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Henriette Davidis⸗Holle
Praktiſches Kochbuch
für
die gewöhnliche und feinere Küche.
Unter beſonderer Berückſichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen
neu bearbeitet und herausgegeben
von
Tuiſe Holle.
Neununddreißigſte vermehrte Auflage.
Mit es erläuternden Abbildungen im Text.
Bielefeld und Leipzig. Verlag von Velhagen& Klaſing. 1901.

Nachdruck verboten.
Druck von Velhagen& Klaſing in Bielefeld

Vorwort zur 32. Auflage.
Nachdem auch Frau Luiſe Roſendorf dahingeſchieden, die ſeit dem Tode der Verfaſſerin das weltbekannte und allgemein beliebte Davidisſche Kochbuch eine Reihe von Jahren hindurch mit gleicher Umſicht und Sorgfalt bearbeitet hat, bin ich von der Verlagshandlung mit der ehrenvollen Aufgabe der weiteren Bear⸗ beitung und Herausgabe des Buches betraut worden. Es ſei mir geſtattet, die Geſichtspunkte hervorzuheben, welche mich bei der Bearbeitung der vorliegenden Auflage geleitet haben.
Die fortſchreitende Wiſſenſchaft und Technik haben gerade in den letzten Jahren eine Fülle von Neuerungen der Küchen⸗ Praxis gebracht, von denen ich mich bemüht habe, das wirklich als brauchbar ſich bewährende den Ratſuchenden nutzbar zu machen. Auch die Anſprüche an die Kochkunſt ſind geſtiegen. Man verlangt immer größere Abwechſelung der Speiſen, die nicht gerade als Luxus zu bezeichnen iſt, da ſie der Ernährung zu gute kommt und oft auch mit einfachen Mitteln erreicht werden kann. Die Gefahr, daß durch die Zufügung zahlreicher neuer Rezepte die Überſichtlichkeit des Buches leiden und der Umfang zu ſehr ver⸗ größert werden könnte, habe ich durch Zuſammenziehung mancher Rezepte zu vermeiden geſucht, indem ich nur die Abweichungen in den Zuthaten hervorhob, ſtatt die ganze Vorſchrift zu wiederholen. Das Beiſpiel mancher Bücher, welche durch die große Zahl der Rezepte zu blenden ſuchen, kam mir nicht der Nachahmung wert vor. Bei den Hinzufügungen, die ich mir erlaubte, habe ich be⸗ ſonders die feinere Küche berückſichtigt, ohne die bürgerliche Koſt deswegen zu vernachläſſigen. Auch die Krankenſpeiſen haben eine Vermehrung erfahren, und ein beſonderes Gewicht iſt auf die zweckmäßige Verwendung der Reſte gelegt.
I*

———————— ———C———, 2 2 2—
IV Vorwort.
Die fortgeſchrittenen Anſchauungen über die zweckmäßige Zuſammenſtellung der Gerichte, ſowohl was Ernährungslehre als was die Geſchmacks⸗Aſthetik anbetrifft, nötigten zu einer voll⸗ ſtändigen Neubearbeitung der Speiſezettel.
Bezüglich der Sprache habe ich den berechtigten Beſtrebungen der neueren Zeit nach Möglichkeit Rechnung getragen und die deutſchen Ausdrücke bevorzugt, die in vielen Fällen ſogar beſſer und zutreffender ſind als die fremden. Es würde aber die Gebrauchs⸗ fähigkeit des Buches nur beeinträchtigen, wollte ich in dieſer Be⸗ ziehung durchgreifend vorgehen und alle Fremdwörter verbannen. Viele dieſer Ausdrücke laſſen ſich mindeſtens vorläufig noch nicht übertragen, ohne daß man ſich mit der ganzen bisherigen Küchen⸗ ſprache außer Zuſammenhang ſtetzt. Für Speiſen, welche als Nationalgerichte gekennzeichnet werden ſollen, ſind die Fremdnamen grundſätzlich beibehalten und auch in anderen Fällen die ſonſt ge⸗ bräuchlichen fremden Benennungen wenigſtens als Nebenbezeichnungen aufrecht erhalten.
Die als Originalrezepte bezeichneten Anweiſungen ſind eigne Erfindungen, zum Teil auch ſonſt noch nicht veröffentlichte volks⸗ tümliche Gerichte. Ich halte es nicht für überflüſſig zu bemerken, trotzdem es ſelbſtverſtändlich ſein ſollte, daß auch die übrigen Rezepte in eigner Form nach eigner vielfacher Erprobung gegeben ſind.
Schließlich möge nicht unerwähnt bleiben, daß ich von meinem Manne, als Kenner der in Frage kommenden Hilfswiſſenſchaften, eine weſentliche Unterſtützung erfahren habe und daß ihm die Benutzerinnen des Kochbuches auch eine ſorgfältige Neubearbeitung des Regiſters verdanken.
Ich gebe mich danach der Hoffnung hin, daß das Buch auch in der neuen Form, vielleicht noch in erhöhtem Maße, nach allen Richtungen den deutſchen Hausfrauen ein zuverläſſiger und gern befragter Ratgeber ſein möge.
Bremerhaven, im November 1891.
Luiſe Holle.

Inhalt.
Seite Alphabetiſches Regiſter........ X= VI Einleitung..... 1 2 Allgemeine Vorbemerkungen. 1. Der Herd 3. 6 2. Das Kochgeſchirr.. 6—8 3. Vom Aufbewahren der Vorräte und von der Erkennung guter Ware. 8— 12 4. Einiges über das Anrichten und Verz ieren der Speiſen 13—14 5. Menge der Zuthaten bei größeren und kleineren Eſſen 14— 16
A. Anweiſungen allgemeiner Art in 60 Nummern 17—34
B. Suppen.
I. Fleiſchſuppen; allgemeine Regeln und 35 Nummern. 35— 53 II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern in 29 Nummern 53— 64 III. Wein⸗ und Bierſuppen in 12 Nummern... 64— 68 IV. Milch⸗ und 2 Wäſſerſüppen; Vorbemerkung und 21 Num⸗
mern....... 68—72 V. L Obſtſuppen in 10 Nummern......... 72— 74 VI. Kaltſchalen in 12 Nummern....... 75— 76
C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
I. Gemüſe; allgemeine Regeln und 124 Nummern... 77— 120 II. Kartoffelſpeiſen in 31 Nummern....... 120— 130
D. Fleiſchſpeiſen aller Art; allgemeine Regeln 131—136
I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch in 75 Nummern..... 136— 168 II. Kalbfleiſch in 60 Nummern..... 168—190 III. Hammel⸗(Lamm⸗/Fleiſch in 21 Nummern..... 191— 199 IV. Kaninchenfleiſch in 8 Nummern....... 19 9— 202 V. Schweinefleiſch in 37 Nummern....... 202— 215 VI. Wildbret in 18 Nummern... 215— 224
VII. Zahmes und wildes Geflügel in 1 68 Nummern.. 225— 252

Inhalt.
Seite E. Paſteten.
I. Große Paſteten; Allgemeines und 35 Nummern... 253— 270 II. Kleine Paſteten, vom Backen derſelben und 19 Nummern 270— 276
F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren;
TEISedike Regeln.... 277— 283 Flußfiſche in 69 Nummern......... 283.—305 f. eeſiſche in 89 Nummer.......... 306.—331
G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende in⸗ und ausländiſche Speiſen in 27 Nummern.. 332— 341
H. Warme Puddinge; vom Kochen derſelben und 44 Nummern...........342— 358
I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln; im allgemeinen und 54 Nummern....... 3359.—376
K. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen ver⸗ ſchiedener Art, nebſt einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſen; im all⸗ gemeinen und 54 Nummern...... 377— 393
L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Mai eisipeiſen in 36 Nummern
394— 406
J. Sulzen(Gelees) und Gefrornes; im allge⸗ meinen und vom Färben und Verzieren der
Sulzen. 11111407. 411
I. Saure Sulzen in 20 Nummern........ 412— 421 II. Süße klare Sulzen in 17 Nummern..... 421— 427 III. Gefrornes; im allgemeinen und 13 Nummern... 427— 430
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen, als Stärke⸗ puddings, Standpuddings, Sahneſpeiſen, Cremes und ähnliche Puddings, welche nach dem Kochen in Porzellanformen, Schüſſelchen oder Gläſer gefüllt werden.
Allgemeine Regeln und 63 Nummern. 431— 449
0. Dunſtfrüchte(Kompotts); im allgemeinen. 450— 451 I. Friſche Früchte in 44 Nummern........ 451— 462
II. Getrocknete Früchte in 9 Nummern....... 463— 464
P. Salate; im allgemeinen und 51 Nummern. 465— 482

VII
Seite
Inhalt Inhalt.
l und Füllſel.
I. Klöße zu Suppen und Frikaſſees; allgemeine Regeln und 26 Nummern..... 483— 489
II. Klöße, welche mit Sauce oder Obſt gegeſſen werden, in
31 Nummern..... 489— 497 III. Füllſel(Farcen) in 12 Nummern....... 497 499
Saucen.
I. Warme und kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch, Gemüſe und Kartoffeln. A. Warme Saeen in allgemeinen und 57 Nummern 500— 513 B. Kalte Saucen in 20 Nummern... 513— 517
Wein⸗, Milch⸗ und Döſtſaucen in 28 Nummern.. 517— 522
Backwerk. I. Torten und Kuchen; allgemeine Regeln und 111 Nummern 523— 566
II. Kleines Backwerk; Vorbemerkung und 83 Nummern 566— 587 III. In Butter, Schmalz und Ol zu backen; Vorbemerkungen
und 19 Nummern... 587— 594 IV. Brot zu backen in 5 Nummern........ 594 596
T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener
Früchte und Gewächſe.— Regeln beim Ein⸗
machen der Früichte......... 597 601 I. Früchte in Franzbranntwein einzumachen in 6 Nummern 602— 603 II. Früchte in Zucker einzumachen in 87 Nummern.. 604— 629 III. Früchte i in Zucker und Eſſig einz zumachen in 18 Nummern 629— 636 IV. Früchte in Eſſig einzumachen in 17 Nummern... 636— 643 V. Getrocknete Früchte in 11 Nummern...... 643— 645
U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe in 19 Nummern...........646— 655
V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches in 49 Nummern....... 656— 675
W. Warme und kalte Getränke in 69 Nummern 676— 695
X. Mannigfache Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch in 34 Nummern...... 696707
vY. Käſebereitung für den Hausgebrauch 5 Nummern........... 708— 709
Z. Obſtwein, Eſſig und Liköre in 23 Nummern 710—716

VIII Inhalt.
Über die Verwendung von Reſten. Allgemeines. Hinweiſung auf Speiſen, welche von eſten verſchiedener Art zubereitet werden..
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen
Über das Vorſchneiden des Fleiſches
Von den Anordnungen zu einer Urdperen Ge⸗ ſellſchaft.
Die Speiſenfolge. Allgemeines.. Gebräuchliche Speiſ enfolge für Mittageſſen Hauptbeſtandteile eines Büffetts. Speiſezettel für Geſellſchaftseſſen
Der tägliche Tiſch.
Allgemeines.. Speiſezettel für den täglichen Mittagstiſch.
Kurze Winke über das Serviettenfalten Die Kunſt des Wirtſchaftens Nachtrag
Seite
717— 720 721— 728 728— 737
738— 739
740— 741 742 742 743— 769
770— 774 775— 784 785—- 789 790— 792 793— 796

——
Alphabetiſches Regiſter.
Zugleich zum Nachſchlagen provinzieller und fremdſprachiger Küchenausdrücke.
(Die eingeklammerten Ziffern geben die Zahl der Rezept⸗Nummern an.)
Seite Seite
A. Amerikaniſcher Punſch.684
Aal, aufgerollter...... 286 Amerikaniſche Schmalzküchlein. 590 — blau zu kochen..... 284 Ananas⸗Auflauf für Kranke.. 372 ⸗Frikaſſee, Bremer.... 285— ⸗Bowle....... 688
— gebackener..... 286— einzumachen...... 628 — gebratener..... 286— ⸗Kompott.....462 — in Gelee.... 415 Kranz....,550 — gedämpfter...285 ⸗Pudding....... 356 und Hecht...... 300— Sahneſpeiſe von.... 441 — und Karpfen..... 291—»⸗Schalen, Saft von. 628 — zu marinieren.... 287— ⸗Sorbet....... 691 — in Papierkäſtchen.... 287 Anbrennen der Braten.... 135 — ⸗Paſtete...266— der Gemüſe. 78 — à la Pouletis ſi Aal⸗ Frikaſſee. Anis⸗Pfannkuchen..... 387 — ⸗Stew...... 287— Plätzchen......569 ⸗Suppe(3). 48 49 Anrichten der Speiſen.... 13
— aà la tartare, Aal mit kalt Apfel⸗Auflauf(6)... 366— 368 Senfſauce.— Beignets...... 594
Aalraupe ſiehe Huoppe.— Berg........368 Abbrühen—„Bomle...690 Abgebrannte Klöße. Creme..... 4416 Abkochen der Gemüſe ⸗Gallert...... 426 Abrühren mit Ei. ⸗Gelee einzumach en 621 Abſchäumen der Suppen... 36— Klöße. 4.. 492 Abſengen des Geflügels... 226— ⸗Kompott, gebackenes(2). 459 Abziehen des Haſen..... 217—— von ganzen AÄpfeln.. 457 Agar⸗Agar.... 407. 409. 410— ⸗Kompott zum Gänſebraten 459 Ägyptiſche Klöße.... 489 raut, Rheiniſches... 796 Allerlei, ein Geſellſchafts ggemüſe. 90— ⸗Kuchen mit Mandelguß. 556 — Leipziger....... 88—— Mailänder.... 557 Allerlei⸗Frühſtück.... 700—— Mannheimer...557 Aleuronat... 19. 124— ⸗Kunzen....... 369 Alumette au fromage ſiehe Käſe⸗— ⸗Marmelade...... 621
ſtangen.— Mus.. 460 Ambroſia... 449 ſtatt Mehlſpeiſe. 458 Amerikaniſche Eiscreme..430 Pfannkuchen(4).. 384. 385 — Hummer... 329 Pudding....... 345
Amerikaniſcher Kuchen. 560 feiner kalter.. 441

4
Apfel⸗Reis 402 1Zalat mit Apfelſ ſinen 460 Scheiben, in Schmalz geb. 594 „Speiſe, Turiner 437 — ⸗Suppe(2).. 73 ⸗Torte(4) 543. 544 Trank 692 —⸗Wein.. 710 fel mit Anisſamen 460 und Birnen cufßube wahren 12 — halbe, mit Fruchtgelee oder Citronenſaft 458 — geſtürzte 441 — getrocknete ſaure 463 — und Kartoffeln 128 Königs⸗ 459 in Mürbeteig. 568 in einem Reisrand. 461
— ſüße, zu kochen. 460 zu trocknen. 644 Apfelſnen⸗Greme:. 443 — ainzumathen. 628 Eis.428 —„Kaltſchale.. 75 — Körbchen mit Gallert 426 ⸗Mus 1 629 — zum Nachtiſch 462 —„Schale 33 —— in Zucker einzumachen.. 628 — Schale von.... 446
— Schale von Apfelſinen und Erdbeeren. 446
— aà la sicilienne ſiehe A. mit
Gallert.
Apfelſinen⸗Sorbet.. 691 —»Speiſe(2) 437. 441 — Torte(2) 534. 543
Appetitbrötchen(12). Apple-Pie, Obſtpaſtete.
en surtout ſiehe Äpfel in Mürbeteig.
Asperge
268
Aprikoſen einzumachen(4) 603.606.616
à la Condé— A. mit Reis. Kaltſchale 75 — Kompott. 455. 457 — Mus.. 616 — ⸗Sorbet.. 691 als Zuckerfrüchte 43 Arbuse ſiehe Melone. Arme⸗Leute⸗Sauce...513 Arme Ritter...... 392
. 705— 707
Arrakſchaum Arrowroot⸗Getränk Artiſchocken.. — Böden, gefüllte — für Kranke Aſch Aſche..... en branches Stangenſpargel. Aspie ſiehe Gallert.
.693
105
. 105
119
.387
ſiehe
Aubergine ſiehe Eierpflanze.
Auerhahn zu braten
Auerwild⸗Paſtete. Aufbewahren der Vorräte — des Wildbrets Aufgerollter Braten. Kuchen, Kenziger Pudding
Aufläufe. Im allgemeinen Ananas⸗ für Kranke.. Apfel⸗, feiner. gewöhnlicher(3) — Wiener. Apfelberg. Apfelkunzen. von Äpfeln und Brot von Apfeln und Reis Charlotte Citronen⸗ Dauphin. — diätetiſche Reisſpeiſe.
Eier⸗, franz.(Omelette aouffée))3
— für den täglichen Tiſch Erdbeer⸗ für Kranke. Fleiſch⸗. Frucht⸗.
Fruchtmus Griesmehl⸗ Heidelbeer⸗ Herings⸗. Hühner⸗Soufflee Johannisbeer⸗ Italien. Reis⸗ von Kapaunreſten Kartoffel⸗. Käſe⸗ Kaſtanien⸗. Kirſchen⸗ Leipziger Punſch Makronen⸗(bittere) Mehlſpeiſe für Kranke. Mehlſpeiſe von Nudeln. Nonnen Nudel⸗.. Omelette soufflée(3
367. 5
3
66.
288

00 G&&—V—, B—
+ do
5 G
d5 ds
—2— 288S
Aufläufe. Polenta, — Hun Reis — NReis⸗ mit Ananas —— Brüſſeler —— italieniſcher, zu wefigel und Fiſchragout — Reismehl⸗... Reisſpeiſe, diätetiſche. 3 —von Reis, Midder und erebs- butter. — von Röhrnudeln mit Schinken und Parmeſankäſe. Rhabarber⸗ — von Round of Beef Sago⸗ Sahne⸗.. —— mit Obſt⸗ Schaum⸗ Schaumgericht — Schokolade⸗ Schwamm⸗ Schwarzbrot⸗ — Schwarzer Magiſter — Schweizer Charlotte. — Soufflé au riz. — Tomaten⸗. — Weißbrot⸗(2) — Wiener vſelouflau — Zwetſchen⸗. — Zwieback⸗.
italieniſche
Auflaufform Auflegekuchen Aufwärmen der Gemülſe — des Bratens.. Ausbackteig ſiehe Klare. Auslöſen der Knochen d. Geflügels Ausnehmen des Geflügels Ausſchmelzen des Fetts 23. Auſtern zu backen(2)
Brötchen
mit Kabeljau
Paſtetchen mit Sauerkraut Ragout mit Sauerkraut — ⸗Sauce — ⸗Stew. Suppe vorzurichten. Aziagurken, eingelegte gurken.
G N. S
230
. 227
670 330
. 707 . 311 . 272
116 115
. 504
330 47
29
B
achforelle, ſiehe Forelle Backhähnel Backpulver.
Backwerk. Torten und Kuchen. Allgemeines. Amerikaniſcher Kuchen. Ananas⸗Kranz Apfelkuchen ohne Mandelguß — Mailänder. — Mannheimer Apfeltorte von Slüiter oder güürbetis — einfache Apfeltorte von Mürbeteig 2)
Butterteig mit
Apfelſinentorte(2).... 534. 5
Auflegekuchen Bandkuchen. Biskuit, böhmiſches Semmel⸗ — Nienburger. 3 ſchnell zu machendes — mit Schokolade Biskuitrolle
Blätterteig(e)...... 588.
— mit Citronen⸗Creme Böhmiſches Semmelbiskuit Brauttorte.
Bremer Klaben
Brottorte.. Brünkelkuchen, ſchl eſiſcher Butterkuchen.
— weſtfäliſcher(3).. 558.
Butterteig.. Citronentorte(3).
Datteltorte.
Elberfelder Kringel. Engliſcher Plumkuchen. Erdbeertorte mit Vanille⸗Creme Einfache Torte mit Fruchtgelee Form⸗ oder Rodonkuchen. Franzöſiſcher Kuchen
Genfer Torte
. 523—
XI
Seite
.288 . 235 . 525
527 56⁰ 55⁰
Göttinger Specktuchen. 560 Griestorte 536 Guß zu Zwetſchenkuchen 529 Hallorenkuchen.. 562 Hefenteig... 525. 529 Kuchen von, mit grüchten 557 Heidelbeerkuchen ſiehe Bweiichenduchen. Heidelbeertorte 546 Johannisbeertorte. 541 Kaffeekuchen, portugieſiſcher 5⁵⁸ Karmeliterkuchen 554 Kartoffelkuchen 560 Kartoffeltorte 535 Käſekuchen, ſchleſiſcher 561

XII
Backwerk.
Seite Torten und Kuchen. Kenziger(aufgerollter) Kuchen. Kirſchentorte.... Klaben, Bremer.. Knüppeltorte, oſtfrieſiſche.. Königsberger Marsipan Königskuchen. Korinthenkuchen Korinthenplatz. Kränze von Blätter teig mit Mandeln Kringel, Elberfelder Küſterkuchen Liebestorte. Linzer Torte Lübecker Marzipan. Magdalenenkuchen Mailänder Apfelkuchen Makronenkuchen Makronen⸗Schaumtorte Mandelberg. Mandelknappkuchen. Mandelſpeckkuchen Mandeltorte(2).. Mannheimer Apft felluchen. Marſeiller Torte Marzipan(2). Möhrentorte Mürbeteig Napfkuchen(3)
— Pariſer Naumburger Stollen Nienburger Biskuit. Norwegiſche Suachelberturte Obſtkuchen(2). 3 Oſtertorte. Oſtfrieſiſche Knüppeltorte. Pariſer Napfkuchen.
8
5 8 8 F
563. 564
Plumkuchen.. Portugieſer Kaffeekuchen Punſchtorte.. Reiskuchen(2). Rodonkuchen Rollkuchen Sachertorte. Sandkuchen.
— Gewürz⸗. Sandtorte, gefüllte. 537 Schaumtorte(3)... 537. 538 Schleſiſcher Vrünieliuchen.... 560
— Käſekuchen. 56¹ Schneckenkuchen...... 562 Schokoladenbiskuit....... 550 Schokoladekuchen.. 55¹1 Schwäbiſche Torte 539 Schweizer Schaumtorte 537 Speckkuchen, Göttinger. 560
555
Spiegelkuchen
Regiſter.
Seite Backwerk. Torten und Kuchen.
Stachelbeertorte(2). 540 Stollen, Naumburger 561 Streuzucker zum Verzieren 530 Taſſenkuchen..... 552 Teig zu Torten und Paſteten.. 529
— engliſcher, zu Torten und kleinem Backwerk. 529 Topfkuchen(ſiehe auch Napfkuchen) 565 Traubenkuchen. 551 Ulmer Torte......... 586 Weintraubentorte...... 541 Wellingtonstorte....... 539 Weſtfäliſcher Butterkuchen.... 558 Wickelkuchen.... 565 Wiener Torte......... 533 Wurzeltorte. 536 Torte mit guckrjechten.. 541 Zuckerguß.. 529. 530 Zwetſchenkuchen von Heſen nteig... 557 — Guß dazu. 52 Zwetſchentorte(2) 5
Zwiebacktorte.
Backwerk, kleines und in Schmalz
gebacknes. Ablöſen von der Platte 5 566 Amerikaniſche Schmatzkächlein. 590 Anisplätzchen 569 Äpfel in Mürbeteig 568 Apfelbeignets.. 594 Backen in Schmalh eleln dafür 587. 588 Baisers“.... 576 Ballbäuschen 62) 587 Baſeler Lebkuchen 580 — Leckerli. 580 Berliner Brötchen 575 — Pfannkuchen 589 Berlingos........ 574 Biskuittörtchen 581 Blätterteig⸗ Schnitichen 566 Blitzkuchen.. 573 Braune Kuchen 579 Briefe, ſüße 567 Brottörtchen..... 5832 Braunſchweiger Prillken... 590 Bretzeln... 571. 581 Buſſerln(Baiſers) 576 Butterkränze 590 Celler Kringel. 571 Deſſertküchlein. 573 Eierkränze 584 Eisbogen, Wiener. 574 Eiſerkuchen. 585. 586 Engliſche Kakes 583 Engliſcher Schnitt 594 Flourons 566

Backwerk, kleines.
Flottkringel. Franzöſiſche Kola: ſchen
Früchte in Butter oder Schmalz 9
Fruchttörtchen. Geſundheitskakes. Gewürzplätzchen Griesſchnitte, ſchleſiſche Hanauer Brezeln. Hausbrottörtchen. Hefenkolatſchen Hippen(2) Hobelſpäne. Hohenzollern⸗ Küchlein Holländiſche Waßſelae — Brezeln
Moppen Honigtus chen Hylikmaker, holländiſche Kaffeebrezeln Kakes, engl..
— Ge undhe its Käſe⸗Röhrchen.
— ⸗Stangen n Kirſchenbrot Kolatſchen(3). Kölner Mutzelmändelchen Krackelinge, holländiſche Krapfen(Kräpeln) Kringel, Celler
— Sahne⸗
— ſchwäbiſche Kröpfli, gefüllte Schweizer Kuchen, brauner Küchli, Züricher. Lebkuchen, Baſeler
— Nürnberger. Leckerli, Baſeler Lüftlein für Kranke Mailänder Schnitten Makronen, bittere
Gewürz⸗. Schokolade⸗. — ſüße Mandel⸗Kränze —Nüſſe. „Plätzchen -„Schnitten Späne auf Oblaten Mandeln, gebrannte geſalzene. Muskaziner Marſchallstörtchen Milchbrötchen Moppen, holländiſche
Mutzelmändelchen, Kölner.
jiner Mandeln
Seite
Regiſter.
Backwerk, kleines.
& 58
G S —₰ 2 8 d2 de
2
567
Mürnberger Lebkuchen Olkrapfen. Pfaffenhütchen, Wiener Pfannkuchen, Berliner:. Pfeffernüſſe(2) Pomeranzennüſſe.. Prillken, Braunſchweiger Prophetenkuchen Quittenwürſtchen. Rädergebackenes Rumbrötchen Rumplätzchen
S⸗Kuchen
Sahnekringel... Sahnekuchen, kleine. Sandtörtchen. Schleſiſche Griesſchnitten.
Schmalzküchlein, amerikaniſche
Schneebälle... Schokolade⸗ Makronen
— ⸗Herzen Schokoladebrot, Schweizer Schokoladeplätzchen Schwäbiſche Kringel
Schweizer Kröpfli...
— Semmelgericht
— Schokoladenbrot Semmelbrot, gebackenes
— gefülltes... Semmelgericht, Schweizer Spaniſcher Wind. Speculaci Springerle
Spritzgebäck in Schmelzbutter S gebackenes auf der Platte
Süße Briefe Theebrez eln.
Tiroler Schnittchen.
Univerſalküchlein für Kranke
Vanilleplätzchen Waffeln(3). Wiener Eisbogen
— Pfaffenhü
— Zollen.. Wind, ſpaniſcher... Windbeutel..... Zimt⸗Brezeln....
⸗Röllchen... — ⸗Sterne
Zollen, Wiener
Zuckerplätzchen
Züricher Küchli..
Zwieback, kleiner.
„pommerſcher

XIV Regiſter. Seite Seite Baden⸗Baden, Pudding aus 4 Bielefelder Fleiſchſalat.. 472 Bain mari ſiehe Waſſerbad. Bier-Kaltſchale. 76 Baisers ſiehe Buſſerln.—— in Gläſern. 690 Ballbäuschen(2). 587— Pudding.. 439 Bällchen ſiehe Fleiſchal.— ⸗Suppe(4).. 66. 67 Bandgallert 424 Bindemittel zu Gallert.. 407— 410 Bandkartoffeln 130— deim Gemüſekochen 78 Bandkuchen 547— zur Suppe..38 Barben zu backen 304 Bindſalat, römiſcher 84. 480 Bardieren(mit Speck umbinden) Birkhühner zu braten.. 247 ſiehe Bordereitung des Gefüügele— in Büchſen einzumachen. 248 Bärenbraten.340 Birnen, aufzubewahren 12 Bärentatzen 340— braun zu kochen.. 456 Barkäſe ſiehe Käſemilch.— einzumachen(5) 620. 634 Bärme ſiehe Hefe. getrocknete.. 464 Barſch zu kochen(2) 294 und Kartoffeln. 129 — in franzöſiſcher Sauce 295 Kompott(2) 456 Barzahlung.. 790 mit Preißelbeeren. 624 Baſeler Lebkuchen 580— Reis⸗.. 393 Leckerli...580— Senf⸗. 3 634 Batavia⸗ Suppe von indiſchen zu trocknen(2) 644 Vogelneſtern.. 332 und 8 Zrerſche 1.. 456 Baumöl 10 Birnmus für d. gew⸗ Tiſch 456 Baumwollſamenöl 10 Biſchof..... 686 Bauſtoffe des Körpers. 771—»Extrakt. 686 Parlwllse ſiehe Sahne⸗Creme. Bistuit, böhmiſches. 550 Bayriſches Roſtbrätle. 699— Nienburger.. 549 Bayriſche Rüben ſiehe Herbſt⸗— Pudding. 351 rüben.... 105—— Nocken ſ. Schwammnudeln. 486 Bearner Sauce. 33— Reſte..... 550 Bechamelſauce 4— Rolle...550 Becher⸗Paſteten... 3 275 5 ſchnell zu machendes.. 549 Beefſteak ſiehe Rindſchnitt. mit Schokolade. 550 Beefſteak à la tartare. 151 ⸗Törtchen.. 5381 Beignet ſiehe unter Schmalägebäi Blanchieren ſiehe Abbrühen. Beignets von Fiſch.. 324 Blancmanger ſiehe Mandel ſulz. Beilagen, Menge bei großen und[439. 440 leinen Eſſen..... 15 B Blanqdethe, Weißes Frikaſſee von Bekaſſinen zu braten.... 247 hellem Fleiſch, Geflügel⸗ — in Blechbüchſen anzuniachen 248 und Fiſchreſten. Berberitzen⸗Saft.... 622 Blaſe zum Verſchluß.. 599 — in Zucker.. 622 Blatt, vom Reh und Hirſch 2 221. 222 Berggericht von Kalbsbraten. 187 Blätterteig(2).. 528 Berliner Brötchen..... 575— ⸗Schnittchen..566 — Frühſtück...... 699 Kränze..... 555 — Pfannkuchen...... 589— mit Aironenereme.... 555 — Pudding.......351 Blaubeeren ſiehe Heidelbeeren. Berlingos..574 Blaufel chen.. 289 Beſinge ſiehe Heidelbeeren. Blechbüchſen zum Einmachen 601. 646 Biberſchwanz, gebratener. 341 Blei.. 294
Bickbeeren ſiehe Heidelbeeren. Bleichſellerie, engliſ ſcher 793
—
4.
— ͤ—

ite Seite Seite 72 Blindhuhn, weſtf. Volksgericht. 98 Bowle. 6 Blindpaſteten.... 262— allgemeine Benierlungen.... 687 Blinis(Buch weizenpfannkuchen). 324 Ananas⸗..... 688 Blitzkuchen....... 573 Apfel⸗.. 690 Blumenk hl 94— Erdbeer⸗... 689 oh 2...22* Mai⸗(Maiwein, Maitrant).. 689 au four ſiehe B. mit Par⸗—— gefrorene...... 189 meſank ſe. Marſchall⸗Niel⸗...... 690 auf deutſche Weiſe. 94 Pfirſiche......... 686 3 gebadener 95— Bomneraüsen,....... 638 — auf engliſche Art 95 Fhen........ 532 — mit Parmeſankäſe. 95.........8 2— Waldmeiſter⸗....... 6389 — ⸗Püree für Kranke— 120 Salc. 478.. at 511 Bratroſt, fahrbarer... 3 — uce 5113 Braiſe ſiehe Dämpfbrühe Suppe 57 Bra e ſi he äampfbrühe. 4 Lumnens„79 Branntwein zum Einmachen. 602 Blum enſalat 478 Bra ſſen ſiehe Blei Blumen 706[ 7 in,.. 1 5 Braten, a allgemeine Regeln 134 Blumenſtück 137 9 142 Blut 662 146 Böhmerfle h 197 152 56 Bœuf à la modeſ Schmorbraten.. ße derſelben bei großen 5 56 2 ei großen 56 8 vrie 4 G edä a tes Ri 8. 148 und kleinen Eſſen... 15 86 aisé, Gedämpftes Rind⸗ mit Maccaroni und gebra⸗ 86 417 tenen Kartoffeln.... 374 5 4: 4 Speiſont 7411 50.— in der Speiſenfolge. 741 — We verde 7 4 00 49 Bohnen, raſches Weichwerden. 78 vorzuſchneiden... 728 51 mit Birnen.. 793 Bratenknochen, Suppe davon. 51 86— ABrei, weißer, für Geneſende 120 Bratenſauce... 1 35 50— Brec br 97— Suppe davon 43 50— dicke, in Salz einzumachen„650 Brat⸗ u. Backapparat, Heußiſcher 5.134 49— große oder dick(2) 92. 93 123 50 i oße, Bratofen, Bratkaſten...3. 5 81 5* MReſter p Bratwurſt und Apfel.... 213 Salat(2— friſche zu Bein...214 Salat⸗: 5 9 Frankfurter..... 658 140— eingemachte.117. zu kochen 214 3.. 1 —— einzumachen(5) 632. 650. 651. Braune Butter. 20 23 B hl(3 82. 113 —— zu trocknen 54 B 25 999 Schneide⸗ oder Vieisb. 97 Brauner Ku 579 K- 2 trocknete 117 6 222 Vrise, Hetoetndte 1. 117 Braune Mehlſup.. 71 528— Guppe(2)... 59. 60 Suppe. 51 a 1„„. 4 2— 566 5 weiße.... 119 Suppe zu färben.. 25 555 Bohmenmehl.S uppe..... 59 Braunſchweiger Prillken... 590 555 Bombe à l'ananas, Ananas⸗ Brauttorte....532 Bombe, A.⸗Sahneeis. Brech⸗Salatbohnen. 97 289 Borretſch zum Rindfleiſch... 516 Bremer Pinkelwurſt.... 665 846 Borſch, ruſſ. Kohlſuppe... 54— Aalſuppe....... 48 294 Bouillon ſiehe Fleiſchbrühe.— Aalfrikaſſee.... 285
793 Bouletten ſiehe Fleiſchklößchen 1— Klaben...... 561

XVI
Brenneſſel⸗Gemüſe Brennſtoffe.. — der Nahrung Brezeln ſiehe unter lleines Back⸗ werk..... 571. Bricken ſiehe Neunaugen. Bries ſiehe Midder. Briſoletten ſiehe Fleiſchklößchen. Brokkoli ſiehe Spargelkohl. Brombeeren einzumachen. — Kompott.. Brotberg, ſpaniſcher.. Brot aus Reis⸗ und Weizenmehl — Roggen⸗(2). Brötchen, polniſche Brotſuppe(2). Brottorte Brottörtchen Brotwaſſer.. Brünkelkuchen, ſchleſiſcher Brunnenkreſſe. Brüſſeler Kohl ſiehe Raſentohl Bruſtkern. Bruſtkerne einzuſitzen Bruſtſtück. Buchführung. Buchweizengrütze, Abendeſſen. Buchweizengrütz⸗Suppe. Buchweizenmehl⸗Pfannkuchen. Bückinge zu braten.. Büffett ſiehe Speiſezettel. — Hauptbeſtandteile Bunte Rollen. Buntes Kompott einzumachen Bunzlauer Geſchirr. Buſſerln(Baisers) Butter, abgeklärte — aufzubewahren. — braune — Epikuräer⸗ —— Erſparnis — Feen⸗. — Haushofmeiſter⸗ — Kohl. — Kränze — Kräuter⸗. — Krebs⸗... — Kuchen(4).. 558. — machen und einmachen — Peterſilien⸗.. Sardellen⸗
—— e—
Regiſter.
Seite Se 83 Butter⸗Sauce(2). 5508 3*—— engliſche zu Gem üſen.511 41— ſchäumig rühren.. 2 — ſtreng gewordene zu verbeſſern 24 581 Buttermilch⸗„Kaltſchale.... 76 — ⸗Suppe(3)... 70
Butterteig ſiehe Mürbeteig.
2 C.
392 Cacao.. 695 1 596 Canapées ſiehe Appetitbrötchen.
.595 C annelons ſ. Zimtröllchen(Hippen). .706 Caramel⸗„Pudding ſiehe Sultan⸗
72 Creme. . 537 Cardon ne...... 793 .582 Carnolin 3 132 .694 Carviol ſiehe Blumenk kohl. .560 Celler Kringel....... 571 . 477 Cervelatwurſt.... 656 — in Gallert.....417 137 Champagnergelee.. 795 . 673 Champignons einzumachen 9. 639 . 137— friſche.... 99 . 790— ⸗Pulver....... 30 406— ⸗Sancce......502 70— Soja von.....30 . 389— zu trocknen...... 645 328— vorzurichten..... 28 Charles 158 .742 Charlotte Russe...... 440 .702 Charlotte, Schweizer.... 366 . 631 Chateaubriand, Doppelſtarke 7 Rindſchnitte 576 Chaud froid, Kaltes Fleiſch mit 20 Überzug von Sulz.
9 Cbaudean f Weinſchaum. 20 Cherrytrank..... 692
21 Chicorée ſiehe Endivie. . 84 21 Chocolade ſiehe Schokol lade. Choucroute ſiehe Sauerkohl. 57 Cichorien⸗Gemüſe...... 32 . 590—„Salata.. 1431 .517 Citronen...... 33 20— ⸗Auflauf...... 369 559 Creme..... 443 324„Gallert..... 425 21— Pudding(2) 433. 438 21]„Säure, kriſtall..... 33

. 695
82
33 .369 .443 425
Citronen⸗Schalenextrakt . Torte((3)
Civet von Haſen ſiehe H. Pfeffer. Compote melée ſiehe gemiſchte
Früchte.
Consommée ſiehe Kraftbrühe. Confiture, Fruchtmuß. Cornichons ſiehe Pfeffergurken.
Coquilles,
Eingangsgericht in Muſcheln.
Cotelettes ſiehe Rippchen. Coulis ſiehe Kraftbrühe. Crecy⸗Suppe
Crème d'orge ſiehe Ge erſtenſchleim⸗
Suppe.
— brulée ſiehe Sultan⸗Creme.
Cremes. Im allgemeinen 431— 432
— Ambroſia.
Apfel⸗, kalt zu bereiten.
Apfelſinen⸗
Arrakſchaum
Citronen⸗mit Erd oder Himbeeren Erdbeer⸗.
Erdbeeren mit Schlagſahne Erdbeerſchaum in Gläſern. Feigenſpeiſe
Herings⸗.
von Himbeer⸗ u. Johannisbeerſaft Himbeerſchaum in Gläſern.
von Johannisbeerſaft
Kaffee⸗.
Kirſchen⸗
Kirſchen mit ſaurer Sahne. Makronen⸗ mit Mandeln
— Mandel⸗
— dreifarbige Roſenſchaum.
ruſſiſche
von geſchlag. Sahne in Gläſern 12) Schale von Apfelſinen Schale v. Erdbeeren u. Apfelſinen
Schlagſahne mit Schwarzbrot u.
Davidi
Fruchtſulz... Schneeball in Vanille⸗Sauce.
Schokolade⸗ Schweizer⸗
Sillebub Stachelbeer Sultan⸗ Tuttifrutti Banille⸗ Berzieren der
Regiſter. XVII Seite Seite
. 33 Croquettes fiehe Kruſteln.
. 542 Cr outons(Röſtbrocken, Röſticheibem) 21 Cumberland⸗Sauce 3.515 Curaçgao... 715 Curry⸗Kartoffeln.. 125
— von Geflügel. 251 — von Hammelfleiſch.. 198 D.
Dachsbraten. 339
Dachspfeffer. 339
Dämpfbrühe 22 58 Dämpfen(Dünſten).. 134
Dampfnudeln(2). 491
— zu backen.. 492 Danziger Goldwaſſer. 716 Datteltorte...546 Dauphin⸗Auflauf.. 362
Deſſert⸗Küchlein. 573 449—„Paſtetchen. 276 446 Deutſche Suppe. 57 38 Däätetiſche Speiſen ſiehe Kranken⸗
444 ſpeiſen.
45 Dickebohnen(2).92. 93 41s— in Salz eingemachte.117 448— ei nzumachen.. 650 445(Dickemilch ſiehe ſaure Milch.
4, Diſl zum Einmachen der Gurken 31 44 Diplomaten⸗Sauce.504 447 Dominikaner⸗Schnitten 3. 165 442 Dorſch zu kochen..321 446 Dragon⸗Eſſig. 31 442— ⸗Sauce. 509 445 Dreifrucht⸗Marmelade(Dreimus) 61² 444— ⸗Saft.. 612 A43 Dreſſieren d. Geflügels ſ. Burichten 443 Dumas⸗Scheiben. 703 448 Dumplings. 493 14 Dunſtfrüchte(Kompotts). Im all⸗
gemeinen. 450. 451 442— Ananaskompott für Kranke 462 445— Apfelkompott, gebackenes(2) 459 444— Apfel mit Anisſamen 460 795—— ganze.. 457 448—— zum Gänſebraten. 459 447— getrocknete ſaure 463 442— halbe mit Fruchtgelee 458 444—— Königs⸗. 459 443— in einem Reisrand 461 433— ⸗Salat.. 460 443— füße zu kochen. 460
Wein⸗. 8, Kochbuch

wrr wm eeeee,—
XVIII
Regiſter.
Seite Seite Ounſtirüchtr. Eier, gefüllte.. 398 Apfelmus.. 460— litalieniſche. 699 — Apfelmus ſtatt Mehlſpeiſe 3. 458 Käſe⸗... 698 — Apfelſalat.... 460— Kiebitz⸗ u. Möven⸗ zu bochen 395 — Apfelſinen zum nachtijs 462— zu kochen.394 Apetoien. 404— mit eriutermaionnaiſe. 398 — Birnen... 455— marinierte.398 —— braun zu kochen. 45s— im Neſt 3.423 —— getrocknete 464— rohe für Kranke 399 —— mit Preißelbeeren. 456— ⸗Pfannkuchen G. 382. 383 —— und Zwetſchen. 456— ⸗Pie...698 — Birnmus.. 456— Rührei 1.395 Brombeeren. 457 m; 4 — Erdbeeren mit Varatiesäxie.. 453 mit(Seufſeniee. 3 307 —— Feigentomport. 464 ſüchinch⸗ l.. 395 denein, bn Len 5 —— friſche Früchte.. 2—.. — Hagebutten. 464— ſtich, ſoviel wie Eierkl loße. 487 — Heidelbeeren(2)..— verlorene..396 — Himbeeren Eierberg 398. 400 — Johannisbeeren.... 453 Eierbier. 686 S Nardsbeenn zum nachih 154 3 Eiergallert Eiergelee)..399 — Kirſchen... 453 2 —— v. getrockneten 8..468 Eierkäſe.. 399 — Kbnigsapfel.. 459 Eierkloͤße.487 — Kronsbeeren.. 457 Eierkonſervator 10 5 Menſenren 454 Eierkränze... 584 Melouen.. Eierkuchen(ſiehe u. Pfannkuchen). — Wöhren.. 455— vierfarbiger. 382 Paradiesäpfel 453 teigkörbch 382 — Pfirſiſche. 455— teigkörbchen. 2 — Pfirſiſche, halb gefrorene. 455— ⸗ſpeiſe, Harzer..383 —— zum Nachtiſch. 455— wendiſcher. 382 — Preißelbeeren. 457 Eierpflanze.. 104 — Prünellen... 463— gefüllte.104 — Quitten... 461 Eierpunſch..685 — Reineclauden.. 455 Eierreis.697 — Phbarbeng. 151 Eierſauce, ſaure. 51² — Stachelbeeren(reife).452 Eiertrank für Kranke. 693 ——(unreife). 452 Eierwein, kalter und warmer. 686 — Walderdbeeren zur Nadhſpeiſe 453— kalter..... 686 — Wurzelkompott.. 45⁵5 Eigelb, haltbares 10 — Zwetſchen(2).. 457 Eiweiß zu ſchlagen. 17 —— von getrocneten 6). 468— Scheiben 56 — Zwetſchen und Birnen.. 456 9. — Zwetſchenmus(2). 457. 463— Waſſer. 695 Einbrenne ſiehe Schwibmehl. Dunſtfrüchte einzumachen. 604 Eingangsgericht... 740 Eingekruſtete Kartoffeln. 123 E. Eingeſottenes ſiehe Eingemachtes. Eier aufzubewahren... 10 Einmachen und Trocknen. Allge⸗ — ⸗Auflauf(3). 364. 365 meine Vorbemerkungen 597— 601 —»Brötchen.. 705 Ananas in Blechbüchſen. 628 gebackene oder Spiegel⸗..397 Ananasſchalen, Saft von 628

1 2
.
Einmachen und Trocknen.
Apfel⸗Gelee.
— ⸗Marmelade(2)
Apfel zu trocknen
Apfelſinen einzumachen —⸗Marmelade
— ⸗Schale in Zucker Aprikoſen in Branntwein
— als Dunſtfrüchte.
— ⸗Mus.
— in Zucker
— als Zuckerfrüchte. Berberitzen in Zucker.. 5 Berberitzenſaft ſtatt Citronenſaft Birnen als Dunſtfrüchte
— auf franzöſ. Art.
— in Preißelbeerſaft
— Senf⸗
— zu trocknen(2)
— weiße, in Zucker und ſno
— in Zucker.... Bohmen, grüne, in Zucker und Eſſig. Salat⸗, roh einzumac en..
— Salat⸗ zu trocknen
in Eſſig —— in Salzwaſſer — mit Senf wie Schnittbohnen — zu trocknen 4
— Schnitt⸗ einzumachen(3). zu trocknen Brombeeren einzumachen. Buntes Kompott.. Champignons einzumachen 62).
— zu trocknen.
Dickebohnen in Salz Dreifrucht⸗Marmelade. —„Saft. Dreir us... Dunſtfrüchte ohne Zucker. Endivien einzumachen. Erbſen, junge, in Salz
— junge, zu trocknen Erdbeeren auf engl. Weiſe
— und andre Früchte in Zucker
— mit Johannisbeerſaft Erdbeer⸗Mus..
— ⸗Saft für Kranke Eſſiggurken.
Früchte in Branntwein 1,)..
— gemiſchte, in Blechbüchſen Fruchtmus von gemiſchten Früchten. Gemüſe, junge, in Blechbüchſen
—— in Fäſſern oder Steinkrügen
—— in Steintöpfen Grosseilles de Bar.
Gurken, aufgerollte Eſſig⸗
651.
Seite
621
Regiſter.
Einmachen und Trocknen.
621 644
62
649
8 8
S S
d8 de
649
609
633
689
— in Eſſig und Maſſes — ſüße Glas⸗.. Gurken, Knoblauch⸗
— ruſſiſche — Salat. — Salz⸗(2) —Samba — Senf⸗. Teufels⸗. Zucker⸗
Hagebuttenmus(2)
— in Zucker. — in Zucker und Eſſig.
Heidelbeeren in Flaſchen. — zu trocknen... — in Zucker und Eſſig
Heidelbeer⸗Gallert.
Himbeer⸗Eſſig — ⸗Gallert
Mus. — ⸗Saft(2)
Himbeeren einzumachen
606. Johannisbeeren auf gewöhnliche Art 606.609
608
— ohne Kerne. 609
— ſchwarze.... 612 Johannisbeer⸗Gelee 4) 610. 611 — von ſchwarzen Johannisb. 612
— Saft(2) 11. 613 Kapuzinerkreſſe in Eſſig. 636 Katharinenpflaumen, getr., in Cognac 603 Kirſchapfel⸗Gelee.. 621 Kirſchen als Dunſtfrüchte 606 — in Eſſig und Zucker. 629
— in Flaſchen. 613
— in Franzbranntwein 60² — für Kranke. 613 — ⸗Mus. 613 — ⸗Saft. 613 in Zucker 61² Kirſchtreide⸗. 614 Kohl, weißer, einzumachen 653 — roter, auf engliſche d Weiſe 637 Kompott, buntes. 631 Kronsbeeren.— 623 Kürbis in Eſſig und Zucker. 634 — wie Gurken.. 641 als Ingwer einzumachen. 627
— zu trocknen. 645 Liebesäpfel. 634 Mais in Eſſig. 636 Maulbeeren einzumachen. 633 Melone in Zucker 62² — in Zucker und Eſſig 630 Melonenkürbis 634 Migxed Pickles in Eſſig 636 — in Zucker und Eſſig 631 Mbhren, gelbe, einzumachen. 617
II*

XX
Einmachen und Trocknen.
Moosbeeren einzumachen. Morellen, ſaure, einzunachen Mustardi. Perlzwiebeln
Pfifferlinge zu trocknen Pfirſiſche in Branntwein.
— in Büchſen..
— als Dunſtfrüchte.
— als Zuckerfrüchte.
— ⸗Mus.... Pflaumen in Cognac Pilze zu trocknen. Preißelbeeren einzumachen
— mit Birnen.
— ohne Zucker. Preißelbeergelee. Prünellen zu machen Quitten einzumachen
— in Cognac.
—„Gelee(3)
— ⸗Mus..
— zu trocknen. Quittenbrot
Reineclauden mit Branntwein.
— als Dunſtfrüchte. Mus...
— als Zuckerfrüchte.
— in Zucker Rotebeete einzumachen. Rotkohl. Samba. Sauerampfer ünzumichen Sauerkraut.. Schalotten. Schlehen einzumachen Senfbirnen. Senffrüchte, ttalien. Senfzwetſchen.
Stachelbeeren, reife, in Zucker. — unreife, als Dunſtfrüchte.
— unreife, in Flaſchen. Stachelbeer⸗Mus.. Steinfrüchte, Marmelade von Steinpilze zu trocknen. Stielmus einzumachen. Tomaten einzumachen.
Marmelade von Vierfrucht⸗Marmelade. Walnüſſe einzumachen. Weinbeerenſaft. Weintrauben einzumachen
— zu trocknen.. Weißkohl einzumachen. Wurzeln, gelbe, einzumachen Ziegenbärte zu trocknen Zwetſchen in Blechbüchſen
—aals Dunſtfrüchte.
606.
635.
———B—B—.—˖—
Regiſter.
623
Seie Einmachen und Trocknen. Zwetſchen in Eſſig und uder
630
634
623
645 653 917
91,
„Gelee. — in Honig.. Kompot für den Winter. ⸗Marmelade. ⸗Mus, genihnliches. — Senf⸗. ohne Steine zu trocenen — in Zucker.
Zwiebeln(2)
—yõ——
Seite
63³ 618 618 620 61¹9 61¹9 63³ 644 618
637. 638
Eis. Gerätſchaften u. Vereütnngs⸗ weiſe.. 427 Apfelſinen⸗. 428 Creme, amerikaniſche 430 gebackenes 429
Friedrich⸗ 43³⁰ Fruchteispudding 429 Fürſt Pückler.. 795⁵ Halbeis nach Prinz Frtedri 430
— Himbeer⸗. 429 gefrorener Maitrank 689 gefrorener Pudding. 429 gemiſchtes ſiehe Frucht⸗ Eispudding 4² Pudding mit Früchten. 429 —— Reſſelroder 430
— Punſch⸗ 428
Quitten⸗. 428
— in der Speiſenfolge 741
Vanille⸗ 428 — Veilchen⸗.. 429
— Weſtfäl. gefrorener Pudding.. 429
Eisbein... 211
Eisbogen, Wiener 574
Eiſenblech⸗Geſchirre, emaillierte 6
Eiſerkuchen...... 585. 586
Eiſerne Geſchirre. 6
Eismaſchinen... 428
Eispudding von Reis 435
Eispunſch 685
Eisſchrank. 136
Eiweiß roh für Kranke 399
Scheiben. 56 — zu ſchlagen 17 — ⸗ſtoffe. 771 — ⸗Waſſer 695
Elberfelder Kringel! 563
Elbſches Vanillin 431
Elſäßer Salat 70¹1
6
617 Emaillierte Geſchirre
——S=—
—,—
————

Envivien, eingemachte. — einzumachen. — ⸗Salat — als Gemüſe Engliſcher Apfelpudbing — Braten(4). — im Ofen. am Spieß —— im Topf. Engliſche Butterſauce 3 Engliſcher Fleiſchpudding. Engliſche Fleiſchpaſtete. 3 Engliſcher Kaſtanienpudding. Engliſche Krrbsſauce — Kakes.. — Obſtpaſtete. — Paſtetchen z. Deſſert. Engliſcher Plumkuchen. — Plumpudding(2). — Pudding, aufgerollter Engliſche Rhabarber⸗Paſtete. — Sauce zu kaltem Fleiſch. — zu Plumpudding. Engliſcher Schnitt Engliſche Schnittchen Ente, Menge bei kleinen Eſſen — auf franzöſiſche Art zu braten — in Gallert... — gefüllte, in Gelee. — mit Klößen. — mit Rotwein mit Rübchen
344.
großen und
— in brauner Sauce gedämpft wilde(2).... — wilde, Salmi von.
— in Wirſing. mit Zwiebeln zu dämpfen. Entrée ſiehe Mittel⸗Gericht. Entrecòte, Zwiſchenrippenſtück vom Rind. Entremet ſiehe ſüße Speiſe. Entſalzen ſiehe Osmoſe⸗Apparat. Epikuräerbutter Erbſen⸗Brei(2). —— für Kranke. — gelbe getrocknete graue getrocknete junge.— junge, m. Hähnchen! u. Krebſen
118.
Regiſter. XXI Seite Seite . 117 Erbſen, junge, nach Stettiner Art 89 . 654— junge, mit Stockfiſch. 90 . 480— junge, mit Wurzeln. 88 . 107— in Satz eingemachte. 116 . 345— in Salz einzumachen. 650 . 137— zu trocknen. 650 . 139— Zucker⸗. 90 . 138— Suppe(4). 56. 58 . 140 Erbsmehl⸗Suppe... 59 . 511 Erdbeer⸗Auflauf für Kranke.. 372 . 356—„Bowle. 689 . 263 Creme 447 . 346— Gallert. 426 . 511— ⸗Kaltſchale 75 . 583— ⸗Likör.. 715 . 268— ⸗Mus. 606 . 276— Punſch. 681 .547—»Saft für Kranke. 606 515— ⸗Sahnenſpeiſe 441 . 345— ⸗Sauce. 521 . 268— ⸗Schaum in Gläſern. 448 515— ⸗Suppe. 72 .518 Torte.... 539 . 594 Erdbreren mit Apfelſinen.. 446 . 706 Erdbeeren einzumachen(3) 605. 606
— Schale von Apfelſinen und
16 Erdbeeren. 446 241— Kompottv., m. Paradiesäpfeln 453 . 240 mit Schlagſahne 448 . 242 Wald⸗ zum Nachtiſch. 453 . 420 Escagots ſiehe Schnecken in Sauce.
. 241 Eſchebachſcher Dampf⸗Etagentopf 35 .241 Eskalopes ſiehe Nundſtſchen
242 Eepagnol. 335 242 Espagnole⸗ Sauce 506 . 242 Eſſig, Bereitung.. 713. 714 . 250 Eſſig, Dragon⸗ 31 . 108— ⸗Eſſenz 4 713 241— Johannisbeer⸗. 714
— Obſt⸗. 713 — Speiſe⸗ 713
Zucker⸗ 713 Effig⸗ ⸗Früchte 629 Eſſiggurken 639
21 120 . 120 F.
. 118
. 118 Fadennudel⸗Pudding 35⁰ 89 Famoſer Jägerkohl..110 90 Färbemittel für Saucen u. ſ. w. 25

XXII Regiſter.
Seite Seite Färbemittel für Gelee.. 411 8 Fiſch, Farce von..... 498 Färben des Zuckerguſſes. 0— kalter..703 Farce von Flußſiſch... 333— Frikaſſee ſiehe Aal Fritaſee — Geflügel⸗-...... 498 und Hecht⸗Frikaſſer 285. 299 — von Kalbsleber..... 398— ⸗Klöße.... 484 — ⸗Speiſe von Hecht.. 300 Mayonnaiſe..... 514 — von Kalbfleiſch zu Klßen. 498— Paſtete(2).. 265. 266 — Leber⸗.. 497— Pudding..... 357 — von Mandeln. 499— ⸗Raviolen...... 701 — ⸗Paſtete. 263 Neis...... 3424 — von Rindfleiſch. 3 497— ⸗Salat... 468 — mit Roſinen.. 499—— mit Gemüſe.. 1471 — Sardellencreme...499— ⸗Sauce..... 507. 508 — von Semmel zum Füllen(2) 498—— ſächſiſche.507 — von Wild⸗ oder Schweine⸗— ſchüſſeln, Nerzierung derſelb 13 fleiſch zu Paſteten.. 497— ⸗Suppe. 49 Fattierter Braten auf ſächſi ſicheNr 152 Fiſche, Backen derſelben. 280 —— Heht. 298— Beignets von.. 324 albfleiſchwurſt 184— Erkennungszeichen d. Friſche 277 — Rehrücken 224— Gebrauchszeit....2280 Faſan zu braten.. 246— Salzen und Kochen... 279 — mit Maccaroni.... 247— Schlachten, Schuppen ꝛc.. 278 — mit Sauerkraut.. 116. 2371— Vorrichtung und Zubereilung 277 Faſanenpaſtete mit Fleiſchſulz ſiehe vorzuſchneiden.... 735 Paſtete von verſchi denen Fiſ chotter zu braten.... 337 Fleiſcharten 260——— in feinen Kräutern... 337 Faſch ſiehe Farce. Fiſchreiher zu bereiten.. 337 Feenbutter.. 21 Fiſolen ſiehe grüne Bohnen. Feigen⸗Kaffee... 678 Plageolets, friſche grüne Bohnen⸗ — Creme....... 454 kerne. — Kompott. 464 Flambieren ſiehe Abſengen des — ⸗Speiſe. 445 Geflügels. Feinſchmecker⸗„Sauce.. 511 Flandriſcher Salat.... 475 — ⸗Schüſſel(2)..... 704 Fleiſch, Wahl des Stückes zu Felchen.... 289 Bouillon..... 35 Feldhuhn ſiehe Rebhuhn.—„Auflauf.....371 Feld⸗ oder Kornſalat.... 481— Braten desſelben.. 134 Feldrüben ſiehe Rüben.— Creme. 165 Fett auszuſchmelzen b. Schlachten 670— Dünſten desſelben. 134 — als Nahrungsmittel... 771— friſches aufzubewahren.. 13² veut verſchiedene..... 9— gutes zu erkennen.. 131 ettſchrewen....... 23— ⸗Käſe von Wildreſten... 224 Figaro⸗Pudding..348— Kloß, Züricher.... 165 Filet ſiehe Rindslende, Schweins⸗— ⸗Klöße(3)......485 lende.— Kochen desſelben.... 133 Filet à la jardinière. 141.Kuppel.... 702 — von Karpfen..... 292— Minuten⸗...... 156 — von Seezunge...320—„Paſtete(2) 260. 263 Fines herbes ſiehe feine Kräuter.— ⸗Pepton....... 53 Fiſch, Menge bei großem und— Pichelſteiner..... 155 kleinem Eſſen. 15 Pökel, gute..... 678
—
—,

Regiſter.
XXIII
Seite Seite Fleiſch⸗Polſter.. 161 Franzöſiſcher Nußlikör.. 15 — Pudding, engliſcher. 356— Kolatſchen 567 — ⸗Reſte mit Kartoffeln.. 130— Suppe. 41 —— Paſtetchen von.. 274 Fricandeaus ſiehe Keulenſtücke. — oſlen.. 161— au jus ſiehe gedämpfte K. — ⸗Salat(2). 472. 473 Friecco, ſpaniſch(2)... 154. 155 —— Hamburger ſiehe Geflügel⸗ Friedrich gis ſiehe Prinz Friedrich⸗ ſalat von Reſten 468 — Sauce dazu.. 135 Iriedrichi Wllhamsderfe Zieſt — Senf⸗.. 163 ſuppe — zu ſpicken. 132 Frikandellen ſiehe Fleiſ chball. — übrig gebliebenes.. 136 — Vorſchneiden d. Fleiſches 728— 736 Frikaſſee. — Vorbehandlung desſelben. 131—. — Wurſt(Hackſel) 168 Ahnheeiemat E 222 3— Aal⸗, Bremer 285 Fleiſchball(⸗Bällchen) von Rind⸗—— Hähnchen⸗ und Kapaun⸗.. 235 fleiſch(4).. 158— 160— Hammel⸗(Lamm⸗)(2).. 195. 196 — von Hirſch. 221— Hecht⸗... 299 — von Kalbfleiſch..188— Hühner⸗(2)...... 236. 237 von Kalbsbraten. 188— Hummer⸗...... 329 von Schwe einefleiſch... 211— Kalbfleiſch⸗(2).... 178. 179 Fleiſchbr kühe, allgemeine Regeln 35— 38— Tenchen.. 202 öße zu, ſiehe Klöße. — ſchnell zu machende 39 von Puterreſten....... 231 Fleiſchextrakt.38. 136. 467. 717— feines, mit Reisring.... 237 — ⸗Suppe..... 35. 39— von Rochen........ 315 Fleiſchpüree⸗Suppe(2).. 47. 53— Tauben⸗........ 2935 Fleiſchſtücke des Rindes... 136— Zungen⸗......... 157 Fleiſchſpeiſen, Verzierung derſelben 13 Fleurons ſ. Bl länterteigſchnltchen. Friſcherhaltungsflüſſigkeit... 9 Fliegenſchränke... 136 Friſchlingsrücken ſiehe Wild⸗ Flottkringel.... 582 ſchweinsbraten.... 223 Flußfi che, Paſteten von.265 Eriture ſiehe Schmelzbutter. Farce von...... 498 Pritures, Ausgebackene Speiſen. Flundern.... 318 Fromage ſiehe Käſe. Fond d'artichauts ſiehe Arti⸗ Froſchſchenkel zu backen....336 ſchoken⸗Böden. Paſtete..... 337 Fondue ſiehe Rührei mit Käſe.— ⸗Ragout....... 336 Forellen blau zu kochen... 288 Frucht⸗Aaflauf B. 367 — gebackene..... 289— ⸗Eispudding...... 429 — ⸗Schnittchen...... 289—»⸗Gallert(2).... 423. 426 Formen zu Aufläufen.... 359—»Gelee, Torte mit.... 53. — zu Backwerk..... 527/— ⸗Pudding, roter.... 434 — zu Pudding.... 342— ⸗Säfte für Kranke.... 695 Formkuchen ſiehe e Rapſtuchen.— ⸗Suppe für Kranke... 74 Frankfurter Bratwurſt... 658— Törtchen...566 — Knackwürſtchen..... 214 Früchte in Butter od. Schmalz zu — Knoblauchwürſtchen... 658 backen.. 594 — Weißkraut... 111— in Branntw. einzumachen 2) 602 runß iche Erdbeerlikör... 715— friſche zum Nachtiſch... 462 uchen....... 548— Gelee mit allerlei Früchten. 426 Likörfulz..... 425 gemiſchte in Blechbüchſen. 604

XXIV Regiſter. Seite Seite Früchte, getrocknete..... 463 Gallert. — zu trocknen...643 Kalbfleiſch in(2). 417. 418 Fruchtmus ſ. d. einzelnen Früchte. von Kalbsfüßen....... 412 — von gemiſchten Früchten 447 Kapaun in........ 415 —„Auflauf.. Käſe in.. 704 Fruchtſ aft, Getränk von 266 von Kaviar und Sardinen... 415 Frühlingsſalat ſiehe Kornſalat 481— Kisſchedin einzumochen 5 227 — ⸗ſuppe ſiehe Spargelbreiſuppe 57 Likör⸗, franzöſtſche...... 425 Frühſtück ſiehe Speiſesettel. Preißelbeer⸗ einzumachen. 624 — Berliner.... 699 Punſche.. 425 — Jag d⸗. 764 Puter in.... 420 Frühſtüdsgericht von Kalbsbraten- Suitten⸗ einzumachen(C). 625. 626 reſte 3—. 700 4 von Pilberi ißen.... u2 2 aure von Gelatine..... 13 Frühſtücksſpeiſe, Hel lgoländer.. 697 von Sardinen und Kaviar. 413 Frühſtückstiſch, Gerichte für ghelt. 701— Schüſſel von Rindeiende, Geſügei 7 und dergl..... 414 Füllſel ſiehe Farce.—— von einem Haſen..... 415 Fürſt Pückler⸗Eis.. 795—— von eingeſalzener Zunge.. 416 —— onnie ſ. Fürſt Pückler⸗ Saheinen dree Gallert.... 24 Eis-Wein⸗(3)...... 421. 432 — mit Eiern....... 423 G nach Prälatenart..... 423 . von Zunge..... 416 2. Zwetſchen⸗ einzumachen.... 618 Galantine, ſ. Kapaun ꝛc. in Gallert. 3 e
Gallert.(Gelee, Sunen)
— von Aal...... 415 — Apfel⸗, ſüße Speiſe.... 1426 —— einzumachen....... 621 — Aeſecnendergchen mit... 426 — Band⸗...... 424 — Boeuf royal....... 417 — von Cervelatwurſt...... 417 — Citronen⸗......... 425 von Eiern......... 399 — Ente in....... 420 Erdbeer⸗. 426
— für Fiſch und Fleiſch... 412. 413 — franz. Likör⸗Sulz..... 425 —von Fray Bentos⸗Zunge. 417
—— Fruichte, ohne Zuſatz von Stand 426 — Frucht⸗, von eingekochten Säften 423
— mit allerlei Fräichten.... 426
Gans in....... 1420 — von Geflügel........ 414 — Goldwaſſer⸗........ 435 — Hähnchen in...... 419 — von Haſen..... 415 — Heidelbeer⸗ einzumachen.. 614. 630 — Himbeer⸗ einzumachen.... 608 — Hühnermayonaiſe in Gallert. 419
Johannisbeer⸗ einzumachen(4) 610. 611 — Kalbſleiſch i. Gelee nach Küſte lhers 418 Kalbfleiſchrollen in
420 Gartenkreſſe
— Färben derſelben.... 411 Formen.. 410 — Stürzen derſelben. 410 Gallertſtoffe zu Gelees. 407— 410 Gans, Menge bei großen und kleinen Eſſen.
— gefüllte, in Gallert. 420 — wilde..... 246 Gänſe⸗Ragout, braunes u. weißes 245 — Spick⸗ zu räuchern... 675 Gänſebraten....243 Gänſebruſt zu räuchern.. 675 Gänſefett. 10. 22 Gänſehals, gefüllter.. 245 Gänſeklein ſiehe Gänſeſchwarz. Gänſeleber, gebratene.... 243 —=Klößchen... 485
—„Paſtete(3).253— 255 Gänſereſte, Kloſterſpeiſe von.. 245
Gänſeſchwarz(2,...... 244 Gar zu braten...... 166 Garneelen........ 329 — ⸗Salat... 470 — ⸗Sauce.....507
Garnieren ſiehe Verzieren. . 477
477

Gasbratöfen Gaskocher Gasofen.. Gebrannte Mandeln. Geflügel, Abſchlachten desſelben.
Auslöſen der Knochen
Ausweiden desſelben.
„Becher...
Brei für Kranke 3
Curry von
Erkennungszeichen des lungen und alten.
Farce von
Klößchen ſiehe farce... ⸗„Paſtete(2).—
— Pflücken desſelben.
— üagont
— ⸗Röhrchen
Vorbereitung desſelben
— vorzuſchneiden
Zeit zum Einkauf.
Zurichten desſelben Gefrorenes ſiehe u. Eis. Gefüllte Eier. Gefüllter Kohlkopf Gehirn ſiehe Hirn. Gelatine..... 407— Gelee ſiehe Gallert. Gemsbraten(2) Gemspfeffer. Gemüſe, Menge bei großen und
kleinen Eſſen.
— Abkochen derſelben.
— Allerlei, geſtürztes.
— Anbrennen, Verfahren dabei Anrichten derſ..
Aufbewahren Aufwärmen derſelben. Bedeutung für die Ernährung
—Bindungsmittel.
— Breiſuppe(3). einzumachen in Fäſſern: und Steinkrügen.
3 Fett zum. gemengtes, mit Hammelf leiſch
Graupen f. d. täglichen Tiſch
junge, in Blechbüchſen
junge, in Steintöpfen
Regeln beim Kochen.
1
Geflügel⸗
1
1
330 340 Goldwaſſer, D
Seite
. 227(Glace au four ſ. gebackenes Eis.
(Glaces panachées, mehrfarbiges
. 398 Eis. . 111 Glattbutt zu backen.
— zu kochen. Glühwein 3 409 Göde's Röſtapparat Goldbutt zu backen — zu kochen.
Danziger — ⸗Gallert. 15 Göttinger Speckkuchen 78 Grammklöße.. 794 Granat(Garnelen)... 329. 78— ⸗Sauce. 79 Grapen, eiſerner Kochtopf,. Töpfe. 11 Gratin, Rindfleiſch⸗. 79— von Steinbutt. 770 Gratinieren ſiehe Überkruſten. 78 Graupen...
57— Gemüſe⸗. — Schleim⸗Suppe... 649— ⸗Suppe(5). 56. 65. 69. 77— ⸗Suppe für Kranke(2). 102— mit Zwetſchen 93— Mehl⸗.. . 646— mit ſaurer Sahne.. 649 Grieß....
.77— 80 Gri jeßmehl⸗Auflauf
Regiſter. XXV
Seite
Gemüſe⸗Schüſſeln, Verzierung der⸗ 4. 5 ſelben... 13 4— ⸗Suppe. 56 und Fleiſchſuppe 53 326(Genfer Torte..533 . 230— Sauce.. 505 . 227 Gerſt tenmehl⸗Suppe. 59 .276 Gerſtenthee.. 694 . 252 Gerſtenwaſſe. 693 . 251 Beſchlagene Milch.. 400 Geſellſchaft, Anordnungen dazu 738 . 225 Geſe ellſchaftsgemüſe von allerlei 90
.498 Geſt ſiehe Hefe.
Geſundheitskakes... 583 . 498 Getränke für Kranke 692—695 271 Gewürz⸗Extrakt an Ragouts. 31 226— ⸗Extrakte.... 34 .236— Likör. 715 794 ⸗Plätzchen 570 .226—»Sandtorte.549 .234— SSenf(2)..515 . 225 Gewürznelken⸗Likör 715
.318 . 318 . 685 .364 . 318 .318 . 716 .425 .560
488 470
. 507
161
.318
9 93 72 72 79 6
. 405 . 406 .405
9
362

XXVI Regiſter.
Seite
Grießmehl⸗Klöße..... 487
8— gebackene...... 492 — Pudding......347 — ⸗Pudding, Sauce.... 522 Suppe(2)...66. 689 Grießſchnitten, ſchleſiſche...592 Grießtorte... 536
Grilladen, Grillierenſ. Röſtſchnitten. Grog. 686 Große Bohnen ſiehe Dicebohnen. Grosseilles de Bar.
Grude, Grudeherd..... 4 Grüner Kohl....... 113 Grünkorn⸗Suppe...... 61 Grütze. 29 — Buchweizen⸗ Abendeſſen. 406 — rote....434 Grützwurſt— 663
Gugelhupf, ſ. Topf⸗od od. Napftuchen. Gulaſch, ungar. Nationalgericht. 154 Gurken einzumachen(10) 600.632. 633.
[639— 643
— gefüllte....... 98 — Gemüſe⸗...... 99 — geſchmorte...... 98 — illuſtrierte.....482 — ⸗Salat(2). 479. 481 —— einzumachen. 643 Sauce von friſchen G.. 506
Guß zu Obſtkuchen..... 529 — zu Torte...... 530— H.
Haché ſiehe Hackſel. Hackſel ſtatt Fleiſchwurſt... 163
Nieren⸗ zum Kalbsbraten. 171
— von Suppenfleiſch oder Braten 163
— von Lei.. 224 Hafergrütz⸗Suppe(3). 56. 70. 7 Hafermehl⸗Suppe.. 4 5 Haferſchleim für Kr anke 693 Hagebutten einzumachen(2) 614. 630
— Kompott...... 464 Likör.......716 — ⸗Mus(2).....615 — Sauce.... 521 „Suppe...... 74 Hahuchen zu braten.. — Gurrh.... 2751
235
— FFrikaſſee, feines. 235
Hähnchen, gebackene, in Sauce. 2
— Menge bei großen und kleinen Eſſen — Paſtete(2). — Ragout. — ⸗Salat in Sulz. Hähnel, Back⸗ Halbeis nach Prinz Friedrich Haloren⸗Kuchen.
9 Hamburger Aalſuppe 3 — Fleiſchſalat ſiehe Geflügel⸗ . 4
ſalat von Reſten — Klöße... — Rauchfleiſch —— Sauce 4 Hammel, F leiſchſt ücke desſel ben 4 Hammelbraten,? Lied ohne Worte v. Carree mit Tomatenſauce ſiehe Hammelrücken als Mittelgericht — Lammbraten — Lammrücken. — Ragout von. Hammelfleiſch, Curry von. — Böhmerfleiſch... —»Frikaſſee(2)... 195. — gedämpftes. — ⸗Gemüſe mit — mit Kartoffeln. Pillaf v. H.. — Pie von... — ⸗Ragout(2)... 1956. — Reſte mit Gurken —— Karlsruher. — Röſtſchnitten von — Suppe —mit Weißkohl.... Hammelkeule(3)... 191— — à la bretonne, H. mit weißen Böhnchen. Hammelrippe hen... à la milanaise, Hammel⸗ rippchen mit Maccaroni und Trüffeln. en papillotes, H. in Papier⸗ hülſen. — à l'italienne, H. nach italieni⸗ ſcher Art. à la Soubise, H. mit Zwiebel⸗ brei.

Seite
Hammelrippchen, kalte.... 194 — im Ofen gebacken.... 195 6— auf dem Roſt..... 195 3— mit Zwiebelmus und Par⸗ 6 meſankäſe...... 194
7—(Lammrippchen) für Kranke 198 9 Hammelräcken wie Wild(2) 191. 194 9 Hanauer Brezeln..... 571 9 Handkäſe....... 708 8 Haricots verts ſiehe junge grüne Bohnen. 8 Harzer Eierkuchenſpeiſe... 383 3 Haſchee ſiehe Hackſel. 2 Haſe, Abziehen desſelben... 217 7— in Gallert...... 415 91— gedämpfter.....219 98 Haſelhuhn zu braten.... 247 — in Büchſen einzumachen.. 24 Haſelhühner⸗Paſtete..... 256 92 Haſelnußpudding...... 795 93 Haſenbraten, Menge bei großen 94 und kleinen Eſſen..... 16 97— im Ofen..... 218 98— am Spieß.....219 97 Haſengerippe, Suppe von. 51 96 Haſenpaſtete..... 259. 260 95 kalte..... 265 02 Haſenpfeffer..... 220 28— ⸗Suppe.. 47. 50 56 Häuptel⸗Salat ſiehe Kopfſalat. 64 Hausbrottörtchen...... 582 97 Hauſenblaſe...... 407 97 Haushofmeiſterbutter.. 21 98 Hecht und Aal..... 300 97— blau zu kochen..... 296 45— in Eierſauce...... 299 10— auf engliſche Art.... 296 93— Farceſpeiſe von..... 300 — farcierter...... ö.298 — Filet von...... 292 94— Frikaſſee...... 299 — gebackener... 298 — gebackener mit ſaurer S Sahne 299 — gedämpfter.... 297 — geſpickter, ſächſiſcher..297 — Kruſteln... 301 — mit Parmeſankäſe u. Zwiebein 298 — Paſtetchen..... 273 — auf ſächſiſche Weiſe... 296 Salat.. 469
Regiſter.
Heht Sauce nit Sauerkr aut
—„Schnatten m. feinen Kräutern Sauerkraut
— Schüſſel ſiehe mit Hecht. Hederich... Hefenklöße mit Mehl Hefenkolatſchen Hefenteig. Heidelbeer⸗ Auflauf — ⸗Gelee. Kompott(2) — Pfannkuchen. — Torte — ⸗Wein.
Heidelbeeren einzumachen 3
— zu trocknen Heilbutt zu kochen — zu backen.
Helgoländer Frühſtücksſpeiſe Henneberger Waldklöße.
Herbſtrüben Herbſtwurzeln(2) Herd.
Heringe, friſche, zu backen — friſche, erkennen u. vorbereiten
— friſche, zu kochen
— geröſtete mit Senfſauce.
— zu marinieren
geſalzene, zu backen
—— zu räuchern — Pfannen⸗.
— mit Remouladenſauce
— zum Thee
— wie Neunaugen zu bereiten
— mit Weißkraut. Herings⸗Auflauf. — Creme
— ⸗Kartoffeln
— ⸗Rollen
— ⸗Salat(2)
— ⸗Sauce
—— kalte
Herzkohl ſiehe Wirſing. Hetſchen ſiehe Hagebutten. Heußiſche Brat⸗ und Dackadpnrat
Himbeer⸗Creme
Himbeer⸗Eis
—„Eſſig
— Belbe.. Kaltſchale
XXVII
Seite
.504 .115
300
. 327
327
. 326 . 370 . 327 122 . 327 472 . 505 . 516

XXVIII
Seite Himbeer⸗Kompott.454 — ⸗Likör. 716 — Mus... 608 — ⸗Saft(2). 608 — Sauce.. 521 ⸗Schaum... 447 Himbeeren einzumachen 606. 608 Himmliſcher Trank...690 Hippen(2). 585. 586 Hirn⸗Klöße.. 486 — ⸗Wurſt.... 663
Hirſchkeule, Menge bei großen: und kleinen Eſſen 16 — zu braten.221 Verwendung.. 221 Hirſchpaſtete ſiehe Wildpaſete Hirſchpfeff ffer. 222 Hirſchziemer im Ofen 221 — mit Kruſte 221 am Spieß.. 220 Hirſe in der Form für Kranke. 406 Hobelſpäne.. 574 Hodge-Podge, ſchottiſche Suppe 63 Hohenzollern⸗Küchlein.. 572 Hohe Rippe 3. 137 Hohlhippen ſiehe Hippen 585 Holländiſche Brezeln 581 — Hylikmaker 581 — Kohlkuchen 112 — Moppen. 581 — Sahneſpeiſe. 441 — Beee 507 — Waffel 586 Hollindächer Punſch 683
Holſtein. oder Travemünder Sauce!
Holſteiner Schnitzel. 77 Holundermilch, kalte. 76 Holzfeuerung 3 Holztauben 240 Honigkuchen 581 Hopfen⸗Gemüſe 82 — ⸗Salat. 477 Hoppelpoppel, kalter und warmer 686 Hors d'œuyvre ſ. Eingangsgericht. Huchen ſiehe Lachs. Huhn, Menge bei großen und kleinen Eſſen.. 15 — mit Perlgraupen 238 — in Reis 238 mit Tomaten 239
Regiſter.
Seite
Hüͤhner⸗ Curry. 251
Frikaſſee m. Krebſen in Reis 236
—— mit Reisring. 237
— junge, mit Sauce.. 237
—„Kruſteln... 794
— Mayonnaiſe mit Gallert. 419 „Paſtete ſiehe warme Paſtet⸗
von Hähnchen. 263
— Meſte, Miſchgericht von. 238
— Soufflee.. 237
Suppe. 45
Hummer, amerikaniſcher. 329
— en bellevue ſiehe kalter H. auf Fleiſchſulz. — FFrikaſſee... 329 kalt mit Remouladenſauc e. 329 — zu kochen.. 328 — Mayonnaiſe. 514
⸗Salat.. 469
(Huſareneſſen 4. 187
Hylikmaker, holländiſche 581
J.
Jagdeſſen.. 763 Jagdfrühſtück.. 764 Jäger⸗Kohl 4. 110 Jäger⸗Weinpunſch. 683 Jakobiner⸗Suppe. 5² Jam ſiehe Fruchtmus.
Jan im Sack.. 403 Japanſoja....30 Jenny⸗Lind⸗„Punſch.. 684 Illuſtrierte Gurken.. 482 Imperial⸗Punſch.. 681 Indiſcher Pudding.356 — Sherrytrank.. 692 Ingwer... 599 Johannisbeer⸗ Auf flauf.. 367 — Creme.. 447 — ⸗Eſſig... 714 — Gelee(3) 610. 611 —»Gelee v. ſchwarzen Zohannish. 612 — Kompott..453 — ⸗Likör..716 — Pfannkuchen..384 — ⸗Saft(2).. 611. 612 — ⸗Sauce(2). 520. 521 ⸗Torte.. 541 — Wein. 71² Johannisbeeren einzumachen 88 606. 609

Regiſter. XXIX
Seite Seite Johannisbeeren, ſchwarze eiusu⸗ Kalbfleiſch⸗Klöße.. 485 machen... 612—„Faſtete(4) 263. 269. 271. 272 37— zum Nachtiſch..454— Pie von.... 264 87 Johannislauch zu kochen... 95— Rollen in Gallert.... 420 b4 Irdenes Geſchirr.. 7— Rundſtückchen... 183 19 lrish Stew von ibriggebl. Braten 163— ⸗Suppe(2)..... 43. 53 Isländiſch⸗MNoos.... 694— mit Wacholder..... 174 63 Italieniſche Eier...... 699— ⸗Wurſt, farcierte.... 184 8— Polenta..... 371 Kal bsbraten, aufgewärmter.. 189 7— Senffrüchte. 634 Berggeri cht von. 187 5— Steinbutt..... 794— in Buttermilch... 171 9— Zanderſchnittchen.... 303— eingeſchnittener..... 188 Italieniſcher Sterz..... 406— Fleiſchbällchen von... 188 Julienne⸗Suppe ſiehe Gemüſe⸗— Huſareneſſen von.... 187 9 Suppe.— Nierenhackſel zu.. 171 29 Jus Paſtetchen.. 273— Plattenring von.... 188 28— ⸗Suppe ſiehe neligemachte— ⸗Pudding..356 4 Rindfleiſchſuppe.... 40— ⸗Ragout.. 189 69— Reſte, Frühſtücksgericht.. 700 87 K(— Röſtſchnitten von.... 187 81 8— ⸗Salat.... 14473 Kabeljau mit Auſtern.. 311— ⸗Speiſe, weiße... 702 — friſcher....307. 309— im Topf.... 171 63— ⸗Rollen.......310— als Wickelbraten.... 173 64— zu ſchmoren...... 310 Kalbsbruſt, gefüllte..... 172 10— ⸗Schwanz zu backen... 310— gedämpfte...... 173 83 Kabinett⸗Pudding(2)... 347 Kalbsbruſtſpeiſe... 173 5² Kaffee, Brennen desſelben 676. 677 Kalbsfüße, gebackene 2). 184 „Brezeln.....521— zu Gallert... 408. 412 03— ⸗Creme....... 442 Kalbshirn, Ragout von.. 180 30— als Getränk.... 678 Kalbskeule im Ofen..... 169 884— Kuchen ſiehe Butterkuchen.— am Spieß. 169 82—— portugieſiſcher...553— Aaüierie ſ. Kalbsbruſt, kalte 173 881— Mahlen desſelben.... 677 Kalbs keulenſtücke(Fricandeaus). 174 356— ⸗Maſchinen...... 678— auf Jägerart..... 175 92— und Selterswaſſer.... 695— Miſchgericht..... 698 99— ⸗Sorten....... 676 Kalbskopf, gebackener.... 183 367—„Trichter...... 678— gekochter.. 182 147 Waſchen desſelben.... 677— au naturel ſiehe gekochter K. 714— Zuſaz...... 677— Paſtete.... 262 311 Kaiſerſpargel....... 86 Ragout(2)... 180. 183 312 Kaiſerſuppe....... 47— Sauce..... 510 153 Kakes, engliſche...... 583— Sülze. 183 716— Geſundheits⸗... 583— ⸗Suppe. 44 384 Kalb, Fleiſchſtücke desſelben.. 168— wie Schildkröte(en tortue) 181 312 Kalbfleiſch⸗ Bällchen..... 188— à la vinaigrette ſiehe kalter 521 Farce von.... 498 K. mit Eſſig und Öl. 541 Fricandeaus ſ. Keulenſtücke. Kalbsleber(5)... 185. 186 712— ⸗Frikaſſee(2)... 178. 179 Kalbsmilch ſiehe Midder. — in Gallert(2).. 417. 418 Kalbsniere, Kruſteln von.. 175
309 gerolltes......184— ſautierte, gedämpfte K.

Kalbsnieren⸗Paſtetchen.
— ⸗ſchnitten.
Kalbsrippen, gedämpfte
— gebratene(3)
Kalbsröllchen, gefüllte
Kalbsrücken
— mit allerlei Gemüſen. — mit allerlei Saucen.
Kalbsſchnitzel(2).
—— glacierte, für Kranke Kalbsſtück für Kranke. Kalbszunge für Kranke
Kalter Fiſch
Kaltſchalen.
— Apfelſinen⸗....
— Aprikoſen⸗ — Bier⸗
— Bier⸗ in Gläſern — Buttermilch⸗... — Erdbeer⸗ und Himbeer⸗. — Holundermilch⸗
— Kirſch⸗
— von ſaurer Milch — Sago⸗ oder Reis⸗. — von Seſlogener Sahus.
— Wein⸗.. — weſtfäliſche
Kammſtück.
Kandieren d. Früchte zu verhind. Kanapees(Sardellenſchnitten) Kaneel ſiehe Zimt. Kaninchen⸗Braten(2)
Frikaſſee. Koteletten Ragout(K. Suppe(2 S.
Töten, Abziehen, Ausweiden und Zerlegen desſelben Kapaun, Menge bei großen und kleinen Eſſen
— zu braten
„Frikaſſee, feines
— in Gelee. gedämpfter
gefüllter, in Gallert. ⸗Reſte, Auflauf von. Kapern⸗Sauce zu Fiſch.. Kappus ſiehe Kohl und S Sauerkraut. Kapuzinerkreſſe einzumachen.
Karauſche.
Seite
. 172
. 187
.. 176 7. 178
. 180
. 170 .171
. 170
177
. 189 . 189 . 190 . 703
Regiſter.
Karbonaden ſiehe Rippen.
Kardinal⸗Extrakt.
Karlsbader Kaffeegewürz Karlsruher Hammelfleiſchreſte
Karmeliter⸗Kuchen
Karotten ſiehe Wurzeln. à la crèͤme ſ. junge Wurzeln mit weißer Sahnenſauce. — au zus ſiehe junge Würzeln
Karpfen und Aal. 291 — bemooſter. 293 — in Bier ſiehe Karpfen mit polniſcher Sauce 290 — blau zu kochen. 289 — ⸗Filet... 292 — ganz zu backen. 292 — gefüllter. 291 —kalter, mit Sauce.. 293 — marinierter. 293 —mit polniſcher Sauce. 290 aà la polonaise ſiehe K. mit polniſcher Sauce. — mit Rotweinſauce. 290 — ungariſcher. 29²2 Kartäuſer⸗Klöße. 393 Kartoffel⸗Auflauf.. 364 — ⸗Bällchen.. 129 —„Berg von liberreſten. 126 —„Klöße(4). 491 — ⸗Kuchen 560 — Labkaus... 127 — Mehl, Anwendung 18 — ⸗Mus... 124 —— gebackenes. 124 — Muſchekn zum Verzieren 489 — Nudeln.. 129 — Pfannkuchen(3).. 391 —„Pfannkuchen mit Mehl. 388 — Pudding. 352 — Puffer ſiehe Kartoffel⸗Pfann⸗ luchen. — ⸗Sago. 9. 19 — Subhe. 569 — ⸗Salat(3) 475. 476 —»Scheiben, geſchmorte 128 —„Schlangen. 124 — Sohuee. 125 — Spaniſch Fricco 128 —»Speiſe von Fleiſchreſten 130 —„Stärke. 8 ⸗Stückchen auf Seemannsart 127

Kartoffel⸗Suppe(4)
Torte
Kartofſeln und AÄpfel
ktanftubewahren.
Band⸗.
und Birnen. mit Buttermilch
Rahmſauce. Curry⸗ eingekruſtete.
Figaro⸗ ſiehe Prinzeß⸗K K. gebackene, mit Bratwurſt
gebackene, mit Kiſe
gebratene
— mit Apfeln. — mit Rührei. roh gebratene
gefüllte
— mit Hammelfleiſch. Herings⸗.
zu kochen.
Pell⸗ feine Peterſilien⸗
Pfannkuchen von Mehl und übriggebl lebeneuckartofirlu 388
Prinzeß⸗. Röſt⸗.
mit verſchiedenen Saucen
ſaure.. in der Schale(Pell⸗) Schinken⸗
—à la erème ſiehe K. mit
. 126 . 130 . 121 . 122 . 130
126
mit Schweinsrippe u. ſauren
Äpfeln. und friſche Zwetſchen
und getrocknete Zwetſchen
mit Zwiebeln geſtovt
Käſe⸗Auflauf Bereitung
Eier
Hand⸗
Alüchen Koch⸗
3 Kuchen, ſchleſiſe cher — ⸗Milch, zemührte.
Nudeln Paſta
Quark⸗
Nöhrchen
Sahnen⸗ mit Kümmel
97. 708
. 126 . 129 129 . 122 370
. 698 . 708 .488 . 709 . 561 . 400 . 405 . 709 . 708 .572
708
Regiſter.
Käſe⸗Schnittchen.
— ⸗Souflee ſiehe Käſe⸗Auflauf 3
— ⸗Stangen..,572 — in Sulz 704 Kaſſeler Rippſpeer 205 Kaſtanien⸗Auflauf 368 — ⸗Brei. 101 — echte. 101 — Pudding. 346 —»Sauce. 509 — vorzurichten..... 29
Kathar.⸗Pflaumen, getrocknet, in Cognac. 603 Katzenfiſch. 314 Kaulbarſch mit Citronenſauce 295 — blau gekocht.. 296 — Suppe von.. 296 Kaviar und Kiebitzeier. 70⁵ Kaviarſchnittchen. 324 Kedinger Klöße. 494 Kenziger aufgerollter Kuchen. 547 Kerbel⸗Suppe. 62 Kerbelrübchen... 106 Keulenſtücke(2) 174. 175 — auf Jägerart 175 — von Hirſch 221 Kiebitz⸗Eier 395 — und Kaviar. 705 Kirſch⸗Auflauf 366. 367 Brot... 593 —„Brötchen 393 — Treme 446 — ⸗Kaltſchale. 75 — ⸗Klöße.. 492 — Kompott(2) 453. 463 — Kreide 614 — ⸗Kruſten ſiehe Meraner Kr. 392 — ⸗Likör. 716 — Limonade für Kranke 695 — Mus... 613 —„Paſtete 268 — ⸗Pfannkuchen 386 — ⸗Saft. 613 —„Sauce 521 — ⸗Sorbet...... 692
— ⸗ſpeiſe ſiehe Auflauf von ſauren Kirſchen. 366 — ⸗Suppe(2). 73 — ⸗Torte.. 541 Kirſchapfel⸗Gelee 621

XXXII
Kirſchen einzumachen(6)
602. 606. 612. 613. ſaure, mit Schlagſahne.
—— getrocknete.
Klaben, Bremer.
Klar ſiehe Eiweiß.
Klare für Fleiſchſpeiſen
— mit Hefe.
— ohne Hefe.
Kleiſt ſiehe Olattbuti.
Klippfiſch.
Klopfen des Feiſches
Klops, feine
— von Hirſch.
— von Schellfiſch.
— von Schweinefleiſch
Kloſterſpeiſe von Gänſereſten.
Klöße. — zu Aal⸗ und Krebsſuppen — abgebrannte, mit Backobſt. — äguptiſche. — Apfel⸗...
— Dampfnudeln).
— Dampfnudeln zu backen Dumplings. Eier⸗. feine, zu gleichen Teilen
— von übrig gebliebenem Nleiſch von Flußfiſchen.
— Gänſeleber⸗.
— gebackene, zu Obſt.
— Gramm⸗.. Griesmehl⸗.
— Griesmehl⸗, tebacene
— Hamburger.
— Hefen⸗, mit Mehl.
Henneberger Wald⸗
— Hirn⸗.
— Kalbfleiſch⸗
— Kartäuſer⸗
Kartoffel⸗(4). 1. 1 1 ass.
— Kartoffelmuſcheln.
— Käſe⸗..
— Kedinger.
— Kirſch⸗.
— Knoͤdel, Tiroler
—— Knäpflein, grüne. — Kohl⸗.
— Kraut⸗... zu Krebs⸗ und Aahubpen.
Regiſter. Seite Seite 629 Wandel⸗......... 488 42— Mark⸗(2)...... 487. 488 63— Mehl⸗ große........ 494 561—— zur Suppe....... 483 — Mipder⸗....... 485 24 Mohn, ſchleſiſche...... 498 57-Rindfleiſch⸗........ 485 24„Schaumt⸗......... 489 24 Schinken⸗........ 496 — Schleſiſche Mohn⸗...... 493 07— Schwamm⸗(2)..... 485. 486 32—Schwammnudeln...... 486 52 zu braunen Suppen..... 484 4 221 Süddeutſche Leber⸗..... 496 22— Suppen⸗(32)..... 485. 488 313 Tiroler Knödel...... 496 212 Wald⸗, Henneberger..... 491 245 Weißbrot⸗(6).. 487. 489. 490 — Weißbrot⸗ und Wheht(2) 489. 494 — Zwieback⸗........ 487 484 484 Kloßbrühe, Suppe davon.. 71 495 Kluftſtück.. 137 489 Knackwurſt, Frankfurter. 214 492— feine, zu machen.... 659 491 Knappkuchen, Mandel⸗.... 553 402 Knoblauchgurken... 641 487 Knoblauchwürſtchen zu machen. 658 494 Knochen⸗Suppe..... 51 485 Knödel ſiehe Klöße. 484 Knollen⸗Zieſt....... 106 433—— Salat von.....477 491 Knöpflein, grüne. 486 483 Knüppeltorte, oſtfrieſiſche.. 546 33⸗ Knurrhähne, eingelegte.... 323 493— gebratene..... 322 482 Kochgeſchirre.. 6 491 Kochherde Kochmaſchinen. 3. 45 486 Kochkäſe... 709 485 Kohl, aufzubewahren... 11 29— brauner, Aufwärmen.. 79 489—— auf Bremer Art... 113 488— Brüſſeler ſiehe Roſenkohl. 4984—— kurzer.... 113 493— grüner...... 113 496— chineſiſcher. 84 486— geſchnittener, auf weſtfäl. Art 113 436— Picn. 110. 496 484 Klöße.:43 496 Kopf⸗ gefüllter(2).. 111 495 Meke.. 112
Mais
e
Im allgemeinen 483. 4
eber⸗().... 495.4

Regiſter. XXXIII Seite Seite Kohl⸗Kuchen. 112 Kraftſuppe von Nudel⸗ oder Kloß⸗ — römiſcher. 84 brühe 71 Roſen⸗ Menge bei großen — roter. 109 und leinen Eſſen. 16 —— einzumachen. 637— zu braten.249 — MRüben 3.106— in Büchſen einzumachen. 250 — ⸗Salat(3).. 479. 480— Paſtete(2).... 261. 274 — Gavohen⸗ ſiehe Wirſing.— Salmi von(2). 250 — Schmalz⸗ oder Butter⸗. 87 ⸗Suppe 52 — Sproſſen⸗. 82² Kranke, Getränke für 692 — ⸗Suppe....54 Krankenſpeiſen ſiehe am Schluß — weißer(3). 81. 109. 110 jedes Abſchnittes.
—— einzumachen. 653 Kränze von Blätterteig 5⁵⁵ Wirſing⸗.. 108 Krapfen(Kräpeln) ſiehe Schmalz⸗ Kohl ehydrate.. 771 gebäck..... 589. 591 Kohlfiſch. 313 Krapfen von Fiſchreſten 324
Kohlrabi 94 Kraut ſiehe Kohl. — gefüllte. 94 Kraut ſiehe(Apfel⸗ Birn⸗)M — in der Erde(Cohrrüben). 106 oder Brei. Kokosnußbutter. 9 Kräuter⸗Butter. 517 Kolatſchen(3). 567 eingekochte, zu Saucen 31 Kölner Mutzemändelchen.53— Schnittchen. 705 Kompott, buntes, einzumachen. 631 ⸗Suppe für Kranke 64 Kompotts ſiehe Dunſtfrüchte. Krautklöße.. 496 Konfitüren ſiehe Zuckerfrüchte. Krebs 3⸗Butter...20 Königin⸗Suppe(2).... 46— ⸗Paſteten(2)... 272. 273 — falſche.. 46—„Pudding.. 357 Königs⸗Apfel.. 459— Sauce zu Fiſch 507 — Kuchen.. 553 zu Blumenkohl 511 —Punſch, polniſcher. 683 3—„Suppe. 47 Königsberger Marsißan. 531 Krebſe, Krebs znaſen gefült 499 Kopfſalat.478— zu kochen. 330 — als Gemüſe. 93 Kreſſe⸗Salat 477 Korinthen⸗Kuchen. 551 Kringel, Celler 571 — Platz.. 564— Elberfelder 563 — ⸗Pudding. 349— Sahne⸗ 582 — zu reinigen. 32 ſchwäbiſche. 571 Kornſalat.. 481 Kronsbeeren ſiehe Preißelbeeren. Koteletts ſiehe Rippen. Kröpfli, gefüllte Schweizer 567 Koteletts von Rebhuhn f. Kranke 252 Kruſtaden zu Paſtetchen 271. 274 — gehackte von Schweineſleiſch 212 Kruſten, Meraner..392 Koteletten⸗Sauce... 506 Kruſtenpaſtetchen ſiehe Semmel⸗ Krabbenſalat... 470 Paſteten, römiſche P. Krackelinge, holländiſche. 581 Kruſteln von Hecht. 30¹ Kraftmittel für Suppen 38— von Hühnerfleiſch. 794 Kraft⸗Omelette. 381— von Kalbsmidder. 176 — ⸗Sauce, braune. 502— von Kalbsniere.. 175 —— weiße. 502—nnach der Mode.. 160 Kraftbrühe, braune, zu Ragout. 25 Kruſtenpudding, ruſſiſcher. 440 — gute(Coulis).... 502 Kuchen ſiehe unter Backwerk. — weiße. 25 Küchenkalender.. 743 Davidis, Kochbuch. III

XXXIV Regiſter.
Seite Seite Küchli, Züricher.. 592 Lerchen........250 Kücken ſiehe Hähnchen. Liebesäpfel ſiehe Tomaten. Kuhblumen⸗Gemüſe. 82 Liebestorte........ 542 Kukuruz ſiehe Mais.(Lied ohne Worte...... 198 Kümmel⸗Kohl.... 81 Limonade(2). 690. 692. 695
— ⸗Pfannkuchen... 387 Limone ſiehe Citrone.
Kunzeſche Schnellbrater 5 Linſen(2)......„ 119 Kupfer⸗Geſchirr..„. 11. Af, Suppe(2).. GO. 61 Kürbis einzumachen(2) 627. 634. 641. Linſenmehl⸗Suppe..... 59
— ⸗Gemüſe ſiehe Gurken⸗. Linzer Torte....... 539 — zu trocknen...... 45 Küſterkuchen. 554—
6 Liköre. Im allgemeinen... 714
.— Curacao........ 71¹⁵5
— E eer⸗, franzöſiſcher 5
Laberdan. 30 barse i lſcer nis Labskaus..... 127 Gewürznelken⸗....... 7¹5⁵ Lachs à la béarnaise ſiehe Lachs— Goldwaſſer, Danziger.... 716 zu kochen.— Hagebutten⸗....... 716
— in Gallert..... 414— Himbeer⸗ Beer don..... 716 — 7 1— Johannisbeer⸗(ſchwarze)... 71¹6
u ejandaus ia Ld e.. 33
— zu kochen. 2„ iieſe Shdin 6.. zu — mit Kräutern. 284— Banille⸗......... 716 — marinierter...... 284— Zimt......... 715 — Menge bei großen und
kleinen Eſſen... 15—
— ⸗Paſtete.. 267 Lachsforelle...289 Likör⸗Gallert, franzöſiſche... 425 Laitue ſiehe Kopfſalat. Lippſtädter Geſchirr... 7 Lamm⸗(Braten ꝛc.), ſiehe Hammel. Lloydſalat........ 479 Languſte........795 Löwenzahn⸗Gemüſe.... 8² Lauch, Johannis⸗... 95 Lübecker Marzipan..... 531 Leber vom Kalbe(5). 185. 186 Lüftlein für Kranke..... 572
—„Abfälle als Frühſtücksgericht 186 Luftſpeck zu machen..... 671 — ⸗Farcece..... 497 Lummer, ſiehe Filet.
— Klöße(2).495. 496 — Minuten⸗.699 M.
— Pudding. 357
— ⸗Ragout..... 186 Maccaroni ſiehe Röhrnudeln.
— ⸗Wurſt(3). 659. 660. 661 Macedoine ſiehe Miſchgemüſe.
—— Trüffel⸗—.660 Magdalenenkuchen.... 550 Lebkuchen(2).. 580 Magiſter, ſchwarzer.... 370 Leckerli, Baſeler...... 580 Mai⸗Fiſch zu backen... 316 Legieren ſiehe Binden, Abziehen.—— zu kochen.... 315 Leguminoſenmehl⸗Suppe.. 59 Maipieren zu kochen.... 30⁵ Leipziger Allerlei 88 Maiwein(Maitrank).... 689
— Punſchauflauf 368— gefrorener...... 689 Lende.... 137 Mailänder Apfelkuchen. 557 Lengfiſch 314— Rehrippchen..... 222
ANANNö

550 370 316 315 . 305 . 689 . 689 557 . 222
Mailänder Rinderbraten.
— Schnitten Mairüben.
— mit dammeleiſch. Mais(2).
— Brei.. in Eſſig einzumachen.
— Klöße.. 4
— auf ſchwäbiſche Weiſe
— ⸗Suppe Maismehl.
— Pudding. Maisſtärke... Maizena ſiehe Maismehl. Makrelen zu kochen. Makronen(3)..
—Auflauf. Creme Gewürz⸗.
— ⸗Kuchen
— Pfannkuchen
— ⸗Schaumtorte
— Schokolade⸗. Mandel⸗„Berg. Creme. —— dreifarbige. Dütchen ſiehe dippen
— ⸗Klößchen
— Knappkuchen
— Kränze
— ⸗Milch
— Nüſſe.
— Plätzchen
— ⸗Sauce
— Schnitten.
— ⸗Späne..
—„Speckkuchen.
Or. — 1
Sulz(2).. 439.
— Torie(2) Mandeln, gebrannte
— Farce mit
— geſalzene.
— Muskaziner.. — reiben und ſtoßen. Mangold. Mannheimer Apfelkuchen Maquereau ſiehe Makrele. Maränen zu kochen. Margarine
Marinade Beize)ſi ſiehe Würzbrühe
Marinierte Eier.
Regiſter.
Seite
. 145 . 568
91 92 98
.406 .636 .495
98 70 19
XXXV
Seite
Markcroutons.......796 Mark⸗Klöße(2)... 487. 488
— ⸗Schnitten ſ. Markceroutons. Marmelade ſiehe Fruchtmus. Maronen ſiehe Kaſtanien. Marſchall⸗Niel⸗Bowle Marſchalls⸗Törtchen. Marſeiller Torte. Marzipan(2). Maſthuhn.
— Menge bei
kleinen Eſſen.. Matelote ſiehe Aal und Karpfen Maulbeer⸗Kompott. Maulbeeren einzumachen. Mayonnaiſe(2).. Mazarinpaſtetchen ſiehe Becher⸗
paſtetchen
Mecklenburger Punſch.. Mecklenburgiſche Bl tiwiſt
— Grützwurſt
Preßwurſt Meerbarbe. Meerkohl Meerrettich⸗Sauce
—— kalte(2)
großen und
5 Mehl aufzubewahren. braun zu machen.. 18. 5
— ⸗Gräupchen zu kochen — Kloß, großer Klöße zur Suppe
— ⸗Pfannkuchen(3) 383. 384.:
„Pudding(2) mit Hefe — und Weißbrot⸗Pudding. — ⸗Püt, Hildesheimer
— zu ſchwitzen.... 18. 5
⸗Suppe(2).. -— ſpeiſe von Nudeln —— für Kranke.
3 Melde(Melle)
Melone einzumachen(2) 622.
— gefrorene..... Melonen⸗Kompott.
— ⸗Gericht für Kranke Melonenkürbis Menge der Zuthaten bei großen
und kleinen Eſſen.. Menn ſiehe Speiſenfolge. Meraner Kruſten. Merlan ſiehe Weißfiſch. Mettwurſt zu braten
III*
. 214

XXXVI Regiſter Seite Seite
Mettwurſt, weſtiäliſche. 658 Mürbebraten ſiehe Filet. Midder... 181 Mürbeteig..... 525. 529 — für Kranke 2) 190 Muſchel⸗Salat...... 470 — Klöße. 485 Muſcheln zu kochen..... 330
— ⸗Kruſteln. 176 Muskatblüte....... 32 — ⸗Paſteten... 271 Muskatnelken... 32. 599 — Pudding für Kraite 190 Muskaziner Mandeln.... 576 — ⸗Suppe. 44 Mustardi... 634 — vorzubereiten 28 Mutton-chop ſiehe geröſtete Ham⸗
nach Villeroi. 181 melrippe. Miesmuſchel. 331 Mutzelmändelchen, Kölner... 592 Mikado⸗Salat... 473 Milch, dicke Fſemilch, Bartiſe 400 geſchlagene 400 N.
—— ſaure 76
— Kaltſchale.. 68 Nachleſe Plindhuhn)..98 — Pudding aus ſaurer Milch 439 Nachſpeiſe.... 741 — ⸗Sauce z. Pottgebeutel. 520 Nährgeldwert....... 774 — ⸗Sauce, ſäuerliche.512 Nährfalze....... 771 — ⸗Suppe(7).... 6870 Nährſtoſſe...... 770 Milchbrötchen zu backen.594 Nahrungsmenge...... 772 Mince-Pie, engl. Paſtetchen.. 276 Nahrungsmittel..... 772 Minutenfleiſch.. 156 Napfkuchen(3).... 563. 564 Minutenleber. 4. 699 Pariſer...... 564 Miſchgemüſe, ſpantſches. 103 Nationalpudding.... 348 — Sommer⸗.. 91 Naumannſche Gewürzextrakte. 34 Merſchgericht 3.698 Naumburger Stollen.... 561 Miſchgericht von Hüh hnerreſten.238 Neckar⸗Pudding...... 355 — von Karpfen und Aal. 291 Necktar-S orbet....691 Mittel⸗Gericht....... 740 Nelkenpfeffer.. 32 Mixed Pickles(2)... 631. 636 Neſſelroder Eispudding. 430 Mockturtle-Paſtete.. 262 Neunaugen zu marinieren.. 305 — ⸗Ragout.. 180 Nickel⸗Geſchirr...... 7 — ⸗Suppe(2).. 50 Nienburger Biskuit... 549 Mohn⸗Klöße. 493 Nieren⸗ Hackſel zum Aalbäbraten 171 Mohnöl.. 10 Paſtetchen... 172 Möhrentorte 536— Schnitten...... 187 Mohrrüben, Möhren ſ. Wurzeln— Jeltt.... 10. 23 Molke für Bruſtkranke.. 694—— ⸗Pudding.. 346 Mönch und Nonne.. 705 Nocken, Nockerln gängliche Klöße) Mondamin ſiehe Maismehl. ſiehe Klöße. Moos, Isländiſches.. 694 Ronnen⸗Auflauf...362 Moosbeeren einzumachen.. 623 Nordſeeſchnittchen.. 705 Moppen, holländiſche. 581 Norwegiſche Stachelbeertorie.. 540 Morchel⸗Sauce.. 502 Nudel⸗Auflauf.....321 Morcheln als Gemüſe.. 101— Pfannkuchen....„ 388 — vorzurichten.. 28— ⸗Suppe C). 69. 71 Morellen einzumachen.. 630 Nudeln........ 404 Moſaikbrot 4 702— zu backen..... 388 Möven⸗Eier 3.395— Dampf⸗(2)..... 491 Muränen zu kochen..304— Kartoſtele..... 129
e e r
„ 2
.

Regiſter. XXXVII Seite Seite Nudeln, Käſe⸗ 405 Onk ikel⸗Toms⸗Pudding.351 Mehlſpeiſe von... 371 Orleans⸗Sauce... 503 —— Köhr⸗...... 344. 345 Osmoſe⸗Apparat. 27. 37. 83. 651 — Schinken⸗ 375 Oſtertorte 535 — Schwamm⸗. 486 Oſtfrieſiſche Knüppeltorte 546 Nudelteig mit Schinkenreſten. 375 Oitersberger Rüben. 106 Nuß(Fleiſchſtück). 137[OX xtailsoup ſiehe Rinderſchwanz⸗ Nürnberger Lebkuchen 580 ſuppe. Nuß⸗Likör(2). 715 O Palmin. 9 Wrin 2 Obers ſiehe Sahne. Panade... 257 Oberſchale beim Rind 137 Panhas zu braten 166 Oberſchenkel beim Rind 137 zu machen.. 665 rweiche beim Rind. 137 Panieren ſ. Einkruſten, Einbröſeln. Obſt, aufzubewahren 2 Pam. 25 309 Bedeutung f. d. Ernährung 770 Papinſcher Topf... 33. 133 Eſſig. 1.. 7 Paprikan, ungariſches Gericht 179 zu Kompotts 45 rrhere 123 Kuchen(2)..556. 557 Kariſer 518 Paſtete 26 65 „Pfannkuchen 3 — Pudding... 355 — Wehl...„12nſ4 aileten Im allgemeinen Dchſenf leiſch ꝛc. ſ. Rindfleiſch ꝛc. 1 dopie Pie Ochſenhas ſiehe Filet. Auerwild⸗. Ochſenmaulſalat 474 iſtern Ochſenſchwanzſuppe(2)... 42. 43— Ochſenzunge, Menge bei großen ind⸗ 3 und kleinen Eſſen 16 iſche Mince Pie). Ochſenzungenſuppe 42 Ohrfeize g pp 379 a habarber. Oliven⸗Sauce. 506 von Farce. — Dl 10 Feldhühner⸗, falte. Olkrapfen 591 Fiſch⸗(2)... Omelette. 380 von verſchiedenen Fleiſcharten 260 —aux conmfitures ſiehe Eier⸗ Fleiſch⸗, engliſche 263 kuchen mit eingemachten von Fleiſchreſte 254 c.. d von Flußfiſchen. 5 Früchten. 3. Froſchſchenkel aux fines herbes, Eierkuchen Gänſeleber⸗(3) mit feinen Kräutern. Geflügel⸗Becher. 276 — au naturel, Eierkuchen.— Geflügel⸗(2). 271 von Fleiſchreſten 381— Gewürz⸗ 253 — Kraft⸗. 381 von Hähnchen oder Tauben 263 — von Round of Beef. 147— Hahnchen⸗ mit Schinkenfaree. 263 Schaum⸗ 4 380— von Haſenhühneen. 2 5 — ſoufflée ſiehe Eier⸗ Auflauf. V Haſen⸗, kalte. 26 von Weißbrotſchnitten 381 von Hechten und Krebſen 2

XXXVIII
Paſteten.
Jus⸗....
Kalbfleiſch⸗(3)..
Kalbskopf⸗ dih Kere
Kirſchen⸗, engliſche.
Kruſtaden zu.
kleine zu backen..
von Kramts⸗ oder andern tleinen Vögeln(2). 261.
Krebs⸗(2)
— Lachs⸗.
Mazarin⸗ ſiehe Becher
Midder⸗
von Maccaroni.
Mince-Pie
Mockturtle-.
Nieren⸗.—
Obſt⸗, engliſche.
Pfauen⸗
Pie
Picknick⸗.
Pflaumen⸗, engliſche
von Pökelzunge
mit feinem Ragout
Reb⸗ oder Feldhühner⸗ engliſche, von ihonser Reis⸗
von Rindslende.. von Röhrnudeln und Pötelzunge von Röhrnudeln mit Schinken und Käſe..... römiſche ruſſiſche. Sardellen⸗ ſiehe dellen⸗Kanapees von Schinken. von Schinkenreſten mit Nudelteig Schnepfen⸗ ſiehe Paſtete von ver⸗ ſchiedenen Fleiſcharten. Schüſſel⸗ von Haſen oder Wild⸗ geflügel— Schweinsleber⸗...
von See⸗ und Flußfiſchen. Semmel⸗ von Fleiſchreſten.
Semmel⸗ mit Steinpilzen
Stettiner
von Stockſiſch
raßburger Gänſel
2, Vorbemerkung —(Timbale) von Haſe
— kleine(Becher⸗)
— mit feinem Ragout.
— von Röhrnudeln und Rin lende.
Talleyrand⸗
auben⸗
Stettiner Sar⸗
272.
274 273 267 275 271 258 276 262² 172 268 338 264 270 268 374 258 269 268
Paſteten.
— Trüffel⸗ — Wild⸗(2). Wildgeflügel⸗
Paſtetenteig⸗Suppe Paſtinaken..
— auf engliſche Art Patzeln ſiehe Makronen. Pellkartoffeln Perlgraupen⸗Suppe 2 Perlhuhn
— Eier Perlſagoſuppe.. Perlzwiebeln einzumachen. Petermännchen. Peterſilie vorzurichten Peterſilien⸗Butter.
— Kartoffeln
— ⸗Sauce. 1 Petits pois, feine junge Erbſen. Petroleum⸗Maſchinen Pe-Tsai.. 3 Pfaffenhütchen..
Pfanne ſiehe gochgeſchir. Pfannenhering.
9 65..65.7 70.7
Pfannkuchen. Im allgem. — Apfel⸗(4). Aniskuchen — Aſch. Berlin werk.. — Buchweizenmehl⸗ Eier⸗. vierfarbiger Eier wendiſcher Eier⸗ Eierkuchenſpeiſe, Harzer Eierkuchenteigkörbchen — gewöhnlicher... — Heide el 2 — ohann — Kart Kirſch. Kümmelkuchen Makronen⸗ -Mehl⸗(2). — und Kar Nudel
er(Schmalz gebäg) ſ. Bac⸗
1
ctoffe!
259. 26 260. 26
N
P
——
377..

g
Seite Pfannkuchen. Obſt⸗ ſiehe Johannisbeer⸗ und Kirſchſchaumkuchen... 384. 386 — Preißelbeerſchnitten..... 391 — Wuſier(2)........ 389 S ff hen von Buchweizen⸗ .... 389 —— von Weizenmehl.... 389 — Reibekuchen(3)..... 390. 391 — Neiz⸗.......... 387 — Schaum⸗..... 382 — Schwarzbrot⸗ und Apfel⸗... 385 — Semmel⸗ oder Weißbrot⸗... 386 -Stärke⸗......... 383 — Überraſchungs⸗...... 388 — Weißbrot⸗ und Apfel⸗.... 385 — Zwetſchen⸗.... 386 — Zwiebäcke mit Sauce..... 391 Pfau zu braten...... 338 Pfauen⸗Eier....... 395 — Paſtete.... 338 Pfeffer.....,32 — von Dachs...... 33 —von Gemſe 340
— von Hirſch, Reh, Haſen 220. 222
Regiſter.
— Potthaſt..... 153 Pfeffernüſſe(2)...578
Pfeifennudeln ſiehe Röhrnudeln. Pfifferlinge ſ. u. Ehanthignons.
Pfirſiſch⸗Bowle.... 688 — ⸗Kompott.. 455. 457 — Mu⸗........ 63616 — ⸗Sorbet.... 691
Pfirſiſche einzumachen(3) 603. 604. [606. 616. 617
— halbgefrorene. 455 — zum Nachtiſch. 455 — als Zuckerfrüchte. 643
Pflaumen ſiehe Zwetſchen. — Katharinen⸗ einzumachen. 603
Pichelſteiner Fleiſch..... 155 Picknick⸗Paſtete.. 270 Pie... ö264
Pillaf von Rindfleiſch — von Hammelfleiſch.
. 156 . 156
Pilſener Geſchirr..... 6 Pilze(6)..... 99. 101 — zu trocknen......845 Pinkelwurſt, Bremer.... 665
Piſtazien vorzurichten.... 29
XXXIX Seite Plattenring, Schweizer.. 188 Plätzchen ſ. unter kleines Bactweri 569 Plinſen.. 378 — Ohrfeige.. 379 mit verſchied. Reſten gefüllt 379 von ſaurer Sahne.. 379 Plötzen zu kochen.. 305 Plumkuchen. 547 Plumpudding(3) 5 344 Pökel, gute für Fleiſch.. 671. 673 Pökelfleiſch vom Rind zu kochen. 167 — vom Schwein zu kochen.. 211 — Reſtſihnitien von 3. 214 — mit Holzkohlen zu onjer vieren..... 674 Pökelſtück(2).... 673. 674 Pökelzunge......374 Polenta, italieniſche. 371 Polniſche Brötchen. 706 Polniſcher Künigspinnſch 683 — Salat. 473 Pomeranzen⸗ Bowle 3 688 Nüſſe 577 Pommes amour ſiehe: Tomaten. Pommes de terre frites ſiehe roh gebratene Kartoffeln. — naturelles ſiehe Salz⸗ kartoffeln. —— en robe de chambre ſiehe Kartoffeln in der Schale.
— domino, gebackene Apfel. Pommerſcher Zwieback. 584 Porree⸗Salat.. 481 Porterſuppe für Kranke. 67 Portionen(Menge der Zuthaten) 14 Portugieſiſcher Kaſferkuchen 553
— Pudding.... 349 Portulak 84 Porzellangeſchirr, feuerfeſtes 7 Potage à la julienne ſiehe Gemüſe⸗
Suppe. — à la reine ſiehe Königin⸗ Suppe. Pot au feu ſiehe Suppe, Gemüſe und Fleiſch. Pottaſche. 578 Pottgebeutel 403 Potthaſt. 153
Poularde ſiehe Maſthuhn. Poupiettes, Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ Rollen.

————2 2 2——
XL
Seite Preißelbeer⸗Gelee... 624 Puddinge, kalte. — Kompott. 456. 457 Rum⸗ — Schnitte...391— Sago⸗. Preißelbeeren einzum. 6). 623. 624— Sahneſpeiſe von Auanas Preßkopf in Gelee.. 668 3 Schadaeihe — er„ 3 3⸗0 8 36— Schoko d⸗ mit Fray⸗Bentos⸗Zunge..668 3 vaniſcher Reis
als Wurſt...668— Stachelbeerſpeiſe
Preßwurſt... 664 Stand⸗m Schlagſahne. Matronen Prilken, Braunſchweiger. 590— Schweizer.. 4 Primkenauer Salat... 477— von Stärke Prinz⸗Friedrich⸗Halbeis. 430— Taſſenſpeiſe 3 Prinzeß⸗Böhnchen, geircenete 117— Turiner Apfelſpeiſe — Arötchen 3. 7065— Vittorin⸗: 3 — Kartoffeln. 126— Weinſtrudeln. Prinzeſſin⸗Suppe.... 44— Welfen⸗...... Prinzregenten⸗ Pudding. 354 Propheten⸗Kuchen 3 575 Provenceröl. 166 1“ 5 Prünellen⸗Kompott. 463
— zu machen — ⸗Suppe
Puddinge, kalte. Allgemeines — Ambroſia.
— Ananas⸗Sahnen nipeiſe.
— Apfel⸗, feiner
— geſtürzte Apfel.
— Apfelſpeiſe, Turiner. Apfelſinenſpeiſe(2) — aus Baden⸗Baden.
— Bier⸗ — Biskuit⸗ — Blanemanger
— Charlotte Russe ſiehe Kruſten
— Citronen(2). Eis⸗ ſiehe Eis.
— Haſelnuß⸗
— holländiſche Sahnenſpeiſe — Kruſten⸗, ruſſiſcher.
— von Maismehl-
— Mandelſulz(2).. — Midder⸗ für Kranke. — Milch⸗ aus ſaurer Milch
— Reis⸗Gelee⸗
— ſpaniſcher Reis. — Reis⸗ mit Obſtlagen.
— Reismehl⸗. — rote Grütze
s⸗ von Reis. — voter Frucht⸗(rote Grütze). — gefrorener ſiehe Eis.
Regiſter.
. 6 44 4 Puddinge, warme.
6
437. 441
433. 438
Ananas⸗.
Apfel⸗.. aufgerollter engliſcher Berliner mit Früchten.
Biskuit⸗
Fadennudeln⸗
Figaro⸗
Fiſch⸗
engliſcher pfelpudving⸗
— aufgerollter. Fleiſch⸗
— Kaſtanien⸗.
Fleiſchpudding⸗, engl.
Grießmehl⸗.
indiſcher Kabinett⸗(2) Kalbsbraten⸗
Kartoffel⸗.
Kaſtanien⸗, engliſcher
Korinthen⸗ Krebs⸗ Leber
Mehl⸗ mit Heſe)
Mehl⸗ zu gefochtemn E Obſt Midder⸗ National⸗
Neckar⸗
mit Nierenfett. Obſt⸗ Onkel Toms⸗
portugieſiſcher — Plum⸗(3)
Prinzregenten⸗.
Reis⸗ mit Makronen
—— eefüllter
Im allgem.?
Seite

Regiſter. XLI
beite Seite Seite Puddinge, warme. Puter, Menge bei großen und Sago⸗(2) 4 kleinen Eſſen. 16 Schaum⸗ mit Makronen.— ⸗Salat. 468 Sorolade— mit Trüffeln 231 — Schwarzbrot⸗()— auf Wiener Art. 231 — Semmel⸗. — Stockfiſch⸗ O. Vanille⸗. 36— Wesbror an leruchten 6 Obſt Quappen, gebackene 3 304 36— Zwivacct— zu kochen 304 457 Quark ſiehe Käſe.— 438 5 Düarriſe 108 7 4. 8 uerrippe 37 499 Puddingform 3⁴² Suiter rar... 627 437 Puffer(2)...389 einzumachen(2).. 603. 625 Puffer(Kartoffel⸗ wPfanntuchen) ſ.— EGis. 428 unter Pfannkuchen— 626 Pufferkuchen() 389— Laieean 755 —— ⸗Likör 716 Punſch.— Mus. 626 amerikaniſcher 684 zu trocknen 645 Eier⸗.. 685— ⸗Würſtchen 568 685 Erdbeer⸗. 681 7 holländiſcher 683 R. Jäger⸗(2) 683 — Jenny Lind 684 Rädergebackenes.... 591 — Imperial. 681 Königs⸗, polniſcher. 683— Mecklenburger 684 Ragout. römiſcher 685 zu färben..... 25 — Rum⸗. 682 fin, feines R. in Muſcheln. — kalter Sylveſter. 684 Froſchſchenkel.. 336 — Wein⸗(4) 683— Gänſe⸗, braunes und weißes 245 — Hähnchen⸗....... 236 8 Hammelfleiſch⸗(2).... 196. 197 PunſcheAuflauf 368 Kalbsbraten.. 189 — Eis. 428 Kal irn. 180 0* Kalbskopf⸗, braunes. 183 — Extrakt. 685—— engliſches(Mockturtle). 180 — jGelee 425 Kalbslebe 186 — ⸗Sauce 518— Kaninchen⸗. 201 — ⸗Torte...533— Klöße 4 49 Püree ſiehe Brei.— braune Kraftbrühe dazu. 25 Puter, vorzurichten... 226. 228 weiße Kro nthrühe dan 25 — feines, mi Rei. à ln Praid ſiehe gedümpfter.— von Rindfleiſch wie Haſenpfeffer. 153 2r,..— von Rindfleiſchklößchen 54 Se zu braten— von Rindszunge. 5 351— Eier Schweinefleiſch⸗. 34— mit Fleiſchfarce— beim Einſchlachten. 354— gefüllter, in Gelee. von Suppenſleiſch oder Braten 346— Henne in Frikaſſee⸗Sauce don Tanben 346— Keulen, gefüllte

Regiſter.
Seite Seite
Rahm ſiehe Sahne. Reis⸗Paſtetchen. 274 Rauchfleiſch zum Butterbrot(2) 672— Pfannkuchen.. 387 — zu kochen... 167. 672— Pudding, warmer(2) 346 Räucherung, künſtliche 4 674—— kalter(3) 434. 435 Raviolen, Fiſch⸗ 701—— gefüllter.. 346 Ravigote⸗Sauce ſiehe Mayonnaiſe— ⸗Qualitäten.. 9 mit Kräutern. 514— zu Ragout. 401 Rebhuhn zu braten. 247— zu reinigen.. 19 in Büchſen einzumachen. 245— mit Roſinen:... 403
— ⸗Kotelett für Kranke. 252— in Rotwein für Kranke. 402 — Paſtete. 269— ſpaniſcher. 435 — Salmi von... 250—— mit Weinſchaum.. 435
— auf ſächſiſche Art. 248— Speiſe, diätetiſche..372 — Suppe 52— ⸗Suppe.65. 69 Rebhühner, kalte, mit Sauce. 248— mit Tomaten. 403 Recamier⸗Sauce. 1 505— Turiner. 401 Reh⸗ ⸗Keule zu braten. 221 Reismehl 19 „Paſtete ſiehe Wildpaſtete— Auflauf... 362
— Pfeffer.. 222— Pudding, warmer. 347 — inihan d evtelet, Mai⸗—— kalter... 436
änder.. 222 Relevé ſiehe Vorſpeiſe.
hii aree Wn, deeaeeaeer.. e —„Schulter, gedämpfte. 222 Renken 5 4 302 —⸗ Menge bei großen 5 3 341 Ziemer, 9 groß Rentierbraten.. 341
und kleinen Eſſen. 246 Reſeda⸗Bowle. 690
Siem wran Spieß 221 Reſte v. Spelenzuverwenden ln Reibekuchen ſ. Kartoffel⸗ Pfannkuch.— eingehüllte v. Schweinefleiſch 215 Reineclauden einzumachen(3)603.615. Reſter⸗ Frühſtück... 698 616. Rettich⸗Sauce.. 516
— Kompott 455 Rhabarber⸗Auflauf 3. 365 — Mus. 616„Kompott. 451 — als Zuckerfrüchte 643— ⸗Paſtete.. 268 Reis abzuprühen. 19 Rheiniſches Apfelkraut.. 796 — mit Apfeln..402 Rieſenzwiebeln, gefüllte 96
— Auflauf(6) 360. 361. 369. 371. Rind, Fleiſchſtücke des Rindes. 136 372. Rinderbraten, aufzuwärmen.. 146
— Beutel 403— gefüllter.. 148 — Birnen ſtfrieſiſ) 393— Mailänder 8. 145 Brei. 401 Rinderbruſt, kruſtierte.. 151 Brot aus 596 Rindermaul⸗Salat.. 474
— Fiſch⸗. 324 Rinderrippen für Kranke. 168 — gekochter. 400 Rinderſchwanz⸗S uppe(2). 42. 43
—— auf amerik. Art 400 Rindfleiſch in Bier zu dämpfen. 147
— ⸗Gericht, Turiner.. 697— einzupökeln.. 672 ⸗Gelee. 435 Farce von. 497
— ahgſchale 75— ⸗Gratin. 161 Reis⸗Kuchen(2). 552— Gulaſch. 154 — ⸗Mehlauflauf 362— wie Haſen zu braten. 145 — Menge bei grohen n und kleinen— Klöße von 3. 485 Eſſen..15— Klößchen, Ragout von. 154

Regiſter XLIII
Seite Seite Rindfleiſch, in ſaurer Milch zu Rohr ſiehe Bratofen. braten..146 R hrnudel⸗Paſtete(2).373. 374 — Pillaf von 156 Röhrnudeln, Braten und gebratene Ragout wie Haſenpfeffer. 153 Kartoffeln. roh zu Butterbrot. 672— mit Bankingſauce. — Rollen 4. 161— auf Feinſchmeckerart. —— zu machen. 665— mit Parmeſankäſe. Scheiben..... 158— Paſtete — Suppe(5).....39—41— Salat — Thee.... 52— mit Schinken und Parmeſan⸗ Rindfleiſchwurſt(2).. 664 käſe(2). — friſche, zu braten. 166 Rollen, 3 — trockne, zu braten.. 166— von Kalbfleiſch... 180. Rindſchnitten(5). 148—151 Herings⸗... Menge bei großen und kleinen— von Kabeljau 1 Eſſen... 16 Kalbfleiſch⸗ in Gallert — nach Nelſon für Kranke. 168 von Rindfleiſch. Rindslende.. 137— ſaure, zu braten — braiſierte ſiehe Rindslende(— ſaure, von Rindſleiſch in Madeira⸗Sauce. 142 bon Schweineſleiſchi in Gallert — auf engliſche Art. 141 Rollkuchen. — für eine Gallertſchüſſel. 414 Römiſ cher Bindſalat 34. — mit allerlei Gemüſen. 141 Kohl — in Madeira⸗Sauce. 142— Paſtetchen — mit Meerrenichicheiben. 141— Punſch.. — im Ofen. Römiſche Sauce ſiehe Rote Wein⸗ — Paſtete von. 4 ſauce mit Roſinen.... 509 — Pie von.. 264 Roſenkohl.......108 — Filet Roſſini.. 142 Roſenſchaum....... 448 mit verſchiedenen Saucen. 141 Röſtkartoffeln....... 130 — am Spieß. 140 Roſinen, Farce mit..... 499 Rindsnierenfett zu bereiten 23 Roſinen⸗Sauce. 510 Rindſtück geſchmortes. 152 Roſinen vorzubereiten.... 3²2 Rindszunge ſiehe Zunge. Röſtapparat.. 364 Ringeltauben—. 240 Roſtbrätle, Bayriſches... 699 Rippe, hohe. 137 Röſten.. 134 Rippen, Hammel⸗(2)...194 Röſtſchnitten von Hammelfleiſch 197 —Kalbs⸗(4).... 177. 178 Röſtſchnitten von Kalbsbraten. 187 — Kaninchen.202— von Pökelfleiſch..... 214 Rinder⸗. 168— von Suppenfleiſch... 163 Schweine⸗(2). 209 Rotebeete(rote Rbe) inzumachen 638 Rippeſpeer, Kaſſeler..205 Rotebeete⸗Salat.... 474 Risotto, italieniſches Reisgericht. Rote Griütze ſiehe roter Fr rucht⸗ Ritter, arme. 392 Pudding. Roastbeef ſ. engliſcher Braten.(Roter Salat(2).... 479. 480 Robert⸗Sauce.... 503 Rotkohl einzumachen.. 109. 637 Rochen zu kochen.315 Rotwurſt mit Zunge.... 661 zu backen. 315 Rotzunge........ 321 — Frikaſſee. 315 Rougé..... 316
Rodonkuchen ſiehe Napfkuchen. Roggenbrot(2)
Rouladen ſiehe Rollen.
595 Round of Beef...... 146

XLIV Regiſter.
Seite Seite
Roux blanc ſiehe weiße Mehl⸗ Sahne, geſchlagene, mit ſauren ſchwitze. Kirſchen... 442
— brun ſiehe braune M.—— mit Schwarzbrot und Rüben aufzubewahren... 11 Fruchtſulz.... 442 — bayriſche ſiehe Herbſtrüben 105— ⸗Käſe.. 708 — Ottersberger oder Teltoer— ⸗Kringel....... 582 .106.— Kuchen, kleine..... 582 ... 10— ⸗Sauce, ſaure.... 506 Rübſtiel, eingemachter....117— ⸗Sauce mit Gelee.... 520 — einzumachen.. 653— zu ſchlagen..... 18 — junger(4)...... 33— Schlag⸗ zu Erdbeeren.. 448 Rührei........ 395— Schlag⸗ von Ananas... 441
— in Muſcheln..... 396— ⸗Speiſe, holländiſche... 441 Num⸗Brötchen...... 594 Saibling...289 Plätzchen...... 569 Salami, italieniſche Wurſt.
Pudding..... 498 — Punſch.. 682—
tümpchen zu kochen.. 305 8 5.
Periben 1 kathe ete Rindſchn(Salate. Im allgemeinen 465, 467 Rundſtückchen... 183 Blameneof. 273 Nuſſenſchnittchen...... 705 Vohmen⸗........ 479 Ruſſiſche Creme— von eingemachten Bohnen.. 482
Gurken Bohnen⸗ und Gurken⸗... 479
— Kohlſuppe von Bohnen und Kopfſalat... 478 — Paſtete— Beunnenkreſſe. 4 477 — Sauerkrautſuppe Herien.... 491 Ruſſiſcher Salat. WDiDten........ 2480 — Kruſtenpudding vher Korn⸗...... 1481 Rutte ſiehe Quappe. 468 ſch und Gen 471
iſcher........ 475
έ„Bielefelder..... 472
65 5 gs⸗ ſiehe Kornſalat 481
8 4 Garneelen⸗........ 470 2 S⸗Kuchen. Gartenkreſſe⸗.... 177 Sachertorte. gemiſchter......... 474
Sächſiſche Fiſchſaute Granat⸗.. 41471 Sago.... Gur ken, illuſtrierte...... 482
Auflauf..
Kaltſchale.. — Kompott.
Pudding(2)
Mhlit— Hecht⸗.. —— kalter...— Herings⸗(2)..... 471. 47 Qualitäten... Hopfen⸗ — ⸗Sauce.— Hummer⸗ 4 Suppe mit Rotwein..— Kalbsbraten⸗. 1 — mit Milch Kartoffel⸗(3). 475. 4 — voraubeckiten von Knol n Zieſt..... 477 9— Kohl⸗, weißer....... 480 Sahne⸗Auflauf.— Kopf⸗. 478 ⸗Creme in Gläſern G.— Korn⸗ oder Feldſalat 481 — geſchlagene..— Krabben⸗ 170 —— zu Eierkäſe—— Lloyd 479

Regiſter.
ite Seite Seite Salate. Sandre grillé, geröſteter Zan 42— Mikado⸗....... 473 Sandwiches ſiehe engl. Schnittch en. — Muſchel⸗........ 47° cSardellen⸗d ttter..... 21 — Ochſenmaul⸗........ 474—— Creme.....499 — polniſe— aſtetchen ſiehe Sardellen⸗ — Porree ongnae 20* Kanapées.. — Primkenauer — Pute— ⸗Salat — Röhre— ⸗Sauce — römiſcher Bind⸗.— ⸗Schnittchen(2)
— roter
— Torte, warme — 6 iſ
vorzurichten. Sardinen und Kaviar in Gallert 4 — Brötchen.
„,
Dn dühe à l'huile, Sardinen
Sardel
— Sch n Hl.
— Sande⸗ zu Fleiſchgerichten, im all⸗ gemenn nen... 135 — 22
— Abrühren mit Ei
— zu färben
— Robert ſiehe Zw
à la maitre d'hoôtel, hofmeiſter⸗S auce.
— à la Soubise ſiehe helle
Zwiebelſauce.
maten⸗.
— Trüffel⸗
— Weißkohl. — Winter⸗, gemiſchter
Salatbohnen einzumachen Saucen, kalte ucen,—
4,1— als Gemüſe(2)
475— eingemachte
472— zu trocknen
81 Salatkräuter
4170 Salatſauce.. 517
Salicy ſung.... 598. 646
Salm ſiehe Lachs.
75 Salmi von Wildgeflügel... 250 275— von Kramtsvögeln... 250 ſ643 Salpicon, braunes Gemengſel von 481 Fleiſch und Geflügel. 7 Salsifis ſiehe Schwarzwurzeln. Salzen der Suppen.... 37 A ebtiche rohe Saligüiken 3 3 64 4 944— Schni lauch⸗ zu kaltem Fleiſe ch.
zen(2)
Sandart ſiehe Zander.— Teufels⸗ zu kaltem Fleiſch
Sand⸗Kuchen
— Torte, gefüllte —— Gewürz⸗... 54 — WTörtchen... 531 V Saucen, warme. Im alchen 500. 501 Sandre au gratin ſiehe über⸗— Arme⸗Leute⸗ 3 51³ kruſteter Zander. Anſter
594 5⁰4

XLVI
Saucen, warme. — Bearner⸗ Bechamel⸗ 3 — zu Blumenkohl. — Butter⸗, engliſche zu Gemüſen — Butter⸗ zu Fiſch und Karzoſfeln —— gerührte — Butter⸗ zu Fiſch — Champignon⸗ — Coulis.
Regiſter.
— Diplomaten⸗... — Dragon⸗ zu Sußventiſch. 509 — Eier⸗, ſaure. 51² — Espagnole 50⁰6 — Färben der 25 — Feinſchmecker⸗.... 511 — Fiſch⸗....... 507. 508 — ſächſi ſche.... 507 — Garneelen⸗ zu Fiſchen 5⁰7 Genfer zu Fiſchen. 505 — von friſchen Gurken 506 — Granat⸗ 507 — Hecht⸗ mit ſaurer Sahne 504 — 505 — holländiſche 507 — holſteiniſche, zu Fiſch. 507 — zu Kalb⸗ oder Lammfleiſch 510 — zu Kalbskopf. 510 — Kapern⸗ zu Lachs und Hecht 504
— Kaſtanien⸗ zu Rauchſleiſch. — zu Koteletten — Kraft⸗, braune. —— weiße. — Kraftbrühe(Coulis). — Kraftmittel zu.. — eingemachte K räuter zu. — Krebs⸗ zu Fiſch —— zu Blumenkohl — Meerettich⸗ — Milch⸗, ſaure Morchel⸗ — Oliven⸗. — Orléans — à la pauvre nommo ſiehe Arme⸗ leute⸗Sauce. — Peterſilien⸗ zu Suppenfleiſch. — portugaise ſiehe Tomatenſauce. — Rahm⸗, ſaure, zu Fiſch u. Blumen⸗ kohl. — raifort ſiehe Meerrettichſauce. Ravigote ſiehe Mayonnaiſe mit feinen Kräutern. — Récamier⸗. — Robert⸗. — Römiſche Sauce ſiehe Rote Wein⸗ ſauce mit Roſinen. — Roſinen⸗ zu Rindfleiſch — ſächſiſche Fiſch⸗
506
1 3
505
510
Saucen, warme.
Saueramp fer⸗
Sauren.
Spargel⸗(2)
Sardellen⸗, weiße
Senf⸗ zu Fiſch u. aartoffeln(2) zu Suppenſleiſch
ſpaniſche(Espagnole*)
eeck⸗ zum Salat zu einem Suppenhuhn
Tomaten⸗..
Trave münder.
Trüffel⸗.
Wein⸗ rote, mit Roſinen
weiße, zu Ochſenzunge und Rindfl. Zwiebel⸗(3)...... 512.
Wein⸗, Milch⸗ und Obſt⸗ engliſche, zu Pinmpudding. 5 Erdbeer⸗. zu Grießpudding Hagebutten⸗ 2 Himbeer⸗.. 521 von friſchen Johannisbeeren.. 520 von Johannisbeerſaft..... 520
Kirſchen⸗........ 521 Mandel⸗.... 520 Milch⸗ zu Botigebeutei.... 520 Pariſer....... 518 Plumpudding⸗, en ngl... 518 Punſch⸗........ 518 von echtem S ago 2. 519 Sahne, geſchlagene zu Eierkäſe. 520 Sahne⸗ mit Gelee.... 520 Schaum⸗ von Himbeer⸗ oder
Johannisbeerſaft...... 521
— rote.......... 519 weiße......... 518
— mit Rum........ 518 Schokolade⸗........ 520 Vanille(2)....... 519 Wein⸗, rote...... 518 Prote, mit Korinthen.... 419 — rote, mit Rum...... 519 weiße.... 517 Zwetſchen⸗ von t friſchen 8... 522 von Zwetſchenbrühe..... 521
Sauciſſen, kleine...... 658 Saueramnpfer...... 383
einzumachen...... 650
Püree... 793 — Saucce....... 509 Suppe....... 62
N
N 1
13 75 1

Sauerbraten
— beim Einſchlachten 2) wie Wild zubereitet.
Sauerkraut(5)
mit Auſtern⸗Ragout 3
Saumon naturel ſiehe Lachs zu
aufzuwärmen
einzumachen.
mit Faſan und Auſtern.
auf fränkiſche Art.
für den Hewöhnlichen viic
mit Hecht 3 ⸗Suppe, ruſſiſche
kochen.
Saure Kartoffeln
Milch, geſchlagene. Rollen.
Sautieren ſiehe Schmoren. Savoyenkohl ſiehe Wirſing. Schale von Apfelſinen.
— von Erdbeeren u. Apfelſinen
Seite . 144 . 669
. 145 . 114
79
. 115 . 653 . 116 . 114
114 115 54
. 122
Schalotten einzumachen(2) 635. Schaltiere ſiehe Mauſcheln. Schaum⸗ Auflauf.
Bierſuppe ⸗Gericht.
— Klöße
Omelette „Pfannkuchen
— Pudding mit Makronen — Sauce von Wein(3)
— von Himbeerſaft.
⸗Torte(3)
Schaumwein⸗Bowle. Schellſiſch, gefüllter.
—auf Hamburger Art.
— zu kochen
mit feinen Kräutern.
mit Reis
— mit Spargel oder Blumenkohl ⸗Schwänze zu backen.
Klops mit Sahne.
Scherbet
Schildkrötenſuppe 2)
nachgemachte
Schill ſiehe Zander.
Schinken zu braten.
in Burgunder(2).. gebackener geräucherten zu kochen
. 333
. 207.
76
.165
446 446 638
. 365
66
. 369 . 489 . 380 . 382 . 350 518.
. 521 . 537. 689 . 312 . 312 .311 . 312 . 313 . 313
519 538
313 313
. 311 . 690 . 334
50
. 202 208
Regiſter.
XLVII Seite Schinken⸗Gericht, kaltes. 704 — Kartoffeln.. 126 — Klöße.496 — in Madeira⸗Sauce... 207 — auf mecklenburgiſche) Art. 208 — Nudeln.. 375 — Paſtete. 265 — in Reis... 208 — Reſte mit Nudelteig.. 375 —— mit Spargel.. 215 — Verwendung. 207. 214 — roher... 26 — ⸗Schnittchen. 214 — Schnitten von geriucheriem Schinken. 4 212 — wie Wildſchweinsbraten.. 204 Schlagſahne(Sahneſchaum) 18 — zu Erdbeeren 448 — Creme von(2). 148 Schlehen einzumachen. 635 Schleien, gedämpfte. 301 — gefüllte 301 — zu kochen 7 301 — mit ſaurer Sahne 30² Schlemp.. 681 Schleſiſche Brünkelkuchen. 560 — Grießſchnitten. 592 — Käſekuchen 561 — Mohnklöße 493 — Sellerieſudpe 62 Schmalz. 10 — ⸗Gebackenes..587— 594 — ⸗Kohl.... 847 —„Küchlein, amerikaniſche.. 590 Schmelzbutter... 20 Schmerlen zu kochen. 305 — zu backen. 305 Schmorbraten.. 143 Schnecken⸗Kuchen ſiehe Roll⸗ oder Reyſtuüchen — ⸗Salat 336 — in Sauce 336 Schnecken⸗Suppe. 335 Schneeball.. 445 Schneebälle(Schmalzgeb.). 590 Schneehuhn 337
Schneidebohnen ſ. Schnittbohnen.
Schnell zu bereitende Speiſen 721—728
Schnellbrater, Kunzeſcher. .209 Schnepfen zu braten . 206— in Blechbüchſen einzumachen 249
. 5. 134 248

XLVIII Regiſter. Seite Seite Schnepfen⸗Paſtete ſ. Paſteten von Schwarzbrot⸗Auflauf... 363 verſchiedenen Fleiſcharten 260—„Pfannkuchen mit Äpfeln. 385 — Salmi von...... 250— Pudding(2).. 354 Schnittbohnen(3) 97 Schwarzer Magiſter..370 — einzumachen(3). 651. 652 Schwarzwurzeln(Skorzoneren). 107 — eingemachte...117 Schwarzwurzelſalat..... 796 — getrocknete.118 Schwefeln der Einmache⸗Gefäße 598 — zu trocknen.. 654 Schwein, Fleiſchſtücke vom.. 202 Schnitten, Appetits⸗ 505— 507 Schweinebraten(3)... 205. 206 — engliſche..706— ⸗Reſte, eingehüllte.. 215 — Mailänder 568— ⸗Päckchen.. 215 — Tiroler 3 575 Schweinefleiſch: Vorbemerkung. 202 — weſtfäliſche... 705— Bällchen von..... 211 Schnittchen mit Appetitſild 796— Farce von. 497 Schnittlauch⸗Sauce.. 516— ⸗Klops. 212 Schnitzel, Holſteiner. 177— ⸗Ragout...... 213 — für Kranke. 189—— beim Einſchlachten. 669 — Wiener— 177— ⸗Röllchen in Gallert.. 666 Schokolade⸗Auflauf..362— zu pökeln und zu räuchern 671 —„Brot, Schweizer.. 568 Schnitten..... 212 — Creme..444— Schnitzchen von.... 213 — ⸗Herzen.570 Schweineſchwarten zu Gallert. 408 — Kuchen.551 Schweine⸗Füße ſiehe Eisbein. — ⸗Makronen.. 577 Schweineſchmalz. — Milch⸗.. 680 Schweins⸗Carrée ſiehe Schweins⸗ — ⸗Plätzchen. 570 rippenſtück. — ⸗Pudding.351 Schweins⸗Keule mit Kruſte. 204 —— kalter.433—„Kopf zu kochen.... 211 — ⸗Sauce.520—— gefüllter ſiehe Wild⸗ — Suppe 70 ſchweinskopf S. 223 und — Waſſer⸗. 681 Preßkopf mit Fray⸗Ben⸗ Schollen zu backen 318 tos⸗Zunge.668 — zu kochen 318— ⸗Koteletten. 211 Schoßſtück..... 137— ⸗Lende.... 212 Schottiſche Suppe(2) 63—— wie Wild.... 213 Schrewen........ 23]— Nackenſtück auf franzöſ. Art 226 Schuhſohlen(Biskuitplätzchen). 369— ⸗Schinken ſiehe Schinken. Schüſſelhecht ſiehe Hecht mit— Rippchen(2) 126. 209. 209— 212 Sauerkraut. 115 Schweinsleber⸗Paſtete.. 255 —„Paſtete von Haſen. 260 Schweinspökelfleiſch. 211. —— von Kalbfleiſch ſiehe eng⸗ Schweinsrippenſtück 5. 126. 210 liſche Fleiſchpaſtete. 263— in Gallert.. 667 Schwäbiſche Kringel. 571— gefülltes.. 209 — Torte.. 3. 539— mit Tomaten. 698 Schwamm⸗Auflauf.... 362 Schweinsſülze(3). 666. 667 — ⸗Klöße(2). 485. 486— nach Küſtelberg.. 667 — Nudeln..486— auf mecklenburgiſche Art. 667 — ⸗Pudding... 350 Schweinswurſt, geräucherte, kochen 214 Schwämme ſiehe Pilze. Schweizer Chokoladenbrot.. 568 Schwanzſtück.....137— Charlotte....... 366 Schwartenmagen.. 663— Creme... 795

Schweizer Kröpfle — Plattenring. — Salat... — Schaumtorte — Semmelgericht. — Standpudding. Schweriner Suppe.. Scotch Broth ſ. ſchottiſche Suppe. Seefiſche, kochen derſelben. — Paſtete von. — Haupifangzeiten Seehecht 585 Seekrabben⸗Salat Seezungen zu backen — auf Bremer Weiſe — ⸗Filet. — gebackene, mit Citronenſaft. — zu kochen ⸗Schnitten n. Brillat⸗ Savarin Selbſtkocher Selchfleiſch ſiehe Rauchfleiſch. Selle de mouton ſiehe Hammel⸗ rücken. Sellerie, gefüllter — engliſcher — vorzubereiten — geſtovter. — ⸗Salat — ⸗Suppe(2). Semmel zu backen— — zu braten, röſten. — Brot, gebackenes. —— gefülltes. — ⸗Farce(2). — ⸗Füllſel, pikantes —„Gericht, Schweizer— — Paſtetchen von Fleiſchreſten —— mit Steinpilzen — Tfannkuchen Pudding Senf zu bereiten. — Birnen einzumachen. — Bohnen..9. — ⸗Fleiſch. — ⸗Früchte, ialieniſche. — ⸗Gurken.. — Gewürz⸗(2). — ÜSauce zu Fiſch und Kar⸗ toffeln(2).a —— zu Suppenfleiſch. — ⸗Zwetſchen einzumachen. Davidis, Kochbuch.
Seite
. 567 . 188 . 481 . 537
592
. 439
57
. 279 . 265 . 281 . 313 . 470 319 . 319 . 320
321 319 320
4
95
.793
27 95
.481
62
. 594
21 593 593
.498 .498
592
274
. 274 . 386 . 354
32
. 634 . 632 . 163 . 634 . 641
515
. 508 .508 . 633] Spargelſalat ſiehe Bindſalat.
Regiſter.
XLIX . Seite Serviettenfalten, Anleitung zum 785— 789 Setzeier ſiehe Spiegeleen Sherrytrank. 692 Sillebub.. 448 Silveſter⸗ Punſch.. 684 Sirup⸗Sauce.... 513 Skorzoneren(Schwarzwurzeln). 107 Soja, engliſche. 9 30. 501 — von Shumpignuns.. 30 — Japan⸗..).. 30 Sol⸗Eier 395 Soles frites ſiehe gebackene See⸗ zungen. — au vin blanc ſiehe S. mit Weißweinſauce. Sommerendivien fälſchlich für Bindſalat; ſiehe dieſen. Sommermiſchgemüſe. 1... 91 Sorbet(Scherbet). 690 — Ananas⸗. 691 — Apfelſinen⸗... 691 — Aprikoſen⸗ oder Pfirſich⸗. 691 — Kirſchen⸗.. 692 — Nektar⸗ mit Schaumwein. 691 Soufflee ſiehe Auflauf. Soufflé au riz(Brüſſeler). 361 Spanferkel zu braten. 210 Spaniſch Fricco(2)... 154. 155 Spaniſche Sauce...... 506 Spaniſcher Brotberg. 392 — Reis.. 435 Spaniſches Miſchgemüſe. 103 Spaniſche Tomaten.. 104 Shanutind⸗... 137 Spargel aufzubewahren 12 — Brötchen...... 87 — einzumachen..... 647 — ⸗Gemüſe, neues.... 86 — zu Frikaſſee...... 29 gedünſteter...... 836 Kaiſer⸗...... 86 — zu kochen.. 85 — ⸗Köpfe mit Sechanilfauce. 86 — ⸗Salat... 477 — ⸗Sauce(2).. 511 — vorzubereiten..... 29 — mit Wurzeln..... 86 Sparge lbrei⸗Suppe..... 57 Spargelkohl(Brokkoli).... 95
IV

L Regiſter.
Seite Seite Speck auszubraten 23 Steckrüben(2). 106 — und Eier.... 381 Steinbutt, gebackener. 317
— ⸗Kuchen, Göttinger 560— ttalieniſcher 794 —— Mandel⸗. 553— zu kochen. 316 — Luft⸗ zu machen 671— überkruſteter.317 — ⸗Sauce 513 Steinfrüchte, Marmelade von. 617 Speculaci. 568 Steinpilze zu braten. 100 Speiſe-Eſſig 713— als Gemüſe.. 100 Speiſe⸗Eigelb. 3 10— gefüllte friſche. 100 Speiſenfol ge.. 2740—742— Paſtete von.. 274 Speiſen, ſchnell zu machende 721— 728— zu trocknen.. 645 Speiſereſte.. 7717— 720 Sterlett, gedämpfter. 316 Speiſezettel für Geſellchaftseſſe— gebratener. 316
— 769 Sterz, italieniſcher. 406
— für den täglichen Tiſch 73—78, Stettiner Paſtete. 273 Spicken....132— Sardellenſchnittchen 325 Sbickgfiaſe zu rüuchern. 675 Stew von Aal S. 287 Spiegeleier. 397— von Auſtern 330 Spiegelkuchen. 4 555 St. Germain-Suppe ſiehe grüne Spießbraten. 135 Erbſenſuppe.. 56 Spinat 35 Stielmus ſiehe Rübſtiel.
— in Förmchen aus Reſten 81 Stinte zu backen...... 322
— auf franzöſiſche Art. 81— zu kochen 322
— mit Reis 81 Stippmilch ſiehe Käſemilch.
— nach Wiel 80 Stockfiſch, Menge bei kleinen und Spinatſtengel, Gemüſe von 81 großen Eſſen... 15 Spiritus⸗Kocher..... 5— mit jungen Erbſen 90 Springerle..579— zu kochen... 307 Spritzgebackenes auf d der Platte. 584— übriggebliebener bannffſch 309
— in Schmelzbutter.589—„Pafeete. 267 Sproſſenkohl 82— Pudding 358 Stachelbeer⸗Creme 447— mit Tomaten. 309
— ⸗Kompott 2) 452 8 Stollen, Naumburger. 561
— ⸗Mus. 607 Stör auf Seiuſchmeiorart.30/7
— ⸗Speiſe 437— zu kochen 3. 306
— ⸗Torte(2)..520—„Scheiben 4. 307 — ⸗Wein... 712 Stoven ſiehe Dämpfen, Schmoren. Stachelbeeren einzumachen 63) 607 Straßburger Gänſeleberpaſtete Stachys ſiehe Knollen⸗ Zieſt. 253— 255 Stand v. Ralbsfüßen u. Sehideinde Straube ſiehe Spribgebackenes
ſchwarten.... 408 Streuzucker. 530 Stand⸗Pudding 438 Strudeln, Wein⸗.. 436 — ⸗Pudding mit Schlagſahne Stürzpaſtete, Vorbemerkung.. 256
und Makronen. 439 Stürzpaſteten(3). 256— 258
—— Schweizer. 439 Süddeutſche Hippen 586 Stärke⸗Pudding. 436— Leberklöße. 496 — ⸗Mehl. 8— Zwiebelſuppe. 71 — Pfannkuchen... 383 Sultan⸗Creme. 442 Steaks ſ. Rindſchnitten, Sch weine⸗ Sulz ſiehe Gallert.
ſchnitten. Sülze von Kalbskopf.. 183 — von Hirſch. 221]— gemiſchte ſiehe Sülze Nr. 1 666

Sülze auf mecklenburgiſche Art. — von Schweinefleiſch(3) 666.
Si Sü
Suppe. Im allgemeinen
— deuche nach Kiiſtelberg. zen⸗Sauce(2)...
— abrühren mit Ei....
— braune
zu färben. Aal⸗, Bremer — Hamburger.
Apfel⸗(2)
à la reine(3).
— à l'aurore
Auſtern⸗..... Batavia⸗ von ind. Vogelneſtern. Bier⸗(4)........ 6 Blumenkohl⸗
Bohnen⸗
von Bohnenmehl
Bohnenreſter⸗
Borſch(Ruſſ. ogiupe). von Bouillon.
von Bratenknochen
von Bratenſauce
braune Mehl⸗
Brot⸗ für Kranke(2)
von Buchweizengrütze Buttermilch⸗(3)
à la Condé ſiehe Linſenſ ſuppe: mit Rebhühnern.
Crecy⸗.
deutſche
einfache.
von jungen Erbſen
von harten Erbſen
von trockenen Erbſen
von Erbſenhülſen.
Seite
Regiſter.
667 Suppe.
667
.35— 38
22 25
332 33²
6. 67
Erbsmehl⸗ Erdbeer⸗..... Feldhühner⸗........ Fiſch⸗..... 49. 296 Fleiſchextrakt⸗. 39 Fleiſchpepton 53 Fleiſchpüree⸗. 47 — für Kranke 53 franzöſiſche 3 41 Friedrich⸗ Wilzelmsvorfer Sies ſuppe. 63 Frucht⸗ für Kranke 74 Frühlings⸗ ſ. Spargelbrejuppe 57 von jungen Gemüſen 56 Gemüſebrei⸗. 57 Gemüſe und Fleiſch. 53 von Gerſtenmehl 59!
IV-
Seite Graupen⸗.. 65 von groben Graupen mit Kart. 56 Graupen⸗ für Kranke 72 Graupenſchleim⸗ für Kranke 72 smehl⸗ 66 Griesmehl⸗ von Milch 69 . 61 von Hafergrütze und Kartoffeln. 56 von Hafergrütze und Milch. 70 — für Kranke 72 von Hafermehl 59 Hagebutten⸗ für Kranke. 74 Hammelfle...... 11415 Haſen⸗........ 47. 50 von Haſengerippe 51 Hodge-Podge 63 Hühner⸗ 45 Jakobiner⸗ 5² Kaiſer⸗. 47 Kalbfleiſch⸗ 43 — für Kranke 53 Kalbskopf⸗.. 6 44 — engliſche(Mockturtle-)). 50 Kalbsmilch⸗.. 44 Kaninchen⸗, engliſche. 199 — von Abfällen 200 Kartoffel⸗(4) 55 Kartoffelſago⸗ mit Wii 69 von Kaulbarſch. 296 Kerbel⸗. 62 Kirſchen⸗. 73 — von getrockneten Kirſch hen. 73 von Kloßbrühe. 71 Knochen⸗ 51 Kohl⸗, ruſſiſche. 54 Königin⸗.. 46 — auf Karls bader Art. 46 — falſche. 46 Körner⸗, grüne.. 61 Kraftſuppe von Nudel⸗ oder Kloß⸗ brühe... 71 Kramtsvögel⸗.. 52 Kräuter⸗ für Kranke. 64 Krebs⸗. 47 von Leguminoſenmehl 59 Linſen⸗.. 60 Linſen⸗ mit Rebhühnern 61 von Linſenmehl. 59 Mais⸗.. 70 Mehl⸗, braune 71 — weiße 71 Midder⸗...... 44 Milch⸗(5)........ 68. 69 Mockturtle-... 50 Nudel⸗ von Milch.. 69 von Nudel⸗ oder nioſörihe. 71 Obſt⸗ 72— 74

Suppe.
Regiſter.
Seite — Ochſenſchwanz⸗.. 42 —— auf engliſche Art. 43 — von Ochſenzunge 42 — von Paſtetenteig.. 71 — Perlgraupen⸗ mit Weißwein. 65 — von Perlgraupen und Milch. 69. 70 — von Perlſago und Milch 69 — Pflaumen⸗ ſiehe Zwetſchen⸗. — Porter⸗ für Kranke. 67 — Prinzeſſin⸗ 44 — Prünellen⸗. 8 74 — Reis⸗ mit Weißwein. 65 — Reis⸗ von Milch.. 69 — Rindfleiſch⸗, klare, braune. 41 —— klare, weiße.. 40 —— mit Perlgraupen. 41 —— mit Reis.. 41 —— ſchnellgemachte. 40 — Rindfleiſch⸗Thee. 5² — Ruſſiſche Kohl⸗. 54 —— Sauerkraut⸗. 54 — Sago⸗ mit Rotwein 65 —— mit Milch 69 — Sauerampfer⸗ 62 — Sauerkraut⸗, ruſſiſche. 54 — Schaumbier⸗..... 66 — Schildkröten⸗(2).... 333. 334 —— nachgemachte. 50 — Schnecken⸗. 335 — Schokolade⸗ 70 — ſchottiſche. 63 — Schweriner 57 — Scotch Broth 63 — Sellerie⸗, ſchleſiſche 62 —— auf franzöſiſche Art. 62 — Spargelbrei⸗.. 57 — Tauben⸗ für Kranke. 5² — Tomaten⸗... 61 — Wein⸗(5). 64. 65 —— für Kranke 67 — Wein⸗Coulis⸗ 64 — Weinſchaum⸗. 64 — Weiße Bohnen⸗. 59 —— Mehl⸗ 71 — Weißwein⸗. 64 — Wildgeflügel⸗. 47 — Wild⸗ mit Tapioka. 53 — von Wild⸗ oder Bratenknochen 51 — Windſor⸗.... 46 — Zieſt⸗. 63 — Zwetſchen⸗). 70. 73 —— von trocknen gwetſchen 6 74 — Zwieback⸗. 65 —— für Kranke. 72 — Zwiebel⸗, ſüddeutſche. 71
Seite Suppeneinlagen, Heiſuroüner 43 Suppenfleiſch.. 35 — mit Apfeln geſchmort.. 164 — Dominikanerſchnitte. 165 — Fleiſchereme.. 165 — Hackſel von. 163 — mit einer Kruſte. 162 — Ragout von.. 164 — mit Roſinenſauce. 164 — Röſtſchnitten von. 163 — Salat von. 477 — zu ſtoven.. 162 — mit Zwiebeln...164 Suppen ⸗Klöße(2) 38. 485. 488. 498 ⸗Kräuter 37 — ⸗Topf.. 35 Süße Briefe.567 Süße Speiſe. 741 T Tafel, Ausſchmückung derj 738. 739 — zu decken 738. 739 Täglicher Tiſch. 770 E Talleyrand⸗ Pattechen 276 (Tapiokabrei für Kranke. 404 2 arbutt ſiehe Glattbutt. Taſſentuchen. 5⁵5² Taſſenſpeiſe. 436 Tauben, Menge bei großen und kleinen Eſſen. 16 V— ⸗Curry 3. 251 — au fines herbes, Tauben mit feinen Kräutern. — Frikaſſee, feines 235 — auf Holſteiner Art 239 — Holz⸗ und Ringel⸗ 240 — junge, zu braten 239 — ⸗Paſtete 263 — Pie von..... 264 — Ragout..... 236 — mit Sparge lipitzen. 240 — Suppe für Kranke 52 Tavent corn. 98 Teig ſiehe unter Backwerk. Teig⸗Kruſtaden. 271 Teltower Rüben.. 105 Tendrons, Kalbsbruſt⸗ Knorpein Teufelsgurken... 641 V Teufels⸗Sauce.... 513 Teuf Bereitung.... 680

Regi
Seite Thee⸗Brezeln....... 571 — ⸗Ei........680 — Kränze....... 582 — ⸗Letterchen...... 568 — ⸗Sorten.. 679
Theetiſch, Ger ichte für den 702— 707
Thon mariné, marin. Thun.
Tiegel, breiter niedriger Kochtopf, ſiehe Töpfe.
Tigeraugen....... 703 Timbale ſiehe Stürz⸗Paſtete. Tiroler Knödel...... 496 — Schnittchen...... 575 ſchtuch.... 738 Füſehn geröſtetes Brot. Tomaten⸗Auflauf.. 701 — einzumachen..... 624 — gefüllte....... 103 — grüne.... 103 — mit Mayonnaiſe.... 703 — Mus....... 625 — ⸗Reis........ 403 — ⸗Salat.......474 — ⸗Sauce.......5503 — ſpaniſche....... 104 — Suppe......... 61 Töpfe, eiſerne...... 6 — irdene... 7 — für Suppe.. 35
Topfen(Quarbh ſiehe Käſe.
Topfkuchen(ſiehe auch Napf kcheni) 56
Torffeuerung.
Torten ſiehe unter Backwerk.
Tourte à la meringue ſiehe Schaumtorte.
Tranchieren ſiehe Vorſchneiden.
Trauben aufzubewahren
R
ſter.
Seite U.
Überglaſen ſiehe Glacieren.
literraſchunas Pfunnkuchen.. 388
Ulmer Torte... 536
Umbachſcher Topf. 35. 133
Univerſalküchlein für Kranke.. 572
V.
Vanille, Vanillin 33. 431. — ⸗Ereme....... 443 — Eis........428 — Lilörr...... 716 — ⸗Plätzchen...... 570 — ⸗Pudding...... 352 — ⸗Sauce(2)...... 519 Vegetarianismus..... 772
Veilchen⸗Eis...... 429 —«Eſſig für Kranke...694 Verlorene Eier... 396
Vermicelli ſiehe Fadennudeln. Verſchluß fur kreeee te Früchte 598 Verwendung von Reſten 717— 720 Verzieren der Speiſen 13.433. 451.530 Veſuv, Spiritusgasbrenner 6 Vierfrucht⸗ Mus.... 612 Vietsbohnen ſiehe Schnittbohnen Viktoriabrenner
Viktoria⸗Pudding..... 438 Vogelneſter, indiſche.... 332 Vole au vent ſiehe gefüllte Hohl⸗ paſtete. Vorräte, Ankauf, Qualität und Aufbewahren derſelben.. 8
Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten 226— 229 Vorſchneiden des Fleiſches 728—737
Trauben⸗Kuchen...... 551
Travemünder Sauce.... 507
Trocknen ſiehe Einmachen u. T.
Trüffel⸗Leberwurſt..... 660 — Paſtetchen...... 794 — ⸗Salat....... 474 — ⸗Sauce. 502
Trüffeln, friſche(2) 100. 101 — vorzurichten... 28
Truthahn ſiehe Puter.
Turiner Apieſipeiſe.. 437 — Reis..... 4401 — Reisgericht...... 697
Tuttifrutti........ 444
Vorſpeiſe........ 740 W.
Wachsbohnen ſiehe Salatbohnen.
Waffeln 6). 586 Walderdbeeren zum Nachtiſch. 453 Waldklöße, Henneberger. 491 Waldmeiſter⸗Bowle..... 689 Walnüſſe inzunnaͤchen. S. 608 Warenkunde... 6-12 Waſſerbad. 79. 146. 717
[Waſiſerglas....... 10

Seite
Waſſerhuhn...337 Wecke ſiehe Klaben, Stollen.
Weichwerden, ra ſches von Bohnen ꝛc. 78
.. 335
Weinbergsſchnecke
Wein⸗Coulisſuppe. 64 — Creme. 443 —„Gallert(Sulz, Gelee) G. 421. 422 —— mit Beeren. 422 —— mit Eiern 3. 423 —— nach Prälatenart.. 423 — ⸗Kaltſchale. 75 — Karaffen.. 738 — ⸗Pudding. 438 — Punſch(4)... 683 — Sauce, holländiſche. 507 —— weiße.... 517 —— kalte, rote(3). 518.519 —— pote, mit Roſinen. 509. 519 — Schaumſuppe—... 64 — ⸗Suppe(6). 64. 65. 67 —— für Kranke 3. 67 — ⸗Strudeln. 436 Weinbeerſaft.. 625 Weintrauben aufzubewahren. 12 — einzumachen... 623 — Pudding 355 — Torte 541 — zu trocknen. 645 Weißblechgeſchirr. 6 Weißbrot⸗Auflauf(2) 363 — zu backen...,596 — Klöße(3). 487. 489. 490 —— mit Mehl(2).. 494 — leichtes..—..596 — Pfannkuchen(2) 385. 386 — Pudding zu gekochtem Obſt 353 Weiße Bohnen. 119 Weißer Bohnenbrei für Geneſende 120 Weiße Bohnenſuppe 59 — Kalbsbratenſpeiſe. 70² — Kraftbrühe 25 — Mehlſuppe 71 — Sauce.. 510 Weißfiſch, Weißling, Fület 292 — mit Kruſte. 314 — zu kochen 314 — zu backen 314 Weißkohl, eingem., ſ. Sauerkraut. Weißkraut ſiehe Kohl. — ⸗Gericht, Frankfurter 111
Weißling ſiehe unter Weißfiſch.
Regiſter.
Seite
Weißwein⸗Suppe. 64
Weißwurſt.. 661
Weizenmehl 8 — Brot.. 596
Weizenſtärke 8
Welfenpudding. 437
Wellington⸗Torte. 539
Welſchkohl ſiehe Wirſing.
Weſtfäliſche Kaltſchale.. 76 — Mettwurſt. 658 — Reibekuchen. 390. 391 — Schnittchen.. 705 Weſtfäliſcher Butter⸗ und Kaffee ee⸗
kuchen. 558. 559 — Pudding, Feſtorener 3 429
Whip. 686 Wickelbraten 173 Wickelkuchen. 565 Wickersheimerſche Friſcherholuigs.
flüſſigkeit.. 132
Wiener Apfelauflauf 366 — Eisbogen 574 — Pfaffenhütchen. 574 — Schnitzel. 177 — Torte. 533 — Zollen 575 Wild, Farce von..... 497 — ⸗Frikandeaus ſiehe Kalbs⸗
frikandeaus. 174 — ⸗Hackſel... 224 — Klößchen mit Backwerk.. 700 — ⸗Paſtete(2). 259. 260 — Meſte, Fleiſchkäſe von 224 — ⸗Suppe von Knochen. 51 —— mit Tapioka 53 Wildbret im allgemeinen. 215
— Anwendung der verſchiedenen
Teile.. 16 — Aufbewahren des zſelben..216 — Schonzeit des Wildes. 216 Wildgeflügel⸗Suppe.. 47 — Paſtete. 260 Wilde Enten.. 242 —— Salmi von.. 250 — Gans.. 246 Wildſchweins⸗Hraten 223 — Kopf. 223 — Menge bei großen und kleinen Eſſen... — Paſlete ſ. Wilbpaftete Windbeutel 85

Schweins⸗, geräucherte, kochen. 214 Trüffelleber⸗ weiße, zum Butterbrot.... 661
Seite
Windſor⸗Suppe.... 46
Winterfrühſtück...... 700
Winterſalat.......480
— aufzubewahren..... 11
Wirſing.... 108
— auf ſüddeutſche Art.. 108
— mit Ente... 108
Wirtſchaften....... 790
Wirtſchaftsbuch...... 791 Wurſt.
— Blut⸗(3)......... 662
— Brat⸗, Frankfurter..... 658
— Cervelat⸗........ 656
— Grütz⸗, mecklenburgiſche.... 663
— Hirn⸗......... 663
— Kalbfleiſch⸗........ 184
— Knack⸗ zu kochen......214
—— oder Knapp⸗...... 659
— Knoblauch⸗, Frankfurter... 658
— Leber⸗(2).... 659. 661
— Mett⸗, weſtfäliſche...... 658
— Pinkel⸗, Bremer...... 665
— Preß⸗, mecklenburgiſche.... 664
— Rindfleiſch⸗(2)....... 664
—— zu braten(2)...... 166
— Rot⸗ mit Zunge...... 661
— Sauciſſen, kleine......658
— Schwartenmagen.... 663
Wurſtmachen... 656— 665 Würzbrühe(Beize).. 143. 144 Wurzel⸗Brei für Kranke... 120 — ⸗Kompott......455 .— ⸗Torte..... 536 Wurzeln aufzubewahren. 11 —(Möhren) Herbſt⸗(2).. 102 — gelbe, einzumachen... 617 — junge...... 33 — mit Erbſen......88 Wurzelwerk vorzurichten... 27
Regiſter.
3.
Zander zu backen.... 303 — gebackener, mit Kräuterbutter 203 — ⸗Filet......
Zander zu kochen
— in einem Teigrand. — ⸗Schnittchen, italieniſche. Zichorie ſiehe Cichorie. Ziegenbärte zu trocknen
Ziemer. Zieſt, Knollen⸗ als Gemüſe
— ⸗Salat..
— Suppe. Zimt⸗Brezeln.
— ⸗Likör.
— Röllchen
— ⸗Sterne
Zollen, Wiener.. Zucker zu läutern... 17. — Erbſen
— Eſſig
— ⸗Früchte
—— Torte von
— Gurken
— ⸗Guß zu Torten u. Backwerk 5
— ⸗uchen ſiehe Butterkuchen. — ⸗Plätzchen Zunge, eingeſalzen zum Butieriroi — gebratene 4 — in Gallert.. — Kalbs⸗ für Kranke — geräucherte.. — Ochſen⸗, Menge bei großen und kleinen Eſſen. — mit Roſinenſauce. Zungen⸗Frikaſſee, weißes — ⸗Ragout. — Scheiben(2) —— verhüllte ⸗Scheiben mit Leberfülle — ⸗Suppe. Züricher Küchli — Fleiſchkloß
Zurichten des Geflügels
Zuthaten, Menge derſelben Zwetſchen aufzubewahren... — annnachen0) 617 618. 620. — ⸗Gelee.
— getrocknete
— mit Graupen — mit Kartoffeln. — Kompott(4) — Kuchen
— ⸗Marmelade.. — ⸗Mus(2)... 457.
457. 463.
12 633 . 618
. 463 . 405
129 620
. 557 . 619
463

LVI
Zwetſchen⸗Mus ſinzümnachen. Paſtete. ⸗Pfannkuchen ⸗Sauce(2)
— Senf⸗.. Suppe 6. ⸗Torte(2)
zu trocknen.. Zwieback, kleiner(2) — ⸗Auflauf.
— Klöße
— pommerſcher
70. . 544.
583. . 487 . 584
Regiſter.
522 633
73. 74
545 644 584
Seite 619 . 268 .386 521.
Zwieback⸗Pudding
— mit Sauce
— ⸗Suppe 8).
— ⸗Torte
Zwiebel⸗S auce, helle(2) —— von eing. Zw. — ⸗Suppe. Zwiebeln aufzubewahren — abzubrühen. — einzumachen(2) — gefüllte Rieſen⸗ — geſchmorte

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Einleitung.
Wichtiger als alle ſchönen Künſte iſt für das Wohl der Familie die lange als Stiefſchweſter betrachtete und behandelte Kochkunſt, die erſt in neuerer Zeit wieder anfängt zu Ehren zu kommen. Auch in wohlhabenden Kreiſen wird die Hausfrau ſie nicht leicht mehr als ihrer unwürdig ganz der Bedienung überlaſſen, ſondern ſie ſetzt eine Ehre darein, für das Wohl und das Behagen der Ihren ihre beſten Kräfte aufzuwenden. Aber oft entſpricht das Können nicht dem guten Willen. Jede einſichtige Mutter wird deshalb ſchon frühzeitig ihre Töchter auf ihren zukünftigen Beruf als Hausfrau vorbereiten, ſo daß die junge Frau, wenn ſie ſelbſtändig ihren Haushalt führt, doch zum mindeſten die Grundbedingungen der Kochkunſt kennt und auf ihnen ſich weiter vervollkommnet, bis ſie zur Meiſterin wird.
Lange Zeit würde freilich vergehen, ehe die junge Frau das Ziel erreichte, wenn ſie nur auf ſich ſelber angewieſen wäre, denn bei der Verfeinerung und Überreizung unſerer Ernährung verſagen und täuſchen leicht die Geſchmacksnerven bei der Beobachtung der Zuträg⸗ lichkeit; es iſt daher um ſo größere UÜberlegung nötig bei der Aus⸗ wahl und der Zubereitung der Speiſen. Da hilft ihr ein gutes Kochbuch, das ihr die Lehren der Wiſſenſchaft und die Erfahrungen praktiſcher Hausfrauen zu nutze macht und ſie allmählich in den Geiſt der Kochkunſt eindringen läßt.
Ein guter Führer aber kennt die Kräfte derjenigen, welche er zum Ziele geleiten will, und er weiß, daß er erſt die bequemen und leichten Pfade mit vielen Ruhepunkten und erſt ſpäter die ſteileren und ſchwierigeren Wege leiten darf. Deshalb ſei hier gleich der dringende Rat vorausgeſchickt, nicht eher zu den ſchwereren, zuſammengeſetzteren Speiſen, zu den Meiſterwerken der Kochkunſt überzugehen, als bis die häufig vorkommenden und leichter herzuſtellenden Gerichte ſicher
Davidis, Kochbuch. 1

2 Einleitung.
beherrſcht werden. Es durfte daher in einem Kochbuche, das mit be⸗ ſonderer Berückſichtigung der Anfängerinnen geſchrieben iſt, nicht ſchon völlige Vertrautheit mit den Apparaten und Hilfsmitteln der Koch⸗ kunſt und mit den einfacheren und häufig wiederkehrenden Hantierungen vorausgeſetzt werden. Die erſtere ſoll durch die Allgemeinen Vorbemerkungen angebahnt werden, das zweite lehren die An⸗ weiſungen allgemeiner Art. Auch ſind den einzelnen Haupt⸗ abſchnitten Regeln vorangeſtellt, welche die Anfängerin darauf hin⸗ weiſen ſollen, was bei den betreffenden Gruppen von Speiſen beſonders zu beachten iſt, damit ſie lernt die einzelnen Kochvorſchriften mit Verſtand und Überlegung anzuwenden, und von dem mechaniſchen Nachkochen ſich fern hält. Nur dadurch wird die Hausfrau Meiſterin in ihrer Kunſt, daß ſie ſich bei allem, was ſie thut, des Grundes und Zweckes bewußt iſt, nicht wie eine Maſchine arbeitet, ſondern mit Bewußtſein die gegebene Vorſchrift auf die Bedürfniſſe des beſonderen Falles überträgt.
Dieſe Gewöhnung an ſelbſtändiges Denken und Handeln möchte ich als die oberſte Forderung hinſtellen; aber noch anderes iſt von einer tüchtigen Hausfrau zu verlangen: Sparſamkeit, die das Beſt⸗ mögliche mit den gegebenen Mitteln erreichen will, die alles Gegebene nach Kräften ausnutzt und eine vernünftige Verwendung der Reſte zu ſchätzen weiß; eine richtige Zeiteinteilung, welche ebenſo wie das Geld auch die Zeit nicht verſchwendet; Ordnung im kleinen wie im großen, welche der Hausfrau bei der Ausnutzung des Geldes wie der Zeit hilfreiche Dienſte thut, und Reinlichkeit, welche nicht nur aus Geſundheitsrückſichten unumgänglich, ſondern auch als eine äſthetiſche Forderung ihrer Kunſt zu betrachten iſt.
Möge in dieſem Sinne und in dieſer Auffaſſung ihres Berufes die junge Frau ſich mit Intereſſe in das Studium dieſes Kochbuches ver⸗ tiefen und mit ſeiner Hilfe den vollen Erfolg und damit auch die wahre Befriedigung in ihrer waltenden Thätigkeit finden.
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Allgemeine Vorbemerkungen.
1. Der Herd.
Der Hauptteil der Kücheneinrichtung, der Herd, ſollte immer ſo aufgeſtellt ſein, daß er von drei Seiten frei zugänglich iſt. Von einem guten Herde kann man verlangen, daß er bei mäßigem Verbrauch von Brennmaterial die ganze Platte möglichſt gleichmäßig erhitzt, ſo daß man wenigſtens auf drei Löchern gleichzeitig kochen kann, ferner daß eine einfache Klappenvorrichtung es ermöglicht, die Hitze vorwiegend nach einem Punkte zu richten oder von ihm abzuleiten. Bei Anwendung nur einer Feuerung wird der Bratofen leicht etwas ungleichmäßig erhitzt; eine beſondere kleinere Feuerung, um der Heizung des Bratofens nachzu⸗ helfen, wird alſo wünſchenswert ſein. In dieſem Falle muß die Pfanne oder das Kuchenblech durch Backſteine, mit welchen der Ofen ausgelegt wird, erhöht werden, damit die ſchädliche Einwirkung der zu großen Hitze von unten vermieden wird; praktiſch iſt auch ein neuer fahrbarer Bratroſt. Iſt dann der Abzug der Feuerungsgaſe noch ausgenützt, um einen Trockenraum zu erwärmen, der auch zum Vorwärmen von Tellern und Schüſſeln verwandt werden kann, ſo iſt es um ſo beſſer. Ebenſo iſt ein ſogenannter Beikeſſel mit Abflußhahn, welcher warmes Waſſer in beſtändiger Bereitſchaft hält, eine angenehme Zugabe; nur iſt darauf zu achten, daß er jeden Morgen ganz gefüllt und bei anhaltendem Ge⸗ brauch des Herdes rechtzeitig nachgefüllt wird, weil er ſonſt leicht in Un⸗ ordnung gerät. Ein ſehr empfehlenswerter Nebenapparat des Herdes iſt ein Bratthermometer, welcher auch nachträglich, am beſten in der Thür des Bratofens, anzubringen iſt und beim Braten wie beim Backen viel zum ſicheren Geraten der Sachen beiträgt. Eine Meſſingſtange vor dem Ofen dient nicht nur zum Schutz der Kleidung, ſondern kann auch zum raſchen Trocknen von Tüchern gebraucht werden und iſt nebenbei eine Zierde des Herdes.
Als Feuerungsmaterial wird jetzt größtenteils nur noch Steinkohle benutzt, da Holz für Brennzwecke zu teuer geworden iſt und Torf oder Braunkohle nur für beſtimmte Gegenden in Betracht kommen. Doch iſt das Holz in der Küche nicht ganz zu entbehren; nicht bloß für das Anmachen des Feuers bleibt es immer der geeignetſte Stoff, ſondern es iſt auch zu Heizzwecken für manche Gelegenheit am beſten zu verwenden, wo ein lebhaftes Flackerfeuer für einzelne Gerichte, wie Beefſteak,
1*

4 Allgemeine Vorbemerkungen.
wünſchenswert iſt, oder wo bei Vorhandenſein nur einer Feuerung der Bratofen gleichmäßiger erhitzt werden ſoll. Torf iſt zur Erzielung einer milderen Glut und zur Beſchickung einer Nebenfeuerung unter dem Bratofen ſehr angenehm, und trotz der örtlichen Beſchränkung der Braunkohle verdient die Grude oder der Braunkohlen⸗Koks eine be⸗ ſondere Erwähnung, weil der Grude⸗Herd auch in weiter entfernten Gegenden Verbreitung gefunden hat wegen der Billigkeit des Materials wie auch wegen der unter geringer Nachhilfe beſtändig fortdauernden Feuerung. Dieſe letztere Eigenſchaft der Grude wird beſonders von Hausfrauen geſchätzt, welche anhaltendes Kochen der meiſten Speiſen für ein Haupterfordernis zum Geraten halten. Da die Herausgeberin für die meiſten Gerichte einer gegenteiligen Anſicht iſt und den Wert der Zeit auch für die Hausfrau ſehr hoch anſchlägt, ſo zieht ſie eine Heizeinrichtung vor, welche eine leichte Steigerung der Glut zum „Schnellkochen“ geſtattet.— Will man, etwa für Suppe und an⸗ haltendes Kochen erfordernde Gemüſe, an der Heizung des Herdes ſparen, ſo ſind Filzbehälter oder auch Heukiſten, in denen die erhitzten Speiſen von ſelber weiter kochen, bequem und praktiſch. In voll⸗ kommnener Form ſind dazu die ſogenannten„Selbſtkocher' erhältlich.
Die idealſte Heizweiſe ſowohl was zweckmäßige Regelung der Hitze als auch was Reinlichkeit und Bequemlichkeit anbetrifft, iſt jedenfalls die Gasheizung. Immer mehr bürgert ſie ſich in den Haushaltungen ein, zumal die Gaskochapparate immer zweckmäßiger eingerichtet und der Preis für das zum Heizen beſtimmte Gas immer billiger geworden iſt. Die Gasherde mit zwei Hähnen für jede Flamme, einen für große und einen zweiten für kleine Stichflammen, ermöglichen es, auch bei nicht zuverläſſigen Dienſtboten ohne großes Bedenken Gasheizung zu haben, da die Regulierung durch dieſe Anordnung ſehr vereinfacht wird. Im Verein mit den ſchon oben genannten Heukiſten, reſp. Selbſt⸗ kochern und mancherlei praktiſchen Kochgeſchirren wird der Verbrauch von Gas für Kochzwecke im Vergleich zum Kohlenverbrauch nicht etwa höher, ſondern niedriger ſein, ſo daß man, wo es eben angängig iſt, wenigſtens für die wärmere Jahreszeit Gasheizung rückhaltlos em⸗ pfehlen kann.
Nur im Winter hat wegen der ungenügenden Erwärmung der Küche die Gaskocherei Bedenken, denn die Gasheizung giebt, weil ihre Heizkraft beim Brennen vollſtändig ausgenutzt wird, keine Wärme nach außen ab. Man muß deshalb bei kalten Küchen in ſtrengen Wintern eine Nebenfeuerung unterhalten zur Erwärmung oder für dieſe Zeit zum Kohlenherd übergehen. Übrigens bringt man neuerdings er⸗ fundene Patentkochherde in den Handel, die ebenſowohl für Gas⸗als für

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—
A
1. Der Herd. 5
Kohlenheizung eingerichtet ſind, ſo daß ein Extraofen für den Winter nicht mehr nötig iſt.
Je mehr die Gasheizung ſich einbürgert, um ſo mehr ſchwinden die früher für kleine Haushaltungen beliebten Petroleum⸗Koch⸗ maſchinen, trotzdem bei ihnen weſentliche Verbeſſerungen eingeführt ſind, ſo daß bei den neuen Syſtemen wirklich von Ruß⸗ und Dunſt⸗ freiheit geredet werden kann. Zu beachten iſt aber vor allem bei den Petroleum⸗Gas⸗Kochern, welche eine geſteigerte Heizwirkung haben, eine genaue Regelung der Flammenhöhe.
Zu Bratzwecken iſt für den Gaskocher wie auch für den Petroleum⸗ herd, wenn dieſer nur eine Platte, keinen Hohlraum erhitzt, noch ein beſonderer geſchloſſener Bratkaſten erforderlich. Als ſolcher eignet ſich der Heußiſche Brat⸗ und Backapparat, der auch auf dem Kohlenherde als Erſatz oder zur Entlaſtung des Bratofens recht em⸗ pfehlenswert iſt, da er den Innenraum ſehr gleichmäßig erhitzt und die Dämpfe gut hält wie auch der„Kunzeſche Schnellbrater“, ſowie die neuerdings extra konſtruierten Gasbratöfen von Schäffer& Co. in Berlin.
Nach eingehender Prüfung verſchiedener Gaskochherde aber möchte ich doch die Anſchaffung einer Gasheizung mit„Brat⸗ und Backofen“ empfehlen, zumal man Gasherde mit abnehmbarem Bratofen hat, deren Raum nach dem Abnehmen eine große oder zwei Heizſtellen giebt, ſo daß bei Platzmangel die Aufſtellung eines ſolchen Gaskochapparates keine Schwierigkeit macht.— Ganz beſonders empfehlenswert aber ſind die„Familiengaskochherde der Firma Junker& Ruh in Stuttgart, ſie bieten bei ſparſamem Verbrauch eine ungemein praktiſche Ausnutzung des Gaſes; auch weiſt der Brat⸗ und Backofen nicht die von vielen Haus⸗ frauen beklagte Ungleichmäßigkeit der Erhitzung auf.
Wo kein Gas iſt, ſind die Petroleum⸗Kocher als Hilfs⸗Koch⸗ maſchinen, namentlich für die warme Jahreszeit, zur Bereitung eines einfachen warmen Abendeſſens oder nur zum Kaffee⸗ oder Theekochen zu empfehlen. Zu ſolchen Zwecken jedesmal den Herd zu heizen, würde eine große Verſchwendung von Heizſtoff und eine unnütze Erwärmung des Küchenraumes bedeuten. Wo ein Gaskochherd oder überhaupt Gasleitung in der Küche vorhanden iſt, wird man natürlich lieber einen kleinen Gaskocher für ſolche Zwecke verwenden. Sehr zu empfehlen ſind auch die verbeſſerten Spiritus⸗Kocher; doch ſind von Docht⸗ brennern nur ſolche zweckmäßig, bei welchen nicht der Docht bewegt wird, ſondern durch einen beweglichen Teil mehr oder weniger Fläche des feſtſtehenden unverbrennlichen Asbeſtdochtes frei gemacht wird. Angenehmer noch ſind gute Brenner ohne Docht, welche beträchtliche

6 Allgemeine Vorbemerkungen.
Flüſſigkeitsmengen in unglaublich kurzer Zeit ins Kochen bringen; als ſehr zweckmäßig hat ſich mir der„Viktoria⸗Brenner“ ſowie der Spiritus⸗ gaskocher„Veſuv“ bewährt.
2. Das Kochgeſchirr.
In der Fülle der Geräte, welche der Hausfrau zum Kochen an⸗ geboten werden, ſind zunächſt zwei Gruppen zu unterſcheiden, die metallenen und die irdenen. Die erſteren haben den Vorzug, leicht die Wärme durchzulaſſen und bilden im blankgeputzten Zuſtande jedenfalls auch eine Zierde der Küche. Nicht jedes Metall eignet ſich, um Speiſen darin zu kochen, und die geeignetſten, die edlen, kommen wegen ihres Preiſes nicht in Betracht.
Das billigſte und auch in der Küche am meiſten vorkommende Metall, das Eiſen, wird ſeltener für ſich allein zu Kochgeſchirren verwandt. Da es ſo gar leicht angegriffen wird, iſt es für ſich nur zu Geräten mit dicken Wänden und als genügend dickes Backblech an⸗ wendbar, damit bei der beſtändig nötigen Entfernung des Roſtes die Geräte nicht zu bald durchgeſcheuert werden. Bei der völligen Unge⸗ fährlichkeit des Roſtes ſind die reinen Eiſengeſchirre keineswegs zu ver⸗ werfen. Unangenehm wird höchſtens die graugrüne Färbung, welche der Roſt pflanzlichen Nahrungsmitteln mitteilt, wenn dieſe den im Pflanzenreich ſehr verbreiteten Gerbſtoff enthalten. Vorbedingung der Verwendung iſt alſo eine völlige Entfernung des Roſtes, zu welchem Zwecke die neu gekauften Töpfe am beſten mit Waſſer ausgekocht werden, dem auf das Liter ein etwa haſelnußgroßes Stück Alaun zugeſetzt iſt. Darauf wird, wie auch, wenn nötig, vor jedem einzelnen Gebrauch, der Topf mit Sand und Aſche oder mit Salz tüchtig geſcheuert, rein ausgewaſchen und vollſtändig trocken gerieben.
Übrigens kommen in neueſter Zeit unter dem Namen„Pilſener Geſchirr“ und„Granit⸗Emaille“ außen wie innen emalllierte, eigen⸗ artig präparierte eiſerne Kochgeſchirre in den Handel, die ſich nach eigener Erfahrung gut bewähren.
Zur Vermeidung des Durchroſtens wird dünnes Eiſenblech, welches zu Geſchirren verwendet werden ſoll, mit einer Zinnſchicht überzogen. Solches Weißblech⸗Geſchirr darf aber keiner zu großen Hitze aus⸗ geſetzt werden, namentlich nicht ohne wäſſerigen Inhalt oder mit Fett aufgeſetzt werden, weil bei zu hoher Temperatur der Zinnüberzug oder die Lötung abſchmilzt. Mehr Hitze vertragen gut emaillierte Eiſen⸗ blech⸗Geſchirre; doch ſind ſie vor ſchroffem Temperaturwechſel zu hüten, welcher die Emaille abſpringen macht.

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2. Das Kochgeſchirr. 7
Die früher ſo beliebten und als Prunkſtücke der Küche geltenden Kupfer⸗Geſchirre ſind wegen der Möglichkeit einer Grünſpanver⸗ giftung ſehr in Abnahme gekommen; jedoch iſt dieſe Möglichkeit bei richtiger Behandlung der Geſchirre weniger zu fürchten als die Gefahr einer Bleivergiftung bei Anwendung verzinnter und emaillierter Blech⸗ gefäße oder von glaſierten Töpferwaren, wenn dieſe nicht gewiſſenhaft nach den Vorſchriften des Geſetzes faſt ganz bleifrei hergeſtellt ſind. Da Kupfer von Säuren wie von Fetten angegriffen wird, iſt das Kochen von Speiſen, die derartiges enthalten, in Kupfergeräten nicht vorzunehmen; auch ſind keinerlei Speiſen darin erkalten zu laſſen oder länger aufzubewahren und endlich iſt wie bei allen Geſchirren ſorg⸗ fältige Reinigung Vorbedingung des Gebrauchs.
Widerſtandsfähiger gegen Säuren wie gegen Fette iſt das Nickel; nur vermeide man auch bei Nickelgeſchirren, irgend welche Speiſe längere Zeit darin ſtehen zu laſſen. Leider wird dieſes ſchöne Metall vielfach in wenig haltbarer Form in den Handel gebracht. Man vermeide alle billigen Nickelwaren, die in Wahrheit die koſtſpieligſten ſind, und kaufe nur von durchaus zuverläſſigen Fabriken, welche kein Bedenken tragen, die Haltbarkeit auch für längere Zeit thatſächlich zu gewährleiſten. Für Kochzwecke eignet ſich, wenn wir von dem koſtbaren Reinnickel ab⸗ ſehen, nur genügend dicke Nickel⸗Plattierung auf Stahlblech; dagegen iſt galvaniſche Vernickelung zu verwerfen.„Nickelin“ eignet ſich, wie alle Metall⸗Legierungen, Meſſing, Bronze, Neuſilber u. dgl. nicht für Kochzwecke, übertrifft aber alle letztgenannten an Haltbarkeit für Brot⸗ körbe, Beſtecke und ähnliche Gegenſtände.
Den metallenen Kochgeſchirren gegenüber ſind die irdenen nicht nur ihrer Billigkeit halber ſehr beliebt, ſondern ſie ſind auch in Fällen, wo es auf langſames und gleichmäßiges Erhitzen oder Feſthalten der Wärme ankommt, den erſteren vorzuziehen. Auch hier iſt wegen der Möglichkeit bleihaltiger Glaſur wie wegen des leichten Zerſpringens aus ſchlechtem oder ungleichmäßigem Material hergeſtellter Ware der Einkauf nur guter, wenn auch teurer Geräte von zuverläſſigen Firmen durchaus anzuraten. Beſonders beliebt iſt das Bunzlauer Geſchirr. Die trefflichen Lippſtädter Geſchirre zeichnen ſich außerdem durch einen zweckmäßig angebrachten Stahlblechboden aus, welcher das Zerſpringen noch beſſer verhütet, indem die zwiſchenliegende Luftſchicht plötzliche Erhitzung wie allzu raſche Abkühlung des Topfes vermeiden hilft.
In neueſter Zeit kommen zudem Kochtöpfe, Bratpfannen und Back⸗ formen aus feuerfeſtem Porzellan in den Handel, die praktiſch ſind und ein hübſches Ausſehen zeigen. Sie ſind preiswert und haben ſich mir als ungemein dauerhaft erwieſen.

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8 Allgemeine Vorbemerkungen.
Zur Aufbewahrung von Speiſen eignen ſich auch die irdenen Geſchirre nicht; vielmehr iſt für dieſen Zweck Porzellan oder Glas das einzig zuläſſige Material. Porzellan bleibt auch immer der richtige Stoff zur Darreichung warmer Speiſen und Getränke. Braten auf Metallſchüſſeln oder Kaffee in Metallkannen aufzutragen, bleibt der leichten Abkühlung wegen ſtets widerſinnig, auch wenn der Ge⸗ brauch etwa durch die Mode vorübergehend geheiligt wird.
3. Vom Aufbewahren der Vorräte und von der Erkennung guter Ware.
Beim Ankauf größerer Vorräte von Lebensmitteln wähle man wo möglich die günſtigſte Zeit, wodurch dem Haushalt ein weſentlicher Vorteil zufließt, ſei aber ebenſo ſparſam bei größeren als kleinen Vor⸗ räten, weil ſonſt der Vorteil verloren ginge. Zugleich ſehe man auf eine gute Qualität, kaufe das Beſte an Gemüſen, Fleiſch, Federvieh, Butter, Mehl und Stärke, und wenn ſolches auch etwas höher im Preiſe ſteht, ſo wird man doch beim Gebrauch finden, daß gute Lebens⸗ mittel immerhin billiger ſind als ſchlechtere, wohlfeiler bezahlte, und ſicher werden ſie auch der Geſundheit zuträglicher ſein. Auch ſei man darauf bedacht, die Vorräte gehörig zu verwahren und von Zeit zu Zeit nachzuſehen, damit nicht das Geringſte verderbe und alles ver⸗ ſtändig angewandt werde.
Alle Mehlwaren müſſen recht trocken aufbewahrt werden, aber der Luft zugänglich bleiben. Feucht gewordenes Mehl muß öfters um⸗ geſchaufelt und geſiebt werden.— Gutes Weizenmehl iſt beinahe rein weiß mit einem leichten gelblichen Schimmer; es ballt ſich beim Preſſen in der Hand nur leicht zuſammen und hat einen angenehm ſüßlichen Geſchmack. Schlechtes Mehl iſt grau oder rötlich oder gar mit dunklen Punkten durchſetzt; es hat einen ſäuerlichen oder dumpfen Geruch, und wenn es feucht iſt, erzeugt es ein Kältegefühl in der hin⸗ eingeſteckten Hand. Zuſätze von Gipsmehl, Kreide oder Schwerſpath verraten ſich ſchon durch die Farbe; zum genaueren Nachweis würde Verbrennung erforderlich ſein: reines Mehl hinterläßt nicht mehr als 0,8% Aſche. Auch andere Mehlſorten würden die Farbe beeinfluſſen außer Kartoffelſtärke, die nur wenig billiger, und Reismehl, das ſogar teurer iſt. Zuſätze anderer Mehlſorten erkennt man unter dem Mikroſkop an der Form und Größe der Stärkekörner.— Die feineren weißen Mehle enthalten weniger Eiweiß(Kleber) als die gröberen dunkleren. Bei letzteren nimmt aber auch der Gehalt an unverdaulichen Holzfaſer zu.— Alle Sorten Stärkemehl(Kartoffel⸗, Weizen⸗, Maisſtärke) müſſen rein weiß und von feinkörniger Beſchaffenheit ſein. Sie ſind

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3. Vom Aufbewahren der Vorräte ꝛc. 9
für die Ernährung gleichwertig; nur die Quellungsfähigkeit(Kleiſter⸗ bildung) unter dem Einfluß heißen Waſſers läßt für beſtimmte Zwecke der einen oder anderen Sorte den Vorzug geben.— Als der beſte Reis gilt der Karolinareis, welcher ſehr weiß, hart und durchſcheinend iſt und lange, ſchmale, kantige Körner bildet; faſt gleich an Güte iſt der Java⸗ und Patnareis, mit kleineren länglichen, und der Mailänder Reis mit ebenfalls kleinen, aber runden, etwas gelblichen Körnern.
Der echte, vom Sagobaum oder von der Sagopalme ſtammende Sago, Perlſago, iſt gutem unechten Sago(Kartoffelſago) kaum über⸗ legen. Im allgemeinen quillt jener langſamer auf und zerfällt nicht. Schlechter Sago zerfließt beim Kochen in einen Kleiſter.— Gries, Grütze und Graupen ſind wohl zu unterſcheiden. Gries iſt der grobkörnig gemahlene Weizen, Grütze dagegen grob geſchrotener Hafer, Buchweizen oder Gerſte; Graupen nennt man die nur von ihren Hülſen befreiten, abgerundeten Weizen⸗ oder Haferkörner.
Von Fetten wird die Butter am meiſten benutzt; ſie beſitzt zwar einen etwas geringeren Nahrungswert(bis 85 v. H. Fettgehalt) wie andere tieriſche Fette, zeichnet ſich aber dafür durch größere Verdau⸗ lichkeit aus. Geſchmack und Haltbarkeit der Butter iſt ſehr verſchieden und von Fütterung der Kühe und Bereitungsart gleichmäßig abhängig. Die„Maibutter“ iſt am aromatiſchſten, doch weniger haltbar. Die „Stoppelbutter“ vom Auguſt bis zum Beginn der Stallfütterung am haltbarſten. Zur Erhöhung der Haltbarkeit dient das Salzen der Butter; indeſſen bei zu reichlichem Salzgehalt nimmt die Butter be⸗ deutende Waſſermengen, bis über 30 v. H., auf, während ſie nur 15— 18 v. H. halten ſollte. Am haltbarſten wird die Butter, wenn man ſie ausläßt(A. 13); doch verliert ſie dabei ihr Aroma. Aber auch friſche, gut ausgewaſchene Butter hält ſich, in tadellos reine, mit Salicyllöſung(1 g in 2 Löffel Spiritus) ausgeſpülte Steintöpfe feſt eingedrückt und mit ſtarkem Salzwaſſer übergoſſen, dem einige Eßlöffel Wickersheimer Friſcherhaltungsflüſſigkeit zugeſetzt waren und mit in Eſſig getränktem Papier überbunden, faſt den ganzen Winter durch. Neuerdings hat ſich ein Überfüllen der Butter mit angeſäuertem Waſſer (100 Teile Waſſer, 3 Teile Eſſigſäure oder Weinſteinſäure) als ſehr zweckmäßig zur Erhaltung erwieſen.— Starke Gelbfärbung iſt auch bei Maibutter nur durch künſtliche Zuſätze zu erzielen. Durch Fettzu⸗ ſatz verfälſchte Butter wird leicht feſt oder bröckelig. Zuſatz von Kar⸗ toffelmehl macht ſich auf der Zunge bemerklich, wenn man eine Probe im Munde zergehen läßt.— Als Erſatz der Kuhbutter wird Marga⸗ rine, welche aus den leichtſchmelzenden Beſtandteilen des Rindstalges beſteht, ebenſo Kokosnußbutter, ſpeziell die Marke„Palmin“, vielfach

10 Allgemeine Vorbemerkungen.
angewandt. Beide enthalten mehr Fett als Kuhbutter(die letztere bis zu 99 v. H.). Beide ſind in guter Beſchaffenheit, wo Sparſamkeit geboten iſt, nicht zu verwerfen.— Unentbehrlich auch für die feine Küche iſt Nierenfett(A. 24), das bei längere Zeit bratendem Fleiſch nicht ſo leicht braun wird wie Butter, desgleichen Schweineſchmalz und Gänſefett(A. 23). Dagegen vermeide man, ſchon zum Braten benutztes Fett längere Zeit aufzubewahren oder nochmals zum Braten zu ver⸗ wenden.— Als Erſatz von Baumöl(Olivenöl, Provenceröl) iſt Mohnöl und Rüböl nicht ganz zu verwerfen, doch muß es kalt aus⸗ gepreßt ſein. Noch beſſeren Erſatz bietet gutes Baumwollſamenöl, das man aber kaum je unter eigenem Namen, ſondern als„Olivenöl“ kauft. Ganz reines Provenceröl iſt ſehr teuer. Alle Speiſeöle müſſen geruchlos oder ſchwach aromatiſch ſein, wenn man ſie auf der Hand verreibt; ranzige Beſchaffenheit verrät ſich dann noch leichter als durch
Geſchmack bis zum Ende des Winters.—
Außerordentlich wichtig für ſparſame Haushaltungen iſt das neuer⸗ dings in den Handel gebrachte„Haltbare Speiſe⸗Eigelb“, das aus friſchem Eigelb beſteht, wie es bei Fabriken, in denen nur Eiweiß
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3. Vom Aufbewahren der Vorräte ꝛc. 11
zur Herſtellung mancherlei Dinge gebraucht wird(wie z. B. Albumin⸗ papieren), übrig bleibt und das in Flaſchen von 66, 33 und 15 Eigelb verkauft wird. Die Herausgeberin hat ſich durch monatelanges Er⸗ proben von der Haltbarkeit des Eigelb und der Reinheit des Geſchmackes überzeugt. Der Preis iſt etwa 3 Pfennig für ein Eigelb.
Über die Erkennung der Güte des Fleiſches und deſſen zweck⸗ mäßige Aufbewahrung iſt in den einleitenden Bemerkungen der Ab⸗ ſchnitte D. I, VI, VII und F. das Nötige geſagt.
Kartoffeln. Das ſtarke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geſchmack und entzieht ihnen Nahrungsſtoff.
Das Keimen der Kartoffeln wird am ſicherſten verhindert, wenn ſie nicht monatelang im Lager ſtill liegen; zu dieſem Zweck läßt man im vorderen Brett des Lagers gleich oberhalb des Bodens ein nicht zu kleines Loch mit Vorſchieber anbringen und nimmt die Kartoffeln nicht von oben, ſondern aus dem Loche, ſo daß ſie durch Nachrollen in ſteter Bewegung gehalten werden. Im Lager wird vor dem Ein⸗ bringen der Kartoffeln ein Brett ſchräg an die hintere Wand geſtellt, wodurch das beſſere Ausrollen aus dem Loche bewirkt wird.
Winterwurzeln(Möhren). Man bringe einen Teil derſelben in ein Kartoffellager und ſchütte Kartoffeln darauf. Sind dieſe im Frühjahr verbraucht, ſo wird man die Wurzeln ganz ſaftig und wohl⸗ ſchmeckend finden. Auch erhalten ſie ſich vorzüglich ſaftig, wenn man ſie mit Flachsſchäben(Abfall beim Bracken des Flachſes) ſtark durch⸗ ſchichtet. Erſteres Verfahren iſt auch bei Steckrüben(Kohlrabi in der Erde) anzuwenden.
Roter und weißer Kohl(Kappus und Wirſing) bewahrt ſich am beſten draußen, bei ſtarkem Froſt mit Stroh oder Laub bedeckt, was bei Tauwetter wieder entfernt werden muß, im übrigen, ſo lange es nicht ſtark friert, auf dem Boden(Speicher), auf der Stielſeite liegend, nachher im Keller. Sollte der Kohl durch Froſt gelitten haben, ſo muß man ihn ruhig liegen laſſen, wodurch der Froſt wieder herauszieht.
Feldrüben können auch bis Weihnachten gut erhalten werden, wenn man ſie draußen hinſchüttet und ſtark mit Laub und Stroh be⸗ deckt. Auch kann man etwa im Garten, am beſten an einer etwas abhängenden Stelle, mehrere kleine Gruben machen laſſen, in jede ein Körbchen voll Rüben, Möhren und Steckrüben ſchütten, mit einigen Reiſern und etwas Stroh zulegen und mit zwei Fuß Erde bedecken.
Zwiebeln erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie, ohne etwas von ihrem Laub zu entfernen, an einem luftigen Orte, etwa auf dem Speicher, dünn ausbreitet, oder noch beſſer hängend, mit dem Laube

12 Allgemeine Vorbemerkungen.
in Bündchen zuſammengebunden, damit ſie vollkommen trocken werden. Bei eintretendem Froſt ſcharre man ſie daſelbſt auf einen Haufen und laſſe ſie unbeſorgt ruhig liegen.
Spargel erhalten ſich mehrere Tage, wenn man ſie an einem ſchattigen Orte tief in die Erde legt und mit einem Stück Raſen zudeckt.
AÄpfel und Birnen erhalten ſich am beſten, wenn man ſie an einem trocknen Tage vorſichtig pflückt, damit ſie keine Fallflecke be⸗ kommen. Hat man einen trocknen, luftigen Keller, ſo kann man ſie ſogleich darin auf Lattenbänke— die Stielſeite nach unten— dicht nebeneinander legen; andernfalls iſt zu raten, das Obſt einige Wochen an einem luftigen Orte ausdünſten zu laſſen. Das Nachſehen darf nicht verſäumt, jeder angefaulte Apfel muß ſogleich weggenommen werden. Für das feinſte Tafelobſt iſt das Einwickeln jeder einzelnen Frucht in Seidenpapier und darauf folgendes Einſchichten in Holzwolle das beſte Erhaltungsverfahren, welches ſich nach vergleichenden Unterſuchungen allen anderen Methoden überlegen gezeigt hat. Die neuen Obſtauf⸗ bewahrungsgeſtelle ſind außerordentlich empfehlenswert und tragen viel zur Erhaltung des Obſtes bei.
Friſche Pflaumen(Zwetſchen) erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie an einem ſonnigen Tage mit Handſchuhen in einen neuen ſteinernen Topf pflückt, worin noch kein Waſſer geweſen iſt, worauf man letzteren, mit einer Blaſe zugebunden, in den Keller ſtellt, mit einem platten Stein belegt, welcher längere Zeit an der Sonne geſtanden hat und ſchließlich mit ganz trockener Erde bedeckt. Die Pflaumen ſind alsdann um Weihnachten noch ganz friſch, doch halten ſie ſich, wenn der Topf geöffnet iſt, nicht lange mehr, weshalb man wohl thut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß hierzu nur ganz feſte Pflaumen, die nicht im geringſten beſchädigt ſind, genommen werden dürfen.
Abgeſchnittene Trauben erhalten ſich beſonders gut, wenn man ſie, nachdem man die Schnittfläche verlackt, an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, doch dürfen die Trauben ſich nicht berühren. In Frankreich hängt man neuerdings die tadelloſen Trauben in Kiſtchen, in die man ein Gefäß mit reinem Spiritus ſtellt, durch die Alkohol⸗ verdunſtung erhalten ſich die Trauben bis Ende des Winters friſch.
Trauben am Stock kann man, ſolange ſie noch klein ſind, in weite Medizingläſer ſtecken, welche man ſo feſtbindet, daß die Trauben unbe⸗ rührt in den Gläſern wachſen können. Sie gewinnen dadurch an Süße und werden vor Kälte geſchützt, beſonders wenn man vor dem Frieren die Gläſer mit Werg(Hede) oder Watte umbindet.
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4. Über Anrichten und Verzieren der Speiſen. 13
4. Einiges über das Anrichten und Verzieren der Speiſen.
Es genügt nicht, die Speiſen gut und ſchmackhaft zuzubereiten, es iſt auch dafür zu ſorgen, daß ſie den Tiſchgenoſſen in zum Genuß ein⸗ ladender Weiſe vorgeſetzt werden.— Das erſte Erfordernis iſt die größte Sauberkeit aller Geſchirre und Geräte, die auf den Tiſch gebracht werden. Die Schüſſeln dürfen nur mäßig und nicht über den Rand, der ganz ſauber gehalten werden muß, gefüllt ſein. Alle warmen Speiſen, Suppen und Getränke müſſen heiß zur Tafel ge⸗ bracht werden, und es iſt ein großer Fehler, dies nicht zu beachten. In vielen Fällen empfiehlt es ſich, Schüſſeln und Geſchirre vor der Benutzung zu erwärmen; auch ſind erwärmte Teller meiſtens ſehr er⸗ wünſcht, zu Fiſch und Braten aber unentbehrlich, ſowie zu allen Speiſen, welche mit Rinds⸗ oder Hammelfett zubereitet ſind, welches ſo leicht gerinnt.— Die Teller, welche gleichzeitig auf die Tafel kommen, müſſen von einer Größe und derſelben Form ſein, Schüſſeln von der⸗ ſelben Art des Porzellans, wenn auch von verſchiedener Größe, je nach den Gerichten und Braten, welche ſie tragen. Bei Gemüſen und Salaten, welche gleichzeitig auf zwei oder mehr Schüſſeln gereicht werden, ſollen ſie auch gleiche Größe haben. Braten und Geflügel ſind ſtets mit der Fleiſchſeite nach oben anzurichten.
Eine Hauptaufmerkſamkeit beim Anrichten erfordert die Verzierung der Schüſſeln; von den zierlich zugeſchnittenen Gemüſeeinlagen, den ſchön zugerundeten Klößchen in der Suppe an bis zu den verſchieden⸗ artig ausgeputzten ſüßen Speiſen ſei jedes Gericht nach ſeiner Art paſſend verziert. Fiſchſchüſſeln garniert man mit Peterſilie, Citronen⸗ ſcheiben und gewiegtem Eigelb, wobei man Peterſilie mit Eigelb häufchen⸗ weiſe um den Fiſch anrichtet und die Haufen durch die ausgezackten Citronenſcheiben trennt, die man zur Hälfte noch mit Roterübenſaft färben kann, Ragout und Frikaſſee mit geröſteten Semmeldreiecken, geformtem Blätterteig oder mit kleinen Kartoffelmuſcheln; auch gibt ein Reis⸗ oder gebackener Kartoffelrand eine hübſche Umrahmung. Gemüſe wird möglichſt jedes auf ſeine beſondere Art verziert: Blumen⸗ kohl mit kleinen gefärbten Semmelklößchen und Morcheln, Spinat außer mit Eiern gern mit in nudelartige Streifen geſchnittenen Omeletten; roter Kohl wird mit Apfelſcheiben, brauner Kohl mit Kaſtanien und geröſteten Kartoffeln umkränzt, und Bouillonreis mit Liebesäpfelſcheiben garniert. Bei den Fleiſchſpeiſen wählt man für dunkle Braten gern helle, für helle Braten dunkle Garnierungen; ebenſo wählt man zu weichlichem Fleiſch am beſten kräftig ſchmeckende Sachen als Ausputz, während ein pikant ſchmeckender Braten leichte Gemüſe u. ſ. w. erhält, um die Geſchmacksvorſtellung mit der Zierlich⸗

14 Allgemeine Vorbemerkungen.
keit des Ausputzes harmoniſch zuſammenwirken zu laſſen. Aus dieſem Grunde richtet man auch fette Fleiſchgerichte gern mit ſäuerlichen Sachen an und gibt demgemäß dem Schweinebraten entweder eine Verzierung von Apfelſcheiben oder von Pfeffergurken und Perlzwiebelchen. Das Rindfleiſch umkränzt man mit Meerrettichlocken, die man mit Peterſilie beſtreut hat; die Hammelkeule erhält einen Kranz braun geſchmorter Gurkenſcheiben und kleiner Kartoffeln, der Kalbsbraten wird mit ge⸗ dünſteten Kohlherzen und buntgeſchnittenen oder ausgebohrten Möhren⸗ ſcheiben verziert, während für das feine Geflügel ſowie für Wildbraten die verſchiedenen Pilze die paſſende Umkränzung bilden. Salate und Mayonnaiſen enthalten in ihren Beſtandteilen meiſt ſchon die geeigneten Elemente zur Verzierung; wer dieſe Gerichte gut herzuſtellen gelernt hat, darf ſich auch nicht die Mühe verdrießen laſſen, ſie in Form⸗ und Farbenzuſammenſtellung ſo darzubieten, daß jeder Gaſt ſchon durch den bloßen Anblick die Überzeugung bekommt, ein kulinariſches Kunſtwerk vor ſich zu haben. Für andere kalte Schüſſeln ſeien aus der Fülle der Sachen, die zum Aufputz verwandt werden können, die Waſſerroſen, Körbchen und Vaſen erwähnt, die aus hartgekochten Eiern zurecht⸗ geſchnitten werden können, ſowie die aus Radieschen, weißen und gelben Rüben mit ſpitzem Meſſer leicht herzuſtellenden Röschen. Kompotte laſſen ſich wenig verzieren; werden die Früchte recht geſchmackvoll ge⸗ ordnet, ſo bietet die Schüſſel an ſich ſchon ein verlockendes Ausſehen. Am erſten noch läßt ſich Apfelmus und ähnliches herausputzen, indem man Roſinen, Mandeln, Succade verwendet und in die mit einer Spick⸗ nadel vorgezeichneten Figuren legt. Auch kann man den Apfelbrei mit einem Guß überziehen oder wie die Cremes mit Fruchtgelee ausputzen. Sehr hübſch macht ſich eine Arabesken⸗Verzierung aus einem Streu⸗ pulver, zu welchem man beim Apfelmus Zimmt oder beſſer geriebene Schokolade, bei Cremes bunten Zucker nimmt. Die dazu nötige, loſe aufzulegende und vorſichtig abzunehmende Schablone erhält man aus einem Stück Papier in der Größe der Schüſſeloberfläche, welches man vierfach zuſammenlegt und auf die bekannte Manier ausſchneidet. Pudding garniert man mit Früchten, Gebäck und Rahmſchaum oder mit gehacktem Weinſulz. Auch Torten können außer mit Früchten noch mit verſchiedenfarbigem Guß ausgeſtattet werden, wie auch Verzierungen von ſteifem Eiweißſchnee oder Rahmſchnee erhalten, die durch eine ſpitze Düte auf die Torte geſpritzt werden.
5. Menge der Zuthaten bei großen und kleineren Eſſen.
Suppenfleiſch. Man rechne bei einer großen Geſellſchaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Perſon 250 g Ochſen⸗

5. Menge der Zuthaten ec. 15
oder Rindfleiſch; Kalbfleiſch à Perſon 375 g, bei geringer Perſonenzahl um die Hälfte mehr. Nimmt man nur die Hälfte des hier geforderten Fleiſches und ſetzt dann jedem Liter Suppe 5— 10 g Liebigs Fleiſch⸗ extrakt und die gleiche Menge Salz hinzu, ſo erhält man, bei be⸗ deutender Erſparnis, eine hinreichend kräftige Bouillon.
Huhn. Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4—5 Perſonen.
Fiſch. Wenn die Geſellſchaft größtenteils aus Herren, und das Eſſen aus einem Hauptgericht Fiſch und Kartoffeln beſteht, ſo kann man von Hecht, Karpfen, Forellen, Barſch, Schleien, friſchem Lachs, Schellfiſch, Butte, Kabeljau für jede Perſon 350— 500 g rechnen. Bei einer Reihenfolge von Gerichten kann die Hälfte genommen werden.
Von geräuchertem Lachs, als Beilage zu Spargel, jungen Erbſen, Blumenkohl u. ſ. w. 100 g.
Stockfiſch, im trocknen Zuſtande berechnet, als einzelnes Gericht mit Kartoffeln für 4—5 Perſonen ⁄¼ kg.
Gemüſe. Spargel rechne man für jede Perſon 250— 300 g (bei eingemachtem Büchſenſpargel höchſtens 175 g). Vorgerichtete Schneid⸗ oder Vietsbohnen, Erbſen, junge Wurzeln(Möhren) als Hauptgericht für den täglichen Tiſch, nehme man für jede Perſon einen geſtrichenen Suppenteller voll. Wirſing für 2 Perſonen 1 Kopf von gewöhnlicher Größe. Hiernach läßt ſich leicht die Portion für eine Ge⸗ ſellſchaft beſtimmen.
Reis mit Milch, dicklich gekocht, als Hauptgericht für den täg⸗ lichen Tiſch, à Perſon 100 g.
Beilagen. Wenn zu einer Herren⸗ und Damengeſellſchaft von 12 Perſonen bei einer Reihenfolge von Schüſſeln 4 Beilagen zu zweierlei Gemüſen genommen werden, z. B. Midder und gebratener Aal oder geräucherter Lachs zu jungen Erbſen, Sauciſſen und Eska⸗ lopes zu Blumenkohl, ſo würden 4 vollkommene Midder(jede in 3— 4 Teile geſchnitten), 1 ½ kg Aal oder 1 kg geräucherter Lachs, ¾ kg Sauciſſen und%¾ kg gehacktes Fleiſch zu Eskalopes nötig ſein. Da der Gemüſegang einer der erſten Gänge und beſonders für Herren der Hauptgang iſt und ſich nicht berechnen läßt, welche Beilage der andern vorgezogen wird, ſo kann nicht gut weniger ge⸗ nommen werden.
Braten, ſei es Ochſen⸗, Kalb⸗, Hammel⸗oder Lammffleiſch, rechnet man, wenn der Braten das Hauptgericht iſt, für jede Perſon ½ kg (die Knochen einbegriffen). Da es nicht paſſend ſein würde, den Braten bis auf den letzten Reſt zu zerſchneiden, ſo kann man ſelbſt bei

16 Allgemeine Vorbemerkungen.
mehreren Schüſſeln nicht wohl weniger nehmen; es möchte denn der Braten aus einem fleiſchigen Stück ohne Knochen beſtehen.
Puterhahn. Wenn derſelbe recht groß und gefüllt iſt und das Hauptgericht ſein ſoll, ſo würde man auf einen ſolchen 10—12 Per⸗ ſonen, bei mehreren Gerichten aber, beſonders wenn 2 Braten gegeben werden, bis 18 Perſonen rechnen können.
Puterhenne reicht für 8 Perſonen.
Kapaun reicht hin für 5—6 Perſonen; Metzer Poularde für 6— 8 Perſonen.
Junge Hähne(Kücken). Man rechne davon, wenn ſie noch klein ſind, bei einem Gericht für jede Perſon 1 Hähnchen; ſind ſolche aber von mittlerer Größe, ſo würden für 6 Perſonen 4 Stück hinreichen. Wird bei mehreren Schüſſeln ein zweiter Braten zu den Hähnen gegeben, ſo kann man den vierten Teil weniger rechnen.
Junge Tauben. Als einzelnes Gericht nehme man für 4 Per⸗ ſonen 6—8 Tauben, bei einer Reihenfolge von Schüſſeln kann man einige Tauben weniger rechnen.
Gans als Hauptgericht reicht für 8— 9 Perſonen.
Ente für 3—4 Perſonen.
Rehziemer als Hauptgericht reicht hin für 10—12 Perſonen. Wird zugleich ein zweiter Braten gegeben und ſind ſchon verſchiedene Schüſſeln vorangegangen, ſo würde ein Rehziemer für 18—20 Per⸗ ſonen genug ſein.
Hirſchkeule für 8—9 Perſonen; mit einem zweiten Braten gegeben, würde dieſelbe für 15— 16 Perſonen hinreichen.
Haſenbraten für 6—8 Perſonen.
Wildſchweinskopf für eine Herren⸗ und Damengeſellſchaft, bei einer Reihenfolge von Schüſſeln, für 20— 25 Perſonen.
Kramtsvögel. Für Herren nehme man bei einem Hauptgericht für jede Perſon 3—4, für Damen 2 Vögel.(4 Stück zu einem Bund.)
Beefſteaks mit Kartoffeln als einzelnes Gericht oder Koteletten als Beilage zum Gemüſe für jede Perſon 250 g; ſonſt weniger.
Ochſenzunge zum Ragout mit Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen als Hauptgericht für 8—10 Perſonen.

A. Anweiſungen allgemeiner Art.
1. Zucker zu läutern. Man taucht den Zucker in kaltes Waſſer, läßt ihn in einem nicht zu kleinen Topfe, am beſten von Meſſing oder Nickel, über ſchwachem Feuer zergehen und ſchäumt ihn ſo lange, bis er klar geworden iſt. Will man ihn ſchnell und vorzüglich klar machen, ſo gebe man geſchlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in ſich aufnimmt.
2. Eiweiß zu ſchlagen. Um recht ſteifen Schaum zu bekommen, wie er zum Geraten des Puddings und mancher Backwerke erforderlich iſt, nehme man recht friſches Eiweiß. Mit einem loſen Schneebeſen, einer Gabel oder noch beſſer mit einer Spirale ſchlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüſſel gleich⸗ mäßig, bis der Schaum ſo dick und ſteif iſt, daß man ihn umwenden kann, was je nach der Temperatur der Eiweiße eine Zeit von 3— 10 Minuten erfordert. Neuerdings hat man einfache aber ſehr praktiſche Sahneſchlagemaſchinen, die ſchneller ſteifen Schnee liefern. Etwas Citronenſaft, ebenſo eine Priſe Salz, ſogleich ins Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden ſehr. Man darf den Schaum, nachdem er geſchlagen iſt, nicht hinſtellen, ſondern muß bis zum Gebrauch fort⸗ ſchlagen, da er ſonſt wäſſerig wird.
Iſt der Schaum zu Klößchen auf Milch⸗ oder Bierſuppen, Cremes oder Kuchen beſtimmt, ſo ſchlage man zuletzt etwas geriebenen Zucker darunter. Falls junge Hausfrauen das Unglück haben ſollten, etwas
Davidis, Kochbuch. 2

18 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
von den Eidottern ins Eiweiß zu bekommen, mögen ſie nicht in Ver⸗ zweiflung geraten. Das Eiweiß wird gerade ſo ſteif als ohne das Tröpfchen Eigelb; daß dies nicht geſchehen würde, iſt ein thörichter Küchenaberglaube. Ebenſo läßt ſich das Eiweiß von Hühner⸗ und Enteneiern ſehr wohl zuſammen ſchlagen, was auch vielfach beſtritten wird.
3. Sahne zu ſchlagen. Nur gute ſüße Sahne, welche im Sommer nicht über 24 Stunden alt ſein darf und ohne Milchzuſatz abgefüllt iſt, läßt ſich zu ſteifem Schaum ſchlagen, am beſten mit dem Schaumbeſen. Soll die Schlagſahne geſüßt verwandt werden, ſo wird wenig feinſter Puderzucker kurz vor dem Gebrauch durchgemiſcht.— In Fällen, wo Sahneſchaum wegen der Beſchaffenheit des Rahmes durchaus nicht ſteif werden will, wird wenig faſt abgekühlte, dem Erſtarren nahe Gelatinelöſung raſch unter kräftigem Schlagen zugemiſcht.
4. Mehl zu ſchwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eiſernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt. Es muß gar ſein, aber nur gelblich werden. Rührt man Waſſer, Bouillon oder eine andere Flüſſig⸗ keit hinzu, ſo iſt es beſſer, wenn dieſelbe kalt iſt, damit die Maſſe fein und glatt gerührt werden kann.
Soll das geſchwitzte Mehl zu Fleiſchſuppen, Haſenpfeffer, Ragout oder Frikaſſee gebraucht werden, ſo kann man es, wenn es recht flüſſi iſt, nach dem Ausſchäumen des Fleiſches zu der kochenden Speiſe ſchütten, da es ſich durch längeres Kochen völlig auflöſt.
5. Mehl braun zu machen. Man rührt ein reichliches Stück
Butter in einem eiſernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt Mehl
hinzu und rührt es fortwährend, bis dasſelbe eine ſchöne bräunliche Färbung erhalten hat. Brenzlig darf es ja nicht werden.
Auch kann man das Mehl zu einigen Speiſen, z. B. zu einer braunen Mehlſuppe ohne Butter braun machen und für vorkommende Fälle aufbewahren. Das Mehl wird alsdann in einem eiſernen Töpfchen aufs Feuer geſtellt, und nachdem es heiß geworden, fort⸗ während bis zur hellen Bräunung gerührt. Beſſer iſt es, wenn man das Mehl auf einem reinen Kuchenblech im Bratofen zu gewünſchter Farbe röſtet, in der Regel dunkelgelb.
6. Über die richtige Anwendung des Kartoffelmehls. Bewährt hat ſich das Kartoffelmehl zur Bindung von Brat⸗ und Kraftſaucen, für die es geeigneter iſt als gewöhnliches Mehl. Auch zum Sämig⸗ machen von Dunſtobſt und Gemüſen iſt es praktiſch, während es zu

A. Anweiſungen allgemeiner Art. 19
Schaumſaucen und ⸗Speiſen, auch zu Blancmangers nicht verwendbar iſt, weil es das Schäumen hindert.— Kartoffelmehl muß mit kaltem Waſſer angerührt werden, bevor man es zuſetzt. Da es ſehr dickt, nehme man nur kleine Mengen; zu Bratenſaucen etwa einen knappen Theelöffel voll, zu Obſt nur halb ſo viel und zu Gemüſen nur eine oder zwei Meſſerſpitzen. Bei übertriebener Anwendung erhält man keine gebundenen, ſondern verkleiſterte Speiſen.
7. Reis⸗ und Maismehl. Selbſt Reismehl zu bereiten, wie dies in früheren Zeiten angebracht geweſen ſein mag, iſt zu unſrer Zeit eine unnütze Zeitvergeudung, da man aus deutſchen Reis⸗ und Maismehl⸗ fabriken, die mit den beſten Mahlmühlen verſehen ſind, eine ganz vorzüg⸗ liche Ware erhält, nur achte man darauf, daß ſie nicht bei den Wieder⸗ verkäufern zu lange gelegen hat und dadurch dumpfig geworden iſt.
Ein treffliches Reismehl kommt unter dem Namen„Hoffmanns Speiſemehl“ in den Handel, gutes deutſches Maismehl erhält man in der Marke„Panin“ und„Guſtin“.
8. Reis zu reinigen und abzubrühen. Man ſucht die hülſigen Körner heraus, reibt den Reis im Waſſer zwiſchen den Händen, ſetzt ihn, nachdem man das Waſchwaſſer abgegoſſen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet ihn vor dem Kochen auf ein Sieb. Dieſe Behandlung iſt beſonders dann nötig, wenn man den Reis zu Kranken⸗ oder zu Milchſpeiſen benutzen will, indem alle Säure, die derſelbe oft enthält, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, ſich dadurch verliert.
9. Sago vorzubereiten. Das Unreine wird herausgeſucht, der Sago gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, und, nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geſchüttet und dies noch einmal wieder⸗ holt; dann kocht man ihn in der beſtimmten Brühe gar. Dies Verfahren iſt nur bei echtem Sago anwendbar; Kartoffelſago würde dabei zer⸗ fließen, er wird nur geſpült und dann gekocht.
10. Aleuronat zu verwenden. Unter dem Namen„Aleuronat“ wird ein mehlartiges Pulver hergeſtellt, das im weſentlichen(80 v. H.) aus dem Eiweißſtoff des Weizenkornes beſteht und wegen ſeiner Billig⸗ keit als Erſatz von Fleiſch oder Ei, denen es an Verdaulichkeit und Nährwert nicht nachſteht, mit Vorteil verwendet werden kann. Es empfiehlt ſich befonders als Zuſatz zu gebundenen Suppen, wie zu Mehl⸗ und Kartoffelſpeiſen. 1 Eßlöffel Aleuronat auf 3 Eßlöffel Mehl oder entſprechende Mengen mehlhaltiger Stoffe dürfte ein angemeſſenes Verhältnis ſein. In Geſchmack oder Einwirkung auf die Beſchaffenheit kann es die Eier nicht erſetzen, wohl aber an nährender Wirkung.— Trocken aufbewahrt iſt das Aleuronat ebenſo haltbar wie Mehl.
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20 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
11. Butter ſchäumig zu rühren. Iſt die Butter ſtark geſalzen, ſo wäſcht man ſie vor dem Gebrauch aus und läßt ſie in kalter Jahres⸗ zeit am heißen Ofen oder auf kochendem Waſſer etwas weich werden. Muß man ausnahmsweiſe käſige Butter nehmen, ſo werde ſie langſam geſchmolzen und vom Bodenſatz abgegoſſen. Dann rührt man ſie mit einem hölzernen Löffel, bis ſie weich wird und Blaſen wirft.
12. Braune Butter. Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt ſie ſo lange, bis ſie braun gewor⸗ den iſt; erſt zergeht ſie, dann fängt ſie an zu ſteigen und wird all⸗ mählich braun.
Das, was man in Butter zu bräunen wünſcht, muß erſt, nachdem dieſe braun gemacht iſt, hineingethan werden, weil es ſonſt keine ſchöne Färbung erhält; doch ſei man dabei achtſam, daß kein brenzliger Geſchmack entſteht.
13. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptſüchlich für Butter⸗ gebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt ſein; iſt dies nicht geſchehen, ſo wird ſie, wenn das zu Backende hinein⸗
gelegt wird, ſchäumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eiſernen Topfe auf ſchwaches Feuer geſetzt und gelinde ge⸗ kocht, bis ſie hell und klar geworden, wobei man auf zwei Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht ſich zum Teil nach dem Boden hin, wo er ſich mit den Salzteilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, ſo hat ſie den be⸗ ſtimmten Grad erreicht. Man ſtellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten ſtehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab und füllt die klare Butter in wohl gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht
das Geringſte vom Bodenſatz dazu kommen. Wenn ſie erkaltet iſt, legt⸗
man ein Papier darüber, ein Finger dick Salz darauf und bewahrt ſie offen ſtehend an einem kalten, luftigen Ort.
Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochenden Gebäck den feinſten Geſchmack und iſt zum Kochen und zum Ausſtreichen der For⸗ men unvergleichlich.
14. Krebsbutter. Es werden etwa 20 Stück Krebſe in Waſſer gereinigt, mit kochendem Waſſer ohne Salz aufs Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den roten Schalen, ſtößt ſämtliche Schalen mit 200 g Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie aufs Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe rot wird und zu ſteigen anfängt. Endlich gießt man 11 Waſſer dazu, läßt es kochen und gibt es durch ein Haarſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rote Butter
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 2
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abnehmen und verwenden. Das Waſſer, welches den Geſchmack der Krebſe angenommen hat, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer Bouillon zu den Krebſen gießt oder dem Waſſer Fleiſchextrakt zuſetzt. Die Krebsſchwänze gibt man in die Suppe oder zum Frikaſſee.
15. Sardellenbutter. Man rührt ½ kg gute Butter zu Schaum, nimmt ½ kg nach Nr. 36 vorbereitete Sardellen, die man fein hackt, hinzu und reibt die Maſſe durch ein Sieb, verwahrt ſie in einem Stein⸗ töpfchen und ſtellt ſie zugebunden an einen kalten Ort.
Man benutzt die Sardellenbutter zum Beſtreichen geröſteter Weiß⸗ brotſchnitten oder zu Saucen, Ragouts und Frikaſſee. Bei letzteren Ver⸗ wendungen fügt man ſie erſt eben vor dem Anrichten bei, da ſie nicht kochen darf.
16. Peterſilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Teil feingehackter Peterſilie durch und be⸗ wahrt ſie für den Winter auf.
17. Haushofmeiſterbutter. Man vermiſcht 125 g Butter gut mit einer Meſſerſpitze Salz und Cayennepfeffer, zwei Theelöffel voll gewiegter Peterſilie und dem Saft einer Citrone, reibt dieſe Butter durch ein Sieb und gibt ſie zu gebratenem Fleiſche und zu Fiſch. Statt der Peterſilie nimmt man oft gern abgebrühte und gewiegte feine Kräuter, wie: Kerbel, Eſtragon, Majoran, Pimpernelle und Peterſilie und reicht dieſe Butter namentlich gern zu gekochtem und gebratenem Lammfleiſch.
18. Epikuräerbutter zum Beſtreichen von geröſteten Brot⸗
'ſchnitten. Vier entgrätete Sardellen, vier kleine Pfeffergurken ſowie
wenig Schnittlauch und einige Eſtragonblätter werden fein gewiegt, drei harte Eigelb durch ein Sieb gerieben, 125 g Butter damit ver⸗ miſcht, ein Theelöffel Moſtrich hinzugefügt und die Butter durch ein Sieb geſtrichen.
19. Feen⸗Butter(Engliſches Rezept). Drei hartgekochte Eigelb reibt man mit 2 Löffel feinem Zucker, 1 Löffel Orangenblütenwaſſer mit 125 g feinſter Sahnenbutter durch ein Sieb, um dieſe Butter zum Beſtreichen der engliſchen Kakes zu benutzen.— Statt des Zuckers und des Orangenwaſſers verreibt man die Butter auch gern mit 125 g geſtoßenen Haſelnußkernen oder geriebenen Mandeln und fügt dann etwas Citronenſaft hinzu.
20. Semmel zu braten für Suppen und Klöße.(Croutons.) Man ſetzt Butter aufs Feuer, läßt ſie gelb werden, gibt dann das in

22 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
Würfel, Scheiben, Streifchen oder Figuren geſchnittene Weißbrot hinein und rührt dieſes fortwährend ſo lange, bis es gelb geworden iſt.
21. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Frikaſſees mit Eiern. Das Abrühren geſchieht erſt dann, wenn die Speiſe gar und der Topf vom Feuer genommen iſt, und zwar auf folgende Weiſe: Man zerrührt friſche Eidotter mit wenig kaltem Waſſer, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, dann gibt man ſie unter ſtetem Umrühren zu der kochend heißen Speiſe, welche dann noch etwas gerührt werden muß, damit die Eier nicht gerinnen. Ganze Eier werden ebenfalls mit etwas Waſſer mit einem Schaumbeſen tüchtig geſchlagen und dann wird allmählich von der heißen Speiſe, unter fortwährendem Schlagen, dazu gegeben.
Ein ganzes Ei macht die Speiſen ſo ſämig wie 2 Eidotter, iſt nahrhafter, aber nicht ſo wohlſchmeckend wie reines Eidotter, deshalb nicht für feine Speiſen zu empfehlen.
22. Eine gute Dämpfbrühe(Braiſe) zu machen. Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb⸗ und Hammelfleiſch, ſowie auch Tauben, Hähnchen und Enten, beſonders älteres Geflügel, Puter und Gänſe, darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben. Man belegt den Boden der zum Dämpfen beſtimmten Kaſſe⸗ rolle mit Speckſcheiben, ſtreut gröblich gehacktes Nierenfett oder feines Rindermark darüber und folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stück Ingwer, ganze Schalotten oder dicke Zwiebelſcheiben, Dragon, einige Lorbeerblätter, eine gelbe Mohr⸗ rübe und Peterſilienwurzel; was man davon nicht hat, kann weg⸗ bleiben. Auf dieſes wird das mit etwas Salz beſtreute Fleiſch gelegt, mit Speckſcheiben belegt und, mit ſchwacher Fleiſchbrühe kaum bedeckt, in dem feſt verſchloſſenen Topfe langſam weich gekocht. Wenn das Fleiſch oder Geflügel angerichtet iſt, gießt man die Brühe, welche noch vorhanden und Braiſenfond oder⸗grund genannt wird, durch ein Sieb, fettet ſie ab und bereitet damit die vortreffliche Sauce.
23. Vorzügliches Gänſefett zu bereiten, das ſich lange friſch erhält. Das Fett wird an einem kalten Ort 24 Stunden in Waſſer gelegt, welches man 3— 4mal wechſelt. Dann wird es zerſchnitten, mit etwas Salz aufs Feuer geſtellt und unter öfterem Umrühren lang⸗ ſam ausgeſchmolzen. Iſt das Fett ganz klar und ſind die Schreven (ausgebratene Fettwürfel) blaßgelb, ſo läßt man jenes durch den Durch⸗ ſchlag in einen ſteinernen Topf fließen und ſtellt es 8 Tage hin. Als⸗ dann nimmt man das Fett heraus, läßt den Bodenſatz und die Gallert

A. Anweiſungen allgemeiner Art. 23
zurück und ſetzt es wieder mit einigen geſchälten ſauren, in 4 Teile geſchnittenen Äpfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen, bis dieſe weich ſind und zu braten beginnen, gießt das Fett nochmals durch einen feinen Durchſchlag in den Topf, bindet dieſen andern Tages mit Papier zu, durchſticht dies mit einer Nadel und bewahrt das Fett im Keller auf. Will man das Gänſefett etwas feſter haben, ſo nimmt man etwa ein Viertel ausgebratenes Schweinefloomfett hinzu.
24. Ochſen⸗ oder Rindsnierenfett vorzüglich zu bereiten. Je feſter das Nierenfett, deſto beſſer und reichhaltiger. Es wird in einige Stücke geſchnitten, mit reichlich friſchem Waſſer bis zum andern Tage hingeſtellt, und das Waſſer einmal gewechſelt. Dann wird das Fett fein gehackt und mit wenig Milch zu ⁄½ kg eine kleine Ober⸗ taſſe voll— auf gelindem Feuer unter häufigem Umrühren ſo lange offen gekocht, bis das Fett ganz klar erſcheint, welches alsdann nicht des Durchſiebens bedarf, ſondern ohne weiteres in ein Steintöpfchen gefüllt wird. Auch kann das Nierenfett in kleine Würfel geſchnitten und nach dem Ausbraten durchgeſiebt werden, was zu feineren Speiſen un⸗ bedingt vorzuziehen iſt. Brät man aber das Nierenfett mit Milch, ſo darf es nicht gerührt werden, und der Topf darf nicht auf offenem Feuer ſtehen. Brennt das Fett an, ſo wird es wertlos durch bittern Geſchmack. Die Fettwürfel, welche man anfangs mit einem eiſernen Löffel einigemale vom Boden des Topfes loslöſt, dürfen nur hellbraun werden, worauf man das klare Fett, das ſüß wie Butter riecht und von ſehr gutem Geſchmack iſt, durch ein Blechſieb gießt und, wie oben ange⸗ geben, verwahrt. Die Fettſchreven ſind, vorzüglich mit gekochtem Rind⸗ fleiſch fein gehackt, zu Frikandellen zu empfehlen.
Da jedes Fett zum Küchengebrauch friſch am beſten iſt, ſo würde für einen kleinen Haushalt von 2—3 Perſonen zur Zeit ½ kg genug ſein.
25. Speck auszubraten. Je dicker und feſter er iſt, deſto beſſer eignet ſich der Speck zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, ſchneide mit einem ſcharfen Meſſer gleiche Scheiben davon ab, lege dieſe aufeinander, ſchneide ſie in feine Streifen, faſſe ſie zu⸗ ſammen und teile ſie in kleine, gleiche Würfel. Dieſe lege man in ein eiſernes Töpfchen oder in eine kleine ſaubere Pfanne, ſetze ſie auf ein mäßiges Feuer und laſſe ſie bei öfterem Umrühren gelb und härtlich braten, wobei man dann ſicher iſt, daß das Fett weder verdampft, noch das Zurückgebliebene einen brenzligen Geſchmack annimmt, wie das auf raſchem Feuer unvermeidlich iſt. Der loſe Speck, welchen man von den zum Spicken beſtimmten abgeſchnitten hat, iſt ſehr gut zum Aus⸗

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24 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
braten, auch Schinkenſpeck, nur ſchneide man die nach Rauch ſchmeckende Außenſeite des Speckes zuvor dünn ab.
26. Gute Butter zu machen. Man ſorge dafür, das Vieh ge⸗ ſund und die Milchgeſchirre recht ſauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und nehme, nachdem ſie 2 Tage— nicht länger— geſtanden, die Sahne ab. Das Buttern laſſe man im Sommer an einem kühlen Orte geſchehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Waſſer dazu kommt, und dann dieſelbe ſo oft mit recht kaltem Brunnenwaſſer waſchen, bis das Waſſer, welches abgegoſſen wird, ganz klar erſcheint.
Die Butter zum Einmachen muß nicht zu ſchwach geſalzen und bis zum nächſten Tage hingeſtellt werden, wo ſie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am beſten in einem ſteinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben iſt(weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), feſt eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaſchenes Tuch darauf, verſehe den Topf gehörig mit Salzpökel und ſtelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft aus⸗ geſetzt iſt, in den Keller.
27. Vom Verbeſſern ſtreng gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaſchen ſein, was die häufigſte Urſache ſchlechter Butter iſt, ſo thut man wohl, ſie nochmals zu waſchen und mit etwas ſcharfem, weißem Eſſig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Dann wird die Butter nachgeſalzen in gut gereinigte Töpfe feſt eingeknetet.
28. Klare(Ausbackteig) mit Hefe. 15 g Hefe wird mit ⁄107 lauwarmem Wein, Bier oder Milch, 2 Eidottern und etwas Salz zer⸗ rührt und 30 g geſchmolzene Butter, 2 zu Schaum geſchlagene Eiweiß und 100 g feines Mehl hinzugefügt. Die Maſſe muß ſo dick ſein, daß ſie an dem Hineingetunkten hängen bleibt. Man läßt ſie aufgehen, tunkt das zum Ausbacken beſtimmte Obſt oder Fleiſch(S. Nr. 213) hinein und legt es dann ſchnell in das kochende Schmalz, worin man es einmal umdreht und ſchön gelb werden läßt.
29. Klare ohne Hefe. Die in voriger Nummer genannten, etwa noch mit 1 Eßlöffel Rum verſetzten Flüſſigkeiten werden mit 4 Ei⸗ dottern, 20 g geſchmolzener Butter, etwas Salz und Zucker und 100 g feinem Mehl verrührt; dann der ſteife Schnee des Eiweiß nach und nach darunter gemiſcht, das Obſt hineingetunkt und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 5
30. Klare für Fleiſchſpeiſen. 1⁄10 J warme Milch quirlt man mit 2 Eiern, Salz und 1 Löffel Speiſeöl zuſammen, verrührt dann

A. Anweiſungen allgemeiner Art. 25
100 g Mehl damit, daß ein dickflüſſiger Teig entſteht, in den man die Fleiſchſtücke taucht.
31. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout. Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 1 ½ kg mageres, in kleine Stücke ge⸗ ſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es mit Waſſer bedeckt aufs Feuer, ſchäumt es gut aus und gibt ſogleich hinzu: ½ Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Peterſilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geſchnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, läßt ſie ruhig ſtehen, gießt ſie ſpäter vom Bodenſatz ab und entfernt das Fett, ehe man ſie zum Ragout verwendet.
32. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragont. Für 12 Per⸗ ſonen nimmt man 125 g in Scheiben geſchnittenen Speck, legt ihn in einen weißkochenden eiſernen Topf, darauf 125 g rohen Schinken (man kann Schinkenreſte dazu verwenden) oder Sommerwurſt und 1 kg Rindfleiſch, beides in Scheiben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel, ganzem Gewürz. Einen Teil des Rindfleiſches kann man, wenn man Abfall von verſchiedenem rohen Fleiſch hat, durch dieſes erſetzen. Dies alles ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langſam braten, wobei es gut iſt, wenn es, ohne jedoch zu brennen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, ſobald das Fleiſch ſich angeſetzt hat, mehreremal. Nachdem es braun genug iſt, gießt man unter Berückſichtigung des Einkochens ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man Brühe haben muß, und läßt es zuge⸗ deckt langſam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, ſondern ins Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 1—2 Stunden gut ausge⸗ kocht, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und entfernt Fett und Bodenſatz. Anſtatt des Rindfleiſches kann man auch 2 Theelöffel von Liebigs Fleiſchextrakt nehmen.
33. Braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine ſchöne Färbung zu geben. 25 g Zucker werden in einem kupfernen Kaſſe⸗ röllchen aufs Feuer geſetzt und beſtändig gerührt, bis er dunkelbraun geworden iſt; dann gießt man ſchnell 1/10 7 Waſſer hinzu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt ihn in einem zugekorkten Glaſe zum Färben auf. Mit einem Theelöffel voll färbt man ¼ Liter Brühe ſchön gelb. Auch gibt eine Zwiebel, welche in der Aſche braun gebraten, abgeſchält und nach dem Abſchäumen in der Suppe gekocht iſt, dieſer eine ſchöne Kraftfarbe.

A. Anweiſungen allgemeiner Art.
34. Roher Schinken als Beilage zum Gemüſe, auch zum Butterbrot. Man ſchneidet den Schinken am vorteilhafteſten mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte durch, ſägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälfte, auf der Schnittfläche dünn mit Schweineſchmalz beſtrichen, damit ſie weder ſchimmelt noch austrocknet, in Papier genau zugewickelt und in einem reinen Beutel eingebunden, damit Schmeiß⸗ fliegen abgehalten werden, an einem kalten aber luftigen Orte auf. Von der andern Hälſfte ſchneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht ſchief geſchnitten wird, ſondern das Stück in Ordnung bleibt. Die Scheiben legt man auf ein Brett, ſchneidet alles Unanſehnliche und ſo viel Fett davon, daß nur ein finger⸗ breites Rändchen daran bleibt, legt ſie zierlich auf einen Teller und verziert den Rand der Schüſſel mit einigen Peterſilienblättchen. Es wird grob geſtoßener Pfeffer dazu gegeben.
Soll der Schinken zum Butterbrot gereicht werden, ſo ſchneidet man vielfach die zuvor aufeinandergelegten dünnen Scheiben in feine Streiſchen oder Würfel.
35. Woran friſche Heringe zu erkennen ſind und vom Schneiden und Entgräten derſelben. Friſche Heringe haben weder einen Thran⸗ noch Fiſchgeruch, die Augen liegen nicht tief im Kopfe, und das Fleiſch iſt weißlich.
Die erſten Heringe ſollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht abgeſpült werden; ich ſtimme dem nicht zu. Das Abziehen iſt jedoch nicht erforderlich.
Ältere Heringe lege man, je nachdem ſie mehr oder weniger ſalzig ſind, ausgenommen und gut gewaſchen 1—1 ½ Tag an einem kalten Orte in ganz kaltes Waſſer, beſſer noch in ſüße Milch. Alsdann wird der Hering auf ein Küchenbrett gelegt, mit einem ſcharfen Meſſer wird im Rücken vom Kopf bis zum Schwanz hin die Haut durchgeſchnitten, und danach abgezogen; doch darf dabei das Fleiſch nicht im geringſten zerfetzt werden. Dann wird ein feines Streifchen am Leibe herunter abgeſchnitten, der Hering nicht mehr gewaſchen und nach Gefallen in gerade oder ſchräge, finger⸗ oder 2 fingerbreite Stücke geſchnitten. Im erſten Falle wird der Kopf auseinander gebogen, auf die beſtimmte Schüſſel geſetzt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten ſchräg daran gelegt, und zwar nach der Reihenfolge, wie ſie geſchnitten ſind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So ſchön die Heringe auf ſolche Weiſe gelegt werden können, ſo wird man ſie doch appetitlicher finden, wenn weniger Kunſt dabei angewandt worden iſt; man wird mich ſchon verſtehen. Im zweiten Fall, nachdem der Hering ganz ſchräg in dicke Scheiben geſchnitten iſt, wird derſelbe ſo

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auf die Schüſſel gelegt, daß er ganz ſeine vorige Geſtalt wieder an⸗ nimmt und nur eine Seite zu ſehen iſt. Es können zwei bis drei auf eine Schüſſel gelegt werden. Der Rand der Schüſſel wird mit Peter⸗ ſilienblättchen verziert. Einzelne Heringe legt man wohl auch auf Deſſertteller, wo ſie alsdann eine runde Form erhalten, und richtet ſie auf friſchen Weinblättern an.
Zum Butterbrot werden die Heringe ausgewäſſert und entgrätet wie folgt: Es wird ein Schnitt am Rückgrat heruntergemacht, der Hering beim Schwanz durchgeriſſen, wobei mit dem Daumen nach⸗ geholfen werden muß. Das Fleiſch wird alsdann in Form der Sar⸗ dellen geſchnitten, wie dieſe angerichtet und mit feinem Ol und etwas Eſſig übergoſſen.
36. Sardellen vorzubereiten. Man ſpüle von den Sardellen das Salz 2— 3 mal in kaltem Waſſer ab und laſſe ſie in abermals friſchem Waſſer 10—15 Minuten wäſſern. Bei weniger guten Sar⸗ dellen wird eine längere Zeit bis zu mehreren Stunden erforderlich, oder der Osmoſe⸗Apparat in Anwendung zu bringen ſein. Beſonders fein werden gute Sardellen in mehrmals erneuerter Milch. Nach dem Wäſſern nehme man mit den Fingern die Floſſen auf dem Rücken weg, reiße die Fiſchchen, am Schwanz faſſend, in zwei Hälften und entferne das Rückgrat und die am Schwanz befindlichen Floſſen. Dann lege man die Sardellen zum Ablaufen auf einen Durchſchlag und richte ſie zierlich geordnet an; man kann die Hälſten ſchiefwinkelig aufeinander legen, den Rand mit aufgerollten Sardellen verzieren und nach Belieben das Schüſſelchen mit feinem Ol und etwas Weineſſig übergießen.
Man ſerviert die Sardellenhälften auch zuweilen mit ganz fein ge⸗ hackten weißen Zwiebeln, mit Eſſig, Ol und Pfeffer vermiſcht. Am beſten richtet man die Sardellen auf einem durch einen umgekehrten Glasteller erhöhten Schüſſelchen ſternförmig an, und füllt die Zwiſchen⸗ räume alsdann mit Kapern, Perlzwiebeln, gehackten feinen Kräutern und gewiegtem Eigelb.
Gute Sardellen haben ein leicht rötliches Fleiſch, während die ſchlechteren hart und trocken ſind und gelbrot ausſehen.
37. Wurzelwerk und Peterſilie zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Teile geſchnitten; die Herzblätter bleiben daran.
Peterſilienwurzel werden gewaſchen, geſchabt(geſchrappt), der Länge nach 5 em breit durchgeſchnitten, und wenn ſie ſehr dick ſind, kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen, letztere nur zu Hühner⸗ und Kalbfleiſchſuppen.

A. Anweiſungen allgemeiner Art.
Peterſilienblätter. Dieſelben werden abgeſpült, von den größeren Stielen abgeſchnitten, ganz feſt zuſammengefaßt und auf dem Küchen⸗ brettchen mit einem ſcharfen Meſſer ſo fein als möglich geſchnitten, wobei immer die nach dem Schnitt bleibenden Spitzen untergeſchoben werden. Bei einiger Übung kann man auf dieſe Weiſe die Peterſilie ſo fein ſchneiden, daß das Hacken ſehr vermindert werden kann.
38. Morcheln zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vorzurichten. Die ganze Morchel(am feinſten iſt die Spitzmorchel) iſt eßbar, man braucht nur den etwa erdigen Fuß ab⸗ und den ganzen Stamm, der hohl iſt, durchzuſchneiden, von Ungeziefer in der Höhlung zu ſäubern und wiederholt zu waſchen.
Friſche Morcheln wäſcht man wiederholt in kaltem Waſſer, ſetzt ſie dann mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer, läßt ſie heiß werden, wobei der Sand aus den faltigen Teilen herausfällt, und wäſcht ſie alsdann noch einmal in kaltem Waſſer.
Getrocknete Morcheln werden eine Stunde in Milch gelegt, eben⸗ falls gut gewaſchen, mit halb Milch, halb Waſſer eine Stunde gekocht, nochmals gewaſchen und dann wie die friſchen Morcheln gehackt, zer⸗ ſchnitten oder ganz gelaſſen und auf verſchiedene Weiſe verwendet.
39. Trüffeln desgleichen werden 1—1 ½ Stunde eingewäſſert, ganz rein gebürſtet, in fetter Bouillon oder Rotwein weich gekocht, zerſchnitten und beim Anrichten in die Sauce gegeben.
40. Champignons desgleichen. Von dem oberen Teile und dem Stiele der friſchen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült die Champignons dann mit kaltem Waſſer ab. Dann ſchneidet man ſie in Scheiben, ſtellt ſie mit Butter aufs Feuer, läßt ſie in der eigenen Brühe raſch gar werden und gibt ſie mit dieſer Brühe ins Frikaſſee. Wenn ſie lange kochen, werden ſie hart.
Getrocknete Champignons wie alle getrockneten Pilze müſſen vor ihrer eigentlichen Zubereitung ausquellen. Man ſtellt ſie eine Viertel⸗ ſtunde mit heißem Waſſer überfüllt hin, gießt dieſes ab, kocht ſie in kochend heißem Waſſer eben auf und läßt ſie darin, bis ſie das Aus⸗ ſehen friſcher Pilze zeigen, wozu gewöhnlich ein dreiviertelſtündiges Weichen genügt; ſind es braune Pilze, die zu einer weißen Speiſe gebraucht werden ſollen, ſo muß man ſie zweimal abkochen, damit das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſelben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Frikaſſee ausgeſchäumt iſt, hinzu.
41. Kalbsmidder(Kalbsmilch oder Brieschen) zu Frikaſſees und Sancen vorzurichten. Man ſetzt die Midder mit kaltem Waſſer

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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 29 aufs Feuer; wenn ſie heiß geworden ſind, wird das Waſſer abgegoſſen und andres darauf gegeben, ſo einigemale, bis ſie weiß erſcheinen. Dann legt man ſie in kaltes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löſt aus den andern die fleiſchigen Teile, ſchneidet die Milch in Würfel und kocht ſie während 10 Minuten im Frikaſſee gar.
42. Spargel desgleichen. Man ſchneidet die Köpfe 4— 5 cm lang ab und kocht ſie ¼ Stunde im Frikaſſee.
43. Piſtazien desgleichen. Man ſetzt dieſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und legt ſie in kaltes Waſſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen ½ Stunde im Ragout kochen.
44. Auſtern desgleichen. Die Auſtern gibt man erſt beim Anrichten ins Frikaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch Kochen hart werden.
45. Zwiebeln abzubrühen. Die geſchälten Zwiebeln werden mit kochendem Waſſer übergoſſen, und nachdem ſie 8— 10 Minuten darin gelegen haben, mit kaltem Waſſer abgeſpült und danach mit einem Tuche abgetrocknet. Es iſt anzuraten, ſich beim Kochen ſtets nur ab⸗ gebrühter Zwiebeln zu bedienen, weil dieſen alles Unangenehme, was der Genuß der Zwiebeln mit ſich bringt, und alle Schärfe genommen iſt, und ſie nun eine angenehme Würze der Speiſen bilden.
46. Kaſtanien zu verſchiedenem Gebrauch. Wünſcht man dieſelben zum Ragout oder zum Füllen von Geflügel anzuwenden, ſo entferne man mit einem Meſſer die äußere braune Schale, koche die Kaſtanien in kochendem Waſſer ſo lange, bis man die braune Haut gleich wie die der Mandeln abziehen kann, und weſche ſie mit kaltem Waſſer. Alsdann laſſe man ſie in einem weißkochenden Töpfchen mit etwas Waſſer, Butter und einem Stückchen Zucker, feſt zugedeckt, in kurzer Brühe gar ſchmoren. Die Kaſtanien werden alsdann weiß, weich und nicht bröckelig.
Kaſtanien zum Kohl werden auf gleiche Weiſe zubereitet. Man kann ſie vor dem Anrichten durchmiſchen, oder, da nicht jeder ſie liebt, in einem Schüſſelchen dazu geben.
Kaſtanien zum Deſſert oder zum Thee mit Butterbrot werden, nachdem die Schale kreuzweiſe eingeſchnitten, mit Salz— zu jedem ½ kg eine kleine Handvoll— in einem Kaffeebrenner oder Topfe unter häufigem Schütteln oder Rühren ſo lange geröſtet, bis ſie weich geworden ſind, was nach ½— ¼¾ Stunde der Fall ſein wird.
Beim Anrichten werden die Kaſtanien ſchnell in einem groben Tuche abgerieben und zugedeckt ganz heiß zur Tafel gebracht.

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47. Soja von Champignons. Der Champignon, Agaricus campestris nach Linné, iſt einer unſrer beſten, wohlſchmeckendſten und nahrhafteſten Schwämme und eignet ſich ſehr gut zur Bereitung der Soja, weil er ſehr ſaftreich iſt. Er wächſt auf Viehtriften, auf lichten Waldwegen, Schafweiden, oft faſt überall im Nachſommer und iſt leicht von andern Schwämmen zu unterſcheiden. Er iſt anfangs klein mit kugelrundem Hut und kurzem geraden Stamm, ſchneeweiß, ſpäter gelblich mit ſeidenartiger Haut. Die unter dem Hut befindlichen Blättchen oder Lamellen ſind roſenrot, ſpäter rotbraun, das Fleiſch ganz weiß, der Stiel am Grunde verdickt, in der Mitte mit einem häutigen Ringe verſehen. Ganz jung braucht man den roh nußartig ſchmeckenden Schwamm zum Einmachen und Braten. Sobald er etwas größer geworden iſt und der kleine Hut ſich ſchirmartig ausgebreitet und vergrößert hat, benutzt man ihn zur Soja, nimmt ihn jedoch ſo friſch und feſt als möglich und benutzt ſowohl den Hut als den Stamm, entfernt die unter dem Hut befindlichen blätterigen Teile von den feſten, und ſchneidet das ſchmutzige Ende des Stengels weg. Dann nimmt man zu 2 kg Champignons, welche nach dem Wiegen ge⸗ ſpült und zum Ablaufen in einen Durchſchlag gelegt werden, 250 g abgeſchälte und kleingeſchnittene Schalotten, 70 g Salz, 15 g gröblich geſtoßenes Gewürz, beſtehend aus 2 Teilen Nelkenpfeffer, 1 Teil Pfeffer, ½ Teil Nelken, ferner 12 Lorbeerblätter, eine Handvoll Dragon und Baſilikum, zu gleichen Teilen klein geſchnitten. Dies alles legt man lagenweiſe in einen ſteinernen Topf und läßt es 2—4 Tage ſtehen. Dann drückt man die Champignons mit der Hand rein aus, läßt den Saft langſam durch ein ſehr rein ausgebrühtes Tuch laufen, ſetzt ihn aufs Feuer und läßt ihn langſam wie Sirup einkochen. In Flaſchen gefüllt und verkorkt hält ſich dieſer Extrakt lange und dient dazu, Fleiſchſpeiſen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Ge⸗ ſchmack zu geben; doch darf man ihn, weil er ſehr ſtark iſt, nur thee⸗ löffelweiſe anwenden.
Außer dieſer Champignonſoja benutzt man in der Küche zum Kräftigen, Färben und Würzen von Saucen, Suppen und Ragout noch die käufliche, engliſche und Japan⸗Soja; auch bei ihrer Anwendung iſt Vorſicht zu empfehlen.
Einfacher als die Bereitung der Soja iſt die Herſtellung von Cham⸗ pignonpulver, welches wohl zu empfehlen iſt. Man entfernt, wie vor⸗ her, Lamellen und das ſchmutzige Ende des Stiels, und trocknet als⸗ dann die Pilze auf weißem Papier im Ofen ſolange, bis ſie beim Drucke zerbröckeln. Dann ſtößt man ſie im Mörſer recht fein und vermiſcht das Pulver mit etwas feinem Pfeffer, füllt es in kleine Fläſchchen,

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korkt ſie zu und benutzt das ſehr haltbare Pulver als pikante Würze für Ragouts, Fleiſchfarcen u. dgl.
48. Feiner Gewürzextrakt an Ragouts. Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüſſen legt man einige Minuten in heißes Waſſer, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet ſie und legt ſie mit folgenden Ge⸗ würzen ſchichtenweiſe in einen ſteinernen Topf: 15 g Muskatblüte, Nelken(nach Belieben Knoblauch), Ingwer, 30 g gelben Senfſamen, alles fein geſtoßen, der Knoblauch zerſchnitten, 4 g ganzen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettich, eine Handvoll Salz, 6— 8 Lorbeerblättchen; dann kocht man 17 guten Weineſſig und gießt ihn darauf. Sobald die Miſchung erkaltet iſt, bindet man den Topf zu, ſetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2—3 Wochen von dieſem gewürzreichen Saft kleine gut zu verkorkende Flaſchen, und gießt noch⸗ mals gekochten und kalt gewordenen Eſſig auf die Gewürze, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von dieſem Extrakt zu einem Ragout für 6 Perſonen 2 Theelöffel voll ſtatt andrer Gewürze.
49. Dragoneſſig. Friſch abgepflückte Dragonblätter gibt man ungewaſchen in eine Flaſche, füllt dieſe mit gutem Weineſſig und läßt ſie feſt verkorkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Da dieſer Geſchmack aber nicht jedermann behagt, ſo wende man den Dragoneſſig mit Vorſicht an. Um ihn zu Ragout zu benutzen, füge man zu einem Teil desſelben eine Handvoll Schalotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer.— Im Monat Juli und Auguſt iſt der Dragon hierzu am beſten.—
50. Dill in Eſſig zum Einmachen ſaurer Gurken. Der Dill iſt ein ſehr beliebtes gewürzreiches Küchenkraut, beſonders zum Ein⸗ machen der Gurken in Eſſig. Am Ende der Blütezeit iſt der Dill in beſter Kraft, zur Zeit des Gebrauchs aber häufig nicht mehr grün, bei einer Verſpätung oft gar nicht mehr zu haben.
Aus dieſem Grunde würde zu raten ſein, den Dill, ſo lange die Samenbüſchel noch friſch grün ſind, abzuſchneiden, ſolche wie beim Einmachen der Gurken vorzurichten und in einem großen Glaſe mit rohem Eſſig bedeckt, bis zum Gebrauch hinzuſtellen. Man lege alsdann die Dillbüſchelchen wie gewöhnlich ſchichtweiſe durch die Gurken und gieße den Dilleſſig, mit dem nötigen Eſſig vermiſcht, darüber.
51. Eingekochte Kräuter, Zuſatz an Saucen. Eine Obertaſſe voll feingehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Peterſilie, Dragon, Thymian, Baſilikum, Citronenſchale und 1—2 Lorbeerblätter werden mit 70 g Butter aufs Feuer geſetzt und ſo lange gerührt, bis die Butter

32 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
klar hervorkommt; braun darf ſie nicht werden. In einem offenen Glaſe kann man ſie 14 Tage aufbewahren. 52. Pfeffer, Muskatnelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte
ſind zu jedesmaligem Gebrauch friſch zu ſtoßen, da deren wirkſame
Stoffe in flüchtigen Olen beſtehen, die aus dem aufbewahrten Pulver verloren gehen würden. Für Pfeffer hat man zweckmäßige und zierliche Mühlen, die man auch ſtatt der Pfefferſchälchen auf die Tafel ſetzt.
53. Seuf zu bereiten. Um etwas Beſſeres als die oft ſehr zweifelhaften käuflichen Fabrikate zu erhalten, iſt es wohl anzuraten, ſelbſt Senf zu bereiten. Man nimmt ſchwarzes und gelbes Senfmehl zu gleichen Teilen, rechnet auf 125 g von beiden 35 g klaren Zucker, 4 g zerriebene Gewürznelken, 7 g Piment und ſoviel Weineſſig und Weißwein zu gleichen Teilen, daß ein mäßig dicker Brei entſteht. Wenn alles ſich innig verbunden hat, füllt man den Senf in kleine Glas⸗ büchſen, verſchließt dieſe mit Korkſtöpſeln und läßt den Senf 8 Tage ſtehen, bevor man ihn in Gebrauch nimmt.
54. Mandeln zu reiben oder zu ſtoßen. Um beim Gebrauch der Mandeln ſich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen befaſſen zu müſſen, iſt die Mandelreibe zu empfehlen, die man in verſchiedenen Größen und Syſtemen in allen Haushaltungsgeſchäften kaufen kann. Man benutzt die noch durchfeuchteten Mandeln, nachdem man ſie mit kochendem Waſſer übergoſſen, einige Zeit damit ſtehen gelaſſen und aus den braunen Schalen gedrückt hat.— Muß man die Mandeln ſtoßen, ſo läßt man die Kerne erſt wieder trocknen, befeuchtet ſie aber beim Stoßen im gut gereinigten Porzellanmörſer oberflächlich mit Waſſer, Eiweiß oder Arrak, wie es bei den betreffenden Rezepten vorge⸗ ſchrieben iſt. Trocken geſtoßene Mandeln werden ölig.
55. Korinthen zu reinigen. Nachdem Steine und größere Stiele herausgeſucht ſind, gibt man die Korinthen in ein Sieb, ſtellt dies in eine tiefe Schüſſel mit lauwarmem Waſſer und reibt die Korinthen zwiſchen den Händen. Die kleinen Stielchen löſen ſich dadurch ab und teilen ſich dem Waſſer mit; doch muß dies einigemal erneuert werden. Vor dem Gebrauch zu Backwerken müſſen gewaſchene Korinthen und Roſinen wieder etwas getrocknet werden.
56. Roſinen zu reinigen und vorzubereiten. Die Roſinen werden von den Stielen befreit, ſehr ſorgfältig verleſen, in lauwarmem Waſſer abgewaſchen und auf einem Sieb getrocknet. Zu feinen Back⸗ werken empfiehlt es ſich, ſie vorſichtig auszukernen. Große Roſinen werden auch in Stücke zerſchnitten vor dem Gebrauch zu feinen Back⸗ werken.
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 33
57. Vanille. Gute Vanille hat eine dünne wenig runzlige Schale, ſie iſt elaſtiſch, an der Spitze unverletzt und hat einen Fettglanz, ohne auf weißem Papier beim Darüberreiben einen Fettfleck zu hinterlaſſen. Auch ein Überzug der Vanille von weißen Kryſtallen gilt als Erkennungs⸗ zeichen guter Ware. Damit das Vanilllin ſich nicht in der Luft ver⸗ flüchtigt, bewahrt man die Vanille, in Staniol gewickelt, in verſchloſſenen Glasbüchſen auf; ebenſo gut, und praktiſchen Hausfrauen zu empfehlen, iſt auch das Aufheben der Vanille uneingewickelt zwiſchen feinem Zucker in feſtſchließenden Porzellan⸗ oder Blechgefäßen, wodurch man einen ſehr feinen Vanillezucker erhält, ohne der Güte der Vanille zu ſchaden. Das Maß der Anwendung der Vanille richtet ſich nach der Güte der⸗ ſelben und nach dem Geſchmack des einzelnen, es läßt ſich keine beſtimmte Regel dafür geben; man hüte ſich jedoch vor dem Zuviel.
58. Beachtenswertes über Citronen, auch vom Aufbewahren derſelben. Da ſo häufig bittere Citronen in den Handel gebracht werden, ſo ſei darauf aufmerkſam gemacht, ſie vor dem Gebrauche zu verſuchen, was ganz beſonders notwendig iſt, wenn Citronen zu Gelees, Cremes, Blancmangers, ſowie auch zu Suppen und Getränken an⸗ gewendet werden ſollen. Auch verſäume man nicht, die Citronen vor dem Gebrauche zu waſchen und abzutrocknen und die Kerne ſamt der weißen Haut zu entfernen, welche ebenfalls einen bitteren Geſchmack mitteilen.
Zum Aufbewahren wickle man die Citrone in dünnes, weiches Papier und lege ſie an einem kalten, luftigen Orte in einen neuen auf⸗ recht ſtehenden Reiſerbeſen.
Um Citronenſchale zum Gebrauch friſch zu erhalten, reibe man die ganze Citrone auf Zucker ab, ſchabe das Gelbe des Zuckers fein ab und bewahre dieſen Citronenzucker in einem verſchloſſenen Glaſe mit weiter Halsöffnung, wie ſie in den Apotheken zu dicklichen Medikamenten aus⸗ gegeben werden.
Als Erſatz des Citronenſaftes kann man zu gewöhnlichen Speiſen kryſtalliſierte Citronenſäure anwenden, noch mehr aber iſt der vor⸗ zügliche Citronenſchalenextrakt und Citronenſaftextrakt zu empfehlen, welcher überhaupt in vielen Fällen friſche Citronen entbehrlich er⸗ ſcheinen läßt.
59. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelſinenſchalen. Es läßt ſich durch Apfelſinenſchale in manchen Fällen die Citronen⸗ ſchale erſetzen. Sie iſt beſonders zu Kompotts eine gute und— da beim Genuß der Apfelſine die Schale wertlos iſt— zugleich wenig koſtende Würze. Davidis, Kochbuch. 3

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34 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
Um ſie längere Zeit aufzubewahren, ſchäle man die Apfelſine mit einem ſcharfen Meſſer möglichſt fein, ſchneide die gelbe Schale in feine Streifchen oder hacke ſie möglichſt fein, vermenge ſie mit 2 Eßlöffel geriebenem Zucker und bewahre ſie in einem wohlverſtopften Glaſe zum Gebrauch auf. Mit der Zeit bildet ſich oftmals ein Zuckerſaft, welcher die Würze der Schale aufgenommen und daher ganz wie dieſe anzu⸗ wenden iſt; übrigens kann auch ſpäter etwas Zucker hinzugefügt werden.
60. Gewürzextrakt. Obwohl in dem Vorſtehenden die Gewürze in der gewöhnlichen Form ihrer Anwendung volle Berückſichtigung gefunden haben, unterlaſſe ich es doch nicht, die Hausfrauen auf die immer mehr in Aufnahme kommenden Gewürzextrakte hinzuweiſen. Vorausgeſetzt, daß dieſe gewiſſenhaft hergeſtellt ſind, bieten ſie nicht nur einen vollwichtigen Erſatz der Rohgewürze, ſondern ſie ermöglichen auch eine gleichmäßigere Wirkung, da die Rohgewürze an Wirkung oft außerordentlich verſchieden ſind. Sie bieten zudem eine bequemere Anwendung der Gewürze unter großer Zeiterſparnis, da alle die Vorbereitungen, Reinigen, Zerkleinern, Auskochen der Rohſtoffe, fort⸗ fallen. Daß ſie ſich auch oft billiger ſtellen, wird man begreifen, wenn man bedenkt, daß von den wirkſamen Beſtandteilen der Rohgewürze beim gewöhnlichen Küchengebrauch oft nur ein kleiner Teil wirklich zur Geltung kommt, während bei der Darſtellung der Extrakte alle Stoffe ausgelaugt werden und außerdem die Materialien im großen billiger bezogen werden. Nichtsdeſtoweniger werden die Extrakte die Natur⸗ gewürze nie ganz verdrängen können, denn die Würzung der Speiſen ſoll auch in ihrem Anſehen zur Geltung kommen; und es würde unbe⸗ wußt unſre Geſchmacksvorſtellung beeinfluſſen, wenn wir in den bezüg⸗ lichen Gerichten die gehackte Peterſilie, die Kapern oder den Kümmel nicht auch mit dem Auge wahrnehmen könnten.
Für die praktiſche Verwendung des Gewürzextrakts ſei bemerkt, daß bei den Dr. Naumannſchen Extrakten 1 Citrone gleichwertig iſt mit 5 g Citronenſaft, die Schale einer Citrone mit 4 9 Citronenſchalenextrakt, 10 g Champignons mit 1 g Champignons⸗Extrakt, 5 bittere Mandeln mit 1 g Mandelextrakt.

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B. Suppen.
I. Fleiſchſuppen. 1. Allgemeine Regeln beim Kochen der Fleiſchbrühe.
Fuppentopf. Es gehört dazu ein ſehr ſauberes Kochgeſchirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden ſollten. Vorzüglich ſind dazu Blechgeſchirre mit gut ſchließenden Deckeln oder eiſerne glaſierte Töpfe zu empfehlen.— Auch ſei hier die Aufmerkſamkeit der Haus⸗ frauen auf den Papinſchen Bouillontopf gelenkt, welcher mit Unrecht als umſtändlich und gefährlich im Gebrauch verrufen iſt; ſeine Be⸗ handlung verurſacht denkenden Frauen keine Schwierigkeit, und er liefert eine kräftigere Brühe als gewöhnliche Töpfe. Dasſelbe gilt für den Umbachſchen Kochtopf.
Für einfache Verhältniſſe iſt der Eſchebachſche Dampf⸗Etagentopf auch Peterſons Reformkocher ſehr zu empfehlen, man kocht in ihm Suppe, Fleiſch und Gemüſe zugleich in Dampf in übereinandergeſetzten Töpfen. Er braucht wenig Aufſicht und erſpart Feuerung und Zeit.
Wahl des Fleiſches. Das Fleiſch, welches man zur Bereitung einer guten Bouillon benutzen will, muß friſch ſein. Rindfleiſch aus der Keule ſowie das Schwanzſtück und die Oberſchale liefert die kräftigſte Bouillon; doch bereitet man aus jeder Fleiſchſorte, es ſei Hammel⸗,
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36 B. Suppen.
Kalb⸗, Wildfleiſch oder Geflügel, eine gute Fleiſchbrühe von verſchieden⸗ artigem Wohlgeſchmack. Für Kranke, welche nur leicht verdauliche Speiſen genießen dürfen, als Geflügel und Kalbfleiſch, iſt auch die daraus hergeſtellte Bouillon vorzuziehen. Das Fleiſch von älteren Tieren gibt eine kräftigere Fleiſchbrühe als das von jungen.
Paffendes Stück. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein ſaftiges Stück Fleiſch Rückſicht genommen, wie es bei einem ſolchen Geſellſchaftseſſen, wo das Suppenfleiſch nicht zur Tafel kommt, oft der Fall iſt, ſo nehme man ein Stück aus der Keule, ohne Fett und Knochen, welches, ſo trocken es auch nach dem Auskochen ſein mag, doch zweck⸗ mäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fetten Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Frikandellen oder zu Panhas, welches ein ſehr gutes und billiges Gericht für einen gewöhnlichen Tiſch iſt. Soll aber das Fleiſch nach der Suppe oder als Beilage ge⸗ geben werden, ſo thut man gut, alle lappigen unanſehnlichen Teile abzuſchneiden und weiter zu zerkleinern, damit ſie recht ausgelaugt werden, ſie alsdann eine Stunde, mit kaltem Waſſer bedeckt, an eine warme Herdſtelle zu ſtellen, dann zum Kochen zu bringen und die kompakteren Stücke erſt, wenn die Suppe kocht, zuzugeben, um ihnen den Saft zu erhalten. Was der Suppe dadurch an Kraft abgeht, kann
durch Fleiſchextrakt erſetzt werden.
Behandlung des Sleiſches. Das Fleiſch waſche man nur leicht ab oder vermeide das Waſchen wenn möglich ganz, jedenfalls darf man das Fleiſch nicht längere Zeit im Waſſer liegen laſſen. Beim Aufſetzen des Fleiſches berückſichtige man von Anfang an das Einkochen der Brühe und bemeſſe danach die Menge des Waſſers; ein Nachgießen nimmt der Suppe viel Wohlgeſchmack. Muß jedoch ein Nachgießen erfolgen, ſo füge man ſtets kochendes, ja nicht kaltes Waſſer hinzu.
Das Abſchäumen. Gutes Abſchäumen darf man nicht als Neben⸗ ſache betrachten, wenn man eine klare wohlſchmeckende Fleiſchbrühe gewinnen will. Das Unterlaſſen des Abſchäumens, das jetzt vielfach angeraten wird, da durch Abſchäumen Kraft verloren geht, kann ich nicht empfehlen, das Eiweiß des Schaumes nützt dem Menſchen wenig, und eine trübe Suppe iſt nicht entfernt ſo appetitanregend(was doch die Haupteigenſchaft der guten Fleiſchbrühe iſt) wie eine klare Bouillon. Doch geſchehe das Abſchäumen nicht zu früh, ſondern erſt, wenn das Fleiſch eine halbe Stunde langſam gezogen hat, da der Schaum dann nur noch aus wenig trüben Eiweißflocken beſteht. Man ſchäumt die Brühe, indem man einen Löffel kaltes Waſſer in die Bouillon gießt
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I. Fleiſchſuppen. 37
und dann ſofort den aufſteigenden Schaum abfüllt.— Bei völlig
ſchließenden Suppentöpfen iſt ein Abſchäumen nicht erforderlich, indem das Eiweiß gelöſt bleibt.
Das Salzen. Da Salzgehalt des Waſſers dem Auslaugen der Fleiſchſalze hinderlich iſt, geſchehe das Salzen erſt nach dem Abſchäumen, wo man dann auch ſicherer die nötige Menge Salz abſchmecken kann. Man berückſichtige aber den Umſtand, daß bei dem langen Kochen die Flüſſigkeit etwas ſchwindet, dadurch alſo verhältnismäßig ſalziger wird. Eine verſalzene Suppe aber macht der Köchin keine Ehre, ſie zeugt von Unkunde oder Gedankenloſigkeit. Sollte ihr aber doch das Mißgeſchick paſſiert ſein, daß ſie in verliebter Gedankenabweſenheit ein überzähliges Mal in das Salzfaß gegriffen hat, ſo gibt der Osmoſe⸗ Apparat eine Möglichkeit der Abhilfe.
Das Rochen der Suppe. Nachdem die Fleiſchbrühe langſam bis zum Kochen gekommen iſt, muß ſie, immer feſt zugedeckt(damit das Fleiſch⸗ aroma nicht entweicht), an mäßig warmer Herdſtelle mehr„ziehen“ als kochen, vor allem vor Überkochen bewahrt werden. Auf Holzkohlen, Torf oder in der Grude gekochte Bouillon wird am vorzüglichſten. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorſicht die Bouillon durch ein reines Haarſieb, ſpüle das Stück Fleiſch, woran ſich oft etwas Schaum ſetzt, eben ab, bringe es mit der Bouillon, welche langſam vom Bodenſatz abgegoſſen wird, in dem ebenfalls umgeſpülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das beſtimmte Wurzelwerk hinein.
Zuthaten. Suppenkräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle, in der Fleiſchbrühe gekocht, gibt dieſer einen angenehmen Geſchmack. Sollte man die Knollen in ſtarkem Maße anwenden wollen, ſo iſt es anzuraten, ſie vorher in Waſſer gar zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeſchmack nicht den Kraftgeſchmack über⸗ ſtimme. Aus dieſem Grunde iſt bei einer kräftigen Fleiſchſuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern zu vermeiden, ſie benehmen ihr den feinen Geſchmack. In einer ſchwachen Fleiſch⸗, Erbſen und Kartoffelſuppe aber ſind ſolche Kräuter ganz paſſend. Eine rohe Zwiebel gibt der Bouillon eine gelbliche Farbe und dient als Würze.
Peterſilien⸗ und Skorzonerenwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleiſchbrühe hinzugeben— ſie bedürfen zum Weich⸗ werden ungefähr ½ Stunde, Porree und Spargel desgleichen, Sellerie⸗ knollen knapp 1 Stunde. Wie das Wurzelwerk geſchnitten wird, iſt im Abſchnitt A. Nr. 37 nachzuſehen.

38 B. Suppen.
Bindungsmittel. Wünſcht man etwas Mehl zum Binden einer Fleiſch⸗ oder Kartoffelſuppe zu gebrauchen, ſo muß dies mit Butter gelb geſchwitzt werden(A. Nr. 4); jedoch kann man auch ſtatt deſſen etwas Mehl mit friſcher Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieſes, nachdem die Brühe durchgeſiebt iſt, ſogleich hineinwerfen. Es löſt ſich vollſtändig auf, macht die Suppe angenehm und ſämig; erſteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geſchmack mitteilt. Man hüte ſich jedoch, rohes Mehl an Fleiſch⸗ ſuppe zu rühren, was ſogar eine gewöhnliche Kartoffelſuppe unſchmack⸗ haft macht.
Wenn die Boulllon zu einem Geſellſchaftseſſen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, ſo iſt es üblich, ſie klar zu geben und ohne Suppenkraut. Klößchen, etwas friſcher Spargel oder Blumen⸗ kohl iſt jedoch geſtattet. Für den gewöhnlichen Tiſch kann man die Suppen durch Mehlſchwitzen binden und durch hinzugefügten Reis, Graupen, Nudeln oder Sago nahrhafter machen. Sago oder Figuren⸗ nudeln wendet man gewöhnlich nur bei einer kräftigen Bouillon an.
Maß und Zeit des Rochens von Perlgraupen, Reis, Sago und Figurennudeln. Von Perlgraupen und Reis kann man für 4 Perſonen, wenn die Suppe etwas ſämig ſein ſoll, 2 gehäufte Eßlöffel rechnen, von Sago oder Figurennudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2 ½— 3 Stunden, Reis 1 Stunde, Kartoffelſago(an den kleinen runden Körnchen zu erkennen) ½¼— 1 Stunde, Figuren⸗ und Fadennudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Beim Einkauf von Nudeln hüte man ſich vor den gelb⸗ gefärbten, welche den Glauben erwecken ſollen, als ſeien ſie mit Eiern bereitet. Die Färbung kann, wenn ſie mit Safran geſchehen iſt, geradezu ſchädlich wirken.
Rlöße. Wünſcht man Klöße in der Bouillon oder Suppe zu kochen, ſo nehme man das Fleiſch vorher heraus, lege es auf eine auf kochendem Waſſer ſtehende Schüſſel, gebe 2—3 Eßlöffel Suppenfett darüber und decke die Schüſſel wenigſtens ſo lange zu, bis die Suppe angerichtet iſt. Soll dieſe ganz klar ſein, ſo iſt es beſſer, die Klöße in ſchwach geſalzenem, mit ein wenig Fleiſchextrakt verſetztem Waſſer gar zu kochen und mit dem Schaumlöffel gleich in die Suppenſchale zu legen. Das durchſeihte Waſſer iſt noch zu Suppen und Gemüſen brauchbar.
Kraftmittel. Um eine ſchwache Fleiſchſuppe kräftiger und ſehr wohlſchmeckend zu machen, dient vor dem Anrichten ein Durchkochen von Liebigs Fleiſchextrakt, welcher meſſerſpitzenweiſe angewendet wird.

I. Fleiſchſuppen.
Auch ſind, wie weiterhin bemerkt, ohne Fleiſch wohlſchmeckende Kraft⸗ ſuppen daraus zu bereiten. Liebigs Fleiſchextrakt hilft uns aus mancher Verlegenheit in der Küche. Eine dünne Fleiſch⸗, Pökel⸗ oder Waſſer⸗ ſuppe können wir im Augenblick durch eine kleine Zugabe von wenigen Gramm Fleiſchextrakt in die kräftigſte Fleiſchbrühe verwandeln, ohne Fleiſch zu jeder Zeit eine gute Taſſe Bouillon liefern u. ſ. w., wie die nachfolgenden Vorſchriften zu Suppen und Speiſen aller Art vielfach beſtätigen werden.
Alle Fleiſchſuppen müſſen möglichſt heiß auf die Tafel kommen.
2. Schnell zu machende Bouillon. In eine Boulllontaſſe thue man ein friſches Eidotter, Salz, ganz wenig Muskatblüte oder Mus⸗ katnuß, eine halbe Haſelnuß groß wohlſchmeckende friſche Butter, die aber auch fehlen darf, und einen halben Theelöffel Fleiſchextrakt, ver⸗ rühre dies gut und fülle nach und nach die Taſſe mit ¼ 2 friſch kochendem Waſſer. Statt der Butter iſt ein haſelnußgroßes Stückchen Rindermark noch mehr zu empfehlen; man hackt es fein und kocht es in dem kochenden Waſſer, welches man zur Bouillon nehmen will, 10 Minuten und füllt es durch ein Sieb auf das Fleiſchextrakt.
Auch kann ohne weiteres die Taſſe mit friſch gekochtem Waſſer gefüllt und Fleiſchextrakt und Salz durchgerührt werden.
Fleiſchextrakt und Salz mit reinſchmeckendem Hafergrützen⸗ oder Gerſtenſchleim, weder zu gebunden noch zu flüſſig, ſtatt kochenden Waſſers verrührt, gibt ein wohlſchmeckendes und kräftiges Getränk, welchem man durch etwas ſchweren Portwein oder Abquirlen mit Ei noch mehr Nährkraft geben kann.
3. Einfache Suppe mit Fleiſchextrakt für 8 Perſonen. Es wird hierbei für jede Perſon auf reichlich ¼! Suppe gerechnet und zum Verkochen etwas Waſſer zugeſetzt. Man bringe alſo knapp 3 1 Waſſer in einem Blechtopf zum Kochen, lege ½ kg gewaſchenes, ſchieres gutes Rindfleiſch, alſo ohne Knochen mit dem nötigen Salz hinein, und nehme den Schaum ſorgfältig ab. Danach thue man eine ganz fein geſchnittene Zwiebel, den vierten Teil einer dicken Sellerie⸗ knolle(iſt dieſelbe klein, eine halbe) und 4 etwas gehäufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und laſſe die Suppe 2 ½ Stunde, feſt zugedeckt, ununterbrochen, weder zu ſchwach noch zu ſtark kochen.
Beim Anrichten gebe man ein reinſchmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen geſtrichenen Theelöffel Fleiſchextrakt in die Terrine und fülle unter ſtarkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, ſo daß das Ei nicht gerinnt.

B. Suppen.
4. Klare weiße Rindfleiſchſuppe. Man rechne zu einer kräftigen Suppe, wenn die Perſonenzahl klein iſt, auf jede Perſon 375 g, bei einer großen Geſellſchaft 250 g Fleiſch(die Bouillon wird beſonders gut, wenn man ein altes Huhn mit dem Rindfleiſch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht). Soll das Fleiſch nicht auf die Tafel gebracht werden, ſo wird es zerſchnitten und mit Waſſer, ½ 1 auf je 250 g Fleiſch gerechnet, aufs Feuer gebracht. Sobald das Fleiſch eine halbe Stunde leiſe gezogen, wird es gut abgeſchäumt; dann gibt man ſogleich eine geſchälte und in Stücke geſchnittene Sellerieknolle, das weiße zerſchnittene Ende von einer Porreeſtaude, eine gut gereinigte, in der Mitte geteilte gelbe Wurzel(Karotte oder Möhre) und das nötige Salz hinzu und läßt das Fleiſch gar kochen. Hierauf gibt man die Bouillon durch ein feines Sieb und gießt ſie, ſobald ſie ſich geklärt hat, vorſichtig, damit der Bodenſatz zurück⸗ bleibt, in den reinen Suppentopf, läßt ſie wieder kochen und fügt Klößchen, Spargelköpfe oder kleine Roſen von Blumenkohl hinzu. Auch Krebsſchwänze können in die Terrine gelegt werden. Kochen dürfen dieſe nicht, weil das Krebsfleiſch dadurch zähe wird. Zugleich kann man Reis, für jede Perſon ½ Eßlöffel voll gerechnet, abgebrüht, in abge⸗ klärter Bouillon, wozu man ſo viel mehr Fleiſch rechnen muß, gar und dick kochen; doch müſſen die Körner ganz bleiben. Der Reis wird nach Belieben mit geriebenem Parmeſankäſe zur Suppe gereicht; dabei drückt man ihn gern in eine mit Waſſer ausgeſpülte glatte Form oder Trichter; ſtürzt ihn und beſtreut ihn mit Parmeſankäſe, oder beträufelt ihn mit Krebsbutter.
Eine beliebte Zugabe zu klaren Suppen ſind Tomaten(Liebes⸗ äpfel). Die in Stücke geſchnittenen Tomaten werden in Bouillon weich⸗ gekocht, durch ein Sieb gerieben und in einem Schüſſelchen angerichtet.
Rindfleiſchſuppe von jungem Rindfleiſch muß 2—3, von älteren Tieren, beſonders Bruſtſtücke, 4 Stunden, vom Kochen an gerechnet, langſam weiterkochen.
5. Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe. Für 6—8 Perſonen ſchneidet man 1 kg Fleiſch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl in einem halben Ei dick guter Butter gelb⸗ braun, legt das Fleiſch, eine kleingeſchnittene Zwiebel und gelbe Wurzel(Möhre) nebſt einer kleinen Sellerieknolle, welche man in 8 Teile ſchneidet, hinein, rührt es eine Weile, gibt ſo viel kochendes, geſalzenes Waſſer hinzu, als man unter Berückſichtigung des Einkochens Suppe zu haben wünſcht, läßt dies alles, feſt zugedeckt, 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird, falls ſolcher in die

I. Fleiſchſuppen. 41
Suppe kommen ſoll, allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben und dieſe nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt.
6. Klare braune Rindfleiſchſuppe. Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man in A. Nr. 32. Für eine Geſellſchaft von 12 Perſonen nimmt man 2 ½— 3 kg Rindfleiſch und 250 g rohen Schinken. Es werden Schwamm⸗, Gries⸗ oder feine Weißbrotklöße darin gekocht; auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
7. Rindfleiſchſuppe mit Perlgraupen oder Reis. Man richte ſich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, gieße ſie aber ſchon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarſieb. Alsdann mache man in einem eiſernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Perſonen einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhält, und bringe das Mehl, welches ſich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodenſatz langſam abgegoſſenen Bouillon und dem Fleiſch wieder aufs Feuer, und gebe, wenn Perl⸗ graupen in der Suppe gekocht werden ſollen, ſolche ſogleich hinein, ſowie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf, wie in Nr. 1 geſagt worden iſt, nur 1 Stunde Kochens. Eine Stunde vor dem Anrichten können Spargel und Kohlrabi, ſo lange ſie noch jung ſind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man Blumenkohl hinein⸗ geben, der vorher abgekocht ſein muß, aber nicht im geringſten zerkochen darf. Das Abkochen des Spargels iſt zu dieſer Suppe unnötig. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feingehackte Sellerieblättchen oder etwas feingeſtoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe.
Anmerkung. Fleiſchklöße ſind in einer Suppe, welche wenig Kraft hat, allen andern vorzuziehen, indeſſen darf die Suppe nicht zu dünn ſein; durch in Butter geſchwitztes Mehl iſt leicht nachzuhelfen, doch iſt es am beſten, dieſes erſt eine Stunde vor dem Anrichten hinzuzugeben. Man kann auch, wenn man den Selleriegeſchmack liebt, 1—2 dicke, ſauber abge⸗ ſchälte und gut gewaſchene ganze Sellerieknollen früh in der Suppe weich kochen, in dünne Scheiben ſchneiden, kalt mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz vermiſchen und zum Suppenfleiſch oder Braten geben.
8. Franzöſiſche Suppe. Man nimmt die verſchiedenſten Gemüſe je nach der Jahreszeit; im Sommer Erbſen, Spargel, Blumenkohl, Kohlrabi und Möhren, im Herbſt Rüben, Sellerie, Wirſing und Kohl⸗ rabi, zerſchneidet und zerteilt die Gemüſe und dämpft ſie in friſcher Butter an. Man überfüllt ſie mit kräftiger Fleiſchbrühe, kocht alle Gemüſe gar, würzt die Suppe mit etwas Muskatblüte und gehackter Peterſilie und richtet ſie mit Schwamm⸗, Eierklößchen, Biscuitnocken oder geröſteten Weißbrotſchnittchen an.

9. Suppe von Ochſenzunge. Wird die Zunge gehörig vor⸗ gerichtet, ſo iſt eine Zungenſuppe nicht weniger appetitlich als diejenige von anderm Fleiſch. Je größer die Zunge, deſto vorteilhafter. Zum Reinigen der Zunge wird vorab das gelbliche ſchwammige Fleiſch dicht am Knochen weggeſchnitten, die Zunge in warmes Waſſer getaucht, mit Salz ſtark abgerieben, rein abgewaſchen und abgeſpült, wodurch alles Schleimige entfernt wird. Dann ſtelle man die Zunge mit hinreichen⸗ dem Waſſer bedeckt, und mit nicht zu vielem Salz aufs Feuer und ſorge, daß ſie ununterbrochen 3— 3 ½ Stunde langſam kocht. Von dieſer Brühe kocht man eine Kartoffelſuppe nach Nr. 40 oder 42. Auch jede andere Suppe kann durch mehr oder weniger Zuſatz von Fleiſchextrakt aus ſchwacher Zungenbrühe bereitet werden und gibt dann der Bouillon aus Fleiſch wenig nach.
Bei einer kleinen Perſonenzahl kann die Zunge verſchiedenartige Speiſen bilden. Warm aus der Suppe macht ſie eine angenehme Bei⸗ lage zu Wirſing oder Weißkohl. Das übrige Stück kann geteilt, ein Teil geſpalten, mit Salz, Ei und geſtoßenem Zwieback gelb gebraten und zu Roſenkohl, Spargel, Spinat, Blumenkohl und andern Gemüſen gegeben werden, der dritte Teil kann zu Frikaſſee dienen, wobei dann aber die zu dieſem Zweck nötige Bouillon nach dem Kochen der Zungenſuppe an einen kalten Ort hingeſtellt werden muß; jedoch thut man wohl, das Frikaſſee am zweiten Tage zu kochen, einige Citronenſcheiben laſſe man darin nicht fehlen.— Mit Peterſilien⸗ oder Römiſcher Sauce dagegen gibt die ganze zerſchnittene Zunge ein gutes Mittelgericht.
10. Ochſenſchwanzſuppe. 2 Ochſenſchwänze werden in 2 Finger breite Stücke geſchnitten, ſauber abgewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, darin beinahe zum Kochen gebracht und hierauf noch ein⸗ mal in kaltem Waſſer abgeſpült. In dem gut gereinigten Suppentopfe werden dann einige Zwiebeln, feingeſchnittene Mohrrüben, Peterſilien⸗ wurzeln, Porree und Sellerie, zu denen auch ein Lorbeerblatt und 6—8 Pfefferkörner hinzugefügt werden können, mit einem Stückchen Butter und ein wenig Salz etwa 10 Minuten gedämpft, 1 ½ Fleiſch⸗ brühe und 1 ½ 2 Weißwein darüber gegoſſen und die Schwanzſtückchen nebſt einigen Speckſcheiben und Abfällen von rohem Schinken darin langſam beinahe weich gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus der Brühe, gießt dieſe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüſſige Fett ab, fügt noch ein Glas Madeira und ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als man Suppe zu haben wünſcht(2 ½— 3!), und läßt darin die Schwanz⸗ ſtückchen vollends weich kochen. Allerlei junge Gemüſe, wie Erbſen,
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I. Fleiſchſuppen. 43
Spargel, Möhren und andere Rüben, die man in einem beſonderen Töpfchen mit etwas Bouillon gekocht hat, werden nun in der Terrine angerichtet und die Suppe, die noch ein wenig mit Cayennepfeffer gewürzt iſt, heiß hinzugegoſſen. Statt der verſchiedenen Gemüſe gibt man für den einfachen Tiſch nur das zerſchnittene Schwanzfleiſch und reichlich Möhren in die Suppe.
Nach engliſcher Art werden die dicken Stücke der Ochſenſchwänze nebſt einigen Schinkenſcheiben erſt angebraten, bevor man ſie in die kochende Fleiſchbrühe aus den dünnen Ochſenſchwanzſtückchen, etwas Rindfleiſch und einigen Schweinsnieren legt. Man nimmt zu dieſer Suppe kein Suppenkraut, ſondern nur ein Lorbeerblatt, Muskatblüte und ein Stückchen Ingwer als Gewürz. Die Suppe wird mit braunem Buttermehl verdickt und noch außer mit Madeira mit 1 Theelöffel Champignonſoja gewürzt.
11. Suppe von Bratenſauce. Man ſchmort eine feingeſchnittene Zwiebel mit reichlich friſcher Butter, läßt 1—2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man, unter Berückſichtigung des Einkochens, Suppe zu haben wünſcht. Nachdem Reis und eine geſchnittene Sellerieknolle darin weicht gekocht ſind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Statt Reis kann man in Butter geröſteten Gries oder irgend welche Suppeneinlagen, Tapioka⸗Julienne, Tapioka⸗Crécy, Reis⸗Crécy, Gerſten⸗, Reis⸗, Hafer⸗ oder Grünkorn⸗ mehl nehmen, wie ſie in Heilbronn vorzüglich hergeſtellt werden. Zu beachten iſt jedoch bei allen Suppen aus Bratenſaucen, daß dieſe noch völlig gutſchmeckend, nicht etwa ſchon leicht ſäuerlich ſind.
12. Kalbfleiſchſuppe. Das Kalbfleiſch werde wie Nr. 4 nach der Perſonenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da es weniger Kraft gibt als Rindfleiſch. Nachdem es gut gewaſchen, in Waſſer mit wenig Salz gekocht und gut abgeſchäumt iſt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, ſchwitzt wie in Nr. 7 etwas Mehl in Butter, gießt die Kalbfleiſchbrühe vom Bodenſatz lang⸗ ſam hinzu, gibt eine Peterſilienwurzel, auch, wenn man ſie hat, einige Skorzoneren hinein, ſowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Ebenſo kann man Spargel oder abgekochten Blumenkohl, was die Jahreszeit bringt, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleiſch⸗oder andere beliebige Klöße darin gar kochen. Manche lieben in Kalbfleiſch⸗ ſuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünſcht man ſtatt Reis Griesmehl in der Suppe zu kochen, ſo bleibt das Mehl weg, und man gebe dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon(ſiehe Nr. 1, Kochen d. S.) ein Stückchen friſche Butter

44 B. Suppen.
hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit Muskat oder feingehackter Peterſilie abgerührt, auch iſt ein Eidotter an Kalbfleiſchſuppe wohl⸗ ſchmeckend, doch darf dieſe dann nicht zu ſtark gebunden ſein. Wird das Fleiſch nach der Suppe gegeſſen, ſo berückſichtige man Nr. 1, und gebe eine Meerrettichſauce dazu oder wende es in geſchlagenem Ei mit Salz und Pfeffer und brate es in Butter.
Zum Kochen rechne man 1 ½— 2 Stunden.
13. Kalbskopfſuppe. Der Kopf eines gut gemäſteten Kalbes wird gewäſſert, bedeckt mit Waſſer und wenig Salz, weich gekocht und die Brühe durchgeſiebt. Alsdann wird für 10 Perſonen 100 g Mehl in Butter gelb gemacht, 5 ½ 2 Kalbskopfbrühe— ſollte dieſe zu ſtark eingekocht ſein, mit Waſſer verdünnt— allgemach hinzugerührt. Man würzt die zum Kochen gebrachte Suppe mit einer Priſe Safran, welche man vorher auf dem Herde etwas trocknet und zerreibt und gibt der Suppe einen Geſchmack von Eſſig und ſo viel Zucker, daß dieſer gemil⸗ dert wird. Von mittelmäßig ſtarkem Eſſig würde eine kleine Obertaſſe ein gutes Verhältnis ſein. Beim Anrichten rühre man die Suppe mit 5 Eidottern ab und gebe etwa 200 g gewürfeltes, in Butter gebratenes Weißbrot nach Belieben hinein oder dazu.
Unterdes wird der Kopf geſpalten, das Gehirn in die Suppen⸗ terrine gelegt, das Fleiſch abgelöſt, in Stückchen geſchnitten, in Butter durchgebraten und mit gut gekochten Kartoffeln und eingemachten Gurken nach der Suppe gegeſſen.
Man kann das gekochte Gehirn auch in Scheiben ſchneiden, mit Salz und Pfeffer beſtreuen, in Ei und Zwiebackkrumen umwenden und in Butter gelb braten.
14. Suppe von Midder(Kalbsmilch). Die Midder wird nach A. Nr. 41 vorgerichtet, in kleine Würfel geſchnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleiſchbrühe eine Weile gekocht, ſchwach geſalzen, dann mit etwas feingehackter Peterſilie oder Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke iſt dies eine paſſende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geſchwitzt und auf ½ 1 Suppe 5 g Liebigs Fleiſch⸗ extrakt zuletzt hinzugerührt werden.
15. Prinzeſſinſuppe. Man richtet drei Kalbsmilche nach A. Nr. 41 vor und kocht ſie in leichter Fleiſchextraktbouillon ¼ Stunde. Zwei der Kalbsmilche wiegt man fein, dämpft ſie einige Minuten in zerlaſſener Butter und reibt ſie mit 5 hartgekochten Eigelben zu einer gleichförmigen Maſſe. In etwa 3 leichter Fleiſchbrühe verkocht man 100 g leicht geröſtetes Weißbrot, fügt dann die Kalbsmilchmaſſe hinzu
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I. Fleiſchſuppen. 45
und läßt die Suppe noch ½ Stunde leiſe kochen. 3 hartgekochte Eier und die zurückgelegte Kalbsmilch ſchneidet man in Würfel und beträufelt ſie in der Terrine mit einem Gläschen Madeira. Die Suppe würzt man mit Cayennepfeffer, kräftigt ſie noch, wenn nötig, mit 10 g Fleiſch⸗ extrakt und richtet ſie über den zerſchnittenen Sachen an.
16. Hammelfleiſchſuppe. Das Fleiſch wird gewaſchen, mit kochendem Waſſer und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, die Suppe abgeſchäumt, mit einem Sellerieknöllchen, einem jungen Kohlrabi, einer feingeſchnittenen Zwiebel, geſchwitztem Mehl nach A. Nr. 4 und Perlgraupen oder abgebrühtem Reis verſetzt und, feſt zugedeckt, langſam gekocht. Das Fett muß abgeſchöpft werden, ſobald es angeht; läßt man es zu lange mitkochen, bekommt die Suppe einen unangenehmen Ge⸗ ſchmack. Wünſcht man Griesmehl in der Suppe, ſo rühre man es eine halbe Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können Kartoffelklöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Muskat oder fein⸗ gehackter Peterſilie abgerührt werden.
Zeit des Kochens etwa 3 Stunden.
17. Gute Hühnerſuppe. Für 5 Perſonen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach D. Nr. 221 recht ſauber gepflückt, vorſichtig ausgenommen, mit kaltem Waſſer gut gewaſchen und inwendig durchgeſpült ſein muß. Da einige Hühner der Suppe einen ſtarken Beigeſchmack mitteilen, ſo iſt es gut, das Huhn ¼ Stunde in kaltes Waſſer zu legen. Die abgeſchnittenen Füße brühe man in heißem Waſſer ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenſpitzen weg, knicke die Füße einigemale ein und lege ſie ſamt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurückbehalten und zuletzt 3 Minuten in der Suppe gekocht, wo ſie dann dem Hausherrn eine willkommene Zugabe in der Suppe ſein wird.
Das Huhn ſetze man mit 3 1 weichem, wenn das Huhn alt iſt, kaltem Waſſer aufs Feuer mit wenig Salz, ſchäume es und richte ſich hinſichtlich des Abgießens der Brühe und Anſchwitzens des Mehles nach Nr. 7, gebe eine große Walnuß dick friſche Butter hinzu und laſſe die Suppe, feſt zugedeckt, langſam, aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Figuren⸗ nudeln in der Suppe kochen; vom Wurzelwerk aber paſſen eigentlich nur Peterſilienwurzeln, Schwarzwurzeln, Blumenkohl und Spargel, und werden die erſteren ½ Stunde nach dem Abklären der Brühe hin⸗ zugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeſchmack. Krebsklöße(Q. Nr. 2) und Krebsbutter(von letzterer iſt die Zubereitung in A. Nr 14 mitgeteilt) ſind zu einer feinen

46 B. Suppen.
Hühnerſuppe vorzüglich, doch auch Weißbrot⸗ oder Griesmehlklößchen, ſowie auch Eierſtich paſſend. Man würzt die Suppe mit Muskat⸗ blüte, welche ſich beſonders zu einer Hühnerſuppe eignet, und rührt ſie mit etwas feingehackter Peterſilie und 1—2 friſchen Eidottern ab.
Kocht man nach dieſer Angabe ohne Zuthat von Nudeln, Reis u. ſ. w. eine klare Hühnerbrühe, welche man entfettet, mit einem Butter⸗ mehl verdickt, mit 4 in 1 Taſſe ſüßer Sahne oder 1 Glas Weißwein verquirlten Eigelben abzieht, und in der man das feinſtens gehackte, durch ein Sieb geſtrichene Bratfleiſch des Huhnes eben erhitzt, ſo erhält man die treffliche„Königinſuppe“.— Nach Karlsbader Art rührt man dieſe Suppe nicht mit den Eidottern ab, ſondern miſcht ſtatt deſſen einige zerriebene harte Eigelb unter das gehackte durchgeſtrichene Fleiſch und erhitzt beides in der Suppe. In feinen Küchen ſetzt man vor dem Aufgeben noch ein Glas Schaumwein zu.
Das Huhn kann mit der im Abſchnitt R. Nr. 45 angegebenen Hühnerſauce gegeben werden, oder, falls man das Bruſtfleiſch zur Suppe benutzt hat, zu Geflügelröllchen verwendet werden.
Eine vorzügliche falſche Königinſuppe, die ſelbſt von Fein⸗ ſchmeckern nicht von echter unterſchieden wird, kann man aus Kalb⸗ fleiſchbrühe herſtellen, die man mit einer Meſſerſpitze Zucker und 5 zerſchnittenen ſüßen Mandeln verſetzt und im übrigen wie die echte Königinſuppe vollendet. Iſt das Fleiſch ſehr faſerig, muß man es fehlen laſſen, etwas reichlicher Buttermehl nehmen und noch Klößchen und Spargelſtückchen ſowie Kalbsmidder einlegen.
18. Windſorſuppe.(Feine Geſellſchaftsſuppe für 10 Perſonen.) In 200 g Butter ſchwitzt man 500 g zerſchnittenes Rindfleiſch, 375 g Kalbfleiſch, 100 g rohen Schinken mit einer Zwiebel, einer Möhre und einer halben Sellerieknolle bräunlich, überfüllt das Fleiſch mit 3— 4 Fleiſchbrühe(ſehr wohl auch gute Fleiſchextraktbouillon zu nehmen),, fügt noch ein altes Suppenhuhn, von dem man das Bruſt⸗ fleiſch ablöſte, hinzu und läßt alles langſam 3 Stunden kochen. In⸗ zwiſchen bereitete man aus dem feingewiegten Bruſtfleiſch mit 2 Eiern, Reibbrot, Salz und wenig gewiegter Peterſilie kleine Klößchen, die man kurz vor dem Anrichten in Salzwaſſer gar kocht. Ebenſo kocht man klein zerbrochene Makkaroni in Salzwaſſer gar, ſchwenkt ſie mit 20 g Butter und zwei Löffel Sherry und thut ſie mit den Klößchen in die durchgeſeihte mit einer gelben Mehlſchwitze verdickte Suppe. Nach Belieben kann man die Suppe auch noch mit einigen Gläſern Sherry würzen, oder ſtatt der Makkaroni einen gebackenen Reisberg beſonders zur Suppe reichen.
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I. Fleiſchſuppen. 47
19. Auſternſuppe. Für 12 Perſonen wird von 3 kg Rind⸗ fleiſch mit einigen Suppenkräutern 67 gute Bouillon gekocht, das Fett abgenommen, die Bouillon klar vom Bodenſatz abgegoſſen und in dem ausgewaſchenen Topf wieder zum Kochen gebracht. Darauf verbindet man die Suppe mit 125 g friſcher Butter, in welcher man 4 Eß⸗ löffel voll feines Mehl geſchwitzt hat, wodurch ſie etwas ſämig wird. Unterdes werden 24 Fleiſchklöße gemacht und 48 Auſtern aus ihren Schalen genommen, das Auſternwaſſer mit den Bärten aufgekocht, durch ein Siebchen gegeben und zu der Bouillon gefügt. Dann läßt man die Klöße einige Minuten darin kochen, verrührt 4 Eidotter und etwas Muskatblüte mit einem Glaſe Rheinwein, den man unter ſtetem Rühren nach und nach mit kochender Bouillon vermiſcht und gibt die dünne Maſſe gleichfalls unter ſtarkem Rühren zur Suppe, damit ſie nicht gerinne. Nachdem man ſie bis zum Aufkochen hat kommen laſſen, nimmt man den Topf vom Feuer, gibt dann erſt die Auſtern hinein, weil ſie durch Kochen hart werden, und richtet die Suppe ſofort an. Es werden in Butter geröſtete Weißbrotſchnittchen dazu gereicht.
20. Kaiſerſuppe, Fleiſchpüreeſuppe von Wildgeflügel und Haſe.(Zur Stärkung älterer und ſchwacher Perſonen.)
Man kocht 1 Faſan, 2 Rebhühner, 1 Schnepfe und einen Haſen in guter brauner Bouillon, von Rindfleiſch oder Liebig's Fleiſchextrakt bereitet, gar, nimmt das Fleiſch heraus und läßt es halb abkühlen. Das ſämtliche Fleiſch wird dann von den Knochen gelöſt, dieſe werden zerhackt und noch einmal in der Fleiſchbrühe 1 Stunde ausgekocht. Dann wird letztere durch ein feines Sieb gegoſſen. Das beſte, von Haut und Sehnen freie Fleiſch ſtößt man in einem Steinmörſer ſo fein wie nur möglich, treibt es durch ein Sieb und vermiſcht es mit der Fleiſchbrühe, welche, 3 ‧ oder auch mehr betragend, je nach dem Ge⸗ brauch geſalzen und mit einem Stück Butter unter öfterem Aufziehen mit einem hölzernen Löffel nur heiß gemacht, aber nicht mehr gekocht wird. Um der Suppe ein wenig Bindung zu geben, befeuchtet man 60 g feine Weißbrotkrumen mit Bouillon und ſtößt ſie mit dem Fleiſche fein. In dieſer leicht verdaulichen Suppe iſt Kraft und Saft des feinen Wildfleiſches, ohne die Fleiſchfaſern, mit der beſten Eſſenz des Rind⸗ fleiſches vereinigt.
21. Krebsſuppe. Man kocht nach Nr. 1 eine gute Rindfleiſch⸗ bouillon und für 12 Perſonen etwa 30—40 Stück Krebſe, nach Ab⸗ ſchnitt F. Nr. 153 zugerichtet, in brauſend kochendem Waſſer ¼ Stunde. Dann wird das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die

48 B. Suppen.
ſämtlichen Schalen im Mörſer nicht zu fein zerſtoßen und über Feuer mit 125 g friſcher Butter ſo lange durchgerührt, bis dieſe rot wird und zu ſteigen anfängt. Nun läßt man darin 4 Eßlöffel Mehl an⸗ ziehen, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt 67 Fleiſchbrühe hinzu und das Ganze durch ein mit einem Mulltuch belegtes Haarſieb. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße nach Abſchnitt Q. Nr. 2 und Kalbsmilch, A. Nr. 41, in die wieder aufgekochte Suppe. Ebenſo ſind junge Schoten, Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen als Einlage in Krebsſuppe ſehr beliebt. Dieſe darf nicht zu ſämig ſein, was überhaupt bei allen Geſellſchaftsſuppen zu vermeiden iſt. Die Krebs⸗ ſchwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.
22. Bremer Aalſuppe. Nachdem man zu 32 Suppe 2 Eßlöffel feine Perlgraupen eine Stunde mit Waſſer in kurzer Brühe hat kochen laſſen, gieße man die nötige Menge Bouillon hinzu und gebe folgendes hinein: junge entſchotete Erbſen, Wurzeln, Blumenkohl, Spargel, einige kleine Kartoffeln(die drei letzteren Teile eben abgekocht), kleinge⸗ ſchnittenen Salat, Sellerie, Porree, Peterſilie, Portulak, Dragon, Salz und geſtoßenen weißen Pfeffer, wobei man von den ſtärkeren Kräutern im Verhältnis weniger nimmt. Alles dies läßt man ½ Stunde kochen, gibt dann wohlgereinigte, mit Salz abgekochte und in 5 cm lange Stücke geſchnittene Aale hinzu, welche gar, aber nicht zu weich gekocht werden dürfen. Dann rollt man längliche Klöße von Fiſchfarce auf, läßt ſie einige Minuten in der Suppe kochen, rührt dieſe mit einigen Eidottern, ſüßer Sahne, etwas gehacktem Thymian und einigen Tropfen Citronenſaft ab und richtet ſie ſofort an.
23. Hamburger feine Aalſuppe. 1 kg oder mehr dicke Aale werden, am beſten tags vorher, mit Salz abgerieben, gewaſchen, in paſſende Stücke geſchnitten, von Kopf und Schwanzſpitze befreit und mit weißem Wein, ganz wenig Weineſſig, Salz, weißen und ſchwarzen Pfefferkörnern nebſt 1—2 Lorbeerblättern in kurzer Brühe gar gekocht. Auch koche man ganze Birnen, damit das Gewürz ſie beſſer durchziehe, am Tage vorher und zwar in weißem Wein und Zimt wie Kompott, doch ohne Zucker, und ſtelle beides an einen kalten Ort.
Am Tage des Gebrauchs wird je nach Bedarf, 1, 1 ½, 2 kg gutes Rindfleiſch, auf jedes ĩ¼ kg Fleiſch ½ Waſſer gerechnet, gekocht, gut geſchäumt und nach einer Stunde Kochens ein Suppenteller voll kleinwürfelig geſchnittene gelbe Wurzeln(Möhren), halb ſo viel Peterſilienwurzeln, ebenfalls würfelig geſchnitten, und eine Sellerie⸗ knolle hinzugefügt. Zugleich nimmt man eine Handvoll junge Sellerie⸗ blätter— Herzblätter,— eine Handvoll Peterſilie, einige Zweige
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I. Fleiſchſuppen. 49
Majoran, ebenſoviel Thymian, Tripmadam, Pimpinelle, Dragon, einige Sauerampfer⸗, Salbei⸗ und Porreeblätter, hackt dies alles klein, gibt es in die Suppe und fügt, nachdem ſie zwei Stunden gekocht hat, einen Suppenteller voll junger, entſchoteter Erbſen, eine Hand⸗ voll Portulak und Blumenkohl hinzu. Kurz vor dem Anrichten ſchwitzt man einen Rührlöffel Mehl mit einem reichlichen Stück Butter gelb und rührt es mit etwas Pfeffer an die Suppe. Beim Anrichten füllt man, ſoviel man zu gebrauchen glaubt, in eine Terrine, legt von den er⸗ wärmten Aalſtücken und Birnen einen verhältnismäßigen Teil hinein, und ſtellt die übrigen Aalſtücke wie auch die übrigen Birnen, beſonders angerichtet, auf die Tafel. Falls dann mehr Suppe, als angerichtet wurde, gewünſcht wird, ſo reiche man Aal und Birnen und fülle von der übrigen Suppe darauf. Was nicht gegeſſen wurde, wird, damit die Suppe keinen Fiſchgeſchmack erhalte, jedes allein hingeſtellt und zwar ſofort in den Keller, um die Suppe an einem der folgenden Tage wieder auf den Tiſch bringen zu können. Man nehme Klöße nach Abſchnitt Q. Nr. 2..
Will man eine Aalſuppe für den gewöhnlichen Tiſch kochen, ſo bereite man eine einfache kräftige Bouillon, in der man eine Stunde vor dem Anrichten einen Teller junge Erbſen, ebenſoviel in Viertel geſchnittene Birnen und fein würfelig zerteilte Wurzeln gar kocht. Auch mehrere abgezogene, zerſchnittene, in Salzwaſſer vorher halb gar gekochte Aale ſowie Aalkräuter, wie man ſie haben kann, fügt man hinzu, kocht alles gar, verdickt die Suppe wenn nötig und gibt Schwamm⸗ klößchen hinein und Citronenſcheiben nebenher.
24. Fiſchſuppe. Gute Hechte oder Karpfen, überhaupt jede Art Flußfiſche, werden in Stücke geſchnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrotſchnittchen in Butter angebraten. Dann gießt man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht iſt, oder auch Brühe von jungen entſchoteten, durchgerührten Erbſen dazu, läßt die Suppe noch eine Weile kochen, rührt ſie kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt ſie wieder zum Kochen kommen, und richtet ſie mit feingehackter Peterſilie an. Es wird würfelig geſchnittenes und in Butter geröſtetes Weißbrot dazu gegeben.
Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, ſo läßt ſich dieſe Suppe in einer Stunde bereiten.—
Zu einer gewöhnlichen Fiſchſuppe kann man ſehr wohl auch nur das Waſſer benutzen, in dem man feine Flußfiſche gekocht hat. Am beſten verſetzt man dieſe Suppe mit Erbſenmehl oder Grünkornmehl und kräftigt ſie mit Fleiſchextrakt.
Davidis, Kochbuch. 4

50 B. Suppen.
25. Mockturtleſuppe(nachgemachte Schildkrötenſuppe). Es wird hierzu für 24—30 Perſonen eine kräftige Bouillon von 4—5 kg Rindfleiſch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblättern, Nelkenpfeffer und 2—3 Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz friſchen, großen, abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineſchnauze nebſt Ohren, einen Ochſengaumen und eine Kalbszunge aufs Feuer und kocht dies alles gar, aber nicht zu weich. Das erkaltete Fleiſch ſchneidet man in kleine, länglich viereckige Stückchen, die gut gerei⸗ nigte Kalbszunge ebenfalls, gibt beides in die Bouillon, nebſt kleinen Sauciſſen, einer Meſſerſpitze Cayennepfeffer, einigen in Stückchen geſchnittenen Kalbsmiddern(ſiehe A. Nr. 41) und ſoviel Kalbs⸗ kopfbrühe, daß man hinreichende Suppe hat, welche mit in Butter gebräuntem Mehl gebunden wird. Nachdem dies alles ¼ Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfleiſchklößchen einige Minuten in Kalbs⸗ kopfbrühe oder geſalzenem Waſſer gekocht und hinzugethan nebſt einigen hartgekochten, kleinwürfelig geſchnittenen Eiern, ſowie dem Kalbshirn, welches man gewäſſert, abgebrüht und von den Aderchen befreit und dann in Waſſer mit etwas Eſſig gar gekocht und in Scheiben geſchnitten, in Ei und Semmel gewendet und in Butter gebacken hat, ferner 1 bis 2 Eßlöffel engliſcher Soja, auch ½ Flaſche Madeira und Auſtern, wenn man ſie haben kann; doch darf beides nicht durchkochen. Dann wird die Suppe ſogleich angerichtet. Will man die Suppe ſehr fein haben, muß man noch kleine Klößchen hinzufügen, welche Schildkröten⸗ eier nachahmen ſollen. Man bereitet ſie, indem man 3 hartgekochte Eidotter durch ein Sieb ſtreicht, ſie mit 10 g Mehl, einem friſchen Eidotter, 50 g Butter, Salz und wenig Muskatnuß vermiſcht, aus der Maſſe kleine Klößchen formt und ſie einige Minuten in ſiedendem Waſſer kocht.
Sowohl Bouillon als Kalbskopf können ſchon am vorhergehenden Tage ohne Nachteil für die Suppe gekocht werden.
Zu einer einfachen Mockturtleſuppe koche man den Kalbskopf mit Suppengrün, Möhren und einem Ochſenmaul weich, verdicke dieſe Brühe mit brauner Mehlſchwitze, kräftige ſie mit 10 g Fleiſchextrakt auf jedes Liter Brühe, und füge dann Dragon, das zerſchnittene Fleiſch des Kalbskopfes, 1 Glas Arrak und ½ Flaſche Graves, ſowie in Würfel geſchnittene harte Eier hinzu.
26. Haſenſuppe. Man fängt beim Reinigen des Haſen das Blut auf, zerſchlägt die Knochen und zerteilt das Fleiſch— außer dem Rücken— und kocht dies nebſt 1 ½ kg Rindfleiſch, 100 g Schinken, Gewürz, Wurzeln und Suppenkraut langſam 3 Stunden.

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I. Fleiſchſuppen. 51
Inzwiſchen brät man den Rücken ſaftig in Butter, zerſchneidet ihn und legt die Fleiſchſtückchen in eine Terrine. Die Suppe gießt man durch ein Sieb, verdickt ſie mit braunem Buttermehl, thut unter ſtarkem Rühren das Blut, 2 Glas Portwein, etwas Cayennepfeffer und Salz hinzu, kocht alles gut durch und richtet die Suppe an.
In England wird die Haſenſuppe nur vom Haſen gekocht, man braucht dann nur auf zweiſtündiges Kochen zu rechnen. Man zerhackt zu dieſer Suppe den ganzen Haſen, brät alles, außer den beſten Rücken⸗ ſtücken, mit Möhren, zerſchnittenem Schinken, Suppengrün und Gewürz in Butter bräunlich, gießt dann Fleiſchextraktbouillon an und kocht ſie wie oben. Auch die Rückenſtücke werden gebraten, doch zerſtößt man ſie fein, vermiſcht dies Gewiegte mit eingeweichter Semmel und 11% Portwein und verkocht dies in der durchgegebenen Brühe. Vielfach wird auch noch Reis mit in der Suppe gekocht oder, was vorzuziehen iſt, ein Reisberg nebenher gereicht.
Ein mittelgroßer Haſe gibt eine Suppe für 6—7 Perſonen.
27. Braune Suppe von Haſengerippe, Wildknochen oder Bratenknochen. Man entfernt von jedem der zu benutzenden Gerippe vorerſt das noch vorhandene gute Fleiſch, wiegt es fein und verrührt es mit ausgedrücktem Weißbrot, etwas friſcher Butter, einigen Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuß und formt aus dieſer Maſſe kleine Klößchen, die man hernach in der fertigen Suppe kocht.(Unerfahrene Hausfrauen probieren erſt, ob die Klößchen zu hart oder weich geraten ſind und fügen in erſterem Falle ein Ei oder etwas Sahne, in letzterem etwas geriebene Semmel bei.) Das Gerippe wurde inzwiſchen mög⸗ lichſt fein gehackt, in Butter mit zerſchnittenem trocknen Schinken, Zwiebeln, Möhren, einer Peterſilien⸗ und Sellerieknolle angebraten, einige Eßlöffel Mehl mit gebräunt und dann ſoviel kochendes Waſſer mit etwaigen Saucenreſten— doch nur wenn ſie noch vollkommen gut ſind— hinzugefügt, als man Suppe braucht. Man kocht die Suppe 2 Stunden, gibt ſie durch ein ſehr feines Sieb, ſo daß die kleinen Knochenteilchen zurückbleiben, gießt ſie langſam in den Topf zurück, damit der Bodenſatz zurückbleibt, kocht die Klöße gar, kräftigt die Suppe mit etwas Fleiſchextrakt und würzt ſie mit Madeira, Cayennepfeffer und dem nötigen Salz.— Hat man kein Fleiſch mehr am Gerippe, ſo muß man die Suppe mit braunem Buttermehl verdicken, oder Gries⸗ mehlklößchen und Kohlherzen in der Suppe gar kochen. Auch kann man in einfachen Küchen das Anbraten der Knochen unterlaſſen und dieſe nur recht lange und langſam mit Waſſer, Salz, Gewürz und reichlich Suppengrün auskochen; auf jeden Fall iſt dann aber der Zuſatz von Fleiſchextrakt wünſchenswert. 4*

5² B. Suppen.
28. Kaninchenſuppe ſiehe D. IV 157 u. 158.
29. Feldhühnerſuppe. Wird wie Haſenſuppe bereitet; man kann ſtatt der Klöße das Bruſtfleiſch in feine Scheiben ſchneiden und in der Suppe anrichten.
30. Kramtsvögelſuppe. Man rechne auf jede Perſon einen Kramtsvogel. Die Tiere werden mit etwas Salz in reichlich Butter, feſt zugedeckt, langſam weich gebraten. Das Bruſtfleiſch wird in feine Scheiben geſchnitten und zurückgelegt; das Knochengerippe im Mörſer zerſtoßen, mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Kramtsvögelbutter gedämpft, 1 Eßlöffel Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon 1 Stunde langſam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb gegoſſen, wieder aufge⸗ kocht, und mit dem Bruſtfleiſch und Muskat angerichtet. Geröſtete Semmelſcheiben reicht man daneben.
Zeit des Kochens 2 ½ Stunden.
31. Jakobinerſuppe. Verlorene Eier(ſiehe Abſchnitt L. Nr. 5) werden in der Suppenſchale über geröſteten Semmelſchnitten angerichtet, mit kochender, kräftiger Bouillon übergoſſen und Gehäck von gebratenem Geflügel hinein gethan.
32. Rindfleiſchthee. Man braucht zu etwa 500 g ſehnenfreiem mageren Rindfleiſch eine Büchſe mit hermetiſchem Verſchluß und einen Bogen Löſchpapier. Man ſchneidet das Rindfleiſch in Würfel, füllt es in die Blechbüchſe, ſchraubt dieſe zu und läßt ſie in einem Topf mit kochendem Waſſer 4 Stunden leiſe kochen. Man gießt das Fleiſch nun durch ein feines Haarſieb in eine erwärmte Taſſe, entfettet die Brühe mit Löſchpapier, ſalzt ſie und verquirlt ſie mit einem Eigelb. 500 g Fleiſch geben eine mittelgroße Taſſe Fleiſchthee. Das Fleiſch kann noch zu Hackſel oder Fleiſchklößen benutzt werden, doch iſt reichlich Fett⸗ zuſatz nötig.
33. Taubenſuppe für Kranke. Die Bouillon wird nach Nr. 1 gekocht, abgebrühter Reis gleich nach dem Ausſchäumen hineingegeben, auch werden zur Zeit wohl einige junge Wurzeln(Möhren) und junge entſchotete Erbſen oder ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, letzterer vorher abgekocht, hinzugefügt. Die Suppe muß wenigſtens 2 Stunden kochen, da man nur alte Tauben dazu verwendet, und ſämig, aber ja nicht dicklich ſein. Dieſelbe kann, wenn der Kranke völlig fieberlos iſt, mit der Hälfte eines friſchen Ei⸗ dotters abgerührt werden. Statt Reis nimmt man auch gern feinſte

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II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 53
Gräupchen, die man abbrüht, mit etwas Butter anbrät, mit einigen Löffeln der Bouillon durchkocht und ſo lange an eine heiße Herdſtelle nur zum Ziehen ſtellt, bis die Taubenſuppe eine Stunde gekocht hat. Dann werden ſie in der Suppe vollends gar gekocht und außer den Gräupchen nur noch kleine Spargelſtückchen hinzugefügt.
34. Kalbfleiſchſuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleiſchiges Stück genommen, von oben ausgeſchäumt, die Brühe durch ein Sieb gegoſſen und mit einem Stückchen friſcher Butter und abgebrühtem Reis gar gekocht. Hat man Spargel oder Blumenkohl, ſo kann man ſolchen, abgekocht, hineingeben, und nachdem er weich geworden, die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt iſt, mit einem friſchen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Peterſilie abrühren; auch iſt ein weiches Setzei als Suppeneinlage zu empfehlen.
35. Fleiſchpüreeſuppe für Kranke. Man kocht nach Nr. 1 eine gute klare Bouillon, verkocht in /½¼ 2 40 g geriebene Semmel und ver⸗ miſcht alsdann mit ihr, nachdem man ſie durch ein Sieb getrieben, die fein zerwiegte Bruſt eines Hühnchens, welche mit 2 Löffeln ſüßer Sahne vermiſcht wurde. Die Suppe darf nicht wieder kochen und kann noch mit einem Eigelb abgezogen werden.
36. Wildſuppe mit Tapioka. Man kocht von einem Rebhuhn eine klare fettfreie Fleiſchbrühe, verrührt dann 50 g Tapioka mit 4 Löffel Sherry, kocht ihn 10 Minuten in der Bouillon und fügt zu⸗ letzt noch einige Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen, die vorher in Salzwaſſer gar gekocht wurden, hinzu. Auch kann man jedes andere friſche Wildfleiſch benutzen, muß es vorher aber anbraten, mit zer⸗ ſchlagenen Kalbfleiſchknochen, Salz, Suppengrün und dem nötigen Waſſer übergießen und 3 Stunden langſam kochen, bevor man die Brühe durchſeiht und mit beliebiger leichter Einlage verſieht.
Außer den letzten 5 Suppen ſind als Krankenſuppen zu reichen Nr. 2, 12, 14, 17 und 20. Als Zuſatz zu Krankenſuppen und überhaupt allen Krankenſpeiſen hat ſich mir das Fleiſch⸗Pepton der Liebig Company, welches ſelbſt ſehr geſchwächte Kranke trefflich ver⸗ tragen, vielfach beſonders gut bewährt.
II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern.
37. Suppe, Gemüſe und Fleiſch. Dies Gericht, ein ange⸗ nehmes, nahrhaftes und wohlfeiles Mittageſſen, kann ſowohl von jungen und etwas hart gewordenen Erbſen(letztere muß man jedoch, nachdem ſie weich gekocht ſind, durch ein Sieb rühren), als auch von

54 B. Suppen.
jungem Kohlrabi, Blumenkohl, ſelbſt von Kartoffeln zubereitet werden. Man laſſe ein Stück Butter oder Fett recht heiß werden, rühre zwei ſtark gehäufte Eßlöffel feines Mehl darin gelb, gieße und rühre die nötige Menge kochendes Waſſer hinzu und gebe, nachdem es kocht, das Beſtimmte hinein, etwa einen gehäuften Suppenteller Erbſen und einige kleingeſchnittene Wurzeln, auch wohl 2 in Scheiben geſchnittene Kohlrabi nebſt Salz, laſſe ſolches weich und die Suppe ganz ſämig kochen. Wünſcht man dieſe von Kartoffeln zu bereiten, ſo wähle man nachſtehend Nr. 40 bemerkte Kartoffelſuppe, mit einer Porree⸗ ſtange und Sellerieknolle gekocht. Alsdann ſteche man mit dem Eßlöffel von der Fleiſchmaſſe nach Abſchnitt Q.(Klöße von Rind⸗ oder Kalb⸗ fleiſch) 16 Klößchen glatt ab, indem man ſie mit dem Löffel einigemal von einer Seite auf die andere wirft, doch iſt zu raten, vorher eins zu verſuchen, um ſie nötigenfalls etwas feſter oder lockerer machen zu können. Danach kocht man die Klößchen etwa 5 Minuten, oder ſo lange, bis ſie inwendig nicht mehr rot erſcheinen, worauf die Suppe nicht mehr kochen darf und mit feingehackter Peterſilie durchgerührt wird. Sind keine Kartoffeln in der Suppe gekocht, ſo reicht man ſie abgekocht daneben.
38. Ruſſiſche Sauerkrautſuppe.(Nach einem Originalrezept.) Von einem beliebigen Stück Rindfleiſch von 2 bis 3 kg Gewicht, das man auch teilweiſe durch ein Stück Schinken erſetzen kann, wird eine hinreichende Menge Bouillon gekocht. Darauf läßt man reichlich Butter mit ſo vielem Mehl, als nötig iſt die Suppe zu binden, gelblich werden und rührt es nach dem Herausnehmen des Fleiſches hinzu. Dann wird etwas weich gekochtes, gutes, kleingehacktes Sauerkraut nebſt Pfeffer hinzugefügt, gut durchgekocht, die Suppe mit etwas dicker Sahne abgerührt und mit dem in kleine Stücke zerſchnittenen Fleiſch angerichtet. Die Suppe muß ganz ſämig ſein. In Rußland reicht man ſtets gebackene Buchweizengrütze(Kaſcha) dazu.
39. Ruſſiſche Kohlſuppe(Borſch).(Originalrezept.) Von etwa 3 kg Rindfleiſch wird eine Suppe gekocht. Hierzu werden 6 kleine Rotebeete gereinigt, in lange dünne Scheiben geſchnitten, in Mehl gewälzt und in Butter ½ Stunde, feſt zugedeckt, geſchmort. Daneben nimmt man einen kleinen Kohlkopf, ſchneidet ihn in 4 Teile, übergießt dieſe mit kochendem Waſſer und läßt ſie, zugedeckt, ĩ½¼ Stunde ſtehen. Erſtere gibt man, nachdem die Bouillon 1 ½ Stunde gekocht hat, hinzu und ½ Stunde ſpäter den Kohl. Sellerieknolle, kleine Mohrrüben und Porree dürfen nicht fehlen. Wenn dies alles weich gekocht iſt, gibt man %½¼ Liter dicke ſaure Sahne, mit einem gehäuften Eßlöffel Mehl zer⸗

II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 55
rührt, hinzu, läßt es gut durchkochen, rührt die Suppe mit Eidotter ab und richtet ſie über gebratenen Saucischen an.
40. Kartoffelſuppe. Man ſetzt Knochen von friſchem oder gebratenem Fleiſch ſowie Fleiſchabfälle oder etwas friſches Fleiſch zeitig mit dem nötigen Salz aufs Feuer, ſchäumt ab, fügt Zwiebeln, Porree und eine Sellerieknolle hinzu und kocht die Brühe langſam 1 ½ Stunden. Inzwiſchen kocht man Kartoffeln für ſich faſt weich, fügt ſie dann in die Suppe und ſtreicht dieſe, wenn die Kartoffeln gar ſind, durch ein Sieb. Man rührt noch feingewiegte Peterſilie an, oder reibt etwas Muskatnuß an die Suppe und gibt geröſtete Brotwürfel dazu.
Kartoffelſuppe kann auch nur mit Waſſer gekocht werden, doch muß man dann für reichlich Suppenkraut ſorgen, ſowie auch zuletzt etwas in Butter geſchwitztes Mehl und einen Theelöffel Fleiſchextrakt mit der Suppe verkochen. Ein Zuſatz von Aleuronat(A. Nr. 10) iſt für Kartoffelſuppen beſonders empfehlenswert.
41. Kartoffelſuppe mit Wirſing. Man ſetzt 250 g mageren Speck nebſt einigen friſchen Knochen mit 2 ½ 7 Waſſer aufs Feuer. Wenn die Brühe kocht, gibt man 16 geſchälte Kartoffeln, ½ Kopf kleingeſchnittenen Wirſing, 2 Möhren, eine halbe Knolle Sellerie, eine Stange Porree und etwas Salz hinein, kocht alles 2 ¼ Stunde und rührt die Suppe tüchtig durch. Sie wird nicht durchgeſtrichen, die Knochen nur entfernt und der Speck beim Anrichten würflig geſchnitten.
42. Feine Kartoffelſuppe.(Originalrezept.) Einen Teller voll rohe Kartoffelſcheiben, ſowie 30 g Aleuronat brät man mit einer zer⸗ ſchnittenen Zwiebel in 50 g Butter halb gar und bräunlich. Dann füllt man ſie ohne das Fett in 3 7 ſiedendes Waſſer, in dem man ſchon eine Viertelſtunde etwas Suppenkraut auskochte, thut das nötige Salz hinzu, und kocht die Suppe eine halbe Stunde. Darauf ſtreicht man ſie durch ein Sieb, ſchwitzt in dem Fettrückſtande der Kartoffeln 1 Eß⸗ löffel Mehl, fügt dies zur Suppe, würzt ſie mit 10 g Liebigs Fleiſch⸗ extrakt und 2 Löffel Rotwein, kocht ſie eben auf und ſerviert ſie mit geröſteten Semmelwürfeln.
43. Feinſte Kartoffelſuppe.(Rezept aus der kaiſerlichen Küche.) In 50 g Butter ſchwitzt man eine große Untertaſſe voll kleingeſchnittener Suppenwurzeln, gibt 12 Stücke Brechſpargel, 6 zerſchnittene Champi⸗ gnons und 6 Blumenkohlröschen ſowie 500 g rohe Kartoffelwürfel dazu. Man füllt 2 kochendes Waſſer über die Gemüſe, kocht ſie eine gute Stunde und rührt alles durch. Die Suppe wird mit einem Theelöffel Liebigs Fleiſchextrakt durchgekocht, mit etwas Cayenne gewürzt und über geröſteten Semmelbröckchen angerichtet.

56 B. Suppen.
44. Suppe von Hafergrütze mit Kartoffeln. Man bringe die ſehr nahrhafte, mit Waſſer abgeflößte Hafergrütze, für die Perſon etwa 30 g, mit Waſſer, gutem Fett(als vorzüglich geeignet kann auch Rauch⸗ fleiſch⸗ oder etwas Schinkenbrühe, mit Waſſer vermiſcht, dazu benutzt werden), Kohlrabi, Sellerie, Peterſilie oder Porree, in Ermangelung mit einigen kleingeſchnittenen Zwiebeln, zum Kochen, gebe recht rein⸗ gewaſchene Kartoffeln und das nötige Salz hinzu und koche dies alles etwa 2 Stunden weich und ſämig. Ein Zuſatz von Fleiſchextrakt macht die Suppe beſonders gut.
Statt Hafergrütze kann man auch grobe Graupen nehmen, dieſe mit Speck weiß kochen und erſt, wenn ſie völlig weich gedämpft ſind, die nötige Brühe oder auch nur Waſſer auffüllen. Auch bei dieſer Suppe iſt ein Zuſatz von Fleiſchextrakt empfehlenswert.
Wenn die Suppe für einen Dienſtbotentiſch zur Sättigung beſtimmt iſt, ſo kann man auf die Perſon 50 g Hafergrütze rechnen.
45. Suppe von jungen Gemüſen. Man laſſe Mehl in einem Stück Butter anziehen, gebe ſo viel Waſſer, als man Suppe zu haben wünſcht, und Salz hinzu, und laſſe folgende junge Gemüſe, klein ge⸗ ſchnitten, darin gar kochen: Wurzeln, Kopfſalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbſen. Dann rühre man die Suppe mit etwas Sahne ab und gebe in Butter geröſtetes Weißbrot dazu.
Zum Kochen dieſer Suppe iſt 1 ¼ Stunde hinreichend.
46. Suppe von jungen Erbſen. Friſche Hülſenfrüchte ſind, gleich den getrockneten, nahrhafter als anderes Gemüſe. Die ausge⸗ hülſten Erbſen läßt man, ohne ſie zu waſchen, in einem Stück zer⸗ gangener Butter eine Weile ſchwitzen, und dann, je nach der Portion der Suppe, 1—2 Eßlöffel Mehl darin anziehen, gießt darauf die nötige Menge Boulllon oder kochendes Waſſer und etwas Fleiſchextrakt hinein, und fügt, wenn die Erbſen gar ſind, Salz und gehackte Peterſilie hinzu. Man kocht Fleiſch⸗ oder Grießklöße darin, oder gibt in Butter ge⸗ röſtetes Weißbrot dazu.
Verändern kann man die Suppe, wenn man ſie völlig durch⸗ ſtreicht und kleine Eiweißſcheiben hineinlegt. Letztere ſtellt man aus vier mit Salz und 1 Löffel dicker Sahne verquirltem Eiweiß her, die man in eine mit Butter beſtrichene flache Form füllt, im Waſſerbade gar macht und in Scheiben ausſticht.(Gute Reſtverwendung von übrig⸗ gebliebenem Eiweiß!)
Sehr ſparſam läßt ſich im Frühſommer dieſe Suppe aus dem vierten Teil der Erbſen herſtellen, wenn man die Hülſen ausnutzt. Man wäſcht die letzteren gut, ſetzt ſie mit 2 7 Waſſer, einem Eidick
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II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 57
Butter, etwas Salz, Pfeffer und Suppengrün auf und kocht ſie weich. Die Brühe wird durchgeſtrichen, in ihr mehrere fein würflig geſchnittene Möhren und die jungen Erbſen gar gekocht und zuletzt ein Theelöffel Fleiſchextrakt und gewiegte Peterſilie hineingethan. Wie die erſte Art der Erbſenſuppe wird dieſe Suppe über Grießklößchen oder geröſteten Semmelbröckchen angerichtet.— Zeit des Kochens 1 Stunde.
47. Gemüſebreiſuppe. Man kocht dieſe leichtverdaulichen Suppen von gelben und weißen Rüben und von Steckrüben.
Das betreffende Gemüſe wird ſauber geputzt, unzerſchnitten in Waſſer weich gekocht, abgegoſſen und durch einen Durchſchlag gerieben, dann mit guter Bouillon verdünnt und mit etwas weißer Semmel⸗ krume nebſt Salz dickſämig gekocht oder ohne letztere unter ſtetem Auf⸗ rühren nur zum Kochen gebracht, mit einem Stück Butter über ge⸗ bratenen Semmelſcheiben in der Suppenſchüſſel angerichtet.
Im Frühling iſt eine Spargelbreiſuppe aus der Bouillon von Hühnern oder Fleiſchabfällen ſehr wohlſchmeckend. Die Spargel werden bis auf die Köpfe in der Bouillon weich gekocht, die Suppe durchge⸗ rieben, mit Buttermehl ſämig gemacht und nun die Spargelköpfe gar gekocht. Man zieht die Suppe mit einigen mit ſüßer Sahne verquirlten Eidottern ab.— Ebenſo kann man mit Blumenkohl eine Suppe herſtellen, den Blumenkohl dazu halb weich kochen, in Butter völlig gar kochen und dann den durchgeriebenen Brei mit fertiger Fleiſchbrühe verſetzen und mit Ei abziehen. Benutzt man Reſte von Blumen⸗ kohlgemüſe zur Suppe, werden dieſe nur mit heißem Waſſer abge⸗ ſpült und durchgeſtrichen.
48. Deutſche Suppe(beſonders im Auguſt und September zu empfehlen). In Würfel geſchnittene Möhren, in ſchräge Streifen ge⸗ teilte grüne Bohnen und Kohlrabi ſchwitzt man in Butter eine Viertel⸗ ſtunde, kocht ſie dann mit ſoviel ſiedendem Salzwaſſer, als man Suppe braucht, weich, aber nicht entzwei und fügt kurz vor dem Anrichten noch einige weichgekochte junge Kartoffeln, einige Blumenkohlröschen, Kohl⸗ herzen und beſonders den Brei von etwa 6 großen roten Liebesäpfeln (Tomaten) hinzu, kräftigt die Suppe mit 15 g Liebigs Fleiſchextrakt, würzt ſie mit Pfeffer und richtet ſie über kleinen gebackenen Nieren⸗ ſcheiben an. Sehr beliebt bei Herren.
49. Schweriner Suppe. In heißer Butter dünſtet man eine friſch zerſchnittene Gurke, mehrere Salatherzen, einige junge Schalotten und einen Teller junge Erbſen halb weich, fügt als Würze gewiegte Peterſilie, Kerbel, Pimpernelle, Salz, Pfeffer und eine Priſe geſtoßenen Ingwer bei, füllt alles mit kochender Bouillon auf und kocht die Suppe

58 B. Suppen.
1 Stunde. Man bindet ſie mit hellem Buttermehl, zieht ſie mit einigen Eidottern ab und reicht ſie mit kleinen Markſchnitten.
50. Suppe nach Crécy(Geſellſchaftsſuppe). Recht rote Möhren werden geputzt, zerſchnitten, in Butter mit zeinigen Stücken rohen Schinken, einer Zwiebel und einigen Pfefferkörnern angebraten, mit etwas Bouillon überfüllt und gar gedämpft. Dann ſtreicht man ſie durch, verrührt ſie mit kräftiger Rindfleiſchbrühe in leichtſämiger Sauce und verkocht dieſe mit einigen Löffeln braunen Buttermehls, einem Theelöffel Champignonſoja und 1 Glas Madeira. Man würzt die Suppe noch mit einer Priſe Cayennepfeffer und richtet ſie ſofort an.
51. Suppe von hart gewordenen Erbſen. Dieſe laſſen ſich am beſten zur Suppe benutzen. Man ſetze ſie mit kochendem Waſſer und Nierenfett aufs Feuer, laſſe ſie weich kochen und rühre ſie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, ein Stückchen Butter und gelbgeröſtetes Mehl hinein und rührt gehackte Peterſilie und etwas Fleiſchextrakt durch. Auch ſind Fleiſchklößchen gut darin.— Zeit des Kochens 2 Stunden.
52. Suppe von trocknen Erbſen. Man bringt die Erbſen, gut ausgeſucht und mit warmem Waſſer zwiſchen den Händen gerieben und rein gewaſchen, mit kaltem, weichem Regen⸗ oder Flußwaſſer und, falls die Erbſen ſehr alt ſind, ½— 1 Theelöffel doppelt⸗kohlenſaures Natrium, aufs Feuer und laſſe ſie vor dem Abgießen eine kleine halbe Stunde langſam kochen, wodurch ſie in kurzer Zeit weich werden. Nach dem Abkochen ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, gieße Waſſer darüber und laſſe ſie mit kochendem Waſſer, Fett, einem Stück Rindfleiſch oder einer Wurſt nebſt Sellerieknolle und Porree langſam weich kochen.
Wünſcht man eine geräucherte Mettwurſt oder eingeſalzene Schweineſchnauze und Ohren in der Suppe zu kochen, was viele lieben, ſo muß erſtere nach dem Abwaſchen gut abgekocht werden, der Rauchgeſchmack würde die Suppe unangenehm machen; ſollte die Wurſt bei längerem Aufbewahren trocken geworden ſein, ſo muß ſie vor dem Kochen Tag und Nacht in warmes Waſſer gelegt werden. Geſalzenes Schweinefleiſch koche man in Waſſer gar und gebe nur ſoviel von der oft zu ſalzigen Fleiſchbrühe an die Erbſenſuppe, daß ſie nicht verſalzen wird. Hülſenfrüchte bedürfen nicht viel Salz.
Nachdem die Erbſen ganz weich geworden, nehme man Fleiſch und Sellerieknolle heraus, lege letztere in die Terrine, reibe die Erbſen durch einen Durchſchlag und laſſe ſie, nötigenfalls verdünnt, mit dem Fleiſche und dem vielleicht noch fehlenden Salze gut durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbſen gekommen, ſo kann man ſpäter
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II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 59
einige fein ſchneiden, in Butter gelb braten und durchrühren. Auch kann man in Butter geröſtete Weißbrotſchnittchen oder Würfel dazu geben.
Um der Erbſenſuppe einen beſonders milden Geſchmack zu geben, koche man zwei zerſchnittene Möhren, ein Sträußlein friſche Peterſilie und wenig Zucker in der Suppe, die hierdurch faſt den Geſchmack einer friſchen Erbſenſuppe bekommt.
Die Suppe muß nicht dick, aber ſehr gebunden ſein. Bei fehlender Konſiſtenz kann man ſich mit in Butter angezogenem Mehl helfen; doch iſt dies nur eine Aushilfe für den Fall, daß die Erbſen nicht lange genug gekocht, die Suppe zu ſehr verdünnt oder die erſteren zu alt geworden ſind. Der reine Erbſengeſchmack leidet durch den Mehlzuſatz. Für den täglichen Tiſch können auch, nachdem die Erbſen durchgegeben ſind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, für den feineren Tiſch eine kleine Büchſe eingemachter Erbſen hineingelegt werden, die aber nicht zerkochen dürfen; doch muß die Suppe in erſterem Falle ſoviel verdünnt werden, als ſie durch längeres Kochen an Sämigkeit gewinnt.
Die Zeit des Kochens richtet ſich nach der Beſchaffenheit der Erbſen, eine gute Qualität bedarf zum Weichwerden etwa 2 Stunden, ältere 3— 4 Stunden.
53. Suppe von Erbsmehl. Dies neuere Fabrikat iſt der be⸗ quemeren Anwendung wegen, wenn keine Untermiſchung von Mehl ſtattfindet, ſehr zu empfehlen. Das Erbsmehl, ½ kg 40 Pf., berechnet ſich nicht viel höher als Erbſen. Zu einer ſättigenden Suppe ſind, wenn einige Kartoffeln darin weich gekocht werden, für 3 Perſonen 170 g hinreichend, andernfalls würden 200 g zu rechnen ſein.
Wünſcht man Fleiſch oder eine geräucherte Mettwurſt in der Erbs⸗ ſuppe zu kochen, ſo bringe man das Beſtimmte mit Sellerieknolle und Porree aufs Feuer, laſſe es weich kochen, gebe das mit kaltem Waſſer angerührte Erbsmehl hinzu, nötigenfalls auch Salz, und koche das Erbsmehl 10 Minuten.
Falls die Suppe ohne Fleiſch gekocht wird, ſo laſſe man das Suppenkraut mit Nierenfett gar kochen und gebe einen Zuſatz von Fleiſchextrakt hinzu. Auch ſind in Butter gelbgemachte Zwiebeln em⸗ pfehlenswert darin. Nach Gefallen können in Butter gelb geröſtete Weißbrotwürfel dazu angerichtet werden.
Auf dieſelbe Art kocht man Suppen von Linſen⸗, Bohnen⸗, Leguminoſen⸗, Gerſten⸗ und Hafermehl.
54. Weiße Bohnenſuppe. Am beſten ſind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da ſie feiner ſchmecken und die Suppe nicht durch⸗

60 B. Suppen.
gerührt wird. Man ſetze die Bohnen(auf 6 Perſonen ½ kg hin⸗ reichend), nachdem man ſie tüchtig abgewaſchen hat, mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer und laſſe ſie ½ Stunde tüchtig kochen, ſchütte ſie dann auf den Durchſchlag und ſogleich wieder in den umgeſpülten Topf und gebe ſoviel kochendes Waſſer nebſt dem nötigen Fett, Butter oder anderem feinen Fett hinzu, daß ſie bedeckt ſind. Unter öfterem Nachgießen von kochendem weichen Waſſer werden die Bohnen butter⸗ weich gekocht, ohne viel gerührt zu werden, damit ſie möglichſt ganz bleiben und doch vollkommen ſämig werden. Erſt dann werden ſie ge⸗ ſalzen, mit kochendem Waſſer zur Suppe verdünnt und unter Zuſatz von wenig Fleiſchextrakt oder Bouillon noch einmal aufgekocht. Vor⸗ trefflich ſchmeckt in der Bohnenſuppe eine abgekochte geräucherte Mett⸗ wurſt, ein Stückchen geräucherter Schinken oder geräucherter Bauch⸗ ſpeck. Auch kann man 5 Minuten vor dem Anrichten Frankfurter oder Wiener Würſtchen in der Suppe garziehen laſſen, wie auch noch kleine für ſich gekochte Kartoffeln in die Suppe thun.
Ein paar in der Suppe gekochte ſäuerliche ÄApfel geben ihr einen vorzüglichen Geſchmack, der noch durch die Anwendung eines Thee⸗ löffels Krebsbutter vor dem Anrichten ſehr gehoben wird.— In vielen Gegenden iſt Thymian oder Majoran ein mit Recht beliebtes Gewürz für Bohnenſuppen.
55. Bohnenreſterſuppe.(Originalrezept.) Ein kleiner Reſt Bohnen⸗ ſuppe gibt auf folgende Art eine treffliche neue Suppe. Die Suppe wird durchgeſtrichen. Dann bereitet man ein braunes Buttermehl, verkocht dies mit dem Durchgeſtrichenen und kochendem Waſſer zu ſämiger Suppe, thut vier Löffel voll vorher weichgekochte Fadennudeln, eine Priſe Pfeffer und eine Meſſerſpitze Fleiſchextrakt daran und zieht die Suppe mit einem in einem Löffel ſüßer Sahne verquirltem Eigelb ab.
56. Linſenſuppe. Die Linſen müſſen, wie alle Hülſenfrüchte, in einem emaillierten Topf gekocht werden, damit ſie nicht eine ſchwärz⸗ liche Farbe erhalten; auch iſt es zu empfehlen, um ihnen den oft ſtrengen Geſchmack zu nehmen, zweimal das Waſſer nach viertel⸗ ſtündigem Kochen abzugießen und ſie mit wenig Waſſer und reichlichem Fett langſam weich und ſämig zu kochen. Dann erſt werden ſie mit Pökelfleiſchbrühe zu Suppe verdünnt, mit kleinen Kartoffeln, etwas Porree oder in Butter gebratenen Zwiebelſcheiben völlig gar gekocht. Wird die Linſenſuppe nur mit Waſſer und Fett gekocht, ſo wird zu⸗ letzt ein großer Fleiſchkloß von Schweinefleiſchfarce darin gar gekocht. Gekochte, getrocknete Zwetſchen reicht man vielfach nebenher.
Auch wird ſie wie Erbſenſuppe mit Frankfurter Sauciſſen, Mett⸗

II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 61
wurſt oder einem Stück Bauchſpeck gekocht, jedoch bleiben die Linſen darin ganz, und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in gutem Fett gelb, um die Suppe damit zu binden, wenn ſie zu dünn ſein ſollte. Es wird Eſſig dazu gereicht.
Zeit des Kochens 2—4 Stunden.
57. Linſenſuppe mit Rebhühnern. Dieſe Fleiſchpüreeſuppe wird durch den bedeutenden Nährwert der Linſen noch nahrhafter ge⸗ macht. Man benutzt dazu vorteilhaft ein ſchon gebratenes Huhn und die Gerippe der Rebhühner, ſowie ältere Rebhühner. Das beſte Fleiſch wird von den Knochen gelöſt, dieſe werden in einem Steinmörſer ge⸗ ſtoßen und mit Suppenkräutern und 1 Zwiebel 1—2 Stunden gekocht, dann wird die Brühe durch ein feines Haarſieb gegoſſen.
Währenddem hat man 125 g gute Linſen mit einem Stück Butter in weichem Waſſer ſämig und kurz eingekocht, durch ein Sieb gerieben und mit der Rebhühnerbrühe vermiſcht. Iſt Bruſtfleiſch der Rebhühner vorhanden, ſo wird es, gut ausgeſehnt, von Haut und Knorpeln befreit, in feine Scheiben geſchnitten und gleich in die Suppen⸗ terrine gelegt; durch Kochen würde es hart werden. Das etwa noch vorhandene weniger gute Fleiſch ſtößt man ſo fein wie möglich, ver⸗ miſcht es mit der Linſenſuppe, läßt ſie noch ĩ¼ Stunde ziehen und treibt die Suppe noch einmal durch ein feines Sieb, um ſie ſofort über dem Rebhühnerbruſtfleiſch und in Butter gebratenen verſchieden ge⸗ formten Weißbrotſcheiben anzurichten.
58. Grünkorn⸗Suppe. Grünkorn, im Rheinlande ein Handels⸗ artikel, beſteht aus in unreifem Zuſtande getrockneten Kräutern des Spelt, Spelz oder Dinkel, einer Art Weizen. Man rechnet auf 6 Per⸗ ſonen 200 g. Es iſt gut, das Grünkorn am Abend vorher einzuweichen. Manche lieben es, die am andern Tage mit etwas Weißbrotkrumen in Waſſer recht weich gekochten Körner mitzueſſen. Die Suppe wird am beſten durch etwas Liebigſchen Fleiſchextrakt gekräftigt. Die Körner werden mit warmem Waſſer gewaſchen und mit weichem Waſſer oder dünner Fleiſchbrühe recht weich gekocht; dann wird die Brühe durch ein Sieb gerührt und mit guter Bouillon, in welcher etwas Sellerie⸗ und Peterſilienwurzel, auch wohl einige Perlzwiebelchen gekocht ſind, wieder zum Kochen gebracht und mit Schwamm⸗ oder Grießmehl⸗ klößchen angerichtet. Auch kann man ſtatt Klößchen zierliche Schnittchen Semmelbrot, in Butter geröſtet, dazu reichen. Die Suppe hat eine grünliche Farbe und wird von den Körnern etwas ſämig.
59. Tomatenſuppe. Ein gutes Stück Butter wird mit einer Zwiebel hellgelb gedämpft, dann 5—6 in Viertel geſchnittene Tomaten

62 B. Suppen.
darin weich geſchmort. Dann kommen 100 g zerſchnittene Brötchen, das nötige Salz und ſoviel Waſſer hinzu, daß es 6 Teller Suppe gibt. Vor dem Anrichten wird die Suppe durchgegeben und mit Fleiſch⸗ extrakt gekräftigt. Sie muß 1 ½— 2 Stunden kochen und gebunden ſein. Wer kein Brötchen zur Suppe liebt, kann auch Mehl, welches man gleich mit der Butter anſchwitzt, oder Reis zum Bündigmachen der Suppe benutzen. Will man die Suppe verfeinern, rührt man ſie zuletzt mit 2 in etwas Weißwein verquirlten Eigelb ab. Verlorene Eier oder Markbrötchen ſind eine beliebte Einlage oder Beigabe zu dieſer Suppe.
60. Sauerampferſuppe. In keinem Garten ſollte der Sauer⸗ ampfer fehlen. Derſelbe iſt ſehr geſund und im Frühling eine Suppe davon ſehr erfriſchend und wohlſchmeckend. Man macht reichlich Mehl mit guter Butter gelb, läßt junge, gut gewaſchene Sauerampferblätter darin zergehen und dann mit Kalbfleiſchbrühe oder Waſſer und dem nötigen Salz durchkochen.
Die Suppe wird mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröſtetem Weißbrot angerichtet. Auch können ſtatt des Weißbrotes Eierklößchen darin gekocht werden. Die Suppe muß zwar etwas gerundet, doch nicht dicklich ſein. Ein Zuſatz von Fleiſch⸗ extrakt iſt ſehr zu empfehlen.
Auf dieſelbe Weiſe bereitet man mit Kerbel eine Kerbelſuppe.
Zum Kochen gehört ¼— Stunde.
61. Schleſiſche Sellerieſuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreeſtange und eine Peterſilienwurzel werden gut gereinigt und ge⸗ waſchen, mit 2 7 Waſſer und dem nötigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel gute Butter gelb gemacht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleiſchextrakt macht die Suppe beſonders wohlſchmeckend.
Die Sellerieknollen können, nachdem ſie weich gekocht ſind, in Scheiben geſchnitten, mit Ol und Eſſig angemengt, zum Braten ge⸗ geben werden.
Einfacher kann man eine Sellerieſuppe auf franzöſiſche Art aus alten Sellerieknollen und einmal ſoviel zerſchnittenen Kartoffeln Waſſer und dem nötigen Salz kochen, wobei man die Suppe durch⸗ „ein Stückchen Bu
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2es R8 Gocrhons 1 S Zeit des Kochens 1 2 Stunde

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II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 63 62. Hodge⸗Podge, ſchottiſche Suppe. Dies ſehr kräftige, nahr⸗ hafte und wohlſchmeckende Gericht iſt eine beliebte ſchottiſche National⸗ ſpeiſe für den gewöhnlichen Tiſch. Meiſtens von Hammelfleiſch mit den verſchiedenartigſten Gemüſen bereitet, iſt ſie aber auch von Rind⸗ oder Kalbfleiſch, wie von friſchem Schweinepökelfleiſch vortrefflich.
Im Sommer nimmt man dazu für ca. 8 Perſonen 1 kg Hammelfleiſch vom Bug, dem Halſe oder den Rippen, 2 1 ausge⸗ hülſte, nicht zu junge Erbſen, ½! große Bohnen, 1—2 Kopf zer⸗ teilten Blumenkohl, 1 1 in Würfel geſchnittene Kohlrabi, 1! zerteilte Karotten oder Möhren, 1 feingeſchabten weißen Kohlkopf, 1—2 Wir⸗ ſingköpfe, 1 Dutzend weiße, würfelig geſchnittene Zwiebeln und 1 Hand⸗ voll Portulak und Sellerieblätter. Das Fleiſch wird 2 Stunden in 2 1 Waſſer gekocht, dann gibt man die genannten Gemüſe, den Blumenkohl zuletzt, nach und nach hinzu, thut das nötige Salz daran und läßt die Suppe noch 2 Stunden kochen, damit alles recht weich wird. Das Fleiſch kann, von den Knochen gelöſt, in Portionsſtückchen geſchnitten, in der dicken Suppe mit angerichtet werden, oder man reicht es nach der Suppe mit Kartoffeln, Butter und Peterſilie oder beliebiger Sauce.
Man kann die Suppe auch als Scoth Broth dünnſämig kochen und das Gemüſe dann ſo fein wie möglich ſchneiden, ſowie auch noch einige Schwarzwurzeln hinzufügen. Will man kein ſättigendes Mittags⸗ gericht, ſo kocht man dieſe Gemüſeſuppe nur mit leichter Bouillon, die man mit etwas Fleiſchextrakt kräftigt, und läßt das Fleiſch fehlen. Im Winter und Herbſt kann dieſe Suppe für mehrere Tage gekocht werden.
Im Winter nimmt man ſtatt der jungen Erbſen 250 g der dickſten Graupen, welche abends reichlich mit Waſſer bedeckt und, nach⸗ dem dies abgegoſſen, am andern Tage mit dem Fleiſche und den Ge⸗ müſen gekocht werden, welche vorhanden ſind.
63. Friedrich⸗Wilhelmsdorfer Zieſtſuppe.(Originalrezept.) 100 g feinſte Perlgraupen brüht man ab und kocht ſie langſam in guter Fleiſchbrühe gar. Unterdes bereitet man eine klare Rindfleiſch⸗ bouillon, in der man einen Teller voll gereinigter Zieſtknöllchen weich kocht und die man mit dieſen durchreibt. Man erhitzt die Suppe von neuem, kocht noch 30 erleſene Stachysknollen in der Suppe gar, fügt jetzt die Perlgraupen hinzu, würzt die Suppe mit wenig Muskatnuß, feinem Pfeffer und gewiegter Peterſilie und rührt ſie mit zwei in Sahne verquirltem Eigelb ab.
64. Suppe à l'aurore. 3 Karotten, 3 Kartoffeln und 3 Zwiebeln ſchabt und ſchält man fein, ſchneidet ſie in dünne Scheiben, gibt einige

64 B. Suppen. Sellerieherzblätter hinzu und kocht alles in 27 Waſſer ſo weich, daß ſich die Gemüſe durch ein feines Sieb reiben laſſen. Iſt letzteres geſchehen, ſo ſtellt man die Suppe mit 50 g Butter, 20 g Liebigs Fleiſchextrakt und ebenſoviel Salz wieder auf das Feuer, läßt ſie unter langſamem Aufrühren wieder durchkochen und richtet ſie mit in Butter gebratenen Semmelwürfeln an.
65. Kräuterſuppe für Kranke. Man kocht aus 250 g ſchierem Rindfleiſch mit Salz ½ klare fettfreie Fleiſchbrühe, ſiebt ſie durch und läßt in ihr 25 g geriebene Semmel 10 Minuten kochen. Zuvor ſchon hackte man 30 g Sauerampfer, ebenſoviel Kerbel, Spinat und ein Stückchen Peterſilienwurzel fein, dünſtete die Kräuter in Butter langſam weich und rieb ſie durch ein Sieb, dann vermiſcht man ſie mit zwei Eidottern und gießt die kochende Fleiſchbrühe langſam zu dieſem Kräuterbrei. Man läßt die Suppe nicht wieder kochen, ſondern richtet ſie ſofort an. Wo kein Fett erlaubt, kocht man die Kräuter in Salz⸗ waſſer gar.
Als Krankenſuppen gibt man auch Nr. 45, 46, 47 und 60.
III. Wein⸗ und Bierſuppen.
66. Weiße Weinſuppe. 2 Eßlöffel feines Mehl und 6 recht friſche Eidotter werden mit einer Flaſche Weißwein oder gutem Apfel⸗ wein und einer Flaſche Waſſer angerührt, mit Zucker gehörig verſüßt und mit einigen Citronenſcheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß und einer Priſe Salz, in einem ausgeſcheuerten Topf über ſtarkem Feuer mit einem Schaumbeſen fortwährend bis zum Kochen gerührt und ſchnell in die Suppenterrine gegoſſen, in der man etwas Muskat⸗ blüte zerrührt hat. Von dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß kann man kleine Klößchen formen, die man auf die kochend heiße Suppe legt, mit Zucker beſtreut und durch das Bedecken der Terrine mit dem Deckel in einigen Augenblicken gar macht.
Nimmt man ſtatt der Eidotter die ganzen Eier und nur die Hälfte Mehl, ſo erhält man eine Weinſchaumſuppe.
Man reicht zu dieſen Suppen kleine Zwiebäcke, geröſtete mit Zucker beſtreute Brotwürfel oder kleine Biskuits.
67. Wein⸗Coulisſuppe. 60 g Mehl röſtet man in 50 g Butter hellgelb, rührt dies mit 1 Flaſche Weißwein und ½ 1 Waſſer glatt,

III. Wein⸗ und Bierſuppen. 65
fügt 100 g Zucker und wenig Salz hinzu und würzt dieſe Suppen ſehr verſchieden mit Citronen⸗ oder Apfelſinenſchale, mit Pfirſich⸗ oder Orangenblütenwaſſer, oder auch mit friſchen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren, die man eben mit aufwallen läßt. Nach Belieben rührt man zuletzt die Suppe mit einigen Eidottern ab.
68. Sagoſuppe mit rotem Wein. Echter Sago wird zweimal mit heißem Waſſer abgebrüht, mit heißem, weichem Waſſer aufs Feuer gebracht, mit einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2— 2 ½ Stunden dauert(Perlſago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet iſt, be⸗ darf nicht des Abgießens und nur einer Viertelſtunde Kochens). Dann gibt man die gleiche Menge Rotwein dazu, ſüßt die Suppe gehörig mit Zucker, läßt ſie bis zum Kochen kommen, gibt einige Citronenſcheiben hinein und richtet ſie an. Man gibt Biskuit oder friſchen Zwieback dazu oder legt Eiweißklößchen darauf.
69. Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe. Es werden, je nach.
der nötigen Menge Suppe, Waſſer, Zwieback, etwas Butter, einige Stücke Zimt, Citronenſchale und Salz aufs Feuer geſetzt und durch⸗ gekocht. Nachdem dies geſchehen, wird das Ganze durch ein Sieb ge⸗ rieben und mit einigen Eidottern und ſüßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um die Suppe kräftiger zu machen, können während der Kochzeit der Suppe einige friſche Weinbeeren in Wein weich geſchmort und hinzugefügt werden.
70. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. Die Graupen werden mit wenig kochendem Waſſer, einem Stückchen friſcher Butter, etwas Zimt und Citronenſchale aufs Feuer geſetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Waſſer langſam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaſchene Roſinen hinein, läßt ſie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.
Nimmt man keinen Wein, ſo füge man nach einer Stunde Kochens den Saft einer Citrone hinzu und rechne auf eine reichlichere An⸗ wendung von Roſinen.
Ebenſo wie von Perlgraupen iſt dieſe Suppe auch von Reis zu
kochen.
71. Angenehme Suppe von groben Graupen. Es werden 500 g grobe Graupen mit einem Stückchen friſcher Butter, einigen Stückchen Zimt, etwas Salz und wenig kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, nach und nach mit dem nötigen kochenden Waſſer verſetzt und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze ſcharf durch ein Sieb gerührt,
Davidis, Kochbuch. 5

B. Suppen.
wobei während des Durchrührens etwas Waſſer über die Graupen gegoſſen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Danach werden in etwa ¾ Stunde 250 g gut ausgewaſchene Roſinen darin weich gekocht. Die Suppe muß recht ſämig, nicht dicklich ſein. Beim An⸗ richten werden 2 friſche Eidotter mit ½¼! weißem Wein, auch Apfel⸗ oder Johannisbeerwein, angerührt, die kochende Suppe unter ſtetem Rühren nach und nach hinzugegeben und mit dem nötigen Zucker ver⸗ ſüßt. Dieſe Portion iſt auf 8—10 Perſonen berechnet. Statt der Graupen kann man die Suppe mit ganz feinem Gerſtenmehl anrühren und in 10 Minuten gar kochen, nachdem die Roſinen dann zuvor in Waſſer mit etwas Butter aufgequellt ſind.
Ebenſo kann man dieſe Suppe mit Grießmehl bereiten, doch werden dabei erſt die Roſinen gekocht, das Grießmehl, welches mit Zucker, Salz und dem nötigen Waſſer angerührt wurde, und ſoviel kochendes Waſſer, als man Suppe braucht, zugefügt und nach dem völligen Ausquellen des Grießmehls die Suppe wie oben abgerührt.
Zeit des Kochens 3 Stunden.
72. Schaumbierſuppe. 1 nicht bitteres, am beſten Braun⸗ oder Weißbier, ebenſoviel Waſſer, 2 Eßlöffel feines Mehl, jedoch kein Kartoffelmehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Citronenſcheiben und Zimt nach Geſchmack ſchlägt man mit einem Schaumbeſen über ſtarkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es ſchnell in die Suppenterrine. Man gibt in Butter geröſtete Weißbrotwürfel oder Zwieback dazu. Als beſonders angenehme Einlage gibt man zu dieſer Suppe oft einen Brotberg, zu dem man Brotreſte verwenden kann. Man reibt die Schwarzbrotreſte, vermiſcht ſie mit feinem Zucker, etwas geſtoßenem Zimt und aus⸗ gequollenen Korinthen, röſtet das Brot in Butter bräunlich, drückt es feſt in einen großen Trichter und ſtürzt es in die Suppenterrine.
73. Schnell zu machende Bierſuppe. Auf jede Perſon rechne man ¼ Bier, ebenſoviel Waſſer, laſſe es kochen, gebe den nötigen Zucker und eine Meſſerſpitze Salz hinzu. Dann rühre man je 1 Ei⸗ dotter und 1 gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zuſammen mit etwas kaltem Waſſer an, gebe unter beſtändigem Rühren nach und nach von dem kochenden Bier hinzu und gieße es wieder in den Topf hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf ſchnell vom Feuer nimmt und durch Weiterrühren das Gerinnen verhütet.
Nach Belieben kann man auch das mit Zucker zu Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß, mit einem Eßlöffel abgeſtochen, auf die angerichtete Suppe legen und ſolches mit Zucker und Zimt beſtreuen oder den Schaum durch die Suppe ſchlagen.

III. Wein⸗ und Bierſuppen. 67
74. Bierſuppe mit Roſinen. Man koche reichlich Roſinen mit Waſſer und Weißbrot ſo lange, bis erſtere ganz weich ſind. Dann gieße man ſo viel Bier hinzu, daß es recht kräftig ſchmeckt, verſüße es mit Zuͤcker und gebe, wenn es kocht, je nach der Menge der Suppe ½ bis 1 Eßlöffel Mehl mit Waſſer verrührt hinzu und rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich ſein darf, mit Eidotter und etwas Zimt ab.
In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch an.
75. Bierſuppe mit Milch. Man nehme für 3—4 Perſonen ½ 1 Milch mit der Sahne, ⁄½! Waſſer, ¼¼ 1 ſtarkes, jedoch kein bitteres Bier, 70 g Korinthen, 20 g feines Mehl, 70 g Zucker, ½ Thee⸗ löffel Salz und ein friſches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe auf ſtarkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören ſtark gerührt, dann der Topf ſchnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil ſie ſonſt leicht gerinnt, mit Salz verſetzt und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimt ab⸗ gerührt.
Man reicht kleine Zwiebäcke oder geröſtete Brotwürfel nebenher.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches ſie gerinnt, ſo laſſe man Waſſer, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch beſonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, miſche es untereinander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
76. Weinſuppe für Kranke. Guter Rotwein, Portwein oder Sherry iſt eine Hauptbedingung für dieſe Weinſuppen, die übrigens nur gegeben werden ſollten nach vorheriger Erlaubnis des Arztes. Man nimmt echten Sago oder guten Tapioka, ſtößt den Sago und legt ihn drei Stunden in kaltes Waſſer. Dann ſpült man ihn, kocht ihn mit Waſſer und einem kleinen Stückchen kandierten Ingwer(bei Rotwein bleibt dieſer fort) durchſichtig, fügt den Wein und etwas Citronenſaft und Zucker an und gibt kleine Biskuits dazu. Tapioka wird einfach in Waſſer ohne Einweichen klar gekocht. Wo Rotwein genommen wird, erhöht der Zuſatz von einigen Theelöffeln Ananas⸗, Himbeer⸗ oder Erdbeergelee den Wohlgeſchmack der Suppe bedeutend.
77. Porterſuppe für Kranke. In zwei Kochtöpfen bringt man 1⁰¼ 1 Porter und ebenſoviel Milch, nachdem man von jeder Flüſſigkeit 1 Eßlöffel voll zurückbehalten, ins Kochen. Man rührt 3 g Mehl mit Porter und 3 g Mehl mit Milch glatt, thut dies in die kochenden
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68 B. Suppen.
Flüſſigkeiten, gibt an jede Flüſſigkeit etwas Zucker, eine Priſe Salz und 3 g Fleiſch⸗Pepton und rührt beides mit einem Eigelb ab. Erſt wenn beide Flüſſigkeiten ſoweit vollendet, werden ſie unter gutem Rühren miteinander vermiſcht und ſofort angerichtet.
Auch Nr. 66, 69, 70 und 71 geben gute Krankenſuppen.
IV. Milch⸗ und Waſſerſuppen.
Vorbemerkung. Es iſt zu raten, einen beſonderen Topf zum Kochen der Milchſuppe zu halten, da ſie leicht anbrennt und ſehr leicht den Geſchmack von den Speiſen annimmt, die vorher im Topfe geweſen ſind. Es iſt gut, den Boden des Topfes beim Kochen aller Milch⸗ ſpeiſen vorher mit einer Speckſchwarte einzureiben, um das Anbrennen zu verhüten, oder ihn wenigſtens vorher mit kaltem Waſſer umzuſpülen. Noch ſei bemerkt, daß Ziegenmilch, ſo vortrefflich und nahrhaft ſie auch iſt, nicht lange gekocht werden kann, ja kaum kochen darf und ſtets mit etwas Waſſer vermiſcht werden muß. Alle Einlagen, Reis, Graupen, Buchweizen ꝛc. müſſen in wenig Waſſer vollkommen weich gekocht werden, ehe man die Ziegenmilch hinzugibt, damit die Speiſe nicht gerinnt.
78. Feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. Auf 3 Per⸗ ſonen nehme man 1 friſche Milch, 1 Eßlöffel gute Stärke, 2 Ei⸗ dotter, Zucker, Citronenſchale oder etwas Vanille, oder auch ein paar geſtoßene bittere Mandeln, oder an deren Stelle 2 friſche Pfirſichblätter und etwas Salz. Dies wird über ſtarkem Feuer fortwährend bis zum Kochen ſtark gerührt und dann in die Terrine gegoſſen. Von dem ſteif⸗ geſchlagenen Eiweißſchnee werden entweder Klößchen nach Q Nr. 26 bereitet oder der mit Zucker verſetzte Schaum wird durch die heiße Suppe geſchlagen, daß ſie durch und durch ſchäumig iſt.
Anmerkung. In heißer Jahreszeit gibt dieſe Suppe kalt ein angenehmes und bequemes Eſſen zum Abend; man kann ſie zu dieſem Zweck vor⸗ mittags kochen.
79. Sehr nahrhafte Milchſuppe. Etwa 3 1 Milch wird auf⸗ gekocht. 1—2 Eier werden geſchlagen, mit feinem Mehl angerührt, und der dicke Teig mit kalter Milch verdünnt; dann läßt man ihn in die kochende Milch laufen ohne zu rühren. Darauf fährt man einige⸗ mal mit dem Löffel auf dem Boden des Topfes her, damit ſich die Maſſe loslöſt und kleinere oder größere Fladen bildet, welche man nur

IV. Milch⸗ und Waſſerſuppen. 69
eben gar kochen läßt. Zuletzt wird die Suppe ſchwach geſalzen und ſofort ausgeſchüttet, damit ſie nicht anbrennt.
80. Grießmehlſuppe von Milch. Das Grießmehl wird unter beſtändigem Rühren in die kochende Milch geſtreut, mit Salz, Zucker und etwas Butter gekocht, bis die Suppe recht ſämig iſt. Man kann 1 7 Waſſer dazu nehmen. Auf eine Perſon rechne man reichlich ¼ 7 Flüſſigkeit und etwa 15—20 g Grießmehl, je nach der Beſchaffenheit desſelben.
Eine entſprechende Suppe kann auch von Nudeln gekocht werden.
81. Reisſuppe von Milch. Der Reis wird gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht, und nachdem das Waſſer ganz heiß geworden, abgegoſſen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, was die Milch zum Gerinnen bringt, worauf man den Reis auf ſtarkem Feuer gar kocht. Wendet man Vollmilch zur Suppe an, ſo kann man halb Milch, halb Waſſer auf jede Perſon reichlich ¼ 2 und 20 g Reis nehmen.
Man koche die Hälfte der Milch mit dem Waſſer, thue einige Stück⸗ chen Zimt und den Reis hinein und laſſe ihn langſam weich werden. Dann erſt gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebſt Salz hinzu und laſſe die Suppe noch ein wenig kochen. Wünſcht man ſie etwas ſämiger, ſo gebe man zuletzt etwas mit Waſſer zerrührte Stärke hinzu und laſſe ſie eben durchkochen. Ein Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geſchmack.
82. Suppe von Perlgraupen und Milch. Die Graupen werden gewaſchen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Waſſer aufs Feuer geſetzt, langſam weich und kurz eingekocht, wobei, ſo oft es nötig iſt, etwas Waſſer nachgegoſſen wird. Dann gebe man Milch und wenig Salz dazu und laſſe die Suppe ſämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn ſie nicht gebunden genug ſein ſollte, etwas verrührtes Kartoffel⸗ mehl oder Stärke anwendet. Nach Belieben kann man ſie mit Zucker und Zimt oder etwas feingeſtoßener Muskatblüte würzen.
Auch von groben Graupen, die dann abends vorher in weichem Waſſer aufgequellt werden oder von echtem Sago kocht man auf die⸗ ſelbe Art gute Suppen.
Zeit des Kochens 2 Stunden. Maß und Gewicht der Zuthaten wie bei den vorhergehenden Rezepten.
83. Suppe von Kartoffelſago(Perlſago) und Milch. Der Sago wird in die mit etwas Waſſer vermiſchte kochende Milch gegeben, weil er ſich ſonſt ganz auflöſen würde; zugleich rührt man, wenn der

70 B. Suppen.
Perlſago nach Verlauf von ½ Stunde weich geworden, etwas Stärke
oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und A
Zimt hinzu, kann auch die Suppe noch mit einem Eigelb abrühren. m
Auf die Perſon ĩ½ 7 Milch, 30 g Sago. z
84. Suppe von Hafergrütze und Milch. Die Grütze wird 6 einigemal abgeflößt, mit Waſſer weich und dicklich gekocht, wobei zu⸗
weilen durchgerührt werden muß, weil ſie ſich leicht anſetzt. Nachdem E
ſie ſcharf durch ein Sieb gerührt, bringe man ſie wieder zum Kochen,
gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langſam noch ſo
¼ Stunde. 3
Man rechne auf die Perſon 30— 50 g Hafergrütze und ¼ Voll⸗ n
milch oder ½! abgenommene Milch. Erſtere hat den Vorzug. 3
85. Maismehlſuppe. Zur Bereitung dieſer ſehr nahrhaften ka
8 und wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Waſſer kochen, E rührt ſo viel Maismehl hinein, daß ſie eine gute Konſiſtenz erhält, und
gibt etwas Salz hinzu. 8
86. Schokoladeſuppe. 125 Schokolade wird mit einer Obertaſſe 1
Waſſer aufs Feuer geſetzt, und wenn ſie ganz weich iſt, zu Brei gerührt, i
2 7 Milch und Zucker nach Geſchmack hinzugegeben, und wenn es kocht, T die Suppe mit Vanille oder Zimt und 1—2 Eidottern abgerührt.
Man kann das Eiweiß zu Schaum ſchlagen und hiervon Klößchen auf 3 die Suppe legen und ſolche mit Zucker und Zimt beſtreuen. Die 4 Suppe, welche auf 5 Perſonen berechnet iſt, wird auf in Butter gelb 1 geröſteten Weißbrotſchnitten angerichtet. 1 87. Buttermilch mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit w wenig Waſſer gar und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch, mit etwas ri Mehl angerührt, dazu gegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt A Salz, nach Gefallen auch Zucker oder Sirup hinzu. N Auf dieſelbe Weiſe kocht man von feinen Perlgraupen eine 0. auch für Kranke geeignete Suppe. S 88. Buttermilch mit Pflaumen(Zwetſchen) oder Roſinen. du Getrocknete Pflaumen werden nach dem Abrühren in Waſſer weich ge⸗ kocht, wozu auch etwas Anisſamen, nach Gefallen auch geriebenes u Schwarzbrot gegeben werden kann. Dann wird geriebenes Weißbrot iſ nebſt der Buttermilch, welche des Gerinnens halber mit etwas Mehl T angerührt wird, hinzugegoſſen und unter ſtetem Rühren zum Kochen † gebracht. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und Zimt durch. 2
Auch kann man friſche Pflaumen oder Roſinen darin kochen.

IV. Milch⸗ und Waſſerſuppen. 71
89. Braune Mehlſuppe. Das Mehl wird ohne Butter nach A. Nr. 5 gelbbraun gemacht, Milch gekocht und von dieſem Mehl mit kalter Milch ſo viel hineingerührt, als nötig iſt, die Suppe zu binden. Dann wird ſie mit Zucker, Zimt und Eidotter abgerührt und auf Weißbrotſchnittchen, welche mit Butter gelb geröſtet ſind, angerichtet.
90. Suppe von weiß gebranntem Mehl. Man laſſe ein halbes Ei dick friſche Butter heiß werden, gebe 3 Eßlöffel Mehl und zur be⸗ ſonderen Kräftigung 2 Eßlöffel Aleuronat(A. Nr. 10) hinein und rühre ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt, gieße dann das nötige kochende Waſſer langſam hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöſt und die Suppe nicht klümprig werde. Nach dem Durchkochen rühre man die Suppe mit Salz, Mus⸗ katblüte oder gewiegter Peterſilie, etwas Pfeffer und einem friſchen Eidotter ab.
91. Süddeutſche Zwiebelſuppe. Für 4 Perſonen läßt man in 80 g Butter 3 große kleinwürfelig geſchnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter ſtarkem Rühren ſo viel Fleiſchbrühe(Pökelfleiſchbrühe gut zu verwenden), als man Suppe zu haben wünſcht, hinzu und läßt ſie gut durchkochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, bringt ſie nochmals zum Kochen, und rührt ſie mit 2 Eidottern ab, um ſie danach über in Butter ge⸗ röſtete Weckſchnitten anzurichten.
92. Kraftſuppe von Nudel⸗ oder Kloßbrühe. Man mache einige kleingeſchnittene Zwiebeln in gutem Fett dunkelgelb, gieße etwas Waſſer hinzu, laſſe ein Stückchen kleingeſchnittene Sellerieknolle darin weich werden, thue dann die Nudelbrühe, nötigenfalls auch Salz hinzu, rühre 4 Löffel Aleuronat(A. Nr. 10) und, wenn die Suppe nach dem Aufkochen noch nicht gebunden genug iſt, noch etwas Grießmehl hinein. Nachdem beides gar geworden, wird, je nach der Menge, eine kleine oder große Meſſerſpitze voll Fleiſchextrakt durchgerührt. Anſtatt der Sellerieknolle kann zuletzt etwas feingehackte Peterſilie hinzugefügt werden. 4
93. Suppe aus Paſtetenteig. Man bricht den Teig in Stücke und ſetzt ihn mit kaltem Waſſer aufs Feuer; wenn er zu Brei gekocht iſt, fügt man ein Stück Butter oder gutes Fett dazu und füllt kochendes Waſſer nach und nach auf. Vor dem Anrichten gibt man feingehackte Peterſilie hinein, zerrührt ein Eidotter und etwas ſaure Sahne in der Suppenterrine und gießt, während man ſtets rührt, die kochende Suppe hinzu.

72 B. Suppen.
94. Graupenſuppe für Kranke. Feine Perlgraupen werden in wenig kochendem Waſſer mit einem Stückchen friſcher Butter bei oft⸗ maligem Nachgießen weich und ſämig gekocht(beſſer iſt es, ſie für Krankenſuppen erſt einige Male abzubrühen), dann würzt man die Suppe mit Salz, feingehackter Peterſilie oder Muskatnuß; letztere iſt bei Magenſchwäche vorzuziehen.
Auch kann man eine ſüße Graupenſchleimſuppe bereiten. Man rührt zu ihr die weichgekochten Graupen durch ein feines Sieb, ſchmeckt die ſämige Suppe mit Salz und Zucker ab und rührt ſie mit einem Eigelb ab. Dieſe Schleimſuppe iſt vortrefflich bei Ruhr und Diarrhöe.
95. Suppe von Hafergrütze für Krauke. Friſche Hafergrütze wird ſo lange abwechſelnd mit heißem und kaltem Waſſer gewaſchen, bis letzteres klar abfließt. Dann kocht man ſie 1 Stunde mit einer Meſſerſpitze Salz und 2 Eßlöffeln friſchen, feingeſtoßenen oder ge⸗ mahlenen ſüßen Mandeln und dem nötigen Waſſer, rührt ſie durch ein Haarſieb und gibt Zwieback und Zucker dazu.
96. Zwiebackſuppe für Kranke. Ganz feingeſtoßener Zwieback wird mit Waſſer und Saft von 1 Citrone ſo lange gekocht, bis ſich derſelbe nicht mehr ſenkt, Zucker und ſehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit 1 Eidotter abgerührt.
97. Brotſuppe für Kranke. Halb Schwarz⸗, halb Weißbrot wird in Waſſer ganz zerkocht, durch ein Haarſieb gerührt, mit Korinthen oder Roſinen, etwas Salz, Zucker und Citronenſaft gekocht, bis erſtere weich ſind, und, falls es dem Kranken nicht verſagt iſt, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt.
98. Auf andere Art nimmt man nur Schwarzbrot, reibt es, röſtet es in fettfreier Pfanne trocken, übergießt dies mit ſoviel Waſſer, daß ein dicker Brei entſteht, und ſtellt dieſen eine Stunde an eine heiße Herdſtelle. Der Brei wird alsdann mit heißer Milch glatt gerührt, Zucker und Salz hinzugefügt und mit einem Eigelb abgezogen. Vorſichtshalber rührt man dieſe Suppe vor dem Anrichten wohl noch durch ein feines Sieb.
Außerdem ſind als Krankenſpeiſen noch verwendbar Nr. 79, 80, 82, 83 und 87b.
V. Obſtſuppen.
99. Erdbeerſuppe. Man läßt feingeſtoßenen Zwieback mit Waſſer ſämig kochen, gibt Wein, Zucker und Zimt und, falls die Suppe nicht
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V. Obſtſuppen. 73
gebunden genug iſt, etwas mit Waſſer angerührte Stärke oder Kar⸗ toffelmehl dazu. Dann ſtellt man ſie vom Feuer und rührt im Ver⸗ hältnis einige Untertaſſen voll ganz reifer Erdbeeren durch, welche eine Stunde vorher mit Zucker beſtreut worden ſind. Man kann Biskuit⸗
ſchnittchen oder Zwieback dazu geben.
100. Suppe von friſchen ſauren Kirſchen. Man nimmt ſaure Kirſchen und kocht ſie mit etwas Zwieback und Citronenſchale oder 2— 3 Nelken und dem nötigen Waſſer ſo lange, bis das Kirſchfleiſch zerkocht iſt. Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder zum Kochen und richtet ſie mit Zucker, rotem Wein, der nicht durchkochen darf, etwas Salz und Zimt an. Man legt Zuckerplätzchen darauf oder gibt Zwieback dazu.
Im Winter bereitet man die Suppe mit getrockneten Kirſchen, welche man mit etwas Hafergrütze und Citronenſcheiben gar kocht, ehe man ſie durchrührt und wie oben verfährt.
101. Apfelſuppe. Ein Suppenteller voll kleingeſchnittener ſaurer Äpfel wird mit einer Obertaſſe voll abgebrühtem Reis in Waſſer ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimt, Citronenſchale und etwas Salz durchgekocht und mit einem Eidotter abgerührt.
102. Desgleichen mit Korinthen. Man kocht mit den Apfeln etwas Weißbrot, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt iſt, ge⸗ riebenes, in Butter geröſtetes Schwarzbrot nebſt Korinthen und ſehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimt und einem Löffel dicker Sahne ab.
103. Suppe von friſchen Zwetſchen. Man ſchneidet die Steine aus einem Suppenteller voll Zwetſchen und kocht ſie mit Waſſer und Weißbrot weich, rührt ſie durch ein Sieb, läßt ſie mit etwas Zucker und Zimt durchkochen und richtet die Suppe auf in Butter geröſtetem Weißbrot an.
104. Suppe von friſchen Zwetſchen mit Milch.(Eine an⸗ genehme Abendſuppe.) Man nehme einen Suppenteller voll reifer Zwetſchen, reibe ſie gehörig ab, rühre etwa zwei gehäufte Eßlöffel Mehl mit Waſſer fein, füge 1 ½ 7 Milch und etwas Salz hinzu, ſtelle es mit den Zwetſchen aufs Feuer und laſſe die Suppe unter öfterem Rühren eine kleine Weile kochen, ſo daß das Mehl gar werde; die Zwetſchen dürfen platzen, nicht aber zerkochen. Wenn dieſelben ihre Reife haben, bedarf es keines Zuſatzes von Zucker. Die Suppe muß recht ſämig ſein und wird halb abgekühlt gegeſſen.

74 B. Suppen.
105. Prünellenſuppe für Kranke. Die Prünellen wäſcht und zerſchneidet man, ſetzt ſie nebſt der nötigen Hafergrütze(etwa halb ſoviel wie die Prünellen) mit Waſſer, Zucker, Zimt, Citronenſcheiben und einer Priſe Salz in irdenem Topf aufs Feuer und kocht beides langſam weich. Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, kocht ſie noch ein⸗ mal mit 3 Fleiſch⸗Pepton auf und verrührt ſie dann mit 2 in 1 Glas Wein verquirlten Eidottern.— Man kann einige Prünellen für ſich kochen und ſie zuletzt in die Suppe legen.
Auf ganz dieſelbe Art kocht man eine Suppe von trocknen Zwetſchen.
106. Suppe von getrockneten Zwetſchen. Die Zwetſchen werden gut gewaſchen und dabei zwiſchen den Händen gerieben, gut abgekocht und mit Waſſer, Citronenſchale und etwas Weißbrot weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, Zucker, Zimt und nach Belieben ein Glas Wein durchgerührt und die Suppe auf geröſtetem Weißbrot ange⸗ richtet. Wo es geboten erſcheint, läßt man Wein, Gewürz und das geröſtete Brot weg.
107. Hagebuttenſuppe für Kranke. Die gutgereinigten Hage⸗ butten werden in Waſſer mit etwas Zwieback oder Weißbrot weich ge⸗ kocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Zucker und Zimt und, wenn's dem Kranken erlaubt iſt, auch etwas Wein durchgerührt.
Man gibt folgende Klößchen in dieſe Suppe: Aus 20 g zu Schaum gerührter Butter, 2 Eiern, Zucker, etwas ſüßer Sahne, Salz und wenig Citronenſchale rührt man mit dem nötigen geriebenen Zwieback eine Maſſe, aus der man Klößchen formen kann, die man in der Suppe gar kocht.
108. Gemiſchte Fruchtſuppe für Kranke. Man nimmt Heidel⸗ beeren, Erdbeeren, Himbeeren und entſteinte Kirſchen zu gleichen Teilen, zerdrückt ſie möglichſt fein nach dem Waſchen und Verleſen, gießt ſoviel Waſſer als man Suppe braucht hinauf, kocht die Früchte langſam eine halbe Stunde und ſtreicht die Suppe durch ein Sieb. Nachdem ſie wieder zum Kochen gekommen, fügt man Zucker, etwas Citronenſchalenextrakt, eine Priſe Salz und ſoviel in Apfelwein ange⸗ rührtes Kartoffelmehl hinzu, daß die Suppe ſämig wird. Man zieht durch die Suppe den ſteifen Schaum von zwei Eiweiß und gibt kleine Albert⸗Kakes nebenher.
Als Krankenſuppe iſt noch tauglich Nr. 99.
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VI. Kaltſchalen. 75
VI. Kaltſchalen.
109. Wein⸗Kaltſchale. Man gibt eine Stunde vor dem An⸗ richten Makronen oder kleine feine Zwiebäcke(große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Citronenſcheiben ohne Kerne, einige Stücke Zimt, halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker verſüßt.
110. Apfelſinen⸗Kaltſchale. Verſchiedene Fruchtſäfte, halb Wein, halb Waſſer und einige Stücke Zimt nebſt Apfelſinen, welche man nach dem Abziehen der Schale in 8 Teile ſchneidet und in Zucker umdreht. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen ſie nicht weich werden, mit Zucker beſtreut, aufeinander gelegt und dazu gegeben.
111. Aprikoſen⸗Kaltſchale. Man enthäutet und entkernt die Aprikoſen, kocht ſie mit einigen Aprikoſenkernen, Zimt und vielem Zucker in Waſſer nicht zu weich, legt die Hälfte in die Terrine und rührt die übrigen Aprikoſen mit der Brühe durch ein Haarſieb; gibt dann, nach⸗ dem dieſe erkaltet, ebenſoviel weißen Wein als man Waſſer gebrauchte hinzu, verſüßt ſie reichlich mit Zucker und gießt ſie auf die Aprikoſen. Es wird Biskuit oder Zwieback dazu gegeben.
112. Kirſch⸗Kaltſchale. Ein Suppenteller voll ſaurer Kirſchen werden entſteint und in 1 1 Waſſer mit einigen aus der harten Schale gelöſten Kirſchkernen und 2— 3 Stück Nelken ½¼ Stunde gekocht, durch ein feines Sieb gerieben und nach dem Erkalten knapp ½ 1 roter Wein, gehörig Zucker und Zimt dazu gegeben. Es werden Zwiebäcke hinein⸗ gebrochen oder dazu gereicht. Iſt die Suppe nicht ſämig genug, kann man ſie mit etwas mit Wein klar gequirltem Maismehl binden.
Auch kann man Schlagſahne(A. Nr. 3) darauf legen.
113. Erdbeer⸗ und Himbeer⸗Kaltſchale. Die Erdbeeren werden, falls es nötig iſt, in einem Durchſchlage mit Waſſer abgeſpült, Him⸗ beeren nicht. Man gibt ſie in die Suppenterrine, ſtreut viel Zucker darüber und läßt ſie, feſt zugedeckt, 1 Stunde ſtehen, dann miſcht man halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker, Saft einer Citrone und feinem Zimt und gießt es über die Früchte.
114. Sago⸗ oder Reis⸗Kaltſchale. 125 g echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Waſſer, ohne zu rühren, weich und dick gekocht(die Körner müſſen ganz bleiben) und in die Terrine ge⸗ füllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimt, abgeriebene Citronen⸗ ſchale und gut gewaſchene und aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe.

76 B. Suppen.
Nach dem Erkalten wird 1 Flaſche Rotwein und 1 Flaſche Waſſer, mit dem nötigen Zucker verſüßt, hinzugegeben.
115. Bier⸗Kaltſchale. Altes geriebenes Schwarzbrot, reichlich gewaſchene und aufgekochte Korinthen ohne die Brühe, Zimt, Citronen⸗ ſcheiben, Bier, welches nicht bitter ſein darf, und Zucker nach Geſchmack.
116. Weſtfäliſche Kaltſchale. Man reibe altes Schwarzbrot, ſchlage mit einem Schneebeſen dicke ſaure Sahne und rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimt und das Schwarzbrot hinzu.
117. Kalte Holundermilch. Zwei Holunderblütendolden werden in 1 1 Milch etwa 10 Minuten gekocht und entfernt. Dann läßt man einen Eßlöffel voll zerrührte Stärke oder Kartoffelmehl durchkochen, rührt die Suppe mit Zucker, etwas Salz und 1—2 Eidottern in der Terrine ab und legt von dem mit Zucker zu Schaum geſchlagenen Ei⸗ weiß Klößchen darauf, beſtreut dieſe mit Zucker und Zimt und läßt ſie in der Terrine zugedeckt gar und die Holundermilch kalt werden.
Die Holundermilch findet nur bei einzelnen Beifall, im allgemeinen wird der Holundergeſchmack geſcheut.
118. Kaltſchale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrot gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröſtet, nun kommen zu 4 Löffel Brot 2 Löffel Zucker, worauf dann das Ganze unter be⸗ ſtändigem Rühren noch etwas geröſtet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas ſüßer Sahne oder ſüßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrot hinein und ſtreut zuletzt das abgekühlte Schwarzbrot darüber.
Dieſe Kaltſchale iſt ſehr wohlſchmeckend und erfriſchend.
119. Geſchlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß(Butterkarre) ſchäumig gemacht oder mit einem Schaum⸗ beſen ſchäumig geſchlagen, doch muß dies im Keller geſchehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet, Zwieback und geriebenes Schwarzbrot dazu gegeben.
Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne aus⸗ ziehen laſſen, oder mit Zucker fein ſtoßen, wodurch man weniger ge⸗ braucht.
120. Geſchlagene ſaure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt ſein. Sie wird mit der Dickmilch nach Vorhergehendem geſchlagen und mit Zucker und Zimt durchgerührt.
Als Krankenſpeiſen ſind verwendbar Nr. 109, 111, 113.

C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
I. Gemüſe. 1. Regeln beim Kochen der Gemüſe.
Reinlichkeit. Wenn ſchon bei allen Speiſen Reinlichkeit ein ſelbſt⸗ verſtändliches Erfordernis iſt, ſo ſei ſie für die Gemüſe und die dazu benutzten Geſchirre noch ganz beſonders empfohlen. Doch hüte man ſich, durch Liegenlaſſen im Waſſer die wertvollen Nährſalze auszu⸗ laugen; insbeſondere dürfen alle Knollen⸗ und Wurzelgewächſe nach dem Schneiden weder abgeſpült noch gewäſſert werden.
Fett zum Gemüſe. Bei unſern hohen Butterpreiſen kann gutes Nierenfett, nach A. 24 zubereitet, zu den meiſten Gemüſen die Butter teilweiſe erſetzen, ohne den Geſchmack zu benachteiligen. Zu dem Zweck thue man das Fett ins Waſſer, ehe das Gemüſe hineinkommt, und lege, wenn dieſes vom Feuer genommen wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin, wodurch ein angenehmer Buttergeſchmack hervor⸗ tritt und die Brühe ſich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüſe anwenden, ſo kann dies gleichfalls ins kochende Waſſer gethan und zuletzt etwas Butter durchgemiſcht werden. Schmalz, Gänſefett, Hammelfett und Ol ſetze man jedoch mit kaltem Waſſer aufs Feuer und laſſe es vor dem Hinzuthun des Gemüſes ſtark kochen.

78 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Kochen der Gemüſe. Unterdes thue man das klar geſpülte Gemüſe zum Ablaufen auf einen Durchſchlag und gebe es nicht zugleich, ſon⸗ dern, je nach der Menge, in etwa 2—5 Teilen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf mit dem bereits geſalzenen kochenden Waſſer, wobei aber jedesmal das Waſſer wieder kochen muß. Auf dieſe Weiſe werden die Gemüſe viel ſchneller weich, als wenn durch Hinzuthun von großen Mengen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird. Dann laſſe man das Gemüſe feſt zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Waſſer ſuche man möglichſt zu vermeiden. Bei nötiger Aufmerkſamkeit läßt ſich bald die paſſende Menge ermeſſen; indes iſt es immer beſſer, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man ſorge dann aber früh genug für kochendes Waſſer zum Nachgießen.
Manche Gemüſe bedürfen wegen ihrer Schärfe oder ihrer blähen⸗ den Eigenſchaften des Abkochens; ſie gehen dann freilich auch ihrer Nährſalze verluſtig, ſowie mancher andern brauchbaren Stoffe, welche vom Waſſer gelöſt und mit dieſem abgegoſſen werden. Man wende dies Verfahren alſo nicht unnötigerweiſe an, oder beſchränke den Verluſt durch Anwendung geringer Waſſermengen. Auch kann man die verloren⸗ gegangenen Nährſalze durch Zuſatz von ganz wenig Pflanzennähr⸗ ſalzextrakt wieder erſetzen. Beim Abkochen ſolcher Gemüſe, welche längere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich bei mit Salz eingemachten Gemüſen der Fall iſt, muß etwas reichlicher Waſſer genommen und nötigenfalls für kochendes zum Nachgießen geſorgt werden, denn kaltes Waſſer taugt dazu nicht.
Raſches Weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Eingemachte Gemüſe— Bohnen und Stielmus— koche man ganz weich ab und wäſſere ſolche in heißem weichen Waſſer ſo lange als nötig iſt, ehe ſie geſtovt werden. Mit Salz oder Salzpökel eingemachte Gemüſe werden ſehr ſchnell weich, wenn ſie aus dem Faß genommen, unabgewaſchen mit kochendem Waſſer abgekocht werden. Das Waſſer wird erſt gewechſelt, wenn die Gemüſe faſt gar ſind. Hat man kein weiches Waſſer zum Kochen, ſo muß nötigenfalls etwas doppelt⸗ kohlenſaures Natrium zugeſetzt werden, indeſſen ſo wenig wie möglich, nur eine Meſſerſpitze voll.
wann Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüſe mit Mehl oder Eidotter darf erſt dann geſchehen, wenn jene völlig klar geworden ſind.
verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüſes—
was niemals vorkommen ſollte— darf kein Waſſer in den Topf ge⸗ goſſen, noch darin gerührt werden; am beſten iſt es in ſolchem Fall,

I. Gemüſe. 79 das Gemüſe möglichſt ſchnell in ein Geſchirr zu ſchütten(das im Topfe Hängenbleibende aber zurückzulaſſen), in dem gereinigten Topf Waſſer mit Fett und etwas Salz raſch zum Kochen zu bringen und das Ge⸗ müſe zum ferneren Kochen hineinzuſchütten. Sollte dieſes aber ſchon gar geworden ſein, ſo laſſe man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gar, rühre Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen ſollte, und ſchwenke das Gemüſe darin durch.
Einige beſondere Bemerkungen. Es iſt eine Hauptbedingung, alle Gemüſe völlig weich und ſaftig zu kochen, aber ſie nicht durch Um⸗ rühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, ſo bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüſe beides gleichmäßig in ſich aufnehmen. Wieviel Zeit zum Garwerden jedes Gemüſes erforderlich iſt, läßt ſich nicht genau beſtimmen, da dies gar zu ſehr von der Beſchaffenheit, Menge, ſowie auch vom Feuer ab⸗ hängt; indes bin ich gern den ausgeſprochenen Wünſchen entgegen⸗ gekommen, bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß ungefähr zu be⸗ ſtimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie ſie in einzelnen Jahren vorkommt, Gemüſe und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, ſo werde ſolches berückſichtigt.
Ich rechne bei dieſer Angabe von der Zeit an, wo das Waſſer zum Gemüſe kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nötig iſt; auf mittelmäßig große Mengen, ſowie auch darauf, daß das Gemüſe teilweiſe in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.
Bei der Zubereitung ſolcher Gemüſe, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirſing ꝛc., beim Abkochen gar gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick mit dem Abkochen der⸗ ſelben zu warten, man kann ſie ohne Nachteil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufſtoven hinſtellen.
Aufwärmen. Alle Kohl⸗ und Rübengemüſe laſſen ſich trefflich auf⸗ wärmen, wenn man beachtet, daß ſtets etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe ins Kochen gebracht wird, bevor das zu Erwärmende hineinkommt. Auch verſäume man nicht je nach der Art der Gemüſe etwas Peterſilie, Salz, Zucker oder Butter hinzuzufügen.— Will man feinere Gemüſe, Erbſen, Bohnen, Schwarzwurzeln u. ſ. w. aufwärmen, ſtelle man ſie nach Beachtung der vorhergegebenen Regeln unbedeckt ſo lange in ein Waſſerbad, bis ſie durch und durch heiß ſind.
Anrichten. Endlich ſei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüſe werden beim Anrichten in der

80 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Schüſſel mit einem Meſſer glatt geſtrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man ſie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüſe ordne man anſehnlich mit einer Gabel, ohne ſie anzudrücken, und ſorge dafür, daß der Rand ſauber abgewiſcht und die Schüſſel heiß aufgetragen werde.
2. Spinat. Der gut verleſene Spinat wird drei⸗ bis viermal in tiefem Gefäß in reichlichem Waſſer gewaſchen. Dann wird derſelbe, damit er ſeine grüne Farbe behalte, nur etwa 5 Minuten in brauſend kochendem Waſſer mit Salz offen abgekocht, ſogleich in kaltes Waſſer gethan, auf einen Durchſchlag geſchüttet, mit dem Schaumlöffel ſtark ausgedrückt und fein gehackt. Hierauf läßt man etwas Nierenfett oder beſſer Butter heiß werden, rührt wenig Mehl oder Semmelkrumen eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebſt Muskatnuß und etwas Butter hinein und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nötig mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer gut durchkochen.
Der vielen Herren etwas weichlich ſchmeckende Spinat kann durch einen Zuſatz von Schnittlauch oder durch in der Butter zuvor geröſtete Zwiebeln pikanter gemacht werden.
Man verziert den Spinat auf verſchiedenſte Weiſe, am einfachſten nur mit geröſteten Brotdreiecken und in Viertel geteilten pflaumweich gekochten Eiern. Auf reichere Art wird der Spinat erſt mit einem Rand von nudelartig zerſchnittenen gebackenen Plinſen, die man mit etwas heller Butterſauce und Käſe zu einer dicken Maſſe verbunden hat, dann in der Mitte mit Spiegeleiern dicht belegt, deren jedes mit einem Kranz gewiegter Zunge umgeben iſt. Außerdem reicht man kleine geröſtete Kartoffeln daneben.
Omeletten, Rippchen, Kruſteln nach der Mode, Fricandeaus, Sau⸗ ciſſen, gebratene und geräucherte Ochſenzunge, Krapfen von Fiſch, Fiſch⸗ klopps, gebackene Schellfiſchſchwänze, Nierenſchnittchen, Würſtchen von Schweinefleiſch, Plinſen mit Schinkenfarce ſowie gebratene Leber bilden gute Beilagen.
3. Spinat nach Wiel. Der gut verleſene und gewaſchene Spinat wird ohne jegliche Flüſſigkeitsbeigabe in einen paſſenden Kochtopf mög⸗ lichſt eng zuſammengedrückt. Man ſtellt ihn an eine heiße Herdſtelle, bis er Flüſſigkeit vermöge ſeines eigenen Saftreichtums gezogen hat und dann auf gelindes Feuer, wo man ihn gar dämpft. Er wird dann gewiegt und in zerlaſſener Butter, mit einer großen Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt, etwas Cayenne und dem nötigen Salz heiß gerührt und

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dann ſofort mit Eiern und geröſteten Weißbrotſchnittchen garniert an⸗ gerichtet.— Der auf dieſe Weiſe bereitete Spinat behält völlig alle Nährſalze, die durch Abkochen verloren gehen.
4. Spinat auf franzöſiſche Art. Man kocht den Spinat nach Vorſchrift 3 und hackt ihn fein. Dann rührt man Butter zu Schaum, fügt einige durch ein Sieb gerührte harte Eigelb, etwas Muskatnuß und Salz hinzu, und verrührt den Spinat mit dieſen Zuthaten über dem Feuer bis zum Kochen. Kräftiger noch ſchmeckt der ſo bereitete Spinat, wenn man ihm noch einige Löffel braune Kraftſauce beiſetzt. Man gibt dies Gemüſe in der feinen Küche mit gebackenen Kalbsmilchſcheiben.
5. Spinat mit Reis. Man brüht etwa 250 g Reis mehrere Male in Waſſer, kocht ihn dann in Milch oder auch in leichter Fleiſch⸗ brühe weich und körnig und verrührt ihn mit 3 zerquirlten Eiern und einigen Löffeln ſaurer Sahne. Unterdeſſen werden vier Liter Spinat wie in den vorherigen Anweiſungen gekocht und gewiegt, in zerlaſſener Butter durchgedämpft; alsdann mit etwas feinem Pfeffer und ge⸗ riebenem Käſe gewürzt und mit mehreren Löffeln geriebener Semmel vermiſcht. Reis und Spinat wird abwechſelnd in eine mit Butter beſtrichene ausgeſtreute Form gedrückt, die Speiſe eine halbe Stunde gebacken, geſtürzt, mit brauner Kraftſauce übergoſſen und mit ge⸗ bratenen Hähnchen oder Kalbskoteletten gereicht.
6. Spinat in Förmchen aus Reſten. Die Überreſte des fertigen Spinatgemüſes vermiſcht man mit 2 Eigelb, mehreren Löffeln weißer Grundſauce, geriebener Semmel und einigen gewiegten gedünſteten Pilzen, füllt dieſe Maſſe in kleine butterbeſtrichene Taſſen, kocht ſie im Waſſerbade ½ Stunde, ſtürzt ſie und reicht ſie zu geröſteten Kartoffeln und gebackenem Schinken.
7. Gemüſe von Spinatſtengeln. Iſt der Spinat in Samen gegangen und nicht mehr für die Küche brauchbar, ſo liefern die abgeſtreiften und wie Stielmus fein geſchnittenen Stengel ein wohl⸗ ſchmeckendes Gemüſe. Dasſelbe wird weich abgekocht, etwas gewäſſert, ſtark ausgedrückt und wie Blumenkohl(Nr. 44) geſchmort.
Zeit der Zubereitung eine Stunde.
8. Kümmelkohl. Junge Sproſſen des Kümmels werden gut gewaſchen und mit etwas doppelt⸗kohlenſaurem Natrium weich abgekocht, auf dem Durchſchlag mit Waſſer übergoſſen und mit dem Schaumlöffel ausgedrückt. Danach laſſe man gutes Fett heiß werden, etwas Mehl darin gelb ſchwitzen, mache es mit kochendem Waſſer zu einer ſämigen,
Davidis, Kochbuch. 6

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kurzen Brühe, gebe Salz und etwas Muskatnuß hinzu, dünſte den Kohl darin und rühre ihn mit einem Stückchen Butter durch. Es werden gebratene Kartoffeln dazu gegeben. Als Beilage paßt jedes beliebige Fleiſch. 3
Auch wird der Kümmelkohl wohl mit einem Stückchen Speck gekocht. Man bringe dieſes eine Weile vorab aufs Feuer, gebe den nicht abgekochten Kohl lagenweiſe mit etwas Hafergrütze und Salz durchſtreut hinzu, und koche ihn weich und kurz ein.
9. Sproſſen von grünem oder braunem Winterkohl. Nachdem dieſelben(im Frühjahr) verleſen und gewaſchen, werden ſie in Bünd⸗ chen gebunden, in wenig Waſſer und Salz abgekocht und auf einen Durchſchlag gelegt. Die Fäden werden alsdann entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüſſel angerichtet, mit feingeſtoßenem Zwieback und Muskatnuß beſtreut und ſaure Eierſauce dazu gereicht. Man kann dieſen Kohl auch wie Roſenkohl zubereiten, und nach Belieben etwas Eſſig daran geben. Kochzeit ¼ Stunde.
Rauchfleiſch, Frikandellen, Bratwurſt, gefüllte Kalbsbruſt, Leber, Nierenſchnitten, gebackene Eier, Rührei, Eierkuchen und Plinſen paſſen dazu.
10. Hopfen. Die ganz jungen Sproſſen von Hopfen, welche noch weiß in der Erde liegen, werden verleſen, in kleine Bündchen gebunden, in wenig Waſſer und Salz in ½¼ Stunde gar gekocht und auf einen Durchſchlag gelegt, worauf die Fäden entfernt werden. Man läßt die Hopfenkeimchen alsdann in einer holländiſchen Sauce, der man gern einige Morcheln zuſetzt, aufkochen, oder ſchwenkt ſie nur mit zerlaſſener Butter und etwas Pfeffer über dem Feuer.
Als Beilage dienen gebackene Fiſche, Koteletts, Rauchfleiſch, Rühr⸗ eier, Omeletten von Fleiſchreſten, ſowie gebratene Tauben.
11. Melde. Die Blätter dieſer Pflanze werden ebenſo wie Spinat bereitet, häufig auch zu gleichen Teilen mit Spinat gemiſcht, was beſonders empfehlenswert iſt.
Auch kann man die Melde nach dem Abkochen mit einer Eierſauce (Abſchnitt R.) miſchen und Bratkartoffeln dazu reichen.
Man wählt dieſelben Beilagen wie zum Spinat oder Sauerampfer.
12. Hederich. Der Hederich wächſt im Frühjahr als Unkraut in den Gärten und Feldern, er gibt jung ein ſehr zu empfehlendes Ge⸗ müſe, welches wie Spinat gekocht wird. Ebenſo wie Hederich geben die jungen Blätter der Cichorie, des Löwenzahns(Kuhblume), ſowie— man erſchrecke nicht— ſogar die erſten jungen Sproſſen der

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Brenneſſel, welche ganz wie Spinat zubereitet werden, ein wohl⸗ ſchmeckendes Gemüſe.— Es paſſen dazu Beilagen aller Art. Zeit des Kochens ¼— ½ Stunde.
13. Sauerampfer. Die größeren friſchen Blätter werden von den Stielen abgeſtreift und letztere entfernt. Danach wird der Sauer⸗ ampfer mehreremal in vollem Waſſer gewaſchen und geſpült, da er ſehr leicht etwas Sandiges behält, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und vor dem Kochen, weil er ſonſt zu weich wird, auf einen Durchſchlag geſchüttet. Nachdem die Säure in kaltem Waſſer ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchſchlag gut abgelaufen und mit dem Schaumlöffel feſt ausgedrückt iſt, ſchwitzt man Butter und etwas Mehl, gibt ein paar Taſſen ſüße Sahne oder Milch, mit 1—2 Eidottern ge⸗ rührt, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denſelben darin durchkochen. Die kurze Brühe muß gerundet ſein, darf nicht wäſſerig hervortreten. Die Schüſſel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotſtreifchen bedeckt.
Auch kann man den Sauerampfer nach dem Abkochen in einer Sauce, die aus heller Mehlſchwitze mit Fleiſchbrühe, Pfeffer und wenig geriebener Zwiebel hergeſtellt wurde, heiß rühren.
Zeit der Zubereitung ½ Stunde.
Beilagen: Koteletts, Zunge, Rauchfleiſch, gekochter Schinken, Leber, Nierenſchnittchen, Omelette von Fleiſchreſten, ſowie gebratenes und gekochtes Lammfleiſch.
Sauerampferpuree ſiehe Nachtrag Seite 793.
14. Rübſtiel(Stielmus). Blattadern und Stiele der jungen Rübenblätter geben das Gemüſe. Man ſtreift die Blätter ab(wenn ſie ganz jung ſind, können die Stiele unabgeſtreift zubereitet werden), wäſcht und zerſchneidet die Rippen und kocht ſie in leicht geſalzenem Waſſer weich. Nach dem Abtropfen ſchneidet man die Stiele fein, ſchwitzt darauf Mehl in Butter, verkocht dies entweder mit Milch oder auch mit Pökelfleiſchbrühe, ſtovt den Rübſtiel hierin eben durch und würzt das Gemüſe mit Muskatnuß. Benutzt man Pökelbrühe, ohne dieſe zuvor im Osmoſeapparat entſalzen zu haben, darf kein Salz mehr zugeſetzt werden.
Als Beilage gibt man Koteletten, Eskalopes, Frikandellen, ge⸗ kochten und rohen Schinken ſowie Nierenſchnittchen.
Auf einfachere Art kocht man den Rübſtiel mit Fleiſch und Kar⸗ toffeln gleich zuſammen. Geräucherter Speck oder fettes Schweinefleiſch wird eine Stunde vorher gekocht, geſchälte Kartoffeln und der vorher weich abgekochte ausgedrückte Rübſtiel hinzu gelegt und alles langſam zuſammen weich gekocht. Das Fleiſch wird in der Mitte der Schüſſel 6*

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angerichtet und das Gemüſe, nachdem man es noch mit 1—3 rohen geriebenen Kartoffeln ſämig gemacht hat, darum gelegt. Ebenſo einfach kann Speck in Scheiben geſchnitten und gelblich gebraten werden, das Fett zur Bereitung einer Sauce zum abgekochten Gemüſe benutzt und der Speck nebſt Salzkartoffeln dazu gegeben werden.
15. Portulak. Es wird ein Stück Butter geſchmolzen, und darin etwas geſtoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot gelb gemacht; dann werden die abgeſchnittenen und gewaſchenen Blätter des Por⸗ tulaks damit durchgeſchwitzt, mit ſo viel Bouillon oder Waſſer ver⸗ ſetzt, als nötig iſt, und mit etwas dicker Sahne oder einem Eidotter abgerührt. Übrigens kann Portulak auch ganz wie Spinat zubereitet werden, bedarf ¼4 Stunde Kochens und wird mit denſelben Beilagen wie Spinat gereicht.
16. Pe-Tsai oder chineſiſcher Kohl. Derſelbe wird wie Roſen⸗ kohl(Nr. 86), wie Endiviengemüſe(Nr. 85), oder wie Spinat Nr. 2 bereitet und mit denſelben Beilagen nebſt gebratenen Kartoffeln ge⸗ geben.
17. Römiſcher Bindeſalat, Spargelſalat. Die langen Blätter des nur künſtlich durch Zuſammenbinden geſchloſſenen Salatkopfes werden verleſen, und nur die gelben genommen und dieſe entweder wie Kohl oder Spinat gekocht oder auch, wie es in Frankreich üblich, auf folgende Art bereitet. Die gelben Blätter mit den Strünken werden abgebrüht, die Blätter mit etwas Butter beſtrichen, mit Salz und Pfeffer beſtreut und oben um den Strunk zuſammen⸗ gebunden. Ein Gefäß wird darauf mit Speck⸗, Möhren⸗ und Zwiebel⸗ ſcheiben ausgelegt, die Blätter hineingeſchichtet, mit Speckſcheiben belegt, mit Thymian, Eſtragon und Peterſilie gewürzt und mit Fleiſchbrühe übergoſſen. Man dämpft das Gemüſe langſam zwei Stunden, ſerviert es mit feiner durchgegebener Sauce und reicht Fleiſch⸗ klöße als Beilage.— Um auch aus den dicken Stengeln(ſogenannten Strünken) ein wohlſchmeckendes Gemüſe zu bereiten, läßt man die Pflanze aufſchießen, gebraucht ſie aber, ehe ſie Blütenknoſpen zeigt. Die fleiſchigen Stengel werden abgeſchält, in Scheiben geſchnitten, in geſalzenem Waſſer gar gekocht und mit einer Spargelſauce(AbſchnittR.) ſerviert, oder mit einer Sauce aus heller Mehlſchwitze und ſaurer Sahne, die mit Muskatnuß gewürzt iſt, durchſtovt.
Ebenſo kann man die weich gekochten Strünke zu einem Salat verwenden, indem man ſie mit Salz, Pfeffer, Ol und Eſſig anmengt und mit harten Eiern belegt.
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18. Mangold oder römiſcher Kohl. Unter den vielfarbigen Sorten des Mangold iſt der mit weißlich grünen Blättern der beſte. Derſelbe kann ſowohl zu einem feinen Gemüſe dienen, als auch für den gewöhnlichen Tiſch zubereitet werden. Die jungen, weichen Blätter kocht man wie Spinat, vielfach mit einem Zuſatz von etwas Citronenſaft, wäſſert ſie aber nach dem Abkochen einige Zeit. Die Strünke werden in halbſingerlange Stücke zerſchnitten, weich abgekocht und mit einer Spargelſauce vermiſcht, um als Kranz um die in der Mitte der Schüſſel hoch aufgehäuften grünen Blätter gelegt zu werden.
Kochzeit 1 Stunde.— Beilagen wie zu Spinat und Blumenkohl.
19. Spargel zu kochen. Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeſchält und, ſoweit er hart iſt, abgeſchnitten; beſſer noch geht das Abſchälen auf folgende Weiſe: Man ſticht mit einem ſpitzen Meſſer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt ſie, ringsum geſchält, mit einem Male weg. Bei einiger Übung iſt man raſch damit fertig. Dann wird der Spargel gewaſchen, in Bünd⸗ chen gebunden(die Köpfe müſſen gleichſtehen und die untern Enden gerade geſchnitten ſein), in wenig kochendem Waſſer mit dem nötigen Salz mäßig ſtark gekocht, weil ſonſt die Köpfe zerkochen. Sehr zu empfehlen iſt der Zuſatz von einer Priſe Zucker und einem haſelnuß⸗ großen Stück Butter zum Salzwaſſer, durch den der Spargel einen vorzüglichen Geſchmack erhält. Nachdem er am unteren Ende weich geworden(gewöhnlich rechnet man für Spargelköpfe ¼, für ganzen Spargel ½ bis ¾ Stunde Kochens), werden die Bündchen auf eine heißgemachte Schüſſel gelegt und, nachdem die Fäden mit einer Schere durchgeſchnitten und entfernt ſind, zierlich angerichtet.
Man übergießt den Spargel entweder mit einer Spargelſauce(Ab⸗ ſchnitt R.) oder reicht zerlaſſene Butter— auch oft neben dieſer noch geriebene harte Eidotter dazu. In Süddeutſchland iſt eine Rahm⸗ ſauce zum Spargel vielfach beliebt, und in England legt man den Spargel auf eine große geröſtete Brotſchnitte und übergießt ihn mit geſchmolzener, mit drei Eidottern vermiſchter Butter, auch wird er dort teilweiſe noch mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut und mit Spiegel⸗ eiern belegt.
Paſſende Beilagen ſind Koteletten, gebratenes Geflügel, Frican⸗ deaus, Rühreier und roher Schinken, geräucherter Lachs und Cervelat⸗ wurſt.
Zu beachten iſt, daß Spargel niemals im Waſſer liegen bleiben darf.

86 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
2o. Gedünſteter Spargel. Man ſchneide den geſchälten Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das übrige halb gar ab, weil dieſe Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann laſſe man Fleiſchbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den ſämtlichen Spargel hinein und ſchmore ihn langſam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas ge⸗ ſtoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidottern ab. Das Spargelgemüſe wird nun zierlich angerichtet, mit Semmelklößchen garniert und die ſehr ſämige Brühe darüber verteilt.
Beilagen mit Ausnahme der Rühreier, wie im vorigen Recept.
Sehr empfehlenswert iſt es auch, die Spargelköpfe für ſich zu⸗ zubereiten. Sie werden in wenig Fleiſchbrühe mit Salz und etwas Butter weich gekocht, zugleich eine Béchamelſauce(Abſchnitt R.) ſoweit vorbereitet, daß man nur noch die Spargelbrühe zum Durchkochen an⸗ zugießen braucht, währenddem man die Köpfe auf eine erwärmte Schüſſel anrichtet und auf ein Gefäß mit heißem Waſſer ſtellt. Die Sauce wird dann ſofort übergegoſſen, die Schüſſel ringsum mit weichen un⸗ zerſchnittenen Eiern umſtellt und Fray⸗Bentos⸗Zunge nebenher gereicht.
21. Spargel mit jungen Wurzeln(Möhren). Eine beliebige Menge früher Karotten(Möhren) reibt man mit Salz ab, wäſcht und putzt ſie rein und ſchneidet ſie 1— 2 mal durch. Dann werden ſie gleich⸗ zeitig mit ebenſoviel geſchnittenem Spargel, wie in letzter Nummer, gekocht, und ebenſo zubereitet, doch nicht mit Eigelb abgerührt.
22. Kaiſerſpargel. Man kocht den Spargel wie in Nr. 19 weich. Dann ſchlägt man aus ½ Rheinwein, 8 Eidottern, 100 g Butter, wenig Salz und einer Priſe Zucker im Waſſerbade eine dicke Sauce, richtet den Spargel auf erwärmter Schüſſel an und übergießt ihn mit der Tunke.
23. Neues Spargelgemüſe(nur zu Zeiten billiger Spargelpreiſe zu empfehlen). Von gutem Stangenſpargel ſchneidet man die Kopfenden in etwa 8 em Länge ab, ſetzt die unteren Stücke mit etwas kräftiger Fleiſchbrühe, einem kleinen Stück rohen Schinken und etwas Peterſilien⸗ wurzel auf, kocht ſie ſo weich, daß man ſie durchſtreichen kann und ver⸗ miſcht die erhaltene Maſſe mit einem Ei dick friſcher Butter und 2 Eigelb. Die Kopfenden des Spargel werden indes weich gekocht, nach dem Abtropfen mit der breiartigen Spargelmaſſe überfüllt, mit einigen Butterflöckchen belegt, mit Semmel beſtreut und dann mit einer glühen⸗ den Schaufel leicht gebräunt. Das Spargelgemüſe hat einen aus⸗ gezeichneten Geſchmack, es wird mit kleinen Kalbsrippchen zu Tiſch gegeben.
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24. Spargelbrötchen(vortreffliches Eingangsgericht). Von den geſchälten Spargeln nimmt man nur die Köpfe, kocht ſie in Salzwaſſer gar und bereitet aus einer mit einer Mehlſchwitze verdickten Kalb⸗ fleiſchbrühe mit gewiegter Peterſilie eine dicke Sauce, in der man die Spargelköpfe erhitzt und alsdann mit einigen in Sahne verquirlten Eidottern abrührt. In kleine eingeweichte, ausgehöhlte Milchbrötchen, von denen man die Rinde abgeſchnitten hat, füllt man das Spargel⸗ frikaſſee, bindet die Rinden als Deckel feſt und bäckt die Brötchen in Schmelzbutter braun.— Aus den Spargelenden, dem Spargelwaſſer und etwas Fleiſchextrakt bereitet man eine treffliche Suppe.
25. Meerkohl. Die Heimat desſelben iſt der Strand des Meeres; er kommt an den Seeküſten Englands, Schwedens, Frankreich und Flanderns vor, wird aber jetzt in Süddeutſchland vielfach auch in Treib⸗ häuſern gezogen. Die langen Auswüchſe, welche den Rippen unſres Weißkohls gleichen, liefern das Gemüſe. Man putzt den Meerkohl rein, ſchneidet ihn in ſpargellange Stücke, bindet ihn wie Spargel zuſammen, kocht ihn wie dieſen und ſerviert ihn mit einer dicklichen Butterſauce oder mit einer Spargelſauce.
Der Meerkohl wird auch zur Suppe verwandt wie Blumenkohl B. Nr. 47; ebenſo bereitet man einen Salat von den Stauden.
26. Schmalz⸗ oder Butterkohl. Dieſer einträgliche Kohl, welcher ein ſehr geſundes und angenehmes Gemüſe liefert, verdient allgemein angebaut zu werden.
Die Blätter werden gut gewaſchen, auf einem Küchenbrett fein geſchnitten und weich abgekocht. Das Starke dieſes Kohls im Sommer wird dadurch entfernt, daß man ihn nach dem Abkochen eine Weile mit dem Durchſchlag in Waſſer ſetzt. Alsdann wird er mit dem Schaum⸗ löffel ſtark ausgedrückt und auf zweierlei Weiſe zubereitet.
Entweder ſchwitzt man in einem Stück heiß gemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Waſſer, gibt Salz hinzu, dünſtet das Gemüſe darin, verrührt es beim Anrichten mit etwas Sahne und richtet es mit einem Schüſſelchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleiſch als Schinken, Rauchfleiſch, gebratener Leber, Bratwurſt, Fri⸗ kandellen und dergl. an.
Oder es wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl angewendet, oder es wird Waſſer mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kartoffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl darauf gelegt. Sobald die Kartoffeln gar ſind, wird das Gemüſe, welches ſaftig gekocht ſein muß, durchgerührt. Sollte es durch die Kartoffeln nicht ſämig genug geworden ſein, ſo rühre man 1—2 roh geriebene

88 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Kartoffeln durch, welche überhaupt bei derartig gekochten Gemüſen ein vorzügliches Bindemittel ſind.. Zeit des Kochens 1½ Stunde.
27. Leipziger Allerlei. Dieſes Gericht ſchmeckt am beſten in der Spargelzeit. Man nimmt von jedem der folgenden Frühgemüſe eine gleiche Menge und kocht jedes einzeln gar— Spargel in Waſſer mit etwas Salz— kleine Karotten in Rindfleiſchbrühe— Schoten oder Erbſen in etwas Waſſer mit einem kleinen Stückchen Butter— Kohlrabi in Waſſer mit wenig Salz und ebenſo den Blumenkohl. Iſt dies alles gar, ſo richtet man es ſorgfältig in der Schüſſel an, ſo daß der Blumenkohl oben liegt, und verteilt dazwiſchen Krebsſcheren und ⸗ſchwänze. Die Krebsnaſen füllt man mit einer Farce von Krebsfleiſch mit Semmelklößchenteig, bereitet auch Morcheln nach A. Nr. 38 vor, übergießt das während der Vorbereitung des Anrichtens auf Waſſer⸗ dampf heißgeſtellte Gemüſe mit einer Butterſauce aus halb Sahnen⸗, halb Krebsſauce, welche mit Eidottern verrührt wird, und legt zum Schluß Morcheln, gefüllte Krebsnaſen und kleine gelbgefärbte Semmel⸗ klößchen in zierlicher Anordnung auf die Schüſſel.
28. Junge Wurzeln(Möhrchen). Die erſten Wurzeln werden nur leicht geſchabt, ſind ſie ſehr jung, nur mit einem groben Küchen⸗ tuche abgerieben, nicht durchgeſchnitten, rein geſpült, doch nicht in Waſſer gelegt. Alsdann werden ſie mit kochendem Waſſer, etwas Zucker, Butter und wenig Salz(ſie können ſehr leicht verſalzen werden) am beſten in einem Bunzlauer Geſchirr in kurzer Brühe weich gekocht. Vor dem Anrichten wird etwa eine Meſſerſpitze Mehl angeſtäubt und die Möhrchen mit feingehackter Peterſilie durchgeſchwenkt.
Ebenſo kann man die jungen Möhren erſt in Butter 10 Minuten unter Schütteln dämpfen, dann etwas Zucker, Peterſilie, Salz und wenig helle Mehlſchwitze anfügen und ſie ſo weich dämpfen, wobei man beim Anrichten die Peterſilie entfernt. Manchmal wird noch eine Zwiebel zugeſetzt, es iſt dies jedoch einem feinen Geſchmack ſtörend.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Koteletts verſchiedener Art, gebratene Frikandelle, ge⸗ bratene Sauciſſen, geräucherte und geſalzene Zunge.
29. Junge Wurzeln mit Erbſen. Erſtere werden wie vorſtehend angegeben, mit kochendem Waſſer und Butter aufs Feuer gebracht. Dann gibt man die ausgehülſten Erbſen dazu, nimmt von jedem Ge⸗ müſe die Hälfte, und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln. Man kann kurz vor dem Anrichten einige Semmelklöße hineingeben, wobei
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man dann aber für reichliche Brühe ſorgen muß, die mit einer Kleinig⸗ keit Kartoffelmehl etwas gebunden wird.
30. Junge Erbſen. Man läßt Waſſer mit reichlich Butter kochen, gibt die friſch ausgeſchoteten Erbſen nach und nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Erbſen müſſen reichlich Brühe haben und raſch kochen; ein zu langſames, ebenſo ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinſtellen, nachdem ſie gar geworden, nimmt denſelben ihren angenehmen Geſchmack. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz— jedoch nur wenig, weil Erbſen leicht verſalzen werden— und wenn ſie nicht Süße genug haben, ein Stückchen Zucker hinzu, rührt ſie darauf mit feingehackter Peterſilie und meſſerſpitzen⸗ weiſe mit etwas in Waſſer zerrührter Stärke oder Mehl durch; oder man kann ſtatt des Anrührens, ſobald die Erbſen kochen, etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen aufrollen und zu den Erbſen legen. Es löſt ſich dieſes nach und nach auf, macht die Brühe etwas ſämig und gibt den Erbſen einen angenehmen Geſchmack. Bei hinlänglicher Brühe können zuletzt Schwamm⸗ oder Semmelklößchen(Abſchnitt Q.) darin gekocht werden.
Auch kann man die Erbſen nach der zweiten Bereitungsweiſe der Möhren bereiten, oder ſie nach dem Abkochen im Salzwaſſer mit einer Rahmſauce ſtoven, oder nur mit friſcher Butter durchſchwenken und mit Peterſilie beſtreuen.— In feineren Küchen werden die Erbſen mit Krebsſchwänzen oder gefüllten Krebsnaſen verziert. Nach Stettiner Weiſe nimmt man das Fleiſch von 10 Krebſen und miſcht es, nachdem man es zerſchnitten hat, unter die nach erſter Vorſchrift zubereiteten Erbſen, während man mit Semmelklößchen gefüllte Krebsnaſen ſowie Schwänze und Scheren der Krebſe um den Rand der Schüſſel legt.
Als Beilage: Gebratene Hähnchen(Kücken), Kalbskoteletts, Kruſteln nach der Mode, Klops, Sommerwurſt, roher Schinken, Zunge, warm und kalt, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen und andere kroß gebackene Fiſche.
Anmerkung. Die Erbſen müſſen, wenn ſie nicht das Feine und Aromatiſche verlieren ſollen, friſch gepflückt, namentlich aber kurz vor dem Kochen und in keinem Falle ſchon abends vorher ausgehülſt werden.
Unter den vielen bekannten Sorten dürfen wir mit Recht der eng⸗ liſchen Mark⸗ oder Rittererbſe den Vorzug geben, da ſie neben ihrem ſüßen angenehmen Geſchmack ſchnell weich wird, auch nicht wie andere Erbſen bald nach dem Kochen einen ſtarken Geſchmack annimmt, un⸗ gewöhnlich lange weich bleibt, und ſelbſt wenn ſie ſchon hart zu ſein
ſcheint, noch gekocht werden kann.

90 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
31. Junge Erbſen mit Hähnchen und Krebſen anzurichten. Man ſchäumt die Hähnchen in Waſſer und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt ſie langſam weich kochen. Wenn die Brühe ſchon etwas kräftig geworden, ſetzt man in einem andern Topfe ein reichliches Stück Butter auf, ſchüttet die entſchoteten Erbſen hinein und läßt ſie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man ſie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt die. Erbſen weich kochen, rührt etwas feingehackte Peterſilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Waſſer ver⸗ quirlt, ſämig. Zugleich hat man Krebsnaſen nach Q. III. und Krebs⸗ butter nach A. Nr. 14 bereitet, auch Semmelklößchen gekocht. Man richtet nun die zierlich zerſchnittenen Hähnchen in der Mitte der Schüſſel an, gibt erſt die Erbſen herum, belegt die Schüſſel mit den Klößchen und gefüllten Krebsnaſen, legt Scheren und Schwänze dazwiſchen und übergießt das Ganze mit Krebsbutter und reicht dies Gericht bei kleineren Mittagseſſen als Vorſpeiſe.
Zeit des Kochens wie bei dem vorigen Gemüſe.
32. Junge Erbſen mit Stockfiſch(ein ſächſiſches Gericht). Die Erbſen werden in Fleiſchbrühe und Butter weich gekocht, dann wird etwas gelbgeſchwitztes Mehl und das nötige Salz hinzugefügt und demnächſt der Stockfiſch mit feingehackter Peterſilie durchgerührt. Das Gemüſe darf nicht in zu langer Brühe gekocht werden, da durch Beimiſchung des Stockfiſches etwas Brühe entſteht.— Letzterer werde früh genug vorgerichtet und zubereitet, wie es bei den Fiſchen bemerkt worden, alsdann von Haut und Gräten befreit, in Stückchen zerpflückt, in reichlich gelb gemachter Butter gut durchgerührt, ein wenig warm geſtellt, aber nicht geſchmort, und danach mit den Erbſen vermiſcht.
33. Zuckererbſen. Die kleine Salat⸗Zuckererbſe iſt die beſte, die großſchotige unſchmackhaft. Die Zuckererbſen werden nicht ausgehülſt, ſondern nur von den Faſern gut befreit, dann tüchtig gewaſchen, mit kochendem Waſſer, Butter und Salz gekocht und zuletzt mit gehackter Peterſilie und etwas zerrührter Stärke durchgeſchwenkt.
Zeit des Kochens 1—1 ¼ Stunde.
Rauchfleiſch, Bratwurſt, gebratene Leber, gebackener Fiſch u. dgl. paſſen dazu.
34. Ein Geſellſchaftsgemüſe von allerlei. Tauben oder Hähn⸗ chen werden in vier Teile geſchnitten, in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüte und etwas geſchwitztes Mehl dazu und läßt ſie langſam kochen. Unterdes wird recht viel

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I. Gemüſe. 91 Spargel gut abgeſchält, zweimal durchſchnitten, auch Blumenkohl in Röschen zerteilt und beides in Waſſer und Salz halb gar gekocht. Dann ſchüttet man das Gemüſe auf ein Sieb und gibt es zum völligen Garwerden zu den Tauben; nur ſorge man, daß die Stücke ganz und anſehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebſe in kochendem Waſſer ½¼ Stunde, bricht ſie aus den Schalen und macht von den Schalen der Schwänze und der Scheren nach A. Nr. 14 Krebs⸗ butter. Die Krebsſchwänze werden zurückgelegt; das Fleiſch aus den Scheren wird fein gehackt mit Butter, wenig weißer Semmelkrume, 4 Eßlöffel Rahm, 1 Ei, etwas Muskat und Salz zu einer Farce ge⸗ rührt. Hiermit füllt man einige Krebsnaſen und kocht dieſe mit kleinen Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen in Fleiſchbrühe gar. Das Geflügel mit den Gemüſen richtet man in einer Schüſſel an, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Citronenſaft, die Krebsſchwänze und Klöße hinein, garniert die Schüſſeln rund herum mit den Krebs⸗ naſen und gibt die Krebsbutter darüber hin.
Dieſes Gemüſe iſt auch ohne Krebſe ſehr zu empfehlen. Man kann zur Bereitung reichlich 2 Stunden rechnen.
35. Sommermiſchgemüſe für Geſellſchaftstafeln, hübſch und nicht koſtſpielig. Ein großer Kopf Blumenkohl, vierzig feingeſchnittene grüne Bohnen, dreißig möglichſt gleichmäßig große, gereinigte unzer⸗ teilte Karotten, einen Teller voll junge Erbſen und 150 g in Stückchen gebrochene Pfeifennudeln kocht man für ſich in Waſſer gar, aber nicht zu weich, da die Gemüſe ſich dann nicht gut anrichten laſſen. Der Blumenkohl wird in die Mitte einer auf heißes Waſſer geſtellten Schüſſel geſtellt, mit geröſteter Semmel und geriebenem Parmeſan⸗ käſe beſtreut und mit Butter beträufelt. Bei den Karotten werden die dicken Enden abgeſchnitten, vorſichtig ausgehöhlt und mit den abge⸗ tropften, in Butter geſchwenkten Erbſen gefüllt. Die Schnittbohnen rührt man mit Butter, etwas Pfeffer, einer Meſſerſpitze Liebigs Fleiſch⸗ extrakt und gehackter Peterſilie, die Pfeifennudeln mit Butter und ge⸗ riebenem Parmeſankäſe heiß. Um den Blumenkohl legt man die Bohnen als Kranz, um dieſe ſtellt man die gefüllten Karotten und legt die Makkaroni als Abſchluß um das Gericht. Das Gemüſe wird mit ge⸗ backenem Schinken oder Kalbsrippchen zu Tiſch gegeben.
36. Mairüben. Man ſchneidet die Rüben am beſten in große Würfel oder nach Belieben in ſchmale Streifen, kocht ſie ihrer leicht vorhandenen Bitterkeit halber in ſiedendem Waſſer ab, ſetzt ſie mit kochender Fleiſchbrühe oder Waſſer und Fett aufs Feuer, wobei zu be⸗ rückſichtigen, daß dieſes an ſich ſehr wäſſerige Gemüſe nur noch wenig

92 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Waſſer bedarf, läßt ſie bei ſpäterem Hinzuthun von Salz weich kochen, gibt dann eine große oder kleinere Meſſerſpitze zerrührte Stärke hinzu, oder ſtäubt ſeitwärts etwas Mehl in die Brühe und legt einige Stück⸗ chen Butter darüber hin, fügt auch, nahm man keine Bouillon, eine Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt an. Wenn die Rüben angerichtet ſind, reibe man Muskatnuß darüber und gebe abgekochte Kartoffeln dazu.
Man kann die Kartoffeln auch gleich mit den Rüben gar kochen und fügt ſie hinzu, wenn die Rübchen halb weich ſind.
In der feinen Küche werden die Rübchen, nachdem man ſie in Salz⸗ waſſer einige Minuten abgekocht hat, ganz wie die Teltower Rübchen, entweder braun oder weiß gedünſtet.
Schweins⸗ oder Hammelrippen und Bratwurſt als Beilage.
37. Mairüben mit Hammelfleiſch. Das Hammelfleiſch wird entweder in viereckige Ragoutſtückchen zerteilt oder unzerſchnitten ge⸗ waſchen und mit nicht zu reichlichem Waſſer und Salz ausgeſchäumt. Nach einer Stunde Kochens wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, der Topf ausgewaſchen und Fleiſch nebſt Brühe wieder zum Kochen gebracht. Dann kann man entweder das Fleiſch in der Brühe vollends weich werden laſſen und die Rüben, wenn ſie nicht bitter ſind, unabge⸗ kocht, andernfalls halb gar mit einem Teil der Hammelbrühe gar kochen, indem man nach Belieben zugleich einige kleine Kartoffeln darauf legt; oder man ſchüttet die Rüben zum Hammelfleiſch, kocht beides gar und richtet es zuſammen an.
Das Hammelfleiſch bodarf zum Garwerden, je nachdem es jung oder älter iſt, 1 ½— 2 ½ Stunden.
38. Große⸗ oder Dickebohnen. Man nehme die Bohnen weich, aber nicht zu jung, entferne, wenn man die Schüſſel recht fein zu haben wünſcht, die grüngelben Keimchen, koche die Bohnen, ohne ſie zu waſchen, in reichlich brauſend kochendem Waſſer, wobei nach Nr. 1 auf das teilweiſe Hineinſchütten zu achten iſt, oder in halb Milch halb Waſſer, bei ſorgfältigem Schäumen, nicht zugedeckt, ſchnell, doch völlig weich. Nachdem ſie zur Hälfte gar geworden, gebe man erſt Salz hinzu. Wenn ſie ganz weich ſind, ſchütte man ſie in einen irdenen Durchſchlag,(in einem blechernen bekommen ſie eine unangenehme Farbe), übergieße ſie mit kochendem Waſſer und bedecke ſie ſchnell, wodurch ſie ihre Weiße behalten; doch ſorge man, daß ſie recht heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden ſie mit reichlich Butter und Peterſilie vielfach auch mit gewiegtem Bohnenkraut durchgeſchwenkt oder beim Anrichten mit geſchmolzener Butter und Peterſilie kochend heiß übergoſſen oder beides dazu gereicht.— Zeit des Kochens 1 Stunde.

I. Gemüſe. 93
Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweinsrippen, geräucherter Bauchſpeck ſind die beliebteſten Beilagen.
39. Dieſelben auf andere Art. Geräucherter Speck wird in Würfel geſchnitten, langſam ausgebraten und etwas Mehl darin gelb geſchwitzt. Dann wird kochendes Waſſer, ein Stückchen Butter und das nötige Salz hinzugerührt und die weich abgekochten und abge⸗ goſſenen Bohnen nach Belieben mit gehackter Peterſilie oder mit Kölle (Bohnenkraut) in kurzer Brühe raſch gar gedünſtet, wobei ſie weder zer⸗ kochen noch entzwei gerührt werden dürfen. Auch kann man hierzu Speckſcheiben(ſ. Rübſtiel Nr. 14) gelb braten, mit dem ausgelaſſenen Fett die Bohnen ſtoven und die Scheiben dazu geben.
Oder es wird ein Stück magerer Speck gekocht, das Fett abgefüllt, in einem andern Topf kochend heiß gemacht, etwas Mehl darin ge⸗ ſchwitzt, Speckbrühe dazu gerührt, die Bohnen wie oben darin geſtovt und mit dem Speck angerichtet.
Sind die Bohnen älter und die Haut zu hart, ſo koche man ſie halb gar, entferne dann die Haut und bereite ſie nach einer der ange⸗ gebenen Weiſen.
40. Geſchmorter Kopfſalat. Man kann dazu härteren Salat zweckmäßig benutzen. Derſelbe wird gut verleſen und in vielem Waſſer gehörig gewaſchen, was am beſten in einem tiefen Topfe geſchieht, in welchem der Sand zu Boden fällt. Danach wird der Salat in reichlich kochendem Waſſer mit ein wenig Natron weich abgekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet, 1 Stunde zum Ausziehen der Bitterkeit in Waſſer geſetzt, ausgedrückt und fein gehackt. Schließlich wird geſtoßener Zwieback oder etwas Mehl in feinem Fett gelb gemacht, ein wenig kochendes Waſſer, ein Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß dazu gegeben und der Salat darin durchgeſchmort.
Oder es wird guter Kopfſalat weich abgekocht, ausgedrückt, nicht gehackt, wie Rübſtiel mit Milch gedünſtet.
Beilagen: Würſtchen von kaltem Kalbsbraten, gebratene Leber, Koteletts, Nierenſchnittchen, gebackener Fiſch, Fleiſchomelette u. dgl.
41. Gemüſegraupen für den täglichen Tiſch. Mehrere zer⸗ ſchnittene Kohlrabi, Wurzeln, Sellerieknollen, Peterſilienwurzeln, grüne Bohnen nebſt einigen zerteilten Zwiebeln werden mit Waſſer und Suppenfett aufgeſetzt, geſalzen und mit Gewürzkörnern verſehen und halbweich gekocht. Dann kocht man in dieſer Brühe mit den Gemüſen ſchon zuvor ausgequellte gut halb gar gedämpfte Gräupchen völlig weich, rührt vor dem Anrichten noch kleinwürfelig geſchnittenen gelb⸗

94 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
gebratenen Speck durch, belegt das Gemüſe mit Setzeiern und gibt Rauchfleiſch, Schweinerippen oder gedämpftes Rindfleiſch nebenher.
42. Kohlrabi auf der Erde. Man ſchneide dieſelben nach dem Abſchälen und Waſchen entweder in feine Streifen oder Scheiben, wobei alle harten Stellen entfernt werden müſſen, und koche ſie in geſalzenem kochenden Waſſer weich. Alsdann wird etwas Nierenfett oder Butter und Mehl geſchwitzt, nach Geſchmack friſche Milch oder Fleiſchbrühe, oder beides, zuletzt auch gewiegte Peterſilie oder Muskatnuß und Salz dazu gegeben und die Kohlrabi darin gedünſtet.— Sind die Kohlrabi noch recht zart, ſo werden die Herzblätter fein geſchnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleiſchbrühe durchſchwenkt und die wie Blumenkohl geſtovten und angerichteten Kohlrabi ringsumher damit garniert. Außerdem können Sauciſſen oder Midderſcheiben herum gelegt oder Koteletts, Keulenſtücke, Rouladen oder Klops dazu gegeben werden.— Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
Anmerkung. Die blauen Kohlrabi ſind den weißen vorzuziehen, ſie ſind milder und werden nicht ſo leicht ſtockig als jene.
43. Gefüllte Kohlrabi(ein Mittelgericht). Die Kohlrabi werden ganz rund geſchält und in ſchwach geſalzenem Waſſer halb gar gekocht. Dann ſchneidet man eine Scheibe davon, höhlt die Kohlrabi becherartig aus, füllt ſie mit einer guten Kalbfleiſchfarce, verſchließt ſie mit den darauf gebundenen Scheiben und ſetzt ſie, den Deckel nach oben, in einem flachen Topf nebeneinander; gibt dann kochende Fleiſchbrühe und ein reichlich Stück Butter, auch, wenn der Fleiſchbrühe Salz fehlt, ſolches dazu, und läßt ſie hierin gar kochen. Beim Anrichten ſetzt man ſie vorſichtig auf eine Schüſſel, ſchneidet die Fäden mit einer Schere durch, rührt etwas Kartoffelmehl oder Stärke an die Brühe und richtet ſie über dem Kohlrabi an.
Man kann zur Bereitung dieſes Gerichts zwei Stunden annehmen.
44. Blumenkohl. Man ziehe die Stengel des Blumenkohls gut ab, nehme mit einem ſpitzen Meſſer die kleinen Blätter heraus, laſſe aber die Köpfe ſoviel als möglich ganz und lege ſie in Salzwaſſer, um Raupen oder anderes Ungeziefer dadurch zu entfernen. Alsdann wird derſelbe in wenig kochendem Waſſer und Salz mit einem Stückchen Butter und Citronenſaft langſam mürbe— nicht ganz weich— ge⸗ kocht, wobei man ihn, um ihn ſicher heil und unverſehrt zu erhalten, am beſten in eine ausgewaſchene reine Serviette und zum Ablaufen vorſichtig auf den Durchſchlag legt und dann ſchnell zudeckt.
Man legt den Blumenkohl mit der Blume nach oben in eine paſ⸗ ſende Schüſſel, übergießt ihn nach deutſcher Weiſe mit einer dicken

I. Gemüſe. 95
Krebsſauce, einer Sahnen⸗ oder ſäuerlichen Eierſauce, während man ihn auf engliſche Art nur mit zerlaſſener Butter begießt, mit gerie⸗ bener Semmel beſtreut und etwas Muskatnuß überreibt.
Sauciſſen, Ochſenzunge, roher Schinken, gebratene Kücken, gefüllte Kalbsbruſt, geräucherter Lachs, Keulenſtücke, Kruſteln nach der Mode, oder Nierenkruſteln, Würſtchen von Schweinefleiſch als Beilage.
Zeit des Kochens 1 ½¼ Stunde.
45. Blumenkohl mit Parmeſankäſe. Nach dem Abkochen wird der Kohl auf der dazu beſtimmten Schüſſel hübſch angerichtet, eine ziemlich dicke Sahnenſauce, mit einer Handvoll geriebenem Parmeſan⸗ käſe vermiſcht, darüber gegeben, danach ſo viel geriebener Parmeſan⸗ käſe darüber geſtreut, daß der Kohl bedeckt iſt, worauf der Kohl mit zerlaſſener Butter überſpritzt und in einem ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe gebacken wird.
Zur Abwechſelung kann man den abgekochten Kohl auch zerteilen, in eine dicke Eierſauce tauchen und in Reibbrot wenden, um ihn dann in Backfett lichtbraun zu backen.
In den feineren Küchen wird ſtatt des Blumenkohls vielfach eine Abart desſelben, der Spargelkohl(Brokkoli) verwandt. Die Zu⸗ bereitung der Blumen dieſes Kohls, welche in einzelne Röschen geteilt werden, iſt dieſelbe wie beim Blumenkohl. Der Strunk des Kohls wird geſchält, zerſchnitten und wie Spargel gekocht, dem er auch im Geſchmack ähnelt.
46. Geſtovter Sellerie. Die gut gereinigten Knollen werden in 4—8 Teile geſchnitten, abgekocht und mit Fleiſchextraktbouillon, wodurch der Sellerie neben einem kräftigen Geſchmack die gewünſchte gelbbräun⸗ liche Farbe erhält, nebſt Butter, Salz und Muskatnuß durchgeſtovt und zuletzt die Brühe mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke ſämig gemacht.
Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
Beilagen: Gefüllte Kalbsbruſt, gedämpfte Kalbsrippen, Filet, Rouladen, gebackene Kalbsmidder, feine Frikandellen, gebratene Ochſen⸗ zunge, geſalzene Zunge, Bratwurſt, Kruſteln nach der Mode, Koteletts aller Art.
Große Sellerieknollen können wie Kohlrabi gefüllt werden(aber ohne Krebsbutter) und als Mittelgericht bei kleinen Eſſen gegeben werden.
Engliſcher Bleichſellerie ſiehe Nachtrag Seite 793.
47. Johannislauch zu kochen(ein heſſiſches Gericht). Die Zwiebeln werden gereinigt, bis zu den grünen Blättern abgeſchnitten und gewaſchen; danach mit kochender Fleiſchbrühe, Suppenfett, einem

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Stückchen Butter und Salz etwa eine Stunde gekocht. In der Mitte dieſer Zeit gibt man Roſinen und vor dem Anrichten geſtoßenen Zwieback oder etwas Mehl, ein wenig Eſſig und Zucker hinzu. Es wird dies Gemüſe nebſt Kartoffeln mit Suppenfleiſch gegeben; übrigens paſſen auch andere kleine Beilagen dazu. Iſt das Johannislauch nicht mehr ſehr zart, ſo werden die Zwiebeln zweimal abgeſchält und vor der weiteren Zubereitung erſt in Waſſer weich gekocht, was oft ½ Stunde und länger dauert.
48. Geſchmorte Zwiebeln. Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeſchält, in kräftiger Fleiſchbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und geſtoßenem Zwieback, nach Belieben auch mit etwas Citronenſaft in einem irdenen Kochgeſchirr in 1—1 ½ Stunden gar gekocht.
Beilagen: Eskaloppes, Koteletts, gebratene Zunge, gebackene Leber, ſaure Rollen, Bratwurſt, auch gekochtes Rindfleiſch.
49. Gefüllte Rieſenzwiebeln(ein Mittelgericht bei kleinen Eſſen). Die ſpaniſche Zwiebel, welche die Größe einer Untertaſſe erreicht, wird abgeſchält, ein Deckel davon geſchnitten, die Zwiebel aus⸗ gehöhlt, mit einer guten Fleiſchfarce gefüllt, der Deckel darauf gelegt und mittels eines dünnen Spillchens oder Umbindens eines Fadens befeſtigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geſchmort, Bouillon, etwas Salz, ganzer Nelkenpfeffer, weißer Pfeffer, nach Verhältnis der Portion 2—3 Lor⸗ beerblätter, ein Stückchen Muskatblüte, etwas geſtoßener Zwieback hin⸗ zugefügt, und die Zwiebeln ſo lange, feſt zugedeckt, darin geſtovt, bis ſie weich ſind und die Farce gar iſt, welches etwa ¾¼— 1 Stunde Zeit erfordert. Alsdann werden ſie, ſelbſtredend ohne Fäden, mit Citronen⸗ ſcheiben in der kräftigen und ſämigen Sauce angerichtet und ohne Bei⸗ lage gegeben.
50. Salatbohnen. Um die unangenehmen Faſern gehörig zu entfernen, muß das Abfaſern der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder von unten nach oben hin geſchehen. Dann werden die gewaſchenen Bohnen teilweiſe in ſtark kochendes Waſſer geſchüttet, wobei dieſes jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erſt dann hinzu, wenn die Bohnen ſchon mehr als zur Hälfte weich geworden ſind, laſſe ſie hierauf völlig weich kochen und ſchütte ſie zum Ablaufen auf einen irdenen Durchſchlag, welcher zum Heißhalten der Bohnen auf die kochende Brühe geſtellt werden kann. Man richte eine Eierſauce, Speckſauce oder Butterſauce(ſ. Abſchnitt R.) dazu an.
Zeit des Kochens 1 ¼— 1 ½ Stunde.

I. Gemüſe. 97
Beilagen: friſche Heringe, roher und gekochter Schinken, Schweine⸗ koteletts, Eskalopes, Sauciſſen, gebratene Frikandellen, Schinken⸗ ſchnittchen u. dgl.
51. Brech⸗Salatbohnen. Nach dem Abfaſern, das wie in voriger Nummer geſchieht, bricht man die Bohnen in halbfingerlange Stücke. Dann ſchwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, ſo daß die Bohnen darin geſchmort werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinein, auch etwas Pfeffer, laſſe die Bohnen eine kleine Weile in der ſtark gebundenen Sauce kochen und ſtelle den Topf vom Feuer. Nun rühre man behutſam, damit die Bohnen nicht zerfallen, ſoviel Eſſig durch, daß ſie einen ſäuerlichen Geſchmack erhalten, und richte ſie mit einem Schüſſelchen Kartoffeln an.
Auch kann man die abgekochten Salatbohnen nur mit friſcher Butter
und gewiegter Peterſilie durchſchwenken und dann mit einem Kranz geſchmorter Zwiebeln(Nr. 48) umgeben.
Bohnen mit Birnen auf frieſiſche Art. Siehe Nachtrag Seite 793.
52. Schneide⸗ oder Vietsbohnen. Da Schneidebohnen nicht abgekocht werden, ſo iſt nach dem Abfaſern ein beſonders gründliches Abwaſchen nötig. Iſt dies geſchehen, ſo werden ſie fein, aber möglichſt lang geſchnitten, mit kochendem Waſſer, ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; darauf beides entfernt, etwas ge⸗ ſchwitztes Mehl angerührt und ein Theelöffel geſtoßener Zucker und fein⸗ gehackte Peterſilie und wenn nötig, etwas Salzzugefügt. Es werden ge⸗ kochte Kartoffeln dazu gegeben.— Zum Kochen gehören etwa 2 Stunden.
Beilagen wie bei Salatbohnen.
53. Schneidebohnen auf mecklenburgiſche Art zu kochen. Die wie im Vorhergehenden vorbereiteten Bohnen ſetzt man mit kochendem Waſſer und Fleiſchbrühe nebſt Butter und Salz aufs Feuer und läßt ſie weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich feingehackte Peterſilie und Pfefferkraut, und je nach Verhältnis der Menge des Gemüſes 1—2 Eßlöffel Mehl, mit Brühe oder Waſſer gerührt, hinzu, läßt die Bohnen damit gehörig durchkochen und richtet ſie an.
54. Schneidebohnen mit Milch zu kochen. Die vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Waſſer abgekocht und abgegoſſen, mit Milch, Salz und Butter verſetzt und weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man feingehackte Peterſilie mit Pfefferkraut hinzu, ſowie auch mit Sahne zerrührtes Mehl(zu ⁰½¼ 7 1 Löffel voll), ſchwenkt die Bohnen damit durch und läßt ſie gut durchkochen.
Davidis, Kochbuch. 7

98 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
55. Nachleſe(Blindhuhn,, ein weſtfäliſches Nationalgericht. Man kocht ein Stück Bauchſpeck oder geräucherten Schinken halb gar, ſetzt auch ausgepalte weiße Bohnen mit Waſſer auf, kocht ſie langſam weich und bereitet indeſſen die zum Gerichte gehörigen Gemüſe vor. Grüne Bohnen zieht man ab, wäſcht ſie und ſchneidet ſie in kleine Stücke, zerteilt dann halb ſoviel geputzte Mohrrüben(gelbe Wurzeln) in Würfel, ſchneidet geſchälte Birnen und ſäuerliche Apfel in Viertel und ſchält kleine Kartoffeln recht gleichmäßig. Wenn Schinken oder Speck gut halb weich ſind, nimmt man einen Teil ihrer Brühe und kocht in ihr in einem beſonderen Gefäße nacheinander erſt die Bohnen und Mohrrüben, wenn dieſe halb gar, die Kartoffeln und Birnen und zuletzt die Apfel zuſammen gar. Dann zerſchneidet man das Fleiſch, miſcht es ſowie die weichen weißen Bohnen unter das Gemüſe und füllt noch ſoviel von der Speckbrühe an, daß das Gemüſe ſämig iſt.
Zeit des Kochens 2— 2 ½ Stunden.
Geſtürztes Gemüſe⸗Allerlei. Siehe Nachtrag Seite 794.
56. Mais, eine amerikaniſche Lieblingsſpeiſe(ſogenanntes tavent corn). Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz weich ſind, entfernt man die Blätter von den Kolben, kocht letztere in Waſſer mit wenig Salz etwa ½ Stunde und bringt ſie ganz heiß zur Tafel. Es wird friſche Butter dazu gegeben und die damit beſtrichenen Körner herausgegeſſen.
57. Mais auf ſchwäbiſche Weiſe zu bereiten. Die Kolben, wie vorſtehend bemerkt, werden der Länge nach entzwei geſchnitten und auf dem Roſt gebraten, indem man ſie wiederholt mit friſcher Butter beſtreicht und recht heiß aufträgt.
58. Geſchmorte Gurken. Man ſchält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, ſchneidet ſie in Stücke und kocht ſie eine Weile in halb Eſſig, halb Waſſer und Salz ab. Auch kann man ſie einfacher nur eine Stunde in mit Salz und Eſſig verſetztem Waſſer marinieren. Dann werden ſie in Bouillon oder Fleiſchextraktbrühe, Butter, Muskat und geſtoßenem Zwieback in höchſtens ½ Stunde geſchmort.
Frikandellen, Koteletts, Hammelbraten, Sauciſſen, Eskalopes von Kalbfleiſch als Beilagen.
59. Gefüllte Gurken(Mittelgericht bei kleinen Eſſen). Große grüne Gurken werden, damit ſie das Weichliche verlieren, am beſten abends vorher geſchält, der Länge nach mitten durchgeſchnitten, und, nachdem mit einem Eßlöffel die Kerngehäuſe entfernt ſind, in Eſſig gelegt. Gegen Mittag werden die Gurken abgetrocknet und eine Kalb⸗ fleiſchfarce gemacht. Hierzu nimmt man ein Stückchen feingehacktes
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Ben——
I. Gemüſe. 99
Kalbfleiſch, gehackte Champignons, ein in kaltem Waſſer geweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrötchen, ein Stückchen friſche Butter, ein friſches geklopftes Ei, Muskatnuß und Salz. Nachdem dies alles gut gemengt, werden die Hälften der Gurken damit gefüllt, zuſammen gebunden und in reichlich gelb gemachter Butter ringsumher braun gebraten und langſam gar gedämpft. Nachdem die Gurken heraus⸗ genommen, wird ſoviel Mehl, als zum Binden der Sauce gehört, in der zurückgebliebenen Butter gelb gerührt, die zur Sauce erforderliche Fleiſchbrühe, oder Waſſer mit einem ſpäteren Zuſatz von Fleiſchextrakt hinzugefügt und eine Citronenſcheibe ohne Kerne, etwas Muskatblüte, Salz, eine Priſe weißer Pfeffer und Kapern dazu gegeben. Darin werden die Gurken noch eine kleine Weile geſtovt, und nach dem Ent⸗ fernen der Fäden in der Sauce, welche zuvor mit einem friſchen Ei⸗ dotter abgerührt wird, hübſch angerichtet.
60. Gemüſegurken. Dieſes freilich etwas weichliche, aber ſehr leicht zu verdauende Gemüſe iſt beſonders deswegen zu empfehlen, weil es in ¼ Stunde zubereitet werden kann. Man ſchält die Gemüſe⸗ gurken, welche die Dicke einer großen Flaſche haben, ſchneidet ſie in fingerdicke, lange Stücke, wirft ſie in kochendes, geſalzenes Waſſer und kocht ſie in einigen Minuten nicht zu weich. Unterdes ſchwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt friſche Milch dazu, würzt ſie mit Muskatnuß und läßt die auf einen Durchſchlag geſchütteten Gurken eben darin durchſtoven, behandelt ſie alſo wie Blumenkohl. Auch kann man, wenn der Topf vom Feuer genommen iſt, etwas Eſſig wie bei Salatbohnen durchrühren.
Ganz wie Gurken kann man nach allen bei Gurken gegebenen Vor⸗ ſchriften auch Kürbis bereiten.
Beilagen: Frikandellen, gebratene Hähnchen, beſonders auch jedes geſalzene und geräucherte Fleiſch.
61. Friſche Champignons. Nachdem man die noch möglichſt geſchloſſenen Champignons nur am ſandigen Fußende des Stammes abgeſchnitten hat, wäſcht man ſie vorſichtig, läßt ſie auf einem Durch⸗ ſchlage abtropfen, ſetzt ſie in einem irdenen Geſchirr mit etwas Fleiſch⸗ brühe und Butter aufs Feuer und läßt ſie, feſt zugedeckt, ½¼ Stunde langſam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas geſtoßenen Zwieback, ein wenig Citronenſaft, Pfeffer und Salz, ſowie nach Gefallen auch etwas gehackte Peterſilie hinzu und läßt ſie kochen, bis die Brühe gebunden iſt, die man mit einem Eidotter ab⸗ rühren kann.
7*

100 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Sind die Champignons älter und größer, ſo muß man ſie ſchälen, die Lamellen entfernen und die Champignons zerſchneiden.
Will man die Champignons zum Braten reichen oder wie Ragout und Frikaſſee geben, ſo dünſtet man ſie in wenig Butter und ihrem eigenen Saft langſam weich. Ebenſo wie Champignons bereitet man auch Steinpilze und Pfifferlinge.
Beilagen: Geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fricandeaus, Kalbsrippchen, auch Frikaſſee von Kalbfleiſch.
62. Gefüllte friſche Steinpilze. Die Steinpilze müſſen zu dieſem Zweck ihre Stiele behalten. Nachdem Hut und Stamm vor⸗ ſichtig geſchält und die Schwämme rein gewaſchen und trocken geworden ſind, wird eine gute Kalbfleiſchfarce, wie ſie bei den gefüllten Gurken bemerkt iſt, doch ohne Champignons, gemacht; um jeden Stiel der Steinpilze wird ringsum ein Teil der Fülle feſt angedrückt, ſo daß die Fülle mit dem Hut gleich ſteht. Darauf werden die Schwämme in reichlich gelber Butter weich gedämpft und in einer Sauce, wie bei gefüllten Gurken, angerichtet. Auch große aber noch völlig feſte Cham⸗ pignons ſowie Morcheln, die vorher abgekocht werden, können ſo ge⸗ füllt werden.
63. Steinpilze zu braten. Zuerſt ſchneidet man den ſandigen Fuß vom Stamme, bricht dieſen aus dem Hut und ſchält ihn fein. Unter dem Hute entfernt man die Samenröhren, ſchält ihn oben fein ab, ſpült die ſo gereinigten feſten Schwämme in Waſſer ab, und läßt ſie auf einem Siebe abtropfen. Darauf werden ſie in dünne Scheiben geſchnitten, mit einigen fein gewürfelten Zwiebeln verſetzt und in gelb gebratener Butter auf ſtarkem Feuer ſo raſch wie möglich gar gebraten. Da ſie oft ſehr viel Saft entwickeln, müſſen ſie öfter umgewendet werden, damit die Flüſſigkeit ſchnell verdampft, ſonſt werden ſie zäh. Sobald ſich die Scheiben in der Pfanne feſtſetzen und wirklich braten, ſalzt man ſie ziemlich ſtark, fügt auch geſtoßenen Pfeffer hinzu und ißt ſie mit Brot oder Kartoffeln.— Die Steinpilze können auch mit ausgelaſſenem Speck ohne Zwiebeln gebraten, ebenſo mit Butter und wenig Bouillon raſch gar gemacht werden. Durch zu langes Kochen und Braten werden ſie lederartig.
64. Friſche Trüffeln zu bereiten.(Rezept aus einer gräflichen Küche.) Die Trüffeln werden nicht geſchält, ſondern in warmem, dann in kaltem Waſſer mit einer Bürſte wohl gereinigt. Darauf werden ſie mit ½ 2 Burgunder oder anderm guten Rotwein, von allen Sorten ganzem Gewürz, einem Stück friſcher Butter, Salz und einigen Citronenſcheiben aufs Feuer gebracht und ſo lange gekocht, bis ſie weich

I. Gemüſe. 101 ſind, worauf man ſie unter einer gebrochenen Serviette ſerviert und friſche Butter dazu gibt. Man kann ſie auch ohne Serviette reichen und die Sauce, durch ein Sieb gerührt, darüber geben.
65. Friſche Trüffeln auf andere Art. Dieſelben werden wie im Vorhergehenden bemerkt, gereinigt. Dann belegt man eine Kaſſe⸗ rolle mit Speckſcheiben, thut ein Lorbeerblatt, etwas Thymian, Salz und grob geſtoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckſeiten darüber nebſt vier Glas ſtarkem Weißwein und einem Stück recht feiner Butter, kocht ſie gut ½ Stunde und richtet ſie ſo heiß als möglich unter einer Serviette an.
Es gilt dies als das Feinſte, was eine feine Küche geben kann, und erſcheint entweder nach der Suppe als Eingangsgericht oder wird mit einer Umrandung von Eskalopes oder Kalbfleiſchröllchen als Mittelgericht gegeben.
66. Morcheln. Man reinigt die Morcheln nach A. Nr. 38 und dämpft ſie mit Butter, einem Stückchen rohen Schinken, etwas Bouillon, einer zerriebenen Zwiebel, Salz und wenig Pfeffer gar. Dann entfernt man den Schinken, verdickt die Sauce mit Zwiebackkrumen oder etwas Kartoffelmehl und richtet die Morcheln an. Als Beilage gibt man gern Lammrippchen.
Man kann die Morcheln auch in Butter ſchwitzen und nur mit etwas Bouillon gar kochen. Man quirle vor dem Anrichten einige Eidotter an das Gericht und belege die Mitte mit in etwa 4 cm lange Stücke geſchnittenem Brechſpargel, umkränze die Morcheln mit gefüllten Krebsnaſen und beträufle die Spargel mit etwas Krebsbutter.
Benutzt man die Morcheln zu Ragout, Saucen u. ſ. w., ſo kocht man ſie in Jus und Wein gar, für Frikaſſee dagegen dünſtet man ſie in Butter, Bouillon und Citronenſaft. Bei dieſen letzten Verwendungen werden die Morcheln nach dem Dämpfen zerſchnitten oder feingehackt.
67. Maronen ſechte Kaſtanien). Das an der Seite befindliche ſogenannte Schloß ſchneide man mit dem Meſſer auf, entferne die obere Schale, und nach Übergießen von kochendem Waſſer die zweite Haut, lege dann die Maronen in eine Kaſſerolle, thue friſche Butter, Salz, etwas Zucker und gute Jus oder kräftige Fleiſchextraktbouillon hinzu und laſſe ſie auf gelindem Feuer weich dämpfen. Dann mache man die Brühe mit etwas in Butter gebräuntem Mehl recht gebunden, richte ſie heiß an und garniere die Schüſſel mit ſaftig gebratenen Koteletts oder reiche die Maronen neben Braun⸗ oder Grünkohl.
Reſte von Maronengemüſe kann man zu einem Brei ver⸗ wenden. Man ſpült die Reſte mit kochendem Waſſer ab, ſtreicht ſie

102 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
durch, rührt ſie mit etwas Butter, einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt und leichter Brühe zu gewünſchter Beſchaffenheit und gibt den Brei zu Roſen kohl oder Sauerkraut, auch zu Bratwurſt.
68. Herbſtwurzeln(Mohrrüben, Möhren) wie Frühlings⸗ wurzeln zu kochen. Nachdem die Wurzeln rein gewaſchen, dünn abgeſchält und wieder tüchtig gewaſchen, nehme man, damit ſie den Frühlingswurzeln gleichen, nur die ſpitzen Enden und koche ſie, wie es bei jenen bemerkt iſt, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Peterſilie hinzu.
Beilage wie bei jungen Wurzeln.
Anmerkung. Wenn das Reinwaſchen aller Gemüſe vor und nach dem Putzen großen Einfluß auf eine ſchmackhafte Zubereitung hat, ſo iſt es namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, ſie im Waſſer zwiſchen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im friſchen Waſſer abzuſpülen, da etwas von der Schale einen ſtarken Geſchmack bewirkt. Man waſche die Wurzelgemüſe aber nie nach dem Zerſchneiden, weil ſie dadurch die Süßigkeit verlieren, und koche Mohrrüben ſowohl wie Steckrüben ſo lange wie möglich, was ſie wohlſchmeckender macht.
69. Dieſelben auf andere Art. Man ſchneidet die rein gewaſchenen Wurzeln in ganz feine Streifchen, was am beſten auf einem Küchen⸗ brett geſchieht, bringe ſie mit wenig kochendem Waſſer, einigen fein⸗ geſchnittenen Zwiebeln und Nierenfett aufs Feuer und laſſe ſie bei ſpäterem Hinzuthun von Salz raſch recht weich kochen. Alsdann laſſe man einige Stückchen Butter darauf zergehen, mache die kurze Brühe mit wenig Stärke oder Mehl etwas ſämig und rühre feingehackte Peterſilie durch.— Auch kann man kurz vor dem Anrichten auf die Wurzeln halbe geſchälte ſäuerliche Äpfel legen, dieſe darauf gar dünſten und die Wurzeln mit den Apfeln beim Anfüllen oben zierlich belegen. Es werde ein Schüſſelchen Kartoffeln dazu gegeben.
Oder man legt ½ Stunde vor dem Garwerden der Wurzeln eine Lage Kartoffeln von gleicher Größe darauf, ſtreut das nötige Salz darüber, legt, wenn die Kartoffeln weich geworden ſind, kleine Stückchen Butter darauf und richtet das Gemüſe mit feingehackter Peterſilie und nach Belieben mit etwas Eſſig an.— Zum Kochen gehört 1 bis 1 ¼ Stunde.
Rauchkleiſch, gebratene ſaure Rollen, Bratwurſt und Preßkopf gibt man dazu, ſowie auch ein Gericht von übrig gebliebenem Suppenfleiſch.
70. Gemengtes Gemüſe mit Hammelſleiſch, auf engliſche Art. Die Bruſt eines jungen Hammels wird in Ragoulſtückchen zerteilt, gehörig abgeſpült und in ſo vielem Waſſer nebſt dem nötigen Salz, als
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I. Gemüſe. 103 zum Kochen des Gemüſes gehört, gut abgeſchäumt. Unterdes werden abgefaſerte Salatbohnen in fingergliedlange Stückchen geſchnitten, Wirſing in halb eigroße Stücke geteilt, gelbe Wurzeln(Möhren) gut gereinigt, gewaſchen und in Würfel geſchnitten. Letztere werden, noch⸗ mals tüchtig abgeſpült, zum Hammelfleiſch gegeben, die beiden erſteren Teile aber vorher eine Weile abgekocht und dann gleichfalls dem Hammelfleiſch beigefügt, das vielleicht noch fehlende Salz und etwas Pfeffer zugeſetzt und dies alles, zugedeckt, gut weich, ſämig und ſaftig gekocht; doch darf das Gemüſe nicht breiig werden.
71. Spaniſches Miſchgemüſe iſt von trefflichem und ſehr kräftigem Geſchmack. Man belegt eine Kaſſerolle mit Speckſcheiben, ſchneidet Lammfleiſch und Rindfleiſch zu gleichen Teilen in Würfel, ſowie Kohlrabi in Scheiben und zerteilt Wirſingkohl in einzelne Blättchen. Mit Fleiſch und Gemüſe füllt man ſchichtweiſe das Gefäß, beſtreut jede Schicht mit Salz und Pfeffer, legt einige Butterſtückchen darüber und füllt eine Taſſe Fleiſchbrühe über das Ganze. Dann legt man obenauf noch einige Rauchwürſtchen, ſchließt die Kaſſerolle mög⸗ lichſt dicht und dämpft das Gericht langſam gar, wozu beinahe zwei Stunden Zeit erforderlich iſt. Man richte das Gemüſe zierlich an, lege einen Kranz Bratkartoffeln um den Rand der Schüſſel und die in Scheiben zerſchnittenen Würſtchen mitten auf das Gemüſe.
72. Gefüllte Tomaten. Reife ſchöne Tomaten höhlt man be⸗ hutſam aus und ſtreicht das Fruchtmark durch ein Sieb, um es ent⸗ weder mit gewiegten Champignons, geriebenem Weißbrot, ſchaumig gerührter Butter und Salz und Pfeffer oder mit feingehackten Geflügel⸗ reſten, ſehr feinſchmeckend auch mit gehackten Geflügellebern, etwas Butter, ſüßer Sahne, einigen Eiern, Reibbrot und feinen Kräutern zu einer Farce zu rühren, mit der man die Tomaten füllt. Man brät dieſe Tomaten in Butter etwa 10—15 Minuten, beträufelt ſie dann mit etwas Citronenſaft und reicht ſie als Eingangsgericht bei kleinen Eſſen mit geröſteten Brotſchnitten oder gibt ſie als Garnierung um größere Mittelſpeiſen.
In Südamerika füllt man die ausgehöhlten Tomaten mit nahezu gar gekochtem Reis, welcher mit reichlich Butter vermiſcht und gern mit Curry gewürzt wird. Man brät dieſe Tomaten nicht, ſondern kocht ſie in kräftiger Bouillon langſam gar und reicht ſie als Beilage zu ge⸗ dämpftem Geflügel.— In Bosnien benutzt man grüne Tomaten zum Füllen, ſie munden ſehr gut, wie ich mich ſelbſt überzeugte bei einem Verſuch mit unreifen Liebesäpfeln, die man in Deutſchland bei ungünſtiger Witterung oft bekommt. Zu dieſen grünen Tomaten wiegt

104 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
man etwas gutes Lammfleiſch fein, dünſtet es mit Butter und einer geriebenen Zwiebel eine Viertelſtunde, vermiſcht dies mit beinahe gar gekochtem Reis in gleicher Menge und würzt die Maſſe mit Pfeffer. Die gefüllten Tomaten werden in Fleiſchbrühe weich gedünſtet und mit einem hellen Kraftguß, welcher mit recht viel ſaurer Sahne verkocht wird, übergoſſen.
73. Spaniſche Tomaten. Reife Tomaten ſchneidet man in Schei⸗ ben, ſalzt ſie und ſtellt ſie zugedeckt eine Stunde beiſeite. Inzwiſchen wiegt man gekochten Schinken fein, beſtreicht dann eine Backſchüſſel mit Butter, füllt ſie abwechſelnd mit Schinken und Tomatenſcheiben, be⸗ legt die Oberfläche mit Butterſtückchen und geriebener Semmel und bäckt die Speiſe eine halbe Stunde. Man ſtürzt das Gericht vorſichtig aus, überzieht es mit braunem Kraftguß, umkränzt es mit kleinen ge⸗ bratenen Kartoffeln und reicht es ohne weitere Zuthat zu Tiſch.
74. Eierpflanze(Aubergine). Von den fleiſchigen Früchten der zur Familie der Nachtſchattengewächſe gehörenden Pflanze gelten die mehr gurkenförmigen violetten und nach dieſen die eiförmigen weißen Früchte für die delikateſten, welche aber beide ſehr reif ſein müſſen, da ſie ſonſt leicht bitter ſchmecken. Zum Gebrauch ſchneidet man ſie der Länge nach in zwei Hälften, verſieht ſie mit einigen Einſchnitten, wälzt ſie in einer Miſchung von geriebener Semmel, geſchmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät ſie etwas auf dem Roſt oder in einer Pfanne. — Oder ſie werden in Scheiben geſchnitten, mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten, und gern mit einer Tomaten⸗ ſauce angerichtet.— Auch kann man ſie in Stücke ſchneiden und wie Gurken ſchmoren.— Wenn man die Früchte einige Stunden mariniert in Eſſig, Salz und Waſſer, kann man ſie mit Eiern, Kreſſe, Rapünz⸗ chen ꝛc. vermiſcht als ſehr wohlſchmeckenden Salat mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer anmengen.
Es paßt dazu jede feine Beilage.
75. Gefüllte Eierpflanze. Man teilt die Früchte mitten durch, höhlt ſie aus und wiegt das herausgenommene Fleiſch, um es in etwas Ol mit einer geriebenen Schalotte, 3 gehackten Champignons, etwas geſchabtem Speck und einem Theelöffel Peterſilie zu dünſten. Man miſcht dieſe Maſſe unter eine Kalbfleiſchfarce, füllt mit ihr die Hälften, ſtellt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Pfanne und dämpft ſie im Ofen in 25 bis 30 Minuten gar. Der Bratenſatz wird mit Fleiſchextrakt, etwas Wein oder Waſſer und etwas Maismehl gebunden und als Sauce über die Früchte gegeben.— Man gibt ſie als feines Mittel⸗ gericht bei kleinen Eſſen.
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I. Gemüſe. 105 76. Artiſchocken. Sie werden kurz am Stengel abgeſchnitten, die harten Blätter weggenommen und das Rauhe von den bleibenden Blättern abgeputzt. Nachdem ſie eine Stunde in geſalzenem Waſſer ab⸗ gekocht ſind, nimmt man das Faſerige heraus, ſchneidet den Boden bis auf das weiße Fleiſch ab und gibt die angerichteten Artiſchocken mit einer holländiſchen Sauce, vielfach auch nur mit ſchaumig gerührter Butter(Abſchnitt R.) zur Tafel.— Im Winter bilden die mit einem Erbſengemüſe(eingemachte Büchſenerbſen) gefüllten Artiſchocken⸗ böden oder Artiſchockenböden mit Rindermark einen beliebten Schlußgang bei feineren Eſſen.— Beilage wie bei Blumenkohl.
Cardone oder Cardi. Siehe Nachtrag Seite 793.
77. Paſtinaken. Die Paſtinake iſt eine dicke, weiße, markige, viel Zuckerſtoff enthaltende Wurzel, welche von vielen als Delikateſſe betrachtet wird, wenn ſie auch nicht überall Beifall findet.
Die Paſtinaken werden nach dem Waſchen geſchabt(geſchrappt), nochmals gewaſchen und in dicke, kurze Stücke geſchnitten, indem man ſie kreuzweis ſpaltet und in halbfingerlange Stücke teilt. Dann wird Waſſer mit Butter zum Kochen gebracht, die Paſtinaken teilweiſe hin⸗ eingethan, mit Salz verſetzt und weich gekocht, wozu eine Stunde hin⸗ reicht. Die Brühe, welche nicht ſtark einkochen darf, wird ohne Zuſatz ſämig genug und wird zuletzt mit etwas Muskatnuß gewürzt.
Auch kann man ſie nur mit Fleiſchbrühe und dem darauf befind⸗ lichen Fett kochen, ihnen auch des weichlichen Geſchmackes wegen einen Zuſatz von Citronenſaft geben oder ſie wie Teltower Rübchen bereiten oder auf engliſche Art faſt weich kochen, in einen Ausbackteig(Klare A. Nr. 28, 29) tauchen und ausbacken.
Beilagen: Koteletts jeder Art, Bratwurſt, Lamm⸗ und Kalbskeule, Geflügel.
78. Herbſtrüben. Die gelben Rüben ſind am zarteſten und be⸗ ſonders wohlſchmeckend. Sie werden wie Mairüben nach Belieben mit oder ohne Kartoffeln gekocht.
Beilagen: Jedes geräucherte und geſalzene Fleiſch, Hammelfleiſch.
Zeit des Kochens 1—1 ½ Stunde.
79. Teltower Rüben. Ein Stück Butter wird auf nicht zu ſtarkem Feuer unter fortwährendem Rühren gelbbraun gemacht, 1 Eß⸗ löffel Zucker hineingethan und abermals eine Weile gerührt; dann gibt man einen Theelöffel Mehl und die gut gereinigten mit heißem Waſſer abgewaſchenen Rüben, welche nicht durchgeſchnitten ſein dürfen, dazu, und rührt ſie beſtändig, bis ſie bräunlich geworden ſind. Hierauf wird gute, kochende Fleiſchbrühe oder Liebigs Fleiſchextrakt mit etwas Salz

106 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
hinzugegeben und der Topf feſt zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe langſam gar ſchmoren, was 1 ½— 2 Stunden Zeit erfordert. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Ottersberger Rüben, welche ihrer größeren Länge wegen einige⸗ male durchgeſchnitten werden müſſen, werden ebenſo bereitet.
Beilagen: Sauciſſen, geräucherte oder gebratene Zunge, gefüllte Kalbsbruſt, Hammelrippchen, Bratwurſt, Würſtchen von Schweine⸗ fleiſch, Rauchfleiſch, pommerſche Gänſebruſt.
80. Kerbelrübchen oder knolliger Kerbel iſt eine wenig bekannte feine Wurzel, die im Dezember und Januar am beſten iſt. Man ſetzt die gewaſchenen Rübchen mit kaltem Waſſer auf, läßt ſie einmal auf⸗
wallen, befreit ſie wie Mandeln von ihrer Schale, bereitet ſie wie die Teltower Rübchen und reicht ſie mit denſelben Beilagen.
81. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde braun zu kochen. Die gelben Steckrüben ſind die beſten. Sie werden in fingerlange dicke Stücke geſchnitten, wie Teltower Rüben gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten und dieſelben Beilagen dazu gegeben.
82. Steckrüben auf gewöhnliche Art. Die Steckrüben werden gewaſchen, geſchält, wieder gewaſchen, in feine Streifchen geſchnitten und wenn nötig abgekocht. Dann werden ſie mit nicht zu reichlich kochendem Waſſer, gutem Nierenfett und Salz weich gekocht, zuletzt einige Stückchen Butter darauf gelegt und 1—2 Eßlöffel ſüße Sahne nebſt einer Kleinigkeit zerrührter Stärke behutſam durchgerührt, damit ſie nicht ihr Anſehen verlieren. Beim Anrichten wird etwas Muskat⸗ nuß darüber gerieben. Die Kartoffeln können ſowohl gekocht als ge⸗ braten dazu gegeben, auch auf dem Gemüſe gekocht werden.
Beilagen: Rindfleiſch wie Haſen gebraten, Rauchfleiſch, warm und kalt, Bratwurſt, Röſtſchnitten, gebratene Leber u. ſ. w.
83. Knollen⸗Zieſt(Stachys tuberifera), ein neues Gemüſe aus
Japan, welches von ſehr feinem Geſchmack iſt. Die kleinen Knollen
werden nur abgebürſtet, um die Erdteilchen zu entfernen(das Ab⸗
brühen und dann Abziehen der Haut halte ich bei der Feinheit des
Häutchens für unnötig) und dann 10—15 Minuten in ſiedendem Salz⸗ 3 waſſer gar gekocht. Man reicht den Zieſt mit einer dicken holländiſchen Sauce, welche man aus Bouillon, einem Teil des Zieſtwaſſers, ge⸗ ſchwitztem Mehl, Salz, wenig Pfeffer und mit Citronenſaft bereitet hat und mit Eidotter abzieht. Auch kann man die Knollen mit einer Peterſilienſauce, Béchamelſauce oder Krebsſauce(ſiehe Abſchnitt R.) geben, oder ſie nach dem Abkochen in eine Klare tauchen und aus⸗

I. Gemüſe.
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backen, oder ſie als Salat wie Spargelſalat zubereiten. Als Beilagen dienen: Gebackene Kalbsmilch, Geflügel, Leber, Koteletts, Zunge, Schinken und Rauchfleiſch.
84. Skorzoneren oder Schwarzwurzeln. Man reinigt die Wur⸗ zeln, indem man einen Eßlöffel Mehl oder etwas ſüße Milch mit Waſſer anrührt und die geſchabten Wurzeln bis zum Gebrauch hineinwirft; ſie bleiben ſo behandelt ganz weiß. Man kocht ſie nun 5 Minuten in ſiedendem Salzwaſſer ab, ſetzt ſie dann mit Fleiſchbrühe und Butter in einem irdenen Geſchirr, da ſie in jedem Metallgeſchirr ihre weiße Farbe verlieren, aufs Feuer und läßt ſie in kurzer Brühe bei ſpäterem Hin⸗ zugeben des Salzes, was nicht zuviel ſein darf, gar und weich kochen. ¼ Stunde vor dem Anrichten gibt man geſtoßenen ungeſüßten Zwie⸗ back oder gelbgeſchwitztes Mehl und nach Belieben Muskatblüte daran. Zuletzt mit gekochten Fleiſchklößchen vermiſcht, werden ſie neben ge⸗ kochtem Rindfleiſch oder ohne Beilage aufgetragen.
Auch kann man die Schwarzwurzeln in Salzwaſſer mit etwas Eſſig weich kochen, und entweder mit einer dicklichen Spargelſauce, Bécha⸗ melſauce, Holländiſcher Sauce verſetzen oder aus gelber Mehlſchwitze mit Fleiſchbrühe, etwas Gemüſewaſſer, Citronenſaft, Muskatblüte und Peterſilie eine Sauce kochen und ſie in dieſer durchſtoven.
In England werden die in Salzwaſſer weichgekochten Skorzo⸗ neren mit Butter, geriebenem Parmeſankäſe und etwas feinem Pfeffer ſo lange über dem Feuer geſchwenkt, bis Butter und Käſe zergangen ſind, während man ſie in Süddeutſchland gern in Stücke geſchnitten, in eine Klare taucht und in Fett ſchwimmend ausbäckt.
Man garniert die Schwarzwurzeln gern mit Spiegeleiern und reicht als paſſende Beilage Frikandeaus, farcierte Kalbfleiſchwurſt, junge Hühner, Kalbfleiſch⸗Koteletts, gebratene Zunge, geſchmorte Frikandelle und gekochtes Rindfleiſch.
85. Endiviengemüſe. Die gebleichten Blätter der Endivien ge⸗ hören zu den feinſten Wintergemüſen. Man ſchneidet die Strünke ab, entfernt die grünen Blätter und kocht die inneren gelben Blätter in Salzwaſſer ab, kühlt ſie in kaltem Waſſer, drückt ſie aus und hackt ſie fein. Dann ſtovt man ſie in kräftiger Fleiſchbrühe, die man durch eine helle Mehlſchwitze verdickt hat, eine halbe Stunde, würzt das Ge⸗ müſe mit Muskatnuß, ſchärft es mit wenig Citronenſaft und rührt es nach Belieben mit einigen Eidottern ab. Statt in Fleiſchbrühe kann man die Endivien auch nur in einer dicken Rahmſauce ſtoven, oder ſie, nachdem ſie nach einer der beiden Weiſen vorbereitet, durch ein Sieb rühren, mit einem Stück ſriſcher Butter durchziehen und als Püree reichen.

108 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Als Beilagen gibt man Koteletts jeder Art, gebackene Leber, Fri⸗ kandellen, Kalbsmilch und Hühnerbraten.
86. Roſenkohl(Brüſſelerkohl). Die grünen geſchloſſenen Roſen (Knoſpen) werden abgepflückt, die welken Blätter nebſt den harten Knoſpen am Stile abgeſchnitten, doch ſo, daß die kleinen Roſen ganz bleiben, dieſe in möglichſt wenig kochendem Waſſer und Salz raſch gar abgekocht, mit dem Schaumlöffel auf einen Durchſchlag gelegt, damit ſie nicht zerfallen, und ſchnell zugedeckt, damit ſie heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden ſie mit einem Stück Butter, Salz, Muskatnuß und wenig Semmelkrumen auf ein gelindes Feuer geſetzt und wenn ſie erhitzt ſind, mehrmals umgeſchwenkt.— Auch kann man den Roſen⸗ kohl ſofort nach dem Abgießen in die erwärmte Schüſſel füllen und friſche Butter dazwiſchen und darüber legen.
Zeit des Kochens knapp ½¼ Stunde.
Geräucherte oder gebratene Ochſenzunge, Sauciſſen, Koteletts, Kruſteln nach der Mode, feine Frikandellen, mit Schinken gefüllte Plinſen dienen als Beilage.
87. Wirſing(Savoyenkohl). Die äußeren Blätter werden ent⸗ fernt, dann ſchneidet man den Kohl durch, nimmt den Herzſtengel und die dicken Blattrippen heraus und ſchneidet das übrige des Kopfes in kleine Stücke. Nachdem werden dieſe gewaſchen, in vollem, kochendem Waſſer mit nicht zu vielem Salz bei raſchem Feuer gar abgekocht, auf einem Durchſchlag mit kochendem Waſſer übergoſſen, ausgedrückt und mit Fleiſchbrühe, Muskatnuß und Butter gedünſtet.
Auf ſüddeutſche, ſehr wohlſchmeckende Art bereitet man den in Salzwaſſer gar gekochten Wirſing, indem man ihn hackt und in Butter mit einer Priſe Pfeffer, zwei Theelöffel voll gewiegtem Schnittlauch, einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt und wenig Sahne heiß rührt.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Boeuf blanc, gebratene Ente, Ochſenbraten, Koteletts, Würſtchen von Schweinefleiſch, eingekochtes Rindfleiſch, für den ge⸗ wöhnlichen Tiſch auch ein Stück Suppenfleiſch.
88. Ente in Wirſing. Der Wirſing wird je nach der Größe der Köpfe in 2—4 Teile geſchnitten, die dicken Adern werden ausgelöſt, jedoch müſſen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaſchen und auf einen Durchſchlag gethan. Unterdes läßt man eine Ente, die nach D. VII vorgerichtet und etwas geſalzen worden iſt, in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckſcheiben darunter, gibt 2 Taſſen Waſſer und den Kohl, doch ſo, daß die Köpfe nicht auseinander fallen,

I. Gemüſe. 109 zu der Ente, ſtreut ſchichtweiſe etwas Salz dazwiſchen, deckt den Topf feſt zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1 ½— 2 Stunden weich dämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüſſel gelegt und mit dem Kohl umkränzt.
Wünſcht man ſie nicht in Wirſing zu kochen, ſo kann man das Ge⸗ müſe auch mit dem Bratenſaft der gebratenen Ente zubereiten und dieſe gebraten dazu geben.
89. Roter Kohl oder Kappes. Roter Sommerkohl iſt dem Winterkohl vorzuziehen, letzterer hat einen ſtärkeren Geſchmack und bedarf eines noch einmal ſo langen Kochens. Beim Vorrichten ſchneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröberen Blätter und ſtärkſten Blattrippen und ſchabe oder ſchneide ihn in feine, möglichſt lange Streifchen. Um ihm ſeine blähende Eigenſchaft zu nehmen, koche man ihn ab, und vermiſche ihn nach dem Abtropfen mit ſoviel Eſſig, daß er eine glänzend rote Farbe erhält. Dann bringe man Waſſer mit Gänſe⸗, Enten⸗ oder Schweinefett, oder halb Nieren⸗ fett halb Butter zum Kochen, füge einige Weinbeeren, zwei zerſchnittene ſaure Äpfel, mehrere kleine Zwiebeln, etwas Zucker und wenig Salz hinzu und koche hierin den Kohl— am beſten im Bunzlauer Geſchirr — weich. Kurz vor dem Anrichten ſtäubt man etwas Mehl über, fügt noch ein Gläschen Rotwein und, wo es geliebt wird, einige Löffel⸗ Johannisbeerſaft hinzu, dünſtet Äpfelviertel auf dem Kohl weich und richtet ihn mit dieſen verziert, zierlich an.— Bei dem auf dieſe Weiſe bereiteten Kohl iſt ein weiterer Zuſatz von Eſſig nicht nötig, er iſt für den feinen Geſchmack hinreichend ſauer und bekommt weit beſſer, als hätte er durch Eſſig einen ſcharfen ſäuerlichen Geſchmack bekommen. Am beſten gibt man kleine gebratene Kartoffeln dazu, doch können bei mangelnder Zeit auch Salzkartoffeln dazu gereicht werden.
Auch weißen Kohl kann man ebenſo zubereiten, doch nimmt man dann ſtatt Rotwein Weißwein, und läßt zuletzt die Äpfel fehlen; ebenſo wird beim Weißkohl oft ein ſauererer Geſchmack vorgezogen, den man durch Zuſatz von Eſſig und Citronenſäure erreicht.
Beilagen: Filet, gebratene Ochſenzunge, Frikandellen, Sauciſſen oder Bratwurſt, Rollen, Schweinsbraten, Haſenbraten, Gänſebraten, Ente, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.
90. Weißer Kohl(Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfs entfernt hat, ſchneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzſtengel und die größeren Rippen heraus und den Kohl in große, zuſammenhängende Stücke, welche in reichlichem, ſtark kochendem Waſſer raſch 10, höchſtens 15 Minuten offen abgekocht

110 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
werden; dann legt man ihn auf einen Durchſchlag, läßt etwas Waſſer und Salz kochen, gibt Brat⸗ oder Nierenfett hinzu, legt den Kohl hinein, auch einige Stückchen Butter darauf und läßt ihn, feſt zugedeckt, ganz weich dämpfen. Da Fett und Salz gleichmäßig aufgenommen werden, ſo bedarf es nicht des Umrührens, und der Kohl kann ohne weiteres mit dem Schaumlöffel in die Gemüſeſchüſſel gelegt werden. Auf dieſe Weiſe gekocht iſt der Kohl ein wohlſchmeckendes und anſehn⸗ liches Gericht. Die Kartoffeln können dazu gegeben, doch für den ge⸗ wöhnlichen Tiſch auch darauf gekocht werden. In letzterem Falle legt man ſie, nachdem der Kohl ⁄¼ Stunde gekocht hat, darauf und verteilt einige Stückchen Butter nebſt etwas Salz, anſtatt über das Gemüſe, über die Kartoffeln.— Auch kann das zum Mittageſſen beſtimmte Fleiſch— beſonders paſſend ſind Rind⸗, Lamm⸗ und mageres Schweine⸗ fleiſch— vorher eine Stunde in Waſſer mit etwas Salz vorgekocht, der Kohl alsdann obenauf gelegt und wie oben weiter gekocht werden.
Beilagen: eingekochtes Rindfleiſch, Suppenfleiſch, Frikandellen, Schweinsrippen, Bratwurſt u. dgl.
91. Sogenannter famoſer Jägerkohl. Der weiße Kohl wird wie roter Kohl fein geſchabt oder geſchnitten und eine dicke, ſaure Speck⸗ ſauce, mit Pfeffer gewürzt, gekocht, wozu man auf jede Perſon etwa 30 g dicken Speck und reichlich ½ Eßlöffel feines Mehl rechnen kann. Danach ſetzt man recht klar gewaſchene Kartoffeln in einem nicht zu weiten Topf, nicht ganz mit Waſſer bedeckt, und etwas Salz aufs Feuer, thut, wenn ſie ſtark kochen, den Kohl gleichmäßig, nach den Seiten etwas höher, darauf, ſtreut das noch fehlende Salz darüber, bedeckt den Kohl mit der Speckſauce und kocht ihn, feſt verſchloſſen, bis man glaubt, daß die Kartoffeln weich ſein werden. Alsdann ſieht man ein⸗ mal nach, und ſollten ſie ganz weich ſein, aber noch zu reichlich Brühe haben, ſo läßt man ſolche bei raſchem Feuer offen ſoviel als nötig ver⸗ dampfen. Nun wird der Kohl gut umgerührt— der recht gebunden und ganz ſaftig ſein und angenehm nach Eſſig und Salz, etwas pikant nach Pfeffer ſchmecken muß— und ſogleich mit einer reichlichen Schüſſel delikater Bratwurſt zur Tafel gebracht.
Anmerkung. Eine Sorte Kartoffeln, welche ſchwer weich wird, muß zur
Hälfte gar gekocht werden, bevor man den Kohl hinzufügt. Auch ſei
noch bemerkt, daß dies Gericht ſelten das erſte Mal ſo gut gerät, daß es vollen Beifall verdient.
92. Weißkraut(weißer Kohl) mit Hammelfleiſch auf mecklen⸗ burgiſche Art. Das Hammelfleiſch wird in viereckige Stückchen gehauen, gut gewaſchen, mit Salz gehörig geſchäumt und, je nachdem es jung
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I. Gemüſe. 111 oder älter iſt, 1 bis 1 ½ Stunde gekocht. Unterdes werden die Kohl⸗ köpfe von den äußeren Blättern und dem Stengel befreit, in vier Teile geſchnitten, etwa ½¼ Stunde in kochendem Waſſer abgekocht und ſtark ausgedrückt. Dann belegt man den Topf mit dünnen Speckſcheiben, legt darauf eine Lage Kohl, die runde Seite nach unten, darauf einige Stück Fleiſch, ſtreut etwas Salz, geſchnittene Zwiebeln, Kerbel, ge⸗ ſtoßenen Pfeffer und wenig Nelken darüber, legt wieder Kohl und Fleiſch darauf und fährt ſo abwechſelnd fort, bis Kohl den Schluß macht. Die vom Bodenſatz abgegoſſene Hammelfleiſchbrühe wird auf⸗ gefüllt und das Gericht etwa 1 Stunde kurz gekocht. Beim Anrichten wird es auf eine Schüſſel geſtürzt und nach dem Abnehmen des Specks zur Tafel gegeben.
93. Frankfurter Weißkrautgericht für den täglichen Tiſch. Ein feingeſchnittener Kopf Weißkraut wird in Salzwaſſer weich gekocht, abgegoſſen, mit etwas Schmalz, einer geriebenen Zwiebel, 1 Glas Apfelwein und wenig Citronenſaft durchgedünſtet und dann ſchichtweiſe mit friſchgekochten, geſchälten und in Scheiben geſchnittenen Pellkartoffeln in eine Steingutform gefüllt. ¼ ſaure Sahne wird mit zwei Eigelb verrührt, über das Gericht geſchüttet und dieſes ſo lange in einen heißen Ofen geſtellt, bis der Guß goldbraun iſt. Die Speiſe wird in der Form mit Frankfurter Würſtchen zu Tiſch gegeben.
94. Gefüllter Kohlkopf. Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl oder Wirſing, und kocht ſie 10 Minuten ab, legt als⸗ dann ein ſauberes Tellertuch in einen Durchſchlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen geſchnitten, ziemlich dick und rund herum hinein, ſtreicht hierüber eine Farce von Rindfleiſch Q. I Nr. 60, nimmt dann wieder Kohlblätter und fährt ſo fort, bis die Form eines großen Kohlkopfes entſtanden iſt. Dann wird das Tuch mit einem Bindfaden zugebunden und der Kohl in Fleiſchbrühe oder in ſchwach geſalzenem Waſſer, womit er eben bedeckt ſein muß, recht feſt zugedeckt und völlig weich gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn behutſam aus dem Tuche, legt ihn auf die Schüſſel, gibt von folgender Sauce etwas darüber und reicht die übrige dazu.
Zur Sauce ſchwitzt man reichlich Butter mit Mehl gelb, rührt Kohl⸗ brühe dazu, würzt ſie mit Fleiſchextrakt, Muskatblüte und Citronen⸗ ſcheiben und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
Dieſes Gericht muß volle zwei Stunden kochen und wird nur mit Kartoffeln ohne Beilage gegeben.
95. Gefüllter Kohlkopf auf andere Weiſe. Einige weiße Kohl⸗ köpfe werden von ſchlechten Blättern geſäubert, abgeblättert, die groben

112 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Rippen dabei entfernt und aus den Herzen die Strünke geſchnitten. Darauf wird der Kohl gewaſchen, in brauſend kochendem Waſſer mit wenig Salz nicht ganz weich gekocht. Der abgegoſſene Kohl wird nach dem Abkühlen lagenweiſe mit einer guten Schweinefleiſchfarce, wie ſie nachſtehend angegeben, in eine Puddingsform gelegt oder weit ein⸗ facher in einen engen irdenen Kochtopf, dann aber noch mit einer Taſſe Bouillon übergoſſen, auf der Platte langſam gekocht. Schichtet man ihn in eine Puddingform, ſo legt man zuerſt die größten Blätter hinein, ſtreicht darauf eine halbfingerdicke Lage Fleiſchfarce und fährt damit fort, bis die Form beliebig angefüllt iſt. Zuletzt kommt Kohl und einige Butterſtückchen obenauf. Das Ganze wird ein wenig eingedrückt, die Form feſt verſchloſſen, in kochendes Waſſer geſtellt und 2 Stunden unaufhörlich gekocht.
Zur Farce braucht man zu einem großen Kohlkopf 600 g ge⸗ wiegtes Schweinefleiſch, 120 g geriebenes Weißbrot, 3 Eier, 2 Löffel ſaure Sahne, etwas geriebene Zwiebel, ſowie Pfeffer, Salz und Muskatnuß.
Die Sauce kann man verſchiedentlich zubereiten. Am einfachſten und vorteilhafteſten verwendet man Roaſtbeef⸗ oder Kalbsbratenſaucen mit aufgelöſtem Fleiſchextrakt, verdickt ſie mit geriebener Semmel und verſetzt ſie mit vorher gar gedünſteten Champignons. Auch kann man nur Butter leicht bräunen und mit Semmel verrühren, oder aus Fleiſch⸗ abfällen und Kohlblättern eine leichte Brühe kochen, mit ihr ein braunes Buttermehl verdünnen und ſie nach Gefallen mit Kapern, gewiegten Sardellen oder Champignons würzen und ſie zuletzt mit einer Meſſer⸗ ſpitze Fleiſchextrakt kräftigen.
Reſte der Kohlpuddings habe ich nach eigener Erfindung vorteil⸗ haft verwendet, indem ich ſie in Scheiben ſchnitt, in Ei und Reibbrot wendete, in Backfett lichtbraun briet und ſie mit brauner Kraftſauce und Kartoffelbällchen zu Tiſch gab.
96. Holländiſcher Kohlkuchen. Man teilt einen Weißkohlkopf in Viertel, befreit ihn von den Blattrippen, kocht ihn weich, kühlt ihn in kaltem Waſſer und drückt ihn dann feſt aus. Man wiegt ihn fein, dünſtet ihn mit 125 g geſchabtem Speck, zwei geriebenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und gehackter Peterſilie 10 Minuten. Dann weicht man 4 Brötchen in Milch, drückt ſie feſt aus und rührt ſie nebſt 6 Eigelb und etwas Muskatnuß unter den abgekühlten Kohl. Der Eiweißſchnee wird durchgezogen, die Kohlmaſſe in eine vorgerichtete Form gefüllt, im Ofen lichtbraun gebacken, geſtürzt und mit einer Champignonſauce nebſt geröſteten Kartoffeln zu jedem gedämpften dunklen Fleiſch gereicht.

I. Gemüſe. 113
97. Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer Art. Erſterer iſt weniger ſtarkſchmeckend und daher dem braunen vor⸗ zuziehen. Wenn der Kohl erfroren iſt, wird hierzu nur das Herz mit den nächſten Herzblättern ſamt den Stengeln, ſoweit ſie weich ſind, genommen und gut gewaſchen. Die übrigen Blätter können alsdann zu kurzem Kohl benutzt werden. Am beſten iſt es, wenn man den Kohl abends vorher ſo weit vorbereitet und ihn nachts wieder frieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl ſtarkſchmeckend iſt, was oft an der Sorte, meiſtens aber am Boden liegt, koche man ihn in reichlichem Waſſer raſch 10 Minuten ab. Dann wird etwas kochendes Waſſer mit viel Gänſefett oder Schweineſchmalz und Butter aufs Feuer geſetzt, der Kohl lagenweiſe hineingegeben, mit dem nötigen Salz(nicht zu viel, denn Kohl wird ſehr leicht verſalzen), viel kleinen Zwiebeln, feſt zuge⸗ deckt und langſam gekocht. Der Kohl muß zwar vollſtändig gar, nicht aber zu weich ſein und darf nicht zerrührt werden; gewöhnlich werden 2 Stunden Kochens genügen. Fehlt ihm die gewünſchte Süße, ſo wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, und beim Anrichten die Brühe, welche kurz eingekocht ſein muß, nötigenfalls mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl oder Stärke gebunden.
Man verziert ihn mit gedämpften Kaſtanien(A. Nr. 46), welche man jedoch auch durchmiſchen oder in einem Schüſſelchen dazu reichen kann. Kleine Kartoffeln werden roh gelblich braun gebraten und daneben gereicht.
Als Beilagen dienen: Gänſebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweinsbraten, Roaſtbeef, Round of Beef, Rauchfleiſch, Bratwurſt, Koteletts von Schweinefleiſch.
In Bremen wird der Kohl meiſtens mit einer Pinkelwurſt(aus Rindsnierenfett und Hafergrütze) gekocht, in andern Gegenden wird der Kohl mit ganz fein geſtoßener Hafergrütze lagenweis dünn durchſtreut aufs Feuer gebracht, um ihn dadurch etwas geſchmeidig zu machen.
98. Kurzer oder gehackter brauner Kohl. Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebſt den weichen Stielen nach dem Waſchen auf dem Hackbrett recht fein geſtoßen und mit Gänſefett oder Schweins⸗ fett, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man anfangs etwas Hafergrütze ſtreut, gar gekocht. Auch kann man geräucherte Mettwurſt oder Bauchſpeck darin kochen.
99. Geſchnittener Kohl auf weſtfäliſche Art. Es wird dazu das Herz ſamt allen grünen Blättern gebraucht, der Kohl tüchtig ge⸗ waſchen, auf einem Küchenbrett fein geſchnitten und 10 Minuten ab⸗ gekocht, worauf er mit wenig kochendem Waſſer, Gänſefett oder halb
Davidis, Kochbuch. 8

114 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Butter, halb Schweineſchmalz, einigen kleinen Zwiebeln und wenig Salz ganz weich gekocht wird. Zuletzt wird etwas Zucker und wenig zerrührte Stärke hinzugefügt, ſo daß keine klare Brühe hervortritt. Es können gedämpfte Kaſtanien und gebratene Kartoffeln dazu gereicht werden. Wird aber eine fette Beilage, z. B. Gänſebraten dazu gegeben, ſo ſind für den Famillientiſch gekochte Kartoffeln vorzuziehen.
Beilagen und Zeit des Kochens wie bei ganzem Kohl.
100. Sauerkraut(eingemachter Kappes, Weißkohl). Dasſelbe wird vorſichtig aus dem Faſſe genommen, das an den Seiten Befind⸗ liche, wenn es nicht die gehörige Farbe haben ſollte, entfernt und das Sauerkraut ausgedrückt. Sollte es gar zu viel Säure haben, ſo gieße man etwas heißes Waſſer darauf und drücke es raſch aus; gewäſſert darf es nicht werden. Ein vorzügliches Fett zu Sauerkraut beſteht in Butter und Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz zu gleichen Teilen. Man laſſe das Fett mit Waſſer in einem Bunzlauer Kochgeſchirr kochen, thue das Sauerkraut nebſt einigen Apfelſcheiben, auch einer Zwiebel, hinein und laſſe es in kurzer Brühe, wenn nötig, mit etwas Salz und Zucker, feſt verſchloſſen raſch kochen. Beim Anrichten werden geriebene Kartoffeln, auch ein Glaͤs leichter Weißwein durchgerührt und Kartoffel⸗ oder nach fränkiſcher Art Erbſenbrei dazu gegeben.
Wenn das Sauerkraut recht fein geſchabt und ohne Salz einge⸗ macht iſt(ſiehe Einmachen), ſo bedarf es zum Garwerden nur ¼— 1 Stunde, im übrigen gehören wohl 1 ½ Stunde dazu. Sauerkraut von Winterkappes muß etwa 3— 4 Stunden kochen.
Zu den üblichen Beilagen gehören folgende: Rebhuhn, Faſan, Gänſeleberpaſtete, Leberklöße, gebratene Leber, gebackener Hecht, Preßkopf, Spanferkel, Schweinsbraten, Schweinsrippen, geräucherter gekochter Schinken und beſonders eingepökelte Schweinsfüße(Berliniſch: „Eisbein“).
101. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tiſch. Dasſelbe wird vorab behandelt wie in der vorigen Nummer. Unterdes wird Waſſer je nach der Portion mit 1—2 Eßlöffel gutem Rüböl und Schweinefett kalt aufs Feuer geſetzt, zum Kochen gebracht, das Sauerkraut hinein⸗ gethan und gar gekocht. Das Ol bewirkt ein ſchnelleres Weichwerden und eine gelbliche Farbe. Wünſcht man ein Stückchen Schinken oder durchwachſenen Speck darin zu kochen, was zu empfehlen iſt, ſo darf ſolches nicht zu ſalzig und muß zur Hälfte gar geworden ſein, ehe das Sauerkraut hinzugethan wird. Auch kann man, wie bei Rübſtiel mit

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Kartoffeln bemerkt, Speckſcheiben dazu braten und das flüſſige Fett zum Sauerkraut anwenden. Es iſt beſſer, die Kartoffeln allein zu kochen und ſie zuletzt durchzurühren, weil die Säure des Sauerkrautes ſie etwas hart macht. Sehr gut iſt es, je nach Verhältnis der Portion, 1—2 roh geriebene Kartoffeln, wenn das Gemüſe völlig gar iſt, durch⸗ zurühren, es benimmt der Brühe das Wäſſerige und gibt dem Sauer⸗ kraut ein gutes Anſehen. Auch können ſtatt Kartoffeln weiße Bohnen ganz weich gekocht und mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe vor dem Anrichten durchgerührt werden. Zeit des Kochens wie vorſtehend bemerkt.
102. Sauerkraut mit Hecht. Das Kraut wird nach Nr. 100 oder 101 zubereitet, der Hecht wohl geſchuppt, ausgenommen und ge⸗ ſpült, der Kopf davon geſchnitten und die Leber in das Maul geklemmt; dann wird er mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorbeerblättern, nebſt Salz und ſoviel kochendem Waſſer, daß er bedeckt iſt, aufs Feuer geſetzt, der Kopf, nachdem er halb gar iſt, auf eine Schüſſel gelegt, das übrige weich gekocht und die Gräten gut heraus⸗ genommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweiſe mit dem Hechtfleiſch in einer Schüſſel etwas erhöht angerichtet, mit einigen Löffeln guter Sahne und 1—2 geſchlagenen Eiern übergoſſen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in die Mitte der Erhöhung geſetzt und das Ganze im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unverſehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber.
Man kann zu dieſem Gerichte auch Krebſe anwenden. Die Schalen der Rümpfe derſelben werden mit Krebsfarce gefüllt, in geſalzenem Waſſer oder in der Fiſchbrühe gekocht und nebſt den Krebsſchwänzen zur Randverzierung der Schüſſel benutzt, wodurch dieſe ein hübſches Anſehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, ver⸗ feinert wird.
103. Sauerkraut mit Auſtern⸗Ragont und Rheinwein. Der eingemachte Kohl wird gut ausgedrückt, mit ½ kg ungeſalzener Butter auf 1 ½ kg Kohl in kochendem Waſſer 3 Stunden gekocht, dann mit 1 Flaſche Rheinwein faſt trocken eingeſchmort und in einer Schüſſel kranzförmig angerichtet. In die Mitte legt man Auſtern⸗ Ragout wie folgt: Nachdem man ½ Eßlöffel voll feines Mehl in friſcher Butter geſchwitzt hat, kocht man mit kräftiger Bouillon ein wenig ſämige Sauce davon, würzt ſie mit Salz, Citronenſaft und etwas Muskatnuß und rührt ſie mit 2 Eidottern ab. In dieſer Sauce ſchwenkt man 2 Dutzend von den Bärten gereinigte Auſtern, bis ſie ſteif ſind,
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läßt ſie aber nicht kochen, gibt auch das Auſternwaſſer durch ein feines Sieb hinzu und das Gericht ſofort zur Tafel.
104. Sauerkraut mit Faſan und Auſtern. Der Faſan wird wie zum Braten vorbereitet. Dann drückt man etwa 1 kg Sauer⸗ kraut leicht aus(ſollte es zu ſauer ſein, ſo muß man es waſchen), thut es in eine gut verzinnte Kaſſerolle, gießt halb Weißwein und halb Waſſer darüber, daß der Kohl bedeckt iſt, gibt ein gut Stück Schweine⸗ ſchmalz und eine geriebene Zwiebel dazu und läßt es eine Stunde langſam kochen. Nun legt man den Faſan hinein und läßt ihn eine Stunde ſchmoren; wenn er weich iſt, nimmt man ihn heraus und bindet das Sauerkraut mit etwas Bechamel. Dieſe Sauce bereitet man am einfachſten, indem man ½ Eßlöffel feines Mehl in 50 g friſcher Butter mit 2 in Scheiben geſchnittenen weißen Zwiebeln ſchwitzt, mit ¼ 2 weißer Fleiſchbrühe glatt rührt und ½ Stunde langſam kochen läßt. Dann rührt man ebenſoviel ſüßen Rahm hinzu, läßt die Sauce aufkochen, bindet ſie durch zwei Eidotter und reibt ſie durch ein feines Sieb. Gewürzt wird ſie mit dem nötigen Salz und etwas Citronenſaft.
40— 50 Auſtern befreit man von den Bärten, trocknet ſie mit einem Tuche ab, beſtreut jede Auſter mit Salz und Pfeffer, wälzt ſie erſt in Mehl und paniert ſie mit Ei und Semmel; dann werden ſie kurz vor dem Anrichten in heißem Schmalz oder klarer Butter raſch hellbraun gebacken. Hierauf ſchneidet man den Faſan in Stücke, gar⸗ niert ihn ringsum mit dem Sauerkraut und am Rande die Auſtern.
Will man die Auſtern dazu auf eine andere Art geben, ſo befreie man ſie von den Bärten, thue ſie in ein Geſchirr und laſſe ſie heiß werden, jedoch nicht kochen; man gibt die Flüſſigkeit von den Auſtern zu dem Sauerkraut und bindet die Auſtern mit etwas Bechamel und einigen Tropfen Citronenſaft. Man richtet alsdann in der Mitte des Sauerkrauts die Auſtern an und am Rande den Faſan.
105. In Salz eingemachte Erbſen zu kochen. Sind die Erbſen aus dem Salz genommen, ſo werden ſie mit kochendem Waſſer bedeckt, welches nach einer halben Stunde abgegoſſen wird. Dies geſchieht drei⸗ mal. Beſſer noch entwäſſert man alle Salzgemüſe vor dem Kochen 6 Stunden im„Osmoſe⸗(Entſalzungs)⸗Apparat.“ Dann werden ſie mit kleinwürfelig geſchnittenen gelben Wurzeln(Möhren) in kochendes Waſſer gegeben und ein Stück Butter hinzugethan. Darin läßt man ſie weich kochen, was etwa 1— 1 ½ Stunde Zeit erfordert. Iſt dies geſchehen, ſo rührt man einen ganz fein geſtoßenen Zwieback, Zucker und kleingehackte Peterſilie durch und richtet ſie ſofort an.

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I. Gemüſe. 117
106. In Salz eingemachte Großebohnen(Dickebohnen) wie friſche zu kochen. Die Großebohnen werden früh morgens abgeſpült und mit Waſſer bedeckt, welches man mehrmals erneuert. Dann kocht man ſie wie friſche Bohnen in einem nicht glaſierten Topfe ab, gießt aber, wenn ſie etwas gekocht haben, reichlich kochende Milch hinzu, wodurch ſie beſonders weiß bleiben; doch muß man ſorgen, daß ſie raſch und ununterbrochen weich kochen. Danach werden ſie gleichfalls wie friſche Bohnen behandelt und ſind kaum davon zu unterſcheiden.
Zeit des Kochens und Beilagen wie bei friſchen Großebohnen.
107. Eingemachte Endivien werden nach dem Wäſſern und Abkochen wie Endiviengemüſe Nr. 85 bereitet und mit denſelben Bei⸗ lagen gereicht.
108. Eingemachte Schneidebohnen werden faſt weich abgekocht, dann erſt wiederholt gewäſſert, damit das Salz rein herauszieht, und auf einen Durchſchlag geſchüttet. Dann läßt man die Bohnen mit Waſſer, halb Nierenfett, halb Schweineſchmalz in kurzer Brühe weich kochen und ſalzt ſie ſoviel wie nötig. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt, oder die grünen Bohnen werden kranzförmig in der Schüſſel angerichtet und die weißen Bohnen in der Mitte. Auch kann man ſtatt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln, vorher ab⸗ gekocht, auf dem Gemüſe weich kochen und eine roh geriebene Kartoffel, wie bei Sauerkraut, durchrühren.
Zeit des Kochens je nach der Qualität 1—2 Stunden.
Hierzu gibt man Rauchkleiſch, gekochten Schinken oder geräucherten gekochten Schweinskopf, Bratwurſt, Schweinskoteletts, geräucherte Zunge, gut gewäſſerte Heringe. Eine geräucherte Mettwurſt, die man 1 Stunde mit auf den Bohnen kochen läßt, iſt gleichfalls eine ſehr gute Beilage, ebenſo friſches gekochtes Rindfleiſch.
109. Eingemachte Salatbohnen werden abgekocht und gewäſſert und wie friſche Salatbohnen durchgeſtovt, oder trocken abgegoſſen und eine dicke Eierſauce dazu gegeben.
Beilagen wie im Vorhergehenden.
110. Eingemachter Rübſtiel(Stielmus). Er wird nach dem Abkochen und Wäſſern, wie in Nr. 1 bemerkt worden, wie friſcher Rübſtiel mit Kartoffeln gekocht.
111. Getrocknete Prinzeß⸗Böhnchen. Die nicht zu ſtark ge⸗ trockneten Böhnchen ſetze man, mit heißem Waſſer gewaſchen, ohne ſie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochenden Waſſer aufs Feuer

118 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
und laſſe ſie ½ Stunde kochen. Dann gieße man das Waſſer davon ab und ſoviel kochendes hinzu, daß es wenigſtens eine Handbreit dar⸗ über ſteht, und laſſe die Bohnen gut zugedeckt unter ſtetem Kochen und nochmaligem Wechſeln des Waſſers weich werden, was auf dieſe Weiſe nur 1 ½ Stunde Zeit erfordert. Vor der letzten halben Stunde des Kochens gebe man das nötige Salz hinzu. Man ſchütte ſie auf einen Durchſchlag und ſchmore ſie wie friſche Salatbohnen oder gebe eine ſaure Eierſauce dazu. In Ermangelung des weichen Waſſers gebe man ein wenig Natron ins erſte Abkochewaſſer, ehe die Bohnen hinein kommen. Beilage wie bei friſchen Bohnen.
112. Getrocknete Schneidebohnen. Dieſe werden in kaltem weichen Waſſer mehrere Stunden eingeweicht, mit heißem Waſſer ge⸗ waſchen und mit ſiedendem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Nachdem ſie 1½ Stunde gekocht haben, werden ſie abgegoſſen, nochmals 1½ Stunde lang gekocht, dann mit kochendem Waſſer, Butter oder Fett weich ge⸗ kocht. Man füge ſpäter Salz, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und ge⸗ hackte Peterſilie hinzu und richte ſie mit einem Schüſſelchen Kartoffeln an. Auch kann man vor dem völligen Weichwerden der Bohnen einige Kartoffeln darauf weich kochen.
Beilagen: Rauch⸗ oder Pökelfleiſch, Bratwurſt, Schinken, Kote⸗ letts, gewäſſerte Heringe.
113. Getrocknete gelbe Erbſen oder Erbſenbrei. Man richte ſich bei der Behandlung der Erbſen ganz nach der Erbſenſuppe und laſſe ſie im übrigen nach dem Abgießen in kurzer Brühe mit dem ge⸗ hörigen Fett kurz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre ſie durch einen Durchſchlag, laſſe ſie wieder zum Kochen kommen, richte ſie in einer Schüſſel etwas erhöht glatt geſtrichen an, bedecke ſie mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln und ſtecke gebratene Weißbrotſtreifchen ringsherum.
Zeit des Kochens 2 Stunden.
Beilage: Geſalzenes Schweinefleiſch aller Art und gewäſſerte Heringe.
114. Getrocknete graue Erbſen(ſogenannte alte Weiber). Dieſe Erbſenſorte wird von vielen Männern vorzugsweiſe gern ge⸗ geſſen. Gut iſt es, ſie vor dem Gebrauch über Nacht in weichem Waſſer einzuweichen. Doch werden ſie auch ſehr weich, wenn man beim Ablochen ein Stückchen Soda ins Waſſer wirft. Nach einer halben Stunde Kochens wird das Waſſer gewechſelt, nach dem Weich⸗

I. Gemüſe. 119
werden der Erbſen abgegoſſen und dieſe mit einer guten ſäuerlichen Speckſauce nebſt Kartoffeln und beliebiger Beilage aufgetragen. Manche Herren eſſen vorzugsweiſe gern Sauerbraten dazu.
115. Weiße Bohnen. Sie werden wie Erbſen weich gekocht, jedoch zweimal abgegoſſen, nicht aber durch ein Sieb gerührt. Nach dem zweiten Abkochen wird gutes Fett und vor dem Anrichten Salz und etwas Eſſig durchgerührt. Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht ſein, eigentlich werden ſie mit dem Löffel gegeſſen.
Oder man fügt beim Kochen weder Fett noch Eſſig hinzu, gießt die Bohnen ab und gibt eine Speck⸗ oder Zwiebelſauce oder Butter und Eſſig dazu.
Vorzüglich im Geſchmack ſind die Bohnen auch, wenn man ſie mit einer Krebsſauce ſchmort.
Beilage: Gekochter Schinken, gebratenes oder geſchmortes Rind⸗ fleiſch, gebratene Leber, Bratwurſt, Schweinsröllchen, ſaure Rollen, Kalbskopfſülze.
116. Linſen. Dieſelben werden wie Erbſen behandelt, abgekocht, dann abgegoſſen, angerichtet und eine Zwiebelſauce darüber gegeben.
Oder man läßt die Linſen nach dem Abkochen mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln weich werden und rührt zuletzt etwas Mehl und Eſſig an die nicht kurz eingekochte Brühe.
Zeit des Kochens wie bei Erbſen und Bohnen.
117. Linſen auf mecklenburgiſche Art. Nachdem die Linſen gut verleſen und gewaſchen ſind, werden ſie völlig weich gekocht. Dann wird das Waſſer ganz abgegoſſen, Fleiſchbrühe nebſt geſchnittenem Porree und Sellerie an die Linſen gethan, dieſe noch eine gute Weile gekocht und mit in reichlichem Fett geſchwitzten Mehl ſämig gemacht.
Oder es werden die Linſen nach einer Stunde Kochens abgegoſſen und mit friſchem Waſſer recht weich gekocht. Dann ſchneidet man ein Stück Speck mit reichlich Zwiebeln in Scheiben, brät dies in Butter ſo lange, bis es ſchäumig wird, macht darin nach Verhältnis der Portion 1, 2 bis 3 Löffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce, gibt Eſſig, Salz und Pfeffer hinzu, ſchüttet es zu den Linſen und läßt dieſe damit durchkochen.
118. Artiſchocken für Kranke. Die vorbereiteten Artiſchocken zerſchneidet man, kocht ſie in Salzwaſſer weich, reibt ſie durch ein Sieb und vermiſcht den Brei mit friſcher Butter, geriebener Semmel und einigen mit ſüßer Sahne verquirlten Eigelb. Auf dieſelbe Weiſe kann

120 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
man auch ein Blumenkohlpüree für Kranke herſtellen.— Auch Arti⸗ ſchockenböden, die man gewöhnlich eingemacht kauft, geben ein gutes Krankengemüſe. Man ſchneidet die Böden in feine Scheiben, ſchmort ſie in leichter Bouillon oder Weißwein mit etwas Butter etwa zehn Minuten, verdickt die Sauce dann mit geriebener Semmel, ſchmeckt nach dem Salz und quirlt die Sauce mit einigen Eigelb ab.
119. Wurzel⸗ und Erbſenbrei für Kranke. Die jungen Wurzeln werden geputzt, gewaſchen und entweder in Salzwaſſer oder Bouillon und geriebener Semmel weichgekocht. Man reibt ſie durch ein Sieb, verrührt den Brei mit Butter, etwas ſüßer Sahne, wenig Zucker und gewiegter Peterſilie, und fügt noch etwas Fleiſchextrakt hinzu, falls man ſie nicht in Fleiſchbrühe kochte. Auf dieſelbe Weiſe kocht man auch von den jungen Erbſen ein Püree, welches man oft noch mit einigen Eidottern abrührt.
120. Weißer Bohnenbrei für Geneſende(nur bei vorher ge⸗ gebener ärztlicher Erlaubnis zu reichen). Man weicht weiße Bohnen über Nacht ein, kocht ſie langſam in weichem Waſſer gar und reibt ſie durch ein Sieb. Inzwiſchen wiegt man das Fleiſch einiger gekochter Krebſe fein, vermiſcht dies mit dem Bohnenbrei, fügt etwas Krebsbutter und 1 Taſſe Bouillon hinzu und kocht dies miteinander durch. Man rührt den Brei mit einigen in Sahne verquirlten Eigelb ab und reicht dies Bohnenpüree, das einen ſehr feinen Geſchmack hat, zu gewiegten Koteletten oder gebratenem Geflügel.
Von den Gemüſen ſind ſehr viele für Kranke paſſend, unter an⸗ derem Nr. 2, 3, 10, 13, 19, 20, 21, 28, 42, 44, 60 und 84, doch beachte man, daß alle ſcharfen Gewürze meiſt fortgelaſſen werden müſſen.
II. Kartoffelſpeiſen.
1. Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch iſt eine ſchmackhafte Kartoffelſpeiſe manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geſchmack der Kartoffeln ſehr vom ſauberen Schälen(ſpar⸗ ſamen Hausfrauen ſeien die„Kartoffelſchälmeſſer“ empfohlen, welche von ½ kg Kartoffeln circa 100 g abſchälen, während gewöhnliche Meſſer noch halbmal ſoviel und mehr abſchälen), reinem Waſchen und zugleich vom guten Kochen ab. Es müſſen Kartoffeln von mittlerer und gleicher Größe ausgeſucht, vor dem Schälen gewaſchen, während des Schälens ſogleich ins Waſſer gelegt, danach einigemal, und zwar

II. Kartoffelſpeiſen. 121
zwiſchen den Händen, tüchtig gewaſchen, abgeſpült und bis zum Ge⸗ brauch, mit friſchem Waſſer bedeckt, hingeſtellt werden. Alsdann ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, klares Waſſer darüber und bringe ſie in einem nicht zu kleinen und beſonders nur dazu beſtimmten Topfe, mit kaltem Waſſer bedeckt und dem nötigen Salz(10 g auf 17 Waſſer) aufs Feuer; zu bemerken iſt noch, daß friſche Kartoffeln mehr Salz erfordern als alte. Auch verſäume man das Abſchäumen nicht und koche die Kartoffeln zugedeckt weder übermäßig ſtark, noch zu langſam gar. Um das Garſein zu erproben, thut man wohl, ſie einigemal zu verſuchen; laſſen ſie ſich mit einer Gabel leicht durchſtechen, ſo ſind ſie gut; zerfallen dürfen ſie nicht, noch viel weniger ungar auf den Tiſch gebracht werden. Das Abgießen muß ſorgfältig geſchehen, ſo daß kein Waſſer zurückbleibt. Man ſtelle danach den Topf wieder einige Minuten aufs Feuer, nehme den Deckel ab, ſchwenke die Kartoffeln, damit die wäſſerigen Teile verdampfen, und laſſe ſie offen ſtehen auf der Herd⸗ platte. Beſſer aber iſt es, ſie ſofort nach dem Verdampfen in einer erwärmten Schüſſel bedeckt zur Tafel zu bringen, denn keine Speiſe verliert durch Stehen ſo ſehr ihren guten Geſchmack als Kartoffeln. Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine friſche Kartoffeln be⸗ dürfen etwa 15— 20 Minuten, die Kochzeit ſteigt bis zum April, wo man bis ⁄¼ Stunde rechnen kann. Vom Frühling bis zur Zeit der neuen Kartoffeln thut man gut, die alten Kartoffeln, die in dem Zeitraum immer mehr vom Wohlgeſchmack einbüßen, wie gewöhnlich halb gar zu kochen, das Waſſer ab⸗ und friſches kochendes Waſſer zuzugießen und ſie darin mit dem nötigen Salz gar zu kochen, ſie werden auf dieſe Weiſe bedeutend im Geſchmack verbeſſert. 7 Die in leichtem Sandboden gezogenen Kartoffeln ſind die wohl⸗ ſchmeckendſten. Anmerkung. Manche Männer behaupten, Kartoffeln ſeien am ſchmack⸗ hafteſten in Dampf gekocht. Ich bin der Anſicht nicht, da ſie während des Kochens im Waſſer Beſtandteile abſetzen, die dem Wohlgeſchmack
hinderlich ſind. Man verſuche nur das Waſſer, worin die Kartoffeln gekocht ſind, und man wird ſich von der Richtigkeit überzeugen.
2. Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen. Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gekocht, ſo wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, Speck oder Peterſilie oder eine ſäuerliche Milchſauce, auch wohl eine Bechamelſauce, Haushofmeiſterſauce und Sardellenſauce nach Abſchnitt R. darüber angerichtet und die Schüſſel feſt zugedeckt zur Tafel gebracht, oder es wird die Sauce dazu gegeben.— Es paſſen dazu Rollen, Röſtſchnitten, Wurſt, Frikandellen, Gar, gebratene Leber,

122 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Sauerbraten, Preßkopf, Sülze, Panhas, Hackſel, Nierenſchnitten, Würſtchen von kaltem Kalbsbraten, kurz, was man hat.
3. Herings⸗Kartoffeln. Die Kartoffeln werden in der Schale mit Salz gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten, jedoch ſo heiß als möglich gehalten. Unterdes läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Waſſer, etwas Salz, geſtoßenen Pfeffer, wenig Eſſig, einige Lorbeer⸗ blätter, und wenn dies kocht, zuerſt die Kartoffelſcheiben, zuletzt die ausgegräteten kleingeſchnittenen Heringe. Sind dieſe durchgekocht und recht heiß, ſo wird etwas Sahne durchgerührt. Es muß dies Gericht recht ſaftig und nicht ſteif gekocht ſein, wie das bei allen Kartoffelſpeiſen zu empfehlen iſt.
4. Kartoffeln mit Zwiebeln geſtovt auf holländiſche Art. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, ſchält und wäſcht ſie recht rein. Zu einer Schüſſel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt dieſe lagenweiſe mit den Kar⸗ toffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt ſoviel Waſſer dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt ſind, und läßt ſie feſt zugedeckt weich kochen. Nach Belieben kann man auch etwas Eſſig dazu geben.
Zeit des Kochens ¾ Stunde.
Beilagen wie zu Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen.
5. Feine Peterſilienkartoffeln zu gekochtem Fiſch. Feine kleine Salatkartoffeln werden geſchält, in Salzwaſſer raſch gar gekocht, ohne daß ſie zerfallen. Nachdem das Waſſer rein abgegoſſen iſt, ſchwenkt man die Kartoffeln mit reichlich friſcher Butter und feingehackter Peter⸗ filie auf der Herdplatte in offenem Topfe und richtet ſie gleich an.— Einfachere Peterſilienkartoffeln bereitet man, wenn man die gekochten Kartoffeln ſtampft, ein Eidick Butter, 2 Löffel gehackte Peterſilie und ſoviel kochendes Waſſer zurührt, bis man einen Brei in Beſchaffenheit von Kartoffelbrei erhält. Dieſe Kartoffeln eignen ſich beſonders als Zugabe zu jeglichen Gemüſen, die man mit rohem Schinken ſerviert.
6. Saure Kartoffeln mit Lorbeer. Feingewürfelten Speck läßt man langſam ausbraten, oder gutes Fett recht heiß werden, macht darin reichlich feingeſchnittene Zwiebeln gelb, rührt Waſſer, Salz und wenig Pfeffer durch und kocht die Kartoffeln mit einigen Lorbeerblättern darin weich. Vor dem Anrichten entfernt man die Lorbeerblätter und gibt den Kartoffeln einen Geſchmack von Eſſig, und rührt, falls ſie nicht

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II. Kartoffelſpeiſen. 123
ſämig gekocht ſind, etwas geſchwitztes Mehl hinzu. Auch dieſe Kartoffel⸗ ſpeiſe muß ſchlank gekocht werden.— Beilagen wie im Vorhergehenden.
7. Eingekruſtete Kartoffeln. Kartoffeln von mittlerer und gleicher Größe werden tüchtig gewaſchen, in der Schale mit dem nötigen Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geſchnitten, in geſchlagenes Ei getunkt und gehörig in geriebenem Weißbrot oder geſtoßenem Zwieback gewälzt. Dann mache man reich⸗ lich feines Brat⸗ oder auch Nierenfett mit etwas Butter in einer ſauberen Küchenpfanne heiß, lege die Kartoffelſcheiben nebeneinander hinein, brate ſie in offener Pfanne, bei nicht zu ſtarkem Feuer auf beiden Seiten gelbbraun und richte ſie dann raſch an.
Sie ſind eine feine Beilage zu Spinat, Roſenkohl, rotem Kohl, ſowie auch zu verſchiedenen Fleiſchſpeiſen.
8. Gebratene Kartoffeln. Ganz kleine, recht runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geſchält, gut gewaſchen, in Waſſer und Salz nur zur Hälfte gar gekocht und trocken abgegoſſen. Dann macht man ſofort Butter und gutes Fett oder ausgelaſſenen guten Speck in einer oder zwei Pfannen, die vorher mit Salz gehörig ausgeſcheuert worden, auf mäßigem Feuer heiß, legt die dampfenden Kartoffeln nebeneinander hinein, deckt die Pfanne feſt zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um, und deckt ſie ſo lange wieder zu, bis ſie ganz weich ſind, wo ſie alsdann in offener Pfanne ringsum dunkelgelb, doch nicht brenzelig gemacht werden dürfen. Um die Kar⸗ toffeln glatt und anſehnlich zur Tafel zu bringen, darf man ſie während des Bratens nicht mit einer Gabel umrühren und zerbröckeln; das Umwenden geſchieht am beſten mit einem Pfannenmeſſer. Durch Über⸗ ſtreuen von Zucker beim Braten erhalten die Kartoffeln Glanz.
Sollten aus Verſehen die Kartoffeln ſtatt halbgar weich gekocht ſein, ſo lege man nur die ganzen, ja nicht die zerkochten, Kartoffeln in die gelb gewordene Butter und brate ſie in offener Pfanne gelb.
Wünſcht man in der Schale gekochte Kartoffeln zu braten, die indes längſt nicht ſo milde und wohlſchmeckend ſind, ſo werden dieſe in Waſſer und Salz gar gekocht, heiß abgezogen und möglichſt heiß in offener Pfanne bei öfterem Umrühren dunkelgelb gemacht.
Gekochte und übrig gebliebene Kartoffeln können auch in Scheiben geſchnitten und ſo gebraten werden. Durch Zufügen und Mitbraten von einem Drittel ſäuerlicher zerteilter Apfel kann man dann weitere Abänderungen herſtellen, oder man kann mit den Kartoffelſcheiben zu⸗ letzt ein Rührei vermiſchen, das man aus 2— 3 mit Milch verquirlten Eiern hergeſtellt hat.

124 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Roh gebratene Kartoffeln ſind feiner und wohlſchmeckender als alle andern. Man wählt dazu ebenfalls kleine recht runde Kar⸗ toffeln von gleicher Größe, die man wäſcht und trocken ablaufen läßt, oder man ſchneidet größere Kartoffeln in Scheiben und brät ſie in offener Pfanne in gelbgebratener Butter oder ausgelaſſenem Speck ringsum braun, beſtreut ſie mit feinem Salz, gießt auch etwas Waſſer darüber, bedeckt die Pfanne oder den Topf und läßt ſie unter öfterem Umſchütteln gar werden, um ſie ſogleich auf den Tiſch zu bringen.
Man kann auch die rohen Kartoffeln in meſſerrückendicke Scheiben, Dreiecke, Kreiſe oder andere beliebige Formen ſchneiden, oder ſie auf eigens dazu beſtimmten Reibeiſen mit länglichen Löchern lockenartig reiben, bevor man ſie in Backfett ſchwimmend ausbäckt. Sie müſſen vor dem Backen gut getrocknet werden, da ſie ſonſt keine bräunliche Farbe annehmen. Dieſe Kartoffeln bilden eine hübſche Verzierung zu Fleiſchſpeiſen oder zu Gemüſepüree.
Sehr hübſch und beſonders für Geſellſchaftsmahle paſſend ſind die Kartoffelſchlangen aus rohen Kartoffeln. Man ſchält dazu große Kartoffeln, bohrt ſie mit dem Schlangenbohrer aus und bäckt ſie in Backfett goldbraun. Beim Anrichten beſtreut man ſie mit feinem Salz.
9. Kartoffelmus. Die Kartoffeln werden mit Waſſer gar ge⸗ kocht, rein abgegoſſen, fein geſtampft und durch einen Durchſchlag ge⸗ rührt; dann mit Milch, oder halb Milch, halb kochendem Waſſer ſoviel verdünnt, daß ſie nicht zu ſteif werden, mit Salz und Butter durchge⸗ kocht, glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder feingeſtoßenem, in Butter gelb geröſtetem Zwieback oder brauner Butter, oder feingewürfeltem, gelb gebratenem Speckdickbeſtrichen. Kar⸗ toffelmus läßt ſich auf die mannigfaltigſte Weiſe verändern, ſtatt Milch kann man in Landhaushaltungen auch Buttermilch nehmen oder, um es kräftiger ſchmeckend zu machen, Fleiſchbrühe. Außerdem hat ſich mir ein Zuſatz von„Aleuronat“(Pflanzeneiweiß), welches in neurer Zeit in den Handel gebracht wird, gerade zu Kartoffelmus oder anderen Kartoffelgerichten als ganz vortrefflich erwieſen.
Ein gebackenes Kartoffelmus, welches vor dem Einfüllen in die Form außer mit Milch und Butter auch noch mit einigen Eidottern vermiſcht und oben mit dem ſteifen mit etwas geriebenen Parmeſan⸗ käſe vermengten Eiweißſchnee bedeckt iſt, bildet eine wohlſchmeckende Beigabe zu allen Braten.
Es paßt aufgewärmter Braten und jedes ſäuerlich gekochte Fleiſch dazu, vorzüglich auch Preßkopf, Sülze, ſaure Rollen. Zugleich iſt Kartoffelmus ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.
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II. Kartoffelſpeiſen. 125 10. Kartoffelſchnee, beſonders für Kranke paſſend. Es gehört dazu eine recht mehlige weiße Kartoffel, welche beim Kochen nicht zer⸗ fällt, aber ganz weich werden muß. Nach dem Abgießen des Salz⸗ waſſers reibt man eine nach der andern durch einen reinen, vorher gut erwärmten Durchſchlag ſo raſch wie möglich in eine heißgemachte Porzellanſchale, worin der Kartoffelſchnee ſofort auf den Tiſch gebracht werden muß. Das Durchreiben muß auch auf der heißen Herdplatte geſchehen.
11. Kartoffeln mit Buttermilch. Man gibt zu den weichge⸗ kochten Kartoffeln Buttermilch hinzu und läßt ſie mit feingewürfeltem, gelb gebratenem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten, wo ſie nicht zerkochen, kann etwas Mehl, mit Buttermilch angerührt, hinzugefügt werden.— Oder die Kartoffeln werden in der Schale weich gekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten. Zugleich wird Speck ausgebraten oder Fett heiß gemacht, Mehl darin gelb ge⸗ ſchwitzt, dieſes mit Buttermilch zu einer dicklichen und reichlichen Sauce gerührt, geſalzen und die Kartoffeln eine gute Weile darin durchgekocht.
12. Curry⸗Kartoffeln. Curry⸗Pulver iſt aus vielen ſtarken Gewürzen zuſammengeſetzt und in Delikateſſen⸗Handlungen und Apo⸗ theken zu haben. Da es in Indien bei der Zubereitung von Fleiſch⸗ ſpeiſen viel gebraucht wird, iſt es auch in England ſehr beliebt ge⸗ worden.
Gekochte kleine Kartoffeln ſchwenkt man mit viel friſcher Butter und 1 Eßlöffel oder mehr Curry⸗Pulver mehrmals um, läßt ſie nicht lange auf der heißen Herdplatte ſtehen, ſondern bringt ſie bald auf den Tiſch. Die Kartoffeln ſind zu allen Kohlarten und gebratenem Fleiſch paſſend.
13. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurſt. Die Bratwurſt wird in Butter mit feingeſchnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, aus der Pfanne genommen, ein Löffel Mehl in das Fett gerührt, danach gute Fleiſchbrühe, etwas Bratenſatz, Salz und Pfeffer hinzugefügt.
Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, heiß in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein und läßt ſie ein wenig durch⸗ ſchmoren. Von dieſen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit Butter beſtrichene und mit geriebenem Weißbrot beſtreute Form, legt die in fingerlange Stücke geſchnittene Bratwurſt darüber hin und gibt wieder eine Lage Kartoffeln darauf, beſtreut ſolche mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geſchmolzene Butter darüber und läßt dieſes Ge⸗ richt in einem Ofen etwa ¾ Stunde oder ſo lange backen, bis es eine gelbe Kruſte bekommen hat, ſtürzt es alsdann auf eine Schüſſel und gibt es zur Tafel..

126 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
14. Kartoffeln, Schweinsrippe und ſaure Apfel zuſammen gebraten. Man ſetzt in einer etwas flachen Bratpfanne ein Stück Schweinsrippe, zur Hälfte mit Waſſer bedeckt, und etwas Salz auf nicht zu ſtarkes Feuer, deckt die Pfanne feſt zu und läßt das Fleiſch 1— 1 ¼ Stunde mäßig kochen und gelblich braten. Alsdann nimmt man es heraus, belegt die Pfanne mit kleinen, rund geſchälten Kar⸗ toffeln, ſtreut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe darauf, und zwar die offene Stelle nach oben, füllt die Höhlung derſelben mit ge⸗ ſchälten, in 4 Teile geſchnittenen ſauren Äpfeln, gibt eine Taſſe Waſſer hinein, deckt die Pfanne wieder zu und läßt die Kartoffeln darin langſam weich und gelb braten, während man ſie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Äpfeln in eine tiefe Schüſſel und garniert ſie mit den Kartoffeln. Dies Gericht iſt am beſten im Brat⸗ ofen zu bereiten.
15. Schinken⸗Kartoffeln. Hierzu nimmt man das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geſchnitten werden kann, ſetzt es mit wenig Waſſer aufs Feuer, kocht es ganz weich und hackt es fein. Nach Belieben kann man mit dem Schinken auch einen Hering klein hacken. Unterdes hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht und abgezogen, wobei ſie jedoch recht heiß gehalten werden müſſen. Nun wird in eine Auflaufform oder Schüſſel, welche dick mit Butter beſtrichen iſt, eine Lage Kartoffelſcheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, dann eine Lage Schinken nebſt in Butter gebratenen Zwiebelſcheiben, wieder Kartoffeln und ſo fortgefahren, bis letztere mit Butter den Schluß machen. Sollte den Kartoffeln noch Salz fehlen, ſo wird unter Berückſichtigung des geſalzenen Schinkens beim Ein⸗ ſchichten das fehlende durchgeſtreut. Bei Mangel an Butter kann fein⸗ würfelig geſchnittener, langſam ausgebratener Speck recht gut ange⸗ wandt werden. Darauf wird die Form in einen heißen Ofen geſetzt, und wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden ſind, folgender Guß darüber verteilt und etwas geſtoßener Zwieback darauf geſtreut: für 4 Perſonen 3—4 Eier, gut geſchlagen, dazu etwa 3 Taſſen Milch, Muskatnuß und etwas Salz.
Statt des Schinkens kann man gewäſſerte kleingeſchnittene gute Heringe nehmen, reichlicher Butter anwenden und dann den Guß fehlen laſſen. Man reicht dieſe Kartoffeln als„Prinzeßkartoffeln“ zu gekochtem Hammel⸗ oder Rindfleiſch.
Man läßt die Form etwa ¾ Stunde im Ofen.
16. Kartoffelberg von Üüberreſten. Reſte von mehligen Salz⸗ kartoffeln ſowie allerhand kleine Fleiſchreſte benutzt man zu dieſem Ge⸗

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II. Kartoffelſpeiſen. 127
richt. Von den Fleiſchreſten bereitet man nach D. Nr. 61 ein braunes Ragout, welches mit Champignonpulver oder Soja ſowie gern auch mit etwas Sardellenbutter gewürzt wird und ſehr dick gehalten ſein muß. Die Kartoffeln reibt man indeſſen, rührt die Kartoffelmaſſe mit etwas Butter, einigen Eiern und einigen Löffeln Fleiſchbrühe über dem Feuer heiß und würzt ſie mit etwas weißem Pfeffer. Man ſtreicht nun die Kartoffeln bergförmig auf eine butterbeſtrichene Schüſſel, nimmt aus der Mitte dann behutſam ſoviel wieder heraus, daß eine tiefe Off⸗ nung für das Ragout entſteht, legt das herausgenommene als Deckel über dieſes, beſtreicht den Berg mit Ei, beſtreut ihn mit Käſe und bäckt ihn goldbraun.
17. Labskaus(Seemannsgericht. Originalrezept). Man kocht ein Stück nicht zu fettes Rinderpökelfleiſch oder auch halb Schinken, halb Pökelfleiſch weich und wiegt es dann gröblich. Inzwiſchen kocht man geſchälte Kartoffeln in Waſſer ohne Salz gar, zerſtampft ſie fein, dämpft ſehr viele kleine zerſchnittene Zwiebeln in ſehr reichlich Butter weich, fügt ſie ſowie das gehackte Fleiſch mit feinem Pfeffer als Gewürz hinzu und rührt an das Gericht ſoviel von der Pökelbrühe, daß man einen geſchmeidigen Brei erhält. Dieſe einfache Speiſe iſt ſehr kräftig und wohlſchmeckend, man gibt Salzgurken dabei und ein Glas Bier.
18. Gebackene Kartoffeln mit Käſe. In eine butterbeſtrichene Form ſchichtet man gekochte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln. Jede Schicht wird mit einem Guß aus ſaurem Rahm, Eiern und Parmeſankäſe— auf 4 Perſonen ½ Rahm, 4 Eier und 100 g Käſe— verſehen, bis die Form gefüllt iſt. Man bäckt die Speiſe im Ofen ½ Stunde und gibt ſie zu Schinken, Beefſteaks und dergl. zu Tiſch.
19. Gefüllte Kartoffeln(Originalrezept). Von großen geſchälten Kartoffeln ſchneidet man eine dicke Scheibe, höhlt ſie dann aus, und füllt ſie mit folgender Farce, zu der man Reſte jeglichen Bratens, am beſten fetten Schweinebraten, benutzt. Man wiegt die Reſte fein, ver⸗ miſcht ſie mit einigen Eiern, gehackter Peterſilie, Salz, Pfeffer, Mus⸗ katnuß und geriebenem Weißbrot, füllt von dem Füllſel in jede Kar⸗ toffel einen Eßlöffel und bindet die abgeſchnittene Scheibe mit einem Fädchen feſt. Dann brät man dieſe Kartoffeln langſam von allen Seiten in reichlichem Fett gar und lichtbraun und gibt ſie als vorzügliche Bei⸗ lage zu grünen Gemüſen und Blattſalaten. Die ausgehöhlten Kartoffel⸗ teile benutzt man zu folgender wohlſchmeckender Schüſſel.
20. Kartoffelſtückchen auf Seemannsart. Die Kartoffelſtückchen werden in Salzwaſſer weich gekocht, doch dürfen ſie nicht zerfallen. In⸗

128 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
zwiſchen brät man reichlich Zwiebeln in gutem Fett gelb, ſchwitzt einen Löffel Mehl in dem Fett, verkocht dieſe Mehlſchwitze mit kräftiger Fleiſchextraktbouillon, würzt ſie mit 2 geſtoßenen Wacholderbeeren, etwas Moſtrich und einer Priſe Ingwer, ſchmort die Kartoffeln in dieſer Sauce durch und gibt ſie mit ſauren Gurken und kleinen Fleiſchpolſtern zu Tiſch.
21. Geſchmorte Kartoffel⸗Scheiben. Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in thalerdicke Scheiben ge⸗ ſchnitten und zugedeckt. Unterdes wird ein reichliches Stück Butter heiß gemacht, feingeſchnittene Zwiebeln darin durchgeſchmort, Pfeffer und Salz und ſoviel Bouillon hinzugegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchſtovt. Dann werden einige Eidotter mit Eſſig durchgerührt, gehackte Peterſilie hinzugefügt und die Kartoffeln damit durchgekocht.
Beilage: Koteletts, Frikandelle, gebratene Rollen, Bratwurſt, Pan⸗ has, heißgemachter Braten, Klops.
22. Spaniſch Fricco. Siehe D. Nr. 33.
23. Kartoffeln mit Hammelſleiſch auf oſtfrieſiſche Art. Man klopft Hammelkarbonaden tüchtig durch, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer, Kümmel und feingeſchnittenen Zwiebeln, legt ſie ſchichtweiſe mit ge⸗ ſchälten, in Scheiben geſchnittenen, nicht gar zu mehligen Kartoffeln in einen Topf, gibt Bouillon oder Waſſer darauf, ſo daß dasſelbe nicht ganz mit den Kartoffeln gleichſteht, und läßt dies langſam ununter⸗ brochen 1 ½ Stunde kochen. Dies Gericht muß recht ſchlank ſein.
24. Kartoffeln und Äpfel. Am ſchmackhafteſten bereitet man dies Gericht, indem man Kartoffeln in Salzwaſſer gar kocht und zer⸗ ſtampft, ſie alsdann mit einem Stück Butter verrührt und mit dem ſteifen nicht zu ſehr geſüßten Apfelmus von ½ ſoviel Apfeln als Kar⸗ toffeln vermiſcht. Man verkocht, falls die Speiſe zu ſteif ſein ſollte, etwas kochendes Waſſer mit ihr, überſtreut das bergartig aufgehäufte Gericht mit in Butter geröſteten Semmelkrumen oder gibt zerlaſſene Butter, Speckwürfel, Zucker und geröſtete Zwiebackkrumen nebenher.
Um Zeit zu ſparen, kann man die zerteilten Äpfel auch den reichlich halb gar gekochten teilweiſe abgegoſſenen Kartoffeln gleich beifügen, beides zuſammen gar kochen, mit Butter verrühren und wie angegeben anrichten. Beilagen ſind: Haſenbraten, Sauerbraten, Koteletten, ge⸗ bratene Rollen, gebratene Leber, Suppenfleiſchröſtſchnitte, Wurſt⸗ und Schinken, ſowie Fleiſchhackſel.

II. Kartoffelſpeiſen. 129
25. Kartoffeln und friſche Birnen. Dies Gericht wird am beſten mit einem Stück mageren Speck, welcher ſchon zur Hälfte gar geworden ſein muß, auderneals mit Fett und Butter gekocht. Die Birnen müſſen beinahe gar ſein, ehe man die gleichfalls gar gekochten Kartoffeln hinzu⸗ gibt; beim Anrichten wird etwas Eſſig durchgerührt, doch dürfen die Kartoffeln nicht breiig werden. Anſtatt Eſſig kann man auch einige ſaure Äpfel nach den Kartoffeln zu den Birnen geben. Dieſes Gericht muß, wie alle Kartoffelſpeiſen dieſer Art, ſchlank gekocht ſein. Falls kein Speck darin gekocht iſt, gebe man dazu, was man hat; ſäuerliches Fleiſch iſt dann am paſſendſten, ebenſo Panhas.
Statt der Birnen kann man auch friſche Zwetſchen unter die mit Butter durchgerührten gar gekochten Kartoffeln rühren, doch läßt man den Speck dann fehlen und gibt beliebiges gebratenes Fleiſch dazu. Statt des friſchen Obſtes nimmt man im Frühling oft getrocknete AÄpfel, Birnen oder Zwetſchen, doch muß alsdann jede Obſtſorte zuvor gar gedämpft werden, bevor man ſie den ebenfalls garen, zer⸗ ſtampften Kartoffeln zuſetzt. In manchen Gegenden rührt man bei trockenem Obſt auch zuletzt noch zwei mit 2 Löffel Milch verquirlte Eier dazu und gibt alsdann am liebſten Bauchſpeck, geräucherte Wurſt oder Schinken nebenher.
26. Gebratene Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden mit dem nötigen Salz weich gekocht, ganz trocken abgegoſſen und ſehr fein geſtampft und mit wenig Milch und einem Ei dick Butter zu einem Kartoffelbrei, der recht trocken gehalten ſein muß, verrührt. Man ſchüttet ihn in eine Schüſſel, läßt ihn abkühlen und mengt je nach der Menge 1—2 ganze Eier darunter, worauf man aus der Maſſe läng⸗ liche Bällchen formt, ſie in Semmelkrumen wendet und in Butter gold⸗ braun brät. Für den einfachen Tiſch laſſen ſich ſehr wohl übrig gebliebene Kartoffeln oder Reſte von Kartoffelbrei verwenden, die man reibt oder glatt rührt, mit Ei vermiſcht und wie oben formt und ausbäckt.
Die Bällchen geben eine hübſche Zugabe zu grünen Blattgemüſen oder⸗Salaten.
27. Kartoffelklöße ſiehe Q. Nr. 31— 33.
28. Kartoffelnudeln. Man nimmt reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kartoffeln, die am vorigen Tage in der Schale mit Salz gar gekocht und abgezogen ſind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, ebenſoviel geſchmolzene Butter und das vielleicht noch fehlende Salz. Die Kartoffeln ſchüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man etwas Mehl thut, 8 auch die Davidis, Kochbuch.

130 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den man ſo lange etwas Mehl ſtreut, bis er ſich ziehen läßt und beim Durchſchneiden ſich keine Löcher zeigen. Dann rollt man kleine Stück⸗ chen davon auf in Form langer Kartoffeln, läßt ſie 8— 10 Minuten in kochendem geſalzenen Waſſer kochen, ſchüttet ſie auf einen Durch⸗ ſchlag und, wenn ſie abgelaufen ſind, noch ganz heiß in eine Kuchen⸗ pfanne in heiße Butter, worin man ſie von allen Seiten gelb brät.
29. Kartoffelſpeiſe von Fleiſchreſten. Fleiſchreſte von Round of Beef, von Rauchfleiſch oder von gekochtem Schinken werden mit dem daran befindlichen Fett oder gutem Speck fein gehackt und mit etwas Nelkenpfeffer und feingehacktem Schnittlauch oder mit einigen feinge⸗ ſchnittenen, in Butter gedämpften oder rohen Zwiebeln gewürzt. Dann werden in der Schale gekochte und kalt gewordene Kartoffeln gerieben und dieſe nebſt etwas Salz und Stückchen Butter mit dem Fleiſche lagenweiſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel gegeben, wobei Kar⸗ toffeln den Anfang und den Schluß machen. Darüber wird ein Ome⸗ lettenteig, auf jede Perſon ein Ei gerechnet(ſiehe Abſchnitt Pfann⸗ kuchen), verteilt und das Ganze in einem heißen Ofen 1 Stunde ge⸗ backen.
30. Kartoffeln in der Schale(Pellkartoffeln). Gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden zum vollſtändigen Reinigen mit Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen gerieben und gewaſchen, bis das Waſſer klar erſcheint. Dann koche man ſie mit dem nötigen Salz weich oder bereite ſie als„Bandkartoffeln“, indem man in der Mitte ringsum einen Streifen Schale abſchält, worauf man ſie ſchwach abſpült.
Danach richtet man die Kartoffeln, ohne ſie erſt hinzuſtellen, in einer vorher erwähnten Schüſſel raſch an und bringt ſie ſofort auf die Tafel, wo jeder Gaſt ſie ſich ſelbſt abzieht und mit roher oder ge⸗ ſchmolzener Butter oder mit ausgebratenen Speck⸗ und Zwiebelwürfeln verſpeiſt. Man reicht friſche Heringe, Spiegeleier und eingemachte Gurken dazu.
31. Röſt⸗Kartoffeln. Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden aufs ſorgfältigſte abgewaſchen, mit Waſſer bedeckt halb gar ge⸗ kocht, trocken abgegoſſen, mit etwas Salz beſtreut und, feſt zugedeckt, auf mittelmäßig ſtarkem Feuer(beſſer noch im mittelheißen Bratofen) ſo lange erhitzt, bis ſie ganz weich geworden und Krüſtchen erhalten haben. Sie werden mit kalter Butter gegeſſen.
Als Krankenſpeiſen paſſend ſind Nr. 5, 9, 10, 26, 28.
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D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches.
Erkennung guter Ware. Gutes Rindfleiſch hat eine friſche rote Mittelfarbe, iſt locker und kurzfaſerig. Das Fett muß körnig, feſt und gelblich weiß ſein. Das Fleiſch der Kühe ſteht dem der Ochſen keines⸗ wegs nach, iſt jedenfalls beſſer als von alten abgetriebenen Zugochſen.— Kalbfleiſch iſt wohlſchmeckend erſt von mindeſtens vier Wochen alten gut gemäſteten Tieren; von ſolchen ſieht es blaßrötlich, fett und kernig aus, von zu jungen Kälbern iſt es wäſſerig und weich. Ob der Ver⸗ ſuch vorliegt, geringem Fleiſch durch Aufblaſen das Anſehen von gutem zu geben, erkennt man daran, daß ein mit dem Finger in das Fleiſch gemachter Eindruck ſich ſofort wieder hebt.— Gutes Hammelfleiſch iſt feinfaſerig und von hellroter Farbe, die jedoch nicht fahl ſein darf, was auf kranke Tiere ſchließen läßt. Auch muß das Fett weiß, nicht gelb ausſehen und ſich feſt anfühlen laſſen.— Gutes Schweinefleiſch hat eine hellrote Farbe und eine dünne, nicht ſehr dunkle Schwarte; eine dicke dunkle Schwarte deutet auf ein altes, zu helles, ſchlaff ſich an⸗ fühlendes Fleiſch auf ein krankes Tier.
vorbehandlung des Fleiſches. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, auch Ham⸗
melfleiſch, welches gebraten werden ſoll, muß im Sommer, in einem
reinen Beutel von Mull oder Leinen eingebunden, erſt einige Tage
an einem kalten luftigen Orte hängen, wodurch es milder wird; im
Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 8 Tagen alt werden. 9*

132 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Kalbfleiſch darf im Sommer bei kühlem Wetter höchſtens 3 Tage alt werden, man konſerviere es denn mit Wickersheimerſcher Friſcherhal⸗ tungsflüſſigkeit oder„Carnolin“. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber iſt das Fleiſch friſch vorzuziehen. Man darf das Fleiſch nur ſoviel waſchen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Waſſer legen, weil dadurch zu viel Nährſtoffe verloren gehen.
Bei Ochſen⸗ und Rindfleiſch, namentlich bei Roaſtbeef, Rindsbraten, ſowie bei Beefſteaks und Hammelbraten iſt das Klopfen ſehr zu empfehlen, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeſchlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleiſches, alſo an den beiden entgegengeſetzten Seiten, wobei es ſaftiger bleibt. Dann ſpüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.
Kalbfleiſch und Geflügel wird vor dem Braten oder Dünſten gern mit kochendem Waſſer übergoſſen(abgebrüht, blanchiert) und dieſes alsbald wieder abgegoſſen. Das Fleiſch ſoll dadurch ein weißeres An⸗ ſehen erhalten; vor allem aber läßt es ſich dann beſſer ſpicken.
um Ileiſch längere Seit aufzubewahren iſt das Einlegen in Bier⸗ eſſig, Milch oder Buttermilch nicht zu empfehlen, weil es dadurch wichtiger Nährſtoffe beraubt wird. Beſſer iſt ſchon das oberflächliche Anbraten des Fleiſches in Butter oder das Eintauchen in kochendes Fett mit nachherigem Aufhängen in Zugluft. Ein gutes Mittel iſt als⸗ dann das Eintauchen in eine warme Gallert, die man von den Abfällen, Knochen und Sehnen kocht, entfettet, zur Sirupdicke eindampft, mit 1 g in 2 Löffel Spiritus aufgelöſter Salicylſäure verſetzt und zum Umhüllen des Fleiſches verwendet. Einfacher und vielleicht noch wirk⸗ ſamer iſt die Anwendung der Wickersheimerſchen Friſcherhaltungs⸗ flüſſigkeit, die man nicht mit der giftigen Leichenpräparierungsflüſſigkeit desſelben Erfinders verwechſeln darf, welche dem Fleiſch nichts von ſeinem Geſchmack nimmt, aber auch keinen Beigeſchmack zufügt und es dabei im Sommer 4—5, im Winter 6— 8 Tage frei hängend völlig friſch erhält. Billiger iſt das neue Konſervierungsmittel für Fleiſch u. ſ. w. „Carnolin“, das bei längerer Erprobung mir gleich gute Dienſte leiſtete.
vom Spicken. Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſalzen und geräuchert ſein. Man wählt dazu ein feſtes Stück vom Rückenſpeck des Schweines, von welchem man aber nur die auf der Schwarte ſitzende feſte Flieſenlage des Speckes zum Spicken benutzen kann. Das obere loſe Fett ſchneidet man ab und benutzt es zum Ausbraten.

Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches. 133
Den Rückenſpeck ſchneidet man dann ſägend quer in 2—3 finger⸗ breite Streifen und teilt dieſe durch Längenſchnitte in dünne Scheibchen, um ſie dann in Speckfäden(Spicken) von der gewünſchten Dicke zu ſchneiden.
Das Fleiſch, welches geſpickt werden ſoll, legt man auf ein Hack⸗ brett, ſteckt die Spicknadel hinein, legt ſofort ein Speckſtreifchen mit der linken Hand in die Nadel, zieht es mit der rechten ſoweit durch das Fleiſch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit herausſteht, das zweite Streifchen dicht daneben und fährt ſo fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifen, die eine gerade Linie bilden, durch⸗ gezogen hat. Beim Spicken iſt die Lage der Fleiſchfaſer wohl zu be⸗ achten, ſie muß quer auf der Spicknadel liegen. Dann fängt man wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, welche fein geſpickt werden ſollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter je 2 Reihen, alſo 4 im ganzen; für gewöhnlich ſind zwei hinreichend. Bei andern Wildbraten ſowie bei Geflügel geſchieht das Spicken auf gleiche Weiſe, doch muß zartes Geflügel wie auch Kalbsmilch u. ſ. w. durch Übergießen von heißem Waſſer erſt vor dem Spicken ſteif gemacht werden. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird, gern von verſchiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich ſpicken zu können, müſſen von Meſſing oder Stahl, recht glatt, rund und tief genug geſpalten ſein und nach dem Gebrauch gereinigt an ihren Ort gebracht werden; am beſten hebt man ſie in paſſenden Futteralen auf.
Kochen des Sleiſches. Alles Fleiſch, alſo auch geſalzenes und ge⸗ räuchertes, falls es vorher ausgewäſſert iſt, wird am beſten in kochen⸗ dem Waſſer aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger aus⸗ zieht und zugleich ein früheres Weichwerden erreicht wird. Was beim friſchen Fleiſch zur Suppe zu bemerken wäre, iſt ſchon im Abſchnitt Suppen Nr. 1 beſprochen. Wieviel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleiſches, ſowie die Größe des Stückes beſtimmen, doch kann man ſich ungefähr nach folgender Angabe richten:
Friſches Ochſen⸗ oder Rindfleiſch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleiſch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3 ½— 4 Stunden, Pökelfleiſch, wenn es ein großes Stück iſt, 3— 3 ½ Stunden, Kalb⸗ fleiſch 1 ½— 2 Stunden, Hammelfleiſch 2— 2 ½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne(Kücken) ¼— 1 Stunde, Tauben höchſtens 3¼ Stunde, ein Schweins⸗ oder Kalbskopf 2— 2 ½ Stunden, ein Wildſchweinskopf oft 5—6 Stunden, anderes Wild nach ſeiner Art, 1, 2— 2 ½ Stunden.

134 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Dünſten des Fleiſches. Wenn es nicht in der Abſicht liegt, eine Suppe von dem Fleiſch zu erzielen, iſt das Dünſten(Dämpfen, Schmoren) dem Kochen vorzuziehen, weil man dabei den Saft voll⸗ ſtändig im Fleiſch erhalten kann. Bei vollkommen ſchließenden Gefäßen, wie dem Papinſchen oder Umbachſchen Dampftopf, kann das Fleiſch ohne alles Waſſer, nur mit Fett oder Butter aufgeſetzt werden. Bei Anwendung anderer, dann wenigſtens möglichſt dicht zu ſchließender und auf den Herd, nicht in den Bratofen zu ſetzender Töpfe, auch beim Kunzeſchen Schnellbrater und beim Heußiſchen Apparat iſt etwas (kochendes!) Waſſer zuzuſetzen und das im weiteren Verlauf verdampfte durch Zugießen zu erſetzen. Sobald die Flüſſigkeit im Kochen iſt, muß der Topf an eine nur mäßig warme Herdſtelle geſetzt werden, wo das Fleiſch langſam gar wird. Die Zeit dazu entſpricht ungefähr der des Kochens.
Das Braten. Ein raſcheres Garwerden erzielt man beim Braten. Dieſes auf dem Ofen vorzunehmen iſt nicht zu empfehlen, da man in der Röhre(Bratofen) bei vorwiegender Oberhitze ein beſſeres Ergebnis gewinnt. Nur kleine Stücke(Rindſchnitte, Rippchen) ſind in der flachen Pfanne auf dem Herde zu braten, wenn man nicht das Braten auf dem Roſte(Röſten, Grillieren) vorzieht. Man ſtellt den Roſt über eine Schicht glühender Holzkohlen, beſſer über eine beſonders präparierte dunſtfreie Kohle, oder auf die glühend heiß gemachte Herdplatte, be⸗ ſtreicht ihn, wenn er heiß iſt, mit Fett und legt das Fleiſch erſt mit der einen, dann mit der andern Seite auf den Roſt. Beim Umwenden darf wie bei allen Braten nicht in das Fleiſch geſtochen werden.— Beim Braten im Ofen iſt eine genügende Hitze der Bratröhren vor dem Einſchieben des Bratens ein Haupterfordernis des Geratens, da dann das Fleiſch gleich von allen Seiten raſch geröſtet und ein Aus⸗ braten des Saftes vermieden wird. Nachdem dies erreicht iſt, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden, beſonders bei guten Gasbratöfen iſt eine ausgezeichnet gleichmäßige Hitze zu erzielen und eine genaue Regulierung zu ermöglichen. Der Braten iſt häufig mit dem zugeſetzten oder bei fetten Schweine⸗ oder Gänſebraten mit dem ausgebratenen Fett zu begießen. Sollte die Hitze von oben zu ſtark ſein, ſo iſt es gut, ein Stück mit Butter beſtrichenes Papier auf den Braten zu legen und dieſes zu begießen; auch iſt darauf zu achten, ob nicht die Seitenwände des Bratofens eine ungleiche Hitze ausſtrahlen, wodurch ein Umwenden des Bratens mit der Pfanne(nicht in der Pfanne) erforderlich wird. Alle dieſe Umſtändlichkeiten vermeidet man bei Verwendung der oben erwähnten geſchloſſenen Töpfe. Selbſt beim

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Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches. 135
Heußiſchen Apparat genügt ein einmaliges Nachſehen zum Zweck des Umwendens und etwa nötigen Nachgießens von Flüſſigkeit. Häufigeres Hffnen würde durch Entweichen der Dämpfe den Vorteil des Apparates nur aufheben. Dagegen ſind ganz oder faſt geſchloſſene Bratvorrich⸗ tungen nicht angebracht, wenn man, wie beim Gänſebraten oder auch beim Schweineſchinken, eine braune knuſperige Haut wünſcht.
Liebt man das Fleiſch durchgebraten, ſo iſt die Verwendung einer irdenen Pfanne vorzuziehen und ein mehrmaliges Zugießen von kochen⸗ dem Waſſer oder Fleiſchbrühe erforderlich. Soll dagegen der Braten nach engliſcher Art im Innern noch etwas roh und blutig bleiben und dem im bürgerlichen Haushalt nicht leicht herzuſtellenden Spießbraten ähnlicher werden, ſo iſt eine metallene Pfanne geeigneter und bei ſtarker Hitze des Ofens jegliches Nachgießen von Waſſer oder waſſerhaltigen Flüſſigkeiten zu vermeiden. Man muß dann von vornherein für reich⸗ liches Fett ſorgen. Bei der größeren Hitze, die das reine Fett annimmt, wird eine den Saft noch beſſer haltende Kruſte und ein raſcheres Gar⸗ werden erzielt, ſo daß die inneren Teile nicht Zeit haben, die zum völligen Durchbraten nötige Hitze anzunehmen. Sollte bei dieſem Verfahren das Fett beginnen zu braun zu werden, ſo kann der Braten ohne Schaden für ſeine Güte und Saftigkeit eine Zeitlang auf eine heiße Herdſtelle geſetzt werden. Iſt aber der Braten wirklich ange⸗ brannt, was ſelbſt einer kundigen Hand beim Zuſammentreffen un⸗ günſtiger Umſtände paſſieren kann, ſo iſt noch Rettung möglich, wenn die verbrannte obere Fleiſchſchicht behutſam abgeſchnitten wird und der Braten in mehrmals erneuertem, ſiedendem Waſſer mehrere Minuten gekocht wird. Der brenzlige Geſchmack geht dadurch zum größten Teil verloren und das Fleiſch wird in erneuerter, gebräunter Butter vollends gar gebraten.
Alle Braten dürfen nicht länger im Ofen ſtehen als zum Garwerden erforderlich iſt; zu lange gebratenes Fleiſch wird trocken und unſchmack⸗ haft. Dagegen iſt es zweckmäßig, den fertigen Braten vor dem Auf⸗ tragen kurze Zeit in der Schüſſel auf dem warmen Herd ſtehen zu laſſen, um ein Austreten des Saftes beim Anſchneiden zu vermeiden. Währenddem wird aus dem Bratenſatz in der Pfanne die Sauce bereitet.
Die Sauce. Eine reichliche und kräftige Sauce gibt den Fleiſch⸗ ſpeiſen erſt die rechte Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art iſt Sahne unvergleichlich, ſie macht den Braten milder und die Sauce ſchmackhafter. Indes iſt Sahne ein ſehr geſuchter Artikel, in manchen

136 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinſtellen von Milch ſich aushelfen kann. Iſt der Braten aus der Pfanne genommen, ſo rühre man etwas feines Mehl in die Bratpfanne (für 6 Perſonen kann man bei einem Braten von 3—4 kg immer⸗ hin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und laſſe ſolches unter ſtetem Rühren braun werden. Alsdann rühre man die nötige Menge Waſſer hinzu und das in der Pfanne Angeſetzte los. Es geſchieht dies am beſten mit einem kleinen weißen Beſen, welchen man eigens zu dieſem Zwecke. beſtimme. Sollte die Sauce aus Verſehen zu ſalzig oder zu dunkel geworden ſein, ſo kann man ſie mit etwas Milch verbeſſern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen iſt. Eine gute Bratenſauce muß reinſchmeckend, kräftig, nicht ſalzig, gelbbraun und gebunden ſein; brenzlige oder wäſſerige Saucen verderben die beſten Fleiſchſpeiſen. Ganz vorzügliche Saucen erhält man im Heußiſchen Bratapparat. Vor dem Anrichten ſoll jede Sauce durch ein feines Sieb gelaſſen werden, wo nicht anderes beſtimmt iſt.
Um der Saucce, beſonders auch zu gedünſtetem Fleiſch, die etwa noch fehlende Kraft und Würze zu geben, iſt ein meſſerſpitzenweiſe an⸗ zubringender Zuſatz von Fleiſchextrakt zu empfehlen.
Aufbewahrung des übrig gebliebenen Fleiſches. Sobald die Fleiſch⸗ ſpeiſen von der Tafel kommen, ſind ſie aus der Sauce oder dem etwa ausgefloſſenen Fleiſchſaft zu nehmen und ſogleich in die Speiſekammer oder in den Keller zu bringen. Sehr zweckmäßig und bei mangelndem Eisſchrank unentbehrlich ſind die Draht⸗ oder Fliegenſchränke, welche an kühler luftiger Stelle aufzuſtellen ſind. Ein zweckmäßig eingerichteter Eisſchrank hat den Eisbehälter oben, weil die abgekühlte Luft von ſelbſt nach unten fällt. Offnungen, welche dazu dienen ſollen„Luft⸗ cirkulation“ herbeizuführen, ſind vom Übel, da ſich beſtändige Erneuerung der Luft und Kühlhalten ſchlechterdings nicht vereinigen laſſen.
1 I. Ochſen⸗ oder Rindſleiſch.
Zur Orientierung über die Lage der an Wert und Verwendungs⸗ weiſe ſehr verſchiedenen Fleiſchſtücke des Rindes diene zunächſt die Überſicht des Knochengerüſtes in Figur 1. In den übrigen Tierfiguren (für das Rind: Figur 2) iſt die Lage der wichtigſten Knochen und

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I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
Hauptgelenke durch Striche und Punkte angedeutet und die Namen der
Fig. 1. Knochenbau des Rindes.
Die wichtigſten Stücke ſind: die beſonders wertvolle zarte Lende (Filet, Mürbebraten, zwiſchen den Nieren unterhalb des Rückgrates liegend); über dieſer, auf dem Rückgrat liegend, das Schoßſtück (Engliſcher Braten, Roaſtbeef) oft zuſammen mit der Lende ausge⸗ ſchnitten(Fig. 3); die vordere oder hohe Rippe(Fig. 5), ſehr brauch⸗ bar zum Schmoren; das Schwanzſtück(Ziemer) mit Blume und Oberſchale(Fig. 6) auf der Innenſeite des Oberſchenkels liegend (wie die Blume vorzüglich zum Braten wie zum Schmoren) und die darunter liegenden mächtigen mageren Fleiſchſtücke des Oberſchenkels (Keule, Kluft), von denen die vor dem Knochen liegende ſpindelförmige Oberweite(Nuß) von kräftigem Faſerbau zu Rouladen u. ſ. w. geeignet, der hintere liegende ſaftige Hauptteil der Kluft(Quer⸗ ſchwanz, Fig. 4) zu Braten wie zu Beefſteak brauchbar iſt. Hervor⸗ zuheben iſt ferner der vordere Mittelteil der Bruſt(Bruſtkern, Fig. 7) wegen ſeines zarten Fleiſches und wohlſchmeckenden Fettes zum Kochen, Dünſten und Braten, wie zum Einſalzen vorzüglich.— Als Kochfleiſch iſt das Kammſtück geſchätzt, ſowie auch die unterhalb des Kammſtücks und der Hochrippe zwiſchen dieſen Teilen und dem Bruſtkern liegende Querrippe(Fig. 8), weniger die hinter den letzteren liegende Spannrippe.

138 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
5 e 7e, ſochrippe S
2. Roaſtbeef, am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zu⸗ bereitung des Roaſtbeefs überhaupt iſt erſtens gutes Fleiſch von einem jungen Tier, welches im Sommer 2—3, im Winter 4—5 Tage und noch länger zuvor geſchlachtet ſein kann, eine Hauptbedingung; da dasſelbe aber in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeſchmack erhält, ſo iſt zu raten, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller oder Eisſchrank zu benutzen, andernfalls den Braten ſo lange, als es dem Metzger möglich iſt, am Stück zu laſſen und ihn dann an einem kalten Orte, am beſten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerkſame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen ſorgt.
Man nehme zum Raaſtbeef das Schoßſtück mit Lende(Fig. 3), von dem der größte Teil des Fettes entfernt worden iſt. Nachdem es gewaſchen, mit einem reinen Küchentuche abgetrocknet und nach Nr. 1 geklopft, wird der Mürbebraten mit Speck geſpickt, das Roaſtbeef an den Spieß gebracht und mit einer Spille befeſtigt. Dann wird dasſelbe unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter und Nierenfett bei anfänglich ſtarker Hitze, damit das Fleiſch raſch zuröſte, wodurch es ſaftiger bleibt, 2— 3 Stunden gebraten, das Wielange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleiſch etwas roh zu haben wünſcht. Bei einem Stück von 3— 4 kg wird auf jedes ⁄½ kg ¼ Stunde gerechnet. Um den Mürbebraten ſaftig und etwas roh zu erhalten, muß der Seite, wo er liegt, weniger Hitze als der entgegen⸗
——2

N—— 88 8⏑— 8—— 8b—
I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 139
geſetzten gegeben werden. Die Zubereitung der Saucen iſt in Nr. 1 mitgeteilt. Mit Salz beſtreut wird der Braten erſt nach einer Stunde Bratzeit.
Anmerkung. Zu kaltem Roaſtbeef paßt eine Remouladenſauce vorzüglich.
Fig. 3. Schoßſtück mit Lende.
3. Roaſtbeef im Ofen. Bei der früheren mangelhaften Ein⸗ richtung der Kochmaſchinen hatte der Spießbraten vor jeder andern Zubereitungsweiſe den Vorzug, und ſelbſt in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht ſelten ſaftiger und milder, weil er weniger Aufmerkſam⸗ keit bedarf; indes kann ein Ofenbraten ebenſo gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in Nr. 2 bemerkte Stück und dieſelbe Vor⸗ richtung dazu. Ferner laſſe man zu einem großen Braten ½ kg dickes, feſtes Nierenfett über Nacht in kaltem Waſſer ausziehen, ſchneide ſolches in kleine Würfel(man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), laſſe es in einer ganz ſauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüſſig werden, lege das mit etwas feingemachtem Salz beſtreute Roaſt⸗ beef(den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, ſtelle es offen in einen ſtark geheizten Ofen, damit es raſch zuröſte, und laſſe es unter fleißigem Begießen, was beides ſehr wichtig iſt, weil dadurch der Austritt der Fleiſchſäfte verhindert und der Braten viel ſaftiger wird oder vielmehr bleibt, demnächſt etwas langſamer braten, ohne es umzulegen oder gar hinein zu ſtechen. Das Fett muß hell bleiben und wird vor Bereitung der Sauce bis auf einen geringen Teil aus der Pfanne gegoſſen und die Sauce nach der Vorbemerkung vollendet. Die zur Sauce des Roaſtbeef ſehr beliebten Champignons dünſtet man entweder vorher in Butter gar oder man dämpft ſie in

140 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Fleiſchbrühe weich, um dieſe alsdann ſtatt Waſſer zur Vollendung der Sauce zu geben.
Nach engliſcher Art wird das Roaſtbeef auf gleiche Weiſe unter vielem Begießen nur 35— 40 Minuten gebraten, doch iſt auf doppelt ſoviel zerſchnittenes, bräunlich gewordenes Nierenfett zu rechnen, damit der Braten im Fett ſchwimmend gebraten wird. In England ſelbſt wird keine Sauce dazu gegeben, ſondern der entfettete Bratenſatz des Fleiſches bei Tiſche nach Belieben jedes einzelnen mit einer der vielen fertigen engliſchen Saucen vermiſcht. Man umkränzt dort den Braten mit Citronenſcheiben, häuft an eine Seite ausgebackene Kartoffel⸗ ſchlangen, an die andere gleichmäßig große Salzkartoffeln und reicht geſchabten Meerrettich und Mixedpickles nebenher.
Eine vorzügliche Beilage zu Roaſtbeef bilden Kartoffelpuffer.
4. Roaſtbeef im Topfe zu braten. Es eignet ſich zum Braten im Topfe auch das Fleiſch von älteren Tieren, welches gut geklopft werden muß. In einem paſſenden Topfe läßt man ⁰½ kg feſtes, eine Nacht gewäſſertes und kleingeſchnittenes Nierenfett oder die Hälfte Speck ſo lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem Hin⸗ und Herſchieben, ohne hinein zu ſtechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn mit einem Teil der Fettwürfel, gießt 1—2 Taſſen brauſend kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, deckt den Topf raſch mit einem genau ſchlie⸗ ßenden Deckel zu, ſtellt ihn auf einen Platz, wo der Braten ununter⸗ brochen, doch nicht ſtark brät, und beſchwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtsſteinen oder Bolzen. So läßt man das Roaſtbeef, je nach der Größe des Stückes, 2— 2 ½ Stunden braten, während dasſelbe in der Mitte der Zeit mit Hilfe des Schaumlöffels einmal umgelegt und mit wenig Salz beſtreut wird, wobei nicht ins Fleiſch geſtochen wird. Die Sauce wird nach der Vorbemerkung bereitet, ihr jedoch beſonders gern bei dieſem Braten eine Taſſe ſaure Sahne zugeſetzt. 3
5. Rindslende(Mürbebraten, Filet, Ochſenhas, Lummer) am Spieß. Man entfernt Fett und Haut, ſpickt den Braten wie Haſen in zwei Reihen, beſtreut ihn mit etwas Salz und Pfeffer, ſteckt ihn an einen Spieß, ſtreicht reichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Begießen 1 Stunde. Iſt der Braten beinahe weich, ſo gibt man 1—2 Taſſen ſaure Sahne hinzu. Auf dieſe Weiſe ge⸗ braten, ſteht er dem Wildbraten nicht viel nach.
6. Rindslende im Ofen. Sie wird, wie in vorhergehender Nummer geſpickt, in einer irdenen Bratpfanne mit reichlich kochend
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heißer Butter in den Ofen geſetzt und ½ Stunde nicht gar zu ſtark gebraten, während man ſie oft begießt und von Zeit zu Zeit etwas dicke Sahne überfüllt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Waſſer zuſammen gerührt; ſie iſt gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne ſämig genug. Vorzüglich iſt zu jedem Filetbraten eine Béarner Sauce(ſiehe Abſchnitt R.), mit welcher man ihn teilweiſe vor dem Anrichten überzieht. Man reicht alsdann zu dem Braten geröſtete Kartoffeln.
Auf engliſche Art wird der Lendenbraten ungeſpickt im Ofen ebenſo wie vorher, doch nur 15— 20 Minuten, auch in doppelt ſoviel Fett gebraten, die Sauce dann mit etwas Mehl und Waſſer ſämig gerührt und nach Belieben noch vorher gar gedünſtete Champignons hinzugefügt, auch gern einige Löffel dicke Sahne zugeſetzt.
In der feineren Küche richtet man eine in Scheiben geſchnittene gebratene Rindslende neuerdings gern mit gebackenen Meer⸗ rettichſcheiben abwechſelnd an. Man ſtellt dieſe aus einer Stange geriebenem Meerrettich mit 2 Löffeln feinem Zucker, 3 Löffeln Semmel, 65 g friſcher Butter, 4 Eier, Salz und wenig Cayenne her, formt davon nach dem Zuſammenarbeiten eine Rolle und bäckt ſie in gelinder Hitze. Man ſchneidet die Meerrettichrolle in Scheiben und richtet abwechſelnd Lenden⸗ und Meerrettichſcheiben an. Man gibt eine Béchamelſauce zu dieſem Gericht nebſt geröſteten Kartoffeln.
Ein auf jede Art gebratenes Filet läßt ſich noch verſchiedenartig anrichten durch mancherlei Saucen, mit denen man es reicht. Man kann dazu eine Trüffel⸗, weiße Morchel⸗, Madeira⸗, Bur⸗ gunder⸗ oder braune Kräuterſauce reichen.
Der Bratenſatz wird ſtets zu den Saucen benutzt.
Weitere Abwechslung erreicht man durch das Anrichten des Lenden⸗ bratens mit allerlei Gemüſen(Filet à la jardinière). Man wählt die Gemüſe nach der Jahreszeit, nimmt im Frühling: Erbſen, Karotten, junge Kohlrabi und Spargel ſowie Kopfſalatherzen, im Sommer: junge Bohnen, Blumenkohl, Champignons, römiſchen Salat und kleine Kartoffeln, im Herbſt: kleine Köpfe Wirſingkohl, Artiſchocken, Blumen⸗ kohl, Tomaten und gedünſtete Zwiebeln, im Winter: Schwarzwurzeln, Knollenzieſt, Wirſing, Teltower Rübchen und Endivien. Alle Gemüſe müſſen zierlich zurecht geſchnitten oder ausgebohrt werden, man nimmt dazu die vielen käuflichen Ausſtecher und Ausbohrer, jede Gemüſeart wird für ſich gedämpft oder gekocht und in Häufchen um den Lenden⸗ braten angerichtet. Es iſt zu empfehlen, das Filet auf einen paſſend geſchnittenen nicht ſehr hohen Sockel aus gewöhnlichem Schwarzbrot

142 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
zu legen, welcher zuvor mit Fett beſtrichen und im Ofen ausgetrocknet wurde. Man muß die Gemüſe ſo anrichten, daß dieſer Sockel verdeckt wird und kann daher über das Gemüſe noch einen Kranz gefüllter Champignons, gefüllter Tomaten oder Zwiebeln ſtellen. Die Sauce wird mit Sahne und etwas Kartoffelmehl, ſowie einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt vollendet und nebenher gereicht.
7. Rindslende in Madeira⸗Sauce. Man läßt etwas Mehl in Butter braun werden, rührt braune Kraftbrühe, in Ermangelung gute Bouillon daran, fügt Salz, etwas Cayenne⸗Pfeffer und zwei Glas Madeira dazu, rührt es gut durch und thut in dieſe Sauce Stücke von Kalbsmidder, feine Klößchen, Champignons, Morcheln, und ein paar in Scheiben geſchnittene Trüffeln. Das Filet wird zuvor halb gar gebraten, dann in die Sauce gelegt, ½ Stunde darin geſchmort und beim Anrichten die ſämtlichen Zuthaten um das Filet angerichtet. Vielfach iſt es gebräuchlich, um dieſes Filet einen Kranz in Salzwaſſer halb gar gekochter, dann in Bouillon mit Madeira völlig gar gedünſteter Röhrennudeln zu legen, die man vor dem Anrichten um den Braten noch mit Butter und geriebenem Käſe ſchwenkt.
8. Filet Roſſini. Man ſchneidet ein gut abgelegenes Filet in Scheiben, ſalzt dieſe, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel und brät ſie in gelber Butter ſaftig und gar. Zu gleicher Zeit teilt man eine ſchöne Gänſeleber(im Sommer eine halbe Kalbsleber) in Scheiben, paniert auch dieſe und brät ſie ebenfalls. Man richtet die Scheiben abwechſelnd ſtufenförmig an und übergießt ſie mit der Sauce, die man aus dem Bratenfond, etwas ſaurer Sahne, Fleiſchbrühe und einem Glas Madeira mit etwas Kartoffelmehl zum Binden bereitet hat.
9. Aufgerollter Braten. Man nimmt hierzu die Querrippe(Fig. 8) von einem jungen Ochſen, läßt die Rippen anſchneiden und das Stück gut klopfen, reibt es mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es feſt auf und umwickelt es mit einem ausgewäſſerten Bind⸗ faden. Danach wird der Braten nach Nr. 4 3 ½ Stunden unter häufigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach Nr. 1 verfahren, und das Gericht mit verſchiedenen Kompotts, Salat, oder auch zu braunem Winterkohl gegeben.— Auch kann man von der Bratenbrühe eine gute Champignons⸗ oder Trüffelſauce machen, den Braten damit auftragen und ihn mit Maccaroni und gebratenen Kartoffeln als Mittel⸗ ſchüſſel geben.

I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 143
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Fig. 4. Kluftſtück(Querſchwanz).
10. Schmorbraten(Bœuf à la mode). Ein Stück von 4—5 kg aus der Kluft— das ſogenannte Blumenſtück— oder von einem jungen Ochſen das Querſchwanzſtück(Fig. 4), wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben und nach Belieben noch geſpickt. Dann gibt man etwa 70 g nach A. Nr. 24 zubereitetes Nierenfett in einen Topf, läßt es heiß werden, legt das Fleiſch hinein, beſtreut es mit einem Löffel Mehl und läßt es unter vorſichtigem Wenden von allen Seiten braun braten. Nun wird ſoviel kochendes Waſſer, oder feiner und beſſer halb Rotwein, halb Waſſer, ſeitwärts hinzugegoſſen, daß das Fleiſch reichlich zur Hälfte bedeckt iſt, und dieſes, nachdem es ſchnell feſt zugedeckt und der Deckel mit Gewichtſteinen beſchwert iſt, langſam geſchmort, dann nach Verlauf von 1 ½ Stunde umgedreht, 1 Obertaſſe voll gewürfelte ſaure Gurken oder friſche mit 1 Löffel voll Eſſig nebſt 2 Lorbeerblättern oder einige Citronenſcheiben dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und langſam weich geſchmort, was gewöhnlich 2— 2 ½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleiſch an, nimmt das Fett größtenteils von der Sauce, rührt, wenn dieſe zu dicklich ſein ſollte, etwas Waſſer dazu, andernfalls ein wenig Mehl, gibt einige Löffel von der ſämigen Sauce über das Fleiſch und die übrige dazu. Wählt man den Schmorbraten als Mittelgericht, ſo kann man noch Trüffeln, Champignons und Kaſtanien dazu geben; auch dient er als Beilage zu verſchiedenen Gemüſen, wie auch namentlich zu Maccaroni.
Vielfach wird der Schmorbraten nicht angebraten, ſondern ſofort in ein mit Speck⸗, Wurzel⸗ und Möhrenſcheiben belegtes Gefäß— Heußis Bratapparat oder Kuntzes Schnellbrater iſt hierbei wie bei allem Schmorfleiſch trefflich— gethan, mit Weißwein und Fleiſchbrühe überfüllt und nach Gefallen verſchiedenes Gewürz hinzugefügt. Zu dieſem Braten gibt man in Frankreich eine Tomatenſauce, in Bayern eine Champignonſauce, zu deren Bereitung man die Bratenbrühe benutzt.

144 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
11. Sauerbraten. Zu einem Sauerbraten eignet ſich ein gutes fettes Schwanzſtück, namentlich das Blumenſtück. Man lege es im Sommer 3—4 Tage, im Winter 8—10 Tage in Biereſſig, welcher ſich beſonders zum Sauerbraten eignet und mit dem Gewürz: Lorbeer⸗ blättern, Nelken, Gewürzkörnern, auch wohl einigen Wacholderbeeren, zum Kochen gebracht und kochend über das abgeſpülte Fleiſch gegoſſen wird, weil dann der Fleiſchſaft nicht austritt. Bei ſcharfem Eſſig gebe man etwas Waſſer hinzu. Da Zwiebeln im Eſſig hart werden, füge man ſie erſt bei der Zubereitung bei. Im Sommer muß das Fleiſch, damit es vor Beigeſchmack geſchützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenſchrank oder mit einer Drahtſtülpe bedeckt, aufbewahrt und öfter umgewendet werden, doch hüte man ſich vor der ſchlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der Zubereitung wird der Braten am beſten, damit er ſaftiger werde, auf folgende Weiſe geſpickt: Man ſchneide fingerlange, nicht zu dünne Speckſtreifen, wälze ſie in einem Gemengſel von geſtoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, ſteche mit einem ſpitzen Meſſer allerwärts ins Fleiſch, ſchiebe die Speckſtreifen hinein und ſtreue noch etwas Salz darüber, doch darf der Braten nicht ſtark geſalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eiſernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleiſch hinein, laſſe die entſtehende Brühe offen raſch abdampfen und das Fleiſch ringsum dunkelgelb werden, indem man es aufmerkſam im Fette öfters hin und her ſchiebt und umwendet. Danach ſtreue man einen gehäuften Eßlöffel Mehl in das Fett, laſſe es ebenfalls bräunen, gieße dann ſchnell ſoviel brauſend kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, als nötig iſt, das Fleiſch zu bedecken, und mache den Topf raſch zu, daß die Dünſte nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 2 ½— 3 kg zwei kleine gelbe Möhren, 3—4 größere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrotrinde, auch, wenn nötig, von dem Gewürzeſſig, worin das Fleiſch gelegen hat, mache den Topf feſt zu, beſchwere den Deckel mit 2 Bolzen und laſſe den Braten bei einmaligem Umwenden etwa 2—2 ½ Stunden langſam aber ununterbrochen ſchmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleiſch zu ſtechen, dieſes aufheben und nötigenfalls auch etwas kochendes Waſſer hinzugeben muß. Eine Taſſe ſüße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce ſehr angenehm. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüſſel und ſtelle ſie in den Ofen, bis die Sauce gemacht iſt. Sollte dieſe zu ſehr eingekocht und dicklich geworden ſein, ſo verdünne man ſie mit Waſſer; iſt ſie dagegen nicht ſämig genug, ſo füge man etwas Mehl hinzu; und wenn ſie zu viel

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I. Ochſen⸗ oder Rindſleiſch. 145
Säure hat und dabei braun genug iſt, ſo würde eine Taſſe Milch an⸗ gebracht ſein. Dann rühre man ſie ſcharf durch ein Blechſieb, laſſe ſie raſch zum Kochen kommen, gebe etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce dazu.
Statt der Möhren, Zwiebeln und Brotrinde fügt man oft ein Stückchen Honigkuchen zum Sämigmachen der Sauce hinzu, auch gießt man ſtatt Waſſer, wo es angeht, leichte Fleiſchbrühe an. Der fertige Braten wird mit zerſchnittenen Salzgurken gereicht. Um dem Sauerbraten einen wildartigen Geſchmack zu verleihen, brate man ihn in ausgelaſſenem Speck mit einigen Wacholderbeeren bei lang⸗ ſamem Feuer halb gar, füge dann viele geſchnittene Zwiebeln und ½ 1 dicke ſaure Sahne an und brate das Fleiſch unter fleißigem Begießen weich. Die Sauce wird entfettet, mit einer Taſſe Milch verrührt und nebenher gereicht.
12. Mailänder Rinderbraten. Ein Stück Ochſenfleiſch von etwa 3 kg wie zum Sauerbraten wird 2 Tage in halb Wein, halb Eſſig gelegt, den man kochend über das Fleiſch gießt. Dann ſpickt und ſalzt man den Braten, legt eine paſſende Bratenpfanne mit Speck⸗, Schinken⸗, Zwiebel⸗, Rüben⸗ und Kalbfleiſchſcheiben aus, übergießt den darauf gelegten Braten mit 100 g gelb gemachter Butter und brät ihn 1 Stunde im Ofen. Dann gießt man allmählich 1 Glas Portwein, ½ Glas der Marinade und ½¼! kochende Fleiſchbrühe hinzu und dämpft den Braten völlig weich, was noch etwa 1 ½ Stunde erfordert. Eine gute halbe Stunde vor dem Anrichten kocht man 200 g Reis in Fleiſchbrühe weich aber körnig, verrührt ihn mit 2 zerquirlten Eigelb und etwa 1 Dutzend gewiegten, vorher gedünſteten Champignons und ſtellt ihn heiß. Iſt der Braten fertig, ſo ſchneidet man ihn in Scheiben, ordnet dieſe kranzförmig auf einer Unterlage Reis, umgibt die Schüſſel mit einem Reisrand und beträufelt den Braten mit etwas Sauce. Letztere wird aus der durchgeſeihten Bratenbrühe bereitet, welche mit etwas Speiſemehl bündig gemacht und mit etwas Fleiſchextrakt und ½ Thee⸗ löffel Champignonextrakt gewürzt wurde.
13. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch wie Haſen zu braten. Der Mürbebraten iſt hierzu am beſten; indes kann auch ein Stück von 2— 3 kg mitten aus der Kluft wie zum Beeſſteak dazu dienen. Man laſſe es im Sommer in Rückſicht auf die Temperatur 2—3 Tage, im Winter 5— 6 Tage alt werden, waſche und klopfe es nach Nr. 1 recht mürbe, drücke es wieder in Façon und ſpicke es in drei Reihen wie Haſen. Dann ſtreue man etwas feines Salz darüber, mache es in reichlich Butter von allen Seiten dunkelgelb, gieße eine Taſſe friſche
Davidis, Kochbuch. 10

146 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Milch hinzu und wiederhole dies ſo oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, eingekocht iſt. Das Fleiſch wird dabei, feſt zugedeckt, langſam aber ununterbrochen gebraten, häufig begoſſen, bis es nach etwa 2 Stunden ganz mürbe geworden iſt. Man kann hierbei auf 17 Milch rechnen. Bei der erſten Taſſe Milch rühre man 1 Theelöffel Mehl an, damit die Milch nicht gerinne.
14. Rindfleiſch in ſaurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es wie im Vorhergehenden recht mürbe und reibt es mit wenig Salz und Nelkenpfeffer oder mit etwas Pfeffer und Nägelchen ein. Dann macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleiſch hinein und läßt es ringsum braun werden, wobei man es, um Anbrennen zu verhüten, öfters hin und her ſchiebt. Hat es ſo eine gute Farbe erhalten, ſo gießt man dicke ſaure Milch hinzu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt iſt, dann läßt man den Braten, feſt zugedeckt, bei guter Hitze ununterbrochen ſo lange ſchmoren, bis er milde geworden iſt.
Die Sauce muß reichlich vorhanden ſein und wird nach dem An⸗ richten des Bratens durch ein feines Sieb gerieben.
15. Ochſen⸗ oder Rindfleiſchbraten aufzuwärmen. Um auf⸗ gewärmtem Braten den Geſchmack eines friſchgebratenen zu bewahren, iſt es eine Hauptſache, ihn auf die richtige Weiſe zu erwärmen. Das Erhitzen des Bratens auf offenem Feuer oder auch nur an heißer Herd⸗ ſtelle, wie früher angeraten wurde, iſt nicht zu empfehlen, da ein auf⸗ gewärmter Braten niemals kochen darf, weil er dadurch zähe wird, was bei der alten Methode ſelbſt bei großer Achtſamkeit leicht vorkommt. Daher wärme man jeden Braten ſtets im Waſſerbade, und lege ihn ganz oder in Scheiben geſchnitten in eine paſſende Schüſſel, bedecke ihn mit der Sauce, die durch etwas aufgelöſten Fleiſchextrakt und Stärke leicht vermehrt werden kann, und welcher ſtets ein Stück friſche Butter zugeſetzt wird, und ſtelle die Schüſſel gut zugedeckt, ½ bis 1 Stunde je nach der Menge des Bratens ins Waſſerbad.
16. Round of Beef. Zu einem Stück Ochſenfleiſch, einem Rippen⸗ ſtück von 12— 14 kg(Hochrippe, Fig. 5), aus welchem die Knochen getrennt worden ſind, nimmt man ½ kg grobes Salz, 100 g braunen Sandzucker, 15 g Nelken, 30 g Nelkenpfeffer, 10! braunen Sirup und 1 Eßlöffel voll pulveriſierten Salpeter. Dies alles wird untereinander gerührt und das Fleiſch von allen Seiten damit eingerieben, dann recht feſt aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht nebeneinander feſt umbunden, in
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I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 147
Fig. 5. Hochrippe.
eine hölzerne Mulde gelegt, worin es 4 Wochen liegen bleibt, während es täglich umgedreht und mit der Brühe, die herauszieht, begoſſen werden muß. Man ſetzt es zur Zeit, mit kochendem Waſſer und etwas von der Brühe bedeckt, aufs Feuer, läßt es 4 Stunden, feſt zugedeckt, fortwährend langſam kochen und ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Zu dieſem kräftigen, ſehr zu empfehlenden Fleiſche gibt man in Bremen Sauerkraut, durch ein Sieb gerührte dicke Erbſen(Püree), mit braunen Zwiebeln bedeckt, oder braunen Kohl und gebratene Kartoffeln. Anmerkung. Es läßt ſich dieſes Fleiſch lange aufbewahren, iſt auch kalt vorzüglich, und ſelbſt aus den Überreſten laſſen ſich wieder angenehme
Speiſen zubereiten, z. B. Round of Beef⸗Omelette, Round of Beef⸗ Auflauf mit Kartoffeln.
17. Ochſenfleiſch in Bier zu dämpfen. Ein Stück Fleiſch aus der Kluft(Fig. 4) von etwa 4 kg, welches je nach der Jahreszeit 2—8 Tage alt ſein muß, wird ſtark geklopft, mit etwas Salz beſtreut, in einem Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lor⸗ beerblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier(welches nicht bitter ſein darf) und halb Waſſer darauf gegoſſen, ſoviel als nötig i*ſt, das Stück bis reichlich zur Hälfte damit zu bedecken, 1 Obertaſſe Eſſig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und das Fleiſch, feſt zugedeckt, 3 Stunden geſchmort. Beim Anrichten wird das Fett
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148 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
abgenommen, etwas Mehl in Fett gebraten, an die Sauce gegeben, ſolche durch ein Sieb gerührt und das Fleiſch damit angerichtet.
18. Boeuf blanc. Ein nicht ſehr fettes Rippenſtück wird geklopft, in einem engen Topfe mit Waſſer kaum bedeckt, mit 2 Peterſilien⸗ wurzeln, einer Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblättern, 2 Zwiebeln, grobem Gewürz und einem reichlichen Stück Butter verſetzt, feſt zugedeckt und gar geſchmort, was eine Zeit von 2 ½— 3 Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man viel Champignons, nach A. Nr. 40 vorgerichtet, und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe läßt man ſoviel einkochen, als man Sauce zu haben wünſcht, richtet ſie über dem Fleiſch an und gibt eine Schüſſel mit dampfenden Kartoffeln dazu.
19. Gefüllter Rinderbraten. Die Nuß aus der Keule eines Ochſen dämpft man halb in Fleiſchbrühe und halb Weißwein mit wenig Gewürz, einem Lorbeerblatt und mehreren Suppenwurzeln gar, aber nicht zu weich, läßt ſie in der Brühe erkalten und ſchneidet oben eine Scheibe ab. Dann höhlt man das Fleiſch vorſichtig ſo weit aus, daß ein Centimeter dicker Rand ſtehen bleibt, erhitzt es in der Brühe, hackt das herausgeſchnittene Fleiſch mit gedämpften Champignons weich, vermiſcht es mit einem weichen Rührei aus 6 Eiern, gewiegten feinen Kräutern und 2 Löffeln Brühe und füllt dieſe Farce in das ausgehöhlte Fleiſch. Die Brühe des Fleiſches kocht man ein, verdickt ſie mit braunem Buttermehl, kräftigt ſie mit Fleiſchextrakt und Madeira und gibt einen Teil über das mit der abgeſchnittenen Scheibe bedeckte Fleiſch, welches man mit kleinen glacierten Zwiebeln verziert. Den Reſt der Sauce reicht man nebſt Maccaroni daneben.
20. Rindſchnitten(Beefſteaks). Will man gute Beefſteaks haben, ſo thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasſelbe ſchon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Kann man kein Filet bekommen, ſo wähle man Fleiſch von einem jungen Tiere aus der Kluft, beſonders die Oberſchale, welches gut abgelegen ſein muß. Man muß dabei die Stücke ſtärker klopfen als beim Gebrauch von Filet. Es iſt zu bemerken, daß man die Beefſteaks nicht wie es vielfach nicht allein in Gaſthäuſern üblich iſt, in dünne Scheiben ſchneidet, ein gutes ſaftiges Beefſteak muß mindeſtens 2— 3 em dick ſein. Es wird gehäutet, in 2— 3 em dicke Scheiben geſchnitten. Dieſe werden dann mit dem flachen Hackemeſſer etwas dünner geklopft, ſchön gerundet und dann in klar gekochte Butter getaucht. Wenn man ſie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter braun werden, legt die Schnitten hinein, ſetzt die offene Pfanne

I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 149
Fig. 6. Oberſchale.
auf ein ziemlich ſtarkes Feuer, ſtreut jetzt Salz und Pfeffer darüber und brät die Schnitten auf jeder Seite je nach ihrer Dicke zwei bis drei Minuten. Alsdann werden ſie auf einer Schüſſel angerichtet und die heiße Butter darüber gegoſſen.
Außer dieſer Bratweiſe lernte ich im Hauſe eines Feinſchmeckers eine völlig andere Art kennen, Beefſteak zu braten. Die gut 2 cm dicken Scheiben werden geklopft, mit Waſſer, in dem feine Zwiebeln eine Stunde gelegen, beſtrichen, mit Salz und Pfeffer beſtreut, feſt übereinander gelegt und zwei Stunden kühl geſtellt. Dann wurde eine Eierkuchenpfanne heiß gemacht, die Beefſteaks ohne Fett nebeneinander hineingelegt und etwa vier Minuten unter beſtändigem Wenden gebraten. Dann erſt wurde die Butter hineingethan, während dieſe ſich bräunte, die Schnitten heraus auf eine erwärmte Schüſſel gelegt, jede mit einem Spiegelei belegt und mit in Butter gedünſteten Champignons umkränzt und die braune, mit etwas kaltem Waſſer verrührte Butter dazu ge⸗ reicht. Die Beefſteaks waren außerordentlich zart und ſaftig.
In England läßt man an den Beeſſteaks ſoviel Fett wie möglich, taucht ſie in zerlaſſene Butter und legt ſie auf einen Roſt. Zehn Minuten vor dem Anrichten werden ſie auf ſtarke Kohlenglut geſetzt, Salz und Pfeffer darüber geſtreut, und auf jeder Seite zwei Minuten gebraten. Sie ſollen noch rötlichen Saft in ſich führen. Dann werden ſie auf einer Schüſſel angerichtet, auf jedes Beefſteak eine dünne Scheibe recht ſchöner friſcher Butter gelegt und ein wenig kräftiger Fleiſchſaft darüber gegoſſen.
Man kann die Rindſchnitten verſchieden anrichten, entweder mit Spiegeleiern belegen, mit in Butter gedämpften Zwiebelſcheiben, mit geriebenem Meerrettich oder mit Gurkenſchnitten umkränzen; auch reicht man gern Migedpickles dazu oder geſchmorte Kartöffelchen. In feinen Küchen beſtreicht man ſie mit Kräuterbutter, belegt ſie mit gebackenen

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Auſtern oder bedeckt ſie mit Trüffelſcheiben. Im Elſaß legt man oft auf jedes Beefſteak eine Scheibe Straßburger Gänſeleberpaſtete, in Moskauer Küchen häuft man Kaviar darauf. In England werden ſie ohne Sauce nur mit Senf oder Champignon⸗Ketchup gereicht, in Frankreich dagegen iſt eine Garnierung mit Oliven oder die Zugabe einer Olivenſauce üblich.
21. Rindſchnitten in Käſtchen. Man ſchneidet das Beefſteak⸗ fleiſch in Scheiben von etwa 100 g, ſchneidet aus ſteifem weißen Papier ein Quadrat von 22 em und beſtreicht das Papier mit Ol. Die ge⸗ klopften Schnitten beſtreicht man auf beiden Seiten mit einer Miſchung von zerriebener Butter, gewiegten feinen Kräutern oder Mixedpickles und beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz. Dann legt man die Beefſteaks in die Mitte des Papiers, ſchlägt dieſes ſo zuſammen, daß es dieſelben rings umhüllt und ein viereckiges Paket entſteht und bindet es zu, legt die Pakete dann ſofort in einen tiefen Topf mit dampfendem Fett, in dem man ſie vier Minuten unter einmaligem Umwenden läßt. Die Bindfaden entfernt man und reicht dieſe Schnitten, welche ſich durch den vorzüglichſten Geſchmack auszeichnen, in den Paketen zu Tiſch, wo ſie die Speiſenden ſelbſt öffnen.
22. Gute Rindſchnitten von gehacktem Fleiſch. Wo kein gutes Fleiſch zu Beefſteaks zu haben iſt, da wird man nachſtehender Art den Vorzug geben. Man nimmt zu ½ kg ſchierem mageren Rindfleiſch 70 g feſtes Nierenfett, ſchneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen ent⸗ fernt werden, hackt beides ſehr ſein, am beſten iſt dazu eine Fleiſchhack⸗ maſchine des Alexanderwerks, formt davon 4—5 runde fingerdicke Schnitten und beſtreut ſie erſt, wenn ſie gebraten werden ſollen, mit etwas Pfeffer und Salz. Dann macht man in einer kleinen, ſehr ſauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett braun, legt die Beefſteaks hinein, läßt ſie unter öfterem Hin⸗ und Herſchieben, ohne hinein zu ſtechen, bräunlich werden, legt ſie auf die andere Seite und verfährt damit ebenſo. Sie dürfen nur einige Minuten braten und müſſen inwendig noch rötlich ſein. Man gießt etwas Waſſer in die Pfanne, rührt die Sauce, bis ſie etwas ſämig geworden, und gibt ſie dazu. Einfacher aber trotzdem ſaftig und gut werden die gehackten Rindſchnitte, wenn man das Fett fehlen läßt und nur einige Löffel kalten Waſſers dem gehackten Fleiſche zuſetzt.
23. Gehackte Rindſchnitten mit Senfſauce. Dieſe Beefſteaks werden zubereitet wie die vorigen. Wenn ſie angerichtet ſind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel ſaure Sahne und etwas kaltes Waſſer zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Beſſer iſt jedoch, den Abfall vom

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Fleiſch gehörig auszukochen und dieſe kräftigere Brühe ſtatt Waſſer zur Sauce zu benutzen.
24. Rohe Beefſteaks(à la tartare). Gutes Ochſen⸗ oder Rind⸗ fleiſch aus der Kluft wird fein geſchabt, mit reichlich Salz und fein geſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer und rohem Eidotter vermiſcht oder mit dem nötigen Salz und Zwiebeln klein gehackt und mit gröblich ge⸗ ſtoßenem Pfeffer gemiſcht. Oder man vermiſcht ½ kg feingehacktes Fleiſch mit 3 geſchlagenen Eiern, etwas Eſſig, Salatöl, Pfeffer und Salz, formt kleine Beefſteaks daraus, beſtreut ſie mit gehackten Zwiebeln und reicht Senf daneben. Für Feinſchmecker werden dieſe geſchabten Beefſteaks nur mit wenig reinem Pfeffer und Salz vermiſcht, recht regelmäßig rund geformt, mit einem Meſſer über Kreuz eingeritzt und in der Mitte eingedrückt. In dieſe Vertiefung legt man vorſichtig ein rohes Eidotter und garniert das Beefſteak mit Häufchen von gehackten Zwiebeln, Kapern, zerſchnittenen Gurken und aufgerollten Sardellen und reicht Eſſig, Ol und Moſtrich dazu.
Fig. 7. Rinderbruſt(Bruſtkern).
25. Kruſtierte Rinderbruſt. Etwa 2 kg gut abgelegene Rinder⸗ bruſt klopft man. Man bringt 3 7 Waſſer mit Salz und ſehr viel zerſchnittenem Suppenkraut und Suppenwurzeln ins Kochen, legt, iſt dieſer Zeitpunkt erreicht, die Rinderbruſt hinein und läßt ſie langſam 3 Stunden ziehen. Sie wird dann aus der Brühe genommen, in eine Pfanne gelegt, mit ihrer Brühe überfüllt und mit einer Miſchung aus 60 g ſchaumig gerührter Butter, 2 Eigelb und 60 g geriebenem Parmeſankäſe beſtrichen. Die Oberfläche wird zuletzt dicht mit geriebener Semmel beſtreut und die Rinderbruſt noch 30— 40 Minuten in den Ofen geſtellt. Die Kruſte muß goldbraun, das Fleiſch zart und ſaftig ſein. Salzkartoffeln und eine Champignonſauce gibt man dazu.

152 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Die Kochbrühe gibt mit Zuthat von Liebigs Fleiſchextrakt und Einlage von Fleiſchklößchen und Gemüſen eine treffliche Suppe.
26. Geſchmortes Rindſtück. Ein Stück Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, nicht zu friſch, aus der Mitte des Binnerſpalts, von 1 kg an, wird nach Nr. 1 ſo lange geklopft, bis es ſich weich anfühlt, mit etwas Pfeffer und nicht zu reichlichem Salz beſtreut, in Mehl gewälzt und in einem engen eiſernen Töpfchen in reichlich kochender Butter oder in ganz reichlich friſchem heiß gemachten Nierenfett ³¼ Stunde, feſt zugedeckt, langſam geſchmort. Nun wird ſoviel kochendes Waſſer hinzugegoſſen, daß das Fleiſch nicht ganz zur Hälfte bedeckt iſt, der Topf raſch feſt zugedeckt, damit die Dämpfe das Fleiſch mürbe machen, und dieſes noch 3⁄¼— 1 Stunde weiter geſchmort. Dann wird das Fleiſch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Sollte die Sauce nicht hinreichend ſein, ſo kann man etwas Waſſer hinzurühren, auch nötigenfalls dieſelbe mit etwas zerrührter Stärke gebundener machen.
27. Farcierter Braten auf ſächſiſche Art. Man nehme auf 6— 10 Perſonen 750 g ſchieres Rindfleiſch und 720 g mit Fett durch⸗ wachſenes Schweinefleiſch, von dem man alles Sehnige entfernt hat, hacke es recht fein und vermenge es mit 3 ganzen Eiern, 4 geſtoßenen ungeſüßten Zwiebäcken, fein geſtoßenem Nelkenpfeffer und Muskatnuß, einer kleinen Obertaſſe kaltem Waſſer und Salz. Aus dieſer gut ge⸗ mengten Maſſe mache man die Form eines Rehrückens, ſpicke drei Reihen und kerbe den Raum dazwiſchen mit einem Meſſerrücken ein. Dann lege man den Braten in heißgemachte Butter oder in heiß⸗ gemachten Speck, laſſe ihn bei nicht zu ſtarker Hitze ½ Stunde braten, während man ihn oft mit ſaurer Sahne begießt, wodurch man eine vorzügliche Sauce erhält, mit der man den Braten ſehr gut zu einem feinen Eſſen geben kann.
28. Feine Klops. Man kann hierzu ſowohl Rindfleiſch als Schweinefleiſch nehmen, am beſten beides zu gleichen Teilen. Es wird möglichſt fein gehackt und Haut und Sehnen entfernt. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Boulllon gekocht und dieſe durch ein Sieb gegoſſen. Man rechne auf 5 Perſonen ½ kg gehacktes Fleiſch, 125 g gute Butter, 2 Eier, 120 g alte Semmel.
Wenn der Zwiebelgeſchmack nicht geſcheut wird, ſo läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1—2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, ſchüttet ſie zum Fleiſch, gibt die Eidotter, etwas Pfeffer und nach Belieben Muskatblüte, das geriebene Weißbrot, ein wenig kaltes Waſſer, das nötige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, und den Eiweißſchnee hinzu, mengt dies alles gut

I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 153
untereinander, formt daraus kleine Klöße, und kocht ſie unter ein⸗ maligem Umwenden in der Bouillon nur einige Minuten. Sobald man inwendig kein rohes Fleiſch mehr ſieht, ſind die Klops gar und müſſen dann raſch herausgenommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Citronenſcheiben, etwas gelbgeſchwitztes Mehl, nach Geſchmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die ſämige Sauce, rührt dieſe mit einem Ei und nach Ge⸗ fallen mit einem Glas weißen Wein ab und richtet ſie an. Die Klops werden als Mittelgericht bei einfachem Eſſen, oder auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.
Sind die Klops von Schweinefleiſch gemacht, ſo beſtreut man die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrot und kocht ſie einige Minuten länger.
Auch kann man dem Teig der Klops einen gehackten Hering zuſetzen und für den einfachen Tiſch ſtatt Butter zerlaſſenes Nierenfett nehmen.
In feinen Küchen kocht man die Klops erſt in Fleiſchbrühe gar und läßt ſie dann eine Minute in einer inzwiſchen bereiteten Burgunder⸗ ſauce, der man zuletzt noch Kapern zuſetzt, ziehen. Um in einfacher Küche wenigſtens annähernd dies Gericht herſtellen zu können, bereitet man eine Rotweinſauce aus gutem Fruchtwein.
29. Pfeffer⸗Potthaſt(ein Dortmunder Spezialgericht). Hierzu werden hauptſächlich die ſogenannten kurzen Rippen genommen, ſolche in ½ Hand große Stückchen gehauen und in nicht zu reichlichem Waſſer und nicht zu vielem Salz ausgeſchäumt. Dann fügt man ſoviel klein⸗ geſchnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch ſämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer(ungeſtoßen), einige Lorbeerblätter und ſpäterhin auch einige Citronenſcheiben hinzu. Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich ſein darf, auch nach Pfeffer und Citrone ſchmecken muß, Sämigkeit fehlen, ſo kann man noch etwas feingeſtoßenen Zwieback oder in Butter geſchwitztes Mehl durchkochen laſſen. Fleiſchklößchen, in klarer Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
30. Rindfleiſch⸗Ragont wie Haſenpfeffer. Rindfleiſch wird ganz nach vorhergehender Vorſchriſt gekocht; jedoch gibt man braun⸗ gemachtes Mehl und kurz vor dem Anrichten etwas Birnmus, Zucker oder Sirup und ſo viel(etwa ½— 1 Taſſe) friſches Schweineblut, mit Eſſig angerührt, hinzu, daß das Ragout eine dickliche Sauce wie Haſenpfeffer erhält, die auch denſelben Geſchmack von Gewürz und Eſſig haben muß.

154 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
31. Braunes Ragout von kleinen Rindſleiſchklößchen. Man nehme hierzu die Klößchen Q. Nr. 5. Zugleich laſſe man ein Stück Butter ſehr heiß werden, einige kleingeſchnittene Zwiebeln darin ſchmoren, rühre Mehl darin gelb und dieſes mit Bouillon oder Waſſer zu einer ganz ſämigen Sauce, welche durch Braten⸗ oder andere übriggebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man ſie noch mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glatt geformten Klößchen etwa 5 Minuten in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer(was zur Sauce gebraucht werden kann), bis ſie inwendig nicht mehr rot ſind, lege ſie dann ins Ragout und richte dies mit einem Schüſſelchen dampfender Kartoffeln an.
32. Gulaſch(ungariſches Nationalgericht, beliebtes Herren⸗ eſſen). Es wird dazu die Lende fingerbreit über den Faden in Scheiben geſchnitten und dieſe in mehrere Stücke geteilt. Zu 1 kg Fleiſch nimmt man 250 g Speck und 100 g Zwiebeln, ſchneidet beides in kleine Würfel, röſtet es zuſammen gelb, thut das Fleiſch hinzu und röſtet das Ganze über lebhaftem Feuer ſo lange, bis der reichlich hervortretende Saft bis auf einen kleinen Reſt verdampft iſt. Dann thut man Salz, grob geſtoßenen Pfeffer und etwas fein geſtoßenen ſpaniſchen Pfeffer daran, rührt es wohl untereinander und richtet es recht heiß an.
Auf andere beſſere Art bereitet man das Gulaſch aus dem Rippenſtück vom Ochſen, welches gut ausgeſehnt und in Würfel ge⸗ ſchnitten wird. Auf 1 kg Fleiſch läßt man alsdann 100 g Rindermark zergehen und heiß werden, thut das Fleiſch mit dem nötigen Salz hinein und läßt es feſt verdeckt 20 Minuten ſchmoren. Dann füllt man S kochende Bouillon zu und dämpft das Gericht im Verlauf derſelben Zeit weich. Indeſſen wird 60 g Speck mit 2 großen Zwiebeln fein würfelig geſchnitten, ausgebraten, mit 3 Löffeln kalter Bouillon und etwas Zwiebackkrumen zu Brei gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Iſt das Fleiſch gar, ſo gibt man den Speckbrei hinzu, würzt es mit Paprika und gibt es ſehr heiß mit Salzkartoffeln zu Tiſch.
Übrigens kann man Gulaſch auch aus verſchiedenerlei Fleiſch be⸗ reiten, was ſehr gut mundet, in einfachen Küchen auch aus Braten⸗ reſten, die aber noch rötlich ſein müſſen.
33. Spaniſch Fricco. Man nimmt zu dieſem beliebten und kräftigen Gericht den Filetbraten oder das Blumenſtück, klopft ihn lang⸗ ſam weich, ſchneidet ihn in Würfel, welche ungefähr die Größe von 15 g Gewicht erhalten, und miſcht ſie mit feinem Salz und etwas

I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 155
Cayennepfeffer. Unterdes werden Kartoffeln mit gehörigem Salz halb gar gekocht, in etwas ſtärkere Scheiben als zu Salat geſchnitten und recht heiß gehalten. Zu einem Drittel Fleiſch werden zwei Dritteile Kartoffeln genommen. Dann legt man auf den Boden eines Topfes mit gut ſchließendem Deckel reichlich Butterſtückchen, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter, danach eine Lage Fleiſch und eine Lage klein geſchnittene Zwiebeln, welche zuvor in Butter geſchmort— nicht gebraten— ſind, und fährt ſo lagenweiſe fort, worauf der Topf feſt zugedeckt und anfangs auf ein gelindes Feuer geſetzt wird. Sobald die Speiſe zu braten anfängt, wird ſie recht vorſichtig umgerührt und ihr etwas mehr Hitze gegeben. Unterdes zerrührt man 1 Eßlöffel feine Stärke mit 2⁄10 7 Rotwein und ⁄0 dicker ſaurer Sahne(Rahm) und ſtellt dies zur Seite, bis man nach mehrmaligem behutſamen Umrühren bemerkt, daß das Fleiſch eine graue Farbe erhalten hat, worauf man die Sauce darüber gießt. Nachdem dieſe gut durchgekocht iſt, wird das Gericht in einer erwärmten Schüſſel ohne Beilage zur Tafel gebracht.
Im allgemeinen lieben die Herren bei dieſer kräftigen Speiſe eine ſtarke Würze, indes thut man wohl, ſich womöglich nach dem Geſchmack ſeiner Gäſte zu richten, da ſie ſonſt leicht zu ſcharf ausfallen könnte.
Einfacher und doch ſehr wohlſchmeckend ſtellt man„Spaniſch Fricco“ aus magerem Rindfleiſch und Schweinefleiſch zu gleichen Teilen her. Man klopft das Fleiſch gut und ſchneidet es in dünne Scheiben. Ebenſo ſchneidet man geſchälte und gut gewaſchene rohe Kartoffeln wie auch Zwiebeln in Scheiben. Eine Puddingform wird vorgerichtet, lagenweiſe mit Fleiſch⸗ und Kartoffelſcheiben beſchickt und jede Schicht mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und kleinen Butterſtückchen belegt. Die letzte Schicht wird mit etwas dicker zerquirlter ſaurer Sahne begoſſen, die Form geſchloſſen und das Gericht 2 ½ Stunde im Waſſerbade gekocht.
Auf 1 kg Fleiſch rechnet man 2 Suppenteller Kartoffel, 2 Unter⸗ taſſen Zwiebelſcheiben.
34. Pichelſteiner Fleiſch.(Gute Frühſtücksſpeiſe.) 1 große Peterſilienwurzel, 1 gleichgroße gelbe Wurzel oder Möhre, 1 Sellerie⸗ knolle, 1 dicke Staude Porree und 4 mäßig dicke Kartoffeln werden ſehr rein gewaſchen, ſauber geſchabt oder geſchält, nochmals in kaltem Waſſer geſpült und in feine Scheiben geſchnitten. Dann ſchneidet man 1½ kg Rinderfilet in ganz dünne Scheiben, und miſcht alles zuſammen kräftig mit geſtoßenem Pfeffer und Salz. Währenddem brät man 100 g friſches Rindsmark oder Butter auf offenem Feuer, ſchüttet Fleiſch und Gemüſe hinein, läßt es unter öfterem Umſchwingen gelblich

156 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
braten, bedeckt den Topf, ſtellt ihn zur Seite und läßt das kräftige Gericht in 15— 30 Minuten gar ſchmoren. Weißbrot reicht man daneben.
In neuerer Zeit hat man eigens zu dieſem Gericht hergeſtellte Kaſſerollen, in denen man das Fleiſch und die unausgebratenen Rindermarkſcheiben abwechſelnd mit den Gemüſen einſchichtet. Man wendet dieſe Kaſſerollen im Laufe der Kochzeit einmal und bringt das Gericht in ihnen zur Tafel.
Will man eine einfachere Frühſtücksſpeiſe herſtellen, ſo läßt man die Gemüſe fehlen und nimmt nur einige in Scheiben zerſchnittene Zwiebeln, die man in Butter anbrät. Das würfelig zerſchnittene zarte Rindfleiſch wird hinzugefügt, mit Pfeffer und Salz beſtreut und einige Minuten auf offenem Feuer gerührt, um dann ſofort angerichtet zu werden als„Minutenfleiſch“.
35. Pillaf von Rindfleiſch. 500 g gut abgelegenes Rindfleiſch vom Blumenſtück, feiner von der Lende, wird nebſt 150 g Bauchſpeck und einer Zwiebel in große Würfel geſchnitten, in 60 g Butter gut angebraten und dann mit 200 g dreimal abgebrühtem Reis vermiſcht. Man löſt 15 g Liebigs Fleiſchextrakt in ³¼ 7 Waſſer auf, gibt dieſe Flüſſigkeit über Fleiſch und Reis, ſetzt die Speiſe auf gelindes Feuer, würzt ſie mit Pfeffer und 4 Eßlöffel voll Tomatenbrei und dämpft das Gericht 30 Minuten. Zuletzt miſcht man 2 Eßlöffel geriebenen Parmeſankäſe darunter und richtet das Pillaf in tiefer Schüſſel an.— Dies Gericht iſt beſonders bei Herren ſehr beliebt und kann auf die⸗ ſelbe Weiſe auch von Hammel fleiſch bereitet werden.
36. Feines braunes Ragont von Ochſenzunge. Da eine Zunge bald einen Beigeſchmack erhält, ſo muß ſie friſch gebraucht werden. Der aufſtehende Knochen und das gelbe ſchwammige Fleiſch wird davon abgeſchnitten, die Zunge mit Salz und etwas Waſſer tüchtig abgerieben, ſo lange gewaſchen, bis alles Schleimige entfernt iſt, in möglichſt wenig kochendem Waſſer und wenig Salz in einem engen Topfe ausgeſchäumt und weich gekocht, wozu man auf 2— 3 ½ Stunden rechnen kann, je nach dem Alter des Tieres, von dem ſie iſt. Man erkennt das Garſein daran, daß die Zunge ſich mit einer Gabel leicht durchſtechen läßt. Nach dem Kochen wird ſie abgezogen, das loſe Fleiſch am dicken Ende entfernt, die Zunge in zwei Finger breite Scheiben zerſchnitten und die größeren Stücke einmal geteilt. Im übrigen richte man ſich ganz nach der Vorſchrift: Feines braunes Ragout von Hähnchen und Tauben, D. Nr. 237, oder ſchmore die Zunge mit einer dicklichen Roſinen⸗

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ſauce, auch kann ſie mit reichlich Zwiebeln wie Haſenpfeffer bereitet werden. Für 12 Perſonen iſt eine große Ochſenzunge hinreichend.
In Süddeutſchland iſt die Zugabe gebackener„Strauben“ (ſiehe Schmalzbackwerk) zu einer in Roſinenſauce angerichteten Zunge ſehr beliebt und, wie die Herausgeberin ſich überzeugte, ſehr paſſend und empfehlenswert.
37. Weißes Zungen⸗Frikaſſee. Iſt die Zunge nach Nr. 36 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geſchnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große feingeſchnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe(die man ziemlich kräftig hat einkochen laſſen) dazu, nach Belieben Muskatblüte, etwas feingeſtoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ½ Glas weißen Wein und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem dieſelbe ¼ Stunde langſam gekocht hat, wobei ſie indes nicht zu weich werden darf, wird ſie mit kleinen runden Fleiſchklößchen, die in übriggebliebener Zungenbrühe oder Waſſer einige Minuten gekocht wurden, angerichtet. Dann wird die Sauce, welche recht ſämig ſein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete, mit Citronen⸗ ſcheiben garnierte Zunge gefüllt.
Nach Belieben kann man dem Frikaſſee einen Geſchmack von Sar⸗ dellen und Kapern geben, oder auch Champignons, nach A. Nr. 40 vorgerichtet, darin kochen; da aber manche weder das eine noch das andere lieben und niemand in dieſer wohlſchmeckenden Fleiſchſpeiſe etwas vermiſſen wird, ſo bedarf es hierbei nicht des weiteren. Anmerkung. Wünſcht man bei einem größeren Geſellſchaftseſſen das Zungen⸗
Frikaſſee am vorhergehenden Tage zu kochen, ſo kann dies ohne den
geringſten Nachteil geſchehen, doch gehört dazu, daß man es 1 ½ Stunde
in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit ſchließendem
Deckel auf einen Roſt ſtellt, oder in einem feſt zugedeckten Bunzlauer
Geſchirr auf kochendem Waſſer heiß werden läßt, ein Durchrühren iſt
hierbei unnötig. Das Abrühren der Sauce mit einem Eidotter geſchieht
dann erſt beim Anrichten.
38. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie in Nr. 36 bemerkt iſt, weich gekocht und abgezogen, wird ſie geſpalten. Dann beſtreut man ſie mit etwas feingemachtem Salz und ſehr wenig feingeſtoßenen Nelken, oder reibt ſie mit einer Miſchung von gewiegten Schalotten, Dragon, Salbeiblättern, Salz, Muskatnuß und Nelken ein, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback und brät ſie in ſteigender Butter gelb, wobei ſie jedoch nicht austrocknen darf.
Die gebratene Zunge kann auch mit einer Sardellen⸗, Kapern⸗, Madeira⸗ oder Liebesapfelſauce angerichtet werden.

158 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
39. Zungenſcheiben(eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten und die größeren Stücke einmal geteilt. Dann ſchlägt man 1 Ei mit 2 bis 3 Eßlöffel Waſſer und etwas Citronenſaft, gibt etwas Muskatnuß und wenn nötig Salz hinzu, wendet die Scheiben hierin, dann in geriebenen Semmeln, und brät ſie in gelbgemachter Butter in offener Pfanne raſch kroß und gelblichbraun.
Verfeinern kann man das Gericht, wenn man eine gute Leber⸗ fülle bereitet, die Hälfte der Zungenſcheiben damit beſtreicht, auf jede beſtrichene Scheibe eine unbeſtrichene deckt, die beiden Scheiben zu⸗ ſammen in Ei und Semmel wendet und dann brät.
40. Verhüllte Zungenſcheiben. Die Zungenſcheiben werden auf einer Seite mit einer Miſchung von feingehackten Champignons, Schalotten, Ei und etwas ſchaumig gerührter Butter geſtrichen, dann zwiſchen zwei Scheiben beinahe gar gekochten geräucherten Bauchſpeck gelegt. Man legt ſie, nachdem man jede verhüllte Scheibe in weißes Papier hüllte, in eine Pfanne und ſtellt ſie 10 Minuten in einen heißen Bratofen. Sie werden aus der Hülle genommen und mit einem warmen Kartoffelſalat ſerviert.
41. Rindfleiſch⸗Scheiben. 4 Teile ſchieres Fleiſch ohne Sehnen, 1 Teil Nierenfett mit Salz werden zuſammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken, ſchwarzer Pfeffer oder Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in ſteigender Butter einige Minuten wie Beef⸗ ſteaks gebraten.
42. Charles X. Ein Stück ſaftiges Rindfleiſch ohne Fett, etwa 2 kg, wird tüchtig geklopft, gehäutet, reich mit Speck durchzogen, mit halb Waſſer, halb Eſſig, vielem Gewürz, beſonders Zwiebeln und etwas Knoblauch, nebſt Butter in einen Bratofen gebracht und gar geſchmort, wobei nicht hineingeſtochen werden darf und fleißig mit der Brühe begoſſen werden muß. Man läßt dieſes Fleiſch eine Nacht ſtehen, hackt viele Schalotten, mengt ſie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot unter⸗ einander, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, beſtreicht dieſe mit Ei, drückt ſie in das Gemengſel und brät ſie in der Pfanne wie Koteletts.
43. Gebratener Fleiſchball(Frikandelle) von friſchem Fleiſch. Nr. 1. Derſelbe wird beſonders fein und wohlſchmeckend, wenn man dazu 1 Teil Rind⸗, 1 Teil Kalb⸗ und 1 Teil durchwachſenes Schweine⸗ fleiſch fein hackt und dann zu 750 g Fleiſch 125 g Butter nimmt.

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Kann man dieſe Miſchung nicht haben, ſo zerhackt man 750 g gutes Rindfleiſch aus der Keule mit 125 g Nierenfett oder friſchem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geſchmack, Muskatnuß, 80 g geſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot und 1 Taſſe kaltes Waſſer. Dies wird untereinander gemiſcht, rund oder länglich geformt, mit der naſſen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback beſtreut und mit dem Meſſer kreuzweis eingeritzt. Dann legt man die Frikandelle in ſteigende Butter, brät ſie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach, wenn es ſein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne darüber und läßt ſie ¾ bis 1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Hitze, ſo kann man ſie erſt ½ Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten laſſen und dann in den Ofen ſtellen, damit ſie oben Farbe bekomme; umgewandt wird ſie nicht. Man kann auch vor dem Anrichten einige feingeſtoßene Wachholder⸗ beeren über den Braten ſtreuen.
44. Fleiſchball. Nr. 2. Auf 750 g ſehr fein gehacktes mageres Fleiſch ohne Haut und Sehnen nimmt man 125 g feingeſchabtes Nierenfett, 200 g dünn abgeſchältes, in kaltem Waſſer eingeweichtes, altes, in einer reinen Serviette wieder feſt ausgedrücktes Weißbrot, 3 Eier, das Weiße etwas ſchäumig geſchlagen, knapp 20 g Salz und ¼ Muskatnuß. Dies alles wird gut untereinander gemiſcht, rund und glatt geformt und mit der geröſteten und feingeſtoßenen Weißbrot⸗ rinde ringsum beſtreut. Alsdann läßt man einen reichlichen Stich Butter in einem paſſenden irdenen Töpfchen mit 12—15 Stück friſchen zerſchnittenen Wachholderbeeren kochen, legt die Frikandelle hinein, deckt ſie feſt zu, ſetzt nach einer kleinen Weile das Töpfchen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Frikandelle oft mit einem Schaumlöffel, um ſie auf dem Boden vor Anbrennen zu ſichern. Iſt ſie unten dunkelgelb, ſo wird ſie einmal umgelegt und im ganzen 1 Stunde aufmerkſam gebraten. Macht man dagegen von derſelben Maſſe kleine Bällchen, ſo braucht man ſie nur einige Minuten auf jeder Seite zu braten.
45. Geſchmorter Fleiſchball(Frikandelle). Dieſer wird nach Nr. 1 oder 2 zubereitet. Wenn er in reichlich Butter gelb geworden iſt, gieße man ſo viel kochendes Waſſer hinzu, daß er kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Citronenſcheiben, 1 Peterſilienwurzel und 2 Stückchen Muskatblüte zur Sauce und laſſe den Fleiſchball, feſt zugedeckt, ½ Stunde langſam kochen. Dann gibt man etwas gelb⸗ geſchwitztes Mehl an die Sauce, läßt ſie gut durchkochen und rührt ſie mit einem Eidotter ab.

160 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Auch kann man ſtatt einer großen Frikandelle Bällchen von der Größe eines Hühnereis aufrollen und übrigens auf angegebene Weiſe verfahren. Doch müſſen die Frikandellen, ſobald ſie inwendig nicht mehr rot ſind, nach höchſtens 10 Minuten raſch vom Feuer genommen werden.— Es werden Kartoffeln dazu gegeben.
46. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Die Überreſte von Fleiſch hacke man mit einer Zwiebel oder mit Peterſilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeſchältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrot und übrige Braten⸗ oder Fleiſchbrühe, oder ſtatt der Saucen⸗ reſte ſaure Sahne und wenig geriebene Citronenſchale. Dann forme man hiervon eidicke Klöße, beſtreue ſie mit den geröſteten und fein⸗ geſtoßenen Kruſten des Weißbrotes und brate ſie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, ſo kann man etwas durchs Fleiſch hacken und dann weniger Butter nehmen; ebenſo iſt ein Zuſatz von gekochten Bauchſpeckreſten ſehr empfehlenswert.
In Ermangelung des Weißbrotes laſſen ſich hierzu einige gekochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden.
47. Kruſteln nach der Mode. Nachdem ein Stück von einem gebratenen Filet⸗ oder Hammelbraten in feine Würfel geſchnitten iſt, läßt man etwas Mehl in heißgemachter Butter kraus werden, rührt gute Bratenbrühe oder gallerthaltige Bouillon hinzu und gießt ſolche nach dem Abnehmen des Fettes durch ein Sieb. Hiervon bringt man einige Löffel zum Kochen, gibt auf dem Feuer 2— 3 mit etwas kaltem Waſſer zerklopfte Eidotter unter beſtändigem Rühren hinzu und fügt, wenn die Sauce ſehr gebunden iſt, das Fleiſch nebſt in Butter ge⸗ dämpften Schalotten, feingehackter Peterſilie und das vielleicht noch fehlende Salz bei und rührt alles auf dem Feuer ſo lange, bis es ge⸗ hörig vermiſcht und ſo dick geworden iſt, daß keine Brühe hervortritt, ſondern die Maſſe wie ein Teig erſcheint. Dann breitet man dieſe zum Kaltwerden auf einer flachen Schüſſel aus und formt ſie hierauf wie Thalerrollen, welche man in Scheiben ſchneidet. Danach klopft man nach Verhältnis 2, 3 oder 4 Eier, wälzt jede Kruſtel in feinem ge⸗ ſtoßenen und durchgeſiebten Weißbrot, tunkt ſie in die Eier, dreht ſie nochmals im Brot herum und wiederholt das Eintunken in Ei und das Wälzen in Brot noch einmal. Nachdem dies geſchehen, bäckt man die Kruſteln in heißem Schmalz, in dem ſie mit einem Schaumlöffel ſo lange hin und her bewegt werden, bis ſie eine ſchöne gelbbraune Fär⸗ bung erhalten haben, wonach man ſie dann auf Weißbrotſchnitten ab⸗
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I. Ochſen⸗ oder Rindſleiſch. 161
tröpfeln läßt, etwas bergartig anrichtet und ein Sträußchen in Schmalz gebackener Peterſilie in die Mitte ſteckt.
48. Kleine Fleiſchpolſter. Nachdem man übriggebliebene Fleiſch⸗ reſte jeglicher Art mit etwas Schinken fein gewiegt, vermiſcht man ſie mit feingeſchnittener, in Butter geſchmorter Zwiebel, einigen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, ſowie etwas Reibbrot. Inzwiſchen bäckt man dünne Eierkuchen hellgelb, beſtreicht ſie auf einer Seite mit der Fleiſchfarce, rollt die Kuchen auf, ſchneidet ſie in ſchräge Scheiben und bäckt ſie, mit Ei beſtrichen und mit Reibbrot beſtreut, in reichlicher Butter bräunlich. Hat man nur wenig Fleiſch, miſcht man das Füllſel gleich zwiſchen den flüſſigen Eierkuchenteig und bäckt von der Maſſe in einer Ballbäuschenpfanne kleine Ballbäuschen.
49. Rindfleiſchgratin. Man beſtreut eine butterbeſtrichene tiefe Schüſſel mit einer Miſchung von geriebener Semmel, gewiegten Pilzen, einigen Schalotten, Peterſilie und Gewürz, taucht in Scheibchen ge⸗ ſchnittene Rindfleiſchreſte ſchnell in zerlaſſene Butter oder ausgebratenen Speck und legt ſie in die Schüſſel. Man beſtreut die Oberfläche mit dem Reſt der Gewürzmiſchung, belegt ſie mit Butterſtückchen und über⸗ gießt die Schüſſel mit ½ Taſſe geſalzener Fleiſchextraktbouillon, in der man 4 Eier zerquirlte, beſtreut ſie noch nach Belieben mit geriebenem Käſe(trockene Reſte), und bäckt das Gratin ½ Stunde.
50. Geſchmorte Fleiſch⸗Rollen. Man klopft ein Stück Fleiſch aus der Kluft, welches nicht zu friſch ſein darf, ſchneidet es in läng⸗ liche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit einem Meſſer, klopft, beſtreut dieſelben nicht zu reichlich mit einem Gemengſel von feingeſtoßenem Salz, Nelken und Pfeffer, oder ſtatt deſſen mit einigen geſtoßenen Wachholderbeeren, belegt ſie mit dünnen Speckſcheiben und wickelt ſie zu feſten Röllchen auf, welche man mit einem Faden umbindet.— Sehr fein werden die Rollen, wenn man ſie mit folgender Miſchung beſtreicht. Mehrere hartgekochte Eigelb ſtreicht man durch ein Sieb, verrührt ſie mit 1 rohen Eidotter, zwei Löffel Tomatenbrei(oder ſaurer Sahne), wenig gewiegter Peter⸗ ſilie und einer geriebenen Schalotte mit Pfeffer und Salz zu einer Farce, mit der man die Rouladen beſtreicht, bevor man ſie mit einer Speckſcheibe bedeckt. Danach läßt man in einem verhältnismäßig großen Töpfchen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rollen in Mehl um und läßt ſie dicht nebeneinander und feſt zugedeckt auf nicht zu ſtarkem Feuer, ſo lange es angeht, im eigenen Safte braten. Nach den erſten 5 Minuten wird die untere Seite nach oben gelegt. Dann gießt man
Davidis, Kochbuch. 11
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162 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſeitwärts ſoviel kochendes Waſſer an, daß die Röllchen ſtark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf ſchnell feſt zu, beſchwert den Deckel mit einem Bolzen und läßt ſie, zurückgeſchoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im ganzen ⁄½ bis höchſtens ¾ Stunde leiſe ſchmoren, da ein zu ſtarkes und zu langes Braten die Rouladen trocken macht. Alsdann werden die Fäden mit einer Schere durchgeſchnitten und entfernt, und die Rouladen in ihrer dicklichen, braunen und kräf⸗ tigen Sauce angerichtet. Sie geben eine angenehme Beilage zu feinen Gemüſen; auch können ſie, wenn die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.
Fig. 8. Querrippe.
51. Ein gekochtes Suppenſtück mit einer Kruſte. Von der Nachbruſt(Spannrippe) eines Ochſen, beſſer von der Querrippe(Fig. 8), wird eine gute Suppe gekocht; iſt das Fleiſch gar, ſo legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lorbeer⸗ blätter darunter, beſtreut das Fleiſch mit Salz, Muskatnuß und ge⸗ ſtoßenem Zwieback und läßt es unter einem Tortendeckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden.— Auch kann man das Fleiſch, falls man Bouillonreisreſte hat, mit dem mit einigen Eiern und geriebenem Käſe gewürzten Reis bedecken und wie angegeben weiter verfahren. Es wird eine kräftige Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Champignon⸗Sauce dazu gegeben.
52. Geſtovtes Suppenfleiſch, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man ſetze das Suppenfleiſch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und ſchneide es, nachdem es weich geworden, in paſſende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, laſſe feingewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun, doch nicht brenzlich werden, gebe Mehl hinzu, mache unter ſtetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppen⸗ brühe zu einer reichlichen und recht ſämigen Sauce. Dieſe würze man mit einigen ganzen Nelken, wenig Lorbeerblättern und etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz und 1—2 Eßlöffel dicke ſaure oder ſüße Sahne hinzu, laſſe auf gelindem Feuer das Fleiſch ½ Stunde
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I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 163
in der Sauce ſchmoren und gebe dieſer beim Anrichten einen ſchwach ſäuerlichen Geſchmack durch Citronenſaft.
53. Röſtſchnitten von Suppenfleiſch. Übriggebliebenes Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, eine Nacht in Eſſig gelegt, in Eiern, Salz und Muskat umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in Butter leicht gebraten, damit es nicht austrockne.
54. Irish Stew von übriggebliebenem Braten. Hierzu eignet ſich nur nicht ganz durchgebratenes Fleiſch, welches gut ausgeſehnt und in kleine Würfel geſchnitten wird. Zu 1 Teller Fleiſch nimmt man 2 Teller ſcheibig geſchnittene rohe Kartoffeln. ½ Teller Zwiebeln, Pfeffer, Salz, wenig Nelkenpfeffer, miſcht alles gut und kocht es, mit Bouillon nicht ganz bedeckt, unter öfterem Umſchwenken auf der Herd⸗ platte gar und ſämig. Der Topf wird mit Butter oder Bratenfett aus⸗ geſtrichen, die Bouillon von den Bratenknochen mit etwa vorhandener Sauce und Waſſer gekocht und das Gericht feſt zugedeckt.
55. Seuffleiſch. Man dreht die Scheiben in Suppenfett, mit etwas Bouillon vermiſcht, um und wälzt ſie dann durch eine Miſchung von geriebenem Weißbrot, feingehackten Zwiebeln, Peterſilie, Pfeffer und Salz. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne feines Fett heiß werden, legt die Scheiben hinein, auf jede ein Stückchen Butter, und bäckt ſie im Ofen gelbbraun. Unterdes kocht man eine Senfſauce nach Abſchnitt R. Beim Anrichten, nicht früher, gibt man die Sauce in eine Schüſſel, legt die gebackenen Schnitten hinein und ſerviert das Gericht, welches nach der Suppe gereicht wird, ſofort.
56. Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Siehe Ab⸗ ſchnitt P.
57. Hackſel ſtatt Fleiſchwurſt. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleiſch in Waſſer mit etwas Salz in kurzer Brühe weich und hackt es nach Entfernung der Knochen recht fein. Zugleich brüht man zu 750 g Fleiſch 125 g Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleiſch⸗ brühe weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleiſch, Reis, geſtoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt alles gut durchſchmoren und richtet es recht heiß an. In kalter Jahreszeit kann man reichlich kochen und das Hackſel in Porzellangefäßen offen an luftigem Orte längere Zeit aufheben.
Statt Reis kann man auch gute, friſche Hafergrütze, in Waſſer ab⸗ geflößt, mit Bouillon dick kochen, was erſterem nicht nachſteht. Ebenſo iſt auch altes geriebenes Weißbrot mit Bouillon ſehr gut und um ſo
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164 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
mehr dann zu empfehlen, wenn man die letztere größtenteils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Hackſel iſt beſonders zu Apfelmus ein angenehmes Gericht.
Auch von übrigem fetten Braten oder Suppenfleiiſch läßt ſich ſolch Hackſel herſtellen, indem man es nach dem Wiegen in Butter durchſchmort und dann mit dem fertigen Reis oder der Hafergrütze
miſcht.
58. Suppenfleiſch mit Zwiebeln. Man ſchneidet übriggebliebenes Suppenfleiſch mit dem Fett in dicke Scheiben, löſt das nötige Salz in etwas Waſſer auf, verteilt es über das Fleiſch und läßt es einziehen. Unterdes macht man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß und gibt reichlich kleingeſchnittene Zwiebeln hinein. Dann legt man das Fleiſch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden gelblich werden, richtet es an, macht raſch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne voll⸗ ſtändig gar, rührt es mit etwas Bouillon oder Waſſer zu einer kurzen, ſämigen Sauce und verteilt dieſe kochend über das Fleiſch.
59. Übriggebliebenes Suppenfleiſch, mit AÄpfeln geſchmort. Man ſchneidet Suppenfleiſch in feine Scheibchen, legt die fetten Stück⸗ chen auf den Boden eines kleinen Topfes, das übrige darauf, ſtreut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile ſchmoren. Unterdes ſchält man ſaure Äpfel, entfernt das Kerngehäuſe, ſchneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleiſch, gießt einige Eßlöffel Waſſer ſeitwärts darunter, läßt die Äpfel gar werden und richtet alles, ohne es umzurühren, an.
60. Desgleichen in Roſinenſauce. Es wird eine Roſinenſauce gemacht, wie ſie bei den Saucen(Abſchn. R.) angegeben iſt, und gutes in Scheiben zerteiltes Suppenfleiſch in dieſer ĩ¼ Stunde langſam ge⸗ ſchmort.
Ebenſo kann man das Suppenfleiſch reichen mit: Kapern⸗, Cham⸗ pignon⸗, Morcheln⸗, Sardellen⸗, Gurken⸗, Moſtrich⸗ und Zwiebelſauce, welche man ebenfalls in Abſchnitt R. findet.
61. Ragont von Suppenfleiſch. Man ſchneidet das Fleiſch in paſſende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1—2 ge⸗ ſchnittene Zwiebeln darin gelbbraun, ſowie je nach der Portion 1—2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Waſſer nebſt Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2— 4 Lorbeerblätter und etwas abgeſchälte, in feine Scheiben geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleiſch in der Sauce ein wenig

I. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 165
ſchmoren. Letztere muß recht ſämig ſein; wenn ſie ſüßlich gewünſcht wird, ſo kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.
62. Dominikanerſchnitte. Außer Reſten von Rinderbraten oder Suppenfleiſch muß man noch eine helle Fleiſchſorte haben, etwa Kalbs⸗ oder Schweinebraten. Beide Reſte werden in gleichmäßig große Scheiben geteilt und auf jede Rindfleiſchſchnitte eine Farce von 100 g Semmel, 50 g Parmeſankäſe, 2 Eßlöffel gewiegten Kräutern, eben⸗ ſoviel Sardellenbutter, 3 Eiern, Citronenſchale, Salz und Pfeffer ge⸗ ſtrichen und die hellen Fleiſchſchnitte darauf gelegt. Eine Pſanne wird darauf mit Butter ausgeſtrichen, die Fleiſchſchnitten, abwechſelnd dunkle und helle Sorte oben, hineingelegt, heiße Butter und ĩ½ Glas Madeira übergeträufelt und die Schnittchen feſt verdeckt durch und durch erhitzt. Sie werden zierlich angerichtet, der Rand der Schüſſel mit Citronen⸗ ſpältchen und Peterſilie verziert, die Sauce übergefüllt und Kartoffel⸗ oder Blattſalat daneben gereicht, ſowie in letzterem Falle auch gebratene Kartoffelbällchen dazu gegeben.
63. Fleiſchereme. Suppenfleiſch wird mit einem gewäſſerten Hering(beſſer mit einigen Sardellen), einer Zwiebel und etwas Peter⸗ ſilie fein gehackt. Dann dämpft man das Fleiſch einige Minuten in zerlaſſenem Fett, verrührt es alsdann mit einigen Löffeln Kapern, 2 Eiern, 2 Löffeln ſaurer Sahne, 1 Löffel Rotwein, Salz, Pfeffer und geriebener Semmel zu einer geſchmeidigen Maſſe, die man in zer⸗ laſſener Butter eine Viertelſtunde ſchmort und dann mit Kartoffelbrei oder Bouillonreis zu Tiſch gibt.
64. Züricher Fleiſchkloß.(Reſtverwendung zu einer guten Abendſchüſſel.) Das gehackte Fleiſch(½ kg) vermiſcht man mit 100 g gewiegtem Speck, 1 Eßlöffel feinen Kräutern, 2 Löffel Kapern, einer gehackten Gurke, Salz, Pfeffer und einem weichen Rührei von 4 Eiern, drückt dieſe Maſſe in eine runde Form und kocht ſie ½ Stunde im Waſſerbade. Am folgenden Tage ſtürzt man ſie und reicht ſie mit einer braunen Kraft⸗ oder Rémouladenſauce. Auch kann man ſie mit einem Gallertüberzug verſehen und nur Ol, Eſſig und Senf dazu geben.
65. Saure Rollen(ſiehe Abſchn. W.) zu braten. Die Rollen werden in fingerdicke Scheiben geſchnitten,— wenn man ſie beſonders gut zu machen wünſcht, in Ei und Zwieback umgedreht, im übrigen ohne weiteres in einer Pfanne in heißgemachter Butter oder heißem Nierenfett nebſt einigen Apfelſcheiben gelb gebraten.
Auch kann man jede Scheibe mit einem Löffel Pfannkuchenteig bedecken und die Apfelſcheiben für ſich braten.

166 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Wohlſchmeckend ſind die Rollen auch, wenn man ſie zerſchnitten in einer roten Weinſauce etwa 10 Minuten ſchmoren läßt.
66. Gar zu braten. Das in Waſſer und Salz weichgekochte und in Eſſig gelegte Gar(Maul, Füße, Wamme u. ſ. w.) wird in Mehl umgedreht und mit Apfelſcheiben in Fett gelb gebraten.
67. Panhas zu braten. Dieſes ebenſo vorteilhaft als angenehme Gericht für einen täglichen Tiſch kann zu jeder Zeit gemacht werden (ſiehe Abſchn. W.), und zwar ſowohl von Rindfleiſch als Schweine⸗ fleiſch, ſelbſt von gekochtem Suppenfleiſch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug Seach iſt, im Sommer offenſtehend an einem kühlen, luftigen Orte 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, ſo iſt er zugleich als Aushilfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weiſe gebraten: Man macht Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, ſchneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt ſie dicht nebeneinander und läßt ſie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kroß braten; doch dürfen ſie nicht austrocknen, müſſen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelſpeiſen und gern zu Kartoffeln mit Äpfeln oder Apfelbrei.
68. Friſche Rindfleiſchwurſt zu braten. Da beim Braten der Wurſt der Darm ſehr leicht reißt, ſo thut man wohl, ſie vorher ⁰½¼ Stunde in einen Topf mit beinahe kochendem Waſſer zu legen (kochen darf es nicht) und heiß werden zu laſſen. Dann rühre man Butter über Feuer dunkelgelb, lege die Wurſt in eine recht heiß ge⸗ machte Schüſſel und übergieße ſie mit der Butter. Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Apfelmus; doch auch Kartoffeln mit Äpfeln ſind ſehr gut dazu. Häufig brät man die Würſte von gekochtem Rindfleiſch ohne den Darm; letzteren zieht man ab, ſchneidet die Wurſt in Portionsſtücke, halbiert dieſe und brät ſie in Butter in der Pfanne kruſtig.
69. Trocken gewordene Rindfleiſchwurſt zu braten. Iſt die Wurſt durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, ſo lege man ſie ſo lange in kaltes Waſſer, bis ſie weich geworden iſt(wenigſtens Tag und Nacht), ſpalte und ſchneide ſie in fingerlange Stücke und laſſe dieſe auf ſaure Äpfel gelegt, mit etwas Waſſer und einem Stückchen But tter langſam kochen, bis erſtere gar geworden ſind, dann richte man beides zuſammen an.
70. Eingeſalzene Bruſtkerne als angenehme Beilage zum Butterbrot und verſchiedenen Gemüſen. Die Vorſchrift hierzu iſt im Abſchnitt W. zu finden und wird hier nur darauf hingewieſen.
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I. Ochſen⸗ oder Rindſleiſch. 167
71. Pökelfleiſch zu kochen. Iſt das Fleiſch ohne weiteres mit Salz eingepökelt, ſo lege man es, je nachdem es mehr oder weniger ſalzig iſt, eine Nacht oder einige Stunden in Waſſer, ſetze es, mit kaltem Waſſer bedeckt, aufs Feuer und laſſe es etwa 3 Stunden langſam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, kein kaltes Waſſer nehmen. Fleiſch, welches in einem zuſammengeſetzten Pökel gelegen hat, wird mit kochendem Waſſer und etwas Salz aufs Feuer gebracht und dafür geſorgt, daß es weder aus dem Kochen komme, noch zu lange koche, wodurch man einen faden Geſchmack des Fleiſches verhütet. Anmerkung. Die Brühe kann man ſehr gut zu Graupenſuppe mit Kar⸗
toffeln gebrauchen, auch zu Erbſen⸗ und Bohnenſuppe, ſowie zu allen
Herbſt⸗ und Wintergemüſen.
72. Rauchfleiſch zu kochen. Dasſelbe wird abends vorher gut abgewaſchen, was am beſten mittels eines reinen Handbeſens und einer Handvoll Weizenkleie geſchieht, eine Nacht in Waſſer eingeweicht, am beſten im Entſalzungsapparat, der das Auslaugen des Fleiſches ver⸗ hütet, am andern Tage nochmals abgeſpült, mit kochendem Waſſer be⸗ deckt, aufs Feuer gebracht(brauchte man den Entſalzungsapparat, nimmt man das Waſſer, das im Apparat das Fleiſch bedeckte) und langſam 2—4 Stunden ununterbrochen gekocht. Nach dem Garſein kann man es, feſt zugedeckt, noch ½ Stunde in der Brühe ſtehen laſſen, wodurch es milder und ſaftiger wird. Eine treffliche Beigabe zu warmem Rauchfleiſch iſt geriebener Meerrettich, welcher mit durchgeſtrichenen gekochten Äpfeln, Saft von dreien, Schale von einer halben Orange, etwas Rheinwein und Zucker vermiſcht wird.
Anmerkung. Die Brühe kann, wie oben angegeben, benutzt werden. Um den Reſt von Rauchlleiſch ſaftig zu erhalten, lege man es in einer offenen Terrine, die an einem kühlen Ort geſtellt wird, wieder in die Brühe, welche man nötigenfalls nach einigen Tagen aufkocht.
73. Geräucherte Zunge. Die Zunge wird Tag und Nacht ein⸗ geweicht, wie Rauchfleiſch gekocht, zwiſchen zwei Brettchen mit einem leichten Stein beſchwert, nach dem Erkalten enthäutet und bis zum Ge⸗ brauch in der Brühe, worin ſie gekocht iſt, aufbewahrt. Durch das Preſſen erhält ſie eine beſſere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geſchnitten, kreuzförmig oder reihenweis auf eine Schüſſel gelegt und mit Peterſilie garniert.
Sie gibt eine angenehme Beilage zu verſchiedenen jungen Gemüſen, als: Erbſen, Kohlrabi, Spinat, ſowie auch zum Butterbrot.

168 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
74. Beefſteak nach Nelſon für Kranke. Man beſtreicht die für dieſe Rindſchnitten gebräuchliche kleine Kaſſerolle mit Butter, ſchichtet 250 g geſchälte, würflig geſchnittene, zuvor gebrühte Kartoffeln mit Salz hinein, legt zwei Filetſchnitten von 100 g Gewicht hinauf, füllt 4 Löffel kräftige Jus auf und ſtellt die Kaſſerolle etwa 5 Minuten auf ſtarkes, dann noch 20 Minuten zum Schmoren auf ſehr mäßiges Feuer. Man bringt dies Beefſteak im Tiegel zu Tiſch.
75. Rinderrippen. Man entfernt Knochen, Fett und Sehnen aus der dicken Kotelette, klopft das Fleiſch und brät es alsdann unter mehr⸗ maligem Wenden in Butter 10 Minuten, ſalzt und pfeffert es und gibt eine Sauce dazu, die man aus einem hellen Buttermehl mit der aus den Sehnen und Knochen der Kotelette durch Auskochen gewonnenen Brühe, Buttermehl, einem Gläschen Madeira und dem nötigen Salz hergeſtellt hat.
Weitere Krankenſpeiſen geben von Rindfleiſch Nr. 2, 3, 5, 6, S, 13, 20, 21, 22, 37, 38 und 39.
II. Kalbfleiſch.
Fig. 9. Fleiſchſtücke des Kalbes.
Vorbemerkung. Einen guten Braten erhält man nur, wenn man das Fleiſch vom Anfang bis zum Ende der Bratezeit mit Fett häufig begießt, das Nachfüllen von Waſſer oder Fleiſchbrühe aber mög⸗ lichſt vermeidet und den Braten niemals klopft(Kalbfleiſch iſt zum Klopfen

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II. Kalbfleiſch. 169
zu weich und wird dadurch faſerig). Auch braucht man zur tadelloſen Vollendung des Bratens ſaure oder ſüße Sahne, die man jedoch erſt eine halbe Stunde vor dem Anrichten verwendet.
Fig. 10. Kalbskeule.
76. Kalbskeule am Spieß. Man läßt den Braten je nach der warmen oder kalten Jahreszeit 2—4 Tage alt werden, ſchneidet das Bein im Gelenk ab, doch ſo, daß von unten das Beinfleiſch hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und mit einem hölzernen Pfriem feſtſticht. Dann wäſcht und trocknet man ihn. Wenn man den Braten zu füllen wünſcht, ſo wird der Beinknochen herausgelöſt, die
Farce(Q. Nr. 59, 60 oder 64) hineingefüllt und die Offnung zugenäht.
Dann reibt man ihn ringsumher mit feingemachtem Salz ein, bringt ihn an den Spieß und brät ihn nicht zu ſtark mit geſchmolzener Butter unter fleißigem Begießen 1 ½— 2 Stunden. In Bezug auf das Zu⸗ bereiten der Sauce wird auf die folgende Nummer hingewieſen.
77. Kalbskeule im Ofen. Nachdem der Braten nach vorher⸗ gehender Nummer vorgerichtet iſt, läßt man in der Bratpfanne reich⸗ lich Butter, womit auch gutes Fett verbunden werden kann, zum Kochen kommen, legt, wenn man guten Speck hat, einige Scheiben hinein und den Braten, die runde Seite nach oben, darauf, ſtellt ihn in einen heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei ſtarker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1 ½ Stunde braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1 ¼ Stunde im Ofen ſtehen bleiben, weil er ſonſt zu weich und zu trocken würde. Um zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar brenzlig werde, kann man nötigenfalls zu⸗ weilen ein Stückchen Butter hinzufügen. Im Heußiſchen Bratapparat braucht man dergleichen nicht zu befürchten und erhält einen beſonders ſaftigen Braten.

170 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Der Sauce kann durch 1—2 Taſſen guter ſüßer Sahne ein an⸗ genehmer Geſchmack und ſchöne gelbbraune Färbung gegeben werden. Nachdem der Braten aus der Pfanne genommen iſt, gieße man die Sahne hinein, laſſe ſie dunkelgelb braten, rühre alles in der Pfanne Zurückgebliebene mit kochendem Waſſer los und laſſe es noch einige Minuten zu einer dünnflüſſigen Sauce kochen. Durch die Sahne wird ſie genügend gebunden. In Ermangelung derſelben brät man einen halben Eßlöffel voll feines Mehl mit braun und füge ſchwache Fleiſch⸗ extraktbrühe oder Waſſer hinzu, um die Sauce zu bereiten, welche man ſtets vor dem Anrichten durch ein feines Sieb laufen läßt.
Soll die Sauce noch durch Champignons gewürzt werden, ſo dämpft man dieſe nebenbei mit etwas Butter raſch gar und gibt ſie in die Sauce.
Fig. 11. Kalbsrücken.
78. Kalbsrücken. Man beſtellt den Rücken von der Keule bis zur Bruſt, ſchneidet an beiden Seiten die Rippen bis zur Hälfte weg und löſt die Nieren aus. Dann häutet und ſpickt man den Rücken wie einen Haſen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter bei mäßiger Hitze in 1— 1 ½ Stunde gar. Das Salz wird erſt in der Mitte der Bratzeit übergeſtreut. Gegen Ende der Bratzeit überſtreicht man den Rücken mit dicker ſaurer Sahne.
Die Sauce wird wie in vorhergehender Nummer bereitet und zu dem Rücken entweder Salat oder Kompott gereicht, oder mit Butter und Parmeſankäſe vermiſchte Röhrennudeln dazu gegeben.
Vielfach wird der Rücken auch wie der gedämpfte Wickelbraten bereitet und mit Madeira⸗, Champignon⸗oder Bechamelſauce

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II. Kalbfleiſch. 171 gereicht. Auch läßt ſich der Rücken wie Rindslendenbraten mit aller⸗ lei Gemüſen anrichten.
79. Kalbsbraten im Topf. Man richte denſelben vor wie Kalbsbraten am Spieß, mache in einem Topfe Butter und Fett braun, füge nach Belieben auch einige Speckſcheiben hinzu, lege den Braten hinein, und laſſe ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, während man ihn öfter hin und her ſchiebt, ohne hinein zu ſtechen. Dann gieße man nach und nach einige halbe Taſſen Sahne hinein, decke den Topf feſt zu und verfahre unter häufigem Begießen wie beim Ofenbraten; auch muß wie bei dieſem die runde Seite im Topfe nach oben liegen.
In Gegenden, wo zum Garwerden des Bratens Bratpfannen mit Glut üblich ſind, wird die Butter zum Braten nur gelb gemacht, ſogleich ein Deckel mit ausgebrannten Holz⸗ oder Torfkohlen auf die Pfanne ge⸗ deckt, von Zeit zu Zeit etwas Glut nachgelegt und dafür geſorgt, daß fleißig mit dem Fett begoſſen und die untere Hitze nicht zu ſtark werde.
80. Kalbsbraten in Buttermilch. Man kann eine Kalbskeule im Sommer 4—6 Tgage in Buttermilch erhalten, nur muß ſie ganz damit bedeckt ſein und die Milch nach zwei Tagen erneuert werden. Beſſer benutzt man allerdings die Wickersheimerſche Friſcherhaltungs⸗ flüſſigkeit oder„Carnolin“. Man trocknet die Keule ab, häutet und ſpickt ſie auf der Außenſeite. Inzwiſchen hat man in der Pfanne eine Menge Speckſcheiben ausbraten laſſen und dazu ein Stückchen Butter gethan; wenn dies zuſammen bräunlich iſt, legt man den Braten hinein und gleich auf die Seite, auf der er liegen bleiben ſoll. Die erſte halbe Stunde muß er ſtark braten und fortwährend begoſſen werden, die letzte halbe Stunde kann er langſam braten, und wenn man ihn nun nicht mit Sahne begießen kann, ſo lege man etwas Butter auf, beſtreue den Braten mit Salz und begieße ihn auch mit dem Bratenfett ſo fleißig wie möglich. Sobald der Braten aus der Pfanne genommen iſt, wobei man niemals eine Gabel, ſondern den Schaumlöffel ge⸗ brauchen muß, bereitet man die Sauce mit etwas braungebratenem Mehl, Waſſer und Salz.
Anmerkung. Dieſe Zubereitung iſt beſonders auf dem Lande zu em⸗ pfehlen, wo man nicht immer gutes Fleiſch haben oder bei einem ſelbſt⸗ gemäſteten Kalb das Fleiſch in der Hitze nicht vor einem Nebengeſchmack ſchützen kann.
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81. Nieren⸗Hackſel zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück

172 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskatnuß, einen Eßlöffel ſaure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin durchkochen und gibt dieſes mit geröſteten Brotſchnitten zum Braten.
Für Geſellſchaftseſſen kann man leicht ſehr wohlſchmeckende„Nieren⸗ paſtetchen“ aus der Niere herſtellen und den Braten damit garnieren. Man dämpft die Niere mit ihrem Fett weich, ſchneidet ſie nebſt kleinen Champignons in kleine Würfel und rührt ſie in etwas kräftiger Fleiſch⸗ brühe mit Pfeffer und wenig Zwiebel heiß. Vorher hat man einen ein⸗ fachen Reis in Fleiſchbrühe dick gekocht. Kleine Taſſenformen werden mit Butter beſtrichen, mit Reis am Boden und den Wänden ausgelegt und die leere Mitte dann mit dem Nierenragout gefüllt. Oben ſtreicht man eine Schicht Reis auf, ſtellt die Paſtetchen 20 Minuten ins Waſſer⸗ bad, ſtürzt ſie behutſam beim Anrichten und legt auf jedes Paſtetchen eine Trüffelſcheibe.
Fig. 12. Kalbsbruſt.
82. Gefüllte Kalbsbruſt. Man löſt den Knochen aus dem Blatt oder Bug(am beſten läßt man dies gleich vom Fleiſcher beſorgen), wäſcht und trocknet das Fleiſch, erweitert die durch Auslöſung des großen Knochens entſtandene Höhlung mit einem ſcharfen Meſſer nach allen Seiten, ohne die äußere Haut zu verletzen, und gibt die Füllung GQ. III. Nr. 64 hinein oder eine Farce von Schweinefleiſch Q. III. Nr. 58 mit in Waſſer und Salz gar gekochten Maccaroni vermengt hinein, auch eine Semmelfarce paßt gut, näht die Offnung zu, reibt die Bruſt mit wenig Salz ein und ſetzt ſie mit reichlich Butter, welche mit gutem Fett untermiſcht ſein kann, bei ziemlich ſtarker Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen und allmählichem Nachgießen von kräftiger Bouillon

Salz, öffel itten
eren⸗ eren. inen iſch
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II. Kalbfleiſch. 173
laſſe man ſie je nach der Größe 1 ½— 3 Stunden braten. Beim An⸗ richten vergeſſe man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Waſſer zuſammen ſämig gerührt und gekocht. Sehr hübſch iſt eine ſolche gefüllte Kalbsbruſt kalt für ein feines Abendeſſen. Nach dem Entfernen der Fäden beſtreicht man ſie ringsherum mit der ſtark eingekochten Sauce, welche zu braunem Gelee erſtarrt. Die kalte Kalbsbruſt wird mit einer Mayonnaiſenſauce mit gehackten Kräutern (ſiehe Abſchnitt R.) zu Tiſch gegeben.
83. Gedämpfte Kalbsbruſt. Als Mittelgericht dämpft man die Kalbsbruſt gern, ohne ſie zu füllen. Man ſpickt ſie, nachdem man ſie in heißem Waſſer hat ſteif werden laſſen, brät ſie in Butter an, gießt dann Fleiſchbrühe zu und fügt Champignons und Peterſilien⸗ wurzeln bei. Die Sauce wird alsdann mit Reibbrot ſämig gemacht, mit Citronenſaft geſchärft und über die angerichtete Bruſt gefüllt.
In feinen Küchen umlegt man dieſe Kalbsbruſt mit Trüffeln und ausgebackenen Geflügelklößchen, auch füllt man noch einen Rand von Kartoffelbrei um die Schüſſel.
Jedes beliebig große Stück von der Bruſt läßt ſich nach oben ange⸗ gebener Weiſe für den einfachen Tiſch auch ohne Champignons ſchmoren.
84. Kalbsbruſtſpeiſe. 1 kg abgebrühte, in Stücke geſchnittene Kalbsbruſt kocht man in Waſſer mit Peterſilienwurzel und einer roten Möhre nebſt dem nötigen Salz weich. In derſelben Zeit quillt man 200 g mehrmals abgekochten Reis in Fleiſchextraktbrühe dick aus und rührt zuletzt ein Stück Butter durch. Auch kleine Fleiſchklößchen(Ab⸗ ſchnitt O.) werden bereitet, ein Kopf Blumenkohl zerteilt und 30 kleine Champignons geputzt. Wenn die Kalbsbruſt weich iſt, kocht man Klößchen und Gemüſe in der Brühe, die dann durchgeſeiht, mit hellem Buttermehl verdickt, mit Pfeffer und Citronenſaft gewürzt und mit Eigelb abgezogen wird. Alle Zuthaten rührt man in der Sauce heiß. Dann ſtreicht man eine Backſchüſſel aus, legt ſie am Boden und an den Wänden mit Reis aus, füllt das Fleiſch mit Sauce hinein, breitet den Reſt des Reis darüber und ſtellt die Speiſe 10 Minuten in einen heißen Ofen, um ſie dann anzurichten.
85. Gedämpfter Wickelbraten. Man nimmt hierzu das Nieren⸗ ſtück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab, klopft es und löſt die Rippen heraus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleiſch, rohen Schinken und Speck oder Nierenfett, einige Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Peterſilie, Citronenſchale, Sardellen, hackt dies alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrot, 1— 2 Löffel

174 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
dicke ſaure Sahne oder Waſſer, rührt dies gut untereinander und be⸗ ſtreicht mit dieſer Farce das Fleiſch auf der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Dann bringt man den Braten aufs Feuer, läßt ihn in reichlich Butter von allen Seiten gelb werden, gießt ⁰½¼ kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, welches man ſpäter wiederholt, und gibt 1 Möhre und 2 Lorbeerblätter zur Sauce, mit welcher der Braten oft begoſſen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt etwas kaltes Waſſer nebſt einer Taſſe ſaurer Sahne hinzu und die Sauce durch ein Sieb, läßt ſie mit 2 Eßlöffel Kapern aufkochen und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dazu.
86. Kalbfleiſch mit Wacholder. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, klopft es und läßt es nach Gutdünken ganz, oder zerteilt es in Ragoutſtücke. Unterdes ſetzt man in einem irdenen Geſchirr auf 1 kg Kalbfleiſch 1 Ei dick friſche Butter und 18 friſch zerſchnittene Wacholderbeeren aufs Feuer, läßt die Butter gelb werden, legt das Kalbfleiſch, ohne es abzutrocknen, mit etwas Salz beſtreut in die Butter, deckt das Töpfchen feſt zu und läßt das Fleiſch 1 ¼ Stunde mit einer kleinen Taſſe Waſſer oder Bouillon langſam darin ſchmoren, während es in dieſer Zeit nur einmal umgelegt, aber oft gehoben werden muß, um es vor Anſetzen zu bewahren.
Hat man gerade eine angeſchnittene Citrone, ſo kann man beim Umlegen des Fleiſches einige Scheiben dazu geben; übrigens wird man kein Gewürz vermiſſen und das Gericht wohlſchmeckend finden.
87. Keulenſtücke(Fricandeaus). Aus einer Kalbskeule löſe man die vier großen Fleiſchſtücke, klopfe und ſpicke ſie wie Haſen. Dann werden ſie mit etwas Citronenſaft beträufelt, mit Mehl beſtäubt und mit einer Zwiebel und Peterſilienwurzel in die mit reichlich gelb ge⸗ bratener Butter verſehene Bratpfanne gelegt, mit der geſpickten Seite nach oben. Der Ofen muß ſo geheizt ſein, daß das Geſpickte bald gelb wird. Dann ſtreut man feines Salz darüber und brät die Fricandeaus unter öfterem Begießen in ½— ½¼ Stunde gar. Will man dieſe Keulenſtücke zu einem feinen Eſſen geben, ſo reicht man ſie mit einer Madeira⸗, Trüffel⸗ oder Kräuterſauce, verſieht ſie auch gern mit einem Reisrand oder gibt geröſtete Kartoffeln dazu. Ebenſo geben ſie eine treffliche Umrandung um ein feines Gemüſe, man ſchneidet ſie dann vorher in Scheiben.
Sollen die Fricandeaus geſchmort werden, ſo kocht man von dem Abfall der Keule mit Suppenkräutern und Gewürz, Pfeffer, Nelken⸗

II. Kalbfleiſch. 175
pfeffer, Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt eine braune Kraftbrühe und gießt
ſie durch ein Sieb. Sind die Fricandeaus beinahe gar, ſo gießt man 1¼] von der Brühe hinzu, ſchließt den Ofen und begießt ſie noch ein⸗ mal mit der kurz eingekochten Sauce, um ſie dann anzurichten und die
Sauce doch mit etwas in der Pfanne gebratenem Mehl und Kraftbrühe
ſämig zu machen und zu vermehren. Nachdem man ſie durch ein Sieb
gerührt und angerichtet, kann man ſie noch mit Citronenſcheiben ver⸗ ſehen.— Trüffeln darin gekocht machen dies Gericht noch feiner. Zeit der Zubereitung 1 ¼— 1 ½ Stunde.
Anmerkung. Hat man die großen Keulenſtücke wie angegeben verwendet, benutzt man das Stück am Rückgrat zweckmäßig zum Schmoren oder verwendet es wie die übrigen kleineren Muskeln zu Schnitzeln oder zu Paprikan. Alle ſonſtigen kleinen Abfälle können noch zur Herſtellung
von Fleiſchbällen oder nebſt den Knochen und Sehnen zu nachgeahmter Königinſuppe benutzt werden.
88. Fricandeaus auf Jägerart. Die gehäutete Kalbsnuß klopft man gut, ſo daß ſie wie ein dreifingerdickes Beefſteak ausſieht. Dann macht man aus 6—8 Eiern, welche mit 8 Löffel ſüßer Sahne, Salz und wenig Muskatnuß verquirlt ſind, ein weiches Rührei, vermiſcht es mit 100 g würflig geſchnittenem Schinken und einigen gewiegten Cham⸗ pignons und ſtreicht dies recht gleichmäßig auf die Kalbsnuß, die man aufrollt und mit Speckſcheiben umbindet. In zerlaſſener Butter brät man die Fricandeaus im Ofen in etwa ½ Stunde gar, kocht mit etwas Fleiſchbrühe, Citronenſaft, Kartoffelmehl und 1 Löffel Portwein eine vorzügliche Sauce und gibt ſie über die Kalbsnuß, zu der man ge⸗ bratene runde Kartoffeln reicht.
89. Kruſteln von Kalbsniere. Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1—2 gebratenen Middern(Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt und geriebene Citronenſchale und Muskatnuß dazu gegeben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hell⸗ braun werden, gibt etwas feingehackte Zwiebeln, nachher ein wenig geſtoßenen Zwieback hinein, und wenn dies beim ſteten Rühren ge⸗ bräunt iſt, das Gelee von Kalbsbraten, ſowie der Saft einer Citrone, und läßt es zu einer dicken Ragoutſauce durchkochen. Nach dem Ab⸗ kühlen vermengt man die Sauce mit einigen Eiern, dem gehackten Fleiſch und dem vielleicht fehlenden Salz, formt von der Maſſe kleine längliche Klöße, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback und brät ſie in Butter hellbraun. Dieſe Speiſe kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Peterſilie garniert und als Beilage zu verſchiedenen feinen Gemüſen, als: jungen Wurzeln, Erbſen, Blumenkohl, Knollen⸗

176 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
zieſt, Spargel, Artiſchocken oder auch mit einer beliebigen dicklichen Kraftſauce als Mittelgericht gegeben werden.
90. Kruſteln von Kalbsmiddern(Eingangsgericht). Kalbs⸗ midder werden abgebrüht(ſiehe 1. Allgemeine Regeln) und fein ge⸗ ſchnitten, Schalotten und Sardellen fein gehackt und erſtere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüte oder⸗Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Ver⸗ hältnis der Portion 2—4 Cier und noch einige Eßlöffel Bratenbrühe, Fleiſchſulz oder Milch hinzugegeben und dies alles unter ſtetem Rühren ſteif gekocht. Statt Sardellen und Schalotten können auch Krebs⸗ ſchwänze und Krebsbutter genommen werden. Die Maſſe bleibt über Nacht ſtehen, wird am andern Morgen zu länglichen Frikandellen ge⸗ formt, zweimal in geſchlagenem Ei umgewendet, mit Zwieback beſtreut und, in Butter oder Fett ſchwimmend, raſch gebacken. Man garniert die Schüſſel mit gebackener oder auch friſcher gehackter Peterſilie.
Fig. 18. Fig. 14. Rippenſtück(Kotelett). Dasſelbe Rippenſtück von der andern Seite.
91. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu ſehr gutes Fleiſch. Man ſchneidet die Rippen glatt ab, klopft ſie gehörig, aber nicht auseinander, ſo daß ſie 1 ½ em dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man ſie in eine dick mit Butter beſtrichene Schüſſel, beſtreut ſie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Citronenſcheiben, etwas geſtoßenen Zwieback und etwa zu 1 ½ kg Fleiſch ½¼ l halb Waſſer und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüſſel feſt zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und die Rippen auf Kohlen oder ſehr gelindem Feuer ¼ Stunde geſchmort.

II. Kalbfleiſch. 177
92. Wiener Schnitzel. Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefſteaks geſchnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Citronenſaft beträufelt, mit einem Citronenſcheibchen und einigen Kapern, gitterartig mit Sar⸗ dellenſtreifchen und einem Spiegelei belegt.
Holſteiner Schnitzel erhält man, wenn man den Bratenſaft mit braunem Buttermehl verdickt, 1 Löffel Madeira, einige Tropfen Citro⸗ nenſaft, einige Scheiben von Trüffeln und Champignons zufügt und damit die Schnitzel überfüllt. Man legt zuletzt ein Spiegelei, einen Krebsſchwanz und einige zerteilte Pfeffergurken auf jedes Schnitzel und gibt Röſtkartoffeln dazu.
93. Kalbsrippchen. Zu Koteletts iſt gutes, nicht zu friſches Fleiſch eine Hauptbedingung. Man klopft das Rippenſtück, ſchneidet vom Rückgrat die obere Haut und Sehnen ab und teilt es ſo, daß jedes Stück eine Rippe enthält, löſt davon das Fleiſch bis zur eigent⸗ lichen Kotelette ab, faßt an den Knochen, klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleiſch langſam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt ab, formt das Fleiſch mit einem Meſſer rund und glatt von Dicke eines Fingers und ſtreut etwas feines Salz und Pfeffer darüber. Dann tunkt man die Rippchen in Ei, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot, das man nach ſüddeutſcher Art oft mit ge⸗ riebenem Parmeſankäſe vermiſcht, und legt ſie in gelb gebratene Butter. Man läßt ſie ungefähr 6 Minuten offen braten, während man ſie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind ſie dunkelgelb und zart, ſo gibt man ſie als Beilage zu friſchen Gemüſen, beſonders gut ſind ſie zu Blumenkohl, Erbſen und Spargel. Im Winter bilden ſie zu mit einigen Löffeln Tomatenbrei vermiſchten Maccaroni eine empfehlenswerte Beilage.
Man kann ſie auch als Zwiſchenſchüſſel anrichten, doch ſpickt man ſie alsdann entweder nur mit Speckſtreifen, oder auch mit Zungen⸗, Sardellen⸗, Trüffeln⸗, oder Gurkenſtiftchen, auch mariniert man ſie gern einige Stunden in mit feinen Kräutern gewürztem Weißwein und gibt ſie dann mit einer pikanten Sauce, zu der man die Marinade teilweiſe benutzt, zu Tiſch.
Die Kalbsrippchen können übrigens auch ganz wie Hammel⸗ rippchen(Nr. 142) auf dem Roſt gebraten werden, ſie ſind dann beſonders ſaftig.
Davidis, Kochbuch. 12

178 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Den Abfall von den Rippchen kann man zur Sauce zu einem ge⸗ wöhnlichen Ragout oder zu einer Sülze verwenden.
94. Kalbsrippchen auf Miniſterart. Man ſchneidet die Rippchen zierlich zurecht, bindet Knochen, Sehnen und Fleiſchabfälle derſelben zuſammen, kocht ſie mit Waſſer, Salz, Gewürz und Zwiebeln aus und kocht in dieſer Brühe auch eine vorbereitete Kalbsmilch weich. Auch Champignons dünſtet man weich, ſchneidet Kalbsmilch und Champignons in Würfel, bereitet aus hellem Buttermehl mit der Knochenbrühe, Salz, Pfeffer, Citronenſaft und Fleiſchextrakt eine dicke Sauce und erhitzt die Würfel hierin. Die Rippchen werden geſalzen, gepfeffert und auf jeder Seite in brauner Butter 2 Minuten gebraten, alsdann auf einer Schüſſel zierlich nebeneinander angerichtet, jedes Rippchen mit dem Frikaſſee befüllt, mit Parmeſankäſe beſtreut, mit Krebsbutter beträufelt und im Ofen gelbbraun gebraten. Für Geſell⸗ ſchaftszwecke kann man dem Frikaſſee noch Trüffeln, Krebsſchwänze, Ochſenzunge zuſetzen, vereinfachen läßt ſich das Gericht, wenn man Kalbshirn und Klößchen zum Frikaſſee nimmt.
95. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee. Man ſchneidet die gut ge⸗ klopfte Bruſt in kleine viereckige Stücke und brüht das Fleiſch ab. Darauf lege man die Stücke in einen Topf, worin reichlich friſche Butter ganz heiß gemacht iſt, und laſſe ſie bei einmaligem Umwenden, feſt zugedeckt, etwa ⁰¼ Stunde langſam ſchmoren, aber nicht gelb werden, gieße dann ſoviel kochendes Waſſer hinzu, als man Sauce zu haben wünſcht, gebe auch Salz, in 2 ½ em lange Stückchen geſchnittene Peterſilienwurzeln und nach Belieben Champignons hinzu, ſowie einige Schwarzwurzeln, und laſſe das Fleiſch feſt zugedeckt langſam mürbe, doch ja nicht zu weich kochen, wobei man auf etwa 1 ½ Stunde rechnen kann. ¼ Stunde vor dem Anrichten kann folgendes hinzugefügt werden: Midder(Kalbsmilch), halb gar gekochte Spargelköpfe, kleine Sauciſſen, einige Citronenſcheiben, Muskatblüte und zum Sämig⸗ machen der Sauce ganz fein geſtoßener ungeſüßter Zwieback. Beim Anrichten rühre man die Sauce mit 1 Eidotter ab, laſſe auch wohl ein Glas Weißwein damit verkochen, richte das Frikaſſee mit feinem Krebs⸗, Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen, welche in geſalzenem Waſſer gekocht ſind, an und fülle die ſämige Sauce darüber hin.
Dies Kalbfleiſchfrikaſſee kann noch vielfach verändert werden; man kann die Sauce mit Sardellenbutter würzen, die Midder fehlen laſſen und ſtatt deſſen Midderklößchen(Abſchnitt Q.) hineinthun; auch kann man die Sauce des nur mit Morcheln verſetzten Frikaſſees mit Krebs⸗

II. Kalbfleiſch. 179
butter verkochen und Krebsſchwänze dazu thun, ſowie das Gericht in einem Reisrande oder mit Blätterteigſchnittchen anrichten.
Für den einfachen Tiſch können die feineren Zuthaten fehlen und dem nach Nr. 95 oder 96 gekochten Frikaſſee nur Semmelklößchen und Blumenkohlröschen, im Frühling Spargelſtückchen, im Winter Schwarz⸗ wurzeln oder Kerbelrübchen zugeſetzt, auch ſtatt alles deſſen nur in Viertel geteilte Sellerieknollen mit gar gekocht werden.
96. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Morcheln. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, für ca. 6 Perſonen 1 ½ kg(am beſten iſt die Spitzbruſt), ſetzt dieſes, knapp mit heißem Waſſer bedeckt, aufs Feuer und fügt, nachdem es gehörig abgeſchäumt iſt, Salz, Peterſilien⸗ wurzeln, 1—2 Sellerieknollen, 2 Lorbeerblätter, einige Nelken, Pfeffer⸗ körner und etwas Citronenſchale, nach Belieben auch einige Zwiebeln hinzu. Inzwiſchen werden 2 hölzerne Eßlöffel voll feines Mehl mit guter Butter leicht angeſchwitzt und mit der Bouillon, wenn das Fleiſch weich iſt, zu einer ſämigen Sauce verrührt; dann gibt man reichlich ein Glas Weißwein daran, läßt die Sauce gut durchkochen, zieht ſie mit 2— 3 Eigelb ab und rührt ſie durch ein feines Haarſieb. Das Kalbfleiſch wird nun in paſſende, nicht zu große Stücke geſchnitten, in eine Kaſſerolle gelegt, die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen, und das Frikaſſee mit dem Geſchirr in einem andern flachen Geſchirr, worin ſich kochendes Waſſer befindet, auf dem Herde heiß gemacht; es darf aber weder kochen, noch direkt auf die Eiſenplatte geſetzt werden.
Um das Frikaſſee noch zu verfeinern, kann man getrocknete oder friſche Morcheln hinzufügen. Dieſe werden gut und oft gewaſchen, um den Sand zu entfernen, in Waſſer abgekocht, ausgedrückt, in Bouillon mit etwas friſcher Butter gedämpft, der Saft davon entfernt (den man zu einer braunen Sauce oder Suppe verwenden kann), und die Morcheln auf dem Frikaſſee angerichtet. In Ermangelung ihrer kann man auch friſche oder eingemachte Champignons und Kapern nehmen, ſowie Citronenſcheiben oder deren Saft hinzufügen.
97. Paprikan(ungariſches Gericht). Dasſelbe kann ſowohl von Kalbfleiſch als auch von Tauben oder Kücken bereitet werden. Das Fleiſch wird in kleine Stückchen geteilt, erſteres etwa von der Größe eines viertel Eies, Kücken in zehn Teile, Tauben in vier Teile. Nun wird reichlich Fett nebſt einer feingeſchnittenen Zwiebel und einer Meſſerſpitze ſpaniſchem Pfeffer heiß gemacht, das Fleiſch hinein gelegt, etwas feines Salz darüber geſtreut und der Topf feſt zugedeckt. Wenn das Fleiſch auf nicht ſtarkem Feuer ſich angeſetzt hat, was in einer 12*

180 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Stunde erfolgen muß, rührt man ohne es umzulegen, einen gehäuften Eßlöffel Mehl gehörig durch und füllt Fleiſchextrakt⸗Bouillon und etwas ſaure Sahne nach. Nach dem Durchkochen muß die Sauce recht ſämig ſein. Das Gericht wird ſofort in einer heißen Schüſſel angerichtet und mit dampfenden oder panierten Kartoffeln zur Tafel gegeben.
98. Gefüllte Kalbsröllchen. Man ſchneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 2 kg Fleiſch, und teilt es in handgroße Scheiben. Das Fleiſch, welches abfällt, wird in Butter gedämpft, mit wenig Citronen⸗ ſchale klein gehackt, mit 125 g Sardellen gewürzt und mit 3— 4 Eiern und etwas Weißbrot ſowie wenig Rahm oder Milch zu einer Farce gemacht. Die Fleiſchſcheiben werden damit beſtrichen, zuſammengerollt, mit Bindfaden umbunden und langſam gebraten.
Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, ſtark 30 g Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Reisſtärke, und läßt das Fleiſch darin noch einige Minuten dämpfen.
In der feinen Küche werden dieſe Kalbsröllchen einige Zeit mari⸗ niert, dann in Fett angebraten und hernach langſam gar gedämpft. Man richtet ſie der Länge nach durchgeſchnitten entweder um ein beliebiges feines Ragout an— beſonders paſſend iſt eines von Kalbsmidder mit Champignons— oder als Kranz um ein feines Gemüſe; ich reiche ſie gern um mit Bearner⸗ oder Bechamelſauce beſtrichene bergartig an⸗ gehäufte Spargelköpfe. Reizvoll geſtaltet ſich dieſe Schüſſel noch dadurch, daß jedes durchgeſchnittene Röllchen abwechſelnd mit gehackter Peterſilie, Zunge, hartgekochtem Eigelb, Trüffeln und Eiweiß beſtreut wird.
99. Kalbſleiſch in Gallert. Die Zubereitung iſt in Abſchnitt M. zu finden.
100. Ragout von Kalbshirn. Das Hirn wird ganz rein ge⸗ waſchen, in Waſſer mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Eſſi und Salz aufgekocht und das feine Häutchen nebſt den Adern abgezogen. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel Mehl mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das in Stücke geſchnittene Gehirn, einige Citronen⸗ ſcheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab.
101. Engliſches Kalbskopf⸗ oder Mockturtle-Ragout(hin⸗ reichend für 20 Perſonen). Ein ganz friſcher, abgebrannter und ge⸗ wäſſerter Kalbskopf und zwei Ochſengaumen werden in Waſſer und Salz abgeſchäumt, mit Schalotten oder Zwiebeln, Nelken, Pfefferkörnern und einigen Lorbeerblättern während 2— 2 ½ Stunden gar gekocht.

II. Kalbfleiſch. 181
Der Ochſengaumen muß mindeſtens 2 Stunden vorgekocht ſein, um mit dem Kalbskopf gar zu werden. Darauf wird das Fleiſch in paſſende Stückchen geſchnitten, 250 g Midder(A. Nr. 41), Fleiſchklöße und 250 g Sauciſſen, beides vorher angebraten, und womöglich die Hälfte eines gebratenen Haſen hinzugegeben. Dann ſchwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt eine gute, mit Wurzelwerk gekochte Rindfleiſch⸗ bouillon hinzu, gibt das Fleiſchwerk hinein nebſt Morcheln, Champig⸗ nons, Kapern, Citronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer, Nelken und Nelken⸗ pfeffer, einer Priſe Cayenne⸗Pfeffer und ½¼ Flaſche Madeira und läßt die Sauce ſämig kochen. Mit Schnitten von Blätterteig ſerviert, vertritt dies Ragout die Stelle einer ſchmackhaften Paſtete. Übrigens kann man dasſelbe auch ſehr gut in eine gebackene Blindpaſtete von Blätterteig füllen.
102. Midder(Kalbsmilch). Dieſelbe wird nach A. Nr. 41 vor⸗ gerichtet, in zwei Stücke geteilt, geſpickk und mit Salz und Muskat gewürzt; dann brät man ſie in ſteigender Butter gelb, um ſie als Bei⸗ lage zu feinen Gemüſen zu geben.
Oder die Midder werden abgebrüht, in Scheiben geſchnitten, in Ei, Muskat, wenig Salz und Zwieback umgedreht, in Butter gebacken und, mit einigen Tropfen Citronenſaft beträufelt, zur Verzierung feiner Gemüſe verwandt.
Oder ¼ Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stückchen geſchnitten, in Saucen und Frikaſſees angerichtet. Die Kalbsmilch muß ſtets voll⸗ kommen gar gekocht oder gebraten werden.
103. Kalbsmilch nach Villeroi. Zwei blanchierte Kalbsmidder dämpft man in einer kräftigen Fleiſchbrühe gar aber nicht zu weich, läßt ſie erkalten und ſchneidet ſie in Scheiben. Einen Teil, etwa die Hälfte, der Fleiſchbrühe verkocht man mit einer hellen Mehlſchwitze zu einer dicken Sauce, die man mit Weißwein oder Citronenſaft ſchärft und mit mehreren Eidottern abzieht. In dieſe Sauce taucht man die Kalbsmilch⸗ ſcheiben, läßt den Überzug ſtarr werden, wendet die Scheiben in zer⸗ ſchlagenem Ei und geriebenem Zwieback, bäckt ſie in heißem Schmalz, verziert die Schüſſel mit Peterſilie und gibt dieſe Scheiben als Voreſſen nach der Suppe oder als Beilage zu feinen Gemüſen wie Spargel, Brokkoli, Knollen⸗Zieſt ꝛc.
104. Kalbskopf wie Schildkröte.(Kalbskopf en tortue.) Ein friſcher Kopf eines gut gemäſteten Kalbes mit der Haut wird ausgebeint, gewäſſert und mit kaltem Waſſer und etwas Salz aufs Feuer geſetzt; wenn er einmal aufgekocht hat, in kaltes Waſſer gelegt und dann in

182 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
beliebig große ſchiefwinkelige Vierecke geſchnitten. Die Ohren werden dem Rand entlang mit einer Schere ausgezackt. Dann ſetzt man die Stücke mit 1 1 kräftiger Bouillon, ĩ¼ 1 weißem Wein, 2 Citronen⸗ ſcheiben, 2 Zwiebelſcheiben, einer gelben Möhre, 6 Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt und Salz aufs Feuer und kocht ſie ge⸗ hörig weich.
Unterdes werden 6—8 mit Butter und etwas Mehl hellbraun gebratene Schalotten mit kräftiger Bouillon oder Jusſuppe angerührt, einige Löffel erübrigte und hingeſtellte Kalbsbratenſauce zugeſetzt, ein Glas Madeira und eine kleine Meſſerſpitze Cayenne⸗Pfeffer hinzu⸗ gegeben und ½ Stunde zugedeckt gekocht. Die Sauce wird nun durch ein Haarſieb gegoſſen, vom Fett befreit und wieder aufgekocht, die Kalbs⸗ kopfſtücke aus der Brühe genommen, etwas abtropfen gelaſſen und mit der Sauce langſam aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man noch etwas Madeira hinzu.
Nach Belieben kann man dieſem feinen Ragout abgekochte, in Wein oder Bouillon gedünſtete Morcheln hinzufügen, was ſehr zu empfehlen iſt, oder auch in Butter gedämpfte Champignons, Trüffeln, Kalbsmidder, feine vorher abgekochte Fleiſch⸗ oder Markklößchen und beſonders die Midderklößchen(Abſchnitt Q.). Beim Anrichten wird die Schüſſel mit in Butter ſchön gelbbraun gebackenen Weißbrotdreiecken und mit hart⸗ gekochten, in vier Teile geſchnittenen Eiern garniert und die Ohren in die Mitte der Schüſſel aufrecht geſtellt.
105. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wäſſert den ganz friſchen Kopf von einem großen, gut gemäſteten Kalbe, putzt ihn rein, ſchneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil ſie dann beſſer weich wird, wäſcht den Kopf, ſpaltet ihn und bindet ihn wieder feſt zuſammen. Darauf bedeckt man ihn mit Waſſer, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeer⸗ blättern weich kochen, was ungefähr 2 Stunden dauert. Man läßt ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen. Dann legt man ihn auf eine Schüſſel, löſt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Gehirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrot, die ge⸗ ſpaltene Zunge zu beiden Seiten, und gibt etwas von der dazu ge⸗ hörigen holländiſchen Sauce(Abſchnitt R.) darüber, während man die übrige dazu reicht.
Feiner iſt es, den Kopf ſtatt in Waſſer in halb Weißwein, halb leichter Fleiſchbrühe zu kochen; auch kann man ſtatt den ganzen Kopf aufzutiſchen, das Fleiſch in Streifen ablöſen, mit etwas feiner Brühe

II. Kalbfleiſch. 183 oder auch etwas holländiſcher Sauce anrichten und die in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zunge ſowie mit Theelöffel abgeſtochene Gehirnſtücke um das Fleiſch legen. Die Sauce reicht man nebenher. In dieſer Weiſe an⸗ gerichtet iſt der Kalbskopf manchem appetitlicher.
Für die Abendtafel gibt man zu dieſem Kalbskopfgericht eine fran⸗ zöſiſche Sauce aus Moſtrich, Ol, Eſſig und feinen Kräutern.
106. Gebackener Kalbskopf. Man kocht einen friſchen Kalbs⸗ kopf nach vorhergehender Nummer, ſchneidet das Fleiſch in feine Scheiben, legt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, beſtreut ſie mit etwas Salz und übergießt ſie mit einem Guſſe von ĩ¼! ſaurer Sahne, 4 Eidottern, Muskatnuß, Salz und geriebenem Parmeſan⸗, oder ſtatt deſſen grünem Käſe. Man bäckt dies Gericht im Ofen.
107. Kalbskopf⸗Sülze. Kopf, Herz und Fuß eines gut ge⸗ mäſteten, friſch geſchlachteten Kalbes wird rein gewaſchen, 1—2 Stunden gewäſſert, damit das Blut herausziehe, in einem glaſierten Topfe reich⸗ lich zur Hälfte mit Waſſer und etwas Eſſig bedeckt, mit etwas Salz verſetzt und klar abgeſchäumt. Das weitere Verfahren iſt wie bei Sülze von Schweinefleiſch(Abſchnitt V.).
108. Braunes Kalbskopf⸗Ragout für den täglichen Tiſch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und, wenn man will, auch die Lunge recht weich, und ſchneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es, bis es bräunlich iſt, füllt von der Kalbskopf⸗Brühe dazu, gibt Roſinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, 1—2 Löffel Birn⸗ mus oder Sirup und etwas Eſſig an die Sauce und läßt das Fleiſch darin gut durchkochen. Die Sauce muß recht rund ſein und einen ſäuer⸗ lichen, recht pikanten Geſchmack haben.
109. Rundſtückchen(Eskalopes). ĩ½ kg Kalbfleiſch(ſollte es nicht zu haben ſein, ſo kann Rindfleiſch genommen werden) wird mit 125 g Speck oder gewäſſertem Nierenfett zuſammen ſo fein als möglich gehackt, dann mit 120 g abgeſchälter, in kaltem Waſſer ausgedrückter Semmel, 2 Eidottern, und etwas Salz und Pfeffer ge⸗ hörig vermengt, flache thalergroße Stückchen geformt und dieſe in vollem heißen Fett in der Pfannkuchenpfanne raſch gelb gebacken und heraus⸗ genommen. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geſchwitzt, eine Handvoll Kräuter, als: Schnittlauch, Peterſilie und etwas Dragon hinzugegeben, ferner Bouillon und etwas ſaure Sahne, ſo daß eine dickliche Sauce entſteht, welche kochend über die Eskalopes gefüllt wird.

184 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Auch von Rippenfleiſch bereitet man Eskalopes, indem man das Fleiſch fein wiegt, ohne jegliche weitere Zuthat als das nötige Salz zu Rundſtückchen formt, dieſe in Ei und geriebener Semmel wendet und ausbäckt. Zu ihnen wird die Sauce nur mit ſaurer Sahne verkocht und dieſe Eskalopes als Beilage zu feinen Gemüſen gereicht.
110. Gerolltes Kalbfleiſch. 500 g Kalbfleiſch wird mit 100 g Rindermark feingewiegt, mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und einigen Eiern vermiſcht und dieſe Maſſe in dünne Speckſcheiben gewickelt, in denen man es einrollt und umbindet. Man übergießt die in ein nicht zu großes Gefäß gelegten Röllchen mit Fleiſchbrühe, dämpft ſie gar und übergießt ſie mit einer Kapernſauce beim Anrichten.
111. Farcierte Kalbfleiſchwurſt.(Ein Schweizer Gericht.) 4 Teile ſchieres Kalbfleiſch ohne Sehnen und Adern werden mit 1 Teil Speck oder Nierenfett gehackt; dann nimmt man auf 1 kg von dieſem Fleiſche 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel voll geriebenes Weißbrot oder geſtoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, miſcht dies gut untereinander und füllt es in eine Wurſt⸗ ſpritze oder rollt mit der Hand kleine Würſtchen von der Maſſe, die man in geriebener Semmel wälzt. In einer flachen Bratpfanne oder Schüſſel läßt man Butter gelb werden, drückt die Maſſe in Form einer dicht zuſammengerollten Wurſt hinein, macht ſie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, ſtreut ein wenig feingeſtoßenen Zwieback darüber und brät ſie im heißen Ofen, wo ſie von unten und oben Hitze haben muß, gelb.
112. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt, abgeſengt und geſpalten ſind, werden ſie gewäſſert und alsdann mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. Wünſcht man nicht ſogleich Gebrauch davon zu machen, ſo kann man ſie in dieſer Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgelöſt und die Füße nach Belieben in die Klare A. Nr. 30 getunkt und in Backbutter oder Schmalz gelb gebacken. Man kann die Füße auch bloß in Waſſer und Salz kochen, von den Knochen befreien, dann in Ei und geriebenem, mit etwas Parmeſan⸗ käſe vermiſchten Weißbrot umdrehen und in einer Pfanne gelb und kroß backen.
Als Beilage zu feinen Gemüſen; auch wird Sauerkraut damit garniert.
113. Gebackene Kalbsfüße nach Geiſtenſterz. Die Kalbsfüße werden im Waſſer, Eſſig nebſt Salz, Citrone, Pfefferkörnern, Nelken,

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II. Kalbfleiſch. 185
gelben Rüben, Sellerie und Lorbeerblättern weich gekocht, von den Knochen abgelöſt, in Ei und geriebenem Weißbrot umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. Mehl und Butter wird dann mit Zwieback braun geröſtet, von der Brühe, worin die Füße gekocht ſind, ſowie auch etwas Eſſig, roter Wein, Senf, geſchnittene Gurken oder Kapern hin⸗ zugegeben und dies zuſammen 1 Stunde gekocht. Beim Anrichten werden die Kalbsfüße auf die Schüſſel in die Sauce gelegt.
114. Gedämpfte Leber. Die Kalbsleber iſt je friſcher deſto beſſer und kann ſchon nach einem heißen Tage der Geſundheit nach⸗ teilig ſein, während ſie ſonſt ſehr bekömmlich und nahrhaft iſt. Man waſche(am beſten wäſſert man ſie in kaltem, mehrmals erneuertem Waſſer eine Stunde) und enthäute die Leber, und ſpicke ſie auf folgende Weiſe: Recht viel kurze Speckſtreifen werden in einer Miſchung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Leber geſtochen und der Speck hineingedrückt. Danach läßt man einen reichlichen Stich Butter gelb werden und die Leber feſt zugedeckt, 4 Stunde darin ſchmoren; dann bedeckt man ſie zur Hälfte mit kochendem Waſſer, gibt einen halben Teller kleingeſchnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn ſie beinahe weich iſt, geriebenes Weiß⸗ brot, einen reichlichen Löffel Birnmus, Sirup oder ein Stückchen Zucker, Eſſig und nach Gefallen ein Glas Rotwein.
Die Sauce muß reichlich und ſämig ſein. Zeit des Kochens ½¼ Stunde. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
Anmerkung. Leber kann man leicht verſalzen, was man hier und in nachſtehendem beachten wolle.
115. Ganze Leber im Netz gebraten. Iſt die friſche Leber, wie in der vorſtehenden Nummer bemerkt, enthäutet und ſtark geſpickt, ſo wird ſie in einem gereinigten Kalbsnetze zugeſchlagen und mit etwas Gewürz überſtreut. Danach läßt man einige geſchnittene Zwiebeln in 125 g Butter gelb braten, legt die Leber hinein, gibt ſpäter etwas Salz, 2 Taſſen Bouillon und halb ſoviel Wein dazu und läßt ſie langſam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, ſaure Sahne zur Sauce und dieſe mit der Leber zur Tafel.
116. Geklopfte Leber im Netz gebraten.(Sächſiſche Küche.) Die Leber wird gewaſchen, fein gehackt, das Häutige und die Adern herausgenommen. Dann vermiſcht man die durch ein Sieb gerührte Leber mit 125 g feingehacktem Speck, 70 g Korinthen, 6 Eidottern,

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186 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
etwa 6 Löffel voll geſtoßenem Zwieback und Nelkenpfeffer, und rührt zu⸗ letzt den Schaum der Eier leicht durch. Nun läßt man Butter in einer Pfanne zergehen, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hinein und die Maſſe darauf. Dieſe wird, mit dem Netz zugedeckt, auf beiden Seiten langſam ungefähr ½ Stunde gebraten und mit folgender Sauce an⸗ gerichtet:
Eine feingehackte Zwiebel wird in Butter geſchmort, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Citronenſcheiben und 1 Glas Rotwein dazu gegeben und durchgekocht. Wo es üblich iſt, wird etwas Zucker zugeſetzt.
117. Leberragont mit Kräutern.(Sächſiſche Küche.) Die ge⸗ waſchene, friſch gehäutete Leber wird in Streifen geſchnitten. In reich⸗ lich Butter ſchwitzt man darauf 4 Eßlöffel gehackte Kräuter: Schnitt⸗ lauch, Thymian, Dragon, Peterſilie und Schalotte, thut die geſalzenen Leberſtreifen hinein und ſchmort ſie weich. Man gibt 4 Eßlöffel ge⸗ riebenes Weißbrot, 2 Taſſen Fleiſchbrühe und 1 Taſſe Wein zu dem Gericht und kocht alles eben miteinander durch, bevor man es mit Kartoffelbrei zu Tiſch gibt.
118. Gebratene Leber. Die friſche Leber wird gewaſchen, wenn möglich ½ Tag oder mehrere Stunden in ſüße Milch gelegt, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, nach Be⸗ lieben mit etwas Pfeffer und nicht viel Salz beſtreut, in Mehl umge⸗ kehrt und offen in heißgemachter Butter und Fett, oder Butter und Speck etwa 10 Minuten bei einmaligem Umkehren kroß und gelb ge⸗ braten. Längeres Braten macht die Leber trocken. Sobald beim Ein⸗ ſtechen mit einer Gabel kein Blut heraustritt, iſt die Leber gar und muß herausgenommen werden. Dann gibt man raſch eine Taſſe Waſſer in die Pfanne, rührt die Sauce, bis ſie recht ſämig geworden, und richtet ſie über der Leber an. Kartoffelbrei iſt die angenehmſte Beigabe.
Nach Belieben kann man auch etwas friſche geſtoßene Wacholder⸗ beeren in die heiße Butter ſtreuen; ſie geben der Leber einen ange⸗ nehmen Geſchmack.
Kleine Abfälle der Leber, die ſich zum Braten nicht eignen, geben ein gutes„Frühſtücksgericht.“ Man ſchneidet ſie in Würfel,
beſtreut ſie mit Salz und etwas Pfeffer, wendet ſie in Mehl und ſchüttelt
ſie 5 Minuten mit einer zerſchnittenen Zwiebel in Butter. Man gießt etwas Waſſer unter, fügt eine Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt zu und kocht damit das Gericht durch, bevor man es mit Röſtkartoffeln an⸗ richtet.
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II. Kalbfleiſch. 187 Verfeinern läßt ſich das Gericht, wenn man einige Löffel Tomaten⸗ brei durchrührt.
119. Leberklöße. Die Vorſchrift iſt im Abſchnitt Q. zu finden.
120. Nierenſchnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett und einem Stückchen gekochten Schinken, wenn es gerade da iſt, nebſt etwas Kalbsbraten und Peterſilie wird ganz fein gehackt, mit einem Ei und 1—2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker ſüßer Sahne, dem nötigen Salz, etwas Citronenſchale und Muskatblüte oder Muskatnuß und wenig geriebenem Weißbrot untereinander gemiſcht. Dann erweicht man Weißbrotſchnitten in Milch und 1—2 Eiern, beſtreicht ſie dick und glatt mit dieſer Maſſe, kerbt ſie kreuzweiſe ein und beſtreut ſie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Iſt das geſchehen, ſo läßt man Butter heiß werden, brät die untere Seite darin gelb und legt ſie dann einige Minuten auf die Nierenſeite. Als Nachgericht werden die Nie⸗ renſchnitten mit Zucker beſtreut, als Beilage zu Gemüſen aber ohne Zucker gegeben. Sie können auch auf beiden Seiten mit Nieren⸗ farce beſtrichen, oder in eine Klare getaucht, ausgebacken und mit Zucker beſtreut werden.
121. Röſtſchnitten von kaltem Kalbsbraten. Vom Kalbs⸗ braten werden fingerdicke Scheiben geſchnitten, in Eier und Muskat getunkt, in geſtoßenem mit etwas Salz vermiſchten Zwieback umgekehrt, in reichlich gelb gewordener Butter, möglichſt ſchnell, damit ſie nicht trocken werden, auf beiden Seiten gelb gebraten und ſogleich angerichtet.
122. Huſareneſſen. Die Reſte eines Kalbsbratens wiegt man mit ⅛ des Gewichtes Pökelzunge fein und bereitet mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer, feinen Kräutern und der nötigen Semmel eine Farce. Inzwiſchen kocht man einen Kopf Blumenkohl in Salzwaſſer beinahe weich, läßt ihn abtropfen, ſchneidet den Stiel ab und ſtellt den Kopf in eine tiefe Schüſſel. ½¼ des Blumenkohlwaſſers, in dem man 1 Theelöffel Fleiſchextrakt auflöſt, verquirlt man mit 4 Eidottern und 15 g Reismehl und übergießt den Kohl damit. Von der Farce ſetzt man einen Rand um die Schüſſel, beſtreut den Kohl mit geriebenem Käſe(jegliche Reſte) und bäckt die Speiſe ¼ Stunde im Ofen.
123. Berggericht. In Bouillon kocht man etwa 150 g Reis weich und körnig. Die Reſte eines Kalbsbratens hackt man mit etwas gekochtem Schinken fein, vermiſcht den Reis mit wenig Butter und einigen Eiern und ſchichtet nun das Fleiſch und Reis bergartig ſo auf eine Schüſſel, daß der Reis das Fleiſch überall bedeckt. Man beſtreicht

188 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
die Oberfläche mit zerquirltem Ei, beſtreut ſie mit Käſe und Reibbrot, bäckt den Berg im Ofen in ½¼ Stunde lichtbraun und gibt eine braune Sauce dazu, die man aus den Reſten der Kalbsbratenſauce, einer braunen Mehlſchwitze, Bouillon, 1 Glas Rotwein und Gewürz be⸗ reitete.
124. Schweizer Plattenring. Man wiegt Kalbsbratenreſte nebſt etwas Speck, einer kleinen Zwiebel, Peterſilie, Schnittlauch, etwas Majoran und wenig Citronenſchale fein, thut einige Eier, einen Löffel Mehl, ebenſoviel Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer und eine Priſe ge⸗ ſtoßene Nelken hinzu, formt auf beſtreutem Brett von der Maſſe einen breiten Ring, brät ihn mit Butter auf beiden Seiten braun und ſchichtet in die Mitte des Ringes ein beliebiges Gemüſe. Außerdem reicht man Bratkartoffeln nebenher.
125. Fleiſchbällchen(Frikandellen) von kaltem Kalbsbraten. Man nimmt gebratenes Kalbfleiſch, ſchneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Dann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt geſtoßenen Zwieback ebenfalls darin gelb und vermengt ihn mit dem Fleiſch, einigen Eiern, von welchen das Weiße etwas ſchäumig geſchlagen, Muskat und Salz. Danach werden von dieſer Maſſe längliche Klößchen wie Würſtchen aufgerollt, mit Ei beſtrichen, in ge⸗ ſtoßenem Zwieback umgedreht und in Butter gelb gebraten.— Solche Frikandellen ſind eine vorzügliche Beilage zu allen Gemüſen, namentlich zu Spinat.
126. Fleiſchbällchen von gekochtem Kalbfleiſch in Schmalz auszubacken. Das Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten, Butter und Mehl geſchwitzt, etwas Bouillon oder Waſſer(doch nicht zu viel, da die Sauce dick ſein muß), nebſt Salz und Citronenſchale dazu ge⸗ geben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüſſel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geſchlagen, die von der kalten Maſſe geformten Bällchen in dem Ei, dann in Zwieback umgedreht, in heißem Schmalz hellbraun gebacken und angerichtet. Die Schüſſel wird mit Zweigen von Peter⸗ ſilie verziert, welche zuvor in dem Schmalz abgebacken ſind.
127. Eingeſchnittener Braten wie friſcher. Den in Scheiben geſchnittenen Braten legt man in eine abgenutzte tiefe porzellanene Schüſſel, gibt die Bratenſauce mit Fett darüber hin und nötigenfalls auch etwas Salz. Dann deckt man die Schüſſel feſt zu und ſtellt ſie in einen heißen Ofen oder über kochendes Waſſer. Je nach der Hitze
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II. Kalbfleiſch. 189
gehört zum Heißwerden eine Stunde, auch wohl mehr. Das Fleiſch muß unterdes oft mit der Sauce begoſſen werden, Kochen aber iſt zu vermeiden.
128. Aufgewärmter Kalbsbraten auf Feinſchmecker Art. Den zerſchnittenen Braten legt man in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, beſtreut ihn mit Kapern, gewiegten Sardellen und gehackter Peterſilie, beträufelt ihn mit Citronenſaft und belegt ihn mit Butter⸗ ſtückchen. Man ſtellt die Schüſſel in das Waſſerbad, bedeckt ſie mit einem Deckel, auf den man einige Kohlen legt und umkränzt dieſen Braten, nachdem er in ½ Stunde heiß genug geworden iſt, mit einem Kranze von weichem Rührei und kleinen gebratenen Kartoffeln. Dieſe Art des Aufwärmens iſt bei Herren ſehr beliebt und für die Hausfrau praktiſch, wenn ſie keine Bratenſauce mehr hat.
129. Kalbsbraten⸗Ragont. Ein reichlicher Stich Butter oder Bratenfett wird mit einigen geſchnittenen Zwiebeln gelbbraun gemacht, ein Küchenlöffel voll Mehl hinzugegeben und ſo lange gerührt, bis es gebräunt iſt; ſodann kommt hinzu: etwas Bouillon, die man aus den zerhackten Bratenknochen mit wenig Waſſer kochte, und weißer Eſſig, einige Lorbeerblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke geſchnittene ſaure Gurken, Zucker und Salz und zuletzt der in Stücke geſchnittene Braten.
Zeit des Kochens ½— ½¼ Stunde.
130. Kalbsſtück für Kranke. Man nimmt hierzu die obere dünne und breite Nuß der Kalbskeule, klopft und häutet ſie, ſchlägt ſie platt und brät ſie unter häufigem Wenden bei ſehr gelindem Feuer höchſtens 20 Minuten. Beim Anrichten beſtreut man das Stück mit feingeſtoßenem Salz, kocht den Bratenſatz mit etwas Sahne und Jus ſämig und gibt ihn als Sauce nebſt Kartoffelſchnee und Blumenkohl⸗ püree zu Tiſch.
131. Glacierte Kalbsſchnitzel für Kranke. Auch hierzu benutzt man gern eine Kalbsnuß, ſchneidet ſie in nicht zu dünne Scheiben, entfernt alle Haut, klopft ſie leicht und ſpickt ſie fein. Alle Abfälle kocht man mit etwas zerſchnittenem Rindfleiſch zu guter Fleiſchbrühe, bräunt dann Butter, brät die Schnitzel gleichmäßig und ſaftig, gießt die Butter ab, überzieht die Schnitzel mit der gekochten, durch Kartoffel⸗ mehl verdickten, mit Citronenſaft und Madeira gewürzten Bouillon und gibt Kartoffelbrei dazu.

190 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
132. Glacierte Kalbsmilch für Kranke. Die Kalbsmilch wird nach A. Nr. 41 vorbereitet, alle abgeſchnittenen Abfälle werden mit einer Scheibe zerſchnittenen mageren Schinken in Butter angebraten, mit ½ 7 Waſſer bedeckt und tüchtig ausgekocht. Die Kalbsmilch wird in Scheiben geſchnitten, nach Belieben noch fein geſpickt, in Butter braun gebraten, mit der ausgekochten Brühe übergoſſen und langſam gar geſchmort. Die Sauce entfettet man, verdickt ſie mit Kartoffelmehl und kräftigt ſie mit Fleiſchextrakt.
133. Kalbsmilchpudding für Kranke. Zu dieſer guten, leicht verdaulichen Krankenſpeiſe bereitet man zwei Kalbsmidder nach A. Nr. 41 vor, dämpft ſie in Butter weich und ſchneidet ſie feinwürfelig. Dann weicht man ein Milchbrot in Milch, drückt es feſt aus und rührt es zu ſchaumig geriebener Butter hinzu, fügt 3 Eigelb, gewiegte Peter⸗ ſilie, Pfeffer, Salz und die Kalbsmilchwürfel hinzu und zieht den Eiweißſchnee durch die Maſſe. In butterbeſtrichener kleiner Form kocht man den Pudding eine gute halbe Stunde, ſtürzt ihn und gibt eine braune Kraftſauce dazu.
134. Neues Kalbsmilchgericht für Kranke. In leichter Knochen⸗ brühe wird eine wie in A. Nr. 41 angegeben vorbereitete Kalbsmilch nebſt einer Peterſilienwurzel und einer Karotte faſt weich gekocht. In dieſer Zeit kocht man ſechs zarte, zerſchnittene Spargel in Salzwaſſer weich und miſcht ſie unter die in Würfel geſchnittene Kalbsmilch. In der Hälfte der durchgeſeihten Kalbsmilchbrühe kocht man 45 g Reis, den man vorher zweimal abbrühte, gar, und bereitet aus der andern Brühe mit heller Mehlſchwitze und einem Löffel Rheinwein eine ſämige Sauce. In dieſer werden Kalbsmilch und Spargel erhitzt und dann zuletzt mit einem Ei abgezogen. Das Gericht wird auf einer heißen Schüſſel angerichtet und der ausgequollene Reis, nachdem man ein Stückchen Butter durchgerührt, kranzförmig herumgelegt.
135. Kalbszunge für Kranke. Eine ſchöne Kalbszunge kocht man in Salzwaſſer langſam weich, legt ſie einen Augenblick in kaltes Waſſer und zieht dann die Haut ab. Die Brühe der Zunge wird nun durch Fleiſchextrakt gekräftigt, mit Citronenſaft abgeſchmeckt und die Zunge immer mit ein wenig der Flüſſigkeit geſchmort, indem man von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießt. Nach einer halben Stunde wird die Zunge butterweich ſein, man verdickt ihre Brühe mit etwas in Madeira angerührtem Kartoffelmehl und füllt es über die Zunge.
Vom Kalbfleiſch eignen ſich außerdem zu Krankenſpeiſen Nr. 76, 77, 78, 79, 87, 91, 92, 93, 94, 95, 100, 102.

III. Hammelfleiſch.
III. Hammelfleiſch.
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Fig. 15. Fleiſchſtücke des Hammels.
Vorbemerkung. Da Hammelfett außerordentlich ſchnell erſtarrt, ſo ſind für alle Speiſen von Hammelfleiſch gewärmte Schüſſeln und Teller erforderlich. Da ferner Hammelfett ſich ſeines talgigen Geſchmackes wegen mindeſtens für die feinere Küche ſchlecht verwenden läßt, empfehle ich, das Fett zum Zuſchmelzen gekochter Sachen oder friſchen Fleiſches, die man länger halten will, zu benutzen. Da es gar nicht porös iſt, läßt es keine Luft durchdringen und eignet ſich trefflich dazu.
136. Hammelrücken oder⸗Keule, wie Wild zubereitet. In einem Geſellſchaftseſſen wird meiſtens der Rücken genommen; wählt man die Keule, ſo wird das Bein zur Hälfte glatt abgehauen, nicht wie bei Kalbsbraten im Gelenk durchgeſchnitten. Der Rücken wird gewaſchen, tüchtig geklopft, von Fett und Haut befreit und in eine Mulde gelegt, nebſt recht vielen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Lorbeerblättern, ganzen Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, einer Flaſche Biereſſig, und wenn man dunklen Rotwein hat, ebenſoviel dazu, wodurch das Fleiſch erſt die bräunliche Wildfarbe erhält. In dieſer Brühe, welche kochend über das Fleiſch gegoſſen wird, läßt man das Stück 8 Tage liegen und wendet es täglich darin um. Statt das Hammelfleiſch wie oben an⸗ gegeben zu behandeln, kann man es auch nur in ſaure Milch legen, oder aber einen Tag vor dem Gebrauch nach dem Enthäuten mit folgender Eſſenz einreiben, durch die der Braten einen vorzüglichen Wildgeſchmack erhält. Man hat mehrere Tage vor dem Einreiben in

192 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
zwei Glas Rotwein geſtoßene Wacholderbeeren, Gewürzpfeffer, ge⸗ wiegten Thymian, Schnittlauch, Portulak und 2 geriebene Zwiebeln zugedeckt ausziehen laſſen, gibt dieſe Eſſenz nun durch ein Sieb und beſtreicht den Braten überall ſo lange von Zeit zu Zeit damit, bis ſie aufgebraucht iſt. Dann wird der Braten wie Haſe geſpickt, mit etwas feingemachtem Salz beſtreut und in eine Bratenpfanne gelegt, worin man zuvor ziemlich viel Speck und Butter zum Kochen gebracht, und gelb gebraten. Dauach gießt man entweder allmählich von dem Eſſig, worin die Keule gelegen, nebſt den Kräutern hinzu, wobei man nicht mehr davon nehmen darf, als es die Schärfe des Eſſigs erlaubt, oder aber allmählich ſaure Sahne hinzu und läßt den Braten unter fleißigem Begießen, am beſten in der erſten Zeit feſt zugedeckt, mürbe werden, wozu, je nach der Größe und dem mehr oder minder beliebten roten Ausſehen, 1 ½— 2 Stunden gehören. In der letzten Stunde rühre man nach und nach noch 2 Taſſen dickliche Sahne in die Sauce und laſſe den Braten, damit er gelbbräunlich werde, jetzt offen braten, wobei das Begießen nicht verſäumt werden darf. Beim Anrichten rühre man einen halben Eßlöffel trockenes Mehl einige Minuten lang in der Pfanne gelb, gebe ſoviel Waſſer hinzu, daß die Sauce ſämig wird, und reibe ſie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößchen oder farcierten Kartoffelſcheiben oder mit einem Kranz von geſchmorten Zwiebeln garniert werden, auch paſſen trefflich Cham⸗ pignons dazu. Das kurzgehauene Bein wird nach dem Braten mit einer gekrauſten Papiermanſchette umwickelt.
Für ein Mittelgericht zum Geſellſchaftseſſen nimmt man vom Rücken oft nur das Nierenſtück mit den Filets, ſpickt es, dünſtet es mit Fleiſcht ühe und Wurzelwerk oder mit Rotwein im Ofen weich, läßt es, wenn es gar iſt, abtropfen und glaciert es dann im Ofen mit der kurz eingekochten Brühe. Man ſchneidet das Fleiſch darauf in Scheiben und richtet es um ein feines Kalbsmilchragout oder Pilz⸗ ragout, auch wohl um guten Bouillonreis an, der mit Parmeſankäſe und Butter durchgeſchwenkt, bergförmig angerichtet und mit Liebesapfel⸗ ſauce beſtrichen wird.
137. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe ſie, ohne das Fett zu ent⸗ fernen, gehörig nach Nr. 1, waſche ſie und trockne ſie mit einem Tuche ab, lege ſie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache ſie gelb⸗ braun, gieße kochendes Waſſer— wenn man das Fleiſch ſäuerlich wünſcht, den vierten Teil Eſſig— hinzu, würze ſie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Dragon und

III. Hammelſleiſch. 193
Fig. 16. Hammelkeule.
ſtreue feingemachtes Salz darüber. Hat man friſche Gurken, ſo kann man einen halben Teller voll in Würfel ſchneiden und ſolche ſogleich mit in die Bratpfanne geben, wodurch die Sauce an Geſchmack und Anſehen ſehr gewinnt. Die Keule wird unter häufigem Begießen 3 Stunden, am beſten feſt zugedeckt, gebraten. Eine Stunde vor dem Anrichten gebe man nach und nach 2 Taſſen Sahne, in Ermangelung ihrer Milch, zur Sauce; auch kann man, wenn kein Eſſig angewandt wurde, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. Im übrigen wird wegen der Zubereitung der Sauce auf Nr. 1 hingewieſen.
138. Geſchmorte Hammelkeule. Man ſetzt die abgelegene Keule, gut geklopft, mit Waſſer und Weißbier(welches nicht bitter ſein darf) aufs Feuer, ſchäumt ſie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorbeer⸗ blätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als Dragon, Weinraute, Majoran und Baſilikum hinzu und läßt ſie 2 Stunden, feſt zugedeckt, langſam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, beſtreut die Keule mit nicht zu viel feingemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter und macht ſie auf beiden Seiten braun, während ſie oft hin und her geſchoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der ab⸗ gefetteten Brühe, die durch ein Sieb gerührt worden iſt, hinzu, fügt Citronenſcheiben ohne Kern, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehrere Male durchſchneidet, oder auch friſche mit einer Obertaſſe Eſſig und eine Handvoll Perlzwiebeln, ſowie ein Glas Rot⸗ wein bei, läßt die Keule vollends gar ſchmoren, wozu ungefähr 2 ½ Stunden gehören, richtet ſie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
139. Lammbraten. Die Keule(bei ſehr kleinen Tieren nimmt man beide Keulen aneinander hängend und biegt ſie nach dem Spicken nach innen aneinander und umbindet ſie mit Bindfaden) wird gewaſchen, Davidis, Kochbuch. 13

194 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, in die mit reichlich Butter heißgemachte Pfanne gelegt, ſpäter mit etwas feingemachtem Salz be⸗ ſtreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; knapp eine Stunde wird hinreichend ſein.
Statt des Nelkenpfeffers kann man auch einige Wacholderbeeren
in die Butter geben. Zur Sauce, die entfettet und mit Kartoffelmehl bündig gemacht
wird, gibt man zuletzt entweder eine halbe Taſſe ſaure Sahne oder ein halbes Glas Madeira.
Fig. 17. Halber Hammelrücken nebſt Niere und Bauchlappen.
140. Lammrücken wie Rehziemer zu braten. Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut davon ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengſel ein: Schalotten, Dragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2— 3 Lorbeerblätter, dies alles feingehackt, Pfeffer, Nelken und 4—5 friſchen geſtoßenen Wachol⸗ derbeeren, gießt dann halb Eſſig, halb Rotwein hinzu und läßt das Fleiſch darin unter öfterem Begießen 3—4 Tage liegen. Es wird als⸗ dann nach Belieben geſpickt und in einer irdenen Bratpfanne unter fleißigem Begießen und Hinzuthun von feingemachtem Salz 1— 1 ⁄¼ Stunde, übrigens wie Rehziemer gebraten.
141. Hammel⸗ und Lamm⸗Rippchen. Dieſe werden wie Kalbs⸗ Koteletts behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jedes Rippchen ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuter⸗ butter gelegt werden. Auch werden Lamm⸗Koteletts beſonders gern mit einer pikanten Sauce als: Tomaten⸗, Soubiſe⸗ oder Gurkenſauce gereicht. Für die kalte Küche überzieht man ſie, wie die„Gefüllte Kalbsbruſt,“ gern mit einer dicken Jusſauce, während man in der feinen Küche die auf einer Seite gebratenen Rippchen mit einem Zwiebelmus beſtreicht, ſie mit Parmeſankäſe beſtreut und noch einige Zeit in einen mittelheißen Bratofen ſtellt, damit ſie ſich bräunen und auf der andern Seite gebraten werden.

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III. Hammelklleiſch. 195
Einfach gebratene Lammrippchen ſind eine beſonders beliebte Bei⸗ lage zu jungen Erbſen.
142. Hammelrippchen auf dem Roſt. Man ſchneidet die Ripp⸗ chen zierlich zurecht, klopft ſie, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz und brät ſie nun 5— 6 Minuten unter fleißigem Wenden auf dem Roſte. Indes rührt man Butter weich und vermiſcht ſie mit gewiegten feinen Kräutern. Die Rippchen werden angerichtet und mit der Kräuterbutter aufgetragen.— Auch kann man Butter leicht bräunen, mit Mehl ver⸗ dicken und mit Bouillon verkochen, Madeira, Champignons, auch nur Tomatenbrei zuſetzen und dieſe Sauce zu den Rippchen geben.
Ein vorheriges Wenden der Rippchen in Butter und Reibbrot, das noch vielfach anempfohlen wird, iſt verfehlt, da beim Röſten dieſe Kruſte einen brenzligen Rauchgeſchmack annimmt, und infolgedeſſen alle ge⸗ röſteten Fleiſchſchnitten weniger wohlſchmeckend und bekömmlich macht.
143. Hammelrippen im Ofen gebacken. Die Hammelrippen werden wie gewöhnlich vorbereitet und raſch ohne ſie in Ei und ge⸗ riebener Semmel zu wenden, in Butter auf jeder Seite genau eine Minute gebraten. In der Bratbutter brät man darauf 2 geriebene Zwiebeln gar, thut nun 12 kalte geriebene Kartoffeln hinein, gibt ¼ 7 Milch, 20 g friſche Butter und 2 Löffel geriebenen Parmeſankäſe daran und rührt ſo eine dicke Sauce, die mit 2 Eigelb abgezogen wird. Die Hälfte dieſer Sauce wird in eine ausgeſtrichene Backform gefüllt, die Rippen darüber geordnet, die andere Sauce darauf gefüllt und das Gericht 30 Minuten in Mittelhitze gebacken. Die Rippchen werden in der Form auf die Tafel gebracht und ohne weitere Zuthat gegeſſen.
144. Gedämpftes Hammelfleiſch mit Rotwein. Man ſchneidet aus der Keule fingerſtarke Stücke, klopft ſie, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und legt ſie in einen Topf mit gelb gemachter Butter, brät ſie eben an und übergießt ſie dann mit ſoviel heißem Rotwein, daß das Fleiſch halb bedeckt wird. Als Gewürz fügt man 1 Lorbeerblatt, 2 zerſchnittene Zwiebeln, 6 Nelken und Gewürzkörner hinzu, dünſtet das Fleiſch langſam weich, verdickt die Sauce mit einer braunen Mehl⸗ ſchwitze, gießt ſie über das Fleiſch und reicht dies mit Kartoffelbrei.
145. Hammelſleiſch⸗Frikaſſee. Man ſchneide Fleiſch von dem Vorderteil eines jungen Hammels in mittelgroße Stücke, ſetzt es mit dem nötigen Waſſer und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde ſpäter 2— 3 mit je einer Nelke durchſtochene Zwiebeln, welche vor dem An⸗ richten entfernt werden, hinein; falls der Geſchmack von Kümmel be⸗ 13*

D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Vorderviertel(Blatt und Rippen) vom Hammel.
Fig. 18.
liebt iſt, ſo füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimiſchung von Champignons der Wohlgeſchmack erhöht werden. So laſſe man das Frikaſſee etwa 2 Stunden langſam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, laſſe das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten
langſam kochen und richte an.
146. Lamm⸗Frikaſſee mit Kapern und Sardellen. Das Fleiſch wird in kleine viereckige Stücke zerteilt, gewaſchen und nebſt einigen Nelken, Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Baſilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geſchmort, mit etwas kochendem Waſſer und Salz verſetzt und zugedeckt langſam ge⸗
kocht. Wenn es beinahe gar iſt, was ungefähr nach einer Stunde der
Fall ſein wird, gibt man weißgeſchwitztes Mehl, Citronenſcheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erſt beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil ſolche durch Kochen ihren Wohlgeſchmack verlieren. Das Frikaſſee kann indes auch ohne Kapern und Sardellen zubereitet werden, was ſogar von manchen vorgezogen
wird.
147. Ragont von Hammelſleiſch. Das in kleine viereckige Stücke geſchnittene und gewaſchene Fleiſch wird in kochendes Waſſer und Salz gelegt, abgeſchäumt, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln, und wenn man den Geſchmack angenehm findet, auch mit etwas Dill(Gurkenkraut) gewürzt. Zu einer großen Portion iſt ein Büſchelchen hinreichend. Hiermit wird das Fleiſch reichlich halb weich gekocht, dann das Fett von der Brühe entfernt, dieſe durch ein Sieb gegoſſen und mit in Butter geſchwitztem Mehl aufgekocht, das Fleiſch nebſt einigen Citronenſcheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, ein⸗ gemachten oder friſchen Gurken(zu letzteren etwas Eſſig) hineingethan

von das Fett nicht
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III. Hammelfleiſch. 197
und weiter gekocht. Das Fleiſch muß ſich leicht durchſtechen laſſen, darf aber nicht im geringſten zerkochen, und die Sauce weder zu dünn noch zu dicklich ſein.
Auch ganz wie Haſenpfeffer kann das Ragout zubereitet werden.
Ebenſo kann man es noch durch Einlage von Champignons, gla⸗ cierten Zwiebeln, Pfeffergurken, Kalbsmilch, Nieren und Geflügel⸗ lebern verfeinern, die Sauce noch mit Rotwein verkochen, und das Ganze in einem Blätterteigrand oder einem Rande aus geröſteten, auf den Rand der Schüſſel geklebten Brotdreiecken anrichten. Vielfach beliebt iſt ebenfalls ein Reisrand.
148. Böhmerfleiſch. Das Hammelfleiſch darf nicht zu fett ſein; es wird in große Würfel geſchnitten und mit reichlich zerſchnittenen Zwiebeln in Butter ordentlich durchgebraten. Man gibt dann wenig Paprika, Salz und 2 Taſſen kochendes Waſſer daran und dünſtet das Fleiſch 10 Minuten. 2 Teller würflig geſchnittene rohe, vorher abge⸗ kochte Kartoffeln— auf 3 ¼ kg Hammelfleiſch gerechnet— thut man zu dem Fleiſch und dünſtet es zuſammen gar. Das Gericht wird beim Anrichten mit etwas Citronenſaft geſchärft und nach Belieben noch mit einem Eigelb abgezogen.
149. Ragout von gebratenem oder gekochtem Hammelſleiſch. Man ſchneidet Zwiebeln in Scheiben und ſchmort ſie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt das Mehl darin braun und gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach wenig kochendes Waſſer hinzu. Dann würzt man mit Dragon und Baſilikum, Pfeffer, Nelken, 1—2 Lorbeerblättern, dem nötigen Salz und etwas Eſſig, gibt auch, wenn es ſein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke ſaure Sahne und eingemachte abgeſchälte und in Scheiben ge⸗ ſchnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langſam kochen und das in paſſende Stückchen geſchnittene gekochte Fleiſch gehörig darin ſchmoren, gebratenes jedoch nur heiß werden.
150. Röſtſchnitten von Hammelfleiſch. Gekochtes Hammel⸗ fleiſch wird in Stücke geſchnitten, in Ei, Salz und Nelkenpfeffer um⸗ gedreht, mit Mehl beſtreut und in Butter oder Fett gebraten.
151. Hammelfleiſchreſte mit Gurken. Das Hammelfleiſch wird in Streifen, 3— 4 ſüßſauer eingemachte Gurken in Würfel geſchnitten, und beides miteinander vermiſcht. Darauf ſchwitzt man 30 g Mehl in 50 g Butter mit mehreren zerſchnittenen Zwiebeln gelb, füllt übrige Bratenſauce, eine Meſſerſpitze Bouillonfarbe, ſowie etwas geſtoßenen

198 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Ingwer, Pfeffer und Salz hinzu, ſchärft und würzt die Sauce noch mit wenig Eſſig und einer Priſe Zucker, erhitzt Fleiſch und Gurken darin und gibt das Gericht nebſt Salzkartoffeln.
152. Hammelfleiſch⸗Curry. Man zerſchneidet das Fleiſch in Würfel, ſchwitzt es mit kleinen Zwiebelſtückchen, Salz, Pfeffer und etwas Curry durch, füllt eine große Taſſe kochende Fleiſchbrühe an und dünſtet es eine Viertelſtunde. Indes hat man etwa 200 g Reis in reichlich kochendes, geſalzenes Waſſer geſchüttet, ihn raſch gar gekocht, mit kaltem Waſſer überſpült, ſo daß er loſe und körnig iſt und füllt ihn nun um das in der Mitte einer vertieften Schüſſel angerichtete Currygericht.
153. Karlsruher Hammelfleiſchreſte. Man kocht 150 g Röhren⸗ nudeln in Salzwaſſer, ſchneidet ſie nach dem Abtropfen ganz klein und vermiſcht ſie mit 375 g gewiegtem kalten Hammelfleiſch. Die Miſchung wird mit einer Meſſerſpitze Paprika, etwas Salz, einer halben ge⸗ riebenen Zwiebel und einem Theelöffel gehackter Peterſilie gewürzt und mit 4—5 Löffeln weißer Kraftſauce vermiſcht. Die Maſſe ſtreicht man fingerdick auf ein Brett, läßt ſie erkalten und formt Rollen davon. Sie werden in zerquirltem Ei und geriebener Semmel gewendet und in Schmalz goldbraun gebacken. Als Beilage zu Sauerkraut zu em⸗
pfehlen.
154. Hammelfleiſch mit Gemüſe zuſammen gekocht ſiehe C. I. Nr. 70 und 71.
155. Lied ohne Worte, eine zwar nicht poetiſche aber praktiſche Verwendung von Hammelbratenreſten. Man ſchneidet die Überreſte eines Hammelbratens in Scheiben und Würfel; hackt die Knochen des Bratens entzwei und kocht ſie mit den kleinſten Fleiſchbröckeln, die ſonſt nicht mehr gebraucht werden können, in Waſſer mit Salz und Pfeffer⸗ körnern eine Stunde. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, ver⸗ dickt ſie mit einer braunen Mehlſchwitze, würzt ſie mit ½ Glas Rot⸗ wein und ½ Theelöffel Champignonſoja und gibt zuletzt 1 Eßlöffel Johannisbeergelee hinzu. In dieſer dicken Sauce erhitzt man die Fleiſchreſte ohne ſie kochen zu laſſen, garniert die Schüſſel mit geröſte⸗ ten Semmel⸗Dreiecken und reicht ſie mit Maccaroni zu Tiſch.
156. Geſchmorte Lammrippchen für Kranke. Man entfernt von ſehr ſchönen, fleiſchigen Lammrippchen alles Fett, ſchneidet ſie

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C. J.
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IV. Kaninchenfleiſch. 199 zierlich zurecht, klopft ſie, beſiebt ſie mit Mehl und ſalzt ſie leicht. Dann zerläßt man Butter, brät die Rippchen gelb, füllt langſam /! gute kochende Fleiſchbrühe an und ſchmort die Rippchen, feſt verdeckt, weich. Man legt ſie auf eine erwärmte Schüſſel, verdickt die Sauce mit einem Theelöffel in Madeira angerührtem Kartoffelmehl, reibt die Sauce durch ein Sieb und vermiſcht ſie, wenn es erlaubt iſt, noch mit einigen Löffeln Tomatenbrei.
Zuläſſig als Krankengerichte ſind außerdem Nr. 139, 142 und ohne Kapern auch Nr. 146.
IV. Kaninchenfleiſch.
157. Vorbemerkungen. Obgleich man den Nutzen des Kaninchens ſchon längere Zeit ſchätzen lernte, ſo hat man doch erſt in letzteren Jahren den gehörigen Wert auf ſeine Zucht und Zubereitung gelegt, ſo daß das Kaninchen zu einem nicht unbedeutenden Handelsartikel ge⸗ worden iſt und demſelben mit Recht ein beſonderer Abſchnitt im vor⸗ liegenden Kochbuche gebührt.
Ehe wir der Zubereitung verſchiedener Speiſen von Kaninchenfleiſch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht über⸗ flüſſig ſein.
Das Töten des Kaninchens geſchieht am leichteſten wie folgt: Es wird am Halſe zwiſchen den Vorderbeinen ein ſcharfes Meſſer hineingeſtochen, wodurch das Herz getroffen und das Tier ſogleich getötet iſt. Damit das Fleiſch recht helle erſcheine, wie es zu weißen Fleiſchſpeiſen erwünſcht iſt, und ſich länger erhalte, laſſe man es aus⸗ bluten. Das Blut werde mit Eſſig aufgefangen und kalt hingeſtellt, um es zu einem braunen Ragout(Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Töten muß das Kaninchen ſogleich abgezogen und ausgenommen werden. Das Abziehen des Kaninchens geſchieht wie das Abziehen eines Haſen(ſiehe D. VI. Nr. 204), das Zerlegen gleichfalls.
158. Engliſche Kaninchenſuppe. Zu dieſer Suppe wird das Kaninchenfleiſch ganz klein geſchnitten, Butter gelb gemacht, das Fleiſch nebſt 6 mit einer Nelke durchſtochenen Zwiebeln, unter beſtändigem Rühren darin gebräunt; dann gibt man einen ſtark gehäuften Eßlöffel Mehl hinzu und nach einer kleinen Weile Fleiſchbrühe oder Waſſer, eine kleine zerſchnittene Peterſilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 1 Theelöffel ſchwarze Pfefferkörner und Salz. Die Zwiebeln und Gewürze bleiben

200 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
beim Anrichten zurück. Nachdem das Fleiſch weich geworden, gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt ſie wieder aufs Feuer und läßt ſoviel Sago darin weich kochen, daß die Suppe gebunden wird.
Auch kann man ein Stückchen rohes Fleiſch, ganz fein gehackt, mit etwas in kaltem Waſſer geweichtem Weißbrot, Butter, Ei und Muskat⸗ blüte wie Rindfleiſchklößchen zubereitet, in der Suppe einige Minuten kochen. Vielfach wird die Leber des Kaninchens mitgekocht, nach dem Garſein gehackt und durch ein Sieb gerieben, mit einem Gläschen Portwein, Salz und Pfeffer vermiſcht und aus ihr Klöße für die Suppe geformt.
159. Suppe von Abfällen eines gebratenen Kaninchens. Das Fleiſch wird von den Knochen gelöſt, gröblich gehackt, ein Stück Butter in einem Topfe gelbbraun gemacht, das Fleiſch nebſt einigen klein ge⸗ ſchnittenen Zwiebeln, nach Portion der Suppe auch ſoviel Mehl, daß ſie gebunden wird, mit dem Fleiſch unter ſtetem Rühren gelbbraun, doch nicht brenzlig gerührt. Dann wird Fleiſchbrühe vorſichtig hinzu⸗ gegeben, daß keine Klümpchen entſtehen, Salz und Peterſilie angefügt und dies alles gut gekocht. Die Fleiſchbrühe wird von den klein ge⸗ hauenen Knochen mit Suppenkräutern und Liebigs Fleiſchextrakt gekocht. Die fertige Suppe wird durch ein Sieb gegoſſen, noch einmal zum Kochen gebracht und mit in Butter gelb geröſteten Weißbrot⸗ würfeln zu Tiſch gegeben.
160. Friſcher Kaninchenbraten. Zum Braten iſt die große Sorte am paſſendſten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachſen, doch noch jung ſein. Ältere Kaninchen werden am beſten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen ſind nur zur Suppe tauglich.
Vor dem Braten werden Kopf, Hals, Bruſt, Vorderbeine und Bauchhaut abgeſchnitten, der Rücken abgeſpült und wie Haſe geſpickt, andernfalls lege man einige Speckſcheiben darauf. Dann ſtreue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebſt einigen Speckſcheiben gelb gemacht iſt, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öfterem Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Haſenbraten am beſten ſaure Sahne hinzu, und ſetzt bei ſchwacher Hitze ein weiteres Braten unter öfterem Begießen fort. Läßt ſich der Braten weich durch⸗ ſtechen und zeigt er eine dunkelgelbe Farbe, was je nach dem Alter des Tieres in einer halben Stunde oder ſpäter erfolgt, legt man ihn auf eine heiße Schüſſel, rührt das, was ſich in der Pfanne angeſetzt hat, mit einem halben Eßlöffel Mehl zuſammen und kocht es mit Salz und

IV. Kaninchenſleiſch.
201
Waſſer zu einer gebundenen Sauce, von welcher etwas über den Braten gegeben, das übrige dazu gereicht wird. Apfelkompott iſt hierzu die angenehmſte Beilage.
161. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens wird 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geſchirr mit folgender Beize übergoſſen: Man nehme ¼4 1 Eſſig, ¼ I Rotwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte mittel⸗ große Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel friſche, grob geſtoßene Wacholderbeeren, einen Theelöffel zerſtoßene Pfefferkörner, 3 Lorbeer⸗ blätter und ein Bündchen Thymian. Damit begießt man den Kaninchen⸗ braten täglich dreimal, wobei man ihn täglich auf die andere Seite legt. Dann wird der Braten wie Haſe geſpickt, mit Salz verſehen und mit ſaurer Sahne gebraten.
Dieſe Zubereitung iſt für das weichliche Kaninchenfleiſch beſonders zu empfehlen, auch beachte man außerdem, daß jedes Kaninchengericht an Geſchmack gewinnt, wenn es einige Stunden mariniert wird, ebenſo kann man Kaninchenfleiſch ſtärker wie anderes Fleiſch würzen.
Braun oder rot gekochte Birnen(bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Apfelkompott und Preißelbeeren, friſch oder eingemacht, ſind beſonders paſſend dazu.
162. Braunes Ragont oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Töten des Kaninchens, wie ſchon bemerkt, mit Eſſig hingeſtellt, das Fleiſch in paſſende Stücke geteilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und alles in einem engen Geſchirr reichlich zur Hälfte mit Eſſig, welcher mit einigen Lorbeerblättern, mit reichlich Pfefferkörnern und Nägelchen gekocht iſt, bedeckt. Damit dieſe Beize das Fleiſch durch⸗ dringe, werde es täglich umgelegt und nach 3 Tagen zubereitet. Als⸗ dann mache man ein Stück Butter gelb(zur Erſparnis kann auch fein⸗ würfeliger Speck genommen werden), bräune darin unter häufigem Umrühren eine Handvoll klein geſchnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe ſoviel Waſſer hinzu, als zur Sauce gehört, nebſt dem nötigen Salz und dem Eſſig, worin das Fleiſch gelegen hat; würde indes die Sauce dadurch ſaurer, als ſie ſein muß, ſo halte man einen Teil zurück. So koche man das Fleiſch, bis es ſich leicht durchſtechen läßt, nicht zu weich, rühre ohne weiteres Kochen das Kaninchenblut durch, auch einen Eßlöffel voll Birn⸗ oder ſüßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, ſo daß die Sauce einen etwas ſüßſäuerlichen Geſchmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant ſchmeckt. Die Sauce muß recht gebunden ſein.

202 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Es wird ein Schüſſelchen gut gekochter und recht dampfender Kar⸗ toffeln dazu angerichtet.
163. Kaninchen⸗Frikaſſee.(Weißes Ragont.) Das Kaninchen wird in anſehnliche Stücke geteilt(Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück), und das Fleiſch gewaſchen. Dann laſſe man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen ſtark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich ſchwitzen, lege das Fleiſch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und laſſe es auf beiden Seiten eine Weile ſchmoren. Darauf gieße man ſoviel kochendes Waſſer, als Sauce erwünſcht iſt, hinzu, gebe womöglich Champignons hinein und laſſe das Fleiſch nicht zu weich kochen. Sollte die Sauce nicht ſämig genug ſein, ſo kann man durch einen ganz fein geſtoßenen Zwieback leicht nachhelfen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskatnuß hinzu, ſo daß die Sauce einen feinen Geſchmack erhält.
Wünſcht man das Frikaſſee mit Klößchen, ſo koche man Klößchen von Kaninchenfleiſch, oder von Rindfleiſch, oder Markklößchen allein und lege ſie beim Anrichten zwiſchendurch und ringsherum.
164. Koteletten von Kaninchen. Der Rücken des Kaninchens wird hierzu vorſichtig gehäutet, von den Knochen gelöſt und in zwei⸗ fingerbreite Scheiben geſchnitten. In jede Scheibe wird ein Rippchen von der Bruſt des Kaninchens geſteckt, die Koteletten darauf fein ge⸗ ſpickt geſalzen und in Butter gelbbraun gebraten. Vom übrigen guten Fleiſch des Kaninchens werden Fleiſchklößchen ganz wie Rindfleiſch⸗ klößchen Abſchnitt Q. Nr. 5 bereitet, gekocht, mit Champignons, Spargel⸗ ſtückchen und Trüffeln in brauner Ragoutſauce erhitzt und in der Mitte einer Schüſſel angerichtet. Die Koteletten werden kranzförmig, mit der geſpickten Seite nach oben darum angerichtet.— Die Abfälle und Knochen des Kaninchens geben eine gute Brühe zur Bereitung der Ragoutſauce und einer einfachen Kaninchenſuppe.
V. Schweinefleiſch.
Vorbemerkung. Das Schweinefleiſch bedarf nicht eines längeren Liegens oder Abhängens, um mürbe zu werden, auch nicht des Klopfens. Der geringſte üble Geruch oder Geſchmack macht das Schweinefleiſch
ungenießbar.
165. Einen ganzen Schinken zu braten. Nachdem Bein und Spitze von dem friſchen Schinken eines jungen Schweines abgeſägt

V. Schweinefleiſch.
Fig. 19. Fleiſchſtücke vom Schweine.
worden iſt, lege man denſelben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Eſſig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeſchnittenen Schalotten oder Zwiebeln, einigen Zweigen Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 1 Theelöffel Nelken und 3 Lorbeerblättern aufgekocht iſt, kochend darüber und laſſe ihn 8 Tage darin liegen, wäh⸗ rend man ihn, wenn er nur zur Hälſte bedeckt iſt, täglich umlegen und begießen muß. Wünſcht man ein kleines Mittelſtück zu braten, ſo werde das Gewürz nach Verhältnis angewandt. Zum Kochen bringe man den Schinken, die Schwartenſeite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1—2 7 Waſſer aufs Feuer und laſſe ihn, feſt zugedeckt, beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem ſcharfen Meſſer ent⸗ weder die Schwarte des Schinkens und ſtecke auf jedes Karree eine Nelke, oder man ſtreue nach dem Abziehen der Schwarte feingeſtoßenen Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate den Schinken unbedeckt in einem ſtark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkelgelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedes⸗ mal nur eine halbe Taſſe, hinzufügt. Unterdes muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutſam begoſſen werden, damit die Kruſte oben recht kroß und nicht abgeſpült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Teil von der Sauce, ſtreue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce ſoviel als nötig und ſchneide einige Citronenſcheiben hinein. Zur Verzierung dieſes Bratens iſt folgendes ſehr paſſend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Waſſer und Salz halb gar gekocht, dann ſchneidet man ſie der Länge nach in 8 Teile und kocht ſie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieſelbe abgießt, nicht zu weich, ſetzt ſie bis zum Anrichten hin, läßt ſie zuletzt, wenn die Sauce

204 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
fertig iſt, darin einige Augenblicke ſchmoren und garniert damit die
Schüſſel. Man kann zum Garwerden eines ganzen Schinkens auf 3 Stunden
rechnen.
166. Friſche Schweinskeule mit einer Kruſte auf mecklen⸗ purgiſche Art. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöſt, wird dieſe mit kaltem Waſſer abgeſpült, auf etwa 8 cm Entfernung mit Gewürznelken beſteckt, mit Salz beſtreut und in der Bratpfanne Waſſer in den Ofen geſetzt, der anfangs keine allzu ſtarke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Es muß dieſe gut begoſſen und ſo oft es nötig iſt, kochendes Waſſer hinzugefügt werden. Nachdem ſie gar geworden, was an den Seiten durch leichtes Hineinſtechen mit einer Gabel zu erkennen iſt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenſeite beinahe einen Finger dick mit einer Miſchung von geriebener Brotrinde, Zucker und etwas feingeſtoßenen Nelken beſtreut und die Keule, ohne ſie weiter zu be⸗ gießen, noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis die Kruſte härtlich ge⸗ worden iſt. Beim Zerlegen eines Kruſtenbratens thut man am beſten, die Kruſte abzunehmen und für ſich in Streifen zu ſchneiden, um ſie dann auf das zerſchnittene Fleiſch zu legen; ſie verbröckelt auf dieſe Weiſe nicht.— Zeit des Bratens wenigſtens 3 Stunden.
Fig. 20. Schweins⸗Schinken.
167. Schinken wie Wildſchweinsbraten zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines, von 4—5 kg, ſchneidet die Schwarte davon ab und legt ihn in eine kochend über⸗ gegoſſene Marinade aus ½! roten Wein,¼ Eſſig, etwas Zucker, 2 großen geriebenen Zwiebeln, 6 Lorbeerblättern, 2 friſchen Tannen⸗

die
den
en⸗
Nan
kg, ber⸗ cker, nen⸗
V. Schweinefleiſch. 205 ſpitzen, geſtoßenem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, von jedem Ge⸗ würz einen Theelöffel voll, 20 friſchen Wacholderbeeren, der gehackten Schale einer halben Citrone, einem Stückchen Ingwer und einer halben Handvoll klein geſchnittenen Dragon. Der Schinken wird täglich be⸗ goſſen und bleibt 4—5 Tage in der Flüſſigkeit liegen, muß darauf gut abtropfen, wird geſalzen und in Butter in der Pfanne im Ofen gelbbraun gebraten und dann unter Zugießen von halb Waſſer, halb durchgeſ eihter Marinade bis zum Weichwerden unter öfterem Begießen 2 ½ Stunde gebraten. 1 Stunde vor dem Anrichten gibt man 2 Taſſen Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abgenommen, mit etwas Mehl ſämig gemacht wird.
168. Schweinsbraten. Das ſogenannte Nackenſtück iſt am mil⸗ deſten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vorteilhaft. Am beſten iſt ſolches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin ſo ausgeſchnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt iſt, was beim Beſtellen zu bemerken ſein würde.
Die Zubereitung kann ſowohl im Ofen als im Topfe geſchehen. Zum Braten genügt in der Regel das Fett, welches am Stücke ſitzt, oder es kann noch etwas davon abgeſchnitten werden. Man ſalze den Braten, gieße etwas Waſſer darunter und laſſe ihn, indem man ihn zuweilen hin und her ſchiebt, feſt zugedeckt, unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gar werden, wobei man, wenn das Stück 1 ½— 3 kg ſchwer, auf 2— 2 ½ Stunden rechnen kann. Wäh⸗ rend des Bratens begießt man das Fleiſch öfter mit der eigenen, mit etwas Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzten Sauce unter gelegent⸗ lichem Zufügen von etwas kochendem Waſſer.
Iſt der Braten angerichtet, ſo wird das überflüſſige Fett von der Sauce gefüllt, letztere mit einem Theelöffel feinem Mehl und etwas Waſſer, wenn nötig unter Losrühren alles Angeſetzten in der Pfanne, mit wenig Salz etwas ſämig gekocht.
169. Kaſſeler Rippſpeer wird ebenſo wie in vorheriger Nummer der friſche Schweinsbraten bereitet, doch thut man gut, ihn mehrere Stunden vorher zu wäſſern.
170. Schweinsbraten auf andere Art. Nachdem am Abend vorher das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, ſtelle man den Topf mit Waſſer und ſoviel Eſſig, daß es ganz ſauer ſchmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nötig iſt, das Fleiſch 1⁄S hoch zu bedecken. Dahinein thue man reichlich kleingeſchnittene Zwiebeln,

206 b. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Pfefferkörner, noch einige Nelken und Lorbeerblätter, laſſe die Brühe kochen und lege den Braten hinein, welcher feſt zugedeckt unter ein⸗ maligem Umwenden ſtets langſam kochen muß, bis er reichlich zur Hälfte gar geworden. Sollte bis dahin die Brühe noch nicht abgekocht ſein, ſo ſchadet es nicht; man gieße ſie in ein Geſchirr, thue das Fett wieder in den Topf, nötigenfalls Nierenfett dazu, und laſſe den Braten langſam gar und gelbbraun werden, wobei ſo oft als nötig etwas von der Brühe, in Ermangelung einige Eßlöffel kochendes Waſſer hinzugefügt wird.
Beim Anrichten werde die Sauce, nachdem ſie wie im Vorher⸗ gehenden ſämig gemacht iſt, durch ein Sieb gerührt. Wenn ſie vielleicht etwas zu ſauer ſein ſollte, ſo kann, falls ſie gehörig braun iſt, mit 1—2 Eßlöffel Milch die Säure abgeſchwächt werden.
Auf franzöſiſche Weiſe legt man ein Schweinsnackenſtück nach dem Salzen mit Apfelvierteln, vielen kleinen Zwiebeln und kleinen ge⸗ ſchälten Kartoffeln zuſammen in die Pfanne, übergießt den Braten mit zerlaſſener Butter, brät ihn eine Viertelſtunde und gießt dann eine große Taſſe ſiedendes Waſſer zu, mit dem man ihn gar ſchmort. Beim Anrichten legt man das Fleiſch in die Mitte der Schüſſel und Zwiebeln, AÄpfel, ſowie Kartoffeln im bunten Kranze herum.
171. Geräucherter Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Waſſer, wäſcht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Waſſer, ſpült ihn klar ab und ſetzt ihn, mit kochendem Waſſer bedeckt oder in einem Dampf⸗ keſſel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Der Schinken muß ſchnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langſam, doch fortwährend 3 ½ Stunden kochen und danach ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Tage, bevor man ihn gebraucht, morgens auf eine heiße Platte ſtellt, wo er nicht kochen kann, und ihn dann am andern Tage in dem⸗ ſelben Waſſer gar kocht. Der Schinken wird ſo überaus zart, ohne daß er von außen im geringſten zerkocht. Soll derſelbe ganz zur Tafel gebracht werden, ſo legt man ihn beim Anrichten zuerſt auf eine Küchenſchüſſel, nimmt mit einem Meſſer alles Unanſehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, ſo daß dieſe an der Beinſeite feſt bleibt und rings umher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, ſticht dieſe Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, feſt, rollt nun das Bein in ein zierlich geſchnittenes Papier, befeſtigt es, legt den Schinken auf die dazu
g g e g 5 4 5 3

V. Schweinefleiſch. 207
beſtimmte Schüſſel, Peterſilienblätter auf den Rand und macht von
feingehackter Peterſilie eine Verzierung auf die Randſchwarte.,
Anmerkung. Die Reſte von einem Schinken verwendet man paſſend zu Schinken⸗Kartoffeln nach C. II. Nr. 15 oder zur Paſtete(ſiehe Abſchn. E.), oder zu gebackenen Schinkenreſten mit Nudelteig(ſiehe Abſchn. L.). Auch kann man Schinken⸗Ruſell(ſiehe Abſchn. K.), eine ſehr beliebte Gemüſe⸗ beilage, davon bereiten.
172. Schinken in Madeira⸗Sauce. Der geräucherte Schinken wird nach vorhergehender Angabe weich gekocht, die Schwarte ab⸗ gezogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen entfernt, dann der Schinken in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fettſeite nach oben kommt, und folgende Sauce recht heiß darüber gegeben. Man nimmt eine gute Kraftbrühe, welche nach A. Nr. 32 bereitet iſt, macht 1—2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von derſelben dazu, würzt ſie mit Salz und läßt ſie mit ½ Flaſche Madeira klar einkochen. Dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorbereitungs⸗ regeln A. Nr. 38—40 zur Sauce fertig gemacht ſind, hinzu. Iſt nun der Schinken mit dieſer Sauce angerichtet, ſo legt man einen 2 Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel, und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel.
½ kg Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem Stück Butter und etwas Salz weich und dick gekocht, die Körner dürfen aber nicht im geringſten zerkocht ſein. Dann vermiſcht man etwas zurück⸗ geſtellte Kraftbrühe mit 1 Taſſe Madeira, 1 Taſſe Sahne, 2 Eidottern und 100 g geriebenem Parmeſankäſe und rührt dies vorſichtig durch den Reis.
173. Schinken in Burgunder gekocht. Ein gut abgewaſchener geräucherter Schinken wird über Nacht in Waſſer gelegt, ſauber ab⸗ geputzt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und zum Kochen gebracht, worauf er 2— 3 Stunden mehr ziehen als kochen muß, doch darf er noch nicht ganz weich ſein. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, entfernt einen Teil des Fettes mit der Schwarte, kocht 1 ½— 1 ¾ ſehr kräftige Rindfleiſchbrühe mit einer Flaſche Burgunder und 1 Eßlöffel Zucker auf, ſchüttet dies über den Schinken und ſchmort ihn unter fleißigem Begießen ſchön bräunlich und weich. Die Sauce wird vor dem An⸗ richten entfettet und gut durchgeſeiht. Bei fehlender Fleiſchbrühe ſtellt man ſolche mit Liebigs Fleiſchextrakt her.
Zu dem Schinken in Burgunder iſt als beliebte Garnitur: Röhren⸗ nudeln mit Butter und Parmeſankäſe geſchwenkt, kleine, grüne in Butter

208 D. Fleiſchſpeiſen aller Art. geſchwenkte Prinzeßbohnen, oder ſtatt ihrer trefflich bereitetes Sauer⸗ kraut, glacierte kleine Zwiebeln und glacierte Kaſtanien ſehr zu em⸗ pfehlen. Will man dieſe Sachen nicht in abwechſelnder Reihenfolge um den vorher in der Küche tranchierten Schinken ſelbſt anrichten, muß man durch Brotkruſten, hübſcher durch ein käufliches Kreuz aus Nickel, eine runde Schüſſel in vier Felder teilen.
174. Schinken in Burgunder auf franzöſiſche Art. In jeder Weiſe der vorigen vorzuziehen iſt dieſe Vorſchrift, welche zwar um⸗ ſtändlicher iſt, den Schinken aber im Geſchmack unübertrefflich herrichtet. Den ſauber geputzten Schinken mariniert man, nachdem man die Knochen möglichſt entfernt, eine Nacht in Burgunderwein mit Zwiebeln und feinen Kräutern. Dann füllt man die durch Auslöſen der Knochen entſtandene Offnung mit 100 g Trüffeln und 1 Taſſe dicker Jus, umwickelt den Schinken und ſteckt ihn in eine große gut gereinigte Schweinsblaſe, die man mit ſoviel Marinade füllt, als ſie eben faßt, worauf man ſie ſorgfältig zunäht, in eine Serviette bindet und den Schinken drei bis vier Stunden wie nach voriger Weiſe langſam ziehen läßt. Dann läßt man ihn etwas auskühlen, öffnet die Blaſe, fängt die Flüſſigkeit auf und verdickt ſie mit einem braunen Buttermehl zu einer dicken glänzenden Sauce, mit der man den Schinken zum Teil glaciert und bräunlich brät, während man die übrige dazu reicht.
Reſte der Burgunderſauce und glacierten Zwiebeln laſſen ſich zu guter Abendſchüſſel verwenden. Man röſtet Brotſcheiben in Butter recht knuſperig, legt auf jede Scheibe ein verlorenes Ei(ſiehe Abſchn. L.), gießt den Reſt der Sauce darüber und garniert die Schüſſel mit dem Reſt der Zwiebeln.
175. Schinken in Reis. Der geräucherte Schinken wird nach Nr. 172 gekocht, das Fett ein wenig davon geſchnitten, die Schwarte abgezogen und der Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 450 g abgebrühten Reis gar und nicht zu ſteif, doch müſſen die Körner ganz bleiben, vermiſcht dieſen mit einem Ei dick guter Butter, 100 g Parmeſankäſe und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht es mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskatnuß darauf, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es eine halbe Stunde backen.
Der Schinken wird mit einer Trüffelſauce(Abſchn. R.) als Mittel⸗ ſchüſſel zur Tafel gegeben.
176. Schinken zu kochen auf mecklenburgiſche Art. Der geräucherte Schinken wird nach angegebener Vorſchrift gekocht, die

V. Schweinefleiſch. 209
Schwarte davon abgezogen, mit einem Gemengſel von geriebenem Brot, Zucker, Nelken und Zimt beſtreut und kalt aufgetiſcht.
177. Gebackener Schinken auf mecklenburgiſche Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desſelben bemerkt iſt, gewäſſert und gereinigt, danach abgetrocknet, Brotteig 2 Finger dick ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Majoran, Dragon, Meliſſe, Schnittlauch, Baſilikum u. dgl. beſtreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig ſo zugeſchlagen, daß beim Backen nicht der geringſte Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird der Schinken in einem Backofen je nach der Größe 2—3 Stunden gebacken. Bei dieſer Art der Zubereitung bleibt aller Saft im Schinken, ſie iſt daher angelegentlich zu empfehlen.
Anmerkung. Der angeſchnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in dieſem Teige aufbewahrt werden.
178. Gefülltes Schweinsrippenſtück. Man nimmt das ganze Rippenſtück, reibt es mit Salz ein, ſchneidet das kleine blutige Ende davon ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleiſch zu verletzen, füllt in vier Teile geſchnittene ſaure Äpfel oder gebrühte Zwetſchen, wohl auch beides gemiſcht hinein und biegt und näht das Stück von allen Seiten zuſammen. Darauf legt man es in etwas kochende Butter, macht beide Seiten gelb, gießt kochendes Waſſer darunter und läßt es, feſt zugedeckt, wenigſtens 2 ½ Stunden braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer hinzufügt und das Begießen nicht ver⸗ ſäumt. Den mit AÄpfeln oder aufgequellten getrockneten Zwetſchen ge⸗ füllten Rippenbraten bereitet man am beſten im Bratofen. Er wird anfangs nur mit Waſſer in der Pfanne halb bedeckt, je nach dem Alter des Tieres, von welchem er ſtammt, 1—3 Stunden gekocht, wobei man ihn einmal umlegt. Bis zu der Zeit muß das Waſſer verkocht ſein und man begießt nun mit dem ſich reichlich vorfindenden Fett fleißig den Braten, beſtreut ihn mit wenig Salz und brät ihn während ½ Stunde ſchön braun und kruſtig. Die Sauce wird mit wenig ge⸗ bratenem Mehl und etwa vorhandener Zwetſchenbrühe ſämig gekocht. Das überflüſſige Fett füllt man am beſten nach dem Herausnehmen des Bratens ab und bereitet dann erſt die Sauce.
In der feinen Küche füllt man die Schweinsrippe vielfach mit Sauerkraut, welches man in Butter, mit etwas Zucker und einem Glaſe Weißwein etwa ¾ Stunden gedämpft und alsdann mit ge⸗ kochten Kaſtanien oder kleinen gedünſteten Champignons vermiſcht hat. Darauf verfährt man wie oben, doch nimmt man gern etwas Wein zu dem Waſſer.
Davidis, Kochbuch. 14

210 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Beim Anrichten vergeſſe man nicht, die Fäden herauszuziehen.
Das Schweinsrippenſtück läßt ſich trefflich auch ungefüllt ver⸗ wenden, wenn man es vorher drei Tage in eine kochende Marinade aus ½ Rotwein, ½ Eſſig, ½ Waſſer mit einigen Pfefferkörnern, Zwiebelſcheiben und 1 Lorbeerblatt legt. Das Fleiſch wird täglich gewendet und im Ofen unter Zugießen eines Teils der Marinade ge⸗ braten. Sehr gut iſt auch eine Kruſte wie bei Nr. 166.
179. Schweinsſülze nach Küſtelberg. Die Zubereitung iſt in Abſchnitt V. zu finden.
Fig. 21. Bauchſtück vom Schweine.
180. Ein Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geſchlachtet, rein gemacht und gewaſchen, werden ihm die Pfoten abgeſchnitten und die Augen ausgeſtochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchſtochen, in die Bratpfanne, wo hinein etwas Waſſer kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Ol beſtrichen und mit einer Spicknadel geſtochen, damit keine Blaſen entſtehen. Das Span⸗ ferkel wird nicht wie andere Braten begoſſen, auch erſt, wenn es gelb⸗ braun und hart iſt, mit etwas Salz beſtreut. Dann wird es wieder mit Speck beſtrichen und, nachdem es eine Stunde gebraten, mit einer Citrone im Maul recht heiß ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dazu gegeben: Man hackt Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und ſchmort dies in Butter gar. Dann ſchwitzt man Schalotten in Butter, worin ein Eßlöffel Mehl gelb gemacht, rührt ſie mit Fleiſch⸗
brühe zu einem ſchlanken Brei, fügt Salz, Muskatnuß, Nelkenpfeffer, Citronenſaft und etwas feingehackte Citronenſchale hinzu und läßt dies
alles miteinander durchkochen.
übe und lan, paſt
geſe und man
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dur Citt ger roll in?

nferkel Pfoten Salz eß der Waſſer nd mit Span⸗ gelb⸗ wieder einer 3 wird Lunge tten in Fleiſch⸗ ffeffer, ßt dies
V. Schweinefleiſch. 211
181. Geräucherten Schweinskopf zu kochen. Derſelbe wird über Nacht mit Waſſer bedeckt, am andern Morgen warm abgewaſchen und mit kochendem Waſſer, die fleiſchige Seite nach unten, 3 Stunden langſam gekocht. Beſonders zu Sauerkraut und eingemachten Bohnen paſſend.
182. Eisbein. Zu Sauerkraut kocht man vielfach auch die ein⸗ geſalzenen Beine, Pfoten und Ohren des Schweines, die kalt aufgeſtellt und langſam gar gekocht werden. Einen Teil ihrer Brühe benutzt man zum Kochen des Sauerkrautes.
183. Pökelfleiſch. Man richte ſich beim Kochen nach eingepökeltem Rindfleiſch(D. Nr. 71).
184. Bällchen(Frikandellen) von Schweinefleiſch. Man nimmt durchwachſenes feingehacktes Schweinefleiſch, Salz, Muskat und Citronenſchale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrot und ein wenig Sahne, miſcht dies untereinander, rollt es mit der Hand zu Bällen, beſtreut es mit Zwieback und brät es in Butter gelb.
Als Beilage zu Spinat und allen Kohlarten.
Fig. 22. Rippenſtück(Kotelett) vom Schweine.
185. Schweinsrippchen. Das Fleiſch muß von einem jungen Schwein ſein. Die Rippen werden zubereitet wie Kalbs⸗Koteletts, müſſen aber etwas langſamer und 2 Minuten länger braten. Sie bilden beſonders zu allen Kohlarten eine angenehme Beilage.
186. Gehackte Koteletts. Man nehme zu 4 Koteletts ½ kg vom Nackenſtück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nötigen 14*

212 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Salz und etwas Pfeffer ganz fein, teile es in vier Teile, forme es zu Koteletts und durchkreuze die Oberfläche etwas, wodurch ſie beſſer paniert werden können. Dann ſchlage man 1 Ei mit einem Eßlöffel Waſſer, welches zu 6 Koteletts hinreicht, ſorge für reichliche getrocknete und geſtoßene Weißbrotrinde oder für altes geriebenes Weißbrot, mache Butter oder Nierenfett nach A. Nr. 24 recht heiß, tunke die Koteletts ringsum in Ei, wälze ſie dann in Weißbrot und brate ſie auf beiden Seiten raſch in offener Pfanne einige Minuten gelbbraun, während man ſie öfter hin und her ſchiebt, damit das Fett nicht brenzlig werde. Sobald ſie inwendig nicht mehr blutig ſind, nehme man ſie raſch vom Feuer, damit ſie recht ſaftig bleiben. Solche Koteletts paſſen
zu den feinſten Gemüſen, auch zu Kartoffelſpeiſen.— Auch kann man eine beliebige Kraftſauce von Fleiſchextrakt mit Kapern, Sardellen und dgl. um die Koteletts anrichten und Citronenſaft darüber träufeln,
oder die Koteletts mit großen in Butter gedämpften Apfelſcheiben um⸗ kränzen.
187. Schnitten von geräuchertem rohen Schinken. Man ſchneide fingerdicke Scheiben, lege ſie über Nacht in Milch, was be⸗ ſonders bei ſalzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig iſt, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten ſtark mit der Schnittſeite eines nicht ſcharfen Meſſers hin und her, tunke ſie in geſchlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe ſie dann in geſtoßenem Zwieback oder ge⸗ riebenem Weißbrot um und brate ſie in offener Pfanne in heißer Butter auf ſehr ſchwachem Feuer(auf ſtarkem werden ſie hart) unter häufigem Umwenden, bis ſie gelb geworden ſind.
188. Klops von Schweinefleiſch. Dieſe werden nach Nr. 28 zubereitet.
189. Schnitten von Schweinefleiſch. Die Zubereitung iſt wie bei Beefſteaks von gehacktem Rindfleiſch Nr. 23. Sie werden in gelb gemachter Butter gebraten.
190. Schweinslenden. Die Lendenſtücke werden etwas geklopft, mit wenig Salz beſtreut, in gelb gemachte Butter gelegt, ringsum braun gemacht und, feſt zugedeckt, langſam ¼ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt ſie bei öfterem Begießen noch etwa ebenſo lange braten, wenigſtens nicht länger, als bis ſie ſich zart durchſtechen laſſen. Vor dem Anrichten
kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten ſpäter ſo viel
Bouillon oder Waſſer hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt, welche durch einige Citronenſcheiben gewürzt wird.
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V. Schweinefleiſch. 213
Schweinslenden laſſen ſich auch trefflich wie„Wild“ behandeln. Sie werden dazu einige Tage in eine Marinade aus Wein, Zwiebel⸗ ſcheiben, wenig Eſſig, einigen Wacholderbeeren und Gewürz gelegt. Man brät ſie in Butter mit einem Teil ihrer Marinade und thut zu⸗ letzt etwas ſaure Sahne daran.
191. Süßzſäuerliches Ragout von Schweinefleiſch. Das Nackenſtück eignet ſich beſonders dazu, auch alle Bruſtſtücke. Man ſchneide das Fleiſch in paſſende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Haſenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz iſt bei einer ſämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleiſch nicht im mindeſten zerkochen.
192. Süddeutſche Schnitzchen von gehacktem Schweinefleiſch. Dieſe können außer von Schweinefleiſch auch von jeder anderen Fleiſch⸗ art bereitet werden. ½ kg zartes, fettes Schweinefleiſch wird ſehr fein gehackt nebſt einer in Butter gar gedämpften kleinen Zwiebel oder Schalotte. Dann rührt man dasſelbe mit 12 ausgewäſſerten ent⸗ gräteten gehackten Sardellen, 1 Eßlöffel gröblich gehackten Kapern, etwas feinem Pfeffer und Muskatnuß, 60 g ohne die braune Rinde fein geriebenem Weißbrot, 3 Eiern und 3 Eßlöffel dickem ſauren Rahm zu einer geſchmeidigen Farce. Aus dieſer formt man thaler⸗ große, nicht zu dicke Körper, ſteckt in jeden ein Stückchen geſpaltene Peterſilienwurzel als Knochen und brät ſie raſch in Butter auf beiden Seiten braun.
Mit der Butter angerichtet ſind dieſe Schnitzchen eine Beilage zu feinen Gemüſen, ohne Butter und Peterſilienwurzel zum Thee und Butterbrot.
193. Bratwurſt und Äpfel, ein ſächſiſches Gericht. Man ſchneide 6 Stück feine geſchälte Äpfel in je 8 Teile und laſſe ſie, mit Zucker und etwas Zimt beſtreut, einige Stunden ſtehen. Zugleich ſtelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Waſſer zum Aus⸗ quellen auf eine warme Platte. Dann mache man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 g Bratwurſt hinein, die Apfel an dieſer herum, Korinthen und etwas Citronenſchale darüber und laſſe es zugedeckt langſam braten. Sobald die Apfelſtückchen unten weich ſind, lege man ſie auf die andere Seite und nehme die gar ge⸗ wordenen heraus, damit ſie nicht zerfallen. Wenn die Wurſt gar iſt, gebe man ein Glas Weißwein zur Sauce, richte ſie darin an und garniere die Schüſſel mit den Apfeln.

214 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
194. Friſche Bratwurſt(ſogenannte Mettwurſt) zu braten. Iſt das Fleiſch zu der Wurſt würfelig geſchnitten, ſo ſetze man ſie mit etwas Waſſer in einer Pfanne zugedeckt aufs Feuer, laſſe ſie 3/4¼ bis 1 Stunde kochen, nehme dann, damit das übrige Waſſer verdampfe, den Deckel ab, gebe ein Stück Butter darunter und brate ſie auf beiden Seiten blaßgelb, damit ſie recht weich bleibe. Friſche Bratwurſt von feingehacktem Fleiſch legt man ſofort in zerlaſſene Butter und brät ſie 15— 20 Minuten. Auch kann man, nachdem die Wurſt in Butter auf beiden Seiten gelb gebraten, nicht bitteres Bier auffüllen und die
Wurſt gar dämpfen.
195. Geräucherte Schweinswurſt zu kochen. Dieſe Wurſt wird hauptſächlich zu braunem Kohl, in Erbſen⸗, Bohnen⸗, Linſen⸗ und Kartoffelſuppe gekocht. Solange ſie noch weich iſt, wird ſie mit heißem Waſſer abgewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Iſt ſie aber ausgetrocknet, ſo reicht dies zum Weich⸗ werden nicht hin. Sie muß dann zwei Tage vor dem Kochen abge⸗ waſchen, mit Waſſer bedeckt, nicht in die heiße Küche, ſondern an einen kalten Ort geſtellt werden; ſie wird dadurch erweicht und genießbar. Übrigens iſt nicht zu raten, ſelbſtgemachte Wurſt zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.
196. Frankfurter Knackwürſtchen. Dieſe ſowie Wiener und Jauerſche Würſtchen werden mit kochendem Waſſer bedeckt, 10 Mi⸗ nuten zugedeckt auf eine heiße Platte geſtellt und roher Meerrettich ohne weitere Zuthaten dazu angerichtet. Auch geben dieſe Würſtchen eine treffliche Beilage zu jedem Kohlgemüſe, oder zu Kartoffel⸗ und Bohnenſalat.
197. Schinkenſchnittchen. Zu übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett ſehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, 60 g geriebenes Weißbrot, 3 Eßlöffel Rahm und etwas Pfeffer und vermiſche es gehörig. Danach werden Weißbrotſchnittchen in Milch und Eier eingeweicht, mit dem Fleiſch ringsum bedeckt, glatt geſtrichen, in geſtoßenem Zwie⸗ back oder Weißbrot gewälzt und in Butter gelb gebacken.— Ein wohlſchmeckendes Gericht nach der Suppe, zugleich eine Mittel⸗ ſchüſſel und Beilage zum Salat, ſowie auch zu allen Blättergemüſen und Bohnen.
198. Röſtſchnitten von Pökelfleiſch. Weichgekochtes übrig⸗ gebliebenes Pökelfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, in Ei und Nelken⸗

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VI. Wildbret. 215
pfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlſchmeckende Beilage zu verſchiedenen gröberen Gemüſen.
199. Eingehüllte Reſte. Man ſchneidet übriggebliebenes Schweinefleiſch in Scheiben. Dann läßt man zwei Handvoll kleine Zwiebeln in Butter bräunlich werden, ſchwitzt auch Mehl darin und verkocht dies mit einem Glas Rotwein, 1 Taſſe Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und wenig Thymian zu dickſämiger Sauce. In ihr läßt man die Fleiſchſcheiben durch und durch heiß werden und gibt ſie nebſt Kartoffelbrei zu Tiſche.
200. Schweinebratenpäckchen. Auch hierzu ſchneidet man das Fleiſch in Scheiben, legt immer zwei auf einander, beſtreicht ſie auf beiden Seiten mit Butter, wendet ſie dann in Reibbrot und gewiegten feinen Kräutern und hüllt ſie nun ganz in ſteifes dick mit Butter be⸗ ſtrichenes weißes Papier. Man ſtellt die Päckchen 10 Minuten auf einem Roſt in den heißen Ofen und gibt ſie dann ſofort zu Tiſch. In einem Schüſſelchen reicht man daneben Kartoffelſalat und kleine ſaure Gurken.
201. Schinkenreſte mit Spargel.(Eingangsgericht.) Die Schinkenreſte werden, falls ſie ſehr trocken ſein ſollten, mehrere Stunden in Milch gelegt, dann in Würfel geſchnitten und mit der gleichen Menge in Stückchen geſchnittener, in Salzwaſſer gar gekochter Spargel ver⸗ miſcht. Dann ſchlägt man aus 3 Eiern, 2 Theelöffel Mehl, ¼ Spargel⸗ waſſer, wenig Citronenſaft, einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt, Salz und Muskatnuß eine ſehr dicke Sauce, vermiſcht beide Teile damit, füllt ſie in ausgebutterte heiße Muſchelſchalen, beſtreut die Oberfläche mit Reib⸗ brot und läßt ſie im Ofen goldbraun werden. Statt roher Schinken⸗ reſte kann man auch Überbleibſel gekochten Schinkens verwenden.
Krankenſpeiſen. Als Krankenſpeiſen eignen ſich vom Schweine⸗ fleiſch nur 185, 188 und 190.
VI. Wildbret.
202. Allgemeine Regeln für Verwendung und Bereitung des Wildes. Wie bei den Fiſchen die Laichzeit eine Unterbrechung in deren Verwendung bedingt, ſo beim Wilde die Schonzeit. Es iſt für die Hausfrau von Wichtigkeit, die Zeit zu kennen, wo ein beſtimmtes Wildbret nicht zu haben iſt. Allerdings iſt die Jagd⸗ und Schonzeit nicht genau anzugeben, weil ſie nach den Gegenden verſchieden iſt.

216 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Rehböcke haben Schonzeit meiſt nur März und April, weibliches Rehwild das ganze Jahr, ausgenommen den Zeitraum vom 15. Ok⸗ tober bis 14. Dezember. Männliches Rot⸗ und Damwild hat Schonzeit von März bis Juli, weibliches vom Februar bis Mitte Oktober; der Haſe von Februar bis September. Von Wildgeflügel dürfen Auer⸗, Birk⸗ und Faſanenhähne von Juni bis September nicht geſchoſſen werden, Enten vom April bis Juli, Schnepfen vom Mai bis Juni; Rebhühner dürfen nur in den Monaten September bis Dezember erlegt werden. Beim Einkauf des Wildbrets achte man darauf, daß es nicht zerſchoſſen iſt, auch darf Wildbret nicht zu alt ſein— ich meine damit: es darf nicht zu lange gelegen haben, denn jeder, auch nur der geringſte„Hautgout“ ſchadet dem feinen Geſchmack des Fleiſches.
Gewäſſert darf Wildbret nie werden, am praktiſchſten erweiſt ſich folgende in Frankreich gebräuchliche Reinigungsmethode. Man entfernt alle blutigen Teile, taucht dann ein Tuch erſt in lauwarmes Waſſer, reibt das Fleiſch überall ab und wäſcht das Tuch aus. Man wieder⸗ holt dies Verfahren mit kaltem Waſſer, dem man für blutige Stellen gern etwas übermanganſaures Kali zuſetzt, noch einmal und häutet und ſpickt oder bereitet das Wild wie üblich vor.
Eine gute Bereitung iſt ein Haupterfordernis, um den trefflichen Wohlgeſchmack des Wildes ganz zur Geltung zu bringen. Der Braten muß gut geſpickt ſein(vergl. D. 1. Allgemeine Regeln), der Ofen zu ſeiner Bereitung nicht überhitzt werden. Man brät Wildbret in reichlich Butter mit Speck und ſaurer Sahne unter fleißigem Be⸗ gießen; Nachfüllen von Waſſer iſt zu vermeiden.
Bei allem Wildbret iſt, mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der ſchlechteſte Teil und nur zu einem gröberen Ragout, wie Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten, zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann; die Zunge iſt jedoch ſehr gut. Danach folgt die Bruſt, beſonders wenn ſie durch den Schuß blutig ge⸗ worden, und auch ſie iſt dann am paſſendſten zum Ragout. Nun folgen die Blätter und Keulen, die ſich von altem Wild zum Schmoren, von jungen Tieren ſehr gut zum Braten eignen, und endlich der Ziemer, das beſte Stück zum Braten.— Vom Reh iſt auch die Leber, wenn man ſie ganz friſch haben kann, vorzüglich.
203. Vom Aufbewahren des Wildbrets. Der Haſe erhält ſich, in kalten Wintertagen ausgeweidet und im Fell an der Luft hängend, 8 Tage und länger friſch. Indes kann man alsdann den Braten, wenn es ſein muß, noch einige Tage in Eſſig aufbewahren,

VI. Wildbret. 217 doch wird er dadurch nichts weniger als verbeſſert. Anzuempfehlen iſt daher auch beim Wild die Wickersheimerſche Friſcherhaltungsflüſſigkeit oder auch„Carnolin“, doch möchte ich hier noch einmal darauf hin⸗ weiſen, kein Wild allzu lange aufzuheben. Fleiſch von Reh, Hirſch und Schwein iſt auch auf folgende Weiſe längere Zeit zu erhalten. Man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, beſtreut ſie mit nicht zu viel Salz und läßt die Braten in einer Pfanne von allen Seiten ſchnell zuröſten. Nachdem die Stücke ganz kalt geworden, packt man ſie mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, friſchen Wacholderbeeren, einer in Scheiben geſchnittenen Citrone und etwas Salz feſtſchließend in ein kleines Faß oder in einen paſſenden Steintopf, gießt ſoviel ge⸗ ſchmolzenes Schweineſchmalz oder Hammeltalg, welches ſich am längſten hält, ohne ranzig zu werden, über das Fleiſch, daß es davon rings umgeben iſt. Acht Tage etwa hält ſich ſo das Fleiſch ſehr gut, es kann beim Gebrauch ganz nach Belieben geſchmort oder gebraten werden, wobei man es wie friſches Fleiſch behandelt.
204. Vom Abziehen des Haſen. Beim Einkaufen des Haſen ſehe man beſonders danach, daß der Rücken nicht zerſchoſſen iſt, wo⸗ durch das beſte Fleiſch des Wildes ſchlecht und trocken wird. Einen jungen Haſen kann man daran erkennen, daß die Vorderbeine ſich leicht zerbrechen und die Ohren ſich leicht einreißen laſſen; auch haben junge Haſen bis zum zweiten Jahre ein weißliches Fleckchen an der Stirn. Übrigens ſind auch alte Haſen ſehr vorteilhaft für die Küche, wenn ſie gut zubereitet werden. Zarter wird deren Fleiſch, wenn man den alten abgeſtreiften Haſen einige Tage in Buttermilch legt. Das Abziehen und Vorrichten des Haſen zum Braten iſt einigermaßen mühſam und geſchieht wie folgt.
In der Regel iſt der Haſe ausgenommen, wenn man ihn erhält; Leber, Herz und Lunge findet man aber noch vor. Soll er abgezogen werden, ſo legt man ihn auf einen Küchentiſch, oder hängt ihn an den Hinterbeinen an einen ſtarken Nagel, zuerſt mit dem einen Lauf, dann mit dem andern, der Rücken liegt auf dem Tiſche oder ruht an der Wand. Nun ſchneidet man mit einem ſpitzen, ſcharfen Meſſer die Haut von den Pfoten bis zum„Verſchluß“(die Stelle wo der Haſe ausgenommen iſt) auf, ſtreift ſie von dem kurzen Schwanz und den beiden Keulen ab, muß aber an letzteren mit dem Meſſer nachhelfen, damit kein Fleiſch an der Haut ſitzen bleibt, welche ſich nun leicht bis zu den Vorderbeinen abſtreifen läßt und nur an der Bauchſeite, wo Fett ſitzt, der Nachhilfe des Meſſers bedarf. Von den Vorderläufen ſchneidet man die Pfoten ab und drückt die fleiſchigen Blätter mit

218 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Leichtigkeit aus der Haut, die nun über den Kopf geſtreift wird, bei welcher Gelegenheit die Ohren abgeſchnitten werden. Dann löſt man die Haut mit dem Meſſer noch an den Augen und am letzten Teile des Kopfes. Die Knochen der beiden Hinterläufe werden an der Verſchlußſtelle, wo der Haſe ausgenommen iſt, mit einem ſtarken Meſſer auseinander getrennt; dann wird der Leib bis zur Bruſt aufgeſchlitzt, die Leber, Lunge und das Herz ausgenommen und das in der Bruſthöhle angeſammelte Blut in etwas Eſſig aufgefangen. Kun ſchneidet man die Bruſtknochen durch und die Halshaut bis zum Kopfe auf, reißt die Luftröhre aus und legt den Haſen auf ein Hackbrett, um die Blätter abzulöſen und den Hals beim Anfange des Rückenfleiſches abzuhauen. Zuletzt ſtutzt man die Rippen auf beiden Seiten des Haſen ſoweit ab, daß 2 Finger breit von jenen und den dünnen Bauchlappen zum Schutze des zarten Rückenfleiſches beim Braten ſitzen bleiben. Nachdem der Haſe dann noch wiederholt mit kaltem Waſſer abgewaſchen iſt, geht man an das Abhäuten und Spicken desſelben.
Das Kochfleiſch, Kopf, Hals, Bauchlappen, Bruſt, Blätter, Lunge und Herz, wird aufs ſorgfältigſte gewaſchen, von Schrotkörnern und mit dieſen eingedrungenen Haaren geſäubert, aber nicht förmlich abge⸗ häutet wie der Braten. Kann das genannte Fleiſch nicht gleich zum Ragout verwandt werden, ſo begießt man es mit Eſſig, um es noch einige Zeit zu erhalten.
Die Leber befreit man von der nicht ſehr großen und von jener kaum zu unterſcheidenden Galle und brät ſie ſo friſch wie möglich, nachdem ſie einige Stunden in ſüßer Milch gelegen, in brauner Butter mit etwas Mehl, Semmelkrume und einigen gequetſchten Wacholder⸗ beeren. Sie darf nicht lange gebraten werden, ſonſt wird ſie trocken.
Schließlich vergißt man auch nicht, den Balg des Haſen mit Heu oder Stroh auszuſtopfen und an die Luft zu hängen, damit er ver⸗ wertet werden kann, wenn er gut getrocknet iſt. Die Hautſeite muß nach außen kommen.
205. Haſenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebſt den Hinterläufern, das übrige wird zum Haſenpfeffer gebraucht. Beim Abwaſchen ſehe man aufmerkſam zu, daß die Schuß⸗ ſtelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht mit den Hagelkörnern eingedrungen ſind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und nach D. Nr. 1 geſpickt. Man ſtreue ſodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter in eine irdene Bratpfanne, umwickele die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten
——————

VI. Wildbret. 219 eine nicht gar zu ſtarke Hitze haben darf, weil ſonſt die Sauce leicht brenzlich wird. Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach 1 bis 2 Taſſen dickliche ſaure oder ſüße Sahne darüber. Reichlich Butter und Sahne und fleißiges Begießen macht den Braten ſaftig; ſelbſt das Fleiſch an den Läufen kann dadurch faſt ebenſo mürbe und ſaftig zubereitet werden als der Rücken. Man brate einen jungen Haſen nicht über eine ½ Stunde, einen älteren etwa 1— 1 ¼ Stunde, und nehme den Braten, ſobald er ſich milde durchſtechen läßt, ſofort aus dem Ofen, ſelbſt dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleiſch austrocknet. Zur Zeit ſetze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und verſäume das Begießen nicht, auch vergeſſe man nicht, das Papier beim An⸗ richten zu entfernen. Die Sauce werde nach D. Nr. 1(Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches Seite 135) zubereitet.
Statt mit Sahne, kann ein ganz alter Haſe allenfalls auch mit guter Buttermilch zubereitet werden, wobei dann, nachdem er eine gelbliche Farbe erhalten hat, etwa ½ Buttermilch nach und nach hinzugegoſſen wird, aber für eine ſtärkere Unterhitze geſorgt werden muß, damit die Sauce nicht weißlich bleibe.
Liebt man am Haſenbraten einen ſäuerlichen Geſchmack, ſo lege man ihn vorher 12 Stunden in Eſſig.
Anmerkung. Wie man von übriggebliebenem Haſenbraten oder von dem Gerippe eine angenehme Suppe bereiten kann, findet man in B. Nr. 27.
206. Haſenbraten am Spieß. Wenn der Haſe nach vorher⸗ gehender Beſchreibung vorgerichtet iſt, wird er an den Spieß gebracht, über und über mit kochendem Waſſer begoſſen und bei einem hellen, raſchen Holzkohlenfeuer in die Maſchine gebracht. Reichlich Butter wird braun gemacht, mit einem Löffel voll Mehl durchgeſchwitzt, knapp 1¼ Milch durchgerührt und der Braten rund umher und faſt ununter⸗ brochen bei /¼ ſtündigem Braten damit begoſſen. Liebt man das Fleiſch nach engliſcher Weiſe inwendig rot, ſo bedarf es zum Braten nur 1½ Stunde; ¼ Stunde vor dem Garwerden gibt man eine Taſſe Sahne zur Sauce.
207. Gedämpfter Haſe.(Verwendung für ein altes Tier.) Der Haſe wird geſpickt, in Stückchen zerſchlagen und in gebräunter Butter in der Pfanne angebraten. Darauf ſchüttet man die Butter in einen irdenen Topf, legt Speckſcheiben und Gewürz hinein, die mit Salz be⸗ ſtreuten Haſenſtücke darauf und übergießt alles mit S! ſaurer Sahne, in der 5 g Mehl zerquirlt wurde. Nun wird der Deckel des Topfes mit einem Papierſtreifen, der mit Mehlbrei beſtrichen wurde, feſt ver⸗

220 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
klebt, das Gericht im Ofen bei mäßiger Hitze zwei Stunden geſchmort und die jetzt weichen und dabei ſaftigen Fleiſchſtücke auf heißer Schüſſel angerichtet. Der Bratenſatz des Haſen wird durch ein Sieb geſtrichen, mit etwas Fleiſchbrühe verdünnt und über das Fleiſch gefüllt, welches mit Salzkartoffeln gereicht wird. Hat man zum Schmoren einen Um⸗ bachſchen oder Papinſchen Topf, ſo iſt das Verkleben mit Papierſtreifen nicht nötig.
208. Haſenpfeffer. Die Vorderläufe nebſt der Bauchhaut des Haſen werden in Stücke geteilt, gehörig gewaſchen, und die Haare, die ſich etwa darin finden ſollten, gut abgeſpült; der Kopf wird ge⸗ ſpalten und ſamt Herz, Leber und Lunge gewaſchen. Wünſcht man das Fleiſch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, ſo über⸗ gieße man es mit Eſſig und wende es jeden Tag um; bewahre es aber nicht bis Geruch entſteht, wie das ſo häufig geſchieht. Beim Gebrauche mache man, zur Erſparnis der Butter, einen Teil Speck heiß, laſſe mehrer feingewürfelte Zwiebeln unter öfterem Umrühren darin gelb werden, ſowie danach auch einen gehäuften Eßlöffel Mehl. Iſt das ge⸗ ſchehen, ſo rühre man ſoviel kochendes Waſſer hinzu, als zu einer reich⸗ lichen Sauce, unter Berückſichtigung des Zerkochens gehört, gebe Salz, einige geſtoßene Nägelchen, eine reichliche Meſſerſpitze Pfeffer, einige Lorbeerblätter, ein reichliches Stück Butter und ſoviel als nötig von dem Eſſig, in den man das Fleiſch gelegt hat, hinzu und laſſe dieſes, feſt zugedeckt, darin gar werden, doch darf es nicht zerkochen. Dann rührt man ein Stück Zucker oder einen Löffel Birnkraut oder auch nach Belieben ein Glas Rotwein an die Sauce. Die Sauce muß einen etwas pikanten, ſüßſäuerlichen Geſchmack haben und zwar ge⸗ bunden, doch nicht zu dick ſein. Abgekochte Kartoffeln geben die paſſendſte Beilage.
Feiner iſt es, das Fleiſch abzubrühen, in paſſende Stücke mit Ent⸗ fernung der Knochen zu teilen und dieſe Stücke, nachdem das Fett heiß gemacht, mit Zwiebelwürfeln anbraten zu laſſen. Statt des Waſſers wird alsdann kochende Fleiſchbrühe angethan. Das Birnkraut läßt man fehlen und nimmt Rotwein.
209. Reh⸗ und Hirſchziemer am Spieß. Man brät den Ziemer friſch oder beſtreicht ihn zum Aufheben mit Friſcherhaltungsflüſſigkeit. Beim Gebrauch wird er enthäutet, wie Haſe geſpickt, mit etwas Salz beſtreut, an den Spieß geſteckt und im übrigen genau wie in Nr. 206 angegeben, verfahren.— Zeit des Bratens 1 ¼— 1 ½ Stunde. Alles Wildbret wird in Italien 10—12 Stunden in feinſtes Salatöl ge⸗ legt. Ich probierte dies Verfahren aus und kann es empfehlen; die
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VI. Wildbret. 221
ſo eingelegten Braten waren von vorzüglichem Geſchmack, natürlich muß feinſtes Ol genommen werden, ſchlechtes würde den ganzen Braten verderben.
210. Reh⸗ und Hirſchziemer im Ofen zu braten. Beides wird nur ſchwach geklopft, abgehäutet und der Länge nach reihenweiſe reich geſpickt und zwar ſo, daß man die Spicknadel nur zwiſchen zwei Speckfaden(Spicken) der vorhergehenden Reihe einſetzt. Dadurch wird das Spicken dichter, was ſehr zum Saftigbleiben des zarten mageren Wildfleiſches beiträgt.
Als Unterlage in der Pfanne werden Speckſcheiben ausgebraten, der Braten wird hineingelegt, unter öfterem Begießen mit dem Fett ſo lange gebraten, bis das Geſpickte gelb wird, und von nun an mit aufgelegten Butterſcheiben oder übergefüllter ſaurer Sahne und dem nötigen Salz gar gebraten; nach Belieben können zuletzt einige fein⸗ geſtoßene Wacholderbeeren übergeſtreut werden, auch kann man den Hirſchziemer wie beim Schweineſchinken angegeben, mit einer„Kruſte“ bedecken.— Neben der wie gewöhnlich zubereiteten Sauce gibt man gern noch eine„Kirſchſauce“ dazu. Bratezeit: Rehwild 1 Stunde, Hirſche je nach dem Alter 1 ½— 2 Stunden.
211. Reh⸗ und Hirſchkeule. Eine Rehkeule wird ſchwach ge⸗ klopft, abgehäutet und geſpickt wie der Ziemer und ebenſo in einer Stunde gar gebraten.
Eine Hirſchkeule wird ſelten ganz gebraten. Man kann Fri⸗ candeaus herauslöſen, ſpicken und braten wie„Ziemer“ oder„Kalbs⸗ Fricandeaus“ Nr. 87, höchſtens 1 Stunde. Wünſcht man einen grö⸗ ßeren Braten zu haben, ſo nimmt man die hintere oder vordere Hälfte der Keule ohne Knochen, welche etwas geklopft, abgehäutet und geſpickt in 1 ½— 2 Stunden je nach der Größe und dem Alter des Hirſches, wie vorher bemerkt, gebraten wird. Von dem Abfall der Keule kann man vorzügliche„Steaks“ bereiten, wie„Beefſteak von Filet oder Mürbebraten“, auch kleine Fleiſchabfälle zu Klops, Frikandellen ꝛc. benutzen und von den zerhauenen Knochen eine wohlſchmeckende braune Bouillon kochen. Ganz unbrauchbar und ungeſund iſt das Fleiſch von zu Tode gehetzten Tieren. Im Sommer wird ſolches ſofort grünlich, ein Zeichen der beginnenden Verweſung, und durch kein Gewürz iſt der widerliche Geruch und Geſchmack zu heben oder zu vertuſchen.
Fleiſch von älteren Hirſchen, namentlich Vorderziemer und Blatt, kann man mit Eſſig, Zwiebeln und Gewürzen längere oder kürzere Zeit marinieren, dann ſpicken und mit etwas Waſſer anfangs im Bratofen

222 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſchmoren und braten zugleich, oder auch beinahe weich kochen und dann erſt im Bratofen mit Butter oder Speck noch ½ Stunde braten.
212. Pfeffer von Hirſch oder Reh. Hierzu eignen ſich am beſten Blatt, Bruſt, Hals und Rippen. Man muß dieſe Stücke, be⸗ ſonders wenn ſie zerſchoſſen, blutig, und wenn ſtellenweiſe durch den Schuß Haare eingedrungen ſind, gehörig nachſehen und waſchen. Dann ſchneidet man das Fleiſch in paſſende Stücke, wendet ſie in Mehl, macht ſie in Speck und Butter ringsum gelbbraun, gießt kochendes Waſſer mit etwas Salz hinzu, deckt den Topf raſch zu, und gibt einige Minuten ſpäter, nachdem man ſorgfältig abgeſchäumt, wenig Citronen⸗ ſchale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, einige feingeſchnittene Zwiebeln, länglich geſchnittene Gurken und Eſſig daran. Später kommt ein Glas Rotwein hinzu und ein Stück zur Hälfte gebrannter Zucker, doch nur ſoviel, daß die Schärfe des Eſſigs gemildert wird, oder ſtatt deſſen ein wenig Apfel⸗ oder Birnkraut.
Die Sauce, mit der das Fleiſch angerichtet wird, muß reichlich und ſämig ſein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln. V
213. Mailänder Rehrippchen.(Creffliches Zwiſchengericht.) Man ſchneidet die Rippchen aus dem Rehrücken, bereitet ſie wie bei Kalbsrippen vor und ſpickt ſie auf einer Seite und ſalzt ſie. Reife To⸗ maten werden alsdann zerſchnitten und mit gewiegtem rohen Schinken,
geriebenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einem Stück Butter zu einem im dicken Brei gekocht, der durch ein Sieb geſtrichen wird und ſo ſteif ſein Ge muß(er kann durch Zwiebackkrumen eventuell verdickt werden,) daß er Ei gehäuft angerichtet werden kann. Auch Maccaroni werden inzwiſchen zu
in Salzwaſſer gekocht, mit Butter und Parmeſankäſe über dem Feuer b qu
geſchwenkt und ſo lange heiß geſtellt, bis die Rehrippen gebraten ſind. in
Man brät dieſe in Butter unter Wenden bräunlich, ſtellt ſie auf eine da
heiße Schüſſel, kocht die Sauce mit braunem Buttermehl und Madeira Ne
bündig und richtet nun das Gericht an. In die Mitte der Schüſſel la
häuft man den Tomatenbrei, legt die Röhrennudeln kranzförmig herum, S
ſtellt auf dieſe die Rehrippchen nebeneinander und reicht die Sauce G
nebenher. za
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214. Gedämpfte Rehſchulter. Man ſchneidet die Rehſchulter in
am zweiten Beingelenk ab, häutet ſie ſorgſam, ſpickt ſie fein, ſalzt ſie m
und legt ſie in ein paſſendes Gefäß, welches man mit Speckſcheiben S
ausgelegt hat. Man übergießt die Schulter mit halb Rotwein, halb R
Fleiſchbrühe, fügt feine Kräuter, ein Stückchen Ingwer, etwas ge⸗ S

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VI. Wildbret. 223 röſtete Brotrinde und ein Lorbeerblatt hinzu und dämpft die Schulter im Ofen weich. Man legt ſie auf eine heiße Schüſſel, glaciert ſie mit glühender Schaufel, umgibt ſie mit einem Kranz kleiner Kartoffelbäll⸗ chen und reicht die durch ein Sieb geſtrichene Sauce nebenher.
215. Wildſchweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildſchwein oder Friſchling iſt der vorzüglichſte. Das Stück wird mit dem Speck und etwas kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, abgeſchäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ¼! brauner Eſſig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Einkochen andernfalls zu ſalzig würde. Iſt der Braten gar, ſo gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.
Man läßt die Keule je nach dem Alter des Schweines etwa 2—3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.
’ 216. Wildſchweinskopf. Man ſchickt den Kopf zum Schmied, um ihn über ſtarkem Feuer und mit glühendem Eiſen gehörig abſengen zu laſſen, wäſcht ihn rein, ſchneidet die Haut vom Ober⸗ und Unter⸗ kiefer los, hackt die Knochen etwas ab, macht vor der Stirn einen Ein⸗ ſchnitt, damit die Schwarte nicht aufplatze, und läßt ihn eine Nacht im Waſſer liegen, um ihn von dem durch das Sengen entſtandenen Geruch zu befreien. Kann man ihn nicht im Schinkenkeſſel auf einem Einleger kochen, ſo thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu legen. Die Ohren müſſen glatt angelegt und das Tuch zum be⸗ quemeren Herausziehen zugebunden werden. Dann legt man den Kopf in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn gut und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Salbei, Thymian, Rosmarin, 4—5 Stunden langſam kochen, bis er faſt weich iſt, und in der kochenden Brühe eine Stunde nachweichen. Dieſe muß einen recht kräftigen, gewürzigen Geſchmack haben. Dann putzt man die Ohren, ſchneidet die Ränder zackig, zieht die Zunge ab, läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein paſſendes Bunzlauer Geſchirr und gießt die kaltgewordene Brühe darauf, in welcher er ſich wochenlang friſch erhält. Beim Gebrauch ſchneidet man die ſchwarze Haut unten am Halſe ein wenig weg, verziert die Schüſſel mit gehackter Peterſilie, buntgeſchnittenen Citronenſcheiben, Rotebeeten, dem Weißen und Gelben von hartgekochten Eiern und in
Streifen geſchnittenen Gurken, den Kopf mit Grün, und gibt ihm eine

224 D. Fleiſchſpeiſen aller Art. Citrone oder einen Apfel in den Rüſſel. Der Kopf wird mit einer Teufelsſauce oder mit Remoulade, in der feinen Küche ſtets mit Cum⸗ berlandſauce(Abſchnitt R.) zur Tafel gegeben.
Was davon übrig bleibt, lege man wieder in die Brühe.
217. Wildhackſel. Man wiegt Wildbratenreſte fein, reibt einige Zwiebeln, ſchwitzt dieſe in brauner Butter durch, fügt etwas Mehl, 1 Löffel gewiegte Peterſilie und die noch vorhandene Bratenſauce ohne ihr Fett hinzu und kocht dies zuſammen zu ſchmackhafter Sauce. In ihr muß das gewiegte Fleiſch an heißer Herdſtelle, ohne zu kochen, durch und durch heiß werden, man fügt zuletzt noch etwas Citronenſaft nach Geſchmack, ſowie Pfeffer und wenn nötig Salz bei und richtet das Hackſel in einem Rande von Kartoffelmuſcheln an und belegt die Ober⸗ fläche mit Perlzwiebeln und Eiervierteln.
218. Fleiſchkäſe von Wildreſten. Saftig gebratene Wildreſte wiegt man, rechnet auf 1 kg Fleiſch 100 g geweichtes wieder ausge⸗ drücktes Weißbrot, 70 g entgrätete ausgewäſſerte und gewiegte Sar⸗ dellen, 80 g geriebene in Butter gedämpfte Schalotten, ein Rührei von 5 Eiern, 150 g gewiegten Speck, 125 g geriebenen Parmeſankäſe, Salz, Pfeffer und 4 Löffel Bratenſauce. Alles dies wird ſorgſam mit⸗ einander vermiſcht, der Schnee von 3 Eiweiß zuletzt durch die Maſſe gezogen und dieſe in mit Butter ausgeſtrichener Form eine Stunde gekocht. Nach dem Erkalten ſtürzt man den Fleiſchkäſe und reicht eine Remouladenſauce nebenher.
219. Farcierter Rehrücken. Reſte eines Rehrückens ſind auf die folgende Art am netteſten zu verwenden. Man löſt alles Fleiſch bis auf einen breiten Rand vom Rücken ab und ſchneidet es nebſt etwas Speck in ſehr kleine Würfel. Zwei gehackte Zwiebeln und einen Löffel Mehl ſchwitzt man in Butter, verkocht die Einbrenne mit einer Taſſe Fleiſchbrühe zu ſehr dicker Sauce, die man mit Salz und Pfeffer würzt, mit zwei Eigelb abzieht und unter das zerſchnittene Fleiſch miſcht. Die Fleiſchmaſſe wird gleichmäßig feſt auf den Rücken geſtrichen, ſo daß möglichſt die urſprüngliche Form hergeſtellt wird. Die Oberfläche wird mit Eigelb beſtrichen, mit Reibbrot beſtreut und der Braten im Ofen goldbraun gebacken. Kartoffelbrei und ein grüner Salat, ſowie eine braune, aus den Reſten der Bratenſauce mit Mehlſchwitze, Fleiſchextrakt und gewiegten Kräutern hergeſtellte Sauce wird dazu gegeben.
Krankenſpeiſen. Alle Wildbretſpeiſen außer Nr. 207, 208, 212, 215, 216, 217 und 218 geben Krankengerichte.

VII. Zahmes und wildes Geflügel.
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VII. Zahmes und wildes Geflügel.
220. Erkennungszeichen jungen und alten Geflügels, und über die beſte Zeit zum Einkauf.
Es iſt für jede Hausfrau beim Einkauf von Geflügel wichtig, junge von alten, ſowie gute geſunde Tiere von kranken unterſcheiden zu können. Um möglichſt gegen die Gefahr, krankes Geflügel gekauft zu haben, ge⸗ ſchützt zu ſein, iſt vor allem der Ankauf lebender Tiere zu empfehlen. Geſunde Tiere haben helle glänzende Augen ohne kahle Ringe, glatt anliegendes Gefieder, raſche Bewegungen und einen leuchtend roten Kamm. Beim Einkauf toter Tiere unterſuche man vor allen Dingen die Schlachtwunde, deren Ränder nach außen klaffen müſſen; auch muß die Haut weiß, das Fleiſch kernig ſein und der Schnabel ſeine natürliche Farbe haben. Bei bläulicher, wohl gar ſchleimiger Haut und ver⸗ färbtem Schnabel iſt vor Ankauf dringend zu warnen.
Um junges Geflügel zu erkennen, achte man auf zarte weiße Haut, leicht einzubiegende Bruſtknochen, hellen Schnabel, ebenſolche Beinhaut und ſchlanken Körperbau. Alte Tiere haben mit Ausnahme des Puters, welcher in der Jugend ſchwarze Beinhaut hat, dunkle harte Hornhaut an den Beinen. Bei jungen Puten und Gänſen läßt ſich die Luftröhre leicht eindrücken, bei den Gänſen gibt es zudem ein untrügliches Mittel, um die Jugend zu entdecken, indem man einen Stecknadelknopf in die Bruſthaut eindrückt, was nur bei jungen Tieren gelingt. Junges Wildgeflügel hat weiche gelbumränderte Schnäbel und helle, bei Reb⸗ hühnern, gelbe Füße, ebenſo iſt bei ſehr jungen Tieren der Kiel einer ausgerupften Feder weich und mit Blut gefüllt.
Außer Jugend und Geſundheit iſt für die mehr oder minder gute Beſchaffenheit des Geflügels auch die Jahreszeit maßgebend, in der man es kauft.
Für junge Hühner iſt die beſte Zeit Mai bis November, die Ka⸗ paunen kauft man in den Wintermonaten, den Puter vom September bis März, doch iſt er im September, Dezember und Januar am ſchönſten. Junge Tauben ſind im Juni und Juli am fleiſchigſten; man kann aber auch im Winter in großen Städten dreimal ſo große Tauben als die einheimiſchen kaufen, welche aus Italien eingeführt werden. Fette Gänſe kauft man von Oktober bis Januar, junge kann man aus Ungarn faſt das ganze Jahr erhalten. Für Enten iſt Auguſt bis Anfang November die beſte Zeit. Über die Zeit für Wildgeflügel gibt der Jagdkalender beim Wildbret(Seite 216) Auskunft.
Davidis, Kochbuch. 15

226 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
221. Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten. Nach der Art des Geflügels muß dieſes einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; junge Hühner, Hähnchen (Kücken) und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune, Enten und Puter 2 und Gänſe 3— 4 Tage hinhängen. Das Geflügel hält ſich am beſten ausgenommen aber in den Federn in kühler Zugluft hängend.
Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem ſcharfen Meſſer die Gurgel durchgeſchnitten; Enten der Kopf abge⸗ hauen; Tauben derſelbe abgeriſſen oder beſſer abgeſchnitten. Die Gänſe tötet man mit einem ſpitzen Meſſer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnſchale ſich ans Genick ſchließt, das Blut wird in etwas Eſſig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Alles Federvieh, welches man zum Braten und zu braunem Ragout beſtimmt hat, wird ſogleich nach dem Abſchlachten, während es noch warm iſt, trocken gepflückt, nur muß dies behutſam geſchehen, damit die Haut nicht reißt. Die Gänſe werden gerupft, nachdem vorher die Fittige im erſten Gelenk abge⸗ dreht und die gröbſten Federn vom Schwanz zurückgelegt worden ſind; auf der Bruſt werden vorerſt jedoch nur die Deckfedern weggenommen, damit die darunter ſitzenden Daunen beſonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Danach wird das Federvieh geſengt, indem man eine kleine Handvoll recht trocknes Stroh auf dem Herde anzündet, das Geflügel darüber hält und raſch dreht und wendet, damit die helle Flamme die auf der Haut ſitzengebliebenen Stoppeln verzehrt. Iſt das Stroh feucht, ſo wird das Geflügel ſchwarz. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Spiritus, weil es dadurch nicht im geringſten von ſeiner Weiße verliert, auch keinen Rauchgeſchmack erhält. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwaſſer oder etwas Mehl und Waſſer abgerieben und die noch daran ſitzen gebliebenen Pilen(Stoppeln) mittels eines ſpitzen Meſſers herausgezogen. Will man die Gänſe aber längere Zeit erhalten, ſo darf man ſie nach dem Ausnehmen nicht waſchen oder muß ſie wenigſtens wieder ſorgfältig trocknen von innen ſowohl wie von außen. Das übrige iſt weiter unten nachzuſehen.
Das zur Suppe oder zum Frikaſſee beſtimmte Geflügel wird ſo⸗ gleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß bleibe, ¼ Stunde in kaltes Waſſer geworfen. Hierauf faßt man es an den Füßen, ſchüttelt es ab, hält es einige Minuten in ſiedendes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut herausziehen laſſen, ſo wiederholt man
letzteres noch einmal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Waſſer

VII. Zahmes und wildes Geflügel. 227
nicht zu heiß nehmen, weil ſonſt die Haut abreißt. Dann pflückt man es behutſam und nimmt es aus.
Puter und Kapaunen ſchlägt man oft vor dem Ausnehmen den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zuſammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt werde, über die Bruſt deckt und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vor⸗ ſichtig einſchlägt; beſſer iſt es aber, dies nur zu thun, wenn der Knochen ſo ſpitz herausſteht, daß er die Form des Bratens beein⸗ trächtigt, weil das zarte Fleiſch dadurch verletzt wird.
Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Bruſt⸗ knochen ein, wonach man ihn dann inwendig ganz bequem heraus⸗ nehmen kann. Es dient dies dazu, dem Geflügel ein ſchöneres Anſehen zu geben.
Sodann ſchneidet man dem vorſtehend erwähnten Geflügel die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom Kamm und die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht auf der Rückſeite des Tieres einen Längenſchnitt in die Halshaut, löſt Kropf und Luftröhre von allen Seiten, ſchneidet beides auch am Kopfe los und zieht Kropf ſowohl wie Luftröhre heraus. Dann macht man unten am Ende der Bruſt bis zum Steiß gleichfalls einen Längenſchnitt, faßt mit den Fingern der rechten Hand in den Leib hinter den Magen, zieht den ganzen Inhalt des Geflügels heraus und ſchneidet gleich die Darm⸗ öffnung aus, ohne den Darm zu verletzen. Die Galle wird nun vor⸗ ſichtig von der Leber entfernt, der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und die inwendige harte Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaſchen und geſpült, abgetrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüſſel gelegt, weil es durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, ſo wird es noch einmal leicht abgewaſchen und je nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber und Magen von kleinem Geflügel werden, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem ſie da weniger austrocknen.
Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht: Man greift mit dem Vorder⸗ finger beim Halsſchnitt hinein, ſucht die Haut über der Bruſt von dieſer zu löſen und die Öffnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce zwiſchen die abgelöſte Haut und das Bruſtfleiſch hinein und näht die Haut wieder zuſammen.
15*

228 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
a. Der Puter wird auf folgende Weiſe zum Braten zugerichtet (reſſiert): Die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe hin herum, daß die Flügelſpitzen flach auf dem Rücken liegen, dann legt man den Puter auf den Rücken, zieht den Kopf unter dem linken Flügel durch, ſo daß er neben der Bruſt liegt, und befeſtigt ihn hier durch einen dünnen hölzernen Spieß, damit er gute Haltung bekomme; doch ſei man dabei vorſichtig, damit die Bruſt nicht verletzt werde. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopfe hinauf, wodurch die Bruſt her⸗ vortritt, und ſticht dann einen Holzſpieß durch die Keulen, um ſie feſt anzuſchließen. Zuletzt werden dem Puter Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden.
b. Hühner, Kapaune, Hähnchen und Tauben werden ebenſo zugerichtet, dann biegt man bei den drei erſteren den Kopf auf den Rücken und legt ihn unter einen Flügel nach der Bruſt hin. Die Hühner und Tauben werden nicht geſpickt, dapaune wie Hähnchen nach Belieben gefüllt und geſpickt. Nach dem Füllen ſteckt man die Beine gekreuzt durch die Hautlappen unter der Bruſt.
c. Bei dem Ausnehmen der Gänſe iſt die größte Vorſicht nötig, damit deren wertvolles Fett nicht durch den Inhalt der Gedärme beſchmutzt und unbrauchbar gemacht werde. Man kann unter der Bruſt einen Schnitt der Länge nach machen, wie vorſtehend ſchon bei dem Ausnehmen kleineren Geflügels geſagt iſt, oder einen halbkreisförmigen Schnitt in die dicke Oberhaut der Gans bis auf die Fettlage oder die Flaumen, von einem Bein bis zum andern dicht vor der Darmöffnung her. Dadurch entſteht eine große Offnung, die durchaus notwendig iſt und vor dem Braten der Gans wieder zugenäht wird. Dann löſt man Haut von dem Flaumfett, faßt mit der ganzen rechten Hand in die Gans hinein, macht die Flaumen unter dem Bruſtknochen, wo ſie feſt ſitzen, los, löſt ſie links und rechts von dem Gerippe und dem Magen und zieht ſie in einem großen Stück heraus, welches man in einer
Schale mit friſchem Waſſer bedeckt. Nun erſt faßt man die Leber, wozu man immer die ganze Hand nötig hat, zieht ſie vorſichtig heraus und ſchneidet die Galle davon. Dieſe iſt nur von einem ſehr feinen Häutchen umſchloſſen, welches man nicht verletzen darf. Jetzt wird der Magen mit dem am Halſe der Gans gelöſten Kropfe und den Gedärmen be⸗ hutſam aus der Gans geholt und die Darmöffnung mit dem Ende des Darmes groß genug ausgeſchnitten. Finden ſich keine Fettſtückchen mehr in der Gans, ſo wird ſie zurückgelegt und das Darmfett gewonnen. Die Gedärme werden behutſam von dem Fette getrennt; da ſie ſehr leicht reißen und faſt immer gefüllt ſind, muß das Reißen durchaus
vermieden werden, damit das Darmfett zum Braten der Gans benutzt

VII. Zahmes und wildes Geflügel. 229
werden kann. Dasſelbe wird gleichfalls, aber geſondert von dem Flaumfett, in friſches Waſſer gelegt, welches bei beiden Fettſorten jeden Tag erneuert werden muß bis zum Gebrauche. Der Magen wird aufgeſchnitten, von dem Inhalt, der ſtets ſandig iſt, geſäubert und von der dicken Haut mit einem ſcharfen Meſſer auf der Innenſeite gereinigt.
Von der Gans ſchneidet man nun Kopf und Hals ſowie auch die Füße weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper entfernt ab, und gebraucht ſolches ſamt Herz und Magen zu Gänſeſchwarz oder zu Sulz. Die Gans wird dann gut gewaſchen, mit einem reinen Tuche innen und außen getrocknet und auf dem Speicher(Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gefallen vor dem Braten oder tags vorher geſchehen, wie es bei der Vorſchrift zu der Zubereitung bemerkt worden. Die Leber wird für ſich gebraten.
Die Gans muß wenigſtens 2—3 Tage vor dem Gebrauch ge⸗ ſchlachtet und vorgerichtet ſein. In ſtrenger Kälte kann man ſie 2— 3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch iſt ſie einige Tage nach dem Abſchlachten am wohlſchmeckendſten. Das Blut, zum Gänſe⸗ ſchwarz faſt unentbehrlich, erhält ſich, mit reichlich Eſſig vermiſcht, offen und kalt ſtehend, bei kalter Witterung einige Tage.
d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird zurück⸗ geſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die Offnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt.
e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In einigen Ge⸗ genden läßt man, um das Wild zu bezeichnen, beim Pflücken desſelben, beſonders bei den Faſanen, einige Federn auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit Papier zubindet. Die Füße werden nicht wie bei anderm Geflügel abgeſchnitten, ſondern man hält ſie in kochen⸗ des Waſſer, zieht die obere Haut davon und entfernt die Sporen. Die Spitzen der Flügel werden abgeſchnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderm Geflügel nach dem Kopfe hin um⸗ gebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten ſo gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind. Dann wird ein dünnes, rundes, zugeſpitztes Stückchen Holz durch die Schenkel geſtochen.
f. Schnepfen und Bekaſſinen werden ebenſo zugerichtet, jedoch nicht ausgenommen; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Bruſt geſtochen.
g. Kramtsvögel und Lerchen ſteckt man die im Gelenk ſo ab⸗ geſchnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweiſe durch die Augenhöhlen; beide werden nicht ausgenommen.

230 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
222. Auslöſen der Knochen beim Geflügel. Dies geſchieht meiſtens dann, wenn man das Geflügel zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gallert faſt immer, doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Geflügel nach voriger Nr. rein gepflückt, geſengt und abgewaſchen worden iſt, legt man es auf die Bruſt, macht mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach mitten im Rücken einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſamt dem Eingeweide, falls es noch nicht ausge⸗ nommen war, heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen herausziehen; doch ge⸗ ſchieht dies ſeltener. In der Regel wird das entbeinte Geflügel ge⸗ füllt; dies muß ſehr gleichmäßig geſchehen, damit es eine ſchöne gewölbte Form erhalte. Danach wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeſchüſſel daraus bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt à la daube, d. h. in einer Braiſe(ſiehe A. Nr. 22) gar machen und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln, oder Auſtern warm anrichten, auch als Braten geben.
223. Puter zu braten. Wenn der Puter 2—8 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet und nach den Vorbereitungsregeln in Nr. 221 vorgerichtet iſt, ſo wird er vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Be⸗ lieben geſpickt, ſoweit er nicht mit Fett bedeckt iſt, oder ungeſpickt mit der Farce Q. III. Nr. 64, 66 oder 67 gefüllt. Dann ſtreut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckſcheiben auf die Bruſt und in die ſehr ſaubere Bratpfanne, verſieht dieſe mit reichlich Butter und kochendem Waſſer, bringt den Puter feſt zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1 ½ Stunde oder ſo lange, bis das Fleiſch beinahe mürbe geworden, nicht zu ſtark, doch ununterbrochen, kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geſchirr, legt ein reichliches Stück Butter auf die Bruſt des Puters, ſtellt die Pfanne in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was un⸗ bedingt notwendig iſt, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegoſſen; auch macht dicke Sahne die Sauce ſchmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt ſoviel kaltes Waſſer hinzu, daß die Sauce ſämig wird, wobei das, was in der Pfanne ſich angeſetzt hat, los⸗ und zuſammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, ſo füge man es hinzu. Unterdes wird der Puter auf einer recht heißen Schüſſel angerichtet, ihm eine Citronenſcheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüſſel mit dünnen Citronen⸗
———.

VII. Zahmes und wildes Geflügel. 231
ſcheiben verziert. Da gut gebratenes Geflügel beſonders wenig Braten⸗
ſatz in der Pfanne zurückläßt, koche man die Sauce ſtets mit etwas
Liebigs Fleiſchextrakt.
Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1 ½, ein älterer
3 Stunden und mehr.
Anmerkung. Die Abfälle des Puters, wie Herz, Magen, Flügel ꝛc., können mit etwas Kalbfleiſch zu einem guten Frikaſſee gekocht, dem man Klößchen, Pilze ꝛc. zuſetzt, oder auch mit Kalbfleiſch zu einer hellen Fleiſchſuppe verwandt werden.
224. Puter mit einer Fleiſchfarce. Zu der Füllung nimmt man 375 g gehacktes Kalbfleiſch ohne Sehnen, 375 g recht mit Fett durchwachſenes Schweinefleiſch, ebenfalls fein gehackt, ½ Ober⸗ taſſe geſchmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geſchlagen und zuletzt durchgemiſcht werden, 120 g zwei Tage altes, ohne die Rinde in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 25 g gereinigte und geſchnittene Morcheln(A. Nr. 38), beſſer Trüffeln, die feingehackte Leber des Puters, 4 Stück halbgar gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwiſchen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und feingehackte Peterſilie.
Dieſe Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, dieſer nach vorhergehender Vorſchrift gebraten oder in einer Dämpf⸗ brühe(A. Nr. 22) wie Kapaun zubereitet.
Auch kann man den Puter mit einer Semmelfarce füllen und dieſer nach Geſchmack noch Korinthen zufügen.
Für die feine Küche iſt ein Aromatiſieren des Puters mit Trüffeln ſehr beliebt. Man bereitet den friſch geſchlachteten Puter zum Braten dazu vor und dünſtet indeſſen 700 g Trüffeln mit feinen Kräutern, Salz, ¼ kg geſchabten Speck und einem halben Glas Rotwein 20. Minuten. Man läßt die Trüffeln erkalten, füllt ſie in den Puter, näht ihn zu, dreſſiert ihn und belegt ihn mit Speckplatten und hängt ihn 6 Tage an einen kühlen Ort. Dann wird der Puter wie gewöhnlich gebraten, die Sauce aber ſtatt mit Sahne mit Madeira gewürzt. Dieſer Puter bildet eine der wohlſchmeckendſten, aber auch eine ſehr teure Schüſſel der feinen Küche.
Auf dieſe Weiſe gefüllt, reicht der Puter für eine große Geſellſchaft, und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.
225. Puter auf Wiener Art. Nachdem man den Puter wie üblich zum Braten vorbereitet, füllt man ihn mit folgender Farce: Man ſchält und blanchiert ½ kg Kaſtanien, dünſtet ſie in Fleiſch⸗ brühe weich, läßt ſie abtropfen und ſtößt ſie mit Salz, Pfeffer und

232 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Muskatnuß im Mörſer fein. Darauf rührt man 125 g Butter ſchaumig, vermiſcht ſie mit 4 Eidottern, der Kaſtanienmaſſe, 100 g geriebenem Zwieback und miſcht noch einige Dutzend ganze geröſtete Kaſtanien unter die Farce, die man alsdann in Kropf und Leib des Puters füllt, worauf man dieſen ſpickt und brät. Die Sauce kocht man wie in Nr. 223, nur fügt man zuletzt ein Gläschen Madeira an.
226. Gefüllte Puterkeulen und ⸗Flügel.(Original⸗Rezept.) Für einen kleinen Haushalt iſt ein großer Puter, ganz gebraten, wenig vorteilhaft. Statt deſſen empfiehlt ſich ein Ablöſen der Flügel und Keulen und darauf Ausbeinen des Puters. Das Bruſtſtück mit der Rückenhaut wird mit einer beliebigen Farce gefüllt, ſo daß es eine runde Form erhält und wie der Puter ſelbſt— nur kürzere Zeit— gebraten. Abfälle, Knochen und Sehnen geben eine gute Suppe nach B. Nr. 17, die Flügel und die eine Keule eine treffliche Gemüſebeilage, die zweite Keule eine Abendſchüſſel. Man löſt aus den Flügeln die oberen Knochen, aus den Keulen alle Knochen und Sehnen, füllt die Offnung mit Leberfarce(Q. III. Nr. 59), näht ſie zu und dämpft das Fleiſch in leichter Fleiſchextraktbrühe mit Citronenſaft, Gewürz und Suppen⸗ wurzeln weich. Man läßt alles erkalten. Die beiden Flügel ſowie eine Keule werden dann entweder in dicke Scheiben zerſchnitten oder beſſer unzerteilt gelaſſen, in einer Miſchung von zerrührter Butter, zer⸗ ſchlagenem Eigelb, etwas geriebenem Parmeſankäſe, Salz und Pfeffer und dann in Reibbrot gewendet und nun gebraten.— Die zurück⸗ behaltene Keule wird in Scheiben geſchnitten, die Brühe, in der ſie gekocht wurde, geklärt, mit etwas Citronenſäure, Eſſig, einer Meſſer⸗ ſpitze Fleiſchextrakt und einigen Blatt aufgelöſter Gelatine verſetzt, als Aspik über die Fleiſchſcheiben gegoſſen und erſtarrt mit Mayonnaiſe gereicht.
227. Puterhenne in Frikaſſee⸗Sauce. Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach den Vorbereitungs⸗ regeln in Nr. 221 b in die Haut ſchieben. Dann ſetzt man die Henne mit 125 g friſcher Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt ſie, feſt zugedeckt, langſam gelb werden, gießt etwas kochende Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer hinzu, gibt Citronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ½ Stunde ſpäter viel Champi⸗ gnons, und läßt ſie in kurzer Brühe, feſt zugedeckt, gar ſchmoren. Unterdes ſorgt man für etwas kräftige Fleiſchbrühe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeſchwitztes Mehl, nach Belieben auch Midder, Spargel(ſiehe A. Nr. 41 und 42) oder Blumenkohl hinein, läßt alles

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VII. Zahmes und wildes Geflügel. 233 weich werden, aber nicht im mindeſten zerkochen, nimmt das Fett von der Puterſauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Frikaſſee⸗ Sauce ſehr gebunden ſein muß, nebſt einigen Citronenſcheiben ohne Kerne hinzu, rührt ſie mit 2 Eidottern ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrot⸗, Kalbfleiſch⸗ oder Schwammklößchen, welche in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete. Iſt die Puterhenne nicht ganz jung, ſo muß ſie jedenfalls 1— 3 Stunden vorgekocht werden, am beſten in einer Dämpfbrühe A. Nr. 22, ehe ſie wie oben in der Frikaſſee⸗Sauce völlig gar gekocht wird, wozu dann der Braiſengrund, ſtatt Waſſer oder Bouillon zu benutzen iſt.
228. Kapaun zu braten. Der Kapaun wird zubereitet wie Puter, gut geſpickt, doch, je nachdem er jung iſt, nur 1 ½ Stunden, mit Butter und mit Speckſcheiben umwickelt, langſam gebraten.
229. Gedämpfter Kapaun mit verſchiedenen Saucen. Iſt der Kapaun vorgerichtet, ſo lege man Speckſcheiben in einen ſauberen Topf, darauf in Scheiben geſchnittenen Sellerie, Möhren, Peterſilien⸗ wurzel, Paſtinaken, Schalotten, rohen mageren Schinken, grobes Ge⸗ würz und Salz, zuletzt den Kapaun, bedecke ihn mit Speckſcheiben, fülle Bouillon hinzu und laſſe ihn langſam gar, jedoch nicht zu weich dämpfen.(Siehe Dämpfbrühe A. Nr. 22.) Man gebe ihn mit einer Auſtern⸗, Champignons⸗, Kapern⸗ oder Krebsſauce zur Tafel.
Man rechnet auf einen kleinen Kapaun 10 bis 410 1 Bouillon.
Anſtatt mit einer Sauce, kann man den Kapaun auch mit belie⸗ bigem feinen Ragout umgeben; ihn auch zerſchneiden, mit Trüffelſauce übergießen und einen Reisrand um die Schüſſel ſetzen.
230. Maſthuhn. Das Maſthuhn(Poularde) wird ganz ſo be⸗ handelt wie Kapaun.
231. Gebackener Auflauf von Kapaunenreſten.(Eingangs⸗ gericht.) Alle Überreſte vom Kapaun werden von Haut und Sehnen befreit und recht fein gewiegt. Inzwiſchen kocht man das zerſchlagene Gerippe gut aus, verkocht ein helles Buttermehl mit der Brühe, fügt eine Taſſe dicke ſüße Sahne ſowie eine Meſſerſpitze Fleiſchextrakt, Salz und Pfeffer hinzu und kocht dies zu ganz glatter dicker Sauce. Mit dieſer Sauce miſcht man das gewiegte Fleiſch, fügt noch 4 Eigelb, 70 g friſche Butter hinzu, zieht den Eiweißſchnee durch die Maſſe, füllt ſie in eine Auflaufform und bäckt den Auflauf eine halbe Stunde. Er wird ohne Sauce zur Tafel gegeben.

234 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
232. Junge Hähne(Kücken) zu braten. Eine vorzügliche Bereitungsweiſe der jungen Hähne beſteht darin, daß man ſie, wie es in Bremen und Hamburg üblich iſt, wie Haſen dicht ſpickt. Sie werden dadurch ſaftiger und machen eine anſehnlichere Schüſſel. Man brate ſie in einem Bunzlauer Geſchirr mit feſt ſchließendem Deckel, deſſen Weite dem Inhalt angemeſſen ſein muß; ein zu weiter Topf taugt nicht. Iſt man auf einen Glutdeckel eingerichtet, um ſo beſſer; andernfalls wird der Topf, nachdem die Hähne zart geworden ſind, in einen heißen Bratofen geſtellt, damit ſie von oben raſch gelb werden.
Nachdem die Hähne nach den Regeln in Nr. 221 b zugerichtet, ſtreue man etwas feingemachtes Salz darüber, nicht zu viel, weil die Butter einiges Salz enthält, ſchiebe ein Stückchen Butter in den Leib, auch die Leber, lege die Hähne mit guter Butter dicht nebeneinander in den Topf und brate ſie anfangs offen auf langſamem Feuer, bis ſie gelb geworden ſind, dann zugedeckt, bis ſie weich ſind, was etwa ¾ bis 1 Stunde erfordert. Nach den Anforderungen an die feinere Küche darf das Geflügel nicht zu ſtark gebraten, nicht braun ſein, ſondern muß eine ſchöne hochgelbe Färbung erhalten und deshalb anfangs mit Speckſcheiben bedeckt werden.
Sehr ſaftig bleiben die Hähnchen, wenn man ſie oben und an den Seiten mit Speckplatten bedeckt und in ſauber gewaſchene, wieder abge⸗ trocknete Weinblätter wickelt. Auch kann man nach franzöſiſcher Weiſe ein völliges Speckhemdchen nähen und in dies die Hähnchen völlig einhüllen, oder ſie, wie es in Süddeutſchland geſchieht, mit einem mit feinſtem Olivenöl getränkten Blatt Papier überbinden. Dieſe Umhüllungen werden eine Viertelſtunde vor dem Anrichten entfernt und ungeſpicktes Geflügel dann mit geriebener Semmel beſtreut, was das Anſehen des Geflügels erhöht; doch darf die Sauce dann nicht mehr verdickt werden.
Statt des Zwiebacks kann man auch in der letzten halben Stunde dicke, ſüße Sahne nach und nach hinzugeben; hierbei muß das Feuer dann ſtärker ſein und die Hähnchen fleißiger begoſſen werden. Übrigens ſehe man zu, daß auch die Geflügelſauce nicht zu braun werde, ſie ver⸗ liert dadurch das Feine.
Ebenſo wie die jungen Hähnchen oder auch wie Rebhühner nach Vorſchrift 273 brät man junge„Perlhühner“, die von ganz beſonders feinem Geſchmack ſind.
233. Gebackene Hähuchen in Sauce.(Feine Geſellſchafts⸗ ſchüſſel.) Die Hähnchen werden, nachdem ſie vorgerichtet ſind, der Länge nach durchgehauen und wie vorſtehend zart und ſaftig gebraten.
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VII. Zahmes und wildes Geflügel. 235
Dann nimmt man ſie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Fleiſchbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Citronenſcheiben, auch wohl ein Glas Weißwein hinzu und kocht alles zu einer dicken Sauce. Nachdem man dieſe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, beſtreut ſie oft noch mit geriebenem Parmeſankäſe, ſetzt ſie nebeneinander in eine Backſchüſſel und dieſe /¼ Stunde in den Backofen, worauf ſie ohne weiteres angerichtet werden.
234. Backhähndel(ſüddeutſche Küche). Nachdem die 6—8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geputzt und gewaſchen ſind, hält man ſie eine Minute in heißes, darauf in kaltes Waſſer, teilt ſie der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer in zwei Teile, nimmt den Rück⸗ gratknochen heraus und ſchneidet ſie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen vier Teile erhält. Dieſe werden mit wenig feingemachtem Salz beſtreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche mit Waſſer zerklopft ſind, getunkt, dann in Semmelkrumen, nach Belieben mit Parmeſankäſe vermiſcht, umgedreht und ſofort in reich⸗ lichem Schmalz, welches nicht gar zu heiß gemacht werden darf, gelb⸗ braun gebacken. Man kann jedesmal 8 Stück in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne vorſichtig leicht bewegt wird, damit das An⸗ brennen verhütet werde. Die Hähnchen bedürfen nur etwa 4 Minuten, um eine ſchöne Färbung zu erhalten und durchgebacken zu ſein. Dann legt man ſie zum Abtröpfeln des Fettes ſo lange auf einige Brot⸗ ſchnitten, bis die übrigen Teile gebacken ſind, läßt auch eine Handvoll grüner Peterſilie, welche gewaſchen und in einem Tuche abgetrocknet iſt, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu ſtarkes Auf⸗ brauſen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf einer erwärmten Schüſſel, nach der Mitte höher angerichtet und mit der gebackenen Peterſilie, welche mit etwas feingemachtem Salz beſtreut iſt, bekränzt, und ein Sträußchen Peterſilie darauf gelegt.
235. Feines Frikaſſee von Kapaunen, Hähnchen(Kücken) oder Tauben mit Krebſen. Man ſchneide die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Teile, damit man das Geflügel er⸗ kennt, indes kann das nach Belieben gehalten werden; Kapaune werden nicht zerſchnitten. Dann ſtelle man ſie mit etwas Salz und reichlich friſcher Butter, feſt zugedeckt, auf mäßiges Feuer, lege ſie nach einer Weile auf die andere Seite und füge nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Citronenſcheiben ohne Kerne, ein Stück Muskatblüte und etwas feingeſtoßenen ungeſüßten Zwieback hinzu und laſſe das

236 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Geflügel zugedeckt langſam weich werden, doch darf es nicht im ge⸗ ringſten zerkochen. In der letzten Viertelſtunde gebe man folgende Zu⸗ thaten ins Frikaſſee, deren Vorrichtung in den Abſchnitten A. und 0. nachzuſehen iſt: Midder(Kalbsmilch), gefüllte Krebsnaſen, Morcheln, Spargelköpfe, Sauciſſen, ſowie auch beim Anrichten in Bouillon oder in geſalzenem Waſſer gar gekochte Weißbrotklößchen, Auſtern, Krebs⸗ ſchwänze und Krebsbutter. Die Sauce werde mit 1—2 Eidottern ab⸗ gerührt. Recht fein angerichtet, wird dieſe Schüſſel mit Schnittchen von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Paſtete. Anmerkung. Ein gewöhnliches Frikaſſee wird ebenſo gemacht, nur daß die feineren Zuthaten wegbleiben und kochendes Waſſer ſtatt Bouillon hinzugegoſſen wird.
236. Hühner⸗Frikaſſee mit Krebſen in Reis, anſtatt einer Paſtete. Man kocht 30—40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im Mörſer nicht ganz fein, rührt ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer, bis die Butter ſteigt und rot wird, gießt Fleiſchbrühe hinzu, läßt das Ganze ½¼ Stunde kochen und gießt es durch ein mit einem reinen Tuch belegtes Haar⸗ ſieb. Auch kocht man 375— 500 g abgerührten Reis in Bouillon ganz ſteif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner⸗Frikaſſee, zu welchem man die Krebsbouillon nach vorher⸗ gehender Angabe gebraucht, mit Midder, Sauciſſen, Krebsſchwänzen und Krebsklößchen nach Abſchnitt Q. bereitet. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüſſel an, macht in die Mitte eine Höhlung, ſo groß, daß das Frikaſſee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Iſt dies geſchehen, ſo ſtreicht man die Offnung wieder zu und den Reis glatt, übergießt ihn mit geſchmolzener Krebsbutter und läßt ihn im Ofen gelb werden, während man ihn zuweilen mit etwas Sauce begießt. Die übrige Sauce muß unter⸗ des durchgekocht und mit Citronenſaft oder Wein, Eidottern oder Krebsbutter abgerührt ſein. In den Reis wird bei Tiſche eine runde Offnung geſchnitten, einige Löffel Sauce hineingefüllt, die übrige dazu gereicht.
237. Feines braunes Ragout von Hähnchen(Kücken) und Tauben. Man rechnet auf 12 Perſonen 4 Hähnchen oder 8 Tauben. Dieſelben werden wie in Nr. 236 vorgerichtet und in Butter gar ge⸗ dämpft. Dann rührt man ein Ei dick friſche Butter bräunlich, ſtreut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht brenz⸗ lig werden. Dieſes Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel gar gemacht iſt, angerührt und braune Kraftbrühe, wozu

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VII. Zahmes und wildes Geflügel. 237
Fleiſchextrakt dienen kann, nachgefüllt, eine in Scheiben geſchnittene Citrone ohne Kerne dazu gegeben, nebſt etwas geſtoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von folgen⸗ dem hinzugethan: eine kleine Handvoll in Stückchen geſchnittene friſche oder eingemachte Champignons oder 6—8 Stück in Scheiben geſchnittene Trüffeln, 250 g Midder(Kalbsmilch), 250 g Maronen, ½ Taſſe Kapern und 1 Eßlöffel voll Piſtazien, außerdem Klöße aus 250 g feingehacktem Fleiſch. Wie das alles vorgerichtet wird und wie lange es im Ragout kochen muß, iſt im Abſchnitt A. mitgeteilt; die Klöße werden in Fleiſchbrühe oder in geſalzenem Waſſer gekocht und zuletzt beim Anrichten mit dem Fleiſch ins Ragout gegeben. Die Sauce muß dicklich und recht kräftig ſein und nur einen Anflug von Säure haben.
238. Junge Hühner mit Sauce. Man ſetzt ſie mit wenig kochendem Waſſer, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Peterſilienwurzel aufs Feuer und läßt ſie, gut abgeſchäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern⸗, Champignons⸗, Sardellen⸗ oder Krebsſauce und richtet ſie über den Hühnern an.
239. Feines Frikaſſee oder Ragout mit Reisring. 250 g Karolina⸗Reis wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, wenn er anfängt zu kochen, abgegoſſen und nochmals mit kaltem Waſſer zum Kochen gebracht. Nachdem auch dieſes abgegoſſen, wird der Reis mit kaltem Waſſer abgeflößt, mit ½ 7 Fleiſchbrühe, 100 g friſcher Butter, dem nötigen Salz, einigen in Scheiben geſchnittenen weißen Zwiebeln und 12 weißen Pfefferkörnern weich und dick eingekocht. Danach ſtreicht man einen Blechring mit Butter aus, drückt den Reis darin feſt, ſtellt ihn 10 Minuten in einen heißen Ofen und ſtürzt ihn dann auf eine flache Schüſſel; indes kann das Umſtürzen auch geſchehen, ohne die Form in den Ofen zu ſtellen. In dieſen Ring wird ein feines Ragout, Frikaſſee oder auch ein Haſchee von Geflügel gefüllt und heiß zur Tafel gegeben.
240. Hühnerſoufflee in Käſten.(Eingangsgericht.) Die Reſte von jungen Hühnern werden fein gewiegt, mit mehreren Löffeln Bechamelſauce, einem Eidick ſchaumig geriebener Butter, Salz, meh⸗ reren Löffeln geriebenem Parmeſankäſe und 2 bis 3 Eigelb verrührt und der Eieißſchnee loſe durch die Fleiſchmaſſe gezogen. Dann pinſelt man kleine Papierkäſtchen(man kauft ſie in Delikateſſen⸗ geſchäften) mit Butter aus, füllt die Geflügelmaſſe hinein, ſtellt die

238
Käſtchen auf ein Blech und bäckt ſie bei gelinder Hitze lichtbraun. Sie müſſen alsdann ſofort angerichtet werden. Außer von jungen Hühner⸗ reſten kann man dies Soufflee von allen Geflügelüberbleibſeln bereiten.
D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Hühnerkruſteln. Siehe Nachtrag Seite 794.
241. Miſchgericht von Hühnerreſten.(Vortreffliches Mittel⸗ gericht.) Man kocht 150 g Röhrennudeln in Salzwaſſer gar, kühlt ſie in kaltem Waſſer, ſtreicht eine gerade glatte Puddingform mit Butter
aus, legt in die Mitte der Form einen Stern aus Champignons, und legt nun die Röhrennudeln ſchneckenförmig um dieſen Stern. Man beſtreicht ſie mit Eigelb, belegt ſie fingerdick mit einer Fleiſchfarce Q. Nr. 61 und ſchichtet nun würfelig zerſchnittene Hühnerreſte, Kalbs⸗
midder, Ochſenzunge, Trüffeln, Champignons, Krebsſchwänze und kleine Klößchen in die Form. Den Rand der Form belegt man dicht mit Röhrennudeln, die ebenfalls mit Ei beſtrichen werden, füllt dann über das bunt eingelegte Fleiſch eine ſehr dicke Krebsſauce oder auch nur eine Bechamelſauce, und ſtreicht oben wieder eine Schicht von der Fleiſchfarce und belegt zuletzt die Oberfläche dicht mit Röhrennudeln. Man kocht die Speiſe eine Stunde im Waſſerbade, ſtürzt ſie und gibt den Reſt der Krebs⸗ oder Bechamelſauce nebenher.— Statt Macca⸗ roni kann man auch Reis nehmen, und alle Geflügelreſte benutzen, auch laſſen ſich verſchiedene feine Gemüſe ſtatt der Midder und dergl. mit dem Fleiſch einfüllen.
242. Huhn mit Perlgraupen. Man bringe ein gutes Huhn, ſauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Waſſer aufs Feuer(ſiehe Hühnerſuppe B. Nr. 17), ſchäume gut ab, gebe ein Stück Butter und einige Stück Muskatblüte hinzu und laſſe das Huhn zugedeckt langſam kochen; oft ſind die Hühner ſo fett, daß Butter über⸗ flüſſig iſt. Unterdes koche man 100 g Perlgraupen mit Hühnerbrühe, welche nach und nach hinzugefügt wird, recht weich und zuletzt ſo ſchlank, daß man zum Eſſen des Gerichts einen Eßlöffel der Gabel
vorziehen möchte.
Das weichgekochte Huhn wird dann ganz oder
zierlich zerſchnitten in die Mitte einer runden Schüſſel gelegt und die Perlgraupen ringsum angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch iſt es eben nicht notwendig.
243. Huhn in Reis.(Weſtfäliſches Recept.) Das vorgerichtete Huhn wird in Waſſer und Salz abgeſchäumt und mit verſchiedenem Wurzelwerk gar gekocht. Wenn das Huhn reichlich halb gar iſt, brüht man Reis dreimal ab und läßt ihn in Hühnerbrühe, die man von dem Huhn abfüllt, ausquellen, ohne daß die Körner zerfallen dürfen. Das
weiche Huhn wird dann zerlegt, in der Mitte einer runden Schüſſel

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VII. Zahmes und wildes Geflügel. 239
angerichtet und der Reis kranzförmig herumgarniert. Zu dem Huhn wird eine Kapernſauce nach Abſchnitt R. Nr. 14 gereicht, zu deren Bereitung man von der übrigen Hühnerbrühe nimmt.
244. Huhn mit Tomaten. Zwei junge Hühner werden roh zerlegt, das Gerippe der Tiere wird zerſchlagen und nebſt den Keulen und Flügelſtücken in 4 Löffel feinſtem Ol gelb gebraten. Iſt dies er⸗ reicht, gibt man drei gewiegte Zwiebeln und einen Strauß reinge⸗ waſchene Peterſilie ſowie Salz, Pfeffer und die Bruſtſtücke hinein, fügt dann 10 zerſchnittene Tomaten bei und ë1 7 kräftige Bouillon, und ſchmort alles weich. Dann ſchichtet man die Hühnerſtücke erhaben in einem Reisrande auf, ſtreicht die Sauce durch ein Sieb, verdickt ſie, wenn es nötig iſt, und ſtreicht ſie über die Hühner.
245. Junge Tauben zu braten. Am beſten ſind Neſttauben. Sie müſſen ein bis zwei Tage vor dem Gebrauch getötet, gerupft und ausgenommen, dürfen aber nicht gepflückt an die Luft gelegt werden. Nachdem ſie, wenn's beliebt, mit der Farce Q. III. Nr. 64 gefüllt ſind, ſtelle man ſie in einem paſſenden Bunzlauertöpſchen mit feſt ſchließen⸗ dem Deckel und in reichlich Butter und einigen Körnchen Salz(ſie können leicht verſalzen werden) auf ein mäßiges Feuer, wo ſie indes fortwährend langſam braten, bis ſie recht weich geworden ſind. Tauben dürfen nur gelb gebraten und die Sauce nicht im mindeſten dunkel ſein. Beſonders iſt die größte Sorgfalt beim Braten notwendig, wenn ſie für Kranke beſtimmt ſind. Beim Aufſtellen können nach Ge⸗ ſchmack einige friſche Wacholderbeeren zerſchnitten, nicht zerſtoßen, in die Butter gelegt, auch beim Braten ein Löffelchen ſüße Sahne hinzu⸗ gefügt werden, doch iſt beides Geſchmackſache, die Hauptſache iſt, be⸗ ſonders für Kranke, eine weiche und helle Zubereitung.
246. Tauben auf Holſteiner Art. Nachdem man die Tauben wie bekannt vorbereitet, füllt man ſie mit einer Kalbfleiſchfarce Q. III Nr 61, dreſſiert ſie und umbindet ſie mit Speckſcheiben. Dann brät man ſie in gelbgemachter Butter, bis ſie ringsherum goldgelb ſind, gießt die Butter ab und überfüllt die Tauben mit ſtarker Fleiſchbrühe, daß ſie knapp damit bedeckt ſind. Hierauf gibt man reichlich kleine Champi⸗ gnons, ein halbes Dutzend kleine Zwiebeln, ſehr wenig Salz und Pfeffer, ſowie ein Glas Rotwein hinzu und dämpft die Tauben hierin etwa ½ Stunde. Dann verdickt man die Sauce mit Reisſtärke, würzt ſie noch mit einem Löffel Liebesapfelbrei, übergießt die angerichteten Tauben mit der Sauce und umgibt das Gericht mit einem Rande von Bouillonreis.

240 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
247. Junge Tauben mit Spargelſpitzen. Man bereitet die Tauben vor, brüht ſie in ſiedendem Salzwaſſer eine Minute, kühlt ſie in friſchem Waſſer und ſalzt ſie. Dann brät man ſie mit Butter überall gelb, fügt nun eine Zwiebel, eine Rübe, Peterſilie und, nachdem man Mehl über die Tauben geſtäubt, auch eine Taſſe Fleiſchbrühe an und ſchmort die Täubchen weich. Dann ſtellt man ſie heiß, gibt ihre Sauce durch ein Sieb, verdickt ſie, wenn es nötig iſt, mit etwas geriebener Semmel, zieht ſie dann mit 4 Eigelb ab, fügt etwas Citronenſaft und wenig Pfeffer und feinen Zucker an, und miſcht mit dieſer Sauce in⸗ zwiſchen in Salzwaſſer weich gekochte Spargelköpfe. Man ſchichtet dies Gemüſe in die Mitte einer tiefen Schüſſel, und legt die in Hälften ge⸗ teilten Täubchen darüber.
248. Holztauben und Ringeltauben werden gebraten wie Feldtauben, wenn ſie jung ſind. Alte wilde Tauben ſchmort man, damit ſie weich werden, oder benutzt ſie zu Ragout.
249. Ente zu braten. Die Ente kann nach Belieben gefüllt oder ungefüllt gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder in 4 Teile geſchnittene Apfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen iſt, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein und gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 170 g in kaltem Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach engliſchem Gebrauch die Höhlung mit einer Miſchung von in Butter weichgeſchmorten Zwiebeln, Semmel⸗ krumen, Salbei und etwas Salz, oder die Ente mit denſelben Farcen wie Puter füllen.
In Sachſen ſteckt man der Ente nur ein Zweiglein Beifuß in den Leib, während ich in Bayern eine Füllung von Kartoffeln und Brat⸗ würſtchen fand, die ſehr gut ſchmeckte. Zu ihr ſchält man Kartoffeln, ſchneidet ſie in Würfel, brät einige Sauciſſen und teilt dieſe in Schei⸗ ben. Die Kartoffelwürfel werden mit geſchnittenen Zwiebeln, Peter⸗ ſilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuß unter öfterem Schwenken weich gedämpft und beides miteinander vermiſcht in die Ente gefüllt.
Die Ente wird mit etwas Salz eingerieben, mit reichlich Butter und wenig Waſſer aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2— 2 ½ Stunden, feſt zugedeckt, langſam gebraten, wobei, wenn's nötig iſt, zuweilen ein kleiner Guß kochendes Waſſer ſeitwärts hinzugefügt wird. Das Begießen darf nicht verſäumt werden. Iſt die Ente weich und gelblich gebraten, ſo wird die Sauce gemacht wie es beim Puter be⸗ merkt worden.

VII. Zahmes und wildes Geflügel. 241
250. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man ſchäumt die Ente in Waſſer und Salz ab, gibt einen halben Suppenteller voll geſchnittene Zwiebeln, etwas Weißbrot und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, hinzu und kocht ſie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Citronenſcheiben durchgekocht und über der Ente angerichtet.
251. Ente mit Rotwein. Die Ente wird mit Butter und einigen geſchnittenen Zwiebeln gelb, aber nicht zu braun gemacht, damit die Butter ihren guten Geſchmack behält; dann gibt man kochen⸗ des Waſſer, etwas Citronenſchalen, Nelken, Pfeffer und Salz hinzu, ſpäter geſchwitztes Mehl, etwas braune Kraftbrühe und beim Anrichten ein großes Glas Rotwein nebſt einigen Citronenſcheiben. Die Sauce muß bräunlich und recht ſämig ſein. Darin gekochte Trüffeln verfeinern die Schüſſel.
252. Ente auf franzöſiſche Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht ſie mit in Waſſer ausgedrücktem Weißbrot, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht ſie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, brät die Ente darin von allen Seiten gelb, gibt eine Handvoll Peterſilie, 3 bis 4 ganze Zwiebeln, einige Skorzoneren und, wenn keine Brühe mehr vorhanden, gelbe Wurzeln daran, läßt die Ente darin, indem man ½ 7 Waſſer oder ſchwache Bouillon hinzugießt, gar und gelbbraun werden, rührt etwas geſchwitztes Mehl, kochendes Waſſer und ein wenig Eſſig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin ſchmoren.
253. Ente mit Klößen. Die Ente wird in einen paſſenden Topf auf einige Speckſcheiben gelegt und folgendes hinzugefügt: Pfefferkörner, Nägelchen, Muskatnuß, 2—3 Lorbeerblätter und einige Zwiebeln. Dann deckt man den Topf feſt zu und läßt die Ente auf mäßigem Feuer dämpfen, wobei ſie einmal auf die andere Seite gelegt wird. Nach Verlauf von einer halben Stunde fügt man kleingeſchnittene Citronenſchale und ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß die Ente darin weich kochen kann. Unterdes macht man ein Drittel der Farce Q. III Nr. 61, fügt noch etwas Nelkenpfeffer, Leber, Herz und Magen der Ente, fein gehackt, hinzu, und rollt Klößchen davon auf. Darauf wird die Sauce mit in Butter gelb gemachtem Mehl ſämig gemacht, einige Citronen⸗ ſcheiben und etwas Wein hinzugegeben und die Ente noch ein wenig darin geſtovt. Während dieſer Zeit kocht man die Klößchen in Bouillon oder geſalzenem Waſſer, garniert damit die angerichtete Ente und gibt
Davidis, Kochbuch. 16

242 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
die dickliche, durch ein feines Sieb gerührte Sauce, welcher dann noch weichgekochte Morcheln hinzugefügt werden, darüber hin.
254. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachſenen jungen Ente ½ 7 Waſſer, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nötige Salz und laſſe ſie, feſt zugedeckt, langſam weich ſchmoren, damit die Sauce nicht zu ſtark einkoche. Nachdem die Ente gar geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½— 1 Glas Wein, 4—6 Stück geſtoßene Nelken und etwas Zucker hinzu und laſſe die Ente noch eine Weile darin ſchmoren.
255. Ente mit Rübchen. Zu dieſem Gericht werden die Enten nach Nr. 250 langſam gar gedämpft. Indeſſen ſchält man weiße Rübchen, ſchneidet ſie in gleichmäßige Stückchen(in der feinen Küche hat man Ausbohrer, mit denen man ſie in Form kleiner Karotten oder auch Oliven ausbohrt), brüht die Rübchen in kochendem Waſſer und dünſtet ſie, nachdem man ſie in kaltem Waſſer abkühlte, in Butter mit etwas Fleiſchbrühe, Salz und etwas Zucker weich, doch dürfen ſie nicht zerfallen. Die Enten werden heiß geſtellt, ihre Sauce entfettet, mit Buttermehl verdickt, mit einer Taſſe ſehr dicker ſüßer Sahne vermiſcht und ein Teil der Sauce zu den Rübchen gethan. Dann zerſchneidet man die Enten, läßt ſie in der fertigen Sauce heiß werden, richtet ſie zierlich an, umgibt ſie mit den Rübchen und reicht gebratene Kar⸗ toffeln dazu.
256. Ente in Gallert. Die Anweiſung iſt im Abſchnitt M. zu finden.
257. Wilde Enten werden vorgerichtet wie zahme Enten, mit Speckſcheiben umwickelt, ungefüllt mit Butter und Speck in der Pfanne nach Belieben mit ſpäterem Hinzuthun von dicker Sahne, ſaftig und zart gebraten.
Zum Braten junger wilder Enten gehört 1 Stunde.
258. Wilde Ente. Hinſichtlich der Verwendung richte man ſich nach Nr. 267. Iſt die Ente zum Braten beſtimmt, ſo wird ſie mit fein⸗ gemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, mit Speckſcheiben umwickelt, mit Butter unter fleißigem Begießen 1 Stunde im Bratofen gebraten oder mit reichlich Butter und feinem Nierenfett aufs Feuer gebracht, 2 Lorbeerblätter, 2 Citronenſcheiben, 8 Wacholderbeeren hinzugethan, und der Topf feſt zugedeckt. Nachdem die Ente auf beiden Seiten gelblich geworden, wird ſie mit ſehr wenig kochendem Waſſer über⸗ goſſen und langſam zart und gelb gebraten. Etwas dicke Sahne iſt bei der Zubereitung zu empfehlen. Die Sauce wird mit etwas kaltem
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VII. Zahmes und wildes Geflügel. 243
Waſſer zuſammen gerührt, mit etwas Fleiſchextrakt und einem Glas Rotwein durchgekocht und angerichtet.
Bei Zubereitung einer alten wilden Ente richte man ſich nach Haſenpfeffer, nehme dazu reichlich Zwiebeln, aber keinen Zucker.
259. Gänſebraten. Hat man die Gans nach D. Nr. 221 c zum Braten vorgerichtet, ſo füllt man den Leib mit in 4 Teile geſchnittenen Äpfeln, welche man auch mit Roſinen oder Korinthen, ſowie mit kleinen geröſteten Brotwürfeln vermiſchen kann. Auch wird ſie in einigen Gegenden mit gekochten Kaſtanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz gefüllt und in Sachſen zu den zerſchnittenen Äpfeln ein Sträußchen Beifuß genommen; dann näht man die Öffnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne, ſalzt ſie, gibt wenig(etwa ½ 7) Waſſer darunter und läßt ſie, feſt zugedeckt, beinahe weich werden und dann erſt unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer hinzugegoſſen wird. Um die Gans recht kroß zu braten, ſchreckt man ſie eine halbe Stunde vor dem Garſein mit einigen Löffeln kaltem Waſſer ab, die man raſch über die Haut der Gans ſpritzt. Die Gans ſowie die Sauce müſſen eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus und macht die Sauce wie beim Puter fertig. Die ganz junge Gans wird ohne Waſſer, wenn nötig mit viel Butter, da die ſogenannten Stoppelgänſe noch ſehr wenig Fett haben, gebraten. Gänſe von kleiner Art werden, wenn ſie jung ſind, in einer Stunde gar, die großen norddeutſchen bedürfen
— 2 ½ Stunden.
In der feinen Küche wird die Gans auf folgende wirklich delikate Weiſe gefüllt. Man wiegt die Gänſeleber mit ⁰¼ kg Kalbsleber, eben⸗ ſoviel Kalbs⸗ und Schweinefleiſch fein, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb, fügt 4/10 kg geſchabten Luftſpeck, wenig Thymian, Salz, Pfeffer, 2 Eigelb und geweichtes ausgedrücktes Mundbrot hinzu und verrührt dies zu gleichmäßiger Farce.
260. Gans in Gallert. Findet ſich im Abſchnitt M.
261. Gebratene Gänſeleber. Man legt die Gänſeleber einige Stunden in verdünnte Milch, trocknet ſie dann ab, ſchneidet ſie in Scheiben, oder läßt ſie ganz, wenn ſie ſehr klein iſt, ſalzt ſie, wendet ſie in Ei und Reibbrot und brät ſie in Butter, die Scheiben in 4, die ganze Leber in 12 Minuten etwa, gar. Man richtet ſie mit einem Kranz weichgedämpfter Apfelſcheiben an oder überfüllt ſie mit Trüffel⸗ oder Madeiraſauce, doch wendet man in letzterem Fall die Leber nicht in Ei und Semmel.

244 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Einfach, aber außerordentlich ſchmackhaft iſt es, die Gänſeleber⸗ ſcheiben mit dicken Speckſcheiben zuſammen zu braten und damit ohne weiteres mit Salzkartoffeln anzurichten.
262. Gänſeſchwarz auf weſtfäliſche Art. Man nimmt hierzu das, was nicht zum Gänſebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Magen und auch wohl die Beine; letztere werden in heißes Waſſer gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke ge⸗ hauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll das Fleiſch mehrere Tage aufbewahrt werden, ſo gieße man etwas Eſſig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu viel Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht, mit einigen Zwiebeln, 4 Lorbeerblättern, Pfeffer und Nelken(auch nach Be⸗ lieben mit zwei Handvoll abgebrühten Pflaumen) gar gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht brenzlig werde, und gibt es, mit der Brühe angerührt, dazu, des⸗ gleichen Eſſig, ein Stück Zucker oder ſo viel gutes Birn⸗ oder Apfel⸗ kraut, daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack erhält. In einigen Gegenden iſt es üblich, anſtatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen zu binden. Hat man Gänſeblut, ſo wird dies eben durchgekocht, wodurch das Gänſeſchwarz ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack gewinnt, dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce ſehr verdickt. Ubrigens muß dieſelbe dicklich, auch reichlich ſein und einen kräftigen Geſchmack von Gewürz und Eſſig haben.
Es werden Kartoffeln dazu gegeſſen.
Ebenſo kann man, wenn das Gänſefleiſch nicht reicht, ein Stückchen zerſchnittenes fettes Schweinefleiſch zu Hilfe nehmen, geſchälte geſchnit⸗ tene Birnen mit kochen, und wo das Blut zum Dicklichmachen der Sauce nicht genügt, Buttermehl dazu nehmen. Außerdem legt man gern auf mecklenburgiſche Art vorher in Salzwaſſer gar gekochte Semmelklößchen in das Gänſeklein.
Anmerkung. Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgefangen, mit Eſſig gerührt und kann um Martini 3, ſpäterhin bei größerer Kälte bis zu 8 Tagen, offen ſtehend, an einem kalten Orte aufbewahrt werden; ohne Eſſig aber würde es bald verderben.
263. Gänſeklein oder Gänſeſchwarz auf Stettiner Art. Das Fleiſch wird, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, in Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht und in nicht zu langer Brühe gar gekocht. Dann macht man Butter gelb, ſchwitzt darin einige fein⸗ gehackte Zwiebeln, läßt auch Mehl darin gelblich werden und gibt dies, mit Brühe feingerührt, zum Fleiſch, würzt es ſcharf mit Pfeffer und
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VII. Zahmes und wildes Geflügel. 245
Thymian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, kräftigen Sauce kochen..
In Norddeutſchland nimmt man gern Apfel und Korinthen zu einem ohne Blut bereiteten Gänſeklein; in Brandenburg werden kleingeſchnittene Rübchen und Kartoffeln mit dem Gänſeklein gekocht; in Pommern werden in der Brühe des Gänſeklein Kohlrabi⸗, Sellerie⸗,
Möhren⸗ und Peterſilienwurzeln mitgekocht, auch zuletzt das Klein noch
mit Peterſilie gewürzt und in Rußland liebt man gar eine Ver⸗ miſchung des Gänſeſauers mit gedünſteten trockenen Früchten verſchie⸗ denſter Art, wie Birnen, AÄpfel, Pflaumen, Kirſchen und Hagebutten. Zu allen dieſen Bereitungsweiſen braucht man kein Blut, im Gegenſatz zum Gänſeſchwarz könnte man dieſe Gerichte Gänſeweiß auf ver⸗ ſchiedene Art nennen.
264. Kloſterſpeiſe von Gänſereſten.(Originalrezept.) Man kocht 2— 3 Schweinsnieren in Fleiſchbrühe weich, dünſtet Morcheln in Rotwein gar und kocht 4 friſche Eier hart. Alle dieſe Sachen werden nebſt Gänſebratenreſten ſehr fein geſchnitten und aus der Gänſebraten⸗ ſauce mit Buttermehl, mehreren gekochten geriebenen Kaſtanien, einem Glas Rotwein, Salz und Pfeffer eine dicke Sauce gemacht, in der man die Reſte erhitzt. Sie dürfen nicht kochen und werden mit einem Rand von Kartoffelbrei angerichtet und mit Aziagurken zu Tiſch gegeben.
265. Gefüllter Gänſehals.(Originalrezept.) Man nimmt zu dieſem trefflichen Abendaufſchnitt die dicke Fetthaut des Halſes, die ſonſt nicht gut verwendet wird, reibt ſie innen und außen ſehr ſauber ab und füllt ſie zu zwei Drittel voll entweder mit Leberfarce Q. III Nr. 59 oder mit einem Füllſel aus gewiegter Leber, Magen, Herz, Morcheln, Luftſpeck, Schweinefleiſch, wenig Majoran, Eiern und Reib⸗ brot. Man näht den Hals oben und unten zu, brät ihn in Gänſefett gar und bräunlich, preßt ihn zwiſchen 2 Brettchen und ſchneidet ihn beim Auftiſchen in Scheiben. Statt den Hals in Fett zu braten, kann man ihn in mit Weißwein verſetzter Fleiſchbrühe auch kochen.
266. Braunes und weißes Gänſe⸗Ragont. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, ſamt Herz, Magen und Leber in Waſſer und Salz, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, ½ in Scheiben geſchnittenen Citrone— die Kerne und die weiße Schale ent⸗ fernt— und mit einer Priſe feingeſtoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun ſein, ſo fügt man etwas geſtoßene Nelken, in Butter braun gemachtes Mehl, Eſſig und einen halben Löffel Birn⸗ kraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, ſowie auch zuletzt das Gänſeblut.

246 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Soll es ein weißes Ragout ſein, ſo bleibt Eſſig, Gänſeblut und das Süße weg und kommt dann gelb geſchwitztes Mehl nebſt einigen Citronenſcheiben und geſtoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt.
267. Wilde Gans. Zäher noch als eine alte zahme iſt eine alte wilde Gaus. Daher nehme man die Gans nur, wenn ſie jung iſt, zum Braten. Andernfalls werde ſie nach der Vorrichtungsregel D. Nr. 221 c in kleine Stücke zerteilt, mit kochendem Eſſig, Lorbeerblättern und Nelken übergoſſen und 8 Tage gebeizt, während täglich die Stücke um⸗ gelegt werden. Die Zubereitung iſt wie bei Haſenpfeffer, doch laſſe man den Zucker weg.
Zum Braten wird die Gans mit feingemachtem Salz in⸗ und aus⸗ wendig eingerieben, ſo auch mit Pfeffer und Muskatnelken, und wie zahme Gans, doch ungefüllt, mit Butter und feinem Nierenfett weich und gelb gebraten. Eine in der letzten halben Stunde hinzugefügte halbe Taſſe Sahne gibt eine angenehme Sauce.
268. Faſan zu braten. Der Faſan muß vor dem Gebrauch 3—5 Tage in den Federn hängen, da ſich erſt durch genügend langes Abhängen das dem Faſan eigenartige Aroma entwickelt. Doch verfalle man nicht in den Fehler des zu langen Hängenlaſſens, das Aroma iſt dann verſchwunden und nur der wirklichen Feinſchmeckern verleidete „Haut gout“ tritt an die Stelle.
Nach den Anforderungen der feinen Küche wurden früher Flügel, Kopf und Schwanz ungerupft abgeſchnitten und beim Anrichten des Faſans wieder richtig angelegt, doch kommt die Sitte jetzt mehr und mehr ab. Darauf wird der Faſan gerupft, über brennendem Spiritus abgeſengt und behandelt wie es beim Geflügel geſchieht, ausgeweidet, mit einem Tuch trocken ausgerieben, mit feinem Salz beſtäubt und die Bruſt mit einer Speckſcheibe umbunden. So wird der Faſan 1— 1 ½ Stunde in reichlicher Butter recht ſaftig, zart und dunkelgelb gebraten, dann zierlich angerichtet, wobei der Kopf des Faſans, was ich aller⸗ dings keineswegs ſchön finde, angelegt und an der abgeſchnittenen Seite mit einer ausgezackten Papiermanſchette verklebt wird, welche die Schnittſtelle verdecken ſoll.
Den etwas entfetteten und mit wenig feinem Mehl geſchwitzten Bratenſatz rühre man mit kalter Bouillon zuſammen, laſſe die Sauce ſämig kochen und gebe ſie in einer Sauciere zu dem Faſan. Das paſſendſte Kompott zu dieſem iſt das von Pfirſich oder Aprikoſen; als Beigabe iſt Brunnenkreſſe zu empfehlen; es iſt ſogar faſt überall üblich, den Faſan auf einer Unterlage von Brunnenkreſſe anzurichten.
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VII. Zahmes und wildes Geflügel. 247 269. Faſan mit Sauerkraut. Man nimmt hierzu ältere Tiere, die ſich nicht gut zum Braten eignen, bereitet ſie wie zum Braten vor, überbindet ſie mit Speckplatten und brät ſie in Butter halbweich. In⸗ zwiſchen thut man ſo viel Sauerkraut, als man nötig hat(für 2 Faſanen 600 g), mit einer Taſſe in Butter gelb geröſteter Zwiebeln, zwei Taſſen kräftiger Fleiſchbrühe und ½ Flaſche Weißwein in eine irdene Kaſſerolle, dünſtet es langſam und fügt nun die beiden Faſanen hinzu, um beides zuſammen gar zu dämpfen. Die Faſanen werden alsdann in Stücke zerlegt, das Sauerkraut mit einigen Löffeln dicker brauner Kraftbrühe verkocht und beides zierlich angerichtet.
270. Faſan mit Maccaroni. Vortreffliche Reſtverwendung. Sämtliches Fleiſch, das noch am Faſanen ſitzt, wird abgeſchnitten, von der Haut befreit und in kleine Stückchen geſchnitten. Dann zerhackt man das Gerippe ſehr fein, kocht es mit ½ 2 Waſſer langſam eine Stunde aus und ſeiht die Brühe durch ein Sieb. Man verdickt letztere mit einem braunen Buttermehl, würzt ſie mit 10 g Fleiſchextrakt, ½ Theelöffel Champignonſoja, einem Glas Sherry, Pfeffer und Salz. Man erhitzt das Fleiſch, welches nicht kochen darf, in dieſer dicken Sauce, kochte inzwiſchen etwa 200 g zerbrochene Maccaroni in Salz⸗ waſſer gar, vermiſcht die weichen Maccaroni mit Butter, etwas Bouillon und geriebenem Parmeſankäſe und richtet das Gericht ſofort an, indem man das Fleiſch mit der Sauce in der Mitte einer Schüſſel füllt und die Maccaroni kranzförmig ringsherum ordnet.
271. Bekaſſinen, Reb⸗, Birk⸗, Haſel⸗ und Feldhuhn zu braten. Gleich anderem Geflügel werden die angegebenen Vögel zum Braten zugerichtet und mit feinem Salz beſtäubt. Dann wird die Bruſt mit einer dünnen Speckſcheibe umbunden und am Spieß, in dem Brat⸗ ofen oder in einem Bunzlauer Topf auf nicht ſtarkem Feuer in reichlich Butter und wenig Waſſer, feſt zugedeckt, recht aufmerkſam etwa ½ bis 1 Stunde gebraten, während man ſie fleißig begießt und in der letzteren Zeit zuweilen einen Eßlöffel ſüße oder ſaure Sahne hinzufügt. Nach dem Anrichten wird der Anſatz mit etwas kaltem Waſſer losgerührt, 1 Theelöffel Reismehl und etwas Liebigs Fleiſchextrakt hinzugefügt, ſo daß die Sauce ſich etwas bindet, und mit dem vielleicht fehlenden Salz aufgekocht.
Ganz vortrefflich munden zu Feldhühnern folgende Brotſchnittchen, mit denen man ſie beim Anrichten belegt. Man wiegt die Herzen und Lebern der Feldhühner fein, vermiſcht ſie mit einigen zerſtoßenen Wacholderbeeren und dämpft dies kurz vor dem Garſein der Feld⸗ hühner einige Minuten in Butter. Dann röſtet man zierlich zurecht

248 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
geſchnittene Brotſcheiben, beſtreicht ſie mit dem Hackſel und umkränzt die Feldhühner damit. Die Brotſchnitten müſſen in dem Augenblick fertig ſein, in dem man die Hühner anrichtet.
272. Bekaſſinen in Blechbüchſen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade ſo wie bei Schnepfen(ſ. Nr. 277).
273. Reb⸗, Birk⸗ und Haſelhuhn in Büchſen einzumachen. Man verfährt hiermit ebenſo wie bei der Schnepfe, nur weidet man dieſelben vor dem Einlegen vorſichtig aus, trocknet ſie mit einem reinen Tuche aus und dreſſiert ſie ſo, wie es bei friſchen Feldhühnern geſchieht, ehe ſie gebraten werden.
274. Rebhühner auf ſüächſiſche Art. Nachdem die Rebhühner vorgerichtet ſind, wird die Bruſt fein geſpickt, wenig Salz darüber geſtreut, eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit 2 Wein⸗ traubenblättern zugebunden. Danach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt ſie zugedeckt nicht zu ſtark braten, indem man nach und nach etwas Waſſer hinzugießt. Nach Verlauf von ½ Stunde gibt man löffelweiſe ſaure Sahne und Semmelkrumen darüber, ſowie auch zuletzt etwas gelbbraun gemachte Butter.
Speck und Weinblätter, welche ſich beim Braten ablöſen, richtet man allein an und gibt ſie als eine beſondere Delikateſſe mit den Reb⸗ hühnern zur Tafel.
275. Kalte Feldhühner mit Sauce.(Abendſchüſſel, Reſt⸗ verwendung übrig gebliebener Tierchen.) Man ſchneidet die kalten Hühner in vier Teile, legt ſie zierlich auf eine paſſende Schüſſel und gibt folgende Sauce darüber hin: 3—4 Eßlöffel feines Salatöl, 2— 3 Eßlöffel weißes Gelee von Kalbsfüßen, 2 Eßlöffel feiner Eſſig, ſehr fein gehackte Schalotten und wenig Dragon, etwas Pfeffer und Salz wird ſo lange gerührt, bis es ſich verbindet und zu dicker Sauce geworden iſt.
276. Schnepfe zu braten. Iſt die Schnepfe nach Nr. 221 f zum Braten vorgerichtet, ſo werde die Bruſt mit feinen Speckſcheiben umbunden und der Kopf ſo gebogen, daß der Schnabel in die Höhe gerichtet iſt. So bringt man die Schnepfe mit kalter Butter aufs Feuer und läßt ſie zugedeckt langſam 20— 30 Minuten braten. Zugleich röſtet man dünn geteilte Schnittchen Weißbrot, legt ſie unter die Schnepfe, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Dies ſoge⸗ nannte Schnepfenbrot wird auf einer heißen Schüſſel angerichler und die Schnepfe darauf gelegt.

VII. Zahmes und wildes Geflügel. 249 Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, den Magen entfernen und erſteres mit etwas Speck, einer Schalotte (Feinſchmecker verwerfen die Zuthat von Zwiebel, bezw. Schalotte), wenig kleingeſchnittener Citronenſchale, etwas in kaltem Waſſer ein⸗
geweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, Salz und Pfeffer fein hacken,
mit wenig geſchlagenem Ei miſchen und auf die Schnittchen ſtreichen, welche am beſten in Schmalz recht ſaftig und kroß gebacken werden. Beim Anrichten lege man die Schnittchen rings um die Schüſſel, be⸗ gieße ſie mit der Sauce und lege die Stücke einer in acht Teile ge⸗ ſchnittenen Citrone dazwiſchen.
277. Schuepfen in Büchſen einzumachen. Die Schnepfen werden gerupft, abgeſengt und mit einem ſaubern Tuche trocken ab⸗ gerieben, ja nicht gewaſchen. Man entferne den Magen mittels einer Dreſſier⸗ oder Packnadel. Die beiden hintern Schenkel werden zurück⸗ gebogen und mit dem Schnabel der Schnepfe durchſtochen. So legt man ſie in Blechbüchſen und übergießt ſie mit geklärter Butter, bis ſie ganz damit bedeckt ſind. Darauf werden die Büchſen zugelötet und 1 ½ Stunde in Waſſer, womit ſie ganz bedeckt ſein und bleiben müſſen, fortwährend gekocht. Man läßt ſie dann im Waſſer erkalten und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf.
Beim Gebrauch öffnet man die Büchſe und ſetzt ſie in heißes Waſſer, damit die Butter flüſſig wird. Man nimmt jetzt aus der Schnepfe die Eingeweide, entfernt, wenn es nicht ſchon beim Einlegen geſchehen, den Magen, und macht Brötchen davon wie vorgeſchrieben. Beim Braten werden die Schnepfen dann ganz wie friſche behandelt und, mit den Schnepfenbrötchen garniert, heiß zur Tafel gegeben.
Man kann die ſo eingemachten Schnepfen auch zu Salmi, Ragout und Paſteten verwenden.
278. Kramtsvögel werden nach Nr. 221 zugerichtet, nicht aus⸗ genommen, den Magen läßt man beim Eſſen zurück. Man ſetzt ſie mit viel Butter(zu 12 Stück kann man 200 g rechnen), am beſten in einem irdenen Gefäß, dicht nebeneinander gelegt, aufs Feuer, ſtreut etwas Salz und geriebenes Weißbrot darüber und brät ſie bei ein⸗ maligem Umwenden unter fleißigem Begießen mit dem Fett in einer Stunde gar. Wünſcht man ſie recht weich zu haben, ſo werden die kleinen Vögel nach dem Braunbraten mit etwas Bouillon oder ſaurer Sahne geſchmort in bedeckter Pfanne. Weil ſie nicht ausgenommen werden, bedürfen ſie verhältnismäßig viel Zeit zum Garwerden, und man thut wohl, vor dem Anrichten einen Vogel durchzuſchneiden; er darf inwendig nicht mehr rot ſein. Da die Kramtsvögel ſich häufig

250 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
von Wacholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen findet, ſo vermeiden manche Köchinnen einen Zuſatz. Wenn indes ein ſtärkerer Wacholdergeſchmack wünſchenswert ſein ſollte, ſo gebe man gröblich geſtoßene Wacholderbeeren, welche möglichſt friſch ſein müſſen, in die Bratbutter.
279. Kramtsvögel in Büchſen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade ſo wie bei der Schnepfe, läßt die Büchſen aber nur 1 Stunde kochen(ſ. Nr. 277).
280. Lerchen und andere kleine Vögel werden in einem irdenen Geſchirr mit wenig Salz, Butter, Semmelkrumen und friſchen Wacholderbeeren unter öfterem Begießen, feſt zugedeckt, lang⸗ ſam weich gebraten. Übrigens iſt es eine Unbill, ſo herrliche Sing⸗ vögel zu verſpeiſen.
281. Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln und wilden Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wildgeflügel darauf, gibt dazu wenig Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geſchnittene Schalotten oder Zwiebeln und Butter, und brät das Geflügel, feſt zugedeckt, gelb, gießt gute Fleiſch⸗ brühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man das Wildgeflügel mit einem ſcharfen Meſſer in kleine, zierliche Stückchen, ſtößt, was nicht zerlegt werden kann, nebſt Leber und dem Schinken im Mörſer, kocht es mit der Brühe, in welcher die Vögel gekocht ſind, aus, gießt auf dem Siebe noch etwas Fleiſchbrühe darüber, rührt aber nicht, damit die feinen Knochenſplitter zurückbleiben. Sind die Knochen nicht mit geſtoßen, ſo rührt man das Fleiſch ſcharf mit durch. Zu dieſer Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Meſſer⸗ ſpitze Pfeffer und kocht ſie mit dem Fleiſch eben durch.
Die Sauce zu Salmi muß eigentlich nur von durchgerührtem Fleiſch ſämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weiſe etwas nachhelfen durch gebratenes Mehl und gallerthaltige Bouillon, auch durchs Mitkochen einer gelbgeröſteten, dann geſtoßenen Semmel⸗ ſcheibe. Will man das Salmi beſonders verfeinern, ſo vermiſcht man die Sauce mit etwas Madeira oder gutem Rotwein und thut ſchließ⸗ lich Trüffeln, Champignons und Morcheln hinzu.
282. Salmi von Kramtsvögeln, der Weidmannsküche von L. v. P. entnommen. Man pflegt auf die Perſon drei Vögel zu rechnen, die man in Butter mit Wacholderbeeren und etwas Rotwein recht ſaftig brät, worauf man ſogleich die Brüſtchen auslöſt, ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber deckt und ſie zur Seite ſtellt; alles

VII. Zahmes und wildes Geflügel. 251 übrige, mit Ausnahme des Magens, wird im Mörſer zerſtoßen und nebſt der Sauce der Vögel und nach Bedarf Fleiſchbrühe oder etwas Rotwein durch ein Sieb gerieben, dann aufgekocht, daß es eine recht dicke Sauce gibt, in der man die Brüſtchen vor dem Anrichten eben heiß werden läßt.
Unterdeſſen hat man ſo viele Weißbrotſchnitten, als man Vögel hatte, geröſtet, dick mit Butter beſtrichen und auf jede ein in Salz⸗ waſſer gekochtes, ſogen.„verlorenes Ei“ gelegt. Dieſe werden der Runde nach auf einer Schüſſel angerichtet, auf jede das Brüſtchen eines Kramtsvogels gelegt und mit kochender Sauce übergoſſen.
283. Curry von Geflügel. In Oſtindien werden die Curry⸗ ſpeiſen meiſt von Geflügel oder Fiſchen zubereitet, ſie ſind aber auch von jeder andern Fleiſchart ſchmackhaft. Ebenſo eignet ſich ſchon ge⸗ bratenes oder gekochtes Fleiſch ſehr gut dazu, und viele werden ein Curry von ſolchen Fleiſchreſten aufgewärmtem Braten und den ſo wenig beliebten Frikandellen vorziehen.
Daß Gewürze unter Umſtänden wohlthuend wirken, appetiterweckend ſind und die Verdauung befördern, iſt bekannt. Sie gehören zu den Genußmitteln, welche bei der Ernährung von Wert ſind, doch darf man ſie nicht im Übermaß anwenden und nie verſäumen, bei den Speiſen für kranke und ſchwache Perſonen den Rat des Arztes einzu⸗ holen. Die friſche Milch bei Bereitung des Curry dient als Erſatz für Kokosnußmilch. Ein recht langſames Schmoren des dazu benutzten Fleiſches, es ſei roh oder gekocht, iſt beſonders zu beachten, damit letzteres recht weich wird. Die Speiſe darf nie ſtark kochen. Curry wird ſtets mit in Waſſer gekochtem Reis gegeſſen, welcher die Schärfe der Gewürze wohlthuend mildert.
Zu einem Curry von Geflügel ſchneidet man junge Hähnchen, Tauben oder Hühner in kleine Stücke wie zu Frikaſſee und wendet ſie leicht in feinem Mehl. Dann brät man in einem eiſernen Topfe ein Stück Butter braun, gibt die Fleiſchſtückchen hinein und brät ſie unter öfterem Umſchwenken raſch bräunlich, füllt ſie mit einem Schaumlöffel aus und brät auch noch einige dicke in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in der Butter, unter fleißigem Umrühren, gar. Hierauf wird das Fleiſch wieder zu den Zwiebeln gelegt, der Topf vom Feuer zurück⸗ gezogen, ſo viel ſüße Milch oder gute Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt hinzugegoſſen, daß das Fleiſch bedeckt iſt, der Topf feſt verſchloſſen und die Speiſe mindeſtens eine Stunde ganz ſchwach geſchmort, wäh⸗ renddem aber oft umgerührt. Nach Verlauf einer halben Stunde rührt man 2 Theelöffel voll Currypulver mit ſüßer Milch an, vermiſcht

252 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
es mit dem Fleiſche, ſalzt das Curry und läßt es noch ¼ Stunde ſchmoren.
Zuletzt kocht man 125 g Reis, auf 1—2 Hähnchen gerechnet, in ſchwach geſalzenem kochenden Waſſer 15 Minuten, ſchüttet ihn in einen Durchſchlag und läßt das Waſſer ablaufen. Die Reiskörner müſſen ganz bleiben und dürfen ſich nicht zuſammenballen. Von dieſem Reis wird in der erwärmten Schüſſel vermittelſt zweier Eßlöffel ein Rand geformt, das Fleiſch in der leeren Mitte angerichtet und auf die Tafel gebracht.
Zuweilen wird eine Würze von Citronenſaft geliebt. Dünne Sauce darf das Curry nicht haben.
284. Kotelette von älterem Rebhuhn für Kranke. Man löſt von dem Feldhuhn alles ſehnenfreie Fleiſch, ſtößt es fein und ver⸗ miſcht es mit Salz und einem Löffel dicker ſüßer Sahne. Das Gerippe zerſchlägt man, brät es, außer den Flügel⸗ und Keulenknochen, welche für die Koteletten gebraucht werden, in Butter an und kocht es mit Wurzelwerk und Salz aus. Die gewiegte Fleiſchmaſſe wird zu Kote⸗ letten geformt, in jedes Kotelett(man bekommt vier von einem Reb⸗ huhn) ein Knochen geſchoben. Die Rippchen werden in Ei und Reib⸗ brot gewendet und in Butter gar gebraten und aus ihrem Bratenſatz mit Buttermehl, Knochenbrühe, Madeira und feinen Kräutern eine Sauce zu den Rippchen bereitet.
285. Geflügelbrei aus überreſten für Kranke. Man löſt von beliebigem gebratenen Geflügel das beſte Fleiſch, wiegt es fein, dämpft es mit etwas Mehl, einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt und drei Löffeln dicker ſüßer Sahne in Butter einige Augenblicke, bis es durch und durch heiß iſt, und richtet es dann ſofort an.
Außerdem bilden faſt alle anderen Speiſen von Geflügel die feinſten und dabei nahrhafteſten Krankengerichte, es eignen ſich daher die meiſten Vorſchriften des ganzen Abſchnitts: Geflügel, mit Ausnahme fetter Ente und Gans, dazu; ich hebe beſonders hervor Nr. 226, 2279 259, 231, 234, 238, 239, 242, 244, 246, 267, 270 und 277.

E. Paſteten.
I. Große Paſteten.
1. Im allgemeinen. Paſteten werden in Paſteten⸗ oder Torten⸗ pfannen gebacken.
Paſteten⸗Ceig. Der Teig richtet ſich nach dem Inhalt der Paſteten. Zu feinem Geflügel, Lamm⸗ oder Kalbfleiſch, wenn ein Frikaſſee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butter⸗ teig; ſoll das Fleiſch in der Paſtete gar werden, einen guten Butter⸗ teig. Letzteren nimmt man auch zu Haſen⸗, Hirſch⸗, Wildſchweine⸗ fleiſch u. ſ. w., doch wird bei Wild auch der in Nr. 10 angegebene Waſſerteig genommen, der natürlich nicht mitgegeſſen werden kann.
Gewürz. Paſteten, welche nicht warm oder ganz friſch gegeſſen werden ſollen, dürfen nicht mit Citronen⸗ oder Eſſigſäure gewürzt werden. Majoran als Gewürz zu feinen Speiſen wende man, wenn überhaupt, mit großer Vorſicht an.
Zu kalten Paſteten reicht man ein kräftiges Gelee.
2. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 1. Sechs große Gänſelebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zuſammengewachſen ſind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeſchnitten, und die Lebern werden mit ſüßer Milch abgewaſchen; Waſſer darf ſie nicht berühren. Acht

254 E. Paſteten.
der größten und ſchönſten dieſer halben Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeſchält und in Stücke von der Länge eines kleinen Fingers geſchnitten ſind, geſpickt, die übrigen vier Stück blätterig geſchnitten und fein geſtoßen. Letztere würzt man mit einem Eßlöffel voll fein⸗ geſchnittener, in Butter gedämpfter Schalotten, zweimal ſo viel fein⸗ geſchnittenen Trüffeln, geriebenem Salz, wenig Thymian, weißem Pfeffer und Muskatnuß und ſtößt dies alles fein. Während des Stoßens aber kommen 1 kg friſcher Bauchſpeck hinzu, welcher eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geſchnitten und geſtoßen wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt man eine Gänſeleberterrine(welche bei den Reſtaurateurs gekauft werden kann), legt ſie mit dünnen Speckſcheiben aus, gibt eine Lage Farce darauf, danach von den Gänſeleberhälften, mit etwas ge⸗ riebenem Salz und weißem Pfeffer beſtreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gänſeleber und ſo fort, bis die Terrine gefüllt iſt; jedoch muß eine Lage Farce den Schluß machen. Das Ganze bedeckt man mit Speckſcheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgeſetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Paſtete langſam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Paſteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen; 1 ½ Stunde wird hinreichend ſein. Da zuweilen Fett herausfließt, ſo ſtellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuß. Selbſtredend kann die Paſtete von beliebiger Größe, etwa nur von 2—3 Lebern bereitet werden, die man alsdann in kleine Stücke teilt; von 2 Lebern wird es ſchon eine mittelgroße Paſtete, welche man mit 12— 15 Mark würde bezahlen müſſen. Die Verfaſſerin dankt dieſe Vorſchrift einer Dame, welche ſie ihr
3 mit den Worten überſandte:„Dies iſt das echte Rezept; Kenner haben die Paſtete bei uns immer ebenſo gut befunden als die Straßburger, und weit beſſer als die meiſten, wie ſie jetzt in den Handel kommen.“ Die beiden nachſtehenden Rezepte ſind auch aus Straßburg und ſehr gut; manche ziehen ſogar deren Zubereitung der erſteren vor, weil die Paſteten kräftiger, weniger fett und alſo weniger ſchwerverdaulich ſind.
1
——
——„——
3. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 2. 1 ½ kg Kalb⸗ fleiſch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einer Viertel Citrone, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingeſtoßenes Weißbrot, geſtoßenes Gewürz wie im erſten Rezept, und ſo viel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der ſich gut ſtreichen läßt. Dann

1. Große Paſteten. 25
G
macht man von 375 g Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Waſſer mit dem nötigen Mehl einen recht ſteifen Teig, verarbeitet ihn gut, beſtreicht eine paſſende Form mit Butter, beſtreut ſie mit feingeſtoßenen Weiß⸗ brotrinden und belegt ſie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf den Teig bringt man etwas geſtoßenes Weißbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geſchnittene Gänſe⸗ leber, wieder Farce, Trüffeln, Gänſeleber und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt, die letzte Lage muß aus Farce beſtehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf verſehen wird; den überſteigenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Paſtete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem ſie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu ihr 2 Gänſelebern.
4. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 3. Je weißer und fetter die Lebern, deſto beſſer wird die Paſtete. Zu einer ſolchen von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänſelebern, die man einen halben Tag in ſüße Milch gelegt hat, ½ kg mageres Schweinefleiſch, ½ kg Schweinefett(Blume) und ½ kg Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke geſchnitten, die Trüffeln wie bekannt gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer beſtreut und in die Leber geſteckt. Dann macht man von dem Schweinefleiſch und Fett nebſt den Abfällen der Lebern, alles möglichſt fein gehackt und geſtoßen und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, ſtreicht ſie durch ein Sieb, damit ſie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz beſtreuten Lebern abwechſelnd mit Farce und Trüffeln recht feſt eingeſchichtet in einen Paſtetentopf. Darauf wird die Paſtete 2— 2 ½ Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken, und wenn man ſie länger aufzubewahren wünſcht, mit weiß ausgelaſſenem Schweinefett übergoſſen.
Nach eigener Erfahrung möchte ich Nr. 1 den Vorzug geben.
5. Schweinsleber⸗Paſtete. Eine Schweinsleber wird in Scheiben geſchnitten und ausgeſehnt, 5— 6 Minuten lang in heißes Waſſer gehalten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf ſchneidet man 250 g rohen Speck in kleine Würfel, beinahe ebenſoviel wird abgekocht und gehackt. Beides thut man nebſt der Brühe, worin der Speck gekocht iſt, zu der Leber und würzt ſie mit ſechs abgekochten und durchgeſchlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geſchnittenen Trüffeln, Gewürz und einem Glas Rotwein, kocht die Maſſe, bis ſie etwas dick

256 E. Paſteten.
geworden, thut ſie in eine mit Speck belegte Form und läßt ſie bei mäßiger Hitze 1 ½— 2 Stunden backen. Hernach wird die Paſtete beſchwert. Durch das Beſchweren zeigt ſich viel Fett, welches nicht abgenommen werden darf; wenn ſich aber nach vollſtändigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen ſollte, ſo muß ſie vorſichtig abgegoſſen werden. Dieſe Paſtete hat Ähnlichkeit mit Gänſeleber⸗Paſtete.
6. Stürzpaſtete.(Timbale.) Vorbemerkung. Eine Art warmer Paſtete iſt auch die jetzt ſo beliebte Timbale, welche in ſchlichter trommelartiger Form von Blech oder verzinntem Kupfer oder auch in einer Kuppelform, im Waſſerbade gar gemacht und dann ge⸗ ſtürzt wird. Sie erſcheint auf der Tafel als warme Paſtete vor dem Braten und hat den Namen Timbale(Trommelh von ihrer Form.
Die kleinen Stürzpaſteten werden in Becherformen auf dieſelbe Weiſe bereitet, aber nach der Suppe gereicht.
Die Timbale wird auf die verſchiedenſte Weiſe gefüllt; aber ſtets iſt dazu eine feine und doch dabei feſte Farce von Hühner⸗, Kalbfleiſch⸗ oder auch Wildgeflügel erforderlich, und ein ſehr feines Ragout von Kalbsmilch, Geflügel, wilden Hühnern, Gänſelebern oder Fiſch mit Champignons, Trüffeln, kleinen Klößchen, welches mit der kräftigſten, gut verkochten, dabei dicken, braunen oder weißen Sauce bereitet wird. Die Timbale würde bei dem Umſtürzen ſofort auseinanderfallen, falls die Farce zu weich, oder die Ragoutſauce nicht ſehr bündig wäre.
Zuweilen beſteht der äußere Rand einer Timbale aus gekochtem Reis, Maccaroni oder feinem Teige, auch als ſüße Speiſe kommt ſie auf die Tafel. Es folgt hier zunächſt die Vorſchrift zu einer
7. Stürzpaſtete von Haſelhühnern.*) 3 Haſelhühner werden gerupft, über brennendem Spiritus abgeſengt, ausgenommen, mit Mehl und Waſſer außen und innen gereinigt. Dann werden die Keulen ab⸗ gelöſt, die Brüſte ſaftig in Butter gebraten, kalt geſtellt und mit einem butterbeſtrichenen Papier bedeckt.
Die Timbaleform ſtreicht man mit Butter gut aus, läßt aber nicht den kleinſten Fleck unbeſtrichen, und legt die Form mit den in große dünne Scheiben geſchnittenen kalten Hühnerbrüſten und Trüffelſcheiben dazwiſchen vorſichtig am Boden und an den Seiten aus. Die Scheiben haften, leicht angedrückt, in der gebutterten Form. Dieſe Schicht be⸗ ſtreicht man fingerdick oder etwas ſtärker, zuerſt am Boden, dann an den Seiten der Form mit%¾ der Farce, ſorgt dafür, daß alle Zwiſchen⸗
*) Mitgeteilt von A. Martiny, Delikateſſenhandlung, Hoflieferant in Berlin C.

I. Große Paſteten. 257
räume gut ausgefüllt ſind, füllt in den leeren Raum der Mitte das Ragout und bedeckt das Ganze 1—2 Finger dick mit dem Reſt der Farce und zuletzt mit einem Butterpapier. Eine Stunde vor dem An⸗ richten wird die Timbale in kochendes Waſſer in den Bratofen geſtellt und kurz vor dem Auftragen auf eine runde Schüſſel geſtürzt. Die Form nimmt man nicht ſofort ab, ſondern recht vorſichtig nach Verlauf einer Minute, gießt etwas Sauce über die Timbale, die übrige reicht
„man nebenher.
Oft bereitet man die Farce von dem ganzen Geflügelfleiſch und legt die Form bloß mit in Scheiben geſchnittenen ſchwarzen Trüffeln hier und da aus, dann kommt die Farce und in die Mitte das Ragout. Oder die gebratenen Brüſte werden wieder etwas erwärmt und nach dem Anrichten auf die Timbale gelegt.
Zu der Farce rechnet man ungefähr 2 Teile Fleiſch, welches aus dem abgehäuteten, gut ausgeſehnten Keulenfleiſch der Haſelhühner, mit Kalbfleiſch vermiſcht, beſteht, 1 Teil Fett und 1 Teil Panade. Das zu einer feinen Farce benutzte Fett ſitzt an der inneren Seite fetter großer Kälber, aus demſelben bildet ſich das Euter. Iſt dieſes nicht zu haben, ſo nimmt man feſtes Kalbsnierenfett oder auch guten Speck.
Die Panade bereitet man aus ½ 7 Waſſer mit 25 g Butter. Sobald dies kocht, ſtreut man unter ſtetem Rühren ſoviel feines Mehl hinein, bis man einen dicken Teig hat, welcher ſich vom Topfe löſt. Auf ſchwachem Feuer läßt man ihn noch etwas abtrocknen, legt ihn auf einen Teller, bedeckt ihn mit Butterpapier und läßt ihn kalt werden. Fleiſch und Fett zur Farce wird— jedes allein— fein gehackt, dann im Mörſer zuſammen geſtoßen, die Panade nach und nach nebſt 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb damit feingerieben, mit Salz und geriebener Muskatnuß gewürzt und durch ein Haarſieb gearbeitet. Dieſe Farce iſt ſehr fein und haltbar zugleich.
Das Ragout wird von gut vorbereiteter, in Bouillon gar ge⸗ kochter Kalbsmilch hergeſtellt. 2 Eßlöffel feines Mehl brät man in Butter hochgelb, kocht mit Waſſer, Fleiſchextrakt und einem großen Glas Madeira eine kräftige Sauce, kocht die in dünne Scheiben geſchnittene Kalbsmilch, in Scheiben geſchnittene Trüffeln und Champignons darin durch, ſalzt ſie und rührt ſie zuletzt mit 2 Eigelb ab, damit die Sauce „ſteht“, wie man zu ſagen pflegt.
Die Knochen und Überreſte der Haſelhühner werden geſtoßen, mit dem Bratenſatz, Waſſer und Fleiſchextrakt ausgekocht, abgefettet, mit Madeira und in Butter gebratenem Mehl zu einer dickflüſſigen Sauce verkocht, geſalzen und durch ein Sieb gelaſſen. Die angerichtete Tim⸗ bale begießt man mit ein wenig Sauce. Die übrige wird nebenher Davidis, Kochbuch. 17

258 E. Paſteten.
gereicht. Die Timbale wird aber auch ohne Sauce gereicht und die Knocheneſſenz dann zu der Ragoutſauce benutzt.
8. Stürzpaſtete mit Maccaroni und Rindslende. 250 g Maccaroni zerbricht man in gleich große Stückchen, kocht ſie ½ Stunde in Salzwaſſer, läßt ſie abtropfen, vermiſcht ſie mit 50 g zerlaſſener Butter und 4 Löffeln geriebenem Parmeſankäſe und legt die ſorgfältig ausgeſtrichene Timbalenform überall mit den Maccaroni dicht aus. Inzwiſchen hat man eine feine Kalbfleiſchfarce aus 300 g Fleiſch ohne Sehnen, 100 g Luftſpeck, 5 Eiern, Salz, Pfeffer, geriebener Muskat⸗ nuß und feinen gewiegten Kräutern mit der im vorhergehenden Rezept angegebenen Panade bereitet. Auch einige Kalbsmilche hat man blanchiert, zerteilt und in Butter übergebraten, ½ Pökelzunge in Scheiben zerteilt, Champignons gedünſtet und ein Rinderfilet zierlich geſpickt. Die Rindslende teilt man alsdann in fingerſtarke Scheiben, beſtreicht ſie mit Haushofmeiſterbutter(ſiehe Abſchnitt A.) und brät ſie 5 Minuten auf jeder Seite in ſteigender Butter. Kun beſtreicht man die mit den Maccaroni ausgelegte Form überall mit der Farce, legt alle andern vorbereiteten Sachen hinein, ſtreicht zum Schluß nochmals eine Farceſchicht auf und zuletzt eine dichte Maccaroniſchicht und bäckt die Timbale 1 ½ Stunde im Ofen. Dann ſtürzt man die Paſtete, glaciert ſie mit dicker Madeiraſauce(ſiehe Abſchnitt R.) und reicht die andere Sauce nebenher.
9. Stürzpaſtete mit feinem Ragout. Man beſtreicht eine runde Stürzform mit geklärter friſcher Butter und beſtreut ſie dann gut mit fein geriebenem weißen Brot, ſchlägt darauf vier Eier mit lauwarmer Butter, Salz und geriebenem Parmeſankäſe zu dickflüſſiger Maſſe, gießt dieſe in die Form, läßt ſie damit auslaufen und überſtreut dies mit geriebenem Brot. Vorher hat man 500 g Karolinareis gewaſchen, abgebrüht und in Bouillon mit einem Stück Butter, Salz und etwas Muskatnuß dick und weich gedämpft und ihn mit zwei Löffeln dicker Kraftſauce und ſechs Löffeln geriebenem Parmeſankäſe vermiſcht. Auch hat man aus Champignons, Geflügellebern, Hahnenkämmen, Kalbs⸗ middern und übergebratenen Brüſtchen von Tauben mit dicker, kräf⸗ tigſter Madeiraſauce ein Ragout bereitet. Die Form ſtreicht man mit dem Reis gleichmäßig aus, füllt das Ragout hinein, überdeckt es recht glatt mit einer Oberfläche von Reis. Am beſten gelingt dies, wenn man nach der Größe der Form ein rundes Papier ſchneidet, welches man mit Butter dick beſtreicht und auf deſſen butterbeſtrichener Seite man den Reis gleichmäßig ausbreitet. Das Papier wird, mit der beſtrichenen Seite nach unten, auf das eingefüllte Ragout behutſam gelegt, gut ange⸗
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I. Große Paſteten. 259
drückt und dann abgehoben. Man bäckt die Paſtete eine Stunde, ſtürzt ſie, überzieht ſie mit Madeiraſauce und reicht die übrige Sauce nebenher.
10. Wild⸗Paſtete mit einem Waſſerteig. Man läßt zu einer mittelmäßig großen Paſtete ½ 2 Waſſer mit 125 g Butter und 125 g Nierenfett kochen, nimmt 1 ½ kg Mehl auf das Backbrett, macht in die Mitte ein Loch und rührt das kochende Waſſer nach und nach zum Mehl, woraus man einen feſten Teig macht, den man ſtark verarbeiten und der ſo ſteif ſein muß, daß er, wenn man ein Stück davon in die Höhe zieht, ſtehen bleibt. Vorher wird das Fleiſch, es ſei Haſen⸗, Reh⸗, Hirſch⸗ oder Wildſchweinefleiſch, gewaſchen, von Haut und Sehnen be⸗ freit, in paſſende Stücke geſchnitten und mit gröblich geſchnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Baſilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, alles fein gemacht, reibt das Fleiſch damit ein, legt es mit einigen Lorbeer⸗ blättern und mit Stückchen Butter auf Speckſcheiben in einen Topf und läßt es, feſt zugedeckt, halb gar werden. Auch kann man das Fleiſch zu dieſer Paſtete auf folgende Weiſe 24 Stunden vorher marinieren: Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit Wein oder Eſſig an, dreht das Fleiſch von allen Seiten in der Beize herum, legt es in eine flache Schüſſel, gießt die Brühe darüber und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckſcheiben halb gar gemacht. Zugleich wird eine Farce nach Q. III. Nr. 58 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt fingerdick aus, legt es in die mit Butter beſtrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Kringel, drückt es mit dem Rollholz platt ungefähr eine Handbreit auseinander, und ſchneidet beide Enden glatt ab. Der Rand muß höher ſein, als das darin liegende Fleiſch, damit Raum für die Sauce bleibt, die ſpäter hineingegoſſen wird. Man be⸗ ſtreicht nun das Unterblatt mit Eiern, ſetzt ringsum den langen Streifen als Rand darauf, legt einige dünne Speckſcheiben auf das Unterblatt und an die Seiten, ſtreicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleiſch, nach der Mitte hin etwas höher und nicht zu feſt in die Paſtete, ſo daß ſie eine gute Form erhält. Hat man reichlich Farce, ſo kann man auch einige Bällchen davon aufrollen und dazwiſchen legen. Nach⸗ dem man den Inhalt mit Speckſcheiben zugedeckt hat, beſtreicht man den Rand der Paſtete mit Eigelb, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben ſanft an. Den über⸗ ſteigenden Teig ſchneidet man rings umher ab, verziert den ſtehen ge⸗ bliebenen Rand mit der Kneifzange, und legt Verzierungen auf die Paſtete, etwa von Teig gerollte kleine Klößchen, 6— 7 zuſammengelegt,
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260 E. Paſteten.
oder man ſchneidet Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine fingerhutgroße Öffnung aus dem Paſtetenteig geſchnitten und eine kleine Röhre von Teig darauf geſetzt werden, weil die Paſtete Luft haben muß, ſie würde ſonſt platzen. Beim Anrichten wird oben eine runde Scheibe herausgeſchnitten, der Speck herausgenommen, etwas braune Kraft⸗ oder Trüffelſauce hineingefüllt und die übrige dazu gereicht.
11. Schüſſel⸗Paſtete von Haſen, auch von wildem Geflügel mit Butterteig. Die Haſen werden, nachdem ſie abgezogen und ge⸗ waſchen, von Haut und Sehnen befreit. Das Fleiſch wird vom Rück⸗ grat gelöſt, in paſſende Stückchen geſchnitten und geſpickt; das Geflügel in Stückchen gehauen. Beides wird nach Nr. 10 mariniert und nachher beinahe gar gedämpft. Nun beſtreicht man eine Schüſſel dick mit Butter, ſtreut geriebenes Weißbrot darüber, legt das Fleiſch, abwechſelnd mit Klößchen, welche aus der Farce Q. III. Nr. 58 oder 59 aufgerollt ſind, ſo daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt den Anſatz mit rotem Wein und Waſſer los, gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu und gießt es durch ein Sieb über das Fleiſch. Der Teig wird zu einer mittelmäßig großen Paſtete von 250 g Mehl gemacht(ſiehe Engliſcher Teig, Abſchnitt S.), dieſer einen Strohhalm dick ausgerollt, mit etwas Mehl überſtäubt und kreuzweis zuſammengeſchlagen(wo⸗ durch er ſich bequemer auflegen läßt), der Rand der Schüſſel mit Ei beſtrichen, der Teig auf das Fleiſch gelegt, auseinander geſchlagen und rund herum glatt geſchnitten. Von dem übrigen Teige wird ein Rand gemacht, die Paſtete mit Ei beſtrichen, der Rand aufgelegt und auch dieſer beſtrichen, doch nicht ringsumher, weil ſonſt der Teig nicht auf⸗ gehen würde. Dann werden in der Mitte der Paſtete zum Ausdämpfen zwei kleine Einſchnitte gemacht und die Paſtete bei 1 Grad Hitze(ſiehe Abſchnitt S. Nr. 1), je nachdem der Inhalt milde iſt, 1 ½¼ bis 1 ¾ Stunde gebacken. Vor dem Anrichten ſchneidet man einen runden Deckel heraus, gibt etwas braune Kraftſauce in die Paſtete, legt ſie wieder zu, verdeckt den Rand der Paſtetenſchüſſel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt ſie, auf eine feinere Schüſſel geſtellt, zur Tafel.
12. Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten. Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, auch Haſen⸗ und Mürbebraten, und einen Teig von 750 g Mehl(ſiehe Engliſcher Teig, Abſchnitt S.). Eine Springform oder tiefe Pfanne wird mit Butter beſtrichen und in letztere ein an beiden Seiten mit Butter beſtrichenes leinenes Band kreuzweis gelegt, wodurch man die Paſtete bequemer aus der Pfanne heben kann. Nun rollt man die Hälfte des Teiges nicht zu dünn aus

I. Große Paſteten. 261
und belegt damit die Form, oder man macht ein Blatt und ſchneidet das Überſtehende ab. Das wilde Geflügel für die Paſtete wird vorher mit einem Gemengſel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer, Dragon, Baſilikum und Wein eingerieben und auf dünnen Speckſcheiben mit Butter, feſt zugedeckt, beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel laſſe man die groben Gewürze weg und nehme Mus⸗ kat. Haſen, woraus das Rückgrat entfernt, und Filetbraten(letzterer geklopft) werden gleichfalls in Stücke geſchnitten, geſpickt und über Nacht in Marinade Nr. 10 gelegt und danach ebenfalls beinahe gar ge⸗ dämpft. Zugleich macht man von 750 g halb Kalb⸗ und halb Schweine⸗ fleiſch eine Farce nach Q. III. Nr. 58. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce wird nun auf dem ausgebreiteten, mit Speckſcheiben belegten Teig auseinandergeſtrichen, dann das kalt gewordene Fleiſch, nach der Mitte hin höher, darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckſcheiben darüber hingelegt. Darauf macht man mit einem Meſſer in der Mitte bis auf den Grund eine Offnung, legt von dem zurückgelaſſenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleiſch, ſchneidet ſolches rings⸗ umher glatt, beſtreicht es mit Ei, legt einen Rand darauf, beſtreicht ihn ebenfalls, macht von dem abgeſchnittenen Teig Verzierungen auf die Paſtete und in der Mitte eine fingerhutgroße Offnung. Die Paſtete muß je nach dem Inhalt 2 ½— 3 Stunden backen. Sollte ſie zu früh Farbe bekommen, ſo werden grüne Blätter oder ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber gelegt. Man gibt die Paſtete, wenn Wild der Inhalt iſt, mit einer Kraft⸗ oder Trüffelſauce, von der etwas durch eine her⸗ ausgeſchnittene Offnung in die Paſtete gefüllt wird. Nachdem man die Speckſcheiben ſoviel als möglich herausgenommen, wird ſie wieder zu⸗ gedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man eine Auſtern⸗, Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Morchelſauce, wozu der Satz des gedämpften Fleiſches gebraucht wird. Dieſe Paſtete kann auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn ſie aus dem Ofen kommt, 1—2 Taſſen kräftige Bouillon durch einen Trichter in die Offnung gegoſſen und letztere, wenn die Paſtete kalt geworden, mit Papier verſtopft.
13. Paſtete von Kramtsvögeln oder andern kleinen Vögeln. Nachdem die Vögel gehörig gereinigt und ausgenommen ſind, ſchwitzt man das Eingeweide(von Kramtsvögeln), ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wacholderbeeren in Butter gelb und läßt es kalt werden. Dann ſchneidet man zu einer großen Paſtete 3³¼ kg Kalbfleiſch, ½ kg rohen Schinken und ⁰¼4 kg Speck in Würfel, hackt alles möglichſt fein, macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffel Milch und

262 E. Paſteten.
Butter ein feines Rührei, gibt dies nach dem Abkühlen nebſt 3 Eiern, 3 Eßlöffel Milch, etwas Butter, Muskat und, wenn nötig, noch etwas Salz zu 250 g eingeweichtem und ſtark ausgedrücktem Weißbrot, und ſtößt dies alles im Mörſer gut durch, daß es eine feine Farce wird. Hiermit füllt man die Vögel, ſteckt die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um, und läßt ſie in Butter und etwas Waſſer weich und ſaftig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen Blätter⸗ oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce beſtrichen wird. Auf den Teig werden die kalt gewordenen Vögel geordnet, womit übrigens nach Nr. 12 verfahren wird. Von der Kramtsvögelſauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleiſchbrühe, einige Citronenſcheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder, deren Vor⸗ richtung man in den Vorbereitungsregeln A. Nr. 38— 41 findet, und gelb geſchwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die gebackene Paſtete und gibt das übrige dazu.
14. Kalbskopf⸗(Mockturtle⸗) Paſtete. Man macht von 1 kg Mehl einen Blätterteig, wie er in Abſchnitt S. beſchrieben iſt, ſchneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Teile, rollt den kleinſten einen Meſſer⸗ rücken dick zum Boden aus, legt die Schüſſel, auf welcher die Paſtete gebacken werden ſoll, auf den Teig, rädert ihn ringsumher mit einem Backrädchen ab und legt dies Blatt auf die mit Butter beſtrichene Schüſſel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, umwickelt ihn glatt mit einigen angefeuchteten alten Servietten und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendigen Raum der Paſtete dadurch nach Belieben zu erhöhen oder man füllt auch die Form ſo hoch man will mit trockenen Erbſen. Der andere Teig wird nun ebenſo dick wie das Unterblatt und ſo groß ausgerollt, daß von dem Teig ein dreifingerbreiter Rand um die Paſtete abgeſchnitten werden kann. Das Oberblatt wird auf die Schüſſel über den Serviettenkloß gelegt, mit verdünntem Ei beſtrichen und der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, doch nicht an den Seiten beſtrichen werden darf. Die Paſtete wird ½ Stunde gebacken, der Deckel beim Anrichten in ganz runder Form herausgeſchnitten, der Inhalt vorſichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelig werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem herausgeſchnittenen Blatte wieder zugedeckt. Dieſe Art Zubereitung nennt man Blindpaſteten. In dieſem Falle nimmt man zur Füllung das Mockturtle⸗Ragout D. Nr. 101, das ſehr dick gehalten ſein muß. Will man ſich die Sache vereinfachen, ſo bäckt man nur einen Blätterteigdeckel, den man über das in eine tiefe Schüſſel gefüllte Ragout deckt.
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I. Große Paſteten. 263
15. Schmackhafte Paſtete von Farce. Es wird zu derſelben ein Blätter⸗ oder Butterteig von 750 g Mehl und folgende Farce gemacht: ½ kg Rindfleiſch, ½ kg Kalbfleiſch, ½ kg Schweine⸗ fleiſch und ½ kg Speck werden mit dem nötigen Salz ſehr fein gehackt, ſodann 8 ſchäumig geſchlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geſchmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Baſilikum und Meliſſe, etwa 130— 160 g geſtoßener Zwieback, ein paar Taſſen Wein oder Fleiſchbrühe gut damit durchgemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin mit ausgerolltem Teig nach Abſchnitt S. Nr. 4 aus und füllt die Farce hinein, bedeckt ſie mit Oberblatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und beſtreicht die Paſtete mit Ei. Dann wird dieſe, nachdem in der Mitte eine Offnung gemacht wurde, 1 ½ Stunde gebacken und eine Kapern⸗, Sardellen⸗, Auſtern⸗, Champignon⸗ oder eine gute Kraftſauce dazu gegeben.
16. Warme Paſtete von Hähuchen(Kücken) oder Tauben, auch von Kalbfleiſch. Es wird eine Blind⸗Paſtete nach Nr. 14 und ein Frikaſſee von Hähnchen oder Tauben mit feinen Zuthaten oder ein feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee gemacht, wie man es unter den Fleiſch⸗ ſpeiſen(D. Nr. 95 und 96) findet, ſolches mit etwas Sauce in die Paſtete gefüllt und die übrige dazu gegeben. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee kann man noch durch Midderklößchen(Abſchnitt Q.) verfeinern.
17. Paſtete von Hähnchen mit Schinken⸗Farce. Fette Hähnchen werden in je vier Teile geſchnitten, in einer Braiſe(Dämpfbrühe A. Nr. 22) gar gemacht, damit ſie weiß bleiben. Zu einer Paſtete für 14—18 Perſonen rechnet man 4—5 Hähnchen und 750 g— 1 kg rohen Schinken. Derſelbe wird mit etwas Schinkenfett ganz fein ge⸗ hackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch zum Rührei gemacht ſind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Muskat und Nelkenpfeffer, 2 Eier, das zu Schaum geſchlagene Weiße und eine halbe Taſſe geſchmolzene Butter hinzugegeben und zur Farce unter⸗ einander gemiſcht. Die Hälfte davon wird auf einen in die Schüſſel gelegten, 1 cm dick ausgerollten Sahneteig geſtrichen, die Hähnchen darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach Nr. 12 verfahren. Von der Dämpfbrühe nimmt man das Fett, gibt Fleiſchbrühe, ge⸗ ſchwitztes Mehl, etwas Wein, Citronenſaft, Muskatnuß, ganze Kapern oder feingehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Eidottern ab.
18. Eugliſche Fleiſch⸗Paſtete. Man nimmt zu einer Schüſſel für 8 Perſonen 250 g Mehl, 200 g Butter, 1 Ei und ½ Obertaſſe

264 E. Paſteten.
kaltes Waſſer, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut ver⸗ arbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Teile ſchneidet. Den kleinſten Teil rollt man aus, ſchneidet dreifingerbreite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiefen Schüſſel, welche man vorher mit Butter beſtrichen hat. Dann nimmt man kaltes gebratenes Fleiſch— Geflügel oder auch verſchiedene Reſte— ſchneidet es in kleine paſſende Stücke, legt nun einige Speckſcheiben auf den Boden der Schüſſel und das Fleiſch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleiſchklößchen dazwiſchen legt. Nun wird 1—2 Taſſen kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund, etwas größer als die Schüſſel ausgerollt und über das Fleiſch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und beſtreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte zwei Einſchnitte in den Teig und läßt die Paſtete 1— 1 ¼ Stunde backen; doch muß die Oberhitze ſtärker als die Unterhitze ſein.
Man gibt die Paſtete auf der Schüſſel, in welcher ſie gebacken iſt, zur Tafel.
19. Pie. Zu dieſem Gericht eignen ſich außer Hammelfleiſch auch vorzugsweiſe Rindslende, wie die beſten Stücke von jeder andern Fleiſchart. Gewöhnlich wird dieſe engliſche Speiſe in einer Porzellan⸗ ſchüſſel, welche mit Butter ausgeſtrichen und nur mit Blätterteig bedeckt wird, im Bratofen gebacken.
Wird Hammelfleiſch zum Pie beſtimmt, ſo nimmt man die Koteletts nach dem Halſe hin, ſchneidet das Fett und die Haut davon, die Knochen heraus, klopft die Stücke mürbe, ſtreut Salz und Pfeffer darüber und beim Einlegen etwas feingehackte Zwiebeln dazwiſchen.
Kalbfleiſch wird ohne Hinzuthun von Zwiebeln auf gleiche Weiſe behandelt, doch kommt noch etwas gehackter Speck hinzu und ſtets 1/¼— ½ 7 Fleiſchbrühe..
Wünſcht man den Pie von Tauben, ſo werden dieſe zerlegt oder auch ausgebeint, dann würzt man ſie mit Salz, etwas fein gehackten Zwiebeln, Schnitten von magerem Schinken und gießt ſtatt Waſſer ſaure Sahne in die Form.
Zu allen Pies macht man einen Butterteig von 375 g Mehl nach vorhergehender Angabe, rollt davon ein Stück zum Deckel aus, das andere zum Auslegen. Darauf beſtreicht man den Boden einer Auf⸗ laufform mit Butter, legt dieſelbe mit Teig aus, füllt ſie bis oben hin mit dem beſtimmten Fleiſch, wobei man lagenweis etwas ganz fein geſtoßenen Zwieback und Salz durchſtreut. Dann gießt man ſoviel
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Waſſer mit gelöſtem Fleiſchextrakt hinzu, daß es beinahe mit dem Fleiſch gleichſteht, ſchlägt den etwas überſtehenden Teig hinein, legt den Teigdeckel, welcher, damit er gut ſchließe, die Größe der Form haben muß, darauf und bäckt den Pie in einem heißen Ofen etwa 1— 1 ¼ Stunde.
Beim Anrichten wird von dem Teig zum Fleiſch gegeben, wie das bei jeder Paſtete mit Butterteig geſchieht.
20. Paſtete von Schinken. ½ kg feines Mehl, 200 g Butter, 1 Ei, 1/10 l dicke ſaure Sahne. Man macht davon mit einem Meſſer einen Teig, ſchneidet ihn in mehrere Teile und rollt jeden Teil möglichſt dünn aus. Dann wird eine Springform oder eine eiſerne Kaſſerolle mit Butter beſtrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett(das letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieſer Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun werden 5— 6 ECier geklopft, mit ½! dicker guter Sahne, Muskat und dem Schinken durchge⸗ rührt und von dieſer Farce ein Finger dick über den Teig geſtrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Schluß macht. Dies wird bei ſtarker Hitze eine Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Tafel gegeben.
21. Paſtete von Röhrnndeln mit Schinken und Käſe. Die Anweiſung iſt im Abſchnitt I. zu finden.
22. Paſtete von Schinkeureſten mit Nudelteig. Die An⸗ weiſung iſt im Abſchnitt I. zu finden.
23. Krebs⸗Paſtete oder Frikaſſee in Reis. Siehe D. Nr. 236.
24. Paſtete von ungeſalzenen See⸗ und Flußfiſchen. Zu einer Paſtete werden die Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, ge⸗ ſchuppt, ausgenommen und entgrätet, ſamt den Lebern, wovon die Galle entfernt werden muß, gewaſchen und in paſſende Stücke ge⸗ ſchnitten. Dieſe werden mit Salz einige Stunden hingeſtellt und nach Nr. 10 bis zum andern Tage in eine Marinade gelegt, worauf man ſie mit einem Tuche abtrocknet und mit einem reichlichen Stück Butter zum Steifwerden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich macht man einen Blätter⸗ oder Butterteig von 750 g— 1 kg Mehl und folgende Farce: 1 ½ kg Fiſchfleiſch wird aus Haut und Gräten gelöſt, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt, und mit der Fiſchbutter, gehackten Schalotten oder Zwiebeln gehörig durch⸗ geſchwitzt. Dann gibt man 375 g in kaltem Waſſer eingeweichtes

266 E. Paſteten.
und ausgedrücktes Weißbrot nebſt 3 Eiern hinzu und rührt die Maſſe über dem Feuer, bis ſie ſich vom Topfe löſt, worauf man ſie etwas abkühlen läßt. Dann rührt man 125 g zu Sahne zerrührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und feingehackte Peterſilie durch. Sollte die Farce zu feſt ſein, was man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen aufrollt und in kochendem Waſſer eben aufkochen läßt, ſo gibt man noch etwas Sahne oder kaltes Waſſer hinzu. Dann wird wie in Nr. 12 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce darüber ge⸗ ſtrichen, mit Fiſchſtücken belegt und ſo abwechſelnd fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Paſteten, der Inhalt höher geformt, die oberſte Farce mit Speckſcheiben belegt und in der Mitte eine runde ffnung in das Hineingelegte gemacht werden. Übrigens wird die Paſtete nach Nr. 12 geformt und gebacken und eine Krebs⸗, Auſtern⸗, Sardellen⸗ oder folgende Sauce dazu gegeben, von der man, wie immer, ein paar Taſſen hineinfüllt: Butter und Mehl läßt man gelblich werden, rührt Fleiſchbrühe, Salz, Muskatblüte, Citronenſaft oder ſtatt der letzteren etwas von der Marinade hinzu; hat man Krebs⸗ ſchwänze, Hechtlebern und Karpfenmilch, ſo gibt man dies in Stückchen geſchnitten mit zur Sauce, doch dürfen erſtere nicht mitkochen, ſi
werden zuletzt durchgerührt. Man kann auch etwas Farce zurück⸗ behalten, ihr mit Krebsbutter eine rote Farbe geben, oder ſie mit ab⸗ gekochtem, durch ein Haarſieb gerührten Spinat grün färben und zu kleinen Klößchen aufrollen, welche man in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gar kocht und in die Sauce legt. Zuletzt wird dieſe mit etwas feingehackter Peterſilie und einigen Eidottern abgerührt.
25. Paſtete von ganzen Fiſchen. Kleine Hechte oder andere Fiſche werden geſchuppt, und auf folgende Weiſe entgrätet: Man ſchneidet ſie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer auf, nimmt ſie aus, wäſcht ſie rein, löſt alle Gräten aus dem Fleiſch und ſticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut am Bauche unbeſchädigt bleiben. Danach werden ſie wie in Nr. 24 mariniert, mit der beſchriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckſcheiben belegtes Unterblatt vom Butterteig geordnet. Im übrigen richtet man ſich nach Nr. 12.
26. Aal⸗Paſtete. Sie wird gemacht wie Nr. 24, indes bleibt das Rückgrat im Aal, und zur Farce werden einige feingehackte Salbei⸗ blätter gefügt. Hat man keinen Fiſch zur Farce, ſo kann man als Aus⸗ hilfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den Aal ſtreuen. Der Teig zu dieſer Paſtete darf nicht fett gemacht ſein,„Guter Teig zu Torten und Paſteten“, Abſchnitt S., iſt paſſend dazu.

I. Große Paſteten. 267
27. Schüſſel⸗Paſtete von Lachs. Der Lachs wird geſchuppt, in Scheiben geſchnitten, einige Stunden nach Nr. 24 mariniert und in der Brühe eben heiß gemacht. Zugleich macht man eine Farce nach Nr. 24 und von 250 g Mehl einen Blätterteig, rollt ihn aus, be⸗ ſtreicht die beſtimmte Form mit Butter, legt die Hälfte der Farce, gleichmäßig auseinander gedrückt, von der Dicke eines halben Fingers hinein, legt die Lachsſcheiben darauf und bedeckt ſie mit der übrigen Farce. Dann wird der ausgerollte Blätterteig darüber gelegt, ein Rand nebſt Verzierungen darauf gemacht, mit einigen kleinen Ein⸗ ſchnitten verſehen und die Paſtete 1 ½— 2 Stunden gebacken. Es gehören dazu dieſelben Saucen wie in Nr. 24; am angenehmſten möchte jedoch eine gute Krebsſauce ſein.
28. Ruſſiſche Paſtete. 1 kg Lachs wird enthäutet und aus den Gräten gelöſt und alsdann in feine Scheiben geſchnitten, die man mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß beſtreut und in Butter mit feinen Kräutern gar dünſtet. Auch eine große, vorher in Milch gelegte Gänſe⸗ leber wird in Scheiben geteilt und in Butter gedämpft, ſowie 12 Eier hart geſotten und 250 g Karolinareis in guter Fleiſchbrühe mit Butter und Salz weich und körnig gekocht. Iſt dies alles vorbereitet, beſtreicht man eine Paſtetenreifform mit Butter, legt ſie mit Butterteig aus, ſtreicht auf dem Boden und an die Seiten der Form eine Schicht Reis und legt nun die Hälfte der Fiſchſtücke ein, beſtreut ſie mit den geriebenen harten Eiern, läßt dann Gänſeleberſcheiben folgen, die ebenſo beſtreut werden, und fährt ſo fort, bis alles verbraucht iſt. Dann ſtreicht man die Butter, in der Fiſch und Gänſeleber gedünſtet, über die letzte Schicht, bedeckt ſie mit Reis, bedeckt die Oberfläche mit Speck⸗ platten und bäckt ſie im Ofen goldbraun. Die Paſtete wird mit einer Krebsſauce zur Tafel gegeben.
29. Paſtete von übriggebliebenem Stockſiſch. Hierzu nimmt man jeden beliebigen Butterteig von 500 g Mehl, zerſchneidet ihn in 2 Teile von nicht gleicher Größe, rollt den kleinſten Teil 2 Meſſer⸗ rücken dick aus und belegt damit eine Form oder ein eiſernes Brat⸗ pfännchen, welches mit Butter beſtrichen und mit Fadennudeln beſtreut iſt. Dann zerklopft man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfiſch in kleine Stücke, weicht 375 g dünn abgeſchältes Weißbrot, wovon die Kruſte getrocknet und zerſtoßen wird, in Milch ein, drückt es ſtark aus und zerrührt es, hackt nun Zwiebeln und Schnittlauch, ſtreut die feingeſtoßene Brotrinde auf das Unterblatt, gibt eine Lage Stockfiſch, etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, gehackten Schnitt⸗ lauch, von dem ausgedrückten Brot, wieder Stockfiſch und fährt ſo

268 E. Paſteten.
fort, bis alles darin iſt. Dann ſchlägt man 6 ganze Eier mit 9¼ 1 Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweiſe darüber; legt das obere Teigblatt darauf, bäckt die Paſtete 1 ¼ Stunde dunkelgelb und gibt ſie, auf eine heiße Schüſſel umgeſtürzt, allein oder mit einer Peterſilienſauce zur Tafel.
30. Engliſche Paſtete von Rhabarber. Man mache einen Teig nach Nr. 18, teile ihn in zwei Teile und rolle jedes Stück aus, belege mit einem Blatt des ausgerollten Teiges eine Form oder Back⸗ ſchüſſel und ſtreue etwas geſtoßenen Zwieback darüber hin. Dann nehme man Rhabarber— die Vorrichtung iſt im Abſchnitt O.(Kom⸗ potts) mitgeteilt— und lege ihn lagenweis mit Zucker, Zimt, Citronen⸗ ſcheiben(ohne Kerne) und etwas geſtoßenem Zwieback auf den Teig, decke das andere Teigblatt darauf und verfahre weiter nach Nr. 18.
31. Apple-Pie— engliſche Obſtpaſtete. Der Teig und die Bereitung dieſer Paſtete iſt wie bei der Nr. 30. Nachdem eine tiefe Schüſſel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieſelbe mit ge⸗ ſchälten, in je vier Teile geſchnittenen Äpfeln, ſtreut gehörig Zucker, Citronenſchale oder Zimt lagenweis durch und gibt, wenn die Apfel im Frühjahr nicht mehr ſaftig und weich ſind, ein paar Taſſen Wein und Citronenſcheiben hinzu. Dann wird das Oberblatt darüber gelegt und übrigens ganz nach Nr. 30 verfahren.
Anmerkung. Eine entſprechende Paſtete kann man auch von Pflaumen und Kirſchen machen.
32. Kalte Haſen⸗Paſtete. Das Rückenfleiſch von zwei jungen großen Haſen wird gehäutet, der Länge nach abgelöſt, mit halbfinger⸗ lang und kleinfingerdick geſchnittenem Speck, welcher vorher mit Salz, Pfeffer und feingeſchnittenen Schalotten gewürzt iſt, durchzogen. Dann legt man in eine flache Kaſſerolle 80 g Butter, das in Stücke ge⸗ ſchnittene Fleiſch, 2 Eßlöffel voll feingehackte Trüffeln, 2 Eßlöffel Champignons, Salz und Pfeffer, läßt auf ſtarkem Feuer 10 Minuten lang dämpfen, ſtellt es zurück und nimmt den etwas abgekühlten In⸗ halt heraus. Das Fleiſch von den Haſenknochen wird von Haut und Sehnen gänzlich befreit, mit einem gleichen Teile friſchem Speck ſehr fein gehackt und danach im Mörſer geſtoßen, wobei man acht ge⸗ waſchene und entgrätete Sardellen, 130 g Butter, einen Eßlöffel voll feingeſchnittene und in Butter weich gedämpfte Schalotten hinzu gibt und alles gut vermengt. Dieſe Farce wird mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuß, geſtoßenen Gewürznelken, auch mit Thymian und Ma⸗ joran, wenn man den Geſchmack angenehm findet, gewürzt und mit der

I. Große Paſteten. 269 Sauce, worin das Fleiſch gedämpft worden, vermiſcht. Darauf belegt man eine ovale Form mit Paſtetenteig, deſſen Bereitung im Abſchnitt „Backwerk“ mitgeteilt iſt, gibt die Hälfte der Farce hinein, legt das Fleiſch darauf, bedeckt es mit der übrigen Farce, macht einen Deckel von Teig darüber, bäckt die Paſtete bei guter Hitze 1—1 ½¼ Stunde und gibt ſie kalt zur Tafel.
33. Kalte Feldhühner⸗Paſtete. Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerieben, einzeln in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich gedämpft oder in einer ſtarken Dämpfbrühe (A. Nr. 22) gar gemacht und kalt in kleine Stücke geſchnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsmidder, etwas Kalbfleiſch und Speck, hackt alles recht fein und würzt es mit Salz und Muskat. (Wünſcht man die Paſtete nicht lange aufzubewahren, ſo kann man noch in Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot und einige Eier hinzugeben.) Man macht nun einen Waſſerteig nach Nr. 10, belegt ihn mit Speckſcheiben, ſtreicht der Farce darüber, legt die
Stückchen Feldhühner darauf und ſtellt in der Mitte 4 Stückchen auf⸗
recht hin, damit inwendig eine Öffnung bleibe, weil die Paſtete, wenn ſie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner, und zuletzt macht Farce den Schluß. Die Paſtete wird nun weiter nach Nr. 2 behandelt und drei Stunden, am beſten in einem Konditor⸗ ofen, gebacken. Nachdem ſie gar geworden, gieße man durch einen Trichter 1—2 Taſſen braune Kraſtbrühe hinein, verſtopfe nach dem Erkalten die Offnung mit Papier und hebe die Paſtete bis zum Ge⸗ brauch auf. Solche Paſteten halten ſich im Winter mehrere Wochen.
34. Kalte Kalbfleiſch⸗Paſtete. Ein Stück Kalbfleiſch von etwa 1— 1 ½ kg wird in Würfel geſchnitten und mit Wein und dem nötigen Salz halb gar gekocht. Dann werden ganz wenig Lorbeer⸗ blätter, Gewürznelken, Pfeffer, Morcheln, eine Peterſilienwurzel und eine Zwiebel dazu gethan und alles, gut zugedeckt, eine Stunde langſam gekocht. Unterdes hackt man eine halbe Schweinsleber, welche vorher in heißem Waſſer ausgezogen iſt, ganz fein, rührt ſie durch einen Durchſchlag, damit alles Häutige entfernt werde, und ver⸗ miſche ſie mit ½ kg gehacktem Schweinefleiſch, Salz, Pfeffer, Mus⸗ katblüte, Muskatnuß, geſtoßenem Thymian, Majoran, Kapern und 2 ganzen Eiern, fügt die mit dem Kalbfleiſch gekochten Morcheln, fein geſchnitten, zu dieſer Farce, welche gut vermengt werden muß. Darauf nimmt man das Kalbfleiſch vom Feuer, gießt es auf ein Sieb, bringt die Sauce wieder aufs Feuer und läßt ſie zugedeckt gut verkochen.

270 E. Paſteten.
Nun wird die Paſtetenform, welche genau ſchließen muß, mit Speck ausgelegt, eine Lage Farce hineingethan, dann Kalbfleiſchwürfel, und ſo abwechſelnd, zum Schluß wird die ganze Paſtete mit Farce bedeckt. Zwiſchen die verſchiedenen Lagen gießt man die gut eingekochte Sauce von Kalbfleiſch und läßt die Paſtete bei gutem Feuer 3 Stunden backen. Beim Herausnehmen derſelben wird ringsum der Speck weggeſchnitten, die Paſtete kalt mit einem ſcharfen Meſſer in zierliche Scheiben geteilt und zum Butterbrot ſerviert.
35. Picknick⸗Paſtete. Man bäckt eine Blindpaſtete nach Nr. 14, brät inzwiſchen 12 kleine Filetbeefſteaks in Butter braun und ſaftig, und läßt ſie abtropfen. 10 Eier werden hart gekocht und mit 200 g gekochtem Schinken in kleine Würfel geſchnitten, auch werden 20 kleine Champignons in Bouillon weich gedämpft. Man nimmt den Deckel von der gebackenen Paſtete, füllt ſie ſchichtweiſe mit Beefſteaks, Schinken, Eiern und Champignons, beſtreut jede Lage mit Perlzwiebeln und Kapern, und beträufelt ſie mit einigen Löffeln Fleiſchgallert. Dies Fleiſchgallert erhält man durch Verkochen der Bratenbrühe und der Champignonbouillon mit ⁰½ 1 Waſſer, ½ Glas Portwein, 1 Löffel Eſtragoneſſig(wer keine Säure liebt, läßt ihn fehlen), und 10 g Fleiſchextrakt. Man verſetzt dieſe Miſchung mit 10 g aufgelöſter weißer Gelatine und benutzt das Gelee halb ausgekühlt. Man ſtellt die Paſtete, nachdem man den Deckel aufdeckte, einen Tag kühl, bevor man ſie auftiſcht. Nach Belieben kann man eine Remouladenſauce noch dazu geben.
II. Kleine Paſteten.
36. Vom Backen kleiner Paſteten. Zu ſolchen eignet ſich be⸗ ſonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, ſticht mit einem Waſſerglas doppelt ſoviel Boden aus, als man Paſtetchen zu haben wünſcht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte und ſticht ſie mittels eines kleineren Glaſes nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden. Bevor man dieſe genau paſſend auflegt, beſtreicht man des Zuſammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Waſſer.
Die Paſtetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man gebe ihnen eine ſtarke Mittelhitze und ſehe in 10 Minuten einmal nach, beim Durchbrechen eines Paſtetchens läßt ſich am beſten

II. Kleine Paſteten.
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71
das Garſein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht ſteif, fülle ſie recht heiß in die gebackenen Paſtetchen, welche, wenn ſie aus Blätterteig beſtehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müſſen, und gebe dieſe warm zur Tafel.
Hat man Paſtetchen beim Konditor backen laſſen, was man in Städten ſo gut haben kann, und erhält ſie nicht ganz heiß, ſo ſetze man ſie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen.
Als trefflichen Erſatz für kleine Paſteten kann man jetzt Teig⸗ kruſtaden in verſchiedenen Formen kaufen, die vom Mundkoch S. M. des Kaiſers, Herrn Jädicke, erfunden ſind. Sie werden vor dem Ein⸗ füllen ebenfalls durch und durch heiß gemacht. Vor den Blätterteig⸗ paſtetchen des Konditors haben ſie den Vorrang, daß ſie ſich unver⸗ ändert gut monatelang halten, alſo immer vorrätig ſein können. Anmerkung Die beim Ausſtechen der Ränder entſtandenen Plättchen
können mit Ei beſtrichen, mit einem Gemengſel von grobgeſtoßenen
Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut und gelb gebacken, zum Deſſert
oder Thee gegeben werden. Kann man die Abfälle des Blätterteigs
nicht am ſelben Tage verwenden, ſo kann man ſie einige Tage unbe⸗ ſchadet von Güte und Wohlgeſchmack an kühlem Orte in Mehl ver⸗ graben aufheben.
37. Paſtetchen von Geflügel. Es gehören hierzu 250 g ge⸗ bratenes Geflügel, nach dem Ausbeinen gewogen, 6 ausgewäſſerte und feingehackte Sardellen, 2 Eßlöffel Kapern, 125 g Butter, 4 Eidotter, 125 g in Bouillon eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, einige Löffel kräftige Bratenbrühe, wenig Salz und das zu Schaum geſchlagene Weiße von 2 Eiern.— Man macht hiervon eine Farce, reibt ſie fein, füllt ſie in die mit Butterteig ausgelegten kleinen Paſteten⸗ förmchen und läßt ſie in 15 Minuten bei guter Hitze gar werden.
38. Wohlſchmeckende Paſtetchen von Geflügel⸗ oder Kalb⸗ fleiſch mit Käſe. Es wird ein kräftiges, wohlſchmeckendes Ragout in kurzer Brühe gekocht und mit Eigelb abgerührt. Unterdes rollt man einen Butterteig dünn aus, belegt damit die Paſtetenförmchen, füllt dieſe mit dem in Stückchen geſchnittenen Fleiſch nebſt der dicklichen Sauce zur Hälfte an und läßt ſie reichlich ⁄¼ Stunde bei mittel⸗ mäßiger Hitze backen. Während dieſer Zeit rühre man ein Stückchen geſchmolzene Butter von Walnußgröße, 2 ganze Eier, etwas dicke ſüße Sahne und geriebenen holländiſchen oder grünen Schweizerkäſe zu einer dicklichen Sauce, fülle von derſelben 2 Theelöffel voll in jedes Paſtetchen und laſſe ſie nachdem nochmals ½¼ Stunde backen.
39. Paſteten von Midder(Kalbsmilch). Auf 4—5 Perſonen rechnet man eine Kalbsmidder. Dieſe wird mit kaltem Waſſer aufs

272 E. Paſteten.
Feuer geſetzt, wenn ſie beinahe zum Kochen gekommen iſt, in kaltes Waſſer gelegt, enthäutet, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt und mit etwas in kalter Bouillon oder Waſſer eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, 3 Eiern, wovon die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geſchlagen wird, Citronen, einem reichlichen Stück friſcher, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Auſtern mit ihrer Brühe hinzufügen, ſowie ſtatt der vorbenannten Maſſe den Teig der Midderklößchen(Abſchnitt Q.) wählen. Die Füllung wird vor dem Backen in die Paſtetchen gegeben und dieſe gebacken wie es im erſten Rezept der kleinen Paſteten bemerkt iſt.
40. Schmackhafte Kalbfleiſch⸗Paſtetchen. Hierzu hacke man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würze es mit Muskat und Salz, rühre es über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebsbutter, oder, wenn dieſe fehlt, mit friſcher Butter und etwas guter Bratenbrühe, Bouillon oder ſaurer Sahne zu einer ziemlich dicken Farce, welche man, nachdem ſie vom Feuer genommen, mit einer Eidotter abrührt. Statt der Krebsbutter nimmt man auch einige mit friſcher Butter feingehackte Sardellen, die man mit der fertigen Farce heiß werden läßt, ohne daß ſie kochen dürfen. Das Eigelb wird zum Abrühren dann mit etwas Weißwein verquirlt. Hiervon wird jedesmal ein Theelöffel voll recht heiß in ein gebackenes Paſtetchen gefüllt.
41. Auſtern⸗Paſtetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebs⸗ butter, in Ermangelung friſche Butter, zu Sahne gerührt, nach Verhältnis hinzugefügt: 2—3 Eidotter, etwas Citronenſaft, Mus⸗ katblüte und Salz, das Waſſer von den hierzu beſtimmten Auſtern (man rechnet auf die Perſon 3—4 Stück), ferner gehackte Cham⸗ pignons, Kapern, etwas geſtoßener Zwieback und feingehackter Kalbs⸗ braten mit guter Bratenſauce. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geſchlagenen Eiweißes durch. Sollte die Füllung zu dick ſein, ſo gibt man etwas ſaure Sahne oder kräftige Bouillon oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Paſtetchen und legt, nach⸗ dem ſie 10 Minuten bei einer Mittelhitze gebacken haben, auf jedes 3— 4 Auſtern, welche mit Citronenſaft und Eidottern beſtrichen und mit etwas ſehr fein geſtoßenem Zwieback beſtreut ſind, und ſtellt ſie darauf noch 5 Minuten in den Ofen, wo ſie nur gar, ja nicht hart werden dürfen.
42. Krebs⸗Paſtetchen. Man ſchwitzt etwas Schalotten in Butter, rührt einen Eßlöffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon

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II. Kleine Paſteten. 273
hinzu und läßt dies mit 5—6 gut gewaſchenen, ganz feingehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von 250 g Kalbsmidder, welche in Bouillon gar gekocht iſt, die Haut, nimmt die fleiſchigen Teile heraus, ſchneidet die Midder in kleine Würfel und gibt ſie zur Bouillon. Alles dies läßt man kurz einkochen, fügt noch 30 in kleine Würfel geſchnittene Krebsſchwänze hinzu, rührt es mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Paſtetchen.
43. Stettiner Paſtetchen von Hechten und Krebſen. Zu Blätterteig⸗Paſtetchen von ½ kg Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, waſche ihn ſauber, koche ihn in Waſſer mit Salz und Zwiebeln gar und laſſe ihn auf einer Schüſſel ausdampfen. Dann nehme man mit einem Meſſer Schuppen und Haut weg, ſuche alle Gräten ſorgfältig heraus und breche das Fleiſch in kleine Stückchen. Zugleich nehme man 15 Krebſe, koche ſie, entferne den Darm und ſchneide die Schwänze und das Fleiſch aus den Scheren in feine Würfel. Danach ſchwitze man etwas feingehackte Schalotten und ein wenig Mehl recht gelb, rühre etwas recht kräftige Bouillon, ein Stück Krebsbutter, Muskatblüte und das Hechtfleiſch hinzu, auch, wenn es nötig iſt, etwas Salz und laſſe es zu einer dicken Farce kochen, die man mit dem Krebs⸗ fleiſch vermiſcht und recht heiß in die warmen Paſtetchen füllt.
44. Jus⸗Paſtetchen. Man thut ein Stück Butter in ein Koch⸗ geſchirr und fügt hinzu: ½ kg mageres Ochſenfleiſch, ½ kg Kalb⸗ fleiſch und ein Stück Schinken ohne Fett, alles in Stücke geſchnitten, dämpft es in der Butter gelb, gibt dann Zwiebeln, 2 kleine, gelbe Mohrrüben, etwas Sellerieknolle, dies alles zerſchnitten, dazu, ſowie etwas ganze Muskatblüte und 4 ganze Gewürznelken, gießt Fleiſch⸗ extraktbrühe daran und läßt es ſo lange, feſt zugedeckt, mäßig kochen, bis das Fleiſch weich und nur ½ 7 Jus vorhanden iſt. Darauf wird das Fleiſch in einem ausgebrühten Tuche ausgepreßt, die Kraft⸗ brühe hingeſtellt, und nachdem ſie geklärt iſt, vom Bodenſatz abgegoſſen. Dann zerrührt man 12 recht friſche Eidotter, rührt die Jus nach und nach hinzu und läßt es durch ein Haarſieb fließen. Mit dieſer Flüſſig⸗ keit füllt man kleine, mit friſcher Butter beſtrichene Blechformen oder möglichſt cylinderförmige, etwas hohe Obertaſſen zur Hälfte an, ſtellt ſie in kochendes Waſſer, welches bis an die halbe Höhe der Gefäße reicht und läßt ſie kochen, bis der Inhalt feſt geworden iſt. Man ſtürzt ſodann die Paſtetchen auf die beſtimmte Platte, hackt ein Stückchen mageren Schinken mit etwas Peterſilie fein und beſtreut ſie damit.
Solche Paſtetchen, ebenſo fein als kräftig, können im übrigen von allerlei Fleiſchabfällen bereitet werden, beſonders gut iſt eine Bei⸗ Davidis, Kochbuch. 18

274 E. Paſteten.
miſchung von Wild jeder Art, etwa übriggebliebener Haſenbraten, auch Kramtsvögel u. ſ. w.
45. Reis⸗Paſtetchen. Reis, welcher gut abgebrüht iſt, wird mit Milch und dem nötigen Salz weich und ganz ſteif gekocht; unterdes wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit ſaurer Sahne ver⸗ mengt und lagenweis mit dem Reis und Parmeſankäſe in ausgeſtrichene und mit Zwieback beſtreute Förmchen gefüllt und die Paſtetchen gebacken.
46. Kleine Paſteten von übriggebliebenen Kramtsvögeln. Die Eingeweide ohne Magen nebſt Reſten von gebratenem Fleiſch werden fein gehackt und hinzugegeben: etwas in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas friſchgeſtoßene Wacholderbeeren. Dies alles wird mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt und hiermit die Vögel gefüllt. Dann wird von kleinen Brötchen die Kruſte abgerieben und eine Schnilte flach abgeſchnitten. Dieſe Brötchen werden vorſichtig ausgehöhlt und in jedes ein Vogel geſteckt, worauf ſie wieder zugedeckt, mit einem hölzernen Spillchen durchſtochen oder zugebunden werden. Nun werden die Brötchen in einer Pfanne, worin man Milch und Butter hat heiß werden laſſen, in den Ofen geſetzt und fleißig begoſſen, wenn die Flüſſigkeit eingezogen iſt, wird das Begießen mit Butter und Bratenſauce fortgeſetzt, bis die Paſteten gelbbräunlich geworden ſind.
Es laſſen ſich ſolche Brötchen(Kruſtaden) auch mit verſchiedenen Ragouts aus Bratenreſten füllen, auch können feine Gemüſe, wie Spargelſpitzen, gefüllte Artiſchockenböden zur Füllung benutzt werden. Zweckmäßiger als das Backen auf oben angegebene Art im Ofen iſt dabei das Ausbacken der Brötchen nach dem Einweichen in ſchwimmen⸗ dem Backfett.
47. Geſchwind gemachte Semmel⸗Paſtetchen von Fleiſch⸗ reſten. Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieſer Art hat, mit etwas fettem Fleiſch, auch Schinken, ganz fein, gibt Mus⸗ kat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Peterſilie oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt alles über Feuer zu einer nicht zu ſteifen Farce. Damit werden Semmel oder Milchbrötchen nach vorſtehender Angabe gefüllt und gebacken.
48. Semmelpaſtetchen mit Steinpilzen. Man reibt von kleinen Semmeln die braune Außenrinde ab, halbiert ſie, entfernt die Krume, weicht ſie mit einem Ei verquirlter Milch und dreht ſie alsdann in der abgeriebenen Rinde um. Zu jeder dieſer Semmel rechnet man 1—2

II. Kleine Paſteten. 275
große Steinpilze, die man ſauber putzt und deren Köpfe man in 2 cm große Stückchen ſchneidet. Das übrige von den Pilzen wiegt man mit etwas Peterſilie, Pimpernelle und Eſtragon fein, ſchwitzt nun eine fein⸗ geſchnittene Schalotte in etwas Butter, fügt das gehackte, ſowie Salz, Pfeffer, wenig abgeriebene Citronenſchale, 20 g ganz feingewiegten Luftſpeck, mehrere ganze Eier, einige Eßlöffel Bratenſauce und 1 Eß⸗ löffel Portwein hinzu und vermiſcht dies alles mit den zerſchnittenen Pilzſtücken. In die ausgehöhlten Semmelhälften füllt man etwas von der Farce, beſtreut die Oberfläche mit geriebener Semmel, füllt auf jede Hälfte ein wenig Krebsbutter, beträufelt ſie mit Citronenſaft und bäckt die Paſtetchen eine gute Viertelſtunde im Ofen bei ſehr gelinder Hitze.
49. Becherpaſteten. Die kleinen Becherformen von Blech werden mit Butter ausgeſtrichen und mit der in Nr. 8 zu der großen Stürz⸗ paſtete gebrauchten Farce%¾ voll gefüllt; dieſe drückt man auf dem Boden und den Seiten der Form an, ſo daß in der Mitte ein leerer Raum entſteht, in welchen ein Eßlöffel Ragout, nach derſelben Nummer bereitet, kommt. Dann ſtreicht man den Reſt der Farce darüber, ſo daß das Ragout vollſtändig bedeckt iſt, legt auf jede Form ein mit Butter beſtrichenes Papier und ſtellt die Paſtetchen ½ Stunde vor dem Anrichten in kochendes Waſſer, welches aber nur bis zur Hälfte der Form reichen darf. Um dieſe kleinen Paſtetchen gar zu machen, darf das Waſſer nur kochend heiß ſein, der Topf, in welchem ſie ſtehen, wird bedeckt, und nach dem Ausſtürzen legt man nach Belieben eine runde Trüffel⸗ oder Ochſenzungenſcheibe auf jedes Paſtetchen. Sie werden mit oder ohne Sauce nach der Suppe gereicht.
50. Römiſche Paſtetchen. Man hat zu dieſen Paſtetchen eine be⸗ ſondere Form, die aus einem aus Meſſing gegoſſenen, außen fein gerippten Becher oder einer Muſchelſchale an bleifederdickem langen Eiſenſtiel mit Holzgriff beſteht. Zu den Paſtetchen bereitet man aus 125 g Mehl, 1 Ei und 1 Eigelb, Salz, 1 Theelöffel Olivenöl und der nötigen Milch einen dickflüſſigen Eierkuchenteig. Man zerläßt alsdann Backfett, hält die Form einige Zeit hinein, daß ſie durch und durch heiß wird, taucht ſie dann bis auf Strohhalmbreite vom Rande entfernt in die Teigmaſſe, die ſich dann ſofort anſetzt, hält ſie darauf in das Backfett, bis die Becherchen lichtbraun ſind, legt es zum Entfetten auf Fließpapier, und bäckt in derſelben Weiſe die Paſtetchen weiter. Man ſtellt ſie heiß und füllt ſie mit einem feinen braunen oder weißen Ragout. Dieſe Paſtetchen ſind von ganz reizendem Ausſehen und laſſen ſich mannigfach verwenden, auch mit Gemüſe, z. B. Spinat, gefüllt als Kranz zum Braten.
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276 E. Paſteten.
51. Geſlügelbecher nach Königinnenart. Man löſt das zarte Fleiſch von zwei jungen gebratenen Hühnern, wiegt es fein und ver⸗ miſcht es mit 4 Löffel dicker Bechamelſauce(Abſchnitt R) und 6 Ei⸗ dottern, fügt, wenn die Maſſe zu dick, ein wenig Sahne, wenn ſie zu dünn erſcheint, geriebene Semmel zu und füllt ſie in mit Butter ausgeſtrichene Taſſenköpfchen. Man ſtellt dieſe in ein Waſſerbad, läßt ſie in etwa 20 Minuten gar und ſteif werden, ſtürzt ſie und überfüllt ſie mit einer Krebsſauce, mit der man ſie zu Tiſch gibt.
52. Talleyrand⸗Paſtetchen. Die kleinen Paſtetenförmchen werden mit Butter beſtrichen und mit nudelförmig zurechtgeſchnittenen Trüffeln und Ochſenzunge beſtreut. Alsdann wiegt man Reſte von gebratenen Hühnern fein nebſt einigen gedünſteten Champignons, etwas Luftſpeck und wenig gekochtem Schinken, vermiſcht dies mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Reibbrot und ſtreicht die Förmchen dick mit Farce aus. Die Mitte der Form wird mit einem ſehr dick gehaltenen Champignonragout ausgefüllt, zu dem man kleine Pilze in Butter und Fleiſchbrühe gar dünſtet, Kalbsmilch würfelig ſchneidet und beides in brauner Kraftſauce heiß werden läßt. Man überſtreicht dies Ragout mit einer Farceſchicht, kocht die Paſtetchen eine halbe Stunde im Waſſer⸗ bade und ſtürzt ſie, um ſie mit Madeiraſauce zu übergießen.
53. Mince-Pie— engliſche Paſtetchen zum Deſſert. 250 g ausgeſteinte Roſinen, mit 250 g geſchälten und ausgekernten Apfeln gehackt, 250 g Korinthen, 250 g gehacktes Ochſenmark oder Nieren⸗ talg, 60 g fein in Würfel geſchnittene kandierte Orangenſchale, 250 g gehackter Rindsbraten, ungefähr 250 g geſtoßenen Zucker, eine halbe Muskatnuß, etwas gehackte Citronenſchale, etwas Zimt, eine halbe Flaſche Cognac, dies alles, gut zuſammen vermiſcht, wird auf die Unterblätter der Paſtetchen gelegt, welche ſtatt eines Randes mit einem Oberblatt verſehen und gleich danach gebacken werden.
Auch kann man Rindsbraten und Nierentalg fehlen laſſen, ſtatt Orangenſchale die Hälfte zerſchnittene Succade nehmen, auch nur die Hälfte Äpfel benutzen und ſtatt des Cognac eine große Obertaſſe guten Rum verwenden.
Man legt ſie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, auf eine Schüſſel.—
Aus dieſer Portion werden ungefähr 18 Stück.
Trüffelpaſteten. Siehe Nachtrag Seite 794. Krankenſpeiſen. Alle Paſteten ſind zu Krankengerichten ungeeignet.

net.
F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
1. Allgemeine Regeln für die Vorrichtung und Zubereitung der Fiſche und Angabe, in welchen Monaten dieſe am beſten ſind.
Fubereitung im friſchen Zuſtande. Alle Fluß⸗ und ungeſalzenen Fiſche müſſen ganz friſch zubereitet werden, weil ſie bald den Ge⸗ ſchmack verändern und dann Ekel erregen und der Geſundheit höchſt nachteilig ſind. Der Fiſch iſt am beſten, wenn er gleich nach dem Fange geſchlachtet, ſofort ausgenommen und alsbald zum Verkauf gebracht iſt. Verletzte gefangene Fiſche im Waſſer noch möglichſt lange lebendig zu erhalten, iſt nicht nur eine Tierquälerei, ſondern es verſchlechtert ſich auch die Qualität bei dieſem langſamen Hinſterben. Bei anderm Fleiſch halten wir ängſtlich darauf, daß geſunde Tiere raſch geſchlachtet werden, finden Fleiſch von gehetztem Wild ungenießbar und würden von gefallenen Tieren nichts berühren. Bei Fiſchen dagegen laſſen wir uns das Verkehrteſte gefallen. Nur der verbeſſerte Betrieb der See⸗ fiſcherei beobachtet überall das richtige Verfahren.— Die Erkennungs⸗ zeichen friſcher Fiſche ſind folgende: Die Augen und Schuppen müſſen klar und glänzend erſcheinen, die Kiemen ein lebhaftes Rot und einen friſchen Fiſchgeruch haben; der ganze Fiſch muß ſteif ſein; beſonders darf ſich am Schwanz die Haut nicht leicht ablöſen laſſen. Sind die

278. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Kiemen bleich, ſo iſt der Fiſch nicht zu gebrauchen. Haben die Fiſche, etwa bei längerem Bahnverſand, auch nur wenig üblen Geruch ange⸗ nommen, ſo ſind ſie ſogleich auszuwaſchen, am beſten mit übermangan⸗ ſaures Kali enthaltendem Waſſer.
Schlachten der Flußfiſche. Es geſchieht dies, indem man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach einen Finger breit in die Spitze des Schwanzes ſchneidet und mit dem Meſſerrücken derb aufs Genick ſchlägt. Wünſcht man die Fiſche an gewitterſchwülen Tagen einige Stunden aufzubewahren, ſo nehme man ſie aus, wobei auch die Kiemen entfernt werden, ſtreue einige Körner Salz hinein, ſchlage ſie in ein naſſes Tuch und bringe ſie an den kälteſten Ort, lege ſie aber nicht ins Waſſer, was ihnen wie anderm Fleiſche nahrhafte Beſtandteile entzieht.
Den Aal tötet man durch einen ſchweren Hammerſchlag auf den Kopf, oder man faßt ihn mit einem Tuche unterhalb des Kopfes und ſchlägt dieſen mehrere Male recht kräftig gegen den Küchentiſch oder auf einen Stein, bindet dann einen Bindfaden unter dem Kopfe ſo feſt als möglich zuſammen und befeſtigt ihn an irgend einem Haken oder Nagel. Übrigens kann man den Aal weit einfacher, leichter und raſcher töten, wenn man ihn in einen großen Eimer mit ½ 1 Weineſſig legt, in dem 250 g Salz aufgelöſt wurden und das Gefäß raſch mit beſchwertem Deckel zudeckt. Nach einigen Minuten kann man den Aal, der nun eine blaue Farbe angenommen hat und von allem Schleim befreit iſt, tot aus dem Eimer nehmen und weiter behandeln. Dann ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer ringsum unter den Bruſt⸗ floſſen die Haut ein, trennt dieſe einen Finger breit los und ſtreift ſie mit einem groben Tuche und Salz bis zum Schwanze hin ab, indem man mit feſter Hand derb herunter fährt, welches auch, ſobald man im Zuge iſt, leicht von ſtatten geht. Kleine Aale zieht man nicht ab; man reibt ſie ſtark mit Salz ab, ſchneidet die Floſſen ab, den Leib auf, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt vorſichtig die Galle von der Leber. Danach wäſcht man ſie ſo lange mit Salz, bis das Waſſer klar bleibt, ſchneidet ſie ſchräg in dreifingerbreite Stücke, wirft Kopf und Schwanzſpitze weg, reibt die übrigen Stücke in⸗ und auswendig mit Salz, gießt etwas heiß gemachten Eſſig darüber und ſtellt ſie zugedeckt hin, bis zum nahen Gebrauch. Kleine Aale eignen ſich gut zur Suppe.
Zu den meiſten Fiſchſpeiſen werden die Fiſche geſchuppt, auch bei den Seefiſchen werden die Hausfrauen dies in den meiſten Fällen thun. Die Nordſeeſiſcher und die Küſtenbewohner jedoch kochen die Seefiſche ungeſchuppt, da ſie alsdann viel ſaftiger bleiben. Aus eigener Er⸗

Allgemeine Regeln für die Vorrichtung ꝛc. 279
fahrung iſt dies zu beſtätigen— aber angenehm iſt das Eſſen ſolcher Fiſche nicht! Es wird ihnen der Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen, wobei die Galle vorſichtig von der Leber geſchnitten werden muß, da dieſe, wenn ſie verletzt wird, einen bittern Geſchmack mitteilt, der ſich nicht durch Abſpülen verliert. Dann werden ſie gut gewaſchen, entweder ganz gelaſſen oder in paſſende Stücke geteilt.
Kochen, Salzen und Würzen der Fiſche. Die meiſten Fiſche werden in kochendes Waſſer gegeben und wenig gekocht; nur ganze Seefiſche und große Flußfiſche bringt man mit kaltem, geſalzenem Waſſer aufs Feuer und nimmt ſie davon, ſobald ſie kochen; zerteilte Fiſche müſſen unter allen Umſtänden in kochendes Waſſer gethan werden, da ſie nicht durch die Haut vor dem Ausgelaugtwerden geſchützt ſind.
Eben gefangene und ſofort zubereitete Fiſche reißen ſtark auf, be⸗ ſonders, wenn ſie raſch gekocht werden.
Den Fiſch weder zu ſchwach noch zu ſtark zu ſalzen und ihn voll⸗ ſtändig gar, aber nicht zu weich zu kochen, beweiſt eine gute Köchin. Rückert ſagt von dieſer:„Fühlſt du's in den Fingerſpitzen, wieviel Pfeffer, wieviel Salz?“ Mit kochendem Waſſer aufgeſetzte Fiſche müſſen ziemlich ſtark geſalzen werden, da ſie nur kurze Zeit mit dem Salzwaſſer in Berührung bleiben. Das Garſein iſt am leichten Heraus⸗ ziehen der Floſſen zu erkennen und wenn ſich das Fleiſch von den Knochen löſt, was man bei zerſchnittenen Fiſchen leicht ſehen kann. Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiefe Schüſſel mit einem Einleger. Man ſorge dafür, daß ſowohl der Fiſch als auch die dazu beſtimmten Kartoffeln nebſt der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tafel gebracht werde.
Beim Gebrauch der Lorbeerblätter iſt ſowohl bei den Fiſchen als Fleiſchſpeiſen eine ſparſame Anwendung zu empfehlen, ſie dürfen, da der Geſchmack derſelben ſtark hervortritt, nur ſtückweiſe gebraucht werden.
Fiſche, welche man mit Ol und Eſſig anrichtet, laſſe man nicht in der Brühe, worin ſie gekocht ſind, erkalten, ſondern nehme ſie heraus, mariniere ſie leicht mit feinem Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz und ſtelle ſie kalt.
Kochen der Seeſtſche. Der eigenartige„Meergeſchmack“ der See⸗ fiſche iſt dem einen Binnenländer angenehm, dem andern zuwider. Im erſten Falle ſetzt man dem Kochwaſſer außer dem gewöhnlichen Kochſalz noch einen halben Theelöffel Seeſalz zu und bringt ihn offen ins Kochen, im andern Falle rate ich, da das ſonſt zur beſſeren Entfernung des ſtrengen Geſchmacks beliebte Abkochen in Waſſer und Garkochen in friſchem

280 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Waſſer die Fiſche auslaugt, ſtatt deſſen die Kiemen vor allem zu ent⸗ fernen. Dann füllt man die Bäuche mit allerlei Gewürz: Pfefferkörner, Zwiebel⸗, Möhren⸗, Sellerie⸗ und Peterſilienwurzelſcheiben, auch wohl einigen Citronenſchnitten, gießt kochenden Eſſig auf die Fiſche und ſtellt ſie mehrere Stunden fort. Vor dem Kochen werden die Gewürze ent⸗ fernt, die Fiſche noch einmal in Waſſer gut abgewaſchen und dann in Salzwaſſer gar gekocht. Die Seefiſche zeigen alsdann einen ausge⸗ zeichnet milden und feinen Geſchmack.
Backen der Fiſche. Hierbei iſt zu bemerken, daß ſie in offener Pfanne, ſtets mit reichlich Fett, jedoch auf nicht zu ſtarkem Feuer ge⸗ braten werden müſſen, damit ſie nicht von innen roh bleiben, während ſie außen faſt verbrannt ſind, und daß ſie ſogleich auf einer vorher heißgemachten Schüſſel anzurichten ſind und nicht zugedeckt werden dürfen.
Fiſche in Gallert ſind im Abſchnitt M. zu finden.
Lebern von Flußfiſchen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinſten Teile der Fiſche. Lebern von Seefiſchen aber haben einen ſtarken Thrangeſchmack, ſind alſo ganz ungenießbar.
Beſte und übliche Gebrauchszeit der Fiſche. Der Salm— geräuchert Lachs— iſt im April, vor der Laichzeit, am feinſten, aber in allen Monaten genießbar. Nach Graf Münſter ſoll man den Salm aus der Nord⸗ und Oſtſee vom Anfang des Monats Oktober bis in die zweite Hälfte des Februar nicht eſſen. Am vorzüglichſten iſt der Rheinſalm, dann folgt der Weſer⸗, darauf der Elb⸗ und zuletzt der Oſtſeeſalm.
Die Äſche, lachsartiger Fiſch mit zartem Fleiſch, iſt vom Oktober bis Dezember am beſten.
Der Aal iſt immer brauchbar, wird aber während der Wintermonate nicht gefangen, und iſt vom März bis Auguſt am wohlſchmeckendſten.
Der Saibling, ſehr wohlſchmeckender Fiſch der Gebirgsſeen, am beſten Januar bis Juni.
Der Hecht(Laichzeit: März und April) bleibt mager bis Juli, iſt am beſten September bis Januar.
Der Barſch(Laichzeit: April, Mai) am beſten vom Auguſt bis März.
Der Kaulbarſch, dem Barſch verwandt, aber weniger wohlſchmeckend, am beſten Dezember bis April.
Die Karauſche, dem Karpfen verwandter Fiſch, etwas grätig, iſt am beſten im Mai und dann vom Oktober bis März.

Allgemeine Regeln für die Vorrichtung ꝛc. 281
Der Zander, auch Sandart genannt, am beſten vom September bis Februar.
Der Karpfen(Caichzeit: April bis Juli) wird außer den Laichmonaten das ganze Jahr hindurch gegeſſen, iſt aber am beſten in den Monaten Oktober bis Ende März.
Der Blei, auch Braſſe genannt, iſt ein dem Karpfen ähnlicher Fiſch, hat aber noch mehr Gräten als der letztere; ſeine Laichzeit iſt im Mai, ſeine beſte Zeit Dezember bis April.
Der Maifiſch oder Alſe(Laichzeit: Ende April, Mai) iſt ein See⸗ fiſch, welcher nur während der Laichzeit die Flüſſe hinaufſteigt, um den Laich darin abzuſetzen, früher maſſenhaft gefangen wurde, jetzt viel ſeltener wird.— Der in den Flußmündungen gefangene Stint iſt am beſten vom Mai bis Dezember.
Die Plötze, bekannteſter Weißfiſch, iſt vom Dezember bis Mai zu empfehlen.
Die Forelle(Caichzeit: November, Dezember) iſt am beſten vom Februar bis Auguſt.
Die Lachsforelle, mit Lachs und Forelle verwandt, vorzüglich im Geſchmack, am beſten Januar bis Oktober.
Der Felchen, auch Blaufelchen genannt, ſehr geſchätzter Fiſch des Bodenſees und der bayriſchen Gebirgsſeen, am beſten vom April bis Juni, auch Auguſt bis November.
Die Schleie und Barbe, letztere mit giftiger Leber, deren Genuß Erkrankungen hervorruft(Laichzeit: Mai, Juni), werden in der ganzen übrigen Zeit gefangen, ſind jedoch am beſten in den kalten Monaten.
Die Schmerle, beſonders im Harz als Delikateſſe beliebt, außerhalb dieſes Gebirges ſehr ſelten, vom Mai bis März am beſten.
Die Quappe, der Süßwaſſer⸗Schellfiſch, ſtets gut außer Februar, März und April.
Die Krebſe ſind am beſten vom Mai bis Ausgangs September.
Für Seefiſche gibt es bis jetzt keine geſetzliche Schonzeit, ſie werden faſt das ganze Jahr gegeſſen; doch haben ſich bei dem un⸗ geahnten Aufſchwung der Hochſeefiſcherei für die Nordſee beſtimmte Hauptfangzeiten der einzelnen Arten immer deutlicher heraus⸗ gebildet:
Der Schellfiſch. Das ganze Jahr, beſonders viel im Februar oder März und Auguſt bis Oktober; März und Oktober am beſten.
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Der Kabeljau. Das ganze Jahr, etwas weniger in den Sommer⸗ monaten Juni bis Auguſt; Laichzeit im Winter.
Der Seehecht. Juni bis September oder Oktober; in den Winter⸗ monaten ſehr wenig.
Der Heilbutt, einer der feinſten Seefiſche, laicht im Frühling, iſt am beſten vom November bis Mai.
Der Kohlfiſch. Im ganzen Jahre; der Fang ſteigert ſich zweimal, Anfang März und Juli, Auguſt, September.
Der Lengfiſch. Im ganzen Jahre; beſonders Februar, März, April.
Die Scholle oder Goldbutt. Im ganzen Jahre; beſonders viel Januar und Februar und Juni oder Juli bis Oktober(vorwiegend kleine).
Der Turbutt oder Kleiſt, ähnlich dem Steinbutt, aber ohne die Steinchen in der Haut. Mai bis Januar.
Der Steinbutt. Ebenſo.
Die Makrele, friſch wie geräuchert ſehr geſchätzt, friſch am beſten Januar bis Juni, geräuchert beſonders gut im Mai.
Die Rotzunge. Im ganzen Jahre; am häufigſten Mai bis Juli, am wenigſten November bis Januar.
Die Seezunge. Hauptſächlich Mai bis November; ziemlich noch Dezember und Januar; ſehr wenig Februar bis April, beſte Zeit Auguſt bis März.
Der Schnäpel. Am beſten November bis März, auch geräuchert ſehr beliebt.
Der Katzenfiſch. Im Februar, März und Juni, Juli, Auguſt häufig; ſonſt ſehr wenig.
Die Meerbarbe, auch Rougs genannt, ſehr ſelten, aber ausgezeichnet im Ausſehen wie Geſchmack, iſt vom November bis Mai am beſten.
Der Rochen. Das ganze Jahr mit geringen Schwankungen; beſonders viel Dezember, Januar, in letzterem Monat, ſowie Februar am beſten.
Der Knurrhahn. Februar bis November; am häufigſten Mai bis Juli und Oktober, dann auch am beſten.
Der Petermann. Mai bis Juli; ſonſt wenig oder gar nicht angebracht.
Der Stör. Hauptzeit Dezember, Januar, am wenigſten Juni bis September,
Der Merlan oder Weißling, auch Wittling, ſehr wohlſchmeckend, neuerdings beſonders in den Küſtenorten ſehr geſchätzt, wird vom
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I. Flußfiſche. 283
November bis Februar am reichlichſten gefangen, iſt um dieſe Zeit
auch am beſten..
Friſche Heringe. November bis Februar; Kennzeichen der Friſche: helle Köpfe.
Der Sterlett, kommt aus dem Donaugebiet(nur lebend in unſern Delikateßgeſchäften zu haben), der Preis iſt dem entſprechend ſehr hoch, das Fleiſch des Sterlett außerordentlich wohlſchmeckend, die beſte Zeit November bis Mai.
Mit dieſer Überſicht, die der Hausfrau im Binnenlande zeigt, wann ſie am vorteilhafteſten beſtimmte Seefiſche von ihrem ortsanſäſſigen Zwiſchenhändler oder, wo ein ſolcher fehlt, unmittelbar von den Groß⸗ händlern in den Haupt⸗Fiſchmärkten Geeſtemünde⸗Bremerhaven und Hamburg⸗Altona bezieht, glaube ich mir ihren beſonderen Dank ver⸗ dient zu haben. Zurückweiſen möchte ich noch den vielverbreiteten Irrtum, daß Angelfiſche beſſer wären wie Netzfiſche, ſowie daß man von den Seebädern, wo der Binnenllnder vielleicht zuerſt beſſere Be⸗ kanntſchaft mit den Seefiſchen gemacht hat, dieſe beſonders friſch und billig beziehen könne. Die von dort verſandten werden in der Regel erſt von den Küſtenmärkten dorthin gebracht!
I. Flußfiſche.
2. Lachs zu kochen. Der Lachs wird nur mit einem Meſſer abgeſchabt, ausgenommen und gut gewaſchen, dann in zweifingerbreite Scheiben geſchnitten und mit kochendem Waſſer, Salz, ganzem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebſt einigen Lorbeerblättern, Citronenſchale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, einige Minuten abgekocht und dabei abgeſchäumt. Dann läßt man ihn an heißer Herd⸗ ſtelle ſo lange ziehen, bis man an dem leichten Herausziehen der Floſſen das Garſein erkennt. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geſchmolzener Butter, welche aber nicht kochen, ſondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Peterſilie, ſowie in der feinen Küche mit durch⸗ geriebenem harten Eigelb. Oder man reicht den Lachs mit Bearner⸗, gelber Kapern⸗, Auſtern⸗ oder holländiſcher Sauce, auch iſt es zu empfehlen, der geſchmolzenen Butter etwas Citronenſäure zuzuſetzen.
Soll der Lachs kalt mit Ol und Eſſig gegeben werden, ſo nimmt man ihn aus der Fiſchbrühe, läßt ihn erkalten und mariniert die Stücke gleich mit etwas kalter Fiſchbrühe, Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz. Es gehört zum Kochen des Lachſes weniger Salz als zu andern Fiſchen.

284 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
3. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in paſſende Stücke geſchnitten, mit Salz beſtreut und eine Stunde hingeſtellt. Dann miſcht man folgende Kräuter, als: Peterſilie, Scha⸗ lotten, Dragon, Kapern, auch ausgewäſſerte und entgrätete Sardellen und etwas geſtoßenen Pfeffer und thut ſie in friſche zerlaſſene Butter nebſt ſoviel Citronenſaft, daß dieſe einen ſäuerlichen Geſchmack erhält, ſtellt ſie aufs Feuer, legt, wenn ſie warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden zwei Stunden darin liegen, während die Butter nur flüſſig erhalten wird, aber nicht braten darf. Nun wird in einer Pfanne Butter heiß gemacht und der Lachs zehn Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittels einer Feder mit der Kräuterbutter auf beiden Seiten beſtreicht.
Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit zwei Glas weißem Wein und einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und ſollte ſie nicht ſäuerlich genug ſein, mit Citronenſaft verſetzt und mit einem Eidotter abgerührt.
4. Marinierter Lachs. 1 kg Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit der Haut in 2 ½ em dicke Scheiben, ſalzt dieſe 1 Stunde lang ein, trocknet ſie mit einem Tuche ab, beſtreicht ſie mit feinem Bl und brät ſie ſchnell gar und bräunlich, was am beſten auf einem Roſt geſchieht. Dann legt man die Scheiben in einen irdenen Topf, kocht ½] nicht ſcharfen Eſſig und ½ 7 Moſelwein, 15 g Salz, 2 Citronen⸗ ſcheiben, 2 Lorbeerblätter, Dragon, 2 g weißen Pfeffer und gießt es abgekühlt über den Lachs, welcher in einem zugebundenen Topfe bis zum Gebrauch aufbewahrt wird.
Fig. 23. Aal. Bis 1 m lang.
5. Aal blau zu kochen. Nachdem der Aal nach Nr. 1 getötet, wobei die Haut nicht abgeſtreift, ſondern nur mit Salz abgerieben iſt, wird er ausgenommen, in Stücke geſchnitten und zum Blaukochen mit heißgemachtem Eſſig übergoſſen; dann läßt man ihn in kochendem Waſſer mit einem Guß Eſſig, Salz, einem Lorbeerblatt, Citronenſcheiben, Schalotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinem Stück Butter, ſowie Salbeiblättern, Thymian und Eſtragon 10—15 Minuten nicht zu ſtark kochen und gibt ihn recht heiß nebſt Kartoffeln, Butter und Senf, mit Citronenſcheiben und Peterſilienblättern garniert, zur Tafel oder reicht dazu Eſſig und Ol, oder eine Meerrettich⸗, Kapern⸗ oder
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Citronenſauce. Man thut wohl, die Aalbrühe aufzuheben, um die etwa übriggebliebenen Aalſtücke darin aufzubewahren.
Der Aal bedarf weniger Salz als die übrigen Fiſche.
Wenn man den Aal einige Zeit aufheben will, um ihn ſpäter kalt mit einer Tartaren⸗ oder Remouladenſauce zu reichen, kocht man ihn ebenſo, doch nimmt man halb Eſſig, halb Waſſer. Man nimmt den Aal nach dem Kochen bis zum völligen Erkalten aus der Brühe, legt ihn darauf wieder hinein, deckt ihn zu und bewahrt ihn bis zum Gebrauch. Die Schüſſel, auf der man den Aal anrichtet, verziert man mit Fleiſchgallert, Eierſcheiben, roten Rüben, Kapern, Salznüſſen und dergl.
6. Bremer Aal⸗Frikaſſee. Der Aal wird wie bemerkt gereinigt, in Stücke geſchnitten, eine Stunde mit Salz beſtreut und vor der Zubereitung abgewaſchen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, ſchwach geſalzener Bouillon, ſo daß dieſe mit dem Aal gleich ſteht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geſchnittene Champignons hinzu, läßt den Aal gar werden, füllt ihn aus und ſtellt ihn warm. Alsdann rollt man von Fiſchfarce längliche Klößchen auf und läßt ſie höchſtens 5 Minuten im Ragout kochen. Hat man 1 kg Aal, ſo ſchwitzt man 1 Eßlöffel feines Mehl in Butter weiß, verkocht es mit der Aalbrühe zu ſämiger Sauce, rührt dieſe mit zwei friſchen Eidottern ab, würzt ſie mit Citronenſaft, wenig Muskatblüte und weißem Pfeffer, rührt bis zum Aufkochen und gibt Aal und Klößchen in die gewärmte Schüſſel, in der man ſie mit der dicklichen Sauce vermiſcht.
In der feinen Küche verkocht man die Frikaſſeeſauce mit einem Glas Madeira, bereitet außer den Fiſch⸗ auch noch Geflügelklößchen und dünſtet Morcheln, Champignons, Kalbsmilch in Fleiſchbrühe weich, um dieſe Sachen nebſt Krebsſchweifchen unter das Frikaſſee zu miſchen. Sehr wohl kann man dies Frikaſſee auch im Reisrande anrichten oder es oben mit Blätterteigſchnittchen(Abſchn. Backwerk) belegen.
7. Gedämpfter Aal. Man kocht 2 zerhackte Kalbsfüße, bis die Knochen herausfallen, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgeſpülten Topf, legt die abgeſpülten Aalſtücke hinein— ſie dürfen nicht ganz bedeckt ſein—, fügt 2 Eßlöffel voll Eſſig, in welchem 10 g Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt ſind, hinzu, wenig Muskatblüte, 2— 3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geſchnitten, Pfeffer, Salz und einige Citronenſcheiben ohne Kerne, deckt den Topf feſt zu und läßt dies alles langſam gar ſchmoren; man ſchmeckt die Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Eſſig, legt die Aalſtückchen in eine Schüſſel und gibt die etwas abgekühlte Brühe darüber.

286 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
8. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher geſalzen, in Ei und Weißbrotkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb ge⸗ wordener Butter mit friſchen Salbeiblättern gar, dunkelgelb und kroß gebacken.
Auch kann man den Aal mehrere Stunden einſalzen und verdeckt beiſeite ſtellen, ihn dann abtrocknen, mit Salbeiblättern umbinden und dann in Butter, Speck oder auch Olivenöl braten.
Am vorzüglichſten aber mundet der Aal, wenn er im Ofen gebraten wird, wobei man ihn ſchneckenförmig aufrollt und mit Holzſpießen durchſticht. Man legt ihn ſo in eine butterbeſtrichene Schüſſel, belegt ihn mit Zwiebelſcheiben und übergießt ihn mit einer Marinade aus Weißwein, Eſſig und feinen Kräutern, daß er halb bedeckt iſt, und brät ihn im Ofen. Man legt ihn, iſt er gar, auf ein Tuch zum Entfetten, zieht die Holzſpießchen aus, überſtreicht ihn mit Fleiſchſaft(Glace) und gibt eine Liebesapfelſauce dazu. Auf dieſe Weiſe zubereitet iſt der Aal am bekömmlichſten, weil er dabei viel von ſeinem Fett verliert.
Vielfach füllt man die ziemlich großen Aalſtücke, nachdem man den Aal beim Vorbereiten ſofort vom Rückgrat befreit, mit einer Fiſch⸗ (Hecht⸗) oder Kalbfleiſchfarce und bindet die Stücke ſo zu, daß die Farce nicht herausfällt und brät ſie wie oben angegeben.
Man reicht dies Gericht mit Citronenſcheiben und Senf oder einem grünen Salat; auch paßt eine Remouladenſauce dazu. Als Beilage zu jungen Erbſen paſſend.
9. Aufgerollter Aal. Iſt der Aal nach Nr. 1 gereinigt, ſo ſchneidet man die Floſſen davon, den Fiſch im Rücken ſtatt an der Bauchſeite auf und nimmt ihn von da aus, um ihn dann zu waſchen und das ganze Rückgrat auszulöſen.
Darauf legt man den Aal, die Innenſeite nach außen, auf ein Hackbrett, legt ihn glatt auseinander, beſtreut ihn mit gehacktem, hart⸗ gekochtem Eidotter, ein wenig gehackter Zwiebel und Peterſilie, Pfeffer und Salz, oder belegt ihn ſtatt des letzteren mit Sardellenſtreifen. Jetzt rollt man den Aal, von welchem Kopf⸗ und Schwanzende abgeſchnitten iſt, vom Kopfende an zuſammen und dieſe Roulade in bereit gehaltenes ſauberes loſes Leinen, welches man an beiden Seiten mit Bindfaden feſt zuſammenſchnürt. In einen kleinen Topf gießt man darauf halb Eſſig, halb Waſſer, legt die Rolle mit Zwiebelſcheiben, Gewürz, zwei Lorbeerblättern und Salz hinein, und kocht ſie, kaum durch die Brühe gedeckt, in einer halben Stunde gar, um ſie danach herauszunehmen und das Leinen, welches etwas loſe geworden iſt, wieder ſtraff zu binden. Nach dem Erkalten wird die Rolle ein wenig gepreßt, aus

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dem Leinen gewickelt, in Scheiben geſchnitten, kranzförmig in einer Schüſſel angerichtet, mit Citronenſcheiben verziert und mit geſchnittener Sulz oder Remouladenſauce gereicht. Sie paßt zum Frühſtück oder als Mittelgericht.
10. Aal⸗Stew, engliſche Zubereitung. Man reinigt den Aal, ſchneidet Kopf und Schwanz ab und das Mittelſtück in gleichmäßige Stücke. Die letzteren wendet man in Mehl, Pfeffer und Salz, und bäckt ſie in Schmelzbutter lichtbraun. Dann läßt man die gebackenen Fiſchſtücke erkalten und kocht von dem Kopf und Schwanz mit guter Fleiſchbrühe, ſowie mehreren gewiegten Sardellen, einigen Cham⸗ pignons, ein Glas Weineſſig und ein Glas Sherry eine kräftige Brühe, die man durchſeiht und mit einer Mehlſchwitze verdickt. In dieſer bündigen Sauce dämpft man die gebackenen Fiſche langſam noch eine Viertelſtunde und gibt ſie dann mit derſelben zu Tiſch.
11. Aal in Papierkäſtchen.(Mittelgericht.) Ein großer Aal wird gereinigt, geſalzen, in Stücke geteilt und in einer Fleiſchbouillon, der man etwas Weißwein, ſowie feine Kräuter und gemiſchtes Gewürz zufügt, weich gedünſtet. Inzwiſchen kocht man 200 g Reis in Bouillon weich und körnig, wiegt 12 Champignons, 5 Schalotten und etwas Peterſilie fein, vermiſcht dies miteinander und dünſtet es in Butter einige Minuten. Ein großes Papierkäſtchen beſtreicht man innen überall gut mit Provenceröl, belegt den Boden mit einer Lage Reis, ſchichtet dann die Aalſtücke, die man mit den gewiegten Sachen beſtreut, hinein und fährt ſo fort, bis das Käſtchen gefüllt iſt. Die letzte Lage muß aus Reis beſtehen, man beträufelt ihn mit Krebsbutter, beſtreut ihn mit geriebener Semmel und bäckt das Gericht bei gelinder Wärme eine halbe Stunde, um es dann ſofort, in einer gebrochenen Serviette angerichtet, aufzutragen.
12. Aal zu marinieren. Der Aal wird abgezogen, gewaſchen, eine Stunde eingeſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Tuche ab⸗ getrocknet, in einer ſauberen Pfanne in feinem Öl gebacken und zum Erkalten auf Löſchpapier gelegt. Dann werden Schalotten, Pfeffer⸗ körner, ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter, Citronenſcheiben, woraus die Kerne entfernt, ¼ Stunde mit ſo vielem Eſſig, als nötig i*ſt, den Aal zu bedecken, etwas Waſſer und Salz gekocht. Der Aal wird mit der kalt gewordenen Brühe übergoſſen und in einem ſteinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.
Oder man ſalzt den Aal einige Stunden und kocht ihn im glaſierten Topf, in dem man halb Waſſer, halb Eſſig und die oben angegebenen Gewürze aufgekocht hat, in etwa 15 Minuten gar, dann ſchichtet man

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den Aal in einen Steintopf, gießt die entfettete mit Citronenſaft ge⸗ ſchärfte Brühe über ihn und hebt ihn auf.
Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalſtücke eine gemiſchte Schüſſel bilden. In letzterem Fall werden ſie mit härtlich gekochten, in Viertel geſchnittenen friſchen Eiern, kleinen Eſſiggurken, eingemachten Perlzwiebeln und Rotebeeten zierlich durch⸗ legt und mit Kapern überſtreut.
13. Aſche wird ebenſo wie die Forelle nach den folgenden Vor⸗ ſchriften zubereitet.
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Fig. 24. Bachforelle. 40— 60 em lang.
14. Forellen blau zu kochen. Die Forellen werden, wie meiſt alle Fiſche, welche blau gekocht werden ſollen, nicht geſchuppt, nur aus⸗ geweidet, wobei man ſie am beſten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und ſie ſo wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewiſcht werde. Dann ſpült man ſie und legt ſie auf eine flache Schüſſel, gießt heißen Eſſig darüber und läßt ſie zugedeckt(nach anderer von mir erprobter Weiſe offen in Zugluft) ½ Stunde ruhig liegen, wobei ſie blau werden. Dann kocht man Waſſer mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Eſſig hinein, läßt ſie zugedeckt 6— 12 Minuten auf der Platte ſtehen, wobei die Fiſche nur ziehen, nicht kochen dürfen, und richtet ſie heiß an; gibt dann am beſten friſche kalte Butter dazu oder auch geſchmolzene Butter, nach Belieben mit feingehackter Peterſilie, auch eine holländiſche Sauce, oder gibt ſie kalt mit feinem Ol, Eſſig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fiſchen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil ſie dadurch ſehr verliert.
Die Forelle gehört zu den Fiſchen, die am meiſten Salz bedürfen. Anmerkung. Die Forellen werden meiſtens wohl, ohne vorher blau ge⸗
macht zu ſein, einfach in Waſſer gegeben und wie vorgeſchrieben gekocht. Die Forelle hält ſich außer Waſſer nur einige Stunden; ſie muß daher ganz friſch gebraucht werden.

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15. Forelleuſchnittchen mit verſchiedenen Saucen und Ge⸗ müſen. Mittelgroße Forellen werden ausgenommen, aus Haut und Gräten gelöſt und jede Hälfte noch einmal durchgeteilt. Dann ſtreicht man eine Pfanne mit Butter aus, legt die Forellenſchnitte hinein, beſtreut ſie mit Salz, ſowie mit gewiegten feinen Kräutern und röſtet ſie auf jeder Seite zwei Minuten. Die Butter wird dann abgegoſſen, einige Löffel der fertigen Sauce, mit der man die Schnitten reichen will, darüber gegoſſen, die Schnittchen einmal in ihr aufgekocht, in tiefer Schüſſel angerichtet und die Sauce nebenher gereicht. Man wählt zu den Schnittchen eine Krebs⸗, braune Kraft⸗, Kapern⸗, Tomaten⸗ oder Bearnerſauce. Statt eine Sauce nebenher zu reichen, richtet man auch wohl die wie oben nur in Butter ohne Kräuter geröſteten Forellen⸗ ſchnittchen um ein Gemüſe von Erbſen, Spargelſpitzen oder verſchiedenen jungen Gemüſen an.
16. Gebackene Forellen. Die kleinſten Forellen wählt man dazu, ſchuppt ſie ſehr ſauber, nimmt ſie aus, wäſcht ſie, ſchneidet ſie auf beiden Seiten meſſerrückendick ein und ſalzt ſie eine halbe Stunde vor dem Backen. Man trocknet ſie dann, wendet ſie erſt in Mehl, dann in Ei und geriebener Semmel, bäckt ſie in Backfett aus, richtet ſie auf einer Serviette auf langer Schüſſel an und reicht Kopfſalat dazu.
17. Saibling wird wie die Forelle blau geſotten und nur mit friſcher Butter ſerviert.
18. Felchen oder Blaufelchen wird ebenfalls am meiſten gleich der Forelle blau gekocht, doch kann man ihn auch nach Nr. 16 backen.
19. Lachsforelle kann nach allen Rezepten, welche beim Lachs zu finden ſind, zubereitet werden, am beliebteſten iſt darunter die Bereitung nach Nr. 2.
20. Karpfen blau zu kochen. Der Karpfen wird geſchlachtet und ausgeweidet, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, dann gewaſchen, der Länge nach geſpalten, und die beiden Hälften in 2 bis 3 Stücke geſchnitten. Man kann den Karpfen gleich den Forellen blau machen, worauf er, weil er ſehr fett iſt, einige Minuten gekocht und recht heiß angerichtet wird. Man gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Peterſilie, auch mit einer rohen Meerrettichſauce oder Meerrettich mit Schlagſahne(Abſchnitt R.) zur Tafel.— Die Milch der Karpfen gilt als Leckerbiſſen.— Der Karpfen erfordert recht viel Salz.
Anmerkung. Übriggebliebener Karpfen wird kalt mit Mayonnaiſe ange⸗ richtet.— Außer gekochtem Karpfen eignen ſich zur Mayonnaiſe beſonders Schleie, Zander, Seehecht, Steinbutt.
Davidis, Kochbuch. 19

290 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
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21. Karpfen in Rotweinſance. Man ſchlachtet den Karpfen, und wobei man ſein Blut in einer kleinen halben Taſſe Eſſig auffängt, ſchuppt ihn und verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorher⸗ gehender Nummer. Sind die Stücke gewaſchen, ſo thut man ſie nebſt Salz, geſchnittenen Zwiebeln, grobgeſtoßenem Pfeffer und Nelken, Citronenſcheiben und Lorbeerblättern in eine Kaſſerolle, gibt etwas Weißbier oder Waſſer und übrigens ſoviel Rotwein hinzu, daß der und Karpfen eben bedeckt iſt. Sodann nimmt man, ſo gut es thunlich iſt, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebſt etwas feinge⸗ ſtoßenem Zwieback hinein und läßt den Fiſch nicht gar zu ſtark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüſſel und rührt die Sauce, welche recht gebunden ſein muß, durch ein Sieb darüber.
22. Karpfen in polniſcher Sauce. Die Karpfen werden nach Nr. 1 geſchlachtet, dann geſchuppt, geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbewahrt. Zu 1 ½ kg Karpfen nimmt man etwa 3 Wurzeln(Möhren), 2 Peterſilienwurzeln, 3 Zwiebeln, ½¼ Sellerie⸗ knolle, ſchneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kaſſerolle nebſt etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorbeer⸗ blättern, gießt halb Bier, halb Waſſer dazu und läßt alles ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, ſtreut das nötige Salz darauf, gibt 70— 100 g Butter, ½ Citrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Eſſig(das, was ſchon zum Blut ge⸗ kommen iſt, mitgerechnet) ſamt dem Blut hinzu und läßt alles, feſt zugedeckt, noch weitere 15 Minuten kochen. Sind die Karpfenſtücke weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſetzt ſie auf eine heiße Stelle,
Fig. 25. Karpfen. Bis über 1 m lang.

I. Flußfiſche. 291
thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrot und ein Glas Rotwein an die Sauce, rührt dieſe durch ein Sieb und gibt ſie teils über die Karpfen, teils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich ſein. Statt Bier kann man halb Weißwein nehmen.
23. Gefüllter Karpfen. Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und löſt von der einen Seite das Fleiſch, welches zwiſchen Kopf und Schwanz ſitzt, behutſam ab, ſo daß beide Teile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beſchädigt werden. Dann hackt man das herausgeſchnittene Fleiſch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zur Sahne, rührt 2 Eier, etwas in Waſſer eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, 1—2 Schalotten, Citronenſchale, Salz, Muskatblüte daran und gibt zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch dazu. Findet man die Farce zu weich, ſo fügt man ein wenig geriebenes Weißbrot, andernfalls etwas Waſſer hinzu. Man ſtreicht ſie in die Lücken des Karpfen, ſo daß er ſeine vorige Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebſt Butter auf Speckſcheiben in eine Pfanne, die gefüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorſichtigen Begießen im Ofen gar und gelb werden. Nachdem der Fiſch mit einem Schaumlöffel vorſichtig auf einer langen Schüſſel angerichtet iſt, kocht man die Sauce in der Pfanne mit ½ Eßlöffel gebratenem Mehl, Bouillon und Salz, würzt ſie nach Belieben mit gehackten Sardellen, reibt ſie durch ein Sieb und gibt Kapern hinein oder Citronenſcheiben.
Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, ſo wird der Karpfen noch gleichmäßiger und beſſer.
24. Miſchgericht von Karpfen und Aal. Von beiden Fiſchen nimmt man die gleiche Menge, etwa 1 kg, ſchuppt und zieht die Fiſche ab, wäſcht ſie, zerſchneidet ſie in 5 cm große Stücke und ſtellt ſie eine Stunde leicht geſalzen beiſeite. In dieſer Zeit kocht man zer⸗ ſchnittenes Schweinepökelfleiſch halb weich, ſchneidet es dann in gleiche Stücke wie die Fiſche und legt alles mit kleinen Zwiebeln und Cham⸗ pignons vermiſcht in ein Gefäß, in welchem man etwa 150 g Butter darüber verteilt. Als Gewürz fügt man ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner und etwas Gewürznelken an, gießt auch ½ 1 Fleiſchbrühe und ebenſo⸗ viel Rotwein darüber und dämpft alles miteinander langſam gar. Iſt dies geſchehen, ſtellt man die verſchiedenen Zuthaten heiß, gießt die Brühe durch ein Sieb, verdickt ſie mit einem braunen Buttermehl und gießt ſie über das zierlich angerichtete Miſchgericht. Den Rand der Schüſſel
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292 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
umgibt man mit geröſteten Brotſcheiben und Eierklößchen und reicht nach Gefallen noch Salzkartoffeln dazu.
25. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geſchuppt, nicht am Bauch, ſondern am Rücken aufgeſchnitten, ausgenommen, ein⸗ geſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, im Rücken wieder zuſammen⸗ genäht, in Ei und Brotkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz ſchön gelb gebacken und nach Entfernung der Fäden heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fiſche nicht zudecken, weil ſie ſonſt weich werden; dasſelbe geſchieht auch, wenn man ſie nicht ſofort zur Tafel gibt, doch muß man die ausgebackenen Fiſche ſtets zum Entfetten einen Augenblick auf Löſchpapier legen.
Anmerkung. übriggebliebener Karpfen oder andre gebackene Fiſche können zu Fiſchſuppe(B. Nr. 24) verwandt werden, auch zu Sauerkohl mit Fiſch.
26. Ungariſcher Karpfen. Den vorbereiteten Karpfen ſchneidet man in paſſende Stücke, ſalzt dieſe und ſtellt ſie 1¼ Stunde beiſeite. Dann kocht man ſie in ſiedendem Salzwaſſer, dem man ein Güßchen Eſſig zuſetzte, nach Nr. 20 gar, richtet ſie ſofort auf heißer Schüſſel an und übergießt ſie mit folgender inzwiſchen bereiteter Sauce: In 60 g Butter röſtet man zwei gehackte Zwiebeln und 30 g Mehl bräunlich, verkocht dieſe Mehlſchwitze mit ĩ½¼! ſüßer Sahne, ë Fiſchwaſſer und einer Taſſe Bouillon zu ſämiger Sauce, die man mit wenig Paprika (Vorſicht!) würzt. Nachdem man die Sauce durch ein Sieb getrieben, rührt man ſie mit einigen Eidottern ab und rührt zuletzt ein Stückchen friſcher Butter hindurch.
27. Karpfenſilet. Von einem ſchönen mittelgroßen Fiſch löſt man alles Fleiſch und wiegt es fein, vermiſcht es mit etwas geſchabtem Luftſpeck, Sardellenbutter, 2— 3 Eiern, 2—3 Löffeln ſaurer Sahne, Salz, Pfeffer und ſoviel Reibbrot, daß man eine geſchmeidige aber nicht zu loſe Farce erhält, aus der man einen länglichen Lendenbraten formt. Oben drückt man dicht nebeneinander feine Speckſtreifen ein, beſtreut die Oberfläche leicht mit Semmel und brät den Braten im Ofen unter fleißigem Begießen in Butter braun und gar. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten fügt man eine Taſſe ſaure Sahne zu. Die Sauce wird mit Kartoffelmehl bündig gemacht und Salzkartoffeln und Kopfſalat zu dem Braten gegeben.— Auch von Hecht und Zander habe ich dieſen Braten bereitet und kürzlich ihn ſogar von Weißfiſch(Merlan) hergeſtellt, von denen er ebenſo wohlſchmeckend wurde.
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28. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen ge⸗ ſchuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut geſpült und eine Stunde ein⸗ geſalzen iſt, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ¼ 7 Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Peterſilie und etwa 100 g Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langſam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt eine Remouladen⸗ oder Teufels⸗ ſauce(Abſchnitt R.) auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie.
29. Bemooſter Karpfen. Man bereitet den Fiſch(2 kg) vor, reibt ihn mit Salz ein und dämpft ihn mit ⁰¼ 1 Kochwein, Salz, Pfeffer, Gewürz, Zwiebel, Peterſilienſträußchen und 100 g Butter langſam weich und läßt ihn in der Brühe erkalten. Iſt dies erreicht, bereitet man(nach Abſchnitt R.) eine gute Mayonnaiſe, die ſehr dick ſein muß, und beſtreicht den Fiſch nach dem Abtropfen gleichmäßig mit ihr. Man verziert die Schüſſel mit Eierſcheiben, Kapern, Perl⸗ zwiebeln, Pfeffergurken und Peterſilie, umgibt das Ganze mit einem Rand von gehackter Fleiſchgallert und reicht dieſe Schüſſel zu einem feinen Abendbrot.
30. Marinierter Karpfen. Man ſchuppe den Karpfen, nehme ihn aus und ſchneide die Galle von der Leber; dann waſche man ihn, reibe die in⸗ und auswendige Seite mit Salz, laſſe ihn ſo eine Weile liegen, gebe dem mit herausgenommenen Rogen oder der Milch wieder den vorigen Platz und trockne den Fiſch ab. Man kann ihn auch ſpalten und in Stücke ſchneiden. Darauf beſtreiche man ihn mit feinem Ol und laſſe ihn auf einem Roſt langſam gar und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Roſtes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen; man muß dann aber oft ſchütteln, damit er ſich nicht anſetze. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Eſſig mit Citronenſchale, Schalotten oder Zwiebeln, ungeſtoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorbeerblatt und gießt die Sauce, nachdem ſie kalt geworden, darüber. Nach einigen Tagen iſt der Karpfen zum Gebrauch gut und hält ſich einige Wochen, wenn die Brühe in der Mitte der angegebenen Zeit einmal aufgekocht wird.
31. Karauſche. Man richtet die Karauſche vor, bringt Salz⸗ waſſer mit einigen Zwiebeln und Pfefferkörnern bis vors Kochen, legt die Fiſche hinein und läßt ſie langſam gar ziehen. Sie wird mit Salzkartoffeln und Travemünder Fiſchſauce(Abſchnitt R.) auf⸗ getragen.

294 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Fig. 26. Blei oder Bruſſe. 40— 60 cm lang.
32. Blei oder Braſſe wird ebenſo wie der Karpfen nach allen Kochvorſchriften, die für dieſen geboten werden, zubereitet.
33. Barſch zu kochen auf holländiſche Art. Die Barſche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeiſen geſchuppt, ſo ausgenommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut geſpült und etwa 5 Minuten in wenig kochendem Salzwaſſer gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen Pfefferkörnern ziemlich viel kleine Peterſilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter ſind, hat weich kochen laſſen. Man legt die Peterſilienwurzeln beim Anrichten zwiſchen die Barſche in eine Schüſſel und bringt ſie mit dem Waſſer, worin ſie gekocht ſind, recht heiß und dampfend zur Tafel.
Gibt man ſie ohne das Wurzelwaſſer zu Tiſch, was ich empfehlen möchte, ſo reicht man geſchmolzene Butter nebſt gewiegter Peterſilie, geriebenem Eigelb und Moſtrich zu den Fiſchen, oder aber man bereitet eine holländiſche Sauce, zu der man das durchgeſeihte Fiſchwaſſer mit verwendet.
34. Derſelbe auf andere Art. Die Barſche werden nicht, wie in Nr. 33 nur auf dem Bauche, ſondern mit einem Reibeiſen ganz „geſchuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwaſſer, Zwiebeln, ganzem Pfeffer und Lorbeerblättern aufs Feuer gebracht und gar gekocht. Dann hackt man zwei hartgekochte Eier mit Peterſilie klein, rührt Muskat und geſtoßenen Zwieback hinzu, legt die Fiſche in eine Schüſſel,

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I. Flußfiſche.
Fig. 27. Barſch. Bis 40 em lang.
beſtreut ſie mit dem Gemengſel und gibt ſie mit heißer Butter oder einer Kapern⸗, Haushofmeiſter⸗, auch wohl mit brauner Kräuter⸗
ſauce zur Tafel.
35. Barſch in franzöſiſcher Sauce. Die Barſche, im Gewicht von je 250 g, werden geſchuppt, ausgenommen, gut gewaſchen, geſalzen und mit reichlich Butter in eine Kaſſerolle gelegt. Sobald ſie an beiden Seiten angebraten ſind, ſtreut man etwas Mehl darüber, kehrt die Fiſche darin um und gießt ſoviel weißen Franzwein hinzu, daß ſie bedeckt ſind. Zugleich gibt man etwas feingeſtoßenen Nelkenpfeffer, gehackte Peterſilie und feingehackte Schalotten hinzu und läßt die Barſche, feſt zugedeckt, langſam gar kochen; doch dürfen ſie nicht im mindeſten zerfallen.
36. Kaulbarſch mit Citronenſauce. Die geſchlachteten und gereinigten Fiſche werden geſalzen eine Stunde beiſeite geſtellt, dann in paſſender Kaſſerolle auf eine Schicht zerſchnittener Peterſilienwurzel und Sellerie gelegt, mit Waſſer überfüllt und raſch ins Kochen gebracht. Wenn die Fiſche geſchäumt ſind, gibt man noch etwas Salz, ein Eidick Butter und einige Pfefferkörner dazu und läßt die Fiſche gar ziehen. Sie werden auf einer Schüſſel bedeckt auf kochend heißes Waſſer geſtellt, die Fiſchbrühe durchgeſeiht, mit heller Mehlſchwitze ſämig gekocht und eine in Scheiben geſchnittene, entkernte und geſchälte Citrone, ſowie ein Eßlöffel Kapern darin aufgekocht. Die Sauce wird mit 1—2 mit 1 Löffel Sahne verquirltem Eigelb abgezogen und mit Salzkartoffeln aufgegeben.

296 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Fig. 28. Kaulbarſch. 10— 20 cm lang.
37. Kaulbarſch blau gekocht wird nach Nr. 20 bereitet. Reſte dieſes gekochten Kaulbarſches geben eine treffliche Suppe, zu der man das Fiſchwaſſer nebſt den durchgeſtrichenen Fiſchreſten ins Kochen
bringt, 1 Löffel Mehl mit 2 Löffel Milch glatt rührt, die Suppe
ſämig kocht, ein Stück Butter durchzieht und zuletzt mit gehackter Peterſilie und etwas Pfeffer würzt.
38. Hecht blau zu kochen mit Butter und Meerrettich. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt den Schwanz in das Maul; doch darf man ſie nicht lange in den Händen halten, weil der Schleim der Haut alsdann entfernt und die Fiſche nicht blau werden. Dann macht man ſie nach Nr. 14 blau und kocht ſie etwas länger als Forellen. Man verziert beim Anrichten die Hechte mit Peterſilienblättern ſowie einigen Apfeln und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen, mit Eſſig und etwas Zucker und hart⸗ gekochten Eiern angerührten Meerrettich dazu. Die Leber, welche als das Feinſte am Hecht gilt, werde nicht vergeſſen, auch nicht, zuvor die Galle davon vorſichtig abzuſchneiden. Salz wie beim Barſch.
Auf engliſche Art zerſchneidet man den Hecht in Stücke und kocht ihn in ſiedendem Salzwaſſer mit etwas Eſſig, Butter und Gewürz weich, beſtreut ihn mit geriebenem Meerrettich und übergießt ihn mit ſehr viel brauner Butter.
Nach ſächſiſcher Weiſe gibt man zu dem nur in Salzwaſſer gekochten Hecht braune Butter nebſt gewiegter Peterſilie, geriebenem harten Eigelb und Eiweiß zur Tafel, doch möchte ich hierbei bemerken, daß braune Butter zu jeglichem Fiſch vom Feinſchmecker verworfen wird, der nur zerlaſſene Butter dazu nimmt.

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Fig. 29. Hecht. Bis 2 m lang.
Auch kann man den Hecht ſtatt mit Butter mit holländiſcher, Kapern⸗, oder mit ſaurer Eierſauce reichen.
39. Gedämpfter Hecht. Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß ſie weiß wird, ſpaltet den Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült dieſe gut, läßt ſie in Salzwaſſer fünf Minuten kochen und legt ſie in einen andern Topf. Unterdes hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fiſchwaſſer, Citronen⸗ ſaft und⸗ſchale, einem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas ge⸗ riebenem Weißbrot kochen laſſen, gießt dies über den Hecht, und läßt ihn ¼ Stunde langſam darin ſchmoren. Beim Anrichten kann man der Sauce noch einen Geſchmack von Sardellen geben. Dann rührt man ein Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tafel.
40. Geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art. Ein Hecht mittlerer Größe wird gereinigt und enthäutet, auf beiden Seiten mit feinge⸗ ſchnittenem Speck dicht geſpickt und feingemachtes Salz darüber geſtreut. Der Fiſch wird dann in ſeiner natürlichen Form, oder den Schwanz ins Maul geklemmt, auf folgende Weiſe gebacken: Reichlich Butter wird in einer recht ſauberen Pfanne geſchmolzen, der Hecht hineingelegt, mit der Butter feucht gemacht und unter einem Tortendeckel, mit Glut darauf und wenig Feuer darunter, bei recht häufigem Begießen gar und dunkelgelb gebacken. Ebenſogut aber läßt ſich der Hecht im Bratofen offen zubereiten, wobei man ihn gern nach halbſtündigem Braten mit geriebener Semmel beſtreut und mit einigen Löffeln ſaurer Sahne be⸗ gießt. In dieſem Falle wird die ſonſt zu geſpicktem Hecht gebräuchliche braune Kapernſauce durch den mit Fleiſchextrakt, wenig Portwein und Citronenſaft verkochten, mit Buttermehl verdickten Bratenſatz erſetzt.
Zu dem nach erſter Vorſchrift gebratenen Hecht wird eine gute braune Kapernſauce mit etwas Sardellen und nicht zu wenig Citronen⸗ ſaft gemacht, etwas davon in eine heißgemachte Schüſſel gegeben, der

298 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Fiſch hineingelegt und die übrige Sauce, auch die in der Pfanne be⸗ findliche braune Butter, dazu gereicht.
41. Farcierter Hecht. Das Fleiſch wird ſo vom Rückgrat ge⸗ ſchnitten, daß Kopf und Schwanz daran ſitzen bleiben, das Gerippe in eine irdene Pfanne und das Fleiſch einige Minuten in kochendes Waſſer gelegt, wonach die Gräten leicht herauszunehmen ſind. Als⸗ dann wird das Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, zwei Eiern, geriebenem Weißbrot, Muskatblüte und Salz zu einer Farce gemacht, dieſe an das Rückgrat geſtrichen und die Form des Fiſches wieder hergeſtellt, worauf derſelbe mit Zwieback beſtreut und im Ofen gebacken wird. Dabei begießt man ihn oft mit Butter, aber vorſichtig, damit der Zwieback nicht abgeſchwemmt werde, und träufelt Citronenſaft darüber. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet, ſo gibt man eine Kapern⸗ oder Sardellenſauce dazu.
Auf gleiche Weiſe kann man auch andere Fiſche farcieren.
42. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen geſpalten und in Stücke geſchnitten, die kleineren ganz gelaſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und ſalzt ſie. Nach ½ Stunde trocknet man ſie ab, wendet ſie in Ei und Weißbrotkrumen, für einen gewöhnlichen Tiſch in Mehl um und läßt ſie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter oder Backfett gekocht und ſtill geworden, kroß und hellbraun werden. Damit der Fiſch nicht wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, als bis es Zeit iſt, ihn zur Tafel zu geben.
Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.
43. Hecht mit Parmeſankäſe und Zwiebeln. Ein großer Hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird geſchuppt, nachdem das Rückgrat herausgenommen, in dreifingerbreite Stücke geſchnitten, und das nötige Salz darüber geſtreut. Dann läßt man zu 21 ½ kg Fiſch 70— 100 g Butter in einer Kaſſerolle zergehen, gibt eine Handvoll feingeſchnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fiſchſtücke darin gar dämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann rührt man einen Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter ſtetem Rühren ¾! dicke ſaure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüſſel. Die Fiſchſtücke werden nun ſoviel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmeſankäſe umgedreht, lagenweiſe in die bemerkte Schüſſel gefüllt, mit einer Handvoll Parmeſankäſe überſtreut und im Backofen gelb⸗ braun gebacken.

I. Flußfiſche. 299
Man kann auch die gedämpften, in Parmeſankäſe gewendeten Fiſch⸗ ſtücke mit einer Flüſſigkeit von ¼ ſaurer Sahne, ebenſoviel Fleiſch⸗ brühe und ½ Theelöffel Champignonſoja begießen, ſie noch mit Kapern beſtreuen und wie oben verfahren.
44. Hecht in Eierſauce. Es wird dem Hecht der Schwanz in das Maul geklemmt, dann wird der Fiſch mit halb Eſſig, halb Waſſer, etwas Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Peterſilienwurzel und dem nötigen Salz in einer nicht zu weiten Kaſſerolle, damit die Brühe nicht zu lang werde, aufs Feuer geſetzt und gekocht. Iſt er gar, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine heißgemachte Schüſſel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.
Man löſt einen Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdes 10 Eidotter mit knapp 1 kräftiger Bouillon an, welche von Liebigs Fleiſchextrakt gemacht werden kann, gibt ſolche in das auf⸗ gelöſte Mehl und läßt alles unter beſtändigem ſtarken Rühren zum Kochen kommen; dann fügt man vorher gar gemachte Champignons, Krebsſchwänze, Krebsbutter und etwas Citronenſaft hinzu und richtet die Sauce über dem Hecht an.
45. Gebackener Hecht mit ſaurer Sahne. Der Hecht wird in paſſende Stücke geſchnitten und in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 1 ½ kg Hecht werden alsdann 2 Lorbeerblätter, einige Zwiebel⸗ ſcheiben, Salz, 70 g Butter, ¼! ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, wobei der Fiſch mehrere Male mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwieback oder Parmeſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zuſammengerührt, mit Citronenſaft oder etwas Eſſig vermiſcht und über den Fiſch gegoſſen. Lorbeerblätter und Zwiebelſcheiben werden entfernt.
46. Hecht⸗Frikaſſee. Man gibt ein reichliches Stück friſche Butter in eine irdene Schüſſel, legt den wohl gereinigten, in Stücke geſchnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Citronenſcheiben, woraus die Kerne genommen ſind, feingehackte Sardellen und Salz dazu, ſtreut feingeſtoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrot darüber und deckt ihn zu. Iſt er in etwa ¼ Stunde gar gedämpft, ſo richtet man ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure Sahne zu der Sauce und gießt dieſe über den Fiſch.
Reis zu Ragout(ſiehe Abſchnitt L.) wird als Rand um das Frikaſſee angerichtet.

300 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
47. Hecht und Aal l(ein ſächſiſches Gericht). Hecht und Aal, erſterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, gereinigt, in Stücke geſchnitten und gewaſchen. Dann legt man den Aal in die Mitte einer Kaſſerolle, ſtreut Zwiebeln und Salz darüber, legt den Hecht, auch mit etwas Salz, ringsherum, gießt Waſſer hinzu und läßt den Fiſch zugedeckt beinahe gar werden und die Fiſchbrühe ziemlich einkochen. Unterdes rührt man einen guten Teil Butter mit etwas geſchwitztem Mehl, Muskatnuß und wenig Pfeffer, gibt dies nebſt einigen Citronenſcheiben ohne Kerne und etwas Weineſſig zum Fiſch und läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Soll dies Gericht mit Fiſchklößchen gemacht werden, deren Vorſchrift im Abſchnitt Q. zu finden iſt, ſo kocht man dieſe in Waſſer und Salz und legt ſie zwiſchen die Fiſchſtücke in die Schüſſel. Beim Anrichten beſtreut man den Fiſch mit Kapern, rührt einige feingehackte Sardellen durch die ſehr gebundene Sauce und gibt ſie dazu.
48. Hechtſchnitten mit feinen Kräutern. Man ſchneidet einen mittelgroßen ausgenommenen gereinigten Hecht der Länge nach in zwei Teile, löſt jeden Teil aus Haut und Gräten, ſchneidet ſie in etwa drei⸗ fingerbreite Stücke, ſalzt ſie, beſtreut ſie mit Pfeffer und dämpft ſie in reichlicher zerlaſſener Butter mit mehreren Löffeln gewiegter feiner Kräuter in etwa 20 Minuten in mäßig warmem Ofen gar. Man richtet die Schnittchen zierlich um ein Gemüſe von jungen Erbſen oder um ein braunes Kalbsmilchragout an, verwendet ihren Bratenſatz zur Bereitung einer Bechamelſauce oder einer Madeiraſauce und gibt erſtere dazu, wenn ſie um Gemüſe, letztere, wenn ſie um ein Ragout ange⸗ richtet worden ſind.— Für den einfachen Tiſch kann man die Schnitten wendeltreppengleich anrichten, mit dem größten Teil ihrer Butter be⸗ gießen, einen Rand von Kartoffelbrei um die Schüſſel ſetzen und einen Blatt⸗ oder Gemüſeſalat dazu reichen.
49. Hechtſalat. Die Angabe iſt unter Salate(Abſchnitt P.) zu finden und wird hier nur darauf hingewieſen.
50. Farceſpeiſe von Hecht(Reſtverwendung). Die Überbleibſel von Hechten löſt man aus Haut und Gräten(am beſten am Tage, da man ſie kochte), wiegt das Fiſchfleiſch fein und vermiſcht ½ kg mit 100 g ſchäumig gerührter Butter, einem Rührei von 3 Eiern, einem in Milch geweichten, wieder ausgedrücktem Mundbrot, mehreren ge⸗ wiegten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wenig Muskatblüte. Die Farce verrührt man alsdann noch mit einigen Löffeln ſaurer Sahne und zwei rohen Eiern, füllt ſie in eine butterbeſtrichene Form und bäckt
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ſie eine Stunde im Ofen. Man ſtürzt das Gericht und reicht eine holländiſche Sauce(Abſchnitt R.) dazu.
51. Hechtkruſteln(Reſtverwendung als Eingangsgericht). Die Überreſte von gekochtem oder gedämpftem Hecht werden aus Haut und Gräten gelöſt, mit einigen Löffeln dicker weißer Kraftſauce vermiſcht, ſowie mit Eiern, Salz und gewiegter Peterſilie vermengt und die Maſſe eine Stunde auf Eis geſtellt. Dann formt man auf ſemmelbeſtreutem Brett Kruſteln von ihr, wendet ſie in Ei und Reibbrot, bäckt ſie aus und umkränzt ſie mit Peterſilie.
52. Schleien zu kochen. Die Schleien werden geſchuppt(um ſich dies ſchwierige Geſchäft zu erleichtern, hält man ſie einen Augen⸗ blick in ſiedendes Waſſer), aufgeſchnitten, ausgenommen, gewaſchen, eingeſalzen und mit Eſſig übergoſſen, damit ſie vom Schleim befreit werden. Sind ſie groß, ſo werden ſie in Stücke geſchnitten und noch⸗ mals geſpült. Dann kocht man Waſſer mit reichlichem Salz und ganzem Pfeffer, gibt die Fiſche hinein und läßt ſie ſo lange, etwa 5 Minuten, kochen, bis ſie weich ſind. Man gibt ſie mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf; kalt mit Eſſig, Ol und Pfeffer und verziert die Schüſſel mit Peterſilie. Salz wie bei Forellen.
53. Gefüllte Schleien. Man zerrührt 70 g Butter, 2 Eier, 125 g in Milch eingeweichtes und dann ausgedrücktes Weißbrot, gehackte Citronenſchale, Peterſilie, Salz und nach Belieben etwas in Butter gedämpfte Schalotten oder Zwiebeln, füllt damit 2 Schleien, nachdem ſie wie in vorhergehender Nummer gereinigt worden ſind, näht ſie zuſammen, legt ſie in eine Kaſſerolle, gibt hinzu: ĩ¼ weißen Wein, ½ Taſſe Eſſig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrot, Salz und Muskatblüte, läßt ſie ¼ Stunde ſchmoren und richtet die Sauce darüber an.
54. Gedämpfte Schleien. Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig, verfährt mit dem Reinmachen der Schleien, wie es beim Kochen derſelben Nr. 52 bemerkt worden, legt in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebeln nebſt anderm Wurzelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Kaſſerolle, die Fiſchſtücke mit einem reichlichen Stück Butter darauf, gießt ſoviel Waſſer und Wein hinzu, daß der Fiſch beinahe bedeckt iſt, und kocht ihn, feſt zugedeckt, etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrot, etwas geſtoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, richtet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb und füllt ſie darüber.

302 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
55. Schleien mit ſaurer Sahne. Man kocht die Schleien, wenn ſie klein ſind, ganz, ſonſt zerteilt mit wenig kochendem Salzwaſſer, dem man einige Zwiebeln und Stückchen Butter zuſetzte, verdickt die Brühe darauf mit einem hellen Buttermehl, würzt ſie mit Muskatnuß, Pfeffer, Kapern und Citronenſcheiben, verkocht in der Sauce einige Löffel ſaure Sahne und zieht ſie zuletzt mit einigen Eidottern ab, um die Schleien mit ihr zu Tiſch zu geben.
56. Maränen oder Renken zu kochen. Das Ausnehmen und Abwaſchen geſchehe vorſichtig, damit die Fiſche ihre ſilberweißen Schuppen behalten. Sie werden mit heißem Waſſer nebſt dem nötigen Salz aufgeſetzt und raſch abgekocht. Zu den heiß ange⸗ richteten Maränen wird zerlaſſene Butter und geriebener Meerrettich gegeben.
Übriggebliebene Stücke werden in dem kalt gewordenen Fiſchwaſſer aufbewahrt und mit Ol, Eſſig und gehackter Peterſilie angerichtet. Der Fiſch kann auch kalt mit Mayonnaiſe(Abſchnitt R.) zur Tafel gebracht werden.
57. Zander, auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geſchuppt, ausgeweidet und tüchtig gewaſchen. Iſt der Fiſch groß, ſo wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu ver⸗ meiden, am beſten auf einem Fiſchheber gekocht, in Ermangelung eines ſolchen ziehe man mittels einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zuſammen, ſtelle den gekrümmten Fiſch, die Rückſeite nach unten, mit Waſſer bedeckt und dem nötigen Salz aufs Feuer, ſchäume ihn beim Aufwallen ab und laſſe ihn nicht zu ſtark, aber durch und durch gar kochen. Beim Anrichten lege man ihn auf eine erwärmte Schüſſel, ſchneide den Bindfaden kurz ab und ziehe ihn behutſam heraus. Der Fiſch wird mit feingehackter Peterſilie beſtreut und eine Krebs⸗ oder Auſternſauce, oder die ſächſiſche Fiſch⸗ ſauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu gegeben.
58. Zander oder Sandart in einem Teigrand. Nachdem man den Zander wie im Vorhergehenden gereinigt, in Salzwaſſer abgekocht und von Haut und Gräten befreit hat, wird er in Stücke geſchnitten und mit einer Champignonſauce vermiſcht. Dann legt man ihn mit länglich aufgerollten Klößchen von Fiſchfarce nebſt Krebsſchwänzen und gefüllten Krebsnaſen(ſiehe Abſchnitt Q.) in eine Schüſſel, welche mit einem Rande von Butterteig wie zu Paſteten verſehen iſt, tröpfelt geſchmolzene Butter darüber, ſtreut Weißbrotkrumen darauf und bäckt das Gericht im Ofen gelb.

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Flußfiſche.
Fig 30o. Zander oder Sandart. Bis 1 m lang.
59. Gebackener Zander oder Sandart mit Kräuterbutter. Der Zander wird, wie bemerkt, vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, geſalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermiſcht man einige rohe Eidotter mit dem Saft einer Citrone, gehackten Schalotten und Peterſilie, halb friſcher Butter und halb Sardellenbutter und beſtreicht den Fiſch damit, legt ihn in eine mit Speckſcheiben ver⸗ ſehene Pfanne, beſtreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gar geworden und eine gelbbräunliche Kruſte erhalten hat, wird er ſofort angerichtet und eine Krebs⸗ oder Auſtern⸗ ſauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu gegeben.
Auch mit Sahne kann man den Zander backen. Man richtet ihn wie oben vor, beſtreicht ihn nur mit ſchaumig gerührter, mit Eidottern vermiſchter Butter, beſtreut ihn mit Semmel und Parmeſankäſe und beträufelt ihn mit Krebsbutter und ½! guter Sahne. Wenn der Fiſch braun und gar iſt, richtet man ihn, mit Fiſchklößchen und Krebs⸗ ſchwänzen umgeben an und reicht eine Champignonſauce nebenher, zu der man den Bratenſatz des Fiſches mit verwendet.
60. Zander zu backen. Der Fiſch wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken und angerichtet. Zu der braunen Fiſchbutter wird etwas Weineſſig gerührt und unter den Fiſch gegeben.
61. Italieniſche Zanderſchnittchen. Man bereitet die Zander⸗ ſchnitten in derſelben Weiſe, wie die Hechtſchnitten Nr. 48, doch wendet man ſie vor dem Braten in Ei und Reibbrot, bäckt ſie dann lichtbraun und legt ſie kranzförmig auf eine inzwiſchen bereitete Geflügelfarce (Abſchnitt Q.), welche man auf eine flache Schüſſel, die Backhitze ver⸗ tragen kann, geſtrichen und im Ofen lichtbraun gebacken hat. In die Mitte des Kranzes füllt man in Salzwaſſer gekochte, mit Butter und

304 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Parmeſankäſe geſchwenkte Röhrennudeln und gibt eine Liebesapfelſauce nebenher.
62. Muränen zu kochen. Die Muränen werden geſchuppt, wie Sardellen geriſſen, vom Rückgrat befreit, etwas gewäſſert und in Stücke geſchnitten. Unterdes wird Waſſer und Salz mit Zwiebeln und Pfeffer⸗ körnern gekocht, der Fiſch darin gar gekocht, angerichtet, mit feingehackter Peterſilie und mit Dottern von hartgekochten Eiern beſtreut und Provenceröl und Eſſig oder braune Butter und Senf dazu gegeben.
Fig. 31. Quappe. Bis 1 m lang.
63. Quappen oder Aalraupen zu kochen. Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſichtig ab, läßt aber die Leber darin, ſpült die Fiſche gut und kocht ſie ¼ Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauren Eierſauce, Liebesapfelſauce, Krebs⸗ oder grüner Kräuter⸗ ſauce(Abſchnitt R.) zu gekochten Kartoffeln oder kalt mit Eſſig, Ol und Pfeffer zur Taſel.
Die Leber der Quappen gilt als beſondere Delikateſſe, ſie wird einige Minuten vor dem Auftragen der Fiſche mitgekocht und quer über den Kopf des Fiſches gelegt.
Wenig Salz wie beim Aal.
64. Gebackene Quappen. Man richtet ſich bei dieſen, wie über⸗ haupt beim Backen der übrigen Flußfiſche, ganz nach dem Backen des Karpfen oder des Hechtes, doch iſt es zu empfehlen, die Fiſche vorher eine Stunde etwa in Ol und Citronenſaft mit Peterſilie und Zwiebel⸗ ſcheibchen zu marinieren. Zu Sauerkraut und Salat paſſend.
65. Barben zu backen. Es werden dieſe wie andere Fiſche ge⸗ reinigt, in dreifingerbreite Stücke geſchnitten— die großen Stücke geſpalten—, gewaſchen, abgetrocknet, mit feingemachtem Salz beſtreut, in Mehl umgewendet und in Butter oder Backfett oder reinſchmeckendem Hl, welches alles nach dem Heißwerden ſtill geworden, ſchnell gar und

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I. Flußfiſche. 305
recht kroß gebacken. Die Barbe iſt nur im Winter eßbar, iſt dann auch gekocht mit Butter und Senf ſchmackhaft.
Man kann ſie zu Kartoffeln mit Äpfeln, zu Kopf⸗, Endivien⸗ und Kartoffelſalat geben.
66. Marinierte Neunaugen. Die Neunaugen werden 1 Stunde eingeſalzen, abgeſpült, abgetrocknet und auf einem Roſt bei ſtarkem Feuer unter beſtändigem Umwenden gar gemacht. Hat man keinen Roſt, ſo beſtreicht man ſie mit feinem Ol und läßt ſie in einer Pfanne röſten. Dann legt man ſie in einen Topf, kocht Eſſig, Schalotten, grob geſtoßenen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter miteinander auf und gießt dies kalt darüber. Sie werden zum Frühſtück gegeben oder zur Garnierung von Heringsſalat und Sauerkraut verwandt.
67. Mai⸗Pieren(Rümpchen) zu kochen. Nachdem man den nur mit etwas Salz geriebenen Fiſchchen mit dem abgeſchnittenen Kopf das Eingeweide herausgezogen, werden ſie auf einem Durchſchlag ge⸗ waſchen, bis das Waſſer klar wird. Zugleich wird Waſſer und Salz, einige Lorbeerblätter, reichlich Pfefferkörner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe, dann die Pieren hineingeſchüttet und nur einige Augenblicke gekocht. Sie werden mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Hl und Eſſig zur Tafel gegeben..
Mit Mehl beſtäubt und Salz beſtreut legt man ſie auch in eine Pfanne nebeneinander in heißes Fett und bäckt ſie wie einen Pfann⸗ kuchen.
68. Schmerlen zu kochen. Sie werden ungeſchuppt nach dem Ausnehmen nur mit Salz abgerieben, in Salzwaſſer ohne weitere Zuthat gekocht und mit friſcher Butter ſerviert.
69. Schmerlen zu backen. Die abgeriebenen vorgerichteten Fiſche beſprengt man mit Salz, trocknet ſie ab, beſtäubt ſie mit Mehl und dreht ſie in Ei und Reibbrot. Sie werden in Backfett goldbraun gebacken und mit Kartoffelſalat zu Tiſch gegeben.
70. Plötzen zu kochen. Die Fiſche werden ausgenommen, ge⸗
waſchen und in Salzwaſſer mit Zwiebeln und Pfefferkörnern gekocht. Salzkartoffeln und Peterſilienſauce wird zu den Fiſchen gereicht.
Davidis, Kochbuch.

306 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
II. Seefiſche.
Vorbemerkung. Bei der immer wachſenderen Bedeutung der Seefiſche für die bürgerliche Küche, welche durch den großen Aufſchwung der Hochſeefiſcherei hervorgerufen iſt, habe ich die Rezepte für mannig⸗ fachſte Seefiſchſpeiſen bedeutend vermehrt und dabei noch beſonders die neuen, jetzt auch allmählich ins Binnenland dringenden Fiſchſorten berückſichtigt.
Fig. 32. Stör. 2—6 m lang.
71. Stör zu kochen. Iſt der Stör geſchlachtet und ausgeweidet, ſo legt man ihn, in ein Tuch eingeſchlagen, 1—2 Tage im Keller auf einen Stein, weil ſein Fleiſch, friſch gekocht, zähe iſt. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Waſſer ab, damit alles Schleimige entfernt wird, und ſchneidet ihn je nach ſeiner Größe in 5— 10 Teile. Man bringt ihn mit kaltem Waſſer und einer Hand⸗ voll Brenneſſeln— dieſe befördern das Weichwerden und zugleich das Herausziehen des Thranes— aufs Feuer, und läßt ihn unter fortwährendem Schäumen ½ Stunde langſam ziehen. Dann legt man ihn in friſches kochendes Waſſer, gibt etwa 6— 10 Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, 2 g Nelken, 8 g2 fefferkörner und ein Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langſam kochen, während man alles Fett ſorgfältig abnehmen muß. Erſt wenn der Fiſch weich iſt, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desſelben noch eine Weile im Fiſchwaſſer liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorſtehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke in kleinere Teile und gibt Butter und guten Senf oder eine Peterſilienſauce(Abſchnitt R.) dazu.
Die übriggebliebenen Stücke kann man bei Hinzugeben von Eſſig in der Fiſchbrühe mehrere Tage aufbewahren und mit Gl, Eſſig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln auftiſchen.

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II. Seefiſche. 307
72. Stör⸗Scheiben. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleiſch aus der Brühe, ſchneidet es in fingerdicke Scheiben, tunkt dieſe in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback und bäckt ſie in gelbbrauner Butter an beiden Seiten raſch hellbraun. Man gibt ſie zu jungen Wurzeln(Möhren) oder allein mit in Butter braun gemachten Zwiebeln.
73. Stör auf Feinſchmecker Art. Man zerſchneidet ein etwa 2 kg ſchweres Stück Stör in Scheiben, ſpickt dieſe und belegt alsdann den Boden einer großen Kaſſerolle mit Speck⸗, Schinken⸗, Zwiebeln⸗, Möhren⸗ und Peterſilienwurzelſcheiben. Hierauf legt man die Stör⸗ ſcheiben, beſtreut ſie mit Salz, und begießt ſie mit Kalbfleiſchbouillon, fügt dann 50 g Butter, ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner an und bedeckt die Kaſſerolle mit einem Deckel, auf den man glühende Kohlen legt. Auf gelindem Feuer dämpft man den Fiſch eine gute halbe Stunde. Nach dem Garſein der Fiſchſcheiben gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt ſie mit gelber Mehlſchwitze, fügt ein Glas Weiß⸗ wein hinzu und gießt ſie über die zierlich angerichteten Fiſchſchnitten.
Fig. 38. Kabeljau. Üüber 1 m lang.
74. Stockſiſch zu kochen. Der Stockfiſch heißt im friſchen Zuſtande Kabeljau, geſalzen Laberdan, getrocknet Stock⸗ oder Klippfiſch. Der Langfiſch iſt dem Rundfiſch vorzuziehen, und der, welcher von weiß⸗ licher Farbe, jedoch vors Tageslicht gehalten, rötlich erſcheint, der beſte. Man rechne vom Stockfiſch im trockenen Zuſtande auf drei Perſonen 1½ kg.
Wünſcht man den Stockfiſch Freitags zu kochen, ſo lege man ihn ſpäteſtens Dienstags morgens früh ein. Vor dem Einlegen bedecke man ihn ½ Stunde mit Waſſer, klopfe ihn dann mit einem hölzernen 20*

308 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Hammer anfangs nicht zu ſtark, nach und nach derber und ſo lange, bis er locker geworden iſt; doch darf er nicht zerfetzt werden; dann wird er in 3—4 gleiche Stücke gehauen. Zum Erweichen kann man ſowohl Pottaſche als Soda anwenden. Letztere iſt indeſſen vorzuziehen, da ſie weniger leicht einen unangenehmen Geſchmack zurückläßt. Zu je 1⁄½ kg Stockfiſch ſind 30 g kleingeſtoßene Soda ein richtiges Verhältnis. Man lege die Stücke in einen Steintopf, mit der Soda beſtreut, auf⸗ einander, bedeckt ſie reichlich mit weichem Waſſer und ſtelle den Topf bis Donnerstag morgen, alſo zwei Tage und zwei Nächte an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Beigeſchmack ent⸗ ſtehen. Dann drücke man die Stücke aus, entferne die Schuppen von der Haut und nehme inwendig alles Unreine heraus, ſchneide die Floſſen weg, ſpüle den Fiſch ab und lege ihn in friſches weiches Waſſer. Das Wechſeln des Waſſers muß bis zum nächſten Morgen dreimal geſchehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht verſäumt werden darf.
Beim Zubereiten des Stockfiſches lege man die Stücke aufeinander
in ein Tuch und bringe ſie drei Stunden vor dem Gebrauch in einem Topfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Tuch bleiben die Stücke anſehn⸗ licher. So laſſe man den Stockfiſch erſt langſam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum ſogenannten Krimmeln kommen. Beim Anrichten lege man das Tuch auf einen Durchſchlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüſſel, ſtreue feingeriebenes Salz lagenweiſe darüber, decke die Schüſſel zu und ſtelle ſie ſo lange auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind. Wohlgeſchmack und Anſehen des Fiſches werden gehoben, wenn man ihn mit in Butter geröſteten Zwiebelſcheiben belegt und mit geröſteten Semmelkrumen beſtreut. Zu ½ kg Stockfiſch, im trockenen Zuſtande gerechnet, gehört zum Üüberſtreuen 10— 15 g Salz. Wünſcht man den Fiſch im Waſſer zu ſalzen, ſo wird, nachdem ein Teil des Stockfiſchwaſſers entfernt worden iſt, ſo viel Salz als nötig iſt, ¼ Stunde vor dem Anrichten hinein gethan.
Zur Sauce iſt für die meiſten Perſonen reichlich geſchmolzene Butter und guter Senf am angenehmſten, indes ſind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce(Abſchnitt R.) kann man auch Waſſer, etwas Milch und Fiſchbrühe kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen. Anmerkung. Iſt mehr Stockfiſch gekocht als gegeſſen wird, ſo kann das
Übriggebliebene in Butter auf kochendem Waſſer erwärmt werden. Auch kann man eine Paſtete nach E. Nr. 29 davon backen.

II. Seefiſche. 309
75. Stockſiſch mit Tomaten. Etwa 1 ½ kg vorbereiteter Stockfiſch wird enthäutet, entgrätet und in Stückchen zerpflückt. Zwei Zwiebeln und ſechs reife Tomaten werden in Scheiben geſchnitten, etwas Peterſilie gehackt und dies miteinander in Butter weich gedünſtet. Man fügt den Stockfiſch dann hinzu und dünſtet alles zuſammen noch 10— 15 Minuten. Das Gericht wird in der Mitte einer Schüſſel an⸗ gerichtet und mit Kartoffelbrei umgeben.
76. Pannfiſch(ein ſächſiſches Gericht von übriggebliebenem Stock⸗ ſiſch). Der Stockfiſch wird nach bemerkter Angabe zubereitet, von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reich⸗ liches Stück Butter heiß werden, gibt einen großen Teil feingehackter Zwiebeln hinein und läßt ſie zugedeckt weich kochen, nicht braun braten, fügt den Stockfiſch nebſt Salz und geſtoßenem Pfeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchſchmoren, wobei zuletzt Kar⸗ toffeln, welche in der Schale gekocht und kalt gerieben worden ſind, hinzugegeben werden.
77. Laberdan. Der eingeſalzene Kabeljau muß je nach der Stärke des Einſalzens einige Stunden oder eine ganze Nacht gewäſſert werden. Wünſcht man ihn recht weich zu haben, ſo wäſſere man ihn mit An⸗ wendung von Soda wie Stockfiſch drei Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Waſſer und einem Stückchen Butter aufs Feuer und laſſe ihn 2 Stunden langſam ziehen, nicht kochen.
Es paſſen dazu dieſelben Saucen wie zum Stockfiſch, auch iſt Peterſilienſauce zu empfehlen.
78. Friſcher Kabeljan. Man ſchuppt den Kabeljau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Floſſen, wäſcht ihn und ſchneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelſtück in 2—3 finger⸗ breite Stücke; der Kopf des Kabeljau, welcher für viele eine Delikateſſe iſt, wird, wenn er nicht gar zu groß iſt, in zwei Teile gehauen und 5 Minuten vorab in ſcharf geſalzenes kochendes Waſſer gelegt, danach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10—15 Minuten bei ſtetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fiſch gar iſt, richtet man ihn auf einer heißgemachten Schüſſel an, verziert die Schüſſel mit Peterſilienblättern und gibt Butter und Senf kerſtere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wählt eine andere beliebige Sauce, etwa Sauerampfer⸗, Peterſilien⸗, Garnelen⸗(Granat⸗) oder Auſternſauce. Bei großen Eſſen wird neben geſchmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fiſch ganz zur Tafel, wobei er ſaftiger bleibt, muß man doch das Schwanzſtück ſtets entfernen, weil

310 F. Alkerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
es völlig zerkochen würde; man legt ihn auf einen Fiſchheber in ge⸗ ſalzenes Waſſer und kocht ihn auf raſchem Feuer. Die Leber kann ihres thranigen Geſchmackes wegen nicht gebraucht werden.— Beim Kabeljau wie bei allen Seefiſchen habe ich das Kochen der Fiſche in halb Milch, halb Waſſer, am empfehlenswerteſten gefunden; die Fiſche erhalten dadurch einen milden Geſchmack; ihr Fleiſch wird ſehr feinblätterig.
In En gland gibt man zum Kabeljau ſtets folgende Sauce. Man zerreibt 8 harte Eidotter, vermiſcht ſie mit einem Löffel gehackter Peter⸗ ſilie, einem Theelöffel Senf, etwas Muskatblüte, Salz und Citronenſaft, fügt einige Löffel Fiſchwaſſer und 250 g friſche Butter hinzu und rührt die Sauce auf dem Feuer kochend heiß.
Auch eine holländiſche, Auſtern⸗, Bechamel⸗ oder Krebsſauce kann man zum Kabeljau reichen.
79. Kabeljau zu ſchmoren. Kopf und Schwanz wird lang ab⸗ geſchnitten, gewaſchen, geſalzen, in eine irdene Schüſſel gelegt, reichlich Butter, geſtoßener Zwieback, Muskatnuß oder Muskatblüte, eine in Scheiben geſchnittene Citrone ohne Kerne, ⁰½¼ l weißer Wein hinzuge⸗ fügt und der Fiſch, feſt zugedeckt, auf gelindem Feuer weich gedämpft. Die Zubereitung der Mittelſtücke iſt dieſelbe.
80. Kabeljauſchwanz zu backen. Wie im Vorhergehenden vor⸗ gerichtet, wird der Kabeljauſchwanz an beiden Seiten in fingerbreiten Zwiſchenräumen eingekerbt und 2 Stunden eingeſalzen. Abgetrocknet wird er mit geſchmolzener Butter oder geſchlagenem Ei beſtrichen, mit geriebenem Weißbrot beſtreut und ½— ¼ Stunde in offener Pfanne mit reichlich gelb gemachter Butter gar, kroß und hellbraun gebacken.
Wird der Schwanz heiß angerichtet, gibt man eine Sardellen⸗ oder Kapernſauce, kalt eine Remouladenſauce(Abſchnitt R.) dazu.
81. Rollen von Kabeljan. Man nimmt mehrere kleine Kabel⸗ jau, ſchneidet ſie nach dem Vorbereiten der Länge nach durch, löſt die Stücke aus Haut und Gräten und teilt ſie in 2 oder 3 Teile, je nach der Größe der Fiſche. Man bereitet von den Fiſchabfällen mit feinen Kräutern, ſaurer Sahne, Eiern, Salz, Pfeffer und Reibbrot eine Farce, ſtreicht dieſe auf die zerſchnittenen Fiſchſtücke, rollt ſie auf, wickelt ſie in mit Butter beſtrichenes Papier, übergießt ſie in einer flachen butter⸗ beſtrichenen Pfanne mit Weißwein, Fleiſchbrühe und feinen Kräutern und bäckt ſie ¼ Stunden langſam im Ofen. Dann löſt man das Papier ab, beſtreicht die Rollen mit dicker Remouladenſauce, beſtreut ſie mit Semmel, beträufelt ſie mit Krebsbutter und bäckt ſie noch etwas. Man ſchneidet die Rollen durch und richtet ſie um ein Schwarzwurzel⸗ gemüſe an.
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II. Seefiſche. 311
82. Kabeljau mit Auſtern. Der Fiſch wird in Portionsſtücke zerlegt und in kochendem Salzwaſſer langſam gar gemacht. Indes bringt man ⁄¼4 1 leichte Fleiſchbrühe, ebenſoviel leichten Weißwein mit 100 g Butter, 4 entkernten Citronenſcheiben, Salz und Pfeffer ins Kochen, macht die Brühe mit geriebenem Weißbrot leicht ſämig und kocht nun den aus dem Waſſer genommenen Kabeljau darin auf. Zuletzt legt man 12— 15 friſch aufgebrochene Auſtern in die Sauce, läßt ſie darin heiß werden, ohne daß ſie kochen dürfen, und richtet ſogleich das Gericht an. Kleine Salzkartoffeln, die in Butter und Peterſilie geſchwenkt werden, gibt man dazu.
Fig. 34. Schellfiſch. Bis 90 em lang.
83. Schellſiſch zu kochen. Der Schellfiſch wird geſchuppt, aus⸗ genommen, gewaſchen und je nach der Größe in 3—4 Teile geſchnitten. Dieſe thut man, nochmals abgeſpült, in kochendes, nicht zu ſchwach ge⸗ ſalzenes Waſſer und nimmt den Schaum ab. Nachdem der Fiſch einige Minuten gekocht, läßt man ihn zum Aufnehmen des Salzes noch etwas im Fiſchwaſſer und richtet ihn recht heiß an. Beſonders beim Schell⸗ fiſch, aber auch bei allen andern Seefiſchen iſt die unter den allgemeinen Regeln in Abſchnitt I angegebene Kochweiſe von Seefiſchen empfehlens⸗ wert, auf die hier nochmals hingewieſen wird.
Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geſchmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfſſauce dazu.
Anmerkung. Beim Ausweiden der Schellfiſche finden ſich häufig lange Würmer. Es iſt dies freilich nicht appetitlich, indes ſind ſolche Fiſche dadurch nicht unbrauchbar.
84. Schellſiſchſchwänze zu backen. Die Schwänze werden, nach⸗ dem die Fiſche gereinigt ſind, 20 cm lang abgeſchnitten, eine Stunde

312 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
eingeſalzen, wie Kabeljauſchwanz gebacken und zu grünen Gemüſen, auch zu Kartoffelſalat gegeben.
85. Schellſiſch mit feinen Kräutern. Nachdem man den Schell⸗ fiſch geſchuppt, ausgeweidet und gewaſchen hat, ſchneidet man ihn in Stücke, die man ſorgfältig von Haut und Gräten befreit. Man mariniert dieſe Stücke eine Stunde in einem Glaſe Weißwein, mit dem Safte einer Citrone, Salz, Pfeffer und gewiegten feinen Kräutern. Dann dünſtet man ein Dutzend gehackte Champignons, eine Handvoll gewiegte Kräuter, ſowie einige zerſchnittene Schalotten in Butter, dämpft die Fiſchſtücke in dieſer Butter 10 Minuten, fügt dann die Hälfte der Marinade, ſowie noch etwas Weißwein hinzu und dämpft den Fiſch noch 5 Minuten. Den durchgeſeihten Fiſchſatz verrührt man mit einem Buttermehl und Fleiſchextraktbrühe zu einer dicklichen Sauce, welche man zu dem Fiſche reicht.— Schellfiſch, auf dieſe Art zubereitet, kann ſelbſt bei feinen Eſſen aufgetiſcht werden.
86. Gefüllter Schellſiſch. Mittelgroße Fiſche wählt man am beſten zu dieſem Gericht. Man nimmt zwei Fiſche aus, wäſcht ſie gut, trocknet ſie und füllt ſie dann mit einer Kalbfleiſchfarce(Q. III. Nr. 61), näht ſie zu, beſtreut die Fiſche mit Salz und beſtreicht ſie ringsum mit Sardellenbutter. Dann legt man ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Pfanne, bäckt ſie im Ofen eine gute halbe Stunde zu lichtbrauner Farbe und bereitet inzwiſchen die Sauce. Zu ihr wiegt man einige Pfeffergurken, Schalotten und Kapern fein, ſchwitzt dies mit einem Löffel Mehl in brauner Butter und verkocht die Einbrenne mit zwei Taſſen guter Fleiſchbrühe. Man ſeiht die Sauce durch ein Sieb, ſchärft ſie, wenn es nötig iſt, noch mit Citronenſaft, würzt ſie mit Pfeffer, Salz und einem Löffel gewiegter Peterſilie und gibt dieſe Sauce zu dem, auf heißer Schüſſel angerichteten, mit Peterſilien⸗ ſträußchen verzierten Schellfiſch.
87. Schellfiſch auf Hamburger Art für den einfachen Tiſch. Man ſchneidet den Schellfiſchen die Köpfe ab, zerteilt den Fiſch in daumendicke Streifen, ſalzt dieſe und ſtellt ſie eine Stunde beiſeite. Dann ſtreicht man eine Backform mit Butter aus, ſchichtet die Schell⸗ fiſchſtücke nebſt in Scheiben geſchnittenen rohen Kartoffeln abwechſelnd hinein, überſtreut jede Schicht mit kleinwürfelig geſchnittenen, in Butter angedämpften Zwiebeln und etwas Pfeffer und übergießt das Gericht mit ½¼! ſaurer Sahne, in der man 3 Eier zerquirlt hat. Die Speiſe wird eine gute halbe Stunde im Backofen gebraten und mit Kopfſalat oder Bohnenſalat zu Tiſch gegeben.

II. Seefiſche. 313
88. Schellſiſch mit Sahne. Ein mittelgroßer gereinigter Schell⸗ fiſch wird entgrätet und in dreifingerbreite Stücke geſchnitten. Man überbrüht ihn raſch auf einem Durchſchlag mit kochendem Eſſigwaſſer und ſchichtet die Fiſchſtücke dann in einen Pilſener Kochtopf. Man rührt einen Eßlöffel Mehl mit ½¼! dicker ſaurer Sahne glatt, thut ein Eidick Butter, einen knappen Eßlöffel Salz, eine halbe geriebene Zwiebel, eine Meſſerſpitze Pfeffer und einen Theelöffel Liebigs Fleiſch⸗ extrakt dazu, ſchüttet alles über den Fiſch und kocht ihn damit auf. Man muß ihn wiederholt ſchütteln, damit er nicht anbrennt. Nach dem Kochen muß der Schellfiſch noch 15 Minuten ziehen, bevor er in tiefer Schüſſel angerichtet wird.
89. Schellſiſch mit Spargel oder Blumenkohl. Der Schellfiſch wird entgrätet, in kleinere Stücke zerteilt, geſalzen, in Ei und Reibbrot gedreht und raſch in heißer Butter gelbbraun gebacken. Vorher hat man in halbfingerlange Stücke geſchnittenen Spargel oder in Röschen gebrochenen Blumenkohl in Salzwaſſer gar gekocht. Ein Teil des Gemüſewaſſers wird abgegoſſen(iſt noch für eine Suppe zu gebrauchen), das übrige Waſſer mit etwas Butter, Muskatnuß und geriebener Semmel leicht ſämig gerührt. Gemüſe und Schellfiſchſtücke ſtovt man darin eben durch, rührt nun die Sauce mit 1—2 Eigelb und etwas Citronenſaft ab und gibt alles zuſammen auf.
90. Schellfiſch mit Reis. Ein mittelgroßer Schellfiſch wird in Salzwaſſer mit einer Zwiebel und zwei Handvoll zerſchnittenem Wurzel⸗ werk gar gekocht, von der Fiſchbrühe ³¼! durchgeſeiht und darin 150 g dreimal abgebrühter Reis gar gekocht. Man füllt eine ausgeſtrichene Backform aus feuerfeſtem Porzellan jetzt abwechſelnd mit Fiſch, der entgrätet und zerpflückt wird, und Reis, bedeckt jede Schicht mit einigen Butterflöckchen, beſtreut die oberſte noch außerdem mit einigen Löffeln geriebenem Parmeſankäſe und bäckt die Speiſe 15 Minuten. Es wird eine Kapernſauce(Abſchnitt R.) dazu ſerviert.
91. Schellſiſchklops. Das ausgelöſte Fleiſch eines kleinen Fiſches wird nebſt 50 g Speck feingehackt, mit eingeweichtem Weißbrot, einem Eigelb, Salz, Pfeffer vermiſcht und zu länglichen Klopſen geformt, die man in Butter auf beiden Seiten braun und gar brät. Sie geben eine angenehme Beilage zu grünen Kohlgemüſen.
Seehecht wird ganz nach den Rezepten für Schelffiſch zubereitet.
92. Kohlſiſch kocht man in Salzwaſſer mit vielem Gewürz und Suppengrün, richtet ihn mit Citronenſaft beträufelt und mit Peterſilie beſtreut an und gibt Travemünder Fiſchſauce(Abſchnitt R.) dazu.

314 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
93. Weißling oder Merlan mit Kruſte. Mehrere Weißlinge werden vorgerichtet und an beiden Seiten mit etwa 1 em tiefen Ein⸗ ſchnitten verſehen, worauf man ſie in eine mit Butter dick ausgeſtrichene Pfanne legt. Man beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, übergießt ſie mit 151 0 Weißwein und der Brühe einer è1 kg Doſe Champignons, be⸗ ſtreut die Fiſche mit einer Miſchung gehackter Champignons und Peter⸗ ſilie, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und bäckt die Fiſche in mittel⸗ heißem Ofen 15— 20 Minuten.
94. Weißling zu kochen ſiehe Schellfiſch zu kochen.
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Fig. 35. Weißling. 30—40 em lang.
95. Gebackene Weißlinge. Die vorgerichteten Fiſche werden mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben, ³¼˖ Stunde in etwas Milch gelegt, dann in Mehl gewälzt und in mäßig heißem Backfett 4 Minuten gebacken, dann das Feuer verſtärkt und noch raſch weitere 3 Minuten gebacken. Die Weißlinge haben dann eine ſchöne goldbraune Farbe, werden mit Peterſilie und Citronenvierteln umgeben und mit Kartoffel⸗ ſalat zu Tiſch gebracht.
96. Leugſiſch nach Küſtenart. Vom Lengfiſch, der gut geſäubert am beſten eine Nacht mit der bei„Kochen der Seefiſche“ angegebenen Fülle kühl geſtellt wird, ſchneidet man längliche Stücke, rollt ſie auf, umbindet ſie mit einem Faden und bringt die Rollen in warmem Salz⸗ waſſer ins Kochen, zieht den Kochtopf an eine heiße Herdſtelle und läßt die Rollen langſam gar ziehen. In dieſer Zeit wird abgekochter Reis in Waſſer mit Salz und einem Stück Butter weich gekocht, auch Kartoffeln gekocht, Meerrettich gerieben und reichlich Butter geſchmolzen. Die Fiſchrollen werden nun auf heißer Schüſſel angerichtet, Reis und Kartoffeln für ſich dazu gegeben und Butter und Meerrettich daneben gereicht.
97. Katzenfiſch wird bereitet wie Kabeljau.

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II. Seefiſche. 315 98. Heilbutt wird nur in Salzwaſſer gekocht und mit Butter⸗ oder holländiſcher Sauce(Abſchnitt R.) ſerviert.
99. Heilbutt zu backen. Der Fiſch wird in Scheiben zerteilt, geſalzen, erſt in Mehl, dann in Ei und Semmel gewendet und in ſchwimmendem Backfett goldbraun gebraten. Mit Remouladenſauce (Abſchnitt R.) zu ſervieren.
100. Rochen zu kochen. Der ausgenommene Fiſch wird ent⸗ häutet, in Stücke geſchnitten, gewaſchen und in mit Eſſig verſetztem Salzwaſſer, das mit Zwiebel und Wurzel⸗ werk gewürzt wurde, gar gekocht. Man gibt Butterſauce und Salzkartoffeln dazu.
101. Gebackener Rochen. Der wie in vorigem Rezept vorgerichtete Fiſch wird in Waſſer mit Eſſig, Zwiebelſcheiben, ge⸗ hackten Kräutern, Pfeffer und Salz vier Stunden mariniert. Man trocknet den Fiſch, wendet ihn in Mehl und bäckt ihn in Schmalz. Er wird mit Remouladenſauce ſerviert.
Fig. 36. Rochen. 1 m lang.
102. Rochenfrikaſſee. 1 ½ kg vorgerichteter Rochen wird zer⸗ ſchnitten und fünf Minuten in ¾ 7 Salzwaſſer, das mit einem Blatt Muskatblüte und 4 Löffel gehackter Kräuter gewürzt wurde, gekocht. Dann wird der Fiſch herausgenommen, die Brühe mit Buttermehl ſämig gemacht und mit Citronenſaft und Kapern gewürzt. Der Fiſch muß in der Sauce aufkochen und wird mit kleinen, in Butter und Peterſilie geſchwenkten Salzkartoffeln angerichtet.
103. Maifiſch zu kochen. Die ausgenommenen geſchuppten Fiſche werden ganz in Salzwaſſer gar gekocht und mit einer Sauer⸗ ampferſauce(Abſchnitt R.) ſerviert.

316 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
104. Maiſiſch zu braten. Die vorgerichteten Fiſche werden geſpalten, eine Stunde in Citronenſaft mit Salz und Pfeffer mariniert, abgetrocknet, in Mehl gedreht und in Butter gebraten. Gebratene Maifiſche ſind eine delikate Beilage zu jungen Erbſen oder Spinat und Sauerampfergemüſe.
105. Gedämpfter Sterlett. Der gereinigte Sterlett wird einige Stunden eingeſalzen, dann in Stücke geſchnitten und in Butter mit etwas feinem Pfeffer, ſowie ſaurem Rahm, feſt verdeckt weich gedämpft. Die Dämpfzeit iſt nur kurz, man muß gut achtgeben, damit der köſt⸗ liche Fiſch nicht zerfällt.
106. Gebratener Sterlett. Man ſchneidet alle knöchernen Schilde ab, wäſcht den Fiſch gut, ſalzt ihn eine halbe Stunde ein und überſtreicht ihn mit zerſchlagenem Ei, beſtreut ihn mit Mehl und brät ihn in Butter auf allen Seiten goldbraun und gar. Beim Anrichten thut man einige Löffel ſaure Sahne, mehrere Citronenſcheiben und einen Eßlöffel Kapern an die Butter, welche damit durchgekocht und als Sauce zu dem Fiſch gegeben wird.
107. Meerbarbe(Rougé). Mehrere Meerbarben nimmt man aus, häutet und entgrätet die Fiſche und teilt jeden Fiſch in zwei Filets, die danach noch einmal geteilt werden. Man ſalzt und pfeffert ſie, ſchlägt ſie zuſammen, legt ſie nebeneinander in eine flache Kaſſerolle, übergießt ſie mit zerlaſſener Butter und ſchmort ſie darin zugedeckt 10 Minuten. In dieſer Zeit wird eine Bearner Sauce(Abſchnitt R.) bereitet, mit dieſer die mit einem Schaumlöffel aus der Butter ge⸗ nommenen Fiſchfilets überfüllt und die Schüſſel mit Citronenſcheiben und Peterſilie garniert.
108. Steinbutt zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fiſche, deſſen Kopf und Schwanz für viele die delikateſten Teile ſind. Nachdem er mit Salz abgerieben und vorſichtig ausgeweidet iſt, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, waſche man den Fiſch mit Salz und Waſſer, ſtutze die Floſſen, ſchneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf ſo weit ab, daß ein finger⸗ breiter Rand von Fleiſch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann ſchlage man mit Meſſer und Hammer das Mittelſtück der Länge nach glatt durch und teile auf gleiche Weiſe die beiden Hälften der Breite nach in paſſende Stücke. Danach koche man ſie in gut geſalzenem kochenden Waſſer bei Abnehmen des Schaumes etwa 10 Minuten, wo man dann durch leichtes Herausziehen einer Floſſe das Garſein erproben kann.

Fig. 37. Steinbutt. Bis über 1 m lang.
Wünſcht man den Fiſch ganz zu kochen, ſo legt man ihn auf einen Fiſchheber, in Ermangelung bindet man ihn in eine Serviette und ſtellt ihn, mit einem alten Teller darunter, mit geſalzenem Waſſer aufs Feuer. Sobald er gar iſt, zieht man den Heber heraus, läßt das Waſſer ablaufen, legt den Fiſch, mit der weißen Seite nach oben, auf eine warme Schüſſel und garniert ihn mit Peterfilie.
So lange im März und April die Sauerampferblätter noch recht zart ſind, paßt eine Sauerampferſauce, zu anderer Zeit eine Krebs⸗, Garnelen⸗ oder gerührte Butterſauce und ganz vorzüglich eine Bearner⸗ ſauce(ſ. Abſchnitt R.) dazu. Auch wird man gut gekochte Kartoffeln und langſam geſchmolzene Butter, die mit Citronenſaft und Senf ver⸗ rührt wird, angenehm dazu finden.
109. Gebackener Steinbutt. Der Steinbutt wird wie im Vor⸗ hergehenden vorgerichtet, in Stücke zerteilt, geſalzen und wie Kabeljau gebacken. Es werden die Saucen wie bei gekochtem Steinbutt dazu gegeben.
110. überkruſteter Steinbutt(Reſtverwendung). Man teilt die von Haut und Gräten gelöſten Fiſchreſte in kleine Stücke, dünſtet ſie mit fein geſchnittenen Schalotten, gewiegten Champignons und Peter⸗ ſilie mit Butter einige Augenblicke, fügt Salz und Pfeffer an und richtet die Fiſchſtücke auf einer Backſchüſſel erhaben an. Man begießt ſie mit einigen Löffeln weißer Kraftſauce, beſtreut die Oberfläche mit

318 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
geriebener Semmel und beträufelt ſie mit Butter. Wenn das„Gratin“ oben eine braune Farbe angenommen hat, wird es ſofort zur Tafel gegeben und mit einem recht ſchäumigen Kartoffelbrei, der mit mehreren Eidottern verrührt iſt, umgeben.
Italieniſcher Steinbutt. Siehe Nachtrag Seite 794. 111. Glattbutt(Tarbutt, im Handel vielfach Kleiſt genannt) zu
kochen. Dieſer Verwandte des Steinbutt wird von Nichtkennern oft als Steinbutt verſpeiſt, hat aber etwas weichlicheres, obwohl auch ſehr wohlſchmeckendes Fleiſch, das durch Einlegen in mit Eſſig verſetztem Salzwaſſer während mehrerer Stunden feſter gemacht werden kann. Man ſtellt Waſſer mit dem nötigen Salz, einigen Zwiebeln und Pfeffer⸗ körnern aufs Feuer, legt, wenn es kocht, die gereinigten Butte hinein und kocht ſie während einiger Minuten nicht zu weich. Es kann eine Sauerampfer⸗ oder ſaure Eierſauce oder auch Butterſauce(ſiehe Ab⸗ ſchnitt R.) nebſt Citronenſaft und Senf dazu gegeben werden.
112. Glattbutt zu backen. Nachdem die Fiſche gut gereinigt ſind, beſtreut man ſie mit Salz, läßt ſie 1—2 Stunden ſtehen, trocknet ſie ab, kerbt die Haut Schnitt bei Schnitt ein, beſtreicht ſie mit zer⸗ ſchlagenem Ei, wozu etwas Waſſer genommen wird, beſtreut ſie mit Zwieback und bäckt ſie in gelbgemachter Butter oder heißem Schmalz in offener Pfanne auf beiden Seiten raſch hellbraun und kroß. Da dieſe Fiſche ſehr leicht weich bleiben oder nach dem Backen wieder weich werden, ſo gehört dazu ein nicht zu ſchwaches Feuer und ein ſchnelles Anrichten, auch darf die Schüſſel nicht bedeckt werden. Man gibt ſie zu Kopf⸗, Sellerie⸗ und Kartoffelſalat.
113. Scholle(Goldbutt) zu kochen. Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, ſchneidet Kopf und Floſſen davon ab, wäſcht ſie in⸗ und auswendig, beſtreut ſie mit Salz, gießt Eſſig darüber und läßt ſie ſo einige Stunden ſtehen, wodurch das weiche Fleiſch etwas feſter wird. Dann legt man ſie in geſalzenes kochendes Waſſer und läßt ſie nicht zu weich werden. Man gibt eine ſaure Eierſauce(ſiehe Abſchnitt R.), Senf und gut gekochte, recht dampfende Kartoffeln dazu.
114. Schollen zu backen. Große Schollen werden, wenn ſie nach vorhergehender Nummer gereinigt ſind, in Stücke geſchnitten, während kleine ganz bleiben. Man legt ſie zwei Stunden in ſcharf geſalzenes, womöglich hartes, mit etwas Eſſig vermiſchtes Waſſer, trocknet ſie dann ab und verfährt übrigens damit wie beim Backen von Glattbutt.
Wie Schollen werden auch Flundern bereitet.

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II. Seefiſche.
Fig. 38. Scholle. 30— 5o em lang.
115. Seezungen zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erſtere wird geſchuppt, letztere vom Schwanz aufwärts abgezogen. Man entfernt Kopf, Spitze des Schwanzes und Floſſen, nimmt das Eingeweide heraus, wäſcht ſie einigemal mit kaltem Waſſer und legt ſie eine Stunde in Salzwaſſer. Danach werden ſie in geſalzenem kochenden, mit Zwiebeln und grobem Gewürz verſehenem Waſſer in einigen Minuten gar gekocht. Beim Anrichten verziert man den Rand mit grünen Blättchen nebſt Citronenſcheiben. Man gibt dampfende Kartoffeln und nach Belieben eine Krebs⸗ oder gerührte Butterſauce(ſiehe Abſchnitt R.) mit Senf dazu.
116. Seezungen zu backen. Wie Glattbutt, doch kann man die Zungen ſtatt in Ei und Semmel zur angenehmen Abwechslung in Ei und einer Miſchung geriebener Semmel und geriebenen Haſelnüſſen wenden. Statt Salat gibt man Mayonnaiſe oder Remouladenſauce, auch wohl Kräuterbutter an die gebackenen Seezungen.
117. Seezungen auf Bremer Weiſe. Man bereitet die See⸗ zungen vor und ſchneidet ſie, falls ſie groß ſind, in mehrere Stücke, ſonſt läßt man ſie ganz, ſalzt ſie ein und ſtellt ſie eine Stunde beiſeite. Darauf trocknet man ſie ab, wendet ſie erſt in zerlaſſener Butter, dann

320 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
in Ei und Reibbrot, und bäckt ſie in Backfett aus. Inzwiſchen ver⸗ rührt man 200 g ſchäumig geriebene Butter mit 2 Löffeln Sardellen⸗ butter, dem Saft von 2 Citronen, Salz, Muskatnuß, 1 Löffel Senf und 1 Löffel gewiegter Peterſilie zu ſahnenartiger Maſſe. Man ſchichtet die Seezungenſchnitte übereinander, verteilt die Buttermaſſe dazwiſchen und gibt ſie ſo mit Salzkartoffeln und einem Schüſſelchen Kartoffelſalat zu Tiſch.
Fig. 39. Seezunge. Bis 35 em lang.
118. Seezungenſchnitten nach Brillat⸗Savarin. Ebenſo wie beim Hecht und Zander werden auch hier die Schnittchen zurecht ge⸗ ſchnitten, geſalzen und mit Citronenſaft eine Stunde mariniert. Als⸗ dann bereitet man aus gebratenen Geflügelreſten mit Krebsbutter, Eiern, Salz, Pfeffer und Reibbrot eine Farce, mit der man die Schnittchen gleichmäßig beſtreicht. Man zerläßt gute Sahnenbutter, legt die Schnitte in eine flache Pfanne und belegt nun die Oberfläche der Schnitten mit ausgeſtochenen Trüffelſcheiben, legt eine Speck⸗ und dann eine bebutterte Papierſcheibe darüber und brät ſie im Ofen 15 Minuten. Inzwiſchen hat man friſche junge Champignons in Butter, Fleiſchbrühe und Citronenſaft gar gedünſtet, füllt dieſe in die Mitte einer Schüſſel und umkränzt ſie mit den von Speck⸗ und Papierſcheibe befreiten Seezungenſchnittchen.
119. Gebackene Seezungen⸗Filets mit Sauce. Zum Backen und Frikaſſee iſt es beſſer, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen. Es geſchieht dies ſehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes mit einem ſcharfen Meſſer etwas löſt und dann die ganze Haut raſch herüberzieht. Hierauf ſchneidet man die Zunge in vier Stücke, löſt das Fleiſch von den Gräten, mariniert dieſe vier Filets in Citronenſaft, Salz und etwas Peterſilienblättern. Kurz vor dem Anrichten nimmt man ſie
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II.
Seefiſche. 321
heraus, beſtreicht ſie mit Ei und Muskatnuß, beſtreut ſie mit geſtoßenem Zwieback und brät ſie in gelbgewordener Butter bei öfterem Begießen gar, kroß und dunkelgelb.
Man verziert die Schüſſel wie bei gekochten Seezungen, gibt eine Remouladen⸗, Anchovis⸗, Kapern⸗, Krebs⸗ oder Sardellenſauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu, oder richtet ſie, wie es in Holland üblich iſt, zu einer Schüſſel gutem Kopfſalat an. In Bremen iſt es üblich, Kartoffel⸗ ſalat dazu zu geben.
120. Gebackene Seezungen mit Citronenſaft. Die Zungen werden wie in vorſtehender Anweiſung vorgerichtet, 1— 2 Stunden in Citronenſaft mit Salz, gehackten Schalotten und Gewürzen gelegt. Vor dem Backen werden die Filets abgetrocknet, in Mehl, dann in Ei und Semmelkrumen gewendet und in kochendem Schmalz ſchwimmend, raſch hellbraun gebacken.
Auf einer Serviette, in der Mitte mit einem Strauß hausgebackener Peterſilie angerichtet, werden die Seezungen heiß mit einer pikanten Sauce oder als feine Beilage zu jungen Erbſen, Spargel ꝛc. gereicht.
Auch kann man die Seezungenſtücke in Butter braten und um ein feines Ragout von Auſtern, Krebſen u. dergl. anrichten.
121. Rotzungen haben dieſelben Zubereitungsweiſen wie See⸗ zungen.
122. Dorſch zu kochen. Der Dorſch iſt einer der zarteſten See⸗ fiſche, dem Schellfiſch ähnlich. Der Fiſch wird von Schuppen, Ein⸗ geweiden und Floſſen befreit, gut gewaſchen, in paſſende Stücke ge⸗ ſchnitten und in ſcharf geſalzenem Waſſer einige Minuten gekocht. Da ſein Fleiſch leicht zerfällt, ſo kann man ihn wie Steinbutt behandeln.
Man richtet ihn auf einer heißen Schüſſel an und gibt die Travemünder Sauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu.
123. Makrelen zu kochen. Die Makrele iſt ein feiner fetter Fiſch. Man weidet ihn ſo nahe als möglich am Kopfe aus, wäſcht ihn und legt ihn eine Stunde in ſtarkes Salzwaſſer nebſt einem tüchtigen Guß Eſſig und kocht ihn ganz oder in Stücke zerteilt. Im erſten Falle legt man ihn auf eine Schüſſel und gießt heißen Eſſig darüber. Unter⸗ deſſen läßt man in geſalzenem Waſſer Zwiebeln, Dragon, Thymian, Baſilikum, Pfeffer und Nelken aufkochen, bringt die Makrelen, wie beim Kochen von Steinbutt bemerkt worden, auf Heber oder Schüſſel hinein, kocht ſie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Eſſi einige Minuten und gibt die Travemünder Sauce(ſiehe Abſchnitt R.)
Davidis, Kochbuch. 21

und Schalticren.
Fig. 40. Makrele. Bis 50 cm lang.
dazu. Die Makrele wird auch gebraten, in Citronenſaft und Salz mariniert wie andere feine Fiſche, vielfach auch geröſtet und mit Kräuterbutter ſerviert.
124. Stinte zu kochen. Nachdem ſie geſchuppt, das Eingeweide mit dem Kopfe herausgezogen, gut gewaſchen und auf einen Durch⸗ ſchlag geſchüttet ſind, werden die Fiſche in geſalzenem kochenden Waſſer unter ſtetem Schäumen einige Minuten gekocht. Dann gießt man etwas kaltes Waſſer hinzu und richtet die Fiſche ſogleich mit gekochten, recht heißen Kartoffeln, Butter, Senf und einer ſauren Eierſauce(ſiehe Abſchnitt R.) an.
Anmerkung. Die Stinte ſind häufig mit Würmern verſehen und bedürfen daher eines aufmerkſamen Auges.
125. Stinte zu backen. Sie werden wie im Vorhergehenden vorgerichtet, gut gewaſchen, auf dem Durchſchlag mit feingemachtem Salz durchſtreut, in Mehl umgedreht, in reichlich gutem, kochend heiß gemachtem Fett gelbbraun und kroß gebacken. Kartoffelſalat iſt paſſend dazu.
Anmerkung. Die Stinte ſind trockene Fiſche, deshalb gehört zum Backen derſelben viel Fett; da ſie in der Pfanne zuſammenkleben, ſo können ſie wie Pfannkuchen umgewendet werden.
126. Gebratene Knurrhähne. Von den beiden vorkommenden Knurrhahnarten iſt der rote der feinſte— dieſer wird unter die beſten Seefiſche gerechnet— doch kann er keinen Druck vertragen und iſt für weiten Verſand ungeeignet. Der graue Knurrhahn dagegen wird fortgeſchickt und bietet durch ſein feſtes weißes Fleiſch mit wenig Gräten eine gute Fiſchſpeiſe. Beim Abziehen der Haut und Entfernung der Rückenfloſſen iſt Vorſicht zu beachten, da eine Verletzung durch die
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II Seefiſche. 323
Floſſe Blutvergiftung herbeiführen kann. Man ſchneidet den abge⸗ zogenen Knurrhahn in Stücke, ſalzt ihn eine Stunde, wendet ihn in Ei und Reibbrot und bäckt ihn in Backfett goldbbraun.— Der Knurr⸗ hahn kann auch gekocht werden wie Schellfiſch, und beſonders der rote Knurrhahn iſt alsdann außerordentlich ſchmackhaft.
Fig. 41. Knurrhahn. Bis 60 em lang.
127. Eingelegte Knurrhähne.(Originalrezept.) Dieſe bilden eine angenehme Abendſchüſſel. Man zerteilt die abgezogenen, von Rückenfloſſen befreiten Fiſche in dreifingerbreite Streifen von 10 cm Länge, wendet ſie nach dem Salzen in Ei und Reibbrot und bäckt ſie lichtbraun. Man ſchichtet dieſe Streifen über⸗ und nebeneinander in ein Steingutgefäß, kocht Eſſig mit abgezogenen Zwiebeln und Gewürz auf, gießt ihn über die Fiſchſtreifen nach dem Auskühlen und läßt dieſe einige Tage zum Durchziehen ſtehen, ehe man ſie zur Tafel bringt.
Fig. 42. Petermännchen. 30—40 em lang.
128. Gebackene Petermännchen. Die ausgenommenen und gereinigten Fiſche werden behutſam abgezogen, die Rückenfloſſen ent⸗ fernt, die Fiſche der Länge nach zerteilt, entgrätet und in zwei oder vier Stücke zerſchnitten. Man ſalzt die Stücke, wendet ſie in Mehl, bäckt ſie in Schmelzbutter goldbraun und gibt ſie mit einer Remouladen⸗ ſauce(Abſchnitt R.) zu Tiſch oder legt auf jedes Stück etwas Kräuter⸗ 21*

324 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
butter und füllt in die Mitte der Schüſſel junge grüne, in Butter und Peterſilie geſchwenkte Erbſen.
129. Beignets von übriggebliebenem Fiſch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Citronenſchale, geriebenem Weißbrot, etwas Waſſer und dem übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehackten Fiſch, formt davon fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback, worunter man Parmeſan⸗ oder holländiſchen Käſe miſchen kann, und bäckt ſie in Butter hellbraun. Man kann ſie mit in Butter gebackener Peterſilie verzieren und zu Kopf⸗ oder feinem Kartoffelſalat geben.
130. Fiſch⸗Reis.(Dem Fiſchkochbuch des Fiſcherei⸗Vereins Kreis Norden entnommen.) 125 g Reis kocht man in Salzwaſſer mit etwas Butter oder in Fleiſchbrühe ſteif und gar, kocht alsdann 3 bis 4 Eier hart, ſchält ſie, ſchneidet das Weiße in Würfel und reibt die Eigelb durch ein Sieb. Inzwiſchen befreit man die Fiſchreſte, die etwa 375 g betragen müſſen, von Haut und Gräten und bricht ſie in Stücke. Den gar gekochten Reis, die Fiſchſtücke und Eiweißwürfel miſcht man unter⸗ einander, verrührt alles mit 60 g zerlaſſener Butter, etwas Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuß über dem Feuer bis es heiß iſt, füllt den Fiſchreis auf eine heiße Schüſſel und ſtreut das geriebene Eigelb über die Speiſe. Verfeinern kann man das Gericht, wenn man halb Sahnen⸗, halb Krebsbutter nimmt, noch einige gedünſtete Pilze durch⸗ miſcht und das Ganze zuletzt mit 1— 2 verquirlten Eiern durchzieht.
131. Kaviarſchnittchen(Eingangsgericht). Es werden geröſtete Semmelſchnitten mit Butter und dann reichlich mit Kaviar beſtrichen und feingehackte Zwiebeln und Citronenſtückchen beſonders dazu gegeben. Auch werden geröſtete Semmelſchnittchen oder kleine Blinis(warme Buchweizenpfannkuchen) und Citronenſtückchen, ſowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung eines jeden beſonders gereicht.
132. Sardellenſchnittchen(Eingangsgericht). Milchweißbrot wird in Scheiben geſchnitten, entweder geröſtet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter raſch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce beſtrichen und mit Sardellen, wie zum Butterbrot vorgerichtet(A. Nr. 36) belegt. Mit dieſen Schnittchen
wird der Rand einer Schüſſel angefüllt und zwar ſo, daß die eine
Hälfte der Schnittchen die andere bedeckt. In die Mitte der Schüſſel werden nicht ganz hartgekochte, geſchälte und durchgeſchnittene Eier,
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II. Seefiſche. 325
die offene Seite nach oben, gelegt und folgende Kräuterſauce darüber angerichtet: Die Dotter von vier hartgekochten Eiern werden fein ge⸗ rieben, gehackte Kräuter, als Dragon, Peterſilie und Pimpinelle, ferner 1⁄1 Bouillon, zwei Eßlöffel feines Hl, 1—2 Eßlöffel ſcharfer Wein⸗ eſſig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt.
133. Stettiner Sardellenſchnittchen oder Kanapees(Eingangs⸗ gericht). Die Sardellen werden wie zum Butterbrot(A. Nr. 36) vor⸗ gerichtet. Milchbrötchen werden in fingerdicke Scheiben geteilt oder mit einem Ausſtecher zu beliebigen hübſchen Formen ausgeſtochen und auf dem Roſt oder im Ofen dunkelgelb geröſtet. Zugleich kocht man friſche Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt erſteres recht fein, des⸗ gleichen auch Peterſilie, welche nach dem Waſchen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Näſſe entfernt werde. Dann beſtreicht man die Schnitten mit friſcher Butter, legt auf jede einige Sardellen, in der Mitte ein Streifchen Peterſilie und zu beiden Seiten das Eigelb.— Man beſtreicht oft auch die mit Butter verſehenen friſchen und etwas geröſteten Weißbrotſcheiben dick mit Remouladenſauce, beſtreut ſie mit hartgekochten, gehackten Eiern, danach mit gehackter Fray⸗Bentos⸗Zunge, oder belegt ſie mit geräucherten Lachsſcheibchen, Kapern, gehacktem Schinken und oft zuletzt mit gehacktem Schnittlauch.
134. Friſche Heringe zu backen. Man reinigt ſolche von Schuppen und Eingeweide, wäſcht, ſalzt und trocknet ſie ab, mariniert ſie eine Stunde in Citronenſaft, wenig Salz und Pfeffer, wendet ſie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und bäckt ſie in gelber Butter. Vorzüglich laſſen ſich die Heringe auch füllen und dann backen. Man ſchmilzt 100 g Butter, rührt ſo viel Roggenbrot hinein als die Butter annimmt, fügt 2 Eier, 2 gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer hinzu und füllt dies in die Offnung, aus der man die Eingeweide ge⸗ zogen hat.
135. Friſche Heringe zu kochen. Nachdem man die Fiſche aus⸗ genommen, geſchuppt und gewaſchen(am beſten in mit übermangan⸗ ſaurem Kali verſetztem Waſſer) hat, beſtreut man ſie mit Salz, taucht ſie raſch in Eſſig, klemmt den Schwanz ins Maul und kocht die Fiſche in ſiedendem Salzwaſſer etwa 10 Minuten. Man verziert die ange⸗ richteten Heringe mit Peterſilie oder mit geſchabtem Meerrettich und gibt eine Peterſilien⸗ oder Butterſauce dazu.— Dieſe gekochten Heringe bilden ein äußerſt wohlſchmeckendes zartes Fiſchgericht und verdienten auch ſchon ihrer Wohlfeilheit halber mehr gekocht zu werden.

326 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
136. Geröſtete Heringe mit Seufſauce. Von friſchen, gut gereinigten Heringen ſchneidet man den Kopf, kerbt ſie, nachdem ſie gewaſchen und abgetrocknet, ein und beſtreut ſie mit Salz und Mehl. Sie werden mit Ol beſtrichen und auf einem Roſt gleichmäßig geröſtet. Eine Senfſauce nach Abſchnitt R. wird dazu gegeben.
137. Geröſtete Heringe mit Weißkraut für den einfachen Tiſch. Ein Kopf Weißkohl wird in Salzwaſſer ganz weich gekocht, ausgedrückt, gehackt und in Butter oder Fett, beſſer noch in ausgebratenem Speck mit Pfeffer, Salz, einer geriebenen Zwiebel und einigen Löffeln Bouillon heiß gerührt. Die Heringe werden nach voriger Vorſchrift geröſtet und zu dem Kohl gegeben.
138. Pfannenhering. Von den gereinigten und gewaſchenen Heringen wird der Kopf abgeſchnitten und dann eine mit 100 g Butter belegte Pfanne mit einem ſo großen Stück Pergamentpapier ausgelegt, daß man, wenn die Fiſche nebeneinander hineingepackt ſind, ſie mit dem Papier ganz bedecken kann. In jeden Fiſch legt man ein Stück friſche Butter, beſtreut die Fiſche mit Salz und Pfeffer, ſowie gehackter Peter⸗ ſilie, beträufelt ſie mit Citronenſaft und ſchlägt das Papier darüber. Man ſtellt die Pfanne nun 25 Minuten in einen heißen Ofen und richtet die aus der Papierhülle genommenen Fiſche mit der Flüſſigkeit auf heißer Schüſſel an.
139. Geſalzene Heringe zu räuchern. Die Fiſche werden gut gewäſſert, am beſten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in heißen Rauch gehängt. Sie werden zu Butterbrot gegeben.
140. Geſalzene Heringe zu backen auf mecklenburgiſche Art. Es werden die Floſſen abgeſchnitten, Gräten, Rogen oder Milch ent⸗ fernt und die Heringe in Milch gelegt, damit die ſalzigen Teile herausziehen. Dann werden ſie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken.
Man gibt dieſe Heringe zu Sauerkraut(eingemachtem Weißkohl).
141. Heringe zu marinieren. Die Heringe werden geſchuppt, nachdem man die Milch, ohne aber den Leib aufzuſchneiden, heraus⸗ gezogen hat, gut abgewaſchen und zwei Tage am beſten in Milch, andernfalls in kaltes Waſſer gelegt, damit das Salz gänzlich heraus⸗ ziehe. Danach nimmt man auf 12 Heringe eine Muskatnuß, 20 g weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 weiße Pfefferkörner, ſtößt dies alles klein und ſchiebt in jeden Hering einen Teil dieſer Miſchung. Dann legt man die Heringe ſchichtweiſe mit kleinen Zwiebeln, Pfeffer⸗
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II. Seeſiſche. 327
kraut, Dragon, Thymian und Lorbeerblättern in einen Topf, zerrührt die Heringsmilch mit gutem Eſſig und gießt ſie darüber.
Man kann die Heringe einfacher auch nur, ohne ſie mit der oben angegebenen Miſchung zu beſtreichen, einlegen, oder den Eſſig mit durchgeriebenen Heringsmilchen zu dicklicher Sauce rühren und dieſe über die eingelegten Fiſche gießen, wie man die Heringe manchmal vor dem Marinieren auch in feine Streifen ſchneidet.
142. Heringe wie Neunaugen zu bereiten. Nachdem die Fiſche ausgewäſſert und abgetrocknet ſind, ſchneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, ſticht die Augen aus und brät die Heringe auf einem Roſt braun, legt ſie mit Citronenſcheiben, Lorbeerblättern, grob⸗ geſtoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer in einen Topf und gießt Biereſſig mit etwas Salatöl darüber.
Man gibt ſie zum Frühſtück, auch zur Erbſenſuppe.
143. Hering zum Thee. Etwa 1 ½ Obertaſſe ſaure Sahne wird gut gerührt, dazu gegeben 3 Theelöffel Senf, 2 Eßlöffel feines Hl, ebenſoviel feiner Eſſig, ½ fein geriebene Zwiebel ſowie etwas Pfeffer und dies alles tüchtig verrührt.
Zu dieſer Maſſe nehme man 6 Stück nach A. Nr. 35 gut gewäſſerte und vorbereitete Heringe, befreie ſie ſorgfältig von den Gräten, zer⸗ ſchneide ſie in längliche Streifen und vermiſche ſie tüchtig mit der Sauce.
Wird als Beilage zum Thee und Butterbrot gegeben.
144. Heringe mit Remouladenſauce. Die Heringe werden, nachdem ſie nach A. Nr. 35 vorbereitet ſind, abgehäutet, der Länge nach auseinander geriſſen, von den Gräten befreit, in ſchräge Stücke zerſchnitten und eine gut zubereitete Remouladenſauce darüber gegeben.
Man gibt ſie zum Frühſtück und Abendbrot.
145. Heringscreme. 6 Heringe werden 24 Stunden lang gut ausgewäſſert, in Stücke geſchnitten und auf eine Schüſſel gelegt. Dann nimmt man knapp ³¼! guten, nicht zu ſtarken Weineſſig, in dem man 6 Eigelb, 125 g Butter, 2 große geriebene Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel voll Senf und einen Eßlöffel voll Zucker quirlt, rührt dies auf dem Feuer zu einer Creme ab, läßt dieſe ein wenig erkalten und gießt ſie auf die Heringsſtücke. Verzierung mit hartgekochten Eiern, Pilzen, Pfeffergurken, Perlzwiebeln nach Belieben.
Zum Jagdfrühſtück, auch als Beilage zu kaltem Fleiſch ſehr zu empfehlen.
146. Heringsrollen. Die Heringe, womöglich Milchner, werden, nachdem ſie nach A. Nr. 35 gewäſſert und vorbereitet ſind, den Rücken

328 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
entlang geſpalten und in zwei Teile geteilt. Nachdem ſie ſorgfältig von Gräten befreit ſind, beſtreicht man die innere Seite recht dünn mit feinem Senf und geriebenen Zwiebeln, belegt ſie mit Kapern, rollt ſie möglichſt feſt auf, bewickelt ſie mit einem weißen Faden(der vor dem Gebrauch wieder entfernt wird) und gibt ſie in eine Sauce, wie ſie zum Marinieren der Heringe vorgeſchrieben iſt.
Eine ſehr angenehme und leicht zu bereitende Beilage zu kaltem Fleiſch.
147. Bückinge zu braten. Wünſcht man dieſe auf einem Roſt zu braten, wodurch ſie beſſer werden als in einer Pfanne, ſo ſchneidet man ſie am Rücken auf, nimmt das Eingeweide, nicht aber die Milch heraus, thut ein Stück Butter hinein, ſchlägt ſie wieder zuſammen, legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Papier und brät ſie darin gar. Hat man keinen Roſt, ſo werden die Bückinge an der entgegengeſetzten Seite aufgeſchnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides leicht in Butter gebraten.
Sie werden zum Sauerkraut angerichtet oder als Schüſſel allein mit Rührei gegeben, auch kann man ſie ſchichtweiſe mit Bouillonreis anrichten.
148. Hummer zu kochen. Die Offnung des Hummers muß mit einem zugeſpitzten Stückchen Holz verſchloſſen werden, weil ſonſt zu viel Waſſer einzieht; dann wird er mit dem Kopf zuerſt, was ihn augen⸗ blicklich tötet, in brauſend kochendes Waſſer gethan, welches wie Fiſch⸗ waſſer reichlich geſalzen worden. Oftmals fügt man dem Salzwaſſer auch etwas Kümmel, oder ein Sträußchen Peterſilie zu. Gleich beim Hineinlegen muß man ein glühend gemachtes Eiſen im Waſſer ab⸗ löſchen, damit das Waſſer nicht aus dem Kochen komme, und dies einige Minuten ſpäter wiederholen. Man läßt den Hummer je nach der Größe 10—15 Minuten, den großen Hummer 15— 20 Minuten kochen, läßt ihn in dem Waſſer noch 15 Minuten abkühlen und beſtreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckſchwarte oder mit feinem Ol, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Meſſer und Hammer in zwei Teile, dieſe der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleiſch leichter herausheben zu können, legt danach die Teile ſo zuſammen, daß ſie ihre vorige Geſtalt wieder erhalten, und verziert die Schüſſel mit Peterſilienblättern.
Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Peterſilie und in acht Teile geſchnittenen Citronen gegeben; kalt wird Provenceröl, Weineſſig und Peterſilie dazu gereicht.— Für Geſellſchaftsmahlzeiten
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II. Seeſiſche. 329
kann man den kalten Hummer auf einen Sockel von„Fleiſchſulz“ ſchichten und eine„Remouladenſauce“ dazu geben.
149. Amerikaniſcher Hummer. Nachdem man den Hummer wie in Nr. 148 gekocht und geſpalten, löſt man das Fleiſch ab, ſchneidet das vom Schwanz in Scheiben, das Scherenfleiſch in kleine Stücke und dämpft beides in folgender, inzwiſchen bereiteter Sauce noch eine Viertelſtunde. Man ſchwitzt einige Schalotten in Butter, gießt ¼ 2 Weißwein an, reibt ſechs große gedämpfte Liebesäpfel(oder eingemachten Tomatenbrei) durch ein Sieb dazu und fügt endlich ༠braune Kraft⸗ ſauce bei. Man würzt die Sauce mit Cayennepfeffer, vielfach auch noch mit ½ Likörglas gutem Cognak, dämpft das Fleiſch und richtet es ſo an, daß die größeren Fleiſchſcheiben einen Kranz um das in der Mitte der Schüſſel aufgehäufte klein geſchnittene Hummerfleiſch bilden. Vorzüglich iſt auch noch ein Reisrand um das Ganze.
150. Hummer⸗Frikaſſee mit Fiſchklößchen und Spargel. Gemäſtete Kücken(junge Hähne) werden gut gereinigt, in nicht zu viel Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht, gut ausgeſchäumt, mit einem reichlichen Stück Butter und Muskatblüte langſam gar gekocht. Reichlich ½¼ Stunde vor dem Garwerden gibt man recht zarten, gut abgeſchälten und abgekochten Spargel hinzu.
Sind die Kücken weich geworden, ſo ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer alles Fleiſch in zierliche Stücke, füllt das Fett mit etwas Brühe darüber, gibt die Spargelköpfe hinzu und ſtellt es zugedeckt warm. In der übrigen Brühe kocht man kleingeformte Fiſchklöße (ſ. Abſchn. Q.), welche zum Spargel gelegt werden. Dann rührt man ſo viel Mehl in Butter, als man zu einer Frikaſſeeſauce bedarf, läßt es darin gar werden, gießt Hühnerbrühe hinzu, kocht dies ½ Stunde und gibt es durch ein ſeines Sieb. Dieſe recht ſämige Sauce läßt man in dem ausgeſpülten Topfe mit dem Kückenfleiſch, Spargel und den Klößchen einige Minuten kochen, gibt das Hummerfleiſch, in dünne Scheiben oder Würfel geſchnitten, welches wie Krebsfleiſch nicht wieder kochen darf, hinzu, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab, richtet das Frikaſſee in einer heißen Schüſſel an und gibt Schnittchen von Blätterteig dazu.
151. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Die Vorſchrift findet ſich unter den Salaten(ſ. Abſchn. P.). Languſte. Siehe Nachtrag Seite 795.
152. Garnelen(Granat). Die Garnelen werden lebendig in brauſend kochendes, ſtark geſalzenes Waſſer geſchüttet; während ſie

330 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
¼ Stunde kochen, läßt man einigemal ein glühendes Eiſen darin ab⸗ löſchen, wodurch ſie eine ſchöne rote Farbe erhalten.
153. Krebſe. Nachſtehende Zubereitungsweiſe wurde der Verf. von einem Kenner als die vorzüglichſte empfohlen: Vorab werden die Krebſe, welche lebendig ſein müſſen, in kaltem Waſſer mittels eines Handbeſens ſorgfältig gereinigt. Dann laſſe man in einem unterdes heiß gewordenen Keſſel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guß Eſſig, Waſſer, ein Bund Peterſilie, zerſtoßenen Pfeffer und Salz hinzu, und gebe die Krebſe, wenn das Waſſer ſtark kocht, hinein und rühre einigemal um. Sobald ſie nach 10 bis 15 Minuten eine rote Farbe erhalten haben, werden ſie vom Feuer genommen und pyramiden⸗ förmig über einer Serviette angerichtet und mit Peterſilie garniert.
Das berühmte Michaſche Krebsverſandgeſchäft empfiehlt dagegen die Krebſe in vielem kochenden Waſſer ohne Salz mit etwas Gewürz, Peterſilie und Zwiebelſcheiben zu ſieden, bis ſie lebhaft rot ſind, ſie dann langſam ziehen zu laſſen und zuletzt in etwas Butter durchzu⸗ ſchwenken.
154. Auſtern zu backen. Man tröpfelt etwas Citronenſäure und ſtreue ganz wenig Muskatblüte auf die Auſtern, wendet ſie in Ei und Muskatblüte und darauf in geſtoßenem Zwieback um und läßt ſie in einer ſauberen Pfanne in kochender Butter ſteif werden; ein eigent⸗ liches Braten macht die Auſtern hart. Man kann ſie auch einige Sekunden in kochender Butter backen.
Nach bretoniſchem alten Rezept bäckt man die Auſtern wie folgt: Man tupfe das Waſſer von den Auſtern mit einem Tuche ab und beſtreue ſie mit feinſtem Weizenmehl. Dann brate man⸗ zwei kleine zerſchnittene Zwiebeln in Butter bräunlich, backe die Auſtern hierin eine Sekunde, beſtreue ſie mit Salz und Pfeffer und beträufele ſie mit einigen Tropfen Citronenſaft.
155. Auſtern⸗Stew. Man öffnet mehrere Dutzend Auſtern, ſchneidet die Bärte ab, beträufelt die Auſtern mit Citronenſaft und thut das Auſternwaſſer, die Bärte, mit Pfeffer, Muskatnuß und Citronenſchale in ein Gefäß, läßt es ½ Stunde kochen, verdickt die Flüſſigkeit mit hellgelber Mehlſchwitze, fügt ⁰¼ dicke ſüße Sahne hinzu und rührt die Sauce, bis ſie dick iſt. Dann werden die Auſtern in ihr heiß gemacht und ſogleich zu Tiſch gegeben. Dieſe Bereitung iſt in England und Amerika ſehr gebräuchlich.
156. Muſcheln zu kochen. Die Muſcheln werden mit einem kleinen Beſen in kaltem Waſſer gereinigt, wobei man diejenigen, deren
Schal⸗ einer

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II. Seefiſche. 331
Schale offen iſt, entfernt. Unterdes werde in einem Keſſel Waſſer mit einer ganzen Zwiebel, Pfefferkörner und Salz recht heiß gemacht, die Muſcheln alsdann hinein gethan und einigemal umgerührt. Sobald eine Muſchel ſich beim Kochen öffnet, wird der Keſſel vom Feuer genommen. Dann nehme man die ſämtlichen Muſcheln mit dem Schaumlöffel heraus, rühre etwas Bouillon zu der Brühe und gebe ſie in einer Sauciere mit den Muſcheln recht heiß zur Tafel. Anmerkung. Muſcheln enthalten zuweilen kleine, runde, giftige Spinnen, die hinzugefügte Zwiebel wird alsdann ſchwarz, und die Muſcheln dürfen nicht genoſſen werden. Nach den neueſten Erfahrungen kommen jedoch auch giftige Muſcheln vor, wenn auch noch nicht vollſtändig aufgeklärt iſt, wodurch die blaue Miesmuſchel, welche ſo vielfach ohne Gefahr für Leben und Geſundheit gegeſſen wird, zuweilen giftige Wirkungen hat. Jedenfalls ſoll man ſich vor Muſcheln hüten, welche an alten Schiffs⸗ rümpfen oder ſchlammigen Hafenbaſſins haften.
157. Fiſchpndding. Siehe unter Puddings.
Für Kranke eignen ſich nur die folgenden einfach in Salzwaſſer gekochten Fiſche: Forelle, Zander, Karpfen, Hecht, Schlei, Felchen, Saibling, Aſche, Blei ſowie Auſtern. Zu den Fiſchen reicht man am beſten nur eine leichte Butterſauce, die mit einigen Eigelb verrührt und mit etwas Citronenſaft abgeſchärft wurde, auch kann man friſche Butter nur zu Sahne reiben und dazu geben. Will man eine beſondere Sauce geben, eignet ſich nur Bechamel⸗ oder holländiſche Sauce.

G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende in- und ausländiſche Speiſen.
1. Batavia⸗Suppe von indiſchen Vogelneſtern. Am Abend vor dem Gebrauch werden 100— 130 g ſolcher Neſter in kalte Bouillon gelegt und über Nacht aufgeweicht, des folgenden Tages all die kleinen Federchen mit einer Spicknadel herausgenommen und die Neſtchen, welche gehörig aufgeweicht ſein müſſen und dann wie einzelne Fädchen ausſehen, in Filets(Streifen) geſchnitten, in eine Kaſſerolle gethan und mit Madeira, etwas Cayenne⸗Pfeffer, welcher ſeiner Schärfe wegen mit Vorſicht anzuwenden iſt, und mit einem kleinen Theelöffel voll Fleiſchextrakt langſam gekocht, worauf man nachſtehende Konſommee und noch eine halbe Flaſche Madeira hinzufügt und die Vogelneſter vollends weich kocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein abgeſchäumt, geſalzen und in die Terrine gefüllt.
Um die bemerkte Kraftbrühe zu bereiten, belegt man den Boden einer Kaſſerolle, welche ungefähr 5— 67 faßt, mit gewäſſertem Nieren⸗ fett, 2 in fingerdicke Scheiben geſchnittenen großen ſpaniſchen Zwiebeln, 1 ½ kg Ochſenfleiſch vom Schweifſtück und 1 kg Kalbfleiſch vom Schlegel, in Stücke geſchnitten und gewaſchen; dann kommt ferner hinzu 125 g in Scheiben geſchnittener magerer Schinken und ein halber Fülllöffel gewöhnlicher Fleiſchbrühe. Die Kaſſerolle wird nun auf ein ſchwaches Feuer geſtellt und das Ganze langſam gedämpft, bis ſich am

G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende Speiſen. 333 Boden eine hellbraune Färbung zeigt. Hierauf füllt man die Kaſſerolle bis eine Handbreit vom Rande mit Fleiſchbrühe an und läßt ſie lang⸗ ſam fortkochen, während man die Konſommee ſo lange rein abſchäumt, bis kein Schaum mehr aufſteigt. Unterdes hat man ein altes Huhn und ein bis zwei alte Feldhühner oder in Ermangelung zwei alte Tauben halb gar gebraten, die man ſodann mit einer gelben Rübe oder Möhre, einer Peterſilienwurzel, einem Stück Sellerieknolle und ein paar Porree⸗ ſtangen hinzugibt, worauf man alles 5 bis 8 Stunden, gut zugedeckt, langſam kochen läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Fett gänzlich abgenommen und die Brühe langſam durch eine Serviette in einen irdenen Topf gegoſſen. Man erhält ſo ein paar Liter Kraftbrühe von goldgelber Farbe und dem kräftigſten und angenehmſten Geſchmack.
Anmerkung. Vorſtehendes Rezept iſt aus einer königlichen Küche.
2. Schildkrötenſuppe. Mittelgroße Schildkröten ſind den großen vorzuziehen, weil das Fleiſch der letzteren gewöhnlich hart und zäh iſt. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, ſobald ſie dieſen lang aus dem Schilde ſtreckt, ergriffen und mit einem ſcharfen Meſſer abgeſchnitten; danach läßt man ſie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt ſie auf ein Küchenbrett, ſchneidet die Bauchplatte ringsum von dem oberen Schilde ab und nimmt vorſichtig das Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber ſitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, ſowie etwa ſich vor⸗ findende Eier legt man in friſches Waſſer, die Därme werden nur dann gereinigt und in Waſſer gelegt, wenn man ſie zu Würſtchen verwenden will; den mit Stacheln verſehenen Maſtdarm brühe man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Waſſer ab. Nach dem Heraus⸗ nehmen der Gedärme ſchneidet man die Vorderfüße— Ruder genannt— mit ziemlich großen Fleiſchklumpen von jeder Seite heraus, die Hinter⸗ füße enthalten kleinere Fleiſchſtücke. Die Floſſen werden, ſoweit die Außenſeite geht, abgeſchnitten, und Füße und Bauchplatte in kochendem Waſſer abgebrüht, ſo daß die Haut ſchuppenweiſe abgezogen werden kann. Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geſchieht, iſt nicht anzuraten, da alsdann viel Schleim und ſtarker Geruch zurück⸗ bleibt.
Man wäſcht nun das Fleiſch gut ab, legt es einige Stunden in kaltes Waſſer, wechſelt dies mehrere Mal und hängt dann das Fleiſch auf, damit es über Nacht auslüfte. Am andern Tage ſetzt man Fleiſch und Herz zur rechten Zeit mit ſchwacher Rindfleiſchbrühe, welche ſchon am vorhergehenden Tage gekocht ſein kann, und dem nötigen Salz aufs

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Feuer, nimmt den Schaum ſorgfältig ab, gibt ein Bündchen Dragon und Thymian, feingehackte Zwiebeln und eine Flaſche weißen Wein hinzu, und läßt das Fleiſch, gut zugedeckt, langſam weich kochen. Dann nimmt man es aus der Brühe und ſchneidet es, nachdem es abgekühlt, in zierlich längliche Stückchen. Die Leber wird nicht mitgekocht, ſon⸗ dern in Butter weich gedämpft, beim Anrichten in Scheiben geſchnitten und in die Terrine gelegt.
Die Schildkrötenſuppe wird ſowohl klar als gebunden gegeben; letzteres aber von den meiſten vorgezogen. Man macht dazu Mehl in Butter braun, rührt es mit Brühe fein und gibt es frühzeitig in die Suppe. Das Schildkrötenfleiſch läßt man ½¼ Stunde in der Suppe, ſowohl in einer klaren als gebundenen, kochen, würzt dieſe mit Ingwer, Cayenne⸗Pfeffer, Nelken und Muskatblüte, dies alles pulveriſiert; auch gibt man Klöße hinein, welche von etwas zurückgelaſſenem rohen Schildkrötenfleiſch gemacht werden, wie folgt: Es wird dieſes mit reichlich Ochſenmark möglichſt fein zerhackt, dann noch im Mörſer brei⸗ artig zerſtoßen, mit Milchbrot, Eiern, Salz, Muskatblüte, abgeriebener Citronenſchale und weißem Pfeffer gut vermengt und Klößchen davon aufgerollt. Statt ſolcher kann man auch Kalbfleiſchklöße nehmen. Da Klöße überhaupt in einer gebundenen Suppe ſo leicht dicht werden, ſo geht man ſicherer, ſie in der Suppe zu kochen, ehe Mehl hineingegeben wird, und mit etwas kochender Suppe bis zum Anrichten in der Terrine heiß zu halten.
Hat man Kenner zur Tafel und hält es für gut, Schildkröten⸗ würſtchen in der Suppe zu geben, ſo nimmt man dieſelbe Farce wie zu den bemerkten Klößen, miſcht noch ein kleines Glas Cognac, etwas feingehackte, in reichlich Ochſenmark geſchwitzte Schalotten, auch etwas weißen Pfeffer und geriebene Leber durch, füllt dieſe Maſſe in die kleinen, gereinigten Därme, kocht die Würſtchen gar und legt ſie, in ſchräge Stücke geſchnitten, beim Anrichten in die Terrine. Zuletzt werden die etwa vorgefundenen Eier nebſt einer Flaſche Madeira in die Suppe gegeben und dieſe ſofort recht heiß auf Leber und Klößchen angerichtet.
Eine Schildkröte mittlerer Größe bedarf zum Kochen 1 ½— 2, eine alte Schildkröte 3— 3 ½ Stunden.
3. Suppe von mariniertem Schildkrötenfleiſch. Man erhält ſolches Fleiſch in Blechbüchſen aus England. Wenn eine Suppe davon bereitet werden ſoll, ſo ſucht man das thranigſchmeckende grünliche Fett durch warmes Waſſer zu entfernen, dann wird das Fleiſch in kleine viereckige Stücke geſchnitten und in einer ſehr kräftigen Eſpagnole mit Madeira nur einmal aufgekocht, dann angerichtet.
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 335 Zur Eſpagnole beſtreicht man den Boden einer tiefen Kaſſerolle halbfingerdick mit friſcher Butter, legt ½ kg mageren rohen, in Scheiben geſchnittenen Schinken darauf, dann 3— 4 große in Scheiben geſchnittene ſpaniſche Zwiebeln, eine Kalbsnuß, zwei alte Feldhühner oder zwei alte Tauben, ein altes Huhn und etwaigen Abfall von rohem oder gebratenem Geflügel, gießt zwei Fülllöffel Fleiſchbrühe darauf und ſtellt die Kaſſerolle auf ſchwaches Feuer, wo man das Ganze lang⸗ ſam einkochen und lichtbraun anziehen läßt; indes ſei man recht auf⸗ merkſam, daß es nicht brenzlig werde. Dann wird es mit Fleiſch⸗ brühe aufgefüllt, zum Kochen gebracht, ganz rein abgefettet, mit einigen gelben Mohrrüben, Porree und Paſtinaken verſetzt und langſam gekocht. Unterdeſſen wird feines Mehl in 250 g friſcher Butter eine Stunde langſam auf ſchwachem Feuer lichtbraun geröſtet, mit Fleiſchbrühe glatt und dünnfließend angerührt, zu der andern Brühe gethan und zwei Stunden lang ununterbrochen langſam gekocht, während man oft⸗ mals Fett und Schaum rein abnimmt und dann die Brühe durch ein Haarſieb gießt, wieder aufs Feuer bringt, eine halbe Flaſche Madeira hinzufügt und ſie unter ſtarkem Rühren ſo lange einkocht, bis ſie dick⸗ flüſſig geworden iſt, worauf man zuletzt noch den Saft einer Citrone beifügt.
4. Schneckenſuppe. Zur Bereitung iſt überhaupt nur die Wein⸗ bergsſchnecke und die Kreiſelſchnecke zu gebrauchen, auch nur, wenn die Häuschen geſchloſſen ſind. Man kocht ſie eine Stunde in kochendem Salzwaſſer, zieht ſie mit einer Gabel aus dem Häuschen, nimmt das ſchwarze Häutchen oben davon, ſchneidet den Ring, der an dem Häutchen um die Schnecke herum geht, ab und die Spitze vorn weg, beſtreut ſie mit einer Handvoll Salz, wodurch der Schleim ſich löſt, wäſcht ſie drei⸗ bis viermal in warmem Waſſer und drückt ſie aus, ſo daß kein Waſſer darin bleibt.
Man nimmt nun etwa fünfzig gereinigte Schnecken, kocht ſie in Fleiſchbrühe weich, nimmt ſie heraus, hackt ⅜ davon ganz fein, dämpft ſie ein wenig in Butter, gießt ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als zur Suppe nötig iſt, läßt ſie mit etwas Muskatblüte einigemal auf⸗ kochen, rührt ſie mit einigen Eidottern ab und richte die Suppe über geröſteten Weißbrotſchnitten und den zurückbehaltenen ganzen Schnecken an.— Will man die Suppe als Faſtenſuppe reichen, ſo kocht man die Schnecken in Waſſer weich, wiegt alle mit vier hartgekochten Eiern, zwei Zwiebeln, etwas gehackter Peterſilie und einigen in Milch ge⸗ weichten Semmeln fein und dünſtet dies ¼ Stunde in Butter. Dann gießt man einen Teil des Schneckenwaſſers, eine halbe Flaſche leichten

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Wein und 12 Erbſenſud hinzu, würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
5. Schnecken in Sauce. Es werden einige gewaſchene und ent⸗ grätete Sardellen mit wenig Peterſilie klein gehackt. Dann knetet man einen Eßlöffel getrocknetes und geſtoßenes Weißbrot und ein paar Meſſerſpitzen Mehl mit 70 g Butter, thut das Gehackte dazu, rührt es mit guter Fleiſchbrühe an, legt die Schnecken mit etwas Muskat⸗ blüte und Pfeffer hinein und läßt ſie ĩ½¼ Stunde kochen.
Eine hübſche Schüſſel gibt es, wenn man die Schnecken in ihren Häuschen ſerviert, welche ſehr rein geputzt und getrocknet ſein müſſen. Man nimmt dann wie vorhergehend: Sardellen, Peterſilie, das bemerkte Gewürz, Butter, Weißbrot und Mehl, knetet alles zuſammen, thut etwas davon in ein Häuschen, eine Schnecke darauf und darüber wieder von dem Gemengſel. Wenn ſo die Häuschen alle gefüllt ſind, ſetzt man ſie nebeneinander, die Offnung nach oben, in eine Kaſſerolle, gießt einen Fülllöffel Fleiſchbrühe hinein, kocht ſie eine Viertelſtunde und richtet ſie übereinander gehäuft an.
6. Schneckenſalat. Die nach Nr. 4 geputzten Schnecken werden der Länge nach fein geſchnitten, oder auch ganz gelaſſen, und mit Salz, Pfeffer, feingeſchnittenen Zwiebeln, nebſt zwei Teilen feinem Ol und einem Teile Eſſig gemengt.
7. Froſchſchenkel⸗Ragont. Hierzu werden die Froſchſchenkel mit Waſſer, Eſſig und Salz in ein Gefäß gelegt, mit einem Beſen gepeitſcht und tüchtig gewaſchen. Dann läßt man Butter zergehen, legt die Schenkel nebſt einigen Schalotten und etwas Salz hinein und dämpft ſie, gut zugedeckt, beinahe gar. Danach ſtäubt man etwas Mehl darüber hin, gibt kräftige Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt, Muskatblüte und einige Citronenſcheiben hinzu, läßt die Froſchſchenkel vollends weich werden und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auch kann das Ragout mit in Bouillon oder geſalzenem Waſſer gekochten Fleiſch⸗ oder Weiß⸗ brotklößchen umlegt werden.
Anmerkung. Die Fröſche werden durch einen ſchweren Hammerſchlag auf den Kopf getötet, und ihnen danach die Schenkel abgeſchnitten.
8. Friſche Froſchſchenkel zu backen. Nach dem Reinigen läßt man dieſelben ½¼ Stunde, mit Salz beſtreut, ſtehen, wäſcht ſie mit kaltem Waſſer, tunkt ſie in geſchlagenes Ei mit Muskatnuß, wälzt ſie im Zwieback oder Semmel und bäckt ſie in heißgemachter Butter während ¼ Stunde gelb. Auch kann man ſie in eine Klare tauchen, was ſehr wohlſchmeckend iſt.
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 337
9. Froſchſchenkel⸗Paſtete. Man kocht ein Ragout nach Nr. 7 mit guten Fleiſchklößchen und macht davon eine Schüſſel⸗Paſtete.
10. Fiſchotter zu braten. Der Fiſchotter iſt nicht gerade beſon⸗ ders wohlſchmeckend, doch findet er hin und wieder als Faſtenſpeiſe Verwendung. Nachdem derſelbe gereinigt iſt, wird er mit Salz, Pfeffer und geſtoßenen Gewürznelken eingerieben, mit ein paar Lorbeerblättern und Citronenſcheiben belegt, mit Eſſig übergoſſen und eine Nacht hin⸗ geſtellt. Am nächſten Tage wird der Kopf abgehackt, der Fiſchotter in ein mit Butter beſtrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 g Butter, eine halbe Citrone, eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt, einige ganze Pfefferkörner und Gewürznelken, ein paar Eßlöffel Eſſig und ein halber Fülllöffel Fleiſchbrühe dazu gethan und der Fiſchotter während des Bratens fleißig mit der Sauce be⸗ goſſen. Dann macht man einen halben Eßlöffel Mehl in Butter braun, zerrührt es mit der Sauce, läßt es durchkochen, richtet den Fiſchotter auf einer erwärmten Schüſſel an und gibt die Sauce in eine Sauciere, auch nach Belieben Senf dazu.
11. Fiſchotter in feinen Kräutern. Der Fiſchotter wird nach vorhergehender Angabe eingelegt. Dann nimmt man einige Schalotten oder eine andere Zwiebel, ein Stückchen Knoblauch, etwas Peterſilie, 30 g Kapern, 4 Sardellen, wenig Thymian und Baſilikum, ſchneidet das alles fein, dämpft es in einer Kaſſerolle mit 4 Eßlöffel Provenceröl, legt die Fiſchotter⸗Stücke hinein, dämpft auch dieſe, während man ſie einigemal umlegt, und gießt dann ein Glas weißen Wein darüber. Nachdem dies eingekocht iſt, ſtreut man einen halben Eßlöffel Mehl darauf, thut einen Fülllöffel gute Fleiſchbrühe, etwas Dragon und den Saft einer Citrone oder etwas Eſſig dazu, läßt es aufkochen, nimmt das Fett ab und richtet an.
12. Schneehuhn. Die Bereitung iſt wie beim Feldhuhn, doch muß die ganze Haut mit den Federn vorher abgezogen werden.
13. Waſſerhuhn. Die Haut wird ihres thranigen Geſchmacks wegen abgezogen und das Huhn, mit Speckſcheiben umbunden, wie wilde Ente gebraten.
14. Fiſchreiher zu bereiten. Vom Fiſchreiher iſt nur die Bruſt brauchbar und ſehr wohlſchmeckend, das übrige thranig. Man beſtreue die enthäutete Bruſt bei der Zubereitung mit dem nötigen Salz, binde feine Speckſcheiben darüber, lege ſie in reichlich heißgemachte Butter und brate ſie bei öfterem Begießen und ſpäterem Hinzuthun von einer Taſſe Sahne bei mäßigem Feuer weich und gelb. Die Sauce wird wie beim Haſenbraten gemacht.
Davidis, Kochbuch. 22

338 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
15. Pfau zu braten(ſchwäbiſches Rezept). Der halbwüchſige Pfau iſt zum Braten am beſten. Derſelbe wird wie Puter drei Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet, nur bis zur Hälfte des Halſes gerupft, damit die Gäſte ihn erkennen, vom Kopf getrennt, ausgenommen, rein gewaſchen, in⸗ und auswendig mit Pfeffer und Salz eingerieben, mit einem Lorbeerblatt nebſt etwas Peterſilie und einigen Baſilikumblättern gefüllt, aufgebogen, auf der Bruſt mit Speckſcheiben belegt oder an Bruſt und Schenkeln mit feingeſchnittenem Speck geſpickt und langſam gebraten. Soll das Braten am Spieß geſchehen, ſo wird die Bruſt zuvor mit einem mit Butter beſtrichenen Papier überbunden. Beim Anrichten wird der Kopf neben den Pfau gelegt, die Schüſſel gern mit Brunnenkreſſe verziert und eine Auſtern⸗ oder Kraftſauce, mit Citronen⸗ ſaft geſchärft, dazu gegeben. Nach Belieben kann man den Pfau auch mit einer pikanten Kalbfleiſchfarce füllen.
16. Schwäbiſche Pfauen⸗Paſtete. Ein junger halbwüchſiger Pfau wird einige Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet, bis an den Kopf, welcher abgeſchnitten wird, gerupft, ausgeweidet und ſauber gewaſchen, mit Gewürz und Salz in⸗ und auswendig eingerieben und aufgebogen. Dann legt man ein Stück Butter in eine Kaſſerolle, läßt den Pfau eine Weile darin dämpfen, hackt unterdes die Leber mit einem Stückchen Speck und einer Zwiebel klein, macht eine Handvoll geriebenes Weißbrot in Butter gelb, läßt das Gehackte darin dämpfen, gießt die Butter von dem Pfau und gibt ſtatt ihrer das Gedämpfte hinein, ſowie auch ½4 Flaſche Wein, 30 g in Wein gekochte und kleingeſchnittene Trüffeln mit dem Wein, worin ſie gekocht ſind, einen Schaumlöffel Fleiſchbrühe, einige Citronenſcheiben, ein wenig Baſilikum und ein paar Lorbeerblätter. Wenn der Pfau, feſt zugedeckt, in dieſer Sauce langſam beinahe gar geworden iſt, ſo läßt man ihn darin erkalten, macht eine Paſtete von feinem Butterteig, legt den Pfau hinein, ein Stückchen Speck auf die Bruſt, ſchließt und beſtreicht die Paſtete wie gewöhnlich und läßt ſie beim Bäcker oder in einem andern entſprechend geheizten Ofen etwa ½¼ Stunde hochgelb backen. Die zurückgebliebene Sauce wird mit Fleiſchbrühe und etwas Citronenſaft verdünnt und heiß gehalten. Nach dem Herausnehmen der Paſtete aus dem Ofen wird der Deckel oben abgeſchnitten, die Sauce hineingegoſſen, der Pfauenkopf oben auf den Deckel geſteckt und die Paſtete warm zur Tafel gegeben.
Alte Pfauen können nur zu einer warmen Paſtete gebraucht werden, wie die Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten(ſ. E. Nr. 12); auch wird wohl das Fleiſch vorher in eine Würzbrühe gelegt.

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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 339
17. Auerhahn zu braten. Zum Braten iſt nur junges Auer⸗ wild zu empfehlen, da alte Auerhähne, ſelbſt wenn ſie(was zum Weichwerden des Fleiſches empfohlen wird) 8— 10 Tage in einem Sacke 70— 100 em tief in die Erde vergraben werden, mit ſeltenen Ausnahmen zäh bleiben und deshalb am beſten zu Ragout oder Frikaſſee verwandt werden. Der Auerhahn wird mit nachſtehend bemerkter Farce gefüllt: Ein Stück gutes Kalbfleiſch und etwas roher Schinken neben dem Fett werden fein gehackt, dann fügt man hinzu einige Eidotter, ein paar geſtoßene Nelken, etwas dicke ſüße Sahne, Salz, geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Dies alles wird gut gemiſcht, der Auerhahn damit gefüllt und wie Puter gebraten. Während der Auerhahn ſtets einen herben Geſchmack zeigen wird— ſeiner Nahrung wegen— iſt das Fleiſch des jungen Auer⸗ huhns ſehr wohlſchmeckend und fein. Es wird wie Faſan bereitet.
18. Auerwild⸗Paſtete. Man ſchneidet den Auerhahn in kleine Stücke, löſt alle Knochen daraus und läßt die Stückchen in Butter etwas braten. Darauf legt man ſie einige Stunden in Weineſſig mit Pfeffer, Muskat und feinen Zwiebelchen. Unterdes wird Kalbfleiſch, Rindfleifch und friſches Schweinefleiſch zu gleichen Teilen ganz fein gehackt, hinzugethan ein rohes Eidotter und das gehackte Eigelb einiger hartgekochter Eier, etwas Weißbrot und Muskat. Dann belegt man die Paſtetenform unten mit Speck und Butter, darauf eine Lage Auer⸗ hahnſtückchen, demnächſt eine Lage von dem gehackten Fleiſch, und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt. Obenauf legt man einige Citronen⸗ ſcheiben, ſtreut etwas Salz darüber und gibt eine halbe Flaſche Wein dazu. Danach wird die Form feſt zugedeckt und auf gelindem Feuer 4—5 Stunden gekocht. Sollte die Paſtete unterdes zu trocken werden, ſo kann man etwas Wein hinzugießen. Nachdem ſie gar geworden iſt, nimmt man die Citronenſcheiben weg, macht die Sauce mit Eigelb etwas ſämig und gibt die Paſtete kalt zur Tafel.
19. Dachs zu braten. Ein junger Dachs ſoll ſehr zart und wohlſchmeckend, Schweinsfilet ähnlich ſein. Man lege ihn 2— 3 Tage lang mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchen⸗ kräutern, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und Salz in Eſſig, ſpicke und brate ihn wie einen jungen Haſen, doch ſeines zarteren Fleiſches wegen kürzere Zeit.
20. Dachspfeffer. Alles Fleiſch, welches man nicht als Braten gebraucht, wird in Stücke gehauen und gerade wie Haſenpfeffer zu⸗ bereitet. Um nötigenfalls die Portion zu vergrößern, kann etwas Schweinefleiſch hinzugethan werden.
22*

340 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
21. Gebratener Gemsrücken. Derſelbe muß von einem jungen Tiere ſein, andernfalls iſt das Fleiſch trocken und zäh. Die Behandlung iſt wie die von Rehrücken, bei der Zubereitung werde die Sahne nicht geſpart; die ſämige Sauce wird mit Kapern angerichtet.
22. Gemsbraten auf Tiroler Art(der Weidmannsküche von L. v. P. entnommen). Wenn die Gemſe zerlegt und rein gewaſchen iſt, ſo wird ſie in ein irdenes Geſchirr gelegt, geſalzen, mit einigen Zwiebeln, Paſtinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier Teile geſchnittenen Citrone(ohne die Kerne) gewürzt, mit heißem Eſſig übergoſſen, zugedeckt, beſchwert und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Nach 5—6 Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie Reh geſpickt, dann in ein Bratgeſchirr auf Speckſcheiben gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit! gewöhnlichem Rotwein und 7 guter ſaurer Sahne übergoſſen, mit einigen Schwarzbrotrinden umlegt und im Backofen unter öfterem Begießen weich und ſaftig gebraten, wobei man öfters etwas Wein und ſaure Sahne nachgießen muß. Beim Anrichten wird der Gemsbraten auf eine erwärmte Schüſſel gelegt, die Sauce wie beim Rehbraten zubereitet, durch ein Sieb gerührt und darüber gefüllt.
23. Gemspfeffer. Man richte ſich ganz nach dem Rezept für Pfeffer von Hirſch oder Reh(D. Nr. 212).
24. Bärentatzen. Wenngleich der Bär zu den ſeltenen Jagdbeuten gehört, kommt er doch in manchen Gegenden— Siebenbürgen und Rußland— vor; vielleicht iſt daher eine Anweiſung zur Zubereitung der Tatzen, des größten Leckerbiſſens am Bären, wohl erwünſcht. Die Vordertatzen wäſcht man ſauber, kocht ſie in Salzwaſſer weich, taucht ſie alsdann in geſchmolzene Butter, in Ei, und darauf in geriebene Semmel und brät ſie auf dem Roſt unter kräftigem Begießen bräunlich. Man verziert die Tatzen mit Citronenſcheiben und Kapern und reicht ſie mit einer beliebigen pikanten Sauce zu Tiſch.— Manchmal mari⸗ niert man die Tatzen in Eſſig und feinen Kräutern erſt einige Tage, ehe man ſie braucht, alsdann kocht man ſie in Fleiſchbrühe und einem Teil der Marinade, ſtatt in Waſſer, bevor man ſie brät.
25. Bärenbraten. Am beſten iſt das Hinterviertel und der Rücken eines jungen Bären; ältere Tiere müſſen erſt mehrere Tage in einer Beize von Eſſig, dann noch einen Tag in Milch liegen, bevor man ſie braten kann. Man ſetzt den Braten mit wenig Waſſer in den Ofen,
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 341
ſalzt ihn, begießt ihn häufig und brät ihn 3— 4 Stunden. Die Sauce entfettet man, verrührt ſie mit ſaurer Sahne und gibt ſie zum Braten.
26. Rentierbraten wird in neuerer Zeit vielfach nach Deutſchland im Winter und Frühjahr gebracht. Man achte darauf, daß das Fleiſch geruchlos, fett und feinfaſerig ſei. Die Zubereitung des Rentierbratens iſt wie beim Hirſche; als beſondere Delikateſſe gilt die Zunge, welche man dann ganz wie Ochſenzunge zubereitet.
27. Gebratener Biberſchwanz. Der Schwanz des Bibers, deſſen anderes Fleiſch man in einer Braiſe dämpft, nachdem man es einen Tag mariniert hat, iſt eine große Delikateſſe. Man ſchuppt den Schwanz ab, kocht ihn in Eſſig, Waſſer und etwas Salz weich und wendet ihn alsdann in zerquirltem Eigelb und geriebenem Zwieback. Dann begießt man ihn mit Butter, brät ihn auf dem Roſte braun und ſerviert ihn mit Citronenſcheiben.

H. Warme Puddinge.
1. Vom Kochen der Puddinge.
Behandlung der Puddingsformen. Vorab ſei darauf aufmerkſam gemacht, eine Puddingsform, welche ſchon gelitten hat, nicht zu ge⸗ brauchen, bevor man ſie mit Waſſer gefüllt— wobei ſie ſelbſtredend von außen nicht naß gemacht ſein darf—, eine Weile auf eine trockne Stelle hingeſetzt und ſich ſo von ihrer Dichtigkeit überzeugt hat. Befindet ſich die geringſte Offnung darin, ſo mißrät der Pudding ganz und gar. Vor jedem Gebrauch werde die Form mit einem trockenen Tuche gut ausgerieben, überall, ohne eine Stelle zu übergehen, reichlich mit Butter beſtrichen und dann mit feingeſtoßenem Zwieback oder ge⸗ trockneten Weißbrotrinden beſtreut. Geſchieht das Beſtreichen mangel⸗ haft, ſo läßt die Form nicht los, und der Pudding kommt zerbröckelt heraus. Nach dem Gebrauch iſt es eine Hauptſache, daß die Form nicht nachläſſig hingeſtellt, ſondern mit Fließpapier ganz gehörig ge⸗ reinigt und an einem trocknen Orte aufbewahrt wird.
Mandelreibe. Werden Mandeln gebraucht, ſo können ſie mit etwas Waſſer geſtoßen oder gerieben werden. Letzteres iſt vorzuziehen, und es wird hierbei auf A. Nr. 54 aufmerkſam gemacht.
Salz. Bei allen Puddingen, Aufläufen und ſonſtigen ſüßen Speiſen vergeſſe man nicht etwas Salz zuzuſetzen; ohne Salz ſchmecken auch dieſe Speiſen ausdruckslos.

II. Warme Puddinge. 343
Rühren der puddingsmaſſe. Die Puddingsmaſſe muß gut gerührt, das Weiße ganz friſcher Eier von einer zweiten Hand ganz ſteif ge⸗ ſchlagen werden, damit man nicht genötigt ſei, die gerührte Maſſe ruhig zu laſſen. Sobald der Schaum leicht durchgezogen iſt, muß der Teig ohne Aufſchub ſogleich in die Form und— mit Ausnahme von Hefenpuddingen— in kochendes Waſſer geſtellt werden.
Füllen der Form und Kochen der Puddinge. Beim Hefenpudding wird die Form reichlich halb gefüllt und in lauwarmem Waſſer aufs Feuer gebracht; bei andern Maſſen läßt man gewöhnlich den vierten Teil der Form leer. Dann wird die Form feſt verſchloſſen, rund um die Offnungsſtelle herum mit Mehl, welches mit etwas Waſſer ganz dick gerührt, beſtrichen und nur ſo tief in kochendes Waſſer geſtellt, daß das Waſſer während des Kochens nicht an den Rand reicht, da ſonſt leicht etwas in die Form dringen könnte, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufſpringen der Form zu verhüten, welches zuweilen vorkommt, legt man zwei Bolzen darauf oder verbindet Form und Deckel feſt durch einen ſtarken Bindfaden. Auch legt man unten in den Topf eine dünne Steinplatte oder ein Schieferſtück, um die Form darauf zu ſtellen. Sollte dann aus Mangel an Vorſicht das Waſſer einmal verkochen, ſo kann der Pudding in der dünnen Form doch nicht anbrennen. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes Waſſer geſorgt werde, doch muß dies ſeitwärts geſchehen; auch darf nicht an den Topf geſtoßen werden, damit der Pudding nicht zuſammenſinkt.
verfahren beim Kochen der Puddinge in einem Cuche. Wünſcht man den Pudding in einem Tuche zu kochen, ſo muß dieſes vorher in heißem Waſſer ausgewäſſert und danach ſtark ausgewrungen, der Raum, ſo⸗ weit der Pudding reicht, mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtäubt werden. Iſt die Puddingsmaſſe in das Tuch gefüllt, ſo wird dieſes zuſammengefaßt und mit einem reinen Bindfaden feſt zuſammen⸗ gebunden; doch muß ein wenig Raum zum Aufquellen des Puddings gelaſſen werden, und das Waſſer muß ununterbrochen ſtark kochen, weil der Pudding ſonſt dicht wird und alſo mißrät. Eine Form iſt immer vorzuziehen.
Anrichten. Beim Anrichten wird die Schüſſel erwärmt. In kalter
Jahreszeit, und wenn die Küche weit vom Speiſezimmer entfernt
iſt, hebe man die Form erſt kurz vor dem Eintritt ins Zimmer vom Pudding ab. Am vorzüglichſten geraten alle Puddinge in einem Dampffeſſel.

344 II. Warme Puddinge. 2. Engliſcher Plumpudding. Nr. 1. Es gehören dazu für 10 bis 12 Perſonen 4 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, 1⁄101 friſche Sahne, 250 g feines Mehl, 250 g feingehacktes Nierenfett, 250 g gut gewaſchene Korinthen, 375 g ausgekernte, gröblich gehackte Roſinen, 70 g Zucker, 30 g geſchnittene Succade, 30 g Orangenſchale, eine halbe Muskatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz.
Man kann Succade und Orangenſchale auch fehlen laſſen.
Dies alles wird gehörig untereinander gerührt, in eine Form gefüllt und vier Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit Arrak übergoſſen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht. Eine weiße Schaumſauce(ſiehe Abſchnitt R.) iſt am paſſendſten dazu. Zugleich aber werden auf einem Präſentierteller Arrak, Zucker, kleine Fidibus und Licht herumgereicht, damit die Gäſte nach Belieben ſtatt Sauce zu ihrer Portion Arrak und Zucker nehmen und dies anzünden können.
Für den täglichen Tiſch kann man auch eine einfache Sauce bereiten, indem man etwas Mehl in Butter ſchwitzt, dies mit kochendem Waſſer verkocht, die Sauce mit Zucker, Zimt und wenig Salz würzt und ein Glas Wein und einen Guß Rum durchrührt.
Anmerkung. Dieſer Pudding kann am vorhergehenden Tage angerührt werden, ohne daß es dem Geraten desſelben hinderlich wäre. Auch ſchadet ein längeres Kochen nicht, ebenſowenig ein Wiederaufwärmen in der Form.
3. Engliſcher Plumpudding. Nr. 2. Für 10—12 Perſonen nehme man 250 g Roſinen, 250 g Korinthen, 350 g gehacktes Nieren⸗ fett, 250 g geſtoßenen Zwieback, 250 g Zucker, 125 g Citronat, 70 g geſtoßene ſüße Mandeln, 70 g Orangenſchale, eine halbe Muskatnuß, ein Weinglas Rum, eine Priſe Salz und 4 ganze Eier, wovon das Weiße nicht zu Schaum geſchlagen wird.
Eine Puddingsmaſſe, welche in der Serviette gekocht werden ſoll, darf nicht fließend ſein, aber ſowohl trockener Zwieback als auch alte Semmelkrumen müſſen mit etwas Milch angemengt werden, damit ſich die Maſſe, wenn auch ſchwer, rühren läßt.
Dieſe Beſtandteile werden gehörig miteinander verbunden und in einer Serviette ſechs Stunden gekocht.
4. Plumpudding mit Weißbrot(für 20 Perſonen). 6 ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt, abwechſelnd— damit das Mehl nicht klümprig werde— hinzugerührt 250 g feines Mehl, 101 Milch, ½ kg feines, zwei Tage altes, geriebenes Weißbrot, 375 g fein⸗ gehacktes Nierenfett, 250 g ausgeſteinte Roſinen, 250 g Korinthen und etwas Salz.

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Dies alles wird miteinander vermengt und in eine große Form gefüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, beſtreicht ſie in der Mitte mit Butter, ſtäubt Mehl darüber hin, thut das Ange⸗ rührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht den Pudding in kochendem Waſſer ununterbrochen wenigſtens 3—4 Stunden.
5. Aufgerollter engliſcher Pudding. Für 14 Perſonen bedarf man ½ kg feines Mehl, 250 g feingeſchabtes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine Taſſe kaltes Waſſer, 1 Löffel Zucker.
Dies alles wird zu einem Teig gerührt, tüchtig verarbeitet, zwei Meſſerrücken dick länglich ausgerollt und mit feinen Johannisbeeren oder ſauren ausgeſteinten Kirſchen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nötigen Zucker beſtreut werden. Oder man beſtreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder mit gutem Kompott, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man an beiden Seiten zuſchlägt, und kocht ihn in kochendem Waſſer ununterbrochen zwei volle Stunden.
Dieſer Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen aufgetragen werden und iſt als ſolcher ſehr zu empfehlen; doch muß dann zum Teig ſtatt Nierenfett Butter ge⸗ nommen werden.
6. Engliſcher Apfel⸗Pudding(für den täglichen Tiſch). ½ kg
feines Mehl, 250 g feſtes, eine Nacht gewäſſertes und ganz fein ge⸗ ſchabtes Nierenfett, 1 gehäufter Theelöffel voll pulveriſierter Ingwer, desgleichen Salz; dies alles reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Waſſer einen Teig daraus, der wie Weißbrotteig tüchtig verarbeitet wird und nicht an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, ſtäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in Viertel geſchnittenen ſauren Äpfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben feſt zuſammen, bindet das Tuch zu und kocht den Pudding in kochendem Waſſer mit 2 Eßlöffel Salz 2 Stunden ſtark und ununterbrochen, ohne welches der Pudding einen dichten Streifen erhält. Man reicht ihn ohne Sauce mit Zucker. „Villl man den Pudding verfeinern, ſo dünſtet man die zerſchnittenen AÄpfel zuvor mit Butter, 100 g Korinthen, ebenſoviel Roſinen, der Hälfte feingeſchnittener Orangenſchale und Succade, ſowie Zucker und etwas Rum einige Minuten, bevor man ſie in den Teig füllt.
Als einzelnes Gericht nach einer etwas ſättigenden Suppe für ſechs Perſonen; beſonders iſt Kartoffelſuppe mit Fleiſchextrakt zu empfehlen.

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7. Engliſcher Kaſtanien⸗Pudding. Man kerbt die Schale von 1½ kg Kaſtanien ein, röſtet ſie in einer Trommel ſo lange, bis die äußere Schale aufſpringt und man die Kaſtanien von dieſer und der inneren braunen Haut befreien kann. Die Hälfte der Kaſtanien ſtößt man mit 100 g Butter fein, vermiſcht ſie mit 200 g ſehr fein ge⸗ ſchnittenem Rindsnierenfett, 150 g Zucker, 150 g Malagaroſinen, 4 Eiern und 3 Eidottern, 1 Taſſe Rum, 1 Taſſe Sahne, etwas ge⸗ riebener Muskatnuß, 100 g geſtoßenen Makronen und den in Viertel geteilten übrigen Kaſtanien, ſowie 70 g Mehl. Man füllt die Maſſe in eine Puddingform oder eine butterbeſtrichene Serviette, kocht den Pudding 2 ½ Stunde und überzieht ihn nach dem Stürzen mit etwas von der engliſchen Rumſauce, die man nebenher reicht.
8. Pudding mit Nierenfett(für den täglichen Tiſch). ½ kg Mehl, 250 g feingehacktes Nierenfett, ½ 1 Milch, 3 Eier, 3— 5 Eßlöffel voll feiner Zucker und etwas Salz(nach Belieben auch einige feingeſtoßene Mandeln und etwas Citronenſchale) werden miteinander vermengt und die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen und mit Zwieback beſtreuten Puddingsform 2 Stunden gekocht. Der Pudding wird mit Kompott von friſchen Kirſchen, Birnen oder Pflaumen, auch getrockneten Pflaumen und Apfelſchnitzeln gegeſſen, doch muß viel Sauce darunter ſein.
9. Reis⸗Pudding mit Makronen. Zuthaten bei 10—12 Per⸗ ſonen: 250 g Reis, ſtark 17 Milch, etwas ganzer Zimt, eine Priſe Salz und Citronenſchale, 125 g Butter, 125 g Zucker, 10 Eier und 125 g bittere Makronen. Statt der Makronen kann man den Pudding auch mit 125 g gut gewaſchenen und wieder abgetrockneten Roſinen miſchen, und ihn alsdann mit einigen bitteren, geriebenen Mandeln würzen oder auch die Roſinen fehlen laſſen und 200 g geriebene ſüße und einige bittere Mandeln nehmen.
Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit etwas ganzem Zimt und Citronenſchale langſam gar und ſteif, nicht breiig gekocht. Nachdem er ein wenig abgekühlt iſt, rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Citronenſchale, Eidotter und den etwas abgekühlten Reis hinzu und miſcht zuletzt den ganz feſten Schaum der Eier leicht durch. Dann gibt man die Maſſe mit den Makronen lagenweiſe in eine gut ausgeſtrichene Form und kocht ſie 2 Stunden. Es wird eine Schaum⸗ ſauce dazu gegeben.
10. Gefüllter Reis⸗Pudding. Man bereitet zwei Drittel der Puddingmaſſe nach voriger Vorſchrift, läßt ſie erkalten und bedeckt dann Boden und Seitenwände einer ausgeſtrichenen Puddingform
etwa man Win Zuch Maꝛ und 2 S der

II. Warme Puddinge. 347
etwa 2 cm dick mit dem größten Teil der Reismaſſe. Dann nimmt man allerhand friſche Früchte, wie die Jahreszeit ſie bietet— im Winter gemiſchte eingemachte Früchte— kocht jede Sorte für ſich in Zucker weich, läßt alle abtropfen und ſchwenkt ſie mit einem Glas Madeira. Sie werden in die leere Mitte der Puddingsform gefüllt und darüber der letzte Reſt des Reis gebreitet. Der Pudding muß 2 Stunden kochen, wird geſtürzt und dann mit einer Fruchtſauce, zu der der Saft der Früchte mit benutzt wird, aufgetragen.
11. Grießmehl⸗Pudding. Zuthaten bei 10—12 Perſonen: 375 g gekörntes Grießmehl, ⁵/102 Milch, 125 g Butter, 125 g durch⸗ geſiebter Zucker, 12 Eier, die Schale einer abgeriebenen Citrone, etwas Salz oder 6 Stück kleine feingeſtoßene bittere Mandeln.
Man koche die Hälfte der Milch, rühre mit der andern das Grieß⸗ mehl an, gebe es nebſt der Hälfte der Butter hinein und rühre ſo lange, bis die Maſſe ſich gänzlich vom Topfe löſt. Dann reibe man die übrige Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren hinzu: Eidotter, Mandeln, Zucker, das etwas abgekühlte Grießmehl und miſche den feſten Schaum der Eier leicht durch. Statt des Grießmehls kann man auch Reismehl nehmen, doch muß man dieſes mit kalter Milch anrühren. Sehr zu empfehlen iſt es außerdem, die Form ſchichtweiſe mit der Puddingmaſſe und mit in wenig Wein angefeuchteten Makronen drei Viertel voll zu füllen.
Man laſſe den Pudding 2 ½— 3 Stunden kochen und reiche ihn mit einer Schaum⸗, Rum⸗ oder Rotweinſauce.
12. Kabinett⸗Pudding. Erforderlich ſind für 10—12 Perſonen 125 g ganz feines Mehl, 125 g Zucker, 3/⁄10 7 Milch, 125 g Butter, 10 friſche Eier, 30 g Citronat und 30 g Orangenſchalen, in Streifen geſchnitten, 70 g gröblich geſtoßene bittere Makronen, 100 Korinthen, 100 g Sultanroſinen oder ausgeſteinte in Stückchen geſchnittene ge⸗ wöhnliche Roſinen.
Das Mehl wird mit der Milch zerrührt und mit der Hälfte der Butter ſo lange über Feuer gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topfe löſt. Dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, rührt obige Teile nacheinander hinzu, dann die Makronen, vermengt dies mit dem An⸗ gerührten und miſcht zuletzt den ſteifen Schaum der Eier leicht durch. Der Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und eine Schaumſauce dazu gegeben.
13. Kabinett⸗Pudding auf fürſtliche Art. Man ſtreicht eine glatte Puddingform mit Butter aus und belegt ſie mit einem butter⸗

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beſtrichenen Papier. 200 g ausgekernte Roſinen, halb ſo viel Korinthen werden mit einem Stück Zucker, Waſſer und einem Gläschen Maraskino weich gekocht und dann 200 g eingemachte Kirſchen zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Nun rührt man aus 200 g Zucker, 12 Eiern, 200 g Mehl und Citronenſchale eine Biskuitmaſſe, aus der man auf einem Tortenblech vier Boden bäckt, etwas kleiner als der Pudding⸗ formboden. Dann verrührt man 2 ganze Eier und 6 Eidotter mit 200 g Zucker und ½! dicke Sahne, fügt ein Glas Maraskino hinzu und reibt dieſe Maſſe durch ein Sieb. Iſt alles dies vorbereitet, ſtreut man eine Schicht Roſinen auf den Boden der Form, legt einen Biskuit⸗ boden darüber, gießt einige Löffel Eiercreme und den vierten Teil Kirſchen und Roſinen darüber und wiederholt dies noch dreimal, ſo daß das vierte Biskuitblatt den Abſchluß bildet. Man legt über dies ein butterbeſtrichenes Stück Papier, kocht den Pudding 1 ½ Stunden und gibt ihn nach dem Stürzen, bei dem das Papier ſorgfältig abge⸗ hoben wird, mit Maraskinoſauce zu Tiſch.
14. Figaro⸗Pudding. Zuthaten bei 12— 15 Perſonen: 375 g Speiſemehl oder Grießmehl, 10 Milch, 130 g Butter, 14 Eier, 200 g durchgeſiebter Zucker.
Den Reis kocht man mit der Milch und der Hälfte der Butter gar und recht ſteif, rührt die übrige Butter zu Sahne und dann nach und nach Eidotter, Zucker und die ausgedampfte Reismaſſe hinzu. Dieſe wird nun in vier gleiche Teile geteilt, ein Teil mit Schokolade(ſiehe Abſchn. 8.„Zuckerguß zu färben“) gefärbt und mit einem fingerbreiten Stückchen Vanille, welches mit Zucker feingeſtoßen iſt, gewürzt. Der zweite Teil wird mit Spinatſaft gefärbt und mit etwas Orangen⸗ blütenwaſſer gewürzt. Der dritte Teil wird mit etwas Cochenille rot gefärbt; zu letzterer gibt man ein wenig abgeriebene Citronenſchale oder feinen Zimt. Der vierte Teil bleibt weiß und wird mit 30 g feingeſtoßenen Mandeln, worunter vier Stück bittere ſind, gewürzt. Zugleich wird von 12 Eiern das Weiße zu einem recht ſteifen Schaum geſchlagen, derſelbe in vier Teile geteilt und ſchnell durch die ver⸗ ſchieden gefärbten Maſſen gezogen, welche lagenweiſe in die Form gebracht werden.
Der Pudding muß 2 ½ Stunden kochen und wird mit einer Schaum⸗ ſauce zur Tafel gegeben.
Man kann die Maſſe auch in drei Teile teilen und die grüne Färbung fehlen laſſen, man erhält dann die deutſchen Farben und nennt den Pudding„Nationalpudding“.

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15. Korinthen⸗Pudding. Für 12—15 Perſonen rechne man 125 g Butter, 250 g feines Mehl, ⁄⁄10 Milch, 8 große Eier, 3 ge⸗ häufte Eßlöffel durchgeſiebten Zucker, das Abgeriebene einer Citrone oder eine große halbe Muskatnuß, 250 g gute, gewaſchene und wieder angetrocknete Korinthen, 200 g altes geriebenes Weißbrot und reichlich ein halbes Weinglas voll Rum oder Arrak.
Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abrühren der Puddingmaſſe über Feuer wird, während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zu Teig geknetet und dieſer nach und nach ſtückchenweiſe hineingethan, wodurch ſich das Mehl völlig auflöſt und ſich zu einer ganz feinen Maſſe bildet, welche man ſo lange rührt, bis ſie ſich gänzlich vom Topfe löſt. Iſt dieſelbe etwas abgekühlt, ſo werden allgemach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und Weißbrot hinzugerührt, dann wird der feſte Eiweißſchaum mit dem Rum leicht durchgemiſcht, die Maſſe ſofort in die vorher zugerichtete Form gefüllt und gut verſchloſſen 2 ½— 3 Stunden gekocht. Es wird eine Schaum⸗ ſauce, auch Obſtfauce dazu gegeben.
16. Weißer Sago⸗Pudding. 200 g gereinigter Sago, mit Milch gar und dick gekocht, 10 Eier, 125 g Butter, 125 g Zucker, Zimt und Schale einer Citrone, 50 g geſtoßener Zwieback, eine Taſſe gute ſüße Sahne. Wie Reis⸗Pudding zubereitet und gekocht; auch dieſelbe Sauce. Statt mit weißem auch mit braunem Sago, der in halb Rotwein, halb Waſſer, nicht in Milch gar gekocht wird, zu bereiten, und alsdann mit einer Schaumſauce zu reichen.— Für 12 Perſonen.
17. Portugieſiſcher Pudding. Für 14— 16 Perſonen bedarf es an Zuthaten: 750 g altes Weißbrot, 70 g Butter, 70 g kleingerührtes Ochſenmark, in Ermangelung desſelben 125 g Butter, 10 Eier, 100 g durchgeſiebten Zucker, 100 g ausgekernte Roſinen, ebenſ oviel gewaſchene Korinthen, abgeriebene Schale und Saft einer Citrone, etwas Salz und ein Weinglas Rum.
Das Weißbrot wird dünn abgeſchält, in Milch etwas geweicht und ausgedrückt, mit Mark oder Butter auf dem Feuer abgerührt, bis es ſich vom Topfe löſt. Nachdem es ausgedampft, rührt man Eidotter, Zucker, Saft und Schale einer Citrone, Roſinen und Korinthen nach und nach hinzu; dann wird(ſiehe Nr. ¹) der ſteife Schaum von acht Eiweiß mit dem Rum leicht durch die Maſſe gezogen und dieſe ſogleich in der zugerichteten Form aufs Feuer gebracht.
Man kocht dieſen Pudding nicht weniger als zwei Stunden und gibt eine Schaumſauce dazu.

350 H. Warme Pnddinge.
18. Schaum⸗Pudding mit Makronen. Man nehme für 12 Perſonen 170 g friſche Butter, 170 g feinſtes Mehl, 10 Eier, 130 g geriebenen Zucker, abgeriebene Schale einer Citrone, ½ 7 Milch, etwas Salz und 10—12 bittere Makronen.
Butter und Milch werden zum Kochen gebracht und mit dem Mehl, welches unter ſtetem Rühren langſam hineingeſtreut wird, ſo lange gekocht, bis die Maſſe ſich vom Topfe löſt. Nachdem ſie abgekühlt iſt, werden die Eidotter, Zucker und Citronenſchale langſam hinzugegeben, während ſtark gerührt wird, wonach man dann den ſteifen Eiweiß⸗ ſchaum leicht durchmiſcht. Darauf wird die Hälfte der Maſſe in die mit Butter gut ausgeſtrichene und mit Zwieback ſorgfältig beſtreute Form gefüllt, mit den Makronen belegt und mit der andern Hälfte der Miſchung bedeckt.
Man laſſe den Pudding zwei Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaumſauce dazu.
19. Schwamm⸗Pudding. 150 g feines Mehl, 150 g feingeſtoßene Mandeln, 150 g Butter, 150 Zucker, 9 Eier, ⁰¼ 1 Milch, eine Priſe Salz und die abgeriebene Schale einer Citrone.
Der Pudding wird wie Nr. 18 zubereitet, und mit einer Schaum⸗ ſauce gegeben.
20. Pudding von Fadeunudeln. Für 14—16 Perſonen bedarf man ſtark ½ 2 Milch, 130 g Butter, 130 g Zucker, 250 g Faden⸗ Maccaroni, abgeriebene Schale einer halben Citrone, 70 g geſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſind, zwei Meſſerſpitzen Muskat⸗ blüte, eine Meſſerſpitze Salz, 12 Eier.
Milch, Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen ge⸗ bracht, die zerdrückten Faden⸗Maccaroni hineingegeben und gerührt, bis die Maſſe ſteif iſt und ſich vom Topfe ablöſt. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben, hinzugerührt: Mandeln, Gewürz, Eidotter, die etwas abgekühlte Maſſe und dann der ſteife Eiweißſchaum leiſe durchgemiſcht.
Man laſſe dieſen Pudding 2 ½ Stunden kochen und gebe eine warme Sauce von ſaurem Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft oder Wein⸗ ſauce dazu.
Man verleiht dieſem Pudding ein hübſches Ausſehen, wenn man einen Teil der Fadennudeln vor völligem Garkochen herausnimmt, ab⸗ tropfen läßt und in Schmalz ausbäckt. Man füllt dann die gelben und braunen Nudeln ſchichtweiſe in die Form und ſtreut zwiſchen jede Schicht abgebrühte und gut gereinigte Roſinen ohne Kerne.

II. Warme Puddinge. 351
21. Biskuit⸗Pudding, warm und kalt gegeben. Zuthaten bei 10— 12 Perſonen: 375 g Biskuit oder Scheiben von einem Biskuit⸗ kuchen, 10 Eier, ½ 1 friſche Sahne oder Milch, etwas Salz, etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Man legt den Biskuit in eine zugerichtete Form, ſchlägt die ganzen Eier, gibt Vanille und Sahne hinzu und gießt es darüber. Der Pud⸗ ding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet und an einem zugfreien Orte auf eine warme Schüſſel geſtürzt. Soll er kalt gegeben werden, ſo läßt man ihn in der Form, bis die Hitze größtenteils verdampft iſt, weil er dann weniger zuſammenſinkt. Hierzu iſt eine Schaumſauce am meiſten zu empfehlen.
22. Onkel Toms Pudding(billig und gut). In einer Schale rührt man 250 g Mehl mit 250 g Sirup an, 125 g mit etwas Mehl feingehacktes Rindsnierenfett, 60 g geſtoßenen Zucker, 1 Theelöffel Ingwer, 1 Theelöffel Zimt, wenig Nelken und Muskatblüte, 1 Thee⸗ löffel doppeltkohlenſaures Natron, etwas Salz; dann ſchlägt man eine mittelgroße Taſſe Buttermilch mit 2 Eiern, miſcht ſie in den Teig und gibt dieſen in eine butterbeſtrichene Form, um den Pudding 2 Stunden zu kochen. Eine weiße Schaumſauce reicht man daneben.
23. Schokoladen⸗Pudding, warm und kalt zu geben. Für 10— 12 Perſonen nehme man 100 g Butter, 250 g durchgeſiebten Zucker, 10 Eier, 250 g geriebene oder feingeſtoßene Mandeln, 200 g geriebene und durchgeſiebte Schokolade, etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille oder Zimt, ſowie eine Priſe Salz.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden Zucker, Eidotter, Mandeln, Schokolade und Vanille hinzugefügt, ¼ Stunde ſtark gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durchgemiſcht und der Pudding eine Stunde bei mittelmäßiger Hitze gebacken. Wünſcht man ihn kalt zu geben, ſo wird er zwei Stunden gekocht und eine Vanillenſauce dazu gereicht.
24. Berliner Pudding mit Früchten. Man bäckt aus gutem Eierkuchenteig fünf dünne Pfannkuchen. Inzwiſchen verrührt man 200 g Mehl mit ⁄10 1 Rahm, Vanillezucker, Salz und 100 g Butter zu einem Teig, der ſich von dem Kochtopf loslöſt, vermiſcht ihn mit 4 ganzen Eiern und 4 Eidottern und zieht den Eiweißſchnee von 4 Eiweiß durch die Maſſe. Nun ſtreicht man eine glatte Stürzform mit Butter aus, belegt ſie am Boden mit gebutterter Papierſcheibe und belegt den Boden in geſchmackvoller Weiſe mit abgetropften eingemachten Früchten verſchiedenſter Art. Über die Früchte wird der vierte Teil

35² II. Warme Puddinge.
der Eiermaſſe geſtrichen, ein Pfannkuchen, der nach der Form zurecht geſchnitten, wird übergedeckt und dies noch viermal wiederholt, wobei drei Pfannkuchen den Schluß bilden. Man kocht den Pudding 1 ⁄½ Stunden, ſtürzt ihn und gibt ihn mit Aprikoſenſauce zu Tiſch.
25. Warmer Vanille⸗Pudding. Zuthaten für 10—12 Per⸗ ſonen: 625 g altes Weißbrot, wovon die Kruſte entfernt, /10 friſche Sahne oder Milch, 125 g Butter, 170 g feingeſtoßene Mandeln, 170 g durchgeſiebten Zucker, etwas Salz, 10 Eier und etwas mit Zucker fein⸗ geſtoßene Vanille.
Das Weißbrot wird in der kalten Sahne eingeweicht und fein gerieben, die Butter zu Sahne gerührt, nach und nach Eidotter, Mandeln, Zucker und Vanille hinzugegeben, die Maſſe ⁰¼ Stunde gerührt und alsdann das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch⸗ gemiſcht.
Man läßt den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und gibt eine Schaumſauce dazu.
26. Zwieback⸗Pudding. Für 10—12 Perſonen: 350 g Zwieback mit friſcher Butter beſtrichen, 17 Milch, 9— 10 ECier, 125 g Korinthen und 125 g Roſinen, beide gut gewaſchen, letztere ausgekernt, 125 g gehackte Mandeln, zwei gehäufte Eßlöffel Zucker und die dünn abge⸗ ſchnittene und feingehackte Schale einer halben Citrone.
Die gut vorgerichtete Form wird einige Stunden vor dem Kochen des Puddings mit einer Lage Zwieback belegt, wobei man die Lücken mit Zwiebackbröckchen ausfüllt. Dann zerklopft man die ganzen Eier, gibt Milch und den Zucker hinzu, ſtreut von dem oben Bemerkten einen Teil über den Zwieback und fährt ſo fort, bis eine Zwiebacklage den Schluß bildet. Danach wird bei ſtarken Zwiſchenpauſen die Eiermilch taſſenweis gleichmäßig und langſam darüber verteilt, damit ſie die Maſſe allgemach durchziehe und die oberſte Lage gleich der unterſten durchweicht werde. Man laſſe den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und ſerviere ihn mit einer guten Schaum⸗, Rotwein⸗ oder Fruchtſauce; letztere aber muß gebunden ſein, und der Saft darf nicht zu ſehr ge⸗ ſpart werden. Verändern läßt ſich im Sommer dieſer Pudding, wenn man ihn ſtatt der Roſinen lagenweiſe mit eingezuckerten Johannis⸗ beeren oder ausgeſteinten Sauerkirſchen durchſtreut und ein Ei weniger nimmt. Er wird dann ohne Sauce gereicht.
27. Kartoffel⸗Pudding. Zuthaten bei 14—16 Perſonen: 115 g Butter, 200 g durchgeſiebter Zucker, 30 g ſüße und 8 Stück bittere feingeſtoßene Mandeln, Citronenſchale, Zimt, etwas Salz, 12 Eidotter, 750 g geriebene Kartoffeln und 125 g altes geriebenes Weißbrot.

H. Warme Puddinge. 353
Die Kartoffeln, welche ſehr gut und mehlig ſein müſſen, werden am Tage vorher reichlich halb gar gekocht, abgezogen, andern Tages gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden Zucker, Mandeln, Citronen⸗ ſchale, Zimt und nach und nach die Eidotter hinzugerührt, ſowie auch die Kartoffeln. Nachdem die Maſſe eine gute Weile gerührt, wird das Weißbrot und danach der feſte Schaum der Eier durchgemiſcht.
Man laſſe den Pudding 1 ¼ Stunde backen oder reichlich 2 Stunden kochen und reiche eine Schaum⸗, Rum⸗ oder Fruchtſauce dazu.
Man kann die Butter ganz oder zum größten Teil fehlen laſſen, wodurch der Pudding leichter wird; einige Eier ſind dann mehr zu nehmen.
28. Feiner Mehl⸗Pudding mit Hefe. Bei 8—9 Perſonen nehme man 700 g feines Mehl, 200 g Korinthen, 200 g ausgekernte Roſinen, 200 g Butter, 50 g trockene Hefe, 6— 10 Eier, ½! lau⸗ warme Milch, 125 g Zucker, Schale einer Citrone, ½ Muskatnuß.
Nachdem die Butter weich gerührt, werden nach und nach die ganzen Eier, abwechſelnd Mehl und Milch und das übrige hinzugerührt, zuletzt wird die mit etwas Milch zerrührte Hefe durchgemiſcht, die Maſſe mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geſchlagen, ſo daß ſie Blaſen wirft, in die zugerichtete Form gegeben, in lauwarmes Waſſer geſtellt und 2 ½ Stunden gekocht. Wird das Eiweiß zu Schnee ge⸗ ſchlagen, ſo verfeinert das den Pudding.
Es kann eine Rumſauce oder Fruchtſauce dazu gegeben werden; auch wird dieſer Pudding ohne Sauce zu Braten und gekochtem Obſt angerichtet.
Vereinfachen läßt ſich der Pudding, wenn man nur 100 Butter, 250 g Korinthen und Roſinen zuſammen, 4 Eier und mehr Milch nimmt, damit die Teigmaſſe die richtige Beſchaffenheit erhält. Zu ſolchem Pudding gibt man ſtatt Sauce gekochtes Obſt.
29. Mehl⸗ und Weißbrot⸗Pudding zu gekochtem Obſt, vor⸗ züglich zu Birnen oder friſchen Zwetſchen. Knapp ½ 1 Milch, 100 g Butter, 230 g gutes Mehl, 8 Eier, ⁄½ Theelöffel Muskatblüte, 200 g altes geriebenes Weißbrot, 2 Eßlöffel Zucker, ½ Glas Rum.
Die Hälfte der Butter wird geſchmolzen, Mehl mit Milch angerührt, hinzugegeben und ſo lange gerührt, bis ſich die Maſſe vom Topfe löſt. Nachdem die ſtärkſte Hitze verdampft iſt, wird das Abgerührte mit den Eidottern, der Muskatblüte und dem Zucker tüchtig geſchlagen, dann das Weißbrot durchgerührt, danach der ſteife Eierſchaum und zuletzt der Rum eben durchgemiſcht.
Davidis, Kochbuch. 23

354 H. Warme Puddinge.
Der Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und gibt mit gekochtem Obſt ein ſättigendes Gericht für etwa 8 Perſonen.
30. Schwarzbrot⸗Pudding. Zuthaten für 10—12 Perſonen: 170 g Butter, 170 Zucker, 8 Eier, etwas Nelken, Zimt, Kardamom, Citronenſchale, Salz, 125 g Korinthen, 230 g altes geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürze, Eidotter, Korinthen und das Schwarzbrot hinzugerührt, zuletzt der ſteife Schaum der Eier durchgemiſcht, ſowie auch ½ Glas Rum.
Dieſer Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und eine Schaum⸗ oder Rotweinſauce dazu gegeben.
31. Schwarzbrot⸗Pudding mit Mandeln. Bei 10—12 Per⸗ ſonen bedarf man 250 g altes geriebenes und durchgeſiebtes Schwarz⸗ brot, 125 g Butter, ein Glas Rotwein, 10 Eier, 250 g durchgeſiebten Zucker, 125 g geriebene Mandeln, einen Theelöffel voll Zimt, ab⸗ geriebene Schale einer halben Citrone und zwei Meſſerſpitzen zerſtoßene Kardamom⸗Körner, ſowie etwas Salz.
Das Schwarzbrot wird mit der Butter über Feuer eine Weile ge⸗ rührt, dann der Wein dazu gegeben. Sobald es etwas abgekühlt, fügt man das übrige nach und nach unter ſtarkem Rühren hinzu und miſcht den ſteifen Schaum, wie immer, zuletzt durch die Maſſe.— Man kocht den Pudding 2— 2 ½ Stunden und gibt eine Rotweinſauce dazu.
32. Prinzregenten⸗Pudding. Für 12—15 Perſonen rechne man 125 g ausgekernte Roſinen, 125 g Korinthen, 125 g feingeſchnittene Mandeln, 170 g Zucker, 14 Eier, ½ 7 Milch, 570 g zwei Tage altes Milchbrot, ohne Rinde gewogen.
Das Brot wird in Scheiben geſchnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier nebſt Citronenſchale werden zuſammen geſchlagen; das übrige wird lagenweiſe in die zu⸗ gerichtete Form gelegt und wie Zwiebackpudding(ſ. Nr. 26) mit der Eiermilch übergoſſen.
Man läßt den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und gibt eine Himbeer⸗ oder Johannisbeerſauce dazu.
33. Semmel⸗Pudding. Zuthaten: 250 g zu Schaum gerührte Butter, 12 Eidotter, 125 g Zucker, 250 g ausgekernte Roſinen, 125 g Korinthen, 125 g geriebene Mandeln, 125 g Citronat, halb ſo viel kandierte Orangenſchale, ½ kg fein geriebenes Weißbrot, von dem zuvor die braune Rinde abgerieben iſt, ½¼1 kalte Milch oder ſüßer Rahm und ein Weinglas Rum.

H. Warme Puddinge. 355
Nachdem die Butter mit dem Zucker und den 12 Eidottern gut gerührt iſt, verbindet man das Weißbrot und die Milch damit, fügt nach und nach die Früchte hinzu, rührt das zu Sahne geſchlagene Ei⸗ weiß mit durch, zuletzt das Glas Rum und läßt den Pudding in der gut vorgerichteten Form 2 Stunden unaufhörlich kochen. Nachdem er dann ausgeſtürzt iſt, kann man ihn wie Plumpudding mit Rum be⸗ gießen, dieſen anzünden und folgende Sauce dazu reichen: 4 ganze Eier, 2 Theelöffel feines Mehl, etwas Citronenſchale und ganzer Zimt, 2 große Glas Weißwein, 200 g Zucker, dies alles wird auf dem Feuer gut geſchlagen, bis es gar und dicklich iſt.
34. Obſt⸗Pudding. Man nehme für 10 bis 12 Perſonen: 1050 g 2 Tage altes Weißbrot, /107 Milch, 125 g Butter, 10 Eier, je nachdem das Obſt viel oder weniger Säure hat 200 g bis 250 g geriebener Zucker, Citronenſchale und Zimt, auch nach Gefallen 125 g Korinthen.
Das Weißbrot wird dünn abgeſchält, in kleine Stücke gebrochen, mit der Milch und Butter ſo lange über Feuer gerührt, bis es ſich vom Topfe löſt, und zum Abdampfen hingeſtellt. Dann rührt man obige Teile— den ſteifen Eiweißſchaum zuletzt— hinzu, gibt die Maſſe abwechſelnd lagenweiſe mit in Scheiben geſchnittenen ſauren AÄpfeln oder mit Kirſchen in die Form und kocht den Pudding 2 Stunden. Derſelbe kann ohne Sauce mit Zucker gegeben werden.
35. Weintrauben⸗Pudding. 125 g Butter, 8 Eier, 125 g feingeſtoßene Mandeln, 250 g durchgeſiebter Zucker, Zimt, auch nach Belieben etwas Citronenſchale, 375 g abgeſchältes Weißbrot, ein Suppenteller voll abgepflückter Beeren.
Man rührt die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, das Weißbrot dazu und miſcht, nachdem die Maſſe ſtark gerührt iſt, die Beeren nebſt dem Eiweißſchaum durch.
36. Neckar⸗Pudding. Für 12 Perſonen nimmt man 1 Sellerie⸗ knolle, 6 große Möhren, 200 g Butter, ebenſoviel Zucker, 12 Eier, 250 g gereinigte Korinthen, 375 g Weißbrot, 15 g geriebene Man⸗ deln, Saft einer ganzen, Schale einer halben Citrone, ſowie etwas Salz.
Die geputzten und geſchälten Möhren und die Sellerieknolle kocht man in ſiedendem Waſſer halb weich und reibt beides fein. Dann rührt man die Butter zu Schaum, fügt allmählich die Eidotter, Zucker, Mandeln, Korinthen, das Geriebene ſowie das eingeweichte, vorher ſchon zu Brei verrührte Weißbrot, das Gewürz und Salz hinzu, und vermiſcht alles mit dem Eiweißſchnee der Eier. Man füllt die Maſſe
23*

356 H. Warme Puddinge.
in die Form, kocht ſie 1 ½ Stunden im Waſſerbade, und reicht den ebenſo hübſch gefärbten wie wohlſchmeckenden Pudding mit Rum oder Weinſauce.
37. Indiſcher Pudding. Für 10 Perſonen reibt man den innern weißen Kern einer großen Kokosnuß auf dem Reibeiſen, kocht das Ge⸗ riebene in§¼ 7 Milch und läßt die Milch abkühlen. Inzwiſchen rührt man 150 g Butter zu Schaum, fügt 125 g Zucker, 6 Eidotter, die Kokosnußmilch und 100 g geriebenen Biskuit, ſowie wenig Ingwer und eine Priſe Salz hinzu. Man füllt die Maſſe in eine Puddingform, die man, will man den Pudding ſehr fein haben, zuvor mit Blätter⸗ oder Butterteig ausfüttert, kocht ſie 1 ½ Stunde oder noch beſſer bäckt ſie im Ofen knapp 1 Stunde, ſtürzt den Pudding und gibt ihn mit einer kräftigen Rotweinſauce zu Tiſch.
38. Feiner Ananas⸗Pudding. Im Waſſerbade rührt man 8 Eigelb, 125 g Butter, ebenſoviel geriebene ſüße Mandeln, 125 g ganz fein geſchnittene Ananas und 4 Löffel Ananasſaft zu dicker Maſſe, läßt ſie erkalten und zieht dann den ſteifen Eiweißſchnee unter die Maſſe. In vorgerichteter Form wird der Pudding 45 Minuten ge⸗ kocht, dann geſtürzt und mit einer Weinſauce ſerviert.
39. Engliſcher warmer Fleiſch⸗Pudding. Man nimmt 1 kg ſchieres Rindfleiſch, ſchabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man 125 g Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel ſaure Sahne, Citronenſchale, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer, einen möglichſt friſchen, gereinigten, ganz fein gehackten Hering, 100 g nicht friſches Weiß⸗ brot ohne Rinde, in kaltem Waſſer etwas geweicht und ausgedrückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nötige Salz. Dieſe gut gemengte Maſſe wird in einer wohlzugerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs⸗ oder Morchelſauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg.
40. Pudding von kaltem Kalbsbraten, am beſten warm, doch auch kalt zu geben. Für 10—12 Perſonen ſind erforderlich: 875 g von Haut und Sehnen befreiter Kalbsbraten von ganz friſchem Geſchmack, ſehr fein gehackt, 8 Eier, 170 g Butter, 70 g 2 Tage altes abgeſchältes und geriebenes Milchbrot, ½ Obertaſſe ſüße Sahne, 6 kleingehackte Schalotten, Salz und etwas Muskatnuß.

ne,
H. Warme Puddinge. 357
Die Schalotten werden in 30 g der bemerkten Butter geſchwitzt, dann 2 Eier mit 2 Eßlöffel Waſſer zerklopft, hinzugegeben und ſolches zu weichem Rührei gemacht. Danach reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eidotter hinzu und rührt es eine Weile ſtark, wonach Rührei, Milchbrot, Sahne, Muskatblüte, Kalbsbraten, das nötige Salz unter ſtetem Umrühren hinzugefügt und endlich das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht wird. Der Pudding wird in einer gut vorgerichteten JForm 1 ½ Stunde gekocht und mit einer Champignons⸗, Krebs⸗, Tomaten⸗ oder Kraftſauce heiß zur Tafel gegeben. Kalt wird derſelbe mit einer Saucc gereicht, die von einigen hartgekochten, feingeriebenen Eidottern, reichlich feinem Ol, Weineſſig, Zucker, Kapern, etwas Senf und Pfeffer gut gerührt wird.
41. Krebs⸗Pudding. Zuthaten für 12—14 Perſonen: 700 g gutes, 2 Tage altes Weißbrot, ½! friſche Milch, 100 g Krebsbutter, 10 friſche Eier, 125 g durchgeſiebter Zucker, 15 g geſtoßene bittere Makronen oder die Schale einer Citrone, etwas Salz, 230 g feinge⸗ hacktes Nierenfett und 18 Stück kleingeſchnittene Krebsſchwänze.
Von dem Weißbrot wird die braune Kruſte dünn abgeſchnitten, die Krume in der Milch erweicht und gänzlich zerdrückt, darauf die Krebs⸗ butter weich gerieben. Dann rührt man nach und nach Eidotter, Zucker und Makronen, Nierenfett und die Krebsſchwänze hinzu, miſcht zuletzt den ſteifen Schaum der Eier durch und läßt den Pudding 2 ½ Stunden kochen. Es wird eine Sauce von Sahne oder Milch und Krebsbutter dazu gekocht und mit Eidottern abgerührt.
42. Fiſch⸗Pudding. Auf ½ kg Fiſch nehme man 120 g ge⸗ riebene weiße Semmel, 125 g Butter, 4 Eier, 4 Obertaſſen voll ſaure Sahne, etwas Muskatnuß, etwas Muskatblüte, gehackte Peterſilie und Salz nach Geſchmack. Der Fiſch muß gekocht und fein gehackt werden.
Man rühre die Butter zu Sahne, gebe dann das Gelbe von den Eiern, den gehackten Fiſch, die Semmel und alles andere hinzu, rühre es tüchtig durcheinander und gebe dann den ſteifen Schnee der Eier hinzu. Sollte die Maſſe zu ſteif ſein, ſo kann man noch etwas ſüße Milch hinzufügen.
Dieſer Pudding muß zwei Stunden kochen. Es gehört eine Auſtern⸗ oder Sardellenſauce dazu; in Ermangelung einer ſolchen kann man auch ein Stück Butter nehmen, weil der Pudding etwas trocken iſt.
43. Leber⸗Pudding. Man nimmt für 10—12 Perſonen eine ſchöne Kalbsleber, 150 g Schweinefloomfett, 2 geriebene Zwiebeln,

358 H. Warme Puddinge.
60 g Butter, 60 g geweichtes Weißbrot, 6 Eier, 100 g Parmeſankäſe, Salz, gemiſchtes Gewürz, ſowie 4 gehackte Trüffeln.
Die Kalbsleber häutet man und wiegt ſie mit dem Schweinefett recht fein und reibt dies alsdann durch ein Sieb. Die geriebenen Zwie⸗ beln, ſowie das geweichte ausgedrückte Weißbrot dünſtet man mit den Trüffeln in der Butter und vermiſcht dieſen Brei mit der durch⸗ getriebenen Lebermaſſe, fügt dann die Eidotter, den Käſe, Salz und Gewürz hinzu, und miſcht alles gut durcheinander. Zuletzt rührt man den ſteifen Eierſchnee durch die Maſſe und kocht alsdann den Pudding 1 ½ Stunde, um ihn ſofort mit einer Kapern⸗, Trüffel⸗ oder Sar⸗ dellenſauce zu Tiſch zu geben.
44. Pudding von gekochtem, übriggebliebenem Stockfiſch. Für 10— 12 Perſonen: 250 g zu Sahne gerührte Butter, 10 Eier, etwas gehackte Schalotten, Muskatnuß, Salz, 250 g geriebene Semmel, 1 ¼ kg feingehackter Stockfiſch, dies alles wird gut gerührt und in einer wohl zubereiteten Form 1 ½ Stunde gekocht.
Man gibt hierzu folgende Sauce: Einige feingehackte Schalotten werden mit einem Stück Butter gelb geſchwitzt, mit etwas Mehl ver⸗ ſetzt, mit kochender Bouillon, welche raſch von Fleiſchextrakt zu bereiten iſt, fein gerührt, mit Muskatnuß, Citronenſaft und Salz gewürzt und mit 2 Eidottern und guter Sahne abgerührt.
Von den warmen Puddingen ſind keine Vorſchriften für Kranken⸗ ſpeiſen paſſend, da ſie ihrer Schwerverdaulichkeit halber niemals Kranken gereicht werden.

I.
Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Undeln.
I. Aufläufe. 1. Im allgemeinen.
Form der Schüſſel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingform behandelt, auch wie dieſe mit Butter ausgeſtrichen und mit Zwieback beſtreut werden. Sie kann von Steingut oder Porzellan ſein. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüſſel, welche die Hitze verträgt, genommen werden.
Man hat in neuerer Zeit ſehr hübſche und dabei praktiſche Formen aus Nickel, ſowie Formen aus feuerfeſtem franzöſiſchem Porzellan: Beides kaufe man nur aus durchaus zuverläſſigen Fabriken und ver⸗ meide billige Ware. Billige iſt jedenfalls ſchlecht, teure kann gut ſein.
Ditze und Backen. Die Hitze darf weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein und die Unterhitze, welche jedoch ſchwächer wie die Oberhitze ſein ſoll, nicht ganz fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müſſen. Man ſtellt die Form am beſten auf einen kleinen Roſt, indem man ſie dann

360 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln. drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte dieſer von oben zu früh Farbe bekommen, ſo kann man die fernere Hitze durch Überlegen koch von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erſte Bogen, falls der und Auflauf noch weich iſt und alſo ankleben würde, mit Butter beſtrichen Zue werden. bäck
Die Form mit einer Serviette zu umlegen. Der Auflauf wird nicht lau umgeſtürzt, ſondern in der Schüſſel oder Form, worin er gebacken iſt, aufgetragen. Letztere wird, auf eine Porzellanſchüſſel geſtellt, zu Tiſch wer gebracht, bei Geſellſchaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite geſt der Form gefaltet, umgelegt, oder in einen zugehörigen durchbrochenen ode Metallmantel geſetzt. friſ
2. Auflauf von bitteren Makronen. Für 8 Perſonen nehme man 1/⁄10 7 Milch, 125 g bittere Makronen, 125 g Zwieback, 8 Eier, Na 100— 130 g Zucker, beliebiges feines Obſt oder eingemachte Früchte. den
Man kocht in der Milch Makronen und Zwieback ſo lange, bis gar eine dickliche Maſſe entſtanden iſt. Sobald dieſe etwas abgekühlt iſt, feſt rührt man Eidotter und Zucker hinzu, ſowie auch zuletzt das zu ſteifem in
Schaum geſchlagene Weiße der Eier. Dann gibt man dieſe Maſſe mit
beliebigem feinen Obſt, welches vorher mit Zucker und Zimt beſtreut das
iſt, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweiſe in die mit Butter 25 beſtrichene und mit geſtoßenem Zucker beſtreute Form und bäckt den Sch
Auflauf eine Stunde. au⸗
Man kann zum Auflauf ſtatt der Milch auch halb Sahne, halb Me guten Rum oder Cognac nehmen und noch 30 g zu Schaum gerührte gek
Butter zufügen. Man läßt die Früchte dann fehlen. und
3. Sago⸗Auflauf. Zuthaten für 10 Perſonen: 250 g Sago,
3 Milch, 6 Eier, 100 g Butter, 100 g Zucker, Citronenſchale nach Ge⸗ ſof ſchmack, 70 g feingeſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſein ſtü können.
Der Sago wird abgebrüht, in 1 Milch gar und ſo ſteif gekocht, ma daß er ſich vom Topfe ablöſt. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt ma nach und nach Eidotter, Zucker, Citronenſchale, Mandeln, den etwas ein abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße hinzu. An
Man kann auch Citronen und Mandeln weglaſſen und dem Auf⸗ beſ lauf einen Geſchmack von Vanille geben, die mit Zucker geſtoßen wird. un
Man läßt den Auflauf eine Stunde backen. übe 4. Reis⸗Auflauf. Es gehören dazu bei 10— 12 Perſonen: erf 250 g Reis, 125 g Butter, 8 Eier, 125 g Zucker, Citronenſchale und ode Zimt, einige Zwiebäcke, 125 g gewaſchene und ausgeſteinte Rofinen mi und 17 Miſlch. 20

I. Aufläufe. 361
Der Reis wird in Waſſer einige Minuten gekocht, abgegoſſen, mit kochender Milch aufs Feuer geſetzt und, ohne gerührt zu werden, gar und ſteif gekocht; dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den etwas abgekühlten Reis, einige geſtoßene Zwie⸗ bäcke und Roſinen hinzu, miſcht den Schaum durch und bäckt den Auf⸗ lauf eine Stunde.
Reisaufläufe können durch verſchiedene Zuthaten ſehr verändert werden. Man kann ihnen ſtatt der Citrone geriebene Mandeln oder geſtoßene Vanille zuſetzen, oder ſie mit Maraskino, Orangenblütenwaſſer oder Noyeau würzen, ſie auch mit Schichten von eingemachten oder friſchen Früchten in die Form füllen und dann backen.
5. Soufflé au riz(Brüſſeler), in einer Schüſſel mit Kruſte. Nachdem man 50 g Reis gut abgebrüht, kocht man ihn mit 17 Milch, dem nötigen Zucker, woran etwas Citronenſchale abgerieben, langſam gar und dick und rührt ihn mit vier Eidottern ab. Dann zieht man den feſten Schaum der Eier vorſichtig durch die Maſſe und gibt dies alles in die Schüſſel mit der Kruſte.
Die Kruſtenſchüſſel bereitet man auf folgende Weiſe: Man ſchlägt das Weiße von fünf Eiern zu ſteifem Schnee, zieht darauf langſam 250 g feingeſiebten Zucker durch und ſtreicht mit der Hälfte dieſer Schaummaſſe eine etwas tiefe, mit Butter beſtrichene Porzellanſchale aus. Nun ſtellt man dieſe in einen nicht zu heißen Ofen und läßt die Maſſe hellgelb, aber recht kroß backen. Alsdann gibt man den fertig gekochten Reis hinein, ſtreicht die andere Hälfte des Eierſchaums darüber und ſtellt den Auflauf wieder in einen mäßig geheizten Ofen.
Sobald der Auflauf geſtiegen und oben hellgelb geworden, muß er ſofort aufgetragen werden. Man kann ihn nach Belieben mit Gelee⸗ ſtücken belegen.
6. Reis⸗Auflauf mit Ananas auf fürſtliche Art. Nachdem man eine feine Reismaſſe nach voriger Nummer bereitet hat, vermiſcht man den Reis behutſam mit kleinen Ananaswürfeln, die man aus einer friſchen in Zuckerſirup weichgedünſteten oder einer eingemachten Ananas ſchneidet. Man füllt nun die Reismaſſe in eine mit Butter beſtrichene, mit geriebenen bitteren Makronen ausgeſtreute Auflaufform und bäckt ſie etwa eine Stunde. Man ſtürzt dieſen Reisauflauf und übergießt ihn dann mit folgender feinen Sauce, welche dieſer Reisſpeiſe erſt den vorzüglichen Geſchmack verleiht. Man kocht drei weiße Kalvillen oder Reinetten— jedenfalls muß man eine feine Sorte Äpfel wählen— mit ½ 2 Zuckerſirup mit Rheinwein(200 g Zucker, ½ Glas Waſſer, 2 Glas Rheinwein) weich, ſtreicht den Brei durch ein Sieb, verſetzt ihn

362 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
mit dem Sirup der Ananas, verkocht alles gallertartig ein und über⸗ gießt die geſtürzte Reisſpeiſe damit.
7. Schokoladen⸗Auflauf(für 8 bis 10 Perſonen). 70 g Butter wird weich gerieben, mit 5 bis 6 Eidottern, 100 g Zucker, 70 g geriebener Schokolade, etwas Vanille und 200 g in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrot gerührt, der Schaum der Eier durch⸗ gemiſcht und der Auflauf ³¼ Stunden gebacken.
8. Gries⸗ oder Reismehl⸗Auflauf. Auf 10 bis 12 Perſonen ſind zu rechnen: 250 g gekörntes Griesmehl, 6/107 Milch, 125 g Butter und 70 g friſches Schweineſchmalz, oder im ganzen 200 g Butter, 7 Eier, 100 g Zucker, 6 bis 8 Stück feingeſtoßene bittere Mandeln und etwas Salz.
Man läßt das Griesmehl in der Milch und einem Teil der Butter unter ſtetem Rühren ſo lange kochen, bis es gar und ganz ſteif iſt, dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt dazu Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz, das etwas abgekühlte Griesmehl, und, iſt dies alles gut gerührt, den feſten Schaum der Eier. Wünſcht man den Auflauf zu verfeinern, ſo gebe man etwas beliebige Marmelade oder Frucht⸗ gelee mit der Maſſe lagenweiſe in die Form.
Man läßt den Auflauf eine Stunde backen, gibt ihn mit der Form zur Tafel und beſtreut ihn mit Zucker und Zimt.
9. Schwamm⸗Auflauf. Für 12 bis 14 Perſonen wird dieſelbe Maſſe wie zu Schwamm⸗Pudding(H. Nr. 19) lagenweiſe mit 125 g bitteren Makronen in die Form gefüllt und eine Stunde gebacken.
10. Nonnen⸗Auflauf. Für 6 bis 7 Perſonen nimmt man 200 g feines Mehl, 125 g Zucker, 125 g Butter, 70 g geſtoßene Mandeln, 4 Eier, 4/⁄10! mit Vanille oder Citronenſchale gewürzte Milch, ſetzt alles aufs Feuer und rührt es zu einer dicken Creme ab. Dann reibt man noch 30 g Butter weich, fügt 5 Eidotter hinzu, rührt es mit der Maſſe tüchtig durch, vermiſcht dieſe mit zu ſtarkem Schaum geſchlagenem Eiweiß und bäckt ſie in einer Form oder Randſchüſſel eine Stunde in mäßiger Hitze.
Es wird Eingemachtes oder feines Kompott dazu gereicht.
11. Dauphin, feiner Geſellſchaftsauflauf. Für 12 Perſonen rührt man aus 200 g Butter, 12 Eidottern, 250 g Zucker auf gelindem Feuer eine dicke Creme, welche man mit Citronenſchale würzt und durch die man den Schnee von acht Eiweiß zieht. Man füllt dieſe Maſſe in eine beſtrichene Auflaufform, bäckt ſie im Ofen eine Stunde, ſtürzt ſie und läßt ſie abkühlen. Darauf ſchneidet man den Kuchen in

I. Aufläufe. 363
dicke Scheiben, die man mit feiner Obſtmarmelade beſtreicht und dann wieder zuſammenſchiebt, um die urſprüngliche Form herzuſtellen. Man überzieht die Speiſe alsdann mit einem Guß aus dem Eiweißſchnee der vier übrigen Eier, Zucker, einem Güßchen feinen Likör und etwas Citronenſaft, bäckt den Dauphin im Ofen noch ſo lange, bis der Guß eine lichtgelbe Farbe hat, und gibt ihn dann mit einer Weinſchaumſauce zu Tiſche.
12. Weißbrot⸗Auflauf. Zu einem für 10 bis 12 Perſonen reichenden Auflauf läßt man 6 bis 8 Zweipfennig⸗Zwiebäcke, mit kochender Milch übergoſſen, weichen und rührt die Maſſe, ſo lange ſie noch heiß iſt, mit einem Stich Butter ganz fein(ſie darf nicht zu dünn ſein), gibt 70 g geriebene Mandeln, 8 bis 10 Eigelb, Zucker, Citrone nach Geſchmack, eine Obertaſſe vorher gequellte Roſinen und ſchließlich das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu und bäckt das Ganze in der Auflaufform eine Stunde. Wenn der Auflauf gar iſt, überſtreicht man ihn mit Johannisbeer⸗ oder einem andern Gelee, gibt darüber das von 4 bis 5 Eiern zu ſteifem Schnee geſchlagene und mit Zucker ver⸗ mengte Eiweiß und reicht, wenn dieſes im Ofen einigermaßen feſt geworden, den Auflauf zur Tafel.
Man kann auch kleinere Zwiebäcke und dann die doppelte Zahl nehmen, mit Milch fein rühren und Mandeln und Roſinen fehlen laſſen, dafür dann den Boden der Form mit gekochtem Obſt belegen und den Überſtrich von Gelee und Eiweißſchnee fortlaſſen.
13. Auflauf von Weißbrot und Walnüſſen. Man nimmt für g bis 10 Perſonen 30 ganz vollkommene und friſche Walnüſſe(falls ſie nicht friſch ſind, ſo nehme man zur Hälfte gute Mandeln), 200 g ab⸗ geſchältes Weißbrot, 125 g Butter, 125 g Zucker, 6 Eier, reichlich 1½ Taſſe ſüße Sahne.
Nachdem die Nüſſe mit ihrer gelblichen Haut fein geſtoßen oder gerieben ſind, wird das Weißbrot in Milch eingeweicht und ausgedrückt, die Butter zu Sahne gerieben, ein Eidotter nach dem andern hinzu⸗ gefügt, ſowie auch Zucker, Weißbrot, Sahne und Nüſſe, und die Maſſe, die man mit dem ſteifen Schaum der Eier leicht vermiſcht, tüchtig gerührt. Der Auflauf wird in einer vorgerichteten Form eine Stunde gebacken und nach Belieben mit einer Wein⸗ oder Schaumſauce heiß zur Tafel gegeben.
14. Schwarzbrot⸗Auflauf. Nachdem man 200 g Butter zu Sahne gerieben, werden nach und nach hinzugefügt 10 Eidotter, 150 g Zucker, etwas Nelken, Zimt, Kardamom und Citronenſchale, 200 g

364 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot, 100 g Korinthen, auch nach Belieben 30 g Mandeln, und zuletzt der feſte Eiweiß⸗Schaum durch die Maſſe gemiſcht und dieſe eine Stunde gebacken.
Für 9 Perſonen.
15. Kartoffel⸗Auflauf(für 10 Perſonen). 125 g zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, 375 g Zucker, 15 g geſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſind, auch nach Belieben Citronenſchale oder Zimt, dies alles wird nach vorhergehender Angabe gemiſcht und eine Weile gerührt, dann 470 g am Tage vorher in der Schale beinahe gar gekochte, abgezogene und geriebene Kartoffeln mit 100 g geriebenem Weißbrot durchgerührt, ſowie auch nachher der feſte Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf eine Stunde backen.
16. Eierauflauf(Omelette soufflée). Nr. 1. Für 4 Perſonen reichen vier Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, Salz, vier Eier und etwas abgeriebene Citronenſchale.
Der Zucker wird mit Eidottern und Citrone 10 Minuten ſtark gerührt, mit dem ganz feſten Schnee der Eier leicht vermiſcht und die Maſſe auf einer mit Butter beſtrichenen Platte in einem mäßig ge⸗ heizten Ofen höchſtens ¼ Stunde gebacken und gleich aufgetragen.
17. Omelette soufflée. Nr. 2. Für 6 Perſonen rechnet man 6 Eier, 4 Eßlöffel feingeſtoßenen Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, 50 g Butter.
Die Eidotter werden mit dem Zucker ¼ Stunde gerührt, erſt in dem Augenblick, wenn man backen will, wird das zu feſtem Schaum geſchlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem ſchwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geſchmolzen, das Angerührte hineingegoſſen, gleichmäßig in der Pfanne verteilt und durch öfteres Hineinſtechen mit einem Meſſer bewirkt, daß ſich der Teig nicht auf dem Boden der Pfanne zu früh feſtſetzt und bräunt, während auf der Oberfläche der Teig noch flüſſig und ungar bleibt. Sobald unter fortwährender Bewegung der Pfanne, Schütteln der Omelette, über gleichmäßig verteiltem ſchwachen Feuer die Unterſeite derſelben gelb und die Oberſeite trocken geworden iſt, ſo gibt man ſie auf eine Schüſſel, ſchlägt ſie doppelt und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt, oder mit in Zucker geſtoßener Vanille, oder man legt Konfitüren dazwiſchen. Leicht und ſicher bäckt man die Omelette vortrefflich, wenn man ſie mit einem zuvor erhitzten Pfannkuchendeckel bedeckt und dann auf ſehr gelindem Feuer bäckt. Ebenſo eignet ſich der Röſtapparat von R. Göde, Berlin ganz ausgezeichnet, faſt möchte ich ſagen unübertrefflich,

eln.
I. Aufläufe. 365
zum gleichmäßigen Backen von Omeletten. Wenn man alsdann eine gut löſchende Pfanne hat, ſo braucht man nicht fortwährend die Pfanne zu bewegen und in den Teig ſtechen. Beim Anrichten kann man die Omeletten mit dem Saft einer Citrone beträufeln und dann mit Zucker beſtreuen, auch Rum darüber gießen und ſolchen anbrennen.
18. Omelette für den täglichen Tiſch(auf 4 Perſonen berechnet). Ein ziemlich gehäufter Eßlöffel Mehl wird mit 110! warmer Milch und ⁄½! Waſſer fein gerührt. Dann ſchlage man 4 friſche ganze Eier mit etwas Salz und vermiſche alles. Danach werde in einer ſehr ſauberen Pfannkuchenpfanne reichlich Butter, oder halb Butter, halb Fett heiß gemacht, der Teig hineingegoſſen und beim häufigen Drehen der Pfanne und Unterlaſſen der Flüſſigkeit unten allerwärts gelb gebacken, wo er dann oben trocken ſein wird. Endlich wird die Omelette umgewendet und auf der anderen Seite ebenfalls gelb gebacken und ſodann ohne weiteres mit einem Pfannkuchenmeſſer zur Hälfte um⸗ geklappt und auf eine heiße Schüſſel geſchoben, oder mit etwas Zucker beſtreut, oder vor dem Zuſammenſchlagen mit eingemachten Preißel⸗ beeren oder mit Apfelmus beſtrichen.
19. Schaum⸗Auflauf. Für 4 bis 5 Perſonen: 1 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne, 6 Eier, Zucker und Vanille.
Man rührt die Sahne mit Eidottern, Zucker und Vanille eine gute Weile, miſcht das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch und läßt den Auflauf ſchnell backen.
20. Auflauf von ſaurer Sahue. Man nehme für 6 bis 8 Perſonen 11 dicke ſaure Sahne, 8 Eier, 4 Eßlöffel Mehl oder 1 Löffel Stärke oder auch 4 Löffel geriebene Semmel, Zucker, Zimt, Vanille, oder in Ermangelung derſelben abgeriebene Citronenſchale und eine Meſſerſpitze Salz.
Die Sahne wird gut geſchlagen, Eidotter nebſt dem übrigen nach und nach dazu gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch⸗ gemiſcht und in einer Form ¾¼ Stunde gebacken.
Auch über feines gekochtes oder ungekochtes Obſt kann man die ſaure Sahnemaſſe ſchütten und auf dieſe Weiſe einen guten„Sahne⸗ auflauf mit Obſt“ herſtellen.
21. Rhabarber⸗Auflauf(für 6 bis 8 Perfonen). Hierzu ein Kompott von Rhabarber und die Hälfte der Maſſe des Schwamm⸗ puddings(ſ. H. Nr. 19). Von letzterer gebe man einen Teil in eine zugerichtete Form, ſtreiche das Kompott darüber, bedecke es mit der übrigen Maſſe und backe den Auflauf ¾ Stunde bei guter Mittelhitze.

366 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
22. Auflauf von ſauren Kirſchen(für 9 bis 10 Perſonen). 375 g zwei Tage altes Weißbrot ohne Kruſte wird in Milch geweicht und über Feuer abgerührt. Dann rührt man ein Ei dick Butter zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, etwas geſtoßene Mandeln, auch einige bittere Citronenſchalen, 2 bis 3 Löffel Zucker, das Weißbrot, den Eier⸗ ſchaum, ½ kg ausgeſteinte ſaure Kirſchen, die man mit Zucker ver⸗ miſcht hat, und läßt das Ganze eine Stunde backen.
23. Fruchtmus⸗Auflauf. Man nehme für 8 bis 10 Perſonen 250 g Aprikoſen⸗ oder Pfirſichmus oder auch recht ſteif gekochtes Apfelmus, rühre den Saft einer Citrone durch und miſche den recht feſten Schaum von 12 Eiern darunter. Dann fülle man die Maſſe in eine bereitſtehende, mit Butter beſtrichene porzellanene Schüſſel, ſtreiche ſie mit einem Meſſer glatt, ſtreue etwas feingeſtoßene Mandeln, die mit Zucker vermiſcht ſind, oder gröblich geſtoßene Makronen darüber, ſteche mit einem Meſſer einigemal durch bis auf den Grund und ſtelle die Schüſſel ſogleich in einen ſehr ſtark geheizten Ofen. Dieſer Auflauf darf nur 10 bis 15 Minuten backen und muß ſogleich gegeſſen werden, weil der Schaum wieder ſinkt.
24. Wiener Apfel⸗Auflauf.(Von einem fürſtlichen Koche.) Zuthaten: 30 kleine Reinetten, 250 g geſtoßener Zucker, 200 g Apri⸗ koſen⸗Marmelade, 130 g ganz friſche Butter, Weißbrot. Zu den Apfeln können noch 120 bis 200 g gut gereinigte Sultan⸗Roſinen gegeben werden, in welchem Falle etwa 70 g weniger zu nehmen iſt.
Die Apfel werden rein geſchält, in vier Teile geſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und die Stücke der Breite nach ſechsmal geteilt. Dieſe Apfelſcheibchen werden mit dem Zucker, der Marmelade und Butter über ſchwachem Feuer gedämpft, bis die Hitze ſie durchdrungen hat, worauf man ſie dann erkalten läßt. Unterdes beſtreicht man eine flache runde Form ſtark mit Butter, ſchneidet aus dünnen, nicht zu friſchen Weißbrotſcheiben langviereckige Stückchen, taucht ſie in zer⸗ laſſene friſche Butter und legt damit die ganze Form aus, wobei man an den Seiten eins über das andere ſtellt. Wenn auf ſolche Weiſe die Form ausgefüttert iſt, wird ſie mit den Äpfeln angefüllt, mit Weiß⸗ brotſchnittchen belegt, mit zerlaſſener Butter beſpritzt und im Ofen eine halbe Stunde gebacken, in welcher Zeit das Weißbrot ſchon gelb und kroß und die Speiſe von der Hitze durchdrungen iſt. Dieſer Auflauf wird geſtürzt und heiß aufgetragen.
Auf einfachere Art als ſogenannte Schweizer Charlotte füllt man die wie oben ausgefütterte Form nur mit einem guten

I. Aufläufe. 367
Apfelmus, das man nach Belieben mit Fruchtgelee oder Konſitüren vermiſchen kann.
Ebenſo kann dieſer Auflauf mit Aprikoſen bereitet werden. Man braucht 30 Aprikoſen zu ihm, die man ſchält, in Viertel ſchneidet und mit 100 g Butter, 200 g Zucker, ſowie etwas Weißbrot faſt trocken einſchmort.
25. Noch ein feiner Apfelauflauf(für 7 bis 8 Perſonen). Man nimmt feine mürbe AÄpfel, Eingemachtes zum Füllen derſelben, 100 g Butter, 100 g Mehl, 100 g Zucker, 5 Eier, ⁄10 7 Milch und die Hälfte der Schale einer Citrone.
Die Äpfel werden geſchält und ſo ausgebohrt, daß ſie an der Stielſeite unverletzt bleiben, mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, in welcher man backen kann, neben⸗ einander geſtellt. Dann wird die Hälfte der Butter in einem Topfe geſchmolzen, das mit Milch angerührte Mehl hinzugefügt und die Maſſe über Feuer gerührt, bis ſie ſich vom Topfe ablöſt. Unterdes rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Citronen⸗ ſchale und die etwas abgekühlte Maſſe dazu und miſcht, wenn alles gut gerührt iſt, den feſten Schaum der Eier leicht durch und gibt alles über die ÄApfel. Der Auflauf wird ſogleich in den Ofen geſtellt und in mittelmäßiger Hitze eine Stunde gebacken aufgetragen.
Auch kann man die Äpfel in vier Teile ſchneiden, ſtatt des Ein⸗ gemachten 70 g gewaſchene Korinthen zwiſchenſtreuen und jene Maſſe darüber verteilen.
26. Gewöhnlicher Auflauf von Apfeln, der jedoch von allen andern Früchten ebenſo gemacht werden kann. Für 10 bis 12 Perſonen nehme man 250 g Mehl, 70 g Butter, ⁄10 Milch, 2 Eß⸗ löffel Zucker, 6 Eier, Citronenſchale oder 8 Stück geſtoßene bittere Mandeln und 1 ½ Theelöffel Salz.
Nachdem die bemerkten Teile nach vorhergehender Angabe zu⸗ ſammengeſetzt ſind, gebe man davon den vierten Teil in eine gut zugerichtete Form oder Schüſſel, lege zwei gehäufte Suppenteller in vier Teile geſchnittene mürbe ſäuerliche ÄApfel darüber hin, beſtreue dieſe mit Zucker und Zimt, bedecke ſie mit der übrigen Maſſe und backe den Auflauf 1 ¼ Stunde.
Derſelbe kann, wie oben bemerkt, von allen Früchten gebacken werden. Zwetſchen, ſowohl friſche als getrocknete, werden ausgeſteint, letztere aber vor dem Ausſteinen weich gekocht; bei ſaftigen Früchten, als: ſauren Kirſchen, Heidelbeeren(Bickbeeren), Johannisbeeren ꝛc.

368 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
wird des Saftes wegen geſtoßener Zwieback mit dem Obſt vermiſcht, und dieſes, je nachdem es viel oder weniger Säure hat, mehr oder weniger verſüßt.
27. Apfel⸗Auflauf auf andere Art. Man nimmt zwei Suppen⸗ teller ſteifes Apfelmus, vermengt es mit 700 g zwei Tage altem geriebenen Weißbrot, 125 g zergangener Butter, 8 Eidottern, Zucker und Zimt, rührt den Schaum der Eier durch und bäckt den Auflauf in einer Form 1 ¼ Stunde.— Für 10 Perſonen.
28. Auflauf von Apfeln und Brot. Zuthaten für 6 bis 8 Per⸗ ſonen: Ein gehäufter Suppenteller in Scheiben geſchnittene Äpfel, ebenſoviel geriebenes halb Schwarz⸗, halb Weißbrot, 130 g Zucker, 70 g Korinthen, zwei Ei dick friſche Butter, etwas geſtoßene Nelken und Zimt.
Das Brot wird mit der Hälfte des Zuckers, Zimt und Nelken vermiſcht, hiervon eine Lage in eine zugerichtete Form geſtreut, mit Stückchen Butter belegt, eine Lage AÄpfel, Korinthen, Zucker und Zimt darauf gelegt und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis Brot den Schluß macht. Dann wird der Auflauf reichlich mit Butterſtückchen belegt und bei ſtarker Hitze 1 ¼ Stunde gebacken.
29. Apfelberg(Verwendung von Eiweißreſten). Man wählt kleine Äpfel, die man ſchält, ausbohrt, mit eingemachten Früchten oder Obſtgelee füllt und pyramidenförmig auf eine Schüſſel ſtellt. Das Ei⸗ weiß wird ſteif geſchlagen, mit Citronen⸗ oder Vanillezucker verſüßt, die Äpfel gleichmäßig mit Schnee überzogen und 20 bis 25 Minuten in gelinder Wärme im Ofen gebacken.
30. Kaſtanien⸗Auflauf. Nachdem man die äußere Schale von 1 kg Kaſtanien entfernt, wirft man dieſe ſolange in kochendes Waſſer, bis ſich die innere Haut leicht ablöſen läßt, kocht ſie dann in etwa 1 1 Milch weich und reibt ſie durch ein Sieb. Dann rührt man 150 g Butter zu Schaum, fügt 10 Eidotter, die durchgeriebene Kaſtanienmaſſe, 150 g Zucker, 6 Löffel feinen Liqueur(Maraskino, Curacao ec.) hinein und zieht den feſten Eiweißſchnee durch die Maſſe. Man bäckt den Auflauf etwa ¾ Stunden im Ofen und gibt ihn ſofort zu Tiſch.
31. Leipziger Punſch⸗Auflauf. Für 8 Perſonen nimmt man 12 Eier, 170 g durchgeſiebten Zucker, 1 Citrone, 1 Glas Rum, rührt die Eidotter mit dem Zucker ſchäumig, fügt dann den Citronenſaft, nach Belieben auch die halbe abgeriebene Schale, nebſt dem Rum hinzu, miſcht den ganz feſten Schaum der Eier leicht durch, bäckt den Auflauf in einem

I. Aufläufe. 369
ſtark geheizten Ofen in 10 Minuten gar und gibt ihn ſogleich zur Tafel. Derſelbe muß von allen Seiten gelb gebacken, in der Mitte aber noch weich— einer Schaumſauce ähnlich— ſein.
Läßt man den Rum fehlen und nimmt nur Citronenſchale und Saft, ſo erhält man einen wohlſchmeckenden Citronenauflauf.
32. Schaumgericht. Man braucht für 20 Perſonen: 400 g Zwieback, 11 Milch, 9 Eier, Zucker, Citronenſchale, Korinthen oder Roſinen und Fruchtgelee..
Milch, Eidotter, Citronenſchale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander gerührt und die Zwiebäcke darin geweicht. Dann wird eine Schüſſel, worauf das Gericht zur Tafel kommt, mit Butter be⸗ ſtrichen und mit Weißbrotkrumen beſtreut, dann der dritte Teil der Zwiebäcke eingelegt, etwas Korinthen und Fruchtgelee darüber ver⸗ teilt, wieder ein Dritteil Zwieback nebſt einer Lage Korinthen oder Roſinen und Gelee und zuletzt der Reſt der Zwiebäcke darauf gethan. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimt beſtreut, mit einer ſchließenden Schüſſel feſt zugedeckt und ¾ Stunde lang auf kochendes Waſſer geſtellt.
Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Eiweiß zu Schaum geſchlagen, mit einem Eßlöffel Zucker vermiſcht, über die Maſſe geſtrichen und dieſe etwa 10 Minuten in einen heißen Ofen geſtellt.
Statt der Zwiebäcke nimmt man in der feinen Küche Biskuit⸗ plätzchen(Schuhſohlen) und ſtatt der Korinthen ein Apfelmus, welches man mit eingemachten verſchiedenen Früchten vermiſcht; auch kann man den ſteifen mit Vanillezucker gewürzten Eierſchaum gleich über die Speiſe ſtreichen und ſie auf kochendes Waſſer ſo lange in den Ofen ſtellen, bis der Schnee feſt, die Speiſe durch und durch heiß iſt.
33. Apfelkunzen(Reſtverwendung von trockenem Weißbrot). Vier alte Milchbrötchen werden in Milch gut durchgeweicht, feſt aus⸗ gedrückt und mit 100 g ſchaumig gerührter Butter, 125 g feinem Zucker und einer Priſe Salz, 4 Eigelb und einem Theelöffel Vanille oder Citronenzucker vermiſcht. Man mengt darauf 10 geſchälte, in feine Scheiben geſchnittene Äpfel unter die Maſſe, zieht den Eiweißſchnee durch und füllt ſie in eine ausgeſtrichene Form. Das trefflich mundende Apfelgericht wird 30 bis 40 Minuten gebacken und ohne Sauce ſerviert.
34. Auflauf von Apfeln und Reis. Zuthaten für 15 bis 18 Perſonen: 250— 375 g Reis, Milch, 130— 200 g Zucker, 100 bis 150 g Butter, 4—6 Eier, 12— 14 Borsdorfer Äpfel, Wein, Citrone, Apfelſine.
Davidis, Kochbuch. 24

370 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
Man kocht den abgebrühten Reis in Milch mit einem Stück friſcher Butter gar, aber nicht zu weich. Zugleich kocht man geſchälte und halb durchſchnittene Borsdorfer Apfel in Waſſer, Wein, Zucker, Citronenſaft und ⸗Schale gar, ohne ſie zerfallen zu laſſen, nimmt ſie aus der Brühe, gibt zu dieſer noch ſo viel Zucker, daß ſie geleeartig wird, und drückt den Saft einer Apfelſine dazu. Nun reibt man die übrige Butter weich, rührt Eidotter, Zucker und Reis hinzu und miſcht den ſteifen Eiweißſchaum leicht durch. Danach legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Apfel und bedeckt dieſe wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervorſtehen. Dann ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa eine Stunde backen, oder ſo lange, bis er eine ſchöne gelbe Farbe bekommen hat, ſtürzt ihn dann auf eine Schüſſel und gibt die geleeartige Sauce darüber. 3
Auf einfachere Art füllt man eine Auflaufform lagenweiſe mit Milchreis und einem guten Apfelmus, beſtreut ſie mit Zwieback und Zucker, und bäckt den Auflauf etwa eine Stunde. Man kann ſehr gut Milchreis⸗ oder Apfelreisreſte zu dieſem Auflauf verwenden, die man nach Belieben mit einigen Eigelb, geriebene Mandeln und Citronen⸗ ſchale würzt und mit dem Eiweißſchnee durchzieht.
35. Schwarzer Magiſter, Auflauf für einen täglichen Tiſch (auf 6 bis 7 Perſonen berechnet). 375 g Weißbrot wird in Scheiben geſchnitten und in Butter gebraten, ½ kg getrocknete Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaſchen, abgekocht und nachdem eingeweicht ſind(man kann ſie über Nacht in den Bratofen ſtellen), werden aus⸗ geſteint und mit dem Weißbrot lagenweiſe in eine Springform gelegt; dann wird ½ 7 Milch, die mit Pflaumenbrühe vermiſcht wird, mit 2 Ciern geklopft und darüber gegoſſen, endlich etwa 70 g Butter in Stückchen zerteilt und darüber gelegt und das Ganze im Backofen eine Stunde gebacken.
36. Herings⸗Auflauf(für 10 Perſonen). Man richte ſich nach dem Kartoffel⸗Auflauf in Nr. 15, laſſe ſelbſtredend Mandeln, Zucker und die Gewürze weg und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geſchnittene Fleiſch von 2 bis 3 gut gewäſſerten und aus⸗ gegräteten Heringen nebſt einer Untertaſſe in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch.
37. Käſe⸗Auflauf nach der Suppe zu geben. Für 6 Per⸗ ſonen nimmt man 5 Eßlöffel geriebenen Käſe irgend welcher Art

I. Aufläufe. 371
(trockene Reſte vortrefflich zu benutzen), vermiſcht ihn mit ¼ 1 Milch, 5 Eidottern, Salz, Pfeffer und 10 g Kartoffelmehl, zieht den ſteifen Eiweißſchnee durch die Maſſe und bäckt den Auflauf 20 Minuten.
38. Fleiſch⸗Auflauf. Man richte ſich nach Pudding von kaltem Kalbsbraten in Abteilung H. Nr. 40.
39. Auflauf von Reis, Midder und Krebsbutter(ein Gericht, nach der Suppe zu Fiſch⸗Ragout zu geben). Erforderlich für 10 bis 12 Perſonen ſind 250 g Reis, Bouillon, Muskatblüte, Krebsbutter, 1 Glas Madeira, 250 g Kalbsmidder.
Der Reis wird gut abgebrüht, mit Bouillon, etwas Muskatblüte, dem nötigen Salz und mit Krebsbutter gar und dick gekocht, zuletzt ein Glas Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmidder in Bouillon gar gekocht, fein gehackt und beides, jedoch mit Reis angefangen, ab⸗ wechſelnd lagenweiſe in eine zugerichtete Auflaufform gegeben und eine Stunde gebacken.
40. Italieniſcher Reis⸗Auflauf zu Geflügel⸗ und Fiſch⸗ Ragout. Für 14—16 Perſonen: 375 g Reis, Bouillon, Butter, 250 g gekochter und fein gehackter Schinken, 125 g Parmeſankäſe.
Man kocht den Reis nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben. Als⸗ dann gibt man ihn mit dem Schinken und Parmeſankäſe abwechſelnd lagenweiſe in eine Auflaufform und bäckt dies Gericht langſam 1 bis 1 ¼ Stunde.
41. Italieniſche Polenta als Auflauf. Die im Abſchnitt L. enthaltene verfeinerte Polenta wird kalt in Scheiben geſchnitten, die Auflaufform mit friſcher Butter beſtrichen und mit Parmeſankäſe be⸗ ſtreut. Dann legt man in die Form dünne Scheiben Butter, darauf Scheiben von der Polenta, wieder Käſe, Butter und Polenta, bis letztere zu Ende iſt, worauf dann Butter den Schluß macht. Der Auf⸗ lauf wird im Backofen ſchön gebacken und recht heiß zur Tafel gegeben.
Man kann auch Fleiſch, beſonders friſch gebratene, in Scheiben geſchnittene Bratwurſt, auch friſch gebratene Speckſcheiben, leicht an⸗ gebratene Schweinskoteletts dazwiſchen legen und Gewürze nach Ge⸗ ſchmack hinzufügen, wobei man, um zu große Fettigkeit zu vermeiden, den Gebrauch der Butter beſchränke.
42. Mehlſpeiſe von Nudeln(für 4—6 Perſonen). Man mache von 2 Eiern einen Nudelteig, wie ſolcher in Abſchnitt L. beſchrieben iſt. Dann koche man die Nudeln in Salzwaſſer ab, nehme ſie heraus,
24*

372 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
thue ſie in kaltes Waſſer, rühre ſie einigemale um und breite ſie zum Abtrocknen auf ein Sieb aus. Danach werden 6 Eidotter mit 150 g geſtampftem Zucker und 130; geklärter Butter eine Weile gut gerührt, die abgetrockneten Nudeln, 125 g gut gewaſchene und in einem Tuche abgetrocknete Korinthen, 70 ſüße geſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, 1 geſtoßener Zwieback und eine Meſſer⸗ ſpitze Zimt hinzugefügt; nachdem dies alles gut verbunden iſt, wird das aus ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß langſam durchgezogen und die Maſſe in einer gut vorgerichteten Mehlſpeiſeform 1 ¼4 Stunde gebacken.
43. Ananas⸗Auflauf für Kranke. Man bereitet den Teig wie zum Leipziger Punſch⸗Auflauf, läßt jedoch den Rum fehlen und miſcht ſtatt deſſen eine Obertaſſe feingeſchnittener Ananaswürfel unter die Maſſe, auch kann man die Form erſt mit bebuttertem Papier und dann mit Ananasſcheiben auslegen. Außerdem kann man dies Soufflee mannigfach verändern, ſtatt Citronenſaft mehrere Löffel Aprikoſen⸗ oder andere Obſtmarmelade zuſetzen, auch kleingeſchnittene eingemachte Früchte durchmiſchen.
44. Erdbeer⸗Auflauf für Kranke. Man reibt 250 g friſche Erd⸗ beeren durch ein Sieb, vermiſche ſie mit 125 g feinem Zucker, etwas Citronenſaft und dem ſteifen Schnee von 3 Eiweiß, füllt die Maſſe in die Form und bäckt ſie 10—15 Minuten bei ſehr gelinder Wärme. Statt der Erdbeeren kann man 4 gebratene durchgeriebene Äpfel, auch ſonſt ein beliebiges Fruchtmus wählen oder geriebene Schokolade oder Kakao, etwa 5 Löffel voll, verwenden. Dieſe leichten Soufflees müſſen ſofort nachdem ſie aus dem Ofen genommen, ſerviert werden.
45. Mehlſpeiſe für Kranke(nach Profeſſor Leube). Man ver⸗ rührt 4 Eigelb mit 2 Eßlöffel Zucker und 2 Theelöffel Mehl, fügt 8 Tropfen Citronenſaft und 15 Tropfen Rum hinzu, gibt den ſteifen Eierſchnee durch die Maſſe, füllt ſie in eine kleine Form und bäckt die Mehlſpeiſe langſam 15— 20 Minuten.
46. Diätetiſche Reisſpeiſe. Man brüht 50 g beſten Reis drei⸗ mal in Waſſer ab, kocht ihn mit Milch, etwas Vanille und Zucker zu dickem Brei und rührt dann 2 Eigelb und 2 Theelöffel Rum unter den Reis. Man richtet den Reis bergförmig auf feuerfeſter Porzellanplatte an, überzieht ihn mit dem ſteifen, mit etwas Zucker geſüßten Eiweiß⸗ ſchnee und ſtellt die Speiſe ſo lange in den heißen Ofen, bis der Schneeüberzug goldgelb geworden.
leich
und

II. Verſchiedenartige Gerichte von Röhrnudeln und Nudeln. 373
Krankenſpeiſen. Von den Aufläufen ſind ſonſt nur die ganz leichten ſchaumigen Aufläufe, wie Nr. 7, 12, 16, 17, 19, 20, 29 und 31, geeignet, Kranken gereicht zu werden.
II. Verſchiedenartige Gerichte von Röhrnudeln und Nudeln.
47. Röhrnudeln(Maccaroni), Schinken und Parmeſankäſe zu gleichen Teilen. 250 g Röhrnudeln werden in 2 ½ em lange Stücke gebrochen, in Waſſer und Salz weich gekocht und auf dem Durch⸗ ſchlag mit kochendem Waſſer übergoſſen. Nachdem ſie erkaltet ſind, ſchmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut ½ Liter ſaure Sahne, 250 g gehackten gekochten Schinken und 250 g geriebenen Parmeſankäſe dazu und bäckt das Ganze in einer vorgerich⸗ teten Form oder Schüſſel ¾ Stunde.
48. Auflauf von Röhrnndeln, Schinken und Parmeſankäſe. Zuthaten: 250 g Röhrnudeln, ½ kg gekochter und feingehackter Schinken, 70 g geriebener Parmeſankäſe, 4 Eier, 70 g Butter, ½ 2 Milch und Muskatnuß.
Die Röhrnudeln werden in reichlichem Waſſer mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegoſſen, mit dem Schinken und Käſe nebſt etwas Muskatnuß lagenweiſe in die Form gelegt und mit Milch, geſchmolzener Butter und den geklopften Eiern übergoſſen. Man laſſe den Auflauf bei ſtarker Hitze 1 Stunde backen.
49. Paſteten von Röhrnudeln mit Schinken und Käſe. Hierzu ein Blätter⸗ oder Butterteig von 750— 1000 g Mehl, 375 g Röhrnudeln, in Fleiſchbrühe oder kochendem Waſſer und Salz weich gekocht und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet, ferner ein gehäufter Suppenteller gekochter, mit etwas Fett feingehackter Schinken, 125 g Butter, 80 g geriebener Parmeſankäſe, 6 Eier.
Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käſe und den Eidottern tüchtig gerührt und danach mit den Röhrnudeln und dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den ausgerollten Teig gelegt, darüber eine Lage von der eingerührten Maſſe, und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis alles darin und das Ganze mit einem Oberblatt von bemerktem Teig verſehen iſt. Man richte ſich beim Formen und Backen der Paſteten nach E. Nr. 11.

374 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
Dies Gericht kann auch ohne Teig in einer vorgerichteten Form oder Schüſſel gebacken und ſtatt Parmeſan⸗ allenfalls weißer Schweizer⸗ käſe dazu genommen werden. Auch können Faden⸗ oder Gemüſenudeln die Stelle der Röhrnudeln vertreten.
In ähnlicher Weiſe laſſen ſich Reſte von gekochter Pökel⸗ zunge zu einer trefflichen Paſtete verwenden. Die Zunge, ſowie Luftſpeck wird in Scheiben geſchnitten. Aus den Abfällen der Zunge, Schinkenreſten und friſchem Schweinefleiſch,— dies alles gewiegt— wird mit Eiern, etwas Salz, Gewürz und wenig geriebener Semmel eine Farce bereitet, aus ihr kleine Bällchen geformt und dieſe in Butter ſaftig gebraten. Man füllt dies abwechſelnd mit den wie oben vorbereiteten Nudeln in die Form. Eine Sauce iſt dann nicht erforderlich.
50. Röhrnndeln mit Parmeſankäſe. Man rechnet 250 g Röhrnudeln, 70 g Butter, 70 g geriebenen Käſe, koche die Röhr⸗ nudeln in kochendem Waſſer und Salz weich, ſchütte ſie auf einen Durchſchlag, lege ſie ſchichtweiſe mit Butter, Käſe und vielleicht noch fehlendem Salz in eine vorgerichtete Form oder Schüſſel und laſſe ſie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann ſchiebe man ſie auf eine Schüſſel und gebe ſie zu Braten, Rippchen, Fleiſchbällen und dergl. Auch werden ſie zu feingekochtem Sauerkraut gereicht.
51. Röhrundeln mit Bankingſauce, Hamburger Zubereitung. Man kocht 250 g Röhrnudeln in Salzwaſſer gar und bereitet in⸗ zwiſchen die Sauce, zu der man /10 7 Milch mit 60 g Mehl und 50 g Butter auf dem Feuer zu einer dicklichen Flüſſigkeit rührt, die man nach dem Auskühlen mit 4 Eigelb, Salz, Pfeffer und 30 g ge⸗ riebenen Parmeſankäſe vermiſcht. Darauf vermengt man die fertigen Röhrnudeln mit der Saucc, füllt ſie in eine Backſchüſſel und bäckt ſie ½ Stunde.
52. Schüſſel mit Braten, Röhrnudeln und gebratenen Kar⸗ toffeln. Hierzu paßt ſowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet. Letzteres wähle man nach Gefallen, entweder wie Haſen oder nach engliſcher Weiſe etwa 8 Minuten gebraten, und ſorge für eine gute kräftige und reichliche Sauce, wozu Liebigs Fleiſchextrakt zu Hilfe genommen werden kann. Zugleich werden Röhrnudeln in Waſſer und Salz weich abgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet, mit kochendem Waſſer übergoſſen und mit gelbgemachter Butter nur zum Kochen gebracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerkſam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der

II. Verſchiedenartige Gerichte von Röhrnudeln und Nudeln. 375
Braten in zierliche Scheiben geſchnitten, in ſeiner vorigen Geſtalt auf eine heiße Schüſſel gelegt, die Röhrnudeln ringsumher angerichtet, die ſämige Kraftſauce kochend heiß darüber gefüllt und das Gericht mit einem Kranz Kartoffeln garniert und völlig heiß aufgetiſcht.
Statt der Kartoffeln kann man auch die um den Braten angerich⸗ teten Röhrnudeln mit einem Kranz Rührei umgeben, welches man mit fein gewiegtem gekochten Schinken vermiſcht hat.
53. Röhrnudeln anf Feinſchmeckerart zu Schmorbraten. Die im Salzwaſſer weichgekochten Röhrnudeln vermiſcht man mit 60 g Butter, 60 g geriebenen Käſe, vier Löffeln kräftiger Bouillon, vier Löffeln Tomatenbrei, zwei in feine Streifen geſchnittene Trüffeln und Salz und Pfeffer. Man erhitzt die Röhrnudeln hiermit und richtet ſie alsdann bergförmig an.
54. Schinken⸗Nudeln. Man macht für etwa 8 Perſonen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abſchnitt L. Nr. 28 einen feſten Nudelteig und rollt ihn ganz dünn aus. Sobald die Teile trocken ge⸗ worden ſind, ſchneidet man ſie in Streifen und dieſe zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht ſie in kochendem geſalzenen Waſſer, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag und gießt kochendes Waſſer darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas fein⸗ geſchnittene Peterſilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, ½ kg gekochter Schinken ohne Fett klein geſchnitten, 6 ganze Eier und 6 Ei⸗ dotter mit ½ 1 dicker ſaurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskat⸗ blüte und der gedämpften Zwiebel und Peterſilie tüchtig gerührt, worauf dann der Schinken durchgemiſcht und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander gemengt wird. Danach beſtreicht man eine Form mit Butter, füllt die Maſſe hinein, beſtreut ſie mit Zwieback und ſtellt ſie etwa ½ Stunde in einen heißen Ofen.
Man reicht die Röhrnudelgerichte gern zu Kalbsbraten und Schmor⸗ braten, oder gibt ſie zu allen Arten Koteletts, zu Bratwurſt und zu Sauciſſen.
Anmerkung. Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden.
55. Gebackene Schinkenreſte mit Nudelteig.(Ein wohl⸗ ſchmeckendes Gericht vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat.) Man macht von einem Ei einen Nudelteig, deſſen Bereitung in L. Nr. 28 zu finden iſt, ſchneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Karten⸗ blattes, läßt dieſe in kochendem Waſſer gar kochen und in kaltem Waſſer auf einem Durchſchlag abkühlen; oder man kocht ſtatt deſſen

376 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
Gemüſenudeln. Unterdes werden die Reſte eines weichgekochten Schinkens, das Magere zuvor heiß gemacht, ſo fein als möglich gehackt und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenen grünen Schweizerkäſe gewürzt. Danach beſtreicht man die Auflaufform oder eine alte tiefe porzellanene Schüſſel mit Butter und belegt den Boden und die Seiten derſelben mit den Nudelblättchen, ſo daß keine Zwiſchen⸗ räume bleiben. Über dieſe Lage bringt man eine Lage Schinken, be⸗ deckt ſie mit Nudeln und fährt ſo fort bis zu 2 oder 3 Lagen, jedoch muß die oberſte Lage aus Nudelblättchen beſtehen. Alsdann zerklopft man in einem Suppenteller 4 Eier, füllt ihn mit guter Milch auf, fügt auch, falls der Schinken nicht zu ſalzig iſt, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speiſe, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Tafel gebracht wird.
ein
die
geb geſe und tieff bra kom pap auf wer der

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen verſchiedener Art, nebſt
einigen andern in der Pfanne zu backenden Speiſen.
1. Im allgemeinen.
Pfannkuchenpfannen. Pfannkuchenpfannen ſind am beſten von Stahl; die glaſierten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geſchieht, zugleich zum Braten der Beefſteaks, Kochen ſaurer Speck⸗ und Zwiebelſaucen und dergl. Es iſt zu letzteren ohnehin eine kleine tiefe Pfanne paſſender. Man thut wohl, die Pfanne nach jedem Ge⸗ brauch mit weichem Papier zu reinigen, ſo daß es dann bei vor⸗ kommenden Fällen nur des Auswiſchens mit einem Stückchen Fließ⸗ papier bedarf. Geſchieht dies nicht, ſo muß die Pfanne jedenfalls erſt aufs Feuer geſtellt, mit Salz trocken ausgeſcheuert und gut nachgerieben werden. Das Auswaſchen der Pfanne verhindert ein leichtes Loslaſſen der Kuchen.

378 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
Einrühren. Das Anrühren mit warmer— ſtatt kalter— Milch und tüchtiges Schlagen der Maſſe, bevor die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert die Pfannkuchen ganz ungemein. Ob es vorzuziehen iſt, das Eiweiß zu Schaum zu ſchlagen, hängt einzig und allein vom Geſchmack ab. Geſchieht es, ſo werden die Kuchen ſehr locker und weich, auch kann hierbei leicht ein Ei geſpart werden.
Zum Backen geeignetes Feuer. Zum Backen der Pfannkuchen ge⸗ hört ein weder zu ſchwaches, noch zu ſtarkes Feuer, am beſten iſt Kohlenglut.
Paſſendes Backfett. Ein gutes Backfett beſteht aus halb Butter, halb gutem Schweineſchmalz oder langſam ausgebratenem Speck(ſiehe A. Nr. 25). Auch kann eine Seite des Kuchens mit Schmalz, die andere mit Butter gebacken werden.
Um die Pfannkuchen gut und kroß zu backen, thue man nicht gar zu wenig Backfett in die Pfanne, laſſe es nicht braun werden, nicht einmal zu ſtark ſich erhitzen, gebe den Teig hinein und drehe die Pfanne ſo, daß er ſich überall gleichmäßig verteilt; man durchſteche ihn hin und wieder mit dem Meſſer, namentlich am Rande der Pfanne, damit er in der Pfanne nicht ungar bleibt, und ſo lange, bis kein flüſſiger Teig ſich mehr auf der Oberfläche befindet. Man dreht die Pfanne ſehr aufmerkſam, damit der Pfannkuchen auf jeder Stelle braun wird, und ſchwenkt dieſen darin, um zu ſehen, ob er ſich auch gut löſt. Sollte er an einer Stelle feſtkleben, ſo ſchiebt man ein Stückchen Butter darunter; endlich wendet man ihn mit dem Kuchenblech, um ihn auf der andern Seite ebenſo zu backen.
In einigen Rezepten iſt ſtatt des Mehls Stärke angegeben; da dieſe aber mitunter einen ſäuerlichen Geſchmack hat, ſo thut man wohl, ſie vor dem Gebrauch zu verſuchen.
2. Plinſen(eine Schüſſel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat). Nr. 1. Zuthaten: 4 mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, oder 100 g an Gewicht, 4 große oder 5 kleinere Eier, ¼!, zuſammen⸗ geſetzt aus 2 Teilen ſüßer Sahne oder Milch und 1 Teil warmem Waſſer, 70 g gut gewaſchene Korinthen, 2 Eßlöffel geſchmolzene Butter, abgeriebene Citronenſchale oder Muskatblüte und etwas Salz.
Der Teig wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach Nr. 1 gut geſchlagen und 4 Plinſen— dünne Kuchen— daraus gebacken. Dann werden dieſe zweimal geteilt, mit Zucker und Zimt beſtreut und auf⸗ gerollt.
Die Plinſen werden auch zum Thee und Butterbrot gegeben.

K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 379
Als Mittel⸗ oder Nachgericht kann man ſie mit einer roten oder weißen Weinſauce oder Sauce von Fruchtſaft auftiſchen.
Dienen ſie als Beilage zum Spinat, ſo laſſe man Zucker, Citronen⸗ ſchale und Korinthen weg und rühre feingeſchnittenen Schnittlauch durch den Teig.
3. Plinſen von ſaurer Sahne(Rahm, Flott). Nr. 2. Zu⸗ thaten: 70 g beſte Stärke, 4 Eier, ¼! dicke ſaure Sahne, Muskat⸗ blüte, Zimt und etwas Salz.
Nachdem man die Stärke mit 2 Eßlöffel kaltem Waſſer eingeweicht und zerrührt hat, wird ſie mit den Eidottern, Sahne und Gewürz ſtark geſchlagen, dann miſche man den ſteifen Schaum der Eier durch, backe 4 Plinſen, rollt jede auf und gebe ſie, mit Zucker und Zimt be⸗ ſtreut, heiß zur Tafel. Auch ſind eingemachte Früchte jeder Art eine angenehme Beilage.
4. Plinſen mit verſchiedenartigen Reſten gefüllt, z. B. mit gekochtem Obſt oder Reisbrei oder Kalbsbraten. Nr. 3. Man backe die Plinſen nach der erſten Vorſchrift, beſtreiche ſie mit gut gekochtem Apfel⸗, Kirſchen⸗ oder Pflaumenmus oder Preißelbeeren, oder auch mit dickgekochtem Reisbrei, welcher mit Zucker, Zimt und Muskatblüte gewürzt iſt, rolle die Plinſen auf und beſtreue ſie mit Zucker. Mit Kalbsbraten werden ſie gefüllt wie folgt: Derſelbe wird ſehr fein gehackt, ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleiſch eine gute Weile darin gerührt, ſaure Sahne oder Bouillon, etwas Wein, Muskatblüte oder⸗nuß und etwas Salz hinzugefügt und die Maſſe unter ſtetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieſer Farce beſtreiche man die Plinſen, welche ohne Korinthen gebacken werden, rolle ſie auf und richte ſie auf heißer Schüſſel an.
Auch mit Schinkenreſten füllt man die Plinſen, welche dann zu Spinat und kohlartigen Gemüſen eine gute Beilage geben. Die Schinken⸗ reſte weicht man am beſten über Nacht in Milch, hackt ſie fein und ver⸗ miſcht ſie mit dicker ſaurer Sahne. Man ſtreicht die Maſſe auf fertig gebackene Plinſen und wendet dieſe, nachdem man ſie durchgeſchnitten, in Ei und geriebener Semmel, um ſie darauf in Fett gelbbraun zu backen.
5. Ohrfeige. Erforderlich ſind: 4 friſche Eier, 1 Eßlöffel feines Mehl oder Stärke, ⁄0! lauwarme Milch mit etwas Waſſer vermiſcht, eine Meſſerſpitze Muskatblüte oder abgeriebene Citronenſchale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachtes.

380 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
Das Weiße der Eier wird von den Dottern ſorgfältig getrennt, und erſteres zu recht feſtem Schaum geſchlagen, der erſt in dem Augen⸗ blick durch den zuvor ſtark geſchlagenen Teig gemiſcht wird, wenn man zu backen anfängt. Das Feuer muß gleichmäßig und ſehr ſchwach, die Pfanne glatt ſein. In letzterer laſſe man wenig Butter zergehen, gebe die Schaummaſſe hinein, lege einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backe die Ohrfeige nur auf einer Seite, wobei man die Pfanne dreht, ohne ſie zu ſchütteln, und zwar ſo lange, etwa 10 Minuten, bis die Ohrfeige oben trocken und unten gelb geworden iſt. Danach beſtreiche man dieſelbe mit beliebigem Eingemachten, Apfel⸗ mus, Johannisbeer⸗Kompott, Marmelade oder Gelee, ſchlage ſie zu⸗ ſammen, ſchiebe ſie auf eine längliche Schüſſel und ſtreue Zucker und Zimt darüber. Auch kann man die Ohrfeige inwendig und oben mit Zucker und Zimt beſtreuen und mit einer Wein⸗, Frucht⸗ oder Rum⸗ ſauce zur Tafel geben. Sehr angenehm iſt ſtatt deſſen ein gutes Kompott von friſchen Johannisbeeren, welches auch zum Zwiſchen⸗ ſtreichen angewendet werden kann; die Sauce bleibt dann weg.
Eine große Meſſerſpitze Backpulver, mit dem Eiweißſchaum durch⸗ gemiſcht, bewirkt ein noch ſtärkeres Aufgehen.
Für den einfachen Tiſch können zwei Ohrfeigen an Stelle einer Torte treten. Die erſte nicht aufgerollte Ohrfeige wird mit Citronen⸗ ſaft beträufelt, die zweite gleichmäßig darauf gelegt, und die Oberfläche nur mit feinem Zucker beſtreut oder auch mit Früchten verſchiedenſter Art belegt.
6. Omelette(Eierkuchen). Nr. 1. S friſche Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Stärke oder feinſtes Mehl, ½¼! warme mit etwas Waſſer vermiſchte Milch, etwas Muskatblüte und Salz, dies alles wird nach Nr. 1 tüchtig geſchlagen, auf ſchwachem Feuer Butter in der Pfanne zum Stehen gebracht, das Eingerührte hineingegeben und die Flüſſig⸗ keit mit dem Löffel untergelaſſen. Sobald die Omelette oben trocken geworden und ſich von der Pfanne gelöſt hat— ſie muß ganz weich bleiben und wird nicht umgewendet— ſtreue man Zucker und Zimt darüber und ſchiebe ſie zuſammengeſchlagen auf eine längliche Schüſſel.
Beſonders angenehm ſind eingemachte Preißelbeeren dazu, auch kann man die Omelette mit Sommerwurſt, Rauchfleiſch und geräucherter Zunge geben, wo dann beim Einrühren feingehacktes Schnittlauch durchgemiſcht werden kann und Zucker und Zimt wegbleiben.
7. Schaum⸗Omelette. Nr. 2. Zuthaten: 6 Eier, 30 g Stärke, ½¼ l, beſtehend aus zwei Teilen Milch und einem Teil kochendem

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Waſſer, nach Belieben etwas Muskatblüte und reichlich eine Meſſer⸗ ſpitze Salz.
Das Eiweiß wird zu ſteifem Schaum geſchlagen, das übrige zu⸗ ſammen ſtark geklopft und nach vorhergehender Angabe auf ſchwachem Feuer gebacken. Sobald die Omelette anfängt oben trocken zu werden, wird der Schaum darüber geſtrichen, mit einem heißgemachten Kuchen⸗ deckel ſo lange zugedeckt, bis er nicht mehr weich iſt, worauf der Eier⸗ kuchen mit Zucker und Zimt beſtreut und nach Gefallen offen oder zuſammengeſchlagen angerichtet wird.
8. Omelette mit verſchiedenartigen Fleiſchreſten. Nr. 3. Reſte von Round of Beef, Rauchfleiſch, Pökelfleiſch, gekochtem Schinken, Braten oder auch Suppenfleiſch werden fein gehackt. Dann rührt man eine Omelette oder einen guten Pfannkuchenteig und miſcht das Fleiſch mit etwas Muskatnuß oder feingehacktem Schnittlauch durch. Es können hierzu die ganzen Eier mit dem eingerührten Teig ſtark geklopft, oder das zu Schaum geſchlagene Weiße zuletzt durchgemiſcht werden. Man kann die Maſſe auch löffelweiſe in die Pfanne bringen und zu kleinen Kuchen backen.
9. Kraft⸗Omelette. Man rührt aus 8 Eiern, 3 Löffel Mehl, 9 Löffel guter Bouillon mit gewiegter Peterſilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer einen Teig, aus dem man nach Nr. 8 Oneletten bäckt, worauf man dieſe mit Kapern beſtreut und zuſammenſchlägt. In⸗ zwiſchen bereite man aus einem braunen Buttermehl, Bouillon und einem Glas Madeira eine dicke kräftige Sauce, mit der man die Omeletten überzieht, die man dann ſofort zur Tafel reicht.
10. Omelette von Weißbrotſchnitten. Man rühre eine Omelette, laſſe Weißbrotſchnitten in kalter Milch weich werden, wende ſie in der Eierkuchenmaſſe, mache ſie in einer Pfanne mit gutem Backfett an beiden Seiten gelb, lege Stückchen Butter dazwiſchen und gebe die Omelette darüber hin. Durch Hineinſtechen mit einem Meſſer laſſe man das Flüſſige hineinziehen, backe ſie auf beiden Seiten gelb, ſchiebe die Omelette, ſobald ſie ſich von der Pfanne löſt, auf eine Schüſſel und beſtreue ſie mit Zucker und Zimt. Eingemachte Preißelbeeren ſind hierzu ſehr paſſend.
11. Speck und Eier. Man nehme zu jedem Ei einen großen Eßlöffel Milch, einige Körnchen Salz und zerklopfe ſie gehörig. Dann ſchneide man guten mageren Speck von der Größe eines halben Karten⸗ blattes in Scheiben, laſſe ſie in der Kuchenpfanne an beiden Seiten etwas gelb werden und gieße die Eiermilch darüber hin. Nachdem die

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Flüſſigkeit unter Hineinſtechen mit einem Meſſer gar geworden iſt, ſchiebe man den Kuchen möglichſt ſchnell auf eine bereitſtehende Schüſſel, damit die Eier recht weich bleiben.
Nach Gefallen kann auch feingehackter Schnittlauch mit den Eiern vermiſcht werden.
12. Eierpfannkuchen. Zu 3 Kuchen: 6 friſche Eier, 6 kleine Eßlöffel Mehl, 5107 Milch, ½ ſaure Sahne, etwas Salz.
Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hineingegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht.
Werden die Kuchen mit Butter gebacken, was bei den Eierkuchen mit Sahne zu empfehlen iſt, ſo nehme man weniger Salz und richte ſich übrigens nach Nr. 1.
Für unerwartet eintreffende Gäſte läßt ſich dieſer Eierkuchen nach wendiſcher Art als Eingangsgericht herrichten, wenn man eine Büchſe eingemachten Hummer hat. Man zerpflücke das Hummerfleiſch in Stückchen und erhitze es mit einem Stück Butter, dem Saft einer halben Citrone, einer halben geriebenen Zwiebel und mehreren Löffeln gewiegter Peterſilie durch und durch, ohne es kochen zu laſſen. Dann backe man zwei Eierkuchen(man nimmt alſo entſprechend weniger Zu⸗ thaten wie oben), ſtreiche die Hummerfarce dazwiſchen, ſchneide den Eierkuchen in ſchräge Streifen und reiche ihn mit grünem Salat.
13. Gewöhnlicher Schaumpfannkuchen. Man nimmt von 5 Ciern das Gelbe, 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl, 1 Obertaſſe gute friſche Milch, Salz und das zu Schnee geſchlagene Weiße der Eier und verfährt im übrigen wie beim vorhergehenden Rezept.
14. Eierkuchenteigkörbchen. Ein nach Nr. 12 bereiteter Teig wird durch Zuſatz von etwas mehr Mehl dicker gehalten und mit einem Löffel Rum kräftiger gemacht, nach Belieben auch etwas geſüßt. Man bäckt dann von dem Teig ganz nach Vorſchrift 49 in Abſchnitt E. kleine Körbchen oder Becher, entfettet die Förmchen und bepudert ſie mit Vanillezucker. Nach Abſchnitt N. Nr. 36 wird eine Weincreme bereitet, die man nach dem Abkühlen beim Anrichten in die Becher füllt. Die Oberfläche belegt man mit friſchen eingezuckerten Erdbeeren oder mit beliebigem Fruchtgelee.
15. Vierfarbiger Eierkuchen, ſtatt eines Auflaufes zu geben. Den um ein Drittel vermehrten Eierkuchenteig Nr. 12 teilt man in vier Teile. Einen färbt man mit Cochenille rot, den zweiten mit Spinat⸗ matte grün, den dritten mit geriebener Schokolade braun und den vierten

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Teil läßt man ungefärbt. Bevor man aus dieſer Maſſe nun vier Eier⸗ kuchen bäckt, bereitet man die Füllungen vor, welche für den roten Eierkuchen aus einem dicken Vanillecreme(2 Eidotter, 1 Taſſe Milch, 2 Löffel Zucker, 1 Löffel Stärke, Vanille, Salz), für den grünen Eier⸗ kuchen aus Schokoladecreme(50 g Schokolade, 1 Taſſe Milch, ½ Löffel Stärke, etwas Zucker, Salz und Eiweiß der zwei Eidotter der Vanille⸗ creme) beſtehen. Den braunen Eierkuchen belegt man mit hellfarbigem Apfelgelee, den gelben mit roten eingemachten Johannisbeeren. Man rollt die beſtrichenen Eierkuchen nach dem Backen ſofort auf, ſchneidet ſie in der Mitte durch, beſtreut ſie mit Zucker, glaſiert ſie mit glühender Schaufel und umkränzt ſie mit abgetropften eingemachten Kirſchen, bevor man ſie zu Tiſch gibt.
16. Harzer Eierkuchenſpeiſe(Rezept aus Harzburg). Ganz dünne feine Eierkuchen nach Nr. 12 werden gebacken. Jeder Eier⸗ kuchen wird mit entkernten, vorher weichgekochten, gut abgetropften Kirſchen belegt, aufgerollt und alle Kuchen in eine tiefe Schüſſel von feuerfeſtem Porzellan nebeneinander gelegt. Man ſtößt 150 g Ma⸗ kronen und rührt davon mit 100 g Vanillezucker, etwas ſüßer Sahne und dem Saft der Kirſchen eine cremeartige Maſſe. Sie wird über die Eierkuchen gefüllt und dieſe im Ofen 20 Minuten gebacken, dann ſofort angerichtet.
17. Pfannkuchen von Stärke. Zu einem Kuchen: 4 friſche Eier, 70 g Stärke, ¹¼! warm gemachte Milch, dazu Waſſer und etwas Salz.
Eidotter, Stärke, welche in der Milch gut aufgelöſt ſein muß, und Salz werden tüchtig geſchlagen, mit dem ſteifen Schaum der Eier ver⸗ miſcht und nach Nr. 1 in abgeklärter Butter gebacken.
Anmerkung. Beſtreut man die feineren Pfannkuchen in der Minute, wo man ſie umwenden will, mit geſtoßenem Zwieback, ſo gewinnen ſie an Anſehen und Geſchmack.
18. Pfannkuchen von feinem Mehl, auch zu gutem Obſt⸗ pfannkuchen paſſend. Man nimmt 4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, 1¼ 7 Milch mit etwas Waſſer vermiſcht und etwas Salz und verfährt nach Nr. 1.
Zu Obſtpfannkuchen miſche man etwas Kardamom oder Muskat⸗ blüte durch den Teig und nehme einen Eßlöffel voll Mehl mehr.
19. Derſelbe auf andere Art. Zuthaten: 4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, in Ermangelung derſelben etwas geſchmolzene Butter, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, an Gewicht 100 g, ¼ Milch und etwas Salz.

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Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Waſſer werden ſtark geſchlagen, Milch und Mehl hinzugerührt, und die Maſſe mit halb Speck und halb Butter nach Nr. 1 gebacken.
20. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Zu einer mittelmäßig großen Pfanne: 100 g Mehl, 3 Eier, 9¼ 7 Milch und etwas Salz. Wünſcht man jedoch nur 2 Eier anzuwenden, ſo muß etwas weniger Milch ge⸗ nommen werden.
21. Johannisbeerkuchen. Hierzu ein guter Pfannkuchenteig nach Nr. 17 mit etwas Zucker und Gewürz, ein kleiner Suppenteller recht reife Johannisbeeren, 125 g geriebener Zucker, 125 g geſtoßener Zwieback.
Man laſſe die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gebe den Teig hinein, lege die Johannisbeeren darauf und beſtreue ſie vor dem Umwenden mit dem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem er auf beiden Seiten gehörig gebacken, auf der Schüſſel mit dem bemerkten Zucker beſtreut.
22. Apfelpfannkuchen. Nr. 1. Zwei Suppenteller voll klein⸗ geſchnittene Äpfel werden mit Zucker, Citronenſchale und ſo viel Wein langſam weich gekocht, daß keine Flüſſigkeit darunter bleibt.
Dann ſchlage man 6 Eidotter mit 4⁄10 dicker ſaurer Sahne, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Salz und Zimt, miſche das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch und backe hiervon zwei Kuchen zu⸗ gedeckt auf einer Seite blaßgelb. Nachdem der zweite fertig iſt, ſtreiche man die Äpfel gleichmäßig darauf, bedecke ſie mit der ungebackenen Seite des erſten Kuchens, laſſe beide Seiten noch etwas nachbacken und gebe den Kuchen mit Zucker beſtreut ſogleich zur Tafel.
23. Apfelpfannkuchen. Nr. 2. Zuthaten: 12 Stück große ſäuer⸗ liche Äpfel, 125 g Butter, 12 kleine Zwiebäcke, Milch zum Einweichen derſelben, 6 Eier, 125 g Korinthen, 2 Eßlöffel Zucker und Citronen⸗ ſchale oder Zimt.
Die Äpfel werden geſchält, in je 8 Teile geſchnitten und auf ge⸗ lindem Feuer in der Butter mürbe geſchmort. Dann gießt man zu den geſtoßenen Zwiebäcken ſo viel gute Milch, daß ſie darin weichen können, ſchlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt das Bemerkte zur Zwiebackmaſſe, fügt zuletzt die Äpfel und danach den Schaum hinzu. Auch kann man mit den Äpfeln 2 Eßlöffel Rum durchrühren. Der Kuchen wird auf langſamem Feuer gebacken.
24. Apfelpfannkuchen. Nr. 3. Man verwende Teig wie zu Johannisbeerkuchen, 1 Suppenteller geſchälte, in feine Scheiben ge⸗
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 385
ſchnittene Äpfel, Zucker und Zimt, dämpfe die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter weich, verteile ſie gleich⸗ mäßig und gieße den Teig darüber. Ohne den Kuchen mit Zwieback zu beſtreuen, backe man ihn auf beiden Seiten ſchön gelb und beſtreue ihn gut mit Zucker. Leicht mürbe kochende Äpfel können übrigens ohne vorheriges Schmoren ſogleich roh über den Eierkuchen verteilt werden. Man muß ſie dann ½ Stunde vorher einzuckern.
25. Kleine Apfelkuchen. Man ſchäle große gute Apfel, ſchneide ſie in fingerdicke Scheiben, das Kerngehäuſe heraus. Dann laſſe man ſie mit etwas Arrak und Zucker durchziehen, oder man gebe dem von 1/10 d guter Milch, 100 g feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz gerührtem Teig eine Beimiſchung von etwas Muskatblüte oder Zimt. Dies wird tüchtig geſchlagen und erſt, wenn man zu backen anfängt, mit dem ſteifen Eiweißſchaum vermiſcht.
Die Apfelſcheiben werden in dem dicken ſchaumigen Teig umgedreht und in offener Kuchenpfanne, worin Butter recht heiß gemacht, auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken.
Auch können die gedämpften Apfelſcheiben in eine Hefen⸗Klare (ſiehe Abſchnitt A. Nr. 28) getunkt und in Backfett ſchwimmend gebacken werden.
26. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln. Es gehören dazu zwei Suppenteller mit Zucker, Citronenſchale und Korinthen ſteif gekochtes Apfelmus, welches man, wenn es aus Verſehen nicht ſteif genug gekocht wäre, mit einigen geſchlagenen Eiern und geſtoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein ſtark gehäufter Suppenteller ge⸗ riebenes Schwarz⸗ und Weißbrot mit Zucker, Zimt und etwas fein⸗ geſtoßenen Nelken vermiſcht.
Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingeſtreut, das Apfelmus darüber geſtrichen und mit dem übrigen Brot bedeckt. Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker beſtreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.
27. Kuchen von Weißbrot und Apfeln. Es werden friſche Weißbrotſchnitten in kalter Milch, womöglich mit 1—2 Eiern ein⸗ geweicht, in Butter auf beiden Seiten blaßgelb gemacht, ſo daß ſie in⸗ wendig weich bleiben. Dann werden ſie in der Pfanne, indem dieſe vom Feuer genommen wird, mit dickem Apfelmus, welches mit Korinthen gut gekocht iſt, dick beſtrichen und mit dem Teig, welcher zu Apfel⸗ pfannkuchen Nr. 1 bemerkt worden, bedeckt. Vor dem Umwenden wird
Davidis, Kochbuch. 25

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der Kuchen mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und auf beiden Seiten recht kroß und gelbbraun gebacken.
Man kann auch ſtatt des angegebenen Teiges 4 zerſchlagene Eier und ¼ 7 Milch gleichmäßig darüber gießen. Sobald keine Flüſſigkeit mehr zu ſehen iſt— die Eier müſſen recht weich bleiben— ſchiebt man den Kuchen, ohne ihn zu wenden, auf eine Schüſſel und beſtreut ihn mit Zucker.
28. Zwetſcheupfannkuchen. Man nehme den Teig Nr. 18. Davon gebe man etwa% in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne, lege die abgeriebenen und entſteinten Zwetſchen, nachdem der Teig ziemlich gebunden iſt, eine neben die andere, die offene Seite nach unten, hinein, verteile den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen, nachdem die Flüſſigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt auf mäßigem Feuer ſo lange, bis die Zwetſchen weich geworden ſind und der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat.
Man beſtreue ihn mit Zucker und Zimt und gebe ihn warm zur Tafel.
29. Pfannkuchen von Heidelbeeren(Wald⸗oder Bickbeeren). Derſelbe wird wie Zwetſchenpfannkuchen gebacken, oder es wird nach dem Umwenden des Kuchens die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren, die mit geriebenem Zwieback beſtreut ſind, belegt, zugedeckt, bis die untere Seite gebacken iſt, wo dann die Beeren weich ſein werden. Der Kuchen wird auf der Schüſſel mit Zucker beſtreut.
30. Kirſchenpfannkuchen. Man backe ihn wie Zwetſchenpfann⸗ kuchen und nehme die Kirſchen, wenn man irgend Zeit hat, ohne Steine.
31. Pfannkuchen von Makronen. Zuthaten: 125 g Makronen, worunter mehrere bittere ſind, 2 Eßlöffel feinſtes Mehl, ½ 1 mit etwas Waſſer vermiſchte Milch, 4 Eier, Citronenſchale und eine Kleinig⸗ keit Salz.
Das Mehl wird mit Milch gerührt, mit Eidotter und Citronen⸗ ſchale gut geſchlagen, danach die geſtoßenen Makronen mit dem feſten Eiweißſchaum durchgerührt. Iſt dies geſchehen, ſo wird der Teig ſofort in einer mit Butter heißgemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut, oder nur auf einer Seite wie Ohrfeige langſam gebacken, ſtellenweiſe mit Gelee oder Einge⸗ machtem belegt, zuſammengeſchlagen und gut mit Zucker beſtreut.
32. Semmel oder Weißbrotkuchen. Dazu gehören: 875 g feines zwei Tage altes Weißbrot, etwa 3/10 Milch zum Einweichen, 125 g Butter, 125 g Zucker, 125 g Korinthen, 125 g geſtoßene Mandeln, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimt oder etwas Citronenſchale.
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛe. 387
Die Rinde wird vom Weißbrot abgeſchnitten, geröſtet und fein geſtoßen, das Brot in Stücke gebrochen und in kalter Milch eingeweicht. Dann reibe man die Butter zu Sahne, rühre die Eidotter eins nach dem andern und Zucker hinzu, ſowie auch das eingeweichte Brot, die vorher gewaſchenen Korinthen, Mandeln und Gewürz, und miſche, wenn der Teig ſtark gerührt worden iſt, kurz vor dem Backen den Eiweißſchaum durch. Unterdes wird eine gewöhnliche recht ſaubere Kuchenpfanne mit Butter beſtrichen, mit der Hälfte der feingeſtoßenen Rinde beſtreut, das Eingerührte hineingegeben, glatt geſtrichen und ganz langſam, bis zum Umwenden zugedeckt, gelb gebacken, wobei nicht geſchüttelt werden darf. Dann wird die übrige geſtoßene Rinde über den Kuchen geſtreut und ſolcher bei einmaligem Umwenden auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.
33. Aſch, ſüddeutſche Pfannkuchenſchüſſel. Man ſtreicht eine große irdene Bratpfanne dick mit Butter aus, beſtreicht dünne Semmelſcheiben mit Butter, beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und legt ſie in die Pfanne. Aus ¼ 1 Milch, 3 Eiern, dem nötigen Mehl, Salz und Zucker rührt man einen Eierkuchenteig, mit dem man die Semmelſchnitten begießt, belegt ſie alsdann mit Kirſch⸗ oder Pflaumenkompott ohne Sauce oder auch mit gedünſteten Apfelſchnitten und legt eine zweite Semmelſchicht darüber, die man wie die erſte beſtreicht, beſtreut und nochmals mit demſelben Eierkuchenteig begießt. Man bäckt den Aſch im Ofen langſam 1—2 Stunden und gibt ihn mit Zucker und Zimt beſtreut zu Tiſch.
34. Anis⸗ und Kümmel⸗Kuchen. Zuthaten: 70 g. geriebenes Weißbrot, 70 g geſtoßener Zwieback, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 3 Eier, ½ 7 Milch, 1 Eßlöffel Anisſamen und etwas Salz.
Das Eiweiß wird zu Schaum geſchlagen, der Teig möglichſt ſchnell gerührt, mit dem Schaum vermiſcht, mit reichlich recht heiß gemachter Butter, der ein Zuſatz von Schmalz gegeben werden kann, bei ein⸗ maligem Umwenden dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.
Statt Anis nimmt man oft Kümmel und bäckt den Kuchen mit Speck.
35. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. Erforderlich: 250 g abgebrühter, in Milch mit einem Stückchen Butter, einigen Stücken Zimt oder Citronenſchale, 125 g Roſinen(welche etwas ſpäter dazu kommen) und etwas Salz weich und dick gekochter Reis, 4 Eier, 2 bis 3 Eß⸗ löffel Zucker, etwas geſtoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot.
Der etwas abgekühlte Reis wird mit den Eidottern, dem Zucker und Zwieback durchgerührt, mit dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß
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vermiſcht, in einer Kuchenpfanne mit Butter auf nicht ſtarkem Feuer zu einem großen, oder löffelweiſe zu kleinen Kuchen gebacken. Etwas geröſtete und feingeſtoßene in die Pfanne und beim Umwenden auf den Kuchen geſtreute Weißbrotrinde oder Zwieback macht ihn anſehnlicher und ſchmackhafter. Der Kuchen wird mit Zucker beſtreut zur Tafel gegeben.
Anmerkung. Bei einem überreſt von Reisbrei wird man nach vorſtehender Vorſchrift leicht das richtige Verhältnis treffen können; hierbei aber iſt es beſſer, Korinthen zu nehmen, da Roſinen, falls man ſie nicht vorher aufquellte, im Kuchen nicht weich werden.
36. Pfannkuchen von übriggebliebenen gekochten Nudeln. Zu 2 Pfannkuchen wird ein Suppenteller voll Nudeln, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 3 Eidotter, 1 Obertaſſe Milch, etwas Muskatblüte oder ⸗nuß und ein wenig Salz untereinander gemiſcht und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgerührt.
37. Überraſchungs⸗Pfannkuchen. Man bäckt vier Eierkuchen nach Nr. 12, nachdem man zuvor folgende Sachen bereitet und warm geſtellt hat, mit denen man die Eierkuchen beſtreicht und belegt. Von den Reſten eines Kalbsnierenbratens macht man eine Farce, wie man ſie zu den kleinen Nierenſchnittchen D. Nr. 120 beſchrieben findet; dünſtet kleine gewiegte Champignons in Butter und wenig Citronenſaft weich; ferner ſchneidet man geräucherten Lachs— einfacher gekochten Schinken— in kleine Würfel und rührt endlich aus mehreren durch⸗ geriebenen harten Eidottern, Salz, Pfeffer, ſaurer Sahne und geriebenem Käſe einen dicken Brei. Die fertigen Eierkuchen beſtreicht man mit dieſen Sachen, jeden mit einer Sorte, rollt ſie dann zuſammen, ſchneidet ſie in Streifen und reicht ſie mit derſelben braunen Sauce, mit der man die Kraft⸗Omelette Nr. 9 überzog.
38. übriggebliebene Nudeln zu backen. Man macht in einer Pfanne etwas Butter heiß, breitet die Nudeln darin aus und bäckt ſie an beiden Seiten gelb.
Sie geben eine angenehme Beilage zu Spinat und andern grünen Blättergemüſen, ſind auch paſſend zu gekochtem Obſt.
39. Kuchen von Mehl und übriggebliebenen Kartoffeln. Man macht Butter, oder Schmalz und Butter in einer Pfanne recht heiß, reibt ſo viele kalte gekochte Kartoffeln auf einer Reibe gleichmäßig hinein, als nötig iſt, den Boden der Pfanne zu bedecken, und ſtreut etwas feingemachtes Salz darüber. Nach etwa 10 Minuten wird ein Pfannkuchenteig Nr. 18, das Weiße der Eier zu Schaum geſchlagen,
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eingerührt, darüber gefüllt, der Kuchen bis zum Umwenden zugedeckt, auf beiden Seiten kroß und dunkelgelb gebacken und ſogleich zu Tiſch gegeben.
Es paßt ein ſolcher Kuchen bei einem täglichen Tiſch zu Salat, ſowie auch zu gewöhnlichem Kompott.
40. Kleine Pufferkuchen von Weizenmehl. Zuthaten: 1 warme Milch, 70 g geſchmolzene und abgeklärte Butter, 3—4 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, ſtark 30 g Hefe, ½ kg erwärmtes feines Mehl, 130— 200 g Korinthen, Zimt oder Muskatblüte und etwas Salz.
Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem übrigen ver⸗ miſcht, der Teig tüchtig geſchlagen, mit den erwärmten Korinthen ver⸗ mengt und zum langſamen Aufgehen zugedeckt, an einen warmen Ort geſtellt. Wenn nach Verlauf von 1 ½— 2 Stunden der Teig gut auf⸗ gegangen iſt, bäckt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne in Butter, oder Butter und Schmalz zuſammen, zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertaſſe, welche nur einmal umgelegt werden, und zwar dann erſt, wenn ſie oben ganz trocken geworden ſind.
41. Gewöhnlicher Puffer. Nr. 1. Aus 700 g Mehl, 11 lau⸗ warmer Milch, ¼ Taſſe geſchmolzener Butter oder Schmalz, 3 Eiern, 50 g Hefe und etwas Salz wird ein Teig wie zu kleinen Pufferkuchen gemacht und mit Butter zu zwei großen Kuchen gebacken.
42. Gewöhnlicher Puffer. Nr. 2.(Pufferus domesticus communis.) Man nimmt 1 kg Mehl, 50 g Hefe, 1 Obertaſſe voll geſtoßenen Zucker, ½— 1 Obertaſſe voll geſchmolzene Butter, 125 g Korinthen, 3—5 Eier, nach Belieben etwas Citronenſchale, ungefähr ½ 1 Milch, wobei es auf etwas mehr oder weniger nicht ankommt und bäckt in einer länglich viereckigen Form, in Ermangelung derſelben in einer Schneckenkuchenform davon den Puffer. Er wird warm, aber auch kalt mit Butter gegeſſen.
43. Pufferkuchen von fein ausgeſiebtem Buchweizeumehl. Man nehme zu jeder geſtrichenen großen Obertaſſe Mehl eine gleiche Taſſe heißes Waſſer, einen reichlichen Eßlöffel dicke ſaure Sahne, in Ermangelung derſelben ebenſoviel geſchmolzene Butter oder Schmalz, 8—+ Hefe und etwas Salz. Auch kann man Korinthen hinzufügen.
Nachdem der Teig angerührt, wird er mit einem Löffel ſtark geſchlagen, zum Aufgehen hingeſtellt und wie der vorſtehende Puffer⸗ kuchen zu großen oder kleinen Kuchen gebacken.
44. Pfannkuchen von Buchweizenmehl. 2 geſtrichene große Obertaſſen feines Buchweizenmehl, 3 Taſſen heißes Waſſer, 1 Taſſe

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dicke ſaure Sahne und Salz werden gut gerührt, und ſogleich in recht heiß gewordener Butter, oder halb Butter, halb Schmalz gelbbraun gebacken.
Auch kann man die ſaure Sahne in einfachem Haushalt fehlen laſſen und eine Taſſe geriebene kalte Kartoffeln der Maſſe zufügen, vielfach rührt man Buchweizen⸗Pfannkuchen ſtatt mit Waſſer mit guter Butter⸗ milch an.
45. Weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfannkuchen) mit Hefe. Nr. 1. Man nehme hierzu, ſowie auch bei den nachſtehenden Vorſchriften, recht gute mehlige, wohlſchmeckende dicke Kartoffeln, waſche ſie vor und nach dem Schälen recht ſauber und reibe ſie roh auf einem Reibeiſen. Man bedarf 10—12 große Kartoffeln, etwa ¼ 1 Milch, 125 g Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, ſtark 30 g Hefe, 2 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne und etwas Salz.
Der Teig darf nicht dünn ſein, damit ſich nicht die wäſſerigen Teile ſcheiden. Die geriebenen Kartoffeln werden eine Stunde mit kaltem Waſſer bedeckt und mit einem Tuche ausgepreßt. Das Kartoffelwaſſer gießt man nicht weg, ſondern läßt die Stärke, welche darin enthalten iſt, ſich zu Boden ſetzen, gießt das Waſſer davon und benutzt ſie zu der Kuchenmaſſe, ſonſt hat man nur die wertloſe Pflanzenfaſer. Dann werden Milch, Weißbrot und Zwieback heiß gemacht, zerrührt, Kar⸗ toffeln, Eier, Hefe, Sahne und Salz tüchtig durchgerührt und der Teig an einem warmen Ort zum Aufgehen hingeſtellt. Er muß ſolange auf⸗ gehen, bis er den doppelten Umfang erreicht hat; dann wird mit dem Backen angefangen. Das Feuer darf hierbei weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein, weil im erſteren Falle die Kuchen nicht gar werden, im letzteren austrocknen würden. Es gehört zu Reibekuchen überhaupt reichlich Fett; halb abgeklärte Butter, halb Schmalz eignet ſich vorzüg⸗ lich dazu. Es wird dieſes in einer Kuchenpfanne recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, welche bis zum Umwenden zu⸗ gedeckt und gelbbraun gebacken werden.
46. Weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfannkuchen, in einigen Gegenden auch Puffer genannt) ohne Hefe. Nr. 2. 1⁄½! geriebene rohe Kartoffeln nach vorhergehender Angabe, doch nicht ausgepreßt, 6 Eier, 3 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, 2 Zwiebäcke, nach Belieben 2 Löffel Aleuronat und etwas Salz.
Das Geriebene wird zum Abtröpfeln 5 Minuten auf einen Durch⸗ ſchlag gelegt, dann mit Eidottern, Sahne, Mehl und Salz vermiſcht und der Eierſchaum durchgemengt. Zum Backen kann nach Belieben
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geſchmolzene und vom Bodenſatz abgeklärte Butter, Schweineſchmalz,

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langſam ausgebratener Speck, auch gut ausgeglühtes Rüböl genommen werden; indes iſt eine Miſchung von Butter und Schmalz beſonders zu empfehlen. Jedenfalls muß das Fett bereit ſtehen, wenn die Kuchen eingerührt ſind, damit man nicht genötigt iſt, den Teig hinzuſtellen, wodurch die Kuchen an Schmackhaftigkeit verlieren würden. Die Maſſe wird löffelweiſe in die mit reichlich heißem Fett verſehene Pfanne gegeben und offen während weniger Minuten dunkelgelb gebacken, wo⸗ bei die Kuchen mit dem Meſſer einmal umgewendet, und nachdem die erſten herausgenommen, bei Hinzuthun von Fett andere hineingelegt werden.
47. Wohlfeile weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfann⸗ kuchen). Nr. 3. Man nehme einen etwas gehäuften Suppenteller nach Nr. 45 geriebene rohe Kartoffeln, gebe dazu eine etwas gehäufte Untertaſſe gekochte, ganz kalt geriebene gekochte Kartoffeln, ein Ei und Salz, rühre ſolches gut untereinander und backe in reinſchmeckendem, heiß gemachtem Rüböl oder nach Belieben in Rüböl und Schmalz raſch kleine Kuchen davon in offener Pfanne nach Nr. 45. Es werden von bemerkter Maſſe 7 Stück. Man kann ſie zum Thee oder mit Apfelmus geben.
48. Zwiebäcke mit Sauce. Zu ½ 7 Milch nehme man, wenn die Schüſſel beſonders gut ſein ſoll, 4, ſonſt 2 Eier und 1— 2 Eßlöffel Zucker, würze es mit Citronenſchale und gieße dies zum Einweichen über die Zwiebäcke. Iſt die Eiermilch eingezogen, wobei die Zwiebäcke nicht im geringſten zerbröckeln dürfen, ſo drücke man beide Seiten in feingeſtoßene Weißbrotrinden und backe die Zwiebäcke in einer Pfanne mit heißgemachter Butter auf mäßigem Feuer hellbraun.
Man kann eine rote oder weiße Weinſauce(ſiehe Abſchnitt R.) darüber anrichten oder dazu reichen, ebenſo auch jeden Zwieback mit Fruchtgelee beſtreichen.
49. Preißelbeerſchnitte. Man ſchneidet Weißbrot, das einen oder zwei Tage alt iſt, in fingerdicke Scheiben, legt ſie in eine Schale, über⸗ gießt ſie mit warmer Milch, nimmt ſie, wenn ſie durchgeweicht ſind, heraus und legt ſie auf eine Schüſſel, um wieder neue Scheiben in die Milch legen zu können. Nun zerrührt man 2—3 Eier, gibt die Milch, die von den Scheiben übrig geblieben, und auch die, welche abgefloſſen iſt, hinein, und wenn dies zuſammen noch gerührt iſt, legt man jedes⸗ mal ſo viel Weißbrotſcheiben in dieſe Eiermilch, als in einer Pfanne Platz haben; man wendet ſie darin um, dreht ſie in geſtoßenem Zwieback noch einmal tüchtig herum und bäckt ſie nun in reichlich Butter auf beiden

392 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
Seiten kroß und bräunlich und beſtreicht ſie mit dick eingekochten Preißel⸗ beeren oder mit Preißelbeergelee und beſtreut ſie mit Zucker.
50. Arme Ritter ſchnell und gut zu backen. Es eignen ſich hierzu am beſten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Ofen geweſen ſind, oder auch Semmel. Von erſteren nehme man zu 6 Stück, an Gewicht etwa 580 g, knapp 1 1 Milch und 6 Eier. Die Zwiebäcke werden ge⸗ ſpalten, die Milch wird mit etwas Citronenſchale oder Zimt und ein wenig Salz gewürzt(kochende Milch würde die Zwiebäcke ganz auflöſen) und mit einem Löffel darüber verteilt, wobei man bald nachher die unterſten weichen Schnitten auf eine flache Schüſſel legt. Unterdes ſchlägt man die Eier, legt die Schnitten mit beiden Seiten hinein, daß die Eier gut einziehen, und bäckt ſie in heißgemachter Butter mit Schmalz vermiſcht dunkelgelb.
Man beſtreut ſie ſtark mit Zucker und gibt ſie womöglich mit friſchem Kompott recht heiß zur Tafel.
Noch wohlſchmeckender werden die Armen Ritter, wenn man ſie in eine Klare(ſiehe A. Nr. 28 oder 29) taucht und dann in Schmelz⸗ butter bäckt.
In der feinen Küche beſtreicht man die eingeweichten Armen Ritter vor dem Backen mit einer Mandelmaſſe aus geriebenen Mandeln, Eiern, ſaurer Sahne und Zucker, oder ſtreicht eine gute Marmelade auf die eine Seite der eingeweichten Armen Ritter, worauf man immer zwei aufeinander legt, ſie nun einweicht, darauf in Ei und Semmel dreht und in Schmalz ausbäckt.
51. Spaniſcher Brotberg. Man ſchneidet 6 altbackene Semmeln, nachdem man die Rinde abgerieben, in Scheiben, legt ſie in eine tiefe Schüſſel und übergießt ſie mit einem dicken heißen Weinſchaum aus ½ 1 Rotwein, 125 g Zucker, 6 Eidottern, Salz, Citronenſchale und 30 g Reisſtärke, läßt ſie eine Viertelſtunde darin ziehen, kehrt ſie in der abgeriebenen Rinde um und bäckt ſie wie in voriger Nummer. Dann läßt man die Schnitten abkühlen, beſtreicht ſie mit einem guten Apfelmus oder einer Obſtmarmelade, ſchichtet die Scheiben bergartig auf und überzieht ſie mit dem ſteifen, mit Zucker geſüßten Schnee der 6 Ei⸗ weiße. Man bäckt den Brotberg in gelinder Wärme im Ofen dunkel⸗ gelb und reicht ihn ſtatt eines Auflaufes zum Nachtiſch.
52. Meraner Kruſten(Reſtverwendung trockener Sandtorte und Biskuits). Die trockenen Reſte werden in gleichmäßige Scheiben ge⸗ ſchnitten, auf beiden Seiten mit feinem Vanilleſtaubzucker beſtreut und auf einer Blechplatte ſo lange in den warmen Ofen geſtellt, bis die

K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ec. 393
Scheiben lichtgelb ſind. In dieſer Zeit rührt man 150; Apfelgelee mit einem Glas Madeira heiß, thut 350 g abgetropfte eingemachte Kirſchen und ebenſoviel entkernte, vorher in etwas Waſſer aufgequollene Traubenroſinen hinein und dünſtet die Früchte in dem Gelee etwa fünf Minuten. Man nimmt die Früchte aus dem Saft, ſchichtet ſie in die Mitte einer Schüſſel, richtet die Kruſten kranzförmig herum an, und füllt den Geleeſaft über die Kruſten.
53. Kirſchbrötchen. Sechs einen Tag alte Milchbrötchen reibt man ab, ſchneidet ſie durch, ſticht jede Hälfte rund aus und tränkt ſie mit Milch, welche mit Vanillezucker geſüßt wurde. Die Brötchen läßt man abtropfen, wendet ſie in zerquirltem Eiweiß(Reſte gut zu ver⸗ wenden) und geriebener Semmel, bäckt ſie in Schmalz goldbraun, beſtreut ſie mit Vanillezucker und ſchüttet ein Kompott aus ausgeſteinten Kirſchen(Abſchnitt O. Nr. 7) über die Brötchen.
54. Karthäuſerklöße. Milchbrötchen werden auf einer Reibe ab⸗ gerieben und halb durchgeſchnitten. Zu 3 Brötchen nehme man 3 Ober⸗ taſſen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Citronenſchale, Muskatblüte oder Zimt, klopfe es untereinander, gieße es über die Brötchen und laſſe ſie 2 bis 3 Stunden darin weichen. Nachdem ſie durch und durch weich geworden, beſtreue man ſie mit der abgeriebenen Rinde und backe ſie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richte die Klöße zum Kompott jeder Art an, oder gebe eine beliebige Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
55. Reisbirnen(oſtfrieſiſch). Man kocht 250 g Reis, nach⸗ dem derſelbe gut abgebrüht, mit Milch weich und recht ſteif, gibt dann ein Ei dick Butter, Zucker und abgeriebene Citronenſchale nach Geſchmack hinzu. Nach dem Erkalten der Maſſe formt man längliche Klöße daraus, die man in Ei und Zwieback umwendet und in Butter hellbraun bäckt.
Man gibt eine Vanille⸗, Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
Krankenſpeiſen. Alle Eierkuchengerichte ſind für Kranke ungeeignet, weil ſie durch ihr Backen in Fett zu ſchwer verdaulich werden, erlaubt iſt allenfalls Nr. 6, 7 und 9.

L. Eier-, Milch-, Mehl-, Reis- und Maisſpeiſen.
1. Eier zu kochen. Um die Eier genau nach Wunſch zu kochen, darf man ſie nicht eher ins Waſſer legen, als bis es ſtark kocht. Weiche Eier erfordern zum Kochen 3 Minuten, wenn die Dotter etwas dick⸗ licher ſein ſollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrot oder zum Verzieren der Gemüſe, wozu man das Weiße feſt, das Gelbe noch etwas weich nimmt, 5 Minuten; doch iſt dabei ſtarkes Feuer vorausgeſetzt, auf welchem das Waſſer nach dem Hineinthun der Eier alsbald wieder ins Kochen kommt. Auf Petroleum⸗Kochern braucht man etwa eine Minute mehr.
Neuerdings gibt es ſehr praktiſche Eieruhren, die den vordem ge⸗ bräuchlichen Sanduhren weit vorzuziehen ſind; aber auch ſie kann man nur beim Kochen der Eier auf raſchem Feuer verwenden, da bei ſchwachem Feuer die Zeitdauer zu gering iſt.
Beim Kochen mehrerer Eier iſt ein Eiernetz von Bindfaden zweck⸗ mäßig und bequem, indem darin die Eier zugleich hineingegeben und zugleich herausgenommen werden können..
Will man die Eier abſchälen und zum Verzieren von Gemüſe gebrauchen, ſo werden ſie ſogleich in kaltes Waſſer gelegt, nach dem Abkühlen behutſam aus der Schale gelöſt und in geſalzenem Waſſer wieder erwärmt.

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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 395
2. Sächſiſche Sol⸗Eier werden bekanntlich am wohlſchmeckendſten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man ſie auch künſtlich zubereiten. Wünſcht man die Sol⸗Eier von gelber Farbe, ſo kocht man ſie in Zwiebelwaſſer, andernfalls in ge⸗ wöhnlichem Waſſer hart, jedoch nie länger als 10 Minuten, klopft die Schale ringsum klein, ohne ſie zu entfernen, und legt die Eier 24 Stunden in Salzwaſſer, welches ſo ſtark ſein muß, daß ſie darin ſchwimmen. Oft wird die Salzſole auch mit geſtoßenem Kümmel gewürzt.
Anmerkung. Die Sachſen eſſen die Sol⸗Eier am häufigſten zum bayriſchen Bier. Auch werden ſie, ſowie Kuchen und Salzgurken, von den Halloren 8 bihem alten ſächſiſchen Volksſtamm— noch alljährlich an den Hof gebracht.
3. Kiebitz⸗ und Möven⸗Eier zu kochen. Beide werden hart gegeſſen, in Waſſer 8 Minuten gekocht und als Eingangsgericht mit verſchiedenem Brot und Kreſſe gereicht und in einer Schüſſel, die zur Hälfte mit Salz gefüllt iſt, angerichtet. Ihrer Kleinheit und feinen Schale wegen iſt beim Einlegen ins Waſſer Vorſicht zu empfehlen. Sie ſind von feinem Wohlgeſchmack, wenn man ſie friſch erhält.
Ebenſo ſind„Puter⸗, Perlhuhn⸗ und Pfaueneier“ eine Delikateſſe. Man kocht ſie am beſten halbweich..
Anmerkung. Da man häufig ſchon angebrütete Kiebitz⸗Eier erhält, ſo unterwirft man ſie vor dem Kochen einer Probe. Legt man ein Ei nach dem andern in eine mit kaltem Waſſer gefüllte Schale und die Eier ſinken gleich darin auf den Boden, ſo ſind ſie friſch. Drehen ſie ſich erſt mehrmals und ſinken dann, ſo ſind ſie bebrütet.
4. Rührei. Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen friſchen Eiern nehme man zu jedem Ei 1 Eßlöffel Milch, wenig Salz und die Hälfte einer kleinen Walnuß groß Butter. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am beſten in einem kleinen irdenen Geſchirr die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt ſie über ganz ſchwachem Feuer langſam bis zum Dickwerden; die Pfanne wird ſchon vorher ab⸗ genommen, und das Rührei, ſobald es fertig iſt, in ein bereitſtehendes Schüſſelchen gefüllt, damit es recht weich bleibe. Beim Rühren darf dasſelbe nicht breiig gemacht werden, weshalb es gut iſt, den Löffel ſtrichweiſe über den Grund zu ziehen. Oft wird aber das zu zartem Brei gerührte Ei vorgezogen.— Pikanter und für viele ſchmackhafter wird das Rührei, wenn man ſtatt Milch und Butter Waſſer und Speck nimmt.
Man gibt das Rührei zu Spargel, grünem Salat, Bückingen, Sommerwurſt, kalter Zunge und Rauchfleiſch; zu den drei letzteren

396 L. Eier⸗, Milch⸗, Mcehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
kann etwas feingehacktes Schnittlauch mit den geklopften Eiern ver⸗ miſcht werden.
Rührei läßt ſich mannigfach verändern durch das Durchmiſchen von weichgedünſteten zerſchnittenen Pilzen, kleinen gekochten Spargel⸗ ſpitzen, von einigen entgräteten Sardellenſtückchen, gewiegtem Lachs, ſowie von einigen Löffeln geriebenem Käſe jeglicher Art.
Will man das Rührei als Eingangsgericht nach der Suppe reichen, ſo füllt man es in vorher erwärmte Muſchelſchalen und miſcht in der feinen Küche in Fleiſchbrühe gekochte, würfelig zerſchnittene Kalbsmilch und Trüffelſcheiben dazwiſchen und belegt das Rührei mit Streifen Lachs. Für den einfachen Tiſch miſcht man Käſe unter die Eiermaſſe, ehe man ſie rührt, beſtreicht die Oberfläche mit Tomaten⸗ brei, nachdem man ſie eingefüllt, oder beſteckt ſie mit Cervelatwurſt⸗ ſtiftchen und umkränzt die Muſcheln mit geröſteten Semmelſchnittchen.
Als feine Abendſchüſſel reicht man auf feinen Tafeln das Rührei im Frühling auf folgende Weiſe. Man putzt rote und weiße junge Radieschen, läßt ein Blättchen oben ſtehen, ſchneidet die Schale der Wurzel nach dem Blättchen zu mit ſcharfem Meſſer in ſchmalen Streifen beinahe herunter, ohne ſie abzutrennen, legt die Radieschen einige Stunden in kaltes Waſſer und erhält ſo zierliche Röschen. Man läßt ſie abtropfen, ſchneidet runde Weißbrotſcheiben, die man in der Mitte aushöhlt, gelb röſtet und mit einem Sträußchen friſcher, mit einigen Tropfen Ol und wenig Salz vermiſchte Kreſſe ausfüllt. Drei Trüffeln kocht man weich und zerſchneidet ſie in Scheiben. Dann bereitet man ein gutes Rührei aus etwa 10 Eiern, häuft dies bergförmig in die Mitte einer erwärmten Schüſſel, belegt es mit den Weißbrotſchnitten und bekränzt es mit Radieschenröschen und Trüffelſcheiben.
5. Verlorene Eier. Eine Handbreit hoch Waſſer wird in einem Topf mit Salz und wenig Eſſig gekocht, friſche Eier, eins nach dem andern raſch hinein geſchlagen, doch müſſen ſie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut zuſammenhält(hart dürfen ſie nicht gekocht ſein), werden ſie herausgenommen, und wenn man ſie ſäuerlich wünſcht, mit etwas Eſſig beſprengt. Dann ſchneidet man ſie ringsum glatt, ſtreut etwas feingeſtoßenes Salz darüber und gibt ſie, auf Spinat gelegt oder dazu angerichtet, zur Tafel.
Auch als Eingangsgericht nach der Suppe können die verlorenen Eier gereicht werden und zwar gibt man in der einfachen Küche dann eine Sardellen⸗, Herings⸗, Sauerampfer⸗ oder Remouladenſauce über die Eier und verziert die Schüſſel mit geröſteten Brotſchnitten.— In der feinen Küche beſtreicht man eine Schüſſel dick mit der folgenden

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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 397
ſämigen Sauce: Mehrere Zwiebeln und einige Schinkenſcheiben werden in Butter gelb geſchwitzt, 2 Löffel Mehl darin geröſtet und halb Fleiſch⸗ brühe, halb Sahne hinzu gethan, daß eine ſämige Sauce entſteht, die durch ein Sieb geſtrichen wird. Dann fügt man 75 g geriebenen Parmeſankäſe an die Sauce, zieht den Eiweißſchnee zweier Eier durch und ſtreicht die Hälfte Sauce auf die Schüſſel. Man ordnet die ver⸗ lorenen Eier darauf, überfüllt ſie mit dem Reſt der Sauce, beſtreut die Oberfläche mit Semmelkrumen und Käſe, beträufelt ſie mit Butter und bäckt die Eieroberfläche gelblich.
6. Gebackene oder Spiegel⸗Eier. In einer geſcheuerten, ſauberen Pfanne läßt man Butter heiß werden, ſchlägt die Eier behutſam hinein, ſo daß jedes Ei ganz bleibt, ſtreut etwas feingemachtes Salz darüber und ſchiebt ſie, wenn das Weiße dicklich geworden iſt, ohne ſie umzu⸗ wenden, auf eine Schüſſel, ſchneidet den Rand glatt und richtet ſie zu Spinat oder zu ähnlichen Gemüſen an. Da ein wohlgelungenes Spiegelei keinen braunen Rand haben, auch unten nicht bräunlich aus⸗ ſehen darf, ſo iſt es ungeübten Händen zu empfehlen, die Eier in einem Tiegel auf kochendem Waſſer zu bereiten.
Auch kann man die Spiegeleier mit folgender Sauce anrichten und ſie als angenehme Abendſpeiſe reichen:
Auf 4 Perſonen nimmt man etwa 2 Eier, 1 ſtark gehäuften Thee⸗ löffel Mehl oder Stärke, 1 große Obertaſſe Waſſer, Eſſig nach Ge⸗ ſchmack und ſo viel Zucker, daß der Eſſig gemildert wird. Dies alles wird bis zum Aufkochen gerührt, ½ Ei dick Butter durchgemiſcht, über die heißen Eier angerichtet und die zugedeckte Schüſſel einige Minuten auf eine heiße Platte geſtellt.
In einfacher Weiſe beſtreut man die zierlich angerichteten Eier nur mit etwas gehacktem Schnittlauch.
Will man die Spiegeleier als Eingangsgericht nach der Suppe geben, ſo bereitet man ſie nach folgender Weiſe. Man läßt vom Bäcker ein Weißbrot in Rollenform backen, ſchneidet dies in Scheiben, entfernt die Krumen, ohne die Rinde zu verletzen und bäckt die Brotrinde in Schmalz goldbraun. Man legt ſie auf eine mit Sardellenbutter be⸗ ſtrichene flache Schüſſel, beſtreicht die Ringe mit dicker ſaurer Sahne, ſchlägt in jeden Ring ein Ei, ſalzt die Eier, beträufelt ſie ebenfalls mit etwas ſaurer Sahne, bedeckt die Schüſſel mit einem Butterpapier und bäckt das Gericht, bis das Eiweiß erſtarrt iſt. Sehr hübſch iſt als Um⸗ kränzung eine Reihe ganzer gefüllter Tomaten.
7. Eier mit Senfſauce. Friſche Eier werden weich gekocht, ab⸗ geſchält, der Länge nach glatt durchgeſchnitten, in eine Schüſſel, die offene

398 L.. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
Seite nach oben, gelegt und mit ſehr wenig feingemachtem Salz be⸗ ſtreut. Es wird eine Senfſauce(ſiehe Abſchnitt R.) darüber gegeben oder nur zerlaſſene Butter, die man mit Senf verrührt hat.— Statt der gekochten Eier kann man auch‚„verlorene“ Eier mit Senfſauce geben.
Wohlſchmeckend ſind kalte geſchälte, halbweich gekochte Eier auch mit einer„Kräutermayonnaiſe“.
8. Gefüllte Eier. Hartgekochte Eier ſchneidet man durch, nimmt die Dotter heraus und vermiſcht die Hälfte der gehackten Dotter mit einigen gewiegten Sardellen, Champignons, einem Stückchen gehackter Zunge oder Schinken und einem rohen Eidotter. Von den übrigen Dottern rührt man mit Senf, Ol, Eſtragoneſſig, Salz und Pfeffer, eine dickliche Sauce, miſcht einen Teil derſelben unter die gewiegten Sachen, daß man eine geſchmeidige Farce erhält, füllt dieſe in die aus⸗ gehöhlten Eierhälften und gießt die übrige Sauce über die Eier. Dieſe gefüllten Eier ſind bei Herren ſehr beliebt und bieten für den Abend⸗ tiſch eine angenehme Abwechſelung.
Ebenſo bilden warme gefüllte Eier eine hübſche Speiſe, die ſich beſonders als Eingangsgericht nach der Suppe oder als Frühſtücks⸗ gericht eignet. Man kann die hartgekochten Eier dazu verſchiedenartig füllen, entweder mit einer Fiſchfarce, einem ſehr feinwürfelig geſchnit⸗ tenen Kalbsmilch⸗ oder Geflügelragout oder aber nur einfach mit den ausgelöſten Eidottern, die man zerreibt und mit feinen Kräutern, Reib⸗ brot, geriebenem Käſe und etwas Fleiſchbrühe zu einer Farce verarbeitet. In jedem Falle behält man etwas von der Füllung zurück, ſtreicht dies auf eine flache Schüſſel, ſtellt die gefüllten Eierhälften nebeneinander darauf, beträufelt ſie mit Butter, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und bäckt ſie goldbraun.
9. Eierberg. Das Weiße von 6 hartgeſottenen Eiern ſchneidet man in feine nudelartige Streifen, dämpft ſie in einer Bechamelſauce (ſiehe Abſchnitt R.) und richtet ſie bergförmig auf einem kleinen heißen Schüſſelchen an. Die Eidotter zerreibt man mit einem Stück friſcher Butter und Salz, reibt ſie dann durch ein Sieb auf die angerichteten Eiweißſtreifen und belegt die Schüſſel mit geröſteten Semmeldreiecken und läßt das Gericht im Ofen recht heiß werden.
10. Marinierte Eier. Man kocht 18 friſche Eier hart, ſchält ſie und legt ſie in einen kleinen Steintopf. Dann kocht man 17 Eſſig mit 15 Pfeffer, 15 g Ingwer und ebenſoviel Jamaikapfeffer 10 Mi⸗ nuten und gießt ihn durch ein Sieb auf die Eier. Der Steintopf wird nach dem Erkalten des Eſſigs mit Pergamentpapier verbunden und die Eier nach 3— 4 Wochen als Beilage zum Butterbrot gereicht.
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L. Cier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 399
11. Rohe Eier für Kranke ſchmackhaft darzubieten. Gegen rohe Eier haben manche Kranke einen unüberwindlichen Widerwillen, den keine Macht der Überredung zu vertreiben vermag. Man muß in ſolchen Fällen verſuchen, die rohen Eier ſo darzubieten, daß ſie durch Wohlgeſchmack die Abneigung überwinden.— Ganze Eier nehmen ſich leicht, wenn man ſie in eine kleine Mokkataſſe ſchlägt, darin mit ungekochter Milch übergießt und dies trinken läßt. Für ſehr ſchwache Magen bereitet man die ganzen Eier anders vor. Man ſchlägt das Eiweiß faſt zu Schaum, rührt das Eigelb mit einem Löffel Sahne glatt und durch ein Sieb, fügt einen Löffel Cognac zu, zieht das ge⸗ ſchlagene Eiweiß darunter und reicht es ſofort.— Eigelb rührt man am beſten mit Zucker, auf jedes Eigelb 10 g gerechnet, ſchaumig und gibt einige Tropfen Citronenſaft daran, auch kann man die mit dem Zucker verrührte Eigelb mit etwas kochendem Waſſer und 3„ Fleiſch⸗ Pepton der Liebig⸗Compagnie verſehen, oder auch ſtarken Wein, Porter und Ale dazu nehmen.— Eiweiß nimmt ſich gut, wenn man das Eiweiß zu ſteifem Schnee ſchlägt, langſam 1 Löffel dicke ſüße Sahne, ebenſoviel Cognac und 1 Theelöffel feinen Zucker durchmengt und es löffelweiſe ſofort dem Kranken reicht.
12. Eierkäſe. 9—10 Eier(je nach der Größe) ſchlägt man gut durcheinander, rührt ſie mit 1 1 Milch und etwas Salz ſo lange über ſchwachem Feuer, bis das Ganze gerinnt, zu heiß darf es nicht werden, und gießt es dann zum Ablaufen ſchnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher in kochendem Waſſer hat ausquellen laſſen, lagenweiſe durchſtreuen. Hat man indes etwas längere Zeit bis zum Gebrauch, ſo wird der Eierkäſe jrdenfali⸗ milder, wenn man die Eiermilch in einen Steintopf gießt, in kochendes Waſſer ſtellt und darin ſo lange fortwährend kochen läßt, bis ſie gerinnt.
Man beſteckt den Eierkäſe mit Mandelſtiftchen und gebe als an⸗ genehme Sauce dazu: Sahne von ſaurer Milch mit Vanille⸗Zucker ſchäumig geſchlagen und mit Arrak vermiſcht. Auch paßt eine kalte Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
13. Eier⸗Gallert. 1 1 Milch, 4 geſchlagene Eier und 5 Ei⸗ dotter, 1 abgeriebene Citrone, Zucker und Zimt gebe man in eine tiefe Schüſſel, ſetze ſie zugedeckt auf kochendes Waſſer und laſſe ſie ſo lange ſtehen, bis das Gericht dick geworden iſt. Nach dem Erkalten beſtreue man es mit Zucker und gebe eingemachte Preißelbeeren oder ein anderes herzhaft ſchmeckendes Kompott dazu.

400 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
Einen ſehr hübſchen Eierberg kann man aus dem Eier⸗Gelee herſtellen. Man belegt eine runde Schüſſel mit Scheiben von Biskuit und Makronen, die man in Himbeerſaft tauchte und reibt das Eier⸗ Gelee durch ein Porzellanſieb loſe auf das Gebäck, daß es bergartig aufgehäuft und locker erſcheint. Man beträufelt den Eierberg mit rotem Fruchtſaft, beſtreut ihn mit Zucker, umlegt ihn mit einem Kranz ſteifer Schlagſahne und reicht eingemachte Kirſchen nebenher.
14. Geſchlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebeſen ½¼ Stunde ſtark geſchlagen, mit Zucker und Zimt durchgerührt, in eine tiefe Schüſſel gefüllt und mit Zwieback gereicht. Man kann auch ein Glas roten Wein mit durchſchlagen.
15. Zerrührte Käſemilch(Barkäſe, Stippmilch). Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, ſetzt ſie in die Nähe des Feuers, daß ſie allmählich von den wäſſerigen Teilen ſich ſcheide(doch muß ſie weich bleiben), läßt ſie in einem dazu beſtimmten leinenen Beutel ablaufen, rührt ſie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder friſche Milch mit Zucker und geſtoßener Vanille durch. Oder man füllt die ſaure Milch ungewärmt mit oder ohne den Rahm in einen loſen leinenen Beutel und hängt dieſen am Abend vor dem Gebrauch auf, damit die Molke ablaufen kann. Sie iſt feiner und zarter wie die heißgemachte Milch und wird wie dieſe mit Rahm oder ſüßer Milch und Zucker angerührt. Nachdem man ſie in eine tiefe Schüſſel gefüllt und glatt geſtrichen, beſtreut man ſie mit Zucker und reifen Weinbeeren, auch wohl mit geſtoßenem Ingwer, oder man gibt etwas ſaure Sahne, die mit Zucker und Zimt ſchäumig geſchlagen iſt, darüber und die übrige Sahne dazu. Ohne Sahne darf dieſe Milch nicht zu dick gerührt und Rückſicht darauf genommen werden, daß ſie ſich nach dem Anrühren, gleichwie Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt.
Viele lieben es, Stippmilch mit Preißelbeeren, Weinbeeren oder Kirſchkompott zu verzieren.
16. Gekochter Reis. Man kocht guten abgebrühten Reis in Salzwaſſer 20 Minuten, gießt ihn dann ab und ſtellt ihn noch 10 Mi⸗ nuten in eine warme Ofenröhre, wo man ihn öfter umſchwenkt, bevor man ihn zu Tiſche reicht. Man gibt dieſen Reis der Abwechſelung halber oder im Frühling, wo die Kartoffeln ſchlecht werden, ſtatt dieſer zu allen gebratenen und gekochten Fleiſchſpeiſen.
In Amerika kocht man den Reis, indem man ihn mit kochendem Waſſer übergießt, 10 Minuten damit verdeckt ſtehen läßt und dies noch

ung
dem
L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 401
zweimal wiederholt. Dann ſtellt man ihn mit Salzwaſſer aufs Feuer, läßt ihn aufkochen, gießt das Waſſer ab, ſchüttet den Reis auf eine Schüſſel und ſtellt ihn 10 Minuten in einen mäßig heißen Ofen. Er wird mit etwas Butter verrührt und locker angerichtet.
Noch ſchöner wird der Reis, wie ich ausgefunden habe, auf folgende Weiſe. Man bringt ihn mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ihn bis zum Kochen kommen und gießt ihn ab. Dies wiederholt man noch zweimal, läßt ihn dann mit der zum Ausquellen beſtimmten Flüſſig⸗ keit aufwallen und ſetzt ihn darauf auf eine heiße Herdſtelle, wo er ohne zu kochen, weich aufquillt und in 15 bis 20 Minuten fertig iſt.
17. Turiner Reis. 150 g Carolina⸗ oder Mailänder Reis wird in kaltem Waſſer gewaſchen, mit einem Tuche abgetrocknet und mit einer geriebenen Zwiebel in 75 g Butter unter beſtändigem Rühren leicht gelb gebraten. Dann füllt man 1 Glas Weißwein, etwas Citro⸗ nenſaft und 1/⁄10 1 kräftige Fleiſchbrühe an und kocht den Reis weich und körnig. Vor dem Anrichten ſchmeckt man ihn mit Salz und wenig Pfeffer ab und gibt ihn zu gedämpften Fleiſchſpeiſen. Verfeinern kann man das Gericht durch Erſetzen des Weißweines durch Madeira und den Zuſatz von 20 g zerſchnittene gedämpfte Trüffeln, die man einige Minuten in dem Reis ziehen läßt.
18. Reis zu Ragout. Man nimmt zu 2 Schüſſeln ½ kg Reis, kocht ihn ab und läßt ihn in Bouillon ausquellen, rührt dann ein Glas Madeira, 1 Taſſe Sahne, 2 Eidotter, 125 g Parmeſankäſe hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Geflügel oder Kalbfleiſch.
19. Reisbrei. Zu 225 g Reis gehören 2 1 Milch. Man koche den Reis dreimal auf(vergl. Nr. 16), laſſe ein Stückchen Butter in einem Topfe zergehen, wodurch die Milch vor dem Anbrennen ge⸗ ſichert wird, gieße die Milch hinein und laſſe ſie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Reis mit einigen Stückchen guten Zimt(feiner iſt es ſtets, ſtatt Zimt Vanille zu nehmen, zumal der Zimtgeſchmack manchem nicht zuſagt) dazu und laſſe ihn an heißer Herdſtelle gar, aber nicht zu weich und nicht zu dick ausquellen; kochen darf er nicht mehr. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugefügt, der Reis in eine Schüſſel gefüllt und mit Zucker beſtreut, oft auch mit gelb⸗ gebratener Butter begoſſen. Wünſcht man den Reis kalt zu geben, ſo rechne man beim Kochen darauf, daß er während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch gebe man ihn nicht ſogleich in die beſtimmte Schüſſel, ſondern rühre ihn vorher erſt durch, am beſten mit einigen Davidis, Kochbuch. 26

402 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
Eidottern und einem Güßchen Rum oder Liqueur, da er ſonſt kalt leicht nichtsſagend ſchmeckt.
Übriggebliebenen Reisbrei kann man entweder als Pfannkuchen nach K. Nr. 35 zubereiten, oder auch zum Füllen von Plinſen nach K. Nr. 4 zweckmäßig verwenden. Auch kann man ihn zu kleinen Klößchen formen, in Schmelzbutter ausbacken und dieſe noch heiß in geriebener Schokolade umwenden.
20. Reis in Rotwein für Kranke. Man bringt 100 g Reis zweimal mit kaltem Waſſer bis vors Kochen, kocht ihn dann in Waſſer halb gar, füllt ½ 7 Rotwein, 2 Theelöffel Citronenzucker und etwas Zimt hinzu und kocht ihn völlig gar. Dann gibt man ihn heiß zu Tiſch und warme verſüßte mit Eigelb verrührte Sahne als Sauce dabei.
21. Reis mit Apfeln. Man nehme hierzu den beſten Reis, koche ihn dreimal auf, laſſe in einem Topfe einen Stich Butter zer⸗ gehen, gebe den Reis mit kochendem Waſſer, einem Stück Zimt und etwas Salz hinein und laſſe ihn langſam ausquellen(ſiehe Nr. 16). Wenn er beinahe weich geworden iſt, gebe man die Äpfel nebſt einem reichlichen Stück Zucker dazu, koche den Reis vollends gar, aber nicht zu dick, und rühre ihn vorſichtig durch, damit er ganz bleibe. Auch kann man ein Glas Weißwein durchrühren. Alsdann richte man ihn an und ſtreue Zucker darüber.
Zu 125 g Reis ſind 6 mittelmäßig große geſchälte und in je 8 Teile geſchnittene nicht ſehr ſaure Äpfel ein gutes Verhältnis und gibt dies als zweites Gericht eine Portion für 3 Perſonen.
Man kann die Äpfel auch zu Mus kochen und mit dem Reis ver⸗ miſchen, was feiner iſt. Wird ſpät im Frühjahr dies Gericht von Paradies⸗Apfeln zubereitet, ſo laſſe man ſie zur Hälfte weich kochen und gebe dann erſt den abgebrühten Reis hinzu. Sehr wohlſchmeckend iſt ein Schälchen mit Apfel⸗ oder Brombeergelee als Beigabe zu dieſem Reis, der vielfach auch ſtatt in Waſſer mit Milch gekocht wird.
Ein guter Apfelreis läßt ſich auch als Nachſpeiſe ſehr wohl ver⸗ wenden, wenn man den mit Milch gar gekochten Reis mit Butter, Zucker, zerriebenen Makronen und 3 bis 4 Eigelb vermiſcht und ihn leicht in eine runde Form drückt. Man höhlt die Mitte der Schüſſel aus, füllt gar gedünſtete Apfelviertel, die nicht zerfallen dürfen, hinein, ſtürzt den Reis, belegt ſeine Oberfläche mit der zweiten Hälfte Apfelviertel und umgibt ihn mit einem Kranz eingemachter Kirſchen.
22. Reis mit Roſinen lein leichtes Eſſen für Geneſende). Iſt der Reis abgekocht, ſo ſetze man ihn nach vorhergehender Angabe aufs

L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 403
Feuer und gebe, wenn er weich iſt, ausgeſuchte und gewaſchene weich gedämpfte Roſinen dazu und laſſe ihn damit noch einige Minuten durchziehen.
23. Jan im Sack(Pottgebeutel, Reisbeutel). 750 g Reis oder 375 g Reis und 375 g mittelfeine Graupen mit ½ kg guten Zwetſchen, oder 330 g Zwetſchen und 170 g Roſinen. Anſtatt der Graupen iſt auch eine Miſchung von Reis und geſchältem Spelz zu gleichen Teilen zu empfehlen.
Reis, Roſinen und Zwetſchen werden gut gewaſchen, letztere offen abgekocht. Dann legt man ein ganz ſauberes, in heißem Waſſer ſtark ausgedrücktes Tuch in eine tiefe Schüſſel, ſtreut das Bemerkte nebſt Salz lagenweiſe hinein, bindet das Tuch derartig zu, daß Raum zum Ausquellen bleibt, ſtellt es, mit einem alten Teller darunter und mit reichlich kochendem Waſſer bedeckt, aufs Feuer und läßt das Gericht 2 Stunden kochen. Beim Anrichten kann braune Butter und Zucker darüber gegeben und Braten mit Bratenſauce oder roher Schinken dazu gegeſſen werden. Bei ſparſamer Einrichtung iſt ohne weiteres folgende Sauce paſſend und Rauchfleiſch eine angenehme Beilage:
Zur angegebenen Portion wird ein Eßlöffel Mehl, hinreichende Milch, 1 Eidotter, 1 Stück Butter, Zucker und etwas Salz bis zum Aufkochen gut gerührt; die Sauce darf nur mäßig gebunden ſein. Dieſe Portion als einzelnes Gericht paßt für 6, andernfalls für 10 Perſonen.
Das Geraten dieſer Speiſe hängt hauptſächlich vom Binden ab. Läßt man zum Ausquellen zu wenig Raum, ſo wird ſie feſt, zu viel Raum macht ſie weich, weshalb zum erſtenmale zu raten iſt, während des Kochens einmal nachzuſehen, um nötigenfalls das Band loſer zu binden.
24. Reis mit Tomaten. Man qulllt den gut abgekochten Reis, nachdem man ihn in Butter ¼ Stunde durchgebraten hat, in leichter Fleiſchbrühe weich und ſehr dick aus, fügt dann die durchgeſtrichenen in Butter mit Salz, Pfeffer, zerſchnittener Zwiebel und einem Stückchen Schinken, ſowie etwas Bouillon gedünſteten reifen Tomaten hinzu und richtet den Reis zu Beefſteaks und Lammrippchen an. Reſte verwendet man zu Tomatenſuppe.
25. Mehlpüt(Hildesheimer Nationalgericht). 30 g Hefe löſt man mit 1 Theelöffel Zucker und 4 Eßlöffel Milch auf und verknetet damit 800 g Mehl, 3 Eier, knapp ½ 7 Milch und etwas Salz, ſo daß ein guter Teig entſteht. Er wird in eine mit Mehl beſtreute Serviette loſe gebunden, zwei Stunden aufgehen laſſen und dann etwas feſter
26*

404 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
gebunden. In Salzwaſſer wird der Mehlpüt eine Stunde gekocht, wo⸗ bei er einmal umgedreht werden muß. Man gibt zum Mehlpüt entweder Sirup, oder zerlaſſene Butter oder ausgebratenen Speck.
26. Sagokompott(Originalrezept). Man kocht 100 g Perlſago in 1*10 Waſſer, ebenſoviel Weißwein, 2 Löffeln Himbeerſaft, 70 g Zucker und 3 g Ananasextrakt dick aus. Dann vermiſcht man den Sago mit mehreren würfelig geſchnittenen eingemachten Pfirſichen und halbierten Kirſchen, füllt das Kompott in eine Schüſſel, überſtreicht es mit einem Guß von 40 g geriebenen Mandeln, 30 g Zucker und drei Eidottern, bäckt das Kompott ¼ Stunde in mäßig warmem Ofen und reicht es warm. Für den einfachen Tiſch kann man dem nur in Waſſer, Zucker, Citronenſchale und ⸗ſaft gekochten Sagokompott zuletzt einige Löffel Saft oder ausgequellte Roſinen oder Korinthen, auch wohl in Zucker und Wein weich gedämpfte Apfelviertel beimiſchen.
27. Tapioccabrei für Krauke. Man rührt in ½ 1 kochende Milch 40 g Tapiocca und kocht dies etwa 15 Minuten zu einem gleich⸗ mäßigen Brei, gibt eine Priſe Salz und etwas Zucker daran und rührt vor dem Anrichten zwei zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch den Brei.
28. Gute Nudeln(Portion für 8 bis 10 Perſonen). Hierzu gehören 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel Milch und ſo viel ganz feines Mehl, als Milch und Eier annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüſſel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt es mit einem Meſſer zu einem leichten Teig, legt dieſen auf einen Tiſch und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterſtreut, zum glatten, faſt feſten Teige. Je länger und ſteifer dieſer verarbeitet iſt, deſto beſſer werden die Nudeln. Dann ſchneidet man ihn in vier Teile, rollt jedes Stück ſo dünn wie Papier nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Trocknen auf einen Trockenſtock. Iſt das vierte Stück ausgerollt, ſo legt man das erſte auf den Tiſch, ſtäubt etwas Mehl darüber, ſchneidet es kreuzweis durch, legt die Stücke aufeinander, rollt ſie loſe auf und ſchneidet ſie mit einem Meſſer in ſtrohhalmbreite Streifen, macht dieſe auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber ſtreut, und läßt ſie trocknen; doch kann man ſie auch ſogleich gebrauchen.
Man koche die Nudeln in reichlich kochendem Waſſer mit Salz weich, etwa ½ Stunde, ſchütte ſie auf einen Durchſchlag und gieße kochendes Waſſer darüber. Dann richte man ſie an und gebe gebräunte Butter darüber. Oder man koche Milch mit einem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas Salz, laſſe die Nudeln einigemal darin durchkochen, richte ſie an und gebe ſo viel geſtoßenen, in Butter gelbbraun geröſteten

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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 405
Zwieback darüber, daß ſie ganz bedeckt ſind. Auch kann man ſtatt des Zwiebacks einen kleinen Teil ungekochter Nudeln in gelbgemachter Butter kroß braten und die Nudeln damit bedecken oder geriebenes, in Butter braun geröſtetes Schwarzbrot zum Überſtreuen nehmen. Kalbsbraten und getrocknete Zwetſchen ſind eine paſſende Beilage, doch iſt auch ohne weiteres Apfelmus angenehm dazu.
Anmerkung. Wie von der ſämigen Brühe eine Kraftſuppe bereitet werden
kann, findet man in B. Nr. 92.
Aus Überreſten von Nudeln kann man nach K. Nr. 36 und 38 wohl⸗ ſchmeckende Speiſen bereiten.
29. Käſenudeln(Reſtverwendung). 125 g geriebener trockener Käſe— Schweizer⸗, Rahm⸗ oder Eidamer⸗ ſind am beſten dazu— ebenſoviel Mehl und das nötige Waſſer werden nebſt Salz und einer Priſe Pfeffer zu einem ſteifen Teig verarbeitet. Er wird ausgerollt, in Streifen geſchnitten und eine Weile trocknen gelaſſen, bevor man die Streifen mit Butter beſtreicht und im Ofen auf einem Kuchenblech backt. Man gibt die Käſenudeln als pikanten Abſchluß eines Mahles an Stelle der beliebten Käſeſtangen.
30. Mittelgrobe Graupen mit Zwetſchen(ein Mittag⸗ und Abendgericht). Man rechne als Gemüſe auf 3 Perſonen 250 g Graupen, ſetze ſie mit einem Stück Butter und wenig Waſſer aufs Feuer und koche ſie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durchrühren langſam recht weiß und kurz ein und füge etwas Salz hinzu. Unterdes brühe man 250 g Zwetſchen ab, koche ſie in reichlichem Waſſer langſam weich, ſchütte ſie mit der Brühe zu den weichgekochten Graupen, rühre alles mit 1—2 Eßlöffel Zucker oder Sirup untereinander und laſſe es noch ein wenig kochen.
Es wird dies Gericht zwar mit der Gabel gegeſſen, darf jedoch nicht zu dick gekocht ſein. Man gebe kaltes Rauchfleiſch oder einge⸗ ſchnittenen Braten dazu.
31. Graupen mit ſaurer Sahne. Man brüht die Graupen mit kochendem Waſſer ab, brät ſie in Butter langſam 10 bis 15 Minuten und kocht ſie in Milch gar. Dann fügt man das nötige Salz hinzu, vermiſcht ſie mit mehreren mit dicker ſaurer Sahne verquirlten Eiern, füllt die Graupen in eine Form und bäckt ſie in einer halben Stunde lichtbraun. Man reicht ſüße Sahne zu dieſem Gericht und gibt es als angenehme Abendſpeiſe.
32. Ein leichtes Abendeſſen von Buchweizengrütze. Man läßt Buchweizengrütze in kochender Milch ausquellen, verſetzt ſie mit etwas

406 L.. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
Salz und läßt ſie nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gebe man braune Butter und Zucker darüber.
33. Mehlgräupchen zu kochen. Derſelbe ebenſo fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln, wird in kleine Würfel geſchnitten, die man mit dem Wieg⸗ oder Hackmeſſer ſo fein wie Graupen macht. Iſt der Teig vorzüglich ſchön und feſt, ſo kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Dieſe Mehlgräupchen werden beſonders zu Milchſuppen gebraucht.
34. Maisbrei. Derſelbe wird wie Maisſuppe, doch dicker gekocht und iſt ein nahrhaftes und wohlfeiles Eſſen.
35. Italieniſcher Sterz. Das Maismehl ſchüttet man in ge⸗ ſalzenes ſiedendes Waſſer in die Mitte des Topfes, ohne zu rühren, ſo daß ſich ein ſchwimmender Haufen bildet, den man ſo lange kochen läßt, bis er niedergeſunken iſt und das darüber ſtehende Waſſer mehreremal aufgewallt hat. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer, rührt das Ganze zu einem ſteifen Brei, den man gleich und glatt drückt und wieder aufs Feuer ſtellt, bis Dampf auszuſtrömen anfängt. Man kann den Sterz wie Polenta benutzen, gewöhnlich wird er in Scheiben ge⸗ ſchnitten und entweder mit heißer brauner Butter übergoſſen oder in der Pfanne in Butter gebacken.
36. Hirſe in der Form für Kranke. 100 Hirſe ſetzt man dreimal mit kaltem Waſſer auf, läßt ſie kochend heiß werden und gießt ſie dann ab. Dann quillt man ſie mit knapp ¼! Milch und 25 g Zucker ſowie einer Priſe Salz langſam dick aus, vermiſcht ſie mit Citronen⸗ zucker und einem Theelöffel Roſenwaſſer, zieht den ſteifen Schaum eines Eiweiß unter die Hirſe, ſowie einige gedünſtete Apfelſchnitte und gibt ſie in einem Porzellanförmchen, in dem man ſie im Ofen gelb über⸗ backen läßt, zu Tiſch.
Als Krankenſpeiſen geeignet ſind außerdem Nr. 1, 4, 5, 9, 11, 13, 16, 19, 21, 26, 31 und 32.

M. Gelees und Gefrornes.
1. Beſchaffenheit der verſchiedenen Gallertſtoffe zu Gelees, (Gallerten, Sulzen, Aspics), als Hauſenblaſe, Kalbsfüße, Schweinsfüße und Schwarten, Gelatine und Agar⸗Agar.
Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelees kennen wir bisher die Hauſenblaſe, eine Abkochung von Kalbsfüßen, von Schweine⸗ ſchwarten oder ⸗füßen und die ſpäter von dem Materialien⸗Kauf⸗ mann Lainé in Paris erfundene Gelatine. In neuerer Zeit iſt ein von Pflanzen ſtammendes Bindungsmittel, Agar⸗Agar, bekannt ge⸗ worden. Es möge hier im allgemeinen die Rede davon ſein, wie der Stand dieſer fünf Bindungsmittel gewonnen wird und was beim Um⸗ ſtürzen der Gallert zu beachten iſt.
1. Pauſenblaſe. Die Hauſenblaſe liefert die feinſten, klarſten und anſehnlichſten, aber auch die koſtſpieligſten Gelees. Diejenige, welche als Blätter im Handel vorkommt und die, vors Licht gehalten, einen bläulichen, perlmutterartigen Schein hat, iſt die beſte. Die andere Art von Hauſenblaſe iſt zuſammengerollt und muß, wenn ſie gut iſt, blätterig ſein. Erſtere ſchneidet man in kleine Stücke, letztere wird vorher mit einem Hammer weich und locker geklopft, ſo daß ſie ſich zerſchneiden läßt. Danach ſtellt man die zerſchnittene Hauſenblaſe zum Einweichen in einem ſehr ſauberen, engen, irdenen Töpfchen, mit Waſſer bedeckt, über Nacht hin, und morgens auf ſchwaches Feuer, oder beſſer auf die

408 M. Gelees und Gefrornes.
nicht zu heiße Platte des Herdes, und läßt ſie langſam kochen, bis ſie aufgelöſt iſt, was in ¼ Stunde der Fall ſein wird. Wenn ſie gut iſt, ſo löſt ſie ſich beinahe ganz auf und ſieht wie klares Waſſer aus. Man gibt dieſe Flüſſigkeit durch ein Mullläppchen und gebraucht ſie nach Vorſchrift.
Von guter Hauſenblaſe bedarf man zu 27 Gelee 40 g. 16 g koſten in den Apotheken gewöhnlich 75 Pf.
2. Ralbsfüße. Stand von Kalbsfüßen. Das Gelee von Kalbs⸗ füßen iſt zwar viel umſtändlicher als das von Hauſenblaſe, jedoch auch viel billiger herzuſtellen und zugleich ſehr reinſchmeckend. Der Stand wird auf folgende Weiſe gemacht: Die Kalbsfüße zu Gallert jeder Art werden abgebrannt, alſo mit ihrer lederartigen Haut recht ſauber gereinigt, gut gewaſchen und zum Ausziehen und Weißwerden einige Stunden in lauwarmes Waſſer gelegt. Danach werden ſie klein ge⸗ hauen und womöglich in einem glaſierten, jedenfalls weißkochenden Topfe mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt; ſobald es gut kocht und der Schaum entfernt iſt, werden ſie abgegoſſen und, wieder mit friſchem Waſſer bedeckt, auf ein raſches Feuer gebracht. Man laſſe die Füße etwa 3, 4 bis 5 Stunden bei öfterem Umrühren langſam aber ununter⸗ brochen kochen, bis ſie zerfallen, nehme ſie heraus, gieße etwas Waſſer darüber und dieſes zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes durch ein feines Haarſieb in ein porzellanenes oder irdenes Geſchirr gegoſſen und bis zum nächſten Tage hingeſtellt wird. Vor dem Gebrauch muß ſowohl die obere Fetthaut als auch der Bodenſatz, ſoweit er unklar iſt, abgeſchnitten werden.
Zu 27 Gelee gehören im Winter 6, im Sommer s gute Kalbsfüße, von welchen die Brühe bis zu ½ 7 eingekocht werden kann. Dieſer alſo bereitete Stand kann zu Wein⸗, Fleiſch⸗ und Fiſchgelee dienen.—
Eine geſchickte Gaſtwirtin bedient ſich zum Kochen von Kalbsgelee ſtatt der Kalbsfüße abgehauener Beinknochen von rohem Kalbsbraten und behauptet, daß das Gelee, von dieſem bereitet, viel weniger Um⸗ ſtände erfordere und klarer werde als das von Kalbsfüßen.
5. Stand von Schweineſchwarten oder ⸗füßen. Schweineſchwarten oder ⸗füße werden gut gereinigt, recht klein gehauen und mit Waſſer gekocht wie die Kalbsfüße. Von Schwarten rechnet man ½ kg auf 1 Gelee, das ebenfalls ſehr wohlſchmeckend iſt.
4. Gelatine. Die Gelatine iſt in ihrer Anwendung der Hauſenblaſe ähnlich, der Geſchmack aber iſt vielfach weniger rein als jener, doch wird von deutſchen Fabriken auch eine vorzügliche, klare und rein⸗ ſchmeckende Gelatine in den Handel gebracht. Die Gelatine hat der

Beſchaffenheit der verſchiedenen Gallertſtoffe ꝛc. 409
raſchen und bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine ſtarke Verbreitung gefunden, ſo daß ſie jetzt in jeder Materialien⸗ Handlung zu haben iſt. Man erhält ſie in kleinen Tafeln, worin ſchiefwinkelige Vierecke gepreßt ſind, von gelblichweißer, klarer, ſowie auch von ſchön roter Färbung. Der Preis der erſten Qualität iſt 8 Pf. für 10 g, die zweite Qualität iſt nicht anzuraten. Je klarer die Farbe und je dünner die Blättchen, deſto beſſer iſt die Gelatine. Man thut wohl, die Gelatine in größeren Quantitäten zu kaufen; es koſtet dann das ½ kg höchſtens 3 Mark.
verwendung und vorrichtung der Gelatine. Dieſe dient nicht nur zu Mandel⸗, Fleiſch⸗ und Fiſchſulzen, ſondern auch zu klaren ſüßen Gelees; ſie wird aufgelöſt wie folgt: Man zerſchneidet ſie mit der Schere in kleine Stücke, ſetzt dieſe in einem ſaubern Geſchirrchen mit kaltem Waſſer, zu 30 g Gelatine eine Obertaſſe voll, auf eine heiße Platte, wo ſie nach Verlauf von ½— 1 Stunde völlig aufgelöſt iſt, und der Schaum ſauber abgenommen wird. Falls ein ſchnellerer Ge⸗ brauch erwünſcht wäre, ſetze man ſie mit etwas mehr Waſſer auf ein nicht zu ſtarkes Feuer und rühre häufig um, bis ſie aufgelöſt iſt, damit ſie nicht am Topfe klebe. Zu klaren Gelees kann man ſie klären, wie es bei den Vorſchriften bemerkt worden; jedoch iſt es bei den beſſeren Sorten nicht notwendig. Zu 1 Flüſſigem nehme man im Winter 20 g, im Sommer 25 g Gelatine, doch hängt die Menge derſelben von der Art der Speiſen ab, zu welcher ſie gebraucht werden ſoll. Zu 1 1 Milch genügen 16 g Gelatine, um ſie als Geleeſpeiſen ſtürzen zu können. Waſſer, Wein, Fleiſchbrühe ꝛc. erfordern 24 g auf 1 7. Soll eine Fleiſchſpeiſe in Gelee geſtürzt und in Scheiben geſchnitten werden, wenn ſie erkaltet iſt, ſo muß das Gelee ſtraffer ſein, und nimmt man dann zu jedem Liter Flüſſigkeit 32 g. Da es ſich indes erwieſen hat, daß der Gallertſtoff von verſchiedenem Gehalt iſt, ſo möchte es ratſam ſein, zu einem umzuſtürzenden Gelee vorher eine kleine Probe zu machen, damit man beſtimmt wiſſe, daß ſie die nötige Konſiſtenz ent⸗ hält; jedenfalls aber iſt es notwendig, das Gelee, namentlich im Sommer, am Tage vor dem Gebrauch zu bereiten.
5. Agar⸗Agar, ein neueres, viel Gallertſtoff enthaltendes, aus Tangpflanzen an den oſtindiſchen Küſten gewonnenes Bindungsmittel, wird als poröſe, federleichte Maſſe von 31 cm langen, 3 em breiten und ebenſo hohen Stangen von gelblichweißer Farbe und 10 g Gewicht verkauft.
Beſchaffenheit und Anwendung des Agar⸗Agar. Als Pflanzengallerte iſt Agar⸗Agar von anderer Beſchaffenheit als die aus tieriſchen Stoffen

410 M. Gelees und Gefrornes.
gewonnene Gelatine. Das Gelee von Agar⸗Agar iſt vollkommen ge⸗ ruch⸗ und geſchmacklos, zart und leicht verdaulich, erſtarrt ſchnell und iſt namentlich Kranken mit ſchwachem Magen, welche die Feſtigkeit der Gelatine und deren ſtarken Leimgehalt nicht vertragen, zu empfehlen. Dagegen bildet es niemals eine vollkommen klare und biegſame Gallert, auch hält es die Zuthaten zu wenig gebunden, ſo daß deren Geſchmack oft aufdringlich hervortritt. Aus demſelben Grunde zieht es ſchon nach kurzer Zeit Waſſer, das heißt, läßt die gebundene Flüſſigkeit mit allem gelöſten wieder austreten.
Die Auflöſung kann ſowohl durch Waſſer als Wein ſtattfinden, durch Wein wird ſie indes raſcher erzielt; bei allen mit Milch zu⸗ ſammengeſetzten kalten Speiſen kann nur von Waſſer die Rede ſein. Zur Auflöſung weiche man den Agar⸗Agar wenigſtens ½ Stunde lang in reichlichem friſchen Waſſer ein, wodurch nichts von ſeinem Gehalt verloren geht, ſpüle und drücke die ſchwammig gewordene Maſſe aus, zerpflücke ſie in kleine Teilchen und gebe zu jeder Stange entweder 1½ 7 Waſſer oder ¼ leichten Wein, ſtelle ſolches in einem kleinen Blech⸗ oder Bunzlauer Geſchirr zugedeckt auf eine heiße Platte und laſſe es langſam kochen bis zur gänzlichen Auflöſung, welche während oder nach einer halben Stunde erfolgen wird. Dann gebe man die aufgelöſte Agar⸗Agarflüſſigkeit durch ein Mulltuch, das in den Re⸗ zepten Beſtimmte hinzu, bringe dies alles in einem glaſierten oder Bunzlauer Topf bis vors Kochen, gieße die Geleemaſſe wieder durch ein Mulltuch in eine trockene Porzellanform und ſtürze das Gelee erſt kurz vor dem Gebrauch; Weingelee kann auch ungeſtürzt gegeben werden, es bedarf dann weniger Konſiſtenz. Je raſcher die Gelees über⸗ haupt erkalten, deſto ſchöner und feſter werden ſie. Mit Agar⸗Agar bereitet, löſt ſich das Gelee ſehr leicht aus der Form, ohne daß dieſe mit Waſſer oder Ol angefeuchtet zu werden braucht.
Auch bei Gelees von Agar⸗Agar thut man gut, vorher eine Probe zu machen.
Eine Vermiſchung von Gelatine und Agar⸗Agar iſt nicht thunlich.
2. über Geleeformen, das Ordnen von Fiſch, Fleiſch, Ver⸗ zierungen in denſelben und Stürzen der Gelees. Die beſten Formen ſind porzellanene oder Bunzlauer, welche auch am leichteſten zu reinigen ſind. Zum Löſen des Gelees werde die Form aufmerkſam, aber fein beſtrichen und zwar mit Mandel⸗ oder Provenceröl, was jedoch bei mit Agar⸗Agar bereiteten leicht lösbaren Gelees nicht nötig iſt. Danach fülle man von ſaurer Geleebrühe zu Fiſch oder Fleiſch eine ĩ½ em hohe Lage hinein; wenn ſie ſteif geworden iſt, lege man

Beſchaffenheit der verſchiedenen Gallertſtoffe ꝛc. 411
eine Verzierung: etwa einen Stern oder Guirlande darauf, wozu Peterſilie, Citrone, Rotebeete, hartgekochte Eier, eingemachte Gurken und Kapern und Miyxedpickles dienen können. Die Verzierung bedecke man mit Geleebrühe und lege, nachdem ſie feſt geworden, das Beſtimmte an Fiſch oder Fleiſch wohl geordnet darauf, gebe nun die übrige Brühe, womit jenes bedeckt ſein muß, darüber und laſſe ſie vollſtändig erkalten. Kann die Form auf Eis geſtellt werden, ſo wird man in einigen Fällen raſcher damit fertig. Zum ſchnellen Feſthalten der Verzierungen, welche in eine Form gelegt werden, iſt Agar⸗Agar vortrefflich, weil es raſch auch in der Wärme erſtarrt.
Zum Stürzen lege man die beſtimmte Schüſſel genau auf die Form und wende ſie, beides feſt zuſammen haltend, raſch um, putze den Rand ſauber und verziere ihn bei ſauren Gelees mit krauſer Peterſilie, bei ſüßen mit feinen Blümchen.
Sollte die erkaltete und genügend feſt gewordene Gallert ſich dennoch nicht leicht ſtürzen laſſen, ſo lege man ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch einige Minuten um die Form, oder man halte dieſe wenige Minuten über kochendes Waſſer, wodurch der Inhalt ſich löſen wird.
Übrigens iſt zu allen Gelees, welche zum Stürzen beſtimmt ſind, zu raten, vorab eine Kleinigkeit von der Geleebrühe auf einem flachen Teller erkalten zu laſſen, damit bei fehlender Konſiſtenz ein Zuſatz ge⸗ macht, oder die Brühe durch längeres Kochen noch etwas eingedickt, im entgegengeſetzten Falle noch verlängert werden kann.
3. Vom Färben der Gelees. Man kann dem Gelee verſchiedene Färbung geben, um ſie ſchichtweiſe anzuwenden, auch eine helle Gallert⸗ ſchüſſel mit farbigem Gelee verzieren, was ſich ſehr hübſch macht.
Soll die Gallert ſchön rot ſein, ſo mache man eine Auflöſung von roter Gelatine.
Um gelbes Gelee herzuſtellen benutzt man wenig aufgelöſte Bouillon⸗ farbe ſtatt des ſonſt üblichen ſchädlichen Safrans.
Um einen Teil des Gelees zum Verzieren braun zu färben, dient etwas aufgelöſte Schokolade bei ſüßen Gelees; zu pikanter Gallert gibt Madeira eine dunkelgelbe, Fleiſchextrakt eine braune Färbung.
Spinatſaft färbt die Gallert grün, einige Tropfen Cochenille mit etwas Citronenſaft gibt eine blaue Farbe.
Von der alſo gefärbten Geleebrühe, welche zum Verzieren beſtimmt i*ſt, wird eine dünne Lage in eine vorgerichtete flache Porzellanſchüſſel gefüllt und zum Kaltwerden hingeſtellt.

M. Gelees und Gefrornes.
I. Saure Sulzen.
4. Saure Gelees von Kalbsfüßen für Fiſch und Fleiſch. Kein Gericht dient mehr zur Verzierung der Tafel als eine hübſche Geleeſchüſſel; auch erfordert ſie im Verhältnis zu andern feinen Speiſen keine großen Koſten und kann bei einiger Üübung nicht mißraten. Liebigs Fleiſchextrakt im Verein mit Gelatine und etwas kryſtalliſierter Citronenſäure vereinfacht und erleichtert außerdem die Zubereitung ſolcher Sulzen außerordentlich, indem man in der kürzeſten Zeit damit ein kräftiges, klares, ſteifes Gelee herſtellen kann.
Zum Kochen der Gelees gehört ein weiß glaſierter oder ein Bunz⸗ lauer Topf. In Eiſen gekocht wird das Gelee nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eiſengeſchmack an.
Um ein ſaures Gelee zu bereiten, ſetze man 4 bis 5 nach Nr. 1 blanchierte Kalbsfüße und 1 bis 2 kg ſchieres, nicht blutiges, ſauber gewaſchenes Rindfleiſch, ein Stück Kalbfleiſch, wozu auch Abfall von allerlei friſchem Fleiſch und Geflügel(doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch das Gelee trübe wird), ſowie auch in Würfel geſchnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Waſſer bedeckt und etwas Salz auf raſches Feuer, ſchäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am beſten weiße, halb ſo viel Nelken⸗ pfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 friſche Lorbeerblätter, 1 gelbe Wurzel(Möhre) und Peterſilienwurzel, 1½ Sellerieknolle, den Saft und die halbe abgeſchälte Schale einer Citrone und ſo viel Wein⸗ eſſig, daß die Brühe einen angenehm ſauren Geſchmack erhält, laſſe das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleiſch darin gar werden und danach die Füße ſo lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gieße man die bis zu etwa 22 eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarſieb in ein porzellanenes Geſchirr, nehme am andern Tage Fett und Bodenſatz davon ab, ſetze den Stand mit ½ Flaſche Wein und dem Saft einer Citrone aufs Feuer und verſuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Geleebrühe auf folgende ein⸗ fache Weiſe geklärt. Mehrere Eiweiß quirlt man leicht ſchaumig, rührt ſie nebſt der zerbrochenen, vorher mit Eſſig ſauber geriebenen Eier⸗ ſchale unter die warme Flüſſigkeit und ſtellt dieſe ſo lange heiß, bis die Brühe waſſerhell hervortritt, zum Beweis, daß das Eiweiß feſt ge⸗ worden und die Trübung ausgeſchieden iſt. Zum Filtrieren nimmt man ſpitze Beutel von Filz oder Barchent, bei kleinen Mengen eine gut ausgewaſchene Serviette. Bei kleineren Mengen Gallert, wie es

I. Saure Sulzen. 413
in den Haushaltungen gewöhnlich gebraucht wird, iſt es praktiſch, das Filtrieren auf folgende Art vorzunehmen. Man bindet die Serviette über einen irdenen Topf, den man in ein Waſſerbad ſetzt, gießt die Flüſſigkeit in die Serviette und ſtellt einen breiteren, mit kochendem Waſſer gefüllten Topf darauf. Man verhütet ſo ein Erkalten der Gallert und beſchleunigt das Filtrieren. Das erſte trübe durchgelaufene Gelee muß wieder in die Serviette zurückgegoſſen werden. Bei größeren Gallert⸗Mengen bindet man die ſpitzen Beutel an die Beine eines umgekehrten Stuhles und ſtellt ein reines Gefäß darunter, oder man nimmt beſſer die ſogenannten Tenakel, wie ſie die Apotheker zum Durchgießen der Flüſſigkeiten brauchen. Dieſelben beſtehen aus kleineren und größeren viereckigen Rahmen von vierkantigen Holzſtäben, aus deren vier Ecken ſpitze Nägel oder Zinken hervorſtehen. Dieſe Rahmen oder Tenakel werden einfach auf tiefe Schalen oder Töpfe gelegt, das Tuch oder der Beutel wird auf den Zinken des Rahmens vermittelſt Durchſtechens befeſtigt, die Flüſſigkeit darauf oder hineingegoſſen zum Durchlaufen.
Zur Bereitung von vorſtehendem Gelee kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarſieb fließen laſſen, wenn ſie ſich geſetzt hat, vom Bodenſatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen.
5. Saure Gallert für Fiſch und Fleiſch. Hierzu werde ein Stück gutes, ſchieres Rindfleiſch, alſo ohne Fett, von 1 ¼— 1 ½ kg nach dem Abwaſchen mit ſo viel kaltem Waſſer nebſt dem nötigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glaſierten oder Bunzlauer Topfe möglichſt raſch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeſchäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleiſch heraus, ſpüle den angeſetzten Schaum davon ab und ſtelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare ſich geſenkt hat, wird ſie vorſichtig vom Bodenſatz in den ausgewaſchenen Topf gegoſſen, mit dem Rindfleiſch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Peterſilien⸗ wurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein abgeſchälte Schale einer Citrone nebſt dem Saft, 2 friſche Lorbeerblätter, 2 Theelöffel weiße Pfeffer⸗ körner, ½ Theelöffel ganzer Nelkenpfeffer(Pyment) und ſo viel Wein⸗ eſſig, daß das Gelee einen angenehmen ſauren Geſchmack erhält; man gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So laſſe man die Bouillon, gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig ſtark kochen, bis das Fleiſch gar, doch nicht zu weich geworden iſt. Dann ſeihe man die auf etwa 1 ½ eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, ſtellt ſie an einen

414 M. Gelees und Gefrornes.
warmen Ort, damit ſie nicht zu raſch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich ſein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langſam von dem noch etwas trüben Bodenſatz ab. Unterdes wird 40 g Gelatine nach Nr. 1 dieſes Abſchnitts mit ½ 1 Waſſer aufgelöſt, durch ein Mülltüchelchen geſeiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach Nr. 2 in die zugerichtete Form über das Beſtimmte, ſei es Fiſch oder Geflügel, gefüllt.
6. Gallertſchüſſel von Rindslende, Geflügel und dergleichen. Jedes Fleiſch, ſei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaſchen und alles Fett davon geſchnitten. Geflügel kann, mit Aus⸗ nahme der Gans, geſpickt werden, wobei man den Speck in Salz um⸗ dreht und die hervorſtehenden Enden des Specks glatt abſchneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine An⸗ weiſung D. Nr. 222 zu finden iſt. Dann ſetze man das Beſtimmte mit Waſſer und ſo viel weißem Weineſſig, daß es angenehm ſauer ſchmeckt, und dem nötigen Salz in einem weiß glaſierten Topfe aufs Feuer, ſchäume es rein aus, füge von den in Nr. 5 angegebenen Gewürzen hinzu und laſſe das Fleiſch in kurzer Brühe, feſt zugedeckt, langſam gar werden. Danach nehme man dasſelbe aus der eingekochten Brühe, ſtelle es zum Erkalten hin und zerlege es in paſſende Stückchen oder laſſe es ungeſchnitten. Erſteres iſt jedoch vorzuziehen, weil die Schüſſel dadurch ihr Anſehen behält und weniger Geleebrühe erforderlich iſt. Die Brühe füge man entweder zu jener Geleebrühe, wie ſie in Nr. 1 angegeben worden iſt, oder man gieße ſie durch ein Haarſieb, reinige ſie am nächſten Tage von allem Fett und Bodenſatz, ſetze jedes Liter Brühe mit ½ 7 Kalbsſtand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet iſt, zuſammen, oder nehme zu demſelben Quantum 30 g Gelatine, im Winter nur 24, nach Nr. 1 aufgelöſt, und verfahre weiter nach Nr. 2.
7. Lachs in Gallert. Man koche in einem irdenen oder glaſierten Topfe Waſſer mit weißem Pfeffer, Citronenſcheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2— 3 Lorbeerblättern und dem nötigen Weineſſig(beſſer halb guten Fruchtwein, halb Citronenſaft und Weineſſig) eine gute Weile, ſo daß die Gewürze ausziehen, laſſe die Brühe durch ein feines Sieb laufen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingeſalzenen und in Scheiben geſchnittenen Lachs hinzu und koche ihn darin gar. Dann wird derſelbe herausgenommen und kalt geſtellt. Zu dem nötigen Gelee, auf 1 kg Lachs 17 gerechnet, hat man eine kräftige, klare, weiße Bouillon gekocht von magerem Rind⸗ und Kalbfleiſch oder Geflügel. Dieſe verkocht man mit ½ Weißwein, in welchem 32 g
Hauſenblaſe aufgelöſt iſt, ſalzt und würzt dieſe, nun 1 ½ 1 betragende

I. Saure Sulzen. 415
Flüſſigkeit, mit etwas Citronenſaft nach Geſchmack und gießt ſie lau⸗ warm über die Lachsſtücke in eine Kryſtallſchüſſel. Den Rand der letzteren verziert man mit marinierten Granaten oder Krebsſchwänzen.
8. Aal in Gelee gibt, wenn man dazu eine paſſende Form wählt, eine hübſche Schüſſel.— Man teilt den nicht abgezogenen, ſondern nur mit Salz vom Schleim gereinigten und ausgenommenen Aal in Stücke, begießt ſie, nachdem die Floſſen entfernt, mit warmem Eſſig und läßt ſie in ungeſalzenem Waſſer aufkochen. Dann legt man ſie mit einigen Lorbeerblättern, Citronenſcheiben, Schalotten, Salz, Pfeffer⸗ körnern, Salbeiblättern und Peterſilie in eine Kaſſerolle mit ſo viel halb Weineſſig, halb Waſſer, daß der Aal bedeckt iſt. Nach ⁄¼ ſtündigem Kochen wird die Brühe, nachdem der Aal herausgenommen, abgefettet und durch ein Sieb gegoſſen, die in Waſſer oder Aalbrühe aufgelöſte Gelatine(auf 1 1 24 g) hinzugefügt, alles noch einmal aufgekocht, geſalzen, in die Form gegeben, und die Aalſtücke nebſt Citronenſcheiben hineingelegt. Dann läßt man die Gallert erkalten und ſtürzt demnächſt die Form auf die Schüſſel. Man reicht eine Remouladenſauce oder auch eine gute Mayonnaiſe dazu.
Im übrigen ſei auf Nr. 2 hingewieſen.
9. Gallert von Sardinen und Kaviar.(Feines Eingangs⸗ gericht.) Man bereitet eine helle Fleiſchgallert nach Nr. 4 oder 5, läßt ſie auskühlen, bis ſie lauwarm iſt, und gießt dann eine halbkugelförmige Geleeform mit ihr fingerdick aus. Man gräbt die Form in Eis, läßt die Schicht erſtarren, legt nun abgetropfte, zwiſchen Fließpapier ge⸗ trocknete Sardinen roſettenförmig ein, übergießt auch ſie mit Gallert, daß ſie bedeckt ſind, und füllt nach Erſtarren dieſer Schicht den leeren Mittelraum mit Kaviar. Nun gießt man die Form mit Aspic zu und gräbt ſie bis zum Gebrauch am beſten in Eis. Die Form wird, nach⸗ dem man ſie auf eine runde Schüſſel geſtürzt hat, einen Augenblick mit in kochendes Waſſer getauchten ausgerungenen Tüchern bedeckt, damit
ſie ſich löſt.
10. Geleeſchüſſel von einem Haſen. Der Rücken nebſt den Hinterläufen eines jungen Haſen wird gewaſchen, enthäutet, nochmals geſpült(nicht in Waſſer gelegt), in einem weiß glaſierten oder irdenen (nicht eiſernen) Topfe mit Waſſer und ſo viel Weineſſig, daß es ſtark ſäuerlich ſchmeckt, in kurzer Brühe gekocht und gut geſchäumt. Dann fügt man eine in Scheiben geſchnittene Citrone, etwa 8 Stück Schalotten oder 4 mittelgroße Zwiebeln, 2 Theelöffel Pfefferkörner und 2 Thee⸗ löffel ganzen Nelkenpfeffer hinzu, läßt das Fleiſch langſam gar, doch

416 M. Gelees und Gefrornes.
nicht zu weich kochen, nimmt es heraus und ſtellt die Brühe, nachdem ſie durch ein feines Sieb gegoſſen iſt, zum Kaltwerden hin. Unterdes wird für kräftige Rindfleiſchbrühe geſorgt, auch von 3— 4 Kalbsfüßen nach Nr. 1 Gallert gekocht, dieſe nach dem Erkalten von Fett und Bodenſatz befreit und mit der vom Bodenſatz abgegoſſenen Haſen⸗ brühe und Bouillon zum Kochen gebracht. Die Geleebrühe muß einen kräftigen, ſtark ſäuerlichen Geſchmack haben. Es iſt davon 1 ½! er⸗ forderlich; bliebe noch etwas zurück, ſo kann der Reſt nach Nr. 3 gefärbt und zum Verzieren verwandt werden. Auch kann ſtatt der Kalbsfüße das Gelee mit Gelatine und Fleiſchextrakt zubereitet werden, wodurch viel Zeit und Mühe erſpart wird. Auf 17 Brühe 30 g.
Zugleich macht man eine Farce von Kalbsleber wie folgt: Die Leber wird gewaſchen, enthäutet, abgeſpült, fein geklopft und durch ein Sieb gerieben. Dann wird 125 g Speck in Würfel geſchnitten, nebſt 250 g Schweinefleiſch fein gehackt und mit einer kleinen Obertaſſe geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot, 2 hartgekochten klein⸗ gehackten Eidottern, einer Obertaſſe geſchmolzener, vom Bodenſatz ab⸗ gegoſſenen Butter und ſo viel Salz und Nelkenpfeffer gemiſcht, daß die Maſſe einen angenehmen Geſchmack erhält. Die Farce wird in einer ausgeſtrichenen Auflaufform im Ofen gar und gelb gebacken und nach dem Erkalten in längliche Scheibchen geſchnitten, desgleichen auch das Haſenfleiſch. Alsdann beſtreicht man eine porzellanene Gallertform mit Provenceröl, bedeckt den Boden mit Geleebrühe und macht, wenn ſie feſt geworden, nach Nr. 2 eine beliebige Verzierung darauf, legt abwechſelnd eine Lage Haſenfleiſch und eine Lage Farce in die Form, füllt über jede Lage etwas Geleebrühe, läßt ſie erſtarren und fährt mit dem abwechſelndem Einlegen ſo lange fort, bis alle Brühe darüber verteilt iſt.
Man kann dieſe Speiſe, wenn das Gelee gehörig kräftig und feſt gekocht iſt, in kalten Wintertagen an einem luftigen Orte 10 bis 14 Tage in der Form offenſtehend aufbewahren. Beim Gebrauch wird dieſelbe nach Nr. 1 dieſes Abſchnittes geſtürzt, hübſch verziert, etwa oben mit einem feinen Rändchen langgeſchnittener Rotebeete mit kleinen Peterſilienblättchen unterſteckt; ringsum macht ſich eine Verzierung von Rotebeete, die Scheiben von gleicher Größe dünn und dreieckig ge⸗ ſchnitten, mit Gelee und Peterſilie fein durchlegt, ſehr hübſch. Es kann eine Teufelsſauce(Abſchnitt R.) oder die Sauce zur Sülze Nr. 1 dazu gegeben werden.
x11. Gallertſchüſſel von eingeſalzener Zunge mit Fleiſchextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abſchnitt D. Nr. 36 eingeſalzen

I. Saure Sulzen. 417
und weich gekocht iſt, koche man von 750 g ſchierem Rindfleiſch nach Nr. 5 dieſes Abſchnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 1 ¼ 2 Bouillon, gieße dieſelbe nach Angabe klar vom Bodenſatz ab, bringe die nach Nr. 1 gemachte Auflöſung von 30— Gelatine mit der Fleiſch⸗ brühe zum Kochen, wobei die ganze Flüſſigkeit 1 ½ 7nicht überſteigen darf, verſuche nach Salz und Säure, ſtelle den Topf vom Feuer und mache die in Nr. 2 angegebene Probe. Unterdes ſchneide man von der Zunge recht glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derſelben. Beſitzt nun die Gallertbrühe die nötige Konſiſtenz, ſo wird noch kochend heiß ſo viel Fleiſchextrakt durchgemiſcht, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geſchmack erhält. Dann laſſe man eine Lage Geleebrühe in der beſtrichenen Form erkalten, ordne die Zungenſcheiben darauf, lege zwiſchendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Waſſer mit reichlich weißem Weineſſig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach Nr. 2.
Anmerkung. Auch von feiner Cervelatwurſt würde eine ſolche Geleeſchüſſel
gemacht werden können; desgleichen von in Büchſen eingekochter Fray Bentos⸗Zunge, welche ſich wegen ihrer Zartheit ſehr dazu eignet.
12. Boeuf-Royal. Ein Stück gutes Ochſenfleiſch von 4— 5 kg legt man 8 Tage in Eſſig, ſpickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbs⸗ füßen, Lorbeerblättern, Schalotten, einer in Scheiben geſchnittenen Citrone, weißem Pfeffer, Salz und 1 ½— 2 Flaſchen roten Wein 3 Stunden feſt verſchloſſen langſam kochen. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarſieb über das Fleiſch.
13. Kalbfleiſch in Gallert. Man ſchneide das Vorderteil eines gut gemäſteten Kalbes in kleine viereckige Stücke, waſche ſie mit heißem Waſſer und bringe ſie mit vier abgebrühten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abſchäumen reichlich Weineſſig, Pfefferkörner, Zwiebeln, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch etwas Citronenſchale und einige Stück Muskatblüte hinzu und laſſe das Fleiſch langſam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn ſie noch zu reichlich iſt, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, als bis ſie kalt zu ſteifem Gelee wird, nehme die Kalbsfüße heraus, rühre das ſchäumig geſchlagene Weiße einiger Eier durch und laſſe die Brühe in bedecktem Topfe eine Stunde auf der heißen Herdplatte ſtehen, aber nicht kochen, dann durch einen Geleebeutel fließen. Das Fleiſch wird von Knochen und überflüſſigem Fett thunlichſt geſäubert, nun in einige mit Provenceröl ausgeſtrichene Geſchirre gelegt
Davidis, Kochbuch. 27

418 M. Gelees und Gefrornes.
und die Brühe darüber gegoſſen. Statt mit Kalbsfüßen kann die Gallert ebenſo gut mit Gelatine zubereitet werden.
Es wird eine Teufelsſauce(Abſchn. R.) dazu gegeben. Zum län⸗ geren Erhalten des übrigen Geleefleiſches iſt es gut, dasſelbe kühl und offenſtehend aufzubewahren.
14. Kalbfleiſch in Gelee nach Küſtelberg(beſonders angenehm im Sommer). Man nehme anſehnlich geſchnittene Stückchen Kalbfleiſch wie zum Frikaſſee, lege ſolche in einen hohen Steintopf, dazwiſchen etwas Citronenſchale und ein wenig Nelkenpfeffer und ſtreue, wenn der Topf gefüllt iſt, das nötige Salz darauf; übergieße das Fleiſch mit einer Miſchung von braunem Biereſſig, Waſſer und binde den Topf mit einer Blaſe feſt zu. Darauf ſetze man ihn in ein mit Waſſer gefülltes eiſernes Gefäß und laſſe den Inhalt drei Stunden kochen.
Es müſſen ſich zwiſchen dem Fleiſche viele Knochenſtückchen befinden und alles nur loſe in den Topf gelegt werden, damit ſich Gelee bilden kann. Man gebe Teufelsſauce(Abſchn. R.) oder Senf mit Zucker zu dem erkalteten Fleiſch.
Als Beilage ſind Kopf⸗ und Endivienſalat vorzüglich.
15. Kalbskopf⸗Sülze. Unter den Speiſen von Kalbfleiſch zu finden(D. Nr. 107).
16. Schweinsrippen in Gallert. Die Bereitung dieſer ebenfalls ſehr angenehmen Speiſe findet man in Abteilung V.
17. Gefüllter Kapaun in Gelee mit Sauce. Man löſt aus dem Kapaun die Knochen und füllt ihn mit folgender für zwei Kapaunen berechneter Farce: 250 g Milchbrot wird gerieben und mit 125 g Butter über Feuer eine Weile gerührt; dann nimmt man den Topf ab und gibt hinzu: ½ kg ganz feingehacktes Kalbfleiſch, 125 g feingehackten Speck, die feingehackte Leber der beiden Kapaune, 2 bis 3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Muskatblüte, etwas gehackte Citronenſchale und⸗ſaft nebſt dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Dies alles wird gut durchgemengt, der Kapaun damit gefüllt, zugenäht, mit großen dünnen Speckſcheiben feſt umwickelt und in guter Fleiſch⸗ brühe 2 bis 2 ½ Stunden, feſt verſchloſſen, langſam gekocht. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, legt ihn auf eine flache Schüſſel, läßt ihn eine Stunde abkühlen, nimmt die Speckſcheiben davon und legt ein flaches Brett mit etwas Gewicht darauf, um ihn ein wenig zu preſſen. Die Fleiſchbrühe, worin der Kapaun mit Suppenkräutern und Ge⸗ würzen gekocht iſt, verbindet man jetzt mit weißer Gelatine, auf das Liter 30 g, gibt das nötige Salz und ſo viel Citronenſaft hinzu, daß
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I. Saure Sulzen. 419
ſie kräftig ſchmeckt, kocht ſie noch einmal auf und läßt ſie durch einen Geleebeutel laufen. Iſt ſie ziemlich klar, ſo genügt auch eine Serviette. Nun gießt man davon eine Lage in die dazu beſtimmte Form, läßt ſie erkalten, legt den Kapaun, die Bruſt nach unten, darauf, bedeckt ihn mit der Geleebrühe, ſtürzt ihn andern Tags auf die beſtimmte Schüſſel (ſiehe Nr. 2) und füllt ringsumher folgende Sauce:
1 Eßlöffel dicke Sahne oder das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern wird mit 2 Theelöffel Senf und ebenſoviel Zucker gut gerührt; dann werden nach und nach hineingerührt: 4 Eßlöffel Eſſig, 4 Löffel Salatöl, etwas feingehackter Dragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der zurückgelaſſenen Geleebrühe. Dies alles wird ſtark gerührt, um den Kapaun angerichtet und eine Verzierung von Kapern darauf gelegt.
18. Junge Hähuchen in Sulz. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Bruſtknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden die Hähnchen mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen feſt zugedeckten Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Waſſer langſam weich und gelblich ge⸗ dämpft und auf einer Schüſſel zum Erkalten hingeſtellt. Unterdes läßt man eine nicht zu dünne Lage Geleebrühe nach Nr. 5 auf einer mit Mandelöl beſtrichenen Schüſſel kalt werden, deren Größe nach der Schüſſel, worauf das Gelee geſtürzt werden ſoll, gewählt werden muß. Darauf legt man die erkalteten, in Viertel zerlegten oder halbierten Hähnchen und bedeckt ſie mit der übrigen ziemlich abgekühlten Gelee⸗ brühe. Am nächſten Tage ſtürzt man das Gelee auf die beſtimmte Schüſſel und verziert ſie nach Nr. 2 oder mit gehackter Sulz.
19. Hühnermayonnaiſe mit Gallert. Nachdem die Hühner gereinigt und in Butter, etwas Fleiſchbrühe und Citronenſaft weich gedünſtet ſind, werden ſie zum Kaltwerden hingeſtellt, unter thunlichſter Entfernung der Knochen, glatt in Stückchen geſchnitten und in einen Porzellantopf gelegt, wo ſie, mit Salz und weißem Pfeffer durchſtreut, mit Dragoneſſig und feinem Ol begoſſen und in dieſer Marinade einige Stunden liegen gelaſſen werden. Unterdes wird eine Ringform mit feinem Ol beſtrichen, mit ſaurem Gelee gefüllt, und dies, wenn es ganz feſt geworden, auf eine flache Schüſſel geſtürzt. Dann werden die Hühnerſtückchen in der Mayonnaiſe Nr. 2(Abſchn. R.) umgedreht und zierlich erhöht in die Mitte des Gallertringes gefüllt; man kann ſie mit Krebsſchwänzen und Salatherzchen, nachdem dieſe mit Salatſauce ge⸗ tränkt, verzieren.
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420 M. Gelees und Gefrornes.
20. Puter in Gelee. Hierzu muß der Puter ganz jung ſein, und wenigſtens 2, beſſer 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet und vorbereitet werden. Derſelbe kann nach Nr. 22 dieſes Abſchnittes oder wie Kapaun in Gelee(ſ. Nr. 17) gefüllt werden. Die Zubereitung iſt ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.
21. Enten in Gelee. Man nehme junge Enten, behandle ſie wie Kapaun in Sulz, ſchneide ſie in zierliche Scheiben, lege ſie kranzförmig auf eine längliche Schüſſel, garniert das Gelee ringsum, und gebe die bei Nr. 17 bemerkte oder Remouladen⸗Sauce(Ab⸗ ſchnitt R.) dazu.
22. Gefüllte Gaus in Gallert. Es gehört hierzu eine junge, recht vollkommene, nicht zu fette Gans, welche wenigſtens 2— 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet ſein muß. Nachdem ſie ganz ſauber gereinigt, mit Kleie und heißem Waſſer abgerieben und gut abgeſpült, werden Beine, Flügel, Kopf und Hals abgeſchnitten und ſamt Herz und Magen zum Gänſeſchwarz(ſ. D. Nr. 262. 263) verwandt. Darauf werden aus der Gans die Knochen genommen, und dieſelbe wie Kapaun in Gelee mit der Leber oder wie gebratener Puter gefüllt. Man kann Kalbsfüße oder Gelatine, 30 g auf 1(ſiehe Nr. 1), zum Gelee anwenden. Im erſten Falle ſetze man die Gans mit vier Kalbsfüßen, ſchwach mit Waſſer bedeckt, und nicht zu viel Salz aufs Feuer, nehme den Schaum ſorgfältig ab, gebe die in Nr. 1 bemerkten Gewürze nebſt Eſſig dazu, nehme nach und nach alles Fett ab und laſſe die Gans, feſt zugedeckt, langſam kochen und weich werden, was bei einer jungen Gans in 2 ½— 3 Stunden der Fall ſein wird. Dann
nehme man ſie aus der Brühe, welche bis zu 2 ½— 37 eingekocht ſein V
kann, kläre die Brühe und verfahre im übrigen ganz wie bei Kapaun in Gelee.
Wie den Kapaun kann man auch die Gans ungefüllt laſſen, ſie in zierliche Stücke zerlegen, in eine Gallertform einſchichten und mit ihrer Sulz überfüllen. Für den häuslichen Tiſch verfährt man ſo mit den ſonſt zum Gänſeklein benutzten Stücken und brät den Hauptteil wie gewöhnlich.
23. Kalbfleiſchrollen in Gallert. Aus einer guten Kalbskeule werden 1 kg handgroße, dünne Scheiben geſchnitten, mit einer feinen Schweinefleiſchfarce beſtrichen, die mit etwas gehackten, in Butter weich gedämpften Trüffeln oder Steinpilzen gewürzt iſt, zuſammengerollt und mit dickem weißen Garn umwickelt, dann in fetter Bouillon mit 1 Glas Wein, etwas Salz, Pfeffer und Zwiebel weich gekocht und
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II. Süße klare Sulzen. 421
aus der Brühe genommen. Letztere wird abgefettet, mit Waſſer, 24 g weißer Gelatine und 20 g Liebigs Fleiſchextrakt auf 1 nebſt dem nötigen Salz und etwas Citronenſaft aufgekocht, mit 1—2 ge⸗ ſchlagenen Eiweißen nach Nr. 4 geklärt und durch ein Sieb gegoſſen. Die aus den Fäden gewickelten Rouladen ordnet man in eine etwas vertiefte Schüſſel, gießt die Sulz lauwarm darüber und ſtürzt das Gericht vor dem Auftragen auf eine andere paſſende Schüſſel, wobei das Gelee zerfallen kann.
Auch kann man aus einer ausgebeinten Kalbsbruſt eine große Rolle bereiten, die man mit Farce beſtreicht und in der feinen Küche noch hübſch mit Trüffeln⸗, Eier⸗, Zungen⸗, Gurken⸗ und Speckſcheiben ſowie mit Sardellenſtreifen, Piſtazien, Kapern u. dergl. belegt, bevor man ſie aufrollt und wie oben weich dämpft. Man preßt ſie über Nacht zwiſchen zwei Bretter, ſchneidet ſie in Scheiben, die man in eine Rand⸗ form kranzförmig ordnet, mit der Gallert übergießt und nach dem Er⸗ ſtarren ſtürzt. In die Mitte des Gallertrandes füllt man einen mit einer Mayonnaiſenſauce angemengten Endivien⸗ oder im Sommer jungen Kopfſalat und reicht die Mayonnaiſe nebenher.
Krankenſpeiſen geben von den ſauren Gallerten Nr. 10, 13, 17, 18, 20 und 23, doch thut man gut, die Sulzen ohne ſchwere Saucen zu reichen und ihnen die Säure ſtatt durch Eſſig durch Citronenſaft zu geben.
II. Süße klare Sulzen.
Vorbemerkung. Auch bei dieſen Gelees ſei empfohlen, ſie im Sommer, falls ſie nicht auf Eis erkalten können, tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Über das Färben und Verzieren der Gallertſchüſſeln iſt das Nötige in Nr. 3 dieſes Abſchnittes mitgeteilt. Für klare Sulzen iſt die Verwendung von Gewürzextrakten(ſiehe A. Nr. 60) ſtatt der Rohgewürze beſonders zu empfehlen. Von den verbreiteten Nau⸗ mannſchen Extrakten ſind in den folgenden Vorſchriften ſtatt des Saftes einer Citrone 5 g, ſtatt Schale einer Citrone 2 g Extrakt zu rechnen.
24. Feines Wein⸗Gelee von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 41 Sulzbrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von dieſen Stand, wie das in Nr. 1 genau angegeben worden. Dann ſetzt man dieſen mit 27 Wein, 750 g Zucker, 15 g feinem durchgebrochenen Zimt, den man, falls man einen feinen Geſchmack hat, jedenfalls fehlen läßt, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Citronen aufs Feuer, gibt 6—8

422 M. Gelees und Gefrornes.
zu flüſſigem Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter
nach Nr. 1. Man gibt das Gelee in Gläſer oder in feine Schalen,
oder zum Umſtürzen in mit Mandelöl ausgeſtrichene Formen.— Für
30—36 Perſonen.
Anmerkung. Man rechnet zu 1 Flaſche Wein 4 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2 ½, weil das Gelee zarter ſein muß. Überhaupt dürfen alle ſüße Gelees nicht zu feſt gemacht werden, je leichter, deſto feiner; jedoch müſſen ſie ſo viel Feſtigkeit haben, daß ſie nicht brechen, falls ſie geſtürzt werden ſollen.
25. Wein⸗Gelee von Agar⸗Agar. Man braucht 11 Weißwein, 250 g in kleine Stücke geſchlagenen Zucker, Saft von 2 ſaftreichen Ci⸗ tronen, von einer halben Citrone die feine gelbe Schale, welche man eine Weile in Wein ausziehen läßt, dann aber entfernt, und 1 Stange Agar⸗Agar.
Nachdem letztere nach Nr. 1 in ¼ 1 Waſſer oder Wein aufgelöſt, läßt man den Wein, worin der Zucker aufgelöſt iſt, nebſt dem Citronen⸗ ſaft in einem glaſierten oder Bunzlauer Töpfchen zugedeckt heiß werden, mit der Auflöſung des Agar⸗Agar vors Kochen kommen, gießt die Flüſſigkeit durch ein Mulltuch in eine Kryſtallſchüſſel und ſtellt dieſe an einen kalten Ort. Dieſes Gelee kann auch geſtürzt werden.
26. Wein⸗Sulz von Gelatine in Geleeſchüſſeln. Man nimmt 12 Weißwein, 330 g Zucker, die fein abgeſchnittene Schale einer Ci⸗ trone, welche man in dem Wein ausziehen läßt, im Sommer 25 g rote oder weiße Gelatine, im Winter 20 g.
Die Gelatine wird zum Auflöſen mit einer Taſſe Waſſer auf eine heiße Platte geſtellt, dann alles zum Kochen gebracht und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes fettfreies Haarſieb in die Geleeſchüſſel gegoſſen.
Zur Traubenzeit kann man Wein⸗Sulz halbfingerhoch in eine Cylinderform füllen, ſie zur Hälfte alsdann mit trockenen blauen„Wein⸗ beeren“ füllen, dieſe mit Sulz bedecken und wenn es geſtockt iſt, die andere Hälfte mit grünen Beeren füllen. Man übergießt auch dieſe mit Wein⸗Sulz und ſtellt ſie bis zum Stürzen in Eis.
Selbſt geübten Hausfrauen kann einmal die Wein⸗Sulz nicht ganz klar und durchſichtig geraten, zumal wenn die benutzte Gelatine nicht tadellos war. Dann thut man am beſten, eine Glasſchale nur finger⸗ dick mit der Wein⸗Sulz auszugießen und die übrige Sulz in einer weiten Schale in Eis einzugraben und dort ſo lange mit der Schnee⸗ rute zu ſchlagen, bis ſie dick und weißglänzend wird. Die Schaummaſſe wird auf die erſtarrte Gallert bergförmig aufgefüllt und bis zum Ge⸗ brauch kühl geſtellt.
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II. Süße klare Sulzen. 423
27. Wein⸗Sulz nach Prälatenart. Man kocht nach vorher⸗ gehender Nummer eine weiße Wein⸗Sulz und ſtellt ſie zum Abkühlen zur Seite. Dann kocht man ſauber gewaſchenen Reis— 150 g in Waſſer weich, fügt ⅞ 1 Weißwein, 75 g Zucker, eine Priſe Salz, etwas Citronenſchale und ⸗ſaft, ſowie 2 Tafeln aufgelöſte weiße Gela⸗ tine hinzu, läßt den Reis ſo lange noch kochen, bis alle Flüſſigkeit ver⸗ ſchwunden iſt, und breitet ihn dann zum Abkühlen auf flacher Schüſſel aus. Iſt Sulz und Reis faſt kalt geworden, füllt man eine Gallert⸗ ſchicht in eine Form, ſticht mit ſilbernem Löffel Klöße von der Reis⸗ maſſe und legt dieſe nebeneinander im Kranz auf die Gallertſchicht, nachdem dieſe ſtarr iſt. Man füllt die Form nun mit Sulz und Reis⸗ klößen abwechſelnd, doch muß Weingallert die letzte Schicht bilden und ſtürzt beim Anrichten die Wein⸗Sulz, um ſie mit eingezuckerten Apfel⸗ ſinenſtückchen zu verzieren.
28. Frucht⸗Gallert von eingekochtem Kirſch⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Sirup mit Agar⸗Agar, zum Stürzen. Man löſe nach Nr. 1 eine Stange Agar⸗Agar mit 4/10 Waſſer auf, ſeihe dies durch ein Mulltuch und gieße nun ſo viel leichten Weißwein hinzu, daß mit Zuſatz von Fruchtſirup /10! entſtehen. Da wir letzteren von verſchiedener Qualität finden, ſo werde hierbei der Geſchmack befragt; die Farbe muß ſchön rot ſein. An Zucker fand die Verfaſſerin bei der Zuſammenſetzung dieſes Rezeptes zwei gehäufte Theelöffel als ein angenehmes Verhältnis; indes würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtſaftes eingerichtet werden müſſen, oftmals kann er ganz fehlen. Die Geleebrühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mulltuch in eine trockene Form gefüllt und(ſiehe Nr. 2) vor dem Gebrauch geſtürzt.
Dieſe Gallert, ebenſo klar und ſchön als angenehm von Geſchmack, iſt zugleich, wie in Nr. 2 bemerkt, zum Verzieren von hellem Gelee zu empfehlen; auch kann von der Gallertbrühe eine Kleinigkeit in aus⸗ geſpülte Eierbecher gegeben und mit den geſtürzten kleinen roten Hügelchen die halbe Geleeſchüſſel verziert werden.
29. Wein⸗Gelee mit Eiern oder: Eier im Neſt. ¾ Milch, 1 Stange Agar⸗Agar, oder 16— weiße Gelatine, 50 g geriebene ſüße Mandeln, einige bittere, ein Stück Vanille und Zucker nach Geſchmack.
Die Stange Agar⸗Agar oder die Gelatine wird mit ¼ 1 Waſſer aufgelöſt und klar gekocht, dann durch ein Mouſſelintuch gegoſſen und warm geſtellt. Während dies geſchieht, koche man ¼ Milch, beſſer Rahm, mit den Mandeln, dem Zucker und der Vanille auf und ſchüttet ſie in eine große Schale zum Erkalten. Dann erſt quirlt man die Milch in das nur warme Agar⸗Agar, bis die Maſſe rundlich wird,

424 M. Gelees und Gefrornes.
worauf ſie in die Eierſchalen gegoſſen werden muß. Letztere kann man ſich in der Küche in Vorrat halten, indem beim Verbrauch von ganzen Eiern nur das dicke Ende der Eier vorſichtig in der Mitte 1 ½ cm etwa geöffnet wird, ſo daß das Ei ohne weitere Verletzung der Schale auslaufen kann. Man ſtellt die leeren Eierſchalen mit der Spitze in Salz. Das gekochte Blancmanger(welches man auch in 3 Teile teilen und verſchiedenartig färben kann; rot mit Cochenille, braun mit Schoko⸗ lade, grün mit Spinatmatte), füllt man aus einem Topf mit Ausguß, beſſer durch einen Trichter in die leeren Eierſchalen und läßt es erſtarren, was bei Agar⸗Agar raſch erfolgt.
Währenddem bereitet man von 1 Flaſche Rheinwein(⁄¼4!) mit 30 g in ½¼ Waſſer aufgelöſter roter Gelatine, 200 g Zucker und dem Saft von 2 Citronen nebſt etwas abgeriebener Schale ein Gelee, gießt es in einen Geleering und läßt es gleichfalls ſteif werden. Soll die Speiſe aufgetragen werden, ſo ſtürzt man die Sulz auf eine runde Schüſſel von paſſender Größe, ſchält die Eierſchalen ab und richtet die Eier in der Mitte an.
Hübſcher iſt es, ein Neſt aus geſponnenem Zucker herzuſtellen. Man kocht hierzu 500 g Zucker mit 4 Waſſer ſo lange ein, bis ein Tropfen davon, in kaltes Waſſer geworfen, ſich zur kleinen Kugel ballt. Dann ſtellt man den Zucker in ein Waſſerbad, um ihn warm zu erhalten, ſtreicht eine runde Porzellanform mit Mandelöl gleichmäßig aus und hält ſie dicht an das Gefäß mit Zucker, hebt dieſen dann mit der Gabel heraus und überſpinnt, ihn in Fäden ziehend, Boden und Seitenwände der Form. Wenn der Zucker kalt und hart geworden iſt, kann man ihn in Form eines Neſtes herausheben.
Auf andere Art kann man die Eier in einem Neſt aus Kaſtanien anrichten. Zu dieſem kocht man ½ kg gebrühte und geſchälte Kaſtanien und ¼! Sahne und etwas Vanille weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Man vermiſcht die Kaſtanien mit dickem Zuckerſaft, beſtreicht eine glatte Form mit Butter, legt ſie mit feinem Papier aus und drückt die Kaſtanienmaſſe ſingerdick gleichmäßig hinein. Nach dem Erkalten ſtürzt man die Form, hebt das Papier ab, läßt das Neſt trocknen und überzieht es mit Schokoladenglaſur.
Dieſe beiden Bereitungsweiſen ſind in der feinen Küche ge⸗ bräuchlich.
30. Bandgelee. Man kocht nach voriger Nummer das Blanc⸗ manger, ſowie die Fruchtgallert nach Nr. 28. Man füllt beide Gelees ſchichtweiſe abwechſelnd in eine Form, läßt jedoch erſt jede Schicht
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II. Süße klare Sulzen. 425
erſtarren, bevor man die folgende hinzufüllt. Man ſtellt am beſten die Geleeform auf klar geſchlagenes Eis und erhält das Gelee lauwarm auf warmer Herdſtelle.
31. Goldwaſſer⸗Gallert. Man bereitet eine Gallert aus ¼ 2 Zuckerſirup, 25 g in 9¼ Wein aufgelöſter weißer Gelatine, ⁰¼ 2 Danziger Goldwaſſer und dem Safte einer Citrone. 70 g Piſtazien ſchält man und ſchneidet ſie in feine kleine Streifen, zerpflückt einige Blatt Goldſchaum, wie man es zum Vergolden von Nüſſen ꝛc. benutzt und miſcht dies unter die Flüſſigkeit. Damit die hinzugefügten Piſtazien nicht zu Boden ſinken, muß man die Gallert ſo lange rühren, bis ſie anfängt dick zu werden, dann füllt man ſie in Glasſchalen, läßt ſie völlig erſtarren, ſtürzt ſie und verziert ſie mit kleinen abgetropften Hage⸗ butten und Häufchen von Schlagſahne.
32. Citronen⸗Gallert. Eine ſolche wird aus ½ 1 Kalbsſtand nach Nr. 1, 17 weißen Wein, 340 g Zucker, dem Saft von 4 Ci⸗ tronen, der Schale von 2, einer Erbſe groß Safran und 4 Eiweiß nach Nr. 24 bereitet. Das Gelee wird mit eingezuckerten Citronen⸗ ſcheiben verziert.
Anſtatt mit Kalbsſtand kann man dieſe Gallert auch mit 1 Stange Agar⸗Agar oder 25 g Gelatine wie Weingelee bereiten.
33. Punſch⸗Gelee. 45— 50 g Hauſenblaſe oder 35 g Gelatine oder 2 Stangen Agar⸗Agar wird mit ⁰¼ 1 Waſſer(ſiehe Nr. 1) auf⸗ gelöſt und mit ½ kg Zucker, woran eine Citrone abgerieben worden, ²¼¾ 2 Wein, dem Saft von 6 Citronen und einem geſchlagenen Eiweiß zum Kochen gebracht, der Topf vom Feuer geſetzt, warm geſtellt und, ſobald ſich die Flüſſigkeit geklärt hat, durch Flanell oder ein Mulltuch gegoſſen. Dann wird ½ 7Rum durchgerührt und das Gelee in einer Kryſtallſchale zum Erkalten hingeſtellt, oder in einer beliebigen Form zum Stürzen aufbewahrt.
34. Franzöſiſche Liqueur⸗Sulz. 30 g Gelatine, ⁄10 Waſſer, 250 g Zucker, 1 Citrone, 2 bis 3 Gläschen Arrak.
Man löſt die Gelatine nach Nr. 1 auf, miſcht ſie mit dem Waſſer, ſchlägt zwei Eiweiß mit der zerdrückten Schale, gießt die etwas ab⸗ gekühlte Gelatine darauf, und fährt fort zu ſchlagen; dann fügt man den Zucker hinzu und ſetzt die Maſſe aufs Feuer. Wenn ſie zu kochen anfängt, träufelt man den Saft einer Citrone hinein, läßt ſie einige Minuten kochen, ſeiht die Flüſſigkeit durch ein feines Leinwandtüchelchen und vermiſcht das Durchgelaufene mit dem Arrak, Rum oder beliebigem

426 M. Gelees und Gefrornes.
Liqueur, füllt es in Schüſſelchen oder Gläſer und ſtellt dieſe an einen recht kalten Ort.
Anmerkung. Dies Rezept iſt von Madame Lainé in Paris, Gattin des Herrn Lainè, der die Gelatine erfunden, mitgeteilt.
35. Gelee mit allerlei Früchten. Man macht ein Wein⸗ oder Citronen⸗Gelee, ſüßer als gewöhnlich, gibt es in eine Glasſchale, ſetzt Früchte der mannigfaltigſten Art, als: Erdbeeren, Kirſchen, Himbeeren, Johannisbeeren ꝛc. ohne allen Saft in zierlicher Ordnung hinein und läßt die Sulz feſt werden. Oder man verſüßt das Gelee wie gewöhnlich und beſtreut die Früchte eine Weile vorher mit Zucker.
36. Erdbeer⸗Sulz. Man reibt 1 ¾ 7 reife Erdbeeren durch ein Sieb, gibt das Durchgelaufene auf eine ausgeſpannte Serviette und gießt ein ſchon durchgelaufenes und wieder heißgemachtes Wein⸗Gelee nach Nr. 26 darauf.
337. Apfel⸗Sulz. 750 g vorgerichtete und gewaſchene gute ſaure Äpfel werden mit ⁰½ 2 Waſſer in einem Bunzlauer Geſchirr ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 40 g roter Gelatine, welche in ſtark ¼ 2 weißem Wein aufgelöſt iſt, warm vermiſcht. Dann gebe man die Schale einer halben Citrone, den Saft von 2 Citronen, ½ kg geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, laſſe die Maſſe, welche 27 betragen kann, unter fortwährendem Rühren aufkochen und fülle ſie in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form. Das Gelee wird oft um⸗ gerührt, ehe es in die Form gegoſſen wird, vor dem Gebrauch nach vollſtändigem Erkalten geſtürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille⸗Sauce gegeben.
38. Frucht⸗Gallert ohne Zuſatz von Stand. Gelees von Johannis⸗ oder Himbeeren, beſonders aber von Kirſchäpfeln und von Moosbeeren, wie man ſie beim Einmachen der Früchte bereitet, in Glas⸗ oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgeſtürzt, geben ſchöne Geleeſchüſſeln. Es wird feines Backwerk dazu gereicht.
39. Apfelſinenkörbchen mit Gelee gefüllt. Man ſchneide anſehnliche Apfelſinen mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte glatt durch und nehme mit einem ſilbernen Eßlöffel das Inwendige bis zur Schale heraus. Dann zerſchneide man an der Schnittſeite gleichmäßig die Schale, ſo daß ein Rändchen von der Breite eines Strohhalms ent⸗ ſteht, das gleichfalls in Strohhalmbreite an beiden Seiten der Apfelſine feſt bleiben muß. Das Rändchen wird zuſammengefaßt und oben mit einem ganz ſchmalen farbigen Seidenbändchen ſo zuſammengebunden, daß eine kleine niedliche Schleife entſteht.

III. Gefrornes oder Eis. 427
Zugleich mache man ein beliebiges Wein⸗Gelee, mit dem Saft der Apfelſinen vermiſcht, fülle damit die Körbchen und ſtelle ſie zum Kalt⸗ werden auf die beſtimmte Schüſſel.
Da die Körbchen nur eine geringe Quantität Sulz faſſen und vielleicht mancher eine größere Portion zu haben wünſchte, ſo halte man eine Geleeſchüſſel bereit, damit die Gäſte nach Gefallen ihr Körbchen nochmals füllen können.
Champagnergelee. Siehe Nachtrag Seite 795.
Krankenſpeiſen. Alle einfachen Wein⸗ und Fruchtgallerten ſind vorzügliche Krankenſpeiſen; ungeeignet ihrer komplizierten Zuſammen⸗ ſetzung halber ſind Nr. 29, 31, 33 und 34.
III. Gefrornes oder Eis. 40. Allgemeine Regeln.
Gerätſchaften und Bereitungsweiſe. Die Gerätſchaften dazu ſind: ein Eimer und eine Büchſe von Zinn oder Blech, die ganz feſt verſchloſſen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man ſo fein zerſchlagen muß, daß die Stückchen nicht größer ſind als kleine Haſel⸗ nüſſe. Zuerſt ſchüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz(es kann Viehſalz ſein) darüber; dann ſetzt man die mit Creme gefüllte Büchſe, feſt zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, ſtreut eine Handvoll Salz darüber, ſtampft es feſt und fährt mit dem Eis⸗ und dem Salzſtreuen ſo fort. Dann ſtreut man noch eine Handvoll Salz darüber. Die Büchſe muß etwas über den Rand des Eimers herausſtehen. Ohne Salz kann kein Gefrorenes gemacht werden. So läßt man die Büchſe ¼ Stunde im Eiſe ſtehen, dreht ſie am Henkel einigemal herum, ohne ſie zu heben, nimmt den Deckel behutſam ab, rührt mit einem dazu geſchnittenen glatten Spatel die Maſſe durch und macht das, was ſich am Boden und an den Seiten angeſetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchſe immer ſo ſchnell als möglich im Kreiſe um den Spatel dreht; doch muß man ja vorſichtig dabei ſein, daß kein Eis in die Büchſe falle. Iſt nun die Maſſe gut gerührt, ſo macht man die Büchſe wieder feſt zu und läßt ſie nochmals ½¼ Stunde ruhig ſtehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eiſige abzuſtoßen und mit der Maſſe zu vereinigen, indem die Büchſe immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Maſſe dick geſchmeidig wird und ſich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn dieſelbe zu ſchnell gefrieren ſollte, muß man ſie mit Gewalt los⸗ ſtoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchſe zu heben, und langſamer

428 M. Gelees und Gefrornes.
drehen. Wird das Gefrorene zu früh fertig, gießt man 1 kaltes Waſſer auf das Eis, damit das in der Büchſe Befindliche nicht nach⸗ friere und eiſig werde, deckt den Eimer mit einem Tuche zu und läßt die Büchſe bis zum Anrichten darin ſtehen. Dann füllt man das Gefrorene in Gläſer und gibt es zum Deſſert. Zu Fruchteis wird der Zucker nicht gekocht, ſondern kalt gelöſt.
Übrigens erleichtert ſich die Hausfrau die Eisbereitung weſentlich und erſpart Zeit und Mühe, wenn ſie ſich eine der trefflich arbeitenden, dazu ſehr preiswerten automatiſchen Eismaſchinen, Syſtem Meidinger, oder eine noch praktiſchere amerikaniſche Eismaſchine anſchafft, welche überall in größeren Haushaltungsgeſchäften käuflich zu haben ſind.
41. Vanille⸗Eis. Man läßt 4 g Vanille in etwas Milch lang⸗ ſam auskochen, preßt dieſe durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 18 friſche Eidotter, 11 gute friſche Sahne, 180 g Zucker, und läßt dieſe Maſſe unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen kommen. Dann gießt man ſie ſchnell in eine bereitſtehende tiefe Schüſſel und rührt ſie ſo lange, bis ſie nicht mehr heiß iſt, damit ſich keine Haut bilde. Nach völligem Erkalten füllt man ſie in die Gefrierbüchſe und verfährt weiter nach Nr. 40.
Ungeübten Händen iſt es zu raten, die Creme zum Vanille⸗Eis im Waſſerbade zu rühren, damit ſie nicht gerinnt. Leichter wird das Vanille⸗Eis, wenn man nur zur Hälfte Sahne nimmt und die zweite Hälfte Milch.
42. Quitten⸗Eis. Die Quitten, welche vorher geſchält ſind, werden mit Waſſer und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht, zerdrückt, durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermiſcht, in die Gefrierbüchſe gefüllt u. ſ. w.— Zu jedem ⁄½ kg durchgerührter Quitten nimmt man 250 g Zucker.
43. Apfelſinen⸗Eis. 250 g Zucker werden in einer mittelgroßen Taſſe Waſſer aufgelöſt, hinzugegeben die auf Zucker abgeriebene Schale einer Apfelſine, der Saft von 8 Apfelſinen und 2 Citronen, ½ Flaſche Malaga und reichlich 20 g gute Hauſenblaſe oder Gelatine oder 1 ½ Stange Agar⸗Agar, jedes mit /¼ 1 Wein nach Nr. 1 aufgelöſt.
44. Punſch⸗Eis. Knapp 12 Waſſer, knapp 1 Wein, ½ kg Zucker, ein Stück Vanille, Zimt und die an Zucker abgeriebene Schale einer Citrone, der Saft von 4 Citronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter ſtarkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es, des ſehr leichten Gerinnens halber, ſchnell in eine Schüſſel(ſiehe Vanille⸗

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des le⸗
III. Gefrornes oder Eis. 429
Eis). Während des Gefrierens rührt man beim Offnen der Büchſe nach und nach 4 Taſſen Arrak durch die Maſſe.
45. Himbeer⸗Eis. Saft von 1 kg ausgepreßten Himbeeren, 375 g mit etwas Waſſer kalt aufgelöſter Zucker, ½ weißer Wein und einige Stücke Zimt. Dies alles vermiſcht man und läßt es gefrieren.
46. Veilchen⸗Eis. 250 g Zucker, 1 ½! dicke ſüße Sahne, ½¼ 1 Veilchenſaft, 12 Eidotter. Dies wird unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, erkaltet in eine Gefrierbüchſe gegoſſen u. ſ. w.
47. Gefrorener weſtfäliſcher Pudding. ⁄10! Milch, 200 g Zucker und ½ Stange Vanille läßt man aufkochen, rührt 3 ganze Eier oder 6 Eidotter mit etwas kalter Milch durch die Maſſe und dies zu⸗ ſammen ſo lange auf dem Feuer, bis es ſich verdickt; läßt die Maſſe er⸗ kalten, gießt ſie durch ein Sieb in eine in Eis und Salz eingeſetzte Gefrierbüchſe und läßt ſie unter fleißiger Bearbeitung mit dem Spatel gefrieren, arbeitet nach und nach 10! geſchlagene Sahne, die mit ge⸗ ſtoßenem Zucker nach Geſchmack verſüßt iſt, und 25 g geriebenes Schwarzbrot(Pumpernickel), 60— 80 g(¼ bittere) halb feingeſtoßene Makronen und etwas Maraskino darunter, bearbeitet die Maſſe mit dem Spatel, bis ſie ziemlich ſteif geworden iſt, füllt ſie in eine Puddings⸗ form, die man feſt verſchließt, vergräbt ſie in fein zerſtampftes Eis mit vielem Salz und läßt ſie im Keller 2— 3 Stunden ruhig ſtehen. Beim Anrichten taucht man die Form in lauwarmes Waſſer, ſtürzt den Pud⸗ ding und verziert ihn mit beliebigem Gebäck.
48. Gebackenes Eis. Man ſchlägt 6 Eiweiße zu ſteifem Schnee, vermiſcht ihn mit 200 g feinem Zucker und ſtreicht die Hälfte dieſer Schaummaſſe auf eine tiefe Porzellanſchüſſel. Man bäckt die Maſſe in gelind warmem Ofen langſam lichtgelb und ſpröde, und läßt ſie auskühlen. Dann füllt man ein Vanille⸗Eis nach Nr. 41 in die Kruſte, überſtreicht es mit der anderen Hälfte des ſüßen Eierſchnees, beſiebt ihn dicht mit Zucker und hält eine glühende Schaufel ſo lange darüber, bis ſich eine lichtgelbe Kruſte auch oben gebildet hat. Man verziert den Rand der Schüſſel noch mit abgetropften eingemachten Früchten und reicht ſie ſofort zur Tafel.
49. Frucht⸗Eispudding. Ein Vanille⸗Eis, nach Nr. 41 be⸗ reitet, drückt man in eine hohe Cylinderform, verteilt beim Einfüllen eingemachte feine Früchte darin— ohne Saft—, Kirſchen, Aprikoſen, Erdbeeren u. ſ. w., ſorgt aber dafür, daß ſie beim Ausſtürzen des Eiſes nicht geſehen werden können, ſchließt die Form und ſtellt ſie bis zum

430 M. Gelees und Gefrornes.
Gebrauch in Eis. Gute ſteifgeſchlagene Sahne, mit Zucker und Vanille gewürzt, ſtellt man gleichfalls recht kalt.
Soll der Pudding aufgetragen werden, ſo hält man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer, ſtürzt ihn aus und überfüllt ihn wellen⸗ förmig mit der Schlagſahne.
50. Neſſelroder Eispudding. ½ kg Kaſtanien ſchält man ſorg⸗ ſam, kocht ſie in ½ 7 Milch weich, zerreibt ſie zu Brei und vermiſcht ſie mit 250 g Zucker, einer halben Stange geſtoßener Vanille, 3 Ei⸗ dottern und 1 ½! Rahm. Man rührt dies auf gelindem Feuer zu dicker Creme, die man durch ein Haarſieb ſtreicht, bis zum Auskühlen ſchlägt und in eine Gefrierbüchſe füllt. Darin läßt man die Creme er⸗ ſtarren, verarbeitet ſie dann mit 1 Glas Maraskinoliqueur, 125 g ausgequellten Roſinen und ebenſoviel Korinthen, ſowie mit 60 g feingeſchnittenem Citronat, füllt ſie dann in die Eisform, vergräbt ſie in Eis und ſtürzt ſie nach 2 Stunden. Man reicht zu dieſem Neſſel⸗ roder Eispudding Sahne wie zu dem vorhergehenden.
51. Prinz Friedrich⸗Halbeis. Man rührt 100 g Aprikoſen⸗ und ebenſoviel Himbeermarmelade gut mit 100 g feinem Zucker durch, mengt 120 g feinwürfelig geſchnittene Ananas und dann ⁄½ l ſteife Schlagſahne darunter und füllt die Maſſe in eine verſchließbare Eis⸗ form. Man ſtellt ſie 3 Stunden in mit Salz vermiſchtes Eis, ſtürzt das Halbeis dann, beſpritzt es mit Johannisbeergelee und gibt Mandel⸗ röllchen dazu.
52. Amerikaniſche Eiscreme(Originalrezept). Man läßt in 1½! ſüßer Sahne ½ Stange zerſchnittene Vanille 2 Stunden aus⸗ ziehen, löſt 100 Zucker in 1/10 7 Waſſer und gibt den Zuckerſaft zu der durchgeſeihten Sahne. Man füllt ſie in eine Gefrierbüchſe, ſtellt ſie in Eis mit Salz und bearbeitet ſie ſo lange, bis man eine eiscreme⸗ artige Maſſe erhält. Sie wird in flache Eisſchalen gefüllt und mit Mandelhohlhippen gereicht. Dieſe Eiscreme iſt von ganz beſonders trefflichem Geſchmack.
Fürſt Pückler⸗Eis. Siehe Nachtrag Seite 795.
Krankenſpeiſen. Eis wird bei manchen Krankheiten geradezu ver⸗ ordnet; ohne ärztliche Erlaubnis reiche man Gefrornes jedoch nicht.

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen, als
Stärkepuddings, Standpuddings, Sahneſpeiſen, Cremes und ähnliche Puddings, welche nach dem Kochen in Porzellanformen, Schüſſelchen oder Gläſer gefüllt werden.
1. Allgemeine Regeln beim Kochen der Cremes u. ſ. w.
Sauberes Kochgeſchirr. Wie überhaupt nur in ſauberen Koch⸗ geſchirren dem Auge und Geſchmack angenehme Speiſen zubereitet werden können, ſo ſind dieſe ganz beſonders zum Kochen der Cremes eine notwendige Vorbedingung. Am beſten ſind dazu entweder tiefe
glaſierte oder blecherne Töpfe, oder auch die guten Lippſtadter irdenen Geſchirre.
vanille. Wünſcht man die Vanille ſtückweiſe zu gebrauchen, ſo kann ſie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Erſparnis, eine Kleinigkeit mit Zucker geſtoßen in ein Mullläppchen zu binden und ſie je nach Vorſchrift in den Beſtandteilen einer Speiſe vorher ausziehen zu laſſen oder damit aufs Feuer zu bringen. Das in neuerer Zeit in den Handel kommende„Elbſche Vanillin“, auch Dr. Oetkers Vanille⸗ zucker, iſt, wie ich mich durch mannigfache Verſuche überzeugte, ein billiger und guter Erſatz für Vanille.

432 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Schlagen der Eremes. Da die Cremes ſehr leicht gerinnen und alsdann mißraten, ſo wolle man folgendes nicht unbeachtet laſſen: Die Cremes müſſen gleich von Anfang an etwas geſchlagen werden, ſobald ſie aber warm geworden ſind, muß das Schlagen raſcher fortgeſetzt werden und ununterbrochen raſcher geſchehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen ſie nicht, es ſei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden ſie ſo ſchnell als möglich in eine bereitſtehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüſſel geſchüttet und noch eine kleine Weile geſchlagen, bis ſie nicht mehr ſehr heiß ſind.
Stürzen des Puddings oder der Ereme. Ehe man eine Geleeſpeiſe in heißes Waſſer hält, um ſie aus der Form zu löſen, drückt man mit dem Zeigefinger vorſichtig ringsum auf das Gelee und kann man dadurch beurteilen, ob ſie ſich gut löſt oder die Form erwärmt werden muß.
verbinden der Milch oder Schlagſahne mit den Gallertſtoffen oder Wein. Letztere werden niemals in Milch aufgelöſt, ſondern ſtets in Waſſer oder Wein; noch weniger laſſen ſie ſich mit Milch kochen, ohne zu gerinnen. Man ſetzt, um letzteres zu vermeiden, quirlend oder rührend, der ab⸗ gekühlten Maſſe erſt den Gallertſtoff zu. Auch mit Wein darf die Milch nicht gekocht werden; man kann denſelben in der Regel kalt zuletzt beimiſchen und muß ſtets gut rühren oder quirlen, ſo lange die Maſſe nicht ganz kalt iſt. Beobachtet man dieſe Vorſicht nicht, ſo hat man das Mißraten der Cremes ꝛc. durch Gerinnen zu beklagen.
Pidotter. Zu ſolchen Speiſen, bei welchen die Eidotter zuletzt hin⸗ zugegeben werden, zerrühre man dieſe mit etwas kaltem Waſſer— zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll— nehme den Topf vom Feuer, rühre
von der kochenden Flüſſigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße ſie unter ſtarkem Rühren langſam zu der gekochten Maſſe und verfahre weiter wie bemerkt worden.
weiteres verfahren. Um zu verhüten, daß ſich auf den Cremes eine Haut bilde, rühre man ſie bis zum Erkalten zuweilen durch und laſſe ſie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch ſtehen, rühre ſie dann nochmals durch und fülle ſie, nach ihrer Art, in Gläſer oder Cremeſchüſſeln.
Stürzen. Zum Stürzen kalter Speiſen iſt es eine Hauptbedingung, ſolche vorher vollſtändig erkalten zu laſſen und die Form entweder mit Mandelöl überall dünn auszuſtreichen, nach Angabe mit kaltem Waſſer zu umſpülen oder trocken zu laſſen.
Falzen. Wie ſchon bei den Puddingen und Aufläufen bemerkt worden iſt, vergeſſe man auch bei keiner Creme eine Priſe Salz zu nehmen.
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 433
2. Verzieren der Cremes. Dieſelben können mit Succade, welche feinblätterig geſchnitten iſt, oder mit rotem und weißem ſpaniſchen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer⸗ und ſchwarzem Johannisbeer⸗ Gelee, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; beſonders macht ſich zum Verzieren Kirſchapfel⸗Gelee ſehr hübſch. Auch iſt folgendes zu empfehlen: Dicke ſüße Sahne(Rahm) wird ganz ſteif geſchlagen, mit Zucker und einem kleinen Guß Arrak verſetzt und ver⸗ arbeitet, ſodann mit einem Theelöffel ausgeſtochen und zum Verzieren der Cremes verwandt. Ferner kann man Himbeer⸗, Stachelbeer⸗ oder andere Fruchtgallert nehmen und auf jeden gehäuften Eßlöffel desſelben 2 Eßlöffel feingeriebenen Zucker und 1 Eiweiß ſo lange rühren, bis man eine ſteife Maſſe erhält, die man zum Verzieren benutzt.
3. Citronen⸗Pudding mit Reisſtärke. 17 Waſſer wird mit 250 g Zucker aufgekocht, nachdem 1 Taſſe zum Auflöſen von 100 g guter Stärke zurückgelaſſen iſt. Sobald die Stärke fein gerieben, ver⸗ rührt man 6 Eidotter, die abgeriebene Schale von ½ Citrone, wenig Salz und den Saft von 2 Citronen damit, gießt ſie in das kochende Waſſer, läßt den Pudding kochen, bis die Stärke gar iſt, und ſchlägt zuletzt den Schnee von den 6 Eiweiß hinein. Nachdem dann die Maſſe noch einmal aufgekocht iſt, gibt man ſie in eine trockne Porzellanſchale zum Erkalten und reicht den Pudding kalt mit Himbeerſaft oder Tutti⸗ frutti von eingemachten Früchten.
4. Sago⸗Pudding. Zuthaten für 10 Perſonen: 170 g echter Sago, 6 große Eier, 100 g Zucker, eine Priſe Salz, eine Stange Agar⸗Agar oder 12 g Gelatine, nach Abſchnitt M. Nr. 1 aufgelöſt, Citronenſchale und Zimt.
Der Sago wird behutſam abgebrüht, mit 17 Milch, Citronenſchale und ganzen Zimt langſam weich und ſteif gekocht. Dann gibt man unter ſtetem Rühren die Eidotter mit etwas Milch zum kochenden Sago, läßt ihn aufkochen, zieht den Topf vom Feuer zurück, ſchlägt den auf⸗ gelöſten Stand in die Maſſe, miſcht ſogleich den feſten Eiweißſchaum durch und füllt damit eine umgeſpülte Form.
Völlig erkaltet, wird der Pudding umgeſtürzt und mit einer Frucht⸗ oder Rotweinſauce gereicht.
5. Schokolade⸗Pudding ohne Eier. 17 Waſſer wird mit etwas Vanille, einer Priſe Salz und 200 g Zucker aufgekocht, mit 90 g Hoff⸗ manns Speiſemehl, das in einer kleinen Taſſe kaltem Waſſer aufgelöſt wurde, und 60 g reinem feinen Kakaopulver einige Minuten gekocht und in einer trocknen Porzellanform zum Erkalten hingeſtellt. Sofort
Davidis, Kochbuch. 28

N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
nach dem Erkalten kann man den Pudding ſchon ſtürzen, mit ſteifer Schlagſahne und kleinen roten Baiſers abwechſelnd verzieren und mit einem runden Ball von Schlagſahne in der Mitte belegen.
Statt mit Stärke kann man den Pudding auch mit grobkörnigem Grieß kochen und ſtatt Kakaopulver auch gute Schokolade nehmen.
6. Roter Frucht⸗Pudding(„Rote Grütze“). Friſche Beeren⸗ früchte, wie Himbeeren, Johannisbeeren oder Brombeeren ſtellt man ohne Waſſerzuſatz eine Stunde in ein Waſſerbad, damit ſie Saft ziehen. Dem Saft von 1 ½ 7Beeren ſetzt man ½ lleichten Rotwein, ſowie 250 bis 300 g Zucker zu. Man qulllt in der Flüſſigkeit entweder 150 g Kartoffel⸗ oder Reismehl, 100 g Stärke oder 100 g Sago aus, ſo daß man einen nicht zu ſteifen Fruchtbrei erhält, unter den man den Eiweiß⸗ ſchnee von 4 Eiweiß zieht und unter den man gern noch ¼! einge⸗ zuckerte friſche Beeren miſcht. Der Pudding wird in eine umgeſpülte Form gefüllt, nach dem Erkalten geſtürzt und mit geſchlagener Sahne, oder mit Vanilleſauce, auch wohl mit dicker, mit Rotwein, Zucker und Rum ſchaumig geſchlagener Sahneſauce gereicht.
7. Reis⸗Pudding mit Obſtlagen für 12 Perſonen. 250 g Reis, Milch, etwas Salz, Zucker und ganzer Zimt, ferner Mandeln, Wein, Citronen, Korinthen, in Scheiben geſchnittene Äpfel.
Man quillt den Reis, nachdem er aufgekocht iſt(L. 16) in Milch, Zucker und Zimt weich und nicht zu ſteif. Zugleich kocht man länglich geſchnittene Mandeln in etwas Waſſer halb weich, gibt ein paar Taſſen Wein, Zucker, Citronenſaft und Schale, Korinthen und die Äpfelſcheiben hinzu, läßt ſie weich werden und macht die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke ſämig. Dann gibt man in eine um⸗ geſpülte Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und ſo fort, bis der Reis den Schluß macht. 3
Kalt ſtürzt man den Pudding auf eine Schüſſel und gibt eine Wein⸗ oder Vanilleſauce dazu.
8. Pudding aus Baden⸗Baden. Für 10 Perſonen ſind erforder⸗ lich: 125 g Reis, 125 g Zucker, 17 Milch, Vanille, 15 g Hauſenblaſe oder Gelatine, ¼! zu ſteifem Schaum geſchlagene Sahne.
Der Reis wird abgekocht und in Milch, Vanille und Zucker weich und dick ausgequellt(L. 16). Dann wird die aufgelöſte Hauſenblaſe oder Gelatine mit dem abgekühlten Reis vermiſcht, nach dem Erkalten die zu ſteifen Schaum geſchlagene Sahne, womöglich nebſt einem Glaſe Maraskino durch die Maſſe gerührt, dieſe in eine naßgemachte Form geſchüttet und auf Eis oder kaltes Brunnenwaſſer geſtellt. Letzteres muß einigemal erneuert werden.
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 435
9. Eis⸗Pudding von Reis für 24 Perſonen. ⁄½ kg Reis, ⁄½ kg Zucker, 6 Citronen, 2 Eßlöffel Rum und Frucht⸗Gelee.
Man reibt die Schale zweier Citronen auf Zucker ab und ſtellt den abgeſchabten Citronenzucker erſt hin. Unterdes wird ½ kg Reis gut abgebrüht, in einem ſauberen glaſierten oder irdenen Kochgeſchirr mit 3 ½ 7Waſſer und dem Zucker eine Stunde langſam und zugedeckt gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Citronenſchale mit dem Saft von 6 Citronen und dem bemerkten Rum durch, gibt die Maſſe, wenn ſie noch nicht völlig erkaltet iſt, lagenweis, mit einem Theelöffel Frucht⸗ Sulz ſtellenweis durchlegt, in eine naßgemachte Porzellanform und ſtürzt ſie, erkaltet, auf eine Schüſſel.
Zur Sauce wird dicke Sahne an einem kalten Ort mit einem Schaumbeſen geſchlagen, und dieſe kurz vor dem Anrichten mit Vanille⸗ zucker durchgerührt.
10. Spaniſcher Reis. 1 Flaſche weißer Wein, 250 g beſter Reis, 330 g Zucker, woran eine Citrone abgerieben wird, Saft von 2 Citronen und ⁰¼ 7 Arrak.
Der Reis wird gewaſchen und gut aufgekocht, in einem glaſierten oder Bunzlauer Geſchirr mit Waſſer langſam weich und dick ausgequellt (L. 16); die Körner müſſen ganz und anſehnlich bleiben. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo laſſe man Wein, Zucker und Citronenſaft heiß werden, den Reis darin durchkochen, rühre den Arrak hinzu, ſtelle das Geſchirr zum Kaltwerden hin und ſei unbeſorgt, wenn die Speiſe zu dünn ſcheinen möchte; ſie wird während des Kaltwerdens dicker und darf, auch erkaltet, nicht ſteif ſein. Vor dem Anrichten rühre man ſie mit einer Salat⸗ gabel durch, fülle ſie in Schüſſelchen und verziere ſie mit Gelee.
Man gibt eine gekochte, kalt gewordene Rotweinſauce oder Frucht⸗ ſaft dazu.
Beſſer iſt es, den Arrak fehlen zu laſſen, und nur reichlich eine halbe Flaſche Wein zu nehmen, damit man die Reisſpeiſe ſtürzen kann. Sie wird zum Erſtarren dann in eine Reifform gefüllt und der innere Hohlraum nach dem Stürzen mit kaltem„Weinſchaum“ gefüllt.
11. Reis⸗Gelee. Für 14—16 Perſonen erforderlich: ½ kg beſter Reis, ½ kg Raffinade, worauf eine Citrone abgerieben, Saft von zwei friſchen Citronen und ein Weinglas Arrak.
Deer Reis wird gut abgebrüht, in einem ſehr ſauberen Kochgeſchirr mit 4 ½ 7 Waſſer, zugedeckt, vom Kochen an 1 ½ Stunde ununter⸗ brochen, jedoch langſam und ohne darin zu rühren, gekocht.
Unterdes wird der Zucker in Waſſer getunkt, klar gekocht, das Reiswaſſer durch ein Sieb hinzugegoſſen und mit dem Saft der 28*

436 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Citronen zum Kochen gebracht, dann vom Feuer genommen und der Arrak durchgemiſcht.
Da dieſe Speiſe langſam erkaltet, ſo muß ſie, namentlich im Sommer, tags vorher bereitet werden. Es wird eine feine Frucht⸗ oder Rotweinſauce dazu gereicht; beſonders erfriſchend iſt eine Sauce von friſchem Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft, wie man ſie im Abſchnitt Saucen(R. Nr. 99 und 100) bemerkt findet. Auch iſt eingekochter Fruchtſaft angenehm dazu.
Wünſcht man dem Reis⸗Gelee eine ſchöne rote Färbung zu geben, ſo miſche man etwas Fruchtſaft, oder beſſer einige Tropfen Alkermesſaft durch die kochende Maſſe und reiche eine weiße Schaumſauce dazu.
12. Taſſenſpeiſe für 10 Perſonen. 17 Milch, 70 g geriebene ſüße Mandeln, 70 g Stärke, 80 g Zucker, 8 Eiweiß und die abge⸗ riebene Schale einer Citrone.
Man kocht dieſe Speiſe wie Mandelſulz Nr. 24, füllt mit ihr 12 Obertaſſen, ſtürzt nach dem Erkalten und gibt Fruchtſaft dazu.
13. Weinſtrudeln. Hierzu braucht man 220 g feingeriebenes Schwarzbrot, 125 g ausgewaſchene Butter, 125 durchgeſiebten Zucker, 5 Eier und 2— Zimt, ferner ſtark ½! weißen Wein nebſt Zucker, Zimt und einigen Nelken.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem Zucker, Zimt und den Eidottern ¼ Stunde gerührt, dann das Schwarzbrot nach und nach durchgemiſcht, ſowie auch das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Dieſe Maſſe wird in kleinen, mit Butter beſtrichenen und mit Zwieback beſtreuten Blechformen ſchön gelbbraun gebacken. Nachdem die Strudeln erkaltet ſind, ſetzt man ſie in einen irdenen Topf, begießt ſie mit dem bemerkten Wein, welcher gehörig mit Zucker verſüßt iſt, fügt das Gewürz hinzu und läßt ſie ſo lange langſam kochen, bis ſie auf⸗ gehen. Man gibt die Weinſtrudeln auf kleine Teller oder Untertaſſen an⸗ ſtatt Creme oder kalten Pudding.
14. Pudding von Reismehl, Stärke oder Maismehl. 17 Milch, 125 g gemahlener Reis, 70 g Zucker, 4 Eier, eine Priſe Salz, 30— 40 g geriebene Mandeln, etwas ganzer Zimt und Citronenſchale oder einige Tropfen Orangenblütenwaſſer. Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden aufs Feuer geſtellt, dann wird der Reis mit dem Salz und etwas zurückgelaſſener Milch angerührt, in die kochende Milch gegoſſen und, während man ſtets rührt, 10 Minuten langſam gekocht; zu weich darf er nicht werden.
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Darauf gibt man die Eidotter, mit etwas zurückgehaltener Milch fein gerieben, unter ſtetem Rühren langſam hinzu, läßt die Speiſe kochen, bis die Eier gar ſind, miſcht den ſteifen Eiweißſchaum durch und ſchüttet die Speiſe in eine Schüſſel.
Es kann eine Sauce, wie ſie bei Mandelſulz(Nr. 24) bemerkt worden, dazu gegeben werden.
Man kann auch 70—80 g Korinthen mit der Milch aufs Feuer bringen, die Mandeln weglaſſen und anſtatt der bemerkten Gewürze etwas Zimt und 2 Pfirſichblätter in der Milch kochen. Letztere geben einen Geſchmack von bitteren Mandeln. Iſt man ſehr eilig, ſo kann man die ganzen Eier mit 1 Eßlöffel Waſſer tüchtig ſchlagen, nachdem der Topf vom Feuer genommen, von der kochenden Reismaſſe etwas hinzurühren und ſie dann mit dieſer vermiſchen.
15. Welfenpudding. Man kocht ¾ 2 Milch mit 250 g Zucker auf, läßt ſie an heißer Herdſtelle ein Stück Vanille mit wenig Citronen⸗ ſchale ausziehen, entfernt beides, fügt eine Priſe Salz hinzu und ver⸗ rührt 100 g in Milch geweichte Stärke ſo lange mit der Milch, bis die Maſſe Blaſen wirft. Man zieht den Schnee von 10 Eweiß darunter, füllt den Pudding in eine mit Milch umgeſpülte Form und läßt ihn erkalten. Zur Sauce, mit der er nach dem Stürzen übergoſſen wird, ſchlägt man 10 Eidotter mit ½ 7 Weißwein, 20 g Maismehl und 10 Löffel Zuckerſirup und einer Priſe Salz bis zum Kochen, zieht den Eierſchnee von 2 Eiweiß darunter, rührt ſie einige Zeit an kühler Stelle und läßt ſie ebenfalls kalt werden. Der Pudding wird geſtürzt, mit der dicken ſchaumigen Sauce begoſſen und mit eingemachten Hage⸗ butten garniert.
16. Turiner Apfelſinenſpeiſe. 5 Apfelſinen ſchneidet man in Scheiben, entkernt dieſe, miſcht ſie mit reichlich feinem Zucker, läßt ſie einige Stunden ſtehen und legt ſie dann zum Abtropfen auf ein Sieb. Aus 75 g Mehl, 8 Eigelb, 175 g Zucker, dem abgelaufenen Apfelſinen⸗ ſaft und ½ 7 Portwein, in der einfachen Küche Apfelwein, wird eine dicke Creme gerührt, die man mit dem ſteifen Eiweißſchnee miſcht und in eine butterbeſtrichene mit Biskuitſcheiben dicht ausgelegte Form füllt. Man bäckt die Speiſe, bis die Creme ſteif iſt und ſich ſtürzen läßt. Nach dem Erkalten belegt man ſie mit den Apfelſinenſcheiben.
17. Stachelbeerſpeiſe.(Rezept von der Inſel Föhr.) 17 un⸗ reife, von Stiel und Blume befreite Stachelbeeren laſſe man mit 1 71 Waſſer weich kochen, gieße das Waſſer ab, reibe die Beeren durch ein Sieb und verſüße ſie nach Geſchmack. Dann ſetze man das Mus aufs

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Feuer, gebe 250 g Reismehl, welches mit dem gewonnenen Saft an⸗ gerührt iſt, hinzu, laſſe es unter ſtetem Rühren eine Weile kochen und gieße die Maſſe in eine naßgemachte Form.
Es wird rohe Sahne dazu gereicht.
18. Viktoria⸗Pudding.(Sehr guter Stand⸗Pudding.) In einem ganz reinen eiſernen Topfe ohne Glaſur brät man 2 Eßlöffel geſtoßenen Zucker unter ſtetem Rühren hellbraun, ſorgt aber dafür, daß er nicht anbrennt. Dann rührt man ½! ſüße Milch, welche mit 6 Eidottern und einer Priſe Salz gut gequirlt iſt, nebſt 375 g Zucker hinein, quirlt die Maſſe, bis ſie rund wird, zieht den Topf kurz vor dem Aufkochen vom Feuer zurück, ohne mit dem Quirlen aufzuhören, gießt 1 1 kalten ſüßen Rahm nach und nach hinzu und quirlt zuletzt 60 g in ¼ 2 Waſſer klar gekochte rote Gelatine hinein. Bemerkt man, daß die Maſſe dicklich wird, ſo gießt man noch ein Weinglas Maraskino da⸗ zwiſchen, während man ſtets quirlt, gießt raſch etwas von der Maſſe in eine trockene Form, belegt das Gelee mit kleinen Biskuits und Makronen, gießt wieder Maſſe darauf und fährt damit fort, bis alles verbraucht iſt. 125 g Makronen und halb ſo viel kleine Theebiskuit⸗ kuchen genügt. Man muß raſch dabei ſein, damit der Pudding nicht erſtarrt. Vor dem Ausſtürzen hält man, wenn nötig, die Form in kochendes Waſſer.
19. Wein⸗ oder Citronen⸗Pudding. 20 g Gelatine löſt man nach M. Nr. 1 auf. Dann werden 12 Eidotter mit 2 Glas Weißwein und 170 g feingeſtoßenem Zucker, etwas Salz, auf ſchwachem Feuer mit dem Schneebeſen geſchlagen bis die Maſſe rund wird(kochen darf ſie nicht); worauf man ſie ſofort vom Feuer nimmt und mit dem Schlagen fortfährt, bis ſie abgekühlt iſt. Danach rührt man mit einem Löffel den Saft von 2 Citronen und etwas abgeriebene Schale, die aufgelöſte Gelatine, und langſam den ſteifen Schnee der 12 Eiweiß hinein. Der Pudding kann in einer Kryſtallſchale erkalten.
20. Rum⸗Pudding. 5 Eidotter werden mit 250 g feingeſtoßenem Zucker kräftig zu dickem Schaum gerührt, mit etwas abgeriebener Citronenſchale, Salz und dem Saft einer Citrone gewürzt. Darauf rührt man 16— in einer kleinen Taſſe voll Waſſer aufgelöſte und auf⸗ gekochte Gelatine hinzu, ein kleines Glas Rum und ½ weißen Wein, alles kalt, zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee der 5 Eiweiß. Jetzt beginnt die Maſſe rundlich zu werden und man gießt den Pudding ſchnell in die Form zum völligen Erſtarren. Ohne Sauce zu reichen.
Die Form braucht nicht mit Mandelöl ausgeſtrichen zu werden.

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„ 21. Bierpudding für den einfachen Tiſch.(Oſtfrieſiſches Original⸗ rezept.) ½. nicht bitteres Bier, ebenſoviel Waſſer, 1/⁄10 Weißwein, 250 g Zucker und 6 Citronenſaftextrakt werden aufgekocht, mit 40 g aufgelöſter Gelatine verrührt und zum Erkalten in Formen gefüllt. Man reicht ſüße geſchlagene mit Vanillezucker gewürzte Sahne als Sauce dazu.
22. Pudding aus ſaurer Milch für einfache Küche. ½ 1 dicke ſaure Milch verrührt man mit 200 g Zucker, dem Saft einer halben, der Schale einer viertel Citrone, einem halben Glas Rum und 12 bis 14: roter aufgelöſter Gelatine, füllt den Pudding in eine ausgeſpülte Form und hält ihn vor dem Stürzen einen Augenblick in heißes Waſſer, damit er ſich gut löſt. Man reicht Schlagſahne oder eine Vanilleſauce, manche geben auch friſchen Fruchtſaft dazu.
23. Feiner Standpudding mit Schlagſahne und Makronen. ½ 1 Milch, 125 g Zucker, 6 Eidotter, 10 g Gelatine(ca. 5 Blättchen), 125 g ſüße Makronen, 50 g bittere, ½ ſteifgeſchlagene ſüße Sahne, 2 em Vanille.
Die Milch wird mit dem Zucker und der durchgeſchnittenen Vanille aufgekocht, mit den feingeriebenen Eidottern abgerührt, quirlend oder rührend wieder nahe ans Kochen gebracht, damit die Eier gar werden. Sobald die Maſſe rundlich wird, gießt man ſie in eine große Schale und rührt ſie langſam bis zum Abkühlen. Nebenher hat man die Gelatine in einer Taſſe Waſſer aufgelöſt, klar gekocht und zurückgeſtellt, rührt ſie jetzt vorſichtig in die Eiermilch, bis letztere kalt geworden iſt. Erſt dann werden die in Stückchen gebrochenen Makronen durchgerührt. Zuletzt wird die Schlagſahne mit dem Pudding verbunden. Man gibt den letzteren in eine Kryſtallſchale oder in eine trockene Form zum Er⸗ ſtarren, woraus er ſich beim Ausſtürzen gut löſt. Der Pudding kann ohne Sauce oder mit Tuttifrutti gereicht werden.
Statt der ſüßen kann man auch halb bittere Makronen und ſtatt der Gelatine 2 Löffel Stärke nehmen; auch kann man mit den Ma⸗ kronen den Boden der Schüſſel bedecken und ſie nicht unter die Maſſe miſchen, und ſtatt der Sahne zur Hälfte Aprikoſenmus unter den Pudding ziehen. Man nennt ihn dann„Schweizer Standpudding“.
24. Mandelſulz(Blancmanger). Man nimmt ½1 ſüße Sahne, ½ 7 Milch, 125 g ſüße, 3 Stück bitter geriebene Mandeln, 125 g Zucker, einige Stückchen Vanille und 20 g weiße Gelatine, jedes in 1%¼ 1 Waſſer aufgelöſt und unter fleißigem Umrühren gekocht, dann durchgegeben,

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Die Milch und die Sahne wird mit dem Zucker, den Mandeln und der Vanille einige Minuten gekocht, vom Feuer genommen und nach dem Abkühlen zu der noch warmen Gelatine gerührt; nachdem mit dem Rühren noch etwas fortgefahren iſt, in eine trockene Schale oder Form gegoſſen, woraus ſich die Maſſe gut löſt.
Man gebe eine gekochte, kalt gewordene Weinſauce dazu, oder Sauce von friſchen Johannisbeeren.
25. Mandelſulz, marmorierte. Man bereitet ein feines Blanc⸗ manger nach der letzten Nummer, aber mit ſüßem Rahm ſtatt mit Milch. Darauf röſtet man in einem eiſernen Töpfchen ein Stückchen Zucker braun, aber nicht ſchwarz, kocht es mit 3 Eßlöffel ſüßem Rahm los, fügt 125 g feingeriebene Schokolade hinzu und den vierten Teil des Blancmanger. Von der weißen Maſſe füllt man zuerſt etwas in die Form, verteilt ſtreifenweiſe die braune marmorartig darüber und fährt damit fort, bis beides verbraucht iſt. Dies muß geſchehen, ſo lange die Mandelſulz noch heiß iſt. Oder man fiüllt letztere ſchichtweiſe mit ſteifem Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee ein, welches ebenfalls mit einem Gallertſtoff verſetzt iſt; auch ſtreifenweiſe mit verſchieden gefärbten Blancmangers(M. 3). Man läßt die Maſſe in einer Form erkalten und ſtürzt ſie dann.
26. Ruſſiſcher Kruſtenpudding(Charlotte Russe). Für 8 bis 10 Perſonen: 5¼ ſüße Sahne, 250 g Zucker, 10 Eidotter, ein Stück Vanille, eine Priſe Salz, 2 Eßlöffel klarer Stand von Kalbsfüßen oder ⅜ Stange Agar⸗Agar oder 15 g Gelatine, jedes nach M. Nr. 1 vorgerichtet, und der Schaum von 10! dicker ſüßer Sahne, nach A. Nr. 3 geſchlagen.
Die Vanille ſtelle man mit der jungen Sahne auf eine heiße Platte, damit ſie gut ausziehe, bringe ſie dann mit dem Zucker zum Kochen, laſſe ſie erkalten, rühre die Eidotter hinzu, ſchlage ſolches mit einem Schaumbeſen auf nicht zu ſtarkem Feuer, bis es dick geworden iſt,— kochen darf es nicht— nehme es vom Feuer und gieße es in eine kalte Schale. Danach wird das Bindungsmittel lauwarm durchgerührt, noch eine Weile geſchlagen, und nachdem die Creme abgekühlt iſt, der Sahneſchaum durchgemiſcht. Nun wird eine Porzellanform mit feinem Hl beſtrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Maſſe gefüllt und auf Eis, in Ermangelung in kaltes Brunnenwaſſer geſtellt, welches oft gewechſelt werden muß. Völlig erkaltet, wird die Form geſtürzt, was am beſten folgenden Tages geſchieht.
Anſtatt die Form vor dem Einfüllen mit Biskuits auszulegen, kann man zweckmäßig die Charlotte erſt nach dem Stürzen belegen. Man

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beſtreicht dazu auch gern noch die Biskuits mit Aprikoſenmarmelade und drückt ſie mit dieſer beſtrichenen Seite an die Charlotte.
27. Apfelſinenſpeiſe für 6 Perſonen. 3 Apfelſinen, 1 Citrone, 125 g Zucker, wenig Salz, 6 Stange Agar⸗Agar oder 15 g weiße Gelatine und /10 7ſteifgeſchlagene Sahne, nach vorhergehender Angabe bereitet.
Die Schale einer Apfelſine wird auf dem Zucker abgerieben, dieſer mit dem Saft der 3 Apfelſinen, dem Citronenſaft und dem Bindungs⸗ mittel, nach Abſchnitt M. Nr. 1 vorgerichtet, in einem engen glaſierten Töpfchen einmal aufgekocht, raſch abgenommen und nachdem gerührt, bis es faſt kalt geworden. Dann wird die Sahne darunter gepeitſcht, die Maſſe in eine mit feinem Ol dünn beſtrichene Form gefüllt und zum Erkalten hingeſtellt.
28. Holländiſche Sahneſpeiſe. ½ 1 Weißwein(Apfelwein) wird mit 100 g Zucker, 8 Eidottern, etwas Salz und dem Saft einer Citrone ſowie der abgeriebenen Schale einer viertel Citrone über gelindem Feuer zu einer dicklichen Creme gerührt, mit 20 g halb roter und halb weißer aufgelöſter Gelatine vermiſcht und kühl geſtellt. Wenn die Maſſe zu erſtarren beginnt, zieht man den Schnee von 5 Eiweiß und den ſteifen Schaum von ½ ſüßer Sahne durch und füllt ſie in Glasſchalen.
29. Ananas⸗Sahneſpeiſe. Man löſt in ⁄10 dünnem Ananas⸗ ſaft und 10 7 Weißwein 20 g halb rote, halb weiße Gelatine auf, vermiſcht dies mit 10 Eßlöffeln feingeſchnittenen Ananaswürfeln und 55 g Vanillezucker und ſtellt die Maſſe auf Eis, bis ſie anfängt zu erſtarren. Dann zieht man ½ ſteife Schlagſahne und den ſteifen Ei⸗ weißſchnee von 2 Eiern durch und füllt die Creme in eine mit Ol aus⸗ geſtrichene Stürzform oder in Glasſchalen.— Statt der Ananas kann man auch halb Erdbeeren, halb Aprikoſen nehmen, oder nur Erdbeeren.
Haſelnußpudding. Siehe Nachtrag Seite 795.
30. Feiner Apfelpudding. Man ſchält und zerſchneidet 20 feine Äpfel in dünne Scheiben, teilt 125 g Succade in feine Blättchen und kocht dies mit 400 g Zucker in 1 Flaſche Weißwein weich, rührt als⸗ dann 16—20 g rote aufgelöſte Gelatine unter die Maſſe, füllt den Pudding in eine Glasſchale und läßt ihn ſtarr werden. Man reicht ihn ohne Sauce, nur mit ſteifer mit Vanillezucker gewürzter Schlagſahne.
31. Geſtürzte Äpfel. Etwa 15 große AÄpfel werden geſchält, in Viertel geteilt und mit Citronenſaft und Zucker weich gekocht, doch dürfen die Viertel nicht zerfallen. Schon vorher hat man eine mit Ol beſtrichene Randform halb voll mit einer roten Weinſulz nach M. Nr. 26

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gefüllt. Auf dieſe erſtarrte Gallertſchicht ordnet man die Apfel, über⸗ füllt ſie mit einem zurückbehaltenen Reſt Weinſulz oder aber mit einer Maſſe, welche man aus einem Apfelbrei mit Rum, Weißwein oder Liqueur und etwas Gelatine erhalten hat und läßt alles kalt und ſteif werden. Die Speiſe wird geſtürzt und die Mitte entweder mit einer Weincreme Nr. 36 oder mit ſteifer Schlagſahne gefüllt, die mit Maraskino gewürzt wurde.
32. Sultan⸗Creme. Stark ½ 7 Milch, 200 g Zucker, 8 Eier, *1⁄½ an Zucker abgeriebene Citrone und etwas ganzer Zimt.
Die Hälfte des Zuckers wird in einer meſſingenen Kaſſerolle auf mäßigem Feuer unter ſtetem Rühren kaſtanienbraun gemacht, dann fügt man Milch und Zimt hinzu, läßt die Maſſe eine kleine Weile lang⸗ ſam kochen, gießt ſie durch ein Sieb und ſtellt ſie zum Abkühlen hin. Unterdes reibt man eine Citrone an Zucker ab, rührt die Eidotter ſowie auch die Milch hinzu, gießt alles nochmals durch ein Sieb, ſtellt es in kochendes Waſſer und legt einen Deckel mit wenigen glühenden Holz⸗ kohlen darauf. Sobald die Maſſe feſt geworden, nimmt man ſie aus dem Waſſer, läßt ſie abkühlen, ſchlägt das Eiweiß zu feſtem Schaum, womit die übrige abgeriebene Citronenſchale und der zurückbehaltene Zucker vermiſcht wird, legt von dem Schaum einen Ring um die Creme, in die Mitte eine Kugel, beſtreut den Ring mit Zucker und ſtellt ihn, damit er Färbung erhält, in einen heißen Ofen, oder man bewegt eine glühend gemachte Schaufel darüber. Die Creme kann warm und kalt gegeben werden, im letzteren Fall läßt man den Schaum weg und bäckt Baiſers, oder ſpaniſchen Wind, davon.
33. Kaffee⸗Creme. ⁄10 7 dicke Sahne zu Schaum geſchlagen, 125 g geriebener und durchgeſiebter Zucker und 1 Taſſe Kaffee⸗ Extrakt, welcher von 70 Kaffee gemacht iſt und in dem man 3 Tafeln weiße Gelatine löſte. Man miſcht die mit dem Zucker verrührte Sahne unter den Kaffee⸗Extrakt, ſowie dieſer anfängt dicklich zu werden, füllt dann die Maſſe in Kryſtallſchalen und ſtellt ſie zum Anrichten kühl.
34. Saure Kirſchen mit geſchlagener Sahne(ein angenehmes Schweizer Eſſen). Saure ausgeſteinte Kirſchen legt man in eine tiefe Glasſchüſſel, ſtreut den nötigen Zucker darüber und legt einen Sahne⸗ ſchaum nach A. Nr. 3 darauf.
35. Geſchlagene Sahne mit Schwarzbrot und Frucht⸗Sulz (eine pommerſche Speiſe). Dicke ſüße Sahne wird zu Schaum ge⸗ ſchlagen, halb Weiß⸗ halb Schwarzbrot gerieben, mit Zucker und Zimt vermiſcht, beides lagenweiſe mit Gelee in eine Glasſchüſſel gelegt.

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36. Wein⸗Creme. 1 Flaſche guter weißer Wein, 250 g Zucker, worauf eine halbe Citrone abgerieben wird, 6 ganze Eier, 4 Eigelb, Saft von zwei guten ſaftigen Citronen und ein mäßig gehäufter Eß⸗ löffel Maismehl oder gute Weizenſtärke, welche mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wird.
Man ſchlage dies alles mit einem Schaumbeſen ſtark und ununter⸗ brochen nach Nr. 1 bis vorm Kochen, zieht den ſteifen Schnee der vier Eiweiße darunter, ſchütte es raſch in eine bereitſtehende Terrine, ſetze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Creme beim Anrichten in Schüſſelchen oder Gläſer und gebrauche ſie an demſelben Tage, wo ſie gemacht worden iſt. Man gebe bittere Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.
37. Citronen⸗Creme mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Creme nach Nr. 36, jedoch nur mit einer Citrone gemacht, wird mit recht reifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker be⸗ ſtreut worden, lagenweiſe in eine Glasſchale gefüllt; die oberſte Lage muß Creme ſein. Sie wird mit den ſchönſten Erdbeeren verziert und Biskuit dazu gegeben.
38. Apfelſinen⸗Creme. ⁄¼! guter weißer Wein, 2 Apfelſinen, 1 Citrone, 125 g Zucker, 6—8 Eier, etwas Salz.
Apfelſinen und Citrone werden am Zucker abgerieben, doch erſtere nicht zu ſtark, damit der Geſchmack nicht zu ſehr vorherrſche; dann wird der Saft ausgepreßt und alles über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbeſen ſtark geſchlagen, bis es kocht. Die Creme wird alsdann raſch in ein Geſchirr geſchüttet, noch eine kleine Weile geſchlagen und in die zum Gebrauch beſtimmte Schüſſel gefüllt.
39. Ruſſiſche Creme. Es wird die Wein⸗Creme Nr. 36 ge⸗ macht, wozu etwa 70 g Zucker und 1 Ei, oder 1 Theelöffel Stärke mehr genommen wird. Sobald ſie vom Feuer iſt, gieße man unter fortwährendem Schlagen ¼l 1 Arrak langſam hinzu, ſetze pauſenweiſe das Schlagen ſo lange fort, bis ſie nicht mehr heiß iſt.
40. Vanille⸗Creme. 1 1 ſüße Sahne, in Ermangelung friſche. Milch und ein Stückchen Butter, 11 Eidotter, 1 Eßlöffel feine Stärke, 90 g Zucker und etwas Vanille, ſowie eine Priſe Salz.
Nachdem man die Vanille zum Ausziehen mit der Sahne und dem Zucker heiß geſtellt hat, rührt man die Eidotter nebſt der mit etwas Waſſer aufgelöſten Stärke hinzu und ſchlägt die Creme mit einem kleinen weißen Schaumbeſen bis vorm Kochen, ſchüttet ſie ſchnell in eine Schale, ſetzt das Schlagen noch einige Minuten fort, nimmt die Vanille

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heraus und rührt die Creme bis zum Erkalten zuweilen durch, damit ſich keine Haut bilde. Vor dem Gebrauch richte man ſie zierlich an.
41. Tuttifrutti. Eine etwas vertiefte Porzellanſchüſſel belegt man mit feinem Eingemachten, Kirſchen, Johannisbeeren, Roſenäpfeln, Stückchen Kürbis, Aprikoſen u. ſ. w., ſtreut etwas in kleine Würfel ge⸗ ſchnittenen Citronat(Succade) darüber, belegt die Früchte mit kleinen Biskuits und Makronen, welche mit wenig Wein und etwas Saft von den eingemachten Früchten angefeuchtet ſind. Dann kocht man 9½ 2 Milch mit 60 g Zucker, etwas Salz und etwas geſtoßener oder fein⸗ geſchnittener Vanille auf, rührt 20 g Stärke mit ganz wenig Milch fein, gibt 4 Eidotter hinzu und ſchüttet dies unter ſtetem Rühren in die kochende Milch. Währenddem muß der Schnee von den 4 Eiweiß geſchlagen werden. Die kochende Eiercreme wird nun ſo raſch wie möglich auf die Früchte gegoſſen, glatt geſtrichen und ſofort mit dem feſten Eierſchnee bedeckt, welchen man mit einem Meſſer gleichfalls ebenmäßig ausbreitet und mit Zucker beſtreut, worauf man mit einer glühenden Schaufel darüber fährt, damit der Schnee von oben etwas hart, aber nicht gelb wird. Am bequemſten iſt es, wenn man die ſchöne Speiſe einige Minuten in einen geheizten Bratofen ſtellen kann, damit der Schnee gar wird.
Schweizer⸗Creme. Siehe Nachtrag Seite 795.
42. Mandel⸗Creme. 1 ½ 71 friſche Milch, 125 g geriebene Man⸗ deln, 100 g Zucker, 8— 10 Eidotter, 2 Eßlöffel Stärke, in der Milch fein gerührt, Vanille oder Citronenſchale und eine Priſe Salz.
Dies alles laſſe man unter ſtarkem Rühren zum Kochen kommen, ſchütte die Creme in eine Schale, rühre noch eine Weile, bis ſie nicht mehr heiß iſt, und richte ſie an.
Dreifarbige Mandel⸗Creme. Siehe Nachtrag Seite 796.
43. Schokolade⸗Creme. 125 Schokolade, 12 Milch, Zucker nach Geſchmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Stärke, ſowie etwas Salz.
Die Schokolade läßt man über Feuer mit etwas Waſſer zergehen, mit Milch und Zucker 5 Minuten langſam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter ſtetem Rühren von der Schokoladenmilch dazu und gießt, indem man tüchtig ſchlägt, dieſes zur kochenden Milch, nimmt den Topf vor dem Durch⸗ kochen vom Feuer, ſetzt das Schlagen fort und richtet die erkaltete Creme an.
Dieſelbe Creme iſt auch ohne Eier zu bereiten, was beſonders zu Zeiten, wo die Eier teuer ſind, empfehlenswert iſt.
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44. Makronen⸗Creme mit Mandeln. 1 2 Milch, 8 Eidotter, 8 Stück geriebene Makronen, 100 g Zucker, etwas Salz und 70 g geſchälte, feingehackte Mandeln.
Die Milch wird mit 30 g Zucker, Citronenſchale und einem Stück⸗ chen Zimt langſam bis zum Kochen gebracht, dann werden die Ge⸗ würze herausgenommen, die Makronen hineingerührt und einige Mi⸗ nuten gekocht. Darauf rührt man die mit etwas Milch zerrührten Ei⸗ dotter hinzu, läßt die Creme unter ſtarkem Rühren noch einmal zum Aufkochen kommen, da ſie ſonſt dünn bliebe, und nimmt ſie vom Feuer. Nachdem ſie erkaltet iſt, vermiſcht man die Mandeln mit dem Zucker, ſtreut ſie darüber und gibt ihnen durch eine glühende Schaufel eine gelbe Färbung.
45. Feigenſpeiſe(Originalrezept). ½ kg beſte Smyrna⸗ Feigen werden am Abend vor dem Gebrauch in kaltem Waſſer einge⸗ weicht, am folgendem Morgen in dem Einweichwaſſer weich gekocht, abkühlen gelaſſen und dann in Würfel geſchnitten. ½ Flaſche leichten Moſelwein bringt man mit 1 Löffel Citronenſaft und 100 g Zucker bis vors Kochen, rührt 10—12 g rote aufgelöſte Gelatine darunter und ſtellt die Flüſſigkeit kühl, bis ſie anfängt, dicklich zu werden. Dann mengt man die gut abgetropften Feigenwürfel und ½ 7 inzwiſchen ſteif geſchlagene Sahne darunter, füllt die Creme in Kryſtallſchalen und läßt ſie erkalten. Beim Anrichten wird die Speiſe ſternförmig mit in Streifen geſchnittenen, mit Aprikoſenmarmelade beſtrichenen Löffel⸗ biskuits belegt.
46. Schneeball in Vanilleſauce. 17 Milch, 8—10 recht friſche Eier, 100 g Zucker, 1 Obertaſſe Mandeln, ein Stück Vanille und einige Stücke Zimt, ſowie eine Meſſerſpitze Salz.
Die Mandeln werden gerieben oder fein geſtoßen, mit der Milch, dem Zucker und Gewürz langſam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe. Unterdes wird das Eiweiß mit einem Teil des Zuckers zu feſtem Schaum geſchlagen, auf einer flachen Schüſſel mit einem Meſſer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch geſchoben und zugedeckt, bis der Schnee gar iſt, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutſam mit dem Schaum⸗ löffel heraus, legt ihn in eine tiefe Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt ſie, ſtark rührend, allgemach zu der kochendheißen Vanillemilch, welche noch eine Weile gerührt werden muß, ehe man ſie um den Schneeball füllt, jedoch ſo, daß dieſer ganz weiß bleibt.
Statt nur einen großen Schneeball von der Eiweißmaſſe zu formen, kann man von ihm auch kleine Bällchen abſtechen, in der

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Milch kochen und lagenweis mit der Sauce in eine Schale füllen, wobei Sauce die letzte Schicht bilden muß, die beim Anrichten mit geſtoßenen bitteren Makronen beſtreut wird.
47. Schale von Apfelſinen. Man ſchneidet die Apfelſinen, nach⸗ dem ſie abgezogen, in feine Scheiben, legt ſie lagenweiſe, mit reichlich geriebenem Zucker durchſtreut, in eine tiefe Schale, gießt weißen Franz⸗ wein darüber hin und gibt ſie anſtatt Creme.
Reife Erdbeeren, gleich einer Perlſchnur auf den Rand der Schüſſel dicht aneinander gelegt, geben dieſer ein ſchönes Anſehen.
48. Schale von Erdbeeren und Apfelſinen. Gute reife Erd⸗ beeren werden mit Zucker beſtreut, in eine Schale gelegt, Apfelſinen⸗
ſaft darüber gegeben und der Rand der Schüſſel mit Apfelſinenſcheiben verziert.
49. Apfel⸗Creme kalt zu bereiten. 10 Stück große raſch⸗ gebratene Äpfel, 200 Zucker, 3 friſche Eiweiß, Saft und Schale einer guten ſaftigen Citrone oder Vanille und nach Belieben zwei Eßlöffel Arrak.
Die Apfel werden von Schale und Kerngehäuſe befreit, ſchnell durch ein Siebchen gerieben und mit dem ſteifen Schnee, Zucker, Va⸗ nille und Citronen ¼ Stunde geſchlagen, das Bemerkte hinzugegeben und dies alles ½ Stunde ſtark und ununterbrochen gerührt und dann angerichtet.
50. Kirſchen⸗Creme. 1 ½ kg rote Mai⸗oder Weinkirſchen oder ſaure Morellen, 250— 375 g Zucker, 6 Eier, Citronenſchale, Zimt und 4 Stück Nelken.
Die Kirſchen werden von den Stielen und Steinen befreit, von letzteren ein Drittel zerſtoßen, mit einigen Stücken Zimt und den Nelken in etwas Waſſer ¼— ½ Stunde ausgekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Die durchgelaufene Flüſſigkeit läßt man mit einem Glas Wein und dem Zucker, worauf die Citrone abgerieben i*ſt, kochen, fügt die Kirſchen hinzu, kocht ſie zu Mus, ſtreicht ſie durch ein nicht zu feines Sieb und bringt die Marmelade, indem man häufig durchrührt, zum Kochen. Dann rührt man einen Eßlöffel voll mit etwas Wein zerrührte Stärke hinzu, läßt dieſe gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter vorſichtig hinzu, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, ſowie auch danach das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Die Creme wird in eine Glasſchale gefüllt und mit bitteren ge⸗ ſtoßenen Makronen beſtreut.

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51. Stachelbeer⸗Creme, auch auf Torten auzuwenden. 1 kg reife Stachelbeeren, ½ kg Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, etwas Zimt⸗ waſſer.
Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blüte, kocht ſie in Waſſer weich, läßt ſie ablaufen und rührt ſie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimtwaſſer hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe.
52. Erdbeer⸗Creme. 1 kg recht reife Erdbeeren, 230— 300 g Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein.
Die Erdbeeren werden vorſichtig in einem Siebe, welches man in eine große Schale mit friſchem Waſſer hält, abgeſpült und nach dem Abtropfen durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, durchgekocht, der Topf vom Feuer ge⸗ nommen und der ſteife Eiweißſchaum durchgemiſcht.
„Nachdem die Creme angerichtet, wird ſie kurz vor dem Gebrauch mit recht ſchönen eingezuckerten Erdbeeren verziert.
Feiner iſt es, die Erdbeeren nach dem Zerreiben mit 12 roter auf⸗ gelöſter Gelatine zu vermiſchen, den Zucker hinzuzufügen und die Maſſe ſo lange zu rühren, bis ſie anfängt, ſich zu verdicken. Dann wird ¼ 2 ſteife Schlagſahne durchgerührt, die Creme in Kryſtallſchalen gefüllt und wie oben verziert.
53. Creme von Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft, in Schüſſel⸗ chen oder Gläſer zu füllen. ½ l halb Himbeer⸗, halb Johannisbeer⸗ ſaft, 10 Eier. Der Zucker richtet ſich nach der Beſchaffenheit des Saftes; zu friſchem Saft nehme man 250— 350 g geriebenen Zucker, zu ein⸗ gekochtem den fehlenden.
Saft, Zucker und Eidotter ſchlägt man mit einem Schaumbeſen bis vorm Kochen, nimmt den Topf raſch vom Feuer, fährt zu ſchlagen fort, indem man den ſehr ſteifen Schaum von 8 Eiern durchmiſcht.
Wiünſcht man dieſe von Farbe und Geſchmack ſehr angenehme Creme in Gläſer zu füllen, ſo kann man jedes Glas auf ein feines Tellerchen ſtellen, ein paar bittere Makronen oder ein großes Biskuit nebſt einem Theelöffel dazu legen und die Teller auf einem Präſentierbrett herum⸗ reichen laſſen.
54. Himbeerſchaum, in Gläſer zu füllen. 5 Eiweiß ſchlägt man zu ſehr ſteifem Schnee und miſcht 3 Eßlöſſel Himbeergelee und 3 Eßlöffel Zucker durch. Statt des Himbeergelees kann man auch 5 Eßlöffel eingemachte Preißelbeeren nehmen, die man zuvor durch ein Sieb rührt; der Schaum ſchmeckt mit dieſen herzhaſter. Von den Ei⸗

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dottern kocht man gern eine dicke Vanilleſauce, von der man auf jedes Glas einige Löffel füllt.
55. Erdbeerſchaum in Gläſer zu füllen. 11 der reifſten Wald⸗ erdbeeren, 4/⁄10! dicke ſüße Sahne, 250 g Zucker und etwas abgeriebene Citronenſchale oder feiner Zimt.
Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb ge⸗ rieben, mit Zucker und Gewürz zu Schaum geſchlagen und in Gläſer gefüllt.
56. Arrakſchaum. 1 dicke ſaure Sahne, ½10— 2⁄10 Arrak oder auch Madeira, nach Geſchmack mit Zucker verſüßt. Es wird dies, zu Schaum geſchlagen, in Gläſer gefüllt.
57. Roſenſchaum, treffliche Eiweißverwendung. Man löſt 15 g rote Gelatine in ½¼ 7 Weißwein auf, rührt ſie mit ¼ 7 Kirſchſaft, der Schale einer halben Citrone und dem Safte von 2 Citronen, ſowie 50 g Zucker ſo lange, bis die Maſſe anfängt dicklich zu werden, dann vermiſcht man ſie mit dem Schnee von 5 Eiweiß und füllt ſie in Glas⸗
ſchüſſeln.
58. Creme von geſchlagener Sahne mit Eiweißſchaum, in Gläſer zu füllen. Man ſchlage friſches Eiweiß mit Zucker zu einem ganz feſten Schaum und nehme auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, welche gehörig mit Zucker und Vanille, letztere mit etwas Zuͤcker recht fein geſtoßen, oder mit abgeriebener Citronenſchale ver⸗ miſcht worden. Die recht ſchäumig geſchlagene Sahne wird dann mit dem Eiweiß vermiſcht.
59. Creme mit geſchlagener Sahne(Sillebub), in Gläſer zu füllen. 1 dicke ſüße Sahne, 250 g Zucker, worauf 1 Citrone ab⸗ gerieben iſt, nebſt dem Saft von zweien und 3 Glas weißer Franzwein.
Dies alles, miteinander vermiſcht, wird im Kalten mit einem Schaumbeſen geſchlagen. Sobald Schaum entſteht, wird er abge⸗ nommen, in kleine Gläſer gefüllt und ſo fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden iſt.
Man kann ſchon einige Stunden zuvor, ehe man zu ſchlagen an⸗ fängt, die Beſtandteile miteinander vermiſchen, um alles recht kalt, am beſten auf Eis zu ſtellen.
60. Erdbeeren mit Schlagſahne. Von ſchönen reifen Garten⸗ erdbeeren werden nur die beſchmutzten in einem Durchſchlag in friſchem Waſſer abgeſpült, dann entfernt man die Kelchblättchen, legt eine An⸗

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 449
zahl Erdbeeren auf kleine Kryſtallteller, pudert ſie mit Zucker ein und bedeckt ſie mit wenig geſüßter Schlagſahne. In heißen Sommertagen iſt dies die erfriſchendſte Erdbeerſpeiſe, welche das volle Aroma der Beeren zur Geltung kommen läßt.
61. Ambroſia(Originalrezept). Man ſchält eine kleine Ananas, ſchneidet ſie in Scheiben, teilt 3— 4 Apfelſinen in Stücke und ſtellt beide Früchte ſtark eingezuckert einige Stunden kühl. Dann reibt man eine ſchöne Kokosnuß, legt die Früchte ſchichtweiſe in eine Glasſchale, beſtreut jede Schicht mit der geriebenen Kokosnuß und gießt vor dem Auftragen ein Glas Madeira über die Speiſe. Statt geriebener Kokosnuß kann man auch geriebene Paranüſſe, die aber ſehr friſch ſein müſſen, nehmen.
Krankenſpeiſen. Süße Puddinge dürfen nur mit Vorſicht gereicht und ſtets nur die leichteſten ausgewählt werden; wo dieſe Speiſen ge⸗ ſtattet ſind, ſind beſonders Nr. 6, 11, 28, 29, 31, 36, 37, 48, 49, 52, 53, 54, 55, 58, 59 und 60 zu empfehlen.
Davidis, Kochbuch. 29

O. Dunſtfrüchte(Kompotts)
von friſchen und getrockneten Früchten.
1. Im allgemeinen.
Paffende Geſchirre zum Kochen des Obſtes. Jedes Obſt, ſowohl getrocknetes als friſches, muß in gut glaſiertem irdenen Geſchirr gekocht werden, denn in eiſernen Töpfen erhält es einen höchſt unangenehmen Eiſengeſchmack.
vorrichten des Obſtes. Friſche Zwetſchen müſſen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen ge⸗ waſchen und dann abgeſpült werden.— Getrocknetes Obſt muß gut gewaſchen werden. Bei Zwetſchen iſt es notwendig, ſie mehreremal mit warmem Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen zu reiben und ſie dann nach dem Abſpülen, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, etwa 10 Minuten ſtark abzukochen.
Bei allem getrockneten Obſt iſt es anzuraten, es nach einmaligem Waſchen, mit Waſſer bedeckt, über Nacht zum Aufquellen hinzuſtellen und es am folgenden Tage mit dem Aufquellwaſſer aufs Feuer zu ſetzen und zu kochen. Das Kompott erhält ein vorzügliches Ausſehen und guten Geſchmack und wird in kaum der Hälfte Zeit gar als un⸗ eingeweichtes Obſt.

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J. Friſche Früchte. 451
verfahren beim Kochen. Zu friſchen, ſaftigen Früchten, als: Him⸗ beeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, friſchen ausgeſteinten Zwet⸗ ſchen ꝛc. wird beim Kochen nur der Boden des Topfes naß gemacht, kein Waſſer hinzugegeben; ſie werden in ihrem eigenen Safte raſch gekocht, wohingegen getrocknetes Obſt reichlich mit Waſſer bedeckt aufs Feuer gebracht und ſehr langſam weich gekocht werden muß.
Brühe. Die Brühe darf weder zu dünn noch zu ſtark eingekocht ſein. Bei getrocknetem Obſt kann man, wenn es weich geworden, eine kleinere oder größere Meſſerſpitze Stärke an die Sauce rühren; ſie darf jedoch nicht ſämiger gemacht werden, als es durchs Einkochen ge⸗ ſchehen würde. Letzteres iſt ſtets vorzuziehen.
Fierliches Anrichten. Nach dem Kochen lege man das Obſt auf eine flache Schüſſel, gieße den herausgefloſſenen Saft zur kochenden Brühe, mache beim Anrichten eine etwas gewölbte Form, wobei der Rand der Schüſſel frei bleiben muß, und lege die anſehnlichen Früchte mit einem Löffel darüber hin, das Hineinſtechen mit einer Gabel iſt immer zu ſehen. Dann mache man die oberſten Früchte mit etwas Sauce ſaftig, verteile die übrige erſt dann über das Kompott, wenn es aufgetragen werden ſoll, wodurch es ſehr an Geſchmack und An⸗ ſehen gewinnt.
Cemperatur. In der kalten Jahreszeit gebe man das gekochte Obſt niemals eiskalt, ſondern ſtelle es, wenn es am vorhergehenden Tage gekocht wurde, einige Stunden an einen warmen Ort; es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt werden. Im Sommer dagegen kommt es erſt durch gutes Auskühlen zur vollen erfriſchenden Wirkung.
Beimiſchung. Um Kompott für einen täglichen Tiſch haushäl⸗ teriſch einzurichten, oder wenn es mit reichlich Sauce zu Mehlſpeiſen angerichtet werden ſoll, kann man beim Aufſetzen des Obſtes, je nach der Menge, 1—2 Eßlöffel voll Kartoffel⸗Sago oder Suppen⸗Perl⸗ nudeln hinzufügen.
Erſatzmittel. Zu jedem Dunſtobſt, wozu Citronenſchale gebraucht wird, kann dieſe durch etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale, ohne den Geſchmack zu benachteiligen, erſetzt werden. Anweiſung iſt im Abſchnitt A. Nr. 59 zu finden; auch ſei hier auf den vortrefflichen Citronenſchalenextrakt hingewieſen.
I. Friſche Früchte.
2. Rhabarber. Die Rhabarberſtaude, in England allgemein be⸗ liebt, wird auch in unſerm Vaterlande jetzt überall in der Küche 29*

452 0. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
gebraucht und zwar nimmt man Blattadern und die dicken Stengel, ſo weit und ſo lange ſie weich ſind, was bis Anfang Juli der Fall iſt, zu Kompott und Paſteten. Man zieht von den genannten Teilen der Staude die Haut ab, ſchneidet ſie in 1— 1 ½ em lange Stücke, wäſcht ſie, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer, dem man eine Meſſerſpitze doppelt⸗ kohlenſaures Natrium zugeſetzt hat, um die Säure des Rhabarbers zu mildern, aufs Feuer und läßt ſie nicht ganz zum Kochen kommen; dann legt man ſie auf ein Sieb, darauf in den kochenden Zucker, den man mit etwas Weißwein und Vanille, auch mit wenig Citronenſchale würzen kann, und kocht den Rhabarber raſch weich. Man macht das Kompott mit etwas feingeſtoßenem Zwieback ſämig, oder kocht die Brühe, nachdem man den Rhabarber in eine Schüſſel gelegt, noch mit etwas . Zucker ein und gibt ſie über das Kompott, zu welchem in Butter geröſtete Semmelſcheiben gegeben werden können.
Einfacher bereitet man das Kompott, wenn man es ſofort mit dem nötigen Zucker aufs Feuer ſetzt, weich kocht und die Brühe durch Zwieback oder etwas angerührter Stärke ſämig macht.
3. Unreife Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn ſie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, ſchneidet Stiele und Blüten davon ab und wäſcht ſie klar. Dann bringt man etwas Waſſer mit reichlichem Zucker und einigen Stücken Zimt oder Vanille zum Kochen, thut einen kleinen Teil der Beeren hinein, nimmt ſie, ſobald ſie weich geworden ſind, mit dem Schaumlöffel heraus, wozu indes große Aufmerkſamkeit gehört, da die Beeren leicht zerkochen, thut wieder neue hinein und fährt ſo fort. Dann läßt man den Saft ſoviel als nötig einkochen und füllt ihn über das Kompott.
Auf andere Art ſtellt man die Beeren mit kaltem Waſſer aufs Feuer, gießt das Waſſer, wenn es kurz vor dem Kochen iſt, ab, und dämpft die Beeren, denen durch dieſe Kochweiſe viel Säure entzogen wird, in Zucker wie oben weich.
Vielfach werden die Stachelbeeren mit kleinen Hagebutten umkränzt, oder obenauf mit gemiſchten eingemachten Früchten belegt, und eine gewandte Hausfrau bereitet aus ihnen ſogar ſchnell eine ſüße Speiſe, zu der ſie den Saft von den Beeren gießt, ihn mit 1 Glas Weißwein und 4 Eigelb zu dicker Creme auf dem Feuer ſchlägt, den ſteifen Eiweißſchnee durchzieht und nun vorſichtig die Beeren unter die Creme miſcht. Man verziert die Schüſſel mit eingemachten Früchten und reicht, wo es möglich iſt, mit Vanille gewürzte Schlagſahne nebenher.
4. Reife Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüte entfernt hat, ſchütte man ſie in kochendes Waſſer, und

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I. Friſche Früchte. 453
ſobald ſie nach wenigen Minuten weich geworden ſind, auf einen Durchſchlag. Danach rühre man ſie durch, bringe das Mus mit Zucker und etwas Zimt oder Vanille, während man es öfter durchrührt, zum Kochen und verdicke es nach Belieben mit geſtoßenem Zwieback oder
mit etwas Kartoffelmehl und beſtreiche es kalt vor dem Auſtragen mit Schlagſahne.
5. Erdbeeren und Paradiesäpfel. Wenn zur Zeit der Erdbeeren noch Äpfel vorrätig ſind, wie es mit den feſten Paradiesäpfeln wohl der Fall iſt, ſo werden dieſe wie gewöhnlich vorgerichtet, in 8 Teile geſchnitten und klar gewaſchen. Unterdes laſſe man Waſſer mit Zucker und Wein oder Citronenſaft zum Kochen kommen, thue die Apfelſtücke hinein und koche ſie weich. Dann gebe man reichlich Erdbeeren mit noch etwas Zucker hinzu, laſſe beides eine kleine Weile kochen und richte das Kompott nach vorſichtigem Umrühren an.
6. Walderdbeeren zur Nachſpeiſe vorzurichten. Die Erdbeeren werden eine Stunde vor dem Darreichen, wenn nötig, leicht abgeſpült, recht reichlich mit geſtoßenem Zucker beſtreut, mit etwas Waſſer übergoſſen und zugedeckt hingeſtellt. Durch Übergießen von Wein verlieren die Erdbeeren ihr Aroma.
7. Kirſch⸗Kompott. Es können hierzu ſowohl ſaure als ſüße Kirſchen genommen werden. Man entferne die Stiele und entkerne die Kirſchen mit einem Kirſchentkerner. Dann zerſtoße man etwa 4 bis 6 Kirſchſteine, koche ſie ¼— ½ Stunde mit etwas Waſſer oder Waſſer und Wein, ganzem Zimt und einigen Nelken, ſchütte ſie auf ein Sieb, ſetze die durchgelaufene Flüſſigkeit mit Zucker(zu ſauren Kirſchen 150 g, zu ſüßen die Hälfte) aufs Feuer und gebe, wenn ſie kocht, die Kirſchen hinein. Sind es Glaskirſchen, ſo laſſe man ſie langſam ¼ Stunde kochen, ſaure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man zuweilen den Topf etwas ſchüttelt und die Kirſchen vorſichtig umſchwenkt. Nachdem ſie weich geworden, nehme man ſie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, laſſe dieſen ſirupähnlich einkochen und richte die Kirſchen damit an.
8. Johannisbeeren. Dieſe werden mit der Gabel von den Stielen geſtreift, nicht gewaſchen, mit reichlich geſtoßenem Zucker lagenweiſe durchſtreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden ſind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte ſchwingt und ſie raſch mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Dann wird der Saft ſirupähnlich eingekocht und abgekühlt über das Kompott gegeben.

454 0. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
9. Johannisbeeren und andere Früchte zum Nachtiſch. Man wählt auserleſen ſchöne Trauben von Johannisbeeren, tadelloſe Erd⸗ beeren und ſchöne Kirſchen aus, taucht jede einzelne Frucht erſt in ſchaumig(nicht ſteif) geſchlagenes Eiweiß und dann in feinſten Puder⸗ zucker und legt ſie auf ein Sieb zum Trocknen, welches man an einen warmen Ort, am beſten in die Sonne ſtellt. Wenn die Früchte trocken ſind, werden ſie wie bereift ausſehen und ſich reizvoll zwiſchen friſchen ungezuckerten Früchten ausnehmen.— Von Kirſchen kann man hübſche Trauben herſtellen, wenn man ſie in einen nicht zu ſpitzen Trichter ſtellt und beim Füllen die Stiele der einzelnen Kirſchen ineinander ver⸗ ſchränkt, daß ſie ſich halten. Man ſtürzt die Kirſchentraube vorſichtig auf ein Weinblatt und ordnet dieſe Trauben in verſchiedenen Farben der Kirſchen nebeneinander.
10. Himbeeren. Die Himbeeren werden gut ausgeſucht, wobei ſchlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer entfernt werden, und wie Johannisbeeren ganz langſam und aufmerkſam gekocht, damit ſie recht anſehnlich zur Tafel gebracht werden können.
11. Heidelbeeren(Bickbeeren). Die Beeren werden, nachdem ſie ausgeſucht, gewaſchen, und auf einem Durchſchlag abgelaufen ſind, mit nicht zu wenig Zucker und etwas Zimt gekocht, doch nicht länger, als bis ſie weich geworden ſind, weil ſonſt zu viel Saft entſteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Glasſchale und richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidel⸗ beeren aus dem Kochgeſchirr, läßt den Saft noch etwas einkochen und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne oder etwas aufgelöſte Stärke durch.
12. Heidelbeeren auf engliſche Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaſchen und auf einem Sieb abgelaufen ſind, ſchüttet man ſie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges geweſen iſt, ſtreut gehörig Zucker(Farin iſt beſonders empfehlenswert) und etwas guten Zimt lagenweiſe durch, deckt ſie mit einem Porzellanteller feſt zu und ſetzt den Topf in kochendes Waſſer, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich ſind. Dann werden ſie ohne alles weitere angerichtet; ſie zeichnen ſich durch vorzüglichen Wohlgeſchmack aus.
13. Maulbeeren. Man ſetze Wein, Zucker und etwas abgeriebene Citronenſchale aufs Feuer, lege die gut ausgeſuchten Maulbeeren hinein und verfahre weiter, wie es bei Johannisbeeren bemerkt worden.
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I. Friſche Früchte. 455
14. Pfirſiche und Aprikoſen. Die Früchte werden abgezogen, durchgeſchnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein und einigen der abgezogenen Kerne nur 5 bis 10 Minuten ge⸗ kocht, damit ſie nicht zu weich werden. Dann legt man ſie in eine Glas⸗ ſchüſſel, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und verfährt nach Nr. 1.
Reſte von Pfirſich⸗ oder Aprikoſen⸗Kompott geben eine treffliche Nachſpeiſe, wenn man 100 g Sago in Milch dick kocht, mit Vanille und Zucker würzt, mit 2 Eigelb und dem durchgeſtrichenen Pfirſich⸗ Kompott vermiſcht und dem ſteifen Schnee der Eier verrührt. Die Maſſe wird in eine Backform gefüllt und etwa 15 Minuten gebacken.
15. Halbgefrorene Pfirſiche als ſüße Speiſe(Originalrezept). Recht reife Pfirſiche ſchält man, teilt ſie in Hälften, beſtreut ſie reichlich mit Zucker und ſchichtet ſie in eine Gefrierbüchſe. Man gräbt dieſe eine halbe Stunde in Eis, läßt die Pfirſiche halb gefrieren, ordnet ſie kranzförmig auf einer bunten Glasſchüſſel, beſtreut ſie nochmals mit Zucker und füllt in die Mitte der Schale ſteife mit Vanille oder Maraskino gewürzte Schlagſahne.
16. Pfirſiche zum Nachtiſch. Reife aber tadelloſe Früchte ſchält man, kocht dann für 15 Pfirſiche aus 350 g Zucker und wenig Waſſer einen dicklichen Zuckerſaft und legt jede Pfirſich 2 Minuten hinein, indem man das Gefäß mit dem Zuckerſaft ſchräg ſtellt, ſo daß der Saft in eine Seite des Topfes zuſammenläuft und die ganze Frucht bedeckt wird. Sind alle Früchte ſo vollendet, was auf ſehr mäßigem Feuer geſchehen muß, ſo legt man ſie in eine Glasſchale, vermiſcht den Fruchtzucker mit 3 Löffeln Maraskino oder Chartreuſe und gießt ihn über die Früchte. Man ſtellt die Pfirſiche 4 Stunden in Eis, bevor man ſie zur Tafel reicht, und wird alsdann eine ganz unübertreffliche Schüſſel mit herrlich ſchmeckenden Früchten darbieten.
17. Wurzel⸗(Möhren⸗)Kompott zu feinem Braten. Man ſchält die gereinigten Wurzeln mit einem feinen Meſſer, daß ſie wie Locken ſich kräuſeln(der in der Mitte befindliche harte Teil wird ent⸗ fernt), kocht ſie mit der Schale von 1 Citrone im Waſſer gar und ſchüttet ſie auf ein Sieb. Dann kocht man zu 625 g Wurzeln, 250 g Zucker, von 2 Citronen den Saft und etwas Eſſig, läßt die Wurzeln eine kleine Weile darin kochen, richtet ſie an, kocht den Saft noch etwas ein und gibt ihn darüber.
18. Reineclauden. Dieſe werden abgeputzt, mit den Schalen und den Stielen in etwas Waſſer und viel Zucker langſam nicht zu weich

456 0. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
gekocht und angerichtet. Der Saft wird noch etwas eingekocht und dar⸗ über gefüllt. Auch kann man 1—2 Theelöffel Arrak mit dem Saft vermiſchen.
19. Birnen. Man ſchält die Birnen recht rund, ſticht die Blume heraus, ſchneidet die Stiele zur Hälfte ab, wäſcht ſie und kocht ſie in reichlichem Waſſer und einem Glas Rotwein, Zucker, Zimt und einigen Nelken oder Brühe von eingemachtem Zwetſchen⸗ oder eingekochtem Johannisbeerſaft, zugedeckt ſo lange, bis ſie ganz rot und weich ge⸗ worden ſind. Dann richtet man ſie nach Nr. 1 an und gibt die ſämig eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber.
20. Birnen braun zu kochen. Gute Birnen werden geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten und nach Entfernung des Kerngehäuſes in Waſſer gelegt. Dann thue man in eine Kaſſerolle ein Stückchen recht friſche Butter nebſt etwas Zucker und die Birnen dazu, ohne weitere Flüſſigkeit als das Waſſer, was daran geblieben iſt. So läßt man ſie langſam dämpfen. Wenn ſie anfangen braun zu werden, ſtreut man noch etwas Zucker darüber und läßt ſie noch eine kleine Weile ſchmoren, bis ſie weich ſind; ſie geben dann eine beliebte Beigabe zu jeglichem Wildbraten.
21. Birnen mit Preißelbeeren. Siehe Einmachen der Früchte im Abſchnitt T.
22. Birnen und Zwetſchen— ein angenehmes und billiges Kompott für den täglichen Tiſch. Birnen werden geſchält, in Viertel geſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit, gewaſchen und in einem Bunz⸗ lauer Kochgeſchirr mit nicht zu reichlichem Waſſer ohne jegliche Zuthat ſo lange gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen laſſen. Dann lege man etwa ebenſoviel reife, gut abgeputzte, ausgeſteinte Zwetſchen darauf, laſſe ſie weich kochen, vermiſche ſie mittels eines Schaumlöffels behut⸗ ſam mit den Birnen ſo, daß die Früchte nicht im geringſten zerrührt werden, richte ſie an und gebe das Kompott kalt. Es darf dieſes weder zu viel noch zu wenig Brühe haben; durch die Zwetſchen erhält ſie die richtige Sämigkeit, und läßt weder Zucker noch Gewürz vermiſſen. Beſonders zu Klößen und Pfannkuchen zu empfehlen.
Den Birnen und Zwetſchen kann man ſehr gut noch Apfelviertel zufügen, welche man kurze Zeit vor den Zwetſchen auf die Birnen legt.
23. Birnenmus für den gewöhnlichen Tiſch. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie die von Apfelbrei; auch werden einige ſaure Äpfel darin weich gekocht. Pfannkuchen iſt eine paſſende Beilage.
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I. Friſche Früchte. 457
24. Feines Kompott von Zwetſchen. Man zieht den Zwetſchen, nachdem man ſie in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Waſſer gehalten, die Haut ab.(Für den täglichen Tiſch werden ſie nur gut abgerieben.) Iſt dies geſchehen und ſind die Steine herausgenommen, ſo ſetze man ſie, ohne Flüſſigkeit, mit geſtoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, laſſe ſie eine Weile langſam kochen, doch nicht zu weich werden, und richte ſie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1—2 Theelöffel Rum vermiſchen.
25. Kompott von rohen Zwetſchen, Pfirſichen und Aprikoſen. Recht reife abgezogene Zwetſchen, Pfirſiche oder Aprikoſen, welche eine Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Schüſſel gelegt worden ſind, geben ein angenehmes Kompott.
26. Zwetſchenmus. Die Zwetſchen werden abgerieben, aus⸗ geſteint, mit einigen Eßlöffeln Waſſer in ihrem eigenen Safte weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit geriebenem, in Butter geröſtetem Brot, Zucker, Zimt, Citronen oder Apfelſinenſchale gut durchgekocht und angerichtet.
27. Preißelbeeren(Kronsbeeren). Man richte ſich nach der Vorſchrift, wie ſie beim Einmachen der Früchte(ſiehe Abſchnitt T.) gegeben iſt. Nach Nr. 78 dieſer Abteilung gekocht, werden die Krons⸗ beeren niemals hart und iſt dieſe Bereitungsweiſe ſehr zu empfehlen.
28. Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgeſucht, die kleinen durchgepreßt und in deren kochendem Saft mit Zucker, einigen Nelken, Zimt und Citronenſcheiben, die großen Beeren langſam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen, und der Saft, nachdem er etwas eingekocht, darüber gefüllt.
29. Feines Kompott von ganzen AÄpfeln. Gute mürbe Tafel⸗ äpfel mittlerer Größe werden, nachdem man das Kerngehäuſe mit einem Apfelbohrer entfernt, recht rund und glatt geſchält, der Länge nach mit feinen Einſchnitten verſehen und gut abgeſpült. Dann laſſe man in einem Bunzlauer Geſchirr reichlich Wein, ſtark mit Zucker ver⸗ ſüßt, einige Stückchen ganzen Zimt und Citronenſchale kochen— ein Zu⸗ ſatz von Erdbeerſaft macht das Kompott beſonders angenehm— lege ſo viel Äpfel, als nebeneinander liegen können, hinein und laſſe ſie auf jeder Seite unter einmaligem vorſichtigen Umwenden mit einem Löffel auf mäßigem Feuer zugedeckt einige Minuten kochen und begieße ſie, falls ſie nicht völlig bedeckt ſind, häufig mit dem Wein; nehme nach und nach die weich gewordenen Äpfel heraus, lege ſie auf eine flache

458 0. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
Schüſſel, und fahre mit dem Kochen der Äpfel fort, bis alle weich ſind. Dann gieße man die Flüſſigkeit von der Schüſſel zum kochenden Saft und laſſe dieſen recht ſämig einkochen. Unterdes richte man das Kom⸗ pott nach Nr. 1 zierlich an, gebe die Hälfte des Saftes durch ein Siebchen gleichmäßig darüber, und lege auf jeden Apfel eine eingemachte Hagebutte, etwas Aprikoſen⸗Marmelade, oder Gelee von Apfeln, Jo⸗ hannisbeeren oder Kirſchäpfeln. Bevor man das Kompott zur Tafel gibt, fülle man den zurückbehaltenen inzwiſchen erkalteten Saft über die Apfel.
Will man das Kompott für eine feine Tafel vorbereiten, ſo füllt man jeden ausgebohrten Apfel nach dem Erkalten mit einer Miſchung von Sultaninroſinen ohne Kerne, Korinthen und feinblätterig geſchnit⸗ tener Succade, die man in Weißwein und Zucker weich kocht. Auch kann man noch eine Schicht mit Eiweißſchnee und Schlagſahne vermiſchtes Apfelmus auf die Schüſſel ſtreichen, auf der man die AÄpfel ordnet und dieſe auch mit einer ſolchen Schicht nach dem Füllen bedecken und die Oberfläche geſchmackvoll mit verſchiedenfarbigem Fruchtgallert verzieren. Der Saſt, in den man die Äpfel kochte, wird zu einer Obſtſuppe oder einer Fruchtſauce verwandt.
30. Vermiſchtes Apfelmus ſtatt einer warmen Mehlſpeiſe. Man kocht von 15 feinen Äpfeln ein gutes Apfelmus, welches man mit Vanille und einem Gläschen Kirſchgeiſt würzt, dann miſcht man unter das heiße Mus 4 eingemachte Pfirſiche, 4 eingemachte Aprikoſen, 150 g verſchiedene kandierte Früchte, alles zerſchnitten, und 100 g friſche Weinbeeren. Vom Konditor kauft man einen runden Biskuit, höhlt dieſen aus und füllt ihn mit dem Apfelmus. Man überzieht den Biskuit mit einem Schokoladenguß, läßt ihn im heißen Ofen 5 Minuten ziehen, überfüllt die Oberfläche mit einigen Löffeln Pfirſichſaft und reicht ihn zur Tafel.
Statt eines Biskuits kann man nach S. Nr. 75 einen einfachen Reiskuchen backen, oben gleichmäßig einen Deckel abſchneiden, den Kuchen aushöhlen und wie oben füllen. Dieſer Kuchen wird nicht mit Guß verſehen, ſondern nur mit dem Saft der Früchte beträufelt, mit Zucker beſtreut und 5 Minuten im Ofen glaciert.
31. Halbe Apfel mit Fruchtgelee bedeckt. Die Apfel werden wie im Vorhergehenden recht ſauber geſchält, halb durchgeteilt, vom Kerngehäuſe befreit, gewaſchen und wie in Nr. 29 gekocht, wobei zuerſt die runde Seite in den Wein gelegt wird. Dann laſſe man Apfelgelee flüſſig werden, auf einem naßgemachten flachen Teller erkalten, ſtürze es kurz vor dem Gebrauch auf die in einer Glasſchüſſel

I. Friſche Früchte. 459
angerichteten Apfelhälften und mache, wo das Gelee endet, rund herum eine Verzierung von feinen eingemachten Früchten.
Statt in Wein kann man die Äpfel auch nur in Waſſer mit reichlich Citronenſaft und Zucker kochen, oder ſie in halb Wein, halb Fruchtſaft(Erdbeer⸗, Kirſch⸗ oder Himbeerſaft) gar ſchmoren.
32. Königs⸗Apfel als ſüße Nachſpeiſe.(Driginalrezept.) Bors⸗ dorfer Äpfel werden recht gleichmäßig geſchält, halbiert und in Weiß⸗ wein, ½ Glas Kirſchgeiſt mit Zucker weich gedämpft, ohne daß ſie zerfallen dürfen. Dann legt man ſie in eine Glasſchale und übergießt ſie mit folgender Creme: ½ 1 ſüße Sahne ſchlägt man mit 6 Eigelb, 100 g Zucker und 40 g Kartoffelmehl, ſowie einer Priſe Salz und wenig Citronenſchalenextrakt zu dicker Creme, rührt zehn geriebene Makronen, zwei Glas Portwein und den ſteifen Eierſchaum durch die Maſſe, gießt ſie über die Äpfel und verziert nach dem Erkalten die Oberfläche mit Fruchtſulz oder eingemachten Früchten.
33. Feines gebackenes Apfelkompott. Vorgerichtete Tafeläpfel werden mit Wein und Zucker raſch weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit Aprikoſen⸗Marmelade vermiſcht und in eine Schüſſel gefüllt. Dann werden 2 Eiweiß zu feſtem Schaum geſchlagen, zwei ſtark gehäufte Eß⸗ löffel geſiebter Zucker und abgeriebene Citronenſchale raſch durchgerührt und glatt über das Kompott geſtrichen, welches mit Zucker übergeſiebt, bei Hitze von oben ſchön gelb gebacken und kalt zu feinem Braten gegeben wird.
Dies Kompott läßt ſich auch mit einem Mandelguß vor dem Backen überziehen, indem man eine Handvoll ſüße Mandeln reibt, ſie mit Zucker, Vanille, Zitronenſaft und 2 bis 3 Eiern miſcht und über das Kompott ſtreicht. Nach dem Erkalten verziert man es mit verſchieden⸗ farbigem Fruchtſulz.
34. Apfelkompott zum Gänſebraten. Man ſchält ſchöne Kaſtanien, blanchiert ſie, zieht die Haut ab und kocht ſie in Zuckerwaſſer halbweich. Dann ſchält man Borsdorfer Äpfel und ſchneidet ſie halb durch, entfernt das Kernhaus und ſchichtet nun Äpfel und Kaſtanien abwechſelnd dicht in eine glatte runde, dick mit Butter ausgeſtrichene Blechform mit niedrigem Rand ſo auf, daß die Mitte gehäuft iſt. Jede Schicht wird mit wenig feinem Zucker beſtreut und mit einigen kleinen Butterſtückchen belegt. Dann bäckt man das Kompott im Ofen gold⸗ braun und bringt es in der mit einer Serviette umſchlungenen Form
zu Tiſch.

460 0. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
35. Apfelmus. Je feiner die Äpfel, deſto beſſer wird das Kompott. Man ſchäle und ſchneide ſie in je 4 Teile, mache das Kern⸗ gehäuſe ſorgfältig heraus, waſche ſie ſauber und laſſe ſie mit wenig Wein, oder Wein mit Waſſer verſetzt, Zucker, ganzem Zimt(überall, wo Zimt angegeben iſt, nimmt man in der feinen Küche, in der Zimt durchaus nicht beliebt iſt, Vanille) und Citronenſchale auf nicht ſtarkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen. Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Apfelmus möglichſt fein; am beſten durch ein hölzernes oder emailliertes Sieb. Man ſtreiche das Mus beim An⸗ richten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Schüſſel mit Fruchtſulz, oder mache eine Verzierung darauf von fein geriebener Schokolade. Hierzu tunke man ein rundes, naßgemachtes Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in die Schokolade, drücke am Rande der Schüſſel einen Kreis ins Apfelmus und fahre ſo fort, indem die Kreiſe inein⸗ andergreifend eine Kette bilden. In der Mitte mache man eine ähnliche Verzierung, oder wende dazu feſteres Himbeer⸗oder ſchwarzes Johannis⸗ beer⸗Gelee, in feine Scheiben geſchnittene Mandeln u. dergl. an. Auch machen ſich eingemachte Berberitzen zur Verzierung ſehr hübſch, ebenſo auch feine Blättchen von Kirſchapfel⸗Gelee. Oder man verwendet die in den allgemeinen Vorbemerkungen unter Nr. 4 angegebene Ver⸗ zierung mit Schokoladepulver.
36. Apfelſalat.(Ein feines Kompott von rohen Äpfeln und Apfelſinen.) Gute abgeſchälte Borsdorfer Apfel, aus denen das Kern⸗ gehäuſe entfernt, auch Apfelſinen, welche jedoch nicht bitter ſein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Meſſer in ganz feine Scheiben geſchnitten und abwechſelnd lagenweiſe mit feingeſtoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein ſoll das Kompott durchziehen; es darf aber keine Brühe entſtehen; die letzte Lage müſſen Apfelſinen und Zucker ſein.
Das Kompott wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben.
37. Apfel mit Anisſamen. Man nimmt dazu kleine Borsdorfer oder andere Äpfel, ſchneidet die Blume aus, ritzt die Schale 3— 4mal von der Blume zum Stiel hin, wäſcht ſie ab und gibt ſie mit einer Ober⸗ taſſe voll Waſſer oder Wein und einem Stückchen Butter, ein wenig Anis, Zimt und Citronenſchale in den Obſttopf, läßt ſie feſt zugedeckt ſchmoren, ſchwenkt ſie zuweilen um und gibt zuletzt eine Handvoll Kandiszucker hindurch.
38. Süße Apfel zu kochen. Man ſetze die Äpfel, nachdem ſie geſchält, in vier Teile geſchnitten und abgeſpült ſind, mit Waſſer, Anis⸗
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I. Friſche Früchte. 461
ſamen, einem Stückchen Butter und nach Verhältnis ½— 1 Taſſe Eſſi
(vorzuziehen iſt ein reichlicher Zuſatz von Citronenſaft) aufs Feuer und laſſe ſie weich kochen. Der Eſſig befördert ein ſchnelleres Weichwerden und benimmt den Äpfeln das Weichliche.
39. Apfel in einem Reisrand. Man ſchält feine Äpfel von gleicher Größe, Goldpepings oder Borsdorfer, bohrt ſie aus und wirft ſie einige Minuten in durch Citronenſaft geſäuertes Waſſer. Dann werden ſie nach und nach in 1 1 mit ½ kg Zucker und dünn ab⸗ geſchälter gelber Citronenſchale verſetztem kochenden Waſſer vorſichtig weich gekocht und mit dem Schaumlöffel ausgefüllt. ½ kg guter Reis wird abgebrüht, mit Waſſer, ½! weißem Wein, Citronenſaft und Schale ſoweit weich und dick gekocht, daß die Körner nicht zerfallen, mit dem übriggebliebenen Saft der gekochten Apfel, 1 kleinem Glas Arrak und dem noch nötigen Zucker vermiſcht und in einen Gallertring gefüllt. Nach dem Erkalten ſtürzt man den Reisrand auf eine paſſende runde Schüſſel, richtet die Äpfel in der Mitte bergartig an, verziert ſie an Stelle des ausgebohrten Kernhauſes mit feinen eingemachten Früchten und gießt den ſich noch auf der Schüſſel vorfindenden Apfelſaft darüber. In Ermangelung eines Geleeringes formt man mit 2 ſilbernen Eß⸗ löffeln den Reisrand in der Schüſſel.
40. Quitten. Die Früchte werden dünn geſchält, mitten durch⸗ geſchnitten, das Kerngehäuſe heraus gemacht und dieſes mit den Quitten in Waſſer und Zucker und etwas ganzem Zimt weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, läßt nötigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.
Das Gehäuſe macht den Saft ſchneller dicklich, und die Kerne geben eine ſchöne rote Färbung.
41. Gemiſchtes Dunſtobſt.(Für eine Geſellſchaftstafel.) 10 bis 12 feine Äpfel ſchält man, halbiert ſie und dünſtet ſie nach Nr. 29 weich, ebenſo ſchält man drei Apfelſinen, zerſchneidet ſie, entfernt die Kerne und zuckert ſie einige Stunden ein. Schon vorher dämpfte man 50 g beſte Katharinenpflaumen weich und läßt alles erkalten. Dann ordnet man die gekochten Früchte zierlich in buntem Durcheinander mit den Apfelſinenſcheiben, eingemachten Hagebutten, Kirſchen, Aprikoſen und ſüßſauren Böhnchen und übergießt das Kompott mit dem dicklich eingekochten Apfelſaft, den man mit einigen Löffeln des Saftes der eingemachten Früchte vermiſcht hat.
42. Melone. Iſt die Melone hart oder wünſcht man ſie nicht roh zu gebrauchen, ſo kann man ein gutes Kompott davon bereiten. Sie

462 0. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
wird geſchält, in lange Stücke geſchnitten, in Waſſer, Wein, Zucker und reichlich Citronenſcheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.
Will man die Melonen roh zum Nachtiſch geben, öffnet man ſie einige Stunden vorher vorſichtig, ſchneidet den Stengel mit etwas Schale heraus, nimmt die Kerne heraus, gießt ein halbes Glas gut geſüßten Cognac in die Frucht, ſetzt den Stengel ein und ſtellt die Frucht bis zum Anrichten auf Eis.
Gefrorene Melone iſt ſehr hübſch zum Nachtiſch. Man ſchält ſie, ſchneidet ſie in gleichmäßige Stücke, ſchichtet ſie abwechſelnd mit Streuzucker, den man mit etwas Citronenſaft beträufelt, in eine Gefrierbüchſe und ſtellt ſie in Eis, wobei man den Rand öfter lockern muß. Der Inhalt wird beim Anrichten auf eine Glasſchale geſtürzt, lauwarm geſponnener Zucker darüber gegoſſen und die Schüſſel auf Eis angerichtet.
43. Apfelſinen zum Nachtiſch, beſonders bei Herren beliebt. Man ſchneidet die Apfelſinen mitten querdurch, löſt das Fleiſch ringsum von der Schale und gießt etwas Cognac in die Schale, drückt das Fleiſch wieder in die Schale zurück, beträufelt auch die Oberfläche mit etwas Cognac und beſtreut ſie gut mit Zucker. Man läßt die Apfelſinen eine Stunde durchziehen und richtet ſie dann auf einer Glasſchale pyramiden⸗ förmig an.
44. Gemiſchte friſche Früchte zum Nachtiſch. Man ſchält und entkernt Zwetſchen, Pfirſiche und Aprikoſen und halbiert ſie. Dann ſchält man einige ſaftige Birnen und Gravenſteiner Äpfel, teilt ſie in Scheiben und pflückt von einigen leicht abgeſpülten Weintrauben die Beeren. Alle vorgerichteten Früchte werden in Zucker gewendet, zierlich dann in einer Glasſchale angerichtet, mit etwas Citronenſaft und Weiß⸗ wein beträufelt und dann mehrere Stunden recht kühl geſtellt, bevor man die Früchte mit kleinem Gebäck ſerviert.
45. Ananaskompott für Kranke. Man nimmt eine amerika⸗ niſche ganze eingemachte Ananas, ſchneidet ſie in gleichmäßige Scheiben und kocht den Saft der Frucht mit Zucker und etwas Citronenſchale dicklich; dünſtet dann die Scheiben einige Minuten in dem Saft, legt ſie in eine Glasſchale, gießt den Saft über die Früchte und verziert die Schüſſel mit Erdbeeren.
Krankenſpeiſen. Alle Kompotte ſind für Kranke geeignet, aus⸗ genommen Nr. 17, 20, 23, 38, 39 und 42.
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II. Getrocknete Früchte. 463
II. Getrocknete Früchte.
46. Prünellen. Dieſe dürfen nur leicht und nicht mit heißem Waſſer gewaſchen werden. Man ſetze ſie mit Wein und Waſſer oder auch bloß mit Waſſer, Zucker und einigen Stückchen feinem Zimt in einem Bunzlauer Geſchirr aufs Feuer, laſſe ſie gar, doch nicht zu weich kochen und ſorge, daß es nicht am nötigen Saft fehle.
47. Zwetſchen. Nr. 1. Hierzu gehören gute Zwetſchen, ganz frei von Rauchgeſchmack. Sie werden, wie das immer geſchehen muß, mit heißem Waſſer zwiſchen den Händen gerieben, gewaſchen, mit kaltem Waſſer raſch zum Kochen gebracht und abgegoſſen. Iſt das geſchehen, ſo werden ſie 2— 3 Tage vor dem Gebrauch in einem Bunz⸗ lauer Geſchirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nötigen Zucker, einigen Stückchen Zimt und Citronenſchale, feſt verſchloſſen, langſam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres Kochen bis zum beſtimmten Tage hingeſtellt und angerichtet; jedoch müſſen ſie in dieſer Zeit oft⸗ mals umgeſchüttet werden.
Alſo zubereitet ſind die Zwetſchen an angenehmem Geſchmack den eingemachten vollkommen gleich.
48. Auf andere Art. Nr. 2. Man ſetze die Zwetſchen, wie im Vorhergehenden vorgerichtet, abends mit reichlichem Waſſer in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin ſie völlig ausquellen und weich werden. Andern Tags nehme man ſie aus der Brühe, lege ſie in eine Schüſſel, koche weißen Wein, Zucker, Citronen⸗ ſchale und einige Stückchen Zimt mit der Zwetſchenbrühe, füge etwas Johannisbeerſaft hinzu und fülle die Sauce kochend über die Zwetſchen.
49. Zwetſchenmus. Gute Zwetſchen werden nach dem Abbrühen in einem Bunzlauer Geſchirr mit halb Waſſer halb Wein weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröſtetem Brot, Zucker, kleingeſchnittener Citronen⸗ ſchale und Zimt noch ein wenig gekocht und in einer Glasſchale an⸗ gerichtet.
50. Getrocknete Kirſchen. Dieſe werden heiß abgewaſchen, mit Waſſer, Zucker und ganzem Zimt in reichlicher Brühe wie Zwetſchen langſam weich gekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet.
51. Getrocknete ſaure Äpfel. Sie werden einigemal mit kaltem Waſſer, indem man ſie mit den Händen reibt, gewaſchen, in einem

464 O. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
Bunzlauer Geſchirr mit Wein und Waſſer oder nur mit Waſſer ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer geſetzt, mit etwas Zucker, Zimt, auch, wenn man ſie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelſinenſchale (ſiehe A. Nr. 59) langſam weich gekocht. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, läßt dieſe, wenn ſie dünn iſt, noch ſo lange nachkochen, bis ſie ſämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöſte Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obſt.
52. Getrocknete Birnen. Dieſe werden wie getrocknete ſaure AÄpfel gekocht, aber längere Zeit.
53. Getrocknete Hagebutten, auch zu Mehlſpeiſen paſſend. Man laſſe Waſſer und Wein, oder Waſſer und einige Citronenſcheiben mit Zucker und Stückchen Zimt heiß werden, ſchütte die gewaſchenen Hagebutten hinein, laſſe ſie weich kochen und richte ſie in ſämiger kurzer Brühe an.
Wünſcht man dieſes Kompott zu gewöhnlichen Puddings, Klößen oder Pfannkuchen anzurichten, ſo kann man die Hagebutten mit reich⸗ licherem Waſſer und 1 bis 2 Eßlöffel Perlſago aufs Feuer ſetzen, wodurch die Sauce hinreichend verlängert und ſämig wird.
54. Feigenkompott für Kranke. 125 g große getrocknete Feigen zerſchneidet man und legt ſie über Nacht in Waſſer. Dann kocht man ſie am folgenden Tage in demſelben Waſſer weich, ſtreicht die Früchte durch ein Sieb und kocht den Brei mit Citronenzucker und einem Glas Malaga geleeartig ein, um das Kompott warm oder kalt zu geben.
Krankenſpeiſen. Auch alle Kompotte von getrockneten Früchten ſind Kranken erlaubt, einige ſogar für Kranke und Geneſende ſehr ſegensreich, wie das Kompott aus getrockneten beſten Zwetſchen.

P. Salate.
1. Im allgemeinen.
Vorrichtung. Alle grünen Salate müſſen ſchon der Schnecken wegen recht ſorgfältig nachgeſehen werden, hierbei iſt jedes ſchlechte Blatt zu entfernen; jedoch iſt es irrig, aus den Blättern geſchloſſener, alſo gelb gebliebener Köpfe die Blattſtiele abzuſtreifen, wodurch dem Salat das Beſte entzogen wird. In England weiß man das beſſer, und man lacht über die deutſchen Köchinnen, welche die ſchlechteſten Teile vom Salat auf die herrſchaftliche Tafel bringen. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt ſind, teile man die nächſtfolgenden in etwa drei Teile und ſchneide das geſchloſſene Inwendige in kleine Stücke. Aber bei ſchlechtem Salat iſt es nötig, die Blätter abzuſtreifen, da an ſolchem die Blattſtiele zäh ſind. Bei Korn⸗ oder Feldſalat iſt zu be⸗ merken, daß derſelbe dadurch viel milder wird, daß man ihn 1—2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfſalat gewinne, wenn er im heißen Sommer 2 Stunden vor dem Gebrauch aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird.
Waſchen und Ausſchwenken. Die Salate dürfen nicht ins Waſſer gelegt werden. Man ſpüle ſie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Waſſer, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden ſinke, indem man ſie ganz loſe mit ſauberer
Davidis, Kochbuch. 30

466 P. Salate.
Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Waſſer bringt. Das Waſchen auf ſolche Weiſe muß ſo oft geſchehen, bis das Waſſer klar bleibt, doch raſch ausgeführt werden. Kopfſalat braucht indes nur wenig geſpült zu werden. Viele ſind ſogar der Meinung, daß er gar nicht ins Waſſer müſſe, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat in einem Salatkorbe oder Eiernetz, am beſten aber in dem neuen praktiſchen Salatſchwenker ausgeſchwenkt, um das Waſſer ſo viel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand iſt nicht allein unappetitlich, ſondern er wird auch dadurch ge⸗ quetſcht, was namentlich bei gutem Kopfſalat gar leicht geſchieht und ihm Anſehen und Friſche nimmt. Um jeden Blattſalat zarter zu machen, träufelt man etwas feines Ol auf die Blätter, wenn er gewaſchen iſt.
Falatkräuter. Dieſe geben dem Salat eine ſehr angenehme Würze, beſonders Dragon, junge Zwiebelſpitzen und Pfefferkraut oder drei⸗ blättrige Kreſſe— Lepidium latifolium—, auch Pimpinellkraut oder Borretſch. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelſpitzen fehlen, ſind fein⸗ geſchnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeſchmack von vielen geſcheut wird, ſo gebe man bei einem Geſellſchaftseſſen zu ſolchem Salat, wozu ſie paſſen, einige feinwürfelige mit etwas Eſſig verſehene Zwiebeln dazu— ſie erhalten durch den Eſſig eine ſchöne Färbung.
Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchſt ſparſam an, ſie können leicht verſalzen werden. Gutes Pro⸗ venceröl, Livorneſer Salatöl oder Nußöl gibt dem Salat den feinſten Geſchmack, indes iſt auch Mohnöl, wenn es ganz friſch iſt, ſehr gut. Zu einer Salatſauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerſt die Dotter möglichſt fein, rühre etwas Eſſig und dann erſt das Ol nach und nach hinzu, weil die Sauce, auf ſolche Weiſe gerührt, ſich leichter verbindet, und vermiſche ſie dann unter ſtetem Rühren mit den übrigen Teilen.
Auch guter Eſſig iſt zum Geraten der Salate Hauptbedingung; da mit keinem Fabrikat mehr Verfälſchung getrieben wird, als mit dieſem, kann ich nur zum Kauf der Düſſeldorfer 800 Eſſigeſſenz raten, von der man ſich ſelbſt, wie man es will, ſchwachen oder ſtarken vortreff⸗ lichen Eſſig herſtellen kann.(Siehe Abſchn. Z. Nr. 5.)
Ein zu empfehlendes Erſatzmittel der Eidotter zur Salatſauce für Kopfſalat, römiſchen Bindſalat, Endivien⸗ und Feldſalat beſteht in ein bis zwei geſchälten, weich gekochten Kartoffeln, welche mittags zurück⸗ geſtellt und am beſten noch warm mit einem Löffel ganz fein gerieben werden, ſo daß keine feſten Teile ſich finden. Man rührt ſie mit Eſſig,
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P. Salate. 467
Milch, Salatöl, Salz nebſt beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce. UÜberall, wo nur Eigelb gebraucht wird, iſt das neuerdings hergeſtellte haltbare Speiſe⸗Eigelb in Flaſchen zu empfehlen.
In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimiſchung von Zucker gegeben; da, wo man dieſen in den nächſtfolgenden Rezepten vermiſſen ſollte, kann er leicht hinzugefügt, auch in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein ſtärkerer Zuſatz von Ol gemacht werden.
Vorſichtiges Miſchen. Man vermiſche die grünen Salate erſt kurz vor dem Gebrauch mit der Sauce, weil ſie durch längeres Stehen in dieſer zuſammenfallen, zäh werden und alles Anſehen verlieren. Damit der Salat milder werde, menge man ihn erſt leicht mit dem beſtimmten Ol, dann behutſam mit der Sauce. Zu dem Zweck geſchehe das Mengen mit zwei Gabeln von Holz oder Horn leicht, vorſichtig und möglichſt ſchnell, und man vermeide, wie es mitunter aus Unkunde geſchieht, ſowohl darauf zu ſtoßen als ihn zu rühren, weil ſonſt der Salat wie Mus erſcheint. Fleiſch⸗, Fiſch⸗ und Heringsſalate werden hingegen wohlſchmeckender, wenn ſie mehrere Stunden vor dem Gebrauch, beſſer noch tags vorher, gehörig gemiſcht werden.
Fleiſchſalat nimmt viel Flüſſigkeit auf; Eſſig in großer Menge kann nicht beigemiſcht werden, ebenſowenig nur Waſſer, deshalb miſche man letzteres mit Liebigs Fleiſchextrakt, was zugleich den Wohlgeſchmack hebt.
2. Hähnchenſalat für 24—30 Perſonen. Sechs junge gemäſtete Hähne werden mit reichlich Butter und etwas Salz langſam gar, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt; Bruſt und Beinchen ausgeknöchelt zum Salat genommen, Rückgrat, Flügel und Köpfe werden mit einem Stückchen Kalbfleiſch ausgekocht, etwas geſchwitztes Mehl dazu gegeben und nach ⁄½ Stunde Kochens die Brühe durchgeſiebt. Danach werden 4 Eidotter mit Muskat, ½ Glas weißem Wein, Salz und etwas weißem Pfeffer angerührt und die Kraftſauce kochend dazu gegeben, die man alsdann über das Fleiſch füllt. Nun wird guter Kopfſalat in 4 Teile geſchnitten, oder ganz zarte verleſene Endivien mit folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hartgekochten und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Eſſig angerührt, 1⁄1 feines Salatöl allgemach dazu gerührt, desgleichen feingehackter Dragon oder Dragon⸗ eſſig, 2 Theelöffel voll Zucker, 1 Theelöffel Senf und die Kraftſauce, welche das Fleiſch nicht aufgenommen und die ſich in der Schüſſel geſenkt hat. Mit dieſem Salat wird das Fleiſch ſternförmig in eine feine Schüſſel gelegt.
30*

P. Salate.
Will man Geflügelreſte verwenden, ſo zerſchneide man ſie zier⸗ lich, miſche ſie mit hartgekochten Eierwürfeln, weißen gekochten Bohnen und Perlzwiebeln, verrühre ſie mit einer Mayonnaiſenſauce und ver⸗ ziere die Schüſſel mit Kopfſalatherzen.
3. Puterſalat. Wünſcht man bei einer großen Geſellſchaft einen ganzen Truthahn als Salat zu geben, ſo richte man ſich ganz nach vorhergehender Vorſchrift und verziere die ſternförmig angeordneten Felder mit Krebsſchwänzen oder Garnelen(Granat).
um Salat von übriggebliebenem Truthahnbraten zu bereiten, ſchneide man das Fleiſch in kleine Scheiben. Unterdes werden mehrere Sellerieknollen gar gekocht, kreuzweiſe und dann zwei⸗ bis dreimal geteilt. Demnächſt wird gute Sommerwurſt in halbe Scheiben ge⸗ ſchnitten, die Salatſauce wie im Vorhergehenden gerührt und Fleiſch, Sellerie, Sommerwurſt und in Scheiben geſchnittene Eſſiggurken vor⸗ ſichtig damit gemengt und hübſch angerichtet. Dann ſchneide man ein⸗ gemachte Rotebeete in Streifen, lege davon einen Kranz um den Salat, ſchneide nicht gar zu hart gekochte, recht friſche Eier mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach gleichmäßig in 8 Teile und verziere damit den Kranz, indem man dieſe in ſchräger Richtung, die runde Seite nach oben, darauf legt.
4. Fiſchſalat. Zu einem Geſellſchaftseſſen, wozu viele Gerichte beſtimmt ſind, iſt folgende Angabe für 20 Perſonen hinreichend: ½ kg Aal, ½ kg Hecht, 250 g Forellen, 250 g Steinbutt, 250 g Seezungen, 375 g Lachs, 250 g Rümpchen(Pieren) und 5 Stück Bricken. Die Fiſche werden am vorhergehenden Tage gekocht. Es wird hierzu Waſſer mit Salz, Pfefferkörnern, Saft und der gelben Schale einer Citrone zum Kochen gebracht. Zuerſt wird der Aal darin gekocht, weil dieſer am wenigſten Salz bedarf, dann wird er herausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz erfordert, gekocht, nachher Forellen, Zunge und Steinbutt, eine Sorte nach der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Lachs wird mit wenigem Salz in anderem Waſſer aufs Feuer gebracht. Nachdem die Brühe, worin die erſteren Fiſche gekocht ſind, kalt geworden iſt, bewahrt man die Fiſche bis zum andern Tage darin auf. Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, in ihrer Brühe er⸗ kalten zu laſſen, taugt nicht; ſie erhalten dadurch einen faden Geſchmack.
Bei der Zubereitung des Salates werden die Fiſche gut entgrätet, in kleine Stückchen geteilt, die Bricken ½ Finger lang ſchräg geſchnitten und dies alles ſamt den Rümpchen mit ½ Taſſe Kapern felder⸗ oder kreisweiſe, oder in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa
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P. Salate. 469
30— 40 Auſtern und 20 in Streifchen geſchnittene oder auch ganze Krebsſchwänze genommen werden können.
Folgende Sauce wird über die angerichteten Fiſche verteilt: 4 hart⸗ gekochte Eier und zwei rohe Eidotter werden fein gerieben, mit 1 Taſſe kräftiger Fleiſchextraktbrühe, ²/167 feinem Salatöl, 2 Theelöffel Senf, 1 Theelöffel Zucker, ſtark eine Meſſerſpitze weißem Pfeffer, 1 Eßlöffel dicker Sahne, Eſſig und etwas Salz nach Geſchmack gut gerührt.
5. Hechtſalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaſchen, ungeſchuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salz⸗ waſſer weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fiſch⸗ waſſer ſtehen gelaſſen, da der Fiſch dadurch beſſer das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüſſel, entfernt ſorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und teilt ſie in halbfinger⸗ lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebſe und kocht ſie in ge⸗ ſalzenem Waſſer mit einem Guß Eſſig gar. Der Eſſig gibt den Krebſen ein ſchöneres Rot. Alsdann werden die Schwänze und die Scheren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebſen dadurch leichter geſchieht, daß man die Scheren auf der inwendigen Seite aufſchneidet. Unterdes kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt ſie mit Eſſig(nicht mit Ol, weil erſterer ſich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermiſcht ſie mit wenig feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter ſtetem Rühren Provenceröl, Weineſſig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Peterſilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrot vorgerichtet und dünne Citronenſcheiben zierlich geſchnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiefe Schüſſel, zwiſchendurch das Fleiſch aus den Krebsſcheren, richtet die Sauce darüber an, beſtreut die Schüſſel mit Kapern und verziert ſie wie folgt: den Rand belegt man mit Krebsſchwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, ordnet die Sardellen ſtreifenweiſe in ſchräger Richtung oder ſternförmig über den Fiſch, dazwiſchen die bemerkten Citronenſcheiben, ſtellt auch wohl in je 4 Teile geſchnittene Citronenſcheiben am Rande auf und legt zuletzt die aufgeſchnittenen Scheren zwiſchen die Krebs⸗ ſchwänze.
6. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Der Hummer wird ge⸗ kocht, wie es bei den Fiſchen bemerkt worden, das Fleiſch aus den Schalen gelöſt, in längliche Stückchen geſchnitten, in eine Salatſchale gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz, Provenceröl, Weineſſig, weißem Wein, feingehacktem

470 P. Salate.
Dragon, Peterſilie und etwas Schalotten begoſſen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten, in je 8 Teile oder in Scheiben geſchnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüſſel mit geröſteten und mit Kaviar beſtrichenen Semmelſchnitten belegt.
Viele ziehen den in Büchſen konſervierten Hummer ohne jede Ver⸗ miſchung zum Butterbrot vor; andere lieben ihn einfach mit Pfeffer, Ol und Eſſig gemiſcht. Salz iſt in der Regel nicht nötig.
7. Sardellenſalat. Man wäſſert die Sardellen und reißt ſie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet ſie in einer Salatſchüſſel mit Kapern, kleinen Eſſiggurken, eingemachten halb durchgeſchnittenen ſauren Zwetſchen, in Scheiben geſchnittener Cervelatwurſt und mariniertem Aal, welcher vorher geſpalten und in fingerdicke Stücke geſchnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Auſtern, deren Vorrichtung man im Abſchnitt A. Nr. 38 und 44 findet, hinzufügen und in die Mitte der Schüſſel einige Schnitten geräucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Citronenſcheiben und gießt eine Sauce wie im Vorhergehenden, oder die fein geriebenen, mit Weineſſig, Ol, Pfeffer und Salz angerührten Dotter einiger hartgekochter Eier darüber.
In der feinen Küche werden außer den oben angegebenen Zuthaten noch Oliven, einige Neunaugen, etwas Kalbsbraten, Perlzwiebeln, Senfgurken und ein Borsdorfer Apfel genommen, alles in Würfel ge⸗ ſchnitten und in eine Marinade aus Fleiſchbrühe, Zucker, Weineſſig, Zwiebeln, Pfeffer und Salz einige Stunden gelegt, bevor man den Salat anrichtet.
8. Salat von Muſcheln. Wenn bei einem Gerichte einige Muſcheln übrig geblieben ſind, ſo werden ſie zerſchnitten und nach Verhältnis mit kleingeſchnittenen Gurken, Zwiebeln und Sardellen ver⸗ miſcht, mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz angemengt und zum Suppen⸗ fleiſch gegeben.
Zu einer ſelbſtändigen Salatſchüſſel bleiben die Muſcheln ganz und werden entweder(mit Weglaſſung der Gurken) nach vorſtehender Angabe gemiſcht, oder mit einer Mayonnaiſenſauce übergoſſen.
9. Salat von Seekrabben und Garnelen. Dieſe wohlſchmecken⸗ den kleinen Krebsarten werden ſofort nach dem Fang von den Fiſchern gekocht und verſandt. Man ſchält ſie aus der Haut und ißt ſie zum Butterbrot, oder man richtet ſie in der feinen Küche als Salat an, in⸗ dem man die Garnelen in der Mitte einer Schüſſel aufhäuft, mit einem Kranz gewiegtem, hartgekochtem Eiweiß, dann Kapern, darauf gerie⸗

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P. Salate. 471 benem Eigelb, alsdann mit einem Kranz in Mayonnaiſe getauchten Salatherzen oder Brunnenkreſſe und zuletzt mit gekochten, zerſchnittenen, mit Eſſig gebeizten roten Rüben umgibt. Eine Teufels⸗ oder Mayon⸗ naiſenſauce wird nebenher gereicht. Will man das Gericht verein⸗ fachen, reicht man nur Eſſig, Ol, Pfeffer, geriebene Zwiebeln und hart⸗ gekochte Eier nebenher, miſchen mit Eſſig darf man die Garnelen nicht, weil ſie ſonſt hart werden.
Die Garnelen oder Granat werden auch zur Verzierung von Fiſchſpeiſen und zum Belegen der Kanapees oder Appetitbrötchen verwendet.
10. Salat von Fiſch und Gemüſe. Man läßt Gemüſe aller Art, wie die Jahreszeit es darbietet, als: Spargel, gut geputzt, Blumenkohl, abgezogen und in kleine Stücke geſchnitten, kleine Salat⸗ böhnchen, gut abgefaſert, Wirſing, in Stückchen geſchnitten, auch junge Wurzeln, geputzt, kurz alles, was man dieſer Art hat, in Salzwaſſer weich kochen und kalt werden. Dann legt man es mit in Stückchen geſchnittenem Fiſch, z. B. Lachs, Hecht, Karpfen, Aal, Quappen, Schleien, nebſt Krebsſchwänzen, welche zierlich mit Rotebeeten, länglich wie Rüben geſchnitten, und eingemachten Gurken zuſammengeordnet ſind, in eine Schüſſel und begießt dies alles mit der Sauce des Fiſch⸗ ſalats in Nr. 4.
11. Heringsſalat. Von 12 Stück guten Heringen kann eine Schüſſel für 24 Perſonen gemacht werden. Die Heringe werden aus⸗ genommen, gewaſchen und eine Nacht, wo nötig noch länger, am beſten in Milch, in Ermangelung dieſer in Waſſer gelegt, und letzteres einmal gewechſelt. Dann werden ſie von Haut und Gräten gereinigt und in ganz feine Würfel geſchnitten. Dazu nehme man in mäßiger Menge Kartoffeln, die mit der Schale gekocht, abgeſchält und kalt geworden ſind, reichlich Kalbsbraten, eingemachte Gurken, Rotebeete, reichlich gute ſaure Apfel, 8— 12 hartgekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren zurücklegt, eine weichgekochte Sellerieknolle, 250 g gekochten Schinken und einige Zwiebeln. Dies alles wird gleich den Heringen in ganz feine Würfel geſchnitten.
Wünſcht man den Salat beſonders fein zu haben, ſo ſetze man noch eine Obertaſſe Kapern, nach Belieben einige in Stücke zerteilte Neunaugen und zwei große Stücke zerſchnittenen eingemachten oſt⸗ indiſchen Ingwer hinzu, womit eine Wirtin, welche auf keine Koſten Rückſicht zu nehmen hat,„Ehre einlegen wird“.
Dann werde dies alles mit einer gut gerührten, ganz reichlichen Sauce(wozu man auch die Milch von 3—4 Heringen, mit Eſſig zer⸗

P. Salate.
rührt und durch ein Sieb gegeben, verwenden kann) vermengt, damit der Salat recht ſaftig werde. Hierzu gehört feines Provenceröl, Wein⸗ eſſig, etwas Rotwein, aufgelöſter Fleiſchextrakt, Pfeffer und wenig Senf. Falls man den Salat am Tage vor dem Gebrauch macht, wodurch er nur gewinnt, ſo laſſe man ihn über Nacht in einem porzellanenen Geſchirr ſtehen, rühre ihn einige Stunden vor dem Gebrauch nochmals durch, richte ihn an und verziere ihn etwa auf folgende Weiſe:
Es werden grüne, eingemachte Gurken oder Peterſilie, Rotebeete, das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern, ſowie auch das Weiße derſelben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt. Dann ſtreiche man den Salat in der Schüſſel glatt, zeichne mit einem Meſſerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Meſſer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von beliebiger Farbe; wählt man weiß oder gelb, ſo ſehen darauf Blättchen von krauſer Peterſilie hübſch aus; ebenſo kann man gewäſſerte, durchgeriſſene und aufgerollte Sar⸗ dellen und Kapern zum Auszieren benutzen.
Da das Schneiden der verſchiedenen Teile zum Heringsſalat, was übrigens jedenfalls den Vorzug verdient, viel Zeit erfordert, ſo geht eine Hausfrau häufig zum Hacken über. Hierbei ſei bemerkt, daß es in dieſem Falle am beſten iſt, jedes allein und nicht zu fein zu hacken, damit der Salat nicht breiig erſcheine.
Alſo bereitet, wird der Heringsſalat bei Abendeſſen, Herren⸗ und Damen⸗Thees und Frühſtücks genommen. Dient der Salat als Vor⸗ gericht bei Mittageſſen, ſchneidet man auch wohl alles Angegebene in längliche Streifen, rührt ein paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eidotter an die Sauce und mit dieſer den Salat vorſichtig an, damit alles ganz bleibt.
12. Heringsſalat als Auflage zum Butterbrot. Alle genannten Teile des Heringsſalates, mit Ausnahme von Kartoffeln und Rote⸗ beeten, werden fein gehackt, mit feinem Ol, Weineſſig, etwas Pfeffer
keit entſteht, dann zierlich angerichtet und mit Kapern belegt.
13. Fleiſchſalat(Bielefelder). Man rechnet für 12 Perſonen 5— 6 Neunaugen, 250 g Sardellen, 3—4 ausgewäſſerte Heringe, weichgekochten Sellerie, Rotebeete, Senfgurken, Kartoffeln, Kalbsbraten, von jedem ½ Suppenteller voll, vom Kalbsbraten das Doppelte,

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onen inge, aten, velte,
P.
Salate. 473
8—10 eingemachte ſaure Pflaumen, alles in längliche feine Stücke ge⸗ ſchnitten und lagenweiſe in die Schüſſel gelegt.
Zu der Sauce nehme man 8 hartgekochte Eier, reibe ſie durch ein Sieb, gebe ¼ 1 feines Ol langſam hinzu, ferner 4 Theelöffel Senf, 2—3 Theelöffel Zucker, 2— 3 geriebene Zwiebeln und etwas Salz, gieße dann ſo viel Eſſig, nach Belieben auch etwas Rotwein oder gute Bouillon hinzu, daß es eine dickliche Sauce bleibt, und verteile ſie über die angerichtete Salatſchüſſel.
14. Salat von gutem übriggebliebenen Suppenfleiſch. Das Fleiſch wird ½— 1 Stunde vor dem Gebrauch in feine Scheibchen geſchnitten und mit einer gut gerührten rohen Rettigſauce(Abſchnitt R.) gut vermengt. Man tunke die anſehnlichſten Scheiben vorher in die Sauce und lege dieſe über das angerichtete Fleiſch. Eine Bei⸗ miſchung von eingemachten, in Scheiben geſchnittenen Gurken iſt zu empfehlen, auch das feingeſchnittene Eiweiß der zur Sauce benutzten Eier. Dieſer Salat dient als Beilage zu grünem Salat, ſowie zu Kartoffelſpeiſen aller Art, auch als ſelbſtändige Schüſſel und zum Butterbrot.
15. Polniſcher Salat. Kalter Braten jeder Art, Geflügel aus⸗ genommen, wird in kleine Stücke geſchnitten, dazu werden Kopfſalat oder Endivien gegeben und dies alles wird mit Ol, Eſſig, Senf, Pfeffer, Salz, ganz fein geſchnittenen Zwiebeln und weichgekochten Eiern gut durchgemengt.
16. Kalbsbraten⸗Salat. Kalter Kalbsbraten wird in feine Scheiben geſchnitten, ebenſo einige Aciagurken zerteilt. Man verrührt dann 1 Eßlöffel Mehl mit 9¼ 7 Milch glatt, gibt 4 Eigelb, 2 Löffel Salatöl, 3 Löffel Eſſig, 1 Theelöffel Moſtrich und Salz und Pfeffer daran, und rührt dies alles über gelindem Feuer zu dicker Sauce. Der Kalbsbraten wird ſchichtweiſe mit der Sauce, den Aciagurken, ſowie Kapern und Perlzwiebeln in eine Glasſchale gethan. Die oberſte Schicht muß aus Sauce beſtehen.
Beim Anrichten wird der Salat mit Scheiben von Cervelatwurſt oder Fray⸗Bentos⸗Zunge, die ausgezackt wurden, garniert.
17. Ochſenmaulſalat. Das Maul wird mehrere Male in warmem Waſſer gewaſchen und in geſalzenem Waſſer ſo lange gekocht, bis die Knochen ſich löſen, dann, ſo lange es noch warm iſt, ausgebeint, kalt geworden, in feine Streifchen geſchnitten, in einen Steintopf gelegt, mit Eſſig übergoſſen und, zugebunden, an einen kalten Ort geſtellt, wo es lange aufgehoben werden kann. Beim Gebrauch mengt man

474 P. Salate.
das Fleiſch mit einer Sauce von feingehackten Zwiebeln, Hl, Pfeffer, Senf, Salz und etwas Eſſig.
18. Mikadoſalat für eine feine Tafel. Man braucht zu dieſem vorzüglichen Salat 5 Artiſchokenböden, 50 g Trüffeln, 7 Kornichons und 7 Oliven, kauft alle dieſe Zuthaten eingemacht und ſchneidet ſie, ſowie 50 g feinſten Lachsſchinken in längliche feine Streifen. Man miſcht dieſe Streifen(Lachsſchinken erſt kurz vor dem Anrichten, da er leicht hart wird), vorſichtig mit 2 Eßlöffeln Provenceröl, 2 Eßlöffel Jus von IFleiſchextrakt, 1½ Eßlöffel Maille⸗Eſſig und ½ Theelöffel Ketſchupſauce, ſalzt wenig und richtet den Salat zierlich an.
19. Trüffelſalat. Die friſchen Trüffeln werden nicht geſchält, ſondern zuerſt in warmem, dann in kaltem Waſſer mit einer Bürſte wohl gereinigt, darauf wie Gurkenſalat geſchnitten oder gehobelt und anſtatt mit Eſſig, mit Citronenſaft, feinem Ol, Pfeffer, Salz und Senf angemengt.
Vielfach wird der Trüffelſalat auch mit Kartoffeln vermiſcht und ganz anders bereitet. Man bürſtet dazu die Trüffeln gut, und dünſtet ſie mit Ol und Fleiſchbrühe weich, nimmt ſie heraus und dämpft ge⸗ kochte, geſchälte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln einige Minuten in der Brühe, miſcht ſie mit Salz und Pfeffer und deckt ſie zu. Dann ſchält man die Trüffeln, ſchneidet ſie in Scheiben, vermiſcht ſie mit den Kartoffeln, mit etwas Eſſig, Citronenſaft, Weißwein, einer Meſſerſpitze aufgelöſtem Fleiſchextrakt und läßt den Salat 3 Stunden durchziehen, bevor man ihn anrichtet. Man kann übrigens dieſem feinen Salat zuletzt noch ein Dutzend marinierter Auſtern oder ausgepellte Granaten zuſetzen.
20. Tomatenſalat. Man legt 6 bis 8 Tomaten recht kalt, am beſten auf Eis, damit ſie recht ſteif werden, um ſie beſſer ſchneiden zu können, zerteilt ſie dann kurz vor dem Anrichten mit ſcharfem Meſſer in feine Scheiben und entfernt möglichſt die Kerne. Dann miſcht man ſie mit 4 Löffel Ol, Salz, Pfeffer, einer Priſe Zucker, nach Belieben auch mit einem Theelöffel gewiegten Kräutern oder gehackten Zwiebeln, fügt 1 Eßlöffel Eſſig hinzu und gibt den Salat ſofort zu Tiſch— Sehr zu empfehlen iſt eine Miſchung dieſes Salats mit dem Spargel⸗ ſalat(Nr. 29), welche man kranzförmig in der Schüſſel anrichtet, auch abwechſelnd mit Scheiben hartgekochter Eier wird der Tomatenſalat gern gegeben.
21. Gemiſchter Salat. Rotebeete, gute Salzgurken(in Erman⸗ gelung derſelben dicke Eſſiggurken), weichgekochte Sellerie und in der

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P. Salate. 475
Schale gekochte Kartoffeln, alles zu gleichen Teilen, werden in Scheiben geſchnitten und mit folgender Sauce vorſichtig vermiſcht: hartgekochte Eier werden mit Eſſig, Salz, Senf und ein wenig Zucker fein gerührt, dann Ol und dicke ſaure Sahne, auf je 1 Ei etwa einen hölzernen Küchenlöffel voll, hinzugefügt. Da Rotebeete und Salzgurken ſchon Eſſig enthalten, darf man die Sauce nicht zu ſauer machen.
22. Flandriſcher Salat(Originalrezept). Gute Salatkartoffeln (rote Mäuſe), werden mit der Schale gekocht, abgezogen, in Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit einigen Löffeln Ol und etwas Fleiſchbrühe übergoſſen. Dann zerſchneidet man pflaumen⸗ weich gekochte Eier und in Butter und Fleiſchbrühe gedünſtete Cham⸗ pignons in Scheiben und miſcht beides unter die Kartoffeln. Das Weiße zweier Eier, eine Schalotte und ein ſäuerlicher Apfel werden fein gewiegt, zwei harte Eigelb durch ein Sieb geſtrichen und alles mit 1/10 2 Provenceröl, 1 Theelöffel Senf, einer Priſe Zucker und 4 Löffeln Eſſig zu dicklicher Sauce verrührt, mit welcher man die zer⸗ ſchnittenen Sachen miſcht. Der Salat muß einige Stunden am kühlen Orte zum Durchziehen ſtehen und wird alsdann mit Häufchen Endivien und Knollenzieſt umkränzt, welche beide mit Ol, Eſſig und Salz und wenig Zucker angemengt wurden.
23. Feiner Kartoffelſalat. Man nehme hierzu womöglich rote Mänſe, koche ſie mit Salz weich, ziehe ſogleich die Schale davon ab, ſchneide ſie vor dem Erkalten in kleine Scheibchen, gieße 1 Taſſe kochendes Waſſer darüber und decke ſie zu, bis die Sauce fertig iſt. Zugleich ſchneide man auch gar gekochte Sellerieknollen in Scheiben, welche, wenn ſie zu groß ſein ſollten, kreuzweiſe geteilt werden. Zur Sauce nehme man für 6 Perſonen 6 Salatlöffel feines Ol, ebenſoviel roten Wein oder Fleiſchextrakt⸗Bouillon, 4—6 Löffel Eſſig, je nach der Schärfe desſelben auch noch kochendes Waſſer, gehörig Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf und fein geſchnittene Zwiebeln. Damit die Scheiben ganz bleiben, gebe man eine Lage Kartoffeln in die Salatſchüſſel, einige Löffel Sauce darüber und ſo fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet ſind. Vorher tunke man einige Scheiben von gleicher Größe in die Sauce und lege ſie über den angerichteten Salat.
Nach vielfachen vergleichenden Verſuchen möchte ich meine Weiſe, Kartoffelſalat zu miſchen, als die beſte empfehlen. Man ſchält die Kartoffeln, ſchneidet ſie in Scheiben und ſchwenkt ſie ſofort mit Ol und Salz, Pfeffer, geriebener Zwiebel und einer Priſe Zucker gut durcheinander. Dann vermiſcht man guten Eſſig mit einigen Löffeln

476 P. Salate.
kochender Bouillon oder heißem Rotwein, Weißwein oder auch nur ſieden⸗ dem Waſſer, je nachdem was man vorzieht, und verrührt hiermit die Kartoffelſcheiben gut und behutſam. Nach Belieben kann man dann noch Dragon, Boretſch oder auch wenig gewiegten Schnittlauch zufügen und den Salat einige Zeit durchziehen laſſen, bevor man ihn zu Tiſche gibt.
Mit Ausnahme des Kopfſalats können faſt alle grünen Salate zu Kartoffelſalat gegeben werden. Sie mit dem Kartoffelſalat zu ver⸗ miſchen iſt nicht zu empfehlen, da ſie dann zu weich und unanſehnlich werden. Man richte daher die grünen Salate nach Vorſchrift beſonders an und gebe ſie entweder für ſich neben dem Kartoffelſalat oder zuletzt, ohne dieſen durchzumiſchen, in einem Kranze um die Schüſſel.
Zu Kalbs⸗ und Schweineſülze, Kalbfleiſch in Gelee, warmem und kaltem Braten.
24. Kartoffelſalat für den gewöhnlichen Tiſch. Ganz weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten und bei möglichſtem Warmhalten mit nachſtehender Sauce recht ſaftig vermengt: man rühre gutes Ol, Eſſig, Milch, Pfeffer, Salz und feingeſchnittene Zwiebeln, falls letztere von allen Tiſchgenoſſen gegeſſen werden. Das Ver⸗ mengen geht auf folgende Weiſe ſehr gut: man gebe die geſchnittenen Kartoffeln in eine Schüſſel, die Hälfte der Sauce darüber hin, lege eine feſtſchließende Schüſſel darauf, faſſe beide Schüſſeln mit den Händen feſt zuſammen und ſchwinge den Salat darin; dann gebe man die übrige Sauce hinzu und ſchwinge weiter, bis die Kartoffeln ſaftig geworden ſind..
Zur Erſparnis des Ols wird in Gegenden, wo fette Gänſe ge⸗ ſchlachtet werden, häufig geſchmolzenes Gänſefett zum Kartoffelſalat angewendet.
Auch übrig gebliebene Kartoffeln können zu einem guten Salat verwandt werden, wenn man ſie nach dem Erkalten nebſt zwei ein⸗ gemachten Gurken in Würfel ſchneidet, mit 4 gewiegten Perlzwiebeln, reichlich dicker Sahne, etwas Ol, wenig Eſſig und Senf, etwas feinem Zucker, Salz und etwa 2 rohen Eigelb miſcht. Man muß dieſen Kartoffelſalat aus kalten Kartoffeln aber auf jeden Fall einige Stunden ſtehen laſſen, bevor man ihn auftiſcht.
25. Kartoffelſalat mit Speck. Man brät eine Untertaſſe voll Speck aus, der in feine Würfel geſchnitten iſt, entfernt dieſe, kocht im Fett eine feingeſchnittene Zwiebel, den dazu gehörigen Eſſig, Salz und ein wenig Pfeffer, rührt einige Löffel ſaure Sahne daran, in Er⸗ mangelung dieſer ein wenig Waſſer, ſchneidet die Kartoffeln in die warme Brühe, ſchwenkt ſie darin um und richtet den Salat an.

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P. Salate. 477
26. Primkenauer Salat.(Originalrezept.) Man kocht 20— 25 Salatkartoffeln mit der Schale, ſchält ſie und ſchneidet ſie fein. Dann vermiſcht man ſie mit 3 bis 4 in feine Scheiben geſchnittenen Äpfeln, rührt nun 2 Theelöffel franzöſiſchen Moſtrich, 2 rohe Eigelb, 4 Löffel Olivenöl und 210] dicke ſaure Sahne, ſowie eine Meſſerſpitze Zucker, etwas Salz und einen Theelöffel Eſſig zu einer Sauce, mit der man Kartoffel⸗ und Apfelſcheiben miſcht.
27. Brunnenkreſſe. Die Brunnenkreſſe, ein ſehr geſunder, blut⸗ reinigender Salat, iſt im Winter und Frühling brauchbar, ſo lange die Blätter zart ſind. Man ſchneidet die Spitzen der Ranken ab, wäſcht den Salat ſorgfältig, ohne ihn zu drücken, und ſchwenkt ihn in einem Durchſchlag oder in einer Serviette. Danach wird er mit feinem l, wenig Eſſig und Salz vorſichtig gemiſcht und ſofort angerichtet, damit er nicht ſchlaff wird. Man reicht ihn neben oder ohne Kartoffelſalat zu gebratenen Fleiſchſpeiſen, beſonders zu gebratenem Faſan.
28. Salat von Gartenkreſſe. Die Kreſſe kann das ganze Jahr hindurch gezogen werden. Man ſchneidet die Blätter, ſo lange ſie jung und zart ſind, mit der Schere ab und mengt ſie nach dem Waſchen und Ausſchwingen mit reichlich Ol, wenig ſcharfem Eſſig und einigen Körnchen Salz an. 3
Hierzu iſt eine Sauce von Ol, Eſſig, feingeriebenen gekochten Ei⸗ dottern, Senf und Zucker auch ſehr beliebt.
29. Spargelſalat. Der Spargel wird geputzt, wie es beim Ab⸗ ſchnitt Gemüſe(C. Nr. 19) bemerkt iſt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Waſſer und Salz langſam gar gekocht und auf einen Durch⸗ ſchlag gelegt. Sobald er völlig erkaltet iſt, macht man die Fäden los, legt den Salat in zierlicher Ordnung in eine Salatſchüſſel und gibt feines Ol und Eſſig zu gleichen Teilen, mit etwas Salz und Pfeffer vermiſcht, darüber. Man kann den geſchälten Spargel auch in Stücke ſchneiden und in wenig geſalzenem Waſſer weichkochen.
Ebenſo wie Spargelſalat bereitet man Salat aus jungen auf⸗ keimenden Hopfenſproſſen.
30. Salat von Knollenzieſt.(Originalrezept.) Ebenſo wohl⸗ ſchmeckend wie als Gemüſe habe ich den Knollenzieſt auch als Salat gefunden. Die kleinen Knöllchen werden ſauber gebürſtet, in Salzwaſſer gekocht und in Eſſig und Waſſer eine Stunde gebeizt. Dann vermiſcht man ſie mit Ol, Salz, Pfeffer, einer Priſe Zucker, wenig geriebener Zwiebel oder wenig gewiegter Peterſilie, einigen Löffeln Fleiſchbrühe und halb Citronenſaft, halb Eſſig. Der Zieſtſalat iſt eine ſehr hübſche

478 P. Salate.
Verzierung kalter Speiſen und anderer Salate wie Kartoffelſalat, auch kann man ihn mit Endivienſalat miſchen und mit harten Eiervierteln belegen.
31. Kopfſalat. In Bezug auf das Verleſen, Spülen, Aus⸗ ſchwenken und Miſchen des Salates ſei auf Nr. 1 hingewieſen. Zur Sauce auf franzöſiſche Art rechne man für 6 Perſonen die Dotter von 2 bis 3 hartgekochten Eiern, 2 Eßlöffel Provenceröl, wenig Salz und Eſſig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer, nehme auch einige Salatkräuter, als feingehackten Dragon, etwas junge Zwiebel⸗ ſpitzen, Boretſch u. dgl. Auch kann man der Salatſauce 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne beimiſchen und dagegen 1 Eidotter und 1 Eßlöffel Hl weniger nehmen.
In Norddeutſchland verrührt man nur ſaure Sahne mit Zucker und miſcht damit den Salat, oder man ſetzt der Sahne noch 1 Löffel Eſſig bei. Im Hauſe eines Feinſchmeckers miſchte man den Salat mit folgender Sauce: ¼½¼] dicke ſaure Sahne verrührt man mit 2 Löffeln Eſſig, Salz, Zucker, gewiegtem Dragon und 3 rohen Eigelb und mengt den Salat, der vorher gewaſchen und mit wenig Ol befeuchtet wurde, erſt kurz vor dem Anrichten mit der Sauce, die ihm den feinſten Geſchmack verleiht.
Vielfach beliebt iſt auch eine Miſchung des Kopfſalates mit weichgekochten zerſchnittenen Bohnen, in dieſem Falle mengt man den Salat nach einer der angegebenen Weiſe ½ Stunde vor dem An⸗ richten an; auch feingehobelte Gurken miſcht man bei, doch rührt man dann den Salat nur mit Ol, Eſſig, Zucker und Salz an. Zum Abend⸗ brot als Beigabe zu Schinken miſcht man hartgekochte Eierſcheiben unter den angerichteten Salat.
32. Blumenſalat. Die Blüten von Kapuzinerkreſſe, Dill und Boretſch werden mit etwas Weineſſig, wenig Salz und Provenceröl begoſſen und mit einer Gabel behutſam gemengt. Dieſer Salat iſt von angenehm pikantem Geſchmack und dient zugleich zur Verſchönerung einer Tafel, auch zur Verzierung von Kopfſalat.
33. Blumenkohlſalat. Der Blumenkohl wird wie zum Gemüſe verleſen und in Waſſer und Salz langſam gar gekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, ſo angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, und mit einer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eiern, Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz löffelweiſe übergoſſen. Als ſehr wohl⸗ ſchmeckend habe ich bei dieſem Salat den Zuſatz eines Tropfens Soja an die Sauce gefunden.

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P. Salate. 479
34. Gurkenſalat. Man findet, wie bekannt, mitunter ſo bittere Gurken, daß ſie faſt ungenießbar ſind, was beſonders bei den ſpäteren der Fall iſt. Dem aber kann leicht abgeholfen werden. Das Bittere befindet ſich nämlich zuweilen nur an der Spitze der Gurken und wird mit dem Meſſer beim Schälen verbreitet. Man ſchneide daher bei ſolchen Gurken ein nicht zu kleines Stück von der Spitze und ſchäle dabei immer vom Stiel nach der abgeſchnittenen Seite hin, oft ſind ſie aber durchweg bitter und dann unbrauchbar. Übrigens ſchneide man die Gurken in ganz feine Scheiben und vermiſche ſie erſt, wenn der Salat gegeſſen werden ſoll, vorab mit feinem Ol, dann mit folgender Sauce: hartgekochte Eier oder dicke ſaure Sahne mit ſcharfem Eſſig, Pfeffer, Salz, gehackter Peterſilie und Dragon eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man darunter miſchen, oder, mit Eſſig angefeuchtet, dazu geben. Einige ſtreuen nach veralteter Manier vor dem Anrühren des Salats Salz zwiſchen die Gurken, damit der darin befindliche Saft heraus⸗ ziehe. Dies aber benimmt ihnen nicht allein den erfriſchenden Geſchmack, ſondern es macht ſie auch zäh und unverdaulicher.
Der Gurkenſalat wird oftmals mit Kartoffelſcheiben vermiſcht und dann mit einer Sauce aus Ol, Eſſig, ſaurer Sahne, Salz, Pfeffer, Dragon und zerſchnittenen Zwiebeln vermiſcht; auch kann man Gurkenſalat mit Kopfſalat miſchen, doch thut man gut, beide Teile für ſich anzumengen.
Sehr fein iſt der Lloyd⸗Gurkenſalat. Er beſteht aus wechſeln⸗ den Schichten von Gurken⸗ und Tomatenſcheiben, als Sauce wird l, Eſſig, Salz, Pfeffer, wenig gehackte Zwiebel und 1 Theelöffel Worceſter⸗ ſhire⸗Sauce darüber gegoſſen.
Für magenleidende Leute, denen Gurkenſalat roh beſchwerlich fallen würde, rate ich, die geſchälten Gurken vor dem Schneiden einige Minuten in Salzwaſſer zu kochen und ſie dann wie friſche zu behandeln.
35. Bohnenſalat. Kleine Salatbohnen werden, nachdem ſie gut abgefaſert ſind, in kochendem Waſſer und Salz weich gekocht, auf einen Durchſchlag gegeben, kalt mit feingeſchnittenen Zwiebeln, Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz gemiſcht.
Auch Bohnenſalat kann mit feinen Gurkenſcheiben vermiſcht werden, doch thut man gut, hier die Gurken ſchon deshalb einige Minuten zu kochen, um das Durcheinandermiſchen harter und weicher Zuthaten zu vermeiden; ebenſo kann man Kopfſalat mit Bohnen⸗ ſalat vermengen.
36. Roter gemiſchter Salat. Man nimmt dazu einen Teil in der Schale weichgekochte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln(rote Mäuſe), einen Teil in Scheiben geſchnittene Rotebeete und einen Teil,

480 P. Salate.
den man aber reichlicher nimmt, feingeſchabten roten Kohl(Kappes).
Dies wird vorſichtig, damit alles ganz bleibe, mit reichlich feinem Ol,
Eſſig, der Brühe von Rotebeeten, Pfeffer und Salz angerührt und
zum warmen Braten gegeben.
37. Roter Salat. Roter Kohl(Kappes, Kraut), welcher aber kein Winterkohl ſein darf, weil dieſer immer zäh iſt, wird fein geſchabt, mit reichlich Ol durchmengt, dann mit Eſſig, Salz und Pfeffer gemiſcht und nebſt beliebiger Fleiſ chbeilage mit abgekochten heißen Kartoffeln gegeben.
38. Weißer Kohl. Der Kohl wird ſehr fein geſchnitten, ab⸗ gebrüht und ausgedrückt, mit Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer, oder mit einer gut gekochten ſauren Sahneſauce, oder auch mit einer warmen Speckſauce nebſt Pfeffer und Salz gemiſcht und mit warmen Kar⸗ toffeln gegeben. Vielfach klopft man den feingeſchnittenen Salat an⸗ haltend ¼ Stunde mit einer Holzkeule, um ihn dadurch zart zu machen, das Brühen unterbleibt dann.
Anmerkung. Der Kohl iſt nur im Herbſt in vollem Safte zu Salat tauglich, ſpäterhin iſt er zäh. Salat von rotem und weißem Kohl abwechſelnd in Streifen in die Schüſſel gelegt, mit einem Kranze von grünem Feld⸗ ſalat verziert, erfreut das Äuge und iſt gut von Geſchmack.
39. Gemiſchter Winterſalat. Drei Teile in der Schale weich⸗ gekochte Kartoffeln, ein Teil ſaure Äpfel, ein Teil Rotebeete, ein Teil eingemachte Gurken, dies alles wird in feine Scheiben geſchnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Ol, etwas ſaurer Sahne, in Er⸗ mangelung derſelben mit Milch, Eſſig, Pfeffer und Salz vorſichtig durch⸗ gemengt, ſo daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet mit einem Kranz von Kornſalat, mit Ol, Eſſig und Salz gemiſcht und mit nicht ganz hart gekochten Eiern, welche in je acht Teile geſchnitten werden, verziert.
Es wird warmer Braten oder kaltes Fleiſch und Hering dazu gegeben.
40. Endivienſalat. Von krauſen Endivien nimmt man nur die gelben Blätter, die groben Stengel werden entfernt, die kleineren ge⸗ ſpalten und in kleine Stücke geſchnitten; glatte Endivien ſchneidet man mit den Stielen fein. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaſchen, mit feinem Ol, wenig Eſſig und Salz gemiſcht, oder nach Nr. 1 mit einer ganz fein gedrückten Kartoffel, Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer gemengt, oder man gibt eine warme ſaure Sahneſauce und warme Kartoffeln dazu.
41. Salat von römiſchem Bindſalat oder Spargelſalat. Nachdem die Blätter gebleicht ſind, wird der Salat wie Endivien vor⸗ gerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zuſatz von Dragon und einer feingeſchnittenen Zwiebel, gemiſcht.

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P. Salate. 481
42. Korn⸗ oder Feldſalat. Der Feldſalat, welcher auf den Kornfeldern geſucht wird, iſt gut; am beſten iſt jedoch der holländiſche Feldſalat mit den kleinen runden Blättern, welcher dem großblätterigen vorzuziehen iſt. Um ihn milder zu machen, verfahre man nach Nr. 1. Beim Verleſen ſchneide man den Stengel ſo weit ab, daß die Blätter größtenteils einzeln werden, und entferne alle ſchlechten Blätter. Dann waſche man den Salat nach Nr. 1, vermenge ihn kurz vor dem Anrichten mit ſehr wenig Ol, Eſſig und Salz oder mit der Salatſauce, welche in Nr. 1 mitgeteilt iſt. Wenn abgekochte Kartoffeln dazu gegeſſen werden ſollen, ſo ſorge man für eine hinreichend lange Sauce. Nach⸗ dem der Salat angerichtet iſt, kann man friſche Eier, welche ſo gekocht ſind, daß das Weiße feſt, das Dotter aber noch weich iſt, in Hälften oder Viertel geſchnitten, um den Rand der Schüſſel legen und Rotebeete dazu geben.— Vorzügliche Zugabe zu Kartoffelſalat.
43. Cichorienſalat. Die im Winter im Keller gewachſenen Blätter der in Erde oder Sand eingeſchlagenen Cichorienwurzel werden gut gewaſchen, in kleine Stückchen geſchnitten und mit l, Eſſig und wenig Salz angemengt.
44. Sellerieſalat. Die Sellerieknollen werden gut gewaſchen, in Waſſer und Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, geſchält, von ſchlechten und holzigen Teilen gereinigt, in Scheiben geſchnitten und mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz gemengt; die Salatſchüſſel wird mit Sellerieblättchen verziert.
Sellerieſalat erhält ſich einige Tage friſch.
45. Porreeſalat wird wie Sellerieſalat gemacht, nur ſchneidet man den Porree, ſtatt in Scheiben, ſoweit derſelbe weiß iſt, in zwei⸗ fingerbreite Stücke.
46. Schweizerſalat. Ein Teil Rotebeete, ein Teil in Waſſer und Salz gar gekochte Sellerieknollen, beides in Scheiben geſchnitten, und 1 bis 2 Teile grüner Kornſalat oder in Ermangelung deſſen Endivien⸗ ſalat oder Gartenkreſſe werden mit ſo vielem Ol als Eſſig, mit Pfeffer und Salz untereinander gemiſcht.
47. Salat von eingemachten Gurken. Salz⸗ oder große Eſſig⸗ gurken werden fein abgeſchält, in Scheiben geſchnitten und mit reichlich Ol, und wenn die Gurken nicht ſehr ſauer ſind, auch mit etwas Eſſig untereinander gemiſcht.
Dieſer Salat iſt zu Suppenfleiſch, Braten, auch mit Kartoffelſalat gegeben, ſehr zu empfehlen.
Davidis, Kochbuch. 31

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482 P. Salate.
48. Röhrennudelnſalat. Die Röhrennudeln— 125 g— bricht man in kleine Stücke, kocht ſie in Salzwaſſer gar, ſchüttet ſie auf ein Sieb und gießt ſo lange kaltes Waſſer über die Röhrennudeln, bis ſie ganz vom etwa anhaftenden Mehlüberzug befreit ſind. Man ſchlägt 1§ 2 Sahne zu Schaum, gibt zwei Löffel geriebenen Meerrettig, ein Löffel Eſſig, eine Priſe Salz und Zucker an die Saucke, ſchwenkt die kalten Röhrennudeln damit durch, garniert mit junger Kreſſe und ſerviert ſofort.
Beſonders in gemüſearmer Zeit iſt dieſer Salat, der gut zu Rinder⸗
braten paßt, zu empfehlen.
49. Illuſtrierte Gurken.(Eingangs⸗ und Theetiſchgericht.) Mittelgroße ſchlanke Salzgurken ſchält man, ſchneidet ſie der Länge nach durch und höhlt ſie mit einem ſilbernen Löffel aus. Dann ſchneidet man Bratenreſte(am beſten Wild⸗ und Hammelbraten) in feine lange Streifen, kocht Eier hart, ſchneidet ſie in Scheiben und teilt Sardellen in Hälften. In die ausgehöhlten Gurkenhälften legt man erſt eine Scheibe mit Moſtrich beſtrichenen, mit Salz und Pfeffer beſtreuten Braten, legt dann einige Scheiben Eier darüber, über dieſe 2 Sardellen⸗ filets und beſtreut das Ganze mit Kapern.
50. Salat von in Eſſig eingemachten Salatböhnchen. Es wird kochendes Waſſer darauf gegoſſen, die Bohnen bleiben eine Weile darin ſtehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer und Salz eingemengt. Auch kann eine Speck⸗ oder warme Sahneſauce dazu gegeben werden.
51. Ruſſiſcher Salat(zu Ochſenfleiſch). Gutes Sauerkraut von Sommerkohl(Kappes)— das von einer Winterpflanzung eingemachte Sauerkraut iſt zäh— wird, wie es aus dem Faſſe kommt, in einem Tuche ausgedrückt, kurz geſchnitten und mit Ol und Pfeffer gemiſcht.
Schwarzwurzelſalat. Siehe Nachtrag Seite 796. Krankenſpeiſen. Alle Salate ſind für Kranke Gift.

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Q. Klöße und Füllſel.
J. Klöße zu Suppen und Frikaſſees.
1. Regeln bei der Zubereitung der Klöße.
Einweichen des Weißbrotes. Das Weißbrot zu Klößen darf weder friſch ſein noch in warmes Waſſer gelegt werden, weil es in beiden Fällen eine klebrige Maſſe würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Waſſer, drücke es dann in einem loſen Tuche ſehr ſtark aus und zerreibe es. Auch altes, trocken geriebenes Weißbrot und geſtoßenen Zwieback verwendet man zu Klößen. Zu den feinſten Klößen, ebenſo zu ſolchen von Fiſchfleiſch, nimmt man nur die weiße Krume des Brotes.
Probe. Zwar ſind die Rezepte möglichſt genau beſtimmt, da es jedoch bei manchen Klößen auf eine Kleinigkeit mehr oder weniger Flüſſigkeit ankommt, ſo iſt zu raten, vor dem Formen ein Klößchen zu kochen, worauf dann nach Bedürfnis etwas Weißbrot, Butter, Ei oder Waſſer zugeſetzt werden kann.
Formen der Klöße. Fleiſchklöße zu Frikaſſees und Suppen werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Waſſer feucht gemacht wird, oder man ſtreicht, was appetitlicher iſt, die Maſſe auf eine flache Schüſſel und ſticht mit einem Thee⸗ oder Eßlöffel, welcher jedesmal in die kochende Bouillon getaucht wird, ein Klößchen nach 31*

484 Q. Klöße und Füllſel.
dem andern ab, legt ſie in die nicht gar zu ſtark kochende Suppe und läßt ſie etwa 10 Minuten kochen.
kochen der Klöße. Hat man viele Klöße zu kochen, ſo iſt es beſſer, ſie erſt auf eine Schüſſel zu legen und dann alle zugleich in die kochende Flüſſigkeit zu geben, da ſonſt die erſten zu lange kochen würden. Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Weißbrot inwendig trocken ge⸗ worden, ſo ſind ſie gar; Fleiſchklöße, wenn man kein rohes Fleiſch mehr ſieht. Klöße zu Frikaſſees koche man nicht in dicklicher Sauce, weil ſie darin dicht werden, ſondern in Bouillon oder Waſſer und Salz. Alle Klöße müſſen ſogleich angerichtet werden.
2. Klöße zu Krebs⸗ und Aalſuppen. Man rühre 2 bis 3 Eß⸗ löffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertaſſe voll feingehacktes Fiſch⸗ und Krebsfleiſch aus den Scheren, ebenſoviel in Waſſer eingeweichtes und dann ſtark ausgedrücktes Weißbrot, Muskat⸗ blüte, Salz und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß, rühre alles gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche dieſe in der Suppe 5 Minuten. Die Krebsſchwänze lege man beim Anrichten in die Terrine, weil ſie durch Kochen hart werden.
3. Klöße von Flußſiſchen. Man laſſe in 100 g guter Butter eine feingehackte Schalotte gelb ſchwitzen, rühre auf dem Feuer hinzu: 100 g geriebene Semmel, reichlich 2 Eßlöffel Sahne, 3 Eidotter und ein ganzes Ei, und laſſe dann in einem andern Geſchirr die Maſſe abkühlen. Unterdes werde 250 g rohes, von Haut und Gräten gerei⸗ nigtes Fiſchfleiſch und 70 g Mark oder friſcher Speck mit Salz recht fein gehackt und im Mörſer fein gerieben, dann nebſt Muskatblüte, etwas weißem Pfeffer und ſehr fein gehackter Peterſilie mit der abge⸗ rührten Maſſe verbunden, dieſe auf eine flache Schüſſel geſtrichen und daraus mit einem naßgemachten Theelöffel Klöße ausgeſtochen und 5 Minuten in Bouillon gekocht.
4. Klöße zu braunen Suppen. 250 g mageres Schweinefleiſch nebſt 125 g Kalbfleiſch ohne Sehnen wird ſehr fein gehackt; dann reibt man 70 g Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 70 g in Waſſer ein⸗ geweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, Citronenſchale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleiſch, und miſcht zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Maſſe. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleiſchbrühe gar gekocht. Man kann ſie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback beſtreuen und in Butter gelb werden laſſen.

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I. Klöße zu Suppen und Frikaſſees. 485
5. Klöße von Rindſleiſch. Es wird 250 Beeſſteakfleiſch möglichſt fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt; dann 70 g Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 50 g abgeſchältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Maſſe muß zwar etwas weich ſein, aber doch gehörig zuſammen halten. Man ſticht ſie mit einem Löffel ab und kocht ſie 5 Minuten in der Suppe.
Statt Rindfleiſch kann man auch Kalbfleiſch nehmen und dann noch etwas Peterſilie durchmiſchen.
6. Midderklößchen zu feinem Kalbfleiſch⸗Frikaſſee und Paſtete. Man nimmt hierzu 250 g friſches, feſtes Nierenfett und 330 g Kalbs⸗ midder, entfernt die häutigen Teile, ſchabt und ſtößt beides ſo lange fein, bis man die Beſtandteile nicht mehr unterſcheiden kann. Dann rührt man das nötige feingemachte Salz nebſt Pfeffer darunter, thut ein Ei hinzu und ſtößt wieder, danach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen ſo viel Waſſer, als eine halbe Eierſchale faßt, in die Maſſe und wiederholt dies, ſobald das Waſſer eingedrungen iſt, verſchiedene Male. Dann beſtreut man ein Backbrett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Walnußgröße, kocht ſie in Fleiſchbrühe und legt ſie in das fertige Frikaſſee.
7. Gänſeleberklößchen für braune Kraftſuppe. Eine kleine, zu ſonſtigen Zwecken kaum verwendbare Gänſeleber gibt ausgezeichnete Klößchen. Man wiegt die gehäutete Leber fein und röſtet ſie in etwa 30 bis 40 g Butter mit einer halben gehackten Zwiebel und 1 Löffel gewiegter Peterſilie durch, gibt 2 geweichte, feſt ausgedrückte Brötchen, etwas geriebene Semmel und 2 Eigelb an die Maſſe und formt kleine runde Klößchen, die am beſten für ſich in Salzwaſſer gar gekocht und dann erſt in die Suppe gelegt werden.
. Suppenklöße von übriggebliebenem gebratenen oder ge⸗ kochten Fleiſch. Man richte ſich bei den Beſtandteilen dieſer Klöße nach Nr. 4, entferne aus dem Fleiſch alle Sehnen, hacke es möglichſt fein, rühre das geriebene Weißbrot mit der Butter über Feuer ein wenig gelblich, thue es in eine Schale, vermiſche es mit den bemerkten Teilen, füge Muskatblüte oder Muskatnuß, in Ermangelung feingehackte Peterſilie hinzu, rolle kleine Klöße davon auf und koche ſie einige Minuten in der Suppe.
9. Schwammklöße in Fleiſchſuppe, auch in friſchem Erbſen⸗ gemüſe, in erſterer für 14 bis 16, in letzterem für 6 bis 8 Perſonen.

486 O. Klöße und Füllſel.
125 g feines Mehl, 125 g Butter, ⁄¼ Waſſer, 4 Eier, etwas Mus⸗ katblüte.
Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebſt einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Maſſe nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, ſowie auch ſpäter die etwas ausgedampfte Maſſe hinzugefügt. Bei ſchwach geſalzener Butter würde auch etwas Salz nötig ſein. Zuletzt rührt man das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch, ſticht mit einem naßgemachten Löffel Klößchen davon ab und kocht ſie zugedeckt 10 Minuten in Suppe oder in einem Erbſengemüſe unmittelbar vor dem Anrichten.
10. Schwammklöße auf andere Art. 2 Eiweiß gibt man in eine Obertaſſe, füllt den übrigen Raum mit Milch, gibt ſolches nebſt einer gleichen Obertaſſe Mehl und zwei Walnuß dick Butter in einen kleinen Topf und rührt die Maſſe über Feuer, bis ſie ſich vom Topfe ablöſt. Nachdem ſie nicht mehr ſehr heiß iſt, gibt man 2 Eidotter mit Muskat⸗ blüte hinzu, ſticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt ſie kochen, bis ſie an die Oberfläche kommen.
11. Schwammnndeln. Das Weiße von 3 Eiern wird zu Schaum geſchlagen, das Gelbe mit einem Löffel langſam durchgerührt, 3 Thee⸗ löffel feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben. Die ganze Maſſe wird ſodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die Terrine gegeben und demnächſt mit einem Meſſer in kleine Stückchen geteilt.
12. Hiruklöße. Zwei Kalbshirne kocht man in Salzwaſſer einige Minuten, kühlt ſie in kaltem Waſſer ab, entfernt Häute und Adern und hackt ſie fein. Dann vermiſcht man das Gewiegte mit einer geriebenen Schalotte, einem Löffel gehackter Peterſilie, einem geweichten aus⸗ gedrückten Brötchen, 3 Eiern, Salz und Muskatblüte zu einer genügend haltbaren Maſſe, aus der man kleine Klößchen formt, die man in Salz⸗ waſſer gar kocht und in jegliche Art Fleiſchſuppe einlegt.
13. Grüne Knöpflein(Schwäbiſches Rezept). Eine Handvoll Peterſilie, ebenſoviel Spinat und halbſoviel Kerbel und Schnittlauch verlieſt und wäſcht man, hackt alles fein und dünſtet es einige Minuten in Butter. Dann vermiſcht man ſie mit zwei geriebenen Semmeln, zwei Eiern, Salz und etwas Pfeffer, formt mit zwei Löffeln, die man mit Mehl beſtreut, kleine Klößchen von der Maſſe und läßt ſie in der

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I. Klöße zu Suppen und Frikaſſees. 487
fertigen Suppe nur eben aufwallen, da ſie ſonſt zerfallen. Beſonders im Frühjahr ſind dieſe Klößchen zu empfehlen.
14. Zwiebackklöße. Man reibe ½ Ei dick Butter zu Sahne und rühre ſie ferner mit zwei ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem ſtarken Rühren vier gehäufte Eßlöffel feingeſtoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Maſſe ſehr weich ſein muß, ½ Eßlöffel zum Aufkochen zurück⸗ läßt. Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, laſſe ſie einmal aufkochen, nehme dann raſch den Topf vom Feuer und ſtelle ihn, feſt zugedeckt, 5 Minuten hin; durch längeres Kochen würden die Klöße zu feſt werden.
15. Grießmehlklöße. Für 8 Perſonen rühre man 70 g Grieß⸗ mehl mit 1/⁄10 halb Waſſer, halb Milch und einer Walnuß dick Butter über Feuer ſo lange, bis die Maſſe ganz ſteif iſt und ſich vom Topfe löſt. Dann reibe man noch reichlich ebenſoviel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Grießmehl und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße von 2 Eiern. Dies wird theelöffelweiſe in die kochende Suppe gegeben und zehn Minuten langſam gekocht.
16. Eierklöße. ¼ Fleiſchbrühe oder Milch wird mit 4 Eiern wohl geſchlagen und nebſt feingehackter Peterſilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter beſtrichenen Topf gefüllt. Man läßt die Maſſe in kochendem Waſſer dick, nicht hart werden und ſticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. Dieſe Maſſe kann ſchon lange vorher bereitet werden.
17. Weißbrotklöße. 70 g Butter reibt man zu Sahne, rührt dazu 2 Eidotter, Muskatblüte, nach Belieben auch etwas feingehackte Peterſilie, 250 g in Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weiß⸗ brot und das von 2 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße. Hier⸗ von werden kleine Klöße mit dem Löffel abgeſtochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langſam gekocht.
18. Markklöße. Für 4 bis 5 Perſonen werde ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereies dünn geſchabt, langſam ge⸗ ſchmolzen und fein gerührt. Nachdem es etwas abgekühlt, gebe man hinzu: 180 g geriebenes Weißbrot, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nötige Salz, rühre die Maſſe, bis ſie ſich gehörig vermengt hat, und miſche dann etwas kaltes Waſſer durch, ſo viel, daß die Klößchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker werden. Bei

488 Q. Klöße und Füllſel.
der erſten Bereitung dieſer ausgezeichneten Suppenklößchen iſt zu raten, vorab eins derſelben in die kochende Suppe zu legen und dann nötigen⸗ falls mit einem kleinen Zuſatz von geriebenem Weißbrot oder kaltem Waſſer nachzuhelfen. Ohne die Maſſe hinzuſtellen, forme man ſie mit einem Theelöffel zu Klößchen, lege dieſe in die kochende Suppe, laſſe ſie mäßig kochen, bis ſie inwendig nicht mehr klebrig erſcheinen, und ſtelle dann den Topf vom Feuer.
19. Dieſelben auf andere Art. Das friſche Rindermark, 125 oder weniger, ſchneidet man in möglichſt kleine Würfel, rührt Weiß⸗ brot, ohne die braune Rinde gerieben, mit drei Eßlöffel ſaurer Sahne und drei ganzen Eiern mit dem Mark, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer Kloßmaſſe, die ſich in benäßter Hand zu Klößchen formen läßt, welche in Bouillon gar gekocht werden.
20. Grammklöße. 30 g Waſſer, 30 g Mehl, 30 g Butter werden untereinander gemiſcht, über Feuer ganz ſteif gerührt, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüte dazu gegeben, mit dem Thee⸗ löffel kleine Bällchen abgeſtochen und ſolche in der Suppe 10 Minuten gekocht.
21. Mandelklößchen. 50 g Butter wird zu Schaum gerührt, dazu kommen 2 ganze Eier, 60 g ſüße feingeriebene Mandeln, etwas Zucker und ſo viel Zwieback oder Semmelmehl, daß die Maſſe feſt genug iſt, Klößchen davon zu formen. Auch etwas ſaure Sahne kann man dazu nehmen.
22. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Ei dick Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man nach und nach hinzu: 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, Muskat oder gehackte Peterſilie, Salz und 2 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, rührt die Maſſe 5 Minuten ſtark, ſticht mit dem Theelöffel Klöße davon ab und kocht ſie 10 Minuten in der Suppe.
23. Käſeklößchen(Reſtverwendung trockenen Käſes). Man reibt 75 g trockene Käſereſte, verrührt ſie mit 40 g ſchaumig geriebener Butter, gibt ein zerquirltes Ei, Salz, eine Priſe Pfeffer und ſo viel geriebene Semmel dazu, daß man kleine Klößchen damit formen kann, die in der Fleiſchbrühe gar gekocht werden.
24. Kartoffelklöße. Eine dicke Walnuß groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann rührt man 2 Eidotter, eine Untertaſſe voll ge⸗ riebenes Weißbrot, ebenſoviel gekochte und geriebene Kartoffeln, welche jedoch nicht wäſſerig ſein dürfen, Citronenſchale, Muskat und Salz allgemach dazu und zuletzt den ſteifen Eierſchaum eben durch. Von

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II. Klöße mit Sauce oder Obſt. 489
dieſer Maſſe rollt man kleine Klößchen und läßt ſie 10 Minuten in der Suppe kochen.— Walnuß groß Butter mit einem ganzen Ei, fein ge⸗ riebenen übriggebliebenen Kartoffeln, wenig Muskat, Salz und einem Theelöffel geſtoßenen Zucker vermiſcht, liefert ebenfalls vortreffliche Klößchen in großer Menge.
25. Kartoffelmuſcheln zum Verzieren verſchiedener Gerichte. Man nimmt übriggebliebene Kartoffeln, reibt ſie und vermiſcht ſie mit Eiern und Mehl, daß man einen Teig erhält, aus dem man fingerdicke Rollen formt. Man ſchneidet dieſe in Stücke, drückt ſie gegen die Rück⸗ ſeite eines Reibeiſens und erhält ſo reizende kleine Muſcheln, die man einige Zeit wie Nudeln abtrocknen läßt und dann entweder eben auf⸗ kocht oder backt.
Markcroutons. Siehe Nachtrag Seite 796.
26. Schaumklöße, zu Wein⸗, Bier⸗ und Milchſuppen. Man ſchlägt Eiweiß mit Zucker zu ſteifem Schaum, ſticht mit dem Löffel Klöße ab, legt ſie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, beſtreut ſie ſtark mit Zucker und Zimt oder Vanille und deckt ſie ſchnell zu, wodurch ſie gar werden.
II. Klöße, welche mit Sauce oder Obſt gegeſſen werden.
27. Karthäuſer Klöße. Die Vorſchrift iſt im Abſchnitt K. Nr. 54 nitgeteilt und ſei hier nur darauf aufmerkſam gemacht.
28. Agyptiſcher Kloß. 300 g Zwiebackſemmel, 130 g Butter, 8 Eier, 70 g feingeſchnittene Mandeln, 1 Citrone, Milch und ⁄½ kg Zwetſchen.—
Die Semmeln werden abgerieben und die Krumen in Milch nicht zu ſtark eingeweicht. Unterdes reibt man die Butter zu Sahne, rührt nach und nach die Eier, danach Mandeln, Citronenſchale, das einge⸗ weichte und zuletzt das geriebene Brot hinzu. Nach ¼ Stunde wird ein Kloß davon geformt und auf die Zwetſchen gelegt, welche ſchon ½ Stunde vorab gekocht haben. Man läßt denſelben eine Stunde in einem offenen Topfe langſam kochen, während man ihn in der Hälfte dieſer Zeit mit dem Schaumlöffel umlegt. Der Kloß wird mit den Zwetſchen ringsum angerichtet.
29. Feine Weißbrotklöße. Zu einem Ei dick geſchmolzener Butter rühre man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel
———————õʒ—

490 O. Klöße und Füllſſel.
Mehl, 375 g Weißbrot ohne Kruſte, welches in Waſſer eingeweicht und ausgedrückt iſt, und miſche zuletzt den Schaum der Eier durch.
Die Maſſe gibt man löffelweiſe auf beinahe weichgekochtes Obſt mit reichlicher Brühe und läßt die Klöße feſt zugedeckt ½ Stunde, oder in kochendem Waſſer mit Salz ¹¼ Stunde kochen.
30. Eine andere Art Weißbrotklöße. Man ſchneide von 375 Weißbrot die Oberrinde kleinwürfelig oder brate ſie in Butter oder Speck gelb, gieße ſo viel Milch auf das Brot, daß es gut darin weichen kann, zerreibe es, gebe 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geſchmolzene Butter und die gebratene Kruſte dazu, rühre dies alles gut untereinander und koche die Klöße nach vorher⸗ gehender Vorſchrift.
31. Feine Kartoffelklöße. 2 Suppenteller voll geriebene mehlige Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht ſind, 4 hölzerne Rührlöffel Mehl, Muskat, Salz, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter oder Bratfett und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geſchlagen. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, mit dem Eßlöffel zu Klößen abgeſtochen, in kochendes Waſſer mit Salz gegeben und ¼ Stunde gekocht. Man gibt braune Butter dazu oder auch Johannisbeerſauce.
32. Dieſelben auf andere Art. ½ kg nach obiger Angabe geriebene Kartoffeln, ½ kg geriebenes Weißbrot, 125 g geſchmolzene Butter, 5 ganze Eier, etwas Salz und Muskat. Man mengt dies gut durcheinander und formt Klöße daraus, die man in kochendem Waſſer und Salz ¼ Stunde kocht. Man gibt braune Butter und gekochtes Obſt dazu.
33. Große Kartoffelklöße. Die mit der Schale in Waſſer und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeſchält und, nach⸗ dem ſie völlig kalt geworden, gerieben. Dann nimmt man zu 3 Teilen Kartoffeln 1 Teil geriebenes Weißbrot und brät die in kleine Würfel geſchnittenen Kruſten in Butter oder Speck gelb. Auf jeden Suppen⸗ teller voll von der vermiſchten Maſſe nimmt man 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, 30 g zerlaſſene Butter, oder gutes Bratfett, auch nach Belieben etwas Muskatnuß, und arbeitet dies alles gut durcheinander. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl beſtreut und in kochendem Waſſer und Salz etwa 15 Minuten gekocht, bis ſie inwendig trocken ſind. Es wird braune Butter darüber ange⸗ richtet und gekochtes Obſt dazu gegeben.
übriggebliebene Klöße brät man, nachdem man ſie in Scheiben geſchnitten, goldbraun, und erhält ſo eine angenehme Beigabe zu kaltem Fleiſch.

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II. Klöße mit Sauce oder Obſt. 491
34. Henueberger Waldklöße. Man reibe geſchälte gut gewaſchene Kartoffeln und begieße ſie ſo lange mit lauwarmem Waſſer, bis alles Kartoffelmehl heraus iſt; dann preſſe man ſie recht feſt aus, gieße ſo viel kochende Milch nebſt Salz darüber, daß man einen weichen Teig erhält, zu welchem man noch das im Waſſer von den ausgewaſchenen Kartoffeln ſich abſetzende Stärkemehl rührt. Zuletzt thut man noch einige gekochte, kalt geriebene Kartoffeln und viel in Butter geröſtete Semmelwürfelchen dazu und formt große Ballen aus dieſer Maſſe, die man raſch in kochendes Waſſer mit dem nötigen Salz legt und eine halbe Stunde kochen läßt.
Man gibt fetten Braten, als Gans⸗ oder Schweinsbraten mit reichlich Sauce dazu.
35. Gebackene Klöße zu Obſt. 1 kg Mehl, knapp ½! lau⸗ warme Milch, 3 Eier, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter, gut 30 g Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hefe an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man ſtark ſchlägt und nochmals langſam aufgehen läßt. Darauf formt man ihn zu kleinen Bällchen, was am leichteſten auf folgende Weiſe geſchieht: Man rollt den Teig dick aus und ſticht mit einem engen Waſſerglaſe Klöße davon ab, welche man alsdann zum drittenmale aufgehen läßt und in Schmelzbutter(A. Nr. 13) etwa 10 Minuten kocht.
36. Dampfnudeln. Der Teig wird nach vorhergehender Nummer bereitet. Sind die Klöße zum drittenmale aufgegangen, ſo gibt man ſie in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter hat gelbbraun werden laſſen, gießt ½¼ 7 Milch darunter, deckt ſie ganz feſt zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn die untere Seite etwa nach 10 Minuten braun geworden iſt, wendet man ſie um und läßt ſie offen auf der andern Seite braun werden. Auch kann man ſie eine halbe Stunde in Waſſer und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obſt dazu.
37. Andere Art Dampfnudeln. In einem eiſernen Topf wird 1¼ 7 Milch gekocht, dann recht ſchnell ſo viel Mehl hineingerührt als die Milch annimmt, und über Feuer verarbeitet, bis man kein Mehl mehr ſieht. Nun wird der Teig herausgenommen, mit Salz und einem Ei dick Butter geſchlagen, bis er nicht mehr ſehr heiß iſt, und ſogleich 6—7 Eier nach und nach dazu gegeben. Darauf kocht man in einer Pfanne ⁄107 Milch mit einem reichlichen Stück Butter eben auf, gibt
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492 Q. Klöße und Füllſel.
mit einem Löffel die Klöße hinein, deckt einen Deckel, welcher gut ſchließt, darauf und kocht ſie ½ Stunde, während man ſie in dieſer Zeit einmal umkehrt. Noch wohlſchmeckender werden ſie, wenn man einen Deckel mit Kohlen darauf legt und die Klöße unberührt liegen läßt, bis ſie gar ſind. Sie werden zu Braten oder mit brauner Butter und Obſt gegeſſen.
38. Dampfundeln im Ofen zu backen. Man rührt in einem Topfe reichlich 1102 lauwarme Milch, 125 g geſchmolzene Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 4 Eidotter und 30 g aufgelöſte Hefe untereinander, gießt dies auf ½ kg Mehl in ein Geſchirr, macht hiervon einen Teig, den man gut durcharbeitet und zwei Finger dick ausrollt. Dann ſticht man mit einem Weinglaſe Klöße davon ab, die man in eine mit Butter beſtrichene Pfanne oder Schüſſel nebeneinander ſetzt, doch ſo, daß ſie Raum zum Aufgehen behalten, läßt ſie in gleichmäßiger Wärme auf⸗ gehen und im heißen Ofen backen. Nachdem ſie gelbbraun geworden, gießt man ¼! kochende Milch mit Zucker darüber, welche einzieht, läßt ſie noch einige Minuten im Ofen ſtehen und richtet ſie recht heiß, für Herren mit brauner Butter, ſonſt mit gekochtem Obſt an.
39. Hefenklöße mit Mehl. Man macht von ½ kg Mehl, 100 g Butter(es kann zur Hälfte geſchmolzenes Nierenfett, falls ſolches nach Vorbereitungsregeln A. Nr. 24 zubereitet iſt, dazu genommen werden), 125 g Roſinen oder Korinthen, ĩ¼ 7 lauwarmer Milch, 2—3 Eiern, 15 g Hefe und Salz einen lockeren Kloßteig, welchen man mit dem Löffel ſtark ſchlägt, läßt ihn eine Stunde an einem warmen Orte aufgehen und gibt ihn löffelweiſe in kochendes Waſſer mit Salz oder kocht die Klöße auf Obſt wie Q. Nr. 29. Man läßt dieſe Klöße ½¼ Stunde zugedeckt kochen, und richtet ſie ſchnell mit brauner Butter und Obſt an.
40. Gebackene Grießmehlklöße. ½ 7Milch, 250 g Grießmehl, Salz und 1 Eidick Butter werden über dem Feuer gerührt, bis die Maſſe ganz ſteif iſt und ſich vom Topfe ablöſt. Nach dem Abkühlen gibt man 5—6 Eier, Citronenſchale oder Muskatblüte hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback beſtreut, in Butter und Nierenfett gelb brät und mit Zucker und Zimt anrichtet.
Man gibt ſie als Speiſe allein mit einer Wein⸗ oder Fruchtſauce, oder mit gekochtem Obſt zu oder ohne Braten.
41. Apfelklöße. 1 Suppenteller voll in kleine Würfel geſchnittene gute Apfel, 2 Obertaſſen Milch, Zucker, Citronenſchale und ſo viel ge⸗ riebenes Weißbrot(etwa 375 g), daß es einen guten Teig gibt, nebſt

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II. Klöße mit Sauce oder Obſt. 493
5— 6 Eiern, das Weiße zu Schaum geſchlagen, und 1 Ei dick Butter miſcht man untereinander, formt Klöße davon, kocht ſie in Salzwaſſer gar und gibt ſie, mit Zucker beſtreut, mit einer Weinſauce zu Tiſch.
42. Kirſchklöße. ½ kg ausgeſteinte ſaftige Kirſchen werden ohne Waſſer mit Zucker, Citronenſchale und 3—4 Nelken langſam weich gekocht. Nach dem Auskühlen gibt man ein kleines Stück Butter, 4 Eier und ſo viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Klöße im Kochen aneinander halten, welches man erſt mit einem Klößchen ver⸗ ſuchen muß. Man läßt ſie 5— 10 Minuten kochen und gibt eine Schaumſauce dazu.
43. Schleſiſche Mohnklöße(ein Nationalgericht) für 8 Per⸗ ſonen. 250 g Mohnſamen wird in einem Bunzlauer Gefäß mit kochendem Waſſer gebrüht, umgerührt und die ſich auf der Oberfläche bildende Schicht(eine Ausſcheidung von ſchlechtem Mohnſamen) ab⸗ geſchöpft, das Waſſer entfernt und der Mohn auf Papier oder einer Serviette vollſtändig getrocknet. Dann wird derſelbe mit 125 g Zucker zuſammen fein geſtampft oder gerieben, in reichlich 1 7 gute kochende Milch gethan, 100 g gut gereinigte Korinthen, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, 100 g ſüße, 15 g bittere Mandeln, etwas Zimt oder Vanille hinzugefügt und dies alles 5 Minuten unter ſtetem Um⸗ rühren am Kochen gehalten.
Hierauf wird eine Schicht Scheiben von guter altbackener Semmel (es werden wohl auch ſtatt ſolcher abgekochte Nudeln genommen) auf eine Schüſſel gelegt, der warme dünne Mohnbrei mittels eines Löffels dick darüber gebreitet und ſo bis zum Verbrauch des Breies lagenweis fortgefahren.
Dies Gericht wird, ganz erkaltet, zum Nachtiſch gegeben.
44. Dumplings. Man ſchneide 250 g feines Nierenfett in feine Würfel, vermiſcht es mit 150 g Mehl, 250 g gewaſchenen Korinthen, 1 Kaffeelöffel Salz, 5 g geſtoßenem Ingwer, 3 Eiern und ¼ 7 Milch, ſchlägt alles zu einem leichten Teig und formt flachgedrückte Kugeln von der Maſſe. Man kocht ſie etwa ¾ Stunde in ſiedendem Waſſer, beſtreut ſie mit Zucker und gibt ſie mit einer Rumſauce zu Tiſch.
45. Hamburger Klöße. Man rührt 100 g Butter zu Schaum, fügt 1 ganzes Ei und 3 Eidotter, ſowie 4 Eßlöffel feines Mehl, 40 g in Würfel geſchnittene geröſtete Semmel und zwei eingeweichte ausge⸗ drückte Brötchen hinzu, würzt alles mit Salz, Muskatnuß und ge⸗ hackter Peterſilie und rührt 100 g gewiegtes Hamburger Rauchfleiſch durch. Von dieſem Teig kocht man handgroße Klöße in Salzwaſſer
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494 Q. Klöße und Füllſel. 10 Minuten, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und übergießt ſie mit mit G gebräunter Butter. ein 46. Klöße von Weißbrot und Mehl. Man nimmt 750 g Tei Mehl, 875 g Weißbrot, 3 ganze Eier, 125 g geſchmolzene Butter, ihn 1/101 mit etwas Waſſer vermiſchte Milch. Die Kruſte des Brotes wird tuch in kleine Würfel geſchnitten und in Butter oder Nierenfett gebraten, geh das Brot in der Milch geweicht und mit der bemerkten Butter, den dar
Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröſtete Brot hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in
kochendes Waſſer und Salz gethan. Sie werden ¼ Stunde zugedeckt ät gekocht und mit brauner Butter und Obſt gegeſſen. ſã 47. Desgleichen, auf Obſt gekocht. Der Teig wird wie der bac vorhergehende angerührt, doch gibt man 30 g Hefe dazu. Man läßt ihn 1 Stunde aufgehen und ſchüttet die Maſſe dann auf das kochende übe Obſt, wenn es noch 1 Stunde Kochens bedarf. To 48. Feine Klöße zu gleichen Teilen. ½ Mehl, ½ geriebenes Un Weißbrot, ½! aufgeſchlagene Eier, ½ 1 Milch. da⸗ Die Kruſten des Weißbrotes werden in kleine Würfel geſchnitten, ſan und in Butter geröſtet, mit den übrigen Teilen zuſammengerührt und die h in einem Topfe mit 100— 130 g Butter abgebrannt. Hat ſich die ſie Maſſe vom Topfe gelöſt und iſt etwas abgekühlt, ſo werden mit der. do) Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl beſtreut und in kochendem* Waſſer 10 Minuten zugedeckt gekocht. ſtic Man gibt braune Butter und Obſt dazu. ſal 49. Kedinger Klöße. Man thut in eine tiefe Schüſſel 300 g he feines Weizenmehl und 20 g Salz, gießt unter beſtändigem Hin⸗ und Herſchleudern(nicht herum rühren) des Mehls mit einem Meſſer ſo viel ſprudelnd kochendes Waſſer daran, bis man einen genügend geſchmei⸗ laſ digen Kloßteig erhalten hat. Man miſcht dann 30 g friſche Butter ſte unter den Teig, ſticht große Klöße mit 2 Löffeln davon ab und kocht zu ſie ſo lange in Salzwaſſer, bis ſie hoch kommen. Sie werden zu fetten Braten gereicht und können unbeſchadet ihres Wohlgeſchmacks in kochend heißem Waſſer aufgewärmt werden. 5 50. Großer Mehlkloß(für den gewöhnlichen Tiſch). Für W 4 Perſonen rechnet man ⁄½ kg gutes Mehl, 2— 4 Eier, ¼l warme gen Milch, 15 g Hefe, einen reichlichen Stich Butter oder Schmalz, einen Be gehäuften Eßlöffel voll Zucker und etwas Salz. ha In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht, zuerſt die Do warme Milch und dann das übrige hineingerührt und dies zuſammen gef

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mit den Händen ſtark verarbeitet, tüchtig geſchlagen und demnächſt an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem der Teig gut aufgegangen, arbeitet man ihn nochmals leicht durch, bindet ihn in ein mit Butter ausgeſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Kloß⸗ tuch, indem man Raum zum Aufgehen läßt, legt den Kloß zum Auf⸗ gehen noch eine Weile in ein nicht zu weites Geſchirr und kocht ihn dann mit kochendem Waſſer und Salz 2 Stunden. Braune Butter und Obſt oder eine Milchſauce dazu.
51. Abgebrannte Klöße mit Backobſt. Nach einer etwas ſättigenden Suppe für 3—4 Perſonen.
41/10 7 Milch, eine Walnuß dick Butter, 125 g Mehl, 125 g alt⸗ backene Semmel, 70 g dicker Speck, 4 Eier und etwas Salz.
Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebſt der Butter über dem Feuer gerührt, bis das Mehl gar iſt und ſich gehörig vom Topfe löſt, worauf man den Teig in einer Schale etwas abkühlen läßt. Unterdes wird die Rinde des Weißbrotes in kleine Würfel geſchnitten, das Inwendige gerieben, der in feine Würfel geſchnittene Speck lang⸗ ſam ausgebraten, und nachdem die Schreven herausgenommen ſind, die Weißbrotrinde darin langſam hart und dunkelgelb gebraten, wobei ſie oft durchgerührt werden muß. Dann rührt man allgemach die Ei⸗ dotter zu dem abgebrannten Mehl, ſowie auch abwechſelnd die übrigen Teile und miſcht zuletzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch. Man ſticht Klöße, ½ Eßlöffel groß, davon ab, kocht ſie 5 Minuten in ge⸗ ſalzenem Waſſer und richtet ſie auf einer heißen Schüſſel an. Es wird beliebiges gekochtes Obſt, deſſen reichliche Brühe mit wenig Kartoffel⸗ mehl oder Stärke etwas ſämig gemacht iſt, dazu angerichtet.
52. Maisklöße. Man koche einen Maisbrei nach L. Nr. 34, laſſe ihn kalt werden, rühre ein paar Eier und etwas Mehl hinzu, ſteche Klöße davon ab und backe ſie in Butter oder gutem Fett. Abends zu einer Taſſe Thee paſſend.
53. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, welche man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerieben hat, rührt man 1 Ei dick feingehackten Speck, 4 ganze Eier, die mit ½ Taſſe kaltem Waſſer, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer zerklopft ſind, 100 g gewürfeltes, in Butter und Nierenfett geröſtetes Weißbrot, auch nach Belieben feingehackte Zwiebeln und ſo viel Mehl, als zum Zuſammen⸗ halten der Klöße(man probiere vorher einen kleinen Kloß) nötig iſt. Dann gibt man mit einem blechernen Fülllöffel die Maf ſſe in kochendes geſalzenes Waſſer, doch muß man den Löffel jedesmal darin naß⸗

496 0. Klöße und Füllſel.
machen, damit die handdicken Klöße ſich leicht ablöſen. Man läßt ſie ſtark 10 Minuten mäßig kochen und richtet ſie auf einer heißgemachten Schüſſel mit geriebenem, in Butter und Nierenfett geröſtetem Schwarz⸗ oder Weißbrot an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Waſſer und Salz und macht es mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl ſämig.
Dieſe Klöße werden ſowohl allein, als auch zum Sauerkraut ge⸗ geſſen.
54. Süddeutſche Leberklöße. Man braucht ½ kg Kalbsleber, nach vorhergehender Angabe vorgerichtet, 180 g Weißbrot, 1 Hand⸗ voll feines Mehl, 6 Eier, 2 in Butter gedämpfte Zwiebeln und Peter⸗ filie, Majoran, Muskatnuß, Pfeffer und Salz. Das in feine Schnitten zerteilte Weißbrot wird mit ½ 1 kochender Milch ausgequellt, dann werden die zerklopften Eier nebſt den Gewürzen durchgemengt, die ge⸗ klopfte Leber und darauf das Mehl gehörig durchgearbeitet und weiter nach vorhergehender Vorſchrift verfahren.
55. Tiroler Knödel(Originalrezept aus Solſtein), im Winter zu Sauerkraut trefflich. 150 g feingehackter Speck wird in einer Kaſſe⸗ rolle heiß gerührt und in ihm dann 100 g feinwürfelig geſchnittene Semmel geröſtet. Man häutet 300 g geräucherte Mettwurſt, hackt ſie fein und mengt ſie nebſt einer gehackten Zwiebel unter die Speck⸗ und Semmelmaſſe. Aus Mehl, 1—2 Eiern, Salz und etwas Waſſer mengt man einen weichen Teig an, der mit der Speck⸗Wurſt⸗Miſchung gut verrührt wird. Der Teig muß jetzt eine Beſchaffenheit haben, daß man runde Knödel aus ihm formen kann, die man in Salzwaſſer 12 Mi⸗ nuten lang kocht.
56. Krautklöße(zu Entenbraten). Man kocht einen kleinen Kopf Weißkohl in Salzwaſſer gar, drückt ihn feſt aus, wiegt ihn fein und rührt ihn mit einer halben geriebenen Schalotte, etwas Fleiſchextrakt und 1 Ei dick Butter, einer Priſe Pfeffer etwa 10 Minuten über gelindem Feuer. Die Kohlmaſſe muß dann auskühlen, wird mit 3 Eigelb, 4 Löffel dicker ſaurer Sahne, etwas Muskatnuß, 4 Löffel geriebener Semmel und 4 Löffel Mehl vermiſcht, daß man einen Kloß⸗ teig von richtiger Beſchaffenheit erhält und dieſer zuletzt mit dem ſteifen Eiweißſchnee vermiſcht. Man formt mit 2 naßgemachten Löffeln große Klöße von der Maſſe und kocht ſie etwa 10 Minuten in Salzwaſſer.
Üübrig gebliebene Klöße können wie die Kartoffelklöße verſchnitten und gebraten werden.
57. Schinkenklöße zu Sauerkrant und Kohl. Man benutzt den letzten Reſt eines Schinkens und kocht ihn, nachdem man ihn einige
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III. Füllſel(Farcen). 497
Stunden in Milch gelegt, ſchon einen Tag vor dem Gebrauch. Am folgenden Tage weicht man auf 200; Schinken 8 Milchbröte, die in Würfel geſchnitten wurden, in Fleiſchbrühe(aus Fleiſchextrakt herzu⸗ ſtellen), ſchneidet den Schinken und halb ſo viel Speck in Würfel, brät den Speck mit einigen zerteilten Zwiebeln gelblich, vermiſcht Speck⸗, Zwiebel⸗ und Schinkenwürfel mit dem ausgedrückten Weißbrot, mehreren Eiern, Salz, gewiegter Peterſilie und 4 bis 5 Löffeln Mehl und läßt den Teig eine Stunde ſtehen, bevor man aus ihm große Klöße formt, die man in Mehl wendet und in Salzwaſſer gar kocht.
III. Füllſel(Farcen).
58. Farce von Wild⸗ oder Schweinefleiſch zu Paſteten. Vier Teile Wild ohne Haut und Sehnen(man benutzt vom Wilde das Fleiſch der Vorderblätter) oder ſechs Teile mageres Schweinefleiſch wird mit einem Teile friſchen Specks recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Citronenſchale, Schalotten in Butter gedämpft, wenig Dragon und Kapern, alles fein gehackt, etwas in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, einige Eidotter und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Alles wird gut untereinander gerührt und nach Vorſchrift benutzt.
59. Leberfarce. 250 g zartes Kalbfleiſch wird kleinwürflig geſchnitten; dann werden einige Eßlöffel voll friſche, fein geſchnittene Champignons mit etwas Peterſilie, ½ Lorbeerblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, ſowie 60— 70 g Butter dazu gefügt und das Fleiſch damit 20 Minuten ganz langſam geſchmort. Dann zerſchneidet man es und ſtößt es nebſt 10 bis 12 Geflügellebern, welche man in Bouillon oder Salzwaſſer ſteif werden ließ, im Mörſer fein.
Statt Champignons können auch in Butter geſchwitzte Trüffeln gebraucht werden, oder auch Mouſſerons. Ebenſo kann man ſtatt Geflügellebern eine Gänſeleber oder Kalbsleber nehmen, auch noch ge⸗ wiegte Sardellen nach Geſchmack hinzufügen. Mit der Gänſeleber iſt die Farce zu Gänſeleberpaſteten oder auch zur Füllung von Gänſen paſſend; ſonſt benutzt man ſie zu allen andern Arten von Paſteten.
60. Farce von Rindfleiſch. 250 g mageres Rindfleiſch und 70 g Speck oder Nierenfett werden recht fein gehackt, Salz, Citronenſchale, etwas Muskatblüte, ein Stückchen geſchmolzene gelbbraun gewordene Butter, 70 g in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weiß⸗ Davidis, Kochbuch. 32

498 OQ. Klöße und Füllſel.
brot und zwei Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben. Dies alles wird gut untereinander gerührt und als Farce benutzt.
61. Farce von Kalbſleiſch zu Suppen⸗ und Ragoutklößchen.
250; Kalbfleiſch wird mit 30 g Mark⸗ oder Nierenfett fein gehackt, 70 g zerrührte Butter, Salz, 70 g abgeſchältes, in kaltem Waſſer ein⸗ geweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot nebſt 2 Eiern, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben und alles wohl untereinander gerührt.
62. Geflügelfarce. Man nimmt das Bruſtfleiſch von beliebigem Geflügel, löſt es aus der Haut, ſtößt es fein und ſtreicht es durch ein Sieb. Man rührt zu ½ kg geſtoßenem Fleiſch 150 g Butter zu Schaum, fügt 4 Eidotter, Salz, Muskatnuß, 40 g gewiegte Sardellen und 100 g eingeweichtes, auf dem Feuer in Butter zu einem Brei abgerührtes Weißbrot hinzu und verrührt alles recht gleichmäßig mit dem durch⸗ geſtrichenen Fleiſch.
Statt der Sahnenbutter kann man auch Krebsbutter nehmen; auch das durchgeſtrichene Fleiſch nur mit einem Eiweiß und ¼! ſüßer Sahne verrühren und alle andern Zuthaten fehlen laſſen, um dieſe Maſſe dann mit Vorliebe zu Paſteten zu benutzen.
63. Farce von Flußſiſch. ½ kg von Haut und Gräten befreites rohes Fiſchfleiſch(am beſten ſind Hecht, Sandart oder Karpfen), 125 g friſcher Speck, ein zartes Rührei von 2 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Peterſilie, Salz, geſtoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. Nachdem dies alles ganz fein gehackt iſt, werden 70 g altes abgeſchältes und in kaltem Waſſer eingeweichtes Weißbrot ſtark ausgedrückt, mit 70 g friſcher Butter auf dem Feuer zu einem Teig abgerührt, danach mit der Farce von 1 bis 2 rohen Eiern gut vermengt.
64. Farce von Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbruſt. Man rührt 70 Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskatblüte oder Citronenſchale, Salz, 250 g geriebenes Weißbrot, 1¼ 1 Milch oder Rahm und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion, mit etwas feingehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber, fein gehackt, dazu nehmen, braucht dann aber etwas mehr Rahm oder Milch.
65. Pikantes Semmelfüllſel für Kalbsbruſt. Sehr wohl⸗ ſchmeckend iſt endlich das folgendermaßen bereitete Semmelfüllſel. Dazu weicht man einige abgeſchälte Brötchen in Waſſer, drückt ſie aus und
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III. Füllſel(Farceu). 499 dämpft ſie in 60 g Butter mit einer gehackten Zwiebel und einem Löffel gehackter Peterſilie, Salz und Muskatnuß über dem Feuer, bis ſich das Brot vom Topf löſt. Man vermiſcht nach dem Abkühlen die Brot⸗ maſſe mit einigen Eiern, gibt einige Löffel geriebene Semmel, wenn das Füllſel zu weich ſein ſollte, dazu und füllt damit die Kalbsbruſt.
66. Farce mit Roſinen. Man rührt 70 g Butter weich, nimmt drei Eidotter, ein klein wenig Muskatnuß oder abgeriebene Citrone, Salz und 250 g abgeriebenes, altes Weißbrot, auf jedes Ei ein Eß⸗ löffel voll ſauren oder ſüßen Rahm, 125 g kleine Roſinen, 50 g ge⸗ ſtoßenen Zucker mit Zimt vermiſcht dazu und füllt dies in einen Puter. Dieſelbe Farce reicht ungefähr für 8 Tauben oder 6 Hähnchen.
67. Farce von Mandeln. 80 weich gerührte Butter, 3 Ei⸗ dotter, Muskatblüte, eine Obertaſſe voll Mandeln mit etwas Waſſer nach A. Nr. 54 fein geſtoßen, 2 Obertaſſen voll geriebenes, wenigſtens einen Tag altes Weißbrot und etwas gute Sahne werden ſtark gerührt, dann wird der Schaum von zwei Eiern leicht durchgemiſcht. Dieſe Menge genügt zur Füllung des Kropfes eines Puters oder für eine Ente oder zwei Tauben.
68. Sardellen⸗Creme in Paſtetchen zu füllen oder auf ge⸗ röſtetes Brot zu ſtreichen. Man läßt friſche Butter mit etwas Mehl kraus werden, thut ſüße Sahne, fein gehackte Zwiebeln, Citronenſaft dazu, läßt es durchkochen und rührt dann ganz fein gehackte Sardellen und Eidotter hinzu, mit welchen die Creme noch einmal aufgekocht wird.
69. Gefüllte Krebsnaſen. Vor dem Kochen werden die Krebſe mit einem kleinen Rutenbeſen in Waſſer gepeitſcht, bis letzteres klar bleibt und dann in brauſend kochendem Waſſer mit Eſſig und Salz gar gekocht. Darauf bricht man die Schwänze aus, reinigt die Schalen und füllt ſie mit der Farce Nr. 60 oder 64, oder auch wohl mit einer Schwammkloßmaſſe(ſiehe Nr. 9 u. 10), welcher man etwas junge, fein gehackte Peterſilie beifügen kann. Die gefüllten Krebsſchalen oder⸗naſen werden entweder ¼ Stunde im Frikaſſee gekocht oder gebraten, und mit den Krebsſchwänzen erſt beim Anrichten hineingegeben.
Klöße und Farcen kommen als Krankenſpeiſen kaum in Betracht.

R. Saucen.
I. Warme und kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch, Gemüſe
und Kartoffeln. A. Warme Faucen.
1. Im allgemeinen.
Die Saucen ſind bei einem Eſſen nicht als Nebenſache zu betrachten, ſie verdienen vielmehr eine ganz beſondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine ſchlechte Sauce heruntergeſetzt, durch eine gute noch gehoben.
In den Vorſchriften überall das genaue Verhältnis zu beſtimmen, würde nicht möglich ſein; es muß das Augenmaß und der eigene Ge⸗ ſchmack zu Rate gezogen werden; hier im allgemeinen einige Winke:
Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftſaucen wird ſo lange in der vorher heißgemachten Butter unter ſtetem Rühren gekocht, bis es ſich kräuſt und hebt und gelblich erſcheint; zu den braunen Saucen wird es mit der Butter gerührt, bis es eine ſchöne braune Farbe erhalten hat(ſiehe A. Nr. 4); Bouillon oder Waſſer rühre man kochend hinzu und laſſe das Mehl möglichſt lange kochen, damit die Sauce klarer wird und der Mehlgeſchmack nicht vor⸗

15.
8
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I. Warme u. kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: A. Warme Saucen. 501
herrſcht. Gallertartige Bouillon eignet ſich ſehr zu allen Saucen. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im geringſten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich ſein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure und Salz haben.
Gewürz und engliſche Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geſchmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indes darf kein Gewürz oder Kraut im Geſchmack zu ſehr hervortreten. Aus dieſem Grunde darf auch die engliſche Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweiſe angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältnis ſehr an Wohlgeſchmack gewinnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, ſo entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da ſolche eine dunkle Färbung bewirken. Nelken dürfen überhaupt nur ſehr ſparſam ange⸗ wandt werden.
Fleiſchextrakt. Die beſte Würze einer Sauce iſt Kraft; und da, wo ſie fehlt, nachzuhelfen, oder raſch eine gute Kraftſauce zu bereiten, iſt Liebigs Fleiſchextrakt ein unſchätzbares Mittel. Das Fleiſchextrakt macht die koſtſpieligen und zeitraubenden Coulis überflüſſig; es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmiſchung einer großen oder kleineren Meſſerſpitze dieſes Extraktes, um den Zweck aufs beſte zu erfüllen.
Abrühren mit Butter, Eidottern und Fardellen. Saucen, zu welchen Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt rohe Butter teilweiſe durch die fertige Sauce gerührt wird. Soll dieſe mit Eidottern abgerührt werden, ſo geſchehe dies gleichfalls erſt beim Anrichten, da die Sauce, auf dem Feuer mit Eidottern in Verbindung gebracht, gerinnen würde. Um dies gänzlich zu vermeiden, rühre man zu 1 Eidotter eine kleine Meſſerſpitze Mehl und 1 Eßlöffel voll kaltes Waſſer, gebe unter ſtetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und gieße dies alsdann zu der kochenden Sauce, indem man ſie gut durchrührt. Da Sardellen vielfach in der Küche gebraucht und durch eine ranzige Sardelle feine Speiſen und Saucen verdorben werden, ſo wird hier darauf aufmerkſam gemacht, daß man niemals Sardellen von gelber Farbe, welche trocken gelegen haben und ſtets von thranigem Geſchmack ſind, benutzen darf. Außerdem müſſen ſie gewaſchen werden, bis das Waſſer klar bleibt, und dürfen nach dem Entgräten, noch⸗ maligem Waſchen und Feinhacken nicht mit der Sauce gekocht werden, um eine feine pikante Würze zu ſein.

502 R. Saucen.
2. Gute Kraftbrühe(Coulis). Zur Bereitung nimmt man etwa 125 g rohes, derbes Kalbfleiſch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder 1 Zwiebel, 1 Sellerieknolle, 1 Peterſilienwurzel, 1 Mohrrübe, 1 Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner. Fleiſch und Schinken wird in Würfel geſchnitten, das Gewürz gröblich geſtoßen, und dies alles mit 125 g Butter aufs Feuer geſetzt und zuweilen um⸗ gerührt, wobei es eine kurze Zeit weiß bleibt und dann braun wird. Zu einer weißen Kraftbrühe gibt man das Mehl hinein, wenn das Genannte gelb geworden, läßt es ebenfalls gelb werden und gießt dann ſogleich kochende Bouillon hinzu. Zu einer braunen Coulis aber läßt man das Angegebene braun werden, gibt dann erſt das Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon oder Bratenſatz, Champignons, grüne Kräuter, als Dragon, Baſilikum u. ſ. w. hinzu, läßt ſolches mindeſtens eine Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Kraftbrühe muß ganz dick ſein, weil ſie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie hält ſich im Winter wenigſtens 2— 3 Wochen, wenn man ſie an einem luftigen Orte, offen ſtehend, aufbewahrt und inzwiſchen einmal wieder durchkochen läßt.
3. Braune Kraftſauce. Man macht mit Butter eine gehackte Zwiebel nebſt Mehl braun, wozu die Butter vorher gebräunt ſein muß, gibt hinzu: 1 gelbe Wurzel, ½ Peterſilienwurzel, Dragon, Pfeffer⸗ körner, 1 Lorbeerblatt; hat ſolches eine Weile geſchmort, ſo gebe man kochendes Waſſer hinein und laſſe dies alles eine Stunde kochen, reibe es durch ein Sieb, bringe es wieder zum Kochen, rühre ſo viel Fleiſch⸗ extrakt und Salz durch, als zu einer kräftigen Sauce nötig iſt, und gebe ihr einen Geſchmack von Citronenſaft. Im übrigen können Kapern, feingehackte Sardellen oder auch Champignons hinzugegeben werden. Letztere müſſen gehörig weich kochen.
4. Weiße Kraftſauce. Iſt wie die vorhergehende, jedoch mit weißgebranntem Mehl zu bereiten.
5. Trüffelſauce. In der Sauce Nr. 3 werden gut gereinigte Trüffeln, welche in feine Scheiben geſchnitten oder gehackt ſind, weich gekocht. Ebenſo können mit Nr. 3 oder 4 Champignonſaucen bereitet werden.
6. Morchelſauce. Die Morcheln werden in lauwarmem Waſſer ſehr rein gewaſchen, dann abgebrüht und mit einer ganzen Zwiebel, einem Stück rohen Schinken und etwas Salz in einem Stück guter Butter weich gedämpft. Unterdes bereite man eine braune Sauce nach

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I. Warme u. kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: A. Warme Saucen. 503
Nr. 3, gebe die Morcheln hinzu, entferne das Fett und laſſe die ge⸗ bundene Sauce mit einem Glas gutem weißen Wein und dem Saft einer Citrone gut durchkochen.
7. Tomaten⸗Sauce. Die friſchen Tomaten werden von Stiel und Blättern befreit, gut gewaſchen, getrocknet, in der Mitte durch⸗ geſchnitten und in Waſſer mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem in Würfel geſchnittenen Stück Schinken weichgekocht. Dann ſtreicht man die Tomaten durch ein Sieb, verkocht in Butter hellbraun ge⸗ ſchwitztes Mehl mit kräftiger Bouillon und den Liebesäpfeln zur Sauce, reibt ſie nochmals durch ein feines Sieb und würzt ſie mit Salz und wenig Cayennepfeffer.
8. Orleaus⸗Sauce zu allen feinen Fleiſchſpeiſen und Paſteten. Man kocht 4 Trüffeln in Madeira, dünſtet 10 Champignons in Butter und Citronenſaft weich, ſchneidet ſie nebſt dem Weißen zweier hart⸗ gekochter Eier, einem Stückchen Ochſenzunge, zwei Eſſiggurken und zwei gekochten gelben Rüben in kleinſte Würfel und ſchwingt dies alles einige Minuten über dem Feuer in Fleiſchbrühe. Dann bereitet man eine braune Kraftſauce Nr. 2 oder 3, verkocht ſie mit dem Fond der Trüffeln und Champignons, fügt alle Zuthaten hinzu und ſtellt die Sauce in ein Waſſerbad, damit alle Zuthaten durch und durch heiß werden, ohne zu kochen. Dieſe Sauce iſt eine der feinſten der feinen Küche und von vorzüglichem Geſchmack.
9. Sauce Robert. 2 feingeſchnittene Zwiebeln brät man in Butter braun, kocht mit Coulis(Nr. 2) oder brauner Kraftſauce(Nr. 3) und ½ 1 Weißwein den nötigen Bedarf an Sauce und rührt vor dem An⸗ richten 2 Eßlöffel feinen franzöſiſchen Senf hinein. Soll die Robert⸗ ſauce zu Fiſch gereicht werden, ſo vermiſcht man ſie zuletzt noch mit einem Stück friſcher Butter.
10, Bearner Sauce. 1 Eßlöffel feingehackte Schalotten oder Zwiebeln kocht man mit 4 Eßlöffel Eſſig, einigen Pfefferkörnern, ½ Lorbeerblatt und etwas Dragon. Iſt der Eſſig zur Hälfte ein⸗ gekocht, ſo gießt man ihn durch ein feines Sieb, dann rührt man 4 Ei⸗ dotter mit einer kleinen Taſſe ſtarker Bouillon von Liebigs Fleiſch⸗ extrakt fein, ſtellt dies in einem Topf mit kochendem Waſſer(Waſſerbad), gibt 150 g Butter in kleinen Stückchen hinein, rührt fortwährend bis die Sauce gar und dick geworden iſt, und gibt zuletzt den Eſſig und nach Belieben etwas feingehackten Dragon oder Peterſilie hinzu.
Bei allen ſchweren Saucen mit viel Butter und Eiern iſt ein Gerinnen leicht zu befürchten, falls man die Sauce zu lange rührt oder

504 R. Saucen.
auch nur einen Augenblick ſtehen läßt. Solche geronnene Saueen ſtellt man leicht wieder her, wenn man ſie mit einem Stückchen Eis oder einigen Tropfen kaltem Waſſer verquirlt.
Die Bearner Sauce kann pikanter gemacht und beſonders paſſend dadurch für Lende und Rindſchnitten werden, wenn man der fertigen Sauce drei Eßlöffel Tomatenbrei zufügt.
11. Auſternſauce. Man entfernt von den Auſtern die ſoge⸗ nannten Bärte, laſſe letztere mit einigen Körnern gröblich geſtoßenem weißen Pfeffer und einem Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon auskochen und gebe ſie durch ein Sieb. Dann mache man Mehl in reichlich Butter kraus(ſiehe A. Nr. 4), rühre dazu die hergeſtellte Kraftbrühe, Muskat, ein Glas Wein, Saft einer Citrone und füge beim Anrichten, nicht früher, weil Auſtern, um nicht hart zu werden, nur heiß werden, nicht kochen dürfen, die Auſtern mit ihrer ſalzigen Flüſſigkeit hinzu, ſowie auch das noch fehlende Salz und rühre die Sauce mit einigen Eidottern ab. 30 Stück Auſtern reichen für 6—8 Perſonen.
12. Bechamelſauce. Man läßt 8—10 zerſchnittene Zwiebeln und ein Stückchen feinwürfelig geſchnittenen mageren Schinken mit einem Stück Butter auf mäßigem Feuer weich dämpfen, gibt einen Löffel voll geſchwitztes Mehl und 12 Milch, beſſer halb Milch oder Sahne, halb gute Fleiſchbrühe hinzu, läßt dies gut durchkochen, rührt es durch einen Durchſchlag, gibt auch ein wenig weißen Pfeffer und Salz daran und läßt die Sauce eben heiß werden. Die Zwiebeln kann man nach Gefallen auch zur Hälfte durch Möhren⸗ oder Kohlrabi⸗ ſcheiben erſetzen und die Sauce durch Zuthat von einigen gewiegten Champignons ſowie von Rahm ſtatt der Milch ſehr verfeinern.
13. Diplomatenſauce. Man ſetzt der vorigen Bechamelſauce zwei Löffel Krebsbutter und einen Löffel Sardellenbutter zu und erhält ſo eine vortreffliche Sauce zu Geflügel, gedämpfter Kalbsmilch und feinen Fiſchen.
14. Gelbe Kapernſauce zu Lachs und Hecht. ½ Eßlöffel Mehl werde mit etwas Waſſer zerrührt, hinzugegeben: etwa /10! Bouillon, 3 Citronenſcheiben ohne Kerne, etwas feingeſtoßene Muskatblüte, alles unter ſtetem Rühren zum Kochen gebracht und mit drei Eidottern ab⸗ gerührt. Dann gebe man ½ Taſſe Kapern hinzu, rühre, ohne die Sauce ferner kochen zu laſſen, 125 g reinſchmeckende Butter nach und nach hinein, und richte ſie recht heiß über und zu dem Fiſch an.
15. Hechtſauce mit ſaurer Sahne. Man nimmt ein reichliches Stück Butter, wendet es in Mehl um, rührt hinzu 4 Eidotter und 3 Eß⸗

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I. Warme u kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: A. Warme Saucen. 505
löffel ſauren Rahm, ferner ſo viel Bouillon mit etwas Hechtwaſſer ver⸗ miſcht, daß die Sauce recht ſämig bleibt, und würzt ſie mit dem Saft einer halben Citrone, auch nach Belieben mit etwas Muskat. Unter beſtändigem Rühren bringe man dies alles eben zum Aufkochen.
16. Genfer Sauce zu feinen gekochten Fiſchen, Lachs ꝛc. In 60 g friſcher Butter ſchwitzt man auf ſchwachem Feuer eine große Zwiebel, 6 Champignons oder Steinpilze und 1 Möhre(gelbe Rübe), alles feingeſchnitten und gibt noch hinzu: wenig Peterſilie und Thymian, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 1 Blättchen Muskatblüte. Iſt die Zwiebel weich, ſo gießt man 8³¼ 7 Bouillon an, läßt alles eine Stunde kochen, ſeiht die Brühe durch ein Sieb und kocht ſie mit einer gelben Mehl⸗ ſchwitze von 1 Eßlöffel Butter mit ebenſoviel feinem Mehl bereitet, ſämig und klar nebſt 1 Glas Weißwein, etwas Pfeffer und Salz und dem Saft einer Citrone.
Kurz vor dem Auftragen verbindet man 8 bis 10 feingehackte, gut gereinigte Sardellen mit der Sauce und läßt ſie nur noch einmal auf⸗ kochen.
17. Sauce Recamier, zu feinen Fiſchen, beſonders zu Steinbutt. 1¼ 1 kräftige Fleiſchbrühe, ebenſoviel guten Rheinwein und 1 Glas Schaumwein bringt man bis vors Kochen, rührt die Brühe mit 8 Ei⸗ dottern ab, ſo daß ſie ſämig und glänzend iſt, rührt ſie ordentlich und vermiſcht ſie mit 100 g feinſter Sahnenbutter. Dann ſchärft man die Sauce mit Citronenſaft und ſerviert ſie ſofort, da ſie durch noch ſo kurzes Stehen bedeutend von ihrem trefflichen Wohlgeſchmack verliert.
18. Weiße Sardellenſauce. Man kocht die Gräten von den⸗ jenigen Sardellen, welche zu dieſer Sauce gebraucht werden ſollen, und gibt hinzu: etwas grobgeſtoßenen weißen Pfeffer und Nelkenpfeffer, 1—2 Lorbeerblätter, ein wenig Citronenſchale und kräftige Bouillon, welche von Fleiſchabfall gekocht ſein kann. Dann ſchwitze man einige gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, laſſe 1—2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit der kochenden Brühe und ſtreiche ſie durch ein feines Sieb. Danach bringe man die gut ge⸗ bundene Sauce zum Kochen, würze ſie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, welche mit Butter(ſiehe A. Nr. 15) fein gehackt werden, Citronenſaft, ½ bis 1 Glas weißem Wein, etwas feingeſtoßener Muskatblüte und rühre die Sauce mit 1 bis 2 recht friſchen Eidottern und einem Stückchen friſcher roher Butter ab.
19. Heringsſance. Ein in Milch gewäſſerter Hering wird fein gehackt. Dann ſchwitzt man einige feingehackte Schalotten oder Zwiebeln

506 R. Saucen.
in Butter, läßt darin 1 bis 2 Löffel Mehl gelb werden und rührt ſo
viel Waſſer hinzu, daß es eine recht ſämige Sauce wird. Die Sauce
läßt man mit dem Hering, etwas Pfeffer, einem Lorbeerblatt, 2 bis 3
Citronenſcheiben oder wenig Eſſig kochen und rührt ſie mit etwas
Fleiſchextrakt, 1 bis 2 Eidottern und einem Stück roher Butter ab. Zu Fiſch und Fleiſch.
20. Spaniſche Sauce(Espagnole). Eine hellbraune Coulis oder Kraftbrühe nach Nr. 3 läßt man mit einem Glas Madeira kochen, nimmt während des Kochens Schaum und Fett ab und verwendet dieſe kräftigſte aller Saucen, nachdem ſie durch ein wenig Fleiſchextrakt die Vollendung erhalten hat.
21. Olivenſauce. Man ſchäle die Oliven vom Stein mit einem feinen Meſſer ſo ab, daß ſie ſich wieder rund zuſammenrollen. Dann nehme man in Butter braungemachtes Mehl, Bratenſauce oder Fleiſch⸗ extrakt⸗Bouillon, Citronenſchale und Saft, Muskatblüte, abgeſchälte kleingeſchnittene Gurken, ganzen Pfeffer und einige Schalotten. Nach⸗ dem dies alles gut gekocht und durch ein Sieb gerührt, werden die Oliven nebſt Kapern darin ein wenig gekocht.
22. Sauce zu Koteletten, einfach und raſch herzuſtellen. Man nimmt 2 Löffel ſtarke Fleiſchbrühe, ebenſoviel lichtbraune Butter, 1 Theelöffel gewiegte Peterſilie und wenig Citronenſaft. Man kocht alles zuſammen auf und gibt dann die Sauce ſofort über die Koteletten.
23. Saure Rahmſauce zu Fiſch oder Blumenkohl. 90 g Butter, 1 Löffel Mehl und 4 Eigelb rührt man mit wenig Waſſer glatt, dann thut man ⅛ dicke ſaure Sahne, ebenſoviel Fleiſchbrühe, wenn die Sauce für Fiſch beſtimmt iſt, ſonſt Blumenkohlwaſſer dazu, würzt mit Salz, Muskatnuß und nach Belieben etwas Citronenſaſt und rührt die Sauce im Waſſerbade dick.
24. Sauce von friſchen Gurken. Man ſchält friſche Gurken, teilt ſie in zwei Hälften, nimmt das Kerngehäuſe mit einem ſilbernen Eßlöffel heraus und ſchneidet die Gurken in Würfel. Sie werden in Fleiſchbrühe mit Eſſig, Schalotten, in Butter gelb gebratenem Mehl, Salz und einem Lorbeerblatt weich gekocht und zu Kalb⸗ und Hammel⸗ fleiſch gegeben. Falls man kleine Zwiebeln, welche mit Dragon und Dill eingemacht ſind, vorrätig hat, ſo gebe man einen Teil derſelben mit Zwiebeleſſig hinzu und laſſe ſie in der Sauce halb weich werden; die bemerkten Schalotten und Eſſig bleiben dann weg. Erſtere bewirken einen vorzüglichen Geſchmack.

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Man utter, kocht etten.
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I. Warme u. kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: A. Warme Saucen. 507
25. Holländiſche Sance mit Wein. Man rühre 3 Eidotter und 1 Theelöffel voll feines Mehl mit halb Waſſer, halb weißem Wein glatt, gebe Muskatblüte hinzu, rühre es bis vorm Kochen, nehme den Topf vom Feuer und vermiſche die Sauce mit 125 g anteilweiſe hineingerührter Butter und einigen Tropfen Citronenſaft. Man gebe ſie beſonders zu Artiſchocken, friſchen Champignons, Fiſchen, ſowie auch über Ochſenzunge..
Vielfach wird die holländiſche Sauce ohne Wein bereitet und dann durch Hinzufügen von Auſtern, gewiegten Sardellen, Kapern und Senf noch variiert, je nachdem man die Sauce gebrauchen will.
26. Garnelen⸗(Granat⸗) Sauce zu verſchiedenen Fiſchen, beſonders zu Seezungen und Steinbutt. Man ſchwitzt ½ Eßlöffel Mehl mit friſcher Butter gelb, rührt ¼ 1 Bouillon, Citronenſaft und Muskatblüte, wenn es kocht, nach und nach 125 g Butter, einen guten Teil abgekochter und ausgeſchälter Garnelen hinzu, nimmt darauf die Sauce ſchnell vom Feuer und rührt ſie mit zwei Eidottern und etwas Salz ab.
27. Krebsſauce zu feinem Fiſch. Sie wird gemacht nach vor⸗ hergehender Vorſchrift mit Krebsbutter. Statt der Garnelen nehme man Krebsſchwänze. Dieſe werden in kleine Würfel geſchnitten und dürfen in der Sauce nicht mehr kochen.
28. Holſteiniſche oder Travemünder Sauce, beſonders zu Dorſch und anderen Seefiſchen. Man rechnet auf die Perſon 30 g gut ausgewaſchene Butter und eine Meſſerſpitze Mehl. Letzteres läßt man in der Butter heiß werden, rührt ⁄ Fiſchwaſſer und ⁄ Weiß⸗ wein, oder ſo viel kochende Bouillon hinzu, daß es eine gebundene Sauce wird, gibt Muskatnuß und etwas weißen feingeſtoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz, rührt die Sauce bis vorm Kochen, nimmt ſie dann vom Feuer, miſcht noch ein Stück rohe Butter und etwas Citronenſaft durch, rührt die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter ab, und richtet ſie ſogleich an.
29. Sächſiſche Fiſchſauce. Man läßt Mehl in Butter kraus werden, gibt etwas feingehackte Schalotten, Fiſchbrühe,— doch nicht zu viel, damit die Sauce nicht ſalzig werde,— etwas weißen Franz⸗ wein, Citronenſcheiben, reichlich Seuf, wenig Weineſſig, nach Belieben auch etwas Zucker hinzu, läßt die Sauce langſam ein wenig kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein reichlich Stück Butter durch.

508 R. Saucen.
30. Gerührte Butterſauce, beſonders zu gekochten feinen Seeſiſchen, als Seezungen und Steinbutt. Man ſtellt friſche aus⸗ gewaſchene Butter in einem Bunzlauer Geſchirr zum Weichwerden einige Minuten auf kochendes Waſſer, rührt ſie ſo lange, bis ſie Blaſen wirft, gibt dann unter ſtetem Rühren langſam nach und nach etwas Fiſchwaſſer, auch ein wenig ſehr feingehackte Peterſilie hinzu und rührt die Sauce noch 5 Minuten, ohne ſie kochen zu laſſen.
31. Butterſauce zu Fiſch. 200 g Butter und 60 g Mehl rührt man zuſammen, gibt etwas Waſſer dazu und rührt die Sauce auf ſehr gelindem Feuer. Sobald die Sauce dick wird und vor dem Kochen iſt, zieht man ſie vom Feuer, rührt ſie mit 2 Eigelb ab, würzt mit Salz, Muskatnuß und wenig Citronenſaft und rührt die Sauce durch ein Sieb. Beim Anrichten wird raſch ein Stückchen friſche Sahnenbutter durch die Sauce gezogen.
Dieſe Sauce kann man verſchiedenartig raſch verändern. Man gibt etwas Krebsbutter ſtatt der Sahnenbutter hinein, oder würzt ſie mit einem Theelöffel Anchoviseſſenz, oder mit einem Eßlöffel Senf, endlich mit gehackter Peterſilie und einem Löffel Kapern.
32. Senfſauce zu Fiſch. Ein reichliches Stück Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fiſchwaſſer, halb Waſſer, werden mit 1 bis 2 Theelöffeln Stärke, welche mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wird, gekocht und mit 1 Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.
33. Fiſchſauce. 5 Stück feingeſchnittene Zwiebeln und ein Löffel voll Mehl werden mit einem Stück Butter kraus geſchwitzt und mit dem betr. Fiſchwaſſer zerkocht, dann wird ein Stück Zucker und etwas Eſſig beigerührt und wenig Muskatnuß dazu gegeben.
34. Seufſauce für den gewöhnlichen Tiſch zu Fiſch und Kar⸗ toffeln, auch über Eiern anzurichten. Man laſſe zwei Walnuß dick Nierenfett, nach A. Nr. 24 zubereitet, ſchmelzen, rühre einen geſtrichenen Eßlöffel Mehl und danach ſo viel kochendes Waſſer hinzu, daß es eine recht gebundene Sauce wird, und laſſe dieſe mit etwas Salz einige Minuten kochen. Dann wird ſie vom Feuer genommen und mit ein Ei dick Butter und einigen Eßlöffeln Senf durchgerührt.
35. Sehr gute Senfſauce zu Suppenſleiſch u. ſ. w. Man reibe 120 g Butter zu Schaum, rühre 6 Eidotter hinein, desgleichen eine Obertaſſe guten Senf, 3 Meſſerſpitzen Mehl, Saft einer halben Citrone, Zucker nach Geſchmack, 2 Obertaſſen Rotwein und ſo viel Bouillon (etwa 1 Obertaſſe), daß die Sauce recht rund bleibt. Das Ganze wird

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I. Warme u. kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: A. Warme Saucen. 509
erſt kurz vor dem Gebrauch auf gelindem Feuer unter beſtändigem Rühren zum Aufkochen gebracht. Die Quantität iſt für etwa zehn Perſonen ausreichend.
36. Sauerampferſance zu weichlichem Fiſch und Suppen⸗ fleiſch. Man nehme eine Handvoll junger Sauerampferblätter, waſche und ſchneide ſie fein. Dann ſchwitze man in ½ Ei dick Butter einen gehäuften Eßlöffel Mehl gelb, gebe den Sauerampfer dazu, rühre ihn einige Minuten bis er weich geworden, und gieße unter ſtetem Rühren ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als zu einer ſämigen Sauce nötig iſt; würze dieſe mit Muskatnuß und Salz und rühre ſie, wenn ſie kocht, mit noch ebenſoviel Butter und 1—2 Eidottern oder ſtatt deſſen mit 1— 2 Eß⸗ löffeln dicker ſaurer Sahne ab.
37. Gekochte Meerrettichſauce zu Suppenfleiſch. Der Meer⸗ rettich wird gerieben und zugedeckt, damit ſich ſein ſcharfer Geſchmack nicht verflüchtigt. Unterdes wird Fleiſchbrühe mit viel Fett, aufge⸗ quellten Korinthen, etwas Eſſig, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und geſtoßenem Zwieback gekocht und damit der Meerrettich durch⸗ gerührt. Die Sauce muß ſehr dick ſein. Man gibt ſie zu gekochtem Rindfleiſch, Kalbfleiſch, auch Rauchfleiſch.
38. Peterſilienſauce, ſowohl zu Suppenfleiſch, als auch über Kartoffeln anzurichten. Feines Nierenfett und Mehl werden zuſammen geſchwitzt, Waſſer und Salz dazu gegeben, nach dem Durchkochen ein reichliches Stück friſche Butter, feingehackte Peterſilie und etwas Fleiſch⸗ extrakt durchgerührt.
39. Dragonſauce zu Suppeufleiſch. Sie wird wie Peterſilien⸗ ſauce gemacht, ſtatt Peterſilie wird Dragon genommen, und die Sauce mit etwas Eitronenſaft oder Eſſig und 1—2 Eidottern abgerührt.
40. Kaſtanienſauce zu Rauchfleiſch. Die Kaſtanien werden mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht, gar gekocht und abgeſchält, dann in einem Topf, worin verhältnismäßig ein halber bis ganzer Eßlöffel Zucker ſchon gelb geworden, ein wenig geröſtet und die Sauce Nr. 3 dazu gegeben, jedoch ohne Kapern, Sardellen und Champignons.
Die Sauce paßt zu Rauchfleiſch mit braunem Kohl.
41. Rote Weinſauce mit Roſinen, zum Durchſtoven von Ochſenzunge, ſauren Rollen und Rindfleiſch. 2 Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich friſcher Butter gebräunt, mit kochender Zungenbrühe oder Waſſer abgerührt und dazu 70 g mit etwas Waſſer weichgekochte Roſinen, 1 Taſſe Rotwein, Citronenſaft oder etwas Bier⸗

510 R. Saucen.
eſſig, Citronenſchale, Muskatblüte, einige geſtoßene Nelken, etwas Zucker und Salz gegeben. Die ganze oder in Scheiben geſchnittene gar gekochte Zunge wird in dieſer Sauce nur bis zum Kochen gebracht; dann gebe man eine reichliche Meſſerſpitze Fleiſchextrakt hinzu, wodurch die Sauce erſt ihre Vollendung erhält.
42. Roſinenſauce auf andere Art, zum Schmoren von gekoch⸗ tem Rindfleiſch. Man laſſe eine Walnuß dick feines Nierenfett heiß werden, mache darin eine feingeſchnittene Zwiebel und 1—2 Löffel Mehl bräunlich, rühre es mit kochendem Waſſer zu einer gebundenen Sauce, gebe etwas geſtoßene Nelken, Nelkenpfeffer, Salz, reichlich Roſinen und in kleine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, laſſe die Roſinen weich kochen und rühre eine Kleinigkeit Zucker oder Sirup nebſt einer reichlichen Meſſerſpitze Fleiſchextrakt durch. Darin laſſe man das in Scheiben geſchnittene Rindfleiſch 10—15 Minuten langſam ſchmoren.
43. Weiße Sauce zum Schmoren von Ochſenzunge und ge⸗
kochtem Rindfleiſch. Man laſſe einige kleingeſchnittene Zwiebeln und
Mehl in reichlich Butter gelb ſchwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weich gekocht iſt, 2— 3 Lorbeerblätter, etwas geſtoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas weißen Wein oder abgeſchälte, in feine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken.
In dieſer Sauce laſſe man die recht weich gekochte, abgezogene, in Scheiben geſchnittene Zunge ¼ Stunde ſchmoren, rühre beim An⸗ richten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.
44. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln in gelbbraun gewordener Butter bräunen, desgleichen 2 Eßlöffel Mehl, rührt dies mit Kalbfleiſchbrühe und kochendem Waſſer zu einer gebundenen Sauce und läßt dieſe mit 2 Möhren, Peter⸗ ſilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, etwas Cayennepfeffer und Citronenſchale ½ Stunde kochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, fügt einige Citronenſcheiben, etwas Zucker und Salz hinzu, läßt ſie kochen und rührt einen kleinen Theelöffel Fleiſchextrakt, ein Stück Butter und ein Glas Madeira oder weißen Franzwein, oder auch nach Belieben etwas engliſche Soja durch.
45. Sauce zu Kalb⸗, Lammfleiſch oder Suppenhuhn. Man laſſe für 6 Perſonen 2 Theelöffel voll feinſtes Mehl mit einem Stück friſcher Butter anziehen, gebe dazu ſtark ½¼ kräftige Hühnerbouillon, Muskat, etwas Citronenſaft und Salz, laſſe die Sauce kochen und rühre ſie mit 3 Eidottern und einem Stück friſcher Butter ab. Man kann
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I. Warme u. kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: A. Warme Saucen. 511
den Eidottern 1 Theelöffel ſehr fein gehackte Peterſilie beimiſchen oder auch 1— 1 ½ Eßlöffel Kapern hinzufügen. Die Sauce muß ſo ge⸗ bunden ſein, daß ſie am Fleiſche hängen bleibt.
46. Engliſche Krebsſauce zum Blumenkohl. 4 Eidotter, 1 Eß⸗ löffel Mehl, Muskatnuß, Salz, 1 Taſſe voll Krebsbutter; dieſes wird mit ½ 7 Bouillon angerührt, unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, ſchnell vom Fener genommen und auch dann noch eine kleine Weile gerührt. Die Sauce muß recht gebunden ſein. Blumenkohl damit angerichtet, macht eine feine, ſchöne Schüſſel.
47. Engliſche Butterſance zu Gemüſen. Man verarbeitet 250 g Butter mit 2 Eßlöffeln Mehl, fügt Salz, Pfeffer, etwas Mus⸗ katnuß und die nötige Fleiſchbrühe hinzu, um nach dem Rühren dieſer Zuthaten im Waſſerbade eine glatte und ſämige Maſſe zu erhalten, die man in England faſt immer zu den nur in Salzwaſſer gekochten Ge⸗ müſen reicht.
48. Gewöhnliche Sauce zum Blumenkohl. Man laſſe friſche Butter mit ½ Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gebe friſche Milch oder Bouillon, oder auch, was am meiſten zu empfehlen iſt, halb Fleiſch⸗ brühe, halb Blumenkohlwaſſer, Muskatnuß und Salz hinzu und rühre die Sauce dicklich, ziehe ſie mit 1—2 Eidottern ab und ziehe zuletzt ein Stückchen friſche Butter durch.
49. Spargelſauce. Man nehme für 4 Perſonen 2 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Mehl, rühre 2 Eßlöffel ſüße oder ſaure Sahne und ⁄¼ nicht bittere Spargelbrühe, andernfalls Waſſer hinzu, gebe Muskatnuß und wenig Citronenſäure oder Weineſſig und 1 Haſel⸗ nuß dick Zucker dazu, ſchlage die Sauce über raſchem Feuer mit einem Schaumbeſen bis vorm Kochen, nehme ſie vom Feuer, rühre 1 Ei dick gute Butter durch und gieße ſie ſchnell in eine Sauciere. Sollte die Sauce von der Butter nicht ſalzig genug ſein, ſo füge man eine Kleinig⸗ keit Salz hinzu. Die Sauce muß, gleich der vorigen, dicklich ſein.
50. Dieſelbe auf andere Art. Für 4 Perſonen 2 Ei dick Butter, 3— 4 Eßlöffel nicht bittere Spargelbrühe, ſonſt Waſſer, etwas Salz und 1 Eßlöffel voll feingeſtoßener Zwieback. Man gebe der Sauce einen Geſchmack von Citronenſaft oder Eſſig und bringe ſie unter fort⸗ währendem Rühren zum Kochen.
51. Feinſchmecker⸗Sauce zu Spargel, Blumenkohl, Knollen⸗ Zieſt. ½ 1 Rheinwein quirlt man mit 8 Eidottern, 100 g Butter, 1 Taſſe Gemüſewaſſer, 1 Taſſe Bouillon, wenig Salz, Pfeffer, 1 Priſe

512 R. Saucen.
Zucker und 5 g Maismehl im Waſſerbade dick, und richte ſie ſofort über den Gemüſen an.
52. Saure Eierſauce zu Salatböhnchen, ſowie auch zu Kar⸗ toffeln. Man nimmt ¼ kaltes Waſſer, welches mit ſo vielem Eſſi vermiſcht iſt, daß die Sauce die gewünſchte Säure erhält. Hiermit rührt man 3 Eidotter und 1 Theelöffel Mehl an, gibt reichlich ½ Ei dick Butter, auch Muskatnuß, und wenn die Butter ſchwach geſalzen iſt, etwas Salz dazu und läßt die Sauce auf hellem Feuer unter fort⸗ währendem Schlagen mit einem Schaumbeſen bis vors Kochen kommen, nimmt ſie ſchnell vom Feuer und rührt ſie noch einige Augenblicke, damit ſie nicht gerinne, indem man noch ebenſoviel rohe Butter ſtück⸗ weiſe hinzufügt.
53. Säuerliche Milchſauce, gleichfalls zu Salatbohnen, auch zu heißen Kartoffeln und Endivienſalat. Es wird ein Stück nach A. 24 ausgeſchmolzenes Nierenfett heiß gemacht, je nach Verhältnis ein halber bis ganzer Eßlöffel Mehl darin durchgerührt, ſo viel friſche Milch unter ſtetem Rühren nach und nach hinzugegoſſen, als zu einer gebundenen Sauce gehört, dieſe mit Salz und etwas Pfeffer, oder nach Geſchmack mit Muskatnuß gewürzt und raſch zum Kochen gebracht. Dann nehme man die Sauce vom Feuer, rühre ein reichliches Stück Butter und wenig Weineſſig an, rühre die Bohnen durch, ſtelle ſie nur bis zum Durchkochen wieder aufs Feuer und richte ſie bezw. die Kar⸗ toffeln(C. II. Nr. 2) darin an.
54. Sauce von mit Dragon und Dill eingemachten Zwiebeln, zum Schmoren von übriggebliebenem Suppenfleiſch oder als Über⸗ guß zu Kartoffeln. Ein Stück Butter oder feines Nierenfett wird erhitzt, etwa 1 Eßlöffel Mehl darin gelb gemacht und mit guter Knochenbrühe, in Ermangelung mit Waſſer und etwas Fleiſchextrakt fein gerührt, dann Salz, Pfeffer, 1—2 Lorbeerblätter, eingemachte Zwiebeln nebſt ſo viel von dem Zwiebeleſſig hinzugefügt, als nötig iſt, der Sauce eine angenehme Säure zu geben und das Ganze gut durch⸗ gekocht. Dann ſchmort man das Fleiſch 10 Minuten in der Sauce oder gießt ſie über die fertigen Kartoffeln.
55. Zwiebelſauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geſchnitten, langſam gelb gebraten und dabei oft um⸗ gerührt; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würſel geſchnitten, dazu gegeben, und, wenn auch dieſe gebräunt ſind, 1—2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Eſſig, Waſſer und Salz nach Geſchmack hinzugefügt und die Sauce gut durchgekocht.

I. Warme u. kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: B. Kalte Saucen. 513
Will man eine helle Zwiebelſauce, ſo läßt man das Mehl nur gelb werden und die Zwiebeln erſt zuletzt in der Sauce weich dämpfen.
56. Arme⸗Leute⸗Sauce. Man röſtet in 60 g Butter einen Löffel Mehl, fügt einen Löffel geriebenes Schwarzbrot und ebenſoviel geriebene Semmel hinzu, verkocht dies mit 2 Taſſen Waſſer, 5 g Fleiſchextrakt und einem Glaſe Wein eine Viertelſtunde, würzt die Sauce mit etwas
Pfeffer und Citronenſchale und reicht ſie zu gekochtem Kalb⸗ oder Lammfleiſch.
57. Speckſauce zum Salat. In Würfel geſchnittener und gelb⸗ braun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4 bis 5 Löffeln Eſſig, etwas Waſſer und Salz angerührt und unter fort⸗ währendem Rühren zu einer gebundenen Sauce gekocht, die vor dem Anrichten des Salats ganz erkaltet ſein muß.
58. Sirupſauce zum Salat und Fleiſch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, ſchwitze 2 Eß⸗ löffel Mehl und nach Gefallen 1—2 feingeſchnittene Zwiebeln darin gelb, zerrühre es mit kochendem Waſſer zu einer glatten runden Sauce und gebe ſo viel Eſſig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen, pikanten Geſchmack erhält. Wünſcht man Fleiſch darin aufzuſchmoren, ſo füge man noch 70 g Korinthen, 2 Lorbeer⸗ blätter und 8 Stück feingeſtoßene Nelken hinzu.
B. Kalte SFaucen.
59. Teufels⸗Sauce, beſonders zu Wildſchweinskopf, doch auch zu jedem andern kalten Fleiſch paſſend. 4 hartgekochte feingeriebene Eidotter, 6 Eßlöffel Rotwein oder Portwein, 4 Löffel feines Ol, 1 Eßlöffel Senf, Saft von 1 ſaftigen Citrone, etwas ge⸗ ſtoßener weißer Pfeffer, Salz, gehackte Schalotten, ein feingehackter ſäuerlicher Apfel, wenig Zucker, und wenn der Sauce noch Säure fehlt, etwas Weineſſig. Man reibt die hartgeſottenen Eidotter mit wenig Eſſig fein, rührt dann allmählich das Ol in Faden hinzu, fügt alle andern Zuthaten bei und rührt die Sauce ſo lange, bis das Ol nicht mehr hervortritt.
60. Remouladen⸗Sauce. ½⅓ große geriebene Zwiebel, 3 hart⸗ gekochte und feingeriebene Eidotter, 3 Theelöffel Senf, 6 Eßlöffel feines Ol, 1 Eßlöffel Zucker, ¼ Weineſſig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3 bis 4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird
Davidis, Kochbuch. 33

514 R. Saucen.
eine Weile gerührt, nicht gekocht und ſcharf durch ein Sieb gerieben; alsdann können auch Kapern hinzugefügt werden. Die Sauce paßt zu jedem kalten Fiſch, Braten und Pökelfleiſch.
61. Mayonnaiſe zu jeglichem kalten Fiſch und Fleiſch und zu verſchiedenen Fleiſchſalaten. Nr. 1. Man nimmt die Dotter von 3 hartgekochten Eiern und 1 friſches rohes Eidotter, reibt ſie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1 bis 2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Meſſerſpitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Citrone oder etwas Weineſſig ſo fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren etwa ⁄102 Provenceröl in Faden hinzu, und wenn dies verrührt iſt, nach und nach ½ Taſſe kräftige Fleiſchextraktbrühe und noch ſo viel Weineſſig, als man für gut findet. Die Sauce muß ſehr rund ſein. Der Geſchmack der Mayonnaiſe kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geſchnittenen Eſſig⸗ gurken, Dragon und Peterſilie verändert werden.
Für viele Feinſchmecker iſt eine Mayonnaiſe nur aus rohen Ei⸗ dottern hergeſtellt angenehmer. Man nimmt zu ihr 5 Eidotter, rührt dieſe recht fein, fügt 1 Meſſerſpitze weißen Pfeffer, etwas Salz und wenig Senf zu und verrührt dies mit den Eidottern. Unter beſtändigem Rühren wird nun 3/¹0! feinſtes Salatöl tropfenweiſe(man hat ſehr praktiſche Mayonnaiſentrichter dazu) zugeſetzt und hin und wieder einige Tropfen Citronenſaft zugeſetzt. Iſt die Sauce ſteif und dick, ſetzt man ihr nach Geſchmack Weineſſig zu. 2
Zu Hummer⸗ oder Fiſchmayonnaiſen pflegt man gern die Eier des Hummerweibchens mit der Mayonnaiſe zu verrühren, welche durch jene eine ſchöne hochrote Farbe erhält. Bei feinen Geſellſchaftseſſen reicht man zu kalten blauen Fiſchen in Gallert die oben angegebene Mayonnaiſe oft mit Kaviar. Man thut den Kaviar auf ein Sieb, ſpült ihn mit kaltem Waſſer ſo lange, bis jedes Korn klar hervortritt und miſcht ihn kurz vor dem Anrichten durch die fertige Mayonnaiſe.
Für Geflügel oder Kalbsröllchen in Sulz rührt man in Frank⸗ reich gern etwa 3 Löffel feinſtens gehackten durch ein Sieb geſtrichenen gekochten Schinken durch die Mayonnaiſe oder was in Italien ſehr beliebt iſt, ein durchgeriebenes gekochtes Kalbshirn.
62. Gekochte Mayonnaiſe. Nr. 2.(Vortrefflich und leicht ver⸗ daulich.) Man rührt 4 rohe Eier, 3 Löffel Olivenöl, 1 Löffel Eſſig, Salz, Pfeffer und 3 Löffel Fleiſchbrühe im Waſſerbade dick, ſchlägt die Sauce, bis ſie ſich etwas abgekühlt hat, und rührt dann noch 4 Löffel ſehr dicke ſaure Sahne an. Auf andere Weiſe kann man auch 6 Ei⸗ gelb, 2 Löffel Mehl, ½ 1 ſüße Sahne, 4 Löffel Ol, 4 Löffel Eſſig,
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J. Warme u. kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc.: B. Kalte Saucen. 515
Salz und Pfeffer glatt rühren, im Waſſerbade dick ſchlagen und durch ein Sieb rühren. Auch dieſen gekochten Mayonnaiſen, bei denen viele Hausfrauen ſtatt Ol Butter verwenden, was jedoch weit weniger fein⸗ ſchmeckend iſt, kann man noch nach Belieben feine Kräuter, Kapern, Gurken ꝛc. zuſetzen.
63. Einfache engliſche Sauce. 3 mittelgroße Kartoffeln kocht man, ſchält ſie, läßt ſie erkalten und reibt ſie fein. 3 harte Eigelb werden durch ein Sieb gerührt und mit den Kartoffeln vermiſcht. Dann fügt man 5 Löffel Olivenöl, 1 Löffel Bouillon und 2 Löffel Eſſig an die Maſſe, gibt Salz, Pfeffer und gewiegte Peterſilie hinzu und rührt die Sauce gleichmäßig zuſammen. Sie muß ziemlich dick ſein und wird zu kaltem gekochten Fleiſch gereicht.
64. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweine⸗ fleiſch in Sulz. 2—3 Eßlöffel Gelee von Kalbsfüßen oder Gelatine, 3— 4 Eßlöffel Provenceröl, 3 Eßlöffel Dragoneſſig oder ſcharfer Wein⸗ eſſig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles ſehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird ſo lange gerührt, bis es ſich verbunden hat und eine dicke Sauce geworden iſt.
65. Cumberlandſauce zu Schweinskopf u. dgl. Man verrührt 1 Theelöffel Senf mit 1 Eßlöffel Provenceröl, fügt ½ Flaſche Bur⸗ gunder, 1 große Taſſe dicke braune Kraftſauce Nr. 2 oder 3, ſowie 300 g Johannisbeergelee hinzu und ſchlägt die Sauce ſo lange, bis ſich alle Zuthaten gut verbunden haben. Dann fügt man Salz, Pfeffer und Citronenſaft hinzu und ſtellt die Sauce bis zum Gebrauche kühl.
66. Angenehmer Gewürzſenf zu verſchiedenem Fleiſch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 4 Lorbeerblätter klein geſchnitten, mit 1 1 nicht zu ſcharfem Weineſſig in einem irdenen Kochgeſchirr zugedeckt 10 Minuten gekocht, durchgeſiebtes Senfmehl hinzugefügt und dies mit einer Reibekeule, in Ermangelung einer ſolchen mit einem hölzernen Löffel ſo lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 200 feingeſtoßener Zucker, 2 g Gewürz⸗ nelken, ebenſoviel guter Zimt damit vermiſcht, und die Maſſe in einem verſchloſſenen Glaſe aufbewahrt.
67. Saurer Gewürzſenf. Scharfer Eſſig wird mit geſchnittenen Zwiebeln, Knoblauch, Dragon, Lorbeerblättern, Dill, Pfefferkraut oder breitblättriger Kreſſe, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegoſſen und nach dem Erkalten mit feinem Senfmehl angerührt.
33*

516 R. Saucen.
Zu kaltem Fleiſch paſſend. Dieſer Eſſig läßt ſich, in Flaſchen ver⸗ korkt, lange aufbewahren.
68. Heringsſauce. Ein in Milch gewäſſerter und entgräteter Hering wird mit 3 hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Ol und Eſſig zu einer Sauce gerührt.— Zu kaltem Braten.
69. Rohe Meerrettichſauce. Man rühre ½ Taſſe Eſſig und 1 Taſſe ſüße Sahne oder Waſſer mit Salz und Zucker und miſche ſo viel Meerrettich, welcher aber erſt kurz vorher gerieben ſein muß, hinzu, daß eine dicke Sauce entſteht, welche neben geſchmolzener Butter zu gekochtem Fiſch, beſonders zu Karpfen, gegeben wird.
70. Meerrettichſauce mit Schlagſahne. ½ Stange geriebenen Meerrettich verrührt man mit etwas Salz, 1 Eßlöffel feinem Zucker, wenig Eſſig und 2 Löffeln Rahm, zieht ½ ſteife Schlagſahne da⸗ runter, füllt die Maſſe in eine Eisform und läßt ſie gefrieren. Dieſe gefrorene Meerrettichſauce wird beſonders zu kaltem Wild und Prager gekochtem Schinken gegeben.
Man kann einfacher das Gefrieren auch laſſen und den ver⸗ rührten Meerrettich im Augenblick des Servierens mit ⁄¼] recht kalter ſteifer Schlagſahne vermengen. Die Sauce muß aber ſofort angerichtet werden.
71. Rohe Rettichſauce. Man waſche und ſchäle die ſchwarzen Rettiche ganz dünn, reibe ſie auf einem Reibeiſen, vermiſche ſie mit etwas Salz, ſcharfem Eſſig und gutem Hl, und gebe ſie zu Suppen⸗ fleiſch. Auch nimmt man gern auf etwa 4 Eßlöffel geriebenen Rettich 2 geriebene Borsdorfel Äpfel, läßt dann Hl fehlen und ſetzt dem Eſſi etwas Zucker zu. Auch als Beilage zu Butterbrot.
72. Borretſch zum Rindfleiſch. Die zarten Blätter des Borretſch werden fein geſchnitten und mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer angemengt.
73. Schnittlauchſauce zu gekochtem kalten oder warmem Rind⸗ fleiſch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter und dicke ſaure Sahne, gibt etwas Eſſig, dann einige Löffel feines Ol unter beſtändigem Rühren langſam hinzu, ſowie ganz feingehacktes Schnitt⸗ lauch und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und ſich verbinde; dann fügt man noch wenig Eſſig, Pfeffer und Salz dazu. Mit dieſer Sauce angerichtetes kaltes, in dünne Scheiben geſchnittenes Rindfleiſch iſt eine ſchöne Beilage zu Salat, auch zu Kartoffeln.
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II. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 517
74. Sauce zu kaltem Hamburger Rauchfleiſch. Zu 2 Teilen franzöſiſchem Senf wird 1 Teil dicker Johannisbeerſaft einige Minuten gerührt, und möglichſt noch einige feingeriebene harte Eigelb zugeſetzt.
75. Sauce zu Sülze, wie auch zu einer Gallertſchüſſel und zu kaltem Fleiſch. Nr. 1. Einige hartgekochte, feingeriebene Ei⸗ dotter, Weineſſig, feines Ol, Senf, Zucker, etwas Pfeffer und einige Körnchen Salz.
Man zerrühre die Eidotter mit etwas Eſſig und gebe unter ſtetem Rühren die übrigen Teile nach Geſchmack langſam hinzu. Die Sauce muß zwar pikant, doch nicht zu ſauer, auch der Senfgeſchmack nicht vorherrſchend ſein. Nach Gefallen kann man noch Kapern, feingehackte Sardellen und Schalotten durchmiſchen.
76. Sauce zu Sülze. Nr. 2. Geriebene ſaure Äpfel mit Senf, feinem Ol, Eſſig, Zucker und einigen Körnchen Salz gut gerührt.
77. Kräuterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Peter⸗ ſilie, Schalotten und Kerbel, miſcht es mit 125 g friſcher abgeklärter und weich geriebener Butter, gibt den Saft einer Citrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptſächlich zu Rindſchnitten, ſowie zu allen auf dem Roſt gebratenen Fleiſchrippchen.
78. Eine gute Salatſauce. 1 bis 2 friſche hartgekochte Eier, ein friſches rohes Eidotter, etwas Weineſſig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceröl, 1 Eßlöffel Rotwein, 1 Theelöffel Senf, ganz wenig Salz, eine Meſſerſpitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Thee⸗ löffel feingehackter Dragon.
Man reibe die Eidotter mit ½ Löffel Eſſig möglichſt fein, gebe dann unter ſtetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz(und, wo es gebräuchlich iſt, etwas Zucker) hinzu, ſowie auch nach und nach Ol und Wein. Zuletzt miſche man ſo viel Eſſig durch, als zum angenehmen Geſchmack einer Salatſauce gehört; zu viel Eſſig ver⸗ dirbt den Salat.— Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, damit das Hl nicht hervortritt. Ein Zuſatz von einem Eßlöffel Sardellenbutter macht ſie für manche beſonders wohlſchmeckend.
II. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen.
79. Weiße Weinſauce. Man rühre einen gehäuften Theelöffel Mehl nebſt 4 Eidottern mit ½! weißem Wein an, gebe hinzu: drei gehäufte Eßlöffel Zucker, Citronenſchale und etwas ganzen Zimt, bringe

518 R. Saucen.
dies unter beſtändigem Rühren bis vors⸗Kochen und gieße die Sauce raſch in ein Geſchirr, worin ſie noch einigemal durchgerührt werde, damit ſie nicht gerinne, und fülle ſie dann in eine Sauciere.
80. Weiße Schaumſauce. Für 6 Perſonen nehme man 4 große friſche Eier, ſtark geſchlagen, 1¼ 1 Wein, 1 Theelöffel Mehl(kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Citronenſcheiben und etwas ganzen Zimt, beſſer Vanille. Dies alles wird mit einem Schaumbeſen auf raſchem Feuer ſtark geſchlagen, bis der Schaum ſteigt, raſch in ein bereitſtehendes Geſchirr geſchüttet und noch eine Minute geſchlagen, um das Gerinnen zu verhüten.
Um zu erkennen, ob der Weinſchaum gut iſt(zum Kochen darf er auf keinen Fall kommen), achte man auf die Oberfläche des Wein⸗ ſchaums. So wie ſich beim Quirlen Streifen bilden, iſt er fertig.
81. Weiße Schaumſauce mit Rum. ⁄¼ Wein, 1 Theelöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Citrone Saft und die Hälfte der fein abgeſchälten Schale, ſowie 3 Eßlöffel Zucker werden mit einem Schaumbeſen beſtändig geſchlagen, bis der Schaum ſich hebt, dann ſchnell in ein Geſchirr geſchüttet, mit einem Gläschen Rum durchmiſcht und angerichtet.
82. Kalte Punſchſauce. Sie wird gemacht wie die vorhergehende, nur nehme man ſtatt der ganzen Eier 3 große oder 4 kleine Eidotter, rühre die Sauce bis vorm Kochen und miſche kalt 1 Glas Arrak durch.
Zu kalten Puddingen paſſend.
83. Pariſer Sauce zu warmen Puddingen. ½ Sherry ſchlägt man mit 75 g Zucker, 6 Eidottern und 3 Löffel Aprikoſen⸗ gelee über dem Feuer bis vorm Kochen, dann rührt man raſch 6 Eß⸗ löffel dicke ſüße Sahne durch die Sauce und gibt ſie ſofort zur Tafel.
84. Engliſche Sauce zu Plumpudding. 10 Eßlöffel Apfel⸗ gelee verrührt man mit 5 Löffel beſtem Cognac, bis es leicht flüſſig wird, fügt dann 2 Taſſen ſehr dicke ſüße Sahne hinzu, ſchlägt die Sauce, bis ſie kochend heiß iſt, und gibt ſie ſofort zu Tiſch.
85. Rote Weinſauce. Man laſſe ½ l roten Wein, 125 g Zucker, einige Stück Zimt, die Schale einer halben Citrone und 2 Eß⸗ löffel Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kartoffelmehl mit kaltem Waſſer an und gebe davon ſo viel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und fülle ſie ſogleich in eine Sauciere.
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II. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 519
86. Rote Weinſauce mit Korinthen. Es werden 30— 50 g gereinigte Korinthen, ½ in Scheiben geſchnittene Citrone, ohne die Kerne und einige Stückchen Zimt in ½¼ 7 Waſſer zugedeckt ½¼ Stunde langſam gekocht, worauf die Korinthen weich ſein werden. Dann gebe man ¼! Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen iſt, ein wenig Kartoffelmehl, mit Waſſer verrührt, hinzu, um ſie etwas zu binden. Das Kartoffelmehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens.
87. Kalte rote Weinſauce mit Rum. Dieſelbe wird gemacht wie rote Weinſauce, jedoch ſtärker verſüßt. Nachdem ſie vom Feuer genommen und etwas abgekühlt iſt, wird ſie mit einer kleinen Taſſe Rum vermiſcht.
88. Rote Schaumſauce. Man richtet ſich hierbei ganz nach dem Rezept zu weißer Schaumſauce, bereitet ſie aber mit Rotwein. Statt Citronenſcheiben kann nach Belieben etwas Fruchtſaft oder Johannis⸗ beer⸗Gelee beigemiſcht werden.
89. Sauce von echtem Sago. Man rechne auf 6 Perſonen ungefähr 70 g Sago, waſche und laſſe ihn langſam mit etwas Waſſer, Citronenſchale und ganzem Zimt weich und kurz einkochen, gebe dann Zucker, den Saft einer Citrone und Wein hinzu, bis die Sauce die gewünſchte Rundung hat, laſſe ſie noch einmal aufkochen und durch ein Sieb laufen. Zu roter Sauce iſt auch etwas Gelee oder Hiwbeereſſig zu empfehlen, der Citronenſaft bleibt dann weg.
Echter Sago muß ungefähr 2 Stunden kochen, doch kann man zu dieſer Sauce auch Perlſago nehmen, welcher nur knapp ½ Stunde Kochens bedarf.
90. Vanilleſauce. Nr. 1. Man läßt ein Stück Vanille in 1½ ſüßer Sahne oder friſcher Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Theelöffel Mehl, 4 Eidotter und etwas Zucker hinzu und bringt dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen. Man gibt die Sauce ſowohl warm als kalt, und thut gut, ſie ſtets vor dem Servieren durch ein Sieb zu ſtreichen. Die Vanille iſt zweimal zu gebrauchen.
Einen ganz vortrefflichen Geſchmack kann man der Vanilleſauce geben, wenn man in ihr zur Zeit des friſchen Waldmeiſters einen Löffel gehackte Waldmeiſterblättchen ausziehen läßt, bevor man ſie durchſtreicht.
91. Vanilleſauce mit Wein. Nr. 2. Man läßt ein Stück Vanille in einer Taſſe Waſſer an heißer Herdſtelle ausziehen, ſchüttet

520 R. Saucen.
das Vanillewaſſer alsdann in ½ 2 Wein, fügt 125 g Zucker, 20 g Maismehl, 4 Eidotter und 2 ganze Eier und eine Priſe Salz hinzu und ſchlägt die Sauce im Waſſerbade bis zum Dickwerden. Nach dem Erkalten miſcht man kurz vor dem Anrichten ¼! zu Schaum ge⸗ ſchlagene ſüße Sahne durch die Sauce, welche ihres vorzüglichen Ge⸗ ſchmacks wegen zu den feinſten Mehlſpeiſen gereicht wird.
92. Schokoladenſauce Nachdem man 70 g Schokolade zu einem feinen Brei hat kochen laſſen(ſiehe Getränke, Abſchnitt W. Nr. 4 u. 5), gießt man ¼! ſüße Sahne, 1¼ 1 Milch, worin ein Stück Vanille aus⸗ gekocht iſt, nebſt Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 2 Eidottern ab.
93. Mandelſauce. 30 g geſtoßene Mandeln, worunter 2 Stück bittere ſein können, werden mit Vanille in etwas Milch ¼ Stunde langſam gekocht, durch ein Sieb gegeben, mit ½! junger Sahne oder Milch, 2 Theelöffeln Mehl und Zucker gekocht und mit 2— 3 Ei⸗ dottern abgerührt.
94. Milchſauce zu Pottgebentel Man ſchwitzt mit einem reichlichen Stich Butter einen geſtrichenen Eßlöffel Mehl, rührt 1½ 7 Milch hinzu, läßt dies mit Zucker und etwas Salz kochen und rührt es mit 1 Eidotter ab; nötigenfalls kann die Sauce auch ohne Ei gemacht werden.
95. Geſchlagene Sahne zu Eierkäſe. Saure Sahne wird mit Zucker und geſtoßener Vanille ſchäumig geſchlagen.
96. Kalte Sahneſauce mit Gelee oder rotem Wein(zu Milchſpeiſen paſſend) 1 Taſſe flüſſig gemachtes Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee oder ⸗ſaft ſchlage man mittels eines Schaum⸗ beſens mit ¼ dicker ſüßer Sahne ſchäumig.
Oder: Man ſchlage halb roten Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimt ſchäumig und miſche einige Eßlöffel Arrak durch.
97 Sauce von friſchen Johannisbeeren, ſowohl kalt als warm zu geben. ½ l friſcher Johannisbeerſaft, 250 g Zucker, etwas Zimt.
Die Johannisbeeren werden wie zu Gelee ausgepreßt. Dann ſetze man den bemerkten Saft mit ¼ 1 Waſſer, Zucker und Zimt aufs Feuer, nehme beim Kochen den Schaum davon ab und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder⸗ſtärke— ungefähr 2 Theelöffel voll mit Waſſer gerührt— etwas ſämig.
98. Ungekochte Sauce von Johaunisbeerſaft Nachdem die Johannisbeeren wie zu Gelee ausgepreßt ſind, gebe man den Saft in
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II. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 521
eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit durchgeſiebtem geriebenen Zucker /⁄ Stunde. Man kann zu ½ kg oder zu ½ Saft 250 g Zucker rechnen.
Solche Sauce, ebenſo ſchön von Farbe als erfriſchend und an⸗ genehm von Geſchmack, iſt zu allen Blancmangers und kalten Reis⸗ ſpeiſen unvergleichlich.
99 Himbeerſauce. Himbeerſaft oder ⸗gelee wird mit Waſſer und weißem Franzwein, Zimt und Zucker aufgekocht, dann mit etwas Kartoffelmehl oder feiner, in wenig Waſſer aufgelöſter Stärke, etwas ſämig gekocht.
100 Erdbeerſauce für die feine Küche. Man ſtreicht zu dieſer Sauce 1 friſchgepflückte Erdbeeren(am ſchönſten ſind Walderdbeeren) durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit 125 g Zucker, dem Saft einer Ci⸗ trone und ⁄107 Madeira und ſchlägt die Sauce bis vorm Kochen, um ſie warm zu feinen Puddingen wie Kabinettspudding zu geben. Will man ſie als kalte Sauce zu kalten ſüßen Speiſen geben, kocht man ſie nicht, ſondern verrührt die durchgeriebenen Erdbeeren mit Zucker und Vanille ſowie 3/10 dicker ſüßer Sahne ½ Stunde. Beide Bereitungs⸗ weiſen geben eine vorzügliche Sauce.
101. Schaumſauce von Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft. 4 recht friſche ganze Eier werden ſtark geſchlagen, und 1 Theelöffel Mehl nebſt ½! friſchem Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft hinzugefügt, der mit Zucker gehörig verſüßt und mit einem Schaumbeſen ſtark ge⸗ ſchlagen wird, bis er ſteigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft kann man ein Drittel weißen Wein oder Waſſer miſchen.
102. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwetſchen. Man vermiſche die Brühe zur Hälfte mit Waſſer, rühre, wenn ſie kocht, etwas mit Waſſer zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis⸗ oder Grießmehlſpeiſen.
103. Hagebuttenſauce. Eine Handvoll Hagebutten wird mit 1½ 1 Waſſer ¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit weißem Wein, Zucker und Zimt durchgekocht und mit ſo viel Kartoffelmehl oder Stärke mit Waſſer durchgerührt, daß die Sauce ſich bindet.
104. Sauce von getrockneten oder friſchen Kirſchen Man ſtoße in einem Mörſer getrocknete ſaure Kirſchen oder friſche mit einem Teil der Steine, koche ſie mit den Kirſchen ¼ Stunde in Waſſer und einigen Citronenſcheiben und rühre ſie durch ein großes Sieb. Dann laſſe man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, geſtoßenen Zimt und

22 R. Saucen.
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etwas Nelken hinzu, und rühre ſo viel mit Waſſer aufgelöſte Stärke durch, daß die Sauce recht gebunden wird. Auch ein wenig Arrak hinzuzufügen, iſt nicht übel. Statt der Kirſchen kann man auch Kirſchenmus nehmen.
Will man die Kirſchſauce zu Wildbraten geben, ſo bindet man ſie mit„braunem Buttermehl“.
105. Sauce von friſchen Zwetſchen. Die Zwetſchen werden gut gewaſchen, ausgeſteint, mit etwas Waſſer, einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, und einigen gröblich geſtoßenen Kernen aus den Zwetſchenſteinen weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug ſein, ſo koche man einen halben bis ganzen Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Waſſer aufgelöſt, durch und verſüße die Sauce nach Gutdünken mit etwas Zucker.
106. Sauce zu Grießpudding. ½ weißer Wein, ½ Waſſer, Saft von einer Citrone und etwas gelbe Citronenſchale wird Pij
mit 250 g Zucker und 1 Eßlöffel guter Stärke einige Minuten gekocht und ¼ eingemachtes Tuttifrutti einmal durchgekocht.
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S. Backwerk.
I. Corten und Kuchen.
1. Allgemeine Regeln.
Behandlung der Pauptbeſtandteile. Zum guten Geraten der Torten und Kuchen dient es, deren Beſtandteile wenigſtens einige Stunden, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Zimmer zu ſtellen, um ſie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter⸗ und Butterteig machen hiervon eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geſchlagen werden ſoll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß ſchnell und feſt geſchlagen werden kann, iſt in A. Nr. 2 angegeben.
Mehl und Stärke. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puderſtärke beſter Qualität. Nach dem Erwärmen muß ſowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden(man hat dazu jetzt praktiſche Siebe mit Rührvorrichtung), andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten. Selten erhält man ganz trockenes Mehl; man erkennt feuchtes daran, daß es zu mehr oder weniger feſten Kügelchen zuſammengeballt iſt; es muß dann in der warmen Küche ausgebreitet, oft umgerührt und erſt nach dem Trocknen durch ein feines Sieb gerührt

524 8. Backwerk.
werden. Mit dem Puderzucker verhält es ſich ähnlich. Oft muß man dieſen im Mörſer noch einmal ſtoßen, ſo feſt iſt er durch das Trocknen zu Klumpen erhärtet.
Butter. Man wende zu allem Backwerk nur gute friſche Butter an und entferne durch Waſchen und Kneten die ſalzigen und wäſſerigen Teile. Wo man genötigt iſt, ſchlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaſchen nicht hin, ſie muß nach langſamem Schmelzen vom käſigen Bodenſatze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hin⸗ derlich iſt, abgefüllt werden. Um ſie ſchäumig zu rühren, ſtelle man ſie in der zum Einrühren beſtimmten Schale einige Minuten auf kochendes Waſſer oder an einen heißen Ofen, damit ſie erweiche, aber nicht ſchmelze, und reibe ſie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels ſo lange, bis ſie Blaſen wirft. vorſicht beim Aufſchlagen der Pier. Auch ſorge man für gute Eier ein etwas verdorbenes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Maſſe. Darum geſchehe das Aufſchlagen nicht über der zum Einrühren be⸗ ſtimmten Schale.
Mandeln, Eitronen. Bei Anwendung von Mandeln wird auf die Mandelreibe im⸗Abſchnitt A. Nr. 54 aufmerkſam gemacht; desgleichen beim Gebrauch von Citronen auf Nr. 58 gleichen Abſchnitts. Die Citronenſchale wie auch der Saft kann durch den betreffenden Extrakt erſetzt werden. Durch zu ſtarke Anwendung von Citronenſchale erhält jede Speiſe einen üblen Geſchmack. Ebenſo iſt es mit Cardamom, deſſen Geſchmack nicht von jedermann geliebt wird. Eine gute Würze in Hefenkuchen liefert etwas Roſenwaſſer.
vorrichtung der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, ſorge man dafür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelz⸗ butter oder wenig geſalzener Butter allerwärts gut beſtrichen und mit geſtoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrot beſtreut werde, damit man nicht genötigt ſei, das Eingerührte hinzuſtellen, bis die Form fertig gemacht iſt, wodurch manche Kuchen gänzlich mißraten würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeſchmierten Platte oder Form, indem er durch eigene Fettigkeit losläßt.
Rühren der Kuchenmaffe und verarbeitung eines Ceiges. Die Vor⸗ ſchriften zu den einzelnen Kuchen ſind genau angegeben; indes möchte es nicht überflüſſig ſein, im allgemeinen über die Bereitungsweiſe einige Worte zu ſagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel. Man ſetze ſich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen
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I. Torten und Kuchen. 525
Tiſch und ſtelle jene darauf, wodurch das Hin⸗ und Herſchieben ver⸗ hütet wird. Sind die Beſtandteile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißſchaumes, gut miteinander vermiſcht, ſo kann man jedes fernere Rühren als nutzloſe Zeitverſchwendung unterlaſſen, denn die Angabe, daß weiteres Rühren dem Teig Luft zuführe und ihn dadurch lockerer mache, iſt ein Irrtum, ſind alle Zuthaten völlig miteinander vermiſcht, macht ſelbſt ſtundenlanges Rühren den Kuchen nicht beſſer.
Bereitungsweiſe der Butterteige. Bei jedem Butterteig muß vor allem das ſogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da ſolches nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um ihn locker und mürbe zu machen, lege man die Butter in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Meſſer, dann mit dem Ballen der rechten Hand, kehre ihn öfter um und lege ihn von allen Seiten nach der Mitte hin zuſammen, wobei etwas Mehl untergeſtäubt werde, welches Verarbeiten ſo lange geſchehe, bis Mehl und Butter verbunden ſind. Dann ſtelle man den Butterteig einige Stunden an einen kalten Ort.
Backpulver. Um namentlich bei Biskuit⸗, Sand⸗, Brot⸗, Mandel⸗ kuchen und dergleichen ein ſtärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes ſtarkes Rühren und die Anwendung eines ſtarken Eiweiß⸗ ſchaumes ſchon geſchieht, ſo miſche man vor dem Eiweißſchaum einen Teil doppeltkohlenſaures Natrium und drei Teile Cremortartari, welche man durch ein feines Sieb rührt, durch die Maſſe. Man braucht je nach der Größe der Kuchen 10—15 gleich 1— 1 ½ Theelöffel doppelt⸗ kohlenſaures Natrium. Die Beſtandteile des Backpulvers ſind geſondert aufzubewahren. Beſſer iſt es, fertig gemiſchtes Backpulver zu kaufen, beſonders Dr. Oetkers Backpulver ſowie das Victoria⸗Backpulver können ſehr zur Anwendung empfohlen werden. Mit dem Backpulver zuſammen miſcht man auch etwas Kochſalz durch, wenn dieſes nicht ſchon in der Butter genügend vertreten ſein ſollte.
Defenteig. Hinſichtlich der Bereitung eines guten Hefenteiges ſorge man vorab für friſche, nicht bittere Hefe. Um dieſe von ihrem unan⸗ genehmen Geſchmack gänzlich zu befreien, gieße man am vorhergehenden Abend kaltes Waſſer auf die trockene Hefe und vor dem Gebrauch da⸗ von ab. Nach dem Abgießen des Waſſers rühre man etwas lauwarme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine ſtärkere Gärung. Mit Recht kommt das Backen mit Hefe in neuerer Zeit immer mehr ab, da gutes Backpulver in allen Fällen bequemer und raſcher zum Ziel führt, ſtets gut iſt und ein Mißlingen faſt ausſchließt und vor allen Dingen auch billiger iſt, weil bei ſeinem Gebrauch nichts, wie es bei der Gärung durch Hefe geſchieht, vom Teige verloren geht.

526 S§. Backwerk.
Zu Hefenbacken muß die Milch gut lauwarm ſein, ſowie auch Mehl, Butter, Zucker, und die zum Einrühren beſtimmte Schale oder Mulde. Beim Backen mit Backpulver aber werden alle Zuthaten kalt eingerührt. Iſt der Teig gut gerührt, ſo wird er dadurch ungemein verbeſſert, milder und feiner, daß die Maſſe einige Zeit ununterbrochen recht derbe geſchlagen wird. Es geſchehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon⸗ oder Formkuchen, Puffer und dergleichen mit der runden Seite des Rührlöffels, bei feſterer Maſſe nehme man den Teig in die Hand, ſchlage ihn einigemal ſtark auf den Backtiſch, lege den alſo lang geſchlagenen Teig zuſammen und ſetze das Schlagen und Zuſammenlegen bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, ſo kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen.
Nachdem ſtelle man den Teig an einen warmen zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem ſauberen erwärmten Taſſentuche und laſſe ihn langſam etwa 1 ½— 2 Stunden aufgehen. Ein langſames Gären macht den Teig milde, ein zu raſches und ſtarkes Treiben aber trocken und zäh.
Erproben der Hitze. Der Grad der Hitze zum Backen läßt ſich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dieſes in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht ſchwarz, ſo iſt dieſer ſtärkſte Hitze⸗ grad für Blätter⸗ und Hefenteig geeignet; wird das Papier langſam gelb, ſo hat die Hitze nur den zweiten Grad und paßt für das meiſte zu Backende; noch ſchwächere Hitze, der dritte Grad, für Gebäck, welches austrocknen muß. In neuerer Zeit hat man Bratthermometer, die an der Ofenthür des Bratofens befeſtigt werden und die Hitze an⸗ geben. Sie ſind allen praktiſchen Hausfrauen zu empfehlen, ſowohl beim Backen als auch zum Braten. Für Hefenbackwerk iſt 1100 R. die richtige Temperatur; Weißbrot braucht 120°, feine Sand⸗ und Biskuitbackwerke 100° und Backwerk, das nur austrocknen ſoll, 90°R. Dieſe letzteren Temperaturen entſprechen ungefähr den vorhin er⸗ wähnten drei Hitzegraden.
Erproben des Garſeins. Bei den Kuchen iſt zwar ſo viel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Garſein aber ſehr von der Beſchaffenheit der Hitze abhängt, ſo kann man ſolches dadurch er⸗ proben, daß man mit einem ſteifen Strohhalm oder einem ganz dünnen trocknen Reiſig an 2— 3 Stellen den Kuchen durchſticht, wo man als⸗ dann, wenn nichts daran hängen und das Holz trocken geblieben iſt, vom Garſein überzeugt ſein kann. Die Kuchen länger als nötig im Ofen zu laſſen, gereicht ihnen ſehr zum Nachteil, am meiſten iſt das bei Hefenbackwerk anzunehmen.

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IJ. Torten und Kuchen.
Formen. Iſt der Kuchen aus dem Ofen genommen, ſo ſtelle man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme ihn dann erſt heraus und bringe ihn nicht ſogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Springformen aufmerkſam gemacht, von welchem der Rand ſo leicht vom Boden zu entfernen iſt und der Kuchen ausdünſten kann, ohne, wie es bei andern Formen unvermeidlich ſein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu ſchütteln, oder ihn wenigſtens ſtark zu bewegen, wodurch ſchwammige Kuchen zuſammenſinken. Selbſt zu Obſtkuchen ſind ſolche Formen zu empfehlen, da dieſen darin eine beſſere Form und ein aufſtehender Rand gegeben werden kann. Übrigens ſtürzt man ſonſt jeglichen Kuchen aus einer Blechform am beſten auf ein Sieb, um ihn gleichmäßig aus⸗ dünſten zu laſſen.
Die Formen müſſen nach jedem Gebrauch mit weichem Papier oder einem Tuche ſauber ausgerieben und an einem luftigen Orte hin⸗ geſtellt werden.
Aufbewahren des Gebackenen. Dasſelbe erhält ſich am beſten in Glas und Porzellan mit feſtſchließenden Deckeln— eine gewöhnliche Suppenterrine eignet ſich beſonders dazu. Auch Blechtrommeln ſind ſehr gut, doch müſſen ſie von Zeit zu Zeit mit heißem Waſſer aus⸗ gewaſchen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hefen⸗ und Obſtkuchen ſind friſch am beſten; doch kann man ſie nach einigen Tagen dadurch wieder auffriſchen, daß man ſie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen durchwärmen läßt.
Kicht gar gewordener Kuchen. Sollte ein Obſtkuchen von Butter⸗ teig nicht recht gar geworden ſein, ſo kann man ihn oder den vorhan⸗ denen Reſt ſogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er eben nicht an gutem Geſchmack verliert.
verwertung mißratener Ruchen. Streifig gewordener oder nicht aufgegangener Kuchen iſt zur Herſtellung neuen Gebäcks zu brauchen, wenn man die Kuchen offen einige Tage trocknen läßt und dann ſo fein wie möglich reibt. Man vermiſcht darauf die Maſſe mit einigen Löffeln zerlaſſener Butter, etwa ¼ 7 Milch, in der man 2 Löffel Backpulver gelöſt hat und etwas friſchem Mehl, ſo daß ein richtiger Kuchenteig wieder entſteht. Es wird in eine vorgerichtete Form gefüllt und etwa 25— 30 Minuten neu gebacken. Der Kuchen iſt allerdings innen etwas dunkel ausſehend und auch etwas trockener, immerhin aber locker und recht wohlſchmeckend.

8. Backwerk.
2. Guter Blätterteig. ½ kg feines trocknes Mehl, ½ kg gute Butter, 1—1 ½ Taſſe kaltes Waſſer, ein kleines Glas Rum oder Arrak und ein ganzes Ei.
Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaſchen, damit ſie recht zähe werde, einen Finger dick platt auseinandergedrückt und auf einem Teller in den Keller geſtellt. Am andern Tage häuft man das Mehl in der Mitte eines reinen Backbrettes, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Waſſer und Rum hinein, rührt mit einem Meſſer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrotteig. Er darf nicht zu ſteif ſein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und ſchlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenſo auch die beiden andern Seiten, und läßt ihn im Kalten ½ Stunde ruhen. Darauf wird er ausgerollt, wobei man zum Über⸗ und Unterſtäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handſtäuber abgeſtäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, nach angegebener Weiſe zum zweitenmale zuſammengeſchlagen und wieder ½ Stunde ruhen ge⸗ laſſen. So geſchieht es noch zweimal. Ehe der Teig zum viertenmal ausgerollt wird, ſchneide man ein Stück zum Rande ab, rolle das größere Stück dünn aus, lege von gewünſchter Größe einen Blechdeckel oder eine Schüſſel darauf, fahre mit einem Tortenrädchen ringsherum, ſtäube etwas Mehl über, ſchlage den Teig kreuzweis zuſammen, weil man ihn ſo beſſer auf die Platte bringen kann, ſtäube das Mehl rein ab, beſtreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei oder auch Waſſer, lege von dem abgeſchnittenen und ausgerollten Teig einen Rand auf und ſteche an verſchiedenen Stellen mit dem Meſſer hinein, wodurch Blaſen verhütet werden. Nachdem der Teig alſo behandelt, muß er ohne Aufſchub ſofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht geraten. Man backe ihn bei 1 Grad Hitze nicht länger als bis er hoch aufgegangen iſt und ſich ſchön gefärbt hat.
3. Saarbrücker Blätterteig. 330 g Butter, nach Nr. 1 vorge⸗ richtet, 330 g feinſtes trockenes Mehl, 2 Eßlöffel Arrak und eine reich⸗ liche halbe Obertaſſe kaltes Waſſer.
Die Hälfte des Mehls wird mit dem Waſſer und Arrak zum Teig gemacht, danach die Butter mit der andern Hälfte des Mehls tüchtig geknetet, jeder Teil einzeln ausgerollt, dann aufeinander gelegt und noch dreimal ausgerollt.
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I. Torten und Kuchen. 529
4. Guter Teig zu Torten und Paſteten. Zu ½ kg feinem Mehl nehme man 375 g gute ausgewaſchene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein oder Rum. Das Mehl wird in eine Schüſſel gethan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und durch das Mehl gemiſcht. Dann wird in der Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, die Eier, mit einer halben Obertaſſe Waſſer zerſchlagen, nebſt dem Branntwein hineingegeben und mit einem Meſſer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.
Anmerkung. Dieſer Teig iſt beſonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte ſchwierig zu machen iſt.
5. Engliſcher Teig zu Torten und kleinem Backwerk. ½ kg feines Mehl, 125 g durchgeſiebter Zucker, 125 g geſtoßene Mandeln, 1 Eidotter, g hartgekochte Eier, von denen das Gelbe ganz fein gerieben wird, 330 g ausgewaſchene, in kleine Stücke zerpflückte Butter und ſo viel weißer Wein, daß ein Teig daraus gemacht werden kann, der ſich leicht rollen läßt. Hiervon ein Unter⸗ und Oberblatt oder eine gitterartige Torte.
6. Guter Mürbeteig zu Torten. Zu 570 feinem Mehl nehmeman 1⁄½ kg ausgewaſchene Butter, 70 g Zucker, reichlich ein halbes Weinglas kaltes Waſſer. Die Maſſe wird nach den allgemeinen Regeln zuſammen⸗ gemacht(nicht geknetet), bis ſich alles gut verbunden hat. Dann laſſe man den Teig einige Stunden, es kann auch eine Nacht ſein, an einem kalten Orte ruhen, rolle ihn aus und laſſe den Kuchen in Mittelhitze backen.
7. Feiner Hefenteig zu Obſtkuchen. ½ kg feines gewärmtes Mehl, 250 g ausgewaſchene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, ¼ 7 lauwarme Milch, 30 g Hefe, nach Nr. 1 dieſes Abſchnitts vorbereitet und 1 Theelöffel Salz.
Die Hälfte des Mehls rühre man mit der Milch und der Hälfte der Hefe, laſſe es gut aufgehen, arbeite dann das übrige Mehl, die weich gewordene Butter, Hefe und Salz durch, ſchlage den Teig nach Nr. 1, rolle oder drücke ihn mit der flachen Hand auseinander und ſtelle ihn zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort. Einfacher iſt die Verwendung von Backpulver ſtatt Hefe, man braucht zu der an⸗ gegebenen Maſſe 1 ½ Päckchen davon.
8. Guß zu einem großen Kuchen von friſchen Zwetſchen. 17 dicke ſaure Sahne, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Theelöffel Zimt, beſſer geſtoßene Vanille, Kardamom oder wenig geriebene Citronenſchale.
Man ſchlägt die Sahne tüchtig mit den ganzen Eiern und gibt ſie, wenn der Kuchen beinahe gar iſt, löffelweiſe darüber. Nach dem Gar⸗ werden beſtreut man ihn noch recht dick mit geſtoßenem Zucker.
Davidis, Kochbuch. 34
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530 S. Backwerk.
9. Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, ſowie auch vom Verzieren des Guſſes. 125 g feine durchgeſiebte Raffinade, ein zu Schaum geſchlagenes Eiweiß, Saft einer großen Citrone oder ein Eßlöffel Rum oder Arrak.
Zucker und Citronenſaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffel⸗ weiſe allmählich hinzugegeben, wobei man den Guß fortwährend rührt, bis er ſchneeweiß geworden iſt. Dieſer Guß wird dann, nachdem der Kuchen auf der Schüſſel erkaltet iſt, darüber geſtrichen und getrocknet, was an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geſchehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch ſei man bei letzterem Verfahren vorſichtig, daß der Guß weiß bleibe und nicht von der Hitze gelbe Flecke bekomme.— Man kann den Guß mit Streuzucker verzieren, oder mittels einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrten oder anderen paſſenden Blättchen um den Kuchen, und in der Mitte kleine zierliche Bouguetchen von feinem Grün mit ſchönen Blumenblättchen legen, doch muß dies geſchehen, ehe der Guß trocknet.
10. Zuckerguß unſchädlich zu färben. Man kann dem Guß auf folgende Weiſe eine Färbung geben, oder einen Teil färben und den weißen damit verzieren. Braun: wenn man etwas geriebene Schokolade in die Maſſe rührt; ſchön roſa: wenn einige Tropfen Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft hinzugefügt werden; hochrot: mit Cochenille, welche man aufgelöſt in der Apotheke kauft; doch darf der Guß dann nicht mit Citronenſäure bereitet ſein, ſonſt erhält er eine gelbe Farbe ſtatt der roten; ein wenig in Waſſer aufgelöſte rote Gelatine iſt ebenfalls anwendbar; blau: mit Alkermes⸗ und etwas Citronenſaft, violett: mit Veilchenſaft; gelb: mit Citronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben ſind; grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden ſoll, zu 30 g rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht ſtehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerſtoßenen Spinatblättern einige Tropfen Saft.
11. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt 125 g Mohnſamen in eine flache Schüſſel und kocht 125 g Zucker, den man vorher in Waſſer getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß iſt, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnſamen und rührt ihn mit der flachen Hand ſo lange, bis er anfängt kalt zu werden. Dies wiederholt man 6— 8 mal, wo alsdann der Zucker aufgebraucht ſein wird.
Das Färben geſchieht auf folgende Weiſe: rot: mit etwas Coche⸗ nille; gelb: mit Safran(wegen der Schädlichkeit nur ſehr mäßig zu

I. Torten und Kuchen. 531
verwenden), welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen iſt; ein Teil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häufig verfälſcht werden, ſo beſchränke man ſich auf das Bemerkte.
12. Lübecker Marzipan. ½2 kg friſche ſüße Mandeln,½ kg feiner durchgeſiebter Puderzucker, außerdem noch Zucker zum Unter⸗ ſtreuen, Orangenblütenwaſſer.
Die Mandeln werden abgebrüht, geſchält und von ſchadhaften Stellen befreit, darauf gewaſchen, mit einem Tuche abgetrocknet, auf einer Mandelreibe möglichſt fein gerieben und dann mit etwas Orangen⸗ blütenwaſſer und dem Zucker in einem kupfernen Kaſſeröllchen auf gelindem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe nicht mehr an der Hand klebt; trockner aber darf ſie nicht werden. Dann legt man die Maſſe auf ein mit Zucker beſtreutes Backbrett, rollt ſie aus, während man ſo viel durchgeſiebten Zucker zum Über⸗ und Unterſtreuen anwendet, als zum Ausrollen nötig iſt, formt ſie zur Torte mit einem ſchönen Rand, wie nachſtehend bemerkt, oder ſticht mit Förmchen kleine Figuren davon aus und läßt dieſe in einem abgekühlten Ofen ein wenig trocknen, doch muß der Marzipan nicht hart werden, ſondern weich und ſchneeweiß bleiben. Als Torte wird er dann mit feinen Zuckerblümchen und Pomeranzenſchale, die man in feine Blätter ſchneidet, niedlich verziert.
13. Echter Königsberger Marzipan. ½ kg beſte ſüße und 15 g bittere Mandeln, ½ kg fein durchgeſiebter Zucker und Roſenwaſſer.
Die Mandeln werden wie oben behandelt und zum Abtrocknen 12 Stunden auf einer Schüſſel ausgebreitet. Darauf werden ſie auf einer Mandelreibe fein gerieben wie Mehl, mit dem Zucker vermiſcht und mit Roſenwaſſer zu einer feſten, aber geſchmeidigen Teigmaſſe gemacht, die zum Ausrollen weder zu ſpröde, noch zu weich ſein darf. Dann beſtreut man das Backbrett mit durchgeſiebtem Zucker, teilt den Teig in runde Klumpen, rollt ſie meſſerrückenſtark aus und ſticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Teig etwas dicker ausgerollt in Streifen geſchnitten, und nachdem die Stelle mit Roſenwaſſer beſtrichen iſt, ringsherum gelegt, wo alsdann der Rand mit einem Kneipeiſen eingekerbt oder mit einem Meſſer bunt gemacht wird. Iſt der Marzipan ſo weit fertig, ſo läßt man den Deckel einer äußerſt ſauberen Torten⸗ pfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, ſchiebt die Kuchen, auf Blättchen Papier gelegt, darunter und läßt ſie blaßgelb backen. Hierauf legt man ſie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüſſeln. Unterdes wird ½ kg durchgeſiebter Zucker mit Roſenwaſſer etwa 34*

532 8. Backwerk.
¾ Stunden lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gefüllt, der, ſobald der Zucker ſteif geworden iſt, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.
14. Marſeiller Torte. ¹½ kg feines Mehl, 200 g Zucker, 4 Ei⸗ dotter, 2 ganze Eier und 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig verarbeitet, dieſer dick ausgerollt, in kleine Würfel geſchnitten und in abgeklärter Butter gelbbraun gebacken. Dann wird 875 Zucker mit etwas Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer geſchmolzen, und nach dem Abſchäumen des Zuckers 100 g in Würfel geſchnittene, verzuckerte Orangenſchale, die zerſchnittene Schale einer friſchen Citrone, 70 g ſüße und 30 g bittere, in Streifen zerſchnittene Mandeln, 15 g Zimt, 8 Nelken, 6 g Kardamom, alles feingeſtoßen, hinein gethan und alles mit den Teigwürfeln gemiſcht. Nun preßt man die Maſſe in eine erwärmte mit weißem Wachs beſtrichene Form, läßt ſie erkalten und ſtürzt die Torte auf eine Schüſſel.
15. Brauttorte. ½ kg gut ausgewaſchene Butter, ½ kg ge⸗ riebene friſche Mandeln, ½ kg geſtoßener und durchgeſiebter Zucker, 1½ kg feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, abgeriebene Schale einer Citrone und ein Theelöffel von Muskatblüte. Zum Beſtreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 125 g geriebener Zucker, 125 g friſche ausgewaſchene Butter, Saft von 4 Citronen, von denen eine abgerieben wird.
Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne(ſiehe Nr. 1), gebe unter ſtetem Rühren abwechſelnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Maſſe ½ Stunde nach Nr. 1. Dann rühre man das Mehl langſam hinzu, ſo auch das zu Schaum geſchlagene Eiweiß, und backe davon 4 gleiche Kuchen bei zwei Grad Hitze dunkelgelb, nicht braun.
Zum Beſtreichen der Kuchen koche man ein Citronenmus wie folgt: Man laſſe die bemerkte Butter auf ſchwachem Feuer ſchmelzen, rühre Zucker, Citronenſchale, Eidotter und den Citronenſaft hinzu, rühre ſtark, bis das Mus dicklich wird, nehme es ſchnell vom Feuer, rühre es noch eine Weile, beſtreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen auf⸗ einander. Andern Tages ſchneide man den Rand mit einem ſcharfen Meſſer glatt, beſtreiche die Fläche mit dem Zuckerguß Nr. 9 und ver⸗ ziere ihn hübſch mit Myrten und feinen Blumenblättern.
Dieſer Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch bäckt, wie es bei allen Auflegekuchen der Fall iſt. Als gehaltreicher Kuchen wird er in feine Stücke geſchnitten. Überreſte können nach Nr. 1 längere Zeit aufbewahrt werden.

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I. Torten und Kuchen. 533
16. Wiener Torte. Zum Kuchen 250 g abgeklärte Butter, 250 g durchgeſiebter Zucker, 250 g durchgeſiebtes Mehl, 70 g feingeſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone, 10 Eier. Zum Be⸗ ſtreichen der Kuchen gute Äpfel, Saft einer friſchen Citrone, 1 Taſſe Arrak, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, 2 Walnuß dick Butter, 3 Eidotter.
Man rühre Butter, Zucker und Citronenſchale, gebe nach und nach unter ſtetem Rühren Eidotter und Mandeln hinzu und rühre dies ½ Stunde nach Nr. 1. Dann vermiſche man die Maſſe mit dem Mehl und danach mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß. Hiervon werden 3 bis 4 Kuchen gebacken. Dann reibe man ſaure Äpfel auf einer Reibe, laſſe den Saft davon laufen, ſetze ihn mit Zucker in einem irdenen Geſchirr aufs Feuer und koche ihn unter öfterem Umrühren etwas dicklich ein, rühre Citronenſaft, Butter und Eidotter hinzu, nehme ihn ſchnell vom Feuer und miſche den Arrak durch. Dieſe Maſſe ſtreiche man über die Kuchen und verfahre übrigens nach Nr. 15. Zum Beſtreichen der Kuchen kann auch anſtatt des Bemerkten verſchiedenes Fruchtgelee genommen werden.
17. Genfer Torte. ½ kg durchgeſiebtes Mehl, ½ kg langſam geſchmolzene und abgeklärte Butter, ½ kg durchgeſiebter Zucker, 125 g geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Citrone, 26 Eier.
12 der Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben und mit den Mandeln vermiſcht. Die wieder dick gewordene Butter rührt man zu Schaum, gibt nach und nach unter ſtetem Rühren 6 ganze Eier und 8 Eidotter, Zucker, Citronenſchale, Mandeln und zuletzt das Mehl hinzu. Aus dieſem Teige werden 6 Kuchen dunkelgelb gebacken, mit Gelee, Marmelade von feinem Obſt, mit dem Citronenmus in Nr. 15, oder mit einer Maſſe aus geriebenen Mandeln, Zucker und Roſenwaſſer beſtrichen und aufeinander gelegt. Nachdem der Rand glatt geſchnitten, wird ein Zuckerguß darüber gemacht.
Erſt nach einigen Tagen zeigt die Genfer Torte ihren vollen Wohl⸗ geſchmack.
18. Punſchtorte. 375 g Butter, 375 g Zucker, 375 g Puder⸗ ſtärke, 9 Eier, 1 Citrone, ½ Taſſe Arrak.
Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaſchen und zu Sahne gerieben, mit Eidottern, Zucker, Citronenſchale oder Citronenſaft ½ Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt. Dann wird die Stärke hinzugefügt, danach der Eiweißſchaum, und dieſe Maſſe, nachdem der Arrak leicht durch die Maſſe gerührt, wie Sandkuchen gebacken.
Der Kuchen wird mit einem Punſchguß überzogen.
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534 8. Backwerk.
19. Zwiebacktorte. 375 g durchgeſiebter Zucker, 250 g guter, geſtoßener und durchgeſiebter Zwieback, 200 g geriebene Mandeln, 15 Eier, 1 Citrone, 1 Theelöffel feingeſtoßene Nelken, 40 g guter Zimt.
Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Citronenſaft werden nach Nr. 1 eine halbe Stunde ſtark gerührt, dann wird der ſteife Eiweiß⸗ ſchaum durchgemiſcht, der Zwieback durch die Maſſe gezogen und dieſe ſogleich in den Ofen geſetzt und wie Mandeltorte gebacken.
20. Mandeltorte. Nr. 1. ½ kg recht friſche ſüße und 15 g bittere Mandeln, 375 g durchgeſiebter Zucker, 12 bis 15 friſche Eier, 1 Citrone, etwas Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel feingeriebenes und durchgeſiebtes Kartoffelmehl, beſſer Reis⸗ oder entöltes Maismehl.
Die Mandeln werden abgezogen, gewaſchen, abgetrocknet und ge⸗ rieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Citrone halb abgerieben iſt, nebſt deren Saft und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzugethan und die Maſſe gleichmäßig und ununterbrochen eine halbe Stunde(ſiehe Nr. 1) gerührt. Dann miſcht man das nach A. Nr. 2 zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße der Eier leicht durch, ſowie hernach das Mehl und Backpulver(Nr. 1), füllt es ſogleich in die bereitſtehende zugerichtete Form, ſtellt ſie beim zweiten Hitzegrad in den Ofen und läßt dieſen Kuchen 1 ¼ Stunde backen. Es darf nicht daran geſtoßen werden und die Hitze von unten nicht ſtärker als die von oben ſein.
Zur Verſchönerung dieſer Torte kann man einen Zuckerguß nach Nr. 9 darüber machen, dieſen mit eingemachten Früchten belegen oder mit Pomeranzenſchale verzieren, die ſo dünn wie Papier geſchnitten werden muß.
21. Mandeltorte mit Weißbrot. Nr. 2. 330 g durchgeſiebter Zucker, 300 g friſche ſüße und 30 g bittere geriebene Mandeln, 12 bis 14 Eier, 200 g zwei Tage altes feingeriebenes und durchgeſiebtes Weißbrot, 1 Citrone.
Man rührt den Zucker, auf welchem die Citrone teilweiſe abgerieben iſt, nebſt deren Saft und den Eidottern ¼ Stunde nach Nr. 1, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder ¼ Stunde. Wenn dies geſchehen, miſcht man das Weißbrot ſchnell durch die Maſſe und dann das von 10 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert. Auch den Mandel⸗ tortenteig kann man teilen und drei gleiche Kuchen von ihnen backen, die man mit Obſtgelee beſtreicht. Sehr hübſch macht es ſich, wenn man einen Teil grün, einen rot und einen braun färbt.
22. Apfelſinentorte. Hierzu eine Mandeltorten⸗Maſſe von 200 g geriebenen Mandeln, 250 g durchgeſiebtem Zucker, 12 Eiern

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I. Torten und Kuchen. 535 (das Weiße zu Schaum geſchlagen), 70 g Mehl und 2 Eßlöffel Arrak, oder auch die Hälfte des Blätterteiges Nr. 3.
Davon bäckt man zwei Boden. Dann ſchlägt man von 2 ganzen Eiern und 4 Eidottern, 250 g geriebenem Zucker, Saft von 4 Apfel⸗ ſinen, Saft von 2 ſaftreichen Citronen und der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Apfelſine über Feuer eine Creme, bis ſie recht dicklich wird, füllt damit einen Boden, legt den andern darauf und glaciert den Kuchen mit folgendem: der Saft von einer Apfelſine wird mit 125 g feinem durchgeſiebten Zucker und 1 Eßlöffel Waſſer gerührt und damit nach Nr. 9 verfahren. Mit 1—2 Theelöffel voll Himbeer⸗ ſaft kann man den Guß ſchön roſa färben, muß dann aber das Waſſer weglaſſen, damit der Guß nicht zu dünn wird. Die Oberfläche des Kuchens verziert man noch mit in Zucker glacierten Apfelſinenſcheiben.
23. Sachertorte. 250 g Butter rührt man zu Sahne und fügt unter ſtetem Rühren 200 g Zucker, 8 Eidotter, 200 g erweichte feine Schokolade, einen Löffel Vanille⸗ und einen Löffel Citronenzucker ſowie 125 g Mehl hinzu und ſchlägt die Maſſe ¼ Stunde. Dann zieht man den ſteifen Schnee von 6 Ewweiß durch den Teig, füllt ihn in eine ausgeſtrichene Form und bäckt die Torte bei gelinder Hitze eine Stunde. Man überzieht ſie mit einem Guß von 75 g Schokolade, 4 Löffeln Waſſer und 100 g Zucker und häuft vor dem Anrichten 2 cm hoch ſteif geſchlagene ſüße Sahne auf die Torte.
24. Oſtertorte. Aus 250 g ſchaumig gerührter Butter, ebenſoviel Zucker, 4 Eigelb, 15 g Backpulver, wenig geriebener Citronenſchale und 350 g Mehl wird ein Teig gerührt, unter den man den Schnee der Eiweiß zieht. Die Maſſe wird in eine vorgerichtete Form gefüllt und mit einem Brei, der aus 125 g gewiegten Piſtazien, 75 g ge⸗ riebenen Mandeln, 50 g gehacktem Citronat, 2 Eiern, wenig Zucker und Vanille bereitet wurde, beſtrichen. Die Torte muß langſam in ſehr gleichmäßiger Hitze eine Stunde backen und langſam auf einem Sieb abkühlen. Man legt die Torte alsdann auf eine mit Spitzen⸗ manſchette bedeckte paſſende Schüſſel, zerſchneidet ſie und ſtellt in die Mitte ein Schokoladen⸗Oſterhäschen. Um den Rand ordnet man aller⸗ hand bunte Oſtereier und legt zuletzt einen ſchmalen Kranz von Früh⸗ lingsblüten um die Torte.
25. Kartoffeltorte. 625 g geriebene Kartoffeln, 16 Eier, 375 g durchgeſiebter Zucker, 170 g ſüße, 30 g bittere geriebene Mandeln, 1 Citrone, 2 gehäufte Eßlöffel durchgeſiebtes Kartoffelmehl.

536 8. Backwerk.
Recht mehlreiche Kartoffeln werden am vorhergehenden Tage mit der Schale ſchnell gar, aber nicht ganz weich gekocht, ſogleich abgezogen, wenn ſie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon 625 g, breitet es auf einer flachen Schüſſel auseinander und ſtellt es bis zum nächſten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, Zucker, worauf die Citrone abgerieben iſt, nebſt dem Saft und den Mandeln ½ Stunde, gibt die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet ſein, damit die fertige Maſſe ſogleich hineingethan und in den Ofen geſetzt werden kann. Dieſer Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken und kann deren Stelle ſehr gut vertreten; jedoch ſind hierzu ganz mehlige Kartoffeln Vorbedingung.
26. Grießtorte. Grießbiskuit gerät leicht und iſt auch für Kranke zu empfehlen, doch iſt feiner unverfälſchter Grieß dazu erforderlich, zu 250 g 8— 10 Eier, 375 g Zucker, eine Citrone, nach Belieben auch Mandeln.
Die Eidotter werden mit dem feingeſtoßenen Zucker zu Schaum gerührt, das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Grieß in ſehr kleinen Teilen abwechſelnd vorſichtig hinzugerührt, die Maſſe mit der auf Zucker zur Hälfte abgeriebenen Schale und dem Saft der Citrone gewürzt.
Dann bäckt man die Torte in einer mit Butter ausgeſtrichenen, mit feinen Zwiebackkrumen beſtreuten Form eine Stunde in nicht zu
großer Hitze.
27. Wurzel⸗ oder Möhrentorte. 300 g Wurzeln, 14 Eier, 300 g durchgeſiebter Zucker, 1 Citrone, 300 g ſüße, 70 g bittere ge⸗ riebene Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel fein durchgeſiebtes Kartoffelmehl oder gute Stärke.
Die Wurzeln werden gewaſchen, in Waſſer kaum halb gar gekocht, und wenn ſie ganz kalt geworden ſind, gerieben; das Herz bleibt zurück. Dann rührt man zu 300 g die Eidotter mit dem Zucker, dem Saft und der teilweiſe abgeriebenen Schale einer Citrone und den Mandeln, gibt die Wurzeln hinzu, rührt dies nach Nr. 1 ½ Stunde, miſcht den ſteifen Schaum von 9 Eiern mit dem Kartoffelmehl durch und bäckt die Maſſe 1 ½ Stunde wie Mandeltorte.
28. Ulmer Torte. Aus 250 g zu Schaum gerührter Butter, 6 Eidottern, 250 g Zucker, Citronenſchale, 200 g Maismehl und

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I. Torten und Kuchen. 537
dem ſteifen Eierſchnee macht man den Tortenteig, teilt ihn in zwei Teile und bäckt jeden Teil auf einem Tortenboden bei gelinder Hitze dunkel⸗ gelb. Inzwiſchen rührt man von ½ 1 ſaurer Sahne, 6 Eiern, 200 g Zucker, 100 g geriebenen Mandeln und einer viertel Stange geſtoßener Vanille auf ſehr gelindem Feuer eine dicke Creme, läßt ſie auskühlen und ſtreicht ſie auf einen Tortenboden. Man deckt den andern darüber, verſieht ihn mit einem Citronenguß und verziert die Torte mit feinen eingemachten Früchten.
29. Brottorte. 16 Eier, ½ kg fein durchgeſiebter Zucker, 1½½ kg friſche geriebene Mandeln, 70 g geriebene und durchgeſiebte Schokolade, 70 g kleingeſchnittener Citronat, 8 g Zimt, 4 g Nelken, 4 g Kardamom, Saft einer friſchen Citrone, 250 g bräunlich geröſtetes, geſtoßenes und fein durchgeſiebtes Schwarzbrot, 1 Taſſe Arrak.
Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden nach Nr. 1 ½ Stunde ſtark gerührt, dann wird das Schwarzbrot durchgemiſcht, ſowie auch danach der feſte Schaum von 12 Eiweiß, und zuletzt der Arrak eben durchgemiſcht. Dieſe Maſſe wird in einer ſtark mit Butter beſtrichenen, mit geröſtetem Brot beſtreuten Form 1— 1 ½ Stunde wie Mandeltorte gebacken. Man gebe allen Kuchen dieſer Art, wenn ſie gut aufgegangen ſind, von unten etwas weniger Hitze. Es wird ein beliebiger Zuckerguß mit Citronenſaft und Schokolade darüber gemacht. Die Brottorte kann auch ohne Guß gebacken werden und ſtatt deſſen etwas mehr geriebene Schokolade dem Teig zugeſetzt werden.
30. Gefüllte Sandtorte. Blätterteig von 250 g Mehl, ferner: 200 g Zucker, 200 g Butter, 130 g durchgeſiebter Puder, 12 Eier und zum Füllen Aprikoſenmarmelade.
Die Butter wird ſchäumig gerieben und mit dem Eigelb und Zucker ½¼ Stunde ſtark gerührt, worauf man dann das zu Schaum geſchlagene Eiweiß nebſt Puder leicht durchmiſcht. Dieſer Teig wird zu einem dünnen, runden Kuchen geformt, in der Springform gar gebacken und mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen. Der Blätterteig wird zu gleicher Größe ausgerollt, mit dem Rollrädchen eingeritzt, damit er beim Backen nicht blaſig wird, auf den gebackenen Kuchen gelegt, mit geſchlagenem Ei beſtrichen und in ſcharfer Hitze von oben gar gebacken. Man ſtellt den Kuchen dabei auf einen Dreifuß oder Backſteine, damit er von unten nicht zu braun wird. Blätterteig muß den ſtärkſten Hitzegrad(ſiehe Nr. 1) haben und raſch backen.
31. Schweizer Schaumtorte. Zum Teig 375 g feines Mehl, 250 g ausgewaſchene Butter, 70 g durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, ½ Wein⸗

538 8. Backwerk.
glas franzöſiſcher Branntwein und halb ſo viel kaltes Waſſer. Auf den Kuchen ein gehäufter Suppenteller ſaurer Kirſchen, 250 g Zucker, ſtark ½ 1 dicke ſüße Sahne, ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Waſſer hineingegeben und mittels eines Meſſers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man ¾ des Teiges aus, ſchneidet ihn nach gewünſchter Größe rund, be⸗ ſtreicht einen 3 cm breiten Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, was dem Aufgehen hinderlich iſt, legt von dem zurück⸗ gelaſſenen aufgerollten Teig einen ſchmalen Rand darauf, und bäckt ihn beim ſtärkſten Hitzegrad(ſiehe Nr. 1) etwa ½¼ Stunde. Unterdes macht man aus den Kirſchen die Steine, verſüßt ſie gehörig mit Zucker, legt ſie ohne den Saft auf den Kuchen bis an den Rand, und ſetzt ihn noch ſo lange in den Ofen, bis die Kirſchen weich ſind. Auch hat man einen mit Vanille geſchlagenen Sahneſchaum nach A. Nr. 3 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirſchen füllt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden ſoll.
32. Schaumtorte auf andere Art. Ein Sahne⸗ oder Mürbeteig, ferner: Fruchtgelee, 5— 6 Eiweiß, 125 g durchgeſiebter Zucker und etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Das Unterblatt wird gebacken wie Schweizer Schaumtorte, nach⸗ dem mit Fruchtgelee oder Marmelade, welche auch von friſchen ab⸗ gezogenen Zwetſchen gemacht werden kann, beſtrichen. Dann wird das Eiweiß zu einem feſten Schaum geſchlagen, Zucker und Vanille unter ſtetem Schlagen allmählich hineingeſtreut, der Kuchen bis zu einem ſchmalen Rande damit bedeckt und ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat.
33. Makronen⸗Schaumtorte. Es wird ein Makronenkuchen nach Nr. 83 gebacken; ferner beliebige Marmelade, 6 Eiweiß, 125 g durch⸗ geſiebter Zucker und ein wenig mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Der erkaltete Makronenkuchen wird mit dem Eingemachten bedeckt, das Eiweiß zu einem ſteifen Schaum geſchlagen und, nachdem Zucker und Vanille durchgemiſcht ſind, über das Eingemachte geſtrichen. Dann verziere man den Schaum mit Streuzucker und laſſe ihn in einem ſchwach geheizten Ofen trocken werden.
34. Einfache Torte mit Fruchtgelee. 250 g Butter wird zu Sahne gerieben, mit 250 g Zucker und 6 Eidottern ½ Stunde ge⸗

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I. Torten und Kuchen. 539 rührt, 250 g feinſtes durchgeſiebtes Mehl und der von 6 Eiern ge⸗ ſchlagene Eierſchaum darunter gemiſcht und gelb gebacken. Nach dem Erkalten wird die Fläche kreisförmig mit Stückchen Gelee belegt.
35. Schwäbiſche Torte. Hierzu ein Blätter⸗, Sahne⸗ oder ein Mürbeteig Nr. 6, ein gutes, recht ſteif gekochtes Kompott von unreifen Stachelbeeren, reifen Johannisbeeren, Kirſchen, Äpfeln oder Zwetſchen, und zum Guß 6 Eier, 125 g feingeſtoßene Mandeln, 125 g durch⸗ geſiebter Zucker, abgeriebene halbe Schale einer Citrone oder etwas Muskatblüte..
Man lege von dem gemachten Teige einen Boden mit aufſtehendem Rande in eine Springform, beſtreue das Unterblatt recht dick mit fein⸗ geſtoßenem Zwieback, ſtreiche das Kompott darüber und bedecke es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Ci⸗ tronenſchale ½¼ Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt und mit dem ſteifen Schaum dieſer Eier vermiſcht. Dieſe Torte wird beim ſtärkſten Hitze⸗ grad gebacken. Wenn der Guß gelb geworden iſt, ſo lege man dünne Ruten über die Form und bedecke ſie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler werde.
36. Wellingtons⸗Torte. 250 g Mehl, 125 g Butter, 125 g geriebene Mandeln, 125 g durchgeſiebter Zucker, 2 Eier zum Teig; ferner 200 g ſüße, 6 Stück bittere kleingehackte Mandeln, 6 Eiweiß.
Der Teig wird ausgerollt oder in der Form auseinander gedrückt und gar gebacken, das Eiweiß zu ſteifem Schaum geſchlagen, mit Zucker und Mandeln vermiſcht, darüber geſtrichen und ſchnell ein wenig getrocknet.
37. Linzer Torte. 250 g geriebene Mandeln, worunter 30 g bittere ſind, 250 g Mehl, 250 g Zucker, 200 g Butter, 2 Eidotter, das fein geriebene Gelbe von 3 hartgekochten Eiern, feine Schale einer Citrone und 2 Eßlöffel Arrak oder Rum zum Teig gemacht, dieſer aus⸗ gerollt, mit einem Rande umlegt und gebacken; dann mit beliebigem Eingemachten beſtrichen.
38. Erdbeer⸗Torte mit Vanille⸗Creme. Hierzu ein Blätterteig, reife, reichlich mit Zucker verſüßte Erdbeeren, 200 g Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille, ½ Eßlöffel Puder⸗ ſtärke, und 5 g weiße Gelatine zur Creme.
Der Blätterteig wird gebacken und die Creme gemacht wie folgt: Man rührt ¹/10 Sahne mit den Eidottern, gibt Zucker, Vanille hinzu und ſchlägt dies auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Nachdem man den Topf ſchnell abgenommen, ſchlägt man das mit Waſſer auf⸗

540 8. Backwerk.
gelöſte, klar gekochte Agar⸗Agar oder die Gelatine(nimmt man Stärke, fügt man ſie ſchon vorher bei) und das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen ſo lange fort, bis ſie nicht mehr heiß, aber noch nicht ſtarr iſt. Unterdes werden die Erdbeeren nötigenfalls leicht und behutſam gewaſchen, nach dem Abtropfen dick mit Zucker beſtreut. Man rührt ſie, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden ſoll, unter die Creme und füllt dieſe bis an den Rand auf die Torte.
39. Stachelbeer⸗Torte. Ein beliebiger Teig, Blätter⸗, Mürbe⸗ oder Sahneteig(letzterer eignet ſich beſonders zu dieſer Torte); ferner: 750 g von Stiel und Blume gereinigte unreife, oder auch ebenſoviel reife Stachelbeeren und dann etwas weniger Zucker, reich⸗ lich ½ kg geriebener Zucker und etwas Zimt.
Man rollt den Teig gleichmäßig ½ em dick aus, bedeckt ihn 1 cm hoch mit recht ſüß und ſteif gekochtem Stachelbeer⸗Kompott, belegt den Kuchen gitterartig mit Streifen von demſelben Teige und bäckt die Torte in ĩ¼ bis ½ Stunde gar.
Nachdem der Teig ausgerollt iſt, legt man einen runden Deckel auf und ſchneidet mit dem Kuchenrädchen den Teig ringsum ab. Dann legt man ihn auf die Kuchenplatte, verſieht ihn ringsum mit einem Rande von dem übriggebliebenen Teige, von welchem man ſchmale Streifen ſchneidet, die man zu dem Zwecke etwas dreht. Von dem letzten Reſt des Teiges, welchen man nochmals ganz dünn ausrollt, rädert man 1 em breite Streifen und legt ſie gitterartig über das Obſt.— Noch einfacher bereitet man eine Torte von Mürbeteig, wenn man den nur mit einem aus Teigſtreifen gedrehten Rande verſehenen Kuchen raſch gar bäckt, dann erſt mit dem dicken abgekühlten Kompott bedeckt und raſch dieſes einige em hoch mit recht ſteif geſchlagenem Eiweiß, welchem man zuletzt nur ganz wenig Puderzucker beimiſcht, überſtreicht. Der Eierſchnee wird dann im Ofen nur ein wenig getrocknet und muß ganz weiß bleiben.
40. Norwegiſche Stachelbeertorte. Man kocht 1 ½ kg unreife Stachelbeeren in Waſſer auf, kocht ſie alsdann nach dem Abtropfen mit 575 g Zucker, ⁰¼ 1 Wein und Citronenſchale weich und legt ſie auf ein Sieb. 125 g Butter wird ſchaumig gerührt, 10 Eidotter, 125 g Zucker, 300 g geriebene Mandeln und 125 g geriebene Semmeln hinzugefügt, die Stachelbeeren loſe durch die Maſſe gezogen und der Eiweißſchnee von 6 Eiweiß durchgerührt. In vorgerichteter Form bäckt man die Torte bei gelinder Wärme und überzieht ſie nach dem Abkühlen mit Zuckerglaſur Nr. 9.

I. Torten und Kuchen. 541
41. Weintraubentorte. Ein Mürbeteig nach Nr. 6, unreife Weintrauben mit Zucker im gleichen Gewicht.
Man mache die Torte nach Gefallen offen oder mit einem Ober⸗ blatt und rolle den Teig aus oder drücke ihn, wie es bei Torte von friſchen Zwetſchen genau beſchrieben iſt, in eine Springform. Dann beſtreue man den Teig ziemlich dick mit geſtoßenem Zwieback, lege die Weinbeeren dicht nebeneinander darauf, beſtreue ſie dick mit Zucker, ſtelle den Kuchen ſo, oder mit einem Oberblatt verſehen, beim ſtärkſten Hitzegrad(ſiehe Nr. 1), in den Ofen und laſſe ihn während 1— 1 ¼ Stunde dunkelgelb backen.
42. Johannisbeertorte. Ein Sahne⸗ oder Mürbeteig, 750 g Johannisbeeren, ½ kg geriebener Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback.
Man rolle den Teig aus, ſtreue reichlich geſtoßenen Zwieback darüber, und lege das Obſt, mit dem bemerkten Zucker beſtreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei Stachelbeertorte.
43. Kirſchentorte. Ein Sahneteig, ein Suppenteller voll ſaure, ausgeſteinte Kirſchen, 250— 375 g Zucker, Zimt, einige Eßlöffel ge⸗ ſtoßener Zwieback.
Nachdem die Hälfte des Teiges zum Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback beſtreut, werden die Kirſchen mit Zucker und Zimt ver⸗ miſcht, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der andern Hälfte des Teiges ein Gitter darüber gemacht und der Kuchen bei ſtarker Hitze gebacken.
Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingedickt, und, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden ſoll, theelöffelweiſe in die ſchrägen Vierecke gefüllt.
Man kann auch das Gitter fehlen laſſen und den ausgelaufenen Kirſchenſaft mit 4 Eiern, ⁄¼! dicker ſaurer Sahne, 2 Löffel Stärke und 6 Löffel Zucker ſowie etwas Citronenſchale verrühren und den Guß, wenn die Torte beinahe fertig iſt, darüber ſtreichen und völlig gar backen.
44. Torte von Zuckerfrüchten. Die Hälfte des Mürbeteigs Nr. 6, beliebige Zuckerfrüchte, ein Zuckerguß Nr. 9.
Man rolle den Teig zu einem Unterblatt aus, lege ringsherum einen ſchmalen Rand darauf und backe ihn ſchnell gar. Dann beſtreicht man den Kuchen mit Konfitüren jeder Art(Aprikoſenmus oder Drei⸗ frucht⸗Marmelade eignen ſich beſonders dazu) und mache einen Zucker⸗

542 S. Backwerk.
guß darüber, nach Belieben mit Citronenſaft oder Orangenblüten⸗ waſſer.
45. Liebestorte. Man macht von 750 g feinſtem Mehl einen Mürbe⸗ oder Sahneteig, formt daraus drei Kuchen, beſtreicht ſie mit Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber und bäckt ſie gehörig gelb. Nach dem Erkalten bedeckt man den erſten Kuchen mit einer dickgekochten Weincreme, den zweiten mit Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee, legt dann alle drei aufeinander, ſchneidet erſt am folgenden Tage den Rand ringsumher mit einem ſcharfen Meſſer glatt, macht einen beliebigen Guß darauf, etwa von Schokolade oder Zucker mit Citronenſaft, und verziert die Torte mit feinen eingemachten Früchten oder Succade.
46. Citronentorte mit Guß. Ein Blätter⸗ oder Mürbeteig, einige friſche Citronen, Zucker, Biskuit und zum Guß 4 Eier, ½ 2 dicke Sahne mit Zucker verſüßt.
Es wird von dem Teig ein offener Kuchen gebacken, mit Zucker beſtreut, mit Citronenſcheiben, die von den äußeren Schalen, Kernen und Häuten gereinigt ſind, dicht belegt, gehörig verſüßt, mit Biskuit⸗ ſchnittchen bedeckt und mit Eiern, Sahne und Zucker, welche mit einem Schneebeſen gut geſchlagen ſind, übergoſſen und noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Guß dick geworden iſt.
47. Citronentorte von Blätterteig. Ein Blätterteig von 250 g Mehl, ferner: 4 friſche ſaftige Citronen, 250 g geriebene Mandeln, 250 g Zucker und 4 Eier.
Man ſchält die Citronen dünn ab, kocht die Schale in Waſſer weich, zerſchneidet ſie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wein oder dem Waſſer, worin die Schalen gekocht ſind, zu einem dicken Sirup und kocht die Schale darin ſo lange, bis ſich der Zucker anhängt. Der Saft wird ſtark aus den Citronen gepreßt, mit den Mandeln, dem Zucker, der kandierten Citronenſchale und den Eiern tüchtig gerührt. Damit wird der Blätterteig beſtrichen und ſchnell gebacken.
48. Citronentorte von Reis. Hierzu eignet ſich ein Blätterteig, nicht weniger der Teig Nr. 4 oder 6, ferner gehört dazu 250 g beſter Reis, 250 g geriebener Zucker, 4 friſche Citronen.
Der Reis wird abends vor dem Gebrauch gut gewaſchen und ab⸗ gebrüht, zum Aufquellen über Nacht ganz reichlich mit Waſſer bedeckt, andern Tages in demſelben Waſſer, ohne gerührt zu werden, weich gekocht und zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet. Dann reibt man eine Citrone auf dem Zucker gehörig ab, ſchneidet von 3 Citronen die

I. Torten und Kuchen. 543
Schale dünn ab, kocht dieſe in Waſſer weich, ſchneidet ſie dann in Streifchen und kandiert ſie wie im Vorhergehenden. Der Saft der 4 Citronen wird mit dem Zucker gerührt und der Reis mit einer Salatgabel vorſichtig durchgemiſcht. Unterdes wird der Teig zu einem Unterblatt ausgerollt und ein Rand von der Breite eines Fingers darauf gelegt, wobei zuvor der Raum ringsumher mit kaltem Waſſer beſtrichen werden muß, damit der Rand feſthalte. Nachdem der Kuchen gebacken und erkaltet iſt, ſtreicht man den Reis darüber und beſtreut ihn mit der kandierten Citronenſchale. Anſtatt letzterer kann die Torte mit eingemachten Aprikoſen verziert werden.
Die bemerkten Beſtandteile ſind auf einen großen Kuchen berechnet. Derſelbe iſt von ſehr erfriſchendem Geſchmack und beſonders dann zu empfehlen, wenn das friſche Obſt fehlt.
49. Apfelſineutorte. 250 g Zucker, 200 g geriebene Mandeln, 12 Eier, 70 g Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Hiervon werden, nachdem die Beſtandteile wie Mandeltorte gerührt ſind, zwei Kuchen gebacken. Dann werden 2 ganze Eier und 4 Eidotter, Saft von 4 Apfelſinen und von einer die abgeriebene Schale, Saft von 2 Citronen und 125 g Zucker über Feuer mit einem Schaumbeſen geſchlagen, bis die Maſſe dicklich wird. Dieſe Creme füllt man auf einen der Kuchen, legt den andern als Oberblatt darauf und glaciert die Torte mit folgendem: der Saft von 1 Apfelſine wird mit 125 g feingeſtoßenem Zucker und 1 Eßlöffel Waſſer ¼ Stunde gerührt und glatt übergeſtrichen.
50. Apfeltorte von Blätter⸗ und Mürbeteig. Hierzu ein beliebiger Teig, gute Äpfel, 75 g in feine Streifchen geſchnittene ſüße Mandeln, 1—2 Citronen, Zucker und Zimt, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Die Hälfte des Teiges wird zu einem Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback beſtreut, dann werden Äpfel vom Kerngehäuſe befreit, in feine Scheiben geſchnitten, mit Mandeln, Citronenſcheiben, Zimt und dem nötigen Zucker lagenweiſe dick auf den Teig gelegt und mit einem Oberblatt oder Gitter nach Stachelbeertorte(Nr. 39) verſehen. Der Kuchen wird bei ſtarker Mittelhitze ſchön gelb gebacken.
51. Gute Apfeltorte von Mürbeteig. Ein Teig nach Nr. 6, gute mürbe Äpfel von gleicher Größe, 1 Taſſe weißer Wein, 1 Citrone, reichlich Zucker und etwas geſtoßene Mandeln.
Der Teig wird ausgerollt und mit einem Rande verſehen, oder in einer Springform gleichmäßig auseinander gedrückt, wie es bei Torte von friſchen Zwetſchen Nr. 54 angegeben iſt. Unterdes werden die

544 8. Backwerk.
Äpfel recht rund geſchält, durchgeſchnitten, und nachdem die runde Seite mit einem ſcharfen Meſſer etwas zerhackt worden(was jedoch ſchnell geſchehen muß, damit ſie ihre Farbe nicht verlieren), in eine Miſchung von dem bemerkten Wein, abgeriebener Schale einer Citrone nebſt Saft, Mandeln und reichlich Zucker getunkt. Nun wird die Schnittſeite der Äpfel auf den Kuchen gelegt und dieſer bei ſtarker Hitze 1 ¼ Stunde gebacken. In beſonderen Fällen kann die Torte mit allerlei eingemachten Früchten verziert und mit einem Rande von Apfelſinenſcheiben, die mit Zucker durchzogen ſind, verſehen werden; indes iſt die Torte auch ohne weiteres vorzüglich.
52. Feine Apfeltorte von Mürbeteig. Zum Teig 370 g feines durchgeſiebtes Mehl, 250 g ausgewaſchene Butter, 100 g durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel Rum, 2 Eßlöffel Waſſer, ferner: gute Äpfel, Wein, Zucker, Citronenſchale und ganzer Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Ei, Rum, Waſſer und Mehl allgemach dazu gegeben, das Ganze noch eine Weile tüchtig gerührt, in einer zugerichteten Springform mit einem flachen Holz⸗ löffel, den man mit wenig Mehl beſtäubt, auseinander gedrückt, ſo daß der Teig an den Seiten etwas dicker wird und einen Rand bildet; den Boden beſtreut man mit etwas geſtoßenem Zwieback. Unterdes werden in 8 Teile geſchnittene Äpfel mit Wein, Zucker, Citronenſchale und ganzem Zimt halb gar gekocht, nachdem ſie kalt geworden, einer auf dem andern liegend in dichten Kreiſen auf den Kuchen gelegt und dieſer bei ſtarker Hitze dunkelgelb— nicht braun gebacken. Die Brühe läßt man etwas dicklich einkochen und gibt ſie, wenn der Kuchen auf⸗ getragen werden ſoll, über die Apfel.
53. Einfache Apfeltorte. Man beſtreicht eine Springform mit Butter, beſtreut ſie mit Zwieback und füllt ſie ſchichtweiſe mit geriebener Semmel(noch einfacher Schwarzbrot) und Apfelſchnitten. Jede Schicht wird reichlich mit Butterſtückchen belegt und mit Zucker beſtreut, auch hin und wieder mit Obſtgeleeſtückchen verſehen. Dann bäckt man die Torte, deren obere Schicht aus Brot beſtehen muß, eine gute Stunde. Eine halbe Stunde vor dem Garſein bereitet man aus ½¼ ſaurer Sahne, 4 Erdottern, 100 g Zucker und 50 g geriebenen Mandeln einen Guß, den man über die Torte gießt, um ſie alsdann völlig gar zu backen.
54. Torte von friſchen Zwetſchen. Hierzu ein Teig nach Nr. 6, ferner: gute reife Zwetſchen, geriebener Zucker und Zimt, geſtoßener Zwieback.

I. Torten und Kuchen. 545
Die Zwetſchen ſetze man in einem blechernen Sieb ſo lange in langſam kochendes Waſſer, bis die Haut mit einem Meſſer leicht ab⸗ gezogen werden kann(läßt man ſie zu weich werden, ſo wird das Ab⸗ ziehen erſchwert). Nachdem nun die Haut entfernt iſt, ſchneide man die Steine heraus und lege die Zwetſchen in eine Schale. Dann wird der Teig gemacht, den man, ohne ihn auszurollen, ſogleich in einer zu⸗ gerichteten Springform auseinander drücken kann. Zu dieſem Zwecke lege man ihn ſtückweiſe in die Form und drücke ihn mit der flachen, mit Mehl beſtäubten Hand gleichmäßig, jedoch ſeitwärts dicker, aus⸗ einander, ſo daß ein zweifingerbreiter Rand von gleichmäßiger Höhe entſteht, wobei jede durchſichtige Stelle mit Teig zu verdichten iſt. Den aufſtehenden Rand lege man mit zwei Fingern in ſpitzen Zacken und biege dieſe ſchräglaufend nach einer Richtung hin. Danach beſtreue man den Teig reichlich mit geſtoßenem Zwieback, drehe jede Zwetſche, eben zugedrückt, in geriebenem Zucker und lege ſie, am Rande anfangend, ganz dicht und kreisförmig bis zur Mitte hin, ſtreue etwas Zimt darüber und laſſe den Kuchen bei ſtarker Hitze(ſiehe Nr. 1) 1 ¼ Stunde dunkelgelb backen.
Der aus den Zwetſchen gelaufene Saft werde auf einem Suppen⸗ teller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt, und erſt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht wird, über die Zwetſchen verteilt.
Der bemerkte Teig iſt zu einer großen Torte hinreichend. Warm iſt dieſe am wohlſchmeckendſten, jedoch kann ſie einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch ½¼ Stunde in einen heißen Ofen geſetzt werden. In Zeiten, wobei die Zwetſchen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetſchen ohne Schale beſtrichen und dann ¼ Stunde in den Ofen geſtellt werden.
55. Torte von getrockneten Zwetſchen. Man nehme den Teig Nr. 6, mache aus zurückbehaltenem Teige mit dem Tortenrädchen ſchmale Streifen, lege dieſe wie ein ſchiefwinkliges Gitter über das Obſt, oder man verfahre nach vorhergehender Angabe; ferner gehören dazu ½ kg Katharinenpflaumen oder gute Zwetſchen, ½ Flaſche Weißwein, 200 g Zucker, 125 g Korinthen, 1 Citrone und geſtoßener Zwieback.
Die Pflaumen werden in heißem Waſſer abgewaſchen, Zwetſchen abgebrüht(ſiehe Kompotts), und in wenig Waſſer ſo lange langſam gekocht, bis ſich die Steine herausdrücken laſſen. Dann werden die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und halber Schale einer Citrone in einem irdenen Töpfchen, feſt zugedeckt, langſam weich gekocht; ¼ Stunde vorher gibt man die reingewaſchenen Korinthen hinzu und
Davidis, Kochbuch. 35

546 8. Backwerk.
läßt die Brühe gut einkochen. Nachdem das Mus völlig kalt geworden, ſtreiche man es auf den mit Zwieback beſtreuten Teig, mache ein Gitter darüber und laſſe den Kuchen bei ſtarker Hitze 1—1 ½¼ Stunde dunkel⸗ gelb backen.
56. Heidelbeertorte(Rezept aus dem Gaſthaus zum weißen Rößle im Schwarzwald⸗Höllenthal). Eine Tortenform wird mit Mürb⸗ teig ausgelegt und fingerdick mit verleſenen trockenen Heidelbeeren, die gut mit Zucker beſtreut werden, bedeckt.
Vier abgeriebene, in Milch geweichte Weißbrötchen rührt man in 50 g Butter über dem Feuer zu ſteifem Brei ab, läßt ihn erkalten, miſcht 8 Eigelb, 125 g Zucker, 1 Löffel Vanillezucker unter den Brei und zieht zuletzt den Eiweißſchnee durch. Der mit Heidelbeeren bedeckte Teig wird halbgar gebacken, dann mit der eben beſchriebenen Maſſe bedeckt und noch ½ Stunde im mittelheißen Ofen gebacken.
57. Oſtfrieſiſche Knüppeltorte. 6 Eigelb, 6 Löffel ſaure Sahne, 6 Löffel Zucker verrührt man gut miteinander, knetet dann ſo viel Mehl hinein, daß man einen lockeren Teig erhält, den man ausrollt und in kleine viereckige Stücke ſchneidet, um ſie in Schmelzbutter gold⸗ gelb zu backen. Dann läutert man 375 g Zucker, fügt 250 g in Streifen geſchnittene Mandeln, halb ſo viel feingeſchnittene Succade, geriebene Citronenſchale und geſtoßene Vanille hinzu, rührt ſchnell die Teigſtückchen mit durch und drückt die Maſſe feſt in eine mit Zucker⸗ waſſer ausgeſpülte glatte Form. Man ſtellt die Torte über Nacht kühl, bevor man ſie ſtürzt, und hält dazu die Form einen Augenblick in heißes Waſſer.
58. Datteltorte. Man bereitet aus 180 g Mehl, 100 g ſchaumig gerührter Butter, 100 g Zucker, 3 Eigelb, dem zu Schnee geſchlagenen Eiweiß und feingeſchnittener Citronenſchale einen leichten Teig, den man in eine Springform füllt und halb gar bäckt. Inzwiſchen rührt man 8 Eiweiß recht ſchaumig mit 300 g feinem Zucker, fügt 300 g feingeriebene Mandeln und 300 g feinſtreifig geſchnittene Datteln und ein Glas Madeira hinzu und füllt dieſe Dattelmaſſe auf die halb gar gebackene Torte und bäckt ſie völlig fertig. Zuletzt überzieht man die Torte mit dreifarbiger Zuckerglaſur, der reichlich Citronenſaft zugeſetzt wurde, damit ſie ſäuerlich ſchmeckt, und belegt ſie mit Datteln und ein⸗ gemachten Früchten.

I. Torten und Kuchen. 547
59. Engliſcher Plumkuchen. ½ kg gute Schmelzbutter oder friſche Butter, welche langſam geſchmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden iſt, ½ kg geriebener und fein durchgeſiebter Zucker, ½ kg gute Puderſtärke, ½ kg gut gewaſchene und wieder angetrocknete Ko⸗ rinthen, 12 Eier, 70 g feingeſchnittene Succade, 8 g Zimt, 4 Nelken, beide Gewürze fein geſtoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Maſſe nach Nr. 1 ½ Stunde ſo ſtark, daß ſie Blaſen wirft. Dann zieht man das zu einem feſten Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durch, rührt nachdem die Stärke hinzu, ſowie auch zuletzt den Madeira, ſetzt den Kuchen ſofort in den Ofen und bäckt ihn bei Mittelhitze 1 ½ Stunde. Bei dieſem Kuchen iſt die Anwendung von Backpulver ſehr zu empfehlen.
60. Auflegekuchen, der ſich lange friſch erhält. 8 Eier, eben⸗ ſoviel an Gewicht durchgeſiebter Zucker, Butter und Mehl.
Die Butter wird geſchmolzen, abgeklärt und, nachdem ſie wieder dick geworden, mit dem Zucker, welcher nach und nach hinzugegeben wird, ſo lange gerieben, bis dieſer geſchmolzen iſt; dann rühre man die ganzen Eier nach und nach hinzu, rühre die Maſſe noch ferner ½ Stunde nach Nr. 1, miſche das Mehl durch, backe davon 3 Kuchen dunkelgelb, beſtreiche 2 derſelben mit Gelee, lege alle drei aufeinander, ſchneide andern Tags den Rand glatt und beſtreue den Kuchen mit geriebenem Zucker.
Man kann dem Teig auch noch Citronenſchale und Citronenſaft zuſetzen, auch nur einen Kuchen von der Maſſe backen, dieſen mit Fruchtgelee beſtreichen und noch mit dem Schaum von 3 Eiweiß, dem etwas Vanillezucker zugeſetzt wurde, bedecken und im Ofen eben trocknen laſſen, in letzterem Falle hält der Kuchen ſich aber nicht ſo lange.
61. Kenziger aufgerollter Kuchen. 250 g durchgeſiebter Zucker, 200 g feines, durchgeſiebtes Mehl, 12 Eier, Gelee oder Zuckerfrüchte.
Der Zucker wird mit den Eidottern ½ Stunde ſtark gerührt, dann das Mehl und der feſte Schaum der Eier durchgemiſcht. Hier⸗ von werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze gebacken. Einer derſelben wird mit ein⸗ gemachtem Mus jeder Art oder Gelee oder Citronenmus aus Nr. 15 beſtrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papier⸗ rolle aufgerollt.
Dieſer Kuchen iſt von angenehmem Geſchmack und hält ſich lange.
62. Bandkuchen. ½ kg abgeklärte Butter, ½ kg durchgeſiebter
Zucker, ½ kg erwärmtes Mehl, 16 Eier, 1 Citrone, 1 Theelöffel 35*

5 48 8. Backwerk.
Muskatblüte, 2 Theelöffel feiner Zimt, 100 g ſüße, 15 g bittere geriebene Mandeln.
Die Butter wird langſam geſchmolzen, abgeklärt, mit dem Zucker dick gerührt. Dann werden die Eidotter, Saft und abgeriebene Schale einer Citrone, Muskatblüte, Zimt, Mandeln dazu gethan und dies alles eine halbe Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt. Danach gibt man den feſten Schaum von 12 Eiern mit dem Mehl löffelweiſe zur Maſſe. Von dieſer ſtreicht man ein Strohhalm dick in eine flache zugerichtete Form, läßt es gelb backen, ſtreicht dann wieder ebenſoviel darüber, bäckt es wieder gelb und fährt ſo fort bis zu 5 Lagen, welche vorher gleichmäßig geteilt werden müſſen. Nachdem die erſte Lage gebacken iſt, wird das Feuer unter der Tortenform oder dem Bratofen größtenteils weggenommen, ſo daß der Kuchen hauptſächlich von oben gebacken wird, aber übrigens Mittelhitze(ſiehe Nr. 1) gleichmäßig unterhalten wird.
Auch kann man die Maſſe zu einem Kuchen backen und Frucht⸗ gelee dazu reichen.
63. Franzöſiſcher Kuchen.(Meiringer Rezept.) ½ kg feines Mehl wird auf ein Backbrett geſchüttet und mit 250 g Zucker, 375 g ausgewaſchener Butter, einem ganzen Ei, vier Eigelb und 175 g ſüßen feingeriebenen Mandeln nebſt etwas abgeriebener Citronenſchale zu feſtem Teig verarbeitet, der zwei Stunden kalt ruhen muß.
Man ſchneidet darauf den Teig in 12 Stücke, rollt jedes Stück 1⁄½ em dick aus und ſticht aus jedem Stück einen großen Teigring. Dieſe Ringe werden auf beſtrichenem Blech im Ofen hellgelb gebacken und erkalten gelaſſen. Dann werden alle Ringe mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen, aufeinander geſetzt und rund herum mit Eiweißglaſur über⸗ zogen, die in gelinder Ofenwärme trocknen muß. Beim Anrichten des Kuchens auf runder Schüſſel wird ſteifer Rahmſchnee in die leere Mitte gefüllt und der Kuchen an Stelle einer Torte zum Nachtiſch gereicht.
64. Sandkuchen. ½ kg gute friſche Butter, ½ kg durchgeſiebter Zucker, 250 g feinſtes Weizenmehl und 250 g fein durchgeſiebte echte Weizenſtärke, je nach der Größe 10—12 friſche Eier, Saft und halbe fein geriebene Schale einer guten Citrone und 2 Eßlöffel Arrak. Alles dieſes muß, mit Ausnahme der Eier, einige Stunden vor dem Anrühren an einem warmen Orie ſtehen.
Die Butter wird vorher geſchmolzen, vom Bodenſatz abgeklärt, nach der Abkühlung zu Schaum gerieben, und mit dem Zucker, welcher nach und nach hingeſtreut wird, tüchtig gerührt. Dann gibt man unter

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I. Torten und Kuchen. 549
ſtetem Rühren im warmen Raume allgemach ein Eidotter nach dem andern hinzu, ſowie auch die abgeriebene Citronenſchale, und rührt löffelweiſe das Mehl in die Maſſe. Nachdem dieſe im ganzen eine halbe Stunde nach Nr. 1 gerührt worden, wird der Arrak mit dem Citronen⸗ ſaft durchgemiſcht und alsdann das zu ſteifem Schaum geſchlagene Ei⸗ weiß nebſt einem Theelöffel voll Backpulver leicht durchgezogen. Die Maſſe ſetze man ſogleich in der bereitſtehenden zugerichteten Form in den Ofen und laſſe ſie bei Mittelhitze 1 ½, wenn der Kuchen dick iſt, 2 Stunden backen. Während dieſer Zeit darf nicht an die Form geſtoßen werden. Die Unterhitze kann anfangs etwas ſtärker als die Oberhitze ſein, dann aber muß ſie ſehr vermindert und ſpäter das Feuer unten ganz entfernt werden.
Man kann den Sandtortenteig auch in drei Teile teilen und einen mit Schokolade braun, einen mit Cochenille rot färben und den letzten gelb laſſen, dieſen Teig ſchichtweiſe in die Form füllen und dann nach dem Stürzen mit einem dreifarbigen Guß, welcher mit Maraskino gewürzt iſt, überziehen.
Ebenſo kann man unter den Teig 4 feinen Zimt, 2 g feingeſtoßene Nelken, 1 g feinen Kardamom, 15 g gewiegte Succade, ebenſoviel Pomeranzenſchale und etwas abgeriebene Citronenſchale miſchen und ſo eine„Gewürzſandtorte“ herſtellen.
65. Echtes Nienburger Biskuit.(Originalrezept.) Man rührt 16 Eigelb mit 250 g Zucker, der Schale einer viertel, dem Saft einer ganzen Citrone und einem halben Theelöffel feinem Kardamom ſo lange tüchtig durcheinander, bis es dickſchaumig iſt und große Blaſen ſchlägt, dann miſcht man den zum Schneiden ſteifen Schnee von neun Eiweiß unter die Maſſe und rührt zuletzt 750— 780 g feinſte Puder⸗ ſtärke durch. Die Form wird mit Butter dick beſtrichen, mit feiner Semmel beſtreut, abermals mit viel zerlaſſener Butter beſtrichen und mit etwas gröberem Reibbrot ausgeſtreut, die Maſſe eingefüllt und bei gleichmäßiger milder Hitze 1 Stunde langſam gebacken.
66. Schnell zu machendes Biskuit. 15 friſche Eier, 1 Citrone, 250 g durchgeſiebter Zucker, 250 g Puder.
Man ſchlägt 13 Eiweiß zu einem möglichſt feſten Schaum, rührt 15 Eidotter mit der teilweiſe abgeriebenen Schale und dem Saft einer Citrone leicht durcheinander und läßt dies langſam in den Schaum fließen, indem man dieſen mit einem Schaumbeſen fortwährend ſtark ſchlägt. Dann ſtreut man den durchgeſiebten Zucker hinein, ferner den Puder und ſchlägt nun nicht länger, als bis ſich dieſer mit der Maſſe vereinigt hat. Das weitere wie vorſtehend.

550 S. Backwerk.
Dasſelbe Biskuit kann man auch mit 75 g geriebener Schokolade („Schokoladenbiskuit“) vermiſchen, man nimmt dann 50 Puderſtärke weniger.
Anmerkung. Reſte trockenen Biskuits können zu einer guten ſüßen Nachſpeiſe benutzt werden, indem man ſie in Scheiben ſchneidet, einen Augenblick in Fruchtſaft taucht, dann mit gewiegten oder zerriebenen friſchen, gezuckerten oder eingemachten Früchten beſtreicht, kranzförmig anrichtet und in die Mitte eine beliebig mit Früchten vermiſchte ſteife Schlagſahne füllt.
67. Gutes böhmiſches Semmelbiskuit. Auf jedes Ei nimmt man 15 g Zucker und 15 g geriebenes und durchgeſiebtes, zwei Tage altes Weißbrot, ohne braune Rinde. Die Eidotter werden mit Zucker, Saft und halber Schale einer Citrone und Zimt mit einem Schaum⸗ beſen ½¼ Stunde ſtark geſchlagen, dann das Weißbrot hineingeſtreut und ſogleich der ſteife Schaum der Eier leicht darunter gemiſcht. Dies wird in einer wohl zugerichteten Form eine Stunde gebacken.
Iſt das Weißbrot älter, ſo muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Perſonen ſind 8 Eier hinreichend.
68. Magdalenenkuchen. 250 g Zucker wird mit 6 ganzen Eiern 15 Minuten gerührt, dann gibt man raſch, ohne zu ſtark zu rühren, 250 g Mehl, die abgeriebene Schale einer viertel Citrone, 250 g ge⸗ klärte, abgekühlte Butter und einen Löffel Rum oder Citronenſaft zur Zuckereiermaſſe, füllt ſie in eine ausgeſtrichene Form und bäckt den Kuchen bei mäßiger Hitze eine Stunde.
69. Biskuitrolle. Aus 125 g Zucker, 6 Eidottern, etwas Salz und Citronenſchale rührt man eine ſchaumige Maſſe, zieht das Eiweiß der 6 Eier ſowie 90 g Mehl durch die Maſſe, und ſtreicht ſie meſſer⸗ rückendick auf ein beſtrichenes Backblech. Man bäckt den Kuchen gelb, ſchneidet ihn glatt, löſt ihn von der Platte, wendet ihn um und beſtreicht ihn mit einer beliebigen Fruchtmarmelade. Man rollt ihn zuſammen, ſtellt die Rolle einige Minuten in den Ofen, beſtreicht ſie mit Zucker⸗ glaſur und belegt ſie nach deren Trocknen mit eingemachten Früchten. — In feinen Küchen gibt man dieſe Biskuitrolle zerſchnitten und kranz⸗ förmig angerichtet mit einer dicken Weinſauce ſtatt ſüßer Mehlſpeiſe.
70. Ananaskranz. Um dieſen ebenfalls als Mehlſpeiſe gereichten Kuchen, der von vorzüglichſtem Geſchmack iſt, herſtellen zu können, muß man ſich zwei Formen fertigen laſſen, eine glatte Kranzform (5 cm hoch, 18 cm Durchmeſſer) und eine Becherform(9 cm hoch und 9 em Durchmeſſer). Man bereitet zu dem Kranz einen Sandtortenteig Nr. 64 oder Biskuit Nr. 66, bäckt den Teig in beiden Formen, ſtürzt

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I. Torten und Kuchen. 551
beide und läßt die Kuchen auskühlen. Inzwiſchen ſchneidet man friſche in Zucker gekochte und abgekühlte oder eingemachte Ananas in Scheiben, läßt verſchiedene eingemachte Früchte abtropfen und legt nun den Kranz auf eine paſſende Schüſſel, auf der man ihn in ſchräg laufende Streifen teilt, ohne ihn zu zertrennen, und nun dicht mit den Ananasſcheiben belegt. Die Becherform ſtellt man in die Mitte des Kranzes, verziert ſie mit den eingemachten Früchten und reicht als Sauce den Ananas⸗ ſaft, welchen man mit gleicher Menge Madeira und mehreren Löffeln Aprikoſenmarmelade miſchte.
71. Schokoladekuchen. 14 Eier, 250 g durchgeſiebter Zucker, 250 g geriebene Mandeln, 200 g auf einem Reibeiſen feingeriebene und durchgeſiebte ſüße Vanilleſchokolade, 4 g feiner Zimt und 1 Thee⸗ löffel voll Backpulver.
12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Schokolade mittels eines Schaumbeſens ¼ Stunde ſtark geſchlagen, oder ½ Stunde gerührt, dann wird das zu Schaum geſchlagene Weiße der Eier durchmiſcht, Backpulver ſchnell durchgerührt und der Kuchen eine Stunde wie Mandeltorte gebacken.
72. Korinthenkuchen. ½ kg langſam geſchmolzene, abgeklärte und wieder dick gewordene Butter, ½ kg feine Weizenſtärke oder Reismehl, 375— 500 g durchgeſiebter Zucker, 125 g gewaſchene, im Ofen angetrocknete Korinthen, abgeriebene Schale einer Citrone, 1 ge⸗ riebene Muskatnuß oder 1 Theelöffel Muskatblüte, 12 friſche Eier, ½ Glas Arrak oder Rum.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, unter ſtarkem Rühren nach und nach Zucker, Gewürz, Eidotter und zwar eins nach dem andern, langſam hinzugefügt und die Maſſe nach Nr. 1 ½ Stunde ſtark ge⸗ rührt. Dann werden die Korinthen durchgerührt, danach der ſteife Eiweißſchaum, ſowie nachdem möglichſt ſchnell die Stärke und zuletzt der Arrak durchgemiſcht.
73. Traubenkuchen.(Mitgeteilt aus dem Gaſthofe zu den drei Mohren in Augsburg.) Man nehme ½ kg Mehl, 375 g Butter, 1 Obertaſſe voll Zucker, geſtoßenen Zimt nach Belieben, Salz und 5 Eigelb und knete es ſehr raſch zuſammen. Indeſſen beſtreiche man ein Backblech mit Butter, rolle den Teig aus, lege ihn auf die vorgerichtete Platte und beſtreue ihn mit feingeſtoßenen Mandeln; dann werden 12 Eiweiß zu feſtem Schaum geſchlagen, mit 750 g geſtoßenem Zucker und 1 ½ kg abgezupften weißen Trauben untermengt, dieſe Maſſe über den Kuchen gefüllt und der letztere in Mittelhitze gebacken.
Dieſe Maſſe gibt 2 mittlere Kuchen.

552 S. Backwerk.
74. Taſſenkuchen. 4 Eier, 1 ½ Taſſe(200 g) Butter, 2 Taſſen geriebener Zucker, 3 Taſſen Mehl, 1 Taſſe Milch, 3 Taſſen Roſinen und Korinthen, 6 Stück feingeſtoßene Nelken und die abgeriebene Schale einer Citrone.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gewürz und Eier nach und nach hinzugegeben, danach die Milch und das Mehl und zuletzt die Roſinen und Korinthen. Zu dieſem Kuchen wird 1 Thee⸗ löffel voll Backpulver(ſiehe Nr. 1) mit dem trocknen Mehl vermiſcht, aber niemals mit der Flüſſigkeit.
Man läßt den Kuchen bei mäßiger Hitze 2 Stunden backen.
75. Reiskuchen. 375 g guter Reis, Milch zum Kochen desſelben, 250 g Zucker, 200 g Butter, 12 Eidotter, 10 Eiweiß, 125 g ſüße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 4 g Zimt, abgeriebene Schale einer Citrone oder etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale(ſ. Ab⸗ ſchnitt A. Nr. 59).
Der Reis wird in Waſſer gehörig abgebrüht, in Milch langſam weich und recht ſteif gekocht; doch müſſen die Körner ganz bleiben. Dann reibe man die Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren nach und nach hinzu: Zucker, Eidotter, Mandeln und Gewürz; zuletzt miſche man den ſteifen Eiweißſchaum durch. Die Maſſe wird in einer gut zugerichteten, mit feingeſtoßenem Zwieback und Zucker be⸗ ſtreuten Springform bei Mittelhitze 1 ½¼ Stunde gebacken.
Sollte der Reis nicht ſteif genug gekocht ſein, ſo müſſen einige feingeſtoßene Zwiebäcke unter die Maſſe gerührt werden, ehe der Ei⸗ weißſchaum dazu kommt. Auch kann man ſtatt der Mandeln 250 g ausgekernte Roſinen ⁰¼ Stunde in Reis kochen laſſen.
76. Feiner Reiskuchen. Man kocht 125 g Reis in ſüßer Sahne mit etwas Salz und 80 g Vanillezucker dick und verändert durch verſchiedene Zuthaten die Reismaſſe auf mannigfaltige Weiſe. Man vermiſcht ſie, nachdem man ſie mit 6 Eidottern und 50 g ge⸗ riebener Semmel verrührt hat, mit 60 g zerſchnittenem Citronat, oder mit 100 g aufgequellten Roſinen, oder 100 g aufgekochten kandierten oder friſchen zerſchnittenen Früchten jeglicher Art, auch mit Mandeln, geriebenen Nüſſen oder mit Gewürzen und Blütenwaſſer verſchiedenſter Art. Inzwiſchen bäckt man von Blätterteig Nr. 3 zwei gleichgroße Kuchen mit Rand, beſtreicht ſie, nachdem ſie halb ausgekühlt ſind, vor⸗ erſt mit feiner Fruchtmarmelade oder einer dicken Weincreme, dann mit der beliebig gewürzten Reismaſſe, deckt den zweiten Kuchen darüber und reicht dieſen Reiskuchen ſofort zur Tafel, wo er die Stelle einer warmen Mehlſpeiſe vertritt.

I. Torten und Kuchen. 553
77. Mandelknappkuchen. 250 g feines Mehl, 125 g Butter, 125 g durchgeſiebter Zucker, 125 g ſüße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 2 friſche Eier.
Die Butter wird geſchmolzen, dann gibt man nach und nach Eier, Zucker und Mandeln hinzu, rührt die Maſſe ¼ Stunde, miſcht das Mehl durch, drückt die Maſſe in der Kuchenpfanne ziemlich dünn aus⸗ einander und bäckt ſie gelb.
Der Kuchen wird mit Gelee beſtrichen; ſollte man ein Beſtreuen mit Zucker vorziehen, ſo ſchneide man den Kuchen, wenn er aus dem Ofen kommt, mit einem ſcharfen Meſſer in paſſende Stückchen und ſtreue Zucker darüber hin.
78. Mandelſpeckkuchen. Ein Mürbeteig nach Nr. 6, ferner 250 g geriebener Zucker, 250 g geſtoßene Mandeln, mehrere Citronen, 2 Eiweiß, 50—70 g weißer, gröblich geſtoßener Kandis.
Man tunke den Zucker in Waſfer, laſſe ihn flüſſig kochen, rühre in den Zuckerſaft die Mandeln und kleingeſchnittene Schale einer Citrone nebſt dem Saft und ſtelle es zum Abkühlen hin. Dann macht man den Mürbeteig, teilt ihn in 2 gleiche Teile, welche man zu einem Ober⸗ und Unterblatt ausrollt, letzteres jedoch zwei Finger breit größer als das erſtere, breitet auf dem Unterblatt die Mandelmaſſe ſo aus, daß an den Seiten ein zweifingerbreiter Raum bleibt, legt das Ober⸗ blatt darauf und läßt den Kuchen nicht zu langſam backen. Sobald er aus dem Ofen kommt, ſtreiche man das zu Schaum geſchlagene Weiße von 2 Eiern darüber, ſchneide Citronen unter Entfernung der Kerne in kleine Würfel, wie man Speck ſchneidet, ſtreue ſie auf den Kuchen, belege ihn auch mit einigen Citronenſcheiben, ſtreue den Kandis darüber und ſtelle den Kuchen eine Weile in den Ofen, damit die oberſte Maſſe etwas trockne.
79. Portugieſer Kaffeekuchen. 250 g Butter reibt man zu Sahne, fügt 6 Eidotter, 250 g Zucker, 1 Glas Madeira, 1 Löffel Orangenblütenwaſſer, 1 Priſe Salz, 125 g gereinigte Roſinen, 300 g Reis⸗ oder feinſtes Weizenmehl und 1 Theelöffel deutſches Backpulver hinzu, zieht Eierſchnee durch die Maſſe, füllt ſie in eine vorbereitete Form und bäckt den Kuchen 1—1 ½ Stunde. Man überzieht ihn nach dem Stürzen mit einem beliebigen Guß.
80. Königskuchen. 375 g Butter wird zu Schaum gerührt, allmählich 10 Eidotter, 375 g Zucker, etwas Salz, 2 Citronenſchalen⸗ extrakt, 60 g ſüße, 10 g bittere geriebene Mandeln und 1 Löffel Cognac zugefügt und alles tüchtig miteinander verrührt. Dann miſcht

554 8. Backwerk.
man 375 g Mehl, 100 g Korinthen, 100 g gewiegte Succade und 2 Theelöffel Backpulver zu, zieht den Eiweißſchnee von 8 Eiern durch den Teig, füllt ihn in Formen und bäckt den Kuchen langſam 2 Stunden.
81. Küſterkuchen. ½ kg ausgewaſchene Butter, ½ kg feines Mehl, 375 g geriebener und durchgeſiebter Zucker, 250 g feingeſtoßene Mandeln, 9 Cier und Fruchtgelee.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Eier und Mandeln nach und nach hinzugefügt und ½ Stunde gerührt. Dann wird das Mehl durchgemengt, die Maſſe auf einer Platte fingerdick auseinander gedrückt und hellbraun gebacken. Wenn der Kuchen kalt geworden iſt, beſtreut man ihn mit Zucker und legt ſtellenweiſe Gelee darauf.
82. Karmeliterkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, 375 g durchgeſiebter Zucker, 250 g Mandeln mit der Schale, die mit Roſenwaſſer nicht ganz fein geſtoßen ſind, 3 Eßlöffel Kirſchwaſſer, die abgeriebene Schale einer Citrone, 4 g Zimt, 1 Muskatnuß.
Eier und Eidotter werden ſchäumig geſchlagen, die übrigen Be⸗ ſtandteile nacheinander hinzugefügt. Dann wird die Maſſe ½ Stunde ſtark und gleichmäßig gerührt, 250 g feines Mehl darunter gemiſcht und der Kuchen bei mittlerer Hitze gebacken.
83. Makronenkuchen. 375 g ſüße, mit Eiweiß nicht ganz fein geſtoßene Mandeln, worunter 15 g bittere ſein können, 250 g durch⸗ geſiebter Zucker, beides erwärmt, 5 Eiweiß, Saft und teilweiſe abge⸗ riebene Schale einer Citrone oder Apfelſinenzucker.
Man vermiſcht die Mandeln mit dem Zucker und dem Eiweiß, fügt den Saft und die Schale der Citrone hinzu und ſtreicht dieſe Maſſe auf große zur Kuchenform paſſend zuſammengeklebte Oblaten. Man bäckt den Kuchen bei ſchwacher Hitze(3 Grad) und belegt die Oberfläche mit eingemachten Früchten.
84. Mandelberg. Man ſchlägt 8 friſche Eiweiß zu einem ganz feſten Schnee, miſcht 400 g durchgeſiebten Stampfmelis mit 100 g Stärkemehl hinzu, ſetzt die Maſſe in einem meſſingenen Keſſel auf gelindes Feuer und ſchlägt ſie fortwährend mit der Schaumrute oder einem Schaumbeſen, bis ſie anfängt dick zu werden. Dann wird der Topf vom Feuer genommen und unter Hinzuthun von etwas mit Zucker feingeſtoßener Vanille oder abgeriebener Citronenſchale die Maſſe ge⸗ ſchlagen, bis ſie kalt geworden. Darauf mengt man ½ kg ganz fein geſchabte Mandeln, welche auf einer warmen Platte angetrocknet ſind, mit einem Spaten durch die Maſſe und bringt dieſe dann auf Oblaten⸗ kränze; doch beſſer noch iſt es, ſie auf folgende Weiſe aufzutragen:

I. Torten und Kuchen. 555
Man ſchneidet 12 Kränze von Pappdeckeln in 2 ½ cm Breite, jeden zur Hälfte der Breite kleiner als den andern, legt dieſe Kränze auf eine mit Papierbogen belegte und mit etwas Mehl beſtäubte Platte und entfernt die Kränze. Auf die alſo bezeichneten Kreiſe wird die Mandel⸗ maſſe 2 ½ em hoch verteilt und bei gelinder Hitze ½ Stunde gebacken. Sobald die Mandelkränze aus dem Ofen kommen, feuchte man das
Papier auf der Kehrſeite mit einem Schwamm an, wodurch das Ge⸗
backene ſich löſt, ſchneide ſie, abgekühlt, mit einem Meſſer glatt, lege ſie aufeinander, auch nach Belieben hier und da ein wenig Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee dazwiſchen, damit die Ringe feſt liegen, und verziere die Spitze mit einem Blumenſtrauß.
85. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt. Blätter⸗ teig nach Nr. 4 und 250 g friſche geriebene Mandeln, 250 g Zucker, 1 Ei, die abgeriebene Schale einer Citrone, 4 g Zimt.
Von den letzten Zuthaten wird ein Teig gemacht, den man einen halben Finger dick ausrollt und in ſchmale Streifen ſchneidet. Zugleich rollt man den Blätterteig aus und ſchneidet die Streifen ſo viel breiter, daß ſie den Mandelteig einſchließen, und rollt ſie zuſammen. So fährt man fort, bis aller Teig gerollt iſt, ſchneidet aber jeden Streifen, zwei Finger breit kürzer als den andern, beſtreicht die Stücke mit Ei, wälzt ſie in grobgeſiebtem Zucker, legt ſie einzeln kranzförmig auf eine Platte und bäckt ſie bei ſtarker Hitze ſchnell gelb. Nachher werden ſie auf⸗ einander gelegt.
86. Spiegelkuchen. Man backe einen Kuchen mit einem ſchmalen Rande von engliſchem oder Mürbeteig, mache ein beliebiges Weingelee von einer halben Flaſche Wein, gieße es, noch flüſſig aber nicht warm, auf den erkalteten Kuchen und ſtelle dieſen hin, bis das Gelee ſteif iſt.
87. Blätterteig mit Citronen⸗Creme. Ein Blätterteig von 375 g Mehl; zur Creme: 250 g geſtoßener Zucker, 4 Citronen, Weiß⸗ oder Apfelwein nach Bedarf, 20 friſche Eidotter, 5 Eiweiß, einen halben Eßlöffel feine Weizenſtärke.
Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und bäckt ihn ſchnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleiches den Saft von den Citronen nebſt ſo vielem Weißwein, daß er mit den Eidottern gleichen Raum einnimmt. Dann wird beides mit dem bemerkten Zucker, abgeriebener Schale von 2 Citronen, Eiweiß und der aufgelöſten Stärke untereinander gerührt und auf dem Feuer fortwährend geſchlagen; endlich, wenn die Maſſe ganz ſteif geworden,

556 8. Backwerk.
dieſe ſchnell vom Feuer genommen und noch ſo lange geſchlagen, bis ſie nicht mehr heiß iſt. Wenn die Torte zur Tafel gebracht werden ſoll, füllt man die Creme auf den Blätterteig und verziert ſie mit kleinen Baiſers.
88. Obſtkuchen für 15 Perſonen. 250 g Vorſchußmehl, 130 g Butter, 70 g Zucker, ein Ei und zwei Eßlöffel Rum, in Ermangelung kaltes Waſſer.
Dies alles wird möglichſt ſchon am vorhergehenden Tage gemengt, ausgerollt, kreuzweis zuſammengeſchlagen und nochmals derartig aus⸗ gerollt, daß man eine möglichſt runde Form erhält. Dann wird der Teig mit einer Form bedeckt, abgerändert und auf eine vorgerichtete Platte gelegt; hier mit einem ſchmalen Rand verſehen, die in 4 Teile geſchnittenen ſauren Äpfel recht nahe zuſammen kreisförmig auf den Teig gelegt, reichlich Zucker, Zimt, Korinthen, Citronenſchale und geſtoßenes Backwerk darüber geſtreut, Stückchen Butter darauf gelegt und der Kuchen ſchön gebacken.
Bei Kirſchen oder Zwetſchen wird vorher Zwieback über den Teig geſtreut.
Anmerkung. Bei allen Obſtkuchen iſt es anzuraten, das Obſt nicht roh auf den Teig zu legen, ſondern in Zuckerſirup einige Minuten aufzukochen und dann zu benutzen. Das Obſt wird gleichmäßiger geſüßt ſein und ſchneller gar backen, ſo daß ein Verbrennen oder gar Austrocknen des Kuchenteiges zu langen Stehens wegen nicht vorkommt.
Der Kuchen kann bis zu acht Tagen in einem Töpfchen im Keller aufbewahrt werden.
89. Apfelkuchen ohne Butterteig mit Mandelguß. 18 bis 20 feine mürbe Äpfel von mittlerer Größe, zum Füllen derſelben gut gewaſchene Korinthen, Zucker, Zimt, Succade und etwas Butter; zum Guß 6 friſche Eier, 125 g geriebene Mandeln und 125 g geriebenen Zucker, ½ Theelöffel Muskatblüte.
Die Äpfel werden geſchält, nach dem Herausbohren des Kernhauſes mit Korinthen, Zucker, Zimt, Succade und einem Stückchen friſcher Butter gefüllt und in einer zugerichteten Form oder Pfanne aufrecht nebeneinander geſtellt. Dann werden Eidotter, Zucker, Mandeln und Muskatblüte ¼ Stunde ſtark gerührt, mit dem zu feſtem Schaum ge⸗ ſchlagenen Eiweiß durchgemiſcht, über die Äpfel verteilt und die Maſſe 1— 1 ¼4 Stunde gebacken.
Man gebe dieſen Kuchen womöglich warm; macht man ihn am vorhergehenden Tage, ſo kann man ihn ½¼ Stunde vor dem Gebrauch in den Ofen ſtellen.

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I. Torten und Kuchen. 557
90. Mannheimer Apfelkuchen. Man rührt aus 100 g ſchaumig geriebener Butter, 200 g Zucker, 5 ganzen Eiern, Schale einer viertel Citrone und 250 g Mehl einen leichten Teig, den man auf eine mit Butter beſtrichene, mit geriebener Semmel beſtreute Platte ſtreicht, mit Apfelſcheiben dicht belegt und mit einem Guß aus ⁄¼! ſaurer Sahne, 3 Eiern, Zucker und Vanille übergießt. Man bäckt den Kuchen bei Mittelhitze.
91. Mailänder Apfelkuchen. Man bäckt nach Nr. 37 einen großen Linzer Tortenboden und dünſtet indes gute Borsdorfer Äpfel in Wein mit Zucker und Citronenſaft weich, doch dürfen die Viertel nicht zerfallen. Auch 200 g Reis wird abgebrüht und in Sahne mit Zucker und Vanille weich und dick gekocht und dann kalt gerührt. Auch die Äpfel müſſen abkühlen, bevor man ſie auf den ebenfalls erkalteten Kuchen legen kann. Man beſtreicht dieſen Kuchen mit Aprikoſen⸗ marmelade, miſcht unter den Reis ein Glas Maraskino und ſtreicht ihn gleichmäßig auf den Kuchen, legt dann die Apfelſcheiben darauf, beſtreicht dieſe mit flüſſig gemachtem Apfelgelee und belegt den Kuchen mit eingemachten Kirſchen.
92. Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit friſchen Zwetſchen, auch mit Apfeln oder andern beliebigen Früchten. 1½ kg warmgeſtelltes Mehl, 200 g geſchmolzene und abgeklärte Butter, 2/10 7 lauwarme Milch, 30 g friſche Hefe(ſiehe Nr. 1), 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker, ferner friſche Zwetſchen, und zum Über⸗ ſtreuen des Obſtes Zucker, Zimt und Butter.
Man gibt das Mehl in eine Schale, in die Mitte Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch zerrührte Hefe, macht alles zu einem lockeren Teige, welchen man langſam aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und beſtrichene eiſerne Platte; dann beſtreicht man ihn mit geſchmolzener Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber, läßt recht reife, gute abgeputzte und ausgeſteinte Zwetſchen in einem Topfe mit etwas Butter warm werden, legt ſie dicht aneinander, mit der Innenſeite nach oben darauf, kleine Stücke Butter und Zimt darüber, ſtellt den Kuchen ſo lange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen iſt, und bäckt ihn ſchnell gar, weil ſonſt der Teig austrocknen würde.
Nach Belieben kann man einen Guß nach Nr. 8 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gar iſt, und ihn dann vollends gar backen.
Auf gleiche Weiſe bäckt man einen Kuchen mit Walderdbeeren oder Heidelbeeren, doch wärmt man dazu vorher die Beeren im Ofen und beſtreut den Teig vor dem Auflegen mit geriebenem Zwieback.

558 S. Backwerk.
93. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 1. 1 ½ kg Mehl, 130 g Hefe, 7 Eier, 1 Citrone, 1 kg Butter, 2 Ober⸗ taſſen geſtoßener Zucker, reichlich ½¼l 2 Milch, 250 g ausgekernte Ro⸗ ſinen oder Korinthen.
Man mache in der Mitte des durchgeſiebten Mehls eine Vertiefung, gebe Zucker, Eier, Roſinen, die abgeriebene gelbe Oberſchale der Citrone und die Milch mit der aufgelöſten Hefe hinein, nach und nach die ganz erweichte Butter und ſchlage den Teig, welchen man in einer erwärmten Schale gerührt hat, tüchtig. Dann beſtreiche man eine ſorgfältig ge⸗ reinigte große Kuchenplatte mit weißem Wachs oder ungeſalzener Butter, breite den Teig fingerdick darauf aus und laſſe ihn in nicht zu großer Wärme aufgehen. Iſt dieſes erfolgt, ſo beſtreicht man den Kuchen mit zerlaſſener Butter, beſtreut ihn dick mit grob⸗ oder fein⸗ geſtoßenem Zucker und bäckt ihn raſch gar.
Man kann dieſen feinen, aber auch ſehr fetten Kuchen in der Weiſe verändern, daß man nur 750 g Butter in den Teig nimmt, letzteren nach dem Aufgehen durchweg einkneift, mit dem zurückbehaltenen 250 g Butter in kleinen Stückchen belegt und dann dick mit Zucker beſtreut. Die Eier dürfen darin nicht fehlen, wohl aber in gröberen Plattenkuchen.
94. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 2. Zuvor ſei bemerkt, daß die nachfolgenden Kuchen vor dem Einſchieben in den Ofen mit einer Gabel oder einem ſpitzen Meſſer durchweg durch⸗ ſtochen werden müſſen, damit ſie nicht blaſig werden. Werden ſie mit Daumen und Zeigeſinger vor dem Belegen mit Butter gekniffen auf der ganzen Oberfläche, ſo iſt das Durchſtechen mit der Gabel nicht nötig.
Zum Teig: 1 kg feinſtes, erwärmtes und dann durch ein Blechſieb gerührtes Mehl, 375 g gute, völlig ausgewaſchene Butter, 70— 90 g friſche ausgewäſſerte Hefe, 70 g kleingeſchnittene Succade, ein kleiner Theelöffel Salz, 2 Eier, ⁄10 7 warme, nicht heiße Milch. Auf den Kuchen: 330 g gröblich geſtoßener Zucker, 250 g Butter, 70 g gröblich geſtoßene Mandeln; zum Beſprengen des gebackenen Kuchens ½ Taſſe Roſenwaſſer, oder, wenn man dieſen Geſchmack nicht angenehm finden ſollte, ebenſoviel weißer Wein oder Zuckerwaſſer.
Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stückchen zerpflückten Butter vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die einige Minuten vorher in der Milch mit 60 g Zucker aufgelöſte Hefe nebſt Eiern und Gewürz hineingegeben, mit einem breiten Meſſer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, alles raſch untereinander geſchlagen und wenig verarbeitet, was bei dieſer Vor⸗ ſchrift eine Hauptbedingung iſt. Der ſo entſtandene weiche Teig wird
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I. Torten und Kuchen. 559
nun mit der flachen, mit wenig Mehl beſtäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, mit einem erwärmten Taſſentuch bedeckt und an einem mäßig warmen Orte ſo lange— etwa 1—1 ½ Stunde— zum Aufgehen hingeſtellt, bis der Teig gehörig gehoben iſt. Nachdem dies geſchehen, beſtreut man ihn mit einem Gemengſel von Zucker, Mandeln und Zimt, verteilt die in Stückchen zerpflückte Butter gleichmäßig darüber und bäckt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15— 20 Minuten. Er darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden; noch weniger im Ofen austrocknen, ſondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen beſprengt man ihn auf der Platte mit Roſenwaſſer, Wein oder Zuckerwaſſer.
Anmerkung. Ganz friſch ſind die Butterkuchen am beſten. Um ſie auf⸗ zufriſchen, was recht gut geht, ſetze man ſie vor dem Gebrauch einige Minuten in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zwei⸗ fingerbreite und dreimal ſo lange Stückchen geſchnitten.
95. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 3. Zum Teig 1 kg erwärmtes Mehl, 250 g gewaſchene und womöglich ausgeſteinte Roſinen, 125 g halb Butter halb gutes Schmalz, zuſammen langſam geſchmolzen, 50 g friſche Hefe, ½ 2 warme Milch und, wenn man ſie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen des Kuchens 125 g geſchmolzene Butter und zum Überſtreuen 125 g Zucker und etwas Zimt.
Der Teig werde in einer warmen Schale angemengt, mit dem etwa noch fehlenden Mehl auf dem Kuchenbrett verarbeitet, geworfen, damit er zarter wird,(ſiehe Nr. 1 dieſer Abteilung) und ausgerollt, dann auf eine Kuchenplatte geſchoben, nachdem er aufgegangen, mit 125 g Butter beſtrichen und mit ebenſoviel Zucker beſtreut und in gut geheiztem Ofen raſch braun gebacken.
96. Butterkuchen von Semmel⸗ oder feinem Weißbrotteig. In Fällen, wo die Zeit zum Bereiten eines Butterkuchens ſparſam zu⸗ gemeſſen iſt, kann nachſtehende Vorſchrift dienen:
1 ¼ kg beim Bäcker beſtellter Brötchenteig, 250 g abgeklärte, noch etwas warme Butter, 3 Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, 2 erwärmte Eier, eine Meſſerſpitze Muskatblüte und 250 g Roſinen oder Korinthen, welche in warmem Waſſer gewaſchen werden.
Dies alles wird mit dem Teig vermiſcht, der jedoch möglichſt wenig verarbeitet werden darf. Wenn er auf der Platte gut aufgegangen iſt, ſo beſtreue man ihn wie in den vorhergehenden Vorſchriften mit einer Miſchung von gröblich geſtoßenem Zucker und Zimt, lege auch 125 g in Stückchen zerpflückte Butter darüber hin und backe den Kuchen ſchnell

560 8. Backwerk.
gar. Das Beſprengen nach dem Backen mit Roſenwaſſer oder Wein iſt auch hier zu empfehlen.
97. Amerikaniſcher Kuchen.(Originalrezept.) Man rührt 1 kg Maismehl mit guter Milch, etwas Salz und einigen Eiern zu einem nicht zu ſteifen Teige, verarbeitet ihn gut und thut ihn 2 ½ em hoch in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, begießt ihn oben mit zerlaſſener Butter und ſtellt ihn 1—1 ½ Stunde lang in einen heißen Backofen. Der Kuchen wird warm, wie er aus dem Ofen kommt, gegeſſen und zwar zum Kaffee oder Thee, zum Deſſert, oder als Mehlſpeiſe mit Kompott. Dieſem Kuchen muß ebenfalls 1 Theelöffel voll Backpulver zugeſetzt werden.
98. Göttinger Speckkuchen. Dieſer namentlich bei Herren ſehr beliebte Frühſtückskuchen wird von fertig zubereitetem Brotteig gebacken. Der letztere wird meſſerrückendick ausgerollt, auf eine mit Speck be⸗ ſtrichene große Kuchenplatte gebreitet, mit einem Guß von dickem, ſaurem Rahm nebſt 5 ganz wenig geſchlagenen Eiern verſehen, dicht mit kleinen Würfeln von geräuchertem Speck, würfelig geſchnittenen Zwiebeln, Kümmel und etwas Salz beſtreut und in ſtarker Hitze im Backofen, vor dem Brote, raſch gar gebacken. Durch Hinzufügung von Äpfelſcheiben wird der Kuchen ſehr verfeinert. Oft wird auch ein Guß von geriebenen Semmelkrumen mit Eiern und ſaurem Flott, auf jedes Ei 1 Eßlöffel, nebſt feingeſchnittenem Schnittlauch und etwas Salz auf den Kuchen geſtrichen und dieſer dicht mit feingewürfeltem Speck beſtreut wie der vorhergehende. Der Speck darf aber niemals in den Guß gemiſcht werden.
99. Kartoffelkuchen, ebenfalls bei Herren ſehr beliebt. 12 Stück mehlige friſch gekochte Kartoffeln drückt man durch ein Sieb und ver⸗ arbeitet die warmen Kartoffeln mit 125 g Butter, etwas Salz und 100 g Mehl zu einem Kuchenteig, den man ausrollt. Er wird auf ein ausgeſtrichenes Kuchenblech gelegt und mit der folgenden Miſchung be⸗ ſtrichen. 6 geriebene Kartoffeln dämpft man in 50 g Butter mit 50 g Speckwürfeln und einer gehackten Zwiebel ab, daß ſich die Maſſe vom Topfe löſt, läßt ſie erkalten und miſcht ſie mit ¼! dickem ſauren Rahm, 4 ganzen Eiern, etwas Kümmel und Salz, ſtreicht dies auf den Kartoffelteig und bäckt den Kuchen 30 bis 40 Minuten.
100. Schleſiſcher Brünkelkuchen. Hierzu ein Butterkuchenteig nach Nr. 94 ohne Roſinen und Korinthen. Zum Überſtreuen 250 g geriebener Zucker, 250 g feines Mehl, 250 g geſchmolzene und abgeklärte Butter, 70 g gröblich geſtoßene Mandeln, 8 Zimt.

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I. Torten und Kuchen. 561
Dies alles wird mit der Hand loſe durchgemengt, ſo daß es kleine Krümel werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter beſtrichen und mit obigem Gemengſel beſtreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene ge⸗ ſchmolzene Butter darüber geſprengt und der Kuchen ſchnell gebacken.
101. Guter ſchleſiſcher Käſekuchen. Man bereitet einen Teig wie in Nr. 95. Zum UÜberſtreichen wird ein Suppenteller gute, ab⸗ gelaufene dicke oder Käſemilch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter, Zucker und Zimt nach Geſchmack, 2 Eier und 250 g gut gewaſchene Korinthen durchgemiſcht.
Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, ſtreicht die etwas erwärmte Käſemaſſe darauf und bäckt ihn ſchnell wie Butterkuchen. Zu der Käſemaſſe gibt man abends vor dem Gebrauch etwa 3 dicke Milch mit dem Rahm in einen loſen Beutel und ver⸗ wendet am andern Morgen dieſe von der Molke befreite Maſſe zum Guß über den Kuchen.
Dieſer Kuchen iſt, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet, ſondern weich gebacken und friſch gegeſſen wird, von ſehr angenehmem Geſchmack.
102. Bremer Klaben. Zum Teig 1 ½ kg gutes durchgeſiebtes Mehl, ½ kg ausgewaſchene Butter, ½ kg gewaſchene Roſinen, welche womöglich ausgeſteint und dann warm geſtellt werden, 250 g durch⸗ geſiebter Zucker, ²X l warme Milch, 100 g Hefe, 1 Theelöffel Salz, Gewürz nach Gefallen. Zum beliebigen Füllen, wobei die Roſinen wegbleiben, 375 g gewaſchene und erwärmte Korinthen, 125 g Zucker, 70 g langgeſchnittene Mandeln, ſtark 30 g Succade.
Man mache den Teig, wozu alle Beſtandteile vorher erwärmt ſein müſſen, ganz nach Wickelkuchen, Nr. 111, laſſe ihn langſam etwa 1 ½ Stunde aufgehen und rolle ihn zwei Finger dick zu einem langen, ſchmalen Streifen aus, drücke dieſen mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit an den Seiten der Teig dicker werde, fülle, wenn es beliebt, dieſe Stelle mit Korinthen, Succade und Mandeln und ſchlage dann die beiden Seiten ſo aufeinander, daß keine vorſteht. Dann bringe man den Klaben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die Rückſeite nach außen, worin einige Einſchnitte gemacht
werden, laſſe ihn gehörig aufgehen, beſtreiche ihn mit Ei und backe ihn
bei mäßiger Mittelhitze eine reichliche Stunde. 103. Naumburger Stollen. Zum Teig ⁄10 7 warme Milch, ½ kg Butter, 250 g Roſinen, 250 g Korinthen, 80 g Hefe, 125 g durchgeſiebter Zucker, 2 g Muskatblüte und ſo viel Mehl, als man zu einem lockeren Teige bedarf, der nicht an den Fingern klebt. Zum Davidis, Kochbuch. 36

562 S8. Backwerk.
Beſtreichen etwas geſchmolzene Butter; zum Überſtreuen 125 g Mandeln, 15 g bittere eingeſchloſſen, Zucker und Zimt.
Das Mehl wird durchgeſiebt und mit der Butter an einen warmen Ort geſtellt; Korinthen und Roſinen werden, nachdem ſie gut gewaſchen, im Ofen erwärmt.
Hat man die warme Milch in die Mitte des Mehles und dann die mit etwas Branntwein angerührte Hefe dazu gethan, ſo wird das übrige mit der Butter durchgearbeitet; Roſinen und Korinthen kommen zuletzt hinzu. Iſt der Teig nun gemacht, ſo legt man ihn zum Auf⸗ gehen an einen warmen zugfreien Ort, formt ihn dann zu einem langen Brot, macht Einſchnitte hinein, beſtreicht den Stollen mit ge⸗ ſchmolzener Butter und ſtreut die gröblich geſtoßenen Mandeln darüber. Wenn derſelbe aus dem Ofen kommt, wird er nochmals mit Butter beſtrichen und mit Zucker und Zimt beſtreut.
104 Hallorenkuchen(Halleſche Wecke). 17 Milch, 1 kg aus⸗ gewaſchene Butter, ⁄½ kg ausgeſteinte Roſinen, welche mit Rum beſprengt werden, ½ kg gereinigte Korinthen, 100— 130 g trockene Hefe, 70 g ſüße, 15 bittere gehackte Mandeln, 70 g kleingeſchnittener Citronat, abgeriebene Schale einer Citrone, 2 g Muskatblüte, 6 Ei⸗ dotter, 1 Theelöffel Salz und ſo viel Mehl, daß der Teig, welcher ſtark geſchlagen wird, ſich gut ziehen läßt.
Mit zurückbehaltener Butter und ſüßen Mandeln beſtreiche und beſtreue man eine große oder zwei kleinere Formen, gebe den Teig hinein und ſtelle ihn an einen warmen Ort. Iſt er recht gut auf⸗ gegangen, ſo läßt man ihn in einem nicht gar zu ſtark geheizten Ofen backen, beſtreicht den Kuchen ſogleich mit Butter und ſtreut Zucker und Zimt darüber hin.
105. Roll⸗ und Schneckenkuchen. 1150 g feines durchgeſiebtes Mehl, 8 Eier, von 4 das Weiße zurückgelaſſen, 80 g mit Milch und Zucker aufgelöſte Hefe, 250— 375 g Farinzucker oder Melis, 1/½2 kg gute ausgewaſchene Butter, 250 g Korinthen, 250 g ausgeſteinte Ro⸗ ſinen, à¼! lauwarme Milch.
Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durchgewärmt ſein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern gegoſſen und die Hälfte des Mehles damit angerührt. Dieſes läßt man ½ Stunde aufgehen, rührt nachher ſo viel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unterſtreuen und rollt den Teig dünn aus. Dann ſchneidet man ihn mit einem Backrädchen in ſtark zweifingerbreite Streifen, ſtreut Zucker, Korinthen, Roſinen, Zimt, auch nach Belieben

I. Torten und Kuchen. 563
Mandeln, der Länge nach fein geſchnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauſes auf und ſetzt ſie in eine zu⸗ gerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit ſie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, ſo kommen dieſe in die Mitte. Man läßt ſie gut aufgehen und bäckt ſie bei ſtarker Hitze ¾¼— 1 Stunde.
Iſt man genötigt, den Kuchen zu einem zuverläſſigen Bäcker in den Ofen zu ſchicken, ſo erkundige man ſich genau, wann der Kuchen in den Ofen kommt, und laſſe ihn, gut zugedeckt, in der Backſtube aufgehen.
106. Elberfelder Kringel. 1 kg Mehl, 375 g Butter, 250 g Zucker, 5 Eier, 8 g guter geſtoßener Zimt(wo dieſer nicht beliebt iſt, kann er ſtets durch Vanille oder auch bei Hefenbackwerk durch Kardamom erſetzt werden), ½¼ 1 Milch, 375 Korinthen oder 2 Taſſen Gelee und 70 g friſche Hefe.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, läßt es aufgehen und nimmt dann 125 g Zucker und ſo viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, ſowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, mit dem übrigen Zucker nebſt Zimt und Korinthen überſtreut oder mit Gelee beſtrichen, vor⸗ ſichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze geformt. Dieſer wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufgegangen iſt, mit Butter beſtrichen und ¾ Stunde bei ſtarker Hitze gebacken.
Wünſcht man beim Backen dieſes Kringels zugleich ein zweites Gebäck zu haben, ſo kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Teil davon zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durch⸗ arbeiten und Mandelkränze formen und backen, wie dieſe beim kleinen Backwerk beſchrieben ſind. Es würden dazu 70 g Mandeln nötig ſein.
107. Napfkuchen(Form⸗ oder Rodonkuchen). Nr. 1. ⁄½ kg feinſtes Mehl, welches der Klümpchen wegen durch einen Durchſchlag getrieben wurde, 375 g abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 250 g durchgeſiebter Zucker, 15 Eier, abgeriebene Schale einer Citrone, ein Stückchen feingeſchnittene Succade und 30 g friſche gewäſſerte, mit Milch zerrührte Hefe und ½ Theelöffel Salz.
Nachdem die genannten Teile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Waſſer erwärmt worden und die Hefe mit etwas warmer Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöſt, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Citronenſchale hinzu, ſowie auch abwechſelnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre
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564 8. Backwerk.
damit fort, bis alles verrührt iſt, hierauf wird die Hefe durchgemiſcht. Dann ſchlage man den Teig mit der runden Seite des Rührlöffels ſo lange, bis er überall Blaſen wirft, laſſe ihn in der zugerichteten Form langſam etwa 1 ½ Stunde zugedeckt an einem zugfreien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde.
Man kann bei dieſer und der nächſten Vorſchrift nach Gefallen den Zucker weglaſſen und geriebenen Zucker zum Kuchen geben.
108. Napfkuchen. Nr. 2. ½ kg feinſtes durchgeſiebtes Mehl, 375 g abgeklärte Butter, 125 g etwas gröblich geſtoßene Mandeln, 125; durchgeſiebter Zucker, 9 friſche Eier, /10 friſche erwärmte Milch, abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Theelöffel Salz und 30 g friſche Hefe.— Die Butter wird zu Schaum gerieben, dann gibt man unter ſtetem Rühren nach und nach die Eier hinzu, dann Mandeln, Milch, Gewürz, Zucker und aufgelöſte Hefe, rührt zuletzt löffelweiſe das Mehl durch, und läßt die Maſſe in einer mit Butter beſtrichenen und mit Puderzucker oder Zwieback beſtreuten Form nach Nr. 1 aufgehen und backen.
Anmerkung. Bei Napfkuchen, Rollkuchen und allen andern Hefenbackwerken kann man überall ſtatt Hefe gutes Backpulver nehmen.
109. Pariſer Napfkuchen. Man löſt 45 g Hefe in einer Taſſe Milch auf. Dann rührt man 500 g Butter zu Schaum, fügt 3 ganze Eier, 3 Eigelb, 150 g Zucker, 125 g Korinthen und ebenſoviel Roſinen, ½ Theelöffel Salz, 50 g gewiegte Succade, 15 g geriebene bittere Mandeln, 1 Löffel Vanillezucker, geriebene Citronenſchale, etwas Muskatblüte, 3 Löffel Cognac und die aufgelöſte Hefe hinzu und fügt zuletzt 625 g feinſtes durchgeſiebtes Mehl hinzu. Man ſchlägt den Teig recht tüchtig, bis er loſe und leicht erſcheint, füllt ihn dann ſofort
in eine gut vorbereitete große Form, ſtellt ihn zum Aufgehen an einen
warmen Ort und bäckt ihn dann bei gleichmäßiger Wärme lichtbraun. Man ſtürzt den Kuchen, beſiebt ihn gleichmäßig und dicht mit feinſtem Puderzucker und hält dann eine glühende Schaufel darüber, bis er glaſiert erſcheint.
110. Korinthenplatz. 1375 g Mehl, 375— 500 g Korinthen, gut gewaſchen, 250 g abgeklärte Butter, ½ 1 lauwarme Milch, 70 g Hefe, 1 Obertaſſe Zucker, 2 Eier, Muskatblüte oder Zimt und etwas Salz.
Dies alles wird 1 Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Ort geſtellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hefe mit der Hälfte des Mehls an, läßt dies aufgehen und macht es mit

I. Torten und Kuchen. 565
dem übrigen zum Teig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels ſo lange ſtark ſchlägt, bis er Blaſen wirft. Darauf läßt man den Teig in einer ausgeſtrichenen Form 1—1 ½ Stunde aufgehen, beſtreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei ſtarker Mittelhitze 4— 1 Stunde backen.
111. Wickelkuchen. Zum Teig 625 g feines Mehl, 375 g aus⸗ gewaſchene Butter, nach Belieben 80— 160 g Zucker, 3 Eier, 50 g Hefe, l l lauwarme Milch, 1 Theelöffel Salz; auf den Teig: 250 g Korinthen oder Roſinen, 125 g Zucker, 60 g kleingeſchnittene Succade oder Pomeranzenſchale oder in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale(A. Nr. 59) und 8 g Zimt, beſſer Kardamom.
Nachdem alle benannten Teile gut erwärmt, die Hefe in etwas Milch und Zucker aufgelöſt, legt man die weichgewordene Butter in die Mitte des Mehls, rührt Zucker, Eier, Hefe, Salz und Milch unter⸗ einander, gießt es hinzu und macht erſt mit dem Meſſer, dann mit der Hand einen Teig, den man gut ſchlägt und aufgehen läßt. Danach rollt man ihn zu einem langen, 15 cm breiten Streifen, beſtreut ihn mit Korinthen, welche vorher gewaſchen und im Ofen erwärmt ſind, Zucker, Pomeranzenſchale und Zimt, rollt ihn der Breite nach loſe auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form und ſo rund⸗ herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt iſt; jedoch muß die Rolle ſo gelegt werden, daß etwas Raum zum Aufgehen dazwiſchen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und bäckt ihn bei ſtarker Mittelhitze 1—1 ¼ Stunde.
112. Gewöhnlicher Topfkuchen. Zu 1 kg gutem Mehl 125 g Butter, doch kann man auch zur Hälfte Schweineſchmalz und gutes, ausgeglühtes Rüböl nehmen, ferner 125 g Roſinen oder in Stückchen geſchnittene gut getrocknete Birnen, 1—2 Eier, 4⁄10 warme Milch, knapp 30 g friſche Hefe, 2—3 nicht ganz weich gekochte, kalt ge⸗ wordene und geriebene Kartoffeln, 1 Theelöffel Salz und nach Ge⸗ fallen etwas Muskatblüte.
Die Eier werden zerquirlt, Hefe, Kartoffeln, Salz und Milch dazu gerührt und hiermit das übrige vermengt. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in einer mit Schmalz oder Ol beſtrichenen tiefen Pfanne, zugedeckt, zum langſamen Aufgehen hingeſtellt; wenn das nach etwa 1 ½— 2 Stunden erfolgt iſt, auf dem Ofen, zugedeckt, ganz langſam gebacken. Nachdem der Kuchen oben trocken geworden, wird er umgewendet und vollends gar gebacken.
Sollte man gerade keine gekochten Kartoffeln vorrätig haben, welche jedoch den Topfkuchen milder und lockerer machen, ſo würde

566 8. Backwerk.
auf reichlich ½ 7 Milch gerechnet werden müſſen. Der Teig wird dadurch verbeſſert, daß man ihn am vorhergehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den Keller ſtellt.
II. Kleines Backwerk.
Vorbemerkung. Um das kleine Backwerk ohne Bröckelei ſchnell von der Platte zu löſen, beſtreiche man dieſe, nachdem ſie gut abgerieben und erwärmt worden, mit einem Stückchen weißem Wachs. Nach dem Backen nehme man die kleinen Kuchen, Kringel ꝛc. mit einem langen dünnen Meſſer ſo heiß wie möglich vom Blech; ſollte das Gebackene aus Verſehen auf der Platte kalt und alſo feſt geworden ſein, ſo bedarf es zum Abnehmen nur des Warmmachens der Platte.
113 Blätterteigſchnittchen.(Fleurons.) Dieſelben dienen zum Verzieren einer Ragoutſchüſſel oder als Beilage dazu. Man treibt Blätterteig eine Federſpule ſtark aus, ſticht ihn mit einer kleinen runden Form oder einem Glaſe aus, beſtreicht die Stücke mit verdünntem Ei, klappt ſie zuſammen, beſtreicht auch die obere Seite der Halbmonde und bäckt ſie gelb.
114. Marſchallstörtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 g Zucker, 100 g geriebene Mandeln.
Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, ſticht mit einem kleinen Waſſerglaſe Boden aus und legt etwas von folgender Miſchung darauf, welche man mit einem Theelöffel ein wenig ausein⸗ ander ſtreicht: Hierzu das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, Zucker und Mandeln. Dieſe Törtchen werden bei ſtarker Hitze gelb gebacken, danach erſt mit dem Eierſchnee beſtrichen und im Ofen 1 Minute getrocknet. Sie werden friſch gegeſſen.
115. Fruchttörtchen. Mürbeteig oder Blätterteig, Ei, beliebige friſche oder Zucker⸗Früchte, Zucker und Zimt.
Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Waſſerglaſe Boden davon ausgeſtochen, aus der Hälfte dieſer, um Ränder zu formen, kleinere Boden gemacht, die erſten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei beſtrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt und die Kuchen raſch gelb gebacken. Dann belegt man die Ober⸗ fläche der Törtchen in der Mitte mit eingemachten Früchten ohne deren Saft, oder mit friſchen ſüß und dick eingekochten Kirſchen ꝛc.

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II. Kleines Backwerk. 567
Ebenſo kann man von dem ausgerollten Teig viereckige etwa 15 em große Stücke ſchneiden, dieſe mit gezuckerten oder eingemachten abgetropften Früchten belegen, auch wohl mit Fruchtgelee beſtreichen, die vier Ecken in der Mitte zuſammenlegen, mit Ei beſtreichen und backen. Man drückt nach dem Backen eine Kirſche oder Hagebutte auf die Mitte und nennt dies Backwerk„ſüße Briefe“. Hat man kleine Förmchen, ſo füttert man dieſe mit Teig aus, bäckt die Törtchen und füllt ſie dann mit beliebigem feinen Kompott, mit Fruchtmarmelade oder auch mit eingemachten Früchten. Man überſtreicht ſie zuletzt gern mit ſteifem geſüßten Eierſchnee und beſtreut ſie mit Mandeln und läßt den Schnee etwas Farbe annehmen. Für die einfache Küche belegt man den ausgerollten Teig nur mit einem Apfelmus oder Zwetſchen⸗ kompott, bedeckt ihn dann mit zweitem Teigdeckel, ſticht mit einem Weinglaſe Kuchen aus, beſtreicht ſie mit Ei und beſtreut ſie mit Zucker. Hat man kein Kompott zur Hand, ſticht man nur den Teig aus, be⸗ ſtreicht ihn mit Ei und beſtreut ihn mit Mandeln und bäckt die Kuchen ohne Fülle, um ſie als„Kolatſchen“ aufzutiſchen.
116. Franzöſiſche Kolatſchen. Man rührt 125 g Butter, 1 Ei, 1 Eidotter und 70 g Zucker zuſammen und fügt ½ Obertaſſe Franz⸗ branntwein oder Rum und 200 g Mehl hinzu. Hiervon ſetzt man mit dem Löffel kleine Klöße auf eine mit Wachs beſtrichene Platte, beſtreut ſie mit geſtoßenem Kandis und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
117. Hefenkolatſchen. 125 g ausgewaſchene Butter, 5 Eidotter, 30 g Zucker, Citronenſchale, 1 Taſſe dicke ſaure Sahne, 30 g in etwas Milch und Zucker aufgelöſte Hefe und 370 g feines erwärmtes Mehl.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, das übrige nacheinander hinzugerührt, dann ſetzt man davon walnußgroße Klöße auf eine be⸗ ſtrichene Platte, läßt ſie gut aufgehen, legt auf jede Kolatſche eine ein⸗ gemachte Hagebutte, Kirſche oder Roſine, beſtreicht ſie über und über mit geſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie mit grobgeſtoßenem Zucker und bäckt ſie bei ſtarker Hitze 10 Minuten.
118. Schweizer gefüllte Kröpfli. Zum Teig: 250 g Mehl, 200 g Butter, 50 g Zucker, 3 Eßlöffel franzöſiſcher Branntwein, 1 Eßlöffel Waſſer, zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelee.
Nachdem der Teig ausgerollt, werden mit einem großen Waſſer⸗ glaſe Boden davon ausgeſtochen, dieſe mit eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, einmal zuſammengeſchlagen, ringsum etwas angedrückt, mit Ei beſtrichen und ſchnell im Ofen gebacken.

568 8. Backwerk.
119. Apfel in Mürbeteig. Beliebiger Teig, mürbe Äpfel, Arrak oder Rum, eingemachte Johannisbeeren oder Johannisbeer⸗Gelee, am angenehmſten iſt Dreimus(ſiehe T., eingemachte Früchte) und einige Makronen oder Mandeln, Korinthen, Zucker, Zimt und Citronenſchale; ferner Zucker, Ei und Mandeln.
Die Apfel werden geſchält, ausgebohrt, abends oder einige Stunden vor dem Gebrauch mit Arrak begoſſen, mit Zucker und Zimt beſtreut. Nachdem der Teig dünn ausgerollt und in viereckige paſſende Stücke gerädert, werden die Äpfel mit dem angegebenen Eingemachten, wozu man ein paar geſtoßene Makronen miſchen kann, gefüllt. Auch können die Äpfel mit feingeſchnittenen Mandeln, gewaſchenen Korinthen, Zucker und Citronenſchale gefüllt werden. Dann wird jedesmal ein Apfel auf ein Stückchen Teig geſetzt, die vier Spitzen nach der Mitte hin zuſammengeſchlagen, die ſo eingehüllten Äpfel oben in geſchlagenes Ei, dann in eine Miſchung von gröblich geſtoßenen Mandeln und Zucker gedrückt und bei ſtarker Mittelhitze gebacken.
120. Mailänder Schnitten. 250 g Mehl, 125 g Butter, 200 g Zucker, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei.
Dies wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in ſchräge Vierecke ge⸗ ſchnitten, auch nach Belieben mit Ei beſtrichen, ſchnell gebacken, und nach dem Erkalten mit einigen Stückchen Fruchtgelee belegt.
121. Schweizer Schokoladebrot. Man rührt zu dem ſteifen Schaum von 3 Eiern 200 g Zucker, 70 g geſtoßene Mandeln und 50 g geriebene Schokolade. Dann ſtreicht man dieſe Maſſe auf Oblaten, zerſchneidet ſie in ſchmale, längliche Stückchen und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze.
122. Quittenwürſtchen. Quitten werden in Waſſer weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und ſo viel Zucker als Quittenmus genommen, dies auf dem Feuer ſteif abgeröſtet, mit geriebenen Mandeln, Citronat, Orangenſchale, Zimt und Nelken gewürzt, in gut gereinigte Schafs⸗ därme gedrückt und nachher zu kleinen Würſtchen abgeteilt.
123. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum. ½ kg feines, durchgeſiebtes Mehl, ½ kg durchgeſiebter Zucker, 250 g ausgewaſchene Butter, 3 Eier, 2 g Zimt, abgeriebene Schale einer Citrone und ein Theelöffel Backpulver.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht und mit den benannten Teilen— mit Ausnahme des Backpulvers— zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigſtens einige Stunden

II. Kleines Backwerk. 569
zum Ruhen und Erſtarren hingelegt werden muß; es ſchadet dem Teig gar nicht, wenn man ihn mehrere Tage vorher macht und an einem kalten Orte aufbewahrt. Dann drückt man den Teig auseinander, ſtreut das Backpulver darüber hin, arbeitet es möglichſt ſchnell durch und rollt den Teig einen Meſſerrücken dick aus. Nachdem werden aus ihm mit beliebigen Blechformen Figuren ausgeſtochen und auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei mittelmäßiger Hitze gelb gebacken.
124. Feine Anisplätzchen(auch zum Weihnachtsbaum paſſend). 400 g halb feines Mehl, halb Puder, 400 g Zucker, beides durchgeſiebt, 12 friſche Eier, 2 Eßlöffel ausgeſuchter Anisſamen.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, die Eidotter werden zerrührt und langſam zum Schaum gegeben, während man ſtark und ununterbrochen ſchlägt; dann wird der Zucker, welcher mit dem Anisſamen vermiſcht worden, löffelweiſe hinzugeſchlagen, ſowie auch nachdem auf gleiche Weiſe das Mehl. Dieſe Miſchung wird thee⸗ löffelweiſe auf eine mit Wachs oder nur mit Speck beſtrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.
125. Gute Zuckerplätzchen. 250 g Puder, 250 g geſtoßener Zucker, beides fein durchgeſiebt, 4 friſche Eier, abgeriebene Schale einer Citrone.
Die Eier werden mit Zucker und Gewürz ¼ Stunde ſtark gerührt, dann wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße durchgemiſcht und danach der Puder möglichſt ſchnell durchgerührt. Dies wird theelöffel⸗ weiſe auf eine mit Butter beſtrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.
126. Mandelplätzchen. 250 g feines durchgeſiebtes Mehl, 250 g durchgeſiebter Zucker, 70 g Butter, 70 g geriebene Mandeln, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Citrone.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt, indem man nach und nach Eier, Zucker, Gewürz und Mandeln hinzugibt, ½¼ Stunde, miſcht das Mehl unter die Maſſe und bäckt ſie theelöffelweiſe auf einer Platte bei mittlerer Hitze wie Nr. 124.
127. Rumplätzchen. Man läßt 250 g Butter weich werden, ſie darf aber keinesfalls zerfließen, knetet 275 g Mehl, 150 g Zucker, 2 Eigelb, einen Theelöffel Vanillezucker, eine Priſe Salz und einen Eßlöffel Rum unter die Butter, ſodaß man einen gleichmäßigen Teig erhält. Aus ihm werden kleine Plätzchen auf ein mit Speck ein⸗ geriebenes und leicht mit Mehl beſtreutes Backblech geſetzt, mit Butter beſtrichen, mit feinem Zucker beſtreut und in Mittelhitze gebacken.

570 8. Backwerk.
128. Schokoladeplätzchen. 200 g durchgeſiebter Zucker, 125 g geriebene und durchgeſiebte ſüße Schokolade, 70 g feines Mehl und 4 Eiweiß.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, mit den benannten Teilen ſchnell vermiſcht, dann werden kleine Plätzchen davon auf eine ſtark beſtrichene Platte geſetzt und bei Mittelhitze gebacken.
Auch kann man der Teigmaſſe noch 50 bis 80 g geriebene ſüße Mandeln nebſt einigen bitteren zuſetzen.
129. Schokoladenherzen. 250 g gute geriebene möglichſt unge⸗ ſüßte Vanilleſchokolade wird mit ebenſoviel feinſtem durchgeſiebten Zucker vermiſcht. Von 6 Eiweiß wird dann ein zum Schneiden ſteifer Schnee geſchlagen und dieſer leicht unter den Schokoladenzucker gemiſcht. Ein Nudelbrett wird mit Zucker beſtreut, dem Schokoladenteig noch ſo viel Zucker zugeſetzt, daß man ihn ausrollen kann und dann vom Teig mit einer kleinen Blechherzform Schokoladenherzen ausgeſtochen. Sie werden einige Stunden ruhig zum Trocknen beiſeite geſtellt und dann auf einem beſtrichenen Blech in ganz gelind warmem Ofen mehr ge⸗ trocknet wie gebacken.
130. Vanilleplätzchen. 375 g Weizenmehl und 125 g Kartoffel⸗ mehl, ⁄½ kg Zucker, dies alles durchgeſiebt, 7 ganze Eier, ein 8 cm langes Stück mit Zucker geſtoßene Vanille.
Die Eier werden mit dem Zucker%¾ Stunde tüchtig gerührt, dann gibt man die Vanille und nach und nach das Mehl hinzu. Unterdes wird die Platte abgerieben, gut beſtrichen und mit etwas Mehl beſtäubt, wodurch das Zuſammenfließen der Plätzchen vermieden wird. Dann thut man von der Maſſe jedesmal einen kleinen Eßlöffel mit Zwiſchen⸗ räumen auf die Platte, ſtellt dieſe eine halbe Stunde hin und bäckt die Plätzchen in Mittelhitze ſchön gelb.
Die Plätzchen ſind beſonders beliebt zum Wein und erhalten ſich in einem zugedeckten Porzellangefäß eine geraume Zeit.
131. Gewürzplätzchen. 1 kg Mehl, 1 kg Zucker, 12 große oder 14 kleine Eier, die Schale von 2 Citronen, 60 g Succade, 7 g geſtoßene Nelken, 8 g geſtoßener Zimt, 8 g geſtoßener Kardamom.
Eier, Zucker und Gewürz werden ½ Stunde gerührt und nach und nach das Mehl hinzugegeben. Die Platte wird mit Wachs beſtrichen, die Maſſe theelöffelweiſe darauf gelegt und gelbbraun gebacken.
132. Zimtſterne. ½ kg durchgeſiebter Zucker, ½ kg ſorgfältig ausgeſuchte Mandeln, welche gewaſchen, getrocknet und mit der braunen

II. Kleines Backwerk. 571
Schale gerieben werden, ſechs Eiweiß, 4 g feiner Zimt und die klein⸗ geſchnittene Schale einer Citrone.
Man rührt Zucker und Citronenſchale mit dem zu Schaum ge⸗ ſchlagenen Eiweiß ¼ Stunde ſtark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, ſetzt einen Teil dieſer Miſchung beiſeite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einem mit Mehl beſtreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausſtechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit dem hingeſtellten Eiweiß und Zucker beſtreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langſam bäckt.
Dieſes Backwerk iſt ſehr lange haltbar.
133. Thee⸗ und Zimtbrezeln. 375 g feines Mehl, 250 g Zucker, beides durchgeſiebt, 125 g langſam geſchmolzene und abgeklärte Butter, 3 Eier, 4 g guter Zimt, ein Theelöffel Backpulver.
Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Backpulver, dem Zimt und Mehl zum Teig gemacht, Brezeln daraus geformt, dieſe mit Eigelb und Waſſer beſtrichen und in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.
134. Hanauer Brezeln. 200 g Butter rührt man zu Sahne, gibt 2 ganze Eier und 2 Eigelb, eine Priſe Salz, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, 250 g Zucker, 6 Löffel Milch und 1½ kg mit 30 g Backpulver vermiſchtes Mehl darunter, mengt alles gut durcheinander und formt kleine Brezeln von dem Teig. Sie werden mit Ei beſtrichen und auf mit Butter beſtrichenem Blech etwa zwanzig Minuten bei guter Mittelhitze gebacken.
135. Schwäbiſche Kringel. Aus 1 Taſſe geſchmolzener Butter, ebenſoviel dicker ſaurer Sahne, 2 Eiern, ⁄½ Theelöffel Kardamom, etwas Citronenſchale, 150 g feinem Zucker, einer Priſe Salz, 1 Thee⸗ löffel Backpulver und 350 bis 400 g Mehl knetet man einen gleich⸗ mäßigen Teig. Man rollt ihn aus, formt kleine Kringel davon, legt ſie auf ein beſtrichenes Brett und bäckt ſie bei mäßiger Hitze hellbraun.
136. Kaffeebrezeln. Aus 375 g Mehl, 30 g friſchgebranntem, feinſtem gemahlenen Kaffee, 2 ganzen Eiern, 2 Dottern, 150 g feinem Zucker, 100 g Butter, etwas geſtoßener Vanille, geriebener Citronen⸗ ſchale und einer Priſe Salz, ſowie 8 g deutſchem Backpulver macht man einen lockeren, gut durchgearbeiteten Teig. Man formt kleine Brezeln aus der Maſſe und bäckt ſie bei mäßiger Hitze gelbbraun.
137. Celler Kringel. 3 Eier werden hart gekocht und nach dem Erkalten ſo fein wie möglich gehackt. Dann knetet man aus 350 g

572 8. Backwerk.
Mehl, ebenſoviel Butter, 200 g Zucker, einer Priſe Salz, etwas Citronenſchale und wenig geſtoßener Vanille einen geſchmeidigen Teig, aus dem man Kringel formt, die man in Eiweiß und Zucker wendet und in mäßig heißem Ofen gelbbraun bäckt.
138. Hohenzollernküchlein. ½ kg Mehl, 200 g ſüße, gröb⸗ lich geſtoßene Mandeln, 400 g gelber Farinzucker, 4 Eier, etwas geſtoßene Vanille, 50 g geriebene Schokolade, 50 g feingeſchnittene Succade, etwas geriebene Muskatnuß und 10 g Backpulver verknetet man zu einem Teig, der ſich formen läßt, ohne zu brechen. Man nimmt Stücke davon, formt daumendicke, lange Rollen, drückt ſie oben etwas platt, kerbt ſie nach 10 cm etwa immer ein, bäckt ſie bei mäßiger Hitze und bricht ſie, wenn ſie noch heiß ſind, an den eingekerbten Stellen auseinander.
139. Lüftlein(Gebäck für Kranke). 100 Butter wird ſchaumig gerührt, 300 g feiner Zucker, 5 Eier, ½¼ 7 Milch, 1 Eßlöffel Back⸗ pulver und 700 g Mehl hinzugefügt. Man knetet davon einen leichten Teig, rollt ihn aus, ſticht längliche Kuchen davon und bäckt ſie im Ofen goldbraun.
140. Univerſalküchlein für Kranke Man rührt 250 g feinen Zucker mit 3 Eiern ſo lange, bis eine dichte Maſſe entſtanden iſt, der man etwas geriebene Citronenſchale oder feingeſtoßene Vanille, eine Priſe Salz und 250 g Mehl zuſetzt. Man arbeitet einen glatten Teig von der Maſſe, rollt ihn aus, ſticht runde Küchlein davon, läßt ſie auf beſtrichenem Blech einige Stunden austrocknen und bäckt ſie dann in gelinder Wärme.
141. Käſeſtangen. Aus 240 g Mehl, 140 g Butter, 8 Eßlöffeln ſaurer Sahne, 1 Theelöffel Salz, einer Priſe Cayennepfeffer und 200 g feingeriebenem Parmeſankäſe macht man einen feſten Teig, läßt ihn über Nacht im Keller ruhen, rollt ihn am anderen Tage ½ em dick aus, ſchneidet ihn in Streifen und bäckt die Stangen lichtgelb, ja nicht braun, weil ſie ſonſt bitter ſchmecken.
142 Käſeröhrchen Man rollt einen guten Blätterteig nach Nr. 2 oder 3 in Blättchen in der Größe einer Spielkarte aus, beſtreicht jedes Blättchen mit etwas von einer Fülle, die man aus 60 g ſchaumig gerührter Butter, 4 Eigelb, 120 g geriebenem Käſe, Salz, Pfeffer und dem Schnee von 3 Eiweiß hergeſtellt hat, rollt die Blätter⸗ teigblättchen, nachdem man die Ränder mit Ei beſtrichen, röhrenförmig zuſammen und bäckt ſie lichtbraun. Feiner als die Käſeſtangen, von

vas eig, ndet
öb⸗ vas tene tetet umt was Hitze ellen
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inen der eine Teig auf n in
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von
II. Kleines Backwerk. 573
trefflichſtem Geſchmack. Beide Gebäcke werden ſtatt Butter und Käſe gereicht.
143 Mandelſpäne auf Oblaten. 250 g abgezogene, ge⸗ waſchene, mit einem Tuche abgetrocknete und in Streifen geſchnittene Mandeln, 200 g Zucker, 2 Eiweiß, etwas abgeriebene Citronenſchale, 2 geſtoßene Nelken und 1 Eßlöffel voll Orangenblütenwaſſer.
Nachdem man Eiweiß, Zucker, Gewürz und Orangenblütenwaſſer zu einer dicken Maſſe gerührt und mit den Mandeln vermiſcht hat, wird der Teig meſſerrückendick auf Oblaten geſtrichen, in fingerlange, zweifingerbreite Stücke geteilt, dieſe bei ſchwacher(3 Grad) Hitze ge⸗ backen und noch heiß über ein glattes rundes Holz gedrückt, um ſie zu einer halben Rundung zu formen.
144 Mandelſchnitte Ausgewaſchene Butter, durchgeſiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgeſiebtes Mehl, von jedem Teile 250 g, 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Citrone.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem übrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Über⸗ ſtreuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig ⁄½ Finger dick aus, ſchneidet länglich viereckige Schnitten daraus, beſtreicht ſie mit ge⸗ ſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie mit Mandeln und Zucker und bäckt ſie bei mäßiger Hitze gelb.
145. Deſſertküchlein. Aus 30 g Butter, ebenſoviel Zucker, 2 Eigelb, einer Priſe Salz, 150 g Mehl und einigen Löffeln Weiß⸗ wein wird ein glatter Teig zuſammengewirkt, der ausgerollt und mit großem Weinglaſe zu runden Kuchen ausgeſtochen wird. Man beſtreicht ſie mit Ei, legt in die Mitte ein Häufchen ſtark eingezuckerte Wald⸗ Erdbeeren, drückt nun die Küchlein darüber zuſammen, beſtreicht die Kante mit Eiweiß und bäckt die Kuchen im mittelheißen Ofen.— Beſſer noch werden dieſe Küchlein nach oftmaliger Erprobung, wenn man ſie nicht im Ofen, ſondern in heißem Backfett bäckt.
146. Blitzkuchen. Butter, durchgeſiebter Zucker, feines durch⸗ geſiebtes Mehl, von jedem 250 g, 125 g Mandeln, 4 ganze Eier, abgeriebene Schale einer halben Citrone. Nachdem die Butter langſam geſchmolzen, abgeklärt und dick gerührt, gibt man unter ſtetem Rühren nach und nach die ganzen Eier, ſowie auch allgemach den Zucker, wo⸗ von man jedoch einen Teil zum Überſtreuen zurückläßt, die Citronen⸗ ſchale und zuletzt das Mehl hinzu. Dann ſtreicht man die Maſſe meſſerrückendick auf eine Platte, welche, da dies Backwerk ſonſt bröckeln würde, mit Wachs beſtrichen ſein muß, wie es im Vorbericht zum

574 S. Backwerk.
kleinen Backwerk bemerkt worden. Iſt das geſchehen, ſo beſtreut man den Kuchen mit einer Miſchung von lang geſchabten Mandeln und dem zurückgeſtellten Zucker, bäckt ihn bei mittlerer Hitze ſchnell gelb und ſchneidet ihn ſogleich, nachdem er aus dem Ofen gekommen, in ſchrägwinkelige Vierecke.
147 Hobelſpäne. ½ kg feines durchgeſiebtes Mehl, ½ kg geriebener Zucker, 375 g geſchmolzene Butter, 6 Eier, Schale einer Citrone.
Nachdem dies gut gerührt, wird die Maſſe ſo dünn wie möglich auf eine mit Butter beſtrichene Platte gebracht und 8— 10 Minuten hellgelb gebacken. Dann wird der Kuchen ganz heiß in 4 em breite und 20 em lange Streifen geſchnitten und ſchnell wie Hobelſpäne um einen dicken Stock gewickelt.
148. Berlingos(vorzüglich zum Wein, Thee und zu Weihnachten). 750 g Mehl, ½ kg Zucker, 300 g friſche Butter, 5 Eier und 1 ab⸗ geriebene Citronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach Eier, Zucker und Citronenſchale hinzugerührt, ſowie zuletzt das Mehl. Aus dieſem weichen Teige formt man kleine Kränze, die man auf eine gut gereinigte, mit Butter abgeriebene und mit etwas Mehl beſtäubte Platte nicht zu nahe aneinander legt. Sie dürfen beim Backen nur dunkelgelb werden.
Auch können die Berlingos vor dem Backen mit Eiweiß beſtrichen und mit einer Miſchung von grobgeſtoßenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut werden, was Wohlgeſchmack und Anſehen erhöht.
149. Wiener Pfaffenhütchen. 375 g feines Mehl, 250 g ge⸗ ſiebter Zucker, 200 g friſche, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Theelöffel voll feiner Zimt, 8 feingeſtoßene Nelken, abgeriebene Schale einer halben Citrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter.
Dies alles macht man zu einem glatten Teig, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett meſſerrückendick aus, ſchneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachten beſtreicht. Dann werden die Spitzen darüber zuſammengebogen und die Hütchen auf einer mit Mehl beſtäubten Platte gelb gebacken.
150. Wiener Eisbogen. 250 g durchgeſiebter Zucker, 250 g feines Mehl, 5 friſche Eier, abgeriebene Schale einer Citrone, 1 kleiner Theelöffel geſtoßene Muskatblüte und 70 g Mandeln.
Eier, Zucker, Muskatblüte, Saft und Citronenſchale werden tüchtig gerührt, dann wird nach und nach das durchgeſiebte Mehl unter die Maſſe gezogen, dieſe meſſerrückendick auf ein mit Butter beſtrichenes

II. Kleines Backwerk. 575
Blech gebracht, mit einem Gemiſch von feingeſchnittenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut und langſam gelb gebacken. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird er ſofort in dreifingerbreite Streifen geſchnitten, die man fingerlang glatt durchſchneidet und ſchnell, ehe ſie erkalten, um ein Rollholz biegt.
151. Wiener Zollen. 250 g feines Mehl, 250 g Zucker, 3 Eier, 4 g feiner Zimt, 1 g Kardamonm, ebenſoviel Nelken, abgeriebene Schale einer halben Citrone, 3 Stück recht fein gehackte eingemachte Walnüſſe.
Nachdem Mehl und Zucker durchgeſiebt, werden alle benannten Teile, mit Ausnahme des Mehls, ¼4 Stunde recht ſtark gerührt; dann wird das Mehl löffelweiſe hinzugerührt, und nachdem jeder Theelöffel dieſer Maſſe in feingeſtoßenem Zucker umgedreht iſt, formt man läng⸗ liche Stückchen daraus und läßt ſie auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei ſchwacher Hitze gelb backen.
152. Tiroler Schnittchen. Aus 250 g Butter, ebenſoviel ge⸗ riebene Mandeln, 125 g Zucker, 5 Eidottern, 1 Glas Rheinwein, 250 g Mehl, der abgeriebenen Schale einer Citrone und 2 Theelöffeln geſtoßenem Anisſamen bereitet man einen Teig. Man rollt ihn aus, zerſchneidet ihn in ſchräge Vierecke, beſtreicht dieſe mit zerquirltem Ei, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie auf beſtrichener Platte bei mäßiger Hitze goldbraun.
153. Berliner Brötchen. Man bäckt in kleinen Förmchen eine beliebige Biskuitmaſſe, ſtürzt die Törtchen und läßt ſie erkalten. Dann ſchneidet man ſie in vier Teile, beſtreicht jeden Teil auf einer Seite mit einer feinen Obſtmarmelade und taucht ſie in einen ſteifen Eiweiß⸗ ſchnee, den man mit Vanillezucker gewürzt hat. Dann bäckt man die Brötchen in ſehr gelind warmem Ofen gelblich, beſpritzt ſie mit auf⸗ gelöſtem Fruchtgelee, daß ſie wie gefleckt ausſehen, und gibt ſie ſofort warm zur Tafel.
154. Prophetenkuchen(Rezept einer alten Pfarrfrau). Ein eigroß friſche Butter zerrührt man, thut 40 g feinen Zucker, 2 Löffel Rum, 4 Eier, eine kleine Priſe Salz und ſo viel Mehl hinzu, als die Maſſe annimmt, ohne ſteif zu werden. Der Teig muß eine dem„Blitz⸗ kuchen“ ähnliche Beſchaffenheit haben. Man ſtreicht ihn auf ein be⸗ ſtrichenes Blech, bäckt ihn raſch goldgelb, beſtreicht ihn mit reichlich Butter, beſtreut ihn mit Zucker und ſchneidet ihn noch warm in ſchrägwinkelige Stücke.
155. S⸗Kuchen. ½ kg Mehl, 300 g Butter, 300 g Zucker, 2 ganze Eier, etwas Citronenſchale und Kardamom.

576 S. Backwerk.
Hiervon macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und ſolche in Form eines S auf einer mit Butter beſtrichenen und mit Mehl beſtäubten Platte dunkelgelb backen läßt.
156. Gebrannte Mandeln. ½ kg mit einem Tuche abgeriebene, ungeſchälte Mandeln, ½ kg Zucker, nach Belieben 4 g Zimt.
Den Zucker taucht man in Waſſer und kocht ihn in einer kleinen meſſingenen Kaſſerolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt ſie heraus und bläſt dagegen; wenn der Zucker in Blaſen davon fliegt, ſo iſt er gut. Es werden dann die Mandeln hinein⸗ geſchüttet, die man beſtändig mit einem eiſernen Spaten rührt, bis ſie den Zucker aufgenommen haben. Dann ſetzt man den Topf vom Feuer und rührt die Mandeln fortwährend, bis ſie trocken geworden ſind, worauf man den Topf wieder ans Feuer ſetzt und die Mandeln rührt, bis ſie glänzen. Nun ſchüttet man ſie auf eine flache Schüſſel, miſcht noch heiß den Zimt durch und pflückt ſie voneinander.
157. Geſalzene Mandeln, ſehr beliebt bei Herren. Man brüht dazu die Mandeln, am beſten große Jordanmandeln, zieht ſie ab und ſiedet ſie unter beſtändigem Rühren ſo lange in Olivenöl, bis ſie braun und knuſperig werden. Sie werden auf weißem Fließpapier ge⸗ trocknet, und dann mit feinſtem Tafelſalz, das in England mit ganz wenig Cayenne gemiſcht wird, beſtreut.
158. Muskaziner Mandeln. 375 g Mandeln mit der Schale, 375 g geriebener Zucker, 8 Eiweiß, 4 g Zimt, 4 g Nelken und ab⸗ geriebene Citronenſchale.
Die Mandeln werden abgewiſcht, gerieben und mit dem Eiweiß, Zucker und Gewürz auf gelindem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe beim Anfühlen nicht mehr klebt; dann läßt man ſie abkühlen, formt kleine Mandeln daraus und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze.
159. Buſſerln(Baisers) oder ſpaniſcher Wind. Zu dieſen leichten Backwerken kann nur der feinſte, ganz trockene Puderzucker gebraucht werden, wenn ſie geraten ſollen. ½ kg fein durchgeſiebter Zucker, etwas mit Zucker möglichſt fein geſtoßene Vanille, von 4—6 recht friſchen Eiern das Weiße.
Letzteres wird zu einem ſo feſten Schaum geſchlagen, daß man ihn ſchneiden kann(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 2), Zucker und Vanille langſam hineingeſtreut; wobei man immer ſchlägt; dies mit einem Theelöffel auf eine mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt und langſam bei ſchwächſter Hitze mehr getrocknet als gebacken.

II. Kleines Backwerk. 577
In der feinen Küche werden die Baiſers mit Schlagſahne gefüllt. Man formt aus der Teigmaſſe mit einem Eßlöffel mittelgroße Eier, bäckt ſie, nimmt von unten das Inwendige der Baiſers heraus und fünt ſie im Augenblick, da man ſie zur Tafel reicht, mit ſteifer Schlag⸗ ſahne.
Vielfach bäckt man die Baiſers auch auf einem mit Papier belegten Blech in Form eines halben Eies, beſtreicht dann die gerade glatte Seite eines jeden Eies mit Fruchtgelee und drückt immer zwei Baiſers aneinander.
Endlich kann man auch die Schaummaſſe in eine feſte ſpitze Düte füllen, an der Spitze eine kleine Offnung machen und durch dieſe den Schaum in Ringform auf das Backblech drücken. Die Schaumringe werden wie die Buſſerln gebacken, auf der Unterſeite mit beliebiger Marmelade beſtrichen und darauf immer zwei ſolcher Ringe aufein⸗ ander geſetzt.
160. Süße Makronen. 750 g geriebener Zucker, ½ kg ge⸗ riebene Mandeln, 4 Eiweiß, abgeriebene Schale einer Citrone.
Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Citronenſchale und dem ſehr feſten Eiweißſchaum eine gute Weile gerührt, von der Maſſe mit einem Löffel runde oder längliche Häufchen auf eine heißgemachte, mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt und bei ſchwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Makronen auf Oblaten backen, was am bequemſten iſt. Hat man indes beides nicht, und muß ſie auf Papier backen, ſo beſtreiche man dieſes, wenn ſie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem naſſen Pinſel, wodurch ſie ſich löſen.
Statt nur ſüße Mandeln zu nehmen, nimmt man auch nur 3 Teile ſüße und 1 Teil bittere und erhält ſo„bittere Makronen“.
Miſcht man dagegen 8 g Zimt, etwas Nelken und Muskatblüte unter die Maſſe, ſo nennt man ſie„Gewürzmakronen“.
161. Schokolade⸗Makronen. 250 g durchgeſiebter Zucker, 200 g ſüße und 50 g bittere Mandeln, 70 g geriebene Schokolade, knapp 3 Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Dies alles wird ſo lange tüchtig gerührt, bis ſich die Maſſe etwas vom Löffel loslöſt, dann ſetzt man ſie mit einem Theelöffel in kleinen Zwiſchenräumen auf eine gut abgeriebene, mit Wachs beſtrichene Platte, oder auf ein mit Butter beſtrichenes weißes Papier und bäckt die Makronen in gelinder Hitze.
162. Pomeranzennüſſe. 250 g feines Mehl, 250 g Zucker, beides durchgeſiebt, 3 Eier, 250 g kandierte Pomeranzenſchale, 50 g Citronat in kleine Würfel geſchnitten.
Davidis, Kochbuch. 37

578 S. Backwerk.
Man rührt die ganzen Eier mit dem Zucker ⁄¼ Stunde, gibt das Gewürz und das Mehl dazu, rührt die Maſſe, bis man kein Mehl mehr ſieht, rollt kleine Bällchen davon, ſetzt ſie auf eine beſtrichene Platte und bäckt ſie bei mäßiger Hitze gelb.
Durch Zuſatz einer Meſſerſpitze Backpulver wird die Maſſe lockerer und ſehr vermehrt.
163. Mandelnüſſe. 250 g feines Mehl, 250 g Zucker, 250 g feingeſtoßene Mandeln, 70 g Butter, 4—6 Eier, Citronen⸗ oder Apfel⸗ ſinenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz und Mandeln ½¼ Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemiſcht, kleine Bällchen davon aufgerollt und langſam gelb gebacken.
164. Weiße Pfeffernüſſe. ½ kg feinſtes Mehl, ½ kg Zucker, beides durchgeſiebt, 4 große Eier, 100 g Citronat, die Schale einer Citrone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimt, ein kleiner Theelöffel geſtoßene Nelken, 15 gereinigte Pottaſche und eine Priſe weißen geſtoßenen Pfeffer.
Eier, Zucker, Pottaſche und Gewürz werden gut gerührt, auf einem Backbrett mit dem Mehl ſtark verarbeitet, kleine Kügelchen davon ge⸗ formt und auf einem Blech langſam gebacken.
Anmerkung. Bei dieſer und den folgenden Bäckereien, bei denen Pottaſche angegeben iſt, möchte ich bemerken, daß man ſtets beſſer ſtatt dieſer Backpulver nimmt. Backpulver bewirkt ein wirkliches Leichter⸗ und Lockererwerden des Teiges, Pottaſche hebt die Kuchen nur wenig und wird erſt wirkſam, wenn durch wochenlanges Liegen des Teiges eine teilweiſe Verſäuerung des Zuckers durch eingedrungene Pilzkeime herbei⸗ geführt iſt. Llls Würze aber Pottaſche betrachten zu wollen, wird der gebildete Geſchmack für verfehlt halten.
Nur um konſervative Naturen nicht in Schrecken zu ſetzen, wenn etwas„von Urgroßmutters Zeiten Gewohntes“ im Buche fehlt, habe ich Pottaſche überhaupt beibehalten.
165. Gute braune Braunſchweiger Pfeffernüſſe. ½ kg feines Mehl, ½ kg Honig, 14; Pottaſche, 16 g geſtoßene Nelken, 50 g geſtoßener Zimt und das ferner nötige Mehl.
Den Honig bringt man auf dem Feuer zum Kochen, rührt in einer tiefen Schale das Mehl damit an, ſpült den Topf, worin der Honig gekocht iſt, noch mit ½¼ 1 Waſſer nach, gibt dieſes zu dem Teige und rührt oder knetet noch ſo viel Mehl hinein, daß ſich der Teig nur ſchwer verarbeiten läßt. Dann läßt man ihn einige Wochen oder etwas kürzere Zeit zugebunden an einem nicht zu kalten Orte ſtehen. Wenn dann die Pfeffernüſſe gebacken werden ſollen, legt man den Teig auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett, fügt das Gewürz und die am Abend vorher mit etwas Waſſer bedeckte Pottaſche hinein, knetet den Teig, rollt ihn

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II. Kleines Backwerk. 579
aus, ſchlägt ihn wieder zuſammen, um ihn abermals auszurollen, bis er wieder weich und elaſtiſch geworden iſt. Dann rollt man kleine Teile von dem Teige zu fingerdicken Walzen, ſchneidet 1 cm dicke Stückchen davon und ſetzt dieſe dicht nebeneinander auf ein beſtrichenes Kuchen⸗ blech. Sobald der Teig verbraucht iſt, fährt man mit der Kuchenrolle leicht über den Teig, damit er eben wird, und bäckt ihn in einem mäßig heißen Ofen gar, aber nicht hart, auch nicht zu dunkel. Nach dem Aus⸗ ziehen aus dem Ofen läßt man die Platte mit dem Honigkuchen einige Stunden ſtehen, ſchiebt ſie noch einmal in den Backofen, damit ſich das Backwerk wie Zwieback härtet, aber nicht dunkler wird. Die Pfeffer⸗ nüſſe gewinnen dadurch an Geſchmack, würden ſie aber gleich zuerſt im Ofen hart gebacken, ſo könnten ſie zu braun und dadurch bitter werden. Um die Pfeffernüſſe noch zu verfeinern, beſtreut man den Boden der Kuchenplatte mit in Scheiben geſchnittenen Mandeln vor dem Aufſetzen der Nüßchen. Trocken aufbewahrt halten ſich die Pfeffernüſſe lange.
166. Springerle. ½ kg feines Mehl, ½ kg Zucker, beides durchgeſiebt, 4 große Eier, 1 Walnuß groß Butter, 2 große Meſſer⸗ ſpitzen gereinigte Pottaſche, Anisſamen.
Zucker, Butter, Eier und die in etwas Milch aufgelöſte Pottaſche werden 4 Stunde gut gerührt und mit dem Mehl, wovon etwas zurückbleiot, zu einem Teig gemacht. Dieſer wird auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Brett gelegt, eine Weile verarbeitet, mit dem Rollholz einen halben Finger dick ausgerollt, mit etwas Mehl beſtäubt und mit eigens dazu beſtimmten Formen ausgeſtochen. Nachdem man den geformten Teig auf den Backtiſch geſtürzt hat, ſo daß die Figuren oben liegen, werden dieſe mit dem Meſſer voneinander getrennt und auf ein mit Anis beſtreutes Backbrett gelegt, wo ſie an einem trocknen Orte über Nacht liegen bleiben. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder Hl beſtrichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken.
167. Brauner Kuchen. 2 kg beſter Sirup, 2 kg Mehl,½2 kg Zucker, 375 g länglich geſchnittene Mandeln, eine Obertaſſe geſchmolzene Butter, 70 g gereinigte Pottaſche, feingehackte Schale einer Citrone, 16 g Muskatnägelchen, ebenſoviel Kardamom und Zimt, dies alles gröblich geſtoßen, nach Belieben auch kleingeſchnittene Succade.
Sirup und Zucker läßt man zuſammen eine Weile kochen; nach dem Abkühlen ſchüttet man Pottaſche, Gewürz, Mandeln, Butter hinzu und rührt dann das Mehl hinein. Nachdem der Teig 8 Tage, beſſer noch wochenlang an einem warmen Ort geſtanden hat, knetet man ihn ſtark auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett, bis er einem ſteifen
37*

580 8. Backwerk.
Brotteig ähnlich iſt. Man beſtreicht die ausgerollten Kuchen mit Ei⸗ weiß oder Roſenwaſſer und ſchickt ſie auf einer mit Mehl beſtäubten Platte zum Bäcker oder bäckt ſie ſelbſt in ſehr gleichmäßiger Hitze.
168. Baſeler Lebkuchen. ½ 7 Honig, welcher wenigſtens ein Jahr alt ſein muß, 1400 g Mehl, 700 g Zucker, 230 g ungeſchälte Mandeln, ebenſoviel Pomeranzenſchale, desgleichen Citronat und Schale von 2 Citronen, dies alles gröblich geſchnitten, 50 g Zimt, 8 Nelken, 2 Theelöffel Muskatblüte, 30 g gereinigte Pottaſche, ein Glas Kirſch⸗ waſſer oder Arrak.
Honig und Zucker werden aufs Feuer geſetzt; wenn die Maſſe ſteigt, die grobgeſchnittenen Mandeln eine gute Weile darin geröſtet. Dann wird der Topf vom Feuer genommen, das ſämtliche Gewürz hinzugefügt, und, nachdem die Maſſe etwas abgekühlt, die Pottaſche durchgerührt. Nachdem kommt das Kirſchwaſſer und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, ſo lange er noch warm iſt, zwei Meſſer⸗ rücken dick aus, ſchneidet ihn in länglich viereckige Stücke, legt ſie dicht zuſammen auf ein mit Mehl dick beſtäubtes Blech und läßt ſie über Nacht liegen. Dann bäckt man die Lebkuchen bei gelinder Hitze; die Hitze nach dem Brot in einem Bäckerofen iſt eine geeignete. Noch heiß werden ſie mit einem Meſſer in länglich viereckige Stückchen„ ſchnitten, und nachdem ſie kalt geworden, voneinander gebrochen. Jum Guß läutert man Zucker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht, und beſtreicht damit die Kuchen.
169. Baſeler Leckerli. ½ kg Honig, ½ kg geſtoßener und durchgeſiebter Zucker, ½ kg Mandeln mit der Schale, der Länge nach fein geſchnitten, ½ kg feinſtes Mehl, 70 g Citronat, die klein ge⸗ ſchnittene Schale von einer Citrone, ½ Muskatnuß, etwas Nelken und ½ Weinglas Arrak oder Rum.
Man läßt den Honig auf dem Feuer zergehen, ſchüttet Zucker und Mandeln hinein, rührt es gut durcheinander, fügt das übrige hinzu und verarbeitet es tüchtig zu einem Teig, den man acht Tage zugedeckt ſtehen läßt. Dann rollt man den Teig einen halben Finger dick aus, legt ihn auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, bäckt ihn bei ſtarker Hitze und ſchneidet den Kuchen noch warm in beliebige, etwa zwei⸗ fingerbreite und fingerlange Stücke.
170. Weißer Nürnberger Lebkuchen. ½ kg feines Mehl, 1⁄½ kg durchgeſiebter Zucker, ½ kg geſchnittene, im Ofen weiß geröſtete Mandeln, 8 Eier, 70 g verzuckerte Pomeranzenſchale, 70 g Citronat, beides klein geſchnitten, 8 Zimt, 2 g Nelken, 2 g Kardamom, 15 g gereinigte, in etwas Roſenwaſſer oder Milch aufgelöſte Pottaſche.

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II. Kleines Backwerk. 581
Die Eier werden ſtark geſchlagen, mit dem Zucker und Gewürz ¼ Stunde gerührt, dann das Mehl mit der Pottaſche nach und nach hineingerührt, zuletzt die Mandeln. Vorher ſchneidet man Oblaten ſo groß wie Kartenblätter, ſtreicht die Maſſe darauf und läßt ſie auf einer Platte bei nicht zu ſtarker Hitze gar werden.
171. Honigkuchen. 1 kg Honig, 1 kg Mehl, 250 g Butter, 200 g Mandeln mit der Schale, Schale einer Citrone, 4 g Nelken, 4 g Kardamom, 30— gereinigte, in etwas Waſſer aufgelöſte Pottaſche.
Honig und Butter läßt man kochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt Mehl, Gewürz und die gröblich geſtoßenen Mandeln hinzu, miſcht, wenn der Teig etwas abgekühlt iſt, die Pottaſche gut durch und läßt ihn über Nacht liegen. Dann rollt man den Teig einen kleinen Finger dick aus, macht ihn mit einer Form oder einem Backrädchen zu kleinen viereckigen Kuchen, legt auf jede Spitze eine geſpaltene Mandel, auch ein Stückchen Citronat und bäckt ſie gelbbraun.
172. Holländiſche Hylikmaker. 1250 g Mehl, 625 g brauner Farinzucker, 375 g brauner Honig, 70 g Orangenſchale und 70 g Succade, in Stückchen geſchnitten, 4 g Zimt, eine geriebene Muskatnuß, 30 g gereinigte, in etwas Waſſer aufgelöſte Pottaſche.
Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht, auf der Platte einen halben Finger dick gebacken, warm in beliebige kleine Stücke geſchnitten.
173. Holländiſche Brezeln(Krackelinge). Man macht von 250 g feinem Mehl, 250 g Zucker, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel ſaurer Sahne und 1 Eßlöffel voll geſtoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, die man mit der Hand lang rollt, zu Brezelchen oder Kränzchen formt und beim zweiten Grad Hitze gelb bäckt.
174. Holländiſche Moppen. ½ kg Mehl, ½ kg Zucker, vier ganze Eier, 2 g Nelken, 7 g gereinigte, in etwas Milch aufgelöſte Pott⸗ aſche. Die Maſſe wird ſtark verarbeitet, in walnußgroße Kugeln gerollt, eine halbe Mandel oder ein Stückchen Orangenſchale darauf gedrückt und gebacken.
175. Sandtörtchen. In kleine ausgeſtrichene Formen wird die Sandkuchenmaſſe Nr. 64% hoch gefüllt, in der Mitte mit 2 ganzen geſchälten Mandeln belegt und langſam gebacken. In verſchloſſenem Porzellangefäß erhält ſich dies Backwerk lange Zeit hindurch wohl⸗ ſchmeckend.
176. Biskuittörtchen. Man füllt kleine mit Butter ausgeſtrichene Formen zur Hälfte mit einer beliebigen Biskuitmaſſe und bäckt dieſe bei ſtarker Mittelhitze gelb.

582 8. Backwerk.
177. Hausbrottörtchen. Zu 125 g zu Schaum gerührter Butter miſcht man unter beſtändigem Rühren 4 Eier, 125 g Zucker, 60 g geriebene Mandeln, 80 g feines Mehl und etwas abgeriebene Citronen⸗ ſchale, ſchlägt die Maſſe, bis ſie Blaſen wirft, und füllt mit ihr kleine ausgeſtrichene Tortenförmchen zu zwei Drittel. Man bäckt die Törtchen bei mäßiger Hitze, ſtürzt ſie und bezieht ſie mit einer beliebigen Glaſur. Sehr hübſch iſt verſchiedenfarbiger Guß, auch ein Garnieren der Törtchen mit verſchiedenen abgetropften eingemachten Früchten, wodurch eine Schüſſel mit den kleinen Törtchen ein verlockendes Anſehen gewinnt.
178. Kleine Sahuekuchen. 250 g Mehl, 200 g Butter, 1 Ei, 70 g durchgeſiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne.
Dies alles wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glaſe zu kleinen Kuchen ausgeſtochen, welche mit gelbbrauner Butter beſtrichen, mit Zucker und Zimt oder Vanille beſtreut und auf einer Platte im Ofen gelb gebacken werden.
179. Gute Sahne⸗ oder Flottkringel. ½ kg recht trockenes Mehl, 375 g ausgewaſchene Butter, 10 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen geſchmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimt oder Vanille.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die Sahne hineingegeben und die Maſſe ſchnell zum leichten Teige verarbeitet. Es werden von dieſem Stückchen abgebrochen, mit der Hand 16 em lang gerollt, die beiden Enden nach ſich gebogen und in der Mitte zuſammengedrückt. Dann werden die Kringel mit etwas zurückgelaſſener geſchmolzener Butter oder Ei beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und bei guter Hitze ſchnell gebacken.
180. Theekränze. ½ kg feines Mehl, 100 Butter, 1 Eßlöffel dicke Sahne, 70 g durchgeſiebter Zucker, 4 ganze Eier, 4 geſtoßener Zimt und 1 Eßlöffel Orangenblütenwaſſer.
Dies alles verarbeitet man zu einem feſten Teig, rollt ihn einen Strohhalm dick aus, ſticht mit einem weiten Bierglaſe Platten davon aus und macht dieſe durch Ausſtechen mit einem kleineren Glaſe zu fingerbreiten Ringen. Die letzteren legt man in eine Kaſſerolle mit kochendem Waſſer, gießt, wenn es aufzukochen beginnt, etwas kaltes hinzu, hebt den Keſſel vom Feuer, läßt die Kränze ſo lange darin, bis ſie ſchwimmen, und legt ſie dann mit einem Schaumlöffel auf ein ausgebreitetes Tuch. Sobald ſie abgetrocknet ſind, werden ſie auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech gelegt, mit Ei beſtrichen und in einem

II. Kleines Backwerk. 583
mäßig geheizten Ofen ſo lange gebacken, bis ſie von außen hellgelb und inwendig ganz hohl ſind.
181. Engliſche Kakes. Aus ⁄½ kg Mehl, 1 Ei, 180 g friſcher Butter, 75 g Zucker, einer Priſe Salz, 20 g Backpulver und 6 Löffel Waſſer wird ein glatter Teig geknetet, der ſich vom Backbrett loslöſen muß. Er wird gut durchgeknetet, dünn ausgerollt und zu runden Kakes ausgeſtochen. Man durchſticht die Cakes gleichmäßig mit einer Gabel, legt ſie auf eine beſtrichene Platte und bäckt ſie langſam hellgelb.
182. Geſundheitskakes für Kranke. Man verarbeitet an kühlem Ort auf dem Nudelbrett 250 g feinſtes Mehl und 30 g Butter gut miteinander, gibt dann 30; feinen Zucker, eine Meſſerſpitze doppelt⸗ kohlenſaures Natrium und ſo viel friſche Milch dazu, daß man eine nudelteigähnliche Maſſe erhält. Man rollt dieſe Maſſe meſſerrückendick aus, ſticht runde Plätzchen davon aus, durchſticht ſie mit einer Strick⸗ nadel in regelmäßigen Zwiſchenräumen und bäckt die Geſundheitskakes in mittlerer Hitze auf beſtrichener Kuchenplatte.
183. Kleiner Zwieback. 1375 g feines Mehl, 250 g durch⸗ geſiebter Zucker, 200 g Butter, oder halb Butter, halb gutes Schmalz, 6/⁄101 Milch, 70 g friſche Hefe, 3 Eier, etwas Muskatblüte und Nelken.
Das Mehl wird erwärmt, in eine Backmulde gethan, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die erwärmte Milch nebſt Eiern, Gewürz und der in etwas Milch zerrührten Hefe hineingegoſſen, die Maſſe zu einem weichen Teige angerührt und zugedeckt etwa eine Stunde zum Aufgehen hingeſtellt. Dann wird der Zucker nebſt der in Stücken zer⸗ pflückten Butter hinzugefügt, mit dem übrigen Mehl vermengt und der Teig in der Mulde recht tüchtig geworfen(ſiehe Nr. 1). Darauf bricht man von dem Teig kleine Stücke, etwa 50— 60 g ſchwer, formt ſie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt ſie auf eine gut abgeriebene, beſtrichene Bäckerplatte und läßt ſie in einem warmen Zimmer nochmals gut aufgehen. Iſt dieſes geſchehen, ſo ſchiebt man ſie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt ſie 10 bis 15 Minuten backen und auf der Platte erkalten. Dann werden ſie vorſichtig mit einem ſcharfen Meſſer ſägend durchgeſchnitten, wobei der Zwieback nicht im geringſten gedrückt werden darf, und— die Schnittſeite nach oben— abermals im Ofen gelb gebacken.
Um den Zwieback recht kroß zu haben und ihn lange friſch zu er⸗ halten, laſſe man ihn, nachdem er durchgeſchnitten, gebacken und erkaltet iſt, nochmals im Ofen erwärmen.

584 S. Backwerk.
184. Pommerſcher Zwieback. Man nimmt 200 g Butter,6! Sahne oder fette Milch, ein kleines ganzes Ei, wenig Salz, Zimt und Kardamom und ſo viel Mehl, daß ſich der Teig zu kleinen Kugeln rollen läßt. Alle Zuthaten werden gut miteinander durchgearbeitet, damit ein geſchmeidiger Teig entſteht, aus dem man kleine runde Zwie⸗ bäcke formt. Man ſetzt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.— Dieſe Zwiebäcke ſchmecken beſonders gut zu Schokolade.
185. Gute Mandelkränze. Zum Teig: 875 g feines Mehl, ½ kg ausgewaſchene Butter, 70 g Hefe, /àℳ l warme Milch und zwei Eidotter; auf die Kränze: 200 g grobgeſtoßene Mandeln, zwei Eiweiß, Zucker und Zimt.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl, wovon ein Teil zum Überſtreuen zurückbleibt, vermiſcht, die mit etwas Milch und Zucker aufgelöſte Hefe, welche mit den Eidottern und der Milch durchgerührt worden, in die Mitte des Mehls geſchüttet und die Maſſe zum weichen Teig gemacht, der jedoch nicht an der Hand kleben darf. Von dieſem Teig nimmt man kleine Stücke, rollt ſie lang und biegt ſie rund zuſammen, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Eiweiß, drückt ſie in eine Miſchung von Mandeln, Zucker und Zimt und legt ſie nicht zu dicht nebeneinander auf eine Platte. Nachdem ſie langſam aber gut auf⸗ gegangen ſind, bäckt man ſie bei ſtarker Mittelhitze dunkelgelb.
Aus der angegebenen Menge werden 65—70 Kränze.
186. Eierkränze. Zum Teig ½ kg feines Mehl, ebenſoviel Butter, 125 g Zucker, die Dotter von 6 recht hartgekochten Eiern, einige Löffel Arrak oder Rum; auf die Kränze 125 g mit etwas Zimt ver⸗ miſchter Zucker.
Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Teilen zum Teig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geſchmolzener Butter beſtrichen, in Zucker und Zimt platt gedrückt und bei raſcher
Hitze gebacken. Hitz geb en X M.
187. Spritzgebackenes auf einer Platte. 270; feines Mehl, desgleichen Butter, 230 g Zucker, 5 Eidotter, Saft und halbe Schale einer Citrone und 4 g Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem durchgeſiebten Zucker, Gewürz und den Eidottern ſtark gerührt, dann das Mehl durchge⸗ miſcht, die Maſſe teilweiſe in eine Spritze gefüllt und in der Form eines S auf eine Platte gebracht, wobei man mit der Spritze während des Drucks die dazu erforderliche Wendung gemacht. Zum Backen
a n d r 3 1

II. Kleines Backwerk. 585
gehört bei ſtarker Hitze etwa ¼ Stunde, das Gebackene muß dunkel⸗ gelb, nicht braun ſein.
188. Windbeutel. ½ 7 Waſſer, 250 g ganz fein durchgeſiebtes Mehl, 250 g Butter, 8 friſche Eier.
Man klärt die Butter ab und läßt ſie mit dem Waſſer kochen, ſtreut und rührt das Mehl hinein und rührt, bis es ſich vom Topfe ablöſt. Nachdem die Maſſe nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm iſt, ſchlägt man unter beſtändigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Citronenſchale dazu, wobei jedes Ei verrührt ſein muß, bevor man ein neues Ei durchrührt. Dann leg man die Maſſe mit einem in kaltes Waſſer getauchten Löffel in Walnuß⸗ größe in gehörigen Zwiſchenräumen auf eine mit Mehl beſtäubte Platte, ſetzt dieſe, ohne ſie einen Augenblick ſtehen zu laſſen, ſogleich in einen ſtark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie ſind ſchnell gar, werden mit Zucker beſtreut und ganz friſch gegeſſen.
Aus der angegebenen Menge werden 35 bis 40 Stück. Wünſcht man die Windbeutel zu füllen, ſo rührt man Zucker mit Citronenſaft dicklich, ſticht, ſowie ſie aus dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon einen halben Theelöffel in die Offnung; auch kann man ſie mit Fruchtmarmelade oder Dreimus füllen, am beſten mit Citronencreme oder Schlagſahne.
Oder man kann einige Eier weniger nehmen, aus der Maſſe Stückchen brechen, dieſe mit Mandeln und Zucker fingerdick und⸗lang ausrollen, wie Schwanenhälſe biegen und wie oben backen.
189. Zimtröllchen oder Eiſerkuchen(Hippen). ½ kg feines Mehl, ½ kg Zucker, beides durchgeſiebt, 250 g abgeklärte Butter, 7 Eier, 4 g Zimt und abgeriebene Citronenſchale.
Man reibt die kalt gewordene Butter zu Sahne, gibt nach und nach abwechſelnd Eier und Zucker hinzu, rührt dies ſtark eine gute Weile, miſcht das Gewürz und dann das Mehl durch. Hierauf erhitzt man das Hohlhippeneiſen über einem hellen Holzkohlenfeuer, ein Eßlöffel voll von der Maſſe wird in die Mitte gelegt, nachdem das Eiſen langſam zugedrückt, während einiger Minuten auf beiden Seiten gelb gebacken und ſofort röhrenförmig oder über ein dünnes Rollholz gebogen. Das Eiſen braucht nicht mit Fett beſtrichen zu werden.
Aus dieſer Maſſe werden 60 Stück.
Vielfach nimmt man ſtatt des Rübenzuckers Kandiszucker, der in 6/10 l kochendem Waſſer aufgelöſt und, nachdem er erkaltet iſt, mit der geſchmolzenen Butter und den übrigen Zuthaten vermiſcht wird; doch braucht man in dieſem Falle nur zwei Eier zu nehmen.

586 S. Backwerk.
Feiner werden die Hippen, wenn man ſtatt 250 g Butter 400 g ſchaumig gerührte Butter und noch ein Ei mehr nimmt.
Zum Backen gehört ein ruhiges Holzkohlenfeuer. Zum längeren Aufbewahren lege man die Kuchen in eine Blechtrommel oder in einen Korb und ſtelle ihn zugebunden an einen warmen Ort; feuchte Luft macht ſie ſofort weich.
190. Süddeutſche Hippen. 250 g feines Mehl, 125 g durch⸗ geſiebter Zucker, feingeſchnittene Schale einer halben Citrone, 8 g geſtoßener feiner Zimt, eine kleine Meſſerſpitze geſtoßene Nelken, 50 g zerlaſſene Butter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 ganzes Ei und Wein.
Dies alles wird zu einem dünnflüſſigen Teig gerührt und in einem Hippeneiſen gebacken wie in Nr. 189.
191. Deutſche Waffeln. 375 g feines Mehl, 250 g gute, nicht ſalzige Butter, reichlich ½ llauwarme Milch, 7 friſche Eier, 50 g friſche Hefe mit etwas Milch aufgelöſt, 1 Theelöffel Arrak oder Rum, Muskat⸗ blüte oder Citronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, abwechſelnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hefe nebſt Gewürz hinzugerührt, der Teig geſchlagen, bis er Blaſen wirft, mit dem Branntwein durchmiſcht und zugedeckt ſo hingeſtellt, daß er erſt in 3— 4 Stunden aufgegangen iſt. Sobald die Maſſe ſtark gärt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht ſtarkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eiſen mit einem Stück Speck gut beſtreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eiſen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt es zum Loslaſſen zuſammen und beſtreut die gelbgewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker.
Anmerkung. Beim Ankaufe eines Waffeleiſens ſehe man darauf, ein ſolches zu nehmen, welches keine zu flachen Vertiefungen hat und worin man 3 Stück zugleich backen kann.
192. Holländiſche Waffeln. ½ kg feinſtes Mehl, 250 g gute Butter, S friſche Eier, reichlich ½ 1lauwarme Milch, 50 g friſche Hefe, wenn es beliebt auch etwas Gewürz.
Der Teig wird wie im Vorhergehenden behandelt, zum langſamen Aufgehen vier Stunden hingeſtellt, und wenn er im vollen Gären iſt, vor dem Backen ein halbes Bierglas kaltes Waſſer hinzugegoſſen und einmal durchgerührt.
193. Vorzügliche Waffeln von dicker ſaurer Sahne. 250 g feines Mehl, ⁄10]! dicke ſaure Sahne, flach abgenommen, damit keine
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III. In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 587
Milch dazu komme, 6 friſche Eier, etwas Citronenſchale oder Muskat⸗ blüte und ein kleiner Guß Rum.
Man rührt abwechſelnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz zuſammen, miſcht den ſehr ſteifen Schaum der Eier nebſt dem Rum durch und bäckt, ohne den Teig ſtehen zu laſſen, ſofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und beſtreut ſie warm mit Vanillezucker.
Aus dieſer Portion werden— in einem großen Eiſen gebacken— 14—15 Stück.
194 a. Ballbäuschen von ſaurer Sahne. Auf jedes Ei ein Eß⸗ löffel dicke ſaure Sahne, ½ Löffel feines Mehl, etwas Zucker, Muskat⸗ blüte und wenig Salz.
Die Maſſe wird gut gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß kommt zuletzt hinzu. Hiervon gibt man zwei Eßlöffel voll in eine Ballbäuschen⸗Pfanne, in welcher man reine Butter hat heiß werden laſſen, bäckt ſie gelbbraun und beſtreut ſie mit Zucker. Sie werden warm gegeſſen.
194b. Ballbäuschen mit Hefe. ½ kg warm geſtandenes Mehl, 130— 200 g gut gewaſchene Korinthen, 125 g geſchmolzene Butter, g Eidotter, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, 4 g Zimt oder etwas Muskatblüte, 9½¼! lauwarme Milch, welche teilweiſe durch Roſenwaſſer erſetzt werden kann, 30 g Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Salz.
Dies alles wird miteinander vermengt, tüchtig geſchlagen, dann das zu Schaum geſchlagene Eiweiß von 6 Eiern durchgerührt und der Teig 1 ½ Stunde zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem er gehörig ge⸗ ſtiegen, werden die Ballbäuschen nach vorhergehender Angabe gelb⸗ braun gebacken.
III. In Butter, Schmalz und GOl zu backen.
195. Regeln für das Backen.
Langſames Aufgehen des Ceiges. Obgleich es ſchon in Nr. 1 er⸗ wähnt worden iſt, ſo ſei hier wiederholt, daß durch langſames Aufgehen der Maſſe das Gebäck viel zarter wird. Zu Krapfen oder Kräppeln, Prillken und Berliner Pfannkuchen darf der Teig nicht zu weich ſein, aber auch durchaus nicht feſt, weshalb man ſtets einige Eier zuſetzt, um das Eindringen des Fettes zu verhüten und das Gebäck zu ver⸗ feinern, auch vergeſſe man das Salz nicht; dann muß man durch Über⸗

588 8. Backwerk.
ſtreuen der Küchenbretter mit feinem Mehl dafür ſorgen, daß das Gebäck nicht feſtklebt, ſonſt dringt beim Backen zu viel Fett ein und das Anſehen leidet.
Backfett. Butter gibt dem Backwerk den feinſten Geſchmack; wie dieſe zu vorliegendem Zweck vorgerichtet wird, iſt im Abſchnitt A. Nr. 13 ausführlich angegeben. Auch gutes Schweineſchmalz iſt zum Ausbacken ſehr gut.
Richtige Menge des Fettes. Was nun von Vorſtehendem angewendet werden ſoll, davon richte man die Quantität nicht gar zu ſparſam ein, weil das zu Backende in reichlichem Fett weniger von dieſem aufnimmt und einen angenehmeren Geſchmack erhält; ⁄½ bis 1 kg Fett wird meiſtens genügen. Das Gebrauchte kann bei einem kleinen Zuſatz von friſchem Fett zweimal angewendet und dann noch für gewöhnliche Ge⸗ müſe benutzt werden. Das übrigbleibende Fett wird ſofort vom Feuer genommen, in eine Schale gegoſſen, nach dem Erkalten vom Bodenſatz gereinigt, geſchmolzen und aufbewahrt.
Richtiger Pitzegrad. Zum Backen in Fett gehört ein mittelmäßiges Feuer. Der Topf zum Backen muß ſo groß ſein, daß kein Überkochen zu befürchten iſt, und möglichſt weit, damit man viel Gebäck auf ein⸗ mal hineinlegen kann. Das Fett zum Backen muß ſo heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe ſofort nach oben geworfen wird. Auch kann man den richtigen Hitzegrad leicht erkennen, wenn man einen Quirlſtiel ins Fett taucht, welches ſofort um dieſen herum kochen muß. Je ſchneller das zu Backende ſich darin bräunt, deſto weniger vermag das Fett einzudringen. Sollte das Fett gar zu ſtark erhitzt worden ſein, ſo iſt es notwendig, den Topf einige Minuten vom Feuer zu ent⸗ fernen, ehe das Beſtimmte hineinkommt; zweckmäßiger iſt es, nur ⁄¼ des zu benutzenden Fettes in den Topf zu thun und ein etwa walnuß⸗ großes Stück neues Fett zuzuſetzen, wenn das Fett ſtark erhitzt iſt.
Backen. Zum Backen des Hefenteiges, welcher geformt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. Berliner Pfann⸗ kuchen, wird die obere Seite zuerſt ins Fett gelegt, wobei es gut iſt, den Topf oftmals ein wenig zu rütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen, und wenn auch dieſe hell gebräunt iſt, herausgenommen, auf ein Stück weißes Löſchpapier einige Minuten zum Entfetten gelegt und dann in Puderzucker gewendet und mit dieſem überſiebt. Um einen ſparſameren Gebrauch des Fettes zu erzielen, darf keine Pauſe zwiſchen dem Backen eintreten; wenn ein Teil des Gebäckes gut iſt, muß ſofort ein anderer Teil eingelegt werden.

III. In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 589
196. Berliner Pfannkuchen(Krapfen). Zum Teig ½¼ 1 Milch, 250 g abgeklärte Butter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 g Hefe, 50 g Zucker, einen Theelöffel Salz und ½ kg feines Mehl; ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeeren, Kirſchen, wenig feſtes Gelee oder am beſten eine feine Obſtmarmelade.
Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann ſchlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebſt Hefe, Butter, Zucker und Salz hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man ſo lange ſchlägt, bis er Blaſen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langſamen Aufgehen auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett. Iſt das nun geſchehen, ſo rollt man ihn einen halben Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel Eingemachtes ohne Flüſſigkeit oder eine feine Marmelade von Aprikoſen, geſchälten Zwetſchen ꝛc., etwa 7 cm vom Rande entfernt und in ebenſo großen Zwiſchenräumen auf den Teig in einer Reihe, klappt den Rand des Teiges, indem man einen Teil desſelben immer mit beiden Händen faßt, über das Obſt und drückt rings um die durch dasſelbe gebildeten Erhöhungen mit den Fingerſpitzen beider Hände den Teig zuſammen.— Nun ſticht man mit einem Ausſtecher oder Glaſe Kuchen davon aus, legt ſie auf Stücke Papier oder auf Bretter, welche vorher mit etwas Mehl beſtäubt ſind, und läßt ſie in der Wärme langſam aufgehen. Unterdes laſſe man Schmelzbutter kochend heiß werden, laſſe die Kuchen einen nach dem andern, mit der oberen Seite nach unten, ins Fett, ſo viele darin ſchwimmen können, und verfahre weiter nach vorhergehender Vorſchrift. Die Pfannkuchen müſſen eine dunkelgelbe Farbe erhalten, werden noch heiß in Puderzucker gewälzt, mit einer Miſchung von Zucker und Zimt beſtreut, oder, was noch feiner iſt, mit einem beliebigen Guß überzogen. Sie werden friſch gegeſſen.
197. Spritzgebäck in Schmelzbutter zu backen. 200 g feines Mehl, ebenſoviel Waſſer, 100 g Butter, 5 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz und die abgeriebene Schale einer halben Citrone.
Waſſer und Butter läßt man kochen, ſtreut das Mehl hinein und rührt es, bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt. Tann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Maſſe ein Ei, Citronenſchale, Zucker, und wenn ſie abgekühlt iſt, nach und nach einzeln die andern Eier. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in eine Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, nach Nr. 195 gelb gebacken, mit Zucker und Zimt, beſſer mit Vanillezucker beſtreut.
Verfeinert wird das Schmalzgebäck, wenn man nur Eier— etwa g8 bis 10— unter den Teig miſcht, von dem man, wenn man keine Spritze hat, auch mit dem Theelöffel kleine Bällchen formen kann.

590 8. Backwerk.
Als Strauben zu Zunge in Roſinenſauce(Abſchnitt D. Nr. 36) läßt man Zucker und Citronenſchale fallen und nimmt einen halben Löffel Rum zu dem Teig.
198. Amerikaniſche Schmalzküchlein. Man gibt zwei Ober⸗ taſſen Maismehl in ½¼! ſiedendes Waſſer, beſſer Milch, und rührt dies über gelindem Feuer zu dickem Brei. Nach dem Erkalten vermiſcht man ihn langſam mit 80 g zerlaſſener Butter, 4 Eiern, 60 g Zucker und 1 Theelöffel voll feingewiegtem kandierten Ingwer, ſowie etwas Salz. Man formt eigroße Klößchen von der Maſſe, taucht ſie in Ei und geriebene Semmel und bäckt ſie nach Nr. 195.
199. Braunſchweiger Prillken. 750 g warmgeſtandenes Mehl, 250 g geſchmolzene Butter, 100 g Zucker, ½¼! lauwarme Milch, 3 Eier, 70 g Hefe, abgeriebene Schale einer Citrone und Salz. Nach⸗ dem dies alles zum Teig gemacht, läßt man dieſen aufgehen. Iſt dieſes erfolgt, ſo taucht man die Hände in Mehl, nimmt eigroße Stückchen von dem Teige und formt mit den Händen runde Kränze davon von unregelmäßiger Dicke, legt ſie auf ein gut mit Mehl beſtäubtes Back⸗ brett, läßt ſie nochmals aufgehen, bäckt ſie in Butter und Schmalz gelbbraun und beſtreut ſie heiß mit Zucker und Zimt.
200. Schneebälle. 250 g Mehl, 70 g Butter, ¼ 7 Waſſer, 8— 9 Eier, eine Priſe Salz.
Waſſer, Butter und Mehl rühre man wie in Nr. 198 auf dem Feuer trocken ab; wenn es abgekühlt iſt, rühre man nach und nach die vorher in warmes Waſſer gelegten Eier hinein und ſchlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart iſt. Alsdann mache man mit 2 Eßlöffeln Bälle davon und backe ſie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Vanillezucker beſtreut.
201. Butterkränze. ½ kg warmgeſtandenes Mehl, 70 g Butter, ebenſoviel feingeſtoßene Mandeln, worunter einige bittere ſind, ¹¼ Mi’ h, 1 Ei und 4 Eidotter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz und 30 g in etwas Milch zerrührte Hefe.
Milch und Butter mache man lauwarm, rühre Eier, Roſenwaſſer, Mandeln, Gewürz, Hefe und Mehl hinzu, ſchlage den Teig ſtark und lege ihn auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett.
Nun werden davon kleine Stücke länglich gerollt, zu Kränzen ge⸗ formt, in welche man rund herum kleine Einſchnitte macht und die man zum Aufgehen hinlegt, bis alle fertig ſind. Dann fängt man mit den erſtgemachten wie bei Berliner Pfannkuchen zu backen an. Sie dürfen

III. In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 591
aber nur hochgelb werden. Man beſtreut ſie ebenfalls heiß mit Zucker und Zimt, beſſer mit Vanillezucker.
202. Krapfen(Kräppeln). 250 g Butter, 70 g Zucker, 50 g Hefe, ½ l lauwarme Milch, 5 Cier, abgeriebene Citronenſchale, Salz und das nötige feingeſiebte Mehl, um einen zarten, nicht zu feſten Kuchenteig zu bereiten.
Man verrührt Mehl mit der Milch und aufgelöſten Hefe und ſtellt es zum Aufgehen hin. Sobald der Teig gärt, rührt man Eier, Zucker, Citronenſchale, Butter, alles erwärmt, und noch ſo viel Mehl dazu, daß der Teig, ohne anzukleben, gerollt werden kann. Dann ſchlägt oder wirft man ihn nach Nr. 1, rollt ihn 1 cm dick aus, läßt ihn auf⸗ gehen, ſchneidet mit dem Backrädchen Streifen davon, flicht dieſe loſe zu Kränzen, Flechten, Knoten ꝛc., ohne den Teig zu drücken, läßt dieſe abermals aufgehen und bäckt ſie nach Nr. 195 in Schmelzbutter goldgelb.
Auch kann man die Kräppeln füllen nach Nr. 196.
203. Rädergebackenes. Man ſchlage 3 Eier mit etwas Zucker und Muskatblüte und rühre ſo viel Mehl nebſt 2 Eßlöffel Rum hinzu, daß es einen weichen Teig gibt, der ſich rollen läßt. Dann rolle man denſelben ſo dünn als möglich aus, ſchneide ihn mit einem Backrädchen in viereckige Stücke und backe dieſe in Butter oder Schmalz nach vor⸗ ſtehender Angabe. Beim Herausnehmen beſtreue man das Gebackene mit einer Miſchung von Zucker und Zimt, beſprenge es ſtark mit Roſen⸗ waſſer und beſtreue es nochmals.
204. Gute Olkrapfen. 1 kg feines Mehl, 375 g mit warmem Waſſer gewaſchene und ausgekernte Roſinen, 200 g Butter, 80 g Hefe, ⁄1 7⸗ Milch, 4 Eier und 2 Theelöffel Salz.
Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch angerührt, in der Mitte des Mehls, welches zunächſt in der Nähe des Feuers erwärmt iſt, eine Vertiefung gemacht, Salz, geſchmolzene Butter, Milch, Eier, Hefe und Roſinen hinzugegeben, dies alles mit dem Mehl gerührt, der Teig mit einem flachen Löffel eine gute Weile ſtark geſchlagen, mit einem er⸗ wärmten Deckel zugedeckt und zum langſamen Aufgehen(ſiehe Regeln über das zu Backende) hingeſtellt. Zugleich wird in einem eiſernen Topf 3/10— 1 71 gutes gereinigtes Rüböl erhitzt. Iſt der Teig ganz gehörig aufgegangen, ſo tunkt man einen Eßlöffel von Blech(des Schmelzens wegen aber keinen von Zinn) in das kochend heiße Ol und gibt dann von dem Teig löffelweiſe ſo viel Bällchen hinein, als nebeneinander liegen können, tunkt ſie unter, dreht ſie einmal mit einer

592 8. Backwerk.
Gabel um, nimmt ſie, nachdem ſie dunkelgelb geworden, heraus und beſtreut ſie heiß mit Zucker und Zimt.
205. Kölner Mutzemändelchen(Karnevalsgebäck). Man rührt 225 g Butter zu Sahne, gibt 8 g ganz feingeſtoßenes Hirſchhornſalz (beſſer 10 g Oetkerſches Backpulver) dazu und mengt abwechſelnd Mehl, Eier, Zucker und feingeriebene Mandeln unter den Teig, bis man 750 g Mehl, 400 g Zucker, 200 g geriebene Mandeln und 10 ganze Eier verbraucht hat. Aus dem ſo entſtehenden Teig, der recht lange und gleichmäßig gerührt werden muß, werden mit dem Theelöffel kleine mandelförmige Klößchen abgeſtochen und in Schmalz gebacken.
206. Schleſiſche Grießſchnitten. 17 Milch, 2 Obertaſſen gutes Grießmehl, 2 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, etwas abgeriebene Citronen⸗ ſchale, Zimt und Muskatblüte und eine reichliche Meſſerſpitze Salz, ferner einige Eier, geriebener Zucker und geſtoßener Zwieback.
Man laſſe die Milch kochen und rühre Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz unter ſtetem Rühren hinzu. Dann miſche man die 2 Eidotter durch, ſtreiche den Teig einen Finger dick auf flache, mit Mehl beſtäubte Schüſſeln, ſchneide ihn nach dem Erkalten in dreifingerbreite Streifen, die größeren in zwei bis drei Teile, und beſtäube jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Dann ſchlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin um, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zwieback und backe ſie in Schmelzbutter gelb.
Man kann auch ohne weiteres einen dick gekochten Grießbrei nehmen, die Schnitten in Mehl umdrehen, in Backbutter gelb werden laſſen und mit Zucker und Zimt beſtreuen.
207. Züricher Küchli. Man läßt Milch in einem eiſernen Topfe kochen, rührt ſo viel Mehl, auch etwas Salz hinein, daß der Teig ſich vom Topfe loslöſt, legt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dicke, runde Klöße, bäckt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 195 ſchön gelb und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt.
Man gibt ſie ſowohl zum Thee als zum Nachtiſch, auch wenn ſie eine Schüſſel ausmachen ſollen, mit einer Schaumſauce oder Fruchtſaft, ſowie auch mit Kompott.
208. Schweizer Semmelgericht. Kleine Semmel oder Milch⸗ brötchen werden wagerecht in der Mitte einmal durchgeſchnitten, in Milch eingeweicht, ſo daß ſie durch und durch weich werden, und zum Abtropfen auf ſchräg geſtellte Schüſſeln gelegt. Dann werden ſie in kochender Schmelzbutter nach Nr. 195 gelbbraun gebacken, ſogleich mit Zucker und Zimt beſtreut oder in Puderzucker umgewendet, und wo⸗

III. In Butter, Schmalz und Hl zu backen. 593
möglich warm zur Tafel gegeben. Sie paſſen zum Thee, auch mit ge⸗ ſchlagener Sahne oder mit einer Weinſauce als Nachgericht.
209. Gebackenes Semmelbrot. Ein großes friſches Semmelbrot, zum Einweichen desſelben ½ 7 Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, Zimt, Muskatblüte und zum Eintunken eine beliebige Klare, wie ſolche im Abſchnitt A. Nr. 28 und 29 zu finden iſt.
Nachdem von dem Brot die Kruſte abgeſchnitten, laſſe man es in der angegebenen Maſſe völlig durchweichen, tunke es in eine der bemerkten Klaren, backe es in Schmelzbutter nach Nr. 195 gelbbraun und beſtreue es heiß mit Zucker und Zimt.
Dieſe Schüſſel wird als Nachgericht mit einer Schaum⸗ oder Fruchtſauce zur Tafel gegeben.
Auch kann man das Brot nach dem Einweichen mit geſchnittenen Mandeln beſtecken und in einem recht heißen Ofen gelbbraun backen, wobei man es zuweilen mit gelbbrauner Butter begießt.
210. Gefülltes Semmelbrot. Nachdem von einem großen Semmelbrot die Kruſte abgeſchnitten, wird es in der Mitte quer durch⸗ geſchnitten und jede Hälfte etwas ausgehöhlt.
Dann kocht man ein recht gutes Apfelmus mit Citrone, Zucker und Wein, rührt auf dem Feuer einige Eidotter und Semmelkrumen hinzu, daß es recht dick wird, ſchüttet es in eine Schüſſel, rührt grobgeſtoßene Makronen oder geſchnittene Mandeln durch und füllt damit die zuvor in Milch eingeweichten Semmelhälften. Dieſe legt man nun zu⸗ ſammen, beſtreicht ringsumher die Schnittſeite mit Ei, tunkt das Brot in eine Klare und bäckt es nach vorhergehender Angabe in Schmelz⸗ butter dunkelgelb.
Dies Gericht mit eingemachten Hagebutten verziert und einer Schaumſauce ſerviert, gibt eine ſchöne Schüſſel.
211. Kirſchenbrot. ½ kg Sauerkirſchen entkernt man, ſtößt einen Teil der Kerne und kocht die Kirſchen mit ½¼ 7 Portwein und 200 g Zucker zu Brei, den man durch ein Sieb reibt und in eine Back⸗ ſchüſſel füllt. Inzwiſchen weicht man kleine abgeſchälte Brötchen in Milch, taucht ſie in eine beliebige Klare und bäckt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 195 bräunlich. Nach dem Abtropfen der Brötchen legt man ſie dicht nebeneinander in die Schüſſel auf den Kirſchenbrei, beſtreut ſie mit Zucker und verſieht die ſehr wohlſchmeckende Speiſe nach Gefallen noch mit einem Rahmguß, wie er bei Obſtkuchen angegeben iſt. Dann bäckt man ſie im Ofen ½¼ Stunde bei gelinder Hitze, ehe man ſie zur Tafel reicht.
Davidis, Kochbuch. 38

8
594 S. Backwerk.
212. Rumbrötchen(treffliche Verwendung altbackener Brötchen). Die Rinde wird von altbackenen Milchbrötchen abgerieben, worauf man ſie an einer Stelle mit einem ſpitzen Meſſer, nachdem man oben ein Stück Brot abgeſchnitten, etwas aushöhlt. Man füllt den Raum mit beliebiger Obſtmarmelade, drückt das abgeſchnittene Stück wieder hinein und begießt die Brötchen mit Rum und Zuckerſaft, bis ſie davon durch⸗ zogen ſind. Man bäckt ſie in Schmelzbutter bräunlich und beſtreut ſie mit Vanillezucker.
213. Früchte in Butter oder Schmalz zu backen(Apfel⸗ beignets u. ſ. w.). Man ſchält und ſchneidet große trockene, recht mürbe Äpfel quer in fingerdicke Scheiben, entfernt das Kerngehäuſe, läßt ſie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt ſie in eine Klare nach A. Nr. 28 oder 29, bäckt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 195 dunkelgelb und beſtreut ſie ſogleich mit Vanillezucker. Ebenſo wie Äpfelſcheiben kann man Birnenſchnitten, geſchälte und zerteilte Apfelſinen, halbierte Pfirſiche und Ap rikoſen, Pflaumen, von denen man den Stiel entfernt, und Kirſchen, die man zu 3— 5 Stück zuſammen⸗ bindet, einzuckern, in eine Klare tauchen und ausbacken.
Damit die Früchte bald nach oben kommen und alſo weniger Fett aufnehmen, lege man nicht mehr in das Fett, als bequem nebeneinander ſchwimmen können.
Auch manche Blüten werden ſo ausgebacken, ſo reicht man in der feinen Küche ausgebackene Veilchen, Reſeden, Roſenblätter und Akazien.
214. Engliſcher Schnitt. 100 g feines Mehl, 6 Eier, ½ l ein Teil Waſſer, zwei Teile warme Milch, mit einer Taſſe dicker ſaurer Sahne vermiſcht, Muskatblüte und etwas Salz.
Mehl, Eidotter, Milch und Gewürz werden ſtark geſchlagen, mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und mit Butter zu einem großen Pfannkuchen blaßgelb gebacken, beſſer im Bratofen mehr getrocknet als gebacken. Von dem Teig werden ſchiefwinkelige Stücke von der Größe eines Kartenblattes geſchnitten, dieſe in halb Butter halb Schmalz gebacken und mit Vanillezucker beſtreut.
Dieſes Gebäck, von waffelähnlichem Geſchmack, wird zum Kaffee und Thee gegeſſen.
IV. Brot zu backen.
215. Semmel oder Milchbrötchen. Zu 12 friſcher Milch, 2 kg Mehl, 50 g trockene friſche Hefe und etwas Salz.

ilch,
IV. Brot zu backen. 595
Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen Orte geſtanden und die Milch lauwarm gemacht iſt, wird die aufgelöſte Hefe zu letzterer gegoſſen und ſo viel Mehl hineingerührt, daß es eine brei⸗ artige Maſſe wird, die man zugedeckt zum Gären an einen warmen Ort ſtellt. Das übrige Mehl bleibt zum Verarbeiten des Teiges zurück, welches aber erſt dann geſchehen darf, wenn derſelbe ſtark gärt und auf der Oberfläche Riſſe entſtehen, worauf dann das Salz hinzukommt und der Teig mit dem übrigen Mehl ſo lange verarbeitet wird, bis er nicht mehr an den Händen klebt.
Das Verarbeiten muß mit der flachen Hand geſchehen, das ſo⸗ genannte Kneten macht jeden Teig feſt. Dann ſchlage oder werfe man den Teig nach Nr. 1(Hefenteig), forme ihn zu Brötchen von be⸗ liebiger Form, welche von außen ganz glatt ſein müſſen und keine Riſſe haben dürfen, laſſe ſie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, mache dann einen Einſchnitt darin, beſtreiche ſie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, ſchiebe ſie in einen gut geheizten Ofen und laſſe ſie nicht über das Garſein hinaus backen.
Feiner werden die Milchbrötchen, wenn man mit dem Teig 4 Eier und 125 g Butter verarbeitet.
216. Feines geſäuertes Roggenbrot. Zu 17 Waſſer nimmt man 2 ½ kg gebeuteltes Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines Apfels.
Des Abends vor dem Backtage mengt man, nachdem das Waſſer gehörig warm gemacht iſt, einen Teil des Mehls mit dem Waſſer und dem Sauerteig zu einem Brei, beſtäubt ihn gut mit Mehl und ſtellt ihn bis zum andern Morgen an einen warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein langes Brot davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Backbrett und läßt es in einem gut geheizten Ofen 2 Stunden backen.
Sollte der Teig am Morgen noch nicht genug aufgegangen ſein, ſo kann man beim Auskneten etwas Hefe zuſetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch ſtatt Waſſer, ſo wird das Brot noch beſſer; man nimmt dann nur die Hälſte Sauerteig.
217. Gutes Brot von gekeimtem Roggen zu backen. Zu 1 2 Milch, welche etwas mehr als lauwarm gemacht ſein muß, rechne man etwa 3— 4 kg gebeuteltes Roggenmehl und 100 g gute Hefe.
Abends vor dem Backtage wird die Milch mit etwas Mehl, Salz und der Hälfte der Hefe gleich einem Pfannkuchenteig angerührt und im Winter über Nacht in eine warme Stube geſtellt. Andern Tages 38*

596§. Backwerk.
wird der Teig mit der übrigen Hefe und Mehl ausgeknetet, verarbeitet und zu länglichen Broten geformt, die, gut aufgegangen, in einem paſſend geheizten Ofen 2 Stunden gebacken werden.
Anmerkung. Durch das Anrühren des Teiges am vorhergehenden Tage erhält derſelbe einen Anflug von Säure, welche die Urſache ſein muß,
daß das Brot gut gerät.
218. Brot aus Reis und Weizenmehl, für Magenkranke zu empfehlen. Man kocht ½ kg Reis in Milch völlig weich und vermengt ihn noch warm mit 2 kg Weizenmehl, fügt 50 g aufgelöſte Hefe, einen Eßlöffel Salz und ſo viel warmes Waſſer hinzu, um einen geſchmeidigen Teig zu erhalten, den man tüchtig ſchlägt, aufgehen läßt und zu zwei Broten formt. Man beſtreicht ſie mit zerquirltem Ei und bäckt ſie in einem gutgeheizten Ofen.
219. Leichtes Weißbrot. 750 g Mehl verknetet man mit 150 g Butter, 3 Eiern, 75 g Zucker, einem Theelöffel Salz, zwei Theelöffel Kardamom, 10! kalter Milch und 20 g Backpulver zu einem lockeren Teig. Man formt aus ihm auf einem dick mit Mehl beſtreuten Brett ein längliches Brot, legt dies in einen mit Speck ausgeſtrichenen Brot⸗ kaſten, beſtreicht die Oberfläche mit Waſſer und bäckt das Brot bei Mittelhitze eine gute Stunde.
Für Kranke eignen ſich nur die ganz leichten, möglichſt fett⸗ und gewürzfreien Gebäcke.

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T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte und Gewächſe.
1. Regeln beim Einmachen der Früchte.
Abreiben der Früchte. Pflaumen und Zwetſchen bedürfen eines vorhergehenden ſorgfältigen Abreibens mit einem reinen Tuche, wodurch ſie an Ausſehen und Haltbarkeit gewinnen.
Reinheit der zum Einmachen erforderlichen Geräte. Um die Früchte gut zu erhalten, darf man ſie in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges geweſen iſt. Ein neues Bunzlauer Geſchirr, am beſten ein ſolches mit Blechboden wie das Lippſtädter Geſchirr, welches man vorher mit kaltem Waſſer aufs Feuer ſetzt und auskochen läßt, oder ein weiß glaſierter Topf, auch ein Nickel⸗, Kupfer⸗ und Meſſinggefäß eignen ſich am beſten zum Einkochen der Früchte, die man aber nicht in dieſen Gefäßen erkalten läßt. Löffel und Schaumlöffel müſſen rein von Fett ſein, weshalb es ſehr zweckmäßig iſt, die zum Einmachen erforderlichen Geräte nur zu dieſem Gebrauche zu benutzen. Etwa zum Rühren ge⸗ brauchte Holzſpatel müſſen gut ausgebrüht ſein.
Guter Efſig. Zum guten Erhalten der Früchte ſorge man ferner für guten Eſſig, den man am beſten nach Z. Nr. 5 ſelbſt herſtellt. Für Zwetſchen wird der Honigeſſig beſonders empfohlen.

598 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
Zuckererſparnis. Nach neueren chemiſchen Unterſuchungen erſpart man beim Einmachen bedeutend Zucker, wenn man dieſen erſt den Früchten nach ihrem Garkochen zuſetzt. Verſetzt man die Früchte während des Einkochens mit dem Zucker, ſo bildet dieſer mit dem Saft der Früchte Traubenzucker, welcher nur die Hälfte der Süßigkeit des gewöhnlichen Zuckers beſitzt.
Beim Linkochen der Früchte oder des Fruchtſaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges, noch ſonſt etwas gekocht werden, was Dunſt und Geruch hervorbringt, wie es beſonders beim Abkochen aller Gemüſe der Fall iſt. Das Feuer muß vorher gehörig beſorgt, und iſt es ein Kohlenfeuer, ſo darf nicht von oben darin geſtöckert werden, weil der dadurch entſtehende Qualm nachteilig einwirkt. Beim Einkochen von Fruchtmus(Marmelade, franz. Confiture, engl. Jam) muß das Anſetzen am Boden des Gefäßes durch fleißiges Rühren verhindert werden.
Austrocknen, Schwefeln und Füllen der Gläſer und Flaſchen. Die Flaſchen müſſen einige Tage vor dem Gebrauche ganz ſauber geſpült und inwendig an der Sonne oder an der Luft völlig getrocknet ſein. Auch iſt das Schwefeln ſehr zu empfehlen. Man befeſtigt ein Stückchen Schwefelfaden an einem Draht, mit dem man es brennend in das um⸗ gekehrte Glas hält, worauf dieſes ſogleich bedeckt und alsbald verwendet wird. Hat man die Flaſchen oder Gläſer mit den heißen Früchten oder Säften bis auf einen ſtark zweifingerbreiten Raum angefüllt, und zwar möglichſt ſo, daß die Früchte von Saft bedeckt ſind, ſo dient es zum Erhalten des Eingemachten, einen Theelöffel voll Arrak oder Franz⸗ branntwein darauf zu gießen, bezw. ein hiermit getränktes, genau deckendes Stück Fließpapier auf die Früchte zu legen und, wenn man ein übriges thun will, eine Meſſerſpitze Salicylſäure darüber zu ſtreuen und die Oberfläche noch beſonders zu ſchwefeln, indem man ein mit Schwefeldämpfen gefülltes Glas über die Mündung des Einmache⸗ gefäßes deckt und dieſes alsbald verſchließt.
verſchluß der Gefäße. Die mit den noch heißen Fruchtſäften ge⸗ füllten Flaſchen werden mit einem neuen, reinen, gut ſchließenden Kork
verſchloſſen, der von der Flüſſigkeit nicht benetzt werden darf, und mit Siegellack verwahrt, oder auch mit Paraffin übergoſſen wird. Zu größerer Sicherheit können die Korke in heißem Waſſer aufgeweicht werden, welchem man auf 11 ½ g Salicylſäure zugeſetzt hat. So vor⸗ bereitete Korke bilden auch einen zweckmäßigen Verſchluß für ſelbſt ab⸗ gezogenen Wein, der dann nie„nach dem Kork“ ſchmecken wird.— Weitmündige Gefäße werden mit Schweinsblaſe verſchloſſen, welche

Regeln beim Einmachen der Früchte. 599
friſch und rein von Geruch ſein muß. Dieſe wird zur Reinigung in Branntwein gelegt und dann mit Weizenkleie abgerieben, oder ſie wird in lauwarmem Waſſer wiederholt gut gewaſchen und ausgedrückt; dann werden die Gläſer ſofort damit verbunden, ſo lange ſie noch feucht iſt.— Damit ſpäter die Blaſe beim Gebrauch der Früchte ſich leichter löſe, legt man einigemal ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch um den Rand.— In den meiſten Fällen genügt zum Verſchluß gutes Pergamentpapier, das mit warmem Waſſer aufgeweicht und noch feucht übergebunden wird, für kleine Gläschen dagegen bildet weiße angefeuchtete Gelatine, die recht ſtraff über das Glas gezogen wird, einen ſehr praktiſchen luftdichten Verſchluß.
Was bei dem Gebrauche der Muskatnelken(Kägelchen) zum Einmachen zu beachten iſt. Zu manchen eingemachten Früchten ſind Nelken, in richtigem Maße gebraucht, ein ſehr angenehmes Gewürz, welche aber ohne weiteres angewandt, hellen Früchten, als Kürbis, Hagebutten, Walnüſſen u. ſ. w., ſchwarze Flecke mitteilen. Um ſolche zu verhüten, braucht man nur das Köpfchen herauszubrechen.
CTrocknen Ingwer zu reinigen. Da zu einigen Rezepten trockner Ingwer gebraucht wird, ſo ſei hier bemerkt, wie man dieſe Wurzel von ihrem erdartigen Geſchmack befreit. Man laſſe in der Apotheke um große Stücke zum Einmachen erſuchen, bedecke ſie abends vor dem Gebrauch mit kaltem Waſſer, gieße dieſes am Morgen ab, ſchabe mit einem kleinen Meſſer alles Unreine weg und waſche ſie klar. Danach ſchneide man ſie in fingerbreite Stücke. Im übrigen ſei bemerkt, daß jetzt in größeren Apotheken gereinigter oder gebleichter Ingwer zu haben iſt.— Vielfach gilt Ingwer als Mittel, die Haltbarkeit einge⸗ machter Früchte zu erhöhen; ich möchte ihn nicht allgemein empfehlen, da er feinen Früchten den reinen Geſchmack nimmt, und wir in der Salicylſäure ein weit beſſeres und in den geringen Mengen, wie ſie angewandt wird, auch unſchädliches Mittel zum Konſervieren haben.
Leichtes Beſchweren der Eſſigfrüchte und Bedecken mit einem Senf⸗ beutel. Früchte, welche mit Eſſig eingemacht ſind, als: Gurken, Zwetſchen, Kirſchen ꝛc., bedecke man mit einer paſſenden Schieferſcheibe und lege einen kleinen ſauberen Stein darauf, der aber nur ſo ſchwer ſein darf, daß er das Eingemachte unter der Flüſſigkeit hält, nicht ſtarken Druck hervorbringt. Sehr zu empfehlen iſt, beides mit einer Salicylſäure⸗ läſung abzuwaſchen, um Schimmel zu verhüten und beſſere Haltbarkeit zu ſichern. Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auflegen eines Leinwandſäckchens mit Senfſamen von ſolcher Größe, daß alle Gurken damit bedeckt werden. Es bleibt ſich gleich, ob brauner oder gelber

600 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
Senf genommen wird, erſterer i*ſt am wohlfeilſten. Auch bedarf es nur einer ſtrohhalmbreiten Bedeckung.
Bemerken des Inhalts. Es gehört mit zur Accurateſſe einer jungen Hausfrau und macht ſich hübſch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe oder Gläſer ein gleichmäßig geſchnittenes Streifchen weißes Papier in der Mitte übergelegt, darauf der Inhalt, Monat und die Jahreszahl bemerkt, und dann das Papier 2—3 Finger breit unter dem Bande ringsum gleichmäßig abgeſchnitten wird.
Luftiger und kühler Standort. Sind nun die eingemachten Früchte wie bemerkt worden behandelt, ſo ſorge man dafür, daß ſie an einen möglichſt kühlen, recht luftigen, trocknen Ort geſtellt werden. Der Keller eignet ſich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigſten im Winter. Vorzüglich aber iſt der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, froſtfreien Raume ſteht.
öffnen der Cöpfe. Wird nun endlich noch beachtet, daß beim Offnen der Töpfe oder Gläſer kein Hauch darüber hingeht, daß das Einge⸗ machte mit einem reinen ſilbernen oder einem einzig zu dieſem Zwecke dienenden kleinen hölzernen oder beſſer Nickellöffel herausgenommen, glatt geſtrichen und die Gefäße ſogleich wieder zugebunden, auch keine übriggebliebenen Reſte hinzugegeben werden, und zuweilen das An⸗ feuchten des Papiers mit ſtarkem Branntwein wiederholt wird, ſo kann man ſicher ſein, daß die Früchte ſich ſehr gut erhalten.
Von Seit zu Seit nachzuſehen. Dennoch darf man nicht verſäumen, von Zeit zu Zeit nachzuſehen, und ſollte man finden, daß durch irgend ein Verſehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht ſind, ſich verändert hätten, ſo koche und ſchäume man etwas Eſſig mit Zucker und laſſe ſie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, ſo iſt das Heiß⸗ machen mit einem Zuſatz von franzöſiſchem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachſten dadurch geſchieht, daß man die Gläſer mit den Früchten offen in einem Topf mit Waſſer auf den Herd ſtellt und ſie kochend heiß werden läßt.
Behandlung der Gurken, worauf ſich Rahm befindet. Wenn die Eſſiggurken mit Kahm bedeckt ſein ſollten, was gewöhnlich Folge eines ſchlechten Eſſigs iſt, ſo muß der Topf ausgewaſchen und ausgetrocknet werden, dann ſpüle man die Gurken mit kaltem Waſſer ab, koche und ſchäume den Gurkeneſſig, gieße dann friſchen Eſſig hinzu, lege die Gurken teilweiſe einige Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüſſel, bringe ſie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke ſie mit dem Eſſig. Iſt der Eſſig aber, ohne daß die Gurken
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Regeln beim Einmachen der Früchte. 601
verdorben ſchmecken, völlig ſchal geworden, ſo taugt er nicht mehr; man nehme friſchen Eſſig, bringe ihn mit den abgewaſchenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgeſpülten Gewürz aufs Feuer, nehme ſie, wenn der Eſſig mehr heiß als warm geworden, heraus, laſſe dieſen kochen und gieße ihn nach dem Erkalten darüber. Einfacher erreicht man denſelben Zweck bei einem angebrochenen Topfe durch Zugießen von etwas weingeiſtiger Salicylſäurelöſung, 5 g auf ¼ Spiritus.
Dill in Efüg zum Einmachen ſaurer Gurken. Da der Dill zur Zeit des Einmachens ſaurer Gurken ſeinen Wohlgeſchmack verloren hat, ſo wird auf das Einmachen von Dill(Abſchnitt A. Nr. 50) aufmerkſam gemacht.
Blechbüchſen. Um bei den Blechbüchſen zum Einmachen von Früchten und Gemüſen der Mühe des Zulötens überhoben zu ſein, was nament⸗ lich für Hausfrauen auf dem Lande von Wert iſt, ſei hier auf hermetiſch verſchließbare Blechbüchſen und Gläſer hingewieſen.
Kicht zu große Gefäße. Es wird wiederholt darauf aufmerkſam gemacht, bei kleinen Haushaltungen zum Einmachen der Früchte und namentlich der Fruchtſäfte kleine Töpfe oder kleine Gläſer zu nehmen, da das Eingemachte ſich in angebrochenen Töpfen nur bei großer Vor⸗ ſicht lange Zeit gut erhält.
2. Zucker zum Einmachen zu läutern. Zum Einmachen der Früchte darf man keinen ſchlechten Zucker gebrauchen, Prima⸗Melis iſt der ſchweren Raffinade vorzuziehen. Das Läutern geſchieht auf folgende Weiſe: der Zucker wird in Stückchen geſchlagen und je 1†½2 kg mit 1/¼47 Waſſer in einem recht ſauberen, meſſingenen oder nickelnen oder auch in einem glaſierten Kochgeſchirr aufs Feuer geſtellt und klar gekocht, während der etwa entſtehende Schaum abgenommen wird.
Wünſcht man den Zucker ferner bis zum Perlen zu kochen, ſo geſchieht das auf einem langſamen Feuer, doch iſt hierbei ein glaſierter Topf zu vermeiden, da die Glaſur ſpringen würde.
3 Das Kandieren der eingemachten Früchte zu verhindern. Das Kandieren der Früchte hat darin ſeinen Grund, daß entweder der Zucker zu ſtark eingekocht, oder die Frucht an ſich zu trocken war. Erſterem läßt ſich durch Achtſamkeit vorbeugen; iſt man jedoch genötigt, Früchte zu nehmen, die nicht ſaftig ſind, ſo füge man zu dem Zucker⸗ ſaft, nachdem er von den Früchten gegoſſen und aufgekocht iſt, eine Meſſerſpitze Eitronen⸗ oder Weinſäure, die in einem Eßlöffel Waſſer aufgelöſt wird.

602 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
I. Früchte in Franzbranntwein einzumachen.
(Wenn in den folgenden Rezepten von Branntwein die Rede ſein wird, ſo iſt damit beſter Cognac gemeint, der auch von deutſchen Fabriken her⸗ geſtellt wird. In geringer Sorte verderben die Früchte.)
4. Verſchiedene Früchte zuſammen in Branntwein einzu⸗ machen. 9¼ 1 Cognae und auf jedes ½ kg beliebiger Früchte ½ kg feingeſtoßener Zucker.
Die Früchte dürfen nicht überreif, wenigſtens nicht aufgeſprungen ſein, müſſen, mit Ausnahme von Johannis⸗, Erd⸗ und Himbeeren, ſorgfältig abgewiſcht werden; in der Wahl iſt man mit Ausnahme von Stachelbeeren, Reineclauden und Apfeln ganz unbeſchränkt. Man kann mit den Erdbeeren den Anfang machen, und Himbeeren, Johannis⸗ beeren, Kirſchen, Aprikoſen, Pfirſiſche, Mirabellen, abgeſchälte und in Stückchen geſchnittene Melonen, Weintrauben und was man ſonſt wünſcht, folgen laſſen. Der Branntwein wird zur Zeit in eine ſauber ausgeriebene Terrine gegoſſen, deren Deckel möglichſt dicht ſchließen muß; beſſer iſt ein mit Blaſe oder Pergamentpapier zuzubindendes weites Glas. Dahinein legt man mit ½ kg Erdbeeren zugleich ½ kg Puderzucker, bedeckt die Terrine und ſtellt ſie an einen kühlen Ort nach Norden, doch ſo, daß der Inhalt vor Naſchen und alſo vor Verderben bewahrt ſei. Mit jedem ½ kg der nachfolgenden Früchte kommt auch ½ kg Zucker hinzu und wird jedesmal das Ganze behutſam durch⸗ gerührt, wobei zu bemerken iſt, falls man viele Früchte folgen läßt, mit dieſen noch ¼l 1 Branntwein zu verbinden. Nachdem die letzten Früchte durchgerührt ſind, füllt man das Eingemachte in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
5. Früchte in Branntwein nach franzöſiſcher Art. Zu 11 franzöſiſchem Branntwein ⁄½ kg beſten Zucker.
Die nicht zu reifen Früchte werden, nachdem ſie mit einem ſauberen Tuche abgeputzt ſind, mit der geriebenen Raffinade lagenweiſe in ein grünes Einmacheglas gelegt, dann wird ſo viel Branntwein hinzu⸗ gegoſſen, daß ſie bedeckt ſind, das Glas mit einer vorbereiteten Blaſe (Nr. 1) zugebunden und zwiſchen Heu in einem Keſſel mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Vom Beginn des Kochens an läßt man die Früchte ⁄¼ Stunde kochen und dann im Waſſer erkalten.
6. Kirſchen in Franzbranntwein. 1 ½ kg ſüße Glaskirſchen, 750 g beſter Zucker, ½ 7 Franzbranntwein, Zimt und Nelken.

I. Früchte in Franzbranntwein einzumachen. 603
Die an einem ſonnigen Tage gepflückten Kirſchen werden, nachdem ſie abgeputzt und die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten, in ein Einmache⸗ glas gelegt. Dann läutere man den Zucker nach Nr. 2, laſſe ihn ab⸗ kühlen, rühre den Branntwein durch, fülle ihn mit einigen Stückchen Zimt und Nelken über die Kirſchen und binde das Glas mit einer Blaſe zu.
7. Reineclauden, Aprikoſen und Pfirſiche in Branntwein. Zu jedem ½ kg Frucht 375 g feinen Zucker.
Man nehme die Früchte reif, aber unaufgeſprungen, läutere den Zucker nach Nr. 2, lege die ſorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man ſogleich das Geſchirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber ſchwenkt. Nach 48 Stunden koche man den Saft ſirupähnlich ein, fülle ihn noch heiß mit den Früchten in Einmachegläſer, gieße ſo viel echten Franzbranntwein hinzu, daß ſie bedeckt ſind, und verfahre übrigens nach Nr. 1. Sobald die Früchte ſich ſenken, iſt der Branntwein eingezogen, und ſie ſind zum Gebrauch gut.
8. Quitten in Cognac. Zu ½ kg Birnquitten, nach dem Kochen gewogen, 375 g Zucker, Cognac, Citronenſchale und Zimt.
Die Quitten werden geſchält, in je 8 Teile geſchnitten, und nachdem das Kerngehäuſe entfernt, in kaltes Waſſer geworfen. Unterdes laſſe man Waſſer zum Kochen kommen, koche die Quitten darin ſo lange, bis man ſie durchſtechen kann; weich aber dürfen ſie nicht werden. Darauf nehme man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, lege ſie zum Abtröpfeln auf einen Einleger, ſtecke in jedes Stück ein feines Streifchen Citronen⸗ ſchale und Zimt und wiege ſie. Dann wird der Zucker nach Nr. 2 geläutert, mit etwas Quittenwaſſer dicklich gekocht, heiß über die Quitten gegoſſen und der Saft nach 48 Stunden ſtark eingekocht. Danach wird ſo viel Cognac durchgerührt, als man für gut findet, und die Quitten damit bedeckt.
9. Getrocknete franzöſiſche Katharinenpflaumen erſter Qua⸗ lität in Cognac. Katharinenpflaumen, weißer Wein, Cognac, Zucker, Zimt und Nelken.
Man legt die Pflaumen 48 Stunden lang in ordinären oder trüben weißen Wein, damit ſie völlig ausquellen, und läßt ſie auf einem Durchſchlag abtröpfeln. Dann legt man ſie in ein Einmacheglas, gibt einige Stücke Zimt und einige Muskatnägelchen dazu, ſowie auch feinen Zucker, gießt ſo viel Cognac darauf, daß die Pflaumen ſtark bedeckt ſind, und ſtellt das Glas, gut zugebunden, eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.

604 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
II. Früchte in Zucker einzumachen.
10. Gemiſchte Früchte in Blechbüchſen einzumachen. Man nimmt nicht ganz reife Steinfrüchte jeder Art, auch gute ſaftige Birnen, ſchält Aprikoſen und Birnen und putzt die andern Früchte gut ab. Dann legt man jede Frucht allein in die mit Soda gereinigten Büchſen in ¾ Höhe und bedeckt die Früchte mit geläutertem Zucker. Bedient man ſich der in Nr. 1 bemerkten neuen Blechbüchſen, ſo kann man ſie ſelbſt verſchließen; andernfalls läßt man die Büchſen zulöten, wie es beim Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen bemerkt iſt, ſtellt ſie in kochendes Waſſer, nimmt nach 15— 30 Minuten, je nach der Sorte der Früchte, den Topf vom Feuer, läßt ſie darin erkalten und bewahrt ſie luftig ſtehend auf.
11. Dunſtfrüchte ohne Zucker. Dieſelben geben ein wohlfeiles, zugleich aber ein angenehmes und erfriſchendes Kompott, beſonders zu Mehlſpeiſen, welches, da weder Eſſig noch Gewürz dazu gebraucht wird, vorzüglich für Kranke zu empfehlen iſt. Doch iſt es zur Erhaltung der ohne Zucker eingemachten Dunſtfrüchte unerläßlich, daß ſie an ganz kühlem, trocknem und luftigem Orte aufbewahrt werden.
Zum Einmachen eignen ſich unreife Stachelbeeren und reife andere Beerenfrüchte, von Kernobſt nur Birnen. Dieſe werden geſchält, geteilt und vom Kernhauſe befreit; nur ſehr mürbe Birnen bleiben ganz. Von Steinobſt eignen ſich Aprikoſen, Pfirſiche, Pflaumen, Reineclauden und Kirſchen, die man entkernt und mit Ausnahme der letztgenannten am beſten auch ſchält. Die Früchte werden möglichſt friſch und unverſehrt vom Baume genommen und, nachdem ſie mit einem weichen Leinwand⸗ tuche abgerieben worden(ſiehe Nr. 1), in Gläſer oder Büchſen mit nicht zu weitem Halſe gefüllt, ſo dicht als es zuläſſig iſt, ohne daß das Obſt zerquetſcht wird. Alsdann verſchließt man die Büchſen oder Gläſer luftdicht.
Die auf ſolche Weiſe angefüllten Gläſer werden nun in einen Keſſel oder Topf auf eine Lage Heu oder Hobelſpäne geſtellt und mit Heu oder Spänen derart umpackt, daß ſie feſt ſtehen und ſich nicht berühren. Außerordentlich praktiſch, wie ich ſeit Jahren erprobte, iſt der neue Schillerſche Einmachetopf, in dem man die Büchſen oder Gläſer kocht ohne ſie einzupacken, auch wenn ſie verſchieden groß ſind, da der Topf mit Stellbrettchen verſehen iſt. Sodann füllt man den Keſſel, welcher während des Kochens unbedeckt bleiben muß, ſeitwärts mit kaltem Waſſer ſo weit an, daß die Gläſer einen Zoll breit über der
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II. Früchte in Zucker einzumachen. 605
Fläche des Waſſers hervorſtehen, und ſorgt dafür, daß das Waſſer langſam erwärmt wird. Nachdem die Siedehitze erreicht iſt, läßt man ſolches gelinde und ſo lange kochen, bis in den Gläſern etwa ³ leerer Raum entſtanden— nicht länger—, während zuweilen das verdampfte Waſſer durch ſiedendes erſetzt wird. Iſt das geſchehen, ſo nimmt man den Keſſel vom Feuer und läßt die Gläſer darin erkalten, wiſcht ſie alsdann mit einem feuchten Tuche ab und gibt denſelben einen trocknen und kühlen Platz.
Die Dampffrüchte erhalten ſich, nach Angabe eingekocht, im ganzen gut, doch iſt es nötig, oft nachzuſehen, und ſollte in dieſem oder jenem Glaſe, welches nicht ganz luftdicht war, die Blaſe, mit welcher es ver⸗ ſchloſſen, gewölbt ſtatt eingeſunken erſcheinen oder ſchon ein kleines ſchimmliges Bläschen auf den Früchten ſich zeigen, ſo können ſie nicht länger aufbewahrt werden.
Beim Gebrauch hält man den Hals der Gläſer einige Minuten in heißes Waſſer, worauf man alsdann die Blaſe ganz unverſehrt ab⸗ nehmen und wieder benutzen kann. Die Früchte werden in eine Glas⸗ ſchale gelegt und nach ihrer Art mit Zucker beſtreut, meiſt thut man beſſer, ſie mit Zuckerſaft eben aufzukochen; nur bei ganz reifem Obſt bedarf es des Zuckers nicht. Noch iſt zu bemerken, daß in geöffneten Gläſern die Dunſtfrüchte ſich höchſtens zwei Tage erhalten. In Fällen, wo man gern längeren Gebrauch davon machen möchte, würde es nötig ſein, ſolche in einem Porzellanſchüſſelchen im Ofen mit etwas franzöſiſchem Branntwein und Zucker heiß werden zu laſſen.
Wer keinen paſſenden Ort zum Aufbewahren des Dunſtobſtes ohne Zucker hat, thut beſſer, dieſem beim Einſchichten in Gläſer lagenweiſe fein geriebenen Zucker zuzuſetzen und zwar auf 12 Frucht 150 bis 200 g Zucker.
12. Erdbeeren in Zucker einzumachen. ½ kg reife Erdbeeren, ½ kg Zucker.
Nachdem der Zucker nach Nr. 2 geläutert, nehme man den Topf vom Feuer, lege die ganz ſauber gepflückten Erdbeeren hinein, fülle mit dem Löffel den Zucker darüber, da ſelbſt durch behutſames Um⸗ rühren die Früchte leiden, und ſtelle den Topf hin. Am andern Tage laſſe man ſie heiß werden, und ſtelle ſie wieder in demſelben Topf hin bis zum folgendem Tage, und wiederhole das Heißmachen noch einmal, ohne ſie zu rühren. Nach dem Erkalten fülle man die Erdbeeren in Gläſer, und ſollte der Saft noch des Einkochens bedürfen, ſo ſetze man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gieße ihn kalt darüber und richte ſich weiter nach Nr. 1.

606 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
Um das Aroma der Erdbeeren beſſer zu wahren, iſt es anzuraten, die tadelloſen Früchte in hermetiſch ſchließende Gläſer zu füllen, alle Lücken mit feinem Zucker auszufüllen und ſie nach Nr. 11 zu kochen. Haltbarer bleiben dagegen die Erdbeeren, wenn man ſie mit leichtem Zuckerſaft Nr. 2 übergießt, dem man auf jedes Liter zwei Eßlöffel Wickersheimerſche Friſcherhaltungsflüſſigkeit zugeſetzt hat, worauf man wie oben verfährt.
In derſelben Weiſe kocht man Himbeeren, Johannisbeeren, Aprikoſen, Kirſchen und Pfirſiche ein, doch müſſen die letzten drei Fruchtarten in dem Zuckerſaft ſelbſt einige Minuten kochen.
Will man die hübſche rote Farbe der Erdbeeren erhalten, umwickelt man die Gläſer entweder mit ſtarkem Papier, um ſie vor Lichtſtrahlen zu ſchützen oder man kocht ſie mit Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft ein.
13. Erdbeeren mit Johannisbeerſaft einzumachen. Zu ½ kg Erdbeeren nehme man ½ kg geriebenen Zucker, ſtreue die Hälfte lagen⸗ weiſe darüber und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Am andern Tage koche man die mit Zucker beſtreuten Erdbeeren in fertig gekochtem ſteifen Johannisbeer⸗ oder Apfelgelee ein; d. h. man füllt die Erdbeeren, ſobald ſie heiß geworden ſind, aus und kocht nur den Saft mit dem betreffenden Gelee einige Minuten.
Man gibt dies feine Eingemachte nicht nur zu feinen Braten, ſon⸗ dern auch zu Sandkuchen und Biskuit, auch allein mit ſüßer Sahne.
14. Erdbeeren einzumachen auf engliſche Weiſe. Man ſchichtet die friſchen Erdbeeren möglichſt dicht mit dazwiſchen geſtreutem feinen Zucker(½ kg Früchte, 200 g Zucker) in Gläſer, übergießt die Früchte mit kochend heißem Madeira oder Malaga, ſchließt die Gläſer, ſtellt ſie mit Heu umwickelt in einen Topf und verfährt weiter nach Nr. 11.
15. Erdbeer⸗Mus(⸗Marmelade). ½2 kg Erdbeeren, 750 g Zucker. Man kocht die Erdbeeren ſo lange in dem geläuterten Zucker, unter ſtetem Rühren, bis ſie ſich aufgelöſt haben und der Saft dicklich wird. Nach Nr. 1 aufbewahrt.
Oder man zerreibt die erhitzten Erdbeeren, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb und rührt ſie mit feingeriebenem Zucker(½ kg Erdbeeren, 750 g Zucker) eine halbe Stunde, ſetzt jedem ½ kg Frucht einen halben Eßlöffel Friſcherhaltungsflüſſigkeit zu, füllt die Marmelade in geſchwefelte Gläſer, die man ſofort verkorkt, und kocht ſie im Waſſer⸗ bade, in dem man ſie dann auch erkalten läßt, eine Viertelſtunde.
16. Ein vorzüglicher Erdbeerſaft für Kranke. 10 recht reife Walderdbeeren, ½ kg Zucker.
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II. Früchte in Zucker einzumachen. 607
Man koche den Zucker nach Nr. 2 zu einem perlenden Sirup, lege die Erdbeeren hinein, rühre ſie mit einem ſilbernen Löffel behutſam durch den Zuckerſaft, ohne ſie zu zerdrücken, und laſſe ſie heiß werden, nicht kochen. Alsdann ſpanne man ein loſes leinenes Tuch, welches aber vorher in friſchem Waſſer ausgekocht ſein muß, über eine Schale von Porzellan und ſchütte das Ganze darauf, damit der Saft durchfließt. Die Erdbeeren dürfen weder gepreßt noch zerrührt werden. Der noch heiße Saft wird vom Bodenſatz abgegoſſen und in kleine halbe Flaſchen oder Medizingläſer(ſiehe Nr. 1) gefüllt. 37 Erdbeeren liefern ¼¾ 2 Saft, der in Krankheiten, beſonders Bruſtleidenden theelöffelweiſe ge⸗ geben, außerordentlich heilſam und erquickend iſt. Die erkalteten Erd⸗ beeren bilden ein wohlſchmeckendes Kompott. Auch kann man ſie in Gläſern bis zur Zeit, wo es Johannisbeeren oder Himbeeren gibt, aufbewahren und dann mit dieſen Früchten zu gleichen Teilen zu einer Marmelade einkochen, wozu dann auf 1 ½ kg der friſchen Früchte ½ kg Zucker genommen wird.
17. Unreife Stachelbeeren als Dunſtfrüchte. Die Anweiſung iſt in Nr. 11 zu finden.
18. Unreife Stachelbeeren in Flaſchen einzumachen. Man nimmt die Stachelbeeren halb reif(ſie müſſen an einem ſonnigen Tage gepflückt ſein), befreit ſie von Stiel und Blume, doch ſo, daß ſie nicht verletzt werden, reibt ſie ab und verfährt übrigens damit wie mit Heidelbeeren, jedoch bedürfen ſie einer Stunde Kochens. Sie erhalten ſich vorzüglich und ſind im Winter zu Kuchen und Kompotts eine angenehme Aushilfe.
19. Reife Stachelbeeren in Zucker. ½ kg reife, feinſchalige Stachelbeeren, ½ kg Zucker.
Die Stachelbeeren werden in einem Durchſchlag in einer großen Schale voll Waſſer rein gewaſchen, trocken geſtellt, von Stiel und Blume befreit, der Zucker in Waſſer oder Wein getunkt, zu dünnem Sirup gekocht und der Schaum abgenommen. Dann werden die Stachel⸗ beeren auf ſchwachem Feuer darin weich gekocht und mit dem Saft in ein Glas gefüllt. Nach Verlauf von 4—5 Tagen wird der Saft von den Stachelbeeren abgegoſſen, ſirupähnlich eingekocht, warm darüber gegeben und übrigens nach Nr. 1 verfahren.
20. Stachelbeer⸗Mus. ⁄½ kg reife Stachelbeeren, 250 g Zucker, Citronenſchale oder Zimt.
Dunkelrote, überreife Stachelbeeren werden, nachdem ſie gewogen, gewaſchen, abgetropft, von Stiel und Blume befreit ſind, mit einem

608 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
ſilbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, in dem zu Sirup gekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu einer ſteifen Marmelade gekocht, welche, falls ſie bis zu 8 Tagen nach⸗ wäſſern ſollte, gut aufgekocht werden muß.
21. Walnüſſe einzumachen. ½ kg Walnüſſe, ½ kg Zucker, Zimt und Nelken.
Die Nüſſe müſſen fleckenlos ſein und dürfen noch keine innere Schale haben. Gegen Ende Juni iſt gewöhnlich die zum Einmachen geeignete Zeit. Sie werden mit einem zugeſpitzten Stückchen Holz oder einer neuen Spicknadel an mehreren Stellen durchſtochen und 14 Tage lang in kaltes Waſſer gelegt, welches dreimal täglich erneuert werden muß. Sodann kocht man ſie bei einmaligem Wechſeln des Waſſers ganz weich, legt ſie über Nacht in kaltes Waſſer und am nächſten Morgen auf ein Sieb. Statt des früher gebräuchlichen Spickens der Nüſſe mit einer Gewürznelke und einem Stück Zimt, durch das ſie verletzt und unanſehnlich werden, thut man beſſer, die Gewürze in dem geläuterten Zucker mit den Früchten aufzukochen, wodurch ſie einen hinreichend gewürzigen Geſchmack erhalten. In Süddeutſchland, auch in Frankreich läßt man die Gewürze überhaupt fehlen. Jedoch kann auch zu jedem ½ kg Zucker der Saft einer Citrone und etwas Pomeranzenſchale ge⸗ geben werden, was einen angenehmen Geſchmack gibt. Man läutert den Zucker nach Nr. 2 und läßt die Nüſſe einige Minuten darin kochen. Nach 3—4 Tagen kocht man den Zuckerſaft auf, legt die Nüſſe in ein Glas und gießt den heißen Saft darüber.
22. Himbeeren einzumachen. Dieſe werden wie Johannisbeeren behandelt, jedoch dürfen ſie nicht gewaſchen werden.
23. Himbeer⸗Gelee. Man richte ſich nach Nr. 30(Johannis⸗ beer⸗Gelee Nr. 1), ſetze aber nach Meinecke den Himbeeren etwas Johannisbeeren zu, weil ſo das Gelee feſter wird. Die Hauptſache iſt, daß Früchte, deren Saft zu Gelee gekocht werden ſoll, nicht ganz reif ſein dürfen.
24. Himbeer⸗Mus. Wird bereitet wie Erdbeer⸗Mus(Nr. 15).
25. Himbeerſaft. Nach Johannisbeerſaft Nr. 33; jedoch zu ½ kg Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger ſüß zu haben wünſcht, 170— 200 g Zucker.
26. Ausgegorner Himbeerſaft. ½ kg klarer Saft, 750 g Raffinade.
Nachdem die Beeren zerdrückt und ausgepreßt, ſtelle man den Saft an einen kühlen luftigen Ort, wo er nicht ſchimmelt, mit einem feinen

II. Früchte in Zucker einzumachen. 609
Drahtſiebe leicht bedeckt, etwa 5 bis 6 Tage ruhig hin, worauf die Gärung erfolgt ſein wird, die zuweilen aber auch ſpäter eintritt und beendigt iſt, wenn der Saft klar erſcheint. Alsdann nehme man die entſtandene Haut davon ab, gieße den klaren Saft von dem darunter ſtehenden trüben behutſam ab, laſſe ihn mit dem Zucker gut durch⸗ kochen, wobei der etwaige Schaum abgenommen wird, und fülle den heißen Sirup oder Saft in ſauber geſpülte, ganz trockene kleine Flaſchen oder Gläſer. Weiter nach Nr. 1.
Der weniger klare Saft kann mit einer geringen Quantität Zucker zum baldigen Gebrauch gekocht werden.
Der Sirup iſt zwar etwas koſtſpielig, doch ſehr klar, ſchön und ausgiebig.
27. Guter Himbeereſſig. 22 Himbeeren, 1 guter Weineſſig. Zu je 17 Saft 750 g Zucker.
Die Beeren werden etwas zerrührt, mit dem Eſſig 24 Stunden hin⸗ geſtellt und dann ausgepreßt. Am andern Tage wird der klare Saft vom Bodenſatz abgegoſſen, mit dem Zucker aufs Feuer geſtellt, ausge⸗ ſchäumt, über Nacht ſtehen gelaſſen und alsdann nach Nr. 1 verfahren. Es wird daran erinnert, daß man Früchte, welche eingekocht werden, nur in Töpfen von Porzellan oder beſtem Steingut ſtehen laſſen darf, Eſſig ebenfalls.
28. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen. Ausgeſuchte nicht zu reife dicke Johannistrauben werden abgeſpült, zum Ablaufen auf einen ſauberen Durchſchlag gelegt und abgebeert. Dann durchſticht man jede Beere mit einer zugeſpitzten Federſpule, damit die Kerne herausfallen, und nimmt zu ½ kg Beeren 1 ½ kg Zucker. Nachdem dieſer gut geläutert, gibt man die ausgekernten Beeren mit ihrem Saft hinein, läßt ſie eben durchkochen, ſchüttet ſie dann mit dem Saft in ein porzellanenes Gefäß und füllt ſie in Einmachegläſer.
Unter dem Namen„Groseilles de Bar“ kommt dies beſonders feine Eingemachte zu hohen Preiſen in den Handel; trotz ſeiner etwas umſtändlichen Herſtellungsweiſe lohnt es ſich daher, es ſelbſt einzu⸗ machen.
29. Johannisbeeren auf gewöhnliche Art einzumachen. ⁄½ kg Johannisbeeren, ⁄½ kg Zucker.
Die Beeren werden gewaſchen, auf ein Sieb gelegt und darauf mit einer Gabel von den Stielen geſtreift. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 2, legt die Beeren hinein, läßt ſie auf ſchwachem Feuer bei vorſichtigem Umrühren durchweichen, doch nicht im geringſten zerkochen, legt ſie mit einem Schaumlöffel auf einen porzellanenen Einleger oder Davidis, Kochbuch.

610 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ec.
eine flache Schüſſel, fügt den abgelaufenen Saft zum kochenden, und läßt dieſen dicklich einkochen. Dann rührt man die Beeren durch, füllt ſie noch heiß in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
Auch kann man die Johannisbeeren in Johannisbeerſaft einkochen und preßt dann zu jedem ⁄½ kg Beeren ſo viel Beeren aus, daß man 1½ kg Saft erhält, in dem man ½ kg Zucker läutert, worauf man die Johannisbeeren wie oben kocht. Zu bemerken iſt, daß die vielen Kerne den meiſten Herren dies Eingemachte unangenehm erſcheinen laſſen.
30. Johannisbeer⸗Gelee von vorzüglichſtem Wohlgeſchmack, nach Meineke.
Friſch gepflückte hochrote Johannisbeeren werden ſauber abgebeert und dann roh durch ein feines Haarſieb leicht gepreßt.
Auf ½! des ſo gewonnenen Saftes rechnet man ½ kg mehlfein geſtoßenen Raffinadezucker, gibt dieſen Zucker in einen kupfernen Schwungkeſſel, ſetzt ſolchen auf leichte Kohlenglut und bereitet davon unter fortwährendem Abſtoßen mittels eines hölzernen Rührlöffels einen ſogenannten Krumpelzucker, doch ſo, daß ſolcher nicht karameliert, ſondern vollkommen weiß bleibt.
Hat man dieſen Krumpelzucker gewonnen(der, beiläufig bemerkt, dem oſtindiſchen Palmſago ähnlich ſieht), gießt man den Johannis⸗ beerſaft darauf und bringt ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, hebt ihn dann ſchnell vom Feuer, läßt ihn ca. eine halbe Stunde ruhig ſtehen, nach welcher Zeit ſich oben eine Schaumdecke gebildet hat, hebt dieſe mittels eines Schaumlöffels behutſam ab, füllt dann das ſo geklärte Gelee ſogleich heiß in geeignete Gläſer, bindet ſolche, nachdem ſie 8 bis 10 Tage offen geſtanden, mit Blaſe zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte.
Das geeignete Quantum zur Bereitung dieſes Gelees ſind: 37 roher Saft und 3 kg Raffinade. Bei geringerer Menge karameliert der Zucker ſehr leicht— bei einer ſtärkeren Menge aber verarbeitet ſich der Zucker auf dem Feuer zu ſchwer.
Außerſte Vorſicht iſt nötig, daß das Gelee auf dem Feuer ja nicht zum Wallen kommt, indem man dann wohl einen Johannisbeerſaft, aber keine feſte Gallert gewinnt. Ebenſo iſt es Hauptbedingung, daß das Gelee 8— 10 Tage der Luft ausgeſetzt iſt, weil dadurch ſich haupt⸗ ſächlich die Konſiſtenz des Gelees bildet.
Sehr zu empfehlen(ſeines Aromas wegen) iſt auch ein rohes Johannisbeergelee, zu dem man halb rote, halb weiße Beeren nimmt. Auf 2 kg Beeren nimmt man 500 g geläuterten erkalteten Zucker, mit dem man ſie übergießt und über Nacht ſtehen läßt. Man ſchüttet die

II. Früchte in Zucker einzumachen. 611
Beeren auf eine zwiſchen Stuhlbeinen geſpannte Serviette, läßt den Saft ablaufen, nimmt zu ½ kg Saft noch 375 g Zucker(feinen), den man löffelweiſe unter den Saft ſo lange rührt, bis man ein ſteifes Gelee erhalten hat, das dann ſofort in kleine Gläschen gefüllt und gut verſchloſſen wird.
31. Johannisbeer⸗Gelee anderer Art. ½ kg roher klarer Saft von friſch gepflückten roten Johannisbeeren, ½ kg geriebener und durchgeſiebter feiner Zucker.
Sind die Johannisbeeren abgebeert, ſo zerquetſcht man ſie und drückt ſie durch ein grobes abgebrühtes und wieder getrocknetes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, auf einmal nicht zu viel nehmen. Nach dem Auspreſſen laſſe man den Saft durch einen ausgebrühten, loſen, ſpitzzulaufenden Beutel fließen, ſtelle ihn bis zum nächſten Tage hin und gieße ihn klar vom Bodenſatz ab. Der Saft wird ſodann auf ein nicht ſtarkes Feuer geſtellt, der Zucker langſam hineingeſtreut, während man von Anfang an gleichmäßig und fort⸗ während rührt. Iſt der Zucker zu Ende, ſo muß der Saft vor dem Kochen ſein; er wird dann raſch vom Feuer genommen, eine halbe Stunde ruhig hingeſtellt und, nachdem die unterdes entſtandene Haut abgenommen, in Gläſer gefüllt, nach 48 Stunden mit einem in Franz⸗ branntwein oder Arrak angefeuchteten Papier zugelegt und gut zu⸗ gebunden.
Dieſes Gelee iſt ebenſo ſchön an Farbe und Geſchmack als rohes und erhält ſich mehrere Jahre, wenn alle Monate etwas Franzbrannt⸗ wein zugegoſſen wird; es ſteht aber dem vorhergehenden Rezept von Meineke nach.
32. Franzöſiſches Johannisbeer⸗Gelee. Auf 375 g roten und 125 g weißen Johannisbeerſaft ½ kg Zucker.
Die Beeren ſtellt man ſo lange aufs Feuer, bis ſie einigemal auf⸗ gekocht und geplatzt ſind, gießt ſie auf ein Haarſieb, was noch nicht mit Bouillon in Berührung geweſen iſt, läßt den Saft durchfließen und gießt ihn zum nochmaligen Durchfließen über das im Sieb Zurück⸗ gebliebene. Dann wird der Zucker nach Nr. 2 ſo lange geläutert, bis er Faden zieht, der Saft hineingegoſſen und unter Abnehmen des Schaumes bis zu ¼ Stunde gekocht. Übrigens wird auf Nr. 1 hin⸗ gewieſen.
33. Johannisbeerſaft. Zu 1 kg Saft ½ kg guter Meliszucker, keine harte Raffinade.
Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer⸗Gelee ausgepreßt und vom Bodenſatz abgegoſſen, ſtelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker,
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zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht ſein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, laſſe ihn über Nacht ſtehen und verfahre weiter, wie es in Nr. 1 bei den Fruchtſäften ausführlich bemerkt iſt.
Dieſer Saft iſt an Saucen, Kalteſchalen und Getränken ſehr zu empfehlen und hält ſich mehrere Jahre.
34. Ausgegorner Johannisbeerſaft. Nach Himbeerſaft(Nr. 26) zu bereiten.
35. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes ½ kg Beeren nimmt man 250 g Zucker, welchen man läutert und in welchem man die Beeren weich kocht, während man ſie zuweilen umrührt. Noch heiß füllt man ſie in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
36. Gelee von ſchwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung i*ſt wie bei Johannisbeer⸗Gelee, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.
37. Dreifrucht⸗-Marmelade(Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem ⁄½ kg, dazu 1 kg ausgeſteinte ſüße Kirſchen und 1 kg Zucker.
Letzterer wird nach Nr. 2 geläutert, das übrige nebſt ¼ der Kirſchenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaumes und häufigem Durchrühren ſo lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden iſt, während in der letzteren Zeit 4 g feiner Zimt dazu gethan und ſtets gerührt werden muß, um Anbrennen zu verhüten. Aufzubewahren nach Nr. 1.
Setzt man noch ½ kg Stachelbeeren und 250 Zucker zu, erhält man ein Vierfruchtmus.
38. Dreifruchtſaft. ½ kg Himbeerſaft, ½ kg Johannisbeerſaſt, ½ kg ſaurer Kirſchenſaft mit /2¼ kg Zucker wie Johannisbeerſaft ge⸗ kocht und aufbewahrt.
39. Kirſchen als Dunſtfrüchte. Die Anweiſung iſt in Nr. 11 zu finden.
40. Kirſchen in Zucker. 1 kg von Stielen und Steinen befreite Glaskirſchen, ½ kg Zucker.
Der Zucker wird mit ĩ¼ 7 Waſſer unter öfterem Umrühren klar gekocht, die Glaskirſchen werden hineingegeben und bis zum andern Tage in einer Porzellanſchale hingeſtellt. Dann werden ſie auf einen

klar eern nen
II. Früchte in Zucker einzumachen. 613
Durchſchlag, der von Porzellan oder emailliert ſein muß, geſchüttet; der ablaufende Saft wird etwas eingekocht und kochend wieder über die Kirſchen gegoſſen. Am dritten Tage bringt man den Saft abermals zum Kochen, bis er dünn ſirupartig wird, vereinigt die Kirſchen damit und ſchwenkt ſie oft um. Noch heiß werden ſie in kleine Gläſer gefüllt und mit friſcher Blaſe oder Pergamentpapier verbunden. Man nimmt zum Einmachen die hellrote doppelte Glaskirſche, aus welcher ſich der Kern gewöhnlich mit dem Stiele ausziehen läßt, läßt die Kirſchen ganz oder ſchneidet ſie auch durch. Sie ſehen ſehr ſchön aus und ſind von aus⸗ gezeichnetem Geſchmack, welcher durch einen Teil der Kirſchkerne, welche aufgeklopft und einmal mitgekocht-werden, noch gehoben werden kann.
41. Kirſchen für Kranke. 2 kg halb ſüße, halb ſaure entſtielte und entſteinte Kirſchen, ½ kg Zucker, etwas Zimt oder Vanille.
Man tunkt den Zucker in Waſſer, ſchäumt ihn gut und läßt die ſüßen Kirſchen nebſt Zimt darin halb gar kochen, dann gibt man die ſauren Kirſchen dazu, kocht alles weich, nimmt ſie aus dem Saſt, ſchüttet von letzterem in kleine geſchwefelte Flaſchen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirſchen. Zu dem Kirſchenſaft füge man noch in jede halbe Flaſche einige Stückchen Zimt, nach Belieben auch 2— 3 Nelken, und verfahre übrigens nach Nr. 1.
42. Kirſchen in Flaſchen einzumachen. Man richte ſich nach Heidelbeeren Nr. 46, und nimmt reife, aber nicht aufgeſprungene Kirſchen ohne Stiele.
43. Kirſchen⸗Mus. Zu 2 kg ſüßen, ſaftigen, ſchwarzen Kirſchen ohne Stiele und Steine ½ kg Zucker und etwas Zimt und Nelken.
Der Zucker wird geläutert, Kirſchen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüſſig iſt, dann mit einem Brannt⸗ weinpapier bedeckt und gut zugebunden.
Oder: Zu 1 ½ kg ſüßen ſchwarzen und ½ kg ſauren Kirſchen, ohne Stiele und Steine gewogen, ½ kg Zucker, und weiter damit nach Angabe verfahren.
44. Kirſchenſaft. Zu jedem ½ kg ſauren Kirſchenſaftes 200 g Zucker und 6 Kirſchenkerne.
Saure Morellen werden ausgeſteint und die Kerne mit den Kirſchen bis zum andern Tage hingeſtellt. Dann preßt man ſie durch ein aus⸗ gebrühtes Tuch, wiegt den Saft, gibt den Zucker hinzu, ſchäumt und kocht ihn ¼ Stunde, füllt ihn in kleine, ganz trockne und geſchwefelte Flaſchen, welche man gut verkorkt und zugebunden an einen kühlen Ort aufrecht hinſtellt.

614 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
45. Kirſchkreide. 5 kg reife Sauerkirſchen kernt man aus, ſchüttet ſie ohne weitere Zuthaten in einen verzinnten Keſſel und kocht ſie unter beſtändigem Rühren ſo dick wie möglich ein. Man ſchüttet das Kirſchmus in einen Steintopf und ſtellt es am folgenden Tage in einen Backofen, in dem einige Stunden zuvor Brot gebacken wurde, läßt es bis zum folgenden Morgen ruhig ſtehen und verbindet das jetzt vollkommen feſt und trocken gewordene Mus mit Blaſe. An einem kühlen Ort hält ſich die Kirſchkreide jahrelang. Man benutzt ſie zu vortrefflicher Sauce, indem man ein Stück abſchneidet und mit Wein, Waſſer, Zucker und Gewürz kocht.
46. Heidelbeeren(Wald⸗ oder Bickbeeren) in Flaſchen ein⸗ zumachen. Reife, an einem ſonnigen Tage gepflückte Heidelbeeren werden ausgeſucht, in gut gereinigte, ganz ausgetrocknete, am beſten geſchwefelte Flaſchen mit weiter Offnung gefüllt und dieſe gut verkorkt in einem Keſſel mit kaltem Waſſer auf ein raſches Feuer geſtellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwiſchen die Flaſchen gelegt ſein, damit ſie ſich nicht berühren. Man läßt ſie, vom Kochen an, ¼ Stunden kochen und im Keſſel kalt werden, verſiegelt ſie oder bindet ein Stück Blaſe über den Kork und bewahrt ſie, aufrecht ſtehend, im Keller an einem dunklen Orte.
Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker durch, oder man läßt das Kompott in einem irdenen Geſchirr, worin nichts Fettiges geweſen, mit etwas Zucker und Zimt durchkochen.
Man kann auch die Heidelbeeren in einem Bunzlauer Geſchirr ohne Waſſer weich kochen, dann ſogleich in reine trockene, vorher erwärmte Flaſchen füllen und dieſe mit Pergamentpapier verbinden. Man be⸗ wahrt die Beeren ſtehend auf.
47. Heidelbeergelee. Man bereitet dasſelbe ganz wie Preißel⸗ beergelee Nr. 81, und erhält ſo ein ebenfalls vortreffliches Gelee zum Verzieren von tief violetter Farbe.
48. Hagebutten in Zucker. ½ kg Hagebutten, ⁄½ kg Zucker, einige Stückchen feiner Zimt, beſſer Vanille.
Die Hagebutten ſind meiſtenteils Ende Juli oder Anfang Auguſt zum Einmachen gut, es hängt von der Witterung ab, jedenfalls nehme man ſie völlig rot, laſſe ſie aber nicht bis zum Weichwerden hängen. Die größten und ſchönſten Früchte eignen ſich vorzüglich zum Ein⸗ machen, die kleineren ſind zum Trocknen gut. Man thue ſie in ein reines grobes Tellertuch, reibe ſie darin ab, ſchneide die Krone und die Stiele glatt und mache die Kerne mit einem rundlich geſchnittenen

II. Früchte in Zucker einzumachen. 615 Gänſefederkiel rein heraus. Dann waſche man die Hagebutten wieder⸗ holt in friſchem Waſſer, bis dieſes klar bleibt, werfe ſie in kochendes Waſſer, laſſe ſie reichlich halb weich werden und ſchütte ſie zum Ab⸗ laufen auf ein Sieb. Unterdes tunke man den Zucker in Weineſſig oder in Waſſer, laſſe ihn klar kochen, lege Zimt oder Vanille, nach Gefallen auch ein Stückchen Ingwer und ſo viele der Früchte hinein, als neben⸗ einander liegen können, und koche ſie faſt weich; doch müſſen ſie ganz und anſehnlich bleiben, dürfen nicht im geringſten zerkochen, ſo daß jede Hagebutte ihre Form behält. Man lege ſie mit dem Schaumlöffel in Gläſer und verfahre nach Nr. 1.
49. Hagebutten⸗Mus. ½ kg Hagebuttenmark, ½ kg Zucker und ein Stück eingemachten Ingwer oder 2 Löffel Einmacheeſſig.
Die Hagebutten werden nach vorhergehender Angabe gereinigt, gewaſchen und in Waſſer weich gekocht, dann rühre man ſie nach dem Abgießen des Waſſers durch ein feines Sieb, ſtelle ſie mit dem ge⸗ läuterten Zucker auf langſames Feuer, koche ſie unter ſtetem Rühren, bis die Marmelade nicht mehr wäſſerig iſt und fülle ſie noch heiß mit dem in Stückchen geſchnittenen Ingwer in ein Glas. Weiter nach Nr. 1.
50. Dasſelbe auf andere Art. ½ kg Hagebuttenmark und 1½ kg Zucker.
Die Hagebutten müſſen ganz reif und ſorgfältig geputzt, d. h. von Stiel, Blume und den Kernen wohl gereinigt und gewaſchen ſein, worauf man ſie ſpärlich mit Waſſer befeuchtet und in einem ſauberen Bunzlauer Gefäß etwa 8 Tage in den Keller ſtellt, während man täglich mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel umrührt. Nach Ablauf dieſer Zeit werden ſie zerrieben und durch ein feines Haarſieb gedrückt, ſo daß alles Mark durchgeht und nur die Hülſen zurückbleiben. Der Zucker wird nach Nr. 2 geläutert und kochend unter ſtetem Rühren nach und nach zu dem Mark gegoſſen, dem man noch die Schale einer halben Citrone beifügt. Das Mark wird eine Stunde fortwährend gerührt; aufs Feuer darf es nicht gebracht werden. Das Aufbewahren geſchehe nach Nr. 1.
51. Reineclauden in Zucker. Zu jedem ½ kg nicht ganz reifer Reineclauden gehört ½ kg Zucker.
Man läutere den Zucker nach Nr. 2 und ſtelle ihn zum Abkühlen hin. Unterdes werden die Früchte mit einem Tuche abgewiſcht, mit einer Nadel durchſtochen und ſo viel, als nebeneinander liegen können, in einem Meſſing⸗ oder Nickelkeſſelchen in dem abgekühlten Zuckerſaft aufs Feuer geſtellt. Nachdem ſie kochend heiß geworden, aber nicht

616 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
zum Kochen gekommen ſind, wobei ſie einmal umgelegt worden, lege man ſie raſch nebeneinander auf ein ſauberes Sieb und verfahre bei jedesmaligem Abkühlen des Saftes mit den übrigen Reineclauden ebenſo. Dann lege man ſie in ein Glas, gießt den Saft, welcher ſofort aus dem Keſſelchen entfernt werden muß, etwas abgekühlt darüber und läßt ſie drei Tage zugebunden an einem kühlen Orte ſtehen. Darauf wird der Saft ſoweit eingekocht, daß er die Früchte noch bedeckt, mit ſo viel gutem Arrak verſetzt, daß er einen Geſchmack davon erhält, und heiß über die Früchte gegoſſen, welche alsdann zugebunden an einem geeigneten Orte(ſiehe Nr. 1) ſich vorzüglich erhalten und ihre grüne Farbe nicht verlieren.
52. Reineclaunden⸗Mus. Dasſelbe wird gekocht wie Aprikoſen⸗ Mus Nr. 55.
53. Aprikoſen, Pfirſiche und Reineclanden als Dunſtfrüchte. Zu finden Nr. 11.
54. Aprikoſen in Zucker. Zu ⁄½ kg entſteinten Aprikoſen 375 g feinen Zucker.
Wenn die Aprikoſen noch nicht ganz ihre völlige Reife erlangt haben, werden ſie gepflückt, gewaſchen, geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, und die Steine herausgenommen.(Man kann die Früchte auch ganz laſſen.) Dann lege man die Aprikoſen in ein porzellanenes Gefäß, doch ſo, daß die offene Seite nach oben liegt, und ſtreue lagenweiſe den ge⸗ riebenen Zucker dazwiſchen. Am andern Tage laſſe man ſie auf ge⸗ lindem Feuer eben heiß, doch ja nicht weich werden, lege ſie zum Ab⸗ tröpfeln auf einen porzellanenen Einleger, danach mit einigen abge⸗ ſchälten Aprikoſenkernen in ein Einmacheglas, koche den Saft ein, bis er dicklich wird, und gieße ihn heiß über die Früchte. Nach Verlauf von 8 Tagen wird der Saft nachgekocht und wieder kalt übergegoſſen, was zur Vorſicht noch einmal geſchehe. Übrigens nach Nr. 1.
55. Aprikoſen⸗ und Pfirſich⸗Mus. Nicht überreife Früchte laſſe man mit kochendem Waſſer einmal aufwallen, ziehe die Haut davon ab und ſchneide ſie durch, um die Steine zu entfernen. Man nehme dann ſo viel Zucker als Frucht, läutere ihn nach Nr. 2, thue die Früchte nebſt der feingeſchnittenen Schale einer Citrone, wozu auch einige Stücke oſtindiſcher Pfeffer gegeben werden können, hinein, koche ſie ganz weich, verrühre ſie mit einem ausgelaugten hölzernen Löffel und koche das Mus auf ſchwachem Feuer(des leichten An⸗ brennens wegen) unter ſtetem Rühren, beſonders auf dem Grunde, zu

n⸗
II. Früchte in Zucker einzumachen. 617
einer dicken Marmelade. Sollte dieſe nach acht Tagen nachwäſſern, ſo iſt es nötig, ſie noch eine Weile einzukochen.
Pfirſiche in Büchſen einzumachen. Die Pfirſiche werden enthäutet, halb durchgeſchnitten, vom Kern befreit, dicht in die Blech⸗ büchſe gelegt, mit geläutertem oder geklärtem Zucker übergoſſen und dann ebenſo behandelt wie Ananas Nr. 92. Will man eine Bowle davon bereiten, ſo werden die Pfirſiche, nachdem die Büchſe geöffnet, in feine Scheiben geſchnitten auch mit geſtoßenem Zucker überſtreut. Man läßt ſie 4—5 Stunden, und länger, wohl zugedeckt ſtehen und verfährt dann gerade wie bei der Ananas.
57. Billiges gutes Mus(Marmelade) von gemiſchten Früchten. Man nimmt dazu von allem Obſt, welches ſich vorfindet, Aprikoſen, Pfirſiche, Pflaumen, geſchälte Zwetſchen, Kirſchen, Johannis⸗ beeren, auch Äpfel und Birnen, wenn man feine frühreife Sorten hat. Stiele und Steine der Früchte entfernt man; Apfel und Birnen werden geſchält, vom Kernhaus befreit und in Stücke geſchnitten, dann alles gut gemiſcht, in Töpfe gefüllt, mit geſtoßenem Zucker gut beſtreut und in einen Backofen geſtellt, nachdem das Brot gar gebacken iſt. Nachdem das Obſt gleichmäßig weich gekocht iſt, zieht man die Töpfe heraus und verbindet ſie mit Blaſe oder Pergamentpapier, um ſie an einem kühlen trockenen Orte aufzubewahren.
Ähnlich kann man ein Mus nur von Steinfrüchten herſtellen. Man rechnet 250 g Zucker auf 500 g Frucht, die mit dem dazwiſchen⸗ geſtreuten Zucker 3 Stunden ſtehen bleibt und dann auch zu Mus eingekocht wird.
58. Gelbe Möhren(Wurzeln). ⁄½ kg Möhren, 375 g Zucker, 2— 3 Citronen.
Nachdem die Möhren gereinigt, nimmt man das Herz heraus, ſchneidet ſie in feine Streifchen, kocht ſie in Waſſer ganz weich und legt ſie zum Abtröpfeln auf ein Tuch. Dann läutert man den Zucker, gibt den durchgeſiebten Saft von 2—3 Citronen, die Möhren nebſt der Schale der Citronen, welche vorher in Waſſer weich gekocht und gleich den Möhren geſchnitten ſein muß, hinein und läßt es ſo lange kochen, bis noch hinreichend Saft zum Bedecken der Möhren vorhanden iſt. Nach Nr. 1 aufbewahrt.
59. Zwetſchen als Dnnſtfrüchte. Es wird hierbei auf Nr. 11 hingewieſen.
60. Zwetſchen in neuen ſelbſt verſchließbaren Blechbüchſen einzumachen. Man läutert auf 4 kg reife Zwetſchen 3 ½ kg Zucker,

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legt die abgeriebenen, ganz unbeſchädigten Zwetſchen loſe in Blech⸗ büchſen, gießt den kochenden Zucker darüber, ſchließt die Büchſen, wie beim Einmachen der Gemüſe angegeben iſt, kocht ſie während 1 ½ Stunden in einem großen Keſſel mit kochendem Waſſer aufgeſetzt, läßt ſie im Waſſer erkalten und ſtellt die Büchſen an einen kühlen, trockenen Ort.
Beim Gebrauch wird die Sauce kochend über die Zwetſchen ge⸗ goſſen und erkaltet zur Tafel gegeben.
61. Zwetſchen in Zucker. 1 ½ kg ganz reife entkernte und abgezogene Zwetſchen, ¾ kg Zucker, 8 g in Stückchen geſchnittener Zimt, 6 Eßlöffel Franzbranntwein und womöglich einige Stückchen eingemachter Ingwer.
Man läutere den Zucker, gebe Gewürz, den in Stückchen ge⸗ ſchnittenen Ingwer und Branntwein hinzu und koche die abgezogenen Zwetſchen darin einige Minuten. Dann nehme man ſie heraus, laſſe den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Nach Ver⸗ lauf von einigen Tagen koche man den Saft etwas ein, gieße ihn wieder kochend darüber, wiederhole dies auf gleiche Weiſe noch einmal und verfahre übrigens nach Nr. 1.
Rechnet man beim Einmachen der Zwetſchen hauptſächlich auf Kranke, ſo laſſe man den Branntwein weg; um ſo notwendiger iſt dann aber die Anwendung des Ingwers.
62. Zwetſchen in Honig. Ein kleines ſauberes Fäßchen oder ein neuer ausgebrühter Steintopf wird mit Zwetſchen gefüllt, Zimt und wenig Nelken ohne Köpfe, wenn man will, beides geſtoßen, da⸗ zwiſchen geſtreut und das Fäßchen mit geklärtem reinen Honig gefüllt. Man ſchließt das Fäßchen oder bindet den Steintopf mit einer Blaſe zu und läßt das Eingemachte mehrere Monate ſtehen, bevor man es braucht. Das Fäßchen wendet man täglich und den Steintopf ſchüttelt man tüchtig jeden Tag. So eingemachte Zwetſchen ſind von aus⸗ gezeichnetem Geſchmack und zugleich in Gegenden, wo Honig reichlich vorhanden iſt, ein billiges Eingemachtes.
63. Zwetſchengelee. ½ kg Saft, 200 g Zucker.
Man ſtelle nicht völlig reife, abgeriebene, entſteinte Zwetſchen in einem Steintopf in kochendes Waſſer und laſſe ſie ſo lange kochen, bis Saft genug entſtanden iſt. Dann tunke man den Zucker in Weineſſig, koche ihn klar, gieße den Saft hinzu und koche ihn unter Abnehmen des Schaumes, bis einige Tropfen erkaltet zu Gelee geworden ſind. Weiter nach Nr. 1.

II. Früchte in Zucker einzumachen. 619
64. Zwetſchen⸗Marmelade als Kompott, ſowie auch zum Überſtreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. 3 kg völlig reife, von Haut und Steinen befreite Zwetſchen, 1 kg Zucker, 10! Weineſſig, 8— ganzer Zimt, 4 g Nelken ohne Köpfchen.
Die Zwetſchen werden abgezogen und entſteint. Dann koche man den Zucker mit dem Eſſig klar, gebe Zwetſchen, Nelken und Zimt hinzu und koche die Zwetſchen, da das Mus ſehr leicht anſetzt, unter ſtetem aufmerkſamen Rühren 2— 2 ½ Stunden, oder ſo lange, bis keine feſten Teile mehr zu ſehen ſind und die Marmelade ganz dick ge⸗ worden iſt.
65. Gewöhnliches Zwetſchenmus. Zu 14 kg Zwetſchen 12 Wal⸗ nüſſe in ihrer grünen Schale, 15 g geſtoßene Nelken, 10 g Ingwer und die Schale einer Citrone.
Die Zwetſchen werden vorher gewaſchen und in einem Keſſel ohne Waſſer auf ganz ſchwaches Feuer geſtellt; ein eiſerner Topf iſt zu ver⸗ meiden, weil das Mus darin einen Eiſengeſchmack erhält. Wenn die Früchte Brühe entwickelt haben, rührt man zuweilen mit der Holzkrücke, damit ſich weder am Boden noch an der Seite des Keſſels etwas feſt⸗ ſetzt. Wenn die Zwetſchen ganz zerkocht ſind, werden ſie durch einen Durchſchlag von Holz gerührt, ſo daß Steine und Haut zurückbleiben. Dann laſſe man die zerrührten Zwetſchen in dem blank geſcheuerten Keſſel bei ſtärkerem Feuer mit den Walnüſſen und Nelken mehrere
„Stunden kochen, bis ſie ganz ſteif geworden. Während dieſer Zeit muß
auf dem Grunde aufmerkſam gerührt werden, weil Zwetſchenmus ſehr leicht anbrennt, beſonders wenn es anfängt dick zu werden, weshalb man wohl thut, zuletzt das Feuer nur ſchwach zu unterhalten. Beim Abnehmen des Keſſels werde er auf einen Strohkranz geſtellt, und um das Anbrennen zu verhüten, das Mus noch eine Weile gerührt; dann fülle man es in ſteinerne Töpfe, welche ganz neu oder nur zum Einmachen gebraucht worden, ausgebrüht und danach im Ofen recht heiß gemacht ſind. Zum längeren Erhalten ſtelle man die gefüllten Töpfe nach dem Herausziehen des Brotes ſo lange in einen Backofen, bis eine Kruſte entſtanden iſt. Eine erfahrene Hausfrau ſtreute danach einen halben Finger dick geſtoßenen Nelkenpfeffer(engliſch Gewürz) darüber und verſicherte, daß es das beſte Mittel ſei, Zwetſchenmus zu erhalten. Im kühlen trocknen Raume hält ſich das Pflaumenmus übrigens auch ohne das Überſtreuen des Gewürzes, wenn man es mit einem in Salicylſäure getränkten Fließpapier bedeckt und noch zur Vor⸗ ſicht mit Pergamentpapier überbindet. Man bewahre die Töpfe nicht im Keller, ſondern an einem luftigen, möglichſt kühlen Ort.

620 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
66. Kompott von friſchen Zwetſchen für den Winter. Ein neuer oder nur zum Einmachen gebrauchter Steintopf wird mit friſch gepflückten ausgeſuchten und abgeputzten Zwetſchen gefüllt, mit grobem Brotteig allerwärts gut bedeckt, beim Bäcker in den Ofen geſtellt, bis der Teig ausgebacken iſt und die Zwetſchen gar ſein werden, und ohne weiteres an einem kühlen luftigen Orte aufbewahrt.(Es ſoll ſich dies Kompott ganz vorzüglich erhalten.)
67. Biruen als Dunſtfrüchte. Man richte ſich nach Nr. 11.
68. Birnen in Zucker(zugleich eine beſänftigende Erquickung für Bruſtleidende). Zu jedem ½ kg Birnen ½ kg Zucker und ein fingerlanges Stück eingemachter oder trockner Ingwer.
Es ſind hierzu gute, ſaftige, ziemlich mürbe gewordene Tafelbirnen erforderlich. Dieſe werden glatt geſchält, mitten durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und abgeſpült. Unterdes läutere man den Zucker nach Nr. 2, thue die Birnen nebſt den in Stückchen geſchnittenen Ingwer hinein und koche ſie in dem Zuckerſaft, bis ſie klar geworden ſind; weich dürfen ſie nicht werden. Dann lege man ſie zum Kaltwerden auf einen porzellanenen Einleger, danach in ein Glas, und gieße den dick ein⸗ gekochten Saft heiß darüber. Darauf wird das Glas nach Nr. 1 ver⸗ ſorgt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Gute Birnen können auch in Preißelbeerſaft eingemacht werden und wird auf 750 g Birnen 1 7 Preißelbeerſaft, 400 g Zucker und 8 g Zimt gerechnet.
69. Birnen auf franzöſiſche Art. Man nimmt hierzu die doppelte Bergamotte⸗ oder St. Germain⸗Birne, ſchält ſie, läßt ſie nach ihrer Größe ganz oder halbiert und wirft die Früchte ſofort in mit Citronenſaft verſetztes Waſſer. In dieſem Waſſer kocht man die Birnen, bis ſie ſich mit einem Strohhalm durchſtechen laſſen, hebt ſie dann mit der Schaumkelle heraus, wirft ſie in kaltes Waſſer und läßt ſie ab⸗ tropfen. Dann übergießt man die Birnen(auf 1 kg Birnen 700 g Zucker) mit geläutertem Zucker, läßt ſie 6 bis 8 Stunden damit ſtehen, gießt den Saft ab, kocht ihn dicklich ein, gießt ihn kochend wieder über die Birnen und läßt ſie bis zum andern Tage ſtehen. Dann wird der Saft noch einmal abgegoſſen, ein Stück in ein Mullläppchen gebundene Citronenſchale und Vanille mitgekocht, die Birnen ½¼ Stunde in dem ſiedenden Zuckerſaft an heißer Herdſtelle ziehen gelaſſen und dann nach Nr. 1 aufbewahrt. Dieſe Birnen zeichnen ſich vor allem andern Birnen⸗ eingemachten durch blendend weißes Anſehen und ganz vorzüglichen Wohlgeſchmack aus.

II. Früchte in Zucker einzumachen. 621
70. Apfelgelee. 1 ½ kg Saſt, 1 ½ kg Zucker, ² Waſſerglas Rheinwein und eine gute Citrone.
Man nehme feine ſaftige Äpfel, und zwar ehe ſie völlig reif geworden ſind, reibe ſie mit einem Tuche ab, ſteche Stengel und Blumen heraus, ſchneide ſie ungeſchält in je vier Teile und koche ſie, mit Waſſer bedeckt, gar, wobei die Bemerkungen in Nr. 1 zu beachten ſind. Danach ſtelle man die Apfel 24 Stunden hin, ſchütte ſie in einen dazu ver⸗ fertigten leinenen Beutel, der jedoch zuvor ausgekocht und wieder trocken ſein muß, und laſſe den Saft in ein ſauberes Geſchirr fließen. Dann wird der Saft mit dem Zucker unter ſpäterem Hinzuthun von Wein und Citronenſaft ſo lange eingekocht, bis einige Tropfen, erkaltet, dick geworden ſind. Den eingekochten Saft fülle man in kleine Gläſer und verfahre weiter nach Nr. 1.
Statt der Citronenſchale nimmt man oft ein Stückchen Vanille(in ein Läppchen zu binden), auch fügen manche einige zerſchnittene Quitten hinzu, um das Gelee ſchneller ſteif zu bekommen, doch bleibt dieſes im letzteren Falle niemals hell, ſondern wird ſtets rötlich und bekommt einen ſtrengeren Geſchmack.
71. Apfelmarmelade. 1 kg Apfel, ½ kg Zucker und 1 Citrone.
Borsdorfer Apfel ſind hierzu am beſten. Sie werden geſchält, mitten durchgeſchnitten, in mit Citronenſaft geſäuertes Waſſer gethan, gewogen und zweimal mit kaltem Waſſer gewaſchen. Dann läutert man den Zucker in ſo wenig Waſſer wie möglich, gibt die Äpfel nebſt der kleingeſchnittenen Schale und dem Saft der Citrone hinzu und kocht ſie in einem Bunzlauer Topf(ſiehe Nr. 1) raſch weich. Dann verrührt
man die Äpfel mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und kocht ſie langſam zu einer ſteifen Marmelade, wobei, um das Anbrennen zu verhüten, ſtets auf dem Grunde gerührt werden muß. Sollte man bis zu acht Tagen finden, daß die Marmelade etwas wäſſerig erſcheint, ſo darf, gleichfalls unter aufmerkſamem Rühren, ein Aufkochen nicht ver⸗ ſäumt werden. Weiter nach Nr. 1.
72. Kirſchapfel⸗Gelee, von angenehmem Geſchmack und vorzüg⸗ lich ſchöner Farbe. ⁄½ kg Saft, 250 g Zucker. Die Kirſchäpfel(kleine rote, den Früchten des Weißdorn ähnliche Äpfelchen, von einem hier und da angepflanzten Zierbaum, Pyrus astrachanica, ſtammend) werden gewaſchen, in einem Meſſingkeſſel oder Bunzlauer Topf mit kaltem Waſſer bedeckt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächſten Tage wird der Saft klar abgegoſſen, gewogen, mit dem Zucker und noch ⁄ 3 Waſſer aufs Feuer geſtellt, unter fortwährendem Schäumen eine Stunde gekocht, wodurch einzig

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und allein dieſes Gelee ſeine ſchöne rote Farbe erhält, da erſt dann der Zucker karameliert und die Farbe beeinflußt. Steif iſt das Gelee ſchon weit früher, will man es daher einfacher haben, ſo färbt man es mit etwas Cochenille rot und kann es alsdann nach 30 Minuten einfüllen. Bei längerem Rühren muß man hin und wieder etwas Waſſer nach⸗ gießen, da man ſonſt kein Fruchtgelee, ſondern Fruchtbonbon erhält.
Man füllt dasſelbe in Gläſer und bewahrt es wie Johannisbeer⸗ Gelee auf. Auch kann man es in Glasformen aufbewahren, und beim Gebrauch auf eine Glasſchüſſel umſtürzen. Man hat ſo die ſchönſte Geleeſchüſſel, ſowohl zu feinem Backwerk als zum Verzieren, indem man feine Blättchen und Figuren davon ſchneiden kann.
73. Berberitzen in Zucker. Die Beeren werden Ende September oder anfangs Oktober reif. Zum Einmachen nehme man zu jedem 1½ kg ausgeſuchter Berberitzen mit den Stielen ½ kg Zucker.
Man lege die Früchte in ein Geſchirr, läutere den Zucker und ſchütte ihn nicht zu heiß darüber, damit die Beeren ſich nicht von den Stielen trennen. Nach 48 Stunden laſſe man den Saft ſirupähnlich einkochen und fülle ihn mit den Früchten in Gläſer.
Dies Eingemachte dient hauptſächlich, Puddings und Kuchen hübſch zu verzieren.
74. Berberitzenſaft ſtatt Citronenſaft anzuwenden. Die Beeren werden ohne Stiele genommen, zerdrückt, ausgepreßt, der Saft wird bis zum andern Tage hingeſtellt, vom Bodenſatz langſam abgegoſſen und in ſaubere und trockene Arzneigläſer gefüllt. Dieſe werden 14 Tage offen an der Sonne oder an einen warmen Ort zum Ausgären hinge⸗ ſtellt, ſpäter verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt.
Der Berberitzenſaft kann zu Punſch und andern Getränken, auch anſtatt Citronenſaft zu Fleiſchſpeiſen gebraucht werden.
75. Brombeeren einzumachen. 1 ½ kg reife ausgeſuchte dicke Brombeeren, ½ kg Zucker, 4 g in Stücke gebrochener guter Zimt und einige Nelken. Der Zucker wird nach Nr. 2 geläutert, die Beeren nebſt Gewürz hineingethan und auf langſamem Feuer unter öfterem behut⸗ ſamen Durchrühren weich gekocht, doch ſo, daß ſie ganz bleiben. Dann nimmt man ſie heraus, läßt den Saft etwas dicklich einkochen und rührt die Beeren durch. Übrigens nach Nr. 1.
76. Melone in Zucker einzumachen. ½ kg Melone, ½ kg Zucker, Citronenſchale, Zimt, einige Nelken, woraus die Köpfchen ent⸗ fernt ſind, und einige Stücke eingemachter Ingwer.
Die Melone wird geſchält, halbiert, vom Mark befreit, in Stücke geſchnitten und 24 Stunden in guten Eſſig gelegt. Dann nimmt man

II. Früchte in Zucker einzumachen. 623
ſie heraus, legt ſie ebenſo lange in geriebenen Zucker, ſetzt den alſo entſtandenen Zuckerſaft aufs Feuer, ſchäumt ihn, gibt das Gewürz und die Melonen hinein, kocht dieſe darin nur mäßig weich, den Saft ſtark ein, und füllt es, mit dem Ingwer durchſchichtet, in ein Glas. Übrigens werde nach Nr. 1 verfahren und das Nachkochen des Saftes nicht verſäumt.
77. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen. Die Be⸗ handlung iſt dieſelbe wie die der Erdbeeren in Nr. 12. Die grobe blaue Maulbeere eignet ſich zum Einmachen am beſten.
78. Preißelbeeren(Kronsbeeren) einzumachen. Zu 5 kg Beeren 2— 3 kg Zucker, in ganz kleine Stücke zerklopft.
Vorab ſei bemerkt, beim Ankauf auf reife dicke Früchte zu ſehen und ſolche lieber teurer zu bezahlen, als ſchlechte zu nehmen, indem von der Güte Anſehen und Geſchmack abhängt. Sollten die Beeren jedoch nicht vollkommen reif zu haben ſein, ſo werfe man beim Verleſen wenigſtens die ganz unreifen weg und laſſe die übrigen mit kaltem Waſſer bedeckt kochend heiß werden, um dies Waſſer alsdann abzugießen, wodurch viel Säure entzogen wird.
Das Waſchen geht auf folgende Weiſe ſehr gut: Man ſchütte die ſämtlichen Beeren oder einen Teil von ihnen in ein Gefäß mit Waſſer, rühre ſie mit einem Handſieb tüchtig durcheinander und fülle ſie mit dem Sieb in ein zweites Gefäß mit Waſſer und dann zum Ablaufen auf einen Durchſchlag. Alsdann lege man einen Teil des Zuckers in einen glaſierten oder Bunzlauer Topf, einen verhältnismäßigen Teil Beeren darauf, laſſe ſie unter öfterem Umrühren und Abnehmen des Schaumes offen weich kochen(zerkochen aber dürfen ſie nicht), ſchütte ſie in ein bereitſtehendes Gefäß und bringe wieder andere aufs Feuer. Iſt nun die ganze Menge gekocht, ſo wird ſie in Steintöpfe oder Gläſer gefüllt, glatt geſtrichen, mit einem paſſenden Stück Fließpapier in Arrak oder Rum getunkt, bedeckt und mit Pergamentpapier(ſiehe Nr. 1) zugebunden. Von vorſtehend bemerktem Gewicht bleiben unge⸗ fähr 2 ½— 3 kg.
Statt der Preißelbeeren nimmt man in Gegenden, wo ſie zu haben ſind, oft Moosbeeren(Vaccinium oxycoccos), welche weniger Säure und Herbe haben. Man muß dieſen Beeren beim Einmachen, weil ſie viel Gallert entwickeln, einige Taſſen Waſſer zuſetzen; auch gibt man gern einige in Würfel zerſchnittene Grafenſteiner AÄpfel da⸗ zwiſchen; Zucker braucht man auf 5 kg Beeren nicht mehr als 2 kg zu rechnen.

624 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ec.
79. Preißelbeeren auf pommerſche Art mit Birnen einzu machen. 11 geſchälte Birnen, 2—3 Preißelbeeren, 1 kg Zucker, 8 g Zimt.
Hierzu eignen ſich vorzüglich recht ſüße und ſaftige Birnen, doch ſind auch weniger gute zu gebrauchen. Sie werden recht rund geſchält, halb durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und gewaſchen. Vorher koche man die Beeren mit dem Zucker nach Preißelbeeren Nr. 1 weich, nehme ſie mit dem Schaumlöffel heraus, füge den in Stückchen ge⸗ ſchnittenen Zimt hinzu und koche die Birnen in dem Safte gar, doch nicht zu weich. Alsdann rühre man die Preißelbeeren durch und fülle ſie in die beſtimmten Gefäße.
Statt der Birnen kann man auch in Viertel geſchnittene ſäuerliche feine Äpfel nehmen und dann etwas Citronenſchale zuſetzen. Die Apfel werden fein gerührt, bevor man die Preißelbeeren durchrührt.
80. Preißelbeeren ohne Zucker einzumachen. Nachdem die Beeren ſauber ausgeleſen und gewaſchen ſind, ſetze man ſie in den nicht zu heißen Bratofen, laſſe ſie bei öfterem Umſchütteln allmählich Saft ziehen und langſam kochen, bis ſie weich ſind. Dann fülle man ſie ſo heiß wie nur möglich in weithalſige Flaſchen, welche, trocken und erwärmt ſein müſſen, ſchüttelt ſie öfter und verbindet ſie ſofort mit Blaſe. Auch in kleine Brunnenkrüge mit Nachhilfe eines Holzſtäbchens kochend eingefüllt, ſofort verkorkt und verſiegelt, halten ſich die Preißel⸗ beeren mit ihrem vollen natürlichen Wohlgeſchmack.
Beim Gebrauch wird die beſtimmte Portion mit Zucker verſüßt. Auch können die Preißelbeeren mit Sahne, welche mit Zucker zu Schaum geſchlagen worden, zur Tafel gegeben werden.
81. Preißelbeer⸗Gelee(ganz vorzüglich zum Verzieren kalter ſüßer Speiſen). ½ 2 Saft, ½ kg Zucker.
Die Beeren werden wie im Vorhergehenden gekocht, der Saft wird durch ein Mulltuch gegeben, vom Bodenſatz klar abgegoſſen und mit ½ kg Zucker zu jedem halben Liter aufs Feuer geſtellt, bei fort⸗ währendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht, der Topf abgeſetzt, nach einer Weile der ſich zeigende Schaum abgenommen und der Saft in Gläſer gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert das Gelee ſein ſchönes Rot, feſt aber muß es werden, damit man es zum Verzieren in feine Blättchen oder beliebige Figuren ſchneiden kann, weshalb es anzuraten iſt, zum Erproben einige Tropfen des Saftes kalt werden zu laſſen.
82. Liebesäpfel(Tomaten). Dieſe Frucht, welche früher nur in den ſüdlichen Staaten Amerikas gezogen wurde, finden wir

II. Früchte in Zucker einzumachen. 625
jetzt auch häufig in unſern deutſchen Gärten. Zum Einmachen gehört zu jedem ⁄½ kg reifer Tomaten 375 g ſeiner Zucker.
Man übergieße die Früchte mit kochendem Waſſer, ziehe mit einem feinen Meſſerchen die Haut ab, läutere den Zucker nach Nr. 2 und lege die Tomaten in den kochenden Zuckerſaft. Nachdem dieſer ſofort vom Feuer genommen, werden die Tomaten in dem Zuckerſaft umgedreht und nach 5 Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel gelegt. Nach dem Erkalten lege man ſie wieder in den heißgemachten Zucker und verfahre alſo dreimal. Dann thue man die Früchte nach Nr. 1 in ein Glas, laſſe den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter nach Nr. 1.
83. Mus von Liebesäpfeln einzukochen zu Suppen und Saucen. Die reifen aber noch feſten roten Früchte werden gewaſchen, durchgeſchnitten und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Dann ſalzt man ſie und kocht ſie langſam weich, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb, thut ſie abermals in den Einmachekeſſel und kocht ſie nun unter ſtetem Rühren, damit der Brei nicht anbrennt, zu Pflaumenmusdicke ein. Der ſteife Brei wird noch heiß in kleine Stein⸗ oder Porzellantöpfe gefüllt, zum Nachtrocknen ſo lange in den Bratofen geſtellt, bis ſich eine krauſe Haut auf der Oberfläche gebildet hat und die Töpfe nun mit reichlich flüſſigem reinen Schweinefett übergoſſen. Die Büchſen werden mit Papier, welches man in Friſcherhaltungsflüſſigkeit getaucht, zu⸗ gebunden.— Statt den Brei in den Ofen zu ſtellen und mit Fett zu übergießen, kann man ihn nach dem Einfüllen im Waſſerbade eine halbe Stunde kochen und dann verſchließen.
84. Weinbeerenſaft. Die Beeren von reifen weißen Weintrauben werden zerdrückt, einige Tage ſtehen gelaſſen und ausgepreßt. Den Saft kocht man dann mit 375 g Zucker auf ⁄½ kg Saft, ſchäumt ihn dabei, läßt ihn erkalten, gießt ihn durch ein Mulltuch, den Bodenſatz zu augenblicklichem Gebrauch zurücklaſſend. In kleinen Flaſchen gut
verkorkt aufbewahrt, dient er zu erquickenden Getränken für Kranke und
Geſunde.
85. Quitten einzumachen. ½ kg Birnquitten, 375— 500 g Zucker, Zimt und womöglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.
Birnquitten ſind zum Einmachen die beſten. Sie werden gut ab⸗ gerieben, geſchält, der Länge nach einmal durchgeſchnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuſe in Waſſer beinahe gar, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine ſchöne gelbrote Farbe. Dann läßt man ſie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das Davidis, Kochbuch. 40

626 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
übrige noch eine Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker ausſchäumt. Hierauf läßt man die Quitten in
dem Saft vollends gar kochen, legt ſie mit Stückchen Zimt und Ingwer
in ein Glas, kocht die Brühe ſtark ein und gießt ſie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.
Liebt man an den Quitten einen etwas ſäuerlichen Geſchmack, ſo füge man beim Kochen zu ½ kg derſelben den Saft einer guten ſaftigen Citrone.
86. Quittengelee. 14 Stück Quitten und 1 kg Zucker. Die mit einem Tuche abgewiſchten Quitten werden in vier Teile geſchnitten, knapp mit Waſſer bedeckt und in einem Bunzlauer Topf(ſiehe Nr. 1) ganz weich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 1 l. Darauf wird der Zucker nach Nr. 2 geläutert, der Quittenſaft klar abgegoſſen, hinzugegeben und etwa ¼ Stunde gekocht, wobei der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nötige Konſiſtenz erhalten haben, doch iſt eine Probe, wie ſie bei Apfelgelee angegeben iſt, ratſam.
87. Quittengelee auf andere Art. Nachdem ein Dutzend Quitten abgewiſcht, mit der Schale auf einem Reibeiſen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingeſtellt, gießt man das Helle des Saftes vorſichtig ab, nimmt auf 1½ 1 desſelben 450 g Zucker, läutert ihn nach Nr. 2, doch mit 164 7 Waſſer, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loſes Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein ſtärkeres Verdicken des Gelees und eine ſchöne rote Färbung be⸗ wirken. Indem man gut abſchäumt, läß man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen.
Dieſes Gelee iſt vorzüglich, von reinſtem Geſchmack und ſchönſter Farbe; aber es iſt zuweilen ſchwer zum Gelieren zu bringen, weshalb man die Früchte nicht zu reif nehmen darf.
88. Quittengelee roh zu bereiten. Man nimmt hierzu auf ½ kg des hellen Saftes wie in voriger Nummer, 750 g geſiebten Zucker und ſchlägt beides mit einem kleinen Schaumbeſen%¾ Stunde lang gleichmäßig, ſo daß kleine Blaſen entſtehen. Der Saft wird in Gläſer gefüllt, in denen er nach einigen Tagen geliert, worauf dieſe nach Nr. 1 behandelt werden.
89. Quittenmus. ⁄½ kg Quittenmark, 375 g Zucker und eine Citrone.

II. Früchte in Zuchker einzumachen. 627
Man kocht Quitten in Waſſer weich, ſchält ſie und reibt das Mark auf dem Reibeiſen ab, läutert den Zucker nach Nr. 2, thut das Quitten⸗ mark, die feingeſchnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Citrone dazu und rührt es in einem Bunzlauer Topf auf ge⸗ lindem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden iſt. Sollte dieſe bis zu 8 Tagen etwas wüſſerig erſcheinen, ſo iſt ohne Verzug ein Aufkochen notwendig.
90. Quittenbrot. ½ kg Quittenfleiſch, ½ kg Zucker. Die Quitten werden mit der Schale in Waſſer weich gekocht, abgeſchält und bis zum Kerngehäuſe abgeſchabt. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 2, gibt das Quittenfleiſch nebſt etwas abgeriebener Citronenſchale und Zimt hinein und läßt es unter fleißigem Umrühren ganz ſteif ein⸗ kochen. Darauf wird es in papierne Kapſeln gefüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muß ſo feſt ſein, daß man es ſchneiden kann. Um es aus den Kapſeln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht.
91. Kürbis als Ingwer einzumachen. Nr. 1. So viel Sorten Kürbis auch zum Einmachen empfohlen werden, ſo iſt meiner Er⸗ fahrung nach der große gelbe Centnerkürbis mit rötlich gelbem Fleiſch der vorzüglichſte. Stellt man ihn nach der Reife an einen kalten, luftigen Ort und wartet dann mit dem Einmachen noch einige Wochen, ſo ſteht er der Melone ziemlich gleich. Zu„deutſchen Ingwer“ wurde indes vorzugsweiſe der neue chineſiſche hellgrüne Rieſenkürbis und im übrigen Valparaiſo in verſchiedenen Sorten der zarten Beſchaffenheit und des reinen Geſchmacks des Fleiſches wegen als die allerbeſten Speiſekürbiſſe empfohlen. Zu reif gewordener Kürbis iſt trocken und mehlig. Soll er, eingemacht, etwas durchſichtig und zähe ſein, ſo braucht man ihn vor der völligen Reife.
Zum nächſtfolgenden Rezept rechne man auf 1 kg Kürbisſtücke 1 kg Zucker, 2 g pulveriſierten Ingwer(der nicht durch langes Liegen an Kraft verloren hat), und ebenſoviel geſtoßenen weißen Pfeffer, nach Gefallen auch eine kleine Meſſerſpitze Cayennepfeffer.
Der Kürbis wird bis an das Fleiſch abgeſchält, durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe mit einem Eßlöffel vollſtändig befreit und in Stücke von der Größe eines kleinen Fingers geſchnitten, die man, nachdem ſie gewogen ſind, teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer einmal aufkochen läßt. Dann laſſe man ſie auf einem Siebe ablaufen, lege ſie in eine porzellanene Schüſſel, ſtreue das bemerkte Gewürz und den geriebenen Zucker darüber und laſſe ſie über Nacht zugedeckt ſtehen. Am nächſt⸗ folgenden Tage bringe man den Zuckerſaft zum Kochen, lege den Kürbis 40*

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hinein und laſſe ihn nur eine kleine Weile darin kochen, bis er klar wird, weich aber darf er nicht werden. Darauf fülle man ihn in ein Glas, koche den Saft ſirupähnlich ein und gieße ihn heiß darüber. Sollte der Saft nach einigen Tagen wieder dünn geworden ſein, ſo wird er noch ein wenig eingekocht.
92. Ananas in Zlechbüchſen einzumachen. Die Ananas werden dünn geſchält, in Scheiben geſchnitten, in Blechbüchſen gelegt, mit Zuckerſirup übergoſſen und die Büchſen gut verlötet. Dann werden die Büchſen eine gute Stunde und zwar ſo, daß ſie immer mit kochendem Waſſer bedeckt ſind, gekocht, worauf man ſie in dem Waſſer erkalten läßt. Nachher werden die Büchſen an einem kühlen Orte aufgehoben.
Auf dieſe Weiſe eingemachte Ananas kann man zu jedem Gericht: Gefrorenem, Mehlſpeiſen und Kompotts, beſonders aber zur Bowle verwenden.
93. Saft von Ananasſchalen. Man ſchneidet die abfallenden Schalen der Ananas in kleine Stückchen, wiegt ſie und nimmt das dreifache Gewicht Zucker, klärt ihn und kocht die Schalen 10 Minuten darin. Man läßt den Saft bis zum folgenden Tage ſtehen, ſeiht ihn dann durch ein Tuch, füllt ihn in Flaſchen und kocht die verkorkten Flaſchen im Waſſerbade 10— 15 Minuten.— Einfacher kann man die zerſchnittenen Schalen, nur mit feinem Zucker durchſtreut, in Gläſer füllen und dieſe verſchließen. Der ſich bildende Saft iſt vortrefflich und hält ſich lange.
94. Apfelſinenſchale in Zucker. ½ ks gekochte Apfelſinenſchale, 375 g Zucker.
Die Schale wird in 4 Teilen von der Frucht abgezogen, in Waſſer faſt weich gekocht, eine Stunde in friſchem Waſſer ausgewäſſert und abgetrocknet. Unterdes läutert man den Zucker nach Nr. 2, gießt ihn heiß über die Apfelſinenſchale und läßt beides 24 Stunden ſtehen. Am folgenden Tage kocht man es dick ein, läßt es einige Tage offen ſtehen und wiederholt dies ſo lange, bis ſich keine Flüſſigkeit mehr bildet, worauf man dann die Schalen auf Papier an der Luft trocknet.
95. Apfelſinen einzumachen. Von 24 Apfelſinen wird in regel⸗ mäßigen Vierteln die Schale abgelöſt und dieſe, nachdem die Hälfte der weißen Haut entfernt iſt, eben mit Waſſer bedeckt, ſo lange gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen läßt. Dann ſchüttet man die Schale auf ein Haarſieb, läßt die Brühe in ein reines Geſchirr ablaufen und ſtellt beides bis zum nächſten Tage hin, worauf die gekochte Schale abermals

III. Früchte in Zucker und Eſſig einzumachen. 629
24 Stunden in kaltes Waſſer gelegt wird. Nachdem dies geſchehen, befreit man die abgeſchälte Frucht von der weißen Haut, zerlegt ſie durch vorſichtiges Brechen in die einzelnen Fruchtfächer, wobei die Kerne natürlich entfernt werden müſſen. Hierauf trocknet man die Apfelſinenſchale in einem ſauberen Tuche ſo viel wie möglich ab, ſchneidet ſie, zu 3 oder 4 aufeinander gelegt, in feine Streifchen und gibt dieſe zum Apfelſinenfleiſch, worauf die Maſſe gewogen und zu je ½ kg Frucht ½ kg Zucker gerechnet wird. Letzterer wird in die ab⸗ gekochte Brühe der Schale getaucht und geklärt, die Frucht hinzugegeben und ſo lange gekocht, bis der Saft anfängt dicklich zu werden, was nach 25 bis 30 Minuten der Fall iſt. Wird in Einmachegläſer gefüllt und nach Nr. 1 aufbewahrt.
96. Apfelſinen⸗Mus. Ein Dutzend ſaftreiche Apfelſinen wird geſchält bis auf die weiße Schale; dann ſchneidet man die gelbe Ober⸗ ſchale in 2— 3 em breite Streifchen und kocht dieſe, mit Waſſer bedeckt, weich. Währenddem nimmt man mit einem ſilbernen Löffel das Mark der Apfelſinen ohne die Kerne auf ein feines Haarſieb und reibt mit einem Stößel den Saft in die untergeſtellte Porzellanſchale, was beſſer iſt, als die Maſſe durch ein loſes Tuch zu preſſen, wodurch in der Regel Farbe und Geſchmack leidet. Sobald die Schale weich gekocht iſt, ſeiht man das Waſſer davon, löſt auf ½ 7 Apfelſinenſaft, welcher mit dem Waſſer gemiſcht iſt, ½ kg geſtoßenen Zucker auf, kocht den Saft mit den Schalen zu ſirupähnlicher Dicke und bewahrt die aromareiche, magenſtärkende Marmelade in kleinen Gläſern. Von bitteren Orangen und Citronen wird ſie auf dieſelbe Art bereitet.
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III. Früchte in Zucker und Eſſig einzumachen.
97. Süße ſchwarze Kirſchen in Eſſig und Zucker zum Kompott und Kirſchkuchen. 3 kg ausgeſteinte Kirſchen, ½ kg in Stückchen geſchlagener Zucker, 8 g in Stückchen gebrochener Zimt, 8 g Nelken, 1⁄10 lechter, ſtarker Weineſſig.
Dies alles wird unter Abnehmen des Schaumes ſo lange gekocht, bis die Kirſchen weich geworden ſind. Dann fülle man ſie mit einem ſauberen Schaumlöffel in den beſtimmten Topf, gebe den Saft von den Kirſchen zu dem übrigen Safte und koche ihn noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen ſich runde. Dann wird der Saft mit den Kirſchen durchgerührt und der Topf zugebunden. Zum Erhalten dient, den Saft nach Verlauf von 8 Tagen(nicht länger) noch eine

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kleine Weile nachkochen zu laſſen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirſchen durchgerührt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort geſtellt.
Wie Kirſchen ſind auch„Heidelbeeren“(97 Frucht, 2 kg Zucker und ½ guter Eſſig) einzumachen, wobei die Beeren in dem in Eſſig gelöſten Zucker nur einigemal aufkochen brauchen.
Anmerkung. Ein ſolches Kompott eignet ſich im Winter ganz beſonders zu Obſtkuchen. Zu dieſem Zweck laſſe man den Saſft, welcher eine angenehme Sauce zu Mandelſulz liefert, von den Kirſchen oder Heidel⸗ beeren ablaufen und fülle dieſe alsdann über einen gebackenen Sahne⸗ oder Mürbeteig.
98. Saure Morellen einzumachen. 3 kg ſaure Morellen beſter Sorte, 110 7 Eſſig, 1 kg Zucker, 8 g in Stückchen geſchnittener Zucker, 4 g Nelken.
Die Kirſchen werden abgeputzt, entkernt, mit dem Gewürz lagen⸗ weiſe in ein Glas gelegt. Unterdes wird der Eſſig mit dem Zucker gekocht, lauwarm über die Kirſchen gegoſſen, dieſe zugedeckt einige Tage ſtehen gelaſſen, der Saft dicklich eingekocht, heiß über die Früchte gegoſſen und nach Nr. 1 weiter verfahren.
99. Hagebutten in Zucker und Eſſig. 1 kg Hagebutten, 1½ 1 Eſſig, 750 g Zucker, 4 g Zimt und etwas Nelken, aus welchen das Köpfchen entfernt iſt.
Die Hagebutten werden nach Nr. 48 vorgerichtet und ebenfalls halb gar gekocht. Dann ſchäume man Eſſig und Zucker, gebe die Früchte nebſt dem Gewürz hinein und richte ſich übrigens nach der vorigen Nummer.
100. Melone in Zucker und Eſſig einzumachen. Melonen von mittlerer Größe, ſtark 17 Weineſſig, 750 g Zucker, 4 g in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel weiße Pfefferkörner, einige Stück einge⸗ machter Ingwer, etwas Citronenſchale und 12 Nelken ohne Köpfchen.
Zum Einmachen eignet ſich vorzüglich die Netzmelone.
Die Frucht wird, wenn ſie ihre Reife erhalten hat, doch nicht überreif iſt, geſchält, halb durchgeſchnitten, mit einem ſilbernen Löffel vom Mark befreit, in fingerlange und ⸗breite Stücke geſchnitten, in ein Einmacheglas gelegt und mit Weineſſig bedeckt. So laſſe man ſie bis zum andern Tag ſtehen, gieße den Eſſig davon, nehme zu 1½ 1 desſelben 625 g Zucker, koche und ſchäume ihn, füge die bemerkten Gewürze hinzu, laſſe den Eſſig etwas einkochen, nehme ihn vom Feuer, lege die Melone hinein und fülle ſie in ein Glas. Dies wiederhole man in einem Zeitraum von 8 Tagen noch zweimal; zum letztenmale

III. Früchte in Zucker und Eſſig einzumachen. 631
aber wird der Eſſig ſirupähnlich eingekocht. Man richte ſich im übrigen nach Nr. 1.
Ebenſo vortrefflich kann man die Melone nach„Kürbis in Eſſig und Zucker“ Nr. 112 einmachen.
101. Mixed Pickles in Eſſig und Zucker. Man nehme die Beſtandteile wie bei Mixed Pickles in Eſſig Nr. 117(mit Ausnahme der Kräuter), alles recht jung, wiege es und rechne auf je 1 kg 750 g geriebenen Zucker, 4 g weiße Pfefferkörner, desgleichen in Stückchen geſchnittenen Zimt, einige Stücke in kleine Teile geſchnittenen eingemachten Ingwer und in glatte Scheiben oder Stückchen geteilten Meerrettich.
Gurken, Maiskolben, Kapuzinerkreſſe und Schoten von Radies werden rein gewaſchen und ohne Salz 24 Stunden mit Eſſig bedeckt; die Gemüſe läßt man teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer ohne Salz raſch einigemal überwallen, bedeckt ſie dann gleichfalls mit ſcharfem Eſſig und läßt auch dieſe 24 Stunden ſtehen. Alsdann wird der Eſſig abgegoſſen, alles mit dem Zucker und Gewürz lagenweiſe in ein porzellanenes Geſchirr gelegt und zugedeckt 12 Stunden hingeſtellt. Darauf läßt man den Zuckerſaft abfließen und aufkochen, das Be⸗ nannte darin eine Weile langſam ſieden, ſo daß es nicht zu weich und der Blumenkohl nicht bröcklig wird. Nach dem Abkühlen lege man die Pickles hübſch geordnet in Gläſer und füge den Saft hinzu, koche nach 6—8 Tagen den Saft etwas ein, gieße ihn heiß darüber, binde die Gläſer zu und bewahre ſie nach Nr. 1.
102. Buntes Kompott. Man nimmt zu dieſem Eingemachten Früchte und Gemüſe, und zwar von Früchten: Birnen, Apfel, Quitten, Pfirſiche, Aprikoſen, Melonen und Kürbis; von Gemüſen: Blumen⸗ kohl, Karotten, Liebesäpfel, Gurken, Zieſtknollen und Bohnen. Man ſchält, entkernt, putzt und ſchneidet alles zierlich zurecht, in Würfel, Streifen, Vierecke und Kreiſe und kocht jede Art in ſiedendem Waſſer, welches zu den Gemüſen ſchwach geſalzen wird, gar. Man kühlt alles in kaltem Waſſer ab, läßt es abtropfen und ſchichtet Früchte und Gemüſe in buntem Durcheinander in eine große Terrine, in der man ſie mit einem Zuckerſirup nach Nr. 2 übergießt und über Nacht zuge⸗ deckt ſtehen läßt. Am folgenden Tage gießt man den Saft ab, fügt noch 50 g Zucker und 1 Eßlöffel Eſſig auf jedes halbe! Saft hinzu, kocht ihn auf und gießt ihn wieder über das Kompott. Am dritten Tage ſchichtet man es in geſchwefelte Gläſer, kocht den Sirup dicklich ein, gießt ihn kochend über die Sachen, verbindet die Gläſer und hebt ſie am kühlen Orte auf.

632 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
103. Grüne Bohnen in Zucker und Eſſig einzumachen. 1½ kg kleine Salatbohnen, 375 g Zucker, 4⁄10 7 Weineſſig, 4 g ganzer Zimt..
Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, ſtreife die Faſern davon ab, laſſe ſie, damit ſie ihre ſchöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen oder meſſingenen Keſſel in kochendem Waſſer halb gar kochen, und lege ſie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann ſchäume man Zucker und Eſſig, gebe Zimt und die Bohnen hinein, koche es noch eine Weile und fülle es in Gläſer. Nach einigen Tagen koche man den Eſſig noch etwas ein, gieße ihn heiß über die Bohnen und verfahre weiter nach Nr. 1. Schwertſtangenbohnen mit dünner Schale werden zum Verzieren der Torten gleichfalls mit geläutertem Zucker eingemacht, jedoch ohne Eſſig und Zimt.
104. Kleine Salatbohnen mit Senf einzumachen. Kleine Salatböhnchen, guter Eſſig, zu je 1 ꝛ desſelben 250 g Zucker; Senf⸗ ſamen, Zimt, weißer Pfeffer und Meerrettich nach Gutdünken.
Die Salatböhnchen werden abgefaſert, in einem kupfernen Keſſel in Waſſer und Salz beinahe gar, doch nicht weich gekocht, mit gelbem Senfſamen, weißem Pfeffer und etwas in Stückchen geſchnittenem Meer⸗ rettich ſchichtweiſe in einen Steintopf gelegt. Unterdes wird der Eſſig mit Zucker gekocht und kochend darüber gegoſſen. Die Bohnen müſſen gänzlich bedeckt ſein und mit einem Schieferſtein verſehen werden. Nach 8 Tagen wird der Eſſig wieder aufgekocht und darüber gegoſſen, welches nach 8 Tagen nochmals wiederholt wird. Zum drittenmal aber läßt man den Eſſig ein wenig einkochen, ſo, daß die Bohnen eben bedeckt bleiben. Übrigens richte man ſich nach Nr. 1.
105. Zuckergurken. Man nehme hierzu große grüne Gurken wie zu Salat und behandle ſie nach Meineke ganz wie Melonenkürbis in Eſſig und Zucker, Nr. 112.
106. Süße Glasgurken. 1 ½ kg Gurken, ½ kg Zucker, ½ 7 reiner unverfälſchter Eſſig, 8 g in Stückchen geſchnittener Zimt, 2 g Muskatblüte(ganze Stücke), einige Stücke gereinigter Ingwer und 4 g Nelken ohne Köpfchen.
Hierzu nehme man ſchon etwas gelb gewordene Schlangengurken, behandle ſie nach Zuckergurken, bringe Eſſig, Zucker und Gewürze zum Kochen und laſſe die zuvor in gewöhnlichem Eſſig kaum zum Drittel weich gewordenen Gurken darin eine Weile kochen, jedoch müſſen ſie etwas härtlich bleiben. Man richte ſich übrigens nach Vorhergehendem, wobei zu bemerken iſt, daß es hier, der geringen Menge des Zuckers wegen, notwendig iſt, den Eſſig zweimal nachzukochen.
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III. Früchte in Zucker und Eſſig einzumachen. 633
107. Aufgerollte Gurken. 1 ½ kg Gurken, ½ 7 Eſſig, ½ kg Zucker, 4 g Nelken, desgleichen in Stückchen geſchnittener Zimt, 2 g Muskatblüte.
Man nehme große Schlangengurken, ſchneide ſie ungeſchält kreuz⸗ weiſe durch, entkerne und wäge ſie und koche ſie alsdann in ge⸗ wöhnlichem Eſſig ja nicht zu weich. Der friſche Eſſig(/½!) wird mit dem Zucker gekocht; die Gurken werden aufgerollt, mit dem angegebenen Gewürz durchſtochen, ſo daß die Röllchen zuſammenhalten, und mit dem kochenden Zuckereſſig bedeckt. Nach 2— 3 Wochen wird dieſer ſtark ein⸗ gekocht und lauwarm über die Gurken gegoſſen.
108. Zwetſchen mit Eſſig und Zucker einzumachen. 3 kg reife, ausgeſuchte Zwetſchen, 750 g Zucker, 4/107 Weineſſig, 8 g in Stückchen geſchnittener Zimt, 8 g Nelken.
Man reibe die Zwetſchen mit einem reinen Tuche ab, entſteine ſie und brühe ſie ſchnell mit heißem Waſſer, um ſie ſofort zu ſchälen, koche Eſſig, beſſer halb Eſſig halb Rotwein, Zucker und Gewürz, gebe ſie in kleinen Anteilen etwa in 2 Minuten hinein und nehme ſie dann raſch heraus, wenn der Eſſig auch noch nicht wieder kocht, damit ſie nicht weich werden, laſſe den Eſſig aber jedesmal, bevor eine neue Portion hineingethan wird, wieder zum Kochen kommen. Wenn die Zwetſchen nach und nach auf angegebene Weiſe gekocht ſind, ſo koche man den Zuͤckereſſig weiter; wenn er anfängt etwas dick zu werden, ſo thut man die Zwetſchen noch einmal hinein und ſchwenkt ſie gut darin um, bringt ſie aber nicht mehr aufs Feuer, ſondern füllt ſie in die Gläſer, welche ſogleich noch warm mit Blaſe zugebunden werden. Wenn man ſieht, daß der Saft etwas wäſſerig wird, ſo gießt man ihn ab, kocht ihn auf und rührt die Zwetſchen durch. Auch kann man die Zwetſchen nur mit Zucker ohne jegliches Gewürz einmachen, man rechnet alsdann 125 g Zucker auf ½ kg Zwetſchen.— Übrigens kann auch mit unentſteinten, nicht geſchälten Zwetſchen ebenſo verfahren werden.
109. Senfzwetſchen. 8 ½ kg abgeriebene Zwetſchen, 3 1 guter Biereſſig, 1 kg Zucker oder guter Zuckerſirup, 20 g Nelken, 15 g in Stückchen gebrochener Zimt, 250 g brauner Senfſamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Topfes gefüllt wird.
Der Eſſig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausge⸗ ſchäumt und das Gewürz hinzugefügt. Dann werden, wie vorſtehend bemerkt worden, die Zwetſchen in kleinen Anteilen hineingegeben, abgekühlt in einen Topf gelegt und mit dem Senfbeutel bedeckt. Den Eſſig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Topf nach dem Erkalten zu, und wiederholt das Aufkochen

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634 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc. und Ausſchäumen des Eſſigs bis zu 8 Tagen noch einmal, und gießt ihn wieder darüber.
110. Weiße Birnen in Zucker und Eſſig. 4 ½ kg Frucht, 2 ½ kg Zucker, 1 Weineſſig, 8 g Zimt, Schale einer Citrone.
Ganz beſonders eignen ſich hierzu die ſogenannten doppelten Ber⸗ gamotten, welche mürbe ſein müſſen. Sie werden glatt geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, nachdem das Kerngehäuſe entfernt, gewogen und raſch in kaltes Waſſer geworfen, damit ſie recht weiß bleiben. Unterdes ſchäume man Zucker und Eſſig, lege ſo viel Birnen hinein, als nebeneinander liegen können, gebe das Gewürz hinzu und koche ſie auf lebhaftem Feuer, bis ſie ſich gut durchſtechen laſſen; zu langes Kochen benimmt den Birnen ihre hellgelbe Farbe und macht ſie gelbbräunlich und unanſehnlich. Sind dieſe nun nach und nach auf gleiche Weiſe, doch möglichſt ſchnell gekocht, ſo lege man ſie mit einem Löffel, die runde Seite nach oben, in ein Glas— das Hineinſtechen mit der Gabel muß vermieden werden— und gieße den dicklich eingekochten Saft darüber. So laſſe man ſie einige Tage ſtehen, koche dann den Eſſig, der unterdes wieder dünn geworden, ſtark ein, gebe ihn heiß über die Birnen und ſchüttele zuweilen das Glas, damit ſie ſich ſenken und richte ſich übrigens nach Nr. 1.
111. Senfbirnen. Man nimmt hierzu vorzugsweiſe die Königs⸗ birne. Zu 15 1 Birnen rechnet man 250 g gemahlenen Senfſamen, mit Eſſig angerührt, zwei dicke Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in dünne Scheiben geſchnitten, 24 Lorbeerblätter, 30 g ſchwarze Pfeffer⸗ körner, 30 g Nelkenpfeffer und 30 g Nelken.
Die Birnen werden mit der Schale in einem meſſingenen Keſſel, mit Waſſer bedeckt, gekocht, bis ſie ſich durchſtechen laſſen, und zum Erkalten in ein Gefäß von Steingut gegeben. Dann legt man ſie in einen neuen Steintopf, beſtreut ſie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen bedeckt ſein müſſen, bindet den Topf zu und ſtellt ihn in den Keller.
Anmerkung. Man kann außer Birnen auch jedes andere Obſt, welches nur mit Zucker ohne Gewürz und ohne Eſſig eingekocht wird, als Senf⸗ früchte zubereiten, indem man etwas gemahlenen Senfſamen(oder käuf⸗ liches Senfmehl) unter den Zuckerſaft miſcht. Man mengt möglichſt viel verſchiedene Fruchtſorten untereinander und erhält ſo die bei Herren ſehr beliebten italieniſchen Senffrüchte(Mustardi).
112. Melonenkürbis in Eſſig und Zucker.(Rezept des Herrn Haushofmeiſter Meinicke beim Fürſten zu Rudolſtadt.)

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III. Früchte in Zucker und Eſſig einzumachen. 635
Auf 1 1 Weineſſig rechnet man 750 g Zucker, kocht und klärt beides und ſiedet in dieſem Saft die Kürbisſtücke gar, doch nicht zu weich, welche man zu fingerlangen, dreifingerbreiten Streifen aus geſchältem, nicht zu reifem Kürbis geſchnitten und die man zuvor in kochendem Waſſer eine kleine Weile abgebrüht, in kaltem Waſſer gekühlt und dann auf der einen Seite mit drei Stückchen feinem Zimt und zwei Gewürznelken ohne Köpfe beſteckt hat. Man ſtellt den Kurbis über Nacht kühl, kocht den Zuckereſſig am folgenden Tage auf, läßt die Kürbisſtücke kochend heiß werden und wiederholt dies am dritten Tage noch einmal. Dann füllt man den Kürbis in Gläſer, überbindet dieſe mit Pergamentpapier und bewahrt ſie an kühlem Orte auf.
Ebenſo empfehlenswert iſt es, wenn man den Kürbis nach dem Schälen und Zerſchneiden eine Nacht in Eſſig legt, am folgenden Tage auf jedes ĩ½ kg Kürbis 375 g Zucker klar kocht, dieſem Citronenſaft, eine halbe in feine Stiftchen geſchnittene Citrone und 50 g ebenſo zer⸗ teilte Succade, ein Läppchen mit Vanille und etwas von dem Eſſig, in dem man den Kürbis hinſtellte, zuſetzt, hierin den Kürbis gar kocht und wie oben weiter verfährt. Die Vanille wird entfernt.
Am einfachſten kocht man endlich den Kürbis nur in halb Eſſig, halb Waſſer mit 375 g Zucker auf jedes ½ kg Frucht gar und durch⸗ ſichtig, füllt ihn dann ſogleich in Gläſer, ſtreut einige weiße Pfeffer⸗ körner und etwas Muskatblüte dazwiſchen, gießt den Saft über und verſchließt die Gläſer.
113. Große Schlehen einzumachen. 1 ½ kg Schlehen, ½ 2 echter Biereſſig, ½ kg Zucker oder guter Honig, 4 g in Stückchen ge⸗ ſchnittener Zimt, ebenſoviel Nelken.
Die Schlehen ſind hierzu am beſten, wenn der Reif darüber gegangen iſt. Man ſetze ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchütte ſie, wenn ſie ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Biereſſig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebſt Gewürz hinein, laſſe ſie zum Kochen kommen, nehme ſie heraus, koche den Eſſig etwas ein und gieße ihn über die Schlehen. Nach acht Tagen wird das Ein⸗ kochen des Eſſigs wiederholt und ſolcher heiß übergegoſſen.
114. Süßſaure Schalotten, angenehme Beigabe zu Schweins⸗ braten. 100 Stück möglichſt gleich große Schalotten werden geſchält, dann kocht man ¼ 7 Eſſig mit zwei Blatt Muskatblüte, 20 Nelken, die man in ein Mullläppchen bindet und 1 Ei dick Zucker auf, kocht die Schalotten darin etwa eine Viertelſtunde klar und füllt ſie in kleine Gläschen.
Rheiniſches Apfelkraut zu kochen. Siehe Nachtrag Seite 796.

636 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte e.
Krankenſpeiſen. Viele eingemachte Früchte ſind eine Erquickung für Leidende und Kranke; beſonders gut ſind Nr. 12, 13, 14, 16, 23, 25, 28, 30, 31, 33, 35, 36, 40, 41, 54, 56, 60, 61, 69, 70, 78, 85, 86, 87, 92 und 96.
IWV. Früchte in Eſſig einzumachen.
115. Mais oder türkiſchen Weizen in Eſſig einzumachen. Sobald die Zapfen oder Kolben die Dicke eines Fingers erreicht haben, werden ſie von ihren Hüllen und Fäden befreit, mit Salz beſtreut, wobei auf jedes ⁰½ kg 15— 20 g gerechnet werden kann, und Tag und Nacht an einen kalten Ort geſtellt. Dann werden ſie abgetrocknet, mit weißem Pfeffer, Dragon, Meerrettich und Baſilikum lagenweiſe in ein Glas gelegt, mit gutem gekochten Weineſſig bedeckt, mit einem Schiefer⸗ ſteinchen zum Niederhalten belegt und zugebunden.
Beſonders gut zum Rindfleiſch.
116. Kapuzinerkreſſe in Eſſig einzumachen. Die grünen Früchte dieſes Rankengewächſes werden, ſo lange ſie noch zart ſind, gepflückt, gewaſchen, mit Salz beſtreut, am andern Tage zum Abtrocknen auf ein Tuch ausgebreitet, mit Pfeffer, Nelken, vielem Dragon und Meerrettich in einen Topf gelegt und mit rohem Eſſig übergoſſen.
Man gebraucht die Körner zu verſchiedenen Speiſen und Saucen anſtatt Kapern.
117. Mixed Pickles in Eſſig. Man nehme ſchneeweißen Blumenkohl, feſtgeſchloſſene dicke Knoſpen des Brüſſeler⸗ oder Roſen⸗ kohls, feſtgeſchloſſenen Wirſing, junge kleine gelbe Mohrrüben(Wur⸗ zeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeſchotete junge Erbſen, Perl⸗ zwiebeln, in Ermangelung derſelben kleine Schalotten oder gewöhnliche kleine weiße Zwiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Früchte von Kapuzinerkreſſe, Schoten von Radies, einige der Länge nach in je acht Teile geſchnittene Citronen, in Scheiben geſchnittenen Meerrettich (dünne Wurzeln werden in halbfingerlange Stückchen geteilt), weißen Pfeffer, Dragon, Dill, friſche Lorbeerblätter und Weineſſig. Letzteren kann man, wenn er ſehr ſtark iſt, mit einem Viertel Brunnenwaſſer vermiſchen.
Die ſechs erſten Teile werden nach ihrer Art ſauber gereinigt, Blumenkohl und Wirſing in eigroße Stücke geſchnitten, Mohrrüben, wenn ſie nicht klein zu haben ſind, einmal geteilt, kleine Salatbohnen

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IV. Früchte in Eſſig einzumachen. 637
bleiben ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derſelben bemerkt iſt. Dann wird jedes einzeln, Radies, Gurken und Kapuzinerkreſſe ausgeſchloſſen, in reichlich geſalzenem kochenden Waſſer eine kleine Weile aufmerkſam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes einzelne in porzellanene Geſchirrchen gefüllt. Wird zum Abkochen ein Meſſingkeſſel genommen, ſo bleiben die Salatböhnchen friſch grün. Gurken, Radies⸗ ſchoten und Kapuzinerkreſſe werden am Abend vorher gewaſchen, mit etwas Salz beſtreut und am andern Morgen mit den übrigen zierlich in Gläſer geordnet, wobei man lagenweiſe die Gewürze durchſtreut. Darauf wird das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz verſehen, mit rohem Eſſig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblaſe oder Pergamentpapier nach Nr. 1 zugebunden.
Dieſes ſchöne, beſonders bei Herren ſo beliebte Eingemachte wird ſowohl bei Suppenfleiſch als Braten gegeben. In England werden halbe Kürbiſſe mit ihrer Schale, nachdem das Mark entfernt iſt, in Eſſig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten, zierlich geordnet, hineingelegt und in Glasſchalen aufgetragen.
118. Rotkohl auf engliſche Weiſe einzumachen. Feinblättrige recht feſte Köpfe reinigt man von ſchlechten und loſen Blättern, ſchneidet ſie in Viertel, ſchichtet ſie feſt in nicht zu große Steintöpfe, ſtreut ſchwarzen ganzen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter und Dillblüten da⸗ zwiſchen, bedeckt ſie mit einer ſchwachen Salzſole, legt einen dünnen Senfbeutel und ein beſchwertes Schieferſtück darauf und verbindet die Töpfe mit Blaſe..
Vor dem Gebrauch wird der Kohl fein geſchnitten, mit Eſſig, Ol und Pfeffer gemiſcht oder auch ohne letzteres zum Braten gereicht.
Man kann Rotkohl auch wie den weißen Kohl ganz fein ſchneiden und mit ſehr wenig Salz in einen Steintopf drücken, mit den oben genannten Gewürzen und Ingwerſtückchen, auch Meerrettichſcheiben bedecken, einen Senfbeutel und Schieferdeckel mit Stein darauf legen und halb Weineſſig, halb Waſſer aufkochen und heiß darüber gießen. Verwahrt und mit Blaſe zugebunden wie oben. Vor dem Gebrauch wird etwas Kohl herausgenommen, ausgedrückt, mit Pfeffer und Ol gemiſcht.
119. Perlzwiebeln einzumachen. Perlzwiebeln, weißer Pfeffer, Meerrettich und reichlich Dragon.
Die Perlzwiebeln werden ſehr rein gewaſchen, zum leichteren Ab⸗ ziehen der Haut lege man ſie in lauwarmes Salzwaſſer, laſſe ſie darin erkalten und ziehe dann die Haut mittels eines ſilbernen Theelöffels

638 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
oder eines Bronzemeſſers ab. Ein Stahlmeſſer darf zum Reinigen der
Zwiebeln nicht gebraucht werden, weil ſonſt ſchwarze Flecken entſtehen.
Nach dem Abſpülen werden die Zwiebelchen in Weineſſig mit weißem
Pfeffer einige Minuten gekocht, herausgenommen, mit Dragon und
Meerrettich lagenweiſe in ein Glas gelegt, der ebenfalls kalt gewordene
Eſſig darüber gegoſſen und das Gefäß zugebunden.
Anmerkung. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleiſch und Hammelbraten. Auch geben ſie, eine Stunde in Hammel⸗ oder Rindfleiſch⸗ Ragout gekocht, dieſem einen würzigen Geſchmack. Beim Anrichten legt man ſie aneinander gereiht in den Rand der Schüſſel.
120. Schalotten und Zwiebeln einzumachen. Von letzteren nehme man möglichſt kleine; am beſten iſt, wenn zu dieſem Zweck etwa Mitte Mai eine kleine Ausſaat gemacht wird. Nachdem erſtere oder letztere gewaſchen, abgeſchält und abgeſpült ſind, ſtellt man ſie, mit Salz durchſtreut, über Nacht hin, macht andern Tags die Haut ab, wäſcht ſie rein, läßt Eſſig ſieden und die Zwiebeln teilweiſe, unter öfterem Durchrühren, darin gut durchkochen, wobei man ſich, da ſie leicht weich werden, nicht entfernen darf. Danach werden ſie mit reichlich Dill, Dragon, Meerrettich und Pfefferkörnern durchſchichtet, mit dem kalt⸗ gewordenen Eſſig bedeckt, mit einer Schieferſcheibe niedergehalten und zugebunden.
Anmerkung. Solche eingemachte Zwiebeln haben großen Wert für die Küche, da ſie für gewöhnliche Saucen und Ragouts von übriggebliebenem Fleiſch jeder Art die beſte Würze ſind.
121. Rotebeete(Roterüben) einzumachen. Nur gute dunkle Rotebeete ſind tauglich. Man ſchneidet die Blätter bis auf 5 cm Länge davon ab, aber nicht das Geringſte von der Wurzel, weil ſonſt der dunkelrote Saft herauskommen würde, waſche die Rüben recht rein und laſſe ſie entweder im Backofen gar backen oder, mit kochendem Waſſer bedeckt, fortwährend und ſo lange kochen, etwa 3— 4 Stunden, bis ſie ſich weich anfühlen laſſen. Mit der Gabel darf nicht hinein⸗ geſtochen und zum Nachgießen muß kochendes Waſſer genommen werden. Dann zieht man ihnen die Haut ab, ſchneidet ſie in dünne Scheiben, legt dieſe mit Pfefferkörnern, Nelken(ſiehe Nr. 1), Meer⸗ rettich, Koriander oder einigen Stückchen nach Nr. 1 gereinigten Ingwer und ſehr wenig Salz, nach Belieben auch mit einigen Lorbeer⸗ blättern, in einen reinen Steintopf, worin nichts Fettiges geweſen iſt, gießt ſo viel kochenden Eſſig darüber, daß ſie bedeckt ſind, und bindet den Topf zu.— Man gibt die Rotebeete zum Suppenfleiſch, Braten, zu Kartoffel⸗, Endivien⸗ und Feldſalat und verwendet ſie feingeſchnitten beim Heringsſalat.
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IV. Früchte in Eſſig einzumachen. 639
122. Champignons einzumachen. Man nehme ganz kleine, noch geſchloſſene Champignons, welche nicht madig ſind, ſchneide die Stiele ab, ſo weit ſie ſandig ſind, waſche ſie unabgezogen in kaltem Waſſer und laſſe ſie auf einem Tuche abtrocknen. Dann koche man einen reich⸗ lichen Teil abgeklärte Butter(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 13), lege die Champignons mit weißen Pfefferkörnern hinein und laſſe ſie unter fort⸗ währendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind ſie ſo heiß, daß ſie Saft von ſich geben, ſo nehme man ſie vom Feuer, thue ſie mit dem Saft in kleine Gläſer und bedecke ſie einen Finger breit mit geſchmolzener Butter. Nachdem letztere feſt geworden, lege man eine fingerdicke Schicht trockenes Salz darauf und ſtelle die verſchloſſenen Gläſer an einen kalten, recht luftigen Ort.
123. Champignons in Eſſig. Hierzu Nelken ohne die Köpfe, Pfeffer, Nelkenpfeffer, friſche Lorbeerblätter, Dragon, mehrere Stücke trockenen nach Nr. 1 gereinigten Ingwer und Weineſſig.
Man kann kleine und große Champignons nehmen, putze davon ab, was nicht daran feſt iſt, waſche ſie ſchnell, damit ſie nicht zu viel Waſſer ziehen, und trockne in einem Tuche größtenteils die Näſſe davon ab. Unterdes koche man Weineſſig mit dem Gewürz, laſſe die Champignons einmal darin aufwallen, lege ſie in Gläſer, koche den Eſſig noch eine kleine Weile und gieße ihn darüber. Nach 14 Tagen koche man den Eſſig noch etwas ein, und richte ſich ferner nach Nr. 1.
124. Kleine Eſſiggurken. Zu einem 5 haltenden Topf kleiner Gurken 200 g Salz, 375 g Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln(erſtere lege man mit den Gurken in Salz), 125 g Meer⸗ rettich in glatte, gleichmäßige Scheiben geſchnitten, 30 g trockenen, nach Nr. 1 gereinigten Ingwer, 15 g Pfefferkörner, am beſten weiße, 8 g Nelkenpfeffer, 12 Stück womöglich friſche Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill, 1 Handvoll Dragon; zu empfehlen iſt auch eine Handvoll Pfeffer⸗ kraut oder breitblättrige Kreſſe— Lepidium latifolium—, auch kann man unreife Weintrauben hinzufügen. Damit man von recht grünem Dill Gebrauch machen könne, ſei auf das Einmachen von Dill in den Vorbereitungsregeln hingewieſen.
Grüne Gurken ſind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die beſten. Sie werden gut ausgeſucht, alle fleckigen und beſchädigten entfernt, in friſchem Waſſer rein abgewaſchen, mit Salz beſtreut und 12 Stunden hingeſtellt. Wie die Perlzwiebeln vor⸗ gerichtet werden, iſt beim Einmachen derſelben bemerkt. Danach lege man die nochmals gewaſchenen und auf Tüchern etwas abgetrockneten
„Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweiſe in einen Stein⸗

640 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
topf, welcher neu ſein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt
worden iſt.(FJedenfalls muß er vor dem Gebrauch mit heißem
Waſſer ausgebrüht werden.) Dann bedecke man die Gurken mit rohem
Weineſſig, wodurch ſie eine grünere Farbe behalten, ſchütte nach vier⸗
zehn Tagen den Eſſig davon ab, koche und ſchäume ihn, gieße ihn kalt
auf die Gurken, verſehe den Topf nach Nr. 1 mit Schiefer und Stein, binde ihn zu und ſtelle ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Beliebt
es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in Nr. 1
empfohlen worden, ſo halten ſie ſich um ſo beſſer.
Statt der kleinen Gurken kann man auch größere nehmen, doch dürfen ſie noch keine Kerne enthalten.
Anmerkung. Wenn die Gurken aus dem eignen Garten eingemacht werden, pflücke man ſie nach und nach, ſobald ſie die paſſende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas Salz verſehen iſt, lege man ſie zu den früher gepflückten in rohen gewöhnlichen Eſſig, gieße aber jedesmal Eſſig hinzu, um ſie zu bedecken. Zuletzt lege man die Gurken mit den Gewürzen in den Topf und bedecke ſie mit friſch gekochtem und kalt gewordenem Eſſig. Es empfiehlt ſich auch, dieſe Gurken in Gläſer einzumachen.
125. Gurken in Eſſig und Waſſer einzumachen. Auf 2 Weineſſig 11 Brunnenwaſſer, 125 g Salz und die in Gurken Nr. 1 angegebenen Gewürze.
Man nehme hierzu Gurken von jeder Größe, ſelbſt völlig ausge⸗ wachſene, doch müſſen ſie feſt und friſch ſein und dürfen noch keine Kerne haben, waſche ſie und lege ſie 12 Stunden in friſches Brunnen⸗ waſſer. Danach trockne man ſie mit einem reinen Tuche ab, ſchichte ſie mit den angegebenen Gewürzen in Steintöpfe, löſe das Salz im Waſſer auf, gieße dieſes nebſt dem Eſſig auf die Gurken, welche reich⸗ lich mit der Brühe bedeckt ſein müſſen, lege einen Senfbeutel nach Nr. 1 darauf und verfahre weiter nach gleicher Nummer. Anmerkung. Gurken nach dieſer Vorſchrift eingemacht, haben einen ſehr
angenehmen Geſchmack und erhalten ſich gut. Zugleich eignen ſie ſich ganz vorzüglich zu Gurkenſalat.
126. Ruſſiſche Gurken. 30 Stück große Gurken, welche noch keine Kerne haben, ½ kg Schalotten, 70 g weiße Senfkörner, 30 g Knoblauch, 1 Handvoll feinblättriger Baſilikum, desgleichen Dill und Dragon und 1 Schote ſpaniſcher Pfeffer, womöglich friſcher, andern⸗ falls getrockneter aus der Apotheke.
Man waſche die Gurken, ſalze ſie ſtark und laſſe ſie 48 Stunden liegen. Nachdem ſie gewaſchen und auf einem Durchſchlag abgelaufen, trockne man ſie mit einem Tuche ab, lege ſie dicht nebeneinder in einen

henutzt eißem rohem vier⸗ n kalt Stein, Zeliebt Nr. 1
doch
verden, thalten erſehen Eſſig, e man friſch dieſe
uf 27 Nr. 1
zusge⸗ keine nnen⸗ chichte ilz im reich⸗ nach
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enoch
30 g ll und ndern⸗
unden aufen, einen
IV. Früchte in Eſſig einzumachen. 641
Steintopf und bedecke ſie mit den benannten Kräutern. Dann koche
man in einem Meſſingkeſſel ſo viel Weineſſig, daß derſelbe die Gurken
bedeckt, und gieße ihn langſam kochend darüber. Nach 14 Tagen koche man den Eſſig auf und gebe ihn kalt auf die Gurken, welche nach
6 Wochen gebraucht werden können.
Anmerkung. Falls die Gurken in kaltem feuchten Sommer ſchlecht ge⸗ raten, kann man ſehr gut„Kürbis“ wie Gurken einmachen, doch müſſen die Kürbiſſe unreif ſein. Man ſchält ſie, ſchneidet ſie in fingerlange Stücke und macht ſie nach Nr. 124, 126 und 128 ein.
127. Knoblauchgurken(ſogenannte Teufelsgurken). Halb⸗ reife Gurken ſchält man, ſchneidet ſie in vier Teile, nimmt das In⸗ wendige heraus, ſalzt ſie und ſtellt ſie 48 Stunden lang hin. Dann trocknet man ſie mit einem Tuche ab und legt ſie lagenweiſe mit ſchwar⸗ zen und weißen Pfefferkörnern, Schalotten, Meerrettich, Pfefferkraut oder breitblättriger Kreſſe, Lorbeerblättern, Fenchel, Kümmel, ſpani⸗ ſchem Pfeffer und Knoblauch(von den beiden letztgenannten Gewürzen nicht viel) in einen ſteinernen Topf, wobei von den Kräutern eine Unter⸗ und Oberlage gemacht werden muß, kocht in einem meſſingenen Keſſel Weineſſig und gießt ihn kochend darauf. Der Eſſig muß drei⸗ mal ein über den andern Tag aufgekocht und jedesmal heiß aufgegoſſen werden.
128. Senfgurken. Zu einem 52 großen Steintopf 250 g Salz, 250 g Schalotten, 125 g Meerrettich, 125 g gelben Senfſamen, 30 g nach T. Nr. 1 gereinigten Ingwer, 14„ Pfeffer, 8 Nelken ohne die Köpfchen, desgleichen Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill.
Schon etwas gelb gewordene Gurken ſind hierzu am beſten, weil dieſe nicht ſo leicht weich werden. Man ſchäle und ſchneide ſie der Länge nach durch, nehme mit einem ſilbernen Löffel das Kerngehäuſe und was nicht feſt iſt, heraus, beſtreue ſie mit dem bemerkten Salz und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Nachdem ſie gut abgetrocknet, ſchneide man ſie in fingerlange und fingerbreite Streifen, lege ſie in einen Stein⸗ topf und gieße kalten Weineſſig darauf. Nach Verlauf von 8—14 Tagen bringe man den Eſſig in einem Meſſingkeſſel zum Kochen, ſchäume ihn, lege die Gurken mit den bemerkten Gewürzen lagenweiſe in den Topf, gieße den Eſſig kalt darüber— derſelbe muß die Gurken reichlich bedecken— lege einen Senfbeutel nach Nr. 1 darauf und ver⸗ fahre weiter, wie es daſelbſt angegeben worden.
129 a. Gute Salzgurken. Zu einem Anker(etwa 35!) Salz⸗ gurken nehme man ungefähr 137 Brunnenwaſſer, je härter, deſto beſſer, und zu je 17 50 g Salz. Folgende Kräuter können in reichlichem Davidis, Kochbuch. 41

642 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
Maße angewendet werden, es kommt hierbei nicht auf etwas mehr oder weniger an: Dill, Meerrettich, Dragon, Blätter von ſauren Kirſchen, feinblättriger Baſilikum, Weinblätter, Ranken und Trauben, Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. Was man hiervon nicht hat, kann wegbleiben. Recht reichlich Dill, Meerrettich und Blätter von ſauren Kirſchen ſind ſchon hinreichend, gute Salzgurken zu machen. Es ſind dazu aber kleine Fäſſer, welche vom Böttcher zugeſchlagen werden, eine Hauptbedingung. In Familien, wo häufig Salzgurken gegeſſen werden, thut man wohl, ſich Halb⸗ und Viertelankerfäſſer an⸗ fertigen zu laſſen, die auf lange Jahre dienen können und zum Er⸗ halten der Gurken beſſer ſind als größere Fäſſer, woraus lange Zeit gebraucht wird. Daß dieſe gut ausgebrüht und recht ſauber ſein müſſen, iſt ſelbſtverſtändlich.
Die Gurken können zu dieſem Zwecke völlig ausgewachſen ſein, doch nehme man ſolche, die noch keine Kerne haben und die feſt, friſch und ohne Flecken ſind. Die grünen Gurken ſind den gelben mit zar⸗ terer Schale vorzuziehen. Sie werden ſauber gewaſchen, 24 Stunden in Brunnenwaſſer gelegt, dann mit den Kräutern und Gewürzen lagenweiſe und ſo feſt geſchloſſen ins Faß gepackt, daß keine Lücken entſtehen. Unten und oben kommt eine Lage Kräuter. Unterdes löſe man das Salz in kaltem Waſſer völlig auf, rühre es gut durch und gieße es auf die Gurken, welche reichlich bedeckt ſein müſſen. Dann laſſe man das Faß vom Böttcher zuſchlagen. Dasſelbe muß im Boden ein geſchloſſenes Spundloch haben, um ſolches von Zeit zu Zeit öffnen und nötigenfalls Salzwaſſer hinzugießen zu können, da die Brühe nach und nach etwas verſchwindet. So ſtelle man das Faß in den Keller und kehre jede Woche einmal die untere Seite nach oben.
Beim Gebrauch wird der Boden herausgenommen, eine Schiefer⸗ ſcheibe oder ein hölzerner Einleger auf die Gurken gelegt und mit einem kleinen Stein nur ſo viel beſchwert, daß ſie nicht von der Brühe gehoben, ſondern niedergehalten werden. Der etwa entſtehende Kahm wird wie bei eingemachten Gemüſen abgenommen und das Faß rein gehalten.
129 b. Salzgurken, zweite Art, für baldigen Gebrauch. Man bürſtet ſchlanke etwa fingerlange Gurken— Traubengurken ſind beſonders empfehlenswert— gut ab, ſchneidet von beiden Enden jeder Gurke die Spitze in Pfenniggröße ab und legt die Gurken über Nacht in kaltes Waſſer. Am andern Morgen wird Salzwaſſer abgekocht, wobei man auf jedes! Waſſer einen Löffel voll Salz rechnet, da das Waſſer nicht zu ſcharf geſalzen ſein darf. Kirſch⸗ und Johannisbeerlaub, ſowie einige Weinſtockranken wäſcht man, bereitet auch Dillbüſchelchen vor
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V. Getrocknete Früchte. 643
und ſtellt einen peinlich ſauberen Steintopf bereit. Man ſtreicht den Boden und die Wände dieſes Steintopfes leicht mit Sauerteig aus, den man vom Bäcker bekommt, legt zuerſt eine dicke Schicht Laub und Dill hinein, gibt dann eine dicke Lage der abgetrockneten Gurken darauf, darauf wieder Laub und ſo abwechſelnd, bis der Topf gefüllt iſt, wobei Laub die oberſte Schicht bilden muß. Das erkaltete Salzwaſſer wird darüber gegoſſen, ſo daß es die letzte Laubſchicht noch überragt. Der Topf muß zum Abgären auf eine mäßig warme Stelle des Kochherdes geſtellt werden. Wenn der Inhalt ſteigt, legt man einen kleinen Teller mit einem Stein in den Topf, um die Gurken niederzuhalten. In zwei bis drei Wochen ſind dieſe Salzgurken gut, ſie halten ſich jedoch nur kurze Zeit und müſſen während des Sommers verbraucht werden.
130. Samba. Man ſchält große Gurken, ſchneidet ſie der Länge nach fein ab bis auf das Kernhaus und dann gleichfalls der Länge nach ſo fein wie Krautſalat, legt ſie 3 Stunden lang in Salz, worauf ſie in einem ausgebrühten Tuch aufgehängt werden, um auszulaufen. Sind ſie ganz trocken, ſo legt man ſie mit ganzer Muskatblüte, weißen Pfefferkörnern und etwas Schalotten ſchichtweiſe in ein Glas und gießt gekochten und wieder erkalteten Weineſſig darauf.
Es macht ſich ganz hübſch, den Samba mit eingemachten Zwiebel⸗ chen zu garnieren, indem man dieſe in der Mitte des Schüſſelchens aufhäuft und von erſterem einen Kranz darum legt.
Sehr fein zu Rindfleiſch und unter Heringsſalat.
131. Gurkenſalat einzumachen. Halb ausgewachſene geſchälte Gurken werden wie Salat geſchnitten und geſalzen, dann in ein Sieb gethan, daß ſie rein ablaufen, und darauf mit Weineſſig in ein Geſchirr geſtellt, damit das Salz wieder herausziehe. Alsdann legt man ein Tuch in ein Sieb, ſchüttet die Gurken darauf und preßt ſie wohl aus, legt ſie, mit Zwiebeln und geſtoßenem Pfeffer durchſchichtet, in einen Steintopf oder in ein Glas, gießt hinreichend kalten Weineſſig darauf und zuletzt etwas Provenceröl hinzu.
V. Getrocknete Früchte.
132. Aprikoſen, Pfirſiche und Reineclauden als Zucker⸗ früchte. In Zucker eingemachte Aprikoſen, Pfirſiche oder Reineclauden legt man in ein Sieb, damit der Saft abtröpfelt, beſtreicht eine Glas⸗ ſcheibe mit feingeſiebtem Zucker, legt die Früchte darauf, beſiebt ſie mit Zucker und ſtellt ſie in einen warmen Bratofen.(Früchte, Kräuter ꝛc.,
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644 T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte ꝛc.
deren Aroma und Farbe erhalten werden ſoll, trocknet man niemals an der Sonne.) Arznei⸗ und Küchenkräuter werden auch auf luftigen Böden getrocknet. Wenn die Früchte oben trocken geworden ſind, wendet man ſie um, beſiebt ſie nochmals und ſtellt ſie wieder in die Wärme, was nötigenfalls wiederholt wird, bis ſie ganz getrocknet ſind, worauf man ſie zwiſchen Papier in Schachteln aufbewahrt.
133. Birnen zum Deſſert zu trocknen. Nicht zu ſaftige oder zu mürbe Birnen, feinſter Sorte, werden ungeſchält neben⸗, nicht auf⸗ einander liegend, in Waſſer 10—15 Minuten gekocht, danach geſchält und die Blüte zugleich entfernt. Dann legt man ſie auf Trockenhorden, mit Holzſtäben oder Drahtgeflecht verſehen, und trocknet ſie in nicht zu großer Hitze langſam mit großer Vorſicht lichtbraun. Sind ſie voll⸗ ſtändig bis an das Kernhaus trocken geworden, ſo drückt man die Birnen etwas platt, läßt ſie mehrere Tage an der Luft nachtrocknen und bewahrt ſie in mit weißem Papier ausgelegten Schachteln.
134. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden ſehr gut, wenn man ſie, nachdem ſie etwas mürbe geworden, in kochendes Waſſer wirft, ein wenig kochen läßt, abſchält und die Blume herausſticht. Dann werden ſie auf ſogenannten Horden in einem mäßig geheizten Ofen ſehr langſam, nicht hart getrocknet.
135. Prünellen zu machen. Reife, große Zwetſchen werden mit einem Netz oder Sieb 5 Minuten in Waſſer, welches gekocht hat und auf einer Platte kochend heiß erhalten wird, getunkt, von Haut und Steinen befreit, wieder zugedrückt und langſam getrocknet. Sie müſſen noch etwas weich bleiben, werden dann auseinander gelegt, an der Luft noch ein wenig nachgetrocknet und in ſteinernen Töpfen oder Schachteln aufbewahrt.
136. Pflaumen(Zwetſchen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieſelben halb trocken geworden, ſo drücke man an der Stielſeite den Stein heraus und ſetze ſie wieder in den nicht zu heißen Ofen, doch müſſen ſie nicht zu lange darin ſein, ſondern an der Luft etwas nach⸗
trocknen.
137. Apfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürbe gewordene Äpfel, ſchäle ſie und bohre das Kerngehäuſe heraus, oder ſchneide ſie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuſe heraus und trockne ſie in einem mäßig geheizten Ofen mit großer Vorſicht, damit ſie nicht zu dunkel und dadurch bitter werden.
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V. Getrocknete Früchte. 645
138. Heidelbeeren(Waldbeeren) zu trocknen. Dieſelben werden gut ausgeſucht, dünn auseinander gelegt und im Ofen getrocknet. Anmerkung. Heidelbeer⸗Kompott, ſowohl von friſchen als von getrockneten
Beeren, iſt ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe.
139. Weintrauben zu trocknen. Man nehme dazu die kleinen, ſüßen, ſchwarzen Trauben, pflücke ſie ab und trockne ſie wie Heidel⸗ beeren. Man kann ſie ſtatt Korinthen gebrauchen.
140. Quitten zu trocknen. Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürbe geworden ſind, werden ſie geſchält, in 8 Teile geſchnitten und getrocknet. Zur Zeit können einige Stücke unter getrockneten Äpfeln und Birnen gekocht werden, wodurch ſolche für manche einen angenehmen Geſchmack erhalten.
141. Kürbis zu trocknen. Man mache aus einem reifen, ab⸗ geſchälten Kürbis das Kerngehäuſe, ſchneide ihn in längliche Stücke, trockne dieſe an der Sonne oder in einem mäßig geheizten Ofen und koche einen Teil mit getrocknetem Obſt.
142. Champignons zu trocknen. Dieſelben werden rein geputzt, nicht gewaſchen, auf einen Faden gereiht und an der Luft oder in einem halb abgekühlten Ofen ganz langſam getrocknet. Man kann ſie neben ihrer gewöhnlichen Anwendung auch fein geſtoßen als Ragoutwürze gebrauchen. Die getrockneten Champignons ſowohl wie die nachher feingeſtoßenen, verwahrt man in feſt verſchloſſenen Gläſern an einem trocknen Ort.
Wie Champignons trocknet man auch Steinpilze, Pfiffer⸗ linge, Ziegenbärte.
Krankenkompotte laſſen ſich von getrockneten Früchten trefflich herſtellen, man findet unter P. Kompotte von friſchen und getrockneten Früchten Vorſchriften verſchiedener Art.

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U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
1. Vom Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen.
Junge Gemüſe werden am beſten in Blechbüchſen eingemacht, welche, hermetiſch verſchloſſen, jahrelang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchſen ab; ſind dieſe nicht vorſichtig dicht gearbeitet, ſo erhält das Gemüſe ſich nicht in ihnen; jedoch iſt auch auf möglichſte Friſche der Gemüſe zu achten; wo man gezwungen iſt, ſie auf dem Wochenmarkte zu kaufen, gehe man ſo früh wie möglich hin, damit die Sonne nicht in ihnen ſchon die erſte, wenn auch nur kleine Gärung erzeugt hat. Die Büchſen werden von beliebiger Größe angefertigt, etwa ſo groß, daß ſie bei einer kleinen Perſonenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man ſie teils ½, teils 11 groß. Es iſt dabei zu bemerken, daß Gemüſe in einer geöffneten Büchſe ſi nicht lange aufbewahren läßt, ſondern ſogleich verbraucht werden muß. Man kann es an kaltem luftigen Orte jedoch drei bis vier Tage voll⸗ kommen gut erhalten, wenn man es mit einem Stück Fließpapier bedeckt, welches man in eine weingeiſtige Salicylſäurelöſung(5 g Salicylſäure in ¼ 1 Spiritus aufgelöſt) getaucht hat. Der Rand der Büchſe iſt inwendig ringsum ſo gearbeitet, daß ein plattes, rundes Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen

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U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
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wird, werden die neuen Büchſen zuerſt in Pottaſchenlauge und dann in heißem Waſſer tüchtig ausgebrüht.
Vorab ſei hier mitgeteilt, daß es neben den nachfolgend beſchriebenen Blechbüchſen jetzt auch ſolche gibt, die man ohne große Umſtände ſelbſt verſchließen und öffnen kann und die daher unter allen Umſtänden vorzuziehen ſind.
Die zum Einmachen geeigneten Gemüſe ſind: Erbſen; die frühe engliſche Mark⸗ oder Rittererbſe iſt hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch nehme man dieſe nicht gar zu jung; ferner Dickebohnen, Schneide⸗ bohnen, kleine Wurzeln(Möhren), alles jung, ebenfalls Blumenkohl und Spargel. Die bemerkten Gemüſe werden, mit Ausnahme von Erbſen und Spargel, in geſalzenem Waſſer halb gar gekocht, wobei weder reichlich Waſſer, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Schmoren erſetzt werden kann. Erbſen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe und zwar ohne Salz nicht über %¼ Stunde gekocht und mit der Brühe eingefüllt. Spargel, welcher ganz vorzüglich gut ſein muß, wird nur gut abgewaſchen und geſchält, nicht gekocht, dicht und ſenkrecht in die Büchſen geſchichtet und mit kochendem Waſſer bedeckt. Die übrigen Gemüſe werden ebenfalls möglichſt dicht, und zwar ſo lange ſie noch heiß ſind, in die Büchſen gefüllt, jedoch braucht man ſich damit nicht zu übereilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchſen ſoweit angefüllt, ſo gieße man in jede ſo viel von der Brühe, worin die Gemüſe abgekocht worden ſind, daß die Oberfläche derſelben eben bedeckt wird und nur ein kleiner Raum von zwei Strohhalm Breite von der Oberfläche des Gemüſes bis an den Deckel der Büchſen vorhanden iſt, ohne welchen das Löten unmöglich wäre. Alsdann geht man zum Löten der heiß angefüllten Büchſen über, welches einen geſchickten und zuverläſſigen Blecharbeiter erfordert, da von dem Löten, wie gleich anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinſte, unbedeutendſte Sfinung von der Größe einer Nadelſpitze bewirkt das Verderben des Inhalts; wird dagegen nachſtehendes Verfahren vom Klempner genau befolgt, ſo iſt das ganze Zulöten eine Kleinigkeit. Der auf die Offnung gelegte Deckel wird zuerſt mit dem Lötkolben und etwas Zinn aufgelegt, ohne mehr Zinn zu nehmen, als zum Halten des Deckels erforderlich iſt. Dann muß der Klempner anfangen, auf den ganzen Rand einen Tropfen Zinn neben den andern zu ſetzen, ſo daß die einzelnen Tropfen ſich dachziegelförmig decken und auf dieſe Weiſe ein erhabener dicker Ring von Zinn entſteht. Die zugelöteten Büchſen kommen ſodann in einen großen Keſſel mit kochendem Waſſer, worin ſie ununterbrochen zwei

648 U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
Stunden kochen und nachher auch erkalten müſſen. Alsdann kann man das Gelingen und Mißlingen ſogleich beurteilen. Iſt der Boden und Deckel leicht nach innen gebogen, ſo iſt das Gelingen gewiß; ſind hingegen dieſelben nach außen gebogen, ſo hatte die Büchſe Luft und muß daher wieder aufgemacht, von neuem gelötet und gekocht werden. Beim Eintragen der Büchſen muß der Klempner gegenwärtig ſein und ſie noch ¼ Stunde in dem kochenden Waſſer beobachten. Iſt nur das kleinſte Löchelchen vorhanden, ſo macht ſich dieſes durch kleine aus ihnen aufſteigende Luftblaſen bemerklich. Die Büchſen werden an einem kühlen, recht trockenen Orte aufbewahrt. Nach 14 Tagen müſſen ſie nachgeſehen werden, ſind ſie dann nach außen gebogen, was jedoch ſelten vorkommt, ſo muß der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen geſchieht entweder durch Verflüſſigen der Lötung mit einem glühenden Purreiſen oder beſſer mit beſonders dazu konſtruierten Zangen oder Meſſern, von denen der zirkelartig ſchneidende„Rapid⸗Doſenöffner“ am meiſten zu empfehlen ſein dürfte.
Das Gemüſe wird auf folgende Weiſe geſchmort: Man laſſe in einem irdenen oder glaſierten Topfe ein Stückchen friſche Butter zum Kochen kommen, gebe nach Verhältnis der Portion 1½— 2 Eßlöffel Mehl darein und rühre, bis es ſteigt; füge dann ſo viel Fleiſchbrühe und friſche Butter, als nötig iſt, hinzu, gebe zu Erbſen und Möhren auch etwas Zucker, ſowie das nötige Salz, laſſe das Gemüſe darin kochend heiß werden, rühre es nach ſeiner Art mit etwas feingehackter Peterſilie durch und richte es ſogleich an. Der Spargel wird in ſiedendem Waſſer mit dem nötigen Salz aufgekocht, dann wie gewöhn⸗ lich angerichtet, mit geſchmolzener Butter oder einer ſäuerlichen Spargelſauce zur Tafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in ſiedendem Waſſer aufgekocht, erſterer mit einer Blumenkohlſauce, letztere mit geſchmolzener Butter und Peterſilie durchgeſchwenkt. Gemüſe auf dieſe Art zubereitet, ſind den friſchen, wo nicht gleich, doch ſehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten oder durch das Kochen in der eingemachten Brühe mitgeteilt wird, was am wenigſten Erbſen und Wurzeln vertragen. Daher möchte ich nach meinen Erfahrungen raten, die Gemüſe in ihrer Brühe nicht zu kochen, ſondern, wie dies auch von vielen großen Konſervefabriken empfohlen wird, ſie in ſiedendem Salzwaſſer eben aufwallen zu laſſen.
Die Büchſen müſſen nach dem Gebrauch gut gereinigt an einem trocknen Orte aufbewahrt und vor jedesmaligem Gebrauch vom Klempner nachgeſehen werden.
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U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 649
2 Einmachen junger Gemüſe in Steintöpfchen nach Wickers⸗ heimerſcher Angabe. Man putzt die jungen Gemüſe und kocht ſie in Salzwaſſer weich, füllt ſie dann in kleine Steintöpfe, vermiſcht ſie noch heiß mit 2 Eßlöffel Friſcherhaltungsflüſſigkeit auf jedes Kilo oder Liter und gießt etwas Flüſſigkeit über die Oberfläche. Man verbindet die Töpfe mit Pergamentpapier, welches in die Friſcherhaltungsflüſſigkeit getaucht wurde und bewahrt ſie an einem luftigen Ort auf. Selbſt Spargel ſoll auf dieſe Weiſe ſich leicht und ſicher aufheben laſſen.
3. Vom Einmachen in Fäſſern oder Steinkrügen. Die Fäſſer müſſen ſogleich, nachdem ſie leer geworden ſind, mit einem Handbeſen gut gereinigt, darauf mit kaltem Waſſer gefüllt werden, welches während acht Tagen einigemal zu erneuern iſt; dann werden ſie gut geſcheuert, mit heißem Waſſer ausgebrüht, an der Luft getrocknet und, auf eine Unterlage geſtellt, in einem luftigen Keller aufbewahrt. Vor dem Ein⸗ machen der Gemüſe muß man das Ausbrühen wiederholen. Gemüſe, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine ſchöne grüne Farbe, daß dies in einem kupfernen Keſſel geſchieht, was auch durchaus nicht nachteilig iſt, wenn das Gemüſe ſogleich aus⸗ geſchüttet und jedesmal friſches Waſſer genommen wird. Iſt man jedoch ängſtlich, koche man lieber in Nickel⸗ oder emaillierten Gefäßen und ſetze dem Waſſer ein Stückchen Alaun zu, welches dem Gemüſe eben⸗ falls eine ſchöne grüne Farbe gibt. Iſt das Gemüſe eingemacht, ſo muß es mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit Meerrettich oder Trauben⸗ blättern belegt und mit einem Einleger und ſo vielem Gewicht verſehen werden, daß das Gemüſe mit Brühe bedeckt, aber nicht ausgepreßt wird. Das Reinigen der Fäſſer geſchehe alle 8 Tage, wobei das Tuch ausgewaſchen werden muß, auch ſei man aufmerkſam, daß keine Brühe fehlt, andernfalls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt ge⸗ wordenes Waſſer hinzu.
Hatte das Gemüſe aber trocken geſtanden, ſo muß man vor dem Nachfüllen ſorgfältig das Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren, wo ſich gewöhnlich noch etwas Weiches findet, und mit einem reinen ausgewrungenen Tuche das Faß auswiſchen, das Tuch in friſchem Waſſer auswaſchen und das ſo oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden iſt. Dann gieße man die Brühe mitten aufs Gemüſe, lege das ausgewaſchene Tuch wieder darauf, auch friſche Blätter, ſowie auch den abgewaſchenen Einleger und Stein.
Beim Herausnehmen des Gemüſes faſſe man das darauf liegende Tuch von allen Seiten zuſammen, damit der darauf befindliche Schleim ſich nicht dem Gemüſe mitteile, und nehme auch von den Seiten ein

650 U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
wenig weg. Darauf wird das Gemüſe nicht über dem Faß ausgedrückt, das zum Überlegen beſtimmte Tuch ausgewaſchen, und nachdem Einleger und Stein gut abgeſpült ſind, das Faß wieder zugelegt. So bleibt das Gemüſe ohne allen Nebengeſchmack ganz friſch. Es iſt ſehr zu empfehlen, Tuch, Einleger und Steine mit einer ſchwachen Salicylſäurelöſung nach dem Reinigen abzuwaſchen.
4. Junge Erbſen in Salz einzumachen(die in Blechbüchſen eingemachten haben jedoch den Vorzug). Es werden 3 Teile junge Rittererbſen und 1 Teil Salz in ein kleines, ſauberes, ausgebrühtes und wieder getrocknetes Säckchen von Leinwand gethan, zugebunden, in einen Steintopf geſetzt und auf das Säckchen eine mit Waſſer ge⸗ füllte Weinflaſche geſtellt. Die Zubereitung iſt unter den Gemüſen (C. Nr. 105) zu finden.
5. Junge Erbſen zu trocknen. Man wähle dazu die frühe eng⸗ liſche Ritter⸗ oder Markerbſe. Es werden dieſe jung ausgehülſt, in weiches kochendes Waſſer geſchüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tüchern zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden ſie auf Rahmen, die mit ſauberen Papierbogen belegt ſind, in einem ſchwach geheizten Ofen langſam getrocknet. Man bewahrt ſie in papiernen Säckchen, an einem trocknen, luftigen Orte hängend.
Beim Gebrauch werden ſie abends zuvor in kaltes weiches Waſſer gelegt und andern Tages abgekocht. Alsdann wird weiches Waſſer mit friſcher Butter und einem Stückchen Zucker zum Kochen gebracht, die Erbſen darin weich gekocht und mit dem nötigen Salz, Peterſilie, etwas Zucker und noch einem Stückchen Butter, welches in Mehl um⸗ gedreht wird, angerichtet.
6. Dickebohnen in Salz. Die Großebohnen, womöglich eng⸗ liſche, werden ausgeſchotet und wie Erbſen behandelt.
Oder man miſcht die Bohnen nur mit Salz, füllt ſie in weit⸗ halſige Flaſchen, übergießt ſie mit Friſcherhaltungsflüſſigkeit und verkorkt die Flaſchen gut. Gerade ſo werden Erbſen und Suppen⸗ ſpargel behandelt.
Beim Kochen iſt es am zweckmäßigſten, die Gemüſe erſt mit lau⸗ warmem Waſſer tüchtig zu ſpülen, mit kochendem zum Kochen zu bringen und dann noch eine Weile mit heißem Waſſer zu wäſſern. Dann kocht man ſie in Bouillon weich und dünſtet ſie wie friſche Gemüſe.
7. Sauerampfer einzumachen. Der Sauerampfer wird gut verleſen und gewaſchen, in kochendes Waſſer gethan mit etwas Salz,
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U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
doch nur ſo lange darin gelaſſen, bis er etwas weich geworden, zum Kochen darf er nicht kommen. Dann ſchüttet man ihn raſch auf einen bereitſtehenden Durchſchlag, ſchüttelt ihn häufig und ſtellt ihn einen Tag hin, damit er ganz trocken wird; drücken darf man ihn nicht, weil er ſich leicht zerdrückt. Dann thue man den Sauerampfer in kleine Steintöpfe, die immer eine Portion faſſen, bedecke ihn mit geſchmolzenem Hammeltalg oder fülle ihn in Gläſer, die im Waſſerbade ¼ Stunde gekocht werden. Auch kann man dem Sauerampfer vor dem Kochen einige Kopfſalatherzen, Mangold oder etwas Kerbel zuſetzen.
8. Schnittbohnen roh einzumachen. Zum Einmachen möchten junge Speckſalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen ſein, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nötigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu ſchnell hart werden. Übrigens iſt es nicht in Abrede zu ſtellen, daß letztere, weich gepflückt, feiner ſind.
Zu 50 kg Bohnen ſeine gewöhnliche Mange, großer, runder, ſtark gefüllter Waſchkorb voll), die man fein und lang ſchneidet, nimmt man 3 ³¾ kg Salz, welches man teilweiſe durchſtreut und loſe durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße ſtehen und füllt ſie am nächſten Morgen ohne die Brühe feſt in das dazu beſtimmte Faß. Es wird dann noch ſo viel Brühe hervortreten, als nötig iſt, die Bohnen zu bedecken. Nach 3—4 Wochen wird das Unreine ab⸗ genommen, und ſollte es nötig ſein, ſo wird eine gekochte Salzpökel darauf gegoſſen. Übrigens richte man ſich mit dem Bedecken und Be⸗ ſchweren der Bohnen ec. nach Nr. 3.
Anmerkung. Man ſetzt dieſe Bohnen abends vor dem Gebrauch mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie eine Stunde kochen und ſetzt ſie über Nacht in kaltes, friſches Waſſer. Am andern Morgen werden ſie gut abgeſpült und zum Schmoren mit Waſſer und Butter aufs Feuer gebracht; ſie ſind in einer Stunde gar. Einfacher und ratſamer iſt es, die Bohnen, wie alle in Salz eingemachten Gemüſe im Osmoſe⸗(Entſalzungs⸗) Apparat zu entſalzen, und ſie dann wie friſche Gemüſe zuzubereiten.
9. Schnittbohnen abgekocht einzumachen. In Landhaus⸗ haltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachſen, pflücke man dieſe, wie ſie zum Einmachen paſſen, ſchneide ſie fein und lang, ver⸗ miſche ſie reichlich mit Salz und rühre ſie ſo lange loſe durcheinander, bis der Saft ſich zeigt. Dann drücke man die Bohnen in ein Faß und beſchwere ſie mit Einleger und Gewicht. Sind Bohnen zum Einmachen wieder herangewachſen, füge man ſie auf gleiche Weiſe zu den früheren und fahre ſo fort, bis die zum Einmachen beſtimmten Bohnen zuſammen ſind. Dann bringt man reichlich Waſſer in einem großen Keſſel zum

652 U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, ſetzt ihn in das ſtark kochende Waſſer, läßt ſie eben durchkochen und legt ſie zum Abkühlen auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man ſie mit wenigem Salz in das Faß und verſehe dieſes nach Nr. 3 mit Tuch, Blättern, Einleger und Gewicht.
Anmerkung. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Bequemlichkeit, um nur einmal die Mühe des Abkochens zu haben.
10. Schnittbohnen auf andere Art. Die Bohnen werden ausgewaſchen, geſchnitten, in einem Keſſel von Kupfer oder Nickel zum Kochen gebracht und nur einige Minuten darin gelaſſen, wenn ſie auch nicht völlig durchkochen, in einen Korb oder Durchſchlag geſchüttet und zum Abkühlen viel kaltes Waſſer darüber gegoſſen. Der Boden des Faſſes wird nun mit etwas Salz beſtreut und jede abgekochte Portion Bohnen, wozu man jedesmal friſches Waſſer zum Kochen bringt, ins Faß gedrückt. Iſt man mit dem Abkochen fertig, ſo ſtreut man etwas Salz auf die Bohnen und bedeckt ſie mit kaltem Waſſer, beſchwert ſie anfangs nicht ſtärker, als es das Niederhalten der Bohnen erfordert, damit ſie nicht zu feſt gepreßt werden(ſpäter kann man etwas mehr Gewicht zum Beſchweren nehmen). Nach 14 Tagen gießt man die Brühe davon ab und wieder kaltes Waſſer darauf, und wiederholt dies von Zeit zu Zeit, etwa alle 14 Tage.
Die auf dieſe Weiſe eingemachten Bohnen haben eine vorzüglich ſchöne Farbe, bedürfen weiter nicht des Salzes, zum Weichwerden nur einer kurzen Zeit, haben keinen unangenehmen Geruch und ſind im Geſchmack faſt mit den friſchen Bohnen zu vergleichen.
11. Kleine Salatbohnen roh. Zu 15 kg Bohnen 1 ½ kg Salz.
Die Böhnchen werden abgefaſert, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet, mit dem Salz durchſtreut und in einem ſauberen Faſſe über Nacht hin⸗ geſtellt. Andern Tags werden ſie durchgemengt, ganz feſt in ein Ein⸗ machefaß gedrückt und dieſes nach Nr. 3 zugelegt. Das Reinigen werde nicht verſäumt. Sollten die Bohnen nicht mit Brühe bedeckt ſein, ſo gießt man kaltes Salzwaſſer darauf.
12. Salatbohnen in Salzwaſſer einzumachen. Man kocht die Bohnen ganz oder durchgebrochen halb weich, drückt ſie erkaltet in ein Faß, kocht eine Salzpökel, welche ein Ei trägt, ungefähr auf 67 Waſſer 1 ½ kg Salz, und gießt dieſe erkaltet über die Bohnen. Dieſe Menge wird hinreichend ſein, etwa 17 zu bedecken. Beim Zulegen des Faſſes richte man ſich nach Nr. 3.

U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 653
13. Salatbohnen in Eſſig. 2 7 Weineſſig, 1 7 Brunnenwaſſer, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettich oder trockne Ingwerſtücke, Lorbeerblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer.
Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefaſert in einen kupfernen Keſſel in brauſend kochendes Waſſer teilweiſe geworfen, worin ſie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, weil ſie ſonſt weich würden und leicht ver⸗ derben könnten. Dann legt man ſie zum Kaltwerden auseinander, doch darf dies nicht an der Luft geſchehen, die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man ſie lagenweiſe mit dem Gewürz in einen Topf, löſt das Salz in Waſſer, gießt dies nebſt dem Eſſig darüber— es muß die Bohnen völlig bedecken—, legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfſſamen, welcher nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, ſamt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und ſtellt ihn an einen luftigen und kalten Ort.
Anmerkung. Die Bohnen werden abgekocht, mit Ol und Eſſig als Salat, auch geſchmort, oder mit einer Eierſauce als Gemüſe gegeben.
14. Salatbohnen wie Schnittbohnen ſind, mit luftdichtem Ver⸗ ſchluß wie Erbſen eingekocht, den friſchen faſt gleich.
15. Eingemachtes Stielmus. Nachdem das Kraut von den Rippen abgeſtreift, werden dieſe in einem Faß gut gewaſchen und geſpült, zum Ablaufen in einen Korb gelegt, fein geſchnitten und wie Schneidebohnen nach Belieben roh oder eben abgekocht mit Salz ein⸗ gemacht.— Im erſteren Falle wird in einem Faſſe das Salz tüchtig durchgemengt, das Mus nach 12 Stunden in ein ganz ſauberes Ein⸗ machefaß gedrückt und dieſes nach Nr. 7 zugelegt.
Von der Stielmusbrühe ſtelle man einen Teil bis zum andern Tage hin, damit, wenn nicht hinlänglich neue Brühe entſtände, man ſich aushelfen könne.
16. Weißer Kohl(Kappes, Sauerkraut). Zu 1 Anker, etwa 35 1, kann man ungefähr 24 feſte, mittelgroße Köpfe rechnen; wünſcht man ganz fein geſchabtes Kraut zu haben, ſo werden 30 bis 34 feſte Köpfe erforderlich ſein. Indes hüte man ſich, Winterkappes einzu⸗ machen, da ſolcher zähe und ſtarkſchmeckend iſt.
Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in friſchem Saft fein und lang geſchabt, das Faß mit etwas Salz beſtreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz ſo feſt als möglich hineingedrückt.
Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Äpfel mit der Schale nach oberländiſchem Brauch lagenweiſe durchzulegen, iſt zu empfehlen.

654 U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
Das Durchmiſchen einer Taſſe guten Rüböls— kein Rapsöl— macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine ſchöne Farbe. Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und Wacholderbeeren durchſtreuen. Auch wird wohl lagenweis Kümmel angewandt, indes möchte es vor⸗ zuziehen ſein, beim Kochen einen halben bis ganzen Theelöffel Kümmel, in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen. Viele ziehen es vor, das Sauerkraut mit etwas Salz einzumachen, doch darf dieſes höchſtens ½ kg auf den Anker betragen. Man miſcht den fein ge⸗ ſchnittenen Kohl leicht mit dem Salz und drückt ihn feſt oder ſtampft ihn mit einer hölzernen Keule in das Faß. Zu viel Salz verhindert die notwendige Gärung. Die Reinigung des Faſſes ꝛc. beſorgt man nach Nr. 3.
17. Endivien einzumachen. Es werden hierzu nur glatte, gelb gewordene Sommerendivien genommen.
Nachdem die gelben Blätter von den Strünken geſtreift ſind, werden ſie gewaſchen und in halbfingerlange Stücke geſchnitten, nochmals ge⸗ waſchen und zum Ablaufen hingeſtellt. Hierauf legt man ſie mit vielem Salz in ein reines Faß oder in einen ſteinernen Topf und beſchwert ſie gehörig mit Gewicht.
Anmerkung. Beim Gebrauch werden ſie abgekocht, ausgewäſſert, feſt ausgedrückt, mit Butter, Salz, etwas geſtoßenem Zwieback und Muskat geſchmort, auch wohl mit einem Eidotter abgerührt. Die hochauf⸗ geſchoſſenen Stengel oder Strünke der Sommerendivien werden geſchält, in Scheiben geſchnitten oder gehobelt wie Gurken und wie Vitsbohnen eingemacht und bewahrt, auch ebenſo gekocht. Nach dem Auswäſſern kann man ſie mit Öl, Pfeffer und Eſſig nebſt ſaurem Flott und Peter⸗ ſilie zu Salat verwenden oder mit Butter und Semmelkrume, Rahm oder Bouillon als Gemüſe zubereiten.
18. Schnittbohnen zu trocknen. Man nehme dazu die großen ſogenannten Speckſalatbohnen, die ſchon ausgewachſen, aber noch recht zart ſind, ſchneide ſie beinahe einen halben Finger lang, koche ſie in Waſſer einige Minuten ab und trockne ſie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu ſtark. Sie müſſen hellgrün und zähe bleiben, dürfen alſo nicht brechen.
19. Salatböhnchen zu trocknen. Dazu ſind die Prinzeſſin⸗ böhnchen zu empfehlen, doch ſind auch andere kleine Stockſalatbohnen gut. Man nehme ſie nur nicht gar zu jung, wenigſtens nicht eher, bis kleine Bohnen darin ſind. Sie werden vorſichtig abgefaſert, einmal aufgekocht und weder zu langſam noch zu ſtark getrocknet. Die Bohne
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U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 655
muß zähe bleiben, darf nicht brechen. Die Faſern oder Streifen laſſen ſich nach dem Kochen am beſten abziehen. Nachdem man ſie zum Gebrauch abends in kaltem Waſſer eingeweicht, erneuert man dieſes am andern Morgen, ſetzt die Bohnen abermals mit kaltem Waſſer aufs
Feuer und bereitet ſie wie friſche, ſobald ſie weich geworden ſind, was 1—2 Stunden dauert.
Krankenſpeiſen geben von den eingemachten Gemüſen nur die in Büchſen eingeſetzten und von ihnen nur wieder die, welche unter den friſchen Gemüſen Abſchnitt C. als Krankengemüſe genannt ſind.

V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
1. Feine Cervelatwurſt(Sommerwurſt). Hierzu gehört das feinſte Mettfleiſch, womöglich von einem jungen, gut gemäſteten Schweine, wobei man zu fünf Teilen mageren Fleiſches einen reichlichen Teil Fett rechnen kann, und zwar feſten Rippenſpeck. Nachdem alles am beſten in feine Scheiben geſchnitten— doch müſſen hierbei die im Fleiſch befindlichen Sehnen, Häute, blutigen und härteren Teile ſorg⸗ fältig von demſelben getrennt werden—, wird ſolches ſo fein gehackt, daß beim Aufrollen und Durchbrechen eines Bällchens ſich keine feſten Fleiſchteile mehr finden. Im Beſitz einer Hackmaſchine wird man dieſe Arbeit raſch und vorzüglich ausführen. Man kann den Speck auch beim Hacken zurücklaſſen und in ſehr feine Würfelchen ſchneiden, um dieſe mit dem Fleiſch zu vermiſchen. Auf dieſe Weiſe wird die Wurſt ausgezeichnet. Dann wird das Fleiſch gewogen. Zu 3 kg desſelben nimmt man 80 g feingeſtoßenes Salz, 12 g gröblich geſtoßenen weißen Pfeffer, 3 g Salpeter aus einer Apotheke und nach Belieben eine halbe kleine Obertaſſe guten Rum oder Rotwein, den man indeſſen auch ſehr wohl weglaſſen kann. Zu einem Zuſatz von Blut, wie einzelne es gut finden, iſt nicht zu raten, da es die Wurſt trocken und hart macht. Auch i*ſt noch zu bemerken, daß man das gehackte und gewürzte Fleiſch unter keiner Bedingung über Nacht ſtehen laſſen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zähe wird.

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V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches. 657
Nachdem das Mett mit dem Gewürz, welches gleichmäßig darüber verteilt werden muß, durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewäſſerte und geruchloſe, dicke glatte Fettdärme, in welchem ſich dieſe Würſte am beſten ſaftig erhalten; die in den Enddarm gefüllte Wurſt bleibt am längſten ſaftig, ſie werde alſo bis zuletzt bewahrt.
Sollte man mehr Wurſt machen wollen, als glatte Fettdärme zu haben ſind, ſo kann man ſich mit der Haut des Nierenfetts aushelfen. Dieſe wird vorſichtig abgetrennt, in Stücke von beliebiger Länge und Breite geſchnitten, unten und ſeitwärts dicht zugenäht. Rindsdärme aber taugen nicht zu ſolcher Wurſt, ebenſowenig die von einigen ge⸗ prieſenen Schlundröhren(ſogenannter Tränkeſtrotten), weil hierbei die Wurſt austrocknet.
Hinſichtlich des Füllens der Fettdärme iſt zu bemerken, daß dies ſehr behutſam geſchehen muß. Zu dieſem Zweck binde man den Darm unten zu, ziehe ihn ganz auf die Wurſtſpritze oder aufs Hörnchen, fülle das Fleiſch vorſichtig hinein und drücke es ſinnig und nur allgemach ſtärker an, damit der Darm nicht platze, die Wurſt aber ſo feſt als möglich werde, wobei die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchſtochen werden. Der Vorſicht halber nehme man dazu eine Stopfnadel, welche mit einem zugeknoteten Faden verſehen iſt.
Je feſter dieſe Wurſt gefüllt und je dicker ſie iſt, deſto beſſer erhält ſie ſich, wohingegen Würſte, welche loſe gefüllt ſind, verdorbene Stellen und einen ſtrengen Geſchmack erhalten. Nach dem Füllen können die Würſte, wenn ſie nach Angabe ſehr feſt gefüllt ſind, ſogleich gut zuge⸗ bunden werden; bei Mangel an Übung aber iſt zu raten, ſie eine Nacht liegen zu laſſen, dann behutſam, und zwar nach beiden Seiten hin, ſie durch Streichen feſter zu drücken, neue Bänder daran zu binden und die erſten abzuſchneiden. Da die Bänder an dicken ſchweren, in Fett⸗ därme gefüllten Würſten mitunter abreißen, ſo iſt es gut, den Darm vor dem Zubinden mit einer kleinen aus ſtarkem Holz geſchnittenen ſpitzen Spiele zu durchſtechen, unter und über dieſer die Wurſt mit dünnem Bindfaden recht feſt zu binden und ein Kreuzband darum zu machen. Alsdann hänge man ſie 10 bis 14 Tage in einen mit Luft verbundenen ſchwachen Rauch von Buchenholz, zuweilen abwechſelnd mit Wacholder, und bewahre ſie hängend an einem luftigen, froſtfreien Orte auf. Sollten die Würſte im Sommer Neigung zum Schimmeln zeigen, befeuchtet man ſie mittels eines Watteflauſches mit einer wein⸗ geiſtigen Salicylſäurelöſung(5 g auf ⁄¼41), oder beſtreicht ſie mit einem Brei aus Kochſalz und Waſſer.
Davidis, Kochbuch. 42

658 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
2. Kleine Sauciſſen. Gut mit Fett durchwachſenes Schweine⸗ fleiſch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und ſehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man zwei Zoll lang um⸗ dreht. Die Sauciſſen werden in Butter und etwas Waſſer, feſt zu⸗ gedeckt, einige Minuten lang gelb gebraten und zu Ragout oder als Beilage zu feinen Gemüſen angerichtet.
3. Weſtfäliſche dünne Mettwurſt zum Rüuchern, ſowie auch zum friſchen Gebrauch. Iſt die Wurſt zum Räuchern und Kochen beſtimmt, ſo gehört auf 5 kg Schweinefleiſch 130 g Salz und 15 g Pfeffer. Zum friſchen Gebrauch, alſo zum Braten, nehme man zu 2 kg 30 g feines Salz, 5 g geſtoßenen Pfeffer und, wenn man den Geſchmack liebt, die Hälfte feingeſtoßene Muskatnelken; jedoch iſt zu raten, die zum Räuchern beſtimmten Würſte nicht mit Nelken zu würzen, weil ſie dadurch einen ſtarken Geſchmack erhalten.
Da die Wurſt recht ſaftig ſein muß, ſo iſt hierzu am beſten durch⸗ wachſenes Schweinefleiſch, ſonſt muß gehörig Fett untergemiſcht werden. Beides wird in kleine Würfel geſchnitten, nicht gehackt, weil dadurch die zum Räuchern beſtimmten Würſte ſaftiger bleiben. Ein Teil aber des geſchnittenen Fleiſches zu den Würſten, welche friſch gegeſſen werden ſollen, kann nach Gefallen fein gehackt werden. Dann vermiſche man das Fleiſch gut mit dem feingeriebenen Salz und Pfeffer, fülle die Fleiſchmaſſe in ſaubere dünne Därme und räuchere ſie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2— 3 Wochen. Die Würſte, welche friſch gegeſſen werden ſollen, laſſen ſich einige Zeit, luftig hängend, aufbewahren; tritt aber weiche, naſſe Witterung ein, ſo werden ſie leicht klebrig und erhalten einen Beigeſchmack, weshalb man in ſolchem Falle ſicherer geht, ſie in eine Fleiſchpökel zu legen, wie weiterhin einige bemerkt ſind, und worin ſie ſich gut erhalten.
4. Frankfurter Bratwurſt. Durchwachſenes Schweinefleiſch ohne Sehnen, auch etwas Fett wird fein gehackt, mit Salz, Muskat⸗ blüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rotem Wein gewürzt und in Schweinsdärme gefüllt. Friſch iſt dieſe Wurſt am feinſten, doch auch leicht geräuchert ſehr gut. Man hängt ſie in der Luft auf.
5. Frankfurter Knoblauchwürſtchen. 2 Teile vom zarteſten Schweinefleiſch und 1 Teil Kalbfleiſch aus der Keule wird zuſammen nicht zu fein gehackt, und mit Pfeffer, Salz und etwas Knoblauch ge⸗ würzt. Dann gießt man einen Löffel voll fette Bouillon darüber, miſcht die Maſſe gut, füllt ſie in runde Schweins⸗ oder Rindsdärme und bindet handlange Würſte davon. Man hängt dieſe luftig auf, und wenn man

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Wurſtmachen. 659
Gebrauch davon machen will, läßt man ſie in kochendem Waſſer 5 Minuten ſieden und ißt ſie warm zum Frühſtück. Sie ſchmecken ſo⸗ wohl friſch als geräuchert. Um den Würſten einen Knoblauchgeſchmack zu geben, zerſchneidet man einige geſchälte Zehen Knoblauch, bedeckt ſie in einem Glaſe mit gutem Branntwein oder Arrak, läßt ſie mehrere Stunden ausziehen und würzt damit nach Belieben ſtark oder ſchwach.
6. Feine Knack⸗ oder Knappwurſt. Beim Einſchlachten wird zu den gekochten Würſten das Bauchſtück des Schweines und das Kehlſtück, als die beſten zu erſteren, gekocht. Will man außerdem ſelbſt Wurſt bereiten, ſo kann man dieſe Stücke, nebſt der Leber, auch vom Schlachter kaufen. Dies Fleiſch darf nicht zu weich gekocht werden, denn der darauf und dazwiſchen befindliche Speck muß härtlich bleiben. Sobald das Fleiſch aus der Brühe genommen iſt, ſchneidet oder zieht man die Schwarte davon und ſchneidet dann die oberſte härteſte Fettlage zu „Kinkeln, Grieben oder feinen Würfeln“ in die Leberwurſt. Die Fleiſchſtreifen, welche das hellſte Fleiſch haben, löſt man aus, läßt nur wenig Fett daran und hackt ſie auf einem durchaus ſauberen, guten Hackklotze oder mit einer Fleiſchhackmaſchine fein, damit zugleich die weißeſten Spitzen des weichgekochten Gekröſes, wenn man letzteres hat. Iſt dies zuſammen fein gehackt, was keiner großen Kraftanſtrengung bedarf, ſo nimmt man das Fleiſch in eine reine hölzerne Mulde, ver⸗ miſcht es mit Salz, wenig Muskatnuß, Thymian und einer Priſe Nelken, füllt einen Löffel voll Zwiebelfett darüber, prüft den Geſchmack nach abermaligem Miſchen— die Wurſt darf nicht ſtark gewürzt ſein— und füllt ſie in abgezogene runde Schweinsdärme, welche in runder Form zuſammengebunden werden. Die Würſte werden in ſchwach kochendes Waſſer gelegt; kommt dieſes wieder in Bewegung(ſtark kochen darf es nicht) wendet man die Würſte um, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie in ein großes Gefäß mit kaltem Waſſer. Sobald ſie darin hart geworden ſind, bringt man ſie auf einen Tiſch zwiſchen naſſe Tücher, damit ſie recht weiß und glänzend werden.
Zum Gebrauch bei feinen gekochten Würſten ſtellt man ein kleines Töpfchen mit abgefülltem Fleiſchfett und geſchälten weißen Zwiebeln auf den Herd, läßt letztere darin weich kochen und würzt nur mit dem klaren Fett von feinem Zwiebelgeſchmack.
7. Feine Leberwurſt. Dieſe wird, gleich der Gänſeleberpaſtete, fett und ſtark gewürzt bereitet. Die Leber eines Schweines, welche geſund und ganz friſch ſein muß, wird gut ausgeſehnt, in daumdicke Scheiben geſchnitten und in 42*

660 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
einen Durchſchlag gelegt. Dieſen hält man mit den Leberſcheiben in das im Siedekeſſel kochende Waſſer etwa 30 Sekunden, hebt den Durchſchlag wieder heraus, läßt 2 Minuten abkühlen, taucht ihn wieder in das kochende Waſſer und fährt ſo fort, bis die Leberſtücke inwendig nicht mehr roh, aber noch recht ſaftig und rötlich ausſehen. Sofort wird dann die Leber recht fein gehackt.
Das von der Knackwurſt als etwas dunkel ausgeſchiedene gekochte Bauchfleiſch wird mit dem ſämtlichen Fett— außer dem gewürfelten Speck— und dem, was vom Gekröſe zurückgeblieben iſt, ebenfalls ganz fein gehackt, zuletzt die Leber damit durchgehackt und zuſammen durch ein Sieb oder einen Durchſchlag gerieben. Dieſe Maſſe wird mit reichlichem Zwiebelfett, den Speckwürfeln, Salz und folgenden feingeſtoßenen Gewürzen gut gemiſcht: Nelkenpfeffer, Thymian, etwas weißem Pfeffer, Muskatnuß, wenig Nelken. Das Ganze muß ſtark nach Gewürz und Salz ſchmecken, weil beim Kochen immer etwas auszieht.
Zu den Leberwürſten nimmt man die auf die Schlacken folgenden Fettdärme; wenn dieſe nicht reichen, Fettdärme vom Rind, füllt ſie nicht zu loſe, aber auch nicht zu feſt wie Schlack⸗ oder Mettwürſte, bindet ſie recht feſt und kocht ſie, in dem Keſſel ſchwimmend, etwa ½ Stunde ganz ſchwach. Man darf den Keſſel dabei nicht verlaſſen, muß die Würſte einmal umwenden und mit dem Löffel zuweilen darüber ſtreichen, auch eine Kelle kaltes Waſſer in den Keſſel gießen, ſobald die Brühe anfängt ſtark zu kochen. Kochen die Würſte aber gar nicht, ſo werden ſie ſchlaff und ſehen ſpäter inwendig rot aus. Sobald ſie gar ſind, werden ſie wie die Knappwürſte in kaltes Waſſer gelegt, danach zwiſchen naſſe Tücher und am andern Tage aufgehängt.
Beide Sorten, Knack⸗ und Leberwurſt, halten ſich 14 Tage friſch, können aber auch leicht geräuchert werden.
8. Trüffelleberwurſt. Dieſe ſowie die oben beſchriebenen Würſte dürfen niemals einen Zuſatz von Mehl erhalten. Jede Wurſt wird dadurch feſt und ſchwer, auch zum Verderben geneigt. Die Leber eines jungen fetten Schweines wird vorbereitet wie in Nr. 7 und ſehr fein gehackt. Je nach der Größe derſelben hackt man 1— 1 ½ kg Bauch⸗ ſtück, nicht zu weich gekocht, fein, dann mit der Leber zuſammen und reibt die Maſſe durch einen Durchſchlag. Die Leberfarce wird darauf mit einem Löffel voll heißem Zwiebelfett, 250 g rein gebürſteten, gröblich gehackten, in wenig fetter Fleiſchbrühe weichgekochten Trüffeln mit ihrer Brühe und den in Nr. 7 erwähnten Gewürzen gemiſcht, in Fettdärme gefüllt und gekocht.
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Wurſtmachen. 661
Speckwürfel kommen nicht in die Trüffelwurſt, und mit Rückſicht auf die Trüffeln weniger Gewürz oder nur Pfeffer und Salz.
9. Feine Rotwurſt mit Zunge. Das nicht zu weich gekochte Kehlſtück eines jungen Schweines wird in größere oder kleinere Würfel geſchnitten, nachdem die Schwarte davon entfernt iſt. Sind noch Ab⸗ fälle von gekochtem Fleiſch vorhanden, ſo hackt man dieſe gröblich, gibt ſie hinzu und würzt die Maſſe mit Salz, viel Nelkenpfeffer und Thymian, wenig Nelken und wenig Pfeffer. Nachdem dies in einer Mulde gut durchgemiſcht iſt, gießt man durch einen feinen Durchſchlag ſo viel von dem aufgefangenen friſchen Blut des Schweines hinzu, daß das Fleiſch angefeuchtet iſt, und füllt die Maſſe in dicke krauſe Fett⸗ därme. In den Enddarm ſteckt man die weichgekochte, ſauber geputzte, in den oben genannten Gewürzen umgewendete Zunge. Die Därme dürfen nicht ganz angefüllt werden, aber auch nicht halb leer ſein, und die Würſte müſſen mit derſelben Vorſicht gekocht werden wie in Nr. 7 die Leberwurſt. 4
10. Weiße Wurſt zum Butterbrot. 1 kg Schweinsmürbe⸗ braten und ½ kg ſchieres Schweinefleiſch wird gehackt, ½ kg Speck gekocht und kalt in ganz feine Würfel geſchnitten, dazu kommen 200 g in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrot, die feingeſchnittene Schale einer Citrone, Salz und Muskatblüte.
Dies alles wird gut untereinander gemiſcht, in klare Schweins⸗ därme gefüllt und in kochendem Waſſer 20 Minuten gekocht.
11. Leberwurſt zum Butterbrot. Man ſtampft eine rohe Schweinsleber ganz fein, jedoch kann man ſie auch zuvor 10 Minuten in kochende Brühe legen, reibt ſie durch ein Sieb, gibt einen reichlichen Teil weichgekochtes, ausgeſuchtes, feingehacktes Fleiſch und Fett hinzu, ferner Salz(doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht verſalzen kann), Thymian, Nelkenpfeffer, Muskatnuß und etwas Nelken nebſt gekochtem ſehr fein gewürfeltem Speck. Dies alles miſcht man gut durcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen zwei Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man ſie, am beſten an einer Weidenrute hängend, in geſalzenes, kochendes Waſſer und läßt ſie langſam ½ Stunde kochen, wobei man ſie mit einem glatten Löffel ſanft niederdrückt, welches das Aufſpringen verhütet. Man gebraucht die Würſte friſch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man ſie 8— 10 Tage in einen nicht ſtarken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers, durch deſſen Einwirkung

662 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
ſie verderben. Nach dem Räuchern hängt man ſie an einen luftigen,
froſtfreien Orte auf.
Anmerkung. Bei dieſen und den nächſtfolgenden Rezepten wird auf ein ſorgfältiges Binden aufmerkſam gemacht, da die geringſte Lücke ein Auskochen bewirkt. Sowohl Leber⸗ als Blutwürſte werden anſehnlicher, wenn man ſie nach dem Kochen 10 Minuten in kaltes Waſſer legt.
12. Blutwurſt. Erſte Sorte. Das Blut wird warm, ſowie es vom Schweine kommt, mit einem kleinen Beſen geſchlagen, bis es ganz kalt geworden, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüſſig bleibt. Dann gibt man zu einem Teil des Blutes reichlich vom beſten ge⸗ kochten und feingehackten Schweinefleiſch, mager und fett, nebſt den weichgekochten und feingehackten Schwarten, ferner: gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geſchnitten iſt, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. Dies alles wird wohl gemiſcht, wie Leberwurſt in dicke, möglichſt glatte Därme nicht feſt gefüllt, damit die Maſſe ſich aus⸗ dehnen kann, und 1½ Stunde gekocht. Blutwurſt muß vollkommen gar gekocht werden, um ſich lange zu halten; deshalb nimmt man eine Wurſt aus dem kochenden Waſſer mit dem großen Schaumlöffel und ſticht mit einer feinen langen Stopfnadel hinein. Zeigt ſich noch Blut, ſo iſt die Wurſt noch nicht gar, dringt aber klares Fett aus der kleinen Bffnung, ſo iſt ſie haltbar. Etwas geräuchert, wird die Wurſt zum Butterbrot gegeben.
Manche ſcheuen die Speckwürfel; in ſolchen Fällen kann der Speck fein gehackt werden; läßt man ihn fehlen, ſo wird die Wurſt trocken.
13. Blutwurſt. Zweite Sorte. Man vermiſche das Blut mit etwas Fleiſchbrühe, gebe Abfüllfett, Speckwürfel, feingehacktes Fleiſch — eine zweite Sorte— die benannten Gewürze und ſo viel Weizen⸗ oder feines Roggenmehl hinzu, daß die Maſſe zuſammenhält, was ſich in einer Pfanne am beſten erproben läßt. Wird zu dieſer Wurſt auch nicht reichlich Fleiſch angewendet, ſo muß ſie doch recht fett gemacht werden; es erhält ſie ſaftig. Beim Stopfen werden die Därme des Mehles wegen nur ⁄ angefüllt; die Wurſt wird ½ Stunde wie Leberwurſt gekocht und geräuchert.
Beim Gebrauche wird die Wurſt in dicke Scheiben geſchnitten, gelb
gebraten oder ſo lange in Erbſenſuppe gekocht, bis ſie durchweg heiß
geworden iſt.
14. Meckleuburgiſche Blutwurſt. Einige Stunden vor dem Füllen der Därme wird die Maſſe zu Blutwürſten angerührt. Man
nimmt hierzu einen Teil des durchgeſiebten Blutes, rührt gutes Mehl,

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Wurſtmachen. 663
recht reichlich in kleine Würfel geſchnittenen Speck, auch Füllfett hinzu und würzt dies mit feingeſtoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer. Dann ſchneidet man dicke Därme in paſſende Stücke, macht das eine Ende mit einem Pröckel oder Band dicht, füllt den Darm ſtark zur Hälſte an, bindet auch das andere Ende gehörig mit Bindfaden zu und kocht die Würſte gar. Die Probe des Garſeins macht man nach Nr. 12.
15. Hirnwurſt. Man zieht von dem ausgewäſſerten Gehirn die Haut, nimmt etwas gutes, feingehacktes, fettes, rohes Mettfleiſch und hackt beides zuſammen durch. Dann weicht man den vierten Teil
ſo viel Weißbrot ohne Kruſte in fette Fleiſchbrühe, drückt es aus, gibt
ſolches, nebſt Muskatnuß, Salz, Nelkenpfeffer und in Butter gebratenen und durch ein Sieb gerührten Zwiebeln zu dem Fleiſch, miſcht alles wohl untereinander und füllt es nicht zu feſt in dünne Därme. Die Wurſt wird friſch in Butter gelb gebraten oder auf braunem Kohl gar gekocht.
16. Schwartenmagen. Man nimmt von dem gehackten Wurſt⸗ fleiſch ohne Fett, nach Angabe mit Salz und Pfeffer gewürzt, zwei Drittel, vermengt es mit etwas geſtoßenen Nelken und Kardamom, wenig Pfeffer und feingeriebenem Majoran(vorzüglich paßt auch, wenn dies Gewürz überhaupt beliebt iſt, Knoblauch an dieſe Wurſt), fügt hinzu ein Drittel weichgekochte, gehackte Schwarten, einen Suppen⸗ oder Fülllöffel Blut, die weichgekochten Zungen von zwei Schweinen oder eine in kleine Würfel geſchnittene Fray⸗Bentos⸗Zunge. Dies alles wird mit dem vielleicht noch fehlenden Gewürz gut gemiſcht und nicht zu feſt in den wohlgereinigten Schweinsmagen gefüllt. Dann läßt man dieſen zwei Stunden langſam in etwas geſalzenem Waſſer oder in Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwiſchen zwei Brettern und räuchert ihn 2— 3 Wochen.
Die Schwartenwurſt iſt ſowohl kalt zum Butterbrot als auch er⸗ wärmt zu Kartoffelſalat ſehr ſchmackhaft.
17. Mecklenburgiſche Grützwurſt. 3 71 Gerſtengrütze wird in Brühe, in Ermangelung derſelben in Waſſer, recht dick und weich aus⸗ gequollen und ½ kg ausgeſchmolzenes Schweinsfett hinzugethan. In den zurückgebliebenen Schreven(ausgebratene Fettwürfel) werden fein⸗ geſchnittene Zwiebeln unter öfterem Durchrühren gar gemacht und ſolche nebſt Salz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, dies alles fein gerieben und durchgeſiebt, hinzugethan, und ſo viel durchgeſiebtes Schweinsblut durchgerührt, daß die Maſſe rot und etwas verdünnt wird. Man füllt

664 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
d·eſe in ſaubere Därme und kocht ſie in geſalzenem Waſſer ſo lange, bis beim Hineinſtechen kein Blut mehr hervortritt.
Anmerkung. Zu ſolcher Wurſt möchte die Lunge, recht weich gekocht und fein gehackt, am zweckmäßigſten zu verwenden ſein.
18. Rindfleiſchwurſt. Erſte Sorte. Rindfleiſch, Kopf und Hals, wird ſehr weich gekocht, das beſte Fleiſch von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt, am beſten mit der Alexanderwerk⸗Fleiſchhackmaſchine. Dann gibt man fette, kräftige Fleiſchbrühe, Salz, Muskat und geſtoßene Nelken dazu. Hat man Rollenbrühe, ſo gibt dieſe der Wurſt einen an⸗ genehmen Geſchmack. Die Maſſe muß nicht zu mager, recht ſaftig ſein. Man füllt ſie in dünne Rindsdärme, kocht ſie ¼ Stunde in Brühe, legt ſie fünf Minuten in kaltes Waſſer und hängt ſie, völlig erkaltet, an einen luftigen Ort. Die Zubereitung iſt bei den Fleiſchſpeiſen bemerkt.
Dieſe Wurſt wird vorzüglich fein und ſaftig, wenn man zu 1½ kg gehackten Fleiſch 100 g altes Weißbrot ohne Rinde, in heißer Fleiſch⸗ brühe eingeweicht, und 100 g geſchmolzenes Rindermark nimmt. In Ermangelung desſelben kann man auch gekochten, feingehackten, friſchen Speck nehmen. Mit Weißbrot ſäuert die Wurſt indeſſen leicht.
19. Eine zweite Sorte Rindfleiſchwurſt. Man verlängert das gehackte Fleiſch mit etwas guter, weichgekochter Hafergrütze, welche alſo nicht ſtark gedörrt ſein darf. Die Grütze wird zuvor einigemal mit kaltem Waſſer abgeflößt und mit Fleiſchbrühe recht weich und dick ge⸗ kocht. Auch kann man ſtatt Hafergrütze abgebrühten Reis, ſo auch Gerſtengrütze, auf gleiche Weiſe weich gekocht, anwenden; erſtere aber macht die Wurſt feiner. Dann fügt man Fett, Salz, Nelkenpfeffer und Muskatnuß oder Nelken hinzu. Wird zu dieſer Wurſt gutes Fleiſch und nicht zu viel Hafergrütze genommen, ſo möchte ſie vor der erſten Sorte den Vorzug haben.
Auch kann man Weißbrot ohne Rinde in fetter Fleiſchbrühe ein⸗ weichen, mit Fleiſch und Gewürz vermiſchen; doch darf ſolche Wurſt nicht lange aufbewahrt werden.
20. Meckleuburgiſche Preßwurſt. 2 ½ ks ſchieres Rindfleiſch wird geſchabt und alles Sehnige entfernt, oder ſo fein gehackt, daß ſich beim Anfühlen keine feſten Fleiſchteile mehr finden, mit 2 ½2 kg ganz fein gewürfeltem Speck, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer gut durchgemengt, recht feſt in ſaubere Rindsdärme gefüllt, mit feinem ge⸗ ſtoßenen Salz beſprengt, über Nacht hingelegt, 12 Stunden gepreßt, mit Papier umbunden und 8 Tage geräuchert.

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Wurſtmachen. 665
21. Bremer Pinkelwurſt. Man vermengt mit kleingehacktem Rindsnierenfett ebenſoviel friſche rohe Hafergrütze, die weder zu fein noch zu grob ſein darf, gibt hinzu Salz, Nelken, Pfeffer und Nelken⸗ pfeffer nebſt reichlich gehackten Zwiebeln, füllt dies alles in glatte dicke Därme, läßt jedoch etwas Raum zum Ausquellen der Grütze und hängt ſie in den Rauch.
Es wird ſolche Wurſt in braunem Kohl, auch in Bohnenſuppe gekocht.
22. Panhas. Der Panhas wird am beſten, wenn man dazu halb Rindfleiſch, halb ziemlich fettes Schweinefleiſch nimmt; jedoch kann man ihn ſowohl von erſterem, als auch von letzterem ſchmackhaft zubereiten. Man koche das Fleiſch recht weich, ſuche alle Knöchelchen vorſichtig heraus, ſchneide dasſelbe in große Würfel, hacke es fein und laſſe es mit der Brühe, welche durch ein Sieb gegoſſen wird, zum Kochen kommen. Dann würze man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, ſtreue unter fortwährendem Rühren ſo viel gutes Buch⸗ weizenmehl(etwa 1 kg auf 1 kg Fleiſch) hinein, daß die Maſſe, nach⸗ dem das Mehl ausgequollen und der Panhas ½—%¾ Stunde gekocht hat, recht ſteif wird und ſich vom Topfe löſt. Danach fülle man ihn in wohlgereinigte und im Ofen ausgetrocknete irdene Schalen und bewahre ihn an einem kühlen luftigen Orte.
Das Braten geſchieht, wie es im Abſchnitt„Fleiſchſpeiſen“(D. Nr. 67) bemerkt worden.
23. Saure Rindfleiſch⸗Rollen. Zu 5 kg Fleiſch 170 g fein⸗ geſtoßenes Salz, 15 g Pfeffer und ebenſoviel Nelken.
Man ſchneidet mageres und fettes Rindfleiſch in dünne Streifen (das ſchlechteſte kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird alles Häu⸗ tige entfernt, legt es durcheinander und beſtreut es mit den genannten Gewürzen.
Dann ſchneidet man den wohlgereinigten und gewäſſerten Panſen zu großen länglich⸗viereckigen Stücken, legt das Fleiſch darauf und näht jene recht dicht zu, damit die Kraft nicht zu ſtark aus Fleiſch und Gewürz kocht, doch dürfen ſie des Platzens wegen nicht zu feſt ge⸗ füllt ſein. Darauf bringt man die Rollen, reichlich mit Waſſer bedeckt, nebſt etwas Salz aufs Feuer, ſchäumt und kocht ſie ſo lange, etwa 3— 4 Stunden, bis man mit einem ſteifen Strohhalm hineinſtechen kann. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, vermiſcht etwas von dieſer mit ſcharfen Eſſig und gießt ſie, wenn die Rollen ganz kalt ge⸗ worden ſind, darüber; ſie müſſen damit bedeckt ſein. Die übrige Brühe

666 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
kann zweckmäßig zum Ausbraten des Nierenfetts, auch zu den Würſten gebraucht werden.
24. Röllchen von Schweinefleiſch in Gallert. Die Schwarten werden vom Fett ſo abgelöſt, daß ein ſchmales Rändchen Fett daran bleibt, und in vierfingerbreite, 16 cm lange Stücke geſchnitten; ebenſo auch dünne Scheiben mageres Schweinefleiſch von derſelben Größe. Letzteres legt man auf die Schwarten, ſtreut Salz, weißen Pfeffer und feingeſchnittene Citronenſchale darüber, rollt ſie feſt auf, bewickelt ſie mit einem Faden und ſetzt ſie nebſt einigen Schweinepfoten, Knieſtücken und einem Stückchen Rindfleiſch in einem glaſierten Topf, mit halb Eſſig und halb Waſſer bedeckt, aufs Feuer, nimmt den Schaum gut ab und läßt ſie mit einigen Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer und einem Stück Citronenſchale weich kochen. Dann legt man ſie in einen Topf, gießt die Brühe durch ein Haarſieb in ein Gefäß, und wenn ſie ſich geſenkt hat, auf die Röllchen. Dieſe werden beim Gebrauch in Scheiben geſchnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, bei kalten Eſſen zum Butterbrot und zum Salat gegeben. Auch kann das Gelee, worin ſie liegen, zu der Sauce für kalte Feldhühner gebraucht und dieſe darüber angerichtet werden.
Die Röllchen bleiben ſaftiger und kräftiger, wenn man halbgar gekochte Schwarten dazu verwendet.
25. Sülze von Schweinefleiſch. Nr. 1. Schnauze, Pfoten, Ohren und ein Knieſtück vom Schweine werden mit 750 g magerem Rindfleiſch, Salz, 1 1 Weineſſig und ſo vielem Waſſer, daß es aus⸗ geſchäumt werden kann, in einem glaſierten Topfe aufs Feuer gebracht, mit einigen Lorbeerblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer ſo weich gekocht, daß ſich das Fleiſch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarſieb gegoſſen und bis zum andern Tage hingeſtellt. Die Knochen werden aus dem Fleiſch genommen, und dieſes, nachdem es ganz kalt geworden, in feine Streifen geſchnitten, das Rindfleiſch bleibt zurück. Am andern Tage ſchneidet man Fett und Bodenſatz von dem Gelee, ſetzt es mit dem geſchnittenen Fleiſch und einer in Scheiben geſchnittenen Citrone ohne Kerne aufs Feuer, läßt es ¼ Stunde kochen und füllt es in Geſchirre oder Formen, die man vorher mit kaltem Waſſer umgeſpült hat. Man bewahrt die Sülze offen ſtehend an einem luftigen Orte. Beim Gebruuch ſtreicht man mit einem Meſſer das darauf befindliche Fett ab, ſtürzt die Sülze auf eine Schüſſel und gibt ſie zu geſtovten Kartoffeln, zum Butterbrot und zum Salat. Sie erhält ſich mehrere Wochen friſch und iſt eine anſehnliche, erfriſchende und wohlſchmeckende Beilage.

Wurſtmachen. 667
26. Schweinsſülze nach Küſtelberg. Nr. 2. Man nimmt die Ohren und Vorderfüße, wenn man will auch einen Teil des Kopfes, wovon jedoch das Fett ſorglich getrennt werden muß, und ſetzt alles, vorher ſauber gewaſchen, mit Salz und Waſſer aufs Feuer. Nach dem Abſchäumen thut man einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu und läßt das Fleiſch gehörig gar kochen. Darauf wird es von den Knochen abgelöſt und fein länglich zerſchnitten, die Brühe, welche nicht zu lang ſein darf, durchgeſeiht, und nachdem ſie erkaltet, vom Fett befreit, dann mit dem zerſchnittenen Fleiſche aufs Feuer geſetzt, geriebene Citronenſchale und geſtoßene Gewürznelken (aus welchen vorher die Köpfchen entfernt ſind, weil ſonſt die Sülze unanſehnlich wird) hinzugefügt und eingekocht.
Nachdem dies bis zu dem gehörigen Grade geſchehen, wird das Ganze zum Erkalten in paſſende Schüſſeln oder Formen gefüllt.
Eine Beilage zum Butterbrot, Salat und Kartoffelſpeiſen. Es wird Teufelsſauce(R. Nr. 59) oder Senf mit Zucker dazu gereicht.
27. Sülze von Schweinefleiſch auf mecklenburgiſche Art. Nr. 3. Zu 1 kg Schweinefleiſch vom Kopfe nimmt man 3 gereinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gar. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Citronenſchale, einigen Lorbeerblättern und einer Taſſe ſcharfem Eſſig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarſieb gegeben. Unterdes wird das Fleiſch ſamt den Füßen in Würfel geſchnitten, die Brühe, vom Bodenſatz ab⸗ gegoſſen, hinzugefügt, auch der Saft einer Citrone, und ſolches gut durchgekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüſſel mit kaltem Waſſer umgeſpült, wodurch die Sülze ſich beſſer löſt, eine Verzierung von Citronenſcheiben darin gelegt, das Eingekochte behutſam hinein⸗ gefüllt und übrigens wie im Vorhergehenden verfahren.
28. Schweinsrippen in Gallert. Die Rippen werden der Länge nach zweimal durchgehauen und ſo geſchnitten, daß jedesmal zwei an⸗ einander bleiben. Dieſe werden mit mehreren Schweinspfoten, mit halb Waſſer und halb Weineſſig aufs Feuer geſetzt und gut ausge⸗ ſchäumt. Dann gibt man Citronenſchale, reichlich ganzen Pfeffer, Salz, 1—2 Zwiebeln, Nelkenpfeffer, Gewürznelken ohne Köpfchen und einige Lorbeerblätter dazu und läßt das Fleiſch gar kochen. Alsdann wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, und wenn ſie ſich geſenkt hat, klar über das in einem Bunzlauer Topf gelegte Fleiſch gefüllt.
Die Rippen werden mit etwas von dem Gelee, worin ſie liegen, angerichtet, bei einem kalten Eſſen zum Butterbrot, zum Salat und zu geſtovten Kartoffeln gegeben. Man verziert die Schüſſel mit Meerrettich⸗

668 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
häufchen, die mit Saft von Rotenrüben zur Hälfte gefärbt werden, mit Peterſilienſträußchen, und in der Mitte mit gekochtem gehackten Eidotter.
29. Preßkopf in Gelee. Nr. 1. 2 Schnauzen, 3 Ohren und 4 Füße vom Schweine, 2 Kalbsfüße, ¼ Ochſenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden, mit halb Weineſſig halb Waſſer gekocht und gut abgeſchäumt, 1 Flaſche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken beſpickt, Pfeffer⸗ körner und eine in Scheiben geſchnittene Citrone hinzugegeben, das Fleiſch weich gekocht, von den Knochen geſucht und in längliche Stückchen geſchnitten. Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein ſauberes, naſſes Tuch, in Scheiben geſchnittene Rotebeete mit dem Fleiſch ab⸗ wechſelnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch feſt zu, beſchwert es mit Brettchen und Gewicht, und gießt die Brühe durch ein Haarſieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geſchnitten, in eine Schüſſel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodenſatz und Fett abgeſchnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleiſch gegeben. Der Preßkopf kommt umgeſtürzt zur Tafel.
30. Preßkopf mit Fray⸗Bentos⸗Zunge. Nr. 2. Der Kopf eines jungen Schweines wird in zwei Hälften zerlegt, gut gereinigt, mit der Zunge und einigen Schweinsfüßen in halb Waſſer, halb gutem Biereſſig mit Salz, Zwiebeln und Gewürzen weich gekocht. Auf einem Brett löſt man dann das Fleiſch mit der Schwarte von den Knochen ab und legt die Schwarte auf eine naſſe, gut ausgebrühte Serviette, ſorgt dabei, daß ſie möglichſt ganz bleibt. Alle Knorpel und Sehnen werden aus dem Fleiſche entfernt und letzteres, ſoweit es ſich von der Schwarte gelöſt hat, nebſt der Zunge in Streifen geſchnitten. Daneben ſchneidet man noch eine in Büchſe fertig eingekochte Fray⸗Bentos⸗Zunge in fingerdicke Streifen, verteilt das Fleiſch und die Zunge auf der aus⸗ gebreiteten Kopfſchwarte, beſtreut alles mit Pfeffer, ganz wenig Salz, weil die Fray⸗Bentos⸗Zunge geſalzen iſt, Thymian und Nelkenpfeffer, wickelt das Ganze in der naſſen Serviette zuſammen, ſchnürt mit Bindfaden eine Rolle davon und kocht dieſe in der Kraftbrühe noch 1½— 1 Stunde. Nachdem man den Kopf aus der Brühe genommen, läßt man ihn abkühlen, preßt ihn zwiſchen 2 Brettern mäßig, wickelt am andern Morgen die Serviette ab und reicht ihn, in Scheiben geſchnitten, mit Gelee oder Remouladenſauce.
Die Brühe, worin der Preßkopf gekocht iſt, wird abgefettet, durch ein feines Sieb gegoſſen, vom Bodenſatz geklärt, wenn nötig noch etwas geſalzen und dann als Gelee benutzt.
31. Preßkopf als Wurſt. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Knieſtück, das Herz und ſonſtiges Fleiſch von einem jungen

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Wurſtmachen.
669
Schweine, kocht es weich, ſchneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann ſchneidet man die gereinigte Blaſe in zwei Teile, näht jedes Stück der Länge nach zuſammen, füllt das Fleiſch hinein, bindet die Wurſt feſt zu und kocht ſie 15— 20 Minuten in kochender Brühe. Danach legt man ſie ſogleich zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert ſie mit Gewicht und hängt ſie andern Tags an einen luftigen Ort.
Die Wurſt erhält ſich viele Wochen. Beim Gebrauch ſchneidet man Scheiben davon ab, beſprengt ſie mit Eſſig und gibt ſie mit feingehackten Zwiebeln zum Salat oder auch zum Butterbrot.
32. Ragont von Schweinefleiſch, beim Einſchlachten zu be⸗ reiten. Man haut die Knieſtücke, Schnauze und einige Rückenſtücke, wovon man die größte Hälfte des Speck abgeſchnitten hat, in kleine paſſende Stücke, ſchäumt ſie in 2 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorbeerblätter hinzu und läßt das Fleiſch gar, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es, mit etwas Brühe zerrührt, und ein wenig Birnmus oder Sirup dazu, doch nur ſo viel, daß der Eſſig gemildert wird, läßt das Fleiſch gar kochen und füllt es in einen ſteinernen Topf. Anſtatt des braunen Mehls kann man zuletzt auch Schweineblut mit Eſſig zum Fleiſch rühren, wodurch die Brühe ganz ſämig und wohlſchmeckend wird und wodurch das Fleiſch ſich länger erhält. Es kommt dann anfangs weniger Eſſig hinzu.
Zur Zeit macht man einen Teil von dieſem Ragout heiß und gibt Kartoffeln dazu.
Es iſt ein wohlſchmeckendes Eſſen und erhält ſich einige Wochen ganz friſch.
33. Sauerbraten beim Einſchlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausſchneiden laſſen, ſo erhalten ſich dieſe beſonders gut, wenn man ſie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüſſel kalt werden läßt und darauf in einem ſteinernen Topfe mit Eſſig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleiſch lange friſch und läßt auch nicht ſo viel Säure eindringen.
Zu Sauerbraten iſt ſcharfer Biereſſig jedem andern Eſſig vorzu⸗ ziehen.
34. Sauerbraten beim Einſchlachten ein halbes Jahr lang aufzubewahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die ſich

670 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
zu Braten eignen, und ſolche etwas geſalzen. Nach Verlauf von 2 bis 3 Tagen ſetzt man ſie in einem großen Topfe, mit halb Weineſſig, halb Rollenbrühe reichlich bedeckt, aufs Feuer, ſchäumt ſie gut ab und gibt einige Lorbeerblätter, grobgeſtoßene Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens legt man ſie in große, gut ausgebrühte Steintöpfe oder in ein recht ſauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüſe gebraucht werden kann, und gießt die Brühe über das Fleiſch, welches völlig damit bedeckt ſein muß. Wenn es ganz kalt geworden, ſchmilzt man es mit gutem Rinderfett 2 cm hoch zu. Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett von neuem geſchmolzen und das Fleiſch wieder damit bedeckt werden.
Beim Gebrauch wird der Sauerbraten wie gewöhnlich zubereitet, doch gibt man, nachdem er gelb gebraten iſt, einige Löffelchen von der Brühe, in welcher er gelegen hat, ſowie eine Taſſe Sahne hinzu und läßt ihn nur 1 Stunde ſchmoren.
35. Vom Ausſchmelzen des Fettes beim Einſchlachten. Das Nierenfett werde zum Verbeſſern und zum längeren Erhalten in reich⸗ lichem Waſſer eine Nacht gewäſſert, wodurch die blutigen Teile heraus⸗ ziehen, und in kleine Würfel geſchnitten. Danach ſtelle man das Fett womöglich mit einem kleinen Teile der kochenden gewürzigen Brühe, worin die Rindfleiſchrollen gekocht ſind, aufs Feuer und laſſe es bei öfterem Umrühren ſo lange kochen, bis die Schreven ſamt dem Fett ganz klar geworden ſind; ein längeres Kochen macht letzteres un⸗ ſchmackhaft. Dann nimmt man das klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen ſteinernen Topf fließen und füllt den Bodenſatz in einen zweiten Topf.
Das Fett gewinnt, auf dieſe Weiſe ausgeſchmolzen, ſo ſehr, daß man es an manchen Speiſen ſtatt Butter verwenden kann.
Hat man aber keine Rollenbrühe, ſo kann man das Fett auf folgende Weiſe verbeſſern: man läßt etwas friſche Milch mit einigen Lorbeerblättern und Salz kochen und das Fett darin ausſchmelzen.
Oder: man läßt eine Handvoll Salz mit einer Taſſe Waſſer kochen und legt das Fett hinzu, weil das Salz ſonſt zu Boden fällt und ſich dem Fett nicht mitteilt.
Darmfett wird geſchnitten, gereinigt und bei mehrmaligem Wechſel des Waſſers gut ausgewäſſert. Dann ſetzt man es mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß geſtellt iſt. Es wird nachdem ausgedrückt und gleich dem Nierenfett ausgeſchmolzen.
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Einpökeln und Räuchern. 671
Die Fettdecke, die ſich auf dem abgegoſſenen Waſſer bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.
36. Schweinefleiſch zu pökeln und zu räuchern. Auf 50 kg Fleiſch(Schinken, Schulterſtücke, halbe Köpfe, Speckſeiten und Kleinig⸗ keiten) rechne man 2 ½ kg geriebenes Salz und 15 g Salpeter. Man beſtreue den Boden des Faſſes dünn mit Salz, reibe die Speckſeiten gehörig mit Salz ein und vermiſche dann das übrige Salz mit dem Salpeter. Hiermit reibe man nun die Schinken ſo ſtark ein, daß ſie kein Salz mehr aufnehmen, auch die übrigen Stücke, lege die Schinken unten ins Faß, fülle jeden Raum, auch den kleinſten, mit kleinen Stück⸗ chen Fleiſch oder Knochen aus und packe alles ſo, daß es feſt ineinander ſchließt, ſtreut das übriggebliebene Salz lagenweiſe auf das Fleiſch und lege die Seiten, auch mit Salz beſtreut, oben auf. Von dieſem feſten Zuſammenpacken hängt viel der reine Geſchmack des Fleiſches ab. Auch iſt hierbei zu bemerken, daß es zum Erhalten des Schinkens beſſer iſt, den auf der Fleiſchſeite hervortretenden Knochen nicht abzu⸗ ſägen; es kann dies, falls der Schinken zum Kochen beſtimmt iſt, vor dem Gebrauch geſchehen. Ebenſo iſt es zu raten, das Fleiſch nicht vom Knochen los zu machen, und die Lücke mit Pfeffer und Salz zu füllen, wie es häufig geſchieht.
Über den Zeitraum des Einpökelns iſt man verſchiedener Anſicht. Meiner Erfahrung nach können 14 Tage angenommen werden; auf⸗ merkſame und erfahrene Okonomen halten es für beſſer, das Fleiſch nicht über acht Tage in der Pökel liegen zu laſſen. Man hänge es da⸗ nach zum Räuchern an einen luftigen Ort und räuchere womöglich zu⸗ weilen mit einem Wacholderzweig, meiſtens mit Sägeſpänen von Buchen⸗ holz. Nur mit Wacholder geräuchert, wird das Fleiſch bitter. Es wird da, wo geräuchert werden ſoll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre hingeſtellt, ein kleines Feuer von Buchenholz darin angezündet und ſobalb Kohlen vorhanden ſind, Sägeſpäne von Buchenholz darauf ge⸗ worfen. Dies wird wenigſtens 8 Tage täglich wiederholt, wobei auch dem Fleiſch durch Offnen der Fenſter häufig Luft gegeben werden muß, weil nicht Rauch allein konſervierend wirkt, ſondern durch die aus⸗ trocknende Wirkung der Luft unterſtützt werden muß.
37. Luftſpeck zu machen. Eine gute friſche Seite Speck wird an beiden Seiten mit feingemachtem Salz, welches mit etwas Salpeter vermiſcht iſt, ſo lange ſtark eingerieben, bis ſie kein Salz mehr auf⸗ nimmt. Dann wird ſie 14—16 Tage in ein ſauberes Gefäß gelegt und, ſollte bei feuchter Witterung das Salz flüſſig werden, täglich damit begoſſen. Nachdem legt man die Seite auf einen ſchrägſtehenden

672 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
Tiſch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüſſigkeit ab⸗ tröpfele und der Speck durch das Preſſen feſter werde. Nach einigen Tagen hänge man ſie an einem luftigen Orte auf, ſetze ſie aber nie den Sonnenſtrahlen aus.
38. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch roh zum Butterbrot, ſowie auch Rauchfleiſch zum Kochen, auf Hamburger Art. Zum Butterbrot nehme man ein ſogenanntes Nagelſtück, am beſten von einem gut gemäſteten Ochſen. Es iſt dies ein rundes langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieſes Stück ſaftig zu erhalten, darf nicht in die Haut geſchnitten werden, weshalb das Aus⸗ trennen mit Vorſicht geſchehen muß. Es wiegt das Nagelſtück gewöhn⸗ lich bis zu 2 ½ kg. Jedes größere oder kleinere, nach den Sehnen und ohne Knochen ausgelöſte Stück Fleiſch aus der Keule eines jungen fetten Ochſen oder Rindes kann als Nagelholz zum Roheſſen auf Butterbrot wie folgt bereitet werden.
Die Fleiſchſtücke werden mit einem Bindfaden verſehen 3— 4 Mi⸗ nuten in kochendes Waſſer gehalten, dann mit vielem Salz, ganz wenig Salpeter und etwas Zucker in einer hölzernen Mulde von allen Seiten kräftig gerieben, 1 Tag in die Luft, dann bis zu 8 Tagen in den Rauch gehängt. Sind die Stücke klein, ſo können ſie nach wenigen Wochen roh in feine Scheiben geſchnitten und dieſe zum Butterbrot verſpeiſt werden. Das Fleiſch iſt ſehr delikat. Die Stücke vom Vorderviertel der Schlachttiere eignen ſich nicht zum Räuchern und Roheſſen, ſind aber vorzüglich zum Kochen, nachdem ſie eingeſalzen und geräuchert ſind.
39. Rauchfleiſch zum Butterbrot. Zu einem Stück Rindfleiſch aus dem Spalt(Oberſchale) von 3— 4 kg nimmt man 250 g Salz, 10 g Salpeter, 30 g Zucker und ½ Glas Rotwein. Nachdem dies gut gemiſcht, wird das Fleiſch von allen Seiten tüchtig damit ein⸗ gerieben, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häufigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenden Saft. Hierauf wird das Fleiſch in einen reinen Lappen genäht, mit einem Bindfaden feſt umwickelt und höchſtens 8 Tage geräuchert.— Man kann es gleich gebrauchen.
40. Rindfleiſch einzupökeln, welches ſich wohl ein Jahr ganz rein von Geſchmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen haben. Zu 50 kg Fleiſch gehören 3 kg Salz und 35 g Salpeter. Das Fleiſch wird damit recht ſtark eingerieben und ſo feſt in halbe Ankerfäſſer gepackt, daß keine Zwiſchenräume entſtehen.

Einpökeln und Räuchern. 673
Dann werden die Fäſſer zugeküfert, in den Keller geſtellt und alle
8 Tage herumgeſetzt. Nachdem ein Faß angebrochen iſt, muß immer
das oberſte Stück abgenommen, das Faß mit einer Schieferſcheibe be⸗
legt und mit Gewicht beſchwert werden.
Anmerkung. Das Fleiſch hält ſich auf dieſe Weiſe von einem Jahr ins andere und kann zur Suppe gebraucht werden, weshalb ſeines ſäuer⸗ lichen Geſchmackes wegen wenig Salpeter dazu angegeben iſt.
41. Gute Fleiſchpökel. Zu 25 kg Fleiſch miſcht man 1 ½ kg Salz, 50 g Salpeter und 30 g Borſäure, löſt dies in 6 1 heißen Waſſers und gibt die erkaltete Löſung durch ein Tuch über das Fleiſch, das man mit Brettchen und Stein beſchwert. Es bedarf etwa 25 Tage Pökelns.
42. Eingeſalzene Bruſtkerne. Man beſtelle dazu ein Stück von der Bruſt, 5— 7 ½ kg ſchwer. Hat man Gelegenheit, ſehr gutes, fettes Fleiſch zu bekommen, ſo iſt die Bei⸗ oder Nebenbruſt vorzuziehen, weil erſtere zu fett ſein möchte. Die Knochen laſſe man vom Schlachter herausſchneiden, lege das Stück in eine Pökel nach voriger Angabe, worin es 14 Tage, auch noch länger liegen kann. Soll es gekocht werden, ſo rollt man es feſt auf, umwickelt es ſtramm mit einem Bind⸗ faden, legt es mit ſo vielem Salz in kochendes Waſſer, daß dieſes wie verſalzene Fleiſchbrühe ſchmeckt, und läßt es langſam weich kochen, wo⸗ bei man nicht hineinſtechen darf. Dann legt man das Fleiſch auf ein Brettchen mit Gewicht beſchwert, wo es liegen bleibt, bis es völlig kalt geworden. Beim Gebrauch werden Scheiben davon abgeſchnitten. Auch kann man es nach dem Aufrollen räuchern und bis zum Sommer aufbewahren.
Es iſt dies Fleiſch, ähnlich dem Round of Beef(D. Nr. 16), eine wohlſchmeckende Beilage zum Butterbrot und allen grünen Gemüſen und— den jungen Hausfrauen ins Ohr geſagt— zugleich ein profitables Stück, von dem ſich viel ſchneiden läßt.
43. Ein einzelnes Pökelſtück. Am beſten eignet ſich dazu ein gutes Schwanzſtück von ſehr fettem Vieh, und zwar das zweite Schwanzſtück, weil hiervon das erſte zu fett ſein würde. Man nehme zu 3 ½ kg 2 Waſſer, 250 g Salz, 30 g Sandzucker, 3 g Salpeter und 2 Eß⸗ löffel Sirup. Dies alles wird zuſammen in heißem Waſſer gelöſt und nach dem Erkalten durch ein Tuch über das Fleiſch gegoſſen, welches ungefähr 8—9 Tage darin liegen muß.
Beim Kochen wird das Stück, damit der Saft nicht herauslaufe, mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht.
Davidis, Kochbuch. 43

674 V. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
44. Auf andere Art. Ein Stück Fleiſch von 4 kg reibt man mit 10 g Salpeter und etwas feinem Salz ein. Dann kocht man eine Pökel von 2 ½2 Waſſer, 130 g Salz und 1 Eßlöffel Zucker. Erkaltet gießt man dieſelbe über das Fleiſch. Nach 2 bis 3 Wochen kocht man die Hälfte dieſer Pökel mit ſo viel Waſſer, daß das Fleiſch damit bedeckt iſt. Nachdem ſie gut ausgeſchäumt iſt, legt man das Fleiſch hinein und läßt es ſehr langſam 2— 3 Stunden kochen, gibt es dann ſamt der Brühe in einen Steintopf und läßt es offen ſtehen.
Im Sommer iſt es der Fliegen wegen gut, den Topf mit einem Mulltuch zuzubinden. Das Fleiſch hält ſich wochenlang, nur muß die Brühe nach 14 Tagen aufgekocht werden.
45. Eingeſalzene Zunge zum Butterbrot und als Beilage. Eine Zunge von ſchwerem Schlachtvieh wird zunächſt gereinigt, wie es D. Nr. 36 bemerkt iſt. Dann nehme man 125 g Salz, reibe ſie damit, nachdem ſie mit 4 g Salpeter ringsum abgewiſcht, gehörig ein, ſtreue etwas von dem übriggebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Reſt des Salzes darüber und laſſe ſie an einem kühlen Orte im Sommer 6—8, im Winter 10— 14 Tage in dem ſich bildenden Pökel liegen, während man ſie alle Tage umwendet. Zum Gebrauch wird die Zunge, am beſten einige Tage vorher, mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht und ſo lange ununterbrochen gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen läßt, was in etwa 3 ½ Stunden der Fall ſein wird. Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird ſie in der vorher erkalteten Fleiſchbrühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauch wieder hineingelegt, wodurch ſie bis auf den letzten Reſt ſaftig bleibt. Wünſcht man die Zunge etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, ſo muß die Brühe nach 8 Tagen aufgekocht werden.
46. Pökelfleiſch mit Holzkohlen zu konſervieren. Zu einem Stück Fleiſch von 6 kg wirft man 2 Handvoll Salz in einen Keſſel kochenden Waſſers und läßt es nach dem Hineinthun des Fleiſches bei⸗ nahe wieder zum Kochen kommen. Das Fleiſch reibt man, während es noch möglichſt heiß iſt, mit 200 g geſtoßenem Salz und 8 g geſtoßenem Salpeter recht ſtark ein, läßt es kalt werden, beſtreut es überall mit geſtoßenen Holzkohlen und hängt es an einem kalten Orte, wo Luft dazu kommt, auf.
Das Fleiſch hält ſich gut und iſt von angenehmem Geſchmack⸗
47. Künſtliche Räucherung des Fleiſches. Das Fleiſch wird wie gewöhnlich eingeſalzen, dann abgewiſcht und ringsum mit brenz⸗ liger Holzſäure bepinſelt, in der Luft getrocknet, und dies Verfahren

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Einpökeln und Räuchern. 675
dreimal wiederholt. Würſte bedürfen nur eines einmaligen Über⸗ ſtreichens. Darauf wird das Fleiſch an einem luftigen Ort aufgehängt; es kann ſofort gebraucht werden und hält ſich gut, jedoch hat das Fleiſch einen etwas unangenehmen Rauchgeſchmack; das Räuchern hat einen überwiegenden Vorzug.
48. Gänſebruſt zu räuchern. Zum Räuchern eignen ſich nur fette große Gänſe. Nachdem die Bruſt vom Bruſtknochen abgelöſt iſt, werden die Schinken im Gelenk abgeſchnitten, wie die Bruſthälften mit wenig Salz und etwas Salpeter nicht zu ſtark eingerieben und nach 3 Tagen geräuchert. Länger als 8 Tage dürfen ſie nicht im Rauche hängen und müſſen während dieſer Zeit mehr Luft als Rauch haben.
Sie werden roh mit ihrem Fett in dünne Scheiben geſchnitten und zum Butterbrot gegeben.
49. Sogenannte Spickgänſe auf pommerſche Art zu räuchern. Den zum Räuchern gemäſteten jungen Gänſen ſchneidet man nach dem Ausnehmen Füße, Hals und Flügel kurz ab, ſpaltet ſie genau in der Mitte der Länge nach, reibt ſie mit Salpeter und wenig Salz ein und packt ſie feſt und ſchließend in ein recht ſauberes Fäßchen, welches danach zugedeckt wird. Darin läßt man ſie nicht länger als 3 Tage liegen, nimmt dann die Gänſehälften einzeln heraus und beſtreut ſie ohne die Näſſe und das daran hängende Salz abzuſchütteln, ſtark mit trockener Weizenkleie, und wälzt ſie ſo darin herum, das Fett und Fleiſch nicht mehr zu ſehen ſind. Dann hängt man ſie in den Rauch, wobei zwiſchen je zwei Stück ein zweifingerbreiter Raum bleibt und die Feuerhitze nicht im geringſten darauf einwirken kann. Nach Verlauf von 8 Tagen werden die Spickgänſe aus dem Rauch genommen, an einem recht luftigen Orte aufgehängt und nach kurzer Zeit mit einem trockenen zuſammengefaßten Leinwandlappen von aller Kleie gereinigt.
Die ſo geräucherten Gänſe ſind von friſcher Farbe, gutem Geſchmack und erhalten ſich lange.

W. Allerlei Getränke.
1. Von verſchiedenen Kaffeeſorten, vom Waſchen, Breunen und Mahlen des Kaffees und von einigen Zuſätzen.
Mokka iſt der feinſte, wohlſchmeckendſte und teuerſte Kaffee; ſeines Feuers wegen aber nicht der geſundeſte, zudem wird man ihn ſelten kaufen können, da Mokka nur 3 ½— 4 Millionen kg Kaffee hervor⸗ bringt. Nächſt dieſem wird der gelbe und beſonders der braune Java — ſelbſtverſtändlich echt und ungefärbt— am meiſten geſchätzt. Por⸗ toriko iſt ein ſtarker, kräftiger und angenehmer Kaffee; auch Ceylon und Venezuela ſind von gutem Geſchmack, doch dürfen alle drei Sorten nicht zu ſtark gebrannt werden. Domingo iſt weniger kräftig und oft ſehr unrein, aber milde und geſund, ebenſo iſt Santos und Campinas milde, beſitzt aber wenig Aroma, während der Braſilkaffee die geringſte Sorte iſt.
Vom Brennen des Kaffees hängt der Geſchmack faſt ebenſo ſehr ab als von der Güte. Ein zu ſtarkes Brennen macht ihn bitter; ein zu ſchwaches Brennen gibt dem Kaffee einen ſehr unangenehmen, faden, etwas ſäuerlichen Geſchmack.
Zwar laſſen die größeren Kaufleute den Kaffee ausleſen, doch ſehe man ihn noch eben durch, damit man ſicher ſei, daß keine ſchwarze faulige Bohne der Portion Kaffee, wozu ſie gerade kommt, einen Bei⸗ geſchmack mitteilt.

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Ein Waſchen des Kaffees mit kaltem Waſſer iſt in vielen Fällen angebracht, weil manche Sorten des beſſeren Anſehens wegen ge⸗ färbt ſind.
Zum Brennen des Kaffees ſind Drehtrommeln den Drehtöpfen vorzuziehen, weil darin dem Kaffe beſſer der richtige Grad des Röſtens gegeben werden kann. Das Röſten geſchieht am beſten bei einem nicht gar zu ſtarken, doch lebhaftem Feuer, wobei der Brenner ſtets in Be⸗ wegung gehalten werden muß, damit der Kaffee ſich nach und nach bräune und eine ganz gleichmäßige Farbe erhalte. Zum ſogenannten Schwitzen darf er nicht kommen, welches im Hervortreten der öligen Teile ſeinen Grund hat. Sobald der Kaffee eine ſchöne mittelbraune Färbung erhalten hat und die Bohnen ſich leicht durchbrechen laſſen, iſt er gut. Bei Übung und Aufmerkſamkeit kann man einige Minuten vorher den Brenner vom Feuer entfernen und dem Kaffee durch Schütteln, bis er nicht mehr heiß iſt, den gewünſchten Grad geben, wodurch er kräftiger bleibt. Nichtgeübte aber thun beſſer, vorher ein flaches Geſchirr zur Hand zu ſtellen, um ihn nötigenfalls ausſchütten, ausbreiten und umrühren zu können, da der Kaffee bekanntlich bei einem gewiſſen Grade ſehr leicht dunkel wird.
Der gebrannte Kaffee muß, nachdem er abgekühlt iſt, alsbald ver⸗ ſchloſſen werden, weil er an der Luft ſein Aroma verliert; aus dieſem Grunde brenne man auch möglichſt wenig auf einmal. Zum Aufbe⸗ wahren des Kaffees nehme man eine blecherne Kaffeetrommel oder noch beſſer die luftdicht ſchließenden Porzellan⸗ oder Blechdoſen. Auch ſorge man für eine feingeſtellte Kaffeemühle: feines Mahlen des Kaffees verſtärkt das Getränk ganz bedeutend. Eine ſchlechte oder grobmahlende Kaffeemühle kann man von einem Klempner oder Schmied gegen ein geringes ſchärfen laſſen.
Es gibt verſchiedene Kaffeezuſätze; einer der angenehmſten iſt fol⸗ gender: Man röſtet 250 g gute Kakaobohnen in einem Kaffee⸗ brenner ſchön braun, läßt ſie in einer Schale abkühlen, entfernt die äußeren Schalen der Bohnen, welche jetzt ganz loſe ſitzen, und bewahrt die Bohnen in einem verſchloſſenen Gefäß wie den gebrannten Kaffee. Mit einer Bohne kann man zwei Portionen Kaffee den Geſchmack des feinſten Mokka geben.— Die Körner der Hagebutten, die beim Einmachen und Trocknen dieſer Früchte abfallen, werden braun ge⸗ brannt, gemahlen und eine Kleinigkeit davon dem Kaffee zugeſetzt. Es bedarf vorher nicht des Entfernens der wolligen Teile, mit welchem die Körner umgeben ſind, da dieſe während des Brennens zerfallen. Auch der ebenſo zu behandelnde Spargelſamen wird als Kaffee⸗ zuſatz empfohlen.

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Am meiſten beliebt iſt wohl der ſogenannte Feigenkaffee, den man ſich ſelbſt herſtellen kann, indem man Feigen fein wiegt und in offener Pfanne über gelindem Feuer dunkelbraun röſtet unter beſtän⸗ digem Rühren. Man bewahrt die Feigenmaſſe in verſchloſſenen Büchſen auf. Empfehlenswerter nach Geſchmack und Bekömmlichkeit dürfte noch das Karlsbader Kaffeegewürz ſein.— Zum Färben eines Kaffees aus nicht dunkel genug gebrannten Kaffeebohnen kann man unbeſorgt um den Geſchmack einige Tropfen Zuckerfarbe nehmen.
2. Kaffee als Getränk. Man rechne zu einem ſtarken Kaffee
à Perſon 15 g, bei einer größeren Geſellſchaft braucht man weniger. Die Kanne ſtelle man vorher mit kochendem Waſſer auf eine heiße Platte, damit ſie ganz heiß werde, ehe man den Kaffee, der nicht lange
vorher gemahlen ſein darf, hinein gibt. Dann gieße man die nötige
Menge ſtark kochendes Waſſer gleich hinzu, einige Taſſen heraus und
wieder in die Kanne, und ſtelle dieſe einige Minuten oder ſo lange auf
eine heiße Platte, bis er Blaſen wirft. Hat ſich der Kaffee geſenkt und
iſt klar, ſo kann man ihn nach Belieben in eine andere heißgemachte
Kanne gießen. Längeres Ziehenlaſſen iſt aber unter allen Umſtänden zu vermeiden. Beſſer noch wird der Kaffee, wenn man ſtark kochendes Waſſer in kleinen Anteilen auf das im Filtriertrichter befindliche Kaffee⸗ pulver gibt. Am geeignetſten ſind Porzellantrichter; da deren Offnungen aber des leichten Verſtopfens wegen nicht ſehr eng ſein dürfen, ſo daß die feineren Teile mit durchfließen und das Getränk trüben würden, ſo iſt ein eingeſetzter Filtrierbeutel nötig, der am beſten aus Pferdehaar hergeſtellt iſt. Leinenbeutel ſaugen Kaffee an, der ſich allmählich zer⸗ ſetzt und ſo das Getränk unappetitlich macht und den reinen Geſchmack ſchädigt. Offene Trichter laſſen viel Aroma entweichen; auch das Auf⸗ legen eines Deckels nach jedesmaligem Aufgießen nutzt nicht viel und wird von Dienſtboten ſicher verabſäumt. Dieſer Fehler wird bei dem Hopfſchen Spar⸗Kaffeetrichter vermieden, der ein kräftiges aromatiſches Getränk liefert, wie man es ſonſt nur mit guten Maſchinen erhalten kann, ebenſo iſt der„Karlsbader Kaffeetrichter“ und der„Arndtſche Kaffeetrichter“ empfehlenswert. Von„Kaffeemaſchinen“ ſind nur die⸗ jenigen brauchbar, welche den Kaffee auslaugen, ohne ihn zu kochen; ſie nutzen ihn allerdings am vollſtändigſten aus. Eine der empfehlens⸗ werteſten iſt wohl die„Univerſal⸗Kaffeemaſchine“. Neuerdings habe ich die billige trichterartige„Ludwigsburger Kaffeemaſchine“ erprobt und vortreffliche Erfolge mit ihr erzielt, kürzlich aber eine Karlsbader „Hygiaea⸗Kaffeemaſchine“, die gleichfalls billig iſt, nach eingehender Erprobung noch trefflicher gefunden.— Ebenſo iſt die neueſte Kaffee⸗

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Thee. 679
maſchine, die leider keinen deutſchen Namen führt und„All-right“ heißt, ungemein praktiſch. Weiches, namentlich Alkali haltiges Waſſer macht den Kaffee wohlſchmeckender als hartes, alſo Kalk führendes. Der mit geeigneten Mineralwäſſern(Karlsbad!) bereitete Kaffee gilt daher als der wohlſchmeckendſte.
Zugleich ſorge man auch für gute Milch— ſchlechte Milch verdirbt einen guten Kaffee. Wünſcht man dieſen ausnahmsweiſe gut zu geben, ſo iſt rohe Sahne erwünſcht; hat man ſolche indes nicht und mag nicht gern fette gekochte Milch nehmen, da manche die Haut ſcheuen, ſo kann man ſich auf folgende Weiſe helfen: Man ſetze friſche Milch auf ein raſches Feuer und rühre ſie beſtändig, bis ſie kocht, dann nehme man den Topf ab, zerrühre ein ganz friſches Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Waſſer, gebe von der kochenden Milch allmählich dazu und rühre noch eine kleine Weile, damit ſich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt dadurch einen angenehmen Geſchmack.
Kaffee kann auf verſchiedene Weiſe gereicht werden. In Frankreich verſetzt man den fertig gekochten Kaffee mit der gleichen Menge kochender Milch und läßt beides aufkochen. In Paris vermiſcht man dieſen Milchkaffee mit Milchſchokolade, was trotz der wunderſamen Zuſammen⸗ ſetzung nicht ſchlecht mundet. In Norwegen wird der ſchwarze Kaffee mit einem Glas Likör geſüßt und in Wien reicht man den Herren nach dem Mittageſſen heißen ſchwarzen Kaffee, den man gut ſüßt, und gießt nun über den Rücken eines Theelöffels einen Theelöffel alten Cognac auf den Kaffee und zündet ihn an. Iſt der Cognac ausgebrannt, rührt man den Kaffee und Cognac durcheinander.
3. Thee. In früheren Jahren wurde bekanntlich der ſchwarze Thee nur mit grünen vermiſcht getrunken; mehr und mehr aber wird in gegenwärtiger Zeit nur von erſterem Gebrauch gemacht, da dieſer eine weniger aufregende und Nerven angreifende Eigenſchaft als der grüne Thee beſitzt.
Pekko iſt die beſte Sorte des ſchwarzen Thees. Da dem Karawanen⸗ thee das dem Pekko eigentümliche Aroma nicht durch die Seeluft ent⸗ zogen wird, ſo iſt er von äußerſt feinem, angenehmem Geſchmack, wird aber auch ungemein hoch bezahlt. Viel billiger als Pekko iſt Souchong⸗ thee, und eine gute Sorte dieſes Thees zu empfehlen. Kongo iſt am wenigſten geſchätzt, indes gibt es auch davon Sorten, die nicht übel ſind.
Um Thee gut aufzubewahren, daß er nichts von ſeinem Aroma
einbüßt, füllt man ihn in luftdicht ſchließende Doſen, welche man vorher aromatiſiert, d. h. in denen man einen Theeaufguß erkalten läßt.

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Den Theetopf ſpüle man heiß aus und ſetze ihn mit kochendem Waſſer auf eine heiße Platte. Nachdem er recht heiß geworden, gieße man das Waſſer heraus, gebe für eine Perſon etwa 2 große Theelöffel Thee(für mehrere Perſonen kann verhältnismäßig weniger genommen werden) hinein, ſetze den Thee mit wenig kochendem Waſſer an, laſſe ihn etwas ziehen, fülle den Topf mit kochendem Waſſer, ſtelle ihn einige Minuten heiß und rühre ihn mit einem Theelöffel durch.
Grüner Thee wird mit einer Taſſe kochendem Waſſer übergoſſen, dieſes ſofort wieder entfernt, der Thee mit wenig kochendem Waſſer angefeuchtet, und nachdem er gezogen hat, nachgefüllt, kochen darf der Thee nicht.
Der auf die angegebene gebräuchliche Weiſe bereitete Thee enthält viel Gerbſtoff und iſt nichts weniger als ein wohlſchmeckendes Getränk. Wenn man ſich nun auch für verpflichtet hält, ſeinen Gäſten die durch den Gebrauch befohlene dunkle, mißfarbige und ſtreng riechende und ſchmeckende Brühe vorzuſetzen, ſo ſollte man doch nicht verſäumen, für den Privatgebrauch den Verſuch zu machen, den Thee nur bis zu einer Minute mit dem kochenden Waſſer in Berührung zu laſſen. Die ſo erhaltene goldig durchſichtige, aromatiſch riechende Flüſſigkeit enthält den wichtigſten Beſtandteil des Thees, das Thein, faſt vollſtändig ge⸗ löſt, auch die ätheriſchen Hle zum großen Teil, nur die widerliche Gerbſäure iſt der Hauptmaſſe nach zurückgeblieben. Die beabſichtigte nervenanregende Wirkung wird man alſo auch mit einem ſolchen Aufguß erreichen. Vorausſetzung dieſer Bereitungsweiſe iſt nur, daß der erſte, wertvollſte Aufguß nicht etwa ſchon von Chineſen oder Engländern getrunken iſt, die uns die wieder getrockneten Blätter oft als feinſte Ware verkaufen.— Um das läſtige Abgießen des Thees zu vermeiden, bei dem obendrein Aroma verloren geht, verwendet man am beſten ein ſogenanntes Thee⸗Ei; ein ſolches aus Nickelin oder noch beſſer Rein⸗ nickel⸗Draht iſt am meiſten zu empfehlen. Im Thee⸗Ei kommen die Theeblätter zunächſt nur mit einer geringen Waſſermenge in Berührung,
welche nicht viel Gerbſäure löſen kann, ſo daß das ſonſt wohl empfohlene Aufgießen von wenig Waſſer und Nachgießen des übrigen nach Ent⸗ fernung der Theeblätter entbehrlich wird.
Weiches Waſſer macht den Thee angenehmer als hartes. Von den gebräuchlichen Zuſätzen iſt Milch als ganz unpaſſend zu bezeichnen.
4. Milchſchokolade. Hierzu läßt ſich wegen der Verſchiedenheit der Schokolade in Gehalt und Geſchmack kein beſtimmtes Verhältnis angeben. Indes rechnet man gewöhnlich von guter ſüßer Schokolade 80 g zu 17 oder 10 g zu einer Taſſe, zum Verkochen etwas zugegeben.

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Schokolade. 681
Von bitterer Schokolade reicht weniger hin. Man ſetze die Schokolade mit Waſſer kaum bedeckt aufs Feuer; nachdem ſie ganz weich geworden, rühre man ſie zu einem gleichartigen Brei und die friſche Milch hinzu, die man mit einem Drittel Waſſer verdünnen kann, wodurch das Ge⸗ tränk einen angenehmeren Geſchmack erhält und beſſer bekommt, als wenn es nur mit Milch zubereitet iſt. Dann gebe man den etwa nötigen Zucker hinzu und laſſe ſie etwa 10 Minuten unter beſtändigem Rühren kochen. Ein Verrühren der Schokolade mit Eiern, das manch⸗ mal beliebt wird, iſt nicht zu empfehlen, da es die Schokolade zu ſehr verdickt und ihren feinen Geſchmack unliebſam verdeckt.
5. Waſſerſchokolade. Man kann zu 17 Waſſer 125 g gute ſüße Schokolade oder zu jeder Taſſe 15 g rechnen; zum Verkochen muß zu⸗ geſetzt werden. Sie wird wie die Milchſchokolade gemacht, muß aber 10 Minuten bei ſtarkem Feuer kochen und gerührt oder beſſer gequirlt werden, wodurch ſie ſich bindet.
6. Schlemp(ein holländiſches Wintergetränk). ¼ Taſſe grüner, nach Nr. 3 abgegoſſener Thee, ein Eßlöffel Gerſte, eine Priſe Safran, 6 Gewürznelken, etwas Muskatblüte und Zimt werden mit kochendem Waſſer in einem Theetopf angeſetzt; die Tülle(der Ausguß) muß mit Papier zugeſtopft werden. Man läßt es eine Stunde ziehen, kocht dann zu dieſer Portion 1 ¾ friſche Milch, gibt den Thee durch ein Sieb hinzu, rührt das Ganze mit vier Eidottern ab und reicht es in Taſſen.
7. Imperial⸗Punſch. Eine in feine Scheiben geſchnittene Ananas, 1 Flaſche Schaumwein, 1 Flaſche Rheinwein, nahezu 1 Flaſche Arrak, 1 1 kochendes Waſſer, etwa 250 g Zucker, worauf eine Citrone abge⸗ rieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pomeranze, 4 Apfelſinen, Saft von 4 friſchen Citronen, 3 g ganz feiner Zimt, ein Stück Vanille von der Länge eines halben Fingers.
Man läßt in kochendem Waſſer Zimt und Vanille gut ausziehen, nimmt das Gewürz herein, gießt das Waſſer in die Bowle, gibt Zucker, Citronenſaft, die abgezogenen, in Achtel geſchnittenen Apfelſinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden iſt, wird Rheinwein, Arrak und Schaumwein hinzugegeben.
8. Erdbeerpunſch nach Uhlenhorſt. Man nehme auf eine Flaſche guten Rum 1 kg Erdbeeren, quetſche letztere mit einem Löffel, am beſten in einer ſteinernen Schüſſel, zu Brei, thue die Erdbeermaſſe in ein verſchließbares ſteinernes oder gläſernes Gefäß, gieße den Rum darauf und laſſe die Miſchung 2 bis 3 Tage ſtehen, während welcher Zeit man die Maſſe mehrere Male umrührt. Hierauf fülle man die

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Flüſſigkeit ab und laſſe ſie durch ein nicht ganz feines Haarſieb in ein anderes Gefäß laufen. Den zurückbleibenden Erdbeerbrei gibt man darauf ebenfalls nach und nach in das Sieb und reibt ihn durch. Den zurückbleibenden Reſt drücke man durch ein ausgeſpanntes ſauberes, vorher ausgekochtes und wieder trocken gewordenes leinenes Tuch und fülle dann den alſo gewonnenen ſogenannten Erdbeerrum in Flaſchen, die, gut verkorkt und verſiegelt, liegend lange aufbewahrt werden können, ſelbſt bis zum nächſten Sommer. Sollte bei längerem Auf⸗ bewahren der Punſch gelieren, ſo muß man dies Gelee vorſichtig durch Schütteln aus der Flaſche bringen, bei der Berührung mit dem kochenden Waſſer löſt es ſich ſofort.
Zum Punſch nehme man auf eine Flaſche Erdbeerrum den Saft von 2 guten ſaftigen Citronen ohne Kerne, nach Geſchmack 500 bis 700 g Zucker und 3 Flaſchen Waſſer. Der Zucker wird in eine Terrine oder Bowle gethan, der Citronenſaft darauf gedrückt, dann der Rum hinzugegoſſen und zuletzt das kochende Waſſer. Der fertige Punſch wird in der Terrine zugedeckt, bis zum Erkalten aufbewahrt und ſchmeckt, wenn am Vormittage gemacht und abends genoſſen, beſſer, als wenn er heiß und friſch getrunken wird. Auch dieſer fertige Punſch kann auf Flaſchen gefüllt, mehrere Tage(liegend) aufbewahrt werden, und gewinnt nach mancher Anſicht noch an Geſchmack.
Die bei der Bereitung des Erdbeerrums zurückbleibende Erdbeer⸗ maſſe kann zu einem guten Punſch verbraucht werden, indem man auf dieſe Maſſe kochendes Waſſer gießt, ſie umrührt und dann einige Stunden ſtehen läßt, hierauf die Flüſſigkeit abfüllt und Zucker und Citronenſaft nach Bedürfnis hinzufügt.
9. Rum⸗Punſch nach Uhlenhorſt. Auf eine Flaſche guten Rum nehme man den Saft von 4 ſaftreichen Citronen ohne Kerne und Zucker bis zu 1 kg. Der Zucker und Citronenſaft wird in eine Terrine ge⸗ than, etwas von der äußeren gelben, fein abgeſchälten Citronenſchale dazu geworfen und dann das Waſſer kochend darauf gegoſſen. Bei gutem ſtarken Rum kann man 4 Flaſchen und wohl noch etwas mehr Waſſer nehmen. Der Punſch wird in der Terrine, nachdem man noch eine Flaſche Schaumwein dazu gegoſſen, zugedeckt bis zum Gebrauch aufbewahrt, und ſoll gleichfalls beſſer ſein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages geſtanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden ſoll, ſo kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen, oder auch in einem ſauberen Bunzlauer Topf erhitzen, wobei der Punſch zugedeckt bleiben muß. Wenn von dem Getränk etwas übrig bleibt, ſo kann man es in eine

Punſch. 683
Flaſche füllen und dieſe liegend aufbewahren, welches im Winter bis acht Tage geſchehen kann.
Auch ohne Schaumwein gibt die erwähnte Miſchung einen guten Punſch.
10. Holländiſcher Punſch. Ein Teil durchgeſiebter Citronenſaft, zwei Teile geriebener Zucker, vier Teile feiner Arrak in einem Glaſe gemeſſen.
Dies wird in einem kleinen Geſchirrchen zugedeckt auf dem Feuer geſchmolzen und mit acht Teilen kochendem Waſſer durchgerührt.
Man kann zu dieſem Punſch ſtatt des Citronenſaftes auch Ber⸗ beritzenſaft nehmen, deſſen Bereitung man beim Einmachen der Früchte (T. Nr. 74) findet.
11. Weinpunſch. Nr. 1. 6 Flaſchen leichter Rheinwein werden mit Zucker, 80— 100 g auf die Flaſche, bis zum Kochen erhitzt, dann 1½— ¼ Flaſche Arrak, noch beſſer aber echter alter Jamaika⸗Rum hinzugegeben und das Ganze noch kurze Zeit, ohne daß es kocht, auf dem Feuer gelaſſen.
12. Weinpunſch. Nr. 2. 1 Flaſche Bordeaux, 100 g Zucker, 2 Flaſchen Waſſer, ⁄½ Flaſche feiner Arrak, Saft einer Citrone.
Wein und Zucker läßt man ſiedend heiß werden, aber nicht kochen, gibt das kochende Waſſer hinzu und fügt zuletzt Arrak und den Saft einer Citrone hinzu.
13. Jäger⸗Weinpunſch. Auf zwei Flaſchen Moſelwein nimmt man eine halbe Flaſche Arrak⸗Punſchſirup nebſt etwas Zucker und läßt es nur bis zum Kochen kommen, nicht durchkochen, wobei ſich ein weißer Schaum bildet.
14. Ein anderer Weinpunſch. 3 Flaſchen Rheinwein werden bis zum Kochen erhitzt, hinzugefügt: 1 Flaſche ſtarker Thee, der von etwa 15 g gemacht worden iſt, und 400 g Zucker, worauf 1 Citrone abgerieben iſt, nebſt dem Saft derſelben. Wenn dieſe Miſchung in die Bowle gefüllt worden iſt, ſetzt man, je nachdem der Punſch ſtark ſein ſoll, etwa 3/1— 5/⁄107 Arrak hinzu.
15. Polniſcher Königspunſch. Man reibt an 500 g Zucker eine halbe Apfelſine und eine halbe Citrone ab, kocht dies mit ¼ 7 Waſſer zu dünnem Zuckerſirup, fügt den Saſt zweier Apfelſinen und einer halben Citrone, 3 Löffel eingekochten Ananasſaft, ½ Flaſche Rheinwein, ebenſoviel Chablis und Burgunder hinzu und läßt alles, ohne daß es kochen darf, heiß werden. Dann taucht man ein Stück Zucker in Rum, legt es in einen ſilbernen Löffel, hält den Löffel über den Punſch und

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zündet den Zucker mit einem Fidibus an. Sowie der Zucker brennt, gießt man immer neuen Rum auf den Zucker, bis man eine halbe Flaſche ſo brennend in den Punſch hat laufen laſſen, dann gießt man eine halbe Flaſche Schaumwein an und reicht den Punſch ſofort.
Anmerkung. Der richtige Punſchkenner brennt den Rum, welcher natür⸗ lich beſter Sorte ſein muß, ſtets auf oben angegebene Weiſe ab.— Zur Miſchung mit Weißwein und Fruchtſäften ziehe ich roten Rheinwein dem franzöſiſchen Rotwein vor und empfehle beſte rote Fruchtweine als billigen Erſatz der roten Rheinweine.
16. Mecklenburger Punſch. Man nehme zu demſelben 1 Flaſche guten Thee, 4 Flaſchen feinen roten Franzwein, 1 Flaſche Portwein, 1 Flaſche Cognac, ½ Flaſche Madeira und 1 kg Zucker, worauf 2 Citronen abgerieben ſind..
17. Amerikaniſcher Punſch. 6 Eigelb rührt man mit 250 g Zucker ſchäumig, fügt alsdann 4/10 7 feinen Arrak hinzu und zieht den ſteifen Eierſchnee durch die Miſchung. Wenn alles gleichmäßig verrührt iſt, miſcht man 1 ½ 1 ſüße Schlagſahne unter den Punſch und reicht ihn ſofort in Henkelgläſern.
18. Jenny⸗Lind⸗Punſch. Eine halbe Apfelſine reibt man auf 250 g Zucker ab, preßt den Saft von 2 Apfelſinen auf denſelben und läutert ihn damit. Darauf gießt man 2 Flaſchen Rheinwein hinzu und erhitzt die Flüſſigkeit bis zum Kochen. Ein 2 em langes Stück Vanille klopft man inzwiſchen weich, legt es in die heiße Flüſſigkeit und läßt ſie bis zum Erkalten in ihr. Man gießt zuletzt 2710 1 Madeira an und ſtellt dann den Punſch bis zum Gebrauch auf Eis.
19. Kalter Silveſter⸗Punſch. Man bereitet dieſen Punſch recht früh am Morgen des letzten Tages im Jahre, damit er ſehr kühl gereicht werden kann, was zu ſeinem trefflichen Geſchmack Haupterfordernis iſt. Man brüht 10 g Pekko eine halbe Minute mit ⁄⁄0! ſiedendem Waſſer(man thut den Thee in ein Thee⸗Ei), gießt die Flüſſigkeit in eine Terrine und deckt ſie zu. 750 g Zucker wird mit ⁰¼ 1 Waſſer ge⸗ läutert, die Schale einer halben Citrone, eine halbe Stange zerſchnittener Vanille und 6 getrocknete Orangeblüten hinzugefügt und der Zucker an nicht zu heißer Herdſtelle eine Stunde ziehen gelaſſen. Darauf wird er durch ein Sieb zu dem Thee gethan, 1 Flaſche Rheinwein, 1 Flaſche Rotwein, ½ Flaſche Madeira, 1½¼ Flaſche abgebrannten Rum, der Saft von 2 Apfelſinen, 2 Löffel Himbeerſaft und 5 g Ananasextrakt zugefügt, alles erhitzt und vor dem Anrichten, nachdem er recht kalt geworden iſt, ein Glas Maraskino zugeſetzt.

Punſch. 685
20. Römiſcher Punſch. Man reibt auf 500 g Zucker die Schale einer halben Apfelſine und einer halben Citrone ab, läutert den Zucker mit ⁰½¼ 7 Waſſer und dem Saft einer Citrone und zweier Apfelſinen und gießt ½ Flaſche Rheinwein, 101 Arrak, ⁄10 1 Maraskinolikör und ½ Flaſche deutſchen Schaumwein hinzu. Man füllt dieſe Miſchung in eine Gefrierbüchſe und läßt ſie unter fleißigem Umdrehen gefrieren. Etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten zieht man den ſteifen Eierſchnee von 4 Eiweißen, den man mit 100 g Vanillezucker gewürzt hat, darunter, läßt es noch eine halbe Stunde ſtark frieren und reicht den Punſch, der weiß und ſchaumig wie dicker Rahm ſein muß, in Champagnergläſern.
21. Eierpunſch. ½ Flaſche guter Franzwein, ſtark ½ kochendes Waſſer, 240 g Zucker, worauf 1 friſche Citrone abgerieben, nebſt dem Saft von 2 Citronen, etwas Thee, Muskatnuß und einige Nelken, 8 Stück friſche Eier, etwas Arrak.
Man läßt die Gewürze in dem kochenden Waſſer ausziehen und preßt ſie aus, gießt das übrige hinzu und ſchlägt dies alles mit dem Schneebeſen recht ſtark über raſchem Feuer, bis der Schaum ſich hebt, kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen iſt, ſo muß noch ein wenig geſchlagen und während des Schlagens nach Geſchmack etwas Arrak hinzugefügt werden.—
22. Eispunſch. ½ kg Zucker, auf dem 1 Citrone abgerieben, wird mit wenig Waſſer aufs Feuer geſetzt, der Saft von zwei Citronen hinzugefügt, und wenn es kocht, gut abgeſchäumt. Nach dem Erkalten gibt man den Saft von 6 Apfelſinen dazu. Man gießt die Miſchung in eine Gefrierbüchſe. Nachdem ſie ziemlich ſteif gefroren iſt, fügt man nach und nach eine Flaſche Schaumwein, ein Weinglas voll Arrak und ein halbes Glas Jamaika⸗Rum hinzu.
23. Punſch⸗Extrakt. 750 g feiner Zucker, Saft von vier recht friſchen ſaftigen Citronen, eine Flaſche feiner Arrak. Den Zucker laſſe man mit 1 ½ Taſſe Waſſer kochen, gebe den Citronenſaft hinzu, und wenn es abgekühlt iſt, den Arrak. Beim Gebrauch gießt man zu 1 Teil dieſes Extraktes 2 Teile kochendes Waſſer.
24. Glühwein. Zu 4 Flaſchen Rotwein werden ½ kg Zucker und 25 g in Stücke gebrochener feiner Zimt, ſowie einige Nelken ein gutes Verhältnis ſein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugefügt werden. Man ſtelle es zuſammen in einem irdenen Topfe zugedeckt aufs Feuer, und gebe es kochend heiß in eine Bowle.

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25. Grog. Man gieße zu einem Teil Arrak oder Rum und Zucker nach Belieben drei bis vier Teile kochendes Waſſer.
Ein ganz vorzüglicher und bekömmlicher, auch Damen im Winter als ſogenannter Schlaftrunk ſehr zu empfehlender und beliebter Grog wird aus echtem alten Jamaika⸗Rum, recht reichlich Zucker und kochen⸗ dem Waſſer, 4— 5mal ſo viel als Rum, bereitet.
26. Whip. 2 Flaſchen weißer Wein, 230 bis 270 g Zucker, woran die Schale von 1 bis 2 Citronen abgerieben, nebſt dem Saft, 2 g feiner ganzer Zimt, 6 zerklopfte friſche Eier.
Dies alles wird mit einem Schaumbeſen auf raſchem Feuer bis zum Kochen ſtark geſchlagen, ſchnell in eine Bowle gegoſſen, die vorher mit warmem Waſſer erwärmt wurde, in Gläſer gefüllt und heiß getrunken.
27. Kalter Eierwein(ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu ¼! weißem oder auch rotem Wein 2 ganz friſche Eidotter, rührt ſie mit geriebenem Zucker und wenig Muskatnuß dick und ſchaumig und gibt dann den Wein allmählich dazu.
28. Eierbier. Man rechne auf jede Perſon ¼ Bier, 1 friſches Ei, 30 g Zucker, auch nach Belieben etwas Citronenſchale oder Zimt. Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein raſches Feuer geſetzt und mit einem Schaumbeſen fortwährend bis zum Kochen ſtark geſchlagen(kochen darf es nicht, weil es ſonſt gerinnt), das Getränk vom Feuer genommen, noch ein wenig geſchlagen und in Gläſer gefüllt. Ebenſo mit Wein als„Eierwein“.
29. Warmer Hoppelpoppel. 17 ſüße Sahne, 4 Eidotter, 3/107 Arrak, Zucker nach Geſchmack.
Die Sahne läßt man mit Zucker zum Kochen kommen, nimmt ſie vom Feuer, zerrührt die Eidotter mit etwas Milch, gibt ſie unter ſtetem Rühren langſam hinzu und rührt den Arrak durch.
30. Kalter Hoppelpoppel. 4 Eidotter und geriebene Muskat⸗ nuß werden mit 210! ſüßer Sahne gerührt, dann mit ¼ 1 Arrak oder feinem Rum vermiſcht und mit Zucker verſüßt.
31. Feiner Biſchof. Zu einer Flaſche Rotwein die möglichſt fein abgeſchälte Schale von einer kleinen grünen Pomeranze und
100 g Zucker. Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden.
32. Guter Biſchof⸗Extrakt. 12 Stück friſche grüne Pomeranzen, ½] völlig entfuſelter Spiritus.

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Bowlen. 687
Die Pomeranzen werden mit einem ſcharfen feinen Meſſer ſo fein als möglich abgeſchält, die grünen Schalen in ſchmale Streifchen geſchnitten, alsdann mit dem Spiritus übergoſſen und bei gelinder Wärme drei Tage digeriert(ausgezogen), wobei das Gefäß mit Blaſe gut verſchloſſen und öfters umgeſchüttelt werden muß. Nach dem Ausziehen wird die Eſſenz durch Löſchpapier filtriert und zum Gebrauch aufbewahrt.
Man nimmt hiervon zu jeder Flaſche Rotwein etwa 2 Eßlöffel voll und verſüßt ſie nach Geſchmack mit 100— 130 g feinem Zucker.
33. Pariſer Kardinal⸗Extrakt. 310 7 Arrak, die gelbe Schale von 4 Apfelſinen, 70 g beſter Zimt, etwas Vanille.
Der Zimt wird grob geſtoßen, Vanille in kleine Stücke geſchnitten, die Apfelſinen fein geſchält, in Stücke geſchnitten und mit dem Arrak in eine Flaſche gefüllt, übrigens wie beim Biſchof⸗Extrakt verfahren.
Von dieſem Extrakt werden 2 Löffel zu 1 Flaſche gutem Rhein⸗ wein gegeben und mit 80— 100 g feinem Zucker verſüßt.
34. Bowle, allgemeine Bemerkungen über die Zubereitung derſelben. Für alle Bowlen empfiehlt es ſich ſehr, zu den leichten Bowleweinen(Moſel⸗ und Rheinwein) eine Flaſche beſſeren und ſchwereren Rheinwein zu nehmen. Die Bowle wird dadurch durchaus nicht zu ſtark, gewinnt aber ſehr an Geſchmack. Bei Bowlen von ein⸗ gemachten Früchten iſt nur ſtark die Hälfte des angegebenen Zuckers erforderlich. Dieſer löſt ſich gut in Waſſer, womit er vor dem Hinzu⸗ fügen des Weins in der Bowle angefeuchtet wird, doch iſt ein fertiger Zuckerſirup ſtets vorzuziehen. Man ſtellt den Zuckerſirup her, indem man 1 kg reinen Zucker mit ½ 2 Waſſer zum Kochen bringt, 5 Mi⸗ nuten kocht, durch eine gebrühte, kalt geſpülte, ausgerungene Serviette gießt und den Sirup in kleine Glasflaſchen füllt, in denen man ihn verkorkt lange aufbewahren kann. 100; Zucker gleicht 1 Weinglas Zuckerſirup.; Womöglich mache man die Bowle mehrere Stunden vor dem Gebrauch ganz fertig und ſtelle ſie dicht verſchloſſen recht kühl, am beſten auf Eis. Rotwein verbeſſert die Bowle an ſich nicht, gibt ihr aber eine für Bowlen beliebte Farbe; roter Rheinwein und ſelbſt Fruchtwein ſind dabei dem franzöſiſchen Rotwein entſchieden vorzu⸗ ziehen. Auch Selterswaſſer verbeſſert ſie nicht und iſt der Salze wegen, die es enthält überhaupt nicht zu empfehlen; will man die Bowlen leichter machen, ſo nehme man kohlenſaures Waſſer(in den Apotheken käuflich). Ganz abzuraten iſt bei feinen Bowlen, die bekömmlich ſein ſollen, von einem Zuſatz von Rum, Arrak, Cognac und dergl. Soll Champagner oder mouſſierender Rheinwein dazu gegeben werden, was

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von Kennern zu einer guten Bowle nicht gefordert wird, ſo muß dies unmittelbar vor dem Gebrauch geſchehen.
35. Ananas⸗Bowle. Eine dünn abgeſchälte und in feine Scheiben geſchnittene friſche Ananas, je nach der Größe der Frucht 8 bis 12 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Rotwein und nach Geſchmack auf die Flaſche 80— 100 g Zucker.
Die Scheiben der Ananas beſtreue man lagenweiſe ſtark mit Zucker, gieße ein Glas Madeira, in deſſen Ermangelung Waſſer darüber und ſtelle ſie 24 Stunden zugedeckt hin. Danach lege man ſie in eine Bowle und füge Wein und den etwa zurückbehaltenen Zucker hinzu. Auf eingemachte Ananas ſchütte man 10— 12 Stunden vor dem Ge⸗ brauch eine Flaſche Wein. Die in Blechbüchſen eingemachten, aus Havanna herüberkommenden Ananas werden in Scheiben geſchnitten und ganz ſo wie angegeben damit verfahren. Der in der Büchſe befind⸗ liche Saft wird zur Bowle verwandt. Die Büchſen⸗Ananas haben manchmal einen faden, nichtsſagenden Geſchmack, welchen man weſent⸗ lich verbeſſert, wenn man den Ananasſaft mit 100 g Zucker und wenig Vanille dicklich einkocht und die zerſchnittene Ananas fünf Minuten in dem Sirup ziehen läßt.— Anmerkung. Um bei einer Geſellſchaft, wo die halbe Frucht hinreichend
ſein würde, die zweite Hälfte bis zu einer andern Zeit aufzubewahren
oder die Koſten und Mühe zu erſparen, welche oft zur augenblicklichen
Beſchaffung einer Ananas verwendet werden müſſen, wird auf das Ein⸗
machen derſelben(T. Nr. 92) aufmerkſam gemacht.
36. Pomeranzen⸗Bowle. Je nach der Größe 1— 2 Stück grüne Pomeranzen, 6 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche guten Burgunder, nach Gefallen ½ Flaſche kohlenſaures Waſſer und auf die Flaſche 60— 70 g Zucker.
Die grüne Schale der Pomeranzen wird mit einem kleinen ſcharfen Meſſer möglichſt dünn abgeſchält, in ein Waſſerglas, welches zur Hälfte mit Waſſer gefüllt iſt, gelegt und, mit Papier zugedeckt, 2 bis 3 Minuten zum Ausziehen hingeſtellt. Der erforderliche Zucker(Zucker⸗ ſirup) wird in die Bowle gegeben, der Wein hineingegoſſen und von dem Extrakt der Pomeranzenſchale nach Geſchmack hinzugefügt.
37. Pfirſich⸗Bowle. Nachdem die Haut der friſchen Pfirſiche möglichſt dünn abgezogen iſt, werden ſie in feine Scheiben geſchnitten, lagenweiſe mit geſtoßenem Zucker reichlich beſtreut, mit wenig Waſſer angefeuchtet, womöglich mehrere Stunden, noch beſſer einen ganzen Tag zum Ausziehen in einem verſchloſſenen oder mit Papier zugebundenen Gefäße aufbewahrt, und dann wie Erdbeerbowle bereitet.
Siehe auch Pfirſiche in Blechbüchſen einzumachen(T. Nr. 56).
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Bowlen. 689
38. Erdbeer⸗Bowle. Ein gehäufter Teller voll friſcher, ſchöner Erdbeeren— Walderdbeeren verdienen den Vorzug— wird in eine Bowle gegeben, ſchichtweiſe mit 400— 500 g feingeriebenem Zucker überſtreut, ein wenig Waſſer dazu gegeben und etwas umgeſchwenkt, damit der Zucker ſich mit den Erdbeeren verbindet. So läßt man die Bowle möglichſt 6— 8 Stunden gut zugedeckt ſtehen und gießt dann 6— 8 Flaſchen Moſelwein hinzu.
39. Schaumwein⸗Bowle. ½ kg zerkleinerter Zucker wird mit zwei Flaſchen Moſelwein, einer Flaſche Burgunder und zwei Flaſchen Champagner oder mouſſierendem Rheinwein übergoſſen und die Bowle bis zum Gebrauch wohl verſchloſſen auf Eis geſtellt.
40. Maiwein(Maitrank). Möglichſt junger und friſcher Wald⸗ meiſter(in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird ſorg⸗ fältig ausgeſucht, wobei die unteren Blätter und die unteren Teile der Stengel entfernt werden. Wenn man ihn nicht ſelbſt gepflückt hat, wird er unmittelbar vor dem Gebrauch raſch in Waſſer abgeſpült, dann, falls Kräuter in reichlicher Menge vorhanden ſind, in ein Porzellanſieb gelegt und Zucker darüber geſtreut. So viel Flaſchen Moſel⸗ oder Rheinwein, als man Maitrank zu haben wünſcht, werden nun durch das Porzellanſieb in eine Bowle gegoſſen, da von dem lieblich aroma⸗ tiſchen Dufte des Waldmeiſters der Wein hierdurch hinreichend Würze erhält. Das Getränk muß nach Geſchmack mit Zucker nachgeſüßt werden.
Hat man nur wenig Waldmeiſter zur Verfügung, dann werden einige Bündel desſelben mit den Spitzen der Kräuter an einem Faden in den Wein gehängt, doch muß dies mit Vorſicht geſchehen, da ſonſt der Maiwein zu ſtark danach ſchmecken würde. Man kann, wenn es geliebt wird, der Länge nach in kleine Stücke zerteilte Apfelſinen ohne Kerne in die Bowle geben.
Einige Tage hält ſich der Maiwein in Flaſchen gefüllt, wobei jedoch ſorgfältig darauf zu achten iſt, daß auch nicht das kleinſte Stück Wald⸗ meiſter mit in die Flaſche kommt.
Auch kann man Waldmeiſter mit einer Flaſche Wein übergießen und in ihr 10— 15 Minuten ausziehen laſſen. Dieſen Maitrankextrakt füllt man in Fläſchchen und gibt von ihm nach Geſchmack an die obige mit Zucker angeſetzte Bowle.
„Gefrorener“ Maitrank iſt ſehr erquickend an heißen Tagen. Man füllt den fertigen, etwas ſüßer als ſonſt gehaltenen Maiwein in die Eisbüchſe, läßt ihn zu ſteifem Brei gefrieren und ſetzt vor dem Auf⸗ tragen den feſten Schnee einiger Eiweiß unter die Maſſe. Man füllt dieſen Maiwein in flache Glasſchälchen und gibt Löffelbiskuit dazu.
Davidis, Kochbuch. 44

W. Allerlei Getränke.
In derſelben Weiſe wie von Waldmeiſter bereitet man im Juli, Auguſt und September eine Bowle von Reſeda, zu der man 15 friſch abgeſchnittene Blütenähren auf eine Flaſche Wein mit 125 g Zucker rechnet und etwas länger in dem Wein ziehen läßt als den Waldmeiſter.
Wie Reſeda wird auch die Marſchall⸗Niel⸗Roſe zur ſchönſten Bowle verwandt. Man läßt dazu drei zerblätterte Roſen in einem Glas Wein ausziehen und ſetzt dies dann der fertigen Weinbowle zu.
41. Apfelbowle. Sehr feine Tafeläpfel, wie Goldreinetten, weiße Calvillen oder Gülderlinge, ſchält man, befreit ſie vom Kernhaus und ſchneidet ſie in dünne Scheiben. Man übergießt dieſe Apfelſcheiben mit 2 Glas Zuckerſirup und läßt ſie einen Tag zugedeckt ausziehen. Am folgenden Tage fügt man 2 Flaſchen Rheinwein, 1 Glas Tokayer und ¼ Flaſche Burgunder hinzu, ſeiht die Bowle nach einigen Stunden durch, damit die Apfelſcheiben zurückbleiben und reicht ſie mit oder ohne Zuſatz von ⁄½ Faſche Schaumwein.
42. Himmliſcher Trank.(Für heiße Sommertage.) Man ſtellt 221 Milcch in Eis, fügt einen Theelöffel geſtoßene Vanille, vier Likör⸗ gläschen Kirſchengeiſt, einen halben Teller zerrührte friſche Erdbeeren und eine halbe in Würfel geſchnittene Ananas(Büchſenfrucht), ſowie den nötigen Zucker hinein, läßt das Getränk drei Stunden ziehen, gießt es dann durch ein Sieb, füllt es in flache Gläſer, thut in jedes Glas ein Eisſtückchen, einige eingezuckerte Erdbeeren und Ananaswürfel und reicht das Getränk ſofort.
43. Bier⸗Kaltſchale in Gläſern. Geriebenes Schwarzbrot, ge⸗ waſchene und aufgekochte Korinthen, Zimt, Zucker, einige Citronen⸗ ſcheiben und ſüßes leichtes Bier werden untereinander gemiſcht und in Gläſer gefüllt. Man reicht die Kaltſchale mit kleinen langſtieligen
Löffeln von Holz. 44. Limonade. 2 Teile Waſſer, 1 Teil weißer Wein und einige Citronenſcheiben werden mit Zucker nach Geſchmack verſüßt.
45. Sorbet. Vorbemerkung. Manchmal wird jetzt bei großen Diners nach der erſten Abteilung der Speiſenfolge, in der Regel vor dem Hauptbraten, ebenſo wie römiſcher Punſch und Eispunſch, ein aus der Türkei zu uns gekommenes erfriſchendes Getränk, Sorbet oder Scherbet genannt, gereicht. Aus feinen Früchten und deren Saſt, hauptſächlich mit Waſſer bereitet, durch Citronenſaft und Zucker ge⸗ würzt, darf dies Getränk weder zu ſüß noch zu ſauer ſein, um erquickend und durſtſtillend zu wirken und muß das eigentümliche Aroma jeder

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Sorbet. 691
Frucht, aus welcher es bereitet iſt, haben. Letztere wird oft mit gereicht. Einige Vorſchriften zu Sorbet folgen hier.
46. Sorbet von Ananas. Am einfachſten iſt dieſer mit in Zucker eingekochten Ananasſcheiben zu bereiten, welche mit einem ſilbernen Obſtmeſſer in kleine Stückchen geſchnitten, mit ihrem Saft in eine Kryſtallbowle gelegt, mit ½ 2 kaltem Waſſer, dem Saft von 1—2 Citronen übergoſſen und feſt zugedeckt werden. Einige Stunden vor dem Gebrauch fügt man noch 2 1 Waſſer hinzu, rührt die Flüſſigkeit um und läßt die Zunge entſcheiden, ob noch Zucker oder Säure zugeſetzt werden muß, ſtellt dann die Bowle in Eis und reicht den Sorbet ſpäter nebſt den Früchten in Kelchgläſern, mit Theelöffeln.
Auf 2—3 1 Waſſer rechnet man ½ kg Ananas.
47. Sorbet von Pfirſichen oder Aprikoſen. Man ſchält 1 kg vollkommen reife, tadelloſe Früchte dieſer Art, ſchneidet ſie in Viertel, entfernt dabei die Kerne, legt das Pfirſichfleiſch in eine Schale, bedeckt es mit 125 g geſtoßenem Zucker, ½ 1 Waſſer, dem Saft von 1—2 Citronen und ſchließt das Gefäß feſt. Nebenher hat man noch ½ kg reife Pfirſiche mit den Kernen im Steinmörſer zerſtoßen und mit 27 Waſſer ½ Stunde gekocht, dann durch ein feines Haarſieb gerieben, mit den Früchten vereinigt. 2 Stunden vor dem Gebrauch prüft man den Geſchmack des Getränkes, ſtellt es in einer Bowle in Eis oder wirft kleine Eisſtückchen hinein und reicht den Sorbet wie den vorhergehenden.
48. Nektar⸗Sorbet mit Schaumwein. 1 ½ kg der feinſten, gewürzreichſten reifen Äpfel, Muskat⸗, Ananas⸗ oder Goldreinetten, Grafenſteiner oder Calvillen, ſchält man ſo fein wie möglich, weil ſich das Aroma des Obſtes hauptſächlich dicht unter der Schale befindet, entfernt dabei Blume und Stiel, ſchneidet die Apfel in Viertel, dann in ſehr dünne Scheiben. Dieſe begießt man in einer Porzellanterrine mit 2 7 Waſſer, gibt 125 g Zucker nebſt dem Safte einiger Limonen, ganz wenig von deren gelber Schale hinzu und läßt die Apfel in der feſt verſchloſſenen Schale ½ Tag ſtehen. Dann preßt man die Äpfel durch ein loſes, geruchloſes leinenes Tuch, gießt das Äpfelwaſſer in eine Glasbowle, ſtellt dieſe in Eis und vermiſcht kurz vor dem Ser⸗ vieren 1 Flaſche Schaumwein damit. Man reicht den Sorbet in kleinen Henkelgläſern.
49. Sorbet von Apfelſinen. 1 Dutzend ſaftreiche Apfelſinen ſchält man ab, kocht die Schalen, reichlich mit Waſſer bedeckt, voll⸗ kommen weich und läßt ſie in einem Siebe abtropfen. Danach ſchneidet man auf einem ſauberen Holzteller mit einem dünnen ſcharfen Meſſer
44*†

692 W. Allerlei Getränke.
die weiche pelzige Maſſe aus der aromatiſchen Oberſchale und letztere in kleine Streifen oder Vierecke, löſt 200 g Zucker in 1½ 1 Waſſer auf, gibt die geſchnittenen Orangenſchalen hinein und läßt ſie ¼ Stunde langſam darin kochen, dann erkalten. Von den Apfelſinen ſchneidet man 6 in dünne Scheiben, entfernt dabei die Kerne und legt erſtere in die Glasbowle. Die andern Apfelſinen preßt man durch ein feines Haar⸗ ſieb in die Bowle, miſcht 2 Waſſer und 1 Flaſche leichten Moſelwein hinzu, zuletzt ſo viel von den gezuckerten Schalen mit ihrem Saft, daß der Sorbet Süßigkeit und Gewürz genug hat. Dann wirft man kleine Eisſtückchen hinein oder ſtellt ihn auf Eis.
50. Sorbet von Kirſchen. Aus 1 kg der ſchönſten reifen Glaskirſchen zieht man die Stiele mit den Kernen. Dann löſt man 200 g Zucker in 1 Waſſer, kocht die Kirſchen darin auf und läßt ſie gelinde weich ſieden. Nebenbei wird noch ½ kg Kirſchen mit den Steinen geſtoßen, mit 22 Waſſer 25 Minuten gekocht, dann durch ein ſauberes Tuch gepreßt. Beides läßt man erkalten, gibt zuerſt die Kirſchen in die Bowle, miſcht das gekochte Kirſchwaſſer mit einem großen Glas Maraskino, gießt es über die Kirſchen und ſtellt den Sorbet in Eis.
Von Erd⸗ und Himbeeren, Feigen und Roſinen wird ein ähnliches Getränk bereitet und verſchieden gewürzt.
51. Indiſcher Sherrytrank. In 3 Löffeln Waſſer werden 2 Löffel voll Zucker gelöſt, dann thut man ein eidick großes Stück kryſtallklares Eis— am beſten Kunſteis— dazu, gießt 2 Glas Sherry daran, miſcht alles mit dem Löffel zuſammen und thut Erdbeeren, Orangenſtückchen oder Ananaswürfel hinein.
52. Apfeltrank. Man nehme 8 Stück gewaſchene, mit der Schale in 4 Teile geſchnittene Äpfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Citrone, ein Stück Zimt und eine halbe Taſſe gewaſchene Roſinen, ebenſoviel Korinthen.
Dies wird mit 27 Waſſer ſo lange gekocht, bis die Äpfel weich ſind, durch ein Haarſieb gegoſſen, mit Zucker verſüßt und kalt getrunken.
Auch für Kranke iſt dies ein angenehmes und geſundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Roſinen und Korinthen kann man eine kleine Kruſte Schwarzbrot mit den Apfeln kochen und die Citronenſchale zurücklaſſen.
53. Limonade für Kranke(bei Fieber). Zu 12 kochendem Waſſer gibt man den Saft(nicht die Schale) einer guten Citrone und entfernt alle Kerne.

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Getränke für Kranke. 693
Dies wird in eine Flaſche gefüllt und dem Kranken mit etwas Zucker vermiſcht zum Trinken gegeben.
54. Mandelmilch für Kranke. 125 g geſchälte, gewaſchene und geſtoßene ſüße Mandeln werden im Porzellanmörſer mit wenig Waſſer fein geſtoßen, in 17 heißes(kaltes Waſſer, wie faſt immer angegeben wird, löſt niemals das Mandelöl auf) Waſſer gethan, bis dieſes milchig und kalt geworden iſt, durch ein ſauberes Tuch, welches vorher in heißem Waſſer gelegen hat(weil die Mandelmilch gar leicht davon einen Geſchmack annimmt), ſtark durchgepreßt und mit etwas Zucker verſüßt. Die Mandelmilch erhält ſich— mit Ausnahme von heißen Sommertagen— in einer Flaſche an einem kühlen Orte, in kaltes Waſſer geſtellt, bis zum dritten Tage.
Auch kann man zu den Mandeln 4— 6 Stück bittere nehmen.
55. Arrowroot⸗Getränk für Kranke. /10 Waſſer kocht man mit 50 g Zucker, einer Priſe Salz, etwas fein abgeſchälter Citronen⸗ ſchale auf, rührt 50 g Arrowroot mit /10 7 kaltem Waſſer an, kocht dies in dem Waſſer klar und vermiſcht nun die Flüſſigkeit nach Belieben mit Fruchtſaft, Rotwein oder Cognac. Man kann das Getränk warm und kalt reichen.
56. Haferſchleim für Kranke. 20 Hafermehl rührt man mit Waſſer an, kocht es in ½ 7 kochendem Waſſer, in das man 1 Stückchen Ingwer gethan, etwa 20 Minuten. Der Haferſchleim wird durch ein Sieb gethan, 2 Eigelb mit 60 g Zucker und ½ 7 Porter ſchaumig ge⸗ ſchlagen und zu dem Haferſchleim gerührt.
57. Eiertrank für Kranke. 4 Eigelb ſchlägt man ¼ Stunde mit 60 g Zucker ſchaumig und fügt dann ⁄107 warmes Waſſer und einen großen Eßlöffel lauwarmes Orangenwaſſer zu, vermiſcht alles gut miteinander und gibt es lauwarm.
58. Gerſtenwaſſer für Kranke. Die geſchälte Gerſte, auch Graupen genannt, wird in kochendem Waſſer mit dem Saft von einer Citrone, wodurch ſie weiß wird, aufs Feuer geſetzt. Nach einer Stunde wird das Gerſtenwaſſer durch ein Sieb gegoſſen, nicht gedrückt, und nach Belieben mit etwas Zucker verſüßt. Schleimige Getränke für Kranke kann man ſehr ſchnell mit den äußerſt feinen Gerſten⸗, Hafer⸗ und Reismehlen herſtellen, welche in Heilbronn vorzüglich hergeſtellt werden. Man kocht ſie, mit Waſſer kalt angerührt, indem man kochendes Waſſer nachgießt, in 10—20 Minuten gar. 1 Eßlöffel genügt für ½ 1, je nach der Konſiſtenz, welche gewünſcht wird, nimmt man mehr oder weniger.

694 W. Allerlei Getränke.
59. Molke für Bruſtkranke. Ein 2 ½ cm langes Stück von einem trocknen Kälbermagen, der bei den Schlächtern zu haben iſt, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Waſſer gelegt. Nachdem läßt man 12 Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen ſamt dem Waſſer in die langſam kochende Milch und läßt dieſe auf ſchwachem Feuer ſo lange kochen, bis die Abſonderung erfolgt, welches nach Verlauf von 1%¼ Stunde der Fall ſein wird. Die Käſematte darf nicht hart ſein. Alsdann gibt man das Ganze in ein ſehr ſauberes ausgebrühtes Stückchen von Leinwand und läßt die Molke abfließen.
In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickge⸗ wordene ſaure Milch den Zweck.
Es wird dies Getränk nach Vorſchrift des Arztes gebraucht.
60. Ein ganz vorzügliches Getränk bei Diarrhöe und krank⸗ haften Beſchwerden. 125 g beſter Reis wird gut abgebrüht, mit 15 g ganzem Zimt in einen irdenen Topf zu 21 kochenden Waſſers gegeben, bis zu 17 eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegoſſen und mit oder ohne Zucker den ganzen Tag hindurch getrunken.
61. Gerſtenthee für Kranke. Ein Eßlöffel feine Gerſte wird in einen Theetopf gegeben, dieſer voll kochendes Waſſer gegoſſen und nach dem Erkalten etwas Himbeerſaft zugeſetzt.
62. Brotwaſſer für Kranke. Gutes Schwarzbrot wird in Scheiben geſchnitten, geröſtet, kaltes Waſſer darauf gegoſſen, Citronen⸗ ſcheiben ohne die Kerne— bei Fieber nur der Saft— hinzugegeben, die Flüſſigkeit klar abgegoſſen und mit Zucker verſüßt.
63. Isländiſch Moos(ein Getränk für Bruſtkranke). Man läßt 30 g abgebrühtes isländiſch Moos mit 17 Waſſer 3 Stunden bis zu 3 Taſſen einkochen. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker ver⸗ ſüßt, auch mit friſcher Milch des Morgens als Thee getrunken. Es kann am vorhergehenden Tage gekocht und morgens warm gemacht werden.
64. Veilchen⸗Eſſig(ein beruhigendes Getränk für Kranke, na⸗ mentlich bei Nervenleiden und Kopfſchmerz). 2— 3 Handvoll blaue wohlriechende Veilchen, von denen die Stiele entfernt, thut man in eine Flaſche, füllt ſie mit Weineſſig und läßt ſie, verkorkt, einige Zeit in der Sonne oder an einem warmen Ofen ſtehen, gießt den Eſſig durch ein Fließpapier und bewahrt ihn in einer verkorkten Flaſche zum
Gebrauch auf. Es wird davon ein Theelöffel voll in ein kleines Glas Waſſer
gegeben und mit Zucker verſüßt.

Getränke für Kranke. 695
65. Getränk von eingekochten Fruchtſäften für Kranke. Himbeer⸗, Johannisbeer⸗ oder Kirſchenſaft, beſonders auch Himbeer⸗ eſſig mit Waſſer vermiſcht, ſind namentlich in Fieberkrankheiten dem Kranken ebenſo erfriſchend als zuträglich; für Bruſtleidende aber paßt letzterer nicht. Beſonders wohlſchmeckend iſt Erdbeerſaft mit Selters⸗ waſſer, dabei unſchädlich.
66. Erfriſchendes und geſundes Getränk von Kaffee und Selterswaſſer. Man miſcht eine Taſſe guten Kaffee mit einer kleinen Flaſche Selterswaſſer, verſüßt es mit Zucker nach Geſchmack und trinkt es kalt in kleinen Portionen.
67. Cacao. Ein für viele Kranke ſehr geeignetes Getränk, namentlich als Erſatz für etwa verbotenen Kaffee, bildet der entölte Cacao. Gute Sorten löſen ſich durch einfaches Übergießen mit kochen⸗ dem Waſſer und Umrühren. Um den manchen nicht zuſagenden Geſchmack zu verbeſſern, kann man dem Cacao nachträglich einen Schuß fertigen Kaffee zufügen. Ein ſehr angenehmer Zuſatz iſt friſche Sahne. Neuerdings wird viel Dr. Lahmann's Nährſalz⸗Cacao empfohlen, unſerem Geſchmack ſagte er auf die Dauer nicht zu. Da⸗ gegen fanden wir den nach neuen Methoden hergeſtellten Cacao „Löwenmarke“, der von Ärzten ſehr empfohlen wird, trefflich von Geſchmack und Bekömmlichkeit.
68. Eiweißwaſſer(bei ſchweren Magenerkrankungen zu empfehlen). Man verquirlt das Eiweiß eines friſchen Hühnereies ein wenig, ohne daß es ſchaumig werden darf, vermiſcht es mit S 7 friſchem Waſſer, läßt es eine Stunde ruhig ſtehen und gießt es dann vom Bodenſatz behutſam ab. Man miſcht das Eierwaſſer mit vier Theelöffel feinem Zucker und gibt ihm durch Zuſatz von Apfelſaft, Citronenſaft, Weiß⸗ wein oder Cognac einen angenehmen Geſchmack.
69. Kirſchlimonade für Fieberkranke. 125 g gut gereinigte ge⸗ trocknete Weichſelkirſchen werden mit den Kernen geſtoßen und in einem irdenen Geſchirr mit 17 Waſſer langſam 2 Stunden gekocht. Die Flüſſigkeit wird durch ein feines Sieb gegeben und der Trank geſüßt und mit etwas Citronenſaft und Citronenſchale gewürzt.
Krankenſpeiſen. Von den Getränken kann man Kaffee, Thee, Schokolade, wenn der Arzt ſie nicht ausdrücklich verbietet, faſt immer reichen; außerdem geben Nr. 21, 24, 26, 27, 28, 29, 30, 37, 41, 43, 44 und 45 noch paſſende Getränke außer den am Schluß ſpeciell für Kranke ſchon angeführten.

X. Mannigfache Gerichte für Frühſtücks⸗ V und Cheetiſch. a
Vorbemerkung. Durch die Einfügung dieſes Abſchnittes, der eine bisher vorhandene Lücke ausfüllt, wird den Wünſchen entſprochen, ſch die im Laufe der Zeit an die Herausgeberin herangetreten ſind. gel
Während ſowohl für den guten bürgerlichen Mittagstiſch wie für V Zu die Geſellſchaftstafel Speiſen in großer Auswahl zu finden ſind, war be die Zahl der Frühſtücks⸗ und Theetiſchgerichte verhältnismäßig gering. 1 Jetzt ſinden die Käuferinnen des Buchs eine Auswahl derartiger Gerichte.
Die Speiſen für den Frühſtückstiſch ſind warme Gerichte, die meiſt raſch herzuſtellen ſind und deshalb auch als Einſchiebeſchüſſeln für die Mittagstafel bei unerwartet eintreffendem Beſuch gelten können.— Die Theetiſchgerichte ſind in den meiſten Fällen kalt, unter ihnen findet man eine ganze Reihe verſchiedenſter Appetitſchnittchen, die bei der Herrichtung eines Büffets willkommen ſein dürften. 5
I. Frühſtücksſpeiſen.
1. Warme Sardellentorte. Eine flache Schüſſel aus feuerfeſtem Porzellan wird mit Butter beſtrichen und mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut. Aus einem großen Weißbrot werden zwei runde Platten ge⸗ ſchnitten, welche die Größe des Bodens der Porzellanform haben

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I. Frühſtücksſpeiſen. 697
müſſen. Beide Brotplatten werden in Butter raſch goldgelb geröſtet und eine der Brotſcheiben auf die Schüſſel gelegt. Man belegt ſie kreuzweiſe gleichmäßig mit nach A. Nr. 36 vorbereiteten Sardellen, beträufelt dieſe leicht mit beſtem Salatöl und ſtreut nun geriebene harte, mit gehackter Peterſilie vermiſchte Eigelb darüber. Die zweite Brotſcheibe wird darüber gedeckt, oben mit Butter beträufelt und mit Parmeſan⸗ käſe dicht beſtreut. Man ſchiebt die Schüſſel nun ſo lange in einen heißen Ofen, bis der Käſe lichtbraun und alles durch und durch heiß geworden iſt.
2. Helgoländer Frühſtücksſpeiſe. Man nimmt entweder einen friſchgekochten mittelgroßen Schellfiſch oder verwendet die Reſte eines Tags zuvor vom Mittag übriggebliebenen Schellfiſches. Man löſt das Fleiſch aus Haut und Gräten und wiegt es fein. Für jeden Teller gewiegten Fiſchfleiſches rechnet man 4—5 Eßlöffel Bechamelſauce (Abſchnitt R.), je nach der Dicke der Sauce, die man unter das Fleiſch rührt, ſo daß man eine leichte Farce erhält. Sie wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Randform gefüllt und 30 Minuten im Waſſer⸗ bade gekocht. Eine Büchſe eingemachter Hummer wird im Waſſerbade heiß geſtellt und beim Anrichten mit zerlaſſener Krebsbutter durchge⸗ ſchwenkt. Auch werden junge Erbſen, etwa 3 Teller voll, in Salzwaſſer gekocht, abtropfen gelaſſen und in Butter mit Peterfilie heiß gerührt. Zum Anrichten wird der Farcerand erſt geſtürzt, das Hummerfleiſch er⸗
haben in die Mitte gefüllt und die Erbſen in Kranzform herumgelegt.-
Eine holländiſche Fiſchſauce(Abſchnitt R.) wird nebenher gereicht.
3. Turiner Reisgericht. 375 g Fray⸗Bentos⸗Zunge wird klein⸗ würfelig, 500; friſche, in Butter und etwas Fleiſchbrühe gar gedämpfte Champignons werden in feine Scheiben geſchnitten. In dieſer Zeit hat man 250 g Reis dreimal abgekocht, in 40 g zerlaſſener Butter fünf Minuten geſchmort und nun mit Fleiſchextraktbouillon überfüllt. Der Reis muß in 20 Minuten ausquellen, wobei die Körner nicht zerfallen dürfen. Er wird nun ſchichtweiſe mit Pilzen und den im Waſſerbade erhitzten Zungenwürfeln in eine tiefe Schüſſel gefüllt und mit etwas Butter beim Anrichten begoſſen.
4. Eierreis. Man kocht 250 g Reis nach Nr. 3, vermiſcht ihn aber mit zwei Eigelb und füllt mit ihm eine glatte, mit Butter aus⸗ geſtrichene Randform nicht allzuvoll. Man drückt mit einem Löffel den Reis nun ringsum in die Höhe, ſo daß ringsherum ein leerer Raum entſteht. Etwa 10— 12 Eier zerquirlt man mit etwas Salz und 6 bis 8 Löffeln Fleiſchbrühe, würzt die Eier mit gehackten Kräutern und

698 X. Mannigfache Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch.
füllt ſie in den leeren Raum. Der Eierreis muß im Waſſerbade 15 Minuten kochen, wird dann ſehr behutſam, da die Eiermaſſe ſehr locker iſt, geſtürzt und mit Tomatenſauce(Abſchnitt R.) überfüllt.
5. Eierpie. Etwa 12—14 große, nicht zu mehlreiche Kartoffeln werden gar und s friſche Eier hart gekocht. Beides ſchneidet man in
feſtem Porzellan, die mit Butter ausgeſtrichen wurde. Dann verrührt man ⁄⅓] dicke ſaure Sahne mit drei rohen verquirlten Eiern und 50 g zerlaſſener Butter, würzt dies mit Salz und ein wenig Muskatnuß und bäckt die Speiſe 15 Minuten. Sie wird in der Form ohne Sauce zu Tiſch gegeben.
6. Miſchgericht. Aus dem Frikandeau einer gut abgelegenen Kalbskeule ſchneidet man kleine runde Scheiben, klopft ſie und ſalzt und pfeffert ſie. 6—8 friſche Eier werden wie zu Rührei verquirlt und 15 friſch gekochte, nicht zu mehlige Kartoffeln in Scheiben ge⸗ ſchnitten. Die Kartoffeln werden in Butter lichtbraun, die Kalbfleiſch⸗ ſcheiben in Butter gar und ſaftig gebraten und aus den zerquirlten Eiern ein Rührei bereitet. Die Fleiſchſcheiben richtet man nebeneinander an, bedeckt ſie mit dem Rührei und ſchüttet über das letztere die ge⸗ bratenen Kartoffelſcheiben.
7. Reſterfrühſtück. Die Üüberbleibſel von recht durchwachſener kruſtierter Rinderbruſt(Abſchnitt D.) laſſen ſich zu dieſem Gericht trefflich verwenden. Die Kruſte ſchneidet man ab und dann das Fleiſch in kleine Würfel. Ebenſo zerteilt man friſch gekochte erkaltete Kar⸗ toffeln und ein paar geſchälte Zwiebeln. Man miſcht alles miteinander, thut es in reichlich Butter, brät alles, nachdem es mit Salz und Pfeffer vermiſcht wurde, gelbbraun und überfüllt das Gericht beim Anrichten mit heißer brauner Kraftſauce(Abſchnitt R.).
8. Käſeeier. In 50 g Butter ſchwitzt man 60 g Mehl lichtgelb, ver⸗ kocht dieſe Mehlſchwitze mit guter Vollmilch, beſſer mit Fleiſchbrühe, zu dicklicher Sauce, würzt dieſe mit Salz und Pfeffer und rührt 4 Löffel gehackten gekochten Schinken oder Pökelzunge und 3 Löffel geriebenen Parmeſankäſe darunter. Während man die dickliche Maſſe bereitet, bereitet man nach Abſchnitt L.„Verlorene Eier“. Die Käſemaſſe wird zur Hälfte auf eine heiße Schüſſel gefüllt, die zurechtgeſchnittenen verlorenen Eier darauf gelegt, der Reſt des pikanten Breis über den Eiern verteilt und die Oberfläche mit glühender Schaufel gebräunt.
9. Schweinsſtücke mit Tomaten. Eine größere Schweinslende ſchneidet man in ziemlich dicke Scheiben, klopft ſie, ſalzt und pfeffert ſie
Scheiben und ſchichtet es abwechſelnd in eine tiefe Schüſſel von feuer⸗

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I. Frühſtücksſpeiſen. 699
und brät ſie raſch in Butter bräunlich und ſaftig. An die Bratbutter rührt man etwas Mehl, gibt 5 Löffel voll Tomatenbrei und eine Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt daran und läßt die Fleiſchſcheiben in
der Sauce eben durchſchmoren.— Kleine Kartoffelbällchen gibt man zu dem Gericht.
10. Bayriſches Roſtbrätle. Von einem gut abgelegenen Rinder⸗ rippenſtück löſt man das Fleiſch, trennt die Haut ab, ſchneidet das Fleiſch in nicht zu große Stücke, klopft, ſalzt und pfeffert ſie und bäckt die Fleiſchſtücke in Backfett lichtbraun und halb gar. In dieſer Zeit hat man Zwiebel und allerlei Wurzelſcheiben vorbereitet, mit kochendem Waſſer blanchiert und in Butter angebraten. Die abgetropften Fleiſch⸗ ſtücke werden auf die Gemüſeſcheiben gelegt, etwas kochende Fleiſchbrühe darauf gegoſſen und noch 15 Minuten gedämpft. Die Brühe verdickt man mit braunem Buttermehl und gießt ſie über das Fleiſch, zu dem Salzkartoffeln ſerviert werden.
11. Italieniſche Eier. Man kocht nach Nr. 3 dieſes Abſchnittes 200 g Reis, vermiſcht dieſen, wenn er gar iſt, mit 75 g geriebenem Parmeſankäſe und drückt ihn in eine Randform, worauf man ihn 10 Minuten in einen mittelheißen Ofen ſtellt. In dieſer Zeit ſchneidet man von ſehr zart geſalzenem weſtfäliſchen Schinken 8—10 gleich⸗ große Scheiben und bereitet ebenſoviel„Verlorene Eier“. Auch kocht man eine Tomatenſauce nach Abſchnitt R. Beim Anrichten wird der Reis geſtürzt. Die Schinkenſcheiben werden ganz raſch in Butter ge⸗ braten, auf den Reis gelegt, auf jede Schinkenſchnitte ein verlorenes Ei gethan und die Tomatenſauce, die recht dick gehalten werden muß, darüber gefüllt.
12. Berliner Frühſtück. ½ kg zartes Schweinefleiſch, am beſten die Lende, wird in Würfel geſchnitten, ebenſo ſchneidet man 2 Zwiebeln würfelig und 15 gekochte Kartoffeln in Scheiben. Die Kartoffelſcheiben brät man für ſich in Schmalz goldbraun, die Fleiſch⸗ und Zwiebelwürfel werden indeſſen in Butter, mit Salz und Pfeffer beſtreut, drei Minuten gebraten, worauf man Kartoffelſcheiben und Fleiſch vermiſcht. In dieſer Zeit rührt man einen Theelöffel Mais⸗ mehl mit einem Glas Rotwein glatt, gibt eine Taſſe Fleiſchbrühe dazu, kocht dies zuſammen zu ſämiger Sauce und füllt ſie über Fleiſch und Kartoffeln, die darin noch einmal durchkochen müſſen.
13. Minutenleber. Gut gehäutete Kalbsleber wird in große Würfel geſchnitten, die man mit Pfeffer und Salz beſtreut, in Mehl wendet und mit einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel in Butter

700 X. Mannigfache Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch.
unter fortwährendem Rühren fünf Minuten brät. Man gießt zuletzt einige Löffel Fleiſchbrühe an die Leber, die ſich mit der Bratbutter verbinden muß und richtet dies Frühſtücksgericht nun mit grünem Salat und Kartoffelbrei an.
14. Frühſtücksgericht von Kalbsbratenreſten. Der Bratenreſt muß roſafarben und ſehr ſaftig ſein, er wird in gleichmäßige Scheiben geſchnitten, in zerlaſſener Butter raſch eine Minute, nicht länger, unter Wenden erhitzt, wobei die Fleiſchſcheiben ſich nicht färben dürfen, und dann fünf Minuten auf eine heiße Herdſtelle geſetzt. In dieſer Zeit kocht man ¼ ſaure Sahne mit ½ Theelöffel Fleiſchextrakt und etwas Salz dicklich ein, ſchält friſch gekochte Kartoffeln mit der Schale und ſchwenkt ſie in etwas Butter und Peterſilie. Die Fleiſchſcheiben werden mit der Sahne überfüllt und mit den Kartoffeln umgeben.
15. Winterfrühſtück. Üüberreſte eines weißen Bohnengemüſes werden durchgeſtrichen, mit etwas Sahne und Butter zu dicklich ſämiger Beſchaffenheit gerührt und mit ganz feinwürfelig geſchnittenem gekochten Schinken vermengt. Aus Weißbrot ſchneidet man runde Scheiben und röſtet ſie in Butter braun. Auf jede Brotſcheibe wird ein verlorenes Ei(Abſchnitt L..) gelegt und dieſe Scheiben im Kranz um den erhaben angerichteten Bohnenbrei angerichtet. Eine Tomatenſauce(Abſchnitt R.) wird extra dazu gegeben.
16. Wildklößchen mit Bratkartoffeln. Das Fleiſch der ſonſt wenig beliebten Vorderblätter von Dam⸗, Rot⸗ oder Rehwild läßt ſich hierzu trefflich verwenden. Es wird von den Knochen gelöſt, entſehnt und gehäutet und feingewiegt. Das gehackte Fleiſch wird mit etwas ſchaumig gerührter Butter, ſüßer Sahne, Salz und Pfeffer vermiſcht und zu länglichen eigroßen Klößen geſormt. Sie werden in Butter auf raſchem Feuer auf beiden Seiten braun und ſaftig gebraten, die Brat⸗ butter mit ganz wenig ſiedendem Waſſer verkocht, über die Klößchen gefüllt und zu dieſen recht knuſprig gebratene Kartoffeln und kleine Eſſig⸗ gurken gereicht.
17. Allerleifrühſtück. Man ſchält und zerſchneidet 30 Stück ſchöne Spargel und kocht ſie in Salzwaſſer weich. Gleichzeitig kocht man eine große Kalbsmilch nach A. Nr. 41 weich, ſchneidet 15 einge⸗ machte Champignons feinſcheibig und ſchwenkt ſie in Butter heiß; ferner ſchneidet man 250 g rohen Schinken ganz feinſtreifig. Iſt alles dies vor⸗ bereitet, wird eine helle Mehlſchwitze bereitet und mit Fleiſchbrühe und leichtem Weißwein zu gleichen Teilen zu ſämiger Sauce gekocht. Man

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I. Frühſtücksfpeiſen. 701
ſchärft ſie mit ½ Theelöffel Citronenſaft und zieht ſie mit zwei Eigelb ab. Die Sauce wird in drei Teile geteilt und in jedem Teil Spargel, Champignons und Kalbsmilch geſondert heiß geſtellt. Man bäckt dann nach Abſchnitt M. gute Eierkuchen und zwar fünf Stück, die man auf folgende Weiſe übereinander anrichtet. Der unterſte Pfannkuchen wird mit dem Schinken beſtreut, ein zweiter darüber gedeckt, mit 120 g geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, ein dritter aufgelegt, mit Cham⸗ pignons bedeckt, der vierte mit Kalbsmilch und der fünfte mit dem Spargel belegt. Während des Anrichtens muß die vorher gut erhitzte Schüſſel auf einen Topf mit kochendem Waſſer geſtellt werden, damit alles heiß bleibt.
18. Fiſchraviolen. Einen friſch zubereiteten Kartoffelbrei(Ab⸗ ſchnitt C. II.) vermiſcht man mit zwei Drittel gewiegtem gekochten Fiſchfleiſch— beliebige Reſte ſind trefflich zu verwenden— gibt vier Löffel geriebenen Parmeſankäſe, zwei ganze Eier, etwas Salz und Pfeffer daran und formt Röllchen von der Maſſe. Man wälzt dieſe in geriebener Semmel, bäckt ſie in Backfett goldbraun und reicht ſie mit Remouladen⸗ oder Teufelsſauce(Abſchnitt R.) zu Tiſch.
19. Elſäſſer Salat. Man bereitet einen guten Kartoffelſalat, der aber nicht wie gewöhnlich mit Eſſig und Ol angemengt, ſondern mit einer guten Mayonnaiſe(Abſchnitt R.) vermiſcht und danach noch mit allerlei ſcheibig geſchnittenen pikanten Zuthaten, wie: Sardellen, Gurken, Kapern, Perlzwiebeln, Pökelzunge, gekochten Schinken, was man gerade vorrätig hat, verrührt wird. Dieſer Salat wird in einer Glasſchüſſel angerichtet und dann oben auf im Kranze mit in Scheiben geſchnittenem ſaftigen Suppenfleiſch belegt, das man in der Brühe bis zum Anrichten heiß halten muß.
20. Tomatenauflauf. 12 reife große Tomaten entkernt man und kocht ſie bei gelindem Feuer unter öfterem Rühren dick ein, worauf man die Maſſe durchſtreicht. Zu gleicher Zeit werden 20 Kartoffeln gekocht, 2 geriebene Zwiebeln in Butter gar gedämpft und die durch ein Sieb gerührten Kartoffeln mit dem Tomatenbrei, den Zwiebeln und etwa nötigem Salz und Pfeffer vermiſcht. Die Maſſe wird in eine ausgeſtrichene Auflaufform gefüllt, mit geriebener Semmel und geriebenem Parmeſankäſe dick beſtreut, mit Butterflöckchen hin und wieder belegt und im Ofen goldbraun gebacken. Die Form wird mit einer Serviette umſchlungen zu Tiſch gebracht und gekochter, in Scheiben geſchnittener Schinken und Fray⸗Bentos⸗Zunge dazu gereicht.

702 X. Mannigfache Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch.
II. Speiſen für den Theetiſch.
21. Weiße Kalbsbratenſpeiſe. Von ſaftigen Kalbsbratenreſten, harten Eiern und ſauren Gurken wird dies Gericht hergeſtellt. Auf 1½ kg Kalbsbraten rechnet man zwei ſaure Gurken und vier hart⸗ gekochte Eier. Man ſchneidet dieſe drei Sachen in Scheiben und ſchichtet ſie abwechſelnd bergförmig auf eine Schüſſel, wobei man jede Schicht mit Kapern und kleinen Perlzwiebeln beſtreut. à¼! ganz dicke ſaure Sahne wird mit etwas Eſſig, Salz und reichlich gehacktem Schnittlauch verrührt und über die angerichteten Sachen gegoſſen. Dieſe Speiſe muß einige Stunden möglichſt kühl ſtehen, bevor ſie mit geröſteten Brotſchnitten zu Tiſch gegeben wird.
22. Fleiſchkuppel. Man wiegt 500 g Kalbsleber und 250 g Rindslende ſehr fein, ſtreicht die Maſſe durch und verrührt ſie mit 50 g zerlaſſenem Rindermark, einem in Weißwein geweichtem Weißbrot, wenig geriebener Zwiebel, Salz, Pfeffer und zwei ganzen Eiern zu einer Farce, die man in eine mit Butter ausgeſtrichene Kuppelform thut und im Waſſerbade eine gute Stunde kocht. Die Fleiſchkuppel muß einen Tag kühl ſtehen. Sie wird nun in Scheiben geſchnitten, zu ihrer urſprünglichen Form zuſammengeſchoben und mit einer Mayonnaiſe (Abſchnitt R.) ſerviert, der man kurz vor dem Anrichten zwei Löffel Tomatenbrei, eine große Meſſerſpitze Moſtrich und einen Löffel Port⸗ wein zuſetzt.
23. Bunte Rollen. Man läßt ſich vom Bäcker kleine rollen⸗ förmige Weißbrötchen backen, deren Rinde man abreibt. An beiden Schmalſeiten wird nun eine Scheibe abgeſchnitten und die Rollen darauf behutſam ausgehöhlt. Sie werden in Schmalz raſch ausgebacken und nach dem Erkalten gefüllt. Zu dieſer Füllung nimmt man Hühner⸗ bratenreſte, Pökelzunge und weich gedämpfte Morcheln zu gleichen Teilen. Man hackt dies ſehr fein, vermiſcht es mit einer Remouladen⸗ ſauce(Abſchnitt R.) und füllt es in die Rollen, die man auf grüne Salatblättchen bettet.
24. Moſaikbrot. Ein engliſches Kaſtenbrot eignet ſich am beſten zur Herſtellung, man ſchneidet von ihm eine Scheibe an einer Seite ab und höhlt es darauf aus. Darauf ſchneidet man 250 g gekochten Schinken oder Pökelzunge, 125 g Cervelatwurſt, 250 g Kalbsbraten, ebenſoviel Schweinebraten und 75 g nach A. Nr. 36 vorbereitete Sar⸗ dellen ganz feinwürfelig. Alle dieſe Zuthaten werden unter 150 zu

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II. Speiſen für den Theetiſch. 703
Sahne gerührte Butter gemiſcht, mit etwas Pfeffer gewürzt und in das ausgehöhlte Brot recht feſt und gleichmäßig gefüllt. Das Brot muß etwa 12 Stunden kühl ſtehen, bevor es in gleichmäßige Scheiben ge⸗ ſchnitten werden kann.
25. Kalter Fiſch. Zu dieſem Gericht iſt jeder gute Süßwaſſer⸗ fiſch verwendbar, am beſten eignet ſich Karpfen, Zander oder Lachs. Man nimmt ein ſchönes Mittelſtück von 1 ½ kg Gewicht, kocht dies in leichter Wurzelbrühe mit Zuſatz von einem Glas Weißwein und ½ Theelöffel Liebigs Fleiſchextrakt gar, aber nicht zu weich und läßt es in der Brühe erkalten. Nach ſorgfältigem Abtropfen wird es ſehr dick mit Kräuterbutter(Abſchnitt A.) beſtrichen und dann auf der Ober⸗ fläche recht bunt garniert mit gehacktem Eiweiß, Eigelb, roten Rüben, Kapern, Perlzwiebeln, Morcheln, gewiegtem Schinken, Zunge, Gurken und dergleichen. Eine Sauce wird nicht dazu gegeben, doch mundet beliebiger grüner Salat gut dazu.
26. Dumas⸗Scheiben. Gänſeleberpaſtete und italieniſche Morta⸗ della werden zu gleichen Teilen in Scheiben geſchnitten. Vorher hat man eine Fleiſchſulz(Abſchnitt M.) bereitet, die lauwarm ſein muß, wenn man ſie über die Scheiben, die geſondert nebeneinander auf eine Schüſſel gelegt werden, füllt. Wenn die Fleiſchſulz erſtarrt iſt, ſticht man die Scheiben aus, beſtreut ſie mit gröblich gehackten Trüffeln und Piſtazien und richtet ſie abwechſelnd kranzförmig an. Geröſtete, mit Kräuterbutter(Abſchnitt A.) beſtrichene Weißbrotſcheiben werden nebenher gegeben.
27. Tomaten mit Mayonnaiſe. Die Tomaten müſſen völlig reif und möglichſt von gleicher Größe ſein. Am Vormittag kocht man außerdem eine ſchöne Sellerieknolle, die man jetzt ſchält und in feine Würfel ſchneidet. Die Tomaten reibt man trocken mit einem Tuche ab, ſchneidet ſie mitten durch und höhlt ſie etwas aus, worauf man den gewonnenen Raum mit den Selleriewürfeln füllt. Grüne Salatblätter werden durch ſehr ſchwachen Eſſig gezogen, abtropfen gelaſſen und dann die Tomaten darauf angerichtet. Man übergießt ſie zuletzt mit dicker Mayonnaiſe(Abſchnitt R.) und gibt die Schüſſel dann möglichſt bald zu Tiſch.
28. Tigeraugen. Von einen Tag altem Weißbrot werden dicke Scheiben geſchnitten, die ſo ausgehöhlt werden, daß ein dünner Boden und ein halbfingerbreiter Rand bleibt. Man röſtet die ſo vorgerichteten Scheiben in Butter goldbraun, läßt ſie erkalten und wiegt indeſſen Reſte beliebiger gekochter Fiſche, die entgrätet und gehäutet wurden,

704 X. Mannigfache Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch.
fein, um ſie mit Mayonnaiſe(Abſchnitt R.) zu vermiſchen. Mit dieſer Fiſchmayonnaiſe füllt man die ausgehöhlte Mitte der Weißbrotſcheiben, während der freigebliebene Rand mit Kaviar dicht beſtrichen wird.— Die Tigeraugen dürfen nicht ſtehen.— Eine für die Bereitung ver⸗ einfachte, für den Geldbeutel aber verteuerte Weiſe iſt es, wenn man die ganzen ausgefüllten Schnitte mit Kaviar füllt und in die Mitte behutſam ein rohes Eigelb ſchlägt, das mit wenig Salz und Cayenne beſtreut wird.
29. Feinſchmeckerſchüſſel I— nicht für alle Zungen. Man nimmt friſche Feigen und richtet ſie zierlich auf vorher abgewaſchenen und abgetrockneten Weinblättern bergförmig an. Mohnblatt dünn ge⸗ ſchnittene Scheiben ſehr mild geſalzenen weſtfäliſchen Schinkens werden kranzförmig um den Rand der Schüſſel gelegt und dieſe nur mit ge⸗ röſteten Brotſcheiben ſerviert.
30. Feinſchmeckerſchüſſel II. Zu einem unter einer Glasſchale angerichtetem Stück ſchönen Roquefortkäſe reicht man eine Schüſſel mit geröſteten Weißbrotſchnitten, die mit Feenköniginbutter(Abſchnitt A.) beſtrichen ſind, und in einer zweiten Glasſchale reife Pfirſiche und reife, in Stücke geteilte Bananen, zwiſchen die man klare kleine Eisſtückchen gelegt hat.— Beide Schüſſeln ſind ganz eigenartig, haben aber bei anerkannten Feinſchmeckern ſtets größten Beifall gefunden.
31. Kaltes Schinkengericht. Von rohem Schinken werden feine gleichmäßige Scheiben geſchnitten und Sardellen nach A. Nr. 36 vor⸗ bereitet und gut abgetrocknet. Die Schinkenſcheiben werden mit einer Sardelle aufgerollt und dieſe Rollen in zwei Reihen nebeneinander kranzförmig auf einer Schüſſel angerichtet, wobei jede Rolle durch ein hartgekochtes Eierviertel von der nebenſtehenden getrennt werden muß. Die Schinkenſchüſſel wird mit grünem beliebigen Salat garniert und eine kalte pikante Sauce(Abſchnitt R.) dazu gereicht.
32. Käſe in Sulz, neue Schüſſel für Feinſchmecker. Auf 250 g Roquefortkäſe rechnet man ebenſoviel Butter, ſtreicht beides zuſammen durch ein Sieb, gibt nun eine Priſe Cayenne an die Maſſe, ſtreicht ſie etwa ½ em dick auf eine Porzellanſchüſſel und ſtellt ſie auf Eis. Man ſticht dann runde thalergroße Stücke davon ab, ſetzt jedes Stück in eine kleine runde Form, die man mit kräftiger Fleiſchſulz(Abſchnitt M.) ½ em ausfüllt und ſteif werden läßt, füllt ebenſoviel lauwarme Fleiſchſulz darüber und läßt dies erſtarren. Beim Anrichten werden die einzelnen kleinen Sulzkäſe geſtürzt, mit Radieschen garniert und
mit Pumpernickelſcheiben gereicht.

Il. Speiſen für den Theetiſch. 705
33. Kaviar und Kiebitzeier. Der Kaviar wird in der Mitte eines Glastellers bergförmig angerichtet; kalte Kiebitzeier ſchneidet man quer in Hälften und legt ſie um den Kaviar, garniert die Schüſſel außerdem noch mit kleinen ausgezackten Citronenſcheiben und Kreſſe und gibt geröſtetes Brot und friſche Butter extra dazu.
34. Appetitbrötchen verſchiedenſter Art. Zu allen Schnittchen i*ſt das engliſche Kaſtenbrot am beſten.
1. Nordſee⸗Schnittchen. Man ſchneidet aus engliſchem Kaſten⸗ brot gleichmäßige Scheiben, die man herzförmig ausſticht und in Butter goldgelb röſtet. Nach dem Erkalten häuft man in die Mitte ausgeſchälte Garnelen(Granat) und legt ringsherum einen Kranz von feinge⸗ ſchabtem rohen Rindfleiſch.
2. Weſtfäliſche Schnitten. Dünne Scheiben weſtfäliſchen Pumpernickels werden rund ausgeſtochen, mit Sardellenbutter(Ab⸗ ſchnitt A.) beſtrichen und mit einer dünnen Scheibe geräucherten Lachs belegt. Aus ſchmalen Streifen weſtfäliſchen Schinkens legt man nun ein Gitter darüber, deſſen Lücken man mit gehacktem Eiweiß und Ei⸗ gelb abwechſelnd ausfüllt.
3. Mönch und Nonne, weſtfäliſches Butterbrot. Ganz einfach ſticht man gleich große runde Scheiben von Pumpernickel und Weiß⸗ brot aus, beſtreicht jede Brotſchnitte mit Butter und legt zwiſchen je eine beſtrichene Pumpernickel⸗ und Weißbrotſcheibe eine Schnitte weſt⸗ fäliſchen Schinken, der zu den Brotſchnitten in der Größe paſſend ge⸗ ſchnitten wird.
4. Kräuterſchnittchen. Friſche Sahnenbutter wird mit fein⸗ gewiegter Peterſilie, Schnittlauch und Majoran verrührt und auf zier⸗ liche Brotſcheiben geſtrichen, die man alsdann mit krausgeſchnittenem Bleichſellerie und Kreſſe belegt.
5. Eierbrötchen. Geröſtete Weißbrotſchnittchen werden mit Sardellenbutter(Abſchnitt A.) beſtrichen, in der Mitte erhaben mit harten Eierſcheiben belegt und um dieſe in Würfel geſchnittene Gurken und Kapern kranzförmig garniert.
6. Ruſſenſchnittchen. Kaviar und rohes geſchabtes Rindfleiſch miſcht man ganz behutſam untereinander, damit der Kaviar nicht zer⸗ rührt wird, ſtreicht dies auf geröſtete Brotſcheiben und legt mohnblatt⸗ dünn geſchnittene Citronenrädchen darüber.
Davidis, Kochbuch. 45

706 X. Mannigfache Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch.
7. Polniſche Brötchen. Gleichmäßige Pumpernickelſcheiben werden mit Butter beſtrichen und jede Schnitte dann mitten durch einen Strich in zwei gleiche Hälften geteilt. Ein Drittel der Pumpernickel⸗ ſcheiben wird auf der einen Seite mit gehacktem Eiweiß, auf der andern mit gewiegtem Schnittlauch belegt. Das zweite Drittel wird auf der einen Hälfte mit zerriebenem Eigelb und auf der andern mit aufge⸗ rollten Sardellen garniert. Das letzte Drittel der Pumpernickelſcheiben endlich erhält auf einer Seite gewiegten Schinken, auf der andern fein zerſchnittenen Kalbsbraten.
8. Blumenſchnitten. Schwarzbrot wird dazu in Scheiben ge⸗ ſchnitten, mit Butter beſtrichen und die Hälfte der Schnitten mit ge⸗ hacktem Schnittlauch beſtreut, die andere Hälfte mit feinen Gurkenſcheiben belegt. Auf die Mitte jedes Schnittchens legt man aus gehacktem Ei⸗ gelb einen runden Blütenknoten, ſchneidet dann aus Eiweiß kurze zu⸗ geſpitzte Streifen und verteilt dieſe als Blütenblättchen ſtrahlenförmig um das Eigelb. Der leere Rand der Schnittchen wird mit aufgerollten halben Sardellen belegt, die man abwechſelnd mit Kapern, Perl⸗ zwiebeln und Häufchen gehackter Rotebeete verziert.
9. Engliſche Schnittchen. Von Weißbrot werden gleichmäßige Scheiben geſchnitten, von denen man die Rinde entfernt. Friſche Butter wird mit etwas Moſtrich, zwei durchgeriebenen harten Eigelb und Salz und Pfeffer vermiſcht, auf das Weißbrot geſtrichen und dieſes mit feinen Roaſtbeefſcheiben belegt, worauf man die Schnittchen mit gehackter Kreſſe leicht beſtreut.
10. Prinzeßbrötchen. Reſte von Kalbsbraten, oder feiner von hellem Geflügel, wiegt man mit gleichen Teilen Fray⸗Bentos⸗Zunge fein. Auf 250 g gewiegtem Fleiſch rechnet man drei Eßlöffel voll ge⸗ riebenen Cheſterkäſe, 200 g ſchaumig gerührte Butter und einen halben Theelöffel Moſtrich. Man rührt dieſe Zuthaten zu einer Farce zuſammen, würzt ſie noch mit etwas feinem Pfeffer und beſtreicht damit in Butter geröſtete Weißbrotſchnitten. Man garniert die Prinzeßbrötchen mit Kapern und in feine Streifen geſchnittenen Pfeffergurken.
11. Sardinenbrötchen. Von engliſchem Kaſtenbrot ſchneidet man länglich viereckige Scheiben, die man erſt mit Butter beſtreicht und dann ſtreifenweiſe mit gehacktem harten Eigelb, gewiegter Peter⸗ ſilie und gehacktem Eiweiß belegt. Man wiederholt dies noch einmal,
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II. Speiſen für den Theetiſch. 707
ſo daß jede Brotſcheibe ſechs Streifen hat, worauf man ſchräg darüber eine halbe, vom Rückgrat befreite Sardine legt.
12. Auſternbrötchen. Semmelſcheiben ſticht man rund aus und röſtet ſie. Dann legt man in die Mitte jeder Schnitte eine eben geöffnete, vom Bart befreite Auſter, ſpritzt rund herum Kaviar und legt hin und wieder auf dieſen ein feines Citronenſcheibchen.— Statt der geröſteten Brotſcheiben kann man auch die großen Waſſerkakes nehmen, die man vor dem Belegen mit Butter beſtreicht.
Schnittchen mit Appetitſild. Siehe Nachtrag Seite 797.
Käſeſchnittchen. Siehe Nachtrag Seite 797.
45*

N. Käſebereitung für den Hausgebrauch.
—
1. Weißer Quarkkäſe. Man nimmt 5 abgerahmte ſaure dicke Milch und vermiſcht ſie mit 17 heißem Waſſer, wobei man durch ein in die Milch gehaltenes Thermometer darauf achten muß, daß die Miſchung 28 Reaumur zeigt, weil bei größerer Hitze der Käſe hart und bröcklig wird. Die abgeſchiedene Käſemaſſe legt man auf ein mit einem naſſen Tuch ausgelegtes Sieb, beſchwert ſie und läßt ſie erſt gut abtropfen, bevor man den Quark weiter benutzt.
2. Sahnenkäſe mit Kümmel. Bevor man dieſen Köſe bereitet, quillt man 1 Eßlöffel gewaſchene Kümmelkörner in warmem Waſſer etwas auf. Dann legt man auf ein Käſeheck(man kauft dieſe in ver⸗ ſchiedenen Größen in jedem Hauswirtſchaftsgeſchäft) eine dicke Scheibe weißen Quarkkäſe, füllt 2 Eßlöffel dicke ſüße Sahne darüber, ſtreut Kümmelkörner und etwas Salz darauf, legt wieder eine Schicht Käſe darauf, dann wieder Sahne, Kümmel und Salz und fährt mit dieſem Einlegen fort, bis das Käſeheck gefüllt iſt. Die letzte Schicht muß aus Quark beſtehen. Die Oberfläche wird etwas beſchwert und der Käſe einige Stunden recht kühl geſtellt, bevor man ihn ausſtürzt und beim Anrichten mit einigen Löffeln dicker Sahne bezieht.
3. Friſcher Handkäſe. Friſcher, nach Nr. 1 bereiteter Quarkkäſe wird mit etwas Salz und Kümmel vermiſcht, mit einem Tuch bedeckt und an einen warmen Ort geſtellt, wo man den Käſe ſo lange ſtehen läßt, bis ſich über ihm eine Haut gebildet hat. Dann knetet man die Käſemaſſe gut durch, formt ſie zu runden Handkäschen, wie die be⸗ kannten Harzkäſe, und legt ſie nun auf ein ſauberes Brett. Man ſtellt die Käſe warm und läßt ſie ſtehen, bis ſich um ſie eine fette Haut bildet, dann ſind ſie baldmöglichſt zu verzehren.
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xX. Käſebereitung für den Hausgebrauch. 709
4. Kochkäſe. 1 kg des weißen Quarkkäſes nach Nr. 1 krümelt man mit den Händen ſo fein wie möglich, verteilt dann dieſe Maſſe in einer Holzmulde ſo, daß ſie den Boden fingerdick bedeckt und legt nun erſt ein leinenes und darauf ein wollenes Tuch darüber. Jetzt ſchiebt man einen leinenen Sack, der kein Löchlein haben darf, über die Mulde und ſtellt dieſe in einen Raum, dem der ſich entwickelnde Käſegeruch nicht ſchadet. Bei heißer Witterung läßt man den Käſe drei, bei kühler ſechs Tage ſtehen. Die Quarkmaſſe wird nun zerfloſſen ſein, ſie wird mit 50 g zerlaſſener friſcher Butter, einer Handvoll Salz und 2 Löffeln Kümmelkörnern— letztere läßt man oft fehlen— verrührt und dann unter beſtändigem Rühren ſo lange gekocht, bis die Maſſe klar und flüſſig ausſieht. Man füllt den Kochkäſe in kleine Porzellanſchüſſeln. Beim Anrichten wird er geſtürzt.— Selbſt im Sommer hält dieſer Kochkäſe ſich mehrere Wochen.
5. Käſepaſta aus allerhand Käſereſten. Trockener Käſe jeglicher Art, der ſich fein reiben läßt, am beſten mehrere Sorten, vermiſcht man mit dem gleichen Gewicht friſcher zerlaſſener Butter, kocht die Maſſe auf, ſtreicht kleine Taſſenköpfe mit Ol aus und füllt die Käſepaſta hinein. Man ſtürzt die ſo gewonnenen Käſe beim Anrichten und be⸗ ſtreicht mit ihm geröſtete Brotſchnittchen.

Reils
2. Obſtwein, Eſſig und Liköre.
—
I. Obſtwein.
1. Apfelwein zu bereiten. Bei Herſtellung der Obſtweine iſt die größte Sorgfalt und Reinlichkeit notwendig. Alle Gerätſchaften welche dabei benutzt werden: Bütten, Fäſſer, Schaufeln, Trichter, Heber u. ſ. w. ſollen von Holz, Steingut oder Glas ſein, weil die Apfelſäure das Eiſen auflöſt; ſie dürfen zu nichts anderem gebraucht werden, am wenigſten zur Wäſche.
Das Obſt, aus welchem man Wein bereiten will, muß reif, aber noch nicht weich ſein, weinſauer und von guter Beſchaffenheit. Die ſogenannten Süßäpfel ſind nicht tauglich dazu. Die Reinetten, Schafs⸗ naſen, Grafenſteiner und andere ſaftreiche Äpfel, auch die Glocken⸗ äpfel, liefern den beſten Wein. Man kann verſchiedene Sorten miſchen, auch herbe ſaftreiche Birnen mit hinzunehmen. Auf einen Anker Wein rechnet man etwa 1 ½¼ Centner Obſt. Nachdem alle Gefäße, welche zum„Moſten“ gebraucht werden ſollen, ſorgfältig gereinigt und waſſer⸗ dicht gemacht ſind, wäſcht man zuerſt das Obſt recht rein und ſchüttet es in Körbe zum Ablaufen. Dann ſieht man die Äpfel durch, entfernt wurmige und angefaulte, und ſtößt die guten in einem ſauberen hölzer⸗ nen Troge mit einem ſchweren Stampfer von Holz nach und nach klein.
Nimmt man nicht ſo viel in den Trog, ſo geht die Arbeit leichter und ſchneller. Man ſchaufelt den Brei ſofort in die bereitſtehende Bütte

1 V
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aber Die hafs⸗ zcken⸗ ſchen, Wein velche aſſer⸗ hüttet tfernt ölzer⸗ klein. r und Bütte
I. Obſtwein. 711
und läßt ihn bis zum folgenden Tage ſtehen, während man ihn zuweilen umrührt, damit er mehr Sauerſtoff aus der Luft aufnimmt.
Hat man nur Obſt zu einem Anker Wein, ſo kann man den Saft am andern Tage einfach durch einen loſen leinenen Beutel preſſen, wozu zwei Perſonen erforderlich ſind. Zu größeren Mengen iſt eine Preſſe notwendig.
Der ausgepreßte Saft wird in ein mit kochendem, dann mit kaltem Waſſer gut ausgeſpültes Faß gefüllt. Der Rückſtand des Obſtes wird klein gebröckelt, mit warmem Waſſer angefeuchtet und am andern Tage nochmals gut ausgepreßt. Beide Preſſungen miſcht man zuſammen, füllt das Faß und gießt den übriggebliebenen Moſt in einen Krug. Beides, Faß und Krug, lagert man in einem Raume, welcher 10 bis 14 Grad Réaumur Wärme hat und überläßt den Moſt der Gärung. Zur Unterſcheidung von Traubenwein nennt man den Apfelwein in Süddeutſchland auch im vergorenen Zuſtande„Moſt“.
Faß⸗ und Krugöffnung wird mit einem leinenen Läppchen bedeckt, um Inſekten abzuhalten, und täglich der bei der Gärung ausgeworfene Schaum ſorgfältig entfernt, auch die Tücher ausgewaſchen. Zuweilen, bei zu niedriger Temperatur, ſtellt ſich die Gärung erſt nach 8 Tagen ein, in der Regel aber am 3. oder 4. Tage. Wird kein Schaum mehr ausgeworfen, ſo bedeckt man das Spundloch mit einem Sandſäckchen, welches die Luft genügend abſchließt, und füllt täglich von dem im Kruge gärenden Moſte das Faß wieder voll. Wenn die Flüſſigkeit nicht mehr ſchäumt, ſteckt man den gut ausgekochten, mit einem ausgebrühten Leinen umwickelten Spund loſe in das Faß und hat nun nichts weiter zu thun, als alle 8 Tage von dem zurückbehaltenen Moſt nachzugießen, damit der Spund ſtets in den Wein hineinreicht.
Damit der im Kruge befindliche Moſt nicht verdirbt, gießt man ihn jetzt in Flaſchen und verkorkt dieſe leicht. Man gießt davon ſtets nach, wenn der Wein im Faſſe etwas ſchwindet.
Nach etwa 8 bis 10 Wochen iſt es ratſam, den dann ziemlich ab⸗ geklärten Wein auf ein anderes Faß zu bringen, den Bodenſatz zu filtrieren oder in Flaſchen noch einmal abzuklären. Sollte nicht hin⸗ reichend Moſt vorhanden ſein, um das Ankerfaß wieder ganz zu füllen, weil die Quantität des Weines durch die Menge der entfernten Hefe bedeutend verringert iſt, ſo muß Zuckerwaſſer zugeſetzt werden, doch ſollte dieſer Fall nie eintreten, da bei der Preſſung darauf Rückſicht genommen werden muß, daß genügender Vorrat von Moſt bleibt.
Bis zum Frühling wird ſich der Wein in dem neuen Faſſe hin⸗ reichend geklärt haben, um auf Flaſchen gezogen werden zu können, und iſt dann auch ſchon trinkbar. Läßt man ihn bis zum Herbſt liegen, ſo

712² Z. Obſtwein, Eſſig und Liköre.
gewinnt er noch an Anſehen und Geſchmack, doch iſt der Apfelwein auch im erſten Sommer ſchon ein liebliches, geſundes und erquickendes Getränk. Die Hauptſache iſt, daß man keine Zuſätze von Branntwein, Spiritus u. dgl. macht; Obſt in hinreichender Menge und von guter Qualität iſt die Hauptſache.
In Norddeutſchland, wo das Obſt weniger Zucker und mehr Säure hat, löſt man in dem ausgepreßten Moſt 5 kg Farinzucker zu 1 Ankerfaß vor der Gärung auf, wenn man den Apfelwein etwas ſüß zu haben wünſcht und die Haltbarkeit ſichern will.
2. Johannisbeerwein. Die Bereitung des Johannisbeer⸗, Stachelbeer⸗, Brombeer⸗ und Heidelbeerweins erfordert mehr Zucker, auch muß die ſcharfe Säure der Johannisbeeren durch Waſſer ver⸗ dünnt werden. Die Weine aus dieſen Beerenfrüchten ſind aber eben⸗
falls vortrefflich. Man pflückt die roten Johannisbeeren, wenn ſie reif, aber noch
nicht überreif ſind, ſtreift ſie von den Kämmen oder Stielen und zer⸗ drückt ſie in einer Schale mit den Händen. Beſſer und ſchneller geht das, wenn man ſie in kleinen Mengen mit einer Holzkeule zerdrückt. Zu 1 Anker Wein nimmt man 15 bis 20 kg Beeren, auf die Quan⸗ tität kommt es ſo genau nicht an, denn man muß ſtets auf einen Über⸗ ſchuß rechnen. Die zerdrückten Beeren läßt man 2—3 Tage offen in einem Topf von Steingut oder Holzgefäß ſtehen, preßt dann den Saft auf der Obſtpreſſe oder durch einen groben loſen Beutel mit den Händen aus. Dieſen Saft verdünnt man durch Waſſer, welches auf den ausgepreßten Johannisbeeren eine Nacht geſtanden und klar durch die Preſſe gegangen iſt.
Auf jedes Liter des zuerſt ausgepreßten Saftes nimmt man 2 Liter vor der zweiten Preſſung und 1 kg guten Farinzucker. Iſt alles gut vermiſcht, ſo wird der Moſt auf ein ſauberes Weinfaß gebracht und der Überſchuß in einen Krug oder auf Flaſchen gefüllt zum Nachgießen. Der Moſt wird dann im Keller der Gärung überlaſſen und wie der Apfelwein behandelt.
Bei ſtarkem Zuckerzuſatz wird dieſer gute Oſtwein ſehr feurig. Wenngleich nach Jahresfriſt ſchon trinkbar, ſo iſt er im 3. Jahre faſt dem Tokaier gleich, beſonders wenn man weiße und ſchwarze Johannis⸗ beeren mit verwandt hat.
3. Stachelbeerwein. Derſelbe kann aus ganz reifen Beeren jeder Sorte, auch mit etwas Johannisbeeren vermiſcht, bereitet werden, ſelbſt von nicht reif gewordenen Beeren, mit demſelben Zucker⸗ und Waſſer⸗ zuſatz, wie bei dem Johannisbeerwein mitgeteilt iſt.

II. Eſſig. 713
Das Waſſer kann heiß auf die ausgepreßten Stachelbeerſchalen gegoſſen werden, die fernere Behandlung bleibt dieſelbe und der Stachelbeerwein iſt von lieblichem, angenehmem Geſchmack, wenn man ihn bis zum Herbſt liegen läßt, ehe er auf Flaſchen gezogen wird. Nachgießen von zurückbehaltenem Moſt, damit das Faß ſtets gefüllt iſt, und feſtes Verſpunden des Faſſes nach vollendeter Gärung, ſowie gutes Verkorken der Flaſchen iſt eine Hauptſache.
4. Heidelbeerwein. Die Herſtellung desſelben iſt die gleiche, doch kann etwas weniger Zucker, als zu dem Johannisbeer⸗ und Stachel⸗ beermoſt wegen ihrer Säure erforderlich iſt, genommen werden. Auch der Heidelbeerwein iſt vortrefflich. Wird er nicht ſehr ſüß gewünſcht, ſo ſetzt man etwas Johannisbeerſaft zu, in Ermangelung desſelben Weinſteinſäure.
II. Eſſig.
5. Speiſe⸗Eſſig. Eine Quelle häufigen Ärgers der Hausfrau iſt die Ungleichheit in der Beſchaffenheit und Stärke des käuflichen Eſſigs, durch welche ihr manche Speiſe mißraten und manches Eingemachte verderben kann. Indem ſie aus 80 prozentiger Eſſig⸗Eſſenz ſich den Speiſe⸗Eſſig durch Verdünnen mit Waſſer in der gewünſchten Stärke ſelbſt herſtellt, vermeidet ſie nicht nur die angegebenen Übel⸗ ſtände, ſondern erhält auch einen billigeren und durchaus haltbaren Eſſig, der weder von Kahm noch von Eſſigälchen heimgeſucht wird.
6. Obſt⸗Eſſig. Die zum Eſſig beſtimmten Äpfel, auch abgefallene oder halbreife Apfel und Birnen(ſchwarzgewordene aber geben dem Eſſig einen bitteren Geſchmack), werden rein gewaſchen, von Faulflecken befreit, ſo klein als möglich geſtampft und in einer Obſtpreſſe recht trocken ausgepreßt. Der ſo erhaltene Moſt wird in offene Fäſſer gethan, worin er 8— 10 Tage ſtehen bleibt. Die Unreinlichkeit gärt nach oben und wird vorſichtig abgenommen, dann der Moſt in Fäſſer gefüllt, die jedoch nur halb voll gefüllt ſind, damit die Luft hinzutreten kann, und die Fäſſer an einen warmen Ort gebracht. Iſt die Gärung ganz beendet, ſo wird das Spundloch mit einem nicht zu dichten Stück Leinwand bedeckt, und die Fäſſer bleiben bis zum Frühjahr ruhig liegen, wo man alsdann den Eſſig in Flaſchen abzapft. Unten im Faß befindet ſich immer ein ziemlich ſtarker Satz. Es iſt ein gutes Zeichen, wenn ſich eine dicke zähe Haut(Eſſigmutter) auf der Oberfläche bildet, die vor dem Abzapfen nicht geſtört werden darf.
7. Zucker⸗Eſſig. Man nehme zu 6 Flaſchen oder 57 Waſſer 750 g Farinzucker, koche ſolches ½ Stunde, während dem man es

714 Z. Obſtwein, Eſſig und Liköre.
gut ſchäumt, und gieße es in ein offenes Faß. Wenn es abgekühlt iſt, füge man eine Schnitte Weißbrot, die dick mit Hefe beſtrichen iſt, dazu und laſſe es zwei Tage gären, gebe auch ein Stück Eſſigmutter hinzu, falls ſie vorhanden iſt.
Darauf gieße man die Flüſſigkeit in ein anderes Faß, welches an einem warmen, trockenen Orte liegen muß, klebe ein loſes Linnen über das Spundloch und mache kleine Offnungen darin, daß die äußere Luft eindringen kann. Wenn am Eſſig eine ſchöne Rheinweinfarbe erwünſcht ſein ſollte, ſo füge man anfangs zu dem Waſſer und Zucker eine Quantität gelber Primeln oder Schlüſſelblumen, die man mit⸗ kochen läßt.
8. Johannisbeer⸗Eſſig. Die Johannisbeeren werden ausgepreßt, der Saft wird bis zum andern Tage hingeſtellt und das Klare in reine Flaſchen gefüllt, wobei der Bodenſatz zurückbleibt. Dann ſetzt man die Flaſchen offen zum Ausgären an die Sonne oder an einen warmen Ort und verkorkt ſie erſt dann, wenn die Gärung völlig beendet iſt.
Dieſer Eſſig kann ſtatt franzöſiſchen Eſſig zum Salat gebraucht werden und gibt dieſem einen feinen Geſchmack.
III. Liköre.
9. Allgemeine Vorbemerkung. Viele Hausfrauen ſetzen einen Hauptehrgeiz in die Herſtellung guter Liköre, obwohl die für das Haus allein in Frage kommende Anfertigung auf kaltem Wege nie die guten Ergebniſſe einer Deſtillation erreichen wird, es ſei denn, daß man wirklich gute Extrakte der betreffenden Rohſtoffe, wie z. B. die Naumannſchen verwendet, wobei man Gehalt und Süße nach Geſchmack abändern kann. Trotzdem man dabei außerdem noch Zeit und Geld ſpart, werden viele Hausfrauen, zumal ſolche, die Gelegenheit haben, manche der Gewürze und Früchte im Garten ſelber zu ziehen, das alte Verfahren nicht miſſen wollen; ich habe daher an dieſer Stelle die von der Verfaſſerin gegebenen Vorſchriften belaſſen.
Man nimmt zur Bereitung der Liköre eine große Flaſche mit einer weiten Halsöffnung, füllt das Beſtimmte nebſt dem Branntwein, wozu man nach Belieben Weingeiſt, Franz⸗, Kirſch⸗ oder auch echten Kornbranntwein wählt, hinein, korkt die Flaſche gut zu und ſtellt ſie 3—4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man ſie oft ſchüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geſchnittenen Zucker in Waſſer, kocht und ſchäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und läßt ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Likör in reine, trockne Flaſchen und

enen hlen, ufen.
und
III. Liköre. 715
verkorkt ſie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein füllen. Zu Franz⸗ und Kirſchbranntwein von 85 Grad Tralles kommt zu 10 1 2⁄10! gekochtes Waſſer, welches man zu dem Zucker gießt. Dieſe Miſchung wird in den folgenden Rezepten als 12 Branntwein angenommen.
10. Gewürzuelken⸗Likör. 1 71 Branntwein, 110 g Zucker, 8 g Nelken, 15 g Koriander, beides gröblich geſtoßen, und 20 Stück ge⸗ trocknete ſchwarze Kirſchen.
11. Zimt⸗Likör. 12 Branntwein, 110 g Zucker, 8 g beſter geſtoßener Zimt.
12. Gewürz⸗Likör. 1 ½ 7 Branntwein, 220 g Zucker, 13 g Fenchel, Anisſamen, Wacholderbeeren oder Koriander, 3 g Zimt und 6—7 Stück Gewürznelken.
13. Nuß⸗Likör. 17 Branntwein, ½ kg Zucker, ½ kg Walnüſſe,
die vor Ende Juni gepflückt werden müſſen.
14. Franzöſiſcher Nuß⸗Likör. 30 Stück Walnüſſe, die um Johannis gepflückt ſein müſſen, zerſtößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 guten Zimt und eine Flaſche Cognac hinzu und läßt dies 7 Wochen an der Sonne ſtehen, während man es täglich ſchüttelt. Dann filtriert man es durch ein wollenes Tuch, gibt ein paar Stangen Kandiszucker dazu, läßt den Likör noch einige Tage ſtehen und füllt damit kleine Flaſchen.
15. Franzöſiſcher Erdbeer⸗Likör. Man fülle eine Likörflaſche halb mit kleinen reifen Walderdbeeren, halb mit geſtoßenem Kandis und fülle ſie übrigens bis an den Kork mit feinem Arrak oder Franz⸗ branntwein, ſtelle ſie täglich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von einigen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Likör iſt fertig.
16. Curacao. 27 Franzbranntwein, 110 g Orangen⸗ oder auch Apfelſinenſchale und 220 g hellbrauner Kandis.
Die Schale wird in Waſſer gelegt, damit ſich die weiße von der gelben Schale trennen läßt, dann letztere in Stückchen geſchnitten und zu dem Branntwein in die Krüge gegeben. Feſt verkorkt läßt man dieſe beim Ofen 14 Tage oder im Keller 3 Wochen ſtehen, während man ſie täglich umſchüttelt. Dann wird die Schale ausgepreßt, der Kandiszucker, in kleine Stückchen zerklopft, hinzugegeben und wieder in die Flaſche gefüllt. Dieſe wird täglich geſchüttelt, und wenn der Zucker geſchmolzen iſt, der Branntwein durch Fließpapier filtriert.

716 Z. Obſtwein, Eſſig und Liköre.
17. Quitten⸗Likör. 1 1 Quittenſaft, 335 g weißer Zucker, ſo viel dies beträgt feiner Branntwein und zu je 1 dieſer Flüſſigkeit 15 g bittere Mandeln und 20 g Koriander.
Man putzt die Quitten mit einem Tuche ab, reibt ſie auf einer Reibe und ſtellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man ſie durch ein wollenes Tuch, kocht den Zucker klar, danach mit dem Saft der Quitten ⁰¼ Stunde auf gelindem Feuer, läßt es etwas erkalten und gießt eine gleiche Menge feinen Branntwein, ohne Zuſatz von Waſſer, hinzu. Zu je 11 dieſer Flüſſigkeit fügt man 15 g bittere Mandeln und ſtark 20 g Koriander, ungeſtoßen, gießt ſie in reine Flaſchen oder Krüge, läßt ſie an einem warmen Orte ſtehen, wo ſie von Zeit zu Zeit etwas geſchüttelt wird. Nachher wird der Likör durch Fließpapier filtriert und in reinen trocknen Flaſchen, wohl verkorkt, aufbewahrt.
18. Kirſch⸗Likör. 17 Branntwein, 220 g Zucker, 1 kg ſchwarze Kirſchen, halb ſüße, halb ſaure, welche geſtoßen werden, eine Obertaſſe voll ſchwarze Johannisbeeren, 3 g Zimt. Dies alles in eine Flaſche gefüllt und 24 Stunden hingeſtellt.
19. Himbeer⸗Likör. 1 Franzbranntwein, 3 Zimt, 335 g Zucker, ¼! Himbeeren.
20. Likör von ſchwarzen Johannisbeeren. Man richte ſich nach vorhergehender Angabe; jedoch iſt 220 g Zucker hinreichend.
21. Hagebutten⸗Likör. Wenn man Hagebutten einmacht, ſo kann man allen Abfall, ſowohl Schale als auch Kerne, in eine Flaſche geben(auf das Verhältnis kommt es eben nicht genau an) und dazu den Branntwein gießen, wie es in der allgemeinen Vorbemerkung bemerkt iſt. Zu 17 kommt nach dem Filtrieren 110 g Zucker.
22. Vanille⸗Likör. 4 g feingeſchnittene Vanille läßt man 14 Tage in einer Flaſche feinen Franzbranntwein ausziehen, gibt dann 250 g geläuterten Zucker hinzu und färbt den Likör mit Saft von ſauren Kirſchen.
23. Danziger Goldwaſſer. Man füllt 11 Branntwein mit 100 g friſchen Roſenblättern, ebenſoviel Orangenblüten, 2 g Zimt⸗ blüte und 1 g Nelken in Flaſchen, und verfährt nach Nr. 22. Dann läutert man 250 g Zucker, vermiſcht den deſtillierten Branntwein mit demſelben, fügt 2 Löffel Roſenwaſſer, ebenſoviel Orangenblütenwaſſer und 3 Blatt Goldſchaum hinzu, füllt ihn auf Flaſchen, verkorkt ſie gut und bewahrt das Goldwaſſer an kühlem Orte auf.
—

Über die Verwendung von Reſten.
Nichts umkommen zu laſſen iſt von jeher der Grundſatz der ſparſamen Hausfrau geweſen. Gegen die Verwendung der Speiſereſte zu neuen Ge⸗ richten iſt nun ſchon der Einwand erhoben worden, daß es beſſer ſei, keine Reſte zu haben. Dieſer Einwand aber ſetzt die Speiſung der Menſchen auf gleiche Stufe mit der Fütterung der Tiere im zoologiſchen Garten, denen man genau ſo viel Nahrung vorlegt, als ſie erfahrungsgemäß be⸗ dürfen, und die allerdings nicht leicht andere„Reſte“ als etwa Knochen oder Samenhülſen zurücklaſſen. Aber auch wenn wir von der Unfeinheit des „Zuteilens“ abſehen, läßt das zuſammengeſetztere Leben der Menſchen ſelten eine genaue Schätzung des Appetites oder beſſer des Bedarfes zu. Dazu kommt, daß man beim Braten vom Schlachter beſſere Stücke bekommt, wenn man große nimmt als bei kleinen und daß auch die Zubereitung der größeren Braten zu beſſeren Ergebniſſen führt. Bratenreſte ſind alſo zunächſt ſchon unvermeidlich. Sollen dieſe Reſte nicht etwa als kalter Aufſchnitt verwandt werden, ſondern nochmals ein Mittageſſen abgeben, ſo liefert das Wiederaufwärmen, ſelbſt wenn es im Waſſerbade geſchieht, kein beſonders ſchmackhaftes Gericht und bietet auch nicht die wünſchenswerte Abwechslung. Noch mehr wie Bratenreſte eignet ſich das Suppenfleiſch, zumal wenn es nicht zu ſehr ausgekocht wurde, zur Herſtellung ſchmackhafter Reſtverwen⸗ dungen. Um dieſen Gerichten aber den nötigen Nährwert und die leichte Verdaulichkeit zu geben, iſt hier ein Zuſatz von Liebigs Fleiſchextrakt be⸗ ſonders angebracht, da es gerade die Stoffe, die beim Kochen der Suppe aus dem Fleiſch ausgelaugt werden, dem Gerichte wiedergibt. Von ge⸗ kochtem Fiſch laſſen ſich vorzügliche Mayonnaiſen, aber auch gute warme Gerichte herſtellen. Weniger eignen ſich Reſte von ſüßen Speiſen zu weiterer Verwendung, doch iſt eine ſolche auch hier keineswegs ausgeſchloſſen.
Zur leichteren Auffindung geeigneter Reſtverwendung diene die nach⸗ folgende Zuſammenſtellung. Man beachte auch die Benutzung der Reſte in dem Abſchnitt„Speiſezettel für den täglichen Tiſch“ S. 780.
Hinweiſung auf Speiſen, welche von RKeſten verſchiedener Art zubereitet werden.
Aus B. Suppen. 1. Suppe von Bratenſauce. Nr. 11. 2. Gewöhnliche Fiſchſuppe. Nr. 24. 3. Braune Suppe von einem Haſengerippe oder anderen brauchbaren Knochen. Nr. 27.

718 Uber die Verwendung von Reſten.
4. Bohnenreſterſuppe. Nr. 55.
5. Kraftſuppe von Nudel⸗ oder Kloßbrühe. Nr. 92.
6. Suppe von Paſtetenteigreſten. Nr. 13..
7. Suppe von übriggebliebenem Kaninchenbraten. D. Nr. 159. Anmerkung. Bei dieſen Suppen iſt die Benutzung von Liebigs Fleiſch⸗
extrakt ſehr zu empfehlen. Aus C. Gemüſe⸗ und Kartoffelſpeiſen.
8. Spinat in Förmchen. Nr. 6.
9. Maronenbrei. Nr. 67.
10. Gebackene Kohlpuddingreſte. Nr. 95.
11. Kartoffelſcheiben mit AÄpfeln oder Rührei. II. Nr. 8. 12. Schinken⸗Kartoffeln. II. Nr. 15.
13. Kartoffelberg von Überreſten. II. Nr. 16.
14. Kartoffelſtückchen auf Seemannsart. II. Nr. 20.
15. Gebratene Kartoffelbällchen. II. Nr. 26.
16. Kartoffelſpeiſe von Fleiſchreſten. II. Nr. 29.
Aus D. Fleiſchſpeiſen.
17. Braten von Ochſen⸗ oder Rindfleiſch aufzuwärmen. Nr. 15.
18. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 46.
19. Kruſteln nach der Mode. Nr. 47.
20. Kleine Fleiſchpolſter. Nr. 48.
21. Rindfleiſchgratin. Nr. 49.
22. Röſtſchnittchen von Suppenfleiſch. Nr. 53.
23. Irish Stew von Bratenreſten und Kartoffeln. Nr. 54.
24. Hackſel von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Nr. 57.
25. Ubriggebliebenes Suppenfleiſch mit Zwiebeln. Nr. 58.
26. Ubriggebliebenes Suppenfleiſch mit AÄpfeln. Nr. 59.
27. Übriggebliebenes Suppenſleiſch in Roſinen⸗ und anderen Saucen. Nr. 60.
28. Ragout von Suppenfleiſch. Nr. 61.
29. Dominikanerſchnitte. Nr. 62.
30. Fleiſchereme. Nr. 63.
31. Züricher Fleiſchkloß. Nr. 64.
32. Panhas. Nr. 65.
33. Kruſteln von Kalbsniere. Nr. 89.
34. Nierenſchnitten. Nr. 120.
35. Röſtſchnitten oder Koteletts von kaltem Kalbsbraten. Nr. 121.
36. Huſareneſſen. Nr. 122.
37. Berggericht. Nr. 123.
38. Schweizer Plattenring. Nr. 124.
39. Fleiſchbällchen von kaltem Kalbsbraten. Nr. 125.
40. Fleiſchbällchen von gekochtem Kalbfleiſchin Schmalz auszubacken. Nr. 126.

en.
126.
über die Verwendung von Reſten.
.Eingeſchnittener Kalbsbraten wie friſcher. Nr. 127. . Auf andere Art. Nr. 128.
3. Ragout von Kalbsbraten. Nr. 129.
Desgleichen von gekochtem oder gebratenem Hammelfleiſch. Nr. 149. . Röſtſchnitten von Hammelfleiſch. Nr. 150. . Hammelfleiſchreſte mit Gurken. Nr. 151. . Hammelfleiſch⸗Curry. Nr. 152.
. Karlsruher Hammelfleiſchreſte. Nr. 153. .Lied ohne Worte. Nr. 155. .Abendſchüſſel von Garniturreſten des Schinkens in Burgunder. Nr. 173. .Schinkenſchnittchen. Nr. 197.
.Röſtſchnittchen von gepökeltem Schweinefleiſch. Nr. 198. . Eingehüllte Reſte. Nr. 199.
. Schweinebraten⸗Päckchen. Nr. 200.
.Schinkenreſte mit Spargeln. Nr. 201.
. Wild⸗Hackſel. Nr. 217.
.Fleiſchkäſe von Wildreſten. Nr. 218.
. Farcierter Rehrücken. Nr. 219.
. Gebackener Auflauf von Kapaunenreſten. Nr. 231.
. Hühner⸗Soufflee in Käſten. Nr. 240.
. Miſchgericht von Hühnerreſten. Nr. 241.
.Kloſterſpeiſe von Gänſereſten. Nr. 264.
. Faſan mit Maccaroni. Nr. 270.
. Kalte Feldhühner in Sauce. Nr. 275.
. Geflügelbrei. Nr. 285.
Aus E. Paſteten.
. Engliſche Fleiſchpaſtete. Nr. 18.
. Paſtete von Schinkenreſten. Nr. 22.
.Paſtete von übriggebliebenem Stockfiſch. Nr. 29.
. Kalbfleiſchpaſtetchen. Nr. 40.
. Paſtete von übriggebliebenem Kramtsvögeln. Nr. 46.
. Geſchwind gemachte Semmelpaſtetchen von Fleiſchreſten. Nr.
Aus F. Fiſche.
. Farceſpeiſe von Hecht. Nr. 50.
3. Hechtkruſteln. Nr. 51.
. Pannfiſch. Nr. 76.
. Überkruſteter Steinbutt. Nr. 110.
.Beignets von übriggebliebenem Fiſch mit Salat. Nr. 129. . Fiſchreis. Nr. 130.
Aus H. Puddings.
. Warmer Pudding von kaltem Kalbsbraten. Nr. 40. . Pudding von übriggebliebenem Stockfiſch. Nr. 44.
47.

107 108
109
über die Verwendung von Reſten.
Aus 1I. Aufläufe.
. Apfelberg. Nr. 29.
. Apfelkuchen. Nr. 33. 3
.Auflauf von Milchreis⸗ oder Apfelreis⸗Reſten. Nr. 34. 3. Fleiſch⸗Auflauf. Nr. 38.
. Paſteten von Röhrnudeln und Pökelzungenreſten. Nr. 49. „Gebackene Schinkenreſte mit Nudelteig. Nr. 55.
Aus K. Plinſen, Omeletten ꝛc.
„Plinſen von verſchiedenen Reſten, als: gekochtes Obſt, Reisbrei
Kalbsbraten oder mit Schinkenfarce. Nr. 4.
HOmelette von verſchiedenartigen Fleiſchreſten. Nr. 8.
. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. Nr. 35.
.Desgleichen von übriggebliebenen gekochten Nudeln. Nr. 36. Übrig gebliebene Nudeln zu backen. Nr. 38.
. Desgleichen von übriggebliebenen Kartoffeln. Nr. 39.
2. Meraner Kruſten. Nr. 52.
Aus L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reisſpeiſen.
. Käſenudeln. Nr. 29.
Aus N. Verſchiedene kalte Speiſen.
. Roſenſchaum. Nr. 57.
Aus P. Salate.
. Geflügelreſte als Salat. Nr. 2.
.Salat von Muſcheln. Nr. 8.
„Salat von gutem übriggebliebenen Suppenfleiſch. Nr. 14. . Polniſcher Salat. Nr. 15.
.Kalbsbratenſalat. Nr. 16.
Aus 0. Klöße.
. Suppenklöße von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 8. . Käſeklößchen. Nr. 23.
. Kartoffelmuſcheln. Nr. 25.
. Schinkenklöße. Nr. 57.
Aus X. Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch. 4. Helgoländer Frühſtücksſpeiſe. Nr. 2.
. Reſterfrühſtück. Nr. 7.
. Frühſtücksgericht von Kalbsbratenreſten. Nr. 14. .Winterfrühſtück. Nr. 15.
„Weiße Kalbsbratenſpeiſe. Nr. 21.
Aus N. Käſebereitung. .Käſepaſta. Nr. 5.
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Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
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B. Suppen.
. Schnell zu machende Bouillon. Nr. 2.
. Suppe von Fleiſchextrakt. Nr. 3.
Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe. Nr. 5. Wünſcht man Klößchen in eine dieſer Suppen zu haben, ſo können Weißbrot⸗ oder Kartoffel⸗ klößchen am ſchnellſten gemacht werden.
4. Suppe von Bratenſauce. Nr. 11
5. Prinzeſſin⸗Suppe. Nr. 15.
6. Feine Kartoffelſuppe. Nr. 42
7
8
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. Feinſte Kartoffelſuppe. Nr. 43. . Suppe von jungen Erbſen. Nr. 46
9. Gemüſebrei⸗Suppe. Nr. 47.
10. Deutſche Suppe. Nr. 48.
11. Schwerinerſuppe. Nr. 49.
12. Suppe von Erbsmehl. Nr. 53
13. Bohnenreſterſuppe. Nr. 55.
14. Sauerampfer⸗ und Kerbelſuppe. Nr. 60.
15. Suppe à l'aurore. Nr. 64.
16. Kräuterſuppe für Kranke. Nr. 65 b 17. Weiße Weinſuppe. Nr. 66. 18. Wein⸗Coulisſuppe. Nr. 67. 19. Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe. Nr. 69. 20. Grießmehlſuppe mit Korinthen und Wein. Nr. 70. 21. Schaumbierſuppe. Nr. 71. 22. Schnell zu machende Bierſuppe. Nr. 72. 23. Bierſuppe mit Milch. Nr. 74. 24. Weinſuppe für Kranke. Nr. 75. 25. Feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. Nr. 76. 26. Nahrhafte Milchſuppe. Nr. 77. 27. Grießmehlſuppe von Milch. Nr. 78. 28. Suppe von Kartoffelſago und Milch. Nr. 81. 29. Maisſuppe. Nr. 83. 30. Schokoladenſuppe. Nr. 84. 31. Braune Mehlſuppe. Nr. 87 32. Suppe von weiß gebranntem Mehl. Nr. 88.
Davidis, Kochbuch.

722 Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen⸗
33. Süddeutſche Zwiebelſuppe. Nr. 89.
34. Kraftſuppe von Nudelbrühe. Nr. 90.
35. Suppe von Kartoffelbrühe. Nr. 92.
36. Suppe aus Paſtetenteig. Nr. 93.
37. Zwiebackſuppe für Kranke. Nr. 96.
38. Brotſuppe für Kranke. Nr. 97 u. 98.
39. Erdbeerſuppe. Nr. 99.
40. Suppe von friſchen ſauren Kirſchen. Nr. 100. 41. Apfelſuppe. Nr. 101.
42. Suppe von friſchen Zwetſchen. Nr. 104.
43. Gemiſchte Fruchtſuppe für Kranke. Nr. 108. 44. Die verſchiedenen Kaltſchalen. Nr. 109— 120.
C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
45. Spinat. Nr. 2—7.
46. Sproſſenkohl. Nr. 9.
47. Hopfen. Nr. 10.
48. Sauerampfer. Nr. 13.
49. Portulak. Nr. 15.
50. Spargel. Nr. 19—24.
51. Junge Wurzeln. Nr. 28.
52. Junge Kohlrabi. Nr. 42.
53. Blumenkohl. Nr. 44 u. 45.
54. Junge Salatbohnen. Nr. 50 u. 51.
55. Mais. Nr. 56 u. 57.
56. Geſchmorte Gurken. Nr. 58.
57. Gemüſegurken. Nr. 60.
58. Champignons. Nr. 61.
59. Steinpilze. Nr. 63.
60. Gefüllte Tomaten. Nr. 72.
61. Paſtinaken. Nr. 77.
62. Knollen⸗Zieſt. Nr. 83.
63. Roſenkohl. Nr. 86.
64. Famoſer Jägerkohl. Nr. 91.
65. Wurzel⸗ und Erbſenbrei für Kranke. Nr. 119. 66. Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen. II. Nr. 2. 67. Feine Peterſilien⸗Kartoffeln. II. Nr. 5.
68. Saure Kartoffeln. II. Nr. 6. 2
69. Gebratene Kartoffeln und Kartoffel mit Äpfeln. II. Nr. 8. 70. Kartoffelmus. II. Nr. 9.
71. Kartoffelſchnee. II. Nr. 10.
72. Kartoffeln mit Buttermilch. II. Nr. 11.
73. Curry⸗Kartoffeln. II. Nr. 12.
74. Gebratene Kartoffelbällchen. II. Nr. 26.
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Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 723
D. Fleiſchſpeiſen.
Mit Inbegriff von ſolchen, die man vorrätig halten kann. I. Rindfleiſch.
.Rindslende auf engliſche Art. Nr. 6.
. Filet Roſſini. Nr. 8.
. Rindſchnitten. Nr. 20— 24,
. Feine Klops. Nr. 28.
. Gulaſch. Nr. 32.
. Pikelſteiner Fleiſch. Nr. 34.
-Minutenfleiſch. 34.
. Pillaf von Rindfleiſch. Nr. 35.
. Zungenſcheiben. Nr. 40.
. Rindfleiſch⸗Scheiben. Nr. 41.
. Geſchmorter Fleiſchball. Nr. 45.
„Kleine ſchnell gemachte Frikandellen. Nr. 45.
. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 46. .Kleine Fleiſchpolſter. Nr. 48.
. Rindfleiſch⸗Gratin. Nr. 49.
. Geſchmorte Fleiſchrollen. Nr. 50.
. Röſtſchnitten von Suppenfleiſch. Nr. 53.
. Irish Stew. Nr. 54.
. Senffleiſch. Nr. 55.
. Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Nr. 56. . Hackſel ſtatt Fleiſchwurſt mit Apfelmus. Nr. 57.
.. Hackſel von übrigem Suppenfleiſch. Nr. 57.
. Übriges Suppenfleiſch mit Zwiebel. Nr. 58. .Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Äpfeln geſchmort. Nr. 59. . Desgleichen in verſchiedenen Saucen. Nr. 60.
. Ragout von Suppenfleiſch oder Braten. Nr. 61.
. Dominikanerſchnitten. Nr. 62.
. Fleiſchereme. Nr. 63.
. Züricher Fleiſchkloß. Nr. 64.
. Saure Rollen mit Apfelſcheiben. Nr. 65.
. Panhas zu Kartoffeln mit Apfeln. Nr. 67.
. Friſche Rindfleiſchwurſt mit Apfelmus. Nr. 68.
. Bruſtkerne(als Beilage zu jedem Gemüſe). Nr. 70. . Geſalzene oder geräucherte Zunge. Nr. 73.
. Fray⸗Bentos⸗Zunge in jeder Zubereitung.
. Beefſteaks nach Nelſon. Nr. 74.
Rinderrippen. Nr. 75.
II. Kalbfleiſch. Keulenſtücke. Nr. 87 u. 88. Gedämpfte Kalbsrippen. Nr. 91. 46*

——
131.
132.
135.
136.
143. 144.
145. 146.
147. 148. 149. 150. 151. 152.
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
Wiener und Holſteiner Schnitzel. Nr. 92.
. Kalbsrippchen. Nr. 93.
. Paprikan. Nr. 97.
. Gefüllte Kalbsröllchen. Nr. 98.
. Ragout von Kalbshirn. Nr. 100. .Kalbsmidder. Nr. 102 u. 103.
Kalbskopfſülze(als Beilage oder mit einer Sülzenſauce allein zu geben). Nr. 107. Rundſtückchen. Nr. 109.
2. Gerolltes Kalbfleiſch. Nr. 110.
. Farcierte Kalbfleiſchwurſt. Nr. 111.. .Leber. Nr. 114—119.
. Nierenſchnitten. Nr. 120.
.Röſtſchnitten von kaltem Kalbsbraten. Nr. 121.
. Huſareneſſen. Nr. 122.
. Berggericht. Nr. 123.
. Schweizer Plattenring. Nr. 124.
. Fleiſchbällchen von kaltem Kalbsbraten. Nr. 125 u. 126.
Eingeſchnittener Braten wie friſcher mit Kompot oder grünen Salaten. Nr. 127 u. 128. Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten. Nr. 129.
Kalbsſtück für Kranke. Nr. 130. Kalbsſchnitzel für Kranke. Nr. 131.
Kalbsmilchgerichte. Nr. 132— 134.
III. Hammelfleiſch. Hammelrippen. Nr. 141—143.
. Böhmerfleiſch. Nr. 148.
.Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleiſch. Nr. 149. . Röſtſchnittchen von Hammelfleiſch. Nr. 150
. Hammelfleiſchreſte mit Gurken. Nr. 151.
. Hammellleiſch⸗Curry. Nr. 152.
. Karlsruher Hammelfleiſchreſte. Nr. 153.
Lied ohne Worte. Nr. 155. Geſchmorte Lammrippchen für Kranke. Nr. 156.
V. Schweinefleiſch.
Roher oder vorrätig gekochter Schinken. Nr. 171. Bällchen von Schweinefleiſch. Nr. 184. Schweinsrippchen. Nr. 185 u. 186. Schinkenſchnittchen. Nr. 187.
Klops von Schweinefleiſch. Nr. 188.
Schnitten von Schweinefleiſch. Nr. 189. Schweinslenden. Nr. 190. Süddeutſche Schnittchen. Nr. 192.
————

Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 725
153. Friſche Bratwurſt. Nr. 194.
154. Frankfurter Knackwürſtchen. Nr. 196. 155. Schinkenſchnittchen von Reſten. Nr. 197. 156. Röſtſchnitten von Pökelfleiſch. Nr. 198. 157. Eingehüllte Reſte. Nr. 199.
158. Schweinebraten⸗Päckchen. Nr. 200.
159. Schinkenreſte mit Spargel. Nr. 201.
VI. Wildbret.
160. Mailänder Rehrippchen. Nr. 213.
161. Wildſchweinskopf mit Teufelsſauce oder Remoulade. Nr. 216. 162. Wild⸗Hackſel. Nr. 217.
163. Fleiſchkäſe von Wildreſten. Nr. 218.
164. Farcierter Rehrücken. Nr. 219.
VII. Geflügel.
165. Gebackener Auflauf von Kapaunenreſten. Nr. 231. 166. Junge Hähnchen. Nr. 232.
167. Gebackene Hähnchen in Sauce. Nr. 233.
168. Backhähnel. Nr. 234.
169. Hühnerſoufflee in Käſten. Nr. 240.
170. Junge Tauben. Nr. 245— 247.
171. Gebratene Gänſeleber. Nr. 261.
172. Kloſterſpeiſe von Gänſereſten. Nr. 264.
173. Faſan mit Maccaroni. Nr. 270.
174. Wildgeflügel. Nr. 271, 273— 276, 278, 280, 283, 285.
E. Paſteten.
175. Jus⸗Paſtetchen. Nr. 44.
176. Reispaſtetchen. Nr. 45.
177. Semmel⸗Paſtetchen. Nr. 47 u. 48. 178. Becher⸗Paſtetchen. Nr. 49.
179. Geflügel⸗Becher. Nr. 51.
180. Talleyrand⸗Paſtetchen. Nr. 52.
F. Fiſche.
181. Da Flußfiſche jeder Art, auch friſcher Kabeljau, Schellfiſch und andere Seefiſche ſchnell zubereitet werden können, ſo handelt es ſich nur darum, was gerade zu haben iſt. Übrigens kann man ſich da, wo ſtets eine Aushilfe vorhanden ſein muß, mit mariniertem Fiſch, ſpeziell Aal aushelfen.
I. Aufläufe.
182. Omelette ſoufflée 1 u. 2. Nr. 16 u. 17. 183. Omelette für den täglichen Tiſch. Nr. 18.

Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
. Schaum⸗Auflauf. Nr. 19.
. Auflauf von ſaurer Sahne. Nr. 20. . Fruchtmus⸗Auflauf. Nr. 23.
. Apfelberg. Nr. 29.
. Leipziger Punſch⸗Auflauf. Nr. 31. . Apfelkunzen. Nr. 33.
. Käſe⸗Auflauf. Nr. 37.
K. Plinſen, Omeletten, Pfaunkuchen.
. Plinſen. Nr. 2, 3 u. 4.
. Ohrfeige. Nr. 5.
. Omelette(Eierkuchen). Nr. 6, 7 u. 8.
„Omeletten von Weißbrotſchnitten mit Preißelbeeren. Nr. 10. . Speck und Eier. Nr. 11.
. Gewöhnlicher Schaumpfannkuchen. Nr. 13.
.Verſchiedene Obſtpfannkuchen. Nr. 18—30.
. Zwiebäcke mit Sauce oder mit Gelee zu beſtreichen. Nr. 48. . Preißelbeerſchnitten. Nr. 49.
.Arme Ritter mit friſchem Kompott und Eingemachten. Nr. 50. . Meraner Kruſten. Nr. 52.
. Kirſchbrötchen. Nr. 53.
. Kartäuſerklöße. Nr. 54.
L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
.Rührei. Nr. 4.
. Verlorene Eier. Nr. 5.
. Gebackene Eier. Nr. 6.
. Eier mit Senfſauce. Nr. 7.
. Eierberg. Nr. 9.
. Marinierte Eier. Nr. 10.
. Rohe Eier für Kranke. Nr. 11. . Geſchlagene Milch. Nr. 14. .Zerrührte Käſemilch. Nr. 15.
. Verſchiedene Reis⸗Speiſen. Nr. 17—22. .Tabiokabrei für Kranke. Nr. 27.
M. Gelees.
In Verhältniſſen, wo man für unerwartete Gäſte ſtets eine Geleeſchüſſel
vorrätig zu haben wünſcht, ſind folgende zu empfehlen. 215. Boeuf⸗Royal. Nr. 12.
216. Kalbfleiſch in Gallert. Nr. 13.
217. Kalbskopfſülze. Nr. 15. Abſchnitt D. Nr. 107.
218. Röllchen von Schweinefleiſch in Gallert.(Von dem Gelee, worin ſie liegen, kann eine Sauce wie für kalte Feldhühner gerührt und dieſe
darüber angerichtet werden.) Abſchnitt V. Nr. 24.

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eſe
239.
240.
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 727
. Sülze von Schweinefleiſch. Abſchnitt V. Nr. 25 u. 26. . Schweinsrippe in Gallert. Abſchnitt V. Nr. 28. „Geleeſchüſſel von Geflügel nach Belieben, beſonders ſei auf Gans und
Ente hingewieſen. Nr. 21 u. 22.
22. Kalbfleiſch⸗Rollen in Gallert. Nr. 23. .Paſſende Saucen ſind an Ort und Stelle bemerkt. Als Beilage kann,
mit Ausnahme von Fiſch⸗ und Fleiſchſalat, jede Art von Salat, ganz beſonders Kopf⸗, roter gemiſchter Salat, Endivien⸗ und Schweizerſalat dazu gegeben werden. Abſchnitt P. Nr. 31, 37, 40, 46, 47.
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
. Schlagſahne. A. Nr. 3.
.Saure Kirſchen mit geſchlagener Sahne. Nr. 34.
.Geſchlagene Sahne mit Schwarzbrot und Fruchtſulz. Nr. 35.
. Weincreme. Nr. 36.
. Schokolade⸗Creme. Nr. 43.
. Schale mit Apfelſinen. Nr. 47.
. Schale von Erdbeeren und Apfelſinen. Nr. 48.
. Apfelcreme. Nr. 49.
.Creme von Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft, in Schalen oder Gläſer
zu füllen. Nr. 53.
. Himbeerſchaum. Nr. 54.
. Erdbeerſchaum. Nr. 55.
. Arrakſchaum. Nr. 56.
.Creme von geſchlagener Sahne mit Eiweißſchaum. Nr. 58 u. 59. . Erdbeeren mit Schlagſahne. Nr. 60.
Ambroſia. Nr. 61.
P. Kompotts.
Jedes Kompott von friſchen Früchten, mit Ausnahme von Birnen und ſüßen feſten Kirſchen, iſt raſch zu bereiten.
0. Salate.
Neben den friſchen und gemiſchten Salaten iſt roter Kohlſalat(Nr. 37) und Salat von eingemachten Gurken(Nr. 47) zu empfehlen.
X. Gerichte für Frühſtücks⸗ und Theetiſch.
. Warme Sardellentorte. Nr. 1. . Turiner Reisgericht. Nr. 3. 3. Eierreis. Nr. 4.
4. Eierpie. Nr. 5.
. Reſterfrühſtück. Nr. 7.
. Käſeeier. Nr. 8.

728 Über das Vorſchneiden des Fleiſches.
247. Schweinsſtücke mit Tomaten. Nr. 9. 248. Italieniſche Eier. Nr. 11.
249. Minutenleber. Nr. 13.
250. Winterfrühſtück. Nr. 15.
251. Tomatenauflauf. Nr. 20.
252. Weiße Kalbsbratenſpeiſe. Nr. 21. 253. Kalter Fiſch. Nr. 25.
254. Tigeraugen. Nr. 28.
255. Feinſchmeckerſchüſſel I u. II. Nr. 29 u. 30. 256. Kaviar und Kiebitzeier. Nr. 33. 257. Appetitbrötchen. Nr. 34.
Über das Vorſchneiden des Fleiſches.
Nicht eher ſollte ein junger Mann heiraten dürfen, als bis er jeden Braten geſchickt und zweckmäßig zerlegen kann! Denn, iſt er genötigt, dies von alters her dem Herrn oder früher bei hohen Fürſtlichkeiten beſon⸗ ders dazu beſtellten Würdenträgern zukommende Amt der Hausfrau zu überlaſſen, wie will er dann noch das Regiment des Hauſes feſthalten? Muß er nicht in Demut ſich beugen, wenn ſeine Eheliebſte nicht nur den Pantoffel, ſondern auch noch das Tranchiermeſſer als Zeichen ihrer Würde aufweiſen kann? Es erſcheint auch billig, daß die bürgerliche Hausfrau, nachdem ſie ſelber in der Küche den Braten zubereitet, oder wenigſtens deſſen Zubereitung überwacht hat, nun bei Tiſche erſt einen Augenblick die Hände in den Schoß legen und etwa anweſenden lieben Gäſten ein freund⸗ liches Wort widmen kann. Dabei ſieht ſie freudigen Bewußtſeins zu, wie der wohlgeratene Braten unter dem geſchickten Meſſer des Gemahls kunſt⸗ gerecht in appetiterweckende Schnitte zerlegt wird. Aber wenn wir auch im allgemeinen das Amt des Tranchierens dem Hausherrn zuweiſen möchten, ſo erſcheint es doch zweckmäßig, daß auch die Hausfrau mit dem Vorſchneiden des Fleiſches Beſcheid weiß, nicht bloß um bei gelegentlicher Abweſenheit des Hausherrn dieſen vertreten zu können, ſondern vor allem, weil manche Fleiſchwaren zu Frikaſſee und anderen Gerichten ſchon bei der Zubereitung zerlegt werden und weil bei beſtimmten Gelegenheiten oder bei beſtimmten Braten deren Zerlegung ſchon in der Küche zweckmäßig erſcheint.
Der Platz, an dem das Zerlegen geſchehen ſoll, muß dem Tranchierenden die nötige Freiheit der Bewegung geſtatten; größere oder ſchwierigere Stücke ſind immer ſtehend zu zerlegen. Das Fleiſchſtück muß auf ſeiner Schüſſel für ſich allein liegen; weder Verzierung noch vor allem Sauce darf mit darauf ſein.— Man verwendet beim Zerlegen eine ſtarke zweizinkige Gabel zum Halten und bei den meiſten Fleiſcharten ein langes ſpitzes, etwas

Über das Vorſchneiden des Fleiſches. 729
biegſames Meſſer, für Geflügel ein ſtärkeres, weniger biegſames, mit Schere verſehenes Meſſer und für Fiſche die Fiſchkelle. Das jedesmal auf dem Wetzſtahl friſch abgezogene Meſſer darf nicht drückend bewegt, ſondern muß durch das Fleiſch gezogen werden, damit man eine glatte Schnittfläche ohne zerriſſene Faſern erhält. Es iſt ſchicklich, den Braten nur mit der Gabel zu halten, alſo auch Schenkelknochen und Geflügelbeine nicht mit den Fingern anzufaſſen.
Merkwürdigerweiſe wird vielfach für das Vorſchneiden der Grundſatz aufgeſtellt, den Schnitt quer zur Richtung der Fleiſchfaſern zu führen. Die Unzweckmäßigkeit dieſes Verfahrens erhellt ſogleich bei der Betrachtung von Fleiſcharten, welche die Faſerſtruktur beſonders deutlich zeigen, etwa einer Kalbskeule oder eines Suppenhuhnes oder gekochten Rindfleiſches. Die nach dieſem Grundſatz geſchnittenen Fleiſchſcheiben haben keinen rechten Zuſammen⸗ halt und zerfallen ſchon beim Übertragen auf den Teller; auch kann man ſie nicht gut weiter zerſchneiden, ſondern mit dem ſchärfſten Meſſer nur, den Faſern entſprechend, zu unanſehnlichen Stückchen zerreißen, während von Scheiben, die in der Längsrichtung der Faſern geſchnitten ſind, ſich ein Biſſen in jeder gewünſchten Größe abſchneiden läßt. Man ſuche ſich alſo von vorn⸗ herein über die Lage der Fleiſchfaſern zu vergewiſſern und hat in der Regel in der Lage der Knochen, welche durch die betreffenden Muskeln bewegt werden, den nötigen Anhalt dazu. Wollte man aber ſtets genau der Fleiſch⸗ faſer folgen, ſo müßte das Meſſer ſehr oft die Richtung ändern, da die Muskelgruppen vielfach in ſich kreuzender Richtung übereinanderliegen, und das Tranchieren würde ſo zu einer anatomiſchen Zergliederung. Auch würde man größere zuſammenhängende und aus gleichmäßig durchgebratenen und ſaftigen Teilen beſtehende Scheiben nur ſelten erhalten.
Man muß alſo ſuchen, den jeweiligen Widerſtreit dieſer
beiden Rückſichten durch den geeigneten Mittelweg aus⸗— zugleichen.
Bei größeren Tier⸗. arten wird ein Hauptteil des Zerlegens ſchon vom 3 Schlachter oder Wildhändler beſorgt. Die dabei erzielten Stücke ſind naturgemäß vor allem auf die Verkaufs⸗ 60 44 fähigkeit zugeſchnitten. Es Fig. 4. würden, wenn die beſt⸗ möglichen Bratenſtücke zunächſt herausgeſchnitten würden, vielfach wenig brauchbare Teile übrig bleiben, man muß ſich alſo dieſem Umſtande fügen.— Der engliſche Braten, Roaſtbeef(Figur 43) wird aus der Lendenregion des Rindes auf einer Seite der Wirbelſäule geſchnitten und enthält unter den Querfortſätzen(b) der Wirbel den Mürbebraten mit längs laufenden

730 über das Vorſchneiden des Fleiſches.
Faſern, der am beſten zunächſt mit dem Tranchiermeſſer auf der Wirbelſeite von den Knochen gelöſt und dann in ſchräger Richtung in Scheiben ge⸗ ſchnitten wird. Sobald das Meſſer beim Schneiden die flachen Querfortſätze berührt, trennt es mit einer ſcharfen Wendung die Scheibe vollends vom Knochen. Oder man löſt gleich den ganzen Mürbebraten ab und zerſchneidet ihn für ſich auf dem Teller. Darauf wendet man den Braten um und zerlegt das Fleiſch der Oberſeite, nachdem man es von den oberen, ſoge⸗ nannten Dornfortſätzen der Wirbel gelöſt, indem man mit Rückſicht auf den am Hinterende befindlichen Beckenknochen vorn(bei a) beginnt und das Meſſer in der aus der Figur erſichtlichen Richtung führt. Endlich löſt man die Scheibe durch Fortführung des an den Dornfortſätzen gemachten Schnittes vom Knochen. Entſprechend verfährt man auf der andern Seite der Wirbel⸗ ſäule.— Der Lendenbraten darf nicht vorher in der Küche zerlegt werden, weil die Stücke raſch ſaftlos und unanſehnlich werden.
Ähnlich wie beim engliſchen Braten verfährt man mit dem Schweins⸗
mürbebraten und dem Kalbsnierenbraten(Fig. 44). Bei letzterem wird zunächſt die Niere ausgelöſt und nach dem Vorſchneiden des Bratens in
Scheiben geſchnitten und dieſe zwiſchen die Fleiſchſcheiben gelegt. Ebenſo verteilt man die aus dem Mürbebraten geſchnittenen Scheiben zwiſchen die übrigen Fleiſchſtücke. Wird dagegen das Kalbsnierenſtück ſchon in der Küche zerlegt, ſo werden die oberen Fleiſchſtücke wieder in ihre Lage am Knochen gebracht und nur die Nieren⸗ und Lendenſtückchen herumgelegt.
Braten wie Rindslende(Filet), Rinderſchwanzſtück und Kalbs⸗ nuß oder entſprechende Wildbraten, welche keine Knochen enthalten, ſind leicht zu zerlegen; man beachte, daß das zugeſpitzte Ende eines Muskels der Zielpunkt der Fleiſchfaſern zu ſein pflegt; ferner daß beim Filet die Spitze trocken und das ſtumpfe Ende mit Fett durchwachſen iſt. Man zer⸗ legt die Lende, von der nicht mit aufzulegenden Spitze beginnend in ſchräge, nicht zu dicke Scheiben, führt aber die Schnitte nur bis zur Sohle durch, von der man dann alle Scheiben durch einen Längsſchnitt abhebt.
Eine magere Lammkeule(Figur 45, rechte Keule von der Außenſeite) eignet ſich am beſten zur Orientierung über die Lage der Muskelgruppen
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Über das Vorſchneiden des Fleiſches. 731
(Fricandeaus) am Hinterſchenkel der Säugetiere. Man legt den Braten mit der Außenſeite nach oben, trennt, während man die Gabel zwiſchen den Muskelgruppen feſt einſetzt, zunächſt das unterhalb des Kniees(b) liegende trockene und ſehnige Stück 1 vom Knochen und zerlegt darauf den zarteſten und ſaftigſten Teil 2(Nuß) von unten anfangend in der Richtung der punktierten Linien in Scheiben, indem man das Meſſer bis auf den Knochen führt und hier umwendet, und ſo die Scheibe loslöſt. Die erſte trockene und braune Scheibe wird wie überall nicht mit aufgelegt. Bei
Fig. 45. Fig. 46
ſtärkeren Keulen teilt man die gleichmäßig aufeinandergelegten Scheiben durch einen Schnitt der Länge nach in zwei Teile. Hiernach wird das ſtärker ausgebratene Stück 3 zerſchnitten, welches auf der Vorderſeite des Ober⸗ ſchenkels liegt, deſſen kugeliger Gelenkkopf in der Mitte der in der Figur angedeuteten Trennungslinie zu denken iſt. Das oberhalb der letzteren auf dem Beckenknochen liegende Stück 4 pflegt bei größeren Keulen nicht mit dieſen abgeſchnitten zu ſein. Wo es vorhanden iſt, kann man es zweck⸗ mäßiger Weiſe vor dem Zerlegen der Keule mit dem in ihm enthaltenen Beckenknochen vom Hüftgelenke ablöſen.— Die beim Zerlegen der Lammkeule erhaltenen Scheiben werden ſofort auf einen erwärmten Teller gelegt, da

732 über das Vorſchneiden des Fleiſches.
das Fett leicht gerinnt. Wird der Lammbraten mit einer Garnitur zu Tiſch gebracht, ſo wird er aus dieſer herausgehoben und auf beſonderer Schüſſel zerſchnitten; die Fleiſchſtücke werden dann an die Stelle der Keule in die Schüſſel zurückgelegt.
Die gedämpfte Keule kann man in derſelben Weiſe ſchon in der Küche zerlegen; man bringt dann die Stücke wieder in ihre Lage an der Keule.
Figur 46 zeigt die linke Keule eines ſtärkeren, fetten Hammels von der Innenſeite mit entſprechender Bezeichnung der Fleiſchteile.
Die entſprechende Zerlegung einer Kalbs⸗ oder Wildkeule ergibt ſich von ſelber; ſchwieriger iſt die Zerlegung eines Schweineſchinkens, da die Fettbedeckung die Überſicht erſchwert. Man wird die Muskelgruppen aber auch hier richtig treffen, wenn man ſich an mageren Keulen vorgeübt hat. Zu achten iſt aber auch noch auf eine möglichſt gleichmäßige Ver⸗ teilung des Fettes auf die einzelnen Fleiſchſchnitte. Vorheriges Zerlegen in der Küche iſt beim Schweineſchinken nicht zu empfehlen.
Natürlich können auch bei einer Keule die Haupt⸗Fleiſchteile für ſich
abgelöſt und zerlegt werden. Dies Verfahren iſt beſonders zu empfehlen, wenn der Braten ſchon in der Küche vorgeſchnitten wird. Die erhaltenen Scheiben ſind dabei ſorgfältig der Reihe nach auf einen Teller zu legen, damit ſie nachher wieder in die natürliche Lage gebracht werden können. In allen derartigen Fällen wird es zweckmäßig ſein, den wieder zuſammen⸗ geſetzten Braten einige Augenblicke in den Bratofen zu ſchieben; manche übergießen ihn ſtatt deſſen mit heißer Sauce, was mir jedoch nicht gefällt; bei richtigem Zuſammenlegen der Scheiben iſt ein Austrocknen derſelben nicht zu befürchten.
Das ſogenannte Viertel eines Rehes oder Lammes vereinigt die Keule mit dem Nierenſtück und wird entſprechend zerlegt.
Beim Vorſchneiden eines Vorderſchenkels(Blattes) von Kalb, Schwein oder Wild wird zunächſt das etwa daran ſitzende Stück des Schulterblattes ausgelöſt und dann das Fleiſch von beiden Seiten des Schenkelknochens durch ſchräg nach unten gerichtete Schnitte abgetrennt.
Die gefüllte Kalbsbruſt erfordert beſonders vorſichtiges Zerſchneiden und beſonders ſcharfes Meſſer, damit die Füllung ſich nicht vom Fleiſch loslöſt. Am beſten wird das ganze Stück an der Stelle, wo die Rippen in die Knorpeln übergehen, der Länge nach in zwei Teile zerlegt und jeder Teil, den Knorpeln, bezüglich den Rippen folgend, in Querſcheiben geſchnitten, die man abwechſelnd auf der Schüſſel ordnet.
Als Beiſpiel kleinerer Säugetierarten ſei der Haſe(Fig. 47) erwähnt. Der Braten beſteht aus dem Rücken und den beideu Keulen, während die übrigen Teile zu Haſenpfeffer gebraucht zu werden pflegen. Nachdem man die auf beiden Seiten der Wirbelſäule liegende Fleiſchmaſſe zunächſt durch einen Längsſchnitt von ihr gelöſt hat, zerſchneidet man ſie wegen des vor⸗ herrſchenden Längsverlaufes der Muskelfaſern nicht genau quer zum Rück⸗ grat, ſondern ſchief in der Richtung der eingezeichneten Linien. Dadurch
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Über das Vorſchneiden des Fleiſches. 733
bekommen die in der Reihenfolge von vorn nach hinten abzuſchneidenden Scheiben zugleich eine etwas anſehnlichere Größe und können etwas weniger dick genommen wer⸗ den. Das Schulterblatt trennt man zugleich mit der zweiten oder dritten Fleiſchſcheibe von den Rippen los. Schließlich werden an jeder Keule die beiden Hauptfleiſchteile vom Schenkelknochen los⸗ gelöſt und, wenn ſie groß genug ſind, noch weiter zerteilt, auch d die Filets auf der X Unterſeite des Rückens herausgeſchnitten. Wird der Braten ſchon in der Küche zerlegt, ſo erſcheint es zweckmäßig, zunächſt das jederſeitige Rückenfleiſch im ganzen loszulöſen und nachher zu zerſchneiden. Die Fleiſchſcheiben werden dann in der richtigen Lage wieder auf das Knochengerüſt gefügt, und der ganze Braten wird wieder ein wenig angewärmt, ehe er aufgetragen wird.
Bei etwas größeren Tieren, wie Reh und Hammel, bieten die Keulen und der Rücken je einen beſonderen Braten. Der letztere wird nach den⸗ ſelben Grundſätzen wie der Haſenrücken zerlegt.
Bei ſehr kleinen Tieren dagegen wie jungen Haſen und Kaninchen, aber auch oft beim Kalbs⸗, Hammel⸗ oder Schweins⸗Rippenbraten pflegt man die Knochen mit zu zerlegen. Es muß zu dieſem Zweck das Rückgrat vorher an den Zerlegungsſtellen durchgeſchlagen ſein, auch der Schenkelknochen, wenn die Keulen ebenſo zerlegt werden ſollen, ein⸗ oder zweimal eingehauen ſein. Man folgt dann mit dem Meſſer dem Verlauf der Rippen, die in der Schnitte bleiben und bekommt dadurch anſehnlichere Stücke, die aber mehr auf den Schein berechnet ſind und den Gaſt nötigen, auf ſeinem Teller noch die Knochen auszulöſen.
Während in früheren Zeiten auch größere Säugetiere im ganzen gebraten wurden, iſt dies heutzutage wohl nur noch beim Spanferkel(Fig. 48) im Ge⸗ brauch. Wenn der Hausherr bei Tiſch ſelber tranchiert, ſchneidet er zunächſt die beiden Ohren, welche als beſonderer Leckerbiſſen gelten, mit etwas Haut ab und reicht ſie galant den neben ihm ſitzenden Damen, darauf trennt er den Kopf ab, bricht die Kinnladen im Gelenk heraus und
W Fig. 47

734 über das Vorſchneiden des Fleiſches.
ſchneidet ſie mit der daraufſitzenden Haut vollends ab, ſchneidet die Zunge aus, öffnet dann die Hirnſchale und nimmt das Hirn heraus. Nachdem dann die Gabel in den Hals geſtoßen, werden die Vorder⸗ und Hinterläufe abgeſchnitten und im Gelenk ausgelöſt, vom Rumpf der Bauchteil jederſeits durch einen Längsſchnitt, am beſten mit der Schere, abgetrennt und der Rücken, querüber den Rippen folgend, in breite Stücke zerlegt.
Das im ganzen gebratene Spanferkel führt uns zu den Vögeln hin⸗ über, die auch faſt ſtets unzerteilt gebraten werden. Während aber der Säugetierbraten mit dem Rücken nach oben aufgetiſcht wird, iſt es beim Geflügel umgekehrt. Das meiſte Fleiſch iſt in der kräftigen Flugmuskulatur auf der Bruſt vereinigt und ſindet an dem langen Bruſtbein mit ſeinem in der Mitte vorſpringenden Kamm ſeinen Anhaltpunkt.
Als häufigſtes Beiſpiel eines größeren Vogelbratens ſei der Gänſe⸗ braten(Figur 49) hervorgehoben. Beim Vorſchneiden werden zunächſt die Keulen entfernt. Man ſetzt die zweizinkige Gabel feſt an die Keule, ſo daß der Beinknochen zwiſchen die Zinken kommt, ſetzt das Meſſer vor der Keule ein und führt es, indem man mit dem im Fleiſch verborgenen Oberſchenkel⸗ knochen Fühlung behält, bis zum Hüftgelenk. In dieſem wird die mittels der Gabel umgewendete Keule nun leicht ausgelöſt, worauf man ſie vollends mit dem Seitenfleiſch herunter⸗ ſchneidet. Beim Flügel faßt man den Knochen ebenſo mit der Gabel, löſt ihn vorn aus dem Gelenk und ſchneidet ihn mit den daran ſich ſchließen⸗ den Haut⸗ und Fleiſchteilen los. An der Keule wird dann das Beinſtück von dem eigent⸗ lichen Keulenſtück im Gelenk abgeſchnitten und am Bein⸗ ſtück das ſaftige Fleiſch ab⸗
Fig. 49. getrennt, während der ſehnige
am Knochen bleibende Reſt
nicht mit aufgelegt wird. Das Bruſtfleiſch trennt man, indem man das Gerippe hinter der Bruſt mit der Gabel hält, auf jeder Seite zunächſt vom Bruſtbeinkamm und ſchneidet es, indem man die Flügelſtelle auf der einen Seite als Zielpunkt, auf der andern Seite als Ausgangspunkt nimmt, in ſchrägen Scheiben, die man mit umgewendetem Meſſer vom Bruſtbein und den Rippen löſt. Nachdem man Bruſtfleiſch nach Bedarf abgeſchnitten, öffnet man die Bauchhöhle und nimmt die Füllung heraus, welche man, wenn ſie aus Äpfeln beſteht, auf eine beſondere Schüſſel legt, während man eine Farcefüllung zerteilt um die Fleiſchſchüſſel legt. Endlich ſchneidet man, wenn Liebhaberei dafür vorhanden iſt, den Steiß im ziemlich nah beim Ende befindlichen Gelenk durch und trennt ihn mit den daran ſitzenden Rückenhautteilen los.

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ſe⸗ die daß eule kel⸗ tels nds ter⸗ faßt mit aus ihn zen⸗ eilen ann eent⸗ lenk hein⸗ ab⸗ nige Reſt das ächſt der nmt, tbein itten, man, man man, beim enden
Üüber das Vorſchneiden des Fleiſches. 735
Ahnlich wie die Gans zerlegt man große Enten, Faſanen, Puter, Auerhühner und andere größere Vögel. Beim Puter muß jedoch die Füllung des Kropfes vor dem Zerlegen des Bruſtfleiſches herausgenommen werden; das Beinſtück iſt hier noch trockener und ſehniger als bei der Gans. Iſt das Geflügel, wie z. B. beim Faſan noch vielfach üblich, mit dem an⸗ geſetzten, noch mit Federn verſehenen Kopf und Hals, ſowie mit den
Fig. 50. Fig. 51.
Schwanzfedern verziert oder vielmehr verunziert, ſo müſſen dieſe Teile zu⸗ vor entfernt werden. Auch das Umbinden der Keulenknochen mit einer Papiermanſchette will mir hier ebenſowenig wie bei Säugetierkeulen gefallen.
Kleineres Geflügel, wie Hühner(Fig. 50), Kapaunen, Haſelhühner und junge Enten werden zerlegt, indem man zunächſt die Keulen wie bei der Gans loslöſt; an den wie dort vorn ausgelöſten Flügeln läßt man aber einen bis zur Bruſtſpitze nach hinten verlaufenden Fleiſchſtreifen. Den übrig bleibenden mittleren Teil der Bruſt trennt man jederſeits mit der Schere von den Rippen. Die auf dieſe Weiſe erhaltenen fünf Stücke(Fig. 51) können, wenn das Geflügel groß genug iſt, auf die in der Figur ange⸗ gebenen Weiſe weiter zerteilt werden. Dieſe Zerlegung des Geflügels macht ſich beſonders elegant, wenn man ſie nicht auf dem Teller vornimmt, ſondern indem man den Braten auf der durch den Rücken geſpießten Gabel hält, was aber leichtlösliche oder bereits mit der Schere durchſchnittene Gelenke vorausſetzt, wenn es nicht zu einem Mißerfolg führen ſoll.
Schnepfen, Rebhühner und Tauben werden der Länge nach halbiert; Krammetsvögel und Wachteln bleiben ganz.
Beim Vorſchneiden der Fiſche wird beſonders viel geſündigt, indem ohne jede Rückſicht auf den Knochenbau der Körper meiſt querüber durch⸗ ſchnitten wird. Es werden bei dieſem Verfahren die ſtarken Hauptgräten (Dornfortſätze) teilweiſe durchſchnitten, alſo vom Rückgrat getrennt, und können ſo, wenn nicht große Achtſamkeit beim Eſſen herrſcht, leicht mit verſchluckt werden und zu Erſtickungsanfällen oder Verwundungen der Verdauungsorgane führen. Da man nun aber dieſe Achtſamkeit nicht überall, zumal nicht bei Kindern vorausſetzen darf, iſt es beſſer oder wäre

736 über das Vorſchneiden des Fleiſches.
vielmehr eigentlich ſelbſtverſtändlich, dieſe Möglichkeit durch vernünftiges Zerlegen auszuſchließen.
Das Vorſchneiden der Fiſche ſei hier an dem Beiſpiel des Sandart (Fig. 52) erläutert. Man zieht zunächſt die Floſſen mit mäßigem Zug, damit die Gräten, an denen ſie ſitzen(Floſſenträger), mit herausgehen aus dem Körper. Die Rückenfloſſen, die Afterfloſſe und die rechte Bauchfloſſe ſind mit den Trägern an der Stelle gezeichnet, wo ſie herausgezogen wurden. Ebenſo wird auch die mit+ bezeichnete rechte Bruſtfloſſe und nach dem Umdrehen des Fiſches die linke Bauch⸗ und Bruſtfloſſe entfernt. Es wird dann zunächſt der Kopf hart hinter dem Kiemendeckel von der Wirbelſäule abgeſchnitten. Derſelbe wird nicht mit aufgelegt, es ſei denn, daß ſich aus⸗ drücklich Liebhaber dafür melden. Hierauf trennt man Rumpf und Schwanz, indem man das Meſſer vor der Afterfloſſe bei A einſetzt und, mit dem
Fig. 52.
vorderen unteren Dornfortſatz Fühlung behaltend, bis zur Wirbelſäule durchführt, dieſe durchſchneidet und, den oberen Dornfortſätzen folgend, den Schnitt zu Ende führt. Dann überſieht man leicht, in wieviel Teile, je nach der Größe des Fiſches, Rumpf und Schwanzſtück zu zerlegen ſind. Dies geſchieht in derſelben Weiſe wie beim erſten Schnitt, nur daß man im Rumpfe keine unteren Dornfortſätze hat, ſondern nach beiden Seiten vorſpringende rippenartige Fortſätze, welche die Bauchhöhle überwölben. Die einzelnen Stücke werden von jedem Teilnehmer des Mahles in der Weiſe weiter zerlegt, daß man die Gabel auf dem Rückgrat, wo ſich am Schwanz wie am Rumpf eine natürliche Teilungslinie der Muskeln befindet, einſetzt und das Fleiſch nach oben und unten mit dem Meſſer abſchiebt, worauf man auf der andern Seite ebenſo verfährt.
Ich habe hier den Gebrauch des Meſſers als ſelbſtverſtändlich erwähnt, da ohne ein ſolches ein naturgemäßes Zerlegen nicht möglich iſt. Die
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über das Vorſchneiden des Fleiſches. 737
vielfach noch als fein geltende Mode, die Stücke auf dem Teller mit einem Stück Brot zu halten und mit der Gabel zu zerlegen, iſt überaus unſchön und auch widerſinnig, da der ganze Fiſch ja doch ſchon mit dem Meſſer zerlegt iſt. Hält man das Stahlmeſſer aber nicht für geeignet, den Fiſch zu berühren, ſo kann man den ganzen Fiſch auch mit einem ſilbernen Meſſer oder einem ſolchen aus Stahlbronze vorſchneiden, indem man nach Entfernung der Floſſen einen leichten Einſchnitt vom Kopf bis zur Schwanz⸗ floſſe in der oben erwähnten Trennungslinie macht, die Gabel in dieſer Linie auf das Rückgrat ſtemmt und das Fleiſch wie vorhin bei der Zer⸗ legung der einzelnen Stücke nach oben und unten mit dem Fiſchmeſſer herunterſchiebt. Dies Verfahren iſt zudem dadurch empfehlenswert, daß die gröberen Gräten überhaupt nicht mit auf die Teller der Speiſenden gelangen, wodurch für Kinder noch größere Sicherheit geboten wird. Auf dieſe Weiſe werden die Lachsfiſche vollſtändig entgrätet, da auch die ſtarken, quer das Fleiſch durchſetzenden Gräten zurückbleiben. Bei anderen Fiſchen enthalten die Fleiſchſtücke allerdings noch die kleinen dünnen ge⸗ ſpaltenen Fleiſchgräten, welche, indem man das Fleiſch auf dem Teller ſyſtematiſch nach und nach zerpflückt, in Büſcheln zwiſchen den Fleiſch⸗ blättern herausgezogen werden können. Wenn die Eltern ihre Kleinen, ſobald dieſe ſelbſtändig eſſen, dazu anlernen, können ſie mit Seelenruhe Fiſch eſſen, während ſonſt vielleicht das Fiſchmahl eine Zeit der heimlichen Angſt oder offenbaren Aufregung war, und deshalb Fiſch nicht ſo oft gegeſſen wurde, wie er es thatſächlich verdient.
Davidis, Kochbuch. 47

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4 8 8 —
Don den Anordnungen zu einer größeren Geſellſchaft.
Ein großes Feſtmahl iſt der Prüfſtein für die Tüchtigkeit einer Haus⸗ frau. Zwar wird ſie, was zu ihrer Entlaſtung nur anzuraten iſt, manches von dem, was ſie ſonſt ſelbſt auszuführen oder wenigſtens zu überwachen gewohnt iſt, der Bedienung überlaſſen, vor allem die Thätigkeit am Herde am Tage der Geſellſchaft ſelber vollſtändig meiden, um ohne Erhitzung oder Erſchöpfung, friſch und fröhlich den Gäſten entgegentreten zu können. Dennoch hat ſie Gelegenheit genug, ihre Kochkunſt in das rechte Licht zu ſtellen, nicht nur durch Vorführung des mannigfachen Eingemachten, ſondern auch durch manche Speiſen, wie Salate, Mayonnaiſen, kalte ſüße Speiſen, die ſie recht gut am Tage vorher bereiten kann. Zugleich wird ſie durch ſolches Vorarbeiten, wozu auch das Putzen des Silbergeſchirres und das Nachſehen und Bereitſtellen aller zu gebrauchenden Geräte, ſowie das Zu⸗ richten und Spicken der Braten gehört, für den Tag der Geſellſchaft Muße und Freudigkeit gewinnen zu einer feinen Anordnung der Tafel und zur ſorgfältigen Inſtruktion der Bedienung. Dieſes umſichtige Walten der Hausfrau wird dem kundigen Auge ebenſo wenig verborgen bleiben, wie der feine Geſchmack, der ſich in der Aufſtellung der Menus zeigt, worüber im folgenden Abſchnitt das nötige nachzuſehen iſt. Von einem Ausräumen oder Umordnen der Zimmer habe ich bei den Vorarbeiten nicht geredet, denn ich halte dafür, daß die Zahl der Gäſte nicht größer genommen werden ſoll, als daß das Eßzimmer bequem ausreicht. Es widerſpricht der ſonſtigen Fürſorge für das Behagen lieber Gäſte, wenn man ſie in einem Raume unterbringt, dem man die anderweitige Beſtimmung und die ſtattgefundene Umordnung für die Zwecke der Geſellſchaft anſieht, ebenſo aber auch iſt im Eßzimmer ein dichtes Zuſammenpferchen nichts weniger als ſtimmung⸗ machend. Für jeden Gaſt ſind 60— 70 cm breit Raum zu rechnen und die Breite der Tafel iſt ſo zu bemeſſen, daß der Mittelraum zwiſchen den Gedecken zur bequemen Aufſtellung aller zur Verzierung dienenden Teile Gelegenheit gibt. 100— 110 cm Tiſchbreite werden dazu ausreichen; eine größere Breite würde der leichten Verſtändigung mit den gegenüber ſitzenden Perſonen hinderlich ſein.
Schon das Tiſchtuch(das der Schalldämpfung wegen mit einer Fries⸗ decke zu unterlegen iſt) bildet, da bunte Farben nicht mehr wie früher verpönt ſind, einen Teil der Ausſchmückung der Tafel, zumal wenn es an den Enden zu zierlichen Fächerfalten aufgerafft wird. Die beliebte Vervollſtändigung des Tafeltuches durch geſtickte, neuerdings durch künſt⸗ leriſch bedruckte japaniſche oder bemalte Tiſchläufer kommt indeſſen gerade

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Von den Anordnungen zu einer größeren Geſellſchaft. 739
bei größeren Eſſen wegen der mannigfaltigen daraufſtehenden Teile weniger als ſonſt zur Geltung. Außer dem hohen, den Mittelpunkt der Tafel als den Ehrenplatz beſonders hervorhebenden Aufſatz für Früchte und Süßigkeiten, der gerade wegen ſeiner Höhe auch noch durch einen reichen Blumenſtrauß gekrönt ſein kann, ſollten Sträuße in Vaſen möglichſt ver⸗ mieden werden, da ſie in Geſichtshöhe der Gäſte deren Verbindung er⸗ ſchweren. Dagegen ſind die niedrigen ſchmalen Glasbehälter mit Blumen⸗ füllung vorzüglich geeignet, den Raum zwiſchen den Schüſſeln und Karaffen anmutig und ohne Behinderung der Gäſte auszufüllen. Alle mit beſonderer Kunſt aufgeputzten kalten Gerichte, ebenſo eingemachte Früchte in Kriſtall⸗ ſchalen können zur Verzierung der Tafel mit verwandt werden und werden zu dieſem Zwecke ſtets wieder herangeholt werden, wenn auch die wechſelnde Mode ſie zeitweilig von der Tafel verbannt. Wenn allerdings der Raum auf der Tafel knapp iſt, ſtehen ſie beſſer abſeits auf dem Büffett, bis ihre Zeit gekommen iſt. Ebenſo ſind die zum Wechſeln beſtimmten Teller, wie auch Meſſer und Gabeln, auf einem beſonderen Tiſch bereit zu ſtellen. Auf die Tafel kommt für jede Perſon nur ein großer und links daneben ein kleiner flacher Teller, erſterer mit daraufliegendem Mundtuch, auf welchem wieder die, wenn möglich durch Malerei verzierte oder durch humo⸗ riſtiſche Sprüche belebte Tiſchkarte, nebſt einem Sträußchen, ihren Platz findet. Rechts neben dem Teller liegt auf dem Meſſerbänkchen, dem Teller zunächſt, die Gabel, daneben das Meſſer, mit der Schneide dem Teller zu⸗ gekehrt, ſchräg über beiden der Suppenlöffel. Der Kompottlöffel und das Brotmeſſerchen befinden ſich oberhalb des Tellers.— Der gewöhnliche Tafelwein wird in Kriſtallkaraffen auf die Tafel geſetzt, während man etwa zum Fiſch und Braten beſonders auserleſene Weine oder Schaum⸗ wein in den Original⸗Flaſchen aufſtellt. Bei großen Diners werden zu jedem Gang andere Weine ſerviert, welche in Gläſern eingeſchenkt von der Bedienung dargereicht werden, die auch das Nachſchenken beſorgt. Auch der Portwein oder Madeira zur Suppe wird von der Bedienung herum⸗ gereicht, in dieſem Falle kommt nur ein Rot⸗ und Rheinweinglas neben das Gedeck.— Waſſerkaraffen, im letzten Augenblick friſch gefüllt, und eine Anzahl Gläſer ſind auf dem Büffett bereit zu halten. Gefäße für Ol oder Eſſig kommen überhaupt nicht auf den Tiſch, da deren Benutzung einer Beleidigung der Hausfrau gleichkäme. Nur Salz und allenfalls Pfeffer iſt nachzunehmen geſtattet. Damit dies aber ohne Aufſehen ge⸗ ſchehen kann, iſt mindeſtens für je zwei Gedecke ein zierliches Salznäpfchen aufzuſtellen.— Zum Anrichten der Suppe und zum Zerlegen des Fleiſches (ſiehe Abſchnitt VI) iſt ein beſonderes Tiſchchen von ſonſtigen Geräten frei zu halten.— Der Kaffee wird nach Aufhebung der Tafel den Damen im Nebenzimmer gereicht, während den im Eßzimmer zurückbleibenden Herren neben dem Kaffee ein Gläschen Maraskino oder Curaçao angeboten wird, und Cigarren herumgereicht werden.
47*

740 Die Speiſenfolge.
Die Speiſenfolge.
Obwohl die Herausgeberin einer überreichen Ausſtattung des Speiſe⸗ zettels keineswegs das Wort reden möchte, ſo hält ſie es doch für zweck⸗ mäßig, zur Orientierung über den gegenwärtig in Deutſchland herrſchenden Gebrauch in Bezug auf die Folge der Speiſen von einem möglichſt vollſtän⸗ digen Feſtmahl, etwa einem Hochzeitsſchmaus, auszugehen.
Eine allgemeine Regel iſt, daß, ſo groß auch die Speiſekarte iſt, kein Gericht an das andere erinnern, insbeſondere dieſelbe Fleiſchart nicht in zwei Gerichten vorkommen darf. Ich bemerke noch, um Irrtümer bei An⸗ fängerinnen zu vermeiden, daß die Speiſenfolge in Deutſchland ſich im weſentlichen nach dem franzöſiſchen Gebrauch richtet, daß aber die in dem Folgenden als zweckmäßig gewählten deutſchen Ausdrücke ſich nicht mit den entſprechenden franzöſiſchen decken. Insbeſondere ſind zu beachten: Hors d'cuvre—„Eingangsgericht“, Relevé—„Vorſpeiſe“, Entrée— „Mittel⸗Gericht“, Entremet—„Süße Speiſe“.
Bei allen Änderungen, welchen die Speiſenfolge nach der mit der Zeit wechſelnden Mode unterworfen wurde, hat die Suppe in Deutſchland ihre Stelle als erſter Gang unbedingt und, wie mir ſcheint, mit Recht bewahrt. Selbſtverſtändlich ſind bei einer großen Mahlzeit nur leichte Suppen zu⸗ läſſig, welche den Magen anregen, ohne ihn zu beſchweren: eine klare Bouillonſuppe oder eine gebundene Hühnerſuppe eignen ſich immer am beſten. Vor der Suppe werden Auſtern gereicht und zwar geöffnet und mit beigelegten Citronenſcheiben, auch Kaviar oder eine„ſchwediſche Schüſſel“ können gegeben werden.
Nach der Suppe folgen die Eingangsgerichte, kleine, mäßig pikante Schüſſeln, welche nur dem Gaumen ſchmeicheln, aber durchaus nicht den Magen ſättigen, ſondern ihn nur auf die nachfolgenden Hauptſpeiſen vor⸗ bereiten ſollen. Dies gelangt auch dadurch zum Ausdruck, daß deren mehrere zugleich aufgetiſcht werden und zwar meiſt ein warmes und ein kaltes Gericht. Als Eingangsgerichte eignen ſich beſonders die kleinen Paſtetchen, Ragouts, Fleiſchſalate, pikante Schnittchen und andere derartige Gerichte, welche bei den Rezepten als Eingangsgerichte ausdrücklich hervor⸗ gehoben ſind.
Mit der Vorſpeiſe gelangen wir zu den Hauptgerichten der Mahlzeit; doch ſind hier zunächſt nur leichtere Fleiſchſpeiſen wie gedämpftes Geflügel zu geben und vor allem die Fiſche beliebt.
Das Mittelgericht ſtellt den Höhepunkt der Mahlzeit dar und beſteht demgemäß aus den zuſammengeſetzteſten und feinſten Gerichten, in welchen die Kochkunſt ihre höchſten Triumphe feiert und die entſprechend auch in beſonders ſorgfältiger Ausſchmückung zu erſcheinen haben. Es kann durch eine warme oder eine kalte Fleiſchſpeiſe dargeſtellt werden, dder bei beſonders üppigen Feſtmählern aus beiden beſtehen. Das vorangehende
warme Mittelgericht kann durch feine Ragouts oder Paſteten, gefülltes Geflügel, Salmis, Gratins u. ſ. w. gebildet werden, einfacher auch durch
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Die Speiſenfolge. 741
Koteletts, Geflügelbrüſtchen oder Würſtchen, welche mit dazu paſſenden Ge⸗ müſen oder Pürees gereicht werden. Als kaltes Mittelgericht wählt man kalte Paſteten, Galantinen, Sulzen oder Mayonnaiſen.
Vor dem nun folgenden Braten werden nach älterer Sitte zuweilen noch warme Puddings eingeſchoben.— Werden mehrere Braten gegeben, ſo kommt Schlachtfleiſch vor dem Wildbraten. Neben dem Braten werden Salate gereicht; die früher gebräuchlichen Kompotte ſind jetzt faſt ganz verbannt, werden aber, da die wechſelnde Mode den natürlichen Geſchmack nie dauernd unterdrücken kann, ihre Stelle beim Geflügel⸗ und Wildbraten immer behaupten.
Nach dem Braten folgt der Gemüſegang, zu welchem nur leichte Ge⸗ müſe ohne Beilage gewählt werden. Schwerere Gemüſe, Pilze und Hülſen⸗ früchte außer jungen Erbſen und grünen Bohnen würden an dieſer Stelle durchaus nicht angebracht ſein.
Als ſüße Speiſe oder Nachſpeiſe wählt man einen Auflauf oder warmen Pudding oder eine kalte Speiſe, Pudding, Creme oder Gallert oder auch Eis; will man mehr thun, gibt man auch zwei von dieſen Haupt⸗ arten. Statt des kalten Puddings kann auch Torte genommen werden; dieſe aber nach Eis zu geben, halte ich für einen groben Fehler, wie ich auch vorziehe, den Käſe dem Eis noch vorangehen zu laſſen, eine Sitte, die aber bislang trotz eifriger Befürwortung anerkannter Feinſchmecker in weitere Kreiſe noch keinen Eingang gefunden hat.
Im übrigen machen Käſe, Früchte und Süßigkeiten den Schluß, von denen der erſtere, in mehreren Arten vertreten, von Herren bevorzugt zu werden pflegt, welche den Gaumen gern wieder für Wein empfänglich machen, während die Damen ſich lieber dem kleinen Naſchwerk, ſowie den eingemachten, kandierten oder friſchen Früchten zuwenden.
Für einfachere Geſellſchaftseſſen wird man unter Beibehaltung der Reihenfolge durch Weglaſſung einzelner Gänge leicht paſſende Menus zuſammenſtellen, wenn man dabei auf möglichſte Mannigfaltigkeit bedacht iſt. So wird man beiſpielsweiſe, wenn man nur ein kaltes Eingangsgericht gibt, von den Mittelgerichten das warme auswählen. Es iſt aber durch⸗ aus nicht nötig, daß man bei dieſer Vereinfachung die Speiſenfolge der gewöhnlichen Gaſthofsküche:„Suppe, Fiſch(bezügl. Suppenfleiſch), Gemüſe mit Beilage, Braten, Pudding“ als Norm feſthält. Man kann ebenſogut eines der Hauptgerichte, z. B. das Mittelgericht, weglaſſen und dafür nach der Suppe ein Eingangsgericht und etwa noch nach dem Braten einen Gemüſegang geben. Selbſt der Bratengang kann ausnahmsweiſe fehlen, wenn etwa bei fiſch⸗ oder krebshaltigem Eingangsgericht der Fiſch durch Geflügel erſetzt iſt und eine ſättigende Paſtete folgt.
Beſſer als durch alle Auseinanderſetzungen wird man aus Beiſpielen lernen, den Speiſezettel für die jeweilige Gelegenheit zweckmäßig aufzu⸗ ſtellen. Wir geben daher erſt allgemeine Angaben über die gebräuchlichſte Speiſenfolge bei kleineren, mittelgroßen und großen Mittageſſen, ſowie die Hauptbeſtandteile beim Einrichten eines Büffetts und danach eine Anzahl Menus, wie ſie für die verſchiedenen Jahreszeiten paſſend erſcheinen.

742 Gebräuchliche Speiſenfolge für Mittageſſen.
Gebräuchliche Speiſenfolge
für A. Kleineres Mittageſſen. B. Mittelgroßes Mittageſſen. Suppe. Suppe. Fiſch.*) Fiſch. Großes Fleiſchſtück. Großes Fleiſchſtück. Geſe Gemüſe mit Beilage. Zwiſchengericht(warm oder kalt). eſ Braten. Braten. Süße Speiſe oder Eis. Gemüſe ohne Beilage. Käſe. Süße Speiſe oder Eis. Nachtiſch. Käſe. Nachtiſch. 3 C. Großes Mittagsmahl. lüue tein Suien Artiſ orgericht. Steckr Fiſch. Zieſt Fleiſchſtück. Hum Warmes Zwiſchengericht. Schel Kaltes Zwiſchengericht. Stor Eispunſch, nach älterer Sitte warmer Pudding. Meer Gemüſe ohne Beilage. Eis. Nachtiſch. Hauptbeſtandteile eines Büffetts.**) d. Kalte Fleiſchſchüſſeln von Telto 1) Rotwild, Rehwild, Renn⸗ 5) Fiſche, Kruſten⸗ u. Schalen⸗ Haſen tier. tiere kalt in Sulz, ſauer einge⸗ Welfe 2) Schlachtfleiſch aller Art, legt, in Ol, ſowie Auſtern und Käſe. wie Kalbskeule und⸗Rücken, Roaſt⸗ Kaviar. beef, Rindslende, Schweinslende. 6) Mayonnaiſen und Salate. Fleiſe —. 7) Allerlei Räucher⸗ u. Wurſt⸗ Rinde 3) Zahmes und wildes Ge⸗ waren. tiid flügel: Junge Hühner, Kapaun, 8) Bunte Schnitten u. Appe⸗ Weiß Poularden, Puter, Enten, Gans, titbrötchen. Gebre Perlhuhn, Faſan, Rebhuhn, Haſel⸗ 9) Verſchiedene Käſe. 8 En huhn. 10) Süße Speiſen. Kerbs 4) Kalte Paſteten verſchiedener 11) Pikante Saucen zu kalten zſe. Art. Fleiſch⸗ und Fiſchſchüſſeln. —— Prinz *) Vielfach wird neuerdings das Große Fleiſchſtück vor dem Fiſch ſerviert: verein⸗ Sand fachen läßt ſich die Speiſenfolge, wenn man entweder Fleiſchſtück oder Gemüſe fehlen läßt. Kruſt 3**) Man wählt unter den angegebenen Sachen eine mehr oder minder reiche Auswahl, Schw je nachdem man das Büffett einfach oder reichhaltig geſtalten will.

Speiſezettel für Geſellſchaftseſſen, Frühſtück, Mittag⸗ und Abendeſſen, ſowie für Büffett.
Januar.
Küchenkalender. Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Renntier, Haſen, Wild⸗ ſchwein(Friſchling), Auer⸗, Birk⸗ und Haſelwild, Faſan, Schneehuhn, Steinhuhn, Wildente, Kapaun, Puter, Poularde, Taube, Ente, Gans, Huhn.— Artiſchocken, Blumenkohl, Broccoli, Cardone, Kohlrüben, Mohrrüben, Endivien, Steckrüben, Zwiebeln, Braun⸗ und Grünkohl, Roſenkohl, Rotkohl, Knollen⸗ Zieſt, Sellerie, Schwarzwurz eln, Teltower Rüben, Trüffeln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Saibling, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Bander Steinbutt, Quappe, Barbe, Dorſch, Stör, Kaulbarſch, Karauſche, Bleie, Plötze, Heilbutt, Scholle, Schnäpel, Meerbarbe, Rochen, Weißling, friſche Heringe, Sterlett.
Mittageſſen. Farcepaſtete, Trüffelſauce.
1. Rehbraten; Salat; Kompott. Fleiſchbrühe mit Eiergelee. Mautdelſul⸗ Lachs mit holländiſcher Sauce. Käſeröhrchen. Teltower Rübchen; Lammrippchen. 4. Haſenbraten; Sellerieſalat; Apfelbrei. Fleiſchbrühe mit Reisberg und Par⸗ Welfenpudding. meſankäſe. Käſe. Schellfiſch mit feinen Kräutern.
2. Gefüllte Kalbsbruſt mit Champi⸗
zcbrü t S löß gnonſauce. eiſcherihe“ Fchen. Wanneeh auf engliſche Art; Rund⸗ ücke.
Weißling mit Butterſauce.. 4. Gebratene Poularde; Birnenkompott; Paſtete von Kalbskopf, Orleansſauce.
Endivienſalat. Gebratener Puter; Apfelkompott. Leipziger Punſchauflauf. Weinſulz in Eierform. Käſe. Käſeröhrchen. Prinzeſſinſuppe. Königinſuppe. Sandart mit Kräuterſauce. Karpfen nach polniſcher Art. Kruſtierte Rinderbruſt. Schinken mit Reis.
Schwarzwurzeln; Wiener Schnitzel. Fray⸗Bentos⸗Zunge in Sulz.

744 Speiſezettel für größere Eſſen im Januar.
Gebratene Kalbskeule; Eingemachtes; flandriſcher Salat. Stangenſpargel mit friſcher Butter. Reispudding mit Pariſer Sauce. Butter und Käſe. Nachtiſch.
6. Crécyſuppe. Gallert von Sardinen und Kaviar. Hammelkeule mit Gurkenſauce. Schleien, blau, Butter⸗Peterſilie. Ragout von Fray⸗Bentos⸗Zunge in Blätterteigrand. Ente in Sulz; Remouladenſauce. Römiſcher Punſch. Gebratener Kapaun. Primkenauer Salat. Eingemachte Früchte. Artiſchocken mit friſcher Butter. Gebackenes Eis. Käſeſtangen.
Kraftſuppe.
Kaviarſchnitten.
Steinbutt mit holländiſcher Sauce.
Filet Roſſini.
Faſanenpaſtete mit Fleiſchſulz.
Puterhenne in Frikaſſeeſauce.
Gebratener Rehrücken mit Fleiſch⸗ ſaft und Kirſchſauce.
Friſche Trüffeln.
Formeis. Käſe. Nachtiſch.
8.
Klare Ochſenſchwanzſuppe.
Kruſteln von Kalbsmilch.
Geſpickter Hecht.
Kalbsrücken mit Nierenpaſtetchen.
Galantine von Puter.
Gebratene Hirſchkeule; Salat, Kom⸗ pott.
Weſtfäliſche Eisſpeiſe. Hohlhippen.
Butter und Käſe.
Sachertorte. Obſt.
Srühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen. Auſtern mit Citronen. Faſan auf Sauerkraut Pichelſteinerfleiſch. Gebratene Hühner. Citronencreme. Butter und Käſe. 2. Kraftbrühe in Taſſen. Helgoländer Frühſtücksſpeiſe. Frikandeaus auf Jägerart. Sellerieſalat. Meraner Kruſten. Käſeſtangen. 3. Hühnerbrühe in Taſſen. Kalte Farcepaſtete, braune Kraftſauce. Kaltes Roaſtbeef mit Remouladen⸗ ſauce. Verſchiedene Wurſtſorten; Gurken. Schinken; gefüllter Schweinskopf; Rauchfleiſch. Brot, Butter, Käſe. Eispudding. Obſt.
Abendeſſen.
1.
Bouillon in Taſſen. Seezungenſchnitten nach Brillat⸗ Savarin.
Gebackener Blumenkohl; roher Schinken.
Gebratener Kapaun; Salat, Kom⸗ pott.
Windbeutel mit Schlagſahne. Obſt und Nachtiſch.
2. Auſtern. Bouillon in Taſſen. Büchſenſpargel; Zungenſchnittchen.
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Speiſezettel für größere Eſſen im Februar. 745
Gebratener Rehziemer; Salat, Kom⸗ pott.
Neſſelroder Eis.
Butter und Käſe.
3
Bouillon; Markſchnitten.
Gefüllte Eier.
Mayonnaiſe von Hühnern.
Fleiſchkuppel.
Kalter Kalbsbraten; Kartoffelſalat.
Ananasſahnecreme.
Käſeſtangen. Nachtiſch.
4.
Klare Hühnerbrühe.
Blätterteigpaſtetchen mit feinem Ra⸗ gout.
Rühreier auf feine Art.
Kalbsrollen in Gallert, Tartaren⸗ ſauce.
Kalter Fiſch.
Kalter Schweineſchinken; Endivien⸗ ſalat.
Faſanenpaſtete.
Sulz von Danziger Goldwaſſer.
Fleiſchſalat, feingeſchnittener roher Schinken, abgekochter Schinken. Rauchfleiſch, Schlackwurſt, Leber⸗ wurſt, Trüffelwurſt, Wildſchweins⸗ kopf, geräucherte Gänſebruſt, Aal
in Gelee, Haſenpaſtete. Kalter Fleiſchpudding. Butterbrot, feiner Käſe. Kalter Pudding jeder Art, Cremes, Gelee. Eispudding nach Schlagſahne. Torte. Kleines Deſſert.
Neſſelrode mit
Früchte.
2.
Rindfleiſch⸗ und Geflügelbouillon in Taſſen.
Kapaun in Gelee.
Mayonnaiſe von Hühnern.
Feiner Heringsſalat.
Bielefelder Fleiſchſalat, mayonnaiſe.
Hummer⸗
Käſeſtangen. Obſt. Kalter Braten jeder Art. . Butterbrot, abgekochter Schinken. Büffett. Viktoriapudding. 1. Creme, Weinſulz. Bouillon, Thee. Sorbet. Apfelſineneis. Mayonnaiſe von Salm. Torte. Kleines Deſſert. Früchte. Februar.
Küchenkalender. Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Auer⸗, Birk⸗ und Faſanen⸗ hähne, Wildenten, Hamburger Kücken, Kapaun, Poularde, Puter.— Arti⸗ ſchocken, Blumenkohl, Braun⸗ und Grünkohl, Roſenkohl, Rotkohl, Knollen⸗ Zieſt, Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rüben.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schellſiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander, Sterlett, Friſche Heringe, Merlan, Stör, Rochen, Katzenfiſch, Schnäpel, Makrele, Goldbutt, Heilbutt, Barbe, Plötze, Blei, Kaulbarſch, Karauſche, Saibling.
Mittageſſen.
Windſorſuppe. Miſchgericht von Karpfen und Aal.
Gebratener Faſan; Brunnenkreſſe,
Aprikoſen. Weincreme. Butter und Käſe.

——
—
746 Speiſezettel für größere Eſſen im Februar.
2 Linſenbreiſuppe. Steinbutt mit Butterſauce. Gefüllte Kalbsbruſt; Salat, Kompott. Artiſchocken mit Erbſen. Reisgelee. Käſeſtangen. 3. Kalbsmilchſuppe. Gefüllte Schleien. Schinken in Burgunder. Gebackene Schwarzwurzeln; Zungen⸗ ſcheiben. Gebratene Poularden; Salat, Kom⸗ pott. Schokoladeauflauf. Butter und Käſe. Nachtiſch.
4.
Jusſuppe.
Zander mit Feinſchmeckerſauce.
Rindslende mit Maccaroni und ver⸗ ſchiedenen Gemüſen.
Kalbskopf mit Sauce.
Gebratene Birkhühner; Endivien⸗ ſalat, Apfel mit Gelee.
Büchſenerbſen auf engliſche Art mit friſcher Butter.
Prinzregentenpudding mit Rumſauce.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
5. Schildkrötenſuppe(Falſche). Hechtfrikaſſee.
Sauerkraut mit Faſan und Auſtern.
Kalte Kalbfleiſchpaſtete, weiße Sar⸗ dellenſauce.
Gebratene Rehkeule; Salat, Kompott.
Knollenzieſt mit Butter.
Vanilleeis.
Käſeſtangen. Nachtiſch.
6. Klare Fleiſchbrühe mit Geflügel⸗ klößchen.
Kalbsmilch nach Villeroi.
Gefüllter Schellfiſch.
Hühnermayonnaiſe mit Gallert.
Gebratene Kalbskeule; Prünellen, Kartoffelſalat.
Junge grüne Bohnen mit friſcher Butter und Markroutons.
Weinſulz mit Früchten.
Butter und Käſe.
Wiener Torte. Obſt.
7. Grünkornſuppe. Hühnerſoufflee in Käſtchen. Italieniſche Zanderſchnitten. Hammelcarree mit Tomatenſauce. Gänſeleber in Sulz. Gebratene Tauben; Blumenkohlſalat,
Kompott.
Fürſt⸗Pückler⸗Eis. Apfelſinenkörbchen. Käſeröhrchen. Nachtiſch.
8.
Auſternſuppe. Mazarinpaſtetchen. Farcierter Hecht mit Kapernſauce. Rindslende mit gebackenen Meerret⸗
tichſcheiben. Mailänder Rehrippchen. Stürzpaſtete mit Haſelhühnern. Römiſcher Punſch.
Gebratener Puter; Salat, Kompott.
Amerikaniſche Eiscreme. Butter und Käſe. Torte. Obſt. Konfekt.
Strühſtück. 1.
Klare Wildbretbrühe in Taſſen. Trüffelpaſtetchen. Fiſchraviolen. Roſenkohl; kleine Schnitzel. Rindslende mit Röſtkartoffeln. Apfelereme. Butter und Käſe.

2
Bouillon in Taſſen. Caviarbrötchen.
Minutenleber; Kartoffelbällchen. Winterfrühſtück.
Apfeltorte.
Brennende Kaſtanien. Käſeſtangen. Obſt.
Kalbskopfſülze mit Teufelsſauce. Kalter Filetbraten; Endivienſalat.
Gekochter ganzer Schinken mit ge⸗
füllten Eiern umſtellt. Hummer⸗ oder Fiſchmayonnaiſe. Ganze gefüllte Äpfel. Genfer Torte. Butter und Käſe.
Abendeſſen.
1. Bouillon in Taſſen. Hecht mit Eierſauce. Artiſchockengemüſe; Kalbsrippchen. Haſenbraten; Apfelbrei. Apfelſinencreme. Käſeſtangen.
9
Z.
Hühnerbouillon in Taſſen.
ſauce. Gefüllte Kalbskeule; Salat. Geſtürzte Äpfel. Butter und Käſe.
92 5.
Bouillon in Taſſen. Geflügelbecher.
Sülze mit Remouladenſauce. Kalte Kalbsröllchen; Kartoffelſalat. Moſaikbrot.
Dumas⸗Scheiben.
Verſchiedenes Kompott.
Speiſezettel für größere Eſſen im Februar.
Ruſſiſcher Kruſtenpudding. Käſe in Sulz. Nachtiſch. 4. Bouillon. Kaviar mit Zwiebeln und Citronen. Kalte Farcepaſtete. Kapaun in Gallert. Züricher Fleiſchkloß, Sardellenſauce. Kaltes Schinkengericht.
Schokoladepudding.
Züffett. 1.
Bouillon, Mince-pie(engliſche Paſtet⸗
chen).
Gefüllte Hühner in Gelee, Hecht⸗ ſalat.
Bœuf-Royal, Aalroulade, Roulade von Rindfleiſch, Butterbrot, Ochſen⸗ zunge.
Eingeſalzenes und gekochtes Rind⸗ fleiſch von der Bruſtſpitze.
Puterbraten
Wildbraten) ut.
Creme von Himbeer⸗ und Johannis⸗ beerſaft.
Gelee mit eingelegten Früchten.
Ananas⸗Eis.
Torte. Nachtiſch. Früchte. Zanderſchnitten mit Remouladen⸗
2.
Bouillon in Taſſen.
Kaviar, Faſan in Gelee, Gänſeleber⸗ paſtete, Aal in Gelee, Hummer mit Mayonnaiſenſauce, Fiſchſalat, feine Sülzen.
Kleine Fleiſchpolſter, Wildſchwein⸗ fleiſch in Gelee oder Rippen vom zahmen Schwein.
Kalter Braten.
Himbeercreme, Schokoladecreme. Vanuilleeis.
Torte. Nachtiſch und Früchte.

Mittageſſen. 1 1. Helle Fleiſchbrühe mit Geflügelklöß⸗
chen. Gebackene Seezunge mit Citronen⸗
ſaft. Knollenzieſt mit Bechamelſauce; Es⸗
kalopes.
Gebratener Kalbsrücken; Salat, Kom⸗ pott.
Ambroſia.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
2.
Kraftſuppe mit Nudeln.
Bremer Aalfrikaſſee.
Rinderbruſt mit Champignonſauce.
Büchſenbohnen mit Schinken und Gänſebruſt.
Roaſtbeef. Salat von Kreſſe.
Sultancreme.
Käſe.
Bouillon mit Grießklößchen.
Geſpickte Rindslende mit Madeira⸗ ſauce.
Roter Kohl; Schnitzel.
Puterbraten. Salat von Knollenzieſt.
Baiſers mit Schlagſahne.
Käſe. Nachtiſch.
4.
Braune Fleiſchbrühe mit verlorenen Eiern. Talleyrandpaſteten.
748 Speiſezettel für größere Eſſen im März.
März.
Küchenkalender. Auer⸗, Birk⸗ und Faſanenhähne, Schnepfen, Bekaſſinen, Wildente, Kapaun, Hamburger Kücken, Poularde, Puter, Taube.— Blumen⸗ kohl, Morcheln, Roſenkohl, Knollen⸗Zieſt, Brunnenkreſſe, Schwarzwurzeln, Spinat, Sproſſenkohl.— Auſtern, Kaviar, Languſten, Aal, Forelle, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schelſfiſch, Schleie, Schollen, Seezunge, Steinbutt, Saibling, Barſch, Kaulbarſch, Karauſche, Blei, Kohlfiſch, Makrele, Schnäpel, Katzenſiſch, Meerbarbe, Knurrhahn, Sterlett.
Plötze, Barbe, Heilbutt, Lengfiſch,
Kabeljau mit Auſtern.
Rindslende mit allerlei Gemüſen (A la Jardinière).
Gebratene Hamburger Kücken; Salat, Kompott.
Blumenkohl auf engliſche Art.
Weinſulz mit Früchten.
Käſeſtangen. Nachtiſch.
5.
Kraftſuppe mit friſchen Kräutern.
Steinbutt mit Bearnerſauce.
Feines Ragout von jungen Hühnern in Blätterteig.
Languſte mit Kräutermayonnaiſe.
Gebratene Schnepfen. Kompott.
Friſche Morcheln.
Citroneneis. Käſeſtangen. Spaniſche Torte. 6. Klare weiße Bouillon mit Fleiſch⸗ klößchen.
Römiſche Paſtetchen.
Bœuf blanc mit Madeiraſauce.
Feines Frikaſſee von Tauben mit Midderklößchen und Champignons.
Kalbfleiſchrolle in Gallert.
Wildenten.
Apfelbrei, Salat von eingemachten Gurken.
Eingemachte Spargelköpfe mit Butter.
Käſeröhrchen.
Torte. Nachtiſch.
Himbeereis.
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Speiſezettel für größere Eſſen im März. 749
7
7. Auſtern. Königinſuppe. Kraftomelette. Seezungen auf Bremer Art. Geſchmorte Lammkeule. Paſtete von Hähnchen mit Schinken⸗ farce. Languſte mit Mayonnaiſe. Eispunſch. Gebratener Faſan. Eingemachte Aprikoſen. Brunnenkreſſe. Eingemachte Kaiſererbſen mit friſcher Butter. Prinz⸗Friedrich⸗Eis. Käſe. Nachtiſch. 8. Kraftſuppe mit Fleiſchklößchen. Kleine Stürzpaſtetchen. Aal in Papierkäſtchen. Rindslende mit Trüffelſauce. Fray⸗Bentos⸗Zunge in Fleiſchgallert. Gebratene Kapaunen; Salat, Kom⸗ pott. Friſche Morcheln. Fruchteis. Butter und Käſe. Reistorte. Nachtiſch.
Strühſtück.
1. Fleiſchbrühe. Käſeſchnittchen. Beefſteak à la tartare. Kalbsmilchragout mit Reisrand. Gebratene Rindslende; Salat, Kom⸗
pott.
Ruſſiſcher Kruſtenpudding. Käſe. Nachtiſch.
2
Bouillon. Blumenſchnitten. Steinbutt mit Travemünder Sauce. Elſäſſer Salat.
Gebratene Poularde; Brunnenkreſſe.
Taſſenſpeiſe.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Stettiner Sardellenſchnittchen.
Ruſſiſcher Salat.
Kalte glaſierte Kalbskeule; Sellerie⸗ ſalat.
Aal in Gallert.
Gekochter Schinken; Zunge.
Butter und Käſe.
Standpudding mit Makronen.
Torte. Nachtiſch.
Abendeſſen.
1. Kaviar. Bouillon in Taſſen. Schleie blau mit Butter. Erbſen mit Pökelzunge. Poularde; Kompott. Weinſulz. Käſeröhrchen.
2
Braune Fleiſchbrühe in Taſſen.
Geſpickter Karpfen mit holländiſcher Sauce.
Junge Wachsbohnen(Büchſen⸗); Sau⸗ ciſſen.
Gebratener Hirſchrücken; Salat, Kom⸗ pott.
Schweizer Creme. Nachtiſch.
Rührei in Muſcheln.
Mikadoſalat.
Gemiſchte Sülze mit Remouladen⸗ ſauce. 3
Sardinen in Ol.
Kalter Kapaun in Fleiſchſulz.
Weiße Kalbsbratenſpeiſe.
Eingemachte Früchte.
Kaffeecreme.
Käſeſtangen. Nachtiſch.

Büffett.
Bouillon in Taſſen, Thee.
Kleine Fleiſchpaſtetchen, Sardellen⸗ paſtetchen, Kaviar.
Kalbfleiſchröllchen in Gallert.
Preßkopf mit Gelee, Gänſebruſt.
Lachs in Gelee, Trüffelleberwurſt.
Hühnermayonnaiſe in Gallertring.
Küchenkalender. Auer⸗, junge Hühner, Gänſe und Enten, Erbſen, Meerkohl, Spinat, Sproſſenkohl, junge
butt, Felchen, Blei, Saibling.
Mittageſſen. 1
Franzöſiſche Suppe.
Seehecht mit Senf Malta⸗Kartoffeln.
Blumenkohl; Wiener Schnitzel.
Roaſtbeef. Rhabarberkompott.
Schaumeierkuchen.
Butter und Käſe.
2.
Braune Bouillon mit Markklößen.
Rindslende mit gemiſchten Gemüſe.
Hummer auf amerikaniſche Art.
Kalbsnierenbraten; Frühlingsſalat, Rhabarberkompott.
Mandelſulz mit Fruchtſauce.
Käſe.
und Butter und
3.
Frühlingsſuppe. Kartoffeln.
Blumenkohl mit geröſteten Lamm⸗ rippchen.
Sardellenſchnittchen
Speiſezettel für größere Eſſen im April.
mit gehackten Eiern; Butterbrot; Käſe; Apfel⸗ ſinen⸗ und Apfelſalat. Viktoriapudding. Citronengelee; Schweizer pudding; Ananasgelee. Gemiſchtes Eis.
Stand⸗
Torte.
Morcheln, Spargel, Kartoffeln.— Auſtern, neelen, Aal, Forelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, lett, Knurrhahn, Rochen, Meerbarbe, Rotzunge,
Nachtiſch und Früchte.
April.
Birk⸗ und Faſanenhähne, Schnepfen, Bekaſſinen, Poularden, Tauben.— Blumenkohl,
Salat, Radieschen, Rhabarber, Kaviar, Hummer, Gar⸗ Steinbutt, Ster⸗ Tarbutt, Lengfiſch, Heil⸗
Kalbskopf wie Schildkröte. Puterbraten. Feldſalat. Eis von Apfelſinen. Käſeſtangen. 4.
Fleiſchbrühe mit Markſchnitten. Kiebitzeier mit Kreſſe. Rindslende mit Champignons. Geſpickter Hecht. Braunes Ragout von Kücken. Gebratene Lammkeule; Feldſalat,
Kompott. Spinat mit Setzeiern. Weinſulz nach Prälatenart.
Käſeröhrchen. Torte. Nachtiſch.
Forelle mit friſcher Butter und jungen
Ochſenſchwanzſuppe. Friſcher Hummer mit Butter.
Schinken nach Wildſchweinsart
Frikandeaus mit Trüffeln.
Gebratene Schnepfen mit Schnepfen⸗ brot; Salat, Kompott.
Blumenkohl mit Butter.

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Speiſezettel für größere Eſſen im April. 751
Citronenauflauf. Butter und Käſe. Fruchteis. Nachtiſch.
6. Kerbelſuppe mit verlorenen Eiern. Schinkenpaſtetchen. Forellen mit Butter und Peterſilie. Rindslende in Madeiraſauce. Gedämpfte Kalbsbruſt. Junger Lammbraten; Salat, Kom⸗
pott.
Rhabarberauflauf. Käſeſtangen. Nachtiſch.
— 1
Windſorſuppe.
Hummerſalat.
Gebackene Seezungenfilets mit Sauce. Kalbsrücken mit Bechamelſauce. Schnepfenpaſtete.
Boeuf royal.
Eispunſch.
Lammkeule wie Wild. Salat, Kompott. Spargel mit friſcher Butter. Gefrorener weſtfäliſcher Pudding. Käſeröhrchen.
Nachtiſch.
8.
Braune Kraftbrühe.
Kiebitzeier und Kaviar.
Salm mit holländiſcher Sauce.
Kalbsfricandeau mit Sauerampfer⸗ püree.
Salmi von Schnepfen.
Gallertſchüſſel von Zunge.
Junge Gans. Salat von Gurken.
Erbſen mit Markſchnittchen.
Punſcheis.
Käſeſtangen.
Liebestorte.
I
Strühſtück. 1 Bouillon in Taſſen. Warme Paſtete von verſchiedenem Fleiſch. Roaſtbeef auf engliſche Art; Brat⸗ kartoffeln, Mixedpickles.
Neckarpudding.
Butter und Käſe.
2
Hühnerbrühe in Taſſen.
Fiſchſalat.
Kalbsrippchen auf Miniſterart.
Gebratene Lammkeule; Salat, Kom⸗ pott.
Viktoriapudding.
Butter und Käſe.
Nachtiſch.
Preßkopf mit Tartarenſauce.
Rühreier mit Lachs.
Bairiſches Roſtbrätle.
Bunte Brötchen.
Butter und Käſe.
Marſchalltörtchen.
Tutti Frutti.
Abendeſſen. 1. Bouillon. Seezunge gebacken; Kartoffelſalat.
Gebratene junge Hühner; Stachel⸗
beerkompott. Butter und Käſe. Eis.
2
Kasviar, Kiebitzeier. Bouillon in Taſſen mit kleinen
Blätterteigpaſtetchen. Forelle mit harter Butter und jungen Kartoffeln.

Friſcher Spargel mit Eskalopes von Kalbfleiſch.
Birkhühner; Feldſalat.
Himbeereis. Nachtiſch.
3.
Helle Kraftbrühe in Taſſen.
Kleine Paſtetchen.
Hummer mit Remouladenſauce.
Kapaun in Gallert.
Weiße Kalbsbratenſpeiſe.
Kalte junge Hühnchen; Flandriſcher Salat.
Citronenereme.
Käſeſtangen.
Züffett. Bouillon in Taſſen, Thee, Maitrank. Puter in Gelee.
Hühner, Gänſe, Enten, Poularden,
zunge, Makrele, Knurrhahn.
Mittageſſen. 1
Fleiſchſuppe mit Klößen und Spar⸗ gelköpfen.
Große Krebſe.
Spinat. Kalbsrippchen.
Gebratene Kücken, römiſcher Salat, Kompott.
Stachelbeertörtchen.
Butter und Käſe.
2
.
Kraftſuppe mit Nudeln.
Lachsforelle mit holländiſcher Sauce.
75² Speiſezettel für größere Eſſen im Mai.
Gänſeleberpaſtete.
Rindslende.
Fleiſchſalat, garniert mit Kiebitz⸗ eiern.
Sprotten, Appetit⸗Sild, Garneelen.
Blumenkohlſalat.
Hühnermayonnaiſe.
Faſanenbraten— kalt
Kapaunenbraten 3
Brot, Butter, gekochter Schinken.
Ochſenzunge, Hamburger Rauchfleiſch.
Kleine Fleiſchrouladen in Gelee.
Butterbrot, Apfelſinen, Apfelſalat.
Weincreme, Weinſtrudeln.
Mandelcreme, marmorierte Mandel⸗ ſulz.
Torte. Nachtiſch. Früchte.
Mai.
Küchenkalender. Rehwild, Auer⸗, Birk⸗ und Faſanenhähne, junge Tauben.— Erbſen, Kreſſe, Lattich, Spargel, Spinat, junge Bohnen, Frühkartoffeln, Champignons, Mairübchen, Radieschen, Morcheln, Salat, römiſcher Salat, Steinpilze.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Forelle, Heringe(neue), Lachsforelle, Seezunge, Steinbutt, Saibling, Maiſiſch, Plötze, Felchen, Schmerle, Tarbutt, Rot⸗
Champignons; Wiener Saueiſſen. Schnitzel.
Taubenfrikaſſee.
Kalbsnierenbraten, Kopfſalat. Kom⸗ pott.
Kirſchenkruſten.
Käſeſtangen.
Bouillon mit grünen Kräutern.
Feines Fiſchfrikaſſee.
Junge Bohnen, Schinken, neue He⸗ ringe.
Rindslende mit Madeiraſauce.
Gebratene Enten. Gurkenſalat.
Makronencreme mit Mandeln.
Käſeröhrchen.

ge
en.
m⸗
he⸗
Speiſezettel für größere Eſſen im Mai. 753
4. Braune Fleiſchbrühe mit jungen Ge⸗ müſen. Römiſche Paſteten mit Kalbsmilch⸗ ragout. Steinbutt mit Bearner Sauce. Spargelköpfe mit Bechamelſauce; gefüllte Kalbsröllchen. Stürzpaſtete mit feinem Ragout. Gebratene Hühner; Primkenauer Salat, Stachelbeerkompott. Portugieſer Pudding. Käſeſtangen. Nachtiſch.
Krebsſuppe. Spargelbrötchen. Gedämpfter Aal. Gefüllte Kalbsbruſt mit Madeira⸗ ſauce. Hühnerſalat. Gebratener Rehrücken; Salat, Kom⸗ pott. Junge Böhnchen mit friſcher Butter. Feiner Weinpudding. Käſeröhrchen. Nachtiſch. 6. Braune Fleiſchbrühe klößchen. Käſeſoufflee. Gebackene Seezungen mit Kartoffelſalat. Leipziger Allerlei; Kalbsrippchen. Gebratene Tauben; Kompott, Salat. Fadennudelpudding. Ananasſauce. Käſeſtangen. Amerikaniſches Sahneeis.
mit Fleiſch⸗
feinem
4. Frühlingsſuppe. Talleyrandpaſteten. Hummer auf amerikaniſche Art. Davidis, Kochbuch.
755
Schinken auf mecklenburgiſche Art. Spargel und Morcheln; gebackene Kalbsmilch. Hühnerpaſtete mit Kraftſauce. Eispunſch. Gebratene Lammkeule; Salat, Kom⸗ pott. Holländiſche Sahneſpeiſe. Butter und Käſe. Genfer Torte. 8. Königinſuppe. Geflügelröhrchen in Butterteig. Forellen blau, feine Butterſauce. Gedämpfte Rehſchulter. Schweinerippen in Gallert. Taubenfrikaſſee. Roaſtbeef; Salat, Kompott. Viktoria⸗Pudding. Käſeröhrchen. Nachtiſch.
Frühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen.
Markſchnittchen; Sardellenſchnitten. Schüſſelhecht.
Backhähnel; Spargelſalat. Schokoladepudding.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Kraftbrühe in Taſſen.
Kleine Paſtetchen mit Geflügelragout. Forellen in Aspic.
Rehkeule; Kopfſalat, Kompott. Weinſulz nach Prälatenart.
Butter und Käſe.
2 0.
Kalbſleiſchbrühe m. Spargelgeſchmack.
Jus⸗Paſtetchen. Schweinsſtücke mit Tomaten. Bemooſter Karpfen.
48

754 Speiſezettel für größere Eſſen im Juni.
Heringsrolle.
Eier mit Senfſauce.
Kaltes Geflügel mit Kräuterſauce; Salat, Kompott.
Stachelbeerpudding.
Butter und Käſe.
Abendeſſen ·
1. Schildkrötenſuppe in Taſſen. Rheinſalm mit Kräutern.
Junge Erbſen mit Backhähnchen. Rehrücken. Kopfſalat. Vanilleeis. Nachtiſch. 2. Kraftbrühe in Taſſen. Forelle mit harter Butter und Früh⸗ kartoffeln. Zungenragout mit Blätterteigſchnitt⸗ chen. Hamburger Hähnchen. Salat. Spargel mit friſcher Butter. Himbeereis.
Nachtiſch.
3. Helle Fleiſchbrühe in Taſſen. Schinkenſchnittchen mit Setzeiern. Hechtſalat. Gekochtes Rauchfleiſch; Kartoffelſalat. Schinken in Brotteig, kalt aufge⸗ ſchnitten; Kopfſalat. Kalbsröllchen mit Jus und Mixed⸗ pickles. Weinpudding. Butter und Käſe. Nachtiſch. Züffett. Bouillon, Thee, Limonade, Maitrank. Salm in Gelee, Rouladen von Kalb⸗ fleiſch in Gelee, Kalbfleiſchpaſtete mit Aspic, Fray⸗Bentos⸗Zunge. Salami, marinierter Hering, ge⸗ hackter Hering mit ſaurem Rahm, Salat von Fiſch und Gemüſe, Hechtſalat, Schweizerſalat. Butterbrot, Käſe. Kalter Braten verſchiedener Art. Kaltes Geflügel. Apfelſineneis. Torte. Nachtiſch und Früchte.
Juni.
Küchenkalender. Rehwild, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben.— Blumenkohl, Erbſen, Johannislauch, Karotten, Kohlrabi, Lattich,
Mairübchen, Radieschen, Salat, römiſ nons, Steinpilz, junge Bohnen, Frühk Krebſe, Aal, Forelle, Hering, Seezunge,
cher Salat, Spargel, Spinat, Champig⸗
artoffeln.— Garneelen, Hummer, Steinbutt, Petermann, Knurrhahn,
Katzenſiſch, Rotzunge, Turbutt, Scholle, Seehecht, Schmerle, Stint.
Mittageſſen. 1. Braune Fleiſchbrühe mit Reis und Parmeſankäſe.
Steinbutt mit Butterſauce. Friſche Zunge mit Tomatenſauce. Spargel; Kalbskoteletts. Junge Gans. Gurkenſalat. Schokoladepudding.
2
Helle Fleiſchbrühe mit Sternnudeln. Forellen mit klarer Butter. Rindslende mit allerlei Gemüſen. Spargel. Geſpickte Kalbsmilch.
Hirſchbraten. Kopfſalat. Kompott.
Makronencreme mit Kirſchen. Erdbeereis. Käſe.
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———— Speiſezettel für größere Eſſen im Juni. 755
3.
Braune Kraftſuppe mit Eierſtich.
Gebackene Seezunge mit Citronen⸗ ſaft.
Friſche Champignons mit rohem oder gekochtem Schinken.
Hühner⸗ oder Taubenbraten, Rö⸗ miſcher Salat, Stachelbeerkompott.
Schokoladecreme.
Käſe. Nachtiſch.
4. Taubenſuppe. Kalbsmilchragout in Muſcheln. Gebackener Aal. Junge Bohnen; Nierenſchnitte. Gebratene Kalbskeule; Salat, Kom⸗ pott. Kirſchſpeiſe. Butter und Käſe. Franzöſiſche Gemüſeſuppe. Krebſe mit Kräuterbutter. Erbſen und Möhrchen; roher Schin⸗ ken.
Gebratenes Schweinefilet; Salat, Kompott. Punſchauflauf. Käſeröhrchen. Liebestorte. Nachtiſch. 6. Spargelſuppe.
Kalbsrippchen nach Miniſterart. Gedämpfte Rinderbruſt mit Johannis⸗
lauch. Gebackener Steinbutt mit Cham⸗ pignonſauce.
Junge Morcheln. Rundſchnitten. Rehbraten; Salat, Kompott. Mandelſulz mit Erdbeeren. Butter und Käſe. Nachtiſch.
(. Braune Fleiſchbrühe mit Markklöß⸗
chen.
Kalbsmilch nach Villeroi.
Hecht mit Parmeſankäſe.
Schinken in Burgunder auf franzö⸗ ſiſche Art.
Feine Farcepaſtete, Trüffelſauce.
Gefüllte Kalbsrolle in Sulz.
Gebratene junge Gans; Salat.
Friſche gefüllte Steinpilze.
Feiner Standpudding.
Käſeſtangen.
Citronentorte.
8.
Braune Bouillon mit Geflügelpaſtet⸗ chen.
Filet von Hecht mit Krebsſauce.
Geſpickte Kalbsfricandeaus mit Cham⸗ pignons.
Salmi von Enten.
Oderkrebſe.
Sorbet von Kirſchen.
Rehbraten.
Junge Erbſen.
Käſeſtangen.
Formeis. Nachtiſch.
Frühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen.
Lachsforelle mit Butter und Peter⸗ ſilie.
Wildklößchen mit Bratkartoffeln.
Gebratene Tauben; Salat, Kompott.
Schneebälle mit friſchen Erdbeeren.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
2.
Spargelbouillon in Taſſen. Warme Sardellentorte. Blumenkohl mit Schinken. Gebratener Rehrücken; Salat. Erdbeeren mit Schlagſahne. Butter und Käſe. Nachtiſch.
48*†

756 Speiſezettel für größere Eſſen im Juli.
2
3. 3. Geflügelbouillon in Taſſen. Bouillon in Taſſen. Buute Bröüchen. Moſaikbrot Round of Beef. Picknick⸗ Hähnchenſalat. Paſtete. 8— 1n Wallert.. Seezunge mit Mayonnaiſe. Ke tes Schinkengericht. e Kalter Rehbraten; Gemüſeſalat, Kom⸗ Kalter Kalbsrücken; Kartoffelſalat. pott von Kirſchen. Kompotte. Butter und Käſe. Erdbeerſchaum. Gebackenes Eis. Butter und Käſe. Nachtiſch.
Abendeſſen. Züffett.
1. Bouillon in Taſſen. Hanig, Thee, Limonade, Erdbeer⸗ Hähnchenfrikaſſee. nſchh.. Erbſen, Spargel; Kruſteln nach der mie edleih und Geflügel⸗
Mode..— Rehbraten; Salat, Kompott. Krebs⸗ und Hummerſalat, ruſſiſcher Schokoladecreme. Nachtiſch. Salat, Schweizerſalat, verſchiedene Sorten Fleiſchſalat.
2. Kleine Frikandellen mit Sardellen. Braune Kraftbrühe. Butterbrot. Schinkenbrötchen. Lachs mit Kapernſauce. Hamburger Rauchfleiſch, Nagelholz, Junge Erbſen; Wiener Schnitzel. kalte Braten, Käſe, Sardellen. Gebratener Kalbsrücken; Salat, Kom⸗ Mandelſulz, Ruſſiſcher Kruſtenpud⸗
pott. dding. Sorbet von Erdbeeren. Deſſertfrüchte, Torten und Konfekt. Butter und Käſe. Nachtiſch. Schokoladecreme. Eis. Juli.
Küchenkalender. Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Bekaſinen, Schnepfen, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben.— Artiſchocken, Blumen⸗ kohl. Champignons, Erbſen, Karotten, Gurken, Radieschen, Salat, römiſcher Salat, Spitzkohl, Kohlrabi, Schnitt⸗ und Perlbohnen, Steinpilze, neue Kartoffeln.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Salm, Seezunge, Steinbutt, Zander, Stint, Lachsforelle, Schmerle, See⸗ hecht, Kohlfiſch, Scholle, Turbutt, Rotzunge, Katzenfiſch.
Rindslende mit Champignons.
Mittageſſen. Blumenkohl mit Butterſauce und 1 Pökelzunge. 4 Hühnerbraten. Kirſchkompott. Gur⸗ Krebsſuppe mit friſchen Erbſen. kenſalat.
Salm mit Butter. Vanillepudding. Käſe.

und
zur⸗
2
Kräuterſuppe mit verlorenen Eiern. Steinbutt mit Bearner Sauce. Mockturtleragout. Erbſen mit Kalbsrippchen. Rehbraten. Bohnenſalat. Kompott. Roter Fruchtpudding. Nachtiſch. 3.
Braune Bouillon mit Grießklößchen. Warmer Hummer mit Butter. Geſpickte Kalbsnuß mit feinem Ragout. Blumenkohl mit Hammelrippchen. Wildbraten; Kopfſalat, Gemiſchtes
Kompott. Citronencreme mit Erdbeeren. Nachtiſch.
4. Königinſuppe. Schleie blau mit Butterſauce. Geſchmorte Hammelkeule mit Gurken. Feines Geflügelfrikaſſee. Aspicrand mit Krebſen. Gebratene Kalbskeule mit Sahnen⸗
ſauce. Salat. Kompott.
Erdbeereis. Käſeſtangen.
5. Helle Fleiſchbrühe. Zander in Teigrand. Rindslende mit Madeiraſauce. Zunge mit Roſinenſauce u. Strauben. Gebratene Rehkeule; Salat, Kompott. Junge Bohnen mit Peterſilie und
harter Butter.
Eispudding von Reis. Käſeröhrchen.
6. Fleiſchbrühe mit allerlei Gemüſen. Forellenſchnittchen mit Krebsſauce.
Kalbsbruſt glaciert mit Champignon⸗ ſauce.
Speiſezettel für größere Eſſen im Juli.
Feine Schinkenpaſtete.
Gebratene junge Hühner; Salat, Kompott.
Blumenkohl mit Parmeſankäſe.
Vanilleeis.
Käſeſtangen.
7
7
Hamburger Aalſuppe. Käſeſoufflee.
Filetbraten von Hecht. Kalbsrücken mit Gemüſen. Wildfrikandeaus in Madeiraſauce. Kalbskopf mit franzöſiſcher Sauce. Junge Gans; Gurkenſalat. Verſchiedenes Eis.
Käſeröhrchen.
Punſchtorte.
Nachtiſch.
8. Krebsſuppe. Römiſche Paſtetchen. Farcierter Hecht. Hähnchen in Sauce. Ruſſiſche Paſtete. Römiſcher Punſch. Hirſchkeule. Salat. Kompott. Artiſchocken mit Rindsmark. Gebackenes Eis. Käſe. Nachtiſch.
Strühſtück.
1.
Kraftbrühe in Taſſen.
Allerleifrühſtück.
Schnittbohnen; Pökelzunge.
Hirſchkeule; Salat, Kompott.
Citronenpudding.
Butter und Käſe. Nachtiſch. 2
Hühnerbouillon in Taſſen. Paprikan. Schmorgurken; Sauciſſen.

758 Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
Gebratene Tauben; Johannisbeer⸗ kompott.
Kirſchen mit Sahne.
Butter und Käſe.
Bouillon in Taſſen.
Paſtetchen mit Steinpilzen.
Hühner in Gallert mit Eiervierteln und Kopfſalat.
Kalte Rindslende; Mixedpickles.
Blumenkohlſalat; roher Schinken.
Hummer⸗Mayonnaiſe.
Eispunſch.
Butter und Käſe.
Früchte und Backwerk.
Abendeſſen.
1. Kraftbrühe in Taſſen. Feines Ragout in Muſchelſchalen. Filet von Hecht. Salmi von Wild. Junge Gans. Gurkenſalat. Eis. Deſſert. 2. Klare Mockturtleſuppe in Taſſen. Seezungenrollen, Tartarenſauce. Taubenfrikaſſee in Reis⸗oder Blätter⸗ teigrand. Rehrücken; Blumenkohlſalat.
Auguſt.
Erdbeereis. Butter und Käſe. Nachtiſch.
5. Bouillon in Taſſen. Schnellgemachte Semmelpaſtetchen. Farcierter Kapaun; feiner Kartoffel⸗ ſalat. Marinierte Eier. Züricher Fleiſchkloß, Remouladen⸗ ſauce. Kirſchtorte. Butter und Käſe. Nachtiſch.
Büffett.
Bouillon, Thee, Limonade, Sorbet.
Hühner in Gelee; Kopf von zahmem Schwein, gefüllt wie Wildſchweins⸗ kopf mit Teufelsſauce.
Hummerſalat, Mayonnaiſe von Salm, Kalbfleiſch in Geleering, Aalrou⸗ lade, Aal in Gelee, Roaſtbeef⸗ ſalat, Blumenkohlſalat, polniſcher Salat, Heringsſalat, gekochter Schinken, Schweinsröllchen in Gelee, kalte Fleiſchpaſtete, kalter Braten.
Kleine Obſttorten, Schaumtorte, Ana⸗ nasgelee, marmorierte Creme. Genfer Torte.
Eis. Nachtiſch. Früchte.
Küchenkalender. Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Bekaſinen, Schnepfen, Wildenten, Hühner, Enten, Gänſe, Tauben.— Artiſchocken, Blumenkohl, Champignons, Bohnen, Erbſen, Karotten, Gurken, Kohlrabi, Maiskolben, Pfifferlinge, Salat, römiſcher Salat, Wirſingkohl, Steinpilze.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Hering, Salm, Schleie, See⸗ zunge, Steinbutt, Zander, Katzenfiſch, Turbutt, Scholle, Kohlfiſch, Seehecht, Schmerle, Felchen, Lachsforelle.
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en, hl, pen, llen,
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————õõõ:;ʒ——⏑— Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt. 759 MNittageſſen. Maziskolben mit friſcher Butter. 1. Amerikaniſches Sahneeis.
Krebsſuppe.
Lammrücken mit Kartoffelbällchen und Kapernſauce.
Seezungenröllchen mit Bechamelſauce.
Junge Erbſen und Wurzeln; Salami.
Gebratene junge Hähnchen; Salat, Kompott.
Vanillepudding.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
Ochſenſchwanzſuppe.
Steinbutt mit holländiſcher Sauce.
Gedämpfte Artiſchocken; Kalbsripp⸗ chen.
Wildpaſtete mit Kraftſauce.
Gebratene Rindslende; Salat.
Halbgefrorene Pfirſiche.
Käſeſtangen.
9 5.
Franzöſiſche Suppe. Geſpickter Hecht mit ſaurer Sahne. Gebackener Blumenkohl, Kalbsmilch. Gefüllte Tauben; Salat. Roter Fruchtpudding. Butter und Käſe. Nachtiſch.
4. Braune Fleiſchbrühe mit Grießklößen. Barſch mit Kapernſauce. Gedämpfter Wickelbraten. Gefüllte Gurken. Gebratene Enten; Bohnenſalat. Warmer Reisauflauf mit Früchten. Käſeſtangen. Obſt.
5.
Mockturtleſuppe.
Forellen blau.
Gedämpftes Ochſenſchwanzſtück mit Tomatenſauce.
Stürzpaſtete mit feinem Ragont.
Gebratener Kalbsrücken; Salat.
Butter und Käſe. Pfirſiche zum Nachtiſch. 6. Braune Fleiſchbrühe mit Eierklößchen. Gebratener Aal mit Tomatenſauce. Gefüllte Kalbsbruſt; Kartoffelbäll⸗ chen. Hummerfrikaſſee mit Fiſchklößchen. Hirſchbraten; Salat, Kompott. Gebackener Blumenkohl. Fruchteis. Käſe und Butter. Nachtiſch. 7. Kraftbrühe mit Reisrand, Geflügel⸗ lebern und Parmeſankäſe. Kalbsmilchpaſtetchen. Lachsforelle mit Butter und hartem Eigelb. Schinken in Rotwein. Kalbfleiſchpaſtete mit Madeiraſauce. Oderkrebſe. Gebratene junge Gans; Gurkenſalat. Friſche Champignons mit Butter. Rheinweinſulz. Käſeröhrchen. Eis. Nachtiſch.
8. Schildkrötenſuppe. Muſcheln mit feinem Ragout. Italieniſcher Steinbutt. Lammrücken mit Madeiraſauce.
Geſtürztes Gemüſeallerlei; Fray⸗ Bentos⸗Zunge.
Rindslende in Gallert.
Gebratene junge Hühner; Salat,
Kompott. Artiſchockenböden mit Erbſen. Aprikoſenauflauf. Butter und Käſe. Prinz⸗Friedrich⸗Eis. Früchte.

760 Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
Frühſtück.
1. Bouillon in Taſſen. Fiſchſalat. Schüſſelpaſtete von Kalbfleiſch. Hirſchbraten mit Cumberlandſauce. Mandelcreme mit Früchten. Butter und Käſe.
2
Wildbretbrühe in Taſſen. Tomatenauflauf.
Schleien blau mit Ol und Eſſig. Spaniſch Fricco.
Lammkeule; Salat.
Creme von ſaurer Sahne. Käſeſtangen.
2
Bunte Schnittchen.
Kleine Fleiſchbällchen mit Sardellen; Bohnen⸗ und Gurkenſalat.
Fleiſchkäſe von Wild mit Trüffeln; Tartarenſauce.
Kalbskeule mit gewiegter Fleiſchſulz.
Preßkopf.
Bielefelder Fleiſchſalat.
Aprikoſencreme.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Abendeſſen. 1
Mockturtleſuppe in Taſſen.
Krebſe mit Kräuterbutter.
Rindslende mit Bratkartoffeln und Champignonragout.
Junge Gans. Gurkenſalat.
Eis von Himbeeren.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
Helle Fleiſchbrühe in Taſſen. Lachs mit Butterſauce. Junge Bohnen auf engliſche Art; gebackene Leber. Gebratene Hühner; Salat, Kompott. Fürſt⸗Pückler⸗Bombe. Käſeſtangen. Nachtiſch. 3. Jusſuppe in Taſſen. Karpfen mit Mayonnaiſe. Feinſchmeckerſchüſſel. Kruſtierter kalter Hirſchrücken, Cum⸗ berlandſauce. Taubenpaſtete, gehackte Fleiſchſulz. Kalte Rindslende; gemiſchter Salat. Mandeldütchen mit Schlagſahne. Butter und Käſe. Kaffeeeis. Nachtiſch.
Züffett.
Braune Kraftſuppe in Taſſen. Thee, Wein⸗Kaltſchale, Pfirſichbowle. Salm in Gelee mit Kräuterſauce. Forellen in Aspic, abgekochter Schinken, Mettwurſt, roher fein⸗ geſchnittener Schinken, Sardellen⸗ ſchnittchen, Anchovisbrötchen, Kalb⸗ fleiſchroulade in Gelee, kalte Pa⸗ ſtete von Schweinefleiſch mit Trüf⸗ feln, Bœuf Royal, kalt, Aalrou⸗ lade, Heringsſalat, Sardellenſalat, kalter Braten, Preßkopf, Butter⸗ brot, Fiſchſalat. Champagnergelee, Weincreme. Marmoriertes Blanemanger, Frucht⸗ torten, Eis, Eistorte, Makronen⸗ torte, Genfertorte, Deſſert, Früchte.
September. Küchenkalender. Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Gemſen, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelwild, Faſan, Krammetsvogel, Rebhuhn, Schnepfen, Wachteln, Enten, Hühner, Gänſe, Puter, Tauben.— Artiſchocken, Blumenkohl, Bohnen,
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Speiſezettel fü
Endivien, Gurken, Karotten, Rotkohl, Steinpilze, Teltower Hummer, Barſe, Hecht, forelle, Felchen, T
zunge, Knurrhahn.
Rüben,
Mittageſſen. 1.
Königinſuppe.
Lachs mit holländiſcher Sauce.
Zungenragont in Blätterteigrand.
Mikadoſalat.
Gebratene Enten; Salat.
Friſche Steinpilze.
Eierberg mit Früchten.
Käſeſtangen. Nachtiſch. V 1
2. Windſorſuppe. Zander mit Kapernſauce. Gedämpfte Rehſchulter. Wirſingkohl; kleine Klops. Gebratene Rebhühner; Apfelmus. Butter und Käſe. V Eis. Mandeltorte. Hühnerſuppe mit Klößchen. Warme gefüllte Eier. Geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art. Junge Maiskolben, friſche Butter; Kalbsrippchen. Mailänder Rehkoteletten. Roaſtbeef; Kartoffelbällchen, Kraut⸗ ſalat. Mehlſpeiſe von Nüſſen. Käſeſtangen. 4. Mockturtleſuppe. Barſch mit Butter und Peterſilie. I Rindslende mit Meerrettichſcheiben. Weißes Zungenfrikaſſee. Junge Gans. Gurkenſalat. Gebackener Blumenkohl. Fruchteis. Butter und Käſe. Nachtiſch.
r größere
Kohlrabi,
———άAʃ.ʒ——
Eſſen im September. 761
Maiskolben, Pfifferlinge, Rettig, Weißkohl, Wirſingkohl.— Auſtern,
Salm, Seezunge, Schleie, Steinbutt, Zander, Lachs⸗ Barbe, Schmerle, Seehecht, Kohlfiſch, C
Scholle, Turbutt, Rot⸗
5. Kaiſerſuppe. Geflügelbecher nach Königinnenart. Hechtſchnitten mit feinen Kräutern. Enten in Rotwein. Engliſche Fleiſchpaſtete, Trüffelſauce. Rehbraten, Kopfſalat. Apfel mit Sulz. Auflauf von Aprikoſen. Gebratene Steinpilze. Käſeſtangen. Gemiſchtes Eis. Waffeln.
6. Tomatenſuppe. Glattbutt mit Eierſauce. Bohnen mit Butter, Rindſchnitten. Salmis von Rebhühnern.
Friſcher Hummer, Remouladenſauce. Hirſchbraten. Endivienſalat. Pflau menkompott. Eis. Käſeſtangen. Spiegelkuchen. 7.
Rebhühnerſuppe. Kleine Paſtetchen von Wildfleiſch. Schleien blau mit Butter. Rindslende mit Maccaroni. Gefüllte ſpaniſche Rieſenzwiebel. Haſenbraten; Apfelmus. Artiſchocken mit Rindermark. Eis. Hohlhippen. Butter und Käſe. Nachtiſch. 8.
Mockturtleſuppe. Kruſteln von Kalbsmilch. Lachsforellen mit Butterſauce und
feinen Peterſilienkartoffeln.

762 Speiſezettel für größere Eſſen im September.
Lammkarree mit Gurken. Zander mit Butterſauce. Paſtete von Schinken. Warme Paſtete von Kalbsmilch. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Rehrücken; Salat, Kompott. Gebratene junge Enten, Krautſalat, Eis.
Birnen braun geſchmort. Butter und Käſe. Friſche Steinpilze. Fruchteis. 2
Butter und Käſe. Nachtiſch. Bouillon in Taſſen.
Frühſtück. Hecht blau mit Meerrettich und ge⸗ 1. ſchmolzener Butter. Klare Fleiſchbrühe in Taſſen. Beſenicaſn eitiie mit gedümpften Vulrinler Reisgericht. Gebratene Kalbskeule; feiner Kar⸗ Geſpickter Hecht. 3 toffelſalat. Spaniſches Miſchgemüſe. Viktoriapudding. Haſenbraten; Apfelmus. Käſeſtangen Schaumpudding. 5 Butter und Käſe. Nachtiſch. 2. Büffett.
Baufllon, Thee, Sorbet, Punſch, Bowle.
Kalte Farcepaſtete mit Sardellen oder Kapernſauce.
Bouillon in Taſſen.
Warme Rebhuhnpaſtete.
Schweinskopf nach Wildſchweinsart mit Teufelsſauce.
Gebratene Hühner; Salat.
Biskuitpudding mit Schaumſauce. Kalte Kalbfleiſchpaſtete. Aanencgen. Machtiſch V Aufgerollter Aal mit Remoulade oder Teufelsſauce. 3. Aal in Gelee, marinierte Fiſche. Rebhühnerbrühe in Taſſen. Leberwurſt mit Trüffeln.
Kalte Kalbfleiſchpaſtete, Tartaren⸗ Rouladen von Wildfleiſch oder Filet ſauce. von Wild oder Geflügel in Aspie. Polniſcher Salat. Haſe in Gelee. Rauchfleiſch: gekochter Schinken; Kalte Haſenpaſtete. Mainzer Roulade. Rebhuhnpaſtete mit Gelee.
Butter, Brot, Käſe. Fiſch⸗ und Fleiſchſalat. Pfirſichereme. Nachtiſch. Butterbrot. Kaviar, Hering. 3 Anchovisbrötchen. Abendeſſen · Kalter Braten. 1. Käſe. Kraftſuppe in Taſſen. Creme, Kirſchtörtchen.
Sardellenſchnittchen. Biskuittorte, Eistorte, Konfekt.

—————— Speiſezettel für größere Eſſen im Oktober. 763 Oktober.
Küchenkalender. Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Bekaſſinen, Faſan, Feldhühner, Krammets⸗ vögel, Schnepfen, Wachteln, Enten, Hühner, Gänſe, Puter, Tauben.— Artiſchocken, Knollen⸗Zieſt, Rapünzel, Rotkohl, Roſenkohl, Schwarzwurzeln, engliſchen Sellerie, Spinat, Spargelkohl, Steinpilze, Teltower Rüben, Trüffeln, Weißkohl, Wirſingkohl, portugieſiſche Zwiebeln.— Auſtern, Hummer, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Lachsforelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Zander, Knurrhahn, Turbutt, Scholle, Seehecht, Schmerle,
Barbe, Felchen, Karauſche, AÄſche.
Mittageſſen. 1.
(Jagdeſſen.) Erbsſuppe mit Schweinspfötchen. Kaviarbrötchen.
Kleine Paſteten mit Geflügelragout. Steinbutt mit Butterſauce. Hammelrücken mit Teltower Rübchen. Sauerkraut mit gebackenen Auſtern. Rebhuhnpaſtete. Römiſcher Punſch. Rehrücken; Salat, Kompott. Stangenſpargel mit friſcher Butter. Käſeröhrchen. Eis. Brottorte. Nachtiſch.
2
Braune Fleiſchbrühe mit Tomaten⸗ brei, Reisberg.
Schleien blau mit Butterſauce.
Gedämpfter Haſe.
Roſenkohl; Fleiſchkloß.
Goldwaſſerſulz. Butter und Käſe.
2 3.
Kraftſuppe mit Eiergelee. Paſtetchen mit Kramtsvögeln. Barſche mit Kräuterſauce.
Famoſer Jägerkohl; gedämpfte Ente. Haſenbraten; Salat, Kompott. Windbeutel mit Schlagſahne. Käſeröhrchen. Nachtiſch.
4. Grünkornſuppe. Miſchgericht von Aal und Karpfen. Rindslende mit Gemüſen. Spinat mit Setzeiern. Gebratene
Leber.
Gebratene Krammetsvögel; Apfelmus. Welfenpudding. Käſeſtangen. Nachtiſch.
5. Kraftbrühe mit Sago. Kruſteln von Hühnerfleiſch. Lachs mit Butter und Peterſilie. Fleiſchpudding mit Sardellenſauce. Gebratene Rebhühner mit Brot⸗
ſchnitten; Apfelmus.
Knollenzieſt mit holländiſcher Sauce. Traubenkuchen. Butter und Käſe. Nachtiſch.
6. Engliſche Ochſenſchwanzſuppe.
Gebratene Kalbskeule; Kartoffelſalat. Hamburger Fleiſchſalat
Schellfiſch mit feinen Kräutern. Schinken in Madeiraſauce. Salmi von Wildenten. Hummer in Gallert. Gebratene Hirſchkeule; Salat, Kom⸗
pott. Apfelauflauf auf fürſtliche Art. Käſeſtangen. Nachtiſch.
7.
Suppe à l'aurore. Kalbsrippchen auf Miniſterart.

764 Speiſezettel für größere Eſſen im Oktober.
Steinbutt mit Neiniähmeierſates Cognac und ruſſiſcher Kümmel. Och Wickelbraten, Röſtkartoſſeln. Alles wird auf der Tafel oder dem— 8 Braune Kraftſauce. Büffett geordnet. Kor Paſtete von Wildgeflügel. 5 Ap Fleiſchſalat mit Mayonnaiſe. Bu Gebratene Poularden; Salat, Kom⸗ V Boninan in Tiſan frSn
pott. hnittchen mit Appetit⸗Sild.
Stangenſpargel mit Butter. V Karpfen mit Meerrettich. Käſeſtangen. Gebratene Feldhühner; Apfelmus. Gebackenes Eis. Obſt. Paienachen mit Guß. Bor 3 utter und Käſe. n 8. V 3 Hüt Braune Bouillon mit Maccaroni. 3. 2 Kl dine Poſtelchen 6 8 Kalbskopfſuppe in Taſſen. Gät Gebratener Hecht mit ewürzſenf. Miſchgericht. 8 Schweinsnackenſtück auf franzöſiſche Wildpaſtete mit Champignonſauce. 4 Art. Gebratenes Roaſtbeef. Ente in Wirſing. Krautſalat.
Kalbfleiſch in Gallert mit Teufels⸗ Gebratene brennende Kaſtanien. Aue
ſauee. Butter und Käſe. Nachtiſch. Wil
Hirſchkalb⸗ oder Schmaltierziemer; ſcho⸗
Kompott, Salat. 4 liſch
Trüffeln in der Serviette. Abendeſſen. Vich Quitteneis. 1. Kar Butter und Käſe. i Haeh e Kraftbrühe in Taſſen. Aſch
Appetitbrötchen. Friſt ae Blumenkohl mit Bechamelſauce; Strühſtück. V Kalbsröllchen. 1. Puterbraten; Salat, Kompott. Linſe (Großes Jagdfrühſtück.) Haſelnußpudding. Miſe
Bouillon in Taſſen. Käſeſtangen. Kalb
Blätterteigpaſtetchen. 9 Gebr
Kalter Rehrücken. Kalte Rindslende. 2 Spir
Haſenpaſtete. Farcepaſtete. Auſtern. d
Haaa Gallert. Kraftſuppe in Taſſen. Plie
Italieniſcher Salat; Mikadoſalat. Hecht mit Butter und Peterſilie.
Wurſtſchüſfel mit verſchiedenen Wurſt⸗ Roſenkohl; gedämpfte Kalbsbruſt.
ſorten; Saure⸗ und Salz zgurken. Haſenbraten. Grü Warme Wiener⸗ und Frankfurter Rheinweingelee. Geb Würſtchen; Kartoffelſalat. Käſe. Nachtiſch. Telt
Ruſſiſche Creme. 4 Gebr
Brottorte mit Rum. 8 w
Käſe, Butter, Brot. Bouillon in Taſſen. Reis
Als Getränke: Madeira, Portwein, D Dumas⸗Scheiben. Butt
alte Rot⸗ und Rheinweine, Allaſch, Polniſcher Salat. Nach

Speiſezettel für größere Eſſen im November.
Ochſenzunge, harte Eierviertel, kalte Kalbsfricandeaus; Endivienſalat.
Kompotte.
Apfelſinengelee.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Bouillon, Thee, Mandelmilch, War⸗ mes Eierbier, Schlemp, Chaudeau.
Hühnermayonnaiſe mit Auſtern in Aspic.
Gänſeleberpaſtete, Gans in Gelee, Faſanen in Gelee.
765
Heringsſalat, Salat von Fiſch mit Kaviarbrötchen, Schweizerſalat. Rauchfleiſch, Schinken, Ochſenzunge
von Fray⸗Bentos.
Trüffelleberwurſt, kalte Kalbfleiſch⸗ paſtete.
Schweinskopf mit Remoulade.
Marinierter Karpfen mit Mayon⸗ naiſe.
Wildſchweinsrippen in Gelee.
Kalte Farcepaſtete.
Apfelpudding mit Vanilleſauce, Wein⸗ gelee, Reispudding.
Baiſers oder Windbeutel mit Creme.
Schokoladepudding. Eistorte.
November.
Küchenkalender.
Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein,
Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Faſan, Feldhuhn, Krammetsvögel, Schnepfen,
Wildenten, Enten, Hühner, Gänſe, Poularden, Puter, Tauben.
— Arti⸗
ſchocken, Rapünzel, Roſenkohl, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Knollen⸗Zieſt, eng⸗
liſchen Sellerie,
Hpargelkohl, Spinat, Steinpilze, Teltower Rüben, Trüffeln,
Weißkohl, Wirſingkohl.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Lachsforelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Scholle, Steinbutt, Zander,
Äſche, Karauſche, Barbe, Schmerle, Heilbutt,
Friſche Heringe.
Mittageſſen.
1.
Linſenbreiſuppe mit Feldhühnern. Miſchgericht von Aal und Karpfen. Kalbsbruſtſpeiſe. Gebratener Kapaun; Kompott, Salat. Spinat mit Setzeiern. Pflaumentorte. Butter und Käſe.
Nachtiſch. 2.
Grünkornſuppe.
Gebackener Hecht.
Teltower Rübchen; Zungenſcheiben.
Gebratener Kalbsrücken; Schwarz⸗ wurzelſalat, Kompott.
Reisbirnen mit Weinſchaum.
Butter und Käſe.
Nachtiſch.
Gebratene
Turbutt, Schnäpel, Meerbarbe,
Wildſuppe.
Schleſiſcher Karpfen mit Haushof⸗ meiſterſauce.
Mailänder Rehkoteletten.
Maſthühner; Salat, Kompott.
Artiſchocken mit Erbſen.
Leipziger Punſchauflauf.
Käſeſtangen.
4.
Kraftbrühe mit Eierſtich.
Filet Roſſini.
Zanderſchnitten mit Kräuterſauce. Schinken in Burgunder. Hühner⸗Mayonnaiſe.
Gebratener Puter nach Wiener Art.
Stangenſpargel mit Butter.

766 Speiſezettel für größere
Omelette ſoufflee. Käſeröhrchen. Nachtiſch.
5. Wildſuppe.
Gebackene Auſtern.
Kruſtierte Rinderbruſt mit Morchel⸗ ſauce.
Sauerkraut mit Rebhühnern.
Gebratene junge Hühner. Salat. Kompott.
Apfelpudding.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
6.
Kaviarbrötchen.
Grünkornſuppe mit Hühnerklößchen.
Karpfen in Bier.
Gedämpfte Ochſenzunge mit Trüffel⸗ ſauce.
Hirſchbraten; Salat, Kompott.
Knollenzieſt mit Butterſauce.
Ananas⸗Sahneſpeiſe.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
7.
Crécy⸗Suppe.
Hühnerſoufflee im Käſtchen.
Salm mit Butter und kleinen Peter⸗ ſilienkartoffeln.
Puter à la Braise mit Auſtern.
Braunkohl mit Maronen; Teltower Rüben. Schweinsrippchen.
Gänſeleberpaſtete.
Hirſch⸗ oder Rehbraten.
Engliſcher Sellerie.
Vanille⸗Eis.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Torte.
8.
Wildſuppe mit Schwammklößchen. Kleine Auſternpaſtetchen.
Zander mit Garneelenſauce. Wildſchweinsrücken mit Kirſchſauce.
Eſſen im November.
Sauerkraut mit Wein und Faſan. Friſcher Hummer.
Puterbraten; Salat, Kompott. Cardone mit Rindermark. Reisgelee mit Fruchtſaft.
Butter und Käſe. Mandelberg.
Srühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen. Sandartſchnitten, Remouladenſauce. Gefüllte Eierpflanze(Aubergines). Haſenbraten; Apfelmus. Citronencreme.
Butter und Käſe.
2.
Braune Kalbskopfſuppe in Taſſen. Geſpickter Karpfen.
Berliner Frühſtück. Schweinsbraten auf franzöſiſche Art Gefüllte Biskuitrolle.
Butter und Käſe.
Abendeſſen. 1.
Bouillon in Taſſen.
Stürzpaſtete mit Madeiraſauce. Büchſenſpargel; Schinkenſchnitte. Gebratener Faſan; Brunnenkreſſe. Engliſcher Kaſtanienpudding. Käſeſtangen.
2
Kaviar.
Bouillon.
Karpfen mit Butter und Meerrettich.
Rindslende mit Tomatenſauce.
Erbſen mit Kalbsmilch.
Geſpickter Kalbsrücken; gemiſchter Winterſalat.
Eis.
Butter und Käſe.
Bor Gät

bter
Speiſezettel für größere Eſſen im Dezember. 767
2 5.
Bouillon in Taſſen. Leberwurſtſchnittchen. Heringsſalat.
Eierfrikaſſee.
Tomaten mit Mayonnaiſe. Kalter Braten; Kartoffelſalat. Weingelee.
Biskuitrolle.
Käſe in Sulz. Nachtiſch.
Züffett.
Bouillon, Thee, Hoppelpoppel, Whip. Gänſeleberpaſtete. Wildkuchen(Pa⸗ ſtete) mit Trüffeln.
Aal in Gelee, Preßkopf, Schweizer⸗ ſalat, kalte Bratwurſt, Fleiſch⸗ rollen in Gelee.
Kalte Paſtete von Schweinsleber mit Trüffeln oder Champignons, Schüſſelpaſtete von Haſen in Gelee.
Gefüllte Gans in Gelee.
Kalte Braten jeder Art.
Hühnermayonnaiſe in Geleering.
Butterbrot, Heringsſalat, Mettwurſt, Garneelen, Käſe.
Apfelpudding mit Vanilleſauce.
Tutti⸗Frutti, Apfelſinenſchale mit Creme, Konfitürentorte, Weingelee, Eis.
Deſſert und Früchte.
Dezember.
Küchenkalender.
Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein,
Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Faſan, Wildenten, Enten, Hühner, Gänſe, Kapaun, Poularde, Puter.— Artiſchocken, Blumenkohl, Rotkohl, Braun⸗ und Grünkohl, Rapünzel, Spargelkohl, Spinat, Schwarzwurzeln, Knollen⸗Zieſt, Teltower Rüben, Trüffeln, Weißkohl, Wirſingkohl.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander, Friſche Heringe, Sterlett, Merlan, Stör, Rochen, Meerbarbe, Schnäpel, Turbutt, Heilbutt, Barbe, Plötze, Blei, Karauſche, Kaulbarſch,
Äſche.
Mittageſſen.
4. Falſche Königinſuppe. Karpfen blau mit Butterſauce. Schinken in Reis. Kerbelrübchen; Lammrippchen. Rehbraten; Salat, Kompott. Käſeröhrchen. Eis. Nachtiſch.
2
Fleiſchbrühe mit Reis und Geflügel⸗ klößchen.
Steinbutt mit Butterſauce.
Rindslende in Madeira; Kartoffel⸗ bällchen.
Schwarzwurzelgemüſe, Rundſtücke. Gefüllter Puter; Salat, Kompott. Ananaskranz.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
5.
Flleiſchbrühe mit Röhrnudeln.
Gekochte Äſche mit Butterſauce.
Kalbsnuß mit Trüffelſauce.
Braunkohl mit Kaſtanien; geräucherte Schweinsrippe.
Gebratener Faſan; Aprikoſenkom⸗ pott.
Feiner Apfelauflauf.
Käſeſtangen. Nachtiſch.
—ö—————nm

768 Speiſezettel für größere
Feine Kräuterſuppe.
Geſpickter gebackener Zander.
Gedämpfte Kalbsbruſt.
überkruſteter Blumenkohl; Pökel⸗ zunge.
Farcepaſtete mit Kraftſauce.
Gänſebraten; eingemachter Gurken⸗ ſalat.
Engliſcher Bleichſellerie.
Dreifarbige Mandelereme.
Butter und Käſe.
Nachtiſch.
5.
Linſenſuppe mit Feldhühnern. Braſſe mit holländiſcher Sauce. 3 Kalbskopfragout Gänſeleberpaſtete. Gebratene Poularden; Kartoffelſalat. V
Kompott. Artiſchocken mit Rindermark. Eier im Neſt. Butter und Käſe. Baumkuchen. Nachtiſch.
6.
Falſche Schildkrötenſuppe. Lachs mit Butter.
Roaſtbeef; Kartoffelſchlangen, Mixed⸗
pickles. Geflügeltimbale. Hummerſalat mit Kaviar. Römiſcher Punſch. Gebratener Hirſchrücken; Salat. Artiſchocken mit Erbſen. Kabinettspudding, Pariſer Sauce. Butter und Käſe. Torte.
Auſtern.
Hühnerſuppe.
Merlan gekocht mit Butter.
Kalbsrücken mit Reispaſtetchen und Büchſenerbſen garniert.
Eſſen im Dezember.
Wildſchweinskopf mit Sauce à la Diable(Teufelsſauce).
Gans mit Kaſtanien.
Büchſenſpargel mit holländiſcher Sauce oder harter Butter.
Weſtfäliſcher gefrorner Pudding.
Butter. Käſe.
Torte.
Kaviar.
Taubenſuppe.
Karpfen, blau, mit Butter; gerie⸗ bener Meerrettich.
Schinken in Burgunder.
Leberpudding mit Kraftſauce.
Gänſeleber in Sulz. Faſanenbraten; Kreſſe, Aprikoſen⸗ kompott.
Trüffeln en serviette.
Himbeereis.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Torte.
Frühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen.
Illuſtrierte Gurken.
Heilbutt mit Butter und Meerrettich. Haſenbraten; Apfelmus.
Schwarzwurzeln mit friſcher Butter.
Mandelkranz. Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
Geflügelbrühe in Taſſen.
Zander mit Kräuterbutter. Bayriſche Rübchen; Kalbsſchnitzel. Friſchlingsrücken; Salat.
Apfel mit Reis als Nachſpeiſe.
Butter und Käſe. Nachtiſch. Abendeſſen. 1. Kaviar. Bouillon.

Karpfen mit polniſcher Sauce. Erbſen mit Kalbsſchnitzeln. Rehrücken; Salat, Apfelbrei. Mince-pie. Apfelſinenkörbchen mit Weingelee ge⸗ füllt. 2. Auſtern. Bouillon. Gebratener Zander mit Anchovis⸗ ſauce. Rindslende braiſiert, mit Gemüſen garniert. Salmi von Enten. Kalbskeule; Brunnenkreſſenſalat. Ruſſiſche Creme. Butter und Käſe. ZBüffett. Bouillon, Thee, Punſch. Sardellenſchnittchen. Gurken.
Nachtiſch.
Illuſtrierte
Davidis, Kochbuch.
V
r größere Eſſen im Dezember. 39 9 1 3 J₰ Faſan in Gelee. Gefüllte Puter in Gelee. Haſenpaſtete, Fiſchroulade, Kalb⸗
fleiſchrouladen in Gelee, Hühner⸗ mayonnaiſe mit Auſtern.
Gans in Gelee.
Wildſchweinfleiſch in Gelee.
Bielefelder Fleiſchſalat.
Butterbrot, geräuchertes Rindfleiſch, geſalzene Zunge, gekochter Schinken, Sardellenbutter, Heringsſalat.
Wildbraten. Heringscreme.
Kalbsbraten, gefüllt, in Gelee.
Weinpudding mit Vanilleſauce.
Makronentorte.
Gelee von Maraskino.
Neſſelroder Eispudding mit Schlag⸗ ſahne.
Torten.
Nachtiſch.

R
————————— 3
Der tägliche Tiſch.
Bei der Auswahl der Speiſen für den täglichen Tiſch iſt neben der zwingenden Rückſicht auf das zu Gebote ſtehende Wirtſchaftsgeld vor allem eine ſorgfältige Beachtung der Ernährungslehre nötig. Nicht als ob ein mit der Wagſchale zu beſtimmendes Mengenverhältnis der Nahrungsbeſtand⸗ teile inne gehalten werden müßte; ſondern es genügt, wenn die Hausfrau durch einen Einblick in die Grundzüge der Ernährung in den Stand geſetzt iſt, gröbere Mißgriffe zu vermeiden. Im übrigen wird ein nicht durch falſche Angewöhnung irre geführter guter Geſchmack gewiſſermaßen inſtinktiv das richtige treffen. Nach wiſſenſchaftlichen Grundſätzen und nach gutem Geſchmack zu kochen, fällt faſt zuſammen, zumal auch die Erhöhung der Schmackhaftigkeit durch allerlei nicht direkt als Nahrungsmittel zu bezeich⸗ nende Zuthaten, wie auch die Abwechslung in der Auswahl der Speiſen und deren geſchmackvolles Anrichten durch Vermittelung des Nervenſyſtems die Aufnahme der Nahrung in das Blut fördert, alſo eine beſſere Ernährung möglich macht; denn„der Menſch lebt nicht von dem, was er ißt, ſondern von dem, was er verdaut“. Die reinen Nährſtoffe, auf denen die Er⸗ haltung des Lebens beruht, würden für ſich allein, ſchon wegen ihrer Unſchmackhaftigkeit als Nahrungsmittel ungeeignet ſein. Es kommt hinzu, daß ſie den Nahrungsſchlauch nicht genügend füllen würden und ſo zu wenig Anreiz geben würden zu den für die Verdauung ſo wichtigen Bewegungen dieſes Organes. Als Verdünnungsmittel der Nahrungs⸗ ſtoffe kommt zunächſt das Waſſer in Betracht, ich meine nicht nur das mit den verſchiedenen Getränken aufgenommene, ſondern auch das in den feſten Nahrungsmitteln oft in großer Menge enthaltene. Es genügt aber nicht, weil es zu bald aufgeſogen wird und weil es, im Übermaß angewandt, die Herzthätigkeit unnütz in Anſpruch nehmen und den Körper aufſchwämmen und ſeine Widerſtandskraft gegen krankmachende Einflüſſe ſchwächen würde. Als Verdünnungsmittel der Nährſtoffe iſt aber auch nicht jeder beliebige unverdauliche feſte Stoff brauchbar, der geeignetſte, den Verdauungsapparat am wenigſten beſchwerende, iſt der unverholzte Zellſtoff, wie er in krau⸗ tigen oder ſaftigen Pflanzenteilen ſich vorfindet. Man erſieht daraus die Bedeutung der Gemüſe und des Obſtes für die Ernährung, welche Nahrungsmittel man bei Berückſichtigung nur der wirklich nährenden Be⸗

Der tägliche Tiſch. 771
ſtandteile als belanglos anſehen könnte und vielfach auch wirklich ſchon, aber ganz mit Unrecht, in Mißkredit gebracht hat. Es kommt hinzu, daß dieſe Nahrungsmittel dem Körper wichtige Nährſalze zuführen, insbe⸗ ſondere Phosphorſäure, Calcium und Kalium enthaltende, deren fortgeſetzte reichliche Zufuhr für den Körper von großer Bedeutung iſt, da ſie ſo leicht wieder ausgeſchieden werden. Das Verhältnis der Nährſalze kann in ziem⸗ lich weiten Grenzen ſchwanken, wenn ſie überhaupt nur in genügender Menge dem Körper zugeführt werden. Einer beſonderen Beachtung be⸗ dürfen nur die Kalium⸗Salze, die ſich mit den Natriumſalzen des Körpers umſetzen und deswegen eine gleichzeitige Zufuhr von Kochſalz erforderlich machen. Während nun z. B. der Reis ſehr wenig Kalium enthält und daher nicht notwendig mit Kochſalz verſetzt zu werden braucht, ſind nament⸗ lich Getreide, Kartoffeln und Hülſenfrüchte ſehr reich daran. Es iſt alſo nicht Willkür oder Macht der Gewohnheit, ſondern wohlverſtandenes Be⸗ dürfnis des Körpers, wenn man ungeſalzenes Brot fade und widerwärtig findet, oder wenn man den geſalzenen Hering als paſſende Zugabe zu Pell⸗ kartoffeln oder Schneidebohnen, oder Pökelfleiſch zu Erbſenbrei verlangt. Auch das Fleiſch enthält einen Üüberſchuß von Kalium⸗Salzen, bedarf alſo des Zuſatzes von Kochſalz. Daß Hirten⸗ und Jägervölker ebenſowie die fleiſchfreſſenden Tiere kein Bedürfnis nach Kochſalz haben, beruht auf dem Mitgenuß des als Leckerei geſchätzten Blutes, das reich iſt an Natrium⸗ Verbindungen.
Unter den organiſchen Nährſtoffen ſind die Kohlehydrate(Stärke⸗ und Zuckerſtoffe), ſowie die Fette als Heizſtoffe zu nennen. Ihre Ver⸗ brennung im Blute(wobei namentlich der darin enthaltene Kohlenſtoff in Betracht kommt) erzeugt die Körperwärme. Der Überſchuß von nicht ver⸗ branntem Fett(aber kein Kohlehydrat) wird im Körper als Reſerve⸗Brenn⸗ ſtoff aufgeſpeichert, und eine gewiſſe, jedoch nicht übermäßige Menge ſolches Fettes iſt zur Erhöhung der Widerſtandsfähigkeit des Körpers durchaus wünſchenswert. Da nun die aufnehmbare Geſamtmenge von Brennſtoffen größer iſt bei vorherrſchenden Kohlehydraten, ſo erhellt, daß etwa wünſchens⸗ werter Fettanſatz nicht durch Vermehrung des Fettes in der Nahrung, ſondern durch Vermehrung der Kohlehydrate erzielt wird und umgekehrt. Eine Vermehrung der Brennſtoffe in der Nahrung erſcheint beſonders an⸗ gezeigt bei Menſchen, die ihre Muskeln viel anſtrengen, da Körperbewegung, wie jeder leicht an ſich ſelber beobachten kann, die Wärmeerzeugung erhöht. Hier iſt alſo der Betrag der kohlehydratreichen Nahrungsmittel, wie Brot⸗ und Mehlſpeiſen, zu vermehren, während bei ſitzender Lebensweiſe die leichten Gemüſe und das Obſt zu begünſtigen ſind.
Zum Aufbau und zur Ergänzung der ſich beſtändig zerſetzenden, eigentlich lebenden Körperſubſtanz, dienen die Eiweißſtoffe, die aber zugleich mit zur Wärmebildung beitragen. Sie werden uns hauptſächlich durch das Tierreich geliefert, da die Pflanzen ſo wenig davon enthalten, daß ſie, um den Bedarf des Körpers zu decken, in großen Mengen auf⸗ genommen werden müßten, zu deren Bewältigung der verhältnismäßig kurze
49*
———õ;——

772 Der tägliche Tiſch.
menſchliche Darm nicht ausreicht. Der Vegetarianismus ſteht alſo im Widerſpruch mit der Natur, hat aber geſchichtlich ſeine Berechtigung als Reaktion gegen die einſeitige Bevorzugung des Fleiſchgenuſſes, welche ebenſo den natürlichen Anlagen des Menſchen widerſpricht. Wenn die Vegetarianer auf die körperlichen Übereinſtimmungen des Menſchen mit den Affen hin⸗ weiſen, um die Pflanzennahrung als die dem Menſchen natürliche zu er⸗ klären, ſo begehen ſie einen großen Irrtum, wenn ſie die Affen, dieſe geborenen Neſterplünderer, ſchlechthin als Pflanzeneſſer bezeichnen. Sie berückſichtigen ferner nicht den Umſtand, daß, gleiche Organiſationen des Menſchen und der Affen in Bezug auf Ernährung vorausgeſetzt, die Er⸗ nährung in gemäßigten oder gar kalten Klimaten eine andere ſein muß, als in der tropiſchen Heimat der Affen, in welcher auch der Menſch, wenn er geſund bleiben will, die Pflanzennahrung bevorzugt. Da kälteres Klima einen Mehrbedarf an Nahrungsſtoffen bedingt, der Vermehrung der Menge aber eine Grenze gezogen iſt, ſo iſt eine größere Konzentration der Nahrung bei leichter Verdaulichkeit, wie die Tierſtoffe ſie bieten, unabweislich. Wohl gibt es auch pflanzliche Nahrungsmittel, welche die Eweißſtoffe in höherem Prozentſatz bieten, vor allen die Hülſenfrüchte, aber nicht jeder Magen iſt zur Bewältigung größerer Mengen davon im ſtande, zumal wenn ſolche Anſtrengungen ihm häufig zugemutet werden.
Ein thätiger, jedoch nicht übermäßige Muskelanſtrengungen ausübender Mann bedarf täglich ungefähr 125 g Eiweiß und 375 g zum größeren Teil durch Kohlehydrate, zum kleineren durch Fette gelieferten Kohlen⸗ ſtoff, der aber auch im Eweiß enthalten iſt.
Zuſammenſetzung einiger wichtiger Uahrungsmittel.
In 100 Gewichtsteilen Kohlen⸗ vorwieg..
enthalten: Waſſer Eiweiß ſtoff, enth. in Salze Milch(Kuh⸗)..... 88 3 7 Kh. F. F. 1,2 Fleiſch(mageres Rind⸗). 76 21 13 E. 1,3 Käſe(halbfetter).... 41 27 34 E. F. 4,0 Eier(Hühner⸗)..... 70 12 16 E. F. 1,0 Fett(Speck, Schmalz, Butter) 12 0,5 68 F. 0,9 Zuder.........—-— 40 Kh. 3,0 Brot...... 142 7 28 Kh. 1,2 Mehl(Weizenmehl)... 12 12 40 Kh. 1,7 Kohl....... 90 3 5 Kh. 1,6 Erbſen(friſche)..... 21 23 36 Kh. E. 2,4 Kartoffeln...... 77 2 11 Kh. 0,9 Obſt(friſche AÄpfel)... 82— 6 Kh. 3,5 Bier....... 90— 4 Kh. A. 0,6
(Kh.: Kohlehydrat, F.: Fett, E.: Eiweiß, A.: Alkohol.)

——yjzrznn————g———
Der tägliche Tiſch. 773
3 Danach würde, mit Außerachtlaſſung der meiſt in genügender Menge aufgenommenen Nährſalze, die zweckmäßige tägliche Nahrungsmenge eines Mannes durchſchnittlich etwa zu bemeſſen ſein auf
zmeiß Kohlen⸗ Eiweiß ſtoff 50 g Milhh 2 4 250 g Fleiſch........ 54 32 50 G Käſe 14 17 100 Eier. 12 16 150 g Fett(an Fleiſch und Suppe, Mehlſpeiſe und Gemüſe).......— 102 50 Butter— 34 25 Zucker..........— 10 200 g Brob 14 56 100 g Mehl(oder Reis, Graupen, Nudeln u. dgl.) 12 40 125 g Gemüſe 3 6 50 g Hülſenfrüchte... 12 18 100 g Kartoffeln.......... 2 11 150 g Obſt..........— 9 500 g Bier.......... 20 125 375
Bei ſtärkerer Muskelthätigkeit würde die Menge der Kohlehydrate und Fette zu erhöhen ſein, während die Eiweißſtoffe keiner merklichen Steigerung bedürfen. Da Kinder noch wachſen, bedürfen ſie zur Ernährung naturgemäß im Verhältnis zum Körpergewicht mehr als Erwachſene. Man kann für ein zweijähriges Kind etwa 3 Zehntel dieſer Menge rechnen, für ein fünfjähriges 4, für ein zehnjähriges 6, für ein fünfzehnjähriges 8 Zehntel. Das weibliche Geſchlecht braucht etwa 8 Zehntel von der Nahrung des männlichen im entſprechenden Alter. In den höheren Lebensjahren tritt wieder eine Abnahme des Nahrungsbedürfniſſes ein, bis auf etwa 7 Zehntel des vollkräftigen Alters.
Wenn nun bei der Auswahl der Speiſen für den täglichen Tiſch das zu Gebote ſtehende Wirtſchaftsgeld für die oben mit Rückſicht auf Wohl⸗ geſchmack und Abwechslung aufgeſtellte Zuſammenſetzung der durchſchnittlichen täglichen Nahrung nicht ausreichend erſcheint, ſo wird die Zuſammenſetzung anders ausfallen müſſen. Wie dabei zu verfahren iſt, um die erforderliche Geſamtſumme an Eiweiß und Kohlenſtoff mit weniger Koſten zu erzielen, wird aus der folgenden Tabelle erſichtlich. Es ſind hier, dem ungefähren Preisdurchſchnitt entſprechend, 100 g Eiweiß zu 50 Pf. und 100 g Kohlen⸗ ſtoff(wieder einſchließlich des im Eiweiß enthaltenen) zu 10 Pf. gerechnet, und für die Pflanzenſtoffe(außer Zucker) nur die durchſchnittlich wirklich zur Verdauung gelangenden zwei Drittel in Anrechnung gebracht und

Der tägliche Tiſch.
danach der„Nährgeldwert“ aufgeſtellt. Der Vergleich mit den wirklichen Marktpreiſen läßt erkennen, ob die betreffenden Nahrungsmittel oder ver⸗ wandte als verhältnismäßig billig oder teuer anzuſehen ſind.
Je 1 kg der 3110 Nähr⸗ nachſtchenden Foßrungs⸗ Eiweiß und geld⸗ Markt⸗
mittel enthält: Kohlenſtoff wert preis
in Pfennigen
Milch..... 15+ 7 22 20 ziemlich billig Fleiſch...... 105 13 118 160 ziemlich teuer Käſe...... 135 34 169 140 preiswert Eier 60+ 16 76 220 ſehr teuer Schmal 140 teuer Fett(Shur 4 338 71 240 ſehr teuer Zucker.... 0+ 40 40 70 teuer Brot.... 223.1.19 42 40 preiswert Mehl...... 40+ 26 66 35 billig Kohl.. 10+ 3 13 20 teuer Erbſen... 77+ 24 101 30 ſehr billig Kartoffeln.... 7+ 7 14 10 ziemlich billig Obſt...... 0+ 4 4 40 ſehr teuer Bier...... 0+ 3 3 30 ſehr teuer

Speiſezettel für den täglichen Tiſch.*)
(Die ſüßen Nachſpeiſen läßt man bei einfachen Verhältniſſen teilweiſe oder ganz fehlen.)
Januar.
.Fleiſchſuppe mit Schwamm⸗ klößchen. * Juspaſtetchen. Gefüllte Gans, Sellerieſalat. Roſenſchaum. 2. Feine Kartoffelſuppe. * Italieniſche Eier. Rotkohl, Kartoffelbällchen, kleine Fleiſchpolſter. Preißelbeerſchnitten. 3. Suppe von Erbſenmehl mit Fleiſchextrakt. * Hamburger Schelffiſchſpeiſe. Gänſeſauer mit kleinen Rübchen. Saurer Rahmauflauf.
4. Bierſuppe mit Brot. *˖Käſeauflauf. Kloſterſpeiſe von Gänſereſten. Apfelcreme.
5. Süddeutſche Zwiebelſuppe. Kalbfleiſchfrikaſſee mit Reis.
*Meraner Kruſten.
65. Bohnenſuppe mit geräucherter Mettwurſt.
*Filet Roſſini.
Apfelpfannkuchen.
—
7. Sagoſuppe mit rotem Wein. Braunkohl auf Bremer Art, Brat⸗ kartoffeln, Schweinsrippen. * Zwiebäcke mit Sauce.
8. GrünkornſuppemitGrießklößchen. *Reispaſtetchen. Kalbskeule, Kartoffelſalat, ein⸗ gemachtes Obſt. Ananascreme.
9. Bohnenreſterſuppe. Gratin von Suppenſleiſch. * Schweinsſtücke mit Tomaten. Weißbrotkuchen.
10. Fleiſchſuppe mit Markklößchen. Schweizer Plattenring, Schwarz⸗ wurzelgemüſe.
*Ambroſia.
11. Fleiſchextraktbouillon mit ver⸗ lorenen Eiern.
Apfelreis, gebratene Leber. *Arrakſchaum.
12. Reisſuppe mit Milch. *Semmelpaſtetchen mit Kalb⸗ fleiſchreſten.
Gulaſch.
*) Die mit einem* bezeichneten Gerichte des Speiſezettels für den täg⸗ lichen Tiſch ſind ſchnell herzuſtellende Speiſen, die den Hausfrauen als Fingerzeig dienen ſollen zur Bereitung von Einſchiebeſchüſſeln bei unerwartet
eintreffendem Beſuch.

776
13.
14.
16.
17.
18.
19.
20.
Knochenſuppe mit Fleiſchextrakt und Eiergräupchen.
Gebackene Seezungen, Kartoffel⸗ ſalat.
* Omeletten mit Gelee. Erbſenbrei, Sauerkraut, Kar⸗ toffelbrei. Gekochter Schinken. *Apfelberg.
. Ochſenſchwanzſuppe.
* Kalbfleiſchrollen in Gallert.
Gebratene Lammkeule, Sellerie⸗ ſalat, ſaure Gurken.
Schokoladepudding mit Vanille⸗ ſauce.
Brotſuppe.
*Käſeeier.
Ragout von Ochſenſchwanz und Suppenfleiſch, Kartoffelmu⸗ ſcheln.
Kartäuſer Klöße.
Linſenſuppe mit eingeſchnittenem Fleiſch.
*»Pillaf von Rindfleiſch.
Engliſcher Apfelpudding.
Weinſchaumſuppe.
Lied ohne Worte von Hammel⸗ bratenreſten.
*Schale mit Apfelſinen. Apfelſuppe.
Gefüllter Kohlkopf.
* Weincreme.
Suppe von Fleiſchextrakt und Knochen.
Graupen u. Pflaumen. Sauciſſen. * Ohrfeige.
Februar.
.Hühnerſuppe.
* Gekochter Fiſch mit Butter. Schmorbraten nach der Mode. Röhrnudeln. Gekochtes Obſt.
Haustörtchen mit Obſtmarmelade.
2.
10.
11.
12.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
Bierſuppe mit Milch.
Gekochtes Huhn mit Reis und Klößchen. *Schaumpfannkuchen.
. Franzöſiſche Sellerieſuppe.
Zungenragout mit Semmel⸗ dreiecken.
*Apfelkunzen.
.Suppe mit Tomatenbrei.
Suppenfleiſch mit pikanter Sauce. Geſtürzte Apfel.
.Grüne Kräuterſuppe mit Fleiſch⸗
extrakt.
Eingemachte grüne Bohnen, Fleiſchbälle von Schmorbraten. *Roſenſchaum.
.Braune Mehlſuppe.
Rotkraut mit Äpfeln, Schweins⸗ rippchen. Bratkartoffeln. *Arme Ritter.
. Bierſuppe.
Schellfiſch mit Senfbutter. Kar⸗ toffeln. * Leipziger Punſchauflauf.
.Fleiſchbrühe mit Reisberg und
Parmeſankäſe. Schweinebraten auf franzöſiſche Art.
Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln.
. Hafergrützſuppe.
Fiſchreis(Reſte d. Schellfiſch u. Reisbergs).
Turiner Apfelſinenſpeiſe. Rotweinſuppe.
* Gedämpfte Kalbsrippen. Gefüllte Plinſen, gedünſtete Steckrüben.
Apfelſalat.
Suppe à l'aurore.
Gefüllte Kartoffeln; Sauerkraut. * Himbeerſchaum.
Schnell gemachte Zwiebackſuppe. Spaniſch Fricco. *Apfelküchlein.
14
—
do

Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
13. Erbſenbreiſuppe mit Schweins⸗
14.*
pfötchen, geröſtete Semmel. *Gerolltes Kalbfleiſch. Eiergelee mit Apfelmus. Feinſte Kartoffelſuppe. Maccaroni mit Parmeſankäſe, gehackte Beefſteaks. *Weincréme.
15. Falſche Schildkrötenſuppe.
do
3.
7.
. Fleiſchbrühe
3.
„Kaviarſchnittchen.
Gebratenes Filet, Bors Sdorfer Äpfel mit Gelee, Salat. Schweizer Speiſe.
März.
mit Sago und Markklößchen. *Tigeraugen. Roaſtbeef auf engliſche Art mit Salat, Kompott u. Mixedpickles. Semmelpudding mit Weinſauce. Weinſuppe mit Sago. Grüne und weiße Bohnen, Fleiſch⸗ kruſteln von Suppenfleiſch. Windbeutel. Kartoffelſuppe mit Fleiſchextrakt. Gewärmter Braten,„Blumenkohl mit holländiſcher Sauce. *Ambroſia. Bierſuppe mit Reis u. Korinthen. *Lengfiſch auf kütennat Apf fel und Kartoffeln, gebratene Bratwurſt. Fleiſchſuppe mit Gerſtenmehl. Suppenfleiſch mit Sardellenſauce, Kartoffelklöße. Obſt mit Flammerie. Suppe von weißen Bohnen mit Wiener Würſtchen und einge⸗ ſchnittenem Fleiſch.
*Sproſſenkohl, Fray⸗Bentoszunge.
Sagopudding mit Fruchtſaft. * Sauerampferſuppe. Gedämpftes Lammfleiſch Weißkraut und Kartoffeln. *Citronenſoufflee.
mit
8.
10.
11.
— ₰½
—
d
—
777
Fleiſchbrühe mit Eierklößchen. *Sardellenſchnittchen. Gebratene Küken,
eingemachtes Obſt. Gefüllte Apfelſinenkörbchen.
Kreſſeſalat,
„Brotſuppe mit Apfeln.
Sproſſenkohl, panierte Kartoffeln. Gekochter Schinken.
*Weincreme.
Suppe von Schinkenbrühe mit Hafergrütze und Fleiſchextrakt.
Kalbfle eiſchfrikaſſee mit Schwarz⸗ wurzeln in Reisrand.
* Omeletteſoufflee.
Kerbelſuppe.
Kartoffelklöße, Backobſt, Brat⸗
wurſt. Mannheimer Apfelkuchen.
2. Weiße Weinſuppe.
Schweinsrippe mit Äpfeln oder Sauerkraut gefüllt. *Fruchtmusauflauf.
3. Grießſuppe mit Fleiſchextrakt.
*Paprikan. Kleine Reisbirnen. *Schnell gemachte Fleiſchſuppe.
.Steckrüben m. Schweinsrippchen.
Arme Ritter, Kompott.
5. Grünkornſuppe.
Gebackener Weißling.
Kalbsfricandeau, flandriſcher Salat.
Zwiebackauflauf mit roter Schaumſauce.
April.
. Prinzeſſinſuppe.
Gebratene Lammkeule wie Wild, Kartoffelbrei, Feldſalat. Reisgallert mit Erdbeerſauce.
.* Wein⸗Coulisſuppe.
Spinat mit Setzeiern, Rinds⸗ ſchnitten, geſchmorte Kartoffeln. Schokoladecreme.

778 .Fleiſchſuppe mit Eiergräupchen.
90
0
—‿½
10.
11.
—
12
13.
14.
*Warme Sardellentorte. Gekochtes Rindfleiſch mit Morchel⸗ ſauce.
Gebackener Spritzkuchen.
.Frühlingsſuppe m. Fleiſchextrakt.
* Eierpie. *Böhmerfleiſch. Roter Fruchtpudding.
. Bierſuppe mit Brot.
Kabeljau mit holländiſcher Sauce, Kartoffeln. Dampfnudeln.
. Grießſuppe.
Hopfenkeimchen, WienerSchnitzel. *Geſchlagene Sahne.
„Schottiſche Suppe mit Fleiſch
und Gemüſe. * Kalbsbruſtſpeiſe. Gefüllte Äpfel.
. Hühnerſuppe mit Reis.
Gefüllte Kalbsbruſt, Kompott. Gefüllte Biskuitrolle.
9. Rotweinſuppe mit Grieß.
Miſchgericht von Huhn mit Krebsſauce.
*Rhabarberpie. Linſenbreiſuppe.
Aufgebackene Kalbsbruſt. Kom⸗ pott von Apfelſchnitten. Kar⸗ toffelbällchen.
* Punſchauflauf.
Einlaufſuppe mit Fleiſchextrakt.
GebackeneSchollen, Kartoffelſalat. *Arrakſchaum.
Suppe von Erbſenmehl. *Rochenfrikaſſee.
Fleiſchhackſel von Suppenfleiſch. *Sahneſchaum mit Eiweiß. Milchſuppe mit Gräupchen. Roſenkohl, gebratene Leber. *Meraner Kruſten.
Brotſuppe mit Käſe.
Äpfel und Kartoffeln; Brat⸗ wurſt.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
*Omeletten von ſchnitten.
Weißbrot⸗
15. Ochſenſchwanzſuppe.
Farcierter Braten, Stachelbeer⸗ kompott. Wiener Sachertorte.
Mai.
1. Fleiſchbrühe mit Schwamm⸗ klößchen. *Perlhuhneier mit Kreſſe. Gebratene junge Hähnchen, Kopf⸗ ſalat, Rhabarberkompott. Vanillecreme. 2. Falſche Schokoladeſuppe. Mairübchen mit Hammelfleiſch. * Schaumauflauf.
3. Suppe von Kalbfleiſch mit Spargel. Hühnerſoufflee(Reſte) in Käſtchen. Plinſen mit Fleiſchfarce(Suppen⸗ fleiſch). Spinat. *Weincreme. 4. Weinſuppe. „Schellfiſch mit Reis. Spargel mit Möhrchen, roher Schinken.
Feine Kartoffelſuppe.
Gehackte Beefſteak, Milchreis, Kartoffelbällchen.
6.*Suppe von Fleiſchextrakt. Ochſenfleiſch in Bier. Mehlpudding mit Fruchtſauce.
7. Kräuterſuppe.
Schellfiſch mit Peterſilienſauce. Salzkartoffeln. *Spaniſcher Brotberg.
8. Fleiſchſuppe mit Blumenkohl. Kruſteln nach der Mode, junge Möhren.
Gebratene Kalbskeule, Salat, Kompott. Norwegiſche Stachelbeertorte.
10.
11.
13.
14.

it,
10.
11.
14.
d0
Speiſezettel für den
. Braune Mehlſuppe.
* Helgoländer Speiſe.
Rindfleiſchrollen, Kartoffelbrei,
Löwenzahngemüſe.
Suppe von getrockneten Zwet⸗ ſchen.
Berggericht.
* Ohrfeige.
Suppe von Fleiſchextrakt.
Spargel mit Rührei, Schinken⸗ ſteaks.
* Backhähnel. Kopfſalat.
Gerſtenmehl mit
2. Suppe von Hülſenfrüchten mit
eingeſchnittenem Fleiſch. Aalfrikaſſee. * Stachelbeercreme.
3. Weiße Schaumſuppe.
Spinat mit Reis; Sauciſſen. *Kirſchen mit Sahne.
Fleiſchſuppe mit Kalbfleiſch⸗ klößchen. Kruſtiertes Suppenfleiſch mit
Setzeiern, Lattichſalat. * Ohrfeige.
.Krebsſuppe.
*Schellfiſch mit Spargel. Rindslende mit Bearnerſauce. Weinſtrudeln.
Juni.
. Gemüſeſuppe.
Gebratenes Rehblatt, kompott, Salat. Marſchallstörtchen.
Kirſch⸗
. Weinkaltſchale mit Reis.
Merlan mit Kruſte. Spargel mit Butterſauce, Kalb⸗ midder.
.* Feine Kräuterſuppe mit Fleiſch⸗
extrakt.
Junge Kohlrabi, kleine Fleiſch⸗ polſter.
Stachelbeerſpeiſe.
täglichen Tiſch. 779
4
10.
11.
.Bierſuppe mit Korinthen. *Gefüllte Tomaten.
Eierkuchen auf Speck, Kopfſalat.
. Fleiſchbrühe mit Semmelklößchen. Kalbsnierenbraten, Erbſen und
Möhren. *Erdbeeren mit Schlagſahne.
. Erdbeerſuppe.
* Gebackene Schmerlen. Rindfleiſchragout von Suppen⸗ fleiſch, Kartoffelmuſcheln. Kartäuſer Klöße.
.* Suppe à P'aurore. Schweinsrippen, Bouillonreis. Friſches Obſt.
. Königinſuppe. *Spargelbrötchen. Leipziger Allerlei,
braten. Kirſchtorte.
Geflügel⸗
9. Rotweinſuppe.
Huſareneſſen von Kalbsbraten⸗ reſten.
*Erdbeerſchaum in Gläſern.
* Grießſuppe.
Geflügelſalat.
Warmer Fleiſchpudding mit Kapernſauce.
* Kirſchbrötchen.
Frühlingsſuppe m. Fleiſchextrakt Spargel mit Bechamelſauce, ge⸗ füllte Kalbsröllchen.
*Plinſen mit Fruchtgelee.
2. Bierkaltſchale.
* Gekochte Barbe.
Junge dicke Bohnen, gekochter Schinken.
Friſches Obſt.
13. Junge Erbſenſuppem. Schwamm⸗
klößchen. Schleien mit Rahmſauce. *Schaumpfannkuchen.
.Kirſchſuppe.
* Appetitbrötchen. Kalbfleiſchfrikaſſee mit Spargel.

780
15.
Fleiſchſuppe mit Markklößchen. Gebratene Tauben, gefüllt; Erd⸗ beerkompott, Kopfſalat.
Kalter Schaumpudding mit Vanilleſauce.
Juli.
. Krebsſuppe mit Erbſen, Blumen⸗
kohl und Klößchen. Hirſchbraten, Gurkenſalat, Kom⸗ pott.
Prinzregent⸗Pudding, Schaum⸗ ſauce.
. Tapioccaſuppe mit Fleiſchextrakt.
*Turiner Reisgericht. Dominikanerſchnitte(Hirſchbra⸗ ten, Suppenfleiſch).
Gebackene Puddingreſte mit Schokoladeguß.
. Erdbeerkaltſchale.
*Gekochter Kabeljau. Wildhackſel m. Kartoffelmuſcheln, Eiervierteln, Perlzwiebeln. Schneeball mit Vanilleſauce.
. Suppe von Wildbratenknochen
mit Fleiſchextrakt.
Junge Bohnen, neue Heringe, Schinken.
*Himmelsſpeiſe.
. Einfache Aalſuppe mit Erbſen
und Grießklößchen.
*Minutenleber. Kirſchpfannkuchen.
. Kartoffelſuppe mit Sellerie. Geſchmorte Gurken, Lamm⸗ rippchen.
*Verzuckerte Johannisbeeren.
. Johannisbeerſuppe oder Kirſch⸗
ſuppe. Barſche mit Kapernſauce, Kar⸗ toffelbrei. * Punſchauflauf.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
8.
10.
11.
12.
13.
14.
Schweriner Suppe.
* Rühreier in Muſcheln. Gebratene Kalbsmidder, Geſell⸗ ſchaftsgemüſe.
Kirſchtorte mit Blätterteig.
. Wein⸗Coulisſuppe.
Erbſen und Möhren; gebackener Aal, Kartoffelkruſteln.
*Weincreme.
Fleiſchſuppe mit Eierklößchen.
*Tomatenauflauf.
Suppenfleiſch mit Gurkenſauce.
Pudding von Brotreſten mit Kirſchſauce.
Milchkaltſchale.
Farcierter Braten, Wachsbohnen mit Butter.
* Creme von Johannisbeerſaft. Gemüſeſuppe mit Fleiſchextrakt. Bratwurſt, Kopfſalat.
* Schweizer Kirſchbrot. Bouillon in Taſſen. *Fray⸗Bentos⸗Zunge in Sulz. Plinſen mit Reſten von farcier⸗ tem Braten, Gemiſchtes Kom⸗ pott.
Fleiſchſuppe mit Fadennudeln.
Kohlrabi, Fleiſchbälle von Suppenfleiſch; Peterſilienkar⸗ toffeln.
*Karthäuſer Klöße.
. Fleiſchſuppe mit Blumenkohl.
* Eierpie. Hähnchen in Sauce, Bouillon⸗ reis. Kompott.
Fruchteis.
Auguſt.
. Prinzeſſinſuppe.
Wickelbraten, Blumenkohlſalat. Kompott von allerlei Früchten. Rote Grütze mit Schlagſahne.
61
&
13

at.
10.
11.
12.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch. 781
. Himbeerſuppe.
Klops, Bohnengemüſe, Peter⸗ ſilienkartoffeln. *Fruchtſulz.
. Falſche Schildkrötenſuppe.
*Pillaf von Rindfleiſch. * Taubenbraten. Salat.
. Bierkaltſchale.
Grilladen von Kalbsbraten, Reis mit Tomaten. * Pfirſiche zum Nachtiſch.
.*Schweriner Suppe.
Erbſengemüſe; Fiſchkruſteln. Kirſchſchnee.
. Gemüſebreiſuppe.
Täubchenfrikaſſee mit pignons und Klößen. * Obſtpfannkuchen.
Cham⸗
. Tomatenſuppe.
* Steinbutt mit Kruſte. Suppenfleiſch mit Peterſilien⸗ ſauce, Kartoffelbällchen.
. Kräuterſuppem. verlorenen Eiern.
* Krebſe.
Gebratene Rehkeule, Tomaten⸗ ſalat, Kompott.
Gebackenes Eis.
.. Suppe von großen Erbſen mit
Schwammklößchen. Fleiſchereme, Kartoffelbrei. Haustörtchen.
Milchkaltſchale.
Minutenfleiſch, Schmorkartoffeln. *Flammerie mit Fruchtſaft. Fleiſchſuppe mit eingeſchnittenem
Fleiſch und Gemüſe.
* Schellſiſch mit Sahne.
Eierkuchen auf Speck; Bohnen⸗
ſalat.
Knochenſuppe mit Fleiſchextrakt
und Grießklößchen.
Blumenkohl mit Eierſauce; Kalbs⸗
ſchnitzel. * Kleine Obſtkuchen.
13.
14.
15.
-₰ 1
8.
Heidelbeeren mit Milch. Weſtfäliſches Blindhuhn.
*Aſch.
Braune Mehlſuppe.
Gebackene Goldbutte, Kartoffel⸗ und Bohnenſalat.
* Zwiebäcke mit Sauce. Windſorſuppe.
* Gebackener Seehecht mit Salat. Gebratene Enten, Salat, Kom⸗ pott.
Pfirſiche zum Nachtiſch.
September.
. Ochſenſchwanzſuppe.
*Spiegeleier als Eingangsgericht.
Junge gebratene Gans, Gurken⸗ ſalat.
Obſtkuchen mit Rahmguß.
.Gräupchenſuppe mit Gänſeklein.
Fleiſchbällchen von Suppenfleiſch, Bohnen auf ſüddeutſche Art. *Eierkäſe.
.* Bierſuppe mit Brotberg.
Ragout von Ochſenſchwanz⸗ und Gänſebratenreſten, Kartoffel⸗ muſcheln.
Schokoladecreme.
.Kräuterſuppe.
Kalbfleiſchfrikaſſee mit Klößchen, Blumenkohl und Champignons. * Zerrührte Käſemilch.
Brombeerſuppe.
Roaſtbeef(Filet ablöſen), Kar⸗
toffelpuffer, geſchmorte Birnen. *Obſtereme.
. Zwiebelſuppe.
Gulaſch vom Filet. * Heidelbeerpfannkuchen.
. Einlaufſuppe mit Fleiſchextrakt.
Irish Stew von Bratenreſten. Friſches Obſt.
Königinſuppe.
Gebratene Rebhühner, Apfelmus. Grießpudding mit Punſchſauce.

782 Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
9. Weinſuppe mit Grieß. * Käſenudeln. Miſchgericht von Huhn mit Champignonſauce.
10. Schleſiſche Kartoffelſuppe. Gebackener Hecht.
*Pudding von ſaurer Milch.
11. Reisſuppe mit Fleiſchextrakt. Spaniſch Fricco.
*Weincreme.
12. Hagebuttenſuppe. Rindsſchnitten, Kartoffeln mit Haushofmeiſterſauce. *Citronencreme.
13. Suppe von weißen Bohnen mit Frankfurter Würſtchen.
* Gedämpfte Kalbsrippchen. Zwetſchenpfannkuchen.
14. Milchſuppe mit Gräupchen.
* Zungenfrikaſſee von Fray⸗Ben⸗ tos⸗Zunge. Gefüllter Kohlkopf.
15. Taubenſuppe mit Blumenkohl. Kalbsnus; Salat, Kompott. Weinſulz.
Oktober. 1. Fleiſchſuppe mit Eierſtich.
Haſenbraten; Rotkraut mit Äp⸗ ;
feln, Kartoffelbrei. Gefüllter Reis. 2. Weinſuppe mit Brot. Haſenpfeffer, Nudeln. *Roſenſchaum. 3. Weiße Mehlſuppe. Fleiſchereme vom Sonntags⸗ ſuppenfleiſch, Kartoffelreis. *Gebratene Gänſeleber mit Apfelſcheiben. Apfelcreme.
4. Suppe von Haſengerippe mit
Fleiſchextrakt.
Roſenkohl, Schweinebraten.
* Friſche Weintrauben.
5.
10.
11.
12.
13.
14.
— ◻☛
Gräupchenſuppe. Rindfleiſchröllchen, Eierſalat. * Omelette ſoufflee.
. Tomatenſuppe.
* Turiner Reis.
Gekochter Hecht mit Butter und Peterſilie.
Friſches Obſt.
. Apfelſuppe.
*Leberragout mit Kräutern. Gefüllte Kartoffeln, Wirſingkohl.
. Grünkornſuppe.
Gebratene Wildenten, Salat, Borsdorfer AÄpfel mit Gelee. Kartoffelpudding mit Sauce.
. Bierſuppe mit Milch.
Rindsſchnitten in Käſtchen, Kar⸗ toffelbällchen, Krautſalat.
* Wiener Apfelſpeiſe.
* Grießſuppe mit geröſteten Brot⸗ würfeln.
Kohl mit Hammelfleiſch. Citronencreme.
Hühnerſuppe mit Röhrnudeln. Schwarzwurzeln, gebrateneLeber.
*Reisauflauf.
Milchſuppe mit Reis.
* Gekochte Plötze mit Butter.
Miſchgericht von Huhn mit Ka⸗ pernſauce.
Kräuterſuppe.
Schellfiſch mit Senf und Butter.
* Zwieback mit Sauce.
Erbſenſuppe mit Schweinspföt⸗ chen.
* Kalbszunge mit Kräutern. Apfelſpeiſe.
.Fleiſchſuppe mit Leberklößchen.
*Tomatenauflauf. Gebratene Krammetsvögel, Apfelmus.
Tuttifrutti.
11.

11.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
November.
Kaſtanienſuppe.
Gefüllte Gans, Sellerieſalat.
Standpudding mit Schlagſahne und Makronen.
.Weinſchaumſuppe.
* Gebratene Gänſeleber. Weißkraut, Lammrippchen. * Zwiebäcke in Sauce.
.* Feine Kartoffelſuppe.
Gebackene Rotzungen. Gänſeſauer mit Klößen. Fruchtgallert.
.* Jusſuppe.
Kloſterſpeiſe von Gänſebraten. Schokoladepudding ohne Eier.
. Pflaumenmusſuppe.
Saure, weiße Bohnen, Bratwurſt. *Arrakſchaum.
.Eiergraupenſuppe mit Weißwein.
Kabeljau mit Travemünder Sauce.
*Kartäuſer Klöße.
. Grießſuppe mit Kräutern.
Kalbfleiſchfrikaſſee. *Apfelberg.
. Falſche Schildkrötenſuppe.
* Auſternbrötchen.
Kalbskeule, Salat, Kompott. Schwamm⸗Pudding mit Wein⸗ ſchaumſauce.
.* Abgerührte Brotſuppe mit Käſe.
Frikandellen von friſchem Fleiſch, Apfel und Kartoffeln. *Weincreme.
. Suppe à l'aurore.
Maccaroni mit Schinken und Parmeſankäſe. *Citronenſoufflee.
Bierſuppe mit Milch.
* Gebackene Kabeljauſchwänze. Berggericht von Kalbsbraten. Apfelkuchen.
14.
15.
2. Wein⸗Coulisſuppe.
* Mönch und Nonne. Pfeffer⸗Pothaſt, Kartoffeln. Taſſenſpeiſe.
.Linſenſuppe mit verlorenen Eiern
und eingeſchnittenem Fleiſch. * Filet, Roſſini.
Arme Ritter mit Kompott. Feinſte Kartoffelſuppe. Braunkohl und Kaſtanien, ge⸗ kochter Bauchſpeck. *Apfelpfannkuchen.
Fleiſchſuppe mit Markklößchen. Sächſiſcher Braten, Zieſtgemüſe, Kompott.
Ananaskranz.
Dezember.
. Ochſenſchwanz⸗oder Nierenſuppe.
Karpfen auf polniſche Art. Kalbsmidder, Schwarzwurzel⸗ gemüſe.
Citronenpudding mit Wein.
. Franzöſiſche Suppe.
Gratin von Suppenfleiſch. Kleine Apfelkuchen.
.* Brotſuppe mit Weißbier.
Schmorbraten nach der Mode, Röhrnudeln. *Roſenſchaum.
. Bohnenſuppe mit eingeſchnitte⸗
nem Fleiſch und kleinen Würſt⸗ chen.
*Hammelfleiſch mit Rotwein. Reisbirnen mit Fruchtſauce.
. Kerbelſuppe.
Gewärmter Braten, Roſenkohl. * Arme Ritter.
. Weinſuppe.
Gebackene Scezungen, Kartoffel⸗ ſalat.
* Hammelrippen im Ofen. Preißelbeerſchnitte.

784 7.* Bohnenreſterſuppe.
—
Sauerkraut, Erbſenbrei, Kar⸗ toffelbrei, Pökelfleiſch. *Punſchauflauf.
. Braune Kraftſuppe mit Eierſtich.
Gebratener Puter, Brunnenkreſſe, Kompott.
»Sahneſchaum mit Vanillege⸗ ſchmack.
9. Falſche Schokoladenſuppe. Farcepaſtete mit Champignon⸗
ſauce. *Apfelſalat.
. Weiße Schaumſuppe.
Puterreſte mit Maccaroni. Geſtürzte Apfel.
. Lungenſuppe. Möhrengemüſe, ſchnitten.
*Meraner Kruſten.
Kalbsrund⸗
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
12.*Reisſuppe mit Liebigs Fleiſch⸗ extrakt. Gulaſch. Apfelſinenſpeiſe.
13. Grießſuppe. Gebratenes Lammcarré, Acia⸗ gurken, Bratkartoffeln. * Ohrfeige.
14. Suppe von getrocknetem Obſt.
Kohlrabi, Kräuterkartoffeln, Sauciſſen. *Apfelereme.
15. Fleiſchſuppe mit Tomatenbrei,
Markſchnittchen.
Haſenbraten, Weinkraut, feines Apfelkompott. Plumpudding mit Sauce.
engliſcher

Kurze Winke über das Serviettenfalten.
Das Serviettenfalten zu künſtlichen Figuren bei feſtlichen Gelegenheiten iſt eine alte Sitte, die noch in mauchen Häuſern vorzufinden iſt und dort der jetzt herrſchenden Strömung: alle irgendwie beſonders geknifften Ser⸗ vietten aus äſthetiſchen Gründen von der Tafel zu verbannen, erfolgreichen Widerſtand leiſtet.
Deshalb ſollen in dieſem Buche wenigſtens kurze Winke zum Falten und einige Abbildungen einfacher Serviettenfiguren Platz finden. Wer ſich für ſchwierigere Figuren intereſſiert, findet ſolche nebſt Beſchreibung und Abbildung in großer Auswahl in„L. H. Fritſche, Das Seryiettenbrechen.“
Servietten, die man falten will, dürfen nicht zu ſteif ſein, da ſich ſolche Servietten ohne vorheriges Anfeuchten nicht legen laſſen. Am beſten iſt eine leicht geſtärkte Serviette, die man vorher in feuchte Luft bringt, dann zu beliebiger Form faltet und danach einige Stunden in einem warmen Zimmer aufſtellt, bevor man ſie auf der Tafel verteilt.— Zu beachten iſt außerdem noch beim Falten, daß alle Servietten, die im Quadrat gebrochen werden ſollen, dieſe Form ſchon beim Zuſammenlegen und Plätten nach der Wäſche bekommen haben müſſen, und daß alle Brüche ſcharf geknickt werden. Um aber ſcharfe und genaue Knicke zu erhalten, muß man die Falten feſt drücken und preſſen, bei dickeren Lagen mit der Hand klopfen.
Von einfachen Serviettenfiguren wirken beſonders hübſch: die Säule, die Zunge, die Rollenſerviette, der Biſchofshut, der Fächer und der Schwan.
1. Zur Säule muß die Serviette ein genaues Quadrat bilden, worauf man ſie genau doppelt ſo zuſammenlegt, daß der untere Rand auf dem
—ꝛ—ꝛ———————õ——Q———⸗⸗⸗—⸗⸗xxx⸗xxxxxxxx:: Figur 53.
Davidis, Kochbuch. 50

786 Kurze Winke über das Serviettenfalten.
oberen liegt, dies noch einmal wiederholt und dann Figur 53 erhält. Dieſe Figur legt man von rechts nach links zuſammen, dann beide Ecken genau herunter auf die Mitte gebrochen, daß man ein Dreieck erhält, welches man wendet und ſo Figur 54 hat. Die beiden ſchrägen Seiten des Dreiecks werden nach der Mitte gelegt, daß ſie dort zuſammenſtoßen, worauf man
Figur 54. Figur 55.
die erhaltene Form der Länge nach zuſammenfaltet. Die Serviette wird auf den Teller geſtellt, wobei man den oberen Teil feſt hält und die unten hervor⸗ ſtehenden Teile auseinanderbiegt. Die Säule Figur 55 iſt dann fertig. 2. Zur Zunge wird die Serviette einmal zuſammengelegt und die Ecken genau ſo hereingebrochen, daß man Figur 56 erhält, worauf man die
& ☛
Figur 56.
neuentſtandenen Ecken nach der Mitte zu ſo zuſammenlegt, daß ſie dort aneinanderſtoßen, worauf man die Serviette wendet. Man bricht nun die 4 Form zur Hälfte zuſammen, daß man Figur 57 erhält. Die auf dieſer Abbildung mit c und d bezeichneten Dreiecke ſchiebt man zwiſchen die obere und untere Lage des Dreiecks c und erhält nun Figur 58. Die beiden ſchrägen Seiten faltet man jetzt nach der Mitte zuſammen, daß ſie dort ſich treffen, wendet die Serviette, wiederholt das Zuſammenbrechen der ſchrägen Seiten auch auf der unteren Seite und ſtellt die Serviette nun auf den Teller. Man hält dabei die obere Spitze mit der einen Hand zuſammen, biegt mit der andern Hand die unteren vier Zipfel auseinander

dort die ieſer bbere eiden dort der nun Hand ander
K
urze Winke über das Serviettenfalten. 787
Figur 57. Figur ös.
und zieht dann in der Mitte die zungenförmigen Teile, die man nach unten biegt, hervor. Man ſieht jetzt Figur 59 vor ſich.
3. Rollenſerviette. Die Serviette wird wie bei der Säule zweimal doppelt zuſammengelegt(Figur 53), worauf man die beiden Seiten herunter⸗ bricht, daß man Figur 60 erhält. Die auf der letzteren Figur mit a und b bezeichneten Teile werden nun jeder für ſich von unten herauf feſt zuſammen gerollt, bis die Rollen etwas über den Serviettenrand reichen. Die Serviette wird nun gewendet, die beiden Enden der Rolle nach der Spitze gelegt und ſo die fertige Figur Abbildung 61 gebildet.
40 1 15
Figur 60. Figur 61.
4. Biſchofshut. Ebenſo wie bei der Rollenſerviette wird die Serviette nach Figur 52 doppelt zuſammengelegt, und beide Ecken an der einen ſchmalen Seite gleichmäßig hereingebrochen, worauf man den unteren Rand ſoweit auf das ſoeben durch das Hereinbrechen der beiden Ecken gebildete Dreieck klappt, daß dieſes halb verdeckt wird. Auch von dieſem, das Dreieck verdeckenden Teil der Serviette bricht man die beiden oberen Ecken nach der Mitte zu ein, ſo daß zwei Dreiecke, das untere durch das obere halb verdeckt, übereinander liegen. Man ſchlägt nun den übriggebliebenen Rand wieder herauf, daß auch das zweite Dreieck halb verdeckt iſt und man die Figur 62 erhält. Der Rand wird noch einmal bis zur Mitte zuſammen⸗ gelegt, und die ganze Form hinten ſo zuſammengeſteckt, als ob man einen
50*

788 Kurze Winte über das Serviettenfalten.
Figur 63.
Figur 62.
Brief ſchließen wollte. Man ſtellt jetzt die Figur auf einen Teller und hat Figur 63.
5. Fächer. Bei der Herſtellung dieſer wenig mühſamen Form iſt die peinlichſte Genauigkeit beim Herſtellen der Fächerfalten zu beobachten. Man legt die etwas ſteifer als ſonſt geſtärkte Serviette glatt auf dem Tiſch aus⸗ einander und faltet ſie von unten nach oben ſo zuſammen, daß der untere
Rand eine Handbreit vom oberen zurückliegt(Figur 64). Die auf der ———— Abbildung mit a a bezeich⸗
naeten Ecken werden danach 25— auf die b b genannten — Ecken gelegt und die Ser⸗ 5 5viette dann umgedreht, ſo 3 daß man eine der ſchmalen
Seiten nach ſich zugerichtet
hat. Von hier aus werden zwei fingerbreite Fächer⸗
Äe falten— beide Falten ieiie e MDDoä4ME’) müſſen genau dieſelbe Figur 64. Breite haben, jede recht
feſt geſtrichen, und wo mehrere Lagen aufeinander liegen, feſtgeklopft werden— gleichmäßig ge⸗ brochen. Man hält beim Aufſtellen den oben in Falten liegenden Fächer unten ſo zuſammen, daß ein Stück unter⸗ halb der Hand hervorſteht. Dies Stück urh zieht man von der mittelſten Falte aus X₰ 1 nach beiden Seiten auseinander und drückt es feſt auf den Teller. Der obere Fächer fällt beim Loslaſſen von ſelber auseinander Die ganze Figur hat das Ausſehen von Abbildung 65. 6. Schwan. Man legt zwei gegen⸗ überliegende Ecken einer quadratiſchen Ser⸗— viette recht genau zuſammen, ſo daß die Figur 65.

Kurze Winke über das Serviettenfalten. 789 Serviette das Ausſehen von Figur 66 zeigt. Man bezeichnet ſich bei der Figur genau die Mitte— auf der Abbildung zeigt d
er Buchſtabe a dieſe an— ſteckt ſie mit einer Nadel an einen unverrückbaren Gegenſtand feſt
N 5
Figur 66.
und rollt nun von beiden Seiten zugleich ſo
in der auf Figur 67 gezeichneten Weiſe auf. den Teller, wobei die Seite,
liegen muß. Die ſpitzere Häl
feſt wie möglich die Serviette
Man legt die Serviette auf auf der beide Rollen zuſammentreffen, unten fte der Serviette wird nun kräftig nach dem
Figur 67.
Figur 68.
breiteren Ende der Serviette, die den Rücken des Schwans darſtellen ſoll, gebogen, ſo daß man einen ſchlank gebogenen Hals erhält, deſſen Ende ein Sträußchen ſchmückt. Die ganze Figur zeigt dann das Ausſehen von Abbildung 68.

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Die Kunſt des Wirtſchaftens.
Mit Recht iſt es das nächſte und angelegentlichſte Beſtreben der an⸗ gehenden bürgerlichen Hausfrau, kochen zu können, um ihrem Eheliebſten und ſich ſelber nicht minder täglich eine ſchmackhafte und nahrhafte Koſt vorzuſetzen. Im weiteren Verlaufe des Ehelebens aber wird ſie bald zu der Erkenntnis kommen, daß es mit dieſer Kunſt nicht gethan iſt, daß ihr eine andere noch abgeht, die Kunſt des Wirtſchaftens. Wohl wird ſie, die eine gute Vorſchule in der Penſion oder bei der kundigen Mutter durch⸗ gemacht hat, die erſtere an der Hand unſeres Kochbuches, wie ich hoffe, bald ganz beherrſchen lernen, von der zweiten Kunſt wird ſie bei dem Gang der landläufigen Vorbildung unſerer jungen Mädchen kaum eine Ahnung mitbringen und ſie erſt allmählich nach vielen falſchen Anläufen ausüben. Die Verhältniſſe des Lebens ſind ſo mannigfaltig, daß dieſe Kunſt nur individuell erlernt werden kann; doch will ich in dieſer Schlußbetrachtung nicht unterlaſſen, einige allgemeine Geſichtspunkte aufzuſtellen, die den jungen Hausfrauen die Aufgabe vielleicht erleichtern werden.
Die meiſten werden in ihren Mädchenjahren den Begriff Wirtſchaften oder Haushalten mit Sparen gleichgeſtellt und einen unangenehmen Klang des Wortes im Ohr behalten haben. Dieſe Auffaſſung iſt eine ungenaue; das Sparen im eigentlichen Sinne, das heißt, von dem gegebenen Ein⸗ kommen für ſchlechtere Zeiten zurückzulegen, iſt Sache des Mannes; Aufgabe der Frau iſt es, mit den nach gewiſſenhaftem Üüberſchlag des Mannes für Haushaltungszwecke zur Verfügung ſtehen⸗ den Mitteln das beſtmögliche zu erzielen. Das nenne ich wirt⸗ ſchaften. Das Wirtſchaften aber beruht auf drei Grundbedingungen; ſie heißen: Barzahlen— Buchführen— Planmäßig haushalten.
Seit lange ſchon ſind Beſtrebungen im Gange, die ſchädliche Borg⸗ wirtſchaft einzuſchränken, und vielfach mit gutem Erfolge. Aber erſt, wenn überall die Barzahlung zur Regel geworden, wird es möglich ſein, feſte Ordnung im Familienhaushalt durchzuführen und Üüberſchreitungen der zuläſſigen Grenzen der Ausgaben zu vermeiden. Zwar die Hauptſache wird hier dem Manne zufallen, aber auch die Frau hat Gelegenheit, nicht nur in ihrer Privatkaſſe, ſondern auch beim Wirtſchaftsgelde, zumal bei den leicht ſich aufſummenden Fleiſchkoſten den Segen der Barzahlung zu erproben..
Nicht nur, um eine Überſchreitung der zuläſſigen Ausgaben zu ver⸗ meiden, iſt Buchführung in geordneter Hauswirtſchaft unentbehrlich, ſondern auch um eine Überſicht zu erhalten, wofür das Geld ausgegeben iſt, damit man gegebenenfalls Anhaltspunkte hat, wo man in Zukunft ſich einſchränken muß oder ſich etwas leiſten kann.— Eine geordnete Buch⸗ führung der Hausfrau erfordert zunächſt vollſtändige Scheidung der Aus⸗

———
Die Kunſt des Wirtſchaftens. 791
gaben für ihre oder der Kinder Kleidung oder für ihre ſonſtigen Bedürfniſſe von den eigentlichen Haushaltsausgaben. Da ich Barzahlung vorausſetze, ſo ſetzen ſich die wirtſchaftlichen Ausgaben vielfach aus kleinen regelmäßigen Poſten zuſammen, die eine ſummariſche Buchung geſtatten, wenn nicht die Preiſe einzelner Gegenſtände zum Zweck des Nachſehens ausdrücklich feſt⸗ gelegt werden ſollen, z. B. wären bei einem Marktgange die verſchiedenen Gemüſe und Suppenkräuter nicht einzeln aufzuführen. Größere Einkäufe für Haushaltszwecke, die etwa der Hausherr ſelber beſorgt, haben, um nicht alle Ordnung zu zerſtören, im Haushaltsbuche der Frau in Einnahme und Ausgabe wieder zu erſcheinen. Außer der namentlichen Bezeichnung der Gegenſtände iſt eine Verteilung der Ausgabepoſten auf einige Hauptrubriken zur Erhöhung der Überſichtlichkeit zweckmäßig. Die Anordnung des Wirt⸗ ſchaftsbuches*), das in zweckentſprechender Form käuflich iſt, würde dem⸗ nach etwa folgende ſein:
Bezeichnung Milch, Einnahme Tag der Ausgabe Butter, Fett,„ruteet Ausgabe Eier
Gewürze, Gemüſe, Fleiſch⸗ Kaffee, Thee, Petroleum, Ausbeſſ. und Mehlwaren, Kartoffeln, waren, Bier, Lichte, Erneuer. der Zucker Obſt Aufſchnitt Kochwein Seife Küchengeräte
Die Buchführung iſt die Vorſtufe für die dritte wichtigſte Grund⸗ bedingung des Wirtſchaftens, für die Aufſtellung eines verſtändigen Haus⸗ haltsplanes; aus unſeren Wirtſchaftsbüchern ſammeln wir in einem Jahre mehr Erfahrung, als wir in drei Jahren ungebuchter Haushalts⸗ führung erwerben könnten.— Die Planmäßigkeit des Haushaltens beſteht nun darin, daß man, durch das Wirtſchaftsbuch unterſtützt, bei jeder Aus⸗ gabe alle anderen ſonſt erforderlichen gleichzeitig vor Augen hat und ſo unnütze Ausgaben vermeiden, die notwendigen Einkäufe aber rechtzeitig und zweckmäßig machen lernt. Erleichtert wird dieſe Aufgabe durch Aufſtellung eines Küchenzettels mit Berechnung der Ausgabe, am beſten für die Zeit eines Monats, für welche man ſich auch das Wirtſchaftsgeld geben läßt. Eine Anleitung dazu ſollen die auf Seite 775 und folgende gegebenen Speiſe⸗ zettel für den bürgerlichen Mittagstiſch geben. Man treffe die Abänderungen, welche die beſonderen Anforderungen und Bedürfniſſe mit ſich bringen und ſtelle
*) Ein Wirtſchaftsbuch, das nicht nur Gelegenheit zum Anſchreiben bieten, ſondern zugleich in den hier entwickelten Grundſätzen des Wirt⸗ ſchaftens praktiſch unterweiſen ſoll, hat die Herausgeberin unter dem Titel „Herrin im Hauſe“ erſcheinen laſſen.

792 Die Kunſt des Wirtſchaftens.
danach unter Berückſichtigung der übrigen Mahlzeiten einen Koſtenanſchlag auf. Dieſen ſelbſt aufgeſtellten Küchenzettel führe man in der erſten Zeit, ſoweit nicht unvorhergeſehene Umſtände Anderungen unvermeidlich machen, genau durch. Der nachträgliche Vergleich des Anſchlages mit den wirk⸗ lichen, im Wirtſchaftsbuch verzeichneten Ausgaben zeigt uns, was für Fehler wir gemacht haben und vermehrt mit jedem neuen Monat die Sicherheit in der Aufſtellung des Küchenzettels und die Freude daran. Die Durch⸗ führung wird zeigen, daß wir mit ſolchem Wirtſchaften unſeren Lieben größere Abwechſelung und manches feinere Gericht bieten können, an das wir vorher nicht zu denken wagten.
Aber nicht nur mit dem Gelde heißt es planmäßig haushalten, ſondern auch mit der Zeit. Wie viel wertvolle Zeit vergeudet nicht manche Frau mit dem Aufſammeln, Anfertigen, Inſtandhalten und Einordnen geringwertiger Dinge, die ſie kaum je wieder gebraucht oder die ſie, wenn nötig, für ein billiges als Erzeugnis der Induſtrie kaufen kann. Sie ſchätzt damit ſelber den Wert ihrer Zeit und ihrer Arbeit unter der des am ſchlechteſten bezahlten Tagelöhners ein. Das Spinnrad iſt heutzutage nicht mehr Symbol der Hausfrauentüchtigkeit! Zeit ſparen heißt aber Zeit gewinnen für wichtigere Dinge(z. B. Geſundheitspflege!), die man andern⸗ falls vielleicht mit ſchwerem Gelde erkaufen müßte. Um aber Zeit zu ſparen, iſt vor allen Dingen Ordnung im Haushalt erforderlich. Für jede Sache gebe es einen beſtimmten Platz und für jede Arbeit ſei eine beſtimmte Zeit angeſetzt. Größer als die Kunſt Ordnung zu ſchaffen iſt die Kunſt Ordnung zu halten. Wo jedes Ding ſeinen Ort hat, wird es nie die Ungemütlichkeit beſtändigen Suchens geben, welches ſelbſt den ſanft⸗ mütigſten Hausherrn in Zorn verſetzt; und wo für jede Arbeit eine feſte Zeit innegehalten wird, vermeidet man das aufregende Haſten und Hetzen, das in manchen Haushaltungen an der Tagesordnung iſt und welches niemals im Manne ein behagliches Ruhegefühl wach werden läßt, den Kindern aber den Segen der Erinnerung an ein trauliches, anmutiges Heim raubt. In einem planmäßig geführten Haushalt wird nicht ſtets auf den Wunſch des Hausherrn nach einem gemeinſamen Spaziergang oder einer anregenden Lektüre und regem Gedankenaustauſch das Wort„Ich habe keine Zeit dazu!“ erfolgen, und auch die Kinder des Hauſes werden ſtets ihr Mütterchen bereit finden, ihren kleinen Freuden und Kümmer⸗ niſſen ein williges Ohr zu leihen. Das Weib wird an den beſonderen Beſtrebungen ihres Mannes regen Anteil nehmen und auch in das Getriebe der Welt einen Einblick gewinnen können und ſo entgegen der verbreiteten Meinung den Beweis führen, daß man eine tüchtige Hausfrau ſein kann, ohne abgeſtumpft zu ſein für höhere Intereſſen und in Werkeltags⸗Proſa aufzugehen.
2———.—
—,

Nachtrag.
Zu C. I.
Sauerampferpurée. Gut verleſener Sauerampfer wird nach dem Waſchen mit kochendem Waſſer abgekocht, auf ein Sieb gethan, mit kaltem Waſſer überſpült, feſt ausgedrückt und dann durch ein feines Haarſieb ge⸗ ſtrichen. Der gewonnene Brei wird in einem paſſenden Kochtopf mit etwas Mehl beſtäubt, mit einem Stück friſcher Butter, einigen Löffeln kräftiger Fleiſchbrühe, Salz, Muskatnus und einer Priſe Zucker vermiſcht und damit unter beſtändigem Rühren auf mäßigem Feuer erhitzt.
Cardone oder Cardi. Man entfernt von den Cardonen die grünen Blätter, bindet ſie zuſammen und kocht ſie in mit Eſſig verſetztem Salz⸗ waſſer ſo lange, bis man ihre faſerige Haut abſtreifen kann, worauf man ſie in kaltes Waſſer legt und in 10 cm lange Stücke ſchneidet. Man legt dann eine Kaſſerolle mit Speckſcheiben aus, gibt einige Zwiebelſcheiben dazu, fügt 1 Glas Weißwein und eine Taſſe kräftige Fleiſchextraktbrühe daran und kocht die Cardonen hierin weich. Man nimmt ſie beim Anrichten aus der Brühe, die entfettet und mit braunem Buttermehl gebunden wird, und füllt die Sauce über das Gemüſe. Oder man läßt die Brühe zurück und belegt das abgetropfte Gemüſe mit Rindermarkſcheiben, die man in mit etwas Eſſig und Salz verſetztem Waſſer gar gemacht hat.
Engliſcher Bleich⸗Sellerie wird, wenn er als Gemüſe gegeſſen werden ſoll, ebenſo wie die Cardone nach vorigem Rezept gekocht; meiſt aber ge⸗ nießt man ihn roh mit Salz zu Butter und Käſe, zieht alsdann die Schale von den künſtlich gebleichten Stengeln und ſtellt ſie in eigene dazu be⸗ ſtimmte Selleriegläſer.
Bohnen mit Birnen auf frieſiſche Art. Man nimmt junge Brech⸗ bohnen, zieht ſie ab, bricht ſie durch und kocht ſie in Salzwaſſer 10 Mi⸗ nuten ab. Indes hat man ein Stück Rindfleiſch von den kurzen Rippen in heißem Waſſer zum Kochen gebracht. Man thut die Bohnen in die Brühe zu dem Fleiſch, ebnet das Gericht, legt vier mehlige große Kar⸗ toffeln hinzu und gibt nun obenauf geſchälte halbierte gute Kochbirnen. Wenn die Birnen gar ſind, werden ſie herunter genommen und heiß ge⸗ ſtellt, während das übrige langſam zuſammen weich gekocht wird. Sollte

794 Nachtrag.
das Gericht nicht ſämig genug geworden ſein, muß man die Brühe mit heller Mehlſchwitze binden. Das Fleiſch wird beim Anrichten zerſchnitten in die Mitte der Schüſſel gelegt, die Bohnen mit der Sauce herumgelegt, obenauf die Birnen verteilt und Salzkartoffeln nebenher gegeben. Geſtürztes Gemüſe⸗Allerlei. Eine glatte Randform wird mit Butter beſtrichen, mit weißem Papier glatt ausgelegt und dieſes wieder mit Butter beſtrichen. Aus gelben und weißen abgekochten Rübchen ſticht man dann gleich große runde Scheiben aus und belegt mit dieſen abwechſelnd dicht Boden und Rand der Form. Dann füllt man die letztere mit einem dick⸗ gekochten Spinat(Abſchnitt C.), der mit einigen Eigelb und mehreren Löffeln geriebener Semmel vermiſcht wurde, legt ein Butterpapier über den Spinat und ſtellt die Form 35 Minuten in ein Waſſerbad zum langſamen Kochen. Beim Anrichten wird der Rand behutſam geſtürzt, das Papier abgehoben und in die leere Mitte ein Leipziger Allerlei(Abſchnitt C.) gefüllt.
Zu D. VII.
Geflügelröhrchen. Man bäckt nach K. Nr. 12 ganz dünne Eierkuchen, die man in drei Finger breite Streifen ſchneidet. Vorher hat man Reſte von Hühnerfleiſch und gekochtem Schinken feinwürfelig geſchnitten und in einer Béchamelſauce(Abſchnitt R.) durchgedämpft. Man legt auf jeden Eierkuchenſtreifen einen halben Eßlöffel von der Maſſe, rollt die Streifen zuſammen, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt die Röhrchen in Schmalz aus.
Hühnerkruſteln. In Butter wird Mehl hell geſchwitzt und dieſe Ein⸗ brenne mit kräſtiger Fleiſchbrühe und einem Glas Wein zu dicker Sauce verrührt, die mit einigen Eidottern abgerührt wird. Reſte von Hühner⸗ fleiſch und einige Champignons werden ſehr klein geſchnitten, mit der dicken breiartigen Sauce vermiſcht und das Ganze geſalzen und mit etwas Pfeffer und Citronenſaft gewürzt. Man ſtreicht die Maſſe auf ein mit Mehl be⸗ ſtreutes Brett, läßt ſie erſtarren, formt kleine Röllchen davon, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt ſie in Schmalz goldbraun.
Zu E. II.
Trüffelpaſteten. Kleine Paſteten werden nach E. Nr. 36 gebacken. Indes hat man eine Gänſeleber in Butter mit etwas Fleiſchbrühe weich⸗ gedämpft, auch 10 geſchälte Trüffeln in Madeira gedünſtet. Beides wird feinwürflig geſchnitten, mit dicker brauner Kraftſauce(Abſchnitt R.) erhitzt und in die kleinen Paſteten gefüllt.
Zu F. II.
Italieniſcher Steinbutt. Ein nicht zu großer vorgerichteter Steinbutt wird eingeſalzen und eine Stunde in etwas feinem Salatöl, mit Citronen⸗ ſaft und einem Glas Weißwein mariniert. In dieſer Zeit werden drei Trüffeln, 9 Champignons und 6 Schalotten feingehackt, mit gewiegter Peterſilie, Eſtragon und Schnittlauch vermiſcht, in 200 g friſcher Butter geſchwitzt und 4 Löffel geriebene Semmel dazu gethan. Mit brauner

Nachtrag.
Kraftbrühe(Abſchnitt R.) verkocht man die angegebenen Sachen zu dick⸗ licher Sauce. Der abgetropfte Fiſch wird in eine paſſende ausgeſtrichene Pfanne gelegt, über den Rücken verſchiedentlich eingekerbt und mit der Sauce beſtrichen. Er wird mit einem Butterpapier bedeckt und unter Nach⸗ gießen von etwas Wein unter fleißigem Begießen im Ofen etwa eine Stunde gebraten. Er wird mit der entfetteten Sauce beim Anrichten überfüllt. Languſte, ſcherenloſer Hummer des Mittelmeeres, wird wie Hummer (Abſchnitt X. Nr. 328) abgekocht und kalt recht geſchmackvoll mit ver⸗ ſchiedenen Teigkruſtaden, die man mit Auſtern, Garnelen, Kaviar, ge⸗ wiegten Eiern, Trüffeln, Artiſchocken, Gemüſeſalat füllt, garniert. Eine Mayonnaiſe oder Remouladenſauce(Abſchnitt R.) wird nebenher gereicht.
Zu M. II.
Champagnergelee. Unter das Weingelee M. Nr. 24 miſcht man nur 1 ³¼ Liter Wein und zuletzt ¾ Liter Champagner.
Zu M. III.
Fürſt Pückler⸗Eis. Man löſt 8 g weiße Gelatine in 4 Löffel warmem Waſſer auf. Dann ſchlägt man ½ Liter dicke Sahne zu ſteifer Schlagſahne und ſtellt ſie in Eis. 300 g Schokolade wird in Waſſer aufgelöſt mit 100 g Zucker vermiſcht und erkalten gelaſſen. Ebenſo löſt man 8 Löffel Himbeer⸗ gelee auf, gibt wenige Tropfen Cochenille, 70 g Zucker und ein ſteif ge⸗ ſchlagenes Eiweiß hinzu und ſchneidet zuletzt 10 Makronen in Würfel. Die Schlagſahne wird mit der Gelatine verrührt und in drei Teile geteilt. Den einen vermiſcht man mit der Schokolade, den zweiten mit dem Himbeergelee, den dritten mit den Makronen und 50 g Vanillezucker. Die drei Maſſen werden abwechſelnd in eine gut verſchließbare Eisform gefüllt, mit Papier und Deckel feſt verſchloſſen und vier Stunden in Eis gegraben.
Zu N.
Haſelnußpudding. Man brüht 250 g friſche Haſelnüſſe, zieht die Haut ab, trocknet ſie und ſtößt ſie mit etwas Milch im Mörſer fein, thut ſie darauf in ½ Liter Sahne und läßt ſie darin auf heißer Herdſtelle eine halbe Stunde ausziehen. Die Sahne wird durch ein feines Sieb gegoſſen, mit 8 verquirlten Eigelb, 30. g weißer aufgelöſter Gelatine, einer Priſe Salz und 200 g Zucker vermiſcht und bis vors Kochen gerührt. Man läßt die Maſſe erkalten, ſchlägt, wenn ſie anfängt ſteif zu werden, vier ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß und ¼ Liter Schlagſahne darunter, füllt den Pudding in eine Form und läßt ihn im Eisſchrank recht kalt werden.
Schweizer Creme. Aus ½ Liter Milch, 9 Eigelb, einer Priſe Salz, 30 g glatt gerührtem Maismehl und 125 g Zucker rührt man über gelindem Feuer eine Creme, die man in eine Schüſſel ſchüttet und bis zum Erkalten gelegentlich umrührt. Eine Kryſtallſchüſſel wird jetzt mit Makronen, halb ſüßen, halb bitteren, ausgelegt, die Creme, wenn ſie recht kalt iſt, darauf geſchüttet und zuletzt beim Anrichten ſteifgeſchlagene, mit Vanillezucker leicht geſüßte Schlagſahne darüber gefüllt.

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Nachtrag.
Dreifarbige Mandelereme. Die Mandelcreme Abſchnitt N. Nr. 44 teilt man in drei Teile, läßt einen Teil wie er iſt, färbt den zweiten Teil mit geriebener Schokolade braun, den dritten mit etwas Himbeergelee, das man mit Cochenille intenſiv rot färbte, rot und füllt die verſchiedenfarbigen Cremes ſowie ſie nicht mehr heiß ſind, abwechſelnd in eine Glasſchale.
Zu P.
Schwarzwurzelſalat. Man bürſtet die Schwarzwurzeln gut ab, kocht ſie mit der Rinde in Salzwaſſer weich und zieht ſie ab, worauf man ſie in Scheiben ſchneidet, die man einige Zeit in Ol und Eſſig mariniert, bevor man ſie mit einer Mayonnaiſe(Abſchnitt R.) miſcht.
Zu Q.
Markcroutons. Man ſchneidet von kleinen länglichen Weißbrötchen die Rinde und oben und unten die Kanten und danach die Brötchen quer mitten⸗ durch. Das Weiche wird aus jeder Hälfte herausgehöhlt und die ent⸗ ſtandenen Brotgefäßchen durch geſchmolzene Butter gezogen. Man füllt ſie mit in Scheiben geſchnittenem, gewäſſertem Rindermark, beſtreut ſie mit Salz und etwas Peffer und ſtellt ſie nun in einen Ofen, bis das Mark gar iſt.
Zu T.
Rheiniſches Apfelkraut. Man nimmt 1 Centner gewöhnliche Koch⸗ äpfel, und zwar ſüße und ſaure Sorten, die reif ſein müſſen, wäſcht ſie und zerſchneidet ſie in große Stücke, befreit ſie von Stiel und Blüte und etwaigen wurmigen Stellen, aber nicht von Schale und Kern, und kocht ſie in einem paſſenden Keſſel mit 47 Waſſer bei ſtarkem Feuer ſehr weich. Dann füllt man die Maſſe in einen leinenen Beutel; läßt man die Früchte nun abtropfen und wird der reine abgetropfte Saft eingedickt, ſo erhält man feines Apfelkraut, preßt man dagegen die breiige Maſſe mit der Hand oder vermittels einer Preſſe durch das Tuch und kocht das ſo Gewonnene, ſo erhält man eine geringere Qualität. Der gewonnene Saft wird unter beſtändigem Rühren mit einem Holzlöffel zu richtiger Dicke bei hellloderndem, ſtarkem Feuer mög⸗ lichſt raſch eingekocht. Die richtige Dicke erkennt man daran, daß die Maſſe vom Löffel dicklich abtropft oder zwiſchen den Fingern zieht. Der Rand des Einmachekeſſels muß peinlich ſauber beim Einkochen des Apfelkrautes gehalten werden, damit das Kraut nicht den geringſten brenzligen Geſchmack bekommt. Wenn es fertig iſt, wird das Apfelkraut in Steintöpfe gefüllt, die man verbindet.
Zu X. II.
Schnittchen mit Appetitſild. Von Weißbrot werden gleichmäßige Scheiben geſchnitten, geröſtet, mit Butter beſtrichen, mit Appetitſild belegt und mit gekochtem Eigelb und Schnittlauch leicht beſtreut.
Käſeſchnittchen. Man rührt 125 g Butter zu Sahne, vermiſcht ſie mit 60 g geriebenem Cheſterkäſe und ſtreicht dieſe Butter auf geröſtete Weißbrotſcheiben.

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Füiat den man mit etwas Peterſilie beſtreut.
lindhuhn: Ein Viertel Kilogramm weiße Bohnen wird lbende eingeweicht. Wenn es am Mittag auf ſchwacher Flamme halb gar gekocht iſt, gibt man 100 Gramm deaegaſten⸗ Speck⸗
ürfel, 250 Gramm Gelberüben oder Gemüſereſte gleich welcher Urt dazu. Beſonders gut ſchmeckt das Gericht, wenn ihm noch 50 Gramm Aepfel zugefügt werden.

Autounfall ſein Leben gelaſſen. Franz hat noch viele Jahre ſpäter (1910) mit einem Blériot⸗Apparat und ſpäter mit einem ſelbſt ge⸗ bauten, dem erſten deutſchen Eindecker, auf dem Mainzer Großen Sand Flugverſuche unternommen, iſt einmal auch geſtürzt
und war ſo, ohne ein Patent zu beſitzen, einer der erſten deutſchen
„Aviatiker“. Die Schnelligkeit, die er liebte, hat ihn auch als Radrennfah Ahm agmach d eaan 1 aug Ahrten., 6—
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2 Zutaten
N. Detters Toylkluclel. 2 e nens, 200 g Zucker, 7 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen, 500 g Weizenmehl, 1 Päckchen Dr. Oetker’s Backpulver, 100 g Korinthen, 100 g Rosinen, 50 g Sukkade, das abgeriebene Gelbe einer halben Zitrone, G— ¼ 1 Milch.
Zubereitung. Die Butter rühre schaumig, gib Zucker, Eigelb, Milch, Mehl, letzteres mit dem Backpulver gemischt, hinzu u. zuletzt die Korinthen, Rosinen, Sukkade, das Zitronengelb und den Eierschnee. Fülle die Masse in die ge- fettete und mit Mandeln ausgestreute Form und backe den Kuchen in ca. 1 ½ Stunden.
Anmerkung. Man gibt zu dem Teig soviel Milch, daß er dick vom Löffel fließt
Ir. Hetker's Marmorkuchel."2ten.
500 g Zucker, 6 Eier, das Weiße zu Schnee ge- schlagen, 500 g Mehl, 1 Päckchen Dr. Oetker's Vanillin-Zucker, 1 Päckchen Dr. Oetker's Backpulver, 3 EßBlöffel voll Kakao, 1 kleine Tasse Milch oder Rahm.
Zubereitung. Die Butter rühre zu Sahne, gib Zucker, Eigelb, Vanillinzucker, Milch, Mehl, letzteres mit dem Backpulver gemischt, daran und zuletzt den Schnee der 6 Eiweiß. Teile die Masse, menge unter die eine Hälfte den Kakao, fülle den Teig abwechselnd in die ge- fettete Form und backe den Kuchen 1—1 ½ Stunden.— Sehr gut sieht dieser Kuchen mit Schokelade- oder Wasserglasur aus. 8
H. C. Bestehorn, Aschersleben.

Line Veiyilfe zum Waſchtag.
Wem derelnſt die Friedensglocken läuten und unſere tapferen Truppen heimkehren, dann darf auch die deutſche Hausfrau mit berechtigtem Stolze behaupten, ihr gut Teil mit beigetragen zu haben zum Durchhalten. Denn auch die Frauen ſtehen, gleich ihren Männern, Brüdern und Söhnen, im Kampfe gegen eine Welt von Feinden. Aber die Feinde haben nicht mit der Ausdauer, Anpaſſungs⸗
fähigkeit und dem Erfindungsgeiſt der deutſchen Frau gerechnet.
Da infolge der Fettknappheit die Seife im Preiſe enorm geſtiegen iſt, denkt wohl jetzt jede Hausfrau mit Schrecken an den Waſchtag. Allen denen will ich nun ein ſelbſterprobtes Rezept zur Selbſtbereitung einer guten, billigen Waſchſeife verraten.
Man nimmt: 1 kleines Paket Perſil, ½ Pfund Soda, 3½ Pfund Kernſeife, für 10 Pf. Pottaſche und für 10 Pf. Borax. Die Kernſeife ſchneidet man in kleine Stücke und ſetzt das Ganze in einen Topf mit 3 Liter kaltem Waſſer auf Feuer, rührt mit einem Schneebeſen alles gut auf und läßt es bei kleinem Feuer 4 Stunde kochen. Den Topf nimmt man dann vom Feuer und läßt ihn über Nacht ſtehen. Am andern Tage iſt das Ganze feſt, und man kann ſich die Stücke in be⸗ liebiger Größe herausſchneiden. Die friſche Seife ſtellt man dann zum Trocknen auf.
Auf dieſe Weiſe erhielt ich etwa 6 ½ Pfund Seife. Kl.

im Januar und Februar bei 12—13 Grad Kälte ſeine Mieten aufmacht. Ein eiweißreiches Futter beſitzen wir in. der getrockneten Luzerne, die in der Mark guten Boden findet. Auch die ganze Lüneburger Heide eignet ſich zum Luzernen⸗ Anbau. Sorgen wir für Erſatz der ausländi⸗ ſchen Futtermittel, dann können wir uns vom Ausland abgeſchloſſen hinſtellen. Wie gut iſt das Klima Bulgariens für den Getreidebau, wie reich war früher Meſopotamien! Könnte die Ge⸗ ſellſchaft, die dort die Bahnen baut, nicht den Anbau von Baumwolle fördern, damit wir hierin unabhängig vom Auslande werden? Auch der Gemüſebau muß intenſiver betrieben wer⸗ lden. Wenn wir auf dem betretenen Wege fort⸗ ſchreiten, dann werden wir in Deutſchland 150 Millionen ernähren können. Was uns fehlt, ickltoitdünger aber auch auf dieſem Gebiete

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bAeASeab Seft,AMhaLS Kead i4endi