— 1 ½ Stunde in reichlicher Butter aufmerkſam recht ſaftig, zart und dunkelgelb gebraten, dann zierlich angerichtet, wobei der Kopf des Faſans, an der abgeſchnittenen Seite mit einer aus⸗ gezackten Papiermanſchette verklebt, angelegt wird. Hierdurch erhält das Ganze ein hübſches Ausſehen und es wird zugleich das Unappetit— liche des abgeſchnittenen Kopfes verdeckt.
Den Bratenſatz, etwas entfettet und mit etwas feinem Mehl gebraten, rühre man mit kalter Bouillon zuſammen, laſſe die Sauce ſämig kochen und gebe ſie in einer Sauciere zu dem Faſan. Das paſſendſte Kompott zu demſelben iſt das von Pfirſich oder Aprikoſen; übrigens paßt auch Sellerieſalat und Brunnenkreſſe dazu.
230. Bekaſſinen, Reb⸗, Birk⸗, Haſel⸗ und Feldhuhn zu braten. Gleich anderem Geflügel werden die Hühner zum Braten vorgerichtet und mit feinem Salz beſtäubt. Dann wird die Bruſt mit einer dünnen Speckſcheibe umbunden und am Spieß, in dem Bratofen oder in einem Bunzlauer Topf auf nicht ſtarkem Feuer in reichlich Butter und wenig Waſſer, feſt zugedeckt, recht aufmerkſam etwa ½ bis 1 Stunde gebraten, während man ſie fleißig begießt und in der letz⸗ teren Zeit zuweilen einen Eßlöffel ſüße oder ſaure Sahne, in Erman⸗ gelung derſelben friſche Milch hinzufügt. Nach dem Anrichten wird der Anſatz mit etwas kaltem Waſſer losgerührt, wenig Milch hinzu⸗ gefügt, ſo daß die Sauce ſich etwas bindet, und mit dem vielleicht fehlenden Salz aufgekocht.
Anmerk. Die zum Braten beſtimmten Hühner müſſen jung ſein, man erkennt ſie an der gelben Farbe der Beine.
231. Bekaſſinen in Blechbüchſen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade ſo wie bei Schnepfen(ſ. Nr. 236).
232. Reb⸗, Birk⸗ und Haſelhuhn in Büchſen einzumachen. Man verfährt hiermit ebenſo wie bei der Schnepfe, nur weidet man dieſelben vor dem Einlegen vorſichtig aus, trocknet ſie mit einem reinen Tuche aus und dreſſiert ſie ſo, wie es bei friſchen Feldhühnern geſchieht, ehe ſie gebraten werden.
233. Rebhühner auf ſächſiſche Art. Nachdem die Rebhühner wie in Nr. 230 vorgerichtet ſind, wird die Bruſt fein geſpickt, wenig
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Zahmes und wildes Geflügel. 223
Salz darüber geſtreut, eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit 2 Weintraubenblättern zugebunden. Danach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt ſie zugedeckt nicht zu ſtark braten, indem man nach und nach etwas Waſſer hinzugießt. Nach Verlauf von ½ Stunde gibt man löffelweiſe ſaure Sahne darüber, ſowie auch zuletzt etwas gelbbraun gemachte Butter. In Ermangelung der Sahne kann man beim Braten friſche Milch anwenden und etwas durchgeſiebte Semmel, in Butter gelb gemacht, hinzufügen.
Speck und Weinblätter, welche ſich beim Braten ablöſen, richtet man allein an und gibt ſie als eine beſondere Delikateſſe mit den Reb⸗ hühnern zur Tafel.
234. Kalte Feldhühner mit Sauce(zu empfehlen). Man ſchneidet die kalten Hühner in vier Teile, legt ſie zierlich auf eine paſ ſende Schüſſel und gibt folgende Sauce darüber hin: 3—4 Eßlöffel feines Salatöl, 2—3 Eßlöffel weißes Gelee von Kalbsfüßen, 2 Eß löffel Dragoneſſig, ſehr fein gehackte Schalotten und Dragon, etwas Pfeffer und Salz. Dies alles wird ſo lange gerührt, bis es ſich ver bindet und eine dicke Sauce geworden iſt.
235. Schnepfe zu braten. Iſt dieſelbe nach A. Nr. 7f zum Braten vorgerichtet, ſo werde die Bruſt mit feinen Speckſcheiben um⸗ bunden und der Kopf ſo gebogen, daß der Schnabel in die Höhe ge⸗ richtet iſt. So bringt man die Schnepfe mit kalter Butter aufs Feuer und läßt ſie zugedeckt langſam 1— 1 ½2 Stunde braten. Zugleich röſtet man dünn geteilte Schnittchen Weißbrot, legt ſie unter die Schnepfe, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Dies ſogenannte Schnepfenbrot wird auf einer heißen Schüſſel ange⸗ richtet und die Schnepfe darauf gelegt.
Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, den Magen abziehen, und ſolches mit etwas Speck, einer Schalotte, wenig kleingeſchnittener Zitronenſchale, etwas in kaltem Waſſer ein— geweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, Salz und Pfeffer fein hacken und auf die Schnittchen ſtreichen, welche am beſten in Schmalz recht ſaftig und kroß gebacken werden. Beim Anrichten lege man die Schnittchen rings um die Schüſſel, begieße ſie mit der Sauce und lege die Stücke einer in acht Teile geſchnittenen Zitrone dazwiſchen.
236. Schnepfen in Büchſen einzumachen. Die Schnepfen werden gerupft, abgeſengt und mit einem ſaubern Tuche trocken ab— gerieben, ja nicht gewaſchen. Man entferne den Magen mittelſt einer Dreſſier⸗ oder Packnadel. Die beiden hintern Schenkel werden zurück—

224 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
gebogen und mit dem Schnabel der Schnepfe durchſtochen. So legt man ſie in Blechbüchſen und übergießt ſie mit geklärter Butter, bis ſie ganz damit bedeckt ſind. Darauf werden die Büchſen zugelötet und 1 ½ Stunde in Waſſer, womit ſie ganz bedeckt ſein und bleiben müſſen, fortwährend gekocht. Man läßt ſie dann im Waſſer erkalten und be⸗ wahrt ſie an einem kühlen Orte auf.
Beim Gebrauch öffnet man die Büchſe und ſetzt ſie in heißes Waſſer, damit die Butter flüſſig wird. Man nimmt jetzt aus der Schnepfe die Eingeweide, entfernt, wenn es nicht ſchon beim Einlegen geſchehen, den Magen, und macht Brötchen davon wie vorgeſchrieben. Beim Braten werden die Schnepfen dann ganz wie friſche behandelt und mit den Schnepfenbrötchen garniert heiß zur Tafel gegeben.
Man kann die ſo eingemachten Schnepfen auch zu Salmi, Ragout und Paſteten verwenden.
237. Holztauben und Ringeltauben werden gebraten wie Feldtauben, wenn ſie jung ſind. Alte wilde Tauben ſchmort man, damit ſie weich werden, oder benutzt ſie zu Ragout.
238. Wilde Enten werden vorgerichtet wie zahme Enten, mit Speckſcheiben umwickelt, ungefüllt mit Butter und Speck in der Pfanne, nach Belieben mit ſpäteren Hinzuthun von dicker Sahne, ſaftig und zart gebraten.
Zum Braten junger wilder Enten gehört eine Stunde.
239. Kramtsvögel werden nach A. Nr. 7 vorgerichtet, nicht ausgenommen, den Magen läßt man beim Eſſen zurück. Man ſetzt ſie mit viel Butter(zu 12 Stück kann man 200 Gr. rechnen), am beſten in einem irdenen Gefäß, dicht neben einander gelegt, aufs Feuer, ſtreut etwas Salz und geriebenes Weißbrot darüber und brät ſie bei einmaligem Umwenden unter fleißigem Begießen mit dem Fett in einer Stunde gar. Wünſcht man ſie recht weich zu haben, ſo werden die kleinen Vögel nach dem Braunbraten mit etwas Boulllon oder ſaurer Sahne geſchmort in bedeckter Pfanne. Weil ſie nicht ausgenom⸗ men werden, bedürfen ſie verhältnismäßig viel Zeit zum Garwerden, und man thut wohl, vor dem Anrichten derſelben einen Vogel durch⸗ zuſchneiden; er darf inwendig nicht mehr rot ſein. Da die Kramts⸗ vögel ſich häufig von Wacholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen findet, ſo vermeiden manche Köchinnen einen Zuſatz. Wenn indes ein ſtärkerer Wacholdergeſchmack wünſchenswert ſein möchte, ſo gebe man gröblich geſtoßene Wacholderbeeren, welche mög⸗ lichſt friſch ſein müſſen, in die Bratbutter.
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240. Kramtsvögel in Büchſen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade ſo wie bei der Schnepfe(ſ. Nr. 236).
241. Leipziger Lerchen. Dieſe werden gleich den Kramts vögeln nicht ausgenommen und beim Verſpeiſen nur Schnabel und Magen zurückgelaſſen. Möchte man nicht vorziehen, die Lerche mit geſtoßenen Wacholderbeeren ganz wie Kramtsvögel zu bereiten, ſo brät man ſie in reichlich Butter, zugedeckt, langſam gelbbraun, läßt dann geriebene und durchgeſiebte Semmel in der Butter bräunlich werden, legt die Lerchen in eine heiße Schüſſel und richtet Butter und Semmel darüber an.
Viele eſſen die Lerchen, wenn ſie wie Kramtsvögel zubereitet ſind, am liebſten. Übrigens iſt es eine Unbill, ſo herrliche Singvögel zu verſpeiſen.
242. Kirſchvögel und andere kleine Vögel werden in einem irdenen Geſchirr mit wenig Salz, Butter, Semmelkrumen und friſchen Wacholderbeeren unter öfterem Begießen, feſt zugedeckt, langſam weich gebraten.
243. Salmi von Schuepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln und wilden Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wild darauf und gibt dazu: wenig Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geſchnittene Schalotten oder Zwiebeln und Butter, und brät das Geflügel, feſt zugedeckt, gelb, gießt gute Fleiſchbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man ſolches mit einem ſcharfen Meſſer in kleine, zierliche Stückchen, ſtößt, was nicht zerlegt werden kann, nebſt Leber und dem Schinken im Mörſer, kocht es mit der Brühe, in welcher die Vögel gekocht ſind, aus, gießt auf dem Siebe noch etwas Fleiſchbrühe darüber, rührt aber nicht, damit die feinen Knochenſplitter zurückbleiben. Sind die Knochen nicht mit ge⸗ ſtoßen, ſo rührt man das Fleiſch ſcharf mit durch. Zu dieſer Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Meſſerſpitze Pfeffer und kocht ſie mit dem Fleiſch eben durch.
Die Sauce zu Salmi muß eigentlich nur von durchgerührtem Fleiſch ſämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weiſe etwas nachhelfen durch gebratenes Mehl und gallerthaltige Bouillon.
244. Salmi von Kramtsvögeln, der Waidmannsküche von L. v. P. entnommen. Man pflegt auf die Perſon drei Vögel zu rechnen, die man in Butter mit Wacholderbeeren und etwas Rotwein recht ſaftig brät, dann ſogleich die Brüſtchen auslöſt, ein mit Butter Davidis, Kochbuch. 15

E. Paſteten.
beſtrichenes Papier darüber deckt und ſie zur Seite ſtellt; alles übrige, mit Ausnahme des Magens, wird im Mörſer zerſtoßen und nebſt der Sauce der Vögel und nach Bedarf Fleiſchbrühe oder etwas Rotwein durch ein Sieb gerieben, dann aufgekocht, daß es eine recht dicke Sauce gibt, in der man die Brüſtchen vor dem Anrichten eben heiß werden läßt.
Unterdeſſen hat man ſo viele Weißbrotſchnitten, als man Vögel hatte, geröſtet, dick mit Butter beſtrichen und auf jede ein in Salz⸗ waſſer gekochtes, ſogen.„verlorenes Ei“ gelegt. Dieſe werden der Runde nach auf einer Schüſſel angerichtet, auf jede das Brüſtchen eines Kramtsvogels gelegt und mit kochender Sauce übergoſſen.
E. Paſteten.
J. Große Paſteten.
1. Im allgemeinen. Paſteten⸗ werden in Paſteten⸗ oder Torten⸗ pfannen gebacken.
Paſteten⸗Ceig. Der Teig richtet ſich nach dem Inhalt der Paſteten. Zu feinem Geflügel, Lamm⸗ oder Kalbfleiſch, wenn ein Frikaſſee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; ſoll das Fleiſch in der Paſtete gar werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Haſen-, Hirſch⸗, Wild⸗ ſchweinefleiſch u. ſ. w., doch wird bei Wild auch der in Nr. 9 an⸗ gegebene Waſſerteig genommen, der ſelbſtredend nicht mitgegeſſen werden kann.
Sitronen. Die Zitronen zu den Paſteten, wie zu jedem andern Ge— brauch, verſäume man nicht vorher zu verſuchen, da ſich jetzt häufig bittere vorfinden. Paſteten, welche nicht warm oder ganz friſch ge⸗ geſſen werden ſollen, dürfen nicht mit Zitronen- oder Eſſigſäure ge⸗ würzt werden. Majoran als Gewürz zu feinen Speiſen wende man, wenn überhaupt, mit großer Vorſicht an.
Zu kalten Paſteten reicht man ein kräftiges Gelee, außer zu Gänſeleberpaſteten.
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Große Paſteten. 227
2. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 1. Sechs große Gänſelebern werden je in 2 Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zuſammengewachſen ſind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeſchnitten, und die Lebern werden mit ſüßer Milch abgewaſchen; Waſſer darf ſie nicht berühren. Acht der größten und ſchönſten dieſer halben Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeſchält und in Stücke von der Länge eines kleinen Fingers geſchnitten ſind, geſpickt, die übrigen 4 Stück blätterig geſchnitten und fein geſtoßen. Letztere würzt man mit einem Eßlöffel voll fein⸗ geſchnittener Schalotten, ebenſoviel Champignons und Kapern, zwei⸗ mal ſoviel feingeſchnittenen Trüffeln, einigen gut gewaſchenen, ent gräteten und feingeſchnittenen Sardellen, geriebenem Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß und ſtößt dies alles fein. Während des Stoßens aber kommen 2 Pfund friſcher Bauchſpeck hinzu, welche eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geſchnitten und geſtoßen wurden, worauf das Ganze durch ein Sieb getrieben wird. Dann nimmt man eine Gänſeleber⸗Terrine(welche bei den Reſtaurateurs gekauft werden kann), beſtreicht ſie ſtark mit friſcher Butter, legt von der Farce, danach von den Gänſeleberhälften, mit etwas geriebenem Salz und weißem Pfeffer beſtreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gänſeleber und ſo fort, bis die Terrine gefüllt iſt; jedoch muß eine Lage Farce den Schluß machen. Darüber kommt ein Pfund friſche Butter, welches mit etwas Salz und weißem Pfeffer durchknetet iſt und in der Größe der Terrine auseinander gedrückt wird. Das Ganze bedeckt man mit mehreren kleinen Speckſcheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgeſetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Paſtete langſam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Paſteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen, 1 ½ Stunde wird hin⸗ reichend ſein. Da zuweilen Fett herausfließt, ſo ſtellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuß.
Selbſtredend kann die Paſtete von beliebiger Größe, etwa von 2— 3 Lebern bereitet werden, die man alsdann in kleine Stücke teilt; von 2 Lebern wird es ſchon eine mittelgroße Paſtete, welche man mit 12— 15 Mark würde bezahlen müſſen.
Die Verfaſſerin dankt dieſe Vorſchrift einer Dame, welche ſie ihr mit den Worten überſandte:„Dies iſt das echte Rezept; Kenner haben die Paſtete bei uns immer ebenſo gut gefunden als die Straßburger, und weit beſſer als die meiſten, wie ſie jetzt in den Handel kommen.“ Die beiden nachſtehenden Rezepte ſind auch aus Straßburg und ſehr gut; manche ziehen ſogar deren Zubereitung der erſteren vor, weil die Paſteten kräftiger, weniger fett und alſo weniger nachteilig ſind.
15*

E. Paſteten.
Die Terrine mit großen Speckſcheiben ausgelegt und die Paſtete ebenſo gedeckt, ſtatt mit Butter, wird meiſtens ſchmackhafter und beſſer gefunden.
3. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 2. 3 Pfund Kalb⸗ fleiſch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einer Zitrone, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingeſtoßenes Weißbrot, geſtoßenes Gewürz wie im erſten Rezept, und ſoviel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der ſich gut ſtreichen läßt. Dann macht man von 375 Gr. Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Waſſer mit dem nötigen Mehl einen recht ſteifen Teig, verarbeitet ihn gut, beſtreicht eine paſſende Form mit Butter, beſtreut ſie mit feingeſtoßenen Weiß⸗ brotrinden und belegt ſie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf denſelben bringt man etwas geſtoßenes Weißbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geſchnittene Gänſe⸗ leber, wieder Farce, Trüffeln, Gänſeleber und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt, die letzte Lage muß aus Farce beſtehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf verſehen wird; den überſtehenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Paſtete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem ſie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu derſelben 2 Gänſelebern.
4. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 3. Nachſtehendes Rezept wurde von einer Dame als ein ganz vorzügliches mitgeteilt.
Je weißer und fetter die Lebern, deſto beſſer wird die Paſtete. Auf eine derſelben von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänſe⸗ lebern, 1 Pfund mageres Schweinefleiſch, 1 Pfund Schweinefett, Flaumenfett(Blume) und 1 Pfund Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke geſchnitten, die Trüffeln wie bekannt gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer beſtreut und in die Leber geſteckt. Dann macht man von dem Schweinefleiſch und Fett nebſt den Abfällen der Lebern, alles möglichſt fein gehackt und geſtoßen, mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, ſtreicht ſie durch ein Sieb, damit ſie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz beſtreuten Lebern abwechſelnd mit Farce und Trüffeln in einen Paſtetentopf recht feſt eingeſchichtet. Darauf wird die Paſtete 2— 2 ½ Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken,
und! nem J nur b gleich Jleiſc und Einig Fett! gepul Säͤur und? leber Farce Fare dann ben, geha⸗ man äüge Spe durd Gen

die Paſtete und beſſer
und Kalb⸗ Handvoll 10 bis 12 ackt; dazu geſtoßenes viel guter ßt. Dann Waſſer mit „beſtreicht nnen Weiß⸗ cher etwas nan etwas was Wein ene Gänſe⸗ die Form nhalt wird Teig, um Mitte mit man auf in einem ören, und an rechnet
hſtehendes geteilt. ie Paſtete. ße Gänſe⸗ hweinefett, werden in Salz und nacht man dern, alles gewürzt, erde, und d
Farce un rauf wird gebacken,
Große Paſteten. 229
und wenn man ſie länger aufzubewahren wünſcht, mit weiß ausgelaſſe⸗ nem Schweinefett übergoſſen.
Nach eigener Erfahrung werden die feinſten Gänſeleberpaſteten nur von nach Nr. 1 mit Trüffeln geſpickten Gänſelebern, die Farce gleichfalls nur von Leber mit gekochtem Bauchſpeck, weil derſelbe mit Fleiſchſtreifen verſehen iſt, ganz fein geſtoßen, durch ein Sieb gerieben und mit weißem Pfeffer ſowie Trüffelabfall und Salz gewürzt, bereitet. Einige Schalotten in ausgebratenem Schmalz weich gedämpft und das Fett mit der durch ein Sieb geriebenen Farce vermiſcht, auch wenig fein gepulverter Thymian ſind eine paſſende Würze. Kapern ſind wegen der Säure nicht paſſend, und jedes andere Gewürz verdeckt den feinen Leber⸗ und Trüffelgeſchmack. Nachdem die kleine Terrine, in welcher die Gänſe⸗ leberpaſtete gebacken wird, mit Speckſcheiben ausgelegt iſt, füllt man Farce hinein, bringt die Lebern in die Mitte, bedeckt ſie mit der übrigen Farce, drückt etwas mit dem Löffel darauf, legt Speckſcheiben darüber, dann den Deckel auf die Form und backt die Paſtete eine Stunde.
5. Schweinsleber⸗Paſtete. Eine Schweinsleber wird in Schei⸗ ben geſchnitten und ausgeſehnt, 5— 6 Minuten lang in heißes Waſſer gehalten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf ſchneidet man 250 Gr. rohen Speck in kleine Würfel, beinahe ebenſoviel wird abgekocht und gehackt. Beides thut man nebſt der Brühe, worin der Speck gekocht iſt, zu der Leber und würzt ſie mit 6 abgekochten und durchgeſchlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geſchnittenen Trüffeln, Gewürz und einem Glas Rotwein, kocht es, bis die Maſſe etwas dick geworden, thut ſie in eine mit Speck belegte Form und läßt ſie bei mäßiger Hitze 1 ½— 2 Stunden backen. Hernach wird die Paſtete beſchwert. Durch das Beſchweren zeigt ſich viel Fett, welches nicht abgenommen werden darf; wenn ſich aber nach vollſtändigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen möchte, ſo kann ſie vorſichtig abgegoſſen werden. Dieſe Paſtete hat Ahnlichkeit mit Gänſeleber⸗Paſtete.
6. Kalte Haſen⸗Paſtete. Das Rückenfleiſch von zwei jungen großen Haſen wird gehäutet, der Länge nach abgelöſt, mit halbfinger⸗ lang und kleinfingerdick geſchnittenem Speck, welcher vorher mit Salz, Pfeffer und feingeſchnittenen Schalotten gewürzt iſt, durchzogen. Dann legt man in eine flache Kaſſerolle 80 Gr. Butter, das in Stücke ge⸗ ſchnittene Fleiſch, zwei Eßlöffel voll feingehackte Trüffeln, 2 Eßlöffel Champignons, Salz und Pfeffer, läßt es auf ſtarkem Feuer 10 Mi⸗ nuten lang dämpfen, ſtellt es zurück und nimmt den Inhalt, etwas abgekühlt, heraus. Das Fleiſch von den Haſenknochen wird von Haut und Sehnen gänzlich befreit, mit einer gleichen Portion friſchen Speck

230 E. Paſteten.
ſehr fein gehackt und danach im Mörſer geſtoßen, während deſſen man 8 gewaſchene und entgrätete Sardellen, 130 Gr. Butter, einen Eß⸗ löffel voll feingeſchnittene und in Butter weichgedämpfte Schalotten hinzu gibt, damit dies alles recht fein und genau vermengt werde. Dieſe Farce wird mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuß, geſtoßenen Gewürznelken, auch mit Thymian und Majoran, wenn man den Ge⸗ ſchmack angenehm findet, gewürzt und mit der Sauce, worin das Fleiſch gedämpft worden, vermiſe hht. Darauf bait man eine ovale Form mit Paſtetenteig, deſſen Bereitung im Abſchnitt„Backwerk“ mitgeteilt iſt, giot die Hälfte der Farce, hinein, legt das Fleiſch darauf, bedeckt es mit der übrigen Farce, macht einen Deckel von Teig darüber, backt die Paſtete bei guter Hitze 1— 1 ¼4 Stunde und gibt ſie kalt zur Tafel.
7. Kalte Feldhühner⸗Paſtete. Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerieben, einzeln in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich gedämpft oder in einer ſtarken Braiſe(ſ. Vor⸗ bereitungsregeln A. Nr. 68) gar gemacht und kalt in kleine Stücke geſchnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, ebenſo⸗ viel Kalbfleiſch und Speck, hackt es recht fein und würzt es mit Salz, Muskat und etwas Nelken.(Wünſcht man die Paſtete nicht lange auf⸗ zubewahren, ſo gibt man noch in Waſſer eingeweichtes und ſtark aus⸗ gedrücktes Weißbrot und einige Eier hinzu.) Man macht nun einen Waſſerteig nach Nr. 9, belegt denſelben mit Speckſcheiben, ſtreicht 3 der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner darauf und ſtellt in der Mitte 4 Stückchen aufrecht hin, damit inwendig eine Offnung bleibe, weil die Paſtete, wenn ſie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner, und zuletzt macht Farce den Schluß. Die Paſtete wird nun weiter nach Nr. 2 behandelt und drei Stunden, am beſten in einem Konditorofen, gebacken. Nachdem ſie gar geworden, gieße man durch einen Trichter 1— 2 Taſſen braune Kraftbrühe hinein, verſtopfe nach dem Erkalten die Offnung mit Papier und hebe die Paſtete bis zum Gebrauch auf.
Anmerk. Solche Paſteten erhalten ſich im Winter mehrere Wochen.
Timbale. Vorbemerkung. Eine Art warmer Paſtete iſt auch die jetzt ſo beliebte Timbale, welche in ſchlichter trommelartiger Form von Blech oder verzinntem Kupfer oder auch in einer Kuppel⸗ form, im Waſſerbade oder bain marie gar gemacht und dann geſtürzt wird. Sie erſcheint auf der Tafel als warme Paſtete vor dem Braten, gleichſam um dieſen anzukündigen, nach dem Namen Timbale(Trommel) zu ſchließen.
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Große Paſteten. 231
Die kleinen Timbales werden in Becherformen auf dieſelbe Weiſe bereitet, aber nach der Suppe gereicht.
Die Timbale wird auf die verſchiedenſte Weiſe gefüllt; aber ſtets iſt dazu eine feine und doch dabei feſte Farce von Hühner⸗, Kalbfleiſch⸗ oder auch Wildgeflügel erforderlich, und ein ſehr feines Ragout von Kalbsmilch, Geflügel, wilden Hühnern, Gänſelebern, Fiſch mit Cham⸗ pignons, Trüffeln, kleinen Klößchen und mit der kräftigſten, gut ver⸗ kochten, dabei dicken, braunen oder weißen Sauce bereitet. Die Tim⸗ bale würde bei dem Ausſtürzen ſofort auseinanderfallen, falls die Farce zu weich, oder die Ragoutſauce nicht ſehr bindig wäre.
Zuweilen beſteht der äußere Rand einer Timbale aus gekochtem Reis, Maccaroni oder feinem Teige, auch als ſüße Speiſe kommt ſie auf die Tafel. Es folgt hier die Vorſchrift zu einer
8. Timbale von Haſelhühnern.*) 3 Haſelhühner werden ge⸗ rupft, über brennendem Spiritus abgeſengt, ausgenommen, mit Mehl und Waſſer außen und innen gereinigt. Dann werden die Brüſte aus⸗ geſchnitten, ſaftig in Butter gebraten und kalt geſtellt, mit einem butter⸗ beſtrichenen Papier bedeckt.
Die Timbaleform ſtreicht man mit Butter gut aus, läßt aber nicht den kleinſten Fleck unbeſtrichen, und legt die Form mit den in große dünne Scheiben geſchnittenen kalten Hühnerbrüſten, vorſichtig am Boden und an den Seiten aus. Dieſelben haften, leicht angedrückt, in der gebutterten Form. Dies beſtreicht man fingerdick oder etwas ſtärker, zuerſt am Boden, dann an den Seiten der Form mit%¾ der Farce, ſorgt dafür, daß alle Zwiſchenräume gut ausgefüllt ſind, füllt in den leeren Raum der Mitte das Ragout und bedeckt das Ganze 1—2 Finger dick mit dem Reſte der Farce, zuletzt mit einem Butterpapier. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale in kochendes Waſſer geſtellt und kurz vor dem Servieren auf eine runde Schüſſel geſtürzt. Die Form nimmt man nicht ſofort ab, ſondern recht vorſichtig nach Verlauf einer Minute, gießt etwas Sauce über die Timbale, die übrige reicht man nebenher.
Oft bereitet man die Farce von dem ganzen Geflügelfleiſch und legt die Form bloß mit in Scheiben geſchnittenen ſchwarzen Trüffel⸗ ſcheiben hier und da aus, dann kommt die Farce und in die Mitte das Ragout. Oder die gebratenen Brüſte werden wieder etwas erwärmt und auf die Timbale gelegt, nach dem Anrichten.
**) Mitgeteilt von A. Martiny, Delikateſſenhandlung, Hoflieferant in Berlin C.

232 E. Paſteten.
Zu der Farce rechnet man ungefähr 2 Teile Fleiſch, 1 Teil Fett und 1 Teil Panade. Das zu einer feinen Farce benutzte Fett ſitzt an der inneren Seite fetter großer Kälber, aus demſelben bildet ſich das Euter. Iſt dieſes nicht zu haben, ſo nimmt man feſtes Kalbs⸗ nierenfett oder auch guten Speck.
Die Panade bereitet man aus ½ Liter Waſſer mit 25 Gramm Butter. Sobald dies kocht, ſtreut man unter ſtetem Rühren ſoviel feines Mehl hinein, bis man einen dicken Teig hat, welcher ſich vom Topfe löſt. Auf ſchwachem Feuer läßt man ihn noch etwas abtrocknen, legt ihn auf einen Teller, bedeckt ihn mit Butterpapier und läßt ihn kalt werden. Fleiſch und Fett zur Farce wird— jedes allein— feingehackt, dann im Mörſer zuſammen geſtoßen, die Panade nach und nach nebſt 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb damit feingerieben, mit Salz und geriebener Muskatnuß gewürzt und durch ein Haarſieb gearbeitet.
Das Ragout wird von gut vorbereiteter, in Bouillon gar ge⸗ kochter Kalbsmilch hergeſtellt. 2 Eßlöffel feines Mehl brät man in Butter hochgelb, kocht mit Waſſer, Fleiſchextrakt und 1 großen Glas Madeira eine kräftige Sauce, kocht die in dünne Scheiben geſchnittene Kalbsmilch, in Scheiben geſchnittene Trüffeln und Champignons darin durch, ſalzt und rührt ſie zuletzt mit 2 Eigelb ab, damit die Sauce „ſteht“, wie man zu ſagen pflegt.
Die Knochen und überreſte der Haſelhühner werden geſtoßen, mit dem Bratenfond, Waſſer und Fleiſchextrakt ausgekocht, abgefettet, mit Madeira und in Butter gebratenem Mehl gut verkocht zu einer dickflüſſigen Sauce, geſalzen und durch ein Sieb gelaſſen. Die an⸗ gerichtete Timbale begießt man mit ein wenig Sauce. Die übrige wird nebenher gereicht. Die Timbale wird aber auch ohne Sauce ſerviert und die Knocheneſſenz dann zu der Ragoutſauce benutzt.
9. Wild⸗Paſtete mit einem Waſſerteig. Man läßt zu einer mittelmäßig großen Paſtete ½ Liter Waſſer mit 125 Gr. Butter und 125 Gr. Nierenfett kochen, nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte ein Loch und rührt das kochende Waſſer nach und nach zum Mehl, macht einen feſten Teig daraus, den man ſtark ver⸗ arbeiten und der ſo ſteif ſein muß, daß derſelbe, wenn man ein Stück davon in die Höhe zieht, ſtehen bleibt. Vorher wird das Fleiſch, es ſei Haſen⸗, Reh⸗, Hirſch⸗ oder Wildſchweinefleiſch, gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in paſſende Stücke geſchnitten und mit gröb⸗ lich geſchnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Baſilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, alles fein gemacht, reibt das Fleiſch damit ein, legt
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Große Paſteten. 233
es mit einigen Lorbeerblättern und mit Stückchen Butter auf Speck ſcheiben in einen Topf und läßt es, feſt zugedeckt, halb gar werden. Auch kann man das Fleiſch zu dieſer Paſtete auf folgende Weiſe 24 Stunden vorher marinieren: Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit Wein oder Eſſig an, dreht das Fleiſch von allen Seiten in dieſer Beize herum, legt es in eine flache Schüſſel, gießt die Brühe darüber und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckſcheiben halb gar gemacht. Zugleich wird eine Farce nach A. Nr. 11 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt fingerdick aus, legt es in die mit Butter beſtrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Kringel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Handbreit auseinander, und ſchneidet beide Enden glatt ab. Der Rand muß höher ſein, als das darin liegende Fleiſch, damit Raum für die Sauce bleibt, die ſpäter hineingegoſſen wird. Man beſtreicht nun das Unter⸗ blatt, ſo breit der Rand iſt, mit Eiern, ſetzt ringsum den langen Streifen als Rand darauf, legt einige dünne Speckſcheiben auf das Unterblatt und an die Seiten, ſtreicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleiſch, nach der Mitte hin etwas höher und nicht zu feſt in
die Paſtete, ſo daß ſie eine gute Form erhalte. Hat man reichlich Farce, ſo kann man auch einige Bällchen davon aufrollen und dazwiſchen legen. Iſt das Fleiſch zu ſchwach gewürzt, ſo ſtreut man noch etwas Salz und Pfeffer darüber und deckt es mit Speckſcheiben zu. Dann beſtreicht man den Rand der Paſtete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Ober⸗ blatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben ſanft an. Den überſtehenden Teig ſchneidet man rings umher ab, macht von dem Reſt einen Rand, den man mit der Kneifzange verziert, und legt Ver⸗ zierungen auf die Paſtete, etwa von Teig gerollte kleine Klößchen, 6— 7 zuſammengelegt, oder man ſchneidet Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine fingerhutgroße Offnung aus dem Paſtetenteig geſchnit⸗ ten und eine kleine Röhre von Teig darauf geſetzt werden, weil die Paſtete Luft haben muß, ſie würde ſonſt platzen. Beim Anrichten wird aus derſelben eine runde Scheibe geſchnitten, der Speck heraus— gehoben, etwas braune Kraft⸗ oder Trüffelſauce hineingefüllt, die übrige dazu gereicht.
10. Reh⸗ und Hirſch⸗Paſtete auf andere Art. Die Keule wird gut geklopft, gewaſchen, enthäutet, in Scheiben geſchnitten, ge⸗ ſpickt und 24 Stunden eingebeizt, wie in Nr. 9; dann wird die un⸗ geſpickte Seite mit der Farce wie im Vorhergehenden, jedoch gehörig mit Sardellen gewürzt, beſtrichen, aufgerollt, auf das mit Speckſcheiben

232 E. Paſteten. belegte Unterblatt bergartig nach der Mitte hin luftig geordnet, mit ein paar Löffel voll Kräuterbrühe übergoſſen, mit Speckſcheiben be⸗ deckt und im übrigen ganz nach Nr. 9 verfahren.
11. Schüſſel⸗Paſtete von Haſen, auch von wildem Geflügel mit Butterteig. Die Haſen werden, nachdem ſie abgezogen und gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit. Das Fleiſch wird vom Rückgrat gelöſt, in paſſende Stückchen geſchnitten und geſpickt; das Geflügel in Stückchen gehauen. Beides wird nach Nr. 9 mariniert und nachher beinahe gar gedämpft. Nun beſtreicht man eine Schüſſel dick mit Butter, ſtreut geriebenes Weißbrot darüber, legt das Fleiſch, abwechſelnd mit Klößchen aus der Farce A. Nr. 11 oder 12 aufge⸗ rollt, ſo daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt den Anſatz mit rotem Wein und Waſſer los, gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuter⸗ brühe hinzu und gießt es durch ein Sieb über das Fleiſch Der Teig wird zu einer mittelmäßig großen Paſtete von 250 Gr. Mehl gemacht (ſ. Engliſcher Teig, Abſchn. S.), dieſer einen Strohhalm dick ausgerollt, etwas Mehl darüber geſtäubt und kreuzweis zuſammengeſchlagen(wo⸗ durch er ſich bequemer auflegen läßt), der Rand der Schüſſel mit Ei beſtrichen, der Teig auf das Fleiſch gelegt, auseinander geſchlagen und rund herum glatt geſchnitten. Von dem übrigen Teige wird ein Rand gemacht, die Paſtete mit Ei beſtrichen, der Rand aufgelegt und auch dieſer beſtrichen, doch nicht rings umher, weil ſonſt der Teig nicht auf— gehen würde. Dann werden in der Mitte der Paſtete zum Aus⸗ dämpfen zwei kleine Einſchnitte gemacht und dieſelbe bei 1 Grad Hitze (ſiehe Abſchn. S. Nr. 1), je nachdem der Inhalt milde iſt, 1 ¼4 bis 1 ¾ Stunde gebacken. Vor dem Anrichten ſchneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine braune Kraftſauce hinein, legt ſie wieder zu, verdeckt den Rand der Paſtetenſchüſſel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt ſie, auf eine feinere Schüſſel geſtellt, zur Tafel.
12. Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten. Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, auch Haſen⸗ und Mürbebraten, und einen Teig von 750 Gr. Mehl(ſiehe Engliſcher Teig, Abſchn. S.). Eine Springform oder tiefe Pfanne wird mit Butter beſtrichen und in letztere ein an beiden Seiten mit Butter beſtrichenes leinenes Band kreuzweis gelegt, wodurch man die Paſtete bequemer aus der Pfanne heben kann. Nun rollt man die Hälfte des Teiges nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach Nr. 2, oder man macht ein Blatt und ſchneidet das Überſtehende ab. Das wilde Geflügel für die Paſtete wird vorher mit einem Gemengſel von einer gehackten Zwiebel, Salz,
Nelken, dünnen Bei zal Muska⸗ letztere über gar ged Schwe hackt m Farce! auseine hin höl darübe bis auf ein aus glatt, falls, 1 und in dem J komme Papier ſtt mi ausgeſ Speckſ gedeckt Kaper gebrau Es wi Vouill wenn
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Große Paſteten. 235
Nelken, Pfeffer, Dragon, Baſilikum und Wein eingerieben und auf dünnen Speckſcheiben mit Butter, feſt zugedeckt, beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel laſſe man die groben Gewürze weg und nehme Muskat. Haſen, woraus das Rückgrat entfernt, und Filetbraten (letzterer geklopft) werden gleichfalls in Stücke geſchnitten, geſpickt und über Nacht in Marinade Nr. 9 gelegt und danach ebenfalls beinahe gar gedämpft. Zugleich macht man von 750 Gr. halb Kalb⸗ und halb Schweinefleiſch eine Farce nach A. Nr. 11. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce wird nun auf dem ausgebreiteten mit Speckſcheiben belegten Teig auseinander geſtrichen, dann das kaltgewordene Fleiſch, nach der Mitte hin höher, darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckſcheiben darüber hingelegt. Darauf macht man mit einem Meſſer in der Mitte bis auf den Grund eine Offnung, legt von dem zurückgelaſſenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleiſch, ſchneidet ſolches ringsumher glatt, beſtreicht es mit Ei, legt einen Rand darauf, beſtreicht ihn eben⸗ falls, macht von dem abgeſchnittenen Teig Verzierungen auf die Paſtete und in der Mitte eine fingerhutgroße Offnung. Dieſelbe muß je nach dem Inhalt 2 ½— 3 Stunden backen. Sollte ſie zu früh Farbe be⸗ kommen, ſo werden grüne Blätter oder ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber gelegt. Man gibt die Paſtete, wenn Wild der Inhalt iſt, mit einer Kraft⸗ oder Trüffelſauce, von der etwas durch eine her⸗ ausgeſchnittene Offnung in die Paſtete gefüllt wird. Nachdem man die Speckſcheiben ſoviel als möglich herausgenommen, wird ſie wieder zu⸗ gedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man eine Auſtern⸗, Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Morchelſauce, wozu der Satz des gedämpften Fleiſches gebraucht wird. Doch kann dieſe Paſtete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn ſie aus dem Ofen kommt, 1—2 Taſſen kräftige Bouillon durch einen Trichter in die Offnung gegoſſen und letztere, wenn die Paſtete kalt geworden, mit Papier verſtopft.
13. Paſtete von Kramtsvögeln oder anderen kleinen Vögeln. Nachdem die Vögel gehörig gereinigt und ausgenommen ſind, ſchwitzt man das Eingeweide(von Kramtsvögeln) ohne Magen mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wacholderbeeren in Butter gelb und läßt es kalt werden. Dann ſchneidet man zu einer großen Paſtete 750 Gr. Kalbfleiſch, 1 Pfund rohen Schinken und 250 Gr. Speck in Würfel, hackt ſolches möglichſt fein, macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffel Milch und Butter ein feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebſt 3 Eiern, 3 Eßlöffel Milch und Butter, Muskat, und wenn es nötig iſt, noch etwas Salz, zu 250 Gr. eingeweichtem und ſtark ausgedrücktem

Paſteten.
236
Weißbrot, und ſtößt dies alles im Mörſer gut durch, daß es eine feine Farce wird. Hiermit füllt man die Vögel, ſteckt die Beine kreuz⸗ weis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um und läßt ſie in Butter und etwas Waſſer weich und ſaftig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen Blätter⸗ oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce beſtrichen wird. Auf denſelben werden die kalt ge⸗ wordenen Vögel geordnet, womit übrigens nach Nr. 12 verfahren wird. Von der Kramtsvögelſauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleiſchbrühe, einige Zitronenſcheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbs⸗ midder, deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln A. Nr. 21— 24 findet, und gelb geſchwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die gebackene Paſtete und gibt das übrige dazu.
14. Mockturtle⸗Paſtete. Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er in Abſchnitt S. beſchrieben iſt, ſchneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Teile, rollt den kleinſten einen Meſſerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüſſel, auf welcher die Paſtete gebacken werden ſoll, auf den Teig, rädert ihn ringsumher mit einem Backrädchen ab und legt dies Blatt auf die mit Butter beſtrichene Schüſſel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, umwickelt denſelben glatt mit einigen angefeuchteten alten Servietten und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendigen Raum der Paſtete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der andere Teig wird nun ebenſo dick wie das Unterblatt und ſo groß ausgerollt, daß von dem Teig ein dreifinger⸗ breiter Rand um die Paſtete abgeſchnitten werden kann. Das Ober⸗ blatt wird auf die Schüſſel über den Serviettenkloß gelegt, mit ver⸗ dünntem Ei beſtrichen und der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, doch nicht an den Seiten beſtrichen werden darf. Die Paſtete wird ½ Stunde gebacken, der Deckel beim Anrichten in ganz runder Form herausgeſchnitten, der Inhalt vorſichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelig werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem herausgeſchnittenen Blatte wieder zugedeckt. Dieſe Art Zubereitung nennt man Blindpaſteten.
Viel einfacher füllt man ein feines Ragout oder Frikaſſee in die Schüſſel und legt einen zuvor in entſprechender Größe gebackenen Deckel von Blätterteig darüber.
Das Mockturtle⸗Ragout wird vorher auf folgende Weiſe zu⸗ bereitet. Man nimmt für eine Geſellſchaft von 18— 20 Perſonen einen großen, gut gewäſſerten Kalbskopf, ſetzt ihn mit Waſſer und einer Handvoll Salz aufs Feuer, nimmt den Schaum davon ab, gibt Schalotten oder einige Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und
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Große Paſteten. 237
Nelken hinzu, läßt ihn beinahe gar kochen, welches 2— 2 ¼ Stunden dauert, und legt ihn zum Ablaufen auf einen Durchſchlag. Dann ſchneidet man das Fleiſch in längliche Stücke, die Zunge, nachdem ſie abgezogen, in runde Scheiben; ſetzt alles mit etwa 1 5¾4— 2 ¼4 Liter Kraftbrühe, Zitronenſchale, weißem Pfeffer und 1—2 Meſſerſpitzen Cayenne⸗Pfeffer auf gelindes Feuer und läßt das Fleiſch, feſt ver⸗ ſchloſſen, vollends gar kochen. Zugleich hat man drei Ochſengaumen iti fs 1 f Kochen rechnen kann. Dieſe werden ebenfalls in längliche Stücke geſchnitten und zum Kopffleiſch gegeben, ehe ſolches ganz weich iſt, ſowie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Saft einer Zitrone, einige in Stücke geſchnittene Trüffeln, Morcheln, Champignons, 250 Gr. Midder, deren Vorrichtung man im Abſchnitt A. Nr. 21— 24 findet. Unterdes hat man Klöße zu braunen Suppen(Abſchnitt O.) in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit die Butter zurückbleibt, ins Ragout legt, nebſt Eierklößchen(Abſchnitt O.) und das in brauner Kraftbrühe und Zitronenſaft kurz eingekochte Kalbsgehirn mit der Brühe und ¼ Flaſche Madeira. Die Sauce muß dicklich und nicht lang ſein. Nun füllt man das Ragout in die Paſtete, deckt ſie zu und gibt ſie ſogleich zur Tafel.
15. Schmackhafte Paſtete von Farce. Es wird zu derſelben ein Blätter⸗ oder Butterteig von 750 Gr. urhs und folgende Farce gemacht: 1 Pfund Rindfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweine⸗ fleiſch und 1 Pfund Speck werden mit dem nötegen Salz ſe h fein gehackt, ſodann 8 ſchäumig geſchlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geſchmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Baſilikum und Meliſſe, etwa 130—160 Gr. geſtoßener Zwieback, ein paar Taſſen Wein oder Bouillon Liebig gut damit durch⸗ gemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin nach Nr. 4 mit ausgerolltem Teig aus und die Farce hinein, bedeckt ſie mit Ober— blatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und beſtreicht die Paſtete mit Ei. Dann wird dieſelbe, nachdem in der Mitte eine Offnung darin gemacht wurde, 1 ½ Stunde gebacken und eine Kapern⸗, Sardellen⸗, Auſtern-, Morcheln⸗- oder eine gute Kraftſauce dazu geben.
16. Warme Paſtete von Hähnchen(Kücken) oder Tauben, auch von Kalbfleiſch. Es wird eine Blind⸗Paſtete nach vorher⸗ gehender Angabe und ein Frikaſſee von Hähnchen oder Tauben mit feinen Zuthaten oder ein feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee gemacht, wie man es unter den Fleiſchſpeiſen(D. Nr. 96— 102) findet, ſolches mit etwas Sauce in die Paſtete gefüllt und die übrige dazu gegeben. Kalbfleiſch⸗ frikaſſee kann man noch durch Midderklößchen(Abſchnitt O.) verfeinern,

238 E. Paſteten.
17. Paſtete von Hähuchen mit Schinken⸗Farce. Fette Hähn⸗ nſe l
chen werden in je 4 Teile geſchnitten, in einer Braiſe(ſiehe Abſchnitt verarb
A. Nr. 68) gar gemacht, damit ſie weiß bleiben. Zu einer Paſtete Teil 1
für 14— 18 Prſnan rechnet man 4—5 Hähnchen und 750 bis belegt 1000 Gr. rohen Schinken. Derſelbe wird mit etwas Schinkenfett Lutter ganz fein gehackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch Fhn
paſſend
zum Rührei gemacht ſind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Muskat und Nelkenpfeffer, 2 Eier, das zu Schaum ge⸗ ſchlagene Weiße und ½ Taſſe geſchmolzene Butter hinzugegeben und
Schüſſe nach W
G zur Farce untereinander gemiſcht. Die Hälfte davon wird auf einen vird! aufgerollten Sahneteig geſtrichen, die Hähnchen darauf geordnet, mit Stück
Farce bedeckt und übrigens nach Nr. 12 verfahren. Von der Braiſe das I
nimmt man das Fett, gibt Fleiſchbrühe, geſchwitztes Mehl, etwas Rolle Wein, Fiidehgeit Muskatnuß, ganze Kaperi oder feingehackte Sar⸗ um de dellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Ei⸗ Ei, me 3 dottern ab. 1— 3 3 hitze ſ 6 18. Kalte Kalbfleiſch⸗Paſtete. Eine Scheibe Kalbfleiſch, etwa N 2— 3 Pfund, wird in Würfel geſchnitten und mit Wein und dem ar nötigen Salz halb gar gekocht. Dann werden ganz wenig Lorbeer⸗ 1 blätter, Gewürznelken, Pfeffer, Morcheln, eine Peterſilienwurzel und 2 eine Zwiebel dazu gethan und das gut zugedeckt eine Stunde langſam arten gekocht. Unterdes hackt man eine halbe Schweinsleber, welche vorher Paſtt in heißem Waſſer ausgezogen iſt, ganz fein, rührt ſie durch einen Durch⸗ ſebend ſchlag, damit alles Hulige entfernt werde, und vermiſcht ſie mit gehacktem gello Schweinefleiſch. Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Muskatnuß, geſtoßenem d 1 Thymian, Majoran, Kapern und 2 ganzen Eiern, fügt die mit dem 1 m 3 Kalbfleiſch gekochten Morche eln, fein geſchnitten, zu dieſer Farce, welche 6 8. gut vermengt werden muß. Darauf nimmt man das Kalbfleiſch vom vene Feuer, gießt es auf ein Sieb, bringt die Sauce wieder aufs Feuer in und läßt ſie zugedeckt gut verkochen. Nun wird die Paſtetenform, nuüh welche genau ſchließen muß, mit Speck ausgelegt, eine Lage Farce 8 1 hineingethan, dann Kalbfl eiſchwürfel, und ſo abwechſelnd, zum Schluß ehand wird die ganze Paſtete mit Farce bedeckt. Zwiſchen die verſchiedenen” Lagen gießt man die gut eingekochte Sauce von Kalbfleiſch und läßt uich die Paſtete bei gutem Feuer 3 Stunden backen. Beim Herausnehmen Wwie derſelben wird ringsum der Speck weggeſchnitten, kalt mit einem vorm. ſcharfen Meſſer in zierliche Scheiben geteilt und zum Butterbrot 1 ſerviert. diſ ander 19. Engliſche Fleiſch⸗Paſtete. Man nimmt zu einer Schüſſel beſi
für 8 Perſonen 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei und ½ Ober⸗ mit d

tte Hähn⸗ Abſchnitt er Paſtete 750 bis chinkenfett ffel Milch gedrücktes haum ge⸗ geben und auf einen dnet, mit der Braiſe ll, etwas ackte Sar⸗
nigen Ei⸗
iſch, etwa und dem Lorbeer⸗ urzel und de langſam che vorher nen Durch⸗ tgehacktem geſtoßenem e mit dem nce, welche leiſch vom nufs Feuer ſtetenform, age Farce im Schluß rſchiedenen jund läßt nusnehmen mit einem Butterbrot
er Schüſſel
12 Ober⸗
Große Paſteten.
39
taſſe kaltes Waſſer, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Teile ſchneidet. Den kleinſten Teil rvollt man aus, ſchneidet dreifingerbreite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiefen Schüſſel, welche man vorher mit Butter beſtrichen hat. Dann nimmt man jedes kalte gebratene Fleiſch — Geflügel oder auch verſchiedene Reſte—, ſchneidet es in kleine paſſende Stücke, legt nun einige Speckſcheiben auf den Boden der Schüſſel und das Fleiſch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleiſchklößchen dazwiſchen legt. Nun wird 1—2 Taſſen kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund, etwas größer als die Schüſſel ausgerollt und über das Fleiſch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und beſtreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte 2 Einſchnitte in den Teig und läßt die Paſtete 1— ¼ Stunde backen; doch muß die Oberhitze ſtärker als die Unter⸗ hitze ſein.
Man gibt die Paſtete auf der Schüſſel, in welcher ſie gebacken iſt, zur Tafel.
20. Mutton⸗Pie— engliſche Paſtete von beliebigen Fleiſch⸗ arten(eine gute Paſtete zu einem Gabelfrühſtück). Zu dieſer Paſtete iſt der Filetbraten vorzugsweiſe paſſend, obgleich auch nach⸗ ſtehend bemerkte Fleiſcharten ſich ſehr dazu eignen. Erſterer wird gut geklopft, nachdem das Fett entfernt iſt, in Stückchen geſchnitten und mit etwas Salz und Pfeffer beſtreut.
Wird Hammelfleiſch zur Paſtete beſtimmt, ſo nimmt man die Koteletts nach dem Halſe hin, ſchneidet das Fett davon ab, die Knochen heraus, klopft die Stücke mürbe, ſtreut gleichfalls Salz und Pfeffer darüber und beim Einlegen etwas feingehackte Zwiebeln dazwiſchen.
Kalbfleiſch wird ohne Hinzuthun von Zwiebeln auf gleiche Weiſe behandelt, doch kommt noch etwas gehackter Speck hinzu.
Wünſcht man die Paſtete von Tauben, ſo werden dieſe zerlegt oder auch ausgebeint, dann würzt man ſie mit Salz, etwas feingehackten Zwiebeln und Schinken und gießt ſtatt Waſſer ſaure Sahne in die Form.
Zugleich macht man einen Butterteig von 375 Gr. Mehl nach vorhergehender Angabe, rollt davon ein Stück zum Deckel aus, das andere zum Auslegen. Darauf beſtreicht man den Boden einer Auf⸗ laufform mit Butter, legt dieſelbe mit Teig aus, füllt ſie bis oben hin mit dem beſtimmten Fleiſch, wobei man lagenweis etwas ganz fein ge⸗

240 E. Paſteten.
ſtoßenen Zwieback durchſtreut. Dann gießt man ſoviel Waſſer mit bis⸗ Fleiſchextrakt Liebig hinzu, daß es beinahe mit dem Fleiſch gleichſteht, als ſchlägt den etwas überſtehenden Teig hinein, legt den Teigdeckel, welcher, bleit damit er gut ſchließe, die Größe der Form haben muß, darauf und backt gehü die Paſtete in einem heißen Ofen etwa 1— 1 ¼ Stunde. eing Beim Servieren wird von dem Teig zum Fleiſch gegeben, wie das rühr
bei jeder Paſtete mit Butterteig geſchieht. dig Muz
21. Paſtete von Schinkenreſten(ſehr gut). 1 Pfund feines
Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei, 1¶ Liter dicke ſaure Sahne. Man d
macht davon mit einem Meſſer einen Teig, ſchneidet ihn in mehrere nod
Teile und rollt jeden Teil möglichſt dünn aus. Dann wird eine Nr.
Springform oder eine eiſerne Kaſſerolle mit Butter beſtrichen und mit ſri
Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett(das der
Letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel de
ganz fein gehackt; zu dieſer Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun bf
werden 5— 6 Eier geklopft, mit ½ Liter dicker guter Sahne, Muskat ad
13 und dem Schinken durchgerührt und von dieſer Farce ein Finger dick 3
über den Teig geſtrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und ſo
abwechſelnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Schluß macht. Dies
wird bei ſtarker Hitze eine Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Tafel lier
gegeben. ſn
22. Paſtete von Maccaroni mit Schinken und Käſe. Die geſe
Anweiſung iſt im Abſchnitt I. zu finden. wer
— 23. Paſtete von Schinkenreſten mit Nudelteig. Die An⸗ beh
1 weiſung iſt im Abſchnitt I. zu finden. 8
1 24. Schinken in Madeiraſauce und Schinken in Reis. Findet Wo
man in Fleiſchſpeiſen D. Nr. 161 und 163. etn 25. Krebs⸗Paſtete oder Frikaſſee in Reis. Die Bereitung
h findet man ebenfalls D. Nr. 210. Fi
26. Paſtete von ungeſalzenen See⸗ und Flußfiſchen. Zu ſch
einer Paſtete werden die Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, ge⸗ ſch
ſchuppt, ausgenommen und entgrätet, ſamt den Lebern, wovon die Ko
Galle entfernt werden muß, gewaſchen und in paſſende Stücke ge⸗ na
ſchnitten. Dieſe werden mit Salz einige Stunden hingeſtellt und nach gef
Nr. 9 in eine Marinade gelegt, woraus man ſie am andern Tage tei nimmt, mit einem Tuche abtrocknet und mit einem reichlichen Stück
Butter zum Steifwerden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden da
läßt. Zugleich macht man einen Blätter⸗ oder Butterteig von 750 be

Jaſſer mit gleichſteht, 2 welcher, fund backt
z wie das
und feines ne. Man n mehrere wird eine n und mit Fett(das er Zwiebel voll. Nun e, Muskat Finger dick egt und ſo icht. Dies
zur Tafel
läſe. Die
1s. Findet Bereitung
ſchen. Zu mögen, ge⸗ wovon die Stücke ge⸗ lt und nach dern Tage ihen Stük eich werden von 750
Große Paſteten. 241
bis 1000 Gr. Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fiſchfleiſch wird aus Haut und Gräten gelöſt, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt, und mit der Fiſchbutter, gehackten Schalotten oder Zwiebeln gehörig durchgeſchwitzt. Dann gibt man 375 Gr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot nebſt 3 Eiern hinzu und rührt die Maſſe über dem Feuer, bis ſie ſich vom Topfe löſt. Etwas abgekühlt rührt man 125 Gr. zu Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und feingehackte Peterſilie durch. Sollte die Farce zu feſt ſein, was man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen auf⸗ rollt und ſolches in kochendem Waſſer eben aufkochen läßt, ſo gibt man noch etwas Sahne oder kaltes Waſſer hinzu. Dann wird wie in Nr. 12 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce darüber ge⸗ ſtrichen, mit Fiſchſtücken belegt und ſo abwechſelnd fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Paſteten, der Inhalt höher geformt, die oberſte Farce mit Speckſcheiben belegt und in der Mitte eine runde Offnung in das Hineingelegte gemacht werden. Übrigens wird die Paſtete nach Nr. 12 geformt und gebacken und eine Krebs-, Auſtern⸗, Sardellen- oder folgende Sauce dazu gegeben, von der man, wie immer, ein paar Taſſen hineinfüllt: Butter und Mehl läßt man gelblich werden, rührt Fleiſchbrühe, Salz, Muskatblüte, Zitronenſcheiben oder ſtatt der letzteren etwas von der Marinade hinzu; hat man Krebs⸗ ſchwänze, Hechtlebern und Karpfenmilch, ſo gibt man dies in Stückchen geſchnitten mit zur Sauce, doch dürfen erſtere nicht mitkochen, ſie werden zuletzt durchgerührt. Man kann auch etwas Farce zurück⸗ behalten, dieſer mit Krebsbutter eine rote Farbe geben, oder dieſelbe mit abgekochtem, durch ein Haarſieb gerührten Spinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, ſolche in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gar kochen und in die Sauce legen. Zuletzt wird dieſelbe mit etwas feingehackter Peterſilie und einigen Eidottern abgerührt.
27. Paſtete von ganzen Fiſchen. Kleine Hechte oder andere Fiſche werden geſchuppt und auf folgende Weiſe entgrätet: Man ſchneidet ſie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer auf, trennt das Fleiſch von den Gräten und ſticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeſchädigt bleiben. Da⸗ nach werden ſie wie in Nr. 26 mariniert, mit der beſchriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckſcheiben belegtes Unterblatt vom Butter⸗ teig geordnet. Üobrigens richtet man ſich nach Nr. 12.
28. Aal⸗Paſtete. Sie wird gemacht wie Nr. 26, indes bleibt das Rückgrat im Aal, und zur Farce werden einige feingehackte Sal— beiblätter gefügt. Hat man keinen Fiſch zur Farce, ſo kann man als
Davidis, Kochbuch. 16

242 E. Paſteten.
Aushilfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den ihn Aal ſtreuen. Der Teig zu dieſer Paſtete darf nicht fett gemacht ſein, etw „Guter Teig zu Torten und Paſteten“, Abſchn. S., iſt paſſend dazu. dar
29. Schüſſel⸗Paſtete von Lachs. Der Lachs wird geſchuppt, Ber
in Scheiben geſchnitten, einige Stunden nach Nr. 26 mariniert und in der Brühe eben heiß gemacht. Zugleich macht man eine Farce nach Nr. 26 und von 250 Gr. Mehl einen Blätterteig, rollt ihn aus, be⸗ 4
ſtreicht die beſtimmte Form mit Butter, legt die Hälfte der Farce, dit gleichmäßig auseinander gedrückt, von der Dicke eines halben Fingers hinein, legt die Lachsſcheiben darauf und bedeckt ſie mit der übrigen umd Farce. Dann wird der ausgerollte Blätterteig darüber gelegt, ein und Rand nebſt Verzierungen darauf gemacht, mit einigen kleinen Ein⸗ An ſchnitten verſehen und die Paſtete 1 ½— 2 Stunden gebacken. Es 6 gehören dazu dieſelben Saucen wie in Nr. 26, am angenehmſten möchte jedoch eine gute Krebsſauce ſein. 30. Paſtete von übriggebliebenem Stockfiſch. Hierzu nimmt ſon man jeden beliebigen Butterteig von 1 Pfund Mehl, zerſchneidet ihn wer in 2 Teile von nicht gleicher Größe, rollt den kleinſten Teil 2 Meſſer⸗ ſo rücken dick aus und belegt damit eine Form oder ein eiſernes Brat⸗ Hä pfännchen, welches mit Butter beſtrichen und mit Fadennudeln beſtreut ein iſt. Dann zerklopft man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfiſch we in kleine Stücke, weicht 375 Gr. dünn abgeſchältes Weißbrot, wovon B die Kruſte getrocknet und zerſtoßen wird, in Milch ein, drückt es ſtark de 1 aus und zerrührt es, hackt nun Zwiebeln und Schnittlauch, ſtreut die feingeſtoßene Brotrinde auf das Unterblatt, gibt eine Lage Stockfiſch, ge etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, gehackten Schnitt M lauch, von dem ausgedrückten Brot, wieder Stockfiſch und fährt ſo an abwechſelnd fort, bis alles darin iſt. Dann ſchlägt man 6 ganze nic Eier mit ⁰¼ Liter Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas we Pfeffer und füllt dies löffelweiſe darüber, legt das obere Teigblatt we darauf, backt die Paſtete 1 ³4 Stunde dunkelgelb und gibt ſie, auf eine heiße Schüſſel umgeſtürzt, allein oder mit einer Peterſilienſauce S ’ zur Tafel. ſie 31. Engliſche Paſtete von Rhabarber. Man mache einen 4
Teig nach Nr. 19, nach Belieben von 250 oder 375 Gr. Mehl, teile ihn in zwei Teile und rolle jedes Stück aus, belege mit einem Blatt des ausgerollten Teiges eine Form oder Backſchüſſel und ſtreue etwas geſtoßenen Zwieback darüber hin. Dann nehme man Rhabarber—
die Vorrichtung iſt im Abſchnitt P.(Kompotts) mitgeteilt— und lege
Go—

über den acht ſein, end dazu.
geſchuppt, niert und Farce nach aus, be⸗ eer Farce, Fingers rübrigen elegt, ein inen Ein⸗ cken. Es genehmſten
zu nimmt neidet ihn 2 Meſſer⸗ nes Brat⸗ ln beſtreut Stockfiſch t, wovon kt es ſtark ſtreut die Stockfiſch, Schnitt⸗ fährt ſo 1 6 ganze und etwas Teigblatt t ſie, auf ſilienſauce
ache einen Rehl. teile nem Blatt reue etwos barber— und lege
——
Kleine Paſteten. 243
ihn lagenweis mit Zucker, Zimt, Zitronenſcheiben(ohne Kerne) und etwas geſtoßenem Zwieback auf den Teig, decke das andere Teigblatt darauf und verfahre weiter nach Nr. 20.
32. Apple⸗Pie— engliſche Obſt⸗Paſtete. Der Teig und die Bereitung dieſer Paſtete iſt wie bei der Nr. 20. Nachdem eine tiefe Schüſſel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieſelbe mit ge⸗ ſchälten, in je 4 Teile geſchnittenen Äpfeln, ſtreut gehörig Zucker, Zitronenſchale oder Zimt lagensweis durch und gibt, wenn die Äpfel im Frühjahr nicht mehr ſaftig und weich ſind, ein paar Taſſen Wein und Zitronenſcheiben hinzu. Dann wird das Oberblatt darüber gelegt und übrigens ganz nach Nr. 20 verfahren.
Anmerk. Dieſe Paſtete kann man auch von Pflaumen und Kirſchen machen.
II. Kleine Paſteten.
33. Vom Backen kleiner Paſteten. Hierzu eignet ſich be⸗ ſonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, ſticht mit einem Waſſerglaſe doppelt ſoviel Boden aus, als man Paſtetchen zu haben wünſcht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte, ſticht dieſe mittelſt eines kleineren Glaſes nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden, welche ringsum genau auf die Unterblätter paſſen müſſen. Bevor man ſolche auflegt, beſtreicht man des Zuſammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Waſſer.
Die Paſtetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man gebe denſelben eine ſtarke Mittelhitze und ſehe in 10. Minuten einmal nach, beim Durchbrechen eines Paſtetchens läßt ſich am beſten das Garſein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht ſteif, fülle ſie recht heiß in die gebackenen Paſtetchen, welche, wenn ſie aus Blätterteig beſtehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müſſen, und gebe ſie warm zur Tafel.
Hat man Paſtetchen beim Konditor backen laſſen, was man in Städten ſo gut haben kann, und erhält ſie nicht ganz heiß, ſo ſetze man ſie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen.
Anmerk. Die beim Ausſtechen der Ränder entſtandenen Plättchen können mit Ei beſtrichen, mit einem Gemengſel von grobgeſtoßenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut, gelb gebacken, zum Deſſert oder Thee gegeben werden.
34. Fleurons. Dieſelben dienen zum Garnieren einer Ragout⸗ ſchüſſel oder als Beilage zu derſelben. Man treibt Blätterteig eine Federſpule ſtark aus, ſticht ihn mit einer kleinen runden Form oder
16*

244 E. Paſteten.
einem Glaſe aus, beſtreicht die Stücke mit verdünntem Ei, klappt ſie zuſammen, beſtreicht auch die obere Seite der Halbmonde und backt ſie gelb.
35. Paſtetchen von Geflügel. 250 Gr. gebratenes Geflügel, nach dem Au ſalranan gewogen, 6 ausgewäſſerte und feingehackte Sar⸗ dellen, 2 Eßlöffel Kapern, 125 Gr. Butter, 4 Eidotter, 125 Gr. in Bouillon eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, einige Löffel kräftige Bratenbrühe, wenig Salz und das zu Schaum geſchla⸗ gene Weiße von 2 Eiern.
Man macht hiervon eine Farce, reibt ſie fein, füllt ſie in die mit Butterteig ausgelegten kleinen Paſtetenförmchen und läßt ſie in 15 Minuten bei guter Hitze gar werden.
36. Wohlſchmeckende Paſtetchen von Geflügel oder Kalb⸗ fleiſch mit Käſe. Es wird ein kräftiges, wohlſchmeckendes Ragout, nachdem die Knochen entfernt, in kurzer Brühe gekocht und mit Eigelb abgerührt. Unterdes rollt man einen Butterteig dünn aus, belegt damit die Paſtetenförmchen, füllt dieſelben mit dem in Stückchen ge⸗ ſchnittenen Fleiſch nebſt der dicklichen Sauce zur Hälfte an und läßt ſie reichlich ¼ Stunde bei mittelmäßiger Hitze backen. Während dieſer Zeit rühre man ein Stückchen geſchmolzene Butter von Walnuß⸗ größe, 2 ganze Eier, etwas dicke ſüße Sahne und geriebenen hol⸗ ländiſchen oder grünen Schweizerkäſe zu einer dicklichen Sauce, fülle von derſelben zwei Theelöffel voll in jedes Paſtetchen und laſſe ſie nach dem nochmals ¼ Stunde backen.
37. Paſteten von Midder(Kalbsmilch). Auf 4—5 Perſonen rechnet man eine Kalbsmidder. Dieſe wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, wenn ſie beinahe zum Kochen gekommen iſt, in kaltes Waſſer gelegt, die abgezogen, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Waſſer eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, drei Eiern, wovon die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geſchlagen wird, Zitronen, einem reich⸗ lichen Stück friſcher, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Auſtern mit ihrer Brühe hinzufügen. Die Füllung wird vor dem Backen in die Paſtetchen gegeben und dieſe gebacken wie es im erſten Rezept der kleinen Paſteten bemerkt iſt.
38. Feinſte Midder⸗Paſtetchen. Die Maſſe zu den Midder⸗ klößchen im Abſchnitt O. wird in geſchloſſene Butterteig⸗Paſtetchen(ſiehe Nr. 36) gefüllt und gebacken.
geſch lleiſe däm Mol etwa extre das
dasſ geſte zerr Jus Mit Blec Häl der
koche ſtetc mit
alle miſe
auch

klappt ſie und backt
Geflügel, ckte Sar 5 Gr. in t, einige mgeſchla⸗
n die mit ie in 15
er Kalb⸗ „Ragout, nit Eigelb s, belegt ickchen ge⸗ und läßt Während Walnuß⸗ en hol⸗ e, fülle ſe ſie nach
Perſonen aſſer aufs in kaltes in Butter er Vaſſer vovon die nem reich⸗ Belieben Ert. Auch e Füllung backen wie
Midder⸗ ſchen(ſiehe
Kleine Paſteten. 245
39. Jus⸗Paſtetchen. Man thut ein Stück Butter in ein Koch⸗ geſchirr und fügt hinzu: 1 Pfund mageres Ochſenfleiſch, 1 Pfund Kalb⸗ fleiſch und ein Stück Schinken ohne Fett, alles in Stücke geſchnitten, dämpft es in der Butter gelb, gibt dann Zwiebeln, 2 kleine, gelbe Mohrrüben, etwas Sellerieknolle, dies alles zerſchnitten, dazu, ſowie etwas ganze Muskatblüte und 4 ganze Gewürznelken, gießt Fleiſch— extraktbrühe daran und läßt es ſo lange feſt zugedeckt mäßig kochen, bis das Fleiſch weich und nur ½ Liter Jus vorhanden iſt. Darauf wird dasſelbe in einem ausgebrühten Tuche ausgepreßt, die Kraftbrühe hin⸗ geſtellt, und nachdem ſie geklärt iſt, vom Bodenſatz abgegoſſen. Dann zerrührt man 12 recht friſche Eidotter, rührt die bemerkte Quantität Jus nach und nach hinzu und läßt es durch ein Haarſieb fließen. Blechformen oder möglichſt eylinderförmige etwas hohe Obertaſſen zur Hälfte an, ſtellt ſie in kochendes Waſſer, welches bis an die halbe Höhe der Gefäße reicht, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie kochen, bis der Inhalt feſt geworden iſt. Man ſtürzt ſodann die Pa ſtetchen auf die beſtimmte Platte, hackt ein Stückchen mageren Schinken mit etwas Peterſilie fein und beſtreut ſie damit.
Solche Paſtetchen, ebenſo fein als kräftig, können im übrigen von allerlei Fleiſchabfällen bereitet werden, beſonders gut iſt eine Bei— miſchung von Wild jeder Art, etwa übriggebliebener Haſenbraten, auch Kramtsvögel u. ſ. w.
40. Schmackhafte Kalbfleiſch⸗Paſtetchen. Hierzu hacke man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würze es mit Muskat und Salz, rühre es über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebsbutter, oder in deren Ermangelung mit friſcher Butter und etwas guter Bratenbrühe oder Bouillon zu einer ziemlich dicken Farce, welche man, nachdem ſie vom Feuer genommen, mit einem Eidotter abrührt. Wenn Krebsbutter fehlt, ſo kann man zuletzt etwas feingehackte Peterſilie durchrühren; bei Anwendung der erſteren aber bleibt die Peterſilie fort. Hiervon wird jedesmal ein Theelöffel voll recht heiß in ein gebackenes Paſtetchen gefüllt.
41. Sardellen⸗Paſtetchen. Gebratenes Kalbfleiſch wird in ganz kleine Würfel geſchnitten oder auch ſehr fein gehackt, gehackte Schalotten in Butter und etwas Mehl gelb gemacht, das Fleiſch mit Salz, Muskat und Zitronenſaft gewürzt, dann zu den Schalotten gegeben, ſowie auch etwas gute Bratenbrühe oder kräftige Bouillon, ſo daß das Ganze eine recht geſchmeidige Farce wird. Wenn ſolches eine Weile über Feuer gerührt und dick geworden iſt, gibt man die

246 E. Paſteten.
mit etwas friſcher Butter ganz fein gehackten Sardellen hinzu und rührt das Ganze mit einigen Eidottern und etwas weißem Wein ab. Die Farce wird recht heiß in klein gebackene Paſtetchen gefüllt und die⸗ ſelben heiß zur Tafel gegeben.
42. Aunſtern⸗Paſtetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebs⸗ butter, in Ermangelung derſelben friſche Butter, zu Sahne gerührt, verhältnismäßig hinzugefügt 2—3 Eidotter, etwas Zitronenſaft, Mus⸗ katblüte und Salz, das Waſſer von den hierzu beſtimmten Auſtern (man rechnet auf die Perſon 3—4 Stück), ferner gehackte Champi⸗ gnons, Kapern, etwas geſtoßener Zwieback und feingehackter Kalbs⸗ braten mit guter Bratenſauce. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geſchlagenen Eiweißes durch. Sollte die Füllung zu ſteif ſein, ſo gibt man etwas ſaure Sahne oder kräftige Bouillon oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Paſtetchen und legt, nach⸗ dem ſie 10 Minuten bei einer Mittelhitze gebacken haben, auf jedes 3—- 4 Auſtern, welche mit Zitronenſaft und Eidottern beſtrichen und mit etwas ſehr fein geſtoßenem Zwieback beſtreut ſind, und ſtellt ſie darauf noch 5 Minuten in den Ofen.
43. Krebs⸗Paſtetchen. Man ſchwitzt etwas Schalotten in Butter, rührt einen Eßlöffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hinzu und läßt dies mit 5—6 gut gewaſchenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von 250 Gr. Kalbsmidder, welche in Bouillon gar gekocht iſt, die Haut, nimmt die fleiſchigen Teile heraus und ſchneidet die Midder in kleine Würfel und gibt ſie zur Bouillon. Alles dies läßt man kurz einkochen, fügt noch 30 in kleine Würfel geſchnittene Krebsſchwänze hinzu, rührt es mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Paſtetchen.
44. Stettiner Paſtetchen von Hechten und Krebſen. Zu Blätterteig⸗Paſtetchen von 1 Pfund Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, entferne das Eingeweide, waſche ihn ſauber, koche ihn in Waſſer mit Salz und Zwiebeln gar und laſſe ihn auf einer Schüſſel ausdampfen. Dann nehme man mit einem Meſſer Schuppen und Haut weg, ſuche alle Gräten ſorgfältig heraus und breche das Fleiſch in kleine Stückchen. Zugleich nehme man 15 Krebſe, ziehe die Därme heraus, koche ſie und ſchneide die Schwänze und das Fleiſch aus den Scheren in feine Würfel. Danach ſchwitze man etwas feingehackte Schalotten und ein wenig Mehl recht gelb, rühre etwas recht kräftige Bouillon, ein Stück Krebsbutter, Muskatblüte
und d es zu fülle
4 ausge gehac Niere ſchale zucke eine auf d
mite 8 auf
geha rintt Apfe taſſe herg
mit des vern geſte

inzu und Wein ab. und die⸗
† Krebs⸗ gerührt, ft, Mus⸗ Auſtern Champi⸗ r Kalbs⸗ te des zu ſteif ſein, r weißen egt nach— auf jedes ichen und ſtellt ſie
lotten in
kochende ganz fein zieht man t iſt, die Midder man kurz zſchwänze gebackenen
ſeu. Zu älfte eines hn ſauber, e ihn auf m Meſſer raus und 5 Krebſe, e und das vitze man elb, rühre uskatblüte
Kleine Paſteten. 247
und das Hechtfleiſch hinzu, auch, wenn es nötig iſt, etwas Salz, laſſe es zu einer dicken Farce kochen, miſche das Krebsfleiſch durch und fülle dies recht heiß in die warmen Paſtetchen.
45. Mince⸗Pie— engliſche Paſtetchen zum Deſſert. 250 Gr. ausgeſteinte Roſinen mit 250 Gr. geſchälten und ausgekernten Äpfeln gehackt, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. gehacktes Ochſenmark oder Nierentalg, 60 Gr. fein in Würfel geſchnittene kandierte Orangen⸗ ſchale, 250 Gr. gehackter Rindsbraten, ungefähr 250 Gr. geſtoßenen Zucker, ½ Muskatnuß, etwas gehackte Zitronenſchale, etwas Zimt, eine halbe Flaſche Cognac. Dies alles gut zuſammen vermiſcht wird auf die Unterblätter der Paſtetchen gelegt, welche ſtatt eines Randes mit einem Oberblatt verſehen und gleich danach gebacken werden.
Man legt ſie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, auf eine Schüſſel.
Aus dieſer Portion werden ungefähr 18 Stück.
46. Auf andere Art. 250 Gr. ausgekörnte Roſinen werden gehackt, ſowie auch 250 Gr. gewaſchene und wieder ausgetrocknete Ko⸗ rinthen, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. in feine Würfel geſchnittene ſaure Äpfel, ½ Muskatnuß, 30 Gr. geſchnittene Succade und eine Ober⸗ taſſe Rum. Dies alles wird untereinander gerührt und wie im Vor⸗ hergehenden gebacken.
47. Reis⸗Paſtetchen. Reis, welcher gut abgebrüht iſt, wird mit Milch und dem nötigen Salz weich und ganz ſteif gekocht; unter⸗ des wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit ſaurer Sahne vermengt und lagenweis mit dem Reis und Parmeſankäſe in aus⸗ geſtrichene und mit Zwieback beſtreute Förmchen gefüllt und gebacken.
48. Kleine Paſteten von übriggebliebenen Kramtsvögeln. Die Eingeweide ohne Magen nebſt Reſten von gebratenem Fleiſch werden fein gehackt und hinzugegeben: etwas in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas friſchgeſtoßene Wacholderbeeren: dies alles wird mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile ge⸗ rührt und hiermit die Vögel gefüllt. Dann wird von kleinen Bröt⸗ chen die Kruſte abgerieben, eine Schnitte flach abgeſchnitten, vorſichtig ausgehöhlt und in jedes Brötchen ein Vogel geſteckt, wieder zugedeckt und mit einem hölzernen Spillchen durchſtochen oder zugebunden. Nun werden die Brötchen in einer Pfanne, worin man Milch und Butter hat heiß werden laſſen, in den Ofen geſetzt, und fleißig damit

Paſteten.
begoſſen; wenn dies eingezogen iſt, wird das Begießen mit Butter 4 2 2 2 Lu 0 Jen 1 3 11 und Bratenſaucke fortgeſetzt, bis ſie gelbbräunlich geworden ſind.
49. Geſchwind gemachte Semmel⸗Paſtetchen von Fleiſch⸗ reſten. Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieſer Art hat, mit etwas fettem Fleiſch, auch kann Schinken dazu ge⸗ nommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Peterſilie oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu ſteifen Farce. Damit werden Semmel oder Milchbrötchen nach vorſtehender Angabe gefüllt und gebacken.
50. Kleine Timbales. Die kleinen Becherformen von Blech werden mit Butter ausgeſtrichen, mit der in Nr. 8 zu der großen Timbale gebrauchten Farce ¾ voll gefüllt; dieſe drückt man auf dem Boden und den Seiten der Form an, ſo daß in der Mitte ein leerer Raum entſteht, in welchem ein Eßlöffel Ragout, nach derſelben Nummer bereitet, kommt. Dann ſtreicht man die Farce darüber, ſo daß das Ragout vollſtändig bedeckt iſt, legt auf jede ein mit Butter beſtrichenes Papier und ſtellt die Timbales ½ Stunde vor dem Anrichten in kochendes Waſſer, welches aber nur bis zur Hälfte der Form reichen darf. Um dieſe kleinen Timbales gar zu machen, darf das Waſſer nur kochend heiß ſein, der Topf, in welchem ſie ſtehen, wird bedeckt und nach dem Ausſtürzen legt man nach Belieben eine runde Trüffel- oder Ochſenzungenſcheibe auf jede Tim⸗ bale. Sie werden mit oder ohne Sauce nach der Suppe gereicht.
Fiſche ſchma ſind. auch zeiche klar! friſch Kiem 6 einen des ſchläc man an d dem

nit Butter ind.
was man dazu ge⸗ k Butter, Zwiebeln en Farce. er Angabe
von Blech er großen man auf der Mitte out, nach die Farce auf jede Stunbe r bis zur es gar zu n welchem man nach jede Tim⸗
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F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und
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Schaltieren.
1. Allgemeine Regeln für die Vorrichtung und Zubereitung der Fiſche und Angabe, in welchen Monaten dieſe am beſten ſind.
Zubereitung im friſchen Suſtande. Alle Fluß⸗ und ungeſalzenen Fiſche müſſen ganz friſch zubereitet werden, weil ſie bald den Ge— ſchmack verändern, Ekel erregen und der Geſundheit höchſt nachteilig ſind. Der Fiſch iſt am beſten aus ſeinem Element geſchlachtet, doch auch nach dem Fange hingeſtorben, brauchbar. Die Erkennungs⸗ zeichen ſeiner Friſche ſind folgende: Die Augen und Schuppen müſſen klar und glänzend erſcheinen, die Kiemen ein lebhaftes Rot und einen friſchen Fiſchgeruch haben; der ganze Fiſch muß ſteif ſein. Sind die Kiemen bleich, ſo iſt er nicht zu gebrauchen.
Schlachten der Flußfijche. Es geſchieht ſolches, indem man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach einen Finger breit in die Spitze des Schwanzes ſchneidet und mit dem Meſſerrücken derb aufs Genick ſchlägt. Wünſcht man ſie einige Stunden aufzubewahren, ſo ziehe man die Kiemen heraus, ſchlage ſie in ein naſſes Tuch und bringe ſie an den kälteſten Ort, lege ſie aber nicht ins Waſſer, was ihnen wie dem Fleiſche die beſten Teile entzieht.
Den Aal tötet man durch einen ſchweren Hammerſchlag auf den Kopf, oder man faßt ihn mit einem Tuche unterhalb des Kopfes und ſchlägt dieſen mehrere Male recht kräftig gegen den Küchentiſch oder auf einen Stein, bindet dann einen Bindfaden unter dem Kopfe ſo feſt als möglich zuſammen und befeſtigt ihn an irgend einem Haken oder Nagel. Dann ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer ringsum unter den Bruſtfloſſen die Haut ein, trennt dieſe einen Finger breit los und ſtreift ſie mit einem groben Tuche und Salz bis zum Schwanze hin ab, indem man mit feſter Hand derb herunter fährt, welches auch, ſobald man im Zuge iſt, leicht von ſtatten geht; doch muß man an den Schwanzfloſſen durch Losſchneiden nachhelfen. Kleine Aale zieht man nicht ab; man reibt ſie ſtark mit Salz, ſchneidet die Floſſen ab, den Leib auf, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt vorſichtig die Galle von der Leber. Danach wäſcht man ſie ſo lange mit Salz, bis

250 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
das Waſſer klar bleibt, ſchneidet ſie ſchräg in dreifingerbreite Stücke, wirft Kopf und Schwanzſpitze weg(ketztere ſoll etwas giftig ſein), reibt die übrigen Stücke in- und auswendig mit Salz, gießt etwas heiß gemachten Eſſig darüber und ſtellt ſie zugedeckt hin, bis zum nahen Gebrauch.
Zu den meiſten Fiſchſpeiſen werden die Fiſche geſchuppt. Es wird ihnen der Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen, wobei die Galle vorſichtig von der Leber geſchnitten werden muß, da ſolche, wenn ſie verletzt wird, einen bittern Geſchmack mitteilt, der ſich nicht durch Abſpülen verliert. Dann werden ſie gut gewaſchen, entweder ganz gelaſſen oder in beliebige Stücke geteilt. Beim Kochen alter oder großer Fiſche gebe man ein kleines Stück Butter ins Waſſer, es macht ſie weicher und blätterig. Wünſcht man große Fiſche ganz gekocht zur Tafel zu bringen, ſo legt man ſie auf einem Heber in den Fiſchkeſſel und ſtellt ihn mit kaltem geſalzenem Waſſer aufs Feuer, ſtreut auch etwas Salz darüber. Die meiſten Fiſche werden in kochendes Waſſer gegeben und wenig gekocht; nur Seefiſche und große Flußfiſche bringt man mit kaltem Waſſer aufs Feuer und nimmt ſie davon, ſobald ſie kochen, wie alle Fiſche.
Eben gefangene und ſofort zubereitete Fiſche reißen ſtark auf, be⸗ ſonders wenn ſie raſch gekocht werden.
Salzen und Kochen der Fiſche, ſparſame Anwendung der Lorbeer⸗ blätter. Den Fiſch weder zu ſchwach noch zu ſtark zu ſalzen und ihn vollſtändig gar, aber nicht zu weich zu kochen, beweiſt eine gute Köchin. Rückert ſagt von derſelben: Fühlſt du's in den Fingerſpitzen, wieviel Pfeffer, wieviel Salz? Da aber nicht alle Fingerſpitzen maßgebend ſein möchten, ſo wird es am ſicherſten ſein, beim Kochen eine Kleinigkeit zu verſuchen, wo man dann nötigenfalls noch Salz hinzufügen kann. Damit der Fiſch ſolches beſſer aufnehme, laſſe man ihn nach dem Kochen 5 Minuten im Fiſchwaſſer. Das Garſein iſt am leichten Herausziehen der Floſſen zu erkennen. Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiefe Schüſſel mit einem Einleger. Man ſorge dafür, daß ſowohl der Fiſch als auch die dazu beſtimmten Kartoffeln nebſt der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tafel gebracht werde.
Beim Gebrauch der Lorbeerblätter iſt ſowohl bei den Fiſchen als Fleiſchſpeiſen eine ſparſame Anwendung zu empfehlen, ſie dürfen, da der Geſchmack derſelben ſtark hervortritt, nur ſtückweiſe gebraucht werden.
Fiſche, welche man mit Ol und Eſſig ſerviert, laſſe man nicht in der Brühe, worin ſie gekocht ſind, erkalten, ſondern nehme ſie heraus, lege ſie, nachdem die Brühe kalt geworden, wieder hinein und ſtelle ſie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.
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F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren. 251
Backen der Fiſche. Hierbei iſt zu bemerken, daß ſie in offener Pfanne, ſtets mit reichlich Fett, raſch gar und kroß gebacken und ſogleich auf einer vorher heißgemachten Schüſſel angerichtet werden müſſen.
Fiſche in Gelee ſind im Abſchnitt M., Nr. 4 und 5 zu finden.
Lebern von Flußfiſchen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinſten Teile der Fiſche. Lebern von Seefiſchen aber haben einen ſtarken Thrangeſchmack, ſind alſo ganz ungenießbar.
übliche Gebrauchszeit der Fiſche. Der Lachs— ungeräuchert
Salm— iſt im Mai am feinſten, aber in allen Monaten genießbar. Nach Graf Münſter ſoll man den Lachs aus der Nord⸗- und Oſtſee vom Anfang des Monats Oktober bis in die zweite Hälfte des Februar nicht eſſen.
Der Aal iſt immer brauchbar, am fetteſten vom Oktober bis April.
Der Hecht(Laichzeit: März und Aprih bleibt mager bis Iuli, iſt am beſten September bis Januar.
Der Barſch(Laichzeit: März, April) am beſten vom September bis Januar.
Der Zander, auch Sandart genannt, am beſten vom Sep⸗ tember bis Februar.
Der Karpfen(Laichzeit: April, Mai) wird außer den Laich⸗ monaten das ganze Jahr hindurch gegeſſen, iſt aber am beſten in den Monaten Oktober bis Ende März.
Der Maifiſch(Caichzeit: Ende April, Mai) iſt ein Seefiſch, welcher nur während der Laichzeit die Flüſſe hinaufſteigt, um den Laich darin abzuſetzen. In dieſem krankhaften Zu⸗ ſtand wird er maſſenhaft gefangen und zu Markt gebracht, iſt aber einer raſchen Veränderung unterworfen und dann der Geſundheit höchſt nachteilig. Getrocknet und geräuchert hat der Maifiſch Ähnlichkeit mit Lachs.
Die Forelle(Laichzeit: November, Dezember) iſt am beſten vom Mai bis Auguſt.
Die Schleie und Barbe(Caichzeit: April, Mai) werden in der ganzen übrigen Zeit gefangen, ſind jedoch am beſten in den kalten Monaten.
Die Quappe— der Süßwaſſer⸗Schellfiſch, ſtets gut.
Krebſe ſind am beſten vom Mai bis Ausgangs Auguſt.

292 P. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
I. Flußfiſche.
2. Lachs zu kochen. Der Lachs wird nur mit einem Meſſer abgeſchabt, ausgenommen und gut gewaſchen, dann in zweifingerbreite Scheiben geſchnitten und mit kaltem Waſſer, Salz, ganzem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebſt einigen Lorbeerblättern, Zitronen⸗ ſchale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht. Sobald er dann geſchäumt iſt, läßt man ihn, vom Feuer entfernt, ſo daß er nicht mehr kocht, nur noch wenige Minuten im Waſſer. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geſchmolzener Butter, welche aber nicht kochen, ſondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Peterſilie. Soll der Lachs kalt mit Ol und Eſſig gegeben werden, ſo nimmt man ihn aus der Fiſchbrühe, läßt ſolche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachſes weniger Salz als zu andern Fiſchen.
3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in Nr. 2 und eine reichliche Kapernſauce(Abſchnitt R.) recht heiß dazu angerichtet.
4. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in paſſende Stücke geſchnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Peterſilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewäſſerte und ent⸗ grätete Sardellen und etwas geſtoßener Pfeffer durchgemiſcht. Darauf läßt man friſche Butter ſchmelzen, fügt die gehackten Kräuter und ſo viel Zitronenſaft hinzu, daß es einen ſäuerlichen Geſchmack erhält, ſtellt ſolches aufs Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüſſig erhalten wird, aber nicht braten darf. Nun wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittels einer Feder mit der Marinade auf beiden Seiten beſtreicht.
Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein und einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und ſollte ſie nicht ſäuerlich genug ſein, Zitronenſaft hinzugefügt und mit einem Eidotter abgerührt.
5. Marinierter Lachs. 2 Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit der Haut in 2 ½ Cmtr. dicke Scheiben, ſalzt dieſe 1 Stunde lang ein, trocknet ſie mit einem Tuche ab, beſtreicht ſie mit feinem Ol und brät ſie ſchnell gar und bräunlich, welches am beſten auf einem Roſt geſchieht. Dann lege man die Scheiben in einen
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Flußfiſche. 253
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6. Aal blau zu kochen. Nachdem der Aal nach Nr. 1 getötet,
aber die Haut nicht abgeſtreift, ſondern nur mit etwas Salz abgerieben iſt, wird er ausgenommen, in Stücke geſchnitten und zum Blaukochen mit heißgemachtem Eſſig übergoſſen; dann läßt man ihn in kochendem Waſſer mit einem Guß Eſſig, Salz, einem Lorbeerblatt, Zitronen⸗ ſcheiben, Schalotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Minuten nicht zu ſtark kochen und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf oder mit Zitronenſcheiben und Peterſilienblättern garniert zur Tafel und reicht dazu Eſſig und Ol oder eine Meerrettich-, Kapern- oder Zitronenſauce. Man thut wohl, die Aalbrühe aufzuheben, um die etwa übriggebliebenen Aalſtücke darin aufzubewahren. Auch der Aal bedarf weniger Salz als die übrigen Fiſche.
7. Kalter Aal mit Sauce. Der Aal wird gekocht wie in Nr. 6, doch nimmt man dazu halb Eſſig und halb Waſſer und bewahrt ihn bis zum Gebrauch in der Brühe aufV; jedoch iſt es beſſer, ihn nicht darin erkalten zu laſſen, ſondern ihn nach dem Kaltwerden wieder hin⸗ ein zu legen. Er hält ſich 8 Tage ganz friſch. Die Schüſſel wird mit in Streifchen geſchnittenen eingemachten Gurken, hartgekochten Eiern, Roterüben(Beete), Zitronenſcheiben, Kapern und Peterſilie fein ver⸗ ziert und mit der Sauce⸗Remoulade(Abſchnitt R.) oder mit Senf, Eſſig und Ol zur Tafel gebracht.
8. Bremer Aal⸗Ragount. Der Aal wird wie bemerkt gereinigt, in Stücke geſchnitten, eine Stunde mit Salz beſtreut und vor der Zu⸗ bereitung abgewaſchen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, ſchwach geſalzener Bouillon, ſo daß dieſelbe mit dem Aal gleich ſteht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geſchnittene Champignons hinzu und läßt den Aal gar werden. Alsdann rollt man von Fiſchfarce längliche Klößchen auf und läßt ſie höchſtens 5 Minuten im Ragout kochen. Zuvor nimmt man im Verhältnis zur Quantität friſche Eidotter, etwas Mehl, ein Stück friſche Butter, einige Tropfen Zitronenſaft und ein wenig Muskatblüte, knetet es zuſammen und löſt es mit der kochenden Aalbrühe langſam auf, ſo daß es eine glatte Sauce wird, die man langſam zu dem Aal gießt, indem man durch Schütteln die Sauce

254 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
bewegt, um das Gerinnen zu verhüten, und das Ragout eben auf⸗ kochen läßt, wobei vielleicht noch fehlendes Salz und Zitronenſaft hinzugefügt werden muß. Die dickliche Sauce wird über die ange⸗ richteten Aalſtücke und Fiſchklößchen verteilt, mit Kapern beſtreut und die Schüſſel mit Fleurons(ſiehe Paſteten Nr. 34) garniert oder ſolche dazu gegeben.
9. Geſtovter Aal. Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße, bis die Knochen herausfallen, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgeſpülten Topf, legt die abgeſpülten Aalſtücke hinein, fügt 2 Eßlöffel voll Eſſig, in welchem 10 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt aufge⸗ löſt ſind, hinzu, wenig Muskatblüte, 2— 3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geſchnitten, Pfeffer, einige Zitronenſcheiben ohne Kerne, deckt den Topf feſt zu und läßt dies alles langſam gar kochen; man ſchmeckt nach der Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Eſſig, legt die Stückchen in eine Schüſſel und gibt die etwas erkaltete Brühe darüber.
10. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher geſalzen, in Ei und Weißbrotkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb ge⸗ wordener Butter gar, dunkelgelb und recht kroß gebacken.
Man ſerviert dies Gericht mit Zitronenſcheiben oder einem grünen Salat; auch paßt eine Remouladenſauce dazu. Als Beilage zu jungen Erbſen paſſend.
11. Gebratener Aal. Der abgezogene und in paſſende Stücke geſchnittene, gut gereinigte Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbei⸗ blättern umbunden, in offener Pfanne in Butter raſch gebraten und mit oder ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet und mit Zitronen⸗ ſchnitzeln umlegt. Beim Speiſen wird der Aal, wie es bei Auſtern geſchieht, mit Zitronenſaft reichlich beträufelt.
12. Aufgerollter Aal. Iſt der Aal nach Nr. 1 gereinigt und ausgeweidet, ſo nimmt man auch die Gräten heraus, legt ihn ausein⸗ ander und ſtreut Salz darüber; hat man kleine Aale, ſo näht man ein paar zuſammen, damit die Rolle nicht zu ſchmal werde. Darauf macht man ein Füllſel von 4—5 hart gekochten Eiern, Peterſilie, Schalotten, Thymian und Majoran, alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und gibt, wenn man ſie hat, einige kleine Fiſche gehackt hinzu. Gut unter⸗ einander gemiſcht, ſtreicht man dies über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn feſt aufeinander, bindet vorſichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, ſtellt die Rolle in demſelben in die Höhe und läßt ſie rund herum gelb und weich braten. Beliebt es, den Aal auf dieſe Weiſe gefüllt, zu kochen, ſo bindet man ein Tuch
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Flußfiſche. 255
darum und kocht ihn in Waſſer und Salz gar. Warm wird er zu jungen Erbſen, kalt in Scheiben geſchnitten mit der Sauce⸗Remoulade oder à la Diable(Abſchnitt R.) als Mittelſchüſſel gegeben.
13. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geſchnitten, geſalzen und wieder abgeſpült. Zu 4 Pfund Aal nimmt man einen Eßlöffel Mehl, rührt es mit 70 Gr. Butter über Feuer gelb, gibt gute Fleiſchbrühe, Zitronenſcheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorbeerblatt, Madeira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gar gekocht und auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Kapern oder Champignons zur Sauce, rührt ſolche mit Eidottern ab, richtet ſie über den Aal an und ſetzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüſſel.
14. Gefüllter Aal. Nachdem der Aal nach Nr. 1 vorgerichtet, geſalzen und das Rückgrat ausgelöſt iſt, ſchneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt dieſe mit der Farce nach Nr. 12, bindet ſie mit einem Faden feſt zu, ſo daß nichts herausfalle, beſtreut ſie mit ge⸗ ſtoßenem Zwieback und backt ſie in Butter dunkelgelb.
15. Aal zu marinieren. Nr. 1. Der Aal wird abgezogen, gewaſchen, eine Stunde eingeſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer ſehr ſauberen Pfanne in feinem Ol ge⸗ backen und zum Erkalten auf Löſchpapier gelegt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Ol werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskat⸗ blüte, einige Lorbeerblätter, Zitronenſcheiben, woraus die Kerne ent⸗ fernt, gegeben und ½¼ Stunde mit ſo vielem Eſſig und etwas Waſſer gekocht, als nötig iſt, den Aal zu bedecken. Derſelbe wird mit der kaltgewordenen Brühe übergoſſen und in einem ſteinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.
Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalſtücke eine gemiſchte Schüſſel bilden. In letzterem Fall werden dieſelben mit härtlich gekochten, in Viertel geſchnittenen friſchen Eiern, kleinen Eſſiggurken, eingemachten Perlzwiebeln und Rotebeeten zierlich durchlegt und mit Kapern überſtreut.
16. Aal zu marinieren. Nr. 2. Man ſtellt in einem irdenen oder glaſierten Topf Waſſer mit ſo vielem Eſſig aufs Feuer, daß es einen ſtark ſauren Geſchmack erhält, gibt Schalotten oder Zwiebeln, reichlich weiße Pfefferkörner, einige Lorbeerblätter, Zitronenſchale nebſt dem nötigen Salz hinzu, legt, wenn es ¼ Stunde gekocht hat, die Aalſtücke nach vorhergehender Vorſchrift, zuvor geſalzen und wieder

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256 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
abgeſpült, hinein, kocht ſie gar, logt ſie zum Kaltwerden auf eine Schüſſel, dann in den beſtimmten Topf, gießt die kaltgewordene Brühe darüber, womit ſie bedeckt ſein müſſen, und bewahrt den zugebundenen Topf an einem kalten Orte.
17. Forellen blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fiſche, welche blau gekocht werden ſollen, nicht geſchuppt, nur aus⸗ geweidet, wobei man ſie am beſten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und ſie ſo wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewiſcht werde. Dann ſpült und legt man ſie auf eine flache Schüſſel, gießt heißen Eſſig darüber und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, doch darf man ſie nicht berühren. Dann kocht man Waſſer mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Eſſig hinein, läßt ſie zugedeckt 6 Minuten auf der Platte ſtehen, wenn die Fiſche auch nicht kochen, und richtet ſie heiß an, gibt ganz friſche kalte Butter dazu oder auch geſchmolzene Butter, nach Belieben mit feingehackter Peterſilie, oder gibt ſie kalt mit feinem Ol, Eſſig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fiſchen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil ſie dadurch ſehr verliert.
Die Forelle gehört zu den Fiſchen, die am meiſten Salz bedürfen. Anmerk. Die Forellen werden meiſtens wohl, ohne vorher blau gemacht zu ſein, einfach in Waſſer gegeben und wie vorgeſchrieben gekocht.
Die Forelle hält ſich außer Waſſer nur einige Stunden; ſie muß daher ganz friſch gebraucht werden.
18. Karpfen blau zu kochen. Der Karpfen wird geſchlachtet und ausgeweidet, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, der Länge nach geſpalten, die beiden Hälften in 2— 3 Stücke geſchnitten und gewaſchen. Man kann ihn gleich den Forellen blau machen, und wird derſelbe dann, weil er ſehr fett iſt, einige Minuten gekocht und recht heiß an⸗ gerichtet. Das Garſein erkennt man am leichten Herausziehen der Floſſen. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüſſel darüber und gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Peterſilie, auch mit
einer rohen Meerrettichſauce zur Tafel.— Die Milch der Karpfen gilt als Leckerbiſſen.— Der Karpfen erfordert recht viel Salz.
Anmerk. Der richtige Liebhaber von blaugekochten Karpfen bereitet ſich die Sauce dazu ſelbſt auf ſeinem Teller und nimmt dazu friſch und fein geriebenen Meerrettich, reichlich geſtoßenen Zucker, Fiſchwaſſer und feinen Weineſſig.
19. Karpfen in Rotweinſauce. Man ſchlachtet den Karpfen, wobei man das Blut desſelben in einer kleinen halben Taſſe Eſſig auf⸗
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Flußfiſche. 257
fängt, ſchuppt ihn und verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaſchen, ſo thut man ſie nebſt Salz, geſchnittenen Zwiebeln, grobgeſtoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenſcheiben und Lorbeerblättern in eine Kaſſerolle, gibt etwas Weißbier oder Waſſer und übrigens ſo viel Rotwein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt iſt. Sodann nimmt man, ſo gut es thunlich iſt, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebſt etwas feinge⸗ ſtoßenem Zwieback hinein und läßt denſelben nicht gar zu ſtark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüſſel und rührt die Sauce, welche recht gebunden ſein muß, durch ein Sieb darüber.
20. Karpfen mit polniſcher Sauce. Die Karpfen werden nach Nr. 1 geſchlachtet, dann geſchuppt, geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbewahrt. Zu 3 Pfund derſelben nimmt man etwa 3 Wurzeln(Möhren), 1 Paſtinake, 2 Peterſilienwurzel, 3 Zwie⸗ beln, ¼ Sellerieknolle, ſchneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kaſſerolle nebſt etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorbeerblättern, gießt halb Bier, halb Waſſer dazu und läßt das ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, ſtreut das nötige Salz darauf, gibt 70— 100 Gr. Butter, ½ Zitrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Eſſig(das, was ſchon zum Blut gekommen iſt, mitgerechnet) ſamt dem Blut hinzu und läßt es feſt zu⸗ gedeckt noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſetzt ſie auf eine heiße Stelle, thut Pfeffer⸗ kuchen oder geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, rührt ſie durch ein Sieb und gibt ſie teils über die Karpfen, teils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich ſein.
21. Gefüllter Karpfen. Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und löſt von der einen ⸗Seite das Fleiſch, welches zwiſchen Kopf und Schwanz ſitzt, behutſam ab, ſo daß beide Teile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beſchädigt werden. Dann hackt man das herausgeſchnittene Fleiſch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hinein 2 Eier, etwas in Waſſer eingeweichtes und wieder aus⸗ gedrücktes Weißbrot, 1—2 Schalotten, Zitronenſchale, Salz, Muskat⸗ blüte und zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch. Fände man die Farce zu weich, ſo fügt man ein wenig geriebenes Weißbrot, andernfalls etwas Waſſer hinzu und ſtreicht ſie in die Lücken des Karpfen, ſo daß er ſeine vorige Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Zwieback, legt ihn
Davidis, Kochbuch. 17

258 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
nebſt Butter auf Speckſcheiben in eine Pfanne, die gefüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorſichtigen Begießen im Ofen gar und gelb werden.
Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, ſo wird der Karpfen noch beſſer.
22. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geſchuppt, nicht der Bauch, ſondern der Rücken aufgeſchnitten, ausgenommen, eingeſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, im Rücken wieder zuſam⸗ mengenäht, in Ei und Brotkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz ſchön gelb gebacken und heiß an⸗ gerichtet, die Fäden entfernt. Die Pfanne darf man beim Backen der Fiſche nicht zudecken, weil ſie ſonſt weich werden; dasſelbe geſchieht auch, wenn man ſie nicht ſofort zur Tafel gibt.
Anmerk. Übriggebliebener Karpfen oder ſonſt gebackene Fiſche können zu
Fiſchſuppe(B. Nr. 28) verwandt werden, auch zu Sauerkohl mit Fiſch.
23. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen ge⸗ ſchuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut geſpült und 1 Stunde ein⸗ geſalzen iſt, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ½¼ Liter Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Peterſilie und etwa 100 Gr. Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langſam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt die Sauce⸗Remoulade oder à la Diable(Abſchnitt R.) auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie.
24. Marinierter Karpfen. Man ſchuppe und nehme den Karpfen aus und ſchneide die Galle von der Leber; dann waſche man ihn, reibe die in⸗ und auswendige Seite mit Salz, laſſe ihn ſo eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide(d. h. Rogen oder Milch) wieder ſeinen vorigen Platz und trockne den Fiſch ab. Man kann ihn auch ſpalten und in Stücke ſchneiden. Darauf beſtreiche man ihn mit feinem Ol und laſſe ihn auf einem Roſt langſam gar und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Roſtes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen; man muß dann aber oft ſchütteln, damit er ſich nicht anſetze. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Eſſig mit Zitronenſchale, Schalotten oder Zwiebeln, un⸗ geſtoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorbeerblatt und gießt die Sauce, nachdem ſie kalt geworden, darüber. Nach einigen Tagen iſt der Karpfen zum Gebrauch gut und hält ſich einige Wochen, wenn die Brühe in der Mitte der angegebenen Zeit einmal aufgekocht wird.
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Flußfiſche. 259
25. Barſch zu kochen auf holländiſche Art. Die Bärſche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeiſen geſchuppt, ſo ausge⸗ nommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut geſpült und etwa 5 Minuten in wenig kochendem Salzwaſſer gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen Pfefferkörnern ziemlich viel kleine Peterſilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter ſind, hat weich kochen laſſen. Man legt die Peterſilienwurzeln beim Anrichten zwiſchen die Bärſche in eine Schüſſel und bringt ſie mit dem Waſſer, worin ſie gekocht ſind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Es werden zierliche Butterbrötchen dazu gereicht.
Eine Schüſſel als Voreſſen.(Der Barſch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.)
26. Barſch auf deutſche Art. Wird wie in Nr. 25 gekocht, doch ohne Fiſchwaſſer angerichtet mit geſchmolzener Butter, Senf, fein⸗ gehackter Peterſilie(jedoch jedes beſonders) oder mit einer ſauren Eierſauce(Abſchnitt R.) und Kartoffeln zur Tafel gegeben.
27. Auf andere Art. Die Bärſche werden nicht, wie in Nr. 25, auf dem Bauche, ſondern mit einem Reibeiſen ganz geſchuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwaſſer, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Lor⸗ beerblättern aufs Feuer gebracht und gar gekocht. Dann hackt man 2 hartgekochte Eier mit Peterſilie klein, rührt Muskat und geſtoßenen Zwieback hinzu, legt die Fiſche in eine Schüſſel, beſtreut ſie mit dem Gemengſel und gibt ſie mit heißer Butter zur Tafel.
28. Barſch mit Kapernſauce. Man kocht ſolche nach Nr. 27 und richtet ſie mit einer Kapernſauce(Abſchnitt R.) an.
29. Barſch in franzöſiſcher Sauce. Die Bärſche, das Stück zu 250 Gr., werden geſchuppt, ausgenommen, gut gewaſchen, geſalzen und mit reichlich Butter in eine Kaſſerolle gelegt. Sobald ſie an beiden Seiten durchgeſchwitzt ſind, ſtreut man etwas Mehl darüber, kehrt die Fiſche darin um und gießt ſoviel weißen Franzwein hinzu, daß ſie bedeckt ſind. Zugleich gibt man etwas feingeſtoßenen Nelkenpfeffer, gehackte Peterſilie, feingehackte Schalotten hinzu und läßt die Bärſche, feſt zugedeckt, langſam gar kochen, doch dürfen ſie nicht im mindeſten zerfallen.
30. Hecht blau zu kochen mit Butter und Meerrettich. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt den Schwanz in das Maul, doch darf man ſie nicht lange in den Händen halten, weil ſie ſonſt nicht recht blau werden. Dann macht man ſie nach Nr. 17
17*

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blau und kocht ſie etwas länger als Forellen. Man garniert beim Anrichten die Hechte mit Peterſilienblättern und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen Meerrettich, mit Eſſig und etwas Zucker angerührt, dazu. Die Leber, welche als das Feinſte am Hechte gilt, werde nicht vergeſſen, auch nicht, zuvor die Galle davon vorſichtig abzuſchneiden. Salz wie bei Barſch.
31. Hecht auf engliſche Art. Die Hechte werden geſchuppt, aus⸗ genommen, gewaſchen, in große Stücke geſchnitten und in kochendem Salzwaſſer, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, ganzem Gewürz, einem Stück Butter und etwas Eſſig gekocht. Wenn ſie angerichtet ſind, ſtreut man geriebenen Meerrettich darüber und gießt dann braune Butter ſo heiß als möglich über dieſelben, damit ſie kraus werden. Um die Brühe zu verlängern, kann man auch etwas Fiſchwaſſer hinzufügen; übrigens darf die Butter hierbei nicht geſchont werden.
32. Hecht auf ſächſiſche Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem geſalzenen Waſſer gar gekocht. Zugleich werden einige Eier hart gekocht und das Gelbe und Weiße, jedes beſonders, ſo auch Peterſilie fein gehackt. Dann wird mit dieſen drei Teilen ein Schüſſel⸗ chen garniert und ſolches mit brauner Butter zum Fiſch gereicht.
33. Gedämpfter Hecht. Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß ſie weiß werde, ſpaltet den Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült ihn gut, läßt ihn in Salzwaſſer 5 Minuten kochen und legt ihn in einen andern Topf. Unterdes hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fiſchwaſſer, Zitronenſaft und ⸗ſchale, einem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen laſſen, welches man über den Hecht gießt und denſelben darin ⁰½¼ Stunde langſam ſchmoren läßt. Beim Anrichten kann man der Sauce nach Belieben einen Geſchmack von Sardellen geben. Dann rührt man 1 Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tafel.
34. Hecht mit gelber Brühe. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt iſt, den Schwanz in das Maul, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in geſalzenem Waſſer mit einem Stück Butter, wodurch das Fleiſch milder wird, gar kochen und dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in einer tiefen, heißgemachten Schüſſel an und füllt die Kapernſauce nach Abſchn. R. recht heiß darüber.
35. Geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art. Ein Hecht mittlerer Größe wird wie ſchon bemerkt gereinigt, die Haut vom Rücken ab⸗
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Flußfiſche. 261
gezogen, auf beiden Seiten mit feingeſchnittenem Speck dicht geſpickt und feingemachtes Salz darüber geſtreut. Der Fiſch wird dann in ſeiner natürlichen Form, oder den Schwanz ins Maul geklemmt, auf folgende Weiſe gebacken: Reichlich Butter wird in einer recht ſauberen Pfanne geſchmolzen, der Hecht hineingelegt, mit der Butter feucht gemacht und unter einem Tortendeckel, mit Glut darauf und wenig Feuer darunter, bei recht häufigem Begießen gar und dunkelgelb ge⸗ backen. Ebenſo gut aber läßt ſich der Hecht im Bratofen eines Sprung⸗ herdes offen zubereiten.
Zugleich wird eine gute braune Kapernſauce mit etwas Sardellen und nicht zu wenig Zitronenſaft gemacht, etwas davon in eine heiß⸗ gemachte Schüſſel gegeben, der Fiſch hineingelegt und die übrige Sauce, auch die in der Pfanne befindliche braune Butter, dazu gereicht.
36. Desgleichen. Man nimmt hierzu einen Hecht, ſo groß man ihn bekommen kann, etwa 10—15 Pfund ſchwer, zieht die Haut ab, ſalzt und ſpickt ihn recht fein und dicht und backt ihn in einer flachen Bratpfanne in reichlicher Butter unter fleißigem Begießen 1 ½ Stunde. Dann ſtreut man geriebene und durchgeſiebte Semmel über den Fiſch, gibt nach und nach 2—3 Obertaſſen ſaure Sahne darüber hin und begießt ihn vor dem Anrichten mit bräunlich gemachter Butter. Die Sauce wird wie Bratenſauce mit etwas kaltem Waſſer und Liebigs Fleiſchextrakt gut und ſämig gerührt und zum Hecht angerichtet.
37. Farcierter Hecht. Das Fleiſch wird ſo vom Rückgrat ge⸗ ſchnitten, daß Kopf und Schwanz daran ſitzen bleiben, das Gerippe in eine irdene Pfanne und das Fleiſch einige Minuten in kochendes Waſſer gelegt, wodurch die Gräten leicht herauszunehmen ſind. Als⸗ dann wird das Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, geriebenem Weißbrot, Muskatblüte und Salz zu einer Farce gemacht, dieſe an das Rückgrat geſtrichen und die Form des Fiſches wieder hergeſtellt, dieſer mit Zwieback beſtreut und im Ofen gebacken, während man ihn oft mit Butter begießt, aber vorſichtig, damit der Zwieback nicht abgeſchwemmt werde, und Zitronenſaft darüber träufelt. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet, ſo gibt man eine Kapern⸗ oder Sardellenſauce dazu.
Auf gleiche Weiſe kann man auch andere Fiſche farcieren.
38. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen geſpalten und in Stücke geſchnitten, die kleineren ganz gelaſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und ſalzt ſie. Nach ½ Stunde trocknet man ſie ab,

262 P. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
wendet ſie in Ei und Weißbrotkrumen, für einen gewöhnlichen Tiſch in Mehl um und läßt ſie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter oder Backfett gekocht und ſtill geworden, kroß und hellbraun werden. Damit der Fiſch nicht wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, als bis es Zeit iſt, ihn zur Tafel zu geben.
Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.
39. Hecht mit Parmeſankäſe und Zwiebeln(vorzüglich). Ein großer Hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird geputzt, nachdem das Rückgrat herausgenommen, in dreifingerbreite Stücke geſchnitten, und das nötige Salz darüber geſtreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fiſch 70— 100 Gr. Butter in einer Kaſſerolle zergehen, gibt eine Handvoll feingeſchnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fiſchſtücke darin gar dämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter ſtetem Rühren ¾ Liter dicke ſaure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüſſel. Die Fiſchſtücke werden nun ſoviel als möglich von den Cirſers befreit, in feingeriebenem Parmeſankäſe umgedreht, die bemerkte Schüſſel lagenweiſe damit gefüllt, noch eine Handvoll Parmeſankäſe darüber geſtreut und im Backofen gelbbraun gebacken.
40. Hecht mit Parmeſankäſe und Kapern(vorzüglich). Es wird hierzu eine Schüſſel mit Butter beſtrichen, mit Zwieback beſtreut, der Hecht offen hinein gelegt, und zwar die inwendige Seite nach oben, dann ¼ Liter ſaure Sahne mit ſoviel Bouillon zerrührt, als die Schüſſel aufnimmt, und ſolches über den Fiſch gegoſſen. Danach wird derſelbe mit Parmeſankäſe beſtreut, mit Kapern, Pfeffer und engliſcher Soja gewürzt, auf dem Herde ¼ Stunde zugedeckt gekocht und nachher ebenſo lange im Backofen unter fleißigem Begießen gebacken. Anmerk. Die engliſche Soja iſt bekanntlich ſehr ſtark und muß daher
theelöffelweiſe angewandt werden.
41. Hecht in Eierſauce(desgleichen). Es wird dem Hecht der Schwanz in das Maul geklemmt, dann wird derſelbe mit halb Eſſig, halb kaltem Waſſer, etwas Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Peterſilienwurzel und dem nötigen Salz in einer nicht zu weiten Kaſſerolle, damit die Brühe nicht zu lang werde, aufs Feuer geſetzt und gekocht. Iſt er gar, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine heißgemachte Schüſſel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.
Man löſt 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdes 10 Eidotter mit knapp 1 Liter kräftiger Boulllon, welche von Liebigs Fleiſchextrakt gemacht werden kann, an, gibt ſolches
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Flußfiſche. 263
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42. Gebackener Hecht mit ſaurer Sahne. Der Hecht wird in paſſende Stücke geſchnitten und in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorbeerblätter, einige Zwiebel⸗ ſcheiben, Salz, 70 Gr. Butter, ½¼ Liter ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, während der Fiſch mehrere Male mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwie⸗ back oder Parmeſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zuſammengerührt, mit Zitronenſaft oder etwas Eſſig vermiſcht und über den Fiſch gegoſſen. Lorbeerblätter und Zwiebelſcheiben werden entfernt.
43. Gebackener Hecht(vorzüglich). Nachdem der Hecht wohl gereinigt, auf beiden Seiten geſpickt und etwas geſalzen iſt, wird er in gelbbrauner Butter angebacken, dann kommen feingeſchnittene Zwiebeln daran; wenn ſolche durchgeſchmort ſind, wird Waſſer hinzugefügt. Nach zehn Minuten Kochens kommt ein etwas gewäſſerter, feinge ſchnittener Hering, geſtoßener Zwieback, etwas Eſſig, geſtoßener Pfeffer und Muskatnuß, auch das vielleicht noch nötige Salz hinzu. Die Sauce muß ganz ſämig ſein.
44. Hecht⸗Frikaſſee. Man gibt ein reichliches Stück friſche Butter in eine irdene Schüſſel, legt den wohl gereinigten, in Stücke geſchnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenſcheiben, woraus die Kerne genommen ſind, feingehackte Sardellen und Salz dazu und ſtreut feingeſtoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weiß⸗ brot darüber, läßt ihn feſt zugedeckt ½ Stunde oder ſo lange dämpfen, bis er gar iſt, richtet ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure Sahne zu der Sauce und gießt ſolche über den Fiſch.
Reis zu Ragout(ſiehe Abſchnitt L. Nr. 16) wird als Rand um das Frikaſſee angerichtet.
45. Hecht und Aal(ein ſächſiſches Gericht). Hecht und Aal, erſterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, gereinigt, in Stücke geſchnitten und gewaſchen. Dann legt man den Aal in die Mitte einer Kaſſerolle, ſtreut Zwiebeln und Salz darüber, legt den Hecht, auch mit etwas Salz, ringsherum, gießt Waſſer hinzu und läßt den Fiſch zugedeckt beinahe gar werden und die Fiſchbrühe ziemlich einkochen. Unterdes rührt man einen guten Teil

264 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Butter, etwas geſchwitztes Mehl, Muskatnuß, ein wenig Pfeffer, gibt dies nebſt einigen Zitronenſcheiben ohne Kerne und etwas Weineſſig zum Fiſch und läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Soll dies Gericht mit Fiſchklößchen gemacht werden, deren Vorſchrift im Abſchnitt O. zu finden iſt, ſo kocht man dieſe in Waſſer und Salz und legt ſie zwiſchen die Fiſchſtücke in die Schüſſel. Beim Anrichten beſtreut man den Fiſch mit Kapern, rührt einige feingehackte Sardellen durch die ſehr gebundene Sauce und gibt ſie dazu.
46. Hechtſalat. Die Angabe iſt unter Salate(Abſchnitt Q.) zu finden und wird hier nur darauf hingewieſen.
47. Schleien zu kochen. Die Schleien werden geſchuppt, das Eingeweide herausgenommen, gewaſchen, eingeſalzen und Eſſig darüber gegoſſen, damit ſie vom Schleim befreit werden. Sind ſie groß, ſo werden ſie in Stücke geſchnitten und nochmals geſpült. Dann kocht man Waſſer mit reichlichem Salz und ganzem Pfeffer, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn ſo lange, etwa fünf Minuten, kochen, bis er weich iſt. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf; kalt mit Eſſig, Ol und Pfeffer und garniert die Schüſſel mit Peterſilie. Salz wie bei Forellen.
48. Gefüllte Schleien. Man zerrührt 70 Gr. Butter, 2 Eier, 125 Gr. in Milch eingeweichtes und dann ausgedrücktes Weißbrot, gehackte Zitronenſchale, Peterſilie und Salz und nach Belieben etwas Schalotten oder Zwiebeln, füllt damit 2 Schleien, nachdem ſie wie in vorhergehender Nummer gereinigt worden ſind, näht ſie zuſammen, legt ſie in eine Kaſſerolle, gibt hinzu: /¼ Liter weißen Wein, ½ Taſſe Eſſig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrot, Salz und Muskat⸗ blüte, läßt ſie ¾ Stunde ſchmoren und richtet die Sauce darüber an.
49. Gedämpfte Schleien. Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig, verfährt mit dem Reinmachen der Schleien, wie es beim Kochen derſelben Nr. 47 bemerkt worden, legt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt anderem Wurzelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Kaſſerolle, die Fiſchſtücke mit einem reichlichen Stück Butter darauf, gießt ſo viel Waſſer und Wein hinzu, daß der Fiſch beinahe bedeckt iſt, und kocht ihn, feſt zugedeckt, etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrot, etwas geſtoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, richtet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb und füllt ſie darüber.
50. Marinen zu kochen. Das Ausnehmen und Abwaſchen ge⸗ ſchehe vorſichtig, damit ſie ihre ſilberweißen Schuppen behalten. Sie
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Flußfiſche. 265
werden mit kaltem Waſſer nebſt dem nötigen Salz aufgeſetzt und raſch nur aufgekocht. Recht heiß angerichtet wird zerlaſſene Butter und ge⸗ riebener Meerrettich dazu gegeben.
Übriggebliebene Stücke werden in dem kalt gewordenen Fiſchwaſſer aufbewahrt und mit Ol, Eſſig und gehackter Peterſilie angerichtet. Der Fiſch kann auch kalt mit der Sauce Mayonaiſe(Abſchn. R.) zur Tafel gebracht werden.
51. Zander, auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geſchuppt, ausgeweidet, von den Floſſen befreit und tüchtig ge⸗ waſchen. Iſt der Fiſch groß, ſo wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu vermeiden, am beſten auf einem Fiſchheber gekocht, in Ermangelung desſelben ziehe man mittels einer Packnadel einen Bind⸗ faden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zuſammen, ſtelle den gekrümmten Fiſch, die Rückſeite nach unten, mit kaltem Waſſer be⸗ deckt und dem nötigen Salz aufs Feuer, ſchäume ihn beim Aufwallen ab und laſſe ihn nicht zu ſtark, aber durch und durch gar kochen. Beim Anrichten lege man ihn auf eine erwärmte Schüſſel, ſchneide den Bindfaden kurz ab und ziehe ihn behutſam heraus. Der Fiſch wird mit feingehackter Peterſilie beſtreut und eine Krebs⸗ oder Auſternſauce oder die ſächſiſche Fiſchſauce(ſ. Abſchn. R.) dazu gegegeben.
52. Zander oder Sandart in einem Teigrand. Nachdem man den Zander wie im Vorhergehenden gereinigt, in Salzwaſſer ab⸗ gekocht, von Haut und Gräten befreit hat, wird er in Stücke geſchnitten und mit einer Champignonſauce vermiſcht. Dann legt man ihn mit länglich aufgerollten Klößchen von Fiſchfarce nebſt Krebsſchwänzen und gefüllten Krebsköpfen(ſiehe A. Nr. 28) in eine Schüſſel, welche mit einem Rande von Butterteig wie zu Paſteten verſehen iſt, tröpfelt geſchmolzene Butter darüber, ſtreut Weißbrotkrumen darauf und backt das Gericht im Ofen gelb.
53. Gebackener Zander oder Sandart mit Kränuterbutter. Der Zander wird wie bemerkt, vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, geſalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermiſcht man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Zitrone, gehackten Schalotten und Peterſilie, halb friſcher Butter und halb Sardellenbutter und beſtreicht den Fiſch damit, legt ihn in eine mit Speckſcheiben verſehene Pfanne, beſtreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, wäbrend man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gar geworden und eine gelbbräunliche Kruſte erhalten hat, wird er ſofort angerichtet und eine Krebs⸗ oder Auſternſauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu gegeben.

266 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
54. Zander zu backen. Derſelbe wird wie Hecht in reichlich 1 61. 7 Butter gebacken, angerichtet, etwas Weineſſig zu der braunen Fiſch⸗ Es werden butter gerührt und unter den Fiſch gegeben. Salz gerieb
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Weile geko
55. Muränen zu kochen. Die Muränen werden geſchuppt, wie Sardellen geriſſen, das Rückgrat entfernt, etwas gewäſſert und in Stücke geſchnitten. Unterdes wird Waſſer und Salz mit Zwiebeln und Pfefferkörnern gekocht, der Fiſch darin gar gekocht, angerichtet,
mit feingehackter Peterſilie und mit Dottern von hartgekochten Eiern eingeſchütte W beſtreut und Provenceröl und Eſſig oder braune Butter und Senf dazu ſolche kaum 6 gegeben. Gewürz an 56. Quappen zu kochen. Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſichtig ab, die Leber bleibt darin, ſpült ſie gut und kocht ſie 1¼ Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauren Eierſauce 62. (Abſchnitt R.) zu gekochten Kartoffeln oder kalt mit Eſſig, Ol und weidet, ſo 4 Pfeffer zur Tafel. im Keller n Salz wie beim Aal. Vor dem( 57. Gebackene Quappen. Man richtet ſich bei dieſen, wie damit alles überhaupt beim Backen der übrigen Flußfiſche, ganz nach dem Bachen Größe in; des Karpfen oder des Hechtes. Zu Sauerkraut und Salat paſſend. wer 58. Barben zu backen. Es werden dieſe wie andere Fiſche dul U Bren 6 gereinigt, in dreifingerbreite Stücke geſchnitten— die großen Stücke as Hern geſpalten—, gewaſchen, abgetrocknet, mit feingemachtem Salz be⸗ Kochen bo ſtreut, in Mehl umgewendet und in Butter oder Backfett oder rein⸗ ſam kocher ſchmeckendem Ol, welches alles nach dem Heißwerden ſtill geworden, nd 6— ſchnell gar und recht kroß gebacken. Die Barbe iſt nur im Winter Pieferkön 61 eßbar. lißt ihn Man kann ſie zu Kartoffeln mit Äpfeln, zu Kopf- und Kartoffel man alles V ſalat geben. 1 gibt m 59. Marinierte Neunaugen. Die Neunaugen werden eine veir 8 St le hervorſteh unde eingeſalzen, abgeſpült, abgetrocknet und auf einem Roſt bei lleir ſtarkem Feuer unter beſtändigem Umwenden gar gemacht. Hat man ſa rnele d 6 keinen Roſt, ſo beſtreicht man ſie mit feinem Ol und läßt ſie in einer ü d Pfanne röſten. Dann legt man ſie in einen Topf, kocht Eſſig, Scha— ne b lotten, grob geſtoßenen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter miteinander ge e F auf und gießt dies kalt darüber. Sie werden zum Frühſtück gegeben, fefer, ſowie man auch Heringsſalat und Sauerkraut damit garniert. 63. 60. Maifſiſche zu marinieren. Man verfahre damit wie beim Fliſch a Marinieren des Aals Nr. 2(ſ. F. Nr. 16). Gier Fi
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Seefiſche. 267
61. Mai⸗Pieren(Rümpchen— kleine Fiſche) zu kochen. Es werden dieſe weder geſchuppt noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, mit dem abgeſchnittenen Kopf das Eingeweide heraus⸗ gezogen, auf einem Durchſchlag, der in Waſſer geſtellt wird, gewaſchen. Zugleich wird Waſſer und Salz, einige Lorbeerblätter, reichlich Pfeffer⸗ körner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe. Nachdem die Pieren hin⸗ eingeſchüttet, wird nach einigen Augenblicken der Topf abgeſetzt, weil ſolche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Ol und Eſſig zur Tafel gegeben.
II. Seefiſche.
62. Stör zu kochen. Iſt der Stör geſchlachtet und ausge⸗ weidet, ſo legt man ihn in einem Tuche zugeſchlagen 1— 2 Tage im Keller auf einen Stein, weil ſein Ileiſch, friſch gekocht, zähe iſt. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Waſſer ab, damit alles Schleimige entfernt werde, und ſchneidet ihn je nach ſeiner Größe in 5— 10 Teile, welche nach dem Kochen in beliebige Stücke zerlegt werden. Man bringt ihn mit kaltem Waſſer und einer Hand⸗ voll Brenneſſeln— dieſe befördern das Weichwerden und zugleich das Herausziehen des Thranes— aufs Feuer, läßt ihn langſam zum Kochen kommen und unter fortwährendem Schäumen ½ Stunde lang⸗ ſam kochen. Dann legt man ihn in friſches kochendes Waſſer, gibt etwa 6—10 Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, 2 Gr. Nelken, 8 Gr. Pfefferkörner und 1 Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langſam kochen, während man alles Fett ſorgfältig abnehmen muß. Erſt wenn der Fiſch weich iſt, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desſelben noch eine Weile im Fiſchwaſſer liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorſtehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke, wie ſchon bemerkt, in kleinere Teile und gibt Butter und guten Senf oder eine Peterſilien⸗ ſauce(Abſchnitt R.) dazu.
Die übriggebliebenen Stücke kann man bei Hinzugeben von Eſſig in der Fiſchbrühe mehrere Tage aufbewahren und mit Ol, Eſſig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln ſervieren.
63. Stör⸗Koteletts. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleiſch aus der Brühe, ſchneidet es in fingerdicke Scheiben, tunkt ſie in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback und backt ſie in gelbbrauner Butter an beiden Seiten raſch hellbraun.

268 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Man gibt ſie zu jungen Wurzeln(Möhren) oder allein mit in Butter braun gemachten Zwiebeln.
64. Stockfiſch gut zu kochen. Der Stockfiſch heißt im friſchen Zuſtande Kabeljau, geſalzen Laberdan, getrocknet Stock⸗ oder Klipp⸗ fiſch. Der Langfiſch iſt dem Rundfiſch vorzuziehen, und der, welcher von weißlicher Farbe, jedoch vors Tageslicht gehalten rötlich erſcheint, der beſte. Man rechne vom Stockfiſch im trocknen Zuſtande auf drei Perſonen 1 Pfund.
Um denſelben weich und anſehnlich zur Tafel zu bringen, richte man ſich nach folgender Vorſchrift. Wünſcht man den Stockfiſch Frei⸗ tags zu kochen, ſo lege man ihn ſpäteſtens Dienstags morgens früh ein. Vor dem Einlegen bedecke man ihn ½ Stunde mit Waſſer, klopfe ihn dann mit einem hölzernen Hammer anfangs nicht zu ſtark, nach und nach derber und ſo lange, bis er locker geworden iſt; doch darf er nicht zerfetzt werden; dann wird er in 3— 4 gleiche Stücke gehauen. Zum Erweichen kann man ſowohl Pottaſche als Soda anwenden. Letztere iſt indeſſen vorzuziehen, da ſie weniger leicht einen unangenehmen Ge⸗ ſchmack zurückläßt. Zu jedem Pfunde Stockfiſch ſind 30 Gr. klein⸗ geſtoßene Soda ein richtiges Verhältnis. Man lege die Stücke in einen Steintopf, mit der Soda beſtreut, aufeinander, bedecke ſie reich⸗ lich mit weichem Waſſer und ſtelle den Topf bis Donnerstagmorgen, alſo 2 Tage und 2 Nächte, an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Beigeſchmack entſtehen. Dann drücke man die Stücke aus, mache die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine heraus, ſchneide die Floſſen weg, ſpüle den Fiſch ab und lege ihn in friſches weiches Waſſer. Das Wechſeln des Waſſers muß bis zum nächſten Morgen dreimal geſchehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht verſäumt werden darf.
Beim Zubereiten des Stockfiſches lege man die Stücke aufeinander in ein Tuch und bringe ſie 3 Stunden vor dem Gebrauch in einem Topfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Tuch bleiben die Stücke anſehn⸗ licher. So laſſe man den Stockfiſch erſt langſam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum ſogenannten Krimmeln kommen. Beim Anrichten lege man das Tuch auf einen Durchſchlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüſſel, ſtreue feingeriebenes Salz lagenweiſe darüber, decke die Schüſſel zu und ſtelle ſie ſo lange auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind.
Zu 1 Pfund Stockfiſch, im trocknen Zuſtande gerechnet, gehört zum Überſtreuen 10— 15 Gr. Salz. Wünſcht man denſelben im
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269
Seefiſche.
Waſſer zu ſalzen, ſo wird, nachdem ein Teil des Stockfiſchwaſſers ent⸗ fernt worden iſt, ſoviel Salz als nötig iſt, ½¼ Stunde vor dem An⸗ richten hinein gethan.
Zur Sauce iſt für die meiſten Perſonen reichlich geſchmolzene Butter und guter Senf am angenehmſten, indes ſind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce(Abſchnitt R.) kann man auch Waſſer, etwas Milch und Fiſchbrühe kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen.
Anmerk. Iſt mehr Stockfiſch gekocht als gegeſſen wird, ſo kann das Übrig⸗ gebliebene in Butter auf kochendem Waſſer erwärmt werden. Auch kann man eine Paſtete nach E. Nr. 30 davon backen.
65. Pannfiſch(ein ſächſiſches Gericht von übriggebliebenem Stockſiſch). Der Stockfiſch wird nach bemerkter Angabe zubereitet, von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reichliches Stück Butter heiß werden, gibt einen großen Teil fein⸗ gehackter Zwiebeln hinein und läßt ſie zugedeckt weich kochen, nicht braun braten, fügt den Stockfiſch nebſt Salz und geſtoßenem Pfeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchſchmoren, wobei zuletzt Kartoffeln, welche in der Schale gekocht und kalt gerieben worden ſind, hinzugegeben werden.
66. Laberdan. Wünſcht man dieſen ſtark geſalzenen Fiſch recht weich zu haben, ſo wäſſere man ihn mit Anwendung von Soda wie Stockfiſch 3 Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Waſſer und einem Stückchen Butter aufs Feuer und laſſe ihn 2 Stun⸗ den langſam ziehen, nicht kochen.
Es paſſen dazu dieſelben Saucen wie zum Stockfiſch, auch iſt Peterſilienſauce zu empfehlen.
67. Friſcher Kabeljan. Man ſchuppt den Kabeljau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Floſſen, wäſcht ihn und ſchneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelſtück in 2— 3 finger⸗ breite Stücke; der Kopf des Kabeljau, welcher für viele eine Delikateſſe iſt, wird, wenn er nicht gar zu groß iſt, in 2 Teile gehauen und 5 Minuten vorab in ſcharf geſalzenes kochendes Waſſer gelegt, danach werden die übrigen Stücke hinzugegoben und noch 10— 15 Minuten bei ſtetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fiſch gar iſt, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüſſel an, garniere die Schüſſel mit Peterſilienblättern und gebe Butter und Senf lerſtere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle

270 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Peterſilie, Garnelen(Granat), Auſtern. Bei großen Eſſen wird neben ge⸗ ſchmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fiſch ganz zur Tafel, wodurch er ſaftiger bleibt, ſo legt man ihn auf einem Fiſchheber in kaltes geſalzenes Waſſer und kocht ihn auf raſchem Feuer wie bemerkt worden. Die Leber kann ihres thranigen Geſchmackes wegen nicht gebraucht werden.
68. Kabeljaukopf oder ⸗Schwanz zu ſtoven. Derſelbe wird lang abgeſchnitten, gewaſchen, geſalzen, in eine irdene Schüſſel gelegt, reichlich Butter, geſtoßener Zwieback, Muskatnuß oder Muskatblüte, eine in Scheiben geſchnittene Zitrone ohne Kerne, ½¼ Liter weißer Wein hinzugefügt, feſt zugedeckt und auf gelindem Feuer weich ge⸗ dämpft. Die Zubereitung der Mittelſtücke iſt dieſelbe.
69. Kabeljauſchwanz zu backen. Wie im Vorhergehenden vor⸗ gerichtet, wird der Kabeljauſchwanz an beiden Seiten in fingerbreiten Zwiſchenräumen eingekerbt und 2 Stunden eingeſalzen. Abgetrocknet wird er mit geſchmolzener Butter oder geſchlagenem Ei beſtrichen, mit geriebenem Weißbrot beſtreut und ½½— ¼ Stunde in offener Pfanne mit reichlich gelb gemachter Butter gar, kroß und hellbraun gebacken.
Heiß angerichtet, gebe man eine Sardellen- oder Kapernſauce, kalt die Sauce Remoulade(Abſchnitt R.) dazu.
70. Geſalzener Kabeljan. Zum Verſenden wird der friſche Kabeljau geſalzen. Nachdem er wohl gereinigt, lege man ihn, je nach⸗ dem er ſchwächer oder ſtärker geſalzen, einige Stunden bis eine Nacht in Waſſer, bringe ihn mit kaltem weichen Waſſer und einem Stückchen Butter aufs Feuer und laſſe ihn bei öfterem Abſchäumen langſam weich kochen, wobei man etwa auf ½ Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabeljau zu verſuchen, um nötigenfalls das Waſſer noch etwas nachzuſalzen.
Saucen wie bei friſchem Kabeljau.
71. Schellſiſch zu kochen. Der Schellfiſch wird geſchuppt, aus⸗ geweidet, gewaſchen, und je nach der Größe in 3— 4 Teile geſchnitten. Nochmals abgeſpült thut man denſelben in kochendes, nicht zu ſchwach geſalzenes Waſſer und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, iſt der Fiſch gar, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Minute im Fiſchwaſſer und richtet ihn recht heiß an.
Beim Verſenden werden die Schellfiſche mitunter ausgeweidet und ſtark geſalzen. In dieſem Falle ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer aufs
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Seefiſche. 271
Feuer und nimmt hinſichtlich des Salzes beim Kochen Rückſicht darauf, weshalb zu raten iſt, vorher zu verſuchen, ob die Fiſche wenig oder ſtark geſalzen ſind. Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geſchmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfſauce dazu. Anmerk. Beim Ausweiden der Schellfiſche finden ſich häufig lange Würmer. Es iſt dieſes freilich nicht appetitlich, indes ſind ſolche Fiſche dadurch nicht unbrauchbar.
72. Schellfiſch mit Spargel geſtovt. Der Schellfiſch wird ge⸗ reinigt, von den Gräten befreit, geſalzen und in kleine Stücke geſchnit⸗ ten, dann werden dieſe abgetrocknet, in geſchlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter But⸗ ter gelbbraun gebacken. Unterdes läßt man gereinigten und in 2 Teile geſchnittenen Spargel(die Köpfe werden, damit ſie nicht zerkochen, etwas ſpäter hinzugegeben) in geſalzenem Waſſer gar kochen und mit dem Schellfiſch in etwas Fleiſchbrühe, Butter, geſtoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile ſtoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronenſaft ab.
73. Schellfiſchſchwänze zu backen. Die Schwänze werden, nach⸗ dem die Fiſche gereinigt ſind, ¼ Elle lang abgeſchnitten, 1 Stunde eingeſalzen, wie Kabeljau gebacken und zu grünen Gemüſen, auch zu Kartoffelſalat gegeben.
74. Steinbutt(oder engliſch Turbot) zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fiſche, deſſen Kopf und Schwanz für viele die delikateſten Teile ſind. Nachdem er mit Salz abgerieben und vorſichtig ausgeweidet iſt, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, waſche man den Fiſch mit Salz und Waſſer, ſtutze die Floſſen, ſchneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf ſo weit ab, daß ein fingerbreiter Rand von Fleiſch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann ſchlage man mit Meſſer und Hammer das Mittelſtück der Länge nach glatt durch und teile auf gleiche Weiſe die beiden Hälften der Breite nach in paſſende Stücke. Danach lege man ſie mit einer Handvoll Salz in etwas kaltes Waſſer, laſſe ſie 1½ Stunde darin liegen und koche ſie in gut geſalzenem kochenden Waſſer bei Abnehmen des Schaumes etwa 10 Minuten, wo man dann durch leichtes Herausziehen einer Floſſe das Garſein erproben kann.
Wünſcht man den Fiſch ganz zu kochen, ſo lege man ihn auf einen Fiſchheber, in Ermangelung binde man ihn in eine Serviette und ſtelle ihn, mit einem alten Teller darunter, mit kaltem geſalzenen Waſſer⸗

272 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
aufs Feuer. Sobald er gar iſt, ziehe man den Heber heraus, laſſe das Waſſer ablaufen, lege den Fiſch auf eine warme Schüſſel und garniere ihn mit Peterſilie.
Solange im März und April die Sauerampferblätter noch recht zart ſind, paßt eine Sauerampferſauce, zu anderer Zeit eine Krebs⸗, Garnelen- oder gerührte Butterſauce(ſ. Abſchnitt R.) dazu. Auch wird man gut gekochte Kartoffeln mit langſam geſchmolzener Butter, Zi⸗ tronenſaft und Senf angenehm dazu finden.
75. Gebackener Steinbutt. Der Steinbutt wird wie im Vor⸗ hergehenden vorgerichtet, in Stücke zerteilt geſalzen und wie Kabeljau gebacken. Es werden die Saucen wie bei gekochtem Steinbutt dazu gegeben.
76. Gewöhnliche Butte zu kochen. Man ſtelle Waſſer mit dem nötigen Salz, einigen Zwiebeln und Pfefferkörnern aufs Feuer, lege, wenn es kocht, die gereinigten Butte hinein und koche ſie während einiger Minuten nicht zu weich. Es kann eine Sauerampfer⸗ oder ſaure Eierſauce oder auch Butterſauce(ſiehe Abſchnitt R.) nebſt Zi⸗ tronenſaft und Senf dazu gegeben werden.
77. Butte zu backen. Nachdem dieſelben gut gereinigt ſind, beſtreue man ſie mit Salz, laſſe ſie 1—2 Stunden ſtehen, trockne ſie ab, kerbe die Haut Schnitt bei Schnitt ein, beſtreiche ſie mit zerſchlagenem Ei, wozu etwas Waſſer genommen wird, beſtreue ſie mit Zwieback und backe ſie in gelbgemachter Butter oder heißem Schmalz in offener Pfanne auf beiden Seiten raſch hellbraun und recht kroß. Da dieſer Fiſch ſehr leicht weich bleibt oder nach dem Backen wieder weich wird, ſo gehört dazu ein nicht zu ſchwaches Feuer und ein ſchnelles Anrichten, auch darf die Schüſſel nicht bedeckt werden. Man gibt ihn zu Kopf⸗, Sellerie⸗ und Kartoffelſalat.
78. Schollen zu kochen. Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, ſchneidet Kopf und Floſſen davon ab, wäſcht ſie in- und auswendig, beſtreut ſie mit Salz, gießt Eſſig darüber, und läßt ſie ſo einige Stunden ſtehen, wodurch das weiche Fleiſch etwas feſter wird. Dann legt man ſie in geſalzenes kochendes Waſſer und läßt ſie nicht zu weich werden. Man gibt eine ſaure Eier⸗ ſauce(ſiehe Abſchnitt R.), Senf und gut gekochte, recht dampfende Kar⸗ toffeln dazu.
79. Schollen zu backen. Große Schollen werden, wenn ſie nach vorhergehender Nummer gereinigt ſind, in Stücke geſchnitten,
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Seefiſche. 273
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80. Seezungen zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erſtere wird geſchuppt, letztere vom Schwanz auf⸗ wärts abgezogen. Man entfernt Kopf, Spitze des Schwanzes und Floſſen, nimmt das Eingeweide heraus, wäſcht ſie einigemal mit kaltem Waſſer und legt ſie eine Stunde in Salzwaſſer. Danach werden ſie in geſalzenem kochenden, mit Zwiebeln und grobem Gewürz verſehenem Waſſer in einigen Minuten gar gekocht. Beim Anrichten verziert man den Rand mit grünen Blättchen nebſt Zitronenſcheiben. Man gebe dampfende Kartoffeln und nach Belieben eine Krebs⸗ oder gerührte Butterſauce(ſiehe Abſchnitt R.) mit Senf dazu. Die feine Seezunge wird in der Regel nur gebacken oder gebraten ſerviert.
81. Gebackene Seezungen mit Sauce. Zum Backen und Fri⸗ kaſſee iſt es beſſer, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen. Es geſchieht dies ſehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes mit einem ſcharfen Meſſer etwas löſt und dann die ganze Haut raſch herüberzieht. Hierauf ſchneidet man die Zunge in 4 Stücke, löſt das Fleiſch von den Gräten, mariniert dieſe 4 Filets in Zitronenſaft, Salz und etwas Peterſilienblättern. Kurz vor dem Anrichten nimmt man ſie heraus, beſtreicht ſie mit Ei und Muskatnuß, beſtreut ſie mit geſtoße⸗ nem Zwieback und brät ſie in gelbgewordener Butter bei öfterem Be⸗ gießen gar, kroß und dunkelgelb.
Man garniert die Schüſſel wie bei gekochten Seezungen und gibt eine Anchovis⸗, Kapern⸗, Krebs⸗ oder Sardellenſauce(ſiehe Abſchn. R.) dazu, oder richtet ſie, wie es in Holland üblich iſt, zu einer Schüſſel gutem Kopfſalat an. In Bremen iſt es üblich, Kartoffelſalat dazu zu geben.
82. Gebackene Seezungen mit Zitronenſaft. Die Zungen werden wie in vorſtehender Anweiſung vorgerichtet, 1—2 Stundeu in Zitronenſaft, Salz, gehackte Schalotten und Gewürze gelegt. Vor dem Backen werden die Filets abgetrocknet, in Mehl, dann in Ei und Semmelkrumen gewendet und in kochendem Schmalz ſchwimmend, raſch hellbraun gebacken.
Auf einer Serviette, in der Mitte mit einem Strauß hartgebackener Peterſilie angerichtet, ſerviert man die Seezungen heiß mit einer pi⸗ kanten Sauce oder als feine Beilage zu jungen Erbſen, Spargel ꝛc. Davidis, Kochbuch. 18

274 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
83. Frikaſſee von Seezungen mit Krebs⸗ oder Sardellen⸗ butter oder Kalbfleiſchklößchen. Nachdem die Seezungen wie in der letzten Nummer vorbereitet ſind, werden ſie in der Pfanne mit Butter gar gebraten. In der Mitte einer Frikaſſeeſchüſſel richtet man ein feines Ragout von Krebsſchwänzen, Auſtern ꝛc. an und garniert es
mit den gebratenen Seezungen.
84. Dorſch zu kochen. Der Dorſch iſt einer der zarteſten See⸗ fiſche, dem Schellfiſch ähnlich. Derſelbe wird von Schuppen, Ein⸗ geweiden und Floſſen befreit, gut gewaſchen, in paſſende Stücke ge— ſchnitten und in ſcharf geſalzenem Waſſer einige Minuten gekocht. Da ſein Fleiſch leicht zerfällt, ſo kann man ihn wie Steinbutt behandeln. Man richtet ihn auf einer heißen Schüſſel an und gibt die Travemünder Sauce(ſiehe Abſchn. R.) dazu.
85. Makrelen zu kochen. Die Makrele iſt ein feiner fetter Fiſch. Man weidet ihn ſo nahe als möglich am Kopfe aus, wäſcht und legt ihn eine Stunde in ſtarkes Salzwaſſer nebſt einem tüchtigen Guß Eſſig und kocht ihn ganz oder in Stücke zerteilt. Im erſten Falle legt man ihn auf eine Schüſſel und gießt heißen Eſſig darüber. Unterdeſſen läßt man in geſalzenem Waſſer Zwiebeln, Dragon, Thymian, Baſilikum, Pfeffer und Nelken auskochen, bringt die Makrelen, wie beim Kochen von Steinbutt bemerkt worden, auf Heber oder Schüſſel hinein, kocht ſie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Eſſig einige Minuten und gibt die Travemünder Sauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu. Die Makrele wird auch gebraten, in Zitronenſaft und Salz mariniert wie andere feine Fiſche.
86. Stinte zu kochen. Nachdem ſie geſchuppt, das Eingeweide mit dem Kopfe herausgezogen, gut gewaſchen und auf einen Durch⸗ ſchlag geſchüttet ſind, werden ſie in geſalzenem kochenden Waſſer unter ſtetem Schäumen einige Minuten gekocht. Dann gißt man etwas kaltes Waſſer hinzu und richtet die Fiſche ſogleich mit gekochten, recht heißen Kartoffeln, Butter, Senf und einer ſauren Eierſauce(ſiehe Abſchn. R.) an.
Anmerk. Die Stinte ſind häufig mit Würmern verſehen und bedürfen daher eines aufmerkſamen Auges.
87. Stinte zu backen. Sie werden wie im Vorhergehenden vorgerichtet, gut gewaſchen, auf dem Durchſchlag mit feingemachtem Salz durchſtreut, in Mehl umgedreht, in reichlich gutem, kochend heiß
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Seefiſche. 275
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gemachtem Fett gelbbraun und kroß gebacken. Kartoffelſalat iſt paſſend dazu.
Anmerk. Die Stinte ſind trockene Fiſche und gehört zum Backen derſelben viel Fett; da ſie in der Pfanne zuſammenkleben, ſo können ſie wie Pfann⸗ kuchen umgewendet werden.
88. Beignets von übriggebliebenem Fiſch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenſchale, geriebenem Weißbrot, etwas Waſſer und dem übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehackten Fiſch, formt davon fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback, worunter man Parmeſan⸗ oder holländiſchen Käſe miſchen kann, und backt ſie in Butter hellbraun. Man kann ſie mit in Butter gebackener Peterſilie garnieren und zu Kopf⸗ oder feinem Kartoffelſalat geben.
89. Kaviarſchnittchen(nach der Suppe, ſowie auch zum Frühſtück). Es werden Butterbrötchen von geröſteten Semmelſchnitten gemacht und reichlich mit Kaviar beſtrichen, feingehackte Zwiebeln und Zitronenſtückchen dazu gegeben. Auch werden geröſtete Semmel⸗ ſchnittchen und Zitronenſtückchen, ſowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung eines jeden beſonders gereicht.
90. Sardellenſchnittchen(eine beliebte Schüſſel nach der Suppe). Milchweißbrot wird in Scheiben geſchnitten, entweder ge⸗ röſtet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter raſch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce beſtrichen und mit Sardellen, wie zum Butterbrot vorgerichtet(A. Nr. 32), belegt. Mit dieſen Schnittchen wird der Rand einer Schüſſel angefüllt und zwar ſo, daß die eine Hälfte der Schnittchen die andere bedeckt. In die Mitte der Schüſſel werden nicht ganz hart gekochte, geſchälte und durchgeſchnittene Eier, die offene Seite nach oben gelegt und folgende Kräuterſauce darüber angerichtet: Die Dotter 4 hartgekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Dragon, Peterſilie und Pimpinelle, ferner ĩ⅞6 Liter Bouillon, 2 Eßlöffel feines Ol, 1— 2 Eß⸗ löffel ſcharfer Weineſſig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt.
91. Stettiner Sardellenſchnittchen oder Kanapees, welche nach der Suppe gereicht werden. Sardellen werden wie zum Butter⸗ brot(Vorbereitungsregeln A. Nr. 32) vorgerichtet. Milchbrötchen werden in fingerdicke Scheiben geteilt und auf dem Roſt oder im Ofen
18*

276 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
dunkelgelb geröſtet. Sind die Scheiben zu dünn geſchnitten, ſo werden ſie von der Hitze krumm gezogen. Zugleich kocht man friſche Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt erſteres recht fein, des⸗ gleichen auch Peterſilie, welche nach dem Waſchen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Näſſe entfernt werde. Dann beſtreicht man die Schnitten mit friſcher Butter, legt auf jede einige Sardellen, in der Mitte ein Streifchen Peterſilie und zu beiden Seiten das Eigelb. Man beſtreicht auch die mit Butter ver ſehenen friſchen und etwas geröſteten Weißbrotſcheiben dick mit Remou ladenſauce, beſtreut ſie mit hartgekochten, gehackten Eiern, danach mit gehackter Fray⸗Bentos⸗Zunge oder belegt ſie mit geräucherten Lachs ſcheibchen, Kapern, gehacktem Schinken ꝛc.
92. Friſcher Hering nach der Suppe. Der Hering wird, wie in den Vorbereitungsregeln(A. Nr. 76) bemerkt worden, vorgerichtet und in ſchräge Stückchen geſchnitten. Dann wird ein kleines Wellchen friſche Butter in die Mitte einer Schüſſel gelegt, Heringe zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Heringsſcheiben um die Butter und zier liche Weißbrotſchnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum geordnet. Die Schüſſel wird mit einem Deſſertmeſſer und einer Gabel verſehen.
93. Friſche Heringe zu backen. Man reinigt ſolche von Schuppen und Eingeweide, wäſcht, ſalzt und trocknet ſie ab, wendet ſie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und backt ſie in gelber Butter.
94. Geſalzene Heringe zu räuchern. Dieſelben werden gut gewäſſert, am beſten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in heißen Rauch gehängt. Sie werden zum Butterbrot gegeben.
95. Geſalzene Heringe zu backen auf mecklenburgiſche Art. Es werden die Floſſen abgeſchnitten, Gräten, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe in Milch gelegt, damit die ſalzigen Teile herausziehen. Dann werden ſie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken.
Man gibt dieſe Heringe zu Sauerkraut(eingemachtem Weißkohl).
96. Heringe zu marinieren. Die Heringe werden geſchuppt, nach dem Herausziehen der Milch, ohne aber den Leib aufzuſchneiden, gut abgewaſchen und 2 Tage am beſten in Milch, andernfalls in kaltes Waſſer gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Danach nimmt
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Seefiſche. 277
man auf 12 Heringe 1 Muskatnuß, ſtark 30 Gr. weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 weiße Pfefferkörner, ſtößt dies alles klein und ſchiebt in jeden Hering einen Teil dieſer Miſchung. Dann legt man die Heringe ſchichtweiſe mit kleinen Zwiebeln, Pfefferkraut, Dragon, Thymian und Lorbeerblättern in einen Topf, zerrührt die Heringsmilch mit gutem Eſſig und gießt ſolches darüber.
97. Auf andere Art. Nachdem die Heringe wie im Vorher⸗ gehenden vorgerichtet, damit das Salz genügend herauszieht, zwei Tage am beſten in Milch, ſonſt in Waſſer gelegen haben, das Eingeweide herausgenommen und der Leib glatt geſchnitten iſt, werden dieſelben lagenweiſe mit ganzen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Kapern, Nelken, Pfeffer, Zitronenſcheiben und einigen Lorbeerblättern in ein großes Einmacheglas oder einen Steintopf gelegt und mit Eſſig über⸗ goſſen. Auch kann man die Heringsmilch durch ein Sieb und mit Eſſig zu einer dicklichen Sauce rühren und über die Heringe gießen.
Oder: Man ſchneidet die Heringe(den Sardellen gleich) in lange ſchmale Streifen, mariniert ſie, wie geſagt worden, und vermiſcht die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.
Zum Butterbrot ſind ſie nach letzterer Angabe ſehr angenehm.
98. Heringe wie Neunaugen zu bereiten. Nachdem die⸗ ſelben ausgewäſſert und abgetrocknet ſind, ſchneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, ſticht die Augen aus und brät ſie auf einem Roſt braun, legt ſie mit Zitronenſcheiben, Lorbeerblättern, grob⸗ geſtoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer in einen Topf und gießt Biereſſig mit etwas Salatöl darüber.
Man gibt ſie zum Frühſtück, auch zur Erbſenſuppe.
99. Hering zum Thee. Etwa 1 ½ Obertaſſe ſaure Sahne wird gut gerührt, dazu gegeben 3 Theelöffel Senf, 2 Eßlöffel feines Ol, ebenſoviel feiner Eſſig, ½ fein geriebene Zwiebel ſowie etwas Pfeffer und dies alles tüchtig verrührt.
Zu dieſer Maſſe nehme man 6 Stück nach A. Nr. 76 gut gewäſſerte und vorbereitete Heringe, befreie ſie ſorgfältig von den Gräten, zer⸗ ſchneide ſie in längliche Streifen und vermiſche ſie tüchtig mit der Sauce.
Wird als Beilage zum Thee gegeben.
100. Heringe mit Remouladenſauce. Die Heringe werden, nachdem ſie nach A. Nr. 76 vorbereitet ſind, abgehäutet, der Länge nach auseinander geriſſen, von den Gräten befreit, in ſchräge Stücke zerſchnitten und eine gut zubereitete Remouladenſauce darüber gegeben.
Man gibt ſie zum Frühſtück und Abendbrot.

278 P. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
101. Heringsroulade. Die Heringe werden, nachdem ſie nach A. Nr. 76 gewäſſert und vorbereitet ſind, den Rücken entlang geſpalten und in 2 Teile geteilt. Nachdem ſie ſorgfältig von Gräten befreit ſind, beſtreicht man die innere Seite recht dünn mit feinem Senf und geriebenen Zwiebeln, belegt ſie mit Kapern, vollt ſie möglichſt feſt auf, bewickelt ſie mit einem weißen Faden(der vor dem Gebrauch wieder entfernt wird) und gibt ſie in eine Sauce, wie ſie zum Marinieren der Heringe vorgeſchrieben iſt.
Eine ſehr angenehme und leicht zu bereitende Beilage zu kaltem
Fleiſch.
102. Bückinge zu braten. Wünſcht man dieſe auf einem Roſt zu braten, wodurch ſie beſſer werden als in einer Pfanne, ſo ſchneidet man ſie am Rücken auf, nimmt das Eingeweide, nicht aber die Milch heraus, thut ein Stück Butter hinein, ſchlägt ſie wieder zuſammen, legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Papier und brät ſie darin gar. Hat man keinen Roſt, ſo werden die Bückinge an der entgegengeſetzten Seite aufgeſchnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides(nicht aber der Milch) leicht in Butter gebraten.
Sie werden zum Sauerkraut angerichtet oder als Schüſſel allein mit Rührei gegeben.
103. Hummer zu kochen. Die Offnung des Hummers muß mit einem zugeſpitzten Stückchen Holz verſchloſſen werden, weil ſonſt zu viel Waſſer einzieht; dann wird derſelbe in brauſendem Waſſer, welches wie Fiſchwaſſer reichlich geſalzen worden, gekocht. Gleich beim Hineinlegen muß man ein glühend gemachtes Eiſen darin ablöſchen, damit das Waſſer nicht aus dem Kochen komme, und dies einige Mi⸗ nuten ſpäter wiederholen. Man läßt den Hummer je nach der Größe 10— 15 Minuten, den großen Hummer 15— 20 Minuten kochen, läßt ihn in dem Waſſer noch 15 Minuten abkühlen und beſtreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckſchwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Meſſer und Hammer in zwei Teile, dieſe der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleiſch leichter herausheben zu können, legt danach die Teile ſo zuſammen, daß ſie ihre vorige Geſtalt wieder erhalten, und garniert die Schüſſel mit Peterſilienblättern.
Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Peterſilie und in 8 Teile geſchnittenen Zitronen gegeben; kalt wird Provenceröl, Weineſſig und Peterſilie dazu gereicht.
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mmers muß , weil ſonſt dem Waſſer, Gleich beim in ablöſchen, z einige Mi⸗ h der Größe nuten kochen, beſtreicht ihn rch er Glanz n der Länge reite nach in das Flei
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die Shhüſſe
peterſilie und Provenceril
279
104. Hummer⸗Frikaſſee mit Fiſchklößchen und Spargel. Gemäſtete Kücken(junge Hähne) werden wohl gereinigt, in nicht zu viel Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht, gut ausgeſchäumt, mit einem reichlichen Stück Butter und Muskatblüte langſam gar gekocht. Reichlich ¼ Stunde vor dem Garwerden gibt man recht zarten, gut abgeſchälten und abgekochten Spargel hinzu.
Sind die Kücken weich geworden, ſo ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer alles Fleiſch in zierliche Stücke, füllt das Fett mit etwas Brühe darüber, gibt die Spargelköpfe hinzu und ſtellt es zu⸗ gedeckt warm. In der übrigen Brühe kocht man kleingeformte Fiſch— klöße(ſ. Abſchn. O.), welche zum Spargel gelegt werden. Dann rührt man ſoviel Mehl in Butter, als man zu einer Frikaſſeeſauce bedarf, läßt es darin gar werden, gießt Hühnerbrühe hinzu, kocht dies ½ Stunde und gibt es durch ein feines Sieb. Dieſe recht ſämige Sauce läßt man in dem ausgeſpülten Topfe mit dem Kückenfleiſch, Spargel und den Klößen einige Minuten kochen, gibt das Hummerfleiſch, in dünne Scheiben oder Würfel geſchnitten, welches wie Krebsfleiſch nicht wieder kochen darf, hinzu, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab, richtet das Frikaſſee in einer heißen Schüſſel an und gibt Schnittchen von Blätterteig dazu.
Seefiſche.
105. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Die Vorſchrift findet ſich unter den Salaten(ſ. Abſchn. Q.)
106. Garnelen(Granat). Die Garnelen werden lebendig in brauſend kochendes, ſtark geſalzenes Waſſer geſchüttet; während ſie ⁰½¼ Stunde kochen, läßt man einigemal ein glühendes Eiſen darin ab⸗ löſchen, wodurch ſie eine ſchöne rote Farbe erhalten.
107. Krebſe. Nachſtehende Zubereitungsweiſe wurde der Verf. von einem Kenner als die vorzüglichſte empfohlen: Vorab werden die Krebſe, welche lebendig ſein müſſen, in kaltem Waſſer mittels eines Handbeſens ſorgfältig gereinigt. Dann laſſe man in einem unterdes heiß gewordenen Keſſel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guß Eſſig, Waſſer, ein Bund Peterſilie, zerſtoßenen Pfeffer und Salz hinzu, und gebe die Krebſe, wenn das Waſſer ſtark kocht, hinein und rühre einigemal um. Sobald dieſelben nach 10 bis 15 Minuten eine rote Farbe erhalten haben, werden ſie vom Feuer genommen und pyramidenförmig über eine Serviette angerichtet und mit Peterſilie garniert.

280 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren. 108. Friſche Morcheln mit Krebſen. Man findet die Vor⸗ ſchrift im Abſchnitt C. I. Nr. 22.
109. Auſtern zu backen. Man tröpfelt etwas Zitronenſäure G auf die Auſtern, wendet ſie in Ei und Muskatblüte und darauf in 3 geſtoßenem Zwieback um und läßt ſie in einer ſauberen Pfanne in kochender Butter ſteif werden; ein eigentliches Braten macht die Auſtern hart.
Als feine Würze und Verzierung zum Sauerkraut.
T i 110. Muſcheln zu kochen. Aus gleicher Quelle, woraus die Reich neue und beſſere Zubereitungsweiſe der Krebſe, iſt auch nachſtehendes Reze
Rezept hervorgegangen: Die Muſcheln werden mit einem kleinen der d
Beſen in kaltem Waſſer gereinigt, wobei man diejenigen, deren Schale bereit
los iſt, entfernt. Unterdes werde in einem Keſſel Waſſer mit einer kannne
ganzen Zwiebel, Pfefferkörnern und Salz recht heiß gemacht, die lieben Muſcheln alsdann hinein gethan und einigemal umgerührt. Sobald könne eine Muſchel ſich beim Kochen öffnet, wird der Keſſel vom Feuer ge⸗ Der nommen. Dann nehme man die ſämtlichen Muſcheln mit dem Schaum⸗ mit löffel heraus, rühre etwas Bouillon zu der Brühe und gebe ſie in halte
einer Sauciere mit den Muſcheln recht heiß zur Tafel. uuch
Zu beachtende Anmerkung des geehrten Herrn Einſenders.„Muſcheln ſind
nie giftig, indeſſen ſetzen ſich in dieſelben zuweilen kleine, runde, giftige ezer
Spinnen, die hinzugefügte Zwiebel wird alsdann ſchwarz und die Muſcheln d de
dürfen nicht genoſſen werden. Nach früherer Bereitungsweiſe vor dem deren
Kochen Milch zum Einſaugen auf die Muſcheln zu gießen, darf nicht den,
6 eſchehen, weil ſie dadurch das Seewaſſer abgeben, welches die köſtliche verm ſ Brühe bildet.“ Nach den neueſten Erfahrungen kommen auch giftige finde 3 Muſcheln vor, wenn auch noch nicht vollſtändig aufgeklärt iſt, wodurch Ide die blaue Miesmuſchel, welche ſo vielfach ohne Gefahr für Leben und Geſundheit gegeſſen worden iſt, zuweilen giftige Wirkungen hat. Ab 4 Man ſoll ſich vor Muſcheln, welche an alten Schiffsrümpfen oder Ahe ſchlammigen Hafenbaſſins haften, hüten. kalte
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111. Fiſchpudding. Siehe unter Puddings Nr. 43. epi
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G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende in- und ausländiſche Speiſen.
Vorbemerkung. Obgleich es vorliegendem Kochbuche nicht an Reichhaltigkeit fehlt, ſo vermißt die feine Küche doch darin einzelne Rezepte von fremdartigen Speiſen, desgleichen von ſelten vorkommen⸗ der Jagdbeute. Unter anderem wurde das„Daheim“ nach der Zu⸗ bereitung der Pfauen befragt, und da es nicht hat darauf hinweiſen können, ſo war es mir beſonders angenehm, von einer hochgeſtellten lieben Freundin unerwartet die fraglichen Rezepte zu erhalten.„Wir. können uns,“ bemerkte ſie,„zwar nicht entſchließen, eins dieſer ſchönen Tiere ſchlachten zu laſſen, aber man weiß wirklich oft nicht, was man mit all den Pfauen anfangen ſoll, da man ſie nicht vom Brüten ab— halten kann, weil ſie ſich meiſtens dazu unzugängliche Orte aufſuchen; auch ſoll ihr Fleiſch ſehr milde und angenehm ſein.“
Zugleich wurde ich mit anderen, vergebens im Kochbuch geſuchten Rezepten von ſeltenen Speiſen bekannt, die nun alle in einem beſon⸗ deren Abſchnitte hier dargeboten ſind. Auch die aus Indien ſtammen⸗ den, in England beliebten und längſt eingebürgerten Curryſpeiſen ſind vermißt worden und ſollen für Liebhaber ſtarker Gewürze hier Platz finden.
1. Batavia⸗Suppe von indianiſchen Vogelneſtern. Am Abende vor dem Gebrauch werden 100—130 Gr. ſolcher Neſter in kalte Bouillon gelegt und über Nacht aufgeweicht, des folgenden Tages all die kleinen Federchen, welche ſchwarzen Punkten gleichen, mit einer Spicknadel herausgenommen und die Neſtchen, welche gehörig auf⸗ geweicht ſein müſſen, in Filets(Streifen) geſchnitten, in eine Kaſſerolle gethan und mit Madeira, etwas Cayenne⸗Pfeffer, welcher ſeiner Schärfe wegen mit Vorſicht anzuwenden iſt, und mit einem kleinen Theelöffel von Liebigs Fleiſchextrakt langſam gekocht, worauf man nachſtehend bemerkte Konſommee und noch eine halbe Flaſche Madeira hinzufügt und die Vogelneſter vollends weich kocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein abgeſchäumt, geſalzen und in die Terrine gefüllt.
Um die bemerkte Konſommee zu bereiten, belegt man den Boden einer Kaſſerolle, welche ungefähr 5—6 Liter faßt, mit gewäſſertem

282 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende Nierenfett, 2 in fingerdicke Scheiben geſchnittenen großen ſpaniſchen Zwiebeln, 3 Pfund Ochſenfleiſch vom Schweifſtück und 2 Pfund Kalb⸗ fleiſch vom Schlegel, in Stücke geſchnitten und gewaſchen; dann kommt ferner hinzu 125 Gr. in Scheiben geſchnittener magerer Schinken und ein halber Fülllöffel gewöhnliche Fleiſchbrühe. Die Kaſſerolle wird nun auf ein ſchwaches Feuer geſtellt und das Ganze langſam gedämpft, bis ſich am Boden eine hellbraune Färbung zeigt. Hierauf füllt man die Kaſſerolle bis eine Handbreit vom Rande mit Fleiſchbrühe an und läßt es langſam fortkochen, während man die Konſommee ſo lange ſehr rein abſchäumt, bis kein Schaum mehr aufſteigt. Unterdes hat man ein altes Huhn und ein bis zwei alte Feldhühner oder in Er⸗ mangelung 2 alte Tauben halb gar gebraten, die man ſodann mit einer gelben Rübe oder Möhre, einer Peterſilienwurzel, einem Stück Sellerieknolle und ein paar Porreeſtangen hinzugibt und es 5 bis 8 Stunden, gut zugedeckt, langſam kochen läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Fett gänzlich abgenommen und die Brühe langſam durch eine Serviette in einen irdenen Topf gegoſſen. Dieſe Portion gibt ein paar Liter Konſommee von goldgelber Farbe und dem kräf⸗ tigſten und angenehmſten Geſchmack.
Anmerk. Vorſtehendes Rezept iſt aus einer königl. Küche. Ein jedes ſolcher Neſtchen ſoll hierzulande einen Dukaten koſten und nur 15 Gr. wiegen.
2. Schildkrötenſuppe. Mittelgroße Schildkröten ſind den großen vorzuziehen, weil das Fleiſch der letzteren gewöhnlich hart und zäh iſt. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, ſobald ſie denſelben lang aus dem Schilde ſtreckt, ergriffen und mit einem ſcharfen Meſſer abgeſchnitten; danach läßt man ſie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt ſie auf ein Küchenbrett, ſchneidet die weiße Platte ringsum von dem oberen Schilde ab— und nimmt vorſichtig das Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber ſitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, auch wenn ſich Eier vorfinden möchten, legt man in friſches Waſſer; die Därme werden nur dann gereinigt und in Waſſer gelegt, wenn man ſie zu Würſtchen verwenden will; den mit Stacheln verſehenen Maſtdarm brühe man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Waſſer ab. Nach dem Herausnehmen der Gedärme ſchneidet man die Vorderfüße— Ruder genannt— mit ziemlich großen Fleiſchklumpen von jeder Seite heraus, die Hinterfüße enthalten kleinere Fleiſchſtücke. Die Floſſen werden, ſoweit die Außenſeite geht, abgeſchnitten, und Füße und Bauchplatte in kochendem Waſſer abgebrüht, ſo daß die Haut
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 283
ſchuppenweiſe abgezogen werden kann. Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geſchieht, iſt nicht anzuraten, da alsdann viel Schleim und ſtarker Geruch zurückbleibt.
Man wäſcht nun das Fleiſch gut ab, legt es einige Stunden in kaltes Waſſer, wechſelt ſolches mehrere Male und hängt dann das Fleiſch auf, damit es über Nacht auslüfte. Am andern Tage ſetzt man Fleiſch und Herz zur beliebigen Zeit mit ſchwacher Rindfleiſch⸗ Bouillon, welche ſchon am vorhergehenden Tage gekocht ſein kann, und dem nötigen Salz aufs Feuer, nimmt den Schaum ſorgfältig ab, gibt ein Bündchen Dragon und Thymian, feingehackte Zwiebeln und eine Flaſche weißen Wein hinzu, und läßt es, gut zugedeckt, langſam weich kochen. Dann nimmt man es aus der Brühe und ſchneidet es, nachdem es abgekühlt, in zierlich längliche Stückchen. Die Leber wird nicht mitgekocht, ſondern in Butter weich gedämpft, beim Anrichten in Scheiben geſchnitten und in die Terrine gelegt.
Die Schildkrötenſuppe wird ſowohl klar als gebunden gegeben; letzteres aber von den meiſten vorgezogen. Man macht dazu Mehl in Butter braun, rührt es mit Brühe fein und gibt es mehr zuletzt an die Suppe. Das Schildkrötenfleiſch läßt man ¼ Stunde in der Suppe, ſowohl in einer klaren als gebundenen, kochen, würzt ſie mit Ingwer, Cayenne⸗Pfeffer, Nelken und Muskatblüte, dies alles pulveriſiert; auch gibt man Klöße hinein, welche von etwas zurückgelaſſenem rohen Schildkrötenfleiſch gemacht werden, wie folgt: Es wird dieſes mit reichlich Ochſenmark möglichſt fein zerhackt, dann noch im Mörſer brei⸗ artig zerſtoßen, mit Milchbrot, Eiern, Salz, Muskatblüte, abgeriebener Zitronenſchale und weißem Pfeffer gut vermengt und Klößchen davon aufgerollt. Statt derſelben kann man auch Kalbfleiſchklöße nehmen. Da Klöße überhaupt in einer gebundenen Suppe ſo leicht dicht werden, ſo geht man ſicherer, ſie in der Suppe zu kochen, ehe Mehl hinein⸗ gegeben wird, und mit etwas kochender Suppe bis zum Anrichten in der Terrine heiß zu halten.
Hat man Kenner zur Tafel und hält es für gut, Schildkröten⸗ würſtchen in der Suppe zu geben, ſo nimmt man dieſelbe Farce wie zu den bemerkten Klößen, miſcht noch ein kleines Glas Cognac, etwas feingehackte, in reichlich Ochſenmark geſchwitzte Schalotten, auch etwas weißen Pfeffer und geriebene Leber durch, füllt dieſe Maſſe in die kleinen, gereinigten Därme, kocht ſie gar und legt ſie, in ſchräge Stücke geſchnitten, beim Anrichten in die Terrine. Zuletzt werden die etwa vorgefundenen Eier, nebſt einer Flaſche Madeira in die Suppe gegeben und dieſe ſofort recht heiß auf Leber und Klößchen angerichtet.

284 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
Eine Schildkröte mittlerer Größe bedarf zum Kochen 1 ½— 2, eine alte Schildkröte 3— 3 ½ Stunden.
3. Suppe von mariniertem Schildkrötenfleiſch. Man erhält ſolches Fleiſch in Blechbüchſen aus England. Wenn eine Suppe davon bereitet werden ſoll, ſo wird es in kleine viereckige Stücke geſchnitten und in einer ſehr kräftigen Eſpagnole mit Madeira nur einmal auf⸗ gekocht, dann angerichtet.
Zur Eſpagnole beſtreicht man den Boden einer tiefen Kaſſerolle halbfingerdick mit friſcher Butter, legt ein Pfund mageren rohen Schinken in Scheiben geſchnitten darauf, dann 3— 4 große in Scheiben geſchnittene ſpaniſche Zwiebeln, eine Kalbsnuß, 2 alte Feldhühner oder 2 alte Tauben, ein altes Huhn und etwaigen Abfall von rohem oder gebratenem Geflügel, gießt 2 Fülllöffel Fleiſchbrühe darauf und ſtellt die Kaſſerolle auf ſchwaches Feuer, wo man das Ganze langſam ein⸗ kochen und lichtbraun anziehen läßt; indes ſei man recht aufmerkſam, daß es nicht brenzlig werde. Dann wird es mit Fleiſchbrühe aufgefüllt, zum Kochen gebracht, ganz rein abgefettet, einige gelbe Mohrrüben, Porree und Paſtinak dazu gethan und langſam gekocht. Unterdeſſen wird feines Mehl in 250 Gr. friſcher Butter eine Stunde langſam auf ſchwachem Feuer lichtbraun geröſtet, mit Fleiſchbrühe glatt und dünnfließend angerührt, zu der anderen Brühe gethan und 2 Stunden lang ununterbrochen langſam gekocht, während man oftmals Fett und Schaum rein abnimmt und es dann durch ein Haarſieb gießt, wieder aufs Feuer bringt, eine halbe Flaſche Madeira hinzufügt und ſolches unter ſtarkem Rühren ſo lange einkocht, bis eine klare dickflüſſige Brühe entſtanden iſt, der man zuletzt noch den Saft einer Zitrone beifügt.
4. Schneckenſuppe. Zur Bereitung iſt überhaupt nur die große Schnecke in grauem Häuschen zu gebrauchen, auch nur, wenn die Häuschen geſchloſſen ſind. Man kocht ſie eine Stunde in kochendem Salzwaſſer, zieht ſie mit einer Gabel aus dem Häuschen, nimmt das ſchwarze Häutchen oben davon, ſchneidet den Ring, der an dem Häutchen um die Schnecke herum geht, ab und die Spitze vorn weg, beſtreut ſie mit einer Handvoll Salz, wodurch der Schleim ſich löſt, wäſcht ſie 3— 4mal aus warmem Waſſer und drückt ſie aus, ſo daß kein Waſſer darin bleibt.
Man nimmt nun etwa fünfzig gereinigte Schnecken, kocht ſie in Fleiſchbrühe weich, nimmt ſie heraus, hackt 2 Teile davon ganz fein, dämpft ſie ein wenig in Butter, gießt ſoviel Fleiſchbrühe hinzu, als zur Suppe nötig iſt, läßt ſie mit etwas Muskatblüte einigemal
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 285 aufkochen, rührt ſie mit einigen Eidottern ab und richtet die Suppe über geröſtete Weißbrotſchnitten und die zurückbehaltenen ganzen Schnecken an.
5. Schuecken in Sauce. Es werden einige gewaſchene und ent⸗ grätete Sardellen mit wenig Peterſilie klein gehackt. Dann knetet man einen Eßlöffel getrocknetes und geſtoßenes Weißbrot und ein paar Meſſerſpitzen Mehl mit 70 Gr. Butter, thut das Gehackte dazu, rührt es mit guter Fleiſchbrühe an, legt die Schnecken mit etwas Muskat⸗ blüte und Pfeffer hinein und läßt ſie ⁰½¼ Stunde kochen.
Eine hübſche Schüſſel gibt es, wenn man die Schnecken in ihren Häuschen ſerviert, welche ſehr rein geputzt und getrocknet ſein müſſen. Man nimmt dann wie vorhergehend: Sardellen, Peterſilie, das be⸗ merkte Gewürz, Butter, Weißbrot und Mehl, knetet alles zuſammen, thut etwas davon in ein Häuschen, eine Schnecke darauf und darüber wieder von dem Gemengſel. Wenn ſo die Häuschen alle gefüllt ſind, ſetzt man ſie nebeneinander, die Offnung nach oben, in eine Kaſſerolle, gießt einen Fülllöffel Fleiſchbrühe hinein, kocht ſie eine Viertelſtunde und richtet ſie über einander gehäuft an.
6. Schneckenſalat. Die nach Nr. 5 geputzten Schnecken werden der Länge nach fein geſchnitten oder auch ganz gelaſſen, und mit Salz, Pfeffer, feingeſchnittenen Zwiebeln, nebſt 2 Teilen feinem Ol und einem Teile Eſſig gemengt.
7. Froſchſchenkel⸗Ragont. Hierzu werden die Froſchſchenkel mit Waſſer, Eſſig und Salz in ein Gefäß gelegt, mit einem Beſen gepeitſcht und tüchtig gewaſchen. Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt ſie nebſt einigen Schalotten und etwas Salz hinein und dämpft ſie, gut zugedeckt, beinahe gar. Danach ſtäubt man etwas Mehl darüber hin, gibt kräftige Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt, Muskatblüte und einige Zitronenſcheiben hinzu, läßt die Froſchſchenkel vollends weich werden und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auch kann das Ragout mit in Bouillon oder geſalzenem Waſſer gekochten Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen umlegt werden.
Anmerk. Die Fröſche werden durch einen ſchweren Hammerſchlag auf den Kopf getötet, und denſelben danach die Schenkel abgeſchnitten.
8. Friſche Froſchſchenkel zu backen. Nach dem Reinigen läßt man dieſelben ¼ Stunde, mit Salz beſtreut, ſtehen, wäſcht ſie mit kaltem Waſſer, tunkt ſie in geſchlagenes Ei mit Muskatnuß, wälzt ſie in Zwieback oder Semmel und backt ſie in heißgemachter Butter während ¼ Stunde gelb.

286 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
9. Froſchſchenkel⸗Paſtete. Man kocht ein Ragout nach Nr. 7 mit guten Fleiſchklößchen und macht davon eine Schüſſel⸗Paſtete.
10. Fiſchotter zu braten. Fiſchotter iſt hierzulande eine ſeltene Speiſe; ihr Fleiſch iſt fiſchartig und nicht beſonders wohlſchmeckend. Nachdem dieſelbe gereinigt iſt, wird ſie mit Salz, Pfeffer und geſtoßenen Gewürznelken eingerieben, ein paar Lorbeerblätter und Zitronenſcheiben dazu gethan, mit Eſſig übergoſſen und eine Nacht hingeſtellt. Am nächſten Tage wird, wie immer, der Kopf abgehackt, die Fiſchotter in ein mit Butter beſtrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 Gr. Butter, eine halbe Zitrone, eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt, einige ganze Pfefferkörner und Gewürz⸗ nelken, ein paar Eßlöffel Eſſig und ein halber Fülllöffel Fleiſchbrühe dazu gethan und die Fiſchotter während des Bratens fleißig mit der Sauce begoſſen. Dann macht man ½ Eßlöffel Mehl in Butter braun, zerrührt es mit der Sauce, läßt es durchkochen, richtet die Fiſchotter auf einer erwärmten Schüſſel an und gibt die Sauce in eine Sauciere, auch nach Belieben Senf dazu.
11. Fiſchotter auf andere Art. Dieſelbe wird in Stücke geſchnitten, der Kopf entfernt und mit allen Sorten Kräutern, klein⸗ geſchnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, einigen Lorbeerblättern, Salz, grobgeſtoßenem Gewürz und einem Glas Eſſig 24 Stunden eingelegt. Dann macht man ein Stück Butter gelb, thut ein paar in Scheiben geſchnittene Zwiebeln mit einigen ebenfalls kleingeſchnittenen Wurzeln hinein, legt die Fiſchotter⸗Stücke darauf und läßt ſie zu⸗ gedeckt dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, thut 1/[ Liter roten Wein, einen Fülllöffel gute Fleiſchbrühe und 3— 4 in Butter gelb geröſtete Weißbrotſchnittchen hinzu und läßt die Fiſchotter darin gar werden, worauf man ſie ſo lange in ein anderes Geſchirr hinſtellt, bis das Fett abgenommen iſt. Hierauf gibt man die Sauce durch ein Sieb über die Fiſchotter und thut den Saft einer halben Zitrone hinzu.
12. Fiſchotter in feinen Kräutern. Die Fiſchotter wird nach vorhergehender Angabe eingelegt. Dann nimmt man einige Schalotten oder eine andere Zwiebel, ein Stückchen Knoblauch, etwas Peterſilie, 30 Gr. Kapern, 4 Sardellen, wenig Thymian und Baſilikum, ſchneidet das alles fein, dämpft es in einer Kaſſerolle mit 4 Eßlöffel Provenceröl, legt die Fiſchotter⸗Stücke hinein, dämpft auch dieſe, während man ſie einigemal umlegt, und gießt dann ein Glas weißen Wein darüber. Nachdem dies eingekocht iſt, ſtreut man einen halben Eßlöffel Mehl
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in⸗ und ausländiſche Speiſer. 287
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13. Wilde Gans. Zäher noch als eine alte zahme, iſt eine alte wilde Gans. Die Erkennungszeichen ſind in A. Nr. 5 mitgeteilt. Daher nehme man die Gans nur, wenn ſie jung iſt, zum Braten. Andernfalls werde ſie nach der Vorrichtungsregel A. Nr. 7c. in kleine Stücke zerteilt, mit kochendem Eſſig, Lorbeerblättern und Nelken übergoſſen und 8 Tage gebeizt, während täglich die Stücke umgelegt werden. Die Zubereitung iſt wie bei Haſenpfeffer, doch laſſe man den Zucker weg.
Zum Braten wird die Gans mit feingemachtem Salz in⸗ und aus⸗ wendig eingerieben, ſo auch mit Pfeffer und Muskatnelken, und wie Gans, doch ungefüllt, mit Butter und feinem Nierenfett weich und gelb gebraten. In der letzten halben Stunde eine halbe Taſſe Sahne hinzugefügt, gibt eine angenehme Sauce.
14. Wilde Ente. Hinſichtlich der Verwendung richte man ſich nach vorhergehender Bemerkung. Iſt die Ente zum Braten beſtimmt, ſo wird ſie mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, mit Speck⸗ ſcheiben umwickelt, mit reichlich Butter und feinem Nierenfett aufs Feuer gebracht, 2 Lorbeerblätter, 2 Zitronenſcheiben, 8 Wacholderbeeren hinzugethan, und nachdem die Ente, feſt zugedeckt, auf beiden Seiten gelblich geworden, ſehr wenig kochendes Waſſer hinzugegoſſen und lang⸗ ſam zart und gelb gebraten. Etwas dicke Sahne iſt bei der Zubereitung zu empfehlen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Waſſer zuſammen gerührt, mit etwas Fleiſchextrakt und einem Glas Rotwein durchgekocht und angerichtet.
Bei Zubereitung einer alten wilden Ente richte man ſich nach Haſenpfeffer, nehme dazu reichlich Zwiebeln, keinen Zucker.
15. Schneehuhn. Die Bereitung iſt wie beim Feldhuhn, doch muß die ganze Haut mit den Federn vorher abgezogen werden.
16. Waſſerhuhn. Die Haut wird ihres thranigen Geſchmacks wegen abgezogen und das Huhn, mit Speckſcheiben umbunden, wie wilde Ente gebraten.
17. Perlhuhn. Das Perlhuhn iſt nur jung zu gebrauchen und wie Feldhuhn zu braten.
18. Fiſchreiher zu bereiten. Vom Fiſchreiher iſt nur die Bruſt brauchbar und ſehr wohlſchmeckend, das übrige thranig. Man beſtreue

G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
die Bruſt bei der Zubereitung mit dem nötigen Salz, binde feine Speck⸗ ſcheiben darüber, lege ſie in reichlich heißgemachte Butter und brate ſie bei öfterem Begießen und ſpäterem Hinzuthun von einer Taſſe Sahne bei mäßigem Feuer weich und gelb. Die Sauce wird wie beim Haſenbraten gemacht.
19. Pfau zu braten(Schwäbiſches Rezept). Der halbwüchſige Pfau iſt zum Braten am beſten. Derſelbe wird wie Puter 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet, nur bis zur Hälfte des Halſes gerupft, damit die Gäſte ihn erkennen, vom Kopf getrennt, ausgenommen, rein gewaſchen, in- und auswendig mit Pfeffer und Salz eingerieben, mit einem Lorbeerblatt nebſt etwas Peterſilie und einigen Baſilikumblättern gefüllt, aufgebogen, auf der Bruſt mit Speckſcheiben belegt oder an Bruſt und Schenkeln mit feingeſchnittenem Speck geſpickt und langſam gebraten. Möchte das Braten am Spieß geſchehen ſollen, ſo wird die Bruſt zuvor mit einem mit Butter beſtrichenen Papier überbunden. Beim Anrichten wird der Kopf neben den Pfau gelegt und eine Auſtern⸗ oder Kraftſauce, mit Zitronenſaft geſchärft, dazu gegeben.
20. Schwäbiſche Pfanen⸗Paſtete. Ein junger halbwüchſiger Pfau wird einige Tage vor dem Gebrauche geſchlachtet, bis an den Kopf, welcher abgeſchnitten wird, gerupft, ausgeweidet und ſauber ge⸗ waſchen, mit Gewürz und Salz in- und auswendig eingerieben und aufgebogen. Dann legt man ein Stück Butter in eine Kaſſerolle, läßt den Pfau eine Weile darin dämpfen, hackt unterdes die Leber des⸗ ſelben mit einem Stückchen Speck und einer Zwiebel klein, macht eine Handvoll geriebenes Weißbrot in Butter gelb, läßt das Gehackte darin dämpfen, gießt die Butter von dem Pfau und gibt ſtatt deren das Gedämpfte hinein, ſowie auch ½¼ Flaſche Wein, 30 Gr. in Wein ge⸗ kochte und kleingeſchnittene Trüffeln mit dem Wein, worin ſie gekocht ſind, einen Schaumlöffel Fleiſchbrühe, einige Zitronenſcheiben, ein wenig Baſilikum und ein paar Lorbeerblätter. Wenn der Pfau, feſt zugedeckt, in dieſer Sauce langſam beinahe gar geworden iſt, ſo läßt man ihn darin erkalten, macht eine Paſtete von feinem Butterteig, legt den Pfau hinein, ein Stückchen Speck auf die Bruſt, ſchließt und beſtreicht die Paſtete wie gewöhnlich und läßt ſie beim Bäcker oder in einem andern entſprechend geheizten Ofen etwa ¼ Stunde hochgelb backen. Die zurückgebliebene Sauce wird mit Fleiſchbrühe und etwas Zitronen⸗ ſaft verdünnt und heiß gehalten. Nach dem Herausnehmen der Paſtete aus dem Ofen wird der Deckel oben abgeſchnitten, die Sauce hinein gegoſſen, der Pfauenkopf oben auf den Deckel geſteckt und die Paſtete warm zur Tafel gegeben.
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 289
e feine Speck⸗ Alte Pfauen können nur zu einer kleinen Paſtete gebraucht werden, er und brate wie die Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten(ſ. E. Nr. 12); auch einer Taſſe wird wohl das Fleiſch vorher in eine Marinade gelegt.
ird wie beim— 21. Auerhahn zu braten. Zum Braten iſt nur junges Auerwild
zu empfehlen, da alte Auerhähne, ſelbſt wenn ſie(was zum Weich⸗
halbwüchſige werden des Fleiſches empfohlen wird) 8—10 Tage in einem Sacke uter 3 Tage 70— 100 Cmtr. tief in die Erde vergraben werden, mit ſeltenen Aus⸗ 1 alſes gerupft nahmen zäh bleiben und deshalb am beſten zu Ragout oder Fri⸗ ommen, rein kaſſee verwandt werden. Der Auerhahn wird mit nachſtehend bemerkter herieben, mit Farce gefüllt: Ein Stück gutes Kalbfleiſch und etwas roher Schinken likumblättern nebſt dem Fett werden fein gehackt, dann fügt man hinzu einige Ei— legt oder an dotter, ein paar geſtoßene Nelken, etwas dicke ſüße Sahne, Salz, ge⸗ und langſam riebenes Weißbrot und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Dies 6 ſo wird die alles wird gut gemiſcht, der Auerhahn damit gefüllt und wie Puter
überbunden. gebraten.
eine Auſtern 22. Auerwild⸗Paſtete(ſehr zu empfehlen). Man ſchneidet
den Auerhahn in kleine Stücke, löſt alle Knochen daraus und läßt die Stückchen in Butter etwas braten. Darauf legt man ſie einige Stunden in Weineſſig mit Pfeffer, Muskat und feinen Zwiebelchen. Unterdes wird Kalbfleiſch, Rindfleiſch und friſches Schweinefleiſch zu gleichen Teilen ganz fein gehackt, hinzugethan ein rohes Eidotter und das ge⸗ hackte Eigelb einiger hartgekochter Eier, etwas Weißbrot und Muskat. Dann belegt man die Paſtetenform unten mit Speck und Butter, darauf eine Lage Auerhahnſtückchen, demnächſt eine Lage von dem gehackten Fleiſch, und ſo fort bis die Form gefüllt iſt. Obenauf legt man einige Zitronenſcheiben, ſtreut etwas Salz darüber und gibt eine halbe Flaſche Wein dazu. Danach wird die Form feſt zugedeckt und auf gelindem Feuer 4—5 Stunden gekocht. Möchte die Paſtete unterdes zu trocken werden, ſo kann man etwas Wein hinzugießen. Nachdem dieſelbe gar geworden iſt, nimmt man die Zitronenſcheiben weg, macht die Sauce mit Eigelb etwas ſämig und gibt die Paſtete kalt zur Tafel.
albwüchſiger bis an den ad ſauber ge⸗ rieben und erolle, läßt Leber des⸗ macht eine ehackte darin t deren das in Wein ge⸗ n ſie gekocht en, ein wenig feſt zugedeck, äßt man ihn
ig, legt dn 23. Dachs zu braten. Ein junger Dachs ſoll ſehr zart und und beſtreiht wohlſchmeckend, Schweinsfilet ähnlich ſein. Man lege ihn 2— 3 Tage der in einem b lang mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchen⸗ gelb backen. kräutern, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und Salz in Eſſig, ſpicke und as Zitrone- brate ihn wie einen jungen Haſen, doch ſeines zarteren Fleiſches wegen der Paſtete kürzere Zeit.
Sauce hinen 24. Dachspfeffer. Alles Fleiſch, welches man nicht als Braten
die Paſtee gebraucht, wird in Stücke gehauen und gerade wie Haſenpfeffer zu⸗ Davidis, Kochbuch. 19

290 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
bereitet. Um nötigenfalls die Portion zu vergrößern, kann etwas Schweinefleiſch hinzugethan werden.
25. Gebratener Gemsrücken. Derſelbe muß von einem jungen Tiere ſein, andernfalls iſt das Fleiſch trocken und zäh. Die Behandlung iſt wie die von Rehrücken, bei der Zubereitung werde die Sahne nicht geſpart; die ſämige Sauce wird mit Kapern angerichtet.
26. Gemsbraten auf Tiroler Art(der Waidmannsküche von L. v. P. entnommen). Wenn die Gemſe zerlegt und rein gewaſchen iſt, ſo wird ſie in ein irdenes Geſchirr gelegt, geſalzen, mit einigen Zwiebeln, Paſtinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in 4 Teile geſchnittenen Zitrone(die Kerne entfernt) gewürzt, mit heißem Eſſig übergoſſen, zugedeckt, beſchwert und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Nach 5—6 Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie Reh geſpickt, dann in ein Bratgeſchirr auf Speck⸗ ſcheiben gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz noch⸗ mals gewürzt, mit einem halben Maß ordinären Rotwein, einem viertel Maß guter ſaurer Sahne übergoſſen, mit einigen Schwarzbrot⸗ rinden umlegt und im Backofen unter öfterem Begießen weich und ſaftig gebraten, wobei man öfter etwas Wein und ſaure Sahne nach⸗ gießen muß. Beim Anrichten wird der Gemsbraten auf eine erwärmte Schüſſel gelegt, die Sauce wie beim Rehbraten zubereitet, durch ein Sieb gerührt und darüber gefüllt.
27. Gemspfeffer. Man richte ſich ganz nach dem Rezept für Pfeffer von Hirſch oder Reh(D. Nr. 195).
28. Curry von Geflügel. In Oſtindien werden die Curry⸗ ſpeiſen meiſt von Geflügel oder Fiſchen zubereitet, ſie ſind aber auch von jeder andern Fleiſchart ſchmackhaft. Ebenſo eignet ſich ſchon ge⸗ bratenes oder gekochtes Fleiſch ſehr gut dazu, und viele werden ein Curry von ſolchen Fleiſchreſten aufgewärmtem Braten und den ſo wenig beliebten Frikandellen vorziehen.
Das Currypulver iſt in Apotheken und Delikateſſenhandlungen zu haben, doch kann man es ſich auch ſelbſt zubereiten, wenn man die Mühe nicht ſcheut, und ſoll unten ein echt indiſches Rezept gegeben werden.
Daß Gewürze unter Umſtänden wohlthuend wirken, appetiterweckend ſind und die Verdauung befördern, iſt bekannt. Sie gehören zu den Genußmitteln, welche bei der Ernährung von Wert ſind, doch darf man ſie nicht im Ubermaß anwenden und nie verſäumen, bei den Speiſen für kranke und ſchwache Perſonen den Rat des Arztes einzuholen. Die
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 291 friſche Milch bei Pereiini des Curry dient als Erſatz für Kokosnuß⸗ milch. Ein recht langſames Schmoren des dazu benutzten Fleiſches, es ſei roh oder gekocht, iſt beſonders zu beachten, damit letzteres recht weich wird. Die Speiſe darf nie ſtark kochen. Curry wird ſtets mit in Waſſer gekochtem Reis gegeſſen, welcher die Schärfe der Gewürze wohlthuend mildert.
Zu einem Curry von Geflügel ſchneidet man junge Hähnchen, Tauben oder Hühner in kleine Stücke wie zu Frikaſſee und wendet ſie leicht in feinem Mehl. Dann brät man in einem eiſernen Topfe ein Stück Butter braun, gibt die Fleiſchſtückchen hinein und brät ſie unter öfterem Umſchwenken raſch bräunlich, füllt ſie mit einem Schaumlöffel aus und brät auch noch einige dicke in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in der Butter, unter fleißigem Umrühren, gar. Hierauf wird das Fleiſch wieder zu den Zwiebeln gelegt, der Topf vom Feuer zurück⸗ gezogen, ſoviel ſüße Milch oder gute Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt hinzugegoſſen, daß das Fleiſch bedeckt iſt, der Topf feſt verſchloſſen und die Speiſe mindeſtens eine Stunde ganz ſchwach geſchmort, wäh⸗ renddem aber oft umgerührt. Nach Verlauf einer halben Stunde rührt man 2 Theelöffel voll Currypulver mit ſüßer Milch an, vermiſcht es mit dem Fleiſche, ſalzt das Curry und läßt es noch ¼ Stunde ſchmoren.
Zuletzt kocht man ⁰½¼ Pfund Reis, auf 1—2 Hähnchen gerechnet, in ſchwach geſalzenem kochendem Waſſer 15 Minuten, ſchüttet ihn in einen Durchſchlag und läßt das Waſſer ablaufen. Die Reiskörner müſſen ganz bleiben und dürfen ſich nicht zuſammenbal len. Von dieſem Reis wird in der erwärmten Schüſſel ein Rand geformt vermittelſt zweier Eßlöffel, das Fleiſch in der leeren Mitte angerichtet und auf die Tafel gebracht.
Zuweilen wird eine Würze von Zitronenſaft geliebt. Dünne Sauce darf das Curry nicht haben.
29. Curry von Rind⸗ oder Hammel⸗, auch Kalbfleiſch, Wild⸗ fleiſch u. ſ. w. Das friſche Fleiſch wird ohne Knochen und Fett in kleine Würfel geſchnitten, wie in der vorigen Nummer auf hellem Feuer mit ein wenig Mehl in brauner Butter raſch abgebraten und wieder ausgefüllt. Auf jedes Pfund Fleiſch rechnet man einige dicke Zwiebeln, welche geſchält und in Scheiben geſchnitten nach dem Fleiſche in der Butter Mühaten werden, weil Zwiebelſaft ſehr leicht verbrennt. Nach⸗ dem dann das zuerſt gehrntens Fleiſch wieder in den Topf zu der Zwiebel gelegt iſt, wird das Gericht wie in der vorigen Nummer mit guter Bouillon oder ſüßer Milch bedeckt und in 2— 3 Stunden langſam 19*

Verſchiedenerlei ſelten vorkommende in⸗ u. ausländiſche Speiſen.
weich geſchmort. Das Currypulver kommt ½ bis 1 Stunde vor dem Garſein des Fleiſches hinzu, auf 1 Pfund Fleiſch 2— 3 Theelöffel voll, je nach Geſchmack.
30. Curry von Fiſch. Jede Art von Fiſchen, roh oder gekocht, aus Haut und Gräten geſchnitten, kann zu Curry benutzt werden und wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet, nur mit dem Unterſchiede daß Fiſch höchſtens eine Stunde geſchmort zu werden braucht; auch kann ſtatt der Milch etwas Bouillon hinzugefügt werden.
31. Curry von Fleiſchreſten. Bei dieſen ſpare man die Zwiebeln nicht und brate weder dieſe noch das Fleiſch, falls letzteres ſchon einmal gebraten iſt.
Etwaige Saucenreſte, wenn nötig noch mit etwas Bouillon oder Milch verdünnt, ſtellt man aufs Feuer, gibt das in kleine Würfel geſchnittene Fleiſch, von Sehnen und Fett befreit, nebſt den in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln hinein, bedeckt den Topf und läßt das Fleiſch mindeſtens 2 Stunden auf einer nicht zu heißen Stelle des Herdes langſam ſchmoren. Ofteres Umrühren darf nicht vergeſſen werden, ſowie Hinzufügung des mit Milch angerührten Currypulvers 1 Stunde vor dem Anrichten und des etwa noch fehlenden Salzes.
Ein Curry von ſchon gekochtem Fleiſch kann auch mit Buttermilch ſtatt ſüßer Milch bereitet werden, nur muß dann das Fleiſch wie die Zwiebeln in brauner Butter zuvor geſchmort werden oder auch in Saucenfett.
32. Currypulver. 180 Gr. Kurkuma, 60 Gr. Ingwer, 60 Gr. ſchwarzer Pfeffer, 30 Gr. Bockshornſamen, 60 Gr. Koriander, 30 Gr. Cayennepfeffer, 30 Gr. Kardamom, 30 Gr. Kümmel, 8 Gr. Muskat⸗ blüte, 16 Gr. Nelken, 8 Gr. Zimt.
Dieſe Gewürze werden ſehr fein gepulvert, gut gemiſcht und voll⸗ ſtändig trocken in trockne, gut verkorkte Gläſer gefüllt.
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H. Warme Puddings.
1. Vom Kochen der Puddings.
Behandlung der puddingsformen. Vorab ſei aufmerkſam darauf gemacht, eine Puddingsform, welche ſchon gelitten hat, nicht zu ge— brauchen, bevor man ſie mit Waſſer gefüllt,— wobei ſie ſelbſtredend von außen nicht naß gemacht ſein darf,— eine Weile auf eine trockne Stelle hingeſetzt und ſich ſo von der Dichtigkeit derſelben überzeugt hat. Befindet ſich die geringſte Offnung darin, ſo mißrät der Pudding ganz und gar. Vor jedem Gebrauch werde die Form mit einem trocknen Tuche gut ausgerieben, überall, ohne eine Stelle zu übergehen, reichlich mit Butter beſtrichen und dann mit feingeſtoßenem Zwieback oder getrock⸗ neten Weißbrotrinden beſtreut. Geſchieht das Beſtreichen mangelhaft, ſo läßt die Form nicht los, und der Pudding kommt zerbröckelt heraus. Nach dem Gebrauch iſt es eine Hauptſache, daß die Form nicht nach⸗ läſſig hingeſtellt, ſondern mit Zeitungspapier ganz gehörig gereinigt und an einem trocknen Orte aufbewahrt wird.
Mandelreibe. Werden Mandeln gebraucht, ſo können ſie mit etwas Waſſer geſtoßen oder gerieben werden. Letzteres iſt vorzuziehen, und es wird hierbei auf A. Nr. 53 aufmerkſam gemacht.
Rühren der Puddingsmaſſe. Die Puddingsmaſſe muß gut gerührt, das Weiße ganz friſcher Eier, ohne die geringſte Beimiſchung von Ei⸗ gelb(ſiehe A. Nr. 52), von einer zweiten Hand ganz ſteif geſchlagen werden, damit man nicht genötigt ſei, die gerührte Maſſe ruhen zu laſſen. Sobald der Schaum leicht durchgezogen iſt, muß jene ohne Aufſchub ſogleich in die Form und— mit Ausnahme von Hefen⸗ puddings— in kochendes Waſſer geſtellt werden.
Füllen der Form und Kochen der Puddings. Beim Hefenpudding wird die Form reichlich halb gefüllt und in lauwarmem Waſſer aufs Feuer gebracht; bei anderen Maſſen läßt man gewöhnlich den vierten Teil der Form leer. Dann wird die Form feſt verſchloſſen, rund um die Offnungsſtelle herum mit Mehl, welches mit etwas Waſſer ganz dick gerührt, beſtrichen und nur ſo tief in kochendes Waſſer geſtellt, daß das Waſſer während des Kochens nicht an den Rand reicht, da ſonſt leicht

294 II. Warme Puddings.
etwas in die Form dringen könnte, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufſpringen der Form zu verhüten, welches z zu⸗ weilen vorkommt, lege man zwei Bolzen darauf oder verbinde Form und Deckel feſt durch einen ſtarken Bindfaden. Auch lege man unten in den Topf eine dünne Steinplatte oder ein Schieferſtück, um die Form darauf zu ſtellen. Sollte dann aus Mangel an Vorſicht das Waſſer einmal verkochen, ſo kann der P Pudding in der dünnen Form doch nicht anbrennen. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes ei ſſer geſorgt werde, doch muß dies ſeitwärts geſchehen; auch darf nicht an den Topf ge⸗ ſtoßen werden, damit der Pudding nicht anechid
Verfahren beim Kochen der Puddings in einem Tuche. Wünſcht man den Pudding in einem Tuche zu kochen, ſo muß dasſelbe vorher in heißem Waſſer ausgewäſſert und danach ſtark ausgewrungen, der Raum, ſoweit der Pudding reicht, mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtäubt werden. Iſt die Puddingsmaſſe in das Tuch gefüllt, ſo wird dieſes zuſammengefaßt und mit einem reinen Bindfaden feſt zuſammen⸗ gebunden, doch muß ein wenig Raum zum Aufquellen des Puddings gelaſſen werden, und das Waſſer muß ununterbrochen ſtark kochen, weil der Pudding ſonſt dicht wird und alſo mißrät. Eine Form iſt immer vorzuziehen.
Anrichten. Beim Anrichten wird die Schüſſel erwärmt. In kalter Jahreszeit, und wenn die Küche weit vom Speiſezimmer entfernt iſt, hebe man die Form erſt kurz vor dem Eintritt ins Zimmer vom Pud⸗ ding ab.
Am vorzüglichſten geraten alle Puddings in einem Dampfkeſſel.
2. Engliſcher Plumpudding. Nr. 1. 4 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, ⅞ Liter friſche Sahne, 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. feingehacktes Nierenfett, 250 Gr. gut gewaſchene Korinthen, 375 Gr. ausgekernte, Mollich gehackte Roſinen, 70 Gr. Zucker, 30 Gr. geſchnittene Succade, 30 Gr. Orangenſchale, ½ Muskatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz.
Dies alles wird gehörig untereinander gerührt, in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit Arrak übergoſſen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht. Eine weiße Schaumſauce(ſiehe Abſchnitt R.) iſt am paſſendſten dazu. Zugleich aber werden auf einem Präſentierteller Arrak, Zucker, kleine Fidibus und Licht herumgereicht, damit die Gäſte nach Belieben ſtatt Sauce zu ihrer Portion Arrak und Zucker nehmen und dies anzünden können.— Für 12—14 Perſonen.
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H. Warme Puddings. 295
Anmerk. Dieſer Pudding kann am vorhergehenden Tage angerührt werden, ohne daß es dem Geraten desſelben hinderlich wäre. Auch ſchadet ein längeres Kochen nicht.
3. Engliſcher Plumpudding. Nr. 2. 250 Gr. Roſinen, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. gehacktes Nierenfett, 250 Gr. geſtoßener Zwieback, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. Zitronat, 70 Gr. geſtoßene ſüße Mandeln, 70 Gr. Orangenſchale, ½ Muskatnuß, 1 Weinglas Rum und 4 ganze Eier, wovon das Weiße nicht zu Schaum geſchlagen wird.
Eine Puddingsmaſſe, welche in der Serviette gekocht werden ſoll, darf nicht fließend ſein, aber ſowohl trockner Zwieback als auch alte Semmelkrumen, beides muß mit etwas Milch angemengt werden, damit ſich die Maſſe, wenn auch ſchwer, rühren läßt.
Die Beſtandteile werden gehörig miteinander verbunden und in einer Serviette ſechs Stunden gekocht.
Für 12—14 Perſonen.
4. Desgleichen. Nr. 3. Ganz feſtes feingeſchabtes Rinder⸗ Nierenfett, Mehl, ausgekernte Roſinen und Korinthen, von jedem Teile 1 Pfund, 8 Eier, 125 Gr. Zucker, 80 Gr. feingeſchabte Man⸗ deln, ½ Muskatnuß, 1 Theelöffel Salz, 15 Gr. Zitronat, 15 Gr. Orangenſchale, 1 Weinglas Rum und ſoviel Milch, daß ein Löffel im Teig aufrecht ſtehen bleibt. Der Teig wird tüchtig verarbeitet, zum feſten Ballen geformt und in einem Tuche 6—8 Stunden gekocht.
Auch kalt ſoll dieſer Pudding zu empfehlen ſein.
Für 24—28 Perſonen.
5. Plumpudding mit Weißbrot. 6 ganze Eier und 6 Ei⸗ dotter werden zerrührt, abwechſelnd— damit das Mehl nicht klümprig werde— hinzugerührt 250 Gr. feines Mehl, knapp ¼ Liter Milch, 1 Pfund feines, 2 Tage altes, geriebenes Weißbrot, 375 Gr. fein⸗ gehacktes Nierenfett, 250 Gr. ausgeſteinte Roſinen, 250 Gr. Ko⸗ rinthen und etwas Salz.
Dies alles wird miteinander zerrührt, in eine große Form gefüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, beſtreicht ſie in der Mitte mit Butter, ſtäubt Mehl darüber hin, thut das Angerührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht den Pudding in kochendem Waſſer ununterbrochen 3— 4 Stunden.
Für 24 Perſonen.
Anmerk. Übrigens ſchadet ein längeres Kochen dieſem ſowie auch dem vorhergehenden Pudding nicht.

296 H. Warme Puddings.
6. Neuer aufgerollter engliſcher Pudding. 1 Pfund feines Mehl, 250 Gr. feingeſchabtes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine Taſſe kaltes Waſſer, 1 Löffel Zucker.
Dies alles wird zu einem Teig gerührt, tüchtig verarbeitet, zwei Meſſerrücken dick länglich ausgerollt, mit feinen Johannisbeeren oder ſauren ausgeſteinten Kirſchen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nötigen Zucker beſtreut werden. Oder man beſtreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder mit gutem Kompott, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man an beiden Seiten zuſchlägt, und kocht ihn in kochen⸗ dem Waſſer ununterbrochen 2 volle Stunden.
Dieſer Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen ſerviert werden und iſt als ſolcher ſehr zu empfehlen; doch muß dann zum Teig ſtatt Nierenfett Butter ge⸗ nommen werden.— Für 16 Perſonen.
7. Engliſcher Korinthen⸗Pudding. Es wird 1 Pfund feines Mehl mit 250 Gr. ganz feingehacktem Nierenfett und etwas Salz ver mengt, dann werden 3 ſchäumig geſchlagene Eier, reichlich ½¼ Liter fette Milch, 70 Gr. Zucker, 200 Gr. Korinthen, 200 Gr. ausgeſteinte Roſinen, Gewürz nach Belieben dazu gerührt, zuletzt ein Glas Rum durchgemiſcht und dieſe Maſſe in einer Form 4—6 Stunden gekocht.
Es kann eine Wein⸗ oder Rumſauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu gegeben werden. Für den täglichen Tiſch iſt folgende Sauce zu em⸗ pfehlen: Man läßt etwas feines Mehl mit Butter anziehen, rührt kochendes Waſſer dazu, läßt ſolches mit Zucker, Zimt und etwas Salz kochen, nimmt die Sauce vom Feuer und rührt weißen Wein, nach Belieben auch einen Eßlöffel Rum durch.
Für 15 Perſonen.
Anmerk. Das vom Pudding Übbriggebliebene kann in der Form wieder gekocht werden, und ſoll dies durch nochmaliges Kochen ſelbſt dem friſchen Pudding vorzuziehen ſein.
8. Engliſcher Apfel⸗Pudding(für einen täglichen Tiſch). 1 Pfund feines Mehl, 250 Gr. feſtes, eine Nacht gewäſſertes und ganz fein geſchabtes Nierenfett, 1 gehäufter Theelöffel voll pulveriſierter Ingwer, desgleichen Salz. Dies alles reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Waſſer einen Teig daraus, der wie Weiß⸗ brotteig tüchtig verarbeitet wird und nicht an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, ſtäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in Viertel geſchnittenen ſauren Äpfeln und einigen ganzen Nelken,
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H. Warme Puddings. 297
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Als einzelnes Gericht nach einer etwas ſättigenden Suppe für 6 Perſonen; beſonders iſt Kartoffelſuppe mit Fleiſchextrakt zu empfehlen.
9. Reis⸗Pudding mit Makronen(ſehr gut). 250 Gr. Reis, ſtark 1 Liter Milch, etwas ganzer Zimt und Zitronenſchale, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 10 Eier und 125 Gr. bittere Makronen.
Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit etwas ganzem Zimt und Zitronenſchale langſam gar und ſteif, nicht breiig gekocht. Nach⸗ dem derſelbe ein wenig abgekühlt iſt, rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenſchale, Eidotter und den etwas abge⸗ kühlten Reis hinzu und miſcht zuletzt den ganz feſten Schaum der Eier leicht durch. Dann gibt man die Maſſe mit den Makronen lagenweiſe in eine gut ausgeſtrichene Form und kocht ſie 2 ½ Stunden. Es wird eine Schaumſauce dazu gegeben.
Für 12—14 Perſonen.
10. Reis⸗Pudding mit Roſinen. 250 Gr. Reis, etwas Zimt und Zitronenſchale, 6 Eier, 100 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker, 125 Gr. gut gewaſchene und angetrocknete Roſinen.
Man bereite dieſen Pudding nach vorhergehender Vorſchrift. Die Roſinen werden durch die Maſſe gerührt, ehe der Eierſchaum durch⸗ gemiſcht wird. Statt der Roſinen kann man auch 50. Gr. feingeſtoßene Mandeln, worunter 9 Stück bittere ſind, anfangs zu der Butter rühren. Der Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und eine weiße Schaum⸗ oder Rumſauce dazu gegeben.
Für 10—12 Perſonen.
11. Reismehl⸗Pudding. 200 Gr. Reismehl, ſtark ½ Liter Milch, 130 Gr. Butter, 8 Eier, 130 Gr. Zucker, 70 Gr. bittere Makronen, 30 Gr. Zitronat, Schale einer Zitrone, etwas Salz.
Man richte ſich bei der Zubereitung nach Grießmehl⸗Pudding (Nr. 12), rühre aber das Reismehl mit etwas kalter Milch an, fülle die Maſſe lagenweiſe mit den Makronen in die Form, laſſe den Pudding 2 ½ Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaum⸗ oder Rotweinſauce dazu.
Für 8—10 Perſonen.
12. Grießmehl⸗Pudding(ſehr gut). 375 Gr. gekörntes Grieß⸗ mehl, ſtark ¼ Liter Milch, 125 Gr. Butter, 125 Gr. durchgeſiebter

298 H. Warme Puddings.
Zucker, 12 Eier, die Schale einer abgeriebenen Zitrone oder 6 Stück kleine feingeſtoßene bittere Mandeln.
Man koche die Hälfte der Milch, rühre mit der andern das Grieß⸗ mehl an, gebe es nebſt der Hälfte der Butter hinein und rühre ſo lange, bis die Maſſe ſich gänzlich vom Topfe löſt. Dann reibe man die übrige Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren hinzu: Eidotter, Mandeln, Zucker, das etwas abgekühlte Grießmehl und miſche den feſten Schaum der Eier leicht durch.
Man laſſe den Pudding 2 ½— 3 Stunden kochen und ſerviere ihn mit einer Schaum⸗-, Rum⸗ oder Rotweinſauce.
Für 12—15 Perſonen.
13. Pudding mit Nierenfett(für den täglichen Tiſch). 1 Pfund Mehl, ½ Pfund feingehacktes Nierenfett, ½ Liter Milch, 3 Eier, 3— 5 Eßlöffel voll feiner Zucker und etwas Salz(nach Be⸗ lieben auch einige feingeſtoßene Mandeln und etwas Zitronenſchale) werden miteinander vermengt und die Maſſe in einer mit Butter aus⸗ geſtrichenen und mit Zwieback beſtreuten Puddingsform 2 Stunden gekocht. Der Pudding wird mit Kompott von friſchen Kirſchen, Birnen oder Pflaumen, auch getrockneten Pflaumen und Apfelſchnitzeln ge⸗ geſſen, doch muß viel Sauce darunter ſein.
14. Kabinett⸗Pudding. 125 Gr. ganz feines Mehl, 125 Gr. Zucker, ſt. ½¼ Liter Milch, 125 Gr. Butter, 10 friſche Eier, 30 Gr. Zitronat und 30 Gr. Orangenſchalen in Streifen geſchnitten, 70 Gr. gröblich geſtoßene bittere Makronen, 100 Gr. Korinthen, 100 Gr. Sultanroſinen oder ausgeſteinte, in Stückchen geſchnittene gewöhnliche Roſinen.
Das Mehl wird mit der Milch zerrührt und mit der Hälfte der Butter ſo lange über Feuer gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topfe löſt. Dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, rührt obige Teile nach einander hinzu, vermengt dies mit dem Angerührten und miſcht zuletzt den ſteifen Schaum der Eier leicht durch. Der Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und eine Schaumſauce dazu gegeben.
Für 12—14 Perſonen.
15. Figaro⸗Pudding. 375 Gr. gemahlener Reis(ſiehe A. Nr. 78), ſt. ³¼ Liter Milch, 130 Gr. Butter, 14 Eier, 200 Gr. durch⸗ geſiebter Zucker.
Den Reis kocht man mit der Milch und der Hälfte der Butter gar und recht ſteif, rührt die übrige Butter zu Sahne und dann nach und nach Eidotter, Zucker und die ausgedampfte Reismaſſe hinzu.
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H. Warme Puddings 299
Dieſe wird nun in 4 gleiche Teile geteilt, ein Teil mit Schokolade(ſiehe Abſchn. S.„Zuckerguß zu färben“) gefärbt und mit einem fingerbreiten Stückchen Vanille, welches mit Zucker fein geſtoßen iſt, gewürzt. Der zweite Teil wird mit Spinatſaft gefärbt und mit etwas Orangenblüten⸗ waſſer gewürzt. Der dritte Teil wird mit etwas Cochenille rot gefärbt; zu letzterer gibt man ein wenig abgeriebene Zitronenſchale oder feinen Zimt. Der vierte Teil bleibt weiß und wird mit 30 Gr. feingeſtoßenen Mandeln, worunter 4 Stück bittere ſind, gewürzt. Zugleich wird von 12 Eiern das Weiße zu einem recht ſteifen Schaum geſchlagen, der⸗ ſelbe in 4 Teile geteilt und ſchnell durch die verſchieden gefärbten Maſſen gezogen, welche lagenweiſe in die Form gebracht werden.
Der Pudding muß 2 ½ Stunden kochen und wird mit einer Schaumſauce zur Tafel gegeben.— Für 15—18 Perſonen.
16. Korinthen⸗Pudding(vorzüglich). 125 Gr. Butter, 250 Gr. feines Mehl, ſt. ½ Liter Milch, 8 vollkommene Eier, 3 gehäufte Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone oder eine große halbe Muskatnuß, 250 Gr. gute, gewaſchene und wieder angetrocknete Korinthen, 200 Gr. altes geriebenes Weißbrot und reich⸗ lich ein halbes Weinglas voll Rum oder Arrak.
Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abrühren der Puddingsmaſſe über Feuer wird, während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zu Teig geknetet und dieſer nach und nach ſtückchenweiſe hineingethan, wodurch ſich das Mehl völlig auflöſt und ſich zu einer ganz feinen Maſſe bildet, welche man ſo lange rührt, bis ſie ſich gänzlich vom Topfe löſt. Iſt dieſelbe etwas abge⸗ kühlt, ſo werden allgemach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und Weißbrot hinzugerührt, dann wird der feſte Eiweißſchaum mit dem Rum leicht durchgemiſcht, die Maſſe ſofort(ſiehe Nr. 1) in die vorher zugerichtete Form gefüllt und gut verſchloſſen 2 ½— 3 Stunden ge⸗ kocht. Eine Schaumſauce, auch Obſtſauce dazu.
Für 14—16 Perſonen.
17. Weißer Sago⸗Pudding. 200 Gr. gereinigter Sago, mit Milch gar und dick gekocht, 10 Eier, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, Zimt und Schale einer Zitrone, 50 Gr. geſtoßener Zwieback, 1 Taſſe gute ſüße Sahne. Wie Reis⸗Pudding zubereitet und gekocht; auch dieſelbe Sauce.— Für 14 Perſonen.
18. Branner Sago⸗Pudding. 125 Gr. Sago wird einigemal kalt, dann warm gewaſchen, mit halb Rotwein, halb Waſſer gar und dick gekocht; knapp 90 Gr. Butter zu Sahne gerührt, dazu 6 Ei

300 H. Warme Puddings.
dotter, 70 Gr. geſtoßener Zwieback, ½ Taſſe ſüße Sahne, 125 Gr. Zucker, Zimt und Zitronenſchale und das zu Schaum geſchlagene Weiße.
Man kocht den Pudding 2 Stunden und gibt eine Schaumſauce dazu.— Für 12 Perſonen.
19. Portugieſiſcher Pudding(zu empfehlen). 750 Gr. altes Weißbrot, 70 Gr. Butter, 70 Gr. kleingerührtes Ochſenmark, in Er⸗ mangelung desſelben 125 Gr. Butter, 10 Eier, 100 Gr. durchgeſiebter Zucker, 100 Gr. ausgekernte Roſinen, ebenſoviel gewaſchene Korinthen, abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone und ein Weinglas Rum.
Das Weißbrot wird dünn abgeſchält, in Milch etwas geweicht und ausgedrückt, mit Mark oder Butter auf dem Feuer abgerührt, bis es ſich vom Topfe löſt. Nachdem es ausgedampft, rührt man Ei dotter, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, Roſinen und Korinthen nach und nach hinzu, dann wird(ſiehe Nr. 1) der ſteife Schaum von 8 Eiweiß mit dem Rum leicht durch die Maſſe gezogen und ſogleich in der zugerichteten Form aufs Feuer gebracht.
Man kocht dieſen Pudding nicht weniger als 2 Stunden und gibt eine Schaumſauce dazu.— Für 16—18 Perſonen.
20. Schaum⸗Pudding mit Makronen(vorzüglich). 170 Gr. friſche Butter, 170 Gr. feinſtes Mehl, 10 Eier, 130 Gr. geriebener Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ Liter Milch und 10 bis 12 bittere Makronen.
Butter und Milch werden zum Kochen gebracht und mit dem Mehl, welches unter ſtetem Rühren langſam hineingeſtreut wird, ſo lange gekocht, bis die Maſſe ſich vom Topfe löſt. Nachdem ſie abgekühlt iſt, werden die Eidotter, Zucker und Zitronenſchale langſam hinzugegeben, während ſtark gerührt wird, wonach man dann den ſteifen Eiweiß⸗ ſchaum leicht durchmiſcht. Darauf wird die Hälfte der Maſſe in die mit Butter gut ausgeſtrichene und mit Zwieback ſorgfältig beſtreute Form gefüllt, mit den Makronen belegt und mit der andern Hälfte der Miſchung bedeckt.
Man laſſe den Pudding 2 Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaumſauce dazu.— Für 12 Perſonen.
21. Schwäbiſcher Lot⸗Pudding. 150 Gr. feines Mehl, 150 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 150 Gr. Butter, 150 Gr. Zucker, 9 Eier, ½4 Liter Milch und die abgeriebene Schale einer Zitrone.
Der Pudding wird wie Nr. 22 zubereitet, 2 Stunden gekocht und mit einer der bemerkten Saucen gegeben.
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N gebrac bis d übrig Eidot leicht
N warm ſauce
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2 Bisk friſche
J Cier, ding Dree ſo läf weil üblich ſauce
Butt emer Man Butt Rfüt leicht dufs
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e, 125 Gr.
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Schaumſauce
750 Gr. altes amark, in Er⸗ nrchgeſiebter ne Korinthen, as Rum. as geweicht er abgerührt grt man Ei⸗ d Korinthen 2 Schaum von und ſogleich
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II. Warme Puddings. 301
22. Pudding von Fadennndeln(ſehr gut). Stark ½ Liter Milch, 130 Gr. Butter, 130 Gr. Zucker, 200 Gr. Faden⸗Maccaroni, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 70 Gr. geſtoßene Man⸗ deln, worunter 6 Stück bittere ſind, 2 Meſſerſpitzen Muskatblüte, 12 Eier.
Milch, Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen gebracht, die zerdrückten Faden⸗Maccaroni hineingegeben und gerührt, bis die Maſſe ſteif iſt und ſich vom Topfe ablöſt. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben, hinzugerührt: Mandeln, Gewürz, Eidotter, die etwas abgekühlte Maſſe und dann der ſteife Eiweißſchaum leicht durchgemiſcht.
Man laſſe dieſen Pudding 2 ½ Stunden kochen und gebe eine warme Sauce von ſaurem Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft oder Wein⸗ ſauce dazu.— Für 15—18 Perſonen.
Hierzu ſind ganz beſonders die Reis⸗Fadennudeln zu empfehlen.
23. Biskuit⸗Pudding, warm und kalt zu geben. 375 Gr. Biskuit oder Scheiben von einem Biskuitkuchen, 10 Eier, ½ Liter friſche Sahne oder Milch, etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Man legt den Biskuit in eine zugerichtete Form, ſchlägt die ganzen Eier, gibt Vanille und Sahne hinzu und gießt es darüber. Der Pud⸗ ding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet und an einem zugfreien Orte auf eine warme Schüſſel geſtürzt. Soll er kalt gegeben werden, ſo läßt man ihn in der Form, bis die Hitze größtenteils verdampft iſt, weil er dann weniger zuſammenſinkt. Hierzu iſt eine Vanillenſauce üblich; da ſie indes den Pudding ſehr weichlich macht, ſo iſt zu Schaum— ſauce zu raten.— Für 12—14 Perſonen.
24. Mandel⸗Pudding, kalt und warm zu geben. 100 Gr. Butter, 10 Eidotter, 200 Gr. Zucker, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, 250 Gr. mit etwas Waſſer feingeſtoßene, beſſer geriebene Mandeln(nach A. Nr. 53) und 375 Gr. altes Semmelbrot.
Letzteres wird abgeſchält, in Milch geweicht und ausgedrückt, die Butter weich gerührt und die bemerkten Teile nach einander hinzu⸗ gefügt; nachdem die Maſſe gut gerührt, wird der feſte Eiweißſchaum leicht darunter gemiſcht, in die Form gefüllt und der Pudding ſogleich aufs Feuer gebracht. Man läßt denſelben 2 Stunden kochen und gibt Schaumſauce oder Fruchtſaft dazu.— Für 12 Perſonen.
25. Gala⸗Pudding, warm und kalt zu geben. Man koche in 8 Teile geſchnittene feine Apfel mit Wein, Zucker, Zitronenſchale und gut gewaſchenen Korinthen, gebe ſie in eine Schüſſel, lege eingemachte

302 II. Warme Puddings
Früchte, namentlich Aprikoſen darauf, ſowie auch nach dem mit gutem Rum angefeuchtete Biskuits und Makronen. Dieſe Schicht wird mit etwas Zucker beſtreut und mit einer Creme bedeckt, welche von ſt. 1 Liter Milch, 50 Gr. Weizenſtärke, 100 Gr. Zucker, 6 Eidottern und etwas Vanille unter ſtetem Rühren gekocht iſt. Darüber ſtreiche man das von 6 Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße, beſtreue es mit Zucker und Zimt und laſſe den Pudding bei gelinder Hitze wenige Minuten im Ofen backen, ſo daß der Schaum nur gelb werde.
26. Schokoladen⸗Pudding, warm und kalt zu geben. 125 Gr. Butter, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 12 Eier, 250 Gr. geriebene oder feingeſtoßene Mandeln, 200 Gr. geriebene und durchgeſiebte Schokolade, etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille oder Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden Zucker, Eidotter, Mandeln, Schokolade und Vanille hinzugefügt, ¼ Stunde ſtark gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durchgemiſcht und der Pudding 1 Stunde bei mittelmäßiger Hitze gebacken. Wünſcht man denſelben kalt zu geben, ſo wird er 2 Stunden gekocht und eine Vanillenſauce dazu gereicht.— Für 12—15 Perſonen.
27. Warmer Vanille⸗Pudding. 625 Gr. altes Weißbrot, wovon die Kruſte entfernt, kn. 1 Liter friſche Sahne oder Milch, 125 Gr. Butter, 170 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 170 Gr. durch⸗ geſiebter Zucker, 10 Eier und etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Das Weißbrot wird in der kalten Sahne eingeweicht und fein gerieben, die Butter zu Sahne gerührt, nach und nach Eidotter, Mandeln, Zucker und Vanille hinzugegeben, die Maſſe ½¼ Stunde nach einer Richtung hin gerührt und alsdann das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht.
Man läßt den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und gibt eine Schaumſauce dazu.— Für 12—15 Perſonen.
28. Zwieback⸗Pudding. 340 Gr. Zwieback mit friſcher Butter beſtrichen, ſt. 1 Liter Milch, 9— 10 Eier, 125 Gr. Korinthen und 125 Gr. Roſinen, beide gut gewaſchen, letztere ausgekernt, 125 Gr. geſchabte Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker und die dünn abge⸗ ſchnittene und feingehackte Schale einer halben Zitrone.
Die gut vorgerichtete Form wird einige Stunden vor dem Kochen des Puddings mit einer Lage Zwieback belegt, wobei man die Lücken mit Zwiebackbröckchen ausfüllt. Dann zerklopft man die ganzen Eier, gibt Milch und den Zucker hinzu, ſtreut von dem oben Bemerkten einen Teil über den Zwieback und fährt ſo fort, bis eine Zwiebacklage
den Sc nilch t de Ma durchwe und ſer letztere werden
29 Kirſche ſedoch! beeren Nr. 28
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30 durchge Mande doffeln
Am Ta geriebe wird ſchale, die Ka Weißb
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39 200 G 50 G 125(

in mit gutem icht wird mit delche von ſt 6 Eidottern rüber ſtreiche ſtreue es mit Hitze wenige erde.
eu. 125 Gr. Dr. geriebene durchgeſiebte Zimt. verden Zucker, 1½4 Stunde durchgemiſcht ken. Wünſcht ocht und eine
3 Weißbrot, oder Milch, 0 Gr. durch⸗ ßene Vanille. icht und fein ach Eidotter, ¼ Stunde ffem Schaum
und gibt eine
riſcher Butter korinthen und nt, 125 Gr. e dünn abge⸗
dem Kochen m die Lücken ganzen Cier, en Bemerkte zwiebackug
H. Warme Puddings. 303
den Schluß bildet. Danach wird bei ſtarken Zwiſchenpauſen die Eier⸗ milch taſſenweis gleichmäßig und langſam darüber verteilt, ſo daß ſolche die Maſſe allgemach durchziehe und die oberſte Lage gleich der unterſten durchweicht werde. Man laſſe den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und ſerviere ihn mit einer guten Schaum⸗, Rotwein⸗ oder Fruchtſauce; letztere aber muß gebunden ſein und der Saft darf nicht zu ſehr geſpart werden.— Für 14—16 Perſonen hinreichend.
29. Zwieback⸗Pudding mit Johannisbeeren oder ſauren Kirſchen. Derſelbe wird nach Zwieback⸗Pudding Nr. 28 bereitet, jedoch nehme man hierzu 8 Eier, ſtreue ſtatt Roſinen 250 Gr. Johannis⸗ beeren und 340 Gr. Zucker durch und verſäume nicht, die Form nach Nr. 28 reichlich zu beſtreichen.
Dieſer Pudding wird ohne Sauce gegeben und iſt von vorzüg⸗ lichem Geſchmack.— Für 10—12 Perſonen.
30. Kartoffel⸗Pudding(ſehr gut). 115 Gr. Butter, 200 Gr. durchgeſiebter Zucker, 30 Gr. ſüße und 8 Stück bittere feingeſtoßene Mandeln, Zitronenſchale, Zimt, 12 Eidotter, 750 Gr. geriebene Kar⸗ toffeln und 125 Gr. altes geriebenes Weißbrot.
Die Kartoffeln, welche ſehr gut und mehlig ſein müſſen, werden am Tage vorher reichlich halb gar gekocht, abgezogen, andern Tages gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden Zucker, Mandeln, Zitronen⸗ ſchale, Zimt und nach und nach die Eidotter hinzugerührt, ſowie auch die Kartoffeln. Nachdem die Maſſe eine gute Weile gerührt, wird das Weißbrot und danach der feſte Schaum der Eier durchgemiſcht.
Man laſſe den Pudding 1 ½¼ Stunde backen oder reichlich 2 Stun⸗ den kochen und reiche eine Schaum⸗, Rum⸗ oder Fruchtſauce dazu.
Für 16—18 Perſonen. Auch ohne Butter ſind die Kartoffel⸗ Puddings ſehr gut, wenn nicht beſſer.
31. Feiner Mehl⸗Pudding mit Hefe. 700 Gr. feinſtes Mehl, 200 Gr. Korinthen, 200 Gr. ausgekernte Roſinen, 200 Gr. Butter, 50 Gr. trockene Hefe, 6— 10 ECier, ſt. ½ Liter lauwarme Milch, 125 Gr. Zucker, Schale einer Zitrone, ½ Muskatnuß.
Nachdem die Butter weich gerührt, werden nach und nach die ganzen Eier, abwechſelnd Mehl und Milch und das übrige hinzu⸗ gerührt, zuletzt wird die mit etwas Milch zerrührte Hefe durchgemiſcht, die Maſſe mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geſchlagen, ſo daß ſie Blaſen wirft, in die zugerichtete Form gegeben, in lauwarmes Waſſer geſtellt und 2 ½ Stunden gekocht.

304 H. Warme Puddings.
V Es kann eine Rumſauce dazu gegeben werden; auch wird dieſer Ande Pudding ohne Sauce zu Braten und gekochtem Obſt angerichtet. die
Bei einigen Schüſſeln für 8— 9 Perſonen. ſin
rührt,
32. Gewöhnlicher Mehl⸗Pudding mit Hefe. 875 Gr. gutes nan d
Mehl, 50 Gr. trockne oder 3 Eßlöffel gewäſſerte dicke Hefe, 100 bis den ſte
130 Gr. geſchmolzene Butter, 4 Eßlöffel Zucker, Roſinen und Ko⸗ den Ph rinthen nach Belieben, zuſammen etwa 200— 250 Gr., kn.%¾ Liter F
lauwarme Milch, 2 ECier. 3
Man rührt dies alles untereinander, läßt es vor dem Kochen in Puſin der Form aufgehen, oder ſtellt die Form in lauwarmes Waſſer und 1700
3 läßt ſolches langſam zum Kochen kommen. Nüic Eine Fruchtſauce, oder geſchmolzene Butter, oder gekochtes Obſt 1 mit reichlich Brühe dazu. 1 din n Die Hälfte dieſer Portion reicht hin für 6—8 Perſonen. had 8 33. Mehl⸗ und Weißbrot⸗Pudding zu gekochtem Obſt, ſeich vorzüglich zu Birnen oder friſchen Zwetſchen. Knapp ½ Liter Uierm Milch, 100 Gr. Butter, 230 Gr. gutes Mehl, 8 Eier, ½ Theelöffel X Muskatblüte, 200 Gr. altes geriebenes Weißbrot, 2 Eßlöffel Zucker, bimbe
½ Glas Rum. 3
Die Hälfte der Butter wird geſchmolzen, Mehl mit Milch angerührt Schau hinzugegeben und ſo lange gerührt, bis ſich die Maſſe vom Topfe löſt. win Nachdem die ſtärkſte Hitze verdampft iſt, wird das Abgerührte mit den Ftron
Eidottern, der Muskatblüte und dem Zucker tüchtig geſchlagen, dann Leißb
das Weißbrot durchgerührt, danach der ſteife Eierſchaum und zuletzt halte, der Rum eben durchgemiſcht. N 6 Der Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und gibt mit gekochtem gei 6 Obſt ein ſättigendes Gericht für etwa 8 Perſonen. uhr 8
34. Schwarzbrot⸗Pudding. 170 Gr. Butter, 170 Gr. Zucker, e
8 Eier, etwas Nelken, Zimt, Kardamom, Zitronenſchale, 125 Gr. dut ve Korinthen, 230 Gr. altes geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot. un
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürze, Eidotter, Korinthen gechen
und das Schwarzbrot hinzugerührt, zuletzt der ſteife Schaum der Eier ker
durchgemiſcht, ſowie auch 1½ Glas Rum.*to Dieſer Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und eine Schaum⸗ Veler oder Rotweinſauce dazu gegeben.— Für 10—12 Perſonen. 3 0 3
35. Schwarzbrot⸗Pudding mit Mandeln. 250 Gr. altes 1
geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot, 125 Gr. Butter, 1 Glas dace
Rotwein, 12 Eier, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. geriebene tidh
d

wird dieſer rrichtet.
75 Gr. gutes e, 100 bis en und Ko⸗
kn. 3⁄¾ Liter
em Kochen in Waſſer und
gekochtes Obſt
ſchtem Obſt, app 1½2 Liter 12 Theelöffel ßlöffel Zucker,
ilch angerührt m Topfe löſt. rte mit den hlagen, damn m und zulett
mit gekochten
0 Gr. Zucke, Iſo. 125 Gr Schwarzbrot. eer. Korinthen zuum der Cier
Schaumm⸗
Gr. geriebene
H. Warme Puddings. 305
Mandeln, 1 Theelöffel voll Zimt, abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 2 Meſſerſpitzen zerſtoßene Kardamom⸗Körner.
Das Schwarzbrot wird mit der Butter über Feuer eine Weile ge⸗ rührt, dann der Wein dazu gegeben. Sobald es etwas abgekühlt, fügt man das übrige nach und nach unter ſtarkem Rühren hinzu und miſcht den ſteifen Schaum, wie immer, zuletzt durch die Maſſe.— Man kocht den Pudding 2— 2 ½ Stunden und gibt eine Rotweinſauce dazu.
Für 12—14 Perſonen.
36. Prinzregenten⸗Pudding(ſehr gut). 125 Gr. ausgekernte Roſinen, 125 Gr. Korinthen, 125 Gr. feingeſchnittene Mandeln, 170 Gr. Zucker, 14 Eier, ⁄½ Liter Milch, 570 Gr. 2 Tage altes Milchbrot, ohne Rinde gewogen.
Das Brot wird in Scheiben geſchnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier nebſt Zitronenſchale werden zuſammen geſchlagen; das übrige wird lagenweiſe in die zu⸗ gerichtete Form gelegt und wie Zwiebackpudding(ſ. Nr. 28) mit der Eiermilch übergoſſen.
Man läßt den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und gibt eine Himbeer⸗ oder Johannisbeerſauce hinzu.— Für 15—18 Perſonen.
37. Semmel⸗Pudding(ausgezeichnet). ½ Pfund Butter zu Schaum gerührt, 12 Eidotter, ¼ Pfd. Zucker, ½ Pfd. ausgekernte Roſinen, ¼ Pfd. Korinthen, ½¼ Pfd. geriebene Mandeln, ½¼ Pfd. Zitronat, halb ſoviel kandierte Orangenſchale, 1 Pfd. fein geriebenes Weißbrot, von dem zuvor die braune Rinde abgerieben iſt, ¼ Liter kalte Milch oder ſüßen Flott und 1 Weinglas Rum.
Nachdem die Butter mit dem Zucker und den 12 Eidottern gut gerührt iſt, verbindet man das Weißbrot und die Milch damit, fügt nach und nach die Früchte hinzu, rührt das zu Sahne geſchlagene Ei⸗ weiß mit durch, zuletzt das Glas Rum und läßt den Pudding in der gut vorgerichteten Form 2 Stunden unaufhörlich kochen. Nachdem er dann ausgeſtürzt iſt, kann man ihn wie Plumpudding mit Rum be⸗ gießen, dieſen anzünden und folgende Sauce dazu reichen: 4 ganze Eier, 2 Theelöffel feines Mehl, etwas Zitronenſchale und ganzen Zimt, 2 große Glas Weißwein, 200 Gr. Zucker. Dies alles wird auf dem Feuer gut geſchlagen, bis es gar und dicklich iſt.
38. Obſt⸗Pudding(ſehr zu empfehlen). 1070 Gr. 2 Tage altes Weißbrot, kn. 1 Liter Milch, 125 Gr. Butter, 10 Eier, je nach⸗ dem das Obſt viel oder weniger Säure hat 200— 250 Gr. geriebener Zucker, Zitronenſchale und Zimt, auch nach Gefallen 125 Gr. Ko⸗ rinthen.
Davidis, Kochbuch. 20

306 H. Warme Puddings.
Das Weißbrot wird dünn abgeſchält, in kleine Stücke gebrochen, mit der Milch und Butter ſo lange über Feuer gerührt, bis es ſich vom Topfe löſt, und zum Abdampfen hingeſtellt. Dann rührt man obige Teile— den ſteifen Eiweißſchaum zuletzt— hinzu, gibt die Maſſe abwechſelnd lagenweiſe mit in Scheiben geſchnittenen ſauren Aioſemn oder mit Kirſchen in die Form und kocht den Pudding 2 Stunden Derſelbe kann ohne Sauce mit Zucker gegeben werden.
Für 12—15 Perſonen.
39. Weintrauben⸗Pudding(ſehr zu empfehlen). 125 Gr. Butter, 8 Eier, 125 Gr. ſeioeſtoß eene Mandeln, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, Zimt, auch nach Belieben etwas Zitronenſchale, 375 Gr. ab⸗ geſchältes Weißbrot, ein Suppenteller voll abgepflückter Beeren.
Man rührt die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, das eifihini dazu, und miſcht, nachdem die Maſſe ſtark gerührt iſt, die Beeren nebſt dem Eiweißſchaum durch.
40. Engliſcher warmer Fleiſch⸗Pudding. Man nimmt zwei Pfund ſchieres Rindfleiſch, ſchabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man ¼ Pfund Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel ſaure Sahne, Zitronenſchale, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer, einen möglichſt friſchen, gereinigten, ganz fein gehackten Hering, 100 Gr. nicht friſches Weißbrot ohne Rinde, in kaltem Waſſer etwas geweicht und ausgedrückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nötige Salz. Dieſe gut gemengte Maſſe wird in einer wohl zu⸗ gerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs⸗ oder Morchelſauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg.
Pudding von kaltem Kalbsbraten, am beſten warm, doch auch kalt zu geben(ſehr empfehlenswert). 875 Gr. von Haut und Sehnen befreiter Kalbsbraten von ganz friſchem Geſchmack, ſehr fein gehackt, 8 Eier, kn. 170 Gr. Butter, 70 Gr. 2 Tage altes abgeſchältes und geriebenes Milchbrot, ½ Obertaſſe ſüße Sahne, 6 kleingeh hackte Sch Zalotten, Salz und etwas Muskatnuß.
Die Schalotten werden in 30 Gr. der bemerkten Butter geſchwitzt, dann 2 Eier mit 2 Eßlöffel Waſſer zerklopft, hinzugegeben und ſolches zu weichem Rührei gemacht. Danach reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eidotter hinzu und rührt es eine Weile ſtark nach einer Seite hin, wo dann Rührei, Milchbrot, Sahne, Muskatblüte, Kalbsbraten, das nötige Salz unter ſtetem Umrühren
hinzugefügt durch hgemiſch h Form 1 ½ Krft ſauce he 9 ſerviert, die lich feinem O gerührt wird
42. Kr. Liter friſ durchgeſiebte einer Zitrone geſchnittene
Es wird der Milch weich geriebe Makronen,“ ſteifen Schau kochen. Es dazu gekocht
Für 14
43. 5 Semmel: 1 Sahne und und Salz; werden.
Man r. Ciern, den es uüi ig d hinzu. So ſü fj Ind
Dieſer oder Sarde ein Stück
44.„ 250 G Gr. lott tten, W feinehatt t wohl zuber

brochen, ſich vom an obige e Maſſe
Äpfeln dtunden.
25 Gr. geſiebter Gr. ab⸗ 1
Hewürz, ührt iſt,
nt zwei es mit Butter Löffel e, einen 00 Gr. geweicht und das vohl zu— un eine bleiben
warm, hr. von eſchmack, e altes Sahne,
ſchwitzt ſolches zutter zu l Weile
Sahne, nrühren
H. Warme Puddings.
hinzugefügt und darauf das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht wird. Der Pudding wird in einer gut vorgerichteten Form 1 ½ Stunde gekocht und mit einer Champignons⸗, Krebs⸗ oder Kraftſauce heiß zur Tafel gegeben. Kalt wird derſelbe mit einer Sauce ſerviert, die von einigen hartgekochten, feingeriebenen Eidottern, reich⸗ lich feinem Ol, Weineſſig, Zucker, Kapern, etwas Senf und Pfeffer gut gerührt wird.— Für 12—14 Perſonen.
42. Krebs⸗Pudding. 700 Gr. gutes, 2 Tage altes Weißbrot, ½ Liter friſche Milch, 100 Gr. Kresbutter, 10 friſche Eier, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 15 Gr. geſtoßene bittere Makronen oder die Schale einer Zitrone, ſt. 230 Gr. feingehacktes Nierenfett und 10 Stück klein⸗ geſchnittene Krebsſchwänze.
Es wird von Weißbrot die Kruſte dünn abgeſchnitten, ſolches in der Milch geweicht und gänzlich zerdrückt, darauf die Krebsbutter weich gerieben. Dann rührt man nach und nach Eidotter, Zucker und Makronen, Nierenfett und die Krebsſchwänze hinzu, miſcht zuletzt den ſteifen Schaum der Eier durch und läßt den Pudding 2 ½ Stunden kochen. Es wird eine Sauce von Sahne oder Milch und Krebsbutter dazu gekocht und mit Eidottern abgerührt.
Für 14—16 Perſonen.
43. Fiſch⸗Pudding. Auf 1 Pfund Fiſch nehme man 3 geriebene Semmel à 3 Pf., 125 Gr. Butter, 4 Eier, eine Obertaſſe voll ſaure Sahne und etwas Muskatnuß, etwas Muskatblüte, gehackte Peterſilie und Salz nach Geſchmack. Der Fiſch muß gekocht und fein gehackt werden.
Man rühre die Butter zu Sahne, gebe dann das Gelbe von den Eiern, den gehackten Fiſch, die Semmel und alles andere hinzu, rühre es tüchtig durcheinander und gebe dann den ſteifen Schnee der Eier hinzu. Sollte die Maſſe zu ſteif ſein, ſo kann man auch noch etwas ſüße Milch hinzugießen.
Dieſer Pudding muß 2 Stunden kochen. Es gehört eine Auſtern⸗ oder Sardellenſauce dazu; in Ermangelung derſelben kann man auch ein Stück Butter nehmen, weil der Pudding etwas trocken iſt.
44. Pudding von gekochtem, übriggebliebenem Stockfiſch. 250 Gr. zu Sahne gerührte Butter, 10 Eier, etwas gehackte Scha⸗ lotten, Muskatnuß, Salz, 250 Gr. geriebene Semmel, 1250 Gr. feingehackter Stockfiſch. Dies alles wird gut gerührt und in einer wohl zubereiteten Form 1 ½ Stunde gekocht.
20*

308 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
Man gibt hierzu folgende Sauce: Einige feingehackte Schalotten werden mit einem Stück Butter gelb geſchwitzt, etwas Mehl dazu, mit kochender Bouillon, welche raſch von Fleiſchextrakt zu bereiten iſt, fein gerührt, mit Muskatnuß und Salz gewürzt und mit 2 Eidottern und guter Sahne abgerührt.
Für 12—15 Perſonen.
1
Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Undeln.
I. Aufläufe.
1. Im allgemeinen.
Form der Schüſſel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingsform behandelt, auch wie dieſe mit Butter ausgeſtrichen und mit Zwieback beſtreut werden. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüſſel, welche die Hitze verträgt, genommen werden.
Hitze und Backen. Die Hitze darf weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein und die Unterhitze nicht fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müſſen. Man ſtellt die Form am beſten auf einen kleinen Roſt, indem man ſie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte der⸗ ſelbe von oben zu früh Farbe bekommen, ſo kann man die fernere Hitze durch Überlegen von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erſte Bogen, falls der Auflauf noch weich wäre und alſo ankleben würde, mit Butter beſtrichen werden.
Die Form mit einer Serviette zu umlegen. Der Auflauf wird nicht umgeſtürzt, ſondern in der Schüſſel oder Form, worin er gebacken iſt, aufgetragen. Letztere wird auf eine Porzellanſchüſſel geſtellt zu Tiſch
gebrach der Fo
2. biteere beliebi
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Gerichte An.
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Sollte der⸗ m die fernele — muß der erſte nkleben würde,
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——
von Maccaroni und Nudeln. 309 gebracht, bei Geſellſchaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite der Form gefalten, umlegt.
2. Auflauf von bitteren Makronen. ⅞ Liter Milch, 125 Gr. bittere Makronen, 125 Gr. Zwieback, 8 Eier, 100— 130 Gr. Zucker, beliebiges feines Obſt oder eingemachte Früchte.
Man kocht in der Milch Makronen und Zwieback ſo lange, bis ſolches ganz dick iſt. Sobald es etwas abgekühlt, rührt man Eidotter und Zucker hinzu, ſowie auch zuletzt das zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße der Eier. Dann gibt man dieſe Maſſe mit beliebigem feinen Obſt, welches vorher mit Zucker und Zimt beſtreut iſt, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweiſe in die mit Butter beſtrichene und mit geſtoßenem Zucker beſtreute Form und backt den Auflauf eine Stunde.
Für 8 Perſonen.
3. Sago⸗Auflauf. 250 Gr. Sago, Milch, 6 Eier, 100 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker, Zitronenſchale nach Belieben, kn. 70 Gr. feingeſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſein können.
Der Sago wird abgebrüht, in 1 Liter Milch gar und ſo ſteif ge⸗ kocht, daß er ſich vom Topfe ablöſt. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenſchale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße hinzu.
Auch kann man Zitronen und Mandeln weglaſſen und dem Auf⸗ lauf einen Geſchmack von Vanille geben, die mit Zucker geſtoßen wird. Man läßt denſelben 1 Stunde backen.— Für 10 Perſonen.
4. Reis⸗Auflauf. 250 Gr. Reis, 125 Gr. Butter, 8 Eier, 125 Gr. Zucker, Zitronenſchale und Zimt, einige Zwiebäcke, 125 Gr. gewaſchene und ausgeſteinte Roſinen und 1 Liter Milch.
Der Reis wird in Waſſer einige Minuten gekocht, abgegoſſen und mit kochender Milch aufs Feuer geſetzt, ohne ihn zu rühren, gar und ſteif gekocht; dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den etwas abgekühlten Reis, einige geſtoßene Zwiebäcke, Ro⸗ ſinen hinzu, miſcht den Schaum durch und backt den Auflauf 1 Stunde.
Für 10—12 Perſonen.
5. Soufflé au riz(Brüſſeler), ſehr fein, in einer Schüſſel mit Kruſte. 50 Gr. Reis, 1 Liter Milch, 4 Eier, Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, nach Geſchmack. Nachdem der Reis gut abgebrüht, kocht man denſelben mit Milch, Zucker und Zitronenſchale langſam gar und dick und rührt ihn mit 4 Eidottern ab. Dann zieht

I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
man den feſten Schaum der Eier vorſichtig durch die Maſſe und gibt dies alles in die Schüſſel mit der Kruſte.
Die Kruſtenſchüſſel bereitet man auf folgende Weiſe: Man ſchlägt das Weiße von 5 Ciern zu ſteifem Schnee, zieht darauf langſam 250 Gr. feingeſiebten Zucker durch und ſtreicht mit der Hälfte dieſer Schaummaſſe eine etwas tiefe Porzellanſchale aus. Nun ſtellt man dieſelbe in einen nicht zu heißen Ofen und läßt die Maſſe hellgelb, aber recht kroß backen. Alsdann gibt man den fertig gekochten Reis hinein, ſtreicht die andere Hälfte des Eierſchaums darüber und ſtellt dies wieder in einen mäßig geheizten Ofen.
Sobald der Auflauf geſtiegen und oben hellgelb geworden, muß derſelbe ſofort ſerviert werden. Man kann ihn nach Belieben mit Geleeſtücken belegen.
6. Schokoladen⸗Auflauf. 70 Gr. Butter wird weich gerieben, mit 5— 6 Eidottern, 100 Gr. Zucker, 70 Gr. geriebener Schokolade, etwas Vanille und 200 Gr. in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrot gerührt, der Schaum der Eier durchgemiſcht und 9¾ Stunde Se— Für 8—10 Perſonen.
7. Grieß⸗ oder Reismehl⸗Auflauf. 250 Gr. gekörntes Grieß⸗ mehl, /[¶) Liter Milch, 125 Gr. Witter und 70 Gr. friſches Schweine⸗ ſchmalz, oder im ganzen 200 Gr. Butter, 7 Eier, 100 Gr. Zucker, 6—8 Stück feingeſtoßene bittere Mandeln und etwas Salz.
Man läßt das Grießmehl in der Milch und einem Teil der Butter unter ſtetem Rühren ſo lange kochen, bis es gar und ganz ſteif iſt, dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt dazu Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz, das etwas abgekühlte Grießmehl, und iſt dies alles gut gerührt, den feſten Schaum der Eier. Wünſcht man den Auflauf zu verfeinern, ſo gebe man etwas beliebige Marmelade oder Fruchtgelee mit der Maſſe lagenweiſe in die Form.
Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen, gibt denſelben mit der Form zur Tafel und beſtreut ihn mit Zucker und Zimt.
Für 10— 12 Perſonen.
8. Mehl⸗Auflauf. Dieſelbe Maſſe wie zu Lot⸗ oder Schwamm⸗ Pudding(IH. Nr. 21) wird 1 Stunde gebacken. Man lege 125 Gr. bittere Makronen lagenweiſe in die Form, oder rühre vor dem Hinein⸗ geben des Eiweißſchaumes 100 Gr. 2 Tage altes geriebenes Weißbrot durch.— Für 12—14 Perſonen.
9. Nonnen⸗Auflauf. 200 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Butter, 70 Gr. geſtoßene Mandeln, 4 Eier,% Liter mit
Vanil Feuer tt 30 lüchtig Eiwei mäßig
bäcke, ſo lan nicht zucke und in de man
das! verm s zu
komn man Gr. G gerie dies gefü die
rühr

Naſſe und gibt
Mann ſchlägt arauf langſam r Hälfte dieſer kun ſtellt man Naſſe hellgelb, gekochten Reis über und ſtellt
eworden, muß Belieben mit
weich gerieben, eer Schokolade, sgedrücktem ⁴ Stunde
körntes Grieß⸗ hes Schweine⸗ 90 Gr. Zucker,
reil der Butter ganz ſteif iſt dazu Eidotter, ll, und iſt dies nſcht man den armelade oder
ſelben mit der
der Schwamm⸗
lege 125 Gr r dem Hinein⸗ denes Weißbrot
5 Gr. Zutel 3/ Liter mi
von Maccaroni und Nudeln. 311
Vanille oder Zitronenſchale gewürzte Milch. Dies alles ſetzt man aufs Feuer und rührt es zu einer dicken Creme ab. Dann reibt man noch ſt. 30 Gr. Butter weich fügt 5 Eidotter hinzu, rührt es mit der Maſſe tüchtig durch, vermiſcht dieſe mit zu ſtarkem Schaum geſchlagenen Eiweiß und backt ſie in einer Form oder Randſchüſſel 1 Stunde in mäßiger Hitze.
Es wird Eingemachtes oder feines Kompott dazu gereicht.
Für 6—7 Perſonen.
10. Weißbrot⸗Auflauf. Man läßt 6—8 Zweipfennig⸗Zwie⸗ bäcke, mit kochender Milch übergoſſen, weichen und rührt die Maſſe, ſo lange ſie noch heiß iſt, mit einem Stich Butter ganz fein(ſie darf nicht zu dünn ſein), gibt 70 Gr. geriebene Mandeln, 8— 10 Eigelb, Zucker, Zitrone nach Geſchmack, eine Obertaſſe vorher gequellte Roſinen und ſchließlich das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu und backt es in der Auflaufform 1 Stunde. Wenn der Auflauf gar iſt, überſtreicht man ihn mit Johannisbeer⸗ oder einem andern Gelee, und gibt darüber das von 4—5 Eiern zu ſteifem Schnee geſchlagene und mit Zucker vermengte Eiweiß, läßt es im Ofen einigermaßen feſt werden und gibt es zur Tafel.— Für 10—12 Perſonen.
11. Auflauf von Weißbrot und Walnüſſen. 30 ganz voll⸗ kommene und friſche Walnüſſe(falls ſie nicht friſch wären, ſo nehme man zur Hälfte gute Mandeln), 200 Gr. abgeſchältes Weißbrot, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 6 Eier, reichlich ½ Taſſe ſüße Sahne.
Nachdem die Nüſſe mit ihrer gelblichen Haut fein geſtoßen oder gerieben ſind, wird das Weißbrot in Milch eingeweicht und ausgedrückt, die Butter zu Sahne gerieben, ein Eidotter nach dem andern hinzu⸗ gefügt, ſowie auch Zucker, Weißbrot, Sahne und Nüſſe, und die Maſſe, die man mit dem ſteifen Schaum der Eier leicht vermiſcht, tüchtig ge⸗ rührt. Der Auflauf wird in einer vorgerichteten Form eine Stunde gebacken und nach Belieben mit einer Wein⸗ oder Schaumſauce heiß zur Tafel gegeben.— Für 8—10 Perſonen.
12. Zwieback⸗Auflauf. Etwa 15 Stück Zwiebäcke werden ge⸗ ſtoßen, mit Milch angefeuchtet und dazu 70 Gr. Butter zu Schaum gerührt, 6—8 Eidotter, 70 Gr. geſtoßener Zucker und ſchließlich das zu Schnee geſchlagene Eiweiß hinzugegeben. Eine Auflaufform wird mit Butter beſtrichen und mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, der Boden mit friſchem Obſtkompott oder eingemachten Früchten bedeckt, der Auf⸗ lauf darüber gegeben und im Ofen ½— ¾¼ Stunde gebacken.

312 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
13. Schwarzbrot⸗Auflauf. Nachdem man 200 Gr. Butter zu Sahne gerieben, werden nach und nach hinzugefügt 10 Eidotter, 150 Gr. Zucker, etwas Nelken, Zimt, Kardamom und Zitronenſchale,
200 Gr. geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot, 100 Gr. Ko⸗ rinthen, auch nach Belieben 30 Gr. Mandeln, und zuletzt der feſte Schaum durch die Maſſe gemiſcht, 1 Stunde gebacken.
Für 9 Perſonen.
14. Kartoffel⸗Auflauf. 125 Gr. zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, 375 Gr. Zucker, 15 Gr. geſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſind, auch nach Belieben Zitronenſchale oder Zimt. Dies alles wird nach vorhergehender Angabe gemiſcht und eine Weile gerührt, dann 470 Gr. am Tage vorher in der Schale halb gar ge— kochte, abgezogene und geriebene Kartoffeln mit 100 Gr. geriebenem Weißbrot durchgerührt, ſowie auch nachher der feſte Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen.— Für 10 Perſonen.
15. Omelette ſoufflée. Nr. 1. 4 Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, 4 Cier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.
Der Zucker wird mit Eidottern und Zitrone 10 Minuten ſtark gerührt, mit dem ganz feſten Schnee der Eier leicht vermiſcht, auf einer mit Butter beſtrichenen Platte in einem mäßig geheizten Ofen höchſtens ¼ Stunde gebacken und gleich ſerviert.
Für 4 Perſonen.
16. Omelette ſoufflée auf andere Art. Nr. 2. 6 Eier, 4 Eß⸗
löffel feingeſtoßener Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, 50 Gr. Butter.
Die Eidotter werden mit dem Zucker ¼ Stunde gerührt, erſt in
dem Augenblick, wenn man backen will, wird das zu feſtem Schaum
geſchlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem
ſchwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geſchmolzen, — das Angerührte hineingegoſſen, gleichmäßig in der Pfanne verteilt und
durch öfteres Hineinſtechen mit einem Meſſer bewirkt, daß ſich der
7 Teig nicht auf dem Boden der Pfanne zu früh feſtſetzt und bräunt, während auf der Oberfläche der Teig noch flüſſig und ungar bleibt. Sobald unter fortwährender Bewegung der Pfanne, Schütteln der Omelette, über gleichmäßig verteiltem ſchwachen Feuer die Unterſeite derſelben gelb und die Oberſeite trocken geworden iſt, ſo gibt man ſie auf eine Schüſſel, ſchlägt ſie doppelt und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt, oder mit in Zucker geſtoßener Vanille, oder man legt Konfitüren dazwiſchen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker beſtreuen, auch Rum darüber gießen und ſolchen anbrennen.— Für 6 Perſonen.
1 Eßlöff fein g Größe in eine Butter hänfig allerw wird gelb 9 zur H etwas machte
F
Sahn Erma ſpiße
D und
gemiſe

von Maccaroni und Nudeln.
313
r. Butier zu 17. Omelette für den täglichen Tiſch. Ein ziemlich gehäufter Edotte, 150 Eßlöffel Mehl wird mit /[ Liter warmer Milch und ½1 Liter Waſſer Bitonenſchale, fein gerührt. Dann ſchlage man 4 friſche ganze Eier von gehöriger 100 Gr. Ko⸗ Größe mit etwas Salz und vermiſche es miteinander. Danach werde
letzt der fete in einer ſehr ſauberen Pfannkuchenpfanne reichlich Butter, oder halb b Butter, halb Fett heiß gemacht, der Teig hinein gegoſſen und beim I
häufigen Drehen der Pfanne und Unterlaſſen der Flüſſigkeit unten allerwärts gelb gebacken, wo es dann oben trocken ſein wird. Dann wird die Omelette umgewendet und auf der andern Seite ebenfalls gelb gebacken und ſodann ohne weiteres mit einem Pfannkuchenmeſſer zur Hälfte umgeklappt und auf eine heiße Schüſſel geſchoben, oder mit etwas Zucker beſtreut, oder vor dem Zuſammenſchlagen mit einge⸗ r. gerkebenem machten Preißelbeeren oder mit Apfelmus beſtrichen.
zumm der Eier Für 4 Perſonen.
rſonen. 18. Schwamm⸗Auflauf. 1 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne, 6 Eier, Zucker und Vanille.
Man rührt die Sahne mit Eidottern, Zucker und Vanille eine gute Weile, miſcht das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch und läßt den Auflauf ſchnell backen.— Für 4—5 Perſonen.
ebene Butter, Aln, worunter e oder Zimt. dd eine Weile halb gar ge⸗
ſiebter Zucker,
Minuten ſtark vermiſcht, auf eheizten Ofen 19. Auflauf von ſaurer Sahne. Stark 1 Liter dicke ſaure Sahne, 8 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimt, Vanille, oder in Ermangelung derſelben abgeriebene Zitronenſchale und eine Meſſer⸗ Eier, 4 E⸗ ſpitze Salz.
Gr. Butter. Die Sahne wird gut geſchlagen, Eidotter nebſt dem übrigen nach rührt, erſt in und nach dazu gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch⸗ ſem Schaum gemiſcht und in einer Form ¾ Stunde gebacken.
ird auf einem Für 6—8 Perſonen.
geſchmolzen, 20. Auflauf von ſaurer Sahne und Obſt. Obige Maſſe,
e verteilt und jedoch ſtatt der 4 Eßlöffel Mehl nur 1 Eßlöffel Stärke, feingeſtoßen,
daß ſich der mit der Sahne angerührt, über feines ungekochtes Obſt gegoſſen und
und bräunt, gebacken, gibt einen feinen und wohlſchmeckenden Auflauf.
ungar bleibt Für 5— 6 Perſonen. cüteln di 21. Auf andere Art. Stark ½ Liter ſaure Sahne, 6 Eier, die nuune, 80 Gr. feingeſtoßener Zwieback, 3 Eßlöffel Zucker, etwas mit Zucker— ütuum feingeſtoßene Vanille oder Zimt und Zitronenſchale.
it 1' 3
Die Sahne wird mit den Eidottern und dem übrigen eine Weile ſtark gerührt, mit dem Eiweißſchaum vermiſcht, auf gut gekochtes Obſt in eine zugerichtete Auflaufform oder Schüſſel gegeben und ¾ Stunde gebacken.— Für 4—5 Perſonen.
egt Konfitüren rüber träufeln n und ſolchen

1
Jammmee
I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
22. Rhabarber⸗Auflauf. Hierzu ein Kompott von Nhnbaͤrhe uun die Hälfte der Maſſe des Lot- oder Schwammpuddings(ſ. Nr. 21). Von letzterer gebe man einen Teil in eine zugerichtete dur ſtreiche das Kompott darüber, bedecke es mit der übrigen Maſſe und backe den Auflauf ¾ Stunde bei guter Mittelhitze.
Für 6—8 Perſonen.
23. Auflauf von ſauren Kirſchen. 375 Gr. 2 Tage altes Weißbrot ohne Kruſte wird in Milch geweicht und über Feuer ab⸗ gerührt. Dann rührt man ein Ei dick Butter zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, etwas geſtoßene Mandeln, auch einige bittere Zitronen⸗ ſchalen, 2— 3 Löffel Zucker, das Weißbrot, den Eierſchaum, 1 Pfund ausgeſteinte ſaure Kirſchen, die man mit Zucker vermiſcht hat, und läßt dies eine Stunde backen.— Für 9—10 Perſonen.
24. Wiener Aprikoſen⸗Auflauf. 30 Aprikoſen, 200 Gr. ge⸗ ſtoßener Zucker, 100 Gr. friſche Butter, Weißbrot.
Man ſchält die Aprikoſen möglichſt dünn, ſchneidet ſie in 8 Teile, ſtellt ſie mit Zucker auf ſchwaches Feuer und ſchwingt ſie, bis ſie faſt trocken eingeſchmort ſind. Im übrigen iſt die Bereitungsweiſe ganz dieſelbe wie Wiener Apfel⸗Auflauf Nr. 27.
25. Marmelade⸗Auflauf. Man nehme 250 Gr. Aprikoſen⸗ oder Pfirſichmus, rühre den Saft einer Zitrone durch und miſche den recht feſten Schaum von 12 Eiern darunter. Dann fülle man ſolches in eine bereitſtehende, mit Butter beſtrichene porzellanene Schüſſel, ſtreiche es mit einem Meſſer glatt, ſtreue etwas feingeſtoßene Man⸗ deln, die mit Zucker vermiſcht ſind, oder gröblich geſtoßene Makronen darüber, ſteche mit einem Meſſer einigemal durch bis auf den Grund und ſtelle die Schüſſel ſogleich in einen ſehr ſtark geheizten Ofen. Dieſer Auflauf darf nur 10—15 Minuten backen und muß ſogleich gegeſſen werden, weil der Schaum wieder ſinkt.
Für etwa 8— 10 Perſonen.
Anmerk. Man kann ſtatt Marmelade auch ½¼ Liter gut und ſehr ſteif ge⸗ kochtes Apfelmus, auch 125 Gr. etwas zergangenes Himbeer⸗Gelee nehmen.
26. Reis⸗ Auflauf mit Aprikoſen(ſehr gut). 375 Gr. Reis, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, kn. 1 ¾ Liter Milch, 8 Eier, in Zucker eingekochte Aprikoſen, Aprikoſenmus und Vanille.
Der Reis wird zum Kochen gebracht, abgegoſſen und nachher mit Butter, Zucker, einem Stück Vanille und der Milch langſam weich und ſteif gekocht, die Körner müſſen ganz bleiben. Alsdann läßt man ihn abdampfen, rührt die Eidotter und das zu ſteifem Schnee ge⸗

on Rhabarber ddings(ſ. H. richtete Form, den Maſſe und
2 Tage altes
r Feuer ab⸗ e, gibt hinzu: re Zitronen 1 Pfund niſcht hat, und
200 Gr. ge
ſie in 8 Teile, ſie, bis ſie faſt ngsweiſe ganz
Hr. Aprikoſen⸗ und miſche den e man ſolches ene Schüſſel ſtoßene Man⸗ Makronen uf den Grund heizten Ofen. d muß ſogleich
d ſehr ſteif ge⸗ Gelee nehmen.
tt.. 3. 3 375 Gr. Reis 6. 8 Cier, in
nd nachher nit ngſam weich dann läßt man Schnee ge⸗
em
315
von Maccaroni und Nudeln.
geſchlagene Eiweiß leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage in Zucker eingekochte Aprikoſen abwechſelnd in die Form und läßt dies 1 Stunde backen. Es muß gleich anfangs etwas weniger Feuer dar⸗ unter gelegt werden.
Beim Herausziehen des Auflaufs wird Aprikoſenmus in die Mitte und rund herum gelegt.— Für 12—14 Perſonen.
27. Wiener Apfel⸗Auflauf.(Von einem fuürſtlichen Koche.) 30 kleine Reinetten, 250 Gr. geſtoßener Zucker, 200 Gr. Aprikoſen⸗ Marmelade, 130 Gr. ganz friſche Butter, Weißbrot wie folgt.
Die ÄApfel werden rein geſchält, in vier Teile geſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und die Stücke der Breite nach ſechsmal geteilt. Dieſe Apfelſcheibchen werden mit dem Zucker, der Marmelade und Butter über ſchwachem Feuer gedämpft, bis die Hitze ſie durchdrungen hat, worauf man ſie dann erkalten läßt. Unterdes beſtreicht man eine flache runde Form ſtark mit Butter, ſchneidet aus dünnen, nicht zu friſchen Weißbrotſcheiben langviereckige Stückchen, taucht ſie in zer⸗ laſſene friſche Butter und legt damit die ganze Form aus, an den Seiten werden ringsum die Weißbrotſchnittchen eins etwas über das andere geſtellt. Wenn auf ſolche Weiſe die Form ausgefüttert iſt, wird ſie mit den Apfeln angefüllt, mit Weißbrotſchnittchen belegt, mit zer— laſſener Butter beſpritzt und im Ofen eine halbe Stunde gebacken, in welcher Zeit das Weißbrot ſchön gelb und kroß und die Speiſe von der Hitze durchdrungen iſt. Sie wird geſtürzt und heiß ſerviert. Anmerk, Auch können 120— 200 Gr. gut gereinigte Sultan Roſinen mit
den Äpfeln gedämpft werden, wogegen dann 70 Gr. Zucker weniger
genommen wird.
28. Noch ein feiner Apfel⸗Auflauf. Feine mürbe Apfel, Ein⸗ gemachtes zum Füllen derſelben, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Mehl, 125 Gr. Zucker, 6 Eier, ¼ Liter Milch und die Hälfte der Schale einer Zitrone.
Die Apfel werden geſchält und ſo ausgebohrt, daß ſie an der Stiel⸗ ſeite unverletzt bleiben, die Höhlung wird mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, in welcher man backen kann, nebeneinander geſtellt. Dann wird die Hälfte der Butter in einem Topfe geſchmolzen, Mehl und Milch angerührt, hinzu⸗ gefügt und über Feuer gerührt, bis es ſich vom Topfe ablöſt. Un⸗ terdes rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Zitronenſchale und die etwas abgekühlte Maſſe dazu und miſcht, wenn alles gut gerührt iſt, den feſten Schaum der Eier leicht durch
und gibt dies über die Äpfel. Der Auflauf wird ſogleich in den Ofen

316 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
geſtellt, in mittelmäßiger Hitze 1 Stunde gebacken und in derſelben Schüſſel aufgetragen.
Auch kann man die Apfel in vier Teile ſchneiden, ſtatt des Ein gemachten 70 Gr. gewaſchene Korinthen zwiſchenſtreuen und jene Maſſe darüber verteilen.— Für 8— 10 Perſonen
29. Gewöhnlicher Auflauf von Apfeln, der jedoch von allen andern Früchten ebenſo gemacht werden kann. 250 Gr. Mehl, 70 Gr. Butter,=[ Liter Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 6 Eier, Zitronen
ſchale oder 8 Stück geſtoßene bittere Mandeln und 1 ½ Theelöffel Salz.
Nachdem die bemerkten Teile nach vorhergehender Angabe zu ſammengeſetzt ſind, gebe man davon den vierten Teil in eine gut zugerichtete Form oder Schüſſel, lege 2 gehäufte Suppenteller in 4 Teile geſchnittene mürbe ſäuerliche Apfel darüber hin, beſtreue ſie mit Zucker und Zimt, bedecke ſie mit der übrigen Maſſe und backe den Auflauf 1 ¼ Stunde.
Derſelbe kann, wie oben bemerkt, von allen Früchten gebacken werden. Zwetſchen, ſowohl friſche als getrocknete, werden ausgeſteint, letztere aber vor dem Ausſteinen weich gekocht; bei ſaftigen Früchten, als: ſauren Kirſchen, Heidelbeeren(Bickbeeren), Johannisbeeren ꝛc. wird des Saftes wegen geſtoßener Zwieback mit dem Obſt vermiſcht, und je nachdem ſolches viel oder weniger Säure hat, mehr oder weniger verſüßt Für 10—12 Perſonen.
30. Apfel⸗Auflauf auf audere Art. Man nimmt 2 Suppen teller ſteifes Apfelmus, vermengt es mit 700 Gr. 2 Tage altem ge riebenem Weißbrot, 125 Gr. zergangener Butter, 8 Eidottern, Zucker und Zimt, rührt den Schaum der Eier durch und backt den Auflauf in einer Form 1 ¼4 Stunde.— Für 10 Perſonen.
31. Auflauf von Apfeln und Brot. Ein gehäufter Suppen teller in Scheiben geſchnittene Äpfel, ebenſoviel geriebenes halb Schwarz⸗ halb Weißbrot, 130 Gr. Zucker, 70 Gr. Korinthen, 2 Ei dick friſche Butter, etwas geſtoßene Nelken und Zimt.
Das Brot wird mit der Hälfte des Zuckers, Zimt und Nelken vermiſcht, hiervon eine Lage in eine zugerichtete Form geſtreut, mit Stückchen Butter belegt, eine Lage Äpfel, Korinthen, Zucker und Zimt darauf gelegt und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis Brot den Schluß macht. Dann wird der Auflauf reichlich mit Stückchen Butter belegt und bei ſtarker Hitze 1 ¼ Stunde gebacken.
Für 6—8 Perſonen.
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von Maccaroni und Nudeln. 317
32. Leipziger Punſch⸗Auflauf. 12 Eier, 170 Gr. durchgeſiebter Zucker, Zitrone, 1 Glas Rum.
Man rührt die Eidotter mit dem Zucker ſchäumig, fügt dann den Zitronenſaft, nach Belieben auch die abgeriebene Schale nebſt dem Rum hinzu, miſcht den ganz feſten Schaum dieſer Eier leicht durch, backt den Auflauf in einem ſtark geheizten Ofen in 10 Minuten gar und gibt ihn ſogleich zur Tafel. Derſelbe muß von allen Seiten gelb gebacken, in der Mitte aber noch weich einer Schaumſauce ähnlich — ſein.— Für 8 Perſonen.
33. Schaumgericht. Nr. 1(als Mittelſchüſſel, auch als Torte). 370 Gr. Zwieback, ⁄⅞[ Liter Milch, 8 Eier, Zucker, Zitronenſchale, Korinthen oder Roſinen und Fruchtgelee.
Milch, Eidotter, Zitronenſchale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander gerührt und die Zwiebäcke darin geweicht. Dann wird eine Schüſſel, worauf das Gericht zur Tafel kommt, mit Butter be ſtrichen und mit Weißbrotkrumen beſtreut, mit dem dritten Teil der Zwiebäcke belegt, etwas Korinthen und Fruchtgelee darüber verteilt, wieder mit einem Dritteil Zwieback nebſt einer Lage Korinthen oder Roſinen und Gelee verſehen und zuletzt mit dem Reſt der Zwiebäcke bedeckt. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimt beſtreut, mit einer ſchließenden Schüſſel feſt zugedeckt und ¾ Stunde lang auf kochendes Waſſer geſtellt.
Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Eiweiß zu Schaum geſchlagen, mit einem Eßlöffel Zucker vermiſcht, über die Maſſe geſtrichen und etwa 10 Minuten in einen heißen Ofen geſtellt.— Für 20 Perſonen.
34. Schaumgericht. Nr. 2. Kaffeebrot oder feiner Zwieback wird in Milch, Eidottern und Zucker eingeweicht und nebeneinander in eine Schüſſel gelegt. Dann wird ein mit Wein und etwas Rum ge kochtes Kompott von Äpſeln oder beliebigen Früchten darüber geſtrichen, ſolches ſtellenweiſe mit Gelee belegt und mit dem zu Schaum ge⸗ ſchlagenen Eiweiß bedeckt. Man beſtreut die Schüſſel mit Zucker und Zimt und ſtellt ſie ſo lange in einen Ofen, oder zugedeckt auf kochen⸗ des Waſſer, bis der Schaum feſt geworden. Wünſcht man die Speiſe beſonders fein zu machen, ſo nehme man ſtatt Zwieback zum Belegen der Schüſſel Zuckerplätzchen, ſogenannte Schuhſohlen, und beſtreue ſie mit gröblich geſtoßenen Makronen.
35. Auflauf von Äpfeln und Reis. Nr. 1. Im Verhältnis zu der Form 250— 375 Gr. Reis, Milch, 130— 200 Gr. Zucker, 100— 150 Gr. Butter, 4—6 Eier, 12.—14 Borsdorfer Apfel, Wein, Zitrone, Apfelſine.

I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
Man kocht den abgebrühten Reis in Milch mit einem Stück friſcher Butter gar, aber nicht zu weich. Zugleich kocht man geſchälte und halb durchgeſchnittene Borsdorfer Äpfel in Waſſer, Wein, Zucker, Zitronenſaft und ⸗Schale gar, doch müſſen ſie ganz bleiben, nimmt ſie aus der Brühe, gibt zu dieſer noch ſoviel Zucker, daß ſie geleeartig wird, und drückt den Saft einer Apfelſine dazu. Nun reibt man die übrige Butter weich, rührt Eidotter, Zucker, den Reis hinzu und miſcht den ſteifen Eiweißſchaum leicht durch. Danach legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Apfel und bedeckt dieſe wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht be⸗ rühren und auch nicht aus dem Reis hervorſtehen. Dann ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa eine Stunde backen, oder ſo lange, bis er eine ſchöne gelbe Farbe bekommen hat, ſtürzt ihn dann auf eine Schüſſel und vint die geleeartige Sauce darüber.— Für 15—18 Perſonen.
3 6. Auflauf von AÄpfeln und Reis(einfach und gut). Nr. 2. Es witd eine Lage Reis, welcher in Milch mit einem Stückchen Zimt, etwas Zucker und Salz dick gekocht iſt, in eine Backſchüſſel oder Form gebracht, eine Lage gekochtes Apfelmus darüber geſtrichen, mit Reis bedeckt, mit Zucker und feingeſtoßenem Zwieback beſtreut und etwa 1 Stunde gebacken.
37. Schweizer Charlotte. Es wird Apfelmus mit Wein, Zucker und Zitronen recht ſteif gekocht. Dann ſchneidet man Weißbrot, von dem die Kruſte entfernt, in feine Schnitten, tunkt dieſe von beiden Seiten in geſchmolzene Butter, belegt damit eine glatte Form, ſo daß keine Zwiſchenräume zu ſehen ſind, und füllt das Apfelmus hinein. Man kann auch eine Lage Konfitüren oder Gelee dazwiſchen machen oder davon 1—2 Löffel voll in die Mitte legen. Dann deckt man in Butter getunkte Weißbrotſcheiben darüber, backt dieſe Speiſe bei einer oben und unten gleichmäßigen Hitze und gibt ſie umgeſtürzt, mit Hage⸗ butten verziert, zur Tafel.
38. Auflauf von Milchreis⸗ oder Apfelreis⸗Reſten. Man läßt 1 Ei groß Butter zergehen, zerrührt es mit Eidottern und etwas Vüker, gibt den Reis mit etwas Zitronenſchale und einigen fein⸗ geſtoß enen Zwiebäcken und dem Eierſchnee hinein und backt dies ½ bis 1 Stunde; auch kann man dieſes Gericht von übriggebliebenem Klofet elreis machen und Obſtſauce dazu geben.
). Schwarzer Magiſter. Auflauf für einen taglichen Tiſch. 375 49 Weißbrot wird in Scheiben geſchnitten und in Butter ge⸗
braten ooget den weiſe mit) goſſe im T
4 Aufle benal ſeine gegro Zwie

Stütk friſcher geſchälte und Wein, Zucker, den, nimmt ſie ſie geleeortig reibt man die zu und miſcht n in eine gut d bedeckt dieſe orm nicht be⸗ ſtreut man tter darauf, e, bis er eine feine Schüſſel 18 Perſonen.
gut). Nr. 2. ttückchen Zimt,
ſel oder Form u, mit Reis reut und etwa
rm, ſo daß 3 hinein. chen machen eckt man in
ſeſten. Man a und etwas
ciggebliebenem
glichen kiſt
in Butter ge⸗
319
von Maccaroni und Nudeln.
braten, 1 Pfund Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaſchen, abgekocht und nachdem eingeweicht ſind(man kann ſie über Nacht in den Bratofen ſtellen), werden ausgeſteint und mit dem Weißbrot lagen⸗ weiſe in eine Springform gelegt, dann wird ſt. ½ Liter Milch, die mit Pflaumenbrühe vermiſcht wird, mit 2 Eiern geklopft, darüber ge⸗ goſſen, etwa 70 Gr. Butter in Stückchen zerteilt, darüber gelegt und im Backofen 1 Stunde gebacken.— Für 6—7 Perſonen.
40. Herings⸗Auflauf. Man richte ſich nach dem Kartoffel⸗ Auflauf in Nr. 14, laſſe ſelbſtredend Mandeln, Zucker und die darin benannten Gewürze weg, und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geſchnittene Fleiſch von 2— 3 gut gewäſſerten und aus⸗ gegräteten Heringen nebſt einer Untertaſſe in Butter braun gebratenen Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch.
Für 10 Perſonen.
41. Fleiſch⸗Auflauf. Man richte ſich nach Pudding von kaltem Kalbsbraten in Abteilung H. Nr. 41.
42. Auflauf von Reis, Midder und Krebsbutter(ein Ge⸗ richt nach der Suppe zu Fiſch⸗Ragout zu geben). 250 Gr. Reis, Bouillon, Muskatblüte, Krebsbutter, 1 Glas Madeira, 250 Gr. Kalbsmidder.
Der Reis wird gut abgebrüht, mit Bouillon, etwas Muskatblüte, dem nötigen Salz und mit Krebsbutter gar und dick gekocht, zuletzt 1 Glas Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmidder(Socht) in Bouillon gar gekocht, fein gehackt und beides, jedoch mit Reis ange— fangen, abwechſelnd lagenweiſe in eine zugerichtete Auflaufform ge⸗ geben und 1 Stunde gebacken.— Für 12—15 Perſonen.
43. Italieniſcher Reis⸗Auflauf zu Geflügel⸗ und Fiſch⸗Ragout (eine Schüſſel nach der Suppe). 375 Gr. Reis, Bouillon, Butter, 250 Gr. gekochter und feingehackter Schinken, 125 Gr. Parmeſankäſe.
Man kocht den Reis nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben. Als⸗ dann gibt man ihn mit dem Schinken und Parmeſankäſe abwechſelnd lagenweiſe in eine Auflaufform und backt dies Gericht langſam 1 bis 1 ½¼ Stunde.— Für 15—18 Perſonen.
44. Italieniſche Polenta als Auflauf. Die im Abſchnitt L. Nr. 23 bemerkte verfeinerte Polenta wird kalt in Scheiben geſchnitten, die Auflaufform mit friſcher Butter beſtrichen und mit Parmeſankäſe beſtreut. Dann legt man in die Form dünne Scheiben Butter, darauf

320 J. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
Scheiben von der Polenta, wieder Käſe, Butter und Polenta, bis letztere zu Ende iſt, worauf dann Butter den Schluß macht. Der Auflauf wird im Backofen ſchön gebacken und recht heiß zur Tafel gegeben.
Man kann auch Fleiſch, beſonders friſch gebratene, in Scheiben geſchnittene Bratwurſt, auch friſch gebratene Speckſcheiben, leicht an⸗ gebratene Schweinskoteletts dazwiſchen legen und Gewürze nach Ge⸗ ſchmack hinzufügen, wobei man, um zu große Fettigkeit zu vermeiden, den Gebrauch der Butter beſchränke.
45. Mehlſpeiſe von Nudeln(für 4—6 Perſonen). In Er⸗ mangelung der in der Vorbemerkung zu Nr. 46 erwähnten Reisnudeln mache man von 2 Eiern einen Nudelteig, wie ſolcher in Abſchnitt L. Nr. 18 beſchrieben iſt. Dann koche man die Nudeln in Salzwaſſer ab, nehme ſie heraus, thue ſie in kaltes Waſſer, rühre einigemal um und breite ſie zum Abtrocknen auf ein Sieb aus. Danach werden 6 Eidotter mit 150 Gr. geſtampftem Zucker und 130 Gr. geklärter Butter eine Weile gut gerührt, die abgetrockneten Nudeln, 125 Gr. gut gewaſchene und in einem Tuche abgetrocknete Korinthen, 70 Gr. ſüße geſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 geſtoßener Zwieback und eine Meſſerſpitze Zimt hinzugefügt; nachdem dies alles gut verbunden iſt, wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß langſam durchgezogen und die Maſſe in einer gut vorgerichteten Mehl⸗ ſpeiſeform 1 ½¼ Stunde gebacken.
II. Verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
Vorbemerkung. Hierbei erlaubt ſich die Verfaſſerin auf Reis⸗ nudeln und Reis⸗Maccaroni aufmerkſam zu machen; beide ſind ein Schatz für die Küche. Auch ſind die Stern- und Fadennudeln für Suppen und Puddings ausgezeichnet.
46. Maccaroni, Schinken⸗ und Parmeſankäſe zu gleichen Teilen. 250 Gr. Maccaroni, 250 Gr. feingehackter Schinken, 250 Gr. Parmeſankäſe.
Die Maccaroni werden in 2 ½ Cmtr. lange Stücke gebrochen, in Waſſer und Salz weich gekocht und auf dem Durchſchlag mit kochendem Waſſer übergoſſen. Nachdem ſie erkaltet ſind, ſchmort man einige fein⸗ gehackte Schalotten in etwas Butter, thut den Schinken, danach die

Polenta, bis macht. Der heiß zur Tafel
e, in Scheiben ben, leicht an⸗ bürze nach Ge⸗ zu vemnder
nen). In Er⸗ Reisnudeln Abſchnitt L. Salzwaſſer ab, igemal um und den 6 Eidotter Butter eine t gewaſchene ſüße geſtoßene 8, 1 geſtoßener dem dies alles gene Eiweiß ichteten Mehl⸗
accaroni
erin auf Reis⸗ beide ſind ein adennudeln für
u gleihen
uf 250
Sch inken, 7 2 Eunße in i kochendem
an meng⸗ fein en danach die
von Maccaroni und Nudeln. 321 Maccaroni, den Käſe, zuletzt noch kn. ¼ Liter ſaure Sahne dazu und backt dies in einer vorgerichteten Form oder Schüſſel ⁄4 Stunde.
47. Auflauf von Maccaroni, Schinken und Parmeſankäſe. 250 Gr. Maccaroni, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, kn. 70 Gr. geriebener Parmeſankäſe, 4 Eier, 70 Gr. Butter, ½ Liter Milch und Muskatnuß.
Die Maccaroni werden in reichlichem Waſſer mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegoſſen, mit dem Schinken und Käſe nebſt Mus⸗ katnuß lagenweis in die Form gelegt und mit Milch, geſchmolzener Butter und den geklopften Eiern übergoſſen. Man laſſe den Auflauf bei ſtarker Hitze eine Stunde backen.
48. Paſteten von Maccaroni mit Schinken und Käſe. Hierzu ein Blätter⸗ oder Butterteig von 750— 1000 Gr. Mehl, 375 Gr. Maccaroni, in Fleiſchbrühe oder kochendem Waſſer und Salz weich ge⸗ kocht und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet, ferner 1 ge⸗ häufter Suppenteller gekochter, mit etwas Fett feingehackter Schinken, 125 Gr. Butter, 80 Gr. geriebener Parmeſankäſe, 6 Eier.
Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käſe und den Eidottern tüchtig gerührt und danach mit den Maccaroni und dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den ausgerollten Teig gelegt, darüber eine Lage von der eingerührten Maſſe, und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis alles darin und das Ganze mit einem Oberblatt von bemerktem Teig ver⸗ ſehen iſt. Man richte ſich beim Formen und Backen der Paſtete nach E. Nr. 4.
Anmerk. Dies Gericht kann auch ohne Teig in einer vorgerichteten Form oder Schüſſel gebacken und ſtatt Parmeſan⸗ allenfalls weißer Schweizer⸗
käſe dazu genommen werden. Auch können Faden⸗ oder Gemüſenudeln die Stelle der Maccaroni vertreten.
49. Maccaroni mit Parmeſankäſe. 250 Gr. Maccaroni, 70 Gr. Butter, 70 Gr. geriebener Käſe.
Man koche die Maccaroni in kochendem Waſſer und Salz weich, ſchütte ſie auf einen Durchſchlag, lege ſie ſchichtweiſe mit Butter, Käſe und vielleicht noch fehlendem Salz in eine vorgerichtete Form oder Schüſſel und laſſe ſie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann ſchiebe man ſie auf eine Schüſſel und gebe ſie zu Braten, Koteletts, Frikandellen und dergl. Auch werden ſie zu feingekochtem Sauerkraut gereicht.
Anmerk. Man kann dies Gericht, ſtatt mit Käſe, auch mit Zucker zubereiten und jedes beliebige Kompott dazu geben.
Davidis, Kochbuch. 21

322 J. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
50. Schüſſel mit Braten, Maccaroni und gebratenen Kar⸗ toffeln(nach der Suppe, auch als Mittelſchüſſel). Hierzu paßt ſowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet. Letzteres wähle man nach Gefallen, entweder wie Haſen oder nach engliſcher Weiſe etwa 8 Minuten gebraten, und ſorge für eine gute, kräftige und reich⸗ liche Sauce, wozu Liebigs Fleiſchextrakt zu Hilfe genommen werden kann. Zugleich werden Maccaroni in Waſſer und Salz weich abge⸗ kocht, zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet, mit kochendem Waſſer übergoſſen und mit gelbgemachter Butter nur zum Kochen ge⸗ bracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerkſam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der Braten in zier⸗ liche Scheiben geſchnitten, in ſeiner vorigen Geſtalt auf eine heiße Schüſſel gelegt, die Maccaroni ringsumher angerichtet, die ſämige Kraftſauce kochend heiß darüber gefüllt und das Gericht mit einem Kranz Kartoffeln garniert.
Anmerk. Zum Wohlgeſchmack dieſer Schüſſel gehört ein raſches Anrichten, damit Braten, Maccaroni und Kartoffeln völlig heiß gereicht werden können.
51. Filetbraten, Maccaroni, Rührei und Schinken. Die Zu⸗ bereitung der beiden erſten Teile erfolgt nach vorhergehender Vorſchrift und wird mit dem Anrichten gleichfalls die ſämige Bratenſauce darüber gefüllt. Dann wird das gut zubereitete Rührei in der Pfanne reichlich mit gekochtem und feingehacktem Schinken vermiſcht, ſolches um die Maccaroni gelegt und die Schüſſel ganz heiß zur Tafel gegeben.
52. Schinken⸗Nudeln. In Ermangelung vorgemerkter Reis⸗ nudeln mache man für etwa 8 Perſonen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abſchnitt L. Nr. 18 einen feſten Nudelteig und rolle ihn ganz dünn aus. Sobald die Teile trocken geworden ſind, ſchneidet man ſie in Streifen und dieſe zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht ſie in kochendem geſalzenen Waſſer, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag und gießt kochendes Waſſer darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas feingeſchnittene Peterſilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, 1 Pfund gekochter Schinken ohne Fett klein geſchnitten, 6 ganze Eier und 6 Eidotter mit ½ Liter dicker ſaurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Peterſilie tüchtig gerührt, worauf dann der Schinken durchgemiſcht und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander ge⸗ mengt wird. Danach beſtreicht man eine Form mit Butter, füllt die Maſſe hinein, beſtreut ſie mit Zwieback und ſtellt ſie etwa ½ Stunde in einen heißen Ofen.
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von Maccaroni und Nudeln. 323
Zu vorſtehenden Nudelſpeiſen werden gute gekochte Zwetſchen oder Apfelmus gegeben und beſonders paßt dazu Kalbsbraten, friſche Brat⸗ wurſt(nicht lange gebraten) und Schweinskoteletts. Reis⸗Maccaroni ſind auf gleiche Weiſe bereitet ſehr ſchmackhaft. Sie werden in 5 Cmtr. lange Stückchen gebrochen und in geſalzenem Waſſer 1 Stunde gekocht.
Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden.
53. Gebackene Schinkenreſte mit Nudelteig.(Ein wohl⸗ ſchmeckendes Gericht vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat.) Man macht von einem Ei einen Nudelteig, deſſen Bereitung in L. Nr. 18 zu finden iſt, ſchneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Kartenblattes, läßt dieſe in kochendem Waſſer gar kochen und auf einem Durchſchlag abkühlen. Unterdes werden die Reſte eines weichgekochten Schinkens, fett und mager, ſo fein als möglich gehackt und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünen Schweizerkäſe gewürzt, wobei zu bemerken iſt, daß harte Schinkenreſte vorher weichgekocht werden müſſen. Danach beſtreicht man die Auf⸗ laufform oder eine alte tiefe porzellanene Schüſſel mit Butter und be⸗ legt den Boden und die Seiten derſelben mit den Nudelblättchen, ſo daß keine Zwiſchenräume bleiben. Über dieſe Lage bringt man eine Lage Schinken, bedeckt ſie mit Nudeln und fährt ſo fort bis zu 2 oder 3 Lagen, jedoch muß die oberſte Lage aus Nudelblättchen beſtehen. Alsdann zerklopft man in einen Suppenteller 4 Eier, füllt denſelben mit guter Milch, fügt auch, falls der Schinken nicht zu ſalzig wäre, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speiſe, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Tafel ge⸗ bracht wird.
Anmerk. Statt des aufgerollten Nudelteigs können zur Aushilfe auch gekochte Gemüſenudeln dienen. Sollten die Schinkenreſte härtlich ſein, ſo koche man ſie in wenig
Waſſer weich; jedenfalls aber muß das Magere zum Feinhacken kochend
heiß gemacht werden.
54. Reisnudeln.(Ein angenehmes und bequem zu bereiten⸗ des Sonntagseſſen ſtatt Gemüſe.) Reisnudeln werden in reichlich kochendem Waſſer mit dem nötigen Salz eine halbe Stunde mäßig ſtark gekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit kochendem Waſſer übergoſſen, was nicht zu überſehen iſt. Dann werden dieſelben mit Butter, etwas Milch und Muskatnuß zum Kochen gebracht, ſofort an⸗ gerichtet und mit gröblich geſtoßenem Zwieback reichlich bedeckt.
Eine zweite Zubereitungsweiſe beſteht darin, die gekochten und mit kochendem Waſſer übergoſſenen Reisnudeln mit reichlich gelb gemachter
21*

324 k. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. Butter und etwas Rindfleiſchbouillon oder Fleiſchextraktbrühe, auch nach Belieben mit gekochtem und kleingehacktem Schinken durchzu⸗ rühren. Dann werden dieſelben angerichtet und mit einem Teil der gekochten und in Butter gelb gebratenen Nudeln bedeckt.
Auch können die ohne weiteres angerichteten Nudeln mit gutem, feingewürfeltem und gelblich gebratenem Speck übergoſſen werden.
Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen verſchiedener Art,
nebſt
einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſen.
1. Im allgemeinen.
Pfannkuchenpfannen. Pfannkuchenpfannen ſind am beſten von Stahl; die glaſierten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geſchieht, zugleich zum Kochen ſaurer Speck⸗ und Zwiebelſaucen und dergl. Es iſt hierzu ohnehin eine kleine tiefe Pfanne paſſender. Man thut wohl, die Pfanne nach jedem Gebrauch mit Zeitungspapier zu reinigen, ſo daß es dann bei vorkommenden Fällen nur des Aus⸗ wiſchens mit einem Stückchen Papier bedarf. Geſchieht dies nicht, ſo muß dieſelbe jedenfalls erſt aufs Feuer geſtellt, mit Salz trocken aus⸗ geſcheuert und gut nachgerieben werden. Das Auswaſchen der Pfanne iſt dem Loslaſſen der Kuchen gar zu hinderlich, auch erfordern die⸗ ſelben dann viel mehr Fett.
Einrühren. Das Einrühren mit warmer— ſtatt kalter— Milch und tüchtiges Schlagen der Maſſe, bevor die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert die Pfannkuchen ganz ungemein. Ob es vorzuziehen iſt, das Eiweiß zu Schaum zu ſchlagen, hängt einzig

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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 325 und allein vom Geſchmack ab. Geſchieht es, ſo werden die Kuchen ſehr locker und weich, auch kann hierbei eher ein Ei geſpart werden; beim Anwenden der ganzen Eier aber laſſen ſich die Kuchen beſſer inwendig milde, übrigens kroß backen.
Zum Backen geeignetes Feuer. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu ſchwaches, noch zu ſtarkes Feuer.
Paſſendes Backfett. Ein gutes Backfett beſteht aus halb Butter, halb gutem Schweineſchmalz oder langſam ausgebratenem Speck(ſiehe A. Nr. 71). Auch kann eine Seite des Kuchens mit Schmalz oder mit reinſchmeckendem, ausgeglühten Rüböl(ſ. A. Nr. 38), die andere mit Butter gebacken werden. Wünſcht man ohne weiteres Butter zu ge⸗ brauchen, ſo wird eine gute Hausfrau Topfbutter der friſchen vor⸗ ziehen, weil von letzterer gar zu viel erforderlich ſein würde.
Um die Pfannkuchen gut und kroß zu backen, thue man nicht gar zu wenig Backfett in die Pfanne, laſſe es nicht braun werden, nicht einmal zu ſtark erhitzen, gebe den Teig hinein und drehe die Pfanne ſo, daß derſelbe ſich überall gleichmäßig verteilt; man durchſteche den⸗ ſelben fortwährend mit dem Meſſer, namentlich am Rande der Pfanne, damit er in der Pfanne nicht ungar bleibt, und ſo lange, bis kein flüſſiger Teig ſich mehr auf der Oberfläche befindet. Man dreht die Pfanne ſehr aufmerkſam, damit der Pfannkuchen auf jeder Stelle braun wird, und ſchwenkt ihn in derſelben, um zu ſehen, ob er ſich auch gut löſt. Sollte er an einer Stelle feſt kleben, ſo ſchiebt man ein Stückchen Butter darunter; endlich wendet man ihn mit dem Kuchenblech, um ihn auf der andern Seite ebenſo zu backen.
In einigen Rezepten iſt ſtatt des Mehls Stärke angegeben; da dieſe aber mitunter einen ſäuerlichen Geſchmack hat, ſo thut man wohl, ſie vor dem Gebrauch zu verſuchen.
2. Plinſen(eine Schüſſel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat). Nr. 1. 4 mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, 100 Gr. an Gewicht, 4 große oder 5 kleinere Eier, ½¼ Liter zuſam⸗ mengeſetzt 2 Teile ſüße Sahne oder Milch und 1 Teil warmes Waſſer, 70 Gr. gut gewaſchene Korinthen, 2 Eßlöffel geſchmolzene Butter, abgeriebene Zitronenſchale oder Muskatblüte und etwas Salz.
Der Teig wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach Nr. 1 gut geſchlagen und 4 Plinſen— dünne Kuchen— daraus gebacken. Dann werden dieſe zweimal geteilt, mit Zucker und Zimt beſtreut und auf⸗ gerollt.
Die Plinſen werden zum Thee und Butterbrot gegeben.

K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
Als Mittel⸗ oder Nachgericht kann man ſie mit einer roten oder weißen Weinſauce oder Sauce von Fruchtſaft ſervieren.
Dienen ſie als Beilage zum Spinat, ſo laſſe man Zucker, Zitronen⸗ ſchale und Korinthen weg und rühre feingeſchnittenen Schnittlauch durch den Teig.
3. Plinſen von ſaurer Sahne(Rahm, Flott). Nr. 2. 70 Gr. beſte Stärke, 4 Eier, ⁄¼ Liter dicke ſaure Sahne, Muskatblüte, Zimt und etwas Salz.
Nachdem man die Stärke mit 2 Eßlöffel kaltem Waſſer eingeweicht und zerrührt hat, wird ſie mit den Eidottern, Sahne und Gewürz ſtark geſchlagen, dann miſche man den ſteifen Schaum der Eier durch, backe 4 Plinſen, rolle jede auf und gebe ſie, mit Zucker und Zimt beſtreut, heiß zur Tafel. Auch ſind eingemachte Früchte jeder Art eine angenehme Beilage.
4. Plinſen mit verſchiedenartigen Reſten gefüllt, z. B. mit gekochtem Obſt oder Reisbrei oder Kalbsbraten. Nr. 3. Man backe die Plinſen nach erſterer Vorſchrift, beſtreiche ſie mit gut ge⸗ kochtem Apfel⸗, Kirſchen⸗ oder Pflaumenmus oder Preißelbeeren, oder auch mit dickgekochtem Reisbrei, welcher mit Zucker, Zimt und Muskat⸗ blüte gewürzt iſt, rolle die Plinſen auf und beſtreue ſie mit Zucker. Mit Kalbsbraten werden ſie gefüllt wie folgt: Derſelbe wird ſehr fein gehackt, ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleiſch eine gute Weile darin gerührt, ſaure Sahne oder Bouillon, etwas Wein, Muskatblüte oder ⸗Nuß und etwas Salz hinzugefügt und unter ſtetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieſer Farce beſtreiche man die Plinſen, welche ohne Korinthen gebacken werden, rolle ſie auf und gebe ſie, auf einer heißen Schüſſel angerichtet, abends als Vor⸗, Mittel⸗ oder Schlußſpeiſe.
5. Plinſen mit Schinken⸗Farce, genannt Schinken⸗Ruſell (eine Beilage zu Spinat, Roſenkohl und derartigen Gemüſen). Nr. 4. Die Überreſte von einem Schinken können hierzu verwandt werden. Man hacke ſie ſehr fein und vermenge ſie mit dicker ſaurer Sahne. Dann backe man Plinſen nach erſter oder zweiter Vorſchrift oder auch gute Pfannkuchen, fülle von der Schinkenfarce hinein, rolle ſie etwas feſt auf und ſchneide ſie zu fingerlangen Stücken, welche von allen Seiten in geſchlagene Eier getunkt und in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot umgedreht werden. Danach ſtelle man in einem kleinen eiſernen Topfe Butter mit Schmalz vermiſcht auf ein lebhaftes Feuer, laſſe es kochen und lege ſo viel Plinſen hinein, als gut

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2
K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 327
nebeneinander liegen können. Man backe ſie raſch, wende ſie zuweilen
mit der Gabel um, nehme die gelbbräunlich gewordenen heraus und
lege andere in den Topf. Beim Herausnehmen der Plinſen kann
man zum Abziehen des Fettes ſie einige Minuten auf Weißbrot⸗
ſchnitten oder Löſchpapier legen.
Anmerk. Soll dies Gericht von Schinkenreſten gemacht werden, welche ſchon etwas trocken ſind, ſo lege man dieſe zuvor Tag und Nacht in Milch.
6. Ohrfeige. Nr. 1. 4 große friſche Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl oder Stärke, èe Liter lauwarme Milch mit etwas Waſſer vermiſcht, eine reichliche Meſſerſpitze Muskatblüte oder abgeriebene Zitronenſchale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachte.
Das Weiße der Eier wird von den Dottern ſorgfältig getrennt, damit erſteres zu recht feſtem Schaum geſchlagen werden kann, der erſt in dem Augenblick durch den zuvor ſtark geſchlagenen Teig gemiſcht wird, wenn man zu backen anfängt. Das Feuer muß gleichmäßig und ſehr ſchwach, die Pfanne glatt ſein. In derſelben laſſe man wenig Butter zergehen, gebe die Schaummaſſe hinein, lege einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backe die Ohrfeige nur auf einer Seite, ohne die Pfanne zu ſchütteln, und zwar ſo lange, etwa 10 Minuten, bis ſie oben trocken und die untere Seite gelb geworden iſt, während man die Pfanne zuweilen dreht. Danach beſtreiche man dieſelbe mit beliebigem Eingemachten, Marmelade oder Gelee, ſchlage ſie zuſammen, ſchiebe ſie auf eine längliche Schüſſel und ſtreue Zucker und Zimt darüber. Auch kann man die Ohrfeige inwendig und oben mit Zucker und Zimt beſtreuen und mit einer Wein⸗, Frucht⸗ oder Rumſauce zur Tafel geben. Sehr angenehm iſt dazu ein gutes Kom⸗ pott von friſchen Johannisbeeren, welches auch zum Zwiſchenſtreichen angewendet werden kann; die Sauce bleibt dann weg.
Anmerk. Eine große Meſſerſpitze pulveriſiertes Hirſchhornſalz mit dem
Eiweißſchaum durchgemiſcht bewirkt ein noch ſtärkeres Aufgehen.
7. Auf andere Art, ſtatt einer Torte. Nr. 2. Man backe 2 Ohrfeigen nach vorhergehender Angabe, ſchiebe die erſte offen auf eine runde Schüſſel, tröpfele den Saft zweier ſaftiger, recht friſcher Zitronen darüber, beſtreue ſie reichlich mit Zucker, ſchiebe die andere auf einen Kuchendeckel, ſchwinge ſie mit feſter Hand auf die erſte und verſehe ſie noch mit etwas Zucker.
8. Omelette(Eierkuchen). Nr. 1. s friſche Eier, 1 gehäufter
Eßlöffel Stärke oder feinſtes Mehl, ½¼ Liter warme mit etwas Waſſer vermiſchte Milch, etwas Muskatblüte und Salz. Dies wird nach

328
K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛe.
Nr. 1 tüchtig geſchlagen, auf ſchwachem Feuer Butter in der Pfanne zum Stehen gebracht, das Eingerührte hineingegeben und die Flüſſig⸗ keit mit dem Löffel untergelaſſen. Sobald die Omelette oben trocken geworden und ſich von der Pfanne gelöſt hat— ſie muß ganz weich bleiben und wird nicht umgewendet— ſtreue man Zucker und Zimt darüber und ſchiebe ſie zuſammengeſchlagen auf eine längliche Schüſſel.
Beſonders angenehm ſind eingemachte Preißelbeeren dazu, auch kann man die Omelette mit Sommerwurſt, Rauchfleiſch und geräucherter Zunge geben, wo dann beim Einrühren feingehackter Schnittlauch durchgemiſcht werden kann; Zucker und Zimt bleiben weg.
9. Schaum⸗Omelette. Nr. 2. 6 Eier, 30 Gr. Stärke, ½¼ Liter beſtehend aus 2 Teilen Milch und einem Teil kochendem Waſſer, nach Belieben etwas Muskatblüte und reichlich eine Meſſerſpitze Salz.
Das Eiweiß wird zu ſteifem Schaum geſchlagen, das übrige zu⸗ ſammen ſtark geklopft und nach vorhergehender Angabe auf ſchwachem Feuer gebacken. Sobald die Omelette anfängt oben trocken zu werden, wird der Schaum darüber geſtrichen, mit einem heißgemachten Kuchen⸗ deckel ſo lange zugedeckt, bis er nicht mehr weich iſt, mit Zucker und Zimt beſtreut und nach Gefallen offen oder zuſammengeſchlagen an⸗ gerichtet.
Auch kann der Schaum vor dem Backen durch den Teig gerührt werden.
10. Omelette von verſchiedenartigen Fleiſchreſten. Nr. 3. Reſte von Round of Beef, Rauchfleiſch, Pökelfleiſch, gekochtem Schinken, Braten oder auch Suppenfleiſch werden fein gehackt. Dann rührt man eine Omelette oder einen guten Pfannkuchenteig und miſcht das Fleiſch mit etwas Muskatnuß oder feingehacktem Schnittlauch durch. Es können hierzu die ganzen Eier mit dem eingerührten Teig ſtark ge⸗ klopft, oder das zu Schaum geſchlagene Weiße zuletzt durchgemiſcht werden. Man kann die Maſſe auch löffelweiſe in die Pfanne bringen und zu kleinen Kuchen backen.
11. Omelette von Weißbrotſchnitten. Man rühre eine Ome⸗ lette, laſſe Weißbrotſchnitten in kalter Milch weich werden, wende ſie in der Omelettenmaſſe, mache ſie in einer Pfanne mit gutem Backfett an beiden Seiten gelb, lege Stückchen Butter dazwiſchen und gebe die Omelette darüber hin. Durch Hineinſtechen mit einem Meſſer laſſe man das Flüſſige hineinziehen, backe ſie auf beiden Seiten gelb, ſchiebe die Omelette, ſobald ſie ſich von der Pfanne löſt, auf eine Schüſſel und

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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 329
beſtreue ſie mit Zucker und Zimt. Eingemachte Preißelbeeren ſind hierzu ſehr paſſend.
12. Speck und Eier. Man nehme zu jedem Ei einen großen Eßlöffel Milch, einige Körnchen Salz und zerklopfe ſie gehörig. Dann ſchneide man guten mageren Speck von der Größe eines halben Karten⸗ blattes in Scheiben, laſſe ſie in der Kuchenpfanne an beiden Seiten etwas gelb werden und gieße die Eiermilch darüber hin. Nachdem die Flüſſigkeit durch Hineinſtechen mit einem Meſſer gar geworden iſt, ſchiebe man den Kuchen möglichſt ſchnell auf eine bereitſtehende Schüſſel, damit die Eier recht weich bleiben.
Nach Gefallen kann auch feingehackter Schnittlauch mit den Eiern vermiſcht werden.
13. Eierpfannkuchen(vorzüglich). Zu 3 Kuchen: 6 friſche Eier, 6 kleine Eßlöffel Mehl, ¼ Liter Milch, ſtark ½ Liter ſaure Sahne, etwas Salz.
Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hinzugegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß durchgemiſcht.
Werden die Kuchen mit Butter gebacken, ſo nehme man weniger Salz und richte ſich übrigens nach Nr. 1.
14. Gewöhnlicher Schaumpfannkuchen. Von 5 Eiern das Gelbe, 1 gehäufter Eßlöffel voll Mehl, 1 Obertaſſe gute friſche Milch, Salz und das zu Schnee geſchlagene Weiße der Eier; übrigens wird verfahren wie beim vorhergehenden Rezept.
15. Pfannkuchen von Stärke. Zu einem Kuchen 4 friſche Eier, 70 Gr. Stärke, ¼ Liter warmgemachte Milch, dazu ĩ½⅛ Waſſer und etwas Salz.
Eidotter, Stärke, welche in der Milch gut aufgelöſt ſein muß, und Salz werden tüchtig geſchlagen, mit dem ſteifen Schaum der Eier ver⸗ miſcht und nach Nr. 1 in Butter, welche abgeklärt iſt, gebacken. Anmerk. Beſtreut man die feineren Pfannkuchen in der Minute, wo man
ſie umwenden will, mit geſtoßenem Zwieback, ſo gewinnen ſie an Anſehen und Geſchmack.
16. Pfannkuchen von feinem Mehl, auch zu gutem Obſt⸗ pfannkuchen paſſend. 4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, ½³ Liter Milch mit etwas Waſſer vermiſcht und etwas Salz.
Dies wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach Nr. 1 gerührt und gebacken. Zu Obſtpfannkuchen miſche man etwas Zimt oder Muskatblüte durch den Teig und nehme 1 Eßlöffel voll Mehl mehr.

330 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
17. Auf andere Art. 4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, in Er⸗ mangelung derſelben etwas geſchmolzene Butter, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, an Gewicht 100 Gr.,½ Liter Milch und etwas Salz.
Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Waſſer werden ſtark geſchlagen, Milch und Mehl hinzugerührt, mit halb Speck und halb Butter nach Nr. 1 gebacken.
18. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Zu einer mittelmäßig großen Pfanne: 100 Gr. Mehl, 3 Eier, ½ Liter Milch und etwas Salz. Wünſcht man jedoch nur 2 Eier anzuwenden, ſo muß etwas weniger Milch genommen werden.
19. Johannisbeerkuchen(vorzüglich). Hierzu ein guter Pfann⸗ kuchenteig nach Nr. 16 mit etwas Zucker und Gewürz, 1 kleiner Suppenteller recht reife Johannisbeeren, 125 Gr. geriebener Zucker, 125 Gr. geſtoßener Zwieback.
Man laſſe die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gebe den Teig hinein, lege die Johannisbeeren darauf und beſtreue ſie vor dem Umwenden mit dem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem er auf beiden Seiten gehörig gebacken, auf der Schüſſel mit dem bemerkten Zucker beſtreut.
20. Apfelpfannkuchen. Nr. 1. 2 Suppenteller voll klein⸗ geſchnittene Apfel werden mit Zuͤcker, Zitronenſchale und ſo viel Wein langſam weich gekocht, daß keine Flüſſigkeit darunter bleibt.
Dann ſchlage man 6 Eidotter mit% Liter dicker ſaurer Sahne, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Salz und Zimt, miſche das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch und backe hiervon 2 Kuchen zugedeckt auf einer Seite blaßgelb. Nachdem der zweite fertig iſt, ſtreiche man die AÄpfel gleichmäßig darauf, bedecke ſie mit der unge⸗ backenen Seite des erſten Kuchens, laſſe denſelben auf beiden Seiten noch etwas nachbacken und gebe ihn mit Zucker beſtreut ſogleich zur Tafel.
21. Apfelpfannkuchen. Nr. 2. 12 Stück große ſäuerliche AÄpfel, 125 Gr. Butter, 12 kleine Zwiebäcke, Milch zum Einweichen derſelben, 6 Eier, 125 Gr. Korinthen, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronen⸗ ſchale oder Zimt.
Die Äpfel werden geſchält, in je 8 Teile geſchnitten und auf gelin⸗ dem Feuer in der Butter mürbe geſchmort. Dann gießt man zu den geſtoßenen Zwiebäcken ſo viel gute Milch, daß ſie darin weichen können, ſchlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt das Bemerkte zur Zwieback⸗ maſſe, fügt zuletzt die Apfel und danach den Schaum hinzu. Auch
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————-—
K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 331
kann man mit den AÄpfeln 2 Eßlöffel Rum durchrühren. Der Kuchen wird auf langſamem Feuer gebacken.
22. Apfelpfannkuchen. Nr. 3. Teig wie zu Johannisbeer⸗ kuchen, 1 Suppenteller geſchälte, in feine Scheiben geſchnittene Äpfel, Zucker und Zimt.
Man dämpfe die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter weich, verteile ſie gleichmäßig und gieße den Teig darüber. Ohne den Kuchen mit Zwieback zu beſtreuen, backe man ihn auf beiden Seiten ſchön gelb und beſtreue ihn gut mit Zucker.
23. Kleine Apfelkuchen. Man ſchäle große gute Apfel, ſchneide ſie in fingerdicke Scheiben, das Kerngehäuſe heraus. Dann laſſe man ſie mit etwas Arrak und Zucker durchziehen, oder man gebe dem Teig von ⁄ Liter guter Milch, 125 Gr. feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz, eine Beimiſchung von etwas Muskatblüte oder Zimt. Dies wird tüchtig geſchlagen und erſt wenn zu backen angefangen wird, mit dem ſteifen Eiweißſchaum vermiſcht.
Die Apſelſcheiben werden in dem dicken ſchaumigen Teig umge⸗ dreht und in offener Kuchenpfanne, worin Butter recht heiß gemacht, auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken.
Anmerk. Auch können die gedämpften Apfelſcheiben in eine Hefen⸗Klare
(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 49) getunkt und in Backfett ſchwimmend ge⸗ backen werden.
24. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln. 2 Suppenteller mit Zucker, Zitronenſchale und Korinthen ſteif gekochtes Apfelmus, welches man, wenn es aus Verſehen nicht ſteif genug gekocht wäre, mit einigen geſchlagenen Eiern und geſtoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein ſtark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarz⸗ und Weißbrot mit Zucker, Zimt und etwas feingeſtoßenen Nelken vermiſcht.
Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingeſtreut, das Apfelmus darüber geſtrichen und mit dem übrigen Brot bedeckt. Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker beſtreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.
25. Kuchen von Weißbrot und Apfeln. Es werden friſche Weißbrotſchnitten in kalter Milch, womöglich mit 1—2 Eiern ein⸗ geweicht, in Butter auf beiden Seiten blaßgelb gemacht, ſo daß ſie inwendig weich bleiben. Dann werden ſie in der Pfanne, indem dieſe vom Feuer genommen wird, mit dickem Apfelmus, welches mit Ko⸗

332 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
rinthen gut gekocht iſt, dick beſtrichen und mit dem Teig, welcher zu Apfelpfannkuchen Nr. 1 bemerkt worden, bedeckt. Vor dem Umwenden wird der Kuchen mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und auf beiden Seiten recht kroß und gelbbraun gebacken.
Man kann auch ſtatt des angegebenen Teiges 4 zerſchlagene Eier und ⁄¼ Liter Milch gleichmäßig darüber gießen. Sobald keine Flüſſig⸗ keit mehr zu ſehen iſt— die Eier müſſen recht weich bleiben— ſchiebt man den Kuchen, ohne ihn zu wenden, auf eine Schüſſel und be⸗ ſtreut ihn mit Zucker.
26. Zwetſchenpfannkuchen. Man nehme den Teig Nr. 16. Davon gebe man etwa ⁄ in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne, lege die abgeriebenen und entſteinten Zwetſchen, nachdem der Teig ziemlich ge⸗ bunden iſt, eine neben die andere, die offene Seite nach unten, hinein, verteile den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen, nachdem die Flüſſigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt auf mäßigem Feuer ſo lange, bis die Zwetſchen weich geworden ſind und der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat.
Man beſtreue ihn mit Zucker und Zimt und gebe ihn warm zur Tafel.
27. Pfannkuchen von Heidelbeeren(Wald⸗ und Bickbeeren). Derſelbe wird wie Zwetſchenpfannkuchen gebacken, oder es wird nach dem Umwenden des Kuchens die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren, die mit geriebenem Zwieback beſtreut ſind, belegt, zugedeckt, bis die untere Seite gebacken iſt, wo dann die Beeren weich ſein werden. Der Kuchen wird auf der Schüſſel mit Zucker beſtreut.
28. Kirſchenpfannkuchen. Man backe ihn wie Zwetſchenpfann⸗ kuchen und nehme die Kirſchen nach Belieben mit oder ohne Steine.
29. Pfannkuchen von Makronen. 125 Gr. Makronen, wor⸗ unter mehrere bittere ſind, 2 Eßlöffel feinſtes Mehl, ½ Liter mit etwas Waſſer vermiſchte Milch, 4 Eier, Zitronenſchale und eine Kleinigkeit Salz.
Das Mehl wird mit Milch gerührt, mit Eidotter und Zitronen⸗ ſchale gut geſchlagen, danach die geſtoßenen Makronen mit dem feſten Eiweißſchaum durchgerührt. Iſt dies geſchehen, ſo wird der Teig ſofort in einer mit Butter heißgemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut, oder nur auf einer Seite wie Ohrfeige langſam gebacken, ſtellenweiſe mit Gelee oder Eingemach⸗ tem belegt, zuſammengeſchlagen und gut mit Zucker beſtreut.
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 333
30. Semmel⸗ oder Weißbrotkuchen. Nr. 1. 875 Gr. feines 2 Tage altes Weißbrot, etwa ½ Liter Milch zum Einweichen, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen, 125 Gr. geſtoßene Mandeln, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimt oder etwas Zitronen⸗ ſchale.
Die Rinde wird vom Weißbrot abgeſchnitten, geröſtet und fein geſtoßen, das Brot in Stücke gebrochen und in kalter Milch eingeweicht. Dann reibe man die Butter zu Sahne, rühre die Eidotter eins nach dem andern und Zucker hinzu, ſowie auch das eingeweichte Brot, die vorher gewaſchenen Korinthen, Mandeln und Gewürz, und miſche, wenn der Teig ſtark gerührt worden iſt, kurz vor dem Backen den Eiweißſchaum durch. Unterdes wird eine gewöhnliche recht ſaubere Kuchenpfanne mit Butter beſtrichen, mit der Hälfte der feingeſtoßenen Rinde beſtreut, das Eingerührte hineingegeben, glatt geſtrichen und ganz langſam, bis zum Umwenden zugedeckt, gelb gebacken, wobei nicht geſchüttelt werden darf. Dann wird die übrige geſtoßene Rinde über den Kuchen geſtreut und ſolcher bei einmaligem Umwenden auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.
31. Aniskuchen. 70 Gr. geriebenes Weißbrot, 70 Gr. geſtoßener Zwieback, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 3 Eier, ⁄½ Liter Milch, 1 Eßlöffel Anisſamen, etwas Salz.
Das Eiweiß wird zu Schaum geſchlagen, der Teig möglichſt ſchnell gerührt, mit dem Schaum vermiſcht, mit reichlich recht heiß gemachter Butter, der ein Zuſatz von Schmalz gegeben werden kann, bei ein⸗ maligem Umwenden dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.
32. Kümmelkuchen. Es wird zu vorhergehender Vorſchrift ſtatt Anisſamen gewöhnlicher ſchwarzer Käſekümmel genommen und der Kuchen mit Speck gebacken.
33. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. 250 Gr. abgebrühter, in Milch mit einem Stückchen Butter, einigen Stücken Zimt oder Zitronenſchale, 125 Gr. Roſinen(welche etwas ſpäter dazu kommen) und etwas Salz weich und dick gekochter Reis, 4 Eier, 2—3 Eßlöffel Zucker, etwas geſtoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot.
Der etwas abgekühlte Reis wird mit den Eidottern, dem Zucker und Zwieback durchgerührt, mit dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht, in einer Kuchenpfanne mit Butter auf nicht ſtarkem Feuer zu einem, oder löffelweiſe zu kleinen Kuchen gebacken. Etwas geröſtete und feingeſtoßene Weißbrotrinde oder Zwieback in die Pfanne und

K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
beim Umwenden auf den Kuchen geſtreut, macht ihn anſehnlicher und ſchmackhafter. Der Kuchen wird mit Zucker beſtreut zur Tafel gegeben. Anmerk. Bei einem Überreſt von Reisbrei wird man nach vorſtehender
Vorſchrift leicht das richtige Verhältnis treffen können; hierbei aber iſt es
beſſer, Korinthen zu nehmen, da Roſinen im Kuchen nicht weich werden.
34. Pfannkuchen von übriggebliebenen gekochten Nudeln. In zwei Pfannkuchen wird ein Suppenteller voll Nudeln, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 3 Eidotter, 1 Obertaſſe Milch, etwas Muskatblüte oder ⸗Nuß und ein wenig Salz untereinander gemiſcht und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgerührt.
35. übriggebliebene Nudeln zu backen. Man macht in einer Pfanne etwas Butter heiß, breitet die Nudeln darin aus und backt ſie an beiden Seiten gelb.
Eine angenehme Beilage zu Spinat und andern grünen Blätter⸗ gemüſen, auch paſſend zu gekochtem Obſt.
36. Kuchen von Mehl und übriggebliebenen Kartoffeln. Man macht Butter, oder Schmalz und Butter in einer Pfanne recht heiß, reibt ſo viel kalte gekochte Kartoffeln auf einer Reibe gleichmäßig hinein, als nötig iſt, den Boden der Pfanne zu bedecken, und ſtreut etwas fein⸗ gemachtes Salz darüber. Nach etwa 10 Minuten wird ein Pfannkuchen⸗ teig Nr. 16, das Weiße der Eier zu Schaum geſchlagen, eingerührt, darüber gefüllt, der Kuchen bis zum Umwenden zugedeckt, auf beiden Seiten kroß und dunkelgelb gebacken und ſogleich zu Tiſch gegeben.
Es paßt ein ſolcher Kuchen bei einem täglichen Tiſch zu Salat, ſowie auch zu gewöhnlichem Kompott.
37. Kleine Pufferkuchen von Weizenmehl. 1 Liter warme Milch, 70 Gr. geſchmolzene und abgeklärte Butter, 3— 4 Eier, 1 Eß⸗ löffel Zucker, ſtark 30 Gr. Hefe, 1 Pfund erwärmtes feines Mehl, 130— 200 Gr. Korinthen, Zimt oder Muskatblüte und etwas Salz.
Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem übrigen ver⸗ miſcht, der Teig tüchtig geſchlagen, mit den erwärmten Korinthen ver⸗ mengt und zum langſamen Aufgehen, zugedeckt, an einen warmen Ort geſtellt. Wenn nach Verlauf von 1 ½— 2 Stunden der Teig gut aufgegangen iſt, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter, oder Butter und Schmalz zuſammen heißgemacht, zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertaſſe, welche nur einmal umgelegt werden, und zwar dann erſt, wenn ſie oben ganz trocken geworden ſind.
Man gibt dieſe Kuchen in Familie mit einer Taſſe Thee. Schoko⸗ lade empfiehlt ſich nicht, weil wenige die Zuſammenſtellung vertragen.
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ung vertragen.
K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 335 38. Feiner Puffer. Iſt im Abſchnitt Backwerk(Abſchn. S.) zu finden.
39. Gewöhnlicher Puffer. Nr. 1. 700 Gr. Mehl, 1 Liter lauwarme Milch, ⁄¼ Taſſe geſchmolzene Butter oder Schmalz, 3 Eier, 50 Gr. Hefe, etwas Salz.
Der Teig werde wie der Teig zu kleinen Pufferkuchen behandelt und mit Butter zu 2 großen Kuchen gebacken.
40. Gewöhnlicher Puffer. Nr. 2.(Pufferus domesticus communis.) 2 Pfund Mehl, 50 Gr. Hefe, 1 Obertaſſe voll ge⸗ ſtoßener Zucker, ½— 1 Obertaſſe voll geſchmolzene Butter, 125 Gr. Korinthen, 3—5 Eier, nach Belieben etwas Zitronenſchale oder Zitronenöl, ungefähr ½ Liter Milch, wobei es auf etwas mehr oder weniger nicht ankommt. Der Puffer wird in einer länglich viereckigen Form, in Ermangelung derſelben in einer Schneckenkuchenform ge⸗ backen. Er wird warm, aber auch kalt mit Butter, und, wenn man ihn hat, mit Pumpernickel als Auflage gegeſſen.
41. Pufferkuchen von fein ausgeſiebtem Buchweizenmehl. Man nehme zu jeder geſtrichenen großen Obertaſſe Mehl eine gleiche Taſſe heißes Waſſer, einen reichlichen Eßlöffel dicke ſaure Sahne, in Ermangelung derſelben ebenſoviel geſchmolzene Butter oder Schmalz, 8 Gr. Hefe und etwas Salz. Auch kann man Korinthen hinzufügen.
Nachdem der Teig angerührt, wird er mit einem Löffel ſtark ge⸗ ſchlagen, zum Aufgehen hingeſtellt und wie der vorſtehende Pufferkuchen zu großen oder kleinen Kuchen gebacken.
42. Pfaunkuchen von Buchweizeumehl. 2 geſtrichene große Obertaſſen feines Buchweizenmehl, 3 Taſſen heißes Waſſer, 1 Taſſe dicke ſaure Sahne und Salz.
Gut gerührt, und ohne den Teig hinzuſtellen, ſogleich in recht heiß gewordener Butter, oder halb Butter halb Schmalz gelbbraun gebacken.
43. Auf andere Art. 2 geſtrichene Obertaſſen Buchweizenmehl mit 3 Taſſen heißem Waſſer und Salz angerührt, 1 Taſſe geriebene kalte Kartoffeln locker durchgemiſcht und ſogleich, wie im Vorher⸗ gehenden bemerkt, gebacken.
— 44. Auf andere Art. 3 geſtrichene Obertaſſen Buchweizenmehl mit 5 Taſſen nicht ſaurer Buttermilch oder heißem Waſſer und Salz angerührt, mit Speck gebacken.

336 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
45. Weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfannkuchen) mit Hefe. Nr. 1. Man nehme hierzu, ſowie auch zu den nachſtehenden Vorſchriften, recht gute, wohlſchmeckende dicke Kartoffeln, waſche ſie vor und nach dem Schälen recht ſauber und reibe ſie roh auf einem Reibeiſen. Zu folgender Vorſchrift: 10—12 große Kartoffeln, etwa ⁰½¼ Liter Milch, 125 Gr. Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, ſtark 30 Gr. Hefe, 2 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne und etwas Salz.
Der Teig darf nicht dünn ſein, damit ſich nicht die wäſſerigen Teile ſcheiden. Die geriebenen Kartoffeln werden 1 Stunde mit kaltem Waſſer bedeckt und in einem Tuche ausgepreßt. Das Kartoffelwaſſer gießt man nicht weg, ſondern läßt die Stärke, welche darin enthalten iſt, ſich zu Boden ſetzen, gießt das Waſſer davon und benutzt ſie zu der Kuchenmaſſe, ſonſt hat man nur die wertloſe Pflanzenfaſer. Dann werden Milch, Weißbrot und Zwieback heiß gemacht, zerrührt, Kar⸗ toffeln, Eier, Hefe, Sahne und Salz tüchtig durchgerührt und an einen warmen Ort zum Aufgehen hingeſtellt. Der Teig muß ſo lange auf⸗ gehen, bis er den doppelten Umfang erreicht hat; dann wird mit dem Backen angefangen. Das Feuer darf hierbei weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein, weil im erſteren Falle die Kuchen nicht gar werden, im letztern austrocknen würden. Es gehört zu Reibekuchen überhaupt reichlich Fett; halb abgeklärte Butter, halb Schmalz eignet ſich vorzüg⸗ lich dazu. Es wird dieſes in einer Kuchenpfanne recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, welche bis zum Umwenden zugedeckt und gelbbraun gebacken werden.
46. Weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfannkuchen) ohne Hefe. Nr. 2. ½ Liter geriebene rohe Kartoffeln nach vorhergehen⸗ der Angabe, doch nicht ausgepreßt, 6 Eier, 3 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, 3 Zwiebäcke und etwas Salz.
Das Geriebene wird zum Abtröpfeln 5 Minuten auf einen Durch⸗
ſchlag gelegt, dann mit Eidotter, Sahne, Mehl und Salz vermiſcht und der Eierſchaum durchgemengt. Zum Backen kann nach Belieben ge⸗ ſchmolzene und vom Bodenſatz abgeklärte Butter, Schweineſchmalz, langſam ausgebratener Speck, auch gut ausgeglühtes Rüböl genommen werden; indes iſt eine Miſchung von Butter und Schmalz beſonders zu empfehlen. Jedenfalls muß das Fett bereit ſtehen, wenn die Kuchen eingerührt ſind, damit man nicht genötigt wäre, den Teig hinzuſtellen. Die Maſſe wird löffelweiſe in die mit reichlich heißem Fett verſehene Pfanne gegeben und offen während weniger Minuten dunkelgelb ge⸗ backen, wobei die Kuchen mit dem Meſſer einmal umgewendet, und
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 337
nachdem die erſten herausgenommen, bei Hinzuthun von Fett andere hineingelegt werden.
Anmerk. Alle Reibepfannkuchen gewinnen dadurch ſehr an Geſchmack, daß ſie nach dem Reiben der Kartoffeln ſo raſch als möglich gebacken werden.
47. Weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfannkuchen). Nr. 3 (wohlfeil, locker und ſchmackhaft). Man nehme einen etwas ge⸗ häuften Suppenteller nach Nr. 45 geriebene rohe Kartoffeln, gebe dazu eine etwas gehäufte Untertaſſe gekochte, ganz kalte geriebene Kar⸗ toffeln, 1 Ei und Salz, rühre ſolches gut untereinander und backe in reinſchmeckendem heiß gemachten Rüböl oder nach Belieben in Rüböl und Schmalz raſch kleine Kuchen davon in offener Pfanne nach Nr. 46. Es werden von bemerkter Maſſe 7 Stück. Man kann Thee, auch Apfelmus dazu nehmen.
48. Zwiebäcke mit Sauce. Die Quantität Milch richtet ſich nach der Zahl der Zwiebäcke. Zu ½ Liter Milch nehme man, wenn die Schüſſel beſonders gut ſein ſoll, 4, ſonſt 2 Eier, 1—2 Eßlöffel Zucker, würze es mit Zitronenſchale und gieße dies zum Einweichen darüber. Iſt die Eiermilch eingezogen, wobei die Zwiebäcke nicht im geringſten zerbröckeln dürfen, ſo drücke man beide Seiten in die feingeſtoßenen Weißbrotrinden und backe ſie in einer Pfanne mit heißgemachter Butter auf mäßigem Feuer hellbraun.
Man kann eine rote oder weiße Weinſauce(ſiehe Abſchnitt R.) darüber anrichten oder dazu reichen, ſo auch jeden Zwieback mit Frucht⸗ gelee beſtreichen.
49. Preißelbeerſchnitte. Man ſchneidet Weißbrot, das einen oder zwei Tage alt iſt, in fingerdicke Scheiben, legt ſie in eine Schale, übergießt ſie mit warmer Milch, nimmt ſie, wenn ſie durchgeweicht ſind, heraus und legt ſie auf eine Schüſſel, um wieder neue Scheiben in die Milch legen zu können. Nun zerrührt man 2—3 Eier, gibt die Milch, die von den Scheiben übrig geblieben und auch die, welche abgefloſſen iſt, hinein, und wenn dies zuſammen noch gerührt iſt, legt man jedesmal ſo viel Weißbrotſcheiben, genannt„arme Ritter“, in dieſe Eiermilch, als in einer Pfanne Platz haben; man wendet ſie darin um, dreht ſie in geſtoßenem Zwieback noch einmal tüchtig herum und backt ſie nun in reichlich Butter auf beiden Seiten kroß und bräunlich und beſtreut ſie mit Zucker, zu dem man auch ein wenig Zimt miſchen kann.
50. Arme Ritter ſchnell und gut zu backen. Es eignen ſich
hierzu am beſten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Davidis, Kochbuch. 22

338 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
Ofen geweſen ſind, oder auch Semmel. Von erſteren nehme man zu 6 Stück, an Gewicht 580 Gr., knapp 1 Liter Milch und 6 Eier. Die Zwiebäcke werden geſpalten, die Milch wird mit etwas Zitronenſchale oder Zimt und ein wenig Salz gewürzt(gekochte Milch würde die Zwiebäcke ganz auflöſen) und mit einem Löffel darüber verteilt, wobei man bald nachher die unterſten weichen Schnitten nach oben legt. Unterdes ſchlägt man die Eier, legt die Schnitten nach beiden Seiten hinein, daß die Eier gut einziehen, und backt ſie in heißgemachter Butter mit Schmalz vermiſcht dunkelgelb.
Man beſtreut ſie ſtark mit Zucker und gibt ſie womöglich mit friſchem Kompott recht heiß zur Tafel.
51. Kartäuſerklöße. Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und halb durchgeſchnitten. Zu 3 Vierpfennigs⸗Brötchen nehme man 3 Obertaſſen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenſchale, Muskatblüte oder Zimt, klopfe es untereinander, gieße es über die Brötchen und laſſe ſie 2— 3 Stunden darin weichen. Nachdem ſie durch und durch weich geworden, beſtreue man ſie mit der abgeriebenen Rinde und backe ſie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richte die Klöße zu Kompott jeder Art an, oder gebe eine be⸗ liebige Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
52. Reisbirnen(oſtfrieſiſch). Man kocht 250 Gr. Reis, nach⸗ dem derſelbe gut abgebrüht, mit Milch weich und recht ſteif, gibt dann ein Ei dick Butter, Zucker und abgeriebene Zitronenſchale nach Ge⸗ ſchmack hinzu. Nach dem Erkalten der Maſſe formt man längliche Klöße daraus, die man in Ei und Zwieback umwendet und in Butter hellbraun backt.
Man gibt eine Vanille⸗, Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.

jme man zu Eier. Die tronenſchale würde die teilt, wobei oben legt. iden Seiten eißgemachter
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L. Eier-, Milch-, Mehl-, Reis- und Maisſpeiſen.
1. Eier zu kochen. Um die Eier genau nach Wunſch zu kochen, darf man dieſelben nicht eher ins Waſſer legen, als bis es ſtark kocht. Weiche Eier erfordern zum Kochen 3— 3 ½ Minuten, wenn die Dotter etwas dicklicher ſein ſollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrot oder zum Garnieren der Gemüſe, wozu man das Weiße feſt, das Gelbe noch etwas weich nimmt, 4 ½— 5 Minuten.
Beim Kochen mehrerer Eier iſt ein Eiernetz, von Bindfaden filiert, zweckmäßig und bequem, indem darin die Eier zugleich hineingegeben und zugleich herausgenommen werden können.
Will man die Eier abſchälen und zum Garnieren von Gemüſe gebrauchen, ſo werden ſie ſogleich in kaltes Waſſer gelegt, nach dem Abkühlen behutſam aus der Schale gelöſt und in geſalzenem Waſſer wieder erwärmt.
2. Sächſiſche Sol⸗Eier werden bekanntlich am wohlſchmeckendſten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man ſie auch künſtlich zubereiten. Wünſcht man die Sol-Eier von gelber Farbe, ſo kocht man ſie in Zwiebelwaſſer, andernfalls in ge⸗ wöhnlichem Waſſer hart, jedoch nie länger als 10 Minuten, klopft die Schale ringsum klein, ohne ſie zu entfernen, und legt die Eier 24 Stun⸗ den in Salzwaſſer, welches ſo ſtark ſein muß, daß ſie darin ſchwimmen. Oft wird die Salzſole auch mit geſtoßenem Kümmel gewürzt. Anmerk. Die Sachſen eſſen die Sol⸗Eier am häufigſten zum bayriſchen
Bier. Auch werden ſie, ſowie Lerchen und Salzgurken, von den Halloren — einem alten ſächſiſchen Volksſtamme— noch alljährlich an den Hof gebracht.
3. Kiebitz⸗Eier zu kochen. Dieſe werden nur hart gegeſſen, in Waſſer 10 Minuten gekocht und größtenteils mit Butterbrot zum Frühſtück und abends zum Thee oder Wein gegeben. Ihrer Klein⸗ heit und feinen Schale wegen iſt beim Einlegen ins Waſſer Vorſicht zu empfehlen.
Anmerk. Da man häufig ſchon angebrütete Kiebitz⸗Eier erhält, ſo unter⸗ wirft man ſie vor dem Kochen einer Probe. Legt man ein Ei nach 22*

L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
dem andern in eine mit kaltem Waſſer gefüllte Schale und die Eier ſinken gleich darin auf den Boden, ſo ſind ſie friſch. Drehen ſie ſich erſt mehrmals und ſinken dann, ſo ſind ſie bebrütet.
4. Rührei. Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen friſchen Eiern nehme man zu jedem Ei 1 Eßlöffel Milch(manche ziehen jedoch Waſſer vor), wenig Salz und die Hälfte einer kleinen Walnuß groß Butter. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am beſten in einem kleinen irdenen Geſchirr, die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt ſie über nicht zu ſtarkem Feuer langſam bis zum Dickwerden; die Pfanne wird ſchon vorher abgenommen, und das Rührei, ſobald es fertig iſt, in ein bereitſtehendes Schüſſelchen gefüllt, damit es recht weich bleibe. Beim Rühren darf aber ſolches nicht breiig gemacht werden, weshalb es gut iſt, den Löffel ſtrichweiſe über den Grund zu ziehen. Oft wird auch das zu zartem Brei gerührte Ei vorgezogen.
Man gibt das Rührei zu Spargel, grünem Salat, Bückingen, Sommerwurſt, kalter Zunge und Rauchfleiſch; zu den drei letzteren kann etwas feingehackter Schittlauch mit den geklopften Eiern vermiſcht werden.
5. Spiegel⸗ oder verlorene Eier. Eine Handbreit hoch Waſſer wird in einem Topf mit Salz gekocht, friſche Eier, eins nach dem andern raſch hinein geſchlagen, doch müſſen ſie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut zuſammenhält(hart dürfen ſie nicht gekocht ſein), werden ſie herausgenommen, und wenn man ſie ſäuerlich wünſcht, mit etwas Eſſig beſprengt. Dann ſchneidet man ſie ringsum glatt, ſtreut etwas feingeſtoßenes Salz darüber und gibt ſie, auf Spinat gelegt oder dazu angerichtet, zur Tafel. Auch machen ſie, mit einer Sardellen- oder Heringsſauce(ſiehe Abſchnitt R.) angerichtet und mit geröſtetem Brot ſerviert, ein Gericht nach der Suppe.
So machen auch halb hart gekochte verlorene Eier in dicklicher Sauerampferſauce mit in Butter gebratenen Weißbrotſchnittchen gar⸗ niert eine angenehme Abendſpeiſe. Falls gerade etwas Kalbsbraten oder Kalbskopf vorrätig wäre, ſo können Stückchen davon zu den Eiern gelegt werden.
6. Gebackene Spiegel⸗Eier. In einer geſcheuerten, recht jauberen Pfanne läßt man Butter heiß werden, ſchlägt die Eier be⸗ hutſam hinein, ſo daß jedes Ei ganz bleibt, ſtreut etwas feingemachtes Salz darüber und ſchiebt ſie, wenn das Weiße dicklich geworden iſt, ohne ſie umzuwenden, auf eine Schüſſel, ſchneidet den Rand glatt und richtet ſie zum Spinat oder zu ähnlichen Gemüſen an.

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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 341
7. Spiegel⸗Eier mit ſaurer Sauce. Man richte eine Schüſſel mit gebackenen Spiegel⸗Eiern an und fülle die folgende Sauce darüber.
Auf 4 Perſonen etwa 2 Eier, 1 ſtark gehäufter Theelöffel Mehl oder Stärke, 1 große Obertaſſe Waſſer, Eſſig nach Geſchmack und ſoviel Zucker, daß der Eſſig gemildert wird. Dies alles wird bis zum Auf⸗ kochen gerührt, ½ Ei dick Butter durchgemiſcht, über die heißen Eier angerichtet und die Schüſſel einige Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte geſtellt.
8. Eier mit Senfſauce. Friſche Eier werden weich gekocht, ab⸗ geſchält, der Länge nach glatt durchſchnitten, in eine Schüſſel, die offene Seite nach oben, gelegt und mit ſehr wenig feingemachtem Salz beſtreut. Es wird eine Senſſauce(ſiehe Abſchnitt R.) darüber gegeben. Anmerk. Dies Gericht kann abends warm als Zwiſchengericht, auch mit
abgekochten Kartoffeln gegeben werden.
9. Eierkäſe. 10—12 Eier(je nach der Größe) ſchlägt man gut durcheinander, rührt ſie mit 1 Liter Milch und etwas Salz ſo lange über ſchwachem Feuer, bis das Ganze gerinnt, zu heiß darf es nicht werden, und gießt es dann zum Ablaufen ſchnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher in kochendem Waſſer hat ausquellen laſſen, lagenweiſe durchſtreuen. Hat man indes etwas länger Zeit bis zum Gebrauch, ſo wird der Eierkäſe jedenfalls milder, wenn man die Eiermilch in einen Steintopf gießt, in kochendes Waſſer ſtellt und darin ſo lange fortwährend kochen läßt, bis ſie gerinnt.
Eine angenehme Sauce dazu iſt: Sahne von ſaurer Milch mit Zucker und Zimt ſchäumig geſchlagen und mit Arrak vermiſcht. Auch paßt eine kalte Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
10. Eier⸗Gelee. 1 1 Liter Milch, 4 geſchlagene Eier und 5 Eidotter, 1 abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimt gebe man in eine tiefe Schüſſel, ſetze ſie zugedeckt auf kochendes Waſſer und laſſe ſie ſo lange ſtehen, bis das Gericht dick geworden iſt. Kalt beſtreue man es mit Zucker und gebe eingemachte Preißelbeeren dazu.
11. Geſchlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebeſen ¼ Stunde ſtark geſchlagen, mit Zucker und Zimt durchgerührt, in eine tiefe Schüſſel gefüllt und mit Zwieback ſerviert. Man kann auch ein Glas roten Wein mit durchſchlagen.
12. Zerrührte Käſemilch(Barkäſe, Stippmilch, Dickemilch). Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, ſetzt ſie in die Nähe

342 L. Eier⸗, Milch⸗, Me hl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
des Feuers, daß ſie allmählich von den wäſſerigen Teilen ſich ſcheide (doch muß ſie weich bleiben), läßt ſie in einem dazu beſtimmten leinenen Beutel ablaufen, rührt ſie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder friſche Milch mit Zucker und Zimt durch. Unge⸗ wärmt füllt man ſaure Milch mit oder ohne den Rahm in einen loſen leinenen Beutel und hängt dieſen am Abend vor dem Gebrauch auf, damit die Molke ablaufen kann. Sie iſt feiner und zarter wie die heiß⸗ gemachte Milch und wird wie dieſe mit Rahm oder ſüßer Milch und Zucker angerührt. In eine tiefe Schüſſel gefüllt und glatt geſtrichen, beſtreut man ſie mit Zucker und Zimt, auch wohl mit geſtoßenem Ingwer, oder man gibt etwas ſaure Sahne, die mit Zucker und Zimt ſchäumig geſchlagen iſt, darüber und die übrige Sahne dazu. Ohne Sahne muß dieſe Milch nicht zu dick gerührt und Rückſicht darauf ge— nommen werden, daß ſie ſich nach dem Anrühren, gleichwie Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt.
Anmerk. Viele lieben es, Stippmilch mit Preißelbeeren, Weinbeeren oder
Kirſchkompott zu beſtreuen.
13. Reisbrei(eine kalte und warme Schüſſel). Zu 250 Gr. Reis gehören 2 ⁴ Liter Milch. Man brühe den Reis nach A. Nr. 62 ab, laſſe ein Stückchen Butter in einem Topfe, der nicht leicht anbrennt, zergehen, wodurch dieſelbe, ohne zu rühren, vor Anbrennen geſichert wird, gieße die Milch hinein und laſſe ſie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Reis mit einigen Stückchen gutem Zimt dazu und laſſe ihn gar, aber nicht zu weich und nicht zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugefügt, der Reis in eine Schüſſel gefüllt und mit Zucker beſtreut. Wünſcht man denſelben kalt zu geben, ſo rechne man beim Kochen darauf, daß er während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch gebe man ihn nicht ſogleich in die beſtimmte Schüſſel, ſondern rühre ihn vorher erſt durch, ehe man ihn ſerviert.
Anmerk. Einige Stückchen Zimt mit dem Reis gekocht geben demſelben einen feineren Geſchmack, als wenn der Reis damit beſtreut wird. Übriggebliebenen Reisbrei kann man entweder als Pfannkuchen nach K. Nr 33 zubereiten, oder auch zum Füllen von Plinſen nach K. Nr. 4 zweckmäßig verwenden.
14. Reis mit Apfeln(ein warmes Abendeſſen). Man nehme hierzu den beſten Reis, brühe ihn gut ab, laſſe in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kochendem Waſſer, einem Stück Zimt und etwas Salz hinein und laſſe ihn langſam kochen. Wenn er beinahe weich geworden iſt, gebe man die Äpfel nebſt einem reichlichen Stück Zucker dazu, koche ihn vollends gar, aber nicht zu

ſich ſcheide en leinenen rührt dann ch. Unge⸗ einen loſen brauch auf, je die heiß⸗ Milch und geſtrichen, geſtoßenem und Zimt zu. Ohne darauf ge⸗ Reis nach
beeren oder
geſichert n kommen. t dazu und n. Später er Reis in denſelben ährend des leich in die de man ihn
demſelben wird. kuchen nach
Nan nehme ropfe einen ſer, einem am kochen. nebſt einem r nicht zu
L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 343
dick, und rühre ihn vorſichtig durch, damit der Reis ganz bleibe. Auch kann man ein Glas Weißwein durchrühren. Alsdann richte man ihn an und ſtreue Zucker darüber.
Zu 125 Gr. Reis ſind 6 mittelmäßig große geſchälte und in je 8 Teile geſchnittene nicht ſehr ſaure Apfel ein gutes Verhältnis und gibt dies als zweites Gericht eine Portion für 3 Perſonen.
Man kann die ÄApfel auch zu Mus kochen und mit dem Reis ver⸗ miſchen. Wird ſpät im Frühjahr dies Gericht von Paradies⸗Apfeln zubereitet, ſo laſſe man ſie zur Hälfte weich kochen und gebe dann erſt den abgebrühten Reis hinzu.
15. Reis mit Roſinen lein leichtes Eſſen für Geneſende). Iſt der Reis abgebrüht, ſo ſetze man ihn nach vorhergehender Angabe aufs Feuer und gebe, wenn er ½¼ Stunde gekocht hat, ausgeſuchte und gewaſchene Roſinen dazu und laſſe ihn weich werden, aber nicht zerkochen.
16. Reis zu Ragout. Man nimmt zu 2 Schüſſeln 1 Pfund Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Bouillon gar, rührt dann ein Glas Madeira, 1 Taſſe Sahne, 2 Eidotter und 125 Gr. Parmeſankäſe hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Ge⸗ flügel oder Kalbfleiſch.
17. Jan im Sack(Pottgebeutel, Reisbentel). 750 Gr. Reis, oder 375 Gr. Reis und 375 Gr. mittelfeine Graupen mit 1 Pfund guten Zwetſchen, oder 330 Gr. Zwetſchen und 170 Gr. Roſinen. Anſtatt der Graupen iſt auch eine Miſchung von Reis und geſchältem Spelz zu gleichen Teilen zu empfehlen.
Reis, Roſinen und Zwetſchen werden gut gewaſchen, letztere, falls ſie Rauchgeſchmack haben möchten(was möglichſt zu vermeiden iſt), offen abgekocht. Dann legt man ein ganz ſauberes, in heißem Waſſer ſtark ausgedrücktes Tuch in eine tiefe Schüſſel, ſtreut das Bemerkte nebſt Salz lagenweiſe hinein, bindet das Tuch derartig zu, daß Raum zum Ausquellen bleibt, ſtellt es mit einem alten Teller darunter und mit reichlich kochendem Waſſer bedeckt aufs Feuer und läßt das Gericht 2 Stunden kochen. Beim Anrichten kann braune Butter und Zucker darüber gegeben und Braten mit Bratenſauce oder roher Schinken dazu gegeſſen werden. Bei ſparſamer Einrichtung iſt ohne weiteres folgende Sauce paſſend und Rauchfleiſch eine angenehme Beilage.
Zur angegebenen Portion ein Eßlöffel Mehl, hinreichende Milch, 1 Eidotter, 1 Stück Butter, Zucker und etwas Salz. Dies alles wird bis zum Aufkochen gut gerührt; die Sauce darf nur mäßig gebunden

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ſein. Dieſe Portion als einzelnes Gericht paßt für 6, andernfalls für
10 Perſonen.
Anmerk. Das Geraten dieſer Speiſe hängt hauptſächlich vom Binden ab. Läßt man zum Ausquellen zu wenig Raum, ſo wird ſie feſt, zu viel Raum macht ſie weich, weshalb zum erſtenmale zu raten iſt, während des Kochens einmal nachzuſehen, um nötigenfalls das Band loſer zu binden.
18. Gute Nudeln(Portion für 8— 10 Perſonen). Hierzu gehören 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel Milch und ſoviel ganz feines Mehl, als Milch und Eier annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüſſel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt ſolches mit einem Meſſer zu einem leichten Teig, legt dieſen auf einen Tiſch und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterſtreut, zum glatten, faſt feſten Teige. Je länger und ſteifer der⸗ ſelbe verarbeitet iſt, deſto beſſer werden die Nudeln. Dann ſchneidet man ihn in vier Teile, rollt jedes Stück ſo dünn wie Papier nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Trocknen auf einen Trocken⸗ ſtock. Iſt das vierte Stück ausgerollt, ſo legt man das erſte auf den Tiſch, ſtäubt etwas Mehl darüber, ſchneidet es kreuzweis durch, legt die Stücke aufeinander, rollt ſie loſe auf und ſchneidet ſie mit einem Meſſer in ſtrohhalmbreite Streifen, macht dieſe auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber ſtreut, und läßt ſie trocknen; doch kann man ſie auch ſogleich gebrauchen.
Man koche die Nudeln in reichlich kochendem Waſſer mit Salz weich, etwa ½ Stunde, ſchütte ſie auf einen Durchſchlag und gieße kochendes Waſſer darüber. Dann richte man ſie an und gebe gebräunte Butter darüber. Oder man koche Milch mit einem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas Salz, laſſe die Nudeln einigemal darin durchkochen, richte ſie an und gebe ſoviel geſtoßenen, in Butter gelb⸗ braun geröſteten Zwieback darüber, daß ſie ganz bedeckt ſind. Auch kann man ſtatt des Zwiebacks einen kleinen Teil ungekochter Nudeln in gelbgemachter Butter kroß(knupperig) braten und die Nudeln damit bedecken. Kalbsbraten und getrocknete Zwetſchen ſind eine paſſende Beilage, doch iſt auch ohne weiteres Apfelmus angenehm dazu. Anmerk. Statt Zwieback kann man auch geriebenes, in Butter härtlich
und braun geröſtetes Schwarzbrot zum Überſtreuen nehmen.
Wie von der ſämigen Brühe eine Kraftſuppe bereitet werden kann, findet man in B. Nr. 91.
Aus Überreſten von Nudeln kann man nach K. Nr. 34 und 35 wohl⸗ ſchmeckende Speiſen bereiten.
19. Mittelgrobe Graupen mit Zwetſchen(ein Mittag⸗ und Abendgericht). Man rechne als Gemüſe auf 3 Perſonen 250 Gr.
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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 345
Graupen, ſetze ſie mit einem Stück Butter und wenig Waſſer aufs Feuer und koche ſie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durch⸗ rühen langſam recht weiß und kurz ein und füge etwas Salz hinzu. Unterdes brühe man 250 Gr. Zwetſchen ab, koche ſie in reichlichem Waſſer langſam weich, ſchütte ſie mit der Brühe zu den weichgekochten Graupen, rühre dies mit 1—2 Eßlöffel Zucker oder Sirup unterein⸗ ander und laſſe es noch ein wenig kochen.
Es wird dies Gericht zwar mit der Gabel gegeſſen, darf jedoch nicht zu dick gekocht ſein. Man gebe kaltes Rauchfleiſch oder ein— geſchnittenen Braten dazu.
Anmerk. Beim Anrichten braune Butter, Zucker und Zimt darüber ge⸗ geben, macht das Gericht noch wohlſchmeckender. Dann aber kann man beim Kochen Butter und Zucker weglaſſen.
20. Ein leichtes Abendeſſen von Buchweizengrütze. Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt ſie nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gebe man braune Butter und Zucker darüber.
21. Mehlgräupchen zu kochen. Derſelbe ebenſo fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln, wird in kleine Würfel geſchnitten, die man mit dem Wieg⸗ oder Hackmeſſer ſo fein wie Graupen macht. Iſt der Teig vorzüglich ſchön und feſt, ſo kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Dieſe Mehlgräupchen werden beſonders zu Milchſuppen ge⸗ braucht.
22. Maisbrei. Derſelbe wird wie Maisſuppe, doch dicker gekocht; es iſt ein nahrhaftes und wohlfeiles Eſſen.
23. Italieniſcher Sterz. Das Maismehl ſchüttet man in ge⸗ ſalzenes ſiedendes Waſſer in die Mitte des Topfes, ohne zu rühren, ſo daß ſich ein ſchwimmender Haufen bildet, den man ſo lange kochen läßt, bis er niedergeſunken iſt und das darüber ſtehende Waſſer mehrere⸗ mal aufgewallt hat. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer, rührt das Ganze zu einem ſteifen Brei, den man gleich und glatt drückt und wieder aufs Feuer ſtellt, bis Dampf auszuſtrömen anfängt. Man kann den Sterz wie Polenta benutzen, gewöhnlich wird er in Scheiben geſchnitten und entweder mit heißer brauner Butter übergoſſen oder in der Pfanne in Butter gebacken.

M. Gelees und Gefrornes.
1. Beſchaffenheit der verſchiedenen Gallertſtoffe zu Gelees; als: Hauſenblaſe, Kalbsfüße, Schweinsfüße und Schwarten, Gelatine und Agar-Agar.
Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelees kennen wir bisher die Hauſenblaſe, eine Abkochung von Kalbsfüßen, von Schweine⸗ ſchwarten oder⸗Füßen und die ſpäter von dem Materialien⸗Kauf⸗ mann Lainé in Paris erfundene Gelatine. In neueſter Zeit iſt ein neues Bindungsmittel, Agar-Agar, bekannt geworden, ähnlich der Hauſenblaſe. Es möge hier im allgemeinen die Rede davon ſein, wie der Stand dieſer fünf Bindungsmittel gewonnen wird und was beim Umſtürzen des Gelees zu beachten iſt.
J. Dauſenblaſe. Die Hauſenblaſe liefert die feinſten, klarſten und anſehnlichſten, aber auch die koſtſpieligſten Gelees. Diejenige, welche als Blätter im Handel vorkommt und die, vors Licht gehalten, einen bläulichen, perlmutterartigen Schein hat, iſt die beſte. Die andere Art von Hauſenblaſe iſt zuſammengerollt und muß, wenn ſie gut iſt, blätterig ſein. Erſtere ſchneidet man in kleine Stücke, letztere wird vorher mit einem Hammer weich und locker geklopft, ſo daß ſie ſich zerſchneiden läßt. Danach ſtellt man die zerſchnittene Hauſenblaſe zum Einweichen in einem ſehr ſaubern, engen, irdenen Töpfchen, mit Waſſer bedeckt, über Nacht hin, und morgens auf ſchwaches Feuer, oder beſſer auf die nicht zu heiße Platte eines Sprungherdes, und läßt ſie langſam kochen, bis ſie aufgelöſt iſt, was bis zu ½¼4 Stunde der Fall ſein wird. Wenn ſie gut iſt, ſo löſt ſie ſich beinahe ganz auf und ſieht wie klares Waſſer aus. Man gibt dieſe Flüſſigkeit durch ein Mullläppchen und gebraucht ſie nach Vorſchrift.
Von guter Hauſenblaſe bedarf man zu 2 Liter Gelee ſt. 40 Gr. 16 Gr. koſten in den Apotheken gewöhnlich 75 Pf.
2. Ralbsfüße. Stand von Kalbsfüßen. Das Gelee von Kalbs⸗ füßen iſt zwar viel umſtändlicher als das von Hauſenblaſe, jedoch auch viel billiger herzuſtellen, zugleich ſehr reinſchmeckend. Der Stand wird
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M. Gelees und Gefrornes. 347
abgebrannt, alſo mit ihrer lederartigen Haut recht ſauber gereinigt, gut gewaſchen und zum Ausziehen und Weißwerden einige Stunden in lauwarmes Waſſer gelegt. Danach werden ſie klein gehauen und womöglich in einem glaſierten, jedenfalls weichkochenden Topfe mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt; ſobald es gut kocht und der Schaum entfernt iſt, werden ſie abgegoſſen und wieder mit friſchem Waſſer be⸗ deckt auf ein raſches Feuer gebracht. Man laſſe die Füße etwa 3, 4 bis 5 Stunden bei öfterem Umrühren langſam aber ununterbrochen kochen, bis ſie zerfallen, nehme ſie heraus, gieße etwas Waſſer darüber und dieſes zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes durch ein feines Haarſieb in ein porzellanenes oder irdenes Geſchirr gegoſſen und bis zum nächſten Tage hingeſtellt wird. Vor dem Gebrauch muß ſowohl die obere Fetthaut als auch der Bodenſatz, ſoweit derſelbe unklar iſt, abgeſchnitten werden.
Zu 2 Liter Gelee gehören im Winter 6, im Sommer 8 gute Kalbs⸗ füße, von welchen die Brühe bis zu ½ Liter eingekocht werden kann. Dieſer alſo bereitete Stand kann zu Wein⸗, Fleiſch⸗ und Fiſchgelee dienen.
Eine geſchickte Gaſtwirtin bedient ſich zum Kochen von Kalbsgelee ſtatt der Kalbsfüße abgehauener Beinknochen von rohem Kalbsbraten und behauptet, daß das Gelee von dieſen bereitet viel weniger Um⸗ ſtände erfordere und klarer werde als das von Kalbsfüßen.
5. Stand von Schweineſchwarten oder ⸗Füßen. Schweineſchwarten oder⸗Füße werden gut gereinigt, recht klein gehauen und mit Waſſer gekocht wie die Kalbsfüße. Von Schwarten rechnet man 1 Pfund auf 1 Liter Gelee und liefern ſie ebenfalls ein wohlſchmeckendes Gelee nach mehrſtündigem Kochen.
4. Gelatine. Die Gelatine iſt in ihrer Anwendung der Hauſen⸗ blaſe ähnlich, der Geſchmack aber iſt weniger rein als jener, obgleich man, wenn ſie gut iſt, ihr durchaus keinen Nebengeſchmack beilegen kann. Die Gelatine hat der raſchen und bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine ſtarke Verbreitung gefunden, ſo daß ſie jetzt in jeder Materialien⸗Handlung zu haben iſt. Man erhält ſie in kleinen Tafeln, worin ſchrägwinkelige Karrees gepreßt ſind, von gelb⸗ lich weißer, klarer, ſowie auch von ſchön roter Färbung. Letztere hat zu Weingelees den Vorzug. Der Preis der erſten Qualität iſt 8 Pf. pr. 10 Gr., die zweite Qualität iſt nicht anzuraten. Je klarer die Farbe, deſto beſſer iſt die Gelatine. Man thut wohl die Gelatine in größeren Quantitäten zu kaufen; es koſtet dann das ganze Pfund höchſtens 3 Mark.

M. Gelees und Gefrornes.
Sweck und Vorrichtung der Gelatine. Dieſelbe dient nicht nur zu Blancmangers, Fleiſch⸗ und Fiſch⸗, ſondern auch zu klaren ſüßen Gelees; ſie wird aufgelöſt wie folgt: Man zerſchneidet ſie mit der Schere in kleine Stücke, ſetzt dieſe in einem ſaubern Geſchirrchen mit kaltem Waſſer, zu 30 Gr. Gelatine eine Obertaſſe voll, auf eine heiße Platte, wo ſie nach Verlauf von ½— 1 Stunde völlig aufgelöſt iſt, und der Schaum ſauber abgenommen wird. Falls ein ſchnellerer Gebrauch erwünſcht wäre, ſetze man ſie mit etwas mehr Waſſer auf ein nicht zu ſtarkes Feuer und rühre häufig um, bis ſie aufgelöſt iſt, damit ſie nicht am Topfe klebe. Zu klaren Gelees kann man ſie klären, wie es bei den Vorſchriften bemerkt worden; jedoch iſt es eben nicht notwendig. Zu 1 Liter Flüſſigem nehme man im Winter 20 Gr., im Sommer 25 Gr. Gelatine, doch hängt die Menge derſelben von der Art der Speiſe ab, zu welcher ſie gebraucht werden ſoll. Zu 1 Liter Milch genügen 16 Gr. Gelatine, um ſie als Geleeſpeiſe ſtürzen zu können. Waſſer, Wein, Fleiſchbrühe ꝛc. erfordern 24 Gr. auf 1 Liter. Soll eine Fleiſchſpeiſe in Gelee geſtürzt und in Scheiben geſchnitten werden, wenn ſie erkaltet iſt, ſo muß das Gelee ſtraffer ſein, und nimmt man dann zu jedem Liter Flüſſigkeit 32 Gr. Da es ſich indes erwieſen hat, daß der Gallertſtoff von verſchiedenem Gehalt iſt, ſo möchte es ratſam ſein, zu einem umzuſtürzenden Gelee vorher eine kleine Probe zu machen, damit man beſtimmt wiſſe, daß ſie die nötige Konſiſtenz enthält; jedenfalls aber iſt es notwendig, das Gelee, nament⸗ lich im Sommer, am Tage vor dem Gebrauch zu bereiten.
Die Gelatine hat indes, da ſie nach und nach aus mehreren Fa⸗ briken hervorgegangen iſt, ſehr an Wert verloren, ſo daß man ſie bekanntlich ſelten mehr reinſchmeckend findet; ein Beweis, daß ſie häufig aus unreinen Teilen beſteht. Es wird daher nachſtehende Mit⸗ teilung willkommen ſein.
5. Agar-Agar, ein neueres, viel Gallertſtoff enthaltendes Bin⸗ dungsmittel, deſſen Einführung in Deutſchland wir dem Herrn Georg D. Köpper aus Oſtindien verdanken, beſteht in dem Produkt eines oſtindiſchen Seegewächſes, und wird als poröſe, federleichte Maſſe von 31 Emtr. langen, 3 Emtr. breiten und ebenſo hohen Stangen von gelblichweißer Farbe und 10 Gr. Gewicht verkauft.
Der Agar-Agar iſt der Gelatine, ſeiner reinlichen und appetitlichen Beſtandteile wegen, ſehr vorzuziehen; auch iſt die Anwendung ebenſo vorteilhaft, indem die Stange Agar-Agar zu 10 Pf. Ladenpreis zu haben iſt.
Sweck und Anwendung des Agar-Agar. Als Pflanzengallerte iſt Agar-Agar von anderer Beſchaffenheit als die aus tieriſchen Stoffen
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M. Gelees und Gefrornes. 349
gewonnene Gelatine. Das Gelee von Agar-Agar iſt vollkommen ge⸗ ruch⸗ und geſchmacklos, liefert aber niemals ein vollkommen klares und dabei biegſames Gelee. Dagegen iſt es zart und leicht verdaulich, er⸗ ſtarrt ſchnell und iſt namentlich Kranken mit ſchwachem Magen, welche die Feſtigkeit der Gelatine und deren ſtarken Leimgehalt nicht vertragen, zu empfehlen. Agar-Agar dient nach gemachten Proben zu Gelees jeder Art: zu Wein⸗Fruchtſaft, Milch⸗Schokolade, nicht weniger zu Fiſch⸗ und Fleiſchgelees. Zum Stürzen einer Geleeſchüſſel nehme man zu einer Stange ¾ Liter Flüſſiges, die Auflöſung Iniigerechiet
Die Auflöſung kann ſowohl durch Waſſer als Wein ſtattfinden, durch Wein wird ſie indes raſcher erzielt; bei allem mit Milch zu⸗ ſammengeſetzten kalten Speiſen kann nur von Waſſer die Rede ſein. Zur Auflöſung weiche man den Agar-Agar wenigſtens ½ Stunde lang in reichlichem friſchen Waſſer ein, wodurch nichts von ſeinem Gehalt verloren geht, ſelbſt nicht, wenn es länger geſchähe, ſpüle und drücke die ſchwammig gewordene Maſſe aus, zerpflücke ſie in kleine Teilchen und gebe zu jeder Stange entweder ½ Liter Waſſer oder ¼ Liter leichten Wein, ſtelle ſolches in einem kleinen Blech- oder Bunzlauer Geſchirr zugedeckt auf eine heiße Platte und laſſe es langſam kochen bis zur gänzlichen Auflöſung, welche während oder nach einer halben Stunde erfolgen wird. Dann gebe man ſolche durch ein Mulltüchelchen, das in den Rezepten Beſtimmte hinzu, bringe dies alles in einem gla⸗ ſierten oder Bunzlauer Topf nicht ganz zum Kochen, gieße die Flüſſig— keit wieder durch ein Mulltüchelchen in eine trockne Porzellanform und ſtürze das Gelee erſt kurz vor dem Gebrauche; Weingelee kann auch ungeſtürzt gegeben werden, es bedarf dann weniger Konſiſtenz. Je raſcher die Gelees überhaupt erkalten, deſto ſchöner und feſter werden ſie. Gelee mit Agar-Agar bereitet löſt ſich ſehr leicht aus der Form, ohne daß dieſe mit Waſſer oder Ol angefeuchtet zu werden braucht. Anmerk. Bei Gelees oder Cremes, die geſtürzt werden ſollen, thut man
gut, vorher eine kleine Probe zu machen.
2. über Geleeformen, das Orduen von Fiſch, Fleiſch, Ver⸗ zierungen in denſelben und Stürzen der Gelees. Die beſten Formen ſind porzellanene oder Bunzlauer, auch ſind ſolche am leich⸗ teſten zu reinigen. Zum Löſen des Gelees werde die Form aufmerkſam, aber fein beſtrichen und zwar mit Mandel⸗ oder Provenceröl, was jedoch bei mit Agar-Agar bereiteten Gelees nicht nötig iſt. Dieſe löſen ſich ſtets gut aus der trocknen Form, die auch nicht mit Waſſer oder Wein ausgeſpült werden darf. Danach fülle man von ſaurer Gelee— brühe zu Fiſch oder Fleiſch eine ½ Emtr. hohe Lage hinein; wenn ſie

350 M. Gelees und Gefrornes. ſteif geworden iſt, lege man eine Verzierung: etwa einen Stern oder Guirlande darauf, wozu Peterſilie, Zitrone, Rotebete, hartgekochte Eier, eingemachte Gurken und Kapern dienen können. Solche Ver⸗ zierung bedecke man mit Geleebrühe und lege, nachdem ſie feſt ge— worden, das Beſtimmte an Fiſch oder Fleiſch wohl geordnet darauf, gebe nun die übrige Brühe, womit ſolches bedeckt ſein muß, darüber und laſſe ſie vollſtändig erkalten. Kann die Form auf Eis geſtellt werden, ſo wird man in eiligen Fällen raſcher damit fertig.
Zum Stürzen lege man die beſtimmte Schüſſel genau auf die Form und wende ſie, recht feſt haltend, raſch um, putze den Rand ſauber und verziere denſelben bei ſauren Gelees mit krauſer Peterſilie, bei ſüßen mit feinen Blümchen.
Möchte das Gelee, ganz kalt und feſt, ſich dennoch nicht leicht ſtürzen laſſen, ſo lege man ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch einige Minuten um die Form, oder man halte ſolche einige Minuten— nicht länger— über kochendes Waſſer, wodurch der Inhalt ſich löſen wird.
Ubrigens iſt zu allen Gelees, welche zum Stürzen beſtimmt ſind, zu raten, vorab eine Kleinigkeit von der Geleebrühe auf einem flachen Teller erkalten zu laſſen, damit bei fehlender Konſiſtenz ein Zuſatz ge⸗ macht, oder die Brühe durch längeres Kochen noch etwas eingedickt, im entgegengeſetzten Falle noch verlängert werden kann.
3. Vom Färbeu weißer Gelees. Man kann dem Gelee ver⸗ ſchiedene Färbung geben, um ſie ſchichtweiſe anzuwenden, auch eine helle Geleeſchüſſel mit farbigem Gelee verzieren, was ſich ſehr hübſch macht.
Wünſcht man das Gelee ſchön rot zu haben, ſo gebe man bei ſauren Gelees der Brühe vor dem Filtrieren eine Beimiſchung von einigen Tropfen Rotebeetenbrühe(Roterüben) oder von friſchem Jo⸗ hannisbeerſaft. Auch kann zum Färben Cochenillelöſung, welche in jeder Apotheke zu haben iſt, gebraucht werden. Doch iſt es ratſam, eine kleine Probe zu machen, ehe man die ſämtliche Geleebrühe damit färbt, weil durch den Gebrauch von unechter Cochenille eine unange— nehme blaurote Färbung entſteht. Mit roter Gelatine kann man Gelee am beſten hell- oder dunkelrot färben.
Letztere kann auch zu ſüßen Gelees dienen; auch kann mit Zucker eingemachter Fruchtſaft(Fruchtſirup) zum Färben von ſüßen Gelees und Blancmangers gebraucht werden; ganz beſonders iſt hierzu der eingekochte Saft der Beeren der Phytolacca decandra(Alkermes) zu empfehlen, wovon einige Tropfen hinreichen, der kalten Speiſe eine
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Saure Gelees. 351
feine Roſa⸗Färbung zu geben. Die Bereitungsweiſe des Saftes iſt im Kochbuche Abſchnitt T.„Einmachen der Früchte“ mitgeteilt.
Wünſcht man zum Verzieren einen Teil des Gelees gelb zu haben, ſo laſſe man einige Teilchen Safran in etwas Waſſer ausziehen und nehme von der gelben Brühe ſoviel als nötig iſt zum Färben.
Um einen Teil des Gelees zum Verzieren braun zu färben, dient etwas aufgelöſte Schokolade.
Von der alſo gefärbten Geleebrühe, welche zum Verzieren beſtimmt iſt, wird eine dünne Lage in eine vorgerichtete flache Porzellanſchüſſel gefüllt und zum Kaltwerden hingeſtellt.
Sind für eine große Tafel mehrere Geleeſchüſſeln beſtimmt, ſo gebe man der einen eine rote, der andern eine helle Färbung und wähle dann zum Verzieren abſtechende Farben. Man ſchneide z. B. drewwinklige Blättchen von rotem Gelee und ordne ſie, die Spitze nach oben, ringsum auf eine helle Geleeſchüſſel. Zugleich ſchneide man von dem roten Gelee eine Roſe oder eine andere Blume mit Blättern und lege ſie auf die Mitte der Schüſſel. Auch können ſchmale Streifen von unten nach oben aufgelegt werden. Auf einer roten Geleeſchüſſel machen ſich weiße und gelbe Verzierungen gut, welche von einer ge⸗ ſchickten, etwas geübten Hand ſehr hübſch ausgeführt werden können.
I. Saure Gelees.
4. Saure Gelees von Kalbsfüßen für Fiſch und Fleiſch. Kein Gericht dient mehr zur Verzierung der Tafel als eine hübſche Geleeſchüſſel; auch erfordert ſie im Verhältnis zu andern feinen Speiſen keine große Koſten und kann bei einiger Übung nicht mißraten. Liebigs Fleiſchextrakt im Verein mit Gelatine vereinfachen und erleich⸗ tern die Zubereitung derſelben außerordentlich, indem man in der kürzeſten Zeit damit ein kräftiges, klares, ſteifes Gelee herſtellen kann.
Zum Kochen der Gelees gehört ein weiß glaſierter oder ein Bunz⸗ lauer Topf. In Eiſen gekocht wird das Gelee nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eiſengeſchmack an.
Um ein ſaures Gelee zu bereiten, ſetze man 4—5 nach Nr. 1 blan⸗ chierte Kalbsfüße und 2—4 Pfund ſchieres, kein blutiges, ſauber ge⸗ waſchenes Rindfleiſch, ein Stück Kalbfleiſch, wozu auch Abfall von allerlei friſchem Fleiſch und Geflügel(doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch das Gelee trübe wird), ſowie auch in Würfel ge— ſchnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Waſſer bedeckt und etwas Salz auf raſches Feuer, ſchäume es gehörig,

352 M. Gelees und Gefrornes. gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am beſten weiße, halb ſo viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 friſche Lorbeerblätter, 1 gelbe Wurzel(Möhre) und Peterſilienwurzel, ½ Sel⸗ lerieknolle, die fein abgeſchälte Schale nebſt Saft einer Zitrone und ſo viel Weineſſig, daß die Brühe einen angenehm ſauren Geſchmack er⸗ hält, laſſe das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleiſch darin gar werden und danach die Füße ſo lange kochen, bis die Knochen heraus⸗ fallen. Dann gieße man die bis zu etwa 1 ¾ Liter eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarſieb in ein porzellanenes Geſchirr, nehme am andern Tage Fett und Bodenſatz davon ab, ſetze den Stand mit ½ Flaſche Wein und dem Saft einer Zitrone aufs Feuer und verſuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Gelee⸗ brühe auf folgende Weiſe geklärt. Bevor ſie zum Kochen gebracht wird, ſchlage man etwa 4 Eiweiß zu flüſſigem Schaum, füge die zer⸗ drückten Schalen hinzu, ſowie auch nach und nach einige Fülllöffel Geleebrühe, welche man mit dem Eiweiß ſchlage und zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe gieße, indem man mittels eines Löffels unter ſtetem In-die⸗Höhe⸗Ziehen den Schaum mit derſelben verbindet. Alsdann laſſe man die Brühe eben aufkochen, ſetze den Topf auf ein ſchwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt, und laſſe das Gelee zugedeckt ½¼ Stunde langſam ziehen. Man mache nun die in Nr. 2 angegebene Probe; hat dann das Gelee die gewünſchte Konſi⸗ ſtenz, ſo gebe man einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Brühe ſamt Eiweiß und den Schalen an einem warmen Orte in einen recht ſauberen Geleebeutel(Beutel von Filz) und wiederhole das Aufgießen, während die Brühe warm gehalten werden muß, ſo lange, bis alle Flüſſigkeit in die darunter geſtellte Schale getröpfelt iſt. Hierbei iſt noch zu bemerken, daß das erſte und zweite Glas, welches durchgelaufen und ſtets trübe iſt, wieder langſam aufgegoſſen werden muß. In Ermangelung des Filzbeutels iſt ein unten ſpitz zugeſchnittener Beutel von dickem weißen Flanell, welcher gut aus⸗ gebrüht und wieder getrocknet werden muß, ſehr zu empfehlen; die Geleebrühe bleibt darin recht heiß und läuft gut durch. Es müſſen an demſelben oben einige Oſen von ſtarkem Bande ſich befinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geſchoben wird, den man quer über zwei Stuhllehnen legt. Sollte auch ein ſolcher Beutel augenblicklich fehlen, ſo bediene man ſich zur Aushilfe einer Serviette, welche auf einem umgekehrten Stuhle ausgeſpannt und feſtgebunden wird. Doch muß man dieſe vorher in kochendes Waſſer legen und ganz feſt aus⸗ wringen, weil das Gelee ſehr leicht einen Beigeſchmack erhält. Sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm ſein und
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Saure Gelees. 353
alſo nicht gut durchlaufen, ſo muß es wieder erwärmt werden. Statt
der umgeſtürzten Stühle u. ſ. w. bedient man ſich beſſer der ſogenannten
Tenakel, wie ſie in den Apotheken zum Durchgießen von Flüſſigkeiten
gebräuchlich ſind. Dieſelben beſtehen aus kleineren und größeren vier⸗
eckigen Rahmen von vierkantigen Holzſtäben, aus deren 4 Ecken ſpitze
Nägel oder Zinken hervorſtehen. Dieſe Rahmen oder Tenakel werden
einfach auf tiefe Schalen oder Töpfe gelegt, das Tuch oder der Beutel
wird auf den Zinken des Rahmens vermittelſt Durchſtechens befeſtigt, die Flüſſigkeit darauf oder hineingegoſſen zum Durchlaufen.
Anmerk. Zur Bereitung von vorſtehendem Gelee kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarſieb fließen laſſen, wenn ſie ſich geſetzt hat, vom Bodenſatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen.
5. Saures Gelee von Agar-Agar für Fiſch und Fleiſch. Hierzu werde ein Stück gutes, ſchieres Rindfleiſch, alſo ohne Fett, von 2 ½— 3 Pfund nach dem Abwaſchen mit ſoviel kaltem Waſſer nebſt dem nötigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glaſierten oder Bunzlauer Topfe möglichſt raſch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeſchäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleiſch heraus, ſpüle den ſich angeſetzten Schaum davon ab und ſtelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare ſich geſenkt hat, wird dieſelbe vorſichtig vom Bodenſatz in den ausgewaſchenen Topf gegoſſen, mit dem Rind⸗ fleiſch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Peterſilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein abgeſchälte Schale einer Zitrone nebſt dem Saft, 2 friſche Lorbeer⸗ blätter, 2 Theelöffel weiße Pfefferkörner, ½ Theelöffel ganzer Nelken⸗ pfeffer(Pyment) und ſo viel Weineſſig, daß das Gelee einen angenehm ſauren Geſchmack erhält; man gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So laſſe man die Bouillon, gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig ſtark kochen, bis das Fleiſch gar, doch nicht zu weich geworden iſt. Dann ſeihe man die auf etwa 1 ½ Liter eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, ſtelle ſie an einen warmen Ort, damit ſie nicht zu raſch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich ſein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langſam von dem noch etwas trüben Bodenſatz ab. Unterdes werden zwei Stangen Agar-Agar nach Nr. 1 dieſes Abſchnitts mit ½ Liter Waſſer oder Wein aufgelöſt, durch ein Mulltüchelchen geſeiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach Nr. 2 in die zugerichtete Form über das Beſtimmte, ſei es Fiſch oder Geflügel, gefüllt.
Davidis, Kochbuch.
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M. Gelees und Gefrornes.
6. Zubereitung des Fleiſches, welches zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt iſt, als: Filet, Geflügel und dergleichen. Jedes Fleiſch, ſei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaſchen und alles Fett davon geſchnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, geſpickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervor⸗ ſtehenden Enden des Specks glatt abſchneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweiſung A. Nr. 9 zu finden iſt. Dann ſetze man das Beſtimmte mit Waſſer und ſoviel weißem Weineſſig, daß es angenehm ſauer ſchmeckt, und dem nötigen Salz in einem weiß glaſierten Topfe aufs Feuer, ſchäume es rein aus, füge von den in Nr. 1 angegebenen Gewürzen hinzu und laſſe das Fleiſch in kurzer Brühe, feſt zugedeckt, langſam gar werden. Danach nehme man dasſelbe aus der kurz eingekochten Brühe, ſtelle es zum Erkalten hin und zerlege es in paſſende Stückchen oder laſſe es unge⸗ ſchnitten. Erſteres iſt jedoch vorzuziehen, weil die Schüſſel dadurch ihr Anſehen behält und weniger Geleebrühe erforderlich iſt. Die Brühe füge man entweder zu jener Geleebrühe, wie ſie in Nr. 1 an⸗ gegeben worden iſt, oder man gieße ſie durch ein Haarſieb, reinige ſie am nächſten Tage von allem Fett und Bodenſatz, ſetze jedes Liter Brühe mit ½ Liter Kalbsſtand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet iſt, zuſammen, oder nehme zu demſelben Quantum 30 Gr. Gelatine, im Winter nur 24 Gr., nach Nr. 1 aufgelöſt, und verfahre weiter nach Nv. 1.
7. Lachs in Gelee. Man koche in einem irdenen oder glaſierten Topfe Waſſer mit weißem Pfeffer, Zitronenſcheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2—3 Lorbeerblätter und dem nötigen Weineſſig eine gute Weile, ſo daß die Gewürze ausziehen, laſſe die Brühe durch ein feines Sieb laufen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingeſalzenen und in Scheiben geſchnittenen Lachs hinzu und koche ihn darin gar. Dann wird derſelbe herausgenommen und kalt geſtellt. Zu dem nötigen Gelee, auf 2 Pfund Lachs 1 Liter ge⸗ rechnet, hat man eine kräftige, klare, weiße Bouillon gekocht von magerem Rind⸗ und Kalbfleiſch oder Geflügel. Dieſe verkocht man mit ½ Liter Weißwein, in welchem 32 Gr. Hauſenblaſe aufgelöſt iſt, ſalzt und würzt dieſe, nun 1 ½ Liter betragende Flüſſigkeit, mit etwas Zitronen⸗ ſaft nach Geſchmack und gießt ſie lauwarm über die Lachsſtücke in einer Kriſtallſchüſſel.
8. Aal in Gelee gibt, wenn man dazu eine paſſende Form wählt, eine hübſche Schüſſel.— Man teilt den nicht abgezogenen,
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Saure Gelees. 355
ſondern nur mit Salz vom Schleim gereinigten Aal in Stücke, begießt ſie, nachdem die Floſſen entfernt, mit warmem Eſſig und läßt ſie in ungeſalzenem Waſſer aufkochen. Dann legt man ſie mit einigen Lorbeer⸗ blättern, Zitronenſcheiben, Schalotten, Salz, Pfefferkörnern, Salbei⸗ blättern und Peterſilie in eine Kaſſerolle mit ſoviel halb Weineſſig, halb Waſſer, daß der Aal bedeckt iſt. Nach ¼ ſtündigem Kochen wird die Brühe, nachdem der Aal herausgenommen, abgefettet und durch ein Sieb gegoſſen, die in Waſſer oder Aalbrühe aufgelöſte Gelatine(auf 1 Liter 24 Gr.) hinzugefügt, alles noch einmal aufgekocht, geſalzen, in die Form gegeben und die Aalſtücke nebſt Zitronenſcheiben werden hin⸗ eingelegt. Dann läßt man es erkalten und ſtürzt demnächſt die Form auf die Schüſſel. Im übrigen ſei auf Nr. 2 hingewieſen.
9. Geleeſchüſſel von einem Haſen. Der Rücken nebſt den Hinterläufen eines jungen Haſen wird gewaſchen, enthäutet, nochmals geſpült(nicht in Waſſer gelegt), in einem weiß glaſierten oder blechernen (nicht eiſernen) Topfe mit Waſſer und ſoviel Weineſſig, daß es ſtark ſäuerlich ſchmeckt, in kurzer Brühe gekocht und gut geſchäumt. Dann fügt man eine in Scheiben geſchnittene Zitrone(die Kerne entfernt), etwa 8 Stück Schalotten oder 4 mittelgroße Zwiebeln, 2 Theelöffel Pfefferkörner und 2 Theelöffel ganzen Nelkenpfeffer hinzu, läßt das Fleiſch langſam gar, doch nicht zu weich kochen, nimmt es heraus und ſtellt die Brühe, nachdem ſie durch ein feines Sieb gegoſſen iſt, zum Kaltwerden hin. Unterdes wird für kräftige Rindfleiſchbouillon geſorgt, auch von 3— 4 Kalbsfüßen nach Nr. 1 Gelee gekocht, nach dem Er⸗ kalten Fett und Bodenſatz entfernt und mit der vom Bodenſatz abge⸗ goſſenen Haſenbrühe und Bouillon zum Kochen gebracht. Die Gelee⸗ brühe muß einen kräftigen, ſtark ſäuerlichen Geſchmack haben. Es iſt davon 1 ½ Liter erforderlich; bliebe noch etwas zurück, ſo kann das Gelee nach Nr. 2 gefärbt und zum Verzieren angewendet werden. Auch kann ſtatt der Kalbsfüße das Gelee mit Gelatine und Fleiſch⸗ extrakt zubereitet werden, wodurch viel Zeit und Mühe erſpart wird. Auf 1 Liter Brühe 30 Gr.
Zugleich mache man eine Farce von Kalbsleber wie folgt: Die Leber wird gewaſchen, enthäutet, abgeſpült, fein geklopft und durch ein Sieb gerieben. Dann wird 125 Gr. Speck in Würfel geſchnitten, nebſt 250 Gr. Schweinefleiſch fein gehackt und mit einer kleinen Ober⸗ taſſe geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot, 2 hartgekochten kleingehackten Eidottern, einer Obertaſſe geſchmolzener Butter(vom Bodenſatz abgegoſſen) und ſoviel Salz und Nelkenpfeffer, daß die
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356 M. Gelees und Gefrornes. Maſſe einen angenehmen Geſchmack erhält, gut gemiſcht. Die Farce wird in einer ausgeſtrichenen Auflaufform im Ofen gar und gelb gebacken und nach dem Erkalten in längliche Scheibchen geſchnitten, desgleichen auch das Haſenfleiſch. Alsdann beſtreiche man eine por⸗ zellanene Geleeform mit Provenceröl, bedecke den Boden mit Gelee⸗ brühe und mache, wenn ſie feſt geworden, nach Nr. 2 eine beliebige Verzierung darauf, lege abwechſelnd eine Lage Haſenfleiſch und eine Lage Farce in die Form, fülle über jede Lage etwas Geleebrühe, laſſe ſie erſtarren und fahre damit ſo lange fort, bis zuletzt die übrige Brühe darüber verteilt iſt.
Man kann dieſe Speiſe, wenn das Gelee gehörig kräftig und feſt gekocht iſt, in kalten Wintertagen an einem kalten luftigen Orte 10 bis 14 Tage in der Form offenſtehend aufbewahren. Beim Gebrauch werde dieſelbe nach Nr. 1 dieſes Abſchnitts umgeſtürzt, hübſch verziert, etwa oben mit einem feinen Rändchen langgeſchnittener Rotebeete mit kleinen Peterſilienblättchen unterſteckt; vingsum macht ſich eine Ver⸗ zierung von Rotebeeten, die Scheiben von gleicher Größe dünn und dreiwinklig geſchnitten, mit Gelee und Peterſilie fein durchlegt, ſehr hübſch. Es kann die Sauce à la Diable(R. Nr. 55) oder die Sauce zu Sülze Nr. 1(R. Nr. 69) dazu gegeben werden.
10. Geleeſchüſſel von eingeſalzener Zunge mit Liebigs Fleiſchextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abſchnitt D. Nr. 46 eingeſalzen und weich gekocht iſt, koche man von 250 Gr. ſchierem Rindfleiſch nach Nr. 5 dieſes Abſchnitts mit den darin be⸗ merkten Zuthaten 1 ½⁴ Liter Bouillon, gieße dieſelbe nach Angabe klar vom Bodenſatz ab, bringe die nach Nr. 1 gemachte Auflöſung von 30 Gr. Gelatine mit der Fleiſchbrühe zum Kochen, wo ſolche dann 1 ½ Liter nicht überſteigen darf, verſuche noch Salz und Säure, damit das Gelee den gewünſchten Geſchmack erhalte, ſtelle den Topf vom Feuer und mache die in Nr. 2 angegebene Probe, ſo daß man ſicher ſei, daß das Gelee die nötige Feſtigkeit erhalten werde. Unterdes ſchneide man von der Zunge recht glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derſelben. Beſitzt nun die Geleebrühe die nötige Konſiſtenz, wird noch kochend heiß ſoviel von Liebigs Fleiſchextrakt durchgemiſcht, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geſchmack erhält. Dann laſſe man eine Lage Geleebrühe in der beſtrichenen Form erkalten, ordne die Zungenſcheiben darauf, lege zwiſchendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Waſſer mit reichlich weißem Weineſſig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach Nr. 2.
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Saure Gelees. 357
Anmerk. Für eine mäßige Schüſſel wird die Hälfte der bemerkten Gelee brühe hinreichend ſein. Von feiner Cervelatwurſt würde auch eine ſolche Geleeſchüſſel gemacht werden können; auch von in Büchſen eingekochter Fray Bentos⸗Zunge, welche ſich wegen ihrer Zartheit ſehr dazu eignet.
11. Beef⸗Royal. Ein Stück gutes Ochſenfleiſch aus der Mitte des Binnerſpalts von 8— 10 Pfund legt man 8 Tage in Eſſig, ſpickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Schalotten, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 1 ½— 2 Flaſchen rotem Wein 3 Stunden feſt verſchloſſen langſam kochen. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt 8 Brühe durch ein feines Haarſieb über das Fleiſch.
12. Kalbfleiſch in Gelee. Man ſchneide das Vorderteil eines gut gemäſteten Kalbes in kleine viereckige Stücke, waſche ſie mit heißem Waſſer und bringe ſie mit 4 blanchierten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abſchäumen reichlich Weineſſig, Pfefferkörner, Zwirbeln ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man ſie gerade hat, etwas Zitronenſchale und einige Stück Muskatblüte hinzu und laſſe das Fleiſch langſam weich kochen; dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn ſie noch zu reichlich iſt, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, als bis ſie kalt zu ſteifem Gelee wird, nehme die Kalbsfüße heraus, rühre das ſchäumig geſchlagene Weiße einiger Eier durch und laſſe die Brühe durch einen Geleebeutel fließen. Das Fleiſch wird nun in einige mit Provenceröl ausgeſtrichene Geſchirre gelegt und die Brühe darüber gegoſſen. Statt mit Kalbsfüßen kann das Gelee vollkommen ſo gut mit Gelatine zu⸗ bereitet werden.
Beim Stürzen wird auf Nr. 2 hingewieſen und die Sauce à la Diable(R. Nr. 55) dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geleefleiſches dient es, ſolches kühl und offenſtehend aufzubewahren.
13. Kalbfleiſch in Gelee à la Küſtelberg(beſonders au⸗ genehm im Sommer). Man nehme anſehnlich geſchnittene Stückchen Kalbfleiſch wie zum Frikaſſee, lege ſolche in einen hohen Steintopf, dazwiſchen Zitronenſchale und ein wenig Nelkenpfeffer und ſtreue, wenn der Topf gefüllt iſt, das nötige Salz darauf, übergieße das Fleiſch mit einer Miſchung von ⅞G braunem Biereſſig, ĩ½ Waſſer und binde den Topf mit einer Blaſe feſt zu. Darauf ſetze man den⸗ ſelben in ein mit Waſſer gefülltes eiſernes Gefäß und laſſe es drei Stunden kochen.

M. Gelees und Gefrornes.
Es müſſen ſich zwiſchen dem Fleiſche viele Knochenſtückchen be⸗ finden und muß das Ganze nur loſe in den Topf gelegt werden, damit ſich Gelee bilden kann. Man gebe die Sauce à la Diable(R. Nr. 55) oder Senf mit Zucker zu dem erkalteten Fleiſch.
Als Beilagen ſind Kopf- und Endivienſalat vorzüglich.
14. Kalbskopf⸗Sülze(vorzüglich). Unter den Speiſen von Kalbfleiſch zu finden(D. Nr. 111).
15. Schweinsrippen in Gelee. Die Bereitung dieſer ebenfalls ſehr angenehmen Speiſe findet man in Abteilung W.
16. Gefüllter Kapaun in Gelee mit Sauce. Man köſt nach Abſchnitt A. Nr. 9 aus dem Kapaun die Knochen und füllt ihn mit folgender Farce(welche für 2 Kapaunen berechnet iſt), doch kann man ihn auch ungefüllt kochen. 250 Gr. Milchbrot wird gerieben und mit 125 Gr. Butter über Feuer eine Weile gerührt; dann nimmt man den Topf ab und gibt hinzu: 1 Pfund ganz fein gehacktes Kalbfleiſch, 125 Gr. feingehackten Speck, die feingehackte Leber der beiden Kapaune, 2— 3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Muskatblüte, etwas gehackte Zitronenſchale und⸗Saft nebſt dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Dies alles wird gut durchgeknetet, der Kapaun damit gefüllt, zugenäht, mit großen dünnen Speckſcheiben feſt umwickelt und in guter Fleiſch⸗ brühe 2— 2 ½ Stunden, feſt verſchloſſen, langſam gekocht. Dann nimmt man denſelben aus der Brühe, legt ihn auf eine flache Schüſſel, läßt ihn 1 Stunde abkühlen, nimmt die Speckſcheiben davon und legt ein flaches Brett mit etwas Gewicht darauf, um ihn ein wenig zu preſſen. Da eine feine Geleeſpeiſe wie„Kapaun in Gelee“ eine ſehr klare Gallerte erfordert, ſo nehme man gut geklärten Kalbsfußſtand oder Gelatine. Agar-Agar liefert keine ganz klare Gallerte. Die Fleiſchbrühe, worin der Kapaun mit Suppenkräutern und Gewürzen gekocht iſt, verbindet man jetzt mit weißer Gelatine, auf das Liter 30 Gr., gibt das nötige Salz und ſoviel Zitronenſaft oder feinen Weineſſig hinzu, daß ſie kräftig ſchmeckt, kocht ſie noch einmal auf und läßt ſie burch einen Geleebeutel laufen. Iſt ſie ziemlich klar, ſo genügt auch eine Serviette. Nun gießt man davon eine Lage in die dazu be⸗ ſtimmte Form, läßt ſolches erkalten, legt den Kapaun, die Bruſt nach unten, darauf(auch kann man ihn in Stückchen ſchneiden), bedeckt ihn mit der Geleebrühe, ſtürzt ihn andern Tages auf die beſtimmte Schüſſel (ſiehe Nr. 2) und füllt rings umher folgende Sauce:
1 Rührlöffel dicke Sahne oder das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern wird mit 2 Theelöffel Senf und ebenſoviel Zucker gut gerührt;
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R. Nr. 55
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Saure Gelees. 359
dann werden nach und nach hineingerührt: 4 Eßlöffel Eſſig, 4 Löffel Salatöl, etwas feingehackter Dragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der zurückgelaſſenen Geleebrühe. Dies alles wird ſtark gerührt, um den Kapaun angerichtet und eine Verzierung von Kapern darauf gelegt.
Auch kann man den Kapaun ohne Gelee auf die Schüſſel legen und die Sauce herum füllen; man braucht dann die Geleebrühe nicht zu klären und kann ſogleich die Sauce fertig rühren.
17. Junge Hähnchen in Gelee. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Bruſtknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden ſie mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Waſſer, feſt zugedeckt, langſam weich und gelblich gedämpft und auf einer Schüſſel zum Erkalten hingeſtellt. Unterdes läßt man eine nicht zu dünne Lage Geleebrühe nach Nr. 5 auf einer mit Mandelöl beſtrichenen Schüſſel kalt werden, deren Größe nach der Schüſſel, worauf das Gelee geſtürzt werden ſoll, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleiſch und bedeckt ſolches mit der übrigen ziem⸗ lich abgekühlten Geleebrühe. Am nächſten Tage ſtürzt man das Gelee auf die beſtimmte Schüſſel und verziert ſie nach Nr. 2.
18. Hühnermayonnaiſe mit Geleering. Nachdem die Hühner gereinigt und in Butter, etwas Fleiſchbrühe und Zitronenſaft weich gedünſtet ſind, werden ſie zum Kaltwerden hingeſtellt, glatt in Stückchen geſchnitten, mit Salz acd weißem Pfeffer durchſtreut in einen Por⸗ zellantopf gelegt, mit Dragoneſſig und feinem Ol begoſſen und in dieſer Marinade einige Stunden liegen gelaſſen. Unterdes wird ein Geleering mit feinem Ol beſtrichen, mit ſaurem Gelee gefüllt, und wenn dies ganz feſt geworden, auf eine flache Schüſſel geſtürzt. Dann werden die Hühnerſtückchen in der Mayonnaiſe Nr. 2(R. Nr. 58) umgedreht und zierlich erhöht in die Mitte des Geleerings gefüllt; man kann ſie mit Krebsſchwänzen und Salatherzchen, nachdem dieſe mit Salatſauce getränkt, garnieren.
19. Puter in Gelee. Hieran muß der Puter ganz jung ſein, und muß wenigſtens 2, beſſer 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet und rein gemacht werden, wie es im Abſchnitt A Nr. 7 bemerkt iſt. Derſelbe kann nach gleichem Abſchnitt Nr. 18 oder uni Kapaun in Gelee(ſ. Nr. 16) gefüllt werden. Die Zubereitung iſt ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.

360 M. Gelees und Gefrornes.
20. Enten in Gelee. Man nehme dieſelben gleichfalls jung, behandle ſie wie Kapaun in Gelee, ſchneide ſie in zierliche Scheiben, lege ſie kranzförmig auf eine längliche Schüſſel, das Gelee ringsum garniert, und gebe die bemerkte Sauce oder die Sauce⸗Remoulade (R. Nr. 56) dazu.
21. Gefüllte Gans in Gelee. Es gehört hierzu eine junge, recht vollkommene, nicht zu fette Gans, welche wenigſtens 2— 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet ſein muß. Nachdem ſie ganz ſauber gereinigt, mit Kleie und heißem Waſſer abgerieben und gut abgeſpült, werden Beine, Flügel, Kopf und Hals abgeſchnitten und ſamt Herz und Magen zum Gänſeſchwarz(ſ. D. Nr. 226 u. 227) verwandt. Darauf werden aus der Gans die Knochen genommen(ſ. A. Nr. 9), und dieſe wird wie Kapaun in Gelee mit der Leber oder wie ge⸗ bratener Puter gefüllt. Man kann Kalbsfüße oder Gelatine, 30 Gr. auf 1 Liter(ſiehe Nr. 1), zum Gelee anwenden. Im erſten Falle ſetze man die Gans mit vier Kalbsfüßen, ſchwach mit Waſſer bedeckt, und nicht zu viel Salz aufs Feuer, nehme den Schaum ſorgfältig ab, gebe die in Nr. 1 bemerkten Gewürze nebſt Eſſig dazu, nehme nach und nach alles Fett ab und laſſe die Gans feſt zugedeckt langſam kochen und weich werden, was bei einer jungen Gans in 2 ½ bis 3 Stunden der Fall ſein wird. Dann nehme man ſie aus der Brühe, welche bis zu 2 ½— 3 Liter eingekocht ſein kann, und verfahre im übrigen ganz wie bei Kapaun in Gelee.
22. Gans in Gelee auf andere Art. Die Gans wird nebſt 4 Kalbsfüßen in einem weißkochenden Topf mit Waſſer und dem nötigen Salz bedeckt, rein abgeſchäumt und mit den in Nr. 2 be⸗ merkten Gewürzen, dem Wurzelwerk und Eſſig, bei Abnehmen des Fettes gar gekocht und die Brühe nach Nr. 1 geklärt. Sobald ſie er⸗ kaltet iſt, löſt man mit einem ſcharfen Meſſer die Bruſt vom Knochen, ſchneidet ſie in glatte, zierliche, ſchräglaufende Stückchen, die Beine im Gelenk durch, das obere fleiſchige Stück in 2 Teile und verfährt mit dem Einlegen in die Form ſowie im übrigen nach Nr. 2.
23. Auf andere Art. Man teilt die rohe Gans in paſſende Stückchen und ſchäumt ſie in Waſſer und Salz gut aus, wirft 3 Eß⸗ löffel voll friſches Hirſchhorn, abgewaſchen und in ein Läppchen ge⸗ bunden, hinein und läßt das Fleiſch 1 Stunde kochen; danach nimmt man das Fett ab, läßt die Brühe durch ein Haarſieb fließen, wäſcht den Topf aus, ſpült das Fleiſch ſchnell ab, gießt nach einer Weile die Brühe klar vom Bodenſatz auf das Fleiſch, fügt die in Nr. 1 genannten
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Süße klare Gelees. 361
Gewürze, Hirſchhorn und reichlich Eſſig hinzu und läßt das Fleiſch weich kochen. Dann legt man ſolches in ein ſauberes Geſchirr, gießt die Brühe nochmals durch ein Haarſieb und wenn ſie ſich geſenkt hat, langſam klar auf das Fleiſch, welches man, wenn das Gelee einen recht kräftigen, ſtark ſäuerlichen Geſchmack erhalten hat, an einem kalten, luftigen Orte, offen ſtehend, einige Wochen aufbewahren kann.
Anmerk. Statt Hirſchhorn kann man hier auch Gelatine nehmen. Da
die Brühe von der Gans ohne Zuſatz etwas gallertartig iſt, ſo wird auf 1 Liter 25 Gr. Gelatine hinreichend ſein.
24. Fleiſch⸗Gelee in Sauce. Beliebiges Fleiſch⸗Gelee, welches von echt Liebigſchem Fleiſchextrakt mit Agar-Agar bereitet werden kann, wird in Stückchen zerteilt und in pikanter Sauce angerichtet.
II. Süße klare Gelees.
Vorab ſei hier wiederholt, die Gelees im Sommer womöglich, wenn ſie nicht auf Eis erkalten können, tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Über das Färben und Verzieren der Geleeſchüſſeln iſt das Nötige in Nr. 3 dieſes Abſchnitts mitgeteilt.
25. Feines Wein⸗Gelee von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 3 ¾ Liter Geleebrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von denſelben Stand, wie das in Nr. 1 genau angegeben worden. Dann ſetzt man denſelben mit 2 Liter Wein, 750 Gr. Zucker, 15 Gr. feinem durch⸗ gebrochenen Zimt, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Zitronen aufs Feuer, gibt 6—8 über Feuer zu flüſſigem Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach Nr. 1. Man gibt das Gelee in Gläſer oder in feine Aſſietten, oder zum Umſtürzen in mit Mandelöl ausgeſtrichene Formen. Für 30— 36 Perſonen.
Anmerk. Man rechnet zu 1 Flaſche Wein 4 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil das Gelee zarter ſein muß. überhaupt müſſen alle ſüße Gelees nicht zu feſt gemacht werden, je leichter, deſto feiner; jedoch müſſen ſie ſoviel Feſtigkeit haben, daß ſie nicht brechen, falls ſie geſtürzt werden ſollen.
26. Wein⸗Gelee von Agar-Agar. 1 Liter Weißwein, 250 Gr. in kleine Stücke geſchlagener Zucker, Saft von 2 ſaftreichen Zitronen, von einer Zitrone die feine gelbe Schale, welche man eine Weile in Wein ausziehen läßt, ſie dann aber entfernt, und 1 Stange Agar-Agar.

M. Gelees und Gefrornes.
Nachdem letztere nach Nr. 1 in ¼ Liter Waſſer oder Wein auf⸗ gelöſt, läßt man den Wein, worin der Zucker aufgelöſt iſt, in einem glaſierten oder Bunzlauer Töpfchen zugedeckt heiß werden, mit der Auflöſung des Agar-Agar vors Kochen kommen, gießt es durch ein Mulltuch in eine Kriſtallſchüſſel und ſtellt dieſe an einen kalten Ort. Dieſes Gelee kann auch geſtürzt werden.
27. Wein⸗Gelee von Gelatine in Geleeſchüſſeln. 1 Liter Weißwein, 330 Gr. Zucker, fein abgeſchnittene Schale einer Zitrone, welche man in dem Wein ausziehen läßt, im Sommer 25 Gr. rote Gelatine, im Winter 20 Gr.
Die Gelatine wird zum Auflöſen mit einer Taſſe Waſſer auf eine heiße Platte geſtellt, dann alles zum Kochen gebracht und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes fettfreies Haarſieb in die Geleeſchüſſel gegoſſen.
28. Frucht⸗Gelee von eingekochtem Kirſch⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Sirup mit Agar-Agar, zum Stürzen. Man löſe nach Nr. 1 eine Stange Agar-Agar mit ⅜ Liter Waſſer auf, ſeihe ſolches durch ein Mulltuch und gieße nun ſoviel leichten Weißwein hinzu, daß mit Zuſatz von Fruchtſirup ¾ Liter entſtehen. Da wir letzteren von verſchiedener Qualität finden, ſo werde hierbei der Ge⸗ ſchmack befragt; die Farbe muß ſchön rot ſein. An Zucker fand die Verfaſſerin bei der Zuſammenſetzung dieſes Rezeptes 2 gehäufte Thee⸗ löffel als ein angenehmes Verhältnis; indes würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtſaftes eingerichtet werden müſſen. Die Gelee⸗ brühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mulltuch in eine trockne Form gefüllt und(ſiehe Nr. 2) vor dem Gebrauche geſtürzt.
Dieſes Gelee, ebenſo klar und ſchön als angenehm von Geſchmack, iſt zugleich, wie in Nr. 2 bemerkt, zum Verzieren von hellem Gelee zu empfehlen; auch kann von der Geleebrühe eine Kleinigkeit in aus⸗ geſpülte Eierbecher gegeben und mit den geſtürzten kleinen roten Hügelchen die halbe Geleeſchüſſel verziert werden.
29. Wein⸗Gelee mit Eiern oder: Eier im Neſt. Stark ½ Liter Milch, 1 Stange Agar-Agar, 8 Gr. geriebene ſüße Mandeln, 1 Stück Vanille und Zucker nach Geſchmack.
Agar-Agar wird mit ⁄¼ Liter Waſſer aufgelöſt, klar gekocht, durch ein Mulltuch geſeiht, mit ½ Liter Milch oder Rahm, den Mandeln, einem Stück Vanille und 60 Gr. Zucker aufgekocht und gut gerührt, dann nur warm geſtellt. Beim Gebrauch von Eiern in der Küche klopft man ſie vorſichtig am dicken hohlen Ende etwas ein, erweitert
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Süße klare Gelees. 363
die Offnung 1 ½ Emtr. im Durchmeſſer und wäſcht die Schalen, nach⸗ dem man die Eier hat auslaufen laſſen, behutſam mit warmem Waſſer aus und ſtellt ſie mit der Spitze in Salz. Das gekochte Blancmanger füllt man in einen Topf mit Ausguß, gießt es in die leeren Eier⸗ ſchalen und läßt es erſtarren, was bei Agar-Agar raſch erfolgt.—
Währenddem bereitet man von 1 Flaſche Rheinwein oder Obſtſaft mit 30 Gr. in ½⁴ Liter Waſſer aufgelöſter roter Gelatine, 200 Gr. Zucker und dem Saft von 2 Zitronen nebſt abgeriebener Schale ein Gelee, gießt es in einen Geleering und läßt es gleichfalls ſteif werden. Soll die Speiſe ſerviert werden, ſo ſtürzt man das Gelee auf eine runde Schüſſel von paſſender Größe, ſchält die Eierſchalen ab und richtet die Eier in der Mitte an.
Auch mit Schokoladepudding kann man den Rand des Neſtes her⸗ ſtellen, was ebenſo wohlſchmeckend iſt und gut ausſieht.
30. Zitronen⸗Gelee. Stark ⁄½ Liter Kalbsſtand nach Nr. 1, 1 Liter weißer Wein, 375 Gr. Zucker, 4 Gr. ganzer Zimt, znel. Nelken, von 4 Zitronen den Saft von 2 die Schale, eine Erbſe groß Safran, 4 Eiweiß nach Nr. 25 bereitet. Das Gelee wird mit konfi⸗ türten Zitronenſcheiben verziert.
Anſtatt mit Kalbsſtand kann man dieſes Gelee auch mit 1 Stange Agar-Agar wie Weingelee bereiten.
31. Punſch⸗Gelee von Hauſenblaſe. 45— 50 Gr. Hauſen⸗ blaſe wird mit ¼ Liter Waſſer(ſiehe Nr. 1) aufgelöſt und mit 1 Pfund Zucker, woran eine Zitrone abgerieben worden, ½ Liter Wein, dem Saft von 6 Zitronen und einem geſchlagenen Eiweiß zum Kochen gebracht, der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer ge⸗ ſetzt, ½ Liter Rum durchgerührt und durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form gegoſſen.
Anmerk. Es iſt hier auf ſehr gute Hauſenblaſe gerechnet. Übrigens kann dieſer koſtbare Geleeſtoff durch 2 Stangen Agar-Agar erſetzt werden.
32. Franzöſiſches Likör⸗Gelee. 30 Gr. Gelatine,+ Liter Waſſer, 250 Gr. Zucker, 1 Zitrone, 2— 3 Gläschen Arrak.
Man löſt die Gelatine nach Nr. 1 auf, miſcht ſie mit dem Waſſer, ſchlägt zwei Eiweiß mit der zerdrückten Schale, gießt die etwas ab⸗ gekühlte Gelatine auf das Eiweiß, und fährt fort zu ſchlagen, fügt den Zucker hinzu und ſetzt es aufs Feuer, wobei man zu ſchlagen fort⸗ fährt. Wenn es zu kochen anfängt, träufelt man den Saft einer Zitrone hinein, läßt es einige Minuten kochen, ſeiht die Flüſſigkeit durch ein feines Leinwand⸗Tüchelchen und vermiſcht das Durchge⸗

364
M. Gelees und Gefrornes.
laufene mit dem Arrak, Rum oder beliebigem Likör, ſerviert es in Aſſietten oder Gläſer und ſtellt dieſe an einen recht kalten Ort. Bei warmer Temperatur würde das Gelee auf kaltes Brunnenwaſſer geſtellt ſchneller feſt werden.
Anmerk. Dies Rezept iſt von Madame Lainé in Paris, Gattin des Herrn Lainé, welcher die Gelatine erfunden, mitgeteilt.
33. Gelee mit allerlei Früchten. Man macht ein Wein⸗ oder Zitronen⸗Gelee, ſüßer als gewöhnlich, gibt dasſelbe in eine Aſſiette, ſetzt Früchte der mannigfaltigſten Art, als: Erdbeeren, Kirſchen, Him⸗ beeren, Johannisbeeren ꝛc. in zierlicher Ordnung hinein und läßt das Gelee feſt werden. Auch kann man das Gelee wie gewöhnlich verſüßen und die Früchte eine Weile vorher mit Zucker beſtreuen.
Oder man reibt 1 ¾ Liter reife Erdbeeren durch ein Sieb, gibt das Durchgelaufene auf eine ausgeſpannte Serviette und gießt ein ſchon durchgelaufenes und wieder heißgemachtes Zitronen⸗Gelee darauf.
34. Apfel⸗Gelee. 750 Gr. vorgerichtete und gewaſchene gute ſaure Apfel werden mit ½ Liter Waſſer in einem Bunzlauer Geſchirr ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 40 Gr. roter Gelatine, welche in ſtark ĩ¼ Liter weißem Wein aufgelöſt iſt, warm vermiſcht. Dann gebe man die Schale einer halben Zitrone, den Saft von zwei Zitronen, 1 Pfund geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, laſſe die Maſſe unter fortwährendem Rühren aufkochen und fülle ſie in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form. Das Gelee wird, vollſtändig erkaltet, vor dem Gebrauch geſtürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille⸗Sauce gegeben.
35. Himbeer⸗ oder Stachelbeer⸗Gelee. Auf jeden gehäuften Eßlöffel Himbeer⸗ oder Stachelbeer⸗Gelee nehme man 2 desgleichen feingeriebenen Zucker und 1 Eiweiß. Solches wird zuſammen ſo lange gerührt, bis es ganz ſteif iſt. Es dient dies zugleich, in Häufchen geſetzt, zum beliebigen Verzieren von Creme, auch zum glatten Über⸗ ſtreichen von Schneepfannkuchen.
36. Frucht⸗Gelee ohne Zuſatz von Stand. Gelees von Jo⸗ hannis⸗ oder Himbeeren, beſonders aber von Kirſchäpfeln, wie man ſie beim Einmachen der Früchte findet, in Glas- oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgeſtürzt, machen ſchöne Gelee⸗ ſchüſſeln. Es wird feines Backwerk dazu gereicht.
37. Apfelſinenkörbchen mit Gelee gefüllt. Man ſchneide anſehnliche Apfelſinen mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte glatt
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Gefrornes oder Eis. 365
durch und nehme mit einem ſilbernen Eßlöffel das Inwendige bis zur Schale heraus. Dann zerſchneide man an der Schnittſeite gleichmäßig die Schale, ſo daß ein Rändchen von der Breite eines Strohhalms entſteht, das gleichfalls in Strohhalmbreite an beiden Seiten der Apfelſine feſt bleiben muß. Das Rändchen wird zuſammengefaßt und oben mit einem ganz ſchmalen grünſeidenen Bändchen ſo zuſammen⸗ gebunden, daß eine kleine niedliche Schleife entſteht.
Zugleich mache man ein beliebiges Wein⸗Gelee, mit dem Saft der Apfelſinen vermiſcht, fülle damit die Körbchen und ſtelle ſie zum Kalt⸗ werden auf die beſtimmte Schüſſel.
Da die Körbchen nur eine geringe Quantität Gelee faſſen und vielleicht mancher eine größere Portion zu haben wünſchte, ſo halte man eine Geleeſchüſſel bereit, damit die Gäſte nach Gefallen ihr Körbchen nochmals füllen können.
III. Gefrornes oder Eis.
38. Allgemeine Regeln.
Gerätſchaften und Bereitungsweiſe. Die Gerätſchaften dazu ſind: ein Eimer und eine Büchſe von Zinn oder Blech, die ganz feſt verſchloſſen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man ſo fein zerſchlagen muß, daß die Stückchen nicht größer ſind als kleine Haſel⸗ nüſſe. Zuerſt ſchüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz darüber; dann ſetzt man die mit Creme gefüllte Büchſe, feſt zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, ſtreut eine Handvoll Salz darüber, ſtampft es feſt und fährt mit dem Eis⸗- und dem Salzſtreuen ſo fort. Dann ſtreut man noch eine Handvoll Salz darüber. Die Büchſe muß etwas über den Rand des Eimers herausſtehen. Ohne Salz kann kein Gefrornes gemacht werden. So läßt man die Büchſe ½¼ Stunde im Eiſe ſtehen, dreht ſie am Henkel einigemal herum, ohne ſie zu heben, nimmt den Deckel behutſam ab, rührt mit einem dazu geſchnittenen glatten Spaten die Maſſe durch und macht das, was ſich am Boden und an den Seiten angeſetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchſe immer ſo ſchnell als möglich im Kreiſe um den Spaten dreht; doch muß man ja vorſichtig dabei ſein, daß kein Eis in die Büchſe falle. Iſt nun die Maſſe gut gerührt, ſo macht man die Büchſe wieder feſt zu und läßt ſie nochmals ¼ Stunde ruhig ſtehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eiſige abzuſtoßen und mit der Maſſe zu vereinigen,

₰
366 M. Gelees und Gefrornes.
indem die Büchſe immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Maſſe dick geſchmeidig wird und ſich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn dieſelbe zu ſchnell gefrieren ſollte, muß man ſie mit Gewalt los⸗ ſtoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchſe zu heben, und langſamer drehen. Wird das Gefrorne zu früh fertig, gießt man 1 Liter kaltes Waſſer auf das Eis, damit das in der Büchſe Befindliche nicht nach— friere und eiſig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchſe bis zum Anrichten darin ſtehen. Dann füllt man das Ge⸗ frorne in Gläſer und gibt es zum Deſſert. Zu Fruchteis wird der Zucker nicht gekocht.
39. Vanille⸗Eis. Nr. 1. Man läßt 4 Gr. Vanille in etwas Milch langſam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 friſche Eidotter, 2 ¼ Liter gute friſche Sahne, 370 Gr. Zucker, und läßt dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen kommen, gießt es ſchnell in eine bereitſtehende tiefe Schüſſel und rührt die Maſſe ſo lange, bis ſie nicht mehr heiß iſt, damit ſich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man ſie in die Gefrier⸗ büchſe und verfährt weiter nach Nr. 38.
Anmerk. Aus dieſer Portion bekommt man 30—40 Gläſer. Die Vanille kann zweimal gebraucht werden.
40. Vanille⸗Eis. Nr. 2. 1 ½ Liter ſüße Sahne oder gute Milch, 1 Stange Vanille, 130 Gr. Zucker, 9 Eidotter. Man läßt dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen kommen und verfährt weiter nach vorhergehender Vorſchrift.
41. Quitten⸗Eis. Die Quitten, welche vorher geſchält ſind, werden mit Waſſer und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht, zerdrückt, durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermiſcht, in die Gefrierbüchſe gefüllt u. ſ. w.— Zu jedem Pfunde durchgerührter Quitten nimmt man 250 Gr. Zucker.
42. Apfelſinen⸗Eis. 250 Gr. Zucker wird in einer mittel⸗ großen Taſſe Waſſer aufgelöſt, hinzugegeben die auf Zucker abgeriebene Schale einer Apfelſine, der Saft von 8 Apfelſinen und 2 Zitronen, ½ Flaſche Malaga und ſt. 20 Gr. gute Hauſenblaſe oder 1 ½ Stange Agar-Agar, beides mit ½¼ Liter Wein nach Nr. 1 aufgelöſt.
43. Punſch⸗Eis. Knapp 1 Liter Waſſer, knapp 1 Liter Wein, 1 Pfund Zucker, ein Stück Vanille, Zimt und die an Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, der Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter ſtarkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es,
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Gefrornes oder Eis. 367
des ſehr leichten Gerinnens halber, ſchnell in eine Schüſſel(ſiehe Vanille⸗Eis). Während des Gefrierens rührt man beim Offnen der Büchſe nach und nach 4 Taſſen Arrak durch die Maſſe.
44. Himbeer⸗Eis. Saft von 2 Pfund ausgepreßten Himbeeren, 375 Gr. mit etwas Waſſer kalt aufgelöſter Zucker, ½ Liter weißer Wein und einige Stücke Zimt. Dies alles vermiſcht man und läßt es gefrieren.
45. Veilchen⸗Eis. 250 Gr. Zucker, 1 ½ Liter dicke ſüße Sahne, ½¼ Liter Veilchenſaft, 12 Eidotter. Dies wird unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, erkaltet in eine Gefrierbüchſe ge⸗ goſſen u. ſ. w.
46. Gefrorner weſtfäliſcher Pudding. Reichlich ½ Liter Milch, 200 Gr. Zucker und ½ Stange Vanille läßt man aufkochen, rührt 3 ganze Eier oder 6 Eidotter mit etwas kalter Milch durch die Maſſe und dies zuſammen ſo lange auf dem Feuer, bis es ſich verdickt, läßt die Maſſe erkalten, gießt ſie durch ein Sieb in eine in Eis und Salz eingeſetzte Gefrierbüchſe und läßt ſie unter fleißiger Bearbeitung mit dem Spatel gefrieren, arbeitet nach und nach reichlich ¼ Liter geſchlagene Sahne, die mit geſtoßenem Zucker nach Geſchmack verſüßt iſt, und 25 Gr. geriebenes Schwarzbrot(Pumpernickel), 60— 80 Gr., %¼ bittere, halb feingeſtoßene Makronen und etwas Maraskino dar⸗ unter, bearbeitet die Maſſe mit dem Spatel, bis ſie ziemlich ſteif geworden iſt, füllt ſie in eine Puddingsform, die man feſt verſchließt, vergräbt ſie in fein zerſtampftes Eis mit vielem Salz und läßt ſie im Keller 2— 3 Stunden ruhig ſtehen. Beim Anrichten taucht man die Form in lauwarmes Waſſer, ſtürzt den Pudding und garniert ihn mit beliebigem Gebäck.
47. Neſſelroder Eispudding. Ein Vanille⸗Eis, nach Nr. 39 be⸗ reitet, drückt man in eine hohe Cylinderform, verteilt beim Einfüllen eingemachte feine Früchte darin— ohne Saft—, Kirſchen, Aprikoſen, Erdbeeren u. ſ. w., ſorgt aber dafür, daß ſie beim Ausſtürzen des Eiſes nicht geſehen werden können, ſchließt die Form und ſtellt ſie bis zum Gebrauch in Eis. Gute ſteifgeſchlagene Sahne, mit Zucker und Vanille gewürzt, ſtellt man gleichfalls recht kalt.
Soll der Pudding ſerviert werden, ſo hält man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer, ſtürzt ihn aus und überfüllt ihn wellen⸗ förmig mit der Schlagſahne.

N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen,
als
Huddings, welche nach dem Kochen in Porzellan— formen gefüllt werden, Blancmangers, Speiſen von geſchlagener Sahne, Fruchtſchalen nebſt Wein⸗, Milch⸗ und Frucht⸗Cremes in Aſſietten und Gläſer zu füllen.
1. Allgemeine Regeln beim Kochen der Cremes.
1. Saubeves Kochgeſchirr. Gleichwie nur in ſauberen Kochgeſchirren dem Auge und Geſchmack angenehme Speiſen zubereitet werden können, ſo ſind dieſe zum Kochen der Cremes eine notwendige Be⸗ dingung. Am beſten ſind dazu entweder tiefe glaſierte oder blecherne Töpfe; da irdene Kochgeſchirre nicht ein ſo raſches Feuer vertragen, als man es gern zum Kochen der Cremes nimmt, ſo ſind ſolche zu dieſem Zweck nicht paſſend.
2. Mandelreibe. Bei Cremes, wozu feingeſtoßene Mandeln ge⸗ braucht werden, wird auf die im Abſchnitt A. Nr. 53 bemerkte Mandelreibe aufmerkſam gemacht.
5. Vanille. Wünſcht man die Vanille ſtückweiſe zu gebrauchen, ſo kann ſie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Erſparnis, eine Kleinigkeit mit Zucker geſtoßen in ein Mullläppchen zu binden und ſie je nach Vorſchrift in den Beſtandteilen einer Speiſe vorher ausziehen zu laſſen oder damit aufs Feuer zu bringen.
4. Schlagen der Cremes. Da die Cremes ſehr leicht gerinnen und alsdann mißraten, ſo wolle man folgendes nicht unbeachtet laſſen: Die Cremes müſſen gleich von Anfang an etwas geſchlagen werden, ſobald ſie aber warm geworden ſind, muß das Schlagen raſcher fort⸗ geſetzt werden und ununterbrochen raſch geſchehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen ſie nicht, es ſei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden ſie ſo ſchnell als möglich in eine bereitſtehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüſſel geſchüttet und noch eine kleine Weile geſchlagen, bis ſie nicht mehr ſehr heiß ſind.

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 369
Cidotter. Zu ſolchen Speiſen, bei welchen die Eidotter zuletzt hinzu⸗ gegeben werden, zerrühre man dieſe mit etwas kaltem Waſſer— zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll— nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüſſigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße ſie unter ſtarkem Rühren langſam zu der gekochten Maſſe und verfahre weiter wie bemerkt worden.
5. Weiteres Verfahren. Um zu verhüten, daß ſich auf den Cremes eine Haut bilde, rühre man ſie bis zum Erkalten zuweilen durch und laſſe ſie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch ſtehen, rühre ſie dann nochmals durch und fülle ſie, nach ihrer Art, in Gläſer oder Cremeſchüſſeln.
Sitronen. Bei Anwendung von Zitronen wird auf das, was im Abſchnitt A. Nr. 80 darüber mitgeteilt iſt, aufmerlſam gemacht.
Stürzen. Zum Stürzen kalter Speiſen iſt es eine Hauptbedingung, ſolche vorher vollſtändig erkalten zu laſſen und die Form entweder mit Mandelöl überall dünn auszuſtreichen, nach Angabe mit kaltem Waſſer zu umſpülen oder trocken zu laſſen.
2. Verzieren der Cremes. Dieſelben können mit Succade, welche feinblättrig geſchnitten iſt, oder mit rotem und weißem ſpaniſchen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer⸗ und ſchwarzem Johannisbeer⸗ Gelee, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; beſonders macht ſich zum Verzieren Kirſchapfel⸗Gelee ſehr hübſch. Auch iſt folgendes zu empfehlen: Dicke ſüße Sahne(Rahm) wird ganz ſteif geſchlagen, Zucker und ein kleiner Guß Arrak hinzugegeben und durchgerührt, ſodann mit einem Theelöffel ausgeſtochen und der Rand der Cremes damit verziert.
3. Viktoria⸗Pudding. Sehr guter Stand⸗Pudding. In einem ganz reinen eiſernen Topfe ohne Glaſur brät man 2 Eßlöffel geſtoße⸗ nen Zucker unter ſtetem Rühren hellbraun, ſorgt aber dafür, daß er nicht anbrennt. Dann rührt man ½⁄ Liter ſüße Milch, welche mit 6 Eidottern gut gequirlt iſt, nebſt ½¼ Pfd.(375 Gr.) Zucker hinein, quirlt die Maſſe, bis ſie rund wird, kurz vor dem Aufkochen, und zieht den Topf vom Feuer zurück, ohne mit dem Quirlen aufzuhören, und gießt währenddem 60 Gr. in wenig Waſſer aufgelöſte rote Gelatine und 1 Liter kalten ſüßen Flott nach und nach hinzu. Bemerkt man, daß die Maſſe dicklich wird, ſo gießt man noch ein Weinglas Maras⸗ kino dazwiſchen, während man ſtets quirlt, gießt raſch etwas von der Maſſe in eine trockne Form, belegt das Gelee mit kleinen Biskuits und Makronen, gießt wieder Maſſe darauf und fährt damit fort, bis alles
Davidis, Kochbuch. 24

370 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
verbraucht wird. Man muß raſch dabei ſein, damit der Pudding nicht erſtarrt. Vor dem Ausſtürzen hält man die Form in kochendes Waſſer, wenn nötig.
4. Wein⸗ oder Zitronen⸗Pudding(vorzüglich). 25 Gr. Hauſen⸗ blaſe klopft man weich, ſchneidet ſie mit der Schere fein, bedeckt ſie am Abend mit einer Obertaſſe Waſſer und kocht ſie am andern Morgen klar. Währenddem werden 12 Eidotter mit 2 Glas Weißwein und 170 Gr. fein geſtoßenem Zucker auf ſchwachem Feuer mit dem Schnee⸗ beſen geſchlagen bis zum Aufkochen, d. h. bis die Maſſe rund wird (kochen darf ſie nicht); dann ſofort vom Feuer genommen und mit dem Schlagen fortgefahren. Iſt ſie abgekühlt, ſo rührt man mit einem Löffel den Saft von 2 Zitronen und etwas abgeriebene Schale hinein, die Hauſenblaſe, und langſam den ſteifen Schnee der 12 Eiweiß. Der Pudding kann in einer Kriſtallſchale erkalten.
5. Rum⸗Pudding(ſehr gut). 5 Eidotter werden mit ½ Pfund feingeſtoßenem Zucker kräftig zu dickem Schaum gerührt, mit etwas abgeriebener Zitronenſchale und dem Saft einer Zitrone gewürzt. Darauf rührt man 16 Gr. in einer kleinen Taſſe voll Waſſer aufgelöſte und aufgekochte Gelatine hinzu, ein kleines Glas Rum und ½ Liter weißen Wein, alles kalt, zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee der 5 Ei⸗ weiß. Jetzt beginnt die Maſſe rundlich zu werden und man gießt den Pudding ſchnell in die Form zu völligem Erſtarren. Ohne Sauce zu reichen.
Die Form braucht nicht mit Mandelöl ausgeſtrichen zu werden.
6. Zitronen⸗Pudding mit Reisſtärke(ſehr gut). 1 Liter Waſſer wird mit ½ Pfund Zucker aufgekocht, nachdem 1 Taſſe zum Auflöſen von 100 Gr. guter Stärke zurückgelaſſen iſt. Sobald die Stärke fein gerieben, verrührt man 6 Eidotter damit, die abgeriebene Schale von ½ Zitrone und den Saft von 2 Zitronen, gießt ſie in das kochende Waſſer, läßt den Pudding kochen, bis die Stärke gar iſt, und ſchlägt zuletzt den Schnee von den 6 Eiweiß hinein. Nachdem dann die Maſſe noch einmal aufgekocht iſt, gibt man ſie in eine trockne Porzellanſchale zum Erkalten und reicht den Pudding kalt mit Himbeerſaft oder Tutti Frutti von eingemachten Früchten.
7. Sago⸗Pudding. 170 Gr. echter Sago, 6 große Eier, 100 Gr. Zucker, eine Stange Agar-Agar oder 10 Gr. Gelatine, nach Ab⸗ ſchnitt M. Nr. 1 aufgelöſt, Zitronenſchale und Zimt.
Der Sago wird behutſam abgebrüht, mit Milch, Zitronenſchale und ganzem Zimt langſam weich und ſteif gekocht. Dann läßt man
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 371
unter ſtetem Rühren die aufgelöſte Gelatine gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter mit etwas Milch zum kochen⸗ den Sago, miſcht ſogleich den feſten Eiweißſchaum durch und füllt da⸗ mit eine umgeſpülte Form.
Völlig erkaltet, wird der Pudding umgeſtürzt und mit einer Frucht⸗ oder Rotweinſauce ſerviert.— Für 10 Perſonen.
8. Schokolade⸗Pudding ohne Eier(ſehr gut). 1 Liter Waſſer wird mit etwas Vanille und 200 Gr. Zucker aufgekocht, mit 90 Gr. Reisſtärke, in einer kleinen Taſſe kaltem Waſſer aufgelöſt, und 60 Gr. feinem Kakaopulver einige Minuten gekocht und in einer trocknen Por⸗ zellanform zum Erkalten hingeſtellt. Sofort nach dem Erkalten kann man den Pudding ſchon ſtürzen, mit ſteifer Schlagſahne und kleinen roten Baiſers abwechſelnd garnieren und einen runden Ball von Schlag⸗
ſahne in die Mitte legen.
9. Schokolade⸗Pudding mit Grieß. Man kocht mit Milch oder Waſſer eine mehr oder weniger gute Schokolade, rührt guten grob⸗ körnigen Grieß hinein, läßt ihn unter ſchwachem Kochen gar werden, ſo daß er ſich vom Topfe löſt, und danach in beliebiger trockner Form erkalten.
Kalt geworden und ausgeſtürzt beſtreicht man den Pudding mit Schlagſahne und verziert ihn durch Baiſers oder reicht eine Vanille⸗ ſauce daneben und garniert ihn mit dem in Dampf gar gemachten Ei⸗ weißſchaum der zur Sauce verwandten Eidotter.
10. Roter Reismehl⸗Pudding. Stark ½ Liter Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft, ſtark ½ Liter Rotwein, 150 Gr. Reismehl oder gröblich gekörntes Grießmehl und Zucker nach Geſchmack.
Wein, Saft und Zucker laſſe man kochen, ſtreue das Reismehl hinein, laſſe es gar, doch nicht breiig und nicht zu ſteif werden, fülle es in ein naßgemachtes Geſchirr und ſtürze es erkaltet auf eine Schüſſel.
Eine wohlſchmeckende Sauce zu dieſem und dem nächſtfolgenden roten Pudding iſt geſchlagene Sahne mit Vanille und Zucker, auch kann man eine kalte Vanilleſauce, ſowie auch dicke Sahne mit Rot⸗ wein, Zucker und etwas Rum geſchlagen, dazu geben.
11. Auf andere Art, rote Grütze genannt. Stark ½ Liter Saft, ſtark ½ Liter Waſſer, 150 Gr. Grießmehl oder Sago(kann unechter ſein), Zucker nach Geſchmack, nach vorhergehender Angabe gekocht.— Für 10 Perſonen.
12. Roter Schaum⸗Pudding. 1 Liter mit Rotwein oder Waſſer vermiſchter Johannisbeer⸗ oder Kirſchſaft nebſt Zucker, 100 Gr. Stärke, 6— 9 Eiweiß, nach Belieben auch einige Stückchen Zimt.
24*

372 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Nachdem die Flüſſigkeit zum Kochen gebracht, wird die mit etwas Waſſer aufgelöſte Stärke hinzugerührt und gut durchgekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, miſcht den ſteifen Eiweißſchaum kräftig durch, läßt die Maſſe noch einmal aufkochen und ſchüttet ſie in eine mit Zucker beſtreute Porzellanform.
Kalt geſtürzt, wird der Pudding mit einer Vanilleſauce ſerviert, welche mit den Eidottern gekocht iſt.
Für 12—14 Perſonen.
13. Reis⸗Pudding mit Zitronen. 375 Gr. beſter Reis, 375 Gr. Zucker, ſtark ½ Liter Wein, 4 Zitronen.
Der Reis wird gut abgebrüht, in Waſſer gar und dick, nicht ſteif gekocht, die Körner aber dürfen nicht zerkochen. Unterdes reibt man eine Zitrone auf dem Zucker ab, ſchält 2 Zitronen dünn ab, daß man nur die gelbe Oberſchale hat, kocht die Schale in Waſſer weich und ſchneidet ſie in dünne Streifchen. Dann ſetzt man etwas in Waſſer getunkten Zucker aufs Feuer, kocht ihn klar, gibt die Zitronenſtreifen hinein und läßt ſie bei öfterem Umrühren ſo lange kochen, bis ſie den Zucker aufgenommen haben oder kandiert ſind, und legt ſie zum Trocknen hin.
Der Zitronenſaft wird mit Wein und Zucker gekocht und der heiße Reis nebſt der kandierten Schale vorſichtig durchgerührt und in eine trockne Form gefüllt. Erkaltet ſtürzt man den Pudding auf eine Schüſſel und legt zierliche Figuren von feinen eingemachten Früchten darauf.
Man ſerviere ihn mit einer Schaum⸗- oder Rotweinſauce oder mit Erdbeerſaft.— Für 14 Perſonen.
14. Reis⸗Pudding mit Obſtlagen. 250 Gr. Reis, Milch, Zucker und ganzer Zimt, ferner Mandeln, Wein, Zitronen, Korinthen, in Scheiben geſchnittene Äpfel.
Man kocht den Reis, nachdem er abgebrüht iſt, in Milch, Zucker und Zimt weich und nicht zu ſteif. Zugleich koche man langge⸗ ſchnittene Mandeln in etwas Waſſer halb weich, gebe ein paar Taſſen Wein, Zucker, Zitronenſaft und Schale, Korinthen und die Äpfel⸗ ſcheiben hinzu, laſſe ſie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke ſämig. Dann gebe man in eine umgeſpülte Form eine Lage Reis, eine Lage Apfel und ſo fort, bis der Reis den Schluß macht.
Kalt ſtürze man den Pudding auf eine Schüſſel und gebe eine Wein⸗ oder Vanilleſauce dazu.— Für 12 Perſonen.

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 373
15. Pudding aus Baden⸗Baden. 125 Gr. Reis, 125 Gr. Zucker, 1 Liter Milch, Vanille, 15 Gr. Hauſenblaſe oder Gelatine, zu ſteifem Schaum geſchlagene Sahne.
Der Reis wird gut abgebrüht, in Milch, Vanille und Zucker weich und dick gekocht. Dann wird die aufgelöſte Hauſenblaſe oder Gelatine mit dem Reis durchgekocht, nach dem Erkalten die zu ſteifem Schaum geſchlagene Sahne durchgerührt, in eine naßgemachte Form geſchüttet und auf Eis oder kaltes Brunnenwaſſer geſtellt. Letzteres muß einige⸗ mal erneuert werden.— Für 10 Perſonen.
Anmerk. Sehr verfeinert wird der Pudding, wenn man ein Glas Maraskino mit der geſchlagenen Sahne durch die Maſſe gibt.
16. Eis⸗Pudding von Reis. 1 Pfund Reis, 1 Pfund Zucker, 6 Zitronen, 2 Eßlöffel Rum und Frucht⸗Gelee.
Man reibt die Schale zweier Zitronen auf Zucker ab und ſtellt den abgeſchabten Zitronenzucker erſt hin. Unterdes wird ein Pfund Reis gut abgebrüht, in einem höchſt ſaubern glaſierten oder irdenen Kochgeſchirr mit 5 ½ Liter Waſſer und dem Zucker 3 Stunden lang⸗ ſam und zugedeckt gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronen⸗ ſchale mit dem Saft von 6 Zitronen und dem bemerkten Rum durch, gibt die Maſſe, nicht völlig erkaltet, lagenweis, mit einem Theelöffel Frucht⸗Gelee ſtellenweis durchlegt, in eine naßgemachte Porzellanform und ſtürzt ſie, erkaltet, auf eine Schüſſel.
Zur Sauce wird dicke Sahne an einem kalten Ort mit einem Schaumbeſen geſchlagen, und dieſe kurz vor dem Anrichten mit Zucker und Vanille, welche mit Zucker feingeſtoßen iſt, durchgerührt.
Für 24 Perſonen.
17. Reis⸗Gelee. 1 Pfund beſter Reis, 1 Pfund Raffinade, worauf eine Zitrone abgerieben, Saft von 2 friſchen Zitronen und 1 Weinglas Arrak.
Der Reis wird gut abgebrüht, in einem ſehr ſaubern Kochgeſchirr mit 5 ½ Liter Waſſer, zugedeckt, vom Kochen an 1 ½ Stunde un⸗ unterbrochen, jedoch langſam und ohne darin zu rühren, gekocht.
Unterdes wird der Zucker, in Waſſer getunkt, klar gekocht, das Reiswaſſer durch ein Sieb hinzugegoſſen und mit dem Saft der Zi⸗ tronen zum Kochen gebracht, vom Feuer genommen und der Arrak durchgemiſcht.
Da dieſe Speiſe langſam erkaltet, ſo muß ſie, namentlich im Som⸗ mer, tags vorher bereitet werden. Es wird eine feine Frucht⸗ oder Rotweinſauce dazu gereicht; beſonders erfriſchend iſt eine Sauce von friſchem Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft, wie man ſie im Abſchnitt

N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Saucen(R. Nr. 92 und 93) bemerkt findet. Auch iſt eingekochter Fruchtſaft angenehm dazu.
Wünſcht man dem Reis⸗Gelee eine ſchöne rote Färbung zu geben, ſo miſche man etwas Fruchtſaft, oder beſſer einige Tropfen des ein⸗ gekochten Saftes der Phitolacca-decandra-Beere(ſiehe M. Nr. 3) durch die kochende Maſſe und reiche eine weiße Schaumſauce dazu.
Für 14—16 Perſonen.
18. Zwieback mit Fruchtſaft oder Rotwein. Man nehme hierzu gute leichte Zwiebäcke und eingekochten Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft, oder Saft von ſauren Kirſchen mit etwas Wein oder Waſſer vermiſcht, oder Rotwein mit Zucker, welchen man in kaltem Waſſer auflöſt. Darin laſſe man Zwiebäcke vollſtändig durchziehen, ordne davon eine Lage in eine Aſſiette, gebe auf jeden Zwieback noch etwas Saft und fahre ſo fort, bis alle Zwiebäcke angerichtet ſind; dann verziere man das Kompott mit ſteifem Apfel⸗Gelee.
19. Blancmanger mit Hanſenblaſe oder mit Agar-Agar. 2 ⅓ Liter Milch, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. ſüße und einige bittere geriebene Mandeln, 50 Gr. Hauſenblaſe, oder 3 Stangen Agar-Agar (ſiehe Abſchnitt M. Nr. 1), ein 5 Cmtr. langes Stück Vanille.
Man läßt in der Milch Vanille, Mandeln und Zucker langſam kochen, nachdem das Gewürz herausgenommen, das aufgelöſte Bin⸗ dungsmittel darin durchkochen, ſchüttet das Blanecmanger in eine Schale, rührt es, bis die ſtärkſte Hitze verdampft iſt, und füllt es danach in eine mit Mandelöl beſtrichene Form, letztere kann auch trocken ſein.
Um demſelben ein ſchönes Anſehen zu geben, kann man die Hälfte rot färben, wie es im Abſchnitt M. Nr. 3 bemerkt iſt. Zu dem Zweck gibt man einige Taſſen ungefärbte Maſſe in die mit feinem Ol be⸗ ſtrichene Form, fügt, ſobald es feſt geworden, ebenſoviel gefärbte Maſſe hinzu und fährt ſo fort, bis beide Teile, welche in der Nähe des Ofens warm gehalten werden müſſen, zu Ende ſind. Dabei aber laſſe man jedesmal der Flüſſigkeit Zeit zum Feſtwerden, weil es ſonſt keine reine Abteilung gibt. Völlig kalt geworden, ſtürzt man das Blancmanger auf die Schüſſel und reicht Fruchtſaft dazu.
20. Blancmanger mit Agar-Agar oder Gelatine. Zu Milchſpeiſen löſt man Agar-Agar ſowohl wie Gelatine ſtets mit Waſſer auf, läßt auch beides damit kochen. Agar-Agar löſt ſich ſonſt nicht vollſtändig und Gelatine erhält durch das Kochen einen reineren Geſchmack.
½ Liter ſüße Sahne, ½ Liter Milch, 125 Gr. ſüße, 3 Stück bittere geriebene Mandeln, 125 Gr. Zucker, einige Stückchen Vanille

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 375
und 1 ½ Stangen Agar-Agar oder 20 Gr. weiße Gelatine, jedes in ¼ Liter Waſſer aufgelöſt und unter fleißigem Umrühren gekocht, dann durchgegeben.
Die Milch und die Sahne wird mit dem Zucker, den Mandeln und der Vanille einige Minuten gekocht, vom Feuer genommen und zu der noch warmen Gelatine gerührt; nachdem mit dem Rühren noch etwas fortgefahren iſt, in eine trockene Schale oder Form gegoſſen, woraus ſich die Maſſe gut löſt.
Gleichmäßig verfährt man, wenn das Blancmanger mit Agar-Agar bereitet werden ſoll, doch erfordert das noch größere Vorſicht, damit die Maſſe nicht gerinnt. Die Milch muß dann ſo lange gerührt werden, bis ſie nur lauwarm iſt, und darauf mit dem gleichfalls nur warmen Agar-Agar kräftig und ſchnell verrührt werden.
Agar-Agar erſtarrt ſchneller als Gelatine und erſcheint feſter, wenn man ebenſoviel an Gewicht als letztere nimmt. Doch iſt dies nur ſcheinbar, die Maſſe iſt dennoch kurz, leicht und zart, nur nicht ganz ſo weiß, weil die ſogenannte„japaniſche Hauſenblaſe“, wie Agar-Agar auch genannt wird, von Farbe gelblich erſcheint. Nimmt man zu wenig Agar-Agar, ſo erhält der Pudding etwas Wäſſeriges.
Man gebe eine gekochte, kalt gewordene Weinſauce dazu, oder Sauce von friſchen Johannisbeeren.— Für 12 Perſonen.
21. Blancmanger, marmoriertes, oder Blancmanger mar⸗ brée. Man bereitet ein feines Blancmanger nach der letzten Nummer, aber mit ſüßem Flott ſtatt mit Milch. Darauf röſtet man in einem eiſernen Töpfchen ein Stückchen Zucker braun, aber nicht ſchwarz, kocht es mit 3 Eßlöffel ſüßem Flott los, fügt 125 Gr. feingeriebene Schokolade hinzu und den vierten Teil des Blancmanger. Von der weißen Maſſe füllt man zuerſt etwas in die Form, verteilt ſtreifenweiſe die braune marmorartig darüber und fährt damit fort, bis beides ver⸗ braucht iſt. Dies muß geſchehen ſo lange das Blancmanger noch heiß iſt. Oder man füllt letzteres ſchichtweiſe mit ſteifem Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee ein, welches ebenfalls mit einem Gallertſtoff verſetzt iſt; auch ſtreifenweiſe mit verſchieden gefärbten Blancmangers, roſa mit etwas roter Gelatine, braun nur mit Schokolade oder grün mit etwas Spinatſaft. Man läßt die Blancmangers in einer Form erkalten und ſtürzt ſie dann.
22. Taſſenſpeiſe. 1 ¼ Liter Milch, ſtark 80 Gr. geriebene ſüße Mandeln, ſtark 80 Gr. Stärke, 100 Gr. Zucker, 10 Eiweiß und die abgeriebene Schale einer Zitrone.

376 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Man koche dieſe Speiſe wie Blanemanger, fülle mit derſelben 12 Untertaſſen und gebe dazu eine Vanilleſauce, beſſer aber Frucht⸗ ſaft.— Für 12 Perſonen.
23. Sahneſchaum. Nur gute ſüße Sahne oder Flott, welche im Sommer nicht über 24 Stunden alt ſein darf und ohne Milchzuſatz abgefüllt iſt, läßt ſich zu ſteifem Schaum ſchlagen und zwar ohne Zucker. Will man kurz vor dem Gebrauch etwas Zucker zuſetzen, ſo muß es der feinſte Puderzucker und ſehr wenig ſein.
24. Charlotte Ruſſe. Stark ¼ Liter ſüße Sahne, 250 Gr. Zucker, 10 Eidotter, ein Stück Vanille, 2 Eßlöffel klarer Stand von Kalbsfüßen oder ⅞ Stange Agar-Agar, oder 15 Gr. Gelatine, jedes nach Nr. 20 vorgerichtet, und der Schaum von 7⸗ Liter dicker ſüßer Sahne, nach vorheriger Angabe geſchlagen.
Die Vanille ſtelle man mit der jungen Sahne auf eine heiße Platte, damit ſie gut ausziehe, bringe ſie dann mit dem Zucker zum Kochen, laſſe ſie erkalten, rühre die Eidotter hinzu, ſchlage ſolches mit einem Schaumbeſen auf nicht zu ſtarkem Feuer, bis es dick geworden iſt,— kochen darf es nicht— nehme es vom Feuer und gieße es in eine kalte Schale. Danach wird das Bindungsmittel lauwarm durchgerührt, noch eine Weile geſchlagen, und nachdem die Creme abgekühlt iſt, der Sahneſchaum durchgemiſcht. Nun wird eine Porzellanform mit feinem Ol beſtrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Creme gefüllt, dieſe auf Eis, in Ermangelung in kaltes Brunnenwaſſer geſtellt, welches oft gewechſelt werden muß. Völlig erkaltet, wird die Form geſtürzt, was am beſten folgenden Tages geſchieht.
Für 8—10 Perſonen.
25. Apfelſinenſpeiſe. 3 Apfelſinen, 1 Zitrone, 125 Gr. Zucker, 2⅞ Stange Agar-Agar oder 15 Gr. weiße Gelatine und kn. ½ Liter ſteif geſchlagene Sahne, nach vorhergehender Angabe bereitet.
Die Schale einer Apfelſine wird auf dem Zucker abgerieben, der⸗ ſelbe mit dem Saft der 3 Apfelſinen, dem Zitronenſaft und dem Bin⸗
dungsmittel, nach Abſchnitt M. Nr. 1 vorgerichtet, in einem engen glaſierten Töpfchen einmal aufgekocht, raſch abgenommen und nachdem gerührt, bis es faſt kalt geworden. Dann wird die Sahne darunter gepeitſcht, in eine mit feinem Ol dünn beſtrichene Form gefüllt und zum Erkalten hingeſtellt.— Für 6 Perſonen.
26. Creme à la Sultan. Stark ½ Liter Milch, 200 Gr. Zucker, 8 Eier, 1 ½ an Zucker abgeriebene Zitrone und etwas ganzer
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 377
Die Hälfte des Zuckers wird in einer meſſingenen Kaſſerolle auf mäfigen Feuer kaſtanienbraun unter ſtetem Rühren gemacht, dann fügt man Milch und Zimt hinzu, läßt es eine kleine Weile langſam kochen, gießt es durch ein Sieb und ſtellt es zum Abkühlen hin. Unter⸗ des reibt man eine Zitrone an Zucker ab, rührt die Eidotter ſowie auch die Milch hinzu, gießt es nochmals durch ein Sieb, ſtellt es in kochendes Waſſer und legt einen Deckel mit wenigen g lühenden Holz⸗ kohlen darauf. Sobald die Maſſe feſt geworden, nimmt man ſie aus dem Waſſer, läßt ſie abkühlen, ſchlägt das Eiweiß zu feſtem Schaum, womit die übrige abgeriebene Zitronenſchale und der zurückgehaltene Zucker vermiſcht wird, legt von dem Schaum einen Ring um die Creme, in die Mitte eine Kugel, beſtreut den Ring mit Zucker und ſtellt ihn, damit er Färbung erhält, in einen heißen Ofen, oder man bewegt eine glühend gemachte Schaufel darüber. Die Creme kann warm und kalt gegeben werden, im letzteren Falle läßt man den Schaum weg.
27. Schweizer⸗Creme(ſehr gut). Knapp ½ Liter Milch, 8 Eidotter, 125 Gr. Zucker, bittere Makronen und ein dicker Sahne⸗ ſchaum, we 5 er von ſtark ½ Liter dicker ſüßer Sahne, Vanille, Zucker und 3 Löffel Rum geſchlagen iſt, wie es beim Sahneſchaum Nr. 23 bemerkt worden.
Die Eidotter werden mit einem Theeſiiſel Stärke oder Mehl, der Milch und dem Zucker über Feuer nach Nr. 1 zu einer Creme gerührt, dann wird dieſe ſchnell in eine Schale geſchüttet und das Rühren bis zum Erkalten pauſenweiſe fortgeſetzt. Dann belege man eine Creme⸗ Schüſſel, welche vorher mit Rum angefeuchtet iſt, mit bitteren Ma⸗ kronen, die jedoch nicht weich werden dürfen, fülle die Creme gleich⸗ mäßig darauf und bedecke ſie mit dem Sahneſchaum.
Auch kann man ſtatt letzterem beim Anrichten den Schaum von
/4 Liter Sahne leicht unter die Creme miſchen und ſtatt Vanille 170 Gr. Aprikoſenmus durchrühren.
28. Kaffee⸗Creme.% Liter dicke Sahne zu Schaum geſchlagen, 125 Gr. geriebener und durchgeſiebter Zucker und 1 Taſſe Kaffee⸗ Extrakt, welcher von 70 Gr. Kaffee gemacht iſt.— Dies wird kurz vor dem Anrichten miteinander vermiſcht.
29. Saure Kirſchen mit geſchlagener Sahne(ein angenehmes Schweizer Eſſen). Saure ausgeſteinte Kirſchen legt man in eine tiefe Glasſchüſſel, ſtreut den nötigen Zucker nebſt Zimt darüber und legt einen Sahneſchaum nach Nr. 23 darauf.

378 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
30. Geſchlagene Sahne mit Schwarzbrot und Frucht⸗Gelee (eine pommerſche Speiſe). Dicke ſüße Sahne wird zu Schaum ge⸗ ſchlagen, halb Weiß⸗ halb Schwarzbrot gerieben, mit Zucker und Zimt vermiſcht, beides lagenweiſe mit Gelee in eine Aſſiette gelegt.
31. Weinſtrudeln. Hierzu 220 Gr. feingeriebenes Schwarz⸗ brot, 125 Gr. ausgewaſchene Butter, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 5 Eier und 2 Gr. Zimt, ferner ſtark ½ Liter weißer Wein nebſt Zucker, Zimt und einigen Nelken.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem Zucker, Zimt und den Eidottern ½¼ Stunde gerührt, dann das Schwarzbrot nach und nach durchgemiſcht, ſowie auch nachdem das zu Schaum geſchlagene Ei⸗ weiß. Dieſe Maſſe wird in kleinen, mit Butter beſtrichenen und mit Zwieback beſtreuten Blechformen ſchön gelbbraun gebacken. Nachdem die Strudeln erkaltet ſind, ſetzt man ſie in einen irdenen Topf, begießt ſie mit dem bemerkten Wein, welcher gehörig mit Zucker verſüßt iſt, fügt einige Nelken und etwas Zimt hinzu und läßt ſie ſo lange langſam kochen, bis ſie aufgehen.
Man gibt die Weinſtrudeln auf kleine Teller oder Untertaſſen an ſtatt Creme und kaltem Pudding.
32. Wein⸗Creme(ſehr gut). 1 Flaſche guter weißer Wein, 250 Gr. Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben wird, 10 recht friſche Eier, Saft von zwei guten ſaftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Eßlöffel Weizenſtärke, welche mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wird.
Man ſchlage dies alles in einem Blech- oder glaſierten Topfe mit einem Schaumbeſen ſtark und ununterbrochen nach Nr. 1 bis vorm Kochen, ſchütte es raſch in eine bereitſtehende Terrine, ſetze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Creme beim Anrichten in Aſſietten oder Gläſer und gebrauche ſie an demſelben Tage, wo ſie gemacht worden iſt. Man gebe bittere Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.
Anmerk. Bei Anwendung von ſchlechter Stärke oder Kartoffelmehl würde dieſe vorzügliche Creme mißraten.
33. Zitronen⸗Creme mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Creme nach Nr. 32, jedoch nur mit einer Zitrone gemacht, wird mit recht reifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker beſtreut worden, lagenweiſe in eine Aſſiette gefüllt; die oberſte Lage muß Creme ſein. Sie wird mit den ſchönſten Erdbeeren verziert und Biskuit dazu gegeben.
34. Apfelſinen⸗Creme. ¼ Liter guter weißer Wein, 2 Apfel⸗ ſinen, 1 Zitrone, 125 Gr. Zucker, 6—8 Eier.
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 379
Apfelſinen und Zitronen werden am Zucker abgerieben, doch erſtere nicht zu ſtark, damit der Geſchmack nicht zu ſehr vorherrſche; dann wird der Saft ausgepreßt und alles über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbeſen ſtark geſchlagen, bis es kocht. Die Creme wird alsdann raſch in ein Geſchirr geſchüttet, noch eine kleine Weile geſchlagen und in die zum Gebrauch beſtimmte Schüſſel gefüllt.
35. Ruſſiſche Creme. Es wird die Wein⸗Creme Nr. 32 ge macht, wozu etwa 70 Gr. Zucker und 1 Ei, oder 1 Theelöffel Stärke mehr genommen wird. Sobald ſie vom Feuer iſt, gieße man unter fortwährendem Schlagen ½¼ Liter Arrak langſam hinzu, ſetze pauſen⸗ weiſe das Schlagen ſo lange fort, bis ſie nicht mehr heiß iſt.
36. Spaniſcher Reis. 1 Flaſche weißer Wein, 250 Gr. beſter Reis, 330 Gr. Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, Saft von 2 Zitronen und ¼ Liter Arrak.
Der Reis wird gewaſchen und gut abgebrüht, in einem glaſierten oder Bunzlauer Geſchirr mit Waſſer langſam weich und dick, aber nicht breiig gekocht; die Körner müſſen ganz und anſehnlich bleiben. Am beſten wird der Reis und am ſchnellſten gar, wenn man ihn nach dem Abbrühen über Nacht in kaltes Waſſer ſtellt und ihn anderen Tages weich kochen läßt. Iſt dies geſchehen, ſo laſſe man Wein, Zucker und Zitronenſaft heiß werden, den Reis darin durchkochen, rühre den Arrak hinzu, ſtelle das Geſchirr zum Kaltwerden hin und ſei unbeſorgt, wenn die Speiſe zu dünn ſcheinen möchte; ſie wird während des Kaltwerdens dicker und darf, auch erkaltet, nicht ſteif ſein. Vor dem Anrichten rühre man dieſelbe mit einer Salatgabel durch, fülle ſie in Aſſietten und verziere ſie mit Gelee.
Eine gekochte, kaltgewordene Rotweinſauce oder Fruchtſaft dazu.
37. Vanille⸗Creme. 1 ⅛ Liter ſüße Sahne, in Ermangelung friſche Milch, 12 Eidotter, 1 Eßlöffel feine Stärke, 100 Gr. Zucker und etwas Vanille.
Nachdem man letztere zum Ausziehen mit der Sahne und dem Zucker heiß geſtellt hat, rührt man die Eidotter nebſt der mit etwas Waſſer aufgelöſten Stärke hinzu und ſchlägt die Creme mit einem kleinen weißen Schaumbeſen bis vorm Kochen, ſchüttet ſie ſchnell in eine Schale, ſetzt das Schlagen noch einige Minuten fort, nimmt die Vanille heraus und rührt die Creme bis zum Erkalten zuweilen durch, damit ſich keine Haut bilde. Vor dem Gebrauch richte man ſie zierlich an.
38. Tuttifrutti. Eine etwas vertiefte Porzellanſchüſſel belegt man mit feinem Eingemachten, Kirſchen, Johannisbeeren, Roſenäpfeln,

380 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Stückchen Kürbis, Aprikoſen u. ſ. w., ſtreut etwas in kleine Würfel ge⸗ ſchnittenen Zitronat(Succade) darüber, belegt die Früchte mit kleinen Biskuits und Makronen, welche mit wenig Wein und etwas Saft von den eingemachten Früchten angefeuchtet ſind. Dann kocht man ⁄½ Liter Milch mit 60 Gr. Zucker und etwas geſtoßener oder feingeſchnittener Vanille auf, rührt 20 Gr. Stärke mit ganz wenig Milch fein, gibt 4 Eidotter hinzu und ſchüttet dies unter ſtetem Rühren in die kochende Milch. Währenddem muß der Schnee von den 4 Eiweiß geſchlagen werden. Die kochende Eiercreme wird nun ſo raſch wie möglich auf die Früchte gegoſſen, glatt geſtrichen und ſofort mit dem feſten Eier⸗ ſchnee bedeckt, welchen man mit einem Meſſer gleichfalls ebenmäßig ausbreitet, mit Zucker beſtreut und mit einer glühenden Schaufel darüber fährt, damit der Schnee von oben etwas hart, aber nicht gelb wird. Am bequemſten iſt es, wenn man die ſchöne Speiſe einige Minuten in einen geheizten Bratofen ſtellen kann, damit der Schnee gar wird. Weniger mühſam und koſtſpielig als ſie ſcheint, verſuche man es nur einmal damit.
39. Mandel⸗Creme. 1% Liter friſche Milch, 125 Gr. geriebene Mandeln, 100 Gr. Zucker, 8— 10 Eidotter, 2 Eßlöffel Stärke, Vanille oder Zitronenſchale.
Dies alles laſſe man unter ſtarkem Rühren faſt zum Kochen kommen, ſchütte die Creme ſchnell in eine Schale, rühre noch eine Weile, bis ſie nicht mehr heiß iſt, und richte ſie an.
40. Schokolade⸗Creme. 125 Gr. Schokolade, 1 Liter Milch, Zucker nach Geſchmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Stärke.
Die Schokolade läßt man über Feuer mit etwas Waſſer zergehen, mit Milch und Zucker 5 Minuten langſam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter ſtetem Rühren von der Schokoladenmilch dazu und gießt, indem man tüchtig ſchlägt, dieſes zur kochenden Milch, nimmt den Topf vor dem Durch⸗ kochen vom Feuer, ſetzt das Schlagen fort und richtet erkaltet die Creme an.
41. Schokolade⸗Creme ohne Eier. Stark 1 Liter Milch, 125 bis 130 Gr. bittere Schokolade, Vanille nach Geſchmack, reichlich 1 Eß⸗ löffel voll Stärke, ½ Pfund Zucker.
Man läßt die Schokolade mit etwas Waſſer über Feuer zergehen und mit Milch, Zucker und Vanille kochen. Unterdes rührt man die Stärke mit zurückgelaſſener Milch oder kaltem Waſſer an, gibt, ehe man ſie zur kochenden Schokolademilch gießt, von dieſer einige Löffel
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 381
voll zur Stärke, läßt die Maſſe unter ſtetem Rühren aufkochen und richtet erkaltet die Creme an.
In Zeiten, in denen die Eier rar ſind, eine ſehr zu empfehlende Creme.
42. Makronen⸗Creme mit Mandeln. Stark 1 Liter Milch, 8 Eidotter, 8 Stück geriebene Makronen, 100 Gr. Zucker und 70 Gr. geſchälte, feingehackte Mandeln.
Die Milch wird mit ſtark 30 Gr. Zucker, Zitronenſchale und einem Stückchen Zimt langſam bis zum Kochen gebracht, dann werden die Gewürze herausgenommen, die Makronen hineingerührt und einige Minuten gekocht. Darauf nimmt man die Creme vom Feuer, rührt die mit etwas Milch zerrührten Eidotter hinzu und richtet ſie an. Nachdem ſie erkaltet iſt, vermiſcht man die Mandeln mit dem Zucker, ſtreut ſie darüber und gibt denſelben durch eine glühende Schaufel, welche man darüber hält, eine gelbe Färbung.
43. Speiſe von Reismehl oder gekörntem Grießmehl. 1 Liter Milch, 125 Gr. gemahlener Reis, 70 Gr. Zucker, 4 Cier, 30— 40 Gr. geriebene Mandeln, etwas ganzer Zimt und Zitronen⸗ ſchale oder einige Tropfen Orangenblütenwaſſer.
Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden aufs Feuer geſtellt, dann wird der Reis mit einer Meſſerſpitze Salz und etwas zurück⸗ gelaſſener Milch angerührt, in die kochende Milch gegoſſen, und während man ſtets rührt, 10 Minuten langſam gekocht; zu weich darf er nicht werden. Dann gibt man die Eidotter, mit etwas zurück⸗ gehaltener Milch fein gerieben, unter ſtetem Rühren langſam hinzu, läßt die Speiſe kochen bis die Eier gar ſind, miſcht den ſteifen Eiweiß⸗ ſchaum durch und ſchüttet die Speiſe in eine Schüſſel.
Es kann eine Sauce, wie ſie bei Blancmanger(Nr. 20) bemerkt worden, dazu gegeben werden.
Man kann auch 70—80 Gr. Korinthen mit der Milch aufs Feuer bringen, die Mandeln weglaſſen und anſtatt der bemerkten Gewürze etwas Zimt und 2 Pfirſichblätter in der Milch kochen. Letztere geben einen Geſchmack von bitteren Mandeln. Iſt man ſehr eilig, ſo kann man die ganzen Eier mit 1 Eßlöffel Waſſer tüchtig ſchlagen, nachdem der Topf vom Feuer genommen, von der kochenden Reismaſſe allgemach hinzurühren und dann ſolches mit derſelben vermiſchen.
44. Schneeball in Vanilleſauce. 1 ⅛ Liter Milch, je nachdem man den Schneeball groß zu haben wünſcht, 8—12 recht friſche Eier,

N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
100 Gr. Zucker, 1 Obertaſſe Mandeln, ein Stück Vanille und einige Stücke Zimt.
Die Mandeln werden gerieben oder fein geſtoßen, mit der Milch, dem Zucker und Gewürz langſam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe. Unterdes wird das Eiweiß mit einem Teil des Zuckers zu feſtem Schaum geſchlagen, auf einer flachen Schüſſel mit einem Meſſer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch geſchoben und zugedeckt, bis der Schnee gar iſt, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutſam mit 2 flachen Löffeln heraus, legt ihn in eine tiefe Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt ſie, ſtark rührend, allgemach zu der kochendheißen Vanillemilch, füllt die Sauce, welche zuvor noch eine Weile gerührt werden muß, um den Schneeball, jedoch ſo, daß derſelbe ganz weiß bleibe und nicht von der Sauce berührt werde.
Mit feinem Zucker beſtreut und niedlich verziert, macht dies Gericht eine hübſche Mittelſchüſſel.
Eine ſchöne, halb aufgeblühte Roſe, mit einigen kleinen Roſen— blättern zuſammengebunden, oben in der Mitte hinein geſteckt, macht ſich hübſch.
Anmerk. Falls 8 Eidotter zur Sauce angewendet worden, kann man vorher ½ Eßlöffel Stärke in der Milch durchkochen laſſen.
45. Auf andere Art. Nachdem der Schnee recht feſt geſchlagen, ſticht man mit dem Löffel kleine Bällchen davon ab, legt ſie auf die nach vorhergehender Angabe kochende Milch, läßt ſie einmal aufkochen, während man den Topf zudeckt, legt ſie dann ſchnell in eine Schüſſel, gibt andere hinein und fährt ſo fort, bis alle gekocht ſind. Dann macht man die Sauce wie im Vorhergehenden, legt eine Lage Bällchen in die beſtimmte Schüſſel, gibt von der Sauce darüber, wieder Bällchen und ſo abwechſelnd weiter, bis aus dem Ganzen ein etwas bergartiges Gericht entſtanden, das mit der noch übrigen Sauce bedeckt wird. Danach beſtreut man es mit geſtoßenen bitteren Makronen oder Zucker und Zimt.
46. Schale mit Apfelſinen. Man ſchneidet die Apfelſinen, nachdem ſie abgezogen, in feine Scheiben, legt ſie lagenweiſe, mit reichlich geriebenem Zucker durchſtreut, in eine tiefe Schale, gießt weißen Franzwein darüber hin und gibt ſie anſtatt Creme.
Den Rand der Schüſſel mit reifen Erdbeeren, gleich einer Perl⸗ ſchnur dicht aneinander, belegt, gibt derſelben ein ſchönes Anſehen.
47. Schale von Erdbeeren und Apfelſinenſaft. Apfelſinen werden ausgepreßt, gute reife Erdbeeren vorſichtig gewaſchen, mit
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 383 Zucker beſtreut, in eine Schale gelegt, der Apfelſinenſaft darüber ge⸗ geben und der Rand der Schüſſel mit Apfelſinenſcheiben garniert.
48. Apfel⸗Creme kalt zu bereiten(empfehlenswert). 10 Stück große raſchgebratene Apfel, 200 Gr. Zucker, 3 friſche Eiweiß, Saft und Schale einer guten ſaftigen Zitrone oder Vanille und nach Be⸗ lieben 2 Eßlöffel Arrak.
Die Apfel werden von Schale und Kerngehäuſe befreit, ſchnell durch ein Siebchen gerieben und mit dem ſteifen Schnee, Zucker, Vanille und Zitronen 9¼ Stunde geſchlagen, das Bemerkte hinzugegeben und dies alles 2 Stunden ſtark und ununterbrochen nach einer Richtung hin gerührt und angerichtet.
49. Kirſchen⸗Creme. oder ſaure Morellen, 250 Zimt und 4 Stück Nelken.
Die Kirſchen werden von den Stielen und Steinen befreit, von letzteren die Hälfte zerſtoßen, mit einigen Stücken Zimt und den Nelken in etwas Waſſer ¼— ½ Stunde ausgekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Die durchgelaufene Flüſſigkeit läßt man mit einem Glas Wein und dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben iſt, kochen, fügt die Kirſchen hinzu, kocht ſie zu Mus, ſtreicht ſie durch ein nicht zu feines Sieb und bringt die Marmelade, indem man häufig durchrührt, zum Kochen. Dann rührt man einen Eßlöffel voll mit etwas Wein zerrührte Stärke hinzu, läßt dieſelbe gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter vorſichtig hinzu, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, ſowie auch danach das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Die Creme wird in eine Aſſiette gefüllt und mit bitteren geſtoßenen Makronen beſtreut.
Pfund rote Mai⸗ oder Weinkirſchen 5 Gr. Zucker, 6 Eier, Zitronenſchale,
2 3 257
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50. Stachelbeer⸗Creme, auch auf Torten anzuwenden. 2 Pfund reife Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, etwas Zimtwaſſer.
Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blütenſtelle, kocht ſie in Waſſer weich, läßt ſie ablaufen und rührt ſie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimt⸗ waſſer hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe.
51. Stachelbeerſpeiſe.(Rezept von der Inſel Föhr.) Stark 1 Liter unreife von Stiel und Blume befreite Stachelbeeren laſſe man mit ſtark 1 Liter Waſſer weich kochen, reibe ſie durch ein Sieb und

384 N. Verſchiedeue kalte ſüße Speiſen.
verſüße ſie nach Geſchmack. Dann ſetze man das Mus aufs Feuer, gebe 250 Gr. R eismehl, welches mit dem gewonnenen Saft angerührt iſt, hinzu, laſſe es unter ſtetem Rühren eine Weile kochen und gieße die Maſſe in eine naßgemachte Form.
Es wird rohe Sahne dazu gereicht.
52. Erdbeer⸗Creme. 2 Pfund recht reife Erdbeeren, 230 bis 300 Gr. Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein.
Die Erdbeeren werden vorſichtig abgeſpült, zum Abtröpfeln auf ein nicht zu feines Sieb gelegt, danach durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, durch⸗ gekocht, der Topf vom Feuer genommen und der ſteife Eiweißſchaum durchgemiſcht.
Nachdem die Creme angerichtet, wird ſie kurz vor dem Gebrauch mit recht ſchönen Erdbeeren verziert.
53. Creme von Johaunisbeeren und Sago. 375 Gr. von den Stielen abgeſtreifte Johannisbeeren, 330 Gr. Zucker, 70 Gr. Perlſago, 6 Eiweiß, etwas Zimtwaſſer oder einige Stücke Zimt.
Die Johannisbeeren werden mit dem geſtoßenen Zucker und Zimt und dem Sago lagenweiſe durchſtreut, zugedeckt, bis zu ¼ Stunde langſam gekocht, indem man den Topf zuweilen ſchüttelt. Dann wird der recht ſteife Eiweißſchaum behutſam, damit die Beeren nicht zer⸗ rührt werden, durchgemiſcht und die Creme angerichtet.
54. Creme von Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft, in Aſſietten oder Gläſer zu füllen. Stark ½ Liter halb Himbeer⸗ halb Johannis⸗ beerſaft, 12 Fier. Der Zucker richtet ſich nach der Beſchaffenheit des Saftes. Zu friſchem Saft nehme man 250 bis 375 Gr. geriebenen Zucker, zu eingekochtem den fehlenden.
Saft, Zucker und Eidotter ſchlägt man mit einem Schaumbeſen bis vorm Kochen, nimmt den Topf raſch vom Feuer, fährt zu ſchlagen fort, indem man den ſehr ſteifen Schaum von 8 Eiern durchmiſcht.
Wünſcht man dieſe Creme, ſehr angenehm von Farbe und Ge⸗ ſchmack, in Gläſer zu füllen, ſo kann man jedes Glas auf ein feines Tellerchen ſtellen, ein paar bittere Makronen oder ein großes Biskuit nebſt einem Theelöffel dazu legen und die Teller auf einem Präſentier⸗ teller herumreichen laſſen.
55. Himbeerſchaum in Gläſer zu füllen. 5 Eiweiß ſchlägt man zu ſehr ſteifem Schnee und miſcht 3 Eßlöffel Himbeergelee und 3 Eßlöffel Zucker durch.
56 Walde etwas
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 385
56. Erdbeerſchaum in Gläſer zu füllen. 1 ⅛ Liter der reifſten Walderdbeeren,% Liter dicke ſüße Sahne, 250 Gr. Zucker und etwas abgeriebene Zitronenſchale oder feiner Zimt.
Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker und Gewürz zu Schaum geſchlagen, in Gläſer gefüllt.
57. Arrakſchaum. 1% Liter dicke ſaure Sahne, /e— ¼ Liter Arrak oder auch Madeira, nach Geſchmack mit Zucker verſüßt. Es wird dies, zu Schaum geſchlagen, in Gläſer gefüllt.
58. Creme von geſchlagener Sahne mit Eiweißſchaum in Gläſer zu füllen. Man ſchlage friſches Eiweiß mit Zucker zu einem ganz feſten Schaum und nehme auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, welche gehörig mit Zucker und Vanille, letztere mit etwas Zuͤcker recht fein geſtoßen oder mit abgeriebener Zitronenſchale ver⸗ miſcht worden. Jedes wird einzeln mit einem Schaumbeſen recht ſchäumig geſchlagen und miteinander vermiſcht.
59. Creme von geſchlagener Sahne(Sillebub) in Gläſer zu füllen. 1 ⅛ Liter dicke ſüße Sahne, 250 Gr. Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben ſind, nebſt dem Saft derſelben und 3 Glas weißer Franzwein.
Dies alles miteinander vermiſcht, wird im Kalten mit einem Schaumbeſen geſchlagen. Sobald Schaum entſteht, wird derſelbe ab⸗ genommen, in kleine Gläſer gefüllt und ſo fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden iſt.
Man kann ſchon einige Stunden zuvor, ehe man zu ſchlagen an⸗ fängt, die Beſtandteile miteinander vermiſchen.
Davidis, Kochbuch.

I. Klöße zu Suppen und Frikaſſees.
1. Regeln bei der Zubereitung der Klöße.
1. Einweichen des Weißbrotes. Das Weißbrot zu Klößen darf weder friſch ſein noch in warmes Waſſer gelegt werden, weil es andern falls eine klebrige Maſſe würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Waſſer, drücke es dann in einem loſen Tuche ſehr ſtark aus und zerreibe es. Auch altes, trocken geriebenes Weißbrot und geſtoßenen Zwieback verwendet man zu Klößen.
2. Probe. Zwar ſind die Rezepte möglichſt genau beſtimmt, da es jedoch bei manchen Klößen auf eine Kleinigkeit mehr oder weniger Flüſſigkeit ankommt, ſo iſt zu raten, vor dem Formen ein Klößchen zu kochen, wo dann nach Bedürfnis etwas Weißbrot oder Waſſer zu⸗ geſetzt werden kann.
5. Formen der Klöße. Fleiſchklöße zu Frikaſſees und Suppen werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Waſſer feucht gemacht wird, oder man ſtreicht, was appetitlicher iſt, die Maſſe auf eine flache Schüſſel und ſticht mit einem Thee⸗ oder Eßlöffel, welcher jedesmal in die kochende Bouillon getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern ab, legt es in die nicht gar zu ſtark kochende Suppe und läßt es zugedeckt oder offen nach Angabe 10— 15 Minuten kochen.
4. Kochen der Klöße. Hat man viele Klöße zu kochen, ſo iſt es beſſer, ſolche erſt auf eine Schüſſel zu legen und dann alle zugleich ins Kochende zu geben, da ſonſt die erſten zu lange kochen würden, was nicht ſein darf. Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Weißbrot inwendig trocken envden⸗ ſo ſind ſie gar; Fleiſchklöße wenn man kein rohes Fleiſch mehr ſieht. Klöße zu Frikaſſees koche man nicht in dicklicher Sauce, weil ſie darin dicht werden, ſondern in Bouillon oder Waſſer und Salz. Alle Klöße müſſen zugedeckt, wenn die Maſſe ſehr weich oder zart iſt, in offenem Topfe gekocht und ſogleich angerichtet werden.
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Klöße zu Suppen und Frikaſſees. 387
2. Klöße zu Krebs⸗ und Aalſuppen. Man rühre 2—3 Eß⸗ löffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertaſſe voll feingehacktes Fiſch⸗ und Krebsfleiſch aus den Scheren, ebenſoviel in Waſſer eingeweichtes und dann ſtark ausgedrücktes Weißbrot, Muskat⸗ blüte, Salz und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß, rühre es gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche ſie in der Suppe 5 Minuten. Die Schwänze lege man beim Anrichten in die Terrine, weil ſie durch Kochen hart werden. 3
3. Klöße von Flußfiſchen. Man laſſe in 100 Gr. guter Butter eine feingehackte Schalotte gelb ſchwitzen, rühre auf dem Feuer hinzu: 100 Gr. geriebene Semmel, reichlich 2 Eßlöffel Sahne, 3 Eidotter und ein ganzes Ei, und laſſe dann in einem andern Geſchirr die Maſſe abkühlen. Unterdes werde 250 Gr. rohes, von Haut und Gräten gereinigtes Fiſchfleiſch und 70 Gr. Mark oder friſcher Speck mit Salz recht fein gehackt und dann im Mörſer fein gerieben, nebſt Muskat⸗ blüte, etwas weißem Pfeffer und ſehr fein gehackter Peterſilie mit der abgerührten Maſſe verbunden, auf eine flache Schüſſel geſtrichen, mit einem naßgemachten Theelöffel Klöße ausgeſtochen und 5 Minuten in Bouillon gekocht.
4. Klöße zu braunen Suppen. 250 Gr. mageres Schweine⸗ fleiſch nebſt 125 Gr. Kalbfleiſch ohne Sehnen wird ſehr fein gehackt, dann reibt man 70 Gr. Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 70 Gr. in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, Zitronen⸗ ſchale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleiſch, und miſcht zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Maſſe. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleiſchbrühe gar gekocht. Man kann ſie auch nach dem Kochen mit ſeinem Zwieback beſtreuen und in Butter gelb werden laſſen.
5. Klöße von Rindfleiſch. Es wird 250 Gr. Beeſſteaksfleiſch möglichſt fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt; dann 70 Gr. Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 50 Gr. abgeſchältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Maſſe muß zwar etwas weich ſein, aber doch gehörig zuſammen halten. Man ſticht ſie mit einem Löffel ab und kocht ſie 5ö Minuten in der Suppe.
6. Klöße von Kalbfleiſch. Dieſe werden ganz wie Rindfleiſch⸗ klöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Peterſilie durchgemiſcht werden.
58*
5

388 O. Klöße.
7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleiſch⸗Frikaſſee und Paſtete. Man nimmt hierzu 250 Gr. friſches, feſtes Nierenfett und 330 Gr. Kalbsmidder, entfernt die häutigen Teile, ſchabt und ſtößt beides ſo lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unter⸗ ſcheiden kann. Dann ſtreut man das nötige feingemachte Salz nebſt Pfeffer darüber, ſtößt von neuem, rührt es gehörig untereinander, thut ein Ei hinzu und ſtößt wieder, danach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen ſo viel Waſſer, als eine halbe Eierſchale faßt, in die Maſſe und wiederholt dies, ſobald das Waſſer einge⸗ drungen iſt, verſchiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu raſch aufeinander folgend geſchehen, weil ſonſt die Klößchen im erſten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann beſtreut man ein Back⸗ brett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Walnußgröße, kocht ſie in Fleiſchbrühe und legt ſie in das fertige Frikaſſee.
8. Suppenklöße von übriggebliebenem gebratenen oder ge⸗ kochten Fleiſch. Man richte ſich bei den Beſtandteilen dieſer Klöße nach Nr. 4, entferne aus dem Fleiſch alle Sehnen, hacke es möglichſt fein, rühre das geriebene Weißbrot mit der Butter über Feuer ein wenig gelblich, thue es in eine Schale, vermiſche es mit den bemerkten Teilen, füge Muskatblüte oder Muskatnuß, in Ermangelung feinge⸗ hackte Peterſilie hinzu, rolle kleine Klöße davon auf und koche ſie einige Minuten in der Suppe.
9. Schwammklöße in Fleiſchſuppe, auch in friſchem Erbſen⸗ gemüſe(in erſterer für 14—16, in letzterem für 6—8 Perſonen). 125 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Butter, ⁴ Liter Waſſer, 4 Eier, etwas Muskatblüte.
Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebſt einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Maſſe nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, ſowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Maſſe hinzu⸗ gefügt. Bei ſchwach geſalzener Butter würde auch etwas Salz nötig ſein. Zuletzt rührt man das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch, ſticht mit einem naßgemachten Löffel Klößchen davon ab und kocht ſie zugedeckt 10 Minuten in Suppe oder in einem Erbſengemüſe. Anmerk. Die Erbſen müſſen, bevor die Klöße hineinkommen, völlig gar
ſein und eine ſo reichliche Brühe haben, daß ſie mit dem Löffel gegeſſen
werden.
10. Schwammklöße auf andere Art. 2 Eiweiß gibt man in eine Obertaſſe, füllt den übrigen Raum mit Milch, gibt ſolches nebſt
einer gleich kleinen To ablöſt. Ne Muskatblü kochende S
11. Schaum ge 3 Theelöff Maſſe wir damit geko Terrine ge geteilt.
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Klöße zu Suppen und Frikaſſees. 389
einer gleichen Obertaſſe Mehl und zwei Walnuß dick Butter in einen kleinen Topf und rührt die Maſſe über Feuer, bis ſie ſich vom Topfe ablöſt. Nachdem ſie nicht mehr ſehr heiß iſt, gibt man 2 Eidotter mit Muskatblüte hinzu, ſticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt ſie kochen, bis ſie an die Oberfläche kommen.
11. Schwammundeln. Das Weiße von 3 Eiern wird zu Schaum geſchlagen, das Gelbe mit einem Löffel langſam durchgerührt, 3 Theelöffel feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben. Die ganze Maſſe wird ſodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die Terrine gegeben und demnächſt mit einem Meſſer in kleine Stückchen geteilt.
12. Zwiebackklöße. Man reibe ½ Ei dick Butter zu Sahne und rühre ſie ferner mit 2 ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem ſtarken Rühren 4 gehäufte Eßlöffel feingeſtoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Maſſe ſehr weich ſein muß, ½ Eßlöffel zum Aufkochen zurück⸗ läßt. Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, laſſe ſie einmal aufkochen, nehme dann raſch den Topf vom Feuer und ſtelle ihn feſt zugedeckt 5 Minuten hin, wodurch die Klöße gar werden; durch längeres Kochen würden ſie feſt werden.
13. Grießmehlklöße. Man rühre 70 Gr. Grießmehl mit Liter halb Waſſer, halb Milch und einer Walnuß dick Butter über Feuer ſo lange, bis die Maſſe ganz ſteif iſt und ſich vom Topfe löſt. Dann reibe man noch reichlich ebenſoviel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Grießmehl und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße von zwei Eiern. Dies wird thee⸗ löffelweiſe in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langſam gekocht.— Für 8 Perſonen.
14. Eierklöße. Eine Stunde vor dem Anrichten wird ½¼ Liter Fleiſchbrühe oder Milch mit 4 Eiern wohl geſchlagen und nebſt fein⸗ gehackter Peterſilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter be⸗ ſtrichenen Topf gefüllt. Man läßt es in kochendem Waſſer dick, nicht hart werden und ſticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe.
15. Weißbrotklöße. 70 Gr. Butter reibt man zu Sahne, rührt dazu 2 Eidotter, Muskatblüte, nach Belieben auch etwas feingehackte Peterſilie, 250 Gr. in Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot und das von 2 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße.

390
O. Klöße. Hiervon werden kleine Klöße mit dem Löffel abgeſtochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langſam gekocht.
16. Markklöße(vorzüglich). Ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereies werde dünn geſchabt, langſam geſchmolzen und fein gerührt. Etwas abgekühlt gebe man hinzu: 180 Gr. Weiß⸗ brötchen oder ſo viel an Semmel(nicht friſch) auf der Reibe gerieben, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nötige Salz, rühre die Maſſe, bis ſie ſich gehörig vermengt hat, und miſche dann etwas kaltes Waſſer durch, ſo viel, daß die Klößchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker werden. Bei der erſten Bereitung dieſer ausgezeichneten Suppenklößchen iſt zu raten, vorab eins derſelben in die kochende Suppe zu legen und dann nötigenfalls mit einem kleinen Zuſatz von geriebenem Weißbrot oder kaltem Waſſer nachzuhelſen. Ohne die Maſſe hinzuſtellen, forme man dieſelbe mit einem Theelöffel zu Klößchen, lege dieſe in die kochende Suppe, laſſe ſie mäßig kochen, bis ſie inwendig nicht mehr klebrig erſcheinen, und ſtelle dann den Topf vom Feuer.
Dieſe Portion iſt für 4—5 Perſonen paſſend.
17. Auf andere Art. Ein kleiner Stich Butter und ebenſoviel Mark werden lange und ganz fein gerieben, hinzugegeben 1 ganzes Ei und von 2 das Gelbe, 2 geriebene Zwiebäcke, Salz, etwas Muskat⸗ blüte oder Zitrone, daraus längliche Kügelchen geformt und einige Minuten in der Suppe gekocht.
18. Lotklöße. St. 30 Gr. Waſſer, ſt. 30 Gr. Mehl, ſt. 30 Gr. Butter werden untereinander gemiſcht, über Feuer ganz ſteif gerührt, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüte dazu ge⸗ geben, mit dem Theelöffel kleine Bällchen abgeſtochen und ſolche in der Suppe 10 Minuten gekocht.
19. Mandelklößchen. 50 Gr. Butter wird zu Schaum gerührt, dazu 2 ganze Eier, 60 Gr. ſüße feingeriebene Mandeln, etwas Zucker und ſoviel Zwieback oder Semmelmehl, daß die Maſſe feſt genug iſt, Klößchen davon zu formen. Etwas ſaure Sahne kann man dazu nehmen.
20. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Hühnerei dick Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man nach und nach hinzu: 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, Muskat oder gehackte Peterſilie, Salz und 2 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, rührt die Maſſe 5 Minuten ſtark, ſticht mit dem Theelöffel Klöße davon ab und kocht ſie 10 Minuten in der Suppe.
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Klöße mit Sauce oder Obſt. 391
21. Kartoffelklöße. Eine dicke Walnuß groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann rührt man 2 Eidotter, 1 Untertaſſe voll ge⸗ riebenes Weißbrot, ebenſoviel gekochte und geriebene Kartoffeln, welche jedoch nicht wäſſerig ſein dürfen, Zitronenſchale, Muskat und Salz allgemach dazu und zuletzt den ſteifen Eierſchaum eben durch. Von dieſer Maſſe rollt man kleine Klößchen und läßt ſie 10 Minuten in der Suppe kochen.
22. Klöße von Eiweißſchaum, zu Wein⸗, Bier⸗ und Milch⸗ ſuppen. Man ſchlägt Eiweiß mit Zucker zu ſteifem Schaum, ſticht mit dem Löffel Klöße ab, legt ſie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, beſtreut ſie ſtark mit Zucker und Zimt und deckt ſie ſchnell zu, wo— durch ſie gar werden.
II. Klöße, welche mit Sauce oder Obſt gegeſſen werden.
23. Kartäuſer Klöße. Die Vorſchrift iſt in Abſchnitt K. Nr. 51 mitgeteilt und ſei hier nur darauf aufmerkſam gemacht.
24. AÄgyptiſcher Kloß als Mittelſchüſſel. 300 Gr. Zwieback⸗ ſemmel, 130 Gr. Butter, 8 Eier, 70 Gr. feingeſchnittene Mandeln, 1 Zitrone, Milch und 1 Pfund Zwetſchen.
Die Semmel werden abgerieben, was nicht gerieben werden kann, wird in Milch nicht zu ſtark eingeweicht. Unterdes reibt man die Butter zu Sahne, rührt nach und nach die Eier, danach Mandeln, Zitronenſchale, das eingeweichte und zuletzt das geriebene Brot hinzu. Nachdem es ⁄ Stunde geſtanden, wird ein Kloß davon geformt und auf die Zwetſchen gelegt, welche ſchon ½ Stunde vorab gekocht haben. Man läßt denſelben 1 Stunde in einem offenen Topfe langſam kochen, während man ihn in der Hälfte dieſer Zeit mit dem Schaumlöffel um⸗ legt. Der Kloß wird mit den Zwetſchen ringsum angerichtet.
25. Feine Weißbrotklöße. Zu einem Ei dick geſchmolzener Butter rühre man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel Mehl, 375 Gr. Weißbrot ohne Kruſte, welches in Waſſer eingeweicht und ausgedrückt iſt, und miſche zuletzt den Schaum der Eier durch.
Die Maſſe gibt man löffelweiſe auf beinahe weichgekochtes Obſt mit reichlicher Brühe und läßt die Klöße feſt zugedeckt ½ Stunde, oder in kochendem Waſſer mit Salz ¼ Stunde kochen.

392 0. Klöße.
26. Eine andere Art Weißbrotklöße. Man ſchneide von 375 Gr. Weißbrot die Oberrinde kleinwürfelig oder brate ſie in Butter oder Speck gelb, gieße ſo viel Milch auf das Brot, daß es gut darin weichen kann, zerreibe es, gebe ſtark 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geſchmolzene Butter und die gebratene Kruſte dazu, rühre dies alles gut untereinander und koche die Klöße nach vor⸗ hergehender Vorſchrift.
27. Feine Kartoffelklöße. 2 Suppenteller voll geriebene Kar⸗ toffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht ſind, 4 hölzerne Rührlöffel Mehl, Muskat, Salz, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter oder Bratfett und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geſchlagen. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, mit dem Eßlöffel zu Klößen ab⸗ geſtochen, in kochendes Waſſer mit Salz gegeben und ¼ Stunde ge⸗ kocht. Man gibt braune Butter dazu.
Hierzu mehlige Kartoffeln, wäſſerige machen die Klöße klebrig.
28. Auf andere Art. 1 Pfund nach obiger Angabe geriebene Kartoffeln, 1 Pfund geriebenes Weißbrot, 125 Gr. geſchmolzene Butter, 5 ganze Eier, etwas Salz und Muskat. Man mengt dies gut durcheinander und formt Klöße daraus, die man in kochendem Waſſer und Salz ⁄¼4 Stunde kocht. Man gibt braune Butter und gekochtes Obſt dazu.
29. Große Kartoffelklöße. Die mit der Schale in Waſſer und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeſchält, und nach⸗ dem ſie völlig kalt geworden, gerieben. Dann nimmt man zu 3 Teilen Kartoffeln 1 Teil geriebenes Weißbrot, brät die in kleine Würfel ge⸗ ſchnittenen Kruſten in Butter oder Speck gelb und nimmt davon, auf jeden Suppenteller voll, 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, ſtark 30 Gr. Butter, welche braun gemacht wird, oder gutes Brat⸗ fett, auch nach Belieben etwas Muskatnuß, und arbeitet dies alles gut durcheinander. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl beſtreut und in kochendem Waſſer und Salz ſo lange gekocht, bis ſie inwendig trocken ſind, etwa 15 Minuten. Es wird braune Butter darüber angerichtet und gekochtes Obſt dazu gegeben.
Eine Hauptbedingung zum Geraten dieſer Klöße ſind, wie ſchon im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, mehlige Kartoffeln.
30. Henneberger Waldklöße. Man reibe geſchälte, gut ge⸗ waſchene Kartoffeln und begieße ſie ſo lange mit lauwarmem Waſſer, bis alles Kartoffelmehl heraus iſt; dann preſſe man ſie recht feſt aus,
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Klöße mit Sauce oder Obſt. 393
gieße ſo viel kochende Milch nebſt Salz darüber, daß man einen weichen Teig erhält, zu welchem man noch das im Waſſer von den aus⸗ gewaſchenen Kartoffeln ſich abgeſetzte Stärkemehl rührt. Zuletzt thut man noch einige gekochte, kalt geriebene Kartoffeln und viel in Butter geröſtete Semmelwürfelchen dazu und formt große Ballen aus dieſer Maſſe, die man raſch in kochendes Waſſer mit dem nötigen Salz legt und eine halbe Stunde kochen läßt.
Man gibt fetten Braten, als Gans⸗ oder Schweinsbraten mit reichlich Sauce dazu.
31. Gebackene Klöße zu Obſt. 2 Pfund Mehl, kn. ½ Liter lauwarme Milch, 3 Eier, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter, 2 Löffel dicke, oder ſt. 30 Gr. trockne Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hefe an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man ſtark ſchlägt und nochmals langſam aufgehen läßt. Darauf formt man denſelben zu kleinen Bällchen, welches am leichteſten auf folgende Weiſe geſchieht: Man rollt den Teig dick aus und ſticht mit einem engen Waſſerglaſe Klöße davon ab, welche man alsdann zum drittenmale aufgehen läßt und in Schmelzbutter(A. Nr. 36) etwa 10 Minuten kocht.
32. Dampfnndeln. Der Teig wird nach vorhergehender Num⸗ mer bereitet. Sind die Klöße zum drittenmale aufgegangen, ſo gibt man ſie in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter hat gelbbraun werden laſſen, gießt ½¼ Liter Milch darunter, deckt ſie ganz feſt zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn die untere Seite etwa nach 10 Minuten braun geworden iſt, wendet man ſie um und läßt ſie offen auf der andern Seite braun werden. Auch kann man ſie ½ Stunde in Waſſer und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obſt dazu.
33. Andere Art Dampfnudeln. In einem eiſernen Topf wird ¼ Liter Milch gekocht, dann recht ſchnell ſo viel Mehl hineingerührt als die Milch annimmt, und über Feuer verarbeitet, bis man kein Mehl mehr ſieht. Nun wird der Teig herausgenommen, mit Salz und einem Ei dick Butter geſchlagen, bis er nicht mehr ſehr heiß iſt, dann werden ſogleich 6— 7 Eier nach und nach dazu gegeben. Darauf kocht man in einer Pfanne Liter Milch mit einem reichlichen Stück Butter eben auf, gibt mit einem Löffel die Klöße hinein, deckt einen Deckel, welcher gut ſchließt, darauf und kocht ſie ½ Stunde, während man ſie in dieſer Zeit einmal umkehrt. Noch viel beſſer werden ſie, wenn man

394 O. Klöße.
einen Deckel mit Kohlen darauf legt und die Klöße unberührt liegen läßt, bis ſie gar ſind. Sie werden zu Braten, oder mit brauner Butter und Obſt gegeſſen.
34. Damſinnden im Ofen zu backen. Man rührt in einem Topfe reichlich 1ſ6 Liter lauwarme Milch, 125 Gr. geſchmolzene Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 4 Eidotter und 2 Eßlöffel gute dicke, oder ſt. 30 Gr. trockne, aufgelöſte Hefe untereinander, gießt dies auf 1 Pfund Mehl in ein Geſchirr, macht hiervon einen Teig, den man gut durcharbeitet und 2 Finger dick ausrollt. Dann ſticht man mit einem Weinglaſe Klöße davon ab, die man in eine ausgeſchmierte Pfanne oder Schüſſel nebeneinander ſetzt, doch ſo, daß ſie Raum zum Aufgehen behalten, läßt ſie in gleichmäßiger Wärme aufgehen und im heißen Ofen backen. Gar und gelbbraun geworden, gießt man ¼4 Liter kochende Milch mit Zucker darüber, welche einzieht, läßt ſie noch einige Minuten im Ofen ſtehen und richtet ſie recht heiß für Herren mit brauner Butter, übrigens mit gekochtem Obſt an.
35. Hefenklöße mit Mehl. Man macht von 2 Pfund Mehl, 200 Gr. Butter(es kann zur Hälfte geſchmolzenes Nierenfett, falls ſolches nach Vorbereitungsregeln A. Nr. 70 zubereitet iſt, dazu ge⸗ nommen werden), 250 Gr. Roſinen oder Korinthen, ſtark ½ Liter lauwarmer Milch, 3—4 Eiern, reichlich 2 Eßlöffel oder ſtark 30 Gr. trockner Hefe und Salz einen lockeren Kloßteig, welchen man mit dem Löffel ſtark ſchlägt, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte auf⸗ gehen und gibt ihn löffelweiſe in kochendes Waſſer mit Salz. Man läßt dieſe Klöße ½¼ Stunde zugedeckt kochen, und richtet ſie ſchnell mit brauner Butter und Obſt an. Auf Obſt gekocht werden ſie auch ſehr gut.
Anmerk. Die Hälfte gibt ſchon eine reichliche Portion.
36. Gebackene Grießmehlklöße. Stark! Liter Milch, 250 Gr. Grießmehl, Salz und 1 Ei dick Butter werden über Feuer gerührt, bis die Maſſe ganz ſteif iſt und ſich vom Topfe ablöſt. Etwas ab⸗ gekühlt, gibt man 5—6 Eier, Zitronenſchale oder Muskatblüte hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback beſtreut, in Butter und Nierenfett gelb brät und mit Zucker und Zimt anrichtet.
Man gibt ſie als Speiſe allein mit einer Wein⸗ oder Fruchtſauce, oder mit gekochtem Obſt zu oder ohne Braten.
37. Apfelklöße. 1 Suppenteller voll in kleine Würfel geſchnittene gute Apfel, 2 Obertaſſen Milch, Zucker, Zitronenſchale und ſo viel ge⸗
rieben nebſt Butte
T in We dazu
3 ohne weich 4 Eie Koche ſuchen Schal
3 man 1 Ei Salz gewü Beli halte
klein aber Waj die jedes löſen auf e fett Butt voll
gegeſ geher voll filie zerte
Nach
Eier

et liegen r Butter
in einem Vutter, 30 Gr. nd Mehl harbeitet zeinglaſe Schüſſel behalten, nbacken. de Milch ruten im Butter,
d Mehl, ett, falls dazu ge⸗ 1½ Liter 30 Gr mit dem orte auf⸗
Man onell mit ſie auch
250 Gr gerührt, twas ab⸗ te hinzu, n Butter
chtſauce,
ſchnittene viel ge⸗
Klöße mit Sauce oder Obſt. 395
riebenes Weißbrot, etwa 375 Gr., daß es einen guten Teig gibt, nebſt 5— 6 Eiern, das Weiße zu Schaum geſchlagen, und ein Ei dick Butter.
Wenn alles wohl untereinander gemiſcht iſt, werden Klöße davon in Waſſer und Salz gekocht, mit Zucker beſtreut und eine Weinſauce dazu gegeben.
38. Kirſchklöße. 1 Pfund ausgeſteinte ſaftige Kirſchen werden ohne Waſſer mit Zucker, Zitronenſchale und 3—4 Nelken langſam weich gekocht. Etwas abgekühlt, gibt man ein kleines Stück Butter, 4 Eier und ſo viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Klöße im Kochen aneinander halten, welches man erſt mit einem Klößchen ver⸗ ſuchen muß. Man läßt ſie 5— 10 Minuten kochen und gibt eine Schaumſauce dazu.
39. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, welche man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerieben hat, rührt man 1 Ei dick feingehackten Speck, 4 ganze Eier, mit ½ Taſſe kaltem Waſſer, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer untereinander geklopft, 100 Gr. gewürfeltes, in Butter und Nierenfett geröſtetes Weißbrot, auch nach Belieben feingehackte Zwiebeln, und ſo viel Mehl, als zum Zuſammen⸗ halten der Klöße nötig iſt. Um dies zu erproben, gibt man einen kleinen Kloß ins kochende Waſſer; es muß derſelbe an einander halten, aber ganz locker ſein; nötigenfalls wird mit Mehl oder kochendem Waſſer nachgeholfen. Dann gibt man mit einem blechernen Fülllöffel die Maſſe in kochendes geſalzenes Waſſer, doch muß man den Löffel jedesmal darin naßmachen, damit die handdicken Klöße ſich leicht ab⸗ löſen. Man läßt ſie ſtark 10 Minuten mäßig kochen und richtet ſie auf einer heißgemachten Schüſſel mit geriebenem, in Butter⸗ und Nieren⸗ fett geröſtetem Schwarz⸗ oder Weißbrot an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Waſſer und Salz und macht es mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl ſämig.
Dieſe Klöße werden ſowohl allein, als auch zum Sauerkraut gegeſſen.
40. Süddeutſche Leberklöße. 1 Pfund Kalbsleber, nach vorher⸗ gehender Angabe vorgerichtet, 3 Wecken(180 Gr. Weißbrot), 1 Hand⸗ voll feines Mehl, 6 Eier, in Butter gedämpfte Zwiebeln und Peter⸗ ſilie, Majoran, Muskatnuß, Pfeffer und Salz. Die in feine Schnitten zerteilten Wecken werden mit ⁄½ Liter kochender Milch ausgequellt. Nachdem dieſelben die Milch aufgenommen, werden die zerklopften Eier nebſt den Gewürzen durchgemengt, dann wird die geklopfte Leber

396 0. Klöße.
und darauf das Mehl gehörig durchgearbeitet und übrigens nach vor⸗ hergehender Vorſchrift verfahren.
41. Schleſiſche Mohnklöße(ein Nationalgericht) für 8 Per⸗ ſonen. 250 Gr. Mohnſamen wird in einem Bunzlauer Gefäß mit kochendem Waſſer gebrüht, umgerührt und die ſich auf der Oberfläche bildende Schicht(eine Ausſcheidung von ſchlechtem Mohnſamen) ab⸗ geſchöpft, das Waſſer entfernt und der Mohn auf Papier oder einer Serviette vollſtändig getrocknet. Dann werde derſelbe mit 125 Gr. Zucker zuſammen fein geſtampft oder gerieben, in reichlich 1 Liter gute kochende Milch gethan, 100 Gr. gut gereinigte Korinthen, die ab⸗ geriebene Schale einer halben Zitrone, 100 Gr. ſüße, 15 Gr. bittere Mandeln, etwas Zimt oder Vanille hinzugefügt und dies alles 5 Mi⸗ nuten unter ſtetem Umrühren am Kochen gehalten.
Hierauf wird eine Schicht Scheiben von guter altbackener Semmel (es werden wohl auch ſtatt ſolcher abgekochte Nudeln genommen) auf eine Aſiette gelegt, der warme dünne Mohnbrei mittels eines Löffels dick darüber gebreitet und ſo bis zum Verbrauch des Breies lagenweis fortgefahren.
Dies Gericht wird, ganz erkaltet, zum Deſſert gegeben.
42. Klöße von Weißbrot und Mehl. 750 Gr. Mehl, 875 Gr. Weißbrot, 3 ganze Eier, 125 Gr. geſchmolzene Butter, ¾ Liter Milch mit etwas Waſſer vermiſcht. Die Kruſte des Brotes wird in kleine Würfel geſchnitten und in Butter oder Nierenfett gebraten, das Brot in der Milch geweicht und mit der bemerkten Butter, den Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröſtete Brot hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes Waſſer und Salz gethan. Sie werden ¼ Stunde zugedeckt gekocht, mit brauner Butter und Obſt gegeſſen.
43. Desgleichen auf Obſt gekocht. Der Teig wird wie der vorhergehende angerührt, doch gibt man ſt. 30 Gr. Hefe dazu, läßt denſelben 1 Stunde aufgehen und ſchüttet die Maſſe dann auf das kochende Obſt, wenn ſolches noch 1 Stunde Kochens bedarf.
44. Feine Klöße zu gleichen Teilen. Stark ½ Liter Mehl, ſt. ½ Liter geriebenes Weißbrot, ſt. ½ Liter aufgeſchlagene Eier, ſt. ½ Liter Milch.
Die Kruſten des Weißbrotes werden in kleine Würfel geſchnitten und in Butter geröſtet, mit den übrigen Teilen zuſammengerührt und in einem Topfe mit 100— 130 Gr. Butter abgebrannt. Hat ſich die
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Klöße mit Sauce oder Obſt. 397
Maſſe vom Topfe gelöſt und iſt etwas abgekühlt, ſo werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl beſtreut und in kochendem Waſſer 10 Minuten zugedeckt gekocht.
Man gibt braune Butter und Obſt dazu.
45. Großer Mehlkloß(für einen gewöhnlichen Tiſch). Auf 4 Perſonen 1 Pfund gutes Mehl, 2—4 Eier, ¼ Liter recht warme Milch, 15 Gr. Hefe, ein reichlicher Stich Butter oder Schmalz, 1 ge⸗ häufter Eßlöffel voll Zucker und etwas Salz.
In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht, zuerſt die warme Milch und dann das übrige hineingerührt und dies zuſammen mit den Händen ſtark verarbeitet, tüchtig geſchlagen und demnächſt an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem der Teig gut aufgegangen, arbeitet man ihn nochmals leicht durch, bindet ihn in ein mit Butter ausgeſchmiertes und mit Mehl beſtäubtes Kloß⸗ tuch, indem man Raum zum Aufgehen läßt, legt den Kloß zum Auf⸗ gehen noch eine Weile in ein nicht zu weites Geſchirr und kocht ihn dann mit kochendem Waſſer und Salz zwei Stunden.
Braune Butter und Obſt oder eine Milchſauce dazu.
46. Abgebrannte Klöße mit Backobſt. Nach einer etwas ſättigenden Suppe für 3—4 Perſonen.
3 Liter Milch, eine Walnus dick Butter, 125 Gr. Mehl, 125 Gr. nicht friſche Semmel, 70 Gr. dicker Speck(bei dünnem Speck ein Zu⸗ ſatz von Butter oder Schmalz), 4 Eier und etwas Salz.
Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebſt der Butter über Feuer gerührt, bis das Mehl gar iſt und ſich gehörig vom Topfe löſt, wo man es dann in einer Schale abdampfen, doch nicht erkalten läßt. Unterdes wird die Rinde des Weißbrotes in kleine Würfel geſchnitten, das Inwendige gerieben, der in feine Würfel geſchnittene Speck langſam ausgebraten, und nachdem die Schreven heraus⸗ genommen ſind, die Weißbrotrinde darin langſam hart und dunkelgelb gebraten, während dieſe oft durchgerührt werden muß. Dann rührt man allgemach die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, ſowie auch abwechſelnd die übrigen Teile und miſcht dann das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch. Man ſticht Klöße, ½ Eßlöffel groß, davon ab, kocht ſie 5 Minuten in geſalzenem Waſſer und richtet ſie auf einer heißen Schüſſel an. Es wird beliebiges gekochtes Obſt, deſſen reichliche Brühe mit wenig Kartoffelmehl oder Stärke etwas ſämig gemacht iſt, dazu angerichtet.
Anmerk. Die Klöße ſind von gutem Geſchmack und fallen weniger leicht, als die, wozu das Mehl roh angewandt wird.

398 P. Kompotts.
47. Maisklöße. Man koche einen Maisbrei nach L. Nr. 22, laſſe ihn kalt werden, rühre ein paar Eier und etwas Mehl hinzu, ſteche Klöße davon ab und backe ſie in Butter oder gutem Fett. Abends zu einer Taſſe Thee paſſend.
P. Kompotts
von friſchen und getrockneten Früchten.
I. Friſche Früchte.
1
1. Im allgemeinen.
1. Paſſende Geſchirre zum Kochen des Obſtes. Jedes Obſt, ſowohl getrocknetes als friſches, muß in Bunzlauer, oberländiſchem oder glaſiertem Geſchirr gekocht werden, in eiſernen Töpfen erhält es einen höchſt unangenehmen Eiſengeſchmack.
2. Vorrichten des Obſtes. Getrocknetes Obſt muß gut gewaſchen werden. Bei Zwetſchen iſt es notwendig, ſie mehreremal mit warmem Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen zu reiben und ſie dann nach dem Abſpülen, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, etwa 10 Minuten ſtark abzu kochen. Friſche Zwetſchen müſſen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen gewaſchen und dann abgeſpült werden, ohne welches man kein anſehnliches Kompott erhält.
3. Verfahren beim Kochen. Zu friſchen, ſaftigen Früchten, als: Him beeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, friſchen ausgeſteinten Zwet ſchen ꝛc. wird beim Kochen nur der Boden des Topfes naß gemacht, kein Waſſer hinzugegeben, ſie werden in ihrem eigenen Safte raſch gekocht, wohingegen getrocknetes Obſt reichlich mit Waſſer bedeckt aufs Feuer gebracht und ſehr langſam weich gekocht werden muß.
4. Brühe. Die Brühe darf weder zu dünn noch zu ſtark eingekocht ſein. Bei getrocknetem Obſt kann man, wenn es weich geworden, eine kleinere oder größere Meſſerſpitze Stärke an die Sauce rühren; ſie
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Friſche Früchte. 399
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5. Feines Anrichten. Nach dem Kochen lege man das Obſt auf eine flache Schüſſel, gieße den herausgefloſſenen Saft zur kochenden Brühe, mache beim Anrichten eine etwas gewölbte Form, wobei der Rand der Schüſſel frei bleiben muß, und lege die anſehnlichen Früchte mit einem Löffel darüber hin, das Hineinſtechen mit einer Gabel iſt immer zu ſehen. Dann mache man die oberſten Früchte mit etwas Sauce ſaftig, verteile die übrige erſt dann über das Kompott, wenn es aufgetragen werden ſoll, wodurch es ſehr an Geſchmack und Anſehen gewinnt.
6. Vorſicht. Zum guten Bekommen gebe man in kalter Jahreszeit das gekochte Obſt niemals eiskalt, ſondern ſtelle es, wenn es am vorher⸗ gehenden Tage gekocht wurde, einige Stunden an einen warmen Ort; es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt werden.
7. Beimiſchung. Kompott für einen täglichen Tiſch etwas haus⸗ hälteriſch einzurichten, oder auch, wenn ſolches mit reichlich Sauce zu Mehlſpeiſen angerichtet werden ſoll, kann man beim Aufſetzen des Obſtes, je nach der Portion, 1—2 Eßlöffel voll Kartoffel⸗Sago(an den kleinen, runden, weißen Körnern zu erkennen) oder Suppen⸗ Perlnudeln hinzufügen. In Ermangelung des Bemerkten mache man die Obſtbrühe mit guter Stärke etwas ſämig
s. Erſatzmittel. Zu jedem Kompott, wozu Zitronenſchale gebraucht wird, kann dieſe durch etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale, ohne den Geſchmack im geringſten zu benachteiligen, erſetzt werden. Anweiſung iſt im Abſchnitt A. Nr. 81 zu finden.
2. Kompott von Rhabarber. Die Rhabarberſtaude, in Eng⸗ land allgemein beliebt, wird auch mehr und mehr in unſerm Vater⸗ lande nicht nur als Zierpflanze, ſondern auch zum Küchengebrauch gezogen. Die Blattadern und die dicken Stengel, ſo weit und ſo lange ſie weich ſind, was bis Anfang Juli der Fall iſt, werden zu Kompott und Paſteten gebraucht. Man zieht von den genannten Teilen dieſer Staude die Haut ab, ſchneidet ſie in 1— 1 ½ Emtr. lange Stücke, wäſcht ſie, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer und läßt ſie nicht ganz zum Kochen kommen; dann legt man ſie auf ein Sieb und in den kochen⸗ den Zucker, den man mit etwas Weißwein und ein wenig Zimt, auch mit wenig Zitronenſchale würzen kann, und läßt nun den Rhabarber raſch weich kochen. Dann macht man das Kompott mit etwas fein⸗ geſtoßenem Zwieback ſämig, oder man nimmt den Rhabarber mit einem

400 P. Kompotts.
Schaumlöffel aus der Brühe, welche man mit noch einem Stück Zucker
einkochen läßt, und gibt ihn über das Kompott, zu welchem, erkaltet,
in Butter geröſtete Semmelſcheiben angerichtet werden können und
welches kalt gegeben wird.
Anmerk. Der Rhabarber hat einen etwas ſäuerlichen Geſchmack und einige Ahnlichkeit mit Stachelbeeren. Statt Zitronenſchale kann in Zucker eine gelegte Apfelſinenſchale nach A. Nr. 81 gebraucht werden
3. Kompott von Rhabarber einfacher zu bereiten. Man⸗ ſtelle den vorgerichteten Rhabarber ohne weiteres mit dem nötigen Zucker aufs Feuer, laſſe ihn weich kochen, mache die Brühe mit etwas gerührter Stärke oder feingeſtoßenem Zwieback bindend, was aber ſelten nötig iſt, und gebe das Kompott kalt.
4. Kompott von unreifen Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn ſie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, ſchneidet Stiele und Blüten davon ab und wäſcht ſie klar. Dann bringt man etwas Waſſer mit reichlichem Zucker und einigen Stücken Zimt zum Kochen, thut einen kleinen Teil der Beeren hinein, nimmt ſolche, ſobald ſie weich geworden ſind, mit dem Schaumlöffel heraus, wozu indes große Aufmerkſamkeit gehört, da die Beeren leicht zer kochen, thut wieder neue hinein und fährt ſo fort. Dann läßt man den Saft ſoviel als nötig einkochen und füllt ihn über das Kompott. Auf ſolche Weiſe gekocht, bleiben die Beeren ganz und es gehört weniger Zucker dazu.
5. Auf andere Art. Die vorgerichteten Stachelbeeren ſtellt man mit kaltem Waſſer ſtark bedeckt auf ſchwaches Feuer. Sobald das Waſſer recht heiß geworden, gießt man ſie auf ein Sieb, wodurch den
4 9-„ 2 Beeren viel Säure entzogen wird. Danach werden ſie wie vorſtehend zubereitet.
6. Kompott von reifen Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüte entfernt hat, ſchütte man ſie in kochen des Waſſer, und ſobald ſie nach wenigen Minuten weich geworden ſind, auf einen Durchſchlag. Danach rühre man ſie durch denſelben, bringe das Mus mit Zucker und etwas geſtoßenem Zimt, während man es öfter durchrührt, zum Kochen und verdicke es nach Belieben mit geſtoßenem Zwieback oder mit etwas Kartoffelmehl und dicker ſüßer Sahne.
7. Kompott von Erdbeeren und Paradiesäpfeln. Wenn zur Zeit der Erdbeeren noch Apfel vorrätig ſind, wie es mit den feſten
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Friſche Früchte. 401
Paradiesäpfeln wohl der Fall iſt, ſo werden dieſe wie gewöhnlich vor⸗ gerichtet, in 8 Teile geſchnitten und klar gewaſchen. Unterdes laſſe man Waſſer mit Zucker und Wein oder Zitronenſaft zum Kochen kommen, thue die Apfelſtücke hinein und koche ſie weich. Dann gebe man reichlich Erdbeeren mit noch etwas Zucker hinzu, laſſe beides eine kleine Weile kochen und richte das Kompott nach vorſichtigem Umrühren an.
8. Wald⸗Erdbeeren zum Deſſert vorzurichten. Die Erdbeeren werden eine Stunde vor dem Servieren wo nötig leicht abgeſpült, recht reichlich mit geſtoßenem Zucker beſtreut, etwas Waſſer darüber gegeben und zugedeckt hingeſtellt. Durch Übergießen von Wein ver⸗ lieren die Erdbeeren ihr Aroma.
9. Kompott von ausgeſteinten Kirſchen. Es können hierzu ſowohl ſaure als ſüße Kirſchen genommen werden. Man entferne die Stiele und Steine durch Herausſtoßen mit einer Gänſeſpule. Dann zerſtoße man verhältnismäßig 4—6 Steine, koche ſie ¼— ½ Stunde mit etwas Waſſer, ganzem Zimt und einigen Nelken, ſchütte es auf ein Sieb, ſetze die durchgelaufene Flüſſigkeit mit Zucker aufs Feuer und gebe, wenn ſie kocht, die Kirſchen hinein. Sind es Glaskirſchen, ſo laſſe man ſie langſam ¼ Stunde kochen, ſaure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man zuweilen den Topf etwas ſchüttelt und die Kirſchen vorſichtig umſchwenkt. Nachdem dieſelben weich geworden, nehme man ſie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, laſſe dieſen ſirupähnlich einkochen und richte die Kirſchen damit an. Anmerk. Zu 1 Pfund ſauren Kirſchen kann man etwa 125 Gr. Zucker,
zu ſüßen halb ſoviel rechnen. Zu einem Geſellſchaftseſſen wird auf
4—5 Perſonen 1 Pfund Kirſchen hinreichend ſein.
10. Kompott von nicht ausgeſteinten Kirſchen. Man ent⸗ ferne die Stiele oder ſchneide ſie mit einer Schere zur Hälfte ab, koche einige Taſſen halb Waſſer, halb Wein mit Zucker, ganzem Zimt und einigen Nelken. Nach Belieben kann man auch einige Kirſchenſteine zerklopfen, die Kerne in heißem Waſſer wie Mandeln abziehen und hinzugeben. Wenn dies kocht, ſo laſſe man die Kirſchen langſam weich kochen,— aufſpringen dürfen ſie nicht,— und verfahre übrigens wie bemerkt worden.
11. Kompott von Johannisbeeren. Dieſe werden mit den Fin⸗ gern von den Stielen geſtreift, nicht gewaſchen, mit reichlich geſtoßenem Zucker lagenweiſe durchſtreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden ſind, wobei man durch Schütteln den Saft
Davidis, Kochbuch. 26

402 P. Kompott von friſchen und getrockneten Früchten.
über die Früchte ſchwingt und ſie raſch mit dem Schaumlöffel heraus⸗ 1 nimmt. Dann wird der Saft ſirupähnlich eingekocht und abgekühlt den — über das Kompott gegeben. nicht gekoch 12. Kompott von Himbeeren. Die Himbeeren werden gut mit d ausgeſucht, ſchlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer ſelbſt⸗ 8
redend entfernt und wie Johannisbeeren ganz langſam und auf⸗ merkſam gekocht, damit ſie recht anſehnlich zur Tafel gebracht werden können. man davon 13. Kompott von Heidelbeeren(Bickbeeren). Die Beeren Waſſe werden, nachdem ſie ausgeſucht, gewaſchen und auf einem Durchſchlag mit d
abgelaufen ſind, mit nicht zu wenig Zucker und etwas Zimt gekocht, V
doch nicht länger, als bis ſie weich geworden ſind, weil ſonſt zu viel 1 Saft entſteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine ſicht Aſſiette, richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man locht 1 nimmt die Heidelbeeren aus dem Kochgeſchirr und läßt den Saft noch Jimt etwas einkochen, oder man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimt oder und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne oder etwas auf⸗ zunnte gelöſte Stärke durch. werde gewo 14. Heidelbeer⸗Kompott auf engliſche Art. Nachdem die dan Heidelbeeren gewaſchen und auf einem Sieb abgelaufen ſind, ſchüttet Sau
man ſie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges geweſen iſt,
ſtreut gehörig Zucker und etwas guten Zimt lagenweiſe durch, deckt ſie mit Porzellan feſt zu und ſetzt den Topf in kochendes Waſſer, ind 1 welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren geleg weich ſind. Dann werden ſie ohne alles Weitere angerichtet. Butt Anmerk. Die auf ſolche Weiſe zubereiteten Heidelbeeren erhalten einen keit d ungleich feineren Geſchmack. Guter Farin zum Verſüßen dieſes Kompotts ſam iſt dem Zucker ſehr vorzuziehen. etwa h 15. Kompott von Maulbeeren. Man ſetze Wein, Zucker und müſ etwas abgeriebene Zitronenſchale aufs Feuer, lege die gut ausgeſuchten uon Maulbeeren hinein und verfahre übrigens, wie es bei Johannis⸗ beeren bemerkt worden. im A 16. Kompott von Pfirſichen und Aprikoſen. Die Früchte werden 2 abgezogen, durchgeſchnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, Kom etwas weißem Wein und einigen der abgezogenen Kerne nur 5 bis geſetz 10 Minuten gekocht, damit ſie nicht zu weich werden. Dann legt man gehät ſie in eine Aſſiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein nicht
wenig ein und verfährt nach Nr. 1. ſich!

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Friſche Früchte. 403
17. Kompott von Reineclauden. Dieſe werden abgeputzt, mit den Schalen und den Stielen in etwas Waſſer und Zucker langſam nicht zu weich gekocht und angerichtet. Der Saft wird noch etwas ein⸗ gekocht und darüber gefüllt. Auch kann man 1—2 Theelöffel Arrak mit dem Saft vermiſchen.
Hierbei wird bemerkt, daß Reineclauden ſehr viel Zucker bedürfen.
18. Kompott von Melone. Iſt die Melone hart oder wünſcht man ſie nicht roh zu gebrauchen, ſo kann man ein gutes Kompott davon bereiten. Sie wird geſchält, in lange Stücke geſchnitten, in Waſſer, Wein, Zucker und reichlich Zitronenſcheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.
19. Kompott von Birnen. Man ſchält die Birnen recht rund, ſticht die Blume heraus, ſchneidet die Stiele zur Hälfte ab, wäſcht und kocht ſie in reichlichem Waſſer und einem Glas Rotwein, Zucker, Zimt und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetſchen oder eingekochtem Johannisbeerſaft, womöglich in einem gut ver⸗ zinnten oder in einem Bunzlauer oder glaſierten Topfe(in erſterem werden ſie ſchöner rot) zugedeckt ſo lange, bis ſie ganz rot und weich geworden ſind. Ein langes Kochen erhöht Anſehen und Geſchmack. Dann richtet man ſie nach Nr. 1 an und gibt die ſämig eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber.
20. Birnen braun zu kochen. Gute Birnen werden geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, das Kerngehäuſe entfernt und in Waſſer gelegt. Dann thue man in eine Kaſſerolle ein Stückchen recht friſche Butter nebſt etwas Zucker und die Birnen dazu, ohne weitere Flüſſig⸗ keit als das Waſſer, was daran geblieben iſt. So läßt man ſie lang⸗ ſam dämpfen. Wenn ſie anfangen braun zu werden, ſtreut man noch etwas Zucker darüber und läßt ſie noch eine kleine Weile ſchmoren; ſie müſſen bräunlich ſein. Die auf ſolche Weiſe zubereiteten Birnen ſind von Feinſchmeckern zum Haſenbraten beliebt.
21. Birnen mit Preißelbeeren. Siehe Einmachen der Früchte im Abſchnitt T.
22. Birnen und Zwetſchen— ein angenehmes und billiges Kompott für den täglichen Tiſch.(Von der Verfaſſerin zuſammen⸗ geſetzt.) Birnen werden geſchält, in je 4 Teile geſchnitten, vom Kern⸗ gehäuſe befreit, gewaſchen und in einem Bunzlauer Kochgeſchirr mit nicht zu reichlichem Waſſer ohne alles Weitere ſo lange gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen laſſen. Dann lege man(etwa zu gleichen Teilen,
26*

404 P. Kompott von friſchen und getrockueten Früchten.
es kommt nicht genau darauf an) reife, gut abgeputzte, nicht aus⸗ geſteinte Zwetſchen darauf, laſſe ſie weich kochen, vermiſche ſie mittels eines Schaumlöffels behutſam mit den Birnen ſo, daß die Früchte nicht im geringſten zerrührt werden, richte ſie an und gebe das Kompott kalt. Es darf ſolches weder zu viel noch zu wenig Brühe haben; dieſelbe erhält durch die Zwetſchen die richtige Sämigkeit, und man wird hier⸗ bei weder Zucker noch Gewürz vermiſſen. Nebenbei zu Klößen und Pfannkuchen zu empfehlen.
23. Birnenbrei für einen gewöhnlichen Tiſch. Die Zubereitung i*ſt dieſelbe wie die von Apfelbrei; auch werden einige ſaure Apfel darin weich gekocht. Pfannkuchen iſt eine paſſende Beilage.
24. Feines Kompott von Zwetſchen. Man zieht den Zwetſchen, nachdem man ſie in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Waſſer gehalten, die Haut ab. Iſt dies geſchehen und ſind die Steine heraus⸗ genommen, ſo ſetze man ſie, ohne Flüſſigkeit, mit geſtoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, laſſe ſie eine Weile langſam kochen, doch nicht zu weich werden, und richte ſie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1—2 Theelöffel Rum vermiſchen.
25. Kompott von rohen Zwetſchen. Necht reife abgezogene Zwetſchen mit den Steinen 1 Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Aſſiette gelegt, geben ein angenehmes Kompott.
26. Zwetſchen⸗Kompott für den täglichen Tiſch, auch zu Mehlſpeiſen paſſend. Die Zwetſchen werden gut abgerieben und ausgeſteint, falls ſie ganz reif ſind, ohne Zucker, mit ganz wenig Waſſer und etwas Zimt weich gekocht und mit dem Saft angerichtet.
27. Zwetſchenmus. Die Zwetſchen werden abgerieben, aus⸗ geſteint, mit einigen Eßlöffel Waſſer in ihrem eigenen Safte weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit geriebenem, in Butter geröſtetem Brot, Zucker, Zimt, Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchale gut durchgekocht und angerichtet.
28. Kompott von Preißelbeeren(Krousbeeren). Man richte ſich nach der Vorſchrift, wie ſie beim Einmachen der Früchte(ſiehe Abſchnitt T.) gegeben iſt.
29. Kompott von Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgeſucht, die kleinen durchgepreßt, deren Saft, Zucker, einige Nelken, Stückchen Zimt und Zitronenſcheiben, aus welchen die Kerne entfernt
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Friſche Früchte. 105
ſind, zum Kochen gebracht, die Beeren hinzugegeben, langſam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen, und der Saft, nachdem er etwas eingekocht, darüber gefüllt.
Gibt man dies Kompott zu Mehlſpeiſen, ſo muß für eine reichliche Sauce geſorgt werden; man kann dieſelbe mit einem Zuſatz von Waſſer und etwas Kartoffelmehl verlängern.
30. Feines Kompott von ganzen Äpfeln. Gute mürbe Tafel⸗ äpfel mittlerer Größe werden recht rund und glatt geſchält, nachdem die Kerngehäuſe herausgebohrt ſind, der Länge nach mit feinen Ein⸗ ſchnitten verſehen und gut abgeſpült. Dann laſſe man in einem Bunz⸗ lauer Geſchirr reichlich Wein, ſtark mit Zucker verſüßt, einige Stücke ganzen Zimt und Zitronenſchale kochen,— ein Zuſatz von Erdbeerſaft macht das Kompott beſonders angenehm,— lege ſoviel Apfel, als nebeneinander liegen können, hinein und laſſe ſie auf mäßigem Feuer zugedeckt einige Minuten kochen. Dann lege man ſie mit einem Eß⸗ löffel auf die andere Seite— das Hineinſtechen mit einer Gabel macht ſie unanſehnlich,— begieße ſie, falls ſie nicht völlig bedeckt ſind, häufig mit dem Wein, neßme nach und nach die weich gewordenen Äpfel heraus, lege ſie auf eine flache Schüſſel, und wieder andere beim Hin⸗ zuthun von Wein und Zucker in das Kochgeſchirr, gieße die Flüſſigkeit von der Schüſſel zum kochenden Saft und laſſe dieſen, nachdem die Apfel herausgenommen, recht ſämig einkochen. Unterdes richte man das Kompott nach Nr. 1 zierlich an, gebe die Hälfte des Saftes durch ein Siebchen gleichmäßig darüber, desgleichen die andere Hälfte erſt kurz vor dem Gebrauch. Iſt das geſchehen, ſo lege man auf jede Offnung eine eingemachte Hagebutte oder etwas Aprikoſen⸗Marmelade, oder Gelee von Apfeln, Johannisbeeren oder Kirſchäpfeln.
31. Halbe Äpfel mit Fruchtgelee bedeckt. Die Äpfel werden wie im Vorhergehenden recht ſauber geſchält, halb durchgeteilt, vom Kerngehäuſe befreit, fein eingekerbt(ſiehe Nr. 1), gewaſchen und wie in Nr. 30 gekocht, wobei zuerſt die runde Seite in den Wein gelegt wird. Dann laſſe man Apfelgelee flüſſig werden, auf einem naßgemachten flachen Teller erkalten, ſtürze es kurz vor dem Gebrauch auf die zier⸗ lich angerichtete Aſſiette und mache, wo das Gelee endet, rund herum eine Verzierung von feinen eingemachten Früchten.
32. Halbe AÄpfel mit Zitronenſaft. Man mache Waſſer mit Zitronenſaft recht ſäuerlich, füge reichlich Zucker, auch etwas Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchale und ganzen Zimt hinzu und koche die AÄpfel nach vorhergehender Angabe darin weich.

406 P. Kompott von friſchen und getrockneten Früchten.
Halbe Apfel in Fruchtſaft. Feine Apfel, nach Nr. 31 vorgerichtet, koche man mit halb Wein, halb Himbeer⸗, Johannisbeer⸗ oder Kirſchſaft, Zucker und Stückchen Zimt nach derſelben Nummer weich und richte ſie nach Nr. 1 zierlich an.
34. Feines gebackenes Apfelkompott. Vorgerichtete Tafeläpfel werden mit Wein und Zucker raſch weich gekocht, durch ein Sieb ge⸗ rührt, mit Aprikoſen⸗Marmelade vermiſcht und in eine Schüſſel gefüllt. Dann werden 2 Eiweiß zu feſtem Schaum geſchlagen, zwei ſtark ge⸗ häufte Eßlöffel geſiebter Zucker und abgeriebene Zitronenſchale raſch durchgerührt und glatt über das Kompott geſtrichen, Zucker darüber geſiebt, bei Hitze von oben ſchön gelb gebacken und kalt zu feinem Braten gegeben.
35. Gebackenes Apfelkompott mit Mandelguß. Es wird ein fein zubereitetes dickes Apfelmus gekocht, zu einer Kompottiere 2 zu Schaum geſchlagene Eiweiß heiß durchgerührt und ſolches glatt an⸗ gerichtet. Dann wird eine Handvoll geriebene Mandeln mit Zucker, Zimt, etwas Zitronenſaft und dem Schaum von 2—3 Eiern ver⸗ miſcht, das Kompott damit beſtrichen, gelb gebacken und, wenn's be⸗ liebt, kalt mit Gelee verziert.
36. Vorzügliches Kompott von Apfelſchnitten. Zu einer Kom⸗ pottiere von Apfelſchnitten nimmt man ⁄½ Flaſche weiſzen Franzwein, 4— 5 Eßlöffel voll Zucker, etwas Zitronenſchale und Zimt und kocht hierin die Apfelſchnitten ſehr langſam unter mehrmoligem Umſchütteln in einem gut ſc ließenden Kochgeſchirr gar.
Wünſcht man das Kompott beſonders fein zu haben, ſo kann man dem Wein einen Zuſatz von einem kleinen Einmacheglas voll Quitten⸗ oder Erdbeerſaft geben.
37. Apfelmus. Je feiner die Äpfel, deſto beſſer wird das Kom⸗ pott. Man ſchäle und ſchneide ſie in je 4 Teile, mache das Kerngehäuſe ſorgfältig heraus, waſche ſie ſauber und laſſe ſie mit Wein, oder Wein mit Waſſer verſetzt, Aarder ganzem Zimt und Zitronenſchale auf nicht ſtarkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen. Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Apfelmus möglichſt fein. Möchte man vorziehen, dasſelbe durch ein Sieb zu rühren, ſo muß ſolches nicht nur höchſt ſauber, ſondern auch ematfliert ſein, da das eonoit ſonſt eine unangenehme Farbe erhält. Man ſtreiche das Mus beim Anrichten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Kompottiere mit Fruchtgelee, oder mache eine Verzierung darauf von feinem Zimt. Hierzu tunke man ein rundes, naßgemachtes
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Nr. 31 nnisbeer⸗ N Nummer
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das Kom⸗ ngehäuſe
der Wein
„ſo muß „da das eiche das altwerden g darauf gemachtes
Friſche Früchte. 407
Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in Zimt, drücke am Rande der Schüſſel einen Kreis ins Apfelmus und fahre ſo fort, indem die Kreiſe ineinandergreifend eine Kette bilden. In der Mitte mache man eine ähnliche Verzierung, oder wende dazu feſteres Himbeer⸗ oder ſchwarzes Johannisbeer⸗Gelee, in feine Scheiben geſchnittene Mandeln und dgl. an. Auch machen ſich eingemachte Berberitzen zur Verzierung ſehr hübſch, beſonders auch feine Blättchen von Kirſchapfel⸗Gelee.
38. Apfelſalat.(Ein feines Kompott von rohen Äpfeln und Apfelſinen.) Gute abgeſchälte Borsdorfer Apfel, woraus das Kerngehäuſe entfernt, auch Apfelſinen, welche jedoch nicht bitter ſein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Meſſer in ganz feine Scheiben geſchnitten und abwechſelnd lagenweiſe mit fein⸗ geſtoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient dazu, das Kompott zu durchziehen; es darf aber keine Brühe entſtehen; die letzte Lage müſſen Apfelſinen und Zucker ſein.
Das Kompott wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben.
39. Apfel mit Anisſamen. Man nimmt dazu kleine Borsdorfer oder andere Äpfel, ſchneidet die Blume aus, ritzt die Schale 3— 4 mal von der Blume zum Stiel hin, wäſcht ſie ab und gibt ſie mit 1 Ober⸗ taſſe voll Waſſer oder Wein und einem Stückchen Butter, ein wenig Anis, Zimt und Zitronenſchale in den Obſttopf, läßt ſie feſt zugedeckt ſchmoren, während man zuweilen umſchwenkt und zuletzt eine Handvoll Kandiszucker hindurch gibt.
40. Süße Äpfel zu kochen. Man ſetze die Äpfel, nachdem ſie geſchält, in je 4 Teile geſchnitten und abgeſpült ſind, mit Waſſer, Anis⸗ ſamen, einem Stückchen Butter und nach Verhältnis ½— 1 Taſſe Eſſig aufs Feuer und laſſe ſie weich kochen. Der Eſſig befördert ein ſchnelleres Weichwerden und benimmt den Apfeln das Weichliche.
41. Wurzel⸗(Möhren⸗) Kompott zu feinem Braten. Man ſchält die gereinigten Wurzeln mit einem feinen Meſſer, daß ſie wie Locken ſich kräuſeln(der in der Mitte befindliche harte Teil wird ent⸗ fernt), kocht ſie mit der Schale von 2 Zitronen im Waſſer gar und ſchüttet ſie auf ein Sieb. Dann kocht man zu 625 Gr. Wurzeln 250 Gr. Zucker, von 2 Zitronen den Saft und etwas Eſſig, läßt die Wurzeln eine kleine Weile darin kochen, richtet ſie an, kocht den Saft noch etwas ein und gibt ihn darüber.
42. Kompott von Quitten. Dieſelben werden dünn geſchält, mitten durchgeſchnitten, das Kerngehäuſe heraus gemacht und ſolches

408
P. Kompott von friſchen und getrockneten Früchten.
mit den Quitten in Waſſer mit Zucker und etwas ganzem Zimt weich
gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an,
läßt nötigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch
ein Sieb darüber.
Anmerk. Das Gehäuſe macht den Saft ſchneller dicklich, und die Kerne geben eine ſchöne rote Färbung.
43. Äpfel in einem Reisrand. Man ſchält feine Äpfel von gleicher Größe, Goldpepinge oder Borsdorfer, bohrt ſie aus und wirft ſie einige Minuten in durch Zitronenſaft geſäuertes Waſſer. Dann werden ſie nach und nach in 1 Liter mit 1 Pfund Zucker und dünn abgeſchälter gelber Zitronenſchale kochendem Waſſer vorſichtig weich gekocht und mit dem Schaumlöffel ausgefüllt. 1 Pfund guter Reis wird blanchiert, mit Waſſer, ½ Liter weißem Wein, Zitronenſaft und Schale ſoweit weich und dick gekocht, daß die Körner nicht zerfallen, mit dem übriggebliebenem Sud der gekochten Äpfel, 1 kleinen Glas Arrak und dem noch nötigen Zucker vermiſcht und in einen Geleering gefüllt. Nach dem Erkalten ſtürzt man den Reisrand auf eine paſſende runde Schüſſel, richtet die Apfel in der Mitte bergartig an, verziert ſie an Stelle des ausgebohrten Kernhauſes mit feinen eingemachten Früchten und gießt den ſich noch auf der Schüſſel vorfindenden Apfel⸗ ſaft darüber. In Ermangelung eines Geleeringes formt man mit 2 ſilbernen Eßlöffeln den Reisrand in der Schüſſel.
II. Getrocknete Früchte.
44. Prünellen. Dieſe dürfen nur leicht und nicht mit heißem Waſſer gewaſchen werden. Man ſetze ſie mit Wein und Waſſer oder auch bloß mit Waſſer, Zucker und einigen Stückchen feinem Zimt in einem Bunzlauer Geſchirr aufs Feuer, laſſe ſie gar, doch nicht zu weich kochen und ſorge, daß es nicht am nötigen Saft fehle.
45. Feines Kompott von Zwetſchen. Nr. 1. Hierzu gehören gute Zwetſchen, ganz frei von Rauchgeſchmack. Sie werden, wie das immer geſchehen muß, mit heißem Waſſer zwiſchen den Händen ge⸗ rieben, gewaſchen, mit kaltem Waſſer raſch zum Kochen gebracht und abgegoſſen. Iſt das geſchehen, ſo werden ſie 2 bis 3 Tage vor dem Gebrauch in einem Bunzlauer Geſchirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nötigen Zucker, einigen Stückchen Zimt und Zitronenſchale, feſt verſchloſſen, langſam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres
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Getrocknete Früchte. 409
Kochen bis zum beſtimmten Tage hingeſtellt und angerichtet; jedoch müſſen ſie in dieſer Zeit oftmals umgeſchüttelt werden.
Alſo zubereitet ſind die Zwetſchen an angenehmem Geſchmack den eingemachten vollkommen gleich.
46. Auf andere Art. Nr. 2. Man ſetze die Zwetſchen, wie im Vorhergehenden vorgerichtet, abends mit reichlichem Waſſer in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin ſie völlig ausquellen und weich werden. Andern Tags nehme man ſie aus der Brühe, lege ſie in eine Aſſiette, koche weißen Wein, Zucker, Zitronen⸗ ſchale und einige Stückchen Zimt, füge etwas Johannisbeerſaft hinzu und fülle die Sauce kochend über die Zwetſchen.
47. Zwetſchen⸗Kompott zu Mehl⸗ und Grießpudding. Falls die Zwetſchen einen räucherigen Geſchmack haben, ſo laſſe man ſie nach dem Waſchen mit kaltem Waſſer in einem offenen Geſchirr langſam zum Kochen kommen, gieße ſie ab und wiederhole das Abkochen noch einmal, wodurch ſie zum Teil von ihrem unangenehmen Geſchmack befreit werden. Im übrigen behandle man ſie wie in Nr. 1, ſetze ſie in einem Bunzlauer Geſchirr, reichlich mit Waſſer bedeckt, mit Zucker und einem Stückchen Zimt aufs Feuer, laſſe ſie, feſt zugedeckt, zum Kochen kommen und langſam weich werden, wobei man auf 2— 2 ½ Stunden rechnen kann. Durch raſches Kochen quellen die Zwetſchen nicht aus und erhalten keinen angenehmen Geſchmack.
48. Zwetſchenmus. Gute Zwetſchen werden nach dem Abbrühen in einem Bunzlauer Geſchirr mit halb Waſſer halb Wein weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröſtetem Brot, Zucker, kleingeſchnittener Zitronen⸗ ſchale und Zimt noch ein wenig gekocht und in einer Kompottiere angerichtet.
49. Getrocknete Kirſchen. Dieſe werden heiß abgewaſchen, mit Waſſer, Zucker und ganzem Zimt in reichlicher Brühe wie Zwetſchen langſam weich gekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet.
50. Getrocknete ſaure Äpfel. Sie werden einigemal mit kaltem Waſſer, indem man ſie mit den Händen reibt, gewaſchen, in einem Bunzlauer Geſchirr mit Wein und Waſſer oder nur mit Waſſer ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer geſetzt, mit etwas Zucker, Zimt, auch, wenn man ſie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelſinen⸗ ſchale(ſiehe A. Nr. 81) langſam weich gekocht. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, läßt ſolche, wenn ſie dünn iſt, noch ſo

410 Q. Salate.
lange nachkochen, bis ſie ſämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöſte Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obſt.
51. Getrocknete Birnen. Dieſe werden wie getrocknete ſaure Apfel gekocht.
52. Getrocknete Hagebutten, auch zu Mehlſpeiſen paſſend. Man laſſe Waſſer und Wein, oder Waſſer und einige Zitronenſcheiben mit Zucker und Stückchen Zimt heiß werden, ſchütte die gewaſchenen Hagebutten hinein, laſſe ſie weich kochen und richte ſie in ſämiger kurzer Brühe an.
Wünſcht man dies Kompott zu gewöhnlichen Puddings, Klößen oder Pfannkuachen anzurichten, ſo kann man die Hagebutten mit reich⸗ licherem Waſſer und 1—2 Eßlöffel Perlſago aufs Feuer ſetzen, wo⸗ durch die Sauce hinreichend verlängert und ſämig wird.
Q. Salate.
1. Im allgemeinen.
1. Vorrichtung. Alle grünen Salate müſſen ſchon der Schnecken wegen recht ſorgfältig nachgeſehen werden, hierbei iſt jedes ſchlechte Blatt zu entfernen; jedoch iſt es irrig, aus den Blättern geſchloſſener, alſo gelb gewordener Köpfe die Blattſtiele abzuſtreifen, wodurch dem Salat das Beſte entzogen wird. In England weiß man das beſſer, und man lacht über die deutſchen Köchinnen, welche die ſchlechteſten Teile vom Salat auf die herrſchaftliche Tafel bringen. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt ſind, teile man die nächſtfolgenden in etwa 3 Teile und ſchneide das geſchloſſene Inwendige in kleine Stücke. Bei ſchlechtem Salat aber iſt es nötig, die Blätter abzuſtreifen, da an ſolchem die Blattſtiele zäh ſind. Bei Korn⸗ oder Feldſalat iſt zu bemerken, daß derſelbe dadurch viel milder wird, daß man ihn 1— 2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfſalat gewinne, wenn er 2 Stunden vor dem Gebrauch aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird.
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Q. Salate. 411
2. Waſchen und Ausſchwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Waſſer gelegt werden. Man ſpüle ſie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Waſſer, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden ſinke, indem man ſie ganz loſe mit ſauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Waſſer bringt. Das Waſchen auf ſolche Weiſe muß ſo oft geſchehen, bis das Waſſer klar bleibt, doch raſch ausgeführt werden. Kopfſalat braucht indes nur wenig geſpült zu werden. Viele ſind ſogar der Meinung, daß er gar nicht ins Waſſer müſſe, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat in einem Salatkorbe oder Eiernetz ausgeſchwenkt, um das Waſſer ſoviel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand iſt nicht allein unappetitlich, ſondern derſelbe wird auch dadurch ge⸗ quetſcht, was namentlich bei gutem Kopfſalat gar leicht geſchieht und demſelben Anſehen und Friſche entzieht.
3. Salatkräuter. Dieſe geben dem Salat eine ſehr angenehme Würze, beſonders Dragon, junge Zwiebelſpitzen und Pfefferkraut oder dreiblättrige Kreſſe— Lepidium latifolium, auch Pimpinellkraut oder Borage(Boretſch). In Zeiten, wo die jungen Zwiebelſpitzen fehlen, ſind feingeſchnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeſchmack von vielen geſcheut wird, ſo gebe man bei einem Geſellſchaftseſſen zu ſolchem Salat, wozu ſie paſſen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Eſſig verſehen dazu— ſie erhalten durch den Eſſig eine ſchöne Färbung.
4. Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchſt ſparſam an, ſie können leicht verſalzen werden. Gutes Provenceröl gibt dem Salat den feinſten Geſchmack, indes iſt auch friſches Mohnöl ſehr gut. Wie man das Ol friſch erhält, iſt auf Seite 17 angegeben. Zu einer Salatſauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerſt die Dotter möglichſt fein, rühre etwas Eſſig und dann erſt das Ol nach und nach hinzu, weil die Sauce auf ſolche Weiſe gerührt, ſich leichter verbindet, und vermiſche ſie dann unter ſtetem Rühren mit den übrigen Teilen.
Ein wirklich zu empfehlendes Erſatzmittel der Eidotter zur Salat⸗ ſauce für Kopfſalat, römiſchen Bindſalat, Endivien⸗ und Feldſalat beſteht in ein bis zwei geſchälten, weich gekochten Kartoffeln, welche mittags zurückgeſtellt und am beſten noch warm mit einem Löffel ganz fein gerieben werden, ſo daß keine feſten Teile ſich finden. Man rührt ſie mit Eſſig, Milch, Baumöl, Salz nebſt beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce.

412 Q. Salate.
In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimiſchung von Zucker gegeben; da, wo man dieſen in den nächſtfolgenden Rezepten vermiſſen möchte, kann derſelbe leicht hinzugefügt und in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein ſtärkerer Zuſatz von Ol gemacht werden.
5. Vorſichtiges Miſchen. Man vermiſche die grünen Salate erſt kurz vor dem Gebrauch mit der Sauce, weil ſie durch längeres Stehen in derſelben zuſammenfallen, zäh werden und alles Anſehen verlieren. Damit der Salat milder werde, menge man ihn erſt leicht mit dem be⸗ ſtimmten Ol, dann behutſam mit der Sauce. Zu dem Zweck geſchehe das Mengen mit zwei Gabeln leicht, vorſichtig und möglichſt ſchnell, und vermeide man, wie es mitunter aus Unkunde geſchieht, ſowohl darauf zu ſtoßen als denſelben zu rühren, weil ſonſt der Salat wie Mus erſcheint. Fleiſch⸗, Fiſch⸗ und Heringsſalate werden hingegen wohlſchmeckender, wenn ſie mehrere Stunden vor dem Gebrauche, beſſer noch tags vorher gehörig gemiſcht werden.
2. Hähnchenſalat. 6 junge gemäſtete Hähne werden mit reichlich Butter und etwas Salz lungſam gar, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt, Bruſt und Beinchen ausgeknocht zum Salat genommen, Rückgrat, Flügel und Köpfe werden mit einem Stückchen Kalbfleiſch ausgekocht, etwas geſchwitztes Mehl d dazu gegeben und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchgeſiebt. Danach werden 4 Eidotter mit Muskat, ½ Glas weißem Wein und etwas weißem Pfeffer angerührt und die Kraftſauce kochend dazu gegeben, die man alsdann über das Fleiſch füllt. Nun wird guter Kopfſalat in 4 Teile geſchnitten, oder ganz zarte verleſene Endivien mit folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hartgekochten und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Eſſig angerührt, 1/s Liter feines Salatöl allgemach dazu gerührt, ſo auch feingehackter Dragon, 2 Theelöffel voll Zucker, 1 Thee⸗ löffel Senf und die Kraftſauce, welche das Fleiſch nicht aufgenommen und die ſich in der Schüſſel geſenkt hat. Mit dieſem Salat wird das Fleiſch ſternförmig in eine feine Schüſſel gelegt.
Für 24— 30 Perſonen.
Anmerk. Im Winter kann man ſtatt Dragon Dragoneſſig nehmen.
3. Truthahnſalat. Wünſcht man bei einer großen Geſellſchaft einen ganzen Truthahn als Salat zu geben, ſo richte man ſich ganz nach vorhergehender Vorſchrift und garniere die ſternförmig ange⸗ richteten Felder mit Krebsſchwänzen oder Garnelen(Granat).
Um Salat von übriggebliebenem Truthahnbraten zu bereiten,
ſchneide Selleri geteilt.
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0.
9. Salate.
mmiſchung ſchneide man das Fleiſch in kleine Scheiben. Unterdes werden mehrere Rezepten Sellerieknollen gar gekocht, kreuzweiſe und dann zwei⸗ bis dreimal angelung geteilt. Demnächſt wird gute Sommerwurſt in halbe Scheiben ge— Svon Ol ſchnitten, die Salatſauce wie im Vorhergehenden gerührt und Fleiſch,
Sellerie, Sommerwurſt und in Scheiben geſchnittene Eſſiggurken vor⸗ ſichtig damit gemengt und hübſch angerichtet. Dann ſchneide man ein⸗ gemachte Rotebeete in Streifen, lege davon einen Kranz um den Salat, ſchneide nicht gar zu hart gekochte, recht friſche Eier mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach gleichmäßig in 8 Teile und verziere damit den Kranz, indem man dieſe in ſchräger Richtung, die runde Seite nach
erſt kurz Stehen in verlieren. dem be⸗ geſchehe
oben, auf denſelben legt. t ſchnell, ſowohl 4. Fiſchſalat. Zu einem Geſellſchaftseſſen, wozu viele Gerichte alat wie beſtimmt ſind, iſt folgende Angabe für 20 Perſonen hinreichend: hingegen 1 Pfund Aal, 1 Pfund Hecht, 250 Gr. Forellen, 250 Gr. Steinbutt, 4
ebrauche, 250 Gr. Scezungen, 375 Gr. Lachs, 250 Gr. Rümpchen(Pieren) und 5 Stück Pricken. Die Fiſche werden am vorhergehenden Tage gekocht. Es wird hierzu Waſſer mit Salz, Pfefferkörnern, Saft und
reichlich der gelben Schale einer Zitrone zum Kochen gebracht. Zuerſt wird gedämpft, der Aal darin gekocht, weil derſelbe am wenigſten Salz bedarf, dann
enommen, wird dieſer herausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz er⸗
Lalbfleiſch fordert, gekocht, nachher Forellen, Zunge und Steinbutt, eine Sorte Stunde nach der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Lachs wird otter mit mit wenigem Salz in anderem Waſſer aufs Feuer gebracht. Nachdem angerührt die Brühe, worin die erſteren Fiſche gekocht ſind, kalt geworden iſt, über das bewahrt man dieſelben bis zum anderen Tage darin auf. Fiſche, welcher
ten, oder Art ſie auch ſein mögen, in ihrer Brühe erkalten zu laſſen, taugt nicht;
engt: die ſie erhalten dadurch einen faden Geſchmack.
ganz fein Bei der Zubereitung des Salates werden die Fiſche gut entgrätet,
nach dazl in kleine Stückchen geteilt, die Pricken ½ Finger lang ſchräg ge⸗
„1 Thee⸗ ſchnitten und dies alles ſamt den Rümpchen mit ½ Taſſe Kapern genommen felder⸗ oder kreisweiſe, oder in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch wird das noch etwa 30— 40 Auſtern und 20 in Streiſchen geſchnittene oder
auch ganze Krebsſchwänze genommen werden können. Folgende Sauce wird über die angerichteten Fiſche verteilt: 3 hart⸗ gekochte Eier und ein rohes Eidotter werden fein gerieben, mit 1 Taſſe
zmen. 9,.— 3 ‿ ae⸗ kräftiger Fleiſchextraktbrühe, ¹16 Liter feinem Salatöl, 2 Theelöffel
eſellſchaft Senf, 1 Theelöffel Zucker, ſtark 1 Meſſerſpitze weißem Pfeffer, 1 Eß⸗ ſich ganz löffel dicker Sahne, Eſſig und etwas Salz nach Geſchmack gut gerührt. nig ange⸗ Anmerk. Sollte eine oder die andere Sorte Fiſch fehlen, ſo werde das Ge
wicht bei den andern Fiſchen zugeſetzt.
bereiten,

414 0. Salate.
5. Hechtſalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, 7. rein gewaſchen(nicht gewäſſert, weil der Fiſch wie das Fleiſch durch witten Wäſſern an Geſchmack verliert), ungeſchuppt mit reichlich Zwiebeln in eine 1 in kochendem Salzwaſſer weich gekocht, vom Feuer genommen und halb d 10 Minuten im Fiſchwaſſer ſtehen gelaſſen, da der Fiſch dadurch beſſer wurſt!
das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf dick S eine Schüſſel, entfernt ſorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und und A teilt ſie in zwei Glied lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebſe findet und kocht ſie in geſalzenem Waſſer mit einem Guß Eſſig gar. Der räucher Eſſig gibt den Krebſen ein ſchöneres Rot. Alsdann werden die und gie Schwänze und die Scheren aus den Schalen gemacht, was bei großen V einiger Krebſen dadurch leichter geſchieht, daß man die Scheren auf der in⸗ und Se wendigen Seite aufſchneidet. Unterdes kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt ſie mit Eſſig(nicht mit Ol, 8. weil erſterer ſich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier Muſche verbindet) recht fein, vermiſcht ſie mit wenig feingehackten Schalotten hältnis und etwas gehackten Sardellen, gibt unter ſtetem Rühren Provenceröl, vermiſe Weineſſig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Suppe Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Peterſilie 3 hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrot vorgerichtet und w 1 und dünne Zitronenſcheiben zierlich geſchnitten hat, legt man den Hecht Angal 1 in eine etwas tiefe Schüſſel, zwiſchendurch das Fleiſch aus den Krebs⸗ goſſen p ſcheren, richtet die Sauce darüber an, beſtreut die Schüſſel mit Kapern 3 und garniert ſie wie folgt: den Rand derſelben verziert man mit Krebs⸗— 4 6 ſchwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, legt die Sardellen ſtreifen⸗ Wäſſe . weiſe in ſchräger Richtung oder ſternförmig über den Fiſch, dazwiſchen ſchnit die bemerkten Zitronenſcheiben, zierlich geordnet, auch kann man in 1 je 4 Teile geſchnittene Zitronenſcheiben am Rande aufſtellen, und legt Art 6 dann zuletzt die aufgeſchnittenen Scheren zwiſchen die Krebsſchwänze, Lu wodurch die Verzierung gewinnt. bähne SeJn 6. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Der Hummer wird Wun⸗ gekocht, wie es bei den Fiſchen bemerkt worden, das Fleiſch aus den wecch Schalen gelöſt, in längliche Stückchen geſchnitten, in eine Salatiere geſchn gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Schle Pfeffer, Salz, Provenceröl, Weineſſig, weißem Wein, feingehacktem wie J Dragon, Peterſilie und etwas Schalotten begoſſen. Der Salat wird Schüſ mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten in je 8 Teile oder in Scheiben geſchnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüſſel Li mit geröſteten Semmelſchnittchen, welche mit Kaviar beſtrichen ſind, Schü garniert. genon 1 in M

geweidet, ſch durch Zwiebeln men und rch beſſer ühlen auf äten und ge Krebſe ſar. Der rden die ei großen f der in⸗ deer hart, t mit Ol, hter Eier Schalotten vvenceröl, durch ein Peterſilie rrgerichtet den Hecht en Krebs⸗ it Kapern nit Krebs⸗ nſtreifen⸗ dazwiſchen man in und legt ſchwänze,
mer wird h aus den Salatiere Eidottern, gehacktem alat wird Teile oder Schüſſel ceen ſind,
0.
Salate. 415
7. Sardellenſalat. Man wäſſert die Sardellen und reißt ſie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet ſie in einer Salatſchüſſel mit Kapern, kleinen Eſſiggurken, eingemachten halb durchgeſchnittenen Zwetſchen, in Scheiben geſchnittener Cervelat⸗ wurſt und mariniertem Aal, welcher vorher geſpalten und in finger⸗ dicke Stücke geſchnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Auſtern, deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet, hinzufügen und in die Mitte der Schüſſel einige Schnitten ge⸗ räucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Zitronenſcheiben und gießt eine Sauce wie im Vorhergehenden bemerkt, oder die Dotter einiger hartgekochter Eier, fein gerieben, mit Weineſſig, Ol, Pfeffer und Salz angerührt, darüber.
8. Salat von Muſcheln. Wenn bei einem Gerichte einige Muſcheln übrig geblieben ſind, ſo werden ſie zerſchnitten und ver⸗ hältnismäßig mit kleingeſchnittenen Gurken, Zwiebeln und Sardellen vermiſcht, mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz angemengt und zum Suppenfleiſch gegeben.
Zu einer ſelbſtändigen Salatſchüſſel bleiben die Muſcheln ganz und werden entweder(mit Weglaſſung der Gurken) nach vorſtehender Angabe gemiſcht, oder mit einer pikanten oder Mayonnaiſeſauce über⸗ goſſen.
9. Salat von Seekrabben. Dieſelben werden mit kochendem Waſſer und Salat gar gekocht, kalt in 2 Zoll lange Stückchen ge⸗ ſchnitten und wie Salat von Muſcheln angemengt.
10. Salat von Fiſch und Gemüſe. Man läßt Gemüſe aller Art, wie die Jahreszeit es darbietet, als: Spargel, gut geputzt, Blumenkohl, abgezogen und in kleine Stücke geſchnitten, kleine Salat⸗ böhnchen, gut abgefaſert, Wirſing in Stückchen geſchnitten, auch junge Wurzeln, geputzt, kurz alles, was man dieſer Art hat, in Salzwaſſer weich kochen und kalt werden. Dann legt man ſolches mit in Stückchen geſchnittenem Fiſch, z. B. Lachs, Hecht, Karpfen, Aal, Quappen, Schleien, mit Krebsſchwänzen, welche zierlich mit Rotebeeten, länglich wie Rüben geſchnitten, und eingemachten Gurken geordnet ſind, in eine Schüſſel und begießt dies alles mit der Sauce des Fiſchſalats.
11. Heringsſalat. Von 12 Stück guten Heringen kann eine Schüſſel für 24 Perſonen gemacht werden. Die Heringe werden aus⸗ genommen, gewaſchen und eine Nacht, wo nötig noch länger, am beſten in Milch, in Ermangelung derſelben in Waſſer gelegt, welches letztere

Q. Salate. einmal gewechſelt wird. Dann werden ſie von Haut und Gräten ge⸗ reinigt und in ganz feine Würfel geſchnitten. Knapp ſoviel als dies an Portion ſein wird, nehme man auch Kartoffeln, die mit der Schale gekocht, abgeſchält und kalt geworden ſind, reichlich Kalbsbraten, ein⸗ gemachte Gurken, Rotebeecte, gute ſaure Apfel reichlich, 8— 12 hart⸗ gekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren auslegt. Dies alles wird gleich den Heringen in ganz feine Würfel geſchnitten.
Wünſcht man den Salat beſonders fein zu haben, ſo laſſe man die Kartoffeln weg, ſetze eine Obertaſſe Kapern, nach Belieben einige Neun⸗ augen, in zolllange Stücke zerteilt, und 2 große Stücke eingemachten oſtindiſchen Ingwer, in kleine Stückchen geſchnitten, hinzu, womit eine Wirtin, welche auf keine Koſten Rückſicht zu nehmen hat,„Ehre ein⸗ legen wird.“
Dann werde dies alles mit einer gut gerührten, ganz reichlichen Sauce(wozu man auch die Milch von 3—4 Heringen, mit Eſſig zer⸗ rührt und durch ein Sieb gegeben, verwenden kann) vermengt, damit der Salat recht ſaftig werde. Hierzu gehört feines Provenceröl, Wein⸗ eſſig, etwas Rotwein, Pfeffer und wenig Senf. Falls man den Salat am Tage vor dem Gebrauch macht, wodurch derſelbe gewinnt, ſo laſſe man ihn über Nacht in einem porzellanenen Geſchirr ſtehen, rühre ihn einige Stunden vor dem Gebrauch nochmals durch, richte ihn an und verziere ihn etwa auf folgende Weiſe:
Es werden grüne, eingemachte Gurken oder Peterſilie, Rotebeete, das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern, ſowie auch das Weiße derſelben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt. Dann ſtreiche man den Salat in der Schüſſel glatt, zeichne mit einem Meſſerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Meſſer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von beliebiger Farbe; wählt man weiß oder gelb, ſo ſehen Blättchen von krauſer Peterſilie darauf gelegt hübſch aus; ebenſo kann man gewüſſerte, durchgeriſſene und auf⸗ gerollte Sardellen und Kapern zum Auszieren benutzen. Auch kann man die Schüſſel mit den genannten Teilen kreisförmig belegen. Es werden Zwiebeln nach Nr. 1 dazu gegeben, oder man vermiſcht die Hälfte des Salats, ehe man ihn verziert, mit 1—2 geriebenen Zwiebeln und legt als Erkennungszeichen eine kleine Zwiebel auf die Mitte der Schüſſel.
Da das Schneiden der verſchiedenen Teile zum Heringsſalat, was übrigens jedenfalls den Vorzug verdient, viel Zeit erfordert, ſo geht eine Hausfrau häufig zum Hacken über. Hierbei ſei bemerkt, daß es
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Rotebeete, derſelben, den Salat ine Figur ſedes Feld ſer an die zze bleibe. vählt man rauf gelegt und auf⸗ Auch kann legen. 9 miſcht die geriebenen el auf die
ſalat, wos t ſo geht t. daß es
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Q. Salate. 417 in dieſem Falle am beſten iſt, jedes allein und nicht zu fein zu hacken, damit der Salat nicht breiig erſcheine.
Alſo bereitet, wird der Heringsſalat bei Abendeſſen, Herren⸗ und Damen⸗Thees und Frühſtücks genommen. Dient der Salat als Vor⸗ gericht bei Mittageſſen, ſchneide man alles Angegebene in ſolche
Striemen, rühre ein paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eidotter an die Sauce und mit dieſer den Salat vorſichtig an, damit alles ganz bleibe.
12. Heringsſalat als Beilage zum Butterbrot. Alle genannten Teile des Heringsſalates, mit Ausnahme von Kartoffeln und Rote⸗ beeten, werden fein gehackt, mit feinem Ol, Weineſſig, etwas Pfeffer und dem vielleicht noch fehlenden Salz ſo vermiſcht, daß keine Flüſſig⸗ keit entſteht, dann zierlich angerichtet und mit Kapern ringsum wie eine Perlenſchnur belegt, oder auf andere Art damit verziert.
13. Fleiſchſalat(Bielefelder). Man rechnet für 12 Perſonen 5— 6 Neunaugen, 250 Gr. Sardellen, 3— 4 ausgewäſſerte Heringe, weichgekochten Sellerie, Rotebeete, Senfgurken, Kartoffeln, Kalbsbraten, von jedem ½ Suppenteller voll, vom Kalbsbraten das Doppelte, 8— 10 eingemachte Pflaumen, alles in längliche feine Stücke ge⸗ ſchnitten und lagenweiſe in die Schüſſel gelegt.
Zu der Sauce nehme man s hartgekochte Eier, reibe ſie durch ein Sieb, gebe ½¼ Liter feines Ol langſam hinzu, ferner 4 Theelöffel Senf, 2—3 Theelöffel Zucker, 2— 3 geriebene Zwiebeln und etwas Salz, gieße dann ſo viel Eſſig, nach Belieben auch etwas Rotwein hinzu, daß es eine dickliche Sauce bleibt, und verteile ſie über die angerichtete Salatſchüſſel.
14. Salat von gutem übriggebliebenen Suppenfleiſch. Das Fleiſch wird ½— 1 Stunde vor dem Gebrauch in feine Scheibchen geſchnitten und mit einer gut gerührten Sauce, wie ſie in R. Nr. 67 mitgeteilt iſt, gut vermengt. Man tunke die anſehnlichſten Scheiben vorher in die Sauce und lege dieſe über das angerichtete Fleiſch. Eine Beimiſchung von eingemachten, in Scheiben geſchnittenen Gurken iſt zu empfehlen.
Anmerk. Dieſer Salat dient als Beilage zu grünem Salat, ſowie zu Kartoffelſpeiſen aller Art, auch als ſelbſtändige Schüſſel.
15. Polniſcher Salat. Kalter Braten jeder Art, Geflügel aus⸗ genommen, wird in kleine Stücke geſchnitten, dazu werden Kopfſalat oder Endivien gegeben und dies alles wird mit Ol, Eſſig, Senf,
Davidis, Kochbuch. 27

418 0. Salate.
Pfeffer, Salz, ganz fein geſchnittenen Zwiebeln und weichgekochten Eiern gut durchmengt.
Anmerk. Dieſen pikanten, wohlſchmeckenden und ſehr erfriſchenden Salat können Salatliebhaber ſich auch im Gaſthofe ſehr gut ſelbſt bereiten.
16. Ochſenmaulſalat. Das Maul wird mehrere Male in warmem Waſſer gewaſchen und in geſalzenem Waſſer ſo lange gekocht, bis die Knochen ſich löſen, dann, ſolange es noch warm iſt, ausgebeint, kalt geworden in feine Streifchen geſchnitten, in einen Steintopf gelegt, mit Eſſig übergoſſen und zugebunden an einen kalten Ort geſtellt, wo es lange aufgehoben werden kann. Beim Gebrauch mengt man das Fleiſch mit einer Sauce von feingehackten Zwiebeln, Ol, Pfeffer, Senf, Salz und etwas Eſſig.
17. Trüffelſalat. Die friſchen Trüffeln werden nicht geſchält, ſondern zuerſt in warmem, dann in kaltem Waſſer mit einer Bürſte wohl gereinigt, darauf wie Gurkenſalat geſchnitten oder gehobelt und anſtatt mit Eſſig, mit Zitronenſaft, feinem Ol, Pfeffer, Salz und Senf angemengt.
18. Gemiſchter Salat(ſehr gut). Rotebete, gute Salzgurken (in Ermangelung derſelben dicke Eſſiggurken), weichgekochte Sellerie und in der Schale gekochte Kartoffeln, alles zu gleichen Teilen, werden in Scheiben geſchnitten und mit folgender Sauce vorſichtig vermiſcht: hartgekochte Eier werden mit Eſſig, Salz, Senf und ein wenig Zucker fein gerührt, dann Ol und dicke ſaure Sahne, auf je 1 Ei etwa einen hölzernen Küchenlöffel voll, hinzugefügt. Da Rotebeete und Salz⸗ gurken ſchon Eſſig enthalten, darf man die Sauce nicht zu ſauer machen.
19. Feiner Kartoffelſalat. Man nehme hierzu womöglich rote Mäuſe, koche ſie mit Salz weich, ziehe ſogleich die Schale davon ab, ſchneide ſie vor dem Erkalten in kleine Scheibchen, gieße 1 Taſſe kochendes Waſſer darüber und decke ſie zu, bis die Sauce fertig iſt. Zugleich ſchneide man auch gar gekochte Sellerieknollen in Scheiben, welche, wenn ſie zu groß ſein möchten, kreuzweiſe geteilt werden. Zur Sauce nehme man für 6 Perſonen 6 Salatlöffel feines Ol, ebenſoviel roten Wein oder Fleiſchextrakt⸗Bouillon, 4—6 Löffel Eſſig, je nach der Schärfe desſelben auch noch kochendes Waſſer, gehörig Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf. Damit die Scheiben ganz bleiben, gebe man eine Lage Kartoffeln in die Salatſchüſſel, einige Löffel Sauce darüber und ſo fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet
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0Q. Salate. 419
ſind. Vorher tunke man einige Scheiben von gleicher Größe in die Sauce und lege ſie über den angerichteten Salat.
Mit Ausnahme des Kopfſalats können faſt alle grünen Salate zu Kartoffelſalat gegeben werden. Sie mit dem Kartoffelſalat zu ver⸗ miſchen iſt nicht zu empfehlen, da ſie dann zu weich und unanſehnlich werden. Man richte daher die grünen Salate nach Vorſchrift beſon⸗ ders an und gebe ſie entweder apart zu dem Kartoffelſalat oder zuletzt, ohne dieſen durchzumiſchen, in einem Kranze um die Schüſſel oder in die Mitte derſelben.
Es werden feingeſchnittene Zwiebeln, in Eſſig durchgerührt, dazu gegeben. Ferner Kalbs⸗ und Schweineſülze, Kalbfleiſch in Gelee, warmer und kalter Braten.
20. Kartoffelſalat für den gewöhnlichen Tiſch. Ganz weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten und bei möglichſtem Warmhalten mit nachſtehender Sauce recht ſaftig vermengt: man rühre gutes Ol, Eſſig, Milch, Pfeffer, Salz und feingeſchnittene Zwie⸗ beln, falls letztere von allen Tiſchgenoſſen gegeſſen werden. Das Ver⸗ mengen geht auf folgende Weiſe ſehr gut: man gebe die geſchnittenen Kartoffeln in eine Schüſſel, die Hälfte der Sauce darüber hin, lege eine feſtſchließende Schüſſel darauf, faſſe beide Schüſſeln mit den Hän den feſt zuſammen und ſchwinge den Salat darin; dann gebe man die übrige Sauce hinzu und ſchwinge weiter, bis die Kartoffeln ſaftig geworden ſind.
Anmerk. Zur Erſparnis des Öls wird in Gegenden, wo fette Gänſe geſchlachtet werden, häufig geſchmolzenes Gänſefett zum Kartoffelſalat angewendet.
21. Kartoffelſalat mit Speck. Man brät eine Untertaſſe voll Speck aus, der in feine Würfel geſchnitten iſt, entfernt dieſelben, kocht im Fett eine feingeſchnittene Zwiebel, den dazu gehörigen Eſſig, Salz und ein wenig Pfeffer— rührt einige Löffel ſaure Sahne daran, in Ermangelung derſelben ein wenig Waſſer, und ſchneidet die Kartoffeln in die warme Brühe, ſchwenkt ſie darin um und richtet den Salat an.
22. Brunnenkreſſe. Die Brunnenkreſſe, ein ſehr geſunder, blutreinigender Salat, iſt im Winter und Frühling brauchbar, ſo lange die Blätter zart ſind. Man ſchneidet die Spitzen der Ranken ab, wäſcht den Salat ſorgfältig, ohne ihn zu drücken, und ſchwenkt ihn in einem Durchſchlag oder in einer Serviette. Danach wird er mit feinem Ol, wenig Eſſig und Salz vorſichtig gemiſcht und ſofort angerichtet, damit er nicht ſchlaff wird. Man reicht ihn neben oder ohne Kartoffelſalat zu gebratenen Fleiſchſpeiſen.
27*

420 Q. Salate.
23. Salat von Gartenkreſſe. Die Kreſſe kann auf Wunſch das ganze Jahr hindurch gezogen werden. Man ſchneidet die Blätter, ſo lange ſie jung und zart ſind, mit der Schere ab und mengt ſie nach dem Waſchen und Ausſchwingen mit reichlich Ol, wenig ſcharfem Eſſig und einigen Körnchen Salz an.
Hierzu iſt eine Sauce von Ol, Eſſig, feingeriebenen gekochten Ei⸗ dottern, Senf und Zucker auch ſehr beliebt.
24. Hopfenſalat. Junger, aufkeimender Hopfen, ehe ſich Blätter entwickelt haben, wird gewaſchen, zuſammengebunden und wie Spargel⸗ ſalat(ſiehe Nr. 25) behandelt.
25. Spargelſalat. Der Spargel wird geputzt, wie es beim Ab⸗ ſchnitt Gemüſe(C. Nr. 24) bemerkt iſt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Waſſer und Salz langſam gar gekocht und auf einen Durch— ſchlag gelegt. Sobald er völlig erkaltet iſt, macht man die Fäden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salatſchüſſel und gibt feines Ol und Eſſig zu gleichen Teilen, mit etwas Salz und Pfeffer vermiſcht, darüber.
26. Kopfſalat. Das Verleſen, Spülen, Ausſchwenken und Miſchen des Salates iſt ſchon in Nr. 1 mitgeteilt und wird hier darauf hingewieſen. Zur Sauce rechne man für 6 Perſonen, wenn der Salat gut ſein ſoll, die Dotter von 2—3 hartgekochten Eiern, 4—5 Eßlöffel Provenceröl, wenig Salz und Eſſig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer, nehme auch einige Salatkräuter, als: feingehackten Dra⸗ gon, etwas junge Zwiebelſpitzen, Borage u. dgl. Auch kann man der Salatſauce 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne beimiſchen und dagegen 1 Ei⸗ dotter und 1 Eßlöffel Ol weniger nehmen. Nochmals bemerkt: der Salat werde vorab mit dem Ol leicht gemiſcht, dann mit der Sauce behutſam gemengt. Durch das Befeuchten des Salats mit Ol vor dem Miſchen wird der Salat viel zarter und ſetter.
Um die Salatſchüſſel hübſch zu verzieren, nehme man Borage⸗ Blüten, welche mitgegeſſen werden können, und lege ſie ringsum und darüber hin.
27. Kopfſalat auf franzöſiſche Art. Nachdem der Salat wie vorſtehend vorgerichtet, nehme man für einige Perſonen ½ Eßlöffel feines Baumöl, miſche dies mit dem Salat, nehme dann 2 Löffel guten Weineſſig, mit wenig Salz vermiſcht, auch nach Belieben etwas Pfeffer und Zucker, und gebe dieſes zu dem geölten Salat, ſo, daß man keinen Tropfen Flüſſigkeit darunter findet.
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Q. Salate. 421
28. Blumenſalat. Die Blüten von Naſturz(Kapuzinerkreſſe und Borage) werden mit etwas Weineſſig, wenig Salz und Provenceröl begoſſen und mit einer Gabel behutſam gemengt. Dieſer Salat iſt von angenehm pikantem Geſchmack und dient zugleich zur Verſchönerung einer Tafel.
29. Blumenkohlſalat. Der Blumenkohl wird wie zum Gemüſe verleſen und in Waſſer und Salz langſam gar gekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, ſo angerichtet, daß alle Blumen nach oben kom⸗ men, und mit emer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eiern, Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz löffelweiſe übergoſſen.
30. Gurkenſalat. Man findet, wie bekannt, mitunter ſo bittere Gurken, daß ſie faſt ungenießbar ſind, was beſonders bei den ſpäteren der Fall iſt. Dem aber kann leicht abgeholfen werden. Das Bittere befindet ſich nämlich zuweilen nur an der Spitze der Gurken und wird mit dem Meſſer beim Schälen verbreitet. Man ſchneide daher bei ſolchen Gurken ein nicht zu kleines Stück von der Spitze und ſchäle dabei immer vom Stiel nach der abgeſchnittenen Seite hin, oft ſind ſie aber durchweg bitter und dann unbrauchbar. Übrigens ſchneide man die Gurken in ganz feine Scheiben und vermiſche ſie erſt, wenn der Salat gegeſſen werden ſoll, vorab mit feinem Ol, dann mit folgender Sauce: hartgekochte Eier oder dicke ſaure Sahne mit ſcharfem Eſſig, Pfeffer, Salz und Dragon eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man darunter miſchen, oder, mit Eſſig angefeuchtet, dazu geben. Einige ſtreuen nach veralteter Manier vor dem Anrühren des Salats Salz zwiſchen die Gurken, damit der darin befindliche Saft herausziehe. Dies aber benimmt ihnen nicht allein den erfriſchenden Geſchmack, ſondern es macht ſie auch zäh und unverdaulicher.
Gurken, nach Angabe zubereitet, und friſch gekochte heiße Kar⸗ toffeln dazu gegeſſen, werden, wie ich glaube, dem Geſunden niemals ſchaden.
31. Salat von Gurken und Kartoffeln. Im Herbſt, wo viele den Genuß der Gurken vermeiden, oder auch, wenn der Salat als Hauptſchüſſel betrachtet werden ſoll, ſchneide man weichgekochte Kar⸗ toffeln und miſche ſie möglichſt warm nebſt den in Scheiben geſchnittenen Gurken mit einer fertigen Sauce von Ol, Eſſig, Salz, Pfeffer, Dragon und kleingeſchnittenen Zwiebeln. Ein Zuſatz von dicker ſaurer Sahne iſt ſehr zu empfehlen.
32. Salat von Gurken und Kopfſalat. Man miſche beide Teile
vorab mit dem beſtimmten Ol, dann mit der Sauce nach vorhergehen⸗ der Vorſchrift.

422 Q. Salate.
33. Bohnenſalat. Kleine Salatbohnen werden, nachdem ſie gut abgefaſert ſind, in kochendem Waſſer und Salz weich gekocht, auf einen Durchſchlag gegeben, kalt mit feingeſchnittenen Zwiebeln, Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz gemiſccht.
34. Salat von Bohnen und Gurken. In Waſſer und Salz weichgekochte Salatböhnchen und in Scheiben geſchnittene Gurken wer⸗ den zuſammen mit folgender Sauce gut gemiſcht: dicke ſaure Sahne, in Ermangelung derſelben Milch, Ol, Eſſig, Pfeffer, Salz und fein⸗ geſchnittene Zwiebeln.
35. Salat von Bohnen und Kopfſalat. Beide Salate werden nach vorhergehender Vorſchrift miteinander vermiſcht.
36. Roter gemiſchter Salat. Man nimmt dazu einen Teil in der Schale weichgekochte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln(rote Mäuſe), einen Teil in Scheiben geſchnittene Rotebeete und einen Teil, den man aber reichlicher nimmt, feingeſchabten voten Kohl(Kappes). Dies wird vorſichtig, damit alles ganz bleibe, mit reichlich feinem Ol, Eſſig, der Brühe von Rotebeeten, Pfeffer und Salz angerührt und zum warmen Braten gegeben.
37. Roter Salat. Roter Kohl(Kappes, Kraut), welcher aber kein Winterkohl ſein darf, weil dieſer immer zäh iſt, wird fein geſchabt, mit reichlich Ol durchgemengt, dann mit Eſſig, Salz und Pfeffer ge⸗ miſcht und nebſt beliebiger Fleiſchbeilage mit abgekochten heißen Kar⸗ toffeln gegeben.
38. Weißer Kohl. Der Kohl wird ſehr fein geſchnitten, mit einer gut gekochten ſauren Sahneſauce oder auch mit einer warmen Speckſauce nebſt Pfeffer und Salz gemiſcht und mit warmen Kar⸗ toffeln gegeben.
Anmerk. Der Kohl iſt nur im Herbſt in vollem Safte zu Salat tauglich, ſpäterhin iſt er zäh. Den feingeſchnittenen Kohl mit kochendem Waſſer be⸗ goſſen, mit einem Teller bedeckt, bald nachher ausgedrückt und dann erſt mit Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer gemiſcht, wird man zarter und wohl⸗ ſchmeckender finden. Salat von rotem und weißem Kohl, abwechſelnd in Streifen in die Schüſſel gelegt, mit einem Kranze von grünem Feldſalat verziert, erfreut das Auge und iſt gut von Geſchmack.
39. Gemiſchter Winterſalat. 3 Teile in der Schale weichge⸗ kochte Kartoffeln, 1 Teil ſaure Apfel, 1 Teil Rotebeete, 1 Teil ein⸗ gemachte Gurken. Dies alles wird in feine Scheiben geſchnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Ol, etwas ſaurer Sahne, in Ermangelung derſelben mit Milch, Eſſig, Pfeffer und Salz vorſichtig
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(Q. Salate. 423
durchgemengt, ſo daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet, ein Kranz von Kornſalat, mit Ol, Eſſig und Salz gemiſcht, ringsum ge⸗ legt und derſelbe mit nicht ganz hart gekochten Eiern, welche in je 8 Teile geſchnitten werden, ſchrägliegend verziert.
Es wird warmer Braten oder kaltes Fleiſch und Hering dazu ge⸗ geben.
40. Endivienſalat. Von krauſen Endivien nimmt man nur die gelben Blätter, die groben Stengel werden entfernt, die kleineren ge⸗ ſpalten und in kleine Stücke geſchnitten; glatte Endivien ſchneidet man mit den Stielen fein. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten ge⸗ waſchen, mit feinem Ol, wenig Eſſig und Salz gemiſcht, oder nach Nr. 1 mit einer ganz fein gedrückten Kartoffel, Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer gemengt, oder man gibt eine warme ſaure Sahneſauce und warme Kartoffeln dazu.
41. Salat von römiſchem Bindſalat oder Sommerendivien. Nachdem die Blätter gebleicht ſind, wird der Salat wie Endivien vor⸗ gerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zuſatz von Dragon und einer feingeſchnittenen Zwiebel, gemiſcht.
42. Korn⸗ oder Feldſalat. Der Feldſalat, welcher auf den Kornfeldern geſucht wird, iſt der beſte; übrigens iſt der holländiſche Feldſalat mit den kleinen runden Blättern dem großblättrigen vorzu⸗ ziehen. Um ihn milder zu machen, verfahre man nach Nr. 1. Beim Verleſen ſchneide man den Stengel ſo weit ab, daß die Blätter größten⸗ teils einzeln werden, und euntferne alle ſchlechten Blätter. Dann waſche man den Salat nach Nr. 1, vermenge ihn kurz vor dem Anrichten mit ſehr wenig Ol, Eſſig und Salz oder mit der Salatſauce, welche in Nr. 1(4. Rühren der Sauce) mitgeteilt iſt. Wenn abgekochte Kar⸗ toffeln dazu gegeſſen werden ſollen, ſo ſorge man für eine hinreichend lange Sauce. Nachdem der Salat angerichtet iſt, kann man friſche Eier, welche ſo gekocht ſind, daß das Weiſße feſt iſt, die Dotter aber noch weich ſind, in Hälften oder Viertel geſchnitten, um den Rand der Schüſſel legen und Rotebeete dazu geben.(Vergleiche Nr. 19, zweiter Abſchnitt.)
43. Zichorienſalat. Die im Winter im Keller gewachſenen Blätter der in Erde oder Sand eingeſchlagenen Zichorienwurzel wer⸗ den gut gewaſchen, in kleine Stückchen geſchnitten und mit Ol, Eſſig und wenig Salz angemengt.
44. Sellerieſalat. Die Sellerieknollen werden gut gewaſchen, in Waſſer und Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, geſchält, von

Q. Salate.
424
ſchlechten und holzigen Teilen gereinigt, in Scheiben geſchnitten und mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz gemengt; die Salatſchüſſel wird mit Sellerieblättchen garniert.
Sellerieſalat erhält ſich einige Tage friſch.
45. Porreeſalat wird wie Sellerieſalat gemacht, nur ſchneidet man den Porree, ſtatt in Scheiben, ſoweit derſelbe weiß iſt, in zwei⸗ fingerbreite Stücke.
46. Schweizerſalat(zu empfehlen). 1 Teil Rotebeete, 1 Teil in Waſſer und Salz gar gekochte Sellerieknollen, beides in Scheiben geſchnitten, und 1—2 Teile grüner Kornſalat werden mit ſo vielem Ol als Eſſig, mit Pfeffer und Salz untereinander gemiſcht. Anmerk. In Ermangelung des Kornſalats kann Endivienſalat oder Garten⸗ kreſſe genommen werden.
47. Salat von eingemachten Gurken. Salz⸗ oder große Eſſig⸗ gurken werden fein abgeſchält, in Scheiben geſchnitten und mit reichlich Ol, und wenn die Gurken nicht ſehr ſauer ſind, auch mit etwas Eſſig untereinander gemiſcht.
Dieſer Salat iſt zu Suppenfleiſch, Braten, auch mit Kartoffel⸗ ſalat gegeben, ſehr zu empfehlen.
48. Salat von in Eſſig eingemachten Salatböhnchen. Es wird kochendes Waſſer darauf gegoſſen, die Bohnen bleiben eine Weile darin ſtehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer und Salz eingemengt. Auch kann eine Speck- oder warme Sahneſauce dazu gegeben werden.
49. Ruſſiſcher Salat(zu Ochſenfleiſch). Gutes Sauerkraut von Sommerkohl(Kappes)— das von einer Winterpflanzung ein⸗ gemachte Sauerkraut iſt zäh— wird, wie es aus dem Faſſe kommt, G in einem Tuche ausgedrückt und mit Ol und Pfeffer gemiſcht.
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R. Saucen.
I. Warme und kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch, Gemüſe und Kartoffeln.
A. Warme Faucen.
1. Im allgemeinen.
Die Saucen ſind bei einem Eſſen nicht als Nebenſache zu betrach⸗ ten, ſie verdienen vielmehr eine ganz beſondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine ſchlechte Sauce heruntergeſetzt, durch eine gute noch gehoben.
In den Vorſchriften überall das genaue Verhältnis zu beſtimmen, würde nicht möglich ſein; es muß das Augenmaß und der eigne Ge⸗ ſchmack zu Rate gezogen werden; hier im allgemeinen einige Winke:
1. Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftſaucen wird ſo lange in der vorher heißgemachten Butter unter ſtetem Rühren gekocht, bis es ſich kräuſt und hebt und gelblich erſcheint; zu den braunen Saucen wird es mit der Butter gerührt, bis es eine ſchöne braune Farbe erhalten hat(ſiehe A. Nr. 57); Bouillon oder Waſſer rühre man kochend hinzu und laſſe das Mehl möglichſt lange kochen, damit die Sauce klarer wird und der Mehlgeſchmack nicht vor⸗ herrſcht. Gallertartige Bouillon eignet ſich ſehr zu allen Saucen. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im ge⸗ ringſten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich ſein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure und Salz haben.
2. Gewürz und engliſche Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geſchmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indes darf kein Gewürz oder Kraut im Geſchmack zu ſehr hervortreten. Aus dieſem Grunde darf auch die engliſche Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweiſe angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältnis ſehr an Wohlgeſchmack ge⸗

426 R. Saucen.
winnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, ſo entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da ſolche eine dunkle Färbung bewirken.
5. Liebigs Fleiſchextrakt. Die beſte Würze einer Sauce iſt Kraft; und da, wo ſie fehlt, nachzuhelfen, oder raſch eine gute Kraftſauce zu bereiten, iſt Liebigs Fleiſchextrakt ein unſchätzbares Mittel. Dasſelbe macht die koſtſpieligen und zeitraubenden Coulis überflüſſig; es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmiſchung einer großen oder kleineren Meſſerſpitze dieſes Extraktes, um den Zweck aufs beſte zu er füllen. Indes hüte man ſich vor nachgemachten Fabrikaten.
4. Abrühren mit Butter und Cidottern. Saucen, zu welchen Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt rohe Butter teilweiſe durch die fertige Sauce gerührt wird. Soll dieſelbe mit Eidottern abgerührt werden, ſo geſchehe dies gleichfalls erſt beim Anrichten, da die Sauce, auf dem Feuer mit Eidottern in Verbindung gebracht, gerinnen würde. Um dies gänzlich zu vermeiden, rühre man zu 1 Eidotter eine kleine Meſſerſpitze Mehl und 1 Eßlöffel voll kaltes Waſſer, gebe unter ſtetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und gieße dies alsdann zu der kochenden Sauce, indem man ſie gut durchrührt.
2. Tomaten bei der Fleiſchſuppe zu geben. Die Tomaten oder Liebesäpfel(eine neue Beilage zur Suppe) werden auseinander⸗ gebogen, von den Kernen gereinigt, mit etwas Fleiſchbrühe weich ge⸗ kocht, durchgeſchlagen und in der Sauciere ſerviert, damit man davon nach Belieben zur Suppe nehmen kann, wenn dieſelbe angenehm ſäuer⸗ lich gewünſcht wird.
3. Tomaten⸗Sauce. Die friſchen Tomaten werden von Stiel und Blättern befreit, gut gewaſchen, getrocknet, in der Mitte durchge⸗ ſchnitten und von den Samenkörnern geſäubert. In Butter hell⸗ braun geſchwitztes Mehl verkocht man dann mit kräftiger Bouillon und den Tomaten(oder Liebesäpfeln) zur Sauce, reibt ſie durch ein feines Sieb und würzt ſie mit Salz und wenig Cayennepfeffer.
4. Gute Coulis(Kraftbrühe). Coulis wird zu einer guten Kraft⸗ ſauce gebraucht. Zur Bereitung nimmt man etwa 125 Gr. rohes, derbes Kalbfleiſch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder 1 Zwiebel, 1 Sellerieknolle, 1 Peterſilienwurzel, 1 Mohrrübe, 1 Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner. Fleiſch und Schinken wird in Würfel geſchnitten, das Gewürz gröblich geſtoßen, und dies alles mit 125 Gr. Butter aufs Feuer geſetzt und zuweilen umgerührt,
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Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 427 wobei es eine kurze Zeit weiß bleibt und dann braun wird. Zu einer weißen Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn das Genannte gelb geworden, läßt es ebenfalls gelb werden und gießt dann ſogleich kochende Bouillon hinzu. Zu einer braunen Coulis aber läßt man das An gegebene braun werden, gibt dann erſt das Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und braune Kraſtbrühe oder Bratenſatz, Champignons, grüne Kräuter, als Dragon, Baſilikum u. ſ. w. hinzu, läßt ſolches ½ Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Coulis muß ganz dick ſein, weil ſie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie hält ſich im Winter wenigſtens 2 bis 3 Wochen, wenn man ſie an einem luftigen Orte, offen ſtehend, auf⸗ bewahrt und inzwiſchen einmal wieder durchkochen läßt.
Auch die engliſche Soja dient dazu, Kraftſaucen zu würzen. Die Anweiſung iſt X. Nr. 39 zu finden.
5. Braune Kraftſauce. Man macht mit Butter eine gehackte Zwiebel nebſt Mehl braun, wozu die Butter vorher gebräunt ſein muß, gibt hinzu: 1 gelbe Wurzel, ½ Peterſilienwurzel, Dragon, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt; hat ſolches eine Weile geſchmort, ſo gebe man kochendes Waſſer hinein und laſſe dies alles 1 Stunde kochen, reibe es durch ein Sieb, bringe es wieder zum Kochen, rühre ſo viel Fleiſchextrakt durch, als zu einer kräftigen Sauce nötig iſt, und gebe ihr einen Geſchmack von Zitronenſaft. Im übrigen können Kapern, feingehackte Sardellen oder auch Champignons hinzugegeben werden. Letztere müſſen gehörig weich kochen.(Siehe A. Nr. 23.)
6. Weiße Kraftſauce. Iſt wie die vorhergehende, jedoch mit weißgebranntem Mehl zu bereiten.
7. Trüffelſance. In der Sauce Nr. 5 werden gut gereinigte Trüffeln, welche in feine Scheiben geſchnitten oder gehackt ſind, weich gekocht.
8. Sauce Robert. 2 feingeſchnittene Zwiebeln brät man in Butter braun, kocht mit Coulis(Nr. 4) oder brauner Kraftſauce(Nr. 5) und ½ Liter Weißwein den nötigen Bedarf an Sauce und rührt vor dem Anrichten 2 Eßlöffel feinen franzöſiſchen Senf hinein. Soll die Robert⸗ ſauce zu Fiſch gereicht werden, ſo vermiſcht man ſie zuletzt noch mit einem Stück friſcher Butter.
9. Sauce Bäarnaiſe. 5 Eidotter werden mit 1 Theelöffel voll Fleiſchextrakt glatt gerührt, alsdann mit 150 Gr. Butter im Waſſer⸗ bad ſo lange gequirlt, bis die Maſſe anfängt dick zu werden, dann fügt

—
428 R. Saucen. man 1 Theelöffel gehackte Peterſilie hinzu und ſchmeckt ſie mit Salz, Pfeffer und Zitronenſäure ab.
Dieſe Saucke erfordert bei der Zubereitung einige Aufmerkſamkeit.
10. Auſternſance. Man entferne von den Auſtern die ſogenannten Bärte, laſſe letztere mit einigen Körnern gröblich geſtoßenem weißen Pfeffer und einem Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon auskochen und gebe ſie durch ein Sieb. Dann mache man Mehl in reichlich Butter kraus(ſiehe A. Nr. 56, Mehl zu ſchwitzen), rühre dazu die bemerkte Kraftbrühe, Muskat, ein Glas Wein, Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Auſtern mit ihrer ſalzigen Flüſſigkeit hinzu, ſowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lege die Auſtern in die fertige Sauce, Kochen macht ſie hart. Dieſelbe wird mit 1—2 Ei⸗ dottern abgerührt. 28 Stück Auſtern reichen hin für 6—8 Perſonen.
11. Bechamelſauce. Man läßt 8— 10 Zwiebeln, in Scheiben geſchnitten, mit einem Stück Butter auf mäßigem Feuer weich dämpfen, gibt einen Löffel voll Mehl, nachdem es abgeſchwitzt iſt, und ein Liter Milch hinzu, läßt dies gut durchkochen, rührt es durch einen Durch⸗ ſchlag, gibt auch ein wenig weißen Pfeffer und Salz dazu, läßt die Sauce aber nicht mehr kochen.
12. Gelbe Kapernſauce zu Lachs und Hecht. ½ Eßlöffel Mehl werde mit etwas Waſſer zerrührt, hinzugegeben: ſtark ½ bis 7/» Liter Bouillon, 3 Zitronenſcheiben ohne Kerne, etwas feingeſtoßene Muskatblüte, und dies unter ſtetem Rühren zum Kochen gebracht und mit 3 Eidottern abgerührt. Dann gebe man ½ Taſſe Kapern hinzu, rühre, ohne die Sauce ferner kochen zu laſſen, 125 Gr. reinſchmeckende Butter teilweiſe hinein, und richte ſie recht heiß über und zu dem
Fiſch an.
13. Hechtſauce mit ſaurer Sahne. Man nimmt ein reichliches Stück Butter, wendet es in Mehl um, rührt hinzu 4 Eidotter und 3 Eßlöffel ſauren Rahm, ferner ſoviel Bouillon mit etwas Hechtwaſſer vermiſcht, daß die Sauce recht ſämig bleibt, und würzt ſie mit dem Saft einer halben Zitrone, auch nach Belieben mit etwas Muskat.
Unter beſtändigem Rühren bringe man dies alles eben zum Aufkochen. 1
14. Braune Sardellenſauce. Man richte ſich ganz nach Nr. 5 und rühre zuletzt einige feingehackte Sardellen durch.
15. Weiße Sardellenſauce. Man kocht die Gräten von den⸗ jenigen Sardellen, welche zu dieſer Sauce gebraucht werden ſollen, und
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Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛe. 429
e mit Salz gibt hinzu: etwas grobgeſtoßenen weißen Pfeffer und Nelkenpfeffer, korfe⸗ 1— 2 Lorbeerblätter, ein wenig Zitronenſchale und kräftige Bouillon. mertſamkeit. welche von Fleiſchabfall gekocht ſein kann. Dann ſchwitze man einige
ſogenannten nem weißen Skochen und hlich Butter ie bemerkte e und füge inzu, ſowie ſtern in die 1—2 Ei⸗
Perſonen.
gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, laſſe 1— 2 Löffel Mehl. darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit der kochenden Brühe und ſtreiche ſie durch ein feines Sieb. Danach bringe man die Sauce zum
Kochen, würze ſie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, welche
mit Butter(ſiehe A. Nr. 32) fein gehackt werden, Zitronenſaft, ½ bis
1 Glas weißem Wein, etwas feingeſtoßener Muskatblüte und rühre
die Sauce mit 1—2 recht friſchen Eidottern und einem Stückchen friſcher roher Butter ab. 1 Anmerk. Das Abkochen der Gräten erſetzt einige Sardellen. Die Sauce
muß ſtark gebunden ſein.
16. Heringsſauce. Ein in Milch gewäſſerter Hering wird fein
n Scheiben gehackt. Dann ſchwitzt man einige feingehackte Schalotten oder Zwiebeln
ch dämpfen, in Butter, läßt darin 1—2 Löffel Mehl gelb werden und rührt ſo viel
d ein Liter Waſſer hinzu, daß es eine recht ſämige Sauce werde. Die Sauce läßt
men Durch⸗ man mit etwas Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2—3 Zitronenſcheiben oder
u, läßt de wenig Eſſig kochen und rührt ſie mit etwas Fleiſchextrakt, 1—2 Ei⸗ dottern und einem Stück roher Butter ab.— Zu Fiſch und Fleiſch.
½ Eßlöffel 17. Braune Champignonſauce. Dieſelbe werde bereitet wie
tark ½ bis Nr. 5.
uuißem 18. Weiße Champignonſauce. Bei der Zubereitung richte man
b ſich nach Nr. 6.
pern hinzu,
iſchmeckende 19. Morchelnſauce. Die Morcheln werden in lauwarmem Waſſer nd zu dem ſehr rein gewaſchen, dann blanchiert und mit einer ganzen Zwiebel, einem
Stück rohen Schinken und etwas Salz in einem Stück guter Butter richiches weich gedämpft. Unterdes bereite man eine braune Sauce nach Nr. 5, n vecli⸗ gebe die Morcheln hinzu, entferne das Fett und laſſe die gebundene
ddofter 88 Sauce mit einem Glas guten weißen Wein und dem Saft einer Zitrone
dechux gut durchkochen.
ſie
as Muskat. 20. Olivenſance. Man ſchäle die Oliven vom Stein mit einem
Aufkochen. feinen Meſſer ſo ab, daß ſie ſich wieder rund zuſammenrollen. Dann . nehme man in Butter braungemachtes Mehl, Bratenſauce oder Fleiſch⸗
nach N. 5 extrakt⸗Bouillon. Zitronenſchale und ⸗Saft, Muskatblüte, abgeſchälte
kleingeſchnittene Gurken, ganzen Pfeffer und einige Schalotten. Nach⸗ dem dies alles gut gekocht und durch ein Sieb gerührt, werden die
n von den⸗ 4 1 hn Oliven nebſt Kapern darin ein wenig gekocht.
ſollen, und

430 R. Saucen.
21. Sauce von friſchen Gurken. Man ſchält friſche Gurken, teilt ſie in 2 Hälften, nimmt das Kerngehäuſe mit einem ſilbernen Eßlöffel heraus und ſchneidet die Gurken in Würfel. Sie werden in Fleiſchbrühe mit Eſſig, Schalotten, in Butter gelb gebratenem Mehl, Salz und einem Lorbeerblatt weich gekocht und zu Kalb- und Hammelfleiſch ge— geben. Falls man kleine Zwiebeln, welche mit Dragon und Dill ein⸗ gemacht ſind, vorrätig hat, ſo gebe man einen Teil derſelben mit Zwiebeleſſig hinzu und laſſe ſie in der Sauce halb weich werden; die bemerkten Schalotten und Eſſig bleiben dann weg. Erſtere bewirken einen vorzüglichen Geſchmack.
22. Holländiſche Sauce mit Wein. Man rühre 3 Eidotter und 1 Theelöffel voll feines Mehl mit halb Waſſer, halb weißem Wein glatt, gebe Muskatblüte hinzu, rühre es bis vorm Kochen, nehme den Topf vom Feuer und vermiſche die Sauce mit 125 Gr. Butter, teil⸗ weiſe hineingerührt, und einigen Tropfen Zitronenſaft. Man gebe dieſelbe beſonders zu Artiſchocken, friſchen Champignons, Fiſchen, ſowie auch über Ochſenzunge.
23. Holländiſche Sauce auf andere Art. 3 Eidotter und 1 Thee⸗ löffel feines Mehl werden mit kn. ½ Liter Waſſer glatt gerührt, mit Salz, Mustatblüte oder Muskatnuß gewürzt, unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht und raſch vom Feuer genommen. Dann wird 125 Gr. Butter und etwas Eſſig durchgerührt. Je nachdem man dieſe Sauce gebrauchen will, kann man Auſtern, gehackte Sardellen, Kapern und Senf hinzugeben.
24. Garnelen⸗(Granat⸗) Sauce zu verſchiedeuen Fiſchen, beſonders zu Seezungen und Steinbutt; engliſch„turbot“ Man ſchwitzt ½ Eßlöffel Mehl mit friſcher Butter gelb, rührt ⁄¼ Liter Bouillon, Zitronenſaft und Muskatblüte, wenn es kocht, nach und nach 125 Gr. Butter, einen guten Teil abgekochter und ausgeſchälter Gar⸗ nelen hinzu, nimmt darauf die Sauce ſchnell vom Feuer und rührt ſie mit 2 Eidottern und etwas Salz ab.
Anmerk. Die Garnelen dürfen nicht kochen, weil ſie dadurch hart werden.
25. Krebsſauce zu feinem Fiſch. Sie wird gemacht nach vor⸗ hergehender Vorſchrift mit Krebsbutter. Statt der Garnelen nehme man Krebsſchwänze. Beides wird in kleine Würfel geſchnitten und darf in der Sauce nicht mehr kochen.
26. Holſteiniſche oder Travemünder Sauce, beſonders zu
Dorſch und anderen Seefiſchen. Man rechne auf die Perſon ſtark
30 G Mehl⸗ waſſer es ein feingen rührt noch Sauce 2 werden zu die wein, auch e rührt hierbe 2 Seeff ausge einig wirf Fiſch die
beſti mit; die a hinzz
Eßlü löffe und
voll betr. nach
toffe Nier

Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 431
Gurke
mer 30 Gr. uſe ausgewaſchene Butter und eine reichliche Meſſerſpitze
Feiſhrüte Mehl. Leßteres läßt man in der Butter heiß werden, rührt 273 Fiſch—
„Salx ud waſſer und 3 Weißwein oder ſoviel kochende Bouillon hinzu, daß
nelleft ge es eine gebundene Sauce werde, gibt Muskatnuß und etwas weißen nd Dil 3. feingeſtoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz,— e mll ene rührt die Sauce bis vorm Kochen, nimmt ſie dann vom Feuer, miſcht erſelben mit noch ein Stück rohe Butter und etwas Zitronenſaft durch, rührt die
wverden; die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter ab und richtet ſie ſogleich an.
re bewirken
27. Sächſiſche Fiſchſauce. Man läßt Mehl in Butter kraus
werden, gibt etwas feingehackte Schalotten, Fiſchbrühe,— doch nicht dotter und zu viel, damit die Sauce nicht ſalzig werde,— etwas weißen Franz⸗ ißem Wein wein, Zitronenſcheiben, reichlich Senf, wenig Weineſſig, nach Belieben nehme den auch etwas Zucker hinzu, läßt die Sauce ein wenig langſam kochen und Butter, teil rührt vor dem Anrichten noch ein reichlich Stück Butter durch, woran Man gebe hierbei nicht geſpart werden darf. ſchen, ſnd 28. Gerührte Butterſance, beſonders zu gekochten feinen
Seefiſchen, als Seezungen und Steinbutt. Man ſtellt friſche ausgewaſchene Butter in einem Bunzlauer Geſchirr zum Weichwerden erührt, mit einige Minuten auf kochendes Waſſer, rührt ſie ſo lange, bis ſie Blaſen gem Rühren wirft, gibt dann unter ſtetem Rühren langſam nach und nach etwas
Fiſchwaſſer, auch ein wenig ſehr feingehackte Peterſilie hinzu und rührt
Dann wird du— die Sauce noch 5 Minuten, ohne ſie kochen zu laſſen. len, Kapern 29. Butter zu Fiſch und Kartoffeln. Es wird die Hälfte der beſtimmten Butter in etwas Mehl umgedreht; iſt ſie nur ſchwach geſalzen, S mit einem Teil Fiſchwaſſer, wo nicht, mit Waſſer zum Kochen gebracht; A Fijten, die andere Hälfte der Butter, nachdem die Sauce vom Feuer genommen, u. 8 hinzugegeben und mit 1 Eidotter abgerührt. 1 74 ch und nach 30. Senfſauce zu Fiſch. Ein reichliches Stück Butter, einige Hälter Gar⸗ Eßlöffel Senf, halb Fiſchwaſſer, halb Waſſer, werden mit 1—2 Thee⸗ löffel Stärke, welche mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wird, gekocht und mit 1 Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.
und 1 Thee
nd rührt ſie
tt werden. 31. Fiſchſauce. Fünf Stück feingeſchnittene Zwiebeln und 1 Löffel voll Mehl werden mit einem Stück Butter kraus geſchwitzt und mit dem betr. Fiſchwaſſer zerkocht, dann wird 1 Stück Zucker und etwas Eſſig (nach Geſchmack) beigerührt und wenig Muskatnuß dazu gegeben.
32. Seufſauce für den gewöhnlichen Tiſch zu Fiſch und Kar⸗ „ 21 toffeln, auch über Eier anzurichten. Man laſſe zwei Walnuß dick ſonders 3 Nierenfett, nach A. Nr. 70 zubereitet, ſchmelzen, rühre einen geſtrichenen
zerſon ſtark
gt nach vor⸗ teelen nehme en und darf

432 R. Saucen.
Eßlöffel Mehl und danach ſoviel kochendes Waſſer hinzu, daß es eine recht gebundene Sauce werde, und laſſe dieſe mit etwas Salz einige Minuten kochen. Dann werde ſie vom Feuer genommen und mit ein Ei dick Butter und einigen Eßlöffel Senf durchgerührt.
33. Sehr gute Senfſauce zu Suppenſleiſch u. ſ. w. Man reibe 120 Gr. Butter zu Schaum, rühre 6 Eidotter hinein, desgleichen eine Obertaſſe guten Senf, 3 Meſſerſpitzen Mehl, Saft einer halben Zitrone, Zucker nach Geſchmack, 2 Obertaſſen Rotwein und ſo viel Bouillon(etwa eine Obertaſſe), daß die Sauce recht rund bleibt. Das Ganze wird erſt kurz vor dem Gebrauch auf gelindem Feuer unter beſtändigem Rühren zum Aufkochen gebracht. Die Quantität iſt für etwa 10 Perſonen ausreichend.
34. Sauerampferſauce zu weichlichem Fiſch und Suppen⸗ fleiſch. Man nehme eine Handvoll junger Sauerampferblätter, waſche und ſchneide ſie fein. Dann ſchwitze man in ½ Ei dick Butter einen gehäuften Eßlöffel Mehl gelb, gebe den Sauerampfer dazu, rühre ihn, bis derſelbe weich geworden, was nur einige Minuten dauert, und gieße unter ſtetem Rühren ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als zu einer ſämigen Sauce nötig iſt, würze dieſe mit Muskatnuß und Salz und rühre ſie, wenn ſie kocht, mit noch ebenſoviel Butter und 1—2 Eidottern oder mit 1—2 Eßlöffel dicker ſaurer Sahne ab.
35. Gekochte Meerrettichſauce zu Suppenfleiſch. Der Meer⸗ rettich wird gerieben und zugedeckt, damit ſich ſein ſcharfer Geſchmack nicht verflüchtigt. Unterdes wird Fleiſchbrühe mit viel Fett, aufge⸗ quellten Korinthen, etwas Eſſig, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und geſtoßenem Zwieback gekocht und damit der Meerrettich durchge⸗ rührt. Die Sauce muß ſehr dick ſein. Man gibt ſie zu gekochtem Rindfleiſch, Kalbfleiſch, auch Rauchfleiſch.
Anmerk. Die Zugabe von reichlich aufgequellten Korinthen verbeſſert dieſe Sauce ſehr.
36. Peterſilienſauce, ſowohl zu Suppenfleiſch, als auch über Kartoffeln anzurichten. Feines Nierenfett und Mehl werden zuſammen geſchwitzt, Waſſer und Salz dazu gegeben, nach dem Durchkochen ein reichliches Stück friſche Butter, feingehackte Peterſilie und etwas Fleiſch⸗ extrakt durchgerührt.
37. Dragonſance zu Suppenfleiſch. Sie wird wie Peterſilien⸗ ſauce gemacht, ſtatt Peterſilie wird Dragon genommen, und die Sauce mit etwas Zitronenſaft oder Eſſig und 1—2 Eidottern abgerührt.
38 kochend dann in löffel. Nr. 5
Die
39 Ochſenn werden Zungen weichge (ſſig, 3 und Sa wird in eine rei an Geſ
40 zu ſte werder Mehl Sauce Roſin laſſe. Sirup laſſe i
langſan
41 darin Mehl Brühe, geſtoße abgeſch
◻△
In in Sche richten
42 2 Zwi 5 u 2 Es
Dav

daß es eine Salz einige und mit ein
Man reibe lleichen eine den Zitrone, tlllon(etwa ſe wird erſt em Rühren Perſonen
HSuppen⸗ tter, waſche zutter einen rühre ihn, und gieße er ſämigen drühre ſie, ottern oder
Der Meer⸗ Geſchmack dett, aufge⸗ alz, Butter ſch durchge⸗ gekochtem
rbeſſert dieſe
auch über rzuſammen ckochen ein vas Fleiſch⸗
Peterſilien⸗ die Sauce erührt.
Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 433
38. Kaſtanienſauce zu Rauchfleiſch. Die Kaſtanien werden mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht, gar gekocht und abgeſchält, dann in einem Topf, worin verhältnismäßig ein halber bis ganzer Eß löffel Zucker ſchon gelb geworden, ein wenig geröſtet und die Sauce Nr. 5 dazu gegeben, jedoch ohne Kapern, Sardellen und Champignons.
Die Sauce paßt zu Rauchfleiſch mit braunem Kohl.
39. Rote Weinſauce mit Roſinen, zum Durchſtoven von Ochſenfleiſch, ſauren Rollen und Rindfleiſch. 2 Eßlöffel voll Mehl. werden mit einem Stich friſcher Butter gebräunt, mit kochender Zungenbrühe oder Waſſer abgerührt, dazu 70 Gr. mit etwas Waſſer weichgekochte Roſinen, 1 Taſſe Rotwein, Zitronenſaft oder etwas Bier⸗ eſſig, Zitronenſchale, Muskatblüte, einige geſtoßene Nelken, etwas Zucker und Salz. Die ganze oder in Scheiben geſchnittene gar gekochte Zunge wird in dieſer Sauce nur bis zum Kochen gebracht; dann gebe man eine reichliche Meſſerſpitze Fleichextrakt hinzu, wodurch die Sauce ſehr an Geſchmack und Farbe gewinnt.
40. Roſinenſauce auf andere Art, gekochtes Rindfleiſch darin zu ſtoven. Man laſſe eine Walnuß dick feines Nierenfett heiß werden, mache darin eine feingeſchnittene Zwiebel und 1—2 Löffel Mehl bräunlich, rühre es mit kochendem Waſſer zu einer gebundenen Sauce, gebe etwas geſtoßene Nelken, Nelkenpfeffer, Salz, reichlich Roſinen und in kleine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, laſſe. die Roſinen weich kochen und rühre eine Kleinigkeit Zucker oder Sirup nebſt einer reichlichen Meſſerſpitze Fleiſchextrakt durch. Darin laſſe man das in Scheiben geſchnittene Rindfleiſch 10—15 Minuten langſam ſtoven.
41. Weiße Sauce, Ochſenzunge und gekochtes Rindfleiſch darin zu ſtoven. Man laſſe einige kleingeſchnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb ſchwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weich gekocht iſt, 2— 3 Lorbeerblätter, etwas geſtoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas weißen Wein oder abgeſchälte, in feine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken.
In dieſer Sauce laſſe man die recht weich gekochte, abgezogene, in Scheiben geſchnittene Zunge ¼ Stunde ſchmoren, rühre beim An⸗ richten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.
42. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln in gelbbraun gewordener Butter bräunen, desgleichen 2 Eßlöffel Mehl, rührt dies mit Kalbfleiſchbrühe und kochendem Waſſer Davidis, Kochbuch 28

R. Saucen.
434
zu einer gebundenen Sauce und läßt dieſe mit 2 Möhren, Peter⸗ ſilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, etwas Cayennepfeffer und Zitronenſchale ½ Stunde kochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, fügt einige Zitronenſcheiben, etwas Zucker und Salz hinzu, läßt ſie kochen und rührt einen kleinen Theelöffel Fleiſchextrakt, ein Stück Butter und ein Glas Madeira, oder Liter weißen Franzwein, oder auch nach Be lieben etwas engliſche Soja durch.
43. Sauce zu einem Suppenhuhn. Man laſſe 2 Theelöffel voll feinſtes Mehl mit einem Stück friſcher Butter anziehen, gebe dazu ſtark ⁰½¼ Liter kräftige Hühner⸗Bouillon, Muskat, etwas Zitronenſaft und Salz, laſſe die Sauce kochen und rühre ſie mit 3 Eidottern und einem Stück friſcher Butter ab. Man kann den Eidottern 1 Thealöffel ſehr fein gehackter Peterſilie beimiſchen oder auch 1— 1 ½ Eßlöffel Kapern hinzufügen Die Sauce muß ſo gebunden ſein, daß ſie am Fleiſche hängen bleibt.
Hinreichend für 6 Perſonen.
44. Krebsſauce à l'Anglaise zum Blumenkohl. 4 Eidotter, 1 Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, 1 Taſſe voll Krebsbutter; dieſes wird mit ſt. ½ Liter Bouillon angerührt, unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, ſchnell vom Feuer genommen und auch dann noch eine kleine Weile gerührt. Die Sauce muß recht gebunden ſein Blumenkohl damit angerichtet, macht eine feine, ſchöne Schüſſel. Anmerk. In Ermangelung der Krebsbutter nehme man gute Butter, rühre
den dritten Teil mit der Sauce und die übrige, wenn dieſe vom Feuer
genommen, nach und nach hinzu
45. Gewöhnliche Sauce zum Blumenkohl. Man laſſe friſche Butter mit ½ Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gebe friſche neii oder Bouillon, je machdem man die Sauce liebt, noch ein Stück Butte Muskatnuß und Salz hinzu und rühre ſie mit 1 bis 2 Eidottern ab Die Sauce muß dicklich ſein.
46. Spargelſauce. Man nehme für 4 Perſonen 2 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Mehl, rühre 2 Eßlöffel ſüße oder ſaure Sahne und ½³ Liter Spargelbrühe, falls ſolche nicht im mindeſten bitter iſt, andernfalls Waſſer hinzu, gebe Muskatnuß und ſo viel Zitronenſäure oder Weineſſig, daß die Sauce einen Geſchmack davon erhält, und 1 Haſelnuß dick Zucker dazu, ſchlage die Sauce über raſchem Feuer mit einem Schaumbeſen bis vorm Kochen, nehme ſie vom Feuer, rühre ein Ei dick gute Butter durch und gieße ſie ſchnell in eine
Sauciere. Möchte die Sauce von der Butter nicht ſalzig genug ſein,
ſo füge vorigen
47 1 Eßlö feingeſt Zitrone zum K
48 toffeln Eſſig v mit rül
2Ei geſalzen unter Kochen Augenl Butter
macht M ehl 8 Sauc Mus man ſo vie rühre aufs an. (ſiehe 5 oder feines mäßig
in Er

ren, Peter⸗ itronenſchale „fügt einige kochen und atter und ein uch nach Be⸗
heelöffel voll be dazu ſtark dnenſaft und n und einem helöffel ſehr öffel Kapern
am Fleiſche
4 Eidotter, zutter; dieſes gem Rühren nd auch dann bunden ſein hüſſel. Butter, rühre eſe vom Feuer
laſſe friſche friſche Milch Stück Butter, Eidottern ab
Eidotter und e oder ſaure im mindeſten und ſo viel hmack davon Sauce über gehme ſie vom ſchnell in eine g g enug ſeun
Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 435 ſo füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce muß, gleich der vorigen, dicklich ſein.
47. Auf andere Art. Für 4 Perſonen 2 Ei dick Butter, 3 bis 4 Eßlöffel nicht bittere Spargelbrühe, ſonſt Waſſer, 1 Eßlöffel voll feingeſtoßener Zwieback. Man gebe der Sauce einen Geſchmack von Zitronenſaft oder Eſſig und bringe ſie unter fortwährendem Rühren zum Kochen.
48. Saure Eierſauce zu Salatböhnchen, ſowie auch zu Kar⸗ toffeln. Man nimmt ⅓ Liter kaltes Waſſer, welches mit ſo vielem Eſſig vermiſcht iſt, daß die Sauce die gewünſchte Säure erhält. Hier⸗ mit rührt man 3 Eidotter und 1 Theelöffel Mehl an, gibt reichlich ⁰½ Ei dick Butter, auch Muskatnuß, und wenn die Butter ſchwach geſalzen iſt, etwas Salz dazu und läßt die Sauce auf hellem Feuer unter fortwährendem Schlagen mit einem Schaumbeſen bis vors Kochen kommen, nimmt ſie ſchnell vom Feuer und rührt ſie noch einige Augenblicke, damit ſie nicht gerinne, indem man noch ebenſoviel rohe Butter ſtückweiſe hinzufügt.
49. Säuerliche Milchſauce. Gleichfalls zu Salatbohnen, auch zu heißen Kartoffeln und Endivienſalat ſehr angenehm. Es wird ein Stück nach A. 70 ausgeſchmolzenes Nierenfett heiß ge⸗ macht, je nach Verhältnis der Portion ein halber bis ganzer Eßlöffel Mehl darin durchgerührt, ſo viel friſche Milch unter ſtetem Rühren nach und nach hinzugegoſſen, als zu einer gebundenen, reichlichen Sauce gehört, mit Salz und etwas Pfeffer, oder nach Geſchmack mit Muskatnuß gewürzt und raſch zum Kochen gebracht. Dann nehme man die Sauce vom Feuer, rühre ein reichliches Stück Butter und ſo viel Weineſſig durch, daß ſie einen ſäuerlichen Geſchmack erhalte, rühre die Bohnen durch, ſtelle ſie nur bis zum Durchkochen wieder aufs Feuer und richte dieſelben in ihrer gebundenen reichlichen Sauce an. Soll dieſelbe zu Kartoffeln dienen, ſo wird ſie über dieſelben (ſiehe C. II. Nr. 3) angerichtet.
50. Sauce von mit Dragon und Dill eingemachten Zwiebeln, übriggebliebenes Suppenfleiſch 10—15 Minuten darin zu ſtoven oder zu Kartoffeln zu geben. Ein Stück Butter, zur Erſparnis feines Nierenfett, werde heiß gemacht, 1 Eßlöffel Mehl, verhältnis⸗ mäßig mehr oder weniger, darin gelb gemacht, mit guter Knochenbrühe, in Ermangelung derſelben mit Waſſer fein gerührt, und Salz, Pfeffer, 1— 2 Lorbeerblätter, eingemachte Zwiebeln nebſt ſo viel von dem Zwiebeleſſig, als nötig iſt, der Sauce eine angenehme Säure zu geben,
28*

R. Saucen.
hinzugefügt. Man laſſe dieſelbe gut durchkochen und rühre nach Ge⸗ fallen eine reichliche Meſſerſpitze von Liebigs Fleiſchextrakt durch.
51. Braune Zwiebelſauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geſchnitten und langſam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geſchnitten, dazu gegeben, und wenn auch dieſe gebräunt ſind, werden verhältnismäßig 1—2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Eſſig, Waſſer und Salz nach Geſchmack hin⸗ zugefügt und die Sauce gut durchgekocht.
52. Helle Zwiebelſauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geſchnittener Speck wird langſam ausgelaſſen, Mehl darin gelb ge⸗ ſchwitzt und kochendes Waſſer hinzugerührt. Dann werden reichlich in Würfel geſchnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Eſſig hinzugefügt.
Anmerk. Dieſe Sauce erfordert wenig Fett.
53. Speckſauce zum Salat. In Wirfel geſchnittener und gelb⸗ braun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4 bis 5 Löffel Eſſig, etwas Waſſer und Salz angerührt und unter fort⸗ währendem Rühren zu einer gebundenen Sauce gekocht.
Anmerk. Dieſe Sauce muß, bevor man den Salat damit anrichtet, ganz erkaltet ſein.
54. Sirupſauce zum Salat und Fleiſch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, ſchwitze 2 Eß⸗ löffel Mehl darin gelb, zerrühre es mit kochendem Waſſer zu einer glatten runden Sauce und gebe ſo viel Eſſig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen, pikanten Geſchmack erhält. Wünſcht man Fleiſch darin aufzuſtoven, ſo füge man noch 70 Gr. Korinthen, 4 Lorbeerblätter und 8 Stück feingeſtoßene Nelken hinzu. Anmerk. Auch kann man zu dieſer Sauce, welchen Zweck ſie auch haben
möge, 1—2 feingeſchnittene Zwiebeln in Fett ſchmoren und dann das Mehl hinzufügen.
B. Kalte Saucen.
55. Sauce àa la Diable, beſonders zu Wildſchweinskopf,
doch auch zu jedem andern kalten Fleiſch paſſend. 4 hartgekochte feingeriebene Eidotter, 6 Eßlöffel Rotwein, 4 Löffel feines Ol, 2 Eß⸗ löffel Senf, Saft von 2 ſaftigen Zitronen, etwas geſtoßener weißer
gfeffer, noch S rührt, Anmer
56 gekochte feines W Salz, n wird ein alsdann
rohes C zucker, Meſſer Weine tropfen iſt, ne
ſo vie
weißer

ühre nach Ge⸗ kt durch.
‚An. Es wird aten, während ele Zwiebeln, id wenn auch fel Mehl eine heſchmack hin
In Würfel arin ge lb ge⸗ rden reichlich zuletzt Salz,
r und gelb⸗ Mehl 4 bis d unter fort⸗
anrichtet, ganz
iſſer 4 einer zund Pfeffer chmack erhält. noch 70 Gr. Nelken hinzu. ſie auch haben nd dann das
chweinskoyf hartgekocht hte 5 0, 2 2 G⸗
henet weiße
Kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 437
Pfeffer, Salz, gehackte Schalotten, wenig Zucker, und wenn der Sauce noch Säure fehlt, etwas Weineſſig. Dies alles wird roh ſo lange ge⸗ rührt, bis das Ol nicht mehr hervortritt.
Anmerk. Statt Zitronenſaft kann auch Weineſſig genommen werden.
56. Sauce⸗Remoulade. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hart⸗ gekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Theelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Ol, 1 Eßlöffel Zucker, ½ Liter Weineſſig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3— 4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, ſcharf durch ein Sieb gerieben; alsdann können auch Kapern hinzugefügt werden.
Die Sauce paßt zu jedem kalten Fiſch, Braten und Pölelfleiſch.
57. Sauce⸗Mayonnaiſe zu kaltem Fiſch und Geflügel, auch Fiſch⸗ und Geflügelſalat damit anzumengen. Nr. 1. Man nimmt die Dotter von 3 in 10 Minuten hartgekochten Eiern und 1 friſches rohes Eidotter, reibt ſie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1—2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Meſſerſpitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weineſſig ſo fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweis 116— ⁄ Liter Provenceröl hinzu, und wenn dies verrührt iſt, nach und nach eine Wuſſe kräftige Fleiſchextrakt⸗Bouillon und noch ſo viel ſcharfen Weineſſig, als man für gut findet. Die Sauce muß ſehr rund ſein. Der Geſchmack der Mayonnaiſe kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geſchnittenen Eſſiggurken, Dragon und Peter⸗ ſilie verändert werden.
58. Gerührte Mayonnaiſe. Nr. 2. 2—3 rohe Eidotter wer⸗ den in einer engbodigen Schüſſel in einen Eimer mit zerſtoßenem Eis oder an einen möglichſt kühlen Ort geſtellt. Dann rührt man mit einem Kochlöffel tropfenweiſe ⁄⁄ Liter feinſtes Ol hinzu, und wenn es zu einem dicken Teig gerührt iſt, ſo werden drei Löffel guter Dragoneſſig, feines Salz und der Saft einer halben Zitrone darin verrührt; dies wird zum Gebrauche, wohl zugedeckt, an einem kalten Orte bewahrt.
Soll die eadonwiſ ſehr dick zum Überziehen kalter Geflüge ſſtückchen? C benutzt werden, ſo verrührt man ſie mit 1—2 Eßlöffel weißer Kraft⸗ ſauce nach Nr. 6 oder mit einer Taſſe guter Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt, in welcher 1 Gr. weiße Gelatine aufgelöſt iſt. Die Eier, welche gekocht zu dieſen Saucen gebraucht werden, dürfen nur 10 Mi⸗ nuten kochen, ſonſt laſſen ſich die Dotter nicht fein rühren.
59. Sauce⸗Mayonnaiſe(Brüſſeler). Man gibt 2 rohe Eidotter, weißen Pfeffer und Salz in eine Schale, ſtellt dieſelbe möglichſt feſt

438 R. Saucen.
und rührt die Maſſe immer nach ein und derſelben Seite. Alsdann fügt man zuerſt tropfenweiſe, dann allmählich etwas ſchneller 16 Liter feines Olivenöl hinzu. Wenn die Sauce anfängt dick zu werden, gibt man unter fortwährendem Rühren ſo viel Zitronenſaft hinzu, bis ſie einen angenehmen ſäuerlichen Geſchmack davon erhält. Die Sauce muß ſehr rund ſein.
60. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweine⸗ fleiſch in Gelee. 2— 3 Eßlöffel Gelee von Kalbsfüßen oder Gelatine, 3— 4 Eßlöffel Provenceröl, 3 Eßlöffel Dragoneſſig oder ſcharfer Wein⸗ eſſig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles ſehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird ſo lange gerührt, bis es ſich verbunden hat und eine dicke Sauce geworden iſt.
61. Angenehmer Gewürzſenf zu verſchiedenem Fleiſch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 8 Lorbeerblätter klein geſchnitten, mit /[ Liter Weineſſig in einem irdenen Kochgeſchirr zu⸗ gedeckt 10 Minuten gekocht, durchgeſiebtes Senfmehl hinzugefügt und dies mit einer Reibekeule, in Ermangelung derſelben mit einem höl⸗ zernen Löffel ſo lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 200 Gr. feingeſtoßener Zucker, 2 Gr. Gewürznelken, ebenſoviel guter Zimt damit vermiſcht, und in einem verſchloſſenen Glaſe aufbewahrt.
62. Saurer Gewürzſenf. Scharfer Eſſig wird mit geſchnittenen Zwiebeln, Knoblauch, Dragon, Lorbeerblättern, Dill, Pfefferkraut oder breitblättriger Kreſſe, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegoſſen und nach dem Erkalten mit feinem Senfmehl angerührt.
Zu kaltem Fleiſch paſſend. Dieſer Eſſig läßt ſich, in Flaſchen ver⸗ korkt, lange aufbewahren.
63. Heringsſauce. Ein in Milch gewäſſerter und entgräteter Hering wird mit drei hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Ol und Eſſig zu einer Sauce ge⸗ rührt.— Zu kaltem Braten.
64. Rohe Meerrettichſauce mit Sahne. Man rühre 1 Taſſe dicke ſüße Sahne und ½ Taſſe Eſſig mit Salz und Zucker und miſche ſo viel Meerrettich, welcher aber erſt kurz vorher gerieben ſein muß, hinzu, daß es eine dicke Sauce werde. Es wird dieſelbe neben ge⸗ ſchmolzener Butter zu gekochtem Fiſch, beſonders zu Karpfen gegeben. Anmerk. Hat man keine Sahne, ſo ſchadet das um ſo weniger, als dieſe
Sauce ohne die Zuthat von Sahne von vielen vorgezogen wird.
66 werden
64 nimmt gibt ei ganz f es dick Salz d Rindfl toffeln Anme
ſranz gerü 8 zu! dotte Körn Rühr muß vorh Sar
feine
weite ſchmme
ſilie, und Wef

ite. Alsdann ller 1s Liter werden, gibt hinzu, bis ſie
ie Sauce muf
en Schweine⸗ der Gelatine, charfer Wein⸗ s ſehr fein vird ſo lange geworden iſt.
Fleiſch. Es rblätter klein chgeſchirr zu⸗ zzugefügt und t einem höl⸗ geworden
rznelken verſchloſſenen
tgeſchnittenen „Pfefferkraut Salz gekocht mn Senfmehl
laſchen ver
=
Zwiebeln
rühre 1 Taſſ ter und miſche ben ſein müh,
neben ge ryfen gegeben er, als dieſe
entgräteter
Kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 439
65. Rohe Rettichſauce. Man waſche und ſchäle die ſchwarzen Rettiche ganz dünn, reibe ſie auf einem Reibeiſen, vermiſche ſie mit etwas Salz, ſcharfem Eſſig und gutem Ol, und gebe ſie zu Suppen⸗ fleiſch. Auch als Beilage zu Butterbrot.
66. Borage zum Rindſleiſch. Die zarten Blätter der Borage werden fein geſchnitten und mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer angemengt.
67. Schnittlauchſauce zu gekochtem kalten Fleiſch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter und dicke ſaure Sahne, gibt einige Löffel feines Ol unter beſtändigem Rühren langſam hinzu, ganz feingehacktes Schnittlauch und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und ſich verbinde; dann fügt man Eſſig, Pfeffer und Salz dazu. Dieſe Sauce über kaltes, in dünne Scheiben geſchnittenes Rindfleiſch gegeben, iſt eine ſchöne Beilage zu Salat, auch zu Kar⸗ toffeln.
Anmerk. Nimmt man zu dieſer Sauce Eidotter, ſo muß man ſolche mit etwas Eſſig anrühren, ehe Ol dazu kommt, weil Ol und Eidotter ſich ſchwer verbinden.
68. Sauce zu kaltem Hamburger Rauchfleiſch. Zu 2 Teilen franzöſiſchem Senf wird 1 Teil dicker Johannisbeerſaft einige Minuten gerührt.
69. Sauce zu Sülze, ſowie auch zu einer Geleeſchüſſel und zu kaltem Fleiſch. Nr. 1. Einige hartgekochte, feingeriebene Ei⸗ dotter, Weineſſig, feines Ol, Senf, Zucker, etwas Pfeffer und einige Körnchen Salz.
Man zerrühre die Eidotter mit etwas Eſſig und gebe unter ſtetem Rühren die übrigen Teile nach Geſchmack langſam hinzu. Die Sauce muß zwar pikant, doch nicht zu ſauer, auch der Senfgeſchmack nicht vorherrſchend ſein. Nach Gefallen kann man noch Kapern, feingehackte Sardellen und Schalotten durchmiſchen.
70. Sauce zu Sülze. Nr. 2. Geriebene ſaure Äpfel mit Senf, feinem Ol, Eſſig, Zucker und einigen Körnchen Salz gut gerührt.
71. Auf andere Art. Nr. 3. Man gebe zur Sülze ohne weiteres geriebenen Zucker und guten Senf, was ein jeder nach Ge⸗ ſchmack miſchen kann.
72. Kräuterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Peter⸗ ſilie, Schalotten und Kerbel, miſcht es mit 125 Gr. friſcher, abgeklärter und weichgeriebener Butter, gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptſächlich zu Beeſſteaks.

440 R. Saucen.
73. Sahneſauce zu Salat. Dicke ſaure Sahne wird mit
ſcharfem Eſſig und etwas feinem Ol nebſt Salz eine Weile gerührt, und die Sauce iſt fertig. Beſonders paſſend zu Endivien.
74. Eine gute Salatſauce. 1—2 friſche hartgekochte Eier, ein friſches rohes Eidotter, etwas Weineſſig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceröl, 1 Eßlöffel Rotwein, 1 Theelöffel Senf, ganz wenig Salz, eine Meſſerſpitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Thee löffel feingehackter Dragon.
Man reibe die Eidotter mit ½ Löffel Eſſig möglichſt fein, gebe dann unter ſtetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz(und, wo es gebräuchlich iſt, etwas Zucker) hinzu, ſowie auch nach und nach Ol und Wein. Zuletzt miſche man ſo viel Eſſig durch, als zum angenehmen Geſchmack einer Salatſauce gehört; zu viel Eſſig verdirbt den Salat.— Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, da⸗ mit das Ol nicht hervortritt. Ein Zuſatz von 1 Eßlöffel Sardellen⸗ butter macht dieſelbe für manche beſonders wohlſchmeckend.
II. Wein-, Milch⸗ und Obſtſaucen.
75. Weiße Weinſauce. Man rühre einen gehäuften Theelöffel Mehl nebſt 4 Eidottern mit ſt. ½ Liter weißem Wein an, gebe hinzu: 3 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronenſchale und etwas ganzen Zimt, bringe dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen und gieße die Sauce raſch in ein Geſchirr, worin ſie noch einigemal durchgerührt werde, damit ſie nicht gerinne, und fülle ſie dann in die Sauciere.
76. Weiße Schaumſauce. 2 große friſche Eier, ſtark geſchlagen, ſt. ¼ Liter Wein, 1 Theelöffel Mehl(kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Zitronenſcheiben, ganzer Zimt. Dies alles wird mit einem Schaum⸗ beſen auf raſchem Feuer ſtark geſchlagen, bis der Schaum ſteigt(kochen darf die Sauce nicht), raſch in ein bereitſtehendes Geſchirr geſchüttet und noch eine Minute geſchlagen, um das Gerinnen zu verhüten. Anmerk. Dieſe Quantität iſt für 6—8 Perſonen hinreichend. Eine Bei
miſchung von Waſſer würde dieſer Sauce einen faden Geſchmack geben.
77. Weiße Schaumſauce mit Rum. Stark ½¼ Liter Wein, 1 Theelöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Zitrone Saft und die Hälfte der fein abgeſchälten Schale, 3 Eßlöffel Zucker mit einem Schaumbeſen beſtändig geſchlagen, bis der Schaum ſich hebt, dann
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Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 441 ſchnell in ein Geſchirr geſchüttet, ein Glas Rum durchgemiſcht und angerichtet.
78. Kalte Punſchſauce. Sie wird gemacht wie die vorhergehende, nur nehme man ſtatt der ganzen Eier 3 große oder 4 kleine Eidotter, rühre die Sauce bis vorm Kochen und miſche kalt 1 Glas Arrak durch.
Zu kalten Puddings paſſend.
79. Rote Weinſauce. Man laſſe ſtark ½ Liter roten Wein, 125 Gr. Zucker, einige Stücke Zimt, die Schale einer halben Zitrone und 2 Eßlöffel Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kartoffelmehl mit kaltem Waſſer an und gebe davon ſo viel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und fülle ſie ſogleich in eine Sauciere.
80. Rote Weinſauce mit Korinthen. Es werden 30—70 Gr. gereinigte Korinthen, ½ in Scheiben geſchnittene Zitrone— die Kerne entfernt— und einige Stückchen Zimt in reichlich ¼ Liter Waſſer zugedeckt ½¼ Stunde langſam gekocht, ſo daß die Korinthen weich ſein werden. Dann gebe man reichlich ½¼ Liter Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen iſt, ſo viel Kartoffelmehl mit etwas Waſſer verrührt hinzu, als nötig iſt, ſie etwas zu binden, wozu nur eine Kleinigkeit gehört. Das Kartoffel⸗
mehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens.
81. Kalte rote Weinſauce mit Rum. Dieſelbe wird gemacht wie rote Weinſauce, jedoch ſtärker verſüßt. Nachdem ſie vom Feuer genommen iſt, wird ſie, etwas abgekühlt, mit einer kleinen Taſſe Rum vermiſcht.
82. Weißer Wein und Zucker. Jedes allein zu Blancmangers und dergleichen gegeben, iſt ſehr erfriſchend und manchem angenehmer als eine ſüße Sahne.
83. Rote Schaumſauce. Man richte ſich hierbei ganz nach dem Rezept zu weißer Schaumſauce, bereitet ſie aber mit Rotwein. Statt Zitronenſcheiben kann nach Belieben etwas Fruchtſaft und Johannis⸗ beer⸗Gelee beigemiſcht werden.
84. Sauce von echtem Sago. Wird die Sauce von rotem Wein gemacht, ſo nehme man braunen Sago, von weißem Wein weißen Sago. Man rechne auf 6 Perſonen ungefähr 70 Gr., waſche und laſſe ihn langſam mit etwas Waſſer, Zitronenſchale und ganzem Zimt weich und kurz einkochen, gebe dann Zucker, den Saft einer

—
8
442 R. Saucen. Zitrone und Wein hinzu, bis die Sauce die gewünſchte Rundung hat, laſſe ſie noch einmal aufkochen und durch ein Sieb laufen. Zu roter Sauce iſt auch etwas Gelee oder Himbeereſſig zu empfehlen, der Zi⸗ tronenſaft bleibt dann weg.
Echter Sago muß ungefähr 2 Stunden kochen, doch kann man zu dieſer Sauce auch Perlſago nehmen, welcher nur ½ Stunde Kochens bedarf.
85. Vanillenſauce. Nr. 1. Man läßt ein Stück Vanille in ſtark ½ Liter junger Sahne oder friſcher Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Theelöffel Mehl,* Eidotter und etwas Zucker hinzu und bringt dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen. Man gibt die Sauce ſowohl warm als kalt. Die Vanille iſt zwei⸗ mal zu gebrauchen.
Anmerk. Zur Erſparnis kann man etwas mit Zucker geſtoßene Vanille loſe
in ein abgebrühtes Läppchen gebunden in der Sauce auskochen laſſen
(Siehe Vorbereitungsregeln A. Nr. 79.)
86. Schokoladenſauce. Nachdem man kn. 70 Gr. Schokolade zu einem feinen Brei hat kochen laſſen(ſiehe Getränke, Abſchnitt V. Nr. 4 und 5), gießt man ½¼ Liter ſüße Sahne, ¼ Liter Milch, worin ein Stück Vanille ausgekocht iſt, nebſt Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 2 Eidottern ab.
87. Mandelſauce. St. 30 Gr. geſtoßene Mandeln, worunter 2 Stück bittere ſein können, werden mit Vanille in etwas Milch 1⁄ Stunde langſam gekocht, durch ein Sieb gegeben, mit ſt. ½ Liter junger Sahne oder Milch, 2 Theelöffel Mehl und Zucker gekocht und mit 2— 3 Eidottern abgerührt.
88. Milchſauce zu Pottgebeutel. Man ſchwitzt mit einem reichlichen Stich Butter einen geſtrichenen Eßlöffel Mehl, rührt ſtark ½ Liter Milch hinzu, läßt dies mit Zucker und etwas Salz kochen und rührt es mit 1 Eidotter ab; nötigenfalls kann die Sauce auch ohne Ei gemacht werden.
89. Geſchlagene Sahne zu Eierkäſe. Saure Sahne wird mit Zucker und geſtoßener Vanille ſchäumig geſchlagen.
90. Kalte Sahneſauce mit Gelee oder rotem Wein(zu Milchſpeiſen paſſend). 1 Taſſe flüſſig gemachtes Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee oder⸗Saft ſchlage man mittels eines Schaumbeſens mit ſt. ¼ Liter dicker ſüßer Sahne ſchäumig.
Oder: Man ſchlage halb roten Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimt ſchäumig und miſche einige Eßlöffel Arrak durch.
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Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen.
91. Sauce von friſchen Johannisbeeren, ſowohl kalt als warm zu geben. St. ½ Liter friſcher Johannisbeerſaft, 250 Gr. Zucker, etwas Zimt.
Die Johannisbeeren werden wie zu Gelee ausgepreßt. Dann ſetze man den bemerkten Saft mit ſtark ½¼ Liter Waſſer, Zucker und Zimt aufs Feuer, nehme beim Kochen den Schaum davon ab und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder⸗Stärke— ungefähr 2 Theelöffel voll mit Waſſer gerührt— etwas ſämig.
92. Ungekochte Sauce von Johannisbeerſaft. Nachdem die Johannisbeeren wie zu Gelee ausgepreßt ſind, gebe man den Saft in eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit durchgeſiebtem geriebenem Zucker 9¼ Stunde. Man kann zu einem Pfund oder zu ſtark ½ Liter Saft 250 Gr. Zucker rechnen.
Solche Sauce, ebenſo ſchön von Farbe als erfriſchend und an— genehm von Geſchmack, iſt zu allen Blancmangers und kalten Reis⸗ ſpeiſen unvergleichlich.
93. Himbeerſauce. Himbeerſaft oder ⸗Gelee wird mit Waſſer und weißem Franzwein, Zimt und Zucker aufgekocht, dann mit etwas Kartoffelmehl oder feiner Stärke und mit wenig Waſſer aufgelöſt und etwas ſämig gemacht.
94. Schaumſauce von Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft. 4 recht friſche ganze Eier ſtark geſchlagen, 1 Theelöffel Mehl, ſtark ½ Liter friſcher Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft wird mit Zucker gehörig verſüßt und mit einem Schaumbeſen ſtark geſchlagen, bis es
ſteigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft kann man ein Dritteil weißen Wein oder Waſſer miſchen.
95. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwet⸗ ſchen. Man vermiſche die Brühe zur Hälfte mit Waſſer, rühre, wenn ſie kocht, etwas mit Waſſer zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis⸗ oder Grießmehlſpeiſen.
96. Hagebuttenſauce. Eine Handvoll Hagebutten wird mit ſtark ½ Liter Waſſer ½¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit weißem Wein, Zucker und Zimt durchkocht und mit ſo viel Kartoffel⸗ mehl oder Stärke mit Waſſer durchgerührt, daß die Sauce ſich bindet.
97. Sauce von getrockneten oder friſchen Kirſchen. Man ſtoße in einem Mörſer getrocknete ſaure Kirſchen oder einen Teil der Steine von friſchen, koche ſie mit den Kirſchen ⁰¼ Stunde in Waſſer

S. Backwerk.
und einigen Zitronenſcheiben und rühre ſie durch ein großes Sieb. Dann laſſe man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, geſtoßenen Zimt und etwas Nelken hinzu, und rühre ſo viel mit Waſſer anf⸗ gelöſte Stärke durch, daß die Sauce recht gebunden werde. Auch ein wenig Arrak hinzugefügt iſt nicht übel. Statt der Kirſchen kann man auch Kirſchenmus nehmen.
98. Sauce von friſchen Zwetſchen. Die Zwetſchen werden gut gewaſchen, ausgeſteint, mit etwas Waſſer, einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, und einigen gröblich geſtoßenen Kernen aus den Zwetſchenſteinen weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug ſein, ſo koche man einen halben bis ganzen Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Waſſer aufgelöſt, durch und verſüße die Sauce nach Gutdünken mit etwas Zucker.
99. Sauce zu Grießpudding.%½ Liter weißer Wein, ½ Liter Waſſer, Saft von 1 Zitrone und etwas gelbe Zitronenſchale wird mit ½ Pfd. Zucker und 1 Eßlöffel guter Stärke einige Minuten gekocht und ¼ Liter eingemachtes Tutti Frutti einmal durchgekocht
S. Backwerk.
J. Torten und Kuchen.
1. Regeln beim Backen.
J. Behandlung der Hauptbeſtandteile. Zum guten Geraten der Tor ten und Kuchen dient, die Beſtandteile derſelben wenigſtens einige Stunden, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Zimmer zu ſtellen, um ſie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter⸗ und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum ge⸗ ſchlagen werden ſoll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß ſchnell und feſt geſchlagen werden kann, iſt in A. Nr. 52 bemerkt.
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Torten und Kuchen. 445
2. Mehl und Puder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder beſter Qualität. Nach dem Erwärmen muß ſowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten. Zu feinen Torten iſt ein Zuſatz von Reismehl ſehr zu empfehlen.
5. Butter. Man wende zu allem Backwerk nur gute Butter an und entferne durch Waſchen und Kneten die ſalzigen und wäſſerigen Teile. Wo man genötigt iſt, ſchlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaſchen nicht hin, ſie muß nach langſamem Schmelzen vom käſigen Bodenſatze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hin⸗ derlich iſt, abgefüllt werden. Um ſie ſchäumig zu rühren, ſtelle man ſie in der zum Einrühren beſtimmten Schale einige Minuten auf kochendes Waſſer oder an einen heißen Ofen, damit ſie erweiche, aber nicht ſchmelze, und reibe ſie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löf⸗ fels ſo lange, bis ſie Blaſen wirft.
Zu den Rezepten folgender Backwerke iſt auf friſche Butter ge⸗ rechnet. Sollte man indes fette eingemachte Butter nehmen müſſen, ſo kann man nach dem Abſchmelzen auf jedes Pfund 125 Gr weniger nehmen, dieſelbe darf jedoch unter keinen Umſtänden heiß gebraucht werden.
4. Eier und Vorſicht beim Aufſchlagen. Auch ſorge man für gute Eier— ein etwas verdorbenes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Maſſe. Darum geſchehe das Aufſchlagen nicht über der zum Einrühren be⸗ ſtimmten Schale, man halte jedes Ei über einen Teller, da beim Auf⸗ ſchlagen eines ſchlechten Eies zu leicht etwas der Kuchenmaſſe mitge⸗ teilt wird.
5. Mandeln, Sitronen und Sitronenöl. Bei Anwendung von Man⸗ deln wird auf die Mandelreibe im Abſchnitt A. Nr. 53 aufmerkſam gemacht; desgleichen beim Gebrauch von Zitronen auf Nr. 80 gleichen Abſchnitts. In Ermangelung von Zitronenſchale kann man ſich mit Zitronenöl aushelfen; indes muß ſolches friſch und höchſt ſparſam, tropfenweis, angewandt werden, 3 Tropfen werden hinreichend ſein, die Schale einer halben Zitrone zu vertreten. Durch zu ſtarke An⸗ wendung des Zitronenöls erhält jede Speiſe einen üblen Geſchmack.
6. Vorrichtung der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, ſorge man dafür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig geſalzener Butter allerwärts gut beſtrichen und mit geſtoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrot beſtreut werde, damit man nicht genötigt ſei, das Eingerührte hinzuſtellen, bis die Form fertig gemacht iſt, wodurch manche Kuchen gänzlich miß⸗

446 S. Backwerk. raten würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeſchmierten Platte oder Form, indem derſelbe durch eigene Fettigkeit losläßt.
7. Rühren der Kuchenmaſſe und Verarbeitung eines Ceiges. Die Vor⸗ ſchriften zu den einzelnen Kuchen ſind genau angegeben, indes möchte es nicht überflüſſig ſein, im allgemeinen über die Bereitungsweiſe einige Worte zu ſagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel; die mit inwendig flacher Scheibe ſind am geeignetſten. Man ſetze ſich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen Tiſch und ſtelle dieſelbe darauf, wodurch das Hin⸗ und Herſchieben verhütet wird. Sind die Beſtandteile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißſchaums, miteinander vermiſcht, ſo kann man das fernere Rühren auf folgende Weiſe ſich erleichtern: Man halte den Löffel mit der linken Hand oben leicht an, indem man mit der rechten Hand mehr nach unten hin den Löffel anfaßt und die inwendige Seite nach ſich haltend, denſelben nach einer Richtung hin von der linken nach der rechten Seite, oder nach Gefallen umgekehrt, die Runde machen läßt. Das Rühren muß ohne Unterbrechung ſehr raſch und lebhaft geſchehen und darf nicht langſamer beendet werden, als angefangen worden iſt. Auf dieſe Weiſe reicht bei den meiſten Kuchen ¼ Stunde, bei Mandel⸗, Sand⸗, Biskuit⸗ kuchen und dergleichen ½ Stunde hin. Das ſtundenlange langſame Mähhen hilft zu nichts und iſt ſehr zeitraubend.
Bereitungsweiſe der Butterteige. Vei jedem Butterteig muß vor Allenn das ſogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da ſolch nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um denſelben locker bee mürbe zu machen, lege man die Butter in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Meſſer, dann mit dem Ballen der thchten Hand, während der Teig öfter umgekehrt und von allen Seiten nach der Mitte hin zuſammengelegt wird, wobei etwas Mehl untergeſtäubt werde, welches Vorarbeiten ſo lange geſchehe, bis Mehl und Butter verbunden ſind. Dann ſtelle man den Buttert rteig einige Stunden an einen kalten Ort.
9. Dirſchhornſalz. Um namentlich bei Biskuit⸗, Sand⸗, Brot⸗, Man⸗ delkuchen und dergleichen ein ſtärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes ſtarkes Rühren und die Anwendung eines ſteifen Ei⸗ weißſchaumes ſchon geſchieht, ſo miſche man mit dem Eiweißſchaum etwa 2 Gr. pulveriſiertes Hirſchhornſalz durch die Maſſe.
Befe. Hinſichtlich der Bereitung eines guten Hefenteiges ſorge man luandn für friſche, nicht bittere Hefe. Um dieſelbe von ihrem un— angenehmen Geſchmack gänzlich zu befreien, gieße man am vorher⸗
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Torten und Kuchen. 447
gehenden Abend kaltes Waſſer auf die trockne Hefe und dieſes vor dem Gebrauch davon ab. Einige Minuten vorher rühre man etwas lau⸗ warme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine ſtärkere Gä⸗ rung. Iſt man genötigt, Hefe anzuwenden, welche nicht ganz genügt — die Erkennungszeichen findet man in A. Nr. 58 bemerkt,— ſo vermiſche man jeden Eßlöffel voll gewäſſerter dicker Hefe mit 1 Eßlöffel franzöſiſchem Branntwein. Übrigens verlaſſe man ſich, wenn die Hefe alt iſt und ihre Kraft verloren hat, auf das bemerkte Hilfsmittel nicht, man unterlaſſe lieber in ſolchem Fall das Backen, als das Gebäck zu verderben.
nn. Schlagen der Maſſe. Zu Hefenkuchen muß die Mich gut lau⸗ warm ſein, ſowie auch Mehl, Butter, Zucker und die zum Einrühren beſtimmte Schale oder Mulde. Iſt der Teig gut gerührt, ſo wird der⸗ ſelbe dadurch ungemein verbeſſert, milder und feiner, daß die Maſſe wenigſtens ⁰¼ Stunde ununterbrochen recht derbe geſchlagen wird. Es geſchehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon⸗ oder Formkuchen, Puffer und dergleichen mit der runden Seite des Rühr⸗ löffels, bei feſterem Teig nehme man denſelben in die Hand, ſchlage ihn einigemal ſtark auf den Backtiſch, lege den alſo lang geſchlagenen Teig zuſammen und ſetze das Schlagen und Zuſammenlegen des Teiges bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, ſo kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen.
12. Aufgehen. Nachdem ſtelle man denſelben an einen warmen zug⸗ freien Ort, bedecke ihn mit einem ſauberen erwärmten Taſſentuche und laſſe ihn langſam etwa 1 ½— 2 Stunden aufgehen. Ein langſames Gären macht den Teig milde, ein zu raſches und ſtarkes Treiben aber trocken und zäh.
15. Erproben der Pitze. Der Grad der Hitze zum Backen läßt ſich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dasſelbe in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht ſchwarz, ſo iſt dieſer erſte Grad der Hitze für Blätter⸗ und Hefenteig geeignet; wird das Papier lang⸗ ſam gelb, ſo hat die Hitze den zweiten Grad erreicht; und paßt für das mieiſte zu Backende; noch ſchwächere Hitze, der dritte Grad, für Gebäck, welches austrocknen muß.
14. Sprungherd⸗Keſſel. Steht zum Backen eines Kuchens der ſo höchſt bequeme Ofen eines guten Sprungherdes zu Gebote, ſo darf während der Zeit, wo der Kuchen im Ofen ſteht, kein kaltes Waſſer in den Sprungherd⸗Keſſel gegoſſen werden. Bleibt dies unbeachtet, ſo wird man finden, daß bei aller Aufmerkſamkeit der Kuchen zuſammen⸗ ſinkt

S. Backwerk.
448
15. Erproben. Bei den Kuchen iſt zwar ſoviel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Garſein aber ſehr von der Beſchaffen⸗ heit der Hitze abhängt, ſo kann man ſolches dadurch erproben, daß man mit einem ſteifen Strohhalm an 2—3 Stellen den Kuchen durchſticht, wo man alsdann, wenn nichts daran hängen geblieben iſt, vom Gar⸗ ſein überzeugt ſein kann. Die Kuchen länger als nötig im Ofen zu laſſen, gereicht ihnen ſehr zum Nachteil, am meiſten iſt das bei Hefen backwerk anzunehmen.
16. Springformen. Iſt der Kuchen aus dem Ofen genommen, ſo ſtelle man die Form etwa 10 Minuten an einen warmem zugfreien Ort, nehme ihn dann erſt heraus und bringe ihn nicht ſogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Springformen aufmerkſam gemacht, von welchen der Rand ſo leicht vom Boden zu entfernen iſt und der Kuchen ausdünſten kann, ohne, wie es bei anderen Formen unvermeidlich ſein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu ſchütteln, oder ihn wenigſtens ſtark zu bewegen, wo durch ſchwammige Kuchen zuſammenſinken. Selbſt zu Obſtkuchen ſind ſolche Formen zu empfehlen, da denſelben darin eine beſſere Form und ein aufſtehender Rand gegeben werden kann.
17. Aufbewahren der Formen. Die Formen müſſen nach jedem Ge brauch mit weichem Papier oder einem Tuche ſauber ausgerieben und an einem luftigen Orte hingeſtellt werden.
18. Aufbewahren des Gebackenen. Dasſelbe erhält ſich am beſten in Glas und Porzellan mit feſtſchließenden Deckeln— eine gewöhn liche Suppenterrine eignet ſich beſonders dazu. Auch Blechtrommeln ſind ſehr gut, doch müſſen ſie von Zeit zu Zeit mit heißem Waſſer aus gewaſchen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hefen⸗ und Obſt kuchen ſind friſch am beſten; doch kann man ſie nach einigen Tagen da durch wieder auffriſchen, daß man ſie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen gut durchwärmen läßt.
19. Aicht gar gewordener Ruchen. Sollte ein Obſtkuchen von Butterteig nicht recht gar geworden ſein, ſo kann man denſelben oder den Reſt, einerlei, ſogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er eben nicht an gutem Geſchmack verliert.
2. Guter Blätterteig. 1 Pfund feines trocknes Mehl, 1 Pfund gute Butter, ungefähr 1—1 ½ Taſſe kaltes Waſſer, 1 kleines Glas Rum oder Arrak und 1 ganzes Ei.
Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaſchen, damit ſie recht zähe werde, einen Finger dick platt auseinandergedrückt
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Torten und Kuchen. 449
und auf einem Teller in den Keller geſtellt. Am andern Tage häuft man das Mehl in der Mitte eines reinen Backbrettes, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Waſſer und Rum hinein, rührt mit einem Meſſer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrotteig. Derſelbe darf nicht zu ſteif ſein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und ſchlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenſo auch die beiden andern Seiten, und läßt ihn im Kalten ½ Stunde ruhen. Darauf wird derſelbe aus⸗ gerollt, wobei man zum Über- und Unterſtäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handſtäuber ab⸗ geſtäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, nach angegebener Weiſe zum zweitenmale zuſammengeſchlagen und wieder zum Ruhen ½ Stunde Zeit gelaſſen. So geſchieht es noch zweimal. Ehe der Teig zum viertenmal ausgerollt wird, ſchneide man ein Stück zum Rande ab, rolle das größere Stück dünn aus, lege von gewünſchter Größe einen Blechdeckel, in Ermangelung eine Schüſſel darauf, fahre mit einem Tortenrädchen umher, ſtäube etwas Mehl darüber, ſchlage den Teig kreuzweis zuſammen, weil man ihn ſo beſſer auf die Platte bringen kann, ſtäube das Mehl rein ab, beſtreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei oder auch Waſſer, lege von dem abgeſchnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und ſteche an verſchiedenen Stellen mit dem Meſſer hin⸗ ein, wodurch Blaſen verhütet werden. Nachdem der Teig alſo be⸗ handelt, muß er ohne Aufſchub ſofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht geraten. Man backe ihn bei 1 Grad Hitze nicht länger als bis er hoch aufgegangen iſt und ſich ſchön gefärbt hat.
3. Saarbrücker Blätterteig(ſehr gut). 330 Gr. Butter, nach Nr. 2 vorgerichtet, 330 Gr. feinſtes trocknes Mehl, 2 Eßlöffel Arrak und eine reichliche halbe Obertaſſe kaltes Waſſer.
Die Hälfte des Mehls wird mit dem Waſſer und Arrak zum Teig gemacht, danach die Butter mit der andern Hälfte des Mehls tüchtig geknetet, jeder Teil einzeln ausgerollt, dann aufeinander gelegt und noch dreimal ausgerollt.
4. Guter Teig zu Torten und Paſteten. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 375 Gr. gute ausgewaſchene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein oder Rum. Das Mehl wird in eine Schüſſel gethan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und durch das Mehl gemiſcht. Dann wird in der Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, die Eier mit einer halben Obertaſſe Waſſer
Davidis, Kochbuch. 29

S. Backwerk.
450
zerſchlagen, nebſt dem Branntwein hineingegeben und mit einem Meſſer
ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und
zu beliebigen Zwecken benutzt wird.
Anmerk. Dieſer Teig iſt beſonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte ſchwierig zu machen iſt.
5. Engliſcher Teig zu Torten und kleinem Backwerk. 1 Pfund feines Mehl, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. geſtoßene Man⸗ deln, 1 Eidotter, 9 hartgekochte Eier, von denen das Gelbe ganz fein gehackt wird, 330 Gr. ausgewaſchene, in kleine Stücke zerpflückte Butter und ſo viel weißer Wein, daß ein Teig daraus gemacht werden kann, der ſich leicht rollen läßt. Hiervon ein Unter⸗ und Oberblatt oder eine gitterartige Torte.
6. Guter Mürbeteig zu Torten. Zu 570 Gr. feinem Mehl nehme man 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 70 Gr. Zucker, reichlich ein halbes Weinglas kaltes Waſſer. Die Maſſe wird nach Regeln beim Backen Nr. 8 zuſammengemacht(nicht geknetet), bis ſich alles gut ver⸗ bunden hat. Dann laſſe man den Teig einige Stunden, es kann auch eine Nacht ſein, an einem kalten Orte ruhen, rolle ihn aus und laſſe den Kuchen in Mittelhitze backen.
7. Feiner Hefenteig zu Obſtkuchen. 1 Pfund feines gewärm⸗ tes Mehl, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eß⸗ löffel Zucker, ¼ Liter lauwarme Milch, knapp 2 Eßlöffel dicke aus⸗ gewäſſerte, oder ſt. 30 Gr. trockne Hefe, nach Nr. 1 dieſes Abſchnitts gereinigt und in etwas Milch oder Waſſer nebſt einem kleinen Zuſatz von Zucker zerrührt, und ein Theelöffel Salz.
Die Hälfte des Mehls rühre man mit der Milch und der Hälfte der Hefe, laſſe es gut aufgehen, arbeite dann das übrige Mehl, die weich gewordene Butter, Hefe und Salz durch, ſchlage den Teig nach Nr. 1, rolle oder drücke ihn mit der flachen Hand auseinander und ſtelle ihn zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort.
8. Guß zu einem großen Kuchen von friſchen Zwetſchen. 1 Liter dicke ſaure Sahne, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Theelöffel Zimt.
Man ſchlägt die Sahne tüchtig mit den ganzen Eiern und gibt ſolche, wenn der Kuchen beinahe gar iſt, löffelweiſe darüber. Nach dem Garwerden beſtreut man ihn noch recht dick mit geſtoßenem Zucker.
9. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Back⸗ werk, ſowie auch vom Verzieren des Guſſes. 125 Gr. feine durch⸗
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Torten und Kuchen. 451
geſiebte Raffinade, 1 zu Schaum geſchlagenes Eiweiß, Saft einer ſaft⸗ reichen Zitrone oder ein Eßlöffel Rum oder Arrak.
Zucker und Zitronenſaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffel⸗ weiſe allmählich hinzugegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er ſchneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüſſel erkaltet iſt, darüber geſtrichen und getrocknet, welches an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geſchehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch ſei man bei letzterem Ver⸗ fahren vorſichtig, daß der Guß weiß bleibe und nicht von der Hitze gelbe Flecke bekomme. Auch kann man den Guß mit Streuzucker ver⸗ zieren, oder mittels einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrten oder anderen paſſenden Blättchen um den Kuchen, und in der Mitte kleine zierliche Bouquetchen von feinem Grün mit ſchönen Blu⸗ menblättchen legen, doch muß dies geſchehen, ehe der Guß trocknet.
Eine ſolche Verzierung kann überaus maleriſch gemacht werden, doch gehört dazu eine gewandte Hand.
10. Zuckerguß unſchädlich zu färben. Man kann dem Guß, oder etwas von demſelben, auf folgende Weiſe eine Färbung geben, und den weißen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronenſaft dazu genommen werden. Braun: wenn man etwas geriebene Schoko⸗ lade in die Maſſe rührt; ſchön roſa: wenn einige Tropfen des Saftes der Phytolacca(ſiehe T. Nr. 151), in Ermangelung Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft hinzugefügt werden; hochrot: mit Cochenille, welche man aufgelöſt in der Apotheke kauft; doch darf der Guß dann nicht mit Zitronenſäure bereitet ſein, ſonſt erhält er eine gelbe Farbe ſtatt der roten. Ein wenig in Waſſer aufgelöſte rote Gelatine iſt ebenfalls anwendbar; blau: mit Veilchenſaft; gelb: mit Zitronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben ſind: grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden ſoll, zu 30 Gr. rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht ſtehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerſtoßenen Spinatblättern einige Tropfen Saft.
11. Strenzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt 125 Gr. Mohnſamen in eine flache Schüſſel und kocht 125 Gr. Zucker, den man vorher in Waſſer getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß iſt, gibt man hiervon 1 Löfſel voll auf den Mohnſamen und rührt ihn mit der flachen Hand ſo lange, bis er anfängt kalt zu werden. Dies wiederholt man 6—8 mal, wo alsdann der Zucker zu Ende ſein wird.
29*

452 S. Backwerk.
Das Färben geſchieht auf folgende Weiſe: rot: mit etwas Koche⸗ nille; gelb: mit Safran, welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen iſt; ein Teil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häufig verfälſcht werden, ſo beſchränke man ſich auf das Bemerkte.
12. Lübecker Marzipan. 1 Pfund friſche ſüße Mandeln(bittere werden entfernt), 1 Pfund feinen durchgeſiebter Puderzucker, außerdem noch Zucker zune Unterſtreuen, Orangenblütenwaſſer.
Die Mandeln werden abgebrüht und abgeſchält, ſchadhafte Stellen davon abgeſchnitten, dann gewaſchen, mit einem Tuche abgetrocknet, auf einer Mandelreibe möglichſt fein gerieben und dann mit etwas Orangenblütenwaſſer und dem Zucker in einem kupfernen Kaſſeröllchen auf gelindem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe nicht mehr an der Hand klebt; trockner aber darf ſie nicht werden. Dann legt man die⸗ ſelbe auf ein mit Zucker beſtäubtes Backbrett, rollt ſie aus, während man ſo viel durchgeſtelten Zucker zum Über- und Urterſtrenen anwen⸗ det, als zum Ausrollen nötig iſt, formt ſie zur Torte mit einem ſchönen Rand, wie nachſtehend bemerkt, oder ſticht mit Förmchen kleine Figuren davon aus und läßt ſolche in einem abgekühlten Ofen ein wenig trock⸗ nen, doch muß der Marzipan nicht hart werden, ſondern weich und ſchneeweiß bleiben. Als Torte wird derſelbe mit feinen Zuckerblüm⸗ chen und Pomeranzenſchale, die man in feine Blätter ſchneidet, niedlich verziert.
13. Echter Königsberger Marzipan. 1 Pfund beſte ſüße und ſt. 15 Gr. bittere Mandeln, 1 Pfund fein durchgeſiebter Zucker und Roſenwaſſer.
Die Mandeln werden wie oben behandelt und zum Abtrocknen 12 Stunden auf einer Schüſſel ausgebreitet. Darauf werden ſie auf einer Mandelreibe fein gerieben wie Mehl, mit dem Zucker vermiſcht und mit Roſenwaſſer zu einer feſten, aber geſchmeidigen Teigmaſſe gemacht, die zum Ausrollen weder zu ſpröde, noch zu weich ſein darf. Dann beſtreut man das Backbrett mit durchgeſiebtem Zucker, teilt den Teig in runde Klumpen, rollt ſie meſſerrückenſtark aus und ſticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Teig etwas dicker ausgerollt, in Streifen geſchnitten, und nachdem die Stelle mit Roſenwaſſer be⸗ ſtrichen iſt, rings herum gelegt, wo alsdann der Rand mit einem Kneipeiſen eingekerbt oder mit einem Meſſer bunt gemacht wird. Iſt der Marzipan ſo weit fertig, ſo läßt un den Deckel einer äußerſt ſauberen Tortenpfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden,
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Torten und Kuchen. 453
ſchiebt die Kuchen, auf Blättchen Papier gelegt, darunter und läßt ſie blaßgelb backen. Nachdem legt man ſie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüſſeln. Unterdes wird 1 Pfund durchgeſiebter Zucker mit Roſenwaſſer etwa ¾ Stunde lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gefüllt, der, ſobald der Zucker ſteif geworden iſt, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.
14. Marſeiller Torte. 1 Pfund feines Mehl, 200 Gr. Zucker, 4 Eidotter, 2 ganze Eier und 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig verarbeitet, dick ausgerollt, in kleine Würfel geſchnitten und in abgeklärter Butter gelbbraun gebacken. Dann wird 875 Gr. Zucker mit etwas Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer geſchmolzen; wenn der Zucker kocht und abgeſchäumt iſt, kommen 100 Gr. in Würfel ge⸗ ſchnittene verzuckerte Orangenſchale, die zerſchnittene Schale einer friſchen Zitrone, 70 Gr. ſüße und ſt. 30 Gr. bittere in Streifen ge⸗ ſchnittene Mandeln, 15 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken, 6 Gr. Kardamom, dies alles fein geſtoßen, hinein und wird mit den Teigwürfeln ge⸗ miſcht. Nun preßt man die Maſſe in eine erwärmte, mit weißem Wachs beſtrichene Form, läßt ſie erkalten und ſtürzt die Tovte auf eine Schüſſel.
15. Engliſcher Plumkuchen. 1 Pfund gute Schmelzbutter oder friſche Butter, welche langſam geſchmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden iſt, 1 Pfund geriebener und fein durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund gute Puderſtärke, 1 Pfund gut gewaſchene und wieder an⸗ getrocknete Korinthen, 12 Eier, 70 Gr. feingeſchnittene Succade, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, beide Gewürze fein geſtoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Maſſe nach Nr. 1 ½ Stunde ſo ſtark, daß ſie Blaſen wirft. Dann zieht man das zu einem feſten Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durch, rührt nachdem die Stärke hinzu, ſowie auch zuletzt den Madeira, ſetzt den Kuchen ſofort in den Ofen und backt ihn bei einer Mittelhitze 1 ½ Stunde. Anmerk. Da man mitunter Stärke von ſäuerlichem Geſchmack findet, ſo iſt
es notwendig, ſie vorher zu verſuchen.
16. Noch ein guter Plumkuchen. 1 Pfund Schmelzbutter, 8 Eier, 1 Pfund Zucker, 1 Muskatnuß, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund Puder⸗ ſtärke, 1 Weinglas Arrak oder Rum, nach vorhergehender Weiſe ange⸗ rührt und gebacken.

454 S. Backwerk
17. Brauttorte(ganz vorzüglich). 1 Pfund gute ausgewaſchene Butter, 1 Pfund geriebene friſche Mandeln, 1 Pfund geſtoßener und durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, ab⸗ geriebene Schale einer Zitrone und ein Theelöffel voll Muskatblüte. Zum Beſtreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 125 Gr. geriebener Zucker, 125 Gr. friſche ausgewaſchene Butter, Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird.
Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne(ſiehe Nr. 1), gebe unter ſtetem Rühren abwechſelnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Maſſe ½ Stunde, wie es in Nr. 1 bemerkt worden. Dann rühre man das Mehl lang⸗ ſam hinzu, ſo auch das zu Schaum geſchlagene Eiweiß, und backe davon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb— nicht braun.
Zum Beſtreichen der Kuchen koche man ein Zitronenmus wie folgt: Man laſſe die bemerkte Butter auf ſchwachem Feuer ſchmelzen, rühre Zucker, Zitronenſchale, Eidotter und den Zitronenſaft hinzu, rühre ſtark, bis es dicklich wird, nehme es ſchnell vom Feuer, rühre es noch eine Weile, beſtreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen aufein⸗ ander. Andern Tages ſchneide man den Rand mit einem ſcharfen Meſſer glatt, beſtreiche die Fläche mit dem Zuckerguß Nr. 9 und ver⸗ ziere ihn ſinnreich mit Myrten und feinen Blumenblättern.
Anmerk. Um die Kuchen von gleicher Größe zu bekommen, backe man ſie entweder in einer Springform, oder man ſchneide nach der beſtimmten Schüſſel runde Papierülitter, beſtreiche ſie mit Butter, verteile die Maſſe darauf und lege ſie auf eine Platte. Dieſer Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch backt, wie das bei allen Auflegekuchen der Fall iſt. Als gehaltreicher Kuchen wird derſelbe in feine Stücke geſchnitten. Überreſte können nach Nr. 1 längere Zeit auf⸗ bewahrt werden.
18. Wiener Torte. Zum Kuchen 250 Gr. abgeklärte Butter,
50 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. durchgeſiebtes Mehl, 70 Gr. engecen Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 10 Eier.
Zum Beſtreichen der Kuchen gute Apfel, Saft einer friſchen Zitrone,
1 Taſſe Arrak, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, 2 Walnuß dick Butter,
3 Eidotter.
Man rühre Butter, Zucker und Zitronenſchale, gebe nach und nach unter ſtetem Rühren Eidotter und Mandeln hinzu und rühre dies ½ Stunde nach Nr. 1. Dann vermiſche man die Maſſe mit dem Mehl und danach mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß. Hiervon werden 3— 4 Kuchen gebacken. Dann reibe man ſaure Äpfel auf einer Reibe, laſſe den Saft davon laufen, ſetze ihn mit Zucker in einem irdenen Geſchirr aufs Feuer und koche ihn unter öfterem Umrühren
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455
Torten und Kuchen.
dewaſchene etwas dicklich ein, rühre Zitronenſaft, Butter und Eidotter hinzu, Bener und nehme es ſchnell vom Feuer und miſche den Arrak durch. Dieſes ſtreiche Eier, ab⸗ man über die Kuchen und verfahre übrigens nach Nr. 17. Zum Be⸗ uskatblüte. ſtreichen der Kuchen kann auch anſtatt des Bemerkten Fruchtgelee 125 Gr. genommen werden.
Saft von 19. Genfer Torte. 1 Pfund durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund langſam geſchmolzene und abgeklärte Butter, 1 Pfund durchgeſiebter
hne(ſiehe ch I Zucker, 125 Gr. geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Zi⸗ 1 „Stunde trone, 26 Eier. t Rehl long⸗ 12 der Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben 6 und backe und mit den Mandeln vermiſcht. Die wieder dick gewordene Butter G rührt man zu Schaum, gibt nach und nach unter ſtetem Rühren wie folgt: 6 ganze Eier und 8 Eidotter, Zucker, Zitronenſchale, Mandeln und en, rühre zuletzt das Mehl hinzu. Aus dieſem Teige werden 6 Kuchen dunkel⸗ zu, rühre gelb gebacken, mit Gelee oder Marmelade von feinem Obſt beſtrichen re es noch und aufeinander gelegt. Nachdem der Rand glatt geſchnitten, wird en aufein ein Zuckerguß darüber gemacht. 3 ſhi 20. Auflegekuchen, der ſich lange friſch erhält. 8 Eier, ſo ſchwer 9 als dieſe mit der Schale wiegen(fie machen an Gewicht etwa ein Pfund aus) durchgeſiebter Zucker, Butter und Mehl. ce man ſie Die Butter wird geſchmolzen, abgeklärt und, nachdem ſie wieder beſimeife dick geworden, mit dem Zucker, welcher nach und nach hinzugegeben 6 d ding, wird, ſo lange gerieben, bis derſelbe geſchmolzen iſt; dann rühre man s bei allen die ganzen Eier nach und nach hinzu, rühre die Maſſe noch ferner derſelbe in 1½ Stunde nach Nr. 1, miſche das Mehl durch, backe davon 3 Kuchen e Zeit auf⸗ dunkelgelb, beſtreiche 2 derſelben mit Gelee, lege alle drei aufeinander, ſchneide andern Tags den Rand glatt und beſtreue den Kuchen mit tte Butter, geriebenem Zucker. aI, 70 Gr. 10 Eier. 21. Punſchtorte. 375 Gr. Butter, 375 Gr. Zucker, 375 Gr. m gitrone Puder, 9 Eier, 1 Zitrone, ½ Taſſe Arrak. 3⁵½* Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaſchen und zu Sahne
ick Butter,. 1 6 3 gerieben, mit Eidottern, Zucker, Zitronenſchale und Zitronenſaft
½ Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt. Dann wird die Stärke hinzu⸗
zund na 2. 135— 6 7
1 nf gefügt, danach der Eiweißſchaum, und nachdem der Arrak leicht durch
rin Dleh die Maſſe gerührt, wie Sandkuchen gebacken. Hervn Der Kuchen wird mit einem Punſchguß glaciert. Äpfel 4 22. Zwiebacktorte. 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr.
rin einen guter, geſtoßener und durchgeſiebter Zwieback, 200 Gr. geriebene
Umrühren

456 8. Backwerk.
Mandeln, 15 Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel feingeſtoßene Nelken, 4 Gr. guter Zimt.
Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Zitronenſaft werden nach Nr. 1 eine halbe Stunde ſtark gerührt, dann wird der ſteife Eiweißſchaum durchgemiſcht, der Zwieback durch die Maſſe gezogen und ſogleich in den Ofen geſetzt, wie Mandeltorte gebacken.
23. Kenziger aufgerollter Kuchen. 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 200 Gr. feines, durchgeſiebtes Mehl, 15 Eier, Gelee oder Konfitüren.
Der Zucker wird mit den Eidottern ½ Stunde ſtark gerührt, dann das Mehl und der feſte Schaum der Eier durchgemiſcht. Hier⸗ von werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20 bis 30 Minuten bei 2 Grad Hitze gebacken. Einer derſelben wird mit einge⸗ machtem Mus jeder Art oder Gelee beſtrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt Anmerk. Dieſer Kuchen iſt von angenehmem Geſchmack, hält ſich lange und
kann immer wieder als ein ganzer zur Tafel gebracht werden, indem man
von demſelben fingerdicke Scheiben abſchneidet, die man in paſſende Stücke zerteilt. In Ermangelung der Konfitüren paßt auch zum Beſtreichen ganz
vorzüglich das Zitronenmus in der Brauttorte Nr. 17.
24. Königs⸗ oder Bandkuchen. 1 Pfund abgeklärte Butter, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund erwärmtes Mehl, 16 Cier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüte 2 Thcelöffel feiner Zimt, 100 Gr. ſüße, 15 Gr. bittere geriebene Mandeln.
Die Butter wird langfam geſchmolzen, abgeklärt, mit dem Zucker dick gerührt. Dann werden die Eidotter, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, Muskatblüte, Zimt, Mandeln dazu gethan und dies alles ½ Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt. Danach gibt man den feſten Schaum von 12 Eiern mit dem Mehl löffelweiſe zur Maſſe. Von derſelben ſtreicht man 1 Strohhalm dick in eine flache zugerichtete Form, läßt es gelb backen, ſtreicht dann wieder ebenſoviel darüber, backt es wieder gelb und fährt ſo fort bis zu 5 Lagen, welche vorher gleichmäßig geteilt werden müſſen. Nachd dem die erſte Lage gebacken iſt, wird das Feuer unter der Tortenform oder dem Bratofen größten⸗ teils weggenommen, ſo daß der Kuchen hauptſächlich von oben gebacken wird, aber übrigens 2 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1) gleichmäßig unterhalten werden.
Auch kann man die Maſſe zu einem Kuchen backen und Frucht⸗ gelee dazu reichen.
25. Mandeltorte. Nr. 1. 1 Pfund recht friſche ſüße und
15 Gr. bittere Mandeln, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 12— 15
friſche Eier feingerieben Die M rieben, die iſt, nebſt d die Mande brochen na miſcht man der Eier le in die bere⸗ den Ofen u urn geſt von oben ſ Zur V Nr. 9 da oder mit ſchnitten w Anmerk. die Ma 26.5 geſiebter; Mandeln, und durch Man nebſt dem fügt die) geſchehen, das von wird nach
27. geriebene Weſße zu Arrak.
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Torten und Kuchen 457
friſche Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel feingeriebenes und durchgeſiebtes Kartoffelmehl. 1
Die Mandeln werden abgezogen, gewaſchen, abgetrocknet und ge⸗ rieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben iſt, nebſt dem Saft derſelben und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzugethan und die Maſſe gleichmäßig und ununter⸗ brochen nach einer Richtung ½ Stunde(ſiehe Nr. 1) gerührt. Dann miſcht man das nach A. Nr. 52 zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße der Eier leicht durch, ſowie hernach das Kartoffelmehl, füllt es ſogleich in die bereitſtehende zugerichtete Form, ſtellt ſie bei 2 Grad Hitze in den Ofen und läßt dieſen Kuchen 1 ½¼ Stunde backen. Es darf nicht daran geſtoßen werden und die Hitze von unten nicht ſtärker als die von oben ſein.
Zur Verſchönerung dieſer Torte kann man einen Zuckerguß nach Nr. 9 darüber machen, ſolchen mit eingemachten Früchten belegen oder mit Pomeranzenſchale verzieren, die ſo dünn wie Papier ge⸗ ſchnitten werden muß.
Anmerk. Eine Meſſerſpitze voll Hirſchhornſalz mit dem Kartoffelmehl durch die Maſſe gerührt, macht ſie lockerer und leichter.
26. Mandeltorte mit Weißbrot. Nr. 2. 330 Gr. durch⸗ geſiebter Zucker, 300 Gr. friſche ſüße und ſt. 30 Gr. bittere geriebene Mandeln, 12—14 Eier, 200 Gr. zwei Tage altes feingeriebenes und durchgeſiebtes Weißbrot, eine Zitrone.
Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone abgerieben iſt, nebſt dem Saft derſelben und den Eidottern ½¼ Stunde nach Nr. 1, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder /½¼ Stunde. Wenn dies geſchehen, miſcht man das Weißbrot ſchnell durch die Maſſe und dann das von 10 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert.
27. Apfelſinentorte. Hierzu eine Mandeltorte⸗Maſſe von 200 Gr. geriebenen Mandeln, 250 Gr. durchgeſiebtem Zucker, 12 Eiern(das Weiße zu Schaum geſchlagen), knapp 70 Gr. Mehl und 2 Eßlöffel Arrak.
Davon backt man 2 Boden. Dann ſchlägt man von 2 ganzen Eiern und 4 Eidottern, 250 Gr. geriebenem Zucker, Saft von 4 Apfelſinen, Saft von 2 ſaftreichen Zitronen und der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Apfelſine über Feuer eine Creme, bis ſie recht dicklich wird, füllt damit einen Boden, legt den andern darauf und glaciert den Kuchen mit folgendem: der Saft von einer Apfelſine wird mit 125 Gr. feinem durchgeſiebten Zucker und 1 Eßlöffel Waſſer

458 S. Backwerk. gerührt und damit nach Nr. 12 verfahren. Mit 1—2 Theelöffel voll Himbeerſaft kann man den Guß ſchön roſa färben, muß dann aber das Waſſer weglaſſen, damit der Guß nicht zu dünn wird.
28. Kartoffeltorte. 625 Gr. geriebene Kartoffeln, 16 Eier, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, knapp 170 Gr. ſüße, ſtark 30 Gr. bittere geriebene Mandeln, 1 Zitrone, 2 gehäufte Eßlöffel pulveri⸗ ſiertes durchgeſiebtes Kartoffelmehl, in gänzlicher Ermangelung Puder.
Recht mehlreiche Kartoffeln werden am vorhergehenden Tage mit der Schale ſchnell gar, aber nicht ganz weich gekocht, ſogleich abgezogen, wenn ſie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon, wie bemerkt, 625 Gr., breitet es auf einer flachen Schüſſel auseinander und ſtellt es bis zum nächſten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, Zucker, worauf die Zitrone abgerieben iſt, nebſt dem Saft und den Mandeln ½ Stunde gleichmäßig und ſtark nach einer Richtung, gibt dann die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet ſein, damit die fertige Maſſe ſogleich hinein gethan und in den Ofen geſetzt werden kann Dieſer Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken und kann die Stelle derſelben ſehr gut vertreten; jedoch ſind hierzu ganz mehlige Kartoffeln eine Bedingung.
29. Grießtorte. Grießbiskuit gerät leicht und iſt für Kranke auch zu empfehlen, doch iſt feiner, unverfälſchter Grieß dazu erfor⸗ derlich, 8— 10 Eier, 875 Gr. Zucker, 250 Gr. Grieß, Schale und Saft einer Zitrone, nach Belieben auch Mandeln.
Die Eidotter werden mit dem feingeſtoßenen Zucker zu Schaum gerührt, das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Grieß in ſehr kleinen Teilen abwechſelnd vorſichtig hinzugerührt, die Maſſe mit der auf Zucker abgeriebenen Zitronenſchale und dem Saft der Zitrone gewürzt.
Dann bäckt man die Torte in einer mit Butter ausgeſtrichenen, mit feinen Zwiebackkrumen beſtreuten Form eine Stunde in nicht zu großer Hitze.
30. Wurzel⸗ oder Möhreutorte. 300 Gr. Wurzeln, 14 Eier, 330 Gr. durchgeſiebter Zucker, 1 Zitrone, 300 Gr. ſüße, 70 Gr. bittere geriebene Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel fein durchgeſiebtes Kartoffelmehl oder gute Stärke.
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6 Eier, 30 Gr. pulveri⸗ Puder. Tage mit gezogen, nter die 25 Gr., bis zum Eidotter, und den ng, gibt 4 Eiern ſcht aber gerichtet den Ofen gebacken d hierzu
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Torten und Kuchen. 459
Die Wurzeln werden gewaſchen, in Waſſer kaum halb gar gekocht, und wenn ſie ganz kalt geworden ſind, gerieben; das Herz bleibt zurück. Von dieſem Geriebenen nimmt man 300. Gr. Dann rührt man die Eidotter mit dem Zucker, Saft und der abgeriebenen Schale einer Zitrone und den Mandeln, gibt die Wurzeln hinzu und rührt dies nach Nr. 1 eine halbe Stunde, miſcht den ſteifen Schaum von g Eiern mit dem Kartoffelmehl durch und backt die Maſſe 1 ½ Stunde wie Mandeltorte.
31. Brottorte. Nr. 1. 16 Eier, 1 Pfund fein durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund friſche geriebene Mandeln, 70 Gr. geriebene und durchgeſiebte Schokolade, 70 Gr. kleingeſchnittener Zitronat, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, 4 Gr. Kardamom, Saft einer friſchen Zitrone, ½ Pfund oder 250 Gr. bräunlich geröſtetes, geſtoßenes und fein durch⸗ geſiebtes Schwarzbrot, 1 Taſſe Arrak.
Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden nach Nr. 1 eine halbe Stunde ſtark gerührt, dann wird das Schwarzbrot durchgemiſcht, ſowie auch danach der feſte Schaum von 12 Eiweiß, und zuletzt der Arrak eben durchgemiſcht. Dieſe Maſſe wird in einer ſtark mit Butter beſtrichenen, mit geröſtetem Brot beſtreuten Form 1— 1 ½ Stunde wie Mandeltorte gebacken. Man gebe allen Kuchen dieſer Art, wenn ſie gut aufgegangen ſind, von unten etwas weniger Hitze. Es wird ein beliebiger Zuckerguß mit Zitronenſaft und Schokolade darüber gemacht. Die Brottorte kann auch ohne Schokolade gebacken werden.
32. Brottorte mit Schokolade. Nr. 2. 12 Eier, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 100 Gr. ſüße Schokolade, 4 Gr. Zimt, abge⸗ riebene Schale einer Zitrone oder ein Stckchen mit Zucker feinge⸗ ſtoßene Vanille und 270 Gr. altes, geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot.
Die Eidotter werden mit Zucker, Schokolade und Gewürzen eine halbe Stunde ſtark gerührt(ſiehe Nr. 1), dann wird das Schwarzbrot hinzugefügt, das Ganze mit dem ſteifen Eiweißſchaum vermiſcht und wie vorſtehend gebacken.
33. Sandkuchen(vorzüglich). 1 Pfund gute friſche Butter, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. feinſtes Weizenmehl und 250 Gr. Puder oder pulveriſierte, fein durchgeſiebte echte Weizen⸗ ſtärke, je nach der Größe 10—12 friſche Eier, Saft und fein ab— geriebene Schale einer guten Zitrone und 2 Eßlöffel Arrak. Alles dieſes muß, mit Ausnahme der Eier, einige Stunden vor dem An⸗ rühren an einem warmen Ort ſtehen.

460 S8. Backwerk
Die Butter wird vorher geſchmolzen, vom Bodenſatz abgeklärt, nach der Abkühlung zu Schaum gerieben, und mit dem Zucker, welcher nach und nach hineingeſtreut wird, und Zitronenſchale tüchtig gerührt. Dann gibt man unter ſtetem Rühren allgemach ein Eidotter nach dem andern hinzu, ſowie auch die abgeriebene Zitronenſchale, und rührt löffelweiſe das Mehl in die Maſſe. Nachdem ſolches im ganzen eine halbe Stunde nach Nr. 1 gerührt worden, wird die Eſſenz mit dem Zitronenſaft durchgemiſcht und alsdann das zu ſteifem Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß leicht durchgezogen. Ohne die Maſſe eine Minute hinzuſtellen, ſetze man ſie ſogleich in der bereitſtehenden zugerichteten Form in den Ofen und laſſe ſie bei 2 Grad Hitze 1 ½— 2 Stunden backen, wenn der Kuchen dick iſt. Während dieſer Zeit darf nicht an die Form geſtoßen werden. Die Unterhitze kann anfangs etwas ſtärker als die Oberhitze ſein, dann aber muß ſie ſehr vermindert und ſpäter das Feuer darunter ganz entfernt werden.
Anmerk. Vor dem Hinzuthun des Eiweißſchaumes 1 Meſſerſpitze voll Hirſch⸗
hornſalz durchgemiſcht, bewirkt ein ganz vorzügliches Aufgehen, was jedoch auch ohnehin geſchieht, wenn man ſich genau nach der Vorſchrift richtet. Da indes Sandkuchen, wenn derſelbe nicht im Warmen gerührt und ge⸗ backen wird, beim geringſten Zuge mißrät, ſo iſt zu raten, im Winter andere
Kuchen zu wählen.
34. Gefüllte Sandtorte. Blätterteig von 250 Gr. Mehl, ferner: 200 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 130 Gr. durchgeſiebter Puder, 12 Eier und zum Füllen Aprikoſenmarmelade.
Die Butter wird ſchäumig gerieben und mit dem Eigelb und Zucker ¼ Stunde ſtark gerührt, wo man dann das zu Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß nebſt Puder leicht durchmiſcht. Dieſer Teig wird zu einem dünnen, runden Kuchen geformt, in der Springform gar gebacken und mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen. Der Blätterteig wird zu gleicher Größe ausgerollt, mit dem Rollrädchen kleine Striche hinein— gemacht, damit er beim Backen nicht blaſig wird, auf den gebackenen Kuchen gelegt, mit geſchlagenem Ei beſtrichen und in ſcharfer Hitze von oben gar gebacken. Man ſtellt den Kuchen dabei auf einen Dreifuß oder Backſteine, damit er von unten nicht zu braun wird. Blätterteig muß den 1. Grad Hitze haben und raſch backen.
35. Gewürztorte. Dieſe wird gemacht und gebacken wie Sand⸗ kuchen(Nr. 33), jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 4 Gr. feinen Zimt, 2 Gr. feingeſtoßene Nelken, halb ſo viel Kardamom, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Auch kann man nach Belieben ſtark 15 Gr. gehackte Succade und ſtark 15 Gr. konfitürte Pomeranzenſchale hinzufügen. Mit dem Eiweiß⸗
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Torten und Kuchen 461
ſchaum werde eine Meſſerſpitze voll pulveriſiertes Hirſchhornſalz durch⸗ gemiſcht.
36. Echter Nienburger Biskuit. Nr. 1. 250 Gr. Puder, (feingeſtoßene und durchgeſiebte Weizenſtärke), 1 Pfund Zucker, auf welchem eine Zitrone abgerieben und der, nachdem das Gelbe davon abgeſchabt, fein geſtoßen und durchgeſiebt iſt, 10 ganz friſche Eiweiß, 20 Eidotter, Saft einer guten Zitrone, eine Meſſerſpitze voll, was jedoch nicht notwendig iſt, pulveriſiertes Hirſchhornſalz. Stärke und Zucker werden ½— 1 Stunde vor dem Anrühren zum völligen Trock⸗ nen und Warmwerden auf den Backofen geſtellt.
Man ſchlägt zuerſt das Eiweiß zu ſo feſtem Schaum, daß er ſich ſchneiden läßt, doch darf er alsdann nicht länger gepeitſcht werden, weil er ſonſt körnig wird. Danach ſchlägt man mit dem Schaumbeſen Eidotter, Saft und Zitronenzucker hinein, ſowie auch nach und nach den übrigen Zucker, ſchlägt fortwährend recht ſtark, und zwar wenigſtens ¼ Stunde lang. Dann wird die Maſſe auf kochendes Waſſer oder auf einige Kohlen geſetzt, während ununterbrochen ſo lange geſchlagen werden muß, bis ſie milchwarm geworden, wo dann erſt der Puder hineingeſtreut und ſo ſchnell als möglich in die Maſſe geſchlagen, das Hirſchhornſalz darüber geſtreut und gleichfalls raſch durchgemiſcht wird. Iſt dies geſchehen, ſo darf die Maſſe keine Minute ſtehen, ſon⸗ dern muß ſogleich in einer gut ausgeſtrichenen und beſtreuten Form in den Ofen, welcher von unten und oben eine gute Mittelhitze haben muß. Der Biskuit wird wie Sandkuchen ſtark 1 Stunde ge⸗ backen. Um das zu frühe Gelbwerden desſelben zu verhüten, was bei Kuchen ohne Butter ſo leicht erfolgt, bedecke man ihn in der erſten halben Stunde mit einem butterbeſtrichenen Bogen Papier derartig, daß ſolches beim Aufgehen des Kuchens denſelben nicht berührt.
37. Schuell zu machender Biskuit. Nr. 2. 15 friſche Eier, 1 Zitrone, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. Puder.
Man ſchlägt 13 Eiweiß zu einem möglichſt feſten Schaum, rührt 15 Eidotter mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone leicht untereinander und läßt dies langſam in den Schaum fließen, indem man denſelben mit einem Schaumbeſen fortwährend ſtark ſchlägt. Dann ſtreut man den durchgeſiebten Zuͤcker hinein, ferner den Puder und ſchlägt nun nicht länger, als bis ſich dieſer mit der Maſſe ver⸗ einigt hat. Das Hirſchhornſalz iſt auch hier zu empfehlen, doch nicht gerade notwendig. Das weitere wie vorſtehend.
38. Guter böhmiſcher Semmelbiskuit. Nr. 3. Auf jedes Ei nimmt man 15 Gr. Zucker und 15 Gr. geriebenes und durchge⸗

462 S. Backwerk. ſiebtes zwei Tage altes Weißbrot, knapp gewogen. Die Eidotter werden mit Zucker, Saft und Schale einer Zitrone und Zimt mit einem Schaumbeſen ½¼ Stunde ſtark geſchlagen, dann das Weiß⸗ brot hineingeſtreut und ſogleich der ſteife Schaum der Eier leicht dar⸗ unter gemiſcht. Dies wird in einer wohl zugerichteten Form 1 Stunde gebacken.
Iſt das Weißbrot älter, ſo muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Perſonen ſind 8 Eier hinreichend.
39. Biskuit mit Schokolade. Nr. 4. 12 Eiweiß, 12 Eidotter, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 70 Gr. bittere, geriebene und durch⸗ geſiebte Schokolade oder Schokoladenpulver, 4 Gr. Zimt, etwas mit Zucker geſtoßene Vanille und 200 Gr. Puder. Wie Biskuit Nr. 2 geſchlagen und gebacken.
40. Schokoladekuchen. Nr. 1. 14 Eier, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. geriebene Mandeln, 200 Gr. auf einem Reibeiſen feingeriebene und durchgeſiebte ſüße Vanilleſchokolade, 4 Gr. feiner Zimt und eine Meſſerſpitze voll pulveriſiertes Hirſchhornſalz.
12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Schokolade mittels eines Schaumbeſens ½¼ Stunde ſtark geſchlagen, anders ½ Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße durchgemiſcht, Hirſchhornſalz ſchnell durchgerührt und eine Stunde wie Mandeltorte gebacken.
41. Schokoladekuchen. Nr. 2. 15 Eidotter, 15 Eiweiß, 1 Pfd. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. geriebene und durchgeſiebte ſüße Vanille⸗ ſchokolade, 250 Gr. Puder, 70 Gr. feingeſchnittener Zitronat, 4 Gr. Zimt, ½ Taſſe Franzbranntwein.
Die Eidotter ſchlägt man mit dem Zucker, Zitronat und Zimt ⁄¼ Stunde, ſchlägt dann die Schokolade, den ſteifen Schaum von 15 Eiern und danach den Puder hinzu. Sobald nichts mehr von derſelben zu ſehen iſt, rührt man ½ Taſſe Franzbranntwein oder eine Meſſer⸗ ſpitze voll pulveriſiertes Hirſchhornſalz durch. Wie Sandkuchen gebacken und mit Nr. 9 glaciert.
42. Korinthenkuchen. 1 Pfund langſam geſchmolzene, abge⸗ klärte und wieder dick gewordene Butter, 1 Pfund Puder, in Erman⸗ gelung desſelben pulveriſierte Stärke, 375— 500 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. gewaſchene, im Ofen angetrocknete Korinthen, abge⸗ riebene Schale einer Zitrone, 1 geriebene Muskatnuß oder 1 Thee⸗ löffel Muskatblüte, 12 friſche Eier, ½ Glas Arrak oder Rum.
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Torten und Kuchen. 463
Die Butter wird zu Sahne gerieben, unter ſtarkem Rühren nach und nach Zucker, Gewürz, Eidotter und zwar eins nach dem andern, langſam hinzugefügt und die Maſſe nach Nr. 1 1 ½¼ Stunde ſtark ge⸗ rührt. Dann werden die Korinthen durchgerührt, danach wird der ſteife Eiweißſchaum, ſowie nachdem möglichſt ſchnell der Puder und zuletzt der Arrak durchgemiſcht.
Anmerk. Der Verſuch einer genialen Hausfrau, die angerührte Maſſe nach dem Durchmiſchen des Eiweißſchaumes ganz wie Nienburger Biskuit zu behandeln, wobei der Arrak die Stelle des Hirſchhornſalzes vertritt, machte dieſen Kuchen vorzüglich gut.
43. Taſſenkuchen. 4 Eier, 1 ½ Taſſe(200 Gr.) Butter, 2 Taſſen geriebener Zucker, 3 Taſſen Mehl, 1 Taſſe Milch, 3 Taſſen Roſinen und Korinthen, 6 Stück feingeſtoßene Nelken und die abge⸗ riebene Schale einer Zitrone.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gewürz und Eier nach und nach hinzugegeben, danach die Milch und das Mehl und zuletzt die Roſinen und Korinthen. Zu dieſem Kuchen wird 1 Thee⸗ löffel voll Backpulver mit dem trocknen Mehl vermiſcht, aber niemals mit der Flüſſigkeit. Das Backpulver beſteht aus: 60 Gr. doppelt⸗ kohlenſaurem Natron, 45 Gr. Weinſäure, Kochſalz nach Bedarf und Art des Kuchens.
Dieſe Sachen werden einzeln auf Papier in einem warmen Ofen gut getrocknet, zuſammen recht fein geſtoßen und in einem gut verkorkten Glaſe trocken aufbewahrt.
Man läßt den Kuchen bei mäßiger Hitze 2 Stunden backen.
44. Reiskuchen. 375 Gr. guter Reis, Milch zum Kochen des⸗ ſelben, 250 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 12 Eidotter, 10 Eiweiß, 125 Gr. ſüße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 4 Gr. Zimt, abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale(ſ. Abſchnitt A. Nr. 81).
Der Reis wird in Waſſer gehörig abgebrüht, in Milch langſam weich und recht ſteif gekocht; doch müſſen die Körner ganz bleiben. Dann reibe man die Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren nach und nach hinzu: Zucker, Eidotter, Mandeln und Gewürz; zuletzt miſche man den ſteifen Eiweißſchaum durch. Die Maſſe wird in einer gut zugerichteten Springform, mit feingeſtoßenem Zwieback und Zucker beſtreut, bei 2 Grad Hitze 1 ¼ Stunde gebacken. Anmerk. Möchte der Reis nicht ſteif genug gekocht ſein, ſo müſſen einige
feingeſtoßene Zwiebäcke unter die Maſſe gerührt werden, ehe der Eiweiß⸗
ſchaum dazu kommt. Auch kann man ſtatt der Mandeln 250 Gr. aus⸗ gekernte Roſinen, ¼ Stunde im Reis kochen laſſen.

464 S. Backwerk.
45. Mandelknappkuchen. 250 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Butter, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. ſüße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 2 friſche Eier.
Die Butter wird geſchmolzen, dann gibt man nach und nach Eier, Zucker und Mandeln hinzu, rührt die Maſſe ½¼ Stunde, miſcht das Mehl durch, drückt die Maſſe in der Kuchenpfanne ziemlich dünn aus⸗ einander und backt ſie gelb.
Der Kuchen wird mit Gelee beſtrichen; ſollte man ein Beſtreuen mit Zucker vorziehen, ſo ſchneide man den Kuchen, wenn er aus dem Ofen kommt, mit einem ſcharfen Meſſer in paſſende Stückchen und ſtreue Zucker darüber hin.
46. Mandelſpeckkuchen. Ein Mürbeteig nach Nr. 2, ferner 250 Gr. geriebener Zucker, 250 Gr. geſtoßene Mandeln, mehrere Zitronen, 2 Eiweiß, 50—70 Gr. weißer, gröblich geſtoßener Kandis. in den Zuckerſaft die Mandeln und kleingeſchnittene Schale einer Zitrone nebſt dem Saft und ſtelle es zum Abkühlen hin. Dann macht man den Mürbeteig, teilt ihn in 2 gleiche Teile, welche man zu einem Ober⸗ und Unterblatt ausrollt, letzteres jedoch zwei Finger breit größer als das erſtere, breitet auf dem Unterblatt die Mandelmaſſe ſo aus, daß an den Seiten ein zweifingerbreiter Raum bleibt, legt das Ober⸗ blatt darauf und läßt den Kuchen nicht zu langſam backen. Sobald er aus dem Ofen kommt, ſtreiche man das von 2 Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße darüber, ſchneide Zitronen in kleine Würfel, wie man Speck ſchneidet, ſtreue ſie auf den Kuchen, belege ihn auch mit einigen Zitronenſcheiben, ſtreue den Kandis darüber und ſtelle den Kuchen eine Weile in den Ofen, damit die oberſte Maſſe etwas trockne.
Anmerk. Alle Kerne müſſen aus der Zitrone entfernt werden.
47. Küſterkuchen. 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 1 Pfund feines Mehl, 375 Gr. geriebener und durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 9 Eier und Fruchtgelee.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Eier und Mandeln nach und nach hinzugefügt und ½ Stunde gerührt. Dann wird das Mehl durchgemengt, die Maſſe auf einer Platte fingerdick auseinander gedrückt und hellbraun gebacken. Wenn der Kuchen kalt geworden iſt, beſtreut man ihn mit Zucker und legt ſtellenweiſe Gelee darauf.
48. Karmeliterkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. Mandeln mit der Schale, die
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Torten und Kuchen.. 465
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Eier und Eidotter werden ſchäumig geſchlagen, die übrigen Be⸗ ſtandteile nacheinander hinzugefügt. Dann wird die Maſſe ½ Stunde ſtark und gleichmäßig gerührt, 250 Gr. feines Mehl darunter gemiſcht und bei 2 Grad Hitze gebacken.
49. Aniskuchen. 10 friſche Eier, 10 Eier ſchwer durchgeſiebter Zucker, 5 Eier ſchwer Puder, in Ermangelung desſelben beſte pul⸗ veriſierte Stärke oder feines erwärmtes Mehl, beides durchgeſiebt, und 50 Gr. ausgeſuchter Anisſamen.
Der Zucker wird unter ſtarkem Rühren nach und nach zu den Ei— dottern gefügt und ¼ Stunde lebhaft gerührt. Dann rührt man den Anisſamen und den Puder löffelweiſe hinein. Nachdem die Kuchen⸗ maſſe im ganzen ½ Stunde ſtark und gleichmäßig gerührt iſt, wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durchgezogen und die Maſſe in der zugerichteten Form oder Kuchenpfanne bei mäßiger Hitze, welche anfangs von unten etwas ſtärker ſein kann, ¾ Stunde gebacken.
Anmerk. Dieſer Kuchen iſt nach dem angegebenen Verhältnis und wenn hierbei die nötige Vorſicht angewandt wird, ganz vorzüglich. Überreſte können in einer genau zugedeckten Porzellanſchüſſel lange Zeit aufbewahrt werden.
50. Kuchen zum Wein und Thee(vorzüglich). Man nehme die Beſtandteile zum Auflegekuchen Nr. 20, doch ſetze man noch Schale und Saft einer guten Zitrone hinzu, rühre dieſelbe nach An⸗ gabe und backe die Maſſe zu einem Kuchen während 1— 1 ¼ Stunde dunkelgelb. Sobald derſelbe aus dem Ofen kommt, beſtreiche man ihn reichlich mit Fruchtgelee, bedecke dieſen mit dem Schaum von 3 Eiern, der mit etwas Zucker geſchlagen worden, und ſtelle den Kuchen ſo lange in den Ofen, bis der Schaum trocken geworden. Auch kann man den Kuchen ohne weiteres mit Zucker beſtreuen.
51. Makronenkuchen(zu empfehlen). 375 Gr. ſüße, mit Ei⸗ weiß nicht ganz fein geſtoßene Mandeln, worunter 15 Gr. bittere ſein können, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, beides erwärmt, 5 Eiweiß, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone oder Apfelſinenzucker(ſ. Ab⸗ ſchnitt A. Nr. 81).
Die Miſchung iſt wie vorhergehend. Vorher aber werden große Oblaten, nach der Form eines Kuchens zuſammengeklebt, in die Kuchen⸗ pfanne gelegt; die Makronenmaſſe wird darauf auseinander geſtrichen
Davidis, Kochbuch. 30

466 S. Backwerk. und bei ſchwacher(3 Grad) Hitze gebacken. In Ermangelung der Oblaten kann man auch mit Butter beſtrichenes Papier nehmen; dann aber muß der Kuchen ſogleich, wenn er gebacken iſt, umgekehrt und das Papier mit einem naßgemachten Pinſel oder Schwamm beſtrichen werden, weil es nur dadurch losläßt. Darauf kommt die obere Seite wieder nach oben.
52. Mandelberg. Man ſchlägt S friſche Eiweiß zu einem ganz feſten Schnee, miſcht 400 Gr. durchgeſiebten Stampfmelis mit 100 Gr. Stärkemehl hinzu, ſetzt die Maſſe in einem meſſingenen Keſſel auf gelindes Feuer und ſchlägt ſie fortwährend mit der Schaumrute oder einem Schaumbeſen, bis ſie anfängt dick zu werden. Dann wird der Topf vom Feuer genommen und unter Hinzuthun von etwas mit Zucker feingeſtoßener Vanille oder abgeriebener Zitronenſchale die Maſſe geſchlagen, bis ſie kalt geworden. Darauf meliert man 1 Pfund ganz fein geſchabte Mandeln, welche auf einer warmen Platte an⸗ getrocknet ſind, mit einem Spaten durch die Maſſe und bringt dieſelbe dann auf Oblatenkränze; doch beſſer noch iſt es, ſie auf folgende Weiſe aufzutragen: Zu dem Zweck ſchneidet man 12 Kränze von Pappdeckel in 2 ½ Emtr. Breite, jeden zur Hälfte der Breite kleiner als den andern, legt dieſe Kränze auf eine mit Papierbogen belegte und mit etwas Mehl beſtäubte Platte und entfernt die Kränze. Auf die alſo bezeichneten Kreiſe wird die Mandelmaſſe 2 ½ Emtr. hoch verteilt, bei gelinder Hitze ½ Stunde gebacken. Sobald die Mandelkränze aus dem Ofen kommen, feuchte man das Papier auf der Kehrſeite mit einem Schwamm an, wodurch das Gebackene ſich löſt, ſchneide ſie, abgekühlt, mit einem Meſſer glatt, lege ſie aufeinander, hier und da ein wenig Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee dazwiſchen, damit die Ninge feſt liegen, und verziere die Spitze mit einem feinen Blumenſtrauß.
53. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt. Blätter⸗ teig von 1 Pfund des feinſten Mehls, 250 Gr. friſche geriebene Man⸗ deln, 250 Gr. Zucker, 1 Ei, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 4 Gr. Zimt.
Hiervon wird ein Teig gemacht, den man einen halben Finger dick ausrollt und in ſchmale Streifen ſchneidet. Zugleich rollt man den Blätterteig aus und ſchneidet die Streiſen ſo viel breiter, daß ſie den Mandelteig einſchließen, und rollt ſie zuſammen. So fährt man fort, bis aller Teig gerollt iſt, ſchneidet aber jeden Streifen zwei Finger breit kürzer als den andern, beſtreicht dieſelben mit Ei, wälzt ſie in grobgeſiebtem Zucker, legt ſie einzeln kranzförmig auf eine Platte und

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Torten und Kuchen. 467
backt ſie bei 1 Grad Hitze ſchnell gelb. Nachher werden ſie auf ein⸗ ander gelegt.
54. Schweizer Schaumtorte. Zum Teig 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 70 Gr. durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, ½ Weinglas franzöſiſcher Branntwein und halb ſo viel kaltes Waſſer. Auf den Kuchen ein gehäufter Suppenteller ſaure Kirſchen, 250 Gr. Zucker, ſtark ½ Liter dicke ſüße Sahne, ein Stückchen mit Zucker fein⸗ geſtoßene Vanille.
Die Buttter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Waſſer hineingegeben und mittels eines Meſſers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man ſtark ¶ des Teiges aus, ſchneidet ihn nach gewünſchter Größe rund, beſtreicht einen 3 Emtr. breiten Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, was dem Aufgehn hinderlich iſt, legt von dem zurück⸗ gelaſſenen aufgerollten Teig einen ſchmalen Rand darauf und backt ihn bei 1 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1) etwa ¼ Stunde. Unterdes macht man aus den Kirſchen die Steine, verſüßt ſie gehörig mit Zucker, legt ſie ohne den Saft auf den Kuchen bis an den Rand, und ſetzt ihn noch ſo lange in den Ofen, bis die Kirſchen weich ſind. Auch hat man einen mit Vanille geſchlagenen Sahneſchaum von ſtark ½ Liter guter Sahne nach N. Nr. 23 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirſchen füllt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden ſoll.
55. Schaumtorte auf andere Art. Ein Sahne oder Mürbe⸗ teig, ferner: Fruchtgelee, 5— 6 Eiweiß, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker und etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Das Unterblatt wird gebacken wie Schweizer Schaumtorte, nach⸗ dem mit Fruchtgelee oder Marmelade, welche auch von friſchen ab⸗ gezogenen Zwetſchen gemacht werden kann, beſtrichen. Dann wird das Eiweiß zu einem feſten Schaum geſchlagen, Zucker und Vanille unter ſtetem Schlagen allmählich hineingeſtreut, der Kuchen bis zu einem ſchmalen Rande damit bedeckt und ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat.
56. Makronen⸗Schaumtorte. Es wird ein Makronenkuchen nach Nr. 51 gebacken; ferner beliebige Marmelade, 6 Eiweiß, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker und ein wenig mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Der Makronenkuchen wird erkaltet mit dem Eingemachten bedeckt, das Eiweiß zu einem ſteifen Schaum geſchlagen, und nachdem Zucker
30*

468 S. Backwerk. und Vanille durchgemiſcht ſind, über das Eingemachte geſtrichen. Dann verziere man den Schaum mit Streuzucker und laſſe ihn in einem ſchwach geheizten Ofen trocken werden.
57. Einfache Torte mit Fruchtgelee. 250 Gr. Butter wird zu Sahne gerieben, mit 250 Gr. Zucker und 6 Eidottern ½ Stunde gerührt, 250 Gr. feinſtes durchgeſiebtes Mehl und der von 6 Eiern geſchlagene Eierſchaum darunter gemiſcht und gelb gebacken. Nach dem Erkalten wird die Fläche kreisförmig mit Stückchen Gelee belegt.
58. Schwäbiſche Torte. Hierzu ein Blätter⸗, Sahne⸗ oder ein Mürbeteig Nr. 6, ein gutes, recht ſteif gekochtes Kompottt von unreifen Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen, Apfeln oder Zwetſchen, und zum Guß 6 Eier, 125 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 125 Gr. durch⸗ geſiebter Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas Muskat⸗ blüte.
Man lege von dem gemachten Teige einen Boden mit aufſtehendem Rande in eine Springform, beſtreue das Unterblatt recht dick mit fein⸗ geſtoßenem Zwieback, ſtreiche das Kompott darüber und bedecke es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Zi⸗ tronenſchale ⁄14 Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt und mit dem ſteifen Schaum dieſer Eier vermiſcht. Dieſe Torte wird bei 1 Grad Hitze gebacken. Wenn der Guß gelb geworden iſt, ſo lege man dünne Ruten über die Form und bedecke ſie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler werde.
59. Wellingtonstorte. 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, 125 Gr. geriebene Mandeln, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 2 Eier zum Teig; ferner: 200 Gr. ſüße, 6 Stück bittere, kleingehackte Man⸗ deln, 6 Eiweiß.
Der Teig wird ausgerollt oder in der Form auseinander gedrückt und gar gebacken, das Eiweiß zu ſteifem Schaum geſchlagen, mit Zucker und Mandeln vermiſcht, darüber geſtrichen und ſchnell ein wenig getrocknet.
60. Linzer Torte. 250 Gr. ſüße geriebene Mandeln, worunter 30 Gr. bittere ſind, 250 Gr. Mehl, 250 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 2 Eidotter, das Gelbe von 3 hartgekochten Eiern, fein gerieben, feine Schale einer Zitrone und 2 Eßlöffel Arrak oder Rum, zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Rande umlegt und gebacken; dann mit beliebigem Eingemachten beſtrichen.
61. Spiegelkuchen. Man backe einen Kuchen mit einem ſchmalen Rande von engliſchem oder Mürbeteig, mache ein beliebiges Weingelee

hen. Dann in einem
zuutter wird e Stunde on 6 Eiern en. Nach elee belegt. e⸗ oder ein —n unreifen ſchen, und Rr. durch⸗ s Muskat⸗
fſtehendem k mit fein⸗ ecke es mit In und Zi⸗ dem ſteifen Grad Hitze inne Ruten damit der
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er gedrück mit Zucker ein wenig
worunter gr. Butter, eben, feine emacht, beliebigem
g
n ſchmalen Weingelee
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en Flaſchen Wein, gieße es noch flüſſig, aber nicht warm, n eer ſante ſnde In und ſtelle dieſen hin, bis das Gelee ſteif iſt. 62. Blättertei⸗¹ mit Zitronen⸗Creme. Ein Blätterteig von .. ür Creme: 250 Gr. geſtoßener Zucker, 4 Zitronen, 375 Gr. Mehl; nachſtehend bemerkt iſt, 20 friſche Eidotter, 5 Eiweiß ſoviel Wein als nachſtehend bemer iſt, friſche Eidotter, 5 Eiweiß, 1 Cßlöfeg⸗ Puder..„ han rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem rfflachen Rand und backt ihn ſchnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein n 5 den Saft von den Zitronen nebſt ſo vielem Weißwein, daß er Nitt Ber Eidottern gleichen Raum einnimmt. Dann wird beides mit de b/emerkten Zucker, abgeriebener Schale von 2 Zitronen, Eiweiß und„em aufgelöſten Puder untereinander gerührt und auf dem Feuer Fhrend geſchlagen; wenn die Maſſe ganz ſteif geworden, ſchnell
rtre ſneba G genommen und noch ſo lange geſchlagen, bis es nicht mehr
he ſcht, ohnckenn die Torte zur Tafel gebracht werden ſoll, füllt man diideren Hälsef den Blätterteig und verziert ſie mit kleinen Baiſers.
oy itze gebo Anſtatt des Puders 7 Gr. aufgelöſte Gelatine oder ½ Stange r Agar durchgemiſcht(ſiehe Gelees) gibt der Creme mehr Feſtigkeit,
39 beim Schneiden des Kuchens angenehm iſt. venn
ſchrr 63. Erdbeertorte mit Vanille⸗Creme. Hierzu ein Blätterteig,
eife, reichlich mit Zucker verſüßte Erdbeeren, 200 Gr. Zucker, 8 Eier, liin Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille, ½ Eßlöffel Puder der Stange Agar-Agar zur Creme.
Der Blätterteig wird gebacken und die Creme gemacht wie folgt: Man rührt ë1¶ Liter Sahne mit dem Bindungsmittel und den Ei⸗ dottern, gibt Zucker, Vanille hinzu und ſchlägt ſolches auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Dann ſchnell abgenommen, ſchlägt man das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen ſo lange fort, bis dieſelbe nicht mehr heiß iſt. Unterdes werden die Erdbeeren nötigenfalls leicht und behutſam ge⸗ waſchen, auf ein Haarſieb abgetröpfelt und dick mit Zucker beſtreut. Man rührt dieſe, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden ſoll, unter die Creme und füllt ſolche bis an den Rand auf die Torte.
64. Stachelbeertorte. Ein beliebiger Teig, Blätter⸗, Mürbe⸗ oder Sahneteig, letzterer eignet ſich beſonders zu dieſer Torte; ferner: 750 Gr. von Stiel und Blume gereinigte unreife Stachelbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker und etwas Zimt.
Man rollt einen Mürbe⸗ oder Blätterteig gleichmäßig ½ Cmtr. dick aus, bedeckt ihn 1 Emtr. hoch mit recht ſüß und ſteif gekochtem Stachelbeer⸗

470 S. Vacku.
Kompott, belegt den Kuchen gitterartig m. ffen von demſelben Teige und backt die Torte in 1⁰¼ bis 2 Stustreifen un Nachdem der Teig ausgerollt iſt, legt mde gar⸗ W
aihdem der Teig ausgerollt iſt, leg mer einen runden Deckel auf denſelben und ſchneidet mit dem Kuchenrädch, den Teig ringsum ab. Dieſen legt man auf die Kuchenplatte, verſüeh! en ringsum mit einem Rande von dem übriggebliebenen Teige, v welchem man ſchmale Streifen ſchneidet und dieſe zu dem Zwecke etwas
3 1 3 treht. Von dem letzten Reſt des Teiges, welchen man nochmals ganz zünn aus⸗ rollt, rädert man 1 Emtr. breite Streifen und legt ſie gittergrtig über
das Obſt. Noch einfacher bereitet man eine Torte von Mürbeteig, wenn man den nur mit einem aus Teigſtreifchen gedrehten Rande ver⸗ ſehenen Kuchen raſch gar backt, dann erſt mit dem dicken Kompott be⸗ deckt und raſch dieſes einige Emtr. hoch mit recht ſteif geſchlagenem Eiweiß, welchen man zuletzt nur ganz wenig Puderzucker beimiſcht, überſtreicht. Der Eierſchnee wird dann im Ofen nur ei.. ge⸗ trocknet und muß ganz weiß bleiben. lfſtehent Anmerk. Vom Zucker darf nichts abgezogen werden; manch! diet mit ar auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker. decke es n Ein Verſuch, dieſen Kuchen auch von reifen Stachelbeeren m und 31 iſt ſehr gut gelungen und bedarf derſelbige weniger Zucker. in ſteife * Hitze 65. Weintranbentorte. Ein Mürbeteig nach Nr. 6, untoten Weintrauben mit Zucker im gleichen Gewicht. e Man mache die Torte nach Gefallen offen oder mit einem Obe. blatt und rolle den Teig aus oder drücke ihn, wie es bei Torte von friſchen Zwetſchen genau beſchrieben iſt, in eine Springform. Dann beſtreue man den Teig ziemlich dick mit geſtoßenem Zwieback, lege die Weinbeeren dicht nebeneinander darauf, beſtreue ſie dick mit Zucker, ſtelle den Kuchen ſo, oder mit einem Oberblatt verſehen, bei 1 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1) in den Ofen und laſſe ihn während 1— 1 ¼ Stunde dunkelgelb backen.
5
66. Traubenkuchen(ſehr fein).(Mitgeteilt aus dem Gaſthofe zu den drei Mohren in Augsburg.) Man nehme 1 Pfund Mehl, 375 Gr. Butter, 1 Obertaſſe voll Zucker, geſtoßenen Zimt je nach Belieben, Salz und 5 Eigelb und knete es ſehr raſch zuſammen.
Indeſſen beſtreiche man ein Blech mit Butter, rolle den Teig aus, lege ihn hinein und beſtreue denſelben mit feingeſtoßenen Mandeln; dann werden 12 Eiweiß zu feſtem Schaum geſchlagen, mit 1 ½ Pfund geſtoßenem Zucker und 3 Pfund abgezupften weißen Trauben unter⸗ mengt, das Blech gefüllt und gebacken.

demſelben
en Deckel ringsum gsum mit hem man eht. Von ünn aus⸗ zrtig über kürbeteig, unde ver⸗
mit fe cee es nat n und 3 1 Dn, n ſteife »Hitz . unuuter e em Obe c⸗ orrte von Dan n lege die t Zucker, 1 Grad Stunde
Gaſthofe d Mehl, je nach n.
eig aus, landeln; Pfund
unter⸗
Torten und Kuchen.
Dieſe Maſſe gibt 2 mittlere Kuchen; bei geringerem Bedarf alſo nach Verhältnis weniger zu nehmen.
67. Johannisbeertorte. Ein Sahne⸗ oder Mürbeteig, 750 Gr. Johannisbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback.
Man rolle den Teig aus, ſtreue reichlich geſtoßenen Zwieback dar⸗ über, und lege das Obſt, mit dem bemerkten Zucker beſtreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei Stachelbeertorte.
68. Kirſchentorte(zu empfehlen). Ein Sahneteig, ein Suppen⸗ teller voll ſaure, ausgeſteinte Kirſchen, 250— 375 Gr. Zucker, Zimt, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Nachdem die Hälfte des Teiges zum Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback beſtreut, werden die Kirſchen mit Zucker und Zimt ver⸗ miſcht, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der anderen Hälfte des Teiges ein Gitter darüber gemacht und bei 1 Grad Hitze gebacken.
Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingedickt, und wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden ſoll, theelöffelweiſe in die ſchrägen Vierecke gefüllt.
69. Kirſchentorte mit Guß. Wird gemacht und gebacken wie die vorhergehende, doch ohne übergelegte Streifen. Dann ſchlägt man dicke ſaure Sahne mit dem ausgelaufenen Kirſchſaft, im ganzen etwa ½ Liter, nebſt 4 ganzen Eiern, verſüßt es mit Zucker und Zimt, gibt es, wenn der Kuchen beinahe gar iſt, über die Kirſchen und läßt ihn vollends gar werden.
70. Konfitürentorte. Die Hälfte des Mürbeteigs Nr. 6, be⸗ liebige Konfitüren, ein Zuckerguß Nr. 9.
Man rolle den Teig zu einem Unterblatt aus, lege ringsherum einen ſchmalen Rand darauf und backe ihn ſchnell gar. Dann beſtreicht man den Kuchen mit Konfitüren jeder Art(Aprikoſenmus oder Drei⸗ frucht⸗Marmelade eignen ſich beſonders dazu) und mache einen Zucker⸗ guß darüber, nach Belieben mit Zitronenſaft oder Orangenblüten⸗ waſſer.
71. Torte d'amour. Man macht von 750 Gr. feinſtem Mehl einen Mürbe⸗ oder Sahneteig, formt daraus 3 Kuchen, beſtreicht ſie mit Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber und backt ſie gehörig gelb. Erkaltet bedeckt man den erſten Kuchen mit einer dickgekochten

S. Backwerk.
472
Weincreme, den zweiten mit Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee, legt it ſ
dann alle drei aufeinander, ſchneidet erſt am folgenden Tage den Rand zitro
ringsumher mit einem ſcharfen Meſſer glatt, macht einen beliebigen loſen
Guß darauf, etwa von Schokolade oder Zucker mit Zitronenſaft, und Anm
verziert die Torte mit feinen eingemachten Früchten oder Succade. 33
72. Zitronentorte mit Guß. Ein Blätter⸗ oder Mürbeteig, 7
einige friſche Zitronen, Zucker, Biskuit und zum Guß 4 Eier, ſtark deln,
½ Liter dicke Sahne mit Zucker verſüßt. nachd
Es wird von dem Teig ein offener Kuchen gebacken, mit Zucker backel
beſtreut, Zitronenſcheiben dicht aneinander darüber hingelegt, gehörig ſinen
verſüßt, mit Biskuitſchnittchen bedeckt und mit Eiern, Sahne und uimnd
Zucker, welches mit einem Schneebeſen gut geſchlagen iſt, übergoſſen bis e
und noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Guß dick geworden iſt. legt d
73. Zitronentorte von Blätterteig. Ein Blätterteig von fende
250 Gr. Mehl, ferner: 4 friſche ſaftige Zitronen, 250 Gr. geriebene uch
Mandeln, 250 Gr. Zucker und 4 Eier. wetr
Man ſchält die Zitronen dünn ab, kocht die Schale in Waſſer weich, 1
zerſchneidet ſie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker liebig
4G mit 1 Eßlöffel Wein oder auch Waſſer zu einem dicken Sirup und Man
1 kocht die Schale darin ſo lange, bis ſich der Zucker anhängt. Der Saft Zwie
wird ſtark aus den Zitronen gepreßt, mit den Mandeln, dem Zucker,
der kandierten Zitronenſchale und den Eiern tüchtig gerührt. Dies auf mit;
den Blätterteig geſtrichen und ſchnell gebacken. in 3
74. Zitronentorte von Reis(vorzüglich). Hierzu eignet ſich und
G ein Blätterteig, nicht weniger der Teig Nr. 4 oder 6, ferner gehört ei
1 dazu 250 Gr. beſter Reis, 250 Gr. geriebener Zucker, 4 friſche der
4, Zitronen.
Der Reis wird abends vor dem Gebrauch gut gewaſchen und abge⸗ 30
brüht, zum Aufquellen über Nacht ganz reichlich mit Waſſer bedeckt, nd anderen Tages in demſelben Waſſer, ohne ihn zu rühren, weich gekocht
und zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet. Dann reibt man eine Zitrone gen
auf dem Zucker gehörig ab, ſchneidet von 3 Zitronen die Schale dünn For
4 ab, kocht dieſe in Waſſer weich, ſchneidet ſie dann in Streifchen und dert
kandiert ſie wie im Vorhergehenden. Der Saft der 4 Zitronen wird mit ver
dem Zucker gerührt und der Reis mit einer Salatgabel vorſichtig men
durchgemiſcht. Unterdes wird der Teig zu einem Unterblatt ausgerollt git
und ein Rand von der Breite eines Fingers darauf gelegt, wobei zu⸗ Bun
vor der Raum ringsumher mit kaltem Waſſer beſtrichen werden muß, damit der Rand feſthalte. Nachdem der Kuchen gebacken und erkaltet geſt

gelee, legt den Rand beliebigen nſaft, und uccade.
Mürbeteig, Eier, ſtark
mit Zucker gt, gehörig Sahne und übergoſſen worden iſt.
rteig von geriebene
aſſer weich, fffel Zucker Sirup und
Der Saft dem Zucker,
Dies auf
eignet ſich ner gehört 4 friſch
und abge⸗ ſer bedeck, eich gekocht eZitrone ale dünn eifchen und en wird mit lvorſichtig ausgerollt
wobei zu⸗
erden muß, und erkaltet
Torten und Kuchen. 473
iſt, ſtreicht man den Reis darüber und beſtreut ihn mit der kandierten
Zitronenſchale. Anſtatt letzterer kann die Torte mit eingemachten Apri⸗
koſen verziert werden.
Anmerk. Die bemerkten Beſtandteile ſind auf einen großen Kuchen berechnet. Derſelbe iſt von ſehr erfriſchendem Geſchmack und beſonders dann zu empfehlen, wenn das friſche Obſt fehlt.
75. Apfelſinentorte. 250 Gr. Zucker, 200 Gr. geriebene Man⸗ deln, 12 Eier, 70 Gr. Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Hiervon werden, nachdem die Beſtandteile wie Mandeltorte gerührt ſind, 2 Kuchen ge⸗ backen. Dann werden 2 ganze Eier und 4 Eidotter, Saft von 4 Apfel⸗ ſinen und eine auf Zucker abgeriebene Apfelſine, Saft von 2 Zitronen und 125 Gr. Zucker über Feuer mit einem Schaumbeſen geſchlagen, bis es dicklich wird. Dieſe Creme füllt man auf einen der Kuchen, legt den andern als Oberblatt darauf und glaciert die Torte mit fol⸗ gendem: Der Saft von 1 Apfelſine wird mit 125 Gr. feingeſtoßenem Zucker und 1 Eßlöffel Waſſer ¼ Stunde gerührt und glatt über⸗ geſtrichen.
76. Apfeltorte von Blätter⸗ und Mürbeteig. Hierzu ein be⸗ liebiger Teig, gute Apfel, 70 Gr. in feine Streifchen geſchnittene ſüße Mandeln, 1—2 Zitronen, Zucker und Zimt, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Die Hälfte des Teiges wird zu einem Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback beſtreut, dann werden AÄpfel vom Kerngehäuſe befreit, in feine Scheiben geſchnitten, mit Mandeln, Zitronenſcheiben, Zimt und dem nötigen Zucker lagenweiſe dick auf den Teig gelegt und mit einem Oberblatt oder Gitter nach Stachelbeertorte(Nr. 64) verſehen. Der Kuchen wird bei ſtarker Mittelhitze ſchön gelb gebacken.
77. Obſtkuchen für 15 Perſonen. 200 Gr. Vorſchußmehl, 130 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 1 Ei und 2 Eßlöffel Rum, in Er⸗ mangelung kaltes Waſſer.
Dies alles wird gemengt, ausgerollt, kreuzweis zuſammengeſchla⸗ gen und nochmals derartig ausgerollt, daß man eine möglichſt runde Form erhalte. Dann wird der Teig mit einer Form bedeckt, abgerän⸗ dert und auf eine vorgerichtete Platte gelegt, mit einem ſchmalen Rand verſehen, die in 4 Teile geſchnittenen ſauren Äpfel recht nahe zuſam⸗ men kreisförmig auf den Teig gelegt, reichlich Zucker, Zimt, Korinthen, Zitronenſchale und geſtoßenes Backwerk darüber geſtreut, Stückchen Butter darauf gelegt und ſchön gebacken.
Bei Kirſchen oder Zwetſchen wird vorher Zwieback über den Teig geſtreut.

474 S. Backwerk.
Anmerk. Es iſt gut, wenn der Teig am Tage vor dem Gebrauch gemacht wird. Derſelbe kann bis zu acht Tagen in einem Töpfchen im Keller aufbewahrt werden.
78. Gute Apfeltorte von Mürbeteig. Ein Teig nach Nr. 6, gute mürbe Äpfel von gleicher Größe, 1 Taſſe weißer Wein, 1 Zitrone, reichlich Zucker und etwas geſtoßene Mandeln.
Der Teig wird ausgerollt und mit einem Rande verſehen, oder in einer Springform gleichmäßig auseinander gedrückt, wie es bei Torte von friſchen Zwetſchen Nr. 82 bemerkt iſt. Unterdes werden die Äpfel recht rund geſchält, durchgeſchnitten, und nachdem die runde Seite mit einem ſcharfen Meſſer etwas zerhackt worden(was jedoch ſchnell geſchehen muß, damit ſie ihre Farbe nicht verlieren), in eine Miſchung von dem bemerkten Wein, abgeriebener Schale einer Zitrone nebſt Saft, Mandeln und reichlich Zucker getunkt. Nun wird die Schnittſeite der Apfel auf den Kuchen gelegt und dieſer bei 1 Grad Hitze 1 ¼ Stunde gebacken. In beſonderen Fällen kann die Torte mit allerlei eingemachten Früchten verziert und mit einem Rande von Apfelſinenſcheiben, die mit Zucker durchzogen ſind, verſehen werden; indes iſt die Torte auch ohne weiteres vorzüglich.
79. Feine Apfeltorte von Mürbeteig. Zum Teig kn. 370 Gr. feines durchgeſiebtes Mehl, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 100 Gr. durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel Rum, 2 Eßlöffel Waſſer, ferner: gute Apfel, Wein, Zucker, Zitronenſchale und ganzer Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Ei, Rum, Waſſer und Mehl allgemach dazu gegeben, das Ganze noch eine Weile tüchtig gerührt, in einer zugerichteten Springform, in Ermangelung derſelben in einer Kuchenpfanne, auseinander gedrückt, ſo daß der Teig an den Seiten etwas dicker wird, wovon man einen Rand formt; den Boden beſtreut man mit etwas geſtoßenem Zwieback. Unterdes werden in 8 Teile geſchnittene Apfel mit Wein, Zucker, Zitronenſchale und ganzem Zimt halb gar gekocht, nachdem ſie kalt geworden, einer auf dem andern liegend in dichten Kreiſen zierlich auf den Kuchen gelegt und bei 1 Grad Hitze dunkelgelb— nicht braun— gebacken. Die Brühe läßt man etwas dicklich einkochen und gibt ſie, wenn der Kuchen aufgetragen werden ſoll, über die Äpfel.
Anmerk. Das Auseinanderdrücken des Teiges geht am leichteſten mit einem flachen hölzernen Löffel, den man zuweilen in Mehl tunkt, doch darf nur wenig Mehl dazu genommen werden. Auch kann man ſtatt
Apfel abgezogene Zwetſchen auf den Kuchen legen und ſolche mit Zucker und Zimt beſtreuen

uch gemacht n im Keller
ach Nr. 6, 1 Zitrone,
en, oder in bei Torte verden die die runde was jedoch ), in eine er Zitrone wird die ei 1 Grad Torte mit kande von n werden;
.370 Gr. 100 Gr. er, ferner:
m, Waſſer eile tüchtig
derſelben
ig an den Boden in 8 Teile
zem Zimt m andern ei 1 Grad läßt man ufgetragen
steſten mit ult, doch
man ſtatt mit Zucker
75
Torten und Kuchen.
80. Apfeltorte ohne Butterteig mit Mandelguß(zu em⸗ pfehlen). 18—20 feine mürbe Äpfel von mittlerer Größe, zum Füllen derſelben gut gewaſchene Korinthen, Zucker, Zimt, Succade und etwas Butter; zum Guß 6 friſche Eier, 125 Gr. geriebene Man⸗ deln und 125 Gr. geriebenen Zucker, ½ Theelöffel Muskatblüte.
Die Äpfel werden geſchält, die Kerngehäuſe herausgebohrt, mit Korinthen, Zucker, Zimt, Succade und einem Stückchen friſcher Butter gefüllt und in einer zugerichteten Form oder Pfanne aufrecht nebeneinander geſtellt. Dann werden Eidotter, Zucker, Mandeln und Muskatblüte ¼ Stunde ſtark gerührt, mit dem zu feſtem Schaum ge⸗ ſchlagenen Eiweiß durchgemiſcht, über die Apfel verteilt und 1 bis 1 ⅓¼ Stunde gebacken.
Anmerk. Man gebe dieſen Kuchen womöglich warm; macht man denſelben am vorhergehenden Tage, ſo kann man ihn ¼ Stunde vor dem Ge⸗ brauch in den Ofen ſtellen.
81. Wohlfeiler Apfelkuchen. 625 Gr. gutes Mehl, reichlich ½ Obertaſſe gutes ausgeglühtes Rüböl, ebenſoviel geſchmolzene Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei und 1 große Obertaſſe kaltes Waſſer.
Hiervon mache man einen Teig, verarbeite ihn tüchtig nach Nr. 1 und rolle ihn aus zu einem Ober⸗ und Unterblatt. Auf letzteres bringe man eine dicke Lage von feinen Apfelſcheiben, welche wenig Säure haben, ſtreue etwas Zucker und Zimt darüber und bedecke den Kuchen mit dem etwas kleineren Oberblatt, in welches man mit dem Rollräd⸗ chen regelmäßige kleine Schnitte gemacht hat, damit ſich der Teig beim Backen nicht aufbläſt. Den hervorſtehenden Rand des Unterblattes ſchlägt man als Rand über das Oberblatt und ſchneidet ihn gleich⸗ falls in kleinen Entfernungen ein. Leicht mit Butter beſtrichen, wird der Kuchen raſch gebacken.
82. Torte von friſchen Zwetſchen(ſehr gut). Hierzu ein Teig nach Nr. 6, ferner: gute reife Zwetſchen, geriebener Zucker und Zimt, geſtoßener Zwieback.
Die Zwetſchen ſetze man in einem blechernen Sieb ſo lange in langſam kochendes Waſſer, bis die Haut mit einem Meſſer leicht ab⸗ gezogen werden kann(läßt man ſie zu weich werden, ſo wird das Ab⸗ ziehen erſchwert). Nachdem nun die Haut entfernt iſt, ſchneide man die Steine heraus und lege die Zwetſchen in eine Schale. Dann wird der Teig gemacht. Derſelbe kann, ohne ihn vor dem Ausrollen ruhen zu laſſen, ſogleich in einer zugerichteten Springform auseinander gedrückt werden. Zu dieſem Zwecke lege man ihn ſtückweiſe in die Form und drücke ihn mit der flachen, mit Mehl beſtäubten Hand gleich⸗

S. Backwerk.
476
mäßig, jedoch ſeitwärts dicker, auseinander, ſo daß ein zweifinger⸗ But 4 breiter Rand von gleichmäßiger Höhe entſteht, wobei jede durchſich⸗ ſſiehe tige Stelle mit Teig zu verdichten iſt. Den aufſtehenden Rand lege Zwe man mit zwei Fingern in ſpitze Zacken und biege dieſe ſchräglaufend Vuit nach einer Richtung hin. Danach beſtreue man den Teig reichlich. mit geſtoßenem Zwieback, drehe jede Zwetſche, eben zugedrückt, in ier geriebenem Zucker und lege ſie, am Rande anfangend, ganz dicht und c kreisförmig bis zur Mitte hin, ſtreue etwas Zimt darüber und laſſe dünm den Kuchen bei 1 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1) 1 ¼ Stunde dunkelgelb Plat V backen. und Der aus den Zwetſchen gelaufene Saft werde auf einem Suppen⸗ Jͤwe teller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt, dichl und erſt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht wird, über die Zwetſchen Seit verteilt. Ku Anmerk. Der bemerkte Teig iſt zu einer großen Torte hinreichend. Durch und das Umdrehen der Zwetſchen in Zucker erhalten dieſe die gewünſchte Süße Warm iſt dieſer Kuchen am wohlſchmeckendſten, jedoch kann che derſelbe einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch ¼ Stunde 3 in einen heißen Ofen geſetzt werden. In Zeiten, wo die Zwetſchen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetſchen ohne Schale beſtrichen und dann ¼ Stunde in den Ofen geſtellt werden. 83. Torte von getrockneten Zwetſchen(empfehleuswert). Man 3 nehme den Teig Nr. 6, mache aus zurückbehaltenem Teige mit dem I. Tortenrädchen ſchmale Streifen, lege dieſe wie ein ſchrägwinkliges de Gitter über das Obſt, oder man verfahre nach vorhergehender Angabe; di ferner gehören dazu 1 Pfund Katharinenpflaumen oder gute Zwetſchen, di 1 ½ Flaſche Weißwein, 200 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen, 1 Zitrone 3 und geſtoßener Zwieback. 4 1 Die Pflaumen werden in heißem Waſſer abgewaſchen, Zwetſchen ge abgebrüht(ſiehe Kompotts), und in wenig Waſſer ſo lange langſam de gekocht, bis ſich die Steine herausdrücken laſſen. Dann werden ſolche 1 entfernt, die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und Schale 9 4 einer Zitrone in einem irdenen Töpfchen, feſt zugedeckt, langſam weich gekocht; 1¼ Stunde vorher gibt man die reingewaſchenen Korinthen Nr
hinzu und läßt die Brühe gut einkochen. Völlig kalt geworden, ſtreiche man das Mus auf den mit Zwieback beſtreuten Teig, mache ein 8 Gitter darüber und laſſe den Kuchen bei 1 Grad Hitze 1— 1 ¼ Stunde 3 dunkelgelb gebacken. 2
84. Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit friſchen Zwetſchen, auch mit Apfelu oder andern beliebigen Früchten. ge 1 Pfund warmgeſtelltes Mehl, 200 Gr. geſchmolzene und abgeklärte

Zweifinger⸗ edurhhſic⸗ Nand lege hrüglaufend eig reichlich hedrückt, in z dicht und r und laſſe dunkelgelb
m Suppen⸗ eingedickt, eZwetſchen
hend. Durch gewünſchte jedoch kann 1⁴ Stunde chen fehlen, ohne Schale
vert). Man he mit dem gwinkliges er Angabe; Zwetſchen, „1 Zitrone
Zwetſchen ge langſam erden ſolche und Schale gſam weich Korinthen geworden, — mache ein Stunde
it friſchen Früchten. abgeklärte
Torten und Kuchen. 477
Butter, reichlich 1/ Liter lauwarme Milch, ſtark 30 Gr. friſche Hefe (ſiehe Nr. 1), 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker, ferner friſche Zwetſchen, und zum Üüberſtreuen des Obſtes Zucker, Zimt und Butter.
Man gibt das Mehl in eine Schale, in deren Mitte Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch zerrührte Hefe, macht ſolches zu einem lockeren Teige, welchen man langſam aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und beſtrichene eiſerne Platte; dann beſtreicht man ihn mit geſchmolzener Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber, läßt recht reife, gut abgeputzte und ausgeſteinte Zwetſchen in einem Topfe mit etwas Butter warm werden, legt ſie dicht aneinander darauf(die Zwetſchen aufgebogen, die inwendige Seite nach oben), kleine Stücke Butter und Zimt darüber, ſtellt den Kuchen ſo lange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen iſt, und backt ihn ſchnell gar, weil ſonſt der Teig austrocknen würde.
Nach Belieben kann man einen Guß nach Nr. 8 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gar iſt, und ihn dann vollends gar backen.
Das Erwärmen des Obſtes macht den Kuchen bedeutend beſſer.
85. Waldbeer⸗ oder Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte. Der Teig werde, wie es beliebt, nach vorhergehender oder nachfolgender Angabe gemacht; ferner geſtoßener Zwieback, Heidelbeeren, Farin oder geriebener Zucker und Zimt.
Der Teig wird auf einer gut gereinigten und beſtrichenen Platte dünn ausgerollt, mit einem etwas aufſtehenden Rande verſehen und, wenn er gut aufgegangen iſt, mit Zwieback beſtreut. Dann werden die vorher in einem Ofen erwärmten Heidelbeeren dick auf den Teig gelegt, reich mit Farin(Puderzucker) und Zimt beſtreut. Danach wird der Kuchen zum Aufgehen noch ein wenig hingeſtellt und bei ſtarker Hitze nicht zu lange gebacken, weil andernfalls die Waldbeeren zu viel Saft abgeben und der Rand des Kuchens austrocknen würde.
Auch kann, bevor der Kuchen völlig gar geworden, ein Guß nach Nr. 8 darüber gemacht werden.
86. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 1. 3 Pfund Mehl, 130 Gr. Hefe, 7 Eier, 1 Zitrone, 2 Pfund Butter, 2 Obertaſſen geſtoßener Zucker, reichlich ½¼ Liter Milch, ½ Pfund ausgekernte Roſinen oder Korinthen.
Man mache in der Mitte des durchgeſiebten Mehls eine Vertiefung, gebe Zucker, Eier, Roſinen, die abgeriebene gelbe Oberſchale der Zitrone und die Milch mit der aufgelöſten Heſe hinein, nach und nach die ganz

S. Backwerk.
478
erweichte Butter und ſchlage den Teig, welchen man in einer erwärmten bis 1 Schale gerührt hat, tüchtig. Dann beſtreiche man eine ſehr ſorgfältig man gereinigte große Kuchenplatte mit weißem Wachs oder ungeſalzener de Butter, breite den Teig fingerdick darauf aus und laſſe ihn in nicht zu den großer Wärme aufgehen. Iſt dieſes erfolgt, ſo beſtreicht man den dun Kuchen mit zerlaſſener Butter, beſtreut ihn dick mit grob⸗ oder fein⸗ ſond geſtoßenem Zucker und backt ihn raſch gar. man 1 Es möchte ſich empfehlen, dieſen ſehr feinen, aber auch ſehr fetten Ann Kuchen in der Weiſe zu verändern, daß man nur 1 ½ Pfund Butter in den Teig nehme, letzteren nach dem Aufgehen durchweg kniffe, mit
dem zurückbehaltenen ½ Pfund Butter in kleine Stückchen belegte
und dann dick mit Zucker beſtreute. Die Eier dürfen darin nicht fehlen, 1 wohl aber in gröberen Plattenkuchen. Jun mög 87. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 2 Sch /(auch ſehr gut). Zuvor ſei bemekt, daß die nachfolgenden Kuchen vor Ip dem Einſchieben in den Ofen mit einer Gabel oder einem ſpitzen Meſſer ſau durchweg durchſtochen werden müſſen, damit ſie nicht blaſig werden. Bu
Werden ſie mit Daumen und Zeigefinger vor dem Belegen mit Butter
gekniffen auf der ganzen Oberfläche, ſo iſt das Durchſtechen mit der noe Gabel nicht nötig. er Zum Teig: 2 Pfund feinſtes, erwärmtes und dann durch ein ge Blechſieb gerührtes Mehl, 375 Gr. gute, völlig ausgewaſchene Butter, mn 70— 90 Gr. friſche ausgewäſſerte Hefe, 70 Gr. kleingeſchnittene K
Succade, 1 kleiner Theelöffel Salz, 2 Eier, ſt. ½ Liter warme, nicht 1 heiße Milch. Auf den Kuchen: 330 Gr. gröblich geſtoßener Zucker, g. G 250 Gr. Butter, 70 Gr. gröblich geſtoßene Mandeln; zum Beſprengen e 1 des gebackenen Kuchens ½ Taſſe Roſenwaſſer, oder, wenn man dieſen M Geſchmack nicht angenehm finden möchte, ebenſoviel weißen Wein oder n Zuckerwaſſer. d Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stück⸗ d
chen zerpflückten Butter vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung ge⸗ 4 macht, die einige Minuten vorher in der Milch mit 60 Gr. Zucker de aufgelöſte Hefe nebſt Eiern und Gewürz hineingegeben, mit einem 4 4 breiten Meſſer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, raſch untereinander geſchlagen und wenig verarbeitet, was bei dieſer 2 Vorſchrift eine Hauptbedingung iſt. Der ſo entſtandene weiche Teig 6 wird nun mit der flachen, mit wenig Mehl beſtäubten Hand auf einer
etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, ein erwärmtes Taſſentuch darüber gedeckt und an einem mäßig warmen Orte ſo lange— etwa 1— 1 ½ Stunde— zum Aufgehen hingeſtellt,

erwärmten r ſorgfültig ngeſalzener in nicht zu t man den oder fein⸗
ſehr fetten und Butter kniffe, mit hen belegte ncht fehlen,
en. Nr. 2 Kuchen vor tzeen Meſſer ſig werden. mit Butter en mit der
duß ein
ne Butter, ſchnittene me, nicht ner Zucker, Beſprengen man dieſen Wein oder
er in Stück⸗ rtiefung ge⸗ Gr. Zucker
mit einem Ungezoge 3 3 bei dieſer weiche Teig d auf einer ggebreitet warmen hingeſtell
Torten und Kuchen. 479
bis der Teig gehörig gehoben iſt. Nachdem dies geſchehen, beſtreut man ihn mit einem Gemengſel von Zucker, Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter ſtellenweiſe darüber hin und backt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15— 20 Minuten. Derſelbe darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger im Ofen austrocknen, ſondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen beſprengt man ihn auf der Platte mit Roſenwaſſer, Wein oder Zuckerwaſſer. Anmerk. Ganz friſch ſi die Butterkuchen am beſten. Um ſie aufzufriſchen, was recht gut geht, ſetze man ſie vor dem Gebrauch einige Minuten in
einen recht heißen Sfen Sie werden gewöhnlich in zweifingerbreite und dreimal ſo lange Stückchen geſchnitten
88. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 3. Zum Teig 2 Pfund erwärmtes Mehl, 250 Gr. gewaſchene oder wo⸗ möglich eben ausgeſteinte Roſinen, 125 Gr. halb Butter halb gutes Schmalz, zuſammen langſam geſchmolzen, 50 Gr. friſche Hefe, knapp ½ Liter warme Milch und, wenn man ſie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen des Kuchens 125 Gr. geſchmolzene Butter und zum Überſtreuen 125 Gr. Zucker und etwas Zimt.
Der Teig werde in einer warmen Schale angemengt, mit dem etwa noch fehlenden Mehl auf dem Kuchenbrett verarbeitet, geworfen, damit er zarter wird(nach Nr. 1, Bemerkung 11 dieſer Abteilung) und aus⸗ gerollt. Dann auf eine Kuchenplatte geſchoben, nachdem er aufgegangen mit 125 Gr. Butter beſtrichen und ebenſoviel Zucker beſtreut, wird der Kuchen in gut geheiztem Ofen raſch braun gebacken.
89. Butterkuchen von Semmel⸗ oder feinem Weißbrotteig. In Fällen, wo die Zeit zum Bereiten eines Butterkuchens ſparſam zu⸗ gemeſſen iſt, kann nachſtehende V Vetiehriſt dienen:
2 ½ Pfund beim Bäcker beſtellter T de hende ge 250 Gr. abgeklärte, noch etwas warme Butter, 3 Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, 2 er⸗ wärmte Eier, eine Meſſerſpitze Muskatblüte und 250 Gr. Roſinen oder Korinthen, welche in warmem Waſſer gewaſchen werden.
Dies alles wird mit dem Teig vermiſcht, der jedoch möglichſt wenig verarbeitet werden darf. Wenn derſelbe auf der Platte gut auf⸗ gegangen iſt, ſo beſtreue man ihn wie in den vorhergehenden Vor⸗ ſchriften mit einer Miſchung von gröblich geſtoßenem Zucker und Zimt, lege auch 125 Gr. in Stückchen zerpflückte Butter darüber hin und backe den Kuchen ſchnell gar. Das Beſprengen nach dem Backen mit Roſenwaſſer oder Wein iſt auch hier zu empfehlen. 4
90. Amerikaniſcher Kuchen.(Originalrezept von einem Aus⸗ wanderer.) Man rührt 2 Pfund Maismehl mit guter Milch, etwas

480 S. Backwerk.
Salz und einigen Eiern zu einem nicht zu ſteifen Teige, verarbeitet ihn gut und thut ihn 2 ½ Emtr. hoch in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, begießt ihn oben mit zerlaſſener Butter und ſtellt ihn 1— 1 ½ Stunde lang in einen heißen Backofen. Der Kuchen wird warm, wie er aus dem Ofen kommt, gegeſſen und zwar zum Kaffee oder Thee, zum Deſſert, oder als Mehlſpeiſe mit Kompott. Dieſem Kuchen muß eben⸗ falls 1 Theelöffel voll von dem in Nr. 43 erwähnten Backpulver zu— geſetzt werden.— In Amerika kauft man gewöhnlich Mehl, welches ſchon mit Backpulver gemiſcht iſt.
91. Heſſiſcher Speckkuchen. Dieſer namentlich bei Herren ſehr beliebte Frühſtückskuchen wird von fertig zubereitetem Brotteig gebacken. Der letztere wird meſſerrückendick ausgerollt, auf eine mit Speck be⸗ ſtrichene große Kuchenplatte gebreitet, mit einem Guß von dickem, ſaurem Flott mit feingeſchnittenem Schnittlauch und Peterſilie nebſt 5 ganzen wenig geſchlagenen Eiern verſehen, dicht mit kleinen Würfeln von geräuchertem Speck und etwas Salz beſtreut und in ſtarker Hitze im Backofen, vor dem Brote, raſch gar gebacken. 1 Liter ſaurer Rahm, 5 Eier und 1 Pfund Speck genügt. Fehlen Schnittlauch und Peterſilie, ſo werden dieſe durch in kleine Würfel geſchnittene weiße Zwiebeln in reichlicher Menge erſetzt. Meiſtens wird auch ein Guß von geriebenen Semmelkrumen mit Eiern und ſaurem Flott, auf jedes Ei 1 Eßlöffel, recht weich bereitet, mit viel feingeſchnittenem Schnittlauch vermiſcht, auch Peterſilie und etwas Salz auf den Kuchen geſtrichen und dicht mit feingewürfeltem Speck beſtreut wie der vorhergehende. Der Speck darf aber niemals in den Guß gemiſcht werden.
92. Bremer Klöben. Zum Teig 3 Pfund gutes durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 1 Pfund gewaſchene Roſinen, welche womöglich ausgeſteint und dann warm geſtellt werden, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, ¾ Liter warme Milch, 100 Gr. Hefe, 1 Theelöffel Salz, Gewürz nach Gefallen. Zum beliebigen Füllen, wobei die Roſinen wegbleiben, 375 Gr. gewaſchene und erwärmte Korinthen, 125 Gr. Zucker, 70 Gr. langgeſchnittene Mandeln, ſtark 30 Gr. Succade.
Man mache den Teig, wozu alle Beſtandteile vorher erwärmt ſein müſſen, ganz nach Wickelkuchen, Nr. 104, laſſe ihn langſam etwa 1 ⁄½ Stunde aufgehen und rolle ihn 2 Finger dick zu einem langen, ſchmalen Streifen aus, drücke dieſen mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit an den Seiten der Teig dicker werde, fülle, wenn es beliebt, dieſe Stelle mit Korinthen, Succade und Mandeln und ſchlage dann die beiden Seiten ſo aufeinander, daß keine vorſteht. Dann bringe
man Rück ihn
ſtark
nach gerie abge
Krün auf Gem
ſchm
Uber milch geſch 250 ſtre Bu⸗ dem Bel Ma Ann
ein
Hefe Mel klebt
125
warꝛ gewo
mit übri zulet

eitet ihn Schüſſel Stunde ie er aus hee, zum auß eben⸗ ulver zu⸗
welches
rren ſehr gebacken. Speck be⸗ dickem, llie nebſt Würfeln ker Hihe er ſaurer auch und ne weiße Guß von jedes Ei hnittlauch geſtrichen rgehende.
ggeſiebtes Roſinen, den, 250
Hr. Hefe, n Füllen, erwärmte eln, ſtark
ärmt ſein ewa 11 ſchmalen vr Länge
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Torten und Kuchen. 481
man den Klöben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die Rückſeite nach außen, worin einige Einſchnitte gemacht werden, laſſe ihn gehörig aufgehen, beſtreiche ihn mit Ei und backe ihn bei nicht ſtarker Mittelhitze eine reichliche Stunde.
93. Schleſiſcher Brünkelkuchen. Hierzu ein Butterkuchenteig nach Nr. 87 ohne Roſinen und Korinthen. Zum Überſtreuen 250 Gr. geriebener Zucker, 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. geſchmolzene und abgeklärte Butter, 70 Gr. gröblich geſtoßene Mandeln, 8 Gr. Zimt.
Dies alles wird mit der Hand loſe durchgemengt, ſo daß es kleine Krümel werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter beſtrichen und mit obigem Gemengſel beſtreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene ge⸗ ſchmolzene Butter darüber geſprengt und der Kuchen ſchnell gebacken.
94. Guter ſchleſiſcher Käſekuchen. Ein Teig wie in Nr. 88. Zum Überſtreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene dicke oder Käſe⸗ milch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter, Zucker und Zimt nach Geſchmack, 2 Eier und 250 Gr. gut gewaſchene Korinthen durchgemiſcht.
Man vollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, ſtreicht die etwas erwärmte Käſemaſſe darauf und backt ihn ſchnell wie Butterkuchen. Je nach der Größe des Kuchens gibt man abends vor dem Gebrauch etwa 3 Liter dicke Milch mit dem Rahm in einen loſen Beutel und verwendet am andern Morgen dieſe von der Molke befreite Maſſe zum Guß über den Kuchen.
Anmerk. Dieſer Kuchen iſt, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet, ſondern weich gebacken und ſriſch gegeſſen wird, von ſehr angenehmem Geſchmack.
95. Naumburger Stollen. Zum Teig 7⁄Ö[¶ Liter warme Milch, ein Pfund Butter, 250 Gr. Roſinen, 250 Gr. Korinthen, 80 Gr. Hefe, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 2 Gr. Muskatblüte und ſo viel Mehl, als man zu einem lockeren Teige bedarf, der nicht an den Fingern klebt. Zum Beſtreichen etwas geſchmolzene Butter; zum ÜUberſtreuen 125 Gr. Mandeln, 15 Gr. bittere eingeſchloſſen, Zucker und Zimt.
Das Mehl wird durchgeſiebt, ſolches mit der Butter an einen warmen Ort geſtellt; Korinthen und Roſinen werden, nachdem ſie gut gewaſchen, im Ofen erwärmt.
Hat man die warme Milch in die Mitte des Mehles und dann die mit etwas Branntwein angerührte Hefe dazu gethan, ſo wird das übrige mit der Butter durchgearbeitet, Roſinen und Korinthen kommen zuletzt hinzu. Iſt der Teig nun gemacht, ſo legt man ihn zum Auf⸗
Davidis, Kochbuch 31

8
482 Backwerk. gehen an einen warmen zugfreien Ort, formt ihn dann zu einem langen Brot, macht Einſchnitte hinein, beſtreicht den Stollen mit ge⸗ ſchmolzener Butter und ſtreut die gröblich geſtoßenen Mandeln darüber Wenn derſelbe aus dem Ofen kommt, wird er nochmals mit Butter beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut.
96. Halleſche Wecke(ein Nationalgebäck). 1 Liter warme Milch, 1250 Gr. Butter, 2 Pfund gewaſchene und ausgeſteinte Ro⸗ ſinen, 1 Pfund gereinigte Köorinthen, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. gewäſſerte trockne Hefe, 125 Gr. ſüße, halb ſo viel bittere, gröblich geſtoßene Mandeln, 70 Gr. Zitronat, Zimt und Muskatblüte, von jedem Teile 2 Gr., 2 abgeriebene Zitronen, 5 Eidotter, etwas Salz und ſo viel Mehl, wie die Milch erfordert.
Man ſtellt das Mehl warm, die Hefe mit 1 Taſſe Milch, 1 Löffel Zucker und 1 Löffel Rum an einen nicht zu warmen Ort, und be⸗ ſprengt die Roſinen mit Rum. Nachdem man den Teig nach vorher⸗ gehender Angabe gemacht hat, formt man ihn zu Wecken— läng⸗ liche Brote—, läßt ſie langſam und gut aufgehen, legt ſie auf ein Blech, welches mit einem beſtrichenen Papier verſehen iſt, läßt ſie gut ausbacken, beſtreicht ſie ſogleich beim Herausziehen mit Butter und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt.
97. Hallorenkuchen. 1 ⅛ Liter Milch, 2 Pfund ausge waſchene Butter, 1 Pfund ausgeſteinte Roſinen, welche nachdem mit Rum beſprengt werden, 1 Pfund gereinigte Korinthen, 100— 130 Gr. trockne Hefe, 70 Gr. ſüße, 15 Gr. bittere gehackte Mandeln, 70 Gr. kleingeſchnittener Zitronat, abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 Gr Muskatblüte, 6 Eidotter, 1 Theelöffel Salz und ſo viel Mehl, daß der Teig, welcher ſtark geſchlagen wird, ſich gut ziehen läßt.
Mit zurückbehaltener Butter und ſüßen Mandeln beſtreiche und beſtreue man eine große oder zwei kleinere Formen, gebe den Teig hin⸗ ein und ſtelle ihn an einen warmen Ort. Iſt derſelbe recht gut auf gegangen, ſo läßt man ihn in einem nicht gar zu ſtark geheizten Ofen backen, beſtreicht den Kuchen ſogleich mit Butter und ſtreut Zucker und Zimt darüber hin.
98. Roll⸗ und Schneckenkuchen. 1150 Gr. feines durch geſiebtes Mehl, 8 Eier, von 4 das Weiße zurückgelaſſen, 80 Gr trockne oder 5 Eßlöffel gut gewäſſerte dicke mit Milch und Zucker auf⸗ gelöſte Hefe, 250— 375 Gr. Farinzucker oder Melis, 1 Pfund gute ausgewaſchene Butter, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. ausgeſteinte Roſinen, kn. /¼ Liter lauwarme Milch
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Torten und Kuchen. 483
Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durchge⸗ wärmt ſein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern gegoſſen und die Hälfte des Mehles damit an⸗ gerührt. Dieſes läßt man ½ Stunde aufgehen, rührt nachher ſo viel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unterſtreuen und rollt den Teig dünn aus. Dann ſchneidet man ihn mit einem Backrädchen in ſtark zweifingerbreite Streifen, ſtreut Zucker, Korinthen, Roſinen, Zimt, auch nach Belieben Mandeln, der Länge nach fein geſchnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauſes auf und ſetzt ſie in eine zugerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit ſie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, ſo⸗ kommen dieſe in die Mitte. Man läßt ſie gut aufgehen und backt ſie bei 1 Gr. Hitze ¾ bis 1 Stunde.
Wäre man genötigt, den Kuchen zu einem zuverläſſigen Bäcker in den Ofen zu ſchicken, ſo erkundige man ſich genau, wann der Kuchen in den Ofen kommt, und laſſe ihn, gut zugedeckt, in der Backſtube aufgehen.
99. Elberfelder Krengel(ſehr zu empfehlen.) 2 Pfund Mehl, 375 Gr. Butter, 250 Gr. Zucker, 5 Eier, 8 Gr. guter ge ſtoßener Zimt, ⁰4 Liter Milch, 375 Gr. Korinthen oder 2 Taſſen Gelee und 70 Gr. friſche Hefe.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, läßt es aufgehen und nimmt dann 125 Gr. Zucker und ſo viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, ſowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker nebſt Zimt und Korinthen übergeſtreut oder mit Gelee beſtrichen, vorſichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze(halbmondförmig) geformt. Dieſer wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufge⸗ gangen iſt, mit Butter beſtrichen und ¾¼ Stunde bei 1 Grad Hitze gebacken.
Anmerk. Wünſcht man beim Backen dieſes Krengels zugleich ein zweites Gebäck zu haben, ſo kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Teil desſelben zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durcharbeiten und davon Mandelkränze formen und backen, wie dieſe beim kleinen Backwerk Nr. 171 beſchrieben ſind. Es würden dazu 70 Gr. Mandeln nötig ſein.
100. Rodonkuchen(Schnecken⸗, Form⸗ oder Napfkuchen.) Nr. 1. 1 Pfund feinſtes Mehl, welches der Klümperchen wegen durch einen Durchſchlag getrieben werde, 375 Gr. abgeklärte und wieder 31*

484 S. Backwerk.
kalt gewordene Butter, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 15 Eier, ab⸗ geriebene Schale einer Zitrone, ein Stückchen feingeſchnittene Succade und ſtark 30 Gr. friſche gewäſſerte, mit Milch zerrührte Hefe und ½ Theelöffel Salz.
Nachdem die genannten Teile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Waſſer erwärmt worden und die Hefe mit etwas warmer Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöſt, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Zitronenſchale hinzu, ſowie auch abwechſelnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt iſt, wo alsdann die Hefe durchgemiſcht wird. Dann ſchlage man den Teig mit der runden Seite des Rühr⸗ löffels ſo lange, bis derſelbe überall Blaſen wirft, laſſe ihn in der zu⸗ gerichteten Form langſam etwa 1 ½ Stunde zugedeckt an einem zug⸗ freien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde.
Anmerk. Man kann bei dieſer und den nächſtfolgenden Vorſchriften nach
Gefallen den Zucker weglaſſen und geriebenen Zucker zum Kuchen geben
101. Rodonkuchen. Nr. 2. 1 Pfund feinſtes durchgeſiebtes Mehl, 375 Gr. abgeklärte Butter, 125 Gr. etwas gröblich geſtoßene Mandeln, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 9 friſche Eier, è⅞ Liter friſche, erwärmte Milch, abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ Thee⸗ löffel Salz und ſt. 30 Gr. friſche Hefe.— Die Butter wird zu Schaum gerieben, dann gibt man unter ſtetem Rühren nach und nach die Eier hinzu, dann Mandeln, Milch, Gewürz, Zucker und aufgelöſte Hefe, rührt zuletzt löffelweiſe das Mehl durch, und läßt die Maſſe in einer mit Butter beſtrichenen und mit Puderzucker oder Zwieback beſtreuten Form nach Nr. 1 aufgehen und backen.
102. Rodonkuchen. Nr. 3. 1 Pfund Mehl, 250 Gr. ab geklärte Butter, 125 Gr. Sultanroſinen oder Korinthen, gut gewaſchen, 100 Gr. Zucker, 5 friſche Eier, ½¼ Liter erwärmte Milch, ½ Thee löffel Muskatblüte, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronenſchale, ½ Theelöffel Salz und ſt. 30 Gr. friſche Hefe.
Die Beſtandteile werden nach vorhergehender Nr. zuſammengeſetzt und weiter nach Nr. 1 verfahren.
103. Korinthenplatz. 1375 Gr. Mehl, 375— 500 Gr. Korinthen, gut gewaſchen, 250 Or. abgeklärte Butter, ſt. ½ Liter lauwarme Milch, 70 Gr. Hefe, 1 Obertaſſe Zucker, 2 Gier, Must kat⸗ blüte oder Zimt und etwas Salz.
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104. ausgewaſch 50 Gr. H den Teig: tene Succh ſinenſchale
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Torten und Kuchen. 485
Dies alles wird 1 Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Ort geſtellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hefe mit der Hälfte des Mehls an, läßt es aufgehen und macht ſolches mit dem übrigen zum Teig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels ſo lange ſtark ſchlägt, bis er Blaſen wirft. Darauf läßt man denſelben in einer ausgeſtrichenen Form 1—1 ½ Stunde aufgehen, beſtreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei ſtarker Mittel⸗ hitze à4— 1 Stunde backen.
104. Wickelkuchen. Zum Teig 625 Gr. feines Mehl, 375 Gr. ausgewaſchene Butter, nach Belieben 80— 160 Gr. Zucker, 3 Eier, 50 Gr. Hefe, kn. ½ Liter lauwarme Milch, 1 Theelöffel Salz; auf den Teig: 250 Gr. Korinthen, 125 Gr. Zucker, 30 Gr. kleingeſchnit⸗ tene Succade oder Pomeranzenſchale oder in Zucker eingelegte Apfel— ſinenſchale(A. Nr. 81) und 8 Gr. Zimt.
Nachdem alle benannten Teile gut erwärmt, die Hefe in etwas Milch und Zucker aufgelöſt, legt man die weichgewordene Butter in die Mitte des Mehls, rührt Zucker, Eier, Hefe, Salz und Milch unter⸗ einander, gießt es hinzu und macht erſt mit dem Meſſer, dann mit der Hand einen Teig, den man gut ſchlägt und aufgehen läßt. Danach rollt man ihn zu einem langen 15 Emtr. breiten Streifen, beſtreut ihn mit Korinthen, welche vorher gewaſchen und im Ofen erwärmt ſind, Zucker, Pomeranzenſchale und Zimt, rollt ihn der Breite nach loſe auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form und ſo rund herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt iſt; jedoch muß die Rolle ſo gelegt werden, daß etwas Raum zum Aufgehen dazwiſchen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und backt ihn zwiſchen 1 und 2 Grad Hitze 1— 1 ⁄¼ Stunde.
105. Gewöhnlicher Puffer oder Topfkuchen. Zu 2 Pfund gutem Mehl 125 Gr. Butter, doch kann man auch zur Hälfte Schweine⸗ ſchmalz und gutes, ausgeglühtes Rüböl nehmen, ferner 125 Gr. Ro⸗ ſinen oder in Stückchen geſchnittene gute getrocknete Birnen, 1—2 Cier, ſtark /¶ Liter warme— nicht heiße— Milch, knapp 30 Gr. friſche Hefe, 2— 3 nicht ganz weich gekochte, kalt gewordene und geriebene Kartoffeln, 1 Theelöffel Salz und nach Gefallen etwas Muskatblüte.
Die Eier werden klein geſchlagen, Hefe, Kartoffeln, Salz und Milch dazu gerührt und hiermit das übrige vermengt. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in einer mit Schmalz oder Ol beſtrichenen tiefen Pfanne zugedeckt zum langſamen Aufgehen hingeſtellt; wenn das nach etwa 1 ½— 2 Stunden erfolgt iſt, auf dem Ofen zugedeckt

486 S. Backwerk.
ganz langſam gebacken. Nachdem der Kuchen oben trocken geworden,
wird er umgewendet und vollends gar gebacken.
Anmerk. Möchte man gerade keine gekochten Kartoffeln vorrätig haben, welche jedoch den Puffer milder und lockerer machen, ſo würde auf ſtark ½ Liter Milch gerechnet werden müſſen. Der Teig wird dadurch ver⸗ beſſert, daß man ihn am vorhergehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den Keller ſtellt
II. Kleines Backwerk.
Vorbericht. Um das kleine Backwerk ohne Bröckelei ſchnell von der Platte zu löſen, beſtreiche man dieſe, nachdem ſie gut abgerieben und erwärmt worden, mit einem Stückchen weißem Wachs. Nach dem Backen nehme man die kleinen Kuchen, Krengel ꝛc. mit einem langen dünnen Meſſer ſo heiß wie möglich vom Blech; ſollte das Gebackene aus Verſehen auf der Platte kalt und alſo feſt geworden ſein, ſo be⸗ darf es zum Abnehmen desſelben nur des Warmmachens der Platte.
106. Marſchallstörtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 Gr. Zucker, 100 Gr. geriebene Mandeln.
Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, ſticht mit einem kleinen Waſſerglaſe Boden aus und legt von folgender Miſchung etwas darauf, welches man mit einem Theelöffel ein wenig auseinander ſtreicht. Hierzu das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, Zucker und Mandeln. Dieſe Törtchen werden bei 1 Grad Hitze gelb gebacken, danach erſt mit dem Eierſchnee beſtrichen und im Ofen 1 Minute ge⸗ trocknet. Sie werden friſch gegeſſen.
107. Fruchttörtchen. Mürbeteig, Ei, beliebige friſche Früchte oder Konfitüren, Zucker und Zimt.
Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Waſſerglaſe Boden davon ausgeſtochen, aus der Hälfte derſelben, um Ränder zu formen, kleinere Boden gemacht, die erſten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei beſtrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt und raſch gelb gebacken. Dann belegt man die Oberfläche der Törtchen in der Mitte mit eingemachten Früchten ohne deren Saft, oder mit friſchen ſüß und dick eingekochten Kirſchen ꝛc.
108. Gefüllte Fruchttörtchen in kleinen Formen zu backen. Mürbeteig, Quitten⸗ und Apfelmus, Zitronenſaft und ⸗Schale, Man⸗ deln, Zucker, Vanille und Eiweiß.
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Kleines Backwerk. 487
Der Mürbeteig wird dünn ausgerollt, mit einem Glaſe werden runde, zur Größe der Formen paſſende Kuchen ausgeſtochen, und die kleinen Formen damit ausgelegt. Vorher aber hat man Quitten mit der Schale recht weich gekocht, ebenſoviel ſaure Äpfel gebraten. Von beiden entfernt man das Inwendige oder Kerngehäuſe nebſt Schale, rührt Zucker, Zitronenſaft und ⸗Schale durch und füllt hiermit die Formen. Unterdes hat man Eiweiß zu Schaum ſchlagen laſſen, ſchlägt Zucker und etwas Vanille durch, ſtreicht dies über die Törtchen, be⸗ ſtreut ſie mit gröblich geſtoßenen Mandeln, die mit Zucker vermiſcht ſind, und backt ſie bei ziemlich ſtarker Hitze. Auch dieſe Törtchen werden beſſer vor dem Füllen gar gebacken und nach dem Beſtreichen mit Eier ſchnee nur noch ein wenig im Ofen getrocknet.
109. Couverts mit Konfitüren gefüllt. Ein Blätter⸗ oder Mürbeteig, Konfitüren, Hagebutten oder Kirſchen.
Hierzu wird der Teig ganz dünn ausgerollt, mit einem Torten⸗ rädchen in viereckige 16 Cmtr. große Stücke geſchnitten, dieſe inwendig in viereckiger Form ganz dünn mit Konfitüren, Marmelade oder Obſt gelee beſtrichen, alle vier Spitzen in der Mitte zuſammengelegt, ein wenig angedrückt und mit verdünntem Eigelb, welches mit Zucker ver⸗ miſcht iſt, beſtrichen, doch darf nichts dahin kommen, wo der Teig ab geſchnitten iſt, weil er ſonſt nicht aufgehen würde. Man backt ſie bei 1 Grad Hitze und legt eine eingemachte Hagebutte oder Kirſche als Siegel auf, nachdem die Törtchen gar gebacken ſind
110. Schweizer gefüllte Kröpfli. Zum Teig: 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 50 Gr. Zucker, 3 Eßlöffel franzöſiſcher Branntwein, 1 Eßlöffel Waſſer, zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelee.
Nachdem der Teig ausgerollt, werden mit einem großen Waſſer⸗ glaſe Boden davon ausgeſtochen, dieſe mit eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, einmal zuſammengeſchlagen, ringsum etwas angedrückt, mit Ei beſtricher und ſchnell im Ofen gebacken.
111. Äpfel in Mürbeteig(ſehr zu empfehlen). Beliebiger Teig, mürbe Äpfel, Arrak oder Rum, eingemachte Johannisbeeren oder Jo hannisbeer⸗Gelee, am angenehmſten iſt Dreimus(ſiehe eingemachte Früchte T. Nr. 45) und einige Makronen oder Mandeln, Korinthen, Zucker, Zimt und Zitronenſchale; ferner: Zucker, Ei und Mandeln.
Die AÄpfel werden geſchält, ausgebohrt, abends oder einige Stunden vor dem Gebrauch mit Arrak begoſſen, mit Zucker und Zimt beſtreut. Nachdem der Teig dünn ausgerollt und in viereckig paſſende Stücke gerädert, werden die Apfel mit dem bemerkten Eingemachten, wozu

488 8. Backwerk
man ein paar geſtoßene Makronen miſchen kann, gefüllt. Auch können die Äpfel mit feingeſchnittenen Mandeln, gewaſchenen Korinthen, Zucker und Zitronenſchale gefüllt werden. Dann wird jedesmal ein Apfel auf ein Stückchen Teig geſetzt, die vier Spitzen nach der Mitte hin zuſam⸗ mengeſchlagen, oben in geſchlagenes Ei, dann in eine Miſchung von gröblich geſtoßenen Mandeln und Zucker gedrückt und bei ſtarker Mittel hitze gebacken.
112. Gefüllter Kuchen. Blätter⸗ oder Mürbeteig, Zwetſchen⸗ oder Apfelmus, Ei, Mandeln und Zucker.
Der Teig man kann auch Abfall von Blätterteig dazu ver wenden— wird dünn ausgerollt, Zwetſchen⸗ oder gutes, ſteifes Apfelmus theelöffelweiſe darauf gelegt, mit ausgerolltem Teig bedeckt, ringsum das Obſt mit den Fingerſpitzen feſtgedrückt und mit einem Glaſe ausgeſtochen. Man beſtreicht dieſe Kuchen mit Ei, beſtreut ſie mit gehackten Mandeln und Zucker und backt ſie bei ſtarker Hitze.
113. Kolatſchen von Blätterteigabfall. Blätterteig, Ei, Man deln, Zucker und Zimt.
Abfall von Blätterteig ſticht man mit einem kleinen Weinglaſe aus, beſtreicht die Plättchen mit Ei, drückt ſie in grobgeſtoßene oder ge⸗ ſchnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimt vermiſcht ſind, und backt ſie bei ſtarker Hitze gelb.
114. Franzöſiſche Kolatſchen. 125 Gr. Butter, 1 Ei, 1 Ei dotter und 70 Gr. Zucker gut gerührt, ½ Obertaſſe Franzbranntwein oder Rum und 200 Gr. Mehl hineingerührt. Hiervon mit dem Löffel kleine Klöße auf eine mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt, mit geſtoße nem Kandis beſtreut und bei mäßiger Hitze gebacken.
115. Hefenkolatſchen. 125 Gr. ausgewaſchene Butter, 5 Ei dotter, ſt. 30 Gr. Zucker, Zitronenſchale, 1 Taſſe dicke ſaure Sahne, kn. 30 Gr. in etwas Milch und Zucker aufgelöſte Hefe und 370 Gr feines erwärmtes Mehl.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, das übrige nacheinander hinzugerührt, dann ſetzt man davon walnußgroße Klöße auf eine be ſtrichene Platte, läßt ſie gut aufgehen, legt auf jede Kolatſche eine ein gemachte Hagebutte, Kirſche oder Roſine, beſtreicht ſie über und über mit geſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie mit grobgeſtoßenem Zucker und backt ſie bei ſtarker Hitze 10 Minuten.
116. Mailänder Schnitten. 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, 200 Gr. Zucker, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei
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Kleines Backwerk. 489
Dies wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in ſolche—= Stücke geſchnitten, auch nach Belieben mit Ei beſtrichen, ſchnell gebacken, er⸗ kaltet, ein Stückchen Fruchtgelee darauf gelegt.
117. Schweizer Schokoladebrot. Man rührt zu dem ſteifen Schaum von 3 Eiern, 200 Gr. Zucker, 70 Gr. geſtoßene Mandeln und 50 Gr. geriebene Schokolade. Dann ſtreicht man dieſe Maſſe auf Oblaten, zerſchneidet ſie in ſchmale, längliche Stückchen und backt ſie bei ſchwacher Hitze.
118. Quittenwürſtchen. Quitten werden in Waſſer weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und ſo viel Zucker als Quittenmus genommen, dies auf dem Feuer ſteif abgeröſtet, mit geriebenen Mandeln, Zitronat, Orangenſchale, Zimt und Nelken gewürzt, in gut gereinigte Schafs⸗ därme gedrückt und nachher zu kleinen Würſtchen abgeteilt.
119. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum. 1 Pfund feines, durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 3 Eier, 2 Gr. Zimt, abgeriebene Schale einer Zitrone und 2 Gr. pulveriſiertes Hirſchhornſalz.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht und mit den benannten Teilen— mit Ausnahme des Hirſchhornſalzes — zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigſtens einige Stunden zum Ruhen und Erſtarren hingelegt werden muß; es ſchadet demſelben gar nicht, wenn man ihn mehrere Tage vorher macht und an einem kalten Orte aufbewahrt. Dann drückt man den Teig aus⸗ einander, ſtreut das Hirſchhornſalz darüber hin, arbeitet es möglichſt ſchnell durch und rollt den Teig ſtark einen Meſſerrücken dick aus. Nachdem werden aus demſelben mit beliebigen Blechformen Figuren ausgeſtochen und auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei mittel⸗ mäßiger Hitze gelb gebacken.
Anmerk. In Ermangelung der Formen kann man als Aushilfe von feinem Pappendeckel Figuren ausſchneiden, ſolche auf den Teig legen und mit dem Meſſer ringsumher den Teig abſchneiden
120. Feine Anisplätze(auch zum Weihnachtsbaum paſſend). 375 Gr. halb feines Mehl, halb Puder, 375 Gr. Zucker, beides durch⸗ geſiebt, 12 friſche Eier, 2 Eßlöffel ausgeſuchter Anisſamen.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, die Eidotter werden zerrührt und langſam zum Schaum gegeben, während man ſtark und ununterbrochen ſchlägt; dann wird der Zucker, welcher mit dem Anisſamen vermiſcht worden, löffelweiſe hinzugeſchlagen, ſowie auch nachdem auf gleiche Weiſe das Mehl. Dieſe Miſchung wird

490 S. Backwerk. theelöffelweiſe auf eine mit Wachs beſtrichene Platte gegeben und bei 2 Grad Mittelhitze gelb gebacken.
Anmerk. Dieſe Plätze ſind ſehr gut, wenn das Eiweiß recht feſt geſchlagen wird, weshalb beim Aufſchlagen der Eier nicht das Geringſte von den Dottern zum Weißen kommen darf. Die Hälfte der bemerkten Portion bringt ſchon eine große Anzahl. Zu dieſen und allen folgenden Plätzen iſt halb feines Mehl, halb Puder oder Kartoffelmehl beſonders zu empfehlen; doch darf beides nicht ungeſiebt gebraucht werden, was zum Geraten des Backwerks eine Hauptbedingung iſt. Wird bei Plätzen jeder Art auf ein Pfund Mehl zuletzt 2 Gr. pulveriſiertes Hirſchhornſalz durchgemiſcht, ſo werden ſolche lockerer und größer, ohne Nachteil für die Geſundheit.
121. Anisplätze auf andere Art(desgleichen). 250 Gr. durch⸗ geſiebter Zucker, 250 Gr. zur Hälfte feines Mehl, zur Hälfte Puder oder Kartoffelmehl, gleichfalls durchgeſiebt, 4 ganze Eier, 1— 2 Eß⸗ löffel ausgeſuchter Anisſamen.
Der Zucker wird mit den ganzen Eiern auf dem Herde mit einem kleinen Schaumbeſen ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe warm und dicklich wird, ſodann vom Feuer genommen und bis zum Abkühlen fort⸗ geſchlagen, wo man dann Anisſamen und Mehl hinzurührt. Darauf wird die Platte mit Wachs beſtrichen, die Maſſe theelöffelweiſe darauf gelegt, ſogleich in eine mittelmäßige Hitze geſtellt und gelb gebacken.
Auch kann man die Maſſe auf der Platte auseinanderſtreichen, und wenn ſie aus dem Ofen kommt, in ſchrägwinklige Vierecke ſchneiden.
122. Gute Zuckerplätzchen. 250 Gr. Puder, 250 Gr geſtoßener Zucker, beides fein durchgeſiebt, 4 friſche Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone.
Die Eier werden mit Zucker und Gewürz ¼ Stunde ſtark gerührt, dann wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße durchgemiſcht und danach der Puder möglichſt ſchnell durchgerührt. Dies wird theelöffel⸗ weiſe auf eine mit Butter beſtrichene Platte gegeben und bei⸗ Mittelhitze gelb gebacken.
123. Mandelplätze. 250 Gr. feines durchgeſiebtes Mehl, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 70 Gr. Butter, 70 Gr. geriebene Mandeln, 1 CSier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt, indem man nach und nach Eier, Zucker, Gewürz und Mandeln hinzugibt, ⁰½¼ Stunde, miſcht das Mehl unter die Maſſe und backt ſie theelöffelweiſe auf einer Platte bei mittlerer Hitze.

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geſchlagen 2 von den Portion en Plätzen mders zu was zum tzen jeder chhornſalz chteil für
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uit einem arm und llen fort⸗ Darauf ſe darauf dacken hen, und chneiden.
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und nach iſcht das glatte bei
Kleines Backwerk. 491
124. Schokoladeplätze. Nr. 1. 200 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. geriebene und durchgeſiebte ſüße Schokolade, 70 Gr. feines Mehl und 4 Eiweiß.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, mit den benannten Teilen ſchnell vermiſcht, dann werden kleine Plätze davon auf eine ſtark beſtrichene Platte geſetzt und bei Mittelhitze gebacken.
125. Schokoladeplätzchen. Nr. 2. 300 Gr. feingeriebene Schokolade, 300 Gr. geſtoßener und durchgeſiebter Zucker, 200 Gr. geſtoßene oder geriebene Mandeln leinige bittere darunter) und 6 Eiweiß.
Zucker und Eiweiß werden eine Weile gerührt, Schokolade und Mandeln nach und nach hinzugegeben und die Maſſe auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte gebacken.
126. Vanilleplätze(ſehr gut). 375 Gr. Weizenmehl und 125 Gr. Kartoffelmehl, 1 Pfund Zucker, dies alles durchgeſiebt, 7 ganze Eier, ein 8 Cmtr. langes Stück mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Die Eier werden mit dem Zucker ¾¼ Stunde tüchtig gerührt, dann gibt man die Vanille und nach und nach das Mehl hinzu. Unterdes wird die Platte abgerieben, gut beſtrichen und mit etwas Mehl beſtäubt, wodurch das Zuſammenfließen der Plätzchen vermieden wird. Dann thut man von der Maſſe jedesmal einen kleinen Eßlöffel bei Zwiſchen⸗ räumen auf die Platte, ſtellt dieſelbe ½ Stunde hin und backt die Plätzchen in Mittelhitze ſchön gelb.
Dieſelben ſind beſonders beliebt zum Wein und erhalten ſich in einem zugedeckten Porzellangefäß eine geraume Zeit.
127. Gewürzplätzchen. 2 Pfund Mehl, 2 Pfund Zucker, 12 große oder 14 kleine Eier, die Schale von 2 Zitronen, für 50 Pf. Succade, 7 Gr. geſtoßene Nelken, 8 Gr. geſtoßener Zimt, 8 Gr. ge⸗ ſtoßener Kardamom.
Eier, Zucker und Gewürz werden ½ Stunde gerührt, nach und nach das Mehl hinzugegeben. Die Platte wird mit Wachs beſtrichen, die Maſſe theelöffelweiſe darauf gelegt und gelbbraun gebacken.
128. Sirupplätzchen. 3 Pfund Sirup, 3 Pfund Mehl, 1 Pfund geſtoßener Zucker, 1 Obertaſſe voll geſchmolzene Butter, 8 Gr. ge⸗ reinigte Pottaſche, die in einer Untertaſſe voll Roſenwaſſer aufgelöſt iſt, 8 Gr. geſtoßene Nelken, dito Zimt und Kardamom, für 50 Pf. Succade.
Sirup und Zucker werden eben aufgekocht, nachdem es ein wenig erkaltet, allmählich das Mehl nebſt Butter und Gewürz hinzugefügt und zuletzt die Pottaſche durchgerührt.

492 S. Backwerk.
Die Maſſe muß mehrere Tage vor dem Backen eingerührt werden (kann 3 Wochen ſtehen), wird dann auf einem mit Mehl beſtreuten Kuchenbrett einen Meſſerrücken dick ausgerollt, mit Blechformen aus— geſtochen und auf einer mit Wachs beſtrichenen oder mit Mehl be⸗ ſtreuten Platte gebacken.
Anmerk. In verſchloſſenen Porzellan⸗ oder Blechgefäßen halten ſich die Sirupplätzchen ſehr lange kroß.
129. Zimtſterne(ſehr gut). 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund ſorgfältig ausgeſuchte Mandeln, welche gewaſchen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 4 Gr. feiner Zimt und kleingeſchnittene Schale einer Zitrone.
Man rührt Zucker und Zitronenſchale mit dem zu Schaum ge— ſchlagenen Eiweiß ¼ Stunde ſtark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, ſetzt einen Teil dieſer Miſchung beiſeite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einen mit Mehl beſtreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausſtechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit dem hingeſtellten Eiweiß und Zucker beſtreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langſam backt.
Dieſes Backwerk iſt ausgezeichnet wohlſchmeckend und erhält ſich ſehr lange.
130. Thee⸗ oder Zimtbrezeln. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, beides durchgeſiebt, 125 Gr. langſam geſchmolzene und abgeklärte Butter, 3 Eier, 4 Gr. guter Zimt, 2 Gr. pulveriſiertes Hirſchhornſalz.
Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Hirſchhornſalz, dem Zimt und Mehl zum Teig gemacht, Brezeln daraus geformt, mit Eigelb und Waſſer beſtrichen, in einem nicht zu heißen Ofen gelb ge— backen.
131. Mandelſpäne auf Oblaten. 250 Gr. abgezogene, ge⸗ waſchene, mit einem Tuche abgetrocknete und in Streifen geſchnittene Mandeln, 200 Gr. Zucker, 2 Eiweiß, etwas abgeriebene Zitronen ſchale, Zimt, 2 geſtoßene Nelken und 1 Eßlöffel voll Orangenblüten waſſer.
Nachdem man Eiweiß, Zucker, Gewürz und Orangenblütenwaſſer zu einer dicken Maſſe gerührt und mit den Mandeln vermiſcht hat, wird der Teig meſſerrückendick auf Oblaten geſtrichen, ſolche in finger⸗ lange, zweifingerbreite Stücke geteilt, bei ſchwacher(3 Grad) Hitze gebacken
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Kleines Backwerk. 493
132. Mandelſchnitte. Ausgewaſchene Butter, durchgeſiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgeſiebtes Mehl, von jedem Teile 250 Gr., 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem übrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Über⸗ ſtreuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig ½ Finger dick aus, ſchneidet länglich viereckige Schnitten daraus, beſtreicht ſie mit geſchla⸗ genem Eiweiß, ſtreut Mandeln mit Zucker vermiſcht darüber und backt ſie bei mäßiger Hitze gelb.
133. Sehr guter Blitzkuchen. Butter, durchgeſiebter Zucker, feines durchgeſiebtes Mehl, von jedem 250 Gr., 125 Gr. Mandeln, 4 ganze Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Nachdem die Butter langſam geſchmolzen, abgeklärt und dick gerührt, gibt man unter ſtetem Rühren nach und nach die ganzen Eier, ſowie auch allgemach den Zucker, wovon man jedoch einen Teil zum Überſtreuen zurückläßt, die Zitronenſchale und zuletzt das Mehl hinzu. Dann ſtreicht man dieſe Maſſe einen Meſſerrücken dick auf eine Platte, welche, da dies Backwerk ſonſt bröckeln würde, mit Wachs beſtrichen ſein muß, wie es im Vorbericht zum kleinen Backwerk bemerkt worden. Iſt das ge⸗ ſchehen, ſo beſtreut man den Kuchen mit einer Miſchung von lang ge⸗ ſchabten Mandeln, Zimt und dem zurückgeſtellten Zucker, backt den— ſelben bei 2 Grad Hitze ſchnell gelb und ſchneidet ihn ſogleich, nachdem er aus dem Ofen gekommen, in ſchrägwinklige Vierecke.
134. Hobelſpäne. 1 Pfund feines durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund geriebener Zucker, 375 Gr. geſchmolzene Butter, 6 Eier, Schale einer Zitrone.
Nachdem dies gut gerührt, wird die Maſſe ſo dünn wie möglich auf eine mit Butter beſtrichene Platte gebracht und 8— 10 Minuten
hellgelb gebacken. Dann wird der Kuchen ganz heiß in 4 Emtr. breite und 20 Cmtr. lange Streifen geſchnitten und ſchnell wie Hobelſpäne um einen dicken Stock gewickelt.
135. Berlinkoes(vorzüglich zum Wein, Thee und zu Weih⸗ nachten). 750 Gr. Mehl, 1 Pfund Zucker, 300 Gr. friſche Butter, 5 Eier und 1 abgeriebene Zitronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach Eier, Zucker und Zitronenſchale hinzugerührt, ſowie nachdem das Mehl. Es wird daraus ein weicher Teig, aus welchem man mit leichter Hand kleine Kränze formt und auf eine gut gereinigte, mit Butter abgeriebene und mit etwas Mehl beſtäubte Platte nicht zu nahe aneinander legt. Die⸗ ſelben dürfen beim Backen nur dunkelgelb werden.

—
494 S. Backwerk.
Auch können die Berlinkoes vor dem Backen mit Eiweiß beſtrichen und mit einer Miſchung von grobgeſtoßenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut werden, was Wohlgeſchmack und Anſehen erhöht.
136. Wiener Gipfel. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. geſiebter Zucker, 200 Gr. friſche, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Thee löffel voll feiner Zimt, 8 feingeſtoßene Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter.
Dies alles macht man zu einem glatten Teig, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett meſſerrückendick aus, ſchneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachten beſtreicht Dann werden die Spitzen darüber zuſammen gebogen und auf einer mit Mehl beſtäubten Platte gelb gebacken.
137. Wiener Eisbogen. 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. feines Mehl, 5 friſche Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 kleiner Theelöffel geſtoßene Muskatblüte und 70 Gr. Mandeln.
Eier, Zucker, Muskatblüte, Saft und Zitronenſchale werden tüchtig gerührt, dann wird nach und nach das durchgeſiebte Mehl unter die Maſſe gezogen, ſtark meſſerrückendick auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gebracht, mit einem Gemiſch von feingeſchnittenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut und langſam gelb gebacken. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird derſelbe ſofort in dreifingerbreite Streifen geſchnitten, die man fingerlang glatt durchſchneidet, und ſchnell, ehe ſie erkalten, um ein Rollholz biegt.
138. Wiener Zollen. 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, 3 Eier, 4 Gr. feiner Zimt, 1 Gr. Kardamom, ebenſoviel Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 3 Stück recht fein gehackte eingemachte Walnüſſe.
Nachdem Mehl und Zucker durchgeſiebt, werden alle benannten Teile, mit Ausnahme des Mehls, ½¼ Stunde recht ſtark gerührt; dann wird das Mehl löffelweiſe hinzugerührt, und nachdem jeder Theelöffel dieſer Maſſe in feingeſtoßenem Zucker umgedreht, formt man längliche Stückchen daraus und läßt ſie auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei ſchwacher Hitze gelb backen.
139. Kleines Backwerk in Form eines S. 470 Gr. Mehl, 300 Gr. Butter, 300 Gr. Zucker, 2 ganze Eier, etwas Zitronen ſchale und Kardamom.
Hiervon macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und ſolche in obenbemerkter Form auf einer mit Butter beſtrichenen und mit Mehl beſtäubten Platte dunkelgelb backen läßt.
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Kleines Backwerk. 495
140. Gebrannte Mandeln. 1 Pfund mit einem Tuche ab⸗ geriebene, nicht abgeſchälte Mandeln, 1 Pfund Zucker, nach Belieben 4 Gr. Zimt.
Den Zucker tunkt man in Waſſer und kocht ihn in einer kleinen meſſingenen Kaſſerolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt ſie heraus und bläſt dagegen; wenn der Zucker in Blaſen davon fliegt, ſo iſt er gut, und es werden dann die Mandeln hineingeſchüttet, die man beſtändig mit einem eiſernen Spaten rührt, bis ſie den Zucker aufgenommen haben. Dann ſetzt man den Topf vom Feuer und rührt ſie fortwährend, bis ſie trocken geworden ſind, wo man dann den Topf wieder ans Feuer ſetzt und die Mandeln rührt, bis ſie glänzen. Nun ſchüttet man ſie auf eine flache Schüſſel, miſcht noch heiß den Zimt durch und pflückt ſie voneinander.
141. Muskaziner Mandeln. 375 Gr. Mandeln mit der Schale, 375 Gr. geriebener Zucker, 8 Eiweiß, 4 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken und abgeriebene Zitronenſchale.
Die Mandeln werden abgewiſcht, gerieben und mit dem Eiweiß, Zucker und Gewürz auf gelindem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe beim Anfühlen nicht mehr klebt; dann läßt man ſie abkühlen, formt kleine Mandeln daraus und backt ſie bei ſchwacher Hitze.
142. Pfefferminzküchelchen. 125 Gr. Zucker, einige Tropfen Pfefferminzöl. Den Zucker laſſe man kochen wie zu gebrannten Man⸗ deln, gieße die Maſſe in eine lange, von ſtarkem weißen Papier ge⸗ formte Tüte und ſchließe ſie oben wie üblich; dann ſchneidet man die Spitze derſelben ein wenig ab, nimmt die Tüte in die rechte Hand und bildet durch einen Druck von Daumen und Zeigefinger die aus der Offnung derſelben dringende Zuckermaſſe zu kleinen runden Kuchen auf einer mit Mandelöl oder Wachs beſtrichene Metallplatte.
In ein mit geſchliffenem Glasſtöpſel verſehenes Glas gibt man dann etwa 12 Tropfen Pfefferminzöl und 2 Gr. Schwefeläther, die hartgewordenen Zuckerplätzchen hinzu, ſchließt das Glas feſt und ſchüt⸗ telt alles gut um.
143. Baiſers oder Spaniſcher Wind. Zu dieſen leichten Back⸗ werken kann nur der feinſte Puderzucker gebraucht werden, wenn ſie geraten ſollen. 1 Pfund fein durchgeſiebter Zucker, etwas Vanille mit Zucker möglichſt fein geſtoßen, von 4—6 recht friſchen Eiern das Weiße.
Letzteres wird zu einem ſo feſten Schaum geſchlagen, daß man ihn ſchneiden kann(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 52), Zucker und Vanille lang⸗

496 S. Backwerk. ſam hineingeſtreut, während man immer ſchlägt; dies mit einem Thee⸗ löffel auf eine mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt und langſam bei 3 Grad Hitze gebacken oder mehr getrocknet.
144. Baiſers mit geſchlagener Sahne gefüllt. Baiſersmaſſe nach vorſtehender Anweiſung, 1 Pfund Zucker mit 4 Eiweiß, ferner: ein mit Zucker und Vanille geſchlagener Sahneſchaum.
Erſtere wird mit einem Eßlöffel wie Eier geformt, mit Zucker be⸗ ſtreut, wodurch die Baiſers Glanz erhalten, und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte im Ofen langſam mehr getrocknet als gebacken. Wenn ſie ganz trocken ſind— ſie dürfen höchſtens einen gelblichen Schein haben—, ſo nimmt man ſie von der Platte und von unten das Inwendige mit einem Löffel heraus, ſchlägt dicke ſüße Sahne mit Zucker und Vanille zu ganz feſtem Schaum, füllt damit in dem Augen⸗ blick, wo ſie aufgetragen werden ſollen, die Hälfte der Baiſers und legt die übrigen Hälften darauf.
145. Baiſers mit Gelee gefüllt. 2 Eiweiß, ½ Pfund ganz fein durchgeſiebter Puderzucker, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronen⸗ ſchale.
Erſtere werden zu ſteifem Schaum geſchlagen, Zucker und Zitronen⸗ ſchale leicht darunter gerührt, doch muß man es gehörig verbinden. Dann nimmt man ſtatt einer Platte ein Brett, damit die Baiſers nicht von unten backen, belegt dies mit Papier, ſetzt die Baiſers in Form eines halben, der Länge nach durchgeſchnittenen Eies darauf, beſiebt ſie mit Zucker und backt ſie in einem ſchwach geheizten Ofen. Sobald ſie eine rötlich gelbe Färbung erhalten haben, nimmt man ſie heraus, läßt ſie erkalten und legt zwei und zwei gegen einander, indem man die Mitte mit etwas Fruchtgelee füllt.
146. Süße Makronen. 750 Gr. geriebener Zucker, 1 Pfund geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, abgeriebene Schale einer Zitrone.
Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenſchale und dem ſehr feſten Eiweißſchaum eine gute Weile gerührt, mit einem Löffel runde oder längliche Häufchen von der Maſſe auf eine heißgemachte, mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt, bei ſchwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Makronen auf Oblaten backen, was am bequemſten iſt. Hat man indes beides nicht, und muß ſie auf Papier backen, ſo beſtreiche man dasſelbe, wenn ſie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem naſſen Pinſel, wodurch ſie ſich löſen.
147. Auf andere Art(ſehr gut). 230 Gr. gute Mandeln, ebenſoviel Zucker, 2 friſche Eiweiß, nach Gefallen etwas Zitronenſaft.
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Kleines Backwerk. 497
Die Mandeln werden nach dem Abſchälen halb gröblich geſtoßen, halb der Länge nach fein geſchnitten, Eiweiß, Zucker und Zitronenſaft ſo lange ſtark gerührt, bis Blaſen entſtehen, dann die Mandeln durch⸗ gerührt und theelöffelweiſe auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte gelinde gebacken.— Aus der bemerkten Portion werden 40 Stück.
148. Bittere Makronen. Dieſe werden wie vorſtehend bemerkt gemacht, doch nimmt man ¾¼ ſüße und ¹ bittere Mandeln und zu 1 Pfund derſelben 750 Gr. Zucker.
149. Gewürz⸗Makronen. 1 Pfund geriebene Mandeln, 750 Gr. Zucker, 1 abgeriebene Zitrone, 8 Gr. Zimt, etwas Nelken, Mus⸗ katblüte oder Muskatnuß und einige Eiweiß.
Vorſtehende Teile werden mit ſo vielem Eiweiß vermiſcht, daß die Maſſe ſich feſt verbindet, was auf folgende Weiſe geſchieht: Man ſtößt die Maſſe mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und her, ohne ſie zu rühren. Die Makronen werden gleich den vorhergehenden gebacken.
Auch kann man das zweite Makronen⸗Rezept(Nr. 147) hierzu anwenden und die Hälfte des bemerkten Gewürzes weglaſſen.
150. Schokolade⸗Makronen. 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 200 Gr. ſüße und 50 Gr. bittere Mandeln, 70 Gr. geriebene Scho⸗ kolade, kn. 3 Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Dies alles wird ſo lange tüchtig gerührt, bis ſich die Maſſe etwas vom Löffel loslöſt, dann bringt man dieſelbe mit einem Theelöffel bei kleinen Zwiſchenräumen auf eine gut abgeriebene, mit Wachs be⸗ ſtrichene Platte, oder auf ein mit Butter beſtrichenes weißes Papier und backt die Makronen in gelinder Hitze.
151. Pomeranzennüſſe(vorzüglich). 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, beides durchgeſiebt, 3 Eier, 50 Gr. Pomeranzen⸗ ſchale, 50 Gr. Zitronat in kleine Würfel geſchnitten.
Man rührt die ganzen Eier mit dem Zucker ¼ Stunde, gibt das Gewürz und das Mehl dazu, rührt es, bis man kein Mehl mehr ſieht, rollt kleine Bällchen davon, ſetzt ſie auf eine beſtrichene Platte und backt ſie bei mäßiger Hitze gelb.
Durch einen Zuſatz von einer Meſſerſpitze pulveriſiertem Hirſch⸗ hornſalz wird die Maſſe lockerer und ſehr vermehrt.
152. Mandelnüſſe. 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, 250 Gr feingeſtoßene Mandeln, 70 Gr. Butter, 4—6 Eier, Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchale.
Davidis, Kochbuch 32

S. Backwerk.
498
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz 1 und Mandeln ¼ Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemiſcht, des kleine Bällchen davon aufgerollt und langſam gelb gebacken. Meſſe
153. Weiße Pfeffernüſſe(ſehr zu empfehlen). 1 Pfund feinſtes ve Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgeſiebt, 4 große Eier, 100 Gr. rückbl Zitronat, die Schale einer Zitrone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimt, ttäubt ein kleiner Theelöffel geſtoßene Nelken, 15 Gr. gereinigte Pottaſche halber und eine Priſe weißen geſtoßenen Pfeffer. dazu
Eier, Zucker, Pottaſche und Gewürz werden gut gerührt, auf Teig einem Backbrett mit dem Mehl ſtark verarbeitet, kleine Küchelchen wende davon geformt und auf einem Blech langſam gebacken. mit)
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154. Gute braune Braunſchweiger Pfeffernüſſe. 1 Pfund düt
feines Mehl, 1 Pfund Honig, 16 Gr Pottaſche, 16 Gr. geſtoßene
Nelken, 50 Gr. geſtoßener Zimt und das ferner nötige Mehl. Pnni Den Honig bringt man auf dem Feuer zum Kochen, rührt in einer 1 tiefen Schale das Mehl damit an, ſpült den Topf, worin der Honig ge⸗ Mehl, kocht iſt, noch mit ½¼ Liter Waſſer nach, gibt dieſes zu dem Teige und Obert rührt oder knetet noch ſo viel Mehl hinein, daß ſich derſelbe nur ſchwer hackte verarbeiten läßt. Dann läßt man ihn einige Wochen oder etwas kürzere Karde Zeit zugebunden an einem nicht zu kalten Orte ſtehen. Wenn dann die Belie Pfeffernüſſe gebacken werden ſollen, legt man den Teig auf ein mit E Mehl beſtäubtes Backbrett, fügt das Gewürz und die am Abend vorher gekühn mit etwas Waſſer bedeckte Pottaſche hinein, knetet den Teig, rollt ihn rührt aus, ſchlägt ihn wieder zuſammen, um ihn abermals auszurollen, bis er woche wieder weich und elaſtiſch geworden iſt. Dann rollt man kleine Teile auf e von dem Teige zu fingerdicken Walzen, ſchneidet 1 Cmtr. dicke Stückchen teig i davon und ſetzt dieſe dicht nebeneinander auf ein beſtrichenes Kuchen⸗ oder; blech. Sobald der Teig verbraucht iſt, fährt man mit der Kuchenrolle zum? leicht über den Teig, damit er eben wird, und backt ihn in einem mäßig heißen Ofen gar, aber nicht hart, auch nicht zu dunkel. Nach dem Aus⸗ 1 ziehen aus dem Ofen läßt man die Platte mit dem Honigluchen einige Veni Stunden ſtehen, ſchiebt ſie noch einmal in den Backofen, damit ſich das 330 Backwerk wie Zwieback härtet, aber nicht dunkler wird. Die Pfeffer⸗ glech nüſſe gewinnen dadurch an Geſchmack, würden ſie aber gleich zuerſt im ſchnitt Ofen hart gebacken, ſo könnten ſie zu braun und dadurch bitter werden. 30 G Um die Pfeffernüſſe noch zu verfeinern, beſtreut man den Boden der K Kuchenplatte mit in Scheiben geſchnittenen Mandeln vor dem Auf⸗ Kobg ſetzen der Nüßchen. Trocken aufbewahrt halten ſich die Pfeffernüſſe Feuer lange. 3 abgel
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Kleines Backwerk. 499
155. Springerle 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, bei⸗ des durchgeſiebt, 4 große Eier, 1 Walnuß groß Butter, 2 große Meſſerſpitzen gereinigte Pottaſche, Anisſamen.
Zucker, Butter, Eier und die in etwas Milch aufgelöſte Pottaſche werden ¼ Stunde gut gerührt und mit dem Mehl, wovon etwas zu⸗ rückbleibt, zum Teig gemacht. Derſelbe wird auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Brett gelegt, eine Weile verarbeitet, mit dem Rollholz einen halben Finger dick ausgerollt, mit etwas Mehl beſtäubt und mit eigens dazu beſtimmten Formen ausgedrückt. Nachdem man den ausgedrückten Teig auf den Backtiſch geſtürzt hat, ſo daß die Figuren oben liegen, werden ſolche mit dem Meſſer von einander getrennt und auf ein mit Anis beſtreutes Backbrett gelegt, wo ſie an einem trocknen Orte über Nacht liegen bleiben. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder Ol beſtrichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken.
156. Dicker brauner Kuchen. 4 Pfund beſter Sirup, 4 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 375 Gr. länglich geſchnittene Mandeln, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter, 70 Gr. gereinigte Pottaſche, feinge⸗ hackte Schale einer Zitrone, ſtark 15 Gr. Muskatnägelchen, ſtark 15 Gr. Kardamom und ſtark 15 Gr. Zimt, dies alles gröblich geſtoßen, nach Belieben auch kleingeſchnittene Succade.
Sirup und Zucker läßt man zuſammen eine Weile kochen; ab⸗ gekühlt, ſchüttet man Pottaſche, Gewürz, Mandeln, Butter hinzu und rührt dann das Mehl hinein. Nachdem der Teig 8 Tage, beſſer noch wochenlang an einem warmen Ort geſtanden hat, knetet man ihn ſtark auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett, bis er einem ſteifen Brot⸗ teig ähnlich iſt. Ausgerollt, beſtreicht man die Kuchen mit Eiweiß oder Roſenwaſſer und ſchickt ſie auf einer mit Mehl beſtäubten Platte zum Bäcker.
157. Baſeler Lebkuchen. Stark ½ Liter Honig, welcher wenigſtens 1 Jahr alt ſein muß, 1375 Gr. Mehl, 700 Gr. Zucker, 230 Gr. ungeſchälte Mandeln, ebenſoviel Pomeranzenſchale, des⸗ gleichen Zitronat und Schale von 2 Zitronen, dies alles gröblich ge⸗ ſchnitten, 50 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken, 2 Theelöffel Muskatblüte, ſt. 30 Gr. gereinigte Pottaſche, 1 Glas Kirſchwaſſer oder Arrak.
Honig und Zucker werden aufs Feuer geſetzt, wenn es ſteigt, die grobgeſchnittenen Mandeln eine gute Weile darin geröſtet, dann vom Feuer genommen, wird das ſämtliche Gewürz hinzugefügt, und etwas abgekühlt, die Pottaſche durchgerührt. Nachdem kommt das Kirſch⸗ waſſer und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, ſo lange er
32

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—--——
500 S. Backwerk
noch warm iſt, 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet ihn in länglich vier⸗ eckige Stücken, legt ſie dicht zuſammen auf ein mit Mehl dick beſtäubtes Blech und läßt ſie über Nacht liegen. Dann backt man die Lebkuchen bei gelinder Hitze; die Hitze nach dem Brot in einem Bäckerofen iſt eine geeignete. Noch heiß werden ſie mit einem Meſſer in länglich viereckige Stückchen geſchnitten, und nachdem ſie kalt geworden, von einander gebrochen. Zum Guß läutert man Zucker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht, und beſtreicht damit die Kuchen.
158. Baſeler Leckerlein(vorzüglich.) 1 Pfund Honig, 1 Pfund geſtoßener und durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund Mandeln mit der Schale, der Länge nach fein geſchnitten, 1 Pfund feinſtes Mehl, 70 Gr. Zitronat und die Schale von einer Zitrone, klein geſchnitten, ½ Mus⸗ katnuß, etwas Nelken und ½ Weinglas Arrak oder Rum.
Man läßt den Honig auf dem Feuer zergehen, ſchüttet Zucker und Mandeln hinein, rührt es gut durcheinander, fügt das übrige hinzu und verarbeitet es tüchtig zu einem Teig, den man 8 Tage zugedeckt ſtehen läßt. Dann rollt man denſelben einen halben Finger dick aus, legt ihn auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, backt ihn bei ſtarker Hitze und ſchneidet den Kuchen noch warm in beliebige, etwa zwei⸗ fingerbreite und ſingerlange Stücke.
159. Weißer Nürnberger Lebkuchen. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund geſchnittene, im Ofen weiß geröſtete Mandeln, 8 Eier, 70 Gr. verzuckerte Pomeranzenſchale, 70 Gr. Zitronat, beides klein geſchnitten, 8 Gr. Zimt, 2 Gr. Nelken, 2 Gr. Kardamom, ſt. 15 Gr. gereinigte, in etwas Roſenwaſſer oder Milch aufgelöſte Pottaſche.
Die Eier werden ſtark geſchlagen, mit dem Zucker und Gewürz ½¼ Stunde gerührt, dann das Mehl mit der Pottaſche nach und nach hineingerührt, zuletzt die Mandeln. Vorher ſchneidet man Oblaten ſo groß wie Kartenblätter, ſtreicht die Maſſe darauf und läßt ſie auf einer Platte bei nicht zu ſtarker Hitze gar werden.
160. Honigkuchen. 2 Pfund Honig, 2 Pfund Mehl, 250 Gr. Butter, 200 Gr. Mandeln mit der Schale, Schale einer Zitrone, 4 Gr. Nelken, 4 Gr. Kardamom, ſt. 30 Gr. gereinigte, in etwas Waſſer auf⸗ gelöſte Pottaſche.
Honig und Butter läßt man kochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt Mehl, Gewürz und die gröblich geſtoßenen Mandeln hinzu, miſcht, wenn der Teig etwas abgekühlt iſt, die Pottaſche gut durch und läßt ihn über Nacht liegen. Dann rollt man denſelben einen kleinen
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161. 4 brauner Far und 70 Gr. riebene Mus Pottaſche.
Der Tei halben Fing ſchnitten.
162. 4 feinem Mehl umd 1 Eßlöß Stückchen ab Kränzchen ſo
163. 4 4 ganze Eie aufgelüſte P große Kuge darauf gedr
164.( Mehl, 750 lüffel gemah
Butter, abgekühlt w des Mehles Vallen gefo Scheibe ein Jormen von Pfeffernüſſe Anmerk S
genommer
1165.9 mit der Sa 2 gnnhen g ſchloſſenem wohlſchmeck

lich vier⸗ eſtäubtes Lebkuchen rrofen iſt
länglich den, von n kochen,
1 Pfund r Schale, 70 Gr. ½ Mus⸗
ucker und ige hinzu zugedeckt dick aus, ei ſtarker wa zwei⸗
nes Mehl, fen weiß zenſchale, c. Nelken, aſſer oder
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Kleines Backwerk 501
Finger dick aus, macht ihn mit einer Form oder einem Backrädchen zu kleinen viereckigen Kuchen, legt auf jede Spitze eine geſpaltene Mandel, auch ein Stückchen Zitronat und backt ſie gelbbraun.
161. Holländiſche Hylikmaker. 1250 Gr. Mehl, 625 Gr. brauner Farinzucker, 375 Gr. brauner Honig, 70 Gr. Orangenſchale und 70 Gr. Succade, in Stückchen geſchnitten, 4 Gr. Zimt, eine ge⸗ riebene Muskatnuß, ſt. 30 Gr. gereinigte, in etwas Waſſer aufgelöſte Pottaſche.
Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht, auf der Platte einen halben Finger dick gebacken, warm in beliebige kleine Stücke ge⸗ ſchnitten.
162. Holländiſche Krackelinge. Man macht von 250 Gr. feinem Mehl, 250 Gr. Zucker, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel ſaurer Sahne und 1 Eßlöffel voll geſtoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, ſolche mit der Hand lang rollt, zu Brezelchen oder Kränzchen formt und bei 2 Grad Hitze gelb backt.
163. Holländiſche Moppen. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 4 ganze Eier, 2 Gr. Nelken, ſt. 15 Gr. gereinigte, in etwas Milch aufgelöſte Pottaſche. Die Maſſe wird ſtark verarbeitet, in walnuß⸗ große Kugeln gerollt, ½ Mandel oder ein Stückchen Orangenſchale darauf gedrückt und gebacken.
164. Gute Bentheimer Moppen oder Kümmelkuchen. 1250 Gr. Mehl, 750 Gr. Sandzucker, 250 Gr. Butter, ½ Liter Milch, 3 Eß⸗ löffel gemahlener Kümmel, ſt. 15 Gr. gereinigte Pottaſche.
Butter, Zucker, Milch und Kümmel werden zum Kochen gebracht; abgekühlt wird die Pottaſche hinein zerrührt und ſolches in die Mitte des Mehles geſchüttet, das Ganze zu einem Teig gemacht und zum Ballen geformt. Alsdann wird derſelbe in Scheiben geſchnitten, jede Scheibe einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen blechernen Formen von der Größe eines Fünfgroſchenſtücks ausgeſtochen und wie Pfeffernüſſe gebacken.
Anmerk. Statt des Kümmels kann jedes andere Gewürz zu dieſen Moppen genommen werden.
165. Kleine Sandtorten. Kleine ausgeſtrichene Formen werden mit der Sandkuchenmaſſe Nr. 33 ⁄ hoch gefüllt in der Mitte mit 2 ganzen geſchälten Mandeln belegt und langſam gebacken. In ver⸗ ſchloſſenem Porzellan erhält ſich dies Backwerk lange Zeit hindurch wohlſchmeckend.

502 S. Backwerk.
166. Kleine Biskuittorten. Man füllt kleine mit Butter aus⸗ geſtrichene Formen zur Hälfte mit einer beliebigen Biskuitmaſſe und backt ſie bei ſtarker Mittelhitze gelb.
167. Kleine Sahnekuchen. 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei, 70 Gr. durchgeſiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne.
Dies alles wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glaſe zu kleinen Kuchen ausgeſtochen, welche mit gelbbrauner Butter beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und auf einer Platte im Ofen gelb ge⸗ backen werden.
168. Gute Sahne⸗ oder Flottkringel. 1 Pfund recht trocknes Mehl, 375 Gr. ausgewaſchene Butter, 10 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen geſchmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimt.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in der Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, die Sahne hinein⸗ gegeben und ſchnell zum leichten Teige verarbeitet. Es werden von demſelben Stückchen abgebrochen, dieſe mit der Hand 16 CEmtr. lang gerollt, die beiden Enden nach ſich gebogen und in der Mitte zuſammen⸗ gedrückt. Dann werden die Kringel mit etwas zurückgelaſſener ge⸗ ſchmolzener Butter oder Ei beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und bei guter Hitze ſchnell gebacken.
169. Theekränze. 1 Pfund feines Mehl, 100 Gr. Butter, 1 Eß⸗ löffel dicke Sahne, 70 Gr. durchgeſiebter Zucker, 4 ganze Eier, 4 Gr. geſtoßener Zimt und ein Eßlöffel Orangenblütenwaſſer.
Dies alles verarbeite man zu einem feſten Teig, rolle ihn einen Strohhalm dick aus, ſteche mit einem weiten Bierglaſe Platten davon aus und mache dieſe durch Ausſtechen mit einem kleineren Glaſe zu fingerbreiten Ringen. Dieſe lege man in eine Kaſſerolle mit kochendem Waſſer, gieße, wenn es aufzukochen beginnt, etwas kaltes hinzu, hebe den Keſſel vom Feuer, laſſe die Kränze ſo lange darin, bis ſie ſchwim⸗ men, und lege ſie dann mit dem Schaumlhöffel auf ein ausgebreitetes Tuch. Sohbald ſie abgetrocknet ſind, werden ſie auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Blech gelegt, mit Ei beſtrichen und in einem mäßig geheizten Ofen ſo lange gebacken, bis ſie von außen hellgelb und inwendig ganz hohl ſind.
170. Kleiner Zwieback(ganz vorzüglich). 1375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 200 Gr. Butter, oder halb Butter halb gutes Schmalz, 7⅞ Liter Milch, 70 Gr. friſche Hefe, 3 Eier, etwas Muskatblüte und Nelken

Kleines Backwerk. 503
tter aus⸗ Das Mehl wird erwärmt, in eine Backmulde gethan, in der Mitte naſſe und desſelben eine Vertiefung gemacht, die erwärmte Milch nebſt Eiern, Gewürz und der in etwas Milch zerrührten Hefe hineingegoſſen, zu Butter, einem weichen Teige angerührt und zugedeckt etwa 1 Stunde zum ice ſaure Aufgehen hingeſtellt. Dann wird der Zucker nebſt der in Stückchen zerpflückten Butter hinzugefügt, mit dem übrigen Mehl vermengt und Glaſe zu der Teig in der Mulde recht tüchtig geworfen(ſiehe Nr. 1). Dann vetricen bricht man von demſelben kleine Stücke, etwa 50— 60 Gr. ſchwer, gelb ge formt ſie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt ſie auf eine gut abgeriebene, beſtrichene Bäckerplatte und läßt ſie in . einem warmen Zimmer nochmals gut aufgehen. Iſt dieſes geſchehen, ttrocknes ſo ſchiebt man ſie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt ſie 10 bis ce ſaure 15 Minuten backen und auf der Platte erkalten. Dann werden ſie ucer und vorſichtig mit einem ſcharfen Meſſer ſägend durchgeſchnitten, wobei der Zwieback nicht im geringſten gedrückt werden darf, und— die Schnitt⸗ vermengi, ſeite nach oben— abermals im Ofen gelb gebacken. e hinein⸗ Um den Zwieback recht kroß zu haben und ihn lange friſch zu er⸗ rden von halten, laſſe man ihn, nachdem er durchgeſchnitten, gebacken und er⸗ ntr lang kaltet iſt, nochmals im Ofen erwärmen. uſammen⸗ ſne ge⸗ 171. Gute Mandelkränze. Zum Teig: 875 Gr. feines Mehl, tbeſtreut 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 70 Gr. Hefe, ⁰¼ Liter warme Milch und 2 Eidotter; auf die Kränze: 200 Gr. grobgeſtoßene Mandeln, . 2 Eweiß, Zucker und Zimt. er, 1 Ef⸗ Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl, wovon er, 4 Gr ein Teil zum Überſtreuen zurückbleibt, vermiſcht, die mit etwas Milch . und Zucker aufgelöſte Hefe, welche mit den Eidottern und der Milch ihn einen durchgerührt worden, in die Mitte des Mehls geſchüttet und zum ten davon weichen Teig gemacht, der jedoch nicht an der Hand kleben darf. Von Glaſe zu dieſem Teige nimmt man kleine Stücke, rollt ſie lang und biegt ſie kochendem rund zuſammen, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Eiweiß, drückt ſie in nzu, hebe eine Miſchung von Mandeln, Zucker und Zimt und legt ſie nicht zu e ſchwim⸗ dicht nebeneinander auf eine Platte. Nachdem ſie langſam aber gut gebreitetes aufgegangen ſind, backt man ſie bei ſtarker Mittelhitze dunkelgelb. Mehl be⸗ Anmerk. Aus dieſer Portion werden 65—70 Kränze. geheßin 172. Eierkränze. Zum Teig 1 Pfund feines Mehl, ebenſo⸗ ndig gä3 viel Butter, 125 Gr. Zucker, die Dotter von 6 recht hartgekochten Eiern, ½ Taſſe Arrak oder Rum; auf die Kränze 125 Gr. Zucker mit Br. feine etwas Zimt vermiſcht. dder halh Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Teilen zum
ſche Hefe Teig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geſchmolzener

504 S. Backwerk. Butter beſtrichen, in Zucker und Zimt platt gedrückt, bei raſcher Hitze gebacken.
173. Spritzgebackenes auf einer Platte. 270 Gr. feines Mehl, desgleichen Butter, 230 Gr. Zucker, 5 Eidotter, Saft und Schale einer Zitrone und 4 Gr. Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem durchgeſiebten Zucker, Gewürz und den Eidottern ſtark gerührt, dann das Mehl durch⸗ gemiſcht, die Maſſe teilweiſe in eine Spritze gefüllt und in der Form eines S auf eine Platte gebracht, wobei man mit der Spritze während des Drucks die dazu erforderliche Wendung macht. Zum Backen gehört bei ſtarker Hitze etwa ½¼ Stunde, das Gebackene muß dunkel⸗ gelb, nicht braun ſein.
174. Windbentel. Nr. 1. ½ Liter Waſſer, 275 Gr. ganz fein durchgeſiebtes Mehl, 250 Gr. Butter, 8 friſche Eier.
Man klärt die Butter ab und läßt ſie mit dem Waſſer kochen, ſtreut und rührt das Mehl hinein und rührt, bis es ſich vom Topfe ablöſt. Nachdem ſolches nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm iſt, ſchlägt man unter beſtändigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Zitronenſchale zu der Maſſe, wobei jedesmal ein Ei verrührt ſein muß. Dann legt man dieſelbe mit einem in kaltes Waſſer getauchten Löffel in Walnußgröße bei gehörigen Zwiſchenräumen auf eine mit Mehl beſtäubte Platte, ſetzt dieſe, ohne ſie einen Augenblick ſtehen zu laſſen, ſogleich in einen ſtark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie ſind ſchnell gar, werden mit Zucker beſtreut und ganz friſch gegeſſen.
Anmerk. Aus dieſer Portion werden 35— 40 Stück. Wünſcht man die Windbeutel zu füllen, ſo rührt man den Zucker mit Zitronenſaft dick⸗ lich, ſticht, ſowie ſie aus dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon ½ Theelöffel in die Offnung; auch kann man ſie mit Fruchtmarmelade oder Dreimus füllen, am beſten mit Zitronencreme oder Schlagſahne.
175. Hochaufgehende Windbeutel. Nr. 2. ½ Liter Milch, 5 gehäufte Eßlöffel Mehl, 130 Gr. ausgewaſchene gute Butter, 5 Cier und etwas Salz. Dieſe Windbeutel werden in einer Ball⸗ bäuschenform gebacken wie folgt: In die Milch wird abwechſelnd ein Löffel Mehl und ein Ei verrührt und die Maſſe ſtark geſchlagen. Dann teilt man die Butter in 10 Teile, legt ſie in die Vertiefungen der Form und ſtellt dieſelbe in einen heißen Backofen. Sobald die Butter ſteigt, füllt man die kleinen Behälter zur Hälfte mit dem eingerührten Teig und beſtreut ſie beim Herausnehmen ſtark mit Zucker und Zimt.

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Kleines Backwerk. 505
176. Schwanenhälſe. Dazu die in Windbeutel Nr. 1 beuerkte Maſſe, doch nur mit 6 Eiern. Es werden Stückchen davon abgebrochen, dieſe mit grobgeſtoßenen Mandeln, Zucker und Zimt einen Finger dick und einen Finger lang gerollt, wie Schwanenhälſe gebogen und auf einer Platte bei ſtarker Hitze gebacken.
177. Zimtröllchen oder dicke Eiſerkuchen. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgeſiebt, 250 Gr. abgeklärte Butter, 7 Eier, 4 Gr. Zimt und abgeriebene Zitronenſchale.
Man reibt die kalt gewordene Butter zu Sahne, gibt nach und nach abwechſelnd Eier und Zucker hinzu, rührt dies ſtark eine gute Weile, miſcht das Gewürz und dann das Mehl durch. Hierauf erhitzt man das Zimtwaffeleiſen über einem hellen Holzkohlenfeuer, ein Eßlöffel voll von der Maſſe wird in die Mitte gelegt, das Eiſen lang⸗ ſam zugedrückt, während einiger Minuten auf beiden Seiten gelb gebacken und ſofort trichterförmig oder über ein dünnes Rollholz gebogen. Das Eiſen braucht nicht mit Fett beſtrichen zu werden.
Aus dieſer Maſſe werden 60 Stück.
Dieſe und nachſtehende Zimtröllchen werden dadurch beſonders gut, daß man ſie am Tage vorher anmengt.
178. Neujahrs⸗ oder dünne Eiſerkuchen(Hippen). Nr. 1. 1 Pfund feinſtes Mehl, 250 Gr. geſtoßener Kandis, 200 Gr. friſche abgeklärte Butter, 1 Ei, abgeriebene Zitronenſchale und Zimt, nach Belieben auch ein Eßlöffel ausgeſuchter Anisſamen.
Der Kandiszucker wird in% Liter kochendem Waſſer aufgelöſt, etwas abgekühlt, mit der geſchmolzenen Butter, dem Mehl, Gewürz und Ei eine gute Weile tüchtig gerührt und womöglich erſt am andern Tage gebacken. Man gibt jedesmal einen Eßlöffel voll, oder ſo viel, als zum dünnen Bedecken des Eiſens notwendig iſt, hinein, beſtreicht ſolches anfangs und zuweilen mit einer Speckſchwarte, macht das Eiſen langſam zu, backt die Kuchen auf beiden Seiten in 2— 3 Minuten gelb und biegt ſie nach dem Herausnehmen raſch über ein glattes rundes Holz zu kleinen Rollen.
Anmerk. Zum Backen gehört ein ruhiges Holzkohlenfeuer. Zum längeren Aufbewahren lege man die Kuchen in eine Blechtrommel oder in einen Korb und ſtelle ihn zugebunden an einen warmen Ort; feuchte Luft macht ſie ſofort weich.
179. Desgleichen. Nr. 2. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Butter, 8 Eier, 8 Gr. Zimt und ein wenig Zitronen⸗ ſchale, die man auf Zucker abgerieben hat. Butter wird zu Sahne

506 S. Backwerk.
gerieben, die Eier hineingerührt, dann Zucker und Gewürz ab⸗ wechſelnd mit dem Mehl hinzugefügt. Die Kuchen werden nach Nr. 177 gebacken.
180. Süddeutſche Hippen. 250 Gr. feines Mehl, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, feingeſchnittene Schale einer halben Zitrone, 8 Gr. geſtoßener feiner Zimt, eine kleine Meſſerſpitze geſtoßene Nelken, 50 Gr. zerlaſſene Butter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 ganzes Ei und Wein.
Dies alles wird zu einem dünnflüſſigen Teig gerührt und in einem Neujahrskucheneiſen gebacken wie in Nr. 178.
181. Deutſche Waffeln. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. gute, nicht ſalzige Butter, reichlich ½ Liter lauwarme Milch, 7 friſche Eier, 50 Gr. friſche Hefe mit etwas Milch aufgelöſt,[⅛6 Weinglas Arrak oder Rum, Muskatblüte oder Zitronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, abwechſelnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hefe nebſt Gewürz hinzugerührt, der Teig geſchlagen, bis er Blaſen wirft, der Branntwein durchgemiſcht und zugedeckt ſo hingeſtellt, daß er erſt in 3— 4 Stunden aufgegangen iſt. Sobald die Maſſe ſtark gärt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht ſtarkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eiſen mit einem Stück Speck gut beſtreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eiſen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt dasſelbe zum Loslaſſen zuſammen und beſtreut die gelb⸗ gewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker.
Anmerk. Beim Ankaufe eines Waffeleiſens ſehe man darauf, ein ſolches zu nehmen, welches keine zu flachen Vertiefungen hat und worin man 6 Stück zugleich backen kann.
182. Holländiſche Waffeln. 1 Pfund feinſtes Mehl, 250 Gr. gute Butter, S friſche Eier, reichlich ½ Liter lauwarme Milch, 50 Gr. friſche Hefe, wenn es beliebt auch etwas Gewürz.
Der Teig wird wie im Vorhergehenden behandelt, zum langſamen Aufgehen 4 Stunden hingeſtellt, und wenn derſelbe im vollen Gären iſt, vor dem Backen ½ Bierglas kaltes Waſſer hinzugegoſſen und einmal durchgerührt.
183. Vorzügliche Waffeln von dicker ſaurer Sahne. 250 Gr. feines Mehl, /[ Liter dicke ſaure Sahne, flach abgenommen, damit keine Milch dazu komme, 6 friſche Eier, etwas Zitronenſchale oder Muskatblüte und ein kleiner Guß Rum.
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Kleines Backwerk. 507
Man rührt abwechſelnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz, miſcht den ſehr ſteifen Schaum der Eier nebſt dem Rum durch und backt, ohne den Teig ſtehen zu laſſen, ſofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und beſtreut ſie warm mit Zucker und Zimt.
Aus dieſer Portion werden— in einem großen Eiſen gebacken— 14— 15 Stück.
184. Ballbäuschen von ſaurer Sahne. Auf jedes Ei ein Eß⸗ löffel dicke ſaure Sahne, ½ Löffel feines Mehl, etwas Zucker, Mus⸗ katblüte und wenig Salz.
Die Maſſe wird gut gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß kommt zuletzt hinzu. Hiervon gibt man zwei Eßlöffel voll in eine Ballbäuschen⸗Pfanne, in welcher man Butter hat heiß werden laſſen, backt ſie gelbbraun und beſtreut ſie mit Zucker. Sie werden warm gegeſſen.
Anmerk. Die Butter zu Ballbäuschen, ſowie zu allem in Fett Gebackenen muß vorher geſchmolzen und der Bodenſatz entfernt werden.
185. Ballbäuschen mit Hefe. 1 Pfund warm geſtandenes Mehl, 130— 200 Gr. gut gewaſchene Korinthen, 125 Gr. geſchmolzene Butter, 8 Eidotter, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 4 Gr. Zimt oder etwas Muskatblüte, 1½¼ Liter lauwarme Milch, ſt. 30 Gr. trockne oder 2 Eßlöffel gewäſſerte dicke Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Salz. Dies alles wird miteinander vermengt, tüchtig geſchlagen, dann das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Eiern durchgerührt und der Teig 1 ½ Stunde zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem derſelbe gut gegangen— gehörig ſteigt— werden die Ballbäuschen nach vorher⸗ gehender Angabe gelbbraun gebacken.
Anmerk. Man kann nach Belieben ½ Taſſe Milch weniger nehmen und ſo viel Roſenwaſſer zuſetzen.
186. Ballbäuschen einfacher bereitet. 750 Gr. feinſtes Mehl, 1 Liter lauwarme Milch, 70 Gr. zerrührte Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronenſchale oder⸗Blüte, 4—5 Eier, etwas Salz.
Man wende hierbei die ganzen Eier an, ſchlage die Maſſe mit der Hälfte der Milch tüchtig, gieße dann die übrige hinzu und verfahre übrigens ganz wie oben.

S. Backwerk
III. In Butter, Schmalz und GOl zu backen.
187. Regeln über das zu Backende.
Langſames Aufgehen des Teiges. Obgleich ſolches ſchon in Nr. 1 erwähnt worden iſt, ſo ſei hier wiederholt, daß durch langſames Auf⸗ gehen der Maſſe das Gebäck viel zarter wird. Zu Krapfen oder Kräppeln, Prillken und Berliner Pfannkuchen darf der Teig nicht zu weich ſein und man muß durch Überſtreuen der Küchenbretter mit feinem Mehl dafür ſorgen, daß das Gebäck nicht feſtklebt, ſonſt dringt beim Backen zu viel Fett ein und das Anſehen leidet.
Backfett. Butter gibt dem Backwerk den feinſten Geſchmack, wie dieſe zu vorliegendem Zweck vorgerichtet wird, iſt im Abſchnitt A. Nr. 36 ausführlich bemerkt worden. Auch iſt gutes Schweineſchmalz zum Ausbacken ſehr gut, ſowie auch gutes Rüböl. Um dem gewöhn⸗ lichen Ol ſeinen eigentümlich ſtarken Geſchmack zu benehmen, muß ſolches zum Ausbacken ausgeglüht werden, wie dies ebenfalls im Ab⸗ ſchnitt A. Nr. 38 beſprochen worden. Man kann das Ol zum Aus⸗ backen mit etwas Schmalz vermiſchen, ſo auch der Butter die Hälfte Schmalz oder ein Drittel friſch ausgeſchmolzenes Nierenfett oder auch etwas Suppenfett beimiſchen.
Kicht zu ſparſam angewandt. Was nun von Vorſtehendem angewen⸗ det werden ſoll, davon richte man die Quantität nicht gar zu ſparſam ein, weil das zu Backende in reichlichem Fett weniger von demſelben aufnimmt, einen angenehmern Geſchmack erhält und das Gebrauchte bei einem kleinen Zuſatz von friſchem Fett zweimal angewendet und dann noch für gewöhnliche Gemüſe benutzt werden kann.
vorſicht. Der Topf zum Backen muß ſo groß ſein, daß kein Über⸗ kochen zu befürchten iſt, und möglichſt weit, damit man viel Gebäck auf einmal hineinlegen kann. Das Fett zum Backen muß ſo heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe ſofort nach oben geworfen wird. Je ſchneller das zu Backende ſich darin bräunt, deſto weniger vermag das Fett einzudringen, was dadurch noch mehr zu vermeiden iſt, daß ein Stück Ingwer in den Topf gelegt wird. Sollte das Fett gar zu ſtark erhitzt worden ſein, ſo iſt es notwendig, den Topf einige Minuten vom Feuer zu entfernen, ehe das Beſtimmte hineinkommt; doch beachte man dabei, wenn Kinder in der Nähe ſind, die größte Vorſicht.
Backen. Zum Backen des Hefenteiges, welcher geformt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. Berliner Pfann⸗

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In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 509 kuchen, wird die obere Seite zuerſt ins Fett gelegt und, gleich anderm Gebäck, mittels eines eiſernen Löffels mit Fett begoſſen und mit einer Gabel untergetaucht, wobei es gut iſt, den Topf oftmals ein wenig zu rütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen, und wenn auch dieſe gebräunt iſt, beim Herausnehmen, wo man es zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Weißbrotſchnitte legen kann, mit Zucker beſtreut.
Anmerk. Je nachdem man mehr oder weniger backt, würde 1, 1 ½— 2 Pfund Fett notwendig ſein.
188. Berliner Pfannkuchen. Zum Teig ⁰¼ Liter Milch, 125 Gr. abgeklärte Butter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 Gr. Hefe, 50 Gr. Zucker, einen Theelöffel Salz und feines Mehl wie folgt; ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeeren, Kirſchen, Gelee oder am beſten eine feine Obſtmarmelade.
Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann ſchlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebſt Hefe, Butter, Zucker und Salz hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man ſo lange ſchlägt, bis er Blaſen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langſamen Aufgehen auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett. Iſt das nun geſchehen, ſo rollt man ihn einen halben Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel Eingemachtes ohne Flüſſigkeit oder eine feine Marmelade von Aprikoſen, geſchälten Zwetſchen ꝛc., etwa 7 Cmtr. vom Rande entfernt und in eben ſo großen Zwiſchenräumen auf den Teig in einer Reihe, klappt den Rand des Teiges, indem man einen Teil desſelben immer mit beiden Händen faßt, über das Obſt und drückt rings um die durch dasſelbe gebildeten Er⸗ höhungen mit den Fingerſpitzen beider Hände den Teig zuſammen.— Nun ſticht man mit einem Ausſtecher oder Glaſe Kuchen davon aus, legt ſie auf Stücke Papier oder auf Bretter, welche vorher mit etwas Mehl beſtäubt ſind, und läßt ſie in der Wärme langſam aufgehen. Unterdes laſſe man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3— 4 Kuchen zugleich vom Papier— die obere Seite nach unten— ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorhergehender Vorſchrift. Die Pfannkuchen müſſen eine dunkelgelbe Farbe erhalten, werden noch heiß mit einer Miſchung von Zucker und Zimt beſtreut und friſch gegeſſen.
189. Spritzgebäck in Schmelzbutter zu backen. 200 Gr. feines Mehl, ebenſoviel Waſſer, 100 Gr. Butter, 5 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

510 S. Backwerk.
Waſſer und Butter läßt man kochen, ſtreut das Mehl hinein und rührt es, bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Maſſe ein Ei, Zi⸗ tronenſchale, Zucker, und wenn ſie abgekühlt iſt, nach und nach einzeln die andern Eier. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in eine Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, nach Nr. 187 gelb ge⸗ backen, mit Zucker und Zimt beſtreut.
190. Schmalzgebackenes. ½ Liter Waſſer wird mit 100 Gr. Butter zum Kochen gebracht, dann 1 Pfund Mehl durchgerührt, bis ſich die Maſſe gut vom Topfe löſt. Nachdem dieſelbe etwas abge⸗ dampft, werden nach und nach 10 Eier hinzugegeben, von dem Teig mit einem Theelöffel kleine Bällchen geformt, die in Butter und Schmalz gelbbraun gebacken und noch heiß in Zucker und Zimt um⸗ gedreht werden.
191. Brannſchweiger Prillken. 750 Gr. warmgeſtandenes Mehl, 200 Gr. geſchmolzene Butter, 100 Gr. Zucker, ¼⁴ Liter lau⸗ warme Milch, 2 Eier, 70 Gr. Hefe, abgeriebene Schale einer Zitrone. Nachdem dies alles zum Teig gemacht, läßt man denſelben aufgehen. Iſt dieſes erfolgt, ſo taucht man die Hände in Mehl, nimmt eigroße Stückchen von dem Teige und formt mit den Händen runde Kränze davon von unregelmäßiger Dicke, legt ſie auf ein gut mit Mehl beſtäubtes Backbrett, läßt dieſe nochmals aufgehen, backt ſie in Butter und Schmalz gelbbraun und beſtreut ſie heiß mit Zucker und Zimt.
192. Schneebälle. 250 Gr. Mehl, 70 Gr. Butter, ¼ Liter Waſſer, 8— 9 Eier, zum Beſtreuen Zucker und Zimt.
Waſſer, Butter und Mehl rühre man wie im Vorhergehenden auf dem Feuer trocken ab; wenn es abgekühlt iſt, rühre man nach und nach die Eier hinein und ſchlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart iſt. Alsdann mache man mit 2 Eßlöffeln Bälle davon und backe ſie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimt beſtreut.
Anmerk. Wenn man die Eier vorher in warmes Waſſer legt, ſo gehen die Schneebälle beſſer auf.
193. Butterkränze. 1 Pfund warmgeſtandenes Mehl, 70 Gr. Butter, ebenſoviel feingeſtoßene Mandeln, worunter einige bittere ſind, ¼ Liter Milch, 1 Ei und 4 Eidotter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 Eß⸗ löffel Zucker und ſtark 30 Gr. in etwas Milch zerrührte Hefe.
Milch und Butter mache man lauwarm, rühre Eier, Roſenwaſſer, Mandeln, Gewürz, Hefe und Mehl hinzu, ſchlage den Teig ſtark und lege ihn auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett.
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In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 511
Nun werden davon kleine Stücke länglich gerollt, zu Kränzen ge⸗ formt, in welche man rund herum kleine Einſchnitte macht und die man zum Aufgehen hinlegt, bis alle fertig ſind. Dann fängt man mit den erſtgemachten wie bei Berliner Pfannkuchen zu backen an. Sie dürfen aber nur hochgelb werden. Man beſtreut ſie ebenfalls heiß mit Zucker und Zimt.
194. Kräppeln. 1 Pfund Mehl, 200 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 50 Gr. Hefe,§¶ Liter lauwarme Milch, 2 Eier, abgeriebene Zitronenſchale und etwas Mehl zum Ausrollen des Teiges.
Man verrührt das Mehl mit der Milch und aufgelöſten Hefe und ſtellt es zum Aufgehen hin. Sobald der Teig gärt, rührt man Eier, Zucker, Zitronenſchale, Butter, alles erwärmt, und noch ſo viel Mehl dazu, daß derſelbe, ohne anzukleben, gerollt werden kann. Dann ſchlägt oder wirft man ihn nach Nr. 1, rollt ihn einen Cmtr. dick aus, ſchneidet mit dem Backrädchen Streifen davon, flicht dieſe loſe zu Kränzen, Flechten, Knoten ꝛc., ohne den Teig zu drücken, läßt dieſe aufgehen und backt ſie nach Nr. 187 in Schmelzbutter goldgelb.
Auch kann man die Kräppeln füllen. Man rollt ſie dann dünn aus, legt Obſt zwiſchen 2 Stückchen Teig und verfährt übrigens, wie bemerkt worden.
195. Rädergebackenes. Man ſchlage 3 Eier mit etwas Zucker und Muskatblüte und rühre ſoviel Mehl nebſt 2 Eßlöffel Rum hinzu, daß es einen weichen Teig gibt, der ſich rollen läßt. Dann rolle man denſelben ſo dünn als möglich aus, ſchneide ihn mit dem Backrädchen in viereckige Stücke und backe dieſe in Butter oder Schmalz nach vor⸗ ſtehender Angabe. Beim Herausnehmen beſtreue man das Gebackene mit einer Miſchung von Zucker und Zimt, beſprenge es ſtark mit Roſenwaſſer und beſtreue es nochmals.
196. Gute Slkrabben. 2 Pfund feines Mehl, 375 Gr. mit warmem Waſſer gewaſchene und ausgekernte Roſinen, 200 Gr. Butter, 80 Gr. Hefe, kn. ¾ Liter Milch, 4 Eier und 2 Theelöffel Salz.
Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch angerührt, in der Mitte des Mehls, welches zuvor in der Nähe des Feuers erwärmt iſt, eine Vertiefung gemacht, Salz, geſchmolzene Butter, Milch, Eier, Hefe und Roſinen hinzugegeben, dies alles mit dem Mehl gerührt, der Teig mit einem flachen Löffel eine gute Weile ſtark geſchlagen, mit einem erwärmten Deckel zugedeckt und zum langſamen Aufgehen(ſiehe Regeln über das zu Backende) hingeſtellt. Zugleich wird in einem eiſernen Topf ¹¼— 1 Liter gutes Rüböl nach Abſchnitt A. Nr. 38 ausgeglüht.

512 S. Backwerk.
Iſt der Teig ganz gehörig aufgegangen, ſo tunkt man einen Eßlöffel von Blech(des Schmelzens wegen aber keinen von Zinn) in das kochend heiße Ol und gibt dann von dem Teig löffelweiſe ſo viel Bällchen hinein, als nebeneinander liegen können, tunkt ſie unter, dreht ſie einmal mit einer Gabel um, nimmt dieſelben, nachdem ſie dunkelgelb geworden, heraus und beſtreut ſie heiß mit Zucker und Zimt.
Anmerk. Es gehört hierzu, wie zu allem in Fett Gebackenen, ein mittel⸗
mäßig heißes Feuer.
197. Schleſiſche Grießſchnitte. 1 ⅛ Liter Milch, 2 gehäufte Obertaſſen gutes Grießmehl, 2 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenſchale, Zimt und Muskatblüte und eine reich⸗ liche Meſſerſpitze Salz, ferner einige Eier, geriebener Zucker und ge⸗ ſtoßener Zwieback.
Man laſſe die Milch kochen, rühre Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz hinzu und laſſe es unter ſtetem Rühren ein wenig kochen. Dann miſche man die 2 Eidotter durch, ſtreiche es einen Finger dick auf flache, mit Mehl beſtäubte Schüſſeln; erkaltet ſchneide man es in dreifingerbreite Streifen, die größeren in zwei bis drei Teile, und beſtäube jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Dann ſchlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin um, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zwieback und backe ſie in Schmelzbutter dunkelgelb.
Man kann auch ohne weiteres einen dick gekochten Reisbrei nehmen, die Schnitte in Mehl umdrehen, in Backbutter gelb werden laſſen und mit Zucker und Zimt beſtreuen.
198. Züricher Küchli. Milch, feines Mehl, Zucker und Zimt. Man läßt Milch in einem eiſernen Topfe kochen, rührt ſo viel Mehl, auch etwas Salz hinein, daß der Teig ſich vom Topfe loslöſt, legt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dicke, runde Klöße, backt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 187 ſchön gelb und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt.
Man giübt ſie ſowohl zum Thee als zum Nachtiſch, auch, je nach⸗ dem ſie eine Schüſſel ausmachen ſollen, mit einer Schaumſauce oder Fruchtſaft, ſowie auch mit Kompott.
199. Schweizer Semmelgericht. Milchbrötchen, Milch, Zucker und Zimt.
Die kleinen Semmel oder Milchbrötchen werden wagerecht in der Mitte einmal durchgeſchnitten, in Milch eingeweicht, ſo daß ſie durch und durch weich werden, und zum Abtropfen auf ſchräg geſtellte
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In Butter, Schmalz und Ol zu backen 513
Schüſſeln gelegt. Dann werden ſie in kochender Schmelzbutter nach Nr. 187 gelbbraun gebacken, ſogleich mit Zucker und Zimt beſtreut und womöglich warm zur Tafel gegeben. Sie paſſen zum Thee, auch mit geſchlagener Sahne oder mit einer Weinſauce als Nachgericht.
200. Gebackenes Semmelbrot. Ein großes friſches Semmel⸗ brot, zum Einweichen ſt. ½ Liter Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, Zimt, Muskatblüte und zum Eintunken eine beliebige Klare, wie ſolche im Abſchnitt A. Nr. 49— 51 zu finden iſt.
Nachdem von dem Brot die Kruſte abgeſchnitten, laſſe man es in der angegebenen Maſſe völlig durchweichen, tunke es in die bemerkte Klare, backe es in Schmelzbutter nach Nr. 187 gelbbraun und beſtreue es heiß mit Zucker und Zimt.
Dieſe Schüſſel wird als Nachgericht mit einer Schaum- oder Fruchtſauce zur Tafel gegeben.
Auch kann man das Brot nach dem Einweichen mit geſchnittenen Mandeln beſtecken und in einem recht heißen Ofen gelbbraun backen, wobei man es zuweilen mit gelbbrauner Butter begießt.
201. Gefülltes Semmelbrot. Ein großes friſches Semmelbrot, gut gekochtes Apfelmus, einige bittere Makronen und eine beliebige Klare.
Nachdem von dem Semmelbrot die Kruſte abgeſchnitten, wird es in der Mitte quer durchgeſchnitten und jede Hälfte etwas ausgehöhlt.
Dann kocht man ein recht gutes Apfelmus mit Zitrone, Zucker und Wein, rührt auf dem Feuer einige Eidotter und Semmelkrumen hinzu, daß es recht dick wird, ſchüttet es in eine Schüſſel, rührt die grobgeſtoßenen Makronen oder geſchnittenen Mandeln durch und füllt damit die zuvor in Milch eingeweichten Semmelhälften. Dieſe legt man nun zuſammen, beſtreicht ringsumher die Schnittſeite mit Ei, tunkt das Brot in die Klare und backt es nach vorhergehender Angabe in Schmelzbutter dunkelgelb.
Dies Gericht, mit eingemachten Hagebutten garniert und einer Schaumſauce ſerviert, macht eine ſchöne Schüſſel.
202. Apfelſcheiben in Butter oder Schmalz zu backen. Große trockne und recht mürbe AÄpfel, Arrak und Zucker, eine Klare nach Abſchnitt A. Nr. 49— 51, zum Beſtreuen Zucker und Zimt.
Man ſchält und ſchneidet die Apfel in fingerdicke Scheiben, ent⸗ fernt das Kerngehäuſe, läßt ſie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt ſie in die Klare, backt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 187 dunkel⸗ gelb und beſtreut ſie ſogleich mit Zucker und Zimt.
Davidis, Kochbuch.

514 S. Backwerk
Anmerk. Damit die Äpfel bald nach oben kommen und alſo weniger Fett
aufnehmen, lege man nicht mehr in das Fett, als bequem nebeneinander ſchwimmen können.
203. Engliſcher Schnitt. 100 Gr. feines Mehl, 6 Eier, ſtark ½ Liter ein Teil Waſſer, zwei Teile warme Milch, mit 1 Taſſe dicker ſaurer Sahne vermiſcht, Muskatblüte und etwas Salz
Mehl, Eidotter, Milch und Gewürz werden ſtark geſchlagen, mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und mit Butter zu einem großen Pfannkuchen blaßgelb gebacken. Von demſelben werden ſchrägwinkelige Stücke von der Größe eines Kartenblattes ge⸗ ſchnitten, dieſe in halb Butter halb Schmalz gebacken, mit Zucker und Zimt beſtreut.
Dieſes Gebäck, von waffelähnlichem Geſchmack, wird zum Kaffee und Thee gegeſſen.
IV. Brot zu backen.
204 Semmel oder Milchbrötchen. Zu 14 ⁄ Liter friſcher Milch, 4 Pfund Mehl, 50 Gr. trockne friſche Hefe und etwas Salz.
Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen Orte geſtanden und die Milch lauwarm gemacht iſt, wird die aufgelöſte Hefe zu letzterer gegoſſen und ſo viel Mehl hineingerührt, daß es eine breiartige Maſſe wird, die man zugedeckt zum Gären an einen warmen Ort ſtellt. Das übrige Mehl bleibt zum Verarbeiten des Teiges zurück, welches aber erſt dann geſchehen darf, wenn derſelbe ſtark gärt und auf der Oberfläche Riſſe entſtehen, wo dann das Salz hinzu kommt und derſelbe mit dem übrigen Mehl ſo lange verarbeitet wird, bis er nicht nehr an den Händen klebt.
Das Verarbeiten muß mit der flachen Hand geſchehen, das ſo⸗ genannte Kneten macht jeden Teig feſt. Dann ſchlage oder werfe man den Teig nach Nr. 1(11. Schlagen der Maſſe), forme ihn zu Bröt⸗ chen von beliebiger Form, welche von außen ganz glatt ſein müſſen und keine Riſſe haben dürfen, laſſe ſie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, mache dann einen Einſchnitt darin, beſtreiche ſie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, ſchiebe ſie in einen gut geheizten Ofen und laſſe ſie nicht über das Garſein hinaus backen.
205. Milchbrötchen mit Butter. Man macht denſelben Teig wie im Vorhergehenden, indes fügt man beim Verarbeiten desſelben 4 Eier und 125 Gr. Butter hinzu, formt kleine Milchbrötchen, die auf der Platte noch ein wenig aufgehen und ſchnell backen müſſen.
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Brot zu backen. 515
206. Feines geſäuertes Roggenbrot. Zu 1 Liter Waſſer nimmt man 5 Pfund gebeuteltes Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines Apfels.
Des Abends vor dem Backtage mengt man, nachdem das Waſſer gehörig warm gemacht iſt, einen Teil des Mehls mit dem Waſſer und dem Sauerteig zu einem Brei, beſtäubt ihn gut mit Mehl und ſtellt ihn bis zum andern Morgen an einen warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein langes Brot davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Backbrett und läßt es in einem gut geheizten Ofen 2 Stunden backen.
Sollte der Teig am Morgen noch nicht genug aufgegangen ſein, ſo kann man beim Auskneten etwas Hefe zuſetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch ſtatt Waſſer, ſo wird das Brot noch beſſer; man nimmt dann nur die Hälfte Sauerteig.
207. Gutes Brot von gekeimtem Roggen zu backen. Zu 1 Liter Milch, welche etwas mehr als lauwarm gemacht ſein muß, rechnet man etwa 6—8 Pfund gebeuteltes Roggenmehl und 100 Gr. gute Hefe.
Abends vor dem Backtage wird die Milch mit etwas Mehl, Salz und der Hälfte Hefe gleich einem Pfannkuchenteig angerührt und im Winter über Nacht in eine warme Stube geſtellt. Andern Tags wird der Teig mit der übrigen Hefe und Mehl ausgeknetet, verarbeitet und zu länglichen Broten geformt, die, gut aufgegangen, in einem paſſend geheizten Ofen 2 Stunden gebacken werden.
Anmerk. Durch das Anrühren des Teiges am vorhergehenden Tage erhält derſelbe einen Anflug von Säure, welche die Urſache ſein muß, daß das Brot gut gerät.

T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte und Gewächſe.
1. Regeln beim Einmachen der Früchte.
1. Sorgfältiges Abreiben der Früchte. Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetſchen auf ein ſorgfältiges Abreiben aufmerk⸗ ſam gemacht, weil ſolches mit dem Erhalten in genauer Verbindung ſteht. Zu dem Zwecke lege man ein reines Tuch auf den Tiſch, faſſe die Früchte der Länge nach an und reibe ſie ſtrichweiſe ringsherum ab, wodurch dieſe Arbeit, welche oft ſehr in die Länge gezogen wird, gut und raſch von ſtatten geht.
2. Große Reinlichkeit der zum Einmachen erforderlichen Geräte. Um die Früchte gut zu erhalten, darf man dieſelben in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges geweſen iſt. Eine Ausnahme macht ein Keſſel von Kupfer oder Meſſing, welcher ſich am beſten zum Ein⸗ machen eignet. In Ermangelung nehme man dazu ein neues Bunz⸗ lauer Geſchirr, welches man vorher mit kaltem Waſſer aufs Feuer ſetzt und auskochen läßt, oder man nehme einen weiß glaſierten Topf. Löffel und Schaumlöffel müſſen ebenfalls rein von Fett ſein, weshalb es ſehr zweckmäßig iſt, die zum Einmachen erforderlichen Geräte nur zu dieſem Gebrauche zu benutzen.
5. Was bei dem Gebrauch der Muskatnelken Zu manchen eingemach⸗
(Kägelchen) zum Einmachen zu beachten iſt. ten Früchten ſind Nelken, im richtigen Maße gebraucht, ein ſehr angenehmes Gewürz, welche aber ohne weiteres angewandt, hellen Früchten, als Kürbis, Hagebut⸗ ten, Walnüſſen u. ſ. w., ſchwarze Flecken mitteilen. Um ſolche zu ver⸗ hüten, braucht man nur das Köpfchen herauszubrechen.
4. Guter Eſſig. Zum guten Erhalten der Früchte ſorge man ferner für guten Eſſig. Wünſcht man nicht den teuren Weineſſig anzuwenden, ſo geht man ſicherer, anſtatt des ſchlechten weißen Fabrikeſſigs guten Biereſſig zu nehmen, der beſonders zu Zwetſchen ſelbſt dem Weineſſig vorzuziehen iſt und weniger Zucker erfordert
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Vom Einmachen und Trocknen ꝛc. 517
5. Beim Linkochen der Früchte darf Während des Einkochens die Luft auf dem Derde nicht durch fremd⸗ der Früchte oder des artige Dünſte verunreinigt werden. Fruchtſaftes darf auf dem
Herde nichts Fettiges, noch ſonſt etwas gekocht werden, was Dunſt und Geruch hervorbringt, wie es beſonders beim Abkochen aller Gemüſe der Fall iſt. Das Feuer muß vorher gehörig beſorgt, und iſt es ein Kohlenfeuer, ſo darf nicht von oben darin geſtöckert werden, weil der dadurch entſtehende Qualm nachteilig einwirkt.
6. Sorgfalt beim Zubinden der Töpfe und Gläſer. Nach dem Ein⸗ kochen der Früchte iſt es zum Erhalten derſelben eine Hauptbedingung, ſofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gärung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und Gläſer nicht hinausgeſchoben werden, indem durch Offenſtehen derſelben, und wäre es nur 1—2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt iſt.
7. Die Früchte müſſen mit Saft bedeckt ſein. Alle eingemachten Früchte müſſen völlig mit Saft oder Brühe bedeckt ſein. Diejenigen Früchte, welche mit Zucker in kurzer, ſämiger Brühe eingemacht ſind, werden, wenn ſie in den Gläſern völlig erkaltet ſind, mit einem darauf paſſenden Stückchen Briefpapier, welches mit Franzbranntwein oder Arrak ſtark angefeuchtet iſt, genau bedeckt, und die Gläſer entweder mit Blaſe, Pergamentpapier, oder in Ermangelung deſſen mit einem Stück reinen, doppelt gelegten Papier zugebunden.
s. Reinigen der zum Zubinden beſtimmten Blaſe. Zum Reinigen der Schweinsblaſe wird dieſe in Branntwein gelegt und dann mit Weizenkleie abgerieben, oder ſie wird in lauwarmem Waſſer wiederholt gut gewaſchen und ausgedrückt; dann werden die Gläſer ſofort damit verbunden, ſo lange ſie noch feucht iſt.
9. Löſen der Blaſe. Damit die Blaſe beim Gebrauch der Früchte ſich leichter löſe, lege man einigemal ein in heißem Waſſer ausgedrück⸗ tes Tuch um den Rand. Bei Dunſtfrüchten aber ſtecke man den Hals der Gläſer eine Minute in heißes Waſſer, wodurch die Blaſe ganz unverſehrt abgenommen und oftmals wieder gebraucht werden kann
1o Erſatzmittel der Blaſe. Wir finden ſolches in gutem Pergament⸗ papier, der Preis iſt ein ganz geringer. Dasſelbe wird in entſprechen⸗ der Größe angefeuchtet und ringsum gut angedrückt. Zu Dunſtfrüchten iſt Schweinsblaſe erforderlich.
1uI. Dilfsmittel zum Erhalten der Früchte in Zucker. Ein ſicheres Mittel, alle in Zucker eingekochten Früchte beſonders zu konſervieren und ihnen zugleich einen angenehmen Geſchmack mitzuteilen, beſteht in

518 D. Vom Einmachen und Trocknen
einer Beimiſchung von eingemachtem oſtindiſchen Ingwer. Man nehme auf 1 Pfund Frucht ein Stück etwa von der Größe eines halben Fingers, ſchneide es in kleinere Stücke und lege dieſe mit den Früchten in den geläuterten Zucker und ſpäter in die Gläſer.
12. Trocknen Ingwer zu reinigen. Da zu einigen Rezepten trockner Ingwer gebraucht wird, ſo ſei hier bemerkt, wie man dieſe Wurzel von ihrem erdartigen Geſchmack befreit. Man laſſe in der Apotheke um große Stücke zum Einmachen erſuchen, bedecke ſie abends vor dem Gebrauch mit kaltem Waſſer, gieße ſolches am Morgen ab, ſchabe mit einem kleinen Meſſer alles Unreine weg und waſche ſie klar. Danach ſchneide man ſie in fingerbreite Stücke. Im übrigen ſei bemerkt, daß jetzt in größeren Apotheken gereinigter oder gebleichter Ingwer zu haben iſt.
15. Fruchtjäfte. Fruchtſäfte bewahre man entweder in kleinen hal⸗ ben Flaſchen oder Medizingläſern. In kleinen Haushaltungen ſind letztere zweckmäßiger, indem eine angebrochene Flaſche ſich nie lange erhält.
14. Gänzliches Austrocknen, Schwefeln Die Flaſchen müſſen einige und Fubinden der Gläſer und Flaſchen. Tage vor dem Gebrauche ganz ſauber geſpült und inwendig an der Sonne oder an der Luft völlig ge⸗ trocknet ſein. Auch iſt das Schwefeln nach Nr. 2 ſehr zu empfehlen, ſowie auch den eingekochten Saft über Nacht ſtehen zu laſſen, damit er beim Einfüllen vom Bodenſatz abgegoſſen und letzterer beſonders in Gläſer gefüllt werden könne, doch müſſen die Flaſchen mit einem reinen Tuche zugedeckt werden. Hat man die Flaſchen oder Gläſer bis auf einen ſtark zweifingerbreiten Raum angefüllt, ſo dient es zum Erhalten der Fruchtſäfte, einen Theelöffel voll Arrak oder Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verſchließt man ſie mit guten neuen Korken, welches vorſichtig geſchehe, damit ſolche nicht mit Saft angefeuchtet werden, verlackt ſie oder bindet ein Stückchen Pergamentpapier, mit Salicylſäurelöſung angefeuchtet, in Ermangelung deſſen doppelt gelegtes Papier darüber, ohne die Flaſche zu ſchütteln, und bewahrt ſie aufrecht ſtehend an einem trocknen, kühlen, etwas dunklen Orte.
15. Leichtes Beſchweren der Eſſigfrüchte Früchte, welche mit Eſſig
und Bedecken mit einem Senfbeutel. eingemacht ſind, als: Gurken, Zwetſchen, Kirſchen ꝛc., bedecke man mit einer paſſenden Schieferſcheibe und lege einen kleinen ſaubern Stein darauf, der aber nur ſo ſchwer ſein darf, daß er das Eingemachte unter der Flüſſigkeit hält, nicht ſtarken Druck hervorbringt. Sehr zu empfehlen iſt, beides mit einer Salicyl⸗ ſäurelöſung abzuwaſchen, um Schimmel zu verhüten und beſſere Halt⸗
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 519
barkeit zu ſichern. Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auf⸗ legen eines Leinwandſäckchens mit Senfſamen von ſolcher Größe, daß alle Gurken damit bedeckt werden. Es bleibt ſich gleich, ob brauner oder gelber Senf genommen wird, erſterer iſt am wohlfeilſten. Auch bedarf es nur einer ſtrohhalmbreiten Bedeckung. Ein ſolcher Senfbeutel iſt ein außerordentliches Erhaltungsmittel der Gurken und wird daher vorzugsweiſe empfohlen.
16. Subinden der Töpfe und Bemerken des Inhalts. Saure Gurken können in Ermangelung des vorſtehend empfohlenen Pergamentpapiers mit neuem doppelt gelegten Papier, wozu ſich die bekannten großen blauen Bogen beſonders eignen, zugebunden werden. Es gehört mit zur Accurateſſe einer jungen Hausfrau und macht ſich ſo hübſch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe oder Gläſer ein gleichmäßig geſchnittenes Streifchen weißes Papier in der Mitte übergelegt, feſt geklebt und darauf der Inhalt, Monat und die Jahreszahl bemerkt, und dann das Papier 2—3 Finger breit unter dem Bande ringsum gleichmäßig abgeſchnitten wird.
17. Luftiger und kühler Ftandort. Sind nun die eingemachten Früchte wie bemerkt worden behandelt, ſo ſorge man dafür, daß ſie an einen möglichſt kühlen, recht luftigen, trocknen Ort geſtellt werden. Der Keller eignet ſich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigſten im Winter. Vorzüglich aber iſt der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen froſtfreien Raume ſteht. In heißer Jahreszeit iſt man jedoch auf den Keller hingewieſen.
18. Bemerkungen beim öffnen der Töpfe. Wird nun endlich noch beachtet, daß beim Offnen der Töpfe oder Gläſer kein Hauch darüber hingeht, daß das Eingemachte mit einem reinen ſilbernen oder einem einzig zu dieſem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel heraus⸗ genommen, glatt geſtrichen und die Gefäße ſogleich wieder zugebun⸗ den, auch keine übriggebliebenen Reſte hinzugegeben werden, und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit ſtarkem Branntwein wie⸗ derholt wird, ſo kann mna ſicher ſein, daß die Früchte ſich ſehr gut erhalten.
19. Von Zeit zu Zeit nachzuſehen. Dennoch darf man nicht ver⸗ ſäumen, von Zeit zu Zeit nachzuſehen, und ſollte man finden, daß durch irgend ein Verſehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht ſind, ſich verändert hätten, ſo koche und ſchäume man etwas Eſſig mit Zucker und laſſe ſie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, ſo iſt das Heißmachen mit einem Zuſatz von franzöſiſchem Branntwein
und Zucker hinreichend, was am einfachſten dadurch geſchieht, daß man

520 P. Vom Einmachen und Trocknen
die Gläſer mit den Früchten offen in einem Topf mit Waſſer auf den Herd ſtalt und ſie kochend heiß werden läßt.
20. Behandlung der Gurken, worauf ſich Rahm befindet. Wenn die Eſſiggurken mit Kahm bedeckt wären, welches gewöhnlich Folge eines ſchlechten Eſſigs iſt, ſo muß der Topf ensgavaſohen und ausgetrocknet werden, dann ſpüle man die Gurken mit kaltem Waſſer ab, koche und ſchäume den Gurkeneſſig, gieße dann friſchen Eſſig hinzu, lche die Gurken teilweiſe einige Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüſſel, bringe ſie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke ſie mit dem Eſſig. Wäre derſelbe aber, ohne daß die Gurken verdorben ſchmecken, völlig ſchal geworden, ſo taugt er nicht mehr; man nehme friſchen Eſſig, bringe ihn mit den abgewaſchenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgeſpülten Gewürz aufs Feuer, nehme ſie, wenn der Eſſig mehr heiß als warm geworden, heraus, laſſe denſelben kochen und gieße ihn, kalt geworden, darüber.
21. Dill in Efſig, zum Einmachen ſaurer Gurken. Da der Dill zur Zeit des Einmachens ſaurer Gurken ſeinen Wohlgeſchmack verloren hat, ſo wird auf das Einmachen von Dill(Abſchnitt A. Nr. 43) auf⸗ merkſam gemacht.
22. Blechbüchſen. Um bei den Blechbüchſen zum Einmachen von Früchten und Gemüſen der Mühe des Zulötens überhoben zu ſein, was namentlich für Hausfrauen auf dem Lande von Wert iſt, wird auf hermetiſch verſchließbare Blechbüchſen und Gläſer aufmerkſam gemacht.
Anmerk. Es wird wiederholt darauf aufmerkſam gemacht, bei kleinen Haushaltungen zum Einmachen der Früchte kleine Töpfe oder kleine Gläſer zu nehmen, da das Eingemachte ſich in angebrochenen Töpfen nur bei großer Vorſicht lange Zeit gut erhält
2. Vom Schwefeln der Gläſer und Flaſchen zum Aufbe⸗ wahren eingemachter Früchte. Das Schwefeln iſt, wie die Ver⸗ faſſerin ſich davon überzeugt hat, zum Erhalten aller mit Zucker ein⸗ gemachten Früchte ſo empfehlenswert, daß ſie es mit Vergnügen hier mitteilt.
Die Flaſchen und Gläſer werden wie gewöhnlich gut geſpült und erſtere in der Sonne inwendig ganz aus sgetrocknet. Zugleich wird etwas Schwefel geſchmolzen und ein kleines ⸗Stück Leinwand oder ein dicker zuſammengelegter baumwollener Faden hineingetunkt. Das eine oder andere kann zu dieſem Gebrauche aufbewahrt werden. Schwefelfaden kann man beſſer billig kaufen, weil es ſich nicht ver⸗ meiden läßt, bei Zubereitung derſelben den giftigen Schwefeldunſt ein⸗
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 521 zuatmen. Es wird davon ein Stückchen an einem Draht, den man ſich leicht auf folgende Art verfertigen kann, befeſtigt. Man biege nämlich eine große neue Haarnadel auseinander, mache an einem Ende ein Häk⸗ chen, klemme ein geſchwefeltes Stückchen, etwa von der Größe einer weißen Bohne, hinein, laſſe es anbrennen und ſtecke den Draht in die Flaſchen oder Gläſer, indem man erſtere ſogleich mit einem Kork und letztere mit einer Untertaſſe bedeckt. Danach fülle man ſofort das Be⸗ ſtimmte hinein, ſchwefle auch leicht darüber hin und mache raſch den Verſchluß. Das Schwefeln läßt keinen Schwefelgeſchmack entſtehen. Doch ſorge man dafür, daß nichts von dem Schwefelfaden in die
Flaſche fällt.
3. Zucker zu Konſitüren zu läutern. Zum Einmachen der Früchte darf man keinen ſchlechten Zucker gebrauchen, Prima⸗Melis iſt der ſchweren Raffinade vorzuziehen. Das Läutern geſchieht auf folgende Weiſe: der Zucker wird in Stückchen geſchlagen und 1 Pfund desſelben mit ½¼ Liter Waſſer in einem recht ſauberen meſſingenen, in Ermangelung desſelben in einem glaſierten Kochgeſchirr aufs Feuer geſtellt und klar gekocht, während der etwa entſtehende Schaum ab⸗ genommen wird.
Wünſcht man ihn ferner bis zum Perlen zu kochen, ſo geſchieht das auf einem langſamen Feuer, doch iſt hierbei ein glaſierter Topf zu ver⸗ meiden, da die Glaſur ſpringen würde.
Anmerk. Bei mehreren Pfunden Zucker iſt die Hälfte des bemerkten Waſſers hinreichend.
4. Das Kandieren der eingemachten Früchte zu verhindern. Das Kandieren der Früchte hat darin ſeinen Grund, daß entweder der Zucker zu ſtark eingekocht, oder die Frucht an ſich zu trocken war Erſterem läßt ſich durch Achtſamkeit vorbeugen; iſt man jedoch ge⸗ nötigt, Früchte zu nehmen, die nicht ſaftig ſind, ſo füge man zu dem Zuckerſaft, nachdem ſolcher von den Früchten gegoſſen und aufgekocht iſt, eine Erbſe groß guten Alaun, der mit 1 Eßlöffel Waſſer aufgelöſt iſt, wodurch das Kandieren verhindert wird. Statt des geſundheits⸗ ſchädlichen Alauns nimmt man lieber 1 Meſſerſpitze Zitronen⸗ oder
Weinſäure.

522 T. Vom Einmachen und Trocknen
I. Früchte in echten franzöſiſchen Branntwein einzumachen.
(Wenn in den folgenden Rezepten von Branntwein die Rede ſein wird, ſo iſt damit echter Franzbranntwein gemeint; in unechtem verderben die Früchte.)
5. Verſchiedene Früchte zuſammen in Branntwein einzu⸗ machen. ¾ Liter echter franzöſiſcher Branntwein und auf jedes Pfund beliebiger Früchte ein Pfund feingeſtoßener Zucker.
Die Früchte dürfen nicht überreif, wenigſtens nicht aufgeſprungen ſein, müſſen ſelbſtredend, mit Ausnahme von Johannis⸗, Erd⸗ und Himbeeren, ſorgfältig abgewiſcht werden; in der Wahl iſt man mit Ausnahme von Stachelbeeren, Reineclauden und Apfeln ganz un⸗ beſchränkt. Man kann mit den Erdbeeren den Anfang machen, und Himbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen(wovon die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten werden), Aprikoſen, Pfirſiche, Mirabellen, abgeſchälte und in Stückchen geſchnittene Melonen, Weintrauben und was man ſonſt wünſcht, folgen laſſen. Der Branntwein wird zur Zeit in eine ſauber ausgeriebene Terrine gegoſſen, deren Deckel möglichſt luftdicht ſchließen muß. Dahinein legt man mit 1 Pfund Erdbceren zugleich 1 Pfund Zucker, bedeckt die Terrine und ſtellt ſie an einen kühlen Ort nach Norden, doch ſo, daß der Inhalt vor Naſchen und alſo vor Ver⸗ derben bewahrt ſei. Mit jedem Pſunde der nachfolgenden Früchte kommt auch ein Pfund Zucker hinzu und wird jedesmal das Ganze behutſam durchgerührt, wobei zu bemerken iſt, falls man viele Früchte folgen läßt, mit denſelben noch ½¼ Liter Branntwein zu verbinden. Nachdem die letzten Früchte durchgerührt ſind, füllt man das Ein⸗ gemachte in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
Anmerk. Ein Gefäß von Porzellan oder Glas von derartigem Umfang, daß es mit einer Blaſe oder Pergamentpapier nach Nr. 1 verſehen werden kann, was leicht abzunehmen und wieder darüber zu binden iſt, ſcheint zum Erhalten der Früchte dienlicher, als eine Terrine mit Deckel.
6. Früchte in Branntwein nach franzöſiſcher Art. Zu 1 Liter franzöſiſchem Branntwein 1 Pfund beſten Zucker.
Die nicht zu reifen Früchte werden, nachdem ſie mit einem ſauberen Tuche abgeputzt ſind, mit der geriebenen Raffinade lagenweiſe in ein grünes Einmacheglas gelegt, dann wird ſo viel Branntwein hinzu⸗ gegoſſen, daß ſie bedeckt ſind, das Glas mit einer präparierten Blaſe
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fang, daß n werden ſt, ſcheint
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ſauberen ſe in ein n hinzu⸗ en Blaſe
verſchiedener Früchte und Gewächſe 523
(Nr. 1) zugebunden und ſolches zwiſchen Heu in einem Keſſel mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Vom Beginn des Kochens an läßt man die Früchte 9༠Stunde kochen und dann im Waſſer erkalten.
7. Kirſchen in Franzbranntwein. 3 Pfund ſüße Glaskirſchen, 750 Gr. beſter Zucker, ſtark ½ Liter Franzbranntwein, Zimt und Nelken.
Die an einem ſonnigen Tage gepflückten Kirſchen werden, nachdem ſie abgeputzt und die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten, in ein Einmache⸗ glas gelegt. Dann läutere man den Zucker nach Nr. 3, laſſe ihn abkühlen, rühre den Branntwein durch und fülle ihn mit einigen Stück⸗ chen Zimt und Nelken über die Kirſchen. Völlig erkaltet, binde man das Glas mit einer Blaſe zu.
8. Mirabellen in Cognac. Zu 2 Pfund Frucht 750 Gr. feinen Zucker, franzöſiſchen Branntwein.
Man ſchütte die nicht zu reif gewordenen Mirabellen in kochendes Waſſer, laſſe ſie einige Minuten darin, bis ſie ſteigen, nicht kochen und nicht aufſpringen, lege ſie auf einen Einleger, läutere den Zucker, gieße ihn in eine porzellanene Schale, lege die abgelaufenen Mirabellen in den heißen Zucker und laſſe ſie 48 Stunden darin liegen. Dann nehme man die Früchte heraus, lege ſie in ein Einmacheglas, laſſe den Zucker⸗ ſaft dicklich einkochen und gieße ihn mit ſo vielem Cognac vermiſcht darauf, als nötig iſt, die Mirabellen zu bedecken. Beim Zubinden und Aufbewahren richte man ſich nach Nr. 1.
9. Reineclauden, Aprikoſen und Pfirſiche in Branntwein. Zu jedem Pfund Frucht 375 Gr. feinen Zucker.
Man nehme die Früchte reif, aber unaufgeſprungen, läutere den Zucker nach Nr. 3, lege die ſorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man ſogleich das Geſchirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber ſchwenkt. Nach 48 Stunden koche man den Saft ſirupähnlich ein, fülle ihn kalt mit den Früchten in Einmachegläſer, gieße ſo viel echten Franzbranntwein hinzu, daß ſie bedeckt ſind, und verfahre übrigens nach Nr. 1. Sobald die Früchte ſich ſenken, iſt der Brannt— wein eingezogen, und ſie ſind zum Gebrauch gut.
10. Quitten in Cognac. Zu 1 Pfund Birnquitten, nach dem Kochen gewogen, 375 Gr. Zucker, Cognac, Zitronenſchale und Zimt. Die Quitten werden geſchält, in je 8 Teile geſchnitten, und nachdem das Kerngehäuſe entfernt, in kaltes Waſſer geworfen. Unterdes laſſe man Waſſer zum Kochen kommen, koche die Quitten darin ſo lange,

524 T. Vom Einmachen und Trocknen bis man ſie durchſtechen kann, weich aber dürfen ſie nicht werden. Dann nehme man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, lege ſie zum Abtröpfeln auf einen Einleger, ſtecke in jedes Stück ein feines Streif⸗ chen Zitronenſchale und Zimt und wiege ſie. Dann wird der Zucker nach Nr. 3 geläutert, mit etwas Quittenwaſſer dicklich gekocht, heiß über dieſelben gegoſſen, nach 48 Stunden der Saft ſtark eingekocht. Nach dem Erkalten wird ſoviel Cognac durchgerührt, als man für gut findet, und die Quitten damit bedeckt.— Weiter nach Nr. 1.
11. Getrocknete franzöſiſche Katharinenpflaumen erſter Qua⸗ lität in Cognac. Katharinenpflaumen, weißer Wein, Cognac, Zucker, Zimt und Nelken.
Man legt die Pflaumen 48 Stunden lang in ordinären oder trüben weißen Wein, damit ſie völlig ausquellen, und läßt ſie auf einem Durchſchlag abtröpfeln. Dann legt man ſie in ein Einmache⸗ glas, gibt einige Stücke Zimt und einige Muskatnägelchen dazu, ſowie auch feinen Zucker, gießt ſo viel Cognac darauf, daß die Pflaumen ſtark bedeckt ſind, und ſtellt das Glas, gut zugebunden, eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.
II. Früchte in Zucker und Eſſig einzumachen.
12. Stein⸗ und Kernobſt in Blechbüchſen einzumachen. Man nimmt Steinfrüchte jeder Art, nicht ganz reif, auch gute ſaftige Birnen. Aprikoſen und Birnen werden geſchält, andere Früchte gut abgeputzt. Dann legt man jede Frucht allein in die mit Soda gereinigten Büchſen in ¾ Höhe und bedeckt die Früchte mit geläutertem Zucker nach Nr. 3. Bedient man ſich der in Nr. 1 unter 22 bemerkten Blechbüchſen, ſo kann man ſie ſelbſt verſchließen; andernfalls läßt man die Büchſen zu⸗ löten, wie es beim Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen bemerkt iſt, ſtellt ſie in kochendes Waſſer, nimmt nach 15 Minuten den Topf vom Feuer, läßt ſie darin erkalten und bewahrt ſie luftig ſtehend auf.
13. Dunſtfrüchte ohne Zucker. Dieſelben machen ein wohl⸗ feiles, zugleich aber ein angenehmes und erfriſchendes Kompott, be⸗ ſonders zu Mehlſpeiſen, und iſt dieſes, da weder Eſſig noch Gewürz dazu gebraucht wird, vorzüglich für Kranke zu empfehlen. Doch iſt zum Erhalten derſelben eine ganz geeignete Temperatur unerläßlich; der Platz, wo Dunſtfrüchte ohne Zucker aufbewahrt werden, muß ganz kühl, trocken und luftig ſein
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 525
Zum Einmachen eignet ſich Kern- und Steinobſt; auch unreife Stachelbeeren, wie ſie zu Torten gebraucht werden, ſind beſonders an⸗ wendbar. Von erſteren ſind nur Birnen, und zwar recht ſaftige, zum Einkochen paſſend. Dieſe werden geſchält und können, wenn ſie ſaftig und mürbe ſind, ganz gelaſſen werden; Stiel und Blume werden entfernt. Im übrigen thut man beſſer, ſie einmal zu teilen und das Kerngehäuſe heraus zu ſchneiden.
Vom Steinobſt eignen ſich Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden, Mirabellen, gewöhnliche gute Zwetſchen und Kirſchen. Dasſelbe wird unverſehrt, möglichſt friſch vom Baum genommen, und nachdem jede einzelne Frucht mit einem weichen Leinwandtuche abgerieben worden (ſiehe Nr. 1), werden ſie in Gläſer mit nicht zu weitem Halſe, jeden⸗ falls mit umgebogenem Nande, ſo dicht als es zuläſſig iſt, gefüllt, ohne indeſſen das Obſt zu zerquetſchen. Alsdann werden die Gläſer mit einem Stückchen Schweinsblaſe, welche nach Nr. 1. dieſes Abſchnitts gereinigt worden, jedoch mit einem untergelegten Stück alter weißer Leinwand ganz dicht und feſt zugebunden, ſo daß ein möglichſt luft⸗ dichter Verſchluß bewirkt wird.
Die auf ſolche Weiſe angefüllten Gläſer werden nun in einen Keſſel oder Topf auf eine Lage Heu oder Hobelſpäne geſtellt und mit Heu oder Spänen derart umpackt, daß ſie feſt ſtehen und ſich nicht berühren. Sodann füllt man den Keſſel, welcher während des Kochens unbedeckt bleiben muß, ſeitwärts mit kaltem Waſſer ſo weit an, daß die Gläſer einen Zoll breit über der Fläche des Waſſers hervorſtehen, und ſorgt dafür, daß das Waſſer langſam erwärmt wird. Nachdem die Siedehitze erreicht iſt, läßt man ſolches gelinde und ſo lange kochen, bis in den Gläſern etwa ½¼ leerer Raum entſtanden— nicht länger—, während zuweilen das verdampfte Waſſer durch ſiedendes erſetzt wird. Iſt das geſchehen, ſo nimmt man den Keſſel vom Feuer und läßt die Gläſer darin erkalten, wiſcht ſie alsdann mit einem feuchten Tuche ab und gibt denſelben einen trocknen und kühlen Platz.
Die Dampffrüchte erhalten ſich, nach Angabe eingekocht, im ganzen gut, doch iſt es nötig, oft nachzuſehen, und möchte in dieſem oder jenem Glaſe, welches nicht ganz luftdicht war, ein kleines ſchimmliges Bläschen auf den Früchten ſich zeigen, ſo können ſie nicht länger auf⸗ bewahrt werden.
Beim Gebrauch hält man den Hals der Gläſer einige Minuten in heißes Waſſer, worauf man alsdann die Blaſe ganz unverſehrt ab⸗ nehmen und wieder benutzen kann. Die Früchte werden in eine Kom⸗ pottiere gelegt und nach ihrer Art mit Zucker beſtreut; bei ganz reifem Obſt aber bedarf es des Zuckers nicht. Noch iſt zu bemerken, daß in

526 T. Vom Einmachen und Trocknen
geöffneten Gläſern die Dunſtfrüchte ſich höchſtens 2 Tage erhalten. In Fällen, wo man gern längeren Gebrauch davon machen möchte, würde es nötig ſein, ſolche in einem Porzellanſchüſſelchen im Ofen mit etwas franzöſiſchem Branntwein und Zucker heiß werden zu laſſen.
14. Dunſtfrüchte mit Zucker. Man legt nach vorhergehender Vorſchrift das bemerkte Obſt in Einmachegläſer und ſtreut etwa auf 1 ¶ Liter desſelben 130— 200 Gr. geriebenen Zucker lagenweiſe durch, auch nach Belieben einige Stückchen feinen Zimt. Ein mit Franzbranntwein getränktes Papier über die Früchte gelegt, gibt beſonders dem Kernobſt einen angenehmen Geſchmack und dient zum Erhalten. Im übrigen wird auf die vorhergehende Vorſchrift hin⸗ gewieſen.
15. Erdbeeren in Zucker einzumachen. 1 Pfund reife Erd beeren, 1 Pfund Zucker.
Nachdem der Zucker nach Nr. 3 geläutert, nehme man den Topf vom Feuer, lege die ganz ſauber gepflückten Erdbeeren hinein, fülle mit dem Löffel den Zucker darüber, da ſelbſt durch behutſames Um⸗ rühren die Früchte leiden, und ſtelle den Topf hin. Am andern Tage laſſe man ſie heiß werden und ſtelle ſie wieder in demſelben Topfe hin bis zum folgenden Tage, und wiederhole das Heißmachen noch ein⸗ mal, ohne ſie zu rühren. Nach dem Erkalten fülle man die Erdbeeren in Gläſer, und ſollte der Saft noch des Einkochens bedürfen, ſo ſetze man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gieße ihn kalt darüber und richte ſich weiter nach Nr. 1.
Damit nichts von dem ſchönen Aroma der Erdbeeren verloren gehe, legt man bei trocknem Wetter durchaus unbeſchädigte reife Garten⸗ erdbeeren in etwas weithalſige Flaſchen, füllt alle Lücken mit feinem Puderzucker aus, verbindet die Gläſer mit Blaſe und bringt ſie in Heu gut verpackt in einem Topfe mit Waſſer auf das Feuer. Das Waſſer darf nur bis an den Hals der Flaſchen reichen, und letztere müſſen mit einem naſſen Tuch bedeckt werden. Nach einſtündigem Kochen läßt man die Flaſchen in dem Waſſer erkalten, wiſcht ſie dann trocken ab und be wahrt ſie an einem kühlen luftigen Orte, ſchüttelt die Früchte auch zu⸗ weilen vorſichtig, damit ſie von dem Safte bedeckt werden.
Unter allen Früchten ſind Erdbeeren am erſten zur Gärung ge⸗ neigt, weshalb hierbei folgendes zu beachten iſt: Nach Verlauf von 8— 14 Tagen ſtelle man das mit Blaſe verſehene Glas in einem Topf mit kaltem Waſſer, etwas Heu darunter gelegt, aufs Feuer, laſſe das Waſſer langſam erwärmen und zum Kochen kommen, und dann das Glas in dem Waſſer erkalten.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe 527*
Ein fingerlanges Stück eingemachter oſtindiſcher Ingwer, in Stückchen geſchnitten, mit den rohen Erdbeeren in den Zuckerſaft ge⸗ legt und mit eingemacht, iſt ein vorzügliches Mittel, die Früchte zu konſervieren.
16. Erdbeeren mit Johannisbeerſaft einzumachen. Zu 1 Pfund Erdbeeren nehme man 1 Pfund geriebenen Zucker, ſtreue die Hälfte lagenweiſe darüber und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Am anderen Tage koche man die andere Hälfte des Zuckers mit ⁄¼ Liter rotem Johannis⸗ beerſaft zu Sirup, gebe die Erdbeeren mit ihrem Saft hinein und koche ſie, bis ſich eine Gallerte bildet. Einfacher kann man die mit Zucker beſtreuten Erdbeeren in fertig gekochter ſteifer Johannisbeer⸗ oder Apfelgelee einmachen; d. h. man füllt die Erdbeeren, ſobald ſie heiß geworden ſind, aus und kocht nur den Saft mit der betreffenden Gelee einige Minuten.
Anmerk. Man gibt dies feine Eingemachte nicht nur zu feinem Braten, ſondern auch zu Sandkuchen und Biskuit, auch allein mit junger Sahne.
17. Erdbeer⸗Marmelade. 1 Pfund Erdbeeren, 750 Gr. Zucker.
Man kocht die Erdbeeren ſo lange in dem geläuterten Zucker, unter ſtetem Rühren, bis ſie ſich aufgelöſt haben und der Saft dicklich wird. Nach Nr. 1 aufbewahrt.
18. Erdbeer⸗Marmelade auf andere Art. 1 Pfund Erdbeeren, 2 Pfund durchgeſiebter Zucker.
Die Erdbeeren werden lauwarm gemacht, ganz klein gerieben und durch ein neues Haarſieb geſtrichen. Dann wird die Marmelade mit dem Zucker ½¼ Stunde tüchtig gerührt und in wohl gereinigte und geſchwefelte Flaſchen mit weiter Halsöffnung gefüllt, welche ſofort verkorkt, verſiegelt und in den Keller geſtellt werden müſſen. Sicherer iſt es, dieſe Erdbeermarmelade im Waſſerbade etwas zu kochen, um ſie haltbar zu machen.
Hauptſächlich zum Füllen von feinem Backwerk.
19. Ein vorzüglich zu empfehlender Erdbeerſaft für Kranke. 1 ⅛ Liter recht reife Walderdbeeren, 1 Pfund Zucker.
Man koche den Zuͤcker nach Nr. 3 zu einem perlenden Sirup, lege die Erdbeeren hinein, rühre ſie mit einem ſilbernen Löffel behutſam durch den Zuckerſaft, ohne ſie zu zerdrücken, und laſſe ſie heiß werden, nicht kochen. Alsdann ſpanne man ein loſes leinenes Tuch, welches aber vorher in friſchem Waſſer ausgekocht ſein muß, über eine Schale von Porzellan und ſchütte das Ganze darauf, damit der Saft durch⸗

528 T. Vom Einmachen und Trocknen
fließt. Die Erdbeeren dürfen weder gepreßt noch zerrührt werden, höchſtens darf man mit dem Finger auf das Tuch tippen. Nachdem der Saft erkaltet iſt, wird er vom Bodenſatz abgegoſſen und in kleine halbe Flaſchen oder Medizingläſer(ſiehe Nr. 1) gefüllt. 3 ½ Liter Erdbeeren liefern ſtark ⁰¼ Liter Saft, der in Krankheiten, beſonders Bruſtleidenden theelöffelweiſe gegeben, außerordentlich heilſam und er⸗ quickend iſt. Die Erdbeeren, welche, wie bemerkt, nicht zerdrückt werden dürfen, ſind erkaltet ein wohlſchmeckendes Kompott. Auch kann man ſie in Gläſern bis zur Zeit, wo es Johannisbeeren oder Himbeeren gibt, aufbewahren und dann mit dieſen Früchten zu gleichen Teilen zu einer Marmelade einkochen, wozu dann auf 3 Pfund der friſchen Früchte 2 Pfund Zucker genommen wird.
20. Unreife Stachelbeeren als Dunſtfrüchte. Die Anweiſung iſt in Nr. 13 und 14 zu finden.
21. Unreife Stachelbeeren in Flaſchen einzumachen(empfeh⸗ lenswert). Man nimmt die Stachelbeeren halb reif(ſie müſſen an einem ſonnigen Tage gepflückt ſein), befreit ſie von Stiel und Blume, doch ſo, daß ſie nicht verletzt werden, reibt ſie ab und verfährt übrigens damit wie mit Heidelbeeren(Nr. 85), jedoch bedürfen ſie einer Stunde Kochens. Dieſelben erhalten ſich vorzüglich und ſind im Winter zu Kuchen und Kompotts eine angenehme Aushilfe.
22. Reife Stachelbeeren in Zucker. 1 Pfund reife, feinſchalige Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker.
Jede Stachelbeere wird rein abgeputzt, von Stiel und Blume befreit, der Zucker in Waſſer oder Wein getunkt, zu dünnem Sirup gekocht und der Schaum abgenommen. Dann werden die Stachel⸗ beeren auf ſchwachem Feuer darin weich gekocht und mit dem Saft in ein Glas gefüllt. Nach Verlauf von 4—5 Tagen wird der Saft von den Stachelbeeren abgegoſſen, ſirupähnlich eingekocht, warm darüber gegeben und übrigens nach Nr. 1 verfahren.
23. Stachelbeer⸗Marmelade. 1 Pfund reife Stachelbeeren, 250 Gr. Zucker, Zitronenſchale oder Zimt.
Dunkelrote überreife Stachelbeeren werden, nachdem ſie abgeputzt, von Stiel und Blume befreit ſind, mit einem ſilbernen Löffel zer⸗ drückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, gewogen und in dem zu Sirup gekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu einer ſteifen Marmelade gekocht, welche, falls ſie bis zu 8 Tagen nachwäſſern möchte, gut aufgekocht werden muß.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 529
24. Walnüſſe einzumachen. 1 Pfund Walnüſſe, 1 Pfund Zucker, Zimt und Nelken.
Die Nüſſe müſſen fleckenlos ſein und dürfen noch keine innere Schale haben. Gegen Ende Juni iſt gewöhnlich die zum Einmachen geeignete Zeit. Sie werden mit einem zugeſpitzten Stückchen Holz an mehreren Stellen durchſtochen und 14 Tage lang in kaltes Waſſer ge⸗ legt, welches täglich dreimal erneuert werden muß. Sodann kocht man ſie bei einmaligem Wechſeln des Waſſers ganz weich, legt ſie über Nacht in kaltes Waſſer und am nächſten Morgen auf ein Sieb. Darauf wird die eine Hälfte der Nüſſe mit einer Gewürznelke, die andere mit einem Stückchen Zimt geſpickt, es kann auch zugleich jede Nuß mit einem Streifen kandierter Pomeranzenſchale verſehen werden. Iſt das ge⸗ ſchehen, ſo läutert man den Zucker nach Nr. 3 und läßt die Nüſſe einige Minuten darin kochen. Jedoch kann auch zu jedem Pfund Zucker der Saft einer Zitrone gegeben werden, was einen angenehmen Geſchmack gibt. Nach 3—4 Tagen kocht man den Zuckerſaft auf, legt die Nüſſe in ein Glas und gießt ihn erkaltet darüber.
25. Himbeeren einzumachen. Dieſe werden wie Johannis⸗ beeren behandelt, jedoch dürfen ſie nicht gewaſchen werden.
26. Himbeer⸗Gelee. Man richte ſich nach Nr. 37(Johannis⸗ beer⸗Gelee Nr. 1), ſetze aber nach Meineke den Himbeeren etwas Jo⸗ hannisbeeren zu, weil ſo das Gelee feſter wird.
27. Himbeer⸗Marmelade. Wird bereitet wie Erdbeer⸗Marme⸗ lade(Nr. 17 und 18).
28. Himbeerſaft. Nach Johannisbeerſaft, jedoch zu 1 Pfund Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger ſüß zu haben wünſcht, 170— 200 Gr. Zucker.
29. Ausgegorner Himbeerſaft(vorzüglich). 1 Pfund klarer Saft, 750 Gr. Raffinade.
Nachdem die Beeren zerdrückt und ausgepreßt, ſtelle man den Saft etwa 5— 6 Tage ruhig hin, wo die Gärung erfolgt ſein wird. Alsdann nehme man die ſchimmlige Haut davon ab, gieße den klaren Saft von dem darunter ſtehenden trüben behutſam ab, laſſe ihn mit dem Zucker gut durchkochen, wobei der etwaige Schaum abgenommen wird, und fülle den Sirup oder Saft abgekühlt in ſauber geſpülte, ganz trockne kleine Flaſchen oder Gläſer. Weiter nach Nr. 1.
Der weniger klare Saft kann mit einer geringen Quantität Zucker zum erſten Gebrauch gekocht werden.
Anmerk. Dieſer Sirup iſt zwar etwas koſtſpielig, doch ſehr klar und ſchön, und reicht davon 1—2 Eßlöffel voll zu 1 Glas Waſſer.
Davidis, Kochbuch 3⁴4

530 T. Vom Einmachen und Trocknen
30. Guter Himbeereſſig. 2 ½ Liter Himbeeren, 1 Liter guter Weineſſig. Zu je 1 Liter Saft 750 Gr. Zucker.
Die Beeren werden etwas zerrührt, mit dem Eſſig 24 Stunden hingeſtellt und dann ausgepreßt. Am andern Tage wird der klare Saft vom Bodenſatz abgegoſſen, mit dem bemerkten Zucker aufs Feuer geſtellt, ausgeſchäumt, über Nacht ſtehen gelaſſen und alsdann nach Nr. 1 verfahren.
31. Auf andere Art. Zu 4 Pfund Himbeeren 1½¼ Liter reinen Weineſſig und 2 Pfund Zucker. Nach Vorhergehendem zubereitet.
32. Auf andere Art. Zu 4 ½ Liter Himbeeren 21 ½¼ Liter reinen Weineſſig. Durchgepreßt gibt dies 4 Liter Saft, den man mit 6 Pfund Zucker gleich dem vorhergehenden kocht, ausſchäumt und auf⸗ bewahrt.
Anmerk. Es ſchadet nicht, wenn die Himbeeren 2—3 Tage länger im Eſſig liegen, dann aber muß täglich durchgerührt werden
33. überzuckerte Johannistrauben(für eine feine Tafel). Man wählt hierzu die ſchönſten Träubchen, nach Belieben rote, weiße oder auch ſchwarze, nimmt ein geklopftes Eiweiß in eine Obertaſſe, taucht je ein Träubchen hinein, läßt es abtropfen und überzuckert es dann, indem man es in geſtoßenem, geſiebtem Puderzucker teils her⸗ umdreht, teils mit Zucker überſtreut. Dann werden die ſämtlichen Früchte an der Sonne etwas angetrocknet, was auch ohne Sonne in trockner Luft bald erfolgt; die Ofenwärme aber darf ſie nicht berühren. Ganz friſch ſind ſie am ſchönſten, obgleich ſie ſich immerhin ein paar Tage erhalten.
34. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen. Ausgeſuchte nicht zu reife dicke Johannistrauben werden abgeſpült, zum Ablaufen auf einen ſauberen Durchſchlag gelegt und abgebeert. Dann durchſticht man jede Beere mit einer Feder, damit die Kerne herausfallen, und nimmt zu 1 Pfund derſelben 3 Pfund Zucker. Nachdem dieſer gut ge⸗ läutert, gibt man die ausgekernten Beeren mit ihrem Saft hinein, läßt ſie eben durchkochen, ſchüttet ſie dann mit dem Saft in ein porzellanenes Gefäß und füllt ſie, erkaltet, in Einmachegläſer.
Anmerk. Obgleich etwas umſtändlich und koſtbar, mag dieſes feine und an
Farbe ſo unvergleichlich ſchöne Eingemachte nach Schweizer Art hier einen
Raum finden.
35. Johannisbeeren auf gewöhnliche Art einzumachen. 1 Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund Zucker
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 531
Die Beeren werden gewaſchen, auf ein Sieb gelegt und darauf mit einer Gabel von den Stielen geſtreift. Dann läutere man den Zucker nach Nr. 3, lege die Beeren hinein, laſſe ſie auf ſchwachem Feuer bei vorſichtigem Umrühren durchweichen, doch nicht im gering⸗ ſten zerkochen, lege ſie mit einem Schaumlöffel auf einen porzellanenen Einleger oder eine flache Schüſſel, füge den abgelaufenen Saft zum kochenden, und laſſe dieſen dicklich einkochen; erkaltet rühre man die Beeren durch, fülle ſie in Gläſer und verfahre weiter nach Nr. 1. Die vielen Kerne machen dies Eingemachte unangenehm; es ſei daher auf Dreifrucht⸗Marmelade aufmerkſam gemacht.
36. Auf andere Art. 1 Pfund ausgeſuchte dicke Johannis⸗ beeren, 1 Pfund Saft, 2 Pfund Zucker.
Man preſſe ſo viel Beeren aus, daß man 1 Pfund Saft erhält, löſe den Zucker in dem Safte auf, nehme, wenn er zu kochen anfängt, den Schaum ab, und ſtelle den Topf vom Feuer. Nach 10 Minuten nehme man die ſich gebildete Haut davon ab, lege die Beeren hinein, rühre ſie vorſichtig durch den Zuckerſaft, ſtelle den Topf wieder aufs Feuer und laſſe ſie langſam in dem Safte weich werden; aufſpringen dürfen ſie nicht. Darauf ſtelle man den Topf auf die Anrichte, lege die Beeren mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel, gieße den abfließenden Saft zu dem kochenden, laſſe dieſen etwas einkochen, ſo daß einige Tropfen erkaltet nicht mehr flüſſig ſind, fülle ihn dann ein wenig abgekühlt auf die Beeren, rühre ſie behutſam durch und ſtelle ſie bis zum andern Tage hin. Sollte der Saft wieder flüſſig geworden ſein, ſo nehme man mit dem Schaumlöffel die Beeren heraus und koche ihn noch etwas ein, anders fülle man ihn ſogleich in Gläſer und ver⸗ fahre nach Nr. 1.
37. Johannisbeer⸗Gelee. Nr. 1. Dieſes Rezept zu einem ſo ausgezeichnet ſchönen und feſten Gelee, wie die Verfaſſerin es bis da⸗ hin weder geſehen noch ſelbſt zu bereiten verſtand, verdankt ſie gleich— falls einer bei Melonen⸗Kürbis in Eſſig und Zucker benannten Autorität.
Friſch gepflückte hochrote Johannisbeeren werden ſauber abgebeert und dann roh durch ein feines Haarſieb leicht gepreßt.
Auf ½ Liter dieſes gewonnenen Saftes rechnet man 1 Pfund mehlfein geſtoßenen Raffinadezucker, gibt dieſen Zucker in einen kupfernen Schwungkeſſel, ſetzt ſolchen auf leichte Kohlenglut und be⸗ reitet davon unter fortwährendem Abſtoßen mittels eines hölzernen Rührlöffels einen ſogenannten Krumpelzucker, doch ſo, daß ſolcher nicht karmeliert, ſondern vollkommen weiß bleibt.
34*

532 T. Vom Einmachen und Trocknen
Hat man dieſen Krumpelzucker gewonnen(der, beiläufig bemerkt, dem oſtindiſchen Palmſago ähnlich ſieht), gießt man den Johannis⸗ beerſaft darauf und bringt ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, hebt ihn dann ſchnell vom Feuer, läßt ihn ca. ½ Stunde ruhig ſtehen, nach welcher Zeit ſich oben eine Schaumdecke gebildet hat, hebt dieſe mittels eines Schaumlöffels behutſam ab, füllt dann das ſo geklärte Gelee ſogleich heiß in geeignete Gläſer, bindet ſolche, nachdem ſie 8— 10 Tage offen geſtanden, mit Blaſe zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte.
Das geeignete Quantum zur Bereitung dieſes Gelees ſind: 3 Liter roher Saft und 6 Pfund Raffinade. Bei geringerer Quantität karme⸗ liert der Zucker ſehr leicht— bei einer ſtärkeren Quantität aber ver⸗ arbeitet ſich der Zucker auf dem Feuer zu ſchwer.
Außerſte Vorſicht iſt nötig, daß das Gelee auf dem Feuer ja nicht zum Wallen kommt, indem man dann wohl einen Johannisbeerſaft, aber kein konſiſtentes Gelee gewinnt. Ebenſo iſt es Hauptbedingung, daß das Gelee 8— 10 Tage der Luft ausgeſetzt iſt, weil dadurch ſich hauptſächlich die Konſiſtenz des Gelees bildet.
38. Johannisbeer⸗Gelee. Nr. 2. 1 Pfund roher klarer Saft von friſch gepflückten roten Johannisbeeren, 1 Pfund geriebener und durchgeſiebter feiner Zucker.
Sind die Johannisbeeren abgebeert, ſo zerquetſcht man ſie und drückt ſie durch ein grobes ausgebrühtes und wieder getrocknetes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, auf einmal nicht zu viel nehmen. Nach dem Auspreſſen laſſe man den Saft durch einen ausgebrühten, loſen, ſpitzzulaufenden Beutel fließen, ſtelle ihn bis zum nächſten Tage hin und gieße ihn klar vom Bodenſatz ab. Der Saft wird ſodann auf ein nicht ſtarkes Feuer geſtellt, der Zucker langſam hineingeſtreut, während man von Anfang an gleichmäßig und fort⸗ während rührt. Iſt der Zucker zu Ende, ſo muß der Saft vor dem Kochen ſein, und wird dann raſch vom Feuer genommen, ½ Stunde ruhig hingeſtellt und, nachdem die ſich unterdes gebildete Haut abge⸗ nommen, in Gläſer gefüllt, nach 48 Stunden mit einem in Franz⸗ branntwein oder Arrak angefeuchteten Papier zugelegt und gut zuge⸗ bunden.
Anmerk. Dieſes Gelee iſt ebenſo ſchön an Farbe und Geſchmack als rohes und erhält ſich mehrere Jahre, wenn alle Monate etwas Franzbrannt wein zugegoſſen wird; es ſteht aber dem vorhergehenden nach.
39. Franzöſiſches Johannisbeer⸗Gelee. Nr. 3. Auf 375 Gr. roten und 125 Gr. weißen Johannisbeerſaft 1 Pfund Zucker
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 533
Die Beeren ſtellt man ſo lange aufs Feuer, bis ſie einigemal auf⸗ gekocht und geplatzt ſind, gießt ſie auf ein Haarſieb, was noch nicht mit Bouillon in Berührung geweſen iſt, läßt den Saft durchfließen und gießt ihn zum nochmaligen Durchfließen über das im Sieb Zurück⸗ gebliebene. Dann wird der Zucker nach Nr. 3 ſo lange geläutert, bis er Faden zieht, der Saft hinzugegoſſen und unter Abnehmen des Schaums bis zu ¼ Stunde gekocht. Übrigens wird auf Nr. 1 hin⸗ gewieſen.
40. Rohes Johannisbeer⸗Gelee. Nr. 4. 1 Pfund roher Saft, 750 Gr. geriebener und durchgeſiebter feiner Zucker.
Man preßt friſch gepflückte und abgebeerte Johannisbeeren durch ein Tuch, ſtellt den Saft über Nacht hin, gießt ihn klar vom Boden⸗ ſatz und wiegt ihn. Dann rührt man denſelben in einer tiefen porzel⸗ lanenen Schüſſel mit einem neuen hölzernen Löffel, welcher jedoch ausgelaugt ſein muß, in einer Richtung gleichmäßig und ohne Auf— hören 2 Stunden, während man jede ¼ Stunde Zucker langſam hin⸗ einſtreut. Man muß denſelben ein wenig einteilen, damit er ſo lange hinreicht, bis man mit Rühren fertig iſt. Nachdem wird der dick⸗ gewordene Saft in Gläſer gefüllt und nach Nr. 1 aufbewahrt. Auf langes Erhalten kann man hierbei nicht rechnen.
41. Johannisbeerſaft. Zu 2 Pfund Saft 1 Pfund guter Me⸗ liszucker, keine harte Raffinade.
Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer⸗Gelee ausgepreßt und vom Bodenſatz abgegoſſen, ſtelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht ſein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, laſſe ihn über Nacht ſtehen und verfahre weiter, wie es in Nr. 1 bei den Fruchtſäften aus⸗ führlich bemerkt iſt.
Anmerk. Dieſer Saft iſt an Saucen, Kalteſchalen und Getränken ſehr zu empfehlen und hält ſich mehrere Jahre.
42. Ausgegorener Johannisbeerſaft. Nach Himbeerſaft(Nr. 28) zu bereiten.
43. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren 250 Gr. Zucker, welchen man läutert und die Beeren darin weich kocht, während man ſie zuweilen umrührt. Erkaltet füllt man ſie in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
44. Gelee von ſchwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung iſt wie bei Johannisbeer⸗Gelee, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.

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534 T. Vom Einmachen und Trocknen
45. Dreifrucht⸗Marmelade(Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgeſteinte ſüße Kirſchen und 2 Pfund Zucker.
Letzterer wird nach Nr. 3 geläutert, das übrige nebſt ¼ der Kirſchenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaumes und häufigem Durchrühren ſo lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden iſt, während in der letzteren Zeit 4 Gr. feiner Zimt dazu gethan und ſtets gerührt werden muß, um An brennen zu verhüten. Aufzubewahren nach Nr. 1.
46. Dreifruchtſaft. 1 Pfund Himbeerſaft, 1 Pfund Johannis beerſaft, 1 Pfund ſaurer Kirſchenſaft mit 750 Gr. Zucker wie Johannis⸗ beerſaft gekocht und aufbewahrt.
47. Vierfrucht⸗-Marmelade. Das in Nr. 45 bemerkte Obſt erhält noch einen Zuſatz von 1 Pfund Stachelbeeren und 250 Gr. 2„
Zucker.
48. Kirſchen als Dunſtfrüchte. Die Anweiſung iſt Nr. 13 und 14 zu finden.
49. Kirſchen in Zucker. 2 Pfund von Stielen und Steinen befreite Glaskirſchen, 2 Pfund Zucker.
Der Zucker wird mit ¼ Liter Waſſer unter öfterem Umrühren klar gekocht, die Glaskirſchen werden hineingegeben und bis zum andern Tage in einer Porzellanſchale hingeſtellt. Dann werden ſie auf einen Durchſchlag, der von Porzellan oder emailliert ſein muß, geſchüttet, der ablaufende Saft wird etwas eingekocht und kochend wieder über die Kirſchen gegoſſen. Am 3. Tage bringt man den Saft abermals zum Kochen, bis er dünn ſirupartig wird, vereinigt die Kirſchen damit und ſchwenkt ſie oft um. Erkaltet füllt man ſie in kleine Gläſer und ver⸗ bindet ſie mit friſcher Blaſe oder Pergamentpapier. Man nimmt zum Einmachen die hellrote doppelte Glaskirſche, aus welcher ſich der Kern gewöhnlich mit dem Stiele ausziehen läßt, läßt die Kirſchen ganz oder ſchneidet ſie auch durch. Sie ſehen ſehr ſchön aus und ſind von aus⸗ gezeichnetem Geſchmack, welcher durch einen Teil der Kirſchkerne, welche aufgeklopft und einmal mitgekocht werden, noch gehoben wird.
50. Auf andere Art. Dicke ſchwarze Herzkirſchen werden aus⸗ geſteint, einen Tag und eine Nacht in Eſſig geſetzt und zum Ablaufen auf einen Einleger gelegt. Dann werden ſie mit Zucker, Zimt und Nelken in ein Glas eingeſchichtet und an die Sonne geſtellt. Wenn der Zucker ganz zergangen iſt, gießt man den Saft in ein Geſchirr,
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 535
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wieder in das Glas und gießt den Saft, wenn er ein wenig dicklich
geworden iſt, kalt darüber.
Anmerk. Die Kirſchen bleiben viel fleiſchiger und ſaftiger, wenn man dieſelben nicht aufkocht, ſondern bis zum Herbſt an einem ſonnigen Fenſter ſtehen läßt. Auch der Saft wird nicht aufgekocht. Sie erhalten ſich auf dieſe Weiſe ausgezeichnet und bedürfen gar keiner Aufmerkſamkeit.
51. Süße ſchwarze Kirſchen zum Kompott und Kirſch⸗ kuchen. 6 Pfund ausgeſteinte Kirſchen, 1 Pfund in Stückchen ge⸗ ſchlagener Zucker, 8. Gr. in Stückchen gebrochener Zimt, 8 Gr. Nelken, ⁄ Liter echter, ſtarker Weineſſig.
Dies alles werde unter Abnehmen des Schaumes ſo lange gekocht, bis die Kirſchen weich geworden ſind. Dann fülle man dieſe mit einem ſauberen Schaumlöffel in den beſtimmten Topf, gebe den Saft von den Kirſchen zu dem übrigen Safte und koche denſelben noch eine ge— raume Zeit, damit er einigermaßen ſich runde. Nach dem Abkühlen, wobei jedoch ein reines Tuch übergedeckt werden muß, indem das Hineinfallen einer Fliege oder Mücke Gärung bewirken würde, wird der Saft mit den Kirſchen durchgerührt und der Topf zugebunden. Zum Erhalten dient, den Saft nach Verlauf von 8 Tagen(nicht länger) noch eine kleine Weile nachkochen zu laſſen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirſchen durchgerührt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort geſtellt.
Anmerk. Ein ſolches Kompott eignet ſich im Winter ganz beſonders zu Kirſchkuchen. Zu dieſem Zweck laſſe man den Saft, welcher eine an⸗ genehme Sauce zu Blanemangers liefert, von den Kirſchen ablaufen und fülle ſie alsdann über einen gebackenen Sahne⸗ oder Mürbeteig.
52. Saure Morellen einzumachen(ſehr gut). 6 Pfund ſaure Morellen beſter Sorte, ſt. ⅞ Liter Eſſig, 2 Pfund Zucker, 8 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 4 Gr. Nelken.
Die Kirſchen werden abgeputzt, die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten, mit dem Gewürz lagenweiſe in ein Glas gelegt. Unterdes wird der Eſſig mit dem Zucker gekocht, lauwarm, nicht kochend, darüber gegoſſen. Nach Verlauf von 4—8 Tagen kocht man den Eſſig etwas ein, gießt ihn kalt darüber und verfährt weiter nach Nr. 1.
53. Kirſchen, ein gutes Kompott für Kranke. 4 Pfund halb ſüße halb ſaure entſtielte und entſteinte Kirſchen, 1 Pfund Zucker, etwas Zimt.
Man tunkt den Zucker in Waſſer, ſchäumt ihn gut und läßt die ſüßen Kirſchen nebſt Zimt darin halb gar kochen, dann gibt man die

536 T. Vom Einmachen und Trocknen
ſauren Kirſchen dazu, kocht alles weich, nimmt ſie aus dem Saft, ſchüttet von letzterem in kleine geſchwefelte Flaſchen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirſchen. Zu dem Kirſchenſaft füge man noch in jede halbe Flaſche einige Stückchen Zimt, auch 2—3 Nelken, und verfahre übrigens nach Nr. 1.
54. Kirſchen in Flaſchen einzumachen. Man richte ſich nach Heidelbeeren Nr. 85 und 86, übrigens nimmt man reife, aber nicht aufgeſprungene Kirſchen ohne Stiele.
55. Kirſchen⸗Marmelade. Zu 4 Pfund ſüßen, ſaftigen ſchwarzen Kirſchen ohne Stiele und Steine 1 Pfund Zucker und etwas Zimt und Nelken.
Der Zucker wird geläutert, Kirſchen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüſſig iſt, dann mit einem Brannt⸗ weinpapier bedeckt und gut zugebunden.
Oder: Zu 3 Pfund ſüßen ſchwarzen und 1 Pfund ſauren Kirſchen, ohne Stiele und Steine gewogen, 1 Pfund Zucker, und weiter damit nach Angabe verfahren.
56. Kirſchenſaft. Zu jedem Pfunde ſauren Kirſchenſaftes 200 Gr. Zucker und 6 Kirſchenkerne.
Saure Morellen werden ausgeſteint und die Kerne mit den Kirſchen bis zum andern Tage hingeſtellt. Dann preßt man ſie durch ein ausgebrühtes Tuch, wiegt den Saft, gibt den Zucker hinzu, ſchäumt und kocht ihn ¼ Stunde, füllt ihn in kleine, ganz trockne und geſchwefelte Flaſchen, welche man gut verkorkt und zugebunden an einen kühlen Ort aufrecht hinſtellt.
Anmerk. Dieſer Saft macht die ſchönſten Fruchtſaucen, ſowohl unvermiſcht zum Blancmanger gegeben, als auch bei ſparſamerem Gebrauch auf folgende Weiſe. Man nimmt hierzu einen Teil Saft und einen Teil kochendes Waſſer, und läßt mit letzterem ſo viel mit etwas Waſſer zerrührte Stärke durchkochen, daß eine gebundene Brühe entſteht, die alsdann mit dem Saft vermiſcht wird.
57. Hagebutten in Zucker. 1 Pfund Hagebutten, 1 Pfund Zucker, einige Stückchen feiner Zimt.
Die Hagebutten ſind meiſtenteils Ende Juli oder Anfang Auguſt zum Einmachen gut, es hängt von der Jahreszeit ab, jedenfalls nehme man ſie völlig rot, laſſe ſie aber nicht bis zum Weichwerden hängen. Die größten und ſchönſten Früchte eignen ſich vorzüglich zum Ein⸗ machen, die kleineren ſind zum Trocknen gut. Man thue ſie in ein reines grobes Tellertuch, reibe ſie darin ab, ſchneide die Krone glatt und mache die Kerne mit einem rundlich geſchnittenem Gänſefederkiel
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— verſchiedener Früchte und Gewächſe. 537
rein heraus, die Stiele bleiben daran, und waſche ſie wiederholt in friſchem Waſſer, bis dasſelbe klar bleibt. Dann werfe man die Hage⸗ butten in kochendes Waſſer, laſſe ſie reichlich halb weich werden und ſchütte ſie zum Ablaufen auf ein Sieb. Unterdes tunke man den Zucker in Weineſſig, laſſe ihn klar kochen, lege Zimt und ſo viele der Früchte hinein, als nebeneinander liegen können, und koche ſie faſt weich, doch müſſen ſie ganz und anſehnlich bleiben, dürfen nicht im geringſten zer⸗ kochen, ſo daß jede Hagebutte ihre Form behält. Man lege ſie mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel. und andere hinein, fülle ſie abge— kühlt in Gläſer und verfahre nach Nr. 1. Wünſcht man hierbei nicht den Geſchmack von Säure, ſo tunke man den Zucker in Waſſer ſtatt in Eſſig, und wende etwas eingemachten Ingwer nach Nr. 1 an; übrigens erhalten ſich Hagebutten auch ohne Ingwer recht gut, wenn man nichts vom Zucker abzieht.
58. Hagebutten in Zucker und Eſſig. 2 Pfund Hagebutten, ſt. ½ Liter Eſſig, 750 Gr. Zucker, 4 Gr. Zimt und etwas Nelken, aus welchen nach Regeln beim Einmachen der Früchte Nr. 3 das Köpfchen entfernt iſt.
Die Hagebutten werden nach vorhergehender Vorſchrift vorgerichtet und ebenfalls halb gar gekocht. Dann ſchäume man Eſſig und Zucker, gebe die Früchte nebſt dem Gewürz hinein und richte ſich übrigens nach der vorigen Nummer.
59. Hagebutten⸗Marmelade. 1 Pfund Hagebuttenmark, 1 Pfund Zucker und ein Stück eingemachten Ingwer.
Die Hagebutten werden nach vorhergehender Angabe gereinigt, gewaſchen und in Waſſer weich gekocht, dann rühre man ſie nach dem Abgießen des Waſſers durch ein feines Sieb, ſtelle ſie mit dem geläuterten Zucker auf langſames Feuer, koche ſie unter ſtetem Rühren, bis die Marmelade nicht mehr wäſſerig iſt, und fülle ſie erkaltet mit dem in Stückchen geſchnittenen Ingwer in ein Glas. Weiter nach Nr. 1. Anmerk. In Ermangelung des Ingwers gebe man 2 Eßlöffel Weineſſig
hinzu. Die Hagebutten⸗Marmelade iſt zum Zwiſchenſtreichen feiner Back⸗
werke vorzüglich geeignet.
60. Hagebutten⸗Marmelade auf andere Art. 1 Pfund Hage⸗ buttenmark und 1 Pfund Zucker.
Die Hagebutten müſſen ganz reif und ſorgfältig geputzt, d. h. von Stiel, Blume und den Kernen wohl gereinigt und gewaſchen ſein, worauf man ſie ſpärlich mit Waſſer befeuchtet und in einem ſauberen
Bunzlauer Gefäß etwa 8 Tage in den Keller ſtellt, während man täg⸗

T.
Vom Einmachen und Trocknen
lich mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel umrührt. Nach
Verlauf von dieſer Zeit werden ſie zerrieben und durch ein feines kühle Haarſieb gedrückt, ſo daß alles Mark durchgeht und nur die Hülſen mit zurückbleiben. Der Zucker wird nach Nr. 3 geläutert und kochend unter künn ſtetem Rühren nach und nach zu dem Mark gegoſſen, dem man noch die Feue Schale einer halben Zitrone beifügt. Dasſelbe wird eine Stunde fort⸗ zum während gerührt; aufs Feuer darf es nicht gebracht werden. Das Auf man bewahren geſchehe nach Nr. 1. jedes eben 61. Ananas einzumachen(zur Bowle). Die Ananas, aus wele welcher die Krone entfernt, wird in ſehr feine Scheiben geſchnitten, dari lagenweiſe mit geriebener Raffinade in ein zugedecktes Porzellangeſchirr ſtehe gelegt. Der Zucker richtet ſich nach dem Wein. Zu einer Ananas von bede 1 mittelmäßiger Größe kann man 10—12 Flaſchen Wein und zu jeder dave Flaſche 70 Gr. Zucker rechnen. Es wird alſo zu einer Ananas von gebr angegebener Größe etwa 750 Gr. Zucker gebraucht; wird mehr Zucker halt zum Punſch gewünſcht, ſo kann nach Belieben etwas hinzugefügt werden. Nach Verlauf von 3— 6 Tagen wird der Saft 5 Minuten gekocht, ein Glas Madeira durchgerührt, kochend über die Ananas Upr gegoſſen und nach Nr. 1 erkaltet in ein Glas gefüllt. 4 1 62. Ananas in Blechbüchſen einzumachen. Die Ananas 6 3 werden dünn geſchält, in Scheiben geſchnitten, in Blechbüchſen gelegt, mit geklärtem Zucker, Zuckerſirup, übergoſſen und die Büchſen gut ver⸗ 13
lötet. Dann werden die Büchſen eine gute Stunde und zwar ſo, daß ſie immer mit kochendem Waſſer bedeckt ſind, gekocht, worauf man ſie wer in dem Waſſer erkalten läßt. Nachher werden die Büchſen an einem und kühlen Orte aufgehoben. laſſ 1 Auf dieſe Weiſe eingemachte Ananas kann man zu jedem Gericht: ſo, 1 Gefrorenem, Mehlſpeiſen und Kompotts, beſonders aber zur Bowle riel verwenden; die Bowle davon iſt ebenſo gut wie von friſchen Ananas, lind und verfährt man damit wie folgt: Nachdem die Büchſe geöffnet, nimmt trö man die Ananasſcheiben heraus, durchſchneidet ſie ein- oder zweimal, ſche 1 gibt ſie in eine Terrine oder Bople, überſtreut ſie lagenweiſe mit er geſtoßenem Zucker und läßt ſie wohl zugedeckt 4—5 Stunden, auch von länger ſtehen und gießt dann leichten Moſelwein mit dem übrigen wa . Ananasſaft aus der Büchſe dazu. Man rechnet auf eine gute Frucht An
je nachdem 6— 10 Flaſchen. Nach Belieben gibt man unmittelbar vor dem Servieren eine Flaſche Champagner hinzu.
63. Reineclauden in Zucker. Zu jedem Pfund nicht ganz reifer Reineclauden gehört 1 Pfund Zucker.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe 539
Man läutere denſelben nach A. Nr. 47 und ſtelle ihn zum Ab⸗ kühlen hin. Unterdes werden die Früchte mit einem Tuche abgewiſcht, mit einer Nadel durchſtochen und ſo viel als nebeneinander liegen können, in einem Meſſingkeſſelchen in dem abgekühlten Zuckerſaft aufs Feuer geſtellt. Nachdem ſie offen kochend heiß geworden, aber nicht zum Kochen gekommen ſind, während ſie einmal umgelegt worden, lege man ſie raſch nebeneinander auf ein ſauberes Sieb und verfahre bei jedesmaligem Abkühlen des Saftes mit den übrigen Reineclauden ebenſo. Ganz kalt geworden, legt man ſie in ein Glas, gießt den Saft, welcher ſofort aus dem Keſſelchen entfernt werden muß, etwas abgekühlt darüber und läßt ſie drei Tage zugebunden an einem kühlen Orte ſtehen. Dann wird der Saft etwas eingekocht, daß er die Früchte bedeckt, ſoviel guter Arrak durchgerührt, daß derſelbe einen Geſchmack davon erhält, und kalt über die Früchte gegoſſen, welche alsdann zu⸗ gebunden an einem geeigneten Orte(ſiehe Nr. 1) ſich vorzüglich er— halten und ihre grüne Farbe nicht verlieren.
64. Reineclauden⸗Marmelade. Dieſelbe werde gekocht wie Aprikoſen⸗Marmelade.
65. Aprikoſen, Pfirſiche und Reineclauden als Dunſtfrüchte. Zu finden Nr. 13 und 14.
66. Aprikoſen in Zucker. Zu 1 Pfund entſteinter Aprikoſen 1 Pfund feinen Zucker.
Wenn die Aprikoſen nicht ganz ihre völlige Reife erlangt haben, werden ſie gepflückt, gewaſchen, geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten und die Steine herausgenommen.(Man kann die Früchte auch ganz laſſen.) Dann lege man die Aprikoſen in ein porzellanenes Gefäß, doch ſo, daß die offene Seite nach oben liegt, und ſtreue lagenweiſe den ge⸗ riebenen Zucker dazwiſchen. Am andern Tage laſſe man ſie auf ge⸗ lindem Feuer eben heiß, doch ja nicht weich werden, lege ſie zum Ab⸗ tröpfeln auf einen porzellanenen Einleger, danach mit einigen abge⸗ ſchälten Aprikoſenkernen in ein Einmacheglas, koche den Saft ein, bis er dicklich wird, und gieße ihn kalt über die Früchte. Nach Verlauf von 8 Tagen wird der Saft nachgekocht und wieder kalt übergegoſſen, was zur Vorſicht noch einmal geſchehe. Übrigens nach Nr. 1. Anmerk. Zum Erhalten der Aprikoſen, welche nebſt Reineclauden, Birnen
und Erdbeeren, in Zucker am erſten geneigt ſind, bei einem Verſehen
leicht in Gärung überzugehen, ſetze man eingemachten Ingwer, nach
Nr. 1 gereinigt, hinzu.
67. Billige gute Marmelade von gemiſchten Früchten. Man nimmt dazu von allem Obſt, welches ſich vorfindet, Aprikoſen, Pfirſiche,

540 T. Vom Einmachen und Trocknen Pflaumen, geſchälte Zwetſchen, Kirſchen, Johannisbeeren, auch Apfel und Birnen, wenn man feine frühreife Sorten hat. Stiele und Steine der Früchte entfernt man; Apfel und Birnen werden geſchält, vom Kern⸗ haus befreit und in Stücke geſchnitten, dann alles gut gemiſcht und in Töpfe gefüllt, mit geſtoßenem Zucker gut beſtreut und erſtere in einen Backofen geſtellt, nachdem das Brot gar gebacken iſt. Nachdem das Obſt gleichmäßig weich gekocht iſt, zieht man die Töpfe heraus und ver⸗ bindet ſie mit Blaſe oder Pergamentpapier, um ſie an einem kühlen, trocknen Orte aufzubewahren.
68. Marmelade von Steinfrüchten. Reineclauden, Mirabellen, Pfirſiche und Aprikoſen werden ausgeſteint, von Stielen befreit und in kleine Stückchen geſchnitten, dann in einer Porzellanſchale mit Zucker lagenweiſe beſtreut, ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Früchte. 2— 3 Stunden nachher kocht man das Obſt unter fortwährendem Rühren raſch ein, bis es dick vom Spatel oder Löffel fällt, und füllt es in Töpfe.
69. Aprikoſen in Zucker und Eſſig. 4 Pfund reife, aber nicht zu weiche Aprikoſen, 2 Pfund Zucker, ¼ Liter Weineſſig, 4 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 3 Gr. Muskatnelken und zweifinger⸗ lange Stücke trockner Ingwer nach Nr. 1 gereinigt.
Eſſig und Zucker ſchäume man, nehme ihn vom Feuer und laſſe die abgeſchälten, mitten durchgeſchnittenen und entſteinten Aprikoſen darin durch und durch heiß werden. Dann laſſe man ſie auf einem Einleger abtröpfeln, lege ſie mit den abgeſchälten Aprikoſenkernen, Zimt und Nelken in ein Einmacheglas, laſſe den Eſſig mit dem Zucker und Ingwer dicklich einkochen und gieße ihn kalt über die Aprikoſen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals eingekocht, was nach einiger Zeit noch einmal wiederholt werden muß. Beim Zu⸗ binden der Gläſer richte man ſich nach Nr. 1.
Anmerk. Die Gewürznelken bewirken zwar an den Aprikoſen dunkle Stellen, doch geben ſie einen angenehmen Geſchmack und dienen ſehr zum Erhalten.
70. Aprikoſen⸗ und Pfirſich⸗Marmelade. Zum Kochen der Obſtmarmelade oder Muße, in England„Jam“, in Frankreich „Conſiture“ genannt, bedient man ſich eines ſehr blank geſcheuerten kupfernen Keſſels und eines hölzernen Spatels zum Rühren. Dabei ſei bemerkt, daß in erſterem keine Speiſe erkalten darf und letzterer gut ausgebrüht ſein muß, damit kein Geſchmack von irgend einer Holzart dem Eingemachten mitgeteilt wird. Alle Marmeladen werden raſch auf ſtarkem Feuer, unter fleißigem Hin⸗ und Herrühren am Boden des

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 541
Keſſels, mit dem nötigen Zucker eingekocht und ſofort in die Töpfe ge⸗ füllt. In verzinnten und emaillierten Töpfen verändert ſich in der Regel die Farbe der Früchte. Nicht überreife Früchte laſſe man mit kochendem Waſſer einmal aufwallen, ziehe die Haut davon ab und ſchneide ſie von einander, um die Steine zu entfernen. Man nehme dann ſo viel Zucker als Frucht, läutere denſelben nach Nr. 3, thue die Früchte nebſt der feingeſchnittenen Schale einer Zitrone, wozu auch einige Stücke oſtindiſchen Ingwer gegeben werden können, weil ſie ſehr zum Erhalten dienen, hinein, koche ſie ganz weich, verrühre ſie mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und koche das Mus auf ſchwachem Feuer(des leichten Anbrennens wegen) unter ſtetem Rühren, beſonders auf dem Grunde, zu einer dicken Marmelade. Sollte dieſe nach acht Tagen nachwäſſern, ſo iſt es nötig, ſie noch eine Weile nachzukochen.
71. Pfirſiche in Büchſen einzumachen. Die Pfirſiche werden geſchält reſp. die Haut abgelöſt, halb durchgeſchnitten, der Kern ent— fernt und dicht in die Blechbüchſe gelegt, mit geläutertem oder geklär⸗ tem Zucker übergoſſen und dann ebenſo verfahren wie bei der Ananas. Will man eine Bowle davon bereiten, ſo werden die Pfirſiche, nachdem die Büchſe geöffnet, in feine Scheiben geſchnitten und mit geſtoßenem Zucker überſtreut. Man läßt ſie 4—5 Stunden, auch länger, wohl zugedeckt ſtehen und verfährt dann gerade wie bei der Ananas.
72. Melone in Zucker und Eſſig einzumachen. Melonen von mittlerer Größe, ſtark 1 Liter Weineſſig, 750 Gr. Zucker, 4 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel weiße Pfefferkörner, einige Stück eingemachter Ingwer, etwas Zitronenſchale und 12 Nelken, die Köpfchen daraus entfernt.
Zum Einmachen eignet ſich vorzüglich die Netzmelone.
Die Frucht wird, wenn ſie ihre Reife erhalten hat, doch nicht darüber hin, geſchält, halb durchgeſchnitten, mit einem ſilbernen Löffel das Mark herausgenommen, in fingerlange und breite Stücke ge⸗ ſchnitten, in ein Einmacheglas gelegt und mit Weineſſig bedeckt. So laſſe man ſie bis zum andern Tage ſtehen, gieße den Eſſig davon, nehme zu ſtark ½ Liter desſelben 625 Gr. Zucker, koche und ſchäume ihn, füge die bemerkten Gewürze hinzu, laſſe den Eſſig etwas ein⸗ kochen, nehme ihn vom Feuer, lege die Melone hinein und fülle ſie in ein Glas. Dies wiederhole man in einem Zeitraum von 8 Tagen noch zweimal; zum letztenmale aber wird der Eſſig ſirupähnlich eingekocht. Man richte ſich im übrigen nach Nr. 1.

542 T. Vom Einmachen und Trocknen 73. Desgleichen. Man richte ſich hierbei ganz nach dem vor⸗ züglichen Rezept: Melonenkürbis in Efſi und Zucker(Nr. 148 dieſes
Abſchnitts).
74. Melone in Zucker einzumachen. 1 Pfund Melone, 1 Pfund Zucker, Zitronenſchale, Zimt, einige Nelken, woraus die Köpfchen entfernt ſind(ſiehe Regeln beim Einmachen Nr. 3), und einige Stücke eingemachter Ingwer.
Die Melone wird wie im Vorhergehenden bemerkt, vorgerichtet und 24 Stunden in guten Eſſig gelegt. Dann nimmt man ſie heraus, legt ſie ebenſo lange in geriebenen Zucker, ſetzt den alſo entſtandenen Zuckerſaft aufs Feuer, ſchäumt ihn, gibt das Gewürz und die Melonen hinein, kocht ſolche darin kaum ein Drittel weich, den Saft ſtark ein, und füllt es erkaltet, mit dem Ingwer durchſchichtet, in ein Glas. Übrigens werde nach Nr. 1 verfahren und das Nachk kochen des Saftes nicht verſäumt.
75. Apfelſinenſchale in Zucker. 1 Pfund gekochte Apfelſinen⸗ e, 375 Gr. Zucker.
Die Schale wird in 4 Teilen von der Frucht abgezogen, in Waſſer faſt weich gekocht, 1 Stunde in friſchem Waſſer ausgewäſſert und ab⸗ getrocknet. Nachdem läutert man den Zucker nach Nr. 3, gießt ihn heiß über die Apfelſinenſchale und läßt beides 24 Stunden ſtehen. Am folgenden Tage kocht man ſolches dick ein, läßt es einige Tage offen ſtehen und wiederholt dies ſo lange, bis ſich keine Flüſſigkeit mehr bildet, wo man dann die Schalen auf Papier an der Luft trocknet.
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76. Apfelſinen einzumachen(ſehr gut). Von 24 Apfelſinen wird in regelmäßigen Vierteln die Schale abgelöſt und dieſe, nachdem die Hälfte der weißen Haut entfernt iſt, eben mit Waſſer bedeckt, ſo lange gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen läßt. Dann ſchüttet man die Schale auf ein Haarſieb, läßt die Brühe in ein reines Geſchirr ab⸗ laufen und ſtellt beides bis zum nächſten Tage hin, worauf die gekochte Schale abermals 24 Stunden in kaltes Waſſer gelegt wird. Nachdem dies geſchehen, befreit man die abgeſchälte Frucht von der weißen Haut, zerlegt ſie in 8 Teile und ſchneidet jedes dieſer Teile noch zweimal durch, wobei die Kerne natürlich entfernt werden müſſen. Hierauf trocknet man die Apfelſinenſchale in einem ſauberen Tuche ſoviel wie möglich ab, ſchneidet ſie, zu 3 oder 4 aufeinander gelegt, in feine Streifchen und zib dieſe dun Apfelſinenfleiſch, worauf die Maſſe ge— wogen und zu je 1 Pfund Frucht 1 Pfund Zucker gerechnet wird. Letzterer wird in die abgekochte Brühe der Schale getaucht und geklärt,
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 543
die Frucht hinzugegeben und ſo lange gekocht, bis der Saft anfängt dicklich zu werden, was nach 25— 30 Minuten der Fall iſt. Wird in Einmachegläſer gefüllt und nach Nr. 1 aufbewahrt.
77. Mais oder türkiſchen Weizen in Eſſig einzumachen. Sobald die Zapfen oder Kolben die Dicke eines Fingers erreicht haben, werden ſie von ihrer Hülſe und dem Gewebe befreit, mit Salz beſtreut, wobei auf jedes Pfund ſtark 15 Gr. gerechnet werden kann, und Tag und Nacht an einen kalten Ort geſtellt. Dann werden dieſelben ab⸗ getrocknet, mit weißem Pfeffer, Dragon, Meerrettich und Baſilikum lagenweiſe in ein Glas gelegt, mit gutem gekochten Weineſſig bedeckt, ein Schieferſteinchen zum Niederhalten darauf gelegt und zugebunden.
Beſonders gut zum Rindfleiſch.
78. Naſturz(Kapuzinerkreſſe) in Eſſig einzumachen. Der grüne Same dieſes Rankengewächſes wird, ſo lange er noch zart iſt, gepflückt, gewaſchen, mit Salz beſtreut, am andern Tage zum Ab⸗ trocknen auf ein Tuch ausgebreitet, mit Pfeffer, Nelken, vielem Dragon und Meerrettich in einen Topf gelegt und mit rohem Eſſig übergoſſen.
Man gebraucht die Körner zu verſchiedenen Speiſen und Saucen anſtatt Kapern.
79. Mixed Pickles in Eſſig. Man nehme ſchneeweißen Blumenkohl, feſtgeſchloſſene dicke Knoſpen des Brüſſeler⸗ oder Roſen⸗ kohls, feſtgeſchloſſenen Wirſing, junge kleine gelbe Mohrrüben(Wur⸗ zeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeſchotete junge engliſche Erbſen, Perlzwiebeln, in Ermangelung derſelben kleine Schalotten oder ge— wöhnliche kleine Zwiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Samen von Kapuzinerkreſſe, Schoten von Radies, einige der Länge nach in je 8 Teile geſchnittene Zitronen, in Scheiben geſchnittenen Meerrettich(dünne Wurzeln werden in gliedlange Stückchen geteilt), weißen Pfeffer, Dragon, Dill, friſche Lorbeerblätter und Weineſſig. Letzteren kann man, wenn er ſehr ſtark iſt, mit einem Viertel Brunnen⸗ waſſer vermiſchen.
Die ſechs erſten Teile werden nach ihrer Art ſauber gereinigt, Blumenkohl und Wirſing in eigroße Stücke geſchnitten, Mohrrüben, wenn ſie nicht klein zu haben ſind, einmal geteilt, kleine Salatbohnen bleiben ſelbſtredend ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derſelben bemerkt iſt. Dann wird jedes einzeln, Zwiebeln eingeſchloſſen, in reichlich geſalzenem kochenden Waſſer eine kleine Weile aufmerkſam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes einzelne in

544 T. Vom Einmachen und Trocknen
porzellanene Geſchirrchen gefüllt. Wird zum Abkochen ein Meſſing—
keſſel genommen, ſo bleiben die Salatböhnchen friſch grün. Gurken,
Radiesſchoten und Kapuzinerkreſſe werden am Abend vorher gewaſchen,
mit etwas Salz beſtreut und am andern Morgen mit dem übrigen
zierlich in Gläſer geordnet, wobei man lagenweiſe die Gewürze durch⸗ ſtreut. Darauf wird das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz verſehen, mit rohem Eſſig bedeckt und mit einem Stück gereinigter
Schweinsblaſe oder Pergamentpapier nach Nr. 1 zugebunden. Hierbei
muß eine Perſon die feuchte Blaſe ſo ſtramm als möglich über das
Glas ziehen und eine andere den Bindfaden einigemal feſt herum⸗
ziehen, ehe er gebunden wird.
Anmerk. Dieſes ſchöne, beſonders bei Herren ſo beliebte Eingemachte wird ſowohl bei Suppenfleiſch als Braten gegeben. In England werden halbe Kürbiſſe mit ihrer Schale, nachdem das Mark entfernt iſt, in Eſſig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten zierlich geordnet hinein⸗ gelegt und ſolche in Aſſietten aufgetragen.
80. Mixed Pickles in Zucker. Man nehme die Beſtandteile wie bei Mixed Pickles in Eſſig(mit Ausnahme der Kräuter), alles recht jung, wiege es und rechne auf je 2 Pfund 750 Gr. geriebenen Zucker, 4 Gr. weiße Pfefferkörner, desgleichen in Stückchen geſchnittenen Zimt, einige Stücke in kleine Teile geſchnittenen eingemachten Ing⸗ wer und in glatte Scheiben oder Stückchen geteilten Meerrettich.
Gurken, Maiskolben, Kapuzinerkreſſe und Schoten von Radies werden rein gewaſchen und ohne Salz 24 Stunden mit Eſſig bedeckt; die Gemüſe läßt man teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer ohne Salz raſch einigemal überwallen, bedeckt ſie dann gleichfalls mit ſcharfem Eſſig und läßt auch dieſe 24 Stunden ſtehen. Alsdann wird der Eſſig abgegoſſen, alles mit dem Zucker und Gewürz lagenweiſe in ein por⸗ zellanenes Geſchirr gelegt und zugedeckt 12 Stunden hingeſtellt. Darauf läßt man den Zuckerſaft abfließen und aufkochen, das Be⸗ nannte darin eine Weile langſam ſieden, ſo daß es nicht zu weich und der Blumenkohl nicht bröcklig wird. Nach dem Abkühlen lege man die Pickles hübſch geordnet in Gläſer und füge den Saft kalt hinzu, koche nach 6—8 Tagen den Saft etwas ein, gieße ihn kalt darüber, binde die Gläſer zu und bewahre ſie nach Nr. 1.
81. Gelbe Möhren(Wurzeln). 1 Pfund Möhren, 375 Gr. Zucker, 2— 3 Zitronen.
Nachdem die Möhren gereinigt, nimmt man das Herz heraus, ſchneidet ſie in feine Streifchen, kocht ſie in Waſſer ganz weich und legt ſie zum Abtröpfeln auf ein Tuch. Dann läutert man den Zucker, gibt
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 545
den durchgeſiebten Saft von 2—3 Zitronen, die Möhren nebſt der Schale der Zitronen, welche vorher in Waſſer weich gekocht und gleich den Möhren geſchnitten ſein muß, hinein und läßt es ſo lange kochen, bis noch hinreichend Saft zum Bedecken der Möhren vorhanden iſt. Nach Nr. 1 aufbewahrt.
82. Rotkohl auf engliſche Weiſe einzumachen⸗ Feinblättrige recht feſte Köpfe reinigt man von ſchlechten und loſen B Zlättern, ſchneidet ſie in Viertel, ſchichtet ſie feſt in nicht zu große Steintöpfe, ſtreut ſchwarzen ganzen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter und Dillblüten da⸗ zwiſchen, bedeckt ſie mit einer ſch hwachen Salzſole, legt einen dünnen Senfbeutel und ein beſchwertes Schief ferſtüch darauf und verbindet die Töpfe mit Blaſe.
Vor dem Gebrauch wird der Kohl fein geſchnitten, mit Eſſig, Ol und Pfeffer gemiſcht oder auch ohne letzteres zum Braten gereicht.
Man kann Rotkohl auch wie den weißen Kohl ganz fein ſchneiden und mit ſehr wenig Salz in einen Steintopf drücken, mit den oben genannten Gewürzen und Ingwerſtückchen, auch Meerrettichſcheiben bedecken, einen Senfbeutel und Schieferdeckel mit Stein darauf legen und halb Weineſſig, halb Waſſer aufkochen und heiß darüber gießen. Verwahrt und mit Blaſe zugebunden wie oben. Vor dem Gebrauch wird etwas Kohl herausgenommen, ausgedrückt, mit Pfeffer und Ol gemiſcht.
83. Grüne Bohnen in Zucker einzumachen. 1 Pfund kleine Salatbohnen, 375 Gr. Zucker, ⅞ Liter Weineſſig, 4 Gr. ganzer Zimt.
Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, ſtreife die Faſern davon ab, laſſe ſie, damit ſie ihre ſchöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen oder meſſingenen Keſſel in kochendem Waſſer halb gar kochen, und lege ſie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann ſchäume man Zucker und Eſſig, gebe Zimt und die Bohnen hinein, koche es noch eine Weile, und nachdem es abgekühlt, fülle man es in Gläſer, koche nach einigen Tagen den Eſſig noch etwas ein, gieße ihn kalt über die Bohnen und verfahre weiter nach Nr. 1. Schwertſtangenbohnen mit dünner Schale werden zum Verzieren der Torten gleichfalls mit geläutertem Zucker eingemacht, jedoch ohne Eſſig und Zimt.
84. Kleine Salatbohnen mit Senf einzumachen. Kleine Salat⸗ böhnchen, guter Eſſig, zu je 1 ⅛ Liter desſelben 250 Gr. Zucker; Senfſamen, Zimt, weißer Pfeffer und Meerrettich nach Gutdünken.
Die Salatböhnchen werden abgefaſert, in einem kupfernen Keſſel in Waſſer und Salz beinah gar, doch nicht weich gekocht, kalt gewor—
Davidis, Kochbuch. 35

546 T. Vom Einmachen und Trocknen
den mit gelbem Senfſamen, weißem Pfeffer und etwas in Stückchen geſchnittenem Meerrettich ſchichtweiſe in einen Steintopf gelegt. Unter⸗ des wird der Eſſig mit Zucker gekocht und kochend darüber gegoſſen. Die Bohnen müſſen gänzlich bedeckt ſein und mit einem Schieſerſtein verſehen werden. Nach 8 Tagen wird der Eſſig wieder aufgekocht und kalt übergegoſſen, welches nach 8 Tagen nochmals wiederholt wird. Zum drittenmal aber läßt man den Eſſig ein wenig einkochen, ſo, daß die Bohnen bedeckt bleiben. Übrigens richte man ſich nach Nr. 1.
85. Heidelbeeren(Wald⸗ oder Bickbeeren) in Flaſchen ein⸗ zumachen. Reife Heidelbeeren werden an einem ſonnigen Tage ge⸗ pflückt, ausgeſucht, in gut gereinigte, ganz ausgetrocknete, am beſten geſchwefelte Flaſchen(ſiehe Nr. 2), welche eine weite Offnung haben, gefüllt und ſolche unverkorkt in einem Keſſel mit kaltem Waſſer auf ein raſches Feuer geſtellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwiſchen die Flaſchen gelegt ſein, damit ſie ſich nicht berühren. Man läßt ſie, vom Kochen an, ½¼ Stunde kochen und im Keſſel kalt werden. Da die Heidelbeeren beim Kochen ſehr zuſammenfallen, ſo nimmit man nun eine der Flaſchen und füllt damit die andern bis auf 2 Finger breit voll, gibt einen Theelöffel voll Arrak oder Rum darauf, verkorkt die Flaſchen mit neuen Korken, indem man ſolche hineindreht, verſiegelt ſie oder bindet ein Stück Blaſe über den Kork und bewahrt ſie, aufrecht ſtehend, im Keller an einem dunklen Orte.
Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker durch, oder man läßt das Kompott in einem irdenen Geſchirr, worin nichts Fettiges geweſen, mit etwas Zucker und Zimt durchkochen.
Beide Verfahren ſind gut, der Geſchmack aber verſchieden, beſon⸗ ders da bei erſterem ein Arrakgeſchmack etwas vorherrſchend iſt, der bei letzterem ſich verliert. Ich ſtimme für letzteres.
86. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaſchen auf andere Art. Reife Heidelbeeren werden ausgeſucht, gewaſchen, zum Ablaufen auf einen Durchſchlag gethan und in einem Bunzlauer oder glaſierten Topfe ohne Waſſer offen weich gekocht, während man ſie zuweilen durchrührt; zerkochen aber dürfen ſie nicht. Vorher aber muß man für gut gereinigte und vollſtändig trockne erwärmte Flaſchen mit mög⸗ lichſt weiter Halsöffnung ſorgen. Dahinein füllt man die gekochten Beeren, indem man jedesmal einen Teil in ein porzellanenes Milch⸗ töpfchen ſchüttet, beim Einfüllen mit einem Theelöffel nachhilft und fleißig die Flaſchen ſchüttelt, damit keine Luft zwiſchen den Beeren bleibt. Alsdann korkt man ſie feſt zu, bindet ein Stück doppeltes Papier darüber und ſtellt ſie aufrecht an einen trocknen, kalten Ort.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 547
Anmerk. Die Heidelbeeren erhalten ſich ſo von einem Jahr ins andere, auch ohne Rum ꝛc. Beim Gebrauch gibt man ohne weiteres den nötigen Zucker dazu, oder kocht ſie mit Zucker auf und verfährt damit wie bei Heidelbeer⸗Kompott
87. Heidelbeeren mit Eſſig und Zucker. 9 Liter Heidelbeeren, 4 Pfund Zucker, 4 Gr. beſter Zimt und ſtark ½ Liter Weineſſig oder guter Biereſſig.
Die Beeren werden ausgeleſen, gewaſchen und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet. Dann läßt man den Zucker in Eſſig zergehen, die Beeren darin nur einigemal aufkochen, weil ſie leicht zu weich werden, und rührt den geſtoßenen Zimt durch. Am nächſt⸗ folgenden Morgen rührt man die Beeren nochmals durch, füllt ſie in kleine Töpfe, legt ein Rumpapier darüber und bindet ſie zu.
88. Tomatos(Liebesäpfel). Dieſe Frucht, welche in den ſüd⸗ lichen Staaten Amerikas gezogen und eingemacht wird, finden wir auch als Zierpflanze häufig in unſern deutſchen Gärten. Zum Ein⸗ machen gehört zu jedem Pfund reifer Tomatos 375 Gr. feiner Zucker und ein fingerlanges Stück in Stückchen geſchnittener eingemachter Ingwer.
Man übergieße die Früchte mit kochendem Waſſer, ziehe mit einem feinen Meſſerchen die Haut ab, läutere den Zucker nach Nr. 3 und lege die Tomatos mit dem Ingwer in den kochenden Zuckerſaft. Nach⸗ dem dieſer ſofort vom Feuer genommen, werden die Tomatos in dem Zuckerſaft umgedreht und nach 5 Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel gelegt. Nach dem Erkalten lege man ſie wieder in den heißgemachten Zucker und verfahre alſo dreimal. Dann thue man die Früchte nach Nr. 1 in ein Glas, laſſe den Saft etwas ein⸗ kochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter nach Nr. 1.
89. Preißelbeeren einzumachen. Nr. 1. Zu 10 Pfund Beeren 3 Pfund Zucker, in ganz kleine Stücke zerklopft. Bei ſparſamer Ein⸗ richtung kann indes zu 4 ½ Liter Beeren, wenn ſie ganz reif ſind, 1 Pfund Zucker genommen werden.
Vorab ſei bemerkt, beim Ankauf auf reife dicke Früchte zu ſehen und ſolche lieber teurer zu bezahlen, als ſchlechte zu nehmen, indem von der Quglität Anſehen und Geſchmack abhängt. Sollten die Beeren jedoch nicht vollkommen reif zu haben ſein, ſo werfe man beim Ver⸗ leſen wenigſtens die ganz unreifen weg.
Das Waſchen geht auf folgende Weiſe ſehr gut: Man ſchütte die ſämtlichen Beeren oder einen Teil derſelben in ein Gefäß mit Waſſer, rühre ſie mit einem Handſieb tüchtig durcheinander und fülle ſie mit
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548 T. Vom Einmachen und Trocknen
dem Sieb in ein zweites Gefäß mit Waſſer und dann zum Ablaufen
auf einen Durchſchlag. Alsdann lege man einen Teil des Zuckers in
einen glaſierten oder Bunzlauer Topf, einen verhältnismäßigen Teil
Beeren darauf, laſſe ſie unter öfterem Umrühren und Abnehmen des
Schaumes offen weich kochen, zerkochen aber dürfen ſie nicht, ſchütte
ſie in ein bereitſtehendes Gefäß und bringe wieder andere aufs Feuer.
Iſt nun die ganze Quantität gekocht, ſo rühre man ſie gut durchein⸗
ander und ſtelle das Gefäß(Fliegen und Mücken abzuhalten mit einem
reinen Tuche bedeckt) bis zum nächſten Morgen hin. Die Beeren werden alsdann nochmals durchgerührt, in Steintöpfe oder Gläſer gefüllt, glatt geſtrichen, mit einem paſſenden Stück Briefpapier, in
Arrak oder Rum getunkt, bedeckt und womöglich mit Pergamentpapier
(ſiehe Nr. 1) zugebunden. Von vorſtehend bemerkter Portion bleiben
ungefähr 5— 6 Pfund.
Anmerk. Die Preißelbeeren ſind viel angenehmer, wenn der Saft nicht (wie das in früheren Jahren geſchah) eingekocht wird. Möchte derſelbe aber durch zu langes Kochen oder nach langem Aufbewahren dicklich geworden ſein, ſo rühre man beim Gebrauch Zuckerwaſſer durch die Beeren, wodurch ſie ſehr erfriſcht werden.
Die Preißelbeeren reifen zweimal, Ende Auguſt und Ende Oktober, Die erſte Leſe iſt bei einem heißen Sommer der letzteren vorzuziehen, indem die Früchte viel mehr Süße haben und ſich ebenſo gut erhalten. Daß zur Veredelung der Früchte ein Reif darüber gehen müſſe, wie manche behaupten, iſt meine Anſicht nicht, indes finde ich dies auch eben nicht nachteilig, wenn ſie nämlich gleich danach eingemacht werden; bleiben ſie indeſſen dann noch länger an den Sträuchern, ſo werden die vom Froſt berührten Beeren faulig und dürfen nicht mit eingekocht werden.
90. Preißelbeeren auf andere Art. Nr. 2. Man ſtelle ſie, gut verleſen und gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer, ſchütte ſie, nachdem ſie etwas heiß geworden, ſo daß man den Finger gut darin halten kann, zum Ablaufen auf ein geſcheuertes Sieb, worauf ſie jedoch nur einige Augenblicke bleiben dürfen, weil ſie andernfalls zu viel von ihrem angenehmen Safte verlieren. Dann läutert man den Zucker, ſchüttet die Beeren hinein und kocht ſie bei öfterem Umrühren, indem man den ſich etwa zeigenden Schaum abnimmt, völlig gar, aber nicht weich, und verfährt übrigens nach Vorhergehendem.
Die Preißelbeeren gewinnen dadurch an angenehmem Geſchmack, verlieren(wie man ſich überzeugen wird, wenn man die Brühe ver⸗ ſucht) das Herbe und Saure, nicht aber das beliebte Eigentümliche. 1 Pfund Zucker zu 4 ½ Pfund Beeren gerechnet, iſt beinahe dasſelbe Verhältnis im Geſchmack wie ein Pfund zu 3 ½ Pfund auf gewöhnliche Art eingekocht; doch erhalten ſie ſich bei dem zuletzt bemerkten Ver⸗
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 549
hältnis am beſten. Dieſe Weiſe iſt aber nur dann zu empfehlen, wenn die Preißelbeeren nicht reif geworden ſind; bei völliger Reife der Frucht geht zu viel Saft verloren und iſt dann die erſte Anweiſung unbedingt vorzuziehen.
91. Preißelbeeren auf pommerſche Art mit Birnen einzu⸗ machen(ſehr zu empfehlen). 1 Liter geſchälte Birnen, 2 ¼4 bis 3 ¼ Liter Preißelbeeren, 2 Pfund Zucker, 8 Gr. Zimt.
Hierzu eignen ſich vorzüglich recht ſüße und ſaftige Birnen, doch ſind auch weniger gute zu gebrauchen. Sie werden recht rund geſchält, halb durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und gewaſchen. Vorher koche man die Beeren mit dem Zucker nach Preißelbeeren Nr. 1 weich, nehme ſie mit dem Schaumlöffel heraus, füge den in Stückchen ge⸗ ſchnittenen Zimt hinzu und koche die Birnen in dem Safte gar, doch nicht zu weich. Alsdann fülle man ſie mit dem Saft zum Abkühlen ſogleich in eine porzellanene Schale, weil letzterer ſich gar zu leicht verdickt, was nicht angenehm iſt. Nach gänzlichem Erkalten rühre man die Preißelbeeren gut durch und verfahre weiter nach gegebener Vorſchrift.
92. Preißelbeeren mit Apfeln à la Küſtelberg. Nachdem die Preißelbeeren nach Nr. 1 eben weich gekocht ſind, gebe man ſie mit einem Handſieb in ein dazu beſtimmtes Geſchirr, ſo daß die Brühe zurückbleibt. Dahinein gibt man eine Portion geſchälte und in Viertel geſchnittene weinſäuerliche Äpfel, auch etwas Zitrone, läßt ſie weich kochen, rührt ſie durch den Durchſchlag ganz fein, gibt die zurückgeſtell⸗ ten Preißelbeeren hinzu, läßt dieſelben noch einmal leicht aufkochen, füllt ſie zum Erkalten in ein porzellanenes Geſchirr und verfährt weiter nach Preißelbeeren Nr. 1.
93. Preißelbeeren ohne Zucker einzumachen. Obgleich meiner Anſicht nach das Einkochen der Preißelbeeren mit Zucker vorzuziehen iſt, ſo können dieſe jedoch in Fällen, wo gerade der Zucker mangelt, auch ohne denſelben eingemacht werden.
Nachdem die Beeren ſauber ausgeleſen und gewaſchen ſind, ſetze man ſie auf ein gelindes Feuer, laſſe ſie bei öfterem Umrühren all— mählich Saft ziehen und langſam kochen, bis ſie weich ſind. Dann fülle man ſie ſo heiß wie nur möglich in weithalſige Flaſchen, welche trocken und erwärmt ſein müſſen, ſchüttelt ſie öfter und verbindet ſie ſofort mit Blaſe. Auch in kleine Brunnenkrüge mit Nachhilfe eines Holzſtäbchens kochend eingefüllt, ſofort verkorkt und verſiegelt, erhält man die Preißelbeeren mit ihrem vollen natürlichen Wohlgeſchmack.

550 T. Vom Einmachen und Trocknen
Beim Gebrauch wird die beſtimmte Portion mit Zucker verſüßt. Auch können die Preißelbeeren mit Sahne, welche mit Zucker zu Schaum geſchlagen worden, durchgemiſcht zur Tafel gegeben werden.
94. Preißelbeer⸗Gelee(ganz vorzüglich zum Verzieren kalter ſüßer Speiſen). ½ Liter Saft, 1 Pfund Zucker.
Die Beeren werden wie im Vorhergehenden gekocht, der Saft wird durch ein Mulltuch gegeben, vom Bodenſatz klar abgegoſſen und mit 1 Pfund Zucker zu jedem halben Liter aufs Feuer geſtellt, bei fort⸗ währendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht, der Topf abgeſetzt, nach einer Weile der ſich zeigende Schaum abgenommen und der Saft in Gläſer gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert das Gelee ſein ſchönes Rot, feſt aber muß es werden, damit man es zum Verzieren in feine Blättchen oder beliebige Figuren ſchneiden kann, weshalb es an⸗ zuraten iſt, zum Erproben einige Tropfen des Saftes kalt werden zu laſſen. Das Gelee wird ſteifer nach Nr. 37 bereitet.
95. Preißelbeerſaft. Recht reife Preißelbeeren werden gut ver⸗ leſen, gewaſchen, weich gekocht und in einen ausgekochten Beutel ge— ſchüttet. Der durchgelaufene Saft wird nach dem Erkalten klar vom Bodenſatz abgegoſſen, zu 3 ⅞ Liter Saft 1 Pfund Zucker genommen, aufs Feuer geſtellt, ausgeſchäumt und nach 10 Minuten Kochens wie Johannisbeerſaft aufbewahrt.
96. Brombeeren einzumachen. 3 Pfund reife ausgeſuchte dicke Brombeeren, 1 Pfund Zucker, 4 Gr. in Stücke gebrochener guter Zimt und einige Nelken. Der Zucker wird nach Nr. 3 geläutert, die Beeren nebſt Gewürz hineingethan und auf langſamem Feuer unter öfterem behutſamen Durchrühren weich gekocht, doch ſo, daß dieſelben ganz bleiben. Dann nimmt man ſie heraus, läßt den Saft etwas dicklich einkochen und rührt nach dem Abkühlen die Beeren durch. Übrigens nach Nr. 1.
97. Manlbeeren und Weintrauben einzumachen. Die Be⸗ handlung iſt dieſelbe wie die der Erdbeeren in Nr. 15. Die grobe blaue Maulbeere eignet ſich zum Einmachen am beſten.
98. Perlzwiebeln einzumachen. Perlzwiebeln, weißer Pfeffer, Meerettich und reichlich Dragon.
Die Perlzwiebeln werden ſehr rein gewaſchen, zum leichteren Ab⸗ ziehen der Haut lege man ſie in lauwarmes Satzwaſſer, laſſe ſie darin erkalten und ziehe dann die Haut mittels eines ſilbernen Theelöffels ab. Ein Meſſer darf zum Reinigen derſelben nicht gebraucht werden, weil
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 551 ſonſt ſchwarze Flecke entſtehen. Nach dem Abſpülen werden die Zwiebelchen in Weineſſig mit weißem Pfeffer einige Minuten gekocht, herausgenommen, erkaltet mit Dragon und Meerrettich lagenweiſe in ein Glas gelegt, der ebenfalls kalt gewordene Eſſig darüber gegoſſen und zugebunden.
Anmerk. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleiſch und Hammelbraten. Auch 1 Stunde in Hammel⸗ oder Rindfleiſch⸗Ragout gekocht, geben ſie demſelben einen gewürzigen Geſchmack. Beim Anrichten legt man ſie wie aneinander gereiht in den Rand der Schüſſel.
99. Schalotten und Zwiebeln einzumachen. Von letzteren nehme man möglichſt kleine, am beſten iſt, wenn zu dieſem Zweck etwa Mitte Mai eine kleine Ausſaat gemacht wird. Nachdem erſtere oder letztere gewaſchen, abgeſchält und abgeſpült ſind, ſtellt man ſie, mit Salz durchſtreut, über Nacht hin, macht anderen Tages die Haut ab, wäſcht ſie rein, läßt Eſſig ſieden und die Zwiebeln teilweiſe, unter öfterem Durchrühren, darin gut durchkochen, wobei man ſich, da die⸗ ſelben leicht weich werden, nicht entfernen darf. Erkaltet werden ſie mit reichlich Dill, Dragon, Meerrettich und Pfefferkörnern durch⸗ ſchichtet, mit dem kaltgewordenen Eſſig bedeckt, mit einer Schiefer⸗ ſcheibe niedergehalten und zugebunden.
Anmerk. Solche eingemachte Zwiebeln haben großen Wert für die Küche, da ſie für gewöhnliche Saucen und Ragouts von übriggebliebenem Fleiſch jeder Art die beſte Würze ſind. Die Verfaſſerin erlaubt ſich daher die Hausfrauen darauf aufmerkſam zu machen, für eine reichliche Quantität zu ſorgen.
100. Rotebeete(Roterüben) einzumachen. Nur gut dunkle Rotebeete ſind tauglich. Man ſchneidet die Blätter bis auf 5 Cmtr. Länge davon ab, aber nicht das Geringſte von der Wurzel, weil ſonſt der dunkelrote Saft herauskochen würde, waſche ſie recht rein und laſſe ſie entweder im Backofen gar backen oder mit kochendem Waſſer bedeckt fortwährend und ſo lange kochen, etwa 3—4 Stunden, bis ſie ſich weich anfühlen laſſen. Mit der Gabel darf nicht hineingeſtochen und zum Nachgießen muß kochendes Waſſer genommen werden. Dann zieht man ſogleich die Haut ab, ſchneidet ſie erkaltet in dünne Scheiben, legt ſolche mit Pfefferkörnern, Nelken(ſiehe Nr. 1), Meerettich, Koriander oder einigen Stückchen nach Nr. 1 gereinigten Ingwer und ſehr wenig Salz, nach Belieben auch mit einigen Lorbeerblättern, in einen reinen Steintopf, worin nichts Fettiges geweſen iſt, gießt ſo viel kochen⸗ den Eſſig darüber, daß ſie bedeckt ſind, und bindet erkaltet den Topf zu. Man gibt die Rotebeete zum Suppenfleiſch, Braten, Kartoffel⸗, Endi⸗

552 T. Vom Einmachen und Trocknen
vien⸗ und Feldſalat und verwendet ſie feingeſchnitten beim Herings⸗ ſalat.
Anmerk. Meerrettich, Nelken und Ingwer dienen zum Erhalten. Hat man dieſe Gewürze nicht, ſo mache man jedesmal nur kleine Portionen ein. Übrigens hat es ſich ergeben, daß die Beete, wenn ſie ganz eingemacht werden, weniger leicht verderben. Guter Weineſſig iſt dazu erforderlich.
101. Champignons einzumachen. Nr. 1. Man nehme ganz kleine noch geſchloſſene Champignons, welche nicht madig ſind, ſchneide die Stiele ab, ſoweit ſie ſandig ſind, waſche ſie unabgezogen in kaltem Waſſer und laſſe ſie auf einem Tuche abtrocknen. Dann koche man einen reichlichen Teil abgeklärte Butter(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 36), lege die Champignons mit weißen Pfefferkörnern und dem Saft einiger Zitronen hinein und laſſe ſie unter fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind ſolche ſo heiß, daß ſie Saft von ſich geben, ſo nehme man ſie vom Feuer, thue ſie mit dem Saft in kleine Gläſer und bedecke ſie einen Finger breit mit geſchmolzener Butter. Völlig kalt geworden, lege man eine fingerdicke Schicht trocknes Salz darauf und ſtelle die Gläſer an einen kalten, recht luftigen Ort.
102. Champignons in Blechbüchſen. Nr. 2. Die Champi⸗ gnons werden ſauber geputzt und gewaſchen, in etwas abgeklärter Butter gar gedünſtet und mit ihrem Saft in gut gereinigte Büchſen gefüllt. Nachdem die Büchſen gut verlötet ſind, kocht man ſie ¼ Stunde.
103. Champignons in Eſſig. Hierzu Nelken, Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer, friſche Lorbeerblätter, Dragon, mehrere Stücke trocknen nach Nr. 1 gereinigten Ingwer und Weineſſig. Aus den Nelken(ſiehe Re⸗ geln beim Einmachen Nr. 3) müſſen die Köpfchen entfernt werden.
Man kann kleine und große Champignons nehmen, putze davon ab, was nicht feſt daran iſt, waſche ſie ſchnell, damit ſie nicht zu viel Waſſer ziehen, und trockne in einem Tuche größtenteils die Näſſe da⸗ von ab. Unterdes koche man Weineſſig mit dem Gewürz, laſſe die Champignons einmal darin aufkochen, lege ſie in Gläſer, koche den Eſſig noch eine kleine Weile und gieße ihn kalt darüber. Nach 14 Tagen koche man den Eſſig noch etwas ein, wende ihn kalt an und richte ſich ferner nach Nr. 1.
104. Vogelbeer⸗Gelee. Zu jedem Pfund Saft 1 Pfund Zucker. Man nimmt die Vogelbeeren, wenn ſie ihr ſchönes, friſches Rot erhalten und noch ihren vollen Saft haben. Mehlig gewordene Beeren ſind zu Gelee untauglich, indem ſolche wenig Saft liefern und derſelbe weniger Feſtigkeit erhält.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe.
Die Beeren werden von den Stielen geſtreift, ſparſam mit Waſſer bedeckt, ſo lange gekocht, bis denſelben Saft und Kraft entzogen iſt. Dann wird die Brühe fein durchgeſiebt, gewogen und mit dem bemerk ten Zucker eingekocht, bis eine Probe feſt geworden iſt.
105. Zuckergurken. Nr. 1.(Ganz vorzüglich.) Man nehme hierzu große grüne Gurken wie zu Salat und behandle ſie nach Mei nike ganz wie Melonenkürbis in Eſſig und Zucker. Nr. 148.
106. Zuckergurken. Nr. 2. 3 Pfund Gurken, 750 Gr. Zucker, ³¼ Liter Weineſſig, 8 Gr weiße Pfefferkörner, 4 Gr. in glatte Stückchen geſchnittener Zimt und ein paar Stücke eingemachter, in Ermangelung desſelben trockner Ingwer, nach Nr. 1 gereinigt.
Vollig ausgewachſene grüne Gurken(Schlangengurken ſind zum Einmachen den Traubengurken vorzuziehen) werden geſchält, der Länge nach durchgeſchnitten, die Kerne ſamt dem Mark mit einem ſilbernen Löffel herausgenommen und entweder in fingerlange und fingerbreite Stücke geſchnitten, oder mit blechernen Ausſtechern in Figuren, als: ſchrägwinkelige Vierecke, Sterne, Kränze, Dreiecke, halbe Monde, herz förmige Figuren u. dergl. ausgeſtochen. Alsdann werden die Gurken gewogen und gewaſchen.
Man ſtelle dieſelben mit gewöhnlichem Eſſig aufs Feuer, laſſe ſie aufkochen, ablaufen und gebe ſie in den mit Zucker und Gewürz kochen⸗ den Weineſſig. Nachdem ſie einige Minuten darin gekocht haben weich dürfen ſie nicht werden—, lege man ſie in ein Einmacheglas, koche die Brühe etwas ein und gieße ſie, zwar nicht kochend, doch noch warm auf die Gurken. Nach Verlauf von 4—8 Tagen(es kommt hierbei nicht auf einige Tage an), wird der Eſſig nochmals eingekocht und kalt auf die Gurken gegoſſen, was noch einmal wiederholt werden kann. Danach wird das Glas nach Nr. 1 behandelt.
107. Süße Glasgurken. Nr. 3. 3 Pfund Gurken, 1 Pfund Zucker, ſt.%¾ Liter reiner unverfälſchter Eſſig, 8 Gr. in Stückchen ge ſchnittener Zimt, 2 Gr. Muskatblüte(ganze Stücke), einige Stücke gereinigter Ingwer und 4 Gr. Nelken, aus welchen die Köpfchen zu entfernen ſind(ſiehe Regeln beim Einmachen der Früchte Nr. 3).
Hierzu nehme man ſchon etwas gelb gewordene Schlangengurken, behandle ſie nach Zuckergurken Nr. 1, bringe Eſſig, Zucker und Ge⸗ würze zum Kochen und laſſe die zuvor in ordinärem Eſſig kaum zum Drittel weich gewordenen Gurken darin eine Weile kochen, jedoch müſſen ſie etwas härtlich bleiben. Man richte ſich übrigens nach Vor⸗

554 T. Vom Einmachen und Trocknen
hergehendem, wobei zu bemerken iſt, daß es hier, der geringen Quan⸗ tität des Zuckers wegen, notwendig iſt, den Eſſig zweimal nachzukochen.
Anmerk. Die in den beiden Gurkenrezepten angegebenen Gewürze können nach Gefallen von einer Anweiſung in die andere übertragen werden.
108. Aufgerollte Kuchen. Nr. 4. 3 Pfund Gurken, ſt. ½ Liter Eſſig, 1 Pfund Zucker, 4 Gr. Nelken nach vorhergehender Bemerkung, desgleichen in Stückchen geſchnittener Zimt, 2 Gr. Muskatblüte.
Man nehme große Schlangengurken, ſchneide ſie ungeſchält kreuz⸗ weiſe durch, mache die Kerne heraus, wiege und koche ſie alsdann in ordinärem Eſſig beinahe zur Hälfte weich. Der friſche Eſſig(½ Liter) wird mit dem Zucker gekocht; die Gurken werden aufgerollt, mit dem angegebenen Gewürz durchſtochen, ſo daß die Röllchen zuſammenhalten, und mit dem kochenden Zuckereſſig bedeckt. Nach 2— 3 Wochen wird derſelbe ſtark eingekocht und lauwarm über die Gurken gegoſſen.
109. Kleine Eſſiggurken. Nr. 1. Zu einem 4 ½ Liter großen Topf kleiner Gurken 200 Gr. Salz, 375 Gr. Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln(erſtere lege man mit den Gurken in Salz), 125 Gr. Meerettich in glatte, gleichmäßige Scheiben geſchnitten, ſtark 30 Gr. trocknen nach Nr. 1 gereinigten Ingwer, 15 Gr. Pfeffer⸗ körner, am beſten weiße, 8 Gr. Nelkenpfeffer, 12 Stück womöglich friſche Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill, 1 Handvoll Dragon; zu empfehlen iſt auch eine Handvoll Pfefferkraut oder breitblättrige Kreſſe — Lepidium latifolium—, auch kann man unreife Weintrauben hinzufügen. Damit man von recht grünem Dill Gebrauch machen könne, ſei auf das Einmachen von Dill in den Vorbereitungsregeln hingewieſen.
Grüne Gurken ſind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die beſten. Sie werden gut ausgeſucht, alle fleckigen und beſchädigten entfernt, in friſchem Waſſer rein abgewaſchen, mit Salz beſtreut und 12 Stunden hingeſtellt. Wie die Perlzwiebeln vor⸗ gerichtet werden, iſt beim Einmachen derſelben bemerkt. Die Dill⸗ büſchel werden entweder in 3 Teile bis zum Samen hin geflochten, oder was feiner iſt, kurz abgeſchnitten und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Aſſiette gelegt. Danach lege man die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweiſe in einen Stein⸗ topf, welcher neu ſein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt worden iſt.(Jedenfalls muß derſelbe vor dem Gebrauche mit heißem Waſſer ausgebäht werden.) Dann bedecke man die Gurken mit rohem Weineſſig, wodurch ſie eine grünere Farbe behalten, ſchütte nach 14 Tagen den Eſſig davon ab, koche und ſchäume ihn, gieße ihn kalt
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verſchiedener Früchte und Gewächſe 555
auf die Gurken, verſehe den Topf nach Nr. 1 mit Schiefer und Stein,
binde ihn zu und ſtelle ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Beliebt
es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in Nr. 1 em⸗ pfohlen worden, ſo halten ſie ſich um ſo beſſer.
Anmerk. Wenn die Gurken aus dem eigenen Garten eingemacht werden, pflücke man ſie nach und nach, ſobald ſie die paſſende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas Salz verſehen iſt, lege man ſie zu den früher gepflückten in rohen ordinären Eſſig, gieße aber jedesmal Eſſig hinzu, um ſie zu bedecken. Zuletzt lege man die Gurken mit den Gewürzen in den Topf und bedecke ſie mit friſch gekochtem und kalt gewordenem Eſſig.
110. Große Eſſiggurken. Nr. 2. Man nehme dazu große Gurken, welche noch keine Kerne haben, feſt und friſch ſind, und richte ſich übrigens nach vorhergehender Vorſchrift.
Auch iſt folgendes Verhältnis zu empfehlen: Zu 12 Pfund vor⸗ gerichteten Gurken 200 Gr. Salz, 250 Gr. Schalotten, 200 Gr. Dill, 170 Gr. Meerrettich, ſtark 30 Gr. Pfefferkörner und eine Handvoll Dragon.
111. Gurken in Eſſig und Waſſer einzumachen(vorzüglich). Nr. 3. Auf 2 4 Liter Weineſſig, 1 ⅞1 Liter Brunnenwaſſer, 1 Küchen⸗ taſſe oder eine Handvoll Salz und die in Gurken Nr. 1 angegebenen Gewürze.
Man nehme hierzu Gurken von jeder Größe, ſelbſt völlig ausge⸗ wachſene, doch müſſen ſie feſt und friſch ſein und dürfen noch keine Kerne haben, waſche und lege ſie 12 Stunden in friſches Brunnen⸗ waſſer. Danach trockne man ſie mit einem reinen Tuche ab, ſchichte ſie mit den angegebenen Gewürzen in Steintöpfe, ſchlage Eſſig, Waſſer und Salz mit einem Schaumbeſen ſtark und ſo lange, bis letzteres auf⸗ gelöſt iſt, gieße es auf die Gurken, welche reichlich mit der Brühe be— deckt ſein müſſen, lege einen Senfbeutel nach Nr. 1 darauf und ver⸗ fahre weiter nach gleicher Nummer.
Anmerk. Gurken nach dieſer Vorſchrift eingemacht, haben einen ſehr au⸗ genehmen Geſchmack und erhalten ſich gut. Zugleich eignen ſie ſich ganz vorzüglich zu Gurkenſalat, deſſen Zubereitung im Abſchnitt Q. Salate Nr. 47 zu finden iſt.
112. Ruſſiſche Gurken. Nr. 4. 30 Stück große Gurken, welche noch keine Kerne haben, 1 Pfund Schalotten, 70 Gr. weiße Senfkörner, ſt. 30 Gr. Knoblauch, 1 Handvoll feinblättriger Baſilikum, desgleichen Dill und Dragon und eine Schote ſpaniſcher Pfeffer, wo⸗ möglich friſcher, andernfalls getrockneter aus der Apotheke.

556 T. Vom Einmachen und Trocknen
Man waſche die Gurken, ſalze ſie ſtark und laſſe ſie 48 Stunden liegen. Gewaſchen und auf einem Durchſchlag abgelaufen, trockne man ſie mit einem Tuche ab, lege ſie dicht nebeneinander in einen Steintopf und bedecke ſie mit den benannten Kräutern. Dann koche man in einem Meſſingkeſſel ſo viel Weineſſig, daß derſelbe die Gurken bedeckt, und gieße ihn langſam kochend darüber. Nach 14 Tagen koche man den Eſſig auf und gebe ihn kalt auf die Gurken, welche nach 6 Wochen ge⸗ braucht werden können.
Anmerk. Dieſe Gurken ſind ſehr empfehlenswert, doch laſſe man den
Knoblauch nicht fehlen.
113. Ruſſiſche aufgekochte Gurken. Nr. 5. Zu 2 ¼ Liter Weineſſig 15 Gr. Pfeffer, desgleichen Nelken; zum Einſchichten der Gurken 375 Gr. Schalotten oder kleine Zwiebeln, 125 Gr. in Scheiben geſchnittenen Meerettich, 125 Gr. gelben Senfſamen, 30 Gr. Knob lauch, 8 Gr. Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill.
Feſte Gurken mittlerer Größe werden gewaſchen, ſtark mit Salz beſtreut und 24 Stunden hingeſtellt. Nach Verlauf dieſer Zeit werden ſie in der ſalzigen Flüſſigkeit abgeſpült und mit einem Tuche abge⸗ trocknet. Unterdes koche man in einem meſſingenen Keſſel ſo viel Wein⸗ eſſig, als zum Bedecken der Gurken nötig iſt, und füge Pfeffer und Nelken hinzu. Wenn derſelbe kocht, ſo ſchütte man einen Teil der Gurken hinein, laſſe ſie eben durchkochen, nehme ſie mit dem Schaum löffel heraus, gebe andere hinein, ſchichte ſie mit den angegebenen Ge würzen in einen Steintopf und gieße den Eſſig heiß darüber. Sollten nach einigen Tagen die Gurken nicht mehr völlig bedeckt ſein, ſo gieße man kalten Eſſig hinzu. Man kann auch die Gurken abgeſchält auf gleiche Weiſe einmachen, und erhalten ſich beide Sorten ganz vorzüglich.
114. Knoblauchgurken(ſogenaunte Teufelsgurken). Nr. 6. Halbreife Gurken ſchält man, ſchneidet ſie in vier Teile, nimmt das Inwendige heraus, ſalzt ſie und ſtellt ſie 48 Stunden lang hin. Dann trocknet man ſie mit einem Tuche ab und legt ſie lagenweiſe mit ſchwar⸗ zen und weißen Pfefferkörnern, Schalotten, Meerrettich, Pfefferkraut oder breitblättriger Kreſſe, Lorbeerblättern, Fenchel, Kümmel, ſpani ſchem Pfeffer und Knoblauch(von den beiden letztgenannten Gewürzen nicht viel) in einen ſteinernen Topf, wobei von den Kräutern eine Unter⸗ und Oberlage gemacht werden muß, kocht in einem meſſingenen Keſſel Weineſſig und gießt ihn kochend darauf. Der Eſſig muß drei⸗ mal ein über den andern Tag aufgekocht und jedesmal heiß aufgegoſſen werden.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 557
115. Senfgurken. Nr. 7. Zu einem 4 ½ Liter großen Stein⸗ topf 250 Gr. Salz, 250 Gr. Schalotten, 125 Gr. Meerrettich, 125 Gr. gelben Senfſamen, ſt. 30 Gr. nach T. Nr. 1 gereinigten Ingwer, 14 Gr. Pfeffer, 8 Gr. Nelken(die Köpfchen entfernt), desgleichen Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill.
Schon etwas gelb gewordene Gurken ſind hierzu am beſten, weil dieſe nicht ſo leicht weich werden. Man ſchäle und ſchneide ſie der Länge nach durch, nehme mit einem ſilbernen Löffel das Kerngehäuſe und was nicht feſt iſt, heraus, beſtreue ſie mit dem bemerkten Salz und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Gut abgetrocknet, ſchneide man ſie in fingerlange und fingerbreite Streifen, lege ſie in einen Steintopf und gieße kalten Weineſſig darauf. Nach Verlauf von 8— 14 Tagen bringe man den Eſſig in einem Meſſingkeſſel zum Kochen, ſchäume ihn, lege die Gurken mit den bemerkten Gewürzen lagenweiſe in den Topf, gieße den Eſſig kalt darüber— derſelbe muß die Gurken reich⸗ lich bedecken— lege einen Senfbeutel nach Nr. 1 darauf und verfahre weiter, wie es daſelbſt angegeben worden.
116. Geſchälte und aufgekochte Gurken. Nr. 8. Zu?7 Pfund großen, grünen, geſchälten und vorgerichteten Gurken nach vorher⸗ gehender Angabe 120 Gr. Salz, desgleichen Dill, desgleichen Meer⸗ rettich, desgleichen Schalotten, ſt. 30 Gr. Pfefferkörner, 15 Gr. Nelken, die Köpfchen entfernt(ſiehe Regeln beim Einmachen Nr. 3), und eine Handvoll Dragon.
Man beſtreut die Gurken mit Salz, ſtellt ſie 12 Stunden hin, bringt den Eſſig— es kann guter Biereſſig ſein— mit den Scha⸗ lotten zum Kochen, läßt die Gurken teilweiſe darin 5 Minuten kochen, legt ſie zum Abkühlen auf eine Schüſſel und demnächſt mit den Ge⸗ würzen lagenweiſe in einen Topf. Nach 8 Tagen wird der Eſſig ab⸗ gegoſſen, ausgeſchäumt, kalt übergegoſſen und ein Senfbeutel darauf gelegt.
117. Gute Salzgurken. Nr. 9. Zu 8¾ Ohm— ein Anker— Salzgurken nehme man ungefähr 13 ½ Liter Brunnenwaſſer, je härter, deſto beſſer, und zu je 1 Liter 50 Gr. Salz. Folgende Kräuter können in reichlichem Maße angewendet werden, es kommt hierbei nicht auf etwas mehr oder weniger an: Dill, Meerrettich, Dra⸗ gon, Blätter von ſauren Kirſchen, feinblätteriger Baſilikum, Wein⸗ blätter, Ranken und Trauben, Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. Was man hiervon nicht hat, kann wegbleiben. Recht reichlich Dill, Meerrettich und Blätter von ſauren Kirſchen ſind ſchon hinreichend, gute Salzgurken zu machen. Es ſind dazu aber kleine

558 T. Vom Einmachen und Trocknen
Fäſſer, welche vom Böttcher zugeſchlagen werden, eine Hauptbedingung: In Familien, wo häufig Salzgurken gegeſſen werden, thut man wohl, ſich Achtel⸗ und Sechzehntel⸗Ohmfäſſer anfertigen zu laſſen, die auf lange Jahre dienen können und zum Erhalten der Gurken beſſer ſind als größere Fäſſer, woraus lange Zeit gebraucht wird. Daß dieſe gut ausgebäht und recht ſauber ſein müſſen, iſt ſelbſtredend.
Die Gurken können zu dieſem Zwecke völlig ausgewachſen ſein, doch nehme man ſolche, die noch keine Kerne haben und die feſt, friſch und ohne Flecken ſind. Die grünen Gurken ſind den gelben mit zar⸗ terer Schale vorzuziehen. Sie werden ſauber gewaſchen, 24 Stunden in Brunnenwaſſer gelegt, dann mit den Kräutern und Gewürzen lagenweiſe und ſo feſt geſchloſſen ins Faß gepackt, daß keine Lücken entſtehen. Unten und oben kommt eine Lage Kräuter. Unterdes löſe man das Salz in kaltem Waſſer völlig auf, rühre es gut durch und gieße es auf die Gurken, welche reichlich bedeckt ſein müſſen. Dann laſſe man das Faß vom Böttcher zuſchlagen. Dasſelbe muß im Boden ein geſchloſſenes Spundloch haben, um ſolches von Zeit zu Zeit öffnen und nötigenfalls Salzwaſſer hinzugießen zu können, da die Brühe nach und nach etwas verſchwindet. So ſtelle man das Faß in den Keller und kehre jede Woche einmal die untere Seite nach oben.
Beim Gebrauch wird der Boden herausgenommen, eine Schiefer⸗ ſcheibe oder ein hölzerner Einleger auf die Gurken gelegt und mit einem kleinen Stein nur ſo viel beſchwert, daß ſie nicht von der Brühe gehoben, ſondern niedergehalten werden. Der etwa entſtehende Kahm wird wie bei eingemachten Gemüſen abgenommen und das Faß rein gehalten.
Anmerk. In Ermangelung von Meerrettich nehme man zum Anker Gurken
250 Gr. nach T. Nr. 1 gereinigte trockne Ingwerwurzeln.
118. Salzgurken auf andere Art. Nr. 10. Zu Ohm oder ½ Anker großer Gurken, 6 ¾ Liter kaltes Waſſer, 2 ⅓ Liter Eſſig, 1 Pfd. Salz, für 12 Pf. Weinſtein; Gewürz und Kräuter wie folgt: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, reichlich Dill, Meerrettich, Blätter von ſauren Kirſchen, Lorbeer⸗ und Weinblätter.
Man wäſcht und ſtellt die Gurken 3 Stunden in Brunnenwaſſer, trocknet ſie mit einem Tuche ab, ſchichtet ſie mit den Gewürzen und Kräutern in ein Faß und ſtreut zwiſchen jede Gurkenlage 2 Theelöffel voll Weinſtein. Unterdes wird das Waſſer mit dem Salz gekocht, ganz kalt geworden der Eſſig durchgerührt und auf die Gurken gegoſſen. Das Faß wird vom Böttcher zugeſchlagen, vier Wochen an die Sonne geſtellt und täglich umgeſetzt
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verſchiedener Früchte und Gewächſe 559
119. Gurken wie oſtindiſchen Mango einzumachen. Nr. 11. Kapern, in Ermangelung eingemachte Kapuzinerkreſſe, Meerrettich, Schalotten, alles in erbſengroße Würfel geſchnitten, grobgeſtoßene Muskatnüſſe, in Stückchen geſchnittene Nelken(die Köpfchen entfernt), weiße Pfefferkörner und etwas gelber Senfſamen, alles gut gemiſcht.
Man nimmt hierzu glatte Gurken von mittlerer Größe, ſchneidet in der Mitte derſelben ein rundes Loch von der Größe eines Fünf⸗ groſchenſtücks, macht mit einem Theelöffel alle Kerne und was nicht feſt iſt, heraus, ſtreut Salz über die Gurken und läßt ſie eine Nacht ſtehen. Am andern Tage gut abgetrocknet, füllt man die Höhlung mit den angegebenen gemiſchten Gewürzen, bedeckt dieſelbe mit dem heraus⸗ geſchnittenen Stück von der Gurke, legt eine zweifingerbreite Binde von Leinwand in der Mitte herum, heftet ſie mit einigen Reihſtichen zuſammen, legt die Gurken in einen Topf und gießt in einem Meſſing⸗ keſſel gekochten Weineſſig kochend heiß darüber. Weiter nach Nr. 1. Anmerk. Mit dieſer Binde wird der echte Mango zur Tafel gegeben und
wie Salzgurken zum Suppenfleiſch und Braten ſerviert. Bei unechtem Mango kann nach Belieben die Binde vorher entfernt werden.
120. Samba. Nr. 12. Man ſchält große Gurken, ſchneidet ſie der Länge nach fein ab bis auf das Kernhaus und dann gleichfalls der Länge nach ſo fein wie Krautſalat, legt ſie 3 Stunden lang in Salz, worauf ſie in einem ausgebrühten Tuch aufgehängt werden, um auszulaufen. Sind ſie ganz trocken, ſo legt man ſie mit ganzer Mus— katblüte, weißen Pfefferkörnern und etwas Schalotten ſchichtweiſe in ein Glas und gießt gekochten und wieder erkalteten Weineſſig darauf.
Es macht ſich ganz hübſch, den Samba mit eingemachten Zwiebel⸗ chen zu garnieren, indem man dieſe in der Mitte des Schüſſelchens aufhäuft und von erſterem einen Kranz darum legt.
Sehr fein zu Rindfleiſch und unter Heringsſalat.
121. Gurkenſalat einzumachen. Nr. 13. Halb ausgewachſene geſchälte Gurken werden wie Salat geſchnitten und geſalzen, dann in ein Sieb gethan, daß ſie rein ablaufen, und darauf mit Weineſſig in ein Geſchirr geſtellt, damit das Salz wieder herausziehe. Alsdann legt man ein Tuch in ein Sieb, ſchüttet die Gurken darauf und preßt ſie wohl aus, legt ſie, mit Zwiebeln und geſtoßenem Pfeffer durch⸗ ſchichtet, in einen Steintopf oder in ein Glas, gießt hinreichend kalten Weineſſig darauf und zuletzt etwas Provenceröl hinzu.
122. Gurkenſalat einzumachen. Nr. 14.(Von einer Autori⸗ tät). Die geſchälten Gurken werden etwas dicker als zu gewöhnlichem

560 T. Vom Einmachen und Trocknen
Gurkenſalat geſchnitten oder gehobelt, geſalzen und zwar nur etwas ſtärker als beim gewöhnlichen Salat, und ſogleich, ehe ſie Saft gezogen haben, feſt in Gläſer mit etwas weiter Offnung(damit man ſpäter den Salat bequem herausnehmen kann) eingedrückt. Die Offnung des Glaſes wird mit einem Kork feſt verſchloſſen, weshalb ſie nicht zu weit ſein darf, und dann mit geſchmolzenem Pech überzogen. Die ſo eingemachten Gurken werden ſogleich in den Keller geſtellt.
Vor dem Gebrauch wäſſert man dieſelben einige Stunden und behaudelt ſie ganz wie friſchen Gurkenſalat.
123. Zwetſchen als Dunſtfrüchte. Es wird hierbei auf Nr. 13 und 14 hingewieſen.
124. Zwetſchen in Blechbüchſen*) einzumachen(vorzüglich). Man läutert auf 8 Pfund reife Zwetſchen 7 Pfund Zucker, legt die abgeriebenen, ganz unbeſchädigten Zwetſchen loſe in Blechbüchſen, gießt den kochenden Zucker darüber, läßt die Büchſen zulöten, wie beim Einmachen der Gemüſe angegeben iſt, kocht ſie während 1 ½ Stunden in einem großen Keſſel mit kochendem Waſſer aufgeſetzt, läßt ſie im Waſſer erkalten und ſtellt die Büchſen an einen kühlen, trock nen Ort.
Beim Gebrauch wird die Sauce kochend über die Zwetſchen ge⸗ goſſen und erkaltet zur Tafel gegeben.
125. Zwetſchen in Zucker. Nr. 1. 3 Pfund ganz reife nach Nr. 126 abgezogene Zwetſchen, 750 Gr. Zucker, 8 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 6 Eßlöffel Franzbranntwein und womöglich einige geſe 1 3) 9 Stückchen eingemachter Ingwer.
Man läutere den Zucker, gebe Gewürz, den in Stückchen geſchnitte⸗ nen Ingwer und Branntwein hinzu und koche nach folgender Vor⸗ ſchrift die abgezogenen Zwetſchen darin einige Minuten. Dann nehme
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Anmerk. Rechnet man beim Einmachen der Zwetſchen hauptſächlich auf Kranke, ſo laſſe man den Branntwein weg; um ſo notwendiger iſt dann aber die Anwendung des Ingwer.
*) Es ſei auf die in Nr. 1 dieſes Abſchnittes unter 22 angeführten Blech⸗ büchſen aufmerkſam gemacht.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 561
126. Zwetſchen ohne Steine mit Eſſig und Zucker einzu⸗ machen. Nr. 2. 6 Pfund reife, ausgeſuchte, entſteinte Zwetſchen, 750 Gr. Zucker,[¶ Liter Weineſſig, 8 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 8 Gr. Nelken.
Man reibe die Zwetſchen vor dem Entſteinen mit einem reinen Tuche ab, koche Eſſig, Zucker und Gewürz, gebe ſie in kleinen Portionen etwa 2 Minuten lang hinein und nehme ſie dann raſch heraus, wenn der Eſſig auch noch nicht wieder kocht, damit ſie nicht weich werden, laſſe denſelben aber jedesmal, bevor eine neue Portion hineingethan wird, wieder zum Kochen kommen. Wenn die Zwetſchen nach und nach auf angegebene Weiſe gekocht ſind, ſo koche man den Zuckereſſig weiter; wenn er anfängt etwas dick zu werden, ſo thut man die Zwet⸗ ſchen noch einmal hinein und ſchwenkt ſie gut darin um, bringt ſie aber nicht mehr aufs Feuer, ſondern füllt ſie in Gläſer, welche ſogleich noch warm mit Blaſe zugebunden werden. Wenn man ſähe, daß der Saft etwas wäſſerig würde, ſo gieße man ihn ab, koche ihn auf und rühre die Zwetſchen durch.
127. Zwetſchen ohne Steine ſüß einzumachen. Nr. 3. Auf 1 Pfund gut abgeriebene und entſteinte Zwetſchen 125 Gr. Zucker.
Der Zucker wird mit etwas Waſſer geläutert, dann die Zwetſchen ohne Gewürz hinein gethan und gekocht, bis ſie weich ſind, doch müſſen ſie dabei hübſch ganz bleiben. Im übrigen verfahre man ganz nach vorhergehender Vorſchrift.
128. Zwetſchen ohne Schale einzumachen. Nr. 4. 4 Pfund abgezogene Zwetſchen, ſt. ½ Liter Eſſig, 625 Gr. Zucker, 8 Gr. in gleichmäßige Stückchen geſchnittener Zimt.
Man tauche große Zwetſchen in einem Netz in langſam kochendes Waſſer, ziehe die Haut ab, wiege ſie, koche Eſſig und Zucker, ſchäume ihn, gebe das Gewürz hinein und laſſe ihn erkalten. Dann lege man die Früchte in einen Steintopf oder in ein Einmacheglas, gieße den Eſſig darüber(derſelbe muß mit den Zwetſchen gleich ſtehen), ſtelle das Gefäß in einem Topf mit kaltem Waſſer aufs Feuer, bedecke es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfallen, und laſſe die Zwetſchen vom Kochen an etwa ¼4 Stunde kochen und in dem Waſſer kalt werden. Nach 8 Tagen koche man den Eſſig etwas ein, gieße ihn kalt auf die Früchte und ſchüttele einige Zeit täglich den Saft über dieſelben oder drücke ſie mit einem ſilbernen Löffel ſo lange behutſam nieder, bis ſie ſich geſenkt haben; dann lege man ein Branntweinpapier darauf und
Davidis, Kochbuch. 36

T. Vom Einmachen und Trocknen
binde das Glas mit Pergamentpapier zu. Siehe Nr. 1(10. Erſatz⸗ mittel der Blaſe).
129. Zwetſchen in Rotwein, Eſſig und Zucker. Nr. 5. Man nehme halb Rotwein, am beſten Pontac, halb Eſſig, und richte ſich im übrigen nach der nächſtfolgenden Vorſchrift. Der Wein gibt den Zwetſchen einen ſehr angenehmen Geſchmack.
130. Zwetſchen in Eſſig und Zucker. Nr. 6. Zu 6 Pfund Zwetſchen, reif, dick und feſt, womöglich mit den Stielen, 1250 Gr. Zucker, 15 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken und 1 Liter Eſſig, wobei bemerkt wird, daß zu Zwetſchen guter brauner Biereſſig den übrigen Sorten vorzuziehen iſt.
Die Zwetſchen werden abgerieben, wobei auf Nr. 1 aufmerkſam gemacht wird, und einigemal mit einer Nadel durchſtochen. Dann laſſe man Zucker, Eſſig und Gewürz kochen, gebe die Zwetſchen teilweiſe hinein, laſſe ſie einige Minuten bei nicht zu ſtarkem Feuer darin, bis einzelne beginnen zu platzen, nicht länger, nehme den Topf vom Feuer und lege ſie alsdann auf eine flache Porzellanſchüſſel und erſt nachdem ſie abgekühlt ſind, in den Topf, doch muß derſelbe mit einem reinen Tuche bedeckt werden, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gärung verurſachen. Auch dürfen mit einemmale nicht zu viel Zwetſchen in den kochenden Eſſig gelegt werden, indem anders einige zu weich würden. Iſt man damit fertig, ſo laſſe man den Saft etwas einkochen, gieße ihn erkaltet über die Früchte und binde den Topf zu. Nach Verlauf von 4 bis 8 Tagen, nicht länger, weil ſonſt leicht Gä⸗ rung entſteht, gieße man den Eſſig von den Zwetſchen, laſſe denſelben unter Abnehmen des Schaumes ſo lange kochen, bis er klar geworden, gieße ihn kalt darüber und verfahre weiter nach Nr. 1.
131. Senfzwetſchen. Nr. 7. 18 Pfund abgeriebene Zwetſchen, 3 Liter guter Biereſſig, 2 Pfund Zucker oder guter Zuckerſirup, ſtark 20 Gr. Nelken, 15 Gr. in Stückchen gebrochener Zimt, 250 Gr. brauner Senfſamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Topfes gefüllt wird.
Der Eſſig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausge⸗ ſchäumt und das Gewürz hinzugefügt. Dann werden, wie vorſtehend bemerkt worden, die Zwetſchen teilweiſe einige Minuten hineingegeben, abgekühlt in einen Topf gelegt und mit dem Senfbeutel bedeckt. Den Eſſig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Topf, völlig erkaltet, zu, und wiederholt das Aufkochen und Ausſchäumen des Eſſigs bis zu 8 Tagen noch einmal, wo dann der⸗ ſelbe kalt darüber gegoſſen wird.

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5. Man ichte ſich gibt den
6 Pfund 250 Gr. 3, wobei übrigen
fmerkſam ann laſſe teilweiſe arin, bis im Feuer nachdem m reinen neinfallen t zu viel ers einige aft etwas Topf zl. licht Gä⸗ denſelben geworden,
zwetſchen, rup, ſtark 250 Gr. es Topfes
ut ausge⸗ vorſtehend ngegeben, eckt. Den
darüber, ochen und dann der⸗
verſchiedener Früchte und Gewächſe. 563
132. Zwetſchengelee. 1 Pfund Saft, 200 Gr. Zucker.
Man ſtelle abgeriebene entſteinte Zwetſchen in einem Steintopf in kochendes Waſſer und laſſe dieſe ſo lange kochen, bis Saft genug ent⸗ ſtanden iſt. Dann tunke man den Zucker in Weineſſig, koche ihn klar, gieße den Saft hinzu und koche ihn unter Abnehmen des Schaumes, bis einige Tropfen erkaltet, zu Gelee geworden ſind. Weiter nach Nr. 1.
133. Zwetſchen⸗Marmelade als Kompott, ſowie auch zum überſtreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. 6 Pfund völlig reife, von Haut und Steinen befreite Zwetſchen, 2 Pfd. Zucker, /[¶ Liter Weineſſig, 8 Gr. ganzer Zimt, 4 Gr. Nelken, die Köpfchen entfernt(ſiehe Regeln beim Einmachen der Früchte Nr. 3).
Die Zwetſchen werden abgezogen und entſteint. Dann koche man den Zucker mit dem Eſſig klar, gebe Zwetſchen, Nelken und Zimt hinzu und koche die Zwetſchen, da das Mus ſehr leicht anſetzt, unter ſtetem anfmerkſamen Rühren 2— 2 ½ Stunden, oder ſo lange, bis keine feſten Teile mehr zu ſehen ſind und die Marmelade ganz dick ge⸗ worden iſt.
Einige Stückchen Ingwer mit den Zwetſchen gekocht und eingefüllt, dient zum Erhalten, auch iſt das Mus nach 8— 14 Tagen noch eine halbe Stunde nachzukochen; bis dahin aber darf der Topf nicht offen ſtehen. Übrigens verſäume man nicht, die Marmelade nach Nr. 1 mit einem in Franzbranntwein getränkten Papier zu bedecken, gut zuzu⸗ binden und an einen kühlen und luftigen Ort zu ſtellen.
134. Auf andere Art. 3 Pfund gute, wie im Vorhergehenden vorgerichtete Zwetſchen, 1 Pfund Zucker, 4 Gr. beſter Zimt und Liter Weinſpiritus.
Der Zucker wird in Waſſer getunkt, klar gekocht und mit den übrigen Teilen in einem Bunzlauer Topf unter öfterem Umrühren zu einer dicken Marmelade eingekocht. Übrigens nach Nr. 1.
135. Gewöhnliches Zwetſchenmus. Zu ¼ Scheffel Zwetſchen 12 Walnüſſe in ihrer grünen Schale und 15 Gr. geſtoßene Nelken.
Die Zwetſchen werden vorher gewaſchen und in einem Keſſel ohne Waſſer aufs Feuer geſtellt; ein eiſerner Topf iſt zu vermeiden, weil das Mus darin einen Eiſengeſchmack erhält. Wenn dieſelben ganz zerkocht ſind, werden ſie durch einen Durchſchlag von Holz gerührt, ſo daß Steine und Haut zurückbleiben. Dann laſſe man die zerrührten Zwet⸗ ſchen mit den Walnüſſen und Nelken kochen, bis ſie ganz ſteif geworden, wozu bei einer großen Quantität eine Zeit von 8— 9 Stunden gehört.
36*

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564 T. Vom Einmachen und Trocknen
Während dieſer Zeit muß auf dem Grunde aufmerkſam gerührt werden, weil Zwetſchenmus ſehr leicht anbrennt, beſonders wenn es anfängt dick zu werden, weshalb man wohl thut, zuletzt das Feuer nur ſchwach zu unterhalten. Beim Abnehmen des Keſſels werde derſelbe auf einen Strohkranz geſtellt, und um das Anbrennen zu verhüten, noch eine Weile gerührt; dann fülle man das Mus in ſteinerne Töpfe, welche ganz neu oder nur zum Einmachen gebraucht worden, ausgebäht und nachdem im Ofen recht heiß gemacht ſind. Zum längeren Erhalten ſtelle man die gefüllten Töpfe nach dem Herausziehen des Brotes ſo lange in einen Backofen, bis eine Kruſte entſtanden iſt. Eine erfahrene Hausfrau ſtreute danach einen halben Finger dick geſtoßenen Nelken⸗ pfeffer(engliſch Gewürz) darüber und verſicherte, daß es das beſte Mittel ſei, Zwetſchenmus zu erhalten; im übrigen wird gewöhnlich ge⸗ ſchmolzenes Nierenfett darüber gegoſſen. Man bewahre die Töpfe nicht im Keller, ſondern an einem luftigen, möglichſt kühlen Ort.
Sollte das Mus für einen gewöhnlichen Tiſch beſtimmt ſein, ſo kann man die Zwetſchen vor dem Kochen ausſteinen und unabgezogen einkochen.
136. Kompott von friſchen Zwetſchen für den Winter. Ein neuer oder nur zum Einmachen gebrauchter Steintopf wird mit friſch gepflückten ausgeſuchten und abgebutzten Zwetſchen gefüllt, mit grobem Brotteig allerwärts gut bedeckt, beim Bäcker in den Ofen geſtellt, bis der Teig ausgebacken iſt und die Zwetſchen gar ſein werden, und ohne weiteres an einem kühlen luftigen Orte aufbewahrt.(Es ſoll ſich dies Kompott ganz vorzüglich erhalten.)
137. Birnen als Dunſtfrüchte. Man richte ſich nach Nr. 13 und 14.
138. Birnen in Zucker(zugleich eine beſänftigende Er⸗ quickung für Bruſtleidende). Zu jedem Pfund Birnen 1 Pfund Zucker und ein fingerlanges Stück eingemachten oſtindiſchen oder trock nen Ingwer, nach Regeln beim Einmachen der Früchte Nr. 12 ge⸗ reinigt; von letzterem kann man auf jedes Pfund Birnen 8 Gr. rechnen.
Es ſind hierzu gute, ſaftige, ziemlich mürb gewordene Tafelbirnen erforderlich. Dieſe werden glatt geſchält, mitten durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und abgeſpült. Unterdes läutere man den Zucker nach Nr. 3, thue die Birnen nebſt dem in Stückchen geſchnittenen Ingwer hinein und koche ſie in dem Zuckerſaft, bis ſie klar geworden ſind, weich dürfen ſie nicht werden. Dann lege man dieſelben zum
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 565
Kaltwerden auf einen porzellanenen Einleger, danach in ein Glas, gieße den Saft kalt darüber, koche letzteren am dritten Tage etwas ein, fülle ihn kalt auf die Früchte und binde das Glas gut zu, wie es auch das erſte Mal geſchehen muß. Da nach einigen Tagen der Saft ge⸗ wöhnlich wieder dünn wird und Birnen leicht in Gärung geraten, ſo iſt ein nochmaliges Aufkochen des Saftes erforderlich. Darauf wird das Glas nach Nr. 1 verſorgt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
139. Weiße Birnen in Zucker und Eſſig(ſehr gut.) 9 Pfund Frucht, 3 Pfund Zucker, kn. 1 ½ Liter Weineſſig, 8 Gr. Zimt, Schale einer Zitrone.
Ganz beſonders eignen ſich hierzu die ſogenannten doppelten Ber⸗ gamotten, welche mürbe ſein müſſen. Sie werden glatt geſchält, in der Mitte durchgeſchniten, nachdem das Kerngehäuſe entfernt, ge⸗ wogen und raſch in kaltes Waſſer geworfen, damit ſie recht weiß bleiben. Unterdes ſchäume man Zucker und Eſſig, lege ſo viel Birnen hinein, als nebeneinander liegen können, gebe das Gewürz hinzu und koche ſie auf lebhaftem Feuer, bis ſie ſich gut durchſtechen laſſen; zu langes Kochen benimmt den Birnen ihre hellgelbe Farbe, macht ſie gelbbräunlich und unanſehnlich. Sind dieſe nun nach und nach auf gleiche Weiſe, doch möglichſt ſchnell gekocht, ſo lege man ſie mit einem Löffel, die runde Seite nach oben, in ein Glas— das Hineinſtechen mit der Gabel muß vermieden werden— und gieße den dicklich einge⸗ kochten Saft darüber. So laſſe man ſie einige Tage ſtehen, koche dann den Eſſig, der unterdes wieder dünn geworden, ſtark ein, gebe ihn ab⸗ gekühlt über die Birnen und ſchüttele zuweilen das Glas, damit ſie ſich ſenken. Wird die Brühe wieder dünn, ſo ſchiebe man das Aufkochen keinen Tag auf und richte ſich übrigens nach Nr. 1.
140. Rote Birnen(ein angenehmes, geſundes und wohlfeiles Eingemachte). Zu je 1° Liter Preißelbeerſaft 750 Gr. Birnen, 250 Gr. Zucker und 8 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt.
6 ¾4 Liter reife Preißelbeeren werden verleſen, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet, ſchnell weich gekocht und zum Durchfließen des Saftes in einen ſpitzen, ausgekochten Beutel von loſer Leinwand geſchüttet, nicht gepreßt. Unterdes werden dicke, ſüße, ſehr ſaftige und recht mürbe Birnen glatt geſchält, halb durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit, gewogen und gewaſchen. Dann koche man den Zucker mit etwas Waſſer klar, gebe den Saft hinzu, wenn derſelbe kocht und ab⸗ geſchäumt iſt, die Birnen nebſt dem Zimt hinein und koche ſie zuge⸗ deckt langſam, bis ſie ſich gut durchſtechen laſſen; zu langes Kochen macht ſie unanſehnlich und den Saft dicklich. Eben deshalb iſt es

566 T. Vom Einmachen und Trocknen
auch nötig, die Birnen mit einem Schaumlöffel aus dem Saft zu neh
men. Erkaltet lege man ſie in Gläſer, gieße den Saft darüber und
richte ſich übrigens nach Nr. 1.
Anmerk. Die Preißelbeeren, welche zwar nach dem Verlieren ihres Saftes wenig Wert haben, können zum gewöhnlichen Gebrauch eingemacht werden; auf langes Erhalten wird man aber nicht rechnen können Man koche zu dieſem Zweck Zucker oder auch guten Sirup mit 172—31 Liter Waſſer, laſſe die Preißelbeeren darin gut kochen und fülle ſie in einen Topf
141. Senfbirnen. Es gehört hierzu vorzugsweiſe die Königs birne. Zu ¼ Scheffel 250 Gr. gemahlener Senfſamen mit Eſſig an gerührt, 2 dicke Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in dünne Scheiben geſchnitten, 24 Lorbeerblätter, ſt. 30 Gr. ſchwarze Pfeffer körner, ſt. 30 Gr. Nelkenpfeffer und ſt. 30 Gr. Nelken.
Die Birnen werden mit der Schale in einem meſſingenen Keſſel mit Waſſer bedeckt gekocht, bis ſie ſich durchſtechen laſſen, und zum Er kalten darin hingeſtellt, was bei Birnen nicht ſchädlich iſt. Dann legt man dieſelben in einen Steintopf, worin niemals etwas Fettiges ge⸗ weſen iſt, beſtreut ſie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen bedeckt ſein müſſen, bindet den Topf zu und ſtellt ihn in den Keller
142. Apfelgelee. 3 Pfund Saft, 3 Pfund Zucker, ½ Waſſer glas Rheinwein und eine gute Zitrone.
Man nehme womöglich Pigeons, ſonſt andere feine ſaftige Äpfel, und zwar ehe ſie völlig reif geworden ſind, reibe ſie mit einem Tuche ab, ſteche Stengel und Blumen heraus, ſchneide ſie ungeſchält in je 4 Teile und koche ſie mit Waſſer bedeckt gar, wobei die Bemerkungen in Nr. 1 zu beachten ſind. Danach ſtelle man die Apfel 24 Stunden hin, ſchütte ſie in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, der jedoch zuvor ausgekocht und wieder trocken ſein muß und laſſe den Saft in ein ſauberes Geſchirr fließen. Dann wird derſelbe mit dem Zucker und bei ſpäterem Hinzuthun von Wein und Zitronenſaft ſo lange einge kocht, bis einige Tropfen, erkaltet, dick geworden ſind. Den eingekochten. Saft fülle man in ein erwärmtes Glas und verfahre weiter nach Nr. 1.
143. Apfelmarmelade. 2 Pfund Apfel, 1 Pfund Zucker und 1 Zitrone.
Borsdorfel Äpfel ſind hierzu am beſten. Sie werden geſchält, mitten durchgeſchnitten, gewogen und zweimal mit kaltem Waſſer ge
waſchen. Dann läutert man den Zucker, gibt die Äpfel nebſt der Schale einer halben und dem Saft einer ganzen Zitrone, auch für

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 567 2 Pfennig ſpaniſchen Flor hinzu und kocht ſie in einem Bunzlauer Topf(ſiehe Nr. 1) raſch ganz weich. Dann nimmt man den Flor heraus, verrührt die Äpfel mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und kocht ſie langſam zu einer ſteifen Marmelade, während, um das Anbrennen zu verhüten, ſtets auf dem Grunde gerührt werden muß. Möchte man bis zu 8 Tagen finden, daß die Marmelade etwas wäſſerig erſcheint, ſo darf, gleichfalls unter aufmerkſamem Rühren, ein Aufkochen nicht verſäumt werden. Weiter nach Nr. 1.
144. Kirſchapfel⸗Gelee von angenehmem Geſchmack und vor⸗ züglich ſchöner Farbe. 1 Pfund Saft, 250 Gr. Zucker.
Die Kirſchäpfel werden gewaſchen, in einen Meſſingkeſſel oder Bunzlauer Topf mit kaltem Waſſer bedeckt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächſten Tage wird der Saft klar abge⸗ goſſen, gewogen, mit dem Zucker aufs Feuer geſtellt, unter fortwäh⸗ rendem Schäumen eine Stunde gekocht, wodurch einzig und allein dieſes Gelee ſeine ſchöne rote Farbe erhält.
Man füllt dasſelbe in Gläſer und bewahrt es wie Johannisbeer⸗ Gelee auf. Auch kann man es in Glasformen aufbewahren, ſolche beim Gebrauch auf eine Glasſchüſſel umſtürzen, und man hat die ſchönſte Geleeſchüſſel, ſowohl zu feinem Backwerk als zum Verzieren, indem man feine Blättchen und Figuren davon ſchneiden kann.
145. Kirſchäpfel einzumachen. 2 Pfund Kirſchäpfel, 1 Pfund Zucker, ſt. ½ Liter Weineſſig, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. weißer Pfeffer und 4 Gr. Nelken.
Die gut abgeputzten Früchte— die Stielchen bleiben daran— läßt man in dem kochenden Eſſig aufwallen, und nachdem dieſelben herausgenommen, den Eſſig etwas einkochen. Nach einigen Tagen darf das Aufkochen des Saftes nicht verſäumt werden.
146. Deutſcher Ingwer von Kürbis. Nr. 1. Soviel Sorten Kürbis auch zum Einmachen empfohlen werden, ſo iſt meiner Erfah⸗ rung nach der große gelbe Zentnerkürbis mit rötlich gelbem Fleiſch vorzüglich. Stellt man denſelben nach der Reife an einen kalten, lufti⸗ gen Ort und verzieht mit dem Einmachen einige Wochen, ſo ſteht er der Melone ziemlich gleich. Zu deutſchem Ingwer wurde indes vor⸗ zugsweiſe der neue chineſiſche hellgrüne Rieſenkürbis und im übrigen Valparaiſo in verſchiedenen Sorten der zarten Beſchaffenheit und des reinen Geſchmacks des Fleiſches wegen als die allerbeſten Speiſe⸗ kürbiſſe empfohlen.

568 T. Vom Einmachen und Trocknen
Zum nächſtfolgenden Rezept rechne man auf 2 Pfund Kürbis⸗ ſtlicke 2 Pfund Zucker, 2 Gr. pulveriſierten Ingwer(der nicht durch langes Liegen an Kraft verloren hat) und ebenſoviel geſtoßenen weißen Pfeffer, nach Gefallen auch eine kleine Meſſerſpitze Cayennepfeffer.
Der Kürbis wird bis an das Fleiſch abgeſchält, durchgeſchnitten, das Kerngehäuſe mit einem Eßlöffel vollſtändig herausgemacht und in Stücke von der Größe eines kleinen Fingers geſchnitten, die man, nachdem ſie gewogen ſind, teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer einmal auflochen läßt. Dann laſſe man ſolche auf einem Siebe ablaufen, lege ſie in eine porzellanene Schüſſel, ſtreue das bemerkte Gewürz und den geriebenen Zucker darüber und laſſe ſie über Nacht zugedeckt ſtehen. Am nächſtfolgenden Tage bringe man den Zuckerſaft zum Kochen, lege. den Kürbis hinein und laſſe ihn nur eine kleine Weile darin kochen, bis er klar wird, weich aber darf er nicht werden. Darauf fülle man ihn in ein Glas, koche den Saft ſirupähnlich ein und gieße ihn ab⸗ gekühlt darüber Sollte derſelbe nach einigen Tagen wieder dünn geworden ſein, ſo wird er noch ein wenig eingekocht und erkaltet der Kürbis damit bedeckt.
147. Deutſcher Ingwer. Nr. 2. Zu dieſem Eingemachten, das dem oſtindiſchen Ingwer täuſchend ahnlich ſein ſoll, wurde das Fleiſch des grünen Kürbis, der vorſtehend benannt iſt, empfohlen. Man ſoll nach bemerkter Vorrichtung die Kürbisſtücke in Waſſer halb gar kochen, zum Ablaufen auf ein Sieb legen, in einer Porzellanſchüſſel ſtark mit ſehr fein geſtoßenem weißen Pfeffer und pulveriſiertem Ingwer be⸗ ſtreuen und ſie zugedeckt eine Nacht ſtehen laſſen. Anderen Tages, heißt es, werden auf 2 Pfund Kürbis 2 Pfund echter Farinzucker (nicht von Runkelrüben) mit etwas Waſſer gekocht, die Kürbisſtücke in den kochenden Zucker gelegt und dann herausgenommen. Hierauf ſoll man den Saft, um ihn zu klären, durch ein Haarſieb(welches nicht zum Durchgießen von Bouillon gebraucht wurde) fließen laſſen, dann mit 2 Pfund Zucker abermals aufkochen und zum Erkalten hin ſtellen, welches Aufkochen und Erkalten des Saftes ſo oft geſchehen ſoll, bis derſelbe die Dicke des Sirups erhalten hat, wo er nun über den zuvor in das beſtimmte Glas gelegten Kürbis gefüllt wird.
148. Melonenkürbis in Eſſig und Zucker. Nr. 1.(Dies Re⸗ zept zu ſo ausgezeichnetem Einmachen verdanken wir dem Herrn Haus hofmeiſter Meinicke beim Fürſten von Rudolſtadt, es ſei mir erlaubt, ſeinen Namen hier zu nennen.)
Hierzu auf ein Liter guten Weineſſig 750 Gr. Zucker, Zimt und Gewürznellen. Nachdem man aus dem nicht zu reifen Kürbis
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 569 das Kerngehäuſe ſorgfältig herausgeſchabt und die Schale hinlänglich abgeſchält hat, werden aus demſelben fingerlange und dreifingerbreite Streifen geſchnitten, welche man an den 4 Spitzen abrundet und leicht blanchiert, indem man ſie eine kleine Weile in kochendes Waſſer thut und mit kaltem Waſſer abkühlt. Dann wird die Mitte der einen Seite gleichmäßig in ſchräger Richtung mit 3 Stückchen feinem Zimt und 2 Gewürznelken, aus welchen vorher die kleinen runden Blüten⸗ knoſpen(Köpfchen) gebrochen ſind, beſteckt. Unterdes kocht und klärt man den Eſſig und Zucker, läßt in dieſem die blanchierten Kürbisſtreifen behutſam gar, doch nicht zu weich kochen und ſtellt beides in einem irdenen Geſchirr hin. Andern Tages wird der Zuckereſſig aufgekocht und geſchäumt, die Kürbisſtücke darin kochend heiß gemacht und dann abermals beides in bemerktem Gefäß zurückgeſtellt. Am dritten Tage wird der Zuckereſſig abgegoſſen, nochmals aufgekocht, geſchäumt und zum Erkalten hingeſtellt. Darauf legt man die Kürbisſtreifen in Gläſer, füllt den Saft darüber, bindet dieſelben mit Blaſe oder Per⸗ gamentpapier zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte.
Der Saft muß leicht ſirupartig, die Kürbisſtreifen aber müſſen glaſig ſein; deshalb iſt eine feine Sorte Kürbis nötig— und dann darf letzterer nicht vollkommen reif ſein, ſonſt wird er mehlig ſtatt glaſig.
149. Kürbis einzumachen. Nr. 2. Hierzu nehme man den Melonenkürbis, richte ihn vor wie bemerkt worden, und rechne auf jedes Pfund 375 Gr. Zucker, 12 ganze weiße Pfefferkörner, eine Muskatblüte und° Liter halb ſcharfen Weineſſig, halb Waſſer.
Biereſſig wird zum Kochen gebracht und der Kürbis in kleinen Portionen, ſo daß alle Stücke auf der Oberfläche liegen, hineingethan, nur eben aufgekocht und bis zum nächſten Tage trocken hingeſtellt. Alsdann läßt man den Zucker mit etwas Weineſſig und Waſſer ſieden, den Kürbis teilweiſe ſo lange darin kochen, bis er klar geworden iſt, nicht länger, wo man ihn dann auf eine flache Schüſſel legt, nach dem Kaltwerden mit den Pfefferkörnern und Stückchen Muskatblüte durch⸗ ſtreut und nebſt dem Saft in ein Glas füllt. Das Aufkochen iſt hierbei überflüſſig.
150. Kürbis wie Gurken einzumachen. Zu 10 Pfund Kürbis 130 Gr. Salz, 1 Pfund kleine Zwiebeln, 4—6 Handvoll Dill, 2 Handvoll Meerrettichſcheiben, ſtark 15 Gr. Nelken, desgleichen Pfefferkörner und ſoviel Biereſſig, als zum Bedecken des Kürbis nötig iſt.
Hierzu iſt der große Kürbis mit gelbem Fleiſch am beſten. Nach⸗ dem derſelbe bis an das Fleiſch abgeſchält und in zweifingerbreite

570 T. Vom Einmachen und Trocknen
und fingerlange Stücke geſchnitten iſt, werden dieſe lagenweiſe mit
Salz beſtreut und 12 Stunden hingeſtellt. Dann läßt man den Eſſig
mit den Zwiebeln zum Kochen kommen, die Kürbis, damit ſie härtlich
bleiben, teilweiſe darin eben durchkochen, nimmt dieſelben heraus, legt ſie erkaltet lagenweiſe mit den Gewürzen in den Topf, gießt den Eſſig kalt darüber und bindet den Topf zu. Nach Verlauf von 8 Tagen wird der Eſſig aufgekocht und vollſtändig ausgeſchäumt, kalt über die
Kürbis gegoſſen, dieſe wie bei den Gurken mit einem Senfbeutel be⸗
deckt und feſt zugebunden.
Anmerk. Nicht in jedem Jahre hat man ſich einer guten Gurkenernte zu erfreuen; Kürbis geraten faſt immer und bringt ſchon eine einzige Pflanze ſo viel Früchte, als ein gewöhnlicher Haushalt bedarf. Es wird vielleicht das wohlfeilſte Eingemachte ſein, was es gibt. Um ſolches nun auch nicht durch vielerlei Gewürze zu verteuern, machte die Verfaſſerin eine gelungene Probe nach vorſtehender Zuſammenſetzung, und ſind die alſo eingemachten Kürbis zum Suppenfleiſch, zu Kartoffeln und Kartoffelſalat zu empfehlen. Übrigens kann man dieſelben Gewürze wie zu Gurken anwenden.
151. Bereitung des Saftes der Phytolacca decandra-Beere (Kermesbeere). Die reifen traubenförmigen Beeren des benannten Strauches enthalten jenen wunderſchönen roten Saft, welcher in Berlin und anderen großen Städten als Handelsartikel zum Färben weißer Schaumſaucen, weißer Gelees und Milchſpeiſen teuer verkauft und auf folgende Weiſe bereitet wird:
Im Spätherbſt, wo die Trauben ihre Reife erhalten haben und glänzend ſchwarz erſcheinen, werden ſie abgebeert und ausgepreßt. Den Saft ſtelle man zum Klären in einem etwas engen porzellanenen Ge⸗ fäß 6— 12 Stunden hin und gieße ihn klar vom Bodenſatz ab. Als⸗ dann läßt man denſelben mit einem Dritteil geſtoßenen Zucker an Gewicht in einem Bunzlauer Topf, worin nichts Fettiges geweſen, unter Abnehmen des Schaumes nur einigemal aufwallen, weil durch längeres Kochen die ſchöne rote Farbe in eine braune übergeht. Der kalt gewordene Saft wird in ſauber geſpülte, ganz trockne Arznei⸗ gläſer gefüllt, welche feſt verkorkt und verlackt an einem kühlen Orte aufbewahrt werden. Zum Färben einer Speiſe bedarf es nur einer Kleinigkeit des bemerkten Saftes.
152. Berberitzen in Zucker. Die Beeren werden Ende Sep⸗ tember oder anfangs Oktober reif. Zum Einmachen nehme man zu jedem Pfund ausgeſuchter Berberitzen mit den Stielen 1 Pfund — † Zucker.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 571 Man lege die Früchte in ein Geſchirr, läutere den Zucker und ſchütte ihn nicht zu heiß darüber, damit die Beeren ſich nicht von den Stielen trennen. Nach 48 Stunden laſſe man den Saft ſirupähnlich einkochen und fülle ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläſer. Dieſes Eingemachte dient hauptſächlich, Puddings und Kuchen hübſch zu verzieren.
153. Berberitzenſaft ſtatt Zitronenſaft anzuwenden. Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt, ausgepreßt, der Saft wird bis zum andern Tage hingeſtellt, vom Bodenſatz langſam abgegoſſen, in ſaubere und trockne Arzneigläſer gefüllt. Dieſe werden 14 Tage offen an der Sonne oder an einen warmen Ort zum Ausgären hingeſtellt, ſpäter verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt.
Der Berberitzenſaft kann zu Punſch und andern Getränken, auch anſtatt Zitronenſaft zu Fleiſchſpeiſen gebraucht werden.
154. Miſpeln. 1 Pfund Miſpeln, 1 Pfund Zucker, 2 Taſſen echter Franzbranntwein, Zitronenſchale und Zimt.
Man ſchneidet von den reifen Miſpeln das Rauhe, reibt ſie mit einem Tuche ab, kocht ſie in Waſſer, bis ſie ſich durchſtechen laſſen, ſchüttet ſie zum Abtröpfeln auf einen Durchſchlag und ſticht Stückchen Zitronenſchale und Zimt hinein. Dann kocht man den Zucker klar, rührt den Branntwein durch und gießt ihn heiß auf die Miſpeln. Am nächſten Tage kocht man den Saft wieder auf, gießt ihn ebenfalls heiß auf die Früchte und kocht ſolche am dritten Tager in dem Saft vollends gar, doch nicht zu weich, füllt ſie in Gläſer, läßt den Saft nachkochen und gibt ihn über die Früchte. Nach Nr. 1 aufbewahrt.
155. Quitten einzumachen. 1 Pfund Birnquitten, 375 bis 500 Gr. Zucker, Zimt und womöglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.
Birnquitten ſind zum Einmachen die beſten. Sie werden gut ab⸗ gerieben, geſchält, der Länge nach einmal durchgeſchnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuſe in Waſſer beinahe gar, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine ſchöne rote Farbe. Dann läßt man ſie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das übrige noch 1 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker ausſchäumt. Hierauf läßt man die Quitten in dem Saft vollends gar kochen, legt ſie mit Stückchen Zimt und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe ſtark ein und gießt ſie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.

T. Vom Einmachen und Trocknen
Liebt man an den Quitten einen etwas ſäuerlichen Geſchmack, ſo füge man beim Kochen zu 1 Pfund derſelben den Saft einer guten ſaftigen Zitrone.
156. Quittengelee. 14 Stück Quitten und 2 Pfund Zucker. Die mit einem Tuche abgewiſchten Quitten werden in 4 Teile geſchnit⸗ ten, knapp mit Waſſer bedeckt und in einem Bunzlauer Topf(ſiehe Nr. 1) ganz weich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 1 ¶ Liter. Darauf wird der Zucker nach Nr. 3 geläutert, der Quittenſaft klar abgegoſſen, hinzugegeben und etwa ¼ Stunde gekocht, während der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nötige Konſiſtenz erhalten haben, doch iſt eine Probe, wie ſie bei Apfelgelee angegeben iſt, ratſam.
157. Quittengelee auf andere Art. Stark ½ Liter Quitten ſaft und 1 Pfund Zucker.
Nachdem 1 Dutzend Quitten abgewiſcht, mit der Schale auf einem Reibeiſen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingeſtellt, gießt man das Helle des Saftes vor⸗ ſichtig ab, nimmt auf ſtark ½ Liter desſelben 1 Pfund Zucker, läutert ihn nach Nr. 3, doch mit ¼ Liter Waſſer, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loſes Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein ſtärkeres Verdicken des Gelees und eine ſchöne rote Färbung bewirken. Gut geſchäumt, läßt man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen.
Solches Gelee iſt vorzüglich, von reinſtem Geſchmack und ſchönſter Farbe; aber es iſt zuweilen ſchwer zum Gelieren zu bringen, weshalb man die Früchte nicht zu reif nehmen darf.
158. Quittengelee roh zu bereiten. Man nimmt hierzu auf ein Pfund des hellen Saftes wie in voriger Nummer 750 Gr. geſieb⸗ ten Zucker und ſchlägt beides mit einem kleinen Schaumbeſen Stunde lang gleichmäßig und nach einer Richtung, ſo daß kleine Blaſen entſtehen. Der Saft wird in Gläſer gefüllt, der nach einigen Tagen geliert, wo dann dieſelben nach Nr. 1 behandelt werden.
159. Quittenmarmelade. 1 Pfund Quittenmark, 375 Gr. Zucker und eine Zitrone.
Man kocht Quitten in Waſſer weich, ſchält ſie und reibt das Mark auf dem Reibeiſen ab, läutert den Zucker nach Nr. 3, thut das Quitten⸗ mark, die feingeſchnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem Bunzlauer Topf auf gelin⸗ dem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden iſt.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe.
Möchte dieſelbe bis zu 8 Tagen etwas wäſſerig erſcheinen, ſo iſt ohne Verzug ein Aufkochen notwendig.
160. Quittenbrot. 1 Pfund Quittenfleiſch, 1 Pfund Zucker. Die Quitten werden mit der Schale in Waſſer weich gekocht, abgeſchält und bis zum Kerngehäuſe abgeſchabt. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 3, gibt das Quittenfleiſch nebſt etwas abgeriebener Zitronen⸗ ſchale und Zimt hinein und läßt es unter fleißigem Umrühren ganz ſteif einkochen. Darauf wird es in papierne Kapſeln gefüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muß ſo feſt ſein, daß man es ſchneiden kann. Um ſolches aus den Kapſeln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht.
161. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfund Schlehen, ſtark ½ Liter echter Biereſſig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, 4 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel Nelken.
Die Schlehen ſind hierzu am beſten, wenn der Reif darüber ge⸗ gangen iſt. Man ſetze ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchütte ſie, ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Biereſſig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebſt Gewürz hin⸗ ein, laſſe ſie zum Kochen kommen, nehme ſie heraus, koche den Eſſig etwas ein und gieße ihn, abgekühlt, über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Eſſigs wiederholt und ſolcher kalt übergegoſſen.
III. Getrocknete Früchte.
162. Aprikoſen, Pfirſiche und Reineclanden als Zucker⸗ früchte. In Zucker eingemachte Aprikoſen, Pfirſiche oder Reineclauden legt man in ein Sieb, damit der Saft abtröpfelt, beſtreicht eine Glas⸗ ſcheibe mit feingeſiebtem Zucker, legt die Früchte darauf, beſiebt ſie mit Zucker und ſtellt ſie an die Sonne oder an einen ebenſo warmen Ort. Wenn die Früchte oben trocken geworden ſind, wendet man ſie um, beſiebt ſie nochmals und ſtellt ſie wieder in die Wärme, was nötigen— falls wiederholt wird, bis ſie ganz getrocknet ſind, worauf man ſie zwiſchen Papier in Schachteln aufbewahrt.
163. Champignons zu trocknen. Dieſelben werden rein geputzt, nicht gewaſchen, auf einen Faden gereiht und an der Luft oder in einem halb abgekühlten Ofen ganz langſam getrocknet. Man kann ſie neben ihrer gewöhnlichen Anwendung fein geſtoßen, als Ragoutwürze gebrauchen.

574 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte und Gewächſe.
164. Birnen zum Deſſert zu trocknen. Nicht zu ſaftige oder zu mürbe Birnen, die feinſten ſind die beſten, werden ungeſchält neben⸗, nicht aufeinander liegend, wodurch ſie dunkle Flecke erhalten, in Waſſer 10— 15 Minuten gekocht, danach geſchält und die Blüte zugleich ent— fernt. Dann legt man ſie auf Trockenhorden, mit Holzſtäben oder Drahtgeflecht verſehen, und trocknet ſie in nicht zu großer Hitze langſam mit großer Vorſicht lichtbraun. Sind ſie vollſtändig bis an das Kern⸗ haus gar und trocken geworden, ſo drückt man die Birne etwas platt, läßt ſie mehrere Tage an der Luft nachtrocknen und bewahrt ſie in mit
weißem Papier ausgelegten Schachteln.
165. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden ſehr gut, wenn man ſie, etwas mürb geworden, in kochendes Waſſer wirft, ein wenig kochen läßt, abſchält und die Blume heraus⸗ ſticht. Dann werden ſie auf ſogenannten Horden in einem mäßig ge⸗ heizten Ofen ſehr langſam, nicht hart getrocknet.
166. Prünellen zu machen. Reife, große Zwetſchen werden mit einem Netz oder Sieb 5 Minuten in Waſſer, welches gekocht hat und auf einer Platte kochend heiß erhalten wird, getunkt, die Haut abgezogen, Steine heraus gemacht, die Offnung wieder zugedrückt und langſam getrocknet. Sie müſſen noch etwas weich bleiben, werden dann auseinander gelegt, an der Luft noch ein wenig nachgetrocknet und in ſteinernen Töpfen oder Schachteln aufbewahrt.
167. Pflaumen(Zwetſchen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieſelben halb trocken geworden, ſo drücke man an der Stielſeite den Stein heraus und ſetze ſie wieder in den nicht zu heißen Ofen, doch müſſen ſie nicht zu lange darin ſein, ſondern an der Luft etwas nach⸗
trocknen.
168. Äpfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürb gewordene AÄpfel, ſchäle ſie und bohre das Kerngehäuſe heraus, oder ſchneide ſie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuſe heraus und trockne ſie in einem mäßig geheizten Ofen mit großer Vorſicht, damit ſie nicht zu dunkel und dadurch bitter werden.
169. Heidelbeeren(Waldbeeren) zu trocknen. Gut ausgeſucht, werden ſolche, dünn auseinander gelegt, in der Sonne oder im Ofen
getrocknet.
Anmerk. Heidelbeer⸗Kompott, ſowohl von friſchen als von getrockneten Beeren, iſt ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe.
170 ſüßen, beeren.
17 etwas m und get Äpfeln! angeneh
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werden icht hat ie Haut ückt und werden etrocknet
Sind ſeite den en, doch gs nach⸗
en etwas e heraus, ſe heraus Vorſicht,
usgeſucht im Ofen
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U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 575
170. Weintrauben zu trocknen. Man nehme dazu die kleinen, ſüßen, ſchwarzen Trauben, pflücke ſie ab und trockne ſie wie Heidel⸗ beeren. Man kann ſie ſtatt Korinthen gebrauchen.
171. Quitten zu trocknen. Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürb geworden ſind, werden ſie geſchält, in 8 Teile geſchnitten und getrocknet. Zur Zeit können einige Stücke unter getrockneten Apfeln und Birnen gekocht werden, wodurch ſolche für manche einen angenehmen Geſchmack erhalten.
172. Gebratene Quitten zum Deſſert. Man legt die Quitten
in eine irdene Schüſſel, brät ſie im Backofen ganz weich und gibt ſie, kalt geworden, mit Zucker zur Tafel.
173. Kürbis zu trocknen. Man mache aus einem reifen, ab⸗ geſchälten Kürbis das Kerngehäuſe, ſchneide ihn in längliche Stücke, trockne dieſe an der Sonne oder in einem mäßig geheizten Ofen und koche einen Teil mit getrocknetem Obſt.
U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
J. Junge Gemüſe.
1. Vom Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen.
Das Einmachen derſelben geſchieht in Blechbüchſen, welche, her⸗ metiſch verſchloſſen, jahrelang aufbewahrt werden können. Das Ge⸗ lingen hängt allein von der Güte der Büchſen ab; ſind ſolche nicht vorſichtig dicht gearbeitet, ſo erhält das Gemüſſe ſich nicht in denſelben. Dieſe werden von beliebiger Größe angefertigt, etwa ſo groß, daß ſie bei einer kleinen Perſonenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man ſie teils ſtark ½ Liter, teils 1 ⅞ Liter groß. Es iſt dabei zu bemerken, daß Gemüſe in einer geöffneten Büchſe ſich nicht länger auf⸗ bewahren läßt, ſondern ſogleich verbraucht werden muß. Der Rand der Büchſe iſt inwendig ringsum ſo gearbeitet, daß ein plattes, rundes

576 U. Vom Einmachen und Trocknen
Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen wird, werden die neuen Büchſen zuerſt in Pottaſchenlauge und dann in heißem Waſſer tüchtig ausgebrüht.
Vorab ſei hier mitgeteilt, daß es neben den nachfolgend beſchriebe⸗ nen Blechbüchſen jetzt auch ſolche gibt, die man ohne große Umſtände ſelbſt verſchließen und öffnen kann.
Die zum Einmachen geeigneten Gemüſe ſind: Erbſen; die frühe engliſche Mark- oder Rittererbſe iſt hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch nehme man dieſe nicht gar zu jung, ſondern wenn die Kerne ihre Größe erreicht haben; ferner Dickebohnen, Schneidbohnen, kleine Wurzeln(Möhren), doch alles jung, ebenfalls Blumenkohl und Spargel. Die bemerkten Gemüſe werden, mit Ausnahme von Erbſen und Spargel, in geſalzenem Waſſer halb gar gekocht, wobei weder reichlich Waſſer, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Durchſtoven erſetzt werden kann. Erbſen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe und zwar ohne Salz nicht über ½1 Stunde gekocht und mit der Brühe eingefüllt. Spargel, welcher ganz vorzüglich gut ſein muß, wird nur gut abgewaſchen und geſchält, nicht gekocht, dicht und ſenkrecht in die Büchſen geſchichtet und mit kochendem Waſſer bedeckt. Die übrigen Gemüſe werden ebenfalls mög— lichſt dicht, und zwar ſolange ſie noch heiß ſind, in die Büchſen gefüllt, jedoch braucht man ſich damit nicht zu übereilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchſen ſo weit angefüllt, ſo gieße man in jede ſoviel von der Brühe, worin die Gemüſe abgekocht worden ſind, daß die Oberfläche derſelben eben bedeckt wird und nur ein kleiner Raum von 2 Strohhalm Breite von der Oberfläche des Gemüſes bis an den Deckel der Büchſen vorhanden iſt, ohne welchen das Löten un⸗ möglich wäre. Alsdann geht man zum Löten der heiß angefüllten Büchſen über, welches einen geſchickten und zuverläſſigen Blecharbeiter erfordert, da von demſelben, wie gleich anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinſte, unbedeutendſte Offnung von der Größe einer Nadelſpitze bewirkt das Verderben des Inhalts; wird dagegen nachſtehendes Verfahren vom Klempner genau befolgt, ſo iſt das ganze Zulöten eine Kleinigkeit. Der auf die Offnung gelegte Deckel wird zuerſt mit dem Lötkolben und etwas Zinn aufgelegt, ohne mehr Zinn zu nehmen, als zum Halten des Deckels erforderlich iſt. Dann muß der Klempner anfangen, auf den ganzen Rand einen Tropfen Zinn neben den andern zu ſetzen, ſo daß die einzelnen Tropfen ſich dachziegelförmig decken und auf dieſe Weiſe ein erhabener dicker Ring von Zinn entſteht. Die zugelöteten Büchſen kommen ſodann in
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der Gemüſe. 577 einen großen Keſſel mit kochendem Waſſer, worin ſie ununterbrochen 2 Stunden kochen und nachdem darin erkalten müſſen. Alsdann kann man das Gelingen und Mißlingen ſogleich beurteilen. Iſt der Boden und Deckel leicht nach innen gebogen, ſo iſt das Gelingen gewiß; ſind hingegen dieſelben nach außen gebogen, ſo hatte die Büchſe Luft und muß daher wieder aufgemacht, von neuem gelötet und gekocht werden. Das Kochen hat den Zweck, den Sauerſtoff der Luft bei einer Tempe⸗ ratur, bei welcher keine Gärung ſtattfinden kann, zu aſſimilieren, wo⸗ her auch beim Erkalten der luftleere Raum in der Büchſe entſteht. Beim Eintragen der Büchſen muß der Klempner gegenwärtig ſein und ſolche noch /1 Stunde in dem kochenden Waſſer beobachten. Iſt nur das kleinſte Löchelchen vorhanden, ſo macht ſich dieſes durch kleine aus demſelben aufſteigende Luftblaſen bemerklich. Die Büchſen wer⸗ den an einem kühlen, recht trocknen Orte aufbewahrt. Nach 14 Tagen müſſen ſolche nachgeſehen werden, ſind ſie dann nach außen gebogen, was jedoch ſelten vorkommt, ſo muß der Inhalt gleich gebraucht wer— den. Das Aufmachen geſchieht entweder durch beſonders dazu her⸗ geſtellte ſcharfe Kneifzangen(Scheren) oder durch Einſchlagen des Deckels mittels eines Beiles, auch mit einem alten Meſſer und einem glühenden Purreiſen.
Das Gemüſe wird auf folgende Weiſe geſtovt: Man laſſe in einem irdenen oder glacierten Topfe ein Stückchen friſche Butter zum Kochen kommen, gebe nach Verhältnis der Portion ½— 2 Eßlöffel Mehl darein und rühre, bis es ſteigt, füge dann ſo viel von der Gemüſebrühe und friſche Butter, als nötig iſt, hinzu, gebe zu Erbſen und Möhren auch etwas Zucker, ſowie das nötige Salz, laſſe das Gemüſe darin kochend heiß werden, rühre es nach ſeiner Art mit etwas feingehackter Peterſilie durch und richte es ſogleich an. Der Spargel wird in ſeiner Brühe mit dem nötigen Salz zum Kochen gebracht oder auch, nachdem die Büchſe geöffnet iſt, eine Stunde lang in friſchem Waſſer gewäſſert und darin zum Kochen gebracht, nachdem das nötige Salz zugefügt iſt, und dann wie gewöhnlich angerichtet, mit geſchmolzener Butter oder einer ſäuerlichen Spargelſauce zur Tafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in ihrer Brühe kochend heiß gemacht, erſterer mit einer Blumenkohlſauce, letztere mit geſchmolzener Butter und Peterſilie durchgeſchwenkt. Gemüſe auf dieſe Art zu⸗ bereitet, ſind den friſchen, wo nicht gleich, doch ſehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten mitgeteilt wird, was am wenigſten Erbſen und Wurzeln vertragen.
Davidis, Kochbuch. 37

578 U. Vom Einmachen und Trocknen
Die Büchſen müſſen nach dem Gebrauch gut gereinigt an einem trocknen Orte aufbewahrt und vor jedesmaligem Gebrauch vom Klempner nachgeſehen werden.
2. Vom Einmachen junger Gemüſe in Brunneukrüge. Das Einmachen in Blechbüchſen iſt zwar ſehr zu empfehlen und nicht ſo umſtändlich, als es durch eine notwendige genaue Anweiſung erſcheint; indes wird manche Hausfrau die Koſten der Büchſen berückſichtigen, weshalb hier eine zweite Weiſe, junge Gemüſe in Brunnenkrüge ein⸗ zumachen, mitgeteilt iſt, und ſei dabei bemerkt, daß ſie ſich ganz beſon⸗ ders bei Schneidebohnen bewährt hat.
Man ſchneide junge Bohnen, fülle ſie ſo dicht als möglich in Krüge, welche gut gereinigt und völlig trocken ſein müſſen, thue in jeden Krug 1 Theelöffel Salz oben auf die Bohnen, binde ſie mit einer gereinigten Blaſe zu und ſtelle ſolche in einem Keſſel mit kaltem Waſſer auf ein ſtarkes Feuer, doch muß ſo viel Heu zwiſchen die Krüge gelegt werden, daß ſie ſich nicht berühren. Der Keſſel darf nicht über eine Stunde auf dem Feuer bleiben. Alsdann läßt man die Krüge in demſelben erkalten, verſiegelt ſie gut und bewahrt ſie an einem luftigen, froſtfreien, etwas dunklen Orte. Selbige dürfen bis zum Gebrauch nicht von der Stelle geſetzt werden; alsdann wird der Hals vom Kruge geſchlagen und die Bohnen wie friſche, mit Bouillon oder Waſſer und Butter geſtovt.
Anmerk. Ein Krug liefert bei einer nicht zu großen Geſellſchaft eine hin— reichende Portion. Noch iſt das Schwefeln der Krüge zum Erhalten des Gemüſes ſehr zu empfehlen, und kann dies beim Einmachen der Früchte Nr. 2 nach⸗ geſehen werden.
3. Junge Erbſen in Salz einzumachen(die in Blechbüchſen eingemachten haben jedoch den Vorzug). Es werden 3 Teile junge Rittererbſen und 1 Teil Salz in ein kleines, ſauberes, ausgebrühtes und wieder getrocknetes Säckchen von Leinwand gethan, zugebunden, in einen Steintopf geſetzt und auf das Säckchen eine mit Waſſer gefüllte Weinflaſche geſtellt. Die Zubereitung iſt unter den Gemüſen(C. Nr. 93) zu finden.
4. Junge Erbſen zu trocknen. Man wähle dazu die frühe eng⸗ liſche Ritter- oder Markerbſe. Es werden dieſe jung ausgehülſt, in weiches kochendes Waſſer geſchüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tüchern zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden ſie auf Rahmen, die mit ſauberen Papierbogen belegt ſind, in einem ſchwach
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der Gemüſe. 579
geheizten Ofen langſam getrocknet. Man bewahrt ſie in papiernen Säckchen an einem trocknen, luftigen Orte hängend.
Beim Gebrauch werden ſie abends zuvor in kaltes weiches Waſſer gelegt und andern Tages abgekocht. Alsdann wird weiches Waſſer mit friſcher Butter und einem Stückchen Zucker zum Kochen gebracht, die Erbſen darin weich gekocht und mit dem nötigen Salz, Peterſilie, etwas Zucker und noch einem Stückchen Butter, welches in Mehl umgedreht wird, angerichtet.
Anmerk. Die angegebene Sorte bedarf zum Weichwerden 1 ½ bis höchſtens 2 Stunden. Hat man keine grüne Peterſilie, ſo kann man zum Kochen Peterſilienbutter nehmen.
5. Dickebohnen in Salz. Die Großebohnen, womöglich eng— liſche, werden ausgeſchotet und wie Erbſen behandelt.
6. Sauerampfer einzumachen. Der Sauerampfer wird gut verleſen und gewaſchen, in kochendes Waſſer gethan mit etwas Salz, doch nur ſo lange darin gelaſſen, bis er etwas weich geworden, zum Kochen darf er nicht kommen. Dann ſchüttet man ihn raſch auf einen bereitſtehenden Durchſchlag, ſchüttelt ihn häufig und ſtellt ihn einen Tag hin, damit er ganz trocken wird; drücken darf man ihn nicht, weil er ſich leicht zerdrückt. Dann thue man den Sauerampfer in einen reinen Steintopf, ſtreiche ihn glatt und bedecke ihn mit ge ſchmolzenem Hammelfett, damit keine Luft hinzukommt. Bei jedes maligem Offnen des Topfes muß das Fett wieder von neuem ge⸗ ſchmolzen darüber gegoſſen werden.
Beſſer würde es ſein, man nehme kleine Töpfe, um jedesmal eine Portion zu haben. In Gegenden, wo der Winter lange dauert, iſt dieſes Eingemachte ſehr angenehm.
II. Herbſt⸗Gemüſe.
7. Allgemeine Regeln beim Einmachen der übrigen Gemüſe.
Die Fäſſer müſſen ſogleich, nachdem ſie leer geworden ſind, mit einem Handbeſen gut gereinigt, darauf mit kaltem Waſſer gefüllt, ſolches während 8 Tagen einigemal erneuert, dann gut geſcheuert, mit heißem Waſſer gebäht, an der Luft getrocknet und auf eine Unterlage geſtellt, in einem luftigen Keller bewahrt werden. Vor dem Einmachen der Gemüſe muß man das Ausbähen wiederholen. Gemüſe, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine ſchöne grüne
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580 U. Vom Einmachen und Trocknen
Farbe, daß dies in einem kupfernen Keſſel geſchieht, welches auch durch⸗ aus nicht nachteilig iſt, wenn ſolches ſogleich ausgeſchüttet und jedesmal friſches Waſſer genommen wird. Iſt das Gemüſe eingemacht, ſo muß dasſelbe mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit Meerrettich oder Trau⸗ benblättern belegt und mit einem Einleger und ſo vielem Gewicht ver⸗ ſehen werden, daß das Gemüſe mit Brühe bedeckt, aber nicht ausgepreßt wird. Das Reinigen der Fäſſer geſchehe alle 8 Tage, wobei das Tuch ausgewaſchen werden muß. Auch ſei man aufmerkſam, daß keine Brühe fehlt, andernfalls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt gewor⸗ denes Waſſer hinzu.
Hätte das Gemüſe aber trocken geſtanden, ſo muß man vor dem Nachfüllen ſorgfältig alles Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren, wo ſich gewöhnlich noch etwas Weiches findet, und mit einem reinen ausgewrungenen Tuche das Faß auswiſchen, das Tuch in friſchem Waſſer auswaſchen und das ſo oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden iſt. Dann gieße man die Brühe mitten aufs Gemüſe, lege das ausgewaſchene Tuch wieder darauf, auch friſche Blätter, ſowie auch den abgewaſchenen Einleger und Stein.
Beim Herausnehmen des Gemüſes faſſe man das darauf liegende Tuch von allen Seiten zuſammen, damit der darauf befindliche Schleim ſich nicht dem Gemüſe mitteile, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüſe nicht über dem Faß ausgedrückt, das zum Überlegen beſtimmte Tuch ausgewaſchen, und nachdem Ein⸗ leger und Stein gut abgeſpült ſind, das Faß wieder zugelegt. So bleibt das Gemüſe ohne allen Nebengeſchmack ganz friſch. Es iſt ſehr zu empfehlen, Tuch, Einleger und Steine mit einer ſchwachen Salicyl⸗ ſäurelöſung nach dem Reinigen abzuwaſchen.
8. Schneidebohnen roh einzumachen(ſehr gut). Zum Ein⸗ machen möchten junge Speckſalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen ſein, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nötigen Zeit— punkt zu benutzen, gar zu ſchnell hart werden. Üübrigens iſt es nicht in Abrede zu ſtellen, daß letztere, weich gepflückt, feiner ſind.
Zu 100 Pfund Bohnen ſeine gewöhnliche Mange, großer, runder, ſtark gefüllter Waſchkorb voll), die man fein und lang ſchneidet, nimmt man 7 ½ Pfund Salz, welche man teilweiſe durchſtreut und loſe durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße ſtehen und füllt ſie am nächſten Morgen ohne die Brühe feſt in das dazu beſtimmte Faß. Es wird dann noch ſo viel Brühe hervortreten, als nötig iſt, die Bohnen zu bedecken. Nach 3—4 Wochen wird das Unreine abgenommen, und ſollte es nötig ſein, ſo wird eine gekochte
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Salzpökel darauf gegoſſen. Übrigens richte man ſich mit dem Bedecken und Beſchweren der Bohnen ꝛc. nach Nr. 7.
Anmerk. Man ſetzt dieſe Bohnen abends vor dem Gebrauch mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie eine Stunde kochen und ſetzt ſie über Nacht in kaltes, friſches Waſſer. Am andern Morgen werden ſie gut abgeſpült und zum Aufſtoven mit Waſſer und Butter aufs Feuer gebracht. Sie ſind in einer Stunde gar und von ſehr gutem Geſchmack.
9. Schneidebohnen abgekocht einzumachen. In Landhaus⸗ haltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachſen, pflücke man ſolche, wie ſie zum Einmachen paſſen, ſchneide dieſelben fein und lang, vermiſche ſie mit wenigem Salz und rühre ſie ſo lange loſe durchein⸗ ander, bis der Saft ſich zeigt. Dann drücke man dieſelben in ein Faß und beſchwere ſie mit Einleger und Gewicht. Sind Bohnen zum Ein— machen wieder herangewachſen, füge man ſie auf gleiche Weiſe zu den früheren und fahre ſo fort, bis die zum Einmachen beſtimmten Bohnen zuſammen ſind. Dann bringt man reichlich Waſſer in einem großen Keſſel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, ſetzt ihn in das ſtark kochende Waſſer, läßt ſie eben durch kochen und legt ſie zum Abkühlen auf grobe Tücher. Durch das Ab⸗ kühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man dieſelben mit wenigem Salz in das Faß und verſehe ſolches nach Nr. 7 mit Tuch, Blättern, Einleger und Gewicht.
Anmerk. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Be⸗ quemlichkeit, um nur einmal die Mühe des Abkochens zu haben. Auch kann man, falls Stielmus eingemacht würde, ſo lange damit warten, bis ſolches abgekocht wird, um dieſe Arbeit dann zugleich vornehmen zu können.
10. Schneidebohnen auf andere Art(zu empfehlen). Die Bohnen werden vollwachſend, doch noch jung geſchnitten, ein Keſſel von Kupfer oder Meſſing voll Waſſer zum Kochen gebracht, die Bohnen hineingeſchüttet und nur einige Minuten darin gelaſſen, wenn ſie auch nicht völlig durchkochen, in einen Korb oder Durchſchlag geſchüttet und zum Abkühlen viel kaltes Waſſer darüber gegoſſen. Der Boden des Faſſes wird nun mit etwas Salz beſtreut und jede abgekochte Portion Bohnen, wozu man jedesmal friſches Waſſer zum Kochen bringt, ins Faß gedrückt. Iſt man mit dem Abkochen fertig, ſo ſtreut man etwas Salz auf die Bohnen und bedeckt ſie mit kaltem Waſſer, beſchwert ſie anfangs nicht ſtärker, als es das Niederhalten der Bohnen erfordert, damit ſie nicht zu feſt gepreßt werden(ſpäter kann man etwas mehr Gewicht zum Beſchweren nehmen). Nach 14 Tagen gießt man die

582 U. Vom Einmachen und Trocknen
Brühe davon ab und wieder kaltes Waſſer darauf, und wiederholt dies von Zeit zu Zeit, etwa alle 14 Tage.
Die Bohnen, auf dieſe Weiſe eingemacht, haben eine vorzüglich ſchöne Farbe, bedürfen weiter nicht des Salzes, zum Weichwerden nur einer kurzen Zeit, haben keinen unangenehmen Geruch und ſind im Geſchmack faſt mit den friſchen Bohnen zu vergleichen.
11. Kleine Salatbohnen roh. Zu 30 Pfund derſelben 3 Pfund Salz.
Die Böhnchen werden abgefaſert, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet, mit dem Salz durchſtreut und in einem ſaubern Faſſe über Nacht hin⸗ geſtellt. Andern Tages werden ſie durchgemengt, ganz feſt in ein Ein machefaß gedrückt und dasſelbe nach Nr. 7 zugelegt. Das Reinigen werde nicht verſäumt. Sollten die Bohnen nicht mit Brühe bedeckt ſein, ſo gießt man kaltes Salzwaſſer darauf.
12. Salatbohnen in Salzwaſſer einzumachen(vorzüglich). Man kocht die Bohnen ganz oder durchgebrochen halb weich, drückt ſie erkaltet in ein Faß, kocht eine Salzpökel, welche ein Ei trägt, ungefähr auf 6 Liter Waſſer 3 Pfund Salz, und gießt ſolches erkaltet über die Bohnen. Dieſe Quantität wird hinreichend ſein, einen halben Anker zu bedecken. Beim Zulegen des Faſſes richte man ſich nach Nr. 7.
13. Salatbohnen in Eſſig. 2 ½¼ Liter Weineſſig, 1 ⅛ Liter Brunnenwaſſer, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettich oder trockne Ingwerſtücke, Lorbeerblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer.
Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefaſert, in einen kupfernen Keſſel in brauſend kochendes Waſſer teilweiſe geworfen, worin ſie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, weil ſie ſonſt weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man ſie zum Kaltwerden ausein⸗ ander, doch darf dies nicht an der Luft geſchehen, die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man ſie lagenweiſe mit dem Gewürz in einen Topf, ſchlägt Eſſig, Waſſer und Salz, bis letzteres aufgelöſt iſt, gießt es darüber— es muß die Bohnen völlig bedecken—, und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfſamen, welcher nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, ſamt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und ſtellt ihn an an einen luftigen und kalten Ort.
Anmerk. Die Bohnen werden abgekocht, mit Ol und Eſſig als Salat, auch durchgeſtovt, oder mit einer Eierſauce als Gemüſe gegeben.
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14. Eingemachtes Stielmus. Nachdem das Kraut von den Rippen abgeſtreift, werden dieſe in einem Faß gut gewaſchen und geſpült, zum Ablaufen in einen Korb gelegt, fein geſchnitten und wie Schneidebohnen nach Belieben roh oder eben abgekocht mit Salz ein⸗ gemacht.— Im erſteren Falle wird in einem Faſſe das Salz tüchtig durchgemengt, das Mus nach 12 Stunden in ein ganz ſauberes Ein⸗ machefaß gedrückt und dieſes nach Nr. 7 zugelegt.
Von der Stielmusbrühe ſtelle man einen Teil bis zum andern Tage hin, damit, wenn nicht hinlänglich neue Brühe entſtände, man ſich aushelfen könne.
15. Weißer Kohl(Kappes, Weißkraut). Zu ¼ Ohm— 1 Anker— kann man ungefähr 24 feſte, mittelgroße Köpfe rechnen; wünſcht man ganz fein geſchabtes Kraut zu haben, ſo werden 30 bis 34 feſte Köpfe erforderlich ſein. Indes hüte man ſich, Winterkappes einzumachen, da ſolcher zähe und ſtarkſchmeckend iſt.
Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in friſchem Saft fein und lang geſchabt, das Faß mit etwas Salz beſtreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz ſo feſt als möglich hinein⸗ gedrückt.
Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Äpfel mit der Schale nach oberländiſchem Brauch lagenweiſe durchgelegt, iſt zu empfehlen. Eine Küchentaſſe voll gutes Rüböl— kein Rapsöl— durchgeſprengt, macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine ſchöne Farbe. Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und Wacholderbeeren durch ſtreuen. Auch wird wohl lagenweis Kümmel angewandt, indes möchte es vorzuziehen ſein, beim Kochen einen halben bis ganzen Theelöffel Kümmel in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen. Viele ziehen es vor, das Sauerkraut mit etwas Salz einzumachen, doch darf dieſes höchſtens 1 Pfund(500 Gr.) auf den Anker betragen. Man miſcht den fein geſchnittenen Kohl leicht mit dem Salz und drückt ihn feſt oder ſtampft ihn mit einer hölzernen Keule in das Faß. Zuviel Salz verhindert die notwendige Gärung. Die Reinigung des Faſſes ꝛc. beſorgt man nach Nr. 1.
16. Endivien einzumachen. Es werden hierzu nur glatte, gelb gewordene Sommerendivien genommen.
Nachdem die gelben Blätter von den Strünken geſtreift ſind, werden ſie gewaſchen und in ein Glied lange Stücke geſchnitten, nochmals ge⸗ waſchen und zum Ablaufen hingeſtellt. Hierauf legt man ſie mit vielem Salz in ein reines Faß oder in einen ſteinernen Topf und be⸗ ſchwert ſie gehörig mit Gewicht.

1 584 V. Getränke und Liköre.
Anmerk. Beim Gebrauch werden ſie abgekocht, ausgewäſſert, feſt aus⸗ gedrückt mit Butter, Salz, etwas geſtoßenem Zwieback und Muskat durchgeſtovt, auch wohl mit einem Eidotter abgerührt. Die hochauf⸗
1 geſchoſſenen Stengel oder Strünke der Sommerendivien werden geſchält,
R in Scheiben geſchnitten oder gehobelt wie Gurken und wie Vitsbohnen eingemacht und bewahrt, auch ebenſo gekocht. Nach dem Auswäſſern kann man ſie mit Ol, Pfeffer und Eſſig nebſt ſaurem Flott und Peter⸗ ſilie zu Salat verwenden oder mit Butter und Semmelkrume, Rahm oder Bouillon als Gemüſe bereiten.
17. Schneidebohnen zu trocknen. Man nehme dazu die großen ſogenannten Speckſalatbohnen, die ſchon ausgewachſen, aber noch recht zart ſind, ſchneide ſie beinahe einen halben Finger lang und einen halben Finger dick, koche ſie in kochendem Waſſer einige Minuten ab und trockne ſie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu ſtark. Sie müſſen hellgrün und zähe bleiben, dürfen alſo nicht brechen.
18. Salatböhnchen zu trocknen. Dazu ſind die Prinzeſſinböhn⸗ chen zu empfehlen, doch ſind auch andere kleine Stockſalatbohnen gut. Man nehme ſie nur nicht gar zu jung, wenigſtens nicht eher bis kleine Bohnen darin ſind. Sie werden vorſichtig abgefaſert, einmal aufge⸗ kocht und weder zu langſam noch zu ſtark getrocknet. Die Bohne muß
zähe bleiben, darf nicht brechen. Die Faſern oder Streifen laſſen ſich nach dem Kochen am beſten abziehen. Abends in kaltem Waſſer einge⸗ 3 weicht, erneuert man dieſes am andern Morgen, ſetzt die Bohnen aber⸗
mals mit kaltem Waſſer aufs Feuer und bereitet ſie wie friſche, ſobald ſie weich geworden ſind, was 1—2 Stunden dauert.
V. Getränke und Liköre.
J. Getränke.
— 1. Von verſchiedenen Kaffeeſorten, vom Waſchen, Brennen und Mahlen des Kaffees und von einigen Surrogaten.
Mokka iſt der feinſte, wohlſchmeckendſte und teuerſte Kaffee; ſeines Feuers wegen aber nicht der geſundeſte. Nächſt dieſem wird der gelbe und beſonders der braune Java— ſelbſtredend echt und ungefärbt
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Getränke. 585 — am meiſten geſchätzt. Dieſem gleich ſteht der Minado. Portoriko iſt ein ſtarker, kräftiger und angenehmer Kaffee; wird derſelbe aber etwas zu ſtark gebrannt, ſo erhält er einen ſcharfen Geſchmack. Do⸗ mingo iſt weniger kräftig und oft ſehr unrein, aber milde und geſund. Ein höchſt widerlicher Kaffee iſt, ſeines fauligen Beigeſchmacks wegen, der Braſil, unbegreiflich, daß er Abnehmer findet.
Vom Brennen des Kaffees hängt der Geſchmack ebenſo ſehr ab, als von der Qualität. Ein zu ſtarkes Brennen macht ihn ſcharf; ein zu ſchwaches Brennen gibt dem Kaffee einen ſehr unangenehmen, faden, etwas ſäuerlichen Geſchmack.
Zwar laſſen die größeren Kaufleute den Kaffee ausleſen, doch ſehe man ihn noch eben durch, damit man ſicher ſei, daß keine ſchwarze faulige Bohne der Portion Kaffee, wozu ſie gerade kommt, einen Bei⸗ geſchmack mitteilt.
Das Waſchen des Kaffees ſoll, wie manche behaupten, denſelben ſehr verſtärken. Es ſcheint dies jedoch mehr in der Einbildung zu liegen, jedenfalls aber wird der Kaffee dadurch verfeinert und appetitlicher. Man nehme dazu kaltes, nicht heißes Waſſer, reibe ihn ſchnell zwiſchen den Händen, ſchütte ihn auf einen Durchſchlag, Waſſer darüber, trockne ihn in einem groben, reinen Tuche ab, indem man ihn gehörig abreibt, und laſſe ihn an einem warmen Orte trocken werden, auch kann man ihn ſogleich nachher brennen. Das Waſchen hat zugleich das Ange⸗ nehme, gefärbten Kaffee zu entfärben.
Zum Brennen des Kaffees ſind Drehtrommeln den Drehtöpfen vor⸗ zuziehen, weil darin dem Kaffee beſſer der richtige Grad des Röſtens gegeben werden kann. Das Röſten geſchieht am beſten bei einem nicht gar zu ſtarken, doch lebhaften Feuer, wobei der Brenner ſtets in Be⸗ wegung gehalten werden muß, damit der Kaffee ſich nach und nach bräune und eine ganz gleichmäßige Farbe erhalte. Zum ſogenannten Schwitzen darf er nicht kommen, welches im Hervortreten der öligen Teile ſeinen Grund hat. Sobald der Kaffee eine ſchöne mittelbraune Färbung erhalten hat und die Bohnen ſich leicht durchbrechen laſſen, iſt er gut. Bei Übung und Aufmerkſamkeit kann man einige Minuten vorher den Brenner vom Feuer entfernen und dem Kaffee durch Schüt⸗ teln, bis er nicht mehr heiß iſt, den gewünſchten Grad geben, wodurch er kräftiger bleibt. Nichtgeübte aber thun beſſer, vorher ein flaches Geſchirr zur Hand zu ſtellen, um ihn nötigenfalls ausſchütten, aus⸗ breiten und umrühren zu können, da der Kaffee bekanntlich bei einem gewiſſen Grade ſehr leicht dunkel wird.
Zum Aufbewahren des Kaffees nehme man eine blecherne Kaffee⸗ trommel oder eine Flaſche mit weiter Halsöffnung und verſchließe ſie

586 V. Getränke und Liköre. gut. Auch ſorge man für eine feingeſtellte Kaffeemühle— fein ge⸗ mahlener Kaffee verſtärkt das Getränk ganz bedeutend. Eine ſchlechte oder grobmahlende Kaffeemühle kann man von einem Klempner oder Schmied gegen ein Geringes ſchärfen laſſen.
Es gibt verſchiedene Kaffee⸗Surrogate; eins der angenehmſten iſt folgendes: Man röſtet ¼ Pfund gute Kakaobohnen in einem Kaffee⸗ brenner ſchön braun, läßt ſie in einer Schale abkühlen, entfernt die äußeren Schalen der Bohnen, welche jetzt ganz loſe ſitzen, und bewahrt die Bohnen in einem verſchloſſenen Gefäß wie den gebrannten Kaffee. Mit einer Bohne kann man 2 Portionen Kaffee den Geſchmack des feinſten Mokka geben. Auch die Körner der Hagebutten, die beim Einmachen und Trocknen derſelben abfallen, werden braun gebrannt, gemahlen und eine Kleinigkeit davon dem Kaffee zugeſetzt. Es bedarf vorher nicht des Entfernens der wolligen Teile, mit welchen die Körner um⸗ geben ſind, da dieſe während des Brennens zerfallen.
2. Kaffee als Getränk. Man rechne zu einem ſtarken Kaffee à Perſon 15 Gr., bei einer größeren Geſellſchaft gebraucht man weniger. Die Kanne ſtelle man vorher mit kochendem Waſſer auf eine heiße Platte, damit ſie ganz heiß werde, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen ſein und nicht offen ſtehen darf, hinein gibt. Dann gieße man die nötige Quantität ſtark kochendes Waſſer gleich hinzu, einige Taſſen heraus und wieder in die Kanne, und ſtelle ſolche einige Minuten oder ſo lange auf eine heiße Platte, bis er Blaſen wirft. Hat ſich der Kaffee geſenkt und iſt klar, ſo kann man ihn nach Belieben in eine andere heißgemachte Kanne gießen. Hartes Waſſer macht den Kaffee wohlſchmeckender als weiches. Am feinſten und kräftigſten ſchmeckt der Kaffee ohne Zweifel, wenn er durch Aufgießen kochenden Waſſers in einer Maſchine zubereitet wird.
Zugleich ſorge man auch für gute Milch— ſchlechte Milch ver⸗ dirbt einen guten Kaffee. Wünſcht man denſelben ausnahmsweiſe gut zu geben, ſo iſt ſelbſtredend rohe Sahne erwünſcht; hat man dieſe indes nicht und mag nicht gern fette gekochte Milch nehmen, da manche die Haut ſcheuen, ſo kann man ſich auf folgende Weiſe helfen: Man ſetze friſche Milch auf ein raſches Feuer und rühre ſie beſtändig, bis ſie kocht, dann nehme man den Topf ab, zerrühre ein ganz friſches Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Waſſer, gebe von der kochenden Milch allmählich dazu und rühre noch eine kleine Weile, damit ſich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt dadurch einen angenehmen Geſchmack. Anmerk. Das Anſetzen des Kaffees mit wenigem Waſſer habe ich für
weniger gut befunden, ſo häufig es auch geſchieht.
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Pel Spitzen Da der durch d angenel als gen ſelben; auch da
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Getränke. 587
3. Thee. In früheren Jahren wurde bekanntlich der ſchwarze Thee nur mit grünem vermiſcht getrunken; mehr und mehr aber wird in gegenwärtiger Zeit nur von erſterem Gebrauch gemacht, da dieſer eine weniger aufregende und Nerven angreifende Eigenſchaft als der grüne Thee beſitzt.
Pekko iſt die beſte Sorte des ſchwarzen Thees. Je mehr weiße Spitzen(Herzblätter) darin enthalten ſind, deſto beſſer die Qualität. Da dem Karawanenthee das dem Pekko eigentümliche Aroma nicht durch die Seeluft entzogen wird, ſo iſt derſelbe von äußerſt feinem, angenehmen Geſchmack, wird aber auch ungemein bezahlt. Viel billiger, als gewöhnlicher Pekko, iſt Souchongthee, und eine gute Sorte des⸗ ſelben zu empfehlen. Congo iſt am wenigſten geſchätzt, indes gibt es auch davon Sorten, die nicht übel ſind.
Um den Thee recht gut zu machen, nehme man womöglich einen Theetopf mit einem runden Boden ohne Fuß, ſo daß er eine heiße Platte verträgt, und ſorge für brauſend kochendes Waſſer.
Den Theetopf ſpüle man heiß aus und ſetze ihn mit kochendem Waſſer auf eine heiße Platte. Nachdem er recht heiß geworden, gieße man das Waſſer heraus, gebe für eine Perſon etwa 2 große Thee⸗ löffel Thee(für mehrere Perſonen kann verhältnismäßig weniger genommen werden) hinein, ſetze den Thee mit wenig kochendem Waſſer an, laſſe ihn etwas ziehen, fülle den Topf mit kochendem Waſſer, ſtelle ihn einige Minuten heiß und rühre ihn mit einem Thee— löffel durch.
Grüner Thee wird mit einer Taſſe kochendem Waſſer übergoſſen, dieſes in derſelben Minute entfernt, mit wenig kochendem Waſſer an gefeuchtet, und nachdem er gezogen hat, nachgefüllt, kochen darf der Thee nicht.
Beim Servieren gieße man nur 2, höchſtens 3 Taſſen ein und fülle jedesmal ebenſoviel kochendes Waſſer nach. Auch muß zuweilen etwas Thee nachgegeben werden. Auf dieſe Weiſe iſt der Thee nicht ſo ſchnell abgetrunken, man gebraucht weniger und hat ein gutes Getränk.
Weiches Waſſer macht den Thee angenehmer als hartes, und un⸗ gekochte Sahne oder Milch iſt hierzu der gekochten vorzuziehen. Anmerk. Thee für Kranke muß ſogleich, nachdem er gut zubereitet iſt,
von den Blättern abgegoſſen werden; ſelbſt in ſchwachem Fieberzuſtande
ſoll er dann dem Kranken nicht nachteilig ſei.
4. Milchſchokolade. Hierzu läßt ſich hinſichtlich der Qualität der Schokolade und des Geſchmacks kein beſtimmtes Verhältnis an geben. Indes rechnet man gewöhnlich von guter ſüßer Schokolade

588 V. Getränke und Liköre.
125 Gr. zu 1 ¾ Liter oder 15 Gr. zu 1 ½ Taſſe, 10 Gr. zu einer Taſſe, zum Verkochen etwas zugegeben. Von bitterer Schokolade reicht weniger hin. Man ſetze die Schokolade mit Waſſer kaum bedeckt aufs Feuer; nachdem ſie ganz weich geworden, rühre man ſie zu einem gleichartigen Brei und die friſche Milch hinzu, die man mit einem Dritteil Waſſer verdünnen kann, wodurch das Getränk einen ange⸗ nehmeren Geſchmack erhält und beſſer bekommt als wenn es nur mit Milch zubereitet iſt. Dann gebe man den nötigen Zucker hinzu und laſſe es etwa 10 Minuten unter beſtändigem Rühren kochen.
5. Waſſerſchokolade. Man kann zu 1 ⅛ Liter Waſſer 125 Gr. gute ſüße Schokolade oder zu jeder Taſſe 15 Gr. rechnen; zum Ver⸗ kochen muß zugeſetzt werden. Sie wird wie die Milchſchokolade ge⸗ macht, muß aber 10 Minuten bei ſtarkem Feuer kochen und gerührt oder beſſer gequirlt werden, wodurch ſie ſich bindet.
Anmerk. Ganz beſonders iſt zu Waſſerſchokolade das holländiſche Schokoladen⸗ pulver in Flaſchen zu empfehlen. Man rechnet davon als Abendgetränk
à Perſon einen gehäuften Eßlöffel. Zum Frühſtück auf 2 Perſonen
1 ½ Eßlöffel. Dasſelbe bedarf nur des Durchkochens..
6. Schlemp(ein holländiſches Wintergetränk). ½ Taſſe grüner, nach Nr. 3 abgegoſſener Thee, 1 Eßlöffel Gerſte, 1 Priſe Safran, 6 Gewürznelken, etwas Muskatblüte und Zimt werden mit kochen⸗ dem Waſſer in einem Theetopf angeſetzt; die Tülle(der Ausguß) muß mit Papier zugeſtopft werden. Man läßt es 1 Stunde ziehen, kocht dann zu dieſer Portion 1 ¾ Liter friſche Milch, gibt den Thee durch ein Sieb hinzu, rührt das Ganze mit 4 Eidottern ab und ſerviert es in Taſſen.
7. Punſch⸗Imperial. Eine in feine Scheiben geſchnittene Ananas, 1 Flaſche Champagner, 1 Flaſche Rheinwein, nicht völlig 1 Flaſche Arrak, ½ Krug Selterswaſſer, 1 Liter kochendes Waſſer, 250— 300 Gr. Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pomeranze, 4 Apfelſinen, Saft von 4 friſchen Zitronen, 3 Gr. ganz feiner Zimt, ein Stück Vanille von der Länge eines halben Fingers.
Man läßt in kochendem Waſſer Zimt und Vanille gut aus⸗ ziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt das Waſſer in die Bowle, gibt Zucker, Zitronenſaft, die abgezogenen, in Achtel geſchnittenen Apfelſinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden iſt, wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selterswaſſer hinzu⸗ gegeben.
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Getränke. 589
8. Erdbeerpunſch à la Uhlenhorſt. Man nehme auf eine Flaſche guten Rum 2 Pfund Erdbeeren, quetſche letztere mit einem Löffel, am beſten in einer ſteinernen Schüſſel, zu einem Brei, thue die Erdbeermaſſe in ein verſchließbares ſteinernes oder gläſernes Gefäß, gieße den Rum darauf und laſſe die Miſchung 2—3 Tage ſtehen, während welcher Zeit man die Maſſe mehrere Male umrührt. Hierauf fülle man die Flüſſigkeit ab und laſſe ſie durch ein nicht ganz feines Haarſieb in ein anderes Gefäß laufen. Den zurückbleibenden Erdbeerbrei gibt man darauf ebenfalls nach und nach in das Sieb und ſeiht die Flüſſigkeit mit Hilfe des Durchreibens aus. Den zurück— bleibenden Brei laſſe man durch ein ausgeſpanntes ſauberes, vorher ausgekochtes und wieder trocken gewordenes leinenes Tuch laufen und ſuche ſelbſt durch Zuſammendrücken alle noch darin befindliche Flüſſigkeit zu gewinnen. Man fülle dann den alſo gewonnenen ſoge⸗ nannten Erdbeerrum in Bouteillen, die, gut verkorkt und verſiegelt, liegend bis zum Gebrauch aufbewahrt werden können, ſelbſt bis zum nächſten Sommer.
Zum Punſch nehme man auf eine Flaſche Erdbeerrum den Saft von 2 guten ſaftigen Zitronen ohne Kerne, nach Geſchmack 500 bis 750 Gr. Zucker und 3 Flaſchen Waſſer. Der Zucker wird in eine Terrine oder Bowle gethan, der Zitronenſaft darauf gedrückt, dann der Rum hinzugegoſſen und zuletzt das kochende Waſſer. Der fertige Punſch wird in der Terrine zugedeckt, bis zum Erkalten aufbewahrt und ſchmeckt, wenn am Vormittage gemacht und abends genoſſen, beſſer, als wenn er heiß und friſch getrunken wird. Der Punſch kann auch, auf Flaſchen gefüllt, mehrere Tage(liegend) aufbewahrt werden, und gewinnt zuweilen noch an Geſchmack. Bei längerer Aufbewahrung des Erdbeerrums geſtaltet ſich ſolcher in der Flaſche teilweiſe zu einem Gelee, das nur durch Schütteln herauszubringen iſt, ſich aber ſogleich bei dem Vermiſchen mit dem Waſſer auflöſt. Die bei der Bereitung des Erdbeerrums zurückbleibende Erdbeermaſſe kann zu einem guten Punſch verbraucht werden, indem man auf dieſe Maſſe kochendes Waſſer gießt, ſie umrührt und dann einige Stunden ſtehen läßt, hier⸗ auf die Flüſſigkeit abfüllt und Zucker und Zitronenſaft nach Bedürfnis hinzufügt.
Auch dieſer Punſch ſoll an Wohlgeſchmack gewinnen, nachdem er den Tag über geſtanden hat.
9. Ein anderer feiner Punſch à la Uhlenhorſt. Auf eine Flaſche guten Rum, nehme man den Saft von 4 ſaftreichen Zitronen ohne Kerne und Zucker bis zu 2 Pfund. Der Zucker und Zitronen⸗

590 V. Getränke und Liköre. ſaft wird in eine Terrine gethan, etwas von der äußeren gelben, fein abgeſchälten Zitronenſchale dazu geworfen und dann das Waſſer kochend darauf gegoſſen. Bei gutem ſtarken Rum kann man 4 Flaſchen und wohl noch etwas mehr Waſſer nehmen. Der Punſch wird in der Terrine, nachdem man noch 1 Flaſche Champagner dazu gegoſſen, zu⸗ gedeckt bis zum Gebrauch aufbewahrt, und ſoll gleichfalls beſſer ſein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages geſtanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden ſoll, ſo kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen, oder auch in einem ſaubern Bunzlauer Topf erhitzen, wobei der Punſch zuge⸗ deckt bleiben muß. Wenn von dem Getränk etwas übrig bleibt, ſo kann man es in eine Flaſche füllen und dieſe liegend aufbewahren, welches im Winter bis 8 Tage geſchehen kann, wodurch der Geſchmack ſich oft noch verbeſſert.
Auch ohne Champagner gibt die erwähnte Miſchung einen guten Punſch.
10. Holländiſcher Punſch. 1 Teil durchgeſiebter Zitronenſaft, 2 Teile geriebener Zucker, 4 Teile feiner Arrak in einem Glaſe ge⸗ meſſen.
Dies wird in einem kleinen Geſchirrchen zugedeckt auf dem Feuer geſchmolzen und mit 8 Teilen kochendem Waſſer durchgerührt. Anmerk. Man kann zu dieſem Punſch ſtatt des Zitronenſaftes auch Berbe
ritzenſaft nehmen, deſſen Bereitung man beim Einmachen der Früchte
(T. Nr. 153) findet.
11. Weiupunſch. Nr. 1(vorzüglich und ſehr bekömmlich). 6 Flaſchen leichter Rheinwein werden mit Zucker, 80— 100 Gr. per Flaſche, bis zum Kochen erhitzt, dann ½— G¼ Flaſche Arrak, noch beſſer aber echter alter Jamaika⸗Rum(ſiehe Seite 595, Nr. 34) hinzugegeben und das Ganze noch kurze Zeit, ohne daß es kocht, auf dem Feuer gelaſſen.
12. Weinpunſch. Nr. 2. 1 Flaſche Bordeaux, 100 Gr. Zucker, 2 Flaſchen Waſſer,½ Flaſche feiner Arrak, Saft einer Zitrone.
Wein und Zucker läßt man ſiedend heiß werden, aber nicht kochen, gibt das kochende Waſſer hinzu und zuletzt Arrak und den Saft einer Zitrone.
13. Jäger⸗Weinpunſch. Auf zwei Flaſchen Moſelwein nimmt man eine halbe Flaſche Arrak-Punſchſirup nebſt etwas Zucker und läßt es nur bis zum Kochen kommen, nicht durchkochen, wo ſich dann ein beliebter weißer Schaum bildet.
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Getränke. 591
14. Ein anderer Weinpunſch. 3 Flaſchen Rheinwein werden bis zum Kochen erhitzt, hinzugefügt: 1 Flaſche ſtarker Thee, der von etwa 15 Gr. gemacht worden iſt, und 400 Gr. Zucker, worauf 1 Zi⸗ trone abgerieben iſt, nebſt dem Saft derſelben. Wenn dieſe Miſchung in die Bowle gefüllt worden iſt, ſetzt man, je nachdem der Punſch ſtark ſein ſoll, etwa 1— ½ Liter Arrak hinzu.
15. Mecklenburger Punſch. Man nehme zu demſelben 1 Flaſche guten Thee, 4 Flaſchen feinen roten Franzwein, 1 Flaſche Portwein, 1 Flaſche Cognac, ⁄½ Flaſche Madeira und 2 Pfund Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben ſind.
16. Eierpunſch. 1 ½ Flaſche guter Franzwein, ſtark ½ Liter kochendes Waſſer, 250 Gr. Zucker, worauf 1 fri ſche Zitrone abgerie⸗ ben, nebſt dem Saft von 2 Zitronen, etwas Thee, Muskatnuß und einige Nelken, 8 Stück friſche Eier.
Man läßt die Gewürze in dem kochenden Waſſer ausziehen und preßt ſie aus, gießt das übrige hinzu und ſchlägt dies alles mit dem Schneebeſen recht ſtark über raſchem Feuer, bis der Schaum ſich hebt, kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen iſt, ſo muß noch ein wenig geſchlagen und während des Schlagens nach Geſchmack etwas Arrak hinzugefügt werden.
17. Eispunſch. 1 Pfund Zucker, 1 Zitrone darauf abgerieben, mit wenig Waſſer aufs Fe'ier geſetzt, den Saft von 2 Zitronen hinzugefügt, wenn es kocht, gut abgeſchäumt. Erkaltet, gibt man den Saft von 6 Apfelſinen dazu. Man gießt dies in eine Gefrierbüchſe. Nachdem es ziemlich ſteif gefroren iſt, fügt man nach und nach eine Flaſche Ehanhedner⸗ ein Weinglas voll Arrak und ein halbes Glas Jamaika⸗Rum hinzu.
18. Glühwein. Zu 4 Flaſchen Rotwein 1 Pfund Zucker und 30 Gr. in Stücke gebrochener feiner Zimt werden ein gutes Verhält nis ſein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugefügt werden. Man ſtelle es zuſammen in einem irdenen Topfe zugedeckt aufs Feuer, und gebe es, bis zum Kochen erhitzt, in eine Bowle.
19. Heißer Eierwein(Dreifuß). Zu jedem Viertelliter weißen Wein 1 friſches Ei und 50 Gr. Zucker. Man ſchlägt dies auf raſchem Feuer mit dem Schaumbeſen bis vor dem Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt,.
20. Kalter Eierwein(ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu 4 Liter weißem oder auch votem Wein zwei ganz friſche Eidotter, 5) 5 ganz

592 V. Getränke und Liköre.
rührt ſie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und gibt dann den Wein allmählich dazu.
21. Punſch⸗Extrakt(vorzüglich). 750 Gr. feiner Zucker, Saft von 4 recht friſchen ſaftigen Zitronen, 1 Flaſche feiner Arrak. Den Zucker laſſe man mit 1 ½ Taſſe Waſſer gar kochen, gebe den Zitronen⸗ ſaft hinzu, und wenn es abgekühlt iſt, den Arrak. Beim Gebrauch gießt man zu 1 Teil dieſes Extraktes 2 Teile kochendes Waſſer.
22. Feiner Biſchof. Zu einer Flaſche Rotwein die möglichſt fein abgeſchälte Schale von einer kleinen grünen Pomeranze und 100 Gr. Zucker.
Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden.
23. Guter Biſchof⸗Extrakt. 12 Stück friſche grüne Pomeran⸗ zen, ½ Liter völlig entfuſelter Spiritus.
Die Pomeranzen werden mit einem ſcharfen feinen Meſſer ſo fein als möglich abgeſchält, die grünen Schalen in ſchmale Streifchen ge⸗ ſchnitten, alsdann mit dem Spiritus übergoſſen und bei gelinder Wärme 3 Tage digeriert(ausgezogen), wobei das Gefäß mit Blaſe gut ver⸗ ſchloſſen und öfters umgeſchüttelt werden muß. Nach dem Ausziehen wird die Eſſenz durch Löſchpapier filtriert und zum Gebrauch auf— bewahrt.
Man nimmt hiervon zu jeder Flaſche Rotwein etwa 2 Eßlöffel voll und verſüßt ſie nach Geſchmack mit 100— 130 Gr. feinem Zucker.
24. Bowle, allgemeine Bemerkungen über die Zubereitung derſelben. Für alle Bowlen empfiehlt es ſich ſehr, zu den leichten Bowleweinen(Moſel⸗ und Rheinwein) eine Flaſche beſſeren und ſchwe⸗ reren Rheinwein zu nehmen. Die Bowle wird dadurch durchaus nicht zu ſtark, gewinnt aber ſehr an Geſchmack. Bei Bowlen von eingemach⸗ ten Früchten iſt nur ſtark die Hälfte des angegebenen Zuckers erforder⸗ lich. Dieſer löſt ſich am beſten in Waſſer, womit er vor dem Hinzu⸗ fügen des Weins in der Bowle angefeuchtet wird. Womöglich mache man die Bowle mehrere Stunden vor dem Gebrauch ganz fertig und ſtelle ſie dicht verſchloſſen recht kühl, am beſten auf Eis hin. Rotwein verbeſſert die Bowle an ſich nicht, gibt ihr aber eine für Bowlen beliebte Farbe. Auch Selterswaſſer verbeſſert ſie nicht, macht ſie aber leichter, und nur wo dies gewünſcht wird, iſt es anzuraten. Soll Champagner oder mouſſierender Rheinwein dazu gegeben werden, was von Kennern zu einer guten Bowle nicht gefordert wird, ſo muß dies unmittelbar vor dem Gebrauch geſchehen.
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Getränke. 593
25. Pomeranzen⸗Bowle. Je nach der Größe 1—2 Stück grüne Pomeranzen, 6 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Burgunder oder Rotwein(nach Gefallen ½ Krug Selters⸗ oder Heppinger Waſſer) und per Flaſche 60— 70 Gr. Zucker.
Die grüne Schale der Pomeranzen wird mit einem kleinen ſchar⸗ fen Meſſer, wohl gemerkt, möglichſt dünn abgeſchält, in ein Waſſerglas, zur Hälfte mit Waſſer gefüllt, gelegt und mit Papier zu⸗ gedeckt 2— 3 Minuten zum Ausziehen hingeſtellt. Der erforderliche Zucker wird in die Bowle gegeben, mit wenig Waſſer angefeuchtet und aufgelöſt; nachdem dies geſchehen, der Wein hineingegoſſen und von dem Extrakt aus der Pomeranzenſchale nach Geſchmack hinzugefügt.
Durch den Rotwein gewinnt der Kardinal an Farbe, nicht an Geſchmack.
26. Pfirſich⸗Bowle. Nachdem die Haut der friſchen Pfirſiche möglichſt dünn abgezogen iſt, werden ſie in feine Scheiben geſchnitten, lagenweiſe mit geſtoßenem Zucker reichlich beſtreut, mit wenig Waſſer angefeuchtet, womöglich mehrere Stunden, noch beſſer einen ganzen Tag zum Ausziehen in einem verſchloſſenen oder mit Papier zugebun⸗ denen Gefäße aufbewahrt, und dann wird wie bei der Erdbeerbowle damit verfahren.
Siehe auch Pfirſiche in Blechbüchſen einzumachen, Seite 541.
27. Ananas⸗Bowle. Eine dünn abgeſchälte und in feine Scheiben geſchnittene friſche Ananas, je nach der Größe der Frucht 8— 12 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Rotwein und nach Geſchmack pro Flaſche 80— 100 Gr. Zucker.
Die Scheiben der Ananas beſtreue man lagenweiſe ſtark mit Zucker, gieße ein Glas Madeira, in deſſen Ermangelung Waſſer darüber und ſtelle ſie 24 Stunden zugedeckt hin. Danach lege man ſie in eine Bowle und füge Wein und den etwa zurückbehaltenen Zucker hinzu. (Siehe auch Seite 538 Nr. 61. 62.) Auf eingemachte Ananas ſchütte man 10— 12 Stunden vor dem Gebrauch eine Flaſche Wein. Die in Blechbüchſen eingemachten, aus Havanna herüberkommenden Ananas werden in Scheiben geſchnitten und ganz ſo wie angegeben damit verfahren. Der in der Büchſe befindliche Saft wird zur Bowle ver⸗ wandt.
Anmerk. Um bei einer Geſellſchaft, wo die halbe Frucht hinreichend ſein würde, die zweite Hälfte bis zu einer andern Zeit aufzubewahren oder die Koſten und Mühe zu erſparen, welche oft zur augenblicklichen Be⸗
ſchaffung einer Ananas verwendet werden müſſen, wird auf das Ein⸗ machen derſelben(T. Nr. 61 und 62) aufmerkſam gemacht.
Davidis, Kochbuch. 38

594 V. Getränke und Liköre.
28. Erdbeer⸗Bowle. Ein gehäufter Teller voll friſcher, ſchöner Erdbeeren— Walderdbeeren verdienen den Vorzug— wird in eine Bowle gegeben, ſchichtweiſe mit 400— 500 Gr. feingeriebenem Zucker überſtreut, ein wenig Waſſer dazu gegeben und etwas umgeſchwenkt, damit der Zucker ſich mit den Erdbeeren verbindet. So läßt man die Bowle möglichſt 6— 8 Stunden gut zugedeckt ſtehen und gießt dann 6—8 Flaſchen Moſelwein hinzu.
29. Champagner⸗Bowle. Ein Pfund zerkleinerter Zucker wird mit 2 Flaſchen Moſelwein, einer Flaſche Burgunder und 2 Flaſchen Champagner oder mouſſierendem Rheinwein übergoſſen und die Bowle bis zum Gebrauch wohl verſchloſſen auf Eis geſtellt.
30. Pariſer Kardinal⸗Extrakt. Stark ⁄ Liter Arrak, die gelbe Schale von 4 Apfelſinen, 70 Gr. beſter Zimt, etwas Vanille.
Der Zimt wird grob geſtoßen, Vanille in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten, die Apfelſinen fein geſchält, in Stücke geſchnitten und mit dem Arrak in eine Flaſche gefüllt, übrigens wie beim Biſchof⸗Extrakt verfahren.
Von dieſem Extrakt werden 2 Löffel zu 1 Flaſche gutem Rhein⸗ wein gegeben und mit 80— 100 Gr. feinem Zucker verſüßt.
31. Maiwein. Möglichſt junger Waldmeiſter(in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird ſorgfältig ausgeſucht, die unteren Blätter und die unteren Teile der Stiele entfernt und, wenn man ihn nicht ſelbſt gepflückt, unmittelbar vor dem Gebrauch raſch in Waſſer abgeſpült, in eine Bowle gelegt, in welcher vorher Zucker, per Flaſche 70— 90 Gr., mit ein wenig Waſſer aufgelöſt iſt, und dann ſo viel Moſel⸗ oder Rheinwein hinzugegeben, als man Maiwein zu haben wünſcht. Nach einigen Minuten müſſen die reichlich verwandten Mai⸗ kräuter aus der Bowle entfernt werden, da der Maiwein ſonſt zu ſtark danach ſchmecken würde. Man kann, wenn es geliebt wird, der Länge nach in kleine Stücke zerteilte Apfelſinen ohne Kerne in die Bowle geben.
Einige Tage hält ſich der Maiwein in Flaſchen gefüllt, wobei jedoch ſorgfältig darauf zu achten iſt, daß auch nicht das kleinſte Stück Waldmeiſter mit in die Flaſche kommt.
Anmerk. Der Waldmeiſter ſoll dadurch ſehr an Aroma gewinnen, daß man ihn nie in Waſſer ſtellt, ſondern einige Tage vor dem Gebrauch in einer ganz ſauberen Schachtel verſchloſſen an einem kühlen Orte aufbewahrt. Auch dürfen die Stengel der Pflanze nicht in den Wein kommen, ſondern man bindet einen Strauß Waldmeiſter mit einem Faden zuſammen und hängt erſteren nur mit den Spitzen der Kräuter in den Wein.
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Getränke 595
32. Auf andere Art. Nachdem der Waldmeiſter, wie in der vor⸗ hergehenden Nummer angegeben, vorbereitet iſt, ſchütte man eine Flaſche Wein darauf und laſſe dies, je nachdem man viele oder wenige Kräuter hat, 15— 30 Minuten ziehen. Von dieſem Extrakt gebe man nach Geſchmack in die mit Zucker(ſiehe Nr. 31) angeſetzte Bowle.
Auch beim Maiwein empfiehlt ſich, eine Flaſche etwas ſchwereren Rheinwein zu nehmen.
33. Whip. 2 Flaſchen weißer Wein, 230—270 Gr. Zucker, woran die Schale von 1—2 Zitronen abgerieben, nebſt dem Saft, 2 Gr. feiner ganzer Zimt, 6 zerklopfte friſche Eier.
Dies alles wird mit einem Schaumbeſen auf raſchem Feuer bis vorm Kochen ſtark geſchlagen, ſchnell in eine Bowle gegoſſen, die jedoch von Porzellen ſein muß, in Gläſer gefüllt und heiß getrunken.
34. Grog. Man gieße zu einem Teil Arrak oder Rum und Zucker nach Belieben 3—4 Teile kochendes Waſſer.
Ein ganz vorzüglicher und bekömmlicher, auch Damen im Winter als ſogenannter Schlaftrunk ſehr zu empfehlender und beliebter Grog wird aus echtem alten Jamaika⸗Rum, recht reichlich Zucker und kochen dem Waſſer, 4—5 mal ſoviel als Rum, bereitet.
35. Kalter Hoppelpoppel. 4 Eidotter und ½ geriebene Mus katnuß werden mit ¼ Liter ſüßer Sahne gerührt, dann mit ⁄¼ Liter Arrak oder feinem Rum vermiſcht und mit Zucker verſüßt.
36. Warmer Hoppelpoppel. 1 Liter ſüße Sahne, 4 Eidotter, ¼ Liter Arrak, Zucker nach Geſchmack.
Die Sahne läßt man mit Zucker zum Kochen kommen, vom Feuer genommen zerrührt man die Eidotter mit etwas Milch, gibt ſie unter ſtetem Rühren langſam hinzu und rührt den Arrak durch.
37. Schaumbier. Man rechne auf jede Perſon ¼ Liter Bier, 1 friſches Ei, ſt. 30 Gr. Zucker, auch nach Belieben etwas Zitronen ſchale oder Zimt.
Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein raſches Feuer geſetzt und mit einem Schaumbeſen fortwährend bis vorm Kochen ſtark geſchlagen(kochen darf es nicht, weil es ſonſt gerinnt), der Topf vom Feuer genommen, noch ein wenig geſchlagen und in Gläſer gefüllt.
38. Bier⸗Kaltſchale in Gläſern. Geriebenes Schwarzbrot, ge⸗ waſchene und aufgekochte Korinthen, Zimt, Zucker, einige Zitronen⸗ ſcheiben und ſüßes leichtes Bier werden untereinander gemiſcht und in
38*

596 V. Getränke und Liköre
Gläſer gefüllt. Man ſerviert die Kaltſchale mit kleinen langſtieligen Löffeln von Holz.
39. Limonade. 2 Teile Waſſer, 1 Teil weißer Wein, einige Zitronenſcheiben werden mit Zucker nach Geſchmack verſüßt.
40. Limonade für Kranke(bei Fieber). Zu 1% Liter kochen⸗ dem Waſſer gebe man den Saft(nicht die Schale) einer guten Zitrone und entferne alle Kerne.
Dies wird in eine Flaſche gefüllt und dem Kranken mit etwas Zuͤcker vermiſcht zum Trinken gegeben.
41. Mandelmilch für Kranke. 125 Gr. geſchälte, gewaſchene und geſtoßene ſüße Mandeln werden mit 5¼— 1 Liter kaltem Waſſer vermiſcht, durch ein ſauberes Tuch, welches vorher in heißem Waſſer gelegen hat(weil die Mandelmilch gar leicht davon einen Ge⸗ ſchmack annimmt), ſtark durchgepreßt und mit etwas Zucker verſüßt. Die Mandelmilch erhält ſich— mit Ausnahme von heißen Sommer⸗ tagen— in einer Flaſche an einem kühlen Orte, in kaltes Waſſer geſtellt, bis zum dritten Tage.
Auch kann man zu den Mandeln 4—6 Stück bittere nehmen.
42. Gerſtenwaſſer für Kranke. Die geſchälte Gerſte, auch Graupen genannt, wird in kochendem Waſſer mit einigen Zitronen⸗ ſcheiben ohne die Kerne, wodurch ſie weiß wird, aufs Feuer geſetzt. Nach einer Stunde wird das Gerſtenwaſſer durch ein Sieb gegoſſen, nicht gedrückt, und nach Belieben mit etwas Zucker verſüßt. Schleimige Getränke für Kranke kann man ſehr ſchnell mit den äußerſt feinen Gerſten-, Hafer⸗ und Reismehlen herſtellen, welche jetzt zu haben ſind. Man kocht ſie, mit Waſſer kalt angerührt, kochendes Waſſer nachgegoſſen, in 10— 20 Minuten gar. 1 Eßlöffel genügt für ½ Liter; je nach der Konſiſtenz, welche gewünſcht wird, nimmt man mehr oder weniger.
43. Molken für Bruſtkranke. Ein 2 ½ Emtr. langes Stück von einem trocknen Kälbermagen, der bei den Schlächtern zu haben iſt, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Waſſer gelegt. Nach⸗ dem läßt man 1 ½ Liter Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen ſamt dem Waſſer in die langſam kochende Milch und läßt ſolches auf ſchwachem Feuer ſo lange kochen, bis die Abſonderung erfolgt, welches bis zu ⁰¼ Stunde der Fall ſein wird. Die Käſematte darf nicht hart ſein. Alsdann gibt man das Ganze in ein ſehr ſauberes ausgebrühtes Stückchen von Leinwand und läßt die Molke abfließen.
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44. krankhaft mit 15( kochenden durch ein getrunken.
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Getränke. 597 In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickge⸗ wordene ſaure Milch den Zweck. Es wird dies Getränk nach Vorſchrift des Arztes gebraucht.
44. Ein ganz vorzügliches Getränk bei Diarrhöe und krankhaften Beſchwerden. 125 Gr. beſter Reis wird gut abgebrüht, mit 15 Gr. ganzem Zimt in einen irdenen Topf zu 1 ¾ Liter kochenden Waſſers gegeben, bis zu 1 Liter eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegoſſen und mit oder ohne Zucker den Tag hindurch getrunken. Es wird ſolches bis zur gänzlichen Beſſerung fortgeſetzt.
45. Gerſtenthee für Kranke. Ein Eßlöffel feine Gerſte wird in einen Theetopf gegeben, derſelbe voll kochendes Waſſer gegoſſen und kalt geworden mit etwas Himbeerſaft vermiſcht.
46. Brotwaſſer für Kranke. Gutes Schwarzbrot wird in Scheiben geſchnitten, geröſtet, kaltes Waſſer darauf gegoſſen, Zitronen⸗ ſcheiben— alle Kerne entfernt, bei Fieber nur der Saft— hinzu⸗ gegeben, klar abgegoſſen und mit Zucker verſüßt.
47. Apfeltrank. Man nehme 8 Stück gewaſchene, mit der Schale in 4 Teile geſchnittene Apfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Zitrone, ein Stück Zimt und ½ Taſſe gewaſchene Roſinen, ebenſoviel Korinthen.
Dies wird mit 2 ½⁴ Liter Waſſer ſo lange gekocht, bis die Äpfel weich ſind, durch ein Haarſieb gegoſſen, mit Zucker verſüßt und kalt getrunken.
Auch für Kranke iſt dies ein angenehmes und geſundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Roſinen und Korinthen kann man eine kleine Kruſte Schwarzbrot mit den Apfeln kochen und die Zitronenſchale zurücklaſſen.
48. Isländiſch Moos(ein Getränk für Bruſtkranke). Man läßt ſtark 30 Gr. abgebrühtes isländiſch Moos mit 1 ⁄ Liter Waſſer 3 Stunden bis zu 3 Taſſen einkochen. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker verſüßt, auch mit friſcher Milch des Morgens als Thee getrunken. Es kann am vorhergehenden Tage gekocht und morgens warm gemacht werden.
49. Veilchen⸗Eſſig(ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfſchmerz). 2—3 Handvoll blaue wohlriechende Veilchen, die Stiele entfernt, thut man in eine
Flaſche, füllt ſie mit Weineſſig und läßt ſie, verkorkt, einige Zeit in

598 V. Getränke und Liköre.
der Sonne oder an einem warmen Ofen ſtehen, gießt den Eſſig durch ein Fließpapier und bewahrt ihn in einer Flaſche, verkorkt, zum Ge⸗ brauch auf.
Es wird davon ein Theelöffel voll in ein kleines Glas Waſſer gegeben und mit Zucker verſüßt.
50. Getränk von eingekochten Fruchtſäften für Kranke. Himbeer⸗, Johannisbeer⸗ oder Kirſchenſaft, beſonders auch Himbeer⸗ eſſig mit Waſſer vermiſcht, ſind namentlich in Fieberkrankheiten dem Kranken ebenſo erfriſchend als zuträglich; für Bruſtleidende aber paßt letzterer nicht. Beſonders wohlſchmeckend iſt Erdbeerſaft mit Selters⸗ waſſer, dabei unſchädlich.
51. Erfriſchendes und geſundes Getränk von Kaffee und Selterswaſſer. Man miſcht eine Taſſe guten Kaffee mit einer kleinen Flaſche Selterswaſſer, verſüßt es mit Zucker nach Geſchmack und trinkt es kalt in kleinen Portionen.
II. Liköre.
52. Im allgemeinen. Zur Bereitung derſelben nimmt man eine große Flaſche mit einer weiten Halsöffnung, füllt das Beſtimmte nebſt dem Branntwein, wozu man nach Belieben Franz⸗, Kirſch⸗ oder auch echten Kornbranntwein wählt, hinein, korkt die Flaſche gut zu und ſtellt ſie 3— 4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man ſie oft ſchüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geſchnittenen Zucker in Waſſer, kocht und ſchäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und läßt ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Likör in reine, trockne Flaſchen und verkorkt ſie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein füllen. Zu Franz⸗ und Kirſchbranntwein von 85 Grad Tralles kommt zu ſtark F1 Liter ½¼ Liter gekochtes Waſſer, welches man zu dem Zucker gießt. Dieſe Miſchung wird in den folgenden Rezepten als 1 ⅞ Liter Branntwein angenommen.
53. Gewürznelken⸗Liköre. 1 ⅛ Liter Branntwein, 125 Gr. Zucker, 8 Gr. Nelken, 15 Gr. Koriander, beides gröblich geſtoßen, und 20 Stück getrocknete ſchwarze Kirſchen.
54. Zimt⸗Liköre. 1 ⅞ Liter Branntwein, 125 Gr. Zucker, 8 Gr. beſter geſtoßener Zimt.
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Liköre. 599
55. Gewürz⸗Liköre. 1 ¾ Liter Branntwein, 250 Gr. Zucker, 15 Gr. Fenchel, Anisſamen, Wacholderbeeren oder Koriander, 3 Gr. Zimt und 6—8 Stück Gewürznelken.
56. Nuß⸗Liköre. 1 Liter Branntwein, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Walnüſſe, die vor Ende Juni gepflückt werden müſſen.
57. Franzöſiſche Nuß⸗Liköre. 30 Stück Walnüſſe, die um Johannis gepflückt ſein müſſen, zerſtößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 Gr. guten Zimt und eine Flaſche Cognac hinzu und läßt dies 7 Wochen an der Sonne ſtehen, während man es täglich ſchüttelt. Dann filtriert man es durch ein wollenes Tuch, gibt ein paar Stangen Kandiszucker dazu, läßt den Likör noch einige Tage ſtehen und füllt damit kleine Flaſchen.
58. Franzöſiſche Erdbeer⸗Liköre. Man fülle eine Likörflaſche halb mit kleinen reifen Walderdbeeren, halb mit geſtoßenem Kandis und fülle ſie übrigens bis an den Kork mit feinem Arrak oder anderem Franzbranntwein, ſtelle ſie täglich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von einigen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Likör iſt fertig.
59. Curaçao. 1 Liter Franzbranntwein, 125 Gr. Orangen⸗ oder auch Apfelſinenſchale und 250 Gr. hellbrauner Kandis.
Die Schale wird in Waſſer gelegt, damit ſich die weiße von der gelben Schale trennen läßt, dann letztere in Stückchen geſchnitten und zu dem Branntwein in die Krüge gegeben. Feſt verkorkt läßt man ſolche beim Ofen 14 Tage oder im Keller 3 Wochen ſtehen, während man ſie täglich umſchüttelt. Dann wird die Schale ausgepreßt, der Kandiszucker, in kleine Stückchen zerklopft, hinzugegeben und wieder in die Flaſche gefüllt. Dieſelbe wird täglich geſchüttelt, und wenn der Zucker geſchmolzen iſt, der Branntwein durch Fließpapier filtriert.
60. Quitten⸗Liköre. 1 ⅛⁄ Liter Quittenſaft, 375 Gr. weißer Zucker, ſo viel dies beträgt feiner Branntwein und zu je 1 ⁄ Liter dieſer Flüſſigkeit 15 Gr. bittere Mandeln und ſtark 20 Gr. Koriander.
Man putzt die Quitten mit einem Tuche ab, reibt ſie auf einer Reibe und ſtellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man ſie durch ein wollenes Tuch, kocht den Zucker klar, danach mit dem Saft der Quitten ½¼ Stunde auf gelindem Feuer, läßt es etwas erkalten und gießt eine gleiche Quantität feinen Branntwein, ohne Zuſatz von Waſſer, hinzu. Zu je 1 ⅛ Liter dieſer Flüſſigkeit fügt man 15 Gr. bittere Mandeln und ſtark 20 Gr. Koriander, ungeſtoßen, gießt es in

600 W Wurſtmachen, Einpökeln
reine Flaſchen oder Krüge, läßt ſie an einem warmen Orte ſtehen, wo ſie von Zeit zu Zeit etwas geſchüttelt werden. Nachher wird der Likör durch Fließpapier filtriert und in reinen trocknen Flaſchen, wohl ver⸗ korkt, aufbewahrt.
61. Kirſch⸗Liköre. 1 ⅛ Liter Branntwein, 250 Gr. Zucker, 2 Pfund ſchwarze Kirſchen, halb ſüße, halb ſaure, welche geſtoßen werden, 1 Obertaſſe voll ſchwarze Johannisbeeren, 3 Gr. Zimt. Dies alles in eine Flaſche gefüllt und 24 Stunden hingeſtellt.
62. Himbeer⸗Liköre. 1 Liter Franzbranntwein, 3 Gr. Zimt, 375 Gr. Zucker,¼ Liter Himbeeren.
63. Liköre von ſchwarzen Johannisbeeren. Man richte ſich nach vorhergehender Angabe; jedoch iſt 250 Gr. Zucker hinreichend.
64. Hagebutten⸗Liköre. Wenn man Hagebutten einmacht, ſo kann man allen Abfall, ſowohl Schale als auch Kerne, in eine Flaſche geben(auf das Verhältnis kommt es eben nicht genau an) und dazu den Branntwein gießen, wie es im allgemeinen bemerkt iſt. Zu 1 1 Liter kommt nach dem Filtrieren 125 Gr. Zucker.
65. Vanille⸗Liköre. 4 Gr. feingeſchnittene Vanille läßt man 14 Tage in einer Flaſche feinen Franzbranntwein ausziehen, gibt dann 250 Gr. geläuterten Zucker hinzu und färbt den Likör mit Saft von ſauren Kirſchen. 3
W. MWurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
1. Feine Cervelatwurſt(Sommerwurſt). Hierzu gehört das feinſte Mettfleiſch, womöglich von einem jungen, gut gemäſteten Schweine, wobei man zu 5 Teilen mageren Fleiſches einen reichlichen Teil Fett rechnen kann, und zwar feſten Rippenſpeck. Nachdem alles am beſten in feine Scheiben geſchnitten,— doch müſſen hierbei die im Fleiſch befindlichen Sehnen, Häute, blutigen und härteren Teile ſorg⸗ fältig von demſelben getrennt werden— wird ſolches ſo fein gehackt, daß beim Aufrollen und Durchbrechen eines Bällchens ſich keine feſten Fleiſchteile mehr finden. Im Beſitz einer Hackmaſchine wird dieſe Ar⸗
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und Räuchern des Fleiſches. 601
beit raſch und vorzüglich ausgeführt. Man kann den Speck auch zu— rücklaſſen beim Hacken und in ſehr feine Würfelchen ſchneiden, um dieſe mit dem Fleiſch zu vermiſchen. Auf dieſe Weiſe wird die Wurſt aus⸗ gezeichnet. Dann wird das Fleiſch gewogen. Zu 6 Pfund desſelben nimmt man 80 Gr feingeſtoßenes Salz, 12 Gr. gröblich geſtoßenen weißen Pfeffer, 3 Gr. Salpeter aus einer Apotheke und nach Belieben ½ kleine Obertaſſe guten Rum oder Rotwein, den man indeſſen auch ſehr wohl weglaſſen kann. Zu einem Zuſatz von Blut, wie einzelne es gut finden, iſt nicht zu raten, da es die Wurſt trocken und hart macht. Auch iſt noch zu bemerken, daß man das gehackte und gewürzte Fleiſch unter keiner Bedingung über Nacht ſtehen laſſen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zähe wird.
Nachdem das Mett mit dem Gewürz, welches gleichmäßig darüber verteilt werden muß, durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewäſſerte und geruchloſe, dicke, glatte Fettdärme, in welchen ſich dieſe Würſte am beſten ſaftig erhalten; die in den Enddarm gefüllte Wurſt bleibt am längſten ſaftig, ſie werde alſo bis zuletzt bewahrt.
Sollte man mehr Wurſt machen wollen, als glatte Fettdärme zu haben ſind, ſo kann man ſich mit der Haut des Nierenfettes aushelfen. Dieſe wird vorſichtig abgetrennt, in Stücke von beliebiger Länge und Breite geſchnitten, unten und ſeitwärts dicht zugenäht. Rindsdärme aber taugen nicht zu ſolcher Wurſt, ebenſowenig die von einigen ge⸗ prieſenen Schlundröhren(ſogenannten Tränkeſtrotten), weil hierbei die Wurſt austrocknet.
Hinſichtlich des Füllens der Fettdärme iſt zu bemerken, daß dies ſehr behutſam geſchehen muß. Zu dieſem Zweck binde man den Darm unten zu, ziehe ihn ganz auf die Wurſtſpritze oder aufs Hörnchen, fülle das Fleiſch vorſichtig hinein und drücke es ſinnig und nur all⸗ gemach ſtärker an, damit der Darm nicht platze, die Wurſt aber ſo feſt als möglich werde, wobei die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchſtochen werden. Der Vorſicht halber nehme man dazu eine Stopfnadel, welche mit einem zugeknoteten Faden verſehen iſt.
Je feſter dieſe Wurſt gefüllt und je dicker ſie iſt, deſto beſſer erhält ſie ſich, wo hingegen Würſte, welche loſe gefüllt ſind, verdorbene Stellen und einen ſtarken Geſchmack erhalten. Nach dem Füllen können die Würſte, wenn ſie nach Angabe ſehr feſt gefüllt ſind, ſogleich gut zugebunden werden; bei Mangel an Übung aber iſt zu raten, ſie eine Nacht liegen zu laſſen, dann behutſam und zwar nach beiden Seiten hin, ſie durch Streichen feſter zu drücken, neue Bänder daran zu bin⸗ den und die erſten abzuſchneiden. Da die Bänder an dicken ſchweren

602 W. Wurſtmachen, Einpökeln
Würſten in Fettdärme gefüllt, mitunter abreißen, ſo iſt es gut, den
Darm vor dem Zubinden mit einer kleinen aus ſtarkem Holz geſchnitte⸗
nen ſpitzen Spiele zu durchſtechen, unter und über derſelben die Wurſt
mit dünnem Bindfaden recht feſt zu binden und ein Kreuzband darum zu machen. Alsdann hänge man ſie 10—14 Tage in einen mit Luft verbundenen ſchwachen Rauch von Buchenholz, zuweilen abwechſelnd mit Wacholder und bewahre ſie hängend an einem luftigen, froſtfreien
Orte auf.
Anmerk. Den Salpeter nehme man aus einer Apotheke; denn wäre derſelbe nicht gut aufbewahrt,— feucht geworden,— ſo hat er ſeine wirkſame Kraft verloren und die Wurſt erhält eine bleiche Farbe. Auch benimmt der geringſte Froſt derſelben Farbe und Wohlgeſchmack. Man thut wohl, die Würſte nach einigen Monaten zu gebrauchen, weil ſie dann erſt wohlſchmeckend werden.
2. Kleine Sauciſſen. Gut mit Fett durchwachſenes Schweine⸗ fleiſch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und ſehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man zwei Zoll lang um⸗ dreht. Die Sauciſſen werden in Butter und etwas Waſſer, feſt zuge⸗ deckt, einige Minuten lang gelb gebraten und zu Ragout oder als Bei⸗ lage zu feinen Gemüſen angerichtet.
3. Weſtfäliſche dünne Mettwurſt zum Räuchern, ſowie auch zum friſchen Gebrauch. Iſt dieſelbe zum Räuchern und Kochen beſtimmt, ſo gehört auf 10 Pfund Schweinefleiſch 130 Gr. Salz und 15 Gr. Pfeffer. Zum friſchen Gebrauch, alſo zum Braten, nehme man zu 4 Pfund 30 Gr. feines Salz, 5 Gr. geſtoßenen Pfeffer und, wenn man den Geſchmack liebt, die Hälfte feingeſtoßene Muskatnelken; jedoch iſt zu raten, die zum Räuchern beſtimmten Würſte nicht mit Nelken zu würzen, weil ſie dadurch einen ſtarken Geſchmack erhalten.
Da die Wurſt recht ſaftig ſein muß, ſo iſt hierzu am beſten durch⸗ wachſenes Schweinefleiſch, ſonſt muß gehörig Fett untergemiſcht wer⸗ den. Beides wird in kleine Würfel geſchnitten, nicht gehackt, weil da⸗ durch die zum Räuchern beſtimmten Würſte ſaftiger bleiben. Ein Teil aber des geſchnittenen Fleiſches zu den Würſten, welche friſch gegeſſen werden ſollen, kann nach Gefallen fein gehackt werden. Dann ver⸗ miſche man das Fleiſch gut mit dem feingeriebenen Salz und Pfeffer, fülle die Fleiſchmaſſe in ſaubere dünne Därme und räuchere ſie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2—3 Wochen. Die Würſte, welche friſch gegeſſen werden ſollen, laſſen ſich einige Zeit luftig hängend auf⸗ bewahren; tritt aber weiche, naſſe Witterung ein, ſo werden ſie leicht klebrig und erhalten einen Beigeſchmack, weshalb man in ſolchem Falle ſicherer geht, ſie in eine Fleiſchpökel zu legen, wie weiterhin einige bemerkt ſind, und worin ſie ſich gut erhalten.
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und Räuchern des Fleiſches. 603
4. Frankfurter Bratwurſt. Durchwachſenes Schweinefleiſch ohne Sehnen, auch etwas Fett wird fein gehackt, mit Salz, Muskat⸗ blüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rotem Wein gewürzt und in Schweinsdärme gefüllt. Friſch iſt dieſe Wurſt am feinſten, doch auch leicht geräuchert ſehr gut. Man hängt ſie in der Luft auf.
5. Frankfurter Knoblauchwürſtchen. 2 Teile vom zarteſten Schweinefleiſch und 1 Teil Kalbfleiſch aus der Keule wird zuſammen gehackt, nicht zu fein, mit Pfeffer, Salz und etwas Knoblauch gewürzt. Dann gießt man einen Löffel voll fette Bouillon darüber, miſcht die Maſſe gut, füllt ſie in runde Schweins⸗ oder Rindsdärme und bindet handlange Würſte davon. Man hängt dieſe luftig auf, und wenn man Gebrauch davon machen will, läßt man ſie in kochendem Waſſer 5 Mi⸗ nuten ſieden und ißt ſie warm zum Frühſtück. Sie ſchmecken ſowohl friſch als geräuchert. Um den Würſten einen Knoblauchgeſchmack zu geben, zerſchneidet man einige geſchälte Zehen Knoblauch, bedeckt ſie in einem Glaſe mit gutem Branntwein oder Arrak, läßt ſie mehrere Stunden ausziehen und würzt damit nach Belieben ſtark oder ſchwach.
6. Feine Knack⸗ oder Knappwurſt. Beim Einſchlachten wird zu den gekochten Würſten das Bauchſtück des Schweines und das Kehl⸗ ſtück, als die beſten zu erſteren, gekocht. Will man außerdem ſelbſt Wurſt bereiten, ſo kann man dieſe Stücke, nebſt der Leber, auch vom Schlachter kaufen. Dies Fleiſch darf nicht zu weich gekocht werden, denn der darauf und dazwiſchen befindliche Speck muß härtlich bleiben. Sobald das Fleiſch aus der Brühe genommen iſt, ſchneidet oder zieht man die Schwarte davon und ſchneidet dann die oberſte härteſte Fett⸗ lage zu„Kinkeln, Grieben oder feinen Würfeln“ in die Leberwurſt. Die Fleiſchſtreifen, welche das hellſte Fleiſch haben, löſt man aus, läßt nur wenig Fett daran und hackt ſie auf einem durchaus ſauberen, guten Hackklotze oder mit einer Fleiſchhackmaſchine fein, damit zugleich die weißeſten Spitzen des weichgekochten Gekröſes, wenn man letzteres hat. Iſt dies zuſammen fein gehackt, was keiner großen Kraftanſtrengung bedarf, ſo nimmt man das Fleiſch in eine reine hölzerne Mulde, vermiſcht es mit Salz, wenig Muskatnuß, Thymian und einer Priſe Nelken, füllt einen Löffel voll Zwiebelfett darüber, prüft den Geſchmack nach aber⸗ maligem Miſchen— die Wurſt darf nicht ſtark gewürzt ſein— und füllt ſie in abgezogene runde Schweinsdärme, welche in runder Form zuſammengebunden werden. Die Würſte werden in ſchwach kochendes Waſſer gelegt; kommt dasſelbe wieder in Bewegung, ſtark kochen darf es nicht, wendet man die Würſte um, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel

604 W. Wurſtmachen, Einpökeln
heraus und legt ſie in ein großes Gefäß mit kaltem Waſſer. Sobald ſie darin hart geworden ſind, bringt man ſie auf einen Tiſch zwiſchen naſſe Tücher, damit ſie recht weiß und glänzend werden.
Zum Gebrauch bei feinen gekochten Würſten ſtellt man ein kleines Töpfchen mit abgefülltem Fleiſchfett und geſchälten weißen Zwiebeln auf den Herd, läßt letztere darin weich kochen und würzt nur mit dem klaren Fett von feinem Zwiebelgeſchmack.
7. Feine Leberwurſt. Dieſe wird, gleich der Gänſeleberpaſtete, fett und ſtark gewürzt, bereitet.
Die Leber eines Schweines, welche geſund und ganz friſch ſein muß, wird gut ausgeſehnt, in daumdicke Scheiben geſchnitten und in einen Durchſchlag gelegt. Dieſen hält man mit den Leberſcheiben in das im Siedekeſſel kochende Waſſer etwa 30 Sekunden, hebt den Durchſchlag wieder heraus, läßt 2 Minuten abkühlen, taucht ihn wieder in das kochende Waſſer und fährt ſo fort, bis die Leberſtücke inwendig nicht mehr roh, aber noch recht ſaftig und rötlich ausſehen. Sofort wird dann die Leber recht fein gehackt.
Das von der Knackwurſt als etwas dunkel ausgeſchiedene gekochte Bauchfleiſch wird mit dem ſämtlichen Fett— außer dem gewürfelten Speck— und dem, was vom Gekröſe zurückgeblieben iſt, ebenfalls ganz fein gehackt, zuletzt die Leber damit durchgehackt und zuſammen durch ein Sieb oder einen Durchſchlag gerieben. Dieſe Maſſe wird mit reichlichem Zwiebelfett, den Speckwürfeln, Salz und folgenden feingeſtoßenen Gewürzen gut gemiſcht: Nelkenpfeffer, Thymian, etwas weißem Pfeffer, Muskatnuß, wenig Nelken. Das Ganze muß ſtark nach Gewürz und Salz ſchmecken, weil beim Kochen immer etwas auszieht.
Zu den Leberwürſten nimmt man die auf die Schlacken folgenden Fettdärme; wenn dieſe nicht reichen, Fettdärme vom Rind, füllt ſie nicht zu loſe, aber auch nicht ſo fett wie Schlack⸗ oder Mettwürſte, bindet ſie recht feſt und kocht ſie in dem Keſſel ſchwimmend etwa ½ Stunde ganz ſchwach. Man darf den Keſſel dabei nicht verlaſſen, muß die Würſte einmal umwenden und mit dem Löffel zuweilen darüber ſtreichen, auch eine Fülle kaltes Waſſer in den Keſſel gießen, ſobald die Brühe anfängt ſtark zu kochen. Kochen die Würſte aber gar nicht, ſo werden ſie ſchlaff und ſehen ſpäter inwendig rot aus. Sobald ſie gar ſind, werden ſie wie die Knappwürſte in kaltes Waſſer gelegt, danach zwiſchen naſſe Tücher und am andern Tage aufgehängt.
Beide Sorten, Knack⸗ und Leberwurſt, halten ſich 14 Tage friſch, können aber auch geräuchert werden.
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und Räuchern des Fleiſches. 605
8. Trüffelleberwurſt. Dieſe, ſowie die oben beſchriebenen Würſte dürfen niemals einen Zuſatz von Mehl erhalten. Jede Wurſt wird dadurch feſt und ſchwer, auch zum Verderben geneigt. Die Leber eines jungen fetten Schweines wird vorbereitet wie in Nr. 7 und ſehr fein gehackt. Je nach der Größe derſelben hackt man 3— 3 Pfund Bauch⸗ ſtück, nicht zu weich gekocht, fein, dann mit der Leber zuſammen und reibt die Maſſe durch einen Durchſchlag. Die Leberfarce wird darauf mit einem Löffel voll heißem Zwiebelfett, ½ Pfund rein gebürſteten, gröblich gehackten, in wenig fetter Fleiſchbrühe weichgekochten Trüffeln und den in Nr. 7 erwähnten Gewürzen gemiſcht, in Fettdärme gefüllt und gekocht.
Speckwürfel kommen nicht in die Trüffelwurſt, und mit Rückſicht auf die Trüffeln weniger Gewürz oder nur Pfeffer und Salz.
9. Feine Rotwurſt mit Zunge. Das nicht zu weich gekochte Kehlſtück eines jungen Schweines wird in größere oder kleinere Würfel geſchnitten, nachdem die Schwarte davon entfernt iſt. Sind noch Ab⸗ fälle von gekochtem Fleiſch vorhanden, ſo hackt man dieſe gröblich, gibt ſie hinzu und würzt die Maſſe mit Salz, viel Nelkenpfeffer und Thymian, wenig Nelken und wenig Pfeffer. Nachdem dies in einer Mulde gut durchgemiſcht iſt, gießt man durch einen feinen Durchſchlag ſoviel von dem aufgefangenen friſchen Blut des Schweines hinzu, daß das Fleiſch angefeuchtet iſt, und füllt die Maſſe in dicke krauſe Fett⸗ därme. In den Enddarm ſteckt man die weichgekochte, ſauber geputzte, in den oben genannten Gewürzen umgewendete Zunge. Die Därme dürfen nicht ganz angefüllt werden, aber auch nicht halb leer ſein und die Würſte müſſen mit derſelben Vorſicht gekocht werden wie in Nr. 7 die Leberwurſt.
10. Weiße Wurſt zum Butterbrot. 2 Pfund Schweinsmürbe⸗ braten und 1 Pfund ſchieres Schweinefleiſch wird gehackt, 1 Pfund Speck gekocht und kalt in ganz feine Würfel geſchnitten, 200 Gr. in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrot, die feingeſchnittene Schale einer Zitrone, Salz und Muskatblüte.
Dies alles wird gut untereinander gemiſcht, in klare Schweins⸗ därme gefüllt und in kochendem Waſſer 20 Minuten gekocht.
11. Leberwurſt zum Butterbrot. Man ſtampft eine rohe Schweinsleber ganz fein, jedoch kann man ſie auch zuvor 10 Minuten in kochende Brühe legen, reibt ſie durch ein Sieb, gibt einen reichlichen Teil weichgekochtes, ausgeſuchtes, feingehacktes Fleiſch und Fett hinzu, ferner Salz(doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht verſalzen kann), Thymian, Nelkenpfeffer, Muskatnuß und etwas Nelken nebſt ge⸗

606 W. Wurſtmachen, Einpökeln
kochtem ſehr fein gewürfeltem Speck. Dies alles miſcht man gut durch⸗
einander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen zwei
Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt
man ſie, am beſten an einer Weidenrute hängend, in geſalzenes, kochendes
Waſſer und läßt ſie langſam ½ Stunde kochen, wobei man ſie mit
einem glatten Löffel ſanft niederdrückt, welches das Aufſpringen ver⸗
hütet. Man gebraucht die Würſte friſch und geräuchert. In letzterem
Falle hängt man ſie 8— 10 Tage in einen nicht ſtarken Rauch, entfernt
von der Hitze des Feuers, durch deſſen Einwirken ein Verderben ent⸗
ſteht. Nach dem Räuchern hängt man ſie an einem luftigen, froſtfreien
Orte auf.
Anmerk. Bei dieſem und den nächſtfolgenden Rezepten wird auf ein ſorg⸗ fältiges Binden aufmerkſam gemacht, da die geringſte Lücke ein Auskochen bewirkt. Sowohl Leber⸗ als Blutwürſte nach dem Kochen 10 Minuten in kaltes Waſſer gelegt, macht ſie anſehnlicher.
12. Blutwurſt. Erſte Sorte. Das Blut wird warm, ſowie es vom Schweine kommt, mit einem kleinen Beſen geſchlagen, bis es ganz kalt geworden, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüſſig bleibt. Dann gibt man zu einem Teil des Blutes reichlich vom beſten ge⸗ kochten und feingehackten Schweinefleiſch, mager und fett, nebſt den weichgekochten und feingehackten Schwarten, ferner: gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geſchnitten iſt, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelken⸗ pfeffer. Dies alles wohl gemiſcht, wie Leberwurſt in dicke, möglichſt glatte Därme nicht feſt gefüllt, damit die Maſſe ſich ausdehnen kann, und ½ Stunde gekocht. Blutwurſt muß vollkommen gar gekocht wer⸗ den, um ſich lange zu halten; deshalb nimmt man eine Wurſt aus dem
kochenden Waſſer mit dem großen Schaumlöffel und ſticht mit einer
feinen langen Stopfnadel hinein. Zeigt ſich noch Blut, ſo iſt die Wurſt
noch nicht gar, dringt aber klares Fett aus der kleinen Offnung, ſo
iſt ſie haltbar. Etwas geräuchert, wird die Wurſt zum Butterbrot ge⸗ geben.
Anmerk. Einige Männer ſcheuen die Speckwürfel; in ſolchen Fällen kann der Speck fein gehackt werden; läßt man ihn fehlen, ſo wird die Wurſt trocken.
13. Blutwurſt. Zweite Sorte. Man vermiſche das Blut mit etwas Fleiſchbrühe, gebe Abfüllfett, Speckwürfel, feingehacktes Fleiſch Deine zweite Sorte— die benannten Gewürze und ſo viel Weizen⸗ oder feines Roggenmehl hinzu, daß die Maſſe zuſammenhält, was ſich in einer Pfanne am beſten erproben läßt. Wird zu dieſer Wurſt auch nicht reichlich Fleiſch angewendet, ſo muß ſie doch recht fett gemacht werden, es erhält ſie ſaftig. Beim Stopfen werden die Därme, des
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Beim Gebrauche wird die Wurſt in dicke Scheiben geſchnitten, gelb gebraten oder ſo lange in Erbſenſuppe gekocht, bis ſie durchweg heiß geworden iſt.
14. Mecklenburgiſche Blutwurſt. Einige Stunden vor dem Füllen der Därme wird die Maſſe zu Blutwürſten angerührt. Man nimmt hierzu einen Teil des durchgeſiebten Blutes, rührt gutes Mehl, recht reichlich in kleine Würfel geſchnittenen Speck, auch Füllfett hinzu und würzt dies mit feingeſtoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer (Wunderpfeffer). Dann ſchneidet man dicke Därme in paſſende Stücke, macht das eine Ende mit einem Pröckel oder Band dicht, füllt den Darm ſtark zur Hälfte an, bindet auch das andere Ende gehörig mit Bindfaden zu und kocht die Würſte gar. Die Probe des Garſeins macht man nach Nr. 12.
15. Gehirnwurſt. Man zieht von dem ausgewäſſerten Gehirn die Haut, nimmt etwas gutes, feingehacktes, fettes, rohes Mettfleiſch und hackt ſolches zuſammen durch. Dann weicht man den vierten Teil ſoviel Weißbrot ohne Kruſte in fette Fleiſchbrühe, drückt es aus, gibt ſolches, nebſt Muskatnuß, Salz, Nelkenpfeffer und in Butter gebratenen und durch ein Sieb gerührten Zwiebeln zu dem Fleiſch, miſcht alles wohl untereinander und füllt es nicht zu feſt in dünne Därme. Die Wurſt wird friſch in Butter gelb gebraten oder auf braunem Kohl gar gekocht.
16. Schwartenmagen. Man nimmt von dem gehackten Som⸗ merwurſtfleiſch ohne Fett, nach Angabe mit Salz und Pfeffer gewürzt, zwei Drittel, vermengt es mit etwas geſtoßenen Nelken und einem Eßlöffel voll feingeſtoßenem Zimt, fügt hinzu ein Drittel weichge⸗ kochte, gehackte Schwarten, einen Suppen⸗ oder Fülllöffel Blut, die weichgekochten Zungen von zwei Schweinen oder eine in kleine Würfel geſchnittene Fray Bentos⸗Zunge. Dies alles wird mit dem vielleicht noch fehlenden Gewürz gut gemiſcht und nicht zu feſt in den wohlge— reinigten Schweinsmagen gefüllt. Dann läßt man denſelben 2 Stunden langſam in etwas geſalzenem Waſſer oder in Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwiſchen zwei Brettern und räuchert ihn 2—3 Wochen. Anmerk. Der Schwartenmagen hält ſich lange und iſt zum Butterbrot
ſehr ſchmackhaft. Man laſſe den Zimt, ſo unpaſſend er ſcheint, nicht darin fehlen.
17. Mecklenburgiſche Grützwurſt. Kn. 3 ½ Liter Gerſtengrütze wird in Brühe, in Ermangelung derſelben in Waſſer, recht dick und

½
608 W. Wurſtmachen, Einpökeln
weich ausgequollen, 1 Pfund ausgeſchmolzenes Schweinsfett hinzuge⸗ than. In den zurückgebliebenen Schrewen(ausgebratene Fettwürfel) werden feingeſchnittene Zwiebeln unter öfterem Durchrühren gar ge⸗ macht und ſolche nebſt Salz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, dies alles fein gerieben und durchgeſiebt, hinzugethan, und ſo viel durchgeſiebtes Schweinsblut durchgerührt, daß die Maſſe rot und etwas verdünnt wird. Man füllt dieſe in ſaubere Därme und kocht ſie in geſalzenem Waſſer ſo lange, bis beim Hineinſtechen kein Blut mehr hervortritt.
Anmerk. Zu ſolcher Wurſt möchte die Lunge, recht weich gekocht und fein
gehackt, am zweckmäßigſten zu verwenden ſein.
18. Rindfleiſchwurſt. Erſte Sorte. Rindfleiſch, Kopf und Hals, wird ſehr weich gekocht, das beſte Fleiſch von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleiſchbrühe, Salz, Muskat und geſtoßene Nelken dazu. Hat man Rollenbrühe, ſo gibt dieſe derſelben einen angenehmen Geſchmack. Die Maſſe muß nicht zu mager, recht ſaftig ſein. Man füllt ſie in dünne Rindsdärme, kocht ſie ¼ Stunde in Brühe, legt ſie 5 Minuten in kaltes Waſſer und hängt ſie, völlig erkaltet, an einen luftigen Ort.
Die Zubereitung iſt bei den Fleiſchſpeiſen bemerkt.
Anmerk. Dieſe Wurſt wird vorzüglich fein und ſaftig, wenn man zu 1 Pfund gehacktem Fleiſch 100 Gr. altes Weißbrot ohne Rinde, in heißer Fleiſch⸗ brühe eingeweicht, und 100 Gr. geſchmolzenes Rindermark nimmt. In
Ermangelung desſelben kann man auch gekochten, feingehackten, friſchen Speck nehmen. Mit Weißbrot ſäuert die Wurſt indeſſen leicht.
19. Eine zweite Sorte Rindfleiſchwurſt. Man verlängert das gehackte Fleiſch mit etwas guter, weichgekochter Hafergrütze, welche alſo nicht ſtark gedörrt ſein darf. Die Grütze wird zuvor einigemal mit kaltem Waſſer abgeflößt und mit Fleiſchbrühe recht weich und dick ge⸗ kocht. Auch kann man hierzu abgebrühten Reis, ſo auch Gerſtengrütze, auf gleiche Weiſe weich gekocht, anwenden; erſtere aber macht die Wurſt feiner. Dann fügt man Fett, Salz, Nelkenpfeffer und Muskatnuß oder Nelken hinzu. Wird zu dieſer Wurſt gutes Fleiſch und nicht zu viel Hafergrütze genommen, ſo möchte ſie vor der erſten Sorte den Vorzug haben.
Auch kann man Weißbrot, die Rinde abgeſchnitten, in fetter Fleiſchbrühe einweichen, mit Fleiſch und Gewürz vermiſchen, doch darf ſolche Wurſt nicht lange aufbewahrt werden.
20. Mecklenburgiſche Preßwurſt. 5 Pfund ſchieres Rindfleiſch wird geſchabt und alles Sehnige entfernt, oder ſo fein gehackt, daß ſich beim Anfühlen keine feſten Fleiſchteile mehr finden, mit 5 Pfund ganz
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und Räuchern des Fleiſches. 609
fein gewürfeltem Speck, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer gut durchgemengt, recht feſt in ſaubere Rindsdärme gefüllt, mit feinem ge⸗ ſtoßenen Salz beſprengt, über Nacht hingelegt, 12 Stunden gepreßt, mit Papier umbunden und 8 Tage geräuchert.
2à1. Bremer Pinkelwurſt. Man vermengt mit kleingehacktem Rindsnierenfett ebenſoviel friſche rohe Hafergrütze, die weder zu fein noch zu grob ſein darf, gibt hinzu Salz, Nelken, Pfeffer und Nelken⸗ pfeffer nebſt reichlich gehackten Zwiebeln, füllt dies alles in glatte dicke Därme, läßt jedoch etwas Raum zum Ausquillen der Grütze, und hängt ſie in den Rauch.
Es wird ſolche Wurſt in braunem Kohl, auch in Bohnenſuppe gekocht.
22. Panhas. Der Panhas wird am beſten, wenn man dazu halb Rindfleiſch, halb etwas fettes Schweinefleiſch nimmt; jedoch kann man ihn ſowohl von erſterem, als auch von letzterem ſchmackhaft zu⸗ bereiten. Man koche das Fleiſch recht weich, ſuche alle Knöchelchen vorſichtig heraus, ſchneide dasſelbe in große Würfel, hacke es fein und laſſe es mit der Brühe, welche durch ein Sieb gegoſſen wird, zum Kochen kommen. Dann würze man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, ſtreue unter fortwährendem Rühren ſo viel gutes Buch⸗ weizenmehl(Weizenmehl kann nicht hierzu gebraucht werden) hinein, daß die Maſſe, nachdem das Mehl ausgequollen und der Panhas 1/½— ¾¼ Stunde gekocht hat, recht ſteif wird und ſich vom Topfe löſt. Danach fülle man ihn in wohlgereinigte und im Ofen ausgetrocknete irdene Schalen und bewahre ihn an einem kühlen luftigen Orte.
Das Braten geſchieht, wie es in Abſchnitt„Fleiſchſpeiſen“(D. Nr. 73) bemerkt worden.
Das Verhältnis des Buchweizenmehles zum Fleiſche hängt davon ab, ob der Panhas mehr oder weniger kräftig gekocht werden ſoll; ein gutes Verhältnis aber zu einem wohlſchmeckenden Panhas iſt folgendes: 2 Pfund fettes Rindfleiſch ohne Knochen, kn. 3 ½ Liter Brühe, worin das Fleiſch gekocht iſt, und 1 Pfund Buchweizenmehl. Es darf nicht zu wenig Grütze genommen werden.
23. Rindfleiſch⸗Rollen. Zu 10 Pfund Fleiſch 170 Gr. fein⸗ geſtoßenes Salz, 15 Gr. Pfeffer und ebenſoviel Nelken.
Man ſchneidet mageres und fettes Rindfleiſch in dünne Streifen (das ſchlechteſte kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird alles Häu⸗ tige entfernt, legt es durcheinander und beſtreut es mit den genannten Gewürzen.
Davidis, Kochbuch. 39

610 W. Wurſtmachen, Einpökeln
Dann ſchneidet man die wohlgereinigte und gewäſſerte Wamme (Panſen) zu großen länglich⸗viereckigen Stücken, legt das Fleiſch darauf und näht ſolche recht dicht zu, damit die Kraft nicht zu ſtark aus Fleiſch und Gewürz kocht, doch dürfen ſie des Platzens wegen nicht zu feſt ge— füllt ſein. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Waſſer bedeckt und etwas Salz aufs Feuer, ſchäumt und kocht ſie ſo lange, etwa 3— 4 Stunden, bis man mit einem ſteifen Strohhalm hineinſtechen kann. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, vermiſcht etwas von dieſer mit ſcharfem Eſſig und gießt ſie, wenn die Rollen ganz kalt ge⸗ worden ſind, darüber; ſie müſſen damit bedeckt ſein. Die übrige Brühe kann zweckmäßig zum Ausbraten des Nierenfetts, auch zu den Würſten gebraucht werden.
24. Röllchen von Schweinefleiſch in Gelee. Die Schwarten werden vom Fett ſo abgelöſt, daß ein ſchmales Rändchen Fett daran bleibt, und in vierfingerbreite, 16 Cmtr. lange Stücke geſchnitten; ebenſo auch dünne Scheiben mageres Schweinefleiſch von derſelben Größe. Letzteres legt man auf die Schwarten, ſtreut Salz, weißen Pfeffer und feingeſchnittene Zitronenſchale darüber, rollt ſie feſt auf, bewickelt ſie mit einem Faden und ſetzt ſie nebſt einigen Schweinepfoten, Knieſtücken und einem Stückchen Rindfleiſch in einem glaſierten Topf, mit halb Eſſig und halb Waſſer bedeckt, aufs Feuer, nimmt den Schaum gut ab und läßt ſie mit einigen Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer und einem Stück Zitronenſchale weich kochen. Dann legt man ſie in einen Topf, gießt die Brühe durch ein Haarſieb in ein Gefäß, und wenn ſie ſich geſenkt hat, auf die Röllchen. Dieſe werden beim Gebrauch in Scheiben geſchnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, bei kalten Eſſen zum Butterbrot und zum Salat gegeben. Auch kann das Gelee, worin ſie liegen, zu der Sauce für kalte Feldhühner ge⸗ braucht und dieſe darüber angerichtet werden.
Anmerk. Die Röllchen bleiben ſaftiger und kräftiger, wenn man halbgar gekochte Schwarten dazu verwendet.
25. Sülze von Schweinefleiſch. Nr. 1. Schnauze, Pfoten, Ohren und ein Knieſtück vom Schweine werden mit 750 Gr. magerem Rindfleiſch, Salz, 1 Liter Weineſſig und ſo vielem Waſſer, daß es ausgeſchäumt werden kann, in einem glaſierten Topfe aufs Feuer ge⸗ bracht, mit einigen Lorbeerblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelken⸗ pfeffer ſo weich gekocht, daß ſich das Fleiſch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarſieb gegoſſen und bis zum andern Tage hingeſtellt. Die Knochen werden aus dem Fleiſch genommen, und nachdem dasſelbe ganz kalt geworden, in feine Streifen geſchnitten,
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und Räuchern des Fleiſches 611
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26. Schweinsſülze à la Küſtelberg. Nr. 2. Man nimmt die Ohren und Vorderfüße, wenn man will auch einen Teil des Kopfes, wovon jedoch das Fett ſorglich getrennt werden muß, und ſetzt alles, vorher ſauber gewaſchen, mit Salz und Waſſer aufs Feuer. Nach dem Abſchäumen thut man einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu und läßt das Fleiſch gehörig gar kochen. Darauf wird es von den Knochen abgelöſt und fein länglich zerſchnitten, die Brühe, welche nicht zu lang ſein darf, durchgeſeiht und nachdem ſie erkaltet, das Fett davon genommen, dann mit dem zerſchnittenen Fleiſche aufs Feuer geſetzt, geriebene Zitronenſchale und geſtoßene Ge⸗ würznelken(aus welchen vorher die Köpfchen entfernt ſind, weil ſonſt die Sülze unanſehnlich wird) hinzugefügt und eingekocht.
Nachdem dies bis zu dem gehörigen Grade geſchehen, wird das Ganze zum Erkalten in paſſende Schüſſeln oder Formen gefüllt.
Eine Beilage zum Butterbrot, Salat und Kartoffelſpeiſen. Es wird die Sauce à la Diable(R. Nr. 55) oder Senf mit Zucker dazu gereicht.
27. Sülze von Schweinefleiſch auf mecklenburgiſche Art. Nr. 3. Zu 2 Pfund Schweinefleiſch vom Kopfe nimmt man 3 ge⸗ reinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gar. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Zitronenſchale, einigen Lorbeerblättern und einer Taſſe ſcharfem Eſſig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarſieb gegeben. Unterdes wird das Fleiſch ſamt den Füßen in Würfel geſchnitten, die Brühe, vom Bodenſatz abgegoſſen, hinzugefügt, auch der Saft einer Zitrone, und ſolches gut durchgekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüſſel mit kaltem Waſſer umgeſpült, wodurch die Sülze ſich beſſer löſt, eine Verzierung von Zitronenſcheiben darin gelegt, das Einge⸗ kochte behutſam hineingefüllt und übrigens wie im Vorhergehenden verfahren.
39*

612 W. Wurſtmachen, Einpökeln
28. Schweinsrippen in Gelee. Die Rippen werden der Länge nach zweimal durchgehauen und ſo geſchnitten, daß jedesmal zwei an⸗ einander bleiben. Dieſe werden mit mehreren Schweinspfoten, mit halb Waſſer und halb Weineſſig aufs Feuer geſetzt und gut ausge⸗ ſchäumt. Dann gibt man Zitronenſchale, reichlich ganzen Pfeffer, Salz, 1— 2 Zwiebeln, Nelkenpfeffer, Gewürznelken(die Köpfchen entfernt) und einige Lorbeerblätter dazu und läßt das Fleiſch gar kochen. Als⸗ dann wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, und wenn ſie ſich geſenkt hat, klar über das in einen Bunzlauer Topf gelegte Fleiſch gefüllt.
Die Rippen werden mit etwas von dem Gelee, worin ſie liegen, angerichtet, bei einem kalten Eſſen zum Butterbrot, zum Salat und zu geſtovten Kartoffeln gegeben.
29. Preßkopf in Gelee. Nr. 1. 2 Schnauzen, 3 Ohren und 4 Füße vom Schweine, 2 Kalbsfüße, ¼ Ochſenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden, mit halb Weineſſig halb Waſſer, gut abgeſchäumt, 1 Flaſche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken beſpickt, Pfefferkörner und eine in Scheiben geſchnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleiſch weich gekocht, von den Knochen geſucht und in längliche Stückchen geſchnitten. Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein ſauberes naſſes Tuch, in Scheiben geſchnittene Rotebeete mit dem Fleiſch abwechſelnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch feſt zu, beſchwert es mit Brettchen und Gewicht, und gießt die Brühe durch ein Haarſieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geſchnitten, in eine Schüſſel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodenſatz und Fett abgeſchnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleiſch gegeben. Der Preßkopf kommt umgeſtürzt zur Tafel
30. Preßkopf mit Fray⸗Bentos Zunge. Nr. 2. Der Kopf eines jungen Schweines wird in 2 Hälften zerlegt, gut gereinigt, mit der Zunge und einigen Schweinsfüßen in halb Waſſer, halb gutem Biereſſig mit Salz, Zwiebeln und Gewürzen weich gekocht. Auf einem Brett löſt man dann das Fleiſch mit der Schwarte von den Knochen ab und legt die Schwarte auf eine naſſe, gut ausgebrühte Serviette, ſorgt dabei, daß ſie möglichſt ganz bleibt. Alle Knorpel und Sehnen werden aus dem Fleiſche entfernt und letzteres, ſoweit es ſich von der Schwarte gelöſt hat, nebſt der Zunge in Streifen geſchnitten. Daneben ſchneidet man noch eine in Büchſe fertig eingekochte Fray⸗Bentos⸗Zunge in fingerdicke Streifen, verteilt das Fleiſch und die Zunge auf der ausgebreiteten Kopfſchwarte, beſtreut alles mit Pfeffer, ganz wenig Salz, weil die Fray⸗Bentos⸗ Zunge geſalzen iſt, Thymian und Nelkenpfeffer, wickelt das Ganze in der naſſen Serviette zuſammen, ſchnürt mit Bindfaden eine
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und Räuchern des Fleiſches. 613
Rolle davon und kocht dieſe in der Kraftbrühe noch ½— 1 Stunde. Aus der Brühe genommen, läßt man den Kopf abkühlen, preßt ihn zwiſchen 2 Brettern mäßig, wickelt am andern Morgen die Serviette ab und ſerviert ihn in Scheiben geſchnitten mit Gelee oder Remoulade⸗ ſauce.
Die Brühe, worin der Preßkopf gekocht iſt, wird abgefettet, durch ein feines Sieb gegoſſen, vom Bodenſatz geklärt, wenn nötig noch etwas geſalzen und dann als Gelee benutzt.
31. Preßkopf als Wurſt. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Knieſtück, das Herz und ſonſtiges Fleiſch, kocht es weich, ſchneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz„Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann ſchneidet man die gereinigte Bl aſe in zwei Teile, näht jedes Stück der Länge nach zuſammen, füllt das Fleiſch hinein, bindet die Wurſt feſt zu und kocht ſie 15— 20 Minuten in kochender Brühe. Danach legt man ſie ſogleich zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert ſie mit Gewicht und hängt ſie andern Tags an einen luftigen Ort.
Die Wurſt erhält ſich viele Wochen. Beim Gebrauch ſchneidet man Scheiben davon ab, beſprengt ſie mit Eſſig und gibt ſie mit feingehackten Zwiebeln zum Salat oder auch zum Butterbrot.
32. Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten anzu⸗ wenden. Man haut die Knieſtücke, Schnauze und einige Rückenſtücke, wovon man die größte Hälfte des Specks abgeſchnitten hat, in kleine paſſende Stücke, ſchäumt ſie in 2 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwie⸗ beln, Lorbeerblätter hinzu und läßt das Fleiſch gar, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es mit etwas Brühe zerrührt und ein wenig 2 Birnmus oder Sirup dazu, doch nur ſo viel, daß der Eſſig gemildert wird, aläfß das Fleiſch gar kochen und füllt es in einen ſteinernen Topf. Anſtatt des braunen Mehls kann man zuletzt auch Schweineblut mit Eſſig zum Fleiſch rühren, wodurch die Brühe ganz ſämig und wohlſchmeckend wird und wodurch das Fleiſch ſich länger erhält. Es kommt dann anfangs weniger Eſſig hinzu.
Zur Zeit macht man einen Teil von dieſem Ragout heiß und gibt Kartoffeln dazu.
Es iſt ein wohlſchmeckendes Eſſen und erhält ſich einige Wochen ganz friſch.
33. Sauerbraten beim Einſchlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausſchneiden laſſen, ſo erhalten ſich dieſe beſonders

614 W. Wurſtmachen, Einpökeln
gut, wenn man ſie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüſſel kalt werden läßt und darauf ſolche in einem ſteinernen Topfe mit Eſſig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleiſch lange friſch und läßt auch nicht ſo viel Säure eindringen.
Zu Sauerbraten iſt ſcharfer Biereſſig jedem andern Eſſig vorzu⸗
ziehen.
34. Sauerbraten beim Einſchlachten ein halbes Jahr lang aufzubewahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die ſich zu Braten eignen, und ſolche etwas geſalzen. Nach Verlauf von 2—3 Tagen ſetzt man ſie in einem großen Topfe mit halb Weineſſig, halb Rollenbrühe reichlich bedeckt aufs Feuer, ſchäumt ſie gut ab und gibt einige Lorbeerblätter, grobgeſtoßene Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens legt man ſie in große, gut gebähte Stein⸗ töpfe oder in ein recht ſauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüſe gebraucht werden kann, und gießt die Brühe über das Fleiſch, welches völlig damit bedeckt ſein muß. Wenn ſolches ganz kalt geworden, ſchmelzt man es mit gutem Rinderfett 2 ½ Emtr. hoch zu. Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett von neuem geſchmolzen und das Fleiſch wieder damit bedeckt werden.
Beim Gebrauch wird der Sauerbraten wie gewöhnlich zubereitet, doch gibt man, nachdem er gelb gebraten iſt, einige Löffelchen von der Brühe, in welcher er gelegen hat, ſowie eine Taſſe Sahne hinzu und läßt ihn nur eine Stunde ſchmoren.
35. Vom Ausſchmelzen des Fettes beim Einſchlachten. Das Nierenfett werde zum Verbeſſern und zum längeren Erhalten in reich⸗ lichem Waſſer eine Nacht gewäſſert, wodurch die blutigen Teile heraus⸗ ziehen, und in kleine Würfel geſchnitten. Danach ſtelle man das Fett womöglich mit einem kleinen Teile der kochenden gewürzigen Brühe, worin die Rindfleiſchrollen gekocht ſind, aufs Feuer und laſſe es bei öfterem Umrühren ſo lange kochen, bis die Schreven ſamt dem Fett ganz klar geworden ſind; ein längeres Kochen macht letzteres un⸗ ſchmackhaft. Dann nimmt man das klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen ſteinernen Topf fließen und füllt den Bodenſatz in einen zweiten Topf.
Das Fett gewinnt, auf ſolche Weiſe ausgeſchmolzen, ſo ſehr, daß man es an manchen Speiſen ſtatt Butter verwenden kann.
Hat man aber keine Rollenbrühe, ſo kann man das Fett auf fol⸗
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und Räuchern des Fleiſches. 615
gende Weiſe verbeſſern: man läßt etwas friſche Milch mit einigen Lorbeerblättern und Salz kochen und das Fett darin ausſchmelzen.
Oder: man läßt eine Handvoll Salz mit einer Taſſe Waſſer kochen und legt das Fett hinzu, weil das Salz ſonſt zu Boden fällt und ſich dem Fett nicht mitteilt.
Darmfett wird geſchnitten, von allen Geſchwüren gereinigt und bei mehrmaligem Wechſel des Waſſers gut ausgewäſſert. Dann ſetzt man es mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß geſtellt iſt. Es wird nach⸗ dem ausgedrückt und gleich dem Nierenfett ausgeſchmolzen.
Die Fettdecke, die ſich auf dem abgegoſſenen Waſſer bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.
36. Schweinefleiſch zum Räuchern einzupökeln. Auf 100 Pfund Fleiſch(Schinken, Schulterſtücke, halbe Köpfe, Speckſeiten und Kleinigkeiten) rechne man 5 Pfund geriebenes Salz und 15 Gr. Sal⸗ peter. Man beſtreue den Boden des Faſſes dünn mit Salz, reibe die Speckſeiten gehörig mit Salz ein und vermiſche dann das übrige Salz mit dem Salpeter. Hiermit reibe man nun die Schinken ſo ſtark ein, daß ſie kein Salz mehr aufnehmen, auch die übrigen Stücke, lege die Schinken unten ins Faß, fülle jeden Raum, auch den kleinſten, mit kleinen Stückchen Fleiſch oder Knochen aus und packe alles ſo, daß es feſt ineinander ſchließt, ſtreue das übriggebliebene Salz lagenweiſe auf das Fleiſch und lege die Seiten, auch mit Salz beſtreut, oben auf. Von dieſem feſten Zuſammenpacken hängt viel der reine Geſchmack des Fleiſches ab. Auch iſt hierbei zu bemerken, daß es zum Erhalten des Fleiſches beſſer iſt, den auf der Fleiſchſeite hervortretenden Knochen nicht abzuſägen; es kann dies, falls der Schinken zum Kochen beſtimmt iſt, vor dem Gebrauch geſchehen. Ebenſo iſt es zu raten, das Fleiſch nicht vom Knochen los zu machen, um die Lücke mit Pfeffer und Salz zu füllen, wie es häufig geſchieht.
Üüber den Zeitraum des Einpökelns iſt man verſchiedener Anſicht. Meiner Erfahrung nach können 14 Tage angenommen werden; auf⸗ merkſame und erfahrene Okonomen halten es für beſſer, das Fleiſch nicht über acht Tage in der Pökel liegen zu laſſen. Man hänge es danach zum Räuchern an einen luftigen Ort und räuchere womöglich zuweilen mit einem Wacholderzweig, meiſtens mit Sägeſpänen von Buchenholz. Nur mit Wacholder geräuchert, wird das Fleiſch bitter. Es wird da, wo geräuchert werden ſoll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre hingeſtellt, ein kleines Feuer von Buchenholz darin ange⸗ zündet und ſobald Kohlen vorhanden ſind, Sägeſpäne von Buchenholz

1
616 W. Wurſtmachen, Einpökeln
darauf geworfen. Dies wird wenigſtens 8 Tage täglich wiederholt, während auch dem Fleiſch durch Offnen der Fenſter häufig Luft gegeben werden muß, weil nicht Rauch allein, ſondern Rauch mit Luft ver⸗ bunden dem Fleiſche einen guten Geſchmack gibt.
37. Luftſpeck zu machen. Eine gute friſche Seite Speck wird an beiden Seiten mit feingemachtem Salz, welches mit etwas Salpeter vermiſcht iſt, ſo lange ſtark eingerieben, bis ſie kein Salz mehr auf⸗ nimmt. Dann wird ſie 14—16 Tage in ein ſauberes Gefäß gelegt und, ſollte bei feuchter Witterung das Salz flüſſig werden, täglich damit begoſſen. Nachdem legt man die Seite auf einen ſchrägſtehenden Tiſch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüſſigkeit ab⸗ tröpfele und der Speck durch das Preſſen feſter werde. Nach einigen Tagen hänge man ſie an einem luftigen Orte auf, ſetze ſie aber nie den Sonnenſtrahlen aus.
38. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch roh zum Butterbrot, ſowie auch Rauchfleiſch zum Kochen, auf Hamburger Art(ſehr gut). Zum Butterbrot nehme man ein ſogenanntes Nagelſtück, am beſten von einem gut gemäſteten Ochſen. Es iſt dies ein rundes langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieſes Stück ſaftig zu erhalten, darf nicht in die Haut geſchnitten werden, weshalb das Austrennen mit Vorſicht geſchehen muß. Es wiegt das Nagelſtück gewöhnlich bis zu 5 Pfund.
Auch iſt zum rohen Gebrauch ein Stück von 6—8 Pfund aus der Mitte des Binnerſpalts zu empfehlen. Da die Benennungen der Fleiſch⸗ teile in den verſchiedenen Gegenden nicht gleich ſind, ſo wird be⸗ merkt, daß in dieſem Stück ebenfalls keine Knochen enthalten ſind, das⸗ ſelbe jedoch mit einem platten, darin liegenden Knochen verſehen iſt.
Zu Stücken, welche als Rauchfleiſch zum Kochen benutzt werden, eignen ſich am beſten Rippenſtücke, und zwar die beiden Stücke von der Nachbruſt. Dieſelben werden mit einem Bindfaden zum Aufhängen verſehen und je nach der Größe 4—6 Minuten, nicht länger, in brauſend kochendes Waſſer gelegt, ſchnell herausgenommen und von einer kräftigen Hand erſt mit Salpeter, dann mit fein geriebenem Salz— zu 16 Pfund Fleiſch 15 Gr. Salpeter— ſo heiß und ſtark als möglich und ſo lange eingerieben, als das Fleiſch Salz aufnimmt. Dann hängt man es zum völligen Erkalten auf, macht, falls man es nicht ſelbſt räuchert, ein kleines Stückchen Pappendeckel mit Namen und Nummer verſehen daran, und hängt es in einen ſchwachen Rauch. Wie lange?— das muß die Beſchaffenheit des Rauches beſtimmen.
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und Räuchern des Fleiſches. 617
Iſt derſelbe ſchwach und mit Luft verbunden, ſo kann das Fleiſch mehrere Wochen hängen.
Beim Gebrauch des rohen Fleiſches(nach einigen Monaten) lege man das Stück auf ein Küchenbrett und ſchneide mit einem ſehr ſcharfen Meſſer, ſägend, möglichſt dünne Scheiben davon ab.
39. Rauchfleiſch zum Butterbrot(ausgezeichnet). Zu einem Stück Rindfleiſch aus dem Binnerſpalt(Oberſchale) von 6—8 Pfd. nimmt man 250 Gr. Salz, 10 Gr. Salpeter, ſt. 30 Gr. Zucker und ½ Glas Rotwein. Nachdem dies gut gemiſcht, wird das Fleiſch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häufigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenden Saft. Hierauf wird das Fleiſch in einen reinen Lappen genäht, mit einem Bindfaden feſt umwickelt und höchſtens 8 Tage ge⸗ räuchert.— Man kann es gleich gebrauchen.
40. Rindfleiſch einzupökeln, welches ſich wohl ein Jahr ganz rein von Geſchmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen haben. Zu 100 Pfund Fleiſch gehören 6 Pfund Salz und ſt. 30 Gr. Salpeter. Das Fleiſch wird damit recht ſtark ein⸗ gerieben und ſo feſt in halbe Ankerfäſſer gepackt, daß keine Zwiſchen⸗ räume entſtehen. Dann werden die Fäſſer zugeküfert, in den Keller geſtellt und alle acht Tage herumgeſetzt. Nachdem ein Faß angebrochen iſt, muß immer das oberſte Stück abgenommen, das Faß mit einer Schieferſcheibe belegt und mit Gewicht beſchwert werden.
Anmerk. Das Fleiſch hält ſich auf dieſe Weiſe von einem Jahr ins andere und kann zur Suppe gebraucht werden, weshalb ſeines ſäuerlichen Ge⸗ ſchmackes wegen wenig Salpeter dazu bemerkt iſt.
41. Gute Fleiſchpökel. Zu 100 Pfund, ſei es Rind⸗ oder Schweinefleiſch, wird 7 Pfund Salz, 375 Gr. Kandiszucker, 50 Gr. Salpeter und 16 Liter Waſſer zuſammengekocht und, ganz kalt gewor⸗ den, aufs Fleiſch gegoſſen.
42. Desgleichen. Zu 50 Pfund Fleiſch nimmt man 3 Pfund Salz, 250 Gr. weißen Zucker, 50 Gr. Salpeter und kn. 7 Liter Waſſer. Sobald das Waſſer kocht, wird das Bemerkte hineingethan und ſo lange gekocht, bis das Waſſer klar geworden. Bevor man das Fleiſch ins Faß legt, reibt man es gelinde mit Salz ein, gießt die Pökel völlig erkaltet darüber und beſchwert es mit Brettchen und Stein.
Es kann dies Fleiſch zur Suppe gebraucht werden.
43. Eingeſalzene Bruſtkerne. Man beſtelle dazu ein Stück von der Bruſt, 10— 12 Pfund ſchwer. Hat man Gelegenheit, ſehr

618 W. Wurſtmachen, Einpökeln
gutes, fettes Fleiſch zu bekommen, ſo iſt die Bei⸗ oder Nebenbruſt vor⸗ zuziehen, weil erſtere zu fett ſein möchte. Die Knochen laſſe man vom Schlächter herausſchneiden, lege das Stück in eine Pökel nach erſterer Angabe, worin es 14 Tage, auch noch länger liegen kann. Soll es gekocht werden, ſo rollt man es feſt auf, umwickelt es ſtramm mit einem Bindfaden, legt es mit ſo vielem Salz in kochendes Waſſer, daß dieſes wie verſalzene Fleiſchbrühe ſchmeckt, und läßt es langſam weich kochen, wobei man eigentlich nicht hineinſtechen darf. Dann legt man das Fleiſch auf ein Brettchen mit Gewicht beſchwert, wo es liegen bleibt, bis es völlig kalt geworden. Beim Gebrauch werden Scheiben davon abgeſchnitten. Auch kann man es nach dem Aufrollen räuchern und bis zum Sommer aufbewahren.
Es iſt dies Fleiſch, ähnlich dem Round of Beef(D. Nr. 20), eine wohlſchmeckende Beilage zu Butterbrot und allen grünen Gemüſen und— den jungen Hausfrauen ins Ohr geſagt— zugleich ein profitables Stück, von dem ſich viel ſchneiden läßt.
44. Ein einzelnes Pökelſtück. Am beſten eignet ſich dazu ein gutes Schwanzſtück von ſehr fettem Vieh, das zweite Schwanzſtück, weil hiervon das erſte zu fett ſein würde. Man nehme zu 7 Pfd. 2 Liter Waſſer, 250 Gr. Salz, ſt. 30 Gr. Sandzucker, 3 Gr. Sal⸗ peter und zwei Eßlöffel Sirup. Dies alles wird zuſammen abge— ſchäumt und kalt über das Fleiſch gegoſſen, welches ungefähr 8— 9 Tage darin liegen muß.
Beim Kochen wird das Stück, damit der Saft nicht herauslaufe, mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht.
Anmerk. Dieſe Pökel hält ſich ſehr lange, und man kann ſie daher von neuem abſchäumen und nochmals gebrauchen.
45. Auf andere Art(vorzüglich). Ein Stück Fleiſch von 8 Pfund reibt man mit 10 Gr. Salpeter und etwas feinem Salz ein. Dann kocht man eine Pökel von 2 ½ Liter Waſſer, 130 Gr. Salz und 1 Eßlöffel Zucker. Erkaltet gießt man dieſelbe über das Fleiſch. Nach 2 bis 3 Wochen kocht man die Hälfte dieſer Pökel mit ſo viel Waſſer, daß das Fleiſch damit bedeckt iſt. Nachdem ſie gut ausgeſchäumt iſt, legt man das Fleiſch hinein und läßt es ſehr langſam 2— 3 Stunden kochen, gibt es dann ſamt der Brühe in einen Steintopf und läßt es offen ſtehen.
Im Sommer iſt es der Fliegen wegen gut, den Topf mit einem Mulltuch zuzubinden. Das Fleiſch hält ſich wochenlang, nur muß die Brühe nach 14 Tagen aufgekocht werden. Dieſelbe kann nach und nach zu Kartoffelſuppe ꝛc. verwendet werden.
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46. Pökelfleiſch mit Holzkohlen zu konſervieren. Zu einem Stück Fleiſch von 12 Pfund wirft man 2 Handvoll Salz in einen Keſſel kochenden Waſſers, läßt es ſchmelzen und das Fleiſch eben darin aufkriemeln(kochen darf es nicht). Möglichſt heiß reibt man es mit 200 Gr. geſtoßenem Salz und 8 Gr. geſtoßenem Salpeter recht ſtark ein, läßt es kalt werden, beſtreut es überall mit geſtoßenen Holzkohlen und hängt es an einem kalten Orte, wo Luft dazu kommt, auf. Anmerk. Das Fleiſch hält ſich gut und iſt von angenehmem Geſchmack.
47. Dem Fleiſch einen nachgeahmten Rauchgeſchmack zu geben. Das Fleiſch wird wie gewöhnlich eingeſalzen, dann abge⸗ wiſcht und ringsum mit brenzlicher Holzſäure bepinſelt, in der Luft angetrocknet, und dies Verfahren dreimal wiederholt. Würſte bedürfen nur eines einmaligen Überſtreichens. Darauf wird das Fleiſch an einem luftigen Ort aufgehängt, kann ſofort gebraucht werden und hält ſich gut, jedoch hat das Fleiſch einen etwas unangenehmen Rauch⸗ geſchmack; das Räuchern hat einen überwiegenden Vorzug.
Anmerk. Man verwechſele die Holzſäure nicht mit Holzeſſig.
48. Gänſebruſt zu räuchern. Zum Räuchern eignen ſich nur fette große Gänſe. Nachdem die Bruſt vom Bruſtknochen abgelöſt iſt, werden die Schinken im Gelenk abgeſchnitten, wie die Bruſthälften, mit wenig Salz und etwas Salpeter nicht zu ſtark eingerieben und nach 3 Tagen geräuchert. Länger als 8 Tage dürfen ſie nicht im Rauche hängen und müſſen während dieſer Zeit mehr Luft als Rauch haben.
Sie werden roh mit ihrem Fett in dünne Scheiben geſchnitten und zum Butterbrot gegeben.
49. Sogenannte Spickgänſe auf pommerſche Art zu räuchern. Den zum Räuchern gut gemäſteten jungen Gänſen ſchneidet man nach dem Ausnehmen Füße, Hals und Flügel kurz ab, ſpaltet ſie genau in der Mitte der Länge nach, reibt ſie mit Salpeter und wenig Salz ein und packt ſie feſt und ſchließend in ein recht ſauberes Fäßchen, welches danach zugedeckt wird. Darin läßt man ſie nicht länger als 3 Tage liegen, nimmt dann die Gänſehälften einzeln heraus und beſtreut ſie, ohne die Näſſe und das daran hängende Salz abzuſchütteln, ſtark mit trockner Weizenkleie, und wälzt ſie ſo darin herum, daß Fett und Fleiſch nicht mehr zu ſehen ſind. Dann hängt man ſie in den Rauch, wobei zwiſchen je zwei Stück ein zweifingerbreiter Raum bleibt und die Feuerhitze nicht im geringſten darauf einwirken kann. Nach Verlauf von 8 Tagen werden die Spickgänſe aus dem Rauch genommen, an einem recht luftigen Orte aufgehängt und nach kurzer Zeit mit

620 X. Obſtwein und Eſſig
einem trocknen zuſammengefaßten Leinwandlappen von aller Kleie gereinigt.
Die ſo geräucherten Gänſe ſind von friſcher Farbe, gutem Ge⸗ ſchmack und erhalten ſich lange.
X. Obſtwein und Eſſig.
1. Apfelwein zu bereiten. Bei Herſtellung der Obſtweine iſt die größte Sorgfalt und Reinlichkeit notwendig. Alle Gerätſchaften, welche dabei bennht benutzt werden: Bütten, Fäſſer, Schaufeln, Trichter, Heber u. ſ. w. ſollen von Holz, Steingut oder Glas ſein, weil die Apfelſäure das Eiſen auflöſt, und dürfen zu nichts anderem gebraucht werden, am wenigſten zur Wäſche.
Das Obſt, aus welchem man Wein bereiten will, muß reif, aber noch nicht weich ſein, weinſauer und von guter Beſchaffenheit. Die ſo⸗ genannten Süßäpfel ſind nicht tauglich dazu. Die Reinetten, Schafs⸗ naſen, Grafenſteiner und andere ſaftreiche Äpfel, auch die Glocken⸗ äpfel, liefern den beſten Wein. Man kann verſchiedene Sorten miſchen, etwas herbe ſaftreiche Birnen mit hinzunehmen. Auf einen Anker Wein rechnet man etwa 1 ¼ Zentner Obſt. Nachdem alle Gefäße, welche zum„Moſten“ gebraucht werden ſollen, ſorgfältig gereinigt und waſſerdicht gemacht ſind, wäſcht man zuerſt das Obſt recht rein und ſchüttet es in Körbe zum Ablaufen. Dann ſieht man die AÄpfel durch, entfernt wurmige und angefaulte, und ſtößt die guten in einem ſaubern Troge von Holz mit einem ſchweren Stampfer von Holz nach und nach klein. Nimmt man nicht zu viel in den Trog, ſo geht die Arbeit leichter und ſchneller. Man ſchaufelt den Brei ſofort in diee bereitſtehende Bütte und läaßt ihn bis zum folgenden Tage ſtehen, während man ihn zuweilen umrührt, damit er mehr Sauerſtoff aus der Luft aufnimmt.
Hat man nur Obſt zu einem Anker Wein, ſo kann man den Saft am andern Tage einfach durch einen loſen leinenen Beutel preſſen, wozu 2 Perſonen erforderlich ſind. Zu größeren Mengen iſt eine Preſſe notwendig.
Der ausgepreßte Saft wird in ein mit kochendem, dann mit kaltem Waſſer gut ausgeſpültes Faß gefüllt. Der Rückſtand des Obſtes wird klein gebröckelt, mit warmem Waſſer angefeuchtet und am andern Tage
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X. Obſtwein und Eſſig. 621 nochmals gut ausgepreßt. Beide Preſſungen miſcht man zuſammen und gießt den übrigbleibenden Moſt in einen Krug. Beides, Faß und Krug, lagert man in einem Raume, welcher 10—14 Grad Réaumur Wärme hat und überläßt den Moſt der Gärung. Zur Unterſcheidung vom Traubenwein nennt man den Apfelwein in Süddeutſchland auch im vergorenen Zuſtande„Moſt“.
Faß⸗ und Krugöffnung wird mit einem leinenen Läppchen bedeckt, um Inſekten abzuhalten, und täglich der bei der Gärung ausgeworfene Schaum ſorgfältig entfernt, auch die Tücher ausgewaſchen. Zuweilen, bei zu niedriger Temperatur, ſtellt ſich die Gärung erſt nach 8 Tagen ein, in der Regel aber am 3. oder 4. Tage. Wird kein Schaum mehr ausgeworfen, ſo bedeckt man das Spundloch mit einem Sandſäckchen, welches die Luft genügend abſchließt, und füllt täglich von dem im Kruge gärenden Moſte das Faß wieder voll. Wenn die Flüſſigkeit nicht mehr ſchäumt, ſteckt man den gut ausgekochten, mit einem aus⸗ gebrühten Leinen umwickelten Spund loſe in das Faß und hat nun nichts weiter zu thun, als alle 8 Tage von dem zurückbehaltenen Moſt nachzugießen, damit der Spund ſtets in den Wein hineinreicht.
Damit der im Kruge befindliche Moſt nicht verdirbt, gießt man ihn jetzt in Flaſchen und verkorkt dieſe leicht. Man gießt davon ſtets nach, wenn der Wein im Faſſe etwas ſchwindet.
Nach etwa 8—10 Wochen iſt es ratſam, den dann ziemlich ab⸗ geklärten Wein auf ein anderes Faß zu bringen, den Bodenſatz zu filtrieren oder in Flaſchen noch einmal abzuklären. Sollte nicht hin⸗ reichend Moſt vorhanden ſein, um das Ankerfaß wieder ganz zu füllen, weil die Quantität des Weines durch die Menge der entfernten Hefe bedeutend verringert iſt, ſo muß Zuckerwaſſer zugeſetzt werden, doch ſollte dieſer Fall nie eintreten, da bei der Preſſung darauf Rückſicht genommen werden muß, daß genügender Vorrat von Moſt bleibt.
Bis zum Frühling wird ſich der Wein in dem neuen Faſſe hin⸗
Nagend geklärt haben, um auf Flaſchen gezogen werden zu können, und iſt dann auch ſchon trinkbar. Läßt man ihn bis zum Herbſt liegen, ſo gewinnt er noch an Anſehen und Geſchmack, doch iſt der Apfelwein auch im erſten Sommer ſchon ein liebliches, geſundes und erquickendes Getränk. Die Hauptſache iſt, daß man keine Zuſätze von Branntwein, Spiritus u. dgl. macht; Obſt in hinreichender Menge und von guter Qualität iſt die Hauptſache.
In Norddeutſchland, wo das Obſt weniger Zucker und mehr Säure hat, löſt man in dem ausgepreßten Moſt 10 Gr. Farinzucker vor der Gärung auf, wenn man den Apfelwein etwas ſüß zu haben wünſcht und die Haltbarkeit ſichern will.

622 X. Obſtwein und Eſſig.
2. Johannisbeerwein. Die Bereitung des Johannisbeer⸗, Stachel⸗ beer⸗, Brombeer⸗ und Heidelbeerweins erfordert mehr Zucker, auch muß die ſcharfe Säure der Johannisbeeren durch Waſſer verdünnt werden. Die Weine aus dieſen Beerenfrüchten ſind aber ebenfalls vortrefflich.
Man pflückt die roten Johannisbeeren, wenn ſie reif, aber noch nicht überreif ſind, ſtreift ſie von den Kämmen oder Stielen und zer— drückt ſie in einer Schale mit den Händen. Beſſer und ſchneller geht das, wenn man ſie in kleinen Mengen mit einer Holzkeule zerdrückt. Zu 1 Anker Wein nimmt man 30— 40 Pfund Beeren, auf die Quan⸗ tität kommt es ſo genau nicht an, denn man muß ſtets auf einen Über⸗ ſchuß rechnen. Die zerdrückten Beeren läßt man 2— 3 Tage offen in einem Topf von Steingut oder Holzgefäß ſtehen, preßt dann den Saft auf der Obſtpreſſe oder durch einen groben loſen Beutel mit den Händen aus. Dieſen Saft verdünnt man durch Waſſer, welches auf den ausgepreßten Johannisbeeren eine Nacht geſtanden und klar durch die Preſſe gegangen iſt.
Auf jedes Liter des zuerſt ausgepreßten Saftes nimmt man 2 Liter von der zweiten Preſſung und 2 Pfund guten Farinzucker. Iſt alles gut vermiſcht, ſo wird der Moſt auf ein ſauberes Weinfaß gebracht und der Überſchuß in einen Krug oder auf Flaſchen gefüllt zum Nach⸗ gießen. Der Moſt wird dann im Keller der Gärung überlaſſen und wie der Apfelwein behandelt.
Bei ſtarkem Zuckerzuſatz wird dieſer gute Obſtwein ſehr feurig; wenn dasſelbe gewünſcht wird, ſo nimmt man noch mehr Zucker.
3. Stachelbeerwein. Derſelbe kann aus ganz reifen Beeren jeder Sorte, auch mit etwas Johannisbeeren vermiſcht, bereitet werden, ſelbſt von nicht reif gewordenen Beeren, mit demſelben Zucker⸗ und Waſſerzuſatz, wie bei dem Johannisbeerwein mitgeteilt iſt.
Das Waſſer kann heiß auf die ausgepreßten Stachelbeerſchalen ge⸗ goſſen werden, die fernere Behandlung bleibt dieſelbe und der Stachel⸗ beerwein iſt von lieblichem, angenehmem Geſchmack, wenn man ihn bis zum Herbſt liegen läßt, ehe er auf Flaſchen gezogen wird. Nachgießen mit zurückbehaltenem Moſt, damit das Faß ſtets gefüllt iſt, und feſtes Verſpunden desſelben nach vollendeter Gärung, ſowie gutes Verkorken der Flaſchen iſt eine Hauptſache.
4. Heidelbeerwein. Die Herſtellung desſelben iſt die gleiche, doch kann etwas weniger Zucker, als zu dem Johannisbeer⸗ und Stachel⸗ beermoſt wegen ihrer Säure erforderlich iſt, genommen werden. Auch dieſer Heidelbeerwein iſt vortrefflich. Wird er nicht ſehr ſüß gewünſcht,
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X. Obſtwein und Eſſig. 623
ſo ſetzt man etwas Johannisbeerſaft zu, in Ermangelung desſelben Weinſteinſäure.
5. Obſt⸗Eſſig. Die zum Eſſig beſtimmten Apfel, auch abgefallene oder halbreife Apfel und Birnen(ſchwarz gewordene aber geben dem Eſſig einen bitteren Geſchmack), werden rein gewaſchen, Faulflecke be⸗ ſeitigt, ſo klein als möglich geſtampft und in einer Obſtpreſſe recht trocken ausgepreßt. Der ſo erhaltene Moſt wird in offene Fäſſer ge⸗ than, worin er 8— 10 Tage ſtehen bleibt. Die Unreinigkeit gärt nach oben und wird vorſichtig abgenommen, dann der Moſt in Fäſſer, jedoch nur halb voll gefüllt, damit die Luft hinzutreten kann, und die Fäſſer an einen warmen Ort gebracht. Iſt die Gärung ganz beendet, ſo wird das Spundloch mit einem nicht zu dichten Stück Leinwand bedeckt und die Fäſſer bleiben bis zum Frühjahr ruhig liegen, wo man alsdann den Eſſig in Flaſchen abzapft. Unten im Faß findet ſich immer ein ziemlich ſtarker Satz. Es iſt ein gutes Zeichen, wenn ſich eine dicke zähe Haut auf der Oberfläche bildet, die vor dem Abzapfen nicht ge— ſtört werden darf. Man nennt dieſe Haut Eſſigmutter und wird letztere auch zur Eſſigbereitung mit benutzt.
6. Zucker⸗Eſſig. Man nehme zu 6 Flaſchen oder 5 Liter Waſſer 750 Gr. Farinzucker, koche ſolches ½ Stunde, während dem man es gut ſchäumt, und gieße es in ein offenes Faß. Wenn es abgekühlt iſt, füge man eine Schnitte Weißbrot, die dick mit Hefe beſtrichen iſt, dazu und laſſe es zwei Tage gären, gebe auch ein Stück Eſſigmutter hinzu, falls ſie vorhanden iſt.
Darauf gieße man die Flüſſigkeit in ein anderes Faß, welches an einem warmen, trocknen Orte liegen muß, Flebe ein loſes Linnen über das Spundloch und mache kleine Offnungen darin, daß die äußere Luft eindringen kann. Wenn am Eſſig eine ſchöne Rheinweinfarbe erwünſcht ſein möchte, ſo füge man anfangs zu dem Waſſer und Zucker eine Quantität gelber Priemeln oder Schlüſſelblumen, die man mit⸗ kochen läßt.
7. Johannisbeer⸗Eſſig. Die Johannisbeeren werden ausge⸗ preßt, der Saft wird bis zum andern Tage hingeſtellt und das Klare in reine Flaſchen gefüllt, wobei der Bodenſatz zurückbleibt. Dann ſetzt man die Flaſchen offen zum Ausgären an die Sonne oder an einen warmen Ort und verkorkt ſie erſt dann, wenn die Gärung völlig be⸗ endet iſt. 6
Dieſer Eſſig kann ſtatt franzöſiſchem Eſſig zum Salat gebraucht werden und gibt demſelben einen feinen Geſchmack.

624
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55
Speiſen nach der Suppe.
Hinweiſung auf Speiſen, welche nach der Suppe gegeben werden, doch größtenteils auch als Mittelſchüſſeln dienen können.
Aus D. Fleiſchſpeiſen. Roaſtbeef. Nr. 2. Beef à la Mode. Nr. 12. Zungen⸗Ragout. Nr. 38. Zungen⸗Frikaſſee. Nr. 41. Feine Klops. Nr. 28. Croquettes à la Mode mit einer beliebigen braunen Kraftſauce. Nr. 55. Geſtovte Kalbsbruſt. Nr. 90. Gedämpfter Wickelbraten. Nr. 93. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee. Nr. 96.
. Stettiner Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Krebſen. Nr. 99. .Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Skorzoneren. Nr. 100. .Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Blumenkohl. Nr. 100.
. Ragout von gefülltem Kalbfleiſch. Nr. 104.
.Engliſches Kalbskopf- oder Mockturtle⸗Ragout. Nr. 106. .Wiener Schnitzeln. Nr. 95.
. Paprikan. Nr. 33.
. Gulaſch. Nr. 34 u. 35.
. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Nr. 109.
.Gebackener Kalbskopf. Nr. 110.
.Crogquettes von Kalbsniere mit einer Kraftſauce. Nr. 86. .Croquettes von Midder. Nr. 87.
. Hühner-⸗Frikaſſee mit Krebſen in Reis. Nr. 210. .Pfeffer von Hirſch oder Reh. Nr. 195.
. Eine Puterhenne in Frikaſſeeſauce. Nr. 201.
Kapaun à la Braiſe mit Auſtern. Nr. 203.
.Schinken in Reis. Nr. 163.
. Schinken in Madeiraſauce. Nr. 163.
. Schinkenſchnittchen. Nr. 166.
. Gebackene Hähnchen in Sauce. Nr. 207.
. Feines braunes Ragout von Hähnchen oder Tauben. Nr. 211. „Feines Frikaſſee von Hähnchen, Kapaunen oder Tauben mit
Krebſen. Nr. 209.
.Junge Hühner mit Sauce. Nr. 213. 3. Feines Frikaſſee oder Ragout mit Reisring. Nr. 214.
34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
41.
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36.
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42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62.
63. 64. 65. 66. 67.
Davidis, Kochbuch.
Speiſen nach der Suppe.
. Hühner in Reis. Nr. 215.
. Ente mit Zwiebeln gedämpft. Nr. 217.
. Ente in Rotwein. Nr. 218.
. Ente auf franzöſiſche Art. Nr. 219.
.Ente mit Klößen. Nr. 220.
. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Nr. 221.
.Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln und wilden
Enten. Nr. 243. Aus E. Paſteten.
Beliebige große und kleine warme Paſteten von Fiſch, Fleiſch und Geflügel, beſonders wird aufmerkſam gemacht auf Butterteig⸗ paſtete mit weißem Kalbs⸗Ragout. Nr. 36. Aus F. Fiſche. Rheinlachs mit gelber Sauce. Nr. 3. Lachs mit Kräutern. Nr. 4. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Nr. 13. Forellen blau mit Kartoffeln. Nr. 17. Karpfen in Rotweinſauce. Nr. 19. Barſch auf holländiſche Art. Nr. 25. Hecht gedämpft oder mit gelber Sauce. Nr. 33 u. 34. Geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art. Nr. 35. Hecht mit Parmeſankäſe und Zwiebeln. Nr. 39. Hecht mit Parmeſankäſe und Kapern. Nr. 40. Hecht in Eierſauce. Nr. 41. Gebackener Hecht mit ſaurer Sahne. Nr. 42. Hecht und Aal ſein ſächſiſches Gericht). Nr. 45. Hecht⸗Frikaſſee. Nr. 44. Gedämpfte Schleien. Nr. 49. Kabeljau mit Kartoffeln. Nr. 67. Schellfiſch mit Kartoffeln. Nr. 71. Schellfiſch mit Spargel geſtovt. Nr. 72. Stein⸗ oder Turbot mit oder ohne Kartoffeln. Nr. 74. Seezungen. Nr. 80. Frikaſſee von Seezungen mit Krebs⸗ oder Sardellenbutter und Fiſchklößchen. Nr. 83. Hummer⸗Frilaſſee mit Fiſchklößchen und Spargel. Nr. 104. Kaviarſchnitten. Nr. 89. Sardellenſchnittchen. Nr. 90. Stettiner Sardellenſchnittchen. Nr. 91. Friſcher Hering nach der Suppe. Nr. 92.

39. Fiſch⸗Pudding. „Engliſcher Rindfleiſch⸗Pudding. Nr. 40.
Mittel⸗ und Schlußſpeiſen.
Aus H. Puddings.
z8. Warmer Pudding von kaltem Kalbsbraten mit einer Kraftſauce.
Nr. 41. Nr. 43.
Aus I. Aufläufe.
Auflauf von Reis und Krebsbutter(zu Fiſch⸗Ragout zu geben).
Nr. 42. Italieniſcher Reis⸗Auflauf zu Geflügel⸗ und Fiſch⸗Ragout. Nr. 43.
73. Maccaroni, Schinken und Parmeſankäſe zu gleichen Teilen.
Nr. 46.
Auflauf von Maccaroni, Schinken und Parmeſankäſe. Nr. 47. Paſteten von Maccaroni mit Schinken und Käſe. Nr. 48. Schüſſel mit Braten, Maccaroni und gebratenen oder panierten
Kartoffeln. Nr. 50.
Filetbraten, Maccaroni, Rührei und Schinken. Nr. 51.
Mittel⸗ und Schlußſpeiſen zu kleinen freundſchaft⸗ lichen Eſſen.
Aus K. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
Plinſen. Nr. 2.
Plinſen von ſaurer Sahne. Nr. 3.
Plinſen mit verſchiedenen Reſten gefüllt. Nr. 4. Ohrfeige. Nr. 6.
Auf andere Art, ſtatt einer Torte. Nr. 7. Omelette(Eierkuchen). Nr. 8. Schaum⸗Omelette. Nr. 9. Omelette von Weißbrotſchnitten. Johannisbeerkuchen. Nr. 19. Apfelpfannkuchen. Nr. 20.(Auch die folgenden.) „Kleine Apfelkuchen. Nr. 23.
Kuchen von Schwarzbrot und Apfeln. Nr. 24.
Nr. 11.
3. Kuchen von Weißbrot und Äpfeln. Nr. 25.
14. Zwetſchenpfannkuchen. Nr. 26.(Auch andere.)
15. Zw. 16. Pre 17. Arn 18. Kal
Aus 19. Spi
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6. Su Anmerl ſehr;
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10. 1l. 12. 13. 14. 15. 16.
Bre Cre Kle Fri He 18 Uo.

aftſauce.
u geben).
Nr. 43.
Teilen.
Nr. 47. b
8. panierten
caft.
Hinweiſung verſchiedene Reſte zu benutzen.
15. Zwiebäcke mit Sauce. Nr. 48. 16. Preißelbeerſchnitten. Nr. 49. 17. Arme Ritter ſchnell zu backen. Nr. 50. 18. Kartäuſerklöße. Nr. 51. Aus L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 19. Spiegel⸗ oder verlorene Eier mit Sardellen⸗ oder Herings⸗ Sauce. Nr. 5. 20. Reis zu Ragout. Nr. 16. Im übrigen dienen alle Puddings und Aufläufe zu Mittelſchüſſeln und Schlußſpeiſen.
Hinweiſung auf Speiſen, welche von Keſten verſchiedener Art zubereitet werden.
Aus B. Suppen.
1. Suppe von Bratenſauce. Nr. 12.
2. Suppe von übriggebliebenem Haſenbraten. Nr. 32.
3. Braune Suppe von einem Haſengerippe oder anderen brauch⸗ baren Knochen. Nr. 33.
4. Suppe von übriggebliebenem Kaninchenbraten. D. Nr. 150.
5. Kraftſuppe von Nudelbrühe. Nr. 91.
6. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht ſind. Nr. 92.
Anmerk. Bei dieſen Suppen iſt die Benutzung von Liebigs Fleiſchextrakt ſehr zu empfehlen. Aus C. Kartoffelſpeiſen. 7. Schinken⸗Kartoffeln. II. Nr. 6. 8. Kartoffelſcheiben mit Apfeln. II. Nr. 31. 9. Kartoffelſpeiſe von Fleiſchreſten. II. Nr. 29. Aus D. Fleiſchſpeiſen. 10. Braten von Ochſen⸗ oder Rindfleiſch aufzuwärmen. Nr. 19. 11. Croquettes à la Mode. Nr. 55. 12. Kleine Fleiſchpolſter. Nr. 56. 13. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 53 u. 54. 14. Haſchee von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Nr. 64. 15. Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Zwiebeln. Nr. 65. 16. Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Äpfeln. Nr. 66. 40*
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Hinweiſung verſchiedene Reſte zu benutzen.
.Übriggebliebenes Suppenfleiſch in Roſinenſauce. Nr. 67. .Grilladen von Suppenfleiſch. Nr. 60. „Ragout von Suppenfleiſch oder Braten. Nr. 68.
Panhas. Nr. 73.
Croquettes von Kalbsniere. Nr. 86.
Croquettes von Kalbsmiddern. Nr. 87.
Grilladen oder Koteletts von kaltem Kalbsbraten. Nr. 117. Nierenſchnitten. Nr. 127.
Desgleichen in einer Klare. Nr. 128.
Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbsbraten. Nr. 129.
Frikandellen von gekochtem Kalbfleiſch in Schmalz auszubacken. Nr. 130.
Eingeſchnittener Kalbsbraten wie friſcher. Nr. 131.
Auf andere Art. Nr. 132.
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.Ragout von Kalbsbraten. Nr. 133.
Desgleichen von gekochtem oder gebratenem Hammelfleiſch. Nr. 146.
Grilladen von Hammelfleiſch. Nr. 147.
Schinkenſchnittchen. Nr. 166.
Grilladen von gepökeltem Schweinefleiſch. Nr. 176.
Aus E. Paſteten.
Paſtete von übriggebliebenem Stockfiſch. Nr. 30.
Paſtete von Schinkenreſten. Nr. 21.
Paſtete von übriggebliebenen Kramtsvögeln. Nr. 48.
Geſchwind gemachte Semmelpaſtetchen von Fleiſchreſten. Nr. 49.
Aus F. Fiſche. Pannfiſch(ein ſächſiſches Gericht von übriggebliebenem Stockfiſch). Nr. 65.
„Beignets von übriggebliebenem Fiſch. Nr. 88.
Aus H. Puddings.
Warmer Pudding von kaltem Kalbsbraten. Nr. 41.
Pudding von übriggebliebenem Stockfiſch. Nr. 44. Aus I. Aufläufe.
„Auflauf von Milchreis⸗ oder Apfelreis⸗Reſten. Nr. 38. Gelbackene Schinkenreſte mit Nudelteig(ein wohlſchmeckendes Ge⸗
richt, vorzüglich zu Sauerkraut und Spinat). Nr. 53.
45.
46.
47. 48. 49. 50.
51.
52.
53.
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sbraten.
zubacken.
nelfleiſch.
Nr. 49.
Stockfiſch).
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48.
—
S
0 b
. Suppe von jungen Er .Sauerampferſuppe. 9 . Kerbelſuppe. Nr. 55.
. Weiße Weinſuppe. Nr. 60.
. Schaumſuppe von weißem Wein. Nr. 61. .Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe. Nr. 64. . Grießmehlſuppe mit
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 629
Aus K. Plinſen, Omeletten ꝛc.
. Plinſen von verſchiedenen Reſten, als: gekochtes Obſt, Reisbrei
oder Kalbsbraten. Nr. 4.
6. Plinſen mit Schinkenfarce gefüllt, genannt Schinken⸗Ruſell. Eine
Beilage zum Spinat, Roſenkohl und anderen Gemüſen dieſer Art. Vr. 5.
Omelette von verſchiedenartigen F dleiſchreſten. Nr. 10. pf annkuchen von dickgekochtem Ress Nr. 33. Desgleichen von übriggebliebenen gekochten Nudeln. Nr. 34. Desgleichen von übriggebliebenen Kartoffeln. Nr. 36.
Aus 0. Klöße.
.Suppenklöße von übriggebliebenem gebratenen oder gekochten
Fleiſch. Nr. 8. Aus 9. Salate. Polniſcher Salat. Nr. 15. Salat von gutem übriggebliebenen Suppenfleiſch. Nr. 14
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
B. Suppen.
Bouillon von Liebigs Flei ſchertralt Nr. 2.
Suppe von Fleiſchextrakt. Nr.
Schnell gemachte Nindfleiſchſuppe. Nr. 5. Wünſcht man Klößchen in eine dieſer Suppen zu haben, ſo können Weißbrot⸗ oder Kartoffelklößchen am ſchnellſten gemacht werden.
Klare braune Rindfleiſchſuppe. Nr. 6.
Suppe von Bratenſauce. Nr. 12.
.Süddeutſche ſchnell gemachte Kartoffelſuppe mit Liebigs Fleiſch⸗
extrakt. Nr. 41. bſen. Nr. 45. kr. 54.
Korinthen und Wein. Nr. 67.

do do do do do —0 b
40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. Geſtovte Frikandellen. Nr. 52.
r
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
Schaumbierſuppe. Nr. 69.
.Schnell zu machende Bierſuppe. Nr. 70.
z. Bierſuppe mit Milch. Nr. 72.
Feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. Nr. 73. Grießmehlſuppe von Milch. Nr. 75.
Suppe von weiß gebranntem Mehl. Nr. 89. Braune Mehlſuppe. Nr. 88.
Süddeutſche Zwiebelſuppe. Nr. 90.
Suppe von friſchen ſauren Kirſchen. Nr. 101. Apfelſuppe. Nr. 103.
Suppe von friſchen Zwetſchen. Nr. 105.
Die verſchiedenen Kaltſchalen. Nr. 111—123.
C. Gemüſe⸗ und Kartoffelſpeiſen.
.Sproſſenkohl. Nr. 6.
. Spinat. Nr. 10.
. Portulak. Nr. 14.
. Spargel. Nr. 24. u. 25.
. Hopfen. Nr. 8.
.Junge Kohlrabi. Nr. 46.
2. Blumenkohl. Nr. 48.
3. Junge Salatbohnen. Nr. 52 u. 53. 4. Roter Kohl. Nr. 60. .Gemüſegurken. Nr. 80.
Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen. II. Nr. 2.
Kartoffelmus. II. Nr. 15. Kartoffeln mit Apfeln. II. Nr. 22. 39. Feine gebratene Kartoffelbällchen. II. Nr. 26.
D. Fleiſchſpeiſen.
Mit Inbegriff von ſolchen, die man vorrätig halten kann.
I. Rindfleiſch. Filetbraten auf engliſche Art. Nr. 9. Beefſteaks. Nr. 23. Beefſteaks von gehacktem Fleiſch. Nr. 24. Eskalopes mit Senfſauce. Nr. 27. Feine Klops. Nr. 28. Klops mit Kartoffeln. Nr. 29. Kleine ſchnell gemachte Frikandellen. Nr. 51.

48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59.
60.
61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.
69. 70. 71.
72.
73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80.
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 631
Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Nr. 62. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 53 u. 54. Haſchee ſtatt F leiſchwurſt mit Apfelmus. Nr. 63. Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Äpfeln geſchmort. Nr. 66. Desgleichen in Roſinenſauce. Nr. 67. Ragout von Suppenfleiſch oder Braten. Nr. 68 Saure Rollen mit einem Schüſſelchen Apfelmus. Nr. 69. Panhas zu Kartoffeln mit Äpfeln. Nr. 73. Friſche Rindfleiſchwurſt mit Apfelmus. Nr. 74. Bruſtkerne(als Beilage zu jedem Gen, Nr. 76. Geſalzene oder geräucherte Zunge. Nr. Fray⸗Bentos⸗Zunge in jeder ueeeimg II. Kalbfleiſch.
Kalbskopfſülze(als Beilage oder mit einer Sülzenſauce allein zu geben). Nr. 111. Kalbs⸗Koteletts. Nr. 114. Koteletts auf andere Art. Nr. 115. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Nr. 117. Gebratene Leber(als Beilage). Nr. 125. Nierenſchnitten(als Beilage oder allein zu geben). Nr. 127 u. 128. Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbsbraten. Nr. 129. Eingeſchnittener Braten wie friſcher mit Kompott. Nr. 131. Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten mit einem Schüſſelchen weich gekochter Kartoffeln. Nr. 133
III. Hammelfleiſch. Hammel⸗Koteletts. Nr. 140. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleiſch. Nr. 146. Grilladen von Hammelfleiſch. Nr. 147.
V. Schweinefleiſch. Roher oder vorrätig gekochter Schinken. Nr. 160, auch A. Nr. 74. Schinkenſchnittchen. Nr. 166. Würſtchen von Schweinefleiſch. Nr. 172. Schweins⸗Koteletts. Nr. 173. Grilladen von Pökelfleiſch. Nr. 176. Klops von Schweinefleiſch. Nr. 177. Steaks von Sch Peineit eiſch. Nr. 178. Bratwurſt und Äpfel, ein ſächſiſches Gericht. Nr. 181. Friſche Bratwurſt, als Beilage zum Gemüſe oder mit einem Schüſſelchen gebratener Kartoffeln und Apfelmus. Nr. 182.

632
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
VI. Wildbret.
81. Wildſchweinskopf mit der Sauce à la Diable oder Remoulade
Nr. 198. F. Fiſche.
Da Flußfiſche jeder Art, auch friſcher Kabeljau und Schellfiſch ſchnell zubereitet werden können, ſo handelt es ſich nur darum, was gerade zu haben iſt. Übrigens kann man ſich da, wo ſtets eine Aus⸗ hilfe vorhanden ſein muß, mit mariniertem Aal aushelfen.
I. Aufläufe.
82. Omelette ſoufflé Nr. 1 und 2. Nr. 15 u. 16.
83. 84. 85.
86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. Kartäuſerklöße, desgleichen, oder mit einer Wein⸗ oder Frucht⸗
K. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
Plinſen Nr. 1, 2 und 3. Nr. 2, 3 u. 4.
Ohrfeige Nr. 1 und 2. Nr. 6. u. 7.
Omelette(Eierkuchen) Nr. 1 und 2. Nr. 8 und 9. Zu Nr. 1. und 2 ſind eingemachte Preißelbeeren beſonders angenehm, auch kann man Zucker und Zimt in der Omelette weglaſſen und Som⸗ merwurſt, Rauchfleiſch und geräucherte Zunge dazu geben. Omelette von Weißbrotſchnitten mit Preißelbeeren. Nr. 11. Verſchiedene Obſtpfannkuchen. Nr. 20— 28.
Kleine Apfelkuchen. Nr. 23.
Kuchen mit Schwarzbrot und Apfeln. Nr. 24.
Kleine Reibekuchen Nr. 1, 2 oder 3. Nr. 45— 47.
Zwiebäcke mit Sauce oder mit Gelee zu beſtreichen. Nr. 48. Preißelbeerſchnitten. Nr. 49.
Arme Ritter mit friſchem Kompott und Eingemachtem. Nr. 50.
ſauce. Nr. 51.
L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
.Rührei. Es können Bückinge, Sommerwurſt, kalte Zunge und
Rauchfleiſch dazu gegeben werden. Nr. 4.
. Eier mit Senfſauce. Nr. 8. . Geſchlagene Milch. Nr. 11. .Zerrührte Käſemilch(ein Nachgericht in heißer Jahreszeit).
Nr. 12.
Neis mit AÄpfeln(ein warmes Abendeſſen). Nr. 14. „Reis mit Roſinen(desgleichen). Nr. 15.
109. 110. 111. 112.

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zu Nr. 1 hm, auch nd Som⸗ en.
. 11.
er. 48.
Nr. 50. Frucht
u. unge und
hreszeit)
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 633
M. Gelees.
In Verhältniſſen, wo man für unerwartete Gäſte ſtets eine Gelee⸗
ſchüſſel vorrätig zu haben wünſcht, da ſind folgende zu empfehlen.
101 102 103
104.
105.
106.
107.
108.
109. 110. 111. 112.
113.
und
. Beef⸗Royal. Nr. 11.
. Kalbfleiſch in Gelee. Nr. 12 u. 13.
.Kalbskopfſülze. Nr. 14. Abſchnitt D. Nr. 111.
Röllchen von Schweinefleiſch in Gelee.(Von dem Gelee, worin ſie liegen, kann eine Sauce wie für kalte Feldhühner gerührt und dieſe darüber angerichtet werden). Abſchnitt W. Nr. 25. Schweinsrippen in Gelee. Nr. 15. Abſchnitt W. Nr. 29. Sülze von Schweinefleiſch Nr. 1, 2 und 3. Abſchn. W. Nr. 26, 27 und 28.
Geleeſchüſſel von Geflügel nach Belieben, beſonders ſei auf Gans und Ente hingewieſen. Nr. 20— 23.
Beliebige Saucen ſind an Ort und Stelle bemerkt. Als Beilage kann, mit Ausnahme von Fiſch⸗ und Fleiſchſalat, jede Art von Salat, ganz beſonders Kopf⸗, Endivien⸗, roter gemiſchter Salat und Schweizerſalat dazu gegeben werden. Abſchn. Q. Nr. 26, 36, 40, 46.
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Geſchlagene Sahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee. Nr. 30. Weincreme. Nr. 32.
Speiſe von Reismehl oder Grießmehl. Nr. 43.
Creme von Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft, in Aſſietten oder Gläſer zu füllen. Nr. 54.
Schale mit Apfelſinen. Nr. 46.
P. Kompotts. Jedes Kompott von friſchen Früchten, mit Ausnahme von Birnen ſüßen feſten Kirſchen, iſt raſch zu bereiten.
a. Salate. Neben den friſchen und gemiſchten Salaten iſt roter Kohlſalat
(Nr. 37) und Salat von eingemachten Gurken(Nr. 47) zu empfehlen.

Speiſezettel für Mittag-, Abendeſſen und Böffett.
Speiſezettel
für
größere Mittag⸗, Abendeſſen und Büffett.*)
Das Mennu, der Speiſe⸗ oder Küchenzettel für ein größeres Gaſt⸗ mahl bei feſtlichen Gelegenheiten, beſteht aus vielen Gängen, von denen jeder Gang eine oder zwei Speiſen beſonderer Art bringen muß, wie das aus den hier folgenden Menus für alle zwölf Monate des Jahres erſichtlich iſt.
Es wird für jede Hausfrau und Köchin leicht ſein, auch wenn ein Speiſezettel, ſo wie er vorliegt, nicht gewählt wird, daraus einen für jede Jahreszeit und alle Verhältniſſe paſſenden einfacheren oder reicheren zuſammenzuſte llen. Beſonders hat man dabei darauf zu achten, daß nicht in einem und demſelben Speiſezettel gleichartige Gerichte zweimal vorkommen.
Zu Braten werden faſt ausnahmslos Salat und Kompott ge⸗ reicht, was zur Vermeidung ſteter Wiederholungen nicht beſonders angegeben iſt.
Als Schluß namentlich bei kleinen Eſſen empfiehlt ſich Butter und Käſe oder eine ſüße Speiſe.
Jedem Monat ſind einige Speiſezettel für Mittageſſen, Abendeſſen und Büffetts, ſowie ein Küchenkalender hinzugefügt. Die Abendeſſen können nach jedem Speiſezettel zuſammengeſtellt werden, man nimmt zu denſelben die feinſten und leichteſten Speiſen.
Bei Bällen und auch größeren Geſellſchaften, wo es oft an Raum fehlt, gemeinſchaftlich an Tafeln zu eſſen, iſt es Sitte geworden, in einem beſonderen Zimmer aus der Hand zu ſpeiſen. Die Gäſte be⸗ dienen ſich beliebig mit den aufgeſtellten, meiſtens kalten Speiſen, wie aus dem jedem Monat beigegebenen Büffett erſichtlich iſt.
Es werden auch Teller, Meſſer und Gabeln neben den in reicher Auswahl dargebotenen Speiſen und Getränken bereit geſtellt.
Die angegebenen Speiſen ſind ſämtlich in dieſem Kochbuche zu finden.
6) Vorſchläge zu Änderungen reſp. Verbeſſerungen der Hegfebenen Speiſe⸗ zettel für Feſteſſen, größere Geſellſchaften und den täglichen Tiſch ſind den Verlegern aus unterrichteten Kreiſen ſehr willkommen.
Ki und Da Faſan, — Ark Schwar Aal, B
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Speiſezettel für größere Eſſen im Januar.
Speiſezettel im Januar.*)
Küchenkalender. Im Januar verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein(Friſchling), Auer⸗, Birk⸗ und Haſelwild, Faſan, Schneehuhn, Steinhuhn, Wildente, Kapaun, Puter, Poularde, Taube. — Artiſchocken, Blumenkohl, Braun⸗ und Grünkohl, Roſenkohl, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Teltower Rüben, Trüffeln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schelffiſch, Schleie, Seezunge, Zander.
Mittageſſen. Puterbraten. 1. Blanemanger. 3 Rulz 5. Suppe à la Julienne. Bouillonſuppe mit Reis und Par⸗
Kabeljau mit Auſternſauce. Teltower Rüben mit Bratwurſt. Haſenbraten.
mmaeſankäſe. Salm mit Kapernſauce. 3 3 Filet à la Jardinieère. Mince- 2 he Paſtetchen). Mince-pie aſir) Paſtetchen) Blumenkohl mit Saueiſſen. 3 4 Haſenbraten; Faſan. Klare Bouillon mit Lotklößchen. Omelette Sonri. Kalbs⸗Frikandeau mit Tomatenſauce V 6 und Maccaroni. M 1 Roſenkohl mit Ochſenzunge) und Sun le binſe gebratenen Kartoffeln. Kalbsbruſt mit Steinpilzen.
N 3.. ᷣ. Penlarbe⸗ ddi Braunkohl mit Kaſtanien u. Schweins⸗ Zitronenpudding⸗ ſoteletts; Bratwurſt. †) Bei unerwartetem Bedarf hilft die ausgezeichnete in Büchſen fertig gekochte Hammelrücken. „Fray⸗Bentos Zunge“ ſofort aus der Not. Rheinweingelee. 3. 7 7. Weiße Bouillon mit Fleiſchklößchen. Braune Bouillon. Zander mit Sardellenſauce. Croquettes von Kalbsmilch. Schwarzwurzeln mit Koteletts. Rinderfilet mit Madeiraſauce. Rehbraten. Schwarzwurzeln mit Fleiſchklößchen. Auflauf von Schokolade. V Poularde. 4. Schokoladecreme. 2 Braune Bouillon mit Markklößen. 8. Schleie mit Butter. b Kraftſuppe; weiße Bouillon mit Hamburger Rauchkleiſch mit Madeira⸗ Eiergraupen. ſauce. Kleine Paſtetchen von Kalbsmilch mit Büchſenerbſen mit Wiener Schnitzeln. Champignons.
*) Die paſſenden Beilagen zu Gemüſen ſind bei den betreffenden Rezeplen zu finden. Das feine Gemüſe nach dem Braten wird ohne Bei⸗ lage gegeben.

636
Schinken mit Burgunder⸗ oder Ma⸗ deiraſauce.
Büchſenſpargel mit Eskalopes; Gänſe⸗ bruſt; geräucherter Lachs.
Kapaunenbraten.
Reismehlpudding mit Erdbeer⸗ oder Himbeerſauce.
9. Wildſuppe; Suppe à la Reine. Round of beef. Paſtete(Timbale) von Haſelhühnern mit Trüffeln. Friſcher Hummer mit Mayonnaiſe. Rehbraten. Spargel mit Butterſauce. Eis. Torte. Deſſert.
10.
Auſtern.
Ochſenſchwanzſuppe.
Seezunge mit Bechamelſauce.
Roaſtbeef à l'Anglaise.
Frikaſſee von Hühnern mit Cham⸗ pignons.
Faſanenbraten; Rehbraten.
Blumenkohl gebacken mit Parmeſan⸗ käſe.
Himbeereis. Torte. Deſſert.
11.
Kraftſuppe mit Eierklößchen. Omelette mit feinem Ragout von Kalbsmilch gefüllt(Salpicon).
Gefüllter Karpfen.
Rinderfilet à la Jardinière. Hummer in Aspic.
Entenbraten; Wildſchweinsbraten. Artiſchocken.
Erdbeereis. Torte. Deſſert.
12.
Auſtern. Kraftſuppe.
Speiſezettel für größere Eſſen im Januar.
V
Steinbutt mit holländiſcher Sauce.
Rinderfilet à la Financière mit einem feinem Ragout von Kalbsmilch und Hahnenkämmen.
Trüffeln en serviette.
Timbale von Schneehuhn.
Faſanenpaſtete mit Aspic.
Gebratener Rehrücken mit Johannis⸗
beergelee; Birkhühner.
Roſenkohl.
Formeis. Torte. Deſſert.
13.
Kraftſuppe mit Sardellenpaſtetchen. Geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art. Feines Ragout in Muſchelſchalen. Büchſenerbſen.
Gänſeleberpaſtete. Hirſchſpießerziemer.
Blumenkohl.
Biskuitpudding.
Eis. Torte. Deſſert.
14.
Kaviar.
Weiße Kraftbouillon.
Salm mit holländiſcher Sauce. Schinken in Burgunder.
Spargel mit gebratener Kalbsmilch. Mayonnaiſe von Hühnern. Wildbraten; Spanferkel. Makronencreme.
Torte. Deſſert.
Abendeſſen.
1. Auſtern. Steinbutt. Salmi von Wildenten. Büchſenerbſen; Blumenkohl. Gänſeleberpaſtete. Rehbraten; Puter. Erdbeercreme. Torte. Deſſert.
Mocktur Seezung Sauerk
filets. Paſtete Wildbre Artiſcho Eis. 1
Bouillo Mayon Jleiſch Schi⸗ Rauchfe wurſ kopf, in C Kalter Butter Kalter Gele Eisput Sch. Torte.
K und 2 Kücken und( Rüben Karpfe
Sarde Klare
upe Puter Steinl Sauer dumn

her Sauce. de mit einem Kalbsmilch
n. ic. t Johannis⸗
enpaſtetchen. chſiſche Art helſchalen.
Sauce.
Kalbsmilch. mn.
ohl.
2.
Mockturtle⸗Suppe.
Seezungen⸗Beignets.
Sauerkraut à la Créème mit Haſen⸗ filets.
Paſtete von Faſanen.
Wildbraten; Puterbraten.
Artiſchocken.
Eis. Torte. Deſſert.
Büffett. 1.
Bouillon, Thee.
Mayonnaiſe von Salm.
Fleiſchſalat, feingeſchnittener roher Schinken, abgekochter Schinken.
Rauchfleiſch, Schlackwurſt, Leber⸗ wurſt, Trüffelwurſt, Wildſchweins⸗ kopf, geräucherte Gänſebruſt, Aal in Gelee, Haſenpaſtete.
Kalter Fleiſchpudding.
Butterbrot, feiner Käſe.
Kalter Pudding jeder Art, Cremes, Gelees.
Eispudding à Schlagſahne.
Torte. Kleines Deſſert.
la Neſſelrode mit
Früchte.
Speiſezettel im Februar.
Küchenkalender. Im Februar
Speiſezettel für größere Eſſen im Februar.
Hummerſalat, Sardellenſalat.
Apfelſinengelee, Weingelee, Kaffeeeis.
2
Bouillon von verſchiedener Art in Taſſen.
Kapaun in Gelee.
Mayonnaiſe von Hühnern.
Feiner Heringsſalat.
Kalter Braten jeder Art. Butterbrot, abgekochter Schinken. Viktoriapudding. Creme, Weingelee. Apfelſineneis.
Torte. Kleines Deſſert.
S
Früchte.
Bouillon, Thee. Gänſeleberpaſtete mit Aspic. Polniſcher Salat, Fiſchſalat, Fleiſch⸗
paſtete mit Gelee, gehackter Hering
mit Rahm, Preßkopf, kleine Rou⸗
laden in Gelee. Corned beef, Ochſenzunge. Anchovis, Butterbrot, feiner Käſe,
kalter Rehbraten, Kalbsfricandeaux. Blanemanger, Cremes.
Torte. Deſſert und Früchte.
2
verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗
und Damwild, Auer⸗, Birk⸗ und Faſanenhähne, Wildenten, Hamburger Kücken, Kapaun, Poularde, Puter.— Artiſchocken, Blumenkohl, Braun⸗ und Grünkohl, Roſenkohl, Rotkohl, Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rüben.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. V Rehrücken, wilde Ente.
1. Eis. Torte. Deſſert. 1 Sardellenſchnittchen. 2. Klare Oxtail⸗Suppe(Ochſenſchwanz⸗ Auſternſuppe.
Schweinsrücken mit Sauce piquante.
ſuppe). Blumenkohl mit Ochſenzunge.
Puter à la Daube.
Steinbutt gebacken. Poularde. Sauerkohl mit Rheinwein u. Auſtern. Omelette mit Marmelade. Hummer in der Schale. Makronencreme. Käſe. Deſſert.

Midderſuppe; braune Bouillon mit Stettiner Sardellenſchnittchen. Zander mit Kräuterbutter. Roſenkohl mit Wiener Schnitzel. Hammelrücken; Schneehuhn. Reisbeignets mit Aprikoſenmarme⸗ lade. Torte. Deſſert. 4. Kraftſuppe mit Semmelcroutons und Parmeſankäſe. Hecht mit ſaurer Sahne. Teltower Rüben mit Hammelkotelett. Kapaunenbraten. Semmelpudding mit Himbeerſauce. Torte Deſſert. 5. Schildkrötenſuppe. Karpfen mit Meerrettich. Stangenſpargel mit Fray⸗Bentos⸗ Zunge. Timbale mit Kalbsmidderragout. Friſchlingsrücken; Poularde. Apfelbeignets. Torte. Deſſert. 6. Braune Bouillon mit Sago; weiße Bouillon mit Fleiſchklößchen. Gebackene Schleie mit ſächſiſcher Fiſchſauce. Bohnenpüree(Brei) mit Koteletts. Geſpickte Kalbskeule. Auflauf v. Schokolade. Torte. Deſſert.
7. Kraftſuppe. Kaviar. Rinderfilet. Teltower Rüben; Roſenkohl. Damwildrücken. Soufflee von Apfelſinen. Torte. Deſſert. 8. Taubenſuppe; Bouillonſuppe mit Grünkernextrakt. Barſch mit franzöſiſcher Sauce.
Speiſezettel für größere Eſſen im Februar.
Rinderbruſt mit feinem Ragout von Champignons. Sauerkraut mit Erbſenpüree und Faſan. Kalbsrücken; Wildente Charlot von Äpfeln. Torte. Deſſert 9. Kaviar. Kraftſuppe mit Schwammklößchen Rinderzunge mit Maronenpüree. Büchſenerbſen und Karotten mit Koteletts; geräucherter Lachs. Spanferkel mit Trüffelſauce. Hohlhippen mit Schlagſahne. Torte. Deſſert. 10. Schleſiſche Sellerieſuppe; braune Bouillon. Sardines à l'huile. Kalbskopf en Tortue. Schinken in Madeiraſauce. Roſenkohl mit gebratener Kalbsmilch. Kapaun; Damwildrücken. Reismehlpudding mit Makronen. Deſſert. 11. Hühnerſuppe mit Fleiſchklößchen; braune Kraftſuppe. Feines Zungenragout mit Fleurons. Kalbsfrikandeau mit Bratkartoffeln. Rotkohl mit Hamburger Rauchfleiſch Mayonnaiſe von Fiſch. Wildenten; Hammelrücken. Korinthenpudding mit Schaumſauce. Torte. Deſſert. 12. Klare Bouillon; Grünkernſuppe. Kabeljau mit Auſternſauce. Eingekochte Rinderbruſt mit Sar⸗ dellenſauce. Grünkohl oder Spinat mit Eiern und Semmelcroutons. Puterbraten mit Trüffeln gefüllt Rumpudding mit Johannisbeerſauce. Torte. Deſſert.
Jleiſch
Kraf Geſpick
ſauce Salmi Schinke
ſauce Sparge Hamme Oréme
Braune Kleine Steinb Roaſtb Roſenk
Gän Mayor Kapau Attiſch Apriko
Auſter Ruſſiſe Zande Koaſtt Humm Büchſe Rehrü⸗ Weinen Forme
Kaviar Engliſ Gegpic Salm Salmi Trüffe Kapau Artiſch Vanill
Eis.

Ragout von
püree und
te. Deſſert
mklößchen püree. rotten mit Lachs nce.
ahne.
he; braune
Kalbsmilch
Nakronen.
eiſchklößchen;
it Fleurons. ratkartoffeln. Rauchſleiſch
en.
chaumſauce.
ernſuppe. ut. t mit Sar⸗
nt Eiern und
in gefült nisbeerſauce⸗
13. Fleiſchbrühe mit Eiergallerte; braune Kraftſuppe. Geſpickter Hecht mit Sardellen⸗ ſauce.
Salmi von Birkhahn.
Schinkenpaſtete mit Remouladen⸗ ſauce.
Spargel; Roſenkohl.
Hammelrücken; Puter.
Gréme à la Sultan. Torte. Deſſert.
14.
Braune und weiße Boutlllon. Kleine Paſtetchen mit Ragout fin. Steinbutt mit Hummerſauce. Roaſtbeef auf engliſche Art. Roſenkohl mit rohem Schinken;
Gänſebruſt. Mayonnaiſe von Hummer. Kapaunenbraten; Damwildrücken.
Artiſchocken.
Aprikoſeneis. Torte. Deſſert. 15.
Auſtern.
Ruſſiſche Kohlſuppe. Braune Bouillon. Zander mit klarer Butter. Roaſtbeef mit Bratkartoffeln. Hummerkoteletts.
Büchſenſpargel; Teltower Rüben. Rehrücken; Poularde.
Weincreme.
Formeis. Torte. Deſſert.
16.
Kaviar.
Engliſche Schildkrötenſuppe. Geſpickter Kalbsrücken.
Salm mit Kräuterſauce.
Salmi von Enten.
Trüffeln en serviette.
Kapaun à la Braiſe; Rehrücken. Artiſchocken mit holländiſcher Sauce. Vanillecreme.
Eis. Torte. Deſſert.
Speiſezettel für größere Eſſen im Februar.
V V
Abendeſſen. 1. Kalbskopfſuppe in Taſſen. Hechtfrikaſſee. Schinken in Burgunder. Birkhahn mit Endivienſalat. Blumenkohl; Teltower Rüben. Hammelrücken wie Rehrücken ge⸗ braten.
Crême à la Sultan. Eispudding. Torte. Deſſert.
2. Klare Ochſenſchwanzſuppe in Taſſen. Steinbutt mit holländiſcher Sauce. Spinat mit Hammelkoteletts. Mayonnaiſe von Hühnern. Poularde; Friſchlingsrücken. Stangenſpargel. Gelee von Erdbeeren. Vanilleeis. Torte.
3.
Deſſert.
Kaviar.
Bouillon in Taſſen; Suppe von Kalbs⸗ midder.
Zander mit Anchovisſauce.
Salmi von Wildente.
Schweinsleberpaſtete.
Büchſenſpargel mit Lachs.
Puterbraten; Damwildrücken.
Formeis. Torte. Deſſert.
Büffett. 1.
geräuchertem
Bouillon, Mince-pie(engliſche Paſtet⸗ chen).
Gefüllte Hühner in Gelee, Hechtſalat.
Beef-Royal, Aalroulade, Roulade von Rindfleiſch, Butterbrot, Ochſen⸗ zunge.
Eingeſalzenes und gekochtes Rind⸗ fleiſch von der Bruſtſpitze.

640
Puterbraten
Wildbraten kalt
Creme von Himbeer⸗ und Johannis⸗ beerſaft.
Gelee mit eingelegten Früchten.
Ananas⸗Eis.
Torte. Deſſert. Früchte.
2.
Bouillon in Taſſen. Kaviar, Faſan in Gelee, Gänſeleber⸗ paſtete, Hummer in Gelee mit
V
Mayonnaiſenſauce, Fiſchſalat, feine
Sülzen.
Kleine Fleiſchpolſter, Wildſchwein⸗ fleiſch in Gelee oder Rippen vom zahmen Schwein.
Butterbrot, kalter Braten.
Himbeercreme, Schokoladecreme.
Speiſezettel für größere Eſſen im März.
Vanilleeis. Torte. Deſſert und Früchte.
3.
Bouillon und Thee. Kaviarbrötchen, Stettiner Sardellen⸗ ſchnittchen, ruſſiſcher Salat. Farcierte Kalbskeule mit Gelee. Aal in Aspic, Faſanenpaſtete. Butterbrot, gekochter Schinken. Geräucherter Lachs, Rinderfilet.
Salat von Granaten, Schinken⸗ roulade. Blanemanger, Standpudding mit
Makronen, Pudding von Agar- Agar.
Champagner⸗Gelee.
Speiſezettel
Küchenkalender.
Kakaoeis. Torte. Deſſert und Früchte.
im März.
Im März verfügt die Küche über: Auer⸗, Birk⸗
und Faſanenhähne, Schnepfen, Bekaſſinen, Wildente, Kapaun, Hamburger Kücken, Poularde, Puter, Taube.— Blumenkohl, Morcheln, Roſenkohl, Schwarzwurzeln, Spinat, Sproſſenkohl.— Auſtern, Kaviar, Langouſten, Aal, Forelle, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schellfiſch, Schleie, Schollen, See⸗
zunge, Steinbutt.
Mittageſſen. 1.
Kraſtſuppe mit Nudeln. Rinderbruſt mit Senfſauce. Büchſenbohnen mit Schinken Gänſebruſt. Kalbsfrikandeau. Auflauf. Torte. 2
2.
Bouillon mit Reis.
Gefüllte Kalbsbruſt mit Morcheln oder Champignons.
Spinat mit verlornen Eiern.
Wildſchweinfilet.
Windbeutel mit Vanillecreme.
und
3.
Kraftſuppe mit Spargel.
Filets von Rheinſalm. Roſenkohl mit feinen Eskalopes. Puterbraten mit Mandelfarce. Gefüllte Apfel in Mürbeteig. Konfekt.
4
Bouillon mit Grießklößchen. Croquettes von Kalbsmilch. Geſpicktes Rinderfilet. Rotkohl mit Hammelkotelett. Puter.
Baiſers mit Schlagſahne. Käſe. Deſſert.
Suppe Geback
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Sardellen⸗ dalat. Gelee. aſtete. zinken. derfilet.
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luer⸗ Birk⸗ Hamburger
Roſenkohl, Langouſten, hollen, See⸗
kfalopes. elfarce. eteig.
5. Suppe à la Reine. Gebackener Schellfiſch mit Remou⸗ ladenſauce. Geſpickter Kalbsrücken. Blumenkohl mit geräuchertem Lachs. Kapaunenbraten. Mandelcreme. Deſſert. 6. Hühnerſuppe. Sardines à l'huile. Gekochte Rindsbruſt mit einer Kruſte. In Büchſen eingekochte Schneide⸗ bohnen mit rohem Schinken und Gänſebruſt. Puter. Spaniſcher Reis. Deſſert.
Linſenpüreeſuppe; klare Bouillon mit Spargel.
Filet von Seezunge mit Remouladen⸗ ſauce.
Rinderfilet mit Bratkartoffeln und Pickels.
Spinat mit Auſtern.
Wildente.
Kaffeeeis mit Schlagſahne.
Deſſert.
Kraftſuppe mit friſchen Kräutern. Steinbutt mit Butterſauce. Roaſtbeef.
Gemiſchtes Ragout in Reisrand. Stangenſpargel mit feinen Klops. Kalbsrücken; Birkhühner.
Eis von Zitronen. Deſſert.
9. Bouillon mit Taubenfleiſchpüree; klare Ochſenſchwanzſuppe. Karpfen mit Meerrettich. Kalbsnuß à la Jardiniere. Zungenragout, braunes. Davidis Kochbuch.
Speiſezettel für größere Eſſen im März. 641
Roſenkohl oder Sproſſenkohl mit Hammelrippchen.
Puterbraten; Kalbsrücken. Maraskinoeis. Torte. Deſſert.
10. Suppe von Kalbsnieren; weiße Kraft⸗ ſuppe. Salm mit holländiſcher Sauce. Farcierter Rindsbraten auf ſächſiſche Art. Mockturtle⸗Paſtete. Schwarzwurzeln mit Fleiſchklößchen. Büchſenerbſen mit Wiener Schnitzel. Geſpickte Kalbskeule; Haſelhühner. Vanilleeis. Torte. Deſſert.
1I. Auſtern. Klare weiße Bouillon mit Fleiſch⸗ klößchen; braune Bouillon. Bielefelder Fleiſchſalat. Beef blanc mit Madeiraſauce.
Feines Frikaſſee von Tauben mit
Midderklößchen und Champignons. Büchſenſpargel mit geräuchertem Lachs; Morcheln. Wildenten; Hammelrücken. Soufflé au Riz. Himbeereis. Torte. Deſſert.
12. Hühnercreme. Sardellenpaſtetchen. Lachsforelle mit holländiſcher Sauce. Schinken in Burgunder. Auſternfrikaſſee. Wildſchweinskopf mit Sauce à la⸗ Diable. Puterbraten; Fricandeau vom Kalb.
Büchſenſpargel.
Formeis. Torte. Deſſert. 13.
Kaviar.
Kalbskopfſuppe; braune Kraftſuppe. Seezungen, gebraten, mit Zitronen⸗ ſaft oder Remouladenſauce. 41

642
Kleine Paſtetchen mit Hühnerpüree.
Roaſtbeef à l'Anglaise.
Kalte Paſtete von Wildfleiſch mit Trüffeln.
Faſanenbraten; Hammelrücken.
Blumenkohl, gebacken.
Erdbeereis. Torte.
14.
Deſſert.
Auſternſuppe.
Forelle mit harter Butter und jungen Kartoffeln.
Hammelrücken wie Wild zubereitet.
Roſenkohl; Spargel.
Salmi von Schnepfen mit Trüffeln.
Kapaun. Kaffeeeis. Deſſert. 15. Auſtern. Kraftſuppe; weiße Bouillon mit
Midderklößchen. Lachsforelle mit Butter und feinen Peterſilienkartoffeln. Kalbsrücken. Trüffeln in Burgunder gekocht, unter der Serviette angerichtet. Hummer in der Schale. Gebratene Bekaſſinen; Puterbraten. Stangenſpargel mit Butterſauce. Ananaseis. Torte. Deſſert.
Abendeſſen. 1.
Kraftſuppe in Taſſen.
Forelle
Hammelkeule mit Zwiebelpüree.
Spargel mit Butterſauce und ge⸗ ſpickter Kalbsmilch.
Gänſeleberpaſtete.
Wildbraten; Ente.
Eis von Apfelſinen.
Torte. Deſſert.
Speiſezettel für größere Eſſen im März.
2
Kaviar.
Bouillon in Taſſen; klare Ochſen⸗ ſchwanzſuppe.
Rheinſalm mit Kräuterſauce oder Butter.
Erbſen mit Hamburger Kücken.
Ruſſiſcher Salat.
Poularde; Hammelrücken.
Wein⸗ und Champagnergelee.
Pfirſicheis. Torte. Deſſert. Züffett. 1.
Bouillon in Taſſen, Thee.
Kleine Fleiſchpaſtetchen, Sardellen⸗ paſtetchen, Kaviar.
Kalbfleiſchrouladen in Gelee.
Preßkopf mit Gelee, Gänſebruſt.
Salm in Gelee, Trüffelleberwurſt.
Hühnermayonnaiſe in Geleering.
Sardellenſchnittchen mit gehackten Eiern, Butterbrot, Käſe, Apfel⸗ ſinen und Apfelſalat.
Viktoriapudding, Zitronengelee, De⸗ licioſa, Ananasgelee.
Gemiſchtes Eis.
Torte. Deſſert und Früchte.
2.
Mockturtleſuppe in Taſſen, Bouillon. Schnepfenpaſtete. Wildpaſtete mit Gelee. Gänſeleberpaſtete in Aspic. Heringsſalat, Sardellen, Anchovis. Rollmops, Kalbfleiſchpaſtete, Kaviar. Mettwurſt, kalter Braten. Gekochter
Schinken. Butterbrot, Käſe. Geſtürzte Zitronenereme. Zitronenpudding, Weingelee. Eis. Torte. Deſſert und Früchte.
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pit. Anchovis. tete, Kabiar.
1. Gekochter
elee.
nd Früchte
Küchenkalender.
Speiſezettel für größere Eſſen im April.
Speiſezettel im April.
Im April verfügt die Küche über: Auer⸗, Birk⸗
und Faſanenhähne, Schnepfen, Bekaſſinen, junge Hühner, Gänſe und
Enten, Poularden, Tauben.— Blumenkohl, Erbſen, Morcheln, Spargel, Spinat, junge Kartoffeln.— Auſtern, Kaviar, Hummer, Garneelen, Aal, Forelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge Steinbutt. Mittageſſen. 5. 1 Rindfleiſchſuppe mit Schwammklöß⸗
Weinſchaumſuppe mit Biskuit, Tau-⸗—.— Seezunge mit Remouladenſauce.
benpüreeſuppee.
Steinbutt mit Butter und feinen Tel gll65 Spinat mit Semmelcroutons und
Peterſilienkartoffeln. Kalbskopfragout. Zungenragout. Filetbraten.
Spargel mit Butter.
Biskuitpudding.
Weingelee. Deſſert.
2.
Sagoſuppe mit Rotwein und Zi⸗ tronenſaft.
Taubenfrikaſſee.
In Büchſen eingekochte Vitsbohnen mit Sauciſſen oder Spickgans.
Kalbsnierenbraten. Kartäuſerklöße mit Weinſauce. 3
Franzöſiſche Suppe; Bouillon mit Fleiſchklößchen. Schellfiſch mit Senf und Butter und Kartoffeln. Erbſen mit Wiener Schnitzel. Roaſtbeef. Omelette von Weißbrotſchnitten mit Kronsbeeren. 4. Kaviar. Braune Bouillon mit Markklößen. Rinderfilet à la Jardinière. Teltower Rüben mit Rauchfleiſch. Poularde. Blanemanger mit Fruchtſauce. Deſſert.
chen. Taubenfrikaſſee.
Klops von gehacktem Schweine⸗ fleiſch.
Kalbsrücken; junge Gans.
Portugieſiſcher Pudding. Deſſert. 6.
Weiße Kraftſuppe; braune Bouillon mit Sauerampfer.
Croquettes von Kalbsmilch.
Spargel mit Kotelett und Schinken,
Hammelrücken.
Zitronentorte mit Reis.
Deſſert.
77.
Grünkernſuppe; Bouillon mit Fleiſch⸗ klößchen.
Kalbfleiſchpaſtetchen.
Forelle mit harter Butter und jungen Kartoffeln.
Blumenkohl mit gebratener Kalbs⸗ milch.
Puterbraten; Hammelrücken.
Eis von Apfelſinen. Deſſert.
8. Bouillon mit grünen Kräutern und in Butter geröſteten Semmel⸗ croutons. Salm mit Butter. Rindsbruſt mit Meerrettich. Sproſſenkohl mit Kalbskotelett. 41*

644
Filetbraten; Ente.
Geſchlagene Sahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee. Torte. Deſſert. 9.
Kraftſuppe mit Reis und Parmeſan⸗ Lachsforelle mit Butter.(käſe. Gebratener Schinken mit Brotkruſte. Roſenkohlſproſſen mit Rauchfleiſch.
Salmi von Schnepfen.
Erbſen mit geräucherter Zunge⸗
Filet à la Jardinieère.
Schokoladepudding. Torte. Deſſert. 10.
Kraftſuppe mit verlorenen Eiern; weiße Bouillon mit Spargel. Kiebitzeier mit Butter und Kreſſe.
Seezungen mit Weißweinſauce. Schweinsfilet mit Senfſauce. Erbſen; Spargel. Schnepfenbraten. Tutti Frutti. Deſſert. 11. Braune Kraftbrühe. Croquettes von Hühnern. Rheinſalm mit holländiſcher Sauce. Kalbsfricandeau mit Sauerampfer⸗ püree. Salmi von Schnepfen. Erbſen mit Eskalopes. Kalbsrücken; junge Gans. Stangenſpargel. Mehlſpeiſe von Rhabarber. 12. Weiße Kraftbrühe; klare braune Bouillon. Kleine Paſtetchen mit feinem Ragout. Steinbutt mit Butter und Peterſilie. Roaſtbeef à l'Anglaise. Geſpickte Kalbsmilch mit pignons. Mayonnaiſe von Hummer. Kapaunenbraten; Hammelkeule wie Wild zubereitet. Spinat à la Créme. Eis. Torte. Deſſert.
Cham⸗
Speiſezettel für größere Eſſen im April.
13.
Kiebitzeier.
Ochſenſchwanzſuppe; weiße Bouillon mit Sardellenpaſtetchen.
Forellen mit Butter und Peterſilie.
Hammelrücken mit Bohnenpüree.
Wiener Backhähnel.
Gemüſe von Sauerampfer und Kör⸗ belpüree mit Croquettes von Kalbs⸗ milch.
Schnepfenbraten; junge Gans.
Eis. Reistorte. Deſſert.
14.
Suppe à la Reine; braune Bouillon.
Feines Ragout in Muſchelſchalen.
Steinbutt mit Auſternſauce.
Schinken in Burgunder.
Erbſen mit Schnitzel oder Gänſebruſt.
Timbale von Bekaſſinen.
Haſel⸗ oder Birkhuhn.
Spargel mit Butterſauce.
Eis. Torte. Deſſert.
15.
Kiebitzeier.
Braune Bouillon mit Sauerampfer⸗ püree.
Forellen mit Butter und Peterſilie.
Schinken in Burgunder.
Hühnerſalat mit Lattich. Hammelrücken; Bekaſſinen.
Seekohl mit Spargeleremeſauce.
Kaffeecreme. Ananaseis. Torte. Deſſert. 16.
Kraftſuppe mit Fleiſchklößchen und Spargelköpfen; klare Ochſen⸗ ſchwanzſuppe.
Rissoles à la Bechamelle(kleine Paſtetchen mit pikanter Farce). Hecht und Aal, ein ſächſiſches Ge⸗
richt.
Fricandeau von Kalbfleiſch mit Trüffeln.
Paſtete von Geflügel.
Rinderfilet.

e Bouillon
Peterſilie. epüree.
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Gans.
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iſiſches Ge⸗
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Speiſezettel für größere Eſſen im Mai⸗
Spargel mit Butterſauce. Züſfett Vanillecreme mit Makronen und 3 3 Gelee. Bouillon in Taſſen, Thee.
Eis von Orangen. Torte. Deſſert. Puter in Gelee. Gänſeleberpaſtete. Abendeſſen.
deſſ Rinderfilet. Kaviar oder Kiebitzeier. Fiſchſalat garniert mit Kiebitzeiern.
Bouillon in Taſſen mit kleinen V Hühnermayonnaiſe.
Auſternpaſtetchen. Faſanenbraten kal Forelle mit harter Butter und jungen Kapaunenbraten 4. 19 t. Kartoffeln. V Butterbrot, gekochter Schinken.
Hühnermayonnaiſe. Ochſenzunge, Hamburger Rauchfleiſch.
Friſcher Spargel mit Eskalopes von Kleine Fleiſchrouladen in Gelee. Kalbfleiſch. Butterbrot, Apfelſinen, Apfelſalat.
Paſtete von Faſan in Aspic. Weincreme, Weinſtrudeln.
Puterbraten; Birkhühner. Mandelcreme, Blancmanger mar-
Junge Erbſen à l'Anglaise. bré(marmoriert).
Himbeereis. Deſſert. Torte. Deſſert. Früchte.
Speiſezettel im Mai.
Küchenkalender. Im Mai verfügt die Küche über: Rehwild, Auer⸗ Birk⸗ und Faſanenhähne, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben. — Erbſen, Spargel, Spinat, junge Bohnen, Frühkartoffeln, Champignons, Morcheln, Steinpilze.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Forelle, Heringe, (neue), Lachsforelle, Seezunge, Steinbutt.
Mittageſſen. Spargel mit ger. Lachs; Schinken. V Filetbraten mit Madeiraſauce. Fleiſchſuppe mit Klößen und Spar⸗ Milchcreme mit Arrak. Deſſert.
gelköpfen. 4. Große Krebſe. Krebsſuppe. Spinat mit Kalbskoteletts. Kiebitzeier mit Butter u. Radieschen.
Schweinsfilet. Roaſtbeef. Stachelbeertartelettes. Geſellſchaftsgemüſe mit Tauben. 2. Feines Ragout von Kalbsmilch. Kraftſuppe mit Nudeln; braune Stangenſpargel. Bouillon mit Eierklößchen. Lammbraten. Kiebitzeier mit Kreſſe. Rhabarberkompotts. Deſſert. Steinpilze mit Wiener Schnitzel. 5
5. Krebsſuppe mit friſchen Erbſen.
Taubenfrikaſſee. Kalbsnierenbraten. Salat von Hühnern mit Kiebitzeiern. Reis mit Apfelſinen. Lachsforelle.
3. Salmi von Enten.
Bouillon mit grünen Kräutern. Sauerampfer mit Croquettes. Midderpaſtetchen. Rehbraten.
Feines Fiſchfrikaſſee. Portugieſiſcher Pudding. Deſſert.

646 Speiſezettel für größere Eſſen im Mai.
6. Kraftſuppe mit Kalbsmilch. Kalbsbruſt mit Morcheln. Salmi von Tauben. Spinat mit friſchen Eiern und Zunge. Große Oderkrebſe. Junge Gans; Rehrücken. Grießpudding mit Schaumſauce.
7.
Kibitzeier. Bouillon, Markklößchen. Rinderbruſt mit Meerrettichſauce. Kalbskopfragout mit Champignons. Friſche Bohnen mit Hering und
Schinken. Birkhühner; Rehrücken. Schwäbiſcher Lotpudding. Deſſert.
8.
Franzöſiſche Suppe; braune Kraft
ſuppe. Lachsforelle. Rinderfilet mit Tomatenſauce. Hühnerfrikaſſee mit Trüffeln. Spargel mit gebratener Kalbsmilch. Rehrücken. Kapaun. Rumpudding. Torte. Deſſert.
9.
Bouillon mit Kräutern und ver lornen Eiern; Krebsſuppe.
Forellen mit Butterſauce.
Roaſtbeef.
Lattich à la crême mit Saueiſſen.
Hähnchenfrikaſſee.
Rehbraten.
Spargel mit Butter.
Eis. Torte. Deſſert.
10. Taubenſuppe mit Reis und Parme ſankäſe; braune Kraftſuppe. Ganz kleine Paſtetchen mit Cham⸗ pignonpüree.
Aal mit Kapernſauce.
Filet à la Jardinière.
Blumenkohl mit Karbonadchen von Hühnerbruſt.
Gänſeleberpaſtete.
Poularde; Rehbraten.
Friſche Erbſen.
Schlagſahne mit Erdbeeren.
Schokoladeeis. Torte. Deſſert.
11.
Ochſenſchwanzſuppe.
Forellen mit harter Butter. Hammelrücken mit farcierten Gurken. Timbale von Schnepfen.
Erbſen mit Karotten.
Oderkrebſe.
Rehrücken mit Johannisbeergelee. Spargel.
Eispudding von Reis.
Torte. Deſſert.
12.
Weiße oder braune Bouillon. Hummerragout in Muſchelſchalen. Roaſtbeef à l'Anglaise.
Weißes Frikaſſee von Kalbsmilch. Blumenkohl mit Butterſauce. Rehrücken; Hamburger Hühner. Stangenſpargel.
Blanemanger mit Erdbeeren. Ananaseis. Torte. Deſſert.
13.
Suppe à la Reine; braune Kraft ſuppe.
Lachsforelle.
Rinderfilet.
Hähnchenfrikaſſee mit Champignons.
Hummerſalat.
Rehrücken; Poularde.
Erbſen à l'Anglaise.
Formeis. Torte. Deſſert.
Schild Kraf Rheinſ Schink Junge Oderkr Rehrü⸗ Sparg Schwa Eis.
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Abendeſſen.
1. Schildkrötenſuppe in Taſſen; braune⸗ Kraftſuppe. Rheinſalm mit Kräutern. Schinken in Burgunder. Junge Erbſen mit Backhähnchen. Oderkrebſe. Rehrücken. Spargel mit Butter. Schwammauflauf. Eis. Torte. Deſſert. 2. Feine Mockturtle⸗Suppe. Forelle mit harter Butter und Früh kartoffeln. Zungenragout mit Ochſengaumen und Fleurons. Spargel mit Butter und Croquettes à la Mode.
Speiſezettel
Speiſezettel für größere Eſſen im Juni. 647
Timbale von Birkhuhn. Hamburger Hähnchen; Rehbraten. Erbſen à l'Anglaise.
Geſtürzte Weinereme. Himbeereis. Torte. Deſſert.
Büſfſett.
Bouillon, Thee.
Salm in Gelee, Rouladen von Kalb⸗ fleiſch in Gelee, Kalbfleiſchpaſtete mit Aspiec, abgekochte Zunge, Fray Bentos⸗Zunge.
Salami, marinierter Hering, ge⸗ hackter Hering mit ſaurem Flott, Salat von Fiſch und Gemüſe, Hechtſalat, Schweizerſalat.
Butterbrot, Käſe.
Kalter Braten.
Pyrmonter Pudding.
Apfelſineneis.
Torte. Deſſert und Früchte.
im Juni.
Küchenkalender. Im Juni verfügt die Küche über: Rehwild, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben.— Blumenkohl, Erbſen Spargel, Spinat, Champignons, Steinpilze, junge Bohnen, Frühkartoffeln. Gar neelen, Hummer, Krebſe, Aal, Forelle, Hering, Seezunge, Steinbutt.
Mittageſſen. 1. Klare weiße Bouillon mit Spargel⸗ köpfen. Krebsſuppe. Rinderbruſt gekocht, mit einer Kruſte, mit Sardellen oder Champignon⸗ ſauce. Blumenkohl mit geräucherter Gänſe⸗ bruſt; eingeſalzene Zunge. Kalbsnierenbraten. Schlagſahne mit Erdbeeren. Deſſert. 2. Kraftſuppe mit verlornen Eiern.
Seezunge. Rinderfilet.
Junge Erbſen mit Wiener Schnitzel. Rehbraten. Roter Schaumpudding mit Makronen.
93
60. Braune Bouillon mit Reis und Par⸗ meſankäſe. Steinbutt.
Rindszunge mit Sardellenſauce.
Spargel mit Kalbskoteletts.
Junge Gans.
Feine Stippmilch mit Vanille. Scho koladepudding.
4.
Franzöſiſche Suppe; braune Bouillon mit Eierklößchen.
Gedämpfte Kalbsrippen mit Morcheln.

648 Speiſezettel für größere Eſſen im Juni
Roaſtbeef. Erbſen mit Hamburger Hähnchen. Rehbraten. Erdbeercreme.
5. Hühnercreme oder Taubenſuppe. Fiſchſalat.
Karotten und Erbſen mit kleinen Frikandellen von Kalbfleiſch. Junge Enten. Reispudding mit Obſtlagen. 6. Wildpüreeſuppe; weiße Bouillon mit Sternnudeln. Forellen mit klarer Butter. Rinderfilet à la Jardinière Krebsragout. Spargel mit geſpickter Kalbsmilch. Junge Hühner; Rehrücken. Makronencreme mit Kirſchen. Erdbeereis. Torte. Deſſert. 7. Braune Boulllon; klare weiße Bouillon mit Sternnudeln. Kalter Salm mit Mayonnaiſenſauce. Kalbsfricandeau mit Orangenſauce. Wildfilet mit Sauce à la Diable. Spargel mit rohem oder abgekochtem Schinken. Hühner⸗ oder Taubenbraten. Schokoladeecreme, Erdbeereis. Torte. Deſſert. 8. Braune Bouillon mit Maccaroni. Feines Kalbsmilchragout mit Cham⸗ pignons in Muſchelſchalen. Roaſtbeef. Rinderzunge mit farcierten Gurken. Geſchmorte junge Hähnchen mit Par⸗ meſankäſe. Junge Bohnen mit friſchem Hering und Schinken. Rehbraten; Ente. Reisgelee mit Fruchtſaft. Torte. Deſſert
9.
Weiße oder braune Bouillon mit Sardellenſchnittchen.
Lachsforelle mit Peterſilienſauce.
Kalbsnuß mit Sauce Bechamelle.
Salmi von Tauben.
Oderkrebſe.
Junge Enten; Rehbraten.
Spargel mit Butterſauce.
Eis. Torte. Deſſert.
10. Suppe à la Reine; Krebsſuppe. Steinbutt mit holländiſcher Sauce. Roaſtbeef à l'Anglaise. Wildpaſtete mit Trüffeln. Junge Gans; Hammelrrücken. Erbſen. Himbeereis. Torte. Deſſert.
11.
Bouillon mit jungen Gemüſen; braune Kraftſuppe.
Steinbutt mit Butter⸗ oder Auſtern⸗ ſauce.
Hammelrücken mit gefüllten Gurken.
Feines Taubenfrikaſſee mit Blätter⸗ teig.
Hummerſalat mit Aspie.
Rehbraten; geſpickte Kalbskeule.
Spargel.
Eis. Torte. Deſſert.
12.
Ochſenſchwanzſuppe. Gebackene Seezungen mit Remou⸗
ladenſauce. Feines Ragout von Kalbsmilch. Roaſtbeef. Erbſen. Salat von Krebſen mit Aspic. Wildrücken; junge Hühner. Champignons. Apfelſinenbiskuit. Formeis Torte. Deſſert.
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13.
Braune Bouillon mit kleinen Sar⸗ dellen⸗ oder Geflügelpaſtetchen. Filet von Zander mit Krebsſauce. Geſpicktes Kalbsfricandeau mit Cham⸗ pignons.
Butterkohl mit Wildkoteletts.
Salmi von Enten.
Oderkrebſe.
Gebratene Hühner; Rehbraten.
Junge Erbſen.
Pudding aus Baden⸗Baden.
Form⸗ oder Apfelſineneis.
Torte. Deſſert.
14.
Taubenſuppe mit Taubenfleiſch en purée; braune Bouillon.
Gekochte Seezungen mit Hummer⸗ ſauce.
Kalbsrücken am Spieß mit Blumen⸗ kohl.
Zungenpaſtete.
Kalbskopf en Tortue.
Rehbraten; junge Hühner.
Erbſen.
Eis von Pfirſich.
Torte. Deſſert.
Speiſezettel für größere Eſſen im Juli.
V
Abendeſſen.
Bouillon in Taſſen.
Kleine Paſtetchen von Kalbsmilch oder Ochſengaumen. Sardellen oder Stettiner Schnittchen.
Roaſtbeef.
Hähnchenfrikaſſee.
Erbſen, Spargel.
Rehbraten.
Schokoladecreme, ruſſiſche Creme.
Punſcheis; Himbeereis.
Torte. Deſſert.
Züffett.
Bouillon, Thee.
Kalte Wildfleiſch⸗ und Geflügel⸗ paſteten.
Krebs⸗ und Hummerſalat, ruſſiſcher Salat, Schweizerſalat, jede Sorte Fleiſchſalat.
Kleine Frikandellen mit Sardellen.
Bielefelder Fleiſchſalat.
Butterbrot.
Hamburger Rauchfleiſch, Nagelholz, kalte Braten, Käſe, Sardellen, Blancmangers, Charlotte russe.
Deſſertfrüchte, Torten und Konfekt.
Schokoladecreme. Eis.
Speiſezettel im Iunli.
Küchenkalender. Im Juli verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Bekaſſinen, Schnepfen, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben.— Artiſchocken, Blumenkohl, Champignons, Erbſen, Schnitt⸗ und Perlbohnen, Steinpilze, neue Kartoffeln.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Salm, Seezunge, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen.
1. Krebsſuppe mit friſchen Erbſen. Salm mit Butter. Rinderfilet mit Champignons. Blumenkohl mit Butterſauce und
Salami.
Hühnerbraten.
Vanillepudding. Eis. Deſſert. 2
Braune Bouillon; klare Bouillon mit Fleiſchklößchen.
Gebackene Seezungen mit Remou⸗ ladenſauce.
Rinderfilet.

650 Speiſezettel für größere Eſſen im Juli.
Gefüllte Kohlrabi.
Gebratene Tauben; Rehrücken. Maccaronipudding.
Creme. Eistorte. Deſſert.
3.
Kräuterſuppe mit Croquettes. Steinbutt mit Butterſauce. Mockturtleragout.
Erbſen mit jungen Hähnchen. Rehbraten.
Roter Schaumpudding. Creme. Deſſert.
4. Franzöſiſche Suppe; weiße Kraft⸗ ſuppe. Roaſtbeef. Fricandeau mit Erbſen. Große Krebſe. Damwildziemer; Poularde. Reispudding mit Erdbeerſauce. Eis. Deſſert. Braune Bouillon mit Grießklößchen. Warmer Hummer mit Mayonnaiſe. Geſpickte Kalbsnuß mit feinem Ra⸗ gout. Blumenkohl mit Hammelrippchen. Wildbraten. Zitronencreme mit Erdbeeren. Weingelee. Eis. Deſſert.
6.
Hamburger Aalſuppe.
Rinderfilet à la Jardinière.
Schnittbohnen mit friſchem Hering.
Frikaſſee von Zunge mit Fleurons.
Oderkrebſe.
Gebratene Enten; Damwildrücken.
Vanillecrreme mit Makronen und Gelee.
Baiſers mit Schlagſahne.
Eis.
7.
Suppe von jungen Erbſen mit Krebs⸗ ſchwänzen.
Curry von Fiſch.
Hammelkeule mit Kapernſauce.
Blumenkohl mit Rinderzunge.
Krebſe.
Rehbraten; Hamburger Gans.
Blätterteigtorte mit Himbeergelee.
Erdbeeren, Pfirſiche.
Deſſert.
8. Klare Bouillon mit Klößen.
Forellen mit Butter und Peterſilie
Kalbsroulade mit Remouladenſauce. Fiſchpudding mit Krebsſauce. Schoten mit Schinken.
Rehbraten; junge Hühner.
Eis. Torte. Deſſert.
9.
Braune oder weiße Kraftbouillon mit feinen Paſtetchen von Kalbsmilch.
Makrelen mit Peterſilienſauce.
Rinderbruſt mit Sardellenſauce.
Hähnchenfrikaſſee mit Krebſen.
Roter Reismehlpudding.
Rehkeule, Kalbsrücken.
Blumenkohl mit Butterſauce.
Franzöſiſches Likörgelee.
Eis. Torte. Deſſert.
10.
Suppe von grünen Erbſen; braune Bouillon.
Lachsforelle mit Butterſauce.
Rinderftilet.
Gefüllte Wirſingköpfchen.
Enten mit Rotwein und Trüffeln.
Schnittbohnen à l'Anglaise.
Damwildrücken.
Eis. Torte. Deſſert. Früchte.
Kraftſ Salm Taube
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Filet non Damn Erbſer Schlac Fr.
Bouil Croqu Forel Rinde Vildp Blum täſ Pfau Fare Vani Cis.
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ouillon mit dalbsmilch
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Trüffeln. se.
Früchte.
11. Kraftſuppe mit Hühnerklößen. Salm mit Kräutern.
Taubenfrikaſſeepaſtete mit Blätterteig. Schinken in Burgunder.
Filet von Kalbsmilch mit Champig⸗ nonſauce. Damwildbraten; junge Enten. Erbſen à l'Anglaise. Schlagſahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee. Eis. Torte. Deſſert. 12. Bouillon mit Klößen; Krebsſuppe. Croquettes von Kalbsmilch. Forelle mit harter Butter. Rinderfilet mit Madeiraſauce. Wildpudding. Blumenkohl, gebacken mit Parmeſan⸗ käſe, Koteletts von Taubenbruſt. Pfauhenne; Rehbraten. Farcierte Gurken. Vanillecreme; Creme à la Sultane. Eis. Torte. Deſſert.
13. Wildſuppe. Kleine Paſtetchen mit Hühnerfleiſch. Gebackene Seezungen mit Senfſauce. Kalbskeule mit Tomatenſauce. Frikaſſee von jungen Hähnchen in Reisrand. Perlbohnen mit Butter und Peter⸗ ſilie und Zungenkoteletts. Rehbraten; junge Enten. Faſan. Spinat. Figaropudding; Kabinettspudding. Eistorte. Deſſert. Früchte.
14. Franzöſiſche Suppe; braune Kraft⸗ ſuppe. Kleine Paſtetchen von Hühnerpüree. Lachsforelle mit Butter und Peterſilie. Roaſtbeef à 1'Anglaise.
Speiſezettel für größere Eſſen im Juli.
651
Gefüllte Kohlrabi mit Krebsbutter. Hummerſalat mit Aspic. Damwildbraten; junge Gans. Erbſen; Champignons. Standpudding mit Makronen. Eis von Ananas. Torte. Deſſert.
15. Weiße Kraftſuppe. Salm mit Butter. Roaſtbeef. Salmi von Enten. Kalbsmilchpaſtete mit Champignons.
Gebratener Truthahn; Rehrücken.
Erbſen à l'Anglaise.
Baiſers mit Erdbeercreme.
Himbeereis.
Torte. Deſſert.
16.
Bouillon mit Hühnerereme; braune Kraftſuppe.
Rheinſalm mit Kapernſauce.
Hammelrücken.
Warme Paſtete von Kalbsmilch mit Champignons.
Grüne Bohnen mit Hering und Schinken.
Hummerſalat mit Aspic.
Rehbraten; junge Hühner.
Rheinweingelee.
Eis von Erdbeeren.
Torte. Deſſert.
Abendeſſen.
1. Kraftbrühe in Taſſen. Feines Ragout in Muſchelſchalen. Filet von Makrelen. Salmi von Wild. Junge Gans. Erbſen. Biskuitpudding. Eis. Deſſert.

652 Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
2. Schinken, Schweinsröllchen in Mockturtleſuppe. Gelee, kalte Fleiſchpaſtete, kalter Kleine Sardellenpaſtetchen. Braten.
Forelle mit Butter und Peterſilie. Kleine Obſttorten, Schaumtorte, Ana⸗
nasgelee, Créme marbrée(mar⸗
Filet à la Jardinière. morierte Creme). Genfer Torte.
Salmi von Enten.
Krebſe. Eis. Deſſert. Früchte. Rehrücken. 2
Reisauflauf mit Aprikoſen.
Eistorte. Deſſert. Bouillon, Thee, Zitronenlimonade.
Wildkuchen oder Pudding mit Trüf feln, Tauben in Gelee.
gsußſeti. Geſpickte Kalbskeule in Gelee. 1. Kalte Kalbfleiſchpaſtete, Preßkopf, Fiſchſalat, Bielefelder Fleiſchſalat,
Bouillon, Thee, Limonade. Hühner in Gelee; Kopf von zahmem
Sardellenſalat. Schweinsleberpaſtete mit Gelee.
Schwein, gefüllt, wie Wildſchweins⸗ kopf zubereitet mit Sauce à la Heringsſalat, Anchovisbrötchen. Diable. Ochſenmaulſalat, Polniſcher Salat. Hummerſalat, Mayonnaiſe von Salm, Butterbrot. Feine Kuchen jeder Art. Kalbfleiſch in Geleering, Aalrou- Blanemanger, Pfirſichereme. lade, Aal in Gelee, Roaſtbeefſalat, Weingelee, Punſchgelee, Quittengelee. Blumenkohlſalat, polniſcher Salat, Vanilleeis. Kaffeeeis. Heringsſalat, Butterbrot, gekochter Deſſert. Früchte.
Speiſezettel im Augnſt.
Küchenkalender. Im Auguſt verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Bekaſſinen, Schnepfen, Wildenten, Hühner, Enten, Gänſe, Tauben. — Artiſchocken, Blumenkohl, Champignons, Bohnen, Erbſen, Steinpilze.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Hering, Salm, Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. Entenbraten.
1 Melonen oder Pfirſichtorte. . 461 1(◻☛. 3 2 4 3. Keizäſiſche Bubpezbraune Wonilln Braune Bouillon mit Eierklößchen. Kohlrabi mit Hammelkoteletts. Salm mit Kapernſauce. Schweinsfilet. Kalbsfuß à la Jardinière. 2. S 3,— Erbſen mit jungen Hähnchen. Baiſers mit Schokoladecreme. 3 4
5 Roaſtbeef. 2. Spritzgebackenes mit Vanilleſauce. Kraftſuppe mit Fadennudeln. Weingelee.
Große Krebſe. Blumenkohl mit Kalbsfricandeau. Schwäbiſcher Lotpudding.
Bouillon mit Reis⸗ und Parmeſan⸗ käſe, braune Kraftſuppe.
Seezu Rinds Kalbs Prinz
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Parmeſan⸗
pe.
Seezungen mit Anchovisſauce.
Rindsbruſt mit Sardellenſauce.
Kalbsmilch mit feinem Ragout.
Prinzeßböhnchen mit Hering und gebratenem Aal.
Rehbraten; Bekaſſinen.
Schwarzbrotpudding mit Mandeln und Weinſauce.
Hühnerſuppe mit Fleiſchklößchen; braune Bouillon mit Sago.
Forelle mit Butterſauce.
Hammelkeule mit Gurkenſauce.
Kleine farcierte Hühner mit Trüffeln.
Blumenkohl mit Schnitzel.
Kalbsrücken; junge Gans.
Biskuitpudding mit Schlagſahne oder Omelette mit Aprikoſenmarmelade
6.
Weiße Kraftſuppe.
Geflügelpaſtetchen.
Geſpickter Hecht.
Kalbsbruſt, gefüllt und gebraten.
Krebſe.
Champignons mit Schinken.
Wildbraten.
Gefüllte Gurken.
Omelette soufflée.
Kalter Pudding. Deſſert.
7.
Kraftſuppe mit feinen Kräutern; klare Bouillon.
Sardellenſalat.
Forellen mit friſcher und geſchmol⸗ zener Butter.
Geſpickter Hammelrücken.
Paſtete von Hähnchen mit Kalbfleiſch⸗ farce.
Schneidebohnen. Geſellſchaftsgemüſe von Allerlei.
Rehbraten mit Johannisbeergelee; junge Hühner.
Ananasgelee. Biskuittorte.
Eis von Erdbeeren.
Butter und Käſe. Deſſert.
Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
653
8.
Suppe von Wildfleiſchpüree; weiße
klare Bouillon. Croquettes von feinem Ragout. Forellen mit Butterſauce. Schinken in Madeiraſauce. Blumenkohl mit Hammelkotelett. Feine Mockturtlepaſtete mit Blätter⸗ teig. Damwildrücken; junge Enten. Schneidebohnen à l'Anglaise. Ananasgelee. Eis. Makronentorte. Deſſert.
9.
Suppe à la Reine; braune Bouillon. Steinbutt mit Hummerſauce. Salmi von Tauben.
Krebſe.
Kohlrouladen.
Geſpickter Kalbsrücken; junge Hähn⸗ Erbſen à 1'Anglaise. lchen. Eis von Maraskino.
Butter und Käſe. Deſſert.
10. Schildkrötenſuppe à PAnglaise. Kleine Paſtetchen von Kalbsmilch. Salm mit Butterſauce.
Hamburger Rauchfleiſch mit farcier⸗ tem Kohl.
Braiſierte Hammelkoteletts mit ge⸗ ſchmorten Zwiebeln.
Damwildrücken; junge Hühner.
Artiſchocken. Eis. Butter und Käſe. Deſſert. 11. Krebsſuppe; Kalbfleiſchbouillon mit Fleiſchklößchen. Sardellenſchnittchen. Canapés.
Schleien mit Butter, Meerrettich und Eſſig.
Lammrücken.
Salmi von Tauben mit Trüffeln.
Hummer.

654
Hirſchbraten. Erbſen mit Schinken und geräucher⸗ tem Lachs.
Himbeereis. Torte.
12. Kalbfleiſchſuppe mit Sellerie; braune Bouillon. Kleine Paſtetchen von Geflügellebern. Rheinlachs mit Butterſauce. Braiſierte Rinderbruſt mit Sardellen⸗ und Champignonſauce. Wildpaſtete mit Trüffeln. Hummer. Perlbohnen mit Butter u. Peterſilie. Rehbraten; junge Enten. Blumenkohl mit Spargelſauce. Vanilleeis. Butter und Käſe. 13. Scotch Broth(ſchottiſche Suppe); Kebsſuppe Croquettes von Kalbsniere.
Deſſert.
Deſſert.
Gebackene Seezungen mit Remou⸗
ladenſauce. Kalbsfricandeau mit Sauce Becha⸗
melle. Taubenfilet mit Champignons. Artiſchocken. Wildbraten; junge Gänſe. Spaniſche Zwiebel gefüllt. Zitronenauflauf. Formeis. Käſe. Deſſert.
14.
Indiſche Suppe; Wildpüreeſuppe. Sardellenpaſtetchen. Forelle mit harter Butter. Filet à la Jardinière. Timbale von Schnepfen. Blumenkohl mit Hammelkotelett. Oderkrebſe. Rehrücken; junge Gans. Zitronenauflauf.
Erdbeereis. Käſe. Deſſert.
Thee.
Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
15. Ochſenſchwanzſuppe.
Kleine Paſtetchen mit feinem Ragout. Salm mit Butterſauce.
Schinken in Burgunder mit Macca⸗ roni.
Champignons.
Hummer in der Schale.
Rehrücken mit Johannisbeergelee; Bekaſſinen.
Grüne Bohnen à l'Anglaise.
Eis. Torte.
Butter und Käſe. Deſſert.
Abendeſſen.
Mockturtleſuppe in Taſſen.
Rheinlachs mit Hummerſauce.
Rinderfilet à la Jardinière.
Hühnermayonnaiſe.
Oderkrebſe.
Junge Gans; Rehbraten.
Artiſchocken.
Makronenauflauf.
Eis von Himbeeren.
Punſcheremetorte.
Butter und Käſe.
Züffett.
Braune Kraftſuppe in Taſſen.
Wein⸗Kaltſchale.
Salm in Gelee mit Kräuterſauce, Forellen in Aspie, abgekochter Schinken, Mettwurſt, roher fein⸗ geſchnittener Schinken, Sardellen⸗ ſchnittchen, Anchovisbrötchen, Kalb⸗ fleiſchroulade in Gelee, kalte Pa⸗ ſtete von Schweinefleiſch mit Trüf⸗ feln, Beef Royale, kalt, Aalrou⸗ lade, Heringsſalat, Sardellenſalat, kalter Braten, Preßkopf, Butter⸗ brot, Fiſchſalat.
Deſſert.
Champagnergelee, Weinereme.
Blancmanger marbrée, Fruchttor⸗ ten, Eis, Eistorte, Makronentorte, Genfertorte. Deſſert, Früchte.
und; Rebhr Artiſc Humu

em Ragout.
nit Macca⸗
isbeergelee,
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träuterſauce, abgekochter roher fein⸗ „Sardellen⸗ ötchen, Kalb⸗ e, kalte Pa— ch mit Trüf⸗ alt, Aalrou⸗ erdellenſalgt, opf, Butter⸗
creme.
Fruchttor⸗ akronentorte, Früchte.
Speiſezettel für größere Eſſen im September.
Speiſezettel im September.
Küchenkalender. Im September verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Gemſen, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelwild, Faſan, Kramtsvogel, Rebhuhn, Schnepfen, Wachteln, Enten, Hühner, Gänſe, Puter, Tauben.— Artiſchocken, Blumenkohl, Bohnen, Steinpilze, Teltower Rüben.— Auſtern, Hummer, Barſch, Hecht, Salm, Seezunge, Schleie, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. 1.
Hamburger Aalſuppe. Croquettes à la Mode. Blumenkohl mit gebackenen Hähnchen. Mockturtleragout mit Fleurons. Schweinsfilet. Rehkeule. Hohlhippen mit Schlagſahne. Obſttorte.
2.
Krebsſuppe, braune Bouillon.
Croquettes von feinem Ragout.
Gekochte Rindsbruſt mit Sardellen⸗ ſauce.
Gefüllte Gurken.
Entenbraten.
Cremetorte. Makronenberg.
Konfekt. Käſe.
3. Mockturtleſuppe; braune Bouillon. Barſch mit Butter und Peterſilie. Weißes Zungenfrikaſſee.
Gefüllter Sellerie, Schneidebohnen mit Eskalopes.
Rebhühnerbraten.
Grießpudding mit Fruchtſauce.
Butter und Käſe.
Deſſert.
4.
Franzöſiſche Suppe; Kraftſuppe mit Sternnudeln.
Geſpickter Hecht.
Rotkohl mit Hammelkotelett.
Rehbraten.
Auflauf mit Aprikoſen.
Sandtorte.
Deſſert. Käſe.
5. Klare Ochſenſchwanzſuppe, Zander mit Butter und Senf. Round of beef. Timbale von Haſelhühnern. Rehrücken; Enten.
Kartoffelpudding mit Rotweinſauce.
Zwiebacktorte. Deſſert. Käſe. 9. Klare Bouillon mit Markklößchen. Croquettes von Kalbsniere. Beefſteaks von Filet mit Kräuter⸗ butter. Gemiſchtes Gemüſe mit Hammel⸗ fleiſch auf engliſche Art. Hirſchbraten. Weintraubentorte. Deſſert. Käſe.
Wildſuppe mit Grießklößchen; klare Bouillon mit Sago.
Filet von Kabeljau mit Auſtern und Krebsſchwänzen.
Lammkeule mit Gurkenſauce.
Blumenkohl mit Kalbskoteletts.
Rumpudding.
Entenbraten.
Johannisbeertorte, Creme.
Deſſert. Früchte. Käſe.
8.
Kraftſuppe mit Reisklößchen.
Schleie, blau, mit Meerrettich.
Rinderbruſt mit Senfſauce
Spinat mit geſpickten Kalbfleiſch⸗ ſchnitzel, gebackene Hähnchen in Sauce.

656
Nudelpudding mit Obſtſauce. Faſan. Kirſchtorte. Deſſert. Käſe.
9. Auſtern. Kräuterſuppe mit verlornen Eiern. Roaſtbeef. Koteletts von Hecht. Salmi von Rebhühnern. Hummer in der Schale. Wildbraten; Kalbsrücken. Erbſen à l'Anglaise. Eis. Spiegelkuchen. Deſſert. Käſe.
10.
Franzöſiſche Suppe mit Semmel⸗ croutons; braune Kraftſuppe. Hummerragout in Muſchelſchalen.
Hammelrücken à l'Anglaise. Mockturtlepaſtete mit Blätterteig. Junge Gans. Weincreme. Brottorte. Deſſert. Käſe.
11. Klare Bouillon. Fleiſchpaſtetchen. Salm mit holländiſcher Sauce. Wildkeule mit Sauce à la Diable. Blumenkohl mit Butterſauce. Hummer. Feldhühner. Eis. Torte. Deſſert. Käſe.
12.
Hühnerſuppe; braune Bouillon mit Eiergelee. Croquettes oder Kalbsmilch. Schleie mit Butter und Senf. Schinken in Burgunder.
Paſtetchen
Speiſezettel für größere
Eſſen im September. Gebratene Teltower Rüben. Rehrücken; Faſan. Charlot von Aprikoſen. Weſtfäliſcher gefrorner Makronen⸗ pudding. Deſſert. Käſe. 13. Rebhühnerſuppe. Kleine Paſtetchen von Wildfleiſch. Forellen mit Butterſauce. Rinderfilet mit Maccaroni. Gefüllte ſpaniſche Rieſenzwiebel; Roſenkohl. Faſane mit Trüffeln. Artiſchocken. Eis. Torte. Deſſert. Butter und Käſe.
14.
Steinpilze;
Auſtern. Schildkrötenſuppe; klare mit Grießklößchen. Zander mit Eierſauce. Hammelrücken mit farcierten Gurken. Blumenkohl mit Parmeſankäſe. Gänſeleberpaſtete. Rehbraten mit Johannisbeergelee.
Bouillon
Arttiſchocken.
von
Wildpaſtete von Rebhühnern mit
Trüffelſauce.
Spaniſcher Reis mit Erdbeerſaft. Rheinweingelee. Eis. Torte. Deſſert. Käſe. 15.
Auſtern. Mockturtleſuppe; Wildſuppe. Croquettes von Kalbsmilch. Lachsforellen mit Butterſauce und
feinen Peterſilienkartoffeln. Rinderfilet mit Madeiraſauce. Teltower Rüben. Rebhühner; Damwildrücken. Büchſenſpargel mit Butterſauce. Ananaseis. Deſſert. Butter und Käſe.
22
Kraft Re Sard paf Zand Zung Warr Blum Hum. Rehr Artiſe Scho din din Eis. Deſſe

Teltower
Makronen⸗
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ſenzwiebel;
2 Bouillon rten Gurken. ſankäſe. sbeergelee. ndbeerſaft.
Käſe.
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terſauce und
öffeln. aſauce.
ſicken. tterſauce⸗
täſe.
Speiſezettel für größere Eſſen im Oktober.
Abendeſſen. Zzüffett. Kraftſuppe in Taſſen; Soupe à la Bouillon. Thee. Reine. Kalte Farcepaſtete mit Sardellen Sardellenſchnittchen oder Fleiſch⸗ oder Kapernſauce. paſtetchen. Kalte Kalbfleiſchpaſtete.
Zander mit Butterſauce. Zungenragout mit Auſtern.
Aufgerollter Aal mit Sauce Remou- lade oder Sauce à la Diable.
Warme Paſtete von Kalbsmilch. Aal in Gelee, marinierte Fiſche. Blumenkohl gebacken. Leberwurſt mit Trüffeln.
Hummer. Rouladen von Wildfleiſch oder Filet Rehrücken; Birkhühner. von Wild oder Geflügel in Aspic. Artiſchocken. Haſe in Gelee. Kalte Haſenpaſtete.
Schokoladepudding; Schwammpud⸗ Rebhuhnpaſtete mit Gelee. ding; Galapudding; Schaumpud⸗ Fiſch⸗ und Fleiſchſalat.
ding. Buutterbrot. Kaviar, Hering. Eis. Mandeltorte, Schweizertorte. Anchovisbrötchen. Kalter Braten. Deſſert. Butter und Käſe. Käſe. Creme, Kirſchtarteletts.
Biskuittorte, Eistorte, Konfekt.
Speiſezettel im Oktober.
Küchenkalender. Im Oktober verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Bekaſſinen, Faſan, Feldhühner, Kramtsvogel, Schnepfen, Wachteln, Enten, Hühner, Gänſe, Puter, Tauben.— Artiſchocken, Roſenkohl, Schwarzwurzeln, Engliſchen Sellerie, Spinat, Steinpilze, Teltower Rüben, Trüffeln, Portugieſiſche Zwie⸗ beln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Lachsforelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Zander.
Mittageſſen. Gebratener Hecht mit Gewürzſenf. 1. Ente in Wirſing Klare braune Bouillon. Sdeilchrde Sardellenſchnitte. ee ge ede gr Schellfiſch mit Senf und Butter. Sehrtul duhding mit Vanilleſauce, Roſenkohl mit gebratener Ochſen⸗ Deiſert, zunge. 3. Figaropudding mit Schaumnſaure V Braune Bouillon mit Sago; weiße Haſenbraten. Bouillon 1 Apfe ättertei 55 dpſertorte mit Blätterteig. Stachelbarſch mit Eierſauce. Deſjert. Rinderfilet, braiſiert mit Kartoffel⸗ 2. bällchen und Pickles. Braune Bouillon mit Maccaroni- Perlbohnen mit Rauchfleiſch. Warme Paſtetchen. Haſenbraten.
Davidis, Kochbuch. 42

658 Speiſezettel für größere Eſſen im Oktober.
Auflauf von ſaurer Sahne mit Obſt. Weincreme.
Butter und Käſe.
Deſſert.
4.
Engliſche Haſenſuppe; weiße Bouillon.
Karpfen mit Meerrettich und klarer Butter.
Hammelkeule mit Bohnenpüree.
Blumenkohl mit geſpickten Schnitzeln.
Leipziger Lerchen mit geſchmorten Borsdorfer Apfeln; Gänſebraten.
Makronencreme. Blancmanger.
Käſe. Deſſert.
Franzöſiſche Suppe; braune Kraft⸗ ſuppe.
Krebspaſtetchen.
Filet à l'Anglaise.
Dorſch mit Travemünder Sauce.
Salmi von Kramtsvögeln.
Roſenkohl mit geſpickter Kalbsmilch.
Grießpudding mit Himbeerſauce. Wildbraten.
Kaffeeeis.
Butter und Käſe.
Deſſert.
6.
Hühnerpüreeſuppe; braune Bouillon.
Salm mit Auſternſauce.
Schinken mit Madeiraſauce.
Erbſen mit Fray⸗Bentos⸗Zunge.
Rebhühnerbraten; geſpickter Kalbs⸗ rücken.
Eis. Torte.
Käſe. Deſſert.
7. Krebsſuppe; Haſen⸗ oder⸗Kaninchen⸗ ſuppe. Seezungen mit Sardellenbutter. Curry von Filet.
Sauerkohl mit Rheinwein und Feldhuhn.
Kabinettspudding mit Schaumſauce. Haſenbraten.
Zitroneneis.
Käſe. Deſſert.
8
Kraftſuppe mit Eiergelee; klare Bouillon mit Kräutern. Kleine Paſtetchen von Hühnerfleiſch. Filets von Zander mit Kräuter⸗ butter. Hammelrücken Gurken. Salmi von Wachteln. Roſenkohl; gebratene Steinpilze. Rumauflauf. Entenbraten; Rehrücken. Kalter Pudding. Tutti Frutti. Butter und Käſe. Deſſert.
mit geſchmorten
9.
Indiſche Suppe von Vogelneſtern. Gebackene Auſtern in Muſchelſchalen. Lachsforelle. Paſteten von Leipziger Lerchen. Trüffeln en serviette. Filet von Hühnern mit Sauce tomate. Rehrücken; Schnepfen. Engliſcher Sellerie. Eis. Butter und Käſe.
Deſſert.
10.
Ochſenſchwanzſuppe; klare Bouillon.
Auſternpaſtetchen.
Karpfen mit Zucker, Meerrettich.
Rinderfilet mit Maccaroni.
Taubenkoteletts mit Kräuterſauce.
Artiſchockenböden mit Krebsſauce.
Rotwild; Haſelhuhn.
Eispudding von Reis.
Butter und Käſe. Deſſert.
Eſſig und
Auſte⸗ Kalbs Geſpi Schin Blum
ner Timb Wild. Anan Butte
Ruſſi Saln

wein und
chaumſauce.
elee; klare n.
kühnerfleiſch. it Kräuter⸗
geſchmorten teinpilze.
Frutti. ert.
sgelneſtern. uſchelſchalen. Lerchen.
auce tomate,
ſert.
rre Bouillon⸗ Eſſig und
roni. äuterſauce. erebsſauce.
ſſert.
11.
Auſtern. Kalbskopfſuppe; braune Bouillon. Geſpickter Hecht. Schinken in Burgunder. Blumenkohl mit abgekochter, geſalze⸗ ner Zunge; Roſenkohl. Timbale von Bekaſſinen. Wildrückenbraten; Enten. Ananaseis. Butter und Käſe. Deſſert. V 12. Ruſſiſche Suppe. Salm mit Butter und Currykartoffeln Roaſtbeef mit verſchiedenen Ge⸗ müſen.„ Schüſſelpaſtete von Tauben mit V Steinpilzen und Blätterteig. Hummer in der Schale. Haſenbraten; Schnepfen. V Spinat mit Croutons. Vanilleeis. Butter und Käſe. Deſſert. 13. Haſenſuppe; klare Bouillon. Nierencroquettes. Zander. Salmi von Schnepfen mit Trüffeln. Teltower Rüben mit Hammelkotelett. Hummer in der Schale. Damwildrücken; Birkhuhn. Engliſcher Sellerie. Mokkakaffeeeis. Butter und Käſe. Deſſert. 14. Braune Bouillon. Feine Midderpaſtetchen. Filet von Karpfen. Feines Wildragout mit Trüffeln. Artiſchocken. Timbale von Kalbsmilch oder Zungen⸗
Speiſezettel für größere Eſſen im Oktober.
ragout.
Hammelrücken; Tauben. Engliſcher Sellerie.
Eis. Torte.
Butter und Käſe. Deſſert.
Abendeſſen.
Auſtern. Kraftſuppe in Taſſen; Bouillon.
Kalbfleiſchpaſtetchen; Sardellen⸗ ſchnittchen.
Hecht mit Butter und Peterſilie.
Salmi von Enten.
Roſenkohl; Teltower Rüben.
Hummer.
Rehrücken; Haſelhuhn.
Artiſchocken.
Rheinweingelee mit Hauſenblaſe. Eis. Torte.
Käſe. Deſſert.
Büffett.
Bouillon. Thee, Mandelmilch.
Hühnermayonnaiſe mit Auſtern in Aspic.
Gänſeleberpaſtete, Gans in Gelee, Faſanen in Gelee.
Heringsſalat, Salat von Fiſch mit Kaviarbrötchen, Schweizerſalat. Rauchfleiſch, Schinken, Ochſenzunge
von Fray⸗Bentos. Trüffelleberwurſt, kalte Kalbfleiſch⸗ paſtete. Schweinskopf mit Sauce remoulade. Karpfen, mariniert mit Sauce mayonnaise. Wildſchweinsrippen in Gelee. Kalte Farcepaſtete.
Apfelpudding mit Vanilleſauce, Wein⸗
gelee. Reispudding. Baiſers oder Windbeutel mit Creme. Schokoladepudding. Eistorte.
42*

660 Speiſezettel für größere Eſſen im November.
Speiſezettel im November.
Küchenkalender. Im November verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Faſan, Feldhuhn, Kramtsvogel, Schnepfen, Wildenten, Enten, Hühner, Gänſe, Poularden, Puter, Tauben.— Arttiſchocken, Roſenkohl, Rotkohl, Schwarz⸗ wurzeln, Engliſchen Sellerie, Spinat, Steinpilze, Teltower Rüben, Trüffeln. — Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Lachsforelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Scholle, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. 1.
Bouillon mit Reis und Parmeſankäſe;
Bouillon mit Fleiſchklößchen. Kleine Sardellenpaſtetchen. Round of beef mit Braunkohl und
Kaſtanien. Mayonnaiſe von Hühnern. Haſenbraten. Makronenkuchen. Butter und Käſe.
2
Deſſert.
Hühnerſuppe mit Nudeln; braune Bouillon. Kabeljau mit Butter und Senf. Kalbskopf mit Madeiraſauce. Sauerkraut mit Faſan. Haſenbraten. Blumenkohl. Weincreme. Baiſertorte. Butter und Käſe. Deſſert. 3.
Kaninchenſuppe à l'Anglaise. Stettiner Sardellenſchnittchen. Rindfleiſch mit Meerrettich. Wirſing mit gedämpfter Ente. Wildſchweinsrücken. Flammender Plumpudding. Käſe. Deſſert.
. 4. Kaviar.. Suppe mit friſchen Gemüſen; braune
Bouillon.
Kalbsfricandeau mit Steinpilzen;
Roſenkohl mit kleinen Hammel⸗ koteletts. Kabinettspudding mit Vanilleſauce. Rehbraten; Kapaun. Weingelee.. Butter und Käſe. Deſſert. 5. Erbſenpüreeſuppe mit Fleiſchextrakt und Semmelcroutons. Hecht mit Anchovisſauce. Hammelrücken mit Gurkenſauce.
Blumenkohl mit Schnitzel; Teltower
Rüben.
Puter; Haſenbraten.
Eistorte. Butter und Käſe. Deſſert. 6. Ochſenſchwanzſuppe. Feines Ragout in Muſchelſchalen. Steinbutt mit Senf und Butter. Filet à la Jardinière. Spinat mit Croquettes à la Mode. Entenbraten; Hammelrücken. Reisgelee mit Fruchtſaft. Butter und Käſe. Deſſert. 7.
Kaviar. Kraftſuppe; weiße Bouillon. Zander mit Butterſauce. Feines Ragout von Kalbsmilch mit
Blätterteig. Sauerkraut mit Wein und Faſan;
Spinat mit Omelette. Rehrücken; Entenbraten. Artiſchocken. Eis. Torte.. Butter und Käſe. Deſſert.
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ſ.. Deſſert.
elſchalen. Butter.
a la Mode. ken.
bsmilch mit
und Faſan,
8. Weiße Kraftſuppe. Haſenſuppe. Lachsforelle mit Peterſilienſauce. Friſchlingskeule mit Sauce à laDiable. Blumenkohl mit geſalzener Ochſen⸗
zunge. Kalbsrücken; Schnepfen. Eispudding. Torte. Butter und Käſe. Deſſert. 9
Ruſſiſche Kohlſuppe.
Salm mit Butter und kleinen Peter⸗ ſilienkartoffeln.
Puter à la Braise mit Auſtern.
Braunkohl mit Maronen; Teltower Rüben.
Gänſeleberpaſtete.
Hirſch- oder Rehbraten; Birkhühner.
Engliſcher Sellerie. Schokoladepudding mit Vanilleſauce. Torte.
Butter und Käſe.
10.
Deſſert.
Auſtern.
Kraftſuppe mit Geflügelpaſtetchen.
Steinbutt.
Schinken in Burgunder.
Roſenkohl mit gebratenen Kartoffeln.
Faſan in Aspic.
Haſenbraten. Feldhuhn.
Blumenkohl mit Butterſauce; Büchſen⸗ ſpargel.
Eis. Torte.
Butter und Käſe.
11.
Franzöſiſche Suppe; Hühnerſuppe. Croquettes von Niere. Steinbutt. Rinderfilet mit Tomatenſauce. Friſche Trüffeln in Burgunder. Wildſchweinskopf in Gelee mit
Orangenſauce. Damwildrücken; Poularden. Büchſenerbſen; engliſcher Sellerie.
Deſſert.
Speiſezettel für größere Eſſen im November.
Fruchteis. Torte. Butter und Käſe. 12.
Taubenſuppe; Wildſuppe mit Schwammklößen.
Kleine Auſternpaſtetchen⸗
Zander mit Garneelenſauce.
Wildſchweinsrücken.
Kalbskopfragout mit Madeira.
Sauerkraut mit Wein und Faſan oder Kramtsvögeln.
Deſſert.
Hummer. Puterbraten; Haſenbraten; Gänſe⸗
Butter und Käſe.
braten. Sellerie geſtovt. Reisgelee mit Fruchtſaft. Himbeereis. Butter und Käſe.
13. Suppe à la Reine; braune Kraft ſuppe. Hummerragoutpaſtetchen. Hammelrücken mit geſchmorten Zwie⸗ beln. Kalbsnieren mit Champignons. Gänſeleberpaſtete. Teltower Rüben; Roſenkohl. Böhmiſche Faſanen; Wildbraten.
Deſſert.
Formeis. Torte.
Butter und Käſe. Deſſert. 14.
Auſtern.
Haſenſuppe à l'Anglaise,
Salm mit Travemünder Sauce.
Rinderfilet mit Madeiraſauce.
Feines Hühnerfrikaſſee oder Enten farciert mit Maronen.
Artiſchocken.
Rehrücken; Haſelhuhn.
Erbſen à l'Anglaise.
Ananasgelee.
Orangeeis.
Torte.
Deſſert.

662 Speiſezettel für größere Eſſen im Dezember.
Abendeſſen.
Kaviar.
Bouillon; weiße Kraftſuppe.
Karpfen mit Butter u. Meerrettich.
Rinderfilet mit Tomatenſauce.
Erbſen mit Eskalopes von Kalbs⸗ milch. Wiener Backhähnchen.
Rebhühner in Gelee.
Geſpickter Kalbsrücken; Enten.
Kompott, Salat, gemiſchter Winter ſalat.
Eis. Zitronentorte mit Reis.
Butter und Käſe. Deſſert.
Züffett.
Bouillon. Thee.
Gänſeleberpaſtete. Wildkuchen(Pa ſtete) mit Trüffeln
Aal in Gelee, Preßkopf, Schweizer⸗ ſalat, kalte Bratwurſt, Fleiſch⸗ rouladen in Gelee.
Kalte Paſtete von Schweinsleber mit Trüffeln oder Champignons, Schüſ⸗ ſelpaſtete von Haſen in Gelee.
Gefüllte Gans in Gelee.
Kalte Braten jeder Art.
Hühnermayonnaiſe in Geleering.
Butterbrot, Heringsſalat, Mettwurſt, Garneelen, Käſe.
Apfelpudding mit Vanilleſauce.
Tutti Frutti, Apfelſinenſchale mit
Creme, Konfitürentorte, Weingelee, Eis. Deſſert und Früchte.
Speiſezettel im Dezember.
Küchenkalender. Im Dezember
verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗
und Damwild, Haſen, Wildſchwein, Auer-, Birk⸗ und Haſelhühner, Faſan, Wildenten, Enten, Hühner, Gänſe, Kapaun, Poularde, Puter.— Artiſchocken, Blumenkohl, Rotkohl, Braun⸗ und Grünkohl, Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rüben, Trüffeln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. 1.
Kräuterſuppe mit verlornen Eiern und Semmelcroutons. Fiſch⸗ oder Sardellenſalat. Hammelkeule mit Püree von weißen Bohnen. Grünkohl mit Kaſtanien und ge⸗ bratener Gänſeleber. Wildſchweinsbraten; Haſenbraten. Péle-meéle; ruſſiſche Creme. Blätterteigtorte mit Himbeergelee. Butter und Käſe. Deſſert. 2
Hühnercreme; braune Bouillon. Zander mit Butterſauce. Rinderfilet mit Madeira. Roſenkohl mit Wiener Schnitzel
Gänſebraten. Gallapudding, Weincreme. Butter und Käſe. Deſſert. 3. Mockturtleſuppe; weiße Bouillon mit Büchſenſpargel. Feines Ragout in Muſcheln Rinderzunge mit Madeiraſauce. Sauerkohl mit Rheinwein und Faſan Hummer. Wildbraten; Entenbraten. Eis. Sandtorte. Butter und Käſe. Deſſert. 4. Braune Bouillon von Hammelfleiſch mit Reis und Parmeſankäſe. Steinbutt mit Senf und Butter oder Fiſchſauce.

Schweizer⸗ t, Fleiſch⸗
asleber mit ons, Schüſ⸗ Gelee.
eleering. Mettwurſt,
eſauce. nſchale mit Weingelee,
Reh⸗, Rot⸗ ner, Faſan, Artiſchocken, arzwurzeln, arſch, Hecht,
Bouillon mit
cheln raſauce. nund Faſan
ſert.
ammelfleiſch eſankäſe. 3 Butter oder
Geſchmorte Kalbsbruſt mit Stein- pilzen; Schwarzwurzeln mit But⸗ terſauce und Schnitzel.
Entenbraten mit Kartoffelſchnee; Haſenbraten.
Kartoffelpudding mit Schaumſauce.
Torte. 3
Butter und Käſe. Deſſert.
5.
Kraftſuppe mit Eiergelee; franzöſiſche Suppe.
Hecht mit Butter und Peterſilien⸗ kartoffeln.
Salmi von Enten.
Büchſenſpargel mit Lachs.
Wildſchweinsbraten mit Schweizer⸗ ſalat; Puter.
Schokoladeeis.
Apfeltorte von Mürbeteig.
Butter und Käſe. Deſſert.
6. Wildſuppe; klare weiße Bouillon.
geräuchertem
Speiſezettel für größere Eſſen im Dezember.
8.
Auſtern.
Ochſenſchwanzſuppe. Croquettes von Kalbsmilch. Karpfen in Rotweinſauce. Rinderfilet mit Madeiraſauce und Maccaroni. Ebſen mit gebackener Seezunge; Sauerkraut mit Faſan. Kalbsfricandeaus; Haſenbraten. Eis. Torte. Butter und Käſe. 9. Mockturtleſuppe mit Fleurons. Salm mit Auſternſauce. Rinderbruſt mit Steinpilzen.
Deſſevt.
Roſenkohl mit Haſenfilet; Schwarz⸗
wurzeln mit Fleiſchklößchen oder Spargelcremeſauce. Hummer. Rehbraten mit Johannisbeergelee. Ananaseis. Torte. Butter und Käſe. Deſſert. 10.
Midderpaſtetchen.
Lachsforelle.
Geſchmorte Hammelkeule mit Püree von weißen Bohnen und Brat⸗ kartoffeln.
Feines Frikaſſee von Zunge.
Roſenkohl; Teltower Rüben.
Haſelhuhn; Wildbraten.
Eis. Obſttorte.
Butter und Käſe. Deſſert.
7.
Kaviar.
Braune Bouillon mit Maccaroni.
Schleie mit Butter und Senf.
Mockturtleragout mit Fleurons.
Trüffeln en serviette.
Schaumpudding mit Makronen.
Rehbraten; Puter.
Kaffeeeis.
Torte.
Butter und Käſe. Deſſert.
Auſtern.
Batavia⸗Suppe.
Salm mit Butter und Peterſilie.
Puter à la Daube.
Sauerkohl mit Erbſenpüree u. Faſan.
Figaropudding mit Schaumſauce.
Wildbraten; Puter.
Artiſchocken.
Formeis. Torte.
Butter und Käſe.
11.
Schildkrötenſuppe; weiße Bouillon.
Karpfen in Rotweinſauce.
Roaſtbeef à l'Anglaise.
Hühnerkoteletts mit Teltower Rüben.
Spaniſche Zwiebel.
Haſenbraten; Ente.
Roter Schaumpudding; pudding.
Himbeereis.
Butter und Käſe. Deſſert.
Deſſert.
Vanille⸗

664 Speiſezettel für größere Eſſen im Dezember.
12.
Ochſenſchwanzſuppe; klare Bouillon.
Kleine Geflügelpaſtetchen.
Geſpickter Hecht.
Rinderfilet. Kalbskeule.
Blumenkohl: Teltower Rüben.
Faſan in Gelee.
Rehrücken.
Spargel mit Butter und Peterſilie.
Kaffeeeis.
Butter und Käſe
13.
Haſenſuppe; Auſternſuppe.
Filet von Zander mit Sauce Bécha- melle.
Roaſtbeef.
Mockturtleragout.
Artiſchocken.
Hummerſalat mit Aspic.
Wildbraten; Enten.
Deſſert.
Ananaseis. Torte. Butter und Käſe. Deſſert.
14. Auſtern.
Hühnercremeſuppe. Zander mit Butter. Salmi von Enten. Trüffeln en serviette. Wildſchweinskopf mit Sauce à la Diable. Gans mit Kaſtanien. Kalbsrücken. Artiſchocken mit holländiſcher Sauce. Rheinweingelee mit Früchten. Weſtfäliſcher gefrorner Pudding. Torte. Käſe. Deſſert. 15. Kaviar.— Taubenſuppe; weiße Kraftſuppe. Karpfen, blau, mit Butter; gerie⸗ bener Meerrettich. Schinken in Burgunder.
Faſanenbraten; Rehrücken. Haſen braten. Erbſen à»'Anglaise. Himbeereis. Torte. Käſe. Deſſert. Abendeſſen, 3 1. Kaviar. Bouillon.
Karpfen mit polniſcher Sauce. Rinderfilet mit Madeiraſauce. Hühnerfrikaſſee mit Champignons. Erbſen mit Kalbsſchnitzel. Rehrücken; Puter. Haſenbraten. Stangenſpargel. Mince-pie. Apfelſinenkörbchen mit Weingelee ge⸗ Vanilleeis. ffüllt. Deſſert und Früchte.
2
Auſtern.
Boulllon.
Gebratener Zander mit Anchovis⸗ ſauce.
Rinderfilet braiſiert, mit Gemüſen garniert.
Salmi von Enten. Trüffeln.
Wildſchweinskopf in Gelee und Re⸗ mouladenſauce.
Rehrücken; Faſan, Puter.
Gänſeleber mit
Arttiſchocken.
Apfelſineneis.
Spargel mit Butterſauce; Teltower
Rüben. Timbale von Haſelhuhn.
Ruſſiſche Creme. Mandeltorte. Deſſert und Früchte.
Züffett.
Bouillon, Thee. Sardellenſchnittchen. Canapees. Faſan in Gelee. Gefüllter Puter in Gelee. Haſenpaſtete, Fiſchroulade, Kalb⸗
fleiſchrouladen in Gelee, Hühner⸗
mayonnaiſe mit Auſtern. Gans in Gelee. Wildſchweinfleiſch in Gelee.
Bielef Butter geſc Sal Wildb Kalbs
welch Sup
liege Zube man alle unte
Abn ſein,
wene gebr iſt z Eiſen und
nicht heda Schl eine
vift Men dien

en. Haſen
Sauce, ſauce. mpignons . enbraten.
eingelee ge⸗ ffüllt
Anchovis⸗ it Gemüſen nſeleber mit
ee und Re⸗
orte.
mapees.
Kalb⸗ ee, Hühner⸗ rn. Gans in ſſch in Gelee
k. ade,
Speiſezettel für den täglichen Tiſch. 665 Bielefelder Fleiſchſalat. Weinpudding mit Vanilleſauce. Butterbrot, geräuchertes Rindfleiſch, Makronentorte.
geſalzene Zunge, gekochter Schinken, Gelee von Maraskino.
Sardellenbutter, Heringsſalat. Neſſelroder Eispudding mit Schlag⸗ Wildbraten. ſahne. Kalbsbraten, gefüllt, in Gelee. Torte. Deſſert.
Speiſezettel
für den täglichen Tiſch.
Der tägliche oder bürgerliche Tiſch entſpricht den Forderungen. welche an eine gute Nahrung geſtellt werden müſſen, wenn er aus Suppe, Gemüſe und Fleiſch beſteht.
Die beſte Zubereitung dieſer Nahrung lernen wir aus dem vor⸗ liegenden Kochbuche. Gute Nahrungsmittel können durch fehlerhafte Zubereitung, ſchlechte Beſchaffenheit und falſche Zuſammenſtellung eine mangelhafte Nahrung bilden, denn jedes Nahrungsmittel für ſich allein iſt keine vollſtändige Nahrung. Nur Milch und auch das Fleiſch unter Umſtänden.
Außer der richtigen Zubereitung unſerer Nahrung iſt aber auch Abwechſelung in derſelben notwendig. Sie muß, um verdaulich zu ſein, weich und verhältnismäßig flüſſig hergeſtellt werden.
Aus letzterem Grunde laſſen wir das Mahl mit einer mehr oder weniger nahrhaften Suppe beginnen, gut gekochtes oder beſſer noch gebratenes Fleiſch folgen und fügen demſelben, welches reich an Eiweiß iſt, zur Ergänzung der Nahrung die wenig Eiweiß aber Säuren, Salze, Eiſen ꝛc. enthaltenden und die Verdauung fördernden Gemüſe, Salat und Obſt hinzu.
Die heranwachſende Jugend, deren Knochen und Muskeln noch nicht ausgebildet ſind, der körperlich angeſtrengt arbeitende Mann bedarf der kräftigſten eiweißreichen Nahrung: feſtes fettes Rindfleiſch, Schweinefleiſch, Hülſenfrüchte, welche im Verein mit Speck und Fett eine vollſtändige Nahrung bilden können, Gemüſe, Mehlſpeiſen, kräftiges Brot.
Greiſe und ältere Perſonen oder nur mit dem Geiſte arbeitende Menſchen müſſen ſich durch leicht verdauliche Speiſen ernähren. Es dienen dazu Fleiſchſuppen mit feinen Hülſenfruchtmehlen und Eiern

666 Speiſezettel für den täglichen Tiſch verſetzt, gehacktes und gebratenes Fleiſch, Frikaſſee, Ragout, Geflügel, Wildfleiſch, Fiſche, leichte Gemüſe, Salat und Obſt.
Die Speiſen bringe man zwar heiß, aber nie kochend heiß auf den Tiſch. Zu heiß genoſſene Speiſen können die gefährlichſten Magen⸗ krankheiten hervorrufen. Zu kalte Gerichte ſind ebenfalls gänzlich zu vermeiden.
Die nachfolgenden Küchen- oder Speiſezettel für den täglichen Tiſch ſind nach Monaten geordnet mit Berückſichtigung der Nahrungsmittel,
welche in denſ die ſorgende Hausfrau ſetzen zu können.
elben leicht zu haben ſind, und ſollen Hilfsmittel für ſein, zu jeder Zeit eine gute Nahrung zuſammen⸗ An Stelle der angeführten Suppe kann in den
meiſten Fällen eine beliebige andere gewählt werden.
Mittageſſen im Januar, Februar und März.
Fleiſchſuppe mit Klößen.
Kalbsbraten mit Kartoffeln, Sa⸗ lat und Kompott.
geräuchertes oder gepökeltes Fleiſch; Bratwurſt; Schweine⸗ braten.
Gekochte Zwetſchen.
Auflauf. 2. Fleiſchſuppe. 8. Haſenſuppe. Maccaroni mit warmem oder kal⸗ Große Kartoffelklöße mit brauner tem Braten; Koteletts; Frikan⸗ Butter oder ſüßer Sauce mit 5 dellen. 2 kaltem Braten. 3. Supe dn Perlgraupen, Roſinen 9. Bohnenſuppe mit Pökelfleiſch und Wein. 4 Rotkohl mit gebratener Ochſen⸗ vder Bauchſpeck.:
3 Reis mit Milch und Nieren⸗ zunge; Rollen; Frikandellen; ſchnitten; Arme Ritter gebratene Gans und Brat⸗ 4. 1 kartoffeln. 10. Suppe von durchgeriebenen Erb⸗
Plinſen. Gute Mehlſpeiſe. ſen mit Sellerie und in But— 4. Ochſenſchwanzſuppe ter geröſteten Semmelwürfeln. Backobſt mit Klößen und ge⸗ Teltower Rüben mit Bratkar⸗ räucherter Mettwurſt; geräu⸗ toffeln und Saueiſſen; Rauch⸗ cherter Bauchſpeck. fleiſch; geräucherte Gänſebruſt. 5. Hafergrütze und Kartoffeln. 11. Linſenſuppe mit Frankfurter Apfel und Kartoffeln mit friſchem Sauciſſen; geräucherte Mett⸗ oder gewärmtem Braten. wurſt. 6. Rindfleiſchſuppe. Beefſteaks mit Butter, Senf, Rindfleiſch mit Sardellen⸗, Senf⸗ Kartoffeln und Salat von oder Meerrettichſauce. roten Rüben, Gurken und Karpfen in polniſcher Sauce mit Sellerie. Kartoffeln. 12. Schaumſuppe von weißem Wein.
— 1
Semmel⸗ oder Grießpudding.
Kartoffelſuppe.
Linſen mit Zwiebelſauce, dazu
Schmorbraten mit Kartoffeln u. Salat; ÄApfel und Kartoffeln. Auflauf.
18.
G 8

Geflügel,
Fauf den Magen⸗ Hänzlich
chen Tiſch ngsmittel, mittel für zuſammen⸗ mn in den
gepökeltes „Schweine⸗
mit brauner Sauce mit
Pökelfleiſch
ind Nieren⸗ gitter.
ebenen Erb⸗ und in But⸗ melwürfeln. nit Brakkar⸗ ſen; Rouch⸗ „Gänſebruft. Frankfurter ceerte Met⸗⸗
utter, Sem, Salat von Gurken und
eißem Wein Kartoffeln u
d Kartoffeln.
14.
16.
17.
18.
19.
10 d0
im Januar, Februar
3. Bohnenſuppe mit geräucherter
Mettwurſt.
Weißes Zungen⸗Frikaſſee mit Kartoffeln.
Rindfleiſchſuppe.
Aufgerollter Braten mit Roſen⸗ kohl und Kartoffeln.
Omelette oder ein leichter war⸗ mer Pudding.
.Hühnerſuppe.
Huhn in Reis mit Eierſauce und Bratkartoffeln.
Apfelſchnitte.
Ruſſiſche Sauerkrautſuppe oder Kartoffelſuppe.
Braunes Ragout von Ochſenzunge oder Rindfleiſch mit Kartoffeln.
Hühnerſuppe Nr. 2(Soupe à la Reine).
Gebratene Seezunge mit Kar⸗ toffelſalat.
Gekochtes Obſt oder Einge⸗ machtes. Mehlſpeiſe. Linſenſuppe.
Heringskartoffeln; Schinkenkar⸗ toffeln; Bechamellekartoffeln mit gebratener Kalbsleber; gekochter Schinken; kaltes Fleiſch oder Braten.
Schaumſuppe von weißem Wein.
Spaniſch Frikko.
Gekochtes Obſt.
20. Fleiſchſuppe mit Reis.
Gefüllte Kalbsbruſt mit Kar⸗ toffeln und Selleriegemüſe oder Salat.
Auflauf.
Bohnenſuppe mit geräucherter Mettwurſt. Apfelpfannkuchen; Nierenbröt⸗
30.
chen; Arme Ritter mit Apfel⸗
kompott.
Suppe von Erbsmehl mit in
Butter gebratenen Semmel⸗
würfeln.
29.
31.
und März.
667
Reisbeutel mit brauner Butter oder einer ſüßen Sauce mit Rauchfleiſch; kaltes Roaſtbeef mit Kartoffelbrei.
3. Sagoſuppe mit Rotwein.
Sauerbraten mit Kartoffeln und Salat; Apfel und Kartoffeln. Grießauflauf.
.Suppe von Bratenſauce.
Weiße Bohnen mit einer Speck⸗ oder Zwiebelſauce oder But⸗ ter und Eſſig mit Bratwurſt; Rouladen; Schweinsröllchen.
Gekochtes Obſt.
Pökelfleiſchſuppe mit Graupen.
Pökelfleiſch mit Steckrüben und Kartoffeln. Plinſen.
.Grießmehlſuppe.
Gebratener Schweineſchinken mit Kartoffeln; Sauerkraut und Erbſenpüree.
.Hühnercremeſuppe.
Kalbskopfragout mit Kartoffeln. Mehlſpeiſe.
Suppe von Bratenſauce.
Gebratene Schweinsrippe mit ſauren Äpfeln und Kartoffeln. Braunkohl.
Weiße Bohnenpüreeſuppe mit in Butter geröſtetem Weißbrot.
Hecht mit Kartoffeln, Butter und Peterſilie oder holländiſcher Sauce und Kartoffeln.
Ohrfeige.
Rindfleiſchſuppe.
Gekochtes Bruſtſtück vom Rinde mit Sardellenſauce oder
Meerrettich und Kartoffeln. Schwarzwurzeln mit Fleiſchklöß⸗ chen; warmer od⸗kalter Braten. Kartoffelſuppe. Gulaſch mit Weißbrot oder Kar⸗ toffeln. Apfelpfannkuchen.

668 Speiſezettel für den täglichen Tiſch
1 8. Erb 32. Grüne Kräuterſuppe mit Fleiſch⸗ 37. Erbsmehlſuppe mit Fleiſchextrakt. 4 extrakt. Schellfiſch; Kabeljau mit Kar⸗ He Sauerbraten mit Gemüſe von toffeln, Senf und Butter oder 4 8 Äpfeln und Kartoffeln. Fiſchſauce. Rumauflauff. 38. Rindfleiſchſuppe mit Markklöß⸗ Ge 33. Linſenſuppe mit Sauciſſen. chen. Maccaroni mit gewärmtem Roaſtbeef mit Sproſſenkohl und 4 49. Fle Schmorbraten. Bratkartoffeln. Ge Gekochtes Obſt. Auflauf. 34. Süddeutſche Zwiebelſuppe. 1 Gekochte⸗ Pe hnrdet 44 grünen 39. Schaumſuppe von Weißwein.. de eingemachten Schnittbohnen maN cteir den Nonei mit 50. S und weißem Bohnengemüſe. eißkohl und Kartoffeln in Ge Auflauf. Bratenſauce gekocht. 35. Fleiſchſuppe. Obſt. Kalhohraten mit Kartoffeln und Siehe auch Nr. 45, 48, 49, 50, 54, .hſencenrüihe 55, 59, 61, 64, 74, 91, 92, 93, Ge 36. Weiße Mehlſuppe. 112, 113, 114, 115, 126, 127, 51. B deiße werhlinpden. 133, 137, 138, 139, 140, 141 Getrocknete graue Erbſen mit 4, 43 144. 145 f 146 147. gewärmtem Kalbsbraten. 142, 143, 7 1, 5 126 K Gekochtes Obſt. 6 52 S Mittageſſen im April, Mai und Juni. 2 40. Fleiſchſuppe. 44. Fleiſchſuppe von Pökelfleiſch mit 1 Spargel mit Butter oder Spar⸗ Klößen. gelſauce mit Koteletts; Kalbs⸗ Pökelfleiſch mit Sproſſenkohl und 3 4 braten; geräucherter Lachs; gebratenen Kartoffeln. 33. F roher Schinken; Sommer⸗ Reis mit Roſinen. R 3 wurſt; Rühreier. 45. Suppe mit Fleiſchextrakt. 41. Kartoffelſuppe mit Fleiſchextrakt. Poularden; Kapaun. Kalbfleiſchfrikaſſeee mit Schwarz⸗ Kompott;„Salat; Kartoffeln; 6 wurzeln oder Spargel und Obſtauflauf. 3 4. F Midderklößchen nebſt Kar⸗ A A toffeln. Arme Ritter. 46. zleiithiuppe mit Grießmehlklöß⸗ R. 42. Mockturtleſuppe. cHe ö 9 Hecht, gekocht oder gebraten, mit V Bal Ni nneiſin und Butter 4 3 ffe Gek 8 O 1 43. eeee are d der r,s Arme Ritter mit Kronsbeeren. 55. R Schwammklößchen. 47. Fleiſchſuppe mit Erbſenpüree. G Junge Wurzeln mit eingekochtem Spinat mit halben oder ganzen 5 oder geſchmortem Rindfleiſch Eiern garniert, mit Omeletten; 8 oder Koteletts; Frikandellen. Fricandeaus oder gebratene Omelette. Ochſenzunge; Nierenſchnitten. 56. S

eiſchertrakt. mit Kar⸗ zutter oder
Markklöß⸗
enkohl und
eißwein iſtbeef mit rtoffeln in t
9, 50, 54, 1, 92, 33, 126, 127, 140, 141, 6, 147.
ffleiſch mit enkohl und An. raft.
Kartoffeln;
zmehlllöß⸗ und Butter
mnsbeeren.
enpüree. der ganzen Omeletten; gebratene enſchnitten.
49.
0
melwürfeln.
. Erbſenſuppe mit geröſteten Sem⸗
Herings⸗ oder Peterſilienkartof⸗
feln mit gebratener Kalbsleber; kalter Braten. Gekochtes Obſt.
Fleiſchſuppe. Geſtovtes Rindfleiſch oder Sup⸗
penfleiſch mit einer Kruſte;
abgekochte Kartoffeln. Hefenpudding.
Suppe von Grießmehl.
Gemüſe von weißen Bohnen und eingemachten grünen Bohnen mit geräuchertem Bauchſpeck; gekochter Schinken.
Gekochtes Obſt.
Braune Bouillon mit Sago und
Eierklößchen. Kalbsnierenbraten; und Spargel. Omelette soufflée.
Kartoffeln
.Sauerampferſuppe mit in Butter
geröſteten Semmelſcheiben.
Mairüben mit Hammelfleiſch und
Croquettes von Kalbsniere. Plinſen.
Fleiſchſuppe mit Erbsmehl.
Rübſtiel mit Koteletts; Frikan⸗ dellen; gekochter oder roher Schinken; Bratwurſt.
Gekochtes Obſt.
Flleiſchſuppe mit Sternnudeln.
Roaſtbeef mit Kartoffeln, Salat und Kompott.
Kartoffelpudding mit Fruchtſaft⸗
ſauce. Rotweinſuppe
Zwieback. Spaniſch Fricco oder Gulaſch.
Speiſe von Reismehl mit Wein⸗ ſauce. Suppe von groben Graupen.
mit Sago und
im April, Mai und Juni.
60.
61.
Fleiſchſuppe
669
Mairüben mit Schweins⸗ oder Hammelkoteletts; Bratwurſt.
Arme Ritter mit Kompott.
mit Klößen und Spargel.
Sproſſen von braunem oder grü⸗ nem Winterkohl mit Rauch⸗ fleiſch; Frikandellen von fri⸗ ſchem Fleiſch; Bratwurſt.
Omelette von Weißbrotſchnitten.
„Kerbelſuppe mit Semmelſcheiben.
Schinkennudeln mit Spinat. Sagopudding.
Nindfleiſchſuppe mit Reis und
Spargel.
Gekochtes Rindfleiſch mit Sar⸗ dellen⸗ oder Champignonſauce
Eingemachte grüne Bohnen; Kar⸗ toffeln.
Bouillon mit Kräutern und Sem⸗ melcroutons.
Gebratene Tauben.
Spargel mit Butterſauce.
Salat.
Zwiebackauflauf.
Fleiſchſuppe mit Reis und Par⸗ meſankäſe.
Roaſtbeef mit gebratenen Kar⸗ toffeln.
Spargel mit Butterſauce.
Salat.
2. Weinkaltſchale.
Junge Erbſen mit oder ohne Wurzeln mit gebratenen Hähn⸗
chen; Kalbskoteletts; Klops; roher Schinken; Sommer⸗ wurſt; Zunge, warm oder
kalt; geräucherter Lachs; ge⸗ backener Aal; kroß gebratener Fiſch, namentlich Seezunge oder Schollen.
Reisauflauf.
63. Kalbfleiſchſuppe mit Grießklöß⸗
chen und Spargel. Geſpickte Kalbskeule.

670
64.
66.
.Wildſuppe mit Kartoffelklößchen.
Gemüſe von Kohlrabi, Salat, Kompott.
Weißer Gelatinepudding.
Suppe von Hülſenfrüchten.
Frikandellen von kaltem Kalbs⸗ braten mit Spinat, gekochten Eiern und Bratkartoffeln.
Kartäuſerklöße mit Kompott oder
Fruchtſauce.
Suppe von jungen Erbſen mit
Semmelklößchen. Mairüben mit Hammelfleiſch. Weißbrotauflauf. Krebsſuppe. Rehkeule, Kohlrabi oder Blumen⸗ kohl mit Butterſauce. Kompott, Salat. Ohrfeige.
Wildſuppe mitSchwammklößchen.
Große Bohnen mit gekochtem Bauchſpeck; Schinken. Schaumomelette.
68.
69.
70.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch
Franzöſiſche Suppe. Ragout von Wildfleiſch. Mehlſpeiſe.
Bouillon mit Fleiſchklößchen.
Gefüllte Kalbsbruſt, Butterkohl.
Kompott, Salat. Omelette soufflée.
Franzöſiſche Suppe.
Spinat mit Koteletts, Beefſteak und Eiern; Bratkartoffeln; Spargel.
Schwarzer Magiſter.
Rindfleiſchſuppe mit Markklöß⸗
chen. Schmorbraten mit farcierten Gurken; Kartoffeln. Kirſchauflauf.
Siehe auch Nr. 1, 11, 12, 13, 19,
75, 80, 83, 86, 92.
Mittageſſen im Juli, Auguſt und September.
Taubenſuppe mit Erbſen.
Junge Vietsbohnen mit friſchem Hering; Schinken; Kartoffeln. Heidelbeerpfannkuchen.
.Suppe mit Graupen.
Hammelfrikaſſee mit Kartoffeln. Kirſchenpfannkuchen.
Suppe von Fleiſchextrakt.
Reh⸗ oder Hirſchziemer, Blatt oder Keule mit Kartoffeln, Salat und Kompott.
Schaumomelette.
Blumenkohl mit Sauciſſen; Ochſenzunge; roher Schinken; geräucherter Lachs; gefüllte Kalbsbruſt; Nierencroquettes; Bratwurſt; Roaſtbeef. V
76. Kartoffelſuppe mit Wirſing.
Perlvietsbohnen mit Butter und
—1 — 1
79.
Peterſilie mit Koteletts; Fri⸗ kandellen; kalter Braten; ge⸗ bratene Zunge.
Pufferkuchen von feinem Buch⸗ weizenmehl mit Obſtgelee oder Obſtſaft.
Grüne Erbſenſuppe.
Hammelbraten mit Kartoffeln, Salat, Kompott und Gurken, geſchmort.
Rindfleiſchſuppe mit Reis.
Wirſing mit eingekochtem, ge⸗ ſtovtem Rindfleiſch; gebratene Ente; Koteletts; Bratwurſt.
Hamburger od. Bremer Aalſuppe.
Junge Hähnchen oder Tauben mit Kartoffeln, Salat, Kompott.
Sauerampferſuppe.
Spargelvietsbohnen mit friſchem Hering; roher oder gekochter
81.
e
85.
86.
87.
89.
90.
—„

ſch.
klößchen. Butterkohl.
8, Beefſteak atkartoffeln;
Markklöß⸗
farcierten n.
12, 13, 19,
r.
teletts; Fri⸗ Braten; ge⸗
einem Buch⸗ bſtgelee oder
Kartoffln, und Gurken,
tReis.
kochtem, ge⸗ h: gebratene Bratwurſt. ner Aalſuppe⸗ der Tauben lat, Kompot
mit friſchem der gekochte
81.
84.
86.
88.
89.
90.
Schinken; Koteletts; Frikan⸗
dellen; Sauciſſen; Eskalopes. Rindfleiſchſuppe mit Maccaroni. Rindfleiſch mit Senfſauce, But⸗
terkohl und Kartoffeln.
2. Weinkaltſchale.
Rinderfilet, Kartoffeln, gebraten; Kompott, Salat. Ohrfeige.
Kartoffelſuppe mit Fleiſchextrakt. Gefüllter Kohlkopf mit Cham⸗
pignons und Kartoffeln. Zwieback mit Weinſauce. Hühnerſuppe. Schneide⸗ oder Vietsbohnen mit Koteletts; Fricandeaus; roher
Schinken; Sommerwurſt; kalter Braten; Kartoffeln; Hering.
Taſſenſpeiſe.
Franzöſiſche Suppe mit ge⸗
röſteten Weißbrotſcheiben. Feines Kalbsfrikaſſee. Grießpudding mit Obſtſauce. Ochſenſchwanzſuppe. Erbſengemüſe; gebratener Aal;
gebratene Kartoffeln.
Breiſuppe.
Hammelfleiſch mit weißen Rüben; Kohlrabi, Kartoffeln.
Sagoſuppe mit Wein.
Kalbsnierenbraten, Kartoffeln, Gurkenſalat oder Kompott.
Auflauf.
Grüne Erbſenpüreeſuppe mit Semmelcroutons.
Farciertes Weißkraut mit Pan⸗
im Juli, Auguſt und September.
91.
94.
96.
98
99.
100.
has; Nierenſchnitten; Wiener
Schnitzel; gebratene Kartoffeln. Kalbskopfſuppe. Haſen⸗ oder Rehbraten, Kar⸗ toffeln, Kompott, Salat. Creme von Kartoffelmehl.
V
101.
671 Wildſuppe. Schleien mit Butterſauce und Kartoffeln. Obſtpfannkuchen.
Schaumbierſuppe mit Zwieback.
Curry von Rindfleiſch mit Reis. Obſtauflauf.
Braune Bouillon mit Fleiſch
klößchen.
Geſtovtes Rindfleiſch oder Bruſt⸗ ſtück mit einer Kruſte, Wirſing oder Blumenkohl, Kartoffeln.
Kräuterſuppe.
Speck⸗ oder gelbe Wachsviets⸗ bohnen mit ſaurer Speckſauce mit kaltem Braten; Beefſteak; Frikandellen; Kartoffeln.
Auflauf von Milchreis.
Kartoffelſuppe mit Sellerie.
Gefüllter Kohlkopf mit Cham⸗ pignonſauce, Kartoffeln.
Obſtpfannkuchen.
Rindfleiſchſuppe.
Sauerkraut mit Rebhühnern.
Grießauflauf.
7. Grießſuppe.
Blindes Huhn(Nachleſe), ein weſtfäliſches Nationalgericht.
Obſtpfannkuchen.
Weinſuppe mit Sago.
Schellfiſch, Kabeljau oder See⸗ zunge mit Butter, Senf und Kartoffeln.
Omelette.
Kräuterſuppe.
Haſelhuhn mit Kartoffeln, Kom⸗ pott.
Hammelfleiſchſuppe mit Grau⸗ pen.
Hammelfleiſch mit Kohlrabi und Kartoffeln oder weißen Rüben.
Fleiſchſuppe.
Gebratene Hähnchen, grüne Erbſen; Blumenkohl, Kar⸗ toffeln.

102.
103.
104.
110.
111.
113.
114.
Fadennudelpudding mit Obſt⸗ ſauce. Suppe von Schinkenbrühe.
Rotkohl mit gekochtem Schinken
und gebratenen Kartoffeln. Suppe, Gemüſe und Fleiſch „oder Scoth-Broth. Agyptiſcher Kloß. Bouillon mit Grieß⸗ oder Eier⸗ klößchen.
Feldhühner, gebraten, Sauer⸗
kraut; Blumenkohl, Kar⸗ toffeln. Omelette soufflée.
Kartoffelſuppe mit Sellerie.
Beefſteak mit Kartoffeln, Wir⸗ ſing oder farciertem Kohl. Irish Stew.
Mittageſſen im Oktober,
Ochſenſchwanzſuppe.
AÄpfel und Kartoffeln mit Sauer⸗ oder Schmorbraten; Haſen⸗ braten; Kalbsbraten; friſche Rindfleiſchwurſt.
Haſenſuppe.
Gefüllter Kohlkopf mit Brat⸗ kartoffeln.
Zwiebacksauflauf.
2. Kartoffelſuppe mit Sellerie⸗
knollen.
Eingemachte Vietsbohnen oder Braunkohl mit Kaſtanien und Rauchfleiſch; gekochter Schin⸗ ken; halber Kopf; Schweins⸗ koteletts; geräuch. Mettwurſt.
Gelbe Erbſenſuppe mit geſalze⸗ ner Schweineſchnauze, Ohren und Sauerkohl.
Schellfiſch; Seezunge; Kabeljau oder Stockfiſch mit Butter, Senf und Kartoffeln.
Linſenſuppe mit Frankfurter Sauciſſen oder geräucherter
Mettwurſt.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch
106. Polenta.
Apfelpfannkuchen.
107. Bouillon von Fleiſchextrakt. Haſenbraten, Kompott, Salat. Auflauf.
108. Haſenſuppe mit Kartoffelklöß⸗
chen.
Bohnengemüſe mit Koteletts, Fleiſchpolſter oder Bratwurſt, Kartoffeln.
109. Bouillon von Hammelfleiſch. Geſchmorter Hammelbug mit
Gurken und Wirſingkohl, Kartoffeln.
Siehe auch Nr. 1, 11, 12, 15, 17, 19, 20, 23, 29, 41, 42, 43, 45, 46, 47, 53, 54, 55, 63, 68, 69, 70, 114, 118, 120.
November und Dezember.
Karpfen, blau, mit geriebenem Meerrettich, Zucker und Eſſig oder geſchmolzener Butter mit
Kartoffeln. 115. Braune Bouillon mit Fleiſch⸗ klößchen.
Blumenkohl mit Ochſenzunge; Fricandeaus; Wiener Schnit⸗ zel; Würſtchen von Schweine⸗ fleiſch. Panierte Kartoffeln. 116. Reisſuppe mit Roſinen. Herbſtrüben, ſchwarzeoder gelbe, mit Hammelfleiſch oder mit geräuchertem oder geſalzenem Fleiſch. 117. Suppe mit Fleiſchextrakt, Ja⸗ kobinerſuppe.
Sauerkraut mit Feld⸗, Birk⸗, Haſelhuhn oder Kramtsvogel mit Kartoffel⸗ oder Erbſen⸗ püree, Salat und Kompott.
Ohrfeige.
118. Suppe von Grießmehl mit Wein. Gebratene Gans mit Roſenkohl.
119. Kr
120. R
121. H
122
123.
124.(
126.

chextrakt. vott, Salat.
artoffelklöß⸗
t Koteletts, rBratwurſ,
melfleiſch. melbug mit Wirſingkohl,
iber.
geriebenem ker und Eſſig er Butter mit
mit Fleiſch⸗
Ochſenzunge; iener Schnit⸗ on Schweine⸗
n.
ſinen⸗ tzeodergelbe, ſch oder mit er geſalzenem
hextraft, Jo⸗
geld⸗, Birk⸗ Kramtsvogel oder Erbſen⸗ nd Kompott⸗
eehl mit Wein. nit Roſenkohl.
im Oktober, November und Dezember. 6
Gebratene Kartoffeln oder Kar⸗
toffelpüree.. 119. Kräuterſuppe mit Semmelſcheiben.
Hühnerfrikaſſee mit Schwarz⸗ wurzeln; Gänſeſchwarz⸗ oder
Weißſauer mit Kartoffeln. 120. Rindfleiſchſuppe mit Klößen.
Haſenbraten mit Kartoffeln,
Salat, Kompott. Auflauf.“ 121. Haſenſuppe. Geſtovte Endivien
midder; zunge; Klops.
Gebratene oder Currykartoffeln.
122. Braune Mehlſuppe. Weißkohl mit
toffeln.
123. Bouillonſuppe mit Fleiſchklöß⸗
chen.
Gebratener Faſan mit Sauer⸗ kraut, Kartoffeln und Kom⸗
pott. Creme à la Sultan
124. Schleſiſche Sellerieſuppe.
Pfeffer vom Hirſch, Reh oder
Haſen mit Kartoffeln. Obſtpfannkuchen. 125. Bohnenpüreeſuppe.
Gedämpfter weißer Kohl mit Ochſen⸗ zunge; Frikandellen; Brat⸗ Schweine⸗
Filet; gebratene
wurſt; Rollen; braten.
126. Suppe mit Linſenmehl.
Gefüllte Schweinsrippe
braunem Kohl und gebratenen Kartoffeln. 127. Grießmehlſuppe. Roſenkohl mit gebratener oder geräucherter Davidis, Kochbuch.
geröſteten
mit Fri⸗ candeaus; geſpickte Kalbs⸗ gebratene Ochſen⸗
eingekochtem Rindfleiſch; Klops und Kar⸗
Ochſenzunge;
128.
129.
133.
134.
130.
131.
-
S
D
57
8.
Koteletts; Frikandellen von friſchen Fiſchen.
Gebratene Kartoffeln.
Obſtauflauf.
Körbelſuppe mit geröſteten Sem⸗ melſcheiben.
Gänſeſchwarz mit Kartoffeln.
Obſt.
Suppe von Fleiſchextrakt mit Eierklößchen.
Gänſebraten mit braunem Kohl, Kaſtanien oder Bratkartoffeln.
Biskuitauflauf.
Kartoffelſuppe. Steckrüben und Kartoffeln mit Pökelfleiſch, Mettwurſt;
Rauchfleiſch; halber Kopf. Sagoſuppe mit Wein. Kramtsvögel mit Sauerkraut,
Kartoffeln und Apfelpüree,
Salat.
Zwiebackauflauf.
2. Fleiſchſuppe.
Round of Beef mit Sauerkraut und Erbſenpüree; brauner Kohl und Bratkartoffeln.
Auflauf von Weißbrot und Walnüſſen.
Grüne Körnerſuppe.
Panhas mit Kartoffelſpeiſe, insbeſondere Äpfel und Kar⸗ toffeln.
Arme Ritter.
Kalbfleiſchſuppe.
Schwarzwurzeln mit Frican⸗ deaus; geſtovte Frikandelle; Koteletts von Kalbfleiſch; kalter oder warmer Kalbs⸗ braten; Roaſtbeef.
5. Ochſenſchwanzſuppe.
Entenbraten oder gedämpfte Ente mit Rüben; Kartoffeln und Salat.
Reispudding.
43

136.
138.
140.
142.
Erbſenſuppe mit Schweins⸗ knöcheln; Blutwurſt; geräu⸗ cherte Mettwurſt.
Nierenbrötchen; Arme Ritter mit Apfelkompott; Apfelpfann⸗ kuchen.
7. Suppe von Reis mit Roſinen.
Büchſenvietsbohnen oder Spar⸗ gel mit Koteletts; Frikan⸗ dellen; warmer und kalter Braten; gebratene Zunge; ſaure Rollen.
Pflaumenmusſuppe mit geröſte⸗ tem Weißbrot.
Schweinsbraten mit Teltower Rüben; Rotkohl; Sauerkraut mit Erbſenpüree.
Omelette.
Suppe von groben Graupen
mit Kartoffeln.
Gebratene Bückinge mit Sauer⸗ kraut und Erbſenpüree oder mit Spiegel⸗ oder Rührei und gebratenen Kartoffeln.
Bierſuppe mit Sago.
Große Büchſenbohnen mit ge⸗ räuchertem Bauchſpeck; ge⸗
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
kochter Schinken. Omelette.
Suppe von Ochſenſchwanz.
Büchſenerbſen oder Spargel mit Kalbskoteletts; Sommer⸗ wurſt; roher Schinken; Zunge, warm und kalt; geräucherter Lachs; gebackener Aal; See⸗ zunge.
Fleiſchſuppe.
Getrocknete gelbe Erbſen mit geräuchertem Bauchſpeck; ge⸗
ſalzenes Schweinefleiſch aller
Art; gekochtes Obſt. Grießmehlſuppe mit geröſtetem Weißbrot.
Brauner oder grüner Kohl mit Kaſtanien oder Bratkartoffeln
mit Gänſebraten; gefüllte 1'
Schweinsrippe; Rauchfleiſch; Schweinskoteletts; geräu⸗ cherte Mettwurſt. 144. Bohnenſuppe. Gänſeklein mit Kartoffeln. 145. Linſenſuppe mit Sauciſſen. Nudeln oder mittelgrobe Grau⸗ pen mit Zwetſchen. 146. Braune Bouillon oder Kraft⸗
ſuppe mit Croquettes von Geflügel.
Gebratener gefüllter Puter.
Kompott, Salat.
Kabinettspudding mit Schaum⸗ ſauce.
147. Fleiſchſuppe mit Blumenkohl.
Filetbraten mit Büchſenſpargel, Vietsbohnen oder Erbſen; Kartoffeln, Salat und Kom⸗ pott.
Schwammauflauf.
148. Kartoffelſuppe mit Sellerie.
Äpfel und Kartoffeln mit Rind⸗ fleiſchwurſt, Fleiſchpolſter oder Braten.
149. Eiergraupenſuppe mit weißem Wein.
Sauerkraut und Erbſen oder Kartoffelpüree mit gebrate⸗ nen Faſanen; Rebhühner; Kramtsvögel; Schweinskote⸗ letts; Kalbsbraten; halber Kopf; geräucherter Bauch⸗
ſpeck.
Siehe auch Nr. 1 bis 37, 41, 45, 48, 49, 50, 51, 54, 55, 61, 64, 74, 75, 76, 78, 83, 88, 90, 91, 92, 93, 96, 99, 103, 107, 108, 109.

er Kohl mit ratkartoffeln n; gefüllte Rauchfleiſch;
geräu⸗
rtoffeln. auciſſen grobe Grau⸗ ſen.
oder Kraft⸗ quettes von
er Puter. mit Schaum⸗
Zlumenkohl.
ichſenſpargel, der Erbſen; at und Kom⸗
Sellerie.
An mit Rind⸗ Jleiſchpolſter
mit weißem
Erbſen oder mit gebrate⸗ Rebhühner; Schweinskote⸗ aten; halber erter Bauch⸗
7 41,45,48,
61, 64, 74, 9, 91, 92, 7, 108, 100
Gabelfrühſtücks im Februar, März und April.
Gabelfrühſtück. (Déjeuner à la fourchette.)
Die Tafel wird wie gewöhnlich gedeckt, in die Mitte wird ein Auf— ſatz von Früchten oder Blumen, oder eine Bowle geſtellt, die in kalter Jahreszeit aus heißen Getränken, im Frühjahr aus Maiwein beſtehen kann. Auch werden im Sommer mit dem Wein zugleich kühlende Ge⸗ tränke: Limonade, Fruchtſäfte, Himbeereſſig oder Himbeerſirup mit Waſſer gereicht. Rechts und links in die Mitte der Tafel kommt eine Torte, die andern Räume werden mit Braten, Kompotts, Paſteten, Geleeſchüſſeln, Cremes, kleinen Konditorſachen, Früchten und Blumen ausgefüllt. Es läßt ſich das Wie nicht genau angeben, da dies von der Größe der Tafeln und von der Anzahl der Schüſſeln abhängt; doch wird es bei einiger Überlegung gelingen, die Tafel aufs feinſte zu arrangieren. Nach Belieben wird in kalter Jahreszeit mit einer Taſſe heißer, kräftiger Bouillon und warmen Paſtetchen dazu ange⸗ fangen. Danach können auch Auſtern oder Schnittchen mit Kaviar gegeben werden, wenn die Paſtetchen wegfallen, und alsdann die Schüſſeln nach bemerkter Ordnung folgen. Die Braten gebe man wo⸗ möglich warm.
Gabelfrühſtücks im Februar, März und April.
l. 2. Bouillon in Taſſen mit warmen Pa⸗ Boutillon in Taſſen mit Schnittchen ſtetchen. von Blätterteig oder Kanapees. Schnittchen mit Kaviar. Gebackene Hähnchen mit Sauce. Fiſchſalat. Röllchen von Schweinefleiſch mit der Filetbraten mit feinem Kompott von bemerkten Sauce.
Äpfeln und Prünellen. Warmer Schwarzbrot⸗Pudding mit Puter mit eingemachtem Kürbis in Schaumſauce. Eſſig und Zucker Nr. 1 und an⸗ Wildſchweinsbraten mit Schweizer⸗
dern eingemachten Früchten nebſt ſalat.
Ingwer. Schnepfen mit verſchiedenen Kom⸗ Aal in Gelee. potts und eingemachten Früchten. Pudding Deliciosa mit Weinſauce. Spaniſcher Reis mit Himbeerſchaum.
Sandtorte u. Makronen⸗Schaumtorte. Auflegekuchen und Wiener Torte. Eis oder Weingelee in Apfelſinen⸗ Kleines Deſſert. körbchen. Kleines Deſſert, Feigen, Trauben⸗ 3. roſinen, Mandeln. Bouillon in Taſſen mit Sardellen⸗ Butter und engliſcher Käſe. paſtetchen.

376 Gabelfrühſtücks im Mai, Juni und Juli.
676
Roaſtbeef mit gebratenen Kartoffeln und Mixed-Pickles in Eſſig, oder mit eingemachtem Gurkenſalat(nach Meinike).
Warmer Auer⸗ oder Birkhahn mit Kompotts und eingemachten Früchten.
Lachs oder Aal in Gelee.
Galapudding.
Weingelee.
Plumkuchen.
Kleines Deſſert; Früchte, Neunaugen, Sardellenbutter und Käſe.
4.
Warme Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten.
Heringsſalat.
Beef⸗Royal.
Ente mit verſchiedenen Kompotts.
Kalbsfricandeaus mit eingemachten Früchten.
Weinpudding mit Vanilleſauce und Schokoladecreme.
Gabelfrühſtücks im 1.
Bouillon in Taſſen.
Warme Paſteten von Tauben.
Kalter Sagopudding mit Weinſauce.
Rehziemer mit Kopfſalat und Kom⸗ pott von friſchen Früchten und Konfitüren.
Forellen oder Aal in Gelee.
Spaniſcher Reis und Tuttifrutti mit Makronen, oder Blanemanger mit Weingelee von Gelatine.
Zitronentorte von Blätterteig und Brottorte.
Apfelſinen und Melone mit geriebe
nem Zucker, zu letzterer auch weißer
Pfeffer, Krebſe, Butter und eng liſcher Käſe.
Zitronentorte mit Reis, und Gewürz⸗ torte.
Kleines Deſſert, Früchte, Butter und Käſe.
5.
Bouillon in Taſſen.
Schweinsbraten mit heißen gebra⸗ tenen Kartoffeln und eingemachten Mixed-Pickles und Gurken.
Kalter Reispudding mit Obſtlagen.
Filetbraten mit Sahne gebraten und Kompott von getrockneten Kirſchen, oder Hagebutten und gebackenem Apfelmus. Gefüllte Tauben mit eingemachten Walnüſſen, Mais oder Gurken in Figuren, roten und weißen Birnen.
Schneeball mit Vanilleſauce. Wein⸗ ereme.
Torte von getrockneten Zwetſchen und Nienburger Biskuit.
Kleines Deſſert, Früchte, Butter und Käſe.
Mai, Juni und Juli.
2
Bouillon in Taſſen.
Warme Paſtete von Hähnchen mit Schinkenfarce.
Gemüſeſalat.
Rinderfilet mit Kompott von unreifen Stachelbeeren und allerlei Kon⸗ fitüren.
Erdbeeren mit Zucker beſtreut(ſiehe Kompotts) und geſchlagene Sahne. (Es kann die Sahne über die Erd beeren oder dazu gegeben werden.)
Franzöſiſche Torte.
Konditorſachen, Apfelſinen, Butter, Käſe, friſcher Hering, Sardellen butter.
Bou Fri Ein

nd Gewürz⸗
Butter und
ßßen gebra⸗ gemachten rken.
Obſtlagen. ebraten und ten Kirſchen, gebackenem Tauben mit ſeen, Mais uren, roten
uce. Wein⸗ wetſchen und
Butter und
ähnchen mit
von unreifen allerlei Kon⸗
eſtreut(ſiehe
ene Sahne. über die Erd⸗
nen, Butter, Zardellen⸗
3. Bouillon in Taſſen. Friſcher Hering mit Butterbrötchen. Eine Schüſſel mit gebratenem Aal,
Spargelſalat, Blumenſalat und Maipieren(kleine Fiſche) an⸗ gerichtet.
Rehbraten mit friſchem Kompott und eingemachten Früchten.
Junge Hühner in Gelee mit Sauce.
Reisgelee mit Sauce von friſchem Johannisbeerſaft.
Erdbeerſchale oder Eis.
Mandeltorte und Zitronentorte mit Reis.
Kleines Gebäck, Früchte, Maipieren, Butter und Käſe.
4. Feine Midderpaſtetchen(warm). Geflügelſalat. Kalter Reispudding mit Zitronen. Schleien, blau mit Ol und Eſſig.
Gabelfrühſtücks im Auguſt,
1. Bouillon in Taſſen. Feine Midderpaſtetchen. Heringsſalat von friſchen Heringen und Neunaugen. Rehbraten und Kompott von feinen Früchten. Geflügel in Gelee mit Sauce Remou⸗ lade. Creme von geſchlagener Sahne mit Eiweißſchaum, Péle-Meèle. Schweizertorte und Zwiebacktorte. Kleines Deſſert, Trauben, Tafel birnen, Aprikoſen, Pfirſiche. Engliſcher Käſe und Sardellenbutter. 2
Bouillon in Taſſen. Warme Feldhühnerpaſtete.
Gabelfrühſtücks im Auguſt, September und Oktober. 677
Hammelziemer wie Wild mit Mixed- Pickles nebſt Kompott von Kir ſchen und Johannisbeeren.
Kapaune mit eingemachten Früchten.
Apfelſinenſchale und Creme von ſaurer Sahne mit Hauſenblaſe.
Nienburger Biskuit und Brauttorte.
Kleines Deſſert, Früchte, Butter, fri⸗ ſcher Hering und Käſe.
5.
Warme Schüſſelpaſtete von Kalb⸗ fleiſch.
Roaſtbeef mit gebratenen Kartoffeln und Mixed-Pickles.
Kalter Reispudding mit Zitronen.
Fiſchſalat.
Hirſchbraten mit Johannisbeer⸗Kom⸗ pott und eingemachten Früchten.
Mandelcreme und Weincreme.
Schwäbiſche Torte und Königs⸗ kuchen.
Kleines Deſſert, Früchte, Pieren und Sardellenbutter.
September und Oktober.
Biskuitpudding mit Schaumſauce.
Haſenbraten mit Apfelkompott.
Kopf vom zahmen Schwein wie Wild zubereitet in Gelee mit Sauce à la Diable.
Weinpudding mit Vanilleſauce.
Feine Apfeltorte, Mandeltorte.
Kleines Deſſert und Früchte.
2 9.
Bouillon in Taſſen.
Sardellenpaſtetchen.
Hirſchkeule oder ⸗Ziemer mit Ka⸗ rotten, Gurken, Sellerie⸗ und Kopf⸗ ſalat; alles ſternförmig zu einer Schüſſel angerichtet.
Kalter Karpfen mit Sauce.

678 Gabelfrühſtücks im November, Dezember und Januar.
Kalter Mandelpudding mit Schaum- Kramtsvögel mit geſtovten Äpfeln in
ſauce oder mit jeder beliebigen Wein. Sauce. Weingelee von Gelatine.
Warme Feldhühner mit Kompott von Torte von Weintrauben und Gewürz⸗ Birnen und eingemachten Früchten. torte nebſt übrigem Deſſert.
Gabelfrühſtücks im November, Dezember und Januar.
1. Gebratene Ente mit Kompott von Bouillon in Taſſen mit kleinen war⸗ Birnen und Prünellen. men Paſtetchen. Haſen mit ganzen Äpfeln und Ein⸗ Kapaun à la Braiſe mit Auſtern gemachtem. oder einer beliebigen Sauce. Schweizercreme.
Schweizerſalat und Preßkopf mit Plumkuchen und Mandelſpeckkuchen Senf und Zucker. nebſt anderem Deſſert. Spaniſcher Reis.
Haſenbraten mit Apfel⸗ und Prünellen⸗ 3. kompott. 3 Bouillon in Taſſen. Rebhühner mit allerlei eingemachten Auſtern, Champagner dazu 6 ziſre nt, 2 5 3 25. „ Srüchten Wildſchweinskopf mit Sauce oder Zitronenereme und Schokoladen⸗ gebratene Rebhühner. creme.
Kalter Reispudding mit Zitronen.
Haſen mit gebackenem Apfelmus und
3 len 6 eingemachten roten Birnen, Bekaſ⸗
birnen, Nüſſe und Feigen. ſinen mit eingemachten Früchten 2. und Ingwer.
Bouillon in Taſſen mit Schnittchen Lachs in Gelee.
Brauttorte und franzöſiſche Torte. Kleines Deſſert, Trauben, Tafel⸗
von Kaviar. Weincreme und Vanillecreme. Heringsſalat mit Neunaugen ver⸗ Kränze von Blätterteig mit Mandeln miſcht. gefüllt, Brottorte. Auflauf von bitteren Makronen. Beliebiges Deſſert.
Das gewöhnliche Frühſtück(Déjeuner).
Es wird eine Tafel gedeckt, mit Senf, Pfeffer und Salz, Deſſert⸗ teller und Meſſer verſehen. Bei einer Geſellſchaft von Herren und Damen wird nach Belieben mit dem Wein auch Schokolade ſerviert und kleines Backwerk dazu gegeben. Der Überſicht halber wird hier einiges benannt.
Aniszwieback oder Anisplätzchen,— Springerle,— Makronen,— Spritzgebackenes in Schmelzbutter gekocht, Windbeutel,— Waffeln, — gefüllte Baiſers,— Blitzkuchen,— Couverts mit Mandeln oder Konfitüren gefüllt,— Zimtſterne,— Mandelplätze,— Schweizer
Sche plätz Mai Man röllc
kuche
mit und Veit
ſiet geſct Art fleiſ Gel mac
Bu

Apfeln in
iĩd Gewürz⸗ eſſert.
uuar. mpott von
und Ein⸗
lſpeckkuchen
zu. zauce oder
Zitronen.
felmus und nen, Bekaſ⸗ n Früchten
reme. it Mandeln
z, Deſſert⸗ erren und erviert und ier einiges
kronen,— Vaffeln, ndeln oder Schweizer
Das Jagdfrühſtück. 379 Schokoladebrot,— Quittenwürſtchen,— Berlinkoes,— Vanille— plätzchen,— Wiener Zollen,— Pfeffernüſſe,— Kümmelkuchen,— Mailänder Schnitten,— Kolatſchen,— kleine Schneckenkuchen,— Mandelkränze, Schwanenhälſe,— Berliner Pfannkuchen,— Zimt⸗ röllchen,— Sand⸗-, Biskuit- und Marſchallstörtchen, Baſeler Leb⸗ kuchen.
Mit dem kleinen Backwerk werden auch Torten oder Kuchen, Butter, mit einem ſilbernen Meſſer daran liegend, mit verſchiedenen Brotſorten und Beilagen dazu, aufgeſetzt. Letztere kann man unter folgenden Beilagen wählen.
Geräucherter Lachs(Salm),— roher feingeſchnittener Schinken (ſiehe Vorbereitungsregeln), gekochter geräucherter Schinken,— geſalzene oder geräucherte Zunge,— Rauch⸗ und Pökelfleiſch,— jede Art Braten,— Preßkopf, Kalbfleiſch- oder Schweineſülze,— Kalb⸗ fleiſch in Gelee,— Röllchen von Schweinefleiſch in Gelee, Aal in Gelee, Aalroulade, Fiſchſalat, Sommer⸗ und Leberwurſt,— Schwarten⸗ magen,— friſcher und marinierter Hering,— Heringsſalat zum Butterbrot,— Gänſebruſt,— Kaviar,— Sardellen und Neunaugen, — nicht zu hart gekochte, in Scheiben geſchnittene Eier, mit etwas feingehackter Peterſilie beſtreut,— Käſeſorten,— Sardellenbutter, Radieſen oder Rettiche.
Die Torte kommt in die Mitte der Tafel.
Die Fleiſchſorten werden, zierlich geſchnitten, auf Deſſertteller ge⸗ legt, mit einer kleinen Gabel verſehen, mit der Butter in gehöriger Ordnung, kreisförmig oder in Form eines Vierecks, die Brotſorten zu beiden Seiten hingeſtellt.
Schokolade wird auf einem Nebentiſchchen ſerviert und den Damen mit kleinem Backwerk präſentiert, während die Herren mit Wein ver⸗ ſorgt werden.
Zugleich werden Kuchen, danach Butterbrot mit Beilagen und zuletzt Früchte gereicht.
Das Jagdfrühſtück.
wird von den Herren um die Mittagszeit meiſtens im Freien und zwar einfach aus der Hand verzehrt, um nicht lange dadurch aufgehalten zu werden, ſondern bald wieder ans Waidwerk zu kommen, weshalb auch ſelten Beſtecke und Servietten mit hinausgeſchickt werden. Da nach Behauptung der Jäger durch Zeitverluſt eine ganze Jagd verdorben werden kann, ſo würde es eine Hauptſache ſein müſſen, das Frühſtück zur beſtimmten Zeit zu beſorgen.

680 Das Jagdfrühſtück.
Dasſelbe beſteht zunächſt aus Butterbrot, am beſten Vierpfennigs⸗ brötchen, doch iſt auch Sauerbrot beſonders beliebt; zwei Schnitten davon gelten für ein Brötchen. Ins Butterbrot legt man Fleiſch ver⸗ ſchiedener Art, als: Kalbsbraten, Schinken; ſehr beliebt ſind auch Röllchen von Schweinefleiſch, Wurſt jeder Art, auch Käſe.
Die benannten Beilagen kann man auch, zierlich aufgeſchnitten, auf Tellern hinausſchicken; doch iſt erſteres Verfahren der Einfachheit wegen vorzuziehen. Bei einigen Jagden wird jedes Brötchen in weißes Papier eingewickelt. Man rechnet auf jeden Herrn zwei Butterbrote und in dieſem Verhältniſſe auch die Beilagen, falls ſolche dazu gegeben werden.
Daneben gibt man gewöhnlich eine kalte Paſtete, oder anſtatt der— ſelben auch wohl eine große kalte Bratwurſt und einen Kuchen. Letzterer wird zerſchnitten und auf jeden Herrn werden 2—3 Stücke gerechnet. In einigen Gegenden, z. B. am Niederrhein, ſind auch Äpfel und Eier(nicht zu hart gekocht) ſehr beliebt. Pfeffer und Salz werde nicht vergeſſen.
Als Getränk pflegt man guten Rot⸗ und Weißwein, auch Port⸗ wein und Madeira zu geben, oder, namentlich bei ſehr kaltem Wetter, heißen Punſch und Glühwein, in warmgemachte Krüge gefüllt und dieſe mit dickem wollenen Überzuge verſehen, damit das Getränk möglichſt warm bleibe. Was es derart auch ſei— man rechne auf jeden Herrn eine halbe Flaſche.
Die Jäger, welche zur Dienerſchaft gehören, erhalten die Butter⸗ bröte wie die Herren, jedoch nur mit einer Sorte Fleiſch und mit Käſe, dazu jeder eine halbe Flaſche gewöhnlichen Wein.
Die Treiber bekommen jeder eine Flaſche Bier, in einem oder zwei großen Krügen, auch wird wohl, wenn ältere Männer dabei ſind, etwas Branntwein(doch vor allem nicht zu viel) mitgenommen. Jeder Treiber bekommt dazu ein tüchtiges Butterbrot, beſtehend aus 2 Schnit⸗ ten Schwarzbrot mit einem derben Stück Fleiſch dazwiſchen, etwas Sauerbraten oder Schinken, oder wenn geſchlachtet worden, kalte Wurſt, welche in fingerlange Stücke geſchnitten, dem Butterbrot bei⸗ gelegt wird, und ein mit Butter beſtrichenes Achtpfennigsbrötchen mit holländiſchem oder ſelbſtgemachtem Käſe, oder anſtatt des Brötchens ein paar Schnitten von ſelbſtgebackenem Weißbrot.
Sind die Apfel geraten, ſo erhalten die Treiber wohl auch ein Körbchen Apfel.
Für die Hunde wird Butterbrot, Fleiſch und Waſſer mitge⸗ genommen; denn„der Gerechte ſorgt auch für ſein Vieh.“
—
Ar oder wird,
ein Di dos F. nicht Falle
Es Kalbs käſe,. Ayfel ſſt als
T genehn ſervier

fennigs⸗ Schnitten iſch ver⸗ nd auch
chnitten, nfachheit weißes tterbrote gegeben
tatt der⸗ Kuchen. 3 Stücke ind auch
nd Salz
ch Port⸗ Wetter, üllt und Getränk ichne auf
Butter⸗ nit Käſe,
der zwei bei ſind,
n, etwas en, kalte brot bei⸗ tcher n mit grötchens
auch en
er mitge⸗
Das Jagdfrühſtück. 681
An einigen Orten wird das Frühſtück im Hauſe bei einem Förſter oder Pächter gegeben, wo dann auch für einige warme Speiſen geſorgt wird, namentlich Bouillon, Würſte, Koteletts und dergleichen. Selbſtredend muß dann förmlich gedeckt ſein.
Bei Anordnung des Frühſtücks iſt Rückſicht darauf zu nehmen, ob ein Diner folgt und ob alle Herren daran teilnehmen, wo alsdann das Frühſtück einfacher ſein kann; folgt aber kein Diner oder nehmen nicht alle teil daran, ſo muß dasſelbe reichlicher ſein. In letzterem Falle wurde am Niederrhein ein Jagdfrühſtück arrangiert wie folgt:
Es beſtand ſolches aus Butterbrot(Brötchen und Sauerbrot) mit Kalbsbraten, weſtfäliſchem Schinken, Gänſeleberwurſt und Schweizer⸗ käſe, Haſenpaſtete, Zwiebackstorte(äußerſt beliebt bei den Herren), Äpfeln, Gl lüh ann und Weinpunſch. Die Bereitungsweiſe von letzterem iſt als Jäger⸗Weinpunſch im Abſchnitt„Getränke“ mitgeteilt.
Bei der Rückkehr von der Jagd finden viele Herren es ſehr an⸗ genehm, wenn in dem Zimmer, worin ſie ſich umkleiden, gutes Bier ſerviert iſt; man ſtellt es meiſtens in Deckelkrügen(Bierſeideln) hin.

UNachtrag.
über die Salicylſäure und ihre Auwendung in der Küche.
Ein gutes Kochbuch muß beſtrebt ſein, die Entdeckungen der Wiſſen⸗ ſchaft auch für die Küche nutzbringend zu machen, und wenn es auch bei dem Beſtreben unſerer Hausfrauen, am Alten und Bekannten feſtzuhalten, einige Schwierigkeit hat, einer Neuerung Bahn zu brechen, ſo darf dies doch nicht abhalten, einer als gut und zweckmäßig erkannten Sache das Wort zu reden.
Die reine Salicylſäure, deren Anwendung hier empfohlen werden ſoll, ſtellt ein weißes, lockeres, geruchloſes Pulver dar; ſie iſt in der Form und Verdünnung, in welcher ſie angewandt wird, auch geſchmacklos und nach vielen gemachten Erfahrungen ohne jeden nachteiligen Einfluß auf den menſchlichen Körper, hat aber die höchſt wichtige Eigenſchaft, zerſetzungshindernd zu wirken, und Fäulnis, unzeitige Gärung, Schimmel⸗ bildung— die ſchlimmſten Feinde unſerer Speiſekammern— entweder zeit⸗ weiſe unſchädlich zu machen, oder deren Entſtehung überhaupt zu hindern. Man bekommt die Salicylſäure in jeder Apotheke, ein Gramm für etwa 10 Pfennig, und macht ſich aus ihr für den Küchengebrauch zwei verſchie⸗ dene Auflöſungen, eine wäſſerige und eine weingeiſtige. Die wäſſerige Auflöſung bereitet man, indem man 3 Gramm Salieylſäure in eine leere Weinflaſche ſchüttet und dieſe voll lauwarmes Waſſer füllt; beim Umſchütteln wird ſich die Säure löſen, und wenn beim Erkalten ſich ein wenig weißes Pulver wieder niederſchlagen ſollte, kann dies durch Einſtellen der Flaſche in warmes Waſſer leicht wieder in Löſung gebracht werden. Zur Her⸗ ſtellung der weingeiſtigen Auflöſung übergießt man 6 Gramm Salicyl⸗ ſäure mit einem halben Liter reinen Weingeiſt oder Cognac, worin ſie ſich leicht auflöſt.
Um Fleiſch, welches nicht mehr ganz friſch iſt, wieder geruchlos und frei von Beigeſchmack zu machen, legt man es, nach Bedürfnis, bis etwa ½ Stunde in die lauwarme wäſſerige Auflöſung, wäſcht es gründlich erſt mit lauwarmem, dann mit kaltem Waſſer ab, und jeder fremde Geſchmack wird entfernt ſein. Natürlich muß aber die Salicylſäure⸗Auflöſung in alle Ecken des Fleiſches gelangen können.— Will man ein Stück Fleiſch längere Zeit aufbewahren, ſo iſt es nützlich, dasſelbe durch viertelſtündiges Einlegen in die wäſſerige Auflöſung hierzu vorzubereiten.— Um friſch gekochtes Kom⸗ pott viele Wochen lang bewahren zu können, füllt man es gleich nach dem Erkalten in ein geeignetes Gefäß(Topf oder Glas) und breitet über den Inhalt ein vorher paſſend geſchnittenes Stück Filtrier⸗ oder Fließpapier, das man in die weingeiſtige Auflöſung der Salicylſäure getaucht, derartig aus, daß das Papier überall den Rand des Gefäßes ordentlich berührt.
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Nachtrag 683
Gießt man dann auf das Papier noch je nach dem Umfange des Gefäßes
einige Theelöffel voll von der weingeiſtigen Auflöſung und bindet ein ordent
lich naß gemachtes doppeltes Stück Pergamentpapier mittels eines dünnen Bindfadens feſt über das Gefäß, ſo wird ſich der Inhalt an jedem beliebigen Orte lange Zeit unverdorben bewahren laſſen.— In gleicher Weiſe legt man auf die Gefäße mit eingemachten Früchten ein geeignetes Stück Fließ papier, das man mit der weingeiſtigen Auflöſung getränkt hat, und der
Inhalt wird ſich vortrefflich halten.— Fruchtſäfte mit Zucker eingekocht und auf 2 Pfund etwa ½ Gramm Salicylſäure zugeſetzt, werden vor Schimmel und Gärung bewahrt. Um friſche Erdbeeven für eine Bowle
bis zum Winter bewahren zu können, füllt man dieſelben, nachdem ſie ge waſchen und abgelaufen, in ein geeignetes Gefäß, gießt ſoviel guten Wein auf, daß ſie bedeckt ſind und das Gefäß möglichſt angefüllt wird, und ſetzt dann auf ein Liter Inhalt 3—4 Eßlöffel voll von der weingeiſtigen Auf löſung hinzu. Mit naſſem, doppeltem Pergamentpapier feſt verbunden, kann man den Inhalt lange Zeit unverdorben konſervieren.
Wein in angebvochenen Flaſchen hält ſich ſehr lange, ohne zu ſchimmeln, wenn auf ½ Flaſche etwa ein Theelöffel voll von der wein geiſtigen Auflöſung zugeſetzt wird.
Um Cervelat⸗ oder Sommerwurſt im Sommer vor dem Austrocknen zu bewahren, und das Beſchlagen mit Schimmel zu hindern, befeuchtet man die Außenſeite gründlich mittels eines Bäuschens Wolle mit der weingeiſtigen Auflöſung und hängt die Würſte freiſchwebend in den Keller. Um zu verhüten, daß die Korke auf den Weinflaſchen ſchimmlig und ſtockig werden, und dem Wein den unangenehmen Geſchmack„nach dem Korke“ mitteilen, gibt man in das Waſſer, in welchem man die Korke brühen will, auf das Liter etwa 1 ½ Gramm Salicylſäure, und benutzt die Korke dann, ohne ſie nochmals abzuſpülen
Die nutzbringende Anwendung der Salicylſäure iſt mit den wenigen vorſtehenden Mitteilungen noch lange nicht erſchöpft. Die Entdeckung der nützlichen Wirkung iſt aber noch ſo neu, daß nach vielen Seiten noch fernere Verſuche angeſtellt werden müſſen, und für dieſe den erſten Anhalt und eine Anregung zu geben, ſchien die Pflicht des Kochbuches zu ſein.
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8 8 8 5 5 5 8 5 5 5 5 5 2 8

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Die Zeiten, wo es hieß„Man nehme...“ ſind vorbei. Und auch das hat ſein Gutes. Denn es war nicht immer richtig, Unmengen von Butter und Eiern in die Gebäcke hineinzuſtopfen. Was wir heute mit weniger Mitteln, aber mehr Überlegung und ſolidem Können backen, iſt entſchieden bekömmlicher und deshalb nicht weniger gut.
Es lohnt ſich wirklich, einmal jene altbewährten Backzutaten zu probieren, die in einigen Gegenden unſeres Vaterlandes in Vergeſſenheit geraten waren. Das Ergebnis wird Ihnen Freude machen und Ihrem Geldbeutel zugute kommen.
Bei allen Rezepten iſt Mehl Type 812 vorgeſehen, die Gebäcke gelingen damit wirklich gut.
Guaele ist nahehaft, gesund und illig. Napfluchen mit Quark.
125 g Butter, 1 Fläſchchen Dr Oetker's
200 g Zucker, Backöl Zitrone,
2 Eier, 350 g Weizenmehl,
250 g Quark, 1 Päckchen Dr Oetker's„Backin“,
2 Päckchen Dr Oetker's 75 g Mandeln oder Nußkerne, Vanillinzucker oder 75 g Roſinen.
Die Butter rührt man ſchaumig, gibt den Zucker und nacheinander die Eier hinzu, danach den abgelaufenen, durch ein Sieb geſtrichenen Quark und die Gewürze.(Sehr feuchten Quark drückt man in einem Tuch aus; iſt der Quark zu trocken, ſo fügt man 2—3 Eßl. Milch hinzu.) Dann wird das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl dazugerührt. Die abgezogenen, geriebenen Mandeln(Nußkerne) und die gereinigten Roſinen kommen zuletzt in den Teig; er muß ſehr feſt ſein. Man füllt ihn in eine gefettete, mit Semmelmehl ausgeſtreute Napfkuchenform.
Backzeit 60—70 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
Quarkſtollen. 500 g Weizenmehl, 250 g Quark, 1 Päckchen Dr Oetker's„Backin“, 125 g Butter, 200 g Zucker, 125 g Mandeln oder Nußkerne, 2 Eier, 200— 250 g Roſinen, 1 Fläſchchen Dr Oetker's 50— 100 Butter zum Beſtreichen, Backöl Zitrone, Puderzucker zum Beſtäuben. 1 Fläſchchen Dr Oetker's Rum⸗Aroma, Mehl und„Backin“ werden
gemiſcht und auf ein Backbrett geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung gemacht, Zucker, Eier und Gewürze hineingegeben und mit etwas von dem Mehl zu einem Brei verrührt. Dann gibt man den gut abgelaufenen, durch ein Sieb geſtrichenen Quark, die in Stücke geſchnittene kalte Butter, geriebene Mandeln und gereinigte Roſinen darauf und verknetet von der Mitte . 3 aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Teig. Man formt einen Stollen und legt ihn auf ein ge⸗ fettetes, mit Mehl beſtäubtes Backblech. Sogleich nach dem Backen wird er mit zerlaſſener Butter beſtrichen und mit Puderzucker beſtäubt. Der Teig kann auch in einer Kaſtenform gebacken werden. Backzeit 60— 70 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
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Leig gibt ibenraschend wWoldschareckende oed Safuige Kaclaert.
Verſuchen Sie einmal folgenden Grundteig; er iſt ſchnell herzuſtellen und läßt ſich vielſeitig verwenden:
Grundteig mit Sl und Quark.
4 Eßl. Ol, 125 g Quark,
100 g Zucker, 200 g Weizenmehl,
1 Ei, ½ Päckchen Dr Oetker's ½ Fläſchchen Dr Oetker's„Backin“.
Backöl Zitrone,
Öl, Zucker, Ei, Backöl und der gut abgelaufene, durch ein Sieb geſtrichene Quark werden miteinander verrührt(ſehr feuchten Quark drückt man in einem Tuch aus; iſt der Quark zu trocken, ſo fügt man 2— 3 Eßl. Milch hinzu). Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird nach und nach hinzugefügt. Man erhält einen ſehr feſten Teig, den man zu folgenden Gebäcken verarbeiten kann:
Apfelkuchen.
Man ſtreicht den Teig mit einem Löffel, den man öfter in Waſſer taucht, in eine gefettete Springform. Dann werden 500 g geſchälte, in Achtel geſchnittene Apfel— daraufgelegt und mit 25 g 5 gereinigten Korinthen beſtreut. Während des Backens werden die Apfel mit einem gefetteten Papier überdeckt, damit ſie ſaftig und hell bleiben.
Backzeit 25— 35 Minuten bei guter Mittelhitze.
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Bienenſtich.
Man ſtreicht den Teig in eine gefettete Springform und gibt folgenden Belag darauf:
50 g Butter,
100 g Zucker,
1 Eßl. Milch,
1 Päckchen Dr Oetker’'s Vanillinzucker,
100— 125 g Mandeln oder Nußkerne.
Butter, Zucker und Milch läßt man heiß werden und gibt den Vanillinzucker und die zur Hälfte gehackten, zur Hälfte gemahlenen Mandeln(Nuß⸗ kerne) hinein. Statt der Butter kann man 1 Eßl. Honig nehmen, braucht dann aber nur 50 g Zucker. Der Belag muß erkaltet ſein, wenn er auf den Teig gefüllt wird.
Backzeit 20— 30 Minuten bei guter Mittelhitze..
Gefüllten Bienenſtich erhält man, wenn man das Gebäck nach dem Erkalten einmal durchſchneidet und mit Vanille⸗Pudding füllt, den man mit ½ Päckchen Dr Oetker's Puddingpulver Vanille⸗Geſchmack hergeſtellt hat.
Topf⸗ oder Kaſtenkuchen.
Man nimmt die doppelte Menge des Grundteiges und gibt 75 g gereinigte Roſinen und ebenſoviel Korinthen hinzu. Der Teig wird in eine gefettete, mit Semmelmehl ausgeſtreute Napfkuchen⸗ oder Kaſten⸗ form gefüllt. Der Kuchen iſt ſehr ſaftig und hält ſich mehrere Tage friſch.
Backzeit 60—70 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
Brötchen. 4 Eßl. Ol, 200 g Weizenmehl, 1 Ei, ½ Päckchen Dr Oetker’s„Backin“, ½ Teel. Salz, 2 Eßl. Waſſer, 125 g Quark, Mohn oder Kümmel zum Beſtreuen.
Ol, Ei, Salz und der gut abgelaufene, durch ein Sieb ge⸗ ſtrichene Quark wer⸗ den verrührt und das mit,„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl abwechſelnd mit dem Waſſer hinzugegeben. Man ſticht den Teig mit einem Eßlöffel ab undformt mit bemehl⸗ ten Händen Brötchen, die man mit Milch beſtreicht und mit Mohn oder Kümmel beſtreut. Sie werden auf ein gefettetes, mit Mehl beſtäubtes Backblech gelegt und ein⸗ oder zweimal eingeſchnitten.
Backzeit 20— 30 Minuten bei guter Mittelhitze.
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rten, daſa Tiohren einen CKœhen Safteg úhen Kœε‿baatien deshalb zum estfag die dellktate Möhrentorte. (Gelbrübentorte) 4 Eier, 90 g Dr Oetker's„Guſtin“, 2 Eßl. Zitronenſaft, 2 geſtr. Teelöffel(6 g) 200 g Zucker, Dr Oetker's„Backin“, 1 Fläſchchen Dr Oetker's 200 g geriebene Mandeln Rum⸗Aroma, oder Nußkerne,
etwas abgeriebene Zitronenſchale, 200 g geriebene rohe Möhren, Puderzucker zum Beſtäuben.
Das Eigelb ſchlägt man mit dem Zitronenſaft ſchaumig und weiter mit ½à des Zuckers und den Gewürzen zu einer kremartigen Maſſe. Den Reſt des Zuckers ſchlägt man nach und nach unter den ſteifen Eierſchnee, der ſo feſt ſein muß, daß ein Schnitt mit dem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eierkrem gefüllt, darüber gibt man das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte„Guſtin“, Mandeln(Nußkerne) und Möhren und zieht alles mit dem Schneebeſen vorſichtig unter den Eierkrem. Man füllt den Teig in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Springform. Die erkaltete Torte wird mit Puderzucker beſtäubt.
Veränderung⸗ Statt„Guſtin“ kann man 2 Päckchen Dr Oetker’s Puddingpulver Zitrone⸗ oder Vanille⸗Geſchmack nehmen.
Backzeit 35—45 Minuten bei guter Mittelhitze.
Möhrenkuchen. 3 Eier, 100 g Weizenmehl, 2 Eßl. Waſſer, 1 geſtr. Teel.(3 g) Dr Oetker's 150 g Zucker,„Backin“, 1 Fläſchchen Dr Oetker's 75 g geriebene Nüſſe oder Backöl Zitrone, Semmelmehl, 2 Päckchen Dr Oetker's Pudding⸗ 125 g geriebene rohe Möhren Pulver Vanille⸗Geſchmack,(Gelbrüben oder Wurzeln).
Das Eigelb ſchlägt man mit dem Waſſer ſchaumig und weiter mit ½¼ des Zuckers und dem Backöl zu einer kremartigen Maſſe. Den Reſt des Zuckers ſchlägt man nach und nach unter den ſteifen Eierſchnee, der ſo feſt ſein muß, daß ein Schnitt mit dem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eierkrem gefüllt, darüber gibt man das mit Mehl und„Backin“ gemiſchte und geſiebte Puddingpulver, Nüſſe(Semmelmehl) und Möhren und zieht alles vorſichtig mit dem Schneebeſen unter den Eierkrem. Man füllt den Teig in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Kaſtenform und backt ihn 30—40 Minuten bei guter Mittelhitze.
Veränderung: Man kann den Teig auch auf ein gefettetes, mit Papier belegtes Blech ſtreichen und 25— 35 Minuten backen. Der fertige Kuchen wird mit Puderzucker beſtäubt oder mit Schokoladenguß(S. 15) überzogen, in Stücke geſchnitten und mit Mandeln oder Nüſſen verziert.
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Feiner Schokoladenkuchen.
3 Eier, 2 Päckchen Dr Oetker's
2 Eßl. Waſſer, Schokoladen⸗Puddingpulver,
200 g Zucker, 50 g Weizenmehl,
4 Tropfen Dr Oetker's Backöl 1 geſtr. Teel.(3 g) Dr Oetker's Bittermandel,„Backin,
1 Fläſchchen Dr Oetker's 100 g Semmelmehl, Rum⸗Aroma, 150 g geriebene rohe Möhren.
Das Eigelb ſchlägt man mit dem Waſſer ſchaumig und weiter mit ¾ des Zuckers, Backöl Hund Aroma zu einer krem⸗ artigen Maſſe. Den Reſt des Zuckers ſchlägt man nach und nach unter den ſteifen Eierſchnee, der ſo feſt ſein muß, daß ein Schnitt mit dem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eierkrem gefüllt, darüber gibt man das mit Mehl und„Backin“ gemiſchte und geſiebte Puddingpulver, Semmelmehl und Möhren und zieht alles vorſichtig mit dem Schneebeſen unter den Eierkrem. Man füllt den Teig in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Kaſtenform und backt ihn 30—40 Minuten bei guter Mittelhitze.
Will man Schokoladentorte herſtellen, backt man den Teig in einer mit Papierfutter ausgelegten Springform. Nach dem Erkalten wird der Tortenboden einmal durchgeſchnitten und mit Nußkrem gefüllt. Man bereitet den Krem aus ½ Päckchen Dr Oetker’s Puddingpulver Rum⸗Geſchmack nach der auf der Packung gegebenen Anweiſung und rührt ein Stück Butter und 50 g geriebene Nußkerne hinein. Die Torte
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wird mit einem Schokoladenguß(S. 15) überzogen.
Saftiger Gewürzkuchen.
⅛ 1(8 Eßl.) Ol, 200 g geriebene rohe Möhren, 250 g Zucker, 500 g Weizenmehl, 1 geſtr. Teel.(3 g) Zimt, 1 Päckchen Dr Oetker's„Backin“, 1 Meſſerſp. Nelken, etwa ½ 1 Milch, 1 Fläſchchen Dr Oetker's Backöl 75 g Zitronat.
Zitrone,
50 g Kakao,
Hl, Zucker, Gewürz und Kakao werden gut miteinander verrührt, dann gibt man die Möhren hinzu und danach das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl abwechſelnd mit der Flüſſigkeit. Das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat rührt man zuletzt in den Teig. Er wird in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Kaſtenform gefüllt.
Backzeit 60—70 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
Auch die Lartoglel, geuoclt und gecieben,
Kartoffelkuchen. 50 g Schmalz, 250 g gerieb. gekochte Kartoffeln, 50 g Butter, 200 g Weizenmehl, 200 g Zucker, 1 Päckchen Dr. Oetker's Pudding⸗ 3 Eier, pulver Vanille⸗Geſchmack, 1 Fläſchchen Dr Oetker's ½ Päckchen Dr Oetker'’s Rum⸗Aroma,„Backin“.

Schmalz, Butter und Zucker rührt man ſchaumig, dann gibt man nacheinander die Eier, das Aroma und die am Vortage gekochten, ge⸗ riebenen Kartoffeln hinzu. Das mit Puddingpulver und„Backin“ ge⸗ miſchte und geſiebte Mehl wird zuletzt in den Teig gerührt. Man füllt ihn in eine gefettete, mit Papierſutter ausgelegte Kaſten⸗ oder Spring⸗ form. Den erkalteten Kuchen kann man mit Schokoladenguß(S. 15) überziehen.
Backzeit 70—80 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
Kartoffelkrümelkuchen. 300 g Weizenmehl, 1 Päckchen Dr Oetker's 1 Päckchen Dr Oetker'’s„Backin“, Vanillin⸗Zucker, 125 g geriebene gekochte Kartoffeln, 1 Fläſchchen Dr Oetker's 50 g Haferflocken, Rum-⸗Aroma, 150 g Zucker, 75 g Butter, 1 Ei, 200 g Marmelade oder
500 g Apfel zum Füllen. Mehl und„Backin“ werden gemiſcht, in eine Schüſſel geſiebt und mit geriebenen Kartoffeln und Haferflocken vermengt. In die Mitte wird eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei und Gewürze werden hineingegeben
und zu einem Brei verrührt. Man gibt die zerlaſſene, abgekühlte Butter
hinzu und zerbröſelt den Teig mit den Händen zu kleinen Krümeln. Die
Hälfte davon füllt man in eine gefettete Springform, gibt Marmelade
oder geſchälte, geraſpelte Apfel darauf und den Reſt der Krümel darüber. Backzeit 35—45 Minuten bei guter Mittelhitze.
mit wenig Tett gelits auch gut: Einfacher Topfkuchen.
150 g Butter, 1 Päckchen Dr Oetker's Soßen⸗ 150 g Zucker, pulver Vanille⸗Geſchmack, 2 Eier, ⅛6— ¼4 1 Milch, —½— 1 Fläſchchen Dr Oetker's 50 g Roſinen, Backöl Zitrone, 50 g Korinthen, 500 g Weizenmehl, 50 g Zitronat.
1 Päckchen Dr Oetker's„Backin“,
Die Butter rührt man ſchaumig, gibt den Zucker, nacheinander die Eier und dann das Backöl hinzu. Das mit einem Teil der Milch an⸗ gerührte Soßenpulver gibt man abwechſelnd mit dem mit„Backin“ gemiſchten und geſiebten Mehl und dem Reſt der Milch in den Teig, der ſchwer reißend vom Löffel fallen muß. Zuletzt unterhebt man die gereinigten Roſinen und Korinthen und das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat. Man füllt den Teig in eine gefettete, mit Semmelmehl ausgeſtreute Napfkuchenform.
Backzeit 50—60 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
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Einfacher Obſtkuchen.
100 g Butter, 1 Päckchen Dr Oetker's„Backin“, 100 g Zucker, ⅛6— ¼½ 1 Milch. 2 Eier, 1 Päckchen Dr Oetker's Belag: Vanillinzucker, 1— 1 ½ kg Obſt, 500 g Weizenmehl, Zucker zum Beſtreuen.
Die Butter rührt man ſchaumig und fügt Zucker, Eier und Vanillin⸗ zucker hinzu. Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird ab⸗ wechſelnd mit der Flüſſigkeit in den Teig gerührt, der ſchwer reißend vom Löffel fallen muß. Man ſtreicht ihn mit einem Teigſchaber, den man öfter in Waſſer taucht, gleichmäßig auf ein gefettetes Blech und belegt ihn dicht mit rohem Obſt. Apfel werden geſchält, entkernt und in Scheiben geſchnitten; Pflaumen entſteint, halbiert und mit der Innen⸗ ſeite nach oben gelegt; Kirſchen entſteint und abgetropft; Rhabarber in Stücke geſchnitten; Johannisbeeren und Heidelbeeren nach dem Waſchen gut getrocknet. Der Kuchen wird erſt nach dem Backen mit Zucker beſtreut.
Backzeit 40—50 Minuten bei ſtarker Hitze.
Rhabarberkuchen. Teig: 100 g Butter, 1 Päckchen Dr Oetker's„Backin“, 100 g Zucker, ⅛6— ¼ 1 Milch. 3 Eigelb, Belag: 1 Päckchen Dr Oetker's 1— 1 ½ kg Rhabarber, Vanillinzucker, 3 Eiweiß, 500 g Weizenmehl, 150 g Zucker.
Die Butter rührt man ſchau⸗ mig und fügt Zucker, Eigelb und Vanillinzucker hinzu. Das mit „Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird abwechſelnd mit der Flüſſigkeit in den Teig gerührt, der ſchwer reißend vom Löffel fallen muß. Mit einem Teig⸗ ſchaber, den man häufig in Waſſer taucht, ſtreicht man ihn gleichmäßig auf ein gefettetes Backblech, belegt ihn mit dem gewaſchenen, abgetrockneten und in Stücke geſchnittenen Rhabarber und backt ihn 40—50 Minuten bei ſtarker Hitze.
Dann ſchlägt man den Zucker nach und nach unter den ſteifen Eier⸗ ſchnee, ſpritzt damit ein Gitter über den etwas abgekühlten Kuchen und überbackt ihn bei Oberhitze, bis er feſt geworden iſt.
Veränderung: Statt Rhabarber kann man Stachelbeeren nehmen.
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Soour iuue eit
d Lann man wirklich gau backen. Probieren Jie es einru nuit folgender, Rezepten uud Sie werden uberrascat seiu.
Nußkuchen. 125 g geriebene Nußkerne, ½¼½ 1 Milch, 150 g geriebener Zwieback, 2 Eier, 50 g Grieß, 2— 3 Tropfen Dr Oetker's Backöl ½ Päckchen Dr Oetker's„Backin“, Bittermandel, 200 g Zucker, Puderzucker zum Beſtäuben.
Geriebene Nußkerne, Zwiebackmehl, Grieß,„Backin“ und Zucker werden in eine Schüſſel gegeben und vermengt. Dann fügt man die mit der Milch verquirlten Eier und das Backöl hinzu, verrührt alles gut und füllt den Teig in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Kaſten⸗ oder Springform. Der Kuchen wird nach dem Backen mit Puderzucker beſtäubt.
Backzeit 40 Minuten bei guter Mittelhitze.
Nußſchnitten. Teig: Füllung: 3 Eier, ½ 1 Milch, 4 Eßl. Waſſer, 50 g Zucker, 150 g Zucker, 1 Päckchen Dr Oetker's Pudding⸗ 1 Päckchen Dr Oetker's pulver Vanille⸗Geſchmack, Vanillinzucker, 25 g Butter, 175 g Weizenmehl, 50 g geriebene Nußkerne, ½ Päckchen Dr Oetker's„Backin“, ½ Fläſchchen Dr Oetker's 100 g geriebene Nußkerne oder Rum⸗Aroma. Mandeln. Zum Beſtreichen: 5 1 Eßl. Gelee.
Guß:
8 150 g Puderzucker,
2— 3 Eßl. heißes Waſſer,
einige Tropfen Dr Oetker's Rum⸗Aroma.
Das Eigelb ſchlägt man mit dem Waſſer ſchaumig und weiter mit%½¾ des Zuckers und dem Vanillinzucker zu einer krem⸗
artigen Maſſe. Den Reſt des Zuckers ſchlägt man nach und nach unter den ſteifen Eierſchnee, der ſo feſt ſein muß, daß ein Schnitt mit dem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eierkrem gefüllt, darüber gibt man das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl und die Nußkerne und zieht alles mit dem Schneebeſen vorſichtig unter den Eierkrem. Man ſtreicht den Teig auf ein gefettetes, mit Papier belegtes Backblech und backt ihn 20— 30 Minuten bei guter Mittelhitze.
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Den fertigen Biskuit zieht man auf dem Papier vom Blech und ſtürzt a nuf ein Backbrett; dann nimmt man das Papier ab und teilt ihn in Hälften.
Zur Füllung kocht man einen Pudding nach der auf der Packung gegebenen Anweiſung, nur nimmt man die Anrührflüſſigkeit von dem ½ 1 Milch. In den warmen Pudding gibt man Butter, Nußkerne und Rum⸗Aroma und rührt während des Erkaltens häufig um, damit ſich keine Haut bildet. Man beſtreicht die eine Hälfte des Biskuits mit dem Krem, legt die andere darüber und beſtreicht ſie dünn mit Gelee. Der Biskuit wird in rechteckige Stücke geſchnitten, die man mit Zuckerguß (Herſtellung wie Schokoladenguß I, S. 15) überzieht.
Feine Schokoladen⸗Nußtorte.
Teig: ¼ 1 Milch, 3 Eier, 125 g Haſelnußkerne, 3— 4 Eßl. Waſſer, 125 g Semmelmehl, 150 g Zucker, 2 Teel. Kakao, 1 Päckchen Dr Oetker's 1—2 Eßl. Milch, Vanillinzucker, 1 Eßl. Zucker.
199 3 doe enmehl, G Guß: 100 g Dr Oetker'’s„Guſtin“,„. Paͤcichen hr Dettévs„Backin“. 3 Schokoladenguß(S. 15) ü 4 erzierung: Fullung⸗ einige Wal⸗ oder Haſelnußkerne.
100 g Zucker, 3— 4 Tropfen Dr Oetker's Backöl„Bittermandel“,
Das Eigelb ſchlägt man mit dem Waſſer ſchaumig und weiter mit 6 des Zuckers und dem Vanillinzucker zu einer kremartigen Maſſe. Den Reſt des Zuckers ſchlägt man nach und nach unter den ſteifen Eierſchnee, der ſo feſt ſein muß, daß ein Schnitt mit dem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eierkrem gefüllt, darüber gibt man das mit„Guſtin“ und „Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl und zieht alles vorſichtig mit dem Schneebeſen unter den Eierkrem. Man füllt den Teig in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Springform und backt ihn 30—40 Minuten bei guter Mittelhitze.
Zur Füllung rührt man das Ei mit dem Zucker ſchaumig und gibt nacheinander Backöl, Milch, geriebene Haſel⸗ nußkerne und Semmel⸗ mehl hinzu. Unter die Hälfte der Füllmaſſe gibt man Kakao, Milch und Zucker.
Die Torte wird zwei⸗ mal durchgeſchnitten und mit der hellen und dunk⸗ len Maſſe gefüllt. Man überzieht ſie mit Schoko⸗ ladenguß(S. 15) und verziert ſie mit Nüſſen.
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2. und auf den gefetteten Boden der Form gelegt.
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3. Mehl u.„Backin“ wird auf die Schaummaſſe geſiebt 4. und mit dem Schneebeſen untergezogen.
Teig: Rhabarbertorte.
Wie„Feine Schokoladen⸗ 100 g Zucker,
Nußtorte“. ½ Päckchen Dr Oetker's Pudding⸗ Füllung: pulver Vanille⸗Geſchmack,
750 g Rhabarber, 2 Eßl. Waſſer zum Anrühren,
½ 1 Waſſer, 1 Ei
Man backt einen Tortenboden wie bei„Feine Schokoladen⸗Nußtorte“ (S. 10). Der Rhabarber wird gewaſchen, in kleine Stücke geſchnitten und mit Waſſer und Zucker gargekocht(bevor er zerfällt nimmt man einige Stücke heraus, die man nachher zum Verzieren gebraucht). Man gibt das kalt angerührte, mit Eigelb verquirlte Puddingpulver unter Rühren hinzu und läßt es einige Male aufkochen. Unter die heiße Maſſe zieht man den ſteif geſchlagenen Eierſchnee und ſtellt ſie kalt. Der Torten⸗ boden wird zweimal durchgeſchnitten, mit Rhabarberkrem gefüllt und beſtrichen und mit den zurückgelaſſenen Rhabarberſtückchen verziert.
Biskuittorte mit Vanille⸗Quarkkrem.
Teig: Wie„Feine Schokoladen⸗ 1 Päckchen Dr Oetker's Vanillinzucker, Nußtorte“. 1 Päckchen Dr Oetker's Puddingpulver Füllungl: Vanille⸗Geſchmack, ½ 1 Milch, 250 g Quark. 100 g Zucker, Füllung II:
150 g Marmelade.
Man backt einen Tortenboden wie bei„Feine Schokoladen⸗Nußtorte“ (S. 10). Zur Füllung kocht man einen Pudding nach der auf der Packung gegebenen Anweiſung, nur nimmt man die Anrührflüſſigkeit von dem ½ 1 Milch. Er muß während des Erkaltens häufig umgerührt werden, damit ſich keine Haut bildet. Man verrührt ihn mit dem gut abgelaufenen, durch ein Sieb geſtrichenen Quark zu Krem. Der Tortenboden wird zweimal durchgeſchnitten und unten mit Krem, oben mit Marmelade gefüllt. Mit dem Reſt des Krems wird die Torte beſtrichen und verziert. Sie muß friſch gegeſſen werden.
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Zwei⸗Eier⸗Biskuit mit„Fruttina“⸗Quarkkrem.
Teig: Füllung:
2 Eier, ½ 1 Waſſer,
3— 4 Eßl. Waſſer, 150 g Zucker,
100 g Zucker, 1 Päckchen Dr Oetker's Fruttina⸗
1 Päckchen Dr Oetker's Puddingpulver(Zitrone⸗ oder Vanillinzucker, Pfirſichgeſchmack),
75 g Weizenmehl, 250 g Quark.
75 g Dr Oetker’'s„Guſtin“, Verzierung:
2 geſtr. Teel.(6 g) 2 Eßl. Haferflocken, Dr Oetker’'s„Backin“. 1 Eßl. Zucker,
1 Teel. Butter.
Das Eigelb ſchlägt man mit dem Waſſer ſchaumig und weiter mit 3½ des Zuckers und dem Vanillinzucker zu einer kremartigen Maſſe. Den Reſt des Zuckers ſchlägt man nach und nach unter den ſteifen Eierſchnee, der ſo feſt ſein muß, daß ein Schnitt mit dem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eierkrem gefüllt, darüber gibt man das mit„Guſtin“ und„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl und zieht alles mit dem Schneebeſen vor⸗ ſichtig unter den Eierkrem. Man füllt den Teig in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Springform(Durchmeſſer 24—26 cm) und backt ihn 30—40 Minuten bei guter Mittelhitze.
Zur Füllung kocht man einen Pudding nach der auf der Packung gegebenen Anweiſung und rührt ihn während des Erkaltens häufig um, damit ſich keine Haut bildet. Er wird mit dem gut abgelaufenen, durch ein Sieb geſtrichenen Quark zu Krem verrührt.
Der Biskuitboden wird zweimal durchgeſchnitten und mit Krem gefüllt, beſtrichen und verziert. Die Haferflocken werden mit Butter und Zucker Soldgel gerſtet und nach dem Erkalten zum Verzieren des Randes verwandt.
Die Torte muß friſch gegeſſen werden.
Zitronenplätzchen. 2 Eier, 75 g Weizenmehl, 1— 2 Eßl. Waſſer, 1 Päckchen Dr Oetker's
100 g Zucker, Puddingpulver Zitrone⸗Geſchmack. — Das Eigelb ſchlägt mman mit dem Waſſer ſchaumig und weiter mit%¾ des Zuckers zu einer kremartigen Maſſe. Den Reſt des Zuckers ſchlägt man nach und nach unter den ſteifen Eierſchnee, der ſo feſt ſein muß, daß ein Schnitt mit dem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eierkrem gefüllt, darüber gibt man das mit Puddingpulver gemiſchte und geſiebte Mehl und zieht alles mit dem Schneebeſen vorſichtig unter den Eierkrem. Mit 2 Teelöffeln ſetzt man kleine Häufchen auf ein gefettetes, mit Mehl beſtäubtes Backblech und backt ſie goldgelb. Man erhält 30— 35 Plätzchen. Backzeit 10—15 Minuten bei guter Mittelhitze.
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7 Apfelrolle. Teig: Belag: 200 g Weizenmehl, 25 g Butter, ½ Päckchen Dr Oetker'’s„Backin“, 50 g Semmelmehl, 1 Ei, 750 g Apfel, 2 Eßl. Waſſer, 100 g Zucker, 1 Meſſerſpitze Salz, 1 Päckchen Dr Oetker's Vanillin⸗ 60 g Butter. zucker,
50 g Korinthen, 50 g Mandeln oder Nußkerne.
1.—
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung gemacht, Ei(etwas Eiweiß zum Beſtreichen zurücklaſſen!), Waſſer und Salz hineingegeben und mit etwas von dem Mehl zu einem Brei verrührt. Dann gibt man die in Stücke geſchnittene kalte Butter darauf, beſtreut ſie mit Mehl und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Teig, den man recht⸗ eckig ausrollt. Man beſtreicht ihn mit Butter und beſtreut ihn mit Semmel⸗ mehl. Die übrigen Zutaten werden gemiſcht und gleichmäßig auf den Teig verteilt. Bevor man ihn aufrollt, ſchlägt man die Ränder etwas ein, damit die Füllung nicht herausfällt. Die Rolle wird mit verquirltem Eiweiß beſtrichen und auf ein gefettetes Backblech gelegt.
Backzeit 30— 40 Minuten bei guter Mittelhitze.
Mohnrolle.
Teig:
Wie„Apfelrolle“. Füllung: ½ Päckchen Dr Oetker's Pudding⸗
125 g Mohn, pulver Vanille⸗Geſchmack,
—½ 1 Milch, ½ Fläſchchen Dr Oetker's
1 Priſe Salz, Backöl Zitrone,
75 g Zucker, 50 g Semmelmehl,
1 Eßl. Kunſthonig, 50 g Roſinen.
Man macht einen Teig wie bei„Apfelrolle“(ſ. oben).
Der Mohn wird mit kochendem Waſſer überbrüht, zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und danach gemahlen oder zerrieben. Das Pudding⸗ pulver wird mit 2—3 Eßl. Milch angerührt und die übrige Milch mit
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Salz, Zucker und Kunſthonig zum Kochen gebracht. Man gibt das an⸗ gerührte Puddingpulver hinein, läßt es aufkochen und verrührt den heißen Pudding mit dem gemahlenen Mohn. Nach dem Erkalten gibt man Backöl, Semmelmehl und Roſinen hinzu und ſtreicht die Füllung auf den ausgerollten Teig. Bevor man ihn aufrollt, ſchlägt man die Ränder etwas ein, damit die Füllung nicht herausfällt. Die Rolle wird der Länge nach eingeſchnitten, mit verquirltem Eiweiß beſtrichen und auf ein gefettetes Blech gelegt.
Backzeit 30—40 Minuten bei guter Mittelhitze.
Zweifruchttorte. Teig: Belag:
150 g Weizenmehl, 500— 750 g Früchte, roh oder ge⸗ 1 geſtr. Teelöffel(3 g) dünſtet, z. B. Erdbeeren und
Dr Oetker's„Backin“, Aprikoſen, Erdbeeren und Ba⸗ 65 g Zucker, nanen, Kirſchen und Pfirſiche, 1 Ei, 1 Päckchen Dr Oetker's Götterſpeiſe 65 g Butter oder Schmalz. mit Zucker(Pfirſich⸗ oder Erd⸗
beer⸗Geſchmack),
½ 1 Waſſer.
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett geſiebt. In die Mitte wird eine Ver⸗ tiefung gemacht, Zucker und Ei hineingegeben und mit etwas von dem Mehl zu einem Brei ver⸗ rührt. Dann gibt man die in Stücke geſchnittene kalte Butter(Schmalz) darauf, beſtreut ſie mit Mehl und verknetet von der Mitte aus alle Zu⸗ taten ſchnell zu einem glatten Teig. ½ des Tei⸗ ges rollt man auf dem Boden einer Springform aus, von dem Reſt formt man eine Rolle, die man als Rand um den Boden legt. Man backt ihn 15—20 Minuten bei guter Mittelhitze.
Iſt er erkaltet, wird er mit den Früchten belegt. Die nach Vorſchrift aufgelöſte und erkaltete Götterſpeiſe gibt man darüber, wenn ſie zu Relictenn beginnt; damit ſie völlig erſtarrt, muß die Torte recht kalt geſtellt werden.
Haferflockenplätzchen. 125 g grobe Haferflocken, 3— 5 Tropfen Dr Oetker's Backöl 4 Eßl. Ol, Bittermandel, 75 g Zucker, 50 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 geſtr. Teel.(3 g) Dr Oetker's
„Backin“.
Die Haferflocken werden mit dem ÖOl und 1 Eßl. des Zuckers unter Rühren goldgelb geröſtet. Das Ei wird mit dem Reſt des Zuckers und dem Backöl recht ſchaumig geſchlagen, danach das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl und zuletzt die völlig erkalteten Haferflocken dazu⸗ gerührt. Man ſetzt mit 2 Teelöffeln walnußgroße Häufchen auf ein gefettetes Blech. Man erhält 20— 25 Plätzchen.
Backzeit 25— 30 Minuten bei guter Mittelhitze.
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Knuuſperchen.
300 g Weizenmehl,
2 Teel.(6 g) Dr Oetker's „Backin“,
150 g Zucker,
1 Päckchen Dr Oetker's Vanillinzucker,
4 Eßl. Waſſer,
50 g Butter,
50 g Schmalz,
kondenſierte Milch zum Beſtreichen,
Zucker zum Beſtreuen,
einige Korinthen zum Verzieren.
—
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung gemacht, Zucker, Vanillinzucker und Waſſer hineingegeben und mit etwas von dem Mehl zu einem Brei verrührt. Dann gibt man die in Stücke geſchnittene kalte Butter und das Schmalz darauf und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Teig. Man rollt ihn dünn aus, beſtreicht ihn mit kon⸗
enſierter Milch(kann aber auch verquirltes Eigelb nehmen) und beſtreut ihn mit Zucker. Dann rädert man ihn zu rechteckigen Plätzchen aus, die man mit Korinthen verziert und auf dem Blech goldgelb backt.
Backzeit etwa 10 Minuten bei ſtarker Hitze.
Damit die Luchen länger Aeisch Bleiben, Einfacher Schokoladenguß.
200 g Puderzucker, 3 Eßl. heißes Waſſer oder heiße 25 g Kakao, Milch. Den geſiebten Puderzucker verrührt man mit dem Kakao und der heißen Flüſſigkeit zu einem glatten Guß, der noch warm auf das Gebäck geſtrichen wird.
Glänzender Schokoladenguß. 3
200 g Puderzucker, etwa 3 Eßl. Milch,
30 g Kakao, 25 g Kokosfett oder Butter.
Alle Zutaten werden unter Rühren im Waſſerbad erhitzt und heiß über den Kuchen gegeben.

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F t. Bromm MarburglLahn
iſt eine Klufgabe, die unſere wackeren hausfrauen auch diesmal meiſtern werden.
Die Frage:„Soll man heute überhaupt backen?“ iſt ſchon durch die Erfah⸗ rungen des Weltkrieges unbedingt zuſtimmend beantwortet worden. Gerade in Zeiten des Mangels an manchen Dingen kann die hausfrau durch einfache, aber wohlſchmeckende Gebäcke die ſo ſehr erwünſchte Abwechſlung ſchaffen. Sie kann auch Sett als Brotaufſtrich einſparen, wenn am Morgen ein Teil des Frühſtücksbrotes durch ein paar Stück Kuchen erſetzt wird.
Die folgenden Rezepte ſollen Ihnen dabei helfen. Sie gehen davon aus, daß einmal die, einmal jene Zutaten zur Derfügung ſtehen werden. Sür Napf⸗ kuchen(Gugelhupf) und ähnliche Gebäcke iſt eine etwas größere Settmenge erwünſcht. Dagegen können wirklich gute Ruchen mit Obſt⸗, Kartoffel⸗ oder Möhrenbeigabe mit wenig oder ſogar ohne Fett gebacken werden. Kuch Eier können gerade in Backpulvergebäcken ſparſam verwendet werden. Wegen der hierbei 3. T. erhöhten Flüſſigkeitsmengen wird ungeübteren hausfrauen bei manchen Gebäcken eine etwas andere Ceigbereitung zu empfehlen ſein, es iſt deshalb in einigen mit*) verſehenen Rezepten abweichend von der ſonſt üblichen Rnetteigbereitung ein ausgekneteter Rührteig angegeben. Wer ſchon Übung hat, kann natürlich wie gewohnt einen richtigen Rnetteig arbeiten.
Nun friſch ans Werk! Es wird ſicher gelingen und Ihnen allen Freude bereiten.

I= wa 128 tes and 2 Ki
backen wir ſehr nahrhafte Sachen:
3
Topfkuchen
125 g Margarine oder Schweineſchmalz etwa ¼! entrahmte Sriſchmilch,
oder 5—6 Eßl. Gl, 500 g Weizenmehl, 150— 175 g Zucker, 1 Päckchen Dr Oetker„Backin“, 2 Eier, 125 g Roſinen und Korinthen
½—1 Släſchchen Dr Oetker Backöl Zitrone, oder 125 g getrocknetes Miſchobſt. 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver VYanille⸗Geſchmack,
Man rührt die Margarine(Schmalz) ſchaumig und gibt nach und nach Zucker(Ol ſofort mit dem Zucker verrühren!), Eier, Backöl Zitrone und das mit etwas Milch angerührte Soßen⸗ pulver hinzu. Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird abwechſelnd mit der übrigen Milch untergerührt. Man verwendet nur ſo viel Milch, daß der Teig ſchwer(reißend) vom Löffel fällt. Die gereinigten Roſinen und Korinthen oder das gereinigte, entſteinte, in würfel geſchnittene Miſchobſt werden zuletzt unter den Teig gehoben. Man füllt ihn in eine gefettete Napfkuchenform.
Backzeit: Etwa 60 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
Napffuchen mit Quark
125 g Margarine oder Schweineſchmalz etwa G6 1 entrahmte SFriſchmilch,
oder 5— 6 Eßl. Ol, 375 g Weizenmehl,
150— 175 g Zucker, 1 Päckchen Dr Oetker„Backin“,
2 Eier, 125 g Roſinen und Korinthen 125 g Quark(Copfen), oder 125 g getrocknetes Miſchobſt.
½— 1 Släſchchen Dr Oetker Backöl Zitrone, 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver Danille⸗ Geſchmack,
Man rührt die Margarine(Schmalz) ſchaumig und gibt nach und nach den Zucker(Gl ſofort mit dem Zucker verrühren!), die Eier, den durch ein Sieb geſtrichenen Quark, das Backöl und das mit etwas Milch angerührte Soßenpulver hinzu. Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird abwechſelnd mit der übrigen Milch untergerührt. Man verwendet nur ſo viel Milch, daß der Ceig ſehr feſt iſt. Die gereinigten Roſinen(Ko⸗ rinthen) oder das gereinigte, entſteinte, in Würfel geſchnittene Miſchobſt werden zuletzt unter den Teig gegeben. Man füllt ihn in eine gut gefettete, mit geriebener Semmel ausgeſtreute Napfkuchenform.
Backzeit: Etwa 75 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
Euarlc ist nalechaft, gesund und Lillig. Ee macht Adas Hebucle Locller und mücbe.
Auch Nartogpeln und mähren sind gute Backzutaten. Lie maclien den lúchen saftig und halten ilua Arisch.
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—
lagefäler 50 G Tett und] E& Henugen
—₰
für eine Reihe guter Gebäcke, wobei uns manchmal die Kartoffel überraſchend hilft:
Gedeckter Apfelkuchen
Teig: Belag: 75 g Margarine oder Schweineſchmalz 1 kg kpfel, oder 3 Eßl. Ol, 5 Eßl. Waſſer, 75 g Zucker, 50— 125 g Zucker, 1 Päckchen Dn Oetker Vanillinzucker. einige Tropfen Dr Oetker Rum⸗klroma. oder ½ Släſchchen Dr Oetker Danille⸗Hroma, Nach Belieben: 1 Eiweiß, 50 g Roſinen, Korinthen oder getrocknetes ½ Eigelb, Miſchobſt. 575 g Weizenmehl, Zum Beſtreichen: 12 g( geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“, ½ Eigelb, 6 Eßl. Waſſer. 1 Eßl. entrahmte Sriſchmilch.
*) Man rührt die Margarine(Schmalz) ſchaumig und gibt nacheinander Zucker(GOl ſofort mit dem Zucker verrühren!), Danillinzucker(Klroma), Eiweiß und Eigelb hinzu. des mit „Backin“ eniſchten und geſiebten Mehls wird abwechſelnd mit dem Waſſer untergerührt. Den Reſt des Mehls ſchüttet man auf ein Backbrett(Tiſchplatte), gibt darauf den Teigbrei und ver⸗ knetet ihn mit dem Mehl zu einem weichen Ceig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Knapp die hälfte des Teiges rollt man dünn aus und rädert für die Decke eine Teigplatte in der Größe des Backblechs(etwa 32 46 cm) daraus. Der Reſt des Teiges wird dünn ausgerollt. Man legt das Backblech darauf und rädert die Ceigplatte ſo aus, daß ſie an den hochſtehenden Seiten des Blechs je 3 cm überſteht. Damit belegt man vorſichtig das gefettete Backblech.(Der ausgerollte Teig wird am beſten mehrfach übereinandergeſchlagen, auf das Backblech gelegt und wieder auseinandergeſchlagen.)
Sür die Füllung werden die pfel geſchält, vom Kerngehäuſe befreit, in Stücke geſchnitten und mit 50 g Zucker und dem Waſſer bei ſchwacher hitze unter Rühren leicht gedünſtet. Man läßt ſie etwas auskühlen, ſchmeckt mit dem Reſt des Zuckers und dem Rum⸗ Kroma ab und mengt gegebenenfalls die gereinigten Roſinen(Korinthen) oder das gereinigte, entſteinte, in kleine Würfel geſchnittene Miſchobſt darunter.
Die Füllung wird gleichmäßig auf das mit Ceig belegte Backblech geſtrichen. Eigelb und Milch werden verquirlt und die über die Füllung geſchlagenen Teigränder damit beſtrichen. Die Teigdecke wird daraufgelegt, mit dem verquirlten Eigelb beſtrichen und mit einer Gabel mehrmals eingeſtochen oder mit einem Backrädchen leicht eingerädert.
Backzeit: Etwa 30 Minuten bei ſtarker hitze.
*) Man kann den Teig auch ais Rnetteig arbeiten. Siehe Kartoffelhörnchen S. 6.
Kartoffelſtrudel (Sehe ausgiebiges Rezept!) Teig: 60 g Margarine oder Schweineſchmalz, 250 g Weizenmehl 250 g gekochte Kartoffeln(vom Tage vor⸗ 1 päckchen Dr Oetker„Backin“, her). 125 g Zucker, Belaa; 3 1 päckchen Dr Oetker Vanillinzucker ½— ½ kg Kpfel, oder ½ Släſchchen Dr Oetker Danille⸗Hroma, 50 g zucer, 8 1 Ei, nach Belieben 50 g Roſinen oder Korinthen.
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Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett(Ciſchplatte) geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung eingedrückt, Zucker, Danillinzucker(Kroma) und Ei werden hineingegeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeitet. Darauf gibt man die in Stücke geſchnittene, kalte Margarine oder das Schmalz und die geriebenen Kartoffeln, bedeckt ſie mit Mehl, drückt alles zu einem Kloß zuſammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Ceig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Sür die Füllung werden die kpfel geſchält, vom Kerngehäuſe befreit, in Scheiben geſchnitten und mit Zucker und gegebenenfalls mit den gereinigten Früchten vermiſcht. Man rollt den Teig zu einem Rechteck(etwa 30 40 cm) aus, ſchlägt es mehrfach über⸗ einander, legt es auf ein gefettetes Backblech und ſchlägt es wieder auseinander. Die vor⸗ bereiteten Apfel werden gleichmäßig auf dem Teig verteilt. Dabei achtet man darauf, daß ein etwa 5 cm breiter Rand ringsherum frei bleibt. Man ſchlägt die freigebliebenen Teig⸗ ränder auf die Süllung. 1 Backzeit: Etwa 25 Minuten bei ſtarker hitze.
Kpfelkuchen in einer Springform Ceig: etwa ½ l entrahmte Sriſchmilch, 50 g Margarine oder Schweineſchmalz 250 g Weizenmehl, oder 3 Eßl. Gl, 9 g(5 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“. 125 g Zucker, Belag:
4 Ei, Sel 500— 750 g kpfel. was Salz,. 7 Släfchchen Dn Oetker Backöl 3itrone, Zum Beſtreuen(nach Belieben): 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver Etwas Puderzucker. Vanille⸗Geſchmack, 4 Man rührt die Margarine(Schmalz) ſchaumig und gibt nach und nach Zucker(Ol ſofort
mit dem Zucker verrühren!), Ei, Gewürze ſowie das mit etwas Milch angerührte Soßen⸗
pulver hinzu. Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird abwechſelnd mit der übrigen
Milch untergerührt. Man verwendet nur ſo viel Milch, daß der Teig ſchwer(reißend) vom
Löffel fällt. Er wird in eine gefettete Springform gefüllt und mit einem Eßlöffel, den man häufig in Waſſer taucht, glattgeſtrichen. 31 Sür den Belag ſchält man die Epfel, ſchneidet ſie in Viertel, ritzt ſie mehrmals der Länge nach ein und legt ſie auf den Teig. 3 Backzeit: Etwa 45 Minuten bei guter Mittelhitze. 4 Nach dem Backen kann man den Kuchen mit Puderzucker beſtäuben..
Einfacher Obſtkuchen Teig: 9 g(3 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“,— 50 g Margarine oder Schweineſchmal). etwa 6 Ehl. entrahmte Sriſchmilch oder 50 g Zucker, waſſer. 1 Päckchen De Oeiker Vanillinzucker Belag: oder ½ Släſchchen DrOetker Danille⸗Kroma, 1 kg kpfel und 25 g Korinthen etwas Salz, oder 1 ¼ kg Pflaumen. 1 Ei, Zum Beſtreuen:
250 g Wetzenmehl. Etwas Zucker.
Man rührt das Fott ſchaumig und gibt nach und nach Zucker, Danillinzucker(Kroma), Salz und Ei hinzu Das inn„Backin“ gemiſchte und geſtebte Mehl wird abwechſelnd mit der Slüſſig⸗ keit untergerührt. Man verwendet nur ſo viel Flüſſigkeit, daß der Ceig ſchwer(reißend) vom

Löffel fällt. Man ſtreicht ihn mit einem Ceigſchaber, den man häufig in Waſſer taucht, gleich⸗ mäßig auf ein gefettetes Backblech.(Die Teigmenge reicht für 3½ eines Bleches in einer Größe von 32 46 cm.)
Sür den Belag werden die kpfel geſchält und in Scheiben oder Viertel(beſonders große in(chtel) geſchnitten und die pflaumen gewaſchen und entſteint. Man legt das Obſt gleichmäßig auf den Ceig(Pflaumen mit der Innenſeite nach oben legen!), bei Kpfeln ſtreut man noch gereinigte Korinthen darüber.
Backzeit: Etwa 45 Minuten bei ſtarker hitze.
Nach dem Backen beſtreut man den etwas ausgekühlten Kuchen mit Zucker.
Kartoffelkuchen Teig: 500 g Weizenmehl, 50 g Margarine oder Schweineſchmnanz 1 Päckchen Dr Oetker„Backin“, oder 3 Eßl. Ol,[G! entrahmte Friſchmilch, 125 g Zucker, 100 g Roſinen, Korinthen oder getr. 1 Ei, Miſchobſt. etwas Salz, Zum Beſtreichen:
½—-1 Släſchchen Dr Qetker Backöl Zitrone, Etwas Margarine. 250 g gekochte Kartoffeln(vom Cage vor⸗ zum Beſtreuen⸗
her), eüre 1 Päckchen De Oetker Soßenpulver 2—5 gehäufte Eßl. Zucker, Danille⸗Geſchmack, etwas Zimt.
3 Eßl. Waſſer zum Anrühren,
*) Man rührt die Margarine(Schmalz) ſchaumig und gibt nach und nach Zucker(GOl ſofort mit dem Zucker verrühren!), Ei, Gewürze ſowie die geriebenen Kartoffeln und das mit dem Waſſer angerührte Soßenpulver dazu. 1 des mit„Backin“ gemiſchten und geſiebten Mehls wird abwechſelnd mit der Milch untergerührt. Den Reſt des Mehls ſchüttet man auf ein Backbrett, gibt darauf den Ceigbrei, beſtreut ihn mit den gereinigten Roſinen, Korinthen oder dem gereinigten, entſteinten, in Würfel geſchnittenen Miſchobſt und verknetet ihn mit dem Mehl zu einem weichen Ceig. Er wird auf ein gefettetes Backblech gegeben, mit etwas Mehl. beſtreut und gut 1 cm dick ausgerollt. Seine Oberfläche wird mit einem Backrädchen in Qua⸗ drate aufgeteilt, mit zerlaſſenem Hett beſtrichen und mit Zucker und Zimt beſtreut.
Backzeit: Etwa 30 Minuten bei ſtarker hitze.
Der Kuchen kann auch warm(3. B. zu Mittag) gegeſſen werden. Am beſten ſchmeckt er jedenfalls friſch!
*) Man kann den Teig auch als Knetteig arbeiten. Siehe Kartofſelhörnchen S. 6.

Kartoffelhörnchen
Teig:. 250 g gekochte Kartoffeln(vom Tage vor⸗ — 300 g Weizenmehl, her).
1 Päckchen Dr Oetker„Backin“, Süllung:
75 g Zucker, Etwa 2 gehäufte Eßl. Marmelade.
3 Tropfen Dr Oetker Backöl Bittermandel, Zum Beſtreichen:
1 Eiweiß, 1 Eigelb,
1 Eßl. Waſſer,
50 g Margarine oder Schweineſchmalz 1 Eßl. entrahmte Friſchmilch.
Mitte wird eine Vertiefung eingedrückt, Zucker, Backöl Bittermandel, Eiweiß und Waſſer werden hineingegeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeitet.
das Sett mit Mehl. Die geriebenen Kartoffeln legt man außen um das Mehl. hierauf drückt man alles zu einem Kloß zuſammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten CTeig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Danach rollt man den Teig dünn aus, teilt ihn in etwa 10 cm breite Streifen, rädert daraus Vierecke(ſämtliche Seiten 10 cm lang) und macht aus jedem 2 Dreiecke. Die Mitte jedes Dreiecks belegt man mit etwas Marmelade, rollt es von der längſten Seite her gut auf und formt hörnchen. Eigelb und Milch werden verquirlt, damit beſtreicht man die hörnchen und legt ſie auf ein gefettetes Backblech. Backzeit: 25—30 Minuten bei ſtarker hitze.
Die hörnchen ſchmecken am beſten, wenn ſie friſch gegeſſen werden.
Kipfeltaſchen Teig: Füllung: 300 g Weizenmehl, 500 g Kpfel, 1 Päckchen Dr Oetker„Backin“, 25— 50 g(1—2 gehäufte Eßl.) Zucker, 75 g Zucker, 2 Eßl. Waſſer, 5 Tropfen Dr Oetker Backöl Bittermandel, einige Tropfen Dr Oetker Backöl Zitrone. 1 Eiweiß, Zum Beſtreichen: 1 Eßl. Waſſer,.
50 g Margarine oder Schweineſchmalz, 1 Eigelb, 250 g gekochte Kartoſfeln(vom Cage vor⸗ 1 Ebl. Milch. her). Die Verarbeitung des Teiges erfolgt nach der bei Kartoffelhörnchen(ſiehe oben) gege⸗ benen knweiſung.
Sür die Füllung werden die Apfel geſchält, vom Kerngehäuſe befreit, in Stücke ge⸗ ſchnitten und mit 25 g Zucker und dem Waſſer bei ſchwacher hitze unter Rühren leicht gedünſtet. Man läßt ſie etwas auskühlen und ſchmeckt mit dem Reſt des Zuckers und dem Backöl Zitrone ab.
Man rollt den CTeig dünn aus, rädert Vierecke (ſämtliche Seiten 10 cm lang) aus, beſtreicht deren Ränder mit verquirlter Eigelb⸗Milch, legt auf die eine hälfte jedes Dierecks etwas von den gedünſteten kipfeln, klappt die andere hälfte dar⸗ über und drückt die Ränder an. Dann werden
Eigelb⸗Milch beſtrichen und auf ein gefettetes Backblech gelegt.
Backzeit: 20.—30 Minuten bei ſtarker hitze.
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett(Ciſchplatte) geſiebt. In die
Darauf gibt man die in Stücke geſchnittene, kalte Margarine oder das Schmalz und bedeckt
die Taſchen außen ebenfalls mit verquirlter
„. 7

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Kpfel im Schlafrock
Teig: 4 250 g gekochte Kartoffeln(vom Tage vor⸗ 300 g Weizenmehl, her). 1 Päckchen Dr Oetker„Backin“, Süllung: 75 g Zucker— 1 7— 8 mittelgroße Kpfel, 3 Tropfen Dr Oetker Backöl Bittermandel, etwas Marmelade. 1 Eiweiß,. 1 Eßl. Waſſer, Zum Beſtreichen:
50 g Margarine oder Schweineſchmalz, 1 Eigelb, 1 Eßl. entrahmte Sriſchmilch.
Die Verarbeitung des Ceiges erfolgt nach der bei Kartoffelhörnchen(S. 6) gegebenen Knweiſung.
Man rollt den Teig dünn aus und rädert für die kipfel paſſende Dierecke aus. Inzwiſchen werden die Kpfel geſchält, mit einem Kpfelbohrer wird das Kerngehäuſe entfernt und die Höhlung zur Hälfte mit Marmelade ausgefüllt. Man beſtreicht die Dierecke an den Rändern mit verquirlter Eigelb⸗Milch, ſetzt die Kpfel in die Mitte, drückt die 4 Zipfel über den kpfeln zuſammen, beſtreicht den Teig mit Eigelb und legt auf die Zipfel ein kleines Teigviereck. Die kipfel im Schlafrock werden auf ein gefettetes Backblech gelegt.
Backzeit: Etwa 20 Minuten bei auter Mittelhitze
Kartoffelkrümelkuchen
Teig: 1 Fläſchchen Dr Oetker Kum⸗flroma, 250 g Weizenmehl, etwas Salz.
12 g(4 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“, 1 Ei,
125 g gekochte Kartoffeln(vom Tage vor- 35 g Margarine oder Schweineſchmalz
bey. oder 2 Ebl. Gl. 50 g geriebene Semmel,. 125 g Zucker, Süllung: 1 päckchen Dr Oetker Danillinzucker 500 g kipfel
oder ½ Släſchchen Dr Oetker Vanille⸗roma, oder 200 g ſteifes Kompott(Marmelade).
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht, in eine Schüſſel geſiebt und mit den geriebenen Kartoffeln und der geriebenen Semmel vermengt. In die Mitte wird eine DVertiefung ein⸗ gedrückt, Zucker, Gewürze, Ei ſowie die zerlaſſene, abgekühlte Margarine(Schmalz) oder das Gl werden hineingegeben und zu einem Brei verrührt. Man zerbröſelt den Teig mit den
händen oder 2 Gabeln zu kleinen Krümeln. Sollte der Ceig nicht genügend krümeln, gibt man noch etwas Waſſer(höchſtens 1 Eßl.) dazu. Die hälfte der Krümel füllt man in eine gefettete Springform, gibt die geſchälten, geraſpelten Kpfel oder das Kompott darauf und den RKeſt der Krümel darüber. 5
Backzeit: Etwa 35 Minuten bei guter Mittelhitze

Ene 30 ke und kein i
Kpfeltorte, gedeckt Teig:
50 g Margarine oder Schweineſchmalz, 125 g Zucker, 1 Päckchen Dr Oetker Vanillinzucker
oder ½ Fläſchchen Dr Oetker Danille⸗Hroma,
300 g Weizenmehl,
6 g(2 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“, 6 Eßl. entrahmte Friſchmilch oder Waſſer.
Süllung: 1— 1 ½ kg Üpfel,
*) Man rührt das Sett ſchaumig und gibt nach und nach Zucker und Vanillinzucker(Kroma)
brauchen wir zu folgenden Kuchen und Torten:
2 Eßl. Waſſer, 50— 75 g(2—3 geh. Eßl.) Zucker, 1 Meſſerſp. Zimt, 1 Eßl. Korinthen, einige Tropfen Dr Oetker Rum⸗klroma oder Backöl Zitrone. Zum Beſtreichen: Etwas gezuckerte Milch.
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hinzu. ½ des mit„Backin“ gemiſchten und geſiebten Mehls wird abwechſelnd mit der Flüſſigkeit untergerührt. Den Reſt des Mehls ſchüttet man auf ein Backbrett, gibt darauf den Teigbrei und verknetet ihn mit dem Mehl zu einem weichen Ceig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Knapp die hälfte des Ceiges rollt man auf dem Boden einer gefetteten Spring⸗ form aus. Der Ceigboden wird mehrmals mit einer Gabel eingeſtochen und hellgelb gebacken.
Backzeit: 10—15 Minuten bei guter Mittelhitze.
Sür die Füllung werden die kipfel geſchält, vom Kerngehäuſe befreit, in Stücke geſchnitten und mit Waſſer, 50 g Zucker, Zimt und gereinigten Korinthen bei ſchwacher hitze unter Rühren leicht gedünſtet. Danach ſtellt man die Süllung kalt. Die erkalteten Kpfel werden
mit Zucker und Kroma(Backöl) abgeſchmeckt.
Kus dem übrigen Teig rollt man eine Platte in der Größe der Springform, außerdem formt man aus den Ceigreſten eine fingerdicke Rolle. Sie wird als Rand auf den ausgekühlten Boden gelegt und ſo an die Form gedrückt, daß der Rand etwa 3 cm hoch wird. Man ſtreicht die abgekühlte Süllung auf den Boden. Die Ceigplatte wird daraufgelegt, mit der gezuckerten Milch beſtrichen und mit einer Gabel mehrmals eingeſtochen oder mit einem Backrädchen
leicht eingerädert.
Backzeit: Noch 20—25 Minuten bei guter Mittelhitze. *) Man kann den Ceig auch als Unetteig arbeiten. Siehe Kartoffelhörnchen S. 6.
Obſttorte
Teig:
175 g Weizenmehl,
3 g(I geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“,
65 g Zucker,
½ Päckchen Dr Oetker Soßenpulver Yanille⸗Geſchmack,
2 Eßl. Waſſer,
50 g Margarine oder Schweineſchmalz.
Belag:
500— 750 g rohes, gedünſtetes oder ein⸗ gemachtes Obſt(z. B. Apfel, Kprikoſen, Erdbeeren, Kirſchen, Pfirſiche, Stachel⸗ beeren uſw.).
Guß: 60 g(z Päckchen) Dr Oetker Götterſpeiſe
mit Zucker, Erdbeer⸗, Rirſch⸗, Pfirſich⸗
oder Zitrone⸗Geſchmack,. ½¼α! Waſſer oder ¼ l Obſtſaft(evtl. mit Waſſer verdünnt), Zucker nach Geſchmack, 3—4 Blatt Dr Oetker„Regina“⸗Gelatine,
weiß,(im Sommer beſſer 4 Blatt). DVerzierung: Etwas Marmelade, einige Mandeln(haſelnußkerne) oder haferflocken.

—
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett(Ciſchplatte) geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung eingedrückt, der Zucker und das mit Waſſer angerührte Soßen⸗ pulver werden hineingegeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeitet. Darauf gibt man die in Stücke geſchnittene, kalte Margarine oder das Schmalz, bedeckt das Sett mit Mehl, drückt alles zu einem Kloß zuſammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Teig.% des Teiges rollt man auf dem Boden einer Spring⸗ form aus. Den RKeſt formt man zu einer Rolle, legt ſie als Kand auf den Boden und drückt ſie ſo an die Form, daß der Rand etwa 3 cm hoch wird. Der Teigboden wird mehrmals mit einer Gabel eingeſtochen. Man backt den Boden goldgelb.
Backzeit: 20—25 Minuten bei guter Mittelhitze.
Sür den Belag kann man weiches Obſt roh verwenden. Man bereitet es folgender⸗ maßen vor:
Kprikoſen, Erdbeeren und pfirſiche werden gewaſchen, gut abgetropft und entſteint oder entſtielt.
Gedünſtetes Obſt(cpfel ſchälen, in Diertel ſchneiden und in Zuckerwaſſer vorſichtig garkochen!) oder eingemachtes Obſt läßt man auf einem Sieb gut abtropfen.
Die vorbereiteten Früchte werden dann auf den Tortenboden gelegt.
Sür den Guß wird Götterſpeiſe nach Vorſchrift aufgelöſt und kalt geſtellt. Wenn die Speiſe anfängt ſteif zu werden, wird ſie auf die Torte gegeben. Um einen ſchnittfeſten Guß zu erhalten, ſtellt man die Torte recht kalt.
Bei Verwendung von„Regina“⸗Gelatine zum Guß wird der mit Zucker abgeſchmeckte Obſtſaft zum Kochen gebracht. In der nicht mehr kochenden Flüſſigkeit löſt man die nach Vorſchrift eingeweichte Gelatine gut auf und ſtellt ſie kalt. Wenn die Flüſſigkeit anfängt ſteif zu werden, wird ſie auf die Torte gegeben. Um einen ſchnittfeſten Guß zu erhalten, ſtellt man die Torte recht kalt.
Zur Derzierung kann man den Tortenrand mit Marmelade beſtreichen und mit abgezogenen, in Scheiben geſchnittenen Mandeln(haſe lnußkernen) oder gebräunten hafer⸗ flocken beſtreuen. Sonrad W“
Obſtkuchen auf dem Blech(mit Möhren, die deñ Wicchei ſaftig machen)
Teig: 50 g Margarine oder Schweineſchmalz, 375 g Weizenmehl, 150 g geriebene rohe Möhren(Wurzeln). 9 g(3 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“, Belag: 75 g Zucker, 1 ¼ kg Kpfel und 25 g Korinthen 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver Vanille⸗ oder 1 ½ kg Pflaumen.
Geſchmack, Zum Beſtreuen:
3 Eßl. entrahmte Friſchmilch oder Waſſer, Etwas Zucker. Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett(Ciſchplatte) geſiebt. In die
Mitte wird eine DVertiefung eingedrückt, der Zucker und das mit SFlüſſigkeit angerührte Soßen⸗
pulver werden hineingegeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei ver⸗ arbeitet. Darauf gibt man die in Stücke geſchnittene, kalte Margarine oder das Schmalz und die geriebenen Möhren, bedeckt ſie mit Mehl, drückt alles zu einem Kloß zuſammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten CTeig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Der Teig wird auf einem gefetteten Backblech gleichmäßig ausgerollt.
Sür den Belag werden die Epfel geſchält und in Scheiben oder Viertel(beſonders große in kichtel) geſchnitten und die Pflaumen gewaſchen und entſteint. Man legt das Obſt gleichmäßig auf den Teig(Pflaumen mit der Innenſeite nach oben legen!), bei kpfeln ſtreut man noch gereinigte Korinthen darüber.
Backzeit: Etwa 30 Minuten bei ſtarker hitze.
Nach dem Backen beſtreut man den etwas ausgekühlten Kuchen mit Zucker.

Ach mit 25 g Tett und aline i gelt es: Einfaches Kle ingebäck.
Teig: 250 g Weizenmenyl,
25 g Margarine oder Schweineſchmalz, 6 g(2 geſtr. Ceel.) Dr Oetker„Backin“, 75 g Zucker, 5 Eßl. entrahmte Friſchmilch oder Waſſer.
1 Päckchen Dr Oetker Vanillinzucker Zum Beſtreiche 1.: oder Släſchchen Dr Oetker Danille⸗Kroma, Etwas entrahmte Sriſchmilch.
½ Släſchchen Dr Oetker Rum⸗ oder Krrak⸗ Zum Beſtreuen: Hroma, Etwas Zucker.
*) Man rührt das Fett ſchaumig und gibt nach und nach Zucker und Gewürze hinzu. 2⁄ des mit„Backin“ gemiſchten und geſiebten Mehls wird abwechſelnd mit der Flüſſig⸗ keit untergerührt. Den Reſt des Mehls ſchüttet man auf ein Backbrett, gibt darauf den Teigbrei und verknetet ihn mit dem Mehl zu einem weichen Ceig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Der Ceig wird dünn ausgerollt, mit beliebigen Formen ausgeſtochen, mit Milch beſtrichen und mit Zucker beſtreut. Man legt die Plätzchen auf ein gefettetes Back⸗ blech und läßt ſie goldgelb backen.
Backzeit: Etwa 10 Minuten bei ſtarker hitze.
*) Man kann den Ceig auch als Knetteig arbeiten. Siehe Kartoffelhörnchen S. 6.
Uenn wie gar Kein Tett übrig haben, können wir mit Z Eiern
(manchmal ſogar mit einem) doch gut und lecker backen:
Kpfelſchneetorte Teig: 3 Eßl. Waſſer, 2 mittelgroße Cier, 150 g Zucker,. 6 Cßl. Waſſer, 5 Blatt Dr Oetker„Regina“⸗Gelatine, 125 g Zucker, weiß,— 1 päckchen Dr Oetker Vanillinzucker, 1 Päckchen Dr Oetker Vanillinzucker; 180 g Weizenmehl, etwa 200 g ſteifes Kompott G. B. Preiſel⸗ 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver beeren), herbe Marmelade oder Gelee.
Vanille⸗Geſchmack,— Zum Verzieren(nach Belieben):
9 g(5 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“. Einige Mandeln(haſelnußkerne) oder Süllung: Haferflocken.
500 g ſaure Kpfel,
Man ſchlägt das Eigelb mit dem Waſſer zu einem ſtarken Schaum(am beſten mit einem Schneebeſen) und gibt nach und nach 3½ des Zuckers mit dem Yanillinzucker dazu. Danach ſchlägt man ſo lange, bis eine dicke, kremartige Maſſe entſtanden iſt.
Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen. Dann gibt man unter ſtändigem Schlagen nach und nach den Reſt des Zuckers dazu. Der Schnee muß ſo feſt ſein, daß ein Schnitt mit einem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eigelbkrem gegeben, darüber wird das mit Soßenpulver und„Backin“ gemiſchte Mehl geſiebt. Man zieht alles vorſichtig(nicht rühren!) unter den Eigelbkrem und füllt den Teig in eine gefettete, mit Papierfutter ausgelegte Springform. Er muß ſofort gebacken werden.
Backzeit: Etwa 35 Minuten bei guter NMittelhitze.
Sür die Süllung werden die kpfel geſchält, vom Kerngehäuſe befreit, in Stücke geſchnitten und mit dem Waſſer und ½ des Zuckers bei ſchwacher Hitze unter Rühren gar⸗ gekocht. Man ſtreicht ſie durch ein Sieb, rührt ſofort ſorgfältig die nach Vorſchrift eingeweichte

Gelatine darunter und gibt den Danillinzucker und den Reſt des Zuckers dazu. Das Kpfelmus wird ſtark ſchaumig geſchlagen.(Etwa 20 Minuten, je länger man ſchlägt, deſto ſchaumiger und weißer wird die Maſſe.) Damit man den Apfelſchnee ſpritzen kann, ſtellt man ihn eine Zeitlang kalt. Er darf jedoch nicht zu feſt werden.
Der gut ausgekühlte Tortenboden(am beſten vom Cage vorher!) wird zweimal durch⸗ geſchnitten. Die einzelnen Schichten hebt man mit Papier ab und beſtreicht den unterſten Boden dünn mit Kompott(Marmelade) und Kpfelſchnee, legt den zweiten darauf, beſtreicht dieſen wieder dünn mit Kompott und Kpfelſchnee und bedeckt mit dem dritten. Rand und Oberfläche der Corte werden dünn und gleichmäßig mit Kpfelſchnee beſtrichen. Den Reſt davon ſpritzt man auf die Torte. Den Rand der Corte kann man mit abgezogenen, in Scheiben geſchnittenen Mandeln(haſelnußkernen) oder gebräunten haferflocken verzieren.
Rußtorte Teig: 50— 75 g(2—5 gehäufte Eßl.) Zucker, 2 mittelgroße Eier, 2—5 Tropfen Dr Oetker Backöl Bitter⸗ 6 Eßl. Waſſer, mandel, 125 g Zucker, etwa ⅛! entrahmte SFriſchmilch. 1 Päckchen Dr Oetker Danillinzucker, Danillekrem: 180 g Weizenmehl, 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver Vanille⸗ 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver Vanille⸗ Geſchmack, Geſchmack,„ 25 g(1 gehäufter Eßl.) Zucker, 9(5 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“. knapp ¼ l entrahmte Friſchmilch. Rußfüllung: Zum Verzieren: 70 g RKußkerne, 30 g gemahlene Rußkerne, 50 g geriebene Semmel, 20 g Zucker.
Die Derarbeitung des Teiges erfolgt nach der auf Seite 10 bei Kpfelſchneetorte gegebenen Knweiſung.
Sür die Rußfüllung werden die gemahlenen Rußkerne, die Semmel, der Zucker und das Backöl mit ſo viel Milch glatt gerührt, daß eine ſtreichfähige Maſſe entſteht.
Sür den VDanillekrem werden Soßenpulver und Zucker mit 3 Eßl. von der Milch angerührt. Die übrige Milch bringt man unter Kühren zum Kochen, nimmt ſie von der Koch⸗ ſtelle, gibt das angerührte Soßenpulver unter Rühren hinein und läßt noch einige Male auf⸗ kochen. Damit ſich keine haut bildet, rührt man den Vanillekrem während des Erkaltens häufig um.
Der gut ausgekühlte Tortenboden(am beſten vom Cage vorher!) wird zweimal durch⸗ geſchnitten. Die einzelnen Schichten hebt man mit Papier ab und beſtreicht den unterſten Boden mit der Rußfüllung, legt den zweiten darauf, beſtreicht mit dem Danillekrem(etwas davon zurücklaſſen!) und bedeckt mit dem dritten.
Rand und Oberfläche der Torte werden dünn und gleichmäßig mit dem zurückgelaſſenen Danillekrem beſtrichen. Darauf ſtreut man die mit Zucker leicht gebräunten Rußkerne.
„Guſtin“⸗Plätzchen fär Kinder
2 Eier,
2 Eßl. Waſſer,
100 g Zucker,
1 Päckchen Dr Oetker Danillinzucker,
75 g Weizenmehl,
50 g Dr Oetker„Guſtin“.

Man ſchlägt das Eigelb mit dem Waſſer ſchaumig(am beſten mit einem Schneebeſen) und gibt nach und nach ½ des Zuckers mit dem Vanilllinzucker dazu. Danach ſchlägt man ſo lange, bis eine kremartige Maſſe entſtanden iſt. Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen. Dann gibt man unter ſtändigem Schlagen nach und nach den Reſt des Zuckers dazu. Der Schnee muß ſo feſt ſein, daß ein Schnitt mit einem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eigelbkrem gegeben, darüber wird das mit„Guſtin“ gemiſchte Mehl geſiebt. Man zieht alles vorſichtig unter den Eigelbkrem. Mit 2 Ceelöffeln ſetzt man kleine Teighäufchen auf ein gefettetes Backblech und backt ſie goldgelb.
Backzeit: 10—15 Minuten bei guter Mittelhitze. Ergebnis: Etwa 35 Stück.
Kartoffelnapfkuchen 1 Ei, etwa ⅛ l entrahmte SFriſchmilch, 175 g Zucker, 250 g gekochte Kartoffeln(vom Tage vor⸗ ½—1 Släſchchen Dr Oetker Backöl Zitrone, her), etwas Salz, 250 g Weizenmehl, 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver 1 Päckchen Duo Oetker„Backin“, Danille⸗Geſchmack, 100 g Roſinen oder getrocknetes Miſchobſt.
Das Ei, der Zucker, die Gewürze und das mit etwas Milch angerührte Soßenpulver werden nach und nach gut miteinander verrührt. Die geriebenen Kartoffeln und das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl werden abwechſelnd mit der übrigen Milch untergerührt. Man verwendet nur ſo viel Milch, daß der Ceig ſchwer(reißend) vom Löffel fällt. Die gereinigten Roſinen oder das gereinigte, entſteinte, in Würfel geſchnittene Miſchobſt werden zuletzt unter den Teig gehoben. Man füllt ihn in eine gut gefettete, mit geriebener Semmel ausgeſtreute Napfkuchenform.
Backzeit: Etwa 60 Minuten bei ſchwacher Nittelhitze.
Möhrenkuchen in einer Kaſtenform oder auf einem Blech
Teig: 180 g Weizenmehl,
1 Ei, 1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver
6 Eßl. Waſſer, Danille⸗Geſchmack,
125 g Zucker, 9 g(3 geſtr. Teel.) Dz Oetker„Backin“, 1 Släſchchen Dr Oetker Rum⸗lroma, 75 g geriebene Rußkerne oder Semmel, ½ Släſchchen Dr Oetker Backöl Zitrone, 175 g gerieb. rohe Möhren(Wurzeln). etwas Salz, Zum Beſtäuben: Etwas Puderzucker.
Man ſchlägt das Eigelb mit dem Waſſer zu einem ſtarken Schaum(am beſten mit einem Schneebeſen) und gibt nach und nach ½ des Zuckers dazu. Danach ſchlägt man ſo lange, bis eine dicke, kremartige Maſſe entſtanden iſt. Unter den Eigelbkrem miſcht man die Gewürze. Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, dann gibt man unter ſtändigem Schlagen nach und nach den Reſt des Zuckers dazu. Der Schnee muß ſo feſt ſein, daß ein Schnitt mit einem Meſſer ſichtbar bleibt. Er wird auf den Eigelbkrem gegeben, darüber wird das mit Soßenpulver und„Backin“ gemiſchte Mehl geſiebt. Die geriebenen Rußkerne (Semmel) und die Möhren werden auf das Mehl gegeben. Man zieht alles vorſichtig(nicht rühren!) unter den Eigelbkrem und füllt den Ceig in eine gefettete, mit Papierfutter aus⸗ gelegte Kaſtenform oder ſtreicht ihn gut 1 em dick auf ein gefettetes Backblech. Damit er an der offenen Seite des Backblechs nicht auslaufen kann, legt man ein mehrfach umgeknifftes, gefettetes Papier vor den Teig. Er muß ſofort gebacken werden. 3
Backzeit für die Kaſtenform: Etwa 35 Minuten bei guter Mittelhitze.
Backzeit für das Backblech: Etwa 20 Minuten bei ſtarker hitze.
Der Kuchen wird nach dem Backen mit etwas pPuderzucker beſtäubt.

Tur Aie Weilhnacltszeit
wird wohl jede Hausfrau etwas Fett aufzuſparen ſuchen, um etwas Gutes auf den Tiſch zu bringen, vor allem das alte deutſche Feſtgebäck, den
Weihnachts⸗Stollen
Teig:
500 g Weizenmehl,
1 Päckchen Dr Oetker„Backin“, 150— 200 g Zucker,
1 Päckchen Dr Oetker Soßenpulver Danille⸗Geſchmack,
100 g Margarine und 50 g Rinderfett,*)
125 g Quark(Copfen),
150— 200 g Roſinen, Korinthen oder getrocknetes Miſchobſt.
1 Päckchen Dr Oetker Vanillinzucker
oder ½ Släſchchen Dr Oetker Vanille⸗Hroma,
etwas Salz,
1 Släſchchen Dr Oetker Rum⸗flroma,
1 Släſchchen Dr Oetker Backöl Zitrone,
5— 4 Tropfen Dn Oetker Backöl Bittermandel,
1 Ei,
4 Eßl. entrahmte Friſchmilch oder Waſſer,
*) Der Stollen gelingt auch ſchon mit 75 g Margarine und 50 g Rinderfett.
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett(Ciſchplatte) geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung eingedrückt, Zucker, Gewürze, Ei und das mit der Flüſſigkeit angerührte Soßenpulver werden hineingegeben und mit einem Ceil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeitet. Darauf gibt man die in Stücke geſchnittene, kalte Margarine, das feingehackte Rinderfett, den durch ein Sieb geſtrichenen Quark und die gereinigten Roſinen(Korinthen) oder das gereinigte, entſteinte, in Würfel geſchnittene Miſchobſt. Man bedeckt die Srüchte mit Mehl, drückt alles zu einem Kloß zuſammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Ceig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Er wird zu einer ovalen Platte ausgerollt, zum Stollen geformt und auf ein gefettetes Backblech gelegt.
Backzeit: 70—80 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze.
Sogleich nach dem Backen beſtreicht man den Stollen mit zerlaſſenem Sett und beſtäubt ihn mit Puderzucker
Zum Beſtreichen: Etwas zerlaſſene Margarine.
Zum Beſtäuben: Etwas Puderzucker.
13

Knuſperchen
Teig:
50 g Margarine oder Schweineſchmalz, 100— 150 g Zucker,
1 Päckchen Dr Oetker Danillinzucker oder ½ Släſchchen Dr Oetker Danille⸗Kroma, 1 Släſchchen Dr Oetker Kum⸗froma,
300 g Weizenmehl,
6 g(2 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“,
50& Tett zeichen lür die afanaetitlichen
5 Eßl. entrahmte Friſchmilch oder Waſſer. Zum Beſtreichen:
Etwas entrahmte Sriſchmilch.
Zum Beſtreuen:
Etwas Zucker.
Zum Derzieren(nach Belieben): Etwa 15 g Korinthen.
*) Man rührt das Fett ſchaumig und gibt nach und nach Zucker und Gewürze hinzu. ½ des mit„Backin“ gemiſchten und geſiebten Mehls wird abwechſelnd mit der Slüſſigkeit unter⸗ gerührt. Den Reſt des Mehls ſchüttet man auf ein Backbrett, gibt darauf den Teigbrei und ver⸗ knetet ihn mit dem Mehl zu einem weichen Teig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl
hinzu. Der Teig wird dünn ausgerollt, zu rechteckigen Plätzchen ausgerädert, mit Milch beſtrichen, mit Zucker beſtreut und gegebenenfalls mit Korinthen verziert. Man legt die
Plätzchen auf ein gefettetes Backblech.
Backzeit: Etwa 10 Minuten bei ſtarker hitze. *) Man kann den Ceig auch als Knetteig arbeiten. Siehe Kartoffelhörnchen S. 6.
Diese leckeren JSachen backen wic aanz alune Tett:
Weihnachtsſchnitten
CTeig:
250 g Weizenmehl,
3 g( geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“, 200 g Zucker,
2 Tropfen Dr Oetker Backöl Bittermandel, 2 geſtr. Teel. gemahlener Zimt*),
2 Eier,
50 g Mandeln oder haſelnußkerne, 30 g Zitronat.
Zum Beſtreichen: Etwas entrahmte Friſchmilch. Zum Beſtreuen:
15 g Mandeln oder haſelnußkerne, 1 päckchen Dr Oetker Danillinzucker.
*) Un Stelle von Zimt kann man ½ Släſchchen Dr Oetker Kuchengewürz⸗kroma nehmen.
Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett(Ciſchplatte) geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung eingedrückt, Zucker, Gewürze und Eier werden hineingegeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeitet. Darauf gibt man die mit
der Schale gehackten Mandeln(haſelnußkerne) und das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat. Man drückt alles zu einem Kloß zuſammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Ceig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Man formt 3— 4 Ceigrollen in der Dicke eines Zweimarkſtückes, drückt ſie etwas platt, beſtreicht ſie mit Milch und beſtreut ſie mit in ſehr feine Scheiben geſchnittenen Mandeln(haſelnußkernen) und Danillinzucker. Die Rollen werden nicht zu dicht nebeneinander auf ein gefettetes Back⸗
blech gelegt.
Backzeit: Etwa 20 Minuten bei guter Mittelhitze.
Sogleich nach dem Backen werden die Rollen in gut 1 em breite grade oder ſchräge Streifen
geſchnitten.

Honigkuchen Teig: 250 g Kunſthonig oder Sirup(Rübenkraut), 125 g Zucker,
1 Päckchen Dr Oetker Danillinzucker
oder ½ Släſchchen Dr Oetker Vanille⸗Kroma,
1 Ei,
1 Släſchchen Dr Oetker Rum⸗flroma,
1 geſtr. Teel. gemahlener Anis,*)
1 geſtr. Teel. gemahlener Zimt,*)
500 g Weizenmehl,
1 Päckchen Dr Oetker„Backin“, Hum Beſtäuben(nach Belieben):
⅛ l entrahmte SFriſchmilch. Etwas Puderzucker.
b Un Stelle von Unis und Zimt kann man ½ Släſchchen Dr Oetker Kuchengewürz⸗Kroma nehmen.
Honig(Sirup) und Zucker werden zerlaſſen und in eine Schüſſel gegeben. Wenn die Maſſe faſt erkaltet iſt, gibt man den Vanillinzucker(Kroma), das Ei und die Gewürze hinzu. Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird abwechſelnd mit der Milch untergerührt. Man füllt den Ceig in eine gefettete Springform(Rand nicht fetten!) und ſtreicht ihn zum Rand hin etwas hoch..
Backzeit: Etwa 55 Minuten bei ſchwacher Nittelhitze.
Nach dem Backen kann man den Ruchen mit Puderzucker beſtäuben.
... And sogar lune Tett und alune gier:
Lebkuchen mit Möhren
Teig:
150 g Sirup(RKübenkraut),
150 g Zucker,
1 geſtr. Ceel. gemahlener Kardamom*), 1 geſtr. Teel. gemahlene Gewürznelken*), 1 geſtr. Teel. gemahlener Zimt*),
1 Släſchchen Dr Oetker Backöl Zitrone, 150 g geriebene rohe Möhren(Wurzeln), 500 g Weizenmehl,
1 Päckchen Dr Oetker„Backin“,
etwa ⅛! entrahmte Friſchmilch. 65 g Zitronat,
50 g haſelnußkerne,
100 g Korinthen.
Zum Derzieren: Einige Mandeln. Guß(nach Belieben):
200 g Puderzucker, 2—3 Eßl. heißes Waſſer.
*) Hn Stelle von Kardamom, Relken und Zimt kann man 1 Släſchchen Dr Oetker Kuchen⸗ gewürz⸗Kroma nehmen.
Sirup und Zucker werden zerlaſſen und in eine Schüſſel gegeben. Wenn die Maſſe faſt erkaltet iſt, gibt man nacheinander die Gewürze und die Möhren hinzu. Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird nach und nach abwechſelnd mit ſo viel Milch untergerührt, daß ein ſtreichfähiger CTeig entſteht. Das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat, die gehackten haſelnußkerne ſowie die gereinigten Korinthen werden zuletzt unter den Teig gehoben. Man ſtreicht ihn mit einem Teigſchaber, den man häufig in Waſſer taucht, gut 1 cm dick auf ein gefettetes Backblech, teilt ihn durch Einritzen mit einem Meſſer in gleichmäßige Rechtecke ein und verziert dieſe mit abgezogenen, halbierten Mandeln. Damit er an der offenen Seite des Back⸗ blechs nicht auslaufen kann, legt man ein mehrfach umgeknifftes, gefettetes Papier vor den Teig.
Backzeit: Etwa 20 Minuten bei ſtarker hitze.
Der geſiebte Puderzucker wird mit ſo viel heißem Waſſer angerührt, daß ein dickflüſſiger Guß entſteht.
Beim Herausnehmen aus dem Backofen muß ſich der Kuchen noch weich anfühlen. Sogleich nach dem Backen beſtreicht man ihn mit dem Guß und zerſchneidet ihn in die vorgezeichneten Rechtecke.

Kachener Printe 1 ½ geſtr. Teel. gemahlener Zimts), . 4 Eßl. Waſſer,
Teig:. 500 g Weizenmehl,
250 g Kunſthonig, 9 g(5 geſtr. Teel.) Dr Oetker„Backin“.
250 g Sarinzucker oder Zucker, Zum Beſtreichen:
1 geſtr. Teel. gemahlener Unis, Etwas gezuckerte Milch.
½ geſtr. Ceel. gemahlener Kardamom), Zum Beſtreuen:
½ geſtr. Teel. gemahlene Gewürznelken“), Etwas hagelzucker.
*) Kn Stelle von Kardamom, Gewürznelken und Zimt kann man 1 Släſchchen Dr Oetker Kuchengewürz⸗Kroma nehmen.
honig und Zucker werden zerlaſſen und in eine Schüſſel gegeben. Wenn die Maſſe faſt erkaltet iſt, rührt man die Gewürze und abwechſelnd mit dem Waſſer nach und nach etwa 6 des mit„Backin“ gemiſchten und geſiebten Mehls hinzu. Den Reſt des Mehls ſchüttet man auf ein Backbrett(CTiſchplatte), darauf gibt man den Ceigbrei und verknetet ihn zu einem glatten Ceig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Der Teig wird zu daumendicken Rollen geformt, etwa ½ em dick ausgerollt und in Rechtecke von etwa 3 8 cm zerſchnitten. Man beſtreicht die Teigrechtecke mit der Milch, beſtreut ſie mit Hagelzucker und legt ſie nicht zu dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech. Backzeit: Etwa 15 Minuten bei ſtarker Hitze.
Baſeler Leckerli oder ½ Släſchchen Dr Oetker Vanille⸗Kroma,
½! Waſſer, 1 geſtr. Teel. gemahlener Anis*),
1 Eßl. Sirup(Rübenkraut), 1½ geſtr. Teel. gemahlene Gewürznelken*),
500 g Zucker, 1 geſtr. Teel. gemahlener Zimt*),
500 g Weizenmehl, 65 g Orangeat,] oder getrocknetes Miſch⸗
9 g(3 geſtr. Ceel.) Dr Oetter„Backin“, 65 g Zitronat, /obſt, Roſinen, Korinthen
1 Päckchen Dr Oetker Vanillinzucker 65 g Mandeln.
*) n Stelle von Knis, Nelken und Zimt kann man 1 Släſchchen Dr Oetker Kuchengewürz⸗ kroma nehmen. 3
Man bringt Waſſer, Sirup und Zucker zum Kochen, läßt es kurz kochen und ſtellt es kalt. Das Mehl wird mit dem„Backin“ gemiſcht und in eine Schüſſel geſiebt. Man verrührt es von der Mitte aus nach und nach mit dem kalten Zuckerwaſſer und den Gewürzen. Das in kleine Würfel geſchnittene Orangeat und Zitronat oder das gereinigte, entſteinte, in lleine Würfel geſchnittene Miſchobſt oder die gereinigten Roſinen(Korinthen) und die mit der Schale gehackten Mandeln werden zuletzt unter den Teig gehoben. Man ſtreicht ihn mit einem Teig⸗ ſchaber, den man häufig in Waſſer taucht, gut 1 em dick auf ein gefettetes Backblech. Damit er an der offenen Seite des Backblechs nicht auslaufen kann, legt man ein mehrfach um⸗ geknifftes, gefettetes Papier vor den Teig.
Backzeit: Etwa 25 Minuten bei ſtarker hitze.
Sofort nach dem Backen nimmt man den Kuchen vom Blech und zerſchneidet ihn in Streifen in der Größe von etwa 1 ½ 7 cm..
Den Testtags DLudding mit entvalumter Trisclumilch (Magermilch) kochen wir am beſten ſo:
Dr Oetker Puddingpulver wird mit den auf der Packung vorgeſchriebenen Mengen zucker und Waſſer(Milch) angerührt. Die Milch bringt man unter Rühren mit einer Priſe Salz zum Kochen. Sobald die Milch kocht, nimmt man ſie von der Koch⸗ kelle, gibt das mit Waſſer und Zucker an⸗ zerührte Puddingpulver unter Rühren binein und läßt noch einige Male aufkochen.
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Weinbereitung t und Beerenfrüchten im Haushalt.
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Die elnzige siebenmal wöchentlich erscheinende Morgenzeltung Hessens 187. Jahrgang altbekannte u. weitverbreltete
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