——— —-—— ☛‿ 4 ℳ 2 2 5 d A 5 7 A A 4 d * ☛ 4 g 7 1 14 8£ 2 S B — „ AN 5 — —— — S 8 O — A⁴ — 2. 4 N Löffler⸗Bechtel Kleines Rochbuch ür die einfache bürgerliche Rüche. Herausgegeben von Eugen Bechtel. Ulm. Druck und Verlag von J. Ebner. DVorwort. Das große illuſtr. Kochbuch hat mit ſeiner 14. Auflage in allen Kreiſen ſo warme Aufnahme gefunden und ſich ſo viele Freunde erworben, daß ich wohl hoffen darf, auch dieſe neue kleine Ausgabe, die aus der großen hervorgegangen iſt, wird bezüglich der Einfachheit und Reichhaltigkeit ſeiner Rezepte ſich in den Haus⸗ haltungen bald heimiſch fühlen. Die kleine Ausgabe ſoll ſelbſtverſtändlich nicht für die große, feine Küche beſtimmt ſein, ſondern bei der Bearbeitung derſelben war vor allem maßgebend: das Weſentlichſte, das die einfache Haus⸗ haltungsküche zum Einkauf und zur richtigen materiellen Herſtellung der Speiſen, in einfacher, gut deutſcher Art, zu wiſſen braucht, in kurzer, leicht faßlicher Weiſe zu beſchreiben, dabei aber auch das hygieniſche Moment nicht aus den Augen zu laſſen. Es ſoll kein Nachſchlagebuch der Kochkunſt ſein, ſondern die Hausfrau und die Köchin ſoll in der kleinen Ausgabe all das finden, was in einem einfachen und beſſeren bürgerlichen Haushalt vor⸗ kommen und was zur Sparſamkeit beitragen kann. Dabei war jedoch das Grundprinzip maßgebend, daß ſich die Rezepte auf einheitlicher Grundlage aufbauen und dies in den⸗ ſelben kurz und bündig zum Ausdruck kommt, denn: im Kochen eine richtige, ſichere Grundlage ſich anzueignen, dazu ſoll das Koch⸗ buch dienen. Kochen iſt ja an und für ſich vielleicht keine Kunſt, wenn man ſich an ein einzelnes beſtimmtes Rezept ohne weiteres Nachdenken hält. Ich halte es aber für unbedingt notwendig, beim Gebrauch eines Kochbuches, ſich mit dem Geiſt desſelben zu beſchäftigen, die darin enthaltenen Ideen und Grundſätze von Anfang an in ſich auf⸗ zunehmen, darüber nachzudenken, was die Natur in ihrer Mannig⸗ IV Vorwort. faltigkeit uns bietet, und das Wie und Warum das ſo gemacht wird nicht als ſelbſtverſtändlich anzuſehen, ſondern als die Folge beſtimmter Naturgeſetze. In der Einleitung finden ſich manche bemerkenswerte Finger⸗ die zur leichteren Ausführung der Rezepte beitragen dürften. In den Rezepten habe ich alles möglichſt kurz behandelt, was ja auch deshalb geſchehen konnte, da ein Grundrezept dafür ſtets vorhanden und bei richtiger Erkenntnis desſelben auch andere Re⸗ zepte, nach den beſprochenen, mit Leichtigkeit ausgeführt werden können. Bei Schlachtfleiſch ſind zur beſſeren Ueberſicht Fleiſchtafeln bei⸗ gegeben, um die einzelnen Benennungen des Fleiſches und wo dieſe Stücke liegen, genau kennen zu lernen und beim Einkauf zu zeige, verwerten. Am Schluß des Buches findet ſich eine Anleitung zur Auf⸗ ſtellung von Speiſezetteln für gewöhnlichen und beſſeren Tiſch, ebenſo auch das Servieren der Weine, und dürfte namentlich letzteres angenehm ſein. So möchte ich hoffen und wünſchen, daß auch die kleine Aus⸗ gabe des Kochbuches unſeren verehrten Hausfrauen ſtets ein treuer Ratgeber ſein und bleiben wird. Eugen Beehtel, Küchenmeiſter —,———— —,O=SDäSÖSASSAD’”Dq—. Einleitung. Eine Hauptbedingung für das Wohlbefinden einer jeden Fa milie iſt die richtige und ſchmackhafte Bereitung der Nahrungs mittel; denn jeder, ſei ſein Tiſch auch noch ſo einfach beſetzt, möchte gern das Vorhandene ſo gut wie möglich und in der gehörigen Abwechslung bereitet genießen. Das zu erreichen und dadurch zur Zufriedenheit der Ihrigen weſentlich beizutragen, iſt eine wichtige und ſchwierige Aufgabe einer jeden Hausfrau. Gut kochen iſt der Ruhm der deutſchen Haus frauen. Aber gut kochen erlernt man nicht durch das bloße, oberflächliche Hineinſchauen in Kochbücher, durch mechaniſches Sich anlernen, ſondern es verlangt vor allen Dingen Nachdenken, Berechnung und Geſchicklichkeit in den verſchiedenen, dazu erforderlichen Manipulationen. Dieſe Geſchicklichkeit wird aber nur durch fleißige Uebung erlangt und kann nur dann den Namen Kochkunſt verdienen, wenn ein richtiges, verſtändnisvolles Zuſammengehen und Zuſammenwirken von Theorie und Praxis ſtattfindet. Schmackhaft und verſtändig, dieſe beiden Hauptge ſichtspunkte ſind es vor allem, die zu beobachten ſind. Man muß wiſſen, welche Stoffe zum ſchmackhaft Kochen verwendet werden, und wie ſolche zuſammenpaſſen, welche Eigenſchaften ſie beſitzen, um auch wirklich ſchmackhaft zu wirken. Verſtändig ſollen, nach wohl beſtimmten Regeln, die Speiſen gewählt werden, um bei den Mahlzeiten ſich nicht nur daran zu ſättigen, ſondern um durch Wohlgeſchmack den Genuß und das Wohlbefinden der Seinen damit zu verbinden. 3 Sparen, verſtändig ſparen iſt auch ein Hauptpunkt beim Kochen. Gerade mit wenig Mitteln und Geldausgaben es zu ver⸗ ſtehen, ſchmackhaft zu kochen und einen Erfolg zu erzielen, ſoll das eifrige Beſtreben der Hausfrau ſein. Sparſam kochen ſoll jedoch nicht heißen geizen, ſondern mit verſtändigem Sinn alles gut verwerten und mit Geſchmack und Geſchick zu Tiſche bringen. Mit der Sparſamkeit eng vereint iſt die Ordnungsliebe, die Pünktlichkeit und vor allem die ſtrengſte Reinlichkeit. Namentlich letztere Eigenſchaft ſteht vor allem beim Kochen in erſter Linie und Kleine Ausgabe. 1 Einleitung. zwar nicht nur an ſich ſelbſt, ſondern in allen Arbeiten, ſelbſt in den anſcheinend unweſentlichſten, die das Kochen mit ſich bringen. So Manches denkt es ſich ſo einfach das Kochen,„das Kochbuch iſt ja zur Hand, das muß helfen und ſo kann auch der Erfolg nicht fehlen“ und doch, wie ganz anders und meiſt nur zu größtem Schaden, fällt dann eine ſolche Probe aus. Luſt und Liebe, gepaart mit verſtändigem, offenem Sinn, was einem die Natur bietet, in ſchmackhafter, ſparſamer, einfacher Art und Weiſe zu verwerten und den Seinen vorzuſetzen, iſt es, was im Geiſt der Kochkunſt wohnt und dieſer iſt ſowohl in der Haus⸗ mannskoſt, wie auch in der feinſten Speiſe zu ſuchen und zu finden. Und dieſer Geiſt der Kochkunſt möchte Sie, liebe Leſerin, durch das Buch begleiten und Ihnen erleichtern, ſtets das Richtige auszu wählen und zum Wohl der Ihren das Beſte zu finden und zu ver arbeiten. Die Küche, die Küchengeſchirre und der Kochherd. Eine zweckmäßig eingerichtete Küche ſoll gegen Oſten oder Norden liegen; iſt dies nicht der Fall, ſo muß ſie gegen die Ein wirkung zu ſtarker Sonnenhitze geſchützt werden; ſie ſoll hell, geräumig und mit einem guten Rauchabzug verſehen ſein, einem gut eingerichteten Herd mit Brat⸗ und Backeinrichtung haben. Auch darf es an zweckmäßigen Einrichtungen zum Aufſtellen und Aufhängen der verſchiedenen Koch⸗ und Waſſergeſchirre nicht fehlen. Die Speiſekammer ſoll die gleiche Lage haben und möglichſt kühl ſein, damit man in ihr nicht allein Fleiſch und andere Küchen bedürfniſſe, ſondern auch gekochte Speiſen, Eingemachtes und der gleichen aufbewahren kann. Für eine Speiſekammer iſt es nament lich nachteilig, wenn Dämpfe, Wärme oder Rauch von der Küche in ſie dringen können, da dadurch die Speiſen leicht verderben oder wenigſtens einen unangenehmen Geruch und Geſchmack annehmen. Um zubereitete Speiſe aufzubewahren und dieſe vor Inſekten zu ſchützen, bedient man ſich des Fliegenſchranks. Als Erſatz für die Speiſekammer kann auch ein guter, luftiger Keller dienen, hauptſächlich wo kein Eiskaſten zur Verfügung ſteht. zum friſch Erhalten und Aufhängen von Fleiſch, Wild, Wurſt uſw. Siehe auch Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“. Verlag J. Ebner, Ulm. In keiner Haushaltung ſollte ein Eiskaſten oder ⸗Schrank fehlen. Meiſt gibt man dem Eiskaſten ſeinen Platz an einem Ort, an welchem ihn friſche Zugluft erreichen kann. Denn gerade friſche Luft iſt es, welche die in einem Kaſten befindlichen Speiſen, Saucen uſw. Die Küche, die Küchengeſchirre und der Kochherd. brauchen, um nicht dem bekannten, übelriechenden Eiskaſtengeruch anheim zu fallen. Fleiſchſtücke ſind wohl am beſten hängend auf zubewahren. Die Küche rein und ſauber zu halten iſt eine Hauptaufgabe der Köchin. Wie ſchon an und für ſich die kochende Perſon äußerlich auf tadelloſe Sauberkeit zu halten hat, ſo auch beim Reinmachen des Kochgeſchirrs, der Tiſche, Bänke uſw. Namentlich iſt dem Küchen boden unausgeſetzt peinlichſte Sorgfalt zu ſchenken, durch Scheuern und Aufwaſchen desſelben. Iſt die Hauptmahlzeit beendet, ſo iſt vor allem eine gründliche Reinigung des ſämtlichen dazu gebrauchten Küchengerätes vorzunehmen, denn gerade in dieſer fortgeſetzten Reinlichkeit liegt auch die Gewähr, daß beim Wiedergebrauch der Geſchirre ſich keine geſundheitsſchädlichen Subſtanzen mehr in dieſen befinden. Der Kochherd. Die Einrichtung der Kochherde hängt zunächſt von den beſonderen Anforderungen und dann hauptſächlich davon ab, welches Heizmaterial zur Verwendung gelangen ſoll. Nament lich letztere Frage iſt für den Herd von größter Wichtigkeit, da ſich darnach die Roſtfläche und der Zugsauerſchnitt richtet Die Erfahrung hat gelehrt, daß ſich Herde mit Feuerung für Holz, Koks und Anthracitkohlen am beſten für Haushaltungen, Herde für Steinkohlen hauptſächlich für größere Betriebe, für Hotels und Anſtalten eignen. Gerade für die Haushaltung iſt es von größter Wichtigkeit, hierin gut bedient zu ſein und gibt die Firma Karl Ehnes, Königl Hoflieferant, Stuttgart, am beſten eine Ueberſicht über die Viel ſeitigkeit der Einrichtungen von Kochherden, in ihren reichhaltigen Katalogen. Hiebei iſt aber der Neuzeit dadurch außerordentlich Rechnung getragen, daß zugleich mit dem gewöhnlichen Kochherd auch dem modernen Gasherd Rechnung getragen wurde.(Siehe auch Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“. Ver lag J. Ebner, Ulm. S. 236 ff.) Es iſt ja ohne Frage, daß die Gasheizung für die Hausfrau die bequemſte und dabei ſauberſte iſt. Dieſen und darnach weiter unten ausgeführten Vorteilen der Gasheizung ſteht aber die lang anhaltende Heizwirkung des Kohlenherdes gegenüber und dieſer bietet außerdem eine ausgedehnte, gleichmäßig erwärmte Heiz und Kochfläche. Die Vorteile beider Heizarten ergänzen ſich alſo gegenſeitig und gerade die Firma Karl Ehnes iſt es, die daher mit Recht beſonderen Wert auf die Kombination von Kohlen⸗ und Gas heizung legt. Die Verwendung beider Arten regelt ſich gemäß ihrer Vorteile und zwar für den Kohlenherd: der gewöhnliche tägliche Gebrauch, für den Gasherd: 1. wenn der Kohlenherd nicht im Betrieb iſt, 1* * 4 Einleitung. um raſch etwas fertig zu machen; 2. zur Unterſtützung des Kohlen⸗ herdes bei beſonderen Anläſſen, wenn dieſer nicht ausreicht. Den ſtetig wachſenden Anſprüchen an größere Begquemlichkeit wird durch die Einrichtung einer Warmwaſſerbereitungsanlage Rechnung getragen. Durch Einbauen einer Heizſchlange in die Herdfeuerung,— jene in entſprechender Verbindung mit einem Waſſerreſervoir, kann warmes Waſſer zu Waſch⸗, Spül⸗ und Bade⸗, ſowie anderen Zwecken erzeugt und direkt am Verwendungs⸗ ort entnommen werden. Dieſe Einrichtung empfiehlt ſich ganz beſonders für größere Haushaltungen; für Sotels und Anſtalten iſt ſie vollſtändig unentbehrlich geworden. Allein nicht nur für die rationelle Ausbeutung der Heizkraft hat die modern« Technik geſorgt, ſondern auch für die ins Auge fallende ſchöne Ausſtattung im Aeußern des Herdes. Daß große Reinlichkeit ſowohl auf dem Herd herrſchen muß, wie auch die blanken Teile desſelben ſtets in muſterhaftem Glanz ſich zeigen ſollen, braucht der geehrten Hausfrau wohl nicht erſt geſagt zu werden. Daß weiſe Sparſamkeit mit den Brennmaterialien das Kochende beobachten ſoll, iſt wohl ſelbſtverſtändlich. Wie oft werden durch unſinniges Verſchwenden des Materials Speiſen zu Grunde gerichtet. Auch hier iſt richtiges Verſtändnis und Nach denken am richtigen Ort. Ein kleines, aber eingehendes Studium mit dieſem Hauptfaktor des Kochens,„dem Herd“ wird dem Kochen⸗ den nur zur Erleichterung und zum Nutzen gereichen. Die in neueſter Zeit benützten elektriſchen Kochherde und Koch⸗ maſchinen werden noch wenig in den Haushaltungen benutzt und ſind dieſe im Illuſtrierten Löffler⸗Bechtel Kochbuch auf Seite 10 und 11 eingehend beſchrieben. Gasherde, ⸗-koch⸗ und Brat⸗Apparate. Beſonders bemerkens⸗ wert für die Haushaltungen ſind die Gasherde und Apparate, gegenwärtig in einer Weiſe hergeſtellt, wie man ſie ſich für dieſen Gebrauch, was Einfachheit, Sauberkeit und Sparſamkeit an Gas konſum betrifft, nicht beſſer wünſchen kann. Beim Kochen und Braten mit Gasherden iſt folgendes zu beachten. Die Brat⸗ und Backöfen ſind etwa 14 Stunde vor Ge brauch anzuheizen, d. h. die Brenner anzuzünden. Dies iſt nament lich deshalb ſehr notwendig, damit die Speiſen ſofort in der Hitze im Ofen anziehen, Kruſte bekommen und dadurch ſaftig bleiben. Es wird alſo auch hier ebenſo verfahren, wie beim Kochen und Braten in Herden mit Holz⸗ und Kohlenfeuerung, nur daß hier das Kochen viel reinlicher und leichter vor ſich gehen kann, als wie bei den gewöhnlichen Herden. Die Hitze der Röhren iſt durch die —2———., —6„S Die Küche, die Küchengeſchirre und der Kochherd. betreffenden Hahnen leicht zu regulieren, und kann deshalb in den Röhren ſowohl gebraten als auch gebacken werden. Bei geſchloſſenen Platten empfiehlt es ſich, die Brenner eben falls kurze Zeit vor Benützung anzuzünden. Auch hier ſind ſämt liche Brenner leicht regulierbar, ſo daß alſo ſowohl auf lebhaftem, offenem Feuer für Pfannenſachen, wie Beefſteagk, Roſtbraten uſw genügende Hitze vorhanden iſt, als auch auf der heißen Herdplatte aufgekochte Speiſen ruhig fortkochen. Bei offenen Herdplatten iſt ein vorheriges Entzünden der Brenner nicht erforderlich, dagegen iſt hier die Wärmeabgabe an die Platte auch verhältnismäßig geringer Für heißes Waſſer iſt bei größeren Herden durch ein Waſſer ſchiff hinlänglich geſorgt; ebenſo um Teller und Platten in der Röhre warm zu halten. Gute Inſtandhaltung der Apparate iſt natürlich vor allem nötig, um eine Störung im Betrieb möglichſt zu vermeiden und iſt deshalb die äußerſte Reinlichkeit vor allem geboten Roſt⸗ und Spießeinrichtungen mit Gas ſind ebenſo praktiſch als vorteilhaft und wird nach den Angaben des Verfaſſers ein Gas Roſt(Grill) in den Handel gebracht, der hauptſächlich für Haus haltungen wegen ſeiner einfachen Handhabung und ſeinem ſoſor tigen Gebrauch zu empfehlen.(S. Anhang.) Die Vorzüge eines Gaskochherdes fallen ſofort in die Augen wenn man das Sparen an Brennmaterial annimmt, das dadurch entſteht, daß das ſo frühzeitige Anheizen, wie es bei Holz und Kohlen nötig iſt, vollſtändig wegfällt. Ein Hauptvorteil, der unbeſtreitbar, iſt alſo der, auf einem Gasherd in möglichſter Kürze eine Speiſe bereiten zu können, da nach Entzünden der Brenner ſofortige volle Wärmeentwicklung ein tritt, was zum Herſtellen von Frühſtücken, kurzen Mahlzeite für die Kinder⸗ und Krankenſtuben faſt unentbehrlich iſt Als weitere beſondere Annehmlichkeit iſt noch hervorzuheben, daß bei Gasfeuerung Beläſtigung durch Rauch, Ruß, Dampfent wicklung und die durch letztere erzeugte Hitze niemals entſtehen kann. Nicht zu unterſchätzen iſt, daß das Aufbewahren und Her beiſchaffen von Brennmaterialien ebenfalls wegfällt und jederzeit die denkbar größte Reinlichkeit herrſcht. Was nun die Koſten der Gasfeuerung im Vergleich mit Kohlen⸗ und Koksfeuerung betrifft, ſo ſteht ſeſt, daß bei rationeller Bedienung der neueren Apparate dieſelbe ſich entſchieden nicht höher ſtellt, da die Mahlzeiten infolge Wegfallens der Anzünde⸗ und Aus löſchzeit in bedeutend kürzerer Zeit hergeſtellt werden können. In neueſter Zeit wird auch der Petroleum⸗Herd ſehr em pfohlen. Er iſt von höchſter Einfachheit und doch dabei von elegan⸗ 6 Einleitung. ter Form, bedarf während des Gebrauches keiner Aufſicht und arbeitet mit einem Minimum von Brennſtoff, iſt nicht feuer rgefähr⸗ lich und kann ſelbſt im Zimmer aufgeſtellt werden, da er nur einen möglichſt kleinen Raum einnimmt. Die damit bereiteten Speiſen ſind von höchſter Güte und Schmackhaftigkeit. Iſt ein Bratroſt nicht vorhanden, ſo kann man ſich damit helfen, daß man auf dem Herd über Holzt kohlenfeuerung einen Roſt auf der Platte aufſtellt und auf dieſem Beefſteaks, Rumpſteaks, Roſt braten uſw. fertig ſtellt. Dieſe auf dem Roſt fertig geſtellte Fleiſch ſtücke werden wie ſonſt beim Grillieren vor dem Auflegen mit heißer Butter oder Olivenöl überſtrichen und ohne Zweifel durch dieſes Verfahren ſaftiger gebraten, als wie in der Pfanne. Küchengerätſchaften. Die in der Haushaltung benützten Koch Geräte, ſeien ſie nun aus Kupfer, Email uſw., ſollten nur aus gutem Material einge⸗ kauft werden, da gerade diejenigen beim Gebrauch die teuerſten werden, welche wenig gekoſtet haben. Das beſte, aber teuerſte iſt das Kupfergeſchirr; dieſes ſoll vor allem ſtets gut verzinnt ſein, um nicht geſundheitsſchädlich zu wirken. Ueberall hat das Email ſeinen Eingang gefunden, es iſt billig und praktiſch. Jedoch iſt zu beachten, daß abgeſpr ungene Flächen dem darin Gekochten, ſei es durch Anbrennen, durch Grau⸗ oder Schwarzwerden ſehr ſchaden können. Nickelgeſchirre ſind wohl unverwüſtlich im Gebrauch, be⸗ ſitzen keine geſundheitsſchädlichen Eigenſchaften, ſind aber für die kleineren Haushaltungen im Anſchaffungspreis zu teuer. Sehr gut iſt auch das nie roſtende, gußeiſerne emaillierte Koch⸗ geſchfer das in vielen Haushaltungen ſich eingeführt hat. »Einrichtung einer Küche richtet ſich natürlich nach den je weiligen Verhäl! tniſſen. Eine vollſtändige Auf Kelhun ig einer ſolchen auch in Zeichnung, mit den neueſten Hilfsmaſchinen für die Küche, iſt im Illuſtrierten Löffler⸗Bechtel Kochbuch von Seite 16—30 ent halten . zu welcher Zeit ſind die wichtigſten? Lebensmittel am beſten. (Siehe Jagd⸗ und Fiſchkalender, ſowie die Tabellen(Schluß). Die Köchin muß ſich nach der Jahreszeit richten, wenn ſie den Tiſch jederzeit gut beſetzen will, d. h. ſie muß ſtets das zu Die Zeit der wichtigſten Lebensmittel. kochen ſuchen, was gerade am beſten und dabei meiſt auch am billigſten iſt. In den Monaten Jannar, Februar, März, April iſt infolge der durchaus trockenen Fütterung die Butter und Milch am ſchlechteſten. Die Monate April, Mai, Juni, Juli haben das beſte Rind fleiſch. Die Monate Sept., Oktober, November, Dezember, Jannar das beſte Wildbret und das beſte Federvieh, ſowie die beſten Fiſche Die Monate Dezember und Januar das beſte Bankfleiſch Die Monate Juli und Anguſt die beſten Krebſe Vom Februar bis Mai hat mian die beſten Eier. Im Januar iſt Sauerkraut am beſten, auch werden Fiſche, Wildbret, friſche Auſtern geſpeiſt. Lammfleiſch iſt von jetzt bis Mai gut. Im Februar ſind Fiſche ſehr gut, während Haſen nicht mehr eßbar ſind. Im März gibt es junge Tauben und friſche Eier, ſowie Brunnenkreſſe und Ackerſalat. Der April bringt die erſten Spargeln und Hopfen als Ge müſe; auch Lattich und Gartenkreſſe ſind zu haben, weshalb mit den Wintergemüſen aufzuräumen iſt; dasſelbe gilt auch vom Rauch⸗ und Pökelfleiſch. Der Mai bringt die zarteſten Gartengewächſe und junge Hahnen, wogegen die Fiſche weniger gut und teilweiſe ganz un brauchhar ſind. Hammelfleiſch fängt an, wieder gut zu werden Alle Vorräte vom Winter ſind zu lüften und zu ſonnen, nament lich diejenigen, welche anzugehen drohen. Für den Juni gilt das im Mai Geſagte; auch bringt er weitere Gemüſe, reife Kirſchen uſw. Auch Frühkartoffeln gibt es hin und wieder. Im Juli werden junge Gänſe und Enten gut. Kleine Gurken, Bohnen und rote Rüben werden eingemacht; je kleiner die erſteren ſind, um ſo beſſer werden ſie. Im Auguſt muß ſich die Köchin rühren, denn ſchon hat ſie für den Winter zu ſorgen, indem verſchiedene Beeren und Obſt arten eingemacht, beziehungsweiſe der Saft davon eingekocht wird. Auch Eier muß man zum Aufbewahren kaufen und darf man dazu keine wählen, die einen Sprung haben oder ſolche, die, wenn man ſie gegen ein Licht hält, im Innern einen kleinen dunkeln Flech zeigen.— Es gibt Kohl zu bayriſchem Kraut, friſche Heringe und noch vieles, mit dem ſich die Köchin helfen kann, um ihren Tiſch zu billigem Preiſe gut zu beſetzen. Im September gibt es wildes Geflügel, junge welſche Hühner Einleitung. und allerlei neue Gemüſe, teilweiſe zum alsbaldigen Gebrauche, teilweiſe zum Einmachen. Im Oktober muß Sauerkraut eingemacht, Kartoffeln und Obſt in den Keller gebracht und überhaupt für Wintervorräte geſorgt werden. Auch die Einſalzungen nehmen ihren Anfang. Enten, Gänſe und Kapaunen ſind ganz gut und werden häufig auf den Tiſch gebracht. Im November muß, was noch nicht in den Keller gebracht iſt, nachgeholt werden, und werden namentlich Lauch, Peterſilie, Rüben, Sellerie ꝛc. in ein aus Erde und Sand beſtehendes Beet in den Keller gebracht.— Fiſche werden wieder gut; alles Wild⸗ bret iſt ausgezeichnet. Die Einſalzungen ſind fortzuſetzen. Für den Dezember gilt auch das vom November Geſagte, und werden nun auch Schnecken, Auſtern, Seefiſche, Hummer, Kaviar ꝛc. gegeben. Erklärung der in der Rüche gebrauchten Kunſtausdrücke. Abäſchern iſt die Arbeit des Abreibens mit Aſche ſolcher Fiſche, die Schleim abſetzen. Abbrennen oder abdämpfen heißt, etwas in einer kupfernen, verzinnten Kaſſerolle auf dem Feuer unter ſtetem Rühren recht auf⸗ quellen und dick werden laſſen bis zu einem feſten oder lockeren Teige nach Vorſchrift. Abdrehen oder Tournieren iſt das Formenſchneiden aus Wur⸗ zeln, Kartoffeln uſw. zu Garnituren. Abgeriebene, manierte Butter, rein ausgewaſchene, geſalzene Butter ſo lange auf heiße Aſche ſetzen, bis man ſie wie einen Brei rühren kann; iſt nur zu geſalzenen Speiſen tauglich. Abpaſſieren, Anpaſſieren heißt, wenn man entweder Fleiſch⸗ ſtücke, Gemüſe, Kräuter oder Wurzelwerk im Schmalz oder Butter abſchwitzt, d. h. über Kohlenfeuer ſetzt und langſam im eigenen Safte dämpft(ſchmort). Abſchrecken oder Schrecken, ablöſchen, wenn man z. B. in ſiedenden Kaffee oder andere Flüſſigkeiten kaltes Waſſer gießt, um eine Klärung derſelben herbeizuführen. Auch ſchreckt man ver⸗ ſchiedene Braten, wie Schweinebraten ec., mit Ueberrieſelung von kaltem Waſſer, wodurch ſie recht knuſperig werden. Abziehen, eine Suppe oder Sauce mit Eigelb, dem nach Um⸗ ſtänden Rahm, Waſſer oder Fleiſchbrühe beigerührt wird, ver⸗ miſchen oder auf dem Feuer abkochen. Aſſiette, Zwiſchengericht oder Nebengericht. Erklärung der Kunſtausdrücke. 9 Attachieren, Angehen. Fleiſch, Geflügel ꝛc. mit etwas Brühe ſo weit einkochen laſſen, daß es ſich auf dem Boden des Geſchirrs braun anſetzt, ohne jedoch anzubrennen. Aufſtoßen heißt, eine dicke Speiſe nicht völlig zum Aufkochen kommen laſſen. Aufwallen. Hierunter verſteht man die leichte, auf der Ober⸗ fläche von Flüſſigkeiten entſtehende Bewegung, welche kurz vor dem eigentlichen Sieden eintritt. Aufziehen nennt man es, wenn ein Auflauf, Creme oder ſonſtige Eierſpeiſe dadurch in die Höhe gezogen wird, daß der genau paſſende Deckel auf dem Geſchirr mit Kohlen belegt wird. Ebenſo müſſen unter dem Geſchirr Kohlen ſein. Aufzwecken ſiehe dreſſieren. Ausbeinen, Desoſſieren iſt das Auslöſen der Knochen von Schlachtfleiſch und Geflügel. Ausnehmen wird vom Wildbret und Geflügel geſagt, indem mian das Eingeweide herausnimmt. Baba, Roſinen⸗Napfkuchen. Bähen, Weckſchnitten und dergl. auf einem Roſte oder im Backofen gelb werden laſſen. Bain⸗marie(Marienbad, Heißwaſſerbad). Speiſen, Saucen, Ragouts uſw. in Kaſſerollen in ein flaches Gefäß mit kochendem Waſſer ſetzen, um dieſelben warm zu halten, ohne daß ſie an—⸗ brennen oder gerinnen. Dasſelbe Verfahren wendet man an, um Mehlſpeiſen, in die Form gefüllt, im Ofen gar zu machen. Auch beim Einmachen von Früchten, Gemüſen und zum Kaffeeauf⸗ wärmen iſt das Waſſerbad von Wichtigkeit. Bardieren, Geflügel, Reh, Haſen ꝛc. über der Bruſt mit Speck⸗ ſcheiben belegen und dieſelben feſtbinden, um ſie am Spieß oder im Ofen braten zu können. Beignet nennt man eine beſondere Art von Backwerk. Bekaſſine iſt eine Schnepfenart. Blanchieren heißt gewiſſe Gemüſegattungen eine kurze Zeit in kochendes Waſſer bringen, wodurch man ihnen die Schärfe und blähenden Eigenſchaften benimmt. Man blanchiert auch Kalbsköpfe und ⸗Füße, um ſie zurichtbar zu machen, und wendet dasſelbe Ver⸗ fahren bei der Schweinsſchwarte an, um deren Reinigung zu er⸗ leichtern. Blind Abbacken, Paſteten, kleine Kuchen ꝛc. abbacken, damit ſie ihre Form behalten, ohne ſie mit ihrem Inhalte gefüllt zu haben, welcher erſt dann hineingegeben wird, nachdem ſie gebacken ſind. Bordure, Einfaſſung von Teig bei feinen Zwiſchenſpeiſen, mit Reis gefüllte Bordure bei Ragouts oder bei kalten Schüſſeln mit Sulz. 10 Einleitung. Bouillon iſt weiße oder braune Fleiſchbrühe Bowle dird ein kalter Punſch genannt. Braiſe. Fette Brühe zum Garmachen des Fleiſches und Ge⸗ flügels. Man bereitet ſie, indem man in Scheiben geſchnittenes Wurz eh werk, Zwiebeln und mageren Schinken in Bouillonfett gut durchſchwitzt⸗ fette Brühe auffüllt. Ein Bouquet mit Thymian und Baſilikum, ſowie ein Lorbeerblatt, etwas ganzen Pfeffer und Salz hinzugefügt und die Brühe, nachdem ſie gekocht, beliebig an⸗ gewendet. Braiſieren. Den Gegenſtand mit obiger Brühe bedecken und darin gar dämpfen oder dünſten. Bräunen. Der Braten wird, wenn er weich genug iſt, bei raſchem Feuer gebräunt. Caiſſe, kleine Papierkäſtchen, in welchen Ragouts oder kleine Aufläufe oder kalte Speiſen, wie Gänſeleber uſw ſerviert werden. Charlotte, Puddinge, welche außen mit einer Kruſte von Brot oder Biskuit umgeben ſind. Chaudeau, ein Weinſchaum, der als Sauce zu Mehlſpeiſen gegeben wird. Coquillen. Muſchelſchalen zu Ragouts. Couli, eine gebundene, weiße, durchgeſeihte Kraftbrühe von Fleiſch, Wurzeln, Gewürzen ec. Croutons werden in beliebige Formen aus Weißbrot oder engl. Brot geſchnitten, in Butter, Fett gebacken und Ragoutsplatten damit garniert. Viereckig geſchnittene Croutons werden zu Suppen gegeben. Dämpfen heißt, die Speiſen in einem feſt zugedeckten Geſchirr über Kohlen ſetzen und langſam gar werden laſſen. Decoupieren(zerlegen) heißt, die Einzelteile von Geflügel oder Wild, welches man frikaſſieren oder ſautieren will, von einander trennen. Degorgieren, Kalbsbrieſen, Kalbshirn und andere Teile, die viel Blut enthalten, öfters in lauwarmem Waſſer wäſſern, bis ſie von dem Blute befreit ſind und weiß ausſehen. Degraiſſieren, abfetten. Saucen oder Suppen von Fett reini⸗ gen, indem man ſie an der Seite des Feuers langſam kochen läßt und das Fett, ſobald es ſich auf der Oberfläche zeigt, mit einem Löffel rein arermnnt Demi⸗ liee eingekochte Fl iüütrie dünnflüſſige Sauce. Deſſert heißt Nachtiſch, beſteht aus Backwerk, Früchten, Käſe ꝛc. Desoſſieren, aus Geflügel lda anderem Fleiſch die Knochen und Rippen vorſichtig löſen, ſo daß dasſelbe nicht beſchädigt wird. Dreſſieren, ſormen. Gemüſe in verſchiedene Formen, z. B. wie eine Olive oder eine ganz kleine Rübe, ſchneiden oder abdrehen. — Erklärung der Kunſtausdrücke. 11 — Geflügel zum Kochen und Braten durch Bindfaden in eine gefällige Form bringen.— Teigränder oder Paſteten dreſſieren, indem man den Rand einer runden Teigplatte zwiſchen den Dau⸗ men und den beiden erſten Fingern beider Hände zu einer belie⸗ bigen Höhe empordrückt. Einbiegen, Dreſſieren, heißt, ein Huhn, eine Taube ꝛc. in gute Formen bringen, indem man die Keulen, wenn die Füße im Ge⸗ lenke abgehauen ſind, zurück ſchiebt und die Spitzen derſelben in eine Oeffnung, welche man durch einen kleinen Einſchnitt in die Haut beider Keulen an der unteren Seite derſelben gemacht hat, ſteckt. Man wendet dieſes Einbiegen vorzüglich bei Tauben, Hüh⸗ nern ꝛc. an, wenn dieſelben nach dem Kochen oder Blanchieren zu Frikaſſee ꝛc. zerſchnitten werden ſollen. Einkochen heißt, Speiſen, Saucen, welche zu dünnflüſſig ſind, oder gewiſſe Säfte durch anhaltendes Kochen eindicken oder ver⸗ dicken. Ebendieſelbe Bedeutung hat es, wenn man feſte Körper in oder mit einer Suppe weichkocht. Einmachen wird von Früchten und Gemüſen zur Aufbewahrung geſagt. Einmehlen heißt, ſo viel Löffel Mehl an eine Speiſe oder Sauce geben, als man zu brauchen glaubt, daß dieſe gehörig dick davon wird(auch im Mehl umwenden, wie rohen Fiſch, Kalbsleber). Entfetten. Abſchöpfen des Fettes von Saucen, Fleiſchbrühe. Entree, Zwiſchengang heißen alle kalten und warmen Gerichte, die mit Saucen genoſſen werden, ſowohl die vom zahmen wie wil⸗ den Geflügel, von Fleiſch und Wildbret, von Fluß⸗ und Seefiſchen, Entrecôte, Mittelrippenſtück, iſt das Fleiſchſtück vom Ochſen zwiſchen Rippen und Hinterviertel, das beim Kalb uſw. Karree ge⸗ nannt wird. Entremets ſind leichte Zwiſchenſpeiſen, welche nach dem Braten gegeben werden. Escalopes ſind meiſt rund geſchnittene Scheiben von Schlacht⸗ fleiſch, Wildbret, Geflügel oder Fiſch. Eſſenz wird der Saft genannt, der aus pflanglichen und tieriſchen Subſtanzen gewonnen wird. Farce(Füllſel). Dieſe beſteht entweder aus gebratenem oder rohem Fleiſch von Schlachtvieh, Geflügel oder Fiſchen, welches, nachdem es fein gehackt oder geſtoßen iſt, mit eingeweichter Semmel, Butter oder Fett, Eiern, den verſchiedenartigſten Zuſätzen, wie Kräuter, Champignons, Trüffeln, Krebsbutter ꝛc., zu einer Miſch⸗ ung verarbeitet wird, deren man ſich vielfach in der Küche bedient. Farcieren, mit Farce füllen. Farinzucker wird ſowohl der indiſche, nicht raffinierte Rohr⸗ -—— ——ʒ;— 12 Einleitung. zucker, als auch der im Apparat zurückbleibende gelblichmehlige Zucker genannt. Filet. Dieſes Wort iſt vieldeutig. Filets nennt man die Lungen⸗ oder Mürbebraten von allem Schlachtvieh und Wildbret; Filets heißen ferner die Brüſte des Geflügels, beſonders dann, wenn ſie vom Bruſtknochen abgelöſt ſind. Die unter dem Bruſt⸗ fleiſche des Geflügels befindlichen, feſt am Bruſtbein haftenden ſchmalen Fleiſchſtreifen heißen gleichfalls Filets und zwar zum Unterſchiede von jenen größeren: Filets mignons. Wenn man einen Fiſch ausſchneidet, d. h. das Fleiſch desſelben von dem Rück⸗ grat loslöſt, ſo nennt man die beiden großen Stücke, welche man durch dieſe Prozedur erhält, Filets. Schneidet man dieſe großen Stücke in kleinere, ſo werden dieſe ebenfalls Filets genannt. Filets nennt man ferner das in kotelettförmige oder ovale Stücke geſchnittene Fleiſch von rohem, gekochtem oder gedratenem Wild, Schlachtvieh oder Geflügel; längliche, ſchmale Streifen, die man von Fleiſch oder Wurzeln, Nudeln, Semmeln, Heringen, Aepfeln uſw. geſchnitten hat, heißen ebenſo. Fines⸗Herbes(feine Kräuter). Unter dieſer Bezeichnung ver⸗ ſteht man Eſtragon, Peterſilie, Kerbel, Schnittlauch oder Schalotten, etwas friſches Baſilienkraut und Champignons, welches alles fein haſchiert, in Butter oder Oel abgeſchwitzt(anpaſſiert) wird. Flambieren. Geflügel wird, nachdem es gerupft iſt, dadurch von den kleinen Fäden und Härchen befreit, daß man es kurze Zeit über einer hellen Flamme von Spiritus oder Kohlenfeuer abſengt und mit einem reinen Tuche abwiſcht. Fond(Satz). Die Brühe, in welcher man Fleiſch, Geflügel, auch wohl Fiſche in der Braiſe gar geſchmort oder gebraten hat, wird entweder mit einer Mehlſchwitze ſäumig gemacht, zu dem Fleiſch gegeben oder, wenn man eine andere Sauce dazu beſtimmt hat, zur Bearbeitung derſelben gebraucht, welcher ſie dann den Geſchmack des in ihr bereiteten Gegenſtandes mitteilt. Fricandeau, geſpicktes und gedämpftes Kalbfleiſch oder Wild⸗ fleiſch von der Nuß. Frikaſſee,(eingemachtes) Schnittfleiſch von Huhn, Kalb, Fiſch uſw. in Butter angebraten, mit Fleiſchbrühe und Gewürze gekocht, die Brühe mit einer Mehlſchwitze dicklich eingekocht, mit Eigelb abgezogen und auf das Fleiſch gegeben. Frikaſſieren iſt, zerſchnittenes Fleiſch in einer Pfanne zurichten oder Fleiſch in Butter hellgelb anlaufen laſſen und dann mit Fleiſchbrühe und Gewürze gar kochen und darauf die durchge⸗ triebene Brühe wieder dicklich kochen. Fritüre, erhitzte Butter, Fett oder Olivenöl zur Schmalzbäckerei. Garnieren, heißt, eine Speiſe mit verſchiedenen Zutaten um⸗ ———————— —— ,———— „— Erklärung der Kunſtausdrücke. 13 geben, oder eine kalte Schüſſel mit Sulzeroutons verzieren, oder eine feine Zwiſchenſchüſſel(Ragout) mit Brotcroutons oder Teig⸗ fleurons, Morcheln, Trüffeln, Champignons uſw. einfaſſen und umgeben. Garnitur nennt man die Zutaten, mit welchen man die Speiſen umlegt und verziert. Gelatine, feinſte Art Leim zu Cremes, Gelees und Sulzen. Gelee nennt man Sülze oder Gallerte, die ohne oder mit Zuſatz von Kalbsfüßen, Gelatine oder Hauſenblaſe verfertigt wird. Süße Gelees werden entweder mit Gelatine oder Hauſenblaſe bereitet. Glace heißt die zu einem feſten Körper eingekochte Fleiſch⸗ brühe. Auch gibt es eine Zuckerglace; dieſe beſteht aus der Miſch⸗ ung von feingeſtoßenem Zucker mit Eiweiß, Zitronenſaft, Waſſer ꝛc. Glaſieren. Ein Stück Fleiſch mit ſeinem Fond unter fort— währendem Begießen ſo kurz gehen laſſen, daß es ein glänzend⸗ braunes Ausſehen erhält; oder ein Stück Fleiſch mit etwas aufge⸗ löſter Tafelbouillon mit einem Pinſel beſtreichen. Bäckereien oder Mehlſpeiſen mit feinem Zucker beſtreuen, den man entweder im Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel ſchmelzen läßt. Gratinieren heißt, Speiſen, beſonders ſolche, welche von Farce bereitet ſind oder einen Ueberzug von Semmel, Käſe ꝛc. haben, in gelinder Ofenhitze leicht backen, ſo daß ſie unten und oben eine leichte bräunliche Kruſte erhalten. Grenadines ſind kleine Fleiſchſchnitten von allen Fleiſcharten. Grillieren heißt, auf dem Roſte über Kohlenfeuer zu ſchöner, hellbrauner Farbe braten. Haſchee, Speiſen von gehacktem, gebratenem Fleiſch, von ge⸗ kochten Lungen ꝛc. Haſchieren, fein hacken. Hors⸗d'oeuvre werden kleine, pikante Gerichte genannt, die den Zweck haben, den Gaumen zu reizen und gewöhnlich als Vorſpeiſe vor oder nach der Suppe gegeben werden. Jus, braune Fleiſch⸗ oder Bratenbrühe. Außerdem gibt es noch Zucker⸗Jus, die aber nur im Notfall verwendet wird. Kaldaunen ſind Kuttelflecke oder Gekröſe. Kandieren heißt verzuckern. Karamel iſt gebrannter Zucker. Karree, Kalbs⸗, Hammelskarree wird das Fleiſchſtück genannt zwiſchen Rippen und Schlegel. Klarificieren oder Klären, Gelees, Jus, Fleiſchbrühe und Butter durchſichtig machen. Gelees werden durch Ei geklärt, Jus und Fleiſchbrühe durch zerhacktes Ochſenfleiſch, Butter durch die Wirkung eines mäßigen Feuers; letztere gießt man noch durch eine —õ— 14 Einleitung. Serviette, um ſich ihrer in den zahlreichen Fällen zu bedienon, wo man geklärte Butter verwendet. Klarkochen. Suppen oder Saucen an der Seite des Feuers langſam kochen und den ſich bildenden Schaum und das Fett mit einem Löffel abnehmen. Klarmehl iſt Weizen⸗ oder Kartoffelmehl, welches mit Waſſer, Wein, Milch, Rahm oder Bouillon flüſſig⸗ und klargerührt oder gequirlt wird. Man wendet es an zum Verdicken von Bratenjus und von zu dünn gewordenen Suppen, Saucen und Gemüſen. Klops ſind aus gehacktem Fleiſch geformte Klöße Kneffs, Suppenklöße, Garnierklöße, Nockerln, Quenelles. Kleine Klöße von Fleiſch⸗ oder Fiſchfarce, die man zu Ragouts und Suppen gebraucht. Man dreſſiert ſie mittelſt zweier Thee löffel auf folgende Weiſe: Man füllt den einen Löffel mit Farce, ſtreicht dieſe mit einem in heißes Waſſer ge'auchten Meſſer recht glatt, nimmt ſie mit dem andern, ebenfalls in heißes Waſſer getauchten Löffel aus dem erſten und legt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Kaſſerolle. Nachdem man auf dieſe Weiſe ſo viel Klößchen, als man braucht, dreſſiert, gießt man behutſam etwas kochende Fleiſchbrühe oder kochendes, geſalzenes Waſſer in die Kaſſerolle und läßt die Klößchen auf dem Feuer garziehen, nicht kochen. Die ſpäter öfters erwähnten Suppenklöße werden auch durch eine Spritzbüchſe, die mit ovaler oder runder Oeffnung ver⸗ ſehen, in heißes Salzwaſſer eingelegt, indem man die mit der Farce gefüllte Spritzbüchſe auf dem Rand der Kaſſerolle aufſitzen läßt und mittelſt eines Meſſers die langſam Quesedrifette Farce in kleinen Stückchen dicht an der Oeffnung der Spritzbüchſe abſchneidet, die Klößchen einen Augenblick ziehen, nicht kochen und in Viriſchürüihe im Waſſerbad bis zum Gebrauch ſtehen läßt. Mittelſt einer Papier rdüte ſpritzt man kleine runde oder ge⸗ formte Plätzchen auf ein mit Butter beſtrichenes Geſchirr, gießt heißes Waſſer oder Fleiſchbrühe über dieſe Klößchen und verwen⸗ det ſie wie ſchon erwähnt. Große Klöße zum Garnieren für Fiſche und Ragoutplatten werden anſtatt mit Theelöffeln mit großen Löffeln auf dieſelbe Art und Weiſe zubereitet, wie ſchon oben beſchrieben, und garniert. Die fertigen Klöße werden mit dünn geſchnittenen, ausgeſtochenen Trüffelſcheiben dekoriert, indem man ſolche erſt in Eiweiß taucht und dann in geſchmackvoller Zeichnung auf den Kloß ſetzt und feſtdrückt. Kochen wie oben. Koch, Mehlſpeiſen, die im Bratofen gebacken oder mit Kohlen oben und unten aufgezogen wurden. Kompott, mit Zucker eingemachtes und gedämpftes Obſt. — Erklärung der Kunſtausdrücke. Konfekt iſt ein kleines, feines Zuckerbackwerk. Konfitüren ſind in Zucker eingemachte Früchte. Konſerven ſind zum Aufbewahren eingemachtes Fleiſch, Früchte und Gemüſe. Konſommee. Kraftbrühe von Rind⸗ oder Kalbfleiſch und Geflügel. Koteletten, beim Kalb, Hammel, Reh, Schwein, die von den Rippenſtücken abgeſchnittenen Rippchen. Kroquetten ſind die als Beilagen gerngeſehenen Gerichte, die aus gehacktem Fleiſch oder Fiſch in Wurſtform bereitet, paniert und gebacken werden. Kurzkochen, von Fleiſchbrühe, um ſie recht kräftig herzuſtellen, oder von Saucen, die man unter fortwährendem Rühren bis zu einer gewiſſen Dicke kochen läßt. Lake wird die zum Einpökeln zu verwendende Salzbrühe genannt. Legieren, abziehen, Suppen, Saucen ꝛc. durch gelbe Eier binden. Liaiſon, das aus Milch, Waſſer oder Wein klargequirlte Ei gelb, deſſen man ſich zum Abziehen der Suppen ꝛc. bedient. Macédoine. Ein Miſchmaſch aus gekochten Gemüſen oder Früchten. Manieren. Butter mit Mehl manieren, d. h. in ein Stück Butter etwas Mehl hineinkneten, um eine zu dünne Sauce oder Suppe raſch zu verdicken. Maraschino iſt der Name eines aus dem Süden kommenden weißen Likörs, hergeſtellt aus der Maraskakirſche. Marinieren, beizen, Fleiſch, Geflügel und Fiſche mit einer würzigen, ſauren Brühe(Marinade) begießen und einige Stunden darin ſtehen laſſen. Markieren, Braten⸗, Fiſche⸗, Geflügel⸗Saucen u. ſ. w. mit den nötigen Beſtandteilen roh zuſammenſtellen, um ſie vor dem Ge⸗ brauch raſch auf das Feuer zu ſetzen und fertig zu machen. Marmelade, Mus, von allerlei Früchten, mit Zucker verdickt. Maskieren heißt, eine Fleiſch⸗ oder Mehlſpeiſe mit einer dicken Sauce bedecken. Mijotieren, ſolche Fleiſch⸗ und Fiſchſtücke, die in der Braiſe zubereitet werden, auf gelindem Kohlenfeuer ganz langſam und gut zugedeckt kochen. Panade nennt man einen Teig, welcher zur Bereitung ver⸗ ſchiedener Farcearten als Bindemittel angewendet wird. Panieren, Fleiſchſtücke, Koteletten 2ꝛc. in Butter oder gequirltes Ei eintauchen und in geriebenem Weißbrot umwenden oder auch nur in geriebenes Brot einhüllen. Papillote. Eine aus Papier hergeſtellte Verzierung, die dazu 16 Einleitung. dient, den bloßgelegten Beinknochen bei Kalb, Reh, Hammel⸗ ſchlegel, ſowie bei Koteletten zu bedecken. Parieren, Zurechtſchneiden, Zuſtutzen der Beefſteaks und Kote⸗ letten. Paſſieren hat eine mehrfache Bedeutung. 1) Abpaſſieren: Fleiſch, Vegetabilien u. ſ. w. mit Butter, Fett oder Oel auf dem Feuer ſo lange ſchwitzen laſſen, bis der dem Stoff entquollene Saft kurz eingeſchwitzt iſt, ohne Farbe angenommen zu haben. Man nennt dieſes Verfahren auch abſchwitzen. 2) Durchpaſſieren: Durchſtreichen, Flüſſigkeiten durch ein Sieb, ein Haartuch oder eine Serviette ſeihen. Paſſierſtuhl. 3) Einpaſſieren: Einer Suppe, einer Sauce oder einem Gemüſe mittelſt Mehles, welches in guter Butter weiß⸗ oder gelbgeſchwitzt worden iſt, die nötige Bindung geben. Patrone heißt ein rundgeſchnittenes Stück Payier zur Be⸗ deckung vieler Speiſen während des Kochens, Backens und Bratens. Sie dient nicht nur, die Sachen, welche ſie bedeckt, vor darauf⸗ fallenden Unreinlichkeiten oder vor dem Braunwerden in der Ofen⸗ hitze zu bewahren, ſondern befördert auch das Garwerden des Fleiſches beim Braiſieren und Kochen dadurch, daß ſie das Ent⸗ weichen des Dampfes verhindert. Pralinieren heißt in Zucker röſten. Püree. Die dazu beſtimmten Gegenſtände, wie Gemüſe, Fleiſch, Früchte ꝛc. werden erſt fein gehackt oder geſtoßen und dann durch ein Sieb geſtrichen. Quirl, Spriegel oder Schokoladeſtrudel. Ragout iſt ein Miſchgericht von gekochtem oder gebratenem Fleiſch, Geflügel mit fein gewürzter Sauce. Rapieren heißt das Ausſchaben des Fleiſches und Speckes aus Sehnen, Häuten und Faſern vermittelſt eines Meſſers oder eines ſcharfkantigen Blechlöffels. Reduzieren iſt einkochen. Salpicons heißt verſchiedenes Fleiſch, Champignons, Trüffel, in kleine Würfel ſchneiden, mit dicker, feiner Sauce vermiſchen und als Fülle von Paſtetchen, Krüſtchen zu verwenden. Sandwich, engliſche, kleine, dünn geſchnittene Fleiſchbrötchen, aus Kapſelbrot hergeſtellt. Sautieren heißt dünne Scheiben oder Filets von Fleiſch, Fiſch, Schinken, Geflügel, Leber ec. bei lebhaftem Feuer in Fett, Oel oder Butter ſchnell abſchwitzen. Schmoren, ſoviel als Abſch witzen. Stand. Gallertige Subſtanz, die aus Hauſenblaſe, Gelatine ꝛc. gewonnen wird und dazu dient, den Cremes, Gelees und anderen kalten, ſüßen Speiſen die erforderliche Feſtigkeit zu geben. — —— ———— — Regeln für den Gebrauch des Kochbuchs. Tablieren. Umrühren einer zu gewiſſem Grade(Blaſe oder Flug) eingekochten Zuckerlöſung, um das Trocknen derſelben zu beſchleunigen,— ſog. Konſerve herzuſtellen. Tarteletten ſind kleine, meiſt Früchtentörtchen. Timbale, geſtürzte Paſtete oder auch Becherpaſtete genannt. Toaſt, engliſches Röſtbrot zum Thee oder Kaffee häufig gegeben. Tournieren, umwenden, gerinnen. Um ein Gemüſe oder Ragout gut mit der Sauce zu vermiſchen, dreht und ſchwenkt (tourniert) man das Gefäß hin und her. Eine Creme oder Sauce iſt tourniert, wenn die Eier in derſelben durch Kochen geronnen ſind.— Tournieren heißt auch, Gemüſen oder Früchten, die man zur Garnitur verwendet, mittelſt des Meſſers die Form von Birnen, Kugeln ꝛc. geben. Tranchieren, das Zerlegen, Zerſchneiden der verſchiedenen Braten ec. Vol⸗au⸗vent, eine leer abgebackene, ſogenannte blinde Paſtete von Butterteig. Zucker karameliſieren. Geſtoßenen Zucker läßt man in einer Pfanne zergehen, bis er gelb oder braun wird, worauf man heißes Waſſer dazu gibt und ihn aufkochen läßt. Allgemeine Regeln für den Gebrauch des Koch⸗ buches und die wichtigſten Vorbereitungen und Zurichtungen. Um bei den ſpäter beſprochenen Rezepten nicht immer Gleich lautendes wiederholen zu müſſen, glaubte ich in der Einleitung, all gemeine Regeln und die hauptſächlichſten Zurichtungen voranſtellen zu ſollen. Ich möchte deshalb wünſchen, daß bei Gebrauch dieſes Kochbuches gerade die in der Einleitung beſchriebenen Vorarbeiten nicht als unweſentlich außer Acht gelaſſen werden, da ſonſt ſpäter manches nicht richtig verſtanden oder angewandt werden dürfte. Streng und ängſtlich ſich an jedes Wort zu halten iſt natürlich, namentlich auch bei Maß und Gewicht, bei Gewürzen, beim Kochen u. ſ. w. nicht nötig und genügt es vollſtändig, die Vorſchriften der Hauptſache nach zu befolgen. Wie in allem, ſo wird auch hiebei Uebung und Erfahrung die beſte Lehrmeiſterin ſein. 1) Nichts gerät bei großer Hitze oder großer Kälte ſo gut, als bei einer gewöhnlichen Temperatur; dies muß ſich die Köchin Kleine Ausgabe. 2 18 Einleitung. wohl merken, um vieles nicht verderben zu laſſen, das von der Witterung abhängt. 2) Wenn man ein Rezept dieſes Kochbuches benutzen will und nicht mit ſich einig iſt, wie es gemacht wird, ſo ſuche und leſe man die erſte von den Speiſen einer und derſelben Klaſſe, dann wird man eine genaue Beſchreibung darüber finden, die nicht bei jedem einzelnen Rezept wiederholt werden konnto. ſonſt wäre dieſes Buch viel zu umfangreich geworden. 3) Hält man die Bereitung einer Speiſe für zu ſchwer, ſo mache man zuerſt Verſuche im Kleinen; verfährt man dabei mit der nötigen Pünktlichkeit und Sorgfalt, ſo wird ſie gewiß gelingen und kann im Großen wiederholt werden. 4) Eine feſte Regel für Anwendung der Gewürze kann, nicht aufgeſtellt werden, da dies zu ſehr von den Gewohnheiten und dem Geſchmack derjenigen abhängt, für welche gekocht wird. Es gibt ja doch viele Speiſen, welche ohne Gewürz gar nicht ge⸗ kocht werden können; dieſe ſollen im allgemeinen ſo angewendet werden, daß ſie nicht zu ſehr vorſchlagen, ſondern den Speiſen nur einen angenehmen Geſchmack verleihen und die Verdauung befördern. 5) Salz iſt die unentbehrlichſte Zutat an Speiſen und kann bei Fiſchen faſt im Uebermaß angewendet werden, da letztere ſonſt von ſchlechtem Geſchmack und ſchwer verdaulich ſind; auch Fleiſchſpeiſen jeder Art ſollen gut geſalzen ſein. Wildbret erfordert am wenigſten Salz. Je fetter das Fleiſch, um ſo beſſer muß es geſalzen ſein, ſonſt iſt es ungeſund und weniger ſchmackhaft. Das Salz vermehrt die Hitze des ſiedenden Waſſers und löſt viele feſtere Teile des darin kochenden Fleiſches auf; daher verliert dieſes durch zu langes Kochen an Kraft. Um hierin nicht zu ſchaden, iſt es ratſam, im Anfang nicht zu ſtark zu ſalzen und das, was noch fehlt, beim Anrichten zuzugeben. Zu viel Salz ver⸗ dirbt den Geſchmack einer Speiſe vollſtändig. 6) Will man Fleiſch mit Eſſig durchdämpfen, ſo muß er in nicht zu geringer Menge ſo zeitig daran gegoſſen werden, daß er das Fleiſch durchdringen kann. Zu einer ſauren Sauce oder, wenn eine ſolche an das Fleiſch kommt, darf man den Eſſig ſchon mehr ſparen, denn durch zu langes Kochen verdampft derſelbe; deshalb wird die Sauce pikanter, wenn man die Hälfte des Eſſigs erſt kurz vor dem Anrichten nachgießt oder noch beſſer den Eſſig vorher einkocht. 7) Die Gewürze kommen erſt kurz vor dem Anrichten an die Speiſen, denn wollte man ſie mit denſelben kochen, ſo gingen die flüchtigſten und feinſten Teile verloren. Das Gewürz kommt nur dann gleich anfangs an das Fleiſch, wenn man dasſelbe mit Regeln für den Gebrauch des Kochbuchs. 19 kaltem Waſſer zuſetzt, weil ſich dann die Kräfte des Gewürzes mit dem allmählichen Auflöſen in das Fleiſch ziehen. Es muß dann aber das Geſchirr ſorgfältig zugedeckt gehalten werden, ſonſt geht das Beſte durch den Kamin verloren. Die meiſten Speiſen werden durch die Gewürze geſünder und leichter verdaulich; wenn man aber nicht ſehr ſparſam mit denſelben umgeht, ſo ſchaden ſie ungemein und verdrängen auch den eigenen Geſchmack der Speiſen. Mit den Gewürzkräutern, die bei uns wachſen, darf man ſchon weniger ſparſam umgehen; wer alſo einen ſtarken, gewürzhaften Geruch und Geſchmack liebt, verwende dieſelben. Sie ſind im allgemeinen auch ſo vorzüglich, daß man mit ihnen die meiſten aus⸗ ländiſchen Gewürze erſparen kann. 8) In gut verzinnten Gefäßen von Kupfer kochen ſich die Speiſen am beſten; doch macht die Fleiſchbrühe hievon eine Aus⸗ nahme, indem ſie, in einem irdenen Topf mit gehöriger Vorſicht gekocht, am beſten gerät. 9) Zum Braten und Ausbacken gebrauche man niemals zinnerne Gefäße, da dieſelben, ſobald die darin befindliche Back⸗ butter den zum Braten oder Ausbacken erforderlichen Hitzegrad erreicht hat, ſehr bald ſelbſt ſchmelzen. Bedient man ſich behufs des Ausbackens eines blechernen Schaumlöffels, ſo muß es ein ſolcher ſein, deſſen Stiel durch Niete an den Löffel befeſtigt iſt; iſt die Befeſtigung durch Lötung bewirkt, ſo zerſchmilzt das Zinn der Lötung durch die Einwirkung der heißen Backbutter in wenigen Augenblicken. 10) Zum Aufbewahren gekochter Speiſen verwende man nur irdene, porz ellanerne und gläſerne Gefäße; auch laſſe man nie eine Speiſe in Geſchirren von Kupfer oder Eiſen vollſtändig erkalten, da ſolches geſundheitsſchädlich iſt. 11) Das Fleiſch wird viel beſſer, wenn man es einen Tag aufhängt und dann erſt zuſetzt. Gibt man Knochen zur Fleiſch⸗ brühe, ſo iſt es gut, dieſe vor dem Zuſetzen zu waſchen.— Will man das Fleiſch mehrere Wochen vor Verderbnis bewahren, ſo näßt man es mit einer 2 prozentigen Löſung von Borſäure ein. Durch dieſes unſchädliche Mittel verliert es weder ſeine Farbe, noch büßt es ſeinen natürlichen Geſchmack oder Geruch ein. 12) Von den verſchiedenen Fleiſchbrühen, Suppen, Saucen muß man alles Fett ſorgfältig abnehmen, ebenſo muß auch, wenn die Saucen durch langes Stehen Haut gezogen haben, ſolche davon entfernt werden. Ueberhaupt müſſen die Saucen, wenn ſolche bis zum Anrichten noch zu ſtehen haben, mit etwas magerer Fleiſch⸗ brühe oder warmer Jus begoſſen, ein genau ſchließender Deckel darauf gegeben und ſo in ein Geſchirr, welches zur Hälfte mit kochendem Waſſer angefüllt iſt(Waſſerbad), geſtellt werden.(S. 2* — 20 Einleitung. S. 9.) Auf dieſe Art wird das ſonſt ſo leicht vorkommende An⸗ hüͤngen verhütet. 13) Uebermäßigem Fettzuſatz zu den Speiſen ſoll die Hausfrau energiſch entgegentreten, da Verdauungsunregelmäßigkeiten, ja ſelbſt Krankheiten dadurch verhindert werden können. Es ſoll bei allen Speiſen ein richtiges Verwenden des Fettes eingehalten und wohl dabei auch darauf geſehen werden, nur friſches, gutes, rein⸗ ſchmeckendes Fett, am beſten und zuträglichſten wohl Süßbutter oder beſtes Olivenöl zu verwenden.— Das durch das Braten erhaltene Fett, welches durch den Braten ſelbſt, wie durch die Zutaten zu demſelben, ſei es Gemüſe, Gewürz u. ſ. w., einen wo hlſchmeckenden Geſchmack erhält, iſt mit etwas Butterzuſatz am beſten geeignet, in der Küche zum Braten wie zum Backen verwendet zu werden.— Das für ſich auszulaſſende Fett, von der Fleiſchbrühe abgeſchöpft, eignet ſich gut zur Bereitung von Gemüſe, doch iſt hiefür Butter beſſer zu Vertenen, ja aber kein Bratenfett.— Um rohes Fett, Nierenfott, Schweinefett oder Fettabfälle von Fleiſch auszulaſſen, gießt man an dasſelbe etwas Waſſer, ſetzt es auf den Herd und läßt es langſam unter öfteren Aufrühren aus, bis alles Waſſer verdampft und das Fett hell und klar iſt. Die beim Abſ eihen zurückbleibenden Grieben preßt man noch etwas, und können dieſe ſodann namentlich von Schweinefett, zu. Kartoffelſpeiſen oder warmen Kartoffelſalat gut verwendet werden.— Das von Braten, Saucen, Suppen übrig bleibende Fett gießt man zuſammen in eine Kaſſerolle, kocht dasſelbe auf, paſſiert es in eine Schüſſel, um, wenn er erkaltet und geſtockt, das obere, ſchöne Fett abzu nehmen und rein auszulaſſen, worauf man es zum Gebrauch in einen Topf füllt. Das zurückbleibende Fett und die unter dieſem ſich befindliche Jus, Sauce oder Brühe wird wieder jedes für ſich aufgekocht, das Fett läßt man bis zum anderen Tag ſtehen, um es dann zu verwenden, die Jus oder Sauce ebenſo. 14) Während des Bratens darf das Feuer nicht aus⸗ gehen, wenn man es nach Umſtänden auch viel ſchwächer macht; noch viel weniger darf man den Braten aus der Röhre ſetzen, ſonſt fällt er zuſammen und wird hart und zähe. Saucen, zu denen Mehl genommen wird, müſſen in einem beſonderen Geſchirre gut gekocht werden, ehe ſie an das Fleiſch, die Fiſche zꝛc. kommen. Bei Mehlſpeiſen, die im Dampf gar gemacht werden„darf man den Deckel ja nicht zu früh wegnehmen, ſonſt ſinken ſie zu⸗ ſammen. Anfläufe darf man nur bei ganz gelinder, gleichmäßiger Hitze gar machen, ſonſt bleiben ſie ſchwer oder fallen gar in der Mitte zuſammen. — ⏑ʒ⏑ʒÿʒ·——— Regeln für den Gebrauch des Kochbuchs. 21 15) Zur Sommerzeit müſſen ganz ohne Ausnahmen jeden Morgen die Tiſche mit kaltem Waſſer abgewaſchen, das kalte, von dem vorhergehenden Tage übrig gebliebene Fleiſch auf friſche Schüſſeln gelegt und die vorhandenen Brühen, Saucen oder Ge⸗ müſe aufgekocht werden, um ſolche vor dem Sauerwerden zu bewahren. 16) Werden Saucen, Gemüſe und Ragouts aufgekocht oder gewärmt, ſo iſt es nötig, daß in dem zum Aufkochen beſtimmten Gefäß jedesmal zuerſt etwas Fleiſchbrühe, Jus oder auch nur ein wenig Waſſer ins Kochen gebracht wird; das aufzukochende Gericht kommt nun dazu und wird unter öfterem Umrühren, um ein An⸗ brennen zu verhindern, ſchnell erhitzt, noch einmal verſucht und, wo es notwendig iſt, ihm im Geſchmacke nachgeholfen, was bei Gemüſen mit einem Stückchen friſcher Butter, etwas Peterſilie oder Schmalz geſchehen kann. Bei Saucen muß mit Jus oder Zitronenſaft nachgeholfen werden. Auf dieſe Art wird der ſo unangenehme, vom Aufwärmen erzeugte Beigeſchmack bedeutend vermindert. 17) Im Sommer hat man ſehr darauf zu ſehen, daß Fleiſch, Fiſche und Geflügel in den Morgenſtunden gebracht und ſolche ſogleich im Fliegenhaus untergebracht oder, in Ermangelung eines ſolchen, mit reinen Tüchern bedeckt werden, um ſo die Schmeiß⸗ fliegen davon abzuhalten. Im Winter iſt Sorge zu tragen, daß rohes und gekochtes Fleiſch, Suppen, Saucen und Gemüſe nicht gefrieren, denn gefrorene Sachen ſind der Geſundheit nach— teilig und manche Speiſen werden durch den Froſt ganz un⸗ brauchbar. 18) Was man bei der Bereitung der Speiſen zu rühren hat, rühre man nur in irdenen, porzellanernen und gläſernen Ge⸗ fäßen; was in verzinnten, kupfernen Gefäßen längere Zeit gerührt wird, erhält eine graue Farbe.— Durch anhaltendes Rühren wird die Maſſe dicker und feiner(wenig und ſchwach rühren hilft zu nichts). Man muß die Maſſe mit dem Rührlöffel ſehr bewegen, damit Luft hinein kommt, dann wird ſie gut und ergiebig; dies gilt namentlich von Butter, Eier, Zucker und Farcen. 19) Mehl und Salz greife man nicht mit den bloßen Händen an, ſondern bediene ſich eines Holz⸗ oder Hornlöffels. 20) Wenn eine Auswäſſerung des Fleiſches in warmen Sommer⸗ tagen notwendig iſt, ſo darf ſie ſich nicht weiter erſtrecken, als es die Reinlichkeit erfordert; das reinliche Schlachtfleiſch ſoll entweder gar nicht oder doch nur leicht gewaſchen werden. Eine allgemeine Anempfehlung verdient das Klopfen, welches das Fleiſch mürbe und viel leichter kochbar macht. Zähes Fleiſch, beſonders von alten Tieren, muß immer geklopft werden. Man 22 Einleitung. darf das Fleiſch aber nicht ſo heftig ſchlagen, daß es ſeine Form verlieren könnte. 21) Das Ausnehmen und Dreſſieren des Geflügels. Wenn das Geflügel nicht zu zäh und faſerig ſein ſoll, ſo muß es wenigſtens einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden. Das Geflügel wird geſchlachtet, indem dicht unter dem Kopfe einige Federn abgerupft und der Hals an dieſer Stelle mit einem ſcharfen Meſſer bis zu den Halswirbeln durchſchnitten wird. Man läßt es ausbluten und rupft es alsdann noch warm, ohne jedoch die Haut zu zerreißen. Will man das Blut, wie bei Gänſen und Enten, benützen, ſo wird es unter fortwährendem Rühren in einem Gefäße mit etwas Eſſig aufgefangen. Brüht man das Geflügel, ſo bleibt es nach dem Schlachten einige Zeit in kaltem Waſſer liegen, dann wird es abgeſchüttelt und mehrere Male in kochendes Waſſer ge⸗ taucht, bis die Federn leicht loslaſſen, wobei man ſich aber von dem Vorbrühen in Acht nehmen muß, indem ſonſt mit den Federn zu⸗ gleich die Haut abgeriſſen würde. Doch möchte ich nicht empfehlen, Geflügel zu brühen, vielmehr es nur zu rupfen und zwar, ſolange dasſelbe noch warm iſt. Durch das Brühen werden die inneren Teile desſelben ſehr leicht dem Verderben, ſo namentlich im Sommer, ausgeſetzt. Unter allen Umſtänden iſt es gut, im Sommer, will man das Geflügel nicht ſofort gebrauchen, das noch warme Gedärme mit⸗ telſt eines kleinen Hackens vom Magen loszureißen und herauszu⸗ ziehen, auf dieſe Weiſe hält ſich das Geflügel viel länger. Das Ge⸗ flügel wird ausgenommen, indem man es mit der Bruſt auf den Tiſch legt, mit dem Daumen und dem Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halſe zuſammennimmt und, zwiſchen den Flü⸗ geln anfangend, einen Schnitt bis zur Mitte des Halſes macht und den Kropf und die Gurgel herausnimmt, wobei man durch die ent⸗ ſtandene Oeffnung mit dem Zeigefinger fahrend inwendig alles, d. h. das Herz, die Lunge, die Leber und den Magen von dem Rücken und den Bauchwandungen loslöſt. Hat man den After ſo klein wie möglich herausgeſchnitten, ſo werden die Eingeweide durch die entſtandene Oeffnung entfernt, doch ſo vorſichtig, daß nichts reißt, namentlich aber, daß die Galle oder Leber nicht verletzt wird. Sollte dies vorkommen, ſo muß das Geflügel mit Waſſer möglichſt raſch ausgewaſchen werden, um ein Bitterwerden, durch die zerdrückte Galle hervorgerufen, zu vermeiden. Die noch vor⸗ handenen kleinen Federn werden über eine kleine Spiritus⸗ oder Kohlenflamme geſengt, die zurückgebliebenen S oppeln entfernt und das Geflügel mit einem reinen Tuche auch im Innern ſauber ab⸗ gewiſcht. Will man die Füße benützen, ſo hält man ſie ſo lange in die Flamme, bis man die obere Haut leicht abſtreifen kann. Hat man das Stück rein geputzt und mit einem Tuche ab⸗ Dreſſieren des Geflügels. 3 Regeln für den Gebrauch des Kochbuchs. 23 gerieben, doch ohne das Geflügel abzuwaſchen oder gar auszu⸗ wäſſern, was entſchieden zu verwerfen iſt, den Hals, ſowie die Klauen von den Füßen abgehauen, ſo wird das Geflügel zu einer ſchönen Form dreſſiert, indem dasſelbe auf dem Rücken liegend, die Keulen nach der Bruſt zurückgeſchoben, mit einer ſtarken Nadel und Bindfaden dicht am Kniegelenk durchſtochen werden. Sodann legt man es auf die Bruſt, ſticht die Nadel durch die eingebogenen Flügel, den Halslappen und den Rücken und bindet die beiden Enden feſt zuſammen.(KFlluſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch Tafel 2.) Bei kleinerem Geflügel genügt dieſes Dreſſieren vollſtändig, während bei größerem, wie Kapaunen, Poularden, Welſchen, ſowie bei größerem Wildgeflügel fortgefahren wird, indem man das Ge⸗ flügel auf die Bruſt legt, unterhalb des Schlegels durch den Körper durchſticht, ſodann zurück durch die Schlegel dieſe herunterdrückend, damit die Bruſt recht hervortritt, und die Bindfadenenden feſtbindet. 22) Das Spicken. Die erſte Bedingung, ohne welche man nicht ſchön ſpicken kann, iſt, daß der Speck feſt und zähe und ſo geſchnitten iſt, daß er genau in die Spicknadel paßt. Zuerſt ſchneidet man von dem oberen, weichen Teile des Speckes ſo viel ab, daß nur etwa zwei Finger hoch Speck auf der Schwarte bleibt und ſchneidet dann dieſen letzteren in Stücke, die ſo breit ſind, als die Speckfäden lang werden ſollen. Dieſe Stücke ſchneidet man nun mit einem dünnen, ſcharfen Meſſer in der Quere von oben herab bis auf die Schwarte in mehr oder weniger dünne Blätter, je nachdem die Speckfäden dicker oder dünner werden ſollen, drückt dann die Blätter feſt an⸗ einander und ſchneidet den Speck von rechts nach links in egale, vierkantige Fäden von gleicher Dicke. Nun macht man auf dem zu ſpickenden Gegenſtande, z. B. einem Rinderfilet, welches man der Länge nach auf den mit einem reinen Tuche bedeckten Tiſch vor ſich hingelegt hat und mit der linken Hand feſthält, an der Stelle, wo man das Spicken beginnen will, mit der Spitze der Nadel drei erkennbare Quer-Linien über das Filet, jede etwa 1 ½ Zentimeter von der anderen entfernt, ſticht die flach gehaltene Spick⸗ nadel am äußerſten linken Ende der unterſten Linie ſo in das Fleiſch, daß die Spitze auf der erſten Linie wieder herauskommt, ſteckt dann einen der Speckfäden mit der rechten Hand in die Spick⸗ nadel und zieht dieſe ſchnell und geſchickt durch das Fleiſch, ſo daß der Speckfaden mit einem Drittel ſeiner Länge in dem Fleiſche ſtecken bleibt und auf jeder Linie ein Drittel herausſteht, führt dicht daneben den zweiten Speckfaden auf gleiche Weiſe durch das Fleiſch, fährt ſo bis zum Ende der Linie fort und bildet auf dieſe Weiſe die erſte Reihe. Dann bezeichnet man unterhalb der dritten Linie eine vierte und ſpickt eine zweite Reihe, indem man die Nadel auf der vierten Linie einſetzt und auf der zweiten Linie 24 Einleitung. herauszieht. Hierauf bezeichnet man eine fünfte Linie und führt die dort hineingeſteckten Speckfäden zwiſchen den Speckfäden der dritten Linie heraus. Man fährt nun ſo fort, bis das Filet bis unten zur Spitze hin kraus und ſauber beſpickt iſt. Beim Spicken von Kalb⸗- oder Rehrücken, ſowie von Schlegel und Fricandeau derſelben iſt ſtets zu beobachten, daß das Fleiſch immer ſo geſpickt werden muß, daß beim Tranchieren der Speck nicht der Länge nach, ſondern quer durchſchnitten wird. Deshalb ſpickt man das Fleiſch bei allen Fleiſchſorten am beſten dem Faden nach, ſei es vom Ochſen⸗, Kalb⸗ oder Wildfleiſch, ſo namentlich die Fricandeau, Wild⸗ keulen u. ſ. w. 23) Die Vorbereitung der Fiſche. Die Fiſche werden geſchuppt, nachdem man ſie vorher durch ein paar Schläge auf den Kopf getötet hat. Das dabei zu beobachtende Verfahren darf wohl als allgemein bekannt vorausgeſetzt werden, doch gibt es einige Arten⸗ von Fiſchen, die man anders als auf gewöhnliche Art von ihren Schuppen befreien muß. Im Kapitel Fiſche iſt ſtets bei den ein⸗ zelnen Arten angegeben, wie dieſe zu behandeln ſind, ebenſo die Schon⸗ und Fangzeiten. Die Barſe werden mit einem kleinen Reibeiſen abgeſchuppt, nachdem man zuvor die ſtacheligen Floſſen derſelben mit einem Hackmeſſer abgehauen hat. Die Schleien, deren kleine, ſchleimbedeckte Schuppen außerordentlich feſt in der Haut haften, werden auf einige Augenblicke in ſiedend heißes Waſſer getaucht und laſſen ſich dann leicht ſchuppen. Große Schill(Zan⸗ der), Hechte und Karpfen müſſen barbiert werden, indem man den Fiſch, der bis zu dem Augenblicke des Abſchuppens in Waſſer gelegen haben muß, damit ſeine Schuppen nicht trocknen, mit einem Tuche am Schwanze feſthält und mit einem ſehr ſcharfen Meſſer vom Schwanz nach dem Kopf hin die Schuppen in langen Streifen von der Haut abſchneidet, ohne letzteren zu beſchädigen. Um von einem Fiſch die Filets von den Gräten zu ſchneiden, wird, wie folgt, verfahren. Wenn der Fiſch abgeſchuppt iſt, legt man ihn ſo vor ſich hin, daß der Rücken desſelben nach einem ſieht. Man macht ſodann mit einem ſcharfen Meſſer hinter den Kiemen einen Schnitt bis auf den Rückgrat, folgt dieſem mit dem Meſſer, wobei man darauf achtet, daß das Meſſer auch die Mitte des Bauches teilt. Dieſen Schnitt führt man aus, bis zum Schwanzende. Man wendet hierauf den Fiſch und ſchneidet auf dieſelbe Art und Weiſe das andere Filet von dem Rückgrat ab. Entfernt dann noch etwaige zurückgebliebene Gräten, legt das Filet die Haut nach unten auf den Tiſch, ſo daß das Schwanzende vor einem nach links liegt, und ſchneidet, vom Schwanzende beginnend, das Meſſer dicht auf dem Brett aufſetzend, das Filet von der Haut ab, indem man ———— ————————— ——— Regeln für den Gebrauch des Kochbuchs. 25 die Haut mit der linken Hand ergreift, das Meſſer unter de Filet dicht an der Haut wegzieht, wodurch das Filetfleiſch in einem Stück von der Haut losgetrennt wird. 24) Die Gemüſe laſſe man, nachdem ſie verleſen oder geputzt ſind, nicht lange wäſſern, ſondern waſche ſie nur gut ab; durch das Wäſſern verlieren ſie an ihrem Geſchmack.— Solche Gemüſe, welche leicht trocken und ſchwärzlich werden, wenn man ſie nicht bald nach dem Putzen und Waſchen kocht, wie z. B. Mohrrüben und Kohlrüben, bedecke man nach ihrer Vorbereitung, bis ſie ge⸗ kocht werden, mit einem feuchten Tuche.— Die Gemüſe, welche blanchiert werden, um ihnen den ſtrengen Geſchmack zu benehmen, wie z. B. Weißkohl, Wirſingkohl und Grünkohl, koche man in vielem Waſſer ab, ſonſt wird der obengenannte Zweck nicht erreicht. Eine kleine Zutat von doppelkohlenſaurem Natron an das zum Blanchieren beſtimmte Waſſer entzieht den Gemüſen die blähenden Eigenſchaften und befördert deren Weichwerden. Weiteres ſiehe auch bei den einzelnen Gemüſen Abſchnitt 5. 25) Ranzig gewordene Butter erhält ihren früheren Geſchmack wieder, wenn ſie über Nacht in ein Waſſerbad gelegt, in welchem etwas Soda aufgelöſt wurde, in der Brühe aus dieſem Bad gewaſchen und dann mit friſchem Waſſer abgeſchwenkt wird. 26) Butter einzuſalzen. Die friſch gerührte Butter wird in kaltem Waſſer ſo lang ausgewaſchen, bis alle flüſſigen Milchrück⸗ ſtände daraus verſchwunden ſind und das Waſſer völlig klar ab⸗ läuft. Dann wird, nachdem ſie vollſtändig abgetropft, zerſtoßenes und geſiebtes Salz darunter geknetet und die Butter kalt auf⸗ bewahrt. 27) Eingeſottene Butter. Man nimmt gute, friſche Butter, gibt ſie in einen größeren Kochtopf oder Kaſſerolle und ſtellt ſie aufs Feuer. Das Geſchirr darf aber nur halb voll ſein. Iſt die Butter zergangen, ſo bleibt man dabei ſtehen und rührt ſie fleißig auf, wenn ſie anfängt, in die Hitze zu kommen. Sollte die Butter zu ſtark aufwallen, ſo ſchöpft man raſch einen Teil davon in eine bereit ſtehende Pfanne, bis ſie ſich wieder ſetzt, um ein Ueberlaufen derſelben zu verhüten. Hierauf läßt man ſie kochen, bis ſie ganz klar iſt, bis ſich ſämtliche fremden Beſtandteile auf den Boden geſetzt haben und man klar auf den Boden des Ge⸗ ſchirrs ſieht. Alsdann nimmt man ſie vom Feuer, läßt ſie ein wenig ſtehen und ſchüttet ſie ganz langſam durch ein Schmalzſieb in das dazu beſtimmte Gefäß. Sobald die Butter kalt iſt, rührt man ſie mit einer hölzernen Kelle um, bis ſie anfängt, dick zu wer— den. Solche Butter hält ſich ein bis drei Jahre. 28) Butter zu Schaum oder Sahne zu rühren. Die vorher etwas erweichte Butter wird in einem irdenen oder porzellanernen Einleitung. Napfe mittelſt eines Holzlöffels oder einer Reibekeule ſo lange von einer Seite zur anderen gerührt, bis ſie weiß und ſchaumig iſt. Geſalzene oder viele Milchteile enthaltende Butter wird vor dem Rühren in kaltem Waſſer ausgewaſchen. Im Winter rührt man die Butter an einem warmen Orte in einem erwärmten Napfe mit einem ebenfalls erwärmten Löffel. 29) Kräuterbutter. Dazu nimmt man 375 Gr. Champig⸗ nons, 200 Gr. Trüffeln, zwei Glas voll Schalotten, eine Hand voll Peterſilie, Eſtragon, Baſilicum und die Schale von einer Zitrone, alles ganz fein gehackt. Dieſes wird mit 500 Gr. friſcher Butter auf das Feuer geſetzt und ſo lange gerührt, bis die Butter klar iſt. Dabei iſt aber darauf zu achten, daß die Kräuter nicht hart werden. Dann wird die Butter abgeſchüttet und in einem verſchloſſenen Topf aufbewahrt. 30) Krebs⸗ oder Hummer⸗Butter. Sobald das Fleiſch der gekochten Krebſe aus den Schalen gebrochen iſt,(wobei zu beachten, das innere bittere aus dem Körper zu entfernen), ſtößt man dieſe in einem Mörſer recht fein, fügt etwa halb ſo viel Butter als Schalen hinzu und läßt ſie in einer Kaſſerolle langſam unter öfterem Um⸗ rühren rot ſchwitzen. Nachdem kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzugegoſſen worden iſt, läßt man die Flüſſigkeit kurze Zeit auf dem Feuer ſtehen, preßt ſie durch ein ſtarkes Tuch in ein flaches Geſchirr, ſpült die Schalen nochmals mit etwas kochendem Waſſer ab und läßt die Butter erkalten. Iſt ſie feſt geworden, ſo wird ſie von der Flüſſigkeit abgenommen und nochmals eingeſchmolzen. Der untere Saft wird zur Suppe oder Sauce verwendet. Auf obige Art werden auch Hummerſchalen verwendet. 31) Maitre d'hôtel⸗Butter. 125 Gr. Butter wird mit 1 Eßlöffel gehackter Peterſilie und Eſtragon, ſowie Kerbel, dem Saft einer halben Zitrone, etwas Salz und Pfeffer gut verrührt und dieſe Butter auf Beefſteaks, Roſtbraten, gebratene Fiſche u. ſ. w. in flacher, runder Form aufgelegt und ſerviert. 32) Pikante Butter. Zu 125 Gramm Butter werden eine Unter⸗ taſſe voll Mixpickles und einige Sardellen gemiſcht und, wie die Maitre Butter beſchrieben, behandelt und verwendet. 33) Sardellenbutter. Man hackt das von den Gräten gelöſte Fleiſch reingewaſchener, gut abgetrockneter Sardellen ſehr fein, vermiſcht es mit einem gleichen Gewicht feiner Butter und ſtreicht es durch ein Haarſieb. 34) Eier einzumachen. Die dazu verwendeten Eier müſſen vor allem friſch ſein. Um dies zu erproben, legt man dieſelben in ein Gefäß mit Waſſer, die friſchen ſinken, während die fauligen oder angebrüteten oben ſchwimmen. Oder man hält die Eier gegen Regeln für den Gebrauch des Kochbuchs. 27 ein Licht oder die Sonne; friſche ſind klar und durchſichtig, ſchlechte trüb. Die gebräuchlichſte Art zum Einmachen iſt die in Waſſerglas. Zu 200 Eier, welche in einem irdenen Topfe oder in ein altes Faß pünktlich auf die Spitze neben⸗ und übereinander geſtellt werden, gibt man das mit Waſſer angerührte Waſſerglas, ſo daß dieſe ganz damit überzogen ſind. Man rechnet zu 1 Liter Waſſerglas 12 Liter Waſſer zu obiger Anzahl Eier. Oder man nimmt zur gleichen Anzahl Eier ein fauſtgroßes Stück ungelöſchten Kalk, legt dieſes in ein Faß oder Kübel, gießt Waſſer daran, welches jedoch vorher abgekocht und erkaltet worden iſt. Rührt dieſe Löſung gut um und gießt ſie über die wie oben ein gelegten Eier. Beide Arten werden am beſten im Keller aufbe⸗ wahrt. Häufig legt man die Eier in Kleie, Holzaſche, Spreu, Sand, ſo daß ſie ſich nicht berühren können, in Kiſten oder Fäſſer und halten ſie ſich hierin auch ausgezeichnet. Auch überziehen mittelſt eines Pinſels mit einer Löſung von Kalk oder Kopalfirnis iſt als Konſervierung ſehr beliebt. 35) Zuckerjus. Karamel. In Ermangelung von Fleiſchjus kann man Suppen oder Saucen auch mit nachſtehender Farbe leicht braun färben. Geſtoßener Zucker wird in einer kleinen, eiſernen Pfanne ſehr langſam dunkelbraun gebrannt, Waſſer dazu gegoſſen, und nun die Farbe einigemale aufgekocht und durch ein feines Sieb gegoſſen. Um ſie noch ſtärker zu machen, brennt man eine gleiche Quantität Zucker nochmals und füllt die erſte Abkochung auf. Dieſes Färbungsmittel iſt nur ein Notbehelf und darf wegen ſeines bitter⸗ ſüßen Geſchmacks nur mit großer Vorſicht und in kleiner Quan⸗ tität ngechender werden. 36) Semmel einzuweichen. Nachdem die Rinde des Milch⸗ brotes oder der Semmel fein abgeſchält oder auf einem Reibeiſen abgerieben iſt, ſchneidet man das Milchbrot in Hälften, legt es in kaltes Waſſer oder Milch, läßt es gut durchweichen und preßt es dann mit reinen Händen ſo trocken als möglich aus, um es ſogleich zu verwenden. 37) Semmelcroutons zu backen, zu Suppen zu verwenden. Man läßt in einer Kaſſerolle etwas Butter auf dem Feuer gelb werden, gibt in kleine oder große Würfel geſchnittene Sem melſtücke hinein, backt ſie unter fortwährendem Umrühren oder Umſchwingen gelbbraun und ſchüttet ſie zum Abtropfen der Butter in einen Durchſchlag. 38) Ausbackteig, Bierteig(Klare). Man rühre 125 Gramm Mehl mit Weißbier, Weißwein, Madeira oder Waſſer zu einem glatten, ziemlich dickflüſſigen Teige an, füge etwas Salz, Olivenöl und Franzbranntwein oder Rum hinzu(auf 125 Gr. Mehl einen Einleitung. Eßlöffel voll Oel und ebenſoviel Franzbranntwein oder Rum) und miſche alles mit zwei zu Schnee geſchlagenen Eiweiß gut unterein⸗ ander. Der Teig muß ſo dick ſein, daß er die hineingetauchten Sachen gut bedeckt, doch nicht zu dick, da ſonſt die Kruſte der aus⸗ gebackenen Sachen teigig bleibt. 39) Hauſenblaſe aufzulöſen. Man nimmt ſie entweder ganz oder klopft die noch zuſammengerollte, weiße Hauſenblaſe mit einem Hammer breit und locker, daß man ſie zerreißen und zerſchneiden kann, gibt ſie in eine Kaſſerolle, gießt Waſſer darauf, ſo daß es darüber geht, läßt ſie eine Nacht darin weichen, ſetzt ſie dann zum Feuer und läßt ſie eine Viertelſtunde kochen; alsdann gießt man ſie durch ein leinenes Läppchen. 40) Gelatine aufzulöſen. Die Gelatine weicht man in Waſſer ein, ſchüttet letzteres nicht ganz ab, bringt ſie unter beſtändigem Rühren bis zum Kochen, worauf man ſie paſſiert und verwendet. Um dieſelbe klar zu bekommen, ſchlägt man vor dem Aufkochen ein Eiweiß darunter, kocht ſie ſodann auf, läßt ſie zugedeckt an der Seite des Herdes ſtehen, bis das Eiweiß ſich zuſammenge⸗ zogen, worauf man ſie durch eine Serviette gießt und zu ſüßen Gelees, Sulzen u. ſ. w. verwendet. 41) Liebigs Fleiſch⸗Extrakt. Das in Südamerika hergeſtellte Fleiſchertrakt der Liebig Company hat ſich infolge ſeiner vielſeitigen Verwendbarkeit als ein vortreffliches Hilfsmittel für die einfache und feine Küche bewährt. Für die raſche Herſtellung einer Fleiſch⸗ brühe und von Suppen oder deren Verbeſſerung iſt Liebigs Fleiſch Extrakt beſonders am Platze. Ferner da, wo es ſich die Be reitung von Saucen, Zwiſchenſpeiſen oder Gemüſen u. ſ. w. handelt. Nur muß die Hausfrau oder Köchin ſich vor dem„Zu⸗ viel“ hüten. Um Fleiſchbrühe herzuſtellen, löſt man 3 Gr. Fleiſch⸗Extrakt in ¼ Liter ſiedendem Waſſer und gibt etwas Salz, ſowie ein kleines Stückchen Butter dazu. Als Erſatz für Bratenjus oder ſogenannte gute Jus iſt das Extrakt ſtets ein ſchneller Hilfsfaktor. In allen Rezepten, wo es ſich um Kräftigung und Geſchmacksverbeſſerung der Saucen han⸗ delt, iſt Bratenjus oder gute Jus angegeben und kann, wo ſolche nicht vorhanden, durch Liebigs Fleiſch⸗Extrakt in oben angegebener Weiſe erſetzt werden. Jede Hausfrau, Köchin oder Koch wird die minimale Menge ſelbſt am beſten ermeſſen können, die zu den Speiſen gebraucht wird. 42)„Maggi zum Würzen“ iſt wohl das beſte, billigſte und ſparſamſte Mittel, um jeder ſchwachen Suppe, Fleiſchbrühe, ferner Saucen, Gemüſen, Salaten u. ſ. w. mit wenigen Tropfen augen⸗ blicklich einen äußerſt feinen, kräftigen Wohlgeſchmack zu geben. Seit Regeln für den Gebrauch des Kochbuchs 29 vielen Jahren bewährt, wird die Maggi Würze von keinem alten oder neuen Produkt übertroffen. Bei ihrer Verwendung hüte man ſich beſonders vor dem„Zu⸗ viel“, wenige Tropfen genügen. Sodann ſoll die Würze nicht mitgekocht werden, da ſie ſonſt ein gut Teil ihres delikaten Geſchmackes und hervorragenden Aromas verliert. Erſt die fertig gekochten Gerichte zu würzen, empfiehlt ſich auch deshalb, weil man erſt dann beim Koſten das zu ver⸗ wendende Quantum beſtimmen kann. 43) Zucker zu läutern und zu kochen. Man ſchlägt 500 Gramm Zucker in kleine Stücke und begießt dieſe in einer Pfanne mit —½ Liter Waſſer. Beim erſten Aufkochen(Steigen) der Zucker⸗ löſung wird dieſelbe durch Aufguß von ca. G Liter kalten Waſſers abgeſchreckt und der emporgeſtiegene Schaum mit dem Schaum⸗ löffel abgenommen. Dieſes Abſchaumen wird wiederholt, bis der Zucker ganz klar iſt, worauf er durch ein Haarſieb oder Tuch ge goſſen wird. Dieſer Läuterzucker zum Einmachen, auch als Zuſatz zu Fruchtſäften u. ſ. w. benützt, wird vor ſeinem Gebrauch mit der Zuckerwage gewogen, ob er den paſſenden Grad beſitzt, andern⸗ falls er noch mehr eingekocht werden müßte. Der geläuterte Zucker wird zu verſchiedenen Graden gekocht; ein Umrühren desſelben während des Kochens iſt zwecklos, nur iſt darauf zu achten, während des Kochens die Zuckerkaſſerolle an den Seiten öfters mittelſt eines Schwämmchens rein zu halten, damit der ſich dort anſetzende Zucker nicht bräunt. 1. Grad: Kleiner oder großer Faden: Wenn der Zucker beim Eintauchen und Emporhalten einer durchlöcherten Kelle kurze oder längere Fäden zieht. 2. Breitlauf: Wenn ſich(wie oben) an der Kelle, ſtatt nur Fäden ein Lappen bildet. 3. Blaſe: Wenn beim Durchblaſen der zuvor in den Zucker getauchten Kelle ſich an deren Rückſeite Blaſen bilden. 4. Flug: Wenn dieſe Blaſen, ohne an der Kelle zu zerplatzen, von derſelben abfliegen. 5. Bruch oder Karamel: Ein zuvor mit Waſſer genetztes Stäbchen wird in den kochenden Zucker eingetaucht und ſofort wieder in kaltes Waſſer geſtoßen; der daran hängende Zucker „muß hart ſein und beim Druck brechen. Dies iſt die höchſte Probe und es würde ein längeres Kochen des Zuckers deſſen Ver brennung bewirken. Die verſchiedenen Grade können(mit Aus⸗ nahme der Bruch⸗ und Karamelprobe) auch mit der Zuckerwage ermittelt werden. 30 Einleitung. Warnung vor den öiften, welche leicht in die Küche geraten und nachteilig werden können. Gift nennt man diejenigen Gegenſtände, welche, in den menſch⸗ lichen Körper gebracht, die Geſundheit und das Leben des Menſchen gefährden. Durch Unreinlichkeit in gewiſſem Küchengeſchirre, z. B. im kupfernen, werden ſolche Gifte erzeugt; aber auch zinnernes Geſchirr kann gefährlich werden, wenn man ſaure Speiſen, Salat, Eier, fette Brühen und dergleichen darin ſtehen läßt. Alle Feuch⸗ tigkeiten, namentlich Säuren und Honig, löſen mit der Zeit gewiſſe Teile des Zinns auf, welche nachteilig auf die Geſundheit wirken. Auch die Glaſur des irdenen Geſchirrs, inſofern ſie Blei und andere mineraliſche Beſtandteile enthält, wirkt ſchädlich, wenn man Milch und ſaure Speiſen ſo lange darin ſtehen läßt, daß ſich die Glaſur auflöſt. Vorſicht iſt alſo bei allen Arten von Kochgeſchirren geboten, namentlich beim Aufbewahren der Speiſen. Bei den Speiſebedürfniſſen ſelbſt iſt noch größere Vorſicht nötig. Als ſcharfe Gifte wirken: das Fleiſch und die Milch von krankem Vieh, verdorbene Eier, Fiſche, Auſtern, Muſcheln, ranzige Oele, ranziger Speck, ranzige Mandeln, Barbenrogen, Schwämme, welche ſchwarz⸗ blau, grün oder bunt ausſehen, einen fauligen Geruch haben, ſich ſehr klebrig anfühlen, im Kochen hart werden und einen hohen Stil haben. Um bei den eßbaren Schwämmen ſicher zu gehen, muß man während des Kochens eine weiße Zwiebel beilegen; nimmt dieſe eine ſchwärzliche Farbe an, ſo werſe man Geſchirr und Inhalt weg, denn es ſind gewiß giftige Schwämme darunter. Die Behandlung der Pilze und Schwämme, ſowie deren Rezepte ſiehe Abſchnitt 5 B. Linſen und andere zum Kochen dienende Körner enthalten nicht ſelten giftige Samen, daher ſind ſie recht ſorgfältig aus⸗ zuleſen. Auch unter den grünen Gewächſen gibt es manche giftige, unter den Gartengewächſen namentlich den Schierling (Hundspeterſilie), der im Juli und Auguſt blüht, eine runzelige, mitteldicke, wie die Paſtinakwurzel riechende Wurzel, die ſchon häufig ſtatt jener benützt wurde. Der Schierling hat übrigens nicht den feinen Blätterbau und den angenehmen Geruch der Peterſilie und iſt dunkelgrüner. Der kleine Schier⸗ ling oder Gleiße ſieht der Peterſilie ähnlicher, zumal wenn die Pflanze noch jung und am gefährlichſten iſt; der Geruch wird hiebei vor Verwechslungen ſchützen, denn die Gleiße iſt geruchlos, während die Peterſilie angenehm riecht. Dieſe Schierlingsarten Ueber das Kochen. 31 ſind ſehr giftig, weshalb die Köchin beſondere Aufmerkſamkeit darauf verwenden muß, daß ſie nicht mit Küchengewächſen ver⸗ miſcht werden. Alle Gemüſe müſſen ſorgfältig geleſen und gewaſchen werden, da z. B. öfters ein Mehltau auf den Blättern liegt, welcher der Geſundheit ſehr nachteilig wird, wenn er darauf bleibt.— Ein Stückchen Mauerkalk, das unbemerkt in ein Kochgeſchirr fällt und mit der Speiſe gekocht wird, kann die bedenklichſten Zufälle ver⸗ urſachen. Ueber das Kochen. Das Kochen zerfällt in zwei Teile, nämlich in das Sieden und in das Kochen; beim Sieden wallen die Speiſen nur langſam auf, beim Kochen hingegen iſt eine anhaltende, ſtarke Hitze nötig. Geſotten werden ſolche Gegenſtände, die leicht entweichbare, flüchtige und geiſtige oder gewürzhafte Teile enthalten, die durchs Kochen entweichen würden, oder die ſich durch die Wärme auflöſen. Gekocht hingegen werden alle diejenigen Sachen, welche feſter oder ſo trocken ſind, daß ſie erſt durch längeres Kochen weich und mürbe werden, oder erſt nach längerem Einfluß ſo viel Feuch⸗ tigkeit einſaugen, als zu ihrer Genießbarmachung nötig iſt. Man bringt eine Flüſſigkeit ins Kochen durch mäßige, aber anhaltende Feuerung, dagegen macht das Einkochen ein inten⸗ ſives Feuer und eine vollkommene, ungehinderte Verdampfung notwendig. In weichem Waſſer werden die Speiſen früher mürbe und weich, als in hartem, wogegen grüne Gemüſe eine viel ſchönere Farbe behalten, wenn ſie mit hartem Waſſer gebrüht werden, als mit weichem. Auch kommt es darauf an, ob man eine Speiſe in kaltem oder in heißem Waſſer zuſetzt; zähes Fleiſch z. B. ſoll ſobald als tunlich in kaltem Waſſer ans Feuer geſetzt und nur allmählich zum Kochen gebracht werden, dann erhält man eine ausgezeichnete Brühe. Aber auch ganz gutes Ochſen⸗ und Rind⸗ fleiſch ſoll ebenſo behandelt und fleißig abgeſchäumt werden, vor⸗ ausgeſetzt, daß man es nicht als Tafelſtück zu Tiſche bringen will, in welchem Falle es unbedingt in ſiedendem Waſſer zugeſetzt wer⸗ den muß.(Siehe Abſchnitt Schlachtfleiſch.) Eine Unterlaſſung des Abſchäumens hat eine trübe Brühe zur Folge. Dieſelbe wird um ſo heller, wenn man ein Stückchen Ochſenleber zu dem Fleiſch in den Topf legt. Salz, Grünes und Wurzelwerk ſoll erſt nach dem Abſchäumen in die Brühe getan werden. Alles Fleiſch wird mürber, wenn man es vor dem Sieden oder Einleitung. Braten mit einem abgerundeten, glatten Holze tüchtig klopft, dabei aber darauf achtet, daß es durch dieſes Verfahren nicht unanſehnlich gemacht oder gar zerfetzt wird. Feſtſchnüren desſelben iſt deshalb ſehr zu empfehlen und erhält man dadurch ein ſaftiges, vorzüg⸗ liches Stück, ſowohl beim Sieden als auch beim Braten. Bei der Bereitung von Braten fällt ihre Größe und ihre Be⸗ handlung in Betracht. Genaue Vorſchriften können dafür nicht gegeben werden, da verſchiedene Verhältniſſe, die einen mächtigen Einfluß darauf haben, nicht vorausgeſehen werden können. Regel iſt, daß ein Braten fertig iſt, wenn er ſich nicht mehr weich und ſchwammig anfühlt. Fühlt er ſich hart an, ſo iſt das be⸗ treffende Stück durchgebraten. Bratpfannen können auch mit Deckeln verſehen ſein, nur muß man den Braten darin mehrmals mit fetter Fleiſchbrühe oder dem daraus gebratenen Safte begießen. Durch Uebung erlangte Erfahrung muß lehren, wie viele Sauce zu einem ſchmackhaften Braten erforderlich iſt, ohne daß dieſelbe durch zu ſpätes Nach⸗ gießen von Fleiſchbrühe oder Waſſer kraftlos gemacht wird. Er muß ſamt der Sauce recht heiß zur Tafel kommen, ſonſt verliert er an Anſehen und Geſchmack. Die Haut des Bratens darf nicht angebrannt werden, da dadurch die Sauce einen bitteren, ſchlechten Geſchmack bekommt, noch weniger aber zerfetzt ſein und iſt deshalb beim Umwenden mit einer Gabel recht vorſichtig zu verfahren; auch läuft durch zu häufiges Hineinſtechen mit der Gabel der beſte Saft aus dem Fleiſch. Großes wildes Geflügel iſt weniger bald gar als zahmes. Geflügel ſoll einige Tage vor dem Gebrauche geſchlachtet, gerupft, gebrüht und flammiert werden, dann wird es an dem Kopf auf⸗ gehängt, am andern Morgen ausgenommen und zum Gebrauche hergerichtet. Bei Gänſen und Enten wird der Hals nicht hart am Körper abgeſchnitten, die Füße am Schenkelgelenke ab⸗ gelöſt und die Flügel bis auf die kleine Röhre am Körper ab⸗ gehauen. Sollen Hühner ſogleich nach dem Schlachten benützt werden, ſo ſind ſie zunächſt ½ Stunde in kaltes Waſſer zu legen, darauf ſo oft in heißes Waſſer zu tauchen, bis die Federn leicht ausgehen. Wenn bei Geflügelbraten das Fett ohne Gemiſch von Fleiſch⸗ ſaft aus demſelben abläuft, wenn man es in die Höhe hält, ſo iſt es ein Zeichen, daß der Braten fertig iſt. Beim Umwenden von Geflügel im Bratgeſchirr iſt darauf zu ſehen, daß die Gabel zwiſchen Flügel und Schlegel eingeſtochen wird und nicht durch die Bruſt, wodurch letztere zerriſſen wird und Saft verliert. Grüne Gartengewächſe ſoll man abſolut nicht mit kaltem Ueber das Kochen. Waſſer zuſetzen. Es iſt das beſte, ſie mit geſalzenem, ſiedendem Waſſer anzubrühen und vom erſten Augenblicke an im Sude zu erhalten. Enthält das Quellwaſſer viel Kalk oder andere erdige Teile, ſo iſt es vorher zu ſieden, nach dem Erkalten abzugießen und dann erſt wie weiches Waſſer zu benützen, indem es nun den Gemüſen keinen unangenehmen Beigeſchmack mehr gibt. Wenn man Gemüſe dämpft, ſo muß die Hitze fortwährend mög lichſt gleichmäßig ſein. Grüne Gemüſe behalten ihre ſchöne Farbe weit beſſer, wenn man ſie gleich beim Zuſetzen ſalst. Je friſcher die Gemüſe von dem Garten weg verbraucht werden, um ſo beſſer ſind ſie nach der Zubereitung. Blumenkohl und Spar geln darf man nicht lange ſieden laſſen; ſowie ſie etwas weich ſind, nimmt man ſie vom Feuer und läßt ſie vollends im Danipf weich ziehen. Hülſenfrüchte können nie weich werden, wenn man ſie miit heißem Waſſer zuſetzen wollte. Das erſte Waſſer abzugießen, ſowie es zu ſieden beginnt, und anderes heißes Waſſer daran zu gießen, hat keinen Einfluß auf das Weichkochen, dagegen verlieren ſie dadurch viel von ihren blähenden Eigenſchaften. Meiſt werden ſie vor dem Kochen eine Nacht im Waſſer eingeweicht; dadurch werden ſie leicht waſſerſtarr und verlieren viel von ihrem eigentümlichen Geſchmacke. Hülſenfrüchte werden ohne Salz zu kaltem, weichem Waſſer zugeſetzt und erſt ſpäter geſalzen. Bei hartem Waſſer wird Soda oder doppelkohlenſaures Natron zugeſetzt. In Dampf gekochte Ka rtoffeln ſind beſſer, als die in Waſſer gekochten, weil die darin befindlichen wäſſerigen Teile ſich mehr verflüchtigt haben; gut iſt es, wenn man unter das wenige zum Kochen nötige Waſſer etwas Salz und Kümmel nimmt. Es kann als Hauptſache beim Kochen bezeichnet werden, das Feuer immer gleichmäßig zu unterhalten, damit nichts überläuft oder zu ſehr einkocht oder gar anbrennt, d. h. am Geſchirr ankocht. Von jeder Speiſe, jeder Fleiſchart muß man wiſſen, wie lange ſie zum Weichkochen Zeit braucht, und deßhalb damit vertraut ſein, ob man hartes oder weiches Waſſer zur Verfügung hat. Speiſen, die leicht anbrennen, werden in einem verſchloſſenen Gefäße in ein Geſchirr mit heißem Waſſer geſtellt, und auf dem Feuer gekocht; man heißt dies im Marienbad kochen. Durch dieſes Verfahren werden die kräftigſten Brühen gewonnen, da alle Säfte bei einander bleiben. Angabe des nährwerts der Rahrungsmittel. Die Zuſammenſtellung iſt ſo gehalten, daß, wenn 500 Granim Ochſenfleiſch 70 Pfg. koſtet, 500 Gr. Kalbfleiſch, das weniger Nähr 0 3 AsKleine Ausgabe. Einleitung. ſtoff enthält, nur 53 Pfg. wert iſt, dagegen 500 Gr. Schweine⸗ fleiſch, das mehr Nährſtoff enthält, 73 Pfg. koſten darf uſw. Pfg. Pfg. Ochſenfleiſch, mittelfett 70 Emmenthaler Käſe 115 Kalbfleiſch 53 Backſteinkäſe 107 Schweinefleiſch 73 Kartoffeln 7 Hammelkfleiſch 69 Weizen⸗, Roggen⸗ und Ger⸗ Schinken 135 ſtenmehl 34 Geräucherter Speck 105 Hafermehl 37 Cervelatwurſt 142 Weißbrot 24 Blutwurſt 55 Schwarzbrot 23 Ochſenleber 84 Mais 35 Hühner⸗ und Taubenfleiſch 87 Reis 30 Wildbret 62 Bohnenkernen, Erbſen, Linſen 44 Aale 66 Spinat, grüne Bohnen 5 Hechte und Karpfen 53 Sauerkraut 5 Stockfiſch(trocken) 150 Gelbe Rüben 5 Hering, geſalzen 77 Kernobſt 4 Hühnereier 72 Steinooſt 4 Enteneier 75 Trauben, freiſche 7 Kuhmilch 21 Kakao 116 Ziegenmilch 33 Kaffee 341 Butter 91 Thee 42 Angabe der Bratenzeit für Fleiſch und Geflügel. Am Spieße gebratene Fleiſchſtücke brauchen nur die Hälfte der nachſtehend angegebenen Zeit. Beim Federvieh iſt ange⸗ nommen, daß es noch kein ganzes Jahr alt iſt; älteres dagegen braucht länger. Iſt es jedoch ſehr jung, ſo kann es in der Hälfte der angegebenen Zeit gar gemacht werden. In der Röhre oder Pfanne braucht Rindsbraten 4 Stunden Junges Huhn ½ Stunden, Schweinsbraten 2 9 Taube 1½„ Kalbsſchlegel 2 37 Truthahn 9„ Kalbsrücken 2 5 Faſan 1 5 Hammelbraten 1 ½„ Rebhuhn 1½ Ziegenbraten 1 5 Birkhuhn 1 G„ Kalbsnierenbraten 1 Auerhahn e„ Junge Gans 1 ½„ Haſe 2— Gans 2 ¼— 3 Hirſchkeule 3— 4„ Junge Ente 3/4„ Rehkeule 1 ½„ Ente 1 ⁄2„ Rehrücken 1 4 Kapaun 1 ½2„ Krammetsvögel 14¼, Große Stücke brauchen ½ Stunde länger Zeit, als hier an⸗ gegeben iſt. Roaſtbeef(ohne Knochen) 1 ½—2 Stunden; ein Kochen in Dampftöpfen. 35 großer Schlachtbraten 1 ½ Stunden.— Fleiſch von ſehr alten Tieren ſoll 1 Stunde länger gebraten werden, und fühlt man beim Hineinſtechen in dasſelbe, wenn es weich genug iſt. Das Kochen in Dampftöpfen. Das Kochen in eiſernen oder kupfernen und verzinnten Dampftöpfen bietet— beſonders durch die Erſparnis an Zeit und Brennmaterial— ſo weſentliche Vorteile, daß dieſelben immer häufiger in Anwendung kommen. Es kann mit dieſen Töpfen in jedem gewöhnlichen Herde, auf der Kohlenſchüſſel und über jedem offenen Feuer, ſowie im Ofen gekocht, gebraten und gebacken und hiezu jedes Brennmaterial verwendet werden. Jeder Topf iſt mit einem gußeiſernen und aufgeſchliffenen Deckel verſehen, welcher ſo feſt ſchließt, daß der Zutritt der äußeren Luft und das Entweichen des Dampfes unmöglich iſt. Dadurch werden die Speiſen in weniger als der Hälfte der gewöhnlichen Zeit fertig und gewinnen außerdem an Schmackhaftigkeit, weil die kräftigen Teile hinreichend ausgezogen werden und ſich nicht ver⸗ flüchtigen können. Um dem Zerſpringen der Dampfkochtöpfe vorzubeugen, iſt an dem Deckel jedes Topfes ein Sicherheits⸗Ventil und Hahnen von Meſſing angebracht; außerdem iſt er mit dem Topfe durch einen Bügel mit Stellſchraube verbunden, um den Topf dampfdicht zu ſchließen und zugleich als weitere Sicherheitsvorrichtung zu dienen. Der Topf darf nicht ganz bis an den Nond gefüllt werden, ſondern man muß einen Raum von etwa 4—5 Zentimeter Höhe leer laſſen. Iſt der Topf nur zur Hälfte vden nur zum vierten Teil gefüllt, ſo hat dies nichts zu ſagen, im Gegenteil wird dadurch das Kochen beſchleunigt. Da in einem ſolchen Topfe das Waſſer nicht entweicht, wie bei unverſchloſſenen Gefäſſen, ſo wird z. B. beim Sieden des Fleiſches nur ſo viel Waſſer zugegeben, als man Fleiſchbrühe wünſcht. Das Fleiſch wird auf die gewöhnliche Weiſe zugeſetzt, indem man das Salz und die Suppenkräuter beifügt. Ein Abſchäumen oder Abſchöpfen der Fleiſchbrühe iſt hier überflüſſig. Man kann auch das Fleiſch entweder zum Gemüſe hineinlegen, wie das Schweinefleiſch zum Sauerkraut, oder aber, wenn nur Fleiſchbrühſuppe gekocht werden ſoll, zur Suppe— Gerſte, Reis, Grütze uſw.— hinzugeben. Damit der Topf gut ſchließt, wird der geſchliffene Rand des Topfes und Deckels abgewiſcht und der Deckel aufgeſetzt und mittelſt 3* — ñ— 36 Einleitung. der Schraube am Bügel feſt auf den Topf aufgedrückt und letzterer über das Feuer gebracht. Der Hahnen wird geſchloſſen. Je nachdem die Speiſen ſich ſchneller oder langſamer weich kochen laſſen, bleibt der Topf vom Sieden an gerechnet 15—40 Minuten über dem Feuer, das, ſobald der Inhalt des Topfes ein⸗ mal ins Sieden geraten, nur noch ganz ſchwach zu unterhalten iſt. Sollte der Dampf aus dem Ventil zu ſtark ausſtrömen, ſo muß die Feuerung ermäßigt werden. Bei Suppen, grünen Gemüſen, jungem Rindfleiſch und Ochſen⸗ fleiſch, Geflügel genügen 15—20 Minuten. Zum Garkochen von Erbſen, Linſen, Bohnenkernen und überhaupt trockenen Gemüſen, zu denen man etwas weniger Waſſer als ſonſt zuſetzt, zu magerem Fleiſch von alten Tieren, Kuhfleiſch, eingeſalzenem Fleiſch ſind 20. bis 40 Minuten erforderlich. Sauerkraut verlangt höchſtens eine Stunde. Kartoffeln, welche man mit nur ſehr wenig Waſſer in den Topf bringt, ſind je nach der Größe des Topfes in 15—20 Minuten fertig. Den Topf nimmt man von dem Feuer weg und öffnet ſogleich den Hahnen, damit der Dampf ſchnell entweichen kann. Hiedurch werden die Kartoffeln viel ſchmackhafter und trockener. Will man geröſtetes Mehl mit dem Gemüſe oder der Suppe kochen, ſo röſtet man das Mehl vorher in dem nämlichen oder einem anderen Topfe. In dem letzteren Falle bringt man alsdann das geröſtete Mehl mit der Suppe ꝛc. in den Dampfkochtopf; in manchen Fällen, namentlich bei Gemüſen, kann man es auch nachher dazu geben und dann mit dem Gemüſe noch einmal aufkochen laſſen. Um Braten zu bereiten, wird das Fleiſch mit dem nötigen Fett und etwaigem Gewürz in Töpfen von verzinntem Kupfer und Eiſenblech mit ganz wenig Waſſer, und in ſolchen von Eiſen ohne Waſſer beigeſetzt, der Topf verſchloſſen und über das Feuer gebracht. Nach etwa 10 Minuten öffnet man den Hahnen etwas, damit ſich die wäſſrigen Teile entfernen und der Braten eine ſchöne Farbe bekomme, und nach weiteren 5—40 Minuten nimmt man denſelben vom Feuer weg. Soll Brot oder dergleichen gebacken werden, ſo wird der Topf etwas erwärmt, mit Fett ausgeſtrichen und der auf gewöhnliche Weiſe bereitete Teig in den Topf und dieſer auf das Feuer ge bracht. Iſt der Deckel heiß, was je nach der Größe des Topfes in 25—30 Minuten der Fall ſein wird, öffnet man den Hahnen halb, damit der Dampf ausſtrömen kann und die obere Rinde des Brotes eine ſchöne Farbe bekommt. Zu weißem, mit Hefe getrie⸗ benem Brot genügen 30—40 Minuten; mit Sauerteig getriebenes braucht etwas länger, auch muß man den Hahnen ganz öffnen. Wenn die Speiſen fertig oder gar gekocht ſind, was man⸗ bei Angabe von Maß und Gewicht. 37 leicht weichkochenden Gemüſen ꝛc. daran erkennen kann, daß ein Tropfen Waſſer auf den Deckel gebracht, ſchnell verzehrt wird oder augenblicklich verdunſtet, ſo iſt es ratſam, wenn man den Topf vom Feuer weggenommen hat, denſelben einige Minuten geſchloſſen ſtehen zu laſſen. Der Deckel ſoll erſt abgenommen werden, wenn der Dampf im Innern des Topfes ſich geſetzt oder ſo weit abgekühlt hat, daß aus dem nun zu öffnenden meſſingenen Hahnen oder dem Ventil der Dampf nicht mehr mit Gewalt herausſtrömt. Auf das von dieſem Verfahren etwas abweichende Oeffnen des Hahnen beim Sieden der Kartoffeln wurde bereits auſmerkſam gemacht. Alles unnötige Oeffnen der Töpfe verzögert das Garwerden, daher muß öfteres Aufſchrauben und Nachſehen ſorgfältig ver⸗ mieden werden. Am Geruch des ausſtrömenden Dampfes lernt man bald das Fertigſein der Speiſen erkennen; einige Uebung gibt hierin Sicherheit. Die Dampfkochtöpfe werden mit Waſſer oder mit Lauge ge reinigt. Man vermeide an den geſchliffenen Teilen das Reinigen mit Sand und achte ebenſo ſorgfältig auf die Offenhaltung des Ventils, damit es nicht etwa beim Fegen durch Sand verſtopft werde. Bei kupfernen Dampftöpfen, ſowie bei denjenigen von Eiſenblech iſt die Verzinnung mit Sorgfalt zu erhalten, und ebenſo laſſe man jede am Verſchluß durch Abſchleifen entſtehende Uneben heit von einem ſorgfältigen Handwerker ausbeſſern, weil ſonſt der Verſchluß ungenau iſt und unnötigerweiſe Dampf entweichen läßt, wodurch der Vorteil des Dampfkochens aufhörte.— Bezugsquelle für Dampfkochtöpfe Chr. Umbach, Bietigheim. Angabe von Maß und Gewicht verſchiedener Zutaten im Verhältnis zur Perſonenzahl. Nachſtehende Angaben werden erwünſcht ſein, um annähernd berechnen zu können, wie viel Hauptzutaten zur Bereitung ver⸗ ſchiedener Speiſen zu einer aus einigen oder mehreren Gängen be⸗ ſtehenden Mahlzeit für eine beſtimmte Perſonenzahl nötig ſind. Daß das hier angegebene Quantum nur einen Anhalt gewähren ſoll, iſt wohl ſelbſtverſtändlich, ebenſo daß örtliche oder perſönliche Verhältniſſe auf die Vermehrung oder Verminderung desſelben Einfluß haben müſſen. Suppe. Bei einem größeren Gaſtmahl 250 Gr. Ochſenfleiſch für jede Perſon. Etwas mehr zu einer klaren Suppe und auf 2—-3 Kilo Ochſenfleiſch ein altes Huhn.— Zu einem kleineren Mahle 38 Einleitung. 375 Gr. für jede Perſon. Fleiſch kann erſpart werden durch Zuſatz von Fleiſchertrakt. Ochſenfleiſch, Rinderfilet, Kalbsbraten, Hammel⸗ und Lamm⸗ braten. Wenn dieſes Fleiſch die Hauptſchüſſel bildet, ſo wird auf jede Perſon 500 Gr. gerechnet; bei einem großen Diner 375 Gr. Rehrücken. Iſt er groß und ſtark im IFleiſche, ſo reicht ein ſolcher als Braten bei einem Diner für 12—14 Perſonen. Als Hauptgericht rechnet man ihn für 8 bis 10 Perſonen. Ein Rehſchlegel, Keule, reicht als Hauptgericht für 6—8 Per⸗ ſonen, als Braten nach mehreren vorangegangenen Gerichten für 10 bis 12 Perſonen. Beefſteaks wird 375 Gr. für jede Perſon gerechnet; folgen mehrere Speiſen, ſo iſt 250 Gr. hinreichend. Koteletten. Gibt man ſie als Hauptſchüſſel, ſo rechnet man 375 Gr., als Beilage zu Gemüſen bei mehreren vorangegangenen und nachfolgenden Gerichten 250 Gr. für jede Perſon. Für 5 Per⸗ ſonen werden zu gehackten Koteletten 1 Kilo genommen. Ein Haſe reicht als Hauptgericht für 4—5 Perſonen, als Braten nach mehreren vorausgegangenen Gerichten für 6— 8 Perſonen. Eine Rinderzunge reicht als Hauptſchüſſel für 6—7 Perſonen. Welſchhuhn, Puten. Ein großes Welſchhuhn reicht als Haupt⸗ gericht für 8 bis 10 Perſonen und als Braten nach mehreren vorangegangenen Gerichten für 12 bis 14 Perſonen. Iſt eine Welſchhenne nicht zu klein, ſo reicht ſie im erſteren Falle für 6 Per⸗ ſonen, im letzteren für 8 bis 10 Perſonen. Ein Kapann reicht für 4 bis 6 Perſonen. Eine franzöſiſche Poularde reicht für 6 bis 8 Perſonen. Ein Faſan wird für 6 Perſonen gerechnet. Rebhühner und Haſelhühner, Schnepfen. Für 4—5 Per⸗ ſonen ſind zwei Stück hinreichend. Junge Hühner. Kleine junge Hühner gibt man ein Ganzes für 1 Perſon, größere zwei Hühner für 3 Perſonen. Bei größeren Eſſen wird für 1 Perſon ein halbes junges Huhn gegeben und reichen 2 große Hühner für 5—6 Perſonen. Tauben. Beſteht die Mahlzeit nur aus einem oder zwei Ge⸗ richten, ſo nimmt man 3 Tauben für 2 Perſonen. Gehen mehrere Gerichte voran, ſo iſt 1 Taube für jede Perſon hinreichend. Eine Gans reicht für 6 bis 8 Perſonen. Eine Ente iſt für 3 bis 4 Perſonen hinreichend. Fiſch. Als Hauptgericht rechnet man 250— 375 Gr., bei großen Diners 150— 180 Gr. für jede Perſon. Gemüſe. Von Bohnen, grünen Erbſen, Mohrrüben, Rüben wird für den gewöhnlichen Tiſch 1 Teller voll für jede Perſon gerechnet; Spargeln ungeſähr 34 Pfund; Blumenkohl je nach Das Servieren. 3 2 der Größe ½ bis 1 Staude; Wirſingkohl, wenn er nicht zu groß iſt, einen halben Kopf auf jede Perſon. Mehlſpeiſe, Omeletten, Aufläufe, Puddings uſw. Wenn die Mahlzeit aus mehreren Gerichten beſteht, ſo werden bei der Be⸗ reitung der Mehlſpeiſe 3 Eier für 2 bis 3 Perſonen gerechnet; wird aber nur eine Suppe und ein Braten gegeben, ſo ſind wenigſtens 2 Eier für jede Perſon erforderlich. Die Tafel, das Servieren der Speiſen und das Tranchieren. Um bei größeren Eſſen die Tafel angenehm zuzurichten und geſchmackvoll zu ſchmücken, muß vor allem darauf geſehen wer⸗ den, daß im Speiſezimmer genügend Raum vorhanden iſt, um den Gäſten den Aufenthalt zum Speiſen angenehm zu geſtalten. Den lang zurecht geſtellten, ziemlich breiten Tiſch, belegt man erſt mit einer Decke von Wolle oder Filz und breitet auf dieſe das Tiſch⸗ tuch. Dicht an den Rand der Tafel, etwa 60 Zentimeter von ein⸗ ander entfernt, ſtellt man nach Anzahl der Göſte, flache Teller auf, legt rechts von dieſen einen Löffel und ein Meſſer, links eine Gabel. Wird Fiſch ſerviert, legt man ein Fiſchbeſteck auf, mangels ſolcher jedoch eine zweite Gabel zur erſten. Vor den Teller legt man ein Deſſertmeſſer, ſowie einen kleinen Kaffee⸗ oder Kompottlöffel. Auf den Teller gibt man eine hübſch gefaltete Serviette(ſ. S. 116—25 mit Abbild., Illuſtriertes Löffler⸗Bechtel Kochbuch), ſowie ein Tafelbrot. Je nachdem Weine ſerviert werden, ſtellt man rechts vom Teller zu Weiß⸗ und Rotwein je ein Glas, ſowie ein Waſſerglas. Wird Sekt gereicht, ſo kommt ein Sektglas hinzu.(S. Abbildung Seite 92 Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch.) Während die ſogenanten Tiſch⸗ weine eingeſetzt werden und ſich dieſer die Gäſte ſelbſt bedienen, werden die feineren Weinſorten von Burgunder⸗, Bordeaux-, Rhein und Moſelweinen am Serviertiſch in feine Gläſer eingegoſſen und den Gäſten ſerviert. Weißweine, namentlich Moſel⸗ und Rhein weine ſollen ſtets vor dem Servieren auf dem Eis liegen oder in kaltem Waſſer ſtehen, während Rotweine, Bordeaux⸗ und Burgun⸗ der⸗Weine einige Stunden vor dem Gebrauch zum Temperieren. in ein durchwärmtes Zimmer geſtellt werden. Das Eintauchen in heißes Waſſer iſt zu vermeiden, dieſes geht auf Koſten des Ge ſchmackes des Weines. Sekt iſt immer in Eis einzukühlen und wird meiſt am Tiſch durch das Servierende eingegoſſen. Salz und Pfeffernäpfchen ſind auf der Tafel zu verteilen, 40 Einleitung. Eſſig⸗ und Oelgeſtelle, ſowie Senf auf dem Serviertiſch zum Ge⸗ brauch bereit zu halten, ebenſo einige Körbchen mit Brot. Den Mittelraum der Tafel belegt man der Länge nach mit einem ſeidenen oder leinenen farbigen Läufer oder ſolchem von feinſtem Papier; ſtellt auf dieſen in niederen Schalen angerichtet, Konfekt, Bonbons, Früchte, Knaller, Blumen uſw. Hohe Aufſätze ſind tunlichſt zu vermeiden, um die einander gegenüberſitzenden Gäſte in ihrer Unterhaltung nicht zu ſtören. Um der Tafel einen lebhaften, ſchönen Schmuck zu geben, legt man auf das Tiſchtuch Blumen und grüne Zweige, ſchön geſchmack⸗ voll zwiſchen die Aufſätze, Teller, Gläſer und dem Laufer verteilt. Menukarte und Zahnſtocher werden rechts vom Gaſt aufgelegt. Zum Gedeck einer Dame legt man ein kleines Blumenſträußchen, zu dem eines Herrn eine einzelne Blume. Beim Servieren der Platten und Schüſſeln wird der Gaſt ſtets von der rechten Seite bedient, während das Abnehmen der Teller und das Wiedereinſetzen derſelben von der linken aus geſchieht. Zu allen warmen Speiſen ſind auch warme Teller aufzuſtellen. Friſche und genügende Teller und Beſtecke ſollten zum Wechſeln nicht fehlen, ebenſo Gabeln und Löffel zum Servieren und Auflegen auf die Schüſſeln. Die Suppe wird auf dem Serviertiſch aus der Suppenterrine geſchöpft und dann ſerviert. Während bei einer Zahl von 8 bis 10 Gäſten nur eine Perſon ſerviert, ſind zu 8 bis 12 Perſonen zwei nötig. In letzterem Fall nimmt die zweite Perſon, die Nebenplatten, Gemüſeeinlagen, Saucièren, ebenſo übernimmt die zweite Perſon die Teller und Beſtecke ab und ſetzt friſche ein, während in dieſer Zeit die erſte Perſon den Wein eingießt oder ſerviert. Zum Servieren der Platten und Schüſſeln gibt man im all— gemeinen zum Herausnehmen der Speiſen einen Löffel und eine Gabel auf dieſelben. In die Sauciéère einen Löffel. Auf die Fiſchplatte legt man ein Fiſchbeſteck oder Gabel und Löffel. Zu den Salaten legt man ein Beſteck von Horn oder Holz. Wird Kompott ſerviert, ſo ſtellt man vor dem Servieren desſelben, das gewöhnlich nach dem Geflügelbraten geſchieht, ein Kriſtalltellerchen mit Löffel rechts vom Gaſt. Der Käſe wird in der mannigfaltigſten Art angerichtet und dazu Butter, Pumpernickel, Schwarzbrot, kleine Brezeln, Rettiche uſw. ſerviert. Die Kunſt, Servietten zu formen und zu legen, ſowohl zum Aufſtellen auf die Tafel, als auch um die verſchiedenſten Speiſen darauf anzurichten, wird im Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch. durch Tert und Illuſtrationen von Seite 116—125 gezeigt. Beim Anrichten in der Küche iſt hauptſächlich zu beachten, daß die Platten und Schüſſeln warm geſtellt werden, daß Fleiſch, Braten, Servietten zu formen. unſt, K Die 7). Taſche(Fig. 1— Balme(Fig. 1—3). Das Servieren. 41 Gemüſe uſw. heiß tranchiert, auf die erwärmte Platte gegeben und daß vor allem die Jus und Saucen ſehr heiß verwendet werden. Wenn das Fleiſch tranchiert und hübſch auf die Platte gelegt iſt, ſo ſollen auch die dazu beſtimmten Umlagen ſchön gleichmäßig in angenehmem Wechſel der Farben umlegt werden. Auch in dieſem Fall hätte die Platte ihren Zweck verfehlt, wenn das Fleiſch und die Sauce ausgezeichnet ſchmecken würden, die Umlage jedoch ſchlecht gewählt und in vollſtändig unſauberer Weiſe umlegt worden wäre. Sehr hübſch garniert es ſich bei Fiſchen, kalten Zwiſchenplatten, Braten mit einfachen friſchen Blumen, mit gefülltem Peterſilie, Zitronenſtücken, ſodann mit Zierſpießchen, an welche friſche Blumen, Champignons, Trüffeln, Zitronen u. ſ. w. geſteckt wurden. Siehe auch Einleitung des Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Koch⸗ buches. Wird nach Tiſch der Kaffee in einem Nebenzimmer ſerviert, ſo wird derſelbe in kleine Taſſen eingegoſſen, auf einem mit einer Serviette belegten Brett herumgereicht, während eine zweite Perſon auf einem Brett Rahm, Milch, Zuckerdoſe, ſowie feine Likörs präſentiert. Zum Rauchen werden Zigarren und brennende Kerzen aufgeſtellt. Beim Servieren des Kaffees am Tiſch wird der ein⸗ gegoſſene ſchwarze Kaffee eingeſetzt und das übrige, wie oben ge ſagt, angeboten. Tranchieren wird nur durch Uebung erlernt und ſollen nach ſtehende Angaben nur dazu dienen, dasſelbe zu erleichtern und zeigen, auf welche Weiſe dabei verfahren werden ſoll. Namentlich ſoll gezeigt werden, wie vor dem Gaſte an der Tafel zu tranchieren iſt und wie die Köchin in der Küche zu tranchieren und das Tranchierte anzurichten hat. Beim Tranchieren am Tiſch ſelbſt handelt es ſich im Großen und Ganzen meiſt um kleinere Stücke Fleiſch, ohne großen Knochen. Hiebei iſt die Regel, das Fleiſch ſo in Scheiben zu ſchneiden, daß die Fleiſchfaſern immer der Quere nach in langen ſchnellen Zügen mit einer gewiſſen Leichtigkeit durchſchnitten werden und dem Gaſte das abgeſchnittene Fleiſch auf den Teller gelegt, vorgeſetzt wird. Durch das Tranchieren am Tiſch verliert jedoch meiſt das Fleiſch dadurch an Güte, daß es kalt wird, namentlich wenn der Tran⸗ chierende die Scheiben erſt auf eine Platte zum Anbieten an die* Gäſte ordnet. Es iſt deshalb vorteilhafter, in der Küche zu tranchieren und das hübſch zuſammengeſtellte und deshalb warm haltende Fleiſch mit oder ohne Jus und Sauce den Gäſten zu ſervieren. Zum Tranchieren bediene man ſich beim Schneiden gut ge⸗ ſchliffener, halbgroßer Küchenmeſſer und zum Durchſchlagen von Einleitung. Knochen großer ſtarker Schlagmeſſer, ſowie einer großen Gabel zum Halten. Lenden⸗, Schlacht⸗Filetbraten wird in ſchräge, nicht zu dicke Scheiben geſchnitten, in ſeiner ganzen Form, die einzelnen Stücke enge einander auf die Platte gelegt, mit irgend einem Gemüſe uſw. garniert oder die Beigaben für ſich ſerviert. Der Braten wird ſauciert und die Sauce für ſich gegeben. Rinderſchwanzſtück, Siedfleiſch wird wie oben geſagt tranchiert, indem man die Langfaſern quer durchſchneidet und die Scheiben möglichſt in ihrer urſprünglichen Form zuſammengeſtellt ſerviert. Roaſtbeef, Rückenſtück. Das ausgebeinte Roaſtbeefſtück iſt ein⸗ fach zu tranchieren, indem man das Fleiſch in Querſcheiben ſchneidet und dieſe zuſammengeſtellt auf die Platte anrichtet. Garniert mit den verſchiedenſten Beilagen wird Jus dazu ſerviert oder die Bei⸗ gaben für ſich auf einer Platte ſerviert. Aus dem mit dem Knochen gebratenen Rückenſtück wird das Roaſtbeef ausgelöſt, indem man am Rückgrat einen Längsſchnitt bis auf den Knochen ausgeführt, ebenſo von der Seite dicht auf den Rippen bis zum Rückenknochen. Das dadurch ausgelöſte Roaſtbeef wird in Querſchnitte geteilt, auf dem Knochen in ſeine urſprüng⸗ liche Form aufgelegt und wie oben geſagt ſerviert. Kalb⸗, Hammel⸗, Reh⸗ und Hirſchrücken. Längs des Rücken⸗ wirbels wird ein Längenſchnitt gemacht, ſodann Scheiben in ſchräger Richtung in das Filetfleiſch eingeſchnitten, das Meſſer ſodann von rechts nach links dicht auf den Rippen bis zum Rückenwirbel ge⸗ führt und die dadurch erhaltenen Filetſtücke den Gäſten durch den Vorſchneidenden vorgelegt. In der Küche tranchiert wird ebenfalls der Längenſchnitt aus⸗ geführt, ſodann aber der Schnitt von der Seite des Rückens gegen den Rückenwirbel zu geführt, das dadurch ausgeſchnittene Filet⸗ ſtück in gleichmäßige ſchräge Scheiben geſchnitten und in ſeine ur⸗ ſprüngliche Lage aufgelegt, ſerviert. Man umlegt dieſe Rücken mit den verſchiedenſten Beigaben, gibt Jus oder Sauce darüber und extra dazu, ebenſo irgend eine Beilage von Gemüſen, Kartoffeln u. ſ. w. Die mit dem Kalbsrücken gebratene Niere ſchneidet man in Scheiben und richtet ſie ſchräg aufgelegt auf dem Rücken an. Kalbs⸗, Reh⸗, Hammel⸗, Schweineſchlegel oder Keule. Durch den Keulenknochen zerfällt die Keule in 2 Teile; der dickere, fleiſchige Teil, innerhalb des ſich als Knie gedachten Schlegel⸗ knochens und der dünnere äußere Teil, außerhalb desſelben. Dieſe beiden Teile werden dem Keulenknochen entlang vom Rohrknochen⸗ ende gegen den Schlußknochen losgeſchnitten, dieſe beiden Teile ſo⸗ dann in ſchräge Scheiben geſchnitten, in ihre urſprüngliche Lage Das Servieren. 43 um den Schlegelknochen gelegt und mit Jus oder Sauce begoſſen ſerviert. Der Rohrknochen wird mit einer Papierpapillote verſehen. Die Keulen werden mit irgend einem Gemüſe garniert oder dieſes für ſich exrtra ſerviert. Frikandeau werden wie oben beſprochen tranchiert. Die großen Hirſchkeulen werden wie die Kalbskeulen roh zerteilt, in kleineren Stücken gebraten und wie oben geſagt, tranchiert. Kalb⸗, Hammel⸗ oder Schweinskarree, Rippen werden, wenn die Rückgratknochen weggehauen ſind, den Rippen nach tranchiert, andernfalls wie die Rücken, S. 42 behandelt. Kalbsnierenbraten mit dem Rückenknochen gebraten, wird wie Rücken tranchiert; der roulierte Kalbsnierenbraten wird in Scheiben geſchnitten und dieſe an einandergelegt, angerichtet. Kalbsbruſt. Die Bruſt wird entweder der Länge nach an den Knorpeln geteilt, dann in Scheiben geſchnitten und angerichtet, oder wenn dieſelbe gefüllt, in hübſche Tranchen geſchnitten, wobei zu beachten, daß die Fülle nicht ausgedrückt wird. Kalb⸗, Hammel⸗ oder Schweinsbug oder ⸗Blatt. Die Stücke der Schaufel werden rechts und links ab und in Streifen geſchnitten, ſo daß ſie quer zum Knochen laufen. Ausgebeinte und roulierte „Büge werden wie Nierenbraten geſchnitten. Spanferkel. Man trennt den Kopf desſelben ab, ſchneidet das Ferkel der Länge nach auseinander, ſchneidet die Vorderbüge und Schlegel ab und in Stücke, teilt die Rippenſtücke ebenſo. Der Kopf wird geſpalten, die Stücke hübſch angerichtet und mit Jus zu Tiſche gegeben. Ochſenzunge wird von Haut und Fett befreit, am dicken Stück beginnend, in ſchräge Scheiben geſchnitten und auf langer Platte, die Scheiben an einander gelegt, angerichtet. Haſe. Die beiden Schlegel(Keulen) werden vom Rücken ab⸗ getrennt, jene in egale kleinere Stücke geſchnitten, der Rücken gquer durch in etwa 5—6 Stücke geteilt und der Haſe in ſeiner urſprünglichen Geſtalt auf der Platte geordnet, die Büge halbiert dozu gelegt und mit Sauce übergoſſen ſerviert. Hühner, Kapaun, Poularde, Welſchhuhn oder Pute. Beim Zerlegen des Geflügels müſſen die Schnitte ſtets ſo ausgeführt werden, daß man genau auf die Gelenke trifft. Man legt das Geflügel ſo vor ſich hin, daß die Bruſt einem entgegenſieht, worauf man rings um den Schlegel(Keule), dieſen mit der linken Hand faſſend, einen Schnitt vom Schwanz anfangend den Rücken entlang ausführt, den Schlegel ſodann aus dem Gelenk zieht und mit dem Meſſer nachhilft. Sodann ſchneidet man die Flügel auf beiden Seiten ab, von der Bruſt gegen den Flügelknochen und dieſen durchſchneidend. Hierauf legt man den Körper der Länge nach 44 Einleitung. auf den Tranchierboden und ſchlägt mit dem Tranchiermeſſer die Bruſt vom Rücken und dieſe Bruſt in etwa 2—4 Teile, ebenſo den Rücken. Bei Kapaun, Poularde und Welſchhuhn werden die Keulen noch in 3—4 Teile geteilt, ebenſo die Flügel in 2 und die Bruſt in 4—6 Teile. Beim Anrichten legt man die Rückenſtücke unten auf die Platte, die Keulen und Flügel nach der Geſtalt des Ge⸗ flügels, die Flügelſtücke links und rechts voran, die Schlegelſtücke links und rechts hinten an die Rückenſtücke, hoch in die Mitte die Bruſtſtücke. Man garniert die Platte mit Salat, Peterſilie oder Kreſſe, an die Füße gibt man kleine Papiermanchetten. Um Geflügel in ſeiner Geſtalt zuſammengeſtellt zu ſervieren⸗ ſchneidet man auf beiden Seiten erſt die Schlegel los, d. h. macht, wie oben beſchrieben, den Kreisſchnitt, ohne jedoch den Knochen zu durchſchneiden. Alsdann löſt man die beiden Bruſtſtücke aus, indem man auf beiden Seiten des Bruſtknochens bis auf dieſen ein⸗ ſchneidet, ſowie hart auf den Rippen gegen die Bruſt einen langen Schnitt von der Bruſtſpitze bis zum Flügelgelenk ausführt. Die beiden Bruſtſtücke teilt man in ſchräge Stücke und legt dieſe in ihre urſprüngliche Lage auf die Bruſt. Durch den Schlegel und den Rücken ſticht man zwei Silberſpieße, dadurch dem Ganzen Halt gebend, ſetzt das Geflügel auf eine Platte, garniert wie oben ge⸗ ſagt und ſerviert. Gans und Ente wird auf dieſelbe Art und Weiſe tranchiert, wie bei Hühner geſagt wurde. Oder ſchneidet die beiden Bruſt⸗ ſtücke von dem Bruſtknochen und legt ſie wieder auf den Knochen, oder ſchneidet die Bruſt ſamt Knochen quer durch und richtet dieſe auf dem Rücken, die Flügel und Schlegel ſeitwärts gelegt, an. Faſan, Auerhahn wird wie bei den Hühnern beſchrieben tranchiert und angerichtet. Beim Anrichten des Faſanen wird der Kopf und Schwanz als Garnitur auf der Platte angebracht und mit Peterſilie und Zitronen garniert. Tauben werden halbiert oder in 3 Teile geteilt auf der Platte angerichtet und mit Peterſilie garniert. Rebhühner, Haſelhühner, Schneehühner und Schnepfen wer⸗ den wie die Hühner tranchiert oder in 3 Teile geteilt angerichtet, mit Peterſilie und Zitronenſtücken garniert ſerviert. Ausführliches über Tranchieren mit Abbildungen iſt im Illuſtr Löffler⸗Bechtel Kochbuch von Seite 93 bis 109 zu finden. Shh 5 8 1. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraft⸗ brühen. Die eigentliche Grundlage einer guten kräftigen Suppe iſt die Fleiſchbrühe. Um eine gute und kräftige Brühe zu bekommen, ſetzt man das Fleiſch mit kaltem Waſſer zu, dadurch teilt ſich die Kraft des Fleiſches der Brühe mit. Soll das Fleiſch aber als Hauptſpeiſe gegeben werden, ſo bringt man dasſelbe in ſiedendes Waſſer, dadurch ſchließen ſich ſämtliche Poren, die Eiweißſtoffe werden im Fleiſche gehalten und der ganze Saft bleibt dadurch in Fleiſche. Die in dem Fleiſchbrühtopf mitgekochten Suppengemüſe wie Rüben, Kohl u. ſ. w. werden, nicht zu weich gekocht, aus der Fleiſch brühe genommen, entweder zum Siedfleiſch als Gemüſe oder als Salat eingeſchnitten, als Beilagen zu Tiſch gegeben. Wenn es die Einlagen der Suppen erlauben, ſo gewinnen dieſe ſehr, wenn man ſie in der Fleiſchbrühe aufkocht. Die meiſten Suppen können mit Eiern abgezogen oder legiert werden und ge⸗ winnen dadurch ſehr an Anſehen und Geſchmack. Für feinere Suppen nimmt man zum Legieren immer Eigelb, dieſe dürfen jedoch nicht mehr auf das Feuer gebracht werden, da ſie ſonſt leicht ge⸗ rinnen. Eier erſpart man dabei, wenn man ſie mit einem Kaffee löffel Mehl, etwas Butter oder Rahm, in Waſſer oder Fleiſchbrühe abrührt. Falls das Fleiſch nicht die erwartete kräftige Fleiſchbrühe gibt, verwendet man Liebigs Fleiſchextrakt. Man rechnet für 1 Perſon zu Suppe etwa 50— 100 Gr. Sied⸗ fleiſch(nicht zu ſervieren) und ½ Liter Fleiſchbrühe. Siedfleiſch zum Servieren 250 Gramm. 1. Fleiſchbrühe oder Bouillon. Etwa 2 Kilo Rind⸗ oder Ochſenfleiſch vom Bug⸗ oder Bruſtſtück wird rein gewaſchen, mit klein zerſchlagenen Knochen in kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt und auf 500 Gr. Fleiſch etwa 1—2 Liter kaltes Waſſer gegeben(ſiehe auch oben). Sobald die Brühe ins Kochen kommt, wird dieſelbe gut abgeſchäumt, etwas Salz und folgende, aus kaltem Waſſer ge 1. Abſchnitt. waſchene Gemüſe zugegeben: 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Selleriewurzel, ½ Kohlkopf, 2 Lauch und Peterſilienwurzel. Man gibt dieſe Gemüſe am beſten in ein Netz oder bindet ſie mit Bind⸗ faden zuſammen. Nach dem Aufkochen an die Seite des Herdes geſetzt läßt man die Brühe langſam etwa 3 Stunden von der Seite kochen, damit ſie hell und klar wird. Sehr zu beachten iſt, die Brühe nicht überkochen zu laſſen, da dadurch das Kräftigſte ver⸗ loren geht, deshalb hält man zum Nachgießen ſtets ein Gefäß mit kaltem Waſſer bereit. Die Brühe wird durch ein Sieb oder Tuch geſeiht und zu weiterem Gebrauch verwendet. Die hellen, klaren Suppen werden aus dieſer Fleiſchbrühe her⸗ geſtellt oder man bereitet aus dieſer Fleiſchbrühe eine zweite, die Kraftbrühe oder Konſommee, welch letztere in der feineren Küche zu den klaren Suppen verwendet wird. 2. Rraftbrühe oder Ronſommee. Ein Stück Rind⸗ oder Ochſenfleiſch etwa ein Kilo, vom Bug oder Waden, eine alte Henne oder Geflügelabfälle, gut entfettet und enthäutet, wird ziemlich klein gehackt, mit 2 Eiweiß angerührt, etwas Lauch, gelbe Rübe und Sellerie dazu geſchnitten, mit 12 Liter Fleiſchbrühe angerührt und unter beſtändigem Rühren zum Kochen gebracht. Wenn die Brühe kocht, zieht man ſie zurück, läßt ſie 2 Stunden langſam von der Seite kochen, ſeiht ſie durch ein Tuch und läßt ſie zum Gebrauch an kaltem Orte ſtehen. Iſt die Konſommee farblos, ſo wird ſie mit etwas Zuckerjus gefärbt. Dieſe Konſommee iſt für Kranke und Rekonvaleszenten ſehr ompfehlenswert, da ſie, warm oder kalt genoſſen, ſehr kräftigend wirkt. Von Wildfleiſch und deſſen Knochen wird auf oben beſchrie⸗ bene Weiſe eine Wildkonſommee hergeſtellt und zu den verſchieden⸗ ſten klaren und dicken Wildſuppen verwendet. 3. Gleiße und legierte Suppen. Mit Fleiſchbrühe Nr. 1 oder Konſommee Nr 2 werden die weißen und legierten Suppen bereitet, indem man erſt eine weiße Mehlſchwitze abröſtet und dieſe dann mit Fleiſchbrühe oder Konſommee glatt anrührt, aufkocht und dann von der Seite einige Stunden kochen läßt. Dieſe weiße Grundſuppe nennt man Coulis.(Zu 60 Gr. Butter 1 ſtarken Löffel Mehl und 2 Liter Brühe.) Vor dem Anrichten werden dieſe Suppen mit einigen Eigelb, etwas Butter und ſüßem Rahm legiert. Legierte Suppen werden auch ohne Mehlſchwitze gekocht. Die verſchiedenſten Einlagen werden nach dem Legieren in die Suppe gegeben. Weiße Püreeſuppen werden mit obiger weißer Suppe und einem Püree angerührt, legiert und in heißem Waſſer⸗ bad, um einem Gerinnen vorzubeugen, warm geſtellt. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 47 4. Braune Suppen. Der Boden einer größeren Kaſſerolle wird mit Butter ziemlich dick beſtrichen, mit rohem Schinken, Zwiebelſcheiben, Gewürzen belegt. Hierauf kommen 2 zerhackte Kalbsſtorzen, 2 ½— 3 Kilo Knochen, 1 Kilo Ochſenſtorzen, 1 altes Huhn. Ein Schöpflöffel Fleiſchbrühe wird über die Knochen ge— goſſen, das Ganze zugedeckt, auf ſchwaches Feuer geſetzt, damit durch den erzeugten Dampf alle Kraft des Fleiſches auf den Grund des Geſchirres fällt. Sodann wird der Deckel abgenommen und nun läßt man den Fond anſchlagen, d. h. die durch das Zudecken gezogene Brühe ſo lange einkochen, bis die Knochen angebraten und das Fett hell iſt, worauf man das Fett abgießt, mit 8 Liter Waſſer die Kaſſerolle auffüllt, die Brühe einige Stunden kochen läßt und ſodann durch ein Sieb paſſiert. 150 Gr. zerlaſſener Butter wird mit Mehl angerührt und langſam hellbraun geröſtet, hierauf mit obiger Brühe und einer guten Konſommee hinreichend dünn angerührt. Dieſe Suppe, aufgekocht und abgeſchäumt, läßt man langſam einige Stunden von der Seite aus⸗ und einkochen, ent⸗ fettet ſie rein, worauf ſie zu den ſpäter beſchriebenen braunen Suppen als Grundſuppe verwendet werden kann. Zu braunen Püreeſuppen verwendet man die braune Suppe mit den betreffen⸗ den Pürees. 5. Glild- und Glildpüreeſuppen. Von Wildabfällen wird eine Jus auf dieſelbe Weiſe, wie in Nr. 4 beſchrieben, bereitet und ebenſo eine braune Suppe nach Nr. 4, um mit dem bei den ein⸗ zelnen Rezepten beſchriebenen Wildpüree zu einer Suppe angerührt und verwendet zu werden. 6. Rnorrs Suppentafeln mit Fleiſchertrakt, Gewürzen, Fett und Gemüſen hergeſtellt, bedürfen nur des Zuſatzes von Waſſer, um eine vorzügliche, vollſtändig fertige Suppe zu geben, deren Wohlgeſchmack demjenigen einer Fleiſchbrühſuppe vollſtändig gleichkommt. Sie zeichnen ſich hauptſächlich auch durch ihren reinen Geſchmack und ihre glänzend erprobte Haltbarkeit aus. 7. Die Rrankenſuppen ſollen ohne ſcharfe Gewürze und Küchenkräuter hergeſtellt werden. Eine gute, kräftige Fleiſchbrühe iſt hier die Hauptgrundlage mit leicht verdaulichen Einlagen von Brieschen, Hühnerbrüſten, leichten Klößchen u. ſ. w. oder leichte, dünnflüſſige Püreeſuppen von Kalbfleiſch, Geflügel, Wild. Am beſten iſt, die Hausfrau oder Köchin leiſtet genau den vom Arzt gegebenen Vorſchriften Folge, welche Speiſen gegeben werden ſollen und mit welchen Zutaten dieſelben hergeſtellt werden dürfen. 1. Abſchnitt. Ein hiezu ſehr empfehlenswertes Buch iſt das von Dr. Wiel herausgegebenen Diüätetiſche Kochbuch für Geſunde und Kranke, welches ich nicht nur den Hausfrauen und Köchinnen, ſondern auch meinen Kollegen aufs wärmſte empfehlen möchte. Die Suppen ſind in folgende Abteilungen geteilt: a. Fleiſchbrühſuppen aus dem Tierreich, b.„ 3 aus dem Pflanzenreich, Wilchſuppen, d. Glaſſerſuppen, e. Glein und Bierſuppen, f. Faltenſuppen. Die Krankenſuppen ſind jeweils angegeben. a. Fleiſchbrühſuppen aus dem Tierreich. Die Suppenrezepte ſind, wo nicht anders angegeben, für 6. Perſonen berechnet. 8. Halſuppe. 2 Mittel Aalen ſtreift man die Haut ab, nimnit ſie aus, ſchneidet ſie in 2 fingerbreite Stücke und kocht ſie mit 1 Liter Fleiſchbrühe, 1½ Liter Weißwein, Gemüſe und Gewürz weich und ſtollt die Aalſtücke zum Erkalten zur Seite. Die Brühe wird ge⸗ ſeiht, mit 60 Gr. Butter und Mehl zur einer weißen Suppe mit 1 Liter Fleiſchbrühe angerührt und 1 Stunde von der Seite gekocht. Die Aalſtücke werden entgrätet, in kleine Stücke geſchnitten, die Brühe darüber angerichtet und mit Brotcroutons ſerviert. 9. Huſternſuppe. 1— 5 Dutzend geöffneter, ausgelöſter Auſtern werden in ihrem Saft in ½ Liter Weißwein leicht blanchiert zur Seite geſtellt. Zu einer weißen, nicht zu dick ausgekochten Suppe(Nr. 3) von 60 Gr. Butter, dem nötigen Mehl und 2 Liter Fleiſchbrühe gibt man den Saft der Auſtern, zieht dieſe mit 3 Eigelb, 3 Dezigramm ſüßer Butter und etwas Kayennepfeffer ab, gießt alles durch ein Sieb in die Suppenterrine und gibt die heißen Auſtern dazu. Die Auſtern dürfen nicht kochen, da ſie ſonſt hart und ſchlecht werden, auch ſchwer zu verdauen ſind. Geröſtete Brotcroutons werden auf einem Teller ertra dazu ſerviert. 10. Beef Ten(Rindfleiſchefſenz) für Kranke für 1 Derſon. Etwa 500 Gr. mageres, von Haut, Fett und Sehnen befreites Ochſen⸗ oder Rindfleiſch wird fein zerhackt und mit 14 Liter kaltem Waſſer angerührt, worauf man es etwa ½ Stunde ſtehen läßt. Hierauf gibt man das Fleiſch mit der Brühe in ein rein gewaſchenes, hohes Glas, das man mit einem Korken Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 49 oder mit einer Blaſe verſchließt, und kocht dasſelbe im Waſſerbad bei mäßigem Feuer etwa 1—1 ½ Stunden. Der dadurch ge wonnene Saft wird durch ein Tuch geſeiht und in einer Taſſe dem Kranken gereicht. Das Fleiſch iſt nicht mehr zu verwerten, da es vollſtändig kraftlos wird. 11. Bratwurſtſuppe. Von 6 Weißbrötchen werden gebähte Schnitten hergeſtellt, in 2 Liter Fleiſchbrühe weich gekocht, dann durchgetrieben, mit Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte gewürzt, ein Stückchen Butter beigefügt und leicht aufgekocht. 3 gebratene und enthäutete Bratwürſtchen ſchneidet man in kleine Stücke, legt ſie auf gebähte Schnitten in die Schüſſel und richtet die Brühe darüber an. 12. Brätklößchenſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 276 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 13. Brieschenſuppe, Kalbsmilch. 1 Kalbsbrieschen, nach Nr. 795 gerichtet, werden in Salzwaſſer blanchiert, gehäutet und mit Peterſilie fein gewiegt oder gehackt; hierauf werden 60 Gramm Butter heiß gemacht, mit einem kleinen Kochlöffel Mehl lichtgelb geröſtet, die gehackten Brieschen dazu gegeben, mit 2 Liter guter Fleiſchbrühe verdünnt, gut ausgekocht, mit 4 Eigelb legiert und zu Tiſche gegeben. 14. Brieschenſuppe, andere. 4 Kalbsbrieschen, nach Nr. 795 gerichtet, werden leicht blauchiert, in 1 Liter Fleiſchbrühe mit 1 Zwiebel, ½ Sellerie, 1 gelben Rübe, etwas Peterſilie und Ge⸗ würz weich gekocht. Wenn ſie gar ſind und erkaltet, ſchneidet man ſie in kleine Stücke, gibt ſie in eine weiße Suppe(ſ. S. 3), ebenſo die Brühe der Brieschen und legiert ſie mit 5 Eigelb und Rahm. 15. Brieschenſuppe für Rranke. Ein Brieschen, nach Nr. 795 gerichtet, wird blanchiert, gut enthäutet, in Stücke ge⸗ ſchnitten, mit Fleiſchbrühe wie in Nr. 14 weich gekocht, dann fein gehackt, durch ein Sieb geſtrichen und mit etwas Fleiſchbrühe zu einer nicht zu dicken Suppe fertiggeſtellt. Oder man köcht die ge⸗ ſchnittenen Brieschenſtücke nur in der Fleiſchbrühe weich, ohne die ſelben durch ein Sieb zu drücken. 16. Brieschenklößſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 276 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 17. Brieschenſchnittenkuppe. Zwei Kalbsbrieschen wer den leicht blanchiert und enthäutet, dann fein gewiegt und in Butter Kleine Ausgabe. 4 1. Abſchnitt. mit einem Löffel Panierbrot, Salz und etwas Pfefſer gedämpft. Dazu gibt man ein ganzes und ein Eigelb, ſowie etwas kalte Fleiſchbrühe. Milchbrotſcheiben werden, nicht zu dünn, egal ge⸗ ſchnitten und mit oben beſchriebener Farce beſtrichen, ſodann im Ofen auf einem mit Butter beſtrichenen Blech fertig gebacken. Vor⸗ her hat man eine weiße Suppe(ſ. Nr. 3) ausgekocht, in welcher man die Abfälle der Brieschen mitgekocht hat. Dieſe wird, mit l Eigelb und Butter legiert, angerichtet. Die Briescheneroutons gibt man extra zu Tiſch. 18. Sierſuppe. 6 Eier und Liter ſüßen Rahm verrührt man mit 2 Eßlöffeln gehackten Semmeln, nebſt etwas Muskatnuß und klein geſchnittener Peterſilie, gießt das Ganze, ohne darin zu rühren, in 2 Liter kochender Fleiſchbrühe und läßt es überkochen. Beim Anrichten hat man darauf zu ſehen, daß ſo viel als moglich große Stückchen bleiben. 19. Sierſuppe von gebackenen Siern. 6 Cier werden eines nach dem andern ausgeſchlagen, geſalzen, etwas Mehl darauf geſtreut und derart in Schmalz gebacken, daß der Dotter weich bleibt. Darauf werden ſie klein gehackt. Unterdeſſen werden 2 Liter Fleiſchbrühe oder Fleiſchertraktlöſung ſiedend gemacht, die Eier dazu gegeben, aufgekocht, durch einen Seiher getrieben, mit etwas Muskatnuß gewürzt, ein Stückchen Butter beigefügt, aber⸗ mals aufgekocht und über Weckſchnittchen angerichtet. 20. Sierluppe von hartgeſottenen Siern. 1 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 2 Stengel Lauch(Porree), 1 große Zwiebel und etwas Peterſilienwurzel putzt und ſchneidet man zu Rädchen. Den Boden einer Kaſſerolle beſtreicht man mit 125 Gramm Butter, ſchneidet 750 Gramm mageres Rind⸗ oder Kalbfleiſch zu dünnen Scheiben und läßt dieſe in der Kaſſerolle dämpfen, wozu man nach und nach ein wenig Fleiſchbrühe gießt, damit das Fleiſch nicht anhängt oder zu ſchnell gelb wird; iſt es weich, gießt man 2 Liter Fleiſchbrühe daran und läßt dies eine Stunde kochen. Treibt es ſodann durch ein Sieb und läßt die Brühe kochen. Dann verrührt man das Gelbe von 6 hartgeſottenen Eiern mit 3 Löffel ſüßem Rahm und zuletzt mit der heißen Fleiſchbrühe, aber ſo, daß die Eier nicht gerinnen, und richtet die Suppe über feine Schnitten von Schwarzbrot, auf die man Schnittlauch und Muskatnuß ge⸗ ſtreut hat, an. 21. Siergerfte, weiß. Zu weißer Eiergerſte läßt man 60 Gramm Butter zergehen, 2 Kochlöffel Mehl oder geriebenes Milch⸗ brot darin anziehen, worauf man 1 ½— 2 Liter, Fleiſchbrühe Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 51 daran gießt, aufkochen läßt, etwas geriebene Muskatnuß beifügt und langſam in einen Topf zu 5—6 verrührten Eiern gießt und unter beſtändigem Umrühren ſo lange an das Feuer ſetzt, bis die Eiergerſte ſchön kraus geworden iſt. 22. Siergerſte, braun. Zu der braunen Eiergerſte wird das Mehl nach Nr. 21 braun geröſtet, die Behandlungsweiſe iſt dieſelbe wie in Nr. 21. 23. Siercreme⸗, ſchaum oder Sierſtich⸗Suppe, auch verlorene Sierſuppe(Royale), klare. Man verrührt 6 ganze Eier mit ¼ Liter Fleiſchbrühe oder ſüßen Rahm, ſchneidet ein wenig Peterſilie fein dazu und gießt dieſes zuſammen in einen Topf, bezeichnet die Höhe der Maſſe von außen mit einem Ring von Kreide, bindet den Topf mit einem Papier zu und durchſticht dieſes mit einer Stecknadel. Hierauf ſetzt man den Topf bis an den Ring in kochendes Waſſer und läßt die Maſſe eine Stunde kochen, worauf man ſie mit einem Löffel ausſticht und in ſiedende Fleiſchbrühe einlegt; nach dem Anrichten reibt man etwas Muskat nuß daran. 24. Siercremeſuppe mit Gemüschen, klare. Zwei größere, gelbe Rüben, 1 weiße Rübe und 1 Selleriewurzel werden mit einem Ausbohrer erbſengroß ausgeſtochen, in Salzwaſſer blanchiert, abgegoſſen und mit ¼ Liter guter Fleiſchbrühe gar gekocht. Eine Handvoll ausgebrockte Erbſen, 12 viereckig geſchnittene Bohnen werden gleichfalls blanchiert, weich gekocht und dazu getan. Mittlerweile werden 5 ganze Eier und 5 Eigelb mit ½ Liter kalter Fleiſchbrühe, etwas Muskatnuß und Sals zuſammen gequirlt(ab⸗ geſprudelt), in eine mit Butter beſtrichene, einfache Form durch ein Sieb paſſiert, die Maſſe im Waſſerbad zugedeckt, langſam und, ohne daß das Waſſer kocht, gekocht. Iſt die Maſſe erkaltet, ſtürzt man ſie auf einen flachen Deckel, ſchneidet egale, viereckige Stücke daraus, welche mit den Gemüſen in eine Suppenſchüſſel gegeben und mit 2 Liter guter Fleiſchbrühe(Nr. 1) oder Konſommee (Nr. 2) ſerviert werden. 25. Sier, verlorene in einer klaren Suppe. In einer gelben Pfanne oder tiefen Kaſſerolle werden 1 Liter Waſſer, ⅛ Liter Eſſig und 1 Eßlöffel Salz kochend gemacht und in dieſes nacheinander 8—10 Eier, welche ſehr friſch ſein müſſen, auf folgende Weiſe eingelegt. Man ſchlägt die Eier ſehr vorſichtig auf dem Rand des Geſchirrs auf, damit das Eigelb nicht verletzt wird, und hält das offene Ei ſo raſch als möglich über das kochende Waſſer, worauf man es ebenſo raſch in dasſelbe fallen läßt. Die Manipu⸗ 14* — 1. Abſchnitt, lation ſoll ſo ſchnell als möglich ausgeführt werden, bis die Eier eingeſchlagen ſind, worauf man das Geſchirr vom Feuer nimmt und die Eier langſam ziehen läßt. Nach etwa 5—6 Minuten haben die Eier angezogen, das Eiweiß iſt geronnen und hüllt das Gelbe wie in einem Mantel ein. Das Weiße iſt feſt, während das Gelbe weich ſein muß. Um ſich von letzterem zu überzeugen, nimmt man ein poſchiertes Ei auf den Schaumlöffel und probiert mit dem Finger. Iſt das Gelbe noch weich, ſo ſind die Eier fertig, worauf 1 man vorſichtig mit einem Meſſer das harte, loſe, umherhängende, und ſie bis zum Gebrauch in laues Waſſer oder Fleiſchbrühe legt. Zum Servieren gibt man die Eier entweder in die Suppenterrine und gießt die fertige Fleiſchbrühe oder Konſommee darauf, oder man ſerviert die Eier für ſich in einem tiefen Teller in Fleiſch⸗ brühe oder Konſommee und trägt ſolche dann extra in der Suppen⸗ terrine auf. Auf letztere gibt man gerne kleine Kerbelkrautblättchen. Entenſuppe nach polniſcher Art. Siehe Illuſtriertes Löffler⸗ Bechtel Kochbuch, S. 136 Nr. 21. 26. Fiſchluppe mit Fleiſchbrühe. Von 1 Kilo beliebigem Fiſch, Barſch, Hecht, Zander u. ſ. w. löſt man die Filets aus, ent⸗ häutet dieſelben, dämpft ſie in 1 nußgroß Butter, ¼ Liter Weiß⸗ wein mit 1 Löffel Fleiſchbrühe weich. Die Fiſchabfälle ſetzt man mit Wurzelwerk und Gewürz mit ½ Liter Weißwein und 2 ½ Liter Fleiſchbrühe aufs Feuer, kocht ſie 4 Stunden, paſſiert ſie ſodann durch ein Sieb und rührt mit 125 Gr. Butter und Mehl dieſe Brühe zu einer weißen Suppe an, kocht ſie etwa 1 Stunde aus und legiert ſie mit 4 Eigelb. Fiſchklöße, 12 blanchierte Auſtern, 24 Krebsſchwänze, die in Stücke geſchnittenen Fiſchſtücke werden dazu gegeben und die Suppe ſehr heiß ſerviert. 27. Fleiſchklößſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 280 wer⸗ den in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 28. Froſchſchenkelſuppe. 25—30 Stück ſchöne Froſch⸗ ſchenkel werden ſauber gewaſchen und auf einem Tuch getrocknet. Von 4 Semmeln nimmt man das weiche Brot und ſtößt dies mit den Froſchſchenkeln in einem Mörſer zu einer Maſſe. In eine 4 Kaſſerolle gibt man 50 Gramm Butter, dämpft obige Maſſe damit, gießt ſodann 1 ½ Liter Fleiſchbrühe daran und kocht die Suppe ½ Stunde langſam aus; mit 3 Eigelb legiert, gießt man ſie über Weckſchnitten und ſerviert. 29. Gänſeleberklößſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 281 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 30. Gänſekleinſuppe. Das Gänſeklein von 2 oder 3 Gänſen, Flügel, Hälſe, Füße(dieſe gebrüht), Magen, Lebern, wird blanchiert, in 125 Gramm Butter angedünſtet, 2 ½ Liter Fleiſchbrühe, ½ Liter Weißwein zugegoſſen, etwas Gemüſe und Gewürz zugegeben und weich gekocht. Die Lebern nimmt man heraus, ſowie ſie weich ſind. Iſt alles weich, gießt man die Brühe durch ein Sieb, rührt ſie als braune Suppe mit braun geröſteter Mehlſchwitze an und läßt ſie gut auskochen. Die Abfälle ſchneidet man nun in kleine Stücke, ebenſo auch die Lebern, gibt alles in die Suppe und ſerviert dieſe ſehr heiß. Etwas Sherry oder Madeira gibt der Suppe einen feinen Geſchmack. 31. Hammelſuppe. 1— 1 ½ Kilo Hammelfleiſch(vom Karree oder Bug) wird in 4 Liter Fleiſchbrühe mit Gemüſe, Salz und Gewürz weich gekocht und, wenn erkaltet, in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten. Die Hammelbrühe wird rein entfettet und mit 2 Eiweiß geklärt. Beim Servieren gibt man das Fleiſch in die Terrine, dazu einige Löffel gekochter Perlgerſte, ſowie Gemüschen, wie bei der Brunnoiſeſuppe(Nr. 108) beſchrieben, gießt die Hammelbrühe darüber und ſerviert die Suppe ſehr heiß. 32. Haſenpüreeſuppe. Ein kleiner Haſe wird abgezogen, ausgenommen und ſauber gewaſchen, Schlegel, Schulterblätter, Hals und Bruſt(außer dem Rücken) in 125 Gr. Butter mit 1 gelben Rübe, Zwiebel, Sellerie, 1 Nelke, ganzen Pfeffer, Lorbeer, 125 Gr. rohem Schinken angebraten, bis das Haſenfleiſch ſchöne Farbe hat, 6 Dezigramm Weißmehl darauf geſtaubt, 20—30 Minu⸗ ten gedämpft, 1 großes Glas Weißwein und 2 Liter guter Fleiſch⸗ brühe oder großer Jus zugegoſſen, unter Umrühren aufgekocht und langſam weich gekocht. Wenn das Haſenfleiſch weich iſt, wird es von den Knochen abgemacht, gewiegt, mit etwas Süßbutter und Fleiſchbrühe oder guter Jus geſtoßen und durchs Sieb getrieben; mit obiger Brühe vermiſcht und mit guter Jus und Konſommee zu Suppendicke angerührt. Vom Rücken, welcher für ſich ge⸗ braten oder mit den anderen Stücken gedämpft worden iſt, werden aus den beiden Filets lange, kleine Stückchen geſchnitten, in die Suppenterrine gegeben und die Püreeſuppe darauf angerichtet und ſerviert. 33. Haſenſuppe mit Rräutern. Siehe Nr. 60, Kaninchen⸗ ſuppe mit Kräutern. 34. Haſenſuppe von Reſten. Von übrig gebliebenem Haſenfleiſch wird das Fleiſch von den Knochen abgemacht, fein ge⸗ wiegt und mit der übrig gebliebenen Haſenſauce im Reibſtein fein 54 1. Abſchnitt. zerrieben. 3 Liter brauner Suppe(Nr. 4), in welcher man die Knochen mitkocht, rührt man mit dem Haſenpüree zu richtiger Suppendicke an und ſtellt die Suppe bis zum Gebrauch ins heiße Waſſerbad. Brotcroutons oder in kleine Scheiben geſchnittene Bratwürſtchen werden dazu gegeben. Haſenſuppe mit Zwiebel. Siehe Illuſtriertes Löffler⸗Bechtel Kochbuch, S. 138 Nr. 32. 35. Hirnſuppe. 3 enthäutete, gehackte Hirn werden mit gehackten Zwiebeln, Peterſilie und Kerbel in 60 Gr. Butter ge⸗ dämpft, 2 Löffel Mehl dazu gegeben und hellgelb abgeſchwitzt. Hier⸗ auf gibt man 2 Liter heißer Fleiſchbrühe zu, kocht die Suppe auf und läßt ſie etwa ¼ Stunde von der Seite kochen, worauf man ſie mit 2 Eigelb, etwas ſüßem Rahm legiert und über geröſteten Weck⸗ ſchnitten anrichtet. 4 36. Hirnſchnittenſuppe. 3 enthäutete Kalbshirn werden in einer Kaſſerolle in 50 Gr. Butter, 1½ gehackter Zwiebel, Peter⸗ ſilie und 2 eingeweichten und ausgedrückten Semmeln gedämpft, mit 4— 6 Eiern, Salz und Muskatnuß vermiſcht und dieſe Maſſe auf Weckſchnitten geſtrichen und in Schmalz gebacken. 2 Liter heißer Fleiſchbrühe wird mit Eigelb und ſaurem Rahm legiert, über die Hirnſchnitten in die Suppenterrine gegoſſen und ſerviert. 37. Hirnſchnittenſuppe, klare. 3 Hirn werden, nachdem ſie enthäutet, durch ein feines Sieb geſtrichen und mit 125 Gr. Butter leicht gerührt. Mittlerweile werden ½ Zwiebel, etwas Peterſilie feingewiegt und in Butter gedämpft, zu dem gerührten Hirn gegeben, ebenſo nach und nach 4 ganze Eier und zu jedem Ei ein Eßlöffel Panierbrot, ſodann etwas Salz und geriebene Muskatnuß. Dieſe Maſſe wird ziemlich erhöht auf runde, große, nicht zu dicke Weckſchnitten geſtrichen, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt, in einem nicht zu heißen Ofen langſam gebacken, mit guter Konſommee(Nr. 2) in die Suppenterrine gegeben und ſerviert. 38. Hirnklößſuppe, klare. Klöße nach Nr. 289, werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee(Nr. 2) ſerviert. 39. Hühnerſuppe. Ein zugerichtetes Huhn(S. 22) wird mit Gemüſſe, 2 Liter Fleiſchbrühe ſowie Salz weich gekocht, das Fleiſch von den Knochen abgelöſt und fein gewiegt. Von der Brühe macht man, mit 60 Gr. Butter und Mehl angerührt, eine dünne, weiße Suppe(Nr. 3), gibt die Knochenabfälle zu, kocht die Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. Brühe eine Stunde aus, paſſiert ſie ſodann, zieht ſie mit Eigelb ab, gibt das fein gewiegte Hühnerfleiſch dazu und richtet ſie über geſchnittenen, gebähten Weckſchnitten an. Hühnerſuppe mit indiſchem Curry. S. 140 Nr. 138, Illuſtrien tes Löffler⸗Bechtel Kochbuch. 40. Hühnerſuppe für Rranke. Ein rohes Huhn, zugerichtet und geputzt, wird in 6—8 Stücke zerteilt, mit 1 Liter kalter Fleiſch brühe zum Kochen gebracht, leicht geſalzen und weich gekocht. Dieſe Brühe rührt man mit einer hellen Mehlſchwitze von 60 Gr. Butter an, läßt ſie mit den Knochen 1 Stunde von der Seite kochen, um alles Fett gut abzuſchöpfen. Die Fleiſchſtücke werden ohne Haut fein gehackt und in die vorher durch ein Sieb paſſierte und mit 2 Eigelb legierte Suppe gegeben. Magen, Hals und die abgeſchla⸗ genen Füße, gut gereinigt, kocht man in der Brühe mit, damit die Suppe gut kräftig wird. 41. Hühner- ocdler Geflügelpüreeſuppe aus Reſten. Ge bratene oder gekochte Hühnerreſte werden entbeint und enthäutet. Von 2 Liter Fleiſchbrühe wird mit 60 Gr. Butter und Mehl eine weiße Suppe mit den Knochenabfällen etwa 1 ½ Stunde ausgekocht. Das Fleiſch fein gewiegt, im Reibſtein mit einigen Löffeln der weißen Suppe fein geſtoßen, mit der paſſierten Brühe angerührt, mit 4 Eigelb legiert und ſerviert. Geflügelklöße oder geſchnittene Geflügelſtücke werden in der Suppe mitſerviert. 42. Hühnerbeinerſuppe. Von einem in Fleiſchbrühe weich gekochten Huhn oder jungen Henne wird das Fleiſch in Stücke ge⸗ 4 ſchnitten, die Abfälle(Kopf, Hals, Beine ꝛc.) mit 4 hartgeſottenen Eigelb zerſtoßen, ein Stückchen Butter mit fein geſchnittenen Zwie beln gedämpft und das Zerſtoßene nebſt einem Stückchen Weiß brot dazu gegeben, ½ Liter der Fleiſchbrühe nachgegoſſen und das Ganze ſo lange gekocht, bis das Brot weich iſt, ſodann durch ein Haarſieb getrieben und mit einigen Eigelb legiert. Das Huhn in Stücke geſchnitten, dazu gegeben und ſerviert. Oder: Von dem ausgenommenen Huhn oder Henne werden der Magen, Leber, Hals, Beine in Waſſer und Gemüſe aufgekocht, mit Fleiſchbrühe nachge goſſen und das Ganze ſo lange gekocht, bis ſie ſo wie oben mit dem Brot weich ſind, ſodann durch ein Haarſieb getrieben und mit einigen Eigelb legiert. Das Huhn in Stücke geſchnitten, dazu ge geben und ſerviert. Oder: Von dem ausgenommenen Huhn oder Hennen werden der Magen, Leber, Hals, Beine in Waſſer und Ge müſe mit dem Huhn weich gekocht. Von der Brühe eine weiße Suppe gekocht, das Huhn in ſchöne Stücke geſchnitten, ebenſo die 56 1. Abſchnitt. Abfälle. Die weiße Suppe legiert und mit den Abfällen und dem geſchnittenen Geflügel ſerviert. 43. Hühnerkleinſuppe. Nach Nr. 30 wird von 6 Hühner⸗ klein die Suppe zubereitet. 41. Hühnerklößſuppe. Eine ſehr kräftige Konſomme(Nr. 2) wird mit fertigen Geflügelklößchen ſerviert. Die Geflügel⸗ farce(ſ. Nr. 335 und 343) wird mittelſt 2 Kaffeelöffelchen in eine mit Butter beſtrichene, flache Kaſſerolle eines neben das andere geſetzt(ſiehe Einleitung S. 14), langſam mit heißer Fleiſchbrühe lbergoſſen, ohne zu kochen fertig gemacht und in die Konſommee gegeben. 45. Hühnerſuppe à la reine, einfache Irt. In 60 Gramm Butter werden 500 Gr. gehacktes, gekochtes oder gebratenes Ge⸗ flügel, nebſt einer großen Zwiebel, Selleriewurzel, gelben und weißen Rüben und einigen Stückchen rohem Schinken hell gedämpft. Dann gibt man 2 geſchnittene Semmel dazu, gießt 2 Liter Fleiſch⸗ brühe daran und läßt es eine Stunde kochen, nimmt die Gemüſe heraus, ſtreicht die Suppe durch ein Sieb und richtet ſie mit 4 Eigelb abgezogen über gebähten Semmelſchnitten an. 46. Hühnerpüreeſuppe à la reine. 2 große, zugerichtete Hühner oder Hennen werden in 1 Liter Fleiſchbrühe weich gekocht. Die Filets der Bruſt löſt man aus, zieht die Haut davon ab und ſtellt ſie zur Seite. Sämtliches Fleiſch löüſt man von den Knochen, nach⸗ dem man vorher die Haut entfernt hat, hackt und ſtößt dieſes im Reibſtein mit 4 Liter ſüßem Rahm und 60 Gr. Süßbutter, ſtreicht es durch ein feines Haarſieb und gibt die Maſſe einſtweilen auf Eis. Unterdeſſen kocht man eine weiße Suppe ½ Stunde aus(60. Gr. Butter mit 2 Eßlöffel Mehl und 3 Liter guter Fleiſchbrühe), gibt ſämtliche Knochenabfälle dazu, ſowie die Fleiſchbrühe, in welcher man die Hühner gekocht hat, läßt gut von der Seite kochen und entfettet ſie rein. 10 Minuten vor dem Anrichten rührt man das Geflügelpüree mit der Suppe an, läßt ſie bis zum Kochen kommen, jedoch ja nicht kochen, da ſie ſonſt gerinnt und den feinen Geflügelgeſchmack vollſtändig verliert, und ſtellt ſie bis zum An⸗ richten ins heiße Waſſerbad. Beim Anrichten legiert man die Suppe mit 4 Eigelb, etwas Butter und ſüßem Rahm und gibt die in feine Filets geſchnittene Hühnerbrüſte, ſowie Hühnerklöße dazu(ſ. Geflügelfarce Nr. 335.) 47. Hühnerpüreeſuppe für Kranke. Ein junges, zartes Huhn wird, wenn zugerichtet, mit Fleiſchbrühe ohne jedes Gewürz 3 Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 57 und Gemüſe weich gekocht, ſodann tranchiert, enthäutet, die Knochen ausgebeint, das Fleiſch fein gewiegt, mit der Brühe angerührt und durch ein Sieb geſtrichen. Sodann heiß gemacht und mit 2 Eigelb abgezogen zu Tiſche gegeben. Sehr gut iſt, nur das gehackte Geflligelfleiſch mit der Brühe anzurühren und dieſe äußerſt kräftige und wohlſchmeckende Suppe dem Kranken vorzuſetzen. 48. Hühnerpüreeſuppe mit Gerften oder Reis. Von 250 Gr. Gerſte oder Reis mit 3 Liter Fleiſchbrühe wird eine gute Suppe bereitet, dieſe etwa 3—4 Stunden gekocht, durch ein feines Haarſieb geſtrichen und mit einem Hühnerpürce, wie in Nr. 46 beſchrieben, angerührt, legiert, die geſchnittenen Filets des Huhns dazu gegeben und ſerviert. Die Knochenabfälle des Huhnes werden in der Suppe ſelbſtverſtändlich mit ausgekocht. 49. Hummerſuppe. 3 kleine Hummer kocht man in 1 Liter Fleiſchbrühe und ½ Liter Weißwein mit Gemüſe 25 Minuten und läßt ſie darin erkalten. Die Schwänze bricht man aus und ſchneidet das Fleiſch derſelben in Stückchen. Das übrige Fleiſch und das der Scheeren wird fein gewiegt, mit 60 Gr. Butter und ¼ Liter ſüßem Rahm geſtoßen und durchs Sieb paſſiert. 2 Liter fertig aus⸗ gekochter, weißer Suppe mit der Hummerbrühe wird mit obigem Püree angerührt, die Suppe heiß gemacht und in heißes Waſſer geſtellt. Aus den Schalen macht man mit 125 Gramm Butter eine rote Butter(ſ. Hummerbutter S. 26), welche man kurz vor dem Anrichten in die Suppe gibt. Etwas Kayennepfeffer zum Ab⸗ ſchmecken und das geſchnittene Fleiſch gibt man dazu. 50. Hummer oder KRrebsſuppe aus Reften. Reſte von Hummern oder Krebſen werden, wenn ſie gereinigt, im Reibſtein ſehr fein geſtoßen. Mit 125 Gramm Reis wird 2 Stunden eine weiße Suppe ausgekocht, ½ Stunde vor dem Anrichten das Ge⸗ ſtoßene darunter gegeben, die Suppe bis zum Kochen gerührt und raſch durch ein Sieb getrieben, mit Brotcroutons oder klein ge⸗ ſchnittenen Hummerſtücken, auch konſervierten, zu Tiſche gegeben. 51. Jägerſuppe, belle, à la chasseur. Ein altes Reb—⸗ huhn, Faſan oder ſonſtiges Wildgeflügel wird in guter Jus mit einigen Stückchen rohem Schinken, 1 kleinen Zwiebel, in welche ein kleines Lorbeerblatt und 2 Nelken geſteckt, 1 Peterſilienbouquet⸗ chen, 1 gelben Rübe, 1 Stückchen Sellerie, 1 Ei groß Butter gut weich gedämpft und, wenn erkaltet, ausgebeint. Die Knochen und Abfälle werden in die Jus zurückgegeben, mit ½ Liter IFleiſch⸗ brühe gut ausgekocht. Das Fleiſch wird fein gewiegt, im Reib 58 1. Abſchnitt. ſtein geſtoßen und mit 8 Eigelb gut gemiſcht, durch ein feines Haarſieb geſtrichen und mit ½ Liter obiger Brühe, welche man vorher kalt ſtellte, angerührt. Dann werden kleine Cremebecher, (Dariol⸗Förmchen), mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und im Waſſerbad(bain marie) langſam gekocht, bis ſie feſt ſind. Wenn erkaltet, ſtürzt man ſie, ſchneidet ſie in 3 Teile, gibt dieſe in die Suppenterrine und ſerviert ein ſiedendes, ausgezeichnetes, möglichſt von Wildfleiſch hergeſtelltes Konſommee(ſ. Nr. 2) dazu, zu welcher man die übrige Wildbrühe gegeben hat. Von übrig gebliebenem Wildgeflügel kann die Creme ebenfalls herge⸗ ſtellt werden, ſei es nun von Faſan, Wachtel, Birkhuhn uſw. Jakobinerſuppe, klare. Siehe Illuſtriertes Löffler⸗Bechtel Kochbuch, Seite 144, Nr. 51. Kaiſerſuppe, klare. Siehe Illuſtriertes 2 Löffler⸗Bechtel Koch⸗ buch, S. 144, Nr. 52. 52. Kalbfleiſchluppe. 750 Gr. rohes Kalbfleiſch wird ge⸗ hackt und in 50 Gr. Butter gedämpft, 1 Löffel Mehl aufgeſtaubt, angeröſtet und mit 2 ½ Liter Fleiſchriihe aufgefüllt, Wurzelwerk dazu gegeben und weich gekocht. 2 Milchbrot ohne Rinde in Milch eingeweicht, gibt man zum Fleiſch und kocht alles zuſammen etwa ½ Stunde. Nimmt, wenn das Fleiſch gut weich iſt, dasſelbe her⸗ aus, hackt es ſo fein wie möglich und treibt dann alles zuſammen durchs Sieb. Rührt die Suppe gut weich, bringt ſie bis zum Kochen, legiert ſie i 1 Eigelb und etwas ſüßem Rahm und richtet ſie über geröſteten Brotſchnitten an. 53. Kalbfleiſckklößſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 288 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee(Nr. 2) ſerviert. 54. Kalbfleiſchpüreeſuppe. 1 ½— 2 Kilo weißes Kalbfleiſch wird in Fleiſchbrühe mit Wurzelwerk und einer Handvoll Reis weich gekocht, ſodann das Püree und die weiße Suppe nach Nr. 46 fertig geſtellt und wie dort weiter behandelt. 55. Kalbfleiſchpüreeſuppe von Reſten. Wird nach Nr. 11 behandelt. 56. Kalbfüßeſuppe à la Bagration. Aus 3 abgebrühten Kalbsfüßen ſchneidet man die Knochen, blanchiert die Füße und gibt ſie ſofort in kaltes Waſſer. Hierauf koch t man ſie mit ½ Liter Weißwein, Wurzelwerk, Gewürz ſehr weich, gibt ſie aus der Brühe und ſchneidet die Flechſen, Sehnen weg, ſo daß nur die Haut bleibt, Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. welche man in kleine, lange Stücke ſchneidet und bis zum Gebrauch in Fleiſchbrühe zur Seite ſtellt. Von 125 Gr. Butter mit Mehl und 3 Liter Fleiſchbrühe läßt man eine weiße Suppe 1 ½ Stunden von der Seite kochen und gibt die Brühe der Füße dazu. Legiert die Suppe vor dem Anrichten mit 4 Eigelb und etwas ſüßem Rahm, gibt die geſchnittenen Füße dazu und ſerviert. 57. Kalbſchweifſuppe. 4—5 Kalbsſchwänze ſchneidet man in Glieder, blanchiert und kocht dieſe in 1 Liter guter, fetter Fleiſch brühe mit Wurzelwerk und Gewürz. Sind ſie weich, ſchneidet man⸗ ſie egal und gibt ſie in die Suppenterrine. Von 125 Gr. Butter und Mehl mit 2 ½ Liter Fleiſchbrühe kocht man 1 Stunde lang eine weiße Suppe(Nr. 3) aus, paſſiert dazu den Fond der Kalbsſchwänze, legiert ſie mit 6 Eigelb, etwas Rahm und Butter und gießt ſie über die Schwänze; etwas Reis in Fleiſchbrühe körnig gekocht wird dazu gegeben. 58. Kaninchenſuppe. Nachdem das Kaninchen durch einen kräftigen Schlag mit dem Rückteile eines hiezu gearbeiteten Holzes, deſſen ſcharfe Kanten abgerundet ſind, oder mit der Hand hinter die Ohren getötet iſt, wird es abgezogen und zerlegt. Die Stücke werden alsdann mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Wurzeln mit 1 Liter Fleiſchbrühe langſam weich gekocht, eine weiße Suppe her geſtellt, wie in Nr. 57 beſchrieben, die Brühe der Kaninchen dazu gegeben und noch 1 Stunde ausgekocht. Die Fleiſchſtücke ſchneidet man, entbeint, in hübſche Stücke, gibt dieſe in die Suppenterrine und gibt geſchnittene Nudeln, Reis, Sago oder Gerſte zum Ser vieren in dieſelbe. 59. Kaninchenſuppe mit Rlößen. Das wie in Nr. 58 gekochte Fleiſch eines Kaninchens wird fein gehackt, mit etwas ge ſtoßenen Lorbeerblättern, gewiegten Zwiebeln, geſtoßenen Nelken, Pfeffer und Salz gewürzt, mit zwei eingeweichten Semmeln, die zuvor gut ausgedrückt, abgerieben und 5 Eier mit 50 Gramm zerlaſſener Butter dazugeſchlagen. Aus dieſer Maſſe, gut abge⸗ rührt, werden Klößchen bereitet und in Salzwaſſer gekocht. Die Kaninchenfleiſchbrühe, rein entfettet, wird daran gegoſſen und ſerviert. 60. Kaninchenſuppe mit Kräutern. Eine Handvoll Spinat oder Sauerampfer, ebenſo etwas Peterſilie, Kerbel, Eſtra⸗ gon und Schnittlauch werden roh gewiegt, in 50 Gramm. heißer Butter gedämpft, mit etwas Mehl geſchwitzt und mit der Kaninchen⸗ brühe, etwa 2 Liter, abgelöſcht und 1 Stunde ausgekocht. Das Fleiſch des Kaninchens wird, in kleine Stücke geſchnitten, dazu gegeben und ebenſo kleine, geröſtete Brotcroutons. 1. Abſchnitt. 61. Kaninchenſuppe mit Linſen oder Srbſen. 125 Gr. getrockneter Erbſen oder Linſen werden blanchiert und in 1 Liter Fleiſchbrühe weich gekocht. Von 125 Gr. Butter mit Mehl wird mit 2 Liter Kaninchenfleiſchbrühe eine Suppe angerührt und dieſe 1 Stunde ausgekocht. Die weich gekochten Linſen oder Erbſen nebſt der Brühe dazu gegeben, alles zuſammen noch ½ Stunde gekocht, durchs Sieb getrieben und heiß gerührt. Die Kaninchen⸗ ſtücke werden mit der Suppe ſerviert. 62. Klößſuppe, klare, mit farbigen Klößchen. In eine klare Konſomme oder Fleiſchbrühe gibt man weiße, rote, grüne und ſchwarze Geflügelklößchen, wie ſie in Nr. 283 beſchrieben werden. 63. Klößfuppe, klare, mit Geflügelklößchen. Klößchen nach Nr. 283 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 64. Klößſuppe, klare, mit Donacos. Von 3 Milchbroten oder engliſchem Brot wird die Rinde entfernt und dieſe in meſſer⸗ rückendicke Scheiben geſchnitten, mit einem Ausſtecher in der Größe eines 50 ₰⸗Stückes ausgeſtochen. Je 2 dieſer Scheiben werden mit feiner Geflügelfarce zuſammengeſetzt. 0,3 Liter Milch mit 4 ganzen Eiern werden zuſammengequirlt, über die Monacos gegoſſen und, wenn genügend weich, aus heißem Fett hellgelb herausgebacken, zum Abtropfen auf ein Sieb oder Fließpapier gelegt und mit heißer Konſommee(Nr. 2) zu Tiſche gegeben. 65. Klößſuppe, klare, von Gildfleiſch, Reb, Dirſch, Baſen u. J. w. Klößchen nach Nr. werden in einer klaren Wild⸗ konſommee(Nr. 2) ſerviert. 66. Klößſuppe, klare, von CGlildgeflügel, Faſan, Feldhuhn, Gachteln, Birkwild, Huerwild u. J. w. Klößchen nach Nr. 283 werden in einer klaren Wildkonſommee(Nr. 2) ſerviert. 67. Klößſuppe, weiße,(à la princesse.) Von 60 Gramm Butter, Mehl und 2 Liter Fleiſchbrühe wird eine gute, weiße Suppe etwa 1 Stunde ausgekocht, mit 6 Eigelb, etwas Butter und ſüßem Rahm legiert. Von Hühnerfleiſch oder Kalbfleiſch bereitet man vorher eine leichte, zarte Farce, wie in Nr. 339, von welcher man mittelſt 2 Kaffeelöffeln kleine, lange Klöße formt,(ſ. S. 14), welche in einer mit Butter beſtrichenen Sautépfanne aufgeſetzt, mit warmem Waſſer und etwas Salz kurz vor dem Anrichten gar ge⸗ kocht werden. Die fertig legierte Suppe gibt man in die Terrine und die Klößchen dazu. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 61 68. Rrebsfuppe, gewöhnliche. 60— 70 Suppenkrebſe wer⸗ den in 1 Liter kochendem Salzwaſſer gekocht. Hierauf bricht man die Schwänze der Krebſe aus, ſchält dieſe und ſtellt ſie zum Gebrauch zurück, ebenſo auch die größeren Scheren. Vom Körper bricht man die obere Schale ab, entfernt aus dem Inneren die bittere Galle und ſtößt nun ſowohl die Schalen als auch das an dem unteren Teile des Körpers ſich befindliche Fleiſch mit etwa 250 Gr. Butter ſehr klein; dieſe Butter gibt man in eine Kaſſerolle, dazu 2 Milchbrote und eine Handvoll weißes Semmelmehl, gießt Fleiſchbrühe darauf und läßt das Ganze etwa 34 Stunden kochen, worauf man es durch ein Haarſieb gibt, die Brühe erkalten läßt und die Krebsbutter davon abnimmt. Die Brühe ſtellt man nun aufs Feuer, kocht ſie noch einmal auf, rührt an die Krebsbutter 6 Eigelb, legiert die Suppe damit und richtet die Suppe über geſchnittenen und ge⸗ bähten Brotſchnitten, ſowie den halbiert geſchnittenen Krebs⸗ ſchwänzen an. 69. Krebsſuppe, feinere Irt.(Bisque.) 50— 60 Suppen⸗ krebſe werden mit 4 Liter Fleiſchbrühe, Eigroß Butter, Wurzelwerk, Gewürz und etwas Salz 10 Minuten lang gekocht. Die Schwänze werden ausgebrochen, etwa 10 Körper zum Füllen zur Seite geſtellt. Die Schalen der Krebſe ſowie die Körper werden, nachdem man die⸗ ſelben gereinigt hat, wie in Nummer 68 beſchrieben, mit 250 Gramm Butter im Reibſtein ſo fein als möglich geſtoßen und die Hälfte des Geſtoßenen mit der Brühe, in welcher die Krebſe gekocht waren, ſo lange aufs Feuer geſetzt, bis ſich die Butter auf der Oberfläche hell zeigt. Dann mittelſt eines ſehr ſtarken Tuches auf ein flaches Teller oder Geſchirr paſſiert und kalt geſtellt. Die Eſſenz, die ſich unter der Butter befindet, wird ſpäter in die weiße Suppe gegeben. Indeſſen wird eine weiße Suppe(Nr. 3) ausge⸗ kocht von 80 Gr. Butter, Mehl und 3 Liter Fleiſchbrühe. Die andere Hälfte der geſtoßenen Krebſe wird in die weiße Suppe gegeben, dazu die oboen geſagte Eſſenz, zuſammen etwa 1½ Stunde mit der weißen Suppe ausgekocht und durch ein ſtarkes Sieb paſſiert. Im Augen⸗ blick des Anrichtens wird die Krebsbutter in die Suppe gerührt. Die ganz oder geteilten Krebsſchwänze, ſowie Geflügelklößchen oder die mit Geflügelfarce gefüllten Krebskörper, ſog. Krebsnaſen, oder viereckige, geröſtete Brotcroutons werden als Einlage gegeben. 70. Krebsſuppe, mit in Kapſeln Gebackenem. Die Brühe und Suppe wird, wie in Nr. 68 und 69 beſprochen, zu— bereitet. Von 2 Milchbroten wird die Rinde abgeſchnitten, in Milch eingeweicht und wieder ausgedrückt. Dann wird 125 Gr. Butter leicht gerührt, 6 Eigelb darein geſchlagen nebſt einer Hand⸗ 62 1. Abſchnitt. voll zart geſtoßener Mandeln und den eingeweichten Semmeln, Salz und Muskatnuß. Das Weiße der Eier ſchlägt man zu Schnee, zieht ihn leicht unter die Maſſe, gibt die Hälfte der ge⸗ ſchnittenen Krebsſchwänze dazu, beſtreicht eine Blech⸗ oder Papier⸗ kapſel mit Butter, füllt die Maſſe ein und läßt ſie im Backofen backen.— Nach dem Erkalten ſchneidet man das Gebackene in Schnitten und gibt es mit den Krebsſchwänzen zu der heiß ange⸗ richteten Krebsſuppe. 71. Krebsſuppe mit Reis. Man nimmt wie in Nr. 69 etwa 50 Krebſe, welche man kocht und die Schwänze ausbricht. Eine weiße Suppe von 2 Liter Fleiſchbrühe mit 125 Gr. Reis wird ausgekocht. Von den Schalen der Krebſe macht man Krebs⸗ butter, während man das Krebsfleiſch zu einem Püree ſtößt und mit der Reisſuppe vermiſcht, einmal aufkochen läßt und das Ganze durch ein Sieb und ſodann durch ein Haartuch paſſiert. Wird die Suppe zu dick, verdünnt man ſie mit Fleiſchbrühe. Beim Anrichten gibt man die Krebsbutter zur mit den Schwänzen. 2 72. Leberſuppe. 500 Gr. Kalbsleber hackt man mit 60 Gr. friſchem Speck recht fein, läßt in einer Kaſſerolle 60 Gr. Butter zergehen und dämpft das Gehackte nebſt fein gewiegten Zwiebeln etwa 5 Minuten darin, gießt helle Fleiſchbrühe daran, gibt Sellerie und Peterſilienwurzel dazu und kocht dies noch eine halbe Stunde. Die Suppe läßt man ſodann durch ein Haarſieb laufen und noch einige Zeit nebſt Salz und Muskatnuß kochen. Von 3 Semmeln werden feine Schnitten im Schmalz gebacken, die Brühe darüber gegoſſen und mit Peterſilie und Schnittlauch überſtreut zu Tiſche gegeben. Fügt man dieſer Suppe noch einige zerquetſchte Wachholderbeeren bei, ſo ſchmeckt ſie wie Krametsvögelſuppe. 73. Leberklößſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 302 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 74. Leberreisluppe. Zu 500 Gr. fein gehackter Kalbsleber werden 6 Eßlöffel Mehl und 8 ganze Eier eingeſchlagen, einige Löffel ſüßen Rahm, ſowie Sals und Muskatnuß dazugegeben. Be⸗ handlung nach Nr. 114. 75. Qarkklößſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 305 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 76. Dierenſuppe. 3 geſottene oder gebratene Nieren werden nlit etwas gewaſchener Peterſilie fein gehackt, ein Kochlöffel Mehl in 50 Gr. Butter hellgelb geröſtet, das Gehackte darin gedämpft, Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 63 2 Liter Fleiſchbrühe daran gegoſſen, aufgekocht, mit 3 Eigelb, 2 Löffel ſüßem Rahm legiert und über geröſtete Weckſchnitten und eiwas geriebener Muskatnuß angerichtet. 2 Ochſengaumenſuppe. 3 gut gereinigte Ochſengaumen werden in ½ Flaſche Rotwein, ½ Liter Fleiſchbrühe und Jus, mit Wurzelwerk und Gewürz weich gedanrpit und ſodann gepreßt. Eine braune Suppe(Nr. 4), etwa 2 ½ Liter, wird ausgekocht und die Braiſe der Gaumen mit ½ Liter Wein noch 1 Stunde ausge— kocht. Die in Stücke geſchnittenen Gaumen gibt man in die Suppe, ſowie einige in Scheiben geſchnittene Champignons und Trüffel, auch dreſſierte Geflügelklöße(ſ. S. 14, Farce Nr. 343 und 344.) 78. Ochſenpüreeſuppe. Fertig gebratener Schlachtbraten gedämpftes Rindfleiſch oder Reſte von ſolchen werden fein gewiegt, im Reibſtein mit etwas dick eingekochter, brauner Sauce(Nr. 4) zu einem Püree verarbeitet. 2 Liter brauner Suppe(Nr. 4) damit angerührt, paſſiert, mit etwas Madeira abgeſchmeckt und mit kleinen Broteroutons zu Tiſche gegeben. 79. Ochſenpüreeſuppe, ruſſiſche. 1—11½ Kilo Ochſen⸗ ſleiſch wird ausgebeint, in ½ Liter guter Jus, ½ Liter Fleiſch⸗ brühe, 1 Glas Madeira, 125 Gramm rohen Schinken, 1 Meſſer⸗ ſpitze voll Kayennepfeffer, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, weich gedämpft, kalt gelegt, das Fett rein abgeſchnitten, das Fleiſch fein gewiegt, im Reibſtein geſtoßen und 125 Gramm Butter darunter gerieben. Von der Braiſe, in welcher das Fleiſch gekocht war, wird eine dünne, braune Suppe(Nr. 4) ausgekocht, die, wenn erkaltet, unter das Fleiſch gerieben wird. Die Maſſe durchs feine Haarſieb geſtrichen, wird dann mit 1 ½ Liter gutem Konſommee(Nr. 2) zu einer nicht zu dicken Suppe verdünnt und mit geröſteten Broti vinrfeln ſerviert. 80. Ochſenſchweifſuppe. Oxtail. Ein gebrühter oder abgezogener Ochſenſchweif wird in Stücke geſchnitten, blanchiert und in 1 Liter Fleiſchbrühe oder Jus, ¼ Liter Rotwein, rohem Schinken, Wurzelwerk und Gewürz weich gekocht, die Knochen herausgenommen, das Fleiſch auseinandergeſchnitten und gepreßt. Iſt er erkaltet, wird er in ſchöne Stücke geſchnitten, ebenſo ½ Büchſe Champignons und 3 Trüffeln; man gießt etwas Madeira Darüber und ſtellt es im Waſſerbad warm. In 2 Liter guter, kräftiger, brauner Suppe(ſ. Nr. 4) gießt man die Fleiſchbrühe des Ochſenſchweifes, ſchmeckt ſie mit Kayennepfeffer und M kadeiie ab und gibt die oben beſchriebene Einlage dazu. Der rohe Ochſen⸗ ſchweif wird auch in kleinere Stücke geſchnitten und gibt man dieſe Stücke, wenn weich gekocht, in ganzen Stücken in die fertige Suppe. 64 Abſchnitt. Pojarskyſuppe, klare. S. i. Illuſtrierten Löffler⸗Bechtel Koch⸗ buch, Nr. 83. 81. Schildkrötenſuppe, echte. Real turtle. Durch die raſchen Verkehrswege ſind auch bei uns die delikaten Schildkröten⸗ ſuppen nichts ſeltenes mehr; man verwende aber nur friſche(nicht zu große) Tiere, weil ſie ſonſt einen Geruch nach verdorbenen Fiſchen haben. Die Schildkröte wird getötet, indem man ihr den Hals durchſchneidet, ſie auf den Rücken legt und 6 bis 8 Stunden ausbluten läßt; dasſelbe erreicht man durch Aufhängen. Dann löſt man die Schalen vom Fleiſche ab, ohne die Floßen und Füße zu durchſchneiden, nimmt das Fett und die Gedärme, Galle ꝛc. heraus, brüht ſie in kochendem Waſſer ab, wornach man die Haut ſchuppenweiſe abnehmen kann. Nun wird alles recht gut abge⸗ waſchen, das Fleiſch in viereckige, große Stücke geteilt, in Waſſer oder Fleiſchbrühe mit den Floßen, die nun auch abgeſchnitten werden, langſam gekocht, das Fett abgeſchöpft, Weißwein, Gewürz und Grünes, Dragon, Thymian, Zwiebeln, Ingwer, etwas Kayenne und ein Glas Madeira beigemiſcht. Eine Schildkröte be⸗ darf immerhin 2 Stunden zum Kochen. Nimmt man ein altes Huhn dazu, ſo wird die Suppe ganz vorzüglich. Das Fleiſch der Schildkröte wird, in kleine Stücke zerteilt, in die Suppe gegeben, ebenſo Klößchen, welche zu einem Teil aus Schildkrötenfleiſch, zum andern aus Ochſen⸗ und Schwein⸗, ſowie Hammelfett fein gehackt und im Mörſer fein zerrieben, mit etwas eingeweichten Semmeln, einigen Eiern, Salz, Gewürz, ſowie etwas Madeira, hergeſtellt werden. Schildkrötenfleiſch in Büchſen iſt, wie folgt, zu verwenden: man ſtellt die geöffnete Büchſe in heißes Waſſer, gibt das Fleiſch auf ein Sieb. Während man das Fleiſch in kleine Stücke ſchneidet und in Madeira oder Konſommee bis zum Gebrauch aufbewahrt, ver⸗ wendet man die Brühe zur ausgekochten, braunen Suppe(Nr. 4) oder Konſommee(Nr. 2.) Man ſerviert die Schildkröteneinlage entweder in einer Konſommee oder braunen Suppe. 82. Schildkrötenſuppe, falſche. Mocturtle. Eine kräftige, braune Suppe, nach Nr. 4 hergeſtellt, wird mit 1½ Flaſche Sherry, oder Madeira, ſowie mit etwas Kayennepfeffer abgeſchmeckt, in dieſe Suppe kommt beim Anrichten eine Einlage von in kleine Stücke geſchnittenem Kalbskopf, Scheiben von Trüffeln, Champig⸗ nons, ſowie Klößchen. Ein halber blanchierter Kalbskopf wird in Fleiſchbrühe weich gekocht, dann flach auseinandergelegt und zwiſchen Brettchen ge⸗ preßt, wenn erkaltet, in kleine egale Stücke geſchnitten. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. Man gibt den geſchnittenen Kalbskopf, die Klöße, Champig nons und Trüffeln auch in eine kräftige, mit Madeira oder Sherry verſetzte Konſommee(Nr. 2)(Mocturtle claire). Statt des Kalbskopfes kann man auch 3 gebrühte und in Fleiſchbrühe weich gekochte Kalbsfüße verwenden. 83. Schneckenſuppe. 50—60 Deckelſchnecken läßt man in den Gehäuſen 10 Minuten im Waſſer ſieden, nimmt ſie dann heraus, zieht die ſchwarze Haut ab, ſchneidet Kopf und Hinterteil weg und wäſcht ſie einigemal aus warmem Salzwaſſer. Hierauf läßt man die gereinigten Schnecken in 3 Liter Fleiſchbrühe weich ſieden, wiegt oder hackt ſie recht klein zuſammen bis auf einige, die man ganz zurück läßt. 60 Gr. Butter wird mit Mehl und 1 ½ Liter Fleiſchbrühe gut ausgekocht, über die gewiegten Schnecken gegoſſen und Pfeffer und Muskat hinzugefügt. Hat die Suppe noch 15 Minuten gekocht, richtet man ſie über gebähte Brotſchnitten, zu welchen man die ganzen Schnecken gelegt hat, an. Werden die Schnecken nach dem Waſchen aus warmem Waſſer mit Salz abgerieben, was oft getan wird, ſo verlieren ſie an Kraft. 84. Schinkenklößchenſuppe. Klößchen nach Nr. 312 wer⸗ den in Fleiſchbrühe(Nr. 1) oder Konſommee(Nr. 2) ſerviert. 85. Suppe à la Sévigné. Ein in 1 ½ Liter Fleiſchbrühe mit Wurzelwerk weich gekochtes Huhn wird vollſtändig enthäutet, ausge beint, ſämtliches Fleiſch fein gewiegt, im Reibſtein mit ¼ Liter ſüßem Rahm zu einem Püree zerrieben und durch ein feines Haar⸗ ſieb geſtrichen. Dazu ſchlägt man 4 ganze Eier, 6 Eigelb und un⸗ gefähr ½ Liter Konſommee, Salz und Muskatnuß, gibt dieſe Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene, glatte Form und läßt ſie in heißem Waſſer ſtocken. Iſt ſie fertig und erkaltet, ſtürzt man die Form auf einen flachen Deckel und ſchneidet die Maſſe in längliche Stücke. Zu einer guten, weißen Suppe(Nr. 3) von 2 Liter Fleiſch⸗ brühe, 1 Stunde ausgekocht, gibt man die Hühnereſſenz und die Knochenabfälle, paſſiert das Ganze durch ein Sieb und richtet die mit 4 Eigelb legierte Suppe über die geſchnittene Sévigné an. 86. Taubenſuppe mit Ffadennudeln. 3 Tauben werden ausgenommen, gewaſchen, in 2 Liter kochendem Waſſer zugeſetzt, abgeſchäumt, 50 Gramm friſcher Butter, 1 Zwiebel, Peterſilie und Salz zugegeben und weich gekocht. Eine abgekochte Selleriewurzel wird in dünne Scheiben geſchnitten, in 50 Gr. Butter gedämpft, die Brühe dazugegeben, wenn ſie kocht, 120 Gr. Fadennudeln ein gelegt, aufgekocht und über die in kleine Stücke geſchnittenen Tauben angerichtet. Kleine Ausgabe. 66 1. Abſchnitt. 87. Taubenſuppe auf engliſche Urt. 3 junge Tauben werden ausgenommen, flambiert, dreſſiert und mit folgenden Zu⸗ taten gelb gebraten: 125 Gr. rohen Schinten, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie, 12—15 Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 kleines Lor⸗ beerblatt. Sind die Tauben weich, werden ſie kalt gelegt. Das in der Kaſſerolle Zurückgebliebene wird mit 2 Kochlöffel weißem Mehl aufgeſtaubt und geröſtet. Die Brüſte der Tauben werden in läng⸗ liche, kleine Stückchen geſchnitten und in die Suppenterrine gegeben. Die Schlegel und Körper werden im Reibſteine mit dem gedämpften Gemüſe zerſtoßen, mit 2 Liter Fleiſchbrühe oder Jus gemiſcht, durchs feine Sieb in die Suppenterrine geſeiht, mit 4 Eigelb legiert und mit extra ſervierten, gebackenen Brotecroutons ſerviert. 88. Glarſchauer Suppe. 500 Gr. gekochter Schinken wird recht fein gewiegt und mit 6 Dezigramm Butter und ¼ Liter Kon ſommee oder Fleiſchbrühe im Reibſtein zerrieben. Nach und nach wird, löffelweiſe 2 Liter gut ausgekochter, brauner Suppe(Nr. 4), darunter gerieben und durch ein feines Haarſieb geſtrichen. Vor dem Anrichten wird noch ½ Flaſche Madeira beigefügt. Kleine, viereckig in Butter geröſtete Brotcroutons werden entweder in der Suppe oder auf einem Teller beſonders dazu ſerviert. 89. Glildſuppe, klare, mit Sinlagen. Von Wildfleiſch wird eine gute Konſommee, nach Nr. 2 bereitet, und dieſe helle und geklärte Konſommee mit den aus irgend einem Wildfleiſch hergeſtellten Klößchen(Nr. 344) in Filetſtücke geſchnittene Fleiſch, ſerviert. 90. Glildgeflügelfuppe, klare. Wildkonſommee nach Nr. 2 Das Wildgeflügel, zu dem man altes verwendet, wird erſt weich gekocht, dann in Stücke geſchnitten und in der Wildkonſommee ſerviert. 91. Glildpüreeſuppe à la chasseur. Dieſe Suppe kann von Rebhühnern, Faſanen, Haſen, Reh, Lerchen, Schnepfen, Kra⸗ metsvögeln ꝛc. zubereitet werden. Die Suppe wird, wie folgt, be⸗ handelt: Das Fleiſch vorbenannter Wildſtücke wird mit Gemüſe und Gewürz, ſowie etwas rohem Schinken in Butter angebraten, mit guter Jus, Konſommee oder Rotwein abgelöſcht, gar gedämpft, das Fleiſch von den Knochen losgelöſt und fein gehackt, während man die Knochen und Abfälle wieder in die Kaſſerolle zurückgibt und mit etwas Konſomniee gut auskocht, dann paſſiert und ſpäter die Eſſenz zur Suppe verwendet. Eine gute, kräftige, braune Suppe(Nr. 4) hat man unterdeſſen ausgekocht, das gehackte Fleiſch Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 67 im Reibſtein fein geſtoßen, etwas von der erkalteten, braunen Suppe dazu gegeben und das Püree durchs feine Haarſieb geſtrichen. Sodann rührt man das Püree mit der braunen, warmen Suppe an, die Wildeſſenz dazu, gibt die Suppe aufs Feuer und läßt ſie ans Kochen kommen, worauf man ſie im heißen Waſſerbad bis zum Gebrauch warm hält. Als Einlage in die Suppe verwendet man entweder längliche, in dünne Stückchen geſchnittene Bruſt ſtücke der Wildgeflügelarten oder die Filetſtücke von Reh und Haſen. Von rohem Wildfleiſch wird eine Farce(Nr. 344) bereitet, davon Klöße(ſ. S. 14) eingelegt und dieſe in der Suppe mit den Filets ſer⸗ viert. Meiſt wird in die Suppe 1 Glas Madeira und etwas Kayennepfeffer vor dem Servieren gegeben. 92. Glildpüreeſuppe aus Reſten. Man verwendet zu dieſer Suppe die Reſte von Wildfleiſch, die erſt von Haut und den Sehnen befreit werden. Behandlung nach Nr. 91. 93. Glildpüreeſuppe für Rranke. Ein Stück Haſenrücken oder Rehrücken wird enthäutet, leicht geſalzen, in Butter angebraten, mit ½ Liter guter Fleiſchbrühe abgelöſcht und darin weich gedämpft, hierauf zum Erkalten zur Seite geſtellt. Das Fleiſch wird von den Knochen geſchnitten, von der übrigen Haut und den Sehnen befreit und ſodann fein gewiegt. Die Knochen gibt man zu der zurückge⸗ bliebenen Brühe, gießt die Fleiſchbrühe dazu und kocht ſie damit noch etwas aus. Das Fleiſch reibt man im Reibſtein mit etwas Fleiſchbrühe, ſtreicht das Püree durch ein Sieb, rührt es mit der durchgeſeihten Brühe an, gibt die Suppe zum Feuer, bis ſie heiß iſt(doch ja nicht kochen laſſen), und ſerviert ſie ſofort. Man kann die Suppe mit etwas Rahm und einigen Eigelb binden. 94. Hrtiſchockenpüreeſuppe. 3 Artiſchocken werden ent⸗ blättert, blanchiert und ausgenommen(Nr. 530), ſodann in Stücken in einer Kaſſerolle mit Butter und feingehackten Zwiebeln weich gedämpft, mit Konſonimee abgelöſcht und mit etwas brauner Sauce(Nr. 473) durch ein Sieb geſtrichen. Das Püree wird mit einer fertigen, braunen Suppe(Nr. 4) angerührt und mit Brotcroutons zu Tiſche gegeben. 95. Hufgezogene Suppe. Man ſchneidet ein Tafelbrot zu runden Scheiben, wie zum Röſten, verrührt 5 Eier mit ¼ Liter ſüßem Rahm, nebſt Salz, Muskatnuß, Schnittlauch oder Peter⸗ ſilie, legt die Schnitten in ein tiefes Geſchirr und gießt die Eier darüber. Eine Kaſſerolle oder ein tiefes Blech wird ſtark mit Butter beſtrichen, die eingeweichten Schnitten hineingelegt und auf Kohlen aufgezogen oder im Backofen gebacken, nur darf es nicht 5* 68 1. Abſchnitt. zu braun werden. Hierauf ſticht man die Maſſe in die auf den Tiſch beſtimmte Suppenſchüſſel heraus, gießt gute Fleiſchbrühe darüber, verrührt 3 Eigelb mit ſüßem Rahm, gießt dies zu der angerichteten Suppe und trägt ſie zu Tiſch. b. Fleiſchbrühſuppen aus dem pflanzenreich. 96. Baumwollenſuppe. Man rührt 125 Gr. Butter leicht und ſchlägt 4 in warmes Waſſer gelegte, rohe Eier dazu. Wenn dieſe nach und nach gut verrührt ſind, werden 5 kleine Kochlöffel Mehl, etwas Salz, Muskatnuß, nebſt 4 Eßlöffel ſüßem Rahm dazu gegeben. Dieſer Teig wird mit dem Kochlöffel in die ſiedende Fleiſchbrühe gezettelt und die Suppe, wenn ſie einmal aufgekocht hat, ſerviert. 97. Blättchenſuppe wird von demſelben Teig bereitet wie die Nudelſuppe(ſ. Abſchnitt 18); der dünn ausgerollte Nudelteig wird in fingerbreite, länglichtviereckige Blättchen geſchnitten, dieſe wie Nudeln weich gekocht und in einer guten, kräftigen Fleiſch⸗ brühe zu Tiſche gegeben. 98. Blättchenſuppe, braune. Zu dieſer Suppe werden von 3 Milchbroten Blättchen geſchnitten, dieſe in Schmalz gelb gebacken, in Fleiſchbrühe wenig aufgekocht, mit 3 ganzen, zerquirlten Eiern legiert, mit Schnittlauch gewürzt und angerichtet. 99. Blumenkohlfuppe. 2 kleine Blumenkohl, gut gereinigt, in Blumen geſchnitten, gewaſchen, werden in Salzwaſſer halb gar gekocht, abgeſchüttet und in 125 Gr. Butter vollends weich ge⸗ dämpft. Wenn weich, durchs Sieb paſſiert und mit 2 Liter fer⸗ tiger, weißer Suppe(Nr. 3) angerührt, mit 4 Eigelb, ſüßem Rahm und etwas Butter abgezogen und mit Brotcroutons zu Tiſche ge⸗ geben. Einige ſchöne, weich gekochte Röschen gibt man in die Suppe. Bohnenpüreeſuppe, weiße, à la Brétonne. Siehe Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch S. 157, Nr. 106. 100. Bohnenſuppe mit Knorr's Bohnenmehl hergeſtellt. 1 Eßlöffel für die Perſon gerechnet, wird kalt angerührt und in ½ Liter ſiedender Fleiſchbrühe etwa 10 Minuten gekocht und mit geröſtetem Brot ſerviert. 101. Bouillon- oder Fleiſchbrühefuppe mit Rartoffel⸗ mehl. Knorr. Auf 1 Liter Fleiſchbrühe rechnet man 3 Eßlöffel Kartoffelmehl. Man rührt das Kartoffelmehl mit etwas Waſſer Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 69 glatt und rührt dieſes in die kochende Fleiſchbrühe langſam nach und nach unter beſtändigem Rühren ein, läßt das Ganze noch einmal aufkochen, gibt einige Zitronenrädlein und kleingewiegte Zitronenſchalen dazu und ſerviert. Man legiert die Suppe mit 3 Eigelb und ſtreut geriebenen Parmeſankäſe auf die Suppe. 102. Bouillon ocler Fleiſchbrühe von Rreſſe für HKranke. Die Hälfte einer Henne oder 50 Gr. Kalbfleiſch nebſt ein wenig Salz und einigen gelben Rüben werden mit 1 Liter Waſſer zu einer Brühe gekocht. Das Fleiſch wird herausgenommen, eine gute Hand voll Brunnenkreſſe pünktlich verleſen, gewaſchen und geſtoßen, mit der Brühe aufgekocht, durch ein Haarſieb ge⸗ trieben und mit Eigelb abgezogen. 103. Brandteigſuppe, klare. Von 100 Gr. Mehl und 100 Gramm Butter wird ein Brandteig gemacht,(ſiehe auch Abſchnitt 19). In das Waſſer, mit der Butter und einer Priſe Salz zum Kochen gebracht, wird das Mehl unter beſtändigem Rühren lang⸗ ſam eingeſchüttet, auf dem Feuer etwa 5 Minuten abgekocht, in eine Schüſſel gegeben und, wenn erkaltet, 3—4 ganze Eier hineingeſchlagen. Dieſen Teig formt man entweder mit Mehl zu kleinen, runden Klößen oder dreſſiert ſie mit einer Papierdüte auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech, beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie im Ofen. Oder man legt ſie mit der Spritzbüchſe in ſchwimmendes Fett ein und backt ſie gelb aus. Mit heißer Fleiſch⸗ brühe oder Konſommee zu Tiſch gegeben, wird geriebener Parmeſan⸗ käſe dazu ſerviert. 104. Brenneſſelſuppe nach ruſſiſcher Irt. Eine gute Handvoll junger Brenneſſeln werden abgezupft und abgeblattet, gewaſchen und in ſiedendem Waſſer blanchiert, fein gewiegt und durch ein Haarſieb geſtrichen. Ebenſoviel Sauerampfer wird auf gleiche Weiſe für ſich behandelt. Mittlerweile wird ein halber Zwiebel fein gehackt und in 6 Dezigramm Butter gedämpft, Brenneſſel und Sauerampfer eine Zeit lang darin mitgedämpft, mit 2 Kochlöffel Weißmehl aufgeſtaubt, leicht angeröſtet, mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe aufgefüllt und gut aufgekocht. Sodann läßt man ſie gut langſam von der Seite kochen, nimmt den Schaum ab, legiert ſie mit 4 Eßlöffel gutem Rahm und 2 Eigelb und ſerviert ſie mit 2—3 in dünne Rädchen geſchnittenen Bratwürſtchen. 105. Brezelnſuppe. 3—4(Laugen⸗) Brezeln werden in 125 Gr. Butter gedämpft, mit 2 Liter Fleiſchbrühe aufgefüllt und weich gekocht, bis ſie durch einen Seiher getrieben werden können. Mit 1. Abſchnitt. 2 Eigelb und 2 Löffel ſüßem Rahm legiert und mit klein ge⸗ ſchnittenen Gemüschen, welche man dem Fleiſchtopf entnommen, ſerviert. 106. Brotfſuppe in Fleiſchbrühbe. Ueber feine, leicht geröſtete Brotſchnitten werden 3 Liter ſiedender Fleiſchbrühe oder Fleiſchextraktlöſung gegoſſen, aufgekocht, bis die Schnittchen weich ſind, und in die Suppenſchüſſel gegeben. Mit geriebener Mus⸗ katnuß und Schnittlauch ſerviert. 107. Brotſuppe mit Kruften. Von 4 Milchbroten ſchneidet man die Kruſte in gleichmäßige Stücke ab, gibt dieſe in ein mit Butter beſtrichenes Aufzugblech und gießt darauf einige Löffel guter Fleiſchbrühe mit ihrem Fett, ſtreut geriebenen Parmeſankäſe darauf und gibt das Blech in den heißen Ofen. Die Kruſten gratinieren nach und nach, gießt etwas Fleiſchbrühe dazu und ſerviert ſie ertra zu einer guten, kräftigen Fleiſchbrühe oder Konſommee⸗ 108. Brunnoiſeſuppe. 1 Zwiebel, 6 Karotten, 1 Sellerie, 2 weiße Rüben, ſchneidet man in kleine Würfel und blanchiert die Gemüschen in Salzwaſſer. Hierauf kocht man ſie in Fleiſchbrühe mit etwas Butter und ein wenig Zucker und Salz weich. Die Ge⸗ müschen gibt man in ein gutes Konſommee oder klare Fleiſch⸗ brühe, läßt ſie noch einmal darin aufkochen und nimmt das Fett rein ab. Einige junge Erbſen, ſowie Spargelſpitzen, geſchnittene und weich gekochte Bohnen gibt man dazu. 109. Butterſuppe. In 125 Gr. Butter werden 80 Gr. Mehl hellgelb geröſtet, kleingewiegte Zwiebeln und Peterſilie darin gedämpft, mit 3 Liter Fleiſchbrühe abgelöſcht und gekocht. Sodann läßt man ein paar würfelig geſchnittene Semmeln darin auf⸗ kochen, gießt 3 verrührte Eier daran, richtet an und reibt etwas Muskatnuß auf die Suppe. 110. Butterklößchenſuppe, klare. Klöße nach Nr. 277 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 111. Colbertſuppe, klare. In eine Konſommee oder klare, kräftige Fleiſchbrühe wird als Einlage in Würfel geſchnittenes Gemüſe gegeben: Karotten, Sellerie, weiße Rüben, ſodann Erbſen, Bohnen, kleine Blumenkohlröschen. Die Gemüſe werden in Fleiſchbrühe mit etwas Butter, Zucker und Salz weich gekocht und mit der Fleiſchbrühe aufgekocht. Vor dem Servieren ſtreut man einige kleine Kerbelblättchen auf die Suppe. In einer Gemüſe⸗ ſchüſſel werden verlorene Eier(ſ. Nr. 25) dazu ſerviert. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 71 112. Sinbrennſuppe(Knorr's Suppenmehl.) Für jede Perſon wird ein Eßlöffel Braunmehl gerechnet. Dasſelbe wird kalt angerührt und in ½ Liter ſiedender Fleiſchbrühe oder Waſſer in 10 Minuten gekocht, worauf die Suppe ſerviert werden kann. 113. Singehackte Suppe. In vier Kochlöffel feinem Mehl, welches auf ein Hackbrett gelegt wird, macht man ein Grübchen, ſchlägt ein ganzes Ei und das Gelbe von einem zweiten Ei hinein, ſalzt es, vermengt hierauf alles mit einem Meſſer und macht einen feſten Teig daraus, welcher mit einem Wiegen⸗ oder Hackmeſſer fein zerhackt wird. In 60 Gr. zerlaſſene Butter wird das Gehackte gelb geröſtet; dann gießt man 2 Liter Fleiſchbrühe dazu und läßt alles noch eine Viertelſtunde kochen. Klein geſchnittene Peterſilie ſowie Muskatnuß wird darauf geſtreut. Nimmt man ſtatt Fleiſchbrühe Waſſer, wird ein Stückchen Butter mitgekocht. 114. Singelaufene Suppe. So viel Perſonen ſo viel Koch⸗ löffel feines Mehl und ſo viel Eier rührt man mit Milch und etwas Salz zu einem Teig an, der etwas dicker als Flädleinsteig ſein muß. Hierauf macht man Fleiſchbrühe ſiedend und läßt den Teig durch einen Schaumlöffel langſam in dieſelbe einlaufen, daß es leichte Klümpchen gibt. Wenn die Suppe ein wenig gekocht hat, wird ſie angerichtet und mit Schnittlauch und Muskatnuß über ſtreut. Zu dieſer Suppe kann ſtatt der Fleiſchbrühe nur Waſſer ge nommen und ſie mit gelb geröſtetem Brot geſchmälzt werden. 115. Erbſenſuppe, von friſchen oder getrockneten. Man hülſt 1 Liter Erbſen aus, wiegt etwas Peterſilie fein, dämpft dies mit den Erbſen in Butter, ſtaubt einen Löffel Mehl auf, gießt 1 ½ Liter ſiedender Fleiſchbrühe daran, läßt die Suppe weich kochen, gibt Salz und etwas Muskat zu und richtet ſie über ge röſtetem Brot an. Wird dieſe Suppe aus getrockneten Erbſen her⸗ geſtellt, können die Erbſen über Nacht in Waſſer eingeweicht werden (ſ. S. 33). Sie werden mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, wenn auf gekocht, abgeſchüttet, mit Butter angerührt, Fleiſchbrühe auf gegoſſen und langſam weich gekocht, ſo daß ſie ganz bleiben und nicht zerfallen. Vor dem Anrichten werden in heißer Butter, fein geſchnittene Zwiebeln und etwas gewiegter Lauch gedämpft, dies in die Suppe gegeben oder damit abgeſchmälzt. Als Einlage gibt man gekochten, geſalzenen Speck oder Schweinsohren, Zungen oder Rüſſel. 116. Erbſenſuppe. 1 Liter ausgehülſter, friſcher Erbſen werden mit kaltem Waſſer, etwas Peterſilie, Sellerie, einer gelben 72 1. Abſchnitt. Rübe, Salz und einer Knoblauchzehe beigeſetzt und, wenn ſie weich ſind, durchgetrieben. 1 Löffel Mehl, in 60 Gr. Butter gelb geröſtet, wird mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe glatt angerührt, das durchge⸗ triebene Püree dazu gerührt und aufgekocht. Iſt die Suppe zu dick, gießt man etwas Fleiſchbrühe nach. Ueber Semmelwürfel, die in Butter gelb geröſtet ſind, wird dieſelbe angerichtet und ſo⸗ gleich zu Tiſch gebracht. 117. Erblenſuppe von Knorr'ſchem Gerſtenmehl. Wird ebenſo behandelt wie die Bohnenſuppe und kann die Suppe vor dem Anrichten mit geröſteten Zwiebeln geſchmälzt werden. 118. Erbſenwurſtſuppe von Rnorr. Die zerbröckelte Maſſe läßt man in kochendes Waſſer einlaufen und unter beſtän⸗ digem Rühren einige Minuten kochen. 119. Erbſenpüreeſuppe à la Colbert. 1 Liter friſcher, grüner Erbſen werden blanchiert, in Butter mit Salz und 1 Liter Fleiſchbrühe weich gedämpft und ſodann durch ein Sieb geſtrichen. Dieſes Püree wird mit 2 Liter vorher fertig geſtellter, weißer Suppe(Nr. 3), angerührt und bis zum Gebrauch im Waſſer warm geſtellt. In einer Suppen⸗ oder Gemüſeterrine werden, wenn die Suppe angerichtet, verlorene Eier(Nr. 25) in etwas Fleiſchbrühe oder Konſommee erxtra mitſerviert. 120. Erbſenſuppe, getrocknete, à la St. Germain. 3⁄ Liter getrockneter, grüner oder gelber Erbſen werden in Waſſer eingeweicht, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, wenn aufgekocht, abge⸗ ſchüttet, mit 2 Liter Fleiſchbrühe, welche mit 2 Nelken, ½ Lorbeer⸗ blatt, 1 Muskatblüte, 1 Zwiebel, 1 gelben Rübe, 1 Stückchen Sellerie und 1 Peterſilienbouquetchen garniert iſt, recht weich gekocht und durch ein feines Haarſieb geſtrichen. 125 Gramm magerer, roher Schinken wird klein würfelig geſchnitten, in 125 Gr. Butter ge⸗ dämpft, das Püree dazu gerührt, mit 2— 3 Liter Fleiſchbrühe oder Konſommee zu einer nicht zu dünnen Suppe angerührt, heiß ge⸗ macht, mit 4 Eigelb legiert und über 100 Gr. körnig gekochtem Reis(ſ. Nr. 1479) angerichtet. Finnländiſche Suppe, klare. Siehe Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch Nr. 128. 121. Flädleinſuppe.(Frittaten⸗Suppe.) 6 große Rühr⸗ löffel feines Mehl, nebſt Salz, 6 Eier, etwas Peterſilie und ſüße Milch werden zu einem glatten, ſehr dünnen Teige angerührt. In einer mittelgroßen, ſchwarzen Pfanne wird wenig Butter oder Schmalz heiß gemacht. Den Teig läßt man möglichſt dünn in die Pfanne laufen und backt ihn ſehr raſch auf beiden Seiten. Nach Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 73 dem Erkalten werden die Flädlein aufgerollt und etwas breiter als die Nudeln geſchnitten. Zum Servieren gibt man ſie in die Suppenſchüſſel, übergießt ſie mit der ſiedenden Fleiſchbrühe und ſer⸗ viert ſie mit Muskatnuß und Peterſilie oder Schnittlauch überſtreut. Die Pfanne kann an Stelle des Fetts mit einem, an einer Gabel befeſtigten Stückchen Speck ausgeſtrichen werden. 122. Franzölſiſche Suppe. Nachfolgende Suppe wird in Frankreich von allen Ständen genoſſen und bildet nicht ſelten das ganze Mittagsmahl. Es wird auf eine Perſon 150 Gr. Ochſen fleiſch in gewöhnlicher Weiſe geſotten; nach etwa 2 Stunden fügt man folgendes bei: einen Kohlkopf, einige gelbe und weiße Rüben, 12 in der Mitte zerſchnittene Kartoffeln, Boragen, Paſtinak und Peterſilienwurzel, nebſt einer in heißer Aſche gebratenen Zwiebel, die von vielen nach ½ Stunde wieder entfernt wird, und richtet, wenn Fleiſch und Gemüſe gar ſind, über geröſtete Semmel- oder dünne Brotſchnitten an, läßt ſie etwas anziehen und gibt ſie zu Tiſch 123. Franzöſiſche Glaſſerſuppe. Fein geſchnittene Weiß brotſchnitten von 2 Milch⸗ oder Tafelbroten werden mit 3 zer quirlten, ganzen Eiern vermengt und dies mit 2 Liter ſiedendem Salzwaſſer angerührt, einmal aufgekocht und zu Tiſch gegeben. 124. Franzöſiſche Glaſſerſuppe mit Gemüſe. 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 weiße Rübe, 1 Stengel Lauch, ¼ Stück Wirſingkohl werden in feine, längliche Stücke geſchnitten und in 125 Gr. Butter angedämpft, Salz dazu gegeben, mit 2 Liter ſiedendem Salzwaſſer abgelöſcht, etwa eine Stunde gekocht und ſerviert. Man kann auch —½ Stunde vor dem Anrichten in Stücke geſchnittene Kartoffel da⸗ mit kochen und die Suppe mit heißer Butter, in welcher Zwiebel⸗ ſcheiben gelb geröſtet wurden, abſchmälzen. 125. Frühlingsſuppe, klare. Einige gelbe und weiße Rüben und eine Selleriewurzel werden, nachdem ſie geputzt und gewaſchen, erbſengroß ausgebohrt oder in kleine Würfel geſchnitten, jede Art für ſich in etwas Salswaſſer blanchiert, dann zuſammen in Fleiſchbrühe oder Konſommee mit etwas Zucker weich gekocht. Mittlerweile werden einige Hände Zuckererbſen ausgehülſt, 15 bis 20 Bohnen geputzt und in kleine, viereckige Stückchen geſchnitten— kleine Stückchen Blumenkohl gerichtet und jedes für ſich in Salz⸗ waſſer weich blanchiert. Wenn ſämtliche Gemüſe weich gekocht, werden ſie in die Suppenterrine mit kleinen, geröſteten Weckwür⸗ feln gegeben und mit 2 Liter Konſommee oder kräftiger, klarer Fleiſchbrühe ſerviert. 1. Abſchnitt. 126. Frühlingsſuppe, legiert. Wie in Nr. 125 beſchrie⸗ bene gekochte Gemüschen werden in einer legierten, weißen Suppe(Nr. 3) zu Tiſche gegeben. 127. Gebrannte Suppe. In 60 Gramm Butter oder Süündle werden 2 Kochlöffel Mehl ſchön gelb geröſtet, mit ½ Liter kalter Flei ſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht und glatt gerührt. Mit 1 ½ Liter ſiedender Fleiſchbrühe oder Waſſer durchgekocht und nach Belieben feingeſchnittene Peterſilie, Muskatnuß, Pfeffer und Ing⸗ wer dazugegeben. 2 in Würfel geſchnittene Semmel läßt man damit ein wenig anziehen und rührt vor dem Anrichten 2 oder 3 mit ſüßem Rahm verrührte Eier bei. 128. Geigen, Mutſchel⸗ oder Semmelklößchenſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 284 werden in Konſommee oder Fleiſch⸗ brühe ſerviert. 129. Gelbe Rüben⸗, Rarotten,, Qöhrenſuppe wird wie Sellerieſuppe(Nr. 198) behandelt. 130. Gelbe Rübenpüreeſuppe. 15 ſchöne Karotten werden geputzt, gewaſchen und in Rädchen geſchnitten, mit 125 Gr. Butter, ſowie etwas geſtoßenem Zucker leicht gedämpft, mit ½ Liter guter Fleiſchbrühe abgelöſcht und langſam weich gekocht. Hierauf ſtreicht man die Karotten durch ein Sieb und verdünnt das Püree mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe, kocht die Suppe auf und läßt ſie noch einige Zeit von der Seite kochen. Iſt alles Fett und Schaum gut ab⸗ genommen, gibt man vor dem Anrichten noch ein friſches Stück Butter dazu und ſerviert die Suppe mit Brotcroutons, mit gekochten Nudeln oder weichgekochtem Reis. Das Püree kann auch mit einer fertigen, weißen Suppe,(Nr. 3) angerührt werden. 131. Gemüſefuppe, bürgerliche, franzöliſche. 2 Kilo Ochſenfleiſch und 1 Kilo Kalbsſtorzen(Knochen) werden mit 5 ½ Liter Waſſer aufs Feuer geſetzt, wenn dasſelbe kocht, gut abge— ſchäumt und mit folgenden Gemüſen, welche ſauber gewaſchen und welchen man eine anſehnliche Form gibt, verſehen; 2 halbe Wir⸗ ſingköpfe, 4 gelbe Rüben, 2 weiße Rüben, 1 Selleriewurzel und 2 Lauchſtengel. Iſt das Fleiſch weich, wird es in Stücke geſe chnitten, die Fleiſchbrühe geſalzen und abgeſeiht, mit ſämtlichen Gemüſen in eine Suppenterrine gegeben und mit geröſteten Brotſchnitten ſerviert. 132. Gemüſepüreeſuppe. 4 Zwiebeln, 4 gelbe Rüben, 2 Kohlköpfe, 2 Stengel Lauch, 1 Sellerieknolle werden in Scheiben Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. geſchnitten, ebenſo 6 große Kartoſſeln. Das Ganze in 100 Gramm Butter angedämpft, 3 Löffel Mehl aufgeſtaubt, leicht t geröſtet, mit 2 Liter heißer Fleiſchbrühe angerührt und 2 Stunden langſam ge kocht, durchs Sieb geſtrichen, die Suppe zum Kochen gebracht, vor dem Servieren mit 4 Eigelb und Rahm legiert und mit Brot⸗ croutons zu Tiſche gegeben. 133. Geriebene Gerſte oder Riebelenſuppe. V Con 4 ganzen Eiern wird ein feſter Nudelteig gemacht(ſ. Nr. 308). Dieſer Teig auf dem Reibeiſen gerieben oder, mit dem Wiegenmeſſer und etwas Mehl gleichmäßig fein gewiegt, wird auf einem Tuch aus gebreitet und getrocknet. In 60 Gr. heißer Butter werden die Riebelen angeröſtet und mit 3 Liter heißer Fleiſchbrühe übergoſſen und weich gekocht. Oder ſie werden in die kochende Fleiſchbrühe eingerührt und in etwa ¼ Stunde weich gekocht. Mit Muskatnuß beſtreut ſerviert. 134. Gerſtenſchleim. Auf 1 Perſon rechnet man 30 Gr. der beſten Kochgerſte und ſetzt ſie, denn ſie gewaſchen, mit ſ viel friſchem Waſſer zu, daß dieſes ſtark 1 Finger breit darüber geht. Sie wird halb zugedeckt, langſam gekocht, bis alles Wäſſerige verdunſtet iſt, dann ſchneidet man 10 Gr. friſcher Butter daran, ſtreut einen ſchwachen, halben Löffel Mehl darüber und rührt das Ganze 10 Minuten lang tüchtig um, worauf man die Kaſſerolle wieder über's Feuer ſetzt und langſam heiße Fleiſchbrühe nach— gießt, öfters umrührt und 4 Stunden langſam kochen läßt, worauf man den Schleim durch ein feines Sieb laufen läßt. Zum Kochen muß ein gut verzinntes oder emailliertes Geſchirr genommen wer den, ſonſt wird der Schleim blau. Gerſtenſchleim von Knorr'ſchem Gerſtenme HbI. Um einen vorzüglichen Gerſtenſchleim zu erhalten und raſch herzuſtellen, rührt man das Gerſtenmehl mit kalter Milch oder Waſſer an, gibt es ſodann in kochende Fleiſchbrühe, kocht etwa 30 Minuten, legiert mit einigen Eigelb und Leuddert 135. Gerſtenſchleim, beſſere Irt. 250 Gr. feinſter Roll gerſte wird mit 125 Gr. guter Butter, 1 kleinen nreeii(in welche 2 Nelken und 1 kleines Lorbeerblatt geſteckt ſind), 1 gelben Rübe, — ¼l Sellerie und etwas Peterſilie, 4 einem kleinen Bouquet ge⸗ bunden, ¼ Stunde weiß geröſtet, 1 Eßlöffel voll Weißmehl dazu gegeben, mit 3 Liter Fleiſchbrühe aufgegoſſen und etwa 3 Stunden gekocht; gleichzeitig werden 500 Gr. Kalbsſtorzen(Knochen) und 1 altes Huhn in heißem Waſſer blanchiert in die Gerſte gegeben. Wenn Storzen und Huhn weich gekocht ſind, werden dieſelben 76 1. Abſchnitt. herausgenommen, in kleine Stücke geteilt, in die Suppenſchüſſel gelegt, die Gerſte darauf geſeiht und ſo ſerviert. Oder man ſtreicht die Gerſte leicht durch ein Sieb und verdünnt ſie mit Fleiſchbrühe. Der Gerſtenſchleim wird auch mit ſüßem Rahm und Eigelb legiert. 136. Gerſtenſchleim für Rranke. ½ Liter Fleiſchbrühe mit etwas Butter läßt man ins Kochen kommen, rührt in dieſe eine halbe Obertaſſe Rollgerſte, ſalzt dieſe ſehr leicht und läßt ſie etwa 3 Stunden langſam kochen. Um dieſelbe zu kräftigen, kann man 1 junges Huhn oder einen halben Kalbsſtorzen mitkochen. Nach dieſer Zeit gibt man die Suppe durch ein Sieb. Darf der Kranke Fleiſch eſſen, ſchneidet man das Fleiſch des Huhns oder des Stor⸗ zens in kleine Stücke und gibt es in die Suppe. Gerſtenſchleim à la Française. Siehe im Illuſtrierten Löff⸗ ler⸗Bechtel Kochbuch, Nr. 145. Gerſtenſchleim à la Holstein. Siehe im Illuſtrierten Löffler⸗ Bechtel Kochbuch, Nr. 146. 137. Gerſtenſchleim à la printanière. In den wie in Nr. 134 beſchriebenen Gerſtenſchleim werden kleine, in Würfel ge⸗ ſchnittene Gemüſe, wie in Nr. 125 weich gekocht gegeben und, ehe ſerviert wird, kleine, abgezupfte Kerbelkrautblättchen darauf geſtreut. Gerſtenſchleim à la d'Orléans. Siehe im Illuſtrierten Löff⸗ ler⸗Bechtel Kochbuch, Nr. 148. Gerſtenſchleim à la reine. Siehe im Illuſtrierten Löffler⸗ Bechtel Kochbuch, Nr. 149. Gerſtenſchleim à la reine de Hollande. Siehe im Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch, Nr. 150. 138. Gerſtenſuppe. 250 Gr. grober Gerſte wird mit 1 Liter kaltem Waſſer angegoſſen, gut umgerührt, daß ſich das unreine löſt, das Waſſer dann abgegoſſen, 1 ½ Liter heißes daran gegoſſen und 2 Stunden gekocht. Hierauf rührt man 2 Kochlöffel Mehl mit Milch glatt, gießt ½ Liter guter Fleiſchbrühe zu und läßt die Gerſte mit dieſem, nebſt einem Stückchen Butter, vollends weich kochen. Hierbei iſt zu bemerken, daß die Suppe nicht mit Fleiſchbrühe übergoſſen werden darf, und je langſamer ſie kocht, deſto ſchleimiger wird; vor dem Anrichten wird fein geſchnittener Schnittlauch oder Peterſilie und Muskat daran gegeben. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 77 139. Gerſtenluppe, Gerſtenflocken aus Rnorr'ſchem Gerftenmehl. Wird mit kaltem Waſſer(1 Eßlöffel für 1 Perſon) angerührt und in einer ſiedenden Fleiſchbrühe 20— 30 Minuten gekocht; mit einigen Eigelb legiert, und ohne oder mit gebackenen Brotcroutons ſerviert. 140. Geſundheitsſuppe. 4 Salatköpfe werden ſauber ge— waſchen, entrippt und nudelartig geſchnitten, ebenſo 2 Hände voll Sauerampferblätter, 1 Hand voll Kerbel und einige Sellerieblätter ziemlich grob gewiegt. Vor dieſen werden das Weiße von 2 Lauch⸗ ſtengeln und 1 Zwiebel fein gewiegt, in 125 Gr. Butter gedämpft, etwas Mehl dazu gegeben, leicht geröſtet und mit 2 Liter Fleiſch— brühe 1 Stunde ausgekocht, die obig geſchnittenen Kräuter raſch einige Minuten in Butter gedämpft, werden zu der Suppe gegeben, 15 Minuten ausgekocht, mit 4 Eigelb und ſüßem Rahm legiert und über geröſtete Weckſchnitten angerichtet. Großherzogſuppe, à la grand-duc. Siehe im Illuſtrierten Löffer⸗Bechtel Kochbuch, Nr. 154. 141. Griechiſche Suppe. Von 1 Liter ausgepflückter Erbſen, nach Nr. 119 mit einem Stück Hammelfilet gekocht, wird ein angerührt. Ausgebohrte Gemüschen nach Nr. 125 werden weich gekocht. Das weich gekochte Hammelfilet wird länglich klein ge⸗ ſchnitten, in die Suppenterrine mit den Gemüschen gegeben, die Püreeſuppe darüber angerichtet und ſerviert. 142. Griesſuppe, gewöhnliche. In 2 Liter ſiedender Fleiſchbrühe rührt man 50 Gr. Griesmehl und läßt es unter be⸗ ſtändigem Rühren etwa 20 Minuten kochen. Vor dem Servieren legiert man die Suppe mit 3 Eigelb und ſüßem Rahm, reibt etwas Muskatnuß daran und ſerviert. 143. Griesſuppe, geröltete. 60 Gr. Butter läßt man in einer Kaſſerolle heiß werden, rührt ſo viel Griesmehl daran, als die Butter anſchluckt, röſtet dieſe ſchön gelb und löſcht es mit 2 Liter guter Fleiſchbrühe ab. Hierauf läßt man ſie ½¼ Stunde kochen, legiert ſie mit 2 Eigelb und beſtreut ſie vor dem Anrichten mit Peterſilie und etwas Muskat. Anſtatt der Fleiſchbrühe kann man auch ſiedendes Waſſer zum ablöſchen nehmen. 144. Griesklößſuppe, klar und gebacken. Klößchen nach Nr. 286 werden in Konſommee oder Fleiſchbrühe ſerviert. 1. Abſchnitt. 145. Grüne Rernſuppe, Grünkernſuppe. 100 Gramm Grünkernmehl oder 150 Gramm grüner Kernen, dieſe ausgeſucht, gewaſchen, getrocknet und fein geſtoßen, werden, das Mehl mit 60. Gramm Butter angeröſtet, 2 Liter Fleiſchbrühe daran gegoſſen und 3 Stunden gut ausgekocht, durch ein Sieb paſſiert, mit etwas Fleiſchbrühe verdünnt, aufgekocht und vor dem Anrichten mit 4 Eigelb, Rahm und etwas Butter legiert. Man legt entweder Brotcroutons oder in Scheiben geſchnittene Würſtchen in die Suppe. 146. Grünkernſuppe von Rnorr mit Knorr's Grünkern⸗ mehl hergeſtellt, wird behandelt wie die Bohnenſuppe.(S. Nr. 100). Kochzeit 35 Minuten. 147. Gurkenfuppe. 8—10 mittlere Gurken werden geſchält und entweder zu dicken Scheiben oder zu fingerlangen und finger⸗ dicken Stücken geſchnitten, dieſe in einer Meſſingpfanne in ſiedendem Salswaſſer einmal aufgekocht und auf ein Sieb zum Ablaufen gegeben. Hierauf belegt man eine Kaſſerolle mit dünnen Speckſcheiben, legt die Gurken darauf mit ein paar gelben Rüben, mehreren Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und dämpft das Ganze etwa ½ Stunde, gießt 2 Liter kräftiger Fleiſchbrühe hin⸗ zu und kocht die Gurken gut weich. In die Suppenſchüſſel legt man gebähte Weckſchnitten, darauf die Gurken, und gibt die Brühe darüber. 148. Gurkenſuppe auf andere HIrt. Man dämpft 8 Gurken von mittlerer Größe mit 125 Gramm Butter und etwas Salz, bis ſie hellbraun werden, übergießt ſie mit 2 Liter guter Fleiſchbrühe, kocht ſie damit auf, rührt einige verrührte Eier daran, richtet ſie über gebähtes Brot an und würzt die Suppe mit Muskatnuß. 149. Gurkenſuppe auf dritte Irt. Man macht eine helle Mehlſchwitze, rührt die wie aus den in Nr. 148 gekochten Gurken erhaltene Gurkenbrühe damit an, kocht dieſelbe aus, legiert ſie vor dem Anrichten mit 3 Eigelb und richtet ſie mit gebackenen Brot⸗ croutons, die Gurken in Würfel geſchnitten, an. 150. Hafermark, grütze, flocken von Rnorr. 1 ¼ Liter Milch oder Waſſer, oder auch von jedem die Hälfte, 60 Gr. Knorrs Hafermark oder Hafergrütze, 5 Gr. Salz, 20 Gr. Zucker. Das betreffende Haferpräparat wird in die ſiedende Flüſſigkeit geſchüttet, 25 Minuten darin unter fortwährendem Rühren gekocht, durch ein Sieb getrieben und nochmals mit Salz und Zucker aufgekocht. Man kann den Haferſchleim durch Zuſatz von kochender Milch oder — 8 — Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. Waſſer verdünnen oder denſelben auch mit Fleiſchbrühe zubereiten, im letzteren Falle gibt man zum Kochen 20 Gr. Butter und legierk mit einigen Eigelb.(Für 4 Perſonen.) Für Kinder und Kranke ſehr zu empfehlen, Hafermehlſuppe von Knorr. 1 Liter Waſſer, 20 Gr. Butter und Salz wird aufge kocht. 50 Gr. Hafermehl mit ½¼ Liter Waſſer glatt angerührt, in das kochende Waſſer gegoſſen und unter beſtändigem Rühren 15 Minuten gekocht. Man kann dieſe Suppe auch durchs Sieb paſ ſieren, mit 2 Eigelb legieren und mit Brotceroutons zu Tiſch geben. Haferfuppe mit Sellerie von Knorr. 2 rohe Sellerieknollen werden geſchält, in kleine Stücke geſchnitten und in 1 ¼ Liter Salz waſſer vollſtändig weich gekocht. Die Brühe abgeſeiht und die Sellerieſtücke durch ein Sieb geſtrichen. In die Brühe gibt man unter beſtändigem Rühren 50 Gr. Hafergrütze oder Hafermark mit ⁄ Liter Fleiſchbrühe und 20 Gr. Butter, kocht dies gut durch und paſſiert es ebenfalls durch ein Sieb. Hierauf kocht man das Selleriepüree damit auf, legiert die Suppe mit 2 Eigelb und ſerviert. 151. Dafergrützen und Haferſchleim für Kinder und Rranke von Rnorr. Zu 1 Teller wird 30 Gr. Hafergrütze in ½ Liter kochendes Waſſer unter beſtändigem Rühren gegeben, 1 Stunde gekocht, durch ein Haarſieb geſtrichen, 6 Gr. Zucker, Salz, 1 Zitronenſcheibe zugegeben, aufgekocht und ſerviert. Soll die Suppe als Getränke verwendet werden, ſo gibt man entſprechend kochendes Waſſer, Zucker und Salz zu. Durch Zuſatz von Haferſchleim wird die Kuhmilch bedeutend leichter verdaulich. 2 geſtrichene Eßlöffel Hafermehl werden in 5 Achtel Liter ſiedendes Waſſer geſchüttet, Zucker, 5 Gr. Salz hinzugefügt, unter häufigem Umrühren ½ Stunde gekocht und dem Kind nrach Be lieben und Alter, rein oder mit Milch und Waſſer vermiſcht, ge reicht. 152. Herzoginſuppe. Etwa 6—8 Semmeln ohne Kruſte werden fein gewiegt, mit 150 Gramm Butter geröſtet, mit 2 Liter Fleiſchbrühe bis zum Kochen aufgerührt. Nachdem man die Suppe 1 Stunde von der Seite hat kochen laſſen und alles Fett gut ab⸗ geſchöpft hat, wird ſie mit 4 Eigelb, etwas Butter und ſüßem Rahm legiert, etwas geriebene Muskatnuß und etwa noch fehlendes Salz dazu gegeben. Ein junges, in der Suppe gekochtes Huhn, in kleine Stücke geſchnitten, gibt man in dieſelbe. 80 1. Abſchnitt. 153. Kartoffelpüreeſuppe. 12—15 rohe, in Stücke ge⸗ ſchnittene, geſchälte Kartoffeln werden in heißer Butter mit 1 ge⸗ ſchnittenen Zwiebel, 1 Rübe, ½ Selleriewurzel, Peterſilienwurzel angedämpft, ſodann mit 1 Liter Fleiſchbrühe angegoſſen, leicht ge— ſalzen und kurz weich gekocht; hierauf durch ein Sieb getrieben, mit 2 Liter Fleiſchbrühe verdünnt, aufgekocht, mit 3 Eigelb ſowie ſüßem Rahm und Butter legiert und mit Brotcroutons zu Tiſche gegeben. 154. Kartoffelpüreeſuppe mit Gemüſe. Von 12 Kar⸗ toffeln werden die Schnitze mit 1 Liter gutem, ſüßem Rahm und 60 Gramm Butter weichgekocht und raſch durch ein ſehr feines Sieb geſtrichen, mit 125 Gr. Butter und 2 Liter ſehr kräftiger Fleiſchbrühe oder Konſommee zu einer nicht zu dicken Suppe an⸗ gerührt, in heißem Waſſerbad zum Feuer geſtellt. Die Einlagen hiezu ſind wie bei der Frühlingsſuppe: Gemüschen(ſ. Nr. 125), und abgezupfte Kerbelblättchen, welche man erſt im letzten Augen⸗ blick dazu gibt. Die Suppe wird mit 4 Eigelb, Rahm und Butter abgezogen. 155. Kartoffelklößchenſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 291 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 156. Kaſtanien oder Maronenſuppe. Von 375 Gr. friſcher Kaſtanien ſchält man die äußere Schale ab und entfernt die zweite Haut dadurch, daß man ſie in einem Schaumlöffel auf einige Augenblicke in heißes Waſſer hält, worauf man die Haut abziehen kann, reinigt ſie, gibt ſie mit 100 Gr. Butter in eine Kaſſerolle, dämpft ſie gut weich, gießt 1 Liter Fleiſchbrühe zu, paſſiert die Suppe durch ein feines Sieb, rührt ſie hierauf mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe an, kocht ſie auf, legiert ſie mit 4 Eigelb, Rahm und Butter und richtet die Suppe über Brotcroutons an oder gibt in Stücke geſchnittene, gekochte Brieschen dazu. 157. Käſeklößchenſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 297 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 158. Kerbelkrautſuppe mit verlorenen Siern. 2 ſtarke Handvoll Kerbelkraut werden verleſen, gewaſchen und fein gewiegt, in 60 Gr. heißer Butter mit 2 Löffel Mehl lichtgelb geröſtet, 1 ½ Liter guter Fleiſchbrühe daran gegoſſen nebſt etwas Muskatnuß und Salz, ½ Stunde von der Seite gekocht und vor dem Anrichten mit 4 Eigelb, ſüßem Rahm und Butter legiert. Einige geröſtete Brotſchnitten werden mit ſerviert. Verlorene Eier können extra auf einem Teller dazu ſerviert werden.(Verlorene Eier ſ. Nr. 25.) Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 81 Mit dem Kerbelkraut kann auch gehacktes Kalbshirn in Butter abgedämpft und die Suppe, wie oben beſchrieben, vollendet werden. 159. Klößchenſuppe, gebacken, klare. Klößchen nach Nr. 298 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. 160. Kohlſuppe, klare. 1—11 ½ Kilo friſcher Ochſenbruſt kern und 500 Gramm geſalzener Schweinsbruſt werden mit 6 Liter Waſſer aufs Feuer geſetzt, aufgekocht, abgeſchäumt, 1 Zwiebel mit 3 Nelken, 1 kleine Knoblauchzehe, 2 gelbe Rüben, 1 weiße Rübe, und 2 kleine, ſauber gewaſchene, halbierte und blanchierte Wirſing köpfe dazugegeben. Nach etwa 2 ½ Stunden, wenn das Fleiſch weich iſt, wird es herausgenommen, die Brühe abgeſeiht und mit dem Kohl, welcher zerſchnitten wird, gelben und weißen Rüben und geröſteten Semmelſchnitten in die Suppenſchüſſel gegeben. Das Fleiſch wird tranchiert mit den noch übrigen Gemüſen auf einer Platte angerichtet und mit der Suppe zu Tiſche gegeben. 161. Kohlſuppe, klare, mit gefülltem Kraut. 3 Kohl⸗ köpfe von Wirſing oder Weißkohl werden halbiert, die Dorſchen entfernt und die einzelnen Blätter in Salzwaſſer halb weich blan⸗ chiert, in kaltes Waſſer gezogen und zum Trocknen auf ein Tuch gelegt. Die Kohlblätter werden ſodann egal geſchnitten, auf jedes etwas Geflügelfarce(ſ. Nr. 335) gegeben und in dieſelbe eingehüllt, ſodann in ein mit Butter beſtrichenes Geſchirr neben einander geſetzt, mit Konſommee übergoſſen, gut zugedeckt, im Ofen 2 Stun⸗ den weich gedämpft; hierauf in die Suppenterrine gegeben, ein heißes, kräftiges Konſommee dazu gegoſſen und ſerviert. 162. Kohlſuppe, rufſiſche, oder Stſchi, klare. 500 Gr. mageres Ochſenfleiſch, 500 Gr. Hammelfleiſch, 500 Gr. Kalbfleiſch und 250 Gr. geſalzenes Schweinefleiſch werden mit einem Huhn und einer jungen Ente(Huhn und Ente auch weglaſſen) zu einer kräf tigen, gut gewürzten Fleiſchbrühe gekocht. Sind ſämtliche Fleiſch arten weich, werden dieſelben herausgenommen und die Fleiſch⸗ brühe durchgeſeiht. Indeſſen wird 1 Zwiebel und 2 Wirſingköpfe rein gewaſchen, ziemlich fein gewiegt, in 125 Gr. Butter gedämpft, mit 2 Liter obiger Fleiſchbrühe angegoſſen und zwei Stunden langſam gekocht und gut abgefettet. Das Fleiſch und Geflügel, von letzterem nur die Brüſte, wird in große, würflige Stücke geſchnitten, in die Suppenterrine gegeben, die heiße Suppe darüber gegoſſen und ſerviert.. 163. HKopffalatſuppe, klare. 8— 10 Salatköpfe werden ſauber gewaſchen, 10 Minuten in Salzwaſſer blanchiert, in kaltes Kleine Ausgabe. 6 1. Abſchnitt. Waſſer gelegt, tüchtig ausgedrückt, auf eine Serviette gegeben, der Länge nach nicht ganz durchgeſchnitten, hierauf Salz, Muskatnuß und etwas weißer, geſtoßener Pfeffer geſtreut und in eine mit Butter ausgeſtrichene, mit rohem Schinken, Zwiebeln und gelben Rüben ausgelegte Kaſſerolle eingelegt, 2 Nelken, etwas Lorbeer⸗ blatt und ganzer Pfeffer dazu getan und mit 34 Liter Fleiſchbrühe oder Jus 2 Stunden gut zugedeckt gekocht. Von Tafelbrötchen wer⸗ den die Kruſten abgeſchnitten und dieſe etwa talergroß rund aus⸗ geſtochen, die Croutons in Butter im Ofen gratiniert und zu dem Kopfſalat in die Suppenterrine gegeben. Ein gutes, kräftiges Konſommee wird über die Einlage gegoſſen und ſerviert. Beſſer iſt, man ſerviert den Kopfſalat extra angerichtet in einer Gemüſe⸗ ſchüſſel, mit etwas Glace und guter Jus übergoſſen. 164. Kopfſalatſuppe, klare, mit gefülltem Salat. Der Kopfſalat wird blanchiert, wie oben beſchrieben, ſodann auf ein Tuch gelegt, mit einer feinen Geflügel⸗ oder Kalbfleiſchfarce(Nr. 339) gefüllt, dieſe mit den Salatblättern eingehüllt, mit Bind— faden gebunden und ebenſo weich gekocht wie in Nr. 163. Zu der in der Suppenterrine ſervierten Konſommee gibt man in einer Gemüſekaſſerolle den gefüllten Kopfſalat extra dazu. 165. Kraft- und Krankenſuppe. Von einer alten Henne ſchneidet man, nachdem dieſe ſauber gebrüht, geputzt und ausge— waſchen iſt, die Glieder los, ſtoßt die Knochen klein und kocht dieſe nebſt dem Fleiſche und 250 Gr. Rindfleiſch und ebenſoviel Kalb⸗ fleiſch und Salz 3 Stunden in einem zugedeckten Geſchirr. Als⸗ dann dämpft man in Butter feingeſchnittene Peterſilienwurzeln, gelbe Rüben, Sellerie und Lauch, gießt die Fleiſchbrühe daran, läßt die Wurzeln weich kochen und paſſiert die Brühe über gebähte Weckſchnitten und ſerviert. Für Kranke iſt es beſſer, die Suppengemüſe wegzulaſſen. Von dieſer Brühe Krankenſuppen hergeſtellt, geben eine vorzügliche, kräftige Speiſe für dieſelben. 166. Kräuterſuppe mit gebackenen Fleiſchnudeln. Die Suppe wird fertiggeſtellt, wie in Nr. 167 angegeben. Zu den Nudeln verwendet man übrigen Hammel⸗, Kalbs⸗, Rind⸗ oder Hühner⸗ braten. Das Fleiſch, von Haut und Sehnen befreit, hackt man mit Schalottenzwiebeln recht fein und vermengt es mit etwas zer⸗ laſſener Butter, geriebener Semmel, Salz, Muskat, einigen Eiern und ein wenig Rahm. Aus dieſer Maſſe bereitet man kleine, längliche Würſtchen, drückt ſie etwas breit, backt ſie in Butter gelb und ſerviert ſie in der Suppe. 1 Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 83 167. Kräuterſuppe mit gebackener Sellerie. Die gewöhn⸗ lichen Suppenkräuter: Peterſilie, Portulak, Lauch, Mangold, Spinat, Kerbel, nebſt ein wenig Sauerampfer, werden, nachdem ſie ſorgfältig gereinigt und klein gehackt, in 125 Gr. Butter gedämpft, mit einem Löffel Mehl und etwas Salz angeſchwitzt und mit 1 ½ Liter kochender Fleiſchbrühe aufgekocht. Beim Anrichten wird die Suppe mit 3 Eigelb abgezogen, mit ein wenig Muskat beſtreut. 2 Selleriewurzeln werden gereinigt und gewaſchen, in Salz⸗ waſſer weich gekocht und in Rädchen geſchnitten. Von 3—4 Löffeln Mehl wird ein Backteig mit Bier, 3 Eiweiß zum Schnee(ſiehe Seite 27) hergeſtellt, die Sellerierädchen eingetaucht, aus heißem Fett gebacken, auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt und in die Suppe gegeben. 168. Linſenſuppe. 1 Liter Linſen verleſen und gewaſchen, werden blanchiert, dann abgeſchüttet, mit 1 Liter Fleiſchbrühe und Salz, einer Zwiebel, ½ Sellerie weich gekocht, hierauf ohne das Gemüſe durch ein Sieb getrieben. In heißer Butter dämpft man fein gehackte Zwiebeln, gibt den Brei dazu, ſowie zum Verdünnen 1 Liter Fleiſchbrühe, kocht die Suppe auf und gibt ſie über ge⸗ backenen Brotcroutons zu Tiſche. 169. Linſenfuppe à la Chentilly. Dieſelbe wird wie in Nr. 168 behandelt, nur ſtatt Fleiſchbrühe mit einer braunen Suppe (Nr. 4) angerührt und mit dünnen, in Rädchen geſchnittenen, ge⸗ räucherten Bratwürſtchen ſerviert. 170. Maccaroni⸗- oder italieniſche Suppe, klare. 250 Gramm neapolitaniſcher Maccaroni werden in fingerlange Stücke zerbrochen und 7—9 Minuten lang in Salzwaſſer gekocht. Sind ſie weich, wird das Waſſer rein abgegoſſen und 1 ½ Liter Fleiſch⸗ brühe mit Jus darüber gegeben, einige Minuten aufgekocht, mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut und ſerviert. 171. Maccaroni- oder italieniſche Suppe, weiße. Eine weiße Suppe, von 2 Litern Fleiſchbrühe nach Nr. 3 hergeſtellt, wird mit den weich gekochten Maccaroni aufgekocht, mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut zu Tiſch gegeben. 172. Qaggis Gemüſe und Kraftſuppen fommen in Wür⸗ feln zu 2 Portionen in den Handel. Sie bieten den Vorteil leichter, müheloſer Zubereitung, da ſie nur mit kochendem Waſſer angerührt und gekocht in wenigen Minuten ebenſo kräftige wie bekömmliche, wohlſchmeckende Suppen ergeben.— In ihrer großen Auswahl von Gemüſen, Hülſenfrüchten ꝛc. tragen ſie vom einfachen bis zum reichen 6* 84 1. Abſchnitt. Geſchmacke Rechnung, ſo daß die Hausfrau immer etwas geeignetes darunter finden wird. 173. Markklößchenſuppe, klare und gebacken. Klößchen nach Nr. 306 werden mit Konſommee oder Fleiſchbrühe ſerviert. 174. ilanaiſeſuppe, klare und gebunden. 125 Gr. dünner Maccaroni werden zu 3 cm langen, kleinen Stückchen zer⸗ brochen und in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht. 2 Trüffeln, 3—4 Champignons und 6—8 Dezigramm gekochter Schinken und Zunge werden in gleich lange und große Stückchen wie die Maccaroni ge⸗ ſchnitten. Nachdem die Maccaroni auf einem reinen Tuch gut ge⸗ trocknet, werden ſie nebſt den anderen Ingredienzen in die Suppen⸗ terrine gegeben, 2 Liter Konſommee oder Fleiſchbrühe darauf ge⸗ goſſen, mit geriebenem Parmefankäſe beſtreut zu Tiſche gegeben. Kann auch als weiße Suppe gegeben werden(Nr. 3). Monglasſuppe, klare. S. Illuſtriertes Löffler⸗Bechtel Koch⸗ buch, Nr. 189. 175. Qorchelnſuppe. Einige Dutzend kleiner, friſcher Morcheln werden ſauber gewaſchen und nicht zu fein gewiegt. Getrocknete werden erſt in Waſſer eingeweicht, blanchiert, aus mehreren Waſſern gut herausgewaſchen und in guter Jus mit Butter weichgekocht, dann erſt fein gewiegt und wie nachfolgend weiter behandelt. Zu einer fein gehackten Zwiebel in 125 Gr. Butter gedämpft, werden die gehackten Morcheln dazu gegeben und noch ſo lange mitgedämpft, bis ihre Feuchtigkeit aufgezehrt iſt, dann mit 1 Eßlöffel Mehl auf⸗ geſtaubt und mit 2 Liter Fleiſchbrühe und 1 Glas guten Weißwein angegoſſen, auf's Feuer geſetzt und unter beſtändigem Umrühren in's Kochen gebracht. Nach halbſtündigem Kochen wird die Suppe entfettet, durch ein Sieb gegoſſen und mit 4 Eigelb, etwas Rahm und ſüßer Butter abgezogen und mit einer Handvoll in Fleiſch⸗ brühe, Zitronenſaft und etwas Muskatnuß gekochten, kleinen Mor⸗ cheln ſerviert. 176. Qutſchelmehlſuppe und Mutſchelmehlklößſuppe. Werden nach Nr. 142 und die Klößchen Nr. 284 nach Nr. 144 behandelt. 177. Dudelſuppe, klare. Von 2 ganzen Eiern und 2 Ei⸗ gelb nebſt Salz und feinem Mehl wird ein feſter Nudelteig gemacht (ſ. Nr. 308), in ganz dünne Flecken ausgerollt und, wenn ſie etwas getrocknet, recht fein geſchnitten. Man ſtreut die Nudeln in ſiedende Fleiſch⸗, Extrakt⸗ oder Hühnerbrühe, läßt ſie nicht zu Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 85 lange kochen und gibt beim Anrichten Muskatnuß, Schnitt⸗ lauch oder Peterſilie darauf. Ein Huhn oder eine Henne, in der Fleiſchbrühe weich gekocht, wird entbeint, enthäutet, in kleine Stücke geſchnitten und zu den Nudeln gegeben. 178. Danadeſuppe mit Gemüſe. 2 Tafelbrote und 1 Stück Schwarzbrot werden in Scheiben geſchnitten, ebenſo 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie, 1 Lauch und etwas Peterſilie; 125 Gramm Butter läßt man heiß werden, gibt erſt das Gemüſe zum Andämpfen hinein, dann das Brot, gießt 2 Liter Fleiſchbrühe dazu; läßt dies kochen, bis das Brot verkocht iſt, worauf man die Suppe durch ein Sieb paſſiert, mit etwas Fleiſchbrühe verdünnt, mit 3 Eigelb, etwas Rahm und Butter legiert und zu Tiſche gibt. 179. Darmeſankäſewaffelnſuppe, klare. Eine Maſſe wie zu Genoiſe(Nr. 483) 200 Gramm, wird in demſelben Verhältnis gerührt, wie dort beſchrieben, nur an Stelle des Zuckers, gerie⸗ bener Parmeſankäſe oder Emmenthaler verwandt. Die Maſſe auf's Backblech geſtrichen wird raſch im Ofen gebacken, in länglichte Stücke geſchnitten und mit heißer Fleiſchbrühe oder Konſommee zu Tiſche gegeben. 180. Perlenſuppe, klare. Mit 100 Gr. Mehl und 4 ver⸗ rührten Eiern, etwas Salz und Milch wird ein ſteifer Teig ange⸗ rührt, dieſer durch einen Schaumlöffel in heißer Butter einge⸗ drückt, die entſtehenden Kügelchen gelb gebacken, herausgenommen und in der Suppenſchüſſel mit heißer Fleiſchbrühe angegoſſen. 181. Peterſilienſuppe wird wie Sellerieſuppe Nr. 198 be⸗ handelt. 182. Dolniſche Suppe, klare. 4—6 recht dünn gebackene Eier⸗Kuchen⸗Flädlein(Nr. 121) werden in einer Geflügelfarce Nr. 335), die mit Sardellen vermiſcht, beſtrichen und ſo aufgerollt, daß ſie zu kleinen Kiſſen geſchnitten werden können. Dann wird eines neben dem andern in ein mit Butter ausgeſtrichenes, flaches Geſchirr gelegt, mit heißer, gewöhnlicher Fleiſchbrühe übergoſſen und in dieſer gar gekocht. Wenn fertig, legt man ſie in die Sup⸗ penterrine und gießt 2 Liter guter Geflügelkonſommee darüber, gibt abgezupfte Kerbelkrautblättchen darauf und ſerviert. 183. Raviolenſuppe, klare. Von 4 Semmeln das Weiche, wird in wenig Fleiſchbrühe angefeuchtet, in etwas Zwiebel und Peterſilie gedämpft, im Reibſtein gerieben, ein ganzes Ei, etwas Salz, zerriebene Muskatnuß und 3 Eßlöffel geriebenen, feinen 86 1. Abſchnitt. Parmeſankäſe darunter gemiſcht. Dieſe Maſſe wird durch ein feines Haarſieb geſtrichen und, wie folgt, verwendet. 1 großer oder 2 kleine, recht dünne Nudelteigflecken(I. Nr. 308) werden ausgerollt und von dieſen und der obigen Maſſe ganz kleine, viereckige oder rund ausgeſtochene, ſog. Maultäſchchen gemacht, die im Waſſer mit Salz blanchiert und mit gutem, hellem Konſommee, welchem extra geriebener Parmeſankäſe beigegeben wird, ſerviert werden. Regenceſuppe, klare. S. im Illuſtrierten Löffler⸗Bechtel Koch⸗ buch, Nr. 199. 184. Reisſuppe. 250 Gr. Reis wird ſauber ausgeleſen und einigemal aus lauem Waſſer gewaſchen, dann mit 1 Liter heißem Waſſer gekocht. Wenn der Reis eingekocht iſt, kommen 60 Gramm friſcher Butter dazu; 2 kleine Kochlöffel Mehl rührt man hierauf mit ein wenig ſüßem Rahm glatt und verdünnt dies mit 1 Liter Fleiſchbrühe; gibt dies an den Reis und kocht alles langſam zu⸗ ſammen von der Seite aus. Sollte die Suppe beim Anrichten nicht dünn genug ſein, ſo wird Fleiſchbrühe nachgegoſſen, ebenſo etwas Muskatnuß, fein geſchnittene Peterſilie oder Schnittlauch darauf geſtreut. Man ſerviert die Suppe mit einigen Eigelb legiert. 185. Reisſuppe, türkiſch, klare. 250 Gr. Carolina-Reis wird ſauber gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, blan⸗ chiert, abgeſchüttet und mit kaltem Waſſer abgeſchwemmt. Hierauf wird er mit 1 Zwiebelchen, 6 Dezigramm Butter und ¼ Liter Fleiſchbrühe langſam etwa 25 Minuten weich gekocht, doch ſo, daß die Reiskörner ganz bleiben. So lange der Reis kocht, werden 10 Gramm Safranſpäne mit 1 Eßlöffel heißem Waſſer begoſſen und einige Minuten gekocht. Dieſer Saft wird nun langſam unter den Reis gemiſcht, eine kleine Meſſerſpitze ſpaniſcher Pfeffer beigegeben und in mit Butter be⸗ ſtrichene Förmchen gedrückt, auf ein Suppenteller geſtürzt und ein wenig Konſommee oder Fleiſchbrühe darauf gegoſſen. Hiezu wird in der Suppenterrine Konſommee oder Fleiſchbrühe ſerviert. 186. Reisſchleim. 150 Gr. Reis wird gewaſchen und mit kaltem Waſſer zugeſetzt, ſo daß dieſes halbhandhoch darüber geht. Der Reis wird langſam gekocht, nach dem Verdunſten von allem Waſſer, etwas Fleiſchbrühe, ungefähr 30 Gr. Butter oder Fett daran gerührt, bis der Reis ganz ſchaumig iſt. Dann werden 2 Liter heißer Fleiſchbrühe daran gegoſſen und unter fleißigem Umrühren ſo lange gekocht, bis er die Dicke des Gerſtenſchleims hat, ohne daß er durchgetrieben werden muß, mit 3 Eigelb legiert zu Tiſche ge⸗ geben. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 87 187. Reisſchleim, feinere Irt. 250 Gr. Reis wird ge⸗ waſchen und blanchiert, hierauf mit 1 Liter weißer Fleiſchbrühe und etwas Butter und Salz ſehr weich gekocht, durchs Sieb geſtrichen, mit Fleiſchbrühe verdünnt und 1 Stunde von der Seite gekocht. Vor dem Anrichten legiert man die Suppe mit 4 Eigelb, etwas ſüßem Rahm und Butter und gibt mit gebackenen Brotcroutons zu Tiſch. Um einen Reisſchleim raſch fertig ſtellen zu können, iſt Knorr's Reismehl vorzüglich. Dasſelbe wird mit Milch oder Waſſer angerührt und in die ſiedende Fleiſchbrühe eingerührt, gut durch gekocht, legiert und ſerviert. Reisſchleimſuppe à la duchesse. S. im Illuſtrierten Löffler⸗ Bechtel Kochbuch, Nr. 204. Reisſchleim, holländiſcher. Crème de riz à la hollandaise. Siehe im Illuſtrierten Löffler⸗Bechtel Kochbuch, Nr. 205. 188. Reisklößchenluppe, klare. Klößchen nach Nr. 311 werden in Konſommee oder Fleiſchbrühe ſerviert. 189. Rifottoſuppe. 250 Gr. Reis wird mit einer fein ge⸗ hackten, weißen Zwiebel und 50 Gramm Butter leicht geröſtet, 34 Liter Fleiſchbrühe und guter Jus zugegoſſen und der Reis auf ſchwachem Feuer etwa 20 Minuten gekocht, doch ohne in demſelben zu rühren; iſt er zu trocken, gibt man etwas gute Jus nach. Wenn er weich iſt, rührt man mit einer Gabel 50 Gr. Butter und 100 Gramm geriebenen Parmeſankäſe, ſowie etwas Fleiſchglace dar⸗ unter und füllt den Riſotto in kleine, glatte, mit Butter ausge⸗ ſtrichene Förmchen(ſog. Dariolförmchen), ſtürzt ſie auf eine tiefe, runde Platte und ſerviert dazu ein kräftiges Geflügelkonſommee. 190. Rumford'ſche Suppe. Die von dem Baron Rumford für die ärmere Klaſſe erfundene Suppe, welche für größere Haus- haltungen wirklich empfehlenswert und ſehr nahrhaft iſt, beſteht auf den ½ Liter Fleiſchbrühe aus 30 Gramm Gerſte, 30 Gramm Erbſen, 30 Gr. Brot, von denen jeder Teil beſonders etwas gekocht, die Gerſte gut verrührt, die Erbſen durchgetrieben ſind. Alle 3 Teile werden mit gebranntem Mehl, Zwiebeln, Pfeffer zuſammen⸗ gerührt und zu einer mehr dicken Suppe gekocht. Man kann auch übrig gelaſſene Erbſen, Gerſte und Brotſuppe dazu verwenden, indem man ſie mit gebranntem Mehl zuſammen⸗ rührt, kocht und mit Fleiſchbrühe verdünnt. 191. Sago- oder Tapiokaſuppe, gewöhnliche. 125 Gr. Sago wird pünktlich ausgeleſen, in friſchem Waſſer rein gewaſchen 88 1. Abſchnitt. und, nachdem das Waſſer abgelaufen, mit ſiedendem Waſſer an⸗ gegoſſen, aufgerührt, worauf man ihn 4 Stunde ſtehen läßt. Sodann wird dieſes Waſſer durch einen Suppenſeiher abgegoſſen und durch neues, kochendes Waſſer erſetzt. Dieſes Anbrühen und Abgießen wird noch einmal wiederholt. Alsdann ſetzt man den Sago in einem 4 Liter haltenden Topfe mit 3 Liter gewöhnlicher Fleiſchbrühe zu und läßt ihn einige Stunden kochen, gibt etwas Salz und Muskatblüte dazu.(Siehe Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen, II. Teil.“ Verlag J. Ebner, Ulm. Seite 290.) 192. Sagoſuppe mit Brieschen. Wie in Nr. 191 behandelt Wenn die Suppe gekocht, wird die Brühe von 2 Brieschen dazu ge⸗ geben und zum Servieren die in Stücke geſchnittenen Brieschen in der legierten Suppe ſerviert. 193. Sagoſuppe mit Sellerie. Wird wie in Nr. 191 be handelt, 3 Selleriewurzeln rein geputzt und geſchält, in Hälften ge⸗ ſchnitten mitgekocht, wenn weich herausgenommen, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, beim Anrichten in die legierte Suppe gegeben. Sago⸗ oder Tapiokaſnppe à la reine. Siehe im Illuſtrierten Löffler⸗Bechtel Kochbuch, Nr. 213. 194. Salepſuppe für ſchwache Rranke. 500 Gr. Kalb⸗ fleiſch, oder ſtatt deſſen ein junges Huhn, ſetzt man mit 2 Liter Waſſer und ein wenig Salz zum Feuer, ſchäumt es rein ab, gibt dazu 1 gelbe Rübe und 1 Peterſilienwurzel und läßt die Fleiſch⸗ brühe zugedeckt langſam kochen, bis das Fleiſch weich und zu 1 Liter eingekocht iſt. Dann wird die Fleiſchbrühe durch ein feines Sieb gegeben, zwei kleine Teelöffel Salep mit ein klein wenig kaltem Waſſer glatt gerührt, mit der Fleiſchbrühe noch einmal unter beſtändigem Rühren aufgekocht. Das Saleppulver quillt außerordentlich und darf deshalb ja nicht mehr genommen werden, ſonſt wird die Suppe zu dick und verliert dadurch das Angenehme. 195. Sauerampferſuppe wird wie Kerbelkrautſuppe(Nr. 158 bereitet. 196. Sauerkrautſuppe. 250 Gr. rohes Sauerkraut wird mit 125 Gr. Butter ganz weich gedämpft, dann 2 Liter Fleiſchbrühe darauf gegoſſen und langſam gekocht. Indeſſen werden 2 Semmeln zu Würfeln geſchnitten und in Butter gebacken. Nach 2 Stunden wird die Suppe abpaſſiert, das Kraut zurückgelaſſen oder beige⸗ geben. 3—4 Eigelb mit ſaurem Rahm verrührt, läßt man mit der Suppe bis ans Kochen kommien und richtet dieſe Suppe über den 3 4 Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 89 Brotſchnitten an. Sollte das Kraut ſchon zu ſauer ſein, ſo wird es vor dem Aufſetzen einigemal durch Waſſer gezogen. 197. Salatſuppe. Hiezu werden entweder Kopf⸗ oder Endivienſalat verwendet. Etwa 10—12 Häuptchen Kopf⸗ oder Endivienſalat werden gewaſchen, in Salzwaſſer abblanchiert, ab gekühlt und fein geſchnitten. In 125 Gr. Butter dämpft man den geſchnittenen Salat mit 1 gehackten Zwiebel, gibt ½ Liter heißer Fleiſchbrühe dazu, kocht ihn weich und paſſiert ihn durch ein Haar ſieb. 125 Gr. Butter mit Mehl wird weiß geſchwitzt und mit 2 Liter Fleiſchbrühe zu einer weißen Suppe ausgekocht, gibt das Püree dazu, bringt die Suppe ans Kochen, legiert ſie mit 5 Eigelb und ſerviert mit geröſteten Brotcroutons. 198. Sellerieſuppe, gewöhnliche. 6 rein gewaſchene und geſchälte Selleriewurzeln, in Stückchen geſchnitten, werden in etwas Fleiſchbrühe weich gekocht, durchgetrieben, etwas Muskatnuß und Salz dazu gegeben, das Püree mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe aufge kocht, mit 2 Eigelb abgezogen und über gebähten Semmelſchnitten angerichtet. Gelbrüben⸗ und Peterſilienſuppe wird auf dieſelbe Weiſe zu bereitet. 199. Selleriepüreeſuppe, feine. 6 größere, gereinigte und geſchälte Sellerieknollen werden in Stücke geſchnitten, mit 125 Gr. Butter, etwas Salz weich gedünſtet, mit ½ Liter Fleiſchbrühe ab⸗ gelöſcht und durchs Sieb paſſiert. 2 Liter weißer Suppe(Nr. 3) wird mit dieſem Püree angerührt, zum Kochen gerührt, mit 6 Ei⸗ gelb, etwas Butter und ſüßem Rahm legiert und mit Brotcroutons zu Tiſche gegeben. 200. Sellerieſuppe, geriebene. 4 gekochte Sellerieknollen werden fein gewiegt, 2 Semmeln ebenfalls, mit 60 Gr. friſcher Butter weich gedämpft, mit ½ Liter Fleiſchbrühe aufgefüllt und etwa 1 Stunde gekocht; ſodann durch ein Sieb getrieben, die Suppe 2 mit 1 Liter Fleiſchbrühe verdünnt, aufgekocht, mit Rahm und 3 Eigelb legiert und über geröſtetem Brot angerichtet. 201. Sommerſuppe.(Julienne). 4 Karotten, 1 weiße Rübe, 1 Selleriewurzel, 2 Lauchſtengel, 1 halber Wirſingkohl, ein Stück Kopfſalat rein geputzt und gewaſchen, werden 3 cm lang, nudelfein geſchnitten, mit 6 Dezigramm Butter und einem halben Kaffeelöffel Zucker angedünſtet, nach einiger Zeit 3 Löffel Fleiſch⸗ 2— 2 ½ brühe oder Konſommee dazu gegeben und das Ganze etwa 90 1. Abſchnitt. Stunden weich gedämpft. Mittlerweile werden eine Hand voll Erbſen, ebenſoviel grüne Bohnen klein geſchnitten, ebenſo klein ge⸗ ſchnittene Blumenkohlroſen und Bruchſpargeln gut weich in Sals— waſſer blanchiert, in eine Kaſſerolle zu den andern gedämpften Ge⸗ müſen zu 2 Liter fertiger Konſommee oder Fleiſchbrühe gegeben und mit dieſer noch ½ Stunde von der Seite gekocht und abgeſchäumt. Ueber geröſtetes Brot, das ebenfalls in länglicher, ſchmaler Form geſchnitten wurde, wird die Suppe dann angerichtet und ſerviert. Getrocknete Julienne(Knorr) gibt namentlich in den Winter⸗ monaten eine ausgezeichnete Suppe. 100 Gr. getrockneter Julienne wird etwa 20 Minuten in lau⸗ warmem Waſſer eingeweicht, ſodann in 2 Liter kochender Fleiſch⸗ brühe langſam weich gekocht. Oder wird die Julienne nach dem Einweichen in 125 Gr. Butter, wie oben geſagt, weich gedämpft, in der Fleiſchbrühe aufgekocht und ſerviert. 202. Sommerſuppe, rufſiſche. 1 große, gelbe Rübe, 1 mittlere, weiße Rübe, 1 kleine Selleriewurzel, 1 Kohlrabi, 2 Zwie⸗ beln und das Weiße eines Lauchſtengels(Porri) werden, nachdem ſie vorher rein geputzt und gewaſchen worden ſind, mit etwa 20 Champignons nudelartig geſchnitten. Zwiebeln und Lauch(Porri), werden erſt mit etwa 125 Gr. Butter weich gedämpft, die anderen Gemüſe ſodann dazugegeben und ſchließlich mit etwa 3 Liter Kon⸗ ſommee angegoſſen, ins Kochen gebracht und dann auf die Seite gezogen, ſo daß es ganz langſam fortkocht. Nach 1 ½ Stunden, nachdem die Suppe rein abgefettet, wird ein wenig gehackter friſcher Fenchel beigegeben, dieſelbe mit 4 Eßlöffel dicken, ſauren Rahm abgezogen und in die Suppenſchüſſel gegeben. Hiezu werden kleine Paſtetchen, Kroquetten ec. ſerviert. 203. Spatzenſuppe mit Kartoffeln, ſchwäbiſche. In eine gute Fleiſchbrühe legt man feine Spatzen von 250 Gr. Mehl ein(ſ. Nr. 317), ſchwenkt ſie, wenn ſie fertig, in lauem Salz— waſſer ab und gibt ſie in die leicht gefärbte, geſalzene Fleiſchbrühe. 6—8 große, geſchälte Kartoffeln ſchneidet man in lange Stücke, kocht dieſe in Salzwaſſer weich und gibt ſie zu der Fleiſchbrühe und den Spatzen; dann ſchmälzt man die Suppe mit in Butter hellgelb ge⸗ röſteten Zwiebeln und gibt ſie zu Tiſche. 204. Spargelſuppe. Von 1 ½ Kilo weißer Spargeln(ſo⸗ genannten Suppenſpargeln), geſchält und gewaſchen, nimmt man die zarten Teile, kocht ſie in Salzwaſſer halb gar und dämpft ſie in 125 Gr. Butter weich, gibt einige Löffel dick eingekochter Alle— Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 91 mandeſauce dazu(ſ. Nr. 463), paſſiert das Ganze durch ein Sieb und rührt das Püree mit einer fertigen, weißen Suppe(Nr. 3) an; legiert dieſe mit 5 Eigelb, Rahm und Butter und ſerviert die Suppe mit Brotcroutons oder weich blanchierten Spargelſpitzen. Dieſe Spargelſuppen werden von konſervierten Spargeln auf die— ſelbe Art und Weiſe hergeſtellt. 205. Spargelluppe mit klein geſchnittenen Omeletten. 1 ½ Kilo Suppenſpargeln werden klein geſchnitten, in ſieden dem Salzwaſſer weich blanchiert und abgegoſſen. Gibt ſie in 60. Gr. heißer Butter mit gehackter Peterſilie, dämpft ſie darin, ſtreut einen Eßlöffel Mehl darauf und kocht ſie weich. Gießt 1 ½ Liter guter Fleiſchbrühe daran und läßt es bis zum Anrichten kochen. Alsdann rührt man 2 ganze Eier und 2 Eigelb mit etwas ſüßem Rahm, feinem Mehl, Salz und Muskat zuſammen, backt davon dünne Omeletten, ſchneidet ſie in kleine Streifen und läßt ſie in der Suppe noch ein wenig aufkochen. Wenn die Suppe angerichtet iſt, wird ſie mit Muskat beſtreut zu Tiſche gegeben. 206. Spargelſuppe mit Brot-Croutons. 1 ½ Kilo grüner Suppenſpargeln werden die Köpfe abgeſchnitten, dieſe im Sals⸗ waſſer halb weich gekocht, ins kalte Waſſer und dann auf ein Sieb gelegt. Das Zarte der übrigen Spargeln wird in kleine Stückchen geſchnitten, ebenfalls weich blanchiert und mit etwas weißer Sauce oder Fleiſchbrühe durch ein Sieb geſtrichen. 60 Gr. Butter mit Weißmehl wird angeſchwitzt, mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe angerührt, zum Kochen gebracht, 1 Stunde von der Seite gekocht und gut ent⸗ fettet. Hierauf rührt man das Püree mit der paſſierten Suppe an, legiert mit 6 Eigelb nebſt 6 Dezigramm guter Butter und ſtellt dieſelbe in heißes Waſſer, da die Suppe nicht mehr kochen darf. Wenig geſtoßener Zucker und Muskatnuß wird beigefügt, die Spargelköpfe in die Suppenterrine gelegt, die Suppe darauf ge⸗ goſſen und auf einem Teller geröſtete, kleine Brotcroutons dazu ſerviert. 207. Schwarzbrotſuppe. 500— 750 Gr. ſchwarzes Roggen⸗ brot ohne Rinde wird gerieben und in 125 Gr. Butter gelblich geröſtet, mit 2 Liter Kalbfleiſch⸗, Hühnerbrühe oder Fleiſchbrühe aufgefüllt, durchgekocht, geſalzen, mit 3 Eigelb und 2 Löffel ſüßem Rahm verrührt und ſerviert. 208. Schwemmklößchenſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 314 werden in Konſommee oder Fleiſchbrühe ſerviert. 209. Tapiokaſuppe und Tapiokabrei für Rranke(von 92 1. Abſchnitt. Knorr). In ſiedende Fleiſchbrühe oder Konſommee(1 Eßlöffel für 1 Perſon) läßt man Knorr's Tapioka ungefähr 20—25 Minuten unter beſtändigem Rühren kochen und legiert die fertige Suppe ſodann mit 4 Eigelb und etwas ſüßem Rahm. Tapiokabrei für Kranke wird hergeſtellt, indem man 2 Eß⸗ löffel Tapioka in 1 Liter kochender Konſommee, Kalbs⸗ oder Hühnerfleiſchbrühe einlaufen läßt, Salz zugibt und etwa 30 Minu⸗ ten unter öfterem Rühren kochen läßt. In Milch eingerührt, nimmt man ½ Liter Milch und ½ Liter Waſſer und verfährt weiter, wie oben geſagt. Man gibt etwas Wein, Zucker und Zimt beim Servieren. 210. Tapioka Julienne und Tapioka Crecyſuppe(von Knorr.) Wird wie in Nr. 209 behandelt. Tapioka Julienne iſt Tapioka mit gemahlenen Suppenkräutern, Tapioka Crecy ſolche mit Karotten. 211. Teigſuppe, italieniſche(von Knorr). Die aus Nudel⸗ teig hergeſtellten Eierbuchſtaben und Sternchen von Knorr läßt man in ſiedender Fleiſchbrühe oder Konſommee weich kochen. 212. Tomatenſuppe. 8—10 Tomaten werden zerſchnitten, die Kerne und das Waſſer ausgedrückt, in einer Kaſſerolle 60 Gr. Butter mit einer halben, gehackten Zwiebel mit Salz leicht ge⸗ dämpft und weich gekocht. Unterdeſſen gibt man etwas Butter und Mehl zu einer leichten Mehlſchwitze in eine Kaſſerolle, die Tomaten dazu, füllt mit 2 Liter Fleiſchbrühe auf, kocht ſie gut durch und paſſiert ſie nach etwa ½ Stunde durch ein Sieb. Nachdem die Suppe noch einmal aufgekocht, wird ſie mit 4 Eigelb, Rahm und Butter legiert und über geröſteten Brotcroutons angerichtet. 213. Tomatenſuppe mit Maccaroni. Zu obiger Suppe gibt man kleine Stücke weich gekochter Maccaroni.(S. Nr. 212). 214. Gleck oder Semmelſuppe. 4 Weck oder Semmel werden auf dem Reibeiſen gerieben, mit etwas klein gewiegter Peterſilie in 125 Gr. Butter gelb geröſtet, 1 ½ Liter Fleiſchbrühe darüber gegoſſen, eine halbe Stunde gut durchgekocht, mit 3 Eigelb und etwas ſüßem Rahm, ſowie geriebener Muskatnuß legiert und ſerviert. 215. Gleckklößchenſuppe, klare. Klößchen nach Nr. 327 werden in Fleiſchbrühe oder Konſommee ſerviert. Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 93 216. Glindſorſuppe. Gemüschen, wie in Nr. 108(Brunnoiſe) beſchrieben, werden gut weichgekocht und in einer ſtarken, braunen Suppe(Nr. 4), zu der man kurz vor dem Anrichten 1 Glas Ma⸗ deira gießt, zu Tiſche gegeben. 217. Glurzelſuppe. 2 gelbe Rüben, 2 Zwiebeln, 1 große Selleriewurzel und einige Peterſilienwurzeln werden, nachdem ſie rein gewaſchen und geputzt, fein zerſchnitten, in 125 Gr. Butter angedämpft, mit 2 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe aufgefüllt und alles gut weich gekocht, durchs Sieb getrieben und aufgekocht. An 3 Eier rührt man 3 oder 4 Meſſerſpitzen feines Mehl, rührt die Suppe damit an, kocht ſie noch einmal raſch auf, doch ſo, daß die Eier nicht zuſammen laufen, und richtet die Suppe über gebähten Weckſchnitten an. 218. Zuckererbſenfuppe.(Schäfen). 1 Kilo zarter Zucker⸗ erbſen werden pünktlich geputzt, die Fäden gut abgezogen und ge⸗ waſchen, dann fein gewiegt, in einer Kaſſerolle 125 Gramm Butter heiß gemacht, das Gewiegte darin weich gedämpft, mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe aufgegoſſen und gekocht. Vor dem Anrichten läßt man die Suppe durch einen Seiher laufen, zieht ſie mit einigen Eiern ab, richtet ſie über gebähtes Brot an und reibt Muskat darauf. 219. Zwiebelſuppe, gebacken, klare. Etwa 8—10 mittlere Zwiebel werden, wenn gereinigt, in meſſerrückendicke Ringe(alſo Querſchnitt), geſchnitten, in Mehl gewendet, in heißer Butter hell⸗ gelb gebacken und zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Die Ringe gibt man in die Suppenterrine und gießt 1 ½ Liter ſiedend heißer Fleiſchbrühe oder Konſommee darüber, gebackene Semmelcroutons werden dazu gegeben. 220. Zwiebelſuppe, gratinierte. Es wird eine Zwiebel ſuppe fertig geſtellt, wie in Nr. 221 beſchrieben, in der Suppen terrine angerichtet, auf ein Blech geſtellt, die Suppe oben mit geriebenem Parmeſankäſe und Panierbrot dick beſtreut, etwas zer laſſene Butter darauf geträufelt und im heißen Ofen etwa 10 Minuten ſtark gratiniert und ſofort ſerviert. 221. Zwiebelpüreeſuppe. Auf die Perſon wird ein großer Zwiebel klein geſchnitten, in 30 Gr. Butter und etwas hellgelb ge branntem Mehl gedämpft, dann 1 ½ Liter Fleiſchbrühe daran ge goſſen, geſalzen und weich gekocht. Sodann wird die Suppe durch getrieben, über feine Schnitten angerichtet, ein wenig aufgekocht und, mit 3 Eigelb legiert, ſerviert. 1. Abſchnitt. 222. Zwiebelpüreeſuppe à la princesse. 5— 6 weiße Zwiebeln werden in Scheiben geſchnitten, 5 Minuten in Salzwaſſer blanchiert, abgegoſſen, mit 125 Gramm Butter, 6 Dezigramm rohem, magerem Schinken, 15— 20 Gramm Pfefferkörner, 2 Nelken, weich gedämpft, mit Eigelb und 1 ganzen Ei angerührt und durch's feine Haarſieb geſtrichen, etwa 14¼ Liter Fleiſchbrühe mit einer Meſſerſpitze Kayennepfeffer daran gerührt, in kleine, zuvor mit Butter beſtrichene Timbalförmchen, in Bainmarie gekocht, auf einen Suppenteller umgeſtürzt und etwas Fleiſchbrühe daran gegeben. Hiezu wird in der Suppenterrine eine Geflügelpüreeſuppe(S. 45, 46) ſerviert. c. Milchſuppen. 223. Milchſuppe, einfache. 3 Kaffeelöffelchen Mehl rührt man mit 1 Eigelb an, verdünnt dies mit ½ Liter Milch, fügt Zucker und Zimt nach Belieben bei, läßt dies unter beſtändigem Umrühren aufkochen und richtet dann über würflig geſchnittenem Semmelbrot an. s 224. Milchſuppe von Gries(Griesbrei). In 1 Liter ſiedender Milch rührt man etwa 70 Gr. Gries langſam unter be⸗ ſtändigem Rühren, gibt 125 Gramm Zucker zu und läßt die Suppe etwa 3½ Stunden langſam kochen. Zum Servieren legiert man die Suppe mit 3 Eigelb.(Siehe auch unter Milchſuppe mit Reis Nr. 228.) 225. Milchſuppe von Habermehl(Knorr) für Kinder und Kranke. Herſtellung ſiehe Nr. 151. 226. QDilchſuppe mit Qandeln. 125 Gr. abgeſchälter und geſtoßener Mandeln werden in ½ Liter Milch gekocht und durch ein Sieb gegoſſen. Hierauf reibt man eine Zitrone an Zucker ab und läßt die Milch damit aufkochen; dann kommen 8—9 verrührte Eigelb daran. Die Hälfte dieſer Suppe richtet man über gebähte Weckſchnitten an, die andere Hälfte aber rührt man auf Kohlen mit dem Quirl zu einem Schaum und richtet ihn mit einem Löffel in Form eines Berges über die Suppe an. 227. Qilchſuppe von Düſſen. Von etwa 20 friſchen Nüſſen zieht man die Schalen ab, ſtoßt die geſchälten Kerne in einem Mörſer klein, kocht ſie mit 34 Liter Milch, Zucker, Zimt und wenig Roſen⸗ waſſer und richtet ſie über Semmelwürfel an. 228. Qilchſuppe von Reis(Reisbrei). 125 Gr. Reis wird gewaſchen, in Waſſer einmal aufgekocht, mit kaltem Waſſer abge⸗ 6 1 Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. kühlt und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. In einem Liter kochender Milch wird der Reis weich gekocht und ſodann 125 Gr. Zucker dazugegeben. Beim Anrichten legiert man die Suppe mit 3 Eigelb. In Schwaben läßt man die Suppe leicht anhängen, gibt die Suppe beim Anrichten in die Schüſſel, löſt das Angehängte von dem Boden des Geſchirrs ab und gibt es oben auf die Suppe, ſtreut geſtoßenen Zimt und Zucker darauf und ſerviert. 229. Milchſuppe von Sago oder Tapioka. 100 Gr. rein gewaſchener Sago wird in ½¼ Liter ſiedender Milch geſchüttet, 125 Gramm Stückzucker, an welchem eine Zitrone abgerieben, beigegeben und ſolange gekocht, bis ⅛ der Milch eingekocht iſt. Im Falle die Suppe zu dick wird, kann man ſie mit ſiedender Milch verdünnen, dann anrichten und mit Zucker und Zimt beſtreut zu Tiſche geben. 230. Milchſuppe von Schokolade. Auf die Perſon wird 3% Liter Milch genommen, dieſe ins Kochen gebracht und 15 Gr. fein geriebener Schokolade darein gerührt, beliebig viel Zucker bei⸗ gefügt, darauf mit 1 Eigelb legiert und über gebähte oder in Butter geröſtete Wecken angerichtet. 231. Qilchſuppe mit Schokoladeklößchen. 2 Liter ſüßer Milch werden mit einem Stück Zimt, etwas Zitronenſchale und einem Stückchen Zucker langſam gekocht. 50 Gramm friſcher Butter werden leicht gerührt, 1 Löffel geriebener Schokolade dazu gegeben, ebenſo 3 Löffel geriebenes Milchbrot, 2 ganze Eier, ein Eigelb und ein klein wenig Salz. Von dieſer Maſſe legt man mittelſt eines Löffels kleine Klößchen in die kochende Milch und legt ſie, wenn fertig, einſtweilen auf ein Sieb. Etwas kalte Milch rührt mian ſodann mit ein paar Meſſerſpitzen Mehl oder Kartoffelmehl glatt an und gibt dies an die kochende Milch, läßt ſie einmal auf⸗ kochen, legiert die Suppe mit 2 Eigelb, richtet ſie an und gibt die Klößchen dazu. 232. Milchſuppe mit Schneeklößchen. ½ Liter Milch mit einem Stückchen Zucker und etwas ganzer Vanille wird ſiedend gemacht. Daran rührt man 4 Eigelb mit kalter Milch, ſowie lang⸗ ſam die heiße, und läßt das Ganze unter fortwährendem Rühren bis ans Kochen kommen. Hierauf werden die 4 Weiße zu einem Schnee geſchlagen, 2 Löffel fein geſiebter Zucker darunter gezogen, dieſer Schnee löffelweiſe in ſiedende Milch gelegt und umgewendet, damit er auf beiden Seiten feſt wird. Indeſſen richtet man die Suppe über gebähte Weckſchnitten an, nimmt den Schnee mit einem Schaumlöffel heraus und legt ihn auf die Suppe. 96 1. Abſchnitt. 233. Milchſuppe mit Semmeln und Mandeln. 3 Weiß⸗ oder Milchbrote werden gerieben, in 1 Liter ſiedender Milch, 60 Gr. Butter und Zucker langſam eingerührt und 34 Stunden langſam gekocht. 50 Gr. fein gewiegter Mandeln werden dazu gegeben, mit 2 Eigelb legiert und ſerviert. d. Waſſerſuppen. 234. Glaſſerſuppe von Brot oder gebähtem Glleißbrot. 750 Gramm Schwarzbrot werden in dünne Suppenſchnittchen ge⸗ ſchnitten und 1 Liter geſalzenes, ſiedendes Waſſer darüber gegoſſen. Die Suppe aufgekocht und mit heißem Schmalz oder Butter, in welchem Zwiebel und Semmelbröſel gebräunt wurden, abge⸗ ſchmälzt. Werden Tafel⸗ oder Milchbrote eingeſchnitten oder gebäht ge⸗ nommen, ſo läßt man dieſe bloß anziehen und ſchmälzt ſie dann. Statt Waſſer kann man auch Fleiſchbrühe über die gebähten Weißbrotſchnitten gießen und etwas Schnittlauch oben aufſtreuen. 235. Glaſſerſuppe mit Siern. Man ſchneidet entweder 750 Gramm ſchwarzes Brot fein oder bäht 4 Weißbrotſemmel, legt ſie in eine Schüſſel, gibt Salz, Pfeffer und Ingwer dazu, gießt 1 ½ Liter ſiedendes Waſſer darüber und ſchlägt 4 Eier, die aber ganz bleiben müſſen, darein; deckt die Schüſſel zu und läßt die Suppe auf Kohlen ein wenig anziehen. Indeſſen werden 60 Gramm Butter heiß gemacht, ein wenig Zwiebel und kleine Würfel von Brot gelb geröſtet und die Suppe damit geſchmälzt. Damit die Eier nicht hart werden, darf die Suppe nicht lange ſtehen. 236. GClaſſerſuppe von Erbſen. ½ Liter getrockneter Erbſen ſetzt man mit 2 Liter Waſſer auf ſtarkes Feuer und fügt 12 Sellerie⸗ wurzel bei. Sind die Erbſen weich, ſo werden ſie durchgetrieben, mit Waſſer verdünnt, aufgekocht, geſalzen, mit heißer Butter, Semmelbröſel und Zwiebeln geſchmälzt und ſerviert. Oder man röſtet Semmelwürfel lichtgelb, ſchneidet eine ge räucherte Bratwurſt oder weichgekochte Schweinsohren darein und ſchmälzt wie oben. Waſſerſuppe von Gries wird nach Nr. 143 hergeſtellt. 237. Glaſſerſuppe von Hafermehl(Hafergrütze). 7—8 Koch⸗ löffel Hafermehl werden in 125 Gramm Butter gelb geröſtet, mit ½ Liter Waſſer glatt angerührt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, ½¼ Liter Waſſer dazu gegoſſen und etwa 1 ½ Stunden gekocht. Hierauf legiert man die Suppe mit einigen Eigelb und richtet Suppen, Fleiſchbrühe, Kraftbrühen. 97 ſie über geſchnittenem und geröſtetem Brot an, oder man paſſierr die Suppe durch ein Haarſieb, verdünnt ſie mit heißem Waſſer, legiert ſie mit einigen Eigelb, ſüßem Rahm und Butter und richtet ſie über gebackenen Brotcroutons an. 238. Glaſſerſuppe von Rartoffeln. 12 mittelgroße, rohe geſchälte Kartoffeln werden in 1 ½ Liter Waſſer mit Salz weich gekocht, durch den Seiher getrieben, mit Waſſer verdünnt, ¼ Stunde von der Seite gekocht, mit 4 Eigelb, etwas Rahm und Butter legiert, über gebähte Weckſchnitten angerichtet und mit heißer Butter und Zwiebel abgeſchmälzt. 239. Glaſſerſuppe von Schwarz⸗ odeer Gleißbrot(Pa⸗ nadeſuppe.) 4 Semmeln oder ½ Laib ſchwarzes Brot ſchneidet man zu Schnitten und ſetzt dieſe mit 2 Liter kaltem Waſſer und Salz zum Feuer. Wenn verkocht, treibt man ſie durch einen Seiher, kocht ſie mit 125 Gramm friſcher Butter auf und legiert ſie mit 4 verrührten Eiern und Rahm. 240. Glaſſerſuppe von Sago. 120 Gramm Sago werden einigemale mit kochendem Waſſer übergoſſen, in 2 Liter Waſſer mit etwas Butter und Salz 1 Stunde langſam gekocht und vor dem Anrichten 3 Eigelb an die Suppe gerührt. e. Wein⸗ und Bierſuppen. Dieſe Rezepte ſind für 3 Perſonen berechnet. 241. Bierſuppe. 1 Liter Weißbier wird mit 3— 4 Eßlöffel geſtoßenem Zucker, Zitronenſchale, 1 Nelke und ein wenig ganzeni Zimt aufgekocht. 3—4 Eigelb mit 2 Löffel ſüßem Rahm verdünnt, damit angerührt, aufgekocht und über geröſtete Broteroutons an⸗ gerichtet. 242. CGleinſuppe. Mit 50 Gramm zerlaſſener Butter röſtet man 2 Rührlöffel Mehl lichtgelb, gießt 1 Liter Wein, ½ Liter Waſſer, 125 Gramm Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone mit dem Saft und etwas Zimt zu, kocht alles gut durch, legiert mit 6 Eigelb, läßt ſie bis ans Kochen kommen und richtet ſie über würfelig geſchnittenen, gebackenen Brotcroutons an. 243. Geinſuppe von Sado. 60 Gramm reiner Sago wird mit 1 Liter Waſſer und 1 Liter Wein, Zimt, Zucker, Zitronen⸗ ſchalen und 125 Gramm Butter 2 Stunden gekocht. 244. Gleinſuppe von Zitronen. 60 Gramm Butter mit Weißmehl angerührt, werden gelb geröſtet, mit 34 Liter heißer Flüſſigkeit(halb Wein, halb Waſſer) aufgekocht, mit 2 Eigelb Kleine Ausgabe. 98 1. Abſchnitt. legiert. Das Fleiſch von 2 Zitronen wird in Scheiben geſchnitten, mit Zucker beſtreut und die Suppe darüber angerichtet. 245. Gleinſuppe von friſchen ocdder getrockneten Zwetſchgen. 40—50 Stück ausgeſteinter Zwetſchgen werden mit 2 Liter Waſſer, 1 Liter Wein und ganzem Zimt weich gekocht, paſſiert, aufgekocht, über gebackene Weckſchnitten angerichtet und, mit Zucker und Zimt beſtreut, ſerviert. Von dürren Zwetſchgen, Kirſchen, Heidelbeeren, Hagenbutten ebenſo zubereitet. f. Faſtenſuppen. 246. Faſtenbrübe zu Suppen. 2 Kilo gereinigter, billiger Fiſche werden in Stücke geſchnitten, mit 120 Gramm Butter, Ge⸗ müſe und Gewürzen, etwas Ingwer und Salz gedämpft, 8—10 Liter Waſſer zugegoſſen und etwa 2 Stunden langſam von der Seite gekocht, die Brühe durchgeſeiht und zu beliebigen Faſten⸗ ſuppen verwendet. 247. Faſtenſuppe von Blumenkohl. 2 kleine, in Stück⸗ chen geſchnittene Blumenkohl werden in 125 Gramm Butter, etwas Salz gedämpft, 1 Liter Waſſer zugegoſſen, weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. 50 Gramm Butter, mit Mehl gelb geröſtet, wird mit 1 ½ Liter Waſſer oder Brühe(Nr. 246) verdünnt, das Püree dazu gegeben, aufgekocht, mit 3 Eigelb legiert und mit Brot⸗ croutons ſerviert. Von Karotten, Sellerie und Kartoffeln ebenſo hergeſtellt. 248. Faſtenſuppe von Froſchſchenkeln. 30—40 Stück ge⸗ waſchener und getrockneter Froſchſchenkel werden in 125 Gr. Butter mit gehackten Zwiebeln angeröſtet, mit Weißwein weich ge⸗ dünſtet und mit 4 harten Eiern im Mörſer fein geſtoßen. Von 1 ½ Liter Faſtenkonſommee bereitet man eine weiße Suppe, gibt die geſtoßenen Froſchſchenkel dazu, paſſiert ſie und richtet über Brotcroutons an. 5 249. Faſtenſuppe, ruſſiſche. 20 friſche, gewaſchene Cham⸗ pignons werden in 125 Gramm Butter gedämpft und mit Faſten⸗ brühe aufgefüllt. 4 Hände getrockneter Erbſen werden mit 1 gelben Rübe, Zwiebel, Sellerie, Peterſilienbouquetchen, 1 Nelke, Lorbeer weichgekocht, die Champignons herausgenommen, das andere paſſiert. Eine Zwiebel wird fein geſchnitten und mit 2 Händen voll Sauerkraut weich gedämpft; die Brühe aufgekocht, mit ſaurem Rahm abgerührt und angerichtet. Die Champignons, in Stückchen geſchnitten, gibt man in die Suppe. —— 2. Klöße, Suppenklöße, Fülle Eüllſel) oder Farce. Klöße werden als Suppen⸗Einlagen, als ſelbſtändige Gerichte, als Zuſpeiſe zu Braten oder zum Garnieren und als Zwiſchen⸗ ſpeiſen verwendet. Beim Zubereiten und Kochen der Klöße iſt folgendes zu be⸗ achten. Semmeln oder Weißbrötchen, von der Rinde befreit, in Waſſer oder Milch eingeweicht, werden gut ausgedrückt. Butter wird leicht gerührt, indem man weiche Butter ſo lange rührt, bis ſie weiß und ſteif wird. Wird mit Eiern geſpart, ſo geht es auf Koſten der Güte der Klöße, es muß hiefür mehr Mehl genommen werden, die Maſſe wird jedoch dadurch weniger nahrhaft und gibt auch weniger aus. Wenn der Teig fertig, ſo iſt es angezeigt, erſt eine Probe zu machen, ob derſelbe zuſammenhält. Sind die Klöße zu feſt, ſo iſt der Teig zu dick und man verdünnt ihn mit Milch, zerlaſſener Butter, Waſſer oder Ei. Fällt die Maſſe auseinander, ſo iſt der Teig zu dünn und rührt man Weißmehl, Gries⸗ oder Semmelbröſel zu. Der Teig iſt tüchtig durcheinander zu arbeiten. Das Waſſer oder die Fleiſchbrühe, in welcher man die Klöße zum Kochen einlegt, muß immer ſtark kochend ſein.(Klöße können in Fett oder Butter gebacken werden.) Beim Einlegen der Klöße muß der Löffel vor dem Ausſtechen der Maſſe erſt in die Flüſſig— keit, in welche man ſie einlegt, eingetaucht werden. Klöße dürfen nach dem Kochen nicht lange ſtehen, da ſie ſonſt an Güte und Leich⸗ tigkeit verlieren. Zum Röſten werden ſie erſt in kaltem Waſſer ausgekühlt und getrocknet. Die Herſtellung der Füllen iſt der Klößemaſſe gleich und werden deshalb die meiſten Klößemaſſen auch als Füllen verwendet. Die Füllen zum Braten ſollen nicht feſt, ſondern ſehr leicht und ſaftig ſein. Klöße und Suppenklöße. 250. Butterklößchen.(Suppeneinlage.) Zu 125 Gr. Butter ſchaumleicht gerührt, fügt man nach und nach 3 Löffel Semmel⸗ * 7* 100 2. Abſchnitt. mehl, 3 Eier, Salz, wenig Gewürz bei und legt Klößchen in ſiedende Fleiſchbrühe. Kochzeit 10 Minuten. 251. Fiſchklöße zu Suppen und Ragouts. Aus einer Fiſchfarce(ſ. Nr. 271) werden Klöße hergeſtellt. Die Herſtellung derſelben geſchieht mittelſt Löffels(S. 14) oder durch Einlegen in heißes Salzwaſſer mittelſt einer Spritzbüchſe. 252. Fleiſchklöße. 500 Gramm übriges Fleiſch, etwas Peterſilie, Schnittlauch, 1 Zwiebel werden gehackt und in 75 Gramm Butter gedämpft. Zwei Milchbrote ſchneidet man zu Würfel, röſtet davon die Hälfte in Butter und die andere Hälfte mit 50 Gramm Speck, gibt Salz, Muskatnuß, ein klein wenig Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, ſowie 4 Eier dazu, formt aus dieſer Maſſe runde, nicht zu große Klöße und kocht ſie in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer. Man gibt ſie in Fleiſchbrühe oder trocken mit Butter und Semmelbröſel geſchmälzt zu Tiſch. 253. Geigen⸗(Qutſcheln⸗, Semmel-) Rlößchen.(Suppen⸗ einlage.) Vier altgebackene Geigen oder Mutſcheln werden ge⸗ rieben, mit 6 Eiern, 125 Gramm zerlaſſener Butter, Salz und Muskatnuß leicht und ſchaumig gerührt, Klößchen in kochende Fleiſchbrühe eingelegt und 10 Minuten gekocht. Können auch ge⸗ backen werden. 3 254. Griesklößchen, geſalzen und gebacken.(Suppen⸗ einlage.) In ½ Liter Fleiſchbrühe oder Milch, 125 Gramm But⸗ ter, etwas Salz und Muskatnuß wird eine Untertaſſe Griesmehl eingerührt, 34 Stunde abgedämpft und, halb erkaltet, 5—6 ganze Eier hinzugegeben. Mittelſt Löffels oder der Spritze in heißes Waſſer oder Fleiſchbrühe eingelegt und in Fleiſchbrühe ſerviert. Können auch gebacken werden. 255. Kalbshirn⸗, Brieschen- oder Wilz⸗Rlöße. Ein Kalbshirn, ſauber gewaſchen und abgehäutet, wird fein gehackt. 60 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, zwei geriebene Sem⸗ mel, Salz, gehackte Peterſilie, etwas geriebene Muskatnuß und 2 ganze Eier ſowie das Hirn zugegeben und hievon Klöße eingelegt. Von Brieschen oder Milz ebenſo hergeſtellt. 256. KRartoffelklöße.(Suppeneinlage.) Erkaltete gekochte Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen gerieben und zu jeder großen Kartoffel ein Ei genommen. Dieſe zuſammengerührt, gewürzt, Klöße geformt und in heißem Fett gebacken. Oder: 24 Salzkartoffeln werden, wenn gekocht, im Ofen nach Klöße, Suppenklöße, Fülle oder Farce. getrocknet, durch ein Sieb geſtrichen, 60 Gr. Butter, 4 Eier dazu ge⸗ rührt, Klöße geformt und dieſe in Salzwaſſer etwa 10 Minuten gekocht. Als Beilage zu Sauerkraut, Boeuf à la mode, Wild oder braunem Ragout, oder auch zu Kompott von getrocknetem Obſt mit geräuchtem, gekochtem Speck gegeben. Oder: 6—8 große, gekochte Kartoffeln werden auf dem Reib⸗ eiſen gerieben, 5 Milchbrote oder Semmeln in kleine Würfel ge⸗ ſchnitten, die eine Hälfte in etwas Butter gelb geröſtet, die andere in lauer Milch leicht eingeweicht, die geriebenen Kartoffeln zu den geröſteten und eingeweichten Semmeln gegeben, ebenſo in Butter gedämpfte, gehackte Zwiebeln und Peterſilie, Salz, Muskatnuß, 6 ganze Eier(bei weniger Eier mehr Mehl), formt Klöße, kocht ſie in Salzwaſſer und ſchmälzt ſie mit heißer Butter und Panierbrot. Um die gekochten Klöße zu röſten, werden ſie in Scheiben ge⸗ ſchnitten, in heißer Butter geſchwungen und wenn gebacken, mit einigen ganzen Eiern mit Milch zerquirlt, übergoſſen. 257. Rartoffelklöße, rohe. 12—15 rohe, geſchälte Kar⸗ toffeln werden den Tag vor dem Gebrauch gerieben, Waſſer darauf gegoſſen und dasſelbe mehrere male erneuert. Vor dem Gebrauch möglichſt feſt durch ein reines Tuch gepreßt. In 34 Liter heißer Milch kocht man eine ſtarke Obertaſſe Gries zu einem Brei und brüht die Kartoffeln damit ab. Von 3 oder 4 Brötchen gibt man geröſtete, in Würfel geſchnittene Stücke, Salz, Muskatnuß zu, macht alles gut durcheinander und formt runde Klöße, welche man eine halbe Stunde in kochendem Waſſer mehr ziehen, als kochen läßt. 258. Kartoffelklöße, gerieben. 10—12 große, gekochte geſchälte Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen gerieben, 60 Gr. Butter leicht gerührt, 2 in kleine Würfel geſchnittene Milchbrote in etwas Butter geröſtet, 4 Eier, Salz, etwas Muskatnuß dazu gegeben und mit den Kartoffeln leicht untereinander gerührt, runde Klöße geformt und 20 Minuten in kochendem Salzwaſſer gekocht. Wenn gar, halbiert auf die Platte gelegt und mit heißer Butter geſchmälzt. 259. Räſeklößchen.(Suppeneinlage.) 150 Gr. trockener Käſe wird gerieben oder gehackt, mit 100 Gramm Butter ſchaumig gerührt, 3 zerquirlte Eier, 3—4 Löffel Mutſchelmehl, Salz und Mehl zugegeben und kleine Klößchen daraus geformt. 260. Leberklöße von Gänſe- oder anderen Geflügel⸗ lebern.(Suppeneinlage.) Eine kleine Zwiebel mit etwas Peter⸗ ſilie gehackt und 250 Gramm Gänſe⸗ oder anderen Geflügellebern 102 2. Abſchnitt. kleinwürflig geſchnitten, wird in 60. Gramm Butter gedämpft, im Reibſtein geſtoßen, mit 2 ganzen Eiern zerrieben und durch's Sieb geſtrichen. Von 2 Semmeln wird die Rinde abgeſchält, dieſe in Fleiſchbrühe eingeweicht, mit eigroß Butter abgedämpft, in die Lebermaſſe gemiſcht und Klöße geformt. 261. Leberklöße, ſchwäbiſche. 250 Gr. Leber fein zer⸗ hackt, wird mit 3 gut eingeweichten, ausgedrückten und verzupften Weißbroten gemiſcht, 2 Löffel Mehl, Salz, Muskatnuß, 2 Eier, etwas gehackte Peterſilie und Zwiebel in Butter gedämpft, dazu gegeben, ebenſo 1 Handvoll Spinat weich blanchiert und durch’s Sieh paſſiert. Mit dem Löffel in ſiedendes Salzwaſſer Klöße ein⸗ gelegt und gekocht, mit Butter und Semmelmehl geſchmälzt oder in Fleiſchbrühe zu Tiſch gegeben. Geröſtet wie in Nr. 256. 262. arkklöße.(Suppeneinlage.) 125 Gr. friſches, in kleine Würfel geſchnittenes Mark, 60 Gramm friſcher Butter wird leicht gerührt, 6 Eier und 6 Eßlöffel geriebenes Weißbrot, Salz, Muskatnuß und fein geſchnittener Schnittlauch oder Peterſilie dazu gegeben und die Klöße in 10— 15 Minuten in Salzwaſſer gekocht. 263. Dudeln, gefüllte oder Maultaſchen. Von 500 Gr. Mehl, 7 Eiern und etwas Salz wird ein Nudelteig und daraus feine Nudelkuchen(Nr. 805) hergeſtellt. Zu 6—8 eingeweichten und gut ausgedrückten Milchbroten gibt man 500 Gramm feines Bratwurſtbrät oder fein gewiegtes, kaltes Fleiſch, Braten⸗Reſte uſw., 2 Handvoll Spinat blanchiert und durch's Sieb paſſiert, etwas Zwiebel und Peterſilie, in 50 Gr. Butter abgedämpft, Salz, Muskatnuß und zum Schluſſe 6—8 ganze Eier. Iſt die Maſſe zu trocken, gibt man noch einige Eier oder etwas Waſſer zu. Dieſe Maſſe ſtreicht man etwa ſtark meſſerrückendick auf die vollſtändig ausgebreiteten Nudelkuchen, rollt den Kuchen auf und ſchneidet längliche Vierecke davon, welche man in Salzwaſſer etwa 34 Stunde kocht. Für Faſten wird keine Fleiſchfüllung, ſondern nur Spinat verwendet. Sie werden entweder in Fleiſchbrühe ſerviert oder mit Butter und Semmelbröſel geſchmälzt oder auch geröſtet wie in Nr. 256. Jeder Teig, den man zu Klößen und Füllen macht, kann auf obige Weiſe in die Nudelkuchen gefüllt werden, wodurch man die in vielen Gegenden ſo beliebten Strudeln, die je nach der darin enthaltenen Fülle benannt werden, erhält. 264. Schinkenklößchen.(Suppeneinlage.) 60 Gr. magerer, roher Schinken wird gewiegt, in 60 Gr. Butter, gehackter Peterſilie 2— ————₰—e ———;——;—;— Klöße, Suppenklöße, Fülle oder Farce und Zwiebel mit einer eingeweichten und wieder ausgedrückten Semmel abgedämpft, Salz und Muskatnuß beigemiſcht und mit 2—3 Eiern verrührt. 265. Schinkenknöcklel. 500 Gr. gekochter Schinken wird klein würfelig geſchnitten und mit 4—5 ebenſo geſchnittenen Bröt chen in 50 Gr. Butter leicht angebraten. 100 Gr. Mehl, 8 Eier dazu gegeben, ebenſo in Butter gedämpfte, gehackte Zwiebeln und Peterſilie, Salz, Muskatnuß, alles zuſammen gearbeitet, behandelt wie Nr. 256. 266. Spatzen, ſchwäbiſche.(Suppeneinlage.) Von 250 Gramm Mehl mit 4 ganzen Eiern und Salz wird mit ſtark ¼ Liter Waſſer ein Teig angerührt, welcher dickflüſſig und zäh ſein muß. Dieſen arbeitet man tüchtig in der Schüſſel durch Abſchlagen, bis er Blaſen bekommt, gibt ihn nach und nach auf ein flaches Brett, ſogenanntes Spatzenbrett, und ſtreicht von dieſer Maſſe mit dem Meſſer in ſiedendes Salzwaſſer längliche, dünne Stücke, Spatzen. Sind ſie feſt, was in einigen Minuten geſchehen iſt, gibt man ſie in ein warmes Salzwaſſer, nimmt ſie ſodann mit einem Schaum⸗ löffel aus dieſem, läßt ſie abtropfen, gibt ſie auf eine Platte und begießt ſie mit heißer Butter und Semmelbröſel. Spatzen mit Zwiebel und Speck. Der Teig kann durch einen Durchſchlag in ſiedendes Salzwaſſer geſchlagen werden, wenn abge⸗ tropfnet, in eine Kaſſerolle mit in Butter gelb geröſteten, gehackten Zwiebeln und in Würfeln geſchnittenem Speck geſchwungen und als Beilagen zu Fleiſch uſw. gegeben. Spatzen mit Kalbsleber. Zu obigem Spatzenteig wird 125 Gr. fein gehackter Kalbsleber eingerührt und gekocht. Spatzen mit Käſe. Unter obigen Spatzenteig miſcht man ſehr ſchnell 125 Gr. geriebenen Käſe und legt die Spatzen ein. Spatzen gratiniert. Fertig gekochte Spatzen werden in ¼ Liter ſauren Rahm mit 4 Eigelb vermiſcht gegeben, in eine ausgebutterte Gratinſchüſſel gefüllt, mit geriebenem Käſe beſtreut, kleine Stückchen Butter darauf gegeben und in heißem Ofen gebacken. Spatzen geröſtet. Die gut in Waſſer erkalteten und getrock⸗ neten Spatzen werden in heißer Butter ſcharf gebacken, mit 2 mit etwas Milch verrührten Eiern übergoſſen ſerviert. Spatzen in einer ſauren Sance. In ſaurer Sauce(Nr. 336) kocht man friſch gekochte Spatzen auf. Spatzen mit Bohnen. Unter fertige deutſche Bohnen(ſ. Nr. 355) miſcht man fertige Spatzen. 104 3 2. Abſchnitt. Spatzen mit Gurken. 1 rohe, geſchälte, in Scheiben geſchnit⸗ tene Gurke wird mit einigen Löffeln Weineſſig, Salz und Pfeffer kurz weich gedämpft und in fertige, ſaure Spatzen gegeben. Spatzen, gebrühte, von Milch. Obiger Teig, nur etwas feſter, wird in geſalzene, ſiedende Milch und Butter eingelegt, ¼ Stunde gekocht und ſerviert. 267. Speckklöße. 150 Gr. kleinwürflig geſchnittener Speck wird gelb geröſtet, abgeſchüttet; 4 Weißbrot in Würfel geſchnitten, die Hälfte gebacken, abgekühlt; die andere Hälfte Brot, den Speck, Salz, Pfeffer, fein gehackte Peterſilie, einige Eßlöffel Mehl dazn Kochzeit 20 Minuten. Mit geröſtetem Weißbrot geſchmälzt. 268. Gecken oder Semmel-Rlöße, gebacken.(Suppen⸗ einlage.) Zwei in Waſſer eingeweichte, ausgedrückte Weißbrote n 125 Gramm Butter gedämpft, werden mit 4 Eiern, etwas Salz, Schnittlauch angerührt, Klöße in heißes Fett eingelegt und ge⸗ backen. Wecken- oder Semmel⸗Klöße, gekocht. Von 6 in Würfel ge⸗ ſchnittenen Weißbroten wird die eine Hälfte mit ſiedender Milch an⸗ gebrüht, die andere in Butter angeröſtet, gedämpfte, ge⸗ hackte Zwiebeln und Peterſilie zu dem Brot gegeben, 8 ganze Eier dazu gerührt, geſalzen und in Waſſer hievon Klöße eingelegt, mit Butter und Semmel geſchmälzt zu Tiſch gegeben. 269. CGlickelklöße oder Strudel. Dünn ausgerollten Nudel⸗ teig(Nr. 805) beſtreicht man mit zerlaſſener Butter und beſtreut ihn mit in Butter geröſtetem, geriebenem Weißbrot. Fleiſch⸗ oder Fiſchreſte, gehackt und in Butter gedämpft, werden, wenn erkaltet, ebenfalls auf den Teig geſtrichen und aufgerollt.(Siehe Nr. 266.) Als Faſtenſpeiſe wird ſtatt des Fleiſches gekochter Fiſch ver⸗ wendet. In fingerlange Stücke geſchnitten, in kochendes Salzwaſſer eingelegt, 10 Minuten gekocht, und mit in Butter geröſtetem, gerie⸗ benom Weißbrot übergoſſen.. Füllen oder Farcen(Füllſel). 270. Panade, Bindemittel zu Farcen. ¼ Liter Waſſer nebſt 3 Dezigramm friſcher Butter wird zum Sieden gebracht, 4—5 Eßlöffel Weißmehl dazu gerührt, 5—8 Minuten abgetrocknet, auf einen Teller gegeben, um das Abtrocknen zu verhüten, mit Butter beſtrichen und bis zum Gebrauche kalt geſtellt. Bechamel. 30 Gr. zerlaſſener Butter wird mit 40 Gr. Mehl — 7 Klöße, Suppenklöße, Fülle oder Farce. zu einer weißen Mehlſchwitze angeröſtet, mit ½ Liter ſüßem nahi oder Milch und Butter zu einer dicken, feſten Maſſ e eingekocht und zum Gebrauche kalt geſtellt. 271. Ffarce ocdder Ffülle von SGeflügel, Ralb⸗ fleiſch ocdler Fiſch.(Suppeneinlage.) Das Bruftfleiſch, ſowie das weniger ſehnige Schlegelfleiſch eines alten Huhns oder einer alten Henne wird rein ausgeſchabt, in einem Mörſer oder Reibſtein fein geſtoßen und durch ein Drahtſieb geſtrichen. Zu Kalbfleiſch⸗ Jarce. wird 500— 700 Gr. entſehntes Kalbfleiſch verwendet. ⅛ But⸗ ter, ⅛ Fleiſch, ⅛ Panade wird im Reibſtein geſtoßen, und zwar erſt 3 Butter. Dieſe tüchtig ſchaumig gerieben, dazu nach und nach das Fleiſch und zuletzt die Panade, unter tüchtigem Stoßen und Reiben. Etwas Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuß, 1 gelbes und 1 ganzes Ei wird dazu gegeben, das Ganze tüchtig durch⸗ gerieben, durch ein Haarſieb paſſiert und in einer Schüſſel mit einem Holzſpartel leicht und ſchaumig gerührt. Zur Probe gibt man einen Teelöffel Farce in kochendes Waſſer. Iſt die Farce zu feſt, gibt man ſüßen Rahm oder dicke, weiße Sauce zu, iſt ſie zu leicht, ſo hilft man mit einigen Eigelb nach. Die Klöße müſſen ſich leicht anfühlen, und beim Durchſchneiden leicht porös zeigen. Die Herſtellung der Klöße geſchieh t entweder mittelſt Löffels oder mit⸗ telſt der Spritze(ſiehe S. 14.) Im Sommer ſtellt man die Farce am beſten bis zum Gebrauch aufs Eis. Zu Fiſchfarce verwendet man irgend einen billigen Fiſch, den man vollſtändig enthäutet und entgrätet und weiter wie oben geſagt behandelt. Gänſeleber⸗ farce wird wie Kalbfleiſchfarce behandelt, nur an Stelle der Butter Gänſeleber genommen, unter letztere können auch Trüffel verwendet werden. 272. Farce oder Fülle von Ralbfleiſch ocker Glild- fleiſch mit Dierenfett(Godiveau). 500 Gr. Kalbfleiſch oder Wildfleiſch, von Haut und Sehnen befreit, in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten, wird mit 500 Gramm enthäutetem Rindernierenfett, nebſt einem ganzen Ei, etwas Salz, Muskatnuß und Pfeffer auf dem Hackſtock ſehr fein gewiegt oder gehackt, die Maſſe im Reibſtein mit einem eigroßen Stück Eis geſtoßen und ge⸗ rieben. Von dieſer Farce formt man auf dem Tiſche mit Mehl kleine, längliche oder runde Klöße, welche man in kochendem Salz⸗ waſſer fertig macht. Dieſe Klößchen werden zu warmen Paſteten, vol=au vent u. ſ. w. verwendet. Ebenſo zu Füllen.(S. Abſchnitt 13.) Wildfarce von Reh⸗, Hirſch⸗, Haſenfleiſch zum Füllen und zu Nagouts wird ebenſo behandelt. 273. Farce oder Fulls von Gtleck oder Semmel zu Fleiſch und Geflügel.—6 abgeriebene Semmeln werden 106 2. Abſchnitt. in Waſſer eingeweicht und gut ausgedrückt. Eine kleine Zwiebel und etwas Peterſilie fein gehackt, mit 50 Gramm Butter leicht ge⸗ dünſtet, zu dem zerpflückten Brot gegeben, gut abgedämpft, Salz, Muskatnuß und etwa 7—8 ganze Eier zugerührt. Fülle zu Kalbs⸗ bruſt oder Geflügel. Bei Geflügel⸗Füllen gibt man die gehackte Leber zu. Oder: Die Semmeln werden in feine Scheiben geſchnitten, mit einer Obertaſſe warmer Milch leicht übergoſſen, gehackte und in Butter gedämpfte Zwiebeln und Peterſilie, Sals, Muskatnuß und Eier zugegeben. Fülle zu Kalbsbruſt oder Geflügel. Oder: 750 Gr. nicht zu fottes Schweinefleiſch treibt man einige⸗ male durch die Hackmaſchine, gibt dazu 3—4 eingeweichte und gut ausgedrückte Semmeln, Salz, Muskatnuß, 6 Eier und verwendet dieſe Fülle zu Kalbsbruſt oder Geflügel, in letzterem Falle kommt die gehackte Leber dazu. Trüffel kann auch dazu verwendet werden. 274. Farce oder Fülle von Gildfleiſch und Aildge⸗ flügel. Faſanen, Rebhühner und andere Wildgeflügelarten werden nach Nr. 271 verarbeitet; auch von Reh⸗, Haſen⸗ und Hirſch⸗ fleiſch ꝛc. kann die gleiche Farce und Klöße zu Wildbretſuppen, Ragouts ꝛc. verwendet werden. —— — 3. Vorſpeiſen(Hors-d'œuvres). Gewöhnlich wird vor der Suppe eine kalte Vorſpeiſe ſerviert und bildet dieſe namentlich im Norden als ſchwediſche oder ruſ⸗ ſiſche Schüſſeln, das eigentliche Eingangsgericht. Nach der Suppe werden kleine warme Gerichte, wie Paſtetchen, Kroquetten, Krüſt⸗ chen, Ragoutmuſcheln uſw. ſerviert. Aber auch bei kleinen Mittag⸗ und Abendeſſen, bei Buffets uſw. finden dieſe Vorſpeiſen Ver⸗ wendung. Durch richtiges Verwenden von Abſällen und übrig gebliebener noch zu verwendender Speiſen ſind derartige kleine warme Speiſen mit wenig Mitteln herzuſtellen. Letztere müſſen ſtets friſch zu Tiſche kommen, dürfen aber auch nicht zu frühzeitig vor dem An⸗ richten fertig geſtellt werden, da ſie durch zu langes Stehen weich und unanſehnlich werden, wie namentlich Paſtetchen und Kroquetten. a. Die kalten Vorſpeiſen. 275. Huſtern. Man rechnet 8 bis 10 Stück für die Perſon, wäſcht die Auſtern, trocknet ſie ab und öffnet ſie kurz vor dem Gebrauche ſehr vorſichtig, indem man die Auſter auf einem Tuch in die linke Hand nimmt, die flache Schale nach oben, das Auſtern⸗Meſſer zwiſchen die Schalen am ſpitzen Teil der Auſtern anſetzt und dieſelbe nun aufzubrechen ſucht, das Meſſer dabei hart an der oberen, glatten Schale derſelben führend, bis die obere Schale ganz abgelöſt iſt. Uebelriechende Auſtern ſind wegzuwer⸗ fen, da ſolche der Geſundheit ſchädlich. Die geöffneten Auſtern gibt man auf einen Teller mit Zitronenſtücken, dazu eine Auſterngabel oder man ſetzt ſie auf eine große Platte und ſerviert dieſe den Gäſten. Geröſtete Brotſchnitten und Butter werden dazu ſerviert. Damit die Auſtern recht friſch zur Tafel kommen, gibt man fein zerkleinertes Eis auf den Teller oder die Platte und legt die Auſtern darauf. Weiteres über die Auſter ſ. I. Teil Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch. Abbildung: Das Oeffnen der Auſtern Seite 625— 627 und Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“, II. Teil. Verlag J. Ebner, Ulm. 276. Beefsteaks tartares, kleine. Rohes Fleiſch-vom Filet, Kopf oder Spitze, werden rein entnervt, enthäutet, auf ein reines Hackbrett gegeben, mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, . 108 3. Abſchnitt. fein gehackten, rein gewaſchenen Zwiebeln, ſehr fein gehackt oder das Fleiſch, wenn es größere Stücke ſind, erſt geſchaben und dann gehackt, oder durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben. Von dieſer Maſſe formt man kleine, talergroße, flache Stücke, welche man eines neben das andere auf runder Platte legt, in die Mitte der⸗ ſelben macht man eine kleine Vertiefung, in welche man ein rohes Eigelb gibt. In die Mitte der Platte kann man einen Gemüſe⸗ oder italieniſchen Salat geben und die Platte außen herum mit gehackten Zwiebeln, Kapern, Mixpickles, Sardellen uſw. abwechs⸗ lungsweiſe garnieren und ſervieren. Einzelne große Beefſteaks werden ebenſo behandelt und garniert. 277. Sier, gefüllte. Vier gekochte Eier werden geſchält, halbiert, das Gelbe mit 2 Schalotten, ein wenig Peterſilie, Kerbel, Eſtragon und einigen Sardellen geſtoßen, durchs Sieb gedrückt, dies Püree mit 2 Eßlöffel Mayonnaiſe und ein wenig Senf an⸗ gerührt, erhaben auf die Eier geſtrichen, mit Kapern und Sar⸗ dellen garniert und in eine tiefe Platte mit etwas Eſſig und Oel an⸗ gerichtet. Man kann die halbierten Eier auch mit Kaviar füllen. 278. Gänſeleber und Gänſeleberbrötchen. Eine fertige Gänſeleber(ſ. Nr. 691) im Eis erkaltet, wird mittelſt eines in heißes Waſſer getauchten Meſſers in Tranchen Asrwiite im Kranz auf ein mit Papierſtern belegtes Teller oder Kriſtallplatte ange⸗ richtet, mit Sulz garniert und ſerviert. 279. Haſchierte Brötchen von Fleiſch, Siern oder Reſten. Von engliſchem Brot oder Semmeln werden kleine Bröt⸗ chen hergeſtellt(Nr. 281). Magerer, gekochter oder weſtfäliſcher Schinken oder irgend ein Fleiſch werden fein gehackt, die Brötchen ziemlich dick damit bedeckt. Ebenſo gehackte, gekochte Eier ent⸗ weder ganz oder je das weiße oder gelbe für ſich, mit Sardellen, Kapern, Radieschen uſw. hübſch garniert. 280. HDeringe. Schöne Vollheringe werden entgrätet, die Haut abgezogen und in einen Steinguttopf gelegt. Die Herings⸗ milch ſtreicht man durch ein Sieb mit ein wenig Eſſig, gibt ſauren Rahm dazu und gießt dies an die Heringe, dazu ein Lorbeerblatt, einige Scheiben Zwiebel und Pfefferkerne, obenauf einen Löffel feines Olivenöl. Zum Servieren ſchneidet man ſie in Stücke, gar⸗ niert mit Zitronenſcheiben, Kapern, Peterſilien und Zwiebel und gibt etwas von der Brühe darüber. Matjesheringe werden entgrätet, die Haut abgezogen, in Stücke geſchnitten, auf eine Platte gelegt, mit Peterſilie, Zitronen uſw. garniert und mit Butter ſerviert. Kartoffeln in der Schale werden dazu gegeben, ebenſo eine Mayonnaiſe. Vorſpeiſen. 109 281. Kanapees oder belegte Brötchen. Aus engliſchem Brot oder Semmeln werden kleine, viereckige Brötchen geſchnitten, 4 cm breit, 6 cm lang und 1 cm dick, geröſtet, mit Butter be⸗ ſtrichen und nach Wahl mit Folgendem belegt und geſchmackvoll garniert: Käſe, rohem oder gekochtem Schinken, geſchnitten oder gehackt; Sardellen, geräuchertem Lachs, Sardinen, Kaviar, Auſtern, gehackten Eiern, Gänſeleber oder Gänſeleberpaſtete, irgend einem kalten Fiſch, Galantine, roh gehacktem Fleiſch mit Kaviar und Lachs garniert, Hummer, friſch oder konſerviert, ausgebrochenen Krebsſchwänzen, Krevetten uſw. Die in Büchſen überall erhält⸗ lichen Pürees und Pains von Wild, Wildgeflügel, Schinken, Gänſe⸗ leber uſw. eignen ſich vorzüglich zum Belegen dieſer Brötchen, in⸗ dem man das Püree entweder direkt aus der Büchſe auf die Bröt⸗ chen erhaben aufſtreicht, oder dieſe erſt mit einer Madeiraſauce oder Madeira verdünnt. Auf runder Platte in geſchmackvoller Weiſe mit Papierſtern angerichtet. 282. Raviar. Caviar. Der Kaviar, deſſen feinſte und beſte Sorten in Süd⸗Rußland an der unteren Wolga und dem kaſpiſchen Meer aus dem Rogen(den geſalzenen Eiern) des Hauſen und Stör gewonnen werden, iſt eine der bekannteſten, feinſten und anerkannt nahrhafteſten Delikateſſen. Ausführliches über den Kaviar, Anrichten und Abbildung Großes Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch Seite 223. Man ſerviert den Kaviar am beſten in einer Kriſtallſchale, welche in der Mitte einer runden Platte befeſtigt wird, legt kleine, viereckig egal geſchnittene und geröſtete Brötchen von eng⸗ liſchem Brot oder Semmel ſchön gleichmäßig auf die Platte, ſowie friſche Butter, in irgend welcher Form, garniert die Platte mit Zitronenſtückchen und Peterſilie. Oder man ſerviert den Kaviar auf einem Kabarett. In die Mitte den Kaviar, in eine der Glas⸗ ſchalen den Butter, dann die Zitronen, die gehackten Zwiebeln und die geröſteten Brotſchnitten. 283. Raviarbrot. Kleine Brötchen werden aus engliſchem Brot oder Semmeln geſchnitten, welche geröſtet, erkaltet mit Butter beſtrichen und mit Kaviar belegt, ja nicht geſtrichen, um die Körner nicht zu zerdrücken. Die Brötchen richtet man auf runder Platte mit Zitronenſtücken garniert, hübſch erhaben an. Den Rand der Brötchen kann man mit Streifen von geräuchertem Lachs einfaſſen. 284. Kiebitz⸗ und Möveneier. Kiebitzeier werden etwa 6 Minuten in kochendem Waſſer gekocht. Schwimmt ein Ei während des Kochens oben, ſo iſt dasſelbe angebrütet und ungenießbar. Man richtet die Eier in einer Serviette an, garniert mit Kreſſe. 110 3. Abſchnitt. 285. Krevetten oder Rrebs-Brötchen. Krevetten oder Krebſen werden die Schwänze ausgebrochen, gewaſchen und ge⸗ trocknet. Kleine, geröſtete Brötchen werden mit Sardellenbutter beſtrichen und die Krevetten⸗ oder Krebsſchwänzchen geſchmackvoll darauf gelegt. 286. Lachs, geräucherter. Von einem ſchönen Stück ge⸗ räucherten Rheinlachs entfernt man die Gräten ſowie die Haut und ſchneidet nicht zu dünne Scheiben, welche man auf einer Platte hübſch anrichtet und mit Peterſilie und Butterroſen garniert. 287. Oliven, gefüllte. 15—20 große ſpaniſche Oliven wer⸗ den abgedreht und die Steine herausgenommen; mit Sardellen⸗ butter(ſiehe Seite 26) gefüllt, jede mit einer halben, rein geputz⸗ ten und entgräteten Sardelle umgeben und auf runder Platte mit Eſſig und Oel übergoſſen, ſerviert. 288. Püreebrötchen. Kleine Brötchen werden geröſtet und darauf ein beliebiges, kaltes Püree von Geflügel, Schinken, Gänſe⸗ leber, oder Reſte von Fleiſch oder Pürees in Büchſen geſtrichen, mit ausgeſtochenen Eiern, Gurken, Trüffeln uſw. garniert und auf ge⸗ falteter Serviette angerichtet(ſ. Nr. 281). 289. Rufſiſche Platte. Die ruſſiſche Platte wird aus den verſchiedenſten kalten Delikateſſen und kleinen Vorſpeiſen zuſam⸗ mengeſtellt. Man verwendet dazu eine möglichſt große, runde oder lange Platte, gibt in die Mitte einen friſchen, ausgebrochenen Hummer oder ſtellt eine Glasſchale in die Mitte, in welche man eine hübſch angerichtete und garnierte Mayonnaiſe gibt, ſei es von Fiſch, Hummer oder Geflügel. Um die Schale legt man hübſch abwechslungsweiſe, die verſchiedenen Farben berückſichtigend, die Vorſpeiſen, in egalen, kleinen Formen, rund oder viereckig; klein ausgeſtochene Brötchen mit Kaviar und Lachs belegt; ſolche von rohem Fleiſch mit Ei und Kapern, Sardellenbrötchen oder ſolche mit Rohfleiſch und Kaviar, oder Brötchen mit einer rohen Auſter; Sardinen ſauber geputzt, friſche Hummer aus den Schalen ge— nommen, Krevetten, Gänſeleberpaſtete, gefüllte Eier, kleine, ge⸗ backene Krüſtchen mit Gänſeleberpüree, gefüllte Oliven, Kiebitzeier u. ſ. w. Eine Saucieère Remoulade, Mayonnaiſe oder Tartare wird dazu ſerviert. Die einzelnen kalten Speiſen können auch in Kabaretts eingelegt werden. 290. Sardellen und Sardellenbrötchen. Sardellen wer⸗ den in Waſſer gelegt, gereinigt, geſpalten und entgrätet. Ent⸗ weder ganz ſerviert, mit gehackten Eiern und Kapern garniert oder in Streifen geſchnitten, auf Brötchen gitterartig gelegt oder als Garnitur aufgerollt und zu Saucen verwendet. Vorſpeiſen. 111 291. Sardinen werden in der Büchſe auf einer Serviette ſerviert oder enthäutet auf eine Platte gelegt und mit friſchem Olivenöl übergoſſen, oder auf geröſtete Kanapees gelegt, als Unter lage etwas Sardellenbutter oder dicke Mayonnaiſe gegeben. 292. Sandwichs(engliſch). Von engliſchem Brot oder Semmeln werden ſehr dünne Scheiben geſchnitten, dieſe mit einer, mit engliſchem Senf und Salz vermiſchten Butter beſtrichen, dünn belegt mit geſchnittenem Fleiſch, Kalbsbraten, Roaſtbeef, Schlacht⸗ braten, Zunge, Schinken, Käſe, weiche Thüringer Schlackwurſt, irgend einem Püree, Kaviar, Sardellen uſw. zwiſchen die beiden Brotſcheiben feſtgedrückt, die Brotſcheiben ſodann in eine längliche, egale Form geſchnitten und im Kranz auf einer Serviette ange richtet. Bei großen Geſellſchaften eine beliebte Beigabe zu Tec⸗ und Bier. Kann ebenſo auch von Schwarzbrot und Pumpernickel oder gemiſcht hergeſtellt werden. 293. Tartare Brötchen. Auf Brötchen wird Tartarefleiſch (Nr. 276) aufgeſtrichen, mit Kapern, Eiern und Gurken garniert. b. Die warmen Vorſpeiſen. 294. Huſtern, gebacken. 24 geöffnete Auſtern werden aus der Schale genommen, in ihrem eigenen Saft leicht blanchiert, nach dem Erkalten auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt, umgewendet in Eiweiß und Bröſel, paniert, in heißer Butter gebacken und auf Serviette mit Peterſilie und Zitrone angerichtet. Verſchiedene Füllen und Paſtetchen. 295. Fülle von Huſtern. 40—50 Auſtern blanchiert man in ¼4 Liter Weißwein und ihrem Saft ſehr leicht, ſchüttet ſie ab und ſchneidet ſie in kleine Stücke, ebenſo einige Chanpignons⸗ ver⸗ miſcht dies mit der mit Auſternfond dicklich eingekochten, legierten weißen Sauce(Nr. 308), kocht alles noch einmal auf und ſtellt die Fülle bis zum Gebrauch ins Waſſerbad, oben auf einige Stückchen Butter, um eine Hautbildung zu vermeiden. Fülle von Brieschen und Hühnern. Wie Kroquetten in Nr. 298, die Sauce dünner gehalten. Fülle zu Fiſchpaſteten von Reſten. Wie in Nr. 632 Fiſch⸗ kroquetten behandelt, mit Bechamel(Nr. 313). Fülle von Fleiſch oder Wild von Reſten. Das Fleiſch gut pa⸗ rieren, das harte weglaſſen, in kleine Würfel ſchneiden, vielleicht einige Champignons dazu. Bei weißem Fleiſch nicht zu dicke, weiße Sauce(Nr. 310) in das Fleiſch geben, bei braunem eine dick eingekochte Madeiraſauce(Nr. 327). Fülle von Gänſeleber und Gänſeleberpüree. Gänſeleber Nr. 112 3. Abſchnitt. 691 in kleine Würfel mit Champignons geſchnitten, in Madeira⸗ ſauce angerührt. Gänſeleberpüree ſ. Nr. 691. Fülle von Kaviar. Kleine Paſtetchen, mit Kaviar gefüllt und auf Serviette ſerviert. Fülle von Krebs oder Hummer. Zu geſchnittenen Krebs⸗ ſchwänzen oder Hummern, Champignons, Trüffeln uſw. nimmt man eine Bechamel⸗(Nr. 313) oder eingekochte weiße Grundſauce (Nr. 310), in welche man etwas Krebsbutter miſcht. Fülle von geſottenem Rind⸗ oder Bratenfleiſch von Reſten. Behandlung in Nr. 303 angegeben. Fülle von Wildfleiſch oder Wildgeflügel. Wildgeflügel rein ausgenommen, wird mit Jus, Wein und Wurzelwerk weich gedämpft, das Fleiſch von den Knochen gelöſt und dieſe mit Jus und brauner Grundſauce aus⸗ und zu einer dicklichen Sauce ein⸗ gekocht und über das geſchnittene Wildfleiſch ſowie Champignons und Trüffeln und Madeira gegeben. Von Wildfleiſch ebenſo be⸗ handelt. 296. Käſeauflauf. 10—12 runde oder lange Papierkäſtchen werden vorgerichtet, indem man ſie leicht mit Olivenöl auspinſelt, umgekehrt auf ein Blech ſtürzt und im Ofen einige Minuten trocknet. 100 Gr. Mehl, 50 Gr. Butter, 2 ½ Deziliter Milch, Salz und Mus⸗ katnuß rührt man auf dem Feuer ab, indem man erſt die Milch mit der Butter kochen läßt, dann das Mehl einrührt, abkühlt, ſchlägt man 5— 6 Eigelb, 100 Gramm geriebenen Parmeſankäſe und zuletzt den feſten Schnee von 5 Eiweiß dazu, füllt die Käſtchen 34 voll und backt ſie in mittelheißem Ofen etwa 10 Minuten. Käſekrüſtchen. 15 Brötchenſchnitten mit Butter beſtrichen, ſetzt man in eine mit Butter beſtrichene Sautépfanne und gibt auf jedes eine Scheibe Schweizerkäſe; backt ſie in heißem Ofen und gibt die Krüſtchen auf einer Serviette angerichtet zu Tiſche. 297. Räſeſtangen. 250 Gr. 6 mal geſchlagener Blätterteig wird meſſerrückendick ausgerollt, mit Eiweiß geſtrichen, mit 125 Gramm geriebenem Parmeſankäſe, einer ſtarken Meſſerſpitze Kayennepfeffer beſtreut und ſodann noch dreimal zuſammenge⸗ ſchlagen(ſiehe Blätterteig Nr. 764). Läßt den Teig ruhen, rollt ihn meſſerrückendick aus, ſchneidet ihn in 10 cm. lange und etwa 5 mm breite Stangen und backt dieſe ſehr raſch 5—8 Minuten in ſehr heißem Ofen, warm auf einer Serviette angerichtet und ſerviert. 298. Kroquetten von Ralbsbrieschen. 3—4 gekochte Kalbsbrieschen(Nr. 476) werden erkaltet, in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo einige Trüffel, Champignons und ein Stück ge⸗ ſalzene, gekochte Ochſenzunge. Der Brieschenfond mit Champig⸗ Vorſpeiſen. 113 nonsſaft werden in 1 Liter weißer Grundſauce(Nr. 310) ſehr dick eingekocht, mit 4 Eigelb und Rahm legiert, die Maſſe gleichmäßig auf eine flache Schüſſel aufgeſtrichen, auf Eis geſtellt und längliche, gleich große Kroquetten aus der Maſſe geſchnitten, paniert und aus heißem Fett gebacken. Kroquetten von Hühnern werden auf gleiche Art bereitet, ebenſo von gekochtem Fiſch oder Reſten, wobei man zur Sauce etwas Fiſchfond verwendet. 299. Kroquetten von Fleiſchreſten. 500 Gramm übrig⸗ gebliebenes Bratenfleiſch wird in kleine Würfel geſchnitten, 1 ge⸗ hackte Zwiebel und etwas Peterſilie werden mit 125 Gramm Butter gedämpft, mit Rotwein und Jus abgelöſcht, einige Löffel brauner Grundſauce zugegeben, oder 2 Eßlöffel Mehl an den Rotwein und die Jus gerührt und dieſe Sauce dick eingekocht; mit 4 Eigelb und etwas Zitronenſaft abgezogen, das geſchnittene Fleiſch zuge⸗ geben, noch einmal aufgekocht und behandelt, wie in Nr. 298 geſagt. 300. Kroquetten von Rrebs oder Bummer. Von 60 ge⸗ kochten Krebſen oder einem gekochten Hummer ſchneidet man die ausgebrochenen Schwänze in Stücke und bereitet von den Schalen 250 Gr. Krebsbutter.(S. 26.) Zu einigen Löffeln dick einge⸗ kochter, weißer Grundſauce(Nr. 310) gibt man eben ſoviel ein⸗ gekochte Bechamelſauce(Nr. 313), kocht beide zuſammen dick ein, legiert mit 4 Eigelb, gibt die Schwangzſtückchen dazu, kocht alles noch einmal auf, zum Schluß den Krebsbutter und vollendet wie nach Nr. 298. 301. KRrüſtchen. Die Krüſtchen ſchneidet man aus feſtem, engliſchem Brot oder Semmeln etwa 7 cm lang, 4—5 em breit und 1 ½— 2 cm hoch. An den Ecken und Kanten abgeſchrägt, wird auf der oberen Fläche, vom Rande gleich weit entfernt, ein vier⸗ eckiger Deckel mit dem Meſſer eingeſchnitten, welcher, nachdem die Krüſtchen aus heißem Fett gebacken ſind, herausgeſchnitten wird⸗ Die Krüſtchen höhlt man noch ein wenig aus und ſtellt ſie zum Gebrauch heiß. Es kann jedes beliebige Salpicon(Paſtetchen) von Wild⸗, Ge⸗ flügel⸗ oder Gänſeleber, auch Ochſenmark in die Krüſtchen gefüllt werden.(Nr. 295.) 302. Daſtetchen. Von 500 Gramm fertiggeſtelltem Blätter⸗ teig(Nr. 764) werden wie dort beſchrieben Paſtetchen gebacken, ausgehöhlt und bis zum Einfüllen warm geſtellt. Das Einfüllen geſchieht erſt unmittelbar vor dem Servieren. Sie müſſen ſehr heiß zu Tiſche kommen. Kleine Ausgabe. 114 3. Abſchnitt. 303. Paſtetchen mit Fleiſchreſten, Sardellen oder Hering. 500 Gr. gebratenes Fleiſch oder Geflügel, oder ver⸗ ſchiedene Fleiſcharten zuſammen, von Haut und Sehnen gut befreit, wird fein gewiegt, mit gehackter Peterſilie, Zwiebeln, etwas Zitronenſaft, Muskatnuß und Salz in 125 Gramm Butter abge⸗ dämpft, etwas Mehl aufgeſtaubt, ½ Liter Fleiſchbrühe, ½ Liter Bratenjus daran gegeben, 1 Stunde ausgekocht, 125 Gr. gewiegter Sardellen oder Heringe und 1 Eßlöffel gehackter Kapern noch 4 Stunde mitgekocht. 304. Ragoutmuſcheln. Die Ragoutmuſcheln werden mit Butter beſtrichen, eine Brieschenpaſtetenfüllung(Nr. 295) Brieschenragout(Nr. 686), Hühnerragout(Nr. 704), Hummer⸗ oder Krebsragout(Nr. 714) eingefüllt. Die Sauce dick gehalten. Mit geriebenem Parmeſankäſe und Semmelbröſel beſtreut, auf ein Blech geſtellt und in heißem Ofen gratiniert. Fiſchabfälle werden mit einer Bechamelſauce(Nr. 313) ge⸗ miſcht. Fleiſchreſte in Rotwein gedämpft und mit einer Mehl⸗ ſchwitze eine Sauce fertiggeſtellt. Hühnerreſte in Weißwein ge⸗ dämpft und hievon eine Sauce gekocht oder eine Bechamelſauce verwendet. An Stelle von ſriſchen Hummern können konſervierte benützt werden. 305. Schnitten, warme, von Ralbs-Brieschen oder Kalbshirn. Ein rohes Brieschen oder Hirn wird mit Zwiebel, Peterſilie feingewiegt, ½ weißes Brötchen eingeweicht, ausgedrückt, mit einem nußgroßen Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß abgedämpft, 1 oder 2 Eigelb dazu gegeben. Auf dünne Brot⸗ ſcheiben geſtrichen, beſtreut mit Panierbrot und zerlaſſener Butter, im Ofen gebacken. 306. Schnitten, warme, von Schinken oder Fleiſch⸗ Reſten. Reſte von Schinken und etwas Speck werden fein gehackt, mit 3 ganzen Eiern vermiſcht, etwas Semmelbröſel und Pfeffer zugegeben, auf Weißbrotſchnitten geſtrichen und gebacken. Ebenſo zubereitet von Fleiſchreſten. 307. Welsh rabbite wie in Nr. 296 beſchrieben, zubereitet und gebacken. Auf Cheſter oder Emmenthaler Käſe kommt etwas Kayennepfeffer, ſowie einige Löffel braunes Bier. 4. Saucen und Cunken. Allgemeines. Es iſt vor allem notwendig, um eine gute Sauce zu erhalten, die durch das Braten, Kochen oder Dämpfen erhaltenen Fonds und Eſſenzen in Verbindung mit der braunen oder weißen Grundſauce, oder in Ermangelung von letzteren durch Anrühren mit einer Mehl⸗ ſchwitze, zur Gewinnung einer guten, feinen Sauce zu verwenden und dadurch den Charakter der betreffenden Speiſe voll und ganz zum Ausdruck zu bringen. Es iſt deshalb nötig, beim Bereiten von Saucen das Hauptaugenmerk darauf zu richten, daß dieſe Fonds beim Kochen und namentlich beim Braten nicht anbrennen, da ſie ſonſt einen bitteren Geſchmack bekommen und zu einer Sauce nicht mehr zu gebrauchen ſind. Gewürze ſollen nie vorſchmecken, namentlich ſoll Salz nur mäßige Verwendung finden, damit die Sauce beim Einkochen nicht zu ſcharf wird. Zu jedem Braten ſoll ſtets auch die eigene Sauce bereitet werden und iſt dies nicht genug jeder Leſerin dieſes, Buches zu empfehlen. 308. Die Grundſaucen für Haushaltungen. Für eine kleinere Haushaltung iſt es am zweckmäßigſten, ſich die Grund⸗ ſaucen, in Verbindung mit dem gewonnenen Fonds des Bratens dadurch herzuſtellen, daß man bei braunen Saucen eine braune Mehlſchwitze langſam röſtet, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe, Ge⸗ müſe und Gewürz anrührt, den vom Braten oder Dämpfen oder Kochen erhaltenen Fonds dazu gibt, die Sauce mit Zuſatz von Wein aufkocht und dann von der Seite etwa 1—1 ½ Stunden auskocht. Zu ſauren, pikanten Saucen wird der dazu nötige Eſſig vorher eingekocht und dann zur braunen Sauce gegeben oder die Mehlſchwitze damit abgelöſcht. Zur weißen Sauce bereitet man eine weiße Mehlſchwitze, rührt dieſe mit Fleiſchbrühe und etwas Weißwein, mit Gemüſe und Gewürz an, gibt den betreffenden Fonds oder Eſſenz von Hühner, Fiſch, Fleiſch uſw. dazu, kocht die Sauce etwa ½— 1 Stunde aus, worauf man ſie paſſiert und mit einigen Eigelb abzieht. 3 116 4. Abſchnitt. Die beim Kochen ſich ergebenden Brühen, Jus, Fonds und Eſſenzen ſollen gut zuſammengehalten werden, um beim Kochen von Saucen ihre richtige Verwendung zu finden. Die Mehlſchwitzen ſollen langſam fertig geſtellt werden. Da⸗ durch wird der ſtarke, unangenehme Mehlgeſchmack vermieden. Beim Anrühren der Mehlſchwitze mit der Brühe bedient man ſich eines Rührlöffels, noch beſſer eines Schneebeſens, damit die Sauce glatt angerührt wird und ſich beim Aufkochen keine Mehlklümpchen bilden. Die Sauce muß bis zum Kochen gerührt werden, damit ſich keine Mehlklümpchen auf dem Boden der Kaſſerolle anſetzen und die Sauce dadurch anbrennt. Man rührt die Saucen dünn an, damit beim Auskochen ſämtliche Unreinlichkeiten ſich aus⸗ ſcheiden, das Fett während des Kochens entfernt werden kann und eine ſchöne, klare Sauce entſteht. An Stelle guter Jus wird Liebig's Fleiſchextrakt verwendet. 1 Eßlöffel Mehl= 20 Gr., 1 Eßlöffel Butter= 30 Gr. 309. Braune Grund- oder Vorrats-Sauce. Den Boden einer tiefen Kaſſerolle beſtreicht man mit 125 Gramm Butter oder Fett, legt einige Scheiben Schinken, Zwiebeln und etwas Gewürz darauf, ſodann etwa 2 Kilogramm Rindfleiſch, 3 Kilogramm Kalbfleiſch alles in Stücke geſchnitten, die Knochen zerhackt, ſowie ſonſtige Abgänge von Geflügel oder Fleiſch. Hierauf gießt man über das Ganze einige Liter Fleiſchbrühe und läßt dies langſam einkochen, bis der Saft des Fleiſches ſich als eine braune Kruſte auf dem Boden anſetzt; ſollte derſelbe anbrennen, ſo iſt die Jus vollſtändig unbrauchbar. Sodann füllt man die Kaſſerolle mit Waſſer oder einfacher Fleiſchbrühe auf, gibt etwas gelbe Rüben und Selleriewurzel dazu, läßt die Jus gut aufkochen und ſchäumt ſie ab. Nach etwa 4—5 Stunden, nachdem ſie lang⸗ ſam von der Seite gekocht, wird die Jus paſſiert und zum Gebrauche gut entfettet. 250 Gramm zerlaſſener Butter, Kalbs⸗ oder Fleiſchbrühfett wird mit 250 Gramm Mehl glatt angerührt und langſam etwa 2—3 Stunden auf dem Herde oder in der Backröhre ſchön gelb geröſtet, ſodann mit der obig herge⸗ ſtellten Jus zu einer dünnen Sauce angerührt, etwa 3 Stunden langſam von der Seite gekocht, während man alles Fett und Un⸗ reine abhebt. Iſt die Sauce klar gekocht, ſeiht man ſie durch ein Sieb in eine flache Kaſſerolle und kocht ſie auf lebhaftem Feuer unter beſtändigem Rühren ziemlich dick ein, wobei ſehr zu beachten iſt, daß ſich am Boden der Kaſſerolle keine Kruſte anſetzt. Iſt ſie zum Gebrauch dick genug eingekocht, wird ſie in eine Schüſſel durch ein Sieb oder Haartuch paſſiert und kann ſodann zu den kleineren, braunen Saucen verwendet werden. Saucen und Tunken. 117 310. Gleiße Grund⸗ oder Vorrats⸗-Sauce. 250 Granm heller Butter, Kalbs⸗ oder Fleiſchbrühfett wird mit 250 Gramm Mehl glatt angerührt und langſam etwa 1—1 ½ Stunden von der Seite des Herdes weiß geröſtet. 4—5 Liter Fleiſch⸗ brühe oder Konſommee wird mit der Mehlſchwitze glatt an⸗ gerührt, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Stückchen Sellerie, 1 Peter⸗ ſiliewurzel, 2 Nelken, etwas Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt dazu gegeben, das Ganze unter beſtändigem Rühren aufgekocht, etwa 2 Stunden langſam von der Seite klargekocht und alles Fett gut abgenommen. Kocht das Fett nicht heraus, ſo iſt die Sauce zu dick angerührt und muß deshalb noch Fleiſchbrühe nachgegoſſen werden. Iſt die Sauce klargekocht, ſeiht man ſie durch ein Tuch und ſtellt ſie zum Gebrauche kalt. 311. Huſternlauce. Etwa 12—15 Auſtern werden in ihrem Saft in wenig Weißwein ſteif blanchiert, nicht kochen laſſen, da ſie ſonſt hart werden. Einige Liter weißer Vorrats⸗Sauce (Nr. 310) kocht man mit der Auſternbrühe dick ein, legiert ſie mit 4 Eigelb und etwas Butter und paſſiert ſie in eine Saucen⸗ kaſſerolle. Vor dem Anrichten rührt man noch etwas Butter dar⸗ unter, gibt ein wenig Zitronenſaft zu und zuletzt die Auſtern. Oder: Gibt zu einer Sauce, wie in Nr. 315, den eingekochten Saft der Auſtern, ſchlägt etwas Butter und Zitronenſaft zu und gibt dieſe zu den Auſtern. 312. BearnaiſeSauce. 6—8 Schalottenzwiebeln werden fein gehackt, ausgewaſchen, mit einem Glas Weißwein, 3 Eßlöffel Eſtragoneſſig, etwas geſtoßenem Pfeffer ſo eingekocht, daß die Zwiebeln ganz trocken ſind. Gibt 3 Eigelb, etwas Salz und einige Stückchen feine Kalbfleiſchglace dazu und ſchlägt dies auf mäßigem Feuer oder im Waſſerbad ſo lange, bis die Eier anziehen, d. h. dick werden. Erſt dann gibt man nach und nach 250 Gr. Butter in kleinen Stückchen zu, doch ſo, daß man die Sauce erſt warm und dick werden läßt und dann wieder weitere kleine Stücke Butter zugibt. Man kann die Butter auch warm zergehen laſſen und nach und nach der Sauce beigeben. Man ſtellt die Sauce in nicht zu heißes Waſſerbad. Vor dem Servieren gibt man gehackte Peter⸗ ſilie und Eſtragon zu. 313. Bechamelſauce. 1 Liter weißer Vorrats⸗Sauce(Nr. 310) wird mit ½ Liter weißer, kräftiger Geflügelbrühe rein aus— gekocht und bis zur Hälfte eingerührt. Währenddem läßt man 1 Liter ſüßen Rahm bis zur Hälfte einſieden, rührt ihn nach und nach unter die Sauce und läßt ihn mit derſelben unter immer⸗ währendem Rühren auf einem ſtarken Feuer ſchnell bis auf drei 118 4. Abſchnitt. Fünftelliter kurz einkochen; dann paſſiert man die Sauce durch ein weißes Haartuch in eine Kaſſerolle, etwas Fleiſchbrühe darauf und ſtellt ſie ins Waſſerbad. Vor dem Servieren gibt man 50 Gr. Butter und einige Löffel feinſten Rahm unter die Sauce. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird ſie im Waſſerbad warm gemacht, vor dem Anrichten ein Stückchen friſche Butter nebſt 2 Eßlöffel Doppel⸗Rahm und ein wenig geriebener Muskatnuß unter⸗ gerührt, was den Geſchmack dieſer ohnehin ſchon ſehr lieblich ſchmeckenden Sauce um vieles erhöht(zu Fleiſch und Ge— flügel). Tiſche gibt. 250 Gr. Butter läßt man in einer Kaſſerolle heiß werden, paſ⸗ ſiert ſie, wenn hell gekocht, in eine Sauccekaſſerolle und gibt einen Löffel gehackter Peterſilie, etwas Salz und den Saft einer Zitrone dazu. Zu Fiſchen gibt man ſehr gerne Senfbutter, indem man in die zerlaſſene Butter etwas Senf miſcht. 315. Butterſauce zu Fleiſch, Fiſch uncd Gemüſe. 100 Gramm Mehl und 200 Gramm Butter rührt man in einer Kaſſe⸗ rolle kalt durcheinander, gibt etwas kaltes Waſſer darauf und rührt dies auf langſamem Feuer, bis die Sauce dick wird, worauf man einige Löffel Fleiſchbrühe, Fiſchſud oder Gemüſebrühe je nach Art der Sauce zugibt, dieſe aufkocht und mit 2—3 Gelben abzieht, Salz, Muskatnuß, Zitronenſaft zugibt, in eine Kaſſerolle paſſiert und mit etwas Butter obenauf zum Gebrauch warm ſtellt. Vor dem Anrichten ſchlägt man ſie mit einem Stück Butter auf. Oder: Von 100 Gramm Butter und 3 Eßlöffel Mehl wird eine leichte, weiße Mehlſchwitze geröſtet, ½ Liter Fleiſchbrühe, Fiſch oder Gemüſebrühe zugegoſſen, ½ Stunde ausgekocht, paſſiert und mit 2—3 Eigelb legiert. Mit gehackter Peterſilie auf⸗ gerührt heißt ſie Peterſilie- oder Maitre d'hôtel⸗Sauce. Zu Eſtra⸗ gon⸗ oder Dill⸗Sauce gibt man das gehackte Kraut zu. Ebenſo wird zu Champignons, Hering, Kapern, Hummer, Krebs, Morcheln, Sardellen und Zwiebelſauce obige Sauce als Grundſauce hergeſtellt und die betreffenden Zutaten, die der Sauce den Namen geben, beigemiſcht. Saucen und Tunken. 119 316. Champignonsſauce, braune. 15—20 friſche oder ein⸗ gemachte Champignons, erſtere gewaſchen und die Haut abgezogen, werden mit Zitronenſaft, Salz, 6 Dezigramm Butter, guter Jus —¼ Stunde gekocht und in Scheiben geſchnitten. Die Haut der Champignons wird in obiger Eſſenz eingekocht, braune Vorrats ſauce dazu gegeben, ausgekocht, über die geſchnittenen Champig nons paſſiert und zum Gebrauche heiß geſtellt. In die Butter⸗ ſauce Nr. 315 werden die geſchnittenen Champignons mit ihrer Brühe gegeben. 317. Frikaſſeeſauce. Zwei Kochlöffel Mehl werden in 70 Gramm Butter weiß geröſtet, der Saft einer Zitrone dazugegeben, ½ Liter Fleiſchbrühe unter beſtändigem Umrühren darangegoſſen, mit einigen Zitronenſchalen und einer mit 2 Gewürznellen beſteck⸗ ten Zwiebel unter fortwährendem Umrühren auf⸗ und ausgekocht, mit 4 Eigelb abgezogen, in eine Saucenkaſſerolle paſſiert und bis zum Gebrauch im Waſſerbad warm gehalten(zu Fleiſch und Ge⸗ flügel.) 318. Geflügelſauce. Man röſtet eine weiße Mehlſchwitze von 60 Gr. Butter mit 60 Gr. Mehl an, rührt die Geflügelbrühe (etwa 1 Liter) langſam zu, läßt ſie von der Seite 1—1 ½ Stunden auskochen, paſſiert ſie, legiert ſie mit 2 Eigelb und ſtellt ſie nochmals paſſiert bis zum Gebrauch ins Waſſerbad. Die Sauce ſoll einen an⸗ genehmen, zarten, nicht pikanten, ſcharfen Geſchmack haben und paßt hauptſächlich zu Geflügelzwiſchenſpeiſen, Ragouts, Kroquetten uſw. 319. Gurkenſauce. 2 geſchälte Gurken werden halbiert, ent⸗ kernt, in Würfel geſchnitten und mit etwas Salz ½ Stunde mari⸗ niert. In 60 Gramm Butter wird eine fein noſchuittene Zwiebel mit den ausgedrückten Gurken gedämpft, 60 Gr. Mehl zugegeben, nebſt ½ Liter Fleiſchbrühe, 1. Düfſel Eſſig, Salz und Pfeffer und ½ Stunde ausgekocht. Zu Ochſenfleiſch, Sammel⸗ und Kalbs⸗ braten. 320. Hagenbuttenſauce zu CGlild. 1 Liter Hagenbutten wird aus warmem Waſſer gewaſchen, auseinander geſchnitten, die Kerne entfernt, mit ½ Liter Weißwein aufs Feuer gebracht, weich⸗ gekocht, paſſiert, das Püree in eine fertige Wildſauce gegeben, aufgekocht und ſerviert. 321. Deringſauce. Ein geputzter und entgräteter Hering wird fein gewiegt und in eine fertige Butterſauce(Nr. 315) ein⸗ gerührt.— 120 4. Abſchnitt. 322. Holländiſche Sauce. 4 Eßlöffel Eſtragoneſſig, 4 Eß⸗ löffel Champignonſaft werden mit einer Priſe weißem, gemahlenem Pfeffer auf ⅛ eingekocht, kalt geſtellt, 3 Eigelb zugegeben und unter beſtändigem Schlagen mit einem Schneebeſen nach und nach 250 Gramm Butter beigefügt, bis zum Gebrauch in heißes Waſſer geſtellt und mit Zitronenſaft und Salz abgeſchmeckt, ſerviert. Wenn die Sauce zu dick wird, gibt man etwas Fiſchbrühe oder Kon⸗ ſommee dazu; etwas Zitronenſaft und Salz wird ſchließlich noch 1 darunter geſchlagen. Oder: Man miſcht eine fertige Butterſauce(Nr. 315) mit Fiſchſud und Fleiſchbrühe hergeſtellt, mit oben beſchriebenem, ein⸗ gekochtem Eſſig. Oder: 4 Eigelb, 1 Eßlöffel Weißmehl, 125 Gr. Süßbutter, etwas geriebene Muskatnuß, 1 Eßlöffel Eſtragoneſſig wird kalt zuſam⸗ mengemiſcht, mit ¼ Liter Fleiſchbrühe oder Fiſchſud angerührt, auf dem Feuer bis zum Kochen aufgeſchlagen, etwas Fiſchſud ſowie einige Stückchen Butter zugegeben, ſowie der Saft einer halben Zitrone und etwas Salz. 323. d'Huxelle⸗Sauce. 8—10 Schalottenzwiebeln, ſowie — ½ Büchſe Champignons werden fein gehackt, in 2 Eßlöffel heißem Olivenöl gedämpft, 1 Glas Weißwein, einige Löffel guter Jus und ½ Liter brauner Grund⸗Sauce zugegeben und die Sauce zu gehöriger Dicke ausgekocht. Zum Servieren gibt man etwas ge⸗ hackte Peterſilie dazu. Dieſe Sauce mit dem doppeltem Quantum Champignons eingekocht, wird zum Füllen von Tomaten, Champig⸗ nons, als Gratinier⸗Sauce zu Fiſch und Fleiſch gebraucht. 324. Hapernſauce. 1 Löffel Kapern werden mit etwas gutem Eſſig und einer Priſe gemahlenem Pfeffer eingekocht und unter Sauce Nr. 315 gemiſcht. 4 325. Kräuterſauce. 10 Schalottenzwiebeln fein gehackt, wer⸗ den in 100 Gramm Butter oder Oel gedämpft, mit 1 Glas Weiß⸗ wein und Champignonseſſenz abgelöſcht und eingekocht. Einige/ Löffel guter Jus, ſowie braune Grund⸗Sauce werden mit der Eſſenz ausgekocht. 6 gehackte Champignons, ſowie etwas Kerbel, Peterſilie und Eſtragon gibt man in die Sauce und läßt ſie noch einmal aufkochen. 326. Rrebs⸗ oder Bummerſauce. Etwa 12—15 Krebſe oder ein mittelgroßer Hummer werden mit etwas guter Fleiſch⸗ brühe, 1 Glas Weißwein, 1 Zwiebel, 1 gelben Rübe, 1 Stückchen Sellerie, 1 kleinen Bouquet Peterſilie, 2 Gewürznelken, einigen Pfefferkörnern, 1 kleinen Stückchen Lorbeerblatt und etwas Salz — Saucen und Tunken. 121 gekocht, ausgebrochen, die Schalen mit 125 Gramm Butter fein geſtoßen, aufs Feuer geſtellt und unter fortwährendem Rühren ge⸗ kocht, bis die Butter klar iſt, mittelſt eines ſtarken Tuches gut aus— gedrückt und kalt geſtellt. Die Krebsbrühe kocht man zur Hälfte ein und gibt einige Löffel weißer Grund-Sauce(ſ. Nr. 310) dazu, kocht die Sauce ein, legiert mit 3 Eigelb, etwas Butter und Rahm und paſſiert ſie in eine Saucekaſſerolle. Vor dem Anrichten miſcht man die Krebsbutter und etwas Zitronenſaft darunter und gibt die Krebsſchwänze, welche durchſchnitten werden, in dieſelbe. Der Hummer wird ausgebrochen, Schwanz und Scheren in kleinere Stücke geſchnitten. Die Schalen, wie oben geſagt, als Hummer⸗ butter verwendet, die Sauce auf die gleiche Weiſe wie Krebsſauce hergeſtellt und die Hummerſtückchen mit ſerviert.(Zu Fiſch, Ge⸗ flügel und Kalbfleiſch paſſend.) Andere Art. In die, wie in Nr. 315 fertig geſtellte Sauce, wird obige Krebs(Summer)⸗brühe, ſowie Krebsbutter eingerührt, und mit den Krebsſchwänzen zu Tiſche gegeben. 327. Madeiraſauce. 3—4 Eßlöffel Mehl wird mit 50 Gr. Butter leicht braun geröſtet und mit 1 Liter Fleiſchbrühe, etwas Bratenjus, ſowie 1 Glas Rotwein angerührt, nach 1 Stunde paſſiert und mit den Krebsſchwänzen zu Tiſche gegeben. Oder: 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Sellerie, 1 Stück roher Schinken wird in viereckige Stückchen geſchnitten, mit Gewürz in 50 Gr. Butter gelb geſchwitzt, hierauf mit einem Glas Rotwein, ½ Liter Fleiſchbrühe, ¼ Liter guter Jus aufgegoſſen und etwas eingekocht. ½ Liter brauner Grundſauce zugegeben und nach 1. Stunde paſſiert. Vor dem Anrichten 1 Glas Madeira zugegeben. 328. Haushofmeiſter⸗ und Deterſilienſauce. In eine Sauce(Nr. 310 und 315) wird fein gehackte und ausgewaſchene Peterſilie nebſt etwas Zitronenſaft gegeben. 329. Weerrettichlauce. In 60 Gr. zerlaſſener Butter gibt man etwa ½ Stange geriebenen Meerrettich, Salz, ſowie 1 Löffel Mehl und dämpft dies einige Minuten; hierauf rührt man ½ Liter Fleiſchbrühe oder Milch zu, kocht die Sauce etwa ¼ Stunde und ſerviert ſie ſodann zu Ochſenfleiſch, Bruſtkern uſw. 330. Daprikaſauce. 1 in Scheiben geſchnittene Zwiebel dämpft man in 50 Gr. Butter, gibt etwas gute Jus, ½ Thee⸗ löffel Paprika und ¼ Liter ſauren Rahm zu und läßt dies ein wenig einkochen. Hierauf kocht man die Sauce mit einigen Löffeln brauner Grundſauce(Nr. 309) fertig, paſſiert, gibt ein Stück Butter darunter und ſerviert. Anſtatt der braunen Grundſauce 122 4. Abſchnitt. röſtet man in Butter einen Löffel Mehl und Paprika, gibt ½ Liter Fleiſchbrühe und Bratenjus zu und verfährt weiter, wie oben geſagt. 331. Daradiesäpfel⸗ oder Tomatenſauce. 8—10 To⸗ maten werden mitten durchgeſchnitten, der Saft und die Kerne herausgedrückt. Das Fleiſch mit 1 Zwiebel, 1 gelben Rübe, 2 Nel⸗ ken, etwas ganzem Pfeffer, Lorbeerblatt, Muskatenblüte, 125 Gr. Butter, 125 Gr. rohen, in viereckige Stückchen geſchnittenen Schin⸗ ken ½ Stunde gedämpft, mit guter Jus angegoſſen, 3 Löffel brauner Grundſauce.(Nr. 309) dazu gegeben, durch ein feines Haarſieb paſſiert, mit einer Meſſerſpitze Kayennepfeffer gemiſcht und ſerviert. Gibt man anſtatt der braunen Grundſauce zum Dämpfen 1 Löffel Mehl, ſo erfolgt die weitere Behandlung mit etwas Jus und Fleiſchbrühe und wird, wie oben geſagt, fertigge⸗ ſtellt(zu Fleiſch und Fiſchen). 332. Pfefferſauce. 1 kleine Zwiebel, 1 gelbe Rübe, Sellerie, Peterſilie, 1 Eßlöffel ganzer Pfeffer, 1 Nelke und ein kleines Stück⸗ chen Lorbeerblatt, 60 Gramm magerer Schinken, alles klein ge⸗ ſchnitten, wird in 60 Gramm Butter gelb geröſtet, mit 4 Eßlöffeln Eſſig(am beſten Eſtragoneſſig), etwas guter Jus angegoſſen und einige Minuten eingekocht. Zu dieſer Eſſenz gibt man ½ Liter brauner Grundſauce, ½¼ Liter guter Bratenjus und Rotwein, kocht dieſe Sauce noch ½ Stunde aus und paſſiert ſie in eine Sauce⸗ kaſſerolle. Oder: An gelb geröſtete Gemüschen wird 1 Löffel Mehl auf⸗ geſtaubt, Eſſig, Fleiſchbrühe, gute Jus und Wein zugegeben und die Sauce fertiggeſtellt. 333. Pikante Sauce. 6 Schalottenzwiebeln oder 2 Zwie⸗ beln, etwas Peterſilie, 1 Eßlöffel Kapern und 3—4 Eſſiggurken werden fein gewiegt, durch ein Tuch gepreßt, mit einem Löffel Eſtragoneſſig, einer Priſe Kayennepfeffer und guter Jus eingekocht, mit ½ Liter brauner Grundſauce(Nr. 309) ½ Stunde ausgekocht und zu Ochſenfleiſch, gebratenem Aal uſw. ſerviert. Oder: Die Zwiebeln werden in 50 Gr. Butter mit 1 Löffel Mehl angeröſtet, der Eſſig und die Gurken nebſt der Brühe wie oben geſagt ausgekocht. 334. Rahmſauce zu Geflügel, Fleiſch und Glild. 60 Gr. in Würfel geſchnittener Schinken und Gemüſe, ſowie Gewürz wird in 80 Gramm Butter leicht geſchwitzt, 3 Löffel Mehl dazu gegeben und, wenn weiß geröſtet, mit 1 Liter ſüßem Rahm und 1 Liter Fleiſchbrühe angerührt. Nach etwa 1ſtündigem, langſamem Kochen t n e l t n it e, 1 . . in er t e— nd Saucen und Tunken. 3 paſſiert man die Sauce, ſchmeckt ſie mit Salz und Muskatnuß ab und ſchlägt ſie vor dem Anrichten mit etwas Butter auf. Saure Rahmſauce wird ebenſo hergeſtellt, röſtet die Mehlſchwitze braun und gibt anſtatt Fleiſchbrühe Jus zu. Oder: Die Abfälle von Wild, die ſich beim Zurichten des Bratens ergeben, werden in Stücke gehackt oder geſchnitten und mit Butter, Wurzelwerk und Gewürz leicht angebräunt, mit Mehl auf⸗ geſtaubt, ¼ Liter Rahm dazu gegoſſen und ebenſo ½ Liter Fleiſch⸗ brühe und 1 Glas Rotwein. Dieſe Sauce gut durchgekocht, wird mit Zitronenſaft und Pfeffer abgeſchmeckt, der Bratenfond des gebratenen Wilds dazu paſſiert und ſerviert. 335. Sardellenſauce. Von 50 Gr. Butter und 60 Gr. ent⸗ gräteter Sardellen wird mit Sardellenbutter bereitet und kurz vor dem Anrichten in eine fertige Butterſauce(Nr. 315) eingerührt. 336. Saure Sauce. Zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln werden in 80 Gramm Butter gelb geſchwitzt, mit 4 Eßlöffeln Wein⸗ eſſig und etwas geſtoßenem Pfeffer abgelöſcht; auf die Hälfte ein— gekocht, etwas gute Jus und ½ Liter brauner Vorratsſauce zu⸗ gegeben und 3½ Stunden ausgekocht und paſſiert. Oder man rührt zu den gelb geſchwitzten Zwiebeln 3 Löffel Mehl, röſtet dieſes, löſcht mit Eſſig ab, kocht, wenn dieſe etwas eingekocht, mit Fleiſchbrühe und Bratenjus die Sauce dicklich aus. 337. Senflauce. In 50 Gr. Butter werden 2 Kochlöffel Mehl braun geröſtet, mit ½ Liter Fleiſchbrühe und guter Jus ab⸗ gelöſcht und aufgekocht, gibt einige Eßlöffel Senf, 1 Gläschen Wein zu und paſſiert die Sauce, wenn ſie gut durchgekocht iſt. 338. Spargel⸗ oder Blumenkohlſauce. 60 Gramm zer⸗ laſſener Butter wird mit 3—4 Eigelb, eben ſo viel Kochlöffel Mehl, dem Saft ¼ Zitrone und Salz angerührt, ½ Liter Spargelwaſſer oder Fleiſchbrühe zugegeben, die Sauce raſch aufgeſchlagen, bis ſie anzieht und dick wird, paſſiert, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und ſerviert. Oder: 2 Löffel Knorrs Kartoffelmehl werden mit etwas Mus⸗ katnuß in ein wenig kaltem Waſſer aufgelöſt, mit ½ Liter heißem Spargelwaſſer zu einem dicken Brei angerührt und, wenn dieſer aufgekocht, nach und nach mit 125 Gramm Butter, Salz und Zitro⸗ nenſaft zu einer Sauce aufgerührt. Iſt ſie zu dick, gießt man Spar⸗ gelwaſſer noch. 339. Trüffelnſauce. 30 Gramm Trüffeln kocht man in 4 Liter Wein; 60 Gramm Butter röſtet man in etwas Mehl gelb, 124 4. Abſchnitt. dämpft darin einige klein geſchnittene Schalottenzwiebeln und gibt gute Fleiſchbrühe, gute Bratenjus und Pfeffer dazu, ebenſo den Wein, in welchem man die Trüffeln gekocht hat, und kocht dies alles zuſammen zu einer kräftigen Sauce ein. Die Trüffeln wer⸗ den ſodann gehackt oder in Scheiben geſchnitten dazu gegeben. 340. Zwiebelſauce. 1 große Zwiebel wird in ſehr dünne Scheiben geſchnitten, in 60 Gramm Butter ſchön gelb geröſtet, die Butter abgeſchüttet, 6 Eßlöffel Eſtragoneſſig mit etwas Bratenjus dagu gegoſſen, zur Hälfte eingekocht, ½ Liter brauner Vorrats⸗ Sauce(Nr. 309), 1 Glas Wein, Bratenjus, 1 Eßlöffel franzöſiſcher Senf zugerührt, gut durchgekocht und unpaſſiert zu Tiſche gegeben. Oder man rührt zu den geröſteten Zwiebeln 2 Löffel Mehl, gibt, wenn dieſes angeröſtet iſt, Eſtragoneſſig, ſowie Bratenjus, Feiſchbrühe und etwas Wein zu, und vor dem Anrichten 1 Löffel Senf. Oder: In 60 Gr. heißer Butter werden 3—4 kleingeſchnittene Zwiebeln, 1 Löffel Mehl zugerührt, braungelb gedünſtet, 34 Liter Fleiſchbrühe, Eſſig und Zitronenſaft daran gegeben und gut aus⸗ gekocht. Zu weißer Zwiebelſauce verwendet man 3—A langgeſchnit⸗ tene Zwiebeln, welche man in 100 Gramm Butter weich dümeit und in die Sauce Nr. 315 gibt. 5. Gemüſe, Schwämme und pilze. A. Gemüſe. Allgemeines. Das Gemüſe verdient im Haushalt vor Allem beſondere Auf⸗ merkſamkeit, da es nicht allein als vorzügliche Zuſpeiſe und Bei⸗ lage zu Fleiſch, Eier⸗ und Mehlſpeiſen dient, ſondern, und das iſt wohl das wichtigſte, das Blut verdünnt und flüſſig macht und des⸗ halb hauptſächlich der Geſundheit ſehr zuträglich iſt. Beim Reinigen der Gemüſe ſoll man ſich der größten Sorg⸗ falt befleißigen; ſie ſind ſorgfältig zu putzen, von Inſekten zu rei⸗ nigen und oöfters aus reinem Waſſer zu waſchen. Sie ſollen friſch ausſehend verwendet werden. Zum Kochen bedient man ſich eines großen Geſchirres mit viel Waſſer, ſalst dieſes, gibt namentlich bei Kohl, Bohnen, Erbſen etwas Soda oder Natron zu und läßt das Gemüſe unbedeckt kochen. Stark kochen geht auf Koſten von Farbe und Anſehen. Sämtliche Kohlarten, auch Bohnen und Rüben ſind vor dem Weichkochen zu blanchieren, um ſie dann in kaltem Waſſer abkühlen zu laſſen. Kohlgemüſe müſſen vor dem Aufſtauben mit Mehl gut abgedämpft werden. Während die Kohlarten beim Kochen umgerührt werden müſſen, ſchwingt man Gemüſe, wie Karotten, Erbſen, Bohnen, Roſenkohl, um ſie in ihrer Form er⸗ halten zu Tiſche zu bringen. Hülſenfrüchte weicht man vor dem Kochen einige Stunden in Waſſer ein. Salz wird denſelben erſt beigeſetzt, wenn ſie weich ſind. Konſerven in Büchſen können in der geöffneten Büchſe heiß gemacht werden oder in einem Geſchirr. Zu beachten iſt, daß ſie ſehr heiß auf ein Sieb gegoſſen werden und daß das Waſſer gut abläuft, damit beim Zuſetzen von Butter uſw. beim Schwingen der⸗ ſelben ſich kein Waſſer mehr zeigt. Durch letzteres verlieren die Gemüſe an Geſchmack und Ausſehen. Dörrgemüſe oder Präſerven ſind auch ſehr zu empfehlen. Namentlich die aus der Fabrik von C. H. Knorr Heilbronn. Man waſcht ſie erſt aus lauwarmem Waſſer, blanchiert ſie dann in kochen⸗ dem vielen Salzwaſſer und macht ſie fertig wie die friſchen Gemüſe. 126 5. Abſchnitt. Ueber den Einkauf der verſchiedenſten Gemüſe, namentlich Kartoffeln, Aufbewahrung derſelben, Einmachen des Sauerkrauts und Bohnen uſw. ſiehe auch Moeller„Die Hausfrau in ihrem Haus⸗ weſen“, II. Teil des großen Kochbuchs. 341. Irtiſchocken. Die Artiſchocke iſt ein diſtelartiges Ge⸗ wächs, mit ſtacheligen, blaugrünen, rötlich gelben Blättern und langem Stengel. Eßbar iſt der Boden derſelben, ſowie die unteren dicken Hüllſchuppen. Die Artiſchocken werden zum Kochen zuge⸗ richtet, indem man den Stengel, die äußeren Spitzen, die hart⸗ grünen Blätter abſchneidet und letztere kurz zuſtutzt. In kochen⸗ dem Salzwaſſer dann ſo lange kocht, bis ſie weich und die mitt⸗ leren Blatter leicht herauszuziehen ſind, während man die inneren, auf dem Boden noch haftenden Haare mittelſt eines Löffels her⸗ ausnimmt. Man richtet die Artiſchocken auf gefalteter Serviette an und ſerviert eine Butterſauce(Nr. 315) oder Holländiſche Sauce (Nr. 322) dazu. 342. Urtiſchocken A la Lyonnaise. à friſche Artiſchocken werden in 4 Teile zerſchnitten und das innere, filzige heraus⸗ genommen, der Boden gleichmäßig geſchält, die Blätter mittelſt einer Schere ebenſo geſtutzt, mit Zitrone eingerieben, in kaltes Waſſer gelegt, in ſiedendem Salzwaſſer etwa 10 Minuten blan⸗ chiert, und in kaltes Waſſer gelegt. In einer Sautépfanne ſchwitzt man in 2 Eßlöffel Olivenöl 2 feingehackte Zwiebeln und legt die Artiſchocken, die man erſt auf einem Tuch abgetrocknet hat, hinein, gibt etwas Weißwein, Salz und gute Jus zu und läßt ſie lang— ſam etwa 1 Stunde dämpfen. Während dem Anrichten gibt man zu dem Fond einen Löffel brauner Grundſauce(Nr. 309), ſowie gehackte Peterſilie und gibt die Sauce über die Artiſchocken. 343. IUrtiſchockenbödeen. Um friſche Artiſchockenböden dazu zu verwenden, werden die Blätter vollſtändig von allen Seiten weggeſchnitten, der dadurch erhaltene Boden mit Zitronenſaft ein⸗ gerieben, in Waſſer gelegt und dann etwa 15 Minuten in Salz⸗ waſſer blanchiert, ſodann in einer flachen Kaſſerolle mit Speck, Zwiebel, etwas guter Jus und Zitronenſaft weich gekocht, der Fond mit einem Löffel brauner Grundſauce verdickt und auf die angerichteten Artiſchockenböden gegeben; die eingemachten werden ebenſo behandelt, nur werden ſie nicht vorher blanchiert. Die in Büchſen eingelegten Artiſchockenböden werden aus der Büchſe genommen, auf ein Sieb gegeben, getrocknet und dann, wie in Nr. 342 angegeben, fertig gemacht. 344. Blumenkohl(Karviol). Der Blumenkohl ſoll ſchön weiß, feſt, mit dichten Zweigen behaftet ſein. Leichter oder fleckiger Gemüſe, Schwämme und Pilze. iſt zu Suppe zu verwenden. Ebenſo können die Stengel, deren Haut abgezogen, nach Nr. 99 zur Suppe verwendet werden. Ein Kopf Blumenkohl wird rein geputzt, in ein leichtes Eſſigwaſſer gelegt, damit das etwa darin befindliche Ungeziefer ſich entfernt, in Salzwaſſer mit einem nußgroßen Stücckchen Butter je nach der Größe etwa 20 bis 30 Minuten weichgekocht oder etwa 10 Minu⸗ ten gekocht und dann langſam zur Seite durch Ziehen weich gekocht und hiezu eine Sauce Nr. 322, 338 oder 315 mit Blumen⸗ kohlwaſſer angerührt, gegeben. Der Blumenkohl wird, wenn das Waſſer abgeſchüttet, langſam auf ein Sieb gegeben und dann auf die Platte gelegt. Man kann den Blumenkohl auch mit heißer Butter und Semmelbröſel abſchmälzen. Als Beilage dienen: Paſtetchen, Ochſenzunge, roher und gekochter Schinken, panierte Koteletten und Schnitzeln, Rauchlachs, Kroquetten, gebackene Bries⸗ chen uſw. 345. Blumenkohl mit RKrebsſauce. Ein fertig weich ge⸗ kochter Blumenkohl wird auf tiefer Schüſſel, den Stiel nach unten, angerichtet. Unter eine mit Blumenkohlwaſſer zubereitete Sauce (Nr. 315, 338) wird eine Krebsbutter S. 26 aus den Schalen von 30 Krebſen hergeſtellt, gemiſcht. Die ausgebrochenen Schwänze und Scheren der nach Nr. 658 gekochten Krebſe gibt man mit der Sauce über den in tiefer Schüſſel angerichteten Blumenkohl. 346. Blumenkohl mit Milch. Der Blumenkohl wird nach Nr. 344 in Salzwaſſer gekocht. In 125 Gramm Butter werden 3 Eßlöffel geriebener Semmel geröſtet, mit ½ Liter Milch abge⸗ löſcht, mit Salz und Muskatnuß aufgekocht, der Kohl darin auf⸗ gekocht, angerichtet, mit der Sauce übergoſſen und ſerviert. 347. Blumenkohl, gebackener. Der Blumenkohl in kleine Stücke zerlegt und gereinigt, wird in Salzwaſſer etwa 20 Minuten nicht zu weich gekocht, in kaltem Waſſer ausgekühlt und auf ein Tuch zum Trocknen gelegt. In einen Pfannkuchenteig(Nr. 807) oder einen Backteig S. 27, werden die an eine Gabel geſteckten Blu⸗ menkohlſtücke getaucht, in heißem Fett gebacken, wenn abgetropf⸗ net, auf einer Serviette oder Spitzenpapier angerichtet und mit Zitronenſtücken garniert, ſerviert. 348. Blumenkohl au gratin. Der wie in Nr. 344 in kleine Stücke, zerlegte und weich gekochte Blumenkohl wird in eine Souffléform oder Gratinſchüſſel eingeſetzt. Eine dick gehaltene, gut legierte Blumenkohlſauce(Nr. 338) wird darüber gegoſſen, mit geriebenem Parmeſankäſe und Semmelbröſel beſtreut und im Ofen etwa 20 Minuten gebacken. 128 5. Abſchnitt. 349. Bohnen auf gewöhnliche Irt. Wenn die Bohnen ge⸗ putzt ſind, wobei hauptſächlich darauf geſehen werden ſoll, daß die Faſern zu beiden Seiten abgezogen ſind, am beſten mit einem ſcharfen Meſſer oder mit dem Bohnenhobel, werden ſie in der Mitte abgebrochen, gewaſchen und mit Salz und Bohnenkraut gekocht; wenn ſie weich ſind, gießt man das Waſſer davon ab, röſtet 2 Koch⸗ löffel Mehl in Butter gelb, dämpft gehackte Zwiebeln(Knoblauch) und Peterſilie darin und löſcht es mit Waſſer oder kalter Fleiſch⸗ brühe ab. Man kann ebenſo heiße Fleiſch⸗ oder Hammelbrühe dazu nehmen. Sodann gibt man die Bohnen mit etwas Pfeffer und Muskatnuß in die Sauce und läßt ſie damit nicht zu dick einkochen. Beim Anrichten ſerviert man Bratwürſte, Hammelfleiſch oder Schweinebraten dazu. Als Beilage dienen: Gekochte oder gebratene Hammelrippen, Ochſenzunge, Kroquetten, Frikandellen, roher und gekochter Schin⸗ ken, Schnitzel, Koteletten uſw. 350. Bohnen in Büchſen. Man erwärmt die geſchloſſene Büchſe in kochendem Waſſer etwa 8—10 Minuten und öffnet ſie. Oder man macht die Bohnen bei geöffneter Büchſe heiß, läßt ſie ſodann auf dem Sieb gut ablaufen, ſchüttet ſie in bereit gehaltene, heiße Butter, gibt Salz und Pfeffer dazu, ſchwenkt ſie gut durch und gibt ſie ſogleich zu Tiſch, obenauf ein friſches Stück Butter. 351. Bohnen, dicke, Buff⸗ oder Saubohne. Die in Büchſen eingemachten Bohnen werden, wenn ſie aufgekocht und gut abge⸗ laufen ſind, in heiße Butter gegeben, mit etwas Mehl aufgeſtaubt, Jus und Fleiſchbrühe zugegoſſen, mit Salz und Pfeffer gewürzt, gut weich gedämpft und dabei öfters geſchwenkt. Vor dem Ser⸗ vieren gibt man etwas Zitronenſaft dazu, ſowie etwas gehackte Peterſilie. Die friſchen, ausgeſchälten Bohnen werden in Salz⸗ waſſer ziemlich weich gekocht und weiter wie die eingemachten be⸗ handelt. 352. Bohnen, eingemachte, zu kochen. Die mit Salz ein⸗ gemachten Bohnen werden über Nacht in friſches Waſſer gelegt, in ſiedendem Waſſer zugeſetzt, dieſes einmal ab⸗ und anderes daran gegoſſen. Die weich gekochten Bohnen gießt man in einen Seiher, ſchüttet friſches Waſſer darüber, gibt ſie mit Fleiſchbrühe, etwas Peterſilie, Muskatnuß und Pfeffer in eine Kaſſerolle und behan⸗ delt ſie weiter wie friſche Bohnen. Oder man rührt eine braune Mehlſchwitze an, gibt die Bohnen hinein mit etwas Bohnenkraut und Salz, ſowie Fleiſchbrühe und kocht ſie gut weich. +—2½% 0 — Gemüſe, Schwämme und Pilze. 353. Bohnen auf engliſche Urt. 1 Kilo friſcher, junger Bohnen werden geputzt und der Länge nach ein⸗ oder, wenn die ſelben breiter Sorte, zweimal geſpalten, in vielem Salzwaſſer nicht zu weich blanchiert, auf die Platte oder Gemüſeſchüſſel ange richtet, ein ſchönes geſchnittenes Stückchen ſüßer Butter darauf gelegt und recht heiß ſerviert. Büchſen⸗Bohnen werden nach Vor ſchrift heiß gemacht und dann wie vorſtehend behandelt. 354. Bohnen auf franzöliſche Irt. Sind die Bohnen ziemlich weich blanchiert, ſo wird etwas weiße Vorrats⸗Sauce (Nr. 310) mit fein gewiegter Peterſilie, etwas feinem, weißem Pfeffer, Zitronenſaft und ſchließlich ein Stückchen ſüßer Butter daran gegeben, einigemale geſchwungen und ſerviert. Büchſen⸗ Bohnen werden ebenſo behandelt. 355. Bohnen, gelbe, oder Butterbohnen auf deutſche UIrt. 3 Kilo geputzter ſogenannter Wachs⸗ oder Butterbohnen, in der Mitte gebrochen, werden mit 125 Gramim Butter, etwas Pfeffer, Salz und Bohnenkraut, ſowie Fleiſchbrühe gut weich ge dämpft. Eine braune Mehlſchwitze von 50 Gramm Butter und 2—3 Löffel Mehl löſcht man mit der Brühe ab, gibt dieſe mit einigen Löffeln Fleiſchbrühe und guter Jus an dieſelben und kocht ſie in der Brühe gut weich. 356. Bohnen, weiße, gedörrte. 1 Kilo weißer Bohnen⸗ kerne werden über Nacht in Waſſer gelegt und andern Tags in Salzwaſſer mit 1 Zwiebel, ½ Sellerie, ½ gelben Rübe weich ge kocht, das Genrüſe alsdann entfernt. 50 Gr. Butter, etwas Juls und braune Grund⸗Sauce(Nr. 309) wird daran gegeben und ſo⸗ dann noch etwa ½ Stunde gekocht. Vor dem Anrichten gibt man etwas gehackte Peterſilie daran. An⸗ Stelle der braunen Sauce kann auch eine weiße Sauce(Nr. 315) genommen werden. Bohnen, weiße, ſaure. Man kann dieſe Bohnen ebenſo zu⸗ bereiten wie die Linſen, unter dem Namen ſaure. Bohnen, wobei man ſie mit Eſſig ablöſcht, im übrigen wie oben geſagt behandelt. In manchen Gegenden wird auch otwas Zucker zugegeben. Bohnen, weiße, als Püree. Die möglichſt kurz weich gekochten Bohnen werden durch ein Sieb getrieben, mit Bratenjus und Butter zu einem Püree angerührt und in tiefer Schüſſel ſerviert. 357. Erbſen, Schoten, nach engliſcher Urt. 2 Kilo aus gepflückter Erbſen werden etwa 20) Minuten in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht, auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben, mit etias geſtoßenem Zucker und Salz geſchwungen, auf eine Platte oder Gemüſeſchüſſel angerichtet und mit 100 Gramm Süßbutter belegt ſerviert. Kleine Ausgabe. 130 5. Abſchnitt. 358. Erbſen nach franzöſiſcher Urt. Die ausgebrockten Erbſen werden in friſchem Waſſer gewaſchen, mit 125 Gramm Butter in einer Kaſſerolle mit 1 zuſammengebundenen Salatkopf, l kleinen Zwiebel, 1 Nelke, 1 kleinen Lorbeerblatt, ein wenig Zucker und einem kleinen Schöpflöffel Fleiſchbrühe weich gedämpft, auf ein Sieb geſchüttet und die abgelaufene Brühe mit weißer Vor⸗ rats⸗Sauce(Nr. 310) ziemlich dick eingekocht. Zwiebel, Nelke, Lor⸗ beerblatt, ſowie Salatkopf werden herausgenommen und letzterer nudelartig geſchnitten, mit den Erbſen in die Sauce gegeben, 2 Ei gelb mit einem eigroß ſüßer Butter darunter gemiſcht und nach Ge ſchmack geſalzen, dann ſerviert. Oder man vermiſcht 80 Gr. Butter mit etwas Mehl und ſchwenkt dieſes kurz vor dem Anrichten unter die Erbſen. Büchſen⸗Erbſen werden, wenn ſie heiß und abgetropft ſind, in die fertig geſtellte und legierte Sauce, oder in manierten. Butter(ſ. S. 15) gegeben. Als Beilage dienen: Schnitzel oder Koteletten naturelles oder paniert; Ochſenzunge, Paſtetchen, Kro quetten, gebackene Hühner, gebackener Kalbskopf, roher oder ge⸗ kochter Schinken uſw. Erbſen, grüne, gedünſtet, gewöhnliche Art. Ausgebrockte junge b Erbſen werden in 100 Gr. Butter mit etwas gehackter Peterſilie 3 unter öfterem Umſchütteln langſam weich gedünſtet. Ein Löffel Mehl aufgeſtaubt und mit ½ Liter Fleiſchbrühe, etwas Zucker und Salz noch ¼ Stunde durchgekocht, dann ſerviert. 3 Oder: Die jungen Erbſen ſetzt man mit etwas Waſſer und 60. Gramm in Stücke geſchnittener Butter auf und dünſtet ſie weich, 1 zu älteren Erbſen nimmt man mehr Waſſer. Wenn ſie weich ſind, gibt man Zucker und Salz zu, ſowie etwas manierte Butter(ſ. S. 15) oder gibt ſie in eine mit Mehlſchwitze und Fleiſchbrühe vorher zubereitete Sauce. Läßt ſie darin noch etwas dünſten und ſerviert. 5 359. Erbſen, trockene, zu kochen. 1 Kilo rein geleſener und gewaſchener Erbſen, am beſten über Nacht in Waſſer ein geweicht, werden in weichem Waſſer kalt aufgeſetzt, abgeſchäumt und langſam mit etwas Peterſilie, Zwiebel, Salz und beliebigen Gewürzkräutern gekocht. Man kann das Waſſer abſchütten und heiße Fleiſchbrühe zugeben. Sind ſie weich, treibt man die Erbſen durch ein Sieb, gibt heiße Butter, mit geſchnittenen Zwiebeln an⸗ geröſtet, an die Erbſen, läßt ſie noch 14 Stunde kochen und richtet dann an. Oder man übergießt die angerichteten ganzen Erbſen mit in Butter geröſteten Brotbröſeln oder mit brauner Butter. Geräuchertes oder friſches Schweinefleiſch wird häufig mit den Erbſen gekocht und als Beilage ſerviert, ebenſo Schweinskopf oder Ohr. Büc ſchü But gut men (ſ. E durch, Peter für 5 36 Erbſe Erbſer Schint mit ei zum( 3 werde 125 G ſtarken angeg gewieg ſchwin kotelet 3 Gurken höhlt, gefüllt, Sped, beerblo etwa Stück pflan waſch 2 Ei katn. chier kotel Gemüſe, Schwämme und Pilze. 131 360. Erbſen in Büchſen. Die Erbſen einer geöffneten Büchſe läßt man in ihrem Waſſer mit etwas Salz heiß werden, ſchüttet ſie auf ein Sieb zum Abtropfen, gibt ein Stück Butter, gehackte Peterſilie, Salz und Zucker zu und ſchwingt alles gut auf dem Feuer; ohne die Erbſen noch einmal ins Kochen kom⸗ men zu laſſen, werden ſie ſodann ſerviert. Oder man gibt an die Erbſen ein Stück manierte Butter (ſ. S. 15) mit etwas Salz und Zucker, ſchwingt die Erbſen gut durch, richtet ſie auf einer Gemüſeſchüſſel an, beſtreut mit gehackter Peterſilie und mit Brotceroutons garniert. 1 Pfund⸗Doſe reicht für 5 Perſonen. 361. Erbſenpüree von friſchen oder getrockneten Erbſen. 1 Kilo grüner oder gelber Erbſen werden wie die Erbſenſuppe(ſ. Nr. 115 oder 120) mit in Stücke geſchnittenem Schinken und Zwiebeln weich gekocht, durchs Sieb geſtrichen, mit einem Stück Butter und ſüßem Rahm heiß aufgerührt und bis zum Gebrauch ins Waſſerbad geſtellt. 362. Gurkengemüſe, friſches. 4— 6 große geſchälte Gurken werden halbiert, von den Kernen befreit, viereckig geſchnitten, in 125 Gramm ſüßer Butter etwa 4. Stunde gedämpft, mit einem angegoſſen und 14 Stunde langſam gekocht; gibt etwas fein gewiegte Peterſilie, nußgroß friſche Butter, Salz, Muskatnuß dazu, ſchwingt alles gut durch und ſerviert. Zu Fricandeaux, Kalbs⸗ koteletten ꝛc. paſſend. 363. Gurken, friſche, gefüllte. 3 bis 4 friſche, geſchälte Gurken werden mittelſt Ausſtecher von oben und unten durchge höhlt, mit Hühnerfarce(ſ. Nr. 271) oder Semmelfülle(Nr. 273) gefüllt, oben und unten mit Speck zugebunden und in einer mit Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, ganzem Pfeffer und Lor⸗ beerblatt ausgelegten Kaſſerolle mit etwas guter Jus und Bouillon etwa 1 Stunde langſam weich gedämpft und in 1 Zentimeter hohe Stückchen geſchnitten. 364. Dopfen. Die jungen Sproſſen oder Keime der Hopfen pflanze werden geputzt, das untere Harte wenig abgebrochen, ge⸗ waſchen, in Salzwaſſer weich blanchiert, abgeſchwenkt, in eine mit 2 Eigelb abgezogene Butterſauce(ſ. Nr. 315), Salz, etwas Mus katnuß und ſüßen Rahm gegeben. Oder man ſchwingt die plan chierten Hopfen in heißer Butter. Mit verlorenen Eiern umlegt Beigabe zu Kalbsſchnitzel, Kalbs koteletten uſw. 9* 5. Abſchnitt. 365. Kartoffelauflauf mit Heringen. 10—12 große Kar⸗ toffeln werden roh geſchält und im Dampf weich gekocht. 250 Gr. Butter wird leicht gerührt, 8 Eigelb nach und nach dazugeſchlagen, ebenſo 375 Gr. der auf einem Reibeiſen geriebenen, geſottenen Kartoffeln, dazu ¼ Liter ſüßen Rahm mit 2 Löffel Mehl glatt gerührt ſowie der Schnee der 8 Eiweiß. 2 entwäſſerte Heringe werden gereinigt, in kleine Stückchen geſchnitten, in etwas Butter und gehackten Zwiebeln leicht gedämpft und 1 ½ Liter ſaurer Milch oder Rahm dazu gegeben. Eine tiefe Gratinſchüſſel mit Butter beſtrichen, wird mit den übrigen, in Scheiben geſchnittenen Kar⸗ toffeln belegt, die mit Rahm angerührten Heringe darauf gegeben und ſodann die Eiermaſſe, geriebenen Parmeſankäſe und Semmel⸗ bröſel darauf geſtreut und in mittelheißem Ofen gebacken. 366. Kartoffeln mit Bechamel⸗ oder Butterſauce. Rohe, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln kocht man in etwas Fleiſchbrühe beinahe gar, gibt einige Löffel fertiger Bechamelſauce(ſ. Nr. 313), oder Butterſauce(Nr. 315), ſowie Butter und Muskatnuß daran, ſchwingt ſie und gibt ſie zu Tiſch. 367. Kartoffelbrei oder püree. Etwa 2 Kilo roher Kar⸗ toffeln, geſchält, gewaſchen und in Schnitze geſchnitten, werden in Salzwaſſer gar gekocht, abgeſchüttet, im Ofen getrocknet, mit dem Rührlöffel zerdrückt oder durch ein Sieb getrieben, mit einem Stück Butter und Milch zu einem ſchaumigen Brei gerührt, in einer tiefen Schüſſel angerichtet und mit in Butter geröſtetem Brot geſchmälzt. Oder man rührt die durch ein Sieb gerührten Kartoffeln erſt mit Butter glatt und heiß und gibt nach und nach ſüße heiße Milch unter ſtarkem Rühren langſam dazu, damit die Maſſe leicht und ſchaumig wird. 368. Kartoffelkroquetten. Wenn 10—12 große Kartoffeln wie zu Püree Nr. 367 durchs Sieb paſſiert, wird die Maſſe mit 50 Gramm Butter, 4 Eigelb, Salz und Muskatnuß abgedämpft, wenn erkaltet kleine, runde oder lange Kroquetten geformt, in Ei und Semmel paniert und aus heißem Fett gebacken. 369. HKartoffeln in der Fleiſchbrühe mit Spatzen. (Schwäbiſches Gericht.) Große, rohe Kartoffeln, in Schnitze ge⸗ ſchnitten, werden in Fleiſchbrühe gekocht; dazu gibt man, wenn ſie weich ſind, in Fleiſchbrühe eingelegte Spatzen(ſ. Nr. 266) und ſerviert die Schnitze mit den Spatzen in der Brühe. Wird auch, mit Butter und Semmelbröſel abgeſchmälzt, ſerviert. — 3 3 Gemüſe, Schwämme und Pilze. 133 370. Kartoffeln, gebackene mit Sardellen oder He⸗ ringen.(Straßburger.) 2 Kilo gekochter Kartoffeln werden ge⸗ ſchält und zu Scheiben geſchnitten, 125 Gramm Sardellen gut ge waſchen, von den Gräten abgezogen oder 2 Heringe gut ausge⸗ wäſſert, die Haut abgezogen, ausgegrätet, in kleine Stückchen ge⸗ ſchnitten. Eine Gratinſchuſſel wird ſtark mit Butter beſtrichen, eine Lage Kartoffeln darauf gelegt, auf dieſe eine Lage Sardellen oder Heringe und in Butter geröſtete Zwiebeln; ſo fährt man ab wechſelnd damit fort, bis die Form 34 voll iſt. 34 Liter ſaurer Rahm wird mit 3 Eiern und den durchgeſtrichenen Heringsmilchern zerquirlt, über die Kartoffeln gegoſſen, mit Semmelbröſeln oben auf beſtreut und mit in Butter geröſteten Zwiebeln in mäßig heißem Ofen 30 Minuten gebacken. 371. Kartoffeln, gebacken.(Pommes de terre frites.) 10 großé, roh geſchälte Kartoffeln ſchneidet man in 1 ½ em dicke Scheiben und dieſe in derſelben Dicke der Länge nach in lange Streifen, gibt ſie in kaltes Waſſer und trocknet ſie ſodann. In einer hohen Fettpfanne läßt man Fett heiß werden, gibt die Kartoffeln hinein und läßt ſie ſo lange darin, bis ſie weich gekocht ſind, worauf man ſie auf ein Tuch ausbreitet. Vor dem Anrichten läßt man das Fett ſehr heiß werden, backt ſie raſch heraus, läßt ſie auf einem Sieb abtropfen, ſalzt ſie leicht und ſer⸗ viert ſie ſofort. 372. Kartoffeln, gedämpfte. 12—15 geſchälte, rohe Kar— toffeln ſchneidet man in Scheiben, ſalzt ſie, gibt ſie nach einer halben Stunde in 80 Gr. zerlaſſener Butter nebſt fein gewiegten Zwiebeln und läßt ſie ½ Stunde dämpfen, gibt einige Löffel Fleiſchbrühe, etwas Pfeffer und Muskatnuß zu nebſt 50 Gramm heißer Butter mit Semmelbröſel, kocht alles noch einmal auf und ſerviert die Kartoffeln beſtreut mit gehackter Peterſilie. Kartoffeln, gedämpfte mit Zwiebeln. Unter die wie oben be⸗ ſchriebenen, roh in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln gibt man etwa 3— 4 in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, dämpft dies zuſam⸗ men mit 50 Gr. Butter und einigen Löffeln Fleiſchbrühe, bis ſie weich ſind, worauf man ſie zu Tiſche gibt. Kartoffeln, gedämpft mit Tomaten. Die wie oben geſagten, von der Haut befreiten und in Scheiben geſchnittenen, rohen Kartoffeln werden mit 8 Tomaten, Salz, 50 Gramm Butter und einigen Löffeln Fleiſchbrühe gut weich gedämpft, auf runder Platte angerichtet, mit heißer Butter begoſſen und ſerviert. 134 5. Abſchnitt. 373. Kartoffelgemüſe mit Fleiſchbrühe. 2 Kilo roher Kartoffelſchnitze werden in Fleiſchbrühe, Salz mit beliebigen Suppenkräutern weich gekocht, zu einem Brei zerdrückt und mit Schnittlauch beſtreut, ſerviert. 374. Kartoffeln, geröftet. Kleine, runde Kartoffeln wer⸗ den in Salzwaſſer abgeſotten, geſchält und in Butter mit etwas Pfeffer und Muskatnuß ſchön gelb geröſtet. Größere werden in Scheiben geſchnitten und in gleicher Weiſe mit gewiegten Zwiebeln geröſtet und mit gehackter Peterſilie oder Kümmel beſtreut ſerviert. An die geröſteten Kartoffeln werden einige zerſchlagene Eier gegoſſen und nach dem Anziehen derſelben mit gehackter Peterſilie zu Tiſche gegeben. 375. Kartoffelgemüſe, gewöhnliches, oder Rartoffel⸗ ſchnitze. 2 Kilo roher Kartoffeln, geſchält, in Schnitze geteilt, werden in Salzwaſſer ziemlich weich gekocht, auf eine Platte ge⸗ geben und mit gebräunten Zwiebeln und Butter geſchmälzt. 376. Kartoffeln in Milch oder Rahm. 12—45 geſchälte, rohe Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, mit 1 Liter heißer Milch oder Rahm, etwas Salz und Muskatnuß, ſowie 125 Gr. Butter 20— 25 Minuten weich gekocht. Mit Peterſilie gemiſcht heißen ſie Kartoffeln à la maitre d'hôtel. 377. Kartoffeln auf Diedernauer Hrt. 12 große, gekochte, geſchälte Kartoffeln werden in kleine Würfel geſchnitten, mit Butter und etwas gehackten Zwiebeln, Salz gut angeröſtet und mit ſaurem Rahm, in welchem 3 Eigelb zerquirlt, geſchwungen und gehackte Peterſilie darüber geſtreut. 378. Kartoffeln, ſaure. In einer nach Nr. 336 hergeſtellten Sauce werden in Scheiben geſchnittene, gekochte Kartoffeln auf⸗ gekocht. 379. Kartoffel⸗Schupfnudeln. Unter eine nach Nr. 368 hergeſtellte Kroquetten⸗-Maſſe gibt man ½ Liter ſauren Rahm, formt fingerdicke und daumenlange, an den Enden ſpitze Nudeln, kocht dieſe in kochender Milch, legt ſie auf ein Sieb zum Abtropfen und backt ſie aus heißer Butter oder Schmalz. Beilage zu ver⸗ ſchiedenen Braten, Wild uſw. 380. Kohlraben, Rohlrabi. Von 10 jungen Kohlraben werden die Köpfe geſchält und in Salzwaſſer weich gekocht, wäh⸗ Gemüſe, Schwämme und Pilze. rend man das Grüne entſtielt, in ſiedendem Salzwaſſer weich blanchiert und beides in kaltes Waſſer legt. Die Köpfe ſchneidet man in dünne Scheiben, das Grüne drückt man feſt aus. In eine gut ausgekochte Butterſauce(ſ. Nr. 315) werden die Scheiben gegeben, abgeſchmeckt und noch ½ Stunde mitgekocht. Das Grüne kocht man wie Spinat(ſ. Nr. 402). Beim Anrichten gibt man in eine tiefe Schüſſel das Grüne und außen herum die Kohlraben⸗ ſcheiben. 381. Kraut, bayriſches. Einige Stücke Weißkraut(Kohl) werden wie zu Sauerkraut eingeſchnitten und in einer Kaſſerolle oder irdenem Topf mit zerlaſſenem Gänſe⸗ oder Schweinefett, ſo⸗ wie Salz, einigen Glas Weißwein, einigen Löffeln Fleiſchbrühe etwa 2—3 Stunden weich gekocht. Etwas zerlaſſenes Gänſe⸗ oder Schweinefett wird mit einem Löffel Mehl und gehackten Zwiebeln hellgelb geröſtet, zum Kraut gegeben, ebenſo leicht braun gebrannten Zucker, etwa 2 Löffel in einem Pfännchen gebräunt, mit etwas Weißwein abgelöſcht und aufgekocht. Beigabe: Gekochtes und ge bratenes Schweinefleiſch, Schweinskoteletten, Zunge, Schinken, Rauchfleiſch uſw. 382. Kraut, blaues, rotes. 2—3 Stücke Blaukraut werden fein geſchnitten und des weiteren behandelt und weich gekocht wie in Nr. 381. Einige Maronen oder Aepfel können mit dem Kraut gekocht oder glaſierte Maronen zum Garnieren desſelben verwendet werden. Schweinsbraten, Rauchfleiſch, Gänſebraten, Bratwurſt als Beilage. 383. Sauerkraut odder Sauerkohl. 11½— Kilo fertig ein gemachtes Sauerkraut wird, nachdem es gewaſchen und ausgedrückt, in eine Email⸗Kaſſerolle oder irdenes Geſchirr in 100 Gr. heißes Schweine⸗ oder Gänſefett gegeben, Waſſer oder Fleiſchbrühe daran gegoſſen, daß es darüber geht, und 3—4 Stunden langſam gekocht. Wird Schweinefleiſch mitgekocht, ſo ſoll dieſes, um dem Kraut die —— ſchöne, weiße Farbe zu erhalten, nur grünes und kein gerauchtes 4 ſein. Man gibt dasſelbe in die Mitte des Krauts und kocht das Fleiſch mit, bis es gar iſt, worauf man es heraus nimmt. Das Kraut ſoll immer genügend Brühe haben, deshalb gießt man hie und da Flüſſigkeit nach. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man ¹½ Liter Weißwein zu, ſowie eine leichte Mehlſchwitze von heißem Schweinefett, in welchein gehackte Zwiebeln leicht gedämpft 1 und mit etwas Mehl abgerlihrt wurden. Kocht das Kraut gut durch und ſerviert. An Stelle und als Erſatz der Mehlſchwitze 136 5. Abſchnitt. können einige roh geriebene Kartoffeln unter das Kraut gegeben und mitgekocht werden. Als Beilage: Mitgekochtes Schweinefleiſch, Schweinsbraten, Pöckelrippen, Schinken, Spanferkel, gepöckelte Schweinsfüße(berlineriſch Eisbeine), Rebhühner, Faſanen, Gänſe leber uſw. 384. Sauerkraut, einzumachen. Von den feſten Kraut⸗ köpfen des Weißkohls(Kappis) nimmt man die äußeren Blätter ab, bohrt den Dorſchen(Strunk) mittelſt eines Krautmeſſers her⸗ aus und ſchneidet das Kraut fein nudelartig auf einer Kraut Rutſche ein. Eine Krautſtande oder ein kleines Weinfaß, bei klei⸗ neren Haushaltungen Steintöpfe, werden gut gereinigt, auf dem Boden mit Krautblättern belegt, das Kraut lageweiſe etwa hand⸗ hoch in dieſelben feſtgedrückt oder eingeſtampft und zwiſchen jede Schichte Kraut leicht Salz geſtreut, je nach Geſchmack etwas Küm⸗ mel oder Wachholderbeeren zugegeben und ſo fortgefahren, bis das Gefäß voll iſt. Auf die letzte Schichte gibt man Krautblätter, darauf den paſſenden, hölzernen Deckel, dieſen beſchwert mit einem Stein. Man ſtellt das Geſchirr in einen mäßig warmen Raum, damit das Kraut ſobald als möglich Brühe zieht, was ſchon nach einigen Tagen geſchehen ſoll; wenn nicht, wird etwas Salzwaſſer zugeſchüttet. Nach einigen Tagen, wenn die Gärung eingetreten, wird das Kraut in den Keller verbracht und öfters der ſich oben bildende unreine Saft abgenommen. Von Woche zu Woche iſt es gut, das Kraut oben in der Stande abzuwaſchen, auf dieſe Weiſe behandelt, hält ſich das Kraut Monate lang. Das Kraut ſoll nicht zu viel geſalzen ſein, da dies die Gärung verhindert; zu wenig Salz gibt keine Brühe. Weiteres hierüber ſiehe auch Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“, II. Teil und Löffler⸗Bechtels Großes Illuſtr. Koch buch. Verlag J. Ebner, Ulm. S. 321. 385. Laubfröſche. Großen ſchönen Spinat⸗ oder Mangold blättern(Beißkohl) werden die Stiele abgeſchnitten, gewaſchen und mit ſiedendem Waſſer angebrüht. 10—42 abgeriebene Milchbrote werden in Waſſer eingeweicht, ausgedrückt und in 50 Gr. Butter mit gehackten Zwiebeln und Peterſilie gedämpft. Ueberreſte von Fleiſch, fein gewiegt oder 500 Gr. Bratwurſtbrät wird dazu ge⸗ geben, ebenſo 6—8 ganze Eier, Salz und Muskatnuß. Die Spinat⸗ blätter legt man auseinander, gibt auf je 2 derſelben eigroß oben beſchriebene Maſſe und ſchlägt den Spinat auf allen Seiten darüber. In eine mit Butter beſtrichene Kaſſerolle gibt man die Laubfröſche, gute Jus und Fleiſchbrühe daran, dämpft das Ganze etwa ½ Stunde und begießt fleißig mit der Brühe. Man ſerviert —— Gemüſe, Schwämme und Pilze. entweder den eingekochten Fond als Sauce oder eine Butterſauce (Nr. 315). 386. Linſen. 1 Kilo feiner Linſen werden verleſen, einige Stunden in ziemlich viel Waſſer eingeweicht, dieſes abgeſchüttet, friſches aufgegoſſen und die Linſen darin langſam weich gekocht. Unterdeſſen röſtet man eine braune Mehlſchwitze von 60 Gr. Butter und 2 Löffel Mehl, ſowie gehackten Zwiebeln, gießt dies mit einigen Löffeln Weineſſig ab, ſowie mit der Brühe der Linſen und Fleiſchbrühe, ſalzt, kocht dieſe Sauce eine Zeit lang aus und dicklich ein, worauf man die Linſen dazu gibt und 34—1 Stunde mitkocht. Als Beigabe: Gerauchtes Schweinefleiſch, Speck, Frankfurter Würſte, geſalzener Bruſtkern uſw. Als weitere Zugabe und „ſchwäbiſch“ gibt man geſchmälzte Spatzen(ſ. Nr. 266). 387. Leipziger Hllerlei.— Gemiſchtes Gemüſe. 20 Ka rotten werden ſchön abgedreht und glaſiert(Nr. 391). 2 große Sellerieknollen nach Nr. 398 ebenſo. Eine Untertaſſe Bohnen in Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weich gekocht. 1 Bund Spargel gebrochen, in Stücke geſchnitten und in Salzwaſſer weich gekocht, ebenſo 2 Untertaſſen ausgebrochener Erbſen. 100 Gramm ge⸗ trockneter oder friſcher Morcheln nach Nr. 574 ebenfalls weich ge kocht. Sämtliche Gemüſe werden ſodann auf ein Sieb zum Ab tropfen gegeben und in 200 Gramm Butter geſchwungen, Zucker und Salz zugegeben. Von 30 gekochten Krebſen werden die Naſen gefüllt, die Schwänze ausgebrochen und warm geſtellt. Zum An⸗ richten nimmt man eine runde Platte, gibt die Gemüſe in die Mitte, umlegt dieſe mit den Krebsnaſen, gibt die Krebsſchwänze liber dasſelbe und ſerviert. Macedoine oder gemiſchtes Gemüſe. Das Gemüſe wird zuge richtet wie oben beſchrieben, zuſammengemiſcht, einige Löffel der Sauce Nr. 315 zugegeben, mit Butter, Zucker und Salz abge ſchmeckt und in tiefer Schüſſel umlegt mit Brotſchnitten, Blätter⸗ teigfleurons oder Zungenſchnitten ſerviert. Weitere Beigaben: Schnitzel, Koteletten, Gebäck, Hühner, Leber, Brieschen uſw. Die Macedoine in Büchſen wird in Salzwaſſer aufgekocht und wie die friſchen Gemüſe behandelt. 388. Maronen, glaſiert. 1 Kilo Maronen werden geſchält, in kochendes Waſſer gegeben und die Haut abgezogen, worauf man ſie mit guter Jus, Fleiſchbrühe, einem Stückchen Butter und Zucker weich kocht. Sind ſie weich, gibt man ſie in eine andere Kaſſerolle, 138 5. Abſchnitt. kocht den Fond dick ein und gibt ihn an die Maronen, kocht ſie noch einige Minuten, daß ſie ſchön glaſieren, und ſerviert ſie. Maronenpüree. Maronen, in Jus und Fleiſchbrühe kurz weich gekocht, werden durch ein Sieb geſtrichen und mit Butter, etwas brauner Sauce, wenig Zucker und ſüßem Rahm aufgerührt. 389. Rofſenkohl. Wenn die Roſen ſauber geputzt ſind, wer⸗ den ſie gewaſchen und in ſiedendem Salzwaſſer weich gekocht, das Waſſer abgegoſſen, in kaltes Waſſer gelegt und auf einen Seiher zum Ablaufen gegeben, ſodann in einer fertiggeſtellten Butterſauce (Nr. 315) aufgekocht. Als Beilage: Schweinebraten, Hammel fleiſch, Bratwürſte, Schnitzel, Kalbskoteletten, Kroquetten, Kalbs⸗ braten uſw. Oder man dämpft den weich blanchierten Kohl in ganzen Köpfchen in zerlaſſener Butter. 390. Rüben, gelbe(große), Qöbren, Karotten. Die ge⸗ waſchenen Rüben werden ſauber abgeſchabt, in längliche Stück⸗ chen oder zu kleinen, dünnen Rädchen geſchnitten, gewaſchen und in den Seiher zum Ablaufen gegeben. In 60 Gr. Butter, nebſt Salz, Muskatnuß, fein geſchnittener Peterſilie und Zwiebeln weich gedämpft, ein Kochlöffel Mehl aufgeſtaubt, einige Löffel Fleiſch brühe zugegeben und noch einige Zeit gekocht. Als Beilage: Bratwürſte, Schweinebraten, Pfannenkuchen, Kroquetten, Bries chen uſw. 391. Rüben, gelbe, odder Karotten, glalierte. Sind die gelben Rüben noch ſehr jung, ſo werden ſie in Salzswaſſer ſo lang gekocht, bis die äußerſte Haut ſich mittelſt eines großen Tuches abſtreifen läßt, dann werden ſie in einer Kaſſerolle mit einem Stückchen Butter, etwas Zucker und einem kleinen Löffel Fleiſch brühe weich gekocht und der Fond der Rüben raſch eingekocht, bis ſich derſelbe glänzend an den Rüben anhängt. Dieſe Karotten werden auch zum Garnieren verwendet. Weiße Rüben werden ebenſo behandelt. 392. Rüben, gelbe(Karotten) mit Erbſen. In nach Nr. 391 fertig gekochte Karotten gibt man junge, weich gekochte Erbſen oder Konſerven. Oder man gibt die beiden weich ge⸗ kochten Gemüſe in eine Butterſauce(Nr. 315), kocht ſie einmal darin auf und ſchwingt ſie gut durch und ſerviert. 393. Rüben, gelbe(Karotten) mit füßem Rahm. Blan chierte Karotten werden nach Nr. 391 anſtatt in Fleiſchbrühe in ſüßem Rahm weich gekocht, wenn weich, mit manierter Butter Gemüſe, Schwämme und Pilze. 139 (S. 15) verdickt oder die weichgekochten Karotten in einer fertigen Bechamelſauce aufgekocht. 394. Rüben, weiße. Weiße Rüben werden wie Karotten (Nr. 391) weich gekocht oder gedämpft. Oder: Sie werden mit irgend einem Schweine⸗ oder Hammel⸗ fleiſch in einer Brühe geſotten, und wenn beides weich, ein Stück Butter mit 2 Kochlöffel Mehl braun geröſtet, daran gegeben, ge⸗ würzt und noch eine Viertelſtunde damit gekocht, oder 60 Gr. ge⸗ ſtoßener Zucker wird lichtbraun geröſtet, mit kaltem Waſſer auf⸗ gekocht, an die Rüben gegeben und dieſe damit gedämpft und glaſiert. 395. Sauerampfer. Der Sauerampfer wird rein gewaſchen, in Salzwaſſer blanchiert, fein gewiegt, durch ein Sieb getrieben und in Butter mit etwas feinen Zwiebeln abgedämpft, Mehl auf⸗ geſtaubt, mit Jus oder Fleiſchbrühe ¼ Stunde gekocht. 396. Schwarzwurzeln oder Scorzoneren. Man reinigt die Wurzeln, ſchabt das Schwarze weg, ſpaltet ſie der Länge nach, wenn ſie dick ſind, und legt ſie in Milch, welche mit etwas Eſſig verſetzt iſt, damit ſie ſchön weiß bleiben. Aus dieſem werden ſie einige Augenblicke in warmes Waſſer gelegt, herausgewaſchen und in einen Seiher zum Ablaufen gegeben. Hierauf blanchiert, ab⸗ geſchüttet, in 60 Gr. Butter weich gedünſtet, Mehl aufgeſtaubt, Fleiſchbrühe und Muskatnuß dazu gegeben und weich gekocht. Man kann die Sauce vor dem Anrichten mit einigen Eigelb legieren. Oder wenn ſie geſchabt und gewaſchen, werden ſie in kleine, lange Stückchen geſchnitten, in Salzwaſſer weich gekocht, in eine Butterſauce(ſ. Nr. 315) gelegt und langſam mitgekocht. Als Bei⸗ lage: Junge Hühner, Tauben, Brieschen, Schnitzel, Koteletten, Kroquetten, Schinken, Zunge uſw. 2 397. Schwarzwurzeln, gebackene. Die weich gekochten Wurzeln werden in Eſſig, Olivenöl, Pfeffer und Salz mariniert, nach ½ Stunde in Backteig(S. 27) umgewendet, kruſtig in Fett gebacken und ſerviert. 398. Selleriewurzeln, glaſierte. 6—8 junge, ſchöne Selleriewurzeln werden in Halbmond⸗Form geſchnitten, ½ Stunde in ſiedendem Waſſer blanchiert, ins kalte Waſſer gelegt und auf ein reines Tuch zum Abtrocknen gegeben. Ein flaches Geſchirr wird mit Butter ausgeſtrichen, etwas Stoßzucker aufgeſtreut, die Sellerie hineingelegt und gute Jus ſo hoch darauf gegoſſen, bis ſie darüber geht, ein Papier darauf gelegt und einige Stunden 140 5. Abſchnitt, langſam gedämpft, bis dieſelben ſich weich anfühlen; dann werden ſie angerichtet, die Jus ziemlich dick eingekocht und darüber gegeben. 399. Spargeln. Man ſchabt oder ſchält die Spargeln vom Kopf beginnend, legt ſie in kaltes Waſſer, bindet ſie, gibt ſie in kaltes Waſſer mit Salz aufs Feuer und kocht ſie weich, d. h. ſo lange, bis ſich die Köpfe weich anfühlen. Eine Butterſauce(Nr. 338), mit dem Spargelwaſſer hergeſtellt, gießt man über die auf tiefe Schüſſel angerichteten Spargeln und ſerviert. 400. Spargelgemüſe. Die weißen, dünnen Spargeln wer⸗ den geputzt und die zarten Stücke mit den Köpfen in etwa 3 cm. lange Stücke geſchnitten und in Salzwaſſer weich blanchiert. Eine Butterſauce(Nr. 315) mit der Spargelbrühe wird hergeſtellt und kurz vor dem Anrichten die gut abgetropften Spargeln daran ge⸗ geben, geſchwungen und ſerviert. Die grünen, dünnen Spargeln werden auf dieſelbe Art und Weiſe behandelt. 401. Spargeln in Büchſen. Die Büchſen werden an der hiezu bezeichneten Stelle geöffnet und in heißes Waſſer geſtellt. Gut geſalzen gibt man die Spargeln, das Waſſer abgeſchüttet, auf einer gefalteten Serviette zur Tafel. Als Sauce entweder Spargel⸗ ſauce, Hollandaiſe, zerlaſſene Butter oder eine Vinaigrette. Bruch⸗ oder Schnitt⸗Spargel. Die geſchloſſene Büchſe wird etwa 10 Minuten in kochendes Waſſer gegeben, geöffnet, die Spar⸗ geln auf ein Sieb zum Ablaufen gegeben und in einer fertig ge⸗ ſtellten Butterſauce(Nr. 338) leicht geſchwungen. Oder man ſchwingt die Spargeln nur in heißer Butter. 402. Spinat. 5 Pfund Spinat wird ausgeſucht, gewaſchen, in Salzwaſſer blanchiert, fein gewiegt, durchs Sieb getrieben, 125 Gramm Butter wird heiß gemacht, der Spinat gut abgedämpft, ein Löffel Mehl aufgeſtaubt, Jus Fleiſchbrühe oder ſüßer Rahm zugegoſſen und 30 Minuten gedämpft und gekocht. Beilagen: Poſchierte Eier, gebackene Eier, Setzeier, Omeletten, Schnitzel, Ko⸗ teletten uſw. 403. Spinatknopf. 8 bis 10 Hände Spinat werden ſauber geputzt, gewaſchen, roh fein gewiegt, mit einer fein gehackten Zwiebel und Peterſilie in 125 Gramm Butter abgedämpft; 3—4 eingeweichte und gut ausgedrückte Semmeln, nebſt Salz und Muskatnuß dazu gegeben und zuſammen gut abgedämpft. 10 Ei⸗ gelb gibt man nach und nach zu, ſchlägt das Weiße zu Schnee, zieht dieſen leicht unter die Spinatmaſſe, welche man in —— Gemüſe, Schwämme und Pilze einer mit Butter beſtrichenen und mit Mehl beſtaubten Serviette 1 Stunde langſam gekocht. Man ſerviert eine legierte Butter ſauce(Nr. 315) dagzu. Man kann die Maſſe auch in einer aus gebutterten und mit Mehl ausgeſtaubten Form im Waſſerbad kochen. Stachys. Seite 317 Nr. 703 Löffler⸗Bechtels Großes Illu⸗ ſtriertes Kochbuch. 404. Teltower Rübchen. Die friſchen Rübchen, rein ge putzt, werden in kaltes Waſſer geworfen, in welches man glatt ver⸗ rührtes Mehl vermiſcht. Man ſetzt die Rübchen mit 100 Gr. Butter und Salz auf langſames Feuer und dämpft ſie weich. Etwa 50 Gr. geſtoßener Zucker wird leicht braun gerührt, mit kaltem Waſſer abgelöſcht, auf⸗ und eingekocht, an die Rüben ge⸗ geben, darin gedämpft und geſchwungen, bis ſie ſchön lichtbraun glaſiert ſind. 405. Tomaten, gefüllt. Von nicht zu reifen Tomaten ſchneidet man auf der Stielſeite ein Köpfchen ab oder halbiert ſie, drückt das Waſſer und die Kerne leicht aus, ſetzt die Tomaten in ein mit Oel beſtrichenes Geſchirr, gibt auf jede einen Löffel d'Huxelle(Nr. 323), ſtreicht dieſe egal, etwas Panierbrot und Par⸗ meſan darauf, ein kleines Stückchen Butter und gratiniert die To maten in gutem Ofen. Sie können auch mit Panierbrot und Par meſan gefüllt werden. 406. Tomaten, gedämpft. 8—10 Tomaten ſchneidet man in dicke Scheiben, entfernt die Kerne, gibt Salz und Pfeffer zu und dämpft die Tomaten mit 80 Gramm zerpflückter Butter im Ofen langſam weich, die gezogene Brühe gießt man ab, kocht dieſe mit etwas Bratenjus ein und gibt dieſe dann wieder an die To maten. Man kann mit dem Fond auch etwas manierte Butter(ſ. S. 15) aufkochen und zu dem Gemüſe geben. Beigabe zu irgend einem Fleiſch. 407. Tomatenpüree, friſches. 10 ſchöne, reife Tomaten werden halbiert, der Saft und die Kerne herausgedrückt. In Wür fel geſchnittene Zwiebel, rohen Schinken und Gewürz ſchwitzt man mit den Tomaten in heißer Butter ſo lange, bis das Waſſer der Tomaten verdampft iſt. Alsdann gibt man einige Löffel dick ein gekochter, brauner Sauce oder auch weißer Sauce dazu und kocht ſie mit dem Tomatenpüree dick ein, Das Ganze ſtreicht man durchs Haarſieb und gibt vor dem Servieren noch ein Stück Butter in das Püree. 4108. Gleißkraut. 2 Stück Kraut von den Rippen und 142 5. Abſchnitt. Dorſchen geputzt und fein geſchnitten, wird aus kaltem Waſſer ge⸗ waſchen, in 125 Gramm heißer Butter nebſt Salz und Kümmel gegeben und gedämpft. Hammelfleiſch in Stücke geſchnitten, wird dazu gegeben, Fleiſchbrühe daran gegoſſen und beides weich gekocht. Ein Kochlöffel Mehl wird in Butter dunkelbraun ge⸗ röſtet, das Fleiſch aus der Kaſſerolle genommen und das Mehl mit Gemüſe noch ¼ Stunde gekocht; beim Anrichten muß die Brühe beinahe eingekocht ſein. Als Beilage: Hammelfleiſch, gekochtes Rindfleiſch, Schweine⸗ fleiſch, Braten uſw. Oder: Man blanchiert das in große Stücke geſchnittene Kraut. In eine Kaſſerolle wird Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz oder. Butter mit Mehl hellgelb geröſtet, Hammel⸗ oder andere Fleiſch⸗ brühe dazu gegoſſen, das leicht ausgedrückte Kraut mit der Brühe— weich gekocht, Kümmel, Salz und Pfeffer dazu gegeben und das Kraut bis auf wenig Brühe eingekocht. Sehr gut iſt, ½ Stunde vor dem Garwerden des Krautes, rohe, in Stücke geſchnittene Kar⸗ toffeln mit dem Kraut weich zu kochen oder ſolche gekocht dazu zu geben. Beilagen: Siedfleiſch, gekochtes Schweinefleiſch, Brat⸗ würſte, Frikandellen, Schweinsrippen, Hammelfleiſch uſw. 409. Gleißkraut, gefülltes. 4 kleine Weißkohlköpfe werden geputzt, halbiert, ⅛ Stunde in Salzwaſſer blanchiert, in kaltes Waſſer gelegt, die Dorſchen herausgeſchnitten und tüchtig ausge⸗ drückt, das Kraut auf ein reines Tuch gelegt, geſalzen, gepfeffert, mit Hühner⸗ oder Kalbfleiſchfarce, auch Bratwurſtfüllung(ſ. Nr. 271) belegt, hierauf jeder einzelne, halbe Kopf zuſammengebunden. Ein Bratgeſchirr, mit Butter dick ausgeſtrichen, eine Lage roher, geſchnittener Schinken, nebſt Zwiebel, gelbe Rübe, Sellerie, einige Nelken, ganze Pfefferkörner, 1 Stückchen Lorbeerblatt dazu gegeben, die Kohlköpfe hineingelegt, 2 Schöpflöffel heller Fleiſch⸗ brühe darüber gegoſſen, ein Papier darauf gelegt, zugedeckt und während 2—3 Stunden langſam im Ofen gedämpft, angerichtet und eine gute, braune oder weiße Sauce dazu ſerviert. Man kann den Kohlkopf auch in ganze Blätter zerlegen, dieſe in Salzwaſſer weich kochen, mit einer Fleiſchfülle füllen und be⸗ handeln, wie oben beſchrieben. 410. Ginter⸗ oder Braunkohl. Einigen Kohlſtauden ſchneidet man die Rücken von den Blättern, waſcht das Geputzte, kocht ſie in Salzwaſſer weich und legt ſie in kaltes Waſſer. Aus⸗ gedrückt wird er fein gewiegt, 80 Gramm Butter, 2 Kochlöffel Mehl gelb geröſtet, der Kohl hinzu gegeben, abgedämpft, Fleiſchbrühe, ſowie etwas Muskatnuß und Pfeffer zugegeben und Gemüſe, Schwämme und Pilze. 143 1 Stunde durchgekocht. Vor dem Anrichten rührt man etwas zerlaſſene Butter, Gans⸗ oder Schweinefett an den Kohl und ſer⸗ viert ihn alsdann. 411. Girſing oder Sommerkobl. Der Wirſing wird ge⸗ putzt, in 4 Teile geſchnitten, die Dorſche herausgenommen, ge⸗ waſchen, in Salzwaſſer weich blanchiert, abgekühlt, ausgedrückt, nicht zu fein gewiegt, in einer Kaſſerolle mit Butter gut abge⸗ dämpft, mit Mehl aufgeſtaubt und mit Fleiſchbrühe, Salz und Muskatnuß weich gekocht. Vor dem Anrichten gibt man etwas Fleiſchbrühfett oder Butter, ſowie etwas Kümmel dazu. Beilagen: Gekochtes Rindfleiſch, Schnitzel, Koteletten paniert oder natürlich, Bratwurſt, Ente, Gans, Frikandellen. 412. Zuckererbſen, Zuckerſchäfen. Die Fäden werden von den Schoten gezogen und nach dem Waſchen mit etwas Peter⸗ ſilie und Salz in heißer Butter gedämpft; nach etwa 1 Stunde gießt man etwas Fleiſchbrühe daran, ſtreut Weißmehl oder in Butter geröſtetes Mehl nebſt etwas Muskatnuß darauf und dämpft die Erbſen, bis ſie weich ſind. Als Beilage gibt man Schweine⸗, Hammel⸗ oder Lammfleiſch, und kann man ſolches auch in den Erbſen weich kochen. 413. Zwiebel, gedämpft. 6 große, weiße, geſchälte Zwie⸗ beln ſchneidet man in Viertel, blanchiert ſie in kochendem Salz waſſer, gibt ſie in kaltes Waſſer, ſchüttet ſie ab und läßt ſie auf einem Sieb trocknen. In eine Kaſſerolle gibt man 100 Gr. Butter, dazu die Zwiebeln, läßt ſie weich dämpfen, gibt vor dem Anrichten etwas ſüßen Rahm und gute Jus dazu, kocht alles raſch ein, ſtellt ſie noch einen Augenblick in den Ofen und ſerviert. Zwiebelpüree. 12 große, geſchälte Zwiebeln ſchneidet man in Scheiben, blanchiert ſie, ſchüttet ſie ab, dämpft ſie in 125 Gramm Butter weich, ohne daß ſie Farbe bekommen, gibt einige Löffel dicker Bechamelſauce(Nr. 313), Salz und Muskatnuß dazu und ſtreicht das Ganze durchs Sieb. Vor dem Anrichten gibt man ein Stückchen Butter zu. B. Schwämme und pilze. Die eßbaren Schwämme und Pilze bieten der Küche durch ihren großen Nährwert, der dem des Fleiſches ziemlich gleich kommt, und durch ihre Schmackhaftigkeit eine pikante Abwechslung und Ausbeute. Da neben den eßbaren Schwämmien und Pilzen die 144 5. Abſchnitt. Zahl der giftigen nicht gering iſt, ſo iſt beim Sammeln und Kochen derſelben die größte Vorſicht geboten.(S. Mwee„Die Haus⸗ frau in ihrem Hausweſen“, II. Teil. Verlag J. Ebner, Ulm. S. 747 und 748.) Vor allem iſt darauf zu ſehen, daß die Pilze friſch gebrochen, in feſtem, gutem Zuſtand in die Küche kommen und dann auch ſofort verwendet werden. Solche, welche angefault oder durch Un⸗ geziefer angefreſſen ſind, wirft man ſofort weg. Die beſten Pilze ſind die, deren Hut noch ganz oder halb geſchloſſen iſt, während alte Pil ze denſelben gewöhnlich weit ausgebreitet tragen.(Siehe auch Löffler-Bechtel Großes Illuſtr. Kochbuch, Seite 323.) 414. Boviſt, gedämpft. Der Boviſt wird ſorgfältig ge reinigt, abgeſchält, geſchnitten und ausgepreßt, mit Salz, Kümmel und gehackter Peterſilie in Butter gebräunt, mit Fleiſchbrühe ab⸗ gelöſcht, etwas geriebene Semmel eingerührt, angerichtet, mit Ei⸗ vierteln garniert und als Beilage zu Ochſenfleiſch oder zu geſal⸗ zener Ochſenzunge zu Tiſche gegeben. 415. Champignons. 1 Kilo friſch gepflückter Champignons waſcht man, ſchneidet die Enden ab, ſchält ſie, wirft ſie in Waſſer mit Zitronenſaft. Oder reibt ſie ungeſchält tüchtig mit trockenem Salz und wäſcht ſie dann in Salzwaſſer. Hierauf gibt man 100 Gr. Butter in eine Kaſſerolle, die Champignons dazu, etwas Waſſer, Salz und Zitronenſaft und kocht ſie zugedeckt etwa 10 Minuten auf raſchem Feuer, mit gehackter Peterſilie beſtreut und ſer⸗ viert. Auf obige Art ohne Peterſilie gekocht, kann man die Pilze wochenlang in ihrer Brühe in Eis aufbewahren. 416. Champignons in Büchſen. Sind vollſtändig zum Gebrauche fertig geſtellt. Man braucht die Büchſe nur zu öffnen und die Champignons zu verwenden. Gut iſt es, die Champig nons mit ihrer Brühe in einem Gefäß mit etwas Butter, Salz und Zitronenſaft heiß zu machen. 417. Champignons in Rahmſauce. 1 Kilo Champignons wird nach Nr. 415 zugerichtet und wie dort mit 50 Gr. Butter gedämpft, ¼ Liter ſaurer Rahm zugegoſſen und mit etwas ma⸗ nierter Butter(S. 15) fertig geſchwungen, gehackte Peterſilie auf⸗ geſtreut und ſerviert. Auf dieſe Art zubereitet werden die Cham⸗ pignons auch in Muſcheln gefüllt, mit Parmeſankäſe und Semmel⸗ bröſel beſtreut und im Ofen gratiniert. 418. Korallenpilz oder TZiegenbart. Der Pils und der Stiel wird gereinigt, geſchnitten, durch ein Sc algwaſſer gezogen, Gemüſe, Schwämme und Pilze. abgetrocknet, mit Salz, gehackter Peterſilie, Zwiebel, etwas Küm⸗ mel, in heißer Butter weich gedämpft und als Beilage zu Ochſen⸗ fleiſch uſw. gegeben. 419. Worcheln. Man löſt den Stiel von der Morchel ab und hütet ſich, dieſelbe zu zerbrechen; dann waſcht man ſie durch meh⸗ rere Waſſer, namentlich in den Falten, läßt ſie ablaufen, nimmt zu einem aufgehäuften Teller ein eigroßes Stück Butter, in wel⸗ cher man, dieſe heiß gemacht, langſam dämpft. Nach 15 Minuten gibt man unter Schwingen eine Hand voll klein geſchnittener Peter⸗ ſilie dazgu, dämpft ſie ¼ Stunde, ſtreut einen ſchwachen Eßlöffel weißes Mehl auf, gießt mit ½¼ Liter Fleiſchbrühe ab und kocht ſie noch einmal gut durch. Beigabe zu Kalbsbrieschen, Kalbs⸗ ſtorzen, Ragouts uſw. 420. Pfifferling oder Sierſchwamm. Der Pfifferling iſt faſt niemals von Maden angefreſſen. Zum Zubereiten wird der Schwamm gründlich gewaſchen und gereinigt, in Stücke ge⸗ ſchnitten, in heißer Butter, mit Salz und Zitronenſaft gedämpft, mit gehackter Peterſilie beſtreut und ſerviert. Oder: Man gibt ein Stückchen Butter in die ſchwarze Pfanne, wenn dieſe heiß iſt, fein gehackte Zwiebeln dazu und ſautiert die in Scheiben geſchnit⸗ tenen Schwämme auf gutem Feuer fertig, gibt Salz und Zitronen⸗ ſaft zu, ſowie einen Löffel weißer Vorrats⸗Sauce(Nr. 310), ſchwingt alles gut durch und ſerviert, oder man gibt die weich blanchierten Pfifferlinge in eine Butterſauce(ſ. Nr. 315), kocht ſie einmal darin auf und ſerviert. 421. Speiſelorchel. Verwandt mit der ſogenannten Spitz⸗ morchel iſt die runde Speiſelorchel. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei der Morchel, nur muß bei der friſchen Lorchel darauf ge⸗ ſehen werden, daß das erſte Kochwaſſer, in welchem ein giftiger Stoff ſich löſt, weggegoſſen wird. Beim gedörrten Pilz iſt dieſes Gift verſchwunden. Die Lorchel iſt, wenn ſo verfahren wird, voll⸗ ſtändig unſchädlich. 422. Stein oder Herrenpilz. Der Steinpilz iſt wohl der bekannteſte und in unſeren Wäldern am meiſten vorhandene, eß⸗ bare Schwamm. Die kleinen und mittelgroßen Pilze eignen ſich für den Küchengebrauch am beſten. Er wird gereinigt und ent⸗ häutet, aus einem Eſſig⸗ und Salzwaſſer gewaſchen, in Stücke ge⸗ ſchnitten, in 125 Gramm heißer Butter, etwas Salz und Zitronen⸗ ſaft auf raſchem Feuer geſchwungen und gehackte Peterſilie auf⸗ geſtreut. Kleine Ausgabe. 10 146 5. Abſchnitt. 423. Trüffel. Die rohe, mit Erde behaftete Trüffel wird kurze Zeit in Waſſer eingeweicht, mit einer Bürſte einige male gewaſchen, zum Trocknen auf ein Sieb oder Tuch gelegt, je nach ihrer Verwendung ungeſchält oder geſchält benützt. In letzterem Falle iſt die äußere, harte Hautfläche, wenn trocken, mög⸗ lichſt dünn zu ſchälen. Die Schalen werden geſtoßen, gerieben oder getrocknet, zu Saucen, Fracen uſw. verwendet. Die Trüffeln wer⸗ den in etwas Weiß⸗ oder Rotwein, Salz und Fleiſchbrühe etwa 25—30 Minuten bei gut verſchloſſener Kaſſerolle gekocht. 6. Salate verſchiedenſter Art. Der friſche grüne Salat ſoll unmittelbar vor dem Anrichten ſorgfältig ausgeſucht, die grünen Blätter und Stiele entfernt, ge⸗ waſchen und am beſten am Tiſche ſelbſt angemacht werden. Wenn gewaſchen, wird er ſofort aus dem Waſſer zum vollſtändigen Ab⸗ tropfen auf ein Sieb oder Tuch gegeben. Zum Anmachen nimmt man gutes Mohnöl, guten Weineſſig oder Eſtragon. Es wird dabei erſt etwas Salz und Pfeffer aufgeſtreut, dann Oel darüber gegoſſen, mit einer Holz⸗ oder Horngabel und Löffel untereinander gemiſcht, Eſſig zugegeben und wieder gemiſcht. Verhältnis: 3 Teile Oel und 1 Teil Eſſig. Statt des Pfeffers kann auch Muskatnuß genommen werden, was namentlich zu Kopfſalat vorzüglich ſchmeckt. Zucker oder Sahne wird ebenfalls zum Anmachen des grünen Salats verwendet. Der grüne Salat ſoll angemacht nicht zu lange ſtehen, ſonſt wird er unanſehnlich und fällt zuſammen. Für Kranke wird an Stelle des Eſſigs Zitronen⸗ ſaft verwendet. Die in Nr. 424 beſchriebene Salatſauce iſt vorzüglich zum Anmachen des Salats zu verwenden. Fleiſch⸗, Fiſch⸗, Kartoffel⸗ und italieniſcher oder Gemüſeſalat muß einige Stunden vor dem Servieren angemacht werden; er wird, bevor er ſerviert wird, noch einmal abgeſchmeckt und ange⸗ macht, damit er recht ſaftig zu Tiſch kommt. Man macht deshalb dieſe Salate mit Mayonnaiſe(Nr. 724) und etwas fetter Fleiſch⸗ brühe an. 424. Salatſauce zum UInmachen der verſchiecddenſten Salate. 2 Löffel franzöſiſcher Senf werden mit 2 rohen Eigelb und 5 Löffel gutem Oel vermiſcht und mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt. Dazu kommen 2 Löffel Eſtragoneſſig. Dieſe Sauce iſt zum Anmachen von jedem grünen und Wurzelſalat geeignet. Weitere Saucen ſ. Abſchnitt 14, Oelſaucen, Mayonnaiſe ec. 425. Bohnenſalat. 750 Gramm zarter Bohnen werden nach Nr. 349 gereinigt und weich gekocht, zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Fein gehackte Zwiebeln, Eſſig, Oel, Salz und 10* 148 6. Abſchnitt. Pfeffer über die Bohnen gegeben und ſerviert. Zur Winterszeit kann man dieſen Salat mit eingemachten Bohnen, Büchſenbohnen oder getrockneten Bohnen zubereiten. 426. Brunnenkreſfe oder Rrefſefalat. Die Brunnen⸗ kreſſe wird ſauber verleſen, gewaſchen, mit Salz, Eſſig und Oel, ſowie feingeſchnittenen Zwiebeln angemacht. 427. Endivien- oder Glegwartenfalat. Verleſener En⸗ divie wird nudelartig geſchnitten, in laues Waſſer gelegt, in einem Tuch oder Sieb getrocknet, mit Eſſig, Oel, Salz angemacht und mit oder ohne einen Kartoffelſalat zu Tiſche gegeben. Weg⸗ wartenſalat wird ebenſo behandelt. 428. Fleiſchlalat von Reſten. Verſchiedene Ueberreſte Fleiſch, von Haut und Sehnen befreit, ſchneidet man in kleine Würfel, gibt Senf, Salz, Eſſig, Oel, Pfeffer, gehackte Zwiebeln und Peterſilie dazu, miſcht alles gut untereinander und richtet ihn mit Eier garniert an. 429. Geflügelſalat von Reſten. Von Geflügelbratenreſten ſchneidet man das Fleiſch in kleine Scheiben. 3—4 Sellerieknollen in Fleiſchbrühe weich gekocht, 1 Stüick Cervelatwurſt, eine Handvoll Eſſiggurken werden ebenfalls in Scheiben geſchnitten und mit Salatſauce(Nr. 424) angemacht. Gehackte Zwiebeln, Eſtragon und Peterſilie gibt man dazu und richtet den Salat in tiefer Schüſſel an, garniert mit roten Rüben, gekochten Eiern, Kopf⸗ ſalat, Sardellen und Eſſiggurken. 430. Gemüſeſalat, gemiſchter. Eine Obertaſſe grün blan⸗ chierter Erbſen, eben ſo viel ſchräg geſchnittene und weich blan⸗ chierte grüne Bohnen, ein halbes Teller feinblätterig geſchnittener Kartoffeln, eine Obertaſſe weich gekochter, trockener Bohnen, 12 Salatherzchen, 6 hart geſottene Eier, 2 geſchnittene Heringe und eine Untertaſſe roter Rübenblättchen werden, jedes für ſich, mit Eſſig und Oel angemacht, ausgenommen die Eier und die Herings⸗ ſtücke, welche man als Garnitur um die in eine Schale oder Sala⸗ diere hübſch zuſammengeſtellten Gemüschen gibt, und zwar in der Weiſe, daß man in der Mitte den Kartoffelſalat, um dieſen, ab⸗ wechslungsweiſe die Bohnen, die roten Rüben und Erbſen, ſodann außen herum die Eier, Heringsſtücke und die Salatherzchen gibt. Ueber das Ganze gießt man kurz vor dem Servieren eine gute Vinaigrette von Eſſig, Oel, Pfeffer, Salz, gehackter Peterſilie und Eſtragon, gut abgeſchmeckt. —— Salate verſchiedenſter Art. 149 431. Gemüſeſalat von Fleiſchbrühgemüſen. Die in der Fleiſchbrühe mitgekochten Gemüſe ſchneidet man, wenn ſie gut weich ſind, in Scheiben, gibt einige Scheiben warmer Kartoffeln dazu, macht das Ganze mit Eſſig, Oel, Pfeffer und Salz an und ſerviert es als Beilage zum Ochſenfleiſch. 432. Gurkenſalat. 2 Gurken werden geſchält und in dünne Scheiben geſchnitten, mit Pfeffer und Schnittlauch beſtreut, mit Eſſig und Oel gemiſcht oder mit Sauce Nr. 424. Es iſt nicht gut, die Gurken einzuſalzen, ſie verlieren dadurch ihren Wohlgeſchmack. 433. Beringſalat. Einen entgräteten Hering ſchneidet man in Würfel, ebenſo Aepfel und gekochte Kartoffeln, miſcht Zwiebel, Pfeffer und Salz darunter und macht den Salat mit Eſſig und Oel oder Mayonnaiſe(Nr. 724) an. Den Milchner zerdrückt man, rührt ihn mit Eſſig und Oel, ſowie etwas ſaurem Rahm an und gießt dies über den Salat. 434. HDäuptles- oder Ropfſalat. Die Häuptchen werden ſauber verleſen und gewaſchen, im Seiher gut abgetropfnet oder in einer Serviette ausgeſchwenkt, mit Eſſig, Oel und Salz(26 Oel, ⅓ Eſſig) angemacht und ſogleich zu Tiſche gegeben. Oder man ſchneidet die äußeren welken Blätter ab, wäſcht den Salat und ſchneidet ihn in 4 Teile, wäſcht ihn noch einmal und legt ihn zum Trocknen auf ein Tuch. Kurz vor dem Anrichten taucht man die Salatſtücke in die Sauce Nr. 424 und ſerviert ſofort. In gleicher Weiſe behandelt man Acker-, Lattich-, Kreſſen- und alle anderen grünen Salate. 435. Dopfenſalat. Die zarten Hopfenſproſſen werden nach Nr. 364 zugerichtet und weich blanchiert. Das Gelbe von 2 harten Eiern wird paſſiert, mit Schnittlauch, Pfeffer, Salz, Eſſig und Oel gut vermiſcht und die Hopfen damit angemacht oder nur mit Eſſig und Oel vermiſcht. 436. Italieniſcher Salat. Gebratenes Kalbfleiſch, Roaſt⸗ beef, Filetbraten, etwas gekochte Zunge und Schinken, auch ſonſtige Fleiſchreſte, werden in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo einige Eſſig⸗ oder Salzgurken, auch Aepfel oder rote Rüben, ſowie noch warme Kartoffeln, von letzteren mehr als das geſchnittene Fleiſch. Alles zuſammen gibt man in eine Schüſſel, einige Löffel Mayon⸗ naiſeſauce oder ſauren Rahm, etwas Senf, Salz, Pfeffer, ſowie einen Schöpflöffel lauer Fleiſchbrühe dazu, miſcht alles gut durcheinander und ſtellt den Salat einige Stunden an einen kühlen Ort. Vor dem 150 6. Abſchnitt. Anrichten ſchmeckt man ihn noch einmal ab, gibt, wenn nötig oder zu trocken, noch etwas Mayonnaiſe oder Fleiſchbrühe zu, damit derſelbe ſaftig zu Tiſche kommt. Hierauf richtet man den Salat in einer Schüſſel hoch erhaben an und garniert ihn nach Geſchmack mit Eiern, Kapern, Sardellen, roten Rüben uſw. 437. Kartoffelſalat. Im Dampf mit Salz weich gekochte Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, warm gehalten und, wie folgt, angemacht: Salz, Pfeffer, feingeſchnittene Zwie⸗ beln und gutes Oel oder auch heißes Gänſefett wird vermiſcht an die Kartoffeln gegeben, dann Eſſig und gut untereinander gemacht. Um ihn ſaftig zu machen, gießt man warme Fleiſchbrühe zu. Mit einer Mayonnaiſe Nr. 724 angemacht und mit Fleiſchbrühe iſt dieſer Salat vortrefflich. Kartoffelſalat, geriebener. 6—8 Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen gerieben, mit Salz, Eſſig und Oel, etwas Fleiſchbrühe und fein gehackten Zwiebeln angemacht und mit zerhackten, hart⸗ gekochten Eiern, Kapern, Sardellen garniert. Kartoffelſalat, warmer, mit Speck. Die in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Kartoffeln werden warm gehalten. 160 Gramm in kleine Würfel geſchnittener Speck, mit fein geſchnittenen Zwiebeln hellgelb geröſtet, mit 3 Löffeln Eſſig abgelöſcht, mit Salz und Pfeffer mit den Kartoffeln und etwas heißer Fleiſchbrühe gemiſcht und warm ſerviert. Geſchnittene Gurken können auch zugegeben werden. 438. Kraut oder Kohlſalat. Ein weißer Kraut⸗Kopf wird ſo fein wie zu Sauerkraut eingeſchnitten und mit Pfeffer, Salz, Oel und Eſſig zu einem Salat angemacht. Oder: Man läßt fein geſchnittenen Speck in einer Pfanne gelb werden, gießt guten Weineſſig daran, gibt Salz zu, läßt dies aufſieden, gießt es an das Kraut und miſcht den Salat. 439. Ochſenmaulſalat. Ein Ochſenmaul wird mehrere male aus warmem Waſſer gewaſchen, mit Wurzelwerk und Salz weich gekocht, bis die Knochen herausfallen. Noch warm voll⸗ ſtändig entbeint, wenn erkaltet in kleine Teile und ſodann in feine, dünne Stücke geſchnitten. Dieſe gibt man in ein Steingutgefäß, gießt Eſſig darüber, deckt es gut zu und läßt es an kühlem Ort zum Gebrauch ſtehen. Zum Servieren miſcht man Pfeffer, Salz, Zwiebeln, Eſſig und Oel mit dem Ochſenmaul. 440. Rettichſalat. Der geſchälte, in dünne Scheiben mit ———— Salate verſchiedenſter Art. dem Hobel geſchnittene Rettich wird geſalzen, das Salzwaſſer nach einiger Zeit abgegoſſen und mit Zwiebeln, Pfeffer, Oel und Eſſig angemacht. Der auf dem Reibeiſen geriebene Rettich und Radies chen wird ebenſo angemacht. 441. Rübenſalat, roter. Junge, rote Rüben werden weich geſotten, wenn erkaltet, geſchält, in dünne Scheiben geſchnitten und in einem Steintopfe, mit Weineſſig aufgefüllt, etwas Zucker bei geſetzt, dann aufbewahrt. Beim Gebrauch werden ſie mit etwas Oel, Pfeffer und Salz angemacht. Ruſſiſcher Salat. Seite 341 Nr. 792 Löffler⸗Bechtels Großes Illuſtriertes Kochbuch. Salat à la Pompadour. Seite 341 Nr. 793 Löffler⸗Bechtels Großes Illuſtriertes Kochbuch. 442. Schneckenſalat. Die Schnecken werden nach Nr. 666 behandelt. Sardellen, harte Eier und Zwiebeln werden fein ge⸗ ſchnitten, mit Salz, etwas Senf, Pfeffer, Eſſig und Oel ange⸗ macht und mit den Schnecken vermengt. 443. Sellerieſalat. Geſchälte und gewaſchene Sellerie wurzeln werden in Scheiben geſchnitten, in geſalzenem Waſſer mit Eſſig weich gekocht, in kaltes Waſſer gelegt und nach dem Ab⸗ laufen auf gewöhnliche Art angemacht. Auf dieſelbe Art und Weiſe werden Roſenkohl und in fingerlange Stücke geſchnittene Schwarzwurzeln zu Salat gerichtet. 444. Sellerieſalat von engliſchem Sellerie. Von der Sellerieſtaude die gelben zarten Stangen werden in längliche, feine Stücke geſchnitten, gut gewaſchen und roh mit Eſtragoneſſig und Oel, Salz und Pfeffer oder mit der Salatſauce(Nr. 424) angemacht, als Beilage uſw. zu Tiſche gegeben. 445. Spargelſalat. Nicht zu weich gekochte Spargeln wer⸗ den in Stücke geſchniten und mit Eſſig, Oel und Salz übergoſſen. 446. Steinpilz⸗, Pfifferling- oder Champignonsſalat. Die Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons werden nach Nr. 415, 422, 420 zubereitet, einige Stunden mit Eſſig, Pfeffer und Salz mariniert, herausgenommen und mit Oel, Salz, gehackter Peterſilie und Eſtragonkraut angemacht. 447. Gleißer Bohnenſalat. Getrocknete, weiße Bohnen wer⸗ den in Salzwaſſer gut weich gekocht, wenn abgeſchüttet und getrock⸗ 152 6. Abſchnitt. net mit einigen Löffeln Oel, Salz und Pfeffer und zum Schluß Eſſig angemacht und mit gehackter Peterſilie beſtreut. 448.(urſtſalat. Einige Schützen⸗ oder Cervelatwürſte werden, nachdem die Haut entfernt, in nicht zu dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten, mit einer fertigen Salatſauce(Nr. 424), mit ziemlich ge⸗ hackten Zwiebeln und gehackten Eiern, gut angemacht und ſerviert. 449.(urzelſalat. Peterſilie⸗ und Selleriewurzeln, Mohr⸗ rüben und Kartoffeln, jedes für ſich, werden, wenn in Salzwaſſer weich gekocht, in Scheiben geſchnitten, geſalzen und mit Eſſig über⸗ goſſen. Nach einiger Zeit gibt man 2—3 Löffel Mayonnaiſeſauce dazu, ſowie etwas Senf und weißen Pfeffer, miſcht den Salat gut, ſchmeckt ihn ab, daß er ſaftig zu Tiſche kommt. 450. Tomatenſalat. 10 große, nicht zu reife Tomaten wer⸗ 1 den in heißes Waſſer gehalten, die Haut abgeſchält, halbiert, vor⸗ ſichtig ausgedrückt, in feine, längliche Stücke oder in Scheiben ge⸗ ſchnitten und mit Eſſig, Oel, Pfeffer und Salz angemacht. e Jee, 1 M .Schlachtbraten, Filet, melbraten. Nieren. .Kronfleiſch, Krähe. .Spickſchoß, Lendenſtück, Roaſtbeef. Mürbe Schooß. Schwanzſtück. .Schenkel. Waden. 6. Spickſchooßlappen. Der Ochſe und ſeine Teile. ſ NfffEh Slhuen Lum⸗ 7. Henkel oder Lappen. 7a Ueberzwerches Ripp. 8. 9. 10. 12. 13. 14. Hohe Ripp. Abgedeckte Ripp, des Bugs und überzwerche Ripp. Hals . Bruſtkorb. Bug, Blatt. Vorbug. Waden. unterhalb abgedeckte 7. Schlachtfleiſch aller Art. In der Einleitung auf Seite 63, 64, 65 wurde über das Kochen und Braten des Fleiſches geſprochen und dazu möchte ich noch einiges hier hinzufügen. Als die Hauptbedingung, ein gutes, kräftiges und tadelloſes Fleiſchſtück auf den Tiſch zu bringen, iſt vor allem anzuſehen, daß das betreffende Stück nicht zu weich und ausgetrocknet gedämpft oder gebraten wird, denn dadurch geht gerade das verloren, was dem menſchlichen Körper durch Fleiſchgenuß zugeführt werden ſoll, nämlich Saft und Kraft. Deshalb iſt es beim Braten und auch beim Kochen notwendig(ſ. unten), daß der Ofen ſo viel genü⸗ gende Hitze hat, daß durch dieſe Einwirkung die Fleiſchporen ſich ſchließen, der Saft gebunden bleibt und das Stück deshalb ſaftig zu Tiſche kommt. Dabei iſt zu beachten, den Braten ſehr häufig mit ſeinem eigenen Fett zu übergießen, nicht allein, um zu ver⸗ hüten, daß ſeine Oberfläche nach und nach durch die Hitze aus⸗ trocknet, ſondern auch, daß der Bratenfonds, von welchem ſpäter die Jus oder Sauce gewonnen wird, nicht anbrennt und dadurch bitter und unbrauchbar wird. Wird der Bratenfond nach und nach kurz, ſo löſcht man ihn mit irgend einer kalten, nicht heißen Flüſſig⸗ keit ab. Man ſalzt die Braten kurz ehe ſie in den Ofen gegeben werden, lange vorheriges Salzen entzieht dem Fleiſch ſeinen beſten Saft. Hineinſtechen in den Braten iſt zu unterlaſſen, um dem⸗ ſelben nicht ſeine beſten Säfte zu entziehen. Dasſelbe gilt auch für das Braten der kleinen Fleiſchſtücke, Beefſteaks, Rump⸗ ſteaks uſw. Die Bratzeiten richten ſich nach Größe und Dicke der einzelnen Fleiſchſtücke und ſind auf Seite 34, 35 angegeben. Das untrüglichſte Zeichen, daß ein Braten fertig und nicht mehr blutig iſt, ergibt ſich, wenn das Fleiſchſtück ſich feſt anfühlt, alſo nicht mehr weich iſt und nachgibt. Das Schmoren, Dämpfen oder Braiſieren des Fleiſches unter⸗ ſcheidet ſich vom Kochen oder Braten darin, daß man erſt das betreffende Stück Fleiſch auf allen Seiten raſch anbratet, dann mit einer heißen Flüſſigkeit ablöſcht und nun langſam in dieſer etwas kurz gehaltenen Brühe unter öfterem Nachfüllen ſaftig und weich dämpft. 7. Abſchnitt. Durch Einbinden oder Schnüren des Fleiſches wird bezweckt, daß der nahrhafte Fleiſchſaft in demſelben mehr ſich konzentriert und erhalten bleibt. Beim Aufbewahren des Schlachtfleiſches iſt darauf zu ſehen, dasſelbe ſtets aufzuhängen und nicht in einer Schüſſel oder auf einem Teller liegen zu laſſen. Das Aufhängen geſchieht entweder im Keller oder in der Speiſekammer oder im Eiskaſten. Durch das Hängen wird das Fleiſch mürbe, es erlangt eine gewiſſe Feſtig⸗ keit und wird leichter verdaulich. Will man ein Stück Braten raſch aufwärmen, ſo gibt man es in Scheiben geſchnitten auf ein flaches Geſchirr, gießt etwas warme Sauce oder Jus darüber und ſtellt es einige Minuten in die heiße Bratröhre. Würde man das geſchnittene Fleiſch direkt in heiße, kochende Brühe legen, ſo würde es ſich zuſammenziehen, es würde hart und vollſtändig ungenießbar. A. Ochſen⸗ und Rindfleiſch. Beim Einkauf des Ochſen⸗ oder Rindfleiſches ſoll darauf ge⸗ ſehen werden, daß es vor allem friſch, lebhaft amarantrote Farbe hat, das Fett weiß iſt, ſich derb anfühlt und dem Druck der Finger widerſteht. Rindfleiſch iſt in der Farbe ziegelrot, zartfaſerig und ſaftig, mit weißem, feſtem Fett durchzogen. Kuhfleiſch iſt weniger glänzend rot, das Fett etwas gelblicher und das Fleiſch feſter. Farrenfleiſch iſt zäh und feſt. Schwärzlich rotes Fleiſch, wäſſeriges und ſchlaffes iſt nicht zu kaufen, da ſolches von kranken Tieren herrühren kann. Da es von größter Wichtigkeit iſt, die verſchiedenen Teile des— Schſen und Rindes und ſeine einzelnen Teile und deren Benen⸗ nungen zu kennen und zu wiſſen, wie und wo ſie liegen, ſind ſolche in beiſtehender Figur zu finden und iſt ſtets in den folgenden Rezepten darauf hingewieſen. Man rechnet für eine Perſon etwa 250— 350 Gr. Fleiſch ohne Knochen. Das Kochen des Ochſen⸗ und Rindfleiſches zu Suppenfleiſch geſchieht, indem man es, wenn abgewaſchen, in kaltem Waſſer zuſetzt. Dadurch öffnen ſich beim Kochen alle Poren, welch letzteren der Fleiſchſaft nun zu Gunſten der Fleiſchbrühe völlig entquillt. Als Tafelſtück zu Tiſche gegeben, wird es in kochendes Waſſer ge⸗ geben, dadurch ſchließen ſich die Poren, der Saft bleibt im Fleiſch gebunden und man erhält ein wohlſchmeckendes, ſaftiges Tafelſtück, während die Brühe weniger gut wird. Um nun ſaftiges Fleiſch — — —— Schlachtfleiſch aller Art. 15⁵ und zugleich eine gute Brühe zu erhalten, ſetzt man erſt die Knochen und Abfälle kalt auf und gibt, wenn dieſe Brühe gekocht hat und abgeſchäumt iſt, das Tafelſtück zum Kochen zu. 1.— Der Ochſe. Das Schwanzſtück, Tafelſtück. Der Lendenbraten, Mürbebraten, 8. Die abgeſchnittene Schwanzfeder, Wadenfkleiſch, Oberer Schentkel, Engl. Schlachtbraten, Beefſteak, 9. Die Rippen, Fehlrippen, Hochripp, Lungenbraten, Schoß Roaſtbeef. 3. Das mittlere Rippenſtüick, Schellripp, 10. Das Blatt, Bug, Schulter. Riedſtück... 11. Die Dünnungen, Dickſpitze, Bletzen. 4 Das Eckſchwanzſtück, Schweiförtel. 12. Das vordere Rippenſtück, Kanzripp. 5. Das untere Schwanzſtück, Blume, 13. Das Bruſtſtück, Querripp. Hiferſchwantzel. 14. Die Bruſt, Bruſtkern. 6. Die Nuß, Mixel, Scherzel. 15. Der Kamm, Hals, Schild. 5. 6. 7. Die innere Hälfte des Schle⸗ 16. Die Heſſen, Hammen. gels(hier nicht ſichtbar) Mixel, Nuß, 17. Die Heſſen, Hammen, die Füße, Ortmixel. Pfoten. 7. Die Oberſchale, Mixel, Paſtetenſtück, 18. Der Kopf. leicht gebunden, mit heißem Waſſer Gemüſe dazu gegeben, Weißbraten. 451. Ochſen oder Rinderbruſtkern zu ſieden. Von einer Ochſen⸗ oder Rinderbruſt(6—8 Pfd.)(ſiehe Figur Nr. 14), werden die Knochen und Knorpel entfernt, egal geſchnitten und etwa 3—4 Stunden gekocht und, wenn ſie zugeſetzt, aufgekocht, geſalzen, weich iſt, mit einer Senf⸗(Nr. 337) oder Meerrettichſauce(Nr. 329) zu Tiſch gegeben. dazu ſerviert. Ochſenbruſt wird ausgebeint, geſalze Kartoffeln in der Fleiſchbrühe werden Oder kalte Beilagen nach Nr. 457. 452. Ochſen oder Rinderbruſt, gedämpft. 6—8 Pfund n, gebunden, in eine Kaſſerolle mit einem Stück rohen Schinken, Gemüſe und Gewürz gegeben 7. Abſchnitt. und mit einigen Löffeln heißer Fleiſchbrühe, ſowie Jus in gut ver⸗ ſchloſſenem Geſchirr weich gedämpft(3—4 Stunden). Iſt das Fleiſch weich, glaſiert man es in ſeinem Fond im Ofen. Den Fond ſeiht man durch, hebt das Fett ſorgfältig ab, kocht einige Löffel brauner Vorratsſauce(Nr. 309) damit aus oder ſtaubt Mehl auf. Schneidet die Bruſt in gleich dicke Scheiben, richtet ſie auf langer Platte an, gießt etwas von der fertigen Sauce darüber und gibt den Reſt in einer Sauciére zu Tiſch. Man kann die Bruſt mit den verſchiedenſten Gemüſen gar⸗ nieren oder verſchiedene Kartoffel⸗ und Mehlſpeiſen dazu ſervieren. 453. Ochſen ocdder Rinderbruſt, geſalzen und geräu⸗ chert. Eine nach Nr. 1185 geſalzene Ochſen⸗ oder Rinderbruſt wird langſam weich gekocht, in Scheiben geſchnitten, etwas von dem Sud darüber gegoſſen und mit einer Meerrettichſauce und den verſchiedenſten Kohlarten, Spinat, Linſen, Erbſenpüree, Zwie⸗ belpüree, Mehl⸗ oder Kartoffelſpeiſen zu Tiſche gegeben. 454. Ochſen oder Rindsfüße. Man weicht 4 gebrühte und vom Knochen geſchnittene Füße(Fig. Nr. 17) eine Stunde in Waſſer ein, ſetzt ſie mit Waſſer aufs Feuer, läßt ſie langſam heiß werden, gießt das Waſſer ab, gibt kaltes dazu, fährt noch einigemale ſo fort, bis ſie ſteif blanchiert ſind, worauf man ſie mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz langſam weich kocht. Man ſchneidet ſie ſodann in Stücke, richtet dieſe auf langer Platte an und ſerviert dazu eine legierte Butterſauce(Nr. 315). Da die Füße ſehr viel Nahrungs⸗ ſowie Gallertſtoffe enthalten, ſo eignet ſich die Brühe derſelben vorzüglich zu Sulzen.(Siehe Abſchnitt 15.) Ochſen⸗ oder Rindsfüße, gebacken. Man gibt dieſe Füße gut weich gekocht, auch gebacken zu Tiſche, indem man in Stücke ge⸗ ſchnitten, ſie in Backteig(S. 27) eintaucht und aus heißem Fett backt. Beilage zu Gemüſe. 455. Ochſen⸗ oddeer Rindsgaumen, gedämpft und mit Sauce. 2—3 Ochſengaumen werden in kochendem Salzwaſſer blanchiert, in kaltem Waſſer abgekühlt, ſorgfältig gereinigt, der Länge nach in 2 Teile geſchnitten und mit Gemüſe, Gewürz, etwas Fleiſchbrühe und guter Jus einige Stunden langſam gedämpft. Den Fond kocht man ein und macht entweder mit etwas brauner Vorratsſauce oder durch Aufſtauben von Mehl eine Sauce, welche man über die Gaumen gibt. Ebenſo kann man ſie mit einer Kräuter⸗Sauce(Nr. 325), Zwiebel⸗(Nr. 340), Pikante⸗(Nr. 333), Tomaten⸗(Nr. 331) ſervieren. 456. Ochſen⸗ oder Rindsgoulaſch. Vom Rippenſtück oder irgend einem Vorder⸗ oder Hinterſtück(ſiehe Figur 3, 9 und 12), Schlachtfleiſch aller Art. 157 wird, die Perſon etwa 250 Gramm, entbeint, gehäutelt, in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo durchwachſener Speck. In 30 Gramm Butter werden einige Zwiebelſcheiben gebräunt, die Fleiſch⸗ und Speck⸗Würfel gut geſalzen, gepfeffert, eingelegt, an⸗ gebraten, leicht mit Mehl aufgeſtaubt, etwas Fleiſchbrühe, Braten⸗ jus und 2 Eßlöffel Rotwein zugegoſſen, die Kaſſerolle gut zugedeckt und 1 ½ bis 2 Stunden leicht gedämpft. Man gibt, wenn die Fleiſchbrühe zugegoſſen wird, in Stücke geſchnittene rohe Kar⸗ toffeln zu und kocht ſie mit den Fleiſchſtücken gar. Ebenſo kann man beim Ablöſchen etwas Paprika ſowie einige Löffel ſauren Rahm zugeben und mit weich dämpfen. Um Goulaſch in der Pfanne raſch zuzubereiten, nimmt man am beſten eine Schlacht⸗ bratenſpitze, ſchneidet dieſe in kleine Stücke, bratet dieſe raſch in heißer Butter an, gibt gehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer zu, ent⸗ fernt das Fleiſch, ſtaubt etwas Mehl auf, gießt etwas Wein und Bratenjus zu, läßt die Sauce ſämig kochen und kocht das Fleiſch mit auf. Paprika, ſaurer Rahm oder Champignons kann zugegeben werden. An das angebratene fertige Goulaſch können auch 3 zerquirlte Eier gegeben werden, läßt dies anziehen und ſerviert mit Madeira⸗ ſauce und irgend einer Kartoffelſpeiſe. Ochſen⸗ oder Rindsgoulaſch von Reſten. Um Fleiſchreſte als Goulaſch zu verwenden, kocht man mit einer braunen Mehlſchwitze von 50 Gr. Butter und 2 Löffeln Mehl, mit einer halben ge⸗ hackten und angeröſteten Zwiebel und Wein, ſowie Bratenjus eine halbſämige Sauce aus. Die Fleiſchreſte, von Haut und Sehnen befreit, in viereckige Stücke geſchnitten, werden in einer ſchwarzen Pfanne in heißer Butter leicht angebräunt, mit Wein abgelöſcht, in die fertige Sauce gegeben, mit dieſer gut aufgekocht und ſerviert. 457. Ochſen oder Rindfleiſch, geſotten, Beilagen und Garnieren. Am beſten eignet ſich dazu das Schwanzſtück oder Rippenſtück, ſogenannte überzwerche, abgedeckte Ripp(Abbildung 13), Kammſtück, Bug⸗Schulter. Allein auch die Stücke des Schenkels, ſowie der Weiche(Abbildung 10) wie die des Vorder⸗ ſtücks werden gerne verwendet. Ich habe bei den nun folgenden Rezepten kein genaues Fleiſchſtück deshalb angegeben, um die Wahl der einzelnen Stücke je nach Geſchmack für fettes, durchwachſenes oder mageres Fleiſch, jedem ſelbſt zu überlaſſen. Man ſetzt die erhaltenen Abfälle und Knochen mit kaltem Waſſer auf's Feuer, gibt etwas Salz dazu und läßt es in's Kochen kommen, ſchäumt gut ab, gibt das leicht gewaſchene Fleiſchſtück, eine Zwiebel, gelbe Rübe, Lauch, Peterſilienwurzel, Selleriewurzel und Kohl dazu, ſchäumt wiederholt ab und kocht das Fleiſch lang⸗ 158 7. Abſchnitt. ſam in etwa 1 ½ bis 2 oder 2 ½ Stunden, je nach Größe und Wahl, weich. Oefteres Nachſehen iſt unerläßlich, damit das Fleiſch nicht zu weich wird, ſondern ſaftig bleibt. Vor dem Anrichten ſchneidet man das Stück ſodann in ſchöne, gleichmäßige Stücke, legt es auf eine lange Platte, gießt etwas Fleiſchbrühe darüber, ſtreut etwas Salz auf und gibt dies zu Tiſche. Zu dieſem Fleiſch gibt man die verſchiedenſten kalten und warmen Beilagen, wie Eſſiggurken, rote Rüben, Gurkenſalat, Ret⸗ tiche, Rettichſalat, italieniſchen oder Heringſalat. Auch die mit dem Fleiſch gekochten Gemüſe, zu einem Salat geſchnitten, gibt man als Beilage. Weiter noch geriebener Kartoffelſalat, Bohnen⸗, Hopfen⸗ oder Spargelſpitzenſalat, ſüße Beilagen, wie verſchiedene Kom⸗ potte, Preiſelbeeren oder in Eſſig und Zucker eingemachte Früchte. Ebenſo verſchiedene Saucen, wie Meerrettich(329), Tomaten (331), Zwiebel(340), Pikante(333), Senf(337) uſw. Kronfleiſch oder Krähe. Dieſes von den Feinſchmeckern ge⸗ rühmte Stück Fleiſch, eigentlich ein Muskel, das Zwerchfell, wird in ſiedender Fleiſchbrühe etwa 5—8 Minuten gekocht. Dasſelbe muß ſofort gegeſſen werden, iſt ſehr ſaftig und blutig rot beim Schneiden. 458. Ochſen⸗ odder Rindfleiſch à la mode. 2 Kilo Schwanzſtück oder das vordere Rippenſtück(ſ. Abbildung 4, 5 oder 9) ohne Knochen, wird geklopft und Einſchnitte in dasſelbe gemacht. In Salz, Peffer und gehackter Peterſilie wendet man halb fingerlange Stückchen Speck um, ſteckt ſolche in die Einſchnitte und reibt mit dem übrigen Salz und Gewürz das Fleiſch ein. Das Bratgeſchirr belegt man mit einigen Speckſcheiben, Lorbeer⸗ blättern und in Scheiben geſchnittener Zwiebel, gießt gleiche Teile Wein und Eſſig, ſowie Fleiſchbrühe zu, bringt dieſes ins Kochen, legt das Fleiſch hinein und läßt es langſam auf gelindem Feuer zugedeckt kochen, wendet es öfters um, bis es nach und nach weich wird, oder bratet das Fleiſchſtück vor dem Uebergießen erſt von allen Seiten an. Einige Löffel ſauren Rahm, ſowie einige Löffel brauner Vorratsſauce(Nr. 309) gibt man in die Brühe und nimmt das Fleiſch, wenn es weich iſt, heraus, die Sauce kocht man etwas ein, paſſiert ſie durch ein Sieb, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, richtet es auf langer Platte an, gießt etwas Sauce auf das Fleiſch und in eine Saucieère und ſerviert. Oder man mariniert das Fleiſchſtück vor dem Dämpfen 4—5 Tage in oben beſchriebener Marinade und behandelt es wie hier beſchrieben. Anſtatt der braunen Vorratsſauce ſtreut man Mehl auf oder gibt Brotrinde zu und läßt die Sauce gut durchkochen. Beigabe: Nudeln, Maccaroni, alle Arten Knödel, Spatzen, verſchiedenſte Kartoffelſpeiſen, Schupfnudeln uſw. — — — 8— ⏑ S 4 —- Schlachtfleiſch aller Art. 459. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, gebraten von Reſten. Reſte von Rindfleiſch werden in Scheiben geſchnitten, mit Salz, Pfeffer, gehackten Zwiebeln und Peterſilie beſtreut, in einen Pfannkuchenteig(Nr. 807) getaucht und in Butter oder Schmalz gebacken. Oder: Reſtſtücke von geſottenem Fleiſch werden in kleine, flache Scheiben geſchnitten, dieſe in heißer Butter mit gehackten Zwiebeln, Peterſilie, Pfeffer und Salz angebraten. Einige zer⸗ quirlte, ganze Eier über das Fleiſch gegeben, raſch wie bei einer Omelette, das Ganze, wenn angezogen, zuſammengeſchlagen und ſofort angerichtet. Eine Zwiebel⸗ oder Senfſauce oder nur Braten⸗ jus wird dazu gegeben. Beilagen: Irgend eine Kartoffelſpeiſe. Oder: An die in Scheiben geſchnittenen, angeröſteten Rind⸗ fleiſchſtücke werden in Scheiben geſchnittene Zwiebel gegeben, auf beiden Seiten angebraten, mit Bratenjus abgelöſcht, 10 Minuten das Fleiſch langſam gedämpft und mit der Zwiebeljus ſerviert. Beilage: Irgend eine Kartoffelſpeiſe. 460. Ochſen ocder Rincifleiſch, Rinderſchwanzſtück, gedämpft oder geſchmort. Nach Nr. 458 wird 1 ½ Kilo Fleiſch (ſ. Abbildung 2, 4, 5, 10) zugerichtet und ohne Zuſatz von Eſſig, wie dort geſagt, langſam geſchmort. Oder man bratet das Fleiſchſtück in heißem Fett oder Butter auf allen Seiten raſch an und ſchmort es dann. Beigaben wie in Nr. 458. 461. Ochſen⸗ oddͤer Rindfleiſch, rouliert.(Czracy polniſch.) Aus 1—1 ½ Kilo magerem Fleiſch ohne Knochen(ſ. Nr. 1, 4, 5, 6) werden 3 fingerbreite und 1 ½ fingerlange Stücke ge⸗ ſchnitten; dieſe geklopft, mit vermengten Sardellen, Zwiebeln, Semmelmehl und Pfeffer beſtreut, auf jedes Stückchen etwas Speck gelegt und aufgerollt, geſalzen, in Butter mit gehackten Zwiebeln gelb gebraten, mit Mehl beſtreut, Fleiſchbrühe, Jus, 1 Glas Wein, etwas Gewürz zugegeben und gedämpft. Wenn das Fleiſch weich, nimmt man es heraus, kocht die Sauce dicklich ein, richtet das Fleiſch ſchön an, gibt die Sauce darüber und ſerviert Nudeln, Maccaroni oder irgend eine Kartoffelſpeiſe dazu. 462. Ochſen oder Rindskutteln, Ruttelflecke, RKal-⸗ daunen. Gut gereinigte, ſchneeweiße Kutteln, aus mehreren kalten Waſſern gewaſchen, werden in dieſem blanchiert, ſofort in kaltes Waſſer gelegt, mit Wurzelwerk, Salz uſw. weich ge⸗ kocht und entweder ſo aus der Brühe in Stücke zeiünitken ſer⸗ viert oder in der Brühe zu weiterem Gebrauch kalt geſtellt 160 7. Abſchnitt. Kutteln, gebraten. Die weich gekochten Kutteln werden ent⸗ weder fein oder in viereckige, größere Stücke geſchnitten. In einer ſchwarzen Pfanne läßt man etwas Butter heiß werden, gibt die gut abgetrockneten Kutteln dazu, bratet ſie ſchön gelb, gibt einige gehackte Zwiebeln, Salz und Pfeffer dazu und ſerviert ſie mit etwas gehackter Peterſilie beſtreut. Kutteln, gebraten, mit Eier. An die wie oben beſchriebenen, fertig gebratenen Kutteln gibt man 2 gut verrührte, ganze Eier, läßt das Ganze anbraten und ſerviert. Kutteln, gedämpft oder ſauer. Fein geſchnittene Kutteln gibt man in die ſchwarze Pfanne zu heißer Butter, ſchwingt ſie leicht, gibt gehackte Zwiebeln, Salz und Pfeffer zu und deckt die Pfanne, nachdem man ſie mit etwas Fleiſchbrühe oder guter Jus abgelöſcht hat, einige Minuten mit einem Deckel zu und richtet ſie an, wenn der Fond dick iſt. Um ſie ſauer zu ſervieren, gibt man eine pikante Sauce daran oder man ſtaubt etwas Mehl auf, löſcht ſie mit Eſſig und etwas Weißwein ab, gibt Bratenjus und Fleiſchbrühe dazu und ſerviert. Einige gehackte Eſſiggurken und Peterſilie werden dazu gegeben. 463. Ochſen⸗ oder Rindslendenftück, Schoß, engliſcher Braten odeer Roaftbeef. Das Lendenſtück, die Schoß, auch eng⸗ liſcher Braten, Roaſtbeef genannt, iſt dasjenige Stück am hinteren Teil des Rückens, in welchem die Lende oder der Schlachtbraten in ſeinem Hauptteil liegt.(Siehe Abbildung 2.) Beim Zurichten des Lendenſtückes wird die Lende von den Knochen des Lendenſtückes abgelöſt, die Gratknochen abgehauen, das überflüſſige Fett entfernt, der Lappen unter die flachen Knochen geſchlagen, der am Grat entlang laufende Nerv herausgeſchnitten, um ein Zuſammenziehen des Fleiſches zu vermeiden, und das Fleiſch tüchtig geklopft. Man erhält nun ein länglicht viereckiges Stück Fleiſch, das gebunden, zum Bratengebrauch gerichtet iſt. Zum Dämpfen oder Braiſieren, ſowie zum Braten löſt man auch die Knochen aus, ſchlägt den Lappen unter und bindet das Fleiſchſtück. Vielfach nimmt man in Haushaltungen, Hotels und Reſtau⸗ rants dieſes Stück zu Roſtbraten, Rumpſteak und iſt dasſelbe zu dieſem Zweck auch gut zu verwenden, doch iſt das Hohripp und die Zwiſchenrippe eigentlich hiezu weit mehr geeignet. Ebenſo wie ſich das Lendenſtück zum Braten eignet, ſo auch zum Dämpfen oder Braiſieren(Schmoren). 464. Ochſen oder Rindslendenftück, engliſcher Braten, Roaſtbeef. Einem Lendenſtück(Figur 2, 9, 3) von 4—5 Kilo Schlachtfleiſch aller Art. 161 wird der Gratknochen abgehauen, das Stiück tüchtig geklopft, ge ſalzen, gepfeffert, gebunden und in einem paſſenden, flachen Ge⸗ ſchirr mit 2 Zwiebeln, Fett oder Fleiſchbrühfett etwa 1 ½ Stunden in einem heißen Ofen unter öfterem Begießen gebraten. Zu ver meiden iſt, den Braten abzulöſchen. Iſt der Braten fertig, ſo wird er herausgenommen, das Fett abgeſchüttet, ein Schöpflöffel großer Jus und einige Löffel guter Jus an den Fond gegeben und auf gekocht. Sodann wird die Jus durchgeſeiht und zum aufgeſchnit tenen Braten ſerviert. Garnitur: verſchiedene kleine Gemüschen à la jardinièere, oder Maccaroni, Kartoffelkroquetten, Ducheſſe kartoffeln, kleine Paſtetchen, Erbſen, Bohnen, Karotten uſw. Kalte Beilagen in kleinen Schalen dazu.(Nr. 457.) 465. Ochſen oder Rindslendenftück, gedämpft oder braiſiert. Ein Lendenſtück wird nach Nr. 464 gerichtet oder ge bunden, und wie in Nr. 460 bei gelindem Feuer etwa 3 Stunden weich geſchmort. Der Fonds mit brauner Sauce aufgekocht oder mit Mehlſchwitze ſämig gekocht, Madeira zugegeben und mit Bei lagen(Nr. 457) ſerviert. 466. Ochſen oder Rindsmautl. Ein gut gewäſſertes Ochſenmaul blanchiert man, ſchabt es gut ab, reinigt und kocht es ſodann mit Salz, Wurzeln und Gewürz gut weich. Wenn erkaltet, ſchneidet man es in beliebig gleich große Stücke, taucht dieſe in einen Backteig(S. 27) und backt ſie in Schmalz ſchön gelb. Man gibt dieſe Speiſe als Beilage zu Gemüſe. Unpaniert wird es mit einer Zwiebel⸗(Nr. 340) oder pikanten Sauce(Nr. 333) ſerviert. 467. Ochſen oder Rindsniere. Man ſchneidet eine kleinere Niere der Länge nach auseinander, die Hälfte in feine Scheiben, ſchwingt dieſe in einer Pfanne in heißer Butter, ſtaubt mit Mehl auf, löſcht ſie mit 1 Glas Weißwein ab, nimmt die Niere heraus, kocht den Fond zu einer dicklichen Sauce ein, gibt etwas Braten jus zu und kocht die Niere einen Augenblick mit der Sauce auf. 468. Ochſen oder Rindslendenbraten, Schlachtbraten, Lummelbraten. Ein enthäuteter und gerichteter Lendenbraten (ſ. Fig. 2) wird geſpickt und in ein paſſendes Geſchirr mit 2 kleinen Zwiebeln, gelben Rüben, Sellerie, Peterſilienwurzeln, ganzem Pfeffer, einigen Nelken, ½ Lorbeerblatt, 125 Gr. Butter, oder Bratenfett, nebſt einigen Fleiſch⸗ und Fettabfällen, 125 Gr. in Scheiben geſchnittenem, rohen Schinken gerichtet und im Ofen unter öfterem Begießen in etwa 1 ½ Stunden ſchön gebraten, ſo daß derſelbe beim Herausnehmen dem Fingerdruck leicht nachgibt, Kleine Ausgabe. 11 7. Abſchnitt. alſo ſaftig gebraten iſt. Hierauf wird das Fett, wenn der Fond oder zurückgebliebene Satz angeſchlagen hat, abgeſchüttet, nun ent⸗ weder Mehl aufgeſtaubt und mit Wein und guter Jus, ſowie Fleiſchbrühe zu einer dicklichen Sauce gekocht oder aber in den⸗ ſelben etwas fertige, braune Vorrats⸗Sauce(Nr. 309), gute Jus und Rotwein gegeben, die Sauce aufgekocht und in eine Saucen⸗ kaſſerolle paſſiert. Vor dem Anrichten gibt man in dieſelbe 1 Gläschen Madeira. Den Schlachtbraten ſchneidet man nun, wie auf S. 42 angegeben, richtet ihn in ſeiner urſprünglichen Form an und garniert ihn mit den verſchiedenſten Gemüſen, Kartoffel⸗ ſpeiſen, Maccaroni, Reis, Pürees, Maronen, Champignons, Mor⸗ cheln, Oliven uſw. oder mit verſchiedenen Gemüſen à la jardiniere. Oder man ſerviert ihn mit kalten Beilagen oder irgend einem Ge⸗ müſe, Kartoffelpüree, Maccaroni uſw. Gedämpft iſt der Schlacht⸗ braten auch ſehr gut und iſt nach Nr. 458 dabei zu verfahren. Man kann den Braten auch erſt ſcharf auf allen Seiten anbraten und dann mit heißer Fleiſchbrühe und Jus dämpfen. Beilagen wie oben. Zu dem halb fertig gebratenen oder gedämpften Len⸗ denbraten wird an den Fonds auch ſaure Sahne gegoſſen. Ochſen⸗ oder Rinds⸗Lende à la flamande ſiehe Löffler⸗Bechtels großes illuſtr. Kochbuch S. 373 Nr. 885. Ochſen⸗ oder Rinds⸗Lende oder Schlachtbraten à la Godard ſ. Löffler⸗Bechtel großes illuſtr. Kochbuch S. 373 Nr. 886. Lenden⸗ oder Schlachtbraten à la milanaise ſiehe Löffler⸗ Bechtel großes illuſtr. Kochbuch S. 374 Nr. 887. Lenden⸗ oder Schlachtbraten à la Strassburg ſiehe Löffler⸗ Bechtel großes illuſtr. Kochbuch S. 374 Nr. 888. 469. Beefſteak, Biftek oder Lendenſchnitte. Von einem Lenden⸗ oder Schlachtbraten ſchneidet man etwa 3 cm dicke Beef⸗ ſteaks, enthäutet und klopft ſie mit dem Fleiſchklopfer, ſchneidet alles überflüſſige Fett und Sehnen weg und gibt ihm eine runde Form. Das Beefſteak wird auf beiden Seiten mit Oel oder zerlaſ⸗ ſener, heller Butter beſtrichen und ſodann auf den Roſt gelegt. Iſt die eine Seite etwa 4—5 Minuten angebraten, ſo wendet man das Beefſtoak, doch nicht durch Hineinſtechen, denn dadurch verliert oes ſeine beſten Säfte. Nach dem Wenden läßt man es noch einige Minuten auf der anderen Seite braten, nimmt es vom Roſt, dann erſt wird es geſalzen und gepfeffert. Würde das Beefſteak vorher geſalzen, ſo entzieht dieſes demſelben die beſten Säfte. Salzen vor dem Braten gibt allerdings dem Beefſteak mehr Geſchmack. Um in der Pfanne zu braten, iſt darauf zu ſehen, daß die Butter ſehr heiß iſt, wenn man die Beefſteaks einlegt. Das vor⸗ — —— Schlachtfleiſch aller Art. 163 hergehend Geſagte, betreffs des Bratens(die Zeiten zum Braten in der Pfanne ſind etwas länger als auf dem Roſt), des Wendens und des Salzens findet auch hier ſeine Anwendung, ebenſo betreffs des Prüfens, wenn dasſelbe fertig, gut durch oder halb engliſch iſt. Das Beefſteak wird meiſt ohne jede Beigabe von Butter oder Jus, Kartoffeln uſw. aufgetragen, aber auch mit feingeſchnittenen und gedämpften Zwiebeln, mit Jus und kleinen, runden Bratkar⸗ toffeln, ſowie mit gebackenen Eiern, ſog. Ochſenaugen, auch mit verſchiedenen Gemüſen uſw. Folgende Butter wird gerne auf dem Beefſteak ſerviert. Ein eigroß Butter wird mit feingehackter Peterſilie, Pfeffer, Salz und ein wenig Zitronenſaft gut vermiſcht und unter dem Namen maitre d'hôtel oder Kräuter⸗Butter (S. 26) auf das Beefſteak gegeben. An Stelle des Kräuterbut⸗ ters iſt auch ein Stückchen Sardellenbutter beliebt. Ein in doppelter Größe geſchnittenes Beefſteak nennt man Chaàteaubriand, ſeine Zubereitungsart iſt dieſelbe. 470. Beefſteak, gehackt, ſog. deutſche Beefſteak. Das Fleiſch eines Beefſteaks wird entnervt und ſehr fein mit Zwiebeln, einigen Kapern und, wenn es der Geſchmack erlaubt, mit einigen Sardellen, Pfeffer und Salz gehackt, demſelben eine runde, gleichmäßige Form gegeben und in der Pfanne in heißer Butter, auf dem Roſte mit Oel gebraten, oder auch in der Beefſteakkaſſerolle mit geſchnittenen Zwiebeln gedämpft, mit Jus zu Tiſche gegeben. Andere, gewöhnliche Art: 250 Gramm Rindfleiſch, 250 Gramm Kalbfleiſch, 250 Gr. Schweinefleiſch wird durch die Hackmaſchine getrieben, wenn fein, mit 3 abgeſchälten, in Waſſer eingeweichten, ausgedrückten Semmeln mit Pfeffer, Sals, Gewürz und etwas Waſſer zuſammengemengt, hieraus Beefſteaks geformt, dieſe ent⸗ weder natürlich oder paniert in Butter gebraten. Mit gebratenen Zwiebeln, Bratkartoffeln, Kartoffelgemüſe oder Salatbeilage ſerviert. 471. Filet sauté, Tournedos oder Filets mignons; kleine Lendenſchnitte mit Qadeira-Sauce. Dieſe kleinen Beefſteaks werden etwa 1—2 em dick geſchnitten, geklopft, rund zugeſchnitten, in heißer Butter oder Oel in der Pfanne raſch fertig gemacht, hierauf im Kranz auf runder Platte angerichtet, in die Mitte fer⸗ tige Champignons, Trüffeln oder Morcheln gegeben, die Filets mit einer nicht zu dicken Madeiraſauce(Nr. 327) übergoſſen und ſerviert. Man gibt noch weiter zu dieſen kleinen Filets eine Sauce Béarnaiſe(Nr. 312) oder garniert ſie mit den verſchiedenſten Ge⸗ müſen, à la jardinière, mit Gänſeleberpüree, pommes frites u. ſ. w. 11* 164 7. Abſchnitt. Filet sauté à la Rossini ſiehe Löffler⸗Bechtels Großes Illu⸗ ſtriertes Kochbuch S. 379 Nr. 907. Paupietten von Lenden⸗ oder Schlachtbraten ſiehe Löffler⸗ Bechtels Großes Illuſtriertes Kochbuch S. 379 Nr. 907. Pilaff von Lenden⸗ oder Schlachtbraten ſiehe Löffler⸗Bechtels Großes Illuſtr. Kochbuch S. 381 Nr. 911. 472. Ochſen- oder Rindszwiſchenrippenſtück.(Entre- côte.) Man ſchneidet aus dem Mittelrippenſtück(ſ. Abbildung 3 und 9), zwiſchen zwei Rippen ein ſchönes Stück etwa 3—4 cm dick, hackt den Grat und Rückenknochen ab, entfernt das Sehnige, klopft das Entrecôte mit dem Fleiſchklopfer, ſchneidet den an der Seite befindlichen Nerven durch, um ein Zuſammenziehen des Fleiſches zu verhüten; beſtreicht es ſodann auf beiden Seiten mit Oel oder zerlaſſener Butter und legt es auf den Roſt oder in die Pfanne, bratet es etwa 10— 12 Minuten auf raſchem Feuer, wobei dasſelbe zu beachten iſt, wie beim Braten der Beefſteaks(ſ. Nr. 469), gibt es auf die Platte, etwas Kräuterbutter und Jus darauf und ſerviert. Kleine Kartoffeln oder pommes frites werden dazu gegeben. Ebenſo gibt man eine Sauce Béarnaiſe(Nr. 312) dazu, oder gar⸗ niert mit Gemüſe oder irgendwelchen verſchiedenen Kartoffel⸗ ſpeiſen. 473. Roſtbraten. Rumpſteak. Der Roſtbraten, Rump⸗ ſteak(ſ. Abbildung 2 und 9) ſoll eigentlich, wie es der Name gibt, auf dem Roſt gebraten werden. Allein unter dieſer Ausdrucks weiſe verſteht man in der Küche wohl mehr ein aus den Lenden oder dem Rippſtück dünn geſchnittenes Stück Fleiſch, das allerdings in den ſeltenſten Fällen auf dem Roſt, meiſt aber in der Pfanne zubereitet werden wird. Den Roſtbraten, Rumpſteak, ſchneidet man in 1 ½— 2 cm breite Stücke von ausgebeintem Lenden⸗ oder Rippenſtück, klopft es mit dem Fleiſchklopfer, entfernt den Hautnerven und ſchneidet den Nerven ſeitwärts leicht durch, um ein Zuſammenziehen des Flei⸗ ſches zu vermeiden, worauf er geſalzen, leicht gepfeffert und ent⸗ weder auf dem Roſt oder in der Pfanne und, je nachdem er dick, in 6—10 Minuten fertig gemacht wird. Fühlt er ſich elaſtiſch an, ſo iſt er halb durch, ſaftig und ſchmeckt ſo am beſten, langes Braten macht ihn trocken und zäh. Einige runde Bratkartoffeln, mit etwas Bratenjus oder Kräuterbutter(S. 26) werden dazugegeben, auch in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebeln mitgebraten oder mitgedämpft. Zu dem fer⸗ tigen Roſtbraten kann man die verſchiedenſten Saucen ſervieren. Schlachtfleiſch aller Art. Feine Kräuter⸗Sauce(Nr. 325), Béarnaiſe⸗Sauce(Nr. 312), Pap⸗ rikaſauce(Nr. 330) oder Garnieren mit Gemüſe, mit irgend einer Kartoffelſpeiſe. Sehr gut ſind ſie auch als Kaiſerroſtbraten in der Beefſteakskaſſerolle zubereitet, gedämpft mit Zwiebeln und Kar⸗ toffeln, oder mit in Julienne geſchnittenen Gemüſen mit Jus und etwas brauner Sauce aufgekocht(Eſterhacy.) Roſtbraten mit ſaurem Rahm. Wienerroſtbraten. In einer Beefſteakkaſſerolle dämpft man einen Roſtbraten in Butter halb fertig, löſcht denſelben mit etwas Bratenjus ab, gibt einige Löffel ſauren Rahm zu, läßt dies noch einige Minuten dämpfen und mit einem Löffel brauner Sauce aufkochen. Zu Paprikaroſtbraten gibt man zum Anbraten etwas Paprika zu. 474. Ochſenſchweif. Ein in fingerlange Stückchen geſchnit⸗ tener, abgebrühter Ochſenſchweif wird blanchiert, in kaltem Waſſer abgekühlt, mit etwas Butter, Gemüſe und Gewürz ſchön gelb an⸗ gebraten, eine kleine Hand voll Mehl darauf geſtaubt, mit ½ Flaſche gutem Rotwein und 1 Schöpflöffel Fleiſchbrühe und Braten⸗ jus langſam gedämpft, bis die Stücke gut weich ſind und mit einer Champignons⸗, Morchel⸗ oder Madeiraſauce ſerviert. Als Ragout verwendet, gibt man einige Klöße und Champignons zu, nebſt etwas Madeira. Beigabe: Nudeln, Maccaroni, Kartoffelpüree uſw. Die klei⸗ neren Stücke des Schweifes kann man zu einer Suppe verwen⸗ den oder zu einem Ragout. 475. Ochſen⸗ oder Rindszunge. Die grüne Ochſen⸗ oder Rindszunge, von Schlund und Gurgel befreit, mit Salz abgerie⸗ ben und gewaſchen, kocht man entweder in der Fleiſchbrühe oder in Salzwaſſer mit Suppengemüſe und Gewürz, bis ſie weich iſt und die weiße Haut ſich leicht abſchälen läßt, in ſchöne Scheiben geſchnitten und in möglichſt ſchöner Form auf die Platte, entweder in ihrer ur⸗ ſprünglichen oder in Kranzform, angerichtet. Eine pikante Sauce, Zwiebel⸗ oder feine Kräuter⸗Sauce uſw. wird dazu gegeben. Die Brühe iſt zu Sulzen oder Suppen gut zu verwenden. Die gepökelte Zunge(ſ. Nr. 789) wird ſtets allein in Waſſer gekocht und iſt es zu vermeiden, ein anderes Fleiſch mitzukochen, da durch den zum Pökeln mit verwendeten Salpeter dieſes rot wird. Die geräucherte Zunge wird vor dem Kochen am beſten in Waſſer ein⸗ geweicht oder geklopft, wenn weich, abgezogen und verwendet. Beilage: Sauerkraut, Erbſen, Maccaroni, Maronenpüree, Kartoffelpüree. Kalt als Beilage zu den verſchiedenſten Gemü⸗ ſen, Spargeln, Blumenkohl uſw. 166 7. Abſchnitt. Die im Handel in Büchſen vorkommenden amerikaniſchen Zungen(Fray Bentos) ſind, um in möglichſter Kürze eine Zwiſchenplatte herzuſtellen, entweder als Ragout, als großes Stück oder als kalte Platte, ein ſehr zu empfehlendes Hilfsmittel. Man öffnet die Büchſe, ſtellt ſie in heißes Waſſer, bis die Brühe flüſſig iſt, worauf man ſie aus der Büchſe nimmt. Am beſten iſt es, ſie, wenn gereinigt, in Tranchen zu ſchneiden und in heißer Fleiſch⸗ brühe oder Bratenjus, ohne kochen zu laſſen, heiß zu machen. Die Zunge iſt an und für ſich zu weich, um ein Kochen ertragen zu können. Eine vorbereitete Sauce von Zwiebeln, Gurken, pikante uſw. wird dazu ſerviert. 8. Ralbfleiſch. Das Kalb bietet der Küche durch die Verwendbarkeit aller ſeiner Teile die reichſte und beſte Ausbeute. Beim Einkauf(ſiehe auch Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“, II. Teil) ſehe man darauf, daß das Fleiſch eine lichtrote Farbe hat, daß es zartfaſerig und ſaftig ausſieht und ſein Fett eine ſchöne, gleich⸗ mäßig weiße Farbe hat. Kalbfleiſch, welches kein Fett und deſſen Rot ins Graue ſchimmert, desgleichen ſolches, über deſſen Niere ein rötliches Fett liegt, kaufe man nicht. Stierkälber liefern fet⸗ teres Fleiſch als Kuhkälber, während das letztere ſchön weiß iſt. Zeigt ſich die Blutader im Vorderviertel grau oder glänzend rot, ſo iſt das Fleiſch friſch. Friſches Fleiſch iſt gleichmäßig trocken und weiß, altes klebrig und gefleckt. Will ſich Kalbfleiſch nicht halten, was namentlich Sommers der Fall iſt, oder wenn man kein Eis 1. Nierenſtück. 2. 3. Die Keule oder Schle⸗ gel 4. 5. Die Heſſen, Haxen, Storzen. 6. Der Sattel, Ripp, Kote⸗ lette. 7. Der Kamm, Bugſchaufel. 8. Bug. 9. Die Bruſt. Bug oder Vorderkeule. — Das Kalb Nieren, Nierenbraten mit Filet. .Schlegel . Bruſt. Bauchlappen. Kazrree, Koteletten. und ſeine Teile. d 1. und 3. Rücken mit den Nieren. 6. Hals. Bug. — 1 8. Storzen. Schlachtfleiſch aller Art. hat, ſo iſt es am beſten, es auf allen Seiten raſch in Butter anzu⸗ braten oder es in kochendem Waſſer aufwallen zu laſſen; dadurch hält es ſich einige Tage. Die nebenſtehende Figur zeigt uns die Einteilung und Benennungen der einzelnen Fleiſchteile. 476. Kalbsbrieschen, Ralbsmilch. Vier ſchöne Kalbs⸗ brieschen werden von der Gurgel und dem Schlund abgetrennt, die Adern weggeſchnitten, einige Stunden in kaltem Waſſer, das einigemale gewechſelt wird, von Blut befreit, in kaltes Waſſer gelegt, blanchiert und in kaltes Waſſer gelegt. Wenn erkaltet, mit einigen Löffeln Fleiſchbrühe, Gemüſe, Gewürz und Salz ge⸗ kocht und in der Brühe zu weiterer Verwendung aufbewahrt oder mit der Brühe ſerviert. Frikaſſiert zu ſervieren wird die Brühe der Brieschen mit einer weißen Mehlſ Ghide von 60 Gr. Butter angerührt, ½ Stunde ausgekocht, mit 3 Eigelb legiert und über die in Scheiben geſchnittenen, angerichteten Brieschen gegeben. Gekochter Reis oder Champignons werden dazu gegeben. 477. Kalbsbrieschen, geſpickt und glaſiert. 4 Bries⸗ chen, ausgewäſſert und blanchiert, preßt man leicht zwiſchen 2 Brettchen, ſpickt ſie hübſch mit kleinem, dünn geſchnittenem Speck, legt ſie in ein Sautoir, das mit Butter ausgeſtrichen und mit einigen Scheiben rohen Schinken, Zwiebel und Gewürz ausgelegt iſt, ſalzt ſie, gibt einige Löffel Fleiſchbrühe daran, läßt ſie raſch aufkochen und glaſiert ſie unter häufigem Uebergießen etwa ½ Stunde im Ofen. Zum Fond gibt man etwas braune Vorrats⸗ ſauce oder ſtaubt Mehl auf. Die Brieschen richtet man auf runder, tiefer Schüſſel in Kranzform an und gibt in die Mitte irgend ein junges Gemüſe, Spinat, Erbſen, Bruchſpargeln, Champignons oder Morcheln. 478. Kalbsbruſt, gebraten. Einer Kalbsbruſt(ſ. Ab⸗ bildung Nr. 9) mit den Rippknochen werden die Knorpeln leicht gepickt, geſalzen, in ein Bratgeſchirr gelegt, mit 2 Zwiebeln, etwas Futter oder Fett, 1 Löffel Fleiſchbrühe und in den Ofen gegeben. Unter öfterem Begießen bratet man die Bruſt in etwa 1 Stunde fertig, glaſiert ſie und gibt ſie in Stücke geſchnitten zu Tiſche. 479. Kalbsbruft, gefüllt. Eine Kalbsbruſt wird ausge⸗ beint und zum Füllen gerichtet, indem man da, wo die vom Rücken laufenden Rippen an die Knorpeln anſetzen, leichte Ein⸗ ſchnitte macht, die Kalbsbruſt umbiegt und die Rippen an dieſen Schnitten bricht. Von dieſem Bruchſtück aus, in der Länge der Knochen, macht man lange Schnitte auf jedem ſelbſt, zieht die Knochen heraus und ſchneidet die ſtarken Knorpelſtücke etwas weg 168 7. Abſchnitt. oder pickt ſie leicht ein. Hierauf löſt man den oberen Teil der Bruſt⸗ haut von dem unteren Rippknochenſtück mit einem Meſſer am dünnen Teil ſo, daß die obere Haut mit dem unteren Rippenſtück⸗ an den beiden Langſeiten ſowohl, wie an der Spitze zuſammen⸗ hängend bleibt, ſo daß ſich eine Taſche bildet, in welche nachfolgende Fülle eingefüllt wird. Eine halbe, fein gehackte Zwiebel wird in 50 Gramm Butter gedämpft; 4 Milchbrote werden abgerieben, im kalten Waſſer ein⸗ geweicht, ausgedrückt und zu den Zwiebeln mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, ſowie fein gewiegter Peterſilie gegeben und auf dem Feuer ahbäinpit, bis ſich das Brot gut von der Kaſſerolle löſt. ) Gramm Butter wird leicht gerührt, das abgedämpfte Brot nach und nach mit 6 ganzen Eiern dazu gegeben, in die vorher im Innern etwas geſalzene Bruſt eingefüllt. Eine zweite Fülle iſt, die 4 abgeriebenen Milchbrote in feine Scheiben zu ſchneiden und mit etwa 3½ Liter heißer Milch leicht an⸗ zubrühen. Gehackte Zwiebeln werden gedämpft; etwa 100 Gr. Butter leicht gerührt, dazu die Zwiebeln, das Brot, gehackte Peter⸗ ſilie, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, ſowie 6 Eier gegeben und die Bruſt gefüllt. Anſtatt Butter kann man auch Nierenfett nehmen. Eine dritte, einfachere Fülle iſt: von 4 Semmeln die Rinde abſchneiden, einweichen, ausdrücken und mit Zwiebeln abdämpfen; iſt dies halb erkaltet, rührt man 6 Eier dazu, ſowie Peterſilie, Muskatnuß, Pfeffer und Salz und füllt die Bruſt damit. Etwas fein gehackten Braten, Leber oder Schinken kann man auch in die Füllen geben.(Nr. 273.) Als Beilage: irgend ein Gemüſe, Kartoffelſpeiſe oder Salat. 480. Kalbsbruft, rouliert. Von einer Kalbsbruſt wird der obere Teil der Hautfläche der Länge nach vollſtändig vom Rippen⸗ ſtück abgelöſt, alſo wie bei der Bruſt zum Füllen verfahren, nur daß das Hautſtück ganz abgetrennt wird. Die Rippen vom untern Stück werden abgelöſt, ebenſo die Knorpeln gut entfernt (Nr. 479). Die beiden ſo entbeinten Bruſthälften werden nun ausgebreit tet, geſalzen und mit einer leicht gehaltenen Godiveau⸗ fülle(Nr. 272) gefüllt, der Länge nach aufgerollt, zugenäht und mit Bindfaden leicht gebunden, in einer Kaſſerolle mit Butter, 2 Zwiebeln, 1 gelben Rübe, etwas Gewürz, 2 Löffel Fleiſchbrühe und 2 Glas Weißwein im Ofen gedünſtet, dann glaſiert. Den einge⸗ kochten Fond ſtaubt man mit etwas Mehl auf, gibt 2 Löffel guter Bratenjus daran und gibt die Sauce über den in Scheiben an⸗ derilelen Braten. lls Garnitur junge Gemüſe oder Maccaroni, Reis, Riſotto uſw. Oder als Beigabe Erbſen, Bohnen, Blumen⸗ kohl, Spargelſpitzen. —. Schlachtfleiſch aller Art. 169 481. Kalbsbug oder Hals. Von einem Kalbsbug(ſiehe Abbildung Nr. 7, 8 und 10) wird die Schaufel der Länge nach aufgeſchnitten, das Fleiſch von derſelben losgetrennt, am Rohr⸗ bein durchſchnitten und nach unten losgeriſſen. Das Rohr⸗ bein löſt man aus dem Fleiſch und trennt es am Gelenk ab. Das Fleiſch geſalzen, mit Bindfaden gebunden, mit 2 Zwiebeln, 150 Gramm Butter, etwas Fleiſchbrühe etwa 1—1 ½ Stunden gut weich gedämpft und im Ofen glaſiert. Den Fond läßt man gut anſchlagen, gießt das Fett ab, ſtreut etwas Mehl auf, löſcht es mit einigen Löffeln Bratenjus und Fleiſchbrühe ab und gibt es auf den Kalbsbug, der in Scheiben geſchnitten in ſeiner urſprüng⸗ lichen Form angerichtet wird. Der Kalbshals wird entweder aus⸗ gebeint oder die Knochen eingepickt. Ausgebeint wird er gerollt wie der Bug gebraten. Maccaroni, Kartoffelkroquetten, Püree oder Gemüſe wird dazu gegeben, oder irgend ein Salat. 482. Kalbsfüße. Von 3 Kalbsfüßen werden die großen Mittelknochen der Länge nach entfernt, gewaſchen, blanchiert und in Waſſer mit Gemüſe, Gewürz und Salz weich gekocht. Sodann entfernt man die kleinen Knochen und ſerviert die Füße ent⸗ weder halbiert oder in kleine Stücke geſchnitten mit einer Peterſilienſauce(Nr. 328), einer Zwiebel(Nr. 340), pikanten (Nr. 333) oder Tomaten⸗Sauce(Nr. 331), oder einer Vinaigrette (Nr. 729). Um die Kalbsfüße eingemacht zu ſervieren, macht man von 50 Gramm Butter und einem Löffel Mehl eine leichte Mehlſchwitze, gibt etwas Salz, Muskatnuß und die in Stücke geſchnittenen Kalbs⸗ füße dazu, gießt einen Löffel der Fleiſchbrühe und 1 Glas Weiß⸗ wein daran und läßt das Ganze ¼ Stunde durchkochen, worauf man die Sauce vor dem Anrichten mit 3 Eigelb und etwas Zitronenſaft legiert. 483. Kalbsgekröſe. Ein weißes Kalbsgekröſe wird ſorg⸗ fältig gewaſchen, einige Stunden ausgewäſſert, der Schleim mit Salz abgerieben, in heißem Waſſer blanchiert und in kaltes Waſſer gelegt. In einem Salzwaſſer, mit etwas Eſſig, 1 Zwiebel, 1 gelben Rübe, Gewürz, wird es ſodann etwa 2 Stunden weich gekocht, zum Servieren in kleinere Stücke geſchnitten und mit einer Sauce Vinaigrette(Nr. 729) oder eingemacht wie in Nr. 482 ſerviert. 484. Kalbsherz. Ein friſches Kalbsherz wird in 2 Stücke geſchnitten, in kaltem Waſſer gewäſſert, bis alles Blut heraus⸗ gezogen, dann getrocknet. Hierauf ſpickt man die Stücke mit kleinem Speck, gibt ſie in eine Kaſſerolle mit 1 Zwiebel, Butter, Salz und Pfeffer, bratet ſie auf beiden Seiten hellbraun an, löſcht mit 1 Glas Weißwein, etwas Bratenjus oder Fleiſchbrühe ab. 170 7. Abſchnitt. Den Fond ſtaubt man mit etwas Mehl auf, gibt noch etwas Fleiſchbrühe dazu und paſſiert die dickliche Sauce über das Kalbs⸗ herz. Um das Kalbsherz mit ſaurer Sauce zu ſervieren, wird anſtatt Weißwein zum Ablöſchen Eſſig genommen. Kartoffelpüree, Klöße, Kroquetten, Nudeln, Maccaroni uſw. werden dazu ſerviert. 485. Ralbshirn. Das Hirn(Brägen) wird ins Waſſer gelegt, die dünne, blutige Haut entfernt, 1 Stunde gewäſſert und ſodann mit Waſſer, einigen Löffeln Eſſig und etwas Salz lang⸗ ſam, etwa 4 Stunde, leicht gekocht. Man ſerviert dazu eine Vinai⸗ grette⸗, eine Tomaten-, Krebs⸗, Senf⸗ oder pikante Sauce oder gibt über das angerichtete Hirn eine heiße ſchwarze Butter mit etwas Eſſig, Salz und Pfeffer aufgekocht. Kalbshirn gerührt. Das gereinigte Kalbshirn wird gehackt und in der Pfanne mit heißer Butter und etwas gehackten Zwie⸗ beln fertig gerührt, etwas Jus und gehackte Peterſilie zugegeben und ſerviert. 486. Kalbskopf, gebraten oder abgebräunt. Aus dem halbierten Kopf entfernt man die Augen und haut die Schnauze an den Kopfſtücken weg. Die Teile werden gut gewaſchen und in Fleiſchbrühe oder in Salzwaſſer mit Suppengrünes und Wurzeln etwa 1 Stunde gekocht. Das Hirn wird aus dem Kopf herausge⸗ nommen und nach Nr. 485 gekocht. Iſt der Kopf weich, ſo wird die Zunge der Länge nach zerſchnitten, die Kopfteile auf ein flaches Ge⸗ ſchirr gelegt, mit Butter beſtrichen, mit Pfeffer, Salz, geriebenem Weck und kleingehackter Peterſilie und Zwiebel beſtreut und im Ofen ſchön gelbbraun ½ Stunde gebraten. Das Hirn wird wieder in die Hirnſchale eingefüllt und der Kopf auf die Platte gelegt, daß die gebratene Seite nach oben ſteht. Man ſerviert etwas Braten⸗ jus dazu. 487. Kalbskopf, gekocht. Ein abgebrühter Kalbskopf wird ausgebeint, indem man mit einem ſcharfen Meſſer, da, wo die Zunge liegt, der Länge nach einen Schnitt macht und ſodann, hart am Knochen ſchneidend, die Haut mit dem Fleiſch vom Kopf trennt. Sodann wäſſert man die abgelöſte Haut gut aus, gibt ſie in eine Kaſſerolle mit viel Waſſer, kocht ſie darin etwa 10—15 Minuten, bis die Haut hart wird, und legt ſie ſodann in kaltes Waſſer. Der Kopf⸗ knochen wird der Länge nach geſpalten, die Augen ausgeſtochen, das Hirn, ſowie die Zunge herausgenommen, die Knochen zerklei⸗ nert und die letzteren zu Jus verwendet. Das Hirn wird, wie in — 88 Schlachtfleiſch aller Art. 171 Nr. 485 geſagt, gekocht. Die Kopfhaut ſchneidet man in 2 Hälften, ſchneidet die Ohren ab und dieſen im Innern die Knorpeln aus. Hälfte des Kopfes in 3—4 Teile, welche man wieder in kleinere, vier⸗ eckige Stücke ſchneidet. Gibt die Stücke um die Zunge in eine Kaſſerolle, dazu Salz, 1 Zwiebel mit 2 Nelken und Lorbeerblatt eingeſteckt, Wurzeln und Pfefferkörner, dem Fleiſch einer Zitrone oder etwas Eſſig, ſowie Fleiſchbrühe oder Waſſer, bis das Fleiſch bedeckt iſt, und kocht ſie langſam, doch nicht zu weich. Iſt der Kalbskopf fertig gekocht, gießt man ihn auf einen Seiher, zieht die Haut der Zunge ab und ſchneidet dieſe in Tranchen. Den Kalbs⸗ kopf richtet man auf einer Serviette im Kranz hübſch an, gibt in die Mitte das Hirn, umlegt dieſes mit den Zungenſchnittchen und garniert den Kalbskopf mit Peterſilie, gehackten Zwiebeln, Kapern, Zitronen. Eine fertige Sauce Vinaigrette(Nr. 729) wird extra dazu ſerviert. Man kann zum gekochten Kalbskopf auch eine To⸗ maten⸗Sauce(Nr. 331), eine Béarnaiſe(Nr. 312), Madeira⸗(Nr. 327) mit Champignons geben. Kalbsohren werden ebenſo zubereitet. 488. Kalbsleber, geſpickt, gedämpft. Eine Kalbsleber wird gut enthäutet, mit fein geſchnittenem Speck geſpickt und in Butter mit 1 geſchnittenen Zwiebel, 1 Zitronenſchale, etwas Pfeffer und Fleiſchbrühe etwa ½ Stunde gedämpft, ohne daß dieſelbe an⸗ bratet; man gibt die Leber in ein anderes Geſchirr und ſalzt ſie gut, Den Fond kocht man mit 1 Glas Weißwein und etwas Bra⸗ tenjus ein, gibt einige Löffel ſauren Rahm dazu und gibt beim Anrichten von dieſer Sauce über die Leber, die übrige ſerviert man extra dazu. Beigaben: Kartoffelpüree, breite Nudeln, Spatzen uſw. 489. Kalbsleber, gebraten. Die enthäutete Kalbsleber wird in 1 cm dicke Streifen geſchnitten; dieſe in heißer Butter in die Pfanne gegeben und raſch auf beiden Seiten in etwa 5— 6 Minuten fertig gebraten, ſalzt und pfeffert ſie ſodann und gibt ſie auf die Platte. Den Fond in der Pfanne kocht man mit etwas Weißwein ein, gibt einen Löffel guter Jus dazu und ſodann auf die Leber. Man gibt zu der Leber eine Kräuterſauce(Nr. 325), eine Zwiebel⸗(Nr. 340) oder pikante Sauce(Nr. 333.) 490. Kalbsleber, ſautiert oder ſauer. Die enthäutete Leber wird in feine Scheibchen geſchnitten. In einer ſchwarzen Pfanne werden in heißer Butter gehackte Zwiebeln leicht angeröſtet, die Leber dazu gegeben, auf raſchem Feuer etwa 5 Minuten ge⸗ ſchwungen, ſodann mit etwas Weißwein, Eſſig und Braten⸗ jus aufgekocht. Sauer wird die Leber hergeſtellt, indem man, 172 7. Abſchnitt. nachdem ſie fertig ſautiert iſt, etwas Mehl aufſtaubt, mit Wein⸗ eſſig, Bratenjus oder Fleiſchbrühe ablöſcht, aufkocht und anrichtet. 491. Kalbslunge und Kalbsmilz, gedämpft. Eine friſche Kalbslunge wird gewaſchen, in kleine Stücke geſchnitten. 20— 25 kleine Zwiebeln röſtet man in Butter mit viereckig geſchnittenem Speck ſchön gelb, gibt die Fleiſchſtückchen dazu, bratet dieſe leicht an, ſtaubt ſie mit einem Löffel Mehl auf, gießt 2 Löffel Fleiſch⸗ brühe, 1 Löffel Bratenjus und 1 Glas Weißwein, Salz und Pfeffer daran und läßt das Ganze ungefähr 1—1 ½ Stunden dämpfen. Iſt die Sauce ſämig genug, richtet man die Kalbslunge an, die Zwiebeln und Speck darauf und über das Ganze die Sauce. Die Kalbsmilz wird auf dieſelbe Art und Weiſe behandelt. Kalbsmilz, gefüllt. Eine friſche Milz wird mit einem Blech⸗ löffel rein ausgeſchabt, 125 Gr. fein gehackter Speck, 180 Gr. ge⸗ hacktes rohes Kalbfleiſch, ein in Milch eingeweichtes Weißbrot, fein gehackte Zwiebel, Peterſilie, 2 ganze Eier, Salz werden zu dem Geſchabten gegeben und alles gut verrührt. Ein gut gereinigtes Kalbsnetz wird mit obiger Farce gefüllt, ihm die Form der Milz gegeben, zugenäht und in Fleiſchbrühe mit einigen Gemüſen kurz weich gedämpft, mit Jus übergoſſen, als Beilage zu Gemüſe und Salat gegeben. Man kann die Kalbsmils auch aushöhlen und das Ausgehöhlte ſchaben, mit Kalbfleiſch uſw. wie oben zu einer Farce zuſammen⸗ rühren, die Milz damit füllen, zunähen und in Fleiſchbrühe wie oben dämpfen oder kochen. 492. Ralbslungen, Hachis. Die Kalbslungen, in Waſſer oder Fleiſchbrühe gut weich gekocht, werden fein gewiegt. Eine gehackte Zwiebel und Kräuter werden mit der Lunge in Butter an⸗ gedämpft, mit etwas Bratenjus und einer weiß oder braun aus⸗ gekochten Sauce eingekocht. Iſt das Hachis mit weißer Sauce her⸗ geſtellt, ſo wird es mit 4—6 Eigelb legiert, mit Zitronenſaft und Salz abgeſchmeckt. Angerichtet wird es in tiefer Schüſſel mit Blätterteigfleurons oder Brotcroutons garniert zu Tiſche gegeben. Poſchierte Eier, gebackene Eier, auch gebackene Brieschen oder Hirn wird dazu ſerviert. 493. Kalbsnieren, gedämpft und ſauer. Die aus dem Fett gebrochenen Nieren werden in dünne Scheiben geſchnitten und in einer Pfanne mit feingehackten Zwiebeln in heißer Butter auf raſchem Feuer angebraten, mit Pfeffer und Salz beſtreut und ſer⸗ viert, oder, wenn angebraten mit Mehl beſtäubt, mit etwas Braten⸗ jus und Weißwein abgegoſſen, einmal aufgekocht und ſofort ſer⸗ viert. Man darf die Nieren nicht kochen laſſen, ſonſt werden ſie hart. —— —— Schlachtfleiſch aller Art. 173 Zu ſauren Kalbsnieren gießt man anſtatt des Weins etwas Eſſig und behandelt ſie weiter, wie oben geſagt. Die in dünne Scheiben geſchnittenen Nieren werden auf raſchem Feuer mit gehackten Zwiebeln in heißer Butter ſautiert; Salz und Pfeffer zugegeben, etwas Zitronenſaft und gehackte Pe⸗ terſilie und ſerviert. An die fertig geſtellten Nieren wird etwas Madeira gegeben, ebenſo einige in Scheiben geſchnittene Cham⸗ pignons, aufgekocht und ſerviert. 494. KRalbsrücken. Ein ſchöner Kalbsrücken(ſiehe Ab⸗ bildung Nr. 1, 6 und 8 zuſammen), beſtehend aus den zu⸗ jammenbengenden beiden Nierenſtücken mit den Nieren und 4— 6 Rippen des Karree, für 12 Perſonen ausreichend, wird enthäutet, die Nerven auf beiden Seiten längs des Rückgrats herausgeſchnitten und die beiden Fleiſchſeiten mit Speck geſpickt. Die beiden Nieren ſchneidet man vom Filet weg, läßt ſie aber in ihrem Fett. In ein Bratengeſchirr gibt man einige in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, 1 gelbe Rübe, Sellerie, rohen Schinken, die Abfälle des Rückens, Gewürz und Butter, legt den Rücken darauf, ſalzt ihn gut, gibt zerlaſſene Butter darüber, bratet ihn 1—1 ½ Stunden unter ſehr häufigem Begießen in gutem Ofen, nimmt ihn heraus, ſchneidet ihn in ſchöne Stücke und richtet ihn auf langer Platte an. Die beiden Nieren legt man 34 Stunden vor dem Fertigwerden des Rückens zum Fertigmachen in das Bratgeſchirr, ſchneidet ſie in Scheiben und legt ſie beim Anrichten auf den Rücken oben auf. Den Fond läßt man anſchlagen, ſchüttet das Fett ab, gießt etwas Fleiſchbrühe, ſowie Bratenjus und einige Löffel brauner Vorrats⸗ ſauce und Tomatenpüree dazu, läßt dies aufkochen und gibt hievon etwas über den Rücken, während man die übrige Sauce extra ſer⸗ viert. Oder man ſtaubt Mehl an den Fond und kocht ihn dann mit Bratenjus, Fleiſchbrühe und Tomatenpüree zu einer nicht zu dicken Sauce aus. Der geſchnittene Kalbsrücken wird auf eine lange Platte gegeben, entweder à la jardinière garniert oder mit irgend welchem Kartoffelgemüſe, Nudeln, Maccaroni, Reis, Ri⸗ ſotto, Spargeln, Champignons, Morcheln, Tomaten gegeben. Der längs geſpaltene Rücken wird als Kalbskarree auf dieſelbe Weiſe fertig geſtellt wie der Rücken und ebenſo garniert oder mit Beilagen zu Tiſche gegeben. 495. Kalbskoteletten oder Ralbsrippen. Von einem Kalbskarree oder Rippenſtück ohne Nierenſtück(ſ. Abbildung 6), wird der Deckel abgeſchnitten, die Rippen gleich lang gehauen, der Rückgrat dicht am Fleiſch durchſchnitten und, wo die Rippen an den Knorpeln anſetzen, durchgehauen, ebenſo die Knorpeln an den Enden der Rippen. Mit einem ſcharfen Meſſer wird das Karree⸗ 174 7. Abſchnitt. nun enthäutet, die Sehne weggeſchnitten und in ſchräger Richtung jede Rippe(gegen das Nierenſtück zu) durchgeſchnitten. Etwa 3 oder 4 cm vom Knochen ab, macht man einen Kreisſchnitt, ſtreift das Fleiſch und die Haut mit dem Meſſer ab, ſo daß die Rippe her⸗ vortritt, klopft das Fleiſch mit dem Fleiſchklopfer und gibt ihm eine ſchöne Form. Man wird auf dieſe Art etwa 5 oder 6 Kote⸗ letten erhalten, welche man meiſt als unpanierte Koteletten zu Zwiſchenſpeiſen uſw. verwendet, jedoch auch paniert zu Tiſche gibt. Die natürlichen Koteletten werden, nachdem ſie geſalzen, entweder mit Oel oder zerlaſſener Butter beſtrichen, auf den Roſt gelegt, oder aber in heißer Butter in der Pfanne fertig gemacht. Von den geſchnittenen Rippen, welche gegen den Hals zulaufen, ent⸗ fernt man die Sehnen, ſchlägt das Fleiſch breit, klopft es mit dem Rücken eines Meſſers und hackt, wenn nötig, ein ſchönes, geklopf⸗ tes Stückchen Kalbfleiſch in die Kotelette hinein und gibt ihnen eine ſchöne Form. Die ſo gerichteten Koteletten werden am beſten pa⸗ niert(geſalzen in Eiweiß und Panierbrot gewendet) und in Fett oder Butter fertig gemacht. Beim Servieren ſteckt man an die Rippchen eine kleine Papiermanſchette. Beilage: Verſchiedene Gemüſe wie Erbſen, Sauerampfer, Spinat, Kartoffelpüree, Saucen uſw. Zu den unpanierten noch des weiteren Champignons, Morcheln, Trüffeln und verſchiedene Saucen wie Tomaten⸗(Nr. 331), feine Kräuterſauce(Nr. 325) pikante Sauce(Nr. 333), Béarnaiſe Sauce(Nr. 312). 496. Kalbskoteletten, geſpickt und glaſiert. 8—10. Kalbskoteletten werden mit feinem Speck geſpickt, geſalzen, in ein flaches Geſchirr in heiße Butter gelegt, auf beiden Seiten ange⸗ braten, mit einigen Löffeln Bratenjus und 1 Glas Weißwein ab⸗ gelöſcht, gibt das Geſchirr in den Ofen und glaſiert die Kote⸗ letten durch öfteres Begießen etwa 8—10 Minuten, worauf man ſie anrichtet und mit dem Fond ſerviert. Beilage: Jede Art Gemüſe, Nudeln, Maccaroni, Kartoffelge⸗ müſe, Kartoffelpüree uſw., auch Tomatenſauce(Nr. 331), Béar⸗ naiſe(Nr. 312), feine Kräuterſauce(Nr. 325) kann dazu ſerviert werden. 4 497. Kalbskoteletten, haſchiert, ſog. falſche Kote- letten. 500 Gramm mageres Kalbfleiſch hackt man mit 125 Gr. gehäuteltem Nierenfett fein, gibt Salz und Pfeffer zu und formt daraus kleine Koteletten, welche man in Eiweiß und Semmelbröſel wendet und in heißer Butter fertig macht. Man richtet ſie im Kranz an und gibt eine Bratenjus dazu. Beilage: Kartoffelgemüſe, Kartoffelpüree oder irgend ein Gemüſe. ———— Schlachtfleiſch aller Art. 498. Kalbsnierenſtück oder Dierenbraten. Der Teil des Kalbsrückens, welcher vom Schlußbein des Schlegels bis an die Rippen geht, in welchem das kleine Filet, ſowie die Niere liegt, kann als zuſammenhängendes ganzes oder längs des Rückgrates geteiltes Nierenſtück, auf dieſelbe Art zubereitet werden, wie der Kalbsrücken. Oder die eine Hälfte des geteilten Nierenſtücks wird vollſtändig entbeint, mit der Niere aufgerollt und gebunden, ge⸗ braten. Beigaben ſind verſchiedene Gemüſe, Kartoffelgemüſe und Salate. 499. Kalbsſchlegel oder Reule. Der Kalbsſchlegel oder die Keule(ſ. Abbildg. Nr. 2 und 3), als ſolcher ganz gebraten auf die Tafel gebracht, wird, nachdem der Schlußknochen losgelöſt iſt, rein abgewiſcht, der Knieknochen abgehauen, der Rohrknochen etwas geſtutzt, ſodann, wie unten beſchrieben, gebraten, oder auch abge⸗ häutet, und geſpickt fertig gemacht. Allein der Schlegel bietet, zerlegt in kleinere Teile, der Haus⸗ frau manche Abwechslung. Beim Zerlegen zerfällt der Schlegel in 3 Teile. a) In die Schale, die ſogenannte obere oder dünnere Schale, welche die Außenſeite desſelben bildet. b) In das Fri⸗ candeau oder die untere, dickere Schale, welche nach innen liegt und c) in die Nuß, welche zwiſchen dieſen beiden liegt und den Raum vom Knieknochen bis zum Schlußknochen einnimmt. Das Zerlegen in die einzelnen, eben angegebenen Teile erleichtert ſich dadupch ſehr, daß die Muskeln den eigentlichen Weg dazu angeben. Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer, dem gut wahrnehm⸗ baren Streifen folgend, der ſich an der Seite des Schlegels vom Schwanz bis zum Knieknochen hinzieht, von unten zwiſchen der dicken unteren und der dünnen oberen Schale anfangend bis gegen den Knieknochen, indem man zwiſchen den Muskeln das Fleiſch teilt. Vom Knieknochen aus ſetzt man den Schnitt abwärts fort, dem Rohr folgend gegen den Schlußknochen, auch hier dem wahr⸗ nehmbaren Muskelſtreifen folgend. Durch dieſes Verfahren ſchnei⸗ det man die untere dicke oder Fricandeauſchale aus dem Schlegel. Anſchließend an das Fricandeauſtück liegt die Nuß. Man löſt das Fleiſch vom Rohr ab, fortfahrend bis zum Kniegelenk, das man durchſchneidet, und trennt ſodann dem Rohr entlang, dem wahrnehmbaren Streifen abwärts folgend, die Nuß vom oberen Teil der Schale. Die obere Schale liegt nun frei und wird durch einen Schnitt vom Sprunggelenk gegen das Kniegelenk vom Kno⸗ chen oder Storzen vollends losgetrennt. Bei den nun folgenden, beſchriebenen einzelnen Teilen des Schlegels und deſſen Verwendung ſoll nicht geſagt ſein, daß ſich die Hausfrau ſtreng daran zu halten hat, ſondern es ſoll nur gezeigt 176 7. Abſchnitt. werden, wozu die einzelnen, zerlegten Teile ſich am beſten eignen und gebraucht werden können. Es kann alſo ebenſo gut die obere, dünne Schale geſpickt werden, als wie die dazu ſich beſſer eignende, dickere, untere, oder man kann ebenſo gut ein Schnitzel aus der unteren und oberen Schale herausſchneiden, als wie allein nur aus der Nuß. Der zugerichtete Kalbsſchlegel oder das Fricandeau, die Schale oder Nuß wird geſalzen und in ein Bratgeſchirr mit Zwiebelſcheiben und 150 Gr. Butter oder Fett gegeben, bedeckt das Fleiſchſtück mit einem doppelten Butterpapier, gießt einige Löffel Waſſer oder Fleiſchbrühe zu, bratet ihn während zwei Stunden unter fort⸗ währendem Begießen, entfernt das Butterpapier, gibt ihm im Bratofen noch ½.— 3½ Stunden eine ſchöne Farbe und ſchneidet ihn nach Seite 42 in Scheiben. Den Fond läßt man leicht anbraten, gießt die Butter oder Fett ab und kocht denſelben mit Fleiſchbrühe oder guter Jus auf. Will man die Jus etwas dicker haben, ſo ſtaubt man Mehl auf. Man gießt die Sauce durch ein Sieb und ſerviert ſie in einer Saucière zu dem Schlegel. Als Garnitur oder Beigabe gibt man die verſchiedenſten Gemüſe, eine Jardinière, Macédoine, Nudeln, Maccaroni, Reis, die verſchiedenſten Kar⸗ toffelgemüſe, Salate uſw. 500. Kalbsſchlegel, gedämpft mit ſüßem oder ſaurem Rahm. Der Schlegel oder Fricandeau, Schale, Nuß wird nach Nr. 499 zugerichtet, wie dort gebraten, kurz vor ſeinem gar wer⸗ den, beim Glaſieren im Ofen einige Löffel ſauren Rahm über den⸗ ſelben gegeben, oft damit begoſſen und der Fond mit weiteren ½ Liter ſaurem Rahm und etwas Fleiſchbrühe oder Jus aufgekocht. Oder man gibt einige Löffel brauner Vorratsſauce, und um die Sauce pikanter zu machen, etwas Zitronenſaft dazu. Beigaben: Nudeln, Klöße, Spatzen, Maccaroni, die verſchiedenſten Kartoffel⸗ gemüſe, Salate uſw. 501. Kalbsfricandeau. Das Fricandeauſtück, die innere un⸗ tere Schale wird von ſeiner oberen Haut befreit, leicht geklopft und ſchön mit Speck geſpickt. In eine Kaſſerolle mit Deckel gibt man eine Zwiebel, etwas Wurzeln, Sellerie, Lorbeer und Pfefferkörner, ſowie den Abfall des Fricandeauſtückes, einige Stückchen rohen Schinken, friſche Tomaten und ein Stück Butter, ſalzt das Fleiſch, gibt ſo viel gute Jus und Fleiſchbrühe zu, daß die geſpickte Oberſeite frei iſt, deckt ein Butterpapier darüber, dämpft das Stück während 1— 1 ½ Stunden und glaſiert es ſodann in ſeinem Safte ſchön braun im Ofen. Zum Fond gibt man 1 Glas Weißweinund einige Löffel brauner Vorratsſauce, ſowie Bratenjus, oder ſtaubt an den Fond etwas Mehl, paſſiert die Sauce, gibt etwas über das aufge⸗ Schlachtfleiſch aller Art. ſchnittene Fleiſch und die übrige Sauce extra. Das fertige, ge ſchnittene, angerichtete Fricandeau wird entweder mit den verſchie denſten Gemüſen umlegt oder ſolche auf runder Platte extra dazu ſerviert, des weiteren Kartoffelgemüſe, Maccaroni, Spargeln, To maten, Reis, Riſotto, die verſchiedenſten Salate uſw. dazu gegeben. 502. KRalbsgoulaſch. Das Fleiſch vom Bug oder Hals 1 ½ Kilo, wird entbeint und gleichgroß gewürfelt, in heißer Butter mit Pfeffer und Salz, etwas Zitronenſchale, gehackten Zwiebeln, Schnittlauch und Peterſilie 20 Minuten in zugedeckter Kaſſerolle gedämpft; mit einem kleinen Kochlöffel Mehl aufgeſtaubt, ¼ Liter ſauren Rahm, 1 Priſe Paprikapfeffer, zugegeben und weich gekocht. Oder man ſtellt das Goulaſch wie vorher beſchrieben her, gibt ſtatt des Mehles einige Löffel fertiger, brauner Vorratsſauce und anſtatt des ſauren Rahms 1 Glas Weißwein daran. Rohe Kar toffelſtücke werden dem Goulaſch, wenn das Fleiſch angebraten, zugegeben, ebenſo Tomatenpüree und mit demſelben fertig gekocht. Oder: Das zugerichtete, in kleine Würfel geſchnittene Fleiſch wird in ſchwarzer Pfanne in eine heiße Butter ge⸗ geben, hiezu etwas gehackte Zwiebeln, Pfeffer und Salz, auf offenem Feuer etwa 5 Minuten gut geſchwungen, mit etwas Mehl aufgeſtaubt, Weißwein und Bratenjus oder ſtatt deſſen eine fertige braune Sauce zugegeben, aufgekocht und ſerviert. Oder wenn das Fleiſch angebraten, ſolches aus der Pfanne genommen, der. Fond mit wenig Mehl aufgeſtaubt, mit Wein und Jus, wie oben geſagt, die Sauce fertig geſtellt, das Fleiſch darin aufgekocht und ſerviert. Paprikagoulaſch mit Rahm wird ebenſo hergeſtellt. Der Paprika ebenſo einige gekochte und in Stücke geſchnittene Kar toffeln beim Anrichten des Fleiſches zugegeben. 503. Kalbshachis von Reſten. Man verwendet hiezu von Haut und Sehnen befreite Bratenreſte. Dieſe werden mit einigen ausgegräteten Sardellen, 1 Löffel Kapern, Peterſilie und einigen Schalottenzwiebeln fein gewiegt. Eine gehackte Zwiebel wird in Butter gedämpft, das gehackte Fleiſch dazu⸗ gegeben, Mehl aufgeſtaubt, gut abgeröſtet und mit guter Bratenjus und Fleiſch brühe, ſowie etwas Zitronenſaft, Pfeffer und Salz aufgekocht und zuſammen dicklich eingekocht. Beim Anrichten gibt man das Hachis in eine tiefe Schüſſel und garniert es mit Brotcroutons oder Blätterteigfleurons, oder gibt man verlorene Eier oder kleine Pfannkuchen dazu. Als Paſtetchenfülle findet dieſes Hachis auch gute Verwendung. Kleine Ausgabe. 12 7. Abſchnitt. Kalbshachis für Kranke. Von einem weichen Stück gebra⸗ tenem Kalbfleiſch wird alle Haut und Fett entfernt und ſodann ſehr fein gewiegt. Eine Butterſauce(Nr. 315) mit einer alten Henne ausgekocht, wird dicklich eingekocht, mit einigen Eigelb ab⸗ gezogen, das gewiegte Fleiſch darin aufgekocht, leicht abgeſchmeckt und ſerviert. 504. HKalbfleiſchreſte in brauner oder weißer Sauce. Man ſchneidet die Reſte, von der Haut befreit, in Scheiben. Die kleingehackten, übrigen Bratenknochen ſchwitzt man in etwas Butter und einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel leicht an, gibt einen Löffel Mehl dazu, läßt dies leicht gelb anröſten und gibt einige Löffel Bratenjus, 1 Glas Weißwein, ſowie Fleiſchbrühe zu, kocht dieſe Sauce dicklich ein, paſſiert ſie auf das Fleiſch, läßt ſie einmal aufkochen und richtet ſie auf tiefer Schüſſel an, umlegt mit Brotcroutons oder Blätterteigfleurons. Oder man kocht eine gute, weiße Sauce aus(Nr. 308, 315), dieſe dick ein, legiert ſie mit 3 Eigelb, etwas ſüßem Rahm, Butter, Zitronenſaft, Salz und paſſiert ſie über die Kalbfleiſchſcheiben, ſchwingt ſie gut unter die Sauce, kocht ſie auf und hält ſie im Waſſerbad bis zum Servieren heiß. Champignons können dazu gegeben werden, ebenſo in Butter gedämpfte Nudeln oder Reis. 505. Kalbfleiſchrouladen oder-Rouletten. Die Nuß oder das Fricandeauſtück wird enthäutet und aus dieſem der Breite nach, jedoch in ſchräger Richtung, etwa fingerdicke und dreifinger⸗ breite Streifen geſchnitten, die breit geſchlagen und tüchtig geklopft werden. Von den Abfällen des Fleiſches wird eine Godiveau be⸗ reitet, wie in Nr. 272 beſchrieben, in welche etwas gehackte Kräuter, ſowie ſüßer Rahm gerührt wird. Die Kalbfleiſchſtücke werden auf⸗ gelegt, geſalzen, auf einer Seite mit Ei beſtrichen, darauf etwa meſſerrückendick von der Godiveau geſtrichen, aufgerollt, mit Bind⸗ faden umbunden, in eine tiefe Kaſſerolle mit Deckel gegeben, nebſt einigen Scheiben Zwiebeln, Wurzeln, Gewürz, Salz, Butter, mit Fleiſchbrühe und Bratenjus übergoſſen und etwa 3¾4½ Stunden langſam weich gedämpft. Zur Sauce nimmt man in Butter braun geröſtetes Mehl, rührt dies mit dem Fond und etwas Zitronenſaft an, läßt alles zuſammen aufkochen und ſämig wer⸗ den, gibt die Rouladen auf eine runde Platte und richtet die Sauce darüber an. Beigabe hiezu: irgend ein Kartoffelgemüſe, Nudeln, Reis, Riſotto, Maccaroni, junge oder eingemachte Gemüſe. 506. Kalbsſchnitzel. Am beſten ſchneidet man die Schnitzel Schlachtfleiſch aller Art. 179 aus der Nuß oder der Fricandeauſchale. Man häutet das betref⸗ fende Stück, ſchneidet fingerſtarke Stücke der Breite nach in ſchräger Richtung aus demſelben, klopft ſie und ſchneidet das überflüſſige Fleiſch ab, um ihnen eine hübſche Form zu geben. Die natürlichen, unpanierten Schnitzel(naturelles) werden, wenn ſie geklopft und geſalzen, in einer ſchwarzen Pfanne in heißer Butter in etwa 10 Minuten auf beiden Seiten gebraten oder mit Oel beſtrichen auf dem Roſt fertig gemacht. Die panierten Schnitzel wendet man in Eiweiß und Semmelbröſel um, drückt ſie mit dem Meſſer platt, gibt ihnen ſchöne Form und backt ſie ſchön gelb kruſtig in der Pfanne ſchwimmend in heißem Fett oder Butter. Zu beiden Arten gibt man etwas gute Kalbsbratenjus oder Butter und ein Stückchen Zitrone. Panierte Schnitzel werden als Beigabe zu Gemüſe gege⸗ ben, mit Setz⸗Ei und Gurken uſw. garniert. Schnitzel naturelle werden mit Champignons, mit Tomatenſauce(Nr. 331), Béar⸗ naiſeſauce(Nr. 312), feine Kräuter⸗Sauce(Nr. 325), Paprika⸗ ſauce(Nr. 330), ſaure Rahmſauce gegeben. 507. Kalbsſchwänze. 6—8 Kalbsſchwänze werden in zwei Teile geſchnitten, gewäſſert und blanchiert. In eine Kaſſerolle gibt man eine Zwiebel, 1 gelbe Rübe, Sellerie, Salz und Pfeffer, ſowie die Kalbsſchwänze, 2 Glas Weißwein, ſowie 2 Löffel Fleiſchbrühe und 1 Löffel Bratenjus dazu und läßt das Ganze etwa 2 Stunden kochen, worauf man die Schwänze herausnimmt. Iſt der Fond paſſiert und entfettet, wird er mit Mehl aufgeſtaubt und zu einer dicklichen Sauce eingekocht. 508. Kalbsftorzen, Kalbsbaxen oder Heſſen. Ein Kalbs- ſtorzen(ſ. Abbildung Nr. 4 und 5) wird gewaſchen, der Knochen etwas geſtutzt und entweder in der Fleiſchbrühe im Fleiſchtopf, oder mit Waſſer, Salz und Gewürz halb weich gekocht. In eine Kaſſerolle gibt man etwas Butter und in Scheiben geſchnittene Zwiebel, den Storzen dazu, läßt ihn anbraten, gießt ihn mit etwas Fleiſchbrühe und Bratenjus ab, dämpft ihn im Ofen weich, glaſiert ihn in ſeinem Fond und ſerviert ihn mit der Jus, in welcher er fertig gedämpft wurde. Oder gibt eine feine Kräuter⸗Sauce, eine pikante, Tomaten uſw. dazu. In Schleimſuppen gekocht, wird er in der Krankenküche gerne verwendet und in Suppen als Einlage geſchnitten. 509. Kalbsvögel. Aus einer Kalbsſchale werden dünne Streifen geſchnitten und dieſe geklopft. 50 Gramm gerauchter Speck wird in kleine Stücke geſchnitten, ebenſo eine halbe Kalbs⸗ niere. Dies wird fein gehackt, mit etwas Peterſilie, 2 Löffel Sem⸗ 12* 180 7. Abſchnitt. melbröſeln und 2 ganzen Eiern, Pfeffer und Salz; beſtreicht die Fleiſchſtreifen mit zerlaſſener Butter und ſtreicht die Farce darauf, rollt dieſelben auf, umbindet ſie und ſetzt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Kaſſerolle, in welcher ſie etwa ½ Stunde mit etwas Fleiſchbrühe und Bratenjus gedämpft und glaſiert werden. Den Fond fettet man ab, ſtaubt Mehl auf, gießt ein Glas Wein zu und kocht die Sauce aus. 510. Kalbszungen. Wenn die Kalbszungen blanchiert, wer⸗ den ſie in einer Kaſſerolle mit Gemüſe und Gewürz, 1 Glas Rot⸗ wein, Fleiſchbrühe und Bratenjus weich gekocht, abgezogen und bis zum Gebrauch warm geſtellt. Den Fond kocht man ein, gibt einige Löffel brauner Vorratsſauce(Nr. 423) dazu, ſchneidet die Zunge in Scheiben, richtet ſie im Kranze an und gibt die Sauce darüber. Oder man kocht mit dem Fond eine feine Kräuter⸗Sauce (Nr. 325) oder Tomaten⸗(Nr. 331) aus. Beigaben hiezu: Junge Gemüſe, Kartoffelſpeiſen, Pürees u. ſ. w. Die gewäſſerten und blanchierten Kalbszungen werden in der Fleiſchbrühe weich gekocht, die Haut abgezogen, in Scheiben ge⸗ ſchnitten und mit einer pikanten, Zwiebel⸗, Senf⸗, Tomaten uſw. Sauce ſerviert. C. hammel⸗ und Lammſfleiſch. Die Bezeichnung der verſchiedenen verwendbaren Fleiſchteile des Hammels zeigt nebenſtehende Figur. 1. Keule oder Schlegel. 2. 3. 4. Sattel oder Rücken Schoß 4. Kotelettſtück. Ripp. 5. Der Hals. 6. Blatt, Schulter, Bug 7. Bruſt. Der Hammel. Ueber Einkauf desſelben ſiehe auch Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“, II. Teil. Verlag J. Ebner, Ulm. Ueber ſeinen Einkauf iſt zu ſagen, daß das Fleiſch dieſelbe X- 3 2 1 2 28 Sſ 5 1ſ 1 f ſ 1 8 Farbe haben ſoll, wie gutes Ochſenfleiſch, dabei zartfaſerig und das Schlachtfleiſch aller Art. 181 Fett ſchön weiß. Im Herbſt und anfangs Winter iſt das Fleiſch am beſten. Lammfleiſch hat eine helle Farbe, iſt äußerſt zart, das Fett weiß und fühlt ſich weich an. Zum Gebrauch in der Küche ſoll das Fleiſch unbedingt abgehängt und nicht friſch ge— ſchlachtet ſein. Ziegen⸗ oder Kitzfleiſch ähnelt im großen und ganzen dem Lammfleiſch, es iſt jedoch heller in der Farbe und beſitzt weni⸗ ger Fett. Beim Servieren des Hammelfleiſches iſt hauptſächlich darauf zu ſehen, daß dasſelbe ſehr heiß auf den Tiſch kommt und iſt es deshalb unbedingt notwendig, heiße Teller zu benützen. 511. Hammelbruſt, gekocht, gebraten. Die Hammel⸗ bruſt oder Bug wird wie das Rindfleiſch in warmem Waſſer zu⸗ geſetzt und mit Wurzeln, Kräutern und Salz weich geſotten; die Fleiſchbrühe wird zu Suppe verwendet. Iſt das Fleiſch ver⸗ kühlt, wird es mit Pfeffer und Salz eingerieben, mit heißem Schweinefett, Olivenöl oder Butter übergoſſen und in heißem Ofen oder am Spieß ſcharf gebraten und mit irgend einem Kartoffel⸗ gemüſe, einer guten Bratenjus oder pikanten Sauce zu Tiſche ge⸗ geben. Hammelbruſt, paniert und gebraten. Die Hammelbruſt wird in der Fleiſchbrühe gekocht, bis die Knochen ſich leicht löſen, dann kalt gelegt und leicht gepreßt. Aus der Bruſt werden nun gléich große Stücke geſchnitten, dieſe geſalzen und gepfeffert, in zerlaſſener Butter und Panierbrot gewendet und in heißer Butter in der Pfanne ſchön gelb gebraten. Man ſerviert dazu eine Tomaten⸗, eine pikante oder Zwiebel⸗ ſauce und gibt dieſe Schnitten als Beilage zu Gemüſen. 512. Hammelbruft, gefüllt und gedämpft. Die Ham⸗ melbruſt wird ausgebeint, ebenſo behandelt und mit derſelben Fülle gefüllt wie die Kalbsbruſt(Nr. 479). Nachdem die Bruſt zugenäht, wird ſie mit Salz, Wurzeln und Gewürzen in Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer halb weich gekocht, die Knochen entfernt, ſodann in ein Bratgeſchirr gelegt, mit Pfeffer und Salz beſtreut, mit heißer Butter übergoſſen und im heißen Ofen gar gebraten. Man ſerviert dazu eine pikante oder Tomatenſauce. Beigabe: Salat, Gemüſe, Kohl uſw. 513. Hammelfleiſch, gekocht unch einfach gebraten. 1— 1 ½ Kilo Hammelfleiſch vom Bug, Bruſt oder Hals wird wie Rindfleiſch gekocht und zu den verſchiedenſten jungen Gemüſen, Kohlarten und Kartoffelgemüſen ſerviert. Dieſelben Hammel⸗ 182 7. Abſchnitt. fleiſchſtücke werden mit etwas Knoblauch oder Salbeiblättern ein⸗ gerieben, geſalzen und gepfeffert; in eine paſſende Kaſſerolle ge⸗ geben, mit 1 Liter heißem Waſſer oder Fleiſchbrühe übergoſſen, im Ofen unter häufigem Uebergießen ſchön kruſtig gebraten und hie und da Fleiſchbrühe zugegoſſen, bis ſie weich ſind. An den Fond gibt man etwas Mehl, rührt dies mit etwas Fleiſchbrühe auf und gibt dieſe Sauce zu dem Fleiſch. Eine weiße Zwiebelſauce (Nr. 340) oder Tomatenſauce(Nr. 331) iſt ausgezeichnet dazu. 514. Hammelfleiſchſchnitten von Reſten. Reſte von ge⸗ dämpftem oder gebratenem Hammelfleiſch werden in Scheiben ge⸗ ſchnitten, auf einer Gratinſchüſſel im Kranz angerichtet, mit einer dick gehaltenen Zwiebel⸗(Nr. 340), feiner Kräuter⸗(Nr. 325) oder Champignonsſauce(Nr. 316) überzogen, geriebenes Brot darauf geſtreut und eine halbe Stunde im Ofen gratiniert. 515. Hammelherz und Hammelbirn. Werden wie in Nr. 484 und Nr. 485 zubereitet. 516. Hammelrücken, gebraten. Der Hammelrücken erſtreckt ſich vom Schlußbein anfangend, über das Nierenſtück bis zur 3. oder 4. Rippe. Iſt der Hammelrücken ſo herausgehauen, löſt man die Knochen am Ende der Rippen über die Hälfte von der Haut ab und ſchlägt ſie durch, den dadurch bloßgelegten Fleiſchlappen ſchlägt man nun unter den Rücken, nimmt die Niere heraus und gibt dem Ganzen durch feſtes Binden mit Bindfaden ein ſchönes Anſehen. Hierauf wird der Rücken geſalzen in eine Bratpfanne mit Wurzeln und Gewürz gelegt, mit Fett übergoſſen und in gutem Ofen etwa 1 1 ½ Stunden unter ſehr fleißigem Begießen gebraten. Lammrücken etwa ½— 34 Stunden. Die Nieren werden in ihrem Fett mitgebraten. Den Fond läßt man anbraten, ſchüttet das Fett ab und löſcht ihn mit Fleiſchbrühe und guter Jus ab. Am Spieß gebraten, wie er in England auf die Tafel kommt, bleibt der Braten am beſten und ſaftigſten und braucht derſelbe etwa 1 Stunde Bratenzeit. Man garniert den Rücken à la jardinière oder irgend einer andern zuſammengeſtellten Garnitur, den verſchiedenſten Arten von Kartoffeln, Kroquetten uſw. Der Hammelrücken vom Schlußbein bis zum Hals in zwei Hälften geſpalten, bietet uns, in ſeine einzelnen Teile zerlegt, als Karree, Koteletten, Filets, Karbonnaden oder Steaks eine gute und willkommene Abwechslung. Hammelkarree oder Rippenſtück, gebraten. Der längs ge⸗ hauene Rücken wird als Karree oder Rippenſtück wie der Rücken gebraten. Schlachtfleiſch aller Art. 517. Hammelſteak. Die von der Karbonnade geſchnittenen Stücke werden, ohne den Knochen zu entfernen, in etwa 2 finger dicke Stücke von derſelben abgeſchnitten und abgehauen. Sodann dieſe halb durchſchnitten, jedoch nich tdurchgehauen, ſo daß beide Teile, durch den Knochen zuſammengehalten, ein Ganzes bilden. Mit dem Fleiſchklopfer ſchlägt man das Fleiſch auseinander, gibt ihm eine ſchöne Form, ſchneidet das überflüſſige Fett und die Haut weg, ſalzt und pfeffert es und macht die Steaks auf dem Roſt mit Oel oder in der Pfanne mit Butter in etwa 10 Minuten fertig. Eine Béarnaiſe⸗Sauce, Tomaten⸗ oder feine Kräuter⸗Sauce, ſowie Bohnen, Erbſen, Kartoffeln oder pommes frites werden dazu ſerviert. 518. Hammelkoteletten. Von einem ſchönen, abgehängten Hammelrippenſtück, dem der Rückgrat abgehauen und die Rippen kurz geſchlagen ſind, werden etwa 8 Koteletten(mit Rippe) ge⸗ ſchnitten, von Haut und Sehnen befreit, mit dem Fleiſchklopfer geklopft, zu einer ſchönen Form geſchnitten und der Knochen oben rundum frei gemacht. Zum Fertigmachen werden ſie entweder, wenn geſalzen und gepfeffert, mit Oel beſtrichen, auf den Roſt ge⸗ legt oder in heißer Butter in der ſchwarzen Pfanne in etwa 3— 4ℳ Minuten auf jeder Seite auf raſchem Feuer gebraten. Beilage: Gebackene und gebratene Kartoffeln, Bohnen, Erbſen, Spargel, Spinat, Erbſenpüree, glaſierte Zwiebeln und Zwiebelpüree uſw., Tomaten, Sauce Béarnaiſe, pikante Sauce uſw. 519. Hammelnieren. Die Hammelnieren werden von dem ſie umhüllenden Fett befreit, enthäutet, fein geſchnitten, in heißer Butter in der Pfanne auf raſchem Feuer halb fertig gemacht, etwas gehackte Zwiebeln dazu gegeben, geſalzen, herausgenommen, etwas Weißwein zugegoſſen, mit etwas guter Jus und brauner Sauce aufgekocht, die Nieren noch einen Augenblick dazu gegeben, durchgeſchwungen und ſerviert. Hammelnieren am Spieß. Die Nieren aus ihrem Fett ge⸗ nommen, werden an der großen Rundung der Länge nach halb durchſchnitten, ſo daß die Hälften zuſammenhängend bleiben. 2— 3 derſelben werden an einem Spieß oder einer Nadel befeſtigt, indem man die Niere zweimal durchſticht. Geſalzen und gepfeffert wendet man ſie in zerlaſſener Butter um und grilliert ſie entweder auf raſchem Feuer in der Pfanne oder auf dem Roſt. Beim Servieren gibt man etwas Kräuter⸗Butter(S. 26), auf die Niere und eine Zitronenſcheibe. — 520. Hammelſchlegel oder Keule, gebraten. Der Ham⸗ 7. Abſchnitt. melſchlegel(Keule) muß gut abgehängt ſein. Aus demſelben wird das Schlußbein herausgeſchnitten, der Knochen vom Gelenk an auf 6—8 cm vom IFleiſch befreit, kurz abgeſchlagen, tüchtig geklopft und ſodann mit Bindfaden zu einer hübſchen, länglichen Form ge⸗ bunden, geſalzen, in einer Bratpfanne mit 2 Zwiebeln, 1 gelben Rübe, Sellerie, etwas Gewürz, Butter oder Fett gegeben und in heißem Ofen etwa 1 ½— 2 Stunden fertig gebraten oder am Spieß befeſtigt und dort gar gemacht. Den Fond kocht man mit etwas Bratenjus und Fleiſchbrühe auf und gibt ihn zu dem tranchierten und in ſeine urſprüngliche Form wieder zuſammengeſtellten Schle⸗ gel(S. 42). Je nach Geſchmack kann man den Hammelſchlegel auch mit Knoblauch einreiben. Beilagen: Verſchiedene Kartoffelſpeiſen, wie Kroquetten, Püree, Maccaroni, breite Nudeln, Bohnen, Spinat, weiße Rüben, Maronen, Maronenpüree, weiße Bohnen und Püree uſw. 521. Hammelſchlegel, gedämpft. Ein nach Nr. 520 ge⸗ richteter, geklopfter und gebundener Hammelſchlegel wird mit 250. Gramm rohem Schinken, 3 ganzen Zwiebeln, 3 gelben Rüben, ½ Selleriewurzel, 1 Bouquetchen Peterſilie, 2 Nelken, 1 kleinen Lor⸗ beerblatt, 1 Eßlöffel ganzem Pfeffer, 4 Löffel großer Jus und 125 Gramm Butter auf nicht zu raſchem Feuer etwa 2 Stunden ge⸗ dämpft. Iſt der Schlegel beinahe weich, wird er in den Ofen zum Glaſieren gegeben. Die Jus zu dem tranchierten und zugerichteten Hammelſchlegel ziemlich dick eingekocht, wird abgeſeiht ſerviert. Beigaben: Friſche oder trockene Gemüſe, Hülſenfrüchte, alle Arten Kartoffelſpeiſen, Nudeln, Pürees uſw. Ebénſo auch zu ſammengeſtellte Garnituren je nach Wahl und Belieben. 522. Hammelſchlegel auf Glildbretart. Ein mürbe ge⸗ klopfter Hammelſchlegel wird abgehäutet, geſpickt, mit einer ge⸗ kochten Marinade übergoſſen und einige Tage darin mariniert. In eine Braiſière gibt man Wurzeln, Gewürz, ſowie den Schlegel mit etwas Marinade und Fleiſchbrühe, dämpft denſelben etwa 1 ½ bis 2 Stunden, wenn glaſiert, wird er herausgenommen und auf⸗ geſchnitten auf die Platte gelegt. Den Fond kocht man zur Hälfte ein, gibt einige Löffel ſauren Rahm dazu, ſowie etwas Braten⸗ jus und braune Vorratsſauce, paſſiert dieſe Sauce, gibt etwas über das Fleiſch und ſerviert die übrige in einer Sauciéère dazu. Beilage: Wie zu Wildbraten. 523. Lammfleiſch. Ebenſo wie beim Hammel iſt es auch beim Lamm notwendig, daß dasſelbe gut abgehängt zum Gebrauche in die Küche kommt. Die Bezeichnungen der verwendbaren Fleiſch — ——— ——y=— Schlachtfleiſch aller Art. teile ſind die des Hammels. Man zerlegt das Lamm in Viertel und benützt es auch ſo in der Küche, wobei das Vorderviertel aus dem Blatt, der Bruſt, dem Rippenſtück und dem Halſe, das Hinter⸗ viertel aus der Keule und dem Nierenſtück beſteht. Lämmer ſollen nur im letzten und in den erſten drei Monaten des Jahres ge⸗ ſchlachtet werden, zu jeden anderen Zeiten ſind ſie für die Küche nicht gut. Ein gut gemäſtetes Lamm muß weißes Fleiſch haben mit angeſetztem Fett, das Nierchen mit Fett überzogen. Zum Lammbraten wird in England Mint⸗Sauce gegeben, was ſehr fein ſchmeckt. Dieſe Sauce wird zubereitet, indem man grüne junge Pfefferminzblätter miſcht, dann fein hackt, etwa eine gute hand⸗ voll, 2 Eßlöffel geſtoßenen Zucker und ¼ Liter Weineſſig zugießt und dies etwas 2 Stunden ausziehen läßt, worauf man ſie ſerviert. Sämtliche vorſtehend beſprochenen Rezepte des Hammels können auch auf das Lamm angewendet werden. 524. Ziegen oder Ritzbraten. Das Fleiſch der jungen Ziegen oder Kitzen iſt wegen ſeiner leichten Verdaulichkeit ſehr ge⸗ ſchätzt. Seine Zubereitungsweiſe iſt dieſelbe, wie die beim Lamm. Am beſten ſind ſie mit Butter im Ofen ſchön gelbkruſtig gebraten und mit Zitronenſaft beträufelt oder als Ragout mit Paprika ge⸗ dämpft, oder die Schulter und Bruſt gebacken zu Tiſch gegeben. D. Schweinefleiſch. Die Bezeichnung der einzelnen Teile des Schweins iſt aus der Abbildung zu erſehen. Bei ſeinem Einkauf ſehe man darauf, daß das Fleiſch hellblutrot, zartfaſerig und nicht wäſſerig, das Fett feſt und weiß iſt. Finniges Fleiſch wird von der Fleiſchbeſchau nicht zugelaſſen. Iſt das Fett ſchwammig und nicht kernhaft feſt, ſo taugt das Fleiſch nicht viel. Guter Speck iſt feſt, das Magere — 1. Der Hals. Kanz. 2. Blatt. Bug. 3. Bauch. h4. 5. Rückenſtück. Kotelettſtück 5 6. Keule. Schinken. Das Schwein. 186 7. Abſchnitt. daran zart. Gelbe Streifen darin liefern den Beweis, daß es ranzig iſt und ſchlecht. Das Schweinefleiſch iſt wohl nahrhaft, je⸗ doch nicht für jedermann leicht verdaulich. 525. Schweineſchlegel,(Keule) friſcher, grüner, gebra⸗ ten. Ein Schweinsſchlegel, ausgebeint und geſtutzt, wird ent⸗ ſchwartet und der Speck gleichmäßig pariert. Dieſen oberen Speck ſchneidet man in viereckig gleiche Stückchen durch bis zum Fleiſch. Reibt in dieſe Salz und etwas fein geſtoßenes Gewürz und gibt den Schweinsſchlegel mit Gemüſe und Gewürz, ſowie etwas Waſſer in einen mäßig heißen Ofen, begießt ihn recht fleißig und bräunt ihn in 2— 2 ½ Stunden und glaſiert ihn ſodann, macht vom Fond eine Jus, welche man dazu ſerviert. Sauerkraut, Kartoffelgemüſe, irgend ein Püree von Kartoffeln oder Erbſen, Linſen uſw. wird dazu gegeben. 526. Schweineſchlegel, friſcher, grüner, gedämpft. Der Schlegel wie in Nr. 525 gerichtet, wird mit Wurzelwerk und Ge⸗ würz, mit Fleiſchbrühe oder Jus etwa 1 ½— 2 Stunden gedämpft und im Ofen glaſiert. Den Fond fettet man gut ab und kocht ihn mit einigen Löffeln brauner Sauce aus, oder ſtaubt Mehl zu, richtet den geſchnittenen Schlegel an, gibt etwas Sauce über das Fleiſch und ſerviert die übrige extra dazu. Mit ſaurem Rahm ge⸗ dämpft und dann im Ofen glaſiert und ſaurer Rahm zugegoſſen, ſchmeckt der Schinken ausgezeichnet. Sauerkraut, bayriſch Kraut, Spatzen, Nudeln, Kartoffelgemüſe uſw. wird dazu ſerviert. 527. Schweineſchlegel, friſcher, grüner, mariniert. Ein junger Schweineſchlegel wird wie in Nr. 525 zugerichtet, in einem tiefen Geſchirr mit einer gekochten Marinade heiß übergoſſen. Nach einigen Tagen mit Suppengemüſe und Gewürz, ſowie einigen Löf⸗ feln der Marinade, etwas Fleiſchbrühe und Bratenjus etwa 2 Stunden gedämpft und glaſiert. Vom Fond macht man eine Sauce, welche man zum Schlegel ſerviert, oder man gibt beim Gla ſieren ſauren Rahm zu und macht die Sauce damit fertig. Beigabe: Wie in Nr. 525. 528. Schinken zu kochen. Der geſalzene und geräucherte Schinken wird vor dem Kochen einen halben Tag in friſchem Waſ ſer eingeweicht, der Knochen etwas geſtutzt, abgewaſchen, mit kochen⸗ dem Waſſer vollſtändig übergoſſen, aufs Feuer geſetzt und je nach ſeiner Größe, etwa 2 bis 3 oder 4 Stunden an der Seite des Herdes langſam durchgezogen, nicht gekocht. Iſt der Schinken fertig, läßt man ihn, damit er ſaftig bleibt, in ſeinem Sud erkalten, um ihn dann Schlachtfleiſch aller Art. zu tranchieren. Warm gegeben wird um den Schlußknochen etwa handbreit im Halbkreis ein leichter Einſchnitt rund um in die Schwarte gemacht oder ausgezackt. Die Schwarte ſodann abge⸗ zogen, das Fett egal geſchnitten und der Schinken ſo tranchiert, daß, wie auf Seite 42 geſagt, das dicke Stück erſt ausgeſchnitten wird und dann das kleinere vom Sprunggelenk ab. In ſchöne Scheiben geſchnitten und wieder in ſeine urſprüngliche Form zu⸗ ſammengeſtellt, wird er dann ſerviert, der Knochen mit einer Papiermanſchette beſteckt. Das beſte Zeichen, wenn der Schinken fertig, iſt, daß der Schlußk enochen ohne Anſtrengung entfernt wer⸗ den kann oder am Rohr das kleine Beinchen ſich leicht heraus⸗ ziehen läßt. Beigaben: Gemüſe, Sauerkraut, Kartoffelpüree, Maronen uſw 529. Schinken zu backen. Ein mittelgroßer Schinken, 8—10 Pfund, wird mit einem ſteifen Brotteig vollſtändig dick überacdon⸗ in ein flaches Geſchirr gelegt und in den Baclofen geſchoben. Nach etwa 2 ½— 3 Stunden iſt der Schinken fertig; man ſchneidet ſodann die Brotkruſte weg, tranchiert ihn und ſerviert denſelben warm mit Beigaben(Nr. 528) oder gibt ihn als kalte Speiſe. Die Brotkruſte gibt, mit Waſſer aufgekocht, gute Suppen. Am beſten läßt man den Schinken durch den Bäcker in den Teig einſchlagen und im Back⸗ ofen fertig machen. 530. Schinken mit Burgunder. Man kocht den Schinken etwa 1 Stunde ſehr langſam in Waſſer, zieht dann die braune Schwarte ab, legt ihn in eine Braiſière mit Zwiebel, Gemüſe und Gewürz, gießt eine Flaſche Burgunder daran, ſowie einige Löffel Fleiſchbrühe und guter Jus und läßt den Schinken langſam dämpfen. Nach etwa 1 Stunde gibt man denſelben zum Glaſieren in den Ofen, den Fond kocht man mit etwas brauner Sauce und noch etwas Burgunderwein aus, tranchiert den Schinken(Nr. 258), gießt von der Sauce darüber und gibt den Reſt in eine Saucièére. Beigaben Nr. 531. 531. Schinken, geräuchert mit Madeiraſauce. Ein kleiner, nicht zu ſtark geſalzener und leicht geräucherter Schinken wird über Nacht in Waſſer eingelegt, gebürſtet, abgetrocknet und in folgender Brühe zugeſetzt. Mit Gemüſen, Gewürz, 2 Fla⸗ ſchen gutem Weißwein und 2 Schöpflöffel großer Jus dämpft man denſelben langſam weich, worauf man ihn herauslegt, die Jus ab⸗ fettet, ziemlich einkocht, mit 1 Glas guten Madeira und ſo viel brauner Vorrats Samnee, als es Jus iſt, vermengt, nochmals auf⸗ kocht und paſſiert. Vor dem Anrichten gibt man ein halbes Glas 188 7. Abſchnitt. Madeira darunter und übergießt den Schinken, wenn er tranchiert, mit etwas Madeira. Die Sauce gibt man exrtra dazu. Beigaben: Sauerkraut, Maronen glaſiert und Püree, Maccaroni, Spatzen, Klöße, Kartoffelpüree, breite Nudeln, Maultaſchen uſw. Ebenſo junge Gemüſe, Spinat, Roſenkohl, Macédoine oder eine Garnitur à la jardinière oder eine ſelbſt zuſammengeſtellte Garnitur von verſchiedenen Gemüſen. 532. Schweinefleiſch, gebraten. 1—1 ½ Kilo nicht zu fettes Schweinefleiſch vom Bug oder Hals wird geſalzen in eine Kaſſerolle mit Zwiebeln gelegt, mit Kümmel beſtreut oder etwas Beifuß dazu gegeben, Waſſer oder Fleiſchbrühe zugegoſſen und im Ofen unter öfterem Begießen ſchön gebraten. Den Fond kocht man mit etwas Fleiſchbrühe und Bratenjus auf und ſerviert ihn zum Fleiſch. Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Spatzen werden dazu ſerviert. 533. Schweinefleiſch, gedämpft. 1—1 ½ Kilo Schweine⸗ fleiſch(ausgebeinter Bug oder Hals), wird geſalzen, in Butter mit Zwiebeln und etwas Kümmel angebraten, mit einigen Löffeln Fleiſchbrühe und Bratenjus übergoſſen, im Ofen weich gedämpft und glaſiert. Den Fond entfettet man, kocht ihn zur Hälfte ein, ſtaubt etwas Mehl auf, gibt Bratenjus und Fleiſchbrühe zu, oder anſtatt deſſen braune Vorratsſauce und ſerviert dieſe Sauce zu dem Fleiſch. Sauerkraut, Spatzen, Kartoffelpüree, irgend eine Kohlart, Kartoffelkroquetten uſw. werden dazu ſerviert. Schweinefleiſch in Bier. Wenn das Fleiſch angebraten iſt, wird ½ Liter heiß gemachtes Bier an dieſes gegoſſen, im übrigen weiter verfahren, wie oben beſchrieben. 534. Schweinefleiſch, gehackt(Hackbraten). 1 Kilo mageres Schweinefleiſch wird mit 250 Gramm Speck fein gewiegt oder durch die Hackmaſchine getrieben. Einige fein gehackte Scha⸗ lotten oder Zwiebeln und Peterſilie werden in etwas Butter an⸗ gedämpft, zu dem Fleiſch gegeben, ebenſo 2 eingeweichte und aus⸗ gedrückte Milchbrote. 2 ganze Eier, Pfeffer, Salz und Muskat⸗ nuß, mit dem Fleiſch untereinandergemengt und aus dieſer Maſſe eine armsdicke Rolle geformt, welche man in ein Schweinsnetz ein⸗ ſchlägt, mit geriebenem Brot und Butter überſtreut und im Ofen langſam bratet. Man ſerviert dazu eine pikante, Kapern⸗, Senf⸗ oder Zwiebelſauce, gibt ein Kartoffelgemüſe, Spatzen, Maultaſchen, Kartoffelklöße, Maccaroni uſw. dazu. Schlachtfleiſch aller Art. 189 535. Schweinefleiſch, gekocht. 1 ½ Kilo nicht zu fettes junges Schweinefleiſch, vom Bug oder Karree, auch Hals oder Bauchlappen, wird in Salzwaſſer mit einer Zwiebel, gelben Rübe, Lauch und etwas Gewürz weich gekocht. Eine Meerrettich⸗, Zwie⸗ bel⸗ oder Senfſauce wird dazu ſerviert. Beilage: Sauerkraut, Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree oder irgend ein Kohl⸗ oder Kartoffel⸗ gemüſe. 536. Schweinefleiſch, geräuchert. Gerauchtes Schweine⸗ fleiſch(Abſchnitt 17) vom Bug, von der Bruſt, Bauchlappen oder Karree wird in Waſſer weich gekocht oder im Sauerkraut weich ge⸗ dämpft. Das Fleiſch geſchnitten und auf dem Sauerkraut ange⸗ richtet. Kartoffeln in der Schale oder Salzkartoffeln, Linſen, Püree von Erbſen oder Kartoffeln wird als Beigabe dazu ſerviert. 537. Schweinsrippenſtück, Schweinskarree, Rücken. Ein Schweinsrippenſtück, die Hälfte eines geſpaltenen Schweins⸗ rückens(Rippespeer), wird von der Schwarte befreit, der Rück⸗ gratknochen abgehauen, geſalzen, mit Kümmel beſtreut und in eine Kaſſerolle mit Wurzelwerk und Gewürz ſowie einem Stück Butter gegeben, das Fleiſch angebraten, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer ab⸗ gelöſcht, weich gedämpft und in ſeinem Saft im Ofen glaſiert. Den Fond entfettet man und gibt ihn extra zu dem Braten. Man ſchneidet die Rippen beim Tranchieren durch und richtet das Stück wieder in ſeiner früheren Form auf langer Platte an. Der Schweinsrücken wird ebenſo behandelt. Beigaben, wie in den vorhergehenden Rezepten geſagt. 538. Schweinskoteletten, gebraten und paniert. Die Schweinskoteletten, etwa 8 bis 10 Stück, werden aus dem Rippen⸗ ſtück geſchnitten, der Rückgratknochen abgehauen, die Koteletten geſchnitten, der Rippenknochen zugeſtutzt, geklopft, geſalzen, in heißer Butter und Panierbrot paniert. Man bratet die Koteletten entweder auf dem Roſt oder aber in der Pfanne in heißer Butter in 10 Minuten fertig und ſerviert eine Bratenjus dazu. Zu allen Arten von Gemüſen oder Kartoffeln, zu Püree, Klößen uſw. zu ſervieren. Als Saucen wird eine pikante(Nr. 333), Robert(Zwiebel⸗)(Nr. 340), feine Kräuter⸗(Nr. 325) mit ſerviert. 539. Schweinskoteletten, gedämpft. 8—10 Stück Kote⸗ letten werden wie oben gerichtet, geſalzen, gepfeffert und in heißer Butter in der Pfanne raſch angebraten, worauf man ſie einſtweilen auf eine Platte legt. Unterdeſſen dämpft man in einem Bratge⸗ ſchirr gehackte Schalotten oder Zwiebeln, legt die Koteletten 190 7. Abſchnitt. mit 1 Glas Rotwein, Bratenjus und Fleiſchbrühe dazu und läßt das Ganze auf kleinem Feuer etwa eine halbe Stunde dämpfen, richtet die Koteletten an, ſtaubt etwas Mehl auf, kocht die Sauce noch etwas aus, gibt gehackte Eſſiggurken dazu und gibt ſie an die Koteletten. Beigaben und Saucen wie in Nr. 538. 540. Schweinsknöchel, geſalzen, grüne mit Sauerkraut. Die in Stücke gehauenen Schweinsharen(berliniſch Eisbeine) wer⸗ den 6—8 Tage gepökelt und in Waſſer langſam weich gekocht. Grün werden ſie auch im Sauerkraut oder Fleiſchbrühe zugeſetzt und langſam darin weich gekocht. Kartoffeln in der Schale, Salzkartoffeln, Kartoffel⸗ oder Erbſenpüree dazu gegeben. Oder die Knöchel mit Kräutern, Wurzeln und Gewürzen in Bratenjus und Fleiſchbrühe braiſiert und mit dem fertigen Sauerkraut ſerviert. 541. Schweinsgoulaſch. 1 ½ Kilo ausgebeintes, nicht zu fettes Schweinefleiſch wird in gleich große Stücke geſchnitten. In kleine Stücke geſchnittener Speck wird mit gehackten Zwiebeln an⸗ gerührt, die Fleiſchſtücke darin angebraten, geſalzen, mit Jus und Fleiſchbrühe oder ſaurem Rahm abgelöſcht und weich gedämpft, eine braune Mehlſchwitze daran gerührt und gut durchgekocht. Um den Goulaſch pikant zu machen, löſcht man das Fleiſch mit Eſſig ab und gibt, wenn er fertig iſt, geſchnittene Eſſiggurken und Kapern dazu. 542. Schweinsgoulaſch mit Sauerkraut.(Szegediner Goulaſch.) 1 ½ Kilo ausgebeintes, nicht zu fettes Schweinefleiſch, in gleich große Stücke geſchnitten, wird in Fett oder Butter mit gehackten Zwiebeln angedämpft, geſalzen, mit guter Jus, Fleiſch⸗ brühe und Weißwein abgelöſcht und darin weich gedämpft. 750 Gr. fertig gekochtos Sauerkraut wird ſodann unter das Fleiſch mit in kleine Stücke geſchnittenen, gekochten Salzkartoffeln, ſowie etwas Paprikapfeffer gemiſcht und ſerviert. 543. Schweinskopf, Schweinsrüſſel, gekocht. Der Schweinskopf wird entbeint und ohne Zunge und Hirn mit 100 Gramm Salz in einer Schüſſel zwei Tage gebeizt, dann wird der Kopf und die Zunge mit Wurzeln und Kräutern zwei Stunden lang gekocht, der Zunge die Haut abgezogen und der Länge nach in zwei Teile zerſchnitten. Hierauf wird ein Deziliter Eſſig mit gehackten Schalotten in einer Pfanne gekocht, mit 1½ Liter vom Abſud abgelöſcht und 5 Minuten geſotten, die Sauce geſeiht, Eſtragon, Kapern und Schnittlauch hinzugefügt, noch etwas ein⸗ Schlachtfleiſch aller Art. 191 gekocht und über den Schweinskopf und die Zunge gegoſſen auf⸗ getragen. Oder man kocht den Schweinskopf in Waſſer mit Gemüſe wie Siedfleiſch und gibt ihn geſchnitten zu Sauerkohl. 544. Schweinsleber mit Rräutern. Die gereinigte Schweinsleber erhält der Breite nach verſchiedene Einſchnitte und wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürst, 150 Gramm Speck zerhackt, darunter Zwiebel, Schalotten, Kapern und Peter⸗ ſilie gemengt und ein Teil dieſes Haſchees in die Einſchnitte ge bracht. Der andere Teil der Kräuter wird auf ein Schweinsnetz geſtrichen, die Leber damit umhüllt und geſchnürt, in eine Brat⸗ pfanne gebracht und im Ofen in heißer Butter gebraten, mit Weiß⸗ wein und Bratenjus abgelöſcht und weich gedämpft. Den Fond kocht man mit Bratenjus und Fleiſchbrühe auf und ſerviert ihn extra dazu. 545. Schweinsnieren. Die Schweinsnieren werden behan⸗ delt wie die Kalbs⸗ und Hammelnieren.(S. Nr. 493 und 519.) 546. Schweinsohren, Schweinsrüſſel, gedämpftt. Die zugerichteten, grünen Schweinsohren werden in einer Kaſſerolle mit Speck, rohem Schinken, Gemüſen und Gewürz, in etwas Fleiſchbrühe und Bratenjus gedämpft. Sind dieſelben weich, ſchneidet man ſie in hübſche Stücke und ſerviert ſie auf Sauerkraut oder als Beilage zu einem Kartoffelgemüſe. Vom Fond bereitet man eine Sauce, welche man extra dazu ſerviert. Die Schweins⸗ rüſſel werden ebenſo behandelt. Oder wird der gepökelte Schweins⸗ rüſſel oder die Ohren in Waſſer mit Gemüſe und Gewürz langſam gekocht und zu Sauerkraut, Erbſen oder Kartoffelpüree ſerviert. 547. Schweineſpeck, gekocht oder gerölſtet. Durchwach⸗ ſener Bauchſpeck grün, geſalzen oder geräuchert, wird in Waſſer oder in Sauerkraut weich gekocht. Geſchnitten mit Sauerkraut und Schalkartoffeln zu Tiſche gegeben. Roher, gerauchter, durchwachſener Bauchſpeck wird in dünne Tranchen geſchnitten und dieſe ſodann in ſchwarzer Pfanne mit etwas Butter auf beiden Seiten ſehr raſch gebraten, angerichtet und ſofort ſerviert. 548. Spanferkel, gebraten. Ein Spanferkel, rein geputzt und ausgenommen, inwendig mit Salz und Pfeffer eingerieben, wird auf folgende Weiſe dreſſiert und dann zum Braten entweder an den Spieß oder in das Bratgeſchirr gegeben. Die beiden 7. Abſchnitt. Schlegel werden flach gedrückt und durch ein Holzſpießchen, das man quer durchſteckt, gehalten. Die beiden Vorderfüße ſteckt man durch einen Einſchnitt, den man neben dem Kopf am Halſe auf beiden Seiten etwa 2 fingerbreit aus der Haut loslöſt, ohne dieſe jedoch zu zerreißen. Damit der Rücken ſeine Form behält, legt man ein lang geformtes Brot unter denſelben. Beim Braten muß man das Ferkel ſehr häufig begießen, entweder mit Fett oder Butter, oder aber mittelſt heißer Butter und Bier beſtreichen. Sollten ſich auf dem Körper Blaſen zeigen, ſo werden dieſelben mittelſt einer Nadel aufgeſtochen. Es iſt, um das Ferkel ſchön gebraten auf den Tiſch zu bringen, vor allem nötig, eine ſchöne, braune Kruſte zu erzielen, und erfordert deshalb das Braten viele Mühe. In der Bratpfanne im Ofen wird auf dieſelbe Art und Weiſe verfahren, und iſt der Braten etwa in 1 ½— 2 Stunden fertig. Dabei iſt zu beachten, daß man das Ferkel auf einen Roſt legt, um es leichter aus derſelben herausnehmen zu können und ein Zer⸗ reißen desſelben zu vermeiden. Den Fond kocht man mit Fleiſch⸗ brühe auf und ſerviert ihn dazu. Man ſerviert das Ferkel ganz auf einer langen Platte, garniert mit Zitronenſcheiben und Peter⸗ ſilie und gibt es dann in die Küche zum Tranchieren oder zerlegt es am Tiſche, wie auf Seite 43 beſchrieben. Beigabe: Irgend ein Salat, Kartoffelpüree, Sauerkraut uſw. 8. Wildbret verſchiedener Art. Wir unterſcheiden dreierlei Wildarten: das Hochwild, Schwarz wild, Klein⸗ oder niederes Wild. Dabei kommt hauptſächlich in Betracht a) das Haarwild: Der Hirſch, Rotſpießhirſch, Arxishirſch, das Damwild, die Gemſe, das Reh, das Wildſchwein, der Haſe und das Kaninchen; b) das Federwild in ſeinen verſchiedenen Arten. Die Zeit des Einkaufs des Wildes iſt, durch die in allen Staa— ten durch Landesgeſetze feſtgelegten Schon⸗- und Jagdzeiten ge⸗ geben und darf außer dieſen Zeiten kein Wild geſchoſſen, gekauft oder gegeſſen werden. Die Jagdkalender von Württemberg, Baden, Bayern, Preußen, Hohenzollern, Elſaß Lothringen und Sachſen ſind auf Seite 470 und 71 des Großen Illuſtr. Löffler Bechtel Kochbuchs enthalten. Mehr als beim Schlachtfleiſch iſt beim Wild darauf zu achten, daß es ſich nicht im Zuſtand der Verweſung befindet, und bürgt nur eine friſche, dunkelrote Farbe für Friſchſein desſelben. Vor allem hat man ſich beim Einkauf zu hüten, das Stück eines ver— ſtickten Tieres zu kaufen. Dies entſteht, wenn das geſchoſſene Wild längere Zeit bei großer Hitze liegen bleibt und nicht ſofort auf⸗ gebrochen und ausgeweidet worden iſt. Dieſem Fleiſch ſieht man es äußerlich nicht an; man wird es erſt inne, wenn man den Schlegel oder Rücken zurichtet, wobei ſich ein übler Geruch bemerkbar macht, dabei ſind das Rückenmark, ſowie die Rohrenden am Schlegel grünlich angelauſen. Um das Wild in der Decke hierauf zu unter ſuchen, macht man einen Schnitt durch die Decke zwiſchen Bug und Hals und ergibt hiebei der Geruch das Weitere. Siehe weiteres Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“ II. Teil. Verlag J. Ebner Ulm, Seite 583 bis 587, wo in erſchöpfender Weiſe ſämt liche Arten Wild behandelt ſind. Der von den Feinſchmeckern ſo hochgeprieſene Hautgout ent wickelt ſich mehr oder weniger aus der fortſchreitenden Fäulnis, und iſt es deshalb mit Rückſicht auf Geſundheit und Leben der Gäſte durchaus zu verwerfen, ein ſolches Fleiſch auf den Tiſch zu bringen. Ehe wir an die Beſchreibung der einzelnen Rezepte kommen, möchte ich noch eines Uebelſtands erwähnen und dringend von Kleine Ausgabe. 13 194 8. Abſchnitt. dieſem entſchieden zu verwerfenden, alten Brauch abraten. Es iſt nemlich in den meiſten Haushaltungen der alte Brauch, friſches Reh⸗ oder Haſenwild einige Tage vor dem Gebrauch zu beizen, um dasſelbe mürbe zu machen, was bei einem alten Tier ja wohl angezeigt iſt. Nach meiner Erfahrung verliert ein derartig be⸗ handeltes, junges Stück ganz weſentlich und hauptſächlich das Beſte, ſeinen Wildgeſchmack und auch das Nahrhafteſte, ſeinen Saft. Wenn je der Fall eintreten ſollte, Wild aufbewahren zu müſſen, und man glaubt, es deshalb beizen zu ſollen, ſo würde ich eher vorſchlagen, dasſelbe in Milch oder Rahm zu legen, als in Eſſig und Gewürz, da die Milch die Faſern eher lockert und den Geſchmack nicht benimmt, als wie es die Beize oder Marinade tut. 549. Der Hale. In den Monaten September bis Anfang Januar ſind die Haſen am beſten. Beim Einkauf iſt vor allem darauf zu ſehen, keinen zu großen, d. h. alten zu wählen, ſondern einen jungen, der wegen ſeines ſchmackhaften Fleiſches mit Recht ſo beliebt iſt. Den jungen Haſen erkennt man an den Löffeln, welche ſich leicht einreißen laſſen, während dies bei den alten nicht der Fall iſt. Beim Zurichten des abgeſtreiften Haſens ſchneidet man den Kopf, die Bügchen, den Hals, ſowie die Bruſtſtücke ab, dieſe Stücke, ſowie das Herz, die Leber und Lunge verwendet man zu Haſenklein, während man den Rücken und die beiden Schlegel ſauber enthäutet, ſpickt und zum Braten richtet, entweder am Spieß oder in dem Bratgeſchirr zu braten. Sehr gut iſt auch, den Haſen in Olivenöl mit geſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie einige Stunden zu ma⸗ rinieren und dann mit dem Oel und den Zwiebeln zu braten. Die Sauce wird vom angeſchlagenen Fond gemacht. Tranchieren und Servieren(ſ. S. 42.) Der geſpickte Haſe wird in ein Bratgeſ ſchirr gelegt, mit Wur—⸗ zeln, Gewürz und Butter etwa 1½— 34 Stunden ſchön im Ofen gebraten. Den Fond kocht man mit etwas Fleiſchbrühe auf, gibt einen Löffel brauner Sauce(Nr. 309) zu oder ſtaubt mit Mehl auf. Beim Braten kann man auch einige Löffel ſauren Rahm an den Haſen gießen und ihn damit im Ofen Maſierdi Oder wenn der Haſe fertig gebraten iſt, den Fond mit Mehl aufſtauben, 1 Glas Wein zugießen und ebenſo einige Löffel Rahm und dieſe Sauce, wenn aufgekocht und paſſiert, zum Haſen ſervieren. Beigabe: Spatzen geſchmälzt oder geröſtet, Leberklöße, ſonſtige Klöße, Macca⸗ roni, Nudeln, Kartoffelpüree, italieniſche und andere Salate uſw. An Stelle der Rahmſauce kann auch Madeiraſauce ſerviert werden. Ein älterer Haſe wird gerichtet, geſpickt und 1—2 Tage in einer gekochten Marinade oder ſaurem Rahm narinieri, mit Gemüſe und Gewürz in Butter angebraten, etwas von der Marinade daran Wildbret verſchiedener Art. 195 gegoſſen und ſo unter öfterem Begießen im Ofen 34—1 Stunde fertig gemacht. Der Fond wird mittelſt Mehlaufſtauben, mit 1 Glas Rotwein abgelöſcht, die Sauce ausgekocht und dieſe über den geſchnittenen Haſen und in einer Sauciéère dazu gegeben. Haſenabfälle werden auf dieſelbe Weiſe verwendet wie die von Rehfleiſch Nr. 558, 560. 550. Daſenbraten, falſcher. Je 500 Gr. rohes Schweine⸗ fleiſch, ebenſo Rind⸗ und Kalbfleiſch oder Wildfleiſch, wird fein ge⸗ wiegt oder durch die Hackmaſchine zerkleinert, zu einigen Zwiebeln oder Schalotten nebſt Peterſilie fein gehackt und in Butter ge⸗ dämpft, werden 6 gehackte Sardellen, ſowie 3 in Waſſer einge⸗ weichte, gut ausgedrückte Weißbrote und 3 ganze Eier nebſt Ge⸗ würzſalz, ſowie das gehackte Fleiſch zugegeben, gemiſcht und ein länglicher Braten daraus geformt, dieſer mit Speck durchzogen, mit Semmelbröſel beſtreut, und mit Butterſtücken darauf etwa 1 Stunde im Ofen gebraten. In Scheiben geſchnitten richtet man ihn an, gibt eine Zwiebel⸗, pikante oder ſaure Rahmſauce dazu und Beigaben nach Nr. 549. 551. Haſenleber. Die friſche Leber wird abgehäutet, in dünne Scheiben geſchnitten, geſalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet und in heißer Butter gebraten, oder paniert und aus ſchwimmendem Fett gebacken. Haſenleberſpatzen werden wie Leber⸗ ſpatzen(Nr. 261) hergeſtellt. Hirſch⸗ und Rehleber wird ebenſo verwendet. 552. Haſenrücken oder Schlegel mit Pfefferſauce. Ein Haſenrücken wird fein geſpickt, geſalzen und in heißer Butter mit einigen Scheiben Speck und Zwiebeln angebraten, mit 1 Glas Weißwein und etwas Bratenjus abgelöſcht und in dieſem Fond im Ofen glaſiert. Eine Pfefferſauce(Nr. 332) hat man inzwiſchen fertig geſtellt und paſſiert den eingekochten Fond des Haſenrückens dazu. Die Rezepte der Kaninchen ſind auch bei den Haſen anzuwen⸗ den und umgekehrt. 553. Hirſchrücken, gebraten. Der Rücken eines jungen Tieres wird zugehauen, enthäutet, geſpickt und geſalzen, in einem Bratgeſchirr mit Wurzelwerk und Gewürz, mit etwas Butter oder Fett auf dem Feuer angebraten, im Ofen unter häufigem Begießen etwa 34 Stunden ſaftig gebraten, mit Fleiſchbrühe und etwas —¼ Rotwein abgelöſcht und noch etwa ¼ Stunde darin gedämpft. Sodann gibt man einige Löffel ſauren Rahm dazu und glaſiert 13* 8. Abſchnitt. den Rücken im Ofen. Die Sauce wird behandelt wie beim Schle⸗ gel, ebenſo die Umlagen und Beigaben. Ein junger Hirſchrücken hat ein Gewicht von 15—20 Kilo. Hirſchkoteletten ſ. Reh Nr. 556. 554. Dirſchſchlegel oder HDirſchfricandeau und Bug, gebraten. Der Schlegel von einem jungen Hirſch wird wie der Rehſchlegel(Nr. 557) zugerichtet und in etwa 2 Stunden fertig geſtellt. Den Fond läßt man anbraten, gießt das Fett ab, gibt Fleiſchbrühe oder Bratenjus, ſowie einige Löffel brauner Vorrats⸗ Sauce und ſauren Rahm dazu, oder ſtaubt mit Mehl auf, paſſiert die Sauce und ſerviert ſie zu dem aufgeſchnittenen Hirſchſchlegel. Beigabe: die verſchiedenſten Kartoffelſpeiſen, Maronen, Nudeln, Meni ſen Spatzen, Klöße, Salate uſw. Tranchieren S. 42. Hirſchſchlegel wird ebenſo in 3 Teile zerlegt wie der Kalbs zſchlegel(Nr. 499), abgehäutet und geſpickt, mit Wurzelwerk, rohem Schinken und Gewürz in Butter angebraten, mit heißer Fleiſchbrühe und etwas Rotwein abgelöſcht, weich gedämpft und im Ofen in ſeinem Saft glaſiert. An den Fond gibt man einige Löffel ſauren Rahm, ſowie brauner Sauce oder ſtaubt mit Mehl auf und paſſiert dieſe Sauce. 555. Rebrücken, gebraten. Der Rehrücken wird abgehäu⸗ tet, die Rippen etwas kurz und egal geſchlagen, die dem Rückgrat entlang laufenden Nerven durchſchnitten, um ein Zuſammenziehen des Rückens zu vermeiden, der Hals geſtutzt, der Rücken ſchön egal geſpickt, mit Wurzeln und Gewürz in Butter oder Fett etwa 34 Stunden unter fleißigem Begießen gebraten. Vom Fonds eine Sauce zubereitet wie in Nr. 553, Madeiraſauce, Pfeffer⸗ oder pi⸗ kante Sauce wird auch gegeben. Beigaben wie zur Keule oder irgend eine Garnitur. Tranchieren ſ. S. 42. 556. Rebkoteletten. Von dem geſpaltenen Rehrücken wer den die Gratknochen weggehauen, die Rippen gleich lang geſchla gen, die Haut und Sehnen entfernt und in ſchräger Richtung gegen das Filet zu Koteletten geſchnitten, leicht breit geſchlagen, der Knochen vom Fleiſch befreit und den Kdeuhtrot dadurch eine hübſche Form gegeben, mit Pfeffer und Salz beſtreut, in Eiern mit zer⸗ laſſener Butter und Panierbrot umgewendet, in heller Butter etwa 6 Minuten gebraten, ſodann im Kranz angerichtet und dazu eine aus den Rehabfällen bereitete Pfefferſauce(Nr. 332) ſerviert. Beigaben ſind Champignons, Morcheln, Oliven, Maronen, Nu deln oder irgend eine Kartoffelſpeiſe. Wildbret verſchiedener Art. 197 557. Rehſchlegel, Keule, gebraten. Der Schlußknochen des Schlegels eines jungen Rehes wird ausgelöſt, die Haut abgetrennt, der Rohrknochen geſtutzt, vom Fleiſch rundum befreit und der Schle⸗ gel ſchön gleichmäßig geſpickt, in Fett oder Butter, einem Stück rohen Schinken, einigen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, 1 gelben Rübe, etwas Selleriewurzel, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und einigen Nelken unter ſehr oftem Begießen in heißem Ofen etwa 1— 1 ½ Stunden gebraten, worauf man ihn, wenn er ſich nicht mehr zu weich anfühlt, herauslegt, ſchneidet, wie auf S. 42 be⸗ ſchrieben, und auf eine paſſende Platte gibt; der Rohrknochen wird mit einer Papillote geziert. Den Fond läßt man anſchlagen, ſchüttet das Fett ab, rührt eine vorher gemachte Mehlbrenne an den Fond oder ſtaubt Mehl auf, oder gibt einige Löffel brauner Vorratsſauce ſowie Rotwein und Bratenjus(Nr. 309) oder auch ſauren Rahm dazu und kocht die Sauce auf. Beilage: Alle Arten Klöße und Kartoffelgemüſe, Spatzen, Maultaſchen, Maccaroni, Kroquetten oder irgend eine Garnitur. Auch Madeira⸗, Pfeffer⸗ oder pikante Sauce. Rehſchlegel, mariniert. Der geſpickte Rehſchlegel wird 5—6 Stunden in Olivenöl, Eſſig, Zwiebelſcheiben und Peterſilie gelegt, in heißer Butter angebraten, mit der Beize abgelöſcht und im Ofen wie oben fertig gemacht. 558. Rehſchnitten aus Reſten in Sauce. Uebrig geblie⸗ benes Rehfleiſch wird von Haut und Sehnen befreit, in Scheiben geſchnitten und ſodann, ohne das Fleiſch kochen zu laſſen, in einer fertigen, pikanten oder Pfefferſauce heiß gemacht, zu Tiſche ge⸗ geben und mit Beigabe nach Nr. 557 ſerviert. 559. Rebſchnitzel mit Madeiraſauce. Aus einem ent⸗ beinten Rehſchlegel ſchneidet man Schnitzel, klopft dieſe leicht, ſalzt und pfeffert ſie und macht ſie in heißer Butter in der Pfanne ſehr raſch fertig. Hiezu eine mit den Rehabfällen ausgekochte Ma⸗ deira⸗, Champignons⸗, feine Kräuter⸗ oder irgend eine pikante Sauce. Beigaben wie in Nr. 557. 560. Rebhachis von Reſten. Von Haut und Sehnen be freite Ueberreſte von Rehbraten werden gehackt oder durch die Maſchine getrieben, mit Salz und Pfeffer in heißer Butter, ſowie mit gehackter Peterſilie, Schnittlauch und Zwiebel abgedämpft. Unter Zuguß von etwas Fleiſchbrühe und weißem Wein oder brauner Vorratsſauce läßt man das Hachis leicht aufkochen und gibt es mit wachsweichen Eiern, Setzeiern oder poſchierten Eiern umlegt zu Tiſch. Das Renntier wird nach den Rezepten von Hirſch oder Reh behandelt. 198 8. Abſchnitt. 561. Gildſchwein oder Schwarzwild. Das Fleiſch eines jungen Tieres, des ſogenannten Friſchlings ſowohl, als wie das des älteren und größeren, des überlaufenen Friſchlings oder Bache iſt das beſte zu Küchenzwecken, während das Fleiſch der alten Stücke, das zäh und hart, ſich nicht beſonders dazu eignet. In den Wintermonaten November und Dezember iſt das Fleiſch am beſten und werden in dieſer Zeit auch die meiſten Tiere geſchoſſen. Beim Zurichten der Stücke darf die Schwarte nicht entfernt werden, dieſe wird vielmehr mittelſt einer Bürſte von dem durch das Ab⸗ ſengen der Haare verurſachten Brandgeruch mit kaltem Waſſer Pt gereinigt. Etwa 2 Kilo Wildſchwein vom Bug, Schlegel oder Rücken wird, nachdem es abgewaſchen und namentlich die Schwarte mit einer Bürſte abgerieben wurde, gebunden, in ¼ Liter Wein, 2 Liter heißer Fleiſchbrühe, etwas Eſſig, Gemüſe und Gewürz langſam weich gedämpft. Eine braune Mehlſchwitze mit fein gewiegten und gedünſteten Zwiebeln rührt man mit dieſer Brühe an, kocht die Sauce aus und ſerviert ſie zu dem in Scheiben geſchnittenen Fleiſch. Johannisbeergelee in einer Saucière wird ſehr oft dazu ſerviert. Als Beigabe: Sauerkraut, Kartoffelpüree, Nudeln, Spatzen, Leberklöße, Maccaroni, Maronen oder Püree uſw. 9. Raninchen(Hauskaninchen). Das wilde Kaninchen unterliegt in ſeiner Zubereitungsweiſe denſelben Vorſchriften, wie der Haſe. Ein anderes iſt mit dem zahmen oder Hauskaninchen. Das Fleiſch des Kaninchen iſt dem Hühnerfleiſch ähnlich, weiß und zart, leicht verdaulich und von ſüßlichem Geſchmack, beſonders von jungen Tieren ſehr ſaftig. 562. Kaninchenauflauf mit Sauerkraut. Ein Kaninchen, wie in Nr. 563 gebraten, wird in geeignete Stücke zerlegt, eine Auflaufform mit Butter beſtrichen, der Boden mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und mit geröſteten Speckwürſeln belegt. Darauf eine Lage gut gekochtes Sauerkraut gegeben, auf dieſes das Kaninchenfleiſch, wieder eine Lage Sauerkraut mit Zwieback und Speckwürfel beſtreut und 40 Minuten im Backofen gebacken. Eine Sauce vom Fond bereitet, ſerviert man dazu. 563. Kaninchen, gebraten. Das Kaninchen wird geſpickt, geſalzen, mit einigen Zwiebeln, Wurzelwerk und Gewürz in heißer Butter im Ofen gebraten. Kurz vor dem Anrichten wird es mit einigen Tropfen Zitronenſaft beträufelt, der Fond mit etwas Bratenjus aufgekocht und an das zerteilte Kaninchen gegeben. Salat oder Kompott wird dazu ſerviert. 564. Kaninchen, gebeizt oder gedämpft. Das geſpickte Kaninchen wird in einer warmen Marinade einen Tag gebeizt, mit Wurzelwerk, Gewürz, einigen Löffeln der Beize und etwas Fleiſchbrühe gedämpft und im Ofen glaſiert, angerichtet, der Fond mit brauner Sauce und etwas Zitronenſaft fertig gemacht, ein Teil davon über das Fleiſch gegoſſen und noch ertra eine Sau cière dazu ſerviert. Beigaben: Gebratene Kartoffeln, Kroquetten oder Ducheſſe⸗ kartoffeln. 565. Kaninchen, gefüllt. Das mit Salz und Pfeffer ge würzte Kaninchen wird mit der Farce Nr. 273 gefüllt. Sodann zugenäht, mit einer Speckſchwarte umbunden und in heißer Butter 200 9. Abſchnitt. mit einigen Zwiebeln und Zitronenſcheiben gebraten. Den Fond läßt man anſchlagen, gießt ihn mit Fleiſchbrühe und Bratenjus ab und gibt ihn ertra zum Fleiſch. Beigaben: Kartoffel⸗ oder Heringſalat. — 10. haus⸗ und Wildgeflügel. Das Fleiſch alter Tiere jeder Geflügelart eignet ſich nicht auf die Tafel, es iſt zähe und zuweilen von widrigem Geſchmack, da⸗ gegen wird durch den Abſud desſelben mit verſchiedenen Gewürz zutaten eine kräftige Brühe gewonnen, die ſich zu Suppen, nament⸗ lich für Kranke, und zu Saucen vorzüglich verwenden läßt. In dieſem Fall wird das weich geſottene Fleiſch ſpäter haſchiert und kann zu irgend einer Speiſe, Haſchees, Paſtetchenfülle, Kroquetten uſw. verwendet werden. Die Merkmale, wodurch ſich junge Tiere von alten unter⸗ ſcheiden, ſind bei jeder Tierart andere. Die jungen Gänſe haben blaßgelbe Schnäbel und Füße, die alten dunkelgelbe. Die Schnäbel laſſen ſich bei erſteren leicht abbrechen; junge Enten haben ein weißes, feſtes Fett, bei den alten iſt es gelb und ſandig; junge Tauben haben unter den Flügeln ſogenannte Haare oder Flaum, die alten ſind mit Federn beſtockt; junge Hahnen und Hühner haben hellrote Kämme, die Augen treten glänzend hervor, doch ſind die Pupillen weniger beweglich, wie bei den alten, die nebenbei einen dunkelroten, lederartigen Kamm haben. Der Bruſtknochen gegen den Steiß iſt bei den Jungen weich und bieg⸗ ſam, bei den Alten geradeausſtehend wie ein Sporn. Ebenſo ſind die Krallen der älteren Tiere kürzer und abgeſtumpfter. Im II. Teil Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“, Verlag J. Ebner, Ulm, Seite 587—594 wird in überſichtlichſter und ein⸗ gehendſter Weiſe das Haus⸗ und Wildgeflügel behandelt. A. Das haus⸗ oder zahme Gefſügel. 566. Ente, gebraten. Man gibt die zugerichtete und ge⸗ ſalzene Ente in ein Bratgeſchirr, übergießt ſie mit heißer Butter oder Fett, gibt eine Zwiebel dazu und bratet ſie etwa 34 1 Stunde unter öfterem Begießen ſchön braun im Ofen. Den Fond läßt man anſchlagen, gießt vom Fett etwas ab, kocht ihn mit Fleiſch⸗ brühe und etwas Bratenjus auf und gibt ihn über die aufgeſchnit⸗ 202 10. Abſchnitt. tene und tranchierte Ente(ſ. S. 44). Man garniert die Platte mit einer Hand voll Kreſſe und ſerviert dazu irgend einen Salat. 567. Ente, gedämpft mit Maronen, Rot- oder Sauer- kraut. Die Ente wird zugerichtet und dreſſiert, in eine Kaſſerolle mit Wurzelwerk, Gewürz, einigen Löffeln Fleiſchbrühe und Braten⸗ jus gegeben, gut zugedeckt, etwa ½ Stunde gedämpft, ältere bis ſie weich iſt, und im Ofen etwa ¼ Stunde im Saft glaſiert. Der Fond wird entfettet, etwas eingekocht und einige Löffel brauner Sauce(Nr. 309) dazu gegeben. Die Ente wird tranchiert, hübſch zuſammengeſtellt, mit der Sauce übergoſſen und ſerviert. Beim Anrichten gibt man die Ente mit glaſierten Maronen (Nr. 388), mit Sauerkraut(Nr. 383) oder Rotkraut(Nr. 382) garniert zu Tiſche. 568. Ente, gefüllt. Eine nach Nr. 566 gerichtete Ente wird mit folgender Fülle gefüllt. Eine fein gehackte Zwiebel mit etwas Peterſilie wird in Butter gedämpft, die gehackte Leber der Ente, ſowie 2 eingeweichte und ausgedrückte Semmeln dazu gegeben, etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuß und Thymian, das Ganze leicht gedämpft, mit 3 Eiern ſodann abgerührt(ſ. auch Nr. 273) und die Ente damit gefüllt, zugenäht, dreſſiert und in einem Brat⸗ geſchirr in heißer Butter oder Fett in ungefähr 1 ¼ Stunden ge⸗ braten. Den Fond läßt man anſchlagen, gießt ihn mit Fleiſch brühe und Bratenjus ab und gibt ihn über die tranchierte Ente. Irgend ein Salat wird dazu ſerviert. 569. Gans, gebraten. Eine ausgenommene, flammierte und rein geputzte, junge Gans wird dreſſiert(ſ. S. 22), innen und außen gut geſalzen, in ein Bratgeſchirr mit Butter oder Fett und 1 Zwiebel gelegt, ungefähr 1 Stunde im Ofen ſchön kruſtig braun gebraten oder am Spieß befeſtigt und etwa 34—1 Stunde gebraten. Vom angeſchlagenen Fond wird eine Jus gemacht, über die tranchierte Gans gegeben(ſ. S. 44) und irgend ein Salat dazu ſerviert. Aeltere oder fette Gänſe werden, nachdem ſie zugerichtet ſind, in einer Braiſière mit wenig Waſſer zugeſetzt, um dadurch ſowohl das ältere Tier weich zu dämpfen, als auch Fett zu gewinnen. Iſt das Waſſer verdampft, bratet man die Gans im Ofen in ihrem eigenen Fett fertig, ſchüttet das Fett, wenn dieſelbe fertig iſt, ab, um es beliebig in der Haushaltung zum Schmälzen und Braten zu gebrauchen. Vom Fond macht man eine gute Jus und gibt ſie mit der tranchierten Gans zu Tiſche. Die Bratenzeit richtet ſich darnach, ob die Gans ſchon älter, und währt dann oft 1 ½— 2 Stunden. Haus⸗ und Wildgeflügel. 203 4 Man kann zu dieſer Art, die Gänſe zu braten, ein Sträußchen Beifuß beigeben, was der Gans ein ſehr gutes Aroma gibt. Man ſerviert dazu verſchiedene Klöße, ſowie Sauerkraut, Rot⸗ und Blau⸗ kraut oder Salate. 570. Gans, gebraten, mit Hepfel gefüllt. Nachdem die Gans ausgenommen und mit Pfeffer und Salz eingerieben iſt, werden kleine Aepfel geſchält, in der Mitte das Kernhaus ausge— bohrt oder größere Aepfel in Würfel geſchnitten und die Gans damit gefüllt, ſodann die Oeffnung zugenäht, die Gans mit heißer Butter beſtrichen(dadurch wird der Saft gebunden), in die Brat⸗ pfanne gebracht und unter fleißigem Beträufeln mit dem ſich er⸗ gebenden Fett langſam gebraten. Vom Fond wird die Jus be⸗ reitet, dazu ſerviert und die Aepfel beim Anrichten um die tran⸗ chierte Gans gelegt. 571. Gans, gefüllt. Nach Nr. 568 wird eine Fülle zuge— richtet und abgedämpft, damit eine ausgenommene und ge⸗ waſchene Gans gefüllt und wie in Nr. 569 fertig gedämpft und gebraten. Um ſie mit Maronen zu füllen, werden 250 Gramm Maronen geſchält(Nr. 388), dieſe in die leicht gedämpfte Leber und gehackte Zwiebel und Peterſilie gegeben, mit Fleiſchbrühe und etwas geſtoßenem Zucker halb weich gedämpft. Wenn die Ma⸗ ronen erkaltet, die Gans gefüllt und gebraten. 572. Gänſeklein oder Ganspfeffer. Das Gänſeklein wird hergeſtellt, indem man die Flügel mit heißem Waſſer überbrüht und von den Federn reinigt, ebenſo den Hals, ſowie den Kopf, den Schnabel abgehauen, die Augen ausgeſtochen. Die Füße wer⸗ den gebrüht, die Haut abgezogen und die Krallen abgehauen. Der Magen gerichtet, ebenſo Herz und Niere. Man kocht das Gänſeklein in Waſſer mit Suppen⸗Gemüſe weich. Von der Brühe macht man mit einer Mehlſchwitze eine Sauce und kann dieſe, ehe man ſie auf das Gänſeklein gibt, mit dem aufgefangenen Blut der Gans, das man mit etwas Eſſig gebunden hat, anrühren und noch einmal mit demſelben aufgekocht zu Tiſche geben. Auch kann man eine Butterſauce mit Dill(Nr. 315) oder Zwiebelſauce(Nr. 340) zu dem Gänſeklein geben, dies darin aufkochen. Das ge⸗ reinigte Gänſeklein einige Tage gepökelt und ſodann weich ge⸗ kocht, wird mit obig genannten Saucen zu Tiſche gegeben und Salzkartoffeln dazu ſerviert.(Siehe auch Abſchnitt 13.) 573. Huhn, gebraten. Ein junges Hühnchen wird ausge— nommen, flammiert und dreſſiert, wie auf Seite 22 beſchrieben, 204 10. Abſchnitt. geſalzen und in heißer Butter auf beiden Schlegeln in ge⸗ ſchloſſener Kaſſerolle halb gedämpft, halb gebraten oder erſt gedämpft und dann vollends im heißen Ofen ſchön kruſtig ge⸗ braten. Bratenzeit etwa 10 Minuten. Den Fond läßt man an⸗ ſchlagen, ſchüttet die Butter aber nicht weg, ſondern gießt etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer auf und paſſiert dieſe Jus über das hal⸗ biert geſchnittene Hühnchen. Größere Hühner, d. h. ausgewachſene, werden ebenſo be⸗ handelt. Bratenzeit etwa 20— 25 Minuten. Tranchieren ſiehe Seite 44. 574. Hühner, gefüllt und gebraten. Zwei junge Hühner werden ausgenommen und geputzt, der Bruſtknochen eingedrückt, vorſichtig von innen herausgelöſt, ohne die Haut zu zerreißen. Eine Semmelfülle nach Nr. 273 wird mit den Lebern hergeſtellt, die Körper der Hühner damit gefüllt, die Oeffnung zugenäht und in 25—30 Minuten gebraten. Beim Anrichten legt man die Fülle vor die tranchierten Hühner, garniert ſie mit etwas Kreſſe, gibt von der Bratenjus über die Hühner und ſerviert. Irgend ein Salat wird dazu gegeben. 575. Hühner, gedämpft oder weiß gekocht, frikaſſiert. 3 junge Hühner, fertig zugerichtet und dreſſiert, werden über der Bruſt mit Zitronenſaft eingerieben, geſalzen, eine Zwiebel, ½ gelbe Rübe, ¼ Sellerieknolle, ſowie etwas Gewürz dazu gegeben und mit einigen Löffeln heißer Fleiſchbrühe und 30 Gramm Butter etwa 20 bis 25 Minuten in einer bedeckten Kaſſerolle ge⸗ dämpft. Der Fond wird paſſiert, rein entfettet, zur Hälfte ein⸗ gekocht, mit einigen Löffeln weißer Sauce aufgekocht, mit 2—3 Eigelb legiert, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und zu den hübſch tranchierten Hühnern ſerviert. Oder man kocht mit einer weißen Mehlſchwitze von 60 Gramm Butter und der Hühnerbrühe eine Sauce, legiert ſie, wie oben geſagt, ſchwenkt ſie ab und ſerviert ſie zu den Hühnern. Angerichtet auf tiefer Schüſſel auf Reis, dazu Erbſen, Karotten oder ein gemiſchtes Gemüſe. 576. Hühnerhachis von Refſten. Reſte von Hühnern wer⸗ den ausgebeint, enthäutet und fein zerwiegt. Eine gute, dicke, weiße Sauce(Nr. 310) wird mit 2 Eigelb abgezogen, abgeſchmeckt und über das haſchierte Fleiſch gegeben, einmal leicht aufgekocht, auf runder Schüſſel angerichtet und mit poſchierten Eiern oder Brotcroutons umlegt. 577. Hühner mit Daprika. 3 Hühner werden in Teile zerſchnitten, geſalzen und gepfeffert. Eine fein gewiegte Zwiebel Haus⸗ und Wildgeflügel. 4 205 wird in Butter geſchwitzt, die Hühnerſtücke dazu gelegt, auf bei⸗ den Seiten leicht angebraten, Zitronenſaft, ſowie etwas Braten⸗ jus und Fleiſchbrühe daran gegoſſen und etwa 15 Minuten damit gedämpft. Man gibt ſodann ½ Liter ſauren Rahm, einen Löffel brauner Vorratsſauce, ſowie eine Meſſerſpitze Paprika dazu und kocht die Hühner in dieſer Sauce vollends fertig. Die Hühner werden hübſch auf runder Platte angerichtet, die Sauce noch etwas dicker eingekocht, gut abgeſchmeckt über die Hühner gegeben. Als Beigabe Riſotto oder Nudeln. 578. Rapaun oder Poularde, gebraten. Der Kapaun, ein verſchnittener junger Hahn, wird durch Maſtung und gute Fütterung zu einem ausgezeichneten, zarten Braten, doch darf der⸗ ſelbe nicht zu alt ſein, jedenfalls nicht über ein Jahr. Das Aus⸗ nehmen, Dreſſieren, Zurichten und Braten iſt dasſelbe wie bei den Hühnern. Um denſelben zu füllen, ſiehe die Rezepte Nr. 273. und 574. Auch kann unter dieſe Semmelfülle etwas gehacktes Schweinefleiſch gemiſcht, einige Scheiben Trüffeln dazu gegeben und der Kapaun damit gefüllt und gebraten werden. Der Kapaun wird, um ihn am Spieß zu braten, gut in Speckbarden und in Butterpapier eingebunden, ſodann an dem Spieß befeſtigt, unter ſehr häufigem Begießen etwa 34 Stunden gebraten. Nach dieſer Zeit wird das Papier entfernt, der Kapaun mit Salz beſtreut und bei gutem Feuer vollends fertig gebraten. Perlhuhn, gebraten. Das Perlhuhn wird wie das Huhn be handelt. 579. Glelſchhuhn, Indian, Truthahn oder Puter, Glelſchhenne, gebraten. Das Welſchhuhn wird ebenſo ausge nommen, dreſſiert und zugerichtet wie der Kapaun. Iſt ein junges Welſchhuhn zum Braten gerichtet, wird es innen und außen gut geſalzen, die Bruſt mit einer Speckbarde umhüllt, in einem Brat⸗ geſchirr mit heißem Fett oder Butter etwa 1—1 ½ Stunden im Ofen unter öfterem Begießen fertig gebraten. Den Bratenfond gießt man mit Fleiſchbrühe auf und ſerviert ihn zu dem tran⸗ chierten Geflügel. Tranchieren ſ. S. 44. Weitere Behandlung zum Dämpfen, Füllen iſt wie bei Kapaun(Nr. 578). Ebenſo werden die Reſte nach den Rezepten der Hühner in Abſchnitt 13 behandelt. 580. Taube, gebraten. Die jungen Tauben werden auf dieſelbe Art wie die Hühner ausgenommen, gereinigt und dreſſiert(S. 22), ſodann geſalzen, in eine Kaſſerolle in heiße 206 3 10. Abſchnitt. Butter gelegt und in derſelben etwa 15 Minuten ſchön gelb ge⸗ braten. Den Fond kocht man mit etwas Fleiſchbrühe auf und gibt ihn zu den in Hälften geſchnittenen Tauben(ſ. S. 44). Man ſerviert dazu irgend ein Kompott, Salat oder Kreſſe, oder garniert ſie mit Gemüſe, Erbſen, Karotten. 581. Tauben, gefüllt. Zwei junge Tauben werden aus⸗ genommen, die Halshaut möglichſt lang abgeſchnitten und die ganze Bruſthaut vorſichtig untergriffen, ohne ſie zu zerreißen. Eine Farce(Nr. 273) wird ſodann in das Innere des Körpers und auch in die Bruſt eingefüllt, die Halshaut zugenäht, die Taube dreſſiert, geſalzen und in heißer Butter etwa 20— 25 Minuten ge⸗ braten. 582. Taubenkoteletten. Die Tauben werden in 4 Teile zerſchnitten, leicht geklopft, geſalzen, gepfeffert, in Oel gelegt, dann in Eiweiß getaucht, in Panierbrot gewendet, mit dem Meſſer geklopft und in der Pfanne in heißer Butter oder Fett gebacken. Junge Erbſen oder Bohnen werden dazu ſerviert. B. Das Wildgeflügel. Ebenſo wie beim Haarwild iſt auch beim Federwild Jagd⸗ und Schonzeit einzuhalten und müſſen ſich die Hausfrauen beim Ein⸗ kauf desſelben nach den darüber geltenden Beſtimmungen richten. Junge Tiere ſind auch hier den älteren oder gar alten, um einen guten und ſaftigen Braten zu erhalten, vor allem vorzu⸗ ziehen. Soll das ältere Wildgeflügel gebeizt werden, ſo kann ich auch hier nur empfehlen, an Stelle der in den Rezepten ge⸗ ſagten heißen Marinaden, das betreffende Stück einige Zeit in Milch(Rahm) zu legen, dasſelbe öfters umzuwenden und Milch nachzugießen. Notwendig iſt es, das Federwild vor dem Gebrauch einige Tage an luftig kühlem Ort aufzuhängen, um es dadurch mürbe werden zu laſſen. Das Wild wird gerupft, ausgenommen (ſ. S. 22), flammiert und gereinigt, d. h. trocken, nie mit Waſſer, ſodann dreſſiert, mit Speckbarden umbunden und am Spieß oder in der Kaſſerolle in heißer Butter auf den Schlegeln gebraten. Doch ſoll der Braten nicht zu lange auf dem Feuer ſein, da dies denſelben züh und trocken macht. Während das junge Wild mehr zum Braten gebraucht wird, verwendet man das ältere gedämpft zu Saucen, Pürees, ausgebeint zu Galantinen, Paſteten uſw. Haus⸗ und Wildgeflügel. 207 583. Huerhahn. Der Auerhahn wird gerupft, flammiert, ausgenommen, mit einem Tuch gereinigt und dreſſiert. Zum Spicken wird der Speck in Pfeffer, geſtoßenem Thymian und ge⸗ hackter Peterſilie umgewendet und damit die Bruſt ſowie auch die Schlegel geſpickt, ſodann in eine gekochte Marinade mit Wurzel⸗ werk und Gewürz, ⅛ Wein, Eſſig und Waſſer etwa 8—410 Tage gelegt und häufig umgewendet. Zum Dämpfen wird er mit der Marinade, etwas Salz und guter Bratenjus in eine Braiſieère ge⸗ geben, langſam weich gekocht und im Ofen glaſiert. Der Fond wird rein entfettet, einige Löffel brauner Vorratsſauce dazuge⸗ geben, langſam weich gekocht und im Ofen in ſeinem Saft glaſiert. Der Fond wird rein entfettet, einige Löffel brauner Vorratsſauce dazugegeben, über den Braten gegoſſen und ſerviert. Zur Jus kann man einige Löffel ſauren Rahm nehmen. Der junge Auer⸗ hahn wird, ohne ihn zu marinieren, in heißer Butter gebraten. Allein es iſt eine Seltenheit, ſolche zu bekommen. 584. Birkhuhn, gebraten. Das junge Birkhuhn wird ge rupft und dann ebenſo wie anderes Geflügel behandelt, bardiert, geſalzen und in Butter mit einigen Zwiebelſcheiben und Gewürz etwa 1 Stunde im Ofen gebraten, zum Fond etwas Bratenjus zu⸗ geſetzt und dies über den tranchierten und angerichteten Braten ge⸗ goſſen, ſauren Rahm an den Fonds gegoſſen und das Birkhuhn da⸗ mit im Ofen glaſiert, ſchmeckt vorzüglich. Irgend ein Salat, Sauerkraut, Kartoffelpüree uſw. wird dazu ſerviert. 585. Glildente. Die jungen Enten werden ebenſo zuge⸗ richtet wie das andere Geflügel(ſ. S. 22), bardiert, in einer Kaſſe⸗ rolle in heißer Butter, Salz, in Scheiben geſchnittener Zwiebel etwa 34 Stunden im Ofen gebraten, worauf man die Ente ſchneidet und anrichtet, den Fond mit einigen Löffeln Bratenjus aufkocht, etwas Zitronenſaft oder ſauren Rahm dazu gibt und über den Braten gießt. 586. Faſan, gebraten. Ein Faſan wird gerupft, die Flügel weggeſchlagen, ebenſo der Hals und der Schwans, ſodann ausge⸗ nommen(ſ. S. 22), flammiert, geputzt, dreſſiert und bardiert, ge⸗ ſalzen und gepfeffert, in heißer Butter, einigen Zwiebelſcheiben, ſowie Gewürz gelegt und etwa ½ Stunde gebraten. Der Faſan wird ſchön geſchnitten, hübſch angerichtet und zuſammengeſtellt, mit dem mit Papiermanſchetten verſehenen Kopf und Schwanz gar⸗ niert. Der Fond mit Fleiſchbrühe und guter Bratenjus aufge⸗ kocht und über den Braten gegeben. Die Speckbarde ſchneidet man in Streifen und legt dieſe über das geſchnittene Fleiſch, garnier 10. Abſchnitt. mit Peterſilie, Kreſſe und Zitronenſtücken. Um den Faſan zu füllen, wird eine Farce(Nr. 273) benützt, ebenſo um ihn mit Trüf⸗ feln gefüllt zu Tiſche zu bringen, wozu man etwa ¼ Pfund ge⸗ ſchälte Trüffeln verwendet. Ebenſo kann der Faſan auf beiden Bruſtſeiten mit fein geſchnittenem Speck geſpickt und dann ge⸗ braten werden. Beilage: Sauerkraut oder Rotkraut, auch glaſierte Kaſtanien und Püree von dieſem oder irgend einen Salat, nament⸗ lich Italieniſchen. 587. Gans, wild. Die junge Wildgans wird behandelt wie die Wildente Nr. 585. 588. Haſelhuhn, gebraten. Die Haſelhühner werden ebenſo behandelt, wie die Rebhühner Nr. 590. 589. Krammetsvögel, gebraten. Der Krammetsvogel iſt wegen ſeines gewürzhaften, etwas bitteren Geſchmackes ſehr beliebt und namentlich im Spätherbſt, da er dann ſehr fett. Er wird ge— rupft, die Haut über den Kopf abgezogen, die Augen ausgeſtochen, flammiert, das Gedärm und der Magen herausgenommen, während man das Herzchen und die Leber darin läßt, von innen und außen geſalzen, die Füßchen vom Gelenk aus nach innen gebogen, das Köpfchen mit dem rechten Füßchen durch die Augenhöhle durch— ſtochen und in die Füßchen ineinandergeſteckt, ſodann mit Speck⸗ barden umbunden, in heißer Butter mit einigen Wachholderbeeren ſehr raſch in etwa 10 Minuten gebraten. Beim Anrichten ſetzt man die Vögel(etwas 3 Stück für die Perſon) auf ein geröſtetes Brot krüſtchen; an die Butter, in welcher ſie gebraten, gibt man etwas Panierbrot, röſtet dies leicht an und gibt es über die Vögel, oder man kocht den Fond auf und gibt die Jus dazu. Als Beigabe Sauerkraut oder Rotkraut. Lerchen und Ortolanen oder Fettammern werden nach den Rezepten 589 und 590 behandelt. 590. Rebhuhn, gebraten. Das Rebhuhn beſitzt wohl das beſte, leichtverdaulichſte und geſündeſte Fleiſch unter dem Wild⸗ geflügel. Am beſten ſind ſie vom Auguſt bis Oktober. Das junge Rebhuhn erkennt man an den gelben, hellbraunen Füßen, welche bei den alten eine graulich⸗weiße Farbe haben, ebenſo an den Schwungfedern, welche bei den jungen zugeſpitzt, bei den alten aber abgerundet ſind. Die älteren Hühner werden meiſtens ge— dämpft oder zu Farcen, Galantinen, Paſteten uſw. verwendet, Das junge Rebhuhn wird gerupft, ausgenommen, flammiert, ge⸗ putzt und dreſſiert(ſ. S. 22), mit einer Speckbarde umbunden, in Butter mit einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel 15 bis 20 Haus⸗ und Wildgeflügel. 209 Minuten im Ofen fertig gebraten, auf einer Brotkruſte angerich⸗ tet. Der Fond ſamt der Butter wird mit Fleiſchbrühe und Braten jus aufgekocht, die Hühner in 3 Teile geſchnitten, mit Zitronen⸗ ſtücken und Peterſilie garniert, die Jus daran gegoſſen, der Speck über die Bruſt gelegt und ſerviert. Wird auch mit ſaurem Rahm fertig geſtellt. Sauerkraut, Rotkraut oder irgend ein Salat wird dazu ſerviert. Aeltere oder alte Rebhühner werden in Fleiſchbrühe ſo lange gekocht, bis ſie weich werden, worauf man ſie abtrocknet, in heißer Butter noch etwa 10 Minuten bratet und dann wie oben ſerviert. 591. Rebhühner, gecämpft. 3 Rebhühner werden ausge nommen, gereinigt, die Bruſt mit Speck fein geſpickt, dreſſiert, mit Wurzelwerk, Salz und Gewürz, wenn die Hühner jung ſind, etwa ¼ Stunde mit Wein, Fleiſchbrühe und Bratenjus gedämpft und im Ofen glaſiert. Sind die Rebhühner alt, dämpft man ſie, bis ſie weich ſind. Der Fond wird entfettet, mit einem Glas Wein und einigen Löffeln brauner Vorratsſauce und ſaurem Rahm auf⸗ gekocht und über die tranchierten Rebhühner gegeben. 592. Schnepfe, gebraten. Vor dem Gebrauch läßt man die Schnepfen einige Tage abhängen, dann werden ſie gerupft, flam⸗ miert, ausgenommen, der Kopf vollſtändig geputzt und die Augen aus demſelben entfernt. Zum Dreſſieren wird der lange Schnabel durch die beiden Schenkel geſtochen, umbindet ſie mit Speckſcheiben und legt ſie in eine mit Butter und einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel verſehene Kaſſerolle und bratet ſie unter öfterem Begießen etwa 15— 20 Minuten.* Schnepfenbrötchen. Das Eingeweide, aus welchem man den Magen entfernt, wird mit 2 Schalottenzwiebeln, etwas geſchabtem Speck, Peterſilie, geriebener Muskatnuß, Pfeffer und einem großen Eßlöffel Panierbrot fein gewiegt, mit einer nußgroß Butter ge⸗ dämpft und mit 4 Eßlöffel gutem Madeira nebſt 2 Eigelb auf gekocht, durch ein feines Sieb geſtrichen und dann auf talergroße, 3 meſſerrückendicke Einbackſchnitten oder Semmel ziemlich dick aufgeſtrichen, in ein mit ausgelaſſener Butter beſtrichenes Blech neben einander gelegt und im Ofen ungefähr 10 Minuten ge backen. 593. Tauben, wild. Die jungen, wilden Tauben werden behandelt wie die zahmen Nr. 580. 594. Glachteln, gebraten. Wenn die Wachteln gerupft und ausgenommen ſind, werden ſie dreſſiert, mit Speck oder Weinlaub Kleine Ausgabe. 14 210 10. Abſchnitt. umbunden, geſalzen und in heißer Butter raſch gebraten. Nach 8— 10 Minuten herausgenommen, gießt man an den Fond etwas Fleiſchbrühe und Bratenjus und gibt dies über die auf Brot⸗ croutons angerichteten Wachteln. — ꝓ 5 S e Il. Fiſche, Urebſe u. A. Wohl ſo ziemlich alle Fiſche eignen ſich, mit wenig Ausnahmen für die Küche. Sie haben vor allem den Vorzug, daß ſie leicht ver⸗ daulich ſind und daß ſie ſich als ein bedeutendes Volksernährungs⸗ mittel bewährt und überall Eingang verſchafft haben und deshalb vollſtändig unentbehrlich für die Küche geworden ſind. Die Flußfiſche ſind meiſtens lebend zu haben. Sind dieſelben ſchon getötet zum Verkauf ausgeboten, ſo ſoll das Fleiſch derſelben ſich hart anfühlen, die Kiemen rot und die Augen klar ſein. Das⸗ ſelbe gilt auch von Seefiſchen; ſchlecht gewordene Fiſche und ſolche, bei denen die Naſe in Mitleidenſchaft gezogen, ſind unter allen Um⸗ ſtänden wegzuwerfen, da dieſelben der Geſundheit ſehr ſchädlich ſind. Ebenſo iſt es notwendig, ſich nach den Vorſchriften der Laich⸗ und Schonzeiten zu richten, da die meiſten Fiſche in ihrer Laichzeit weit geringer ſind als ſonſt, manche ſogar wirklich ungeſund. Ta⸗ bellen, in welchen die Schonzeiten angegeben, befinden ſich von Württemberg, Baden, Bayern, Sachſen, Elſaß⸗Lothringen und Preußen auf S. 534 und 535 des Großen Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuchs. Siehe Moeller„Die Hausfrau in ihrem Hausweſen“, II. Teil, Verlag J. Ebner Ulm, S. 596 und 597. Bei der Zubereitung der Seefiſche gilt es als Regel, daß ſie wohlſchmeckender werden, wenn man ſie mit Pfeffer und Salz ein⸗ gerieben eine Stunde ſtehen laſſen kann, während die Süßwaſſer⸗ fiſche dadurch an ihrem Geſchmack verlieren. Dieſen kann man den moderigen Geſchmack(den ſie leicht bekommen, wenn ſie in ſtehen⸗ dem, mooſigem Waſſer geweſen) dadurch benehmen, daß man Salz in friſches Brunnenwaſſer ſtreut und damit wohl umrührt. Die Fiſche werden lebend oder tot darein getan, einigemale friſches Waſſer darauf gegoſſen, wieder umgerührt und geſalzen; das Moo⸗ ſige verliert ſich dann leicht, da dieſer Geruch nur in der Haut liegt und dieſer ſich erſt durch das Sieden dem Fleiſche mitteilt. Sämtliche Fiſcharten ſollen beim Fertigmachen im Sud nicht kochen, ſondern nur bis zum Grad des Kochens kommen, um dann vollends langſam bis zum Garwerden durchziehen. Die Zeit zum Kochen richtet ſich je nach der Größe und Dicke des betreffen⸗ den Stückes. Im Großen und Ganzen kann man, ohne eine Regel 14* 212 11. Abſchnitt. daraus zu machen, ſagen: daß Flußſiſche mit Salz, Eſſig, Gemüſe und Gewürz fertig geſtellt, während Seefiſche nur mit Salz⸗ waſſer zugeſetzt werden. Hierüber jedoch geben die einzelnen Re⸗ zepte Auskunft. Ein Fiſch iſt gar gekocht, wenn er hinter den Ohren, wo man mit einem Meſſer hineinſtechen kann, nicht mehr blutig, ſondern weiß iſt, oder wenn man ſieht, daß die Augen ausfallen. Zum Blauſieden beſtimmte Fiſche werden nie geſchuppt und dürfen außen ſo wenig als möglich berührt werden; denn nur der die Fiſche umgebende Schleim bewirkt, daß ſie ſchön blau werden. Beim Ausnehmen der Fiſche ſchneidet man den Bauch auf, ſchneidet die Eingeweide am Kopf durch und nimmt dieſe heraus, doch ohne die Galle zu verletzen; entfernt das im Rückgrat ſitzende Blut und wäſcht den Fiſch gut aus. Die Seiten⸗ und Rückenfloſſen werden weggeſchnitten, der Schwanz zugeſtutzt und die Kiemen aus dem Kopf entfernt. Man rechnet zu einem Gang Fiſche auf die Perſon ½ Pfund derſelben. Um die Fiſche leichter abſchuppen zu können, gibt man die⸗ ſelben oft einige Augenblicke in ſiedendes Waſſer, doch iſt es immer beſſer, ſich der Mühe zu unterziehen, die Fiſche mit dem Meſſer oder einem dazu geeigneten Inſtrument vom Schwanz zum Kopf abzuſchuppen. Fiſche, wie Hecht und Zander werden raſiert, d. h. man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer zwiſchen der eigentlichen Haut und den Schuppen, dieſe in langen Streifen, am Schwanz anfangend, von dem Fiſch ab(ſ. S. 24). Um übrig gebliebene Fiſchreſte wieder verwerten zu können, iſt es am beſten, dieſelben in ihrem Sud bis zu ihrer Verwendung aufzubewahren und halten ſie in dieſem gut mehrere Tage. Kurze Beſchreibungen über Gattung und Art der ein⸗ zelnen Fluß⸗ und Seefiſche, ſowie über die Schon⸗ und Fangzeiten derſelben finden ſich im Großen Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch, bei den einzelnen Rezepten. 4. Flußfiſche. 595. Hal, blau geſotten. Der Aal wird totgeſchlagen, in⸗ dem man denſelben mit einem Tuch erfaßt und kräftig einigemale zu Boden wirft oder ihn mit einem Holzhammer auf den Kopf ſchlöägt. Sodann löſt man hinter dem Kopf mit dem Meſſer etwa zwei fingerbreit die Haut ab, bindet den Aal mittelſt einer hinter dem Kopf feſtgemachten Schlinge an einen Nagel, faßt mit einem Tuch die losgelöſte Haut und zieht dieſe ab. Die zweite Haut wird entweder dadurch losgelöſt, daß man den Aal in Kohlenglut einige Fiſche, Krebſe u. A. 213 Minuten legt, bis die Haut abſpringt, oder aber man legt ihn einige Augenblicke in ſiedendes Waſſer, worauf man dieſe zweite Haut mit einem Tuch abſtreifen kann. Es iſt gut, dieſe zweite Haut ebenfalls zu entfernen, da der Aal dadurch leichter verdaulich wird. Wird die Haut nicht abgezogen, ſo nimmt man den toten Aal auf den Tiſch und reibt den anhaftenden Schleim mit Salz voll⸗ ſtändig ab und waſcht ihn dann. Iſt der Aal abgezogen, wird der Kopf abgeſchnitten, aufgeſchnitten und ausgenommen oder mit einem Häkchen vom Hals aus das Eingeweide herausgezogen, da⸗ mit die Bauchſeite ganz bleibt. Nachdem die Rücken⸗ und Bauch⸗ floſſen mit einer Scheere weggeſchnitten, wird der Aal in Stücke zerteilt, dieſe ausgenommen, in Waſſer gereinigt, in einen heißen Sud gegeben, der aus Eſſig, Waſſer, Salz, einer geſchnittenen Zwiebel, gelben Rübe, Sellerie, ſowie Gewürz beſteht, und darin langſam etwa ½ Stunde gekocht, d. h. durch langſames Durchziehen. Iſt er fertig, wird er auf gebrochener Serviette auf runder Schüſſel angerichtet, mit Peterſilie und Zitronenſcheiben garniert und eine pikante Sauce(Nr. 333), eine Butterſauce(Nr. 315) oder eine Hollandaiſe(Nr. 322), auch eine kalte Vinaigrette(Nr. 729) dazu ſerviert. Gurkenſalat kann dazu ſerviert werden. Fiſchkartoffeln*) werden entweder um den angerichteten Fiſch garniert oder extra dazu ſerviert. 596. Hal, gebraten. Der Aal wird nach Nr. 898 abgezogen und ausgenommen, in Stücke geſchnitten, etwa 1 Stunde vor dem Anrichten mit 3 Löffeln Oliven⸗Oel, feingehackten Zwiebeln, Peterſilie, Salz und Pfeffer mariniert. In einer Pfanne oder Sautoir läßt man etwas Oel heiß werden, gibt die Aalſtücke dazu und bratet ſie im Ofen in etwa ½ Stunde fertig, richtet ſie auf runder Platte an, garniert ſie mit Peterſilie und Zitronenſcheiben und ſerviert. An Stelle von Olivenöl kann auch Butter genommen werden. Mit Salbei gebraten, werden die einzelnen Stücke geſalzen, in friſche Salbeiblätter eingebunden, in heißer Butter etwa 30 Mi⸗ nuten ſcharf gebraten, mit Zitronenſcheiben zu Tiſche gegeben. 597. Hal, gebacken. Der Aal wird nach Nr. 595 in Stücken gekocht, wenn in ſeinem Sud erkaltet, auf ein Tuch gelegt, die Gräte herausgezogen, ohne ihn zu zerbröckeln, in Weißmehl, ſo⸗ wie in zerſchlagenen Eiern und Panierbrot gewendet, in Back⸗ ſchmalz ſchön gelb gebacken und in einer Serviette mit gebackener *) Anmerkung: Um nicht bei allen Fiſchrezepten immer ſagen zu müſſen: „Fiſchkartoffeln werden garniert oder extra dazu ſerviert“, möchte ich dies hier nur einmal bemerken und dann nicht mehr wiederholen. 214 11. Abſchnitt. Peterſilie und Zitronenſchnitzen verziert, ſerviert. Hiezu wird eine Mayonnaiſe oder Remoulade ſerviert.(Nr. 724.) 598. Uſche oder Heſche. Die Aſche oder Aeſche wird der Forelle gleich beim Zubereiten behandelt. Oder nach folgendem ſchweizeriſchen Rezept: In 1 Liter Fleiſchbrühe werden geröſtete Schwarzbrotwürfel, einige kleine Zwiebeln, Peterſilie, 2 Zitronenſcheiben, etwas ganzer Pfeffer und 1 Mazisblättchen abgeſotten, der Abſud mit 1 Liter weißem Wein abgelöſcht, dann die Aſchen 20 Minuten darin gedämpft; heraus⸗ genommen, wird die Sauce geſeiht, ein Spritzchen Mehl eingerührt, eingekocht und die Aſchen beim Anrichten damit maskiert. 599. Barben, geſotten. Die Barbe wird geſchuppt, ausge⸗ nommen und gewaſchen. Der Sud beſteht aus 1 Teil Eſſig und 2 Teilen Waſſer mit Salz, etwas Wurzelwerk und Gewürz. In ſiedenden Sud eingelegt, läßt man ihn 1½ Stunde ziehen. Ge⸗ backen werden die Barben auch gegeben(ſ. Nr. 600). Gibt zer⸗ laſſene Butter(Nr. 314) oder eine holländiſche Sauce(Nr. 322) zu. 600. Barſch oder Bärſchling, gebacken. Der Barſch wird geſchuppt, rein gewaſchen und abgetrocknet, dann mit Salz einge⸗ rieben, mit Zitronenſaft beträufelt, zuerſt durch Mehl und dann durch gerührte Eier gezogen, paniert und gebacken. Mayonnaiſe (Nr. 724) dazu. 601. Brachſe oder Brafſe. Die Brachſe, auch Blei, eine der beſten Süßwaſſerfiſche aus der Karpfenfamilie, wird nach den Kochrezepten des Karpfens behandelt. 602. Felchen, Renken, Blaufelchen, Silberfelchen, blau geſotten. Die Felchen werden wie die Forellen(Nr. 605) blau gekocht, zerlaſſene Butter oder holländiſche Sauce dazu gege⸗ ben und mit Fiſchkartoffeln ſerviert. 603. Felchen, gebraten. Zwei geſchuppte, ausgenommene und gewaſchene Felchen, innen und außen gut geſalzen und leicht gepfeffert, werden auf beiden Seiten mittelſt eines Meſſers leicht ſchräg eingeſchnitten, mit Zitronenſaft beträufelt, in Mehl gewendet. Man bratet ſie in der Pfanne in 50 Gramm heißer Butter in etwa 10 bis 20 Minuten fertig; macht ſodann etwas friſche Butter heiß, ſchmeckt mit Zitronenſaft und Salz ab und gibt dieſe über die Felchen. Garniert mit Kartoffeln und Zitronen⸗ ſcheiben, ſtreut gehackte Peterſilie darauf und gibt ſie zu Tiſche. Fiſche, Krebſe u. A. 604. Felchen à la maitre d'hôtel. Zwei gerichtete Felchen werden mit gehackten Schalotten und Peterſilie, mit Zitronenſaft, Salz und Pfeffer mariniert, in heißer Butter angebraten, etwas Weißwein dazu gegeben und etwa 15—20 Minuten gedämpft. Den Fond kocht man etwas ein, ſchlägt 30 Gramm friſcher Butter dar⸗ unter, gibt dieſen Fond über die Felchen und ſtreut etwas fein ge⸗ hackte Peterſilie darüber. 605. Forellen, blau gekocht. Der Forellenſud beſteht aus 3 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig oder Weißwein, einer Hand voll Salz, einigen Zwiebelſcheiben, einer gelben Rübe, 1½ Sellerie⸗ wurzel, ¼ Eßlöffel ganzem Pfeffer, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 1 Peterſiliebouquet. Das Gewürz gibt man in einen Tuchlappen eingebunden in den Sud. 1 Kilo rein ausgenommener und ge⸗ waſchener Forellen gibt man in den kochenden Sud, läßt ſie bis ans Kochen kommen, ſtellt ſie an die Seite des Herdes und läßt ſie je nach Größe etwa 10—15 Minuten durchziehen, ſerviert dazu zer⸗ laſſene Butter(Nr. 314), friſche Butter, eine holländiſche(Nr. 322) oder Béarnaiſeſauce(Nr. 312), eine kalte Oelſauce(Nr. 724), auch wohl Eſſig und Oel, mit Salz gemiſcht. Kleinere Forellen von ¼ Pfund werden mit Bindfaden gekrümmt, indem man mit einer Dreſſiernadel den Schwanz ober⸗ halb der Schwanzfloſſe durchſticht, die Nadel durch den Kopf durch beide Augen führt und die beiden Bindfaden zuſammenzieht und bindet, ſo daß Kopf und Schwanz zuſammenkommen. 606. Forellen, gebacken. 1 Kilo kleiner Forellen werden ausgenommen, gewaſchen, auf beiden Seiten meſſerrückentiefe Ein⸗ ſchnitte gemacht, geſalzen, gepfeffert und bis zum Gebrauch zur Seite geſtellt, ſodann in Mehl gewendet, ebenſo in Eiweiß und Panierbrot und aus heißem Backfett gebacken, zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt, mit gebackener Peterſilie und Zitronenſchnitzen, mit einer Remouladen⸗ oder Tartarenſauce(Nr. 724 726) zu Tiſche gegeben. Oder die ausgenommenen Fiſche werden mit Salz, Zitronen⸗ ſaft und gehackter Peterſilie etwa ½— 34 Stunden mariniert und weiter wie oben geſagt behandelt. 607. Forelle, gebraten in Butter. Die zugerichteten, ein— geſchnittenen und marinierten Forellen werden in Mehl gewendet, in heißer Butter etwa 10 Minuten gebraten, angerichtet, in die Pfanne friſche Butter gegeben, ſowie etwas Salz, Zitronenſaft und gehackte Peterſilie über die Fiſche gegeben und mit Zitronen ſtücken und Kartoffeln garniert. 11. Abſchnitt. 608. Hecht. 1—1 ½ Kilo Hecht wird raſiert(S. 24), der Bauch aufgeſchnitten, ausgenommen, die Floſſen abgeſchnitten, rein gewaſchen und in einem Fiſchgeſchirr mit kaltem Waſſer und viel Salz, ſowie etwas Gemüſe und Gewürz langſam zum Kochen gebracht, hierauf zum Durchziehen etwa 34 Stunden zur Seite ge⸗ ſtellt. Zerlaſſene Butter mit Zitronenſaft, Salsz und gehackter Peterſilie wird dazu ſerviert, oder Eſſig und Oel gemiſcht, oder eine Fiſchſauce(Nr. 314), holländiſche Sauce(Nr. 322) und Kapernſauce(Nr. 324). 609. Hecht, gefüllt, im Ofen gebraten. 1 ½ Kilo Hecht wird zugerichtet, der Bauch etwa 34 zugenäht und mittelſt einer Papierdüte oder Blechſpritze mit einer Weckenfülle(ſ. Nr. 273) oder einer Fiſchfarce(ſ. Nr. 271) durch die offene Stelle eingefüllt und dieſe dann zugenäht. Gibt den gefüllten Hecht in ein Fiſchgeſchirr, deſſen Boden mit 125 Gramm. Butter aus⸗ geſtrichen, einige geſchnittene Zwiebeln dazu, ſalzt denſelben, gießt 1 Glas Weißwein ſowie etwas Fleiſchbrühe daran und gibt ihn in den Ofen, in welchem man ihn etwa 34 Stunden unter häufigem Begießen glaſiert. An den Fond gibt man, wenn er eingekocht iſt, etwas braune Sauce(oder rührt ihn mit etwas Mehlſchwitze an), paſſiert und gibt noch einige Stückchen Süß⸗ butter unter die Sauce. Etwas Sauce gießt man über den an⸗ gerichteten Fiſch. 610. Hecht, gebraten. 4 kleine, halbpfündige Hechte werden zugerichtet und auf beiden Seiten leicht eingeſchnitten, mit Salz und Zitronenſaft eingerieben, auf einem Tuch getrocknet und in 125 Gramm heißer Butter in einer Pfanne oder auf dem Roſt etwa 25—30 Minuten gebraten. Peterfilie und etliche Schalotten⸗ zwiebeln werden fein gewiegt, gedämpft, Zitronenſaft dazu ge⸗ träufelt und über den Fiſch gegoſſen. 611. Hecht, geſpickt. Ein mittelgroßer, zugerichteter Hecht wird auf einer Seite gehäutelt und mit klein geſchnittenem Speck geſpickt, in ein Bratgeſchirr auf den Fiſchroſt gelegt, mit 2 zer⸗ ſchnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Sellerie, Peterſilienbouquet, 125 Gramm rohem Schinken, in Würfel geſchnitten, 1 Kaffeelöffel ganzem Pfeffer, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 125 Gramm Butter, etwas Fleiſchbrühe und Rotwein in den Ofen gegeben und unter öfterem Beträufeln ſchön gelb gebraten. Iſt er halb fertig, wird er geſalzen und nach 14 Stunde auf die Anrichtplatte gelegt und warm geſtellt. Das Fett des paſſierten Fond wird abgeſchöpft, derſelbe eingekocht, einige Löffel brauner Vorrats⸗Sauce(Nr. — 309), gute Jus und Zitronenſaft dazu gegeben, dieſes etwas dick⸗ Fiſche, Krebſe u. A. 217 lich eingekocht, mit etwas Butter aufgeſchlagen und zu dem Hecht ſerviert. Oder man rührt den Fiſchfond mit etwas Mehlſchwitze an, läßt ſie glatt aufkochen, ſchlägt etwas Butter dazu und ſerviert. Oder man gibt ſauren Rahm an den Fiſch und glaſiert ihn im Ofen, beendigt dann die Fiſchſauce mit einer Mehlſchwitze an⸗ gerührt. 1 612. Hechtfilets, fnes herbes. Die Hechtfilets erhält man dadurch, daß man einen mittleren Hecht auslöſt, wie auf Seite 24 beſchrieben iſt. Dieſe Filets gibt man in ein mit Butter beſtrichenes Fiſchgeſchirr auf den Roſt, gut geſalzen und mit Zitronenſaft be⸗ träufelt. Gehackte Zwiebeln und Peterſilie, Eſtragon uſw. dazu, 1 Glas Weißwein, 1 Löffel Fleiſchbrühe und dämpft dieſe Filets in dem Fond etwa 10—15 Minuten. Den Fond rührt man mit einer weißen Mehlſchwitze von 1 Löffel Mehl und Butter an, kocht die Sauce raſch auf, legiert ſie mit 3 Eigelb, ſchlägt 50 Gramm. Butter zu und gibt die Sauce über den auf langer Platte ange⸗ richteten Fiſch. Um ſie zu backen, werden ſie erſt in Milch und Zitronenſaft, dann in Mehl gewendet, hierauf in Eiweiß und Panierbrot pa⸗ niert und gebacken. 613. Karpfen, blau geſotten. Der mittelſt eines Schlages auf den Kopf getötete Fiſch wird geſchuppt und zugerichtet, ent⸗ weder ganz oder in Stücke geſchnitten fertig gekocht, wie bei Forelle (Nr. 605) beſchrieben iſt. Dazu entweder zerlaſſene Butter mit Zitronenſaft und Salz, friſche Butter, eine holländiſche Sauce, kalten, geriebenen Meerrettich, irgend eine kalte Oelſauce(Nr. 724) oder eine Vinaigrette(Nr. 729). 614. Karpfen, gebacken. 1 Kilo zugerichteter Karpfen wird der Länge nach geſpalten und in beliebige Stücke geſchnitten, mit einem reinen Tuche abgetrocknet, mit Sals und Pfeffer einge⸗ rieben, in Mehl gewendet, in Eiweiß getaucht, mit Semmelmehl paniert und in heißem Fett wie die Forelle gebacken. Garniert mit Peterſilie und Zitronenſcheiben. Remouladenſauce dazu. 615. Karpfen, gedämpft. 1 Kilo Karpfen, zugerichtet und geſalzen, werden in ein Fiſchgeſchirr mit Roſt gegeben, nebſt 2 Lorbeerblättern, Zitronenſcheiben und Pfeffer, Fleiſchbrühe, 1 Glas Rotwein, ein paar Löffel ſaurem Rahm, ſowie zerlaſſener Butter. Läßt die Fiſche im Ofen langſam unter häufigem Be⸗ gießen dämpfen und in ihrem Saft glaſieren. Vom Fiſchfond rührt 218 11. Abſchnitt. man mit einer braun geröſteten Mehlſchwitze von 1 Löffel Mehl und Butter eine dickliche Sauce, gibt noch etwas ſauren Rahm ſowie Zitronenſaft dazu, ſchlägt 50 Gramm Süßbutter dazu und ſerviert die Sauce zu den Karpfen. Sauerkraut kann dazu ſer⸗ viert werden. 616. Karpfen, gefüllt. Ein großer Karpfen, 1 Kilo, wird ausgenommen und zum Füllen gerichtet, indem man den Rücken der Länge nach aufſchneidet, den Rückgrat ſamt Gräten auslöſt, den Rückgrat am Kopf durchſchneidet, die Eingeweide entfernt und den Fiſch alsdann gut auswaſcht. Der Rücken wird zuſammen⸗ genäht bis auf eine kleine Oeffnung am Schwanz, durch welche man eine fertige, nicht zu feſte Fiſchfarce, nach Nr. 271 hergeſtellt, oder eine Semmelfülle(Nr. 273) mittelſt einer Spritze oder Dreſſierbeutels einfüllt. Oder man behandelt den Fiſch wie in Nr. 609 und ſerviert auch dieſelbe Sauce dazu. 617. Karpfen auf polniſche Urt oder in Bier. Der wie in Nr. 613 zugerichtete und in Stücke geſchnittene Karpfen wird geſalzen und leicht mit Eſſig mariniert. 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie wird in feine Filetſtückchen geſchnitten, dieſe leicht in einem nußgroßen Stück Butter angedämpft, einige Nelken und Pfefferkörner, ſowie ein kleines Stückchen Lorbeerblatt, in ein Tuch gebunden, dazu gegeben, ebenſo ½ Liter bayriſch Bier, einige Löffel Eſſig und Fleiſchbrühe. Dies läßt man alles zuſammen etwa 1 Stunde kochen und gibt die Brühe ſodann über die in, eine Fiſchkaſſerolle gerichteten Fiſchſtücke, mit etwa 5 Löffel Honig, einer mit Eſſig glatt gerührten Mehlſchwitze, bereitet aus 100 Gr. Butter und 4 Löffel Mehl, ſowie etwa noch 100 Gr. friſcher, in Stücke geſchnittener Butter; man läßt den Karpfen in dieſer Sauce etwa 15— 20 Minuten kochen, worauf man ihn auf langer Platte anrichtet, die Sauce nochmals durchkocht und abſchmeckt. Dieſe ſoll einen ſäuerlich⸗ſüßen Geſchmack haben, und kann man entweder mit Zitronenſaft oder mit Honigſyrup nachhelfen, Zur Sauce kann man auch das aufgefangene Karpfenblut nehmen und mit etwas Eſſig verrührt dieſe zum Schluß damit legieren, auch an Stelle des Honigs und Mehl, Honiglebkuchen mitkochen. 618. Lachs oder Salm, blau geſotten. Der Salmſud wird folgendermaßen zubereitet: Einige Zwiebeln, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie werden fein geſchnitten und in ein wenig Butter an⸗ gedämpft; dazu gibt man 1 Liter Weißwein, ¼ Liter Eſſig, ½ Liter Waſſer, ſowie Gewürz und läßt dieſen Sud etwa 1 Stunde kochen, ſalzt ihn gut und gießt denſelben durch ein Sieb auf den in Fiſche, Krebſe u. A. 219 einem Fiſchgeſchirr auf dem Roſt liegenden Fiſch, bis derſelbe über ihm ſteht. Oder man macht einen Sud, wie zu den Forellen, nur ſtärker in Salz und Eſſig, und legt den Fiſch in kalten Sud, bringt ihn langſam ins Kochen, ſchäumit ihn ab und läßt ihn ſodann langſam von der Seite ziehen, ja nicht mehr kochen, je nach der Größe und Dicke des Fiſches oder Stückes ½ 1 oder 2 Stun den. Ein dickes Schwanzſtück, nicht in Tranchen geſchnitten, braucht 1 ½— 2 Stunden, während in Tranchen geſchnittener Lachs in 1 bis 1 ½ Stunden fertig gemacht werden kann, wobei die Bauch⸗ ſtücke früher fertig ſind, als die feſteren Schwanzſtücke. Man richtet den Fiſch auf langer Platte an, garniert mit Peterſilie, einigen Krebſen und Fiſchkartoffeln. Gibt entweder friſche oder zerlaſſene Butter, eine Vinaigrette(Nr. 729), eine Hollandaiſe⸗ (Nr. 322), Béarnaiſe⸗(Nr. 312), Kapern(Nr. 324), Sauce Mayonnaiſe, Remoulade oder Tartareſauce(Nr. 724 726) oder friſchen Gurkenſalat. 619. Lachs oder Salm, gedämpft in Rotwein. Eine ſchöne Tranche Salm(1 Kilo) wird geſchuppt, ausgenommen, ge⸗ waſchen und geſalzen. Der Siebeinſatz eines Fiſchgeſchirrs wird gebuttert, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie in Scheiben ge⸗ ſchnitten, Gewürz in ein Tuch gebunden, das Fiſchſtück in das Ge⸗ ſchirr gelegt, 1 Flaſche Rotwein ſowie einige Löffel Bratenjus und Fleiſchbrühe dazu gegoſſen, ein Butterpapier auf den Fiſch gelegt und etwa 1 ½ Stunde(je nach der Dicke des Stücks) weich ge⸗ do mpft. Zum eingekochten Fiſchfonds einige à Löffel brauner Sauce (Nr. 309) gegeben und, wenn dicklich eingekocht, mit 250 Gramm Butter vor dem Anrichten aufgeſchlagen. Den Fiſch richtet man auf langer Platte an, garniert mit Peterſilie, Zitronen, Krebſen und Kartoffeln und gibt ihn zu Tiſche 620. Lachsforelle und Seeforelle. Die beiden Lachsarten unterſcheiden ſich ſehr ſchwer von einander, und wird die Lachs oder Meerforelle als ein Seefiſch, die Seeforelle aber als ein Süß⸗ waſſerfiſch angenommen. Beide Arten kom men bei uns in Deutſch land viel vor und haben ieſeen ein äußerſt zartes, ſaftiges und wohlſchmeckendes, rötliches Fleiſch. Die Zubereitung der See forelle iſt dieſelbe, wie bei der Wrels(Nr. 605) beſchrieben, die der Lachsforelle wie beim Lachs(Nr. 618). 621. Huchen. Der Huchen, Rotfiſch oder Donaulachs, eine Salmart, iſt dieſem auch in Bau, Farbe und Größe gleich. Die Zubereitungsart iſt dieſelbe wie bei dem Lachs(Nr. 618). 622. Garäne. Die Maräne, eine Lachsart, ähnelt dem Fel⸗ chen und kommt meiſt in den Landſeen Norddeutſchlands vor. Da 220 11. Abſchnitt. ſie ſehr raſch dem Verderben ausgeſetzt iſt, wird ſie meiſt geräuchert verſchickt. Ihr Hauptfang iſt im Winter. Zubereitungsart wie die Felchen(Nr. 602). 623. Rotforelle oder Saibling. Als der feinſte und un⸗ beſtritten der vorzüglichſte Süßwaſſerfiſch ſteht der Saibling, eine Forellenart, oben an. Zubereitungsart wie die Forelle(Nr. 605). 624. Schleie. Die Schleie, eine Karpfenart, wird blau ge⸗ ſotten, wie bei Karpfen(Nr. 613) oder Forelle(Nr. 605) angege⸗ ben iſt. Die weiteren Rezepte des Karpfen finden auch hier ihre Anwendung. 625. Glels oder Galler. Der ausgenommene Wels wird in mehreren Waſſern gewaſchen, große Fiſche in Tranchen ge⸗ ſchnitten, kleine, junge mit Salz eingerieben und der Länge nach mit einem feinen Meſſer Einſchnitte gemacht, in dieſe etwas Zitronenſaft eingepinſelt und der Fiſch einige Stunden mariniert. Sodann in Salzwaſſer mit Eſſig, Gemüſen und Gewürz langſam gekocht und, wenn weich, trocken angerichtet. Dazu holländiſche Sauce(Nr. 322). Junge Welſe können wie die Blaufelchen (Nr. 604) auch gedämpft gegeben werden. 626. Gleißfiſch. Der Weißfiſch wird wie der Hecht zubereitet (Nr. 608.) 627. Zander oder Schiel, gekocht. Ein mittelgroßer Zander, etwa 1 ½— 2 Pfund, wird wie der Hecht raſiert, ausge⸗ nommen, rein ausgewaſchen und wie dieſer gekocht. 628. Tander, gebraten. Kleine Zander werden geſchuppt oder raſiert, die Floſſen abgeſchnitten, an den Seiten leichte Meſſer⸗ einſchnitte gemacht, geſalzen mit Zitronenſaft beträufelt und ent⸗ weder auf einem Oelpapier auf dem Roſt oder in heißer Butter in der ſchwarzen Pfanne fertig gemacht. Auf der Platte angerichtet, gießt man die Butter, in der er gebraten, über dieſelben, gibt etwas Kräuterbutter ſowie gehackte Peterſilie auf dieſelben und gibt ſie mit Fiſchkartoffeln, Peterſilie und Zitronenſcheiben garniert zu Tiſche. 629. Zander, geſpickt und in Rahmſauce. Wird be⸗ handelt wie der Hecht Nr. 611. 630. TZanderſchnitten mit feinen Rräutern. Ein mittel⸗ großer Fiſch wird der Länge nach vom Rückgrat aus in zwei Teile Fiſche, Krebſe u. A. 221 zerlegt, enthäutet und entgrätet(S. 24). Die Längeteile werden in ſchräge Scheiben geſchnitten, mit Salz eingerieben, mit Zitronen⸗ ſaft beträufelt, mit Pfeffer beſtreut und eine Stunde auf die Seite geſtellt. Weiter behandelt wie der Hecht(Nr. 612), ebenſo ge⸗ backene Zanderſchnitten. 631. Tanderfilets, fines herbes. Wird nach Rezept Nr. 612 hergeſtellt. 632. Fiſchreſte zu verwenden. Nachſtehende Rezepte be⸗ ziehen ſich auf alle Arten von See⸗ und Flußfiſchen, ſo daß die Reſte ſolcher ihre gute Verwendung finden. Die übrig gebliebenen Fiſche werden in ihrem Sud aufbe⸗ wahrt und halten ſo einige Tage. Bei ihrer Verwendung legt man ſie erſt auf ein Tuch, befreit ſie von Gräten und Haut, doch ſo, daß die Stücke möglichſt ganz bleiben. Fiſchreſte zu gratinieren. Man kann die Fiſchabfälle gra⸗ tinieren, indem man eine weiße Bechamelſauce(ſ. Nr. 313) her⸗ ſtellt und dieſe erkalten läßt. Eine Kartoffelmaſſe, wie zu Kar⸗ toffelkroquetten(Nr. 368) mit Milch und einigen Eiern verdünnt, wird in den Dreſſierſack gefüllt und eine lange Platte mit dieſer Maſſe rings am Rand eingefaßt, in das Innere derſelben gibt man den Fiſch, dazwiſchen etwas Bechamelſauce und macht ſo lagenweiſe fort, bis alles aufgebraucht iſt und ſich eine hohe Form ergibt. Beſtreicht dieſe von allen Seiten egal mit der Sauce, ſtreut Parmeſankäſe und geriebene Semmel über das Ganze, be⸗ ſtreicht das Kartoffelgeſpritzte mit Eigelb und backt die Platte in mittelheißem Ofen, ſetzt ſie ſodann auf eine andere Platte auf eine gefalteteé Serviette und ſerviert. An Stelle der Bechamelſauce kann man auch eine d'Hurelle (Nr. 323) verwenden, unter welche man etwas Tomatenpüree(Nr. 407) mit eingekocht hat. Fiſchauflauf von Reſten. Man nimmt dazu gut ausgegrätete Fiſche, pflückt ſie klein, dämpft ſie mit etwas Peterſilie, fügt be⸗ liebiges Gewürz und etwas Zitronenſaft bei, verrührt 6 Eier mit ½¼ Liter ſaurem Rahm und 4 Löffel Weißmehl, beſtreicht den Boden einer Gratinier⸗Schüſſel mit Butter, ſtreut das gedämpfte ½-finger⸗ dick darein, gießt von den Eiern und dem Rahm darauf, dann wieder von dem Fiſch, beſtreicht es mit etwas Rahm und Eiern und backt den Auflauf im Backofen. Fiſchpaſtetchen von Reſten. Siehe Nr. 295 und Fiſchkroquetten. Fiſchkroquetten von Reſten. Fiſchreſte werden in kleine Stücke geſchnitten, ebenſo einige Champignons. Eine dicke Bechamel(Nr. 11 Abſchnitt 313) wird eingekocht, mit einigen Eigelb legiert, obiger Salpikon darin aufgekocht und weiter behandelt wie in Nr. 298. Fiſch⸗Ragoutmuſcheln von Reſten. Die Fiſchreſte werden in größere Stücke geſchnitten, einige Champignons dazu gegeben, ſo⸗ wie eine fertige, dickliche Bechamelſauce(Nr. 313) aufgekocht, in die Ragoutmuſcheln eingefüllt, mit Parmeſankäſe und Panierbrot be⸗ ſtreut und wie in Nr. 304 weiter behandelt. Fiſchſalat von Reſten. Die Fiſchreſte werden leicht zerpflückt, mit gehackter Peterſilie und Eſtragon mit Olivenöl und Eſſig, et⸗ was Salz und Pfeffer gut untereinander gemacht und als Beilage zu Fleiſch oder als Vorſpeiſe mit Eiern und Gurken garniert, ſerviert. Fiſch⸗Mayonnaiſe von Reſten. Die Reſte werden, wie oben, als Salat angemacht, auf eine runde Platte oder Schüſſel, auch Glasplatte, auf grünen Salat kuppelförmig aufdreſſiert und weiter behandelt, wie in Nr. 737 geſagt. Fiſchtörtchen von Reſten. Kleine Tartelettenförmchen werden mit Blätterteig(Nr. 764) ausgelegt. Fiſchreſte werden fein ge⸗ ſchnitten, ebenſo einige Champignons, eine dickliche, weiße Sauce (Nr. 308) oder Bechamel(Nr. 313) darunter gegeben, in die Förmchen eingefüllt, ein Deckel von Blätterteig darüber gelegt, mit Eigelb am Rand feſtgemacht und das Ganze mit Eigelb be⸗ ſtrichen, in die Mitte eine kleine Oeffnung gemacht, in heißem Ofen gebacken, durch die Oeffnung von der Sauce eingefüllt, aus den Förmchen genommen, auf runder, mit Spitzenpapier verſehener Platte angerichtet.. Fiſch⸗Frikaſſee von Reſten. Fiſchreſte werden in größere Stücke geſchnitten, ebenſo ein gekochtes Kalbsbrieschen, einige Champig⸗ nons, einige Fiſchklöße von Fiſchfarce hergeſtellt. 24 ausgebro⸗ chene Krebsſchwänze oder Hummerſtücke. Eine weiße Sauce mit Weißwein ausgekocht, wird mit einigen Eigelb legiert an das Ra⸗ gout gegeben. Von den Krebsſchalen macht man eine Krebsbutter (Seite 26) und gibt dieſe kurz vor dem Anrichten unter das heiß gemachte Ragout. Man richtet das Ragout auf tiefer, runder Schüſſel an, garniert mit Blätterteigfleurons. Fiſchronladen von Reſten. Klein geſchnittene oder gehackte Fiſch⸗ reſte werden mit einigen feingehackten Zwiebeln in 50 Gr. Butter leicht angedämpft, einige Eigelb und etwas geriebenes Weißbrot dazu gegeben, ebenſo etwas Sals, Muskatnuß und Pfeffer, auf fertige Flädlein(Nr. 808) aufgeſtrichen, aufgerollt, in längliche Stücke geſchnitten, in Ei und Semmel paniert und in heißem Fett gebacken. Wird als Beigabe zu Gemüſe oder als Faſtenſpeiſe gegeben. u. Fiſche Krebſe u. A. 223 B. Seefiſche. 633. HDering, friſch, grilliert. Die geſchuppten, ausgenom menen und gewaſchenen Heringe werden auf beiden Seiten mit dem Meſſer leicht eingeſchnitten, geſalzen, gepfeffert, in Olivenöl mariniert, hierauf entweder auf dem heiß gemachten Roſt fertig gebraten oder in der ſchwarzen Pfanne in etwa 10 Minuten gar ge⸗ braten. Beim Anrichten gibt man eine Butter, unter welche man etwas engliſchen Senf, ſowie Pfeffer und Salz gemiſcht hat, auf den Fiſch, legt einige Zitronenſcheiben dazu und ſerviert. Man kann auch Kräuterbutter(Seite 26) darauf geben. 634. Hering, geſalzen. Der geſalzene Hering wird vor dem Gebrauch etwa 3—4 Stunden in Waſſer oder Milch gelegt, ge⸗ klopft, die Haut abgezogen, dem Rückgrat entlang aufgeſchnitten, dieſer am Kopf abgeſchnitten, entfernt, die beiden Hälften in ihre urſprüngliche Form aufeinander gelegt, mit Peterſilie gar⸗ niert und auf einer Platte ſerviert. Eine Sauce Mayonnaiſe wird dazu gegeben oder friſche Butter und neue Kartoffeln oder Bohnen. Oder man garniert den entgräteten Hering mit Kapern, kleinen Eſſiggurken, gehackten Zwiebeln und Peterſilie, gießt etwas Eſſig und Oel über den Hering und ſerviert. Oder gehackte Eier mit Kapern, gehackten Gurken und Zwiebeln vermengt, mit Eſſig und Oel angerührt, wird über die Heringe gegoſſen. 635. Dering, geſalzen, mariniert. Geſalzene Heringe (Milchner) werden ausgenommen, 6—8 Stunden in Waſſer und dann in Milch gelegt. Die aus den Heringen gewonnenen Milch⸗ ner werden durch ein Sieb paſſiert, mit etwas ſüßem und einigen Löffeln ſaurem Rahm zu einer dicklichen Sauce angerührt und mit Eſſig und Oel abgeſchmeckt. Die Heringe legt man in ein irdenes oder porzellanenes Gefäß, gießt die Sauce über dieſelben, dazu einige Scheiben Zitronen, Zwiebeln, einige Pfefferkörner, und Lorbeerblatt und läßt die Heringe in dieſer Marinade eine Zeit lang ſtehen, worauf man ſie mit Zitronen⸗ und Zwiebelſcheiben, einigen Kapern und Gurken garniert, anrichtet, die Marinade, die nicht zu ſcharf ſein darf, darüber gießt und ſerviert. 636. Hering, geräuchert oder Bückling. Der Bückling als Beilage zu Gemüſe oder als Vorſpeiſe auf den Tiſch gebracht, wird nur friſch und gut, nicht trocken, verwendet. Man zieht vor⸗ ſichtig die Haut ab, entfernt Kopf und Schwanz, löſt das Fleiſch von den Gräten und legt dasſelbe auf eine kleine, lange Platte, garniert mit Peterſilie; friſche Butter wird dazu ſerviert. 11. Abſchnitt. Als warme Zuſpeiſe mit Eiern gibt man die Bücklinge in kleinen Stückchen in die Butter, gießt die zuſammengeſchlagenen Eier darüber und ſtellt damit Rühreier her. Hauſen. Man dämpft die in Tranchen geſchnittenen und in Oel und Zitronenſaft marinierten Stücke mit etwas Weiß⸗ wein weich, gibt zu dem Fond, wenn der Fiſch fertig iſt, einige Löffel weißer Vorratsſauce(Nr. 310), ſowie einige Stückchen fri⸗ ſcher Butter und gießt dieſe Sauce über den angerichteten Fiſch. 638. Rabeljau oder Dorſch, gekocht. Der Kabeljau oder Dorſch, etwa 1 ½— 2 Kilo, wird gewäſſert, abgeſchuppt, gewaſchen, mit kaltem Waſſer, etwas Milch und Salz aufs Feuer geſetzt, lang⸗ ſam zum Sieden gebracht und dann zur Seite zum Durchziehen ge⸗ ſtellt, bis er in etwa 34 Stunden fertig iſt. Man ſerviert eine holländiſche Sauce(Nr. 322) oder zerlaſſene Butter dazu. Oder man gibt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in heiße Butter, röſtet ſie gelb und gibt ſie ſamt der Butter auf den angerichteten Fiſch. 639. Kabeljau oder Dorſch, gebacken. Die kleinen Fiſche werden geſchuppt, gewaſchen, abgetrocknet, geſalzen, in zerlaſſene Butter getaucht, in Paniermehl gewendet und in Fett hellgelb herausgebacken, angerichtet, mit Zitronenſtückchen umlegt und mit irgend einer kalten Oelſauce ſerviert. 640. Laberdan. Der geſalzene Kabeljau. Der geſalzene, gepökelte Kabeljau wird vor dem Gebrauch 1 oder 2 Tage in öfters zu wechſelndem Waſſer gewäſſert, ſodann mit kaltem Waſſer in einem Fiſchkeſſel mit Einſatz, ohne dasſelbe zu ſalzen, aufgeſetzt. Kurz vor dem Sieden zieht man den Fiſch zum Durchziehen zurück und richtet, wenn er fertig iſt, auf langer Platte an, garniert mit Fiſchkartoffeln und Peterſilie. Man übergießt den Fiſch mit zer⸗ laſſener Butter, Salz und Zitronenſaft, ſowie gehackter Peterſilie oder gibt eine Senf-(Nr. 337) und Sardellenſauce(Nr. 335) dazu. 641. Stockfiſch, gekocht und gedämpft. Beim Einkauf iſt es wohl praktiſcher, denſelben nicht gewäſſert, ſondern trocken zu kaufen, da es häufig vorkommt, daß durch das Wäſſern faul gewordener Fiſch dieſen Geruch verliert und als guter ver⸗ kauft wird. Um denſelben ſelbſt zu wäſſern, legt man ihn etwa 6 Stunden in kaltes, weiches Waſſer und klopft ihn von Zeit zu Zeit, ſchneidet ihn ſodann in dicke Tranchen und legt dieſe in Kalk⸗ oder Sodawaſſer oder in eine leichte Buchenlauge(auf 1 Kilo Fiſch rechnet man 50 Gr. Butter). In dieſem Waſſer läßt man ihn etwa Fiſche, Krebſe u. A. 225 2 Tage, worauf man ihn noch 2—3 Tage in weichem Waſſer aus⸗ wäſſert, welches von Zeit zu Zeit öfters erneuert werden muß. 2 ½ Kilo Stockfiſch wird in leicht geſalzenes, warmes Waſſer gelegt und in dieſem langſam etwa 25—30 Minuten, ohne kochen zu laſſen, durchgezogen, mit dem Schaumlöffel herausgenommen, auf die Platte gelegt(wobei zu beachten, daß der Fiſch auf keine Me⸗ tallplatte gelegt wird, da dieſe ſchwarz anläuft), von Haut und Gräten befreit und mit 150 Gramm heißer Butter, in welcher man Zwiebelſcheiben gelb geröſtet hat, übergoſſen und mit Fiſchkartof⸗ feln ſerviert. Man kann den Stockfiſch auch mit heißer, brauner Butter und Semmelbröſel übergießen. Oder man läßt den gewäſſerten Stockfiſch in warmem Salz⸗ waſſer anziehen, aber nicht ſieden; dann nimmt man ihn heraus, entfernt Haut und Gräte und legt ihn mit gehackten Zwiebeln und Peterſilie in heiße Butter und dämpft den Fiſch gut damit durch, worauf man ihn auf runder Platte anrichtet und mit Fiſchkartoffeln zu Tiſche gibt. Zum gekochten oder gedämpften Fiſch gibt man Sauerkraut, auch Erbſen oder Erbſenpüree. Oder man dämpft mit dem Fiſch in Scheiben geſchnittene Tomaten oder Tomatenpüree. 642. Stockfiſch, gebacken. Der Stockfiſch wird in ſtark ge⸗ ſalzenem Waſſer nach Nr. 641 gekocht, die Stücke vor ihrem Er⸗ kalten in ſaurem Rahmteig oder in ganzem Ei umgewendet, mit Panierbrot beſtreut und aus heißem Fett ſchön gelb herausgebacken. 643. Maifiſch, Ulſe. Der Maifiſch wird, wenn er ausge⸗ nommen, geſchuppt, gewaſchen, in kaltem Salzwaſſer mit Eſſig, Hemüſe und Gewürz aufgeſetzt, ans Sieden gebracht, zum Durch⸗ ziehen zurückgeſtellt, etwa nach 12 Stunde zu Tiſche gegeben. Zer⸗ laſſene Butter(Nr. 314) oder holländiſche Sauce(Nr. 322) wird dazu ſerviert. Man kann den Maifiſch auch in Weißwein dämpfen und mit einer Peterſilienſauce(Nr. 328) ſervieren oder mit einer Kapern⸗ ſauce. Auch in der Pfanne oder auf dem Roſt grillieren und mit Kräuterbutter ſervieren. 644. Oakrelen. Die Makrelen werden ausgenommen, ge⸗ waſchen und hierauf in einem kochenden Sud, ſ. Forellen(N. 605) etwa 20 Minuten zum Ziehen auf die Seite geſtellt. Beim Ser⸗ vieren gibt man zerlaſſene Butter(Nr. 314) oder eine holländiſche Sauce(Nr. 322) dabei zu Tiſche. Ebenſo grilliert oder gebacken 5—— hergeſtellt, wie bei Forellen geſagt worden iſt. Siehe Nr. 606 und 607. 3 15 Kleine Ausgabe. 226 11. Abſchnitt. 645. Derlan oder(eißling. Der Merlan, eine Schell fiſchart, hat ein ausgezeichnetes, höchſt ſchmackhaftes und leicht ver dauliches Fleiſch und wird deshalb mit Recht, namentlich in Frank⸗ reich, von den Kennern hochgeſchätzt. Die Weißlinge werden zum Blauſieden rein ausgenommen, gewaſchen und in demſelben Sud gekocht, wie die Forellen(Nr. 605). Man ſerviert dazu zerlaſſene Butter(Nr. 314) oder eine Kapernſauce(Nr. 324). Nach Nr. 606 paniert und gebacken, ſchmecken ſie ausgezeichnet; eine Remoulade⸗ ſauce wird dazu ſerviert. 646. Rotzunge. Die Rotzunge wird behandelt und zuge richtet wie die Seezunge und gelten die dort beſchriebenen Rezepte (Nr. 648 bis 651). 647. Schellfiſch. Die Zubereitungsweiſe iſt dieſelbe wie beim Kabeljau(ſ. Nr. 638—640), und iſt auch hier die einfachſte Zubereitung die beſte. Schellfiſch gebacken und gedämpft ſ. Nr. 639. 648. Seezunge. Die Zungen werden folgendermaßen zu gerichtet: Die weiße und die ſchwarze Haut derſelben wird vom Schwanze aus, auf beiden Seiten gegen den Kopf zu, abgezogen, der Kopf ſchräg abgeſchnitten, auf beiden Seiten des Bauches ein⸗ geſchnitten, ausgenommen, ſodann mit einer Scheere die Floſſen abgeſchnitten, rein ausgewaſchen und abgetrocknet. Um die Filets der Seezungen auszulöſen, iſt es nicht nötig, den Kopf abzuſchneiden oder die Zunge auszunehmen, ſondern man zieht nur die Haut auf beiden Seiten ab und löſt die 4 Filets vom Rücken aus, gegen die Floſſen zu ſchneidend und am Kopf beginnend, ab, pariert ſie, entfernt etwaige Gräten, waſcht und trocknet ſie vor dem Gebrauch. 649. Seezunge, geſotten und gedämpft. 1 Kilo See zungen werden, wenn ſie, wie oben beſchrieben, zugerichtet und gewaſchen ſind, geſalzen, in etwas Butter, ein wenig Waſſer und Weißwein, mit Wurzeln und Gewürz, etwa 15—20 Minuten ge ſotten, auf langer Platte angerichtet, mit Fiſchkartoffeln umlegt und mit einer holländiſchen(Nr. 322) oder Kapern⸗Sauce(Nr. 324) ſerviert. Gedämpft wird der Fiſch ebenſo zugerichtet, ſodann in 14 Liter Weißwein, 50 Gramm Butter kurz weich gedämpft, an den Fonds etwas weiße Vorratsſauce(Nr. 310) oder Butterſauce (Nr. 315) gegeben, die Sauce mit einigen Stückchen Butter auf geſchlagen und über den Fiſch gegoſſen. Oder man rührt eine weiße Mehlſchwitze mit etwas Fleiſch⸗ brühe, 30 Gramm Butter und 30 Gramm Mehl mit dem Fiſch fonds an, kocht die Sauce auf, paſſiert und legiert ſie, ſchlägt Fiſche, Krebſe u. A. 227 50 Gramm Butter darunter und gibt ſie zu den Seezungen. Unter dieſe Sauce werden fertiggekochte Champignons(Nr. 415), Auſtern, Muſcheln, Krebsſchwänze, Hummerſtücke gegeben und die angerichteten Seezungen damit übergoſſen. Von den Champig⸗ nons, Auſtern oder Muſcheln gibt man den Fonds ebenfalls zur Sauce. Bei Krebsſchwänzen und Hummerſtücken gibt man Krebs⸗ oder Hummerbutter(ſ. S. 26) in die Sauce. Ausführliches im Großen Illuſtr. Löffler⸗Bechtel Kochbuch, S. 593, Nr. 1598, 1599— 1600. 650. Seezunge, gebacken. 1 Kilo mittelgroßer, zugerichteter, gewaſchener Seezungen werden etwa 5 Minuten in Milch gelegt, gut geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt, in Mehl gewendet und aus heißem Fett in 10—15 Minuten, wenn die Seezungen größer und dicker 20 Minuten, herausgebacken, auf ein Tuch gelegt, nach⸗ geſalzen, auf eine Serviette oder Spitzenpapier gegeben, mit ge⸗ backener Peterſilie und Zitronenſtückchen garniert, ſerviert. Oder: Nachdem die Seezungen zugerichtet, werden ſie in Milch gelegt, geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt, in Mehl gewendet, durch Eiweiß gezogen, mit geriebenem Brot oder Panierbrot paniert und mit dem flachen Meſſer glatt geklopft. Hierauf in heißem Fett gebacken, auf ein Tuch gelegt, leicht nachgeſalzen und, wie oben geſagt, angerichtet. Remoulade⸗, Vinaigrette⸗ oder Tar⸗ tare⸗Sauce wird dazu ſerviert(ſ. Nr. 724—726). 651. Seezungenfilet in Gleißwein. Von 2 Seezungen löſt man die Filets nach Nr. 648 aus, ſalzt, beträufelt ſie leicht mit Zitronenſaft und legt ſie entweder lang mit der Hautſeite nach oben in ein mit Butter beſtrichenes Geſchirr, oder man klappt die Filets ſo aufeinander, daß die Hautſeite nach innen zu liegen kommt, wodurch ein Zuſammenziehen der Filets vermieden wird. Gibt ſodann ¼ Liter Weißwein dazu und dämpft die Filets weich. Die Sauce wird behandelt wie in Nr. 649. Die Filets richtet man auf langer Platte an, gibt die Sauce darüber, einige Fiſchkartof⸗ feln zu und ſerviert. Die geklappten richtet man ähnlich wie Ko⸗ teletten, kreuzweiſe oder im Kranze an. Dieſe Filets können nach Nr. 650 gebacken, ebenſo auch nach Nr. 649 mit Champignons, Auſtern, Muſcheln, Krebſen oder Hummern gegeben werden. 652. Steinbutte, gekocht. Die Steinbutte wird am Kopf durch einen Einſchnitt ausgenommen, gewaſchen und mit einer Scheere die Floſſen zu beiden Seiten abgeſchnitten. Die in der oberen Haut ſich oft vorfindenden Steinchen werden ausgeſchnit⸗ ten, die weiße Haut mit Zitronenſaft eingerieben, der Fiſch auf 15* 228 11. Abſchnitt. einen Einſatz, die weiße Haut nach oben, in den Fiſchkeſſel(Turbo⸗ tière) gelegt, mit Waſſer und Milch, ſowie Salz, 2 Zwiebeln, 2 gelben Rüben, ½ Sellerie, dem Gewürz(in einen Leinwand⸗ lappen gebunden) aufs Feuer geſetzt, bis es zu ſchäumen anfängt, worauf man denſelben zurückzieht und an der Seite langſam durchziehen läßt. Die Zeit, wie lange der Fiſch braucht, richtet ſich nach ſeiner Größe und Dicke, 34, 1 bis 1 ½ Stunden. Den fertigen Steinbutt richtet man auf großer Platte auf einer Serviette an, garniert mit Peterſilie, einigen Krebſen und Fiſchkartoffeln. Dazu eine bolländiſehe Sauce(Nr. 322), Béarnaiſe Sauce (Nr. 312), Kapern⸗(Nr. 324), Krebs⸗, Hummer(Nr. 326), oder Auſternſauce(Nr. 3urh. 653. Die Heilbutte, wie die Steinbutte ein Plattfiſch oder eine Schollenart, wird in Scheiben oder in Stücke geſchnitten wie jene und gekocht wie in Nr. 652 654. Steinbutte, grilliert. 1—1 ½ Kilo Steinbutte wer⸗ den gewaſchen, in fingerdicke Tranchen geſchnitten, geſalzen, ge⸗ pfeffert und eine Zeit lang in Oel mariniert. Die Stücke ſodann in Oel gewendet, auf dem Roſt oder in der Pfanne fertig ge⸗ braten, auf eine lange, mit Serviette belegte Platte Tranche an⸗ Tranche gelegt, dazwiſchen Scheiben von Kräuterbutter, das Ganze mit Peterſilie und Zitronenſtücken garniert und ſerviert. Eine Béarnaiſe(Nr. 312) wird extra dazu ſerviert. 655. Steinbutte, gedämpft, in Gleißwein. Eine kleine Steinbutte oder Scholle, gut gereinigt und gewaſchen, wird, wie in Nr. 649 bei Seezunge beſchrieben, mit Butter und Weißwein gedämpft. 656. Stör. Der in Scheiben geſchnittene Fiſch wird ge⸗ waſchen, geſalzen, in eine Fiſchkaſſerolle mit Waſſer, Eſſig, Salz, ſowie Wurzelwerk und Gewürz gelegt und langſam in etwa 30. Minuten fertig gemacht, auf eine Serviette angerichtet, mit Peter⸗ ſilie und Kartoffeln garniert, mit einer holländiſchen Sauce(Nr. 322) oder Butter zu Tiſche gegeben. Oder man wendet die mit Zitronenſaft und Salz marinierten Störſcheiben in Mehl um, bratet ſie in heißer Butter auf beiden Seiten, richtet ſie an und gibt zerlaſſene oder feſte Kräuter⸗ butter dazu. 657. Sterlet. Der Sterlet, aus der Faniilie des Störs, iſt nicht ſo groß wie dieſer. Er iſt der feinſte und höchſt geachtete unter Fiſche, Krebſe u A. 229 den Stören, ſowohl ſeines feinen Fleiſches wegen, das als Deli⸗ kateſſe gilt, als auch des aus ſeinem Rogen zu gewinnenden feinſten Kaviars. Am beſten iſt ſeine Zubereitung wie die der geſottenen Forelle(Nr. 605) oder Lnn gebacken. C. Krebſe, Seekrebſe und Muſcheln. 658. Rrebſe. 25—30 Suppenkrebſe werden einigemale ab⸗ gewaſchen, mit Salz, etwas Gemüſe, Kümmel und Gewürz mit kochendem Waſſer bis zum Bedecken übergoſſen und etwa 10 Minuten auf raſchem Feuer fertig gekocht, worauf man ſie in einer Schüſſel in ihrem Sud erkalten läßt. Man ſchlägt die Krebſe in eine reine Serviette, welche man mit Peterſilie garniert zu Tiſche bringt. Will man die Krebſe ſchmackhafter bereiten, ſo wird ein halbes Glas Weineſſig, ein Stück Butter und Peterſilie dazu gege⸗ ben, der Kümmel aber weggelaſſen. Man darf die Krebſe nicht zu lange ſieden, da ihr Fleiſch ſonſt hart wird, auch müſſen ſie in wenig Brühe gekocht werden, damit ſie nicht an Wohlgeſchmack verlieren. Oder: 24 große Edelkrebſe werden aus verſchiedenen Waſſern gut gewaſchen. Etwas Kümmel, Pfeffer und Salz, 50 Gramm Butter, 1 Glas Weißwein, 1 Glas Waſſer werden einigemale gut aufgekocht, die Krebſe dazu gegeben und in dieſem Sud etwa 10 Minuten gekocht, herausgenommen und in einer tiefen Schüſſel zu Tiſche gegeben. Den Sud kann man mit etwas friſcher Butter aufſchlagen oder nur friſche Butter dazu ſervieren. Anſtatt des Kümmels kann man gehackte Peterſilie nehmen, ſowie auch etwas guten Eſtragoneſſig. Um ausgebrochene Schwänze und Scheeren zu backen, werden dieſe mit Salz und feingehackter Peterſilie beſtreut, in Mehl ge⸗ wendet und in Butter gebacken, zu Ragouts und zum Garnieren verwendet. Krebſe à la bordelaise werden zubereitet, indem man 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie in ſehr kleine Würfel ſchneidet, dieſe in 50 Gramm Butter dämpft, mit ½¼ Liter Weißwein ab⸗ löſcht, aufkocht, die Krebſe zugibt, etwa 10 Minuten kocht und dann die Krebſe anrichtet. Den Gemüſefond kocht man auf, gibt ein Stück Butter zu und ½¼ Glas Cognac und gießt dies über die angerichteten Krebſe. 659. Hummer zu kochen. Die lebenden Hummern, deren Scheeren zugebunden, werden in einen ſiedenden Sud eingelegt, denſelben wie bei den Krebſen(Nr. 658), doch muß dieſer über 230 11. Abſchnitt. —₰ die Hummern gehen. Man rechnet für 1 Perſon ½ Pfund Hummer. Einmal aufgekocht, werden ſie zurückgezogen, etwa 20 bis 30 Minuten auf der Seite zum Durchziehen ſtehen gelaſſen und zum Erkalten zur Seite geſtellt. Sind ſie im Sud erkaltet, werden ſie ſofort ſerviert oder zum Aufbewahren in Eis ein— gelegt. Um die erkalteten Hummer zu ſervieren, werden dieſelben ihrer Länge nach durchſchnitten, die Scheeren losgemacht und mit dem Meſſer durchſchlagen oder mit einer Scheere aufgeſchnitten, auf eine Platte mit Serviette gelegt, mit Peterſilie und Aspic garniert und mit einer Sauce Remoulade, Mayonnaiſe oder Tar⸗ tare(Nr. 724—726) zu Tiſche gegeben. Werden ſie warm ſerviert, ſo ſchneidet man ſie der Länge nach durch, ebenſo die Scheeren, richtet ſie auf langer Platte an, gar⸗ niert mit Peterſilie und gießt von dem paſſierten heißen Sud zum Servieren über die Hummern. Friſche Butter wird dazu ſerviert. 660. Languſten. Die Languſte, deren Fleiſch dem des Hum⸗ mers ähnlich iſt, beſitzt keine Scheeren wie dieſer. Sie hat ein feines, etwas ſüßlich ſchmeckendes Fleiſch, von den Kennern hoch⸗ geſchätzt. Sie wird auf dieſelbe Art gekocht, wie der Hummer und verweiſe ich deshalb auf die in Nr. 659. beſchriebenen Rezepte. 661. Froſchſchenkel, gebacken. Vor dem Gebrauch waſcht man 50 Stück Froſchſchenkel und trocknet ſie ab. Schlingt die Beine, indem man das eine untere Ende eines Beines durch die mit einem Meſſer gemachten Einſchnitte am Ende des andern durchſteckt, damit ſie beim Backen zuſammenhalten, beſtreut ſie mit Salz, beträufelt ſie mit etwas Zitronenſaft, wendet ſie erſt in Mehl, dann in Ei und Panierbrot um und backt ſie aus heißem Fett hellgelb, legt ſie zum Abtropfen auf Papier oder Brotſchnitten, richtet ſie auf einer Serviette oder einem Papierſtern an, mit ge⸗ backener Peterſilie und einigen Zitronenſtücken garniert. Dazu irgend eine kalte Oelſauce. 662. Froſchſchenkel, gedämpft. Die nach Nr. 661 zuge⸗ richteten Froſchſchenkel werden mit Salz beſtreut und in einer Kaſſerolle in 80 Gramm Butter weich gedämpft, etwas Zitronen⸗ ſaft daran gegeben und ſerviert. Froſchſchenkel à la maitre d'hôtel werden wie oben geſagt gedämpft, einige Löffel weißer Sauce(Nr. 310) zugegeben oder der Fonds mit einer weißen Mehlſchwitze angerührt, die Sauce aufgekocht, mit 2 Eigelb abgezogen und in die Froſchſchenkel in der Sauce wiederholt aufgekocht und mit gehackter Peterſilie beſtreut, ſerviert. Fiſche, Krebſe u. A. 2 31 663. Froſchſchenkel, frikaſſiert. 50 Stück gewaſchene, geſchlungene Froſchſchenkel werden geſalzen und auf einem Tuch getrocknet. Von 100 Gramm Butter wird eine weiße Mehl⸗ ſchwitze geröſtet, mit einem großen Schöpflöffel Fleiſchbrühe, 1 Glas Weißwein, etwas Zitronenſaft angerührt, die Froſchſchenkel zu gegeben und etwa 20 Minuten gekocht, auf tiefer Schüſſel angerichtet und die mit 3 Eigelb legierte Sauce darüber gegoſſen. 664. Huſtern, gekocht, gedämpft und frikaſſiert. Die Auſter, ein Weich⸗ oder Muſcheltier, iſt eine äußerſt zuträgliche, nahrhafte, appetitreizende Speiſe. Roh genoſſen iſt ſie hauptſäch lich auch für Kranke wegen ihrer Leichtverdaulichkeit ſehr zu em pfehlen. Es iſt ſehr wichtig, beim Kochen oder Braten der Auſtern zu beobachten, daß ſie dabei nicht zu feſt und dadurch hart werden, daß ihr Eiweiß alſo nicht vollſtändig gerinnt, ſondern ſie weich bleiben. Nur dadurch iſt es möglich, daß ſie gut verdaut wird. 36 geöffnete Auſtern, aus ihrer Schale genommen, werden mit ihrem Saft in ein Geſchirr gegeben, 30 Gramm Butter, ein Löffel Weißwein zugegeben und etwa 5 Minuten gedämpft, in eine tiefe Schüſſel angerichtet, der Fond mit etwas Butter aufge ſchlagen, darüber gegoſſen. 36 geöffnete Auſtern gibt man aus der Schale mit dem Saft in eine kleine Kaſſerolle mit etwas Zitronenſaft und weißem Pfeffer, läßt den Fond zum Kochen kommen, was in 2—3 Minu ten geſchehen iſt, worauf man ſie ſofort zurückzieht und in heißes Waſſer ſtellt. Zu dem größeren Teil des Fonds gibt man etwas weiße Vorratsſauce oder rührt ihn mit einer Mehlſchwitze an, legiert die Sauce mit einigen Eigelb, gibt ſie an die Auſtern, richtet ſie auf tiefer Schüſſel an, garniert mit einigen Brot⸗ croutons und gibt ſie zu Tiſche. 665. Quſcheln, Mies oder Pfahblmuſcheln. Dieſe ſchwar zen, länglichten Muſcheln finden ſich überall an den Küſten des Meeres. Vor dem Zuſetzen müſſen ſie gründlich aus mehreren Waſſern, denen man etwas Eſſig beigibt, gewaſchen werden. Man kocht die Muſcheln in heißem Salswaſſer mit Gemüſe und Ge⸗ würz, bis die Schalen aufſpringen. Wenn ſie im Sud erkaltet ſind, nimmt man ſie aus den Schalen, befreit ſie von dem ſchwarzen Magen, gibt von der Brühe darauf und ſtellt ſie zu weiterer Ver⸗ wendung zur Seite. Auch hier gilt dasſelbe, wie bei den Auſtern, nur beſte und friſcheſte Ware zu nehmen, ſchlechte aber nicht zu genießen, da ſie unbedingt geſundheitsgefährlich ſind. 11. Abſchnitt. 666. Schnecken zu kochen und zu gratinieren. Die Schnecken werden aus kaltem Waſſer gut herausgewaſchen und in Salzwaſſer gekocht, bis ſich der Deckel löſt. Sodann zieht man die Schnecken mittelſt einer Nadel oder Gabel aus ihren Häuschen heraus und legt ſie in kaltes Waſſer. Der Darm und der Kragen, ſowie das Harte am Kopf wird abgelöſt, mit Salz abgerieben, noch aus einigen Waſſern gewaſchen, damit aller Schleim weg iſt, und ſodann mit klein geſchnittenem Gemüſe und etwas Fleiſch⸗ brühe oder Weißwein, ſowie etwas Eſſig weich gekocht. In dieſem Sud läßt man ſie erkalten und bewahrt ſie bis zum Gebrauch auf, ebenſo auch die gut gereinigten Häuschen. Um ſie zu dämpfen werden die gereinigten Schnecken in 50 Gramm Butter mit einer gehackten Zwiebel und Peterſilie ge⸗ dämpft, mit 1 Glas Weißwein abgelöſcht und weich gekocht. Den Fond rührt man mit Mehlſchwitze auf und gibt die weichen Schnecken zu. Dieſe gedämpften Schnecken werden gratiniert in ihren Häus⸗ chen ſerviert, indem man ſie in die gut gereinigten Häuschen mit etwas Sauce je eine einfüllt und mit einer Butter maitre d'hôtel zuſtreicht, auf ein mit Salz beſtreutes Blech ſetzt und im Ofen etwa 8— 10 Minuten gratiniert und auf Serviette oder auf dem Schneckenteller ſerviert. 12. Jleiſchgebackenes, Beilagen zu Gemüſen. Nicht nur die Kleinteile der verſchiedenſten Schlachttiere, ſon⸗ dern auch die Ueberbleibſel der verſchiedenſten Fleiſchſpeiſen können als„Fleiſchgebackenes“ ihre Verwendung finden, ſei es als Beilage zu Gemüſe, oder als ſelbſtändiger Gang mit irgend einer Beigabe. 667. Sier, verlorene, gebacken. In einer Kaſſerolle oder Pfanne werden Waſſer und Eſſig im Verhältnis von 2: 1 ſiedend gemacht, geſalzen, 6 Eier langſam während des Kochens hinein⸗ geſchlagen(ſ. Nr. 25), wenn poſchiert, zum Abtrocknen auf ein Tuch gelegt, mit verrührtem Ei beſtrichen, in Semmelmehl, Salz und Pfeffer umgewendet, in heißem Fett gebacken. Beilage zu friſchem, grünem Gemüſe. 668. Fleiſchkroquetten von Reſten. Uebrig gebliebenes Fleiſch von Kalb⸗, Schlachtbraten, Roaſtbeef, Wild, Hühnern uſw. wird in kleine, viereckig geſchnittene Würfel geſchnitten. An eine braune Mehlſchwitze von 100 Gramm Butter gibt man ¼ Liter Rotwein, einige Löffel Fleiſchbrühe, Bratenjus, Liebig's Fleiſch⸗ extrakt, etwas in Butter gedämpftes Wurzelwerk oder Gewürz zu, kocht ſie nach 1 Stunde auf offenem Feuer raſch ein, zieht ſie mit einigen Eigelb ab, gibt das geſchnittene Fleiſch dazu, kocht die Maſſe noch einmal auf und ſtreicht dieſelbe, wenn ſie dick genug iſt, zum Erkalten auf einen Teller oder Blech. Behandlung wie Kroquetten(Nr. 298). Beilage zu den verſchiedenſten Gemüſen. 669. Fleiſchkrapfen von Reſten. Von 2 Eiern, 50 Gr. Butter, ½ Glas Waſſer, Salz, 500 Gramm Mehl wird ein feſter Teig gemacht, nicht zu dünn ausgerollt und rund(etwa 10. cm) ausgeſtochen. 500 Gramm Fleiſchreſte werden mit Zwiebeln und Peterſilie fein gewiegt, in 60 Gramm Butter mit 2 eingeweichten, ausgedrückten Semmeln gedämpft, abgekühlt, 2 Eier, 1 Löffel Weißwein, Zitronenſaft, Salz und Muskatnuß dazu gerührt. Auf jedes Teigſtückchen ein Löffel Maſſe gelegt, rings mit Ei beſtrichen, übergeſchlagen, feſtgedrückt, in Eiweiß und Brot paniert und in heißem Schmalz gebacken. Beigabe zu grünem Gemüſe und Gar⸗ nitur zu Fleiſch. 12. Abſchnitt. 670. Geflügel, gebacken, zu Gemüſen. Tauben, Hennen oder Hühner werden ausgenommen, gewaſchen, in Viertel ge⸗ ſchnitten, geſalzen und ¼ Stunde in zerlaſſener Butter gedämpft. Wenn erkaltet, in Ei und Semmelbröſel paniert und aus heißem Fett gebacken. Altes Geflügel wird erſt weich gekocht. Von Reſten: Oder man taucht übrig gebliebene Geflügelſtücke in Backteig(S. 27) und backt ſie aus heißem Fett. Beilage zu Spargeln, Karviol, Wirſing uſw. 671. Hirnſchnitten, gebacken. 2—3 Hirn gereinigt und zugerichtet(Nr. 485), werden in Salzwaſſer blanchiert, verrührt oder fein gehackt, mit Pfeffer und Salz beſtreut, in Butter ge⸗ dämpft, gehackte Peterſilie, Zwiebeln und Zitronenſchalen dazu ge geben. Semmeln werden in dünne Scheiben geſchnitten, die Hirn⸗ maſſe aufgeſtrichen und mit der paſſenden Scheibe belegt. Dieſe Doppelſcheiben, in verrührten Eiern und Salz umgewendet, in Fett gebacken. Beilage zu Kohl, Spinat, Rüben uſw. 672. Hühner, gebacken. 2 rohe, junge Hühner werden in 4 Teile, größere in die Schlegel, 2 Flügel, 2 Bruſt⸗ und 1 Rücken ſtück geteilt, in Olivenöl mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Peterſilie, Pfeffer, Salz mariniert, abgetrocknet, in Mehl und Back teig(ſ. S. 27) umgewendet und in Fett hellgelb gebacken. Oder die Stücke nur in Mehl gewendet und gebacken. Ueberreſte ebenſo be handelt. Man ſerviert eine Krauter⸗(Nr. 325) oder Tomaten ſauce(Nr. 331) oder als Beilage zu friſchem Gemüſe. 673. Kalbsbrieschen, gebacken. 3 Kalbsbrieschen wer den nach Nr. 476 zugerichtet, gekocht, in nicht zu dünne Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Eiweiß und Panier brot gewendet und in heißer Butter raſch gebacken. Beilage zu jedem Gemüſe. Rindsbrieschen werden ebenſo behandelt. 674. Kalbfleiſchſchnitten, gebacken, von Reſten. Reſte von gebratenem Kalbfleiſch, in Scheiben geſchnitten, mit einer dicken Bechamelſauce(Nr. 313) beiderſeitig überzogen, in Panierbrot und dann in Eiweiß und Panierbrot gewendet und aus heißem Fett ge backen. Beilage zu grünem Gemüſe. Reſte von Boenf braiſé, Roaſtbeef, Schlachtbraten ebenſo behandelt. 675. HKalbfleiſchfrikandellen von Reſten. Uebrig ge⸗ bliebenes, gebratenes Kalbfleiſch, von Haut und Sehnen befreit, wird fein gewiegt. 4 abgeriebene Milchbrote in Waſſer einge weicht, gut ausgedrückt, in 80 Gr. Butter mit gehackten Zwiebeln und Peterſilie gedämpft, zu dem Fleiſch gegeben, geſalzen, ge⸗ — Fleiſchgebackenes. 235 pfeffert, 4 Eier dazu gerührt, entweder flache, fingerhohe Scheiben oder lange, kroquettenartige Klöße geformt, in Semmelbröſel pa⸗ niert und aus Fett oder Butter gebacken. Beilage zu grünen, ſowie getrockneten Gemüſen. Von andern Fleiſchreſten ebenſo be⸗ handelt. 676. Kalbsfüße, gebacken. 3—4 Kalbsfüße werden nach Nr. 482 nicht zu weich gekocht, die Knochen entfernt, zwiſchen 2 Brettchen gepreßt und, wenn erkaltet, zu hübſchen, gleichen Stücken geſchnitten, in Olivenöl und Eſſig, etwa gehackter Peterſilie mari— niert, in Backteig(S. 27) getaucht und in heißem Fett gebacken. Oder man preßt die weich gekochten Kalbsfüße in eine glatte Form, ſchneidet ſie, wenn erkaltet, in Stücke, paniert dieſe und backt ſie aus heißem Fett. Beigabe zu jungem Gemüſe, Spinat, Kohl uſw. 677. Kalbshirn, gebacken. 2 Kalbshirn werden gewäſſert, enthäutet, in Salzwaſſer mit Eſſig gekocht, in 4 Teile geſchnitten, geſalzen, in Ei und Panierbrot gewendet und in heißem Fett gebacken. Als Beilage zu Gemüſe oder mit irgend einer Oelſauce ſerviert. 678. Kalbskopf, gebacken. Ein nach Nr. 487 weich ge⸗ kochter, gebrühter Kalbskopf, in gleiche Stücke geſchnitten, mit Salz, Pfeffer, gehackter Peterſilie und Zitronenſaft gewürzt, Stück für Stück in einen Backteig getaucht, raſch gebacken oder in Eiweiß und Panierbrot gewendet, gebacken. Beigabe zu den verſchiedenſten jungen Gemüſen oder mit Oelſauce ſerviert. Oder man ſchneidet die Fleiſchſtücke von einem weich gekochten ganzen Kalbskopf ab, paniert ſie in Eiweiß und Panierbrot und backt ſie aus heißem Fett. 679. Kalbsleber, gebacken. 500 Gramm Kalbsleber wird gehäutelt, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit Pfeffer und Salz gewürzt, mit zerrührtem Ei leicht beſtrichen, mit feinem Mehl be⸗ ſtäubt und in heißer Butter bei raſchem Feuer von beiden Seiten dunkelbraun gebacken. Oder wenn in Mehl gewendet, in Semmel paniert und in Fett gebacken. Beigabe zu Gemüſe. 680. Kalbsnieren, gebacken. 3 von Fett befreite Kalbs⸗ nieren werden in 60 Gramm Butter, Sals, Pfeffer, Schalotten, Peterſilie, guter Jus und Zitronenſaft gedämpft, in 4 Teile ge⸗ ſchnitten, in Backteig getaucht, gebacken. Beigabe zu jungem Gemüſe. 681. Kalbszunge, gebacken. 1 weichgekochte, abgeſchälte, zugeſchnittene Zungen teilt man der Länge nach in 3 oder 4 Stücke, ſalzt, würzt ſie, taucht ſie in Backteig(S. 27), backt ſie aus heißem 12. Abſchnitt. Fett. Oder wendet ſie in Eiweiß und Panierbrot oder zieht ſie durch warme Butter, paniert ſodann und backt ſie aus heißem Fett. Garnitur oder Beilage zu den verſchiedenſten Gemüſen. 682. Rlopſe von Ralbfleiſch. 500 Gr. enthäutetes, rohes Kalbfleiſch(Schale) wird mit 150 Gramm Speck fein verwiegt oder durch die Hackmaſchine getrieben, dazu kommen 150 Gr. Bratwurſt⸗ brät, die Milch zweier Heringe, 2 eingeweichte und gut ausgedrückte Milchbrote, 1 Löffel Mehl, etwas Zitronenſaft, Pfeffer und Salz, ſowie 1 Löffel Olivenöl; dieſe Maſſe gemiſcht, daraus mittelgroße Klöße geformt, in heißer Butter auf ſchnellem Feuer angebraten und einſtweilen auf die Seite geſtellt. Die Bratbutter mit Mehl angerührt, gebräunt, die Heringe verwiegt dazu gegeben, ebenſo einige Löffel guter Jus und Fleiſchbrühe, Zitronenſaft, Pfeffer und Salz. Kocht die Sauce, gibt man die Klöße hinein, kocht ſie 10 Minuten, richtet ſie an und gibt ſie mit der Sauce übergoſſen zu Tiſche. Die Klopsmaſſe wird auch rund geformt, in Salzwaſſer gekocht und in dieſer weiß gehaltenen Sauce zu Tiſche gegeben. 683. ldopie von RKinckfleiſch. ½ Kilo gutes Rindfleiſch, von Sehnen und der Haut befreit, wird durch die Hackmaſchine ge⸗ trieben, auch Abfälle von Filetbraten uſw. verwendet. Eine fein gehackte Zwiebel, 30 Gramm zerlaſſener Butter, Salz, Pfeffer, 2 ganze Eier, 2 eingeweichte und ausgedrückte Milchbrote, 2 Leiſe ſauren Rahm zugegeben, gemiſcht und kleine, runde, flache Klöße geformt, welche man mit Panierbrot beſtreut. In ein Brat⸗ geſchirr gibt man einige Löffel Fleiſchbrühe, ſowie Bratenjus, einige gehackte Sardellen, Kapern und gehackte Zwiebeln, etwas Zitronenſaft und Pfeffer, läßt dieſe Brühe aufkochen, gibt die Klopſe in dieſelbe und kocht ſie etwa ½ Stunde darin fertig. Die Brühe rührt man mit einer Mehlſchwitze an, kocht die Sauce auf und gießt ſie über die angerichteten Klopſe. 684. Schweinsohren, gebacken. Nach Nr. 487 zubereitet. 685. Gildſchnitten von Reſten. Uebrig gebliebenes Wildfleiſch wird fein gewiegt, in etwas Butter angedämpft, Mehl aufgeſtaubt, gute Jus und Fleiſchbrühe zugegeben, dick eingekocht, auf Semmelſcheiben geſtrichen, mit Panierbrot und geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech gegeben, zerlaſſene Butter darüber geträufelt und in heißem Ofen gebacken. 13. Warme 5wiſchengerichte, Entrees, Ragouts u. ſ. w. 1 Die Zwiſchenſpeiſen, franzöſiſch Entrees, Ragouts genannt, ſind zuſammengeſetzte Speiſen aus irgend einer Fleiſchart und ihrer Hauptſache der„Sauce“. Durch richtiges Verwenden der dem be⸗ treffenden Fleiſch entnommenen Fonds und Eſſenzen, ſowie durch harmoniſche Zuſammenſtellung dieſer mit Gewürzen und ſonſtigen feinen Beigaben reicher als ſonſt gehaltenen Speiſen ſind dieſe eine hochwillkommene Abwechslung bei jeder Mahlzeit geworden. Dieſe Speiſen ſollen ſich jedoch nicht allein durch feine, ausgekochte 3 Saucen und Geſchmack, ſondern au durch elegantes, ſauberes An⸗ richten und Servieren auszeichne Da es ſehr häufig vorkommt, daß man zur Herſtellung von Su een und namentlich Saucen keine hat 7 gute Fleiſchbrühe zur Hand ſo ſind hiezu die vollſtändigen, 3 gebrauchsfähigen, zu Bouillon auch trinkfertigen Kapſeln, als Maggis Bouillonkapſeln zu empfehlen. Dieſe enthalten alles, was zu einer guten Fleiſchbrühe nötig iſt, ſind mit allerbeſtem Fleiſch⸗ 3 ertrakt und feinſten Suppengemüſen hergeſt ellt und enthalten auch 2 das nötige Kochſalz. 686. Brieschenragout. 4 Kalbsbrieschen(Kalbsmilcher) werden nach Nr. 476 zugerichtet, blanchiert, in kaltes Waſſer ge⸗ legt, die äußere, feine Haut abgezogen, in lange oder runde Stücke 3 geſchnitten, in 100 Gr. Butter gedämpft, mit einem kleinen Löffel 3 Mehl beſtäubt, leicht geſalzen, etwas Fleiſchbrühe oder Konſommee 3 4 und etwas Zitronenſaft dazugegeben, 10 Minuten gedämpft, die l Brühe mit 2 Eigelb legiert, einige friſchgekochte oder konſervierte . Champigaons(Nr. 415) zugegeben, ebenſo etwas Godiveauklöße n(Nr. 272) und das Ragout bis zum Gebrauch ins Waſſerbad geſtellt. Mit Madeiraſauce angerührt wird es als Ragout financieère ſer⸗ n viert. Zum Servieren richtet man das Ragout auf einer tiefen Schüſſel erhaben an, umlegt mit gebackenen Brotſchnitten. 687. Enten mit grünen Erbſen. 2 junge, ausgenommene Enten(Nr. 566 und S 22) werden mit Gemüſen und Gewürz, 238 13. Abſchnitt. etwas rohem Schinken, in 125 Gr. Butter angebraten und mit einem kleinen Schöpflöffel guter Fleiſchbrühe und Bratenjus weich gedämpft, 1 ½ Kilo junger Erbſen werden ausgepflückt, in Salz⸗ waſſer weich gekocht, in 60 Gr. Süßbutter mit etwas Zucker und Salz geſchwungen und warm geſtellt. Oder man verwendet eine Pfund⸗ Doſe Büchſenerbſen und macht dieſe auf dieſelbe Art fertig. Eine Sauce Bechamel(ſ. Nr. 313) mit Gemüſe und Gewürz hergeſtellt, wird durch ein Haartuch paſſiert und die Platte folgendermaßen angerichtet. Auf den Boden der Platte kommt die Bechamel, in welche man vor dem Anrichten 1 eigroß friſche Butter gerührt hat. Dann werden die Enten hübſch tranchiert(S. 44), hoch in die Mitte der Platte gegeben, die Erbſen im Kranze angerichtet und ſchließ⸗ lich die zu dicker Jus kurz gekochte, abgefettete Brühe der Enten darauf gegeben und ſerviert. Um die Erbſen legt man hübſch ge⸗ ſchnittene Brotſchnitten oder Blätterteigfleurons. Mit abge⸗ drehten und leicht in Jus gekochten Oliven oder mit Sauerkraut können die Enten auch ſerviert werden. 688. Faſan mit Sauerkraut. Der gerichtete und bardierte Faſan wird in Butter gelb angebraten, ſodann in beinahe fertiges Sauerkraut gegeben und darin vollends weich gedämpft, das Sauerkraut(Nr. 383) ſodann fertig geſtellt. Der tranchierte Faſan auf demſelben hübſch erhaben angerichtet und mit Brotſchnitten garniert zu Tiſche gegeben. Den zurückgebliebenen Bratenfond kocht man mit etwas guter Jus auf und paſſiert ihn über den —¼ Faſan(ſ. S. 22 und Nr. 586). Ente wird ebenſo zubereitet. 689. Faſanen-Salmi. Ein gerichteter, dreſſierter und mit Speck umbundener Faſan wird mit 125 Gr. Butter, einigen Stück⸗ chen rohem Schinken, Gemüſe und Gewürz ſchön angebraten und mit ¼ Liter dickrotem Wein und einem Löffel guter Jus weich ge⸗ dämpft, in hübſche Stücke tranchiert und in einer Kaſſerolle mit etwas guter Jus im Waſſerbad warm geſtellt. Die Abfälle werden gehackt, in den Fond gegeben, ebenſo auch die Trüffel⸗ oder Champignons⸗Eſſenz, dieſer ſodann paſſiert, entfettet, eingekocht und mit einigen Löffeln brauner Vorratsſauce(Nr. 309) zu einer Sauce eingedickt, deren einen Teil man auf die Faſanen⸗ ſtücke gibt, während man den andern Teil in einer Saucenkaſſerolle warm hält. Das Salmi richtet man entweder in einer Reisbordure (Nr. 814) oder in einen Blätterteigreif(Nr. 777) erhaben an, mit Champignons oder Trüffelſcheiben umlegt, ſauciert und etwas Sauce extra noch dazu ſerviert. Salmi von Rebhühnern, Schnepfen, Enten, Birkhühnern, Wildenten uſw. werden auf dieſelbe Art und Weiſe zubereitet. Warme Zwiſchengerichte u. ſ. w. 239 690. Gänſeleberſchnitten, gebraten. Eine IFleiſchleber ſchneidet man in Scheiben, ſalzt dieſe und wendet ſie in Mehl. In einer Pfanne macht man Butter heiß, ſautiert die Scheiben auf beiden Seiten etwa 10—15 Minuten und richtet ſie mit der Butter an oder gibt etwas Rotwein und Bratenjus zu, kocht dies auf und gibt es an die Gänſeleber. Als Beigabe Kartoffelpüree, Ma ronen glaſiert oder Püree, Champignons, Trüffeln. Eine ausge kochte Madeira⸗ oder Trüffelſauce(Nr. 327) kann dazu ſerviert werden, oder eine feine Kräuterſauce(Nr. 325), Sauerkraut uſw. 691. Gänſeleber, gedämpft und Gänſeleberpüree. Eine Gänſeleber wird in Butter auf ſchwachem Feuer mit einer in Stücke geſchnittenen Zwiebel, etwas Speck, ſowie Gewürz angebraten, gießt das Fett ab, beſtreut ſie mit einem Löffel Mehl, gießt 1 Glas Rotwein, ſowie etwas Fleiſchbrühe oder Bratenjus daran und dämpft die Leber langſam 34—1 Stunde. Den Fond kocht man ein, daß die Sauce etwas dicklich wird, und paſſiert ſie über die angerichtete, in Scheiben geſchnittene Leber. Als Beigabe, glaſierte Maronen(Nr. 388), gebackene Kartoffeln(Nr. 371), Maronen⸗(Nr. 388) oder Kartoffelpüree(Nr. 367), Sauerkraut u. ſ. w. Um Gänſeleberpüree herzuſtellen, wird die obig fertig ge⸗ dämpfte Gänſeleber, wenn erkaltet, durch ein Sieb geſtrichen, der dick eingekochte Saucenfond mit einigen Eigelb legiert, aufgekocht, das Püree dazu gegeben, noch einmal aufgekocht, mit Madeira ab geſchmeckt und bis zum Gebrauch im Waſſerbad warm geſtellt. 692. Gänſeragout. Eine ausgenommene und gereinigte Gans wird roh in Stücke geſchnitten, geſalzen und in einer Brat pfanne in heißer Butter angeröſtet. 20—25 kleine Zwiebeln gibt man dazu, ſtaubt einige Löffel Mehl auf die Stücke, gießt 2 Glas Weißwein, einige Löffel Fleiſchbrühe und gute Jus daran, deckt den Deckel zu und dämpft die Gans etwa 1—411½ Stunden, bis die Stückchen gut weich ſind, worauf man ſie in eine Kaſſerolle legt, die Sauce dicklich einkocht und auf die Stückchen gibt. Man richtet das Ragout auf tiefer Schüſſel an, legt Champignons und Brotcroutons um dieſelbe oder gibt als Beigabe Sauerkraut, breite Nudeln, Kroquetten, Kartoffelpüree, glaſierte Maronen uſw. 693. Gänſeklein oder Ganspfeffer. Flügel, Füße, Kopf, Hals, Magen und Herz werden gut gereinigt und gewaſchen, mit geſalzenem Waſſer, Wurzeln und Gewürz, auch etwas Eſſig zu geſetzt und weich gekocht. Man reinigt die Flügel durch Ueber⸗ brühen oder Stehenlaſſen in kochendheißem Waſſer; die Füße durch Ueberbrühen und Abziehen der Oberhaut. Von Kopf haut man 240 13. Abſchnitt. den Schnabel ab, ſticht die Augen aus und entfernt die Stoppeln. Vom Hals zieht man die Haut ab, kann ſie aber auch laſſen. Der Magen wird auseinander geſchnitten und die harte Haut entfernt. Man ſtellt das Gänſeklein nach Nr. 572 her. Oder man bratet das Gänſeklein in Butter an, löſcht es mit Braten⸗ jus und Fleiſchbrühe ab, gibt etwas Gewürz und Gemüſe daran und dämpft es weich. Herausgenommen gibt man an den Fond etwas Tomatenpüree(Nr. 407) und Vorratsſauce(Nr. 309), gibt dieſe Sauce an das Klein, kocht noch einmal damit auf und ſerviert in einer tiefen Schüſſel. Oder man ſerviert es kleingehauen als Suppe mit Fleiſchbrühe und weich gekochtem Reis oder Nudeln. Man ſerviert dazu Kartoffeln in der Schale, Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln. 694. Geflügel, frikaſſiert. Hühner, Tauben, Kapaunen, junge Hennen, ſauber gerichtet und geputzt, werden auf nach⸗ folgende Art zubereitet. Man ſchneidet das Geflügel ent⸗ weder roh in Stücke oder dämpft es ganz, um, wenn dasſelbe fertig iſt, erſt zu zerteilen. Bei beiden Arten wird das Geflügel in zerlaſſener Butter mit Fleiſchbrühe, etwas Salz, Gemüſe und Gewürz weich gedämpft. Eine leichte Mehlſchwitze rührt man mit der Brühe des Geflügels an und läßt die Sauce etwa 1 Stunde von der Seite kochen. Wenn ſie genügend dick iſt, legiert man ſie mit einigen Eigelb und Rahm, ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft ab, kocht ſie noch einmal auf und paſſiert ſie über das in hübſche Stücke geſchnittene Geflügel. Für Kranke zu empfehlen, doch ohne Gemüſe und Gewürz mitzukochen. 695. Geflügel⸗-Hachis. Gebratenes oder weißgekochtes Fleiſch von Hühnern, Kapaunen, Poularden oder Welſchhühnern oder übrig gebliebene Stücke derſelben werden enthäutet, entbeint, fein gehackt, mit einem Eigroß Süßbutter, etwas Zitronenſaft an— gedämpft, einige Löffel guter, weißer Sauce(Nr. 310) dazuge⸗ geben und mit 2 Eigelb legiert. Beim Anrichten gibt man das Hachis in die Mitte der Platte, umlegt dasſelbe mit verlorenen Eiern, Brotcroutons oder Blätterteigfleurons und ſerviert. Für Kranke iſt das Hachis von weißgekochten, zarten, weichen Hühnerbrüſten herzuſtellen und die Brühe der Hühner zur Sauce zu verwenden. 696. Geflügelreſte als Ragout. Reſte von Geflügel wer⸗ den am beſten entbeint, dann in nicht zu kleine Stücke geſchnitten. Die Knochen zerſchlagen, mit Gemüſe und Gewürz in Butter leicht — Warme Zwiſchengerichte u. ſ. w. 241 angeröſtet, mit 1 Glas Weißwein und guter Geflügelfleiſchbrühe oder Konſommee zu einer Eſſenz ausgekocht. Dieſe mit einer weißen Mehlſchwitze zu einer Sauce ausgekocht, dick eingekocht, legiert und auf die Geflügelſtückchen paſſiert. Champignons, kleine Klöße und Morcheln können dazu gegeben werden. Man richtet das Ragout in einem Reisrand oder in einem Blätterteigreif an 697. Hammelragout. Zum Hammelragout verwendet man Bruſt, Schulter oder die bedeckten Rippenſtücke von friſcher Qua⸗ lität. Dieſelben, 1 ¼ Kilo in Stücke geſchnitten, werden mit Pfeffer, Salz, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblättern, Nelken, Zitronenſchale in Butter gedämpft. Dann wird eine braune Mehlſchwitze von 60 Gramm Butter angeröſtet, mit der ge⸗ wonnenen Brühe, ſowie Fleiſchbrühe abgelöſcht, das Fleiſch zu⸗ gegeben, ein Deziliter weißer Landwein dazu gegoſſen und gut zu⸗ gedeckt, 1— 1 ½ Stunden weich gedämpft. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man in Stücke geſchnittene, rohe Kartoffeln zu und kocht ſie mit dem Ragout fertig. Oder: Vom Filetſtück werden in Form von Koteletten Stücke geſchnitten, dieſe zum Steifen einen Augenblick in ſieden⸗ des Waſſer getaucht und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Sodann wird der Boden eines Bratgeſchirres mit Zwiebelſcheiben und 100 Gramm Butter belegt. Darauf eine Lage Fleiſch gegeben, auf dieſes Scheiben von rohen Kartoffeln, mit Salz und Pfeffer be ſtreut, dann eine zweite Lage Fleiſch und darüber eine zweite Lage Kartoffel. Das Ganze ſodann angebraten, mit 3 Liter Fleiſch⸗ brühe und guter Bratenjus übergoſſen und langſam in 2 Stunden gar gekocht Von Lammfleiſch ebenſo zugerichtet. 698. Hammelragout, franzöſiſch. 1 ½ Kilo Hammelbruft Schulter oder bedecktes Rippenſtück wird in Stücke geſchnitter auf lebhaftem Feuer mit 100 Gramm Butter oder gehackten, Speck angebraten, geſalzen, gepfeffert, mit einigen Löffeln Mehr aufgeſtaubt, gebräunt, 2 Liter heißer Fleiſchbrühe zugegoſſen, 1 Zwiebel, beſteckt mit einigen Nelken, ein klein wenig Knoblauch ein Peterſilienbouquet dazu gegeben und auf langſamem Feuer etwa 1 ½ Stunde gekocht. 34 Stunden vor dem Fertigwerden gibt man 6 weiße Rüben in hübſche, egale Stücke und 6 in Scheiben ge⸗ ſchnittene und in Butter angedämpfte Zwiebeln, ſowie 12 große in Stücke geſchnittene, rohe Kartoffeln zu dem Fleiſch. Iſt das Ragout nach etwa 2 Stunden fertig, entfernt man den Knoblauch, ſchöpft das Fett etwas ab und richtet es auf einer tiefen Ragout⸗ platte an. Kleine Ausgabe. 16 13. Abſchnitt Man kann auch gelbe Rüben, Sellerie, kleine Zwiebeln und Erbſen zu dem Fleiſch geben. 699. Hammelpilaff oder Pilaw. 1 ½% Kilo Hammelbug oder Rippenſtück wird in Stücke geſchnitten, geſalzen, gepfeffert, in einem Bratgeſchirr in 100 Gramm heißer Butter auf allen Seiten angebraten, einige gehackte Schalotten und 250 Gramm Reis, in der Butter geröſtet, zugegeben. Nach einigen Minuten gießt man einige Löffel Fleiſchbrühe an das Fleiſch und läßt das Ganze langſam etwa 1—11½ Stunden von der Seite dämpfen. Iſt das Fleiſch weich, gibt man einige Löffel Tomatenpüree unter dasſelbe, richtet die Fleiſchſtücke mit dem Reis auf einer tiefen Ragoutplatte an und ſerviert. Wird die Speiſe durch den Reis zu dick, gießt man etwas Fleiſchbrühe oder gute Bratenjus dazu. Pilaff von Lamm⸗ und Kalbfleiſch wird auf dieſelbe Art und Weiſe hergeſtellt. 700. Haſenpfeffer, Jägerragout. Die Kleinteile des Haſens, ſoweit ſie nicht zum Braten verwendet werden, alſo der Kopf ohne die Augen, der Hals, die Büge, die Bruſt, die Leber, die Lunge und die Nieren, werden in paſſende Stücke geſchnitten, in 200 Gr. gewürfeltem, heiß gemachtem Speck in einer Kaſſerolle angebraten, dazu Salz, Pfeffer, 1½ Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, mit 2 Nelken beſteckt, und 1½ Selleriewurzel gegeben. Iſt das Ragout gut angebraten, wird 1 bis 2 Löffel Mehl aufgeſtaubt, wenn angeröſtet, 1 Liter Rotwein dazu gegeben und das Fleiſch darin weich gekocht. Hierauf gibt man es in eine andere Kaſſerolle, paſſiert die Sauce, entfettet ſie, ſchneidet die Leber und die Nieren in Scheiben, gibt ſie zu dem Fleiſch und ſchmeckt das Kagout mit etwas Zitronenſaft ab. Vor dem Anrichten rührt an das Haſenblut mit der Sauce langſam an das Ragout, kocht ans Ganze nochmals raſch auf und gibt es ſofort zu Tiſche. Bei⸗ Aabe: Kartoffelklöße, Leberklöße, Spätzlen uſw.(Mit dem Blut angerührt ſoll das Ragout nicht mehr ſtehen, da es ſonſt gerinnt. Das Blut verdickt auch die Sauce des Ragouts und braucht man dann nicht ſo viel Mehl zu nehmen). Anſtatt des Blutes kann man ſaure Sahne mitkochen. An Stelle des Rotweines kann Weiß wein genommen werden. Saure Gurken, Kapern, Mirpickles in kleine Stücke geſchnitten, werden auch zu dem Ragout gegeben. encivet. Von einem abgeſtreiften Haſen werden der Rücken in 4 Stücke, die Schlegel in 3 Stücke zerteilt und mit den beiden Bügchen, dem Hals, der Bruſt, Leber und Niere, ſowie Warme Zwiſchengerichte u. ſ. w. 243 mit in Würfel geſchnittenem Bauchſpeck(etwa 250 Gr.) zuſammen in heißer Butter auf offenem Feuer hellbraun angebraten, 1 Flaſche Rotwein, etwas Fleiſchbrühe oder Bratenjus, nebſt 2 Zwiebeln und Gewürz zugegeben und langſam weich gekocht. Hierauf entfernt man die Zwiebeln und das Gewürz, legt die Haſenſtücke in eine Kaſſerolle, ebenſo die Speckſtückchen, zu denen man noch in Scheiben geſchnittene Champignons und kleine, glaſierte Zwiebeln gibt, und ſtellt beide Kaſſerollen einſtweilen im Waſſerbad warm. Den Fond des Haſen paſſiert und entfettet man, kocht ihn halb ein und gibt einige Löffel brauner Vorrats⸗ Sauce zum Aufkochen dazu. Beim Anrichten gibt man die Haſen⸗ ſtücke erhaben in die Mitte, das Ragout und die Sauce über die⸗ ſelben, garniert mit Brotcroutons oder Blätterteigfleurons und ſerviert die Platte ſehr heiß. Man kann das Fleiſch, ehe man dasſelbe mit Wein ablöſcht, auch mit Mehl aufſtauben und auf dieſe Art die Sauce herſtellen. 702. Huhn mit Srbſen. Die Hühner und ebenſo die Sauce werden wie in Nr. 704 fertig geſtellt. 1 Kilo friſcher Erbſen nach Nr. 358 oder ſolche aus Büchſen werden in die Mitte einer runden Platte hoch aufdreſſiert, die enthäuteten Geflügelſtücke hübſch um dieſe gelegt, ſauciert und Sauce ertra ſerviert. Macédoine, friſche oder eingemachte Spargelſpitzen, werden an Stelle der Erbſen ſerviert. 703. Huhn mit Eſtragon. Ein junges Huhn wird nach Nr. 704 zum Kochen gerichtet und in ſeinen Körper abgepflückter Eſtragon, mit Butter und Mehl vermengt, gegeben, hierauf nach Nr. 704 in 1 Glas Weißwein und Fleiſchbrühe 30 Minuten weich gekocht. Vom Fonds eine Sauce hergeſtellt wie in Nr. 704, dieſe legiert und Eſtragonblättchen hinein gegeben. Die geſchnittenen Hühner angerichtet, mit Sauce übergoſſen, ſerviert. 704. Huhn, frikaſſiert, eingemacht. 2 Hühner werden roh in Stücke geſchnitten(ſ. Einleitung S. 43). In einer Kaſ⸗ ſerolle mit ½ Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe und ¼ Liter Weiß⸗ wein, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, eine Zwiebel mit 1 Nelke be⸗ ſteckt, 1 Garnierbouquet zuſammen 4 Stunde gekocht. Legt die Stücke aus der Brühe, gießt dieſe durch ein Sieb und rührt ſie mit einer Mehlſchwitze(hergeſtellt aus 40 Gramm Butter und 1 Löffel Mehl) glatt an, kocht ſie einmal auf, gibt das Fleiſch zu und kocht dies etwa x Stunde darin Hierauf richtet man die Hühner auf runder Platte erhaben an, kocht die Sauce raſch noch 16* 244 13. Abſchnitt. etwas ein, legiert ſie mit 4 Eigelb und etwas Rahm und gibt ſie über das Geflügel, etwas Sauce extra dazu. Garniert wird das Huhn mit Champignons. Wenn ſolche friſch ſind, kocht man ſie mit dem Huhn. Eingemachte macht man in ihrer Brühe heiß und legt ſie um das Huhn. Hühnerragout wird hergeſtellt, indem man, wie oben geſagt, die Hühner kocht, die Sauce fertig ſtellt, die Hühner in kleine Stücke ſchneidet, die Haut abzieht, einige Godiveau⸗Klöße, Cham⸗ pignons, Morcheln zugibt, die Sauce damit vermiſcht, aufkocht und entweder in Reisrand(Nr. 777) oder in Blätterteigring oder Paſtete anrichtet. Man kann hiezu auch übrig gebliebenes Ge flügel verwenden. Eine zweite Art iſt, das geſchnittene, rohe Huhn in Butter etwa 10 Minuten anzudämpfen, ohne daß es Farbe bekommt; geſalzen, leicht gepfeffert, Gemüſe, wie oben, dazugegeben, 1 Glas Weißwein, ſowie einige Löffel Fleiſchbrühe, gut zu⸗ gedeckt und etwa 34 Stunden gedämpft. Das Fleiſch gibt man ſodann in eine andere Kaſſerolle und rührt die Brühe mit einer Mehlſchwitze, wie oben geſagt, an, legiert die Sauce mit 4 Eigelb, kocht ſie noch einmal auf und gibt ſie an das Geflügel, ſowie etwas Zitronenſaft und Butter, ſchwingt alles zuſammen noch einige Augenblicke auf dem Feuer, doch ohne es kochen zu laſſen, und richtet es ſodann, mit Champignons umlegt, an. Beigabe: Erbſen, Hopfen, Spargelſpitzen, Nudeln uſw. 705. Hühner, eingemacht, von Reſten. Uebrig geblie benes, gekochtes Hühnerfleiſch, enthäutet und in Stücke geſchnitten, wird in etwas Fleiſchbrühe heiß gemacht. Dieſe Fleiſchbrühe wird mit etwas weißer Mehlſchwitze angerührt, geſalzen, mit Zitronen⸗ ſaft abgeſchmeckt, ausgekocht und wenn dick genug, mit einigen Ei⸗ gelb legiert. Die Stücke läßt man dann in der Sauce noch etwa 10 Minuten mitkochen und ſerviert. 706. Buhn mit Reis. 2 gerichtete und dreſſierte ganze Hühner werden nach Nr. 704 weich gekocht und die Sauce wie dort fertig geſtellt. Die Hühner werden in ſchöne Stücke zerlegt, und in Fleiſchbrühe im Waſſerbad heiß geſtellt, ebenſo die Sauce. 250 Gr. Karolinareis wird gekocht(ſ. Nr. 814) und in eine Bor⸗ dureform eingefüllt, auf eine runde Platte geſtürzt, den Geflügel⸗ ſtücken die Haut abgezogen und dieſe in der Mitte derſelben er⸗ haben angerichtet. Hierauf wird die Sauce mit etwas Süßbutter aufgerührt, Zitronenſaft dazu gegeben, das Geflügel damit ſau⸗ ciert, während man den Reſt derſelben extra ſerviert. Warme Zwiſchengerichte u. ſ. w. 245 Zu dieſer Art gekochter Hühner können von 40 gekochten Krebſen die ausgebrochenen Krebsſchwänze zu den Hühnern als Huhn mit Krebsſchwänzen gegeben werden, indem man von den Krebsabfällen eine Krebsbutter(S. 26) herſtellt und dieſe unter die Sauce einrührt. Als Huhn mit Auſtern werden etwa 25—30 Auſtern blanchiert (Nr. 295). Die Brühe derſelben mit der Hühnerbrühe zur Sauce benützt. 707. Huhn, ſautiert, mit Tomatenſauce à la Marengo. Die jungen Hühner werden roh zerſchnitten, indem man erſt die Schlegel ablöſt, dann die Flügelſtücke, die Bruſt in 2 Teile ſchnei⸗ det und ebenſo den Rücken und einige Stunden vor dem Gebrauch mit Olivenöl, Zitronenſaft, Pfeffer, Salz, Zwiebelſcheiben und Peterſilie mariniert. In eine Sautékaſſerolle gibt man etwas Olivenöl und, wenn dieſes heiß iſt, die Hühnerſtücke mit geſchnit⸗ tenen Zwiebeln und Peterſilie. Man legt die Geflügelſtücke, die Haut nach/ unten, in das Oel und bratet ſie hübſch gelb an, ſchüttet das Oel ab, gießt einige Löffel guter Bratenjus, 3 Eßlöffel Tomaten⸗ püree(Nr. 407)(von friſchen oder konſervierten) und einige Löffel brauner Vorratsſauce(Nr. 309) dazu und kocht die Geflügelſtücke noch etwa 10—15 Minuten. Die Bruſt⸗- und Flügelſtücke nimmt man früher heraus und ſtellt ſie, bis die Schlegel fertig ſind, einſt⸗ weilen ins Waſſerbad. Die Sauce wird paſſiert, entfettet, eine Priſe Kayennepfeffer dazugegeben und das Geflügel auf runder Platte, umgeben mit Champignons und Brotcroutons, oder in einer Reisbordure(Nr. 814) oder einer Blätterteighülle(Nr. 777) angerichtet. Von der Sauce gibt man einige Löffel über das Fleiſch, die andere wird extra ſerviert. 708. Hühner oder Geflügelleber, ſautiert. Die gut von der Galle und den Nerven gereinigten Hühnerlebern werden in Stücke geſchnitten, in eine ſchwarze Pfanne mit etwas heißer But ter gebracht und in dieſer etwa 6—8 Minuten ſautiert; man gibt dazu etwas gehackte Zwiebeln, Pfeffer und Salz, löſcht, wenn die⸗ ſelben gar ſind und einſtweilen auf eine Platte gegeben wurden. den Fond mit etwas Weißwein, ſowie 1 Löffel Bratenjus und brauner Sauce ab, gibt die Leber noch einen Augenblick hinein und ſerviert ſie ſofort. Champignons ſchneidet man in Scheiben darunter, oder gibt etwas Madeira in die Sauce, auch eine fertige, feine Kräuterſauce ſchmeckt ſehr gut dazu. Am Spieß zu ſervieren ſteckt man die Lebern an einen kleinen Spieß, zwiſchen einige derſelben ein Speckblatt, pfeffert und ſalzt, wendet es in zerlaſſener Butter und Panierbrot und bratet es in 10— 15 Minuten in einer Pfanne fertig. 246 13. Abſchnitt. Um ein Ragout herzuſtellen, gibt man zu den fertig ſautier⸗ ten Lebern einige Godiveauklöße, in Stücke geſchnittene Brieschen, Champignons und Morcheln, kocht vom Fonds eine dicke Madeira⸗ ſauce aus und gibt dieſe an das Ragout. Mit Riſotto(Nr. 815) ſerviert oder mit Reis, Nudeln, in Blätterteig uſw. 709. Irish stew, engliſches Hammelragout. Eine Ham⸗ melbruſt, ein Bug oder der Hals(von dieſem die großen Knochen weggehauen) wird in nicht zu kleine Stücke geſchnitten, ebenſo 10 große, geſchälte Kartoffeln, etwa 6 bis 8 große Zwiebeln in Scheiben und ein großer Kohlkopf in Stücke. In ein tiefes Ge⸗ ſchirr mit gut ſchließendem Deckel wird zuerſt eine Lage der Zwie⸗ beln, dann Kartoffeln, hierauf Fleiſch und Kohl gegeben, gut ge⸗ pfeffert und geſalzen und ſo fortgefahren, bis alles aufgebraucht iſt, 2— 3 Löffel kochender Fleiſchbrühe zugegoſſen, das Geſchirr und das Ragout verſchloſſen etwa 2—3 Stunden langſam gedämpft. Es iſt notwendig, von Zeit zu Zeit nach dem Gericht zu ſehen, und muß, wenn es zu wenig Brühe hat, Fleiſchbrühe nachgegoſſen werden. Der Kohl und die Zwiebeln werden verkocht ſein, die Kartoffeln teilweiſe auch, und dies zuſammen gibt der Brühe ein Bindemittel und ſchmeckt vorzüglich. Viele geben auch gelbe Rüben und Sel⸗ lerieſtücke dazu, laſſen die Gemüſe und die Kartoffeln nicht ganz verkochen, ſondern geben ſie erſt nach einer Stunde dazu, damit ſie ganz bleiben, und garnieren dann das Fleiſch damit. 710. Kalbsbruſt oder Kalbfleiſch, eingemacht. 1— 1 ½ Kilo Kalbsbruſt oder irgend ein Hals⸗ oder Bugſtück, möglichſt von der Spitze, ſamt den Knorpeln und Knochen in Stücke ge⸗ ſchnitten, werden mit kaltem Waſſer und Salz aufs Feuer geſetzt, wenn blanchiert(einmaliges Aufkochen und Abſchaumen), auf ein Sieb geſchüttet und kaltes Waſſer darüber gegoſſen. Sodann aufs neue mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, Salz, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Selleriewurzel, 1 Peterſilienbouquet, etwas Gewürz in einen reinen Tuchlappen eingebunden, Zitronenſaft und 2 Glas Weißwein zugegeben, aufgekocht, abgeſchöumt und langſam von der Seite weich gekocht. Unterdeſſen macht man mit etwa 60 Gr. Butter und 2 Löffeln Mehl eine weiße Mehlſchwitze und rührt von der Kalbsbruſtbrühe nicht zu dick eine Sauce an, läßt dieſe ¼ Stunde von der Seite kochen und legiert ſie zum Schluß mit 4 Eigelb. Das Fleiſch läßt man gut abtropfen, entfernt die Gemüſe⸗ einlage, gibt dasſelbe in eine andere Kaſſerolle und paſſiert die Sauce dazu. Nachdem das Fleiſch mit Zitronenſaft abgeſchmeckt, wird es in einer tiefen Schüſſel angerichtet und dazu Spätzle, breite Nudeln, Maccaroni oder Eierhaber uſw. ſerviert. 5 3 Warme Zwiſchengerichte u. ſ. w. 247 711. Kalbfleiſchragout. Weiß: Von 14½— 2 Kilo Schale oder Bug, letzteren entbeint, ſchneidet man gleich große Stücke und blanchiert dieſe. In einer Kaſſerolle läßt man 100 Gramm Butter zergehen, fügt 1 fein gehackte Zwiebel dazu und dämpft das gut abgetrocknete Fleiſch darin, ohne es Farbe nehmen zu laſſen, ſtreut 2 Löffel Mehl auf, läßt dies einen Augenblick Anziehen und gibt 1 Glas Wein, Salz und Zitronenſaft ſowie einige Löffel heißer Fleiſchbrühe oder Waſſer daran und läßt das Fleiſch langſam etwa 1—1 ½ Stunden, bis es weich iſt, kochen. Als Bei gabe: Nudeln, Maccaroni, Spatzen, Eierhaber, Kartoffelgemüſe, Klöße uſw. Braun: Das geſchnittene rohe Fleiſch wird in 100 Gramm heißer Butter mit fein gehackter Zwiebel angebraten, bis es Farbe bekommt, ſodann mit einigen Löffeln Mehl aufgeſtaubt, ein Glas Rotwein dazugegoſſen, ſowie einige Löffel guter Jus mit Fleiſch brühe, Salz und Pfeffer. Das Ragout ſtellt man gut verſchloſſen in den Ofen und läßt es etwa 1—1 ½ Stunden dämpfen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man einige ſchön geſchnit tene Kartoffeln, kleine Zwiebeln, abgedrehte Karotten und Sel lerie, ſowie weiße Rüben an das Ragout und kocht dieſe Gemüſe mit demſelben weich, ſchmeckt das Ragout mit etwas Zitronenſaft ab und richtet es auf tiefer, runder Platte an. 712. Kalbfleiſchreſte, eingemacht. Von gel alenten Kalb⸗ fleiſchreſten wird die braune Haut weggeſchnitten, dieſe in nicht zu große Stücke geteilt, in 80 Gramm heißer Butter, ohne daß ſie Farbe bekommen, leicht angedämpft, Mehl aufgeſ ſtaubt, mit Weiß wein und Fleiſchbrühe abgegoſſen und etwa 10 Minuten langſam gekocht. Die Sauce wird abgegoſſen, dicklich eingekocht, mit 4 Ei gelb legiert, auf das Fleiſch paſſiert, mit dieſem noch einmal auf gekocht und ſerviert. Beigaben wie in Nr. 711. 713. Kalbskopf en tortue. Der abgezogene Kalbskopf wird, wie in Nr. 487 beſchrieben, blanchiert, in ovale oder runde Stücke geſchnitten, in Fleiſchbrühe und Weißwein oder Waſſer mit Salz, Gemüſe und Gewürz, ſowie etwas Zitronenſaft etwa 25. Minuten nicht zu weich gekocht. Das Hirn(Nr. 485) wird ge⸗ wäſſert, enthäutet und in Waſſer mit Eſſig und Salz etwa 10 Mi⸗ nuten gekocht. Eine gute, pikante Tomaten⸗(Nr. 331) oder Ma⸗ deiraſauce(Nr. 327) hat man unterdeſſen ausgekocht, die Hälften der dick eingekochten Sauce gibt man an ein Ragout, beſtehend aus Champignons, Trüffeln, abgedrehten Oliven, Klößen, egal geſchnit⸗ tenen Eſſiggurken und ſtellt es im Waſſerbad heiß. Der Kalbs⸗ kopf aus dem heißen Sud herausgenommen wird im Kranz auf 248 13. Abſchnitt. einer runden Platte angerichtet und in die Mitte das Ragout ge⸗ geben. Beim Anrichten garniert man die Platte um den Kalbs⸗ kopf mit Blätterteigfleurons oder Brotcroutons, abwechſelnd mit einigen gekochten Krebſen, die Ohren legt man auf beiden Seiten und in dieſelben das gekochte Hirn. Die Zunge ſchneidet man ent weder in das Ragout oder in Scheiben und legt ſie um das an gerichtete Ragout. Von der Sauce gibt man etwas über den Kalbs⸗ kopf, die andere ertra. Kapaunen als Zwiſchenſpeiſe ſiehe die Rezepte von Nr. bis 759. 4 55 714. rebs und ummerragout. Etwa 60 Krebſe wer den in Salzwaſſer gekocht(Nr. 658), wenn erkaltet, die Schwänze und Scheren ausgebrochen und zur Seite geſtellt. Von den Schalen wird mit 125 Gramm Butter nach S. 26 eine Krebsbutter bereitet. Eine weiße Mehlſchwitze(von 125 Gramm Butter und Mehl) wird mit Fleiſchbrühe oder Waſſer zu einer weißen Sauce ausgekocht, wenn eingekocht, etwas Zitronenſaft zugegeben, mit 4 Eigelb legiert und in ein Waſſerbad geſtellt. Zu den Schwän⸗ zen und Scheren gibt man einige Champignons, fertige Gries klöße bei Faſtenſpeiſen, ſonſt kann man Godiveauklöße nehmen, ſowie die Hälfte der Sauce, macht das Ragout heiß und ſtellt es ins heiße Waſſer. Vor dem Gebrauch ſchwenkt man die eine Hälfte der Krebsbutter unter das Ragout, die andere in die Sauce, richtet das Ragout in einem Reisrand(Nr. 814) an, gibt etwas von der Sauce darauf und ſerviert die übrige extra dazu. Man gar⸗ niert die Platte mit einigen Krebſen, ſowie Brotcroutons oder Blätterteigfleurons. An Stelle friſcher Krebſe zu Krebsbutter kann konſervierte Krebsbutter angewendet werden. Hummerragout wird von 1 Pfund friſch gekochter Hummern (Nr. 659) auf dieſelbe Art und Weiſe hergeſtellt, wie oben bei Kreb⸗ ſen beſchrieben. Kann auch von Konſerven⸗Hummern hergeſtellt werden. Unter die ausgekochte weiße Sauce gibt man Konſerven⸗ Hummer⸗Butter Lammfleiſchragont ſiehe Nr. 697. 715. Ochſenſchweifragout. Ein Ochſenſchweif wird nach Nr. 474 behandelt und weich gedämpft. Unterdeſſen richtet man in eine Kaſſerolle fertig gekochte Champignons oder ſolche aus Büchſen, gibt dazu Trüffeln und fertige Godiveauklöße(Nr. 272), in Stücke geſchnittene Ochſenzunge und den Ochſenſchweif. Eine bräunliche Mehlſchwitze rührt man mit der durchgeſeihten Brühe an, kocht dieſe gut aus und zu einer dicken Sauce ein, paſſiert dieſe Warme Zwiſchengerichte u. ſ. w. 249 ſiber das Ragout, kocht noch einmal daniit auf, gibt vor dem Servieren etwas Madeira zu und ſerviert auf tiefer Ragout ſchüſſel, mit Zungencroutons oder ſolchen von Brot umlegt. Poularde, franzöſiſche als Ragout ſ. Löffler⸗Bechtel großes illuſtr. Kochbuch S. 676, Nr. 1852. 716. Reb- oder Hirſchragout. Zwei entbeinte Schulter blätter werden enthäutet, in viereckige Stücke geſchnitten, mit feinem Speck geſpickt, in einen Steintopf gelegt und mit einer nicht zu ſcharfen, heißen( ⅛ Eſſig, 26 Waſſer, Salz, Gemüſe und Gewürz) Marinade etwa 1 Tag mariniert. Herausgenommen, werden die Stücke getrocknet, in 150 Gr. zerlaſſener heißer Butter oder Speck ſcharf angebraten, gepfeffert, geſalzen, mit 2 Löffeln Mehl aufgeſtaubt, mit 1 ½ Liter Rotwein, ſowie 2 Löffeln der Beize, Fleiſchbrühe und guter Jus abgelöſcht, 1 Zwiebel mit 2 Nel⸗ ken beſteckt, 1 Lorbeerblatt, ſowie einige Pfefferkörner dazu gegeben und während 1—1 ½ Stunden in gut verſchloſſener Kaſſerolle weich gedämpft. Sind die Stücke weich, gibt man ſie in eine friſche Kaſſerolle, paſſiert die Sauce, kocht ſie dick ein und gibt ſie auf die Fleiſchſtücke, läßt alles noch einmal aufkochen, ſchmeckt das Ragout mit etwas Zitronenſaft ab und ſerviert. Als Beigabe: Maccaroni, Nudeln, Spatzen, Leberknödel, Kartoffelklöße, Kar⸗ toffelpüree oder irgend ein Kartoffelgemüſe. 717. Rindfleiſchreſte als Ragout. Reſte von Rindfleiſch, vom Filet, Boeuf braiſe, Roaſtbeef uſw., werden ent⸗ häutet, in Stücke geſchnitten, in Butter mit gehackten Zwie⸗ beln leicht angedämpft, gute Bratenjus(oder Fleiſchertrakt mit Fleiſchbrühe vermiſcht), ſowie etwas Zitronenſaft, Pfeffer und Salz daran gegeben und zuſammen ungefähr 10. Mi nuten langſam gedämpft. Damit die Sauce ſämig wird, gibt man etwa 2 Löffel geriebenes Weißbrot dazu, läßt dies einkochen, oder gibt zum Fond eine braune Mehlſchwitze und kocht eine Sauce aus. Oder man ſtellt eine pikante Sauce(Nr. 333), eine Zwiebel⸗(Nr. 340) oder Gurkenſauce(Nr. 319) her, gibt die Fleiſchſtücke in die Sauce, mit einigen Gurken, Kapern, geſchnit tenen Sardellen, Champignons oder Godiveauklößen. Kocht das Ganze einmal auf und ſerviert es in einer tiefen, runden Platte. Als Beigabe: Nudeln, Maccaroni, Kartoffelkroquetten, Spatzen Kartoffelpüree uſw. 718. Gildſchwein⸗ oder Schwarzwildragout auf gewöhnliche A6rt. Ein Stück Schwarzwild, vom Bug oder 250 13. Abſchnitt. Schlegel(Nr. 561), ſauber gebürſtet und gewaſchen, wird ausge⸗ beint, gebunden und mit Fleiſchbrühe oder Waſſer, etwas Eſſig und Wein, Salz, Gemüſe und Gewürz, dabei einige Wachholder⸗ beeren, langſam gedämpft, bis es beinahe weich iſt. Sodann röſtet man in Butter einige Löffel Mehl mit geriebenem Schwarz⸗ brot dunkelbraun(auf ½ Kilo Wildbret, 1 Löffel Mehl, 3 Löffel geriebenes Brot und 50 Gramm Butter) und rührt die Brühe des Fleiſches mit dieſer Mehlſchwitze an, gibt dieſe wieder an das Fleiſch und läßt es vollends weich dämpfen. Das Fleiſch wird herausgenommen, aufgebunden, in große Würfel geſchnitten, in eine Kaſſerolle gegeben, die Sauce dazu paſſiert, mit Zitronen⸗ ſaft abgeſchmeckt, noch einmal aufgekocht, zum Schluß einige Stück⸗ chen Butter darunter geſchwungen und auf tiefer Platte mit Brot⸗ croutons umlegt zu Tiſche gebracht. 719. Schüſſel⸗ oder Terrinenragout von Fleiſchreſten. Fleiſchreſte von gekochtem oder gedämpftem Fleiſch ſchneidet man in nicht zu dicke Scheiben. Eine vertiefte Terrine oder Schüſſel von Porzellan wird mit Butter ausgeſtrichen, auf den Boden der⸗ ſelben einige in Butter gedämpfte Speckwürfel, geh hackte Zwiebel, Peterſilie und Kapern geſtreut, ſodann das Fleiſch, eine Tranche auf die andere, hineingelegt. Eine mit einer leichten, gebräunten Mehl⸗ ſchwitze und Fleiſchbrühe, ſowie etwas guter Jus oder Fleiſchertrakt und 2 Glas Weißwein angerührte Sauce wird aufgekocht, die zer⸗ rührte Milch von 2 Heringen dazu gegeben und mit der Sauce ausgekocht. Die Heringe ſchneidet man in Stücke und gibt ſie zum Fleiſch, paſſiert die Sauce, wenn ſie dick eingekocht, auf das Fleiſch, ſtreut etwas geriebenen Käſe, ſowie Semmelbröſel und in Stücke zerpflückte Butter darauf und backt das Ganze etwa eine halbe Stunde im Ofen, worauf man es ſofort zu Tiſche gibt. Salzkar⸗ toffeln, breite Nudeln, Klöße, Spatzen uſw. werden dazu ſerviert. Auf dieſe Art kann man aus den verſchiedenſten Fleiſcharten Terrinen⸗Ragouts mit einer Sauce von Zwiebeln, Gurken, Kapern, pikante uſw. herſtellen und gibt nach der Fleiſchart und Sauce der Speiſe ihren Namen. 720. Schüfſel⸗ oder Terrinenragout von Geflügel⸗ reften mit Reis. Reſte von übrig gebliebenem Geflügel werden enthäutet, die Knochen entfernt und in eine Kaſſerolle gegeben. Die Knochen zerſchlägt man ein wenig, röſtet ſie in heißer Butter mit einer geſchnittenen Zwiebel an, gießt ſie mit 1 Glas Weiß⸗ wein, etwas Fleiſchbrühe und guter Jus ab und kocht ſie gut aus. Eine bräunliche Mehlſchwitze rührt man mit der Geflügelbrühe an und kocht dieſe 1 Stunde aus und dann dicklich ein. Zu den Ge⸗ Warme Zwiſchengerichte u. ſ. w. 51 flügelſtücken aibt man einige Champignons, ſowie einen Teil von der dick eingekochten Sauce. 100 Gramm Reis werden nach Nr. 814 weich gekocht, 1 Hand voll geriebener Käſe darunter gezogen und hievon eine Lage in eine ausgebutterte, tiefe Porzellanſchüſſel gegeben, hierauf die Geflügelſtücke mit etwas Sauce bedeckt und auf dieſe den Reſt des Reis. Oben auf ſtreut man geriebenen Käſe, ſowie Panierbrot und Butter und backt die Form etwa ½ Stunde im Ofen. Sauce wird ertra dazu gegeben. Wildentenſalmi oder Wildenten mit Sauerkraut ſiehe bei Enten(Nr. 566). 721. Taubenragout-Frikaſſee. Vier gut gereinigte Tauben werden in 4 Teile zerſchnitten, geſalzen, in 100 Gramm Butter leicht angebraten, aus der Kaſſerolle genommen, die Butter mit einem Löffel Mehl zu einer hellen Mehlſchwitze angerührt und mit einigen Löffeln Fleiſchbrühe, 1 Glas Weißwein, etwas Zitronenſäaft zu einer Sauce angerührt, wenn aufgekocht, die Taubenſtücke dazu gegeben und etwa 34 Stunden darin gekocht. Die Fleiſchſtücke gibt man in eine andere Kaſſerolle, eine Hand voll Champignons zu, paſſiert die rein entfettete, dicklich einge⸗ kochte, mit 3 Eigelb legierte Sauce auf die Taubenſtücke, richtet dieſe auf runder Platte erhaben an, garniert mit den Champig⸗ nons und ſerviert die Sauce extra dazu. 722. Tortueragout. 1 weich gekochte, abgezogene Kalbs⸗ zunge, oder ein Stück rote Ochſenzunge wird in nicht zu kleine Würfel geſchnitten, dazu 12 Champignons, 1 Trüffel, Eſſiggurken, Godiveauklöße(Nr. 272) und 15 abgedrehte Oliven gegeben. Eine gute Tomatenſauce(Nr. 331), pikant ausgekocht, gibt man zu dem Ragout und ſerviert dasſelbe zu Kalbskopf oder zu irgend einem Fleiſchſtück, Schlachtbraten, Fricandeau, Kalbsrücken, Ochſen⸗ zunge uſw. Um oben beſchriebenes Ragout als Tortueragout zu ſervieren, gibt man in kleinere Stücke geſchnittenen, gekochten Kalbskopf dazu und ſerviert dasſelbe umlegt mit Brotcroutons oder Blätterteigfleurons. 723. Tungenragout. Von einer fertig gekochten, grünen oder gepökelten Zunge, oder Büchſenzunge, wird die Haut rein weggeſchnitten, die Zunge ſodann in nicht zu große Würfel ge⸗ ſchnitten und zuſammen mit Champignons, Morcheln und Go⸗ diveauklößen(Nr. 272) in eine Kaſſerolle gegeben. Eine gut ausgekochte Madeira⸗ oder Tomatenſauce(Nr. 327 und 331) wird zubereitet, dicklich eingekocht, an das Ragout paſſiert, aufgekocht 13. Abſchnitt. bis zum Gebrauch ins Waſſerbad geſtellt. Zum Anrichten gibt man das Ragout in einen Reisrand(Nr. 814) oder in eine Blätterteigpaſtete und ſerviert von der Sauce dazu. Kalbszungenragout wird ebenſo zubereitet. 14. Ralte Zwiſchengerichte und kalte Saucen. Eine willkommene Abwechslung bei Frühſtück und Abend⸗ eſſen, ſowie auch bei größeren Mittageſſen, ſind die kalten Zwiſchen⸗ platten. Hauptſache bei Herſtellung derſelben iſt ſchönes Tranchieren des Fleiſches, Geflügels, Fiſchen uſw., Pünktlichkeit und Genauig⸗ keit beim Garnieren, ſowie dem Auge wohltuende Farbenab⸗ wechslung. Als Vorſpeiſe zu Tee oder kaltem Aufſchnitt ſind dieſelben als außerordentlich wohlſchmeckend und vorteilhaft, ſehr beliebt. Die zum Garnieren zu verwendende Aſpic, Gelee oder Sulz wird in Nr. 749 Abſchnitt 15 beſchrieben. Die Firma Türk und Pap ſt in Frankfurt a. M. ſtellt eine feine, haltbare Mayonnaiſe her, welche fertig zum Ge⸗ brauch zu Hummer, Fiſchen, Salaten ꝛc. benützt werden kann. Um Remouladen⸗Saucen davon herzuſtellen, miſcht man etwas Senf, ſowie fein gehackte Peterſilie oder Zwiebeln und einige Eſſiggurken nach Belieben dazu. Empfehlenswert ſind auch Türk und Papſt's Anchovy, Paſte und Sardellenbu tter in Schlüſſeldoſen, welche mit 1: 2 bis 2: 3 guter Tafelbutter gemiſcht, auf Brötchen ge⸗ ſtrichen eine appetitreizende Delikateſſe bilden. 724. Oellauce oder Qayonnaiſe. In eine Porzellanſchale gibt man 2 Eigelb, eine Meſſerſpitze Salz und einige Tropfen Eſſig, rührt die Eier einige Minuten entweder mit einem Holz⸗ löffel oder kleinem Schneebeſen, bis ſie feſt und dick werden, gibt tropfenweiſe das Oel dazu, etwa ½ Flaſche zu einer Sauciéère und einige Löffel guten Weineſſig. Die Sauce ſchmeckt man gut ab und verwendet ſie ſodann dick gehalten zum Ueberſtreichen der verſchiedenſten Fiſch⸗, Hummer⸗ und Fleiſchmayonnaiſen, mit etwas Waſſer verdünnt als Sauce in der Saucieère. 725. Oelſauce mit Senf. Remoulade. 2 Eigelb mit ½ . 21 1 A ⸗ Kaffeelöffel Senf und etwas Salsz werden nach Nr. 724 mit Oel 254 14. Abſchnitt. uſw. zu einer nicht zu dicken Sauce angerührt und, wenn dieſe fertig, fein gehackte Peterſilie, Eſtragon, Schalotten, Kapern und kleine Eſſiggurken zugegeben(ſ. oben). 726. Oelſauce à la tartare. Unter eine, mit engliſchem und franzöſiſchem Senf angerührte, fertige Oelſauce werden fein gehackte Peterſilie, Schalotten, Kerbel, Eſtragon, Kapern, Gurken und einige entgrätete Sardellen gegeben. 727. Cumberlandſauce. Von einer Orange ſchneidet man die Schale dünn ab, dieſe in feine, kleine Streifen und blanchiert ſie. Auf einem Stück Zucker reibt man eine andere Orange ab, ſchabt dieſen Orangezucker von demſelben und löſt ihn mit einigen Löffeln Rotwein auf. 1 Glas Johannisbeergelee verdünnt man mit ¼ Liter Rotwein, gibt ½ Löffel engliſchen Senf, etwas Salz, den aufgelöſten Orangezucker, ſowie die Filets dazu und ſerviert die Sauce zu kalten Bratenſchüſſeln, Wild und Schwarzwild. 728. Deringſauce, kalt. 1 Milchner zieht man die Haut ab, waſcht ihn, nimmt den Milchner heraus und legt dieſen in ein Geſchirr. Der Hering wird entgrätet, mit dem Gelben von 3 hart geſottenen Eiern, ſowie 2 rohen gelben, nebſt einem geſchälten und in Stückchen geſchnittenen Apfel und etwas Zwiebelſcheiben fein geſtoßen und mit dem Milchner durch ein Sieb getrieben. An dieſe Maſſe rührt man, wie zu Mayonnaiſe, Oel und Eſſig, bis es eine nicht zu dicke Sauce gibt, welche man zu Fiſch und Rind⸗ fleiſch ſerviert. 729. Vinaigrette. Das Gelbe von 3 hart gekochten Eiern wird klein gehackt, etwa 30 Gramm fein gehackter Kapern, 4 Eß⸗ löffel Olivenöl, 1 Eßlöffel Senf, Salz, etwas geſtoßener Pfeffer, 2 Eßlöffel Eſſig dazu gegeben, gut unter einander gerührt und als Beilage zu Siedfleiſch, Fiſchen, Kalbskopf uſw. ſerviert. Oder: Man rührt zu einem Eßlöffel Senf gehackte Schalotten oder Zwiebeln, etwas Peterſilie, Kapern und kleine Gurken und rührt dazu 3 Löffel Olivenöl und 2 Löffel Eſſig, Salz und Pfeffer, miſcht alles gut zuſammen. 730. Forellen, kalt mit Oelſauce. 1 Kilo Forellen werden nach Nr. 605 gekocht, zum Erkalten in ihrem Sud zur Seite ge⸗ ſtellt, vor dem Anrichten auf ein Tuch zum Abtropfen gegeben, auf eine lange Platte gegeben, garniert mit Peterſilie, einigen Krebſen und gehackter Sulz und verziert mit ausgeſchnittenen Sulzcroutons. Kleine Forellen werden mit Bindfaden geringelt gekocht, geſchmackvoll angerichtet und garniert. —ꝛxyä Kalte Zwiſchengerichte und kalte Saucen. 255 Dazu eine Sauce Mayonnaiſe, Remoulade, Tartare oder Kräuterſauce(Nr. 724—726). 731. Fleiſchplatten, kalte, von verſchiedenem Fleiſch. Dieſe Platten beſtehen aus den verſchiedenſten Fleiſcharten, als Schlachtbraten, Roaſtbeef, Kalbsbraten, Galantinen, Zunge, Schin⸗ ken, Geflügel, Paſteten, alle Arten von Würſten uſw. Das Fleiſch ſchneidet man in ſchöne, nicht zu dicke Scheiben und legt die ein⸗ zelnen Fleiſcharten auf langer Platte ſo auf, daß dieſelben jedes für ſich liegt und der Gaſt dadurch leicht ſeine Auswahl treffen kann. Die Platte garniert man ſodann mit gehackter Sulz und Sulzeroutons, ſowie Peterſilie, Blumen⸗ und Zitronenſcheiben. Die einzelnen Fleiſchſorten werden auch in Krareht angerichtet, hübſch garniert mit Aſpic, Gurken, Peterſilie, Eier uſw. 732. Galantine, kalt, vom Huhn. Ein junges Huhn wird, wie auf Seite 22 beſchrieben, zugerichtet, die Füße und Flügel abgehauen, ſodann entbeint. ½ Kilo Kalbfleiſch, ½ Kilo Schweinefleiſch oder 1 Kilo Schweinefleiſch wird mit 375 Gramm grünem Speck durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben, durch ein Drahtſieb paſſiert, mit Salz, Gewürz und ein Löffel Waſſer tüchtig durcheinander gear beitet. Je 100 Gramm friſchen Speck, ſowie Ochſenzunge und Schinken ſchneidet man in kleine Würfel und gibt dies in die Farce. Das leicht geſalzene, abgebeinte Huhn legt man ausge⸗ breitet, die Schlegel und Flügel nach innen gezogen, auf eine Ser viette, gibt die Farce darauf, und ſtehen rohe Gänſelebern zur Verfügung, ſchneidet man dieſe in lange Streifen, ſalzt ſie und legt ſie der Länge nach auf die Farce. Hierauf ſchlägt man die Haut um die Farce, gibt dem ganzen eine länglichrunde Form, rollt dieſe in eine Serviette, bindet erſt die beiden Enden feſt zu und noch einigemale die Galantine rund um und legt ſie in ein ovales Geſchirr in kochende Fleiſchbrühe, zu welcher man ½ Flaſche Weißwein, etwas Eſſig, Salz, Gewürz und Gemüſe gegeben hat. Da man dieſen Sud nachher zu Sulz verwendet, gibt man zum Kochen etwa 250 Gramm Gelatine zu. Nachdem die Galantine etwa 34 bis 1 Stunde langſam von der Seite gekocht hat, ſtellt man ſie zum Abkühlen zur Seite und beſchwert ſie leicht in ihrem Sud. Iſt dieſelbe genügend abgekühlt, gibt man ſie in einen Topf und paſſiert die kalte Brühe darüber, die Galantine damit ganz bedeckend. In dieſem Sud kann man ſie, namentlich wenn man Fett oder Butter darüber gießt, Tage lang aufbewahren. Den Fond oder Sud klärt man mit Eiweiß und benützt ihn zum Garnieren der angerichteten Galantine. 256 14. Abſchnitt. Beim Tranchieren der Galantine ſchneidet man dieſe in gleiche, egale Scheiben, belegt damit im Kranze eine runde Platte, indem man erſt auf den Boden derſelben etwas gehackte Sulz gibt und garniert mit Zitronenſtücken, Sulzeroutons und Peterſilie. Galantinen von Kapaun, Poularden und Welſchhuhn werden auf dieſelbe Art und Weiſe hergeſtellt 733. Geflügelplatten, kalt. Zu dieſen Platten wählt man ſchöne Hühner, Poularden, Puten oder Faſanen, Rebhühner mit vollen Brüſten aus, um, wenn ſie ſchön gebraten, womöglich ganz tranchiert und zuſammengeſtellt mit Sulz und Peterſilie garniert zur Tafel bringen zu können.(Siehe Einleitung Tranchieren S. 43.) Wenn das Geflügel in alle ſeine Teile zerlegt wird, bieten dieſe Platten, hübſch aufgelegt, die Schlegel und Rücken⸗ ſtücke unten auf derſelben, die Flügel und die Bruſtſtücke oben liegend und mit gehackter Sulz und Sulzceroutons umlegt, eine hübſche Abendplatte. Ein italieniſcher Salat dazu ſerviert, ſchmeckt vorzüglich. 734. Hummer mit Oelſauce. Um einen friſch gekochten Hummer(Nr. 659) auf die einfachſte Weiſe anzurichten, wird derſelbe aus ſeinem Sud genommen, abgetrocknet oder, wenn ſchon gekocht eingekauft, erſt gut abgewaſchen, dann der Länge nach durch Körper und Schwanz in zwei Hälften geteilt und dieſe auf eine lange Platte gelegt, die Scheren vom Körper losgetrennt, dieſe geöffnet, indem man mit einem Meſſer oder beſſer einer Schere die Schale rund umher los ſchneidet. Den Hummer gar⸗ niert man ſodann mit Peterſilie und Sulz und ſerviert eine Oel⸗ ſauce zu demſelben. Größere Platten richtet man an, indem die geſchnittenen Hummer auf langer oder runder Platte auf eine Serviette ſchön egal aufgelegt und mit Sulzeroutons, Peterſilie, Salat uſw. garniert, mit Oelſauce ſerviert werden 735. Ralbsnuß oder Fricandeau, kalt, mit Sulz. Ein ſchönes⸗ Nuß⸗ oder Fricandeauſtück wird geſpickt, entweder als Braten fertig gemacht oder mit Weißwein und guter Jus kurz ge⸗ dämpft und nach Nr. 501 glaſiert. Iſt das Fleiſchſtück erkaltet, ſchneidet man es in ſchöne Tranchen und richtet es auf langer Platte an, garniert mit gehackter Sulz, ſowie mit dem geſtockten Fond. Mit gehackter Sulz und Sulzcroutons garniert, ſowie mit Peter⸗ ſilie verziert, wird die Platte ſerviert. Ein italieniſcher(Nr. 436) oder Gemüſeſalat(Nr. 430) wird mit einer Oelſauce(Nr. 724) dazu gegeben. che, dem und den Kalte Zwiſchengerichte und kalte Saucen. 257 736. Qayonnaiſen oder Salate. Der Unterſchied zwiſchen Mayonnaiſen und Salaten, 3. B. Hummermayonnaiſe und Hum merſalat beſteht darin, daß man die Hummermayonnaiſe(ſ. Nr. 740) mit der Oelſauce überzieht und garniert, während der Hum⸗ merſalat als ſolcher mit Eſſig, Oel und Kräuter angemacht oder mari niert, nicht mit Mayonnaiſe überzogen wird, ſondern irgend eine Oelſauce extra dazu ſerviert wird. Derſelbe Unterſchied gilt auch bei Fiſch, Geflügel uſw. Die Mayonnaiſen ſind bis zu ihrem Ge— brauch ſtets kalt zu ſtellen. 737. Qayonnaiſe von Fiſch. Zu den Fiſchmayonnaiſen können alle Sorten Fiſche genommen, namentlich übrig gebliebene Reſte dazu verwendet werden. Der gekochte Fiſch wird am beſten in ſeinem Sud aufbewahrt(Nr. 632), hierauf auf ein Tuch gelegt, Haut und, Gräte entfernt, die nicht zu kleinen Stückchen mit einigen Löffeln Eſſig und Oel, ſowie Salz und gehackter Peter⸗ ſilie, Eſtragon und Kerbel einige Stunden vor dem An richten mariniert. In die Mitte einer runden Platte oder Glasſchale gibt man irgend einen grünen Salat, ordnet um und auf dieſen lagenweiſe die leicht ausgedrückten oder abgelaufenen Fiſchſtücke kuppelförmig an, dazwiſchen einige Löffel dicker Mavon⸗ naiſeſauce(Nr. 724), überzieht das Ganze gleichmäßig mit dicker Mayonnaiſe, ſtreicht ſie mit einem Meſſer glatt und garniert oben und an den Seiten mit Streifen von Sardellen, Kapern, Krebs⸗ ſchwänzen, Gurken, Oliven uſw., unten herum gibt man garnierte Eier, abwechſelnd mit Krebſen, Krevetten, Salatherzchen, gehackter Sulz und Sulacroutons. 738. Wayonnaiſe von Geflügel. 2 junge Hühner, nach Nr. 575 gekocht, werden erkaltet, in Schlegel, Flügel und Bruſt zerlegt, die Haut abgezogen, die Knochen ausgeſchnitten, ohne die Form zu zerreißen, einige Stunden mit Eſſig, Oel, Salz, gehackter Peterſilie, Kerbel und Eſtragon mariniert. Anrichten und Gar⸗ nieren Nr. 737. Poularden, Kapaunen, Puten, Brieschen, werden ebenſo als Mayonnaiſen angerichtet. Mayonnaiſen von Geflügelreſten. ſtücke werden ebenſo verwendet. Uebrig gebliebene Geflügel 739. Qayonnaiſe von Hirn. 4 Kalbshirn, nach Nr. 485 gekocht, im Sud erkaltet, legt man in eine tiefe Schüſſel, mariniert mit Eſſig, Oel, Salz, etwas gehackter Peterſilie und Eſtragon, rich⸗ tet ſie auf runder Platte an, wie in Nr. 737 geſagt, und garniert, wie dort beſchrieben. Kleine Ausgabe. 17 258 14. Abſchnitt. 740. Qayonnaiſe von Hummern. 1 Kilo friſch gekochter Hummern(Nr. 659) werden Scheren und Schwänze ausgebrochen, das Fleiſch daraus entfernt, ebenſo das Weiche im Körper, in kleine Stücke geſchnitten, mit Eſſig, Oel, Salz, etwas gehackter Peterſilie, Kerbel und Eſtragon eine Stunde mariniert. Anrichten und Gar⸗ nieren wie in Nr. 737. Büchſen⸗Hummer wird ebenſo behandelt. 741. Ochſenzunge, kalt. Eine gepökelte Ochſenzunge(Nr. 789) wird fertig gekocht, wenn im Sud halb erkaltet, abgezogen und leicht mit einem Brettchen gepreßt. Die Zunge pariert, in ſchöne, ſchräge Scheiben geſchnitten, dieſe hübſch auf langer oder runder Platte angerichtet, mit gehackter Sulz, Sulzeroutons, ſo⸗ wie mit Peterſilie garniert und mit einer Oelſauce ſerviert. 742. Roaftbeef, kalt, ſ. Remoulade. 2 ½— 3 Kilo Roaſt⸗ beef(Nr. 464), mit oder ohne Knochen, wird gebraten, tranchiert wie Seite 42 geſagt, auf langer Platte angerichtet, und wenn ohne Knochen, lang auf einander gelegt, andernfalls auf dem Knochen in ſeiner urſprünglichen Lage wieder zuſammengeſtellt, mit kleinen Radieschen, geſchabtem Meerrettich, Naturmuſcheln ge⸗ füllt mit verſchiedenen Salaten, Gurken uſw., ſowie gehackter Sulz und Sulzeroutons hübſch garniert. Dazu Remouladenſauce und italieniſcher Salat. 743. Rebrücken oder Rebſchlegel, kalt. Der ſchön zu gerichtete, geſpickte und gebratene Rehrücken oder Schlegel,(ſiehe Nr. 557) wird, wenn erkaltet, nach Seite 42 tranchiert, auf langer Platte angerichtet, mit gehackter Sulz, Sulzeroutons, Peter⸗ ſilie, Zitronenſtücken, Gurken, Radieschen, Kreſſe uſw. garniert. An den Knochen des Schlegels wird eine Papiermanſchette geſteckt. Dazu ſerviert man eine Sauce Remoulade, Cumberland⸗ oder ein Johannisbeergelee, italieniſchen, Tomaten-, Sellerie⸗Salat uſw. 744. Salat von Fiſchreſten. Uebrig gebliebene Fiſchſtücke werden enthäutet, entgrätet(Nr. 632), in kleinere Stücke zerteilt, ein gut ausgewäſſerter Vollhering in kleine, lange Stücke zerſchnit⸗ ten, ebenſo einige gereinigte und entgrätete Sardellen, zwei Eß⸗ löffel Kapern, einige in Scheiben geſchnittene Eſſiggurken und ½ Weiße von 4 hartgekochten Eiern in längliche Stückchen geſchnitten; 2 der beiſeite gelegten Eidotter paſſiert man durch ein Sieb in eine Schüſſel, gibt dazu 1 Eßlöffel franzöſiſchen Senf, ſowie Pfeffer und Salz, ſodann nach und nach etwa 6 Löffel Olivenöl, 1 Eß⸗ löffel Eſtragoneſſig und mengt dieſe Sauce gut unter den Salat. — Kalte Zwiſchengerichte und kalte Saucen. 259 Iſt der Salat zu trocken, gibt man etwas kalte Konſommee, Fleiſch⸗ brühe oder zerlaſſene Sulz dazu. Die übrigen 2 Eigelb hackt man ſehr fein und garniert damit den in eine tiefe Schüſſel hoch er⸗ haben angerichteten Salat, abwechslungsweiſe mit Sardellen⸗ ſtreifen, roten Rübenſtückchen, Kapern, Oliven und Eſſiggurken verziert. 745. Salat von Geflügelreſten. Von übrig gebliebenem Geflügel entfernt man die Haut, entbeint dasſelbe, ſchneidet die Fleiſchſtücke in Filetſtücke, ebenſo einige Sardellen, etwas gekochten Schinken, einige Eſſiggurken, gibt etwas gehackte Peterſilie, Eſtragon und Kerbel, Pfeffer, Salz, Eſſig und Oel zu, mengt alles gut durcheinander, läßt es eine Stunde ziehen, gibt einige Löffel fertiger Mayonnaiſe an den Salat, richtet dieſen auf tiefer Schüſſel an und garniert mit Eiern, Salatherzchen uſw. 746. Ochſen oder Rinds-Schlachtbraten, kalt mit Sulz. 2— 2 ½ Kilo geſpickter Schlachtbraten werden nach Nr. 468 ge⸗ braten. Wenn fertig, legt man ihn zum Erkalten, pariert ihn und ſchneidet ſchöne Scheiben, richtet ihn in ſeiner urſprünglichen Ge⸗ ſtalt auf langer Platte an, garniert mit gehackter Sulz, ſowie Sulzeroutons, geſchabtem Meerrettich, kleinen Eſſiggurken, Mix⸗ pickles, Kreſſe und Peterſilie und gibt ihn mit Remouladenſauce zu Tiſche. Dazu italieniſcher Salat, Sellerie-, Tomaten-, Bohnen⸗, gemiſchter Salat uſw. Waſſer 3—4 Stunden langſam fertiggekocht(ſ. Nr. 528.) Wenn berlandſauce(Nr. 727) dazu. 748. Glildichweinkopf, gefüllt. Der Kopf eines jungen, geſengten Wildſchweins wird am Wirbel vom Körper getrennt, 17* 260 14. Abſchnitt. ſauber gebürſtet, ausgebeint, indem man am Unterkiefer, durch einen Längsſchnitt beginnend, nach und nach die Haut mit dem Fleiſch von den Knochen löſt. Es iſt dabei ſehr vorſichtig zu verfahren, da am obern Teil des Schädels kein Fleiſch, ſondern die Haut direkt am Knochen liegt. Den ſo ausgebeinten Kopf legt man in ein Geſchirr, übergießt ihn mit Weißwein, etwas Eſſig, Salz und Gewürz und läßt ihn darin einige Tage marinieren. Zum Füllen des Kopfes ſtellt man eine Schweinefarce aus 2 ½ Kilo Schweinefleiſch und 1 Kilo Speck her. Das Fleiſch treibt man durch die Hackmaſchine, dann durch ein Drahtſieb, vermiſcht die Farce mit Gewürz und Salz, ſowie mit in Wiürfel geſchnittenen Trüffeln, Speck, Ochſenzunge und Schinken, dies alles gut durch⸗ einander gearbeitet. Den Kopf breitet man ſodann aus, ſchneidet, wo zu viel Fleiſch iſt, von demſelben weg und legt es auf die dün⸗ neren Stellen. Die zwei getrennten Stücke des Ober⸗ und Unter⸗ kiefers näht man auf der Hautſeite zuſammen und legt die Farce auf den Kopf, ſchlägt die Haut umher, ſo daß der Kopf ſeine urſprüngliche Form wieder erhält, und näht den ganzen Kopf an der untern Seite der Länge nach zu. Die Farce am Hals bedeckt man mit Speckſchwarten, rollt den Kopf in ein Tuch, möglichſt die Form des Kopfes wahrend, bindet die Enden, wie bei einer Roulade, und den Kopf ſodann noch mehreremal ziemlich feſt ein. Man kocht ihn in einem Sud(Nr. 732) in einem tiefen Geſchirr langſam 3 bis 4 Stun⸗ den und unterſucht, ob er fertig, mit einer Nadel. Nachdem er in ſeinem Sud beinahe erkaltet, löſt man ihn aus dem Tuch, bindet ihn wieder friſch ein, legt ihn in ein anderes Geſchirr, übergießt ihn mit dem Sud und kann ihn mit Fett zugegoſſen längere Zeit aufbewahren. Beim Anrichten ſchneidet man den Kopf unten egal, damit er gerade zu liegen kommt. Tranchiert entweder das Halsſtück und legt dieſe Stücke um den Kopf oder man ſchneidet aus dem Kopf in ſeiner Breite und Länge ein Stück heraus, ſchnei⸗ det dieſes in Scheiben und ſetzt es wieder an ſeine urſprüngliche Stelle. Hierauf glaſiert man ihn leicht mit Glace, legt ihn auf einen Sockel, dekoriert ihn mit weißem Schweinefett, garniert ihn mit gehackter Sulz, Sulzcroutons, Zitronenſtücken und Peterſilie, ſteckt einige Zierſpießchen hinter die Ohren und gibt eine Cumber⸗ landſauce extra dazu. t t t n 15. Sulzen, Aſpiks, Gelees, Fleiſch⸗ und Fiſchgallerten verſch. Art. Im allgemeinen ſei geſagt, daß eine gute, wohlſchmeckende Sulz nicht zu feſt und von zartem, pikantem, kräftigem Geſchmack ſein ſoll. Die Sulz, auch Gallerte genannt, franzöſiſch aspic, gelée, wird aus animaliſchen Stoffen durch Kochen aus Fleiſch und Knochen gewonnen und wird hauptſächlich dazu der Kalbsfuß und der Schweinsfuß, Schweinskopf oder Ochſenmaul verwendet, in welchen die meiſten Gallerte enthalten iſt. Dieſe werden wie das Suppenfleiſch einige Stunden langſam von der Seite gekocht, mit Gemüſen und Wurzelwerk, Sulz und etwas Eſſig und wie, wenn rein entfettet, geklärt. Neuerdings erſetzt dieſe Stoffe die Gelatine, von welcher aber nur die feinſte Sorte in der Küche zu verwenden iſt. Iſt die Sulz in irgend einer Form von Blech, Kupfer uſw. eingefüllt und erkaltet, wird ſie mittelſt Eintauchen in nicht zu heißes Waſſer, wobei aber darauf zu achten, daß ſie gleich⸗ mäßig eingetaucht wird und nicht zu lange in demſelben bleibt, auf eine kalte, runde Platte geſtürzt und ſchön garniert zu Tiſche gegeben. Häufig werden die Formen auch mit feinſtem Olivenöl ausgeſtrichen oder ein heißer Lappen um die Form gelegt, um das Stürzen zu ermöglichen. Eine mittelgroße Zylinderform reicht für 6—8 Perſonen und iſt dazu etwa 1—1 ½ Liter Sulz notwendig, je nach den Ein⸗ lagen. Bei Porzellan⸗ oder Kriſtallſchüſſeln oder tiefen Tellern wird erſt der Boden mit Sulz gefüllt, ſodann die Einlagen hübſch ein— gelegt, der ſchöne Teil nach oben, und zum Schluß oben auf mit Eiern, Trüffeln uſw. mittelſt der kleinen Ausſtecher eine Deko⸗ ration eingelegt. Dieſe Sulzen werden nicht geſtürzt, ſondern in den Schüſſeln aufgetragen. Man kann jede unten beſchriebene Sulz ſo ſervieren. 749. Sulz zu kochen. Zu 1 Liter vorrätiger, vollſtändig ent⸗ fetteter Fleiſchbrühe gibt man ½ Liter Weißwein, ⅛ Liter Eſtragon⸗ 262 15. Abſchnitt. eſſig, etwas Gemüſe und Gewürz, ſowie Salz und läßt alles zu⸗ ſammen einmal gut aufkochen, ſchäumt die Brühe gut ab und ſtellt ſie zur Seite. 2 ganze Eier ſamt de Schale oder einige übrig ge⸗ bliebene Eiweiß zerſchlägt man mit einem Schneebeſen in einer Schüſſel, gibt einige Löffel der Brühe langſam dazu und ſodann alles zuſammen wieder zurück in die Kaſſerolle. 80 Gramm feinſter franzöſiſcher Gelatine(1 Blatt etwa 2 Gramm) weicht man in kaltes Waſſer ein, gibt ſie abgetropft zu der Brühe und kocht die Sulz auf offenem Feuer unter beſtändigem Rühren, bis ſie zu Kochen anfängt, zieht ſie alsdann zur Seite, bedeckt ſie mit einem Deckel, läßt ſie ſtehen, bis ſich alles Eiweiß zuſammengezogen hat und die Sulz hell und klar iſt. Sodann wird ſie durch eine, über einen umgekehrten Stuhl an die vier Füße desſelben geſpannte Ser⸗ viette gegoſſen, ſo daß ſie langſam durchläuft. Die erſt abgelaufene Sulz, die meiſtens nicht ganz klar iſt, wird noch einmal aufgegoſſen, bis ſie klar durchläuft. Um ein zu raſches Erkalten der Sulz zu verhüten, iſt es am beſten, man überdeckt ſie mit einem Deckel. Zum Färben der Sulz verwendet man gebrannte Zuckerfarbe oder beſſer Fleiſchglace oder Liebigs Fleiſchextrakt, um dieſelbe rot zu färben, Carmin. Zu 1 Blatt Gelatine rechnet man 1 Eßlöffel Waſſer. Es ſei hier ſofort erwähnt, daß man ſich nicht genau an die Vorſchrift, zu 2 Liter Flüſſigkeit 80 Gramm Gelatine zu nehmen, halten muß. Es hängt dieſe Miſchung vielmehr auch von kalter oder warmer Witterung ab, ſowie von den in die Sulz einzulegenden, vielleicht ſelbſt Gallerte enthaltenden Speiſen. Um ſich von der Feſtigkeit und Haltbarkeit der Sulz zu über⸗ zeugen, iſt es am beſten, man macht während des Aufkochens eine kleine Probe und ſtellt dieſe auf Eis. Dieſe Sulz iſt für die Haushaltung am praktiſchſten, da ſie jederzeit raſch und billig hergeſtellt werden kann. Oder: 4 entbeinte, blanchierte Kalbsfüße werden mit 1 alten Huhn, 2 Kilo Ochſen- und Kalbsknochen und 4 Liter Waſſer, ſowie ein wenig Salz aufgekocht, rein abgeſchäumt und etwa 4 Stunden lang von der Seite klar gekocht, durch ein Tuch in eine Schüſſel geſeiht, das Fett abgehoben, mit 2 Eiern und der Schale geklärt, wie oben beſchrieben, und in einer Schüſſel aufbewahrt. Liebigs Fleiſchextrakt wird ſehr häufig zugeſetzt, namentlich, wenn man, um eine Krankenſulz raſch zu bereiten, eine ſchon fer⸗ tige Konſommee dazu nimmt und dieſe mit Gelatine, vielleicht auch mit etwas feinem Weißwein aufkocht und klärt. Gehackte Geflügelſtücke der Bruſt oder ſolche von Wild werden in dieſe Sulz eingelegt und den Kranken als willkommene Ab⸗ wechslung gegeben. Sulzen, Aſpiks, Gelees u. ſ. w. 63 750. Halſulz. 1 Kilo Aal wird nach Nr. 595 zugerichtet, in Stücke geſchnitten und gekocht. Iſt er im Sud erkaltet, legt man ihn auf ein Tuch und zieht den Grat heraus. Eine mittelgroße Zylinderform, 1 Liter Inhalt, wird auf dem Boden dünn ausge goſſen und garniert, ſodann der gut getrocknete Aal, die ſchöne Seite nach unten, eingelegt, etwas kalte Sulz aufgefüllt, dann wieder Aal uſw., bis die Form gefüllt iſt. Beim Anrichten kann man die geſtürzte Sulz mit Krebſen, Peterſilie und Sulzcroutons garnieren und eine Mayonnaiſe⸗ oder Remouladenſauce(Nr. 724) dazu ſervieren. Man verwendet einen Teil des Fiſchſuds zur Suls, indem man etwa ⅛ von dieſem zu den andern Zutaten gibt und ſie dann wie in Nr. 749 klärt. Sämtliche Fiſche, in kleine, egale Stücke geſchnitten, den Rück⸗ grat entfernt, können, wenn in ſcharfem Sud gekocht und erkaltet, auf dieſe Art eingeſulzt und ſerviert werden. Hecht, Zander, Karpfen, Seezungenfilet, Forelle, Salm uſw. 751. Fiſchreſte, geſulzt. Die meiſten Fiſche eignen ſich zum Sulzen und ſind namentlich ſchöne Reſtſtücke(Nr. 632), ſei es von Salm, Seezungen, Hecht, Zander uſw., dazu zu verwenden. Ver⸗ fahren wird dabei, wie in Nr. 750. 752. Fleiſchrefte, gehackt, geſulzt. Uebrig gebliebene Fleiſchſtücke, von Haut, Knochen und Sehnen befreit, werden fein gewiegt, in kalte Sulz langſam lagenweiſe nach und nach ein⸗ geſtreut, bis die Form gefüllt iſt. Man gibt zwiſchen die einzelnen Lagen Eſſiggurken und Sardellen. Fleiſchreſte, geſchnitten, geſulzt. Alle Arten IFleiſch, ſei es von Filets, Kalbsfricandeau, Wildbret uſw. werden zum Einſulzen gut verwertet. Die Fleiſchſtücke werden hübſch egal geſchnitten, die Haut und das Vorſtehende abgeſchnitten, dann im Kranz in die Form eingelegt, dazwiſchen Sulz gegoſſen und ſo fortgefahren, bis dieſe gefüllt iſt. 753. Fleiſchpüree von Reſten, gefulzt. Von übrig ge⸗ bliebenem Fleiſch vom Filet, Roaſtbeef, Boeuf braiſé, Kalbfleiſch, Wild uſw. werden Haut und Sehnen entfernt, dieſes ſehr fein gewiegt, im Reibſtein mit einigen Löffeln dicker, brauner Vor— ratsſauce(Nr. 309), 1 Glas Madeira fein gerieben, gewürzt und kleine, runde, egale Kugeln aus dieſer Maſſe geformt. Eine glatte Zylinderform dekoriert man auf dem Boden mit Trüffeln und Ei⸗ weiß, legt die Kugeln vorſichtig in die Form lagenweiſe ein, zwi⸗ ſchen jede Lage kalte Sulz eingießend, bis die Form voll iſt. Beim 264 15. Abſchnitt. Servieren wird die Form geſtürzt, mit Zitronenſcheiben und Sulz⸗ croutons garniert zu Tiſch gegeben. 754. Sulz von verſchiedenem Fleiſch. 250 Gramm ge⸗ kochter, geſalzener Ochſenzunge wird in dünne Scheiben geſchnitten, die Haut rundum entfernt, 250 Gramm Roaſtbeef oder gebratener Filetbraten ebenfalls in Scheiben geſchnitten, 250 Gramm gekochter Gänſeleber(Nr. 691) durch Eintauchen des Meſſers in heißes Waſſer ebenfalls in Tranchen geſchnitten. ½ gebratenes Huhn ge⸗ ſchnitten und ausgebeint, in eine Form mit 1 ½ Liter J Inhalt ab⸗ wechslungsweiſe eingelegt, lagenweiſe kalte Sulz darüber gegoſſen. Geſtürzt und garniert wie in Nr. 753. 755. Gänleleber, geſulzt. 250 Gramm Gänſeleber wird nach Nr. 691 gekocht, wenn erkaltet, mittelſt Eintauchen des Meſſers in heißes Waſſer in nicht zu dünne Scheiben geſchnitten. In eine ausgelegte Sulzform lagenweiſe eingelegt und jede Lage mit gut erkalteter Gelee übergoſſen. Geſtürzt und angerichtet wie in Nr. 753. 756. Gänſeweißſauer. Eine ausgenommene, zugerichtete, junge Gans(S. 22) wird in Waſſer und Suppengemüſe oder in Fleiſchbrühe mit Eſſig und Gewürz weich gekocht und wenn er⸗ kaltet, in kleine Stücke zerlegt. Die Brühe wird durchgeſeiht, zu 1 Liter Brühe 40 Gramm Gelatine, nach Nr. 749 die Brühe mit Eiweiß geklärt und durch ein Tuch gegoſſen. In eine glatte Form oder Schüſſel werden die Gänſeſtücke entweder mit dem Knochen oder entbeint eingelegt, mit Sulz übergoſſen, bis die Form voll iſt, ſodann geſtürzt und ſerviert. Uebrig gebliebene Gänſeteile werden ebenſo eingeſulzt. 757. Geflügel⸗ oder Hühnerſulz oder von Reſten. Zwei junge Hühner werden in Butter oder Fett gut und ſaftig ge⸗ braten(Nr. 573), kalt geſtellt, in hübſche Stücke, jedoch nicht zu klein, tranchiert, dieſe entbeint, jedoch ſo, daß ſie ihre urſprüngliche Form beibehalten und in eine Zylinderform von 1 ½ Liter ein⸗ gelegt, lagenweiſe kalte Gelee darüber gegoſſen, geſtürzt und gar⸗ niert wie in Nr. 753. Geflügelſulz von Reſten. Reſte von Geflügel werden ausge⸗ beint, ſo daß ſie möglichſt ihre Form behalten, die Hühnerſtücke, wie oben geſagt, eingeſulzt, geſtürzt und ſerviert. Geflügelſulz von Reſten, mit Fleiſch. Die Reſte von Geflügel werden entbeint, in Filets geſchnitten, ebenſo Zungen⸗, Ochſen⸗ oder Kalbsbraten, einige Gurken, rote Rüben, gekochte Eier, weiß 4————— Sulzen, Aſpiks, Gelees u. ſ. w. 265 und gelb für ſich gehackt. Eine glatte Form oder tiefe Schüſſel wird abwechslungsweiſe mit den Eiern, Gurken und Rüben aus⸗ gelegt, lagenweiſe das Fleiſch mit Sulz übergoſſen und nach Nr. 753 angerichtet. 758. Hirn, geſulzt. 4 in Eſſig und Salzwaſſer gekochte Kalbs⸗ hirn(Nr. 485) in ihrem Sud erkaltet, läßt man auf einem Tuch abtropfen und ſulzt ſie in eine 1 Liter enthaltende Form ein. Eine Oelſauce wird dazu ſerviert.. 759. Hummer, friſche und eingemachte, geſulzt. 1 Kilo mittelgroßer Hummern werden die Scheren und die Schwänze aus⸗ gebrochen, das Fleiſch aus denſelben entfernt, der Schwanz hal⸗ biert, ſein Fleiſch herausgenommen und abgetrocknet. Eine 1 ½ Literform dekoriert man auf dem Boden mit Krebsſchwänzen, Eiweiß, Trüffeln, Krebsſcheren und legt die Hummerſtücke ab⸗ wechslungsweiſe mit kalter Sulz lagenweiſe in die Form. Gar⸗ nieren wie in Nr. 750. Die in Büchſen eingemachten Kronenhummer, nur Schwänze und Scheren(1 große Büchſe zu 1 Literform), werden ebenſo ein⸗ geſulzt. Gemiſchte Sulzen mit verſchiedenen Einlagen von Hummer und Krebſen, Kaviar, Auſtern und irgend einem Fiſch oder von ver⸗ ſchiedenſten Fleiſchſorten, Geflügel, Gänſeleber uſw. können nach Wahl und Geſchmack zuſammengeſtellt werden. 760. Schweinsrüſſel, geſulzt. Ein Schweinsrüſſel, ſauber geputzt, wird mit 4 Kalbs⸗ und 4 Schweinsſtorzen, mit Salz, ganzem Pfeffer, Senfkörnern, einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt zu⸗ geſetzt und ſo weich gekocht, daß ſie ſich leicht von den Knochen löſen. Hierauf wird 150 Gramm geſalzener, gekochter Rinds⸗ zunge klein gewürfelt geſchnitten, der indeſſen erkaltete Sud ent⸗ fettet, aufs neue erwärmt, an die Fleiſchwürfel gegoſſen, die Maſſe in eine Sulzform gegeben, mit Eſſig und Oel ſerviert. 761. Sulzſchüfſeln mit Fleiſch umlegt. In eine kleinere Sulzform, dekoriert mit Eiweiß und Trüffeln wird irgend eine Fleiſch⸗ oder Fiſchſpeiſe eingeſulzt, dieſe auf eine lange Platte ge⸗ ſtürzt, womöglich etwas erhaben auf einen Sockel. Rund um dieſe Sulz legt man nun die verſchiedenſten Arten von kleinen, aufge⸗ legten Brötchen, Kaviar, Lachs, Sardellen uſw., ſowie aufgeſchnit⸗ tenes Fleiſch, Schinken, Roaſtbeef, Zunge, Wurſt uſw. Das Ganze wird mit gehackter Sulz und Sulzeroutons garniert, ſowie mit etwas Peterſilie und Zitronenſtücken mit einer Saucieère, Oelſauce zu Tiſche gegeben. 266 15. Abſchnitt. 762. Tunge, geſulzt. Eine mittelgroße, geſalzene Ochſen⸗ zunge(Nr. 789), gekocht und geſchält, wird in dünne Tranchen ge⸗ ſchnitten, die harte Haut weggeſchnitten, in eine dekorierte Form eingelegt und mit Sulz übergoſſen, angerichtet und garniert wie in Nr. 753. Die in Büchſen eingemachte, amerikaniſche Zunge wird ebenſo behandelt. —— 16. Warme, kalte Paſteten, Schüſſel⸗ Paſteten, Vürarhanls, Pies u. ſ. w. Zu einer guten Paſtete gehört ein guter Teig. Zu dieſem wähle man ein feines, weißes, durchaus trockenes Mehl und beſte Süßbutter. Man unterſcheidet zwei hauptſächliche Teigarten zur Herſtellung der Paſteten, der geriebene oder mürbe Paſtetenteig und der Butter⸗ oder Blätterteig, letzterer dient hauptſächlich zur Herſtellung kleiner Paſtetchen, Vol-au⸗-vents, Kuchen, Schüſſel⸗ paſteten uſw., während der erſtere zu den in Formen gebackenen kalten oder warmen Paſteten verwendet wird. Zum Anwirken derſelben benützt man entweder eine Tiſch⸗ platte oder das Nudelbrett. Man ſiebt das Mehl hügelförmig in die Mitte desſelben, macht mit der Hand eine Grube, in welche man die möglichſt weiche, in Stücke zerpflückte Butter, die Eier, das Salz und Waſſer gibt. Man arbeitet erſt die Butter, Eier, Waſſer mit etwas Mehl vom Innern heraus zu einem Teig und gibt dann nach und nach immer mehr Mehl zu. Es iſt deshalb vorſichtig zu verfahren, damit das Waſſer nicht ausbricht und deshalb gut, erſt, wie bemerkt, ein Teigchen anzurühren. Erſt dann ſchafft man das übrige Mehl vollends unter den Teig, bis dieſer ſeine richtige Feſtigkeit hat. Sodann verarbeitet man denſelben kräftig und gleichmäßig, indem man mit dem Ballen der Hand Stücke des⸗ ſelben losreißt, dieſe wieder zuſammenwirkt und ſo lange da⸗ mit fortfährt, bis er glatt und glänzend iſt. Es kommt ſehr darauf an, den Teig raſch zuſammen zu⸗ wirken, um ein ſog. Verbrennen desſelben zu vermeiden, wodurch er unbrauchbar wird. Vor dem Verwenden des Teiges iſt es unbedingt notwendig, denſelben einige Zeit an kühlem Ort oder auf Eis zugedeckt ſtehen zu laſſen. Dadurch läßt er ſich leichter ausrollen und zieht ſich nicht mehr zuſammen. 763. Geriebener oder Paſtetenteig. Zu einer mittleren Paſtetenform(für 6—8 Perſonen) wird 1 Kilo Mehl, wie oben geſagt, auf den Tiſch oder das Nudelbrett in Form eines Hügels ge⸗ ſiebt, in die Grube 350 Gramm Butter, in Stückchen zerpflückt, dazu 268 16. Abſchnitt. 20 Gramm Salz, 6 Eigelb, 2 Deziliter friſches kaltes Waſſer ge⸗ geben und unter Beobachtung des ſchon oben Geſagten, ein feſter, glatter Teig bereitet. Wird er zu feſt, ſo ſchafft man noch etwas Waſſer darunter und ſtellt ihn ſodann bis zum Gebrauch 1 Stunde auf Eis. 764. Blätter⸗ oder Butterteig und ſeine Herſtellung. 500 Gr. Mehl, ½ Liter= 500 Gr. Waſſer, 500 Gr. Butter. 500 Gramm Mehl wird hügelförmig in die Mitte des Tiſches oder Nudelbretts geſiebt, von der Spitze aus in dasſelbe eine Grube gemacht, 10 Gr. Salz, ſowie ½ Liter= 500 Gramm friſches, kaltes Waſſer in dieſelbe gegeben. Mit der rechten Hand wird das Mehl langſam von dem Rand der Grube aus unter das Waſſer ge⸗ ſchafft, um dadurch einen dicklichen Brei zu erhalten und ein Aus⸗ brechen des Waſſers zu verhindern. Alsdann das übrige Mehl raſch vollends dazu gewirkt, der Teig gearbeitet, bis er gleichmäßig glatt, nicht zu feſt wird, und ſich nicht mehr an der Hand und auf der Tiſchplatte feſtſetzt. Den Teig in Kugelform läßt man ſodann auf Eis ¼ Stunde ruhen. Dieſen Teig nennt man den Vorteig. 500 Gramm kaltgelegter Süßbutter wird auf dem Tiſch glatt gewirkt, dadurch von Milch und Waſſer befreit und ſodann eben⸗ falls etwa 10 Minuten auf Eis gelegt(was namentlich in der heißen Jahreszeit unbedingt nötig iſt). Den Vorteig rollt man etwa fingerdick gleichmäßig aus, legt die Butter in die Mitte desſelben, bedeckt die Butter gleichmäßig mit dem Teig von allen 4 Seiten, gibt ihn auf ein Blech und ſtellt ihn zum Ruhen 10 Minuten auf Eis. Nun gibt man dem Teig die erſte Tour, d. h. man rollt den Teig möglichſt lang, nicht breit aus, doch vorſichtig, damit die Butter nicht ausbricht, und legt den Teig von unten wie von oben gleichmäßig gegen die Mitte zu und ſchlägt den Teig nochmals zuſammen, ſo daß 4 Teigſchichten auf einander liegen. Dieſe Tour, auf eben beſchriebene Art und Weiſe gelegt, nennt man 1 ½ mal zuſammenſchlagen. Schlägt man den Teig nur einmal, gibt ihm alſo eine Tour, ſo wird ⅛ des Teiges von oben und unten auf einander gelegt, ſo daß 3 Schichten auf einander liegen. Man kann nun beim Ausrollen entweder jedesmal dem Teig 1 ½ Touren geben und ihn dann ¼ Stunde ruhen laſſen oder 1 Tour geben und nach 10 Minuten Ruhe wieder die nächſte. Der Teig iſt jedesmal beim Ausrollen einer neuen Tour ſo zu legen, daß die offene Seite gegen einen ſieht. Hat der Teig 6 Touren, ſo iſt er zum Ausſchneiden der großen Vol⸗au⸗vents fertig. Zu kleinen Paſtetchen rechnet man 7—8 ——— Warmo, kalte Paſteten u. ſ. w. 269 Touren. Zu den kleinen Bäckereien, zu welchen er nicht ſo hoch aufgehen ſoll, auch zum Auslegen von Kuchenblechen, Timbale⸗ formen, Schüſſelpaſteten, Fleurons uſw. gibt man ihm 9— 10 Touren. Vor dem Verwenden muß der Teig noch einige Zeit auf Eis, am beſten auf einem Blech mit einem Tuch bedeckt, ruhen, ebenſo iſt es gut, wenn er zum Gebrauch dünn ausgerollt iſt, ihn noch einige Zeit ſtehen zu laſſen, damit er ſich nachher nicht mehr zu⸗ ſammenzieht. Da 500 Gr. Mehl nicht immer ½ Liter= 500 Gr. Waſſer anſchluckt, wie in dieſem Rezept beſchrieben, ſo kann man, um ganz ſicher zu ſein, den fertigen Vorteig abwiegen und dann die Hälfte ſeines Gewichts Butter nehmen. 765. Farce zu warmen Daſteten. 200 Gramm entnervtes Schweinefleiſch und 400 Gramm grünen Speck treibt man durch die Fleiſchhackmaſchine. 500 Gr. Leber wird in kleine Stücke geſchnitten und in Butter mit einigen feingehackten Zwiebeln, etwa 6—8 Mi⸗ nuten gedämpft, wenn erkaltet, im Reibſtein zu dem durchge⸗ triebenen Fleiſch gegeben, geſtoßen, durch ein Sieb paſſiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt, 2 oder 3 ganze Eier dazu gegeben und in heißem Salzwaſſer eine Probe gemacht. Iſt die Farce zu feſt, gibt man einige Löffel kalter, brauner Sauce dazu, bis die Farce zart und leicht wird. Sollte ſie nicht halten, weicht man einige Brötchen ein, drückt ſie gut aus und gibt ſie unter die Farce. Dieſe Farce iſt für die Haushaltung ſehr leicht herzuſtellen und zu allen warmen Paſteten gut zu verwenden. Bei Wildpaſteten nimmt man ſtatt des Schweinefleiſches Reh⸗, Hirſch⸗ oder Haſenfleiſch. 766. Farce zu kalten Daſteten. 2 ½ Kilo friſches Schweinefleiſch wird mit 1 Kilo grünem Speck durch die Hack⸗ maſchine getrieben, im Reibſtein tüchtig geklopft, durch ein Draht⸗ ſieb paſſiert, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß oder Gewürzſalz gewürzt und verwendet. Oder: Von 2 ½ Kilo Schweinefleiſch wird mit 750 Gr. grünem Speck und 500 Gr. roher Gänſeleber eine Farce hergeſtellt. Oder: Zu Wildpaſteten von 1 ½ Kilo Rehfleiſch vom Bug oder ſonſtiges Wildfleiſch wird mit 750 Gr. Speck und 250. Gr. Gänſe⸗ leber oder ohne dieſe eine Farce hergeſtellt. Zu dieſer Wildfarce verwendet man auch die Lebern des Wildgeflügels, bei Schnepfen das Eingeweide, 16. Abſchnitt. Die warmen Paſteten. Zu den warmen Paſteten iſt der Teig Nr. 763 zu verwenden und die Formen damit auszulegen. Von den Abfällen der Einlagen, ſei es von Wild, Geflügel, Wildgeflügel, Fiſchen uſw., wird ſtets eine Eſſenz hergeſtellt, die Abfälle alſo mit Fleiſchbrühe, Wein oder Jus, mit Wurzelwerk zu einer Eſſenz ausgekocht, weiße oder braune Vorratsſauce(Nr. 309), je nach Art des Fleiſches zugeſetzt, dieſe Sauce dann gut aus⸗ gekocht und dicklich eingekocht, um die Paſtete, wenn ſie fertig iſt, entweder im Ofen oder erſt beim Servieren ſaucieren zu können. Beim Anrichten wird der Deckel abgeſchnitten, das Fleiſch heraus⸗ genommen, in Tranchen geſchnitten, erhaben angerichtet, etwas Sauce darüber gegoſſen, die Paſtete auf eine heiße Platte geſtellt, mit Peterſilie und Zitronenſtücken garniert und ſerviert. 767. Garme Faſanen⸗, Rebhühner⸗, Schnepfen⸗, Glachtel⸗ u. l. w. Pafteten. Ein Faſan oder Rebhuhn oder ſonſt ein Wildgeflügel uſw. wird ausgebeint, von den Sehnen befreit, leicht mit Gewürzſalz geſalsen, mit etwas Madeira übergoſſen und darin 1 Stunde mariniert. Eine runde Paſtetenform wird mit Teig (Nr. 763) ausgelegt und mit einer Wildfarce(Nr. 765) ausge⸗ ſtrichen. Das ausgebeinte Wildgeflügel wird auf den Tiſch, die Haut nach unten gelegt, etwas von der Farce, einige Stückchen Trüffeln und Streifen roher Gänſeleber darauf gelegt, eine Kugel daraus geformt, in die Form eingeſetzt, Farce darüber geſtrichen, eine Speckſcheibe darauf gegeben, der Deckel feſtgemacht und 1 ½ Stunden in mäßig heißem Ofen gebacken. Von den Abfällen wird, wie oben erwähnt, die Eſſenz und eine Sauce bereitet, etwas Ma⸗ deira zugegeben, kurz vor deni Anrichten in die Paſtete gegoſſen und der Reſt extra dazu ſerviert. Man gibt die Paſtete je nach ihrer Form auf eine runde oder lange Platte, garniert ſie mit Zit⸗ ronenſtücken und Peterſilie. Zu den Schnepfenpaſteten kann man zur Farce das Einge⸗ weide ohne den Magen nehmen, oder man macht von denſelben Brötchen, wie in Nr. 592 geſagt und garniert damit die Paſtete. 768. Glarme Fiſchpaſtete. Die Fiſchpaſteten können aus den verſchiedenſten Fiſchen hergeſtellt und dazu die Filets der be⸗ treffenden Fiſche verwendet werden. Dieſe werden in Tranchen geſchnitten, mit Zitronenſaft, gehackten Schalotten, Peterſilie, Pfef⸗ fer und Salz einige Stunden mariniert und in heißer Butter einige Minuten gedämpft, dann zum Erkalten zur Seite geſtellt. Aus den Reſten des Fiſchfleiſches macht man eine Fiſchfarce(ſ. Nr. 271). Warmo, kalte Paſteten u. ſ. w. 271 Eine Paſtetenform legt man mit Teig aus, beſtreicht mit der Farce den Boden und die Wände, legt ſodann abwechſelnd erſt das Fiſchfleiſch und dann eine Lage Farce uſw. in die Paſtete ein, ſtreicht oben auf Farce, legt eine Speckſcheibe darauf, macht den Deckel feſt und backt ſie etwa 1 Stunde in mäßig heißem Ofen. Von den Abfällen kocht man eine Eſſenz, gibt weiße Sauce dazu, gießt von dieſer Sauce beim Anrichten in die Paſtete und gibt in einer Saucieère noch extra dazu. Die Paſtete garniert man mit Krebſen, Zitronenſtücken und Peterſilie. 769. Glarme Glildpaſtete. Von einem jungen Haſen oder einem Rehbug werden die Knochen ausgelöſt, enthäutet, die Haut und Nerven entfernt, die ſchönen Stücke als Einlage verwendet, das übrige Fleiſch enthäutet, entnervt und daraus mit Nierenfett eine Wildgodiveau hergeſtellt(Nr. 272). Die Fleiſchſtücke ſchneidet man in kleine Stücke und bratet ſie raſch in heißer Butter mit ge⸗ hackten Schalotten und Peterſilie einige Minuten, worauf man ſie erkalten läßt. In eine ausgelegte Paſtetenform ſtreicht man die Farce, legt die Wildſtücke abwechſelnd mit der Farce hinein und macht die Paſtete fertig. Einige Trüffelſtückchen gibt man zwiſchen das Fleiſch und Farce. Die Sauce ſtellt man aus den Abfällen her und gibt vor dem Anrichten etwas Madeira dazu. 770. Garme Hühnerpaſtete. Ein Huhn wird ausgebeint und mit Gewürzſalz leicht geſalzen. Eine Geflügelfarce(ſ. Nr. 271) oder eine Godiveau wird mit etwas weißer Sauce zu einer leichten Farce verrührt und davon eine kleine Probe gemacht. Das ausgebeinte Huhn wird ausgebreitet, die Geflügelfarce, unter welche man in Würfel geſchnittene Trüffeln miſcht, auf das Huhn gegeben und daraus eine Galantine geformt(Nr. 732). Eine runde oder ovale Paſtetenform wird mit Paſtetenteig(Nr. 763) ausge⸗ legt und der Boden, ſowie die Wandungen mit der Geflügelfarce beſtrichen. Das Huhn wird ſodann in die Form eingelegt, mit Farce überſtrichen, weiter behandelt wie in Nr. 767 und etwa 1— 114 Stunden in mäßig heißem Ofen gebacken. Die kalten Teig⸗ und Terrinen⸗pPaſteten. Bei den kalten Paſteten wird derſelbe Teig verwendet, wie bei den warmen(Nr. 763), die Herſtellungsweiſe iſt genau dieſelbe wie dort. Als Farcen verwendet man die auf Seite 269 ange⸗ gebenen. Damit die Paſteten nach dem Erkalten nicht zu ſehr aus⸗ trocknen, iſt es gut, aus den etwa zurückbleibenden Abfällen der 272 16. Abſchnitt. Einlagen eine gute, kräftige Eſſenz herzuſtellen und dieſe, wenn die Paſtete aus dem Ofen kommt, in dieſelbe heiß einzufüllen. Sehr häufig wird auch aus der Eſſenz mit Zuſatz von Gelatine eine Sulz bereitet und dieſe in die kalte Paſtete eingegoſſen. Zum Servieren ſchneidet man den Deckel ab, hebt die Ein⸗ lagen heraus, um ſie, in Scheiben geſchnitten, wieder in die Paſtete einzuſetzen, garniert den oberen Rand mit gehackter Sulz, ſetzt die Paſtete auf eine gefaltete Serviette und garniert ſie mit Peterſilie, Zitronenſtücken, gehackter Sulz, Sulzeroutons uſw. 771. Ralte Rebhühner⸗ und Glildgeflügelpaſteten. Zwei Rebhühner(Nr. 590) werden ausgebeint(ſ. S. 22), geſalzen und in Madeira 1 Stunde mariniert. Von 1 ½ Kilo Schweins⸗ Bug und Speck wird eine Farce(Nr. 766) bereitet und unter dieſe die erſt in Butter ſautierten, dann gehackten Lebern der Reb⸗ hühner gegeben und durchs Sieb paſſiert. Die Rebhühner breitet man aus, füllt ſie mit der Farce wie zu Galantinen(Nr. 732), legt auf den Boden der mit Farce ausgeſtrichenen Paſtetenform eines der Rebhühner, dann Farce und in Scheiben geſchnittene Trüffeln, ſowie rohe Gänſeleberſtreifen, ſtreicht ſodann Farce dar⸗ über und gibt das andere Rebhuhn darauf. Ueber das ganze ſtreicht man ſodann Farce, legt eine Speckſcheibe darauf und ein kleines Stück Lorbeerblatt, ſchließt die Paſtete mit dem Deckel und backt ſie etwa 34—1 Stunde recht langſam. Die Knochen der Reb⸗ hühner verwendet man zu einer Eſſenz, von welcher man, nach⸗ dem die Paſtete aus dem Ofen iſt, einige Löffel heiß eingießt und die anderen zu einer Sulz mit Madeira verwendet, welche man kalt in die Paſtete füllt. Von Faſanen, Schnepfen, Birk⸗ und Haſelhühnern, Wachteln uſw. werden auf dieſelbe Weiſe, wie oben beſchrieben, Wildgeflügel⸗ paſteten hergeſtellt. 772. Kalte Haſenpaſtete. Ein ſchöner Haſe wird in Rücken, Schlegel und Büge zerlegt, der Rücken enthäutet, die Filets ausge⸗ ſchnitten, in kleine Stücke zerteilt, mit gehackten Schalotten, Peter⸗ ſilie, etwas Gewürzſalz und Oel leicht einige Stunden mariniert. Von den Schlegeln und Bügen macht man mit Speck und Gänſe⸗ leber, wie in Nr. 766, eine Wildfarce, ſalzt ſie mit Gewürzſalz und ſtreicht damit eine mit Teig(Nr. 763) ausgelegte Paſtetenform aus. Die Haſenfilets legt man nun lagenweiſe in die Form ein, dazwiſchen etwas Farce, wohl auch Streifen von roher Gänſeleber, wenn es die Saiſon erlaubt, ſowie Trüffel und ſetzt dies fort, bis die Form voll iſt, worauf der Deckel aufgeklebt, verziert, mit Eigelb beſtrichen und die Paſtete etwa 1 ½ Stunden in mäßig heißem Ofen gebacken wird. „ wenn n. Sehr ne eine die Ein⸗ Paſtete ſetzt die eterſilie, u. Zwei zen und chweins⸗ d unter der Reb⸗ rbreitet r. 732), stenform hnittene ree dar⸗ 3 ganze und ein ckel und der Reb⸗ n, nach⸗ eßt und he man Wachteln geflügel⸗ Rücken, ausge⸗ , Peter⸗ ariniert. zGänſe ſalz und etenform orm ein, nſeleber, fort, bis it Eigelb em Ofen Warme, kalte Paſteten u. ſ. w. 773. Kalte Hühnerpaſtete. Hiezu werden 2 kleine junge Hühner oder ein Kapaun ausgebeint(S. 22) und mit der Farce (Nr. 766), nachdem in dieſelbe je 60 Gr. gekochter Schinken, Zunge, friſcher Speck, Trüffeln und Gänſeleber kleingewürfelt geſchnitten worden iſt, gefüllt. Iſt die Paſtetenform mit Teig ausgelegt und mit Farce beſtrichen, werden die Hühner aufeinander, und zwar die Haut nach oben, hineingelegt, dazwiſchen Farce ge ſtrichen, 1 dünne Speckſcheibe und 1 Lorbeerblatt oben. auf gegeben, der Deckel aufgeklebt, verziert und gebacken. Sulz, in welcher die Hühnerknochen ausgekocht(S. 272 oder 262), wird andern Tags in die Paſtete gegoſſen und bis zum Gebrauch aufs Eis geſetzt. 774. Schinken Paftete. 1 Kilo nicht zu ſetter Schinken wird in fingerlange und fingerdicke Stücke geſchnitten, ebenſo ein Kilo entſehntes Kalbfleiſch. Jedes dieſer Fleiſchſtücke mariniert man in gehackten Zwiebeln, Peterſilie mit einigen Löffeln Olivenöl. Von 500 Gramm. Kalbfleiſch, enthäutet und ent⸗ ſehnt, ſowie den Abfällen des Schinkens und des Kalbsſchlegels wird nach Nr. 271 eine Kalbfleiſchfarce hergeſtellt. Mit dieſer Farce eine mit Paſtetenteig ausgelegte Form, am Boden und den Wandungen ausgeſtrichen, abwechslungsweiſe die Schinken⸗ und Kalbfleiſchſtücke eingelegt und Farce dazwiſchen geſtrichen, bis die Paſtete gefüllt, zum Abſchluß Farce, ſowie eine dicke Scheibe Speck. Mit einem Teigdeckel geſchloſſen, wird die Paſtete etwal bis 1 ½% Stunden langſam gebacken. Ehe die Paſtete aus denn Ofen genommen wird, füllt man einige Löffel Kalbfleiſchius in dieſelbe ein. Wie in Nr. 773 kalte Sulz eingegoſſen. 775. Terrinenpaſtete von Gänſeleber. Straßburger Urt. Zur Gänſeleberterrine, wie ſie nach Straßburger Art her geſtellt wird, nimmt man eine fette Farce aus 1 ½ Kilo Schweinefleiſch und 1 Kilo grünen Speck. 2 ſchönen Gänſe. lebern werden die Galle ausgeſchnitten, die Nerven und Sehnen entfernt und mit Gewürzſalz eingeſalzen. 500 Gramm ge ſchälter, roher Trüffeln ſchneidet man in kleinere Stücke. Eine feine, warme Kräuter Butter mit gehackten Schalotten und Peterſilie wird hergeſtellt. Die Abfälle der Gänſeleber gibt man zur Farce und paſſiert dieſe durch ein Sieb, gibt Gewürzſalz dazu und ſtreicht die Terrine dick mit Farce aus. Die Lebern werden mit den Trüffeln geſpickt und dann in die Terrine abwechslungsweiſe mit Trüffeln und Farce gegeben und auf die Lebern etwas von der feinen Kräu terbutter gegoſſen. Iſt die Terrine beinahe voll, ſtreicht man ſie erhaben mit Farce zu, gibt eine Speckſcheibe und den Deckel darauf, ſtellt ſie ins Waſſerbad und kocht ſie etwa 1 Stunde im Ofen. Ehe Kleine Ausgabe. 18 16. Abſchnitt. man ſie aus dem Ofen nimmt, wird ſie mit einer Nadel probiert, das ausgelaufene Fett wieder darüber gegoſſen und, wenn erkaltet, glatt geſtrichen, mit heller Butter oder rein ausgelaſſenem Schweine⸗ fett zugegoſſen, mit weißem Papier bedeckt, der Deckel darauf ge⸗ geben, dieſer mit einem Streifen Papier oder Staniol an die Terrine feſtgemacht, daß die Luft abgeſchloſſen, und bis zum Ge⸗ brauch aufbewahrt. Eingemachte Trüffeln werden ebenſo ver⸗ wendet. 776. Terrinenpaſtete von Geflügel. Hühner, Kapaunen, Poularden, Welſchhühner, Gänſe, Tauben werden auf ein und die⸗ ſelbe Art und Weiſe behandelt. Das Huhn wird entbeint(S. 22), die Sehnen ausgeſchnitten und geſalzen. Von der Farce(Nr. 766)(700 Gr. Speck, 700 Gr. Kalbfleiſch ohne Haut und Sehnen) wird eine Terrine dick aus⸗ geſtrichen. Auf das ausgebeinte Huhn wird Farce geſtrichen, dieſes dann aufgerollt und in die Terrine gelegt, mit Farce zugeſtrichen, behandelt und gekocht, wie in Nr. 775 beſchrieben. Die Zeitdauer des Kochens iſt etwa 1 ½ Stunden. Einige Trüffelſcheiben können dazu genommen werden, was den Geſchmack weſentlich erhöht. Die Schüſſel⸗ und Kaſſerollen⸗Paſteten. Blätterteigpaſteten, Vol-au-vents(Ragoutspaſteten), Timbalen und Pies. 777. Blätterteigpaſtete oder Blätterteigring, Ragouts- paſteten. Die Blätterteigpaſtete(Vol-au-vent) oder der Blätter⸗ teigring wird heiß geſtellt und mit den verſchiedenſten Ragouts uſw. gefüllt, zu Tiſch gegeben.(S. auch über Anrichten derſelben S. 238 und 244. Blätterteigpaſtete. Volauvent. Von 250 Gramm Mehl (gibt ein Volau-vent für 6—8 Perſonen) wird ein 6mal geſchlagener Blätterteig(Nr. 764) fertig geſtellt und dieſer etwa 10— 12 mm dick ſchön gleichmäßig ausgerollt. Hat er eine Zeit lang geruht, wird ein Teller oder ein Deckel auf den Teig gelegt und mit⸗ telſt eines ſpitzen Meſſers, dieſes ſchräg nach außen gehalten, dem Rand des Tellers oder Deckels folgend, das Vol-an-vent ausge⸗ ſchnitten, dieſer Teigboden umgewendet, auf ein mit Waſſer be⸗ ſtrichenes rundes Blech gelegt und mit Eigelb beſtrichen. Um den Dockel zu erhalten, wird etwa 2— 3 cm vom Rand entfernt mit einem kleinen Teller oder Deckel, die Meſſerſpitze gerade gehalten, ————— Warme, kalte Paſteten u. ſ. w. ein Einſchnitt rings um denſelben gemacht, oder darf dieſer Kreis⸗ ſchnitt den Teig nicht vollſtändig, ſondern kaum zur Hälfte und nicht bis auf den Boden durchſchneiden. Mit dem Rücken des Meſſers werden dann einige Kreuzlinien leicht in den Deckel ein⸗ geritzt, ſowie der Rand außen herum mit dem Meſſerrücken leicht eingeſchnitten; ſodann in mäßig heißem Ofen langſam gebacken, des öfteren das Blech dabei gedreht. Nach etwa ½ oder 34 Stunden wird das Volau-vent gut durchgebacken und fertig ſein, man nimmt ſodann den Deckel ab, nimmt den inneren, weichen Teig mittelſt eines Löffels heraus und gibt die Kruſte noch einige Augen⸗ blicke zum Nachtrocknen in den Ofen. Blätterteigring zu Ragouts. Ein 7mal geſchlagener Blätter⸗ teig wird etwa ½ cm ſtark ausgerollt und mittelſt eines Tellers ein runder Boden ausgeſchnitten, wie oben Volau-vent. Mit einer Untertaſſe ſchneidet man ſodann einen kleinen Ring aus der Mitte heraus, und benützt dieſen Teig, um aus demſelben einige Blätter uſw. auszuſtechen und damit den oben erhaltenen Ring zu garnieren, ſtreicht ſodann das Ganze mit Eigelb und backt den Ring in heißem Ofen. In die Mitte füllt man vor dem An⸗ richten irgend ein Ragout. Die Blätterteigpaſteten oder ⸗Ringe können mit folgenden Ra⸗ gouts gefüllt und ſerviert werden. Brieschenragout(Nr. 686), Salmy von Wildgeflügel(Nr. 689), Geflügelreſte als Ragout(Nr. 696). Die verſchiedenſten Ragouts von Geflügel(Nr. 692, 694, 704, 706, 707, Ragout von Fiſch, Hummern(Nr. 714), Ragout von Kalbfleiſch(Nr. 711, 712), Kalbskopf tortue(Nr. 713), Zungen⸗ ragout(Nr. 723) uſw. 778. Fleiſchpaſtete, aufgeſetzte, von Reſten. 750 Gramm kalter Braten wird fein gewiegt, ebenſo 60 Gramm Sardellen, ein halber Hering, etwas Kapern, die Schale einer halben Zitrone nebſt Saft, etwas Zwiebeln und Peterſilie. Einen Kochlöffel Mehl röſtet man in Butter gelb und gibt das Gewiegte dazu, nebſt Salz und Muskatnuß, 1 Glas Wein, ſowie 1 Löffel Fleiſchbrühe und Braten⸗ jus oder Fleiſchextrakt und kocht es etwa 1 Stunde, worauf man die Maſſe zum Erkalten auf eine Platte gibt. Von 250 Gr. Mehl wird ein Blätterteig(Nr. 764) hergeſtellt. Wenn der Teig 8—9mal über⸗ ſchlagen iſt, rollt man die Hälfte aus und ſchneidet einen runden Boden aus, den man auf ein Backblech legt. Die Fülle ſtreicht man ſodann auf den Teigboden, vom Rande etwa 2 Finger breit wegbleibend, legt dann den andern, ebenfalls rund ausgeſchnittenen Teig auf das Fleiſch, den Rand mit Eigelb feſtklebend, beſtreicht das Ganze mit Eigelb, macht am Rande mit dem Meſſerrücken 18* 276 16. Abſchnitt. leichte Einſchnitte und backt die Paſtete in heißem Ofen raſch heraus. Eine pikante Sauce(Nr. 333) wird dazu ſerviert. 779. Schüſſelpaſtete auszulegen. Wird eine Paſtete in der Schüſſel gebacken, ſo rollt man den BZlätterteig zwei ſtarke Meſſerrücken dick aus, belegt den Boden und die Seitenwände der Schüſſel damit, ſo daß dieſe die Schüſſel etwas überragen, gibt die Einlage in dieſelbe, beſtreicht den überragenden Rand der Schüſſel mit Eigelb, legt den Deckel über die Einlage, denſelben feſt am Rande hoch andrückend. Dadurch wird eine kleine Rinne ringsum entſtehen, die ein Ueberfließen des Saftes oder Fettes verhütet. In der Mitte des Teigdeckels wird ein Loch an⸗ gebracht, damit der Dampf entweichen kann und Sauce nachge⸗ goſſen werden kann. 780. Schüſſelpaſtete von Fleiſch⸗ oder Geflügel-Reſten. Zu den Schüſſelpaſteten können als Einlagen ſchöne Reſte von den verſchiedenſten Fleiſcharten und Geflügel verwendet werden. Dieſe werden in Tranchen oder Stücke geſchnitten. Eine Paſtetenſchüſſel wird gut ausgebuttert und dieſe ſodann mit einem Teig(Nr. 763) ſo ausgelegt, daß entweder der Boden und die Seiten vollſtändig damit bedeckt ſind, oder nur vom Boden aus bis zum Rand ein Teigſtreifen gelegt wird. Die in Stücke geſchnittenen erkalteten Fleiſchſtücke werden nun eingelegt, indem man eine fein ausgekochte Kräuter⸗(Nr. 325), Zwiebel⸗(Nr. 340) oder pikante Sauce(Nr. 333) erkaltet zwiſchen die einzelnen Tranchen und Stücke gießt und die Schüſſel mit dem Teigdeckel ſchließt. Während des Backens gießt man von Zeit zu Zeit durch das im Deckel befindliche Loch etwas von der heißen Sauce nach. Man kann die Schüſſel auch mit der Farce(Nr. 273) ausſtreichen, das Fleiſch mit der Sauce einlegen, mit Farce das Ganze überziehen und mit dem Teigdeckel ſchließen. Ebenſo gibt man häufig Kartoffelſcheiben oder gehackte Trüffeln, Champignons und harte Eier auf das Fleiſch. Auch legt man viel⸗ fach den Boden der Schüſſel mit Speckſcheiben aus oder gibt ſolche zwiſchen die einzelnen Fleiſchſcheiben, ebenſo auch fein geſchnittenen rohen Schinken. 781. Schüfſelpaftete von Glild. Ein abgezogener Haſe (Nr. 549) wird enthäutet, geſpickt, mit Butter in ſeinem Saft ge⸗ braten, mit Rotwein abgelöſcht und kalt geſtellt. Den Fond ſeiht man durch und ſtellt mit brauner Vorratsſauce(Nr. 310) oder einer braunen Mehlſchwitze eine dickliche Sauce her. Eine Schüſſel ſtreicht man mit Wildfarce(Nr. 765) aus(300 Gramm Fleiſch), legt die Haſenſtücke, ohne Knochen, in die Schüſſel ein, etwas Sauce Warme, kalte Paſteten u. ſ. w. 277 dazwiſchen, ſtreicht die Farce darauf und ſchließt ſodann mit dem Teigdeckel. Zur Sauce gibt man 1 Glas Madeira oder gehackte Trüffeln, backt die Schüſſel etwa 34 Stunden und ſerviert ſie ſo⸗ dann recht heiß. Ebenſo behandelt werden die Schüſſelpaſteten von Reh und Hirſch. 782. Schüſſelpaftete von Hering mit Kartoffeln. Vier Heringe(Milchner) werden gewäſſert, abgezogen, der Rogen herausgenommen, die Floſſen und der Kopf weggeſchnitten, die Fiſche der Länge nach geſpalten und einige Zeit in Milch gelegt. Die Rogen werden durch ein Sieb getrieben und mit ½ Liter ſaurem Rahm zu einem dicken Brei angerührt. Eine dicke Bechamel kann auch dazu verwendet werden, und gibt man unter dieſe ſo⸗ dann einige Eigelb und ſauren Rahm. 12 gekochte Kartoffeln, in Scheiben geſchnitten, legt man auf den Boden der Schüſſel, gießt etwas von der Sauce darüber, ſodann die in kleine Stücke geſchnit⸗ tenen Heringe, wieder Kartoffeln und Sauce und fährt ſo fort, bis die Schüſſel genügend voll iſt. Oben auf gibt man kleine Stückchen Butter, macht den Teigdeckel feſt und backt die Paſtete etwa 343 Stunden. Man kann auch Aepfel⸗ und Zwiebelſcheiben damit einlegen. 783. Schüſſelpaftete von Hühnern. 2 junge Hühner, aus⸗ genommen und flammiert(S. 22) werden roh in 4 Teile zerlegt, mit gehackten Zwiebeln, Peterſilie, etwas Zitronenſaft, Pfeffer und Salz einige Zeit mariniert. Von 300 Gr. Kalbfleiſch und 200 Gr. Speck, ſowie der Leber der Hühner bereitet man eine Farce(ſiehe Nr. 765) und ſtreicht mit dieſer eine Schüſſel aus. Gehackte Scha⸗ lotten und Peterſilie werden in 50 Gramm Butter gedämpft, mit Mehl aufgeſtäubt, mit Fleiſch angerührt, daraus eine dickliche Sauce ausgekocht und mit Zitronenſaft und Weißwein abgeſchmeckt. Die Hühner werden in die Schüſſel eingelegt, Sauce dazu gegoſſen, einige Scheiben roher Schinken dazwiſchen gelegt, mit Farce zugedeckt, der Deckel darüber gelegt und etwa 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen gebacken. Man kann die geteilten Hühner auch erſt in Butter mit ge⸗ hackten Kräutern, Weißwein und Gewürz etwa 10 Minuten dämpfen und dann, wie oben geſagt, behandeln. Von Poularden, Kapaunen uſw. werden Schüſſelpaſteten eben⸗ ſo hergeſtellt. 784. Schüſſelpaſtete von Maccaroni und Fleiſchreften. 500 Gramm klein gebrochener Maccaroni(Nr. 803) werden in 278 16. Abſchnitt. Salzwaſſer weich gekocht, abgeſchüttet, in einer Schüſſel mit ge⸗ riebenem Parmeſankäſe, etwas weißer Sauce(Nr. 308), zerlaſſener Butter vermiſcht und der Boden einer ausgebutterten Schüſſel da⸗ mit ausgelegt. Irgend welche Fleiſchreſte, Schinken, Zunge, Bries⸗ chen uſw. werden in Scheiben oder von Geflügel ohne Knochen, in Stücke geſchnitten auf die Maccaroni gegeben, dieſes Fleiſch leicht mit einer fertigen Kräuterſauce(Nr. 325) übergoſſen, Maccaroni darauf gegeben, zuletzt etwas Parmeſankäſe und zerpflückte Butter, mit dem Teigdeckel die Paſtete geſchloſſen, etwa 34 Stunden ge⸗ backen und ſodann ſerviert. Salz⸗, Rauch⸗ und Pökelfleiſch. Wenn ja auch im Großen und Ganzen die Pökelwaren alle vom Schlächter bezogen werden können, ſo iſt es doch für manche Haushaltungen von größter Wichtigkeit, einige bekannte einfache Pökelwaren ſelbſt pökeln zu können und ſollen nachſtehende Rezepte dazu dienen. Beim Pökeln muß man vor allem darauf ſehen, daß das Fleiſch friſch, jedoch nicht warm, ſondern gut ausgekühlt verwendet wird. Der Lake und ihrer Zubereitung iſt natürlich die größte Sorgfalt zuzuwenden und iſt ihr richtiger Gehalt dadurch zu meſſen, daß ein eingelegtes rohes Ei darin ſchwimmt. Die Temperatur im Pökelraum ſoll nicht unter 6 Grad Réaumur gehen. Zum Pökeln verwendet man am beſten eichene Fäſſer oder Tongefäße. Am haltbarſten iſt die Pökellake, welche aufgekocht und kalt ihre Verwendung findet. Die Lake muß das eingelegte Fleiſch vollſtändig bedecken, worauf das Fleiſch mit einem Deckel oder Brett beſchwert wird. Lake zum Pökeln ſ. Nr. 787 und 790. 785. Hromatiſches Salz und indliſches Karik. 10 Gr. Tymian, 10 Gr. Lorbeerblätter, 10 Gr. Salbei, 10 Gr. Muskat⸗ nuß, 10 Gr. Nelken, 5 Gr. Majoran, 5 Gr. Rosmarin, 15 Gramm weißer Pfeffer, 10 Gr. Muskatblüte werden in eine Düte von weißem Papier gut verſchloſſen und in einem nicht zu heißen Back⸗ ofen getrocknet, dann feingeſtpoßen, geſiebt und in einer wohlver⸗ ſchloſſenen Flaſche an einem trockenen Ort aufbewahrt. Bei der Anwendung werden 30 Gramm Gewürz mit 500 Gr. Salz gemiſcht. 786. Italieniſcher Räſe. Eine Schweinsleber wird ge⸗ häutelt, entſehnt und gewürfelt. In einer Pfanne wird 1 Kilo Bauchfett zerlaſſen, die Leberwürfel hineingegeben, mit aroniati⸗ ſchem Salz(Nr. 785) gewürzt, aufgekocht und zum Erkalten ge⸗ ſtellt. Während deſſen werden 2 Deziliter Waſſer mit aromati⸗ ſchem Salz gewürzt, mit 10 Gramm Butter zum Sieden gebracht und 200 Gramm Mehl eingerührt. Wenn die Maſſe(Panade) gut abgerührt iſt, werden 4 ganze Eier nach und nach zugegeben. 300 Gramm fetter Speck wird leicht weich gedämpft, wenn erkaltet, 280 17. Abſchnitt. 8 unter die Maſſe gerührt. Die erkaltete Schweinsleber wird, wenn ſie durch ein Drahtſieb getrieben iſt, mit einem Glas Weißwein zu obiger Panademaſſe langſam eingerührt. Eine glatte Form wird mit Schweinefett ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt, im Backofen gebacken oder das Geſchirr in das Waſſerbad geſtellt und in dieſem gebacken, wenn erkaltet, in Scheiben geſchnitten und ſerviert. 787. Ochſen oder Rindfleiſch zu ſalzen und zu räuchern. S&Srſte Irt. Um ein wohlſchmeckendes Rauchfleiſch herzuſtellen, wird das zu räuchernde Fleiſch vom Vorderviertel eines friſch ge— ſchlachteten Tieres warm entnommen, ſogleich in einem zuvor be⸗ reiteten Gemenge von 1 Teil gepulvertem Salpeter mit 32 Teilen Kochſalz gehörig herumgewälzt, dann überall mit ſo viel Roggenkleie beſtreut, als daran hängen bleiben will, und entweder unmittel⸗ bar oder in eine einfache Lage von Papier eingewickelt in den Rauch gehängt. Die Kleie hält die brenzlichen Beſtandteile des Rauches ab und verhütet zugleich das allzuſtarke Austrocknen des Fleiſches durch die Wärme. Das auf dieſe Weiſe dargeſtellte Rauchfleiſch beſitzt eine dem ſtark geräucherten Lachs ähnliche Farbe, es ſchmeckt bei weitem angenehmer, als das in gewöhnlicher Weiſe bereitete, und konſerviert ſich auf lange Zeit. Ochſen- oder Rindfleiſch zu ſalzen und zu räuchern. Andere Art. Rindfleiſchſtücke mit möglichſt wenig, oder beſſer keinen Knochen, werden mit Salz, beſtreut, einen Tag getrocknet, mit einer Miſchung von Kochſalz und etwas Salpeter eingerieben, dies 18 Tage lang wiederholt und immer wieder umgehackt, oder in folgende Pökel⸗ brühe eingelegt. Zu 1 Kilo Salz 30 Gramm Salpeter, 70 Gramm Zucker(Rohrzucker) und 3 Liter Waſſer. Mit 14 Tagen ſind ſie aus der Pökelbrühe zu nehmen, zu trocknen und können gekocht oder in den Rauch gehängt werden. 788. Ochſen oder Rinderbruſt zu ſalzen. 5 Kilo Ochſen⸗ bruſt wird entſehnt, entbeint, etwa 3 Wochen gepökelt, wie in Nr. 787 gepökelt oder in folgende Pökellake gelegt: 5 Liter Waſſer wird mit 500 Gr. Rohrzucker, 1 ½ Kilo Salz und 50 Gr. Salpeter ge⸗ kocht, gut abgeſchäumt, die Probe mit dem Ei gemacht(S. 288) und das Fleiſch eingelegt. Nach dieſer Zeit wird das Fleiſch entweder gekocht oder erſt noch geräuchert. Als Frühſtück oder Jagdimbiß vorzüglich. Dieſe Pökellake iſt auch zu allem übrigen Fleiſch zu verwenden. 789. Ochſen odder Rinderzunge zu ſalzen und räuchern. Von der friſchen Zunge wird das Hautige und Fett weggeſchnitten, mit otwas gemiſchtem Salz und Salpeter tüchtig eingerieben, in Safel 14. „wenn vein zu n wird gackofen dieſem rt. ſchern. iſtellen, ſch ge vor be 1 Teilen genkleie mmnittel⸗ Rauch hauches leiſches chfleiſch ſchmeckt 4 rreitete, 3 ere Art. enochen, eiſchung ge lang Pökel Gramm ſind ſie cht oder Ochſen in Nr. er wird tter ge 88) und ntweder gdimbiß eiſch zu 8 uchern. ½ hnitten, ben, in — Salz⸗, Rauch⸗ und Pökelfleiſch. 281 eine Schüſſel mit Lake(Nr. 787) gelegt, mehrere Wachholderbeeren dazu gegeben und leicht gepreßt. Die Zunge braucht zum Durch⸗ pökeln im Sommer 8 Tage, im Winter 14 Tage. Geräuchert wird ſie in 6 Tagen. 790. Dreßkopf vom Schwein. 2 Schweinsohren und 1 Schweinsrüſſel werden mit Gemüſe und Gewürz weich gekocht, wenn erkaltet, in längliche, dünne Scheiben geſchnitten, ebenſo ein Stück geſalzene Zunge. Eine große Zwiebel wird fein gehackt und mit ¼ Glas weißem Eſſig eingedämpft, die Fleiſchſtücke dazu ge⸗ geben, von der Fleiſchbrühe darauf paſſiert, ebenſo geſalzen und gepfeffert, einmal aufgekocht, mit etwas Eſſig oder Zitronenſaft abgeſchmeckt, und in eine Form eingefüllt. Iſt der Preßkopf ge⸗ ſtockt, wird er geſtürzt, mit Sulz garniert, zu kalten Platten auf⸗ geſchnitten, auch auf Brötchen gelegt. Die Brühe kann auch wie Sulz(Nr. 749) an das Fleiſch geklärt gegeben werden. Vom Kalbskopf oder Kalbsfuß wird Preßkopf ebenſo hergeſtellt. 791. Preßſack. Geſalzene Schweinsohren und Rüſſel wer den weich gekocht und in längliche, fingerlange Stücke geſchnitten. ½ Teil friſches Kalbfleiſch und 1½ Teil friſches Schweinefleiſch wer⸗ den ſehr fein gehackt und mit Zuſatz von warmer Fleiſchbrühe ſo lange verarbeitet, bis die Maſſe teigartig wird. Mit dieſer Maſſe werden die geſchnittenen Fleiſchſtücke vermiſcht und mit aromatiſchem Salz gewürzt, in einen Schweinsmagen gefüllt und etwa 3— 4 Stunden in 72 Grad heißem Waſſer gekocht(die Zeit iſt von der Größe der Wurſt abhängig.) Dieſe Wurſtſorte ſchmeckt äußerſt ſchmackhaft und wird nament⸗ lich bei Metzelſuppen hergeſtellt. 792. Schinken, einzuſalzen. Sind die Schinken zugerichtet, werden ſie auf folgende Weiſe geſalzen und geräuchert: Wenn ſie einige Tage gut ausgekühlt ſind, werden ſie mit Salz ein⸗ gerieben und zum Trocknen gelegt. 45 Gramm Salpeter, 45 Gramm Seeſalz, 15 Gramm Prunellſalz und 500 Gramm Roh⸗ zucker werden geſtoßen und die Schinken damit 4 Tage lang täglich eingerieben; nach dem vierten Tage läßt man ſie etwa 3— 4 Wochen in der Brühe liegen. Oder wenn gut ausgekühlt und mit Salz und Salpeter eingerieben, in die Lake Nr. 788 eingelegt. Vor dem Räuchern werden ſie abgetrocknet und mit Kleie bedeckt. Bei an⸗ haltendem und ſtarkem Rauch ſind ſie in 10 Tagen durchgeräuchert, bei ſchwachem Rauch brauchen ſie natürlich länger. 793. Schweinefleiſch einzupökeln und zu räuchern. Büge(Blätter), Rämme, Rippenftücke oder Kaſſler Rippe- 282 17. Abſchnitt. ſpeer. Die Büge(Blätter), Kämme(Halsſtück), Rippenſtück oder irgend ein Fleiſchſtück mit oder ohne Knochen wird, je nach Größe und Dicke desſelben 8, 12—14 Tage gepökelt(Pökellake Nr. 787 oder 788). Die Pökelfleiſchſtücke werden, wenn ſie im Pökel fertig ſind, langſam gekocht, d. h. in heißes Waſſer eingelegt und an der Seite des Herdes zum Durchziehen gar gekocht, damit der vollſtän⸗ dige Saft in denſelben bleibt. Kämme 1 ½ Stunden, Rippenſtück 34—1 Stunde. Als Beigabe eignen ſich vor allem Rotkraut und Sauerkraut mit Salzkartoffeln, Erbſenpüree, weiße Bohnen, Kartoffelpüree, Linſen und Spatzen, Kartoffelklöße uſw. 18. Eier⸗ und Mehlſpeiſen, Reis. 794. Sier, gebacken. 8—10 Eier werden hart gekocht, in kaltes Waſſer gelegt, geſchält, abgetrocknet, in zerquirlten, rohen Eiern, dann in Panierbrot gewendet, das Panieren noch einige⸗ male wiederholt, bis ſich dadurch eine genügend dicke Kruſte um das Ei bildet, worauf man ſie aus heißem Fette herausbackt, mit Peterſilie garniert und mit einer Tartareſauce(Nr. 724) ſerviert. Auch als Garnitur zu Gemüſe gegeben. Oder: In eine kleine, tiefe, eiſerne Pfanne gibt man etwas Oel, Butter oder Schweinefett, hält die Pfanne ſchräg, damit das Oel oder Fett auf einer Seite iſt, und läßt es heiß werden. Das Ei ſchlägt man auf einen kleinen Teller und läßt es ſodann in das heiße Fett oder Oel laufen. Sowie ſich das Eiweiß zuſammen⸗ zieht, ſucht man es mittelſt einer Gabel um das Gelbe zu ziehen, ſo daß letzteres von allen Seiten von Eiweiß eingeſchloſſen iſt. In einigen Minuten hat das Eiweiß Farbe und iſt das Ei gebacken. Man legt es ſodann auf Papier, ſalzt es leicht und gibt es zu Tiſche. Entweder verwendet man die Eier als Garnitur von Ragouts oder Gemüſen oder ſerviert ſie als ſelbſtändige Speiſe. Die fertig gebackenen Eier werden auf runder Platte im Kranz angerichtet, gebackene Peterſilie in die Mitte gegeben, mit Zitronen⸗ ſtücken garniert und mit Tomatenſauce(Nr. 331) zu Tiſche ge⸗ geben. 795. Sier, gefüllte. 6—8 Eier werden hart gekocht, in ihren Schalen der Länge nach geteilt und das Gelbe herausgenommen. Das Eigelb ſodann in einer Schüſſel zerdrückt, mit eben ſo viel Butter gerührt, 1 rohes Ei, 1 Löffel Panierbrot oder ein in Milch eingeweichtes Milchbrot, gut ausgedrückt, dazu gegeben, ebenſo 1 Teelöffel gehackter Peterſilie, ſowie Pfeffer und Salz; ſtreicht dieſe Farce durch ein Haarſieb, rührt ſie gut durch und ſtreicht ſie hoch in die Eier an Stelle des Eigelbs. Auf jedes Ei gibt man etwas zerlaſſene Butter, ſtellt die Eier auf ein Blech, den Boden mit Salz bedeckt, und gibt ſie etwa 6—8 Minuten in den Ofen. Man richtet ſie auf einer Serviette im Kranz an, gibt in die Mitte Peterſilie, einige Zitronenſtücke und ſerviert. Auch als Garnitur zu Gemüſe zu verwenden, 284 18. Abſchnitt. 796. Sier, gerührte, ſogenannte Rübreier. In eine Schüſſel ſchlägt man 4—6 Eier aus, zerquirlt oder zerſchlägt ſie mit einem Schlagbeſen, gibt Salz, Muskatnuß und 2 Löffel ſüßen Rahm zu. 60 Gramm Butter läßt man in einer Kaſſerolle zergehen, gibt die Eier dazu, ſowie 50 Gramm zerpflückter Butter und rührt auf mäßigem Feuer mittelſt eines Holzlöffels die Eiermaſſe feſt vom Boden, ſo lange damit fortfahrend, bis die Eier dicklich, jedoch leicht und nicht feſt werden, worauf man ſie auf heißer Platte zu Tiſche gibt. Für 1 Perſon rechnet man 3 Eier. Die Rühreier dürfen nicht lange ſtehen, da ſie ſonſt hart und ungenießbar werden. Für Kranke ſehr gut, weil leicht verdaulich und nahrhaft. Statt des Rahmes kann man auch Fleiſchbrühe, Konſommee oder Liebigs Fleiſchextrakt anwenden. Man gibt unter die Eier auch kleine Stückchen Edamer⸗ oder Schweizerkäſe, Sardellen oder Räucherlachs, ebenfalls in Stücke ge⸗ ſchnitten, Schinken, Speck oder Wurſt, Champignons, Morcheln, Spargelſpitzen oder Zwiebeln und fertigt daraus wie oben geſagt Rühreier. 797. Sierkuchen, franzöſiſcher oder Omelette naturelle. Da der geläufigere Ausdruck für franzöſiſchen Eierkuchen Omelette iſt, ſo will ich in den folgenden Rezepten auch dieſen Namen bei⸗ behalten. Die Omelette unterſcheidet ſich von den mit dem Namen Eier⸗ oder Pfannkuchen benannten Speiſen dadurch, daß kein Mehl zu den Eiern genommen wird und kein flacher Kuchen, ſondern ein aufgerollter gebacken wird. Für eine Perſon rechnet man gewöhnlich 3 Eier. Von mehr als zwölf Eiern ſollte keine Omelette gemacht werden. 9 Eier werden in eine Schüſſel ausgeſchlagen, Salz, etwas Pfeffer, ſowie 60 Gr. kleiner Stückchen Butter dazu gegeben und das Ganze mit einem Schlagbeſen gut durcheinander geſchlagen. Eine ſchwarze, flache Pfanne ſetzt man auf ein lebhaftes Feuer, gibt 50 Gramm Butter in dieſelbe, und wenn dieſe heiß, die ausgeſchlagenen Eier hinein. Hierauf arbeitet man mit einer langen Gabel die Eier durcheinander, ſo daß ſie gleichmäßig in der Pfanne anziehen und nach und nach ſich verdicken. Die Pfanne wird mit der einen Hand fortwährend gedreht, ſolange man mit der Gabel die Eier verarbeitet. Haben die Eier gleich⸗ mäßig angezogen, rollt man ſie auf oder ſchlägt ſie auf beiden Seiten gegen die Mitte zuſammen, gibt ihr eine hellgelbe Farbe und ſerviert ſie auf einer ovalen Platte. Für Eierſpeiſen ſind ſtets Porzellanplatten zu nehmen, da Eier⸗ und Mehlſpeiſen, Reis. Silber⸗, Chriſtofle⸗ oder Nickelplatten bei längerem Stehenbleiben anziehen und ſchwarz werden. Man gibt zu den aufgeſchlagenen Eiern gehackte Peterſilie, (Omelette mit Kräutern), ſtreut über die fertige Omelette geriebenen Parmeſankäſe,(Omelette mit Parmeſan), oder gibt in kleine Stücke geſchnittenen Schweizerkäſe zu den Eiern Omelette mit Käſe. Champignons, Trüffeln in Scheiben ge⸗ ſchnitten, werden zu den Eiern gegeben, ebenſo Rauchlachs und Schinken, gedämpfte Zwiebeln. Oder in die fertige Omelette wird ein Längsſchnitt gemacht und in die dadurch entſtehende Oeff nung Ragouts von Brieschen, Auſtern, Hühnerleber, Hummern, Krebſen, Püree von Gänſeleber, Spargelſpitzen, Tomaten uſw. ge⸗ geben. 798. Sier mit Darmeſankäſe. Eine ſtark ausgebutterte Gratinſchüſſel ſtreut man am Boden und an der Seite dick mit ge riebenem Parmeſankäſe, ſchlägt auf den Boden 10 12 ganze, rohe Eier, übergießt dieſe dick mit ½ Liter ſaurem Rahm, Pfeffer und Salz, ſtreut über das Ganze wieder Parmeſankäſe, träufelt zerlaſ⸗ ſene Butter darüber und gratiniert ſie etwa 10 Minuten in heißem Ofen. 799. Sier mit Käſe. Den Boden einer Gratinſchüſſel ſtreicht man dick mit 100 Gr. Butter aus, ſtreut 3 fein geſchnittene oder gewiegte Weißbrote darauf, belegt dieſes leicht mit Scheiben von Emmentalerkäſe und ſchlägt auf dieſen 8—10 Eier. Zerſtückelte Butter ſtreut man auf die Eier, ſalzt ſie leicht, gratiniert die Schüſſel in heißem Ofen und ſerviert ſofort. 800. Sier, ſaure. Dünne Speckſcheiben oder Bauchſpeck, auch Schinken, werden in der Pfanne raſch angebraten, die Eier darauf geſchlagen, gewürzt und, wenn ſie feſt geworden, auf eine runde Platte gegeben. In der Pfanne läßt man etwas Speck oder Butter heiß werden, löſcht mit einigen Löffeln Eſſig ab und gibt dies ſiedend über die Eier oder man ſchlägt die Eier in die Pfanne und gibt ſie, wenn ſie fertig ſind, auf eine runde Platte. Von einem Eßlöffel Mehl und Butter macht man eine Mehlſchwitze, gibt etwas Weißwein, ein wenig Senf, etwas Eſſig oder Zitronen ſaft dazu, kocht dies raſch auf und gießt dieſe Sauce über die Eier. Streut gehackte Peterſilie darauf und ſerviert. 801. Sier, verlorene. Die Herſtellung der verlorenen Eier iſt auf S. 51 Nr. 25 beſchrieben. Man garniert mit dieſen Eiern die verſchiedenſten Gemüſe, als Spinat, Chikoree, Maronenpüree, 286 18. Abſchnitt. Linſen, Erbſenpüree uſw. Oder man gibt dieſe Eier auf Brot⸗ croutons angerichtet mit Jus, mit einer Béarnaiſe⸗ oder Tomaten⸗ ſauce. Paniert und gebacken, mit Krebsſauce und Krebsragout, mit Nieren und Zwiebelpüree. Siehe Löffler⸗Bechtel Großes illuſtr. Kochbuch S. 812—814. 802. Spiegel⸗ oder Setzeier. 8— 10 Eier werden, eines nach dem andern, in eine eiſerne Pfanne, in welcher 50 Gramm Butter heiß gemacht worden, eingeſchlagen und zwar ſo, daß das Ei⸗ gelb ganz bleibt. Am beſten iſt, man ſchlägt ein Ei nach dem an⸗ deren auf einen kleinen Teller und verwendet nur die, welche ganz bleiben und nicht zerlaufen. Beim Einlegen läßt man das Eiweiß etwas anziehen, damit die Eigelb nicht zu nahe zuſammen kommen, ſtellt die Pfanne einige Minuten in den Ofen, läßt die Eier an⸗ ziehen, doch nicht hart werden, ſalzt und pfeffert ſie. Es gibt für dieſe Eierart eigens hergeſtellte Eierpfannen und wird jedes Ei für ſich in einer Vertiefung derſelben gar gemacht. Setzeier mit Schinken, mit Speck oder Wurſt werden letztere in Scheiben geſchnitten, erſt in heißer Butter raſch angebraten, die Setzeier darüber gegeben und gebacken. 803. Maccaroni. 250 Gramm dünner, italieniſcher Macca⸗ roni bricht man in kleinere Stücke, ſchüttet ſie in viel ſiedendes Salzwaſſer und kocht ſie in demſelben langſam, ungefähr 20— 30 Minuten, weich, ſchüttet ſie ſodann ab, gibt ſie in die Kaſſerolle zurück, dazu 125 Gramm Süßbutter, 125 Gramm geriebenen Käſe, Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe, etwas Salz, Muskatnuß und rührt die Maccaroni mittelſt einer langen Gabel gut durcheinan⸗ der, worauf man ſie anrichtet. Aufbewahrt werden die Maccaroni in einem leichten Salzwaſſer. Man kann die fertigen Maccaroni mit Butter und Semmel⸗ bröſel abſchmälzen. Oder: 250 Gramm in kleinere Stücke gebrochener Maccaroni werden in viel Salzwaſſer etwa 20 Minuten weich gekocht, ſodann auf ein Sieb geſchüttet. In die Kaſſerolle zurückgegeben, gießt man 1 Glas Fleiſchbrühe oder guter Bratenjus an dieſelbe, gibt 50 Gr. Butter zu, dünſtet die Maccaroni, bis alle Brühe ein⸗ gedampft iſt. Vor dem Anrichten gibt man 50 Gr. Butter, 120 Gr. geriebenen Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe unter die Maccgroni, ſo⸗ wie etwas weißen Pfeffer, Salz und geriebene Muskatnuß und ſerviert ſie ſehr heiß. Oder: 250 Gramm klein gebrochener Maccaroni werden in Salzwaſſer weich gekocht, auf ein Sieb geſchüttet, in eine Kaſſerolle mit 100 Gramm Butter und einigen Löffeln gut gekochtem Toma⸗ tenpüree gegeben, mit geriebenem Käſe geſchwungen und ſerviert. ——-——— 9 Eier⸗ und Mehlſpeiſen, Reis. 287 804. QMaccaroni, gratiniert. 250 Gramm Maccaroni wer⸗ den weich gekocht, auf ein Sieb zum Abtropfen geſchüttet; 150 Gr. Butter zugegeben, ſowie 150 Gramm geriebenen Käſe, halb Par⸗ meſan⸗, halb Schweizerkäſe, Salz und Muskatnuß, ebenſo einige Löffel weißer Grundſauce(Nr. 310) oder auch dicken, ſauren Rahm. Füllt dieſe Maſſe in eine tiefe Gratinſchüſſel, oben beſtreut mit Par⸗ meſankäſe und Panierbrot, ſowie mit kleinen Stückchen Butter, gratiniert die Schüſſel etwa 20—30 Minuten in heißem Ofen, richtet die Gratinſchüſſel auf runder Platte an und ſerviert ſie als Beigabe von Boeuf à la mode, Schlachtbraten uſw. Maccaroni, gratiniert, mit Schinken. Die nach Nr. 803 ge⸗ kochten und mit weißer Grundſauce(Nr. 310) oder ſaurem Rahm fertig geſtellten Maccaroni werden zur Hälfte in eine tiefe, aus⸗ gebutterte Schüſſel eingefüllt. 200 Gramm Schinken, in Scheiben geſchnitten, in heißer Butter auf beiden Seiten angebraten, auf die Maccaroni gelegt, hierauf wieder Schinken und zuletzt Maccaroni, mit Parmeſan⸗ und Panierbrot beſtreut, Butter darauf gegeben, die Schüſſel in den Ofen geſtellt und ½ Stunde gratiniert. Ser⸗ viert, wie oben geſagt. 805. Dudeln. Nudelteig: 500 Gramm trockenes Mehl ſiebt man hügelartig auf das Nudelbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 6 ganze Eier, etwas Salz und 2 Löffel Waſſer zu, miſcht die Eier und Waſſer mit dem Mehl langſam nach und nach zu einem nicht zu feſten Teig, knetet ihn tüchtig, bis er glatt wird, und läßt ihn etwa 10 Minuten ruhen, teilt ihn in 4 Teile, rollt dieſe ſo dünn wie möglich gleichmäßig aus, legt den Kuchen zum Trocknen auf eine Serviette und ſchneidet aus dieſem Nudel⸗ kuchen entweder die feinen Suppennudeln, breite Nudeln, italie⸗ niſche Nudeln oder man verwendet die Nudelkuchen zu Maul⸗ taſchen, Raviolen uſw. 806. hudeln, breite. 250 Gramm breiter Nudeln werden in Salzwaſſer weich blanchiert und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. In einer Kaſſerolle läßt man 100 Gr. Butter heiß wer⸗ den, gibt die Nudeln dazu, ebenſo Salz und Muskatnuß, ſchwingt ſie gut durch und richtet ſie auf runder Platte an. Oder ſchmälzt die Nudeln mit Semmelbröſel und Butter ab oder gibt Käſe unter und hergeſtellt wie in Nr. 804. Nudeln, breite, gratiniert. Siehe Maccaroni, gratiniert Nr. 804. Nudeln, breite, gratiniert mit Schinken. Wird ebenſo behandelt wie in Nr. 804. Nudeln, gefüllte. Siehe Maultaſchen, Nr. 303. 288 18. Abſchnitt. 807. Pfannkuchen oder Sierkuchen. Pannequets. Der Pfannkuchen, eigentlich Eierkuchen genannt, iſt ſpeziell in der ſüddeutſchen Küche nur unter erſterem Namen bekannt. Man rechnet 3 Löffel Mehl(etwa 100 Gramm), ¼ Liter Milch und 4 ganze Eier, rührt die Milch langſam nach und nach ans Mehl und wenn glatt, die Eier dazu, etwas Salz und um die Kuchen leichter zu machen, etwas zerlaſſene Butter, oder von 1 oder 2 weißen der Schnee. Sehr häufig gibt man auch fein geſchnittenen Schnittlauch, ſowie in Scheiben geſchnittene, in Butter weich gedämpfte Zwiebeln unter die Teigmaſſe oder um den Teig beim Backen kruſtig zu machen, einige Löffel Bier. In einer flachen Pfanne wird ein Stück Butter oder Schmalz heiß gemacht und von dem Teig ſoviel in die Pfanne gegoſſen, daß der Kuchen etwa federkieldick wird. Iſt der Kuchen auf der einen Seite bräunlich gebacken, wobei es gut iſt, die Pfanne immer leicht zu bewegen, um ein Anbrennen zu vermeiden, ſchwenkt man die Pfanne ſo, daß der Kuchen auf die andere Seite fliegt, um ihn auch auf dieſer Seite auszubacken. Hat man hierin zu wenig Uebung, legt man einen Deckel oder Teller über die Pfanne, hält dieſen mit der linken Hand, kehrt die Pfanne um und läßt dann den Kuchen vom Teller wieder in die Pfanne zurückgleiten, ſo fährt man fort, Kuchen zu backen, bis der Teig aufgebraucht iſt. Die Pfannkuchen müſſen ſofort zu Tiſche gegeben werden und ſollen nicht lange ſtehen. Man gibt ſie zu Salat, Kompott uſw. Eierkuchen, ſüße. Siehe Abſchnitt 19. 808. Pfannkuchen, dünne, ſog. Flädlein oder Plinſen. Der Teig, wie in Nr. 807, nur mit Milch dünner gehalten, wird in eine heiße, mit Butter oder Schmalz ausgegoſſene, ſchwarze Pfanne ſehr dünn gegeben und dieſe dünnen Pfannkuchen oder Flädlein ſehr raſch auf beiden Seiten gebacken. Sie werden ent weder ſo genoſſen oder finden in Streifen geſchnitten, mit Fleiſch brühe angegoſſen, als Suppe Verwendung, oder als ruſſiſche Kro quetten oder als ſüße Speiſe. 809. Flädlein, gefüllt. In den fertigen Flädlesteig gibt man gehackte Peterſilie und Schnittlauch und backt davon Flädlein. Eine Füllung(Nr. 295) wird mit ſüßem Rahm etwas verdünnt, überſtreicht die Flädlein damit, legt ſie 2 fingerbreit zuſammen, beſtreicht eine Auflaufſchüſſel mit Butter, legt die Flädlein neben⸗ einander, gießt gute Fleiſchbrühe daran und läßt ſie auf Kohlen langſam aufkochen. Man kann die Flädlein mit der Fülle wie zu Maultaſchen(Nr. 263) füllen und damit fertig machen. Um die Flädlein als ſüße Speiſe zu ſervieren, füllt man ſie Der der ſter nach zalz ter, nuch in um In heiß der inen eicht die auch ung, teſen chen fort, chen unge ſen. wird varze oder ent⸗ eiſch Kro⸗ gibt dlein. ünnt, imen, eeben⸗ ohlen die zu* Eier⸗ und Mehlſpeiſen, Reis. 289 mit den verſchiedenſten Früchten, Vanillecreme, Aepfel, Birnen, Marmeladen uſw., rollt ſie auf, paniert, backt ſie und gibt ſie mit einer Vanille⸗ oder Früchtenſauce zu Tiſch. 810. Pfannkuchen, mit Fleiſch gefüllt. Man backt 2 dünne Pfannkuchen je auf der einen Seite, belegt dann einen davon auf der gebackenen Seite mit einer beliebigen, gehackten Fleiſchfülle (Nr. 295), legt den andern mit der gebackenen Seite darauf, gibt den Pfannkuchen wieder in die Pfanne und backt ihn auf beiden Seiten vollends gelb. Man kann das Gehäckſel auch unter den Teig rühren und den Pfannkuchen auf gewöhnliche Art backen. Jedes beliebige Fleiſch, Schinken uſw. kann zu dieſem Zwecke gehackt und verwendet werden. Oder man hackt Reſte von Fleiſch fein und gibt etwas ſauren Rahm darunter, be⸗ ſtreicht damit die Pfannkuchen, legt ſie in ein Geſchirr mit Butter und etwas Bratenjus, macht ſie im Ofen heiß und ſerviert ſie mit Jus. 811. Pfannkuchen von Kartoffeln. Von Tags zuvor ge⸗ kochten Kartoffeln werden 300 Gr. auf dem Reibeiſen gerieben, 100 Gramm Butter leicht gerührt, nach und nach 6 Eigelb, ½ Liter Milch, die Kartoffeln, etwas Sals, zum Schluß der Schnee der 6 Eiweiß zugegeben und hieraus Pfannkuchen gebacken. Hiezu ein Kompott oder Salat. 812. Pfannkuchen von rohen Kartoffeln, ſog. Duffer. 12— 15 große, rohe Mehlkartoffeln werden, nachdem ſie geſchält ſind, gewaſchen, auf dem Reibeiſen gerieben, mit friſchem Waſſer übergoſſen, gewäſſert und nach einer Stunde in einem Tuch gut ausgedrückt. Zu einem gehäuften Suppenteller dieſer Kartoffeln rührt man ½ Liter ſauren Rahm, zwei Eßlöffel Mehl, 6 Eigelb, etwas Salz, zieht den Schnee der 6 Eiweiß darunter und backt dünne Kuchen. Als Beilage zu Gemüſe und Salat oder mit Zucker beſtreut zu Kompott. 813. Sierhaber, Schmarren. 4 Löffel Mehl oder 120 Gr. rührt man mit ½4 Liter Milch, etwas Salz und 4 ganzen und 2 gelben Eiern zu einem dicklichen Teig an, ſchlägt von 2 Eiweiß den Schnee, zieht ihn darunter und backt daraus dicke Pfannkuchen, etwa 2—3 Stück. Man läßt die Kuchen auf einer Seite anbacken, wendet ſie um, gibt etwas Butter zu und zerhackt dann mit einer Schaufel den Kuchen in kleine Stückchen, gibt die Pfanne noch einige Minuten in den Ofen und ſerviert. Beilage zu Gemüſe, Salat uſw Fleine Ausgabe 290 18. Abſchnitt. 814. Reis, gekocht. 125 Gramm Reis wird gewaſchen, in kaltem Waſſer, das über den Reis geht, blanchiert, auf ein Sieb geſchüttet, mit kaltem Waſſer übergoſſen und, wenn abgetropft, in die Kaſſerolle zurückgegeben. Ein großer Löffel warmer oder kalter Fleiſchbrühe mit 50 Gramm Butter wird mit Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß, ſowie einer kleinen Zwiebel an den Reis gegeben, die Brühe muß darüber ſtehen, zum Kochen gebracht und langſam von der Seite 20 Minuten gekocht. Iſt der Reis weich aber körnig, wird die Zwiebel entfernt und etwa 50 Gramm Butter mit der Gabel möglichſt leicht eingezogen. Butter ſoll eher mehr als wie weniger bei Reisſpeiſen ver⸗ wendet werden Dieſer Reis findet ſeine Anwendung zum Garnieren aller Arten von Speiſen, zu Reisborduren, in welche irgend ein Ragout eingefüllt und ſerviert wird. Man ſerviert ihn auch als Gemüſe und ſtreut geriebenen Parmeſankäſe darauf oder ſchmälzt ihn mit brauner, heißer Butter ab. 815. Riſotto, ital. Reis. 125 Gramm Reis wird gewaſchen und blanchiert auf ein Sieb zum Trocknen gelegt. Eine fein ge hackte Zwiebel wird in 50 Gramm Butter mit dem Reis hellgelb angeröſtet, Fleiſchbrühe, etwas gute Bratenjus, Pfeffer und Salz daran gegeben und der Reis langſam, doch körnig weich gedünſtet. Vor dem Anrichten miſcht man einige Löffel geriebenen Parme⸗ ſankäſe, ſowie 50 Gr. Butter unter den Riſotto, auch wenn man liebt, etwas Safran und gibt ihn ſodann zu Tiſche. Unter den Riſotto miſcht man auch geſchnittene Champignons und Trüffeln oder ſautierte Hühner⸗ oder Kalbslebern, auch Ham mel⸗ oder Kalbsnieren und ſerviert dieſe Speiſen zum Frühſtück. Zur Friſchhaltung aller Nahrungsmittel ſind die bekannten Apparate von J. Weck in Oeflingen(Baden) vorzüglich. Durch ihre Einfachheit im Gebrauch und ihre Zuverläſſigkeit zur Auf⸗ bewahrung von Speiſen haben ſie ſich in vielen Haushaltungen ein⸗ gebürgert und ſind deshalb ſehr zu empfehlen. 19. Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen, Aufläufe, Puddinge u. ſ. w. Bei der Zubereitung der Milch⸗ und Mehlſpeiſen iſt beſonders auf gute, friſche Zutaten zu ſehen. Die Eier müſſen vor allem friſch ſein, deshalb ſchlägt man jedes Ei, ehe man es in die gerührte Maſſe gibt, einzeln in ein Geſchirr auf, um auf dieſe Weiſe ſofort ein ſchlechtes Ei bemerken zu können. Das Mehl muß gut trocken und von beſter Qualität ſein. Ebenſo ſoll nur Vollmilch verwen— det werden. Die Butter muß ſüß und friſch ſein. Ein ſehr gut empfohlener Erſatz für Butter iſt das von der Firma Schlinck und Cie. in Mannheim in den Handel gebrachte Palmin, ein reines Pflan⸗ zenfett. Dieſes kann ſowohl bei Herſtellung der früheren Koch⸗ rezepte, wo außer Butter auch Fett oder Schmalz angegeben iſt, als auch beſonders in den Backrezepten verwendet werden. Bei ſeiner Verwendung iſt zu beachten, daß ¼ bis ⅛ weniger Palmin ge⸗ nommen werden muß, als in den Rezepten das Quantum Butter, Fett oder Schmalz angegeben iſt, da Palmin fettreicher iſt. Beim Schneeſchlagen iſt darauf zu achten, das Eiweiß ohne das geringſte Eigelb abzulaſſen, dasſelbe in einen unverzinnten, reinen Schlagkeſſel mittelſt eines reinen Schneebeſens anfangs langſam, nach und nach aber ſchneller ſo zu ſchlagen, bis der Schnee ſteif und feſt iſt. Von dieſem Schnee iſt langſam erſt ⅛ an die Maſſe zu rühren und dann nach und nach der übrige. Die Maſſe bleibt dadurch leicht. Die Formen zu Aufläufen(Porzellanſchüſſeln) und die Pud⸗ dingformen von Blech, Porzellan oder Kupfer werden mit zer⸗ laſſener Butter ausgeſtrichen und ſodann mit geſtoßenem Zucker, Gries oder Semmelbröſeln ausgeſtreut. Bevor die Maſſe in die Formen eingefüllt wird, iſt darauf zu ſehen, daß der Backofen die nötige richtige Hitze zum Backen hat. Die Maſſe wird zu 2²½ in die Form eingefüllt, ja nicht mehr, damit genügend Raum zum Aufgehen derſelben vorhanden iſt und dieſe nicht überläuft. Die Aufläufe ſetzt man auf ein rundes Blech in den ſowohl von oben als unten gleichmäßig geheizten, nicht zu heißen Back⸗ 19 292 19. Abſchnitt. ofen und dreht das Blech öfters, aber mit Vorſicht, um ein gleich⸗ mäßiges Backen herbeizuführen. Die Aufläufe können auch in einem Waſſerbad in den Ofen geſtellt werden und trägt dieſes Ver⸗ fahren ſehr viel dazu bei, daß ſie ſchön aufgehen, und was die Hauptſache iſt, leicht zu Tiſche kommen. Lange ſtehen dürfen ſie nicht. Puddinge werden im heißen Waſſerbad im Ofen gekocht oder in einer tiefen Kaſſerolle in heißes Waſſer geſtellt, das Ge⸗ ſchirr zugedeckt, auf dem Herd etwa 34 Stunden im Dampf ge⸗ kocht, ſodann der Deckel abgenommen und im Ofen vollends fertig gebacken. Außer der oben beſchriebenen, bewährten Methode des Kochens und Backens der Puddingmaſſe in Formen können dieſelben auch in Servietten gekocht werden; dieſe in der Mitte mit Butter be⸗ ſtrichen, mit Mehl beſtreut und die Maſſe eingefüllt, werden loſe gebunden und im ſiedenden Waſſer gekocht. Zu beachten iſt, daß ein gekochter Pudding ⅛ mehr Zeit braucht als ein gebackener. Die Formen mit Zylinder ſind in 34—1 Stunde, die ohne Zylinder in 1 ½— 2 Stunden fertig. Die mit Deckel verſehenen Puddingformen ſind für kleinere Haushaltungen. Iſt der Pudding fertig, ſtürzt man ihn auf eine runde Platte, läßt die Form noch einen Augenblick ſtehen, damit der Dampf ent⸗ weichen und den Pudding nicht zerreißen kann, ſerviert ihn dann ſofort, indem man entweder die dazu gehörige Sauce über den⸗ ſelben oder in einer Saucière ertra dazu gibt. a. Süße Saucen. Die nachſtehend gegebenen Saucen⸗-Rezepte ſind nach Wahl und Geſchmack zu den verſchiedenſten ſüßen Speiſen zu verwenden. Die mit* bezeichneten Saucen werden auch als Grundmaſſe zur Herſtellung von kalten Puddingen, Gefrorenem uſw. benützt. Die mit Eigelb abgezogenen und dann aufgerührten oder auf⸗ geſchlagenen Saucen dürfen nie kochen, da ſie ſonſt gerinnen. Sie müſſen deshalb auf ſchwachem Feuer langſam bis zum Kochen ge⸗ bracht und, wenn ſie nicht gleich ſerviert, einſtweilen bis zum Ge⸗ brauch im Waſſerbad warm gehalten werden. 816. Hprikoſen-Sauce. Dasſelbe Gewicht Zucker, wie ent⸗ ſteinte friſche Aprikoſen, werden mit jenem weich gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit etwas Waſſer oder Wein verdünnt und kalt oder warm ſerviert. Von eingemachter Aprikoſen⸗Marmelade ebenſo hergeſtellt. 817.* Raramel⸗-Sauce. 50 Gr. geſtoßenen Zucker läßt man braun werden, gießt dieſen mit 2 Löffel Waſſer ab und kocht ihn — in men atte, ent⸗ ann den⸗ 1 Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 293 wieder auf, bis er ſich aufgelöſt hat. 6 Eigelb, ½ Teelöffel Stärkemehl, 2 Deziliter Rahm rührt man mit dem aufgelöſten Ka⸗ ramel an, rührt oder ſchlägt die Sauce auf ſchwachem Feuer und gibt ſie kalt oder warm zu Puddings. 818.* Erdbeer⸗, Himbeer⸗ und Johannisbeer-Sauce. Friſche Erdbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen, mit geſtoßenem Zucker gemiſcht und zu Cremes, kalten und warmen Puddings ſerviert. Zu 1 Liter Erdbeeren 100 Gr. geſtoßenen Zucker oder zu 250 Gr. Püree 250 Gr. Zucker. Himbeer⸗ oder Johannisbeerſauce bereitet man ebenſo. Zu eingemachtem Erdbeer⸗ oder Dechnan sbeermark oder Marmelade wird Wein oder Waſſer zugerührt. Verliert ſie die Farbe, gibt man etwas Karmin(eigens für den Küchengebrauch hergeſtellt) dazu. Dieſelbe warm. Zu dem fertig geſtellten Püree gibt man 1 Glas Rotwein, 1 ſtarken Teelöffel Stärkemehl und rührt die Sauce bis zum Kochen; vor dem Servieren Rum oder Arak. 819. Hagenbutten⸗Sauce. ½ Liter Hagenbutten werden der Länge nach geteilt, von den Samenkörnern befreit, aus lau⸗ warmem Waſſer gewaſchen und mit ½ Liter Waſſer 1 ½— 2 Stun⸗ den weich gekocht, durch ein Haarſieb geſtrichen und mit etwa ½ Liter Weißwein, etwas Zimt oder Zitronenſchalen aufgekocht. 60 Gramm Butter mit einem großen Löffel Mehl zu einer hel lin Mehl⸗ ſchwitze hergeſtellt, wird mit dem Püree angerührt, mit 150 Gr. Zucker verſüßt, noch einmal aufgekocht und zu Puddings oder Auf⸗ läufen ſerviert. Von getrockneten Hagenbutten nimmt man ¼ Liter zu obigem Rezept, weicht ſie möglichſt den Tag vorher ein und behandelt ſie wie die friſchen. Dieſelbe Sauce wird von dem eingemachten Hagenbutten⸗Püree hergeſtellt und mit Weißwein angerührt. 820.* Kaffee⸗Sauce. Zu ½ Liter kochender Milch gibt man etwa 50 Gramm friſch geröſteten, noch heißen, ganzen Kaffee, deckt die Kaſſerolle zu und läßt ſie etwa ¼ Stunde ziehen. Zu 6 Ei⸗ gelb, ½ Teelöffel Stärkemehl, 60 Gramm Zucker rührt man die paſſierte, ausgezogene Kaffeemilch und ſchlägt die Sauce auf. Wird auch kalt ſerviert. 821. Kirſchen⸗Sauce. ½ Kilo guter, reifer, etwas ſaurer, ausgeſteinter Kirſchen werden mit einigen Löffeln Waſſer, etwas Zimt, kurz weichgekocht und ſodann durch ein Sieb geſtrichen. Die Kerne im Mörſer fein geſtoßin, einige Löffel Waſſer und Rotwein 294 19. Abſchnitt. daran gegoſſen, aufgekocht und zu den paſſierten Kirſchen mit einem Löffel Kartoffelmehl oder Arrowroot, 100 Gr. geſtoßenen Zucker, abgeriebene Zitronenſchalen, geſtoßenen Zimt, einige Nelken ge⸗ geben und aufgekocht. Ebenſo von eingemachter Kirſchenmarmelade und getrockneten Kirſchen, Pflaumen⸗ und Zwetſchgen⸗Sauce hergeſtellt. 822.* Dandel⸗-, huß⸗ oder Diſtazien⸗Sauce, warm. 60 Gramm abgezogener Mandeln werden mit etwas Milch fein ge⸗ ſtoßen und ein kleiner Löffel Mehl, ſowie 6 Eigelb zugegeben. Einen Liter verſüßter Milch läßt man aufkochen, zieht die Milch langſam mit den Mandeln und Eigelb ab, ſchlägt oder rührt ſie, bis ſie ans Kochen kommt, und ſerviert die Sauce zu Puddings, Aufläufen uſw. Von Nuß(Haſelnuß) oder Piſtazien ebenſo. Wird auch kalt ſerviert. 823.* Schokoladen-Sauce. 125 Gramm Schokolade läßt man mit 1 Glas Milch oder Waſſer ſchmelzen, gibt 6 Eigelb, ½ Teelöffel Stärkemehl und 2 Deziliter Milch zu, rührt die Sauce bis ans Kochen und ſerviert dieſelbe zu Pudding uſw. Zum Kaltſervieren zieht man unter die Sauce etwas geſchla⸗ genen Rahm, ebenſo unter die Zitronen⸗ und Karamelſauce. 824.* Vanille Sauce. In ¼ Liter Milch mit 50 Gramm Zucker gibt man ½ geſpaltene Schote Vanille, läßt dieſe in der Milch langſam, wenn aufgekocht, zugedeckt ausziehen, rührt 4 Ei⸗ gelb, einen Teelöffel Kartoffelmehl mit der Milch an, ſchlägt die Sauce auf dem Feuer bis zum Kochen und paſſiert ſie. Wird kalt gegeben, indem man einige Löffel geſchlagenen Rahm darunter zieht. Oder: 1 Eßlöffel Mehl wird mit ½ Liter Milch kalt ange⸗ richtet, ½ Vanille Schote, 150 Gramm geſtoßener Zucker dazu gegeben, unter beſtändigem Rühren aufgekocht, mit 4 Eigelb ab⸗ gezogen und, wenn noch einmal aufgekocht, ſerviert. 825. Vanillecreme. 2 Löffel Mehl, 100 Gramm Zucker, 5 Eigelb, ½¼ Liter Rahm oder Milch, ½ Stück Vanille und 50 Gr. Butter rührt man auf ſchwachem Feuer bis zum Kochen, gießt ſie in kleine Porzellantaſſen und ſerviert ſie kalt. Man verwendet ſier erkaltet auch ſehr viel zum Füllen der verſchiedenſten kleinen Tört⸗ chen, Pfannkuchen uſw. NüB. Mit Schokolade, Kaffee, Mandeln werden nach demſelben Rezept Cremes hergeſtellt. die enen nge⸗ dazu ab⸗ — — Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 295 826. Gleinchaudeau mit TZitronen oder Orangen. Zu 5 Eigelb und 2 ganzen Eiern gibt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 100 Gramm geſtoßenen oder ganzen Zucker, auf Zucker abgeriebene und geſchabte Zitronenſchale, den Saft von 2 Zitronen oder Orangen und ½ Liter Weißwein, ſchlägt dies in einen Schnee keſſel auf, ohne kochen zu laſſen. Oder: 1 Löffel Mehl wird mit 5 Eigelb verrührt, indeſſen 1½ Liter Weißwein mit Zitronenſchalen und 100 Gr. Zucker ſiedend gemacht, an die Eier gerührt und vollendet, wie eben geſagt Zu Weinchaudeau von Rum oder Arak wird an Stelle von Weißwein nur ¼ desſelben und einige Löffel Rum oder Arak ge⸗ nommen. 827. Glein⸗Sauce. 3½¼4 Liter Rotwein(1 Flaſche), 150 Gr. Zucker, 1 Stück Zimt, Zitronenſchale läßt man einmal aufkochen rührt 1 Löffel Kartoffelmehl, vorher in etwas Rotwein aufgelöſt, dazu, läßt die Sauce noch einige Augenblicke kochen, paſſiert und ſerviert ſie. Unter die fertige Rotweinſauce kann einige Löffel Rum oder Arak gegeben werden. Oder: Zu 1 Löffel Kartoffelmehl, mit Weißwein angerührt gibt man 6 Eigelb, 150 Gramm Zucker, Zitronenſchale, ½ Liter Weißwein, rührt die Sauce bis zum Kochen, paſſiert und ſerviert ſie Oder: 125 Gr. Zibeben, 125 Gr. Roſinen werden ausgeleſen, rein gewaſchen, in 1 Liter Wein, etwas Zucker zugeſetzt und weic gekocht. 1 Löffel Mehl röſtet man in Butter gelb, gibt die Frücht ſamt der Brühe daran, kocht ſie auf, gibt etwa 50 Gramm geſchnit tener Mandeln zu und ſerviert die Sauce. Man kann ſie auch mit 4 Eigelb abziehen 828. Titronen-Sauce. 50 Gramm Butter werden mit Löffel Mehl lichtgelb geröſtet, mit ½ Liter Wein und etwas Waſſen angerührt, Zitronenſchale, ſowie der Saft derſelben dazu gegeben, aufgekocht, mit 6 Eigelb abgezogen, zum Kochen gerührt und ſerviert. Orangenſauce wird ebenſo hergeſtellt b. Süße Ceige. 829. Brandteig. 1 ½ Liter Milch oder Waſſer, 5 Gramm. Salz, 25 Gramm Zucker und 80 Gramm Butter läßt man in einen Kaſſerolle kochend werden, rührt 275 Gramm geſiebtes Mehl dazu, brennt den Teig ab, bis er vom Geſchirr los geht, gibt ihn in eine Schüſſel und ſchlägt nach und nach, wenn abgekühlt, 8—9 durchwärmte ganze Eier an denſelben, worauf er zum Gebrauch fertig iſt. Der Teig ſoll weich, aber nicht flüſſig ſein. 19. Abſchnitt. 296 Oder: ½ Liter Milch wird mit 250 Gramm Butter, 25 Gramm Zucker, 1 Priſe Salz zuſammen aufgekocht, 250 Gramm fein ge⸗ ſiebtes Mehl eingerührt, gut abgebrannt, nach und nach 6—8 ganze Eier zugegeben. Wird zum Teig Waſſer genommen, nimmt man 30 Gramm Butter mehr. Nimmt man nur Rahm, genügen 30 Gramm Butter. 830. Butterteig, füßer, zu Ruchen. 250 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, etwas Salz, wird mit Waſſer zu einem glatten Teig angewirkt, an einem kühlen Ort bis zum Gebrauch aufbewahrt. 831. Kuchenteig, geriebener. 250 Gr. Mehl werden mit 1 Ei, 180 Gramm Butter, 1 Taſſe Milch und etwas Salz zu⸗ ſammengewirkt, glatt gearbeitet, ausgerollt, zweimal überſchlagen, wie beim Blätterteig und, wenn geruht, zu Kuchen verwendet. 832. Qandelteig. 150 Gramm abgebrühter Mandeln werden mit 4 Eigelb und einer handvoll Zucker fein zerrieben. 500 Gr. Mehl, 375 Gr. Butter, 250 Gramm Zucker, die Mandeln, 2 ganze Eier, etwas Zitronenſchale zu einem feinen, glatten Teig gewirkt. Vor Gebrauch zum Ausruhen auf Eis geſtellt und zu Kuchen, Tim⸗ balen uſw. verwendet. 833. Qürber Teig. 500 Gramm Mehl ſiebt man auf den Backtiſch, gibt in die Mitte desſelben 375 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, eine Priſe Salz, etwas abgeriebene Zitronenſchale, 2—3 ganze Eier und etwas Waſſer(etwa ½ Taſſe), arbeitet den Teig raſch zuſammen und verwendet ihn, nachdem er einige Zeit geruht hat. Oder: Zu 500 Gramm Mehl nimmt man 250 Gramm Butter, 2 ganze Eier, Salz, 10 Gramm Zucker und eine halbe Taſſe Milch oder Rahm. c. Die Aufläufe. 834. Huflauf von Hepfeln. 5 geſchälte Aepfel werden in Stücke geſchnitten, das Kernhaus entfernt, in einem Glas Wein weich gekocht und zum Erkalten auf eine Platte gegeben. 125 Gr. Butter wird leicht gerührt, nach und nach 3 ganze, 3 gelbe Eier dazu geſchlagen, ſowie 2 kleine Kochlöffel Mehl, 60 Gramm Zucker, otwas Zimt und eine halbe abgeriebene Zitrone langſam dazu ge⸗ rührt, die Aepfel jedoch ohne Brühe, ſodann der Schnee der 3 weißen. Füllt die Maſſe in eine gerichtete Auflaufform, ſtreut etwas gehackte Mandeln, Zucker, Zimt und Butter darauf und backt den 1 297 Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. Auflauf in etwa 25— 30 Minuten. Oder man kocht 750 Gramm geſchälter Aepfel mit 250 Gramm Zucker weich und ſtreicht ſie durch ein feines Haarſieb. Dieſes Püree kocht man dick ein bis zum Gelieren. 6 Eiweiß zieht man unter das noch halb warme Püree und backt es in der Auflaufform in etwa 25 Minuten. Beim Anrichten ſetzt man die Auflaufform auf eine gefaltete Serviette, beſtreut den Auflauf mit Zucker und ſerviert. Die Auflaufmaſſe iſt beim Einfüllen in die Form mittelſt eines Meſſers hoch gegen die Mitte zu dreſſieren. 835. Huflauf von Hprikoſen und Dfirlichen. 15 reife, geſchälte Aprikoſen werden mit etwas Zucker weich gekocht, durch ein Sieb gedrückt, das Püree 4 Stunde gerührt, wobei man das Doppelte ſeines Gewichtes Zucker dazu gibt, ebenſo 2 Eßlöffel Kar⸗ toffelmehl, den Schnee von 4 Eiweiß und 60 Gramm würfelig ge⸗ ſchnittener Mandelmakronen. Backzeit ½— 34 Stunden. Oder man ſtellt den Auflauf wie in Nr. 834 aus warmem Früchten⸗ Püree her. Pfirſich⸗-Auflauf wird ebenſo behandelt. 836. Huflauf von Singemachtem. 1 Milchbrote werden fein geſchnitten, in ſiedender Milch angefeuchtet und zugedeckt zur Seite geſtellt. 125 Gramm Butter werden leicht gerührt, das ab⸗ gekühlte Milchbrot dazu gegeben, mit 8 Eigelb und 125 Gramm abgezogener und geriebener Mandeln verrührt, etwas Zimt, Zucker und abgeriebene Zitronenſchalen, ſowie den Eiweiß⸗Schnee dazu gegeben, die Hälfte der Maſſe in die Form eingefüllt, irgend ein Eingemachtes darauf gegeben, ebenſo die übrige Maſſe. Back⸗ zeit 30 Minuten. Beim Verwenden dick eingekochter Früchtenmarmeladen zieht man etwas Eiweißſchnee unter dieſelben. 837. Huflauf von Erdbeeren. 1 Liter Erdbeeren werden, wenn gereinigt, durch ein Haarſteb geſtrichen. 250 Gramm Zucker zum Bruch gekocht, mit dem Erdbeerpüree angerührt und dicklich eingekocht. Zum Schluß gibt man von 6 Eiweiß den Schnee zu. Weitere Behandlung Nr. 834. Backzeit 25 Minuten. 838. Huflauf von Johannisbeeren. 4 altgebackene, ab⸗ geriebene Semmel werden in kleine Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel gegeben, 250 Gramm friſcher Butter darauf ge⸗ ſchnitten, ½ Liter ſiedender Milch darüber gegoſſen und eine halbe Stunde zur Seite geſtellt, die Maſſe mit 10—12 Eigelb leicht ge⸗ rührt, die Schale von einer halben, abgeriebenen Zitrone, 125 Gr. 298 19. Abſchnitt. geſtoßener Zucker und das Eiweiß an die Maſſe gerührt. Weiter behandelt wie in Nr. 836. 839. Huflauf von RKartoffeln, füß. 6—8 Kartoffeln wer⸗ den roh geſchält, nicht zu weich gekocht, wenn erkaltet, auf dem Reibeiſen gerieben. 190 Gramm Butter rührt man leicht, ſchlägt 6 Eigelb dazu, gibt 250 Gramm geriebener Kartoffeln, mit 1 Koch⸗ löffel feinem Mehl und 1 Glas Milch glatt gerührt, dazu, 125 Gr. Zucker und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, ebenſo den Schnee der 6 Eier. Backzeit 30— 40 Minuten. man mit etwas Butter; 1 Liter Milch, verrührt mit 2 Eigelb, 125 Gramm Zucker und 125 Gramm geſtoßener Mandeln gibt man dazu und kocht einen dicklichen Brei. Schlägt nach und nach 6 Eigelb zu und zieht das Weiße als Schnee darunter. Backzeit 25— 30 Minuten. 840. Huflauf von Dandeln. 2 Kochlöffel Mehl röſtet 811. Huflauf von hudeln. Von 3 Nudeltuchen(nach Nr. 287) werden dünne Nudeln geſchnitten, in Vanillemilch mit Zucker kurz gekocht und auf dem Sieb abgekühlt. Noch warm wird der Schnee von 6 Eiern darunter gezogen, die Maſſe eingefüllt, mit Zucker beſtreut, mit der Schaufel oben gebrannt, etwa 10 Minuten in den Ofen geſtellt und ſofort ſerviert 842. Huflauf von ſüßem Rabm. Unter 125 Gr. heißer Butter rührt man 4— 6 Löffel Mehl, läßt es leicht weiß röſten, rührt ½ Liter guten, ſüßen Rahm damit glatt und brennt dieſe Maſſe ab, bis ſie ſich vom Kaſſeroll löſt. Wenn halb erkaltet, rührt man 9 Eigelb, 125 Gramm Zucker nach und nach zu, zieht den Schnee der Eier darunter und backt den Auflauf 40— 60 Minuten in mittelmäßigem Ofen. 843. Huflauf von Reis. 250 Gramm Reis wird rein ge waſchen, blanchiert, gut abgeflößt, auf ein Sieb gegoſſen, mit 1 Liter Milch, 60 Gramm Butter, ½ geteilten Schote Vanille lang⸗ ſam weich gekocht, in eine Schüſſel zum Abkühlen gegeben, 125 Gramm Zucker und nach und nach 8 Eigelb und der. Schnee der⸗ ſelben zugerührt. Backzeit 45 Minuten. 844. Huflauf von Reismebl. 4 Eßlöffel Reismehl wer⸗ den mit 1½ Liter Milch auf dem Feuer zu einem nicht zu dicken Teig angerührt, mit 125 Gramm Butter, 125 Gramm Vanille, Orange⸗ oder Zitronenzucker abgedämpft, mit 5 Eigelb angerührt, der Schnee darunter gemiſcht und 40 Minuten gebacken. Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 299 ₰92 845. Huflauf von Schokolade. 125 Gramm auf dem Reibeiſen geriebener Schokolade, 60 Gramm Mehl, 100 Gramm Zucker werden mit etwas Milch und 60 Gramm Butter unter be⸗ ſtändigem Rühren zu einer dicken Maſſe gekocht. Wenn etwas er⸗ kaltet, rührt man nach und nach 6 Eigelb und ebenſo den Schnee der 6 Weißen unter die Maſſe. Backzeit 25 Minuten. 846. Huflauf von Vanille. 4 Eigelb werden mit 90 Gr. geſtoßenem Zucker, 30 Gramm Vanillezucker ſchaumig gerührt, das Eiweiß obiger 4 Eier zu Schnee geſchlagen, mit 1 Kaffeelöffel Kartoffel⸗ oder Stärkemehl leicht in die Maſſe gearbeitet und nach Nr. 834 in 15— 20 Minuten fertig gebacken. Oder: 125 Gramm Butter und 125 Gramm Mehl werden 5 Minuten langſam geröſtet, mit 3⅜G Liter ſiedender Milch und 125 Gramm Vanillezucker angerührt und etwa 10 Minuten auf dem Feuer abgedämpft. 5 Eigelb werden darunter gerührt, ebenſo der ſteif geſchlagene Schnee. 847. Huflauf von Gleißbroten mit Milch. 4 Semmeln werden abgeſchält, in feine Scheiben geſchnitten, ½ Liter Milch daran gegoſſen, unter beſtändigem Umrühren zu einem Brei ge⸗ kocht und zum Erkalten in eine Schüſſel gegeben. 125 Gramm Butter werden leicht gerührt, die Weißbrotmaſſe mit 8 Eigelb nach und nach zugerührt, ebenſo 50 Gramm fein geſchnittener Mandeln, je 50 Gramm Roſinen und Zibeben, etwas Zimt und abgeriebene Zitronenſchalen, 125 Gramm Zucker, den Schnee der 8 Eier, füllt die Maſſe in die Auflaufform und backt ſie 30 Minuten. 848. Huflauf von Titronen. 125 Gramm Butter, 125 Gr. Zitronenzucker(die Zitronenſchale auf ganzem Zucker erſt abge⸗ rieben), 125 Gramm Mehl und 3⅛ Liter Milch werden zuſammen auf dem Feuer abgerührt, etwa 20 Minuten abgedämpft, langſam 6—8 Eigelb ſowie der Schnee dazu gerührt. Weitere Behandlung wie in Nr. 834. Backzeit etwa 20—30 Minuten. d. Die Puddinge. 849. Dudding von HUnanas. Die Hälfte einer friſchen oder eingemachten, geſchälten Ananas wird in kleine Stücke geſchnitten, dieſe in etwa ½¼ Liter heißem Läuterzucker(S. 29) einmal auf⸗ gekocht und zurückgeſtellt. 125 Gramm Butter wird mit 0,3 Liter Milch aufgekocht, 125 Gramm Mehl dazu gerührt, abgedämpft, vom Feuer genommen, nach und nach 8 Eigelb ſowie die Ananasſtücke dazu gegeben, ebenſo der Schnee, die Maſſe in die 300 19. Abſchnitt. zugerichtete Puddingform eingefüllt(Seite 291) und 45—60 Mi⸗ nuten gekocht.. 850. Pudding von Brot. 4 Eigelb, 2 ganze Eier werden mit 125 Gramm Zucker leicht gerührt, 60 Gramm mit 3 Eiweiß geriebener Mandeln dazu gegeben, ebenſo die abgeriebene Schale einer Zitrone, 100 Gramm auf dem Reibeiſen geriebenes Schwarzbrot mit ¼ Liter Weißwein angefeuchtet, der Schnee der Eiweiß unter die Maſſe gezogen, die Maſſe eingefüllt, 1 Stunde gekocht oder gebacken, mit einer Chaudeauſauce(Nr. 826) ſerviert. Oder: 4 altgebackene Semmeln werden in Scheiben geſchnitten, mit ½ Liter ſiedender Milch angebrüht und feſt zugedeckt. In⸗ deſſen 125 Gramm Butter leicht gerührt, nach und nach 12 Eigelb und 60 Gramm Zucker dazu gegeben, etwas geſtoßenen Zimt, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 60 Gramm geſtoßener Mandeln und die Semmeln. Nach 20 Minuten Rühren wird der Schnee der 6 Eiweiß darunter gezogen, 34 Stunden gekocht oder gebacken und mit einer Chaudeauſauce(Nr. 826) ſerviert. Oder: 250 Gramm fein geriebenes Schwarzbrot(ohne Rinde) wird nach und nach mit 8 Eigelb in 100 Gramm ſchaumig gerührter Butter und 120 Gramm fein geſiebten Zucker eingerührt, 15 Gr. geſtoßenen Zimt, ſowie ½ abgeriebene Zitronenſchale zugegeben, ebenſo der Schnee. Back⸗ oder Kochzeit etwa 1 Stunde. Chaudeau⸗ ſauce(Nr. 826) dazu. 851. Pudding von Brot mit Früchten(engliſch). 4—5 Semmel werden würflich geſchnitten, in einer Kaſſerolle mit 1 Flaſche Weißwein, 180 Gramm Butter, 180 Gramm Zucker, der gehackten Schale einer Zitrone, ein wenig Salz und 125 Gramm feingeriebener Mandeln auf dem Feuer gedämpft, bis ſich der Teig von der Kaſſerolle löſt, 8 Eigelb nach und nach eingerührt, ebenſo 250 Gr. verſchiedener, geſchnittener, eingemachter Früchte und ein Sechszehntel-Liter Rum, die 8 Eiweiß zum Schnee geſchlagen, ein⸗ gezogen, in die Form gefüllt und im Waſſer im Backofen etwa 1 Stunde gebacken. Hiezu eine Chaudeauſauce mit Rum(Nr. 826). 852. Pudding von KRaramel. Mit 500 Gr. hellbraun ge⸗ kochtem Zucker(S. 29) läßt man eine glatte Form am Boden und Wänden dünn auslaufen. Der Reſt des Zuckers wird, wenn er⸗ kaltet, mit 34 Liter Milch aufgegoſſen, zum Feuer gebracht, auf⸗ gekocht und mit 6—8 Eßlöffeln Reismehl angerührt, mit 150 Gr. Butter und 180 Gr. geſtoßenem Zucker auf dem Feuer gedämpft, bis der Teig ein glänzendes Ausſehen erhält. 8 Eigelb werden dazu gerührt, das Weiße als Schnee darunter gezogen, in die mit Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 301 Karamelzucker ausgegoſſene Form gefüllt, im Waſſer im Ofen etwa 45 Minuten gekocht. Der Karamelzucker in der Form ſchmilzt während des Kochens und gibt beim Stürzen eine Sauce. Sollte jedoch der Zucker nicht vollſtändig ſchmelzen, wird ein wenig Waſſer in die Form gegoſſen, aufgekocht und die Sauce auf den Puoding gegoſſen. Dazu eine Karamelſauce(Nr. 817). 853. Dudding von Schokolade. 100 Gramm Schokolade und ¼ Liter ſüßer Milch läßt man dicklich einkochen, ſtreut 30 Gramm feines Mehl hinein, gibt 100 Gramm Zucker und 100 Gramm Butter dazu und rührt die Maſſe auf dem Feuer ab. Iſt die Maſſe erkaltet, wird ſie leicht gerührt und hiezu langſam nach und nach 7 Eigelb gegeben, das Weiße, zu einem ſteifen Schnee geſchlagen, darunter gezogen und 1 ½ Stunden gekocht. Eine Vanilleſauce(Nr. 824) wird dazu gegeben. 854. Pudding, engliſch. 4 Semmeln werden auf dem Reibeiſen abgerieben, in dünne Scheiben geſchnitten, mit ¼ Liter“ ſiedender Milch angegoſſen und zugedeckt. 150 Gramm Butter wird leicht gerührt, nach und nach 10—12 Eigelb zugegeben, ebenſo 60 Gramm geriebener Mandeln, 50 Gramm Roſinen und Zibeben, ſowie 60 Gramm Zucker. Iſt die Maſſe leicht gerührt, gibt man den Schnee der Eier dazu und kocht die Maſſe entweder im Tuch oder in einer Puddingform etwa 1 ½—2 Stunden. Eine Zitronen⸗ ſauce(Nr. 828) oder eine Rumchaudeau(Nr. 826) wird dazu ſerviert. 855. Pudding, engliſcher, Plumpudding. 750 Gramm. Ochſennierenfett, von aller Haut befreit, wird mit 180 Gramm Weißmehl fein gehackt, in eine Schüſſel gegeben, ebenſo 3 fein gehackte Milchbrote, 180 Gramm geſtoßener Zucker, 2 würflich geſchnittene Aepfel, von 1 Zitrone die gehackte Schale, 4 Gramm Ceylonzimt, 4 ganze Eier, 2 Deziliter Weißwein, 1 Deziliter Rum, 180 Gramm Zibeben, 180 Gramm Roſinen und Sultaninen, 90 Gramm geſchnittener Zitronat, Orangeat und eine Priſe Salz und alles gut durcheinander gerührt. Eine Serviette wird in der Mitte mit Butter beſtrichen, mit Mehl beſtaubt, die Maſſe in die Serviette gefüllt und dieſe zugebunden. Oder man ſtreicht eine kleine Porzellan⸗Salatſchüſſel aus, füllt die Maſſe hinein und bindet ſie in eine Serviette ein. Der Pudding, wenn er nicht zu groß, muß 2—3 Stunden in genügend ſiedendem Waſſer kochen, wird nach Ablauf dieſer Zeit herausgenommen, auf eine Platte geſtürzt und mit einer Erdbeerſauce(Nr. 818) mit Rum ſerviert. Der Pudding, mit Zucker dick beſtreut und 19. Abſchnitt. mit Rum übergoſſen, wird vor dem Servieren entzündet und brennend ſerviert. 856. Dudding von Gries. ½ Liter Milch wird mit 60 Gramm Butter gekocht, 180 Gramm feinſter Gries eingerührt und unter beſtändigem Rühren abgedämpft, bis er ſich leicht von der Kaſſerolle löſt, worauf man die Maſſe in eine Schüſſel mit etwas Salz, 60 Gr. Zucker gibt und wenn etwas ausgekühlt, 5—6 Ei⸗ gelb, die abgeriebene Schale von ½¼ Zitrone, den Schnee in die vorbereitete Form einfüllt und etwa 1—1 ½ Stunden im Waſſer⸗ bad kochen läßt. Hiezu eine Mandel-(Nr. 822) oder Weinſauce (Nr. 827). 857. Dudding von Gries mit Karamel. Eine glatte Tim⸗ baleform läßt man, wie in Nr. 852, mit hellbraunem Zucker aus⸗ laufen und füllt die nach Nr. 856 hergeſtellte Griesmaſſe in dieſelbe. Kochzeit wie dort. Eine Karamelſauce(Nr. 817) wird extra dazu ſerviert. 858. Pudding mit Hefe, Qazarin. 120 Gramm Weiß⸗ mehl werden in einer Schüſſel warm geſtellt, in die Mitte eine Vertiefung gemacht. 25 Gramm trockener Bierhefe oder Preßhefe mit 1 Deziliter warmer Milch glatt gerührt, mit dem dritten Teil des Mehls in obiger Vertiefung zu einem leichten Teig angerührt und an einen warmen Ort zum Gehen geſtellt. Wenn der Teig gegangen, wird mit dem Reſt des Mehls, 5 Eigelb, 30 Gr. Zucker, 1 Priſe Salz, 30 Gr. Vanillezucker und 60 Gr. zerlaſſener Butter tüchtig durchgearbeitet und mit lauer Milch ſo verdünnt, daß er dicklaufig und glatt vom Rührlöffel fällt. Hierauf läßt man den Teig gehen, ſchlägt 2 Eigelb hinzu, arbeitet den Teig gut durch und füllt eine glatte Timbaleform, welche gut mit Butter beſtrichen und mit gehackten Mandeln ausgeſtreut iſt, 14 voll, läßt den Teig in der Form ſo lange gehen, bis er den Rand erreicht hat, und backt den Pudding in 25— 30 Minuten im ziemlich heißen Ofen, ſtürzt ihn auf ein Sieb und läßt ihn erkalten. 125 Gramm Malagatrauben, 125 Gramm Roſinen und 60 Gramm ge⸗ ſchnittener Zitronat werden in Maraskino weich gekocht. 180 Gramm Butter, 34 Liter Waſſer und eine geſpaltene Stange Vanille wird ſiedend gemacht, der Pudding in 3 Quer⸗Tranchen durchgeſchnitten und in ein mit einem Rand verſehenes Blech ge⸗ legt. Zuerſt wird der obere Teil(Kopf) des Puddings mit obiger Sauce gut getränkt und auf die Platte gelegt. Auf dieſes Stück gibt man einen Teil der weich gekochten Südfrüchte, hierauf das gut getränkte Mittelſtück, dann die übrigen Südfrüchte, den gut ———,—— — Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. 303 getränkten Boden oben auf, gießt die übrige Sauce über den Pudding, damit er gut durchtränkt iſt, und ſerviert ihn ſehr heiß Der Pudding wird ebenſo ſtark gezuckert. 859. Dudding mit Hefe, Rum und Früchten, Savarin. Der Teig nach Nr. 858 hergeſtellt, wird, nachdem eine glatte Bor⸗ dureform mit weiter Oeffnung gut ausgebuttert, mit halben, ab⸗ gezogenen Mandeln ausgelegt oder mit gehackten ausgeſtreut, 4 des Hefenteigs eingefüllt, wenn gegangen, 15— 20 Minuten ge backen und auf ein Sieb gelegt. Hiezu wird ½ Liter Waſſer, 120 Gramm Zucker und 125 Gramm Butter ſiedend gemacht, 3 Dezi⸗ liter Rum daran gegoſſen, der Pudding wie in Nr. 858 getränkt. In die Mitte werden verſchiedene warme Kompotte, mit etwas Rum gekocht, gegeben, Pfirſiche, Aepfel, Aprikoſen, Kirſchen uſw. 860. Dudding, Rabinet. Eine glatte Timbaleform mit oder ohne Zylinder wird mit bheller Butter dick ausgeſtrichen, mit Zucker ausgeſtaubt oder ausgebuttert, mit weißem Papier be⸗ legt und dieſes wieder mit Butter beſtrichen. 125 Gramm friſcher Zuckerbrote(Löffelbiskuit) Nr. 1069 werden abwechslungsweiſe mit 250 Gr. gekochter, ausgeſuchter und gewaſchener Malagatrauben, Roſinen, geſchnittenem Zitronat in die Form eingelegt. 6—7 ganze Eier, 6 Deziliter kalter Milch und Rahm, 125 Gr. Vanille⸗ oder an⸗ derer Zucker werden zuſammengemiſcht, paſſiert und hievon ſo viel an das Zuckerbrot gegoſſen, als dieſes anſchluckt, und auf dieſe Weiſe fortgefahren, bis die Form gefüllt iſt. Man läßt ſie im Waſſer⸗ bad 1 Stunde ziehen, nicht kochen. Eine Form ohne Zpylinder braucht mindeſtee 1eere Stunden. Eine Wein⸗(Nr. 827), Früchten⸗(Nr. 827), oder Chaudeau⸗Sauce(Nr. 826) dazu. 861. Pudding von Kirſchen mit Schwarzbrot. 125 Gr. Butter werden leicht gerührt, 6 Eigelb, 125 Gr. zbdbene⸗ Man⸗ deln, 250 Gramm gewiehenes Schwarzbrot in Rotwein eingeweicht, 125 Gramm Zucker, 250 Gramm ausgeſteinter, ſchwar zer Kirſchen, zugegeben, der Schmes des Eiweiß darunter gezogen, bis 45 Minuten im Waſſerbad gekocht und im Ofen gebacken. iezu eine Weinſauce(Nr. 827) mit Kirſchwaſſer 30 Si 862. Pudding von Mandeln. 100 Gramm fein geriebe⸗ ner, ſüßer und einiger bitterer Mandeln, 200 Gramm in Scheiben geſchnittener Semmeln ohne Rinde gibt man in eine Schüſſel, ſchneidet 125 Gramm Butter darauf, ſtreut 60 Gramm Zucker dazu und gießt ½ Liter ſiedender Milch darüber, deckt es zu und läßt es erkalten. 6 Eigelb werden dazu gerührt, das Weiße zu Schnee 304 19. Abſchnitt. geſchlagen, darunter gezogen, eingefüllt, im Waſſerbad 1 Stunde gekocht und gebacken. Hiezu eine Mandelſauce(Nr. 822.) Oder: 2 Milchbrote werden in Rahm eingeweicht, mit 65 Gr. Butter abgedämpft, 65 Gramm geriebener Mandeln, 6 Eigelb, 125 Gramm Zucker, etwas Vanille und der Schnee der Eier eingerührt und 34 Stunden im Waſſerbad gekocht. Eine Frucht⸗ oder Chaudeauſauce(Nr. 826) wird dazu ſerviert. Oder: 60 Gramm Mehl werden in ¼4 Liter Milch glatt ge⸗ rührt und mit 60 Gramm Butter unter beſtändigem Rühren ge⸗ kocht, bis ſich der Teig von der Pfanne löſt, dann zum Erkalten auf die Seite geſtellt. Indeſſen werden 125 Gramm Mandeln ge⸗ ſchält, feingeſtoßen, von einer halben Zitrone die Schale ab⸗ gerieben, das Gelbe von 7 Eiern langſam an die Maſſe gerührt, ebenſo 60 Gramm Zucker und der Schnee der Eiweiß, 45 Minuten im Waſſerbad gekocht oder gebacken. Hiezu eine Kirſchen⸗,(Nr. 821) oder Hagenbuttenſauce(Nr. 819). 863. Pudding von Maronen, Raftanien. 250 Gramm guter, großer Maronen werden geſchält, die zweite Haut mittelſt Abbrühens abgezogen, mit ½ Liter Milch und einer Stange Vanille gekocht, bis die Milch eingedampft und die Ma⸗ ronen weich ſind. Durch ein Sieb geſtrichen, 125 Gramm Zucker 90 Gramm Butter dazu gegeben und die Maſſe auf dem Feuer abgetrocknet. 6 Eigelb in die halb erkaltete Maſſe gegeben und ebenſo behutſam das geſchlagene Eiweiß, eine Hand voll zu Würfel geſchnittener, gekochter Ananas. Backt den Pudding etwa 1 Stunde im Waſſerbad und im Ofen. Hiezu Vanille⸗(Nr. 824) oder Apri koſenſauce(Nr. 816.) 864. Deunlot-Pudding. 130 Gramm Butter werden leicht gerührt, das Gelbe von 9 Eiern dazu gegeben, 375 Gramm fein geſiebter Zucker, 375 Gramm geriebener Kartoffeln, die fein ge⸗ ſchnittene Schale einer halben Zitrone, eine Viertelſtunde gerührt und der Schnee der Eier unter die Maſſe gezogen, der Pudding im Waſſerbad 1 Stunde gekocht. Hiezu eine Mandel⸗(Nr. 822) oder Chaudeauſauce(Nr. 826). 865. Pudding mit Orangen. Cliener Irt. ½ Liter kalter, abgeſahnter Milch wird geſeiht und 100 Gramm Kartoffel⸗ mehl hineingerührt. Inzswiſchen läßt man 1 Liter Milch auf dem Feuer kochen, gießt das angerührte Kartoffelmehl hinein und läßt es dick einkochen; wenn erkaltet, werden die auf Zucker abgeriebenen Schalen und der Saft von 3 friſchen Orangen, 200 Gramm Butter mit 50 Gramm Mehl angewirkt, 10 Eigelb und 10 geſchlagene Ei⸗ weiß mit 150 Gramm geſtoßenem Zucker darunter gemengt, in die ab⸗ ührt, zuten 821) amm ttelſt ange Ma⸗ ucker Feuer und ürfel unde Apri⸗ leicht fein n ge⸗ rührt ddng 822) Liter toffel⸗ dem läßt benen Zutter e Ei⸗ in die Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 305 3. 1. Form die Maſſe eingefüllt, 1 Stunde gebacken oder im Waſſerbad fertig gemacht. Eine Vanille⸗, Chaudeau⸗ oder Fruchtſauce wird dazu ſerviert. 866. Pudding, Pariſer. 250 Gr. Zuckerbrot(Löffelbiskuit) Nr. 1069 werden mit ½ Liter heißer Vanillemilch, 60 Gramm. Zucker, 180 Gramm friſcher Butter und einer Priſe Salz auf dem Feuer gedämpft, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle löſt. 6 Ei gelb, das zu feſtem Schnee geſchlagene Eiweiß und 250 Gramm in Würfel geſchnittener Früchte verſchiedener Art langſam damit vermiſcht, in die Form eingefüllt und etwa 34 bis 1 Stunde im Waſſerbad gekocht. Fruchtſauce oder Weinchaudeauſauce(Nr. 826) dazu ſerviert. 867. PDudding von Diſtazien. 125 Gramm abgezogener, grüner Piſtazien werden mit 1 Ei fein geſtoßen und weiter nach Nr. 862 behandelt. Hiezu eine Schokolade⸗(Nr. 823) oder Vanille ſauce(Nr. 824). 868. Pudding von Dunſch. 6 Eigelb werden mit 250 Gr feinem Zucker ſchaumig gerührt, die Schale von einer Zitrone ge⸗ hackt, das zu feſtem Schnee geſchlagene Eiweiß mit 90 Gramm ge⸗ ſiebtem Weißmehl und 60 Gramm Kartoffelmehl langſam darunter gemiſcht, in eine gut ausgebutterte, ausgezuckerte Charlottenform gefüllt und ſchön gelb gebacken. Nachdem das Biskuit erkaltet, wird es in 3 Scheiben geſchnitten, daswiſchen mit Apfel⸗ und Aprikoſenmarmelade, welche mit Rum verdünnt, dick beſtrichen und auf der Platte aufeinander geſetzt. Ein Punſch von ½ Liter Waſſer, 2 Zitronen, 1 Orange, 250 Gramm Zucker und 14 Liter Arak wird heiß über den Pudding ge⸗ goſſen und gut damit getränkt, oben gezuckert und ſerviert 869. Dudding mit Reis. 250 Gramm Karolina⸗Reis wird ausgeleſen, gewaſchen, in 1 Liter ſiedender Milch gekocht, bis er weich iſt. Während der Reis erkaltet, rührt man 250 Gramm. Butter leicht, ſchlägt 7 Eier dazu und bringt den abgekühlten Reis, 30 Gramm Roſinen, ebenſoviel abgezogene Mandeln, etwas Zimt, zieht 80 Gramm Zucker in die Schüſſel, rührt eine Viertelſtunde, zieht den Schnee der 5 Eier darunter, füllt die Form und läßt 1 Stunde kochen. Man kann den Pudding auch wie folgt zuſammenſetzen: 125 Gramm Butter, 10 Eier, 125 Gramm. Zucker, die Schale einer Zitrone, etwas Zimt in den gekochten Reis. Verfahren wie oben. Backzeit 34 Stunden. Fruchtſauce dazu. Kleine Ausgabe 20 306 19. Abſchnitt. 870. Pudding von Reis und Raramel. 500 Gramm Zucker wird gelbbraun gekocht und eine glatte Form damit aus⸗ gegoſſen(ſ. Nr. 852). 125 Gramm Karolinareis wird gewaſchen, blanchiert, abgeſchüttet und mit ½ Stange Vanille in ½ Liter Milch trocken gekocht. Iſt derſelbe weich, wird er in eine Schüſſel mit 125 Gramm ſüher Butter gegeben, mit 5 Eigelb, 125 Gramm geſtoßenem Zucker, etwas Salz und 3 geſchlagenen Eiweiß langſam gemiſcht, in die Jpun gefüllt und nach Nr. 856 gekocht. Eine Ka⸗ ramel⸗(Nr. 817) oder Vanilleſauce(Nr. 824) wird dazu ſerviert. 871. Dudding, Vierlot. 60 Gramm feines Mehl werden mit 14¼ Liter Milch in einer Kaſſerolle glatt angerührt, dick ein⸗ arbeſ 60 Gramm Butter hineingerührt, zum Abkühlen in eine Schüſſel gegeben, 60 Gramm abgezogener Mandeln mit 1 Eiweiß fein geſtoßen dazu gerührt, ebenſo 8 Eigelb, ½ abgeriebene Zitrone und 60 Gramm Zucker, ſowie zum Schluß den Schnee. Kochzeit 30—40 Minuten. Chandeau⸗ oder Fruchtſauce(Nr. 826 und 818) wird der gegeben. 872. Pucldiing, Giener. 200 Gramm Zucker, 200 Gramm Buttor, 12 Eigelb werden auf dem Feuer leicht bdaedpri⸗ wenn kalt gerührt, der Schnee darunter gezogen, in eine Form gefüllt etwa 30 Minuten im Waſſerbad im Ofen gekocht und geſtürzt. Von einer Meoeringuenmaſſe(Nr. 831) hat man in der Größe des Bodens der Form einen Meringuenkranz geſpritzt und dieſen im Ofen getrocknet. Dieſen Kranz ſetzt man auf den Pudding. Eine Fruchtſauce(Nr. 818) wird dazu gegeben. 873. PDudding von Zitronen oder Orangen. 125 Gramm Zucker, 125 Gramm Butter, 8 Eigelb, Saft von 3 Zitronen, ſowie die abgeriebene Haut einer Zitrone oder Saft zweier Orangen und die abgeriebene Haut einer halben, wird im Waſſerbad oder auf dem Feuer aufgerührt, bis die Maſſe zu einem leichten Teig wird. Wenn kaum erkaltet, werden 25 Gramm Mehl, 25 Gramm Puder, ſowie der Schnee der Eiweiß unter die Maſſe gerührt, der Pudding in etwa 45 Minuten im Waſſerbad gekocht und mit einer warmen Aprikoſenſauce(Nr. 816) ſerviert. e. Die ſonſtigen ſüßen Milch⸗ und Mehlſpeiſen. 874. Hepfel, gefüllt. 12 große Aepfel werden geſchält, das Kernhaus mittelſt eines Kolonnenausſtechers durchſtochen, entfernt und die Aepfel in ein Geſchirr geſetzt, deſſen Boden dick mit Butter beſtrichen iſt. 125 Gramm Roſinen oder Malagatrauben werden in dickem Zuckerſyrup gekocht, oder mit einem trockenen Vanille⸗ um en, ter ſel im um rnt ter den Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 307 zucker gemiſcht und in die Aepfel eingefüllt. Ueber die Aepfel wird ein leichter Zuckerſyrup gegoſſen, dieſe im Ofen in ihrem Saft häufig begoſſen, weich gedämpft und ſchön glaſiert, worauf man ſie auf runder Platte anrichtet. Den Fond kocht man mit etwas Weißwein und Aprikoſenmarmelade auf und gießt dies über die Aepfel. 875. Hepfel, glaſierte. 12 große, geſchälte Aepfel,(wie in Nr. 474), deren Kernhaus entfernt, werden in ein Geſchirr, deſſen Boden dick mit Butter beſtrichen, eingeſetzt. Ein mit ½ Stange Vanille ausgekochter Zuckerſirup wird über die Aepfel gegoſſen und im heißen Ofen in ihrem Saft weich gedämpft, ſchön glaſiert und angerichtet. Der Fond wird mit etwas Weißwein und Butter auf⸗ gekocht und heiß über die angerichteten Aepfel gegoſſen. 876. Hpfelcharlotte, engliſch. 12—15 große, geſchälte Aepfel werden in 4 Teile, ſodann in feine Scheiben geſchnitten, mit 250 Gramm Butter, 375 Gramm geſtoßenem Zucker, 8 Gramm Ceylonzimt, der gehackten Schale einer halben Zitrone, 2 Eßlöffeln dicker Aprikoſenmarmelade und ½⅛ Liter gutem, altem Kirſchen⸗ waſſer, unter beſtädigem Wenden gedämpft, dann kalt geſtellt. Ein glatte Timbal⸗ oder Auflaufform wird mit Blätterteig(Nr. 764) ausgefüttert, die Apfelmaſſe eingefüllt, mit einem Teigdeckel geſchloſſen, im heißen Ofen etwa 34 bis 1 Stunde ſchön gebacken und mit einer Aprikoſenſauce(Nr. 816), der ½ Liter Kirſchwaſſer beigefügt iſt, zu Tiſche gegeben. 877. Hpfelſpeiſe mit Rnorrs Capioka. 500 Gr. von Schale und Kernhaus befreiter Aepfel werden in 1 Liter Waſſer weich gekocht, durch ein Haarſieb geſtrichen und ſo weit einge⸗ kocht, daß ſie mit 1 Glas Wein reichlich ½ Liter beträgt. 1 Eß⸗ löffel Zitronenzucker, 100 Gramm Zucker, 5 Eßlöffel Tapioka wer⸗ den in die kochende Maſſe eingerührt, 20 Minuten gekocht, mit 3 Eigelb legiert und in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form ge⸗ füllt, wenn erkaltet, geſtürzt. 878. Hpfel⸗-Roch. 8—10 geſchälte Aepfel werden in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo drei abgeriebene Milchbrote, letztere in ½ Taſſe Milch oder Rahm eingeweicht. In 120 Gramm leicht gerührter Butter werden nach und nach 6 Eigelb, ſowie die Aepfel⸗ und Milchbrotſtückchen, 120 Gr. Zucker, 1½ abgeriebene Zitronen⸗ ſchale, eine Hand voll Zibeben und einige gehackte Mandeln zu⸗ gegeben, der Schnee der 6 Eiweiß darunter gezogen, die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Porzellan⸗Auflaufform gefüllt. Backzeit 1 Stunde. 20* 308 19. Abſchnitt. 879. Berg von Srdbeeren, von Quitten. 1½ Liter friſches Erdbeerpüree(Nr. 837) wird mit dem Schnee von 8 Eiweiß und 500 Gramm Zucker vermiſcht. Die Maſſe auf eine mit Butter beſtrichene Platte hoch aufdreſſiert, gezuckert und im Ofen etwa 20 Minuten fertig gebacken und heiß ſerviert. 1 Kilo friſcher, geſchälter Quitten werden in Waſſer weich ge⸗ kocht, durch ein Sieb getrieben und mit 500 Gr. Zucker zu einem dicken Püree eingekocht, weiter behandelt, wie oben geſagt. 880. Brei von Siern. In 125 Gramm zerlaſſener Butter röſtet man 2 Hände voll Mehl weiß. 6 Eier verrührt man mit 1 ½ Liter guter Milch, rührt die Mehlſchwitze damit an, läßt es unter fortwährendem Umrühren aufkochen und ſerviert Zucker und Zimt darauf. 881. Brei von Mehl, ſog. Kinderbrei. 6—8 Löffel Mehl werden mit etwas Milch glatt gerührt. In 1 Liter kochender Milch wird unter beſtändigem Rühren obige Maſſe eingerührt, zu oinem dicken Brei eingekocht und mit Zucker und Zimt beſtreut. 882. Brei von Gries. Unter 2 Liter kochender Milch rührt man 180 Gramm Gries, kocht ihn langſam, jedoch nicht zu dick, ſalzt denſelben leicht, gibt ein nußgroßes Stück Butter dazu und ſtreut Zucker und Zimt darauf. 883. Brei von Reis, Birſe und Gerſte. 250 Gramm Reis, Hirſe oder Gerſte wird ausgeleſen, gewaſchen, mit lauem Waſſer ans Feuer geſetzt, blanchiert, das Waſſer abgegoſſen, 2 Liter ſiedender Milch daran gegeben und unter öfterem Umrühren und Nachgießen von warmer Milch gekocht. 884. Brei von Tapioka für Kranke. 2 Eßlöffel Knorrs Tapioka werden in ½ Liter Milch mit 1½ Liter Waſſer eingerührt, langſam etwa ½¼ Stunde gekocht, etwas Zucker und Zimt, ſowie einige Eßlöffel guter Weißwein dazu gegeben. 885. Dampfnudeln, aufgezogen, geſalzen oder füß. 500 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter und 3—4 Eier. Das geſiebte Mehl ſtellt man warm. 2 Löffel Bierhefe,(Kunſthefe 30 Gr.), rührt man mit etwas Mehl und lauer Milch glatt und ſtellt dieſen Vorteig zum Aufgehen an einen warmen Ort. Das Mehl rührt man mit den Eiern, ſtark ¼ Liter Milch, etwas Salz, 30 Gramm Zucker zu einem nicht zu dicken Teig an, rührt und ſchlägt den⸗ ſelben tüchtig, gibt nach und nach die Butter in lauwarmem, zer⸗ laſſenem Zuſtand zu, ſchlägt den Teig, bis ſich derſelbe vom Löffel — — — — ——.———— ſches und tter 1 20 ge⸗ nem utter mit t es und Mehl inder t, zu ut. führt dick, und amm auem n, 2 ihren norrs ührt, ſowie 500 ſiebte Gr.), dieſen rührt ramm den⸗ „zer⸗ Lböffel Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 309 löſt, läßt ihn in der Wärme halb aufgehen, ſticht mit einem Löffel eigroße Nudeln heraus, ſetzt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Nudelbrett und läßt ſie aufgehen. Alsdann ſtreicht man ein Ge⸗ ſchirr dick mit Butter aus, beſtreut den Boden mit geſtoßenem Zucker, gießt ſiedende Milch dazu und ſetzt die gegangenen Nudeln hinein. Man kann in der Milch auch ½ Stange Vanille ausziehen. Das Geſchirr wird nun bedeckt, auf heiße Kohlen geſtellt und zum Aufziehen Kohlen auf den Deckel gelegt. Sind ſie ſchön aufgezogen, ſo beſtreut man ſie mit Zucker und läßt ſie im Ofen ſchön gelb backen. Hierauf gießt man etwas Milch um den Rand des Ge⸗ ſchirrs, damit ſie ablöſen, und gibt ſie mit warmer und verſüßter Milch(zu ½⅛ Liter Milch 30 Gr. Zucker, heiß gemacht, mit etwas Kartoffelmehl, 2—3 Eigelb abgezogen und aufgerührt: Zitronen⸗ ſchale oder Vanillegeſchmack) zu Tiſch, oder eine Vanilleſauce (Nr. 824). Die Dampfnudeln können auch als Beilage zu Fleiſch gegeben werden, indem man ſie in geſalzene Milch oder geſalzenes Waſſer mit Butter einlegt, die übrige Behandlung bleibt dieſelbe, wie oben beſchrieben. 886. Dampfnudeln mit Krebſen. 24 gekochten Krebſen (Nr. 658) bricht man die Schwänze aus. Von den Schalen macht man mit 125 Gramm Butter eine Krebsbutter(ſ. S. 26). Der Dampfnudelteig wird nach Nr. 885 hergeſtellt, das Geſchirr mit der Hälfte des Krebsbutters ausgeſtrichen und weiter wie in Nr. 885 fertig geſtellt. Einer leichten Bechamel(Nr. 313) wird die übrige Krebsbutter und die Krebsſchwänze zugeſetzt und zu den Nudeln ſerviert. 887. Dampfnudeln mit Pflaumen, Zwetſchgen. 1 Kilo getrockneter Pflaumen werden in Weißwein und Zucker weich ge— kocht, ein Dampfnudelteig nach Nr. 885 hergeſtellt und die Nudeln wie in Nr. 885, an Stelle der Milch mit der Pflaumenbrühe fertig gemacht. Gekochte Pflaumen werden dazu ſerviert. 888. Dampfnudeln, gebacken. Die nach Nr. 885 fertig ge⸗ formten Dampfnudeln werden in ein tiefes, gut ausgebuttertes und ausgezuckertes Blech, eine neben die andere geſetzt, leicht mit Butter beſtrichen, ſo daß ſie einzeln von einander gehen, zum Gehen in die Wärme geſtellt und in nicht zu heißem Ofen ge⸗ backen. Vanilleſauce(Nr. 824) dazu. 889. Sierhaber. Aus 200 Gramm Mehl, V½ Liter Milch und 6 Eiern, dem Schnee von 3 Eiern wird ein Pfannkuchenteig 19 Abſchnitt. 310 angerührt, in heißer Butter oder Rindſchmalz in ſchwarzer Pfanne dick eingegoſſen, unter fleißigem Umwenden auf beiden Seiten gelb gebacken, kurz vor dem Anrichten etwas gereinigte Roſinen einge⸗ ſtreut, auf der Platte gezuckert und ſerviert. 890. Sierſchnee. 4 Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen, 150 Gramm geſtoßener, fein geſiebter Zucker und 30 Gramm Vanillezucker langſam darunter gemiſcht. Eine Puddingform wird mit Butter beſtrichen und mit Zucker beſtreut, die Maſſe eingefüllt und 15 Minuten in ein Warmbad(bain marxie) geſtellt, heraus⸗ genommen, auf eine Platte geſtürzt, mit Vanilleſauce(Nr. 824) übergoſſen und aufgetragen. Oder: Aus obiger Maſſe werden mittelſt 2 Löffeln(S. 14) Eier geformt, dieſe in ſiedender Vanille und Zuckermilch gekocht, zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben, auf runder, tiefer Schüſſel im Kranz angerichtet, von der Milch eine Vanilleſauce(Nr. 824) bereitet und dieſe beim Anrichten auf die Eier gegoſſen. 891. Flädlein mit Vanillecreme. Nach Nr. 808 werden Flädlein gebacken, dieſe warm geſtellt. Eine Vanillecreme(Nr. 824) wird fertig geſtellt, die Flädlein damit gefüllt, aufgerollt, auf langer Platte angerichtet, gezuckert und mit einer Vanilleſauce zu Tiſche gegeben. An Stelle des Vanillecreme kann irgend eine Con⸗ fiture genommen werden. 892. KRaiſerkuchen. 4 Milchbrote oder Semmeln werden ab⸗ gerieben, in Scheiben geſchnitten, mit ¼ Liter heißer Milch über⸗ goſſen und zugedeckt. Indeſſen rührt man 180 Gramm Butter leicht, ſchlägt 7—8 Eier nebſt den Semmeln hinein und rührt dies eine Viertelſtunde. Die feingeſchnittene Schale von einer halben Zitrone, 10 Gramm geſtoßenen Zimt, 125 Gramm Zucker und je 60 Gramm gewaſchener Zibeben, Roſinen und Zitronat werden dazu gegeben. Ein rundes Blech oder Puddingform wird mit Butter und Semmelmehl beſtreut, die Maſſe eingefüllt und im Ofen gebacken. Beim Servieren mit grob geſchnittenen Mandeln beſtreut und Kirſchen⸗, Hägen⸗ oder Roſinen⸗Sauce dazu gegeben. Die Maſſe kann auch in kleinen Förmchen gebacken werden. 893. QMilch, Tapioka für Kinder. 1 Taſſe Knorrs Tapioka, 2 Taſſen Milch, 2 Taſſen Waſſer, 20— 30 Gramm Zucker, etwas Zitronen⸗ oder Fruchtſaft, kalt angeſetzt, wird etwa ½ Stunde zuſammen unter beſtändigem Rühren gekocht. Die Maſſe in eine entſprechende Form gegeben, auf Eis geſtellt, geſtürzt und mit etwas Fruchtſauce ſerviert, nne gelb Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 311 894. Dockerl von Gries. 1 Liter Milch, 120 Granun Zucker, etwas Zimt oder Vanille läßt man ſtark kochen. 300 Gramm Gries wird unter beſtändigem Rühren in die Milch eingeſtreut, abgedämpft, bis die Maſſe dick wird und leicht von der Kaſſerolle geht. In eine Schüſſel gegeben, werden nach und nach 90 Gramm Butter, 3 ganze und 6 Eigelb dazu gerührt. In ein flaches Geſchirr gibt man 1 Liter Milch, 100 Gramm Zucker, 80 Gramm Butter, legt die Nockerln mit einem Löffel eines neben das andere in die Kaſſerolle ein und gibt ſie zugedeckt in den Ofen. Nach etwa 20 Minuten nimmt man den Deckel ab, gibt den Nockerln ſchöne, gelbbraune Farbe, ſerviert ſie entweder im Ge⸗ ſchirr oder ſticht ſie auf eine runde Platte heraus. Vanilleſauce (Nr. 824) dazu. 895. Dockerl von Vanille. Mit dem in Nr. 885 beſchrie benen Teig werden mit der Spritze längliche Klöße in 1 ½ Liter, mit ½ Stange Vanille und 375 Gramm Zucker gekochter Milch eingelegt, mit 15 Eigelb abgezogen, das Weiße von 9 Eiern dar⸗ unter gemengt und in einer Souffleeform gebacken. Die Maſſe muß innen noch weich ſein, wird mit gehackten Mandeln beſtreut und gezuckert ſerviert 896. Dudeln, geſtutzt. Gewöhnliche, abgetrocknete Nudel⸗ kuchen(Nr. 805) werden in fingerbreite Nudeln geſchnitten, in 1 ½ Liter ſiedender, gezuckerter Milch eingeſtreut und langſam ſo lange gekocht, bis nur noch wenig Milch daran iſt; ſchwingt 125 Gramm Butter darunter, gibt die Nudeln in ein nlenſgaſhir. etwas ſüßen Rahm darüber und backt die Nudeln in heißem Ofen. 897. Omelette mit Zucker. Die Eier werden wie in Nr 797 aufgeſchlagen, an Stelle von Salz wird Zucker dazu verwen det, die Omelette hergeſtellt, wie dort geſagt, angerichtet, dick mit Zucker beſtreut und der Zucker mit einer Backſchaufel oder einer dünnen, glühend gemachten Eiſenſtange gebrannt und ſofort ſerviert. 898. Omelette mit Früchten. Die aufgeſchlagenen Eier mit Zucker werden wie in Nr. 797 fertig geſtellt. Ehe die Omelette zuſammen geſchlagen wird, gibt man irgend ein dick ein geiochfe Confiture der Länge nach, etwa 2 ſingerbrolt, auf die Omelette ſchlägt ſie dann zuſammen, beſtreut ſie mit Zucker und glaſiert ſie, wie in Nr. 897 geſagt. 899. Omelette mit Rum. Eine Omelette nach Nr. die Ome 897 angerichtet, mit Zucker beſtreut, ein Glas Rum um die Ome⸗ 312 19. Abſchnitt. lette geſchüttet, zum Servieren der Rum angezündet und bren⸗ nend ſerviert. 900. Pfann oder Sierkuchen, ſüß. Von einem Eier⸗ kuchenteig(Nr. 807) backt man ſchöne Kuchen in heißer Butter, beſtreicht dieſe mit irgend einer Marmelade oder eingemachten, ſüßen Früchten, rollt ſie auf, beſtreut ſie dick mit Zucker und brennt ſie mit einem glühenden Eiſen. 901. Pfann oder Sierkuchen mit Hepfeln. In einen fertigen Eierkuchenteig(Nr. 807) gibt man dünne Aexpfelſchnitten, die vorher in heißer Butter gedämpft worden ſind, und backt davon in heißer Butter Kuchen, welche man mit Zucker beſtreut zu Tiſche gibt. 902. Reis- und Grieskuchen. Dieſelben werden wie die Puddingmaſſen(ſ. Nr. 869) hergeſtellt und in mit Butter be⸗ ſtrichenen und mit Semmelmehl beſtreuten Kuchenformen im Ofen gebacken, mit Zucker beſtreut und mit Früchtenſauce ſerviert. 903. Reis, füßer. Man waſcht 150 Gramm Reis, läßt ihn gut aufkochen, gießt ihn ab und kocht ihn mit etwa 1 Liter Milch langſam auf der Seite des Herdes weich. Wenn er auf dieſe Weiſe langſam weich gekocht und aufgequollen iſt, ſetzt man ihm 50 Gr. Butter und 100 Gramm Zucker zu und ſerviert ihn mit Zucker beſtreut. 904. Reis mit Früchten, Hepfeln, Uprikoſen, Pfirſichen u. I. w. Zu 150 Gramm Reis, wie in Nr. 903 weich gekocht, gibt man 50 Gramm Butter, 80 Gramm geſtoßenen Zucker, füllt damit eine Bordureform und hält ſie im Waſſerbad warm. Irgend ein Kompott von friſchen oder eingemachten Früchten macht man heiß. Stürzt die Bordure auf eine runde Platte und richtet die Früchte in die Mitte derſelben an. Eine warme Aprikoſenſauce(Nr. 816) wird dazu ſerviert. 905. Reisknopf mit Hpfel. 200 Gramm feinſter Karolina⸗ reis wird nach Nr. 903 in 1 ½ Liter Milch langſam weich gekocht. Inzwiſchen werden 2 Dutzend geſchälter Aepfel mit 100 Gr. ge⸗ ſtoßenem Zucker, einer abgeriebenen Zitronenſchale oder Vanille, 80 Gr. Butter und ¼ Liter Weißwein oder Waſſer etwas dick ver⸗ kocht. Eine ausgebutterte Porzellanſchüſſel wird ſchichtenweiſe mit Reis und Aepfeln gefüllt, mit einer Reisſchichte übergoſſen, dieſe dick mit Zucker und Butter beſtreut und im Ofen ½— 34 Stunden gebacken. Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 313 906. Roulade von Biskuit. 150 Gramm Zucker wird mit 6 Eigelb ſchaumig gerührt, das Abgeriebene und der Saft von einer halben Zitrone beigegeben, ebenſo 150 Gr. Puder mit dem geſchlagenen Eiweiß dazu gerührt. Dieſe Maſſe wird auf ein großes, viereckiges, ſtark mit Mehl beſtreutes Blech fingerdick auf⸗ geſtrichen und im Ofen in etwa 20. Minuten gebacken. Irgend eine Fruchtmarmelade wird ziemlich dick darauf geſtrichen, der Kuchen im Ofen aufgerollt und, wenn erkaltet, in fingerdicke Querſtücke geſchnitten. Eine warme Fruchtſauce wird dazu ſerviert. 907. Scheiterbeuge(Ofenſchlupfer). 5—6 Milchbrote oder Semmeln werden, nachdem die Rinde abgeſchält, in dünne Scheiben geſchnitten, in einer mit Butter ausgeſtrichenen Auflauf⸗ form, niederen Kaſſerolle oder Bratgeſchirr auf einander gelegt und einige Hände voll Roſinen dazwiſchen geſtreut. 10 ganze Eier mit 80 Gr. Zucker, 2 Liter ſüßer, kalter Milch, etwas geſtoßenem Zimt gut untereinander gerührt, über die Schnitten gegoſſen, etwas gehackte Mandeln und Roſinen darüber geſtreut, ſowie einige Stückchen Butter und in heißem Ofen etwa ½ Stunde gebacken. Zum Servieren ſticht man die Scheiterbeuge aus oder ſerviert ſie in der Auflaufform, eine Vanilleſauce(Nr. 824) gibt man extra dazu. An Stelle der Roſinen werden in Scheiben geſchnittene Aepfel verwendet. 908. Schneeflocken. 125 Gramm Butter werden leicht ge⸗ Eigelb mit je ½ Eßlöffel Weißmehl und ſchließlich die 8 Eiweiß als Schnee. Dieſe Maſſe wird in eine niedere Kaſſerolle oder Pfanne, welche etwas warme Butter enthält, 2 Finger hoch ge⸗ geben, auf gelindes Feuer geſetzt und zugedeckt. Haben ſie auf einer Seite ſchöne, gelbe Farbe, werden ſie gewendet, noch einen Augenblick zugedeckt, nach einigen Minuten in Stücke zerſchnitten, auf eine Platte geſetzt, gezuckert und mit Vanilleſauce ſerviert. 909. Schmarren, Gliener, mit Rofinen. 250 Gramm feines Mehl werden mit 7 Deziliter ſüßem Rahm und 10 Eigelb verrührt, hierauf mit 80 Gramm Zucker verſetzt, etwas gehackte Zitronenſchale hineingearbeitet, mit Vanille und Zimt gewürzt. Iſt die Maſſe leicht flüſſig, ſo werden die zu Schnee geſchlagenen 10 Eiweiß hineingerührt, 150 Gramm Butter in einer Pfanne zer laſſen, die Maſſe eingefüllt und gebacken. Vor dem Umwenden wird mit der Backſchaufel der Teig in Stücke zerſchnitten, die Stücke umgewendet, gelb gebacken, gereinigte Roſinen hineingeſtreut, auf einer Porzellanſchüſſel angerichtet und gut gezuckert. 314 19. Abſchnitt. 910. Schmarren von Hepfeln. Etwa 500 Gramm ge⸗ ſchälter Aepfel werden, wenn das Kernhaus ausgeſchnitten, in kleine Scheiben geſchnitten und dieſe in etwas Weißwein, Butter und Zucker weich gedämpft. 125 Gramm Mehl wird mit etwa 0,4 Liter Milch angerührt, ſowie mit 3 ganzen Eiern, 3 Gelben und zuletzt der Schnee der 3 Eiweiß darunter gezogen. Die Aepfel verteilt man ſodann auf die Maſſe beim Backen, im übrigen ver⸗ fährt man, wie bei den andern Schmarrenrezepten geſagt. 911. Schmarren von Reis. 125 Gramm Reis wird mit 334 Liter Milch und ½¼ Stange Vanille weich gekocht, 60 Gramm Butter und 100 Gramm Zucker dazu gegeben und unter die er⸗ kaltete Maſſe 6 Eigelb gerührt, das Weiße zu Schnee. Dieſe Maſſe behandelt, wie ſchon oben geſagt. Eine Frucht⸗ oder Vanilleſauce(Nr. 818 oder 824) dazu. 912. Raiſerſchmarren. 65 Gramm Butter wird mit 100 Gramm Zucker und 6 Eigelb leicht gerührt, die auf dem Reib⸗ eiſen geriebene Schale einer Zitrone und 50 Gr. gehackter Man⸗ deln beigefügt, 125 Gramm Mehl und etwa 0,3 Liter Milch nach und nach dazu gegeben und zum Schluß der Schnee der 6 Eiweiß. Die Maſſe behandelt wie die anderen Schmarren und mit Zucker beſtreut ſerviert. Eine Vanille⸗ oder Aprikoſenſauce(Nr. 824 und 816) dazu. 913. Strudel von Rabm. Aus einem Nudelteig von 2 ganzen und 8 Eigelb(Nr. 805) werden dünne Kuchen gerollt, 4 Eigelb mit 50 Gr. zerlaſſener Butter und 2 Deziliter Rahm werden verrührt, die Nudelkuchen damit beſtrichen, ſchlägt ſie 3 Finger breit übereinander, legt ſie nicht zu nahe aneinander in eine mit Butter beſtrichene Pfanne, oben mit Butter beſtrichen, und backt ſie in einem Backofen ſchön gelb, gießt ſo viel ſiedende Milch daran, daß es zur Hälfte an die Strudeln geht, läßt ſie nahezu einkochen und gibt ſie dann zu Tiſch. Man kann auch verſchiedene Südfrüchte zund Biskuitſtreußel mit einrollen, auch Kohlen auf den Deckel des Geſchirrs legen und ſie ſo backen. Oder den Strudel auf einem mit Butter beſtrichenen Blech backen. Backzeit 30—40 Minuten. 914. Strudel mit Hepfeln. Wird, wie in Nr. 913 be ſchrieben, hergeſtellt, ſtatt der Südfrüchte werden 10—12 in Scheiben geſchnittene und in 125 Gramm Butter gedünſtete Aepfel eingeſtreut. 915. Törtchen von weißem Brot. Man röſtet ein in Scheiben geſchnittenes Weißbrot, ſtößt es recht fein, rührt 125 Gr. ——— —— — Süße Milch⸗ und Mehlſpeiſen u. ſ. w. 315 ge⸗ Zucker und 5—6 Eier leicht, gibt klein geſchnittene Zitronen⸗ in ſchalen, Zitronat und geſtoßenen Zimt zu und rührt noch eine Zeit tter lang. Kleine Tortenförmchen werden mit Butter beſtrichen, mit twa Semmelmehl beſtreut und die Maſſe hinein gefüllt. Wenn ge⸗ ben backen, gibt man eine Kirſchen⸗, Rahm⸗ oder Chaudeauſauce(Nr. pfel 826) darüber. ver⸗ 916. Törtchen auf andere HIrt. Zu 125 Gramm leicht ge⸗ 3 rührter Butter gibt man nach und nach 4 Eigelb, 60 Gr. Zucker, mit auf einer Zitrone abgerieben, nebſt 100 Gr. Mehl und rührt dies nin langſam mit dem Schnee der Eier darunter, füllt den Teig in kleine, el⸗ mit Butter beſtrichene Tortenförmchen und backt ſie ſchön gelb. aſſe Werden trocken oder mit einer Fruchtſauce ſerviert.- 917. Törtchen mit TZitronen oddeer Roſinenſauce. 125 nit Gramm Butter rührt man leicht, gibt nach und nach 4 Eigelb zu, ib das Gelbe einer Zitrone an Zucker abgerieben und 30 Gr. Stoß⸗ b zucker. Zieht den Schnee der 3 Eiweiß ſowie 100 Gramm Mehl I unter die Maſſe, und backt die Form in heißem Ofen. Zitronen⸗, 3 Roſinen⸗ oder Hagenbuttenſauce(Nr. 819) dazu. ker 918. Sachſenſchnitten. Ein leichter, geſalzener und ge⸗ und zuckerter Pfannkuchenteig(Nr. 807) wird in eine mit Butter be⸗ ſtrichene, lange Form gefüllt, zugedeckt, im Waſſerbad gekocht, „ wenn fertig, geſtürzt, in lange Streifen geſchnitten, paniert, ge⸗ 32 backen, auf eine Serviette angerichtet, gut gezuckert und mit Vanille⸗ — ſauce(Nr. 824) ſerviert. er ger 919. Türkenbrot. 10 Eier werden mit 250 Gramm ge⸗ mit ſtoßenem Zucker, der abgeriebenen Schale einer friſchen Zitrone ſie und 2 Liter Milch ſchaumig geſchlagen, die Maſſe durch ein feines an, Sieb in eine Porzellanform gegoſſen und im Waſſerbad im Ofen hen gebacken, mit Früchten und Zitronat hübſch garniert und aufge⸗ chte tragen. d 920. Vanillemilch. 10 friſche Eier werden mit 100 Gramm geſtoßenem Zucker, 30 Gramm Vanillezucker und 20 Gr. Puder zu Schaum geſchlagen, 1 Liter guter, friſcher Milch daran gerührt, be⸗ die Maſſe über ſchwachem Feuer abgezogen, zum Erkalten in eine in Schale gegoſſen und aufgetragen. Dieſe Speiſe iſt ein vorzügliches ffel Linderungsmittel bei Affektionen der Stimm- und Bruſtorgane. 921. Gliener Törtchen. 250 Gramm Butter rührt man in leicht, ebenſo rührt man 4 ganze Eier, 4 Eigelb, 125 Gr. abgezogener und geſtoßener Mandeln, 125 Gr. Mutſchel⸗ oder Semmelmehl, 60 316 19. Abſchnitt. Gr. geſtoßenen Zucker, etwas Zimt und die Schale von einer Zitrone klein geſchnitten dazu. Alsdann beſtreicht man kleine, tiefe Förm⸗ chen mit Butter, beſtreut ſie mit Semmelmehl, füllt ſie halb voll und backt ſie gelb. Dieſe Törtchen werden mit Zucker beſtreut oder als Zwiſchengemüſe in einer Kirſchen⸗ oder Hagenbuttenſauce ſerviert. 1 20. hefen⸗ und Schmalzbackwerk. A. hefenbackwerk. Zur Bereitung eines guten Hefenteigs muß die Hefe friſch und darf nicht bitter, ebenſo müſſen die übrigen Zutaten von vorzüglichſter Beſchaffenheit ſein. Am beſten iſt die Preßhefe zu verwenden und der Bierhefe des⸗ halb vorzuziehen, da ſie leicht mit warmer Milch aufzulöſen iſt und auch ſofort zum Teigmachen verwendet werden kann. Man rechnet auf ½ Kilo Mehl etwa 20. Gramm Hefe, iſt der Teig ziemlich fett, alſo das Rezept mit ziemlich Butter angegeben, ſo nimmt man 5— 10 Gramm mehr Hefe dazu. Um einen guten Hefenteig zu machen, muß die Milch leicht orwärmt, aber nicht heiß ſein, ebenſo das Geſchirr, in welchem der Teig gemacht wird, das Mehl und die Eier. Am beſten iſt, die Hefe erſt mit etwas Mehl und lauwarmer Milch zu einem ſog. Vorteig anzurühren, dieſen dann gehen zu laſſen und dann erſt, wenn man ſieht, daß die Hefe gut gegangen, dieſen an den Teig zum Fertigmachen zu geben. Wird der Teig vor dem Gebrauch auf dem Backbrett oder in der Schüſſel tüchtig geſchlagen und ausgewirkt, ſo wird das Backwerk um ſo leichter und ſchmackhafter. Der Teig ſoll mit einem Tuch bedeckt zum Aufgehen an einen mäßig warmen Ort geſtellt werden und erfordert das Backen des Hefenteiges eine ſtarke, gleichmäßige Ofenhitze. 922. Hnisbrot mit Hefe. Von 1 ½ Kilo Mehl wird ein Teil mit 60 Gr. Hefe und ½ Liter warmer Milch zu einem Vor⸗ teig angelaſſen. Wenn der Teig aufgegangen, gibt man einen Löffel Anis, 1 feingeſchnittene Zitronenſchale, 250 Gramm geſieb⸗ ten Zucker, 6 Eier, Milch nach Bedürfnis dazu, ſchlägt daraus einen glatten Teig, läßt ihn wieder gehen und wirkt ihn dann ſo lange, bis der Anis herausfällt, macht daraus längliche Laibchen, ſetzt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, läßt ſie darauf wieder gehen, reißt ſie mit einem Meſſer der Länge nach und backt ſie in ſtarker Hitze. Erkaltet ſchneidet man Schnitten daraus und röſtet dieſe im Ofen raſch auf beiden Seiten. 318 20. Abſchnitt. 923. Brioche oder Hpoſtelkuchen. 1 ½ Kilo Mehl wer⸗ den auf die Backtafel geſiebt, von dieſem 250 Gr. mit 50 Gramm Hefe und 34 Liter lauer Milch zu einem Vorteig verarbeitet, wenn dieſer gegangen, in die Mitte des Mehls eine Vertiefung gemacht, in dasſelbe 750 Gr. Butter, etwas Salz, 1 Hand voll Zucker und 15 Eier gegeben, mit 1 Liter lauem Waſſer, 1 Liter lauer Milch zu einem leichten Teig verarbeitet. Nach 5 Minuten wird der Vorteig darunter gearbeitet, der Teig tüchtig geſchlagen und in eine mit Mehl beſtaubte Serviette, welche in eine Schüſſel gelegt, gebracht, mit der Serviette zugedeckt und zum Gehen an einen warmen Ort geſtallt. Nach 2 Stunden wird der Teig wieder auf die Backtafel genommen, nochmals durchgearbeitet und dann wieder in die Ser⸗ viette gelegt, am beſten im Sommer über Nacht aufs Eis und Win⸗ ters an die Luft geſtellt. Am andern Morgen wird derſelbe wie⸗ der umgearbeitet und nach zwei Stunden verarbeitet, indem kleinere oder größere Brioches geformt werden, d. h. es wird von dem Teige eine Kugel und in die Mitte derſelben eine Vertiefung gemacht, die Kugel mit Ei beſtrichen, in die Vertiefung eine kleinere Kugel gelegt, welche mittelſt eines ſpitzen Holzes hineingepreßt wird. Das Ganze wird mit Ei beſtrichen, mit Papierſtreifen, welche mit Butter beſtrichen, umbunden und dann gebacken. Man kann die Brioches auch in kleineren oder größeren Formen backen. Brioche iſt ein beliebiges Teegebäck, kann aber auch als ſüße Speiſe — verwendet werden. S. in Nr. 858 und 859. 924. Brotkuchen. 500 Gramm Mehl, 250 Gramm Butter und 4 Eßlöffel guter, geſtandener Milch werden auf langſamem Feuer zu einem zähen Teig mit dem Schneebeſen geſchlagen, 50 Gr. Hefe mit lauer Milch und 60 Gramm Mehl zu einem Vorteig gearbeitet und nebſt 4 ganzen Eiern, Zucker, Salz, etwas ge⸗ hackter Zitronenſchale tüchtig darunter gearbeitet und in eine be⸗ ſtrichene Kupferform gefüllt. Wenn der Teig gegangen, wird er in ziemlich heißem Ofen gebacken und auf ein Sieb zum Auskühlen geſtürzt. 925. Butter- oder RKaffeekuchen. 125 Gramm friſcher Butter wird leicht gerührt und nach und nach 4 Eier langſam dazu gegeben. In ½ Liter warmen, ſüßen Rahm läßt man 125 Gramm Butter zergehen, ebenſo ¼ Liter warmer Milch, 25 Gramm Hefe. Obigen Rahm mit Butter, die Hefe, etwas Salz, rührt man nach und nach mit 750 Gramm Mehl an die leicht gerührte Butter, nach und nach wird der Teig dick, man gibt ihn auf das Backblech und wirkt ihn tüchtig. Gibt ihn in eine Schüſſel und ſtellt ihn zum Gehen an einen warmen Ort. Auf dem Backbrett rollt man ihn —————;——— Hefen⸗ und Schmalzbackwerk. 319 2 fingerdick aus, legt ihn auf ein gebuttertes Kuchenblech, bildet mittelſt des Teiges einen 3 fingerhohen Rand, beſtreicht ihn mit Ei und 50 Gr. geſchnittener Mandeln, 50 Gr. Zibeben und 50 Gr. Roſinen darauf und backt ihn aus mäßig heißem Ofen. 926. Dicker oder mürber KRuchen. 1 Kilo Mehl werden mit 34 Liter Milch, 30 Gr. Hefe und 4 Eiern zu einem Teig an⸗ gerührt, 250 Gr. zerlaſſener Butter, Salz und etwas Zucker dazu gegeben, der Teig tüchtig geſchlagen und gearbeitet, 125 Gramm Roſinen und Zibeben, 80 Gramm geſchnittener Mandeln gibt man dazu und läßt den Teig an warmem Ort gehen, vollt ihn finger⸗ dick rund aus, gibt ihn auf ein rundes Blech, beſtreicht ihn mit zer⸗ laſſener Butter und backt ihn in mäßig heißem Ofen. Um zu ver⸗ meiden, daß er Blaſen bekommt, ſticht man ihn einigemale mit einer Gabel. Ehe man ihn aus dem Ofen nimmt, beſtreicht man ihn nochmals mit Butter oder auch mit Eigelb, ſtreut Zucker dar⸗ über und glaſiert ihn noch einen Augenblick im Ofen. 927. Gugelhopfen, gerührt. 250 Gramm Butter werden leicht gerührt und nach und nach 10 Eier und 300 Gr. Mehl dazu gegeben, wobei man jedes Ei mit etwas Mehl beſonders einrührt, ſo daß die Maſſe ganz leicht und wohl eine Stunde gerührt wird. 20— 25 Gramm Hefe wird mit lauer Milch verrührt und gibt man dieſelbe, ſowie 30 Gr. geſtoßenen Zucker daran, füllt dieſen Teig in eine mit Butter beſtrichene, mit geriebenem Milchbrot und Zucker beſtreute Gugelhopfenform und backt ihn, wenn er langſam etwa 1 Stunde gegangen iſt, 34 Stunden in einem heißen Ofen. 125 Gr. Roſinen oder Zibeben können auch zugegeben werden. Wenn er gebacken, ſtürzt man ihn auf ein Sieb, gibt ihn auf eine runde Platte und beſtreut ihn, wenn erkaltet, mit Zucker. 928. Gugelhopfen, gewöhnlich. 250 Gramm feines Mehl wird warm geſtellt, 5 Eier in warmes Waſſer gelegt, 25 Gramm Hefe mit lauer Milch und etwas von dem Mehl zu einem Vorteig verarbeitet und zum Gehen zur Seite geſtellt. 125 Gr. Butter läßt man zergehen, gibt den Vorteig zum Mehl, nach und nach die 5 Eier und die zerlaſſene Butter, 30 Gr. Zucker, etwas Salz und ſchlägt den Teig tüchtig in der Schüſſel ab, bis er ſich gut loslöſt, ſtellt ihn zur Wärme, ſchlägt ihn, ehe man ihn in die Gugelhopfenform einfüllt, noch einmal durch, iſt er nach etwa 1— 1 ½ Stunden gegangen, backt man ihn etwa 34—1 Stunde in gut heißem Ofen. 929. Gugelhopfen mit Mandeln. 250 Gramm Butter wird leicht gerührt, nach und nach 60. Gr. Zucker, 9 Eier und 80. 320 20. Abſchnitt. Gramm fein geriebener Mandeln dazu gegeben. 25 Gramm Hefe mit etwas lauwarmer Milch angerührt, gibt man zu der Maſſe, ebenſo 375 Gramm Mehl und etwas Salz, rührt den Teig tüchtig, ſchlägt ihn glatt und vollendet wie in Nr. 927 und 928. 930. Gugelhopfen mit Datron. 200 Gramm Butter wer⸗ den leicht gerührt, 8 Eigelb, 250 Gr. Zucker nach und nach dazu gegeben, bis die Maſſe leicht und ſchaumig iſt. 500 Gr. Mehl, 4 Liter Milch langſam nach und nach eingerührt, ebenſo der Schnee der 8 Eiweiß ſowie abgeriebene Zitronenſchale, 15 Gr. präparier⸗ ter Weinſtein und 10 Gramm doppelkohlenſaures Natron in ½ Liter lauwarmer Milch aufgelöſt, in die ausgebutterte, mit Man⸗ del beſtreute Gugelhopfenform gegeben und ſofort in nicht zu heißem Ofen 45— 60 Minuten langſam gebacken. 931. Befenbretzeln. Man gibt 500 Gramm feines Mehl in eine Schüſſel, macht mit Liter lauer Milch und 2 Eßlöffeln Hefe in die Mitte einen Vorteig und läßt ihn gehen. Indeß rührt man 125 Gramm Butter leicht, gibt 2 ganze Eier und 1 Eigelb daran, etwas feingeſchnittene Zitronenſchalen, einige Löffel Zucker, ein wenig Salz, nach Geſchmack ½¼ Taſſe Roſenwaſſer, ar⸗ beitet dies mit dem Vorteig gut durcheinander, ſchlägt ihn durch, bis er Blaſen bekommt, läßt ihn gehen, formt kleine Bretzeln dar⸗ aus, legt dieſe auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, wenn gegangen. beſtreicht man ſie mit Ei, ſtreut grob geſtoßenen Zucker darauf und backt ſie in heißem Ofen. 932. Defenbrot. Von 125 Gramm feinem Mehl, 2 Löffeln Hefe und lauer Milch wird ein Vorteig angerührt; gibt, wenn er gegangen, 125 Gr. Mehl, 125 Gr. zerlaſſener Butter, 3 Eier und etwas Salz dazu, ſchafft den Teig gut, läßt ihn wieder gehen, beſtreut ein Blech mit Mehl, ſetzt den Teig in fauſtgroßen Laibchen darauf, wenn gegangen, mit Ei beſtrichen, geſchnittene Mandeln, Zucker oder etwas Kümmel, Salz und kleine Speckwürfel darauf geſtreut und in heißem Ofen gebacken. 933. Befenkranz. 1 Kilo feines Mehl wird in eine Schüſſel gegeben. 80 Gramm Hefe mit ¼ Liter lauer Milch zu einem Vorteig glatt gerührt. Bis dieſer geht, werden 250 Gramm Butter leicht gerührt, von 8 Eiern das Gelbe nebſt 60 Gramm geſtoßenem Zucker und dem Gelben einer Zitrone an den ge gangenen Teig gerührt, das Weiße von den Eiern zu Schaum ge⸗ ſchlagen und der Teig ſo lange gewirkt, bis er ſich vom Löffel ſchält, läßt ihn gehen, nimmt ihn auf ein Nudelbrett, überſchlägt ihn leicht, macht 3—4 gleiche Teile, rollt dieſe leicht zu langen Streifen — und eut nf, cker eut ſel nem tter mm ge ge⸗ ält, ihn Hefen⸗ und Schmalzbackwerk. aus, formt einen Zopf davon, legt dieſen in Kranzform auf ein Blech, beſtreicht ihn, wenn er gegangen, mit Ei, beſtreut ihn mit grob geſtoßenen Mandeln und Zucker und backt ihn in mäßigem Ofen. 934. Hefenkranz mit Vanille. 750 Gramm Mehl werden mit 100 Gr. Zucker und 50 Gr. Vanillezucker nach und nach in eine leicht gerührte Maſſe von 200 Gr. Butter und 5 Eiern gegeben, 1 Deziliter ſüßer Rahm, worin 15 20 Gramm Preßhefe gelöſt, zugegoſſen, zu einem guten Teig verarbeitet, ein Kranz gewunden, wenn gegangen, mit Eigelb beſtrichen, im Ofen gebacken, mit Zucker beſtreut und leicht glaſiert. 935. Hefenkrapfen. Ein Hefenteig nach Nr. 938 hergeſtellt, wird, wenn er dreimal geſchlagen(ſ. Blätterteig Nr. 764 oder 938), ausgerollt, runde Scheiben ausgeſtochen, auf dieſe Marmelade ge⸗ geben, wie zu Krapfen übereinander gelegt, mit Eigelb feſtgemacht, mit Butter beſtrichen und in heißem Ofen gebacken. 936. Hefenkuchen, fein. 250 Gramm Butter wird leicht gerührt, 7 Eigelb, 3 Eßlöffel Hefe, 250 Gramm geſiebter Zucker, eine Priſe Salz, 250 Gramm Zibeben, 8 Gr. Zimt und die abge riebene Schale einer Zitrone unter einander gerührt, 250 Gramm feines Mehl, das Weiße von den Eiern zu Schnee geſchlagen dazu gegeben. Die Maſſe in ein Kuchenblech eingefüllt, wenn gegangen, gebacken. 937. Hefenküchlein. 500 Gramm feines Mehl wird in eine Schüſſel gegeben, von 2 Eßlöffeln Hefe und einer Taſſe lauer Milch ein Vorteig gemacht. 180 Gramm Butter werden mit 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb leicht gerührt, einige Löffel Zucker, die klein geſchnittene Schale einer Zitrone, der Vorteig und das Mehl nach und nach dazu gegeben. Auf ein mit Mehl beſtaubtes Blech ſetzt man mittelſt eines Löffels kleine, runde, dreſſierte Kugeln, läßt dieſe gehen, beſtreicht ſie mit verrührtem Ei, ſtreut Zucker und geſchnittene Mandeln darauf, backt ſie in einem heißen Ofen und ſerviert ſie mit Zucker beſtreut. 938. Hefenteig. 500 Gramm. feines Weißmehl gibt man auf den Backtiſch, macht in die Mitte desſelben eine Grube, in welcher man 60 Gramm Zucker, etwas Salz, gehackte Zitronenſchale und 30— 40 Gramm guter Hefe mit entſprechend lauer Milch anrührt, ſowie 250 Gramm zerlaſſener Butter und 3 ganze Eier gibt. Hier⸗ auf wird alles zuſammen geknetet und der Teig zu kleinen Zöpfen, Bretzeln, Seelen uſw. verwendet. Kleine Ausgabe. 21 20. Abſchnitt. Oder: 1 Kilo Mehl wird in eine Schüſſel gegeben, von einem Teil desſelben mit 60 Gramm Hefe und etwas lauer Milch ein Vorteig angerührt, wenn er gegangen, 250 Gramm zerlaſſener Butter, 60 Gramm Zucker, 4 Eier, etwas Salz nach und nach zu⸗ gerührt, ſowie die nötige laue Milch, arbeitet ihn tüchtig, daß er leicht wird, und läßt ihn gehen. Oder: 500 Gramm feines Mehl wird auf den Backtiſch geſiebt, 125 Gramm von dieſem Mehl, 50 Gramm Hefe und etwas laue Milch zu einem Vorteig angerührt und zum Gehen an einen warmen Ort geſtellt. Hierauf verarbeitet man den Reſt des Mehls mit 4 ganzen Eiern und 6 Gelben, 60 Gvamm Zucker, Salz zund der nötigen lauen Milch, gibt den Vorteig dazu, ſchafft den Teig tüchtig und läßt ihn ruhen. 375 Gramm Butter wird auf dem Backtiſch gearbeitet(ſiehe Blätterteig Nr. 764), der Teig ausgerollt, die Butter darauf gelegt, eingeſchlagen und mit vier Touren wie in Nr. 764 ausgerollt. Nachdem der Teig eine Zeit geruht, wird er verwendet. Zu Hörnchen, Bretzeln uſw. iſt der Teig vorzüglich, da er ſehr leicht und blättrig iſt. 939. Milchbrötchen. 75 Gramm Preßhefe werden in 1 Liter ſüßem Rahm verrührt und mit 1 ½ Kilo Weißmehl ein Teig angelaſſen. Wenn er gegangen, werden 80 Gramm zerlaſſener Butter darunter gearbeitet, geſalzen, länglichrunde Brötchen daraus geformt, dieſe der Länge nach eingeſchnitten, mit zerlaſſener Butter beſtrichen und im Ofen gebacken. 940. Mürber Ruchen. 1 ½ Kilo feines Mehl ſtellt man warm und macht in die Mitte desſelben von 30 Gramm Hefe und 41 Liter lauer Milch einen Vorteig; bis dieſer geht, rührt man 170 Gramm friſcher Butter leicht, ſchlägt nach und nach 6 Eier zu, gibt dies nebſt 30 Gramm Hefe und Salz zum Vorteig, ar beitet die Maſſe gut durch, formt daraus einen runden Kuchen, beſtreut ein Blech mit Mehl, ſetzt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, beſtreicht ihn mt Ei, ſtreut Salz und Kümmel darauf und backt ihn in ziermlich heißem Ofen. 941. Dapfkuchen. 750 Granum Süß⸗Butter wird leicht ge⸗ rührt, nach und nach 10 Eier und 6 Eigelb dazu gegeben. Von 250 Gramm Mehl, 14 Liter lauer Milch nebſt 60 Gramm Hefe wird ein Vorteig gemacht. Wenn gegangen, 1 Kilo Mehl an obige Maſſe gerührt, Zucker, etwas Salz zugegeben, tüchtig gearbeitet, in eine mit Butter beſtrichene Form eingefüllt, in heißem Ofen gebacken — Hefen⸗ und Schmalzbackwerk. 323 942. Schmalzkuchen. 250 Gramm Butter werden leicht ge⸗ rührt, 250 Gramm feines Mehl, 10 Eier nach und nach zugegeben, 1 Löffel aufgelöſter Hefe, etwas ſüßen Rahm, 60 Gramm geſtoßenen Zucker und die Schale einer Zitrone. Iſt die Maſſe gut durch⸗ gerührt, wird ſie in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit Mehl beſtreute Form gefüllt, wenn gegangen, langſam gebacken. 943. Seelen. 500 Gramm feines Mehl wird mit 60 Gramm aufgelöſter Hefe und lauer Milch zu einem Vorteig angerührt und zum Gehen geſtellt. Indeſſen rührt man 500 Gramm Butter leicht, ſchlägt nach und nach 4 Eier und 4 Eigelb, 125 Gr. geſtoßenen Zucker, 500 Gramm feines Mehl und 1 Glas Roſenwaſſer dazu, nimmt den gegangenen Vorteig dazu, klopft ihn ſo lange, bis er Blaſen wirft, und läßt ihn wieder gehen. Indeſſen werden einige Bogen Papier mit Butter beſtrichen, auf ein Blech gelegt, von dem Teig mit einem Eßlöffel längliche Brötchen darauf geſetzt, wenn gegangen, mit Eigelb beſtrichen, mit grob geſtoßenem Zucker beſtreut und in friſcher Hitze gebacken. 944. Speckkuchen. Zu Speckkuchen wird ein Hefenteig(Nr. 938) angelaſſen, runde Kuchen daraus gerollt, dieſe auf Butter⸗ papier gelegt, warm geſtellt, wenn aufgegangen, mit Eigelb be⸗ ſtrichen, mit Speckwürfeln, Salz und Kümmel beſtreut und ge⸗ backen. 945. Stollen. 1 Kilo Mehl bringt man in eine Schüſſel und macht mit 30 bis 40 Gramm Hefe und etwas lauer Milch einen Vorteig in die Mitte. Iſt dieſer Teig gegangen, gibt man 2 Eier, —½ Liter Milch, 50 Gramm Zucker, 250 Gramm zerlaſſener Butter, etwas Salz zu, arbeitet daraus einen glatten, etwas feſten Teig und ſtellt ihn zum Gehen. Auf dem Nudelbrett wird in den Teig nun möglichſt ſchnell 250 Gramm verſchiedener Südfrüchte, 80 Gr. ſüßer und 30 Gr. bitterer, geſchnittener Mandeln eingerollt; daraus längliche Laibe geformt, wenn gegangen, mit Butter beſtrichen und bei mäßiger Hitze gebacken. Man fann die Stollen auch mit Man⸗ deln und Zucker beſtreut oder mit Zucker und Zimt backen. 946. Streußelkuchen. Ein Teig von 1 Kilo Mehl nach Nr. 940 wird, wenn er fertig iſt, rund oder viereckig und flach auf ein Backblech ausgerollt, wenn er gegangen, mit zerlaſſener Butter be⸗ ſtrichen und mit folgendem„Streußel“ dicht beſtreut: Streußel: 100 Gramm Butter wird mit 100 Gramm Zucker ſchaumig gerührt, etwas Zimt und 250 Gramm Mehl dazu gewirkt. Dieſe Maſſe wird durch ein Drahtſieb gedrückt oder auf dem Reibeiſen gerieben 21* 20. Abſchnitt. oder mit dem Wiegmeſſer fein gehackt, der Kuchen damit beſtreut, zerlaſſene Butter darüber gegeben und in einem heißen Ofen ge⸗ backen.— 947. Tee⸗ odeer Kaffeekuchen. Zu 500 Gramm leicht ge⸗ rührter Butter gibt man nach und nach 15 Eigelb, ¼ Liter Rahm, 60 Gramm Zucker, 3 Löffel aufgelöſter Hefe, 250 Gramm Mehl, etwas Salz, 125 Gramm fein geriebener Mandeln, etwas ge⸗ ſchnittenen Zitronat und zum Schluß den Schnee von 6 Eiweiß. Rollt einen runden, fingerdicken Kuchen aus, beſtreicht ihn mit zer⸗ laſſener Butter, beſtreut ihn mit geſchnittenen Mandeln und Zucker und backt ihn in heißem Ofen. 948. Teeſtangen. 60 Gramm Butter wird mit 14 Liter Milch, 150 Gramm Mehl und etwas Salz angerührt, 1 ganzes Ei dazu gegeben, ebenſo ein Vorteig mit 10 Gramm aufgelöſter Hefe, einem Löffel Mehl und etwas Milch. Dieſer Teig wird auf dem Backtiſch in federkieldicke Stangen geformt, zum Gehen warm ge⸗ ſtellt, mit Butter beſtrichen, Kümmel und Salz darauf geſtreut und aus heißem Ofen gebacken. Wird zum Tee ſerviert. 949. Zwieback(Sinback). 375 Gramm Mehl werden mit 3 Löffeln Hefe und Milch mit der Hand zu einem feſten Teig gewirkt. Wenn gegangen, arbeitet man 250 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, 2 Eier, klein gewiegte Zitronenſchale und noch etwas Milch dazu, formt längliche Laibchen daraus, ſetzt dieſe, eines an das andere, auf ein gebuttertes Blech, beſtreicht ſie mit Ei, backt ſie im Ofen ſchön gelb, ſchneidet ſie, wenn erkaltet, in Schnitten und röſtet ſie im Ofen. Die in Scheiben geſchnittenen Zwiebacke werden mit einem Vanilleguß, beſtehend aus: 125 Gr. Zucker, 30 Gramm Vanillezucker mit 1 Eiweiß angerührt, über⸗ zogen und im Ofen glaſiert. B. Schmalzbackwerk. Zum Schmalzbacken ſoll nur ein vorzügliches Fett verwendet werden, entweder ausgelaſſene Butter(ſogen. Rindſchmalz) oder das in der Küche ſelbſt gewonnene Backfett. Beim Backen muß das Fett rauchheiß ſein, d. h. ſo heiß, daß die Oberfläche des Fettes leicht raucht. Wenn man ſeiner Sache nicht ſicher iſt, kann man mit einem Stückchen Brot eine Probe machen; wird dies raſch gleichmäßig braun, iſt das Fett zum Backen heiß genug. — 98&—— — Hefen⸗ und Schmalzbackwerk. 950. Hpfelkrapfen, gebacken. Von 6 geſchälten und ge teilten Aepfeln werden die Kernhäuſer entfernt, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, in ¼ Liter Weißwein, 60 Gramm Zucker und 60 Gr. Butter kurz weich eingedünſtet. Aus einem dünn ausgerollten Blätterteig von etwa 10 Touren(Nr. 764) werden mit einer Untertaſſe runde Böden ausgeſtochen, in die Mitte etwas Apfel⸗ maſſe gegeben, rund um mit Eigelb beſtrichen, der Teig über⸗ geſchlagen, um Krapfenform zu erhalten, rund um die Maſſe der Teig leicht eingedrückt, in Eiweiß und Semmeln paniert und aus heißem Fett gebacken. Eine Weinchaudeau(Nr. 826) wird dazu ſerviert. 951. Hpfelküchlein. 6—8 große, geſchälte Aepfel werden in Scheiben geſchnitten, mit einem runden Ausſtecher das Kernhaus entfernt, mit Zucker und Zimt, auch etwas Rum oder Kirſchen⸗ waſſer 1 Stunde mariniert. In einen Pfannkuchenteig(Nr. 807) wird etwas Bier, Eiweißſchnee und 1 Löffel Oel eingerührt, die Aepfelſcheiben eingetaucht, aus heißem Fett gebacken, in Zucker und Zimt umgewendet und ſerviert. Oder man benützt zum Aus⸗ backen einen Backteig(ſ. S. 27). 952. Beignets von Dudding⸗Reſten. Uebrig gebliebener Pudding, in irgend welche Form geſchnitten, wird mit Rum an⸗ gefeuchtet, in Eiweiß und Brot paniert, in ſchwimmendem Fett ge⸗ backen, mit einer Weinſauce oder Weinchaudeau(Nr. 826) ſerviert. 953. Faſtnachtküchlein, bayriſche. 250 Gramm Mehl werden mit 2 ganzen Eiern, 125 Gr. zerlaſſener Butter, 2 Löffeln Hefe, etwas Salz und ¼ Liter lauwarmer Milch zu einem dick⸗ lichen Teig verarbeitet, 100 Gramm gewaſchener Korinthen dazu gegeben, wenn gegangen, mit einem Löffel runde Küchlein in heißes Fett eingelegt, gebacken und mit Zucker beſtreut. 954. Faſtnachtküchlein mit Befe. 500 Gramm Mehl wird geſiebt und erwärmt. Ein Vorteig mit 40 Gramm Hefe hergeſtellt, 125 Gramm zerlaſſener Butter, ¼ Liter lauwarmer Milch, etwas Salz und Zucker. 3 ganze Eier werden langſam mit dem Mehl zu einem Teig angerührt, tüchtig verarbeitet, bis er Blaſen gibt. Wenn gegangen, auf dem Backtiſch etwa halb fingerdick ausgerollt, mittelſt des Backrädchens in länglich verſchobene Vierecke geſchnit⸗ ten, auf eine mit Mehl beſtreute Serviette gelegt und wenn ge⸗ gangen, aus heißem Fett gebacken, mit Zucker beſtreut ſerviert. 955. Faſtnachtküchlein. Schweizer Irt. ½ Liter Milch wird mit 250 Gramm Butter ſiedend gemacht, 6 Eier mit etwas 326 und vollſtändig abgerührt. 20. Abſchnitt. Salz verrührt, an die Milch gegoſſen, 500 Gramm Mehl eingerührt Die Maſſe auf dem Nudelbrett meſſer⸗ rückendick ausgerollt, mit dem Backrädchen viereckige Stücke ge⸗ ſchnitten, aus heißem Fett gebacken und mit Zucker und Zimt beſtreut, ſerviert. 956. Goldſchnitten in fingerlange Scheiben . 6 Semmeln oder Milchbrote werden geſchnitten, in Wein mit Zucker und in zerquirlte Eier getaucht, in heißem Schmalz gebacken und mit Zucker und Zimt beſtreut. Kirſche Oder man legt ſie in laue Milch, taucht ſie in einen leichten Fläd⸗ lesteig(Nr. 807), unter welchen man einige Eiweiß als Schnee gibt, und backt ſie aus heißem Fett. 957. Griesblättchen, gebacken. brei(Nr. 882) wird mit ½ Stange Vanille, 60 Gramm Butter, 60 Gramm Zucker, einer Priſe Salz auf dem Feuer abgedämpft, 3 Eier dazu geſchlagen und auf ein mit Butter beſtrichenes Blech Wenn erkaltet, werden im Durchmeſſer eines gewöhnlichen Trinkglaſes Blättchen ausgeſtochen, in die Mitte halbfingerdick geſtrichen. derſelben etwas Aprikoſe nmarmelade n⸗ oder Roſinenſauce dazu. Ein ziemlich dicker Gries⸗ gegeben, ringsum mit Ei beſtrichen, ein zweites Blättchen darüber gelegt, neben herum an⸗ gedrückt, in Ei und Semmelbröſel gewendet, in ſchwimmendem Fett gelb gebacken und gezuckert. Aprikoſenſauce(Nr. 816) dazu. 958. Griesklöße, gebacken. In 1 Liter kochender Milch und 60 Gramm Butter rührt man unter beſtändigem Rühren 125 Gramm Gries, dämpft die Maſſe gut ab, ſchlägt nach und nach 5—6 ganze Eier, ſowie 60 Gramm Zucker dazu, legt von dieſer Maſſe mit dem Löffel runde Klöße in heißes Fett und backt ſie ſchön gelb. Eine Weinchaudeau(Nr. 826) wird dazu ſerviert. 959. Karthäuſerklöße. 5 Milck dem Reibeiſen die Kruſte abgerieben, oben halb durch, 2 kreus⸗ weiſe Einſchnitte gemacht. den in kleine Würfel 826) dazu. Zitronat u hbrote werden halbiert, auf nd Pomeranzenſchalen wer⸗ geſchnitten, einige Malagatrauben und Roſinen mit etwas Maraskino und Weißwein weich gekocht, letzteres zuſammen in die Einſchnitte gegeben, umbunden, mit heißem Rot⸗ wein und Zucker übergoſſen und, wenn etwas erkaltet, in Ei und Semmelbröſel paniert. Aus heißem Fett herausgebacken, entfernt man den Faden, ſpickt die Klöße mit länglich geſchnittenen Man⸗ deln, ſtreut Zucker darauf und gibt Chaudeauſauce(Nr. 8☛ ε ²⸗(—— 8⏑☛☛⏑—— Hefen und Schmalzbackwerk. 327 960. Kirſchenküchlein. 4 Löffel Mehl werden mit ½¼ Liter Milch, 30 Gramm zerlaſſener Butter, etwas Salz und 5 Eiern zu einem flüſſigen Teig(Nr. 951) angerührt, gibt einen Teller entſteinter Kirſchen zu, backt kleine Küchlein in Schmalz, wendet ſie in Zucker und ſerviert. Statt der Kirſchen kann man Pflaumen, Prünellen oder irgend eine Frucht nehmen. 961. Rüchlein, gebrüht und gebacken,((indbeutel.) Teig Nr. 829 wird mittelſt eines Löffels in kleinen Stücken in heißes Fett eingelegt, langſam gebacken, in Zucker gewendet und mit Vanille⸗(Nr. 824) oder einer Rumchaudeauſauce(Nr. 826) gegeben. Die fertigen Windbeutel werden mit geſchlagenem Rahm, mit einer Creme oder Marmelade gefüllt. 962. Küchlein mit RKirſchen. 4 Löffel Mehl rührt man mit Milch zu einem Spatzenteig(Nr. 266) an, rührt 60 Gramm zerlaſſener und abgekühlter Butter, ſowie 2 ganze Eier und 2 Ei⸗ dotter dazu, zuletzt 500 Gramm ausgeſteinter Kirſchen, legt mit einem Eßlöffel runde Kiüichlein in Fett ein, backt, überſtreut ſie mit Zucker und ſerviert. 963. Kümmelſtangen. 180 Gramm Butter wird mit 350 Gramm Mehl und 10 Eßlöffeln Rahm zu einem dicken Teig an⸗ gewirkt und gearbeitet, bis er Bläschen bekommt. Hierauf läßt man den Teig zugedeckt ruhen, rpollt ihn meſſerrückendick aus, ſchneidet ihn in rechteckige Stücke, die man wie Zigarren aufrollt, beſtreicht dieſe mit Ei, ſtreut Salz und Kümmel darauf und backt ſie aus heißem Ofen. Als Teegebäck gegeben 964. Qandelklöße, Dürnberger. 5 Milchbrote der Kruſte befreit, in Milch eingeweicht, ausgedrückt, mit 125 Gr. Butter abgedämpft, mit 60 Gramm fein geſtoßener Mandeln, 60 Gramm Zucker, der gehackten Schale einer halben Zitrone, 1 Ei, 2 Eigelb und etwas Salz gut verrührt. Von dieſer Maſſe werden werden von mittelſt Eßlöffel gleich große Klöße in heißes Schmals gelegt ſchön gelb gebacken, mit Zucker beſtreut und mit einer Chaudeau. ſauce(Nr. 826) ſerviert. 965. Dudeln, gebacken, mit Vanille. 250 Gramm Nudeln (Nr. 805) werden in ½ Liter Milch kurz gekocht, mit 125 Gramm. Butter, 4 Eigelb abgedämpft, 65 Gramm Zucker, 20 Gr. Vanille zucker dazu gegeben, wenn halb erkaltet, fingerdick auf ein Blech aufgeſtrichen, talergroß ausgeſtochen, erſt in Mehl, dann in Ei weiß und Semmelbröſeln gewendet und in heißem Fett gebacken, mit Zucker beſtreut und mit dem Salamander gebrannt 20. Abſchnitt. 966. Orangen, gebacken. 4 Orangen werden die Schalen abgenommen, in ihre natürlichen Schnitze geteilt, in Back⸗ teig(S. 27) getaucht, aus heißem Fett gebacken, abgetrocknet, auf einem Tuch in Zucker gewendet, mit der Schaufel glaſiert und auf gefalteter Serviette angerichtet. Eine Chaudeauſauce(Nr. 826) wird dazu ſerviert. 967. Pfannkuchen, Berliner. Briocheteig(ſ. Nr. 923) von 750 Gramm Mehl wird ſtark meſſerrückendick ausgerollt und in der Größe einer Obertaſſe rund ausgeſtochen. Auf die Mitte dieſer Böden wird Aprikoſenmarmelade, welche ziemlich feſt ſein ſoll, ge⸗ geben, rund herum mit Ei beſtrichen, eine zweite Lage Teig darauf gelegt und feſt am Rand aufgedrückt, wenn gegangen, in ſchwim⸗ mendem Fett gebacken und mit Zimt⸗ oder Vanillezucker beſtreut. Oder: 500 Gramm Mehl ſiebt man auf den Backtiſch, rührt in die Mitte mit ¼4 Liter Milch und 2 Löffeln Hefe einen Vor⸗ teig, rührt 125 Gramm zerlaſſener Butter mit 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb, 60 Gramm geſtoßenen Zucker, etwas Zimt und Salz und ¼¾ Liter lauer Milch, gießt dies an den Teig und ſchafft noch 500 Gramm Mehl dazu. Weitere Behandlung wie oben. 968. Pfitzauf. 375 Gramm Mehl werden mit ½ Liter Milch glatt gerührt, 4 ganze Eier, eine Priſe Salz daran ge⸗ geben, 125 Gramm zerlaſſener Butter dazu gerührt, in ausgebut⸗ terten Förmchen gebacken, mit Zucker beſtreut und ſerviert. 969. Reisklöße, gebacken. 250 Gramm Reis wird ge⸗ waſchen, blanchiert, mit 4 Deziliter Milch, ½ Stange Vanille oder Zitronenſchalen, 30 Gramm Butter weich und trocken ge⸗ kocht, mit 125 Gramm Zucker und 6 Eigelb gemiſcht, runde Klöße aus der Maſſe geformt, dieſe in heißem Fett gebacken und mit einer Chaudeauſauce(Nr. 826) ſerviert. 970. Spritzkuchen, gebacken. Ein Brandteig nach Nr. 829 wird hergeſtellt. Eine runde Papierſcheibe wird durch zer⸗ laſſenes, heißes Fett gezogen, auf ein Blech gelegt, mit der Spritz⸗ büchſe runde, kleine Kränze geſpritzt, mit dem Papier, die Kränze nach unten, ins heiße Fett eingelegt, das Papier weggezogen und die Kuchen ſchön gelb gebacken. In Zuder und Zimt gewendet und mit einer Chaudeauſauce(Nr. 826) zu Tiſch gegeben. 971. Strauben. Zu Strauben verwendet man einen Brand⸗ teig(Nr. 829). Dieſer Teig ſoll dickflüſſig ſein, um denſelben durch den Straubentrichter in heißes Fett ſchneckenartig einlaufen ———— — Hefen⸗ und Schmalzbackwerk. 329 zu laſſen. Die Strauben werden ſchön hellgelb gebacken, mit Zucker beſtreut. Oder man rührt einen dickflüſſigen, glatten Teig von 250 Gr. Mehl, 50 Gramm Zucker mit Weißwein, gibt 6 Eier dazu und macht die Strauben fertig, wie oben geſagt. 972. Topfen⸗ oder Quarknudeln. 250 Gramm Milchkäſe wird in einer erwärmten Schüſſel mit 60 Gramm zerlaſſener Butter ſchaumig gerührt, 50 Gramm Zucker, 60. Gramm Roſinen, wenig Zitronenſchale, 2 Eigelb, 20— 25 Gramm in Milch aufgelöſter Hefe, zuletzt 250 Gramm Mehl zugegeben, ſo daß die Maſſe einem leichten Hefenteig ähnlich wird. Iſt der Teig gegangen, ſticht man mittelſt eines Löffels fingerlange Nudeln aus der Schüſſel, welche in heißem Fett gebacken, in Zimtzucker gewendet und mit irgend einem Kom⸗ pott zu Tiſche gegeben werden. 973. Glaffeln. 125 Gramm Butter werden leicht gerührt, nach und nach 8 Eier dazu geſchlagen; 125 Gramm Mehl nebſt etwas Salz zugerührt, ebenſo ½ Liter ſauren oder warmge⸗ machten, ſüßen Rahm, backt die Waffeln im Eiſen, beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und ſerviert. Um im Waffeleiſen zu backen, iſt darauf zu ſehen, daß dasſelbe vor dem Gebrauch gut rein gemacht wird. Erſt erhitzt auf beiden Seiten und dann entweder mit Speck oder zerlaſſener Butter aus⸗ geſtrichen, wird der Teig auf die untere Seite mittelſt eines Löffels eingefüllt, erſt auf dieſer und dann auf der anderen Seite einige Minuten auf lebhaftem Feuer gebacken. Die Waffeln dürfen, wenn gebacken und noch warm, nicht aufeinander, ſondern müſſen aus⸗ einander gelegt werden. Oder: 250 Gramm Butter wird ſchaumig gerührt, nach und nach 8 Eigelb und 250 Gramm. Mehl, Salz und Zucker zugerührt, ½ Liter fettgeſchlagener Rahm, ſowie die Eiweiß als Schnee dar⸗ unter gemiſcht und recht ſchnell gebacken. 974. Glaffeln mit Befe. 280 Gramm Butter werden leicht gerührt, 5 ganze Eier und 5 Eigelb daran geſchlagen, 500 Gramm Mehl, 3 Löffel Hefe, etwas Salz, 1 Löffel Zucker, ½ Liter Milch, 3 Löffel Rum daran gerührt. Iſt der Teig ſchön glatt, ſo wird er zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt. Nachdem er ge⸗ gangen, werden die Waffeln nach Nr. 973 gebacken. Waffeln, gefüllte. 10mal geſchlagenen Blätterteig rollt man meſſerrückendick aus und ſchneidet denſelben in Stücke, die breiter und doppelt ſo lang(zum Einſchlagen) ſind, wie das Waffeleiſen. 330 20. Abſchnitt. Das Eiſen wird erhitzt und gut mit Speck ausgeſtrichen, der Teig nunmehr eingelegt, an den Seiten mit Eigelb beſtrichen, auf den inneren Raum etwas Marmelade gegeben, der andere Teil des Teiges über dieſen geſchlagen, feſtgedrückt, das Eiſen geſchloſſen und gebacken. Dazu wird geſchlagener Rahm, mit Vanillezucker oder Erdbeeren verſetzt, gegeben. — 21. Torten aller Art. Die Zutaten zu den Torten müſſen von tadelloſer Güte und Beſchaffenheit ſein. Der Zucker ſoll nur geſiebt verwendet wer⸗ den, die Butter friſch und rein ſein. Um einen ſchönen Eiweiß⸗ Schnee zu erhalten, ſollten die Eier kalt gelegt werden. Mandeln und Zitronen müſſen ebenfalls auf ihre Qualität unterſucht wer⸗ den und iſt darauf zu achten, beim Reiben der erſteren nicht zu viel Waſſer zu nehmen, da das Backwerk ſonſt leicht ſpeckig wird. Beim Backen der Torte ſoll der Ofen eine gleichmäßige Hitze entwickeln und iſt es am beſten, ſich davon dadurch zu überzeugen, daß man ein Stück weißes Papier in den Ofen gibt, wird dies langſam gelbbraun, ſo hat derſelbe die richtige Backhitze. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, läßt man ſie noch einen Augenblick ſtehen, ſtürzt ſie erſt auf ein Sieb und dann auf eine Platte. Das Glaſieren der Torten iſt in Abſchnitt 23 Seite 347 be⸗ ſchrieben. 975. Deringuen. Auf 250 Gramm geſtoßenen Zucker, dieſen fein geſiebt, kommen 4 Eiweiß. Das Eiweiß wird in einem Kupferkeſſel erſt langſam, dann immer ſchneller werdend, ſteif und feſt geſchlagen. Iſt die Eiweißmaſſe ſteif und feſt, rührt man den Zucker langſam und vorſichtig mit einem Holzlöffel unter das Eiweiß und benützt nun dieſe Maſſe zum Aufſetzen von kleinen, geſpritzten, runden oder ovalen Meringuen, zum Ueberziehen und Garnieren der Torten, Kuchen und ſonſtigen ſüßen Speiſen. Man gibt die Maſſe in einen Dreſſierbeutel oder in eine ſelbſtgefertigte Papierdüte, ſchneidet die Spitze von letzterer ab und dreſſiert auf ein Papier runde oder längliche Meringuen. Fein geſiebten Zucker gibt man in ein dünnes Leinenbeutelchen und ſtaubt dieſen über die aufgelegten Meringuen, ſetzt das Papier auf ein Blech und trocknet ſie langſam im Wärmeſchrank oder leicht erwärmten Back⸗ ofen. Nimmt ſie vom Papier, höhlt ſie mittelſt eines Löffels aus und füllt einen verſüßten geſchlagenen Rahm oder Gefrorenes (ſ. Abſchnitt 25) in dieſelben. 976. Hpfeltorte, gerührte. 8 geſchälte Aepfel, in Scheiben geſchnitten, werden recht fein mit 50 Gramm Zucker und 4 Gramm 332 21. Abſchnitt. Zimt beſtreut. Dann rührt man 250 Gramm friſcher Butter leicht, gibt nach und nach 8 Eier, ebenſo 250 Gramm abgeſchälter und fein geſtoßener Mandeln und 250 Gramm geſiebten Zucker zu, rührt die Maſſe etwa ½ Stunde, gibt 2 abgeriebene, in Milch ein⸗ geweichte Semmel, die abgeriebene Schale einer Zitrone dazu und rührt zuletzt die Aepfel langſam hinein. Die Form wird mit Butter beſtrichen, zuerſt mit fein geſchnittenen Mandeln und dann mit Semmelmehl beſtreut, die Maſſe eingefüllt und in friſcher Hitze etwa 34—1 Stunde gebacken. 977. Hpfelſinentorte. 125 Gramm Zucker werden mit 6 Eigelb ſchaumig gerührt, der Schnee der 6 Eiweiß, 125 Gramm Mehl, die gehackte Schale einer halben Orange zu einer Biskuit⸗ maſſe gerührt und hievon 2 Scheiben in Tortenringen gebacken. Stachelbeermarmelade wird mit auf Zucker abgeriebener Orangen⸗ ſchale und etwas Zitronenſaft zuſammengerührt, die Scheiben da⸗ mit beſtrichen, dünn geſchnittene Orangenſcheiben ohne Kern darauf gelegt, zuſammengeſetzt und mit einer Orangenglaſur(ſ. S. 347) überzogen. 978. Biskuittorte. 250 Gramm geſiebter Zucker werden mit 4 Eigelb und 8 ganzen Eiern eine Stunde gerührt, iſt die Maſſe ſteif, kommen 250 Gramm Mehl, die Schale und der Saft einer halben Zitrone, ſowie das geſchlagene Eiweiß der 8 Eier zu, füllt die Maſſe in eine gerichtete Form und backt ſie im Ofen etwa 34 Stunden. Oder: 250 Gramm Zucker wird mit 12 Eiern, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, auf ſchwachem Feuer im Schneekeſſel auf⸗ geſchlagen, bis die Maſſe dicklich wird, worauf man ſie vom Feuer nimmt, in einer Steingutſchüſſel kalt ſchlägt oder rührt, nach und nach 200 Gramm feines Mehl leicht unter die Maſſe zieht und backt. Oder: Eine Torte, wie oben geſagt, wird fertig gebacken, wenn erkaltet, quer durchſchnitten, zwiſchen dieſe Hälften irgend ein Kon⸗ fiture geſtrichen und mit Zucker beſtreut. 979. Brottorte, Schwarzbrottorte. 250 Gramm geſieb⸗ ter Zucker werden mit 5 ganzen Eiern, 5 Eigelb eine halbe Stunde gerührt, 200 Gramm abgezogener, mit 2 Eiern geſtoßener Man⸗ deln dazu gegeben, ebenſo 8 Gr. geſtoßenen Zimt, 4 Gr. Nelken und 100 Gramm in Rotwein angefeuchtetes, geriebenes Schwarzbrot, die Schale von einer ganzen Zitrone klein gewiegt und den Schnee der 5 Eier. Die Form wird mit Butter beſtrichen, mit Brotmehl beſtreut und etwa 34—41 Stunde gebacken. 980. Carmelitertorte. 250 Gramm geſchälter Mandeln werden länglich geſchnitten, 7 Eier werden leicht gerührt, Torten aller Art. 333 250 Gramm feiner Zucker beigefügt, eine halbe Stunde ſtark gerührt, eine halbe an Zucker abgeriebene Zitronenſchale, 125 Gramm Mehl und 2½⁄3 der geſchnittenen Mandeln dazu gegeben, langſam durcheinander gerührt, in einen mit Butter beſtrichenen und mit Semmelbröſel beſtreuten Tortenring eingefüllt und 1 Stunde langſam gebacken. Das andere Drittel Mandeln verwendet man zum Beſtreuen der fertigen Torte. 981. Engliſche Torte oder Ruchen. 250 Gramm Zucker mit 125 Gr. fein geſtoßener Mandeln und 10 Eigelb werden gut ſchaumig gerührt. 250 Gr. Weißmehl und ausgebrochenes Nieren⸗ fett werden fein gewiegt oder gehackt und mit den 10 geſchlagenen Eiweiß, 65 Gr. Roſinen, 65 Gr. Sultaninen, 165 Gr. Zitronat, 165 Gr. Orangeat und abgeriebenen Zitronenſchalen darunter gemiſcht, in eine mit Butter beſtrichene und mit Zucker beſtaubte Form ge⸗ füllt und in einem gelinden Ofen etwa l Stunde langſam gebacken. 982. Früchtencremetorte. Eine Torte nach Nr. 991 wird quer durch in zwei Hälften geteilt. Unter eine Vanillecreme(Nr. 824) gibt man verſchiedene eingekochte, in Würfel geſchnittene Früchte, Birnen, Nüſſe, Reineclauden, Kirſchen uſw., ſtreicht dieſes auf den einen Tortenboden, überdeckt mit dem andern und glaſiert die Torte mit einer Vanilleglaſur(ſ. S. 347). 983. Gußtorte von eingemachten Früchten. Es wird ein Blech mit Butter beſtrichen und mit Semmelmehl beſtreut, dann mit Blätterteig(Nr. 764) belegt, mit einem ziemlich hohen Rand und der Boden mit eingemachten Träublein, Him⸗ beeren oder Kirſchen beſtrichen. Darauf wird folgende Maſſe gegoſſen: 250 Gramm geſiebter Zucker, ebenſo viel geſchälte und fein geſtoßene Mandeln rührt man mit 125 Gramm Puder, 4 Ei⸗ gelb und 6 Eiern eine halbe Stunde, ſchneidet die Schale von einer halben Zitrone, 30 Gramm Zitronat und eben ſo viel Pomeranzenſchalen fein, wenn die Maſſe dick gerührt iſt, kommt das Geſchnittene dazu, wird ſo auf die Torte gegeben und in nicht zu heißem Ofen etwa 34 Stunden gebacken. 984. Haſelnußtorte. 375 Gramm. Haſelnußkerne werden mit 4 Eiern fein gerieben. 375 Gramm Zucker mit 10 Eigelb leicht gerührt, das Haſelnußpüree langſam dazu gegeben, ebenſo der Schnee der 10 Eiweiß und 125 Gramm Mehl, im Ring ge⸗ backen, entweder gezuckert oder mit einer Orangenglaſur(ſ. S. 347) überzogen. 334 21. Abſchnitt. 985. Himbeertorte. Ein Tortenblech wird mit Blätter⸗ teig ausgelegt, hierauf 1 Liter friſcher, mit geſtoßenem Zucker beſtreuter Waldhimbeeren gelegt und folgende Maſſe darauf ge⸗ geben: 125 Gramm Butter, ſchaumig gerührt, werden mit 125 Gramm Zucker und 5 Eigelb nebſt 125 Gramm fein geriebener Mandeln und Vanille zuſammengemiſcht, über die Himbeeren gegeben und in nicht zu heißem Ofen in einer halben Stunde gebacken. 986. Jägertorte. 250 Gramm geſiebter Zucker und eben ſo viel geſchälte und fein geſtoßene Mandeln werden mit 180 Gramm Mehl, 6 Eiern und 6 Eigelb leicht gerührt. Iſt die Maſſe ſchaumig, ſo wird ſie in ein beſtrichenes und beſtreutes Blech gefüllt und in gelindem Ofen gebacken. Unter eine Meringuen⸗ maſſe von 4 Eiweiß und 250 Gramm Zucker rührt man 250 Gramm länglich geſchnittener, abgezogener Mandeln und den Saft von 1—2 Zitronen, beſtreicht die erkaltete Torte mit irgend einer Marmelade von allen Seiten, ſtreicht die Meringuenmaſſe darüber, zuckert ſie gut und läßt die Torte noch einige Zeit im Ofen abtrocknen. 987. Johannisbeertorte. 125 Gramm fein geriebener Mandeln werden mit 1 Eigelb, 6 Löffeln ſüßem Rahm, 60 Gramm Zucker angerührt und auf ein mit Butter⸗ oder Kuchenteig ge⸗ füttertes Blech gegoſſen. Hat dies im Ofen ein wenig angezogen, gibt man 34 Liter Johannisbeeren darauf, ſowie eine aus 5 Eiern, 150 Gramm Zucker und ¼ Liter ſüßem Rahm hergeſtellte Maſſe und backt die Torte etwa 30— 35 Minuten. 988. Kapuzinertorte. Nach Nr. 999 wird eine Torte ge⸗ backen, wenn erkaltet, von derſelben ein fingerbreiter Deckel ge⸗ ſchnitten, der untere Teil auf eine Tortenplatte gelegt und 34 Liter gut geſchlagener, mit Vanillezucker verſüßter Schlagrahm (ſ. Abſchnitt 24) hoch in der Mitte erhaben aufgeſtrichen, der Deckel aufgelegt und mit Schokoladeglaſur(ſ. S. 347) überzogen. 989. Linzertorte. 200 Gramm Butter werden ſchaumig ge⸗ rührt, 300 Gramm geſiebter Zucker, 60 Gramm geſchälter und fein geſtoßener Mandeln, 2 ganze Eier und 4 Eigelb, 15 Gramm ge⸗ ſtoßener Zimt, 4 Gramm Nelken, fein geſchnittene Zitronenſchalen, 200 Gramm feines Mehl und zuletzt der Schnee von dem übrigen Weißen nach und nach dazu gerührt und in einer Tortenform etwa 34—1 Stunde gebacken. 990. Makronentorte. Von 500 Gramm ſüßer Mandeln, 4 Eiweiß, 500 Gramm Zucker und etwas Roſenwaſſer wird eine er⸗ ker ge⸗ 25 ner een de den 80 die ech on⸗ 50 en nd ſſe im 1 1 1 Torten aller Art. 335 Makronenmaſſe gemacht, indem man die abgeſchälten Mandeln im Reibſtein mit den 4 Eiweiß fein reibt und den Zucker nach und nach darunter arbeitet. Von dieſer Maſſe wird auf Oblaten ein Boden 7 mm dick in der Größe eines Tellers aufgeſtrichen, mit Zucker beſtreut und gebacken. Vom Reſte wird für ſich auf Oblaten entweder ein Gitter, Roſette oder ſonſt eine Form in der Größe des Bodens geſpritzt und auch gebacken. Der Boden wird mit Eingemachtem beſtrichen, das Gitter, von welchem die Oblaten ent⸗ fernt, darauf geſetzt und ſerviert. 991. Wandeltorte auf gewöhnliche Irt. Man brüht 180 Gramm Mandeln, ſchält ſie ab, legt ſie in friſches Waſſer, trocknet ſie auf einem Tuch, ſtößt ſie mit 2 Eiern recht fein, rührt ſie mit 180 Gramm geſiebtem Zucker, mit 6 ganzen Eiern nebſt 4 Eigelb ſehr ſchaumig, gibt 50 Gramm Puder zu, ebenſo die fein geſchnit⸗ tene Schale einer Zitrone. Die Maſſe wird in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mehl beſtreuten Tortenring eingefüllt, etwa 34 Stunden gebacken. Gewöhnlich überzieht man dieſe Mandel⸗ torte mit einer Orangen⸗ oder Zitronenglaſur(ſ. S. 347) oder beſtreut ſie mit Zucker. 992. Mandeltorte von geröſteten Qandeln. 250 Gr. geröſteter Mandeln werden fein zerrieben, nach und nach 8 Eigelb, 8 ganze Eier, 250 Gramm Zucker, ſowie 30 Gramm zerlaſſener Kakao dazu gerührt, zuletzt 50 Gramm Mehl, den Schnee der 8. Eiweiß darunter gezogen und im Ofen langſam gebacken. 993. Peringuentorte. Von ½ Kilo Zucker und 8 Eiweiß wird wie in Nr. 975 eine Meringuenmaſſe hergeſtellt. Auf ein Blech legt man weißes Papier und zeichnet mittelſt eines Zirkels die Größe der Torte ſich auf. Mit einer Sterntülle ſpritzt man nun, dem Rand des Kreiſes folgend, dieſen auf das Papier und füllt den Zwiſchenraum als Boden mit der Meringuenmaſſe aus, 2 weitere Ringe in demſelben Durchmeſſer wie der Boden werden nun geſpritzt, jedoch nur der Rand. Der 4. Ring wird gitterartig geſpritzt und dient als Deckel der Torte, mit dem Zuckerbeutel be⸗ ſtaubt, läßt man die Ringe langſam einige Stunden in leichtem Ofen bräunen, nimmt ſie halb erkaltet umgekehrt, Papier nach oben, auf den Backtiſch und zieht behutſam das Papier ab, oder feuchtet dieſes mit lauem Waſſer an. Auf eine Tortenplatte ſetzt man erſt den Boden, dann die beiden Ringe und füllt das Innere mit 1 Liter gut geſchlagenem, mit Vanillezucker verſüßtem Schlag rahm(ſ. Abſchnitt 24), gibt den Meringuendeckel auf den gleichmäßig geſtrichenen Schlagrahm, garniert die Torte mit Rahm und ſerviert. 336 21. Abſchnitt. 994. Mürbe Torte. Unter 500 Gramm leicht gerührter Butter miſcht man 10 Eigelb, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm ge⸗ riebenen Zwieback, 1 abgeriebene Zitronenſchale und den Schnee von 10 Eiweiß. Dieſe Maſſe wird in einer mit Butter ausge⸗ ſtrichenen Form etwa 1 Stunde gebacken und mit einer beliebigen Glaſur überzogen. 995. Dußtorte. 60 Gramm Nußkerne und 60 Gramm ſüßer Mandeln werden zuſammen mit 2 Eiern fein zerrieben, 90 Gramm Zucker, der Schnee von 4 Eiweiß und 45 Gramm Mehl beigemiſcht und dieſe Maſſe in 2 Scheiben in Tortenringen gebacken. 60 Gr. Nußkerne werden mit 3 Löffeln ſüßem Rahm fein gerieben, mit 20 Gramm Zucker, ½ Kaffeelöffel Kartoffelmehl und 2 Eigelb auf dem Feuer zu einer dicken Creme gekocht, wenn erkaltet, zwiſchen die beiden Böden geſtrichen und mit einer Vanilleglaſur(ſ. S. 347) glaſiert. 996. Orangetorte. Die nach Nr. 997 gebackene Torte wird in 2 Böden geteilt. Zwiſchen die Böden eine Aprikoſenmarmelade mit Orangezucker vermiſcht geſtrichen und leicht mit Orangeſirup getränkt. Eine Orangeglaſur(ſ. S. 347) gibt man über die Torte und garniert mit Orangenſchnitzen. 997. Punſchtorte. 250 Gramm fein geſiebter Zucker wird mit 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb ſchaumig gerührt, nach und nach 250 Gramm Mehl, der Schnee von 6 Eiweiß, ſowie 125 Gramm warmer Butter, die Schale einer abgeriebenen Zitrone langſam darunter gerührt. Die Maſſe in 3 runden Papierkapſeln oder Tortenringen mit Rand eingefüllt, glatt geſtrichen und in 20 bis 25 Minuten gebacken. Oder man backt die ganze Maſſe im Tortenring und ſchneidet die erkaltete Torte in 3 Scheiben. Die Scheiben werden mit Punſch, Rum oder Arak getränkt. Zwiſchen 2 der Scheiben gibt man Aprikoſen⸗ oder Apfelmarmelade mit etwas Rum oder Arak vermiſcht, ſetzt die 3 Böden auf dieſe Weiſe aufeinander, den oberen unbeſtrichen, überzieht die Torte mit einer Punſchglaſur(ſ. S. 347) und belegt ſie, nachdem ſie getrocknet, hübſch verziert mit eingemachten Früchten. 998. Rahmtorte. 3 ganze Eier, 125 Gramm Zucker und ½ Liter ſüßer Rahm werden im Schlagkeſſel auf dem Feuer zu einer Creme abgeſchlagen, bis ſie einmal aufſtößt. 125 Gramm Mandeln werden mit 6 Eiweiß fein gerieben, 8 Eigelb, 125 Gramm Zucker, 60 Gramm Mehl und die geſchlagenen 8 Eiweiß darunter gezogen und in einem mit Blätter⸗ oder Mürbteig(Nr. 746, 833) gefütterten Bleche etwa 3½ Stunden gebacken. Torten aller Art. 337 999. Sandtorte. 250 Gramm Butter werden ſchaumig ge⸗ rührt, 250 Gramm Zucker ſowie 5 ganze Eier und 3 Eigelb nebſt dem Abgeriebenen von ½¼ Zitrone dazu gegeben, zuletzt 300 Gr. Puder, füllt die Maſſe in ein niederes Blech oder Tortenring, backt die Torte etwa 34 Stunden und beſtreut ſie mit geſchnittenen Man⸗ deln oder mit Zucker. 1000. Sandtorte, gefüllt. Die Maſſe Nr. 999 wird in einem Tortenring gebacken, in 2 Scheiben geteilt, der eine Teil als Boden mit Arak getränkt, irgend eine Marmelade darüber ge⸗ ſtrichen, der andere Teil darauf gelegt, mit Zitronenglaſur( S. 347) glaſiert und getrocknet. 1001. Sandtorte, ſchwere. 250 Gramm Butter wird ſchaumig gerührt, nach und nach 125 Gramm Mehl, 125 Gramm Puder, ſowie 10 ganze Eier mit 250 Gramm Zucker langſam dazu gerührt, die Maſſe nach etwa 30 Minuten ſchaumig gerührt, nach Nr. 999 weiter behandelt und gebacken. 1002. Schokoladentorte. 150 Gramm Schokolade werden mit ½⅛ Liter heißer Milch glatt gerührt, leicht gekocht und kalt geſtellt. Unterdeſſen werden 375 Gramm Zucker mit 12 Eigelb und 3 ganzen Eiern ſchaumig gerührt, die Schokolade mit 150 Gramm Puder daran gegeben, in die gerichtete Tortenform ein⸗ gefüllt und etwa 34—1 Stunde gebacken. Die Torte wird ent⸗ weder mit einer Schokoladeglaſur(ſ. S. 347) überzogen oder mit Zucker beſtreut 1003. Ulmertorte. 125 Gramm Roſinen werden in Wein und Zucker bis zum Aufgquellen gekocht. 250 Gramm Butter, 3 Eier, 3 Eigelb, 3 Eßlöffel Hefe, 5 Löffel Rahm, 1 Löffel Zucker, etwas Zimt, 500 Gramm Mehl und ein wenig Salz wer⸗ den zu einem Teig gerührt, den man gehen läßt, rollt einen meſſerrückendicken Boden aus, legt ihn auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, ſtreut Roſinen, geſchnittene Mandeln, Zitronat, Zitronenſchalen, Zimt und Zucker darauf, legt den übrigen Teig in Kränzchen darüber, rund um einen fingerhohen Teigrand und einen blechernen Reif um das Ganze, läßt die Torte etwas gehen, beſtreicht ſie mit Eigelb, ſtreut groben Zucker darüber und backt ſie nicht zu ſchnell im Ofen. 1004. Titronentorte. Von 6 Zitronen wird das Gelbe auf dem Reibeiſen oder auf Zucker gerieben, die weiße Schale abge⸗ ſchält, das Fleiſch in Scheiben geſchnitten, die Kerne entfernt, in 22 Kleine Ausgabe 338 21. Abſchnitt. eine Porzellanſchüſſel gelegt, mit 250 Gramm Zucker beſtreut, einige Zeit auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben, der abgelaufene Zucker auf dem Feuer dick eingekocht, die Zitronenſchale dazu ge⸗ geben, einigemal aufgekocht und zur Seite geſtellt. 250 Gramm abgezogener Mandeln werden fein geſtoßen, gerührt, mit 60 Gramm Zitronat und 90 Gramm Pomeranzenſchale vermiſcht. Ein Boden aus Mürbteig(Nr. 833) mit Rand hergeſtellt, wird mit Eigelb beſtrichen, das Gewiegte darauf geſtreut, abwechſelnd mit Zitronenſcheiben und etwas gewiegten Mandeln gefüllt, zum Schluß der dick eingekochte Saft. Von dem übrigen Teig wird ein Gitter über das Ganze gelegt, mit Eigelb beſtrichen und etwa—1½ Stunde gebacken. — 22 Kuchen verſchiedenſter Art. Bei der Zubereitung von Kuchen gelten mit Bezug auf die Zutaten, auf den Teig und auf den Backofen die gleichen all⸗ gemeinen Regeln, wie ſolche für Torten angegeben ſind. Kuchenteige zum Auslegen ſind in Abſchnitt 19 Seite 296 enthalten. 1005. Hpfelkuchen. 10 Aepfel werden geſchält und zu Schnitzen geſchnitten. 150 Gramm Zucker, 4 Gramm Zimt und die abgeriebene Schale einer Zitrone wird mit 3 Eßlöffeln ſüßem Rahm glatt gerührt, 3—4 Eier dazu geſchlagen, 125 Gramm zer⸗ laſſener Butter dazu gerührt, die Aepfel darin eine Zeit lang mariniert. Ein Kuchenblech wird mit Blätterteig(Nr. 764) aus⸗ gelegt und die Apfelſtücke dicht nebeneinander eingelegt. 60 Gr. fein gehackter, ungeſchälter Mandeln mit Zucker und etwas Kirſch⸗ waſſer vermiſcht, wird über die Aepfel gegeben und der Kuchen aus heißem Ofen in 25—30 Minuten gebacken. Man kann die Schnitze auch trocken auf den Boden legen, 6 Eier mit Zucker und Zitronat verrühren, etwas Milch oder Rahm dazu nehmen, dieſe Maſſe über die Aepfel gießen, Mandeln länglich oder würfelig ſchneiden, mit Zucker vermengen und darüber ſtreuen. 1006. Hpfelkuchen, geriebener. 10 Aepfel werden geſchält, auf dem Reibeiſen gerieben, mit 250 Gramm Zucker beſtreut, mit 60 Gramm Zibeben und eben ſo viel Roſinen, mit etwas Zimt und geſchnittenen Zitronenſchalen vermiſcht. In ein mit Blätter⸗ teig ausgelegtes Kuchenblech gibt man die Apfelmaſſe. 60 Gr. grob gehackter Mandeln, ebenſo 3 Milchbrote, 5 Gramm Zimt, 100 Gramm Zucker und 3 Gramm Nelken werden zuſammen⸗ gemengt, auf die Aepfel geſtreut, kleine Stücke Butter darauf ge⸗ geben und etwa 30— 40 Minuten in heißem Ofen gebacken. 1007. Hpfelkuchen mit Guß. 10 abgeſchälte Aepfel werden in Scheiben geſchnitten, mit ½ Liter Weißwein, 125 Gr. Zucker, 50 Gramm Butter, 1 gehackten Zitronenſchale weich gekocht. Ein Kuchenblech wird mit Blätterteig ausgelegt und die erkalteten Aepfel darauf gegeben. Von 125 Gramm Zucker und 125 Gramm 22* 340 22. Abſchnitt. geriebener oder geſtoßener Mandeln wird mit 5 Eigelb und 5 ganzen Eiern ein Guß bereitet, indem man alles zuſammen leicht rührt, den Guß über die Aepfel gibt und den Kuchen in heißem Ofen backt. Kuchen auf obige Art werden auch von Johannisbeeren, Himbeeren und Kirſchen hergeſtellt. 1008. Hpfelkuchen, franzöſiſch. Von einem mürben Teig (ſ. Nr. 833) wird ein runder Boden ausgeſtochen, ein Rand, etwa 2 cm hoch, aufgeſetzt, auf ein rundes, flaches Blech gelegt und der Rand mit einem Papierſtreifen umbunden. 100 Gramm Mandeln werden mit 3 Eigelb fein gerieben. 125 Gramm Zucker mit 6 Ei⸗ gelb leicht gerührt, 125 Gramm Bröſel von Biskuit oder Makronen, ſowie 60 Gramm Südfrüchte, 60 Gramm zerlaſſener Butter und der Schnee der 6 Eiweiß zugegeben. Dieſe Maſſe ſtreicht man auf den Boden und backt ihn 25—30 Minuten. 10 geſchälte Aepfel ſchneidet man in Schnitze, entfernt das Kernhaus, kocht ſie in Zucker⸗ ſirup weich, legt ſie auf ein Haarſieb zum Abtropfen und dann auf den Kuchenboden. Der Apfelſirup, dick zum Gelieren ein⸗ gekocht, wird auf die Aepfel gegoſſen. 1009. Upfelkuchen mit Qandeln und Rum. 10—42 ge⸗ ſchälte Aepfel in Schnitze geſchnitten und das Kernhaus entfernt, werden ſtark mit Zucker beſtreut, 100 Gramm zerlaſſener Butter, 2 Spitzkelche Rum dazu gegeben, 1 Stunde mariniert, auf ein mit Blätterteig ausgelegtes Kuchenblech aufgelegt, 80 Gr. ungeſchälter, gereinigter Mandeln, 125 Gr. von der Rinde befreites Schwarz⸗ brot, 60 Gr. Zucker fein gewiegt, mit 3 Spitzgläſern Rum, etwas geſtoßenem Zimt und geriebenen Zitronen gemiſcht, auf die Aepfel geſtreut und in ziemlich heißem Ofen gebacken. 1010. Hprikoſen- oder Pfirſichkuchen. Ein Kuchenblech mit Teig Nr. 833 ausgelegt. 25—30 Aprikoſen werden halbiert, die Kerne aufgeſchlagen, mit 70 Gr. Mandeln und 2 Eiweiß fein gerieben, 200 Gr. Zucker, etwas Zimt zugegeben, auf den Teig⸗ boden geſtreut, die Aprikoſen aufgelegt, etwas Mandeln aufgeſtreut und in heißem Ofen gebacken. 1011. Blitzkuchen. 280 Gramm Butter werden leicht ge⸗ rührt, nach und nach 280 Gr. feines Mehl, 280 Gr. geſiebter Zucker, 3 ganze Eier, 3 Eigelb, die Hälfte einer abgeriebenen Zitrone zu⸗ gegeben; in ein ausgebuttertes, mit Semmelmehl beſtreutes Kuchen⸗ blech eingefüllt. 60 Gramm geſchälter, länglich geſchnittener Man⸗ deln mit 3 Löffel Zucker vermengt, aufgeſtreut und gebacken. eicht Bem Teig twa der deln Ei⸗ nen, und auf pfel cker⸗ ann ein⸗ ge⸗ ickr, zu⸗ hen⸗ Nan⸗ Kuchen verſchiedenſter Art 341 1012. Srdbeerkuchen. Ein Kuchenblech mit Blätterteig ausgelegt und folgende Maſſe eingefüllt: 4 Eier mit 125 Gramm Zucker leicht gerührt, etwas Zimt und feingeriebene Zitronenſchale, 34 Liter friſcher Erdbeeren, 250 Gramm geſchälter, fein gewiegter Mandeln, 2 Hände geriebenes Weißbrot, 80 Gramm Zucker, etwas Zimt, eine abgeriebene Zitrone zugegeben, 30— 40 Minuten in heißem Ofen gebacken. Oder: Mit Mürbteig(ſiehe Nr. 833) ein Kuchenblech aus⸗ gelegt, mit der Gabel geſtochen und in heißem Ofen raſch gebacken. 2 Liter gereinigter Walderdbeeren miſcht man mit 250 Gr. Zucker, gibt dieſe auf den Teig, überſtreicht mit ſteif geſchlagener Merin⸗ guenmaſſe von 4 Eiweiß(ſ. Nr. 975) gleichmäßig die Erdbeeren, beſtreut mit Zucker und backt 25—30 Minuten in nicht zu heißem Ofen. 1013. Grieskuchen. Ein Kuchenblech mit einem mürben (Nr. 833) oder Kuchenteig(Nr. 831) ausgelegt. 250 Gr. Gries werden in 1 Liter Milch eingerührt, dickt eingekocht, geſalzen, nach Erkalten 250 Gramm zerlaſſener Butter, 8—10 Eier, 30 Gramm bitterer und 30 Gramm ſüßer, gewiegter Mandeln, 1 abgeriebene Zitrone, 80 Gramm Zucker eingerührt, eingeſüllt, Butter darauf geſchnitten, 30— 40 Minuten gebacken und mit Zucker und Zimt beſtreut, ſerviert. 1014. Heidelbeerkuchen. 2 Liter ausgeſuchter Heidelbeeren werden mit 250 Gramm Zucker vermiſcht. 3—4 fein gewiegte Milchbrote, mit 150 Gramm Zucker vermiſcht, werden auf eine mit Blätter⸗ oder Mürbteig ausgelegte Kuchenform geſtreut, die Heidelbeeren darauf gegeben, ſowie einige kleine Stückchen Butter und gebacken. 1015. Himbeerkuchen. Eine Kuchenform wird mit Blätter⸗ teig ausgelegt. 3—4 geriebene Milchbrote oder fein gewiegte Bis⸗ kuite werden auf den Boden eingeſtreut. 1 Liter verleſener Him⸗ beeren mit 250 Gramm Zucker vermiſcht, darauf gegeben und ge⸗ backen. 1016. Himbeerkuchen von eingemachten. In eine nach Nr. 1015 ausgelegte, Kuchenform, der Boden ausgeſtreut, werden eingemachte Himbeeren gegeben, von Blätterteig ein Gitter darüber gelegt. Backzeit 20— 25 Minuten oder ein Guß nach Nr. 1018 über die eingemachten Himbeeren gegeben. 1017. Johannisbeerkuchen. Auf einen nach Nr. 1015 gebackenen Kuchen wird Guß, Nr. 1018, gegeben. Backzeit 30 Min. 22. Abſchnitt. 1018. Johannisbeerkuchen mit Mandelguß. Ein Kuchen⸗ blech wird mit Blätterteig ausgelegt, mit Johannisbeeren und Zucker bedeckt. 250 Gramm abgezogener Mandeln, mit 4 Eiweiß fein gerieben, werden mit 250 Gramm Zucker und ½ geriebenen Zitronenſchale gerührt, der Schnee von 6 Eiweiß ſowie einige Johannisbeeren darunter gemiſcht, auf die Johannisbeeren ge⸗ goſſen, glatt geſtrichen, mit Zucker beſtreut und im Ofen gebacken. 1019. Käſekuchen oder Topfen. Drei weiße, ſaure Milch⸗ käſe(Tropfen) rührt man in einer Schüſſel glatt, gibt 3 Eßlöfſel Mehl, etwas Salz, 90 Gramm zerlaſſener Butter, 125 Gr. Zucker, 5 Gramm Zimt, 6 ganze Eier nach und nach zu, ebenſo 60 Gramm Roſinen, 60 Gr. Zibeben und ¼ Liter ſauren oder ſüßen Rahm, füllt die Maſſe in ein mit Blätterteig ausgelegtes Kuchenblech. Back⸗ zeit 25— 30 Minuten. 1020. Räſekuchen mit Mandeln. 180 Gramm Butter werden leicht gerührt, nach und nach 3 Stück weißer Milchkäſe, wie auch von 8 Eiern je ein Stück mit einem Löffel Mehl dazu gegeben, ebenſo 60 Gramm Zucker, 60 Gr. geriebener Mandeln, ½ geriebene Zitronenſchale, ½ Liter ſauren Rahm, 60 Gr. Zibeben und 60 Gramm Roſinen, in ein mit Blätterteig ausgelegtes Kuchenblech eingegoſſen, mit geſchnittenen Mandeln beſtreut und gebacken. 1021. Rirſchenkuchen. 250 Gramm Butter werden leicht gerührt, 60 Gr. abgezogener, fein geſtoßener Mandeln, 120 Gr. Zucker, das Weiche von 4 in Milch eingeweichten, ausgedrückten Semmeln nebſt 8 Eiern mit der Butter vermiſcht, ebenſo 8 Gr. Zimt, 30 Gr. Zitronat, 30 Gr. Pomeranzenſchalen, das Gelbe einer halben Zitrone fein geſchnitten, zuletzt 1 ½ Kilo ausgeſteinter, ſchwarzer Kirſchen. In eine ausgebutterte, mit Weckbröſeln be⸗ ſtreute Kuchenform eingefüllt, ſofort in heißem Ofen in 45 Minu⸗ ten gebacken. Himbeer-, Johannisbeer-, Aprikoſen⸗ ec. Kuchen werden auf die gleiche Art bereitet. Bei Steinobſt werden die Steine entfernt. 1022. Kirſchenkuchen, abgedämpfter. 250 Gramm Zucker⸗ brot, 125 Gramm Butter, 60 Gramm Zucker, ½ Stange Vanille, etwas Salz, 125 Gramm geriebener Mandeln werden mit 1- 1 ½ Liter Rahm auf dem Feuer abgerührt, abgedämpft, wenn halb er⸗ kaltet, 8 Eigelb, 50 Gr. Sultaninen, geſchnittene Zitronenſchalen, 11½ Kilo ſchwarzer Kirſchen, der Schnee der 8 Eier eingerührt, in — Kuchen verſchiedenſter Art. 343 einem mit Brotmehl ausgeſtreuten Kuchenblech gebacken, mit Ma⸗ raskino beſpritzt, gezuckert und ſerviert. 1023. Kirſchenkuchen mit Gries. 250 Gramm Butter werden leicht gerührt. Von 34 Liter Milch und 180 Gramm Gries⸗ mehl wird ein dicker Brei gekocht, kalt gerührt. 250 Gr. geſchälter und geſtoßener Mandeln, 10 Eier, 120 Gramm Zucker, die Schale einer abgeriebenen Zitrone, 30 Gr. Zitronat, ebenſoviel Pomeran⸗ zenſchalen, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, zuletzt 1 ½ Kilo abgezupfter Kirſchen zugegeben, die Maſſe in eine ausgebutterte, mit Semmel⸗ mehl beſtreute Form eingefüllt. Backzeit 50 Minuten. 1024. Kirſchenkuchen mit Guß. Ein Kuchenblech mit Blätterteig ausgelegt, wird mit geriebenem Milchbrot oder mit Biskuit und geſchnittenen Mandeln beſtreut, 2 Kilo ausgeſteinter Kirſchen darauf gegeben, mit 250 Gramm Zucker beſtreut und 20— 25 Minuten gebacken. Unter den feſten Schnee von 4 Ei⸗ weiß rührt man 120 Gramm Zucker, gibt den Saft einer Zitrone dazu, ſtreicht dieſe Maſſe auf den Kuchen, ſtreut Zucker über das Ganze und gibt ihn zum Gelbwerden etwa 15 Minuten in den Ofen. 1025. Gandelkuchen. Man ſtößt 125 Gramm abgezogener Mandeln mit ein wenig Roſenwaſſer recht fein. 90 Gr. geſiebter Zucker, 2 ganze Eier und 4 Eigelb rührt man ½ Stunde, gibt eine abgeriebene Zitrone dazu. Auf ein flaches Blech legt man einen rund ausgeſchnittenen Blätterteigboden, gießt die Mandelmaſſe darauf, ſo daß ringsum 2 Finger breit Raum bleibt, legt über die Maſſe einen zweiten Blätterteigboden, den man mittelſt Eigelb an erſterem feſt macht, und ſchlögt dann den unteren Teil rings herum herauf, beſtreicht alles mit Eigelb, ſchneidet den Rand des Teiges mittelſt des Meſſerrückens leicht ringsum ein, ſtreut Zucker, Anis und geſchnittene Mandeln darauf und backt den Kuchen etwa 30 Minuten im Ofen. 1026. Oſter⸗ oder Rahmkuchen. 2 Löffel Weißmehl wer den mit 10 ganzen Eiern mit dem Schneebeſen ½ Stunde ge ſchlagen, ½ Liter Rahm mit 60 Gramm zerlaſſener Butter, 125 Gramm Zucker, etwas abgeriebener Zitronenſchale und Salz dazu gegeben und in einem mit Teig gefütterten Blech gebacken, mit Zucker beſtreut und ſerviert. 1027. Pfirſichkuchen. 15 Pfirſiche werden geſchält, von den Kernen befreit, in Kirſchenwaſſer mit Zucker gelegt, dann auf ein mit Kuchenteig(Nr. 831) ausgefüttertes Blech gelegt und ge⸗ 344 22. Abſchnitt. backen. Der Sirup, welcher ſich gebildet hat, wird dick gekocht und über die Pfirſiche gegoſſen. Gehackte Mandeln und Makronen mit etwas Zimt, Zucker und Zitrone vermengt, werden vor oder nach dem Backen darüber geſtreut. Siehe auch Nr. 1010. 1028. Rahmkuchen. Auf ein mit Blätterteig ausgelegtes Kuchenblech werden etwa 60 Gramm Zibeben, eben ſo viel Roſinen, 60 Gr. abgezogener und gewiegter Mandeln geſtreut. 4 ganze Eier, 3 Gelbe, 3 Deziliter ſaurer und ½ Liter ſüßer Rahm, Zimt, ein wenig Salz, 60 Gr. Zucker, eine halbe, abgeriebene Zitrone werden zuſammen gerührt, die Maſſe eingefüllt und 30 Minuten in nicht zu heißem Ofen gebacken. 1029. Rahmkuchen von geftandenem Rahm oder Qilch. Ein Blech wird mit Blätterteig ausgelegt, der Boden mit Roſinen und Zibeben beſtreut. 60 Gr. Zucker, 60 Gr. Mehl, 4 Eigelb, 1 Liter geſtandener Milch nebſt Rahm wird glatt zuſammen gerührt, der Schnee der 4 Eiweiß darunter gezogen, die Maſſe eingefüllt und gebacken 1030. Reiskuchen. 250 Gramm Karolinareis werden ge⸗ waſchen, blanchiert, mit 34 Liter Milch und 1 Stange Vanille weich gekocht, eine Priſe Salz, 180 Gr. Zucker, 125 Gr. fein geſchnittener Zitronat und Pomeranzenſchalen zugegeben, ebenſo nach und nach 10 Eigelb, 180 Gr. zerlaſſener Butter, den Schnee der Eier und backt ſie in einem mit Butter beſtrichenen und mit Semmelbröſel beſtreuten Kuchenblech 40 Minuten. 1031. Rhabarberkuchen. Die jungen Rhabarberſtengel wer den in feine Scheiben geſchnitten, ſtark mit Zucker vermiſcht, nach Nr. 1005 mit Blätter⸗ oder Mürbteig gebacken. 1032. Stachelbeerkuchen. 1 Liter halbreifer, grüner Sta⸗ chelbeeren werden blanchiert, in heißen Läuterzucker(S. 29) ge⸗ legt, nach etwa 3 Stunden zum Ablaufen auf ein Sieb gegeben, der Saft dick eingekocht zur Seite geſtellt. Ein mit Mürbteig aus⸗ gelegtes Blech wird mit gehackten Makronen dick beſtreut, die Sta⸗ chelbeeren darauf gelegt, etwas Vanillezucker aufgeſtreut, gebacken und vor dem Servieren der eingekochte Saft darüber gegoſſen. 1033. Tauſendblätterkuchen. Man backt von Blätterteig, (8 mal geſchlagen), etwa 6—8 gleich große, dünne, ausgerollte Böden, mit einer Gabel geſtochen, in einem nicht zu heißen Ofen. Beſtreicht dieſe mit einer Vanillecreme(Nr. 82 1) oder irgend einer — und mit nach gtes nen, anze imt, rone uten iich. inen b, 1 ihrt, füllt ge⸗ veich ener nach und öſel wer nach Sta⸗ ge⸗ ben, alls⸗ Sta⸗ acken n. teig⸗ ollte ffen. iner Kuchen verſchiedenſter Art. 345 Marmelade, ſetzt ſie aufeinander, beſtreut ihn mit Zucker und ver ziert ihn mit Früchten, ſchneidet den Kuchen gleichmäßig rund und ſerviert. 1034. Traubenkuchen. Ein ausgebuttertes und mit Sem⸗ melmehl beſtreutes Kuchenblech wird mit Blätterteig ausgelegt, 125 Gramm geſchälter und geſtoßener Mandeln rührt man nebſt eben ſo viel geſiebtem Zucker mit einem Ei und 6 Eßlöffeln ſüßem Rahm, 8 Gramm geſtoßenem Zimt zuſammen, gibt dies in die Form, legt 750 Gramm ſchwarzer und roter Trauben dicht auf die Mandeln, rührt 6 Eier mit 50 Gr. Zucker ſchaumig, gibt ¼ Liter ſüßen Rahm daran, gießt dies über den Kuchen und backt ihn etwa 40 Minuten im Ofen. Oder: Traubenkuchen mit Guß. Ein Kuchenblech legt man mit Mürbteig(Nr. 1254) aus. 6 Eiweiß ſchlägt man zu einem ſteifen Schnee, zieht 300 Gr. geſtoßenen Zucker und 1 Kilo ab⸗ gepflückter und eingezuckerter Trauben zu, ſtreut auf den Teig⸗ boden feingewiegte Mandeln, gibt die Maſſe darauf und backt 34 Stunden. 1035. Timtkuchen. Es wird ein Blech mit Blätterteig aus gelegt, 125 Gramm Butter leicht gerührt, 8 Eigelb nach und nach zugegeben. 125 Gr. ungeſchälter Mandeln, mit einem Ei fein ge⸗ ſtoßen, eine fein geſchnittene Zitronenſchale, 125 Gr. geſtoßener Zucker, 2 Eßlöffel Zimt und der Schnee der Eiweiß dazu gerührt und im Ofen 30— 40 Minuten gebacken. 1036. Zwetſchgen oder Pflaumenkuchen. Zwetſchgen oder Pflaumen werden der Länge nach geſchnitten, ausgeſteint und das Innere nach oben, auf ein mit Blätter⸗, Hefe⸗ oder Süßteig (Nr. 831— 833) ausgelegtes Blech regelmäßig und dicht aneinan⸗ der aufgelegt. 6 fein gewiegte Semmeln, 60 Gr. Mandeln, Zucker und Zimt gemiſcht über die Zwetſchgen geſtreut, kleine Butterſtücke darauf gegeben und im heißen Ofen 20— 25 Minuten gebacken. Oder: Die Zwetſchgen werden wie oben auf Blätterteig auf gelegt. 130 Gr. Butter leicht gerührt, ebenſoviel geſchälter, mit 1 Ei geſtoßener Mandeln, 120 Gramm Zucker und 5 Eier dazu ge⸗ geben, auf die Zwetſchgen gegoſſen und in 25— 30 Minuten gebacken. Oder: Eingekochte Zwetſchgen läßt man auf einem Sieb ab⸗ tropfen und ſteint ſie aus. Ein Kuchenblech wird mit Teig(Nr. 833) ausgelegt und die Zwetſchgen aufgelegt. 60 Gr. geſtoßener Mandeln, 50 Gr. zerlaſſener Butter und 50 Gr. Zucker mit etwas Zimt darauf geſtreut und 20 25 Minuten gebacken. Beim Ser⸗ 346 22. Abſchnitt. vieren gießt man den kurz eingekochten Saft kalt auf den Kuchen. 3 1037. Zwetſchgenkuchen von gedörrten Zwetſchgen. 1 Kilo dürrer Zwetſchgen werden in Waſſer weich gekocht, ausge⸗ ſteint, zu einem Mus verrührt, 250 Gramm Zucker, 20 Gr. Zimt, 5 Gr. Nelken und die geſchnittene Schale einer Zitrone zuge⸗ geben, in ein mit Blätterteig ausgelegtes Blech gegeben, über das Ganze ein Gitter von Blätterteig gelegt und in 20—30 Minuten gebacken. Oder man beſtreut das Mus mit geſtoßenen Mandeln und geriebenem Brot, legt Butterſtückchen darauf und backt den Kuchen. 1038. TZwiebelkuchen. 8 große, weiße, in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebeln werden in 125 Gr. Butter weich gedämpft, wenn erkaltet, 4 Eier nebſt Salz und Kümmel, ¼ Liter ſüßen oder ſauren Rahm dazugegeben und in ein mit Blätterteig ausgelegtes Blech eingefüllt. 125 Gramm Speck, in Würfeln geſchnitten, ſtreut man auf den Kuchen und backt ihn in 20—25 Minuten. Oder: Ein Blech wird dünn mit Blätterteig ausgelegt. 10 rohe Zwiebeln werden in Scheiben geſchnitten, ebenſo etwa 80 Gramm friſcher Speck in Würfel, hellgelb geröſtet, die Zwiebeln darin weich gedämpft, auf den Teig gelegt, mit Kümmel und Salz beſtreut und in den Ofen gebracht. Während des Backens wird — ¼ Liter ſaurer Rahm mit 5 Eiern zuſammen geguirlt, darüber gegoſſen, in etwa 20 Minuten in heißem Ofen gebacken und recht heiß aufgetragen. —————— 23. Kleinbackwerk(Oeſſert). Um das Backwerk ſchön zu backen, iſt vor allem ein richtiger Hitze⸗ grad des Backofens nötig, welchen man am beſten dadurch erſieht, daß ein Papierſtreifen, 5 Minuten in denſelben gegeben, ſich hellgelb färbt. Da die Backöfen keine gleichmäßige Hitze geben, ſo iſt es nötig, das Blech öfters zu wenden, damit das Backwerk von allen Seiten gleichmäßig backt. Das Backwerk niuß ſofort aus dem Ofen noch warm vom Blech genommen werden. Die meiſten Hausfrauen werden ihr Backwerk beim Bäcker backen, jedoch iſt dabei darauf zu ſehen, daß die Backwaren nicht zu lange dort ſtehen bleiben, ſondern ſofort gebacken werden, um einen ſchönen Erfolg zu erzielen. Am beſten iſt das Backwerk in geſchloſſenen Steingut- oder Porzellantöpfen aufzubewahren. Glaſieren des Backwerks und der Torten. Mit Waſſer: 3 Eßlöffel fein geſtoßener und geſiebter Zucker werden mit einem großen Eßlöffel Waſſer ſo lange gerührt, bis die Maſſe dicklich wird. Dieſe Maſſe kann nun, dem Geſchmack des betreffenden Backwerks entſprechend, in mannigfaltiger Weiſe mit Geſchmack verſehen werden, 3. B. durch Hinzugabe von auf Zucker abgeriebener Zitronen⸗ oder Orangenſchale und Saft aus dieſen Früchten, ferner durch Zuſetzung von Vanille, Kakao, Kaffee⸗Eſſenz, Zimt, Maraskino, Arak, Erbſenſaft, Punſcheſſenz, Malaga, Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer uſw. Ein Färben des Guſſes, außer etwa Rot mit Cochenillefarbe, iſt kaum ratſam. Das Glaſieren geſchieht, indem der Guß entweder auf das noch warme Backwerk mit einem Pinſel aufgeſtrichen oder in gleicher Weiſe auf das erkaltete Gebäck oder Torte aufgetragen wird. Im letzteren Falle iſt nach dem Glaſieren dasſelbe kurze Zeit in den mäßig warmen Ofen zu bringen, damit der Guß raſch abtrocknet und dadurch Glanz erhält. Will man Eiweißguß oder Glaſur in Anwendung bringen, ſo ſtellt man dieſe in folgender Weiſe her: 125 Gramm fein ge⸗ ſiebter Zucker wird mit 2 Eiweiß und Zitronenſaft zu einer dick⸗ flüſſigen Maſſe ſo lange gerührt, bis dieſelbe ihre Durchſichtigkeit 348 23. Abſchnitt. verliert und ſchön weiß iſt, worauf beim Glaſieren wie beim Guß verfahren wird. Es muß aber die Eiweißglaſur ſtets im Ofen raſch abgetrocknet werden, damit ſie Glanz behält. Einzelne Back⸗ werkſorten werden ſchon vor dem Backen teilweiſe mit Eiweißguß verſehen und dieſer mitgebacken, was ſehr ſchön ausſieht und gut ſchmeckt. Schokoladeguß wird bereitet, indem man 100 Gramm Kakao⸗ maſſe in einer Kaſſerolle erwärmt, iſt ſie flüſſig, ſo kommen 300 Gramm geſtoßener Zucker und etwas Vanille dazu. Dieſe Miſchung, zu einer dickflüſſigen Maſſe mit vorher erwärmtem Waſſer ange⸗ rührt, wird aufgekocht, vom Feuer genommen, tüchtig an den Wandungen der Kaſſerolle mittelſt eines Spartels gerührt (tabliert), mit der noch heißen Glaſur das Backwerk glaſiert und warm abgetrocknet. Dieſer Guß verlangt raſche Behandlung, weil ſonſt kein Glanz erzielt wird. 1039. HUnisbrot. 250 Gramm geſiebter Zucker werden mit 5 Eiern eine halbe Stunde gerührt, wenn die Maſſe dick iſt, rührt man 250 Gramm feines Mehl, die geſchnittene Schale einer Zitrone und für 3 Pfennig Anis hinein. Auf ein mit Mehl beſtaubtes Blech wird der Teig in 2 langgewirkten Laibchen aufgelegt und ge⸗ backen. Wenn erkaltet, in Scheiben geſchnitten und auf beiden Seiten geröſtet. Oder: 250 Gramm feiner Zucker wird mit 5 Eiern eine Stunde leicht gerührt, 250 Gramm fein geſiebtes Mehl, ſowie die klein ge⸗ ſchnittene Schale einer Zitrone und 8 Gramm gereinigter Anis dazu gegeben, die Maſſe in ausgebutterte und gemehlte Kapſeln eingefüllt, gebacken, in Scheiben geſchnitten und dieſe auf beiden Seiten geröſtet. Oder: Unter die oben beſchriebene Anisbrotmaſſe rührt man 100 Gramm ungeſchälter Mandeln, im übrigen behandelt wie oben. 1040. HUnisküchlein. 7 Eier werden mit 250 Gramm Zucker und einer abgeriebenen Zitronenſchale leicht gerührt, bis die Maſſe dick iſt, darauf werden 250 Gramm Mehl und 10 Gramm Anis beigefügt, gut zuſammengerührt, in kleinen Häufchen auf Oblaten geſetzt und langſam gebacken. Man kann ſie auch mit einem Waſſerguß glaſieren. 1041. Hpfel im Schlafrock. 8 geſchälte Aepfel werden halbiert, das Kernhaus mittelſt eines Ausbohrlöffels entfernt, mit 3 Eßlöffel Zucker und 200 Gramm Kirſchwaſſer mariniert. Ein Smal gerollter Blätterteig(Nr. 764) wird dünn ausgerollt, in viereckige Stücke geſchnitten, mit Ei beſtrichen und je die Hälfte 4 * ge⸗ nis ſeln den nan ben. cker aſſe nis aten nem den mit Ein in ilfte Kleinbackwerk. 349 eines Apfels in dieſe Teigſtücke eingeſchlagen, mit Ei beſtrichen, im Ofen gebacken, wenn ſie Farbe haben, mit Zucker beſtreut und im Ofen glaſiert. Eine Aprikoſenſauce(Nr. 816) wird dazu ſerviert.— Von Pfirſichen oder Aprikoſen ebenſo hergeſtellt. 1042. Hprikoſentörtchen. 12—14 kleine, runde Tartelet⸗ tenförmchen werden mit Blätterteig(Nr. 764) ausgelegt, der Boden mit 4 gewiegten Weißbroten, 60 Gramm Mandeln, ge⸗ hackter Zitronenſchale und 100 Gramm Zucker beſtreut. Auf jedes Förmchen legt man 4—5 rohe, geſchälte, halbierte Aprikoſen, zuckert dieſe und backt ſie etwa 20— 25 Minuten in ſehr heißem Ofen. 1043. Belgrader Brot. Man rührt 250 Gramm geſiebten Zucker mit 3 ganzen Eiern und 2 Eigelb zu einer leichten Maſſe gibt 250 Gramm geſchälter und in Stücke geſchnittener Mandeln, die Schale einer Zitrone, 15 Gramm Zimt, 4 Gramm Nelken, 30 Gramm Zitronat, 30 Gramm Pomeranzenſchalen gröblich ge⸗ ſchnitten und zuletzt 250 Gramm feines Mehl dazu. Auf dem Nudelbrett rollt man den Teig halbfingerdick aus, ſchneidet ihn in 5— 6 cm lange, 2 ½ cm breite Stückchen, ſetzt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, backt ſie in 20— 25 Minuten ſchön gelb — und glaſiert ſie mit einem Waſſer⸗ oder Orangeguß. S. 347. 1044. Biskuit. 6 Eigelb werden mit 250 Gramm Zucker ſchaumig gerührt, der Schnee der Eier und 250 Gramm feines Weißmehl zugegeben, dieſer Teig meſſerrückendick auf ein Papier öen ichen, auf ein Blech geſetzt und gebacken. Sowie es Farbe hat, wird es herausgenommen, umgewendet, das Papier abgezogen, die Hälfte des Bodens mit irgend einer Marmelade beſtrichen, mit der andern Hälfte bedeckt, dann in irgend welche beliebige Stücke ge⸗ ſchnitten, dieſe mit Eiweißglaſur(S. 347) glaſiert und zum Ab⸗ trocknen noch einmal in den Ofen gegeben. Dieſes Biskuit wird zu ſüßen Speiſen und Bäckereien ver⸗ wendet. Hygiama⸗Biskuit.(Rezept von E. Hannemann, Vorſteherin der Kochſchule des Lette⸗Vereins, Berlin.) 150 Gramm Zucker, ganze Eier, 300 Gramm Hygiama, 50 Gramm Mondamin, 1 Tee⸗ löffel Zimt. Eier und Zucker werden ¼ Stunde lang ſchaumig gerührt, hierauf der geſtoßene Zimt zugeſetzt und nach und nach das mit dem Mondamin vermiſchte und durch ein Sieb geſchlagene Hygiama; das Ganze wird 5 Minuten gut durchgerührt. Von dem Teig ſetzt man kleine Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und läßt dieſe bei gelinder Hitze einige Minuten backen. 23. Abſchnitt. 1045. Biskuit, Gedulds. 6 Eiweiß, zu feſtem Schnee ge⸗ ſchlagen, werden mit 250 Gr. Zucker, etwas Vanille vermiſcht, 250. Gramm Mehl darunter gerührt und dieſe Maſſe mittelſt Blechſpritze fingerlang, dem Zuckerbrot(Löffelbiskuit) ähnlich, auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech geſetzt. Man läßt ſie ſtehen, bis ſich oben eine trockene Haut bildet, worauf man ſie hell in einem gelinden Ofen backt. 1046. Biskuit mit Mandeln. 250 Gramm Mandeln, dar⸗ unter einige bittere, werden mit Eiweiß fein geſtoßen, mit 250 Gramm Zucker und 10 ganzen Eiern auf dem Feuer mit dem Schlagbeſen ſchaumig und kräftig warm geſchlagen. Vom Feuer genommen ſchlägt man die Maſſe ſo lange, bis ſie erkaltet, zieht 100 Gramm Weizenmehl darunter, füllt die Maſſe in eine Form und backt ſie etwa 1 Stunde in mäßig heißem Ofen. Dieſe Maſſe wird zu kalten Puddings, Bomben, Timbalen uſw. verwendet. 1047. Biskuitroulade. 150 Gramm Zucker werden mit 6 Eigelb, der abgeriebenen Schale einer Zitrone etwa ½ Stunde leicht ſchaumig gerührt, 150 Gramm Kartoffelmehl und der Schnee der 6 Eiweiß darunter gezogen. Dieſe Maſſe ſtreicht man dünn auf ein Papier, ſetzt ſie auf ein Backblech, backt die Maſſe ſehr raſch in etwa 12—15 Minuten in mäßig heißem Ofen, beſtreicht die vom Papier abgezogene Seite mit einer beliebigen Marmelade, rollt das Biskuit der Länge nach dicht auf und ſchneidet, wenn gut erkaltet, fingerdicke Querſtreifen davon. Man kann dieſe Stücke mit einer leichten Zuckerglaſur(S. 347) glaſieren oder mit Rum oder Arak anfeuchten und mit Zucker beſtreut glaſieren. 1048. Biskuittörtchen. 250 Gramm Zucker wird mit 4 Eigelb ſchaumig gerührt, der Schnee der 4 Eiweiß dazu gegeben und 60 Gramm Kartoffelmehl darunter gerührt, in kleinen, mit Butter ausgeſtrichenen und mit Mehl beſtäubten Förmchen ge⸗ backen. 1049. Brenden. 250 Gramm geſchälter Mandeln werden mit einigen Eßlöffeln Roſenwaſſer ſehr fein geſtoßen, 250 Gramm Staubzucker dazu gegeben, dieſe Maſſe auf ſchwachem Feuer ab⸗ geröſtet, bis ſie ſich trocken anfühlt und von dem Geſchirr losgeht. Man läßt dieſe Maſſe mit einem Tuch bedeckt einen Tag ſtehen. Die Maſſe wird auf einem mit Mehl beſtreuten Backbrett etwa 2 meſſerrückendick ausgerollt und mittelſt eines Herz⸗ oder Stern⸗ ausſtechers ausgeſtochen. Man gibt die Brenden auf ein Brett, Kleinbackwerk. 351 ſtellt ſie über Nacht an einen kühlen Ort und backt ſie andern Tags auf einem gewachsten Blech in 25— 30 Minuten in mäßigem Ofen. 1050. Bretzeln zu Tee. 250 Gramm Mehl, 100 Gr. Zucker, 80 Gramm Butter, etwas ſaurer Rahm und 1 Eigelb wird zu einem Teig gearbeitet und kleine Bretzeln daraus geformt. Sind ſie ſchön dunkelgelb gebacken, ſo beſtreicht man ſie mit Eiweiß und nberſtreut ſie mit Zucker. 1051. Blätterteigſchnitten mit Hepfeln. 6—8 geſchälte Aepfel werden in Scheiben geſchnitten, in 125 Gramm Butter weich gedämpft, 1 Löffel Vanillezucker und 2 Löffel Aprikoſenmarmelade daran gegeben und kalt geſtellt. Von 250 Gr. S8mal geſchlagenem Blätterteig(Nr. 764) werden 2 gleich lange und breite Böden ge⸗ ſchnitten, gibt den einen auf ein mit Waſſer befeuchtetes Blech, ſtreicht die Apfelmaſſe gleichmäßig darauf, legt den anderen Boden darüber, auf den 4 Seiten die Ränder mit Eigelb feſtklebend und feſtdrückend, ſtreicht das Ganze mit Ei und teilt die Fläche mittelſt eines Meſſerrückens in gleich lange und breite Stücke und ritzt damit irgend eine kleine Zeichnung leicht in den Teig. Gibt das Ganze zum Backen in einen nicht zu heißen Ofen und beſtreut es 5 Minuten vor dem Fertigwerden tüchtig mit Zucker, um dem⸗ ſelben einen ſchönen Zuckerglanz zu geben; wenn erkaltet, zerteilt man es mit einem Meſſer nach den vorher eingeritzten Linien und ſerviert. 1052. Choux oder Raffeeküchlein oder-indbeutel. Nach Nr. 829 wird ein Brandteig zubereitet und hievon taubenei große Häufchen in geringer Entfernung mittelſt eines Löffels oder einer Spritze auf ein Blech aufgeſetzt. Auf dieſe Häufchen werden abgezogene, gehackte Mandeln, welche mit 1 Eiweiß und Vanille⸗ zucker angemacht ſind, geſtrichen. Backzeit 10— 15 Minuten. Um dieſe Windbeutel zu füllen, werden ſie an der Seite eingeſchnitten und Vanilleſchlagrahm eingefüllt. Ebenſo wird eine Creme von Vanille oder Schokolade(Nr. 824) eingefüllt. 1053. Erdbeertörtchen mit Schlagrahbm. 15—20 kleine, glatte, runde Förmchen werden mit Blätterteig ausgefüttert, mit einer Gabel geſtochen, in heißem Ofen gebacken, mit Zucker beſtreut und einen Augenblick zum Glaſieren in den Ofen geſtellt. 1. Liter friſcher Walderdbeeren werden ſauber verleſen. 150 Gr. Hutzucker, mit Liter Waſſer aufgelöſt und zum Flug gekocht, 35, 352 23. Abſchnitt. wird(ſ. S. 29) an die Erdbeeren gegoſſen, dieſe in die Förmchen eingefüllt, mit geſchlagenem und verſüßtem Rahm(Abſchnitt 24) gleichmäßig überſtrichen und auf einer Serviette angerichtet zu Tiſche gegeben. 1054. Geduldzeltchen. 125 Gramm geſtoßener Zucker wer⸗ den mit 4 Eigelb eine halbe Stunde gerührt, die Schale einer halben Zitrone auf dem Reibeiſen abgerieben und 125 Gramm Mehl dazu gegeben, ein heißes Blech mit Wachs beſtrichen, haſel⸗ nußgroße Zeltchen mit einem Löffelchen aufgeſetzt und im Back⸗ ofen langſam gebacken. 1055. Gußbögen. Von 3 Eiern wird das Weiße zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und mit 125 Gramm geſiebtem Zucker ſo lange gerührt, bis es ſchön weiß iſt, 250 Gramm geſchälter Mandeln werden länglich und fein geſchnitten, das Gelbe von einer Zitrone abgerieben, nebſt dem Safte und einer Meſſerſpitze pulveriſiertem Tragant dazu gegeben. Auf ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech ſtreicht man von dieſer Maſſe dünne, runde Böden möglichſt gleichmäßig auf, backt ſie raſch im Ofen bei ſchwacher Hitze geblich, nimmt die Böden mit einem Meſſer behutſam vom Blech und krümmt ſie über dem Rollholz zu Bögen. 1056. Haſelnußbrötchen. 60 Gramm Haſelnußkerne und 60 Gramm Mandeln werden mit einem Eiweiß fein gerieben, mit 250 Gramm Zucker und 3 geſchlagenen Eiweiß zuſammengearbeitet, auf Oblaten geſtrichen, in längliche Streifen geſchnitten, mit Zitronenglaſur(S. 347) glaſiert und langſam gebacken 1057. Haſelnußlebkuchen. 375 Gramm Haſelnußkerne und 200 Gramm ungeſchälter Mandeln werden mit etwas Eiweiß fein gerieben. 500 Gramm feiner Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, etwas Kirſchwaſſer, 80 Gramm Mehl wird gut verrührt, der feſtgeſchlagene Schnee von 8 Eiweiß darunter gezogen, meſſer⸗ rückendick ausgerollt, in längliche, viereckige Lebkuchen geſchnitten, auf einem gebutterten Blech gebacken und mit einer Glaſur von Eiweiß und Zucker glaſiert.(S. 347.) 1058. Himbeerbrot. 250 Gramm Zucker wird mit 4 Ei⸗ gelb und 2 Eiern eine halbe Stunde gerührt, dazu 4 Eßlöffel eingemachter Himbeeren gegeben, ebenſo 250 Gramm Mehl. Von dieſer Maſſe ſetzt man runde Brötchen auf ein gebuttertes Blech und backt ſie etwa 20— 25 Minuten aus heißem Ofen. chen 29 zu wer⸗ iner mm aſel⸗ Zgack⸗ nem ucker äͤlter von ſpitze be⸗ öͤden acher vom und mit eitet, mit und fein einer ührt, eſſer⸗ tten, von Ei⸗ löffel Von Blech Kleinbackwerk. 3⁵³ 1059. Johannisbeertörtchen. 12—14 Tartelettenförmchen werden mit dünnem Blätterteig(Nr. 764) ausgelegt. Unter eine Vanillecrememaſſe werden nach Nr. 824 60 Gramm fein geſchnit⸗ tener Mandeln gegeben, das Creme 34 voll in die Förmchen ein⸗ gefüllt, im Ofen raſch gebacken, herausgenommen, auf ein Papier und Blech geſetzt und rings um den Rand Meringuenmaſſe(Nr. 975) geſpritzt, in die Mitte ein Johannisbeergelee gefüllt, die Tört— chen gezuckert und im Ofen nachgetrocknet. 1060. Kirſchen und andere Fruchttörtchen. Von einem nach Nr. 831 hergeſtellten Kuchenteig werden kleine, runde Böden ausgeſtochen, außen herum ein kleiner Rand gelegt und mit Ei⸗ gelb befeſtigt, der Boden mit der Gabel geſtochen, der Rand mit Ei beſtrichen und im Ofen hellgelb gebacken. 750 Gramm ſchwarzer, ausgeſteinter Kirſchen werden 1 Stunde lang in Vanilleſtaubzucker gelegt, dann auf die Böden gegeben, etwa 8— 10 Minuten im Ofen gebacken, wenn erkaltet, auf eine mit gefalteter Serviette verſehene Platte angerichtet, mit Vanillezucker beſtreut und ſerviert. Wird von allen friſchen Früchten ebenſo zubereitet. 1061. Kénigsſchnitten. Ein Blätterteig(Nr. 764)(250 Gr. Mehl) wird meſſerrückendick ausgerollt, mit ziemlich feſter Vanille⸗ glaſur(S. 347) von 2 Eiweiß beſtrichen, länglich viereckige Schnitten daraus geſchnitten, dieſe raſch gelb gebacken und aufgetragen. 1062. Krapfen von Blätterteig. Von 250 Gr. Butter wird nach Nr. 764 ein Blätterteig hergeſtellt und derſelbe etwa Smal geſchlagen. Iſt derſelbe fertig, vollt man ihn ſtark meſſer⸗ rückendick aus, ſticht in der Größe einer Untertaſſe runde Scheiben aus, ſtreicht dieſe rund um mit Eigelb, gibt in die Mitte irgend eine Marmelade von Aprikoſen, Himbeeren oder Johannisbeeren, gedämpfte Aepfel, Pfirſiche, Ananas uſw., ſchlägt die andere Hälfte des Teiges über die Marmelade. Um nun ein Auslaufen der Marmelade zu verhindern, drückt man, mit dem ſtumpfen Teil eines runden Ausſtechers, rund um die Marmelade, jenen leicht in den Teig ein, drückt den Teigrand feſt, beſtreicht mit Eigelb und backt ſie in etwa 15 Minuten in ziemlich heißem Ofen. Zum Gla⸗ ſieren ſtreut man Zucker auf und gibt ſie noch einen Augenblick in den Ofen. Oder: Von 6—8 Aepfeln wird, wie in Nr. 876, eine gedämpfte Maſſe hergeſtellt und dieſe wie eben beſchrieben behandelt und gebacken. 1063. Lebkuchen. 1 Kilo feines Mehl, 500 Gr. geſchälter, groß geſchnittener Mandeln, 375 Gramim geſtoßener Zucker, 375 2 9 5 Kleine Ausgabe. 354 23. Abſchnitt. Gramm Pomeranzenſchalen, 125 Gramm Zitronat, beides klein ge⸗ würfelt geſchnitten, 8 Gramm Nelken, 15 Gramm Zimt, 50 Gramm Zibeben und 8 Gramm Potaſche in Kirſchengeiſt aufgelöſt, wird zuſammen in einer Schüſſel gut untereinander gemacht. 1 Liter Honig läßt man am Feuer zergehen, rührt den Teig damit an und arbeitet ihn tüchtig durcheinander, gibt ihn auf ein Backbrett, rollt ihn halbfingerdick aus, ſchneidet ihn in viereckige Stücke von beliebiger Größe, läßt ſie über Nacht ſtehen und backt ſie auf einem mit Mehl beſtreuten Blech in nicht zu heißem Ofen 20— 25 Minuten. Man kann die Maſſe auch auf das mit Mehl beſtaubte Blech geben, dort ausrollen, ſo groß das Blech iſt, und wenn gebacken, in Stücke ſchneiden. 1064. Lebkuchen, Basler. ½ Liter Honig läßt man auf dem Feuer zergehen, gibt 375 Gramm Zucker, 250 Gramm länglich geſchnittener Mandeln, 30 Gramm feinen Zimt, 15 Gramm Nelken, 60 Gramm geſchnittenes Zitronat, 60 Gramm Orangenſchale und 250 Gramm Mehl, ſowie ½ Glas Rum, Kirſchwaſſer oder Arak dazu, wirkt dies alles zu einem Teig und läßt ihn einige Zeit ſtehen. Hierauf rollt man ihn halbfingerdick aus, legt den Teig auf ein mit Wachs beſtrichenes Backblech, backt ihn bei ſtarker Hitze und ſchneidet viereckige, längliche Stücke, nachdem man das ganze Stück mit zum Faden gekochtem Zucker glaſiert hat. 1065. Lebkuchen oder Dfefferkuchen, DHürnberger. Zu 34 Liter Honig gibt man, wenn er auf dem Feuer zu kochen be⸗ ginnt, 250 Gramm Zucker und läßt dies ſo lange zuſammen kochen, bis ein Tropfen, den man auf einen Teller fallen läßt, trocknet. Dann miſcht man damit 250 Gramm zerſchnittener Mandeln, 5 Gramm geſtoßener Nelken, 4 Gramm Kardamomen, 60 Gramm Zitronat, 30 Gramm Pomeranzenſchale, 2 Zitronenſchalen, 30 Gramm Zimt, ſowie ½ Glas Rum oder Kirſchwaſſer und ein paar Meſſerſpitzen Potaſche. Iſt dies gut verrührt, fügt man 350 Gramm Mehl bei, daß ein ſteifer Teig entſteht, welchen man ausrollt, in Formen drückt oder in längliche Vierecke ſchneidet und auf einem mit Mehl beſtreuten Blech in mäßig heißem Ofen in etwa 20— 25 Minuten backt. So wie ſie aus dem Ofen kommen, werden ſie mit einem dünnen Honigwaſſer beſtrichen, oder die Oberfläche mit geſchälten Mandeln oder irgend einer Glaſur verziert. 1066. Pebkuchen, weiß. 500 Gramm fein geſiebter Zucker, 250 Gramm geſchälter, fein geſtoßener Mandeln werden mit 8 Eiern eine Stunde gerührt, 8 Gr. Potaſche, 4 Gr. Muskatnuß, 30 ein nan nan und in nen, die fur ker, 8 uß, Kleinbackwerk. 35⁵ 15 Gr. feiner Zimt, 8 Gr. Gewürznelken, 4 Gr. Zibeben, 60 Gr. fein geſchnittener Pomeranzenſchalen, 60 Gr. Zitronat, ſowie die Schale von einer Zitrone dazu gegeben. Wenn alles gut zuſammen gearbeitet iſt, rührt man 250 Gr. feines Mehl hinzu, ſchneidet vier⸗ eckige Stückchen Oblaten, ſtreicht von der Maſſe darauf, belegt dieſe mit Zitronat, legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, ſtellt ſie zum Ofen, daß ſie abtrocknen, und backt ſie bei gelinder Ofenhitze ſchön gelb. 1067. Tebkuchen von TZucker. 4 Eier werden mit 500 Gr. geſiebtem Zucker eine Stunde gerührt, dann 60 Gramm Zitronat, 60 Gramm Pomeranzenſchalen und die Schale einer Zitrone gröblich geſchnitten, 60 Gramm grob geſtoßener Mandeln nebſt 15 Gramm Zimt an die Maſſe gegeben, mit 500 Gramm Mehl leicht untereinander gerührt, die Maſſe ausgerollt, in läng⸗ liche Stücke geſchnitten, auf ein mit Mehl beſtreutes Blech gegeben und ſchön gelb in nicht zu heißem Ofen in etwa 20— 25 Minuten gebacken. 1068. Linzermaſſe zu Deſſert. 625 Gramm Zucker, 500 Gramm Mehl, 625 Gr. Butter, 250 Gr. Bröſel, 250 Gr. geriebener Mandeln, 25 Gramm geſtoßener Zimt, 15 Nelken, Muskatnuß wird mit 5 Eiern zu einer dicken Maſſe angewirkt, der Teig in einer Schüſſel mit einer Serviette bedeckt einige Stunden kalt ſtehen gelaſſen. Die Maſſe ausgerollt, die verſchiedenſten Figuren mit einem Ausſtecher ausgeſtochen, auf ein mit Butter und Mehl beſtaubtes Blech geſetzt, die Figuren mit einer Vanilleglaſur über⸗ ſtrichen und in nicht zu heißem Ofen in 20— 25 Minuten gebacken. 1069. Löffelbiskuit oder Zuckerbrot. 7 Eier ſchwer Zucker(d. h. ſo viel Zucker, wie die Eier d wiegen), 4 Eier ſchwer Mehl, 7 Eigelb werden mit dem Zucker leicht gerührt, der Schnee der 7 Eiweiß darunter gerührt nebſt dem Mehl, von dieſer Maſſe auf Papier mit einem Dreſſierbeutel oder einer Papierdüte läng⸗ liche, fingerlange und breite Biskuits dreſ ſiert, mit Staubzucker beſtäubt, auf ein Blech geſetzt und in mäßig heißem Ofen etwa 20 Minuten gebacken. Man kann dieſe Maſſe in kleinen, läng⸗ lichen Papierkapſeln, ſowie in dazu fertig geſtellten Blechförmchen backen. 1070. Qadeleinetörtchen. 8 ganze Eier werden mit 500 Gramm Zucker ſchaumig gerührt, nach und nach 400 Gramm zer⸗ laſſener Butter nebſt einer gehackten Zitronenſchale dazu gegeben, 500 Gramm Mehl darunter gemiſcht, die Maſſe in kleine, mit 23* 356 23. Abſchnitt. Butter beſtrichene und mit Zucker ausgeſtaubte Förmchen gefüllt und gelb gebacken. 1071. Qakronen. 250 Gramm geſchälter Mandeln werden mit 2 Eiweiß fein geſtoßen, 375 Gramm Zucker, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, ſowie 2 Eiweiß dazu gegeben, die Maſſe auf halbem Feuer ſo lange abgerührt, bis ſie ſich losſchält. Wenn die Maſſe verkühlt, wird ſie in länglichen oder runden Häufchen auf Papier dreſſiert und langſam in ſchwachem Ofen etwa 20— 25 Minuten gebacken. Oder: 125 Gramm Butter werden leicht gerührt und mit 3 Eigelb und 125 Gramm fein geſiebtem Zucker eine weitere Viertel⸗ ſtunde gerührt. Hierauf werden 125 Gramm geſchälter Mandeln mit 2 Eiweiß geſtoßen, 30 Gramm Zitronat gewiegt, nebſt einer Meſſerſpitze Kardomomen und 125 Gramm feines Mehl an die Maſſe gerührt. Sollte der Teig noch flüſſig ſein, ſo nimmt man 30 Gramm Mehl dazu, ſetzt von dieſer Maſſe nußgroße Häufchen auf ein Blech, beſtreicht ſie ſchwach mit Eiweiß, überſtreut ſie mit Zucker und läßt ſie in einem ſehr ſchwachen Ofen backen. Zu Makronen⸗Deſſert ſpritzt man von dieſer Maſſe durch die Spritz⸗ büchſe verſchiedene Formen auf Papier und backt ſie in ſchwachem Ofen. 1072. Qakronen von Schokolade. Zu der wie in Nr. 1071 geſagten Makronenmaſſe gibt man 90 Gramm auf dem Reib⸗ eiſen geriebener Schokolade und verfährt weiter, wie dort geſagt wurde. 1073. Qakronen von Gries. 8 Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen, 500 Gramm geſiebter Zucker, die feingeſchnittene Schale einer Zitrone und der Saft davon hineingerührt, 250 Gramm Gries und 500 Gramm geſchälter, geſtoßener Mandeln unter ſtetem Umrühren beigefügt, das Ganze noch eine halbe Stunde gerührt, auf Papier länglich oder rund aufgeſetzt und in mittelheißem Ofen etwa 25— 30 Minuten gebacken. 1074. Qakronen von Hägenmark. 180 Gr. fein gewieg⸗ ter Mandeln werden mit 250 Gramm Zucker und 3 Eiweiß ſchau⸗ mig gerührt, die Maſſe auf dem Feuer aufgeſchlagen, bis ſie warm iſt, kalt geſchlagen, 3 Eßlöffel Hägenmark zugegeben und ein Löffel Stärkemehl, in langer oder runder Form auf Oblaten geſetzt und in ſchwachem Ofen etwa 25—30 Minuten langſam gebacken, wenn erkaltet, mit einer Zitronenglaſur(S. 347) überzogen. üllt den ene die ſdält. den fen deln ner die nan hen mit Hu rit⸗ hem Nr. eib ſagt jnee hale mm tem hrt, ffen jeg⸗ jau⸗ arm ffel und henn Kleinbackwerk. 1075. Gakronen von Haſelnuß. 250 Gr. ausgeſchälter Haſelnüſſe werden in den Ofen gegeben, bis die Haut abſpringt, mit 5 Eiweiß fein gerieben, 250 Gramm Zucker, 50 Gramm Vanille zucker dazu gegeben, ebenſo 4 zu Schnee geſchlagene Eiweiß, nach⸗ Nr. 1076 zu Makronen dreſſiert und in mäßig heißem Ofen etwa 25— 30 Minuten gebacken. 1076. Gakronen von Mandeln. 250 Gr. abgezogener, gut getrockneter Mandeln werden mit 5— 6 Eiweiß im Reibſtein fein gerieben; 25 Gramm Vanillezucker, ſowie 250 Gr. fein geſiebten Zucker dazu gerührt, daß es eine weiche, geſchmeidige Maſſe gibt, mittelſt der Spritze oder mit einem Meſſer runde oder längliche Häufchen auf Papier geſetzt, auf ein Blech gegeben und in mäßig ) heißem Ofen langſam 25—30 Minuten gebacken 1077. Qakronen von ungeſchälten QManckeln. 250 Gr. Mandeln werden gleichmäßig fein geſtoßen, 250 Gr. feingeſtoßener Zucker, 15 Gr. Zimt, 60 Gr. Zitronat, die Schale einer fein geſchnit tenen Zitrone, der Saft einer ſolchen und der Schnee von 4 Eiweiß darunter gemiſcht, die Maſſe durch eine Spritzbüchſe rund oder lang auf Papier oder Oblaten aufgeſetzt und in ſchwachem Ofen gebacken. 1078. Mandelbögen. 125 Gr. Mandeln werden mit 3 Ei weiß fein gerieben; 125 Gr. Zucker dazu gegeben, die Maſſe auf ein gewachstes Blech geſtrichen, ſo lange das Gebackene noch heiß iſt, viereckige, ſchmale, lange Streifen geſchnitten und warm auf das Rollholz gelegt, damit ſie Bogenform erhalten 1079. Dandelhäufchen. 4 Eiweiß, zu Schnee geſchlagen, werden mit 250 Gr. Staubzucker eine halbe Stunde gerührt, 250 Gramm ſein geſchnittener, geſchälter Mandeln und 25 Gr. ge ſtoßener Zimt dazu gegeben, kleine Häufchen hievon auf ein ge buttertes Blech geſetzt und dieſe in abgekühltem Ofen gebacken. 1080. Gandelbippen. 2 Eiweiß werden zu Schnee ge ſchlagen, 125 Gr. geſchnittener Mandeln, 125 Gr. Zucker, ½ abge riebene Zitronenſchale dazu gegeben, davon runde, dünne Böden auf ein gewachstes Blech geſtrichen, etwa 3 Minuten in ſchwachem Ofen gebacken und ſofort über ein rundes Holz gelegt, damit ſie Bogenform erhalten. 1081. Wandeln, geröftete. 500 Gramm Mandeln, ausge ſuchte Ware, werden auf einem Tuch rein abgerieben. 500 Gramm 58 23. Abſchnitt. 2 Zucker wird mit einem Kaffeelöffel Zimt, etwas Waſſer zum Flug gekocht(ſ. S. 29), die Mandeln zugegeben, auf dem Feuer mittelſt einer Gabel oder Holzſpachtel abgeröſtet, bis ſie recht trocken, dann vom Feuer genommen. Nach einigen Minuten gibt man ſie wiederum aufs Feuer, röſtet ſie, bis ſie Glanz bekommen; gibt ſie zum Trocknen auseinander gelegt auf ein Blech und läßt ſie erkalten. Um die Mandeln rot zu färben, gibt man in den zu kochenden Zucker einige Tropfen Karmin. 1082. Qandeltörtchen. 24 kleine, glatte, runde Förmchen werden mit einem 10mal geſchlagenen Blätterteig(Nr. 764) aus⸗ gelegt, Mandelmaſſe nach Nr. 1078 in dieſelben eingefüllt, 20— 25 Minuten gebacken und auf einer Serviette angerichtet. 1083. Pandelringe. 3 Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, 250 Gramm Zucker, wie zu Zimtſtern(Nr. 1114) ge⸗ rührt, ebenſo 250 Gr. abgezogener, fein geſchnittener Mandeln. Aus 250 Gramm 10mal geſchlagenem Blätterteig(Nr. 764), meſſer⸗ rückendick ausgerollt, werden in der Größe eines Weinglaſes runde Böden und aus dieſen die Mitte in der Größe eines Markſtücks ausgeſtochen, die Mandelmaſſe gleichmäßig auf dieſe Blätterteig⸗ ringe hoch aufgeſtrichen und in mäßig heißem Ofen etwa 25—30 Minuten gebacken. 1084. Qaronen oder Haſtanien, geröftet als Deſſert. Große, ſchöne Maronen werden an der Seite eingeſchnitten, in einer ſchwarzen Pfanne im Ofen ziemlich langſam geröſtet, bis ſie durchaus weich ſind, hierauf in einer Serviette angerichtet und mit friſcher Butter ſerviert. 1085. Warzipan. 500 Gramm ſüßer, geſchälter Mandeln werden in kaltes Waſſer gelegt, dieſes ſo lange gewechſelt, bis es hell abläuft. Dann werden die Mandeln getrocknet, mit Roſen⸗ waſſer möglichſt fein gerieben, 250 Gr. geſtoßener Zucker dazu gegeben und dieſe Maſſe in einem Kupfer⸗Keſſel über Kohlenfeuer ſo lange unter beſtändigem Rühren abgeröſtet, bis ſie ſich vom Keſſel ablöſt. Die ſo gearbeitete Maſſe ſchlägt man in ein Tuch und läßt ſie einige Stunden ruhen. Will man ſie länger aufbe⸗ wahren, gibt man ihr irgend eine Form, wendet dieſe von allen Seiten im Zucker um, ſchlägt ſie in ein Tuch und bewahrt ſie auf. Vor dem Gebrauch wirkt man auf dem Backbrett in die Man⸗ delmaſſe halb ſo viel Zucker, als es Maſſe iſt, rollt dieſe ſodann, mit Zucker beſtreut, halb fingerdick aus, ſticht mit blechernen Formen ——— —————,— Kleinbackwerk. 359 beliebige Figuren daraus oder ſchneidet runde Böden aus, ver⸗ ziert dieſe mit den verſchiedenſten Figuren und Früchten, ebenfalls aus Marzipan hergeſtellt, legt ſie auf ein mit Zucker beſtreutes Papier und trocknet ſie langſam in einem lauen Ofen. Um Schokolademarzipan zu erhalten, wirkt man 125 Gramm fein geriebener Schokolade unter die fertige Maſſe oder rührt ſie auf dem Feuer ſchon dazu, benützt ſie auch zum Ausſtechen und als Deſſert. 1086. Deringuen oder Baiſers. 6 Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen und 250 Gr. Zucker nebſt 15 Tropfen Zitronenſaft mit dem Schnee vermiſcht. Von dieſer Maſſe werden mittelſt einer Papierdüte oder Dreſſierbeutels kleine, runde Baiſers auf Papier geſetzt, gebacken, vom Papier genommen, ausgehöhlt, ausgetrocknet, mit Zitronencreme gefüllt, je zwei zuſammiengeſetzt, die Fugen mit Meringuenmaſſe verſtrichen und noch einmal 5 Minuten in den Ofen gebracht. Oder man dreſſiert länglich geformte Meringuen mit dem Dreſſierbeutel oder einer Papierdüte auf Papier, legt ſie auf ein Brett oder Blech, beſtreut ſie gut mit Zucker und backt, d. h. trocknet ſie im Ofen blaßgelb, hebt ſie vom Papier ab, nimmt das innere Weiche mittelſt eines Löffels heraus, ſtellt die Schalen noch einmal zum Nachtrocknen und hebt ſie zum Gebrauch in einem verſchloſſenen Gefäß auf. Zum Füllen verwendet man Schlagrahm mit Vanille⸗ zucker(Nr. 1115) oder die verſchiedenſten Arten von Gefrorenem, ſetzt je zwei zuſammen und ſerviert ſie auf gefalteter Serviette. 1087. Qohrenköpfe. 250 Gramm Zucker werden mit 12 Eigelb etwa 30 Minuten leicht gerührt, eine abgeriebene Zitronen⸗ ſchale, ſowie nach und nach 125 Gramm Kartoffelmehl und 125 Gramm Weißmehl nebſt dem Schnee der 12 Eier dazu gegeben. Auf ein gebuttertes und gemehltes Blech dreſſiert man mit dem Löffel kleine, runde Häufchen, backt dieſe aus mittelmäßigem Ofen. Wenn erkaltet, gibt man etwas geſchlagenen, mit Vanillezucker ver⸗ ſüßten Rahm(Nr. 1125) auf die eine Hälfte des Biskuits und ſetzt die andere, vorher mit einer Schokoladeglaſur(S. 347) über⸗ zogene auf den Schlagrahm. 1088. Dougats. 250 Gramm ſüßer, abgezogener Mandeln werden, wenn abgetrocknet, in längliche Stücke geſchnitten, auf einem Backblech ausgebreitet und im Ofen nachgetrocknet. 200 Gr. fein geſiebten Zucker läßt man mit dem Saft einer halben, ausge⸗ preßten Zitrone in einer Meſſingpfanne oder Zuckerkupferpfanne 360 23. Abſchnitt. unter beſtändigem Rühren zergehen und gibt, wenn er anfängt, gelb und bräunlich zu werden, die Mandeln dazu, verrührt die Mandeln mit dem Zucker und benützt die warme Maſſe zum Aus⸗ legen der verſchiedenſten, mit Oel ausgeſtrichenen Blechformen, kleine, runde, ovale Timbaleformen uſw. Die Nougatmaſſe kann mit dem Rollholz ausgerollt werden und dann in die Formen mit einer in Oel getauchten Zitrone angedrückt werden. Es muß dabei aber ſehr ſchnell verfahren werden, da die Nougatmaſſe raſch kalt wird. Für die oben beſchriebene Nougatmaſſe ſtreicht man auch kleine, runde, nicht zu hohe Förmchen mit Oel oder Mandelöl aus, gibt in jedes von der warmen Maſſe und ſtreicht dieſe in der Form mit einer Zitrone gleichmäßig auseinander, läßt ſie erkalten, ſchneidet den Rand gleichmäßig ab und füllt die Nougats mit einem verſüßten Schlagrahm(Nr. 1125) oder Gefrorenem. 1089. hHußſtangen. 90 Gramm Nußkerne und 90 Gramm roher Mandeln werden mit 2 Eiweiß fein gerieben, 375 Gramm Zucker und etwas Vanille darunter gearbeitet, auf Oblaten ge⸗ ſtrichen, mit geſchnittenen, abgezogenen Mandeln beſtreut, in lange Streifen geſchnitten und langſam gebacken. 1090. Orangebrötchen. 2 ganze Eier, 2 Eigelb werden mit 250 Gramm Zucker gerührt, 60 Gramm Orangenſchalen, 60 Gr. Zitronat und 250 Gramm Mehl dazu gegeben, die Maſſe auf dem Backbrett gearbeitet, ausgerollt und beliebig ausgeſtochen oder geſchnitten, mit Ei beſtrichen, auf einem mit Butter beſtrichenen Bleche in mäßig heißem Ofen gebacken. 1091. Pfeffernüßchen. 250 Gramm Zucker werden mit 4 Eiern leicht gerührt, 8 Gramm Zimt, 4 Gr. Nelken, von einer halben Zitrone das Gelbe fein geſchnitten und 250 Gr. Mehl dazu gerührt, die Maſſe auf das Backbrett gegeben, der Teig halbfinger⸗ dick ausgerollt und runde, kleine, nußgroße Kugeln davon abge⸗ ſtochen, auf ein gebuttertes und gemehltes Blech geſetzt und bei mäßiger Hitze gebacken. 1092. Pomeranzenbrot. 250 Gramm geſiebten Zucker rührt man mit 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb ſo lange, bis die Maſſe ſo leicht wie Biskuitmaſſe iſt, ſchneidet von einer Zitrone und einer friſchen Pomeranze die Schale oder 30 Gr. Pomeranzenſchalen, eben ſo viel Zitronat, rührt dies nebſt 250 Gramm feinem Mehl an den Zucker, formt hieraus fingergroße Würſtchen, macht mit dem Meſſer kleine Schnitten darüber, legt in dieſe Einſchnitte Streifen von Pomeranzenſchale und backt ſie langſam in mäßig heißem Ofen. — Kleinbackwerk. 361 1093. Punſchſchnitten. Von der in Nr. 1044 beſchriebenen Maſſe werden zwei Papierkapſeln, etwa fingerbreit hoch, gebacken, aus dem Papier genommen, die eine Kapſel mit Arak oder Rum getränkt, mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen, die zweite Kapſel ebenfalls getränkt und auf die erſte gelegt, in viereckig⸗länglich⸗ egale Stücke geſchnitten, mit einer Punſchglaſur(S. 347) glaſiert, getrocknet und angerichtet. 1094. Rahmküchlein. 750 Gramm Mehl werden mit 400 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, 4 Deziliter Rahm zu einem Teig angewirkt, den man meſſerrückendick ausrollt, beliebige Stück⸗ chen und Figuren daraus ſchneidet, dieſe mit Eigelb beſtreicht, klein⸗ gewiegte, ſüße Mandeln, Zitronenſchale, geſtoßenen Zucker und Zimt darauf ſtreut und auf Blechen in mäßig heißem Ofen in etwa 25—30 Minuten backt. Man kann runde Böden ausſtechen, mit einem Rande verſehen, mit Eingemachtem füllen, mit dem gleichen Teig bedecken, mit Eigelb beſtreichen und backen. 1095. Rahmtörtchen. 15 Tartelettenförmchen werden mit Blätterteig(Nr. 764) ausgelegt, der Boden mit gereinigten Zi⸗ beben, Roſinen und Zitronat beſtreut. ½ Liter Milch, 3 ganze Eier und 3 gelbe Eier, eine Hand voll geriebener Mandeln, 1 Löffel Mehl und Zucker wird zuſammen gequirlt, in die Förmchen gefüllt und langſam in nicht zu heißem Ofen in etwa 25—30 Minuten gebacken. 1096. Reimserbiskuit. 180 Gramm Zucker werden mit 6 ganzen Eiern und 5 Gelben warm geſchlagen, vom Feuer genommen und kaltgeſchlagen. Vorſichtig wird nach und nach 150 Gramm zerlaſſener Butter, 90 Gramm Kartoffelmehl und 90. Gramm Mehl zugerührt, die Maſſe in kleine, flache, ausgebutterte und mit Mehl ausgeſtaubte Formen eingefüllt und in mäßig warmem Ofen in 25— 30 Minuten gebacken. 1097. Sandmafſſe zu kleinen Defſerts. 125 Gr. Butter wird ſchaumig gerührt, 125 Gr. Zucker, 1 ganzes Ei und 2 Gelbe ½ Stunde mitgerührt, 150 Gr. Mehl, die abgeriebene Schale einer Zitrone dazu gegeben, in einer Papierkapſel gebacken, um, wenn erkaltet, zu allen möglichen Deſſertſtückchen, rund, lang, mit Aus⸗ ſtecher ausgeſtochen, glaſiert(S. 347) und gefüllt verwendet wer⸗ den zu können. 1098. SS gebacken. 375 Gramm feines Mehl, 250 Gramm friſcher Butter, 125 Gramm geſiebter Zucker und das Gelbe von 6 362 23. Abſchnitt. Eiern werden zu einem Teig gearbeitet, lateiniſche S daraus ge⸗ formt, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt, mit Eiweiß be⸗ ſtrichen, mit Hagelzucker überſtreut und gelb gebacken. 1099. SS gebacken mit Qandeln. Man rührt 375 Gramm Butter ſehr leicht, gibt nach und nach 125 Gr. abgezogener, fein⸗ geſtoßener Mandeln dazu, ebenſo 125 Gr. geſiebter Zucker, die Schale einer Zitrone, 5 Eigelb und zuletzt 250 Gr. feines Mehl, arbeitet den Teig auf dem Backbrett, dreſſiert ihn zu S, ſetzt dieſe auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, beſtreicht ſie mit Eiweiß, beſtreut ſie mit Hagelzucker und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen. 1100. Schaumdeſſert. Von einer Sandmaſſe(ſ. Nr. 1097) backt man 2 dünne Böden Papierkapſeln, ſticht dieſe in den ver⸗ ſchiedenſten Formen aus und beſtreicht ſie mit irgend einer Mar⸗ melade. 5 Eiweiß zu feſtem Schnee geſchlagen, werden mit 250 Gramm Staubzucker, unter welchen Vanille gegeben, gemiſcht und über jedes einzelne Stück aufdreſſiert, auf ein Blech mit Papier geſetzt und in ſchwachem Ofen gebacken. 1101. Schnitz⸗ und Hutzelbrot. 5 ½ Liter Birnſchnitze oder Hutzeln und Zwetſchgen kocht man, jedes für ſich weich und ſteint die Zwetſchgen aus. 500 Gramm großer und kleiner Ro⸗ ſinen, gut verleſen und gewaſchen, läßt man in 1 Glas Wein auf⸗ quellen, nimmt 500 Gramm geſchälter Mandeln, 60 Gramm Nüſſe, die Schale von 2 Zitronen, 90 Gramm Pomeranzenſchalen, 90 Gr. Zitronat, ſchneidet dies alles gröblich, gibt 60 Gr. geſtoßenen Zimt, 15 Gr. Nelken, 30 Gr. Fenchel, 60 Gr. Anis dazu und arbeitet alles zuſammen unter die Schnitze und Zwetſchgen, ſowie die auf ½ Liter eingekochte Brühe der Zwetſchgen. Vom Bäcker nimmt man 4 Kilo reifen Brotteig und arbeitet ihn nebſt 6 Löffeln Bierhefe und 500 Gr. Mehl unter die Maſſe. Sollte der Teig zu gering ſein, wirkt man noch etwas Mehl hinein, läßt die Maſſe zum Gehen im Geſchirr zugedeckt an warmem Ort ſtehen. Aus dem Teig formt man Laibchen von ½ bis 1 Kilo ſchwer, in länglicher oder runder Form, läßt ſie nochmals gehen und backt ſie in gutem Ofen. Nach dem Backen werden ſie mit Zuckerwaſſer beſtrichen. 1 Kilo in Wein aufgekochter Feigen können auch mit verwendet werden. Hauptſächlich iſt darauf zu ſehen, daß alles gleichmäßig durchwärmt zuſammen gemiſcht wird, damit das Brot nicht zu feſt wird. 1102. Schokoladenüßchen oder Quſcheln. 4 Eiweiß⸗ Schnee werden mit 250 Gr. feingeſiebtem Zucker eine halbe Stunde —— ———„— Kleinbackwerk. gerührt, 250 Gr. ungeſchälter, gewiegter Mandeln, 50 Gr. Scho⸗ kolade auf dem Reibeiſen gerieben, mit 8 Gramm geſtoßenem Zimt untereinander gemengt, die Maſſe auf ein Nudelbrett gegeben, glatt ausgerollt, mit irgend einem Ausſtecher ausgeſtochen, auf ein gebuttertes Blech geſetzt und im Ofen gebacken. 1103. Schokoladebiskuit. 125 Gramm feiner Zucker wird mit 6 Eigelb leicht gerührt, 50 Gr. geriebener Schokolade ſowie etwas Vanille dazu gegeben, ebenſo 100 Gr. Puder und die 6 Ei⸗ weiß zu Schnee. In Blechform in mäßig heißem Ofen gebacken. 1104. Schwabenbrot. 250 Gramm Butter wird leicht ge⸗ rührt, 125 Gramm geriebener Mandeln, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Mehl, eine abgeriebene Zitronenſchale, etwas Zimt und 1 ganzes Ei dazu gegeben, ein Teig davon ausgewirkt, dieſer glatt ausge⸗ rollt, in irgend welche Formen ausgeſtochen, auf ein gebuttertes Blech geſetzt, mit Ei beſtrichen und in heißem Ofen gebacken. 1105. Sprengerlen. 500 Gramm getrockneter Zucker werden mit 4 Eiern eine Stunde lang gerührt, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 500 Gr. getrocknetes und geſiebtes Mehl und eine Meſſer⸗ ſpitze gereinigter Potaſche dazu gegeben. Nach 1—2 Stunden nimmt man von dem Teig ein Stück auf das Nudelbrett und rollt dies einen ſtarken Meſſerrücken dick aus, drückt den Teig auf die mit Mehl beſtaubten Holsformen, nimmt den ausgedrückten Teig behutſam ab, ſetzt die Stücke auf ein mit Anis beſtreutes, be⸗ buttertes Blech, läßt ſie über Nacht in einem kühlen Zimmer ſtehen und backt ſie ſodann aus nicht zu heißem Ofen. 1106. Teebrot. 200 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone wird mit 2 Eigelb zu einem Teig zuſammengearbeitet, die Maſſe zweimeſſer⸗ rückendick ausgerollt, mit einem Ausſtecher irgend eine Form ausgeſtochen, mit Eigelb beſtrichen, Hagelzucker darauf geſtreut und gebacken. 1107. Teeſtangen. 125 Gramm Butter werden leicht ge⸗ rührt, 185 Gramm Zucker, 4 Eier, 15 Gr. Hirſchhornſalz, 625 Gr. Mehl dazu gearbeitet, der Teig klein fingerdick ausgerollt, in finger⸗ breite Streifen geſchnitten und auf einem gebutterten Blech in heißem Ofen gebacken. 1108. Vanillebrezeln. 250 Gramm Mehl, 125 Gramm in Stücke geſchnittener Butter, 60 Gr. Zucker, 20 Gr. Vanillezucker 364 23. Abſchnitt. werden mit 2 Eiern zu einem Teig angewirkt, daraus kleine Brezeln geformt, dieſe in nicht zu heißem Ofen gebacken und leicht mit Vanilleglaſur(S. 347) glaſiert. 1109. Vanillecremeſchnitten. Aus 250 Gramm Butter wird 8 mal geſchlagener Blätterteig(Nr. 764) hergeſtellt, dieſer in zwei dünne, gleich große, viereckige Stücke ausgerollt, auf ein Blech gegeben, mit der Gabel geſtochen und in heißem Ofen ge⸗ backen. Eine Vanillecreme(ſ. Nr. 824) wird etwa fingerdick auf den einen Boden aufgeſtrichen, der andere Boden darüber gelegt, in fingerbreite und fingerlange Tranchen geſchnitten und mit Zucker beſtreut. 1110. Vanilleſchnitten. Von 250 Gramm Butter wird ein Blätterteig hergeſtellt(ſ. Nr. 764). Der Teig, etwa zweimeſſer⸗ rückendick ausgerollt, in fingerlange und zweifingerbreite Stücke geſchnitten, auf ein Blech gelegt, auf die Teigſtücke eine Vanille⸗ glaſur geſtrichen und in nicht zu heißem Ofen raſch gebacken. 1111. Vanillehörnchen. Von 500 Gramm Mehl wird wie in Nr. 938 ein Hefenteig hergeſtellt, derſelbe 4mal geſchlagen wie ein Blätterteig. Der Teig ſodann lang ausgerollt, in große Dreiecke geſchnitten, kleine Zibeben mit Vanillezucker vermiſcht aufgeſtreut, die Dreiecke ſo aufgerollt, daß man die beiden Enden gegen die eine Spitze zu aufrollt, ihnen Hörnchenform gibt, mit Butter leicht beſtreicht, auf ein gebuttertes Blech ſetzt, gehen läßt und dann in mäßig heißem Ofen backt. Man beſtreut ſie mit Zucker und gibt einen leichten Vanilleguß(S. 347) auf dieſelben. 1112. Gliener Ringe. 250 Gramm Butter werden leicht ge⸗ rührt, 250 Gr. Zucker, 3 ganze Eier und 4 Eigelb, ½ abgeriebene Zitrone und zuletzt 500 Gramm Mehl nach und nach dazugegeben, der Teig möglichſt ſchnell zuſammen gearbeitet(Mehl und Eier er⸗ wärmt). Von dieſer Maſſe formt man Ringe oder drückt den Teig in eine Holzform, ſetzt dieſe auf ein mit Butter beſtreutes Blech, beſtreicht ſie mit Ei, ſtreut Hagelzucker darüber und backt ſie in nicht zu heißem Ofen. 1113. Tedernbrot. 250 Gramm Zucker werden mit 250 Gr. fein geriebener Mandeln, ſowie dem abgeſchabenen gelben Zucker von 2 Zitronen und dem Schnee von 3 Eiweiß zu einer Maſſe ge⸗ rührt, auf einem mit Zucker beſtreuten Brett zweimeſſerrückendick ausgerollt, mit einem Halbmondausſtecher ausgeſtochen und auf —Q——— Kleinbackwerk. einem gebutterten Blech andern Morgen gebacken. Man kann die Zedernbrot auch mit einer Zitronenglaſur beſtreichen und dann backen. 1114. Timtſterne. Der Schnee von 3 Eiweiß wird mit 250 Gramm geſiebtem Zucker ½ Stunde gerührt. Inzwiſchen werden 250 Gr. ungeſchälter Mandeln ausgeleſen, mit einem reinen Tuche abgerieben, fein geſtoßen, im Mandelreiber gerieben oder gewiegt, ebenſo die Schale einer Zitrone, alles zuſammen mit 15 Gr. ge⸗ ſtoßenem Zimt vermengt. Die Maſſe läßt man entweder über Nacht oder doch vor dem Gebrauch zugedeckt einige Stunden ſtehen. Dieſe Maſſe wird auf dem mit Mehl und Zucker beſtaubten Backbrett ge⸗ wirkt, halb fingerdick ausgerollt, mit einer Sternform ausgeſtochen und auf ein butterbeſtrichenes Blech nicht zu nahe an einander ge⸗ legt. Wenn die Sterne einige Stunden getrocknet, werden ſie in nicht zu heißem Ofen gebacken. Folgende Glaſur wird zum Glaſieren der Zimtſterne benützt: Entweder läßt man etwa 4—5 Eßlöffel von der leicht gerührten Eiweiß⸗ und Zuckermaſſe zurück, glaſiert hiemit die Sterne und gibt ſie zum Trocknen in den Ofen, oder man ſchlägt 1 Eiweiß zu Schnee, rührt 80 Gr. Zucker und 15 Gr. Zimt ſo lange damit, bis die Maſſe ganz leicht und dick iſt, und glaſiert ſodann. 1115. Timtſterne mit Schokolade. 500 Gramm Mandeln werden auf dem Reibeiſen fein gerieben, 6 Eiweiß zu Schnee ge⸗ ſchlagen und mit 125 Gr. feingeſiebtem Zucker eine Stunde lang gerührt. 30 Gramm feingeſtoßener Zimt, 1 Tafel Schokolade, ſo⸗ wie die Schale von 2 Zitronen, auf dem Reibeiſen abgerieben, wer⸗ den nebſt dem Saft von einer halben Zitrone hinzugegeben, alles gut zuſammengerührt, die Maſſe auf dem Backbrett mit Mehl und Zucker meſſerrückendick ausgerollt, mit einer Sternform ausge⸗ ſtochen, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech geſetzt und, wenn ge⸗ backen, nach Nr. 1114 glaſiert. 1116. Zimtſterne, falſche. 6 ganze Eier werden mit 500. Gramm fein geſiebtem Zucker ½ Stunde ſtark gerührt, 30 Gr. grob geſtoßener Zimt, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 500 Gr. feines Mehl zugegeben. Wenn der Teig ausgerollt, ſticht man mit dem Ausſtecher Sterne aus, läßt dieſe über Nacht ſtehen und backt ſie auf einem mit Butter beſtrichenen Blech in nicht zu heißem Ofen. Wird glaſiert nach Nr. 1114. 1117. ZTitronenbrot. 2 Eier werden mit 250 Gramm fein geſiebtem Zucker ſo lange gerührt, bis die Maſſe dick iſt, dann reibt 366 23. Abſchnitt. man das Gelbe einer Zitrone an Zucker ab, gibt dies nebſt dem Saft und 250 Gramm Mehl in das Gerührte, rollt die Maſſe ſtark meſſerrückendick aus, ſticht ſie mit kleinen Formen aus, läßt ſie einige Stunden ſtehen und backt ſie in nicht zu heißem Ofen auf mit Wachs beſtrichenen Blechen. 1118. Zuckerbrezeln. 250 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter, 125 Gr. feiner Zucker, Liter ſaurer Rahm und 3 Ei⸗ gelb werden auf dem Nudelbrett zu einem Teig angewirkt, kleine Brezeln daraus geformt, dieſe auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt, mit Ei beſtrichen, mit gehackten oder gewiegten Man⸗ deln und Zucker beſtreut und in nicht zu heißem Ofen gebacken. 1119. Zuckerbrot, Almer. 1 Kilo Mehl wird in eine Schüſſel geſiebt und zur Wärme geſtellt. Von der Hälfte des Mehls wird mit 4 Liter lauwarmer Milch und 3 Löffeln friſcher, dicker Bierhefe oder Preßhefe ein Vorteig gemacht. Iſt dieſer ge⸗ gangen, ſo gibt man 500 Gramm Zucker, ⅛ Liter Roſenwaſſer, 4 ganze Eier, etwas Fenchel und das übrige Mehl dazu, arbeitet alles gut zuſammen, macht aus dem Teig lange Laibe, die man etwas breit drückt und dann gehen läßt, ſchneidet ſie dann de Länge nach halb durch und backt ſie in einem guten Ofen. —— ———.————, —= ded 8 —.,—— ——— 24. greme, kalte Puddinge und ſüße Sulzen(Gelees). Zur Bereitung der Creme dürfen nur die beſten Zutaten ge⸗ nommen werden. Beim Abkochen derſelben muß ſofort mit dem Schlagen begonnen und dies fortgeſetzt werden, bis ſie ans Kochen kommt, worauf ſie durch ein feines Haarſieb in eine Steingutſchüſſel paſſiert wird. Die Creme gerinnen ſehr leicht, namentlich da ſie meiſt ohne Mehl, nur mit Eier gemiſcht ſind. Das Bindemittel zu den Cremen iſt entweder Gelatine oder Hauſenblaſe. Ueber ihre Zubereitung zum Gebrauch ſiehe Seite 28. Beim Zuſam⸗ menſtellen der Creme wird die Maſſe halb kalt gerührt, das Binde⸗ mittel noch warm, jedoch nicht heiß, zugegeben, und wenn die Maſſe anfängt rund zu werden, der Schlagrahm langſam darunter gezogen, damit die Maſſe leicht bleibt und ausgibt. Zieht man den Rahm unter die heiße Maſſe, ſo löſt ſich jener vollſtändig auf. Auf eine mittelgroße Form mit Zylinder rechnet man 10 bis 12 Blatt. Man füllt die fertige Maſſe in eine mit Mandelöl ausge⸗ ſtrichene Form, ſtellt ſie auf Eis oder an einen kühlen Ort und ſtürzt ſie kurz vor dem Servieren auf eine runde Platte. Man ſerviert dazu irgend eine paſſende ſüße Sauce oder kleines Gebäck. Die Maſſe wird auch in eine ausgeſtrichene Form eingefüllt, dieſe beim Stürzen erſt einige Augenblicke in lauwarmes Waſſer gehal⸗ ten und dann auf die Platte geſtürzt. 1120. Creme, engliſche, mit KRaramel. 125 Gramm Zucker werden zu Karamel gekocht, ein wenig Waſſer zum Schmelzen zu⸗ gegeben. 4 Eigelb, 4 ganze Eier, 5 Achtelliter Rahm, 60 Gramm geſtoßener Zucker und der aufgelöſte Karamel werden zuſammen durch ein Sieb gerührt, entweder in Becherformen oder in eine Porzellanſchüſſel gefüllt, im Waſſerbad mit aufgelegtem Deckel ſehr langſam an der Seite des Herdes gekocht. Die Creme darf nicht kochen, da ſie ſonſt Waſſer zieht. Vanilleſauce(Nr. 824) dazu. 368 24. Abſchnitt. 1121. Creme, engliſche, von Schokolade. 125 Gramm Schokolade, warm geſchmolzen, werden mit 60 Gr. Zucker, 5 Achtel⸗ liter Milch und Rahm, 4 ganzen Eiern, 4 Eigelb angerührt und nach Nr. 1120 behandelt. Vanilleſauce mit etwas Schlagrahm wird hiezu gegeben. 1122. Creme, engliſche, von Vanille. ½ Liter Rahm und Milch wird mit 180 Gramm Zucker, 1 der Länge nach geſpaltener Stange Vanille etwa ¼ Stunde ausgekocht, wenn erkaltet, 4 ganze Eier und 4 Eigelb dazu gerührt und nach Nr. 1120 behandelt. 1123. Creme, franzöſiſche, von Iprikoſen. 6—8 reife Aprikoſen werden mit 125 Gramm Zucker zu einer dicklichen Mar⸗ melade gekocht und durchs Sieb paſſiert. 5—6 Eigelb mit 60 Gr. Zucker, ½ Liter Rahm oder Milch bis ans Kochen aufgeſchlagen, 25 Gramm Gelatine oder Hauſenblaſe dazu gerührt, dieſe Creme nach und nach unter die Aprikoſenmarmelade gegeben, in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form gegeben, auf runde Platte kurz vor dem Anrichten geſtürzt(ſ. S. 367) und ſerviert. 1124. Creme, franzöſiſche, von Vanille. Zu ½ Liter eilch oder Rahm gibt man ½ Stange der Länge nach zerteilte Vanille und läßt dieſe etwa 10 Minuten kochen. 5— 6 Eigelb rührt man mit dem erkalteten Rahm oder Milch, ſowie mit 80 Gr. Zucker an, ſchlägt dies auf dem Feuer bis ans Kochen, paſ⸗ ſiert die Creme in eine Steingutſchüſſel, gibt 25 Gr. Gelatine oder Hauſenblaſe darunter und vollendet die Creme, wie in Nr. 1123 beſchrieben. 1125. Schlagrahm zu Schaum zu ſchlagen. Der ſüße, dicke Rahm, d. h. das Oberſte desſelben abgenommen, wird, ehe er in Gebrauch kommt, einen halben Tag auf Eis geſtellt. Man gibt ihn ſodann in eine Porzellanſchüſſel oder einen Kupferſchlagkeſſel und ſchlägt ihn langſam mit einem verzinkten Schneebeſen oder einer Holzrute auf Eis oder an einem kühlen Ort. Am beſten, namentlich im Sommer, ſetzt man den Schlag⸗ keſſel in ein Geſchirr mit klein geſchlagenem Eis. Friſch abge⸗ nommener Rahm läßt ſich nicht ſchlagen, ſondern er ſollte minde⸗ ſtens vom Tag vorher ſein, um damit einen feſten Schaum zu erzielen. Vielfach ſtreut man, wenn der Rahm feſt zu werden beginnt, ein wenig geſtoßenen Zucker in denſelben, um ein beſſeres und ſchnelleres Feſtwerden zu ermöglichen. Im Som⸗ mer iſt es gut, dem Rahm, um ein Sauerwerden zu vermeiden, zu ½ Liter Rahm erbſengroß doppelkohlenſaures Natron zuzuſetzen. T 1 Creme, kalte Puddinge und ſüße Sulzen. 369 1126. Schlagrahmſchnee von Hprikoſen. ½ Liter dicker, ſüßer Schlagrahm, den man einige Stunden in Eis geſetzt hat, wird zu feſtem Schnee langſam aufgeſchlagen und zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. 10 bis 12 große Aprikoſen werden vom Kern befreit und durch ein Sieb geſtrichen, das Püree mit etwa 180 Gramm Zucker verrührt und der Schlagrahm kurz vor dem Anrichten langſam unter die Marmelade gemiſſcht, auf tiefer Schüſſel erhaben dreſſiert, mit kleinen Biskuits umlegt und ſerviert. 1127. Schlagrahmſchnee von Erdbeeren. Zu einem Liter Walderdbeeren, durchs Sieb getrieben, gibt man 100 Gr. Zucker, ſtellt das Püree bis zum Anrichten auf Eis und zieht ½¼ Liter feſtgeſchlagenen Rahm darunter. 1128. Schlagrahmſchnee von Vanille. Unter ½ Liter feſt geſchlagenen Rahm gibt man kurz vor dem Anrichten den nötigen Vanillezucker. Oder: Ein kleiner Löffel Mehl wird mit Rahm glatt gerührt, mit ½ Stange Vanille und 60 Gr. Zucker gekocht, noch ein wenig Rahm aufgegoſſen und paſſiert. Man läßt es erkalten, zieht ½ Liter feſtgeſchlagenen Rahm darunter und ſerviert, wie oben ſchon beſchrieben. 1129. Creme, bayeriſche, von HInanas. Von einer friſchen Ananas wird die Hälfte geſchält und dieſe Schalen mit 250 Gr. Zucker ausgekocht, der Saft paſſiert, die Ananas in Scheiben ge— ſchnitten, 250 Gr. geſtoßener Zucker darauf geſtreut und etwa 2 Stunden zum Ziehen zur Seite geſtellt. Die Scheiben ſchneidet man würfelig und gibt ſie ſpäter zum Aufſchlagen in die Creme. Den gezogenen Saft kocht man mit dem gekochten zu einem Sirup, gibt 5—6 Eigelb daran, ſchlägt dies auf dem Feuer bis zum Kochen. Wenn halb erkaltet, gibt man 20— 25 Gramm aufgelöſter Ge⸗ latine oder Hauſenblaſe dazu, zieht, wenn die Maſſe anfängt, dicklich zu werden, ½ Liter gut geſchlagenen Rahm darunter, füllt die Maſſe in die Form ein, ſtellt ſie zum Stocken in Eis, ſtürzt ſie vor dem Gebrauch, garniert ſie mit Ananasſtückchen oder Biskuit und ſerviert eine dicke Erdbeer⸗(Nr. 818) oder Aprikoſenſauce (Nr. 816) ertra dazu. Pfirſiche werden ebenſo behandelt. 1130. Creme, bayeriſche, von Hprikoſen. 12—15 reife Aprikoſen werden halbiert, durch ein Sieb geſtrichen, die Kerne aus den Steinen genommen, mit etwas Waſſer fein gerieben, der Saft zu dem Aprikoſenpüree durch ein Tuch gedrückt, 180 Gramm Zucker dazu gegeben, 25 Gr. Gelatine dazu gerührt, ½ Liter ge⸗ 2 Kleine Ausgabe. 24 370 24. Abſchnitt. ſchlagener Rahm darunter gemiſcht, nach Nr. 1129 weiter behandelt. Aprikoſenſauce(Nr. 816) dazu gegeben. 1131. Creme, bayeriſche, von Erdbeeren. 1 Liter friſcher Walderdbeeren werden durch ein feines Haarſieb geſtrichen, 180 Gramm Zucker und 25 Gr. gekochter Gelatine darunter gerührt, halb erkaltet, ½ Liter dick geſchlagener Rahm darunter gemiſcht, nach Nr. 1129 eingefüllt und aufs Eis geſtellt. Vanilleſauce(Nr. 824) wird mit ſerviert. 1132. Creme, bayeriſche, von Raffee. 125 Gramm friſch geröſteter Kaffee wird grob geſtoßen, in 14 Liter heißen Rahm ge⸗ worfen, zugedeckt, kalt geſtellt, paſſiert, mit 4 Eigelb und 180 Gr. Zucker zu einer Creme geſchlagen, mit 25 Gr. Gelatine und 1½¼ Liter geſchlagenem Rahm gemiſcht, nach Nr. 1129 beendet. 1133. Creme, bayeriſche, von Raramel. 60 Gramm ge⸗ ſtoßener Zucker wird ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis er an⸗ fängt, braun zu werden, mit ein wenig Waſſer aufgegoſſen und zur Hälfte eingekocht. 4—5 Eigelb mit 125 Gr. Zucker und 4¼ Liter Rahm oder Milch werden mit dem Karamel bis ans Kochen zu einer Creme abgerührt, 25 Gr. Gelatine oder Hauſen⸗ blaſe dazu gegeben und die Creme mit ½ Liter gut geſchlagenem Rahm nach Nr. 1129 beendigt. Vanilleſauce(Nr. 824) dazu. 1134. Creme, bayeriſche, von QMandeln. 250 Gramm Mandeln, unter welchen einige bittere, werden abgeſchält, mit et⸗ was Milch ſehr fein gerieben, mit ¼ Liter Rahm und 180 Gramm Zucker kochend gerührt, durch ein Haarſieb geſtrichen, mit 25 Gr. Gelatine verrührt, ½¼ Liter geſchlagener Rahm darunter gemiſcht und weiter wie in Nr. 1129 beendigt. Der Mandelrahm kann auch mit 4 Eigelb aufgeſchlagen werden. 1135. Creme, bayeriſche, von Reis. 65 Gramm Karolina⸗ reis werden gut gewaſchen, blanchiert, mit ¼ Liter ſüßem Rahm und ¼ Stange Vanille kurz weich gekocht, wenn halb erkaltet, 125 Gramm geſtoßener Zucker daran gegeben, 15 Gramm gekochter Gelatine damit gemiſcht.(Bei Reiscreme wenig Gelatine nehmen, da der Reis ſelbſt genügend Feſtigkeit beſitzt.)) Mit ½Liter ge⸗ ſchlagenem Rahm nach Nr. 1129 beendet. Fruchtſauce Nr. 818, 816. Reiscreme mit Früchten ſiehe Trautmannsdorf Nr. 1141. 1136. Creme, bayeriſche, von Schokolade. 12 Vanilleſchokolade wird mit 4 Li 6 Eigelb bis zum Koche 25 Gramm ter Rahm, 125 Gramm Zucker und n aufgeſchlagen, mit 25 Gramm Gelatine — ——— Creme, kalte Puddinge und ſüße Sulzen. 371 vermiſcht und mit ½ Liter geſchlagenem Rahm nach Nr. 1129 fer⸗ tig geſtellt. Vanilleſauce Nr. 824. Hygiama⸗Creme. 2 Eßlöffel voll Hygiamapulver, 2 Eßlöffel voll feiner Zucker und ein ſchwacher Eßlöffel gutes Kakaopulver werden miteinander vermiſcht und mit ¼ Liter Milch 1—2 Minu⸗ ten lang unter beſtändigem Umrühren gut durchgekocht. Dann rührt man einen Löffel voll Mondamin mit etwas Milch glatt und läßt hiervon ſo viel in die kochende Creme hineinlaufen, bis ſie dicklich iſt, nimmt ſie vom Feuer und füllt ſie zum Erkalten in eine Schale. Inzwiſchen läßt man ein Stückchen Vanille in ½¼ Liter Milch ausziehen, gibt einen Eßlöffel voll Zucker daran, bringt die Milch zum Kochen, fügt ſo viel Mondamin bei, bis die Sauce etwas ſämig wird, und zieht ſie mit 1—2 Eigelb ab. Beim Ser⸗ vieren wird zuerſt die ſeſte Hygiama⸗Creme gereicht, worüber dann die flüſſige Vanilleſauce gegoſſen wird. 1137. Creme, bayeriſche, von Vanille. 3⅛ Liter ſüßer Rahm oder Milch werden mit einer geſpaltenen Stange Vanille 14 Stunde ausgekocht, wenn halb erkaltet, mit 6 Eigelb und 125 Gr. geſtoßenem Zucker zu einer Creme gekocht, 20— 25 Gramm Gela⸗ tine oder Hauſenblaſe dazu gegeben, ebenſo ½ Liter geſchlagenen Rahm und nach Nr. 1129 beendigt. Fruchtſauce Nr. 818, 816. 1138. Creme, bayeriſche, von ZTitronen. 150 Gr. Zucker löſt man in 2 Deziliter Waſſer auf, läßt darin die fein abgeſchälte Schale einer Zitrone einige Minuten ausziehen, gibt den Saft von 2— 3 Zitronen dazu, paſſiert und rührt 25 Gr. aufgelöſter Gelatine und ½ Liter geſchlagenen Rahm(Nr. 1129) darunter. 1139. Charlotte à la russe. Von einer dünn gebackenen Biskuitmaſſe(Nr. 1046) ſchneidet man den Boden einer glatten, hohen Form ohne Zylinder aus, teilt dieſen in viereckige Stücke und legt ſie dicht neben einander auf den Boden der Form. Vor⸗ her wird der Boden und die Wände der Form mit ausgeſchnittenem, weißem Papier belegt, in gleicher Höhe der Form egal hohe und breite Biskuitſtückchen, welche man feſt aneinander an die Seiten der Form ſtellt. Oder man benützt hiezu Zuckerbrot(Löffelbiskuit) (Nr. 1069). In die Mitte wird irgend eine bayeriſche Creme(Nr. 1129— 1138) eingefüllt, die Form auf Eis geſtellt, die Biskuits am Rand gleichmäßig abgeſchnitten und die Form auf eine runde Platte geſtürzt, das Papier abgenommen, garniert den unteren Rand mit verſchiedenen Früchten oder mit Schlagrahm, Meringuen uſw. und gibt irgend eine Fruchtſauce ertra dazu. 24* 372 24. Abſchnitt. 1140. Creme Danachee. Hiezu werden von den bayeriſchen Cremen(Nr. 1129— 1138) kleinere Partieen, als dort angegeben, alſo etwa ⅛ Teil der Rezepte hergeſtellt. Eine Cremeform in Eis geſtellt, auf den Boden derſelben eine Lage Vanillecreme gegoſſen, wenn dieſes geſtockt, folgt als zweite entweder eine Erdbeer⸗ oder ein Piſtaziencreme, wenn ebenfalls geſtockt, als drittes ein Schoko⸗ lade⸗, Kaffee⸗ oder Teecreme. Iſt die Creme feſt, wird ſie geſtürzt, mit Backwerk verziert und mit einer Vanilleſauce zu Tiſche gegeben. 1141. Creme Trautmannsdorf. Unter den gekochten Reis, nach Nr. 1135 werden 250 Gramm verſchiedener, in Stücke ge⸗ ſchnittener, eingemachter Früchte, die Gelatine und der geſchlagene Rahm eingerührt. Fruchtſauce(Nr. 816—818). 1142. Creme von(Keinchauddeau mit Zitronen. 5 Ei⸗ gelb und 1 Eßlöffel Kartoffelmehl ſchlägt man mit ½ Liter Weiß⸗ wein, dem Saft von 2 Zitronen, der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Zitrone, 125 Gramm Zucker in einem Keſſel auf ſchwachem Feuer bis zum Kochen, und ebenſo bis die Maſſe er⸗ kaltet iſt, gibt 25 Gramm Gelatine oder Hauſenblaſe zu, füllt die Creme in eine Form oder in Taſſen und ſerviert. Man kann die Creme auch ohne Gelatine machen und, wenn ſie erkaltet, in Taſſen füllen und ſervieren. 1143. Fiammeri von Gries. In 1 Liter Milch oder Rahm gibt man die abgeriebene Schale einer Zitrone, 60 Gramm Zucker, rührt 125 Gr. Gries unter beſtändigem Rühren ein, kocht dieſen gut aus, gibt 25 Gramm Butter dazu, ſowie den Schnee von 4 Eiweiß und gießt die Maſſe in die mit Waſſer ausgeſpülte Fotm. Fruchtſauce dazu. Zu den Flammeri iſt ſehr zu empfehlen, ſich des Mondamins zu bedienen, da ſich damit leicht und raſch ein äußerſt ſchmackhaftes Flammeri bereiten läßt. Auch zu den ver⸗ ſchiedenſten Saucen iſt Mondamin ausgezeichnet zu verwenden. (Brown und Polſon, Berlin G 2.) 1144. flammeri von Grütze. 500 Gramm Buchwaizen⸗ grütze wird mit lauwarmem Waſſer abgequirlt, in 34 Liter Milch, mit 100 Gramm Zucker, der abgeriebenen Schale einer Zitrone zu einem dicklichen Brei ausgekocht, ſofort mit dem Schnee von 4 Ei⸗ weiß vermiſcht und in die Form eingefüllt. 1 1145. Flammeri von Obſtſaft. Irgend ½ Liter einge⸗ kochter Fruchtſaft, mit ½ Liter Waſſer vermiſcht, 125 Gramm Creme, kalte Puddinge und ſüße Sulzen. 373 Zucker, ſowie einer abgeriebenen Zitrone, wird mit 100 Gramm in kaltem Waſſer angerührtem Stärkemehl unter fortwährendem Umrühren eingedickt, in eine Form eingefüllt und mit verſüßtem Schlagrahm ſerviert. 1146. Flammeri von Reis. 250 Gramm Reis wird blan⸗ chiert und in 1 Liter Milch, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, 125 Gramm Zucker und 30 Gramm Butter langſam weich gekocht, einige fein geriebene Mandeln, ebenſo einige eingemachte Früchte zugegeben, in eine Form eingefüllt, mit einer Fruchtſauce ſerviert. Von Kartoffelmehl, Waizenmehl, Maisgries wird ein Flam⸗ meri nach Nr. 1143 hergeſtellt. 1147. Flammeri von Schokolade. 34 Liter Milch wird gekocht, 125 Gramm geriebener Schokolade und 80 Gramm Gries dazu gegeben, etwa 20 Minuten unter beſtändigem Rühren gekocht, in die Form eingefüllt und mit Vanilleſauce(Nr. 824) ſerviert. 1148. Flammeri von Vanille. 6 Eigelb werden mit 200 Gramm Mehl, 200 Gramm Zucker und Vanille glatt gerührt, 1 ½ Liter kochender Milch dazu gegoſſen, zu einem dicken Brei ge⸗ kocht, unter den man den Schnee von 8 Eiweiß zieht. Im übrigen wie oben geſagt behandelt. 1149. Pudding, Diplomat. 65 Gramm Malagatrauben und 65 Gramm Roſinen werden gewaſchen, mit in Würfel geſchnit⸗ tenem Zitronat und Orangeat, zuſammen 80 Gramm, in etwas Maraskino und Waſſer weich gekocht und warm geſtellt. 8 Eigelb werden mit 34 Liter ſüßem Rahm, 180 Gramm Zucker und einer Stange geſpaltener Vanille bis zum Kochen aufgeſchlagen, in eine Schüſſel paſſiert, wenn halb erkaltet, mit 25 Gramm gekochter Gelatine und mit 3⅜¾ Liter dick geſchlagenem Rahm ge⸗ miſcht. Von dieſer Creme gibt man einen kleinen Löffel in eine Cremeform und ſetzt dieſe in Eis. Iſt die Creme geſtockt, wird von den Südfrüchten darüber geſtreut, darauf eine Lage in Maras kino angefeuchteter Löffelbiskuit(Nr. 1069) gelegt, über dieſe Creme gegeben und ſo fortgefahren, bis die Form voll iſt. Wenn der Pudding in Eis geſtockt, wird er geſtürzt, mit Biskuitſtückchen garniert und mit einer Fruchtſauce zu Tiſche gegeben. 1150. Reis à la Condé. 250 Gramm Reis werden blanchiert, mit 34 Liter Milch, 80 Gramm Butter, ½ Stange Vanille lang⸗ ſam weich gekocht, in eine Porzellanſchale gegeben, etwa 180 Gr. Zucker darunter gemiſcht, der Reis lauwarm in eine mit Butter aus⸗ 374 24. Abſchnitt. geſtrichene, glatte Bordureform gefüllt und auf eine runde Platte geſtürzt. Das Innere der Bordure füllt man mit den verſchie⸗ denſten Früchtekompotten(ſ. Abſchnitt 26), nach Farben hübſch zuſammengeſtellt, und ſtellt die Platte aufs Eis. Den Sirup der Früchte kocht man dick ein. Einige Löffel Aprikoſenmarmelade rührt man mit etwas Weißwein ſehr dick ab, überzieht damit die Reisbordure, gießt den Früchteſirup über die Früchte und ſerviert die Platte ſehr kalt. 3 Gelees. Die Herſtellung der Gelees erfordert die größte Sorgfalt und Reinlichkeit, ſie ſoll vor allem kriſtallhell, von gutem Geſchmack und nicht zu feſt ſein. Es iſt deshalb gut, wenn die Gelee zu⸗ ſammengeſtellt iſt, eine kleine Probe zu machen, um ſich von der Haltbarkeit derſelben zu überzeugen. Um den Zucker zu klären, wird der Hutzucker in kleine Stücke zerſchlagen, kaltes Waſſer zugegoſſen und nach einer Stunde durch eine Serviette gegoſſen. Oder man kocht den Zucker mit dem Saft einer Zitrone, ſchäumt ihn ab und gießt ihn durch. Zu 375 Gramm Zucker ½ Liter Waſſer. Um Frucht⸗ oder Zitronenſaft zu klären, bedient man ſich des ungeleimten Filtrierpapiers. Man weicht einige Bogen desſelben in Waſſer ein, wechſelt es öfters, drückt das Papier aus, zerhackt es mit einigen Löffeln des filtrierten Saftes, gibt es in ein Spitz⸗ ſieb und gießt den Saft ſo lange über das Filtrierpapier, bis er hell und klar in die untergeſtellte Schüſſel läuft. 1 Zu 1 Liter Form für 8 Perſonen rechnet man, zu 375 Gramim Zucker mit ½ Liter Waſſer aufgelöſt, 45 Gramm Gelatine. Am beſten ſetzt man die Form in Eis, füllt die Gelee dann ein und ſtürzt ſie kurz vor dem Servieren auf eine runde Platte. Die Gelatine wird in Waſſer eingeweicht und wenn zerlaufen, mit einigen Eiweiß(S. 28) oder wie das Fleiſchgelee(S. 261) geklärt, durch eine Serviette gegoſſen. 1151. Gelee von Hnanas. Die Hälfte einer reifen Frucht ſchält man, teilt ſie in Viertel und ſchneidet dieſe in dünne Scheiben. Von 250 Gramm Zucker wird ein Sirup gekocht und dieſer kalt auf die Ananasſcheiben gegoſſen. Die Ananasſchalen werden geſtoßen, mit etwas Zucker vermiſcht, der Saft einer Zitrone, ſowie etwas kaltes Waſſer dazu gegeben und etwa eine Stunde zum Ziehen zur Seite geſtellt. Die beiden Säfte paſſiert ————.— ————O— Creme, kalte Puddinge und ſüße Sulzen. man alsdann zuſammen und filtriert ſie. 45 Gramm geklärter Gelatine wird kalt zu dem Ananasſaft gegeben, eine Probe des Gelees gemacht und, wenn ſie genügend feſt, der Boden einer Geleeform damit bedeckt, abwechſelnd mit Ananasſcheiben die Form gefüllt, bis zum Gebrauch in Eis geſtellt, dann geſtürzt und zu Tiſche gegeben. Man garniert die Gelees mit Früchten, kleinen Bäckereien uſw. 1152. Gelee von Srdbeeren. 1 ½ Liter friſcher Walderd⸗ beeren, ausgeleſen und gewaſchen, werden mit 250 Gramm Zucker⸗ ſirup übergoſſen und einige Stunden zum Ziehen zur Seite geſtellt. Der Saft von 2 Zitronen wird mit Filtrierpapier filtriert, ebenſo der Saft der Erdbeeren, gibt 45 Gramm geklärter Gelatine, den geklärten Zitronenſaft zu und füllt eine Geleeform abwechſelnd mit Gelee und größeren Erdbeeren. Oder man legt in eine fertige Zitronengelee(Nr. 1159) ſchöne, große Erdbeeren, wie oben beſchrieben, ein. 1153. Gelee von Früchten, ſchnell zu fertigen. Man⸗ nimmt dazu die eingekochten Säfte von Himbeeren, Kirſchen oder Johannisbeeren, gibt zu 34 Saft ¼ Wein, paſſiert dieſes klar durch eine Serviette, filtriert den Saft von 2 Zitronen, gibt dieſen nebſt 45 Gr. geklärter Gelatine zu und füllt die Gelee in die Form. 1154. Gelee von Mandeln(Blanc-manger). 250 Gr. ſüßer Mandeln und einige bittere werden geſchält und, damit ſie ſchön weiß werden, einige Stunden in kaltes Waſſer gelegt. Hierauf mit etwas ſüßem Rahm ſehr fein gerieben, ½ Liter Rahm, 150 Gramm geſtoßener Zucker dazu gegeben, durch eine Serviette oder ein ſehr feines Haarſieb gepreßt. 45 Gramm aufgekochter, er kalteter Gelatine damit gemiſcht und in die gerichtete Form ein⸗ gefüllt. 1155. Gelee von Maraskino. Unter den mit Filtrierpapier filtrierten Saft von 1—2 Zitronen miſcht man den nötigen Zucker⸗ ſirup, 45 Gramm geklärter Gelatine oder Hauſenblaſe, 4 Liter ächten Maraskino und füllt die Gelee ein. Gelees von allen Sorten Likören können auf dieſe Weiſe her⸗ geſtellt werden. 1156. Gelee von Orangen. Von 5 bis 6 Orangen ſchält man die Schale ſehr dünn ab und läßt dieſe in etwas geklärtem Zucker kalt ausziehen. Von zwei derſelben ſowie zwei Zitronen wird der Saft ausgedrückt und filtriert. Die übrigen ſchält man 376 24. Abſchnitt. und ſchneidet ſie in kleine Schnitze. Unter den Saft gibt man den nötigen geklärten Zuckerſirup, 45 Gramm geklärter Gelatine und füllt die Gelee mit den Orangenſtückchen ein. 1157. Gelee von Rheinwein. Von 2—3 Zitronen wird der Saft mit Filtrierpapier filtriert, Zuckerſirup daran gegeben, ebenſo 45 Gramm geklärter Gelatine und ½¼ Flaſche guter, feiner Rhein⸗ wein, wie oben geſagt, vollendet. 1158. Gelee von Gleintrauben. 500 Gramm weiße und rote Weintrauben werden entſtielt und in eine Zitronengelee(Nr. 1159) eingelegt. 1159. Gelee von TZitronen. Von 3—4 Zitronen gibt man den Saft in eine Porzellanſchüſſel und die dünn abgeſchälte Schale von einer Zitrone dazu, filtriert ihn mittelſt Filtrierpapiers, gibt den nötigen geklärten Zuckerſirup, 45 Gramm geklärter Gelatine oder Hauſenblaſe, ſowie ¼ Liter guten, feinen Weißwein dazu und füllt die Gelee in die Form ein. ——— 25. Gefrorenes, gefrorene Puddinge, Bomben, plombieren. Gute Eisapparate gelten als erſtes Erſordernis, um Ge⸗ frorenes ſo herzuſtellen, daß es allen Anforderungen an Form und Geſchmack entſpricht. Die alten Zinnbüchſen, wie ſie früher benützt wurden, ſind in neuerer Zeit durch ſinnreich konſtruierte Eis⸗ maſchinen verdrängt worden und finden dieſe, in einfacher Weiſe hergeſtellt, in allen Haushaltungen häufige Anwendung. Sehr zu empfehlen ſind die amerikaniſchen Eismaſchinen. Iſt die Eismaſchine vollſtändig mit Eis und Gefrierſalz um geben und hat einige Zeit geſtanden, wird der Gefrierraum mit einem Tuch ausgerieben, die Maſſe eingefüllt, mit dem Deckel gut verſchloſſen und die Maſchine in Bewegung gebracht. Das Gefrorene in der Büchſe wird des öfteren mit einem hölzernen Sportel von der inneren Wandung der Maſchine los⸗ geſtoßen und dadurch glatt gerührt. Man ſticht das glatt gearbeitete Gefrorene aus der Maſchine mittelſt eines runden Löffels, den man erſt in Waſſer taucht, und auf eine mit Serviette oder Papierſtern belegte Kriſtallplatte aufeinander ſetzt. Oder füllt das Gefrorene in eine glatte Form mit Deckel und ſetzt dieſe bis zum Gebrauch in Eis mit Salz. Eisgebäck, Waffeln oder Rollen werden dazu ſerviert. a. Rahm⸗Gefrorenes. 1160. Inanasrahm-Gefrorenes. 1 Liter ſüßer Rahm wird mit 8 Eigelb, 250 Gramm Zucker und ½ Liter Ananasſirup auf dem Feuer abgeſchlagen, gefroren und angerichtet(ſ. S. 377). 1161. Karamel⸗-Gefrorenes. 125 Gramm Zucker werden zu gelbbraunem Karamel(S. 29) gekocht, mit etwas Waſſer warm aufgelöſt und kalt geſtellt. 4 Liter Rahm, ½¼ Liter Milch, 8 Ei⸗ gelb, 125 Gramm Zucker werden mit obigem Karamel auf dem Feuer bis zum Kochen aufgeſchlagen, erkaltet, zum Gefrieren in — die Gefrierbüchſe paſſiert, gefroren und angerichtet(ſ. S. 377). 378 25. Abſchnitt. 1162. Kaffee-Gefrorenes. 125 Gramm beſter Kaffee wer⸗ den hellbraun geröſtet, noch heiß im Mörſer zerſtoßen oder zer⸗ drückt. 14 Liter ſüßer Rahm und ¼ Liter Milch werden mit 250 Gramm Zucker kochend über den Kaffee gegoſſen, zugedeckt, daß kein Dampf entweichen kann, 30 Minuten bei Seite geſtellt, paſſiert, mit 10 Eigelb bis ans Kochen aufgeſchlagen, durch ein Sieb paſſiert, wenn erkaltet, gefroren und angerichtet(ſ. S. 377). 1163. Orangen-Rahm-Gefrorenes. In ½ Liter Rahm oder Milch gibt man die dünn abgeſchälten Schalen von einer Orange, läßt ſie kochen, ſchlägt ſie mit 8 Eigelb und 300 Gramm Zucker bis ans Kochen und gefriert nach Seite 377. 1164. Diſtazien-Gefrorenes. 150 Gramm grüner Piſtazien werden abgezogen, mit etwas Rahm fein gerieben, mit 10 Eigelb, 200 Gramm Zucker, ½ Liter Rahm oder Milch abgerührt, ge⸗ froren und angerichtet(ſ. S. 377). 1165. Rahm⸗-Gefrorenes. ¼⁴ Liter Milch und 4 Liter Rahm werden mit 180 Gramm Zucker und—½ Stange Vanille aus⸗ gekocht, mit 8 Eigelb und 1 ganzen Ei bis ans Kochen geſchlagen, durch ein Sieb paſſiert, wenn erkaltet, gefroren(ſ. S. 377). 1166. Reis-Gefrorenes. Ein Vanille⸗Gefrorenes nach Nr. 1169 hergeſtellt. 200 Gramm blanchierter Reis mit ½. Liter Milch wird körnig weich gekocht. Kurz vor dem Anrichten der Reis leicht unter das glatt gearbeitete Vanille⸗Gefrorene gerührt und angerichtet(ſ. S. 377). 1167. Schokolade-Gefrorenes. ¼4 Liter Milch und 4 Liter Rahm werden mit 125 Gramm Schokolade aufgekocht, dieſe mit 8 Eigelb und 125 Gramm Zucker auf dem Feuer bis ans Kochen abgerührt, durchgeſeiht, gefroren und angerichtet(ſ. S. 377). 1168. Süß-Qandel-Gefrorenes. 125 Gramm Mandeln, mit etwas Rahm fein geſtoßen, werden mit 8 Eigelb und 1 ganzen Ei, 170 Gramm Zucker, ¼ Liter Milch, ¼ Liter Rahm auf dem Feuer abgerührt, paſſiert und gefroren(ſ. S. 377). Gefrorenes von Haſelnüſſen wird auf dieſelbe Weiſe gemacht. 1169. Vanille⸗Gefrorenes. In 1 Liter ſüßen Rahm kocht man eine geſpaltene Stange Vanille mit 300 Gramm Zucker und rührt dies, wenn es gekocht hat, langſam an 10 Eigelb, ſchlägt ſie bis ans Kochen und die Maſſe kalt und paſſiert ſie alsdann in die Gefrierbüchſe(ſ. S. 377). rO—nPS Gefrorenes, Bomben u. f. w. b. Saft⸗Gefrorenes. Die zum Gefrieren benützten Fruchtſäfte dürfen nicht zu ſüß ſein, da ſie ſonſt nicht gefrieren, aber auch nicht zu wenig Zucker enthalten, da das Gefrorene ſonſt nicht fein und glatt wird, ſondern hart bleibt. Deshalb wird der zuſammengeſtellte Saft mit der Zuckerwage auf 22 Grad gewogen. Zu dem verwendeten Zucker⸗ ſirup wird 250 Gramm Zucker in ½ Liter kaltem Waſſer aufgelöſt. 1170. Inanas-Gefrorenes. Nachdem eine friſche Ananas geſchält, werden die Schalen mit Zuckerſirup kalt ausgezogen. Die Frucht ſchneidet man in kleine Stücke, ſtößt ſie zu Püree, gibt etwas kalten Zuckerſirup daran, läßt einige Zeit ziehen, gibt den Saft von 1—2 Zitronen, ſowie den nötigen kalten Zuckerſirup zu, wiegt auf 22 Grad und gefriert.(S. 377.) 1171. Hprikoſen- und Pfirſich⸗Gefrorenes. Etwa 15 reife Aprikoſen werden durch ein feines Sieb geſtrichen, mit 34 Liter in Waſſer aufgelöſtem Zucker und dem Saft von 2 Zitronen angerührt, auf 22 Grad gewogen, paſſiert und gefroren.(S. 377.) Wird ebenſo von Pfirſichen hergeſtellt. 1172. Hpfelſinen-Gefrorenes. 3 Apfelſinen werden an 150 Gr. Hut⸗Zucker abgerieben, letzterer mit Waſſer kalt geläutert, der Saft von 10 Apfelſinen hineingedrückt, auf 22 Grad gewogen, durch ein Haarſieb gegeben und gefroren(Seite 377). 1173. GErdbeer⸗-, Himbeer- und Johannisbeer⸗Gefrore⸗ nes. 1 Liter friſcher Walderdbeeren werden durch ein Sieb ge⸗ trieben, mit ½ Liter kalt aufgelöſtem Zuckerſirup, dem Saft von 1—2 Zitronen angerührt, auf 22 Grad gewogen und gefroren(ſiehe Seite 377). Von Himbeer und Johannisbeer ebenſo hergeſtellte 1174. Qelonen⸗Gefrorenes. Eine feine, reife Melone wird in Stücke geſchnitten, das innere feine, weiche Fleiſch durch ein Sieb geſtrichen. Zu ½ Liter Püree ½ Liter Zuckerſirup von 22 Grad gegeben, den Saft einer Zitrone, etwas Vanille und aus⸗ gezogene Orangeſchale. Gefroren nach S. 377. 1175. Tutti frutti⸗Gefrorenes. Unter ein fertiges Zit⸗ ronengefrorenes(ſ. Nr. 1177) werden 250. Gramm verſchiedener gekochter oder eingemachter, würflicht geſchnittener Früchte gegeben, in eine Form eingefüllt, in Eis und Salz 1 Stunde eingeſetzt, dann geſtürzt und ſerviert. Mit Mandelgefrorenem(Nr. 1168) und Früchten auf dieſelbe Weiſe hergeſtellt. 380 25. Abſchnitt. 1176. Gleintrauben⸗Gefrorenes. 1 Kilo feiner Muska⸗ 4 ſ tellertrauben werden durchs Sieb geſtrichen. Unter dieſen Wein⸗ I ſaft der Saft von 2 Zitronen, ſowie ½ Liter Zuckerſirup gemiſcht, auf 22 Grad gewogen und gefroren.(S. 377.) 1 1177. Titronen-Gefrorenes. 3 Zitronen werden ausge⸗ 1 drückt, von 1 ½ die Schale zugegeben, mit ½ Liter kaltem Zucker⸗ 1 ſirup auf 22 Grad gewogen, paſſiert und gefroren(ſ. S. 377). 9 1' 1178. Gefrorener, römiſcher Dunſch. In eine Schüſſel gibt man den Saft von 2—3 Zitronen, 2 Orangen, die Schale von 9 1 ½ Zitronen und 2 Orangen, ½ Liter kalten Zuckerſirup, wiegt 3 dieſe Miſchung auf 22 Grad, gibt ſie zum Gefrieren in die Maſchine( und arbeitet daraus ein feſtes, glattes Gefrorenes. Von 3 Eiweiß 1b ſtellt man nach Nr. 1086 eine Meringuenmaſſe her, indem man 3 Eiweiß zu ſteifem Schnee ſchlägt, den zu Breitlauf gekochten Zucker (ſ. S. 29 von 140 Gr. Zucker) langſam einſchlägt, bis die Maſſe halb erkaltet und ſie dann langſam unter das Zitronengefrorene zieht, wiederholt gut durcharbeitet und glatt rührt. Vor dem d Anrichten gibt man ¼ Glas Rum und 2 Glas Champagner dar⸗ 6 unter, füllt ihn in Gläſer und ſerviert ihn ſofort. Der Punſch ſoll dickfließend, aber nicht feſt ſein. G ( 1179. Sorbet. Scherbet. Die Sorbets, ein im Orient ge⸗ bräuchlicher, erfriſchender Trank, wird aus Fruchtſäften oder Sirup, mit Zucker verſüßt, gefroren, mit irgend einer Eſſenz gewürzt und mit dazu eingeſchnittenen Kompott⸗Früchten in Glasſchalen zu Tiſche gegeben, entweder als Punſch bei großen Eſſen nach der kalten Zwiſchenſpeiſe, oder allein namentlich zu Abendeſſen. Man nimmt irgend ein Fruchtgefrorenes, das feſt und glatt gearbeitet, gibt ½ Flaſche Champagner, ½ Flaſche Burgunder oder Bordeaux zu, richtet es auf einer flachen Champagnerſchale hoch an und gibt Kirſchwaſſer, Sherry Brandy, Rum, Arak, Kognak, Aniſette, Vanille, je nach Art und Geſchmack des Fruchtgefrorenen darüber. 1180. Kaffee⸗Granit. 1 Liter guter, ſchwarzer Kaffee wird mit 34 Liter dickem Zuckerſirup zuſammen gefroren und ½ Liter dick geſchlagener Rahm raſch darunter gemiſcht, tüchtig durch⸗ gearbeitet und in Gläſern ſerviert. c. Gefrorenes mit Schlagrahm, Bomben und gefrorene Puddinge. 1181. Gefrorenes von prikoſen und Pfirſichen mit Schlagrahm.(Plombièren.) 15—20 reife Aprikoſen werden ge⸗ Gefrorenes, Bomben u. ſ. w. 381 ſchält und durch ein feines Sieb geſtrichen; das Püree mit 300 Gr. in 2—3 Deziliter Waſſer aufgelöſtem Zucker vermiſcht, die Maſſe in der Maſchine gefroren, gut durchgearbeitet, bis ſie feſt und glatt iſt, etwa ½ Liter geſchlagener Rahm nach und nach darunter ge⸗ zogen, die Maſſe in eine Form mit Deckel eingefüllt, wie in Nr. 1183 beſchrieben, in Eis eingeſetzt und wie dort geſtürzt. Oder man dreſſiert, wenn der Schlagrahm eingerührt iſt, die ſchön glatt gearbeitete Plombière auf eine Kriſtallſchale, umlegt ſie mit Back— werk oder Früchten und ſerviert ſie ſogleich. Ebenſo von Pfirſichen. 1182. Gefrorenes von Erdbeeren mit Schlagrahm. 2 Liter friſcher Walderdbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen, mit 375 Gramm Zucker in 2—3 Deziliter Waſſer aufgelöſt, zu 24 Grad angerührt, wie in Nr. 1181 gefroren, ½ Liter geſchlagener Rahm darunter gemiſcht und wie dort beſchrieben behandelt. 1183. Bombe von Unanas. Die friſche oder eingemachte Ananas ſchneidet man in Scheiben, gießt zum Ausziehen derſelben ½ Liter dünnen Zuckerſirup daran und läßt dieſen einige Stun⸗ den ausziehen. Zu 8 Eigelb gibt man den paſſierten Ananas⸗ Sirup, ſowie kleine, in Würfel geſchnittene Ananas, ſchlägt die Maſſe auf dem Feuer bis ans Kochen, ſchlägt ſie kalt, zieht ½ Liter gut geſchlagenen Rahm darunter, füllt die Maſſe in eine hohe, glatte Bombenform, legt ein Papier darauf, ſodann den Deckel und ſtreicht ringsum Butter, um ein Eindringen von Salzwaſſer in die Form zu verhüten. Dieſe Form ſetzt man, den Deckel nach unten, in ein tiefes Gefäß, umgibt ſie von allen Seiten und auch oben gut mit Eis und Gefrierſals, und läßt ſie darin etwa 2 ½— 3 Stunden gefrieren, ohne die Form zu öffnen. Zum Stürzen taucht man die Form in lauwarmes Waſſer, fährt mit einem Meſſer leicht an der glatten Seitenwand rings um, ſtürzt die Bombe auf eine Serviette und ſerviert ſie, umlegt mit etwas Backwerk oder mit einer kalten Aprikoſenſauce(Nr. 816) ſerviert. 1184. Bombe von Erdbeeren. 1 ½ Liter Erdbeeren wer⸗ den durch ein Sieb geſtrichen, 350 Gr. Zucker darunter gerührt, der geſchlagene Rahm von ½ Liter darunter gezogen, in eine Bombenform gefüllt und nach Nr. 1183 vollendet. 1185. Bombe von Mandeln. 80 Gramm ſüßer, abgezogener Mandeln werden mit etwas Rahm ſehr fein gerieben, durch ein Sieb geſtrichen, mit 8 Eigelb, 150 Gr. Zucker und 3 Deziliter Rahm zu einer Creme auf dem Feuer abgeſchlagen, mit ½ Liter Schlag⸗ rahm vermiſcht und nach Nr. 1183 fertig geſtellt. Von Haſelnüſſen ebenſo zubereitet. 382 25. Abſchnitt. 1186. Bombe von Maraskino. 3 Deziliter Zuckerſirup von 25 Grad werden mit 10 Eigelb auf dem Feuer aufgeſchlagen, wenn erkaltet, ½ Liter geſchlagener Rahm darunter gezogen, ebenſo 1 ½ Deziliter Maraskino. Behandlung wie in Nr. 1183. 1187. Bombe von Schokolade. 125 Gramm Schokolade werden mit 2 Deziliter Waſſer, 125 Gramm Vanillezucker ge⸗ kocht, paſſiert, erkaltet, ½ Liter geſchlagener Rahm darunter ge⸗ miſcht, in eine Bombenform gefüllt und nach Nr. 1183 fertig ge⸗ ſtellt. Oder man ſchlägt 125 Gramm Schokolade, erſt warm ge⸗ macht, mit 8 Eigelb und 2 Deziliter Zuckerſirup bis zum Kochen, miſcht ½ Liter geſchlagenen Rahm darunter und behandelt wie in Nr. 1183. 1188. Bombe von Vanille. Unter 34 Liter geſchlagenen Rahm gibt man 250 Gr. mit 50 Gr. geſtoßener Vanille verſetzten Zucker, ſowie 60 Gr. in Stücke geſchnittener Mandelmakronen mit etwas Maraskino angefeuchtet, füllt das Ganze in die Bomben⸗ form und beendigt nach Nr. 1183. 1189. Pudding Fürſt Dückler, gefroren. Dreierlei Far⸗ ben, Schokolade, Erdbeeren und Vanillegefrorenes, werden in klei⸗ nerem Quantum hergeſtellt, jedes für ſich, mit etwas geſchlagenem Rahm durchzogen und abwechslungsweiſe in die Bombenform ein⸗ gefüllt, bis ſie voll iſt. Einige in Maraskino gelegte, viereckig geſchnittene Makronen können dazu eingefüllt werden. Im übrigen behandelt wie die anderen gefrorenen Puddings. 1190. Peringuen, mit Gefrorenem gefüllt. Kleine Meringuenſchalen(Nr. 1086) werden mit irgend einem der ver⸗ ſchiedenſten Gefrorenen gefüllt und auf mit Serviette belegter Platte ſerviert. Meringuen⸗Torten mit Gefrorenem. In eine wie in Nr. 993 hergeſtellte Meringuen⸗Torte wird an Stelle des Schlagrahms irgend ein Gefrorenes oder Verſchiedenes eingefüllt. 26. Kompotte, Dunſtobſt von friſchen und gedörrten Früchten. Kernobſt, wie Aepfel, Birnen, Quitten werden geſchält, die Frucht als ſolche ganz verwendet, halbiert oder in vier Teile ge⸗ ſchnitten, das Kernhaus entfernt, in etwas Waſſer, Wein und Zucker langſam weich gekocht. Steinobſt wird halbiert, die Kerne entfernt, in wenig Waſſer mit Zucker gekocht. Pfirſiche und Apri⸗ koſen, meiſt geſchält, die Kerne derſelben aufgeſchlagen, abgezogen und im Zucker mitgekocht. Reineclauden, Kirſchen, Pflaumen, Zwetſchgen uſw. werden in ganzer Frucht im Zucker weich ge⸗ kocht. Kernenfrüchte werden meiſt nur mit heißem Zuckerſirup übergoſſen oder einmal kurz aufgekocht, da ſie ſonſt ſehr leicht zer⸗ fallen und verkochen. Getrocknetes oder gebackenes Obſt wird erſt in Waſſer zum Aufweichen gegeben, dann in Zucker und Waſſer oder Wein gekocht; ihre Kochzeit iſt eine längere, als die der friſchen Früchte. 1191. Inanaskompott. Eine reife Ananas wird von der Schale befreit, in Scheiben geſchnitten, in ein Porzellangefäß ge⸗ geben und mit etwa 250 Gr. Zucker in 0,2 Liter Waſſer gekochten Zuckerſirup übergoſſen und zum Ziehen einige Stunden zugedeckt auf die Seite geſtellt. Wenn die Frucht ſehr reif, gießt man den Zuckerſirup kalt auf dieſelbe. Man richtet die Ananas in ihrer ur⸗ ſprünglichen Form auf einer Kompottſchale an und gibt den ein⸗ gekochten Sirup darüber. 1192. Hpfelkompott. 15 Reinetten oder andere feine Aepfel ſchneidet man in Hälften, entfernt das Kernhaus mittelſt eines Gemüſelöffels, ſchält ſie ſchön rund ab, reibt ſie leicht mit dem Saft einer halben Zitrone ein und legt ſie in Waſſer mit einigen Tropfen Zitronenſaft. 250 Gramm Zucker kocht man mit 0,4 Liter Waſſer, etwas Zitronenſaft und Schale in einem flachen Geſchirr auf, legt die Aepfel hinein, einen neben den anderen und läßt ſie weich kochen, legt ſie auf ein Sieb, gibt den Apfelſirup in ein Ge⸗ 384 26. Abſchnitt. ſchirr und kocht ihn dicklich ein, daß er erkaltet, geliert. Sind die Aepfel angerichtet, gießt man den gelierten Saft darüber. Man ſpickt die gekochten Aepfel häufig auch mit in Filet ge⸗ ſchnittenen Mandeln oder färbt einen Teil derſelben in etwas Cochenille rot. Vielfach ſchneidet man auch das Kernhaus der Länge nach mittelſt des Kolonnenausſtechers heraus, kocht die Aepfel auf oben beſchriebene Art und füllt das Kernhaus mit in dem Apfelſirup dick eingekochten Roſinen, gibt etwas Sirup über die auf der Kompottſchale angerichteten Aepfel und ſerviert. 1193. Upfel-Püree oder Qus. 8—10 Reinetten werden geſchält, von den Kernen befreit und in einer Kaſſerolle mit 125 Gramm geſtoßenem Zucker, Liter Weißwein und der Schale von einer halben Zitrone weichgekocht, durch ein feines Sieb geſtrichen, mit in Kirſchgeiſt gekochten Roſinen oder Malagatrauben vermiſcht, in eine tiefe Glas⸗ oder Kriſtallſchale angerichtet und mit Zucker⸗ brot garniert. Man gibt vielfach die ungeſchälten Aepfel, in Stücke geteilt, vom Kernhaus befreit, mit Waſſer oder Wein, Zucker und Zimt in ein Geſchirr und kocht ſie weich und paſſiert ſie durch ein Sieb. 1 Das angerichtete Mus dick mit Zucker beſtreut wird auch häufig mit der Schaufel glaſiert. 1194. Hprikoſen oder Pfirſichkompott. 24 reife Apri⸗ koſen werden entzweigebrochen, geſchält, der Kern herausgenommen, dieſer aufgeſchlagen und abgezogen. 250 Gr. Zucker wird mit 14 Liter Wein oder Waſſer gekocht, die Aprikoſen und die Kerne hineingelegt, jedoch ſo, daß die äußere Seite unten iſt, ſtréut ge⸗ wiegte Zitronenſchalen darüber und läßt ſie langſam kochen. Wenn weich, werden ſie erſt auf ein Sieb gelegt, in einer Schale ange⸗ richtet, der Saft noch etwas eingekocht und darüber gegoſſen. 1195. Birnenkompott. 15 feine, reife Birnen werden ab⸗ geſchält, d. h. abgedreht, das Köpfchen entfernt, die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten und in Waſſer mit Zitronenſaft gelegt. 25 Gramm Zucker mit ½ Liter Waſſer, der Schale, dem Saft einer Zitrone wird aufgekocht, die Birnen darin gekocht, bis ſie weich ſind, worauf man ſie in einer Porzellanſchüſſel im Zucker erkalten läßt. Den Birnenſaft kocht man bis auf ⅛ ein und gibt ihn über die auf einer Kompottſchale hoch angerichteten Birnen. Oder man ſchneidet die Birnen geſchält oder ungeſchält in 4 Teile, kocht ſie in Waſſer oder Weißwein mit Zitronenſchale oder Zimt und Zucker Kompotte, Dunſtobſt u. ſ. w. 385 weich. Den Saft kocht man noch etwas dicklich ein. Große Birnen werden in zwei Teile geſchnitten und auf dieſelbe Art gekocht. Um rote, gefärbte Birnen zu erhalten, wird in den Zuckerſirup etwas Cochenillefarbe gegeben und beim Anrichten die eine Hälfte weiße, die andere rote Birnen in die Kompottſchale angerichtet. 1196. Erdbeerkompott. Zu 2 Liter friſcher Walderdbeeren, ausgeſucht und gewaſchen, werden 500 Gr. Zucker mit ½ Liter Waſſer zum Flug gekocht(ſ. S. 29), auf die Erdbeeren gegoſſen, zugedeckt, wenn erkaltet, der Sirup abgeſchüttet, dick eingekocht, lber das in einer Kompottſchale gerichtete Erdbeerkompott gegoſſen. 1197. Heidelbeerkompott. 3 Liter Heidelbeeren werden ausgeſucht, ſauber gewaſchen, in einer Kaſſerolle mit ½ Liter dickrotem Wein, 475 Gr. Zucker, der Schale einer halben Zitrone und einem Stückchen Vanille weich gekocht, zum Erkalten geſtellt, in einer tiefen Schüſſel angerichtet und mit Zuckerbrot garniert. Oder: 3 Liter Heidelbeeren werden verleſen, gewaſchen, in ½ Liter warmem Waſſer zugeſetzt, gekocht, durchs Sieb gegoſſen, der Saft eingekocht, mit einigen Tropfen Orangeeſſenz vermiſcht, die Beeren dazu gegeben, mit 500 Gramm Zucker und Zimt gewürzt, angerichtet und mit Biskuit garniert. 1198. Himbeerkompott. Himbeerkompott wird wie Erd⸗ beerkompott(Nr. 1196) behandelt. 1199. Johannisbeer oder Träubchenkompott. Die Beeren ſollen reif ſein, da ſie ja ſchon an und für ſich ſehr viel Säure enthalten. 750 Gr. von den Stielen gepflückter Johannis beeren werden in geläutertem Zucker(250. Gramm Zucker und ¼ Liter Waſſer) langſam aufgekocht, herausgenommen, der Sirup eingekocht und dieſer über die angerichteten Beeren gegoſſen. 1200. Kirſchenkompott. 250— 300 Gramm Zucker wird mit 14 Liter Waſſer aufgekocht, 500 Gr. ſchwarzer und 500 Gramm roter, ausgeſteinter Kirſchen dazugegeben, etwa 10—15 Minuten langſam gekocht, die Kirſchen mit einem Schaumlöffel herausge⸗ nommen, der Saft dicklich eingekocht und beim Anrichten über die Kirſchen gegoſſen. 1201. Melonenkompott. Die reifen Melonen werden ge ſchält, gereinigt, in paſſende, nicht zu dünne Stücke zerlegt, in Waſſer mit Zitronenſaft weich gekocht, einige Zeit in kaltes Waſſer und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. Ueber Nacht Kleine Ausgabe. 25 386 26. Abſchnitt. legt man ſie in Zuckerſaft(auf eine Melone rechnet man 350 Gr. Zucker), nimmt am folgenden Morgen die Melonenſtücke heraus, kocht den Saft dicklich ein und gießt ihn kalt über die Melonen. Oder: Eine reife Melone wird, wie oben geſagt, in dünne Stücke geſchnitten, in leicht geſalzenem Waſſer einige Minuten blanchiert und in kaltes Waſſer gelegt. 500 Gramm Zucker wird mit ½ Liter Waſſer zu einem dicklichen Sirup gekocht, die Melone zugegeben, aufgekocht und zum Erkalten geſtellt. Wenn angerichtet, gibt man den dick eingekochten Sirup über das Kompott. 1202. Mirabellenkompott. Wird wie Reineclaudenkompott Nr. 1207 zubereitet. 1203. Orangenkompott. 250 Gramm Zucker werden mit ⅜⅝ Liter Waſſer zu einem dicken Sirup gekocht. 3 geſchälte Oran⸗ gen werden in Scheiben geſchnitten, das Weiße davon entfernt, die Kerne entfernt, 5 Minuten in obigem Zucker aufgekocht, heraus⸗ genommen, der Sirup dick eingekocht, angerichtet und darüber ge⸗ goſſen. Oder: 3 Orangen werden geſchält, das Weiße entfernt, in ziemlich dicke Scheiben geſchnitten, von den Kernen befreit, ſtark mit geſtoßenem Zucker beſtreut, nach 1 Stunde angerichtet und der von den Orangen gezogene Saft darüber gegoſſen. Oder: Die Orangen werden in den Schalen in Schnitze ge⸗ ſchnitten, das Fleiſch aus den Schalen herausgeſchnitten, die Kerne entfernt und ſtark mit Stoßzucker eingeſtreut oder mit etwas Läuterzucker übergoſſen, angerichtet und mit dem Sirup übergoſſen ſerviert. 1204. Pflaumenkompott. 250 Gramm Zucker wird mit einem Glas Rotwein gekocht; 60—80 Pflaumen zugegeben, unter öfterem Schwenken ſo lange gekocht, bis die Haut losſpringt, aufs Sieb gegeben, der Saft dicklich eingekocht, über die Pflaumen ge⸗ ſtreut, Zucker, Zimt und länglich geſchnittene Zitronenſchalen dar⸗ über gegoſſen. Oder: 60—80 Pflaumen werden an der Seite aufgeſchnitten, die Steine entfernt und die Haut abgezogen. 300 Gramm Zucker kocht man mit 0,4 Liter Waſſer, wirft die Pflaumen hinein, kocht ſie einige Minuten, läßt ſie in einem Porzellangeſchirr er⸗ kalten. Den Saft gießt man von den Pflaumen oder legt ſie auf ein Sieb, kocht ihn dick ein und gießt ihn kalt auf die angerich⸗ teten Pflaumen. Kompotte, Dunſtobſt u. ſ. w. 387 1205. Quittenkompott. 12 Stück Quitten werden ge⸗ ſchält, in zwei oder vier Teile geſchnitten, das Steinige heraus⸗ genommen und in kaltes, mit etwas Zitronenſaft vermiſchtes Waſſer gegeben. Hierauf in kochendem Waſſer ziemlich weich ge⸗ kocht, dann in kaltes Waſſer gelegt und zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. 500 Gramm Zucker werden mit ½ Liter Waſſer und dem Saft einer Zitrone ſowie Zitronenſchalen gekocht, die Quitten eingelegt, langſam gekocht und angerichtet. Den Saft kocht man ein und gibt ihn über die angerichteten Quitten. 1206. Rhabarberkompott. Die zarten, gebleichten Rha— barberſtengel werden geſchält, in etwa 5 Zentimeter lange Stücke geſchnitten und dieſe in Waſſer mit Zitronen gelegt. Zu 500 Gr. Stengel werden 250 Gr. Zucker in ¼ Liter Waſſer gekocht, die Stengel langſam darin weich gekocht, der Saft dicklich eingekocht und über das angerichtete Kompott gegoſſen. 1207. Reineclaudenkompott. Etwa 40—50 Reineclauden werden mit einer Nadel öfters durchſtochen und in Waſſer blan⸗ chiert. In 500 Gr. Zucker mit ½ Liter Waſſer werden die Früchte weich gekocht. Man muß jedoch dabei vorſichtig ſein, da ſie ſehr verſchieden kochen, und immer die herausnehmen, welche weich ſind. Sind alle fertig, ſo wird der Saft dickgekocht und über die ange⸗ richteten Reineclauden gegoſſen. 1208. Stachelbeerkompott. 500 Gramm großer, halbreifer Stachelbeeren werden von Stiel und Köpfchen gereinigt, verleſen, blanchiert, mit kaltem Waſſer abgeſchwenkt, wenn abgetropft und erkaltet, in 400 Gramm geläutertem Zucker ſchwach gekocht. Kompott von verſchiedenen Früchten. 6 Aepfel und 6 Birnen werden nach Nr. 1192 und 1195 zugerichtet, ebenſo 20 Pflaumen (Nr. 1204), 12 Aprikoſen(Nr. 1194), 6 Pfirſiche(Nr. 1194) und 1 Pfund roter Kirſchen(Nr. 1200). Inzwiſchen läßt man ½ Liter Rotwein, ¼ Liter Waſſer, 250 Gramm Zucker, etwas Zitronen⸗ ſchale und 60 Gr. gewaſchener Sultaninen aufkochen und kocht die Früchte, jedes für ſich, in dem Sirup weich, richtet ſie, wenn er⸗ kaltet, in den verſchiedenſten Farben abwechſelnd ſchön an und gießt den eingekochten Sirup über die Früchte. Traubenkompott ſiehe Nr. 1199. 1209. Gedörrte Früchte. Apfelſchnitze. 1 Kilo gedörrter Apfelſchnitze werden in lauwarmem Waſſer gewaſchen, mit kochen⸗ dem Waſſer überbrüht, um ſie in dieſem Waſſer über Nacht ſtehen 25* 388 26. Abſchnitt. zu laſſen. Abgeſchüttet, ½ Liter friſches Waſſer oder ½ Liter Wein und ½ Liter Waſſer, nebſt 350 Gramm Zucker und Zimt dazu gegeben und langſam weich gekocht. Birnen, gedörrte. Werden wie die Apfelſchnitze zubereitet. Birnen⸗ und Apfelſchnitze, gedörrte. Dieſe werden aus lau⸗ warmem Waſſer gewaſchen, in kaltem Waſſer eingeweicht, ſodann mit Waſſer und Wein, Zucker und Zimt weich gekocht. Der Saft wird dicklich eingekocht und über das angerichtete Kompott gegeben. Kirſchen, gedörrte. Werden wie die Zwetſchgen zubereitet. Mirabellen, gedörrte. Werden wie die Apfelſchnitze zubereitet. Zwetſchgen, gedörrte. Einige Pfund gedörrter Zwetſchgen werden gut gewaſchen, in reichlich Waſſer langſam an der Seite des Herdes zum Aufgquellen geſtellt. Iſt dies geſchehen, werden ſie mit Waſſer, Wein, Zucker und Zimt weich gekocht, der Saft dicklich eingekocht und das angerichtete Kompott damit übergoſſen. Unter dem Namen Backobſt verſteht man die verſchiedenſten gedörrten Früchte, einzeln gekocht und wenn weich, zuſammen⸗ gemiſcht. Mit Gries⸗ oder Kartoffelklößen und gekochtem, ge⸗ rauchtem Speck wird das Backobſt unter dem Namen ſchleſiſches Himmelreich zu Tiſche gegeben. — — — — 27. Eingemachte Früchte und Gemüſe. Die in Zucker einzulegenden Früchte und Gemüſe ſollen völlig geſund ſein, angebrochene ſind nicht einzulegen, ebenſo müſſen die Früchte den richtigen Reifegrad haben. Bei denjenigen Früchten, welche vor ihrem Einmachen in Zucker oder in Waſſer blanchiert, d. h. weiß und weichgekocht werden müſſen, wie z. B. Aepfel, Birnen, Quitten, Melonen, Pfirſiche, Aprikoſen, Nüſſe, grüne Mandeln, Reineclauden und dergl. iſt ſehr zu beachten, daß ſie vor ihrem Einlegen in Zucker weich genug blan⸗ chiert ſind, um das Eindringen des Zuckers zu erleichtern, weil ſie, wenn dies nicht der Fall wäre, bei ihrer weiteren Behandlung im Zucker einſchrumpfen, hart werden und alles Anſehen verlieren würden. Um den Gehalt der Zuckerlöſung zu meſſen, bedient man ſich der Zuckerwage, in welche dieſe frei ſchwimmend eingetaucht wird. Je dicker der flüſſige Zucker eingekocht iſt, deſto weniger ſinkt die Wage ein. Die an letzterer angebrachte Skala zeigt die Gehalts⸗ grade des Zuckers an. Langſames Blanchieren und Einmachen der obengenannten konſiſtenteren Früchte iſt zu empfehlen, bei Beerenfrüchten gilt das Gegenteil. Iſt das in die Gefäße eingefüllte Eingekochte erkaltet, wobei ſehr darauf zu achten iſt, daß genügend Zuckerfruchtſaft über den Früchten iſt, ſo gibt man, der Form des Gefäßes entſprechend, ausgeſchnittene Papierſcheiben, in Kirſchwaſſer oder Rum getaucht, darüber und bindet das Gefäß mit Pergamentpapier oder einer Schweinsblaſe zu, welche in lauem Waſſer gut gewaſchen und ge⸗ trocknet iſt. Sehr zu empfehlen ſind die vorzüglichen Einmach⸗ gläſer mit Patentverſchluß. Zur Konſervierung des Eingemachten bedient man ſich auch viel der mit Kirſchwaſſer oder reinem Weingeiſt aufgelöſten Salicyl⸗ ſäure in Pulverform, wobei man zu 5 Gr. Salicyl ½ Liter reinen Weingeiſt rechnet. In dieſe Löſung taucht man, anſtatt in Rum, die Papierſcheibe und legt ſie dann auf das Eingemachte. Sehr 390 27. Abſchnitt. viel wird das Salicyl auch ſchon beim Einmachen der Früchte ver⸗ wendet, um eine beſſere Haltbarkeit zu erzielen, und gibt man auf 2 Liter Früchtenſirup, eine halbe Meſſerſpitze Salicyl, welches man in dem Fruchtſaft aufkocht. Gut iſt, keine zu großen Einmach⸗ gefäße zu nehmen, namentlich für feinere Früchte, da ſich dieſelben durch das öftere Herausnehmen weniger gut halten. Alle einge⸗ machten Früchte, Gelees, Marmeladen uſw. ſind an einem kühlen, luftigen Ort aufzubewahren, möglichſt nicht im Keller. Sehr nötig iſt es, fleißig nach den eingemachten Früchten zu ſehen, damit, wenn eines in Gärung kommen würde, man ſofort da⸗ durch Abhilfe ſchaffen kann, daß man die Frucht in einen Seiher gibt, den Saft in ein Geſchirr ablaufen läßt, geläuterten Zucker zu⸗ gibt, den Saft aufkocht, gut abſchäumt und die Frucht, wenn genügend bis zur Perle eingekocht, noch etwa 10 Minuten mitkocht. 1210. Das Sinmachen in Blechbüchſen im Dunſt. Beim Einmachen der Früchte in Blechbüchſen, wie es namentlich für Bir⸗ nen, Aprikoſen, Pfirſiche, Zwetſchgen, Pflaumen, Mirabellen, Reineclauden zweckmäßig iſt, muß vor allem darauf geſehen wer⸗ den, daß die Büchſen aus gut verzinntem Weißblech hergeſtellt und möglichſt neue, gegenwärtig zu billigen Preiſen zu haben, dazu verwendet werden. Alte Büchſen ſind vor dem Gebrauch mit einer ſtarken Aſchen- oder Sodalauge auszukochen, gründlich in heißem und dann in kaltem Waſſer auszuſpülen und gut zu trocknen, um den Früchten jeden Beigeſchmack von Blech zu nehmen. Als Deckel bedient man ſich ſolcher von Blech, die nach dem Einfüllen der Früchte durch einen Klempner(Flaſchner) eingelötet werden. Hiebei iſt darauf zu achten, daß das aufgetragene Zinn auch gleichmäßig aufgetragen und gut mit dem Blech verlötet wird, da durch ſchlech⸗ tes, unachtſames Löten Luft in die Büchſe dringt und der Inhalt unbrauchbar würde. Deshalb ſtellt man jede Büchſe vor dem Kochen einige Minuten in heißes Waſſer und ſieht genau nach, ob nicht aus irgend einer, nicht gut verlöteten Stelle weiße Blaſen aufſteigen, bezeichnet dieſe Stelle und verlötet ſie von neuem. Dann erſt gibt man alle Büchſen zum gleichmäßigen Kochen ins kochende Waſſer, kocht dieſe etwa ½— 1 Stunde, nimmt ſie nach dieſer Zeit ſofort heraus, da die Früchte ſonſt nachkochen und Not leiden; man ſtellt ſie zum Erkalten in kaltes, fließendes Waſſer, während man die in Büchſen eingemachten Gemüſe noch einige Zeit in heißem Waſſer nachziehen läßt. Blechbüchſen mit Patentverſchluß, Gummiring und Federn ſind ebenfalls ſehr zweckmäßig. —— — — ———— —— Eingemachte Früchte und Gemüſe. 391 1211. Sirup zu den Dunſtfrüchten. Der über die rohen, in Büchſen eingefüllten Früchte gegoſſene Zuckerſirup wird von 1 Kilo Zucker mit ½ Liter Waſſer unter beſtändigem Kochen und Ab⸗ ſchäumen bis zum Breitlauf(S. 29) gekocht und kalt über dieſelbe gegoſſen. 1212. Das Sinmachen im Dunſt in Dorzellan-, Stein⸗ guttöpfen oder Gläfern geſchieht, indem man die Früchte ent weder roh oder gekocht einfüllt, wie unten in den einzelnen Re⸗ zepten angegeben, den Zuckerſirup darüber gießt und die Gefäße gut verſchließt, ſeien es nun Gläſer mit Patentverſchluß, Flaſchen mit Korken oder Töpfe mit Schweinsblaſe. Hierauf werden die Gefäße mit Heu und Stroh umwickelt, in ein weites Geſchirr nicht zu nahe aneinandergeſetzt, dieſes bis zur ſtark halben Höhe mit kaltem Waſſer gefüllt, langſam ins Kochen gebracht und bis zur beſtimmten Zeit langſam weiter gekocht, ſodann vom Feuer ge⸗ nommen und im Kochgeſchirr im Waſſer zum Erkalten geſtellt. Dieſe Methode, im Dunſt rohe oder halb gekochte Früchte in hermetiſch verſchloſſenen Büchſen oder Gläſern zu kochen, iſt eine äußerſt gute und bewahren dieſelben dadurch ihr feines Aroma und ihre natürliche, ſchöne Farbe. 1213. Das Sinmachen ohne Zucker. Von reifem Steinobſt entfernt man die Stiele und, wenn man will, auch die Steine. Kir⸗ ſchen und Pflaumen können auch mit den Steinen eingemacht wer⸗ den und füllt damit Einmachgläſer oder Flaſchen, wobei zu beach⸗ ten, daß die Früchte recht dicht eingefüllt werden, verſchließt ſie dann feſt mit Schweinsblaſe oder mit Kork und Schnur, ſtellt ſie, jedes mit Heu gut umwickelt, in ein breites Geſchirr, gießt bis zur halben Höhe kaltes Waſſer zu und läßt, wenn das Waſſer anfängt, zu kochen, etwa 25— 30 Minuten auf langſamem Feuer weiter kochen, ſetzt nach dieſer Zeit den Keſſel vom Feuer und läßt die Früchte darin erkalten. Vor dem Gebrauch der Früchte kocht man einen leichten Zuckerſirup, gibt dieſen zu dem Saft der Früchte, letzteren dazu und verwendet dieſe Früchte, welche ausgezeichnet ſchmecken, zu Kompotten, Kuchen uſw. A. Früchte. 1214. Inanas in Zucker. Von einer reifen Ananas ſchneidet man die Schale ab, gibt dieſe in eine Schüſſel, teilt die Frucht in 4 Teile und ſchneidet dieſe in Scheiben. Auf 500 Gramm Ananas⸗ 392 27. Abſchnitt. ſcheiben nimmt man 500 Gramm feinen Zucker, gibt letzteren an die Frucht, legt dieſe in Gläſer, obenauf fingerdick Zucker und bindet ſie mit einer Schweinsblaſe zu. An die Schalen gibt man einen dünnen Zuckerſirup(Nr. 1211), kocht dieſen mit den Schalen etwa 15 Minuten aus und verwendet ihn zu Sauce oder zu irgend einer ſüßen Schüſſel. In Büchſen legt man die Scheiben ein, gießt kalten Zucker⸗ ſirup(Nr. 1211) daran, verlötet die Büchſen, kocht ſie etwa 45 Minuten und gibt ſie zum raſch Abkühlen in kaltes Waſſer. 1215. Hepfel in Zucker. 1 Kilo feiner Aepfel werden ge⸗ ſchält, halbiert, das Kernhaus entfernt, in einem leichten Zucker⸗ waſſer halb weich gekocht. Zu 500 Gramm Aepfel wird 375 Gr. Zucker mit ½ Liter Waſſer und denn Saft von 2 Zitronen geläutert, die Aepfel darin beinahe weich gekocht, wenn erkaltet, in Einmach⸗ gläſer gegeben, der Saft zu Sirup eingekocht, wenn ausgekühlt, über die Aepfel gegoſſen und die Gläſer zum Aufbewahren vol⸗ lends fertig geſtellt. 1 4 3 4— 21. 1216. Hprikoſen im Dunftt. Die Aprikoſen werden ab⸗ gerieben, halbiert, ausgeſteint, in Büchſen oder Gläſer eingefüllt, kalter Zuckerſirup nach Nr. 1211 etwa 34 über die Früchte gegoſſen, zugelötet und nach Nr. 1210 in ½— 34 Stunde fertig geſtellt. 1217. Hprikoſen oder Pfirſiche einzumachen. Halbreife Früchte werden geſchält, halbiert und die Steine zur Seite geſtellt. Zu 500 Gr. Früchten läutert man 500 Gr. Zucker mit ¼ Liter Waſſer bis zum Faden(S. 29), kocht die Früchte darin nicht zu weich, da⸗ mit ſie nicht zerfallen, legt ſie ſodann mit einem ſilbernen Löffel auf eine Platte und kocht den Zucker mit geſchnittenen Zitronen⸗ ſchalen ein. Wenn beides erkaltet, füllt man die Früchte in Gläſer, gießt den Zucker darüber und verwahrt ſie wie andere Früchte. Die Steine werden aufgeſchlagen, die Kerne abgezogen und in die Büch⸗ ſen oder Einmachgläſer verteilt. 1218. Birnen im Dunſt. Die zugerichteten Birnen werden halb weich blanchiert(ſ. S. 389) und zum Erkalten in Waſſer gelegt. Auf ein Sieb abgeſchüttet, werden ſie in Büchſen oder Gläſer eingelegt, Zuckerſirup nach Nr. 1211 darüber gegeben und nach Nr. 1210 fertig geſtellt. 1219. Birnen in SEſſig und Zucker. 3 Kilo kleiner Birnen werden abgedreht, der Stiel halb abgeſchnitten, ausgeſchnitten und Eingemachte Früchte und Gemüſe. in kaltes Waſſer mit etwas Zitronenſaft gelegt. — kochen, wird dem Sirup etwas Cochenille beigeſetzt. etwa 15 Minuten im Dunſt gekocht. 1222. Srdbeeren, Prefſtlinge, einzumachen. 3 Einmachen durch Zubinden der Gläſer(ſ. S. 390). hebt ſie dann auf. 1 Kilo Zucker und 1 Liter Eſſig kocht man zuſammen unter ſorgfältigem Ab⸗ ſchäumen, gibt 15 Gr. Zimt, 10 Gr. Nelken zu, ſowie die Birnen, kocht ſie nicht zu weich, läßt ſie auf einem Sieb abtropfen, legt ſie in Gläſer, kocht den Saft dicklich ein, gießt ihn über die Birnen, läßt die Früchte einige Tage ſtehen, kocht den Saft nochmals auf, gibt ihn erkaltet wieder zu den Birnen und verwahrt dieſelben. Oder man übergießt, wie oben, die Erdbeeren Zucker, gibt ſie, wenn erkaltet, in die Gläſer, bindet dieſe mit Schweinsblaſe feſt zu, gibt ſie in ein weites Geſchirr, gut mit Heu eingebunden, gießt bis zur Hälfte kaltes Waſſer daran, bringt ſie zum Kochen, nimmt die Gläſer nach etwa 5—8 Minuten heraus, wiederholt dieſes Verfahren nach dem 3. und 8. Tage wieder und 393 1220. Birnen in Zucker einzumachen. Reife, jedoch grüne Birnen werden geſchält, die Blüten herausgeſtochen, die Stiele ab⸗ geſchnitten und in friſches Waſſer gelegt. Alsdann kocht man auf 1 ½ Kilo Birnen 1 Kilo Zucker mit etwas Waſſer zu Sirup, läßt 4 darin die Birnen mit Nelken und Zimt zugedeckt langſam kochen, nimmt ſie, wenn ſie nicht zu weich ſind, heraus, läßt den Zucker noch etwas einkochen, erkaltet bringt man ihn nebſt den etwas ver⸗ kühlten Birnen in ein Einmachglas. Drei Tage nachher läßt man den Saft mit 60 Gramm Zucker noch einigemale aufkochen und gießt ihn ausgekühlt über die Birnen. Um die Birnen rot zu 1221. Erdbeeren und Himbeeren im Dunſt. Die rein verleſenen Erdbeeren werden in Gläſer gefüllt, mit Zuckerſirup (ſ. Nr. 1211) übergoſſen, verkorkt, gebunden und nach Nr. 1210 1 Kilo ſchön gereifter, feſter Erdbeeren werden ſorgfältig geleſen und nament⸗ lich alle unreifen Beeren beſeitigt, 1 Kilo Hutzucker in wenig Waſſer langſam geläutert, die Erdbeeren roh in eine Porzellan⸗ ſchüſſel gegeben, der Zucker heiß darauf gegoſſen und, wenn erkaltet, mit Papier zugedeckt. Andern Tags gießt man den Saft von den Erdbeeren, kocht dieſen bis zum 4. Grad⸗Flug(S. 29) unter fleißigem Abſchäumen, gibt die Erdbeeren auf einige Minuten zum Ziehen in den Sirup und füllt ſie dann in Gläſer. Wenn der Saft ſo dick, daß er auf einem Teller geliert, iſt der Sirup dick genug. Das⸗ 6 ſelbe wiederholt man nach 3 oder 4 Tagen und beendet dann das mit heißem —õ——— ————— ——:— — 394 27. Abſchnitt. 1223. Früchte in Rum oder Kirſchwaſſer einzumachen. Dazu werden am beſten Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden, Mira⸗ bellen gewählt, die reif und feſt ſein müſſen. Die Früchte werden genau ſo behandelt, wie in den Rezepten in Zucker einzumachen angegeben iſt. An den zum letztenmal aufgekochten und erkalteten Sirup oder Saft wird ebenſo viel Fruchtbranntwein, Kognak oder Rum zugegeben, als es letzterer iſt. Füllt die Früchte in die Ein⸗ machgläſer und gießt den Saft kalt darüber. Weiteres Fertigſtellen ſ. S. 391. 1224. Gurken in Sſſig und Zucker. Halb ausgewachſene Gurken werden geſchält, der Länge nach in 4 Teile geſchnitten, das innere Kernhaus entfernt und wie die Melone in Eſſig weiter be⸗ handelt(ſ. Nr. 1232.) 1225. Gurken in Zucker. Halb ausgewachſene Gurken, mit möglichſt wenig Kernen, werden geſchält, in 4 Teile geteilt, in Waſſer aufgekocht, zum Erkalten ins kalte Waſſer gelegt. Ein Si⸗ rup hergeſtellt, wie bei Melone in Nr. 1232 geſagt und weiter wie dort behandelt. 1226. Heidelbeeren und Johannisbeeren im Dunft. Die rein und ſauber geleſenen Heidelbeeren werden in gut aus⸗ getrocknete, womöglich ausgeſchwefelte Flaſchen oder Krüge ge⸗ füllt und nicht verkorkt, in ein breites Geſchirr mit Heu umgeben geſtellt. Kaltes Waſſer wird in das Gefäß bis über die Hälfte gegoſſen, läßt ſie, wenn das Waſſer zu kochen beginnt⸗ etwa 45 Minuten kochen, ſodann im Geſchirr erkalten, füllt die Flaſchen gegenſeitig auf, gießt in jede einen Löffel Rum oder Kirſchwaſſer, verkorkt und bindet die Flaſchen und hebt ſie auf. Zum Gebrauch werden die Heidelbeeren mit geſtoßenem Zucker gemiſcht. Oder: man füllt die Heidelbeeren in Gläſer ein, gibt einige Löffel Zucker daran, verſchließt die Flaſchen gut und kocht ſie etwa 15 Minuten im Dunſt. 1227. Deidelbeeren, einzumachen. Man läutert 625 Gr. Zucker zu 3 Kilo Heidelbeeren mit möglichſt wenig Waſſer, ſchüttet die friſchen Beeren ungewaſchen hinein und läßt ſie einmal auf⸗ kochen. Am folgenden Tag gießt man den Saft ab, kocht dieſen dicklich ein und die Beeren noch einmal darin auf, gießt ſie in Zuͤckergläſer, läßt ſie ein paar Tage ſtehen und macht ſie vollends fertig(ſ. S. 391). ——— Eingemachte Früchte und Gemüſe, 395 1228. Himbeer und Srdbeerſaft. Die Himbeeren werden in einem zugebundenen Topf in den Keller geſtellt, ſo lange, bis ſich die Beeren aufwerfen. Dann preßt man ſie feſt aus, wenn möglich in einer Handpreſſe, läßt den Saft über Nacht ſtehen, da⸗ mit er ſich aufwirft und ſich das Trübe auf den Boden ſetzt. Hier⸗ auf wird der Saft behutſam abgegoſſen und zu ½ Liter Saft 375 Gramm Zucker geläutert. Dann kocht man den Saft etwa 15 Mi⸗ nuten, bis er rein abgeſchäumt und dicklich geworden. Wenn halb erkaltet, füllt man ihn in Flaſchen und, iſt er vollſtändig erkaltet, werden dieſe gekorkt und feſt zugebunden aufbewahrt. 1229. Kirſchen in Flaſchen aufzubewahren. Schöne, friſch gepflückte Kirſchen ohne Stiel werden ſofort in reine, trocken geſchwefelte Flaſchen gegeben, mit geſtoßenem Zucker fingerhoch und vollſtändig bedeckt. In einem tiefen Geſchirr werden ſie in Heu eingebunden und weiter behandelt wie in Nr. 1212, etwa 15 Minuten in heißem Waſſer gekocht und läßt die Flaſchen bis zum anderen Tag in dem Geſchirr erkalten. Nimmt die Flaſchen heraus, taucht die Hälfte mit dem Kork etwa 2 fingerbreit in heißen Flaſchenlack und ſtellt ſie zum Aufbewahren an einen trockenen, kühlen Ort. 1230. Kirſchen, einzumachen. Von 2 Kilo ſchöner Weichſel⸗ kirſchen werden die Stiele entfernt und die Steine herausgenom⸗ men. Inzwiſchen werden 2 Kilo Zucker in einer Meſſingpfanne zum Faden(S. 29) gekocht. Wenn der Zucker geläutert, läßt man die Kirſchen etwa 10— 15 Minuten kochen, ſchäumt ſie gut ab, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und kocht den Zucker bis zum Faden. Andern Tag kocht man ſie noch einmal 10 Minuten, füllt ſie in Gläſer und macht ſie fertig. 1231. Kirſchen in Sſſig. 2 Kilo Kirſchen, die Stiele halb abgeſchnitten, werden mit 4 Liter Weineſſig übergoſſen. Nach einigen Tagen wird der Eſſig abgeſchüttet, ½ Kilo Zucker und der Eſſig zuſammen aufs Feuer gegeben, aufgekocht und kalt über die Kirſchen gegoſſen. Etwa 3 oder 4 Tage wiederholt man dieſes Auf⸗ kochen des Saftes und das Uebergießen der Kirſchen, worauf man ſie in Gläſer einfüllt und aufbewahrt. 1232. Welonen in Eſſig. Eine ſchöne Melone wird ge⸗ ſchält, in längliche Stücke zerteilt, die Kernen entfernt und in kaltes Waſſer gelegt. In ſiedendem, mit etwas Eſſig vermiſchtem Waſſer kocht man die Melonenſtücke auf, kühlt ſie in kaltem Waſſer ab und 396 27. Abſchnitt. legt ſie auf ein Tuch zum Abtropfen. Zu etwa 1 ½ Kilo Melonen nimmt man 750 Gr. Zucker, 34 Liter Weineſſig, 20 Gr. Zimt, 8 Gramm Nelken, kocht dieſes gut durch und gießt ſie auf die in einen Steinguttopf gelegten Melonenſtücke, deckt den Topf zu und ſtellt ihn an einen kühlen Ort. An den folgenden drei Tagen kocht man den Sirup auf, gießt ihn wieder auf die Melonen und bindet den Topf dann zum Aufbewahren zu. 1233. Delonen in Tucker. Eine reife, jedoch harte Melone wird geſchält, in hübſche Stücke geteilt, mit 250 Gr. Stoßzucker be⸗ ſtreut, etwa 2 Stunden zugedeckt auf Eis geſtellt. Von 500 Gr. Zucker und ¼ Liter Waſſer wird ein Sirup gekocht und dieſer auf die Melonenſtücke gegoſſen. Dasſelbe ſetzt man am zweiten Tage fort, ebenſo am dritten, an welchem man die Stücke einmal mit dem Sirup aufkocht. Wenn erkaltet, füllt man die Frucht in Blech⸗ büchſen, in Glas oder Steinguttöpfe; weitere Behandlung ſ. S. 381. 1234. hüſſe, ſchwarze, einzumachen. Im Juni bei trockenem Wetter werden 2 Kilo unreifer, grüner Nüſſe gepflückt, entſtielt, am entgegengeſetzten Teil leicht angeſchnitten, mittelſt Stecknadeln mehreremale durchſtochen, dann in kaltes Brunnenwaſſer gelegt, dieſes nach 24 Stunden abgeſchüttet und friſches aufgegoſſen und dies 8—10 Tage lang wiederholt. Dann werden die Nüſſe mit kaltem Waſſer und etwas Salz auf ſchwachem Feuer zugeſetzt, langſam weich gekocht, herausgenommen und auf einem Tuch zum Trocknen ausgebreitet. Inzwiſchen wird aus 1 Kilo Zucker ein dünner Sirup gekocht und, wenn erkaltet, über die Nüſſe gegoſſen. Der Sirup wird nach 24 Stunden abgeſeiht, dicker eingekocht, gut abgeſchäumt, kalt geſtellt, wieder über die Nüſſe geſchüttet und das⸗ ſelbe Verfahren 6 Tage lang wiederholt. Am 7. Tage werden die Nüſſe mit dem Sirup 5 Minuten lang gekocht, abgeſchüttet und mit ganzem Zimt und einigen Nelken in die Einmachgläſer gefüllt, mit dem nochmals eingekochten Sirup übergoſſen, ein mit Kirſchengeiſt befeuchtetes Papier darüber gelegt, gut zugebunden, trocken und kalt aufbewahrt. 1235. Pflaumen oder Zwetſchgen einzumachen. Man gießt, um die Haut der Pflaumen abzuziehen, kochendes Waſſer über dieſelben, entſteint oder verwendet ſie mit der Haut und den Steinen, indem man ſie leicht abreibt. Zu 2 Kilo Früchten löſt man 1 ¼4 Kilo Zucker mit etwas Zimt auf und gibt, wenn der Zucker kocht, die Früchte etwa 5 Minuten hinein, nimmt ſie mittelſt eines Schaumlöffels heraus, kocht den Zucker nochmals auf und gibt ihn — —————,———, ———— 3 4 ——H—— Eingemachte Früchte und Gemüſe. 397 heiß über die Pflaumen, dasſelbe wiederholt man nach 2 Tagen, worauf man ſie heiß in die Einmachgläſer gibt und wie bei den anderen Früchten beendigt. 1236. Pflaumen oder Zwetſchgen im Dunſt. Man reibt die Pflaumen ab oder zieht die Haut derſelben ab und legt ſie in Büchſen. Zuckerſirup nach Nr. 1211 gekocht, wird darüber gegoſſen und die Früchte nach Nr. 1210 fertig geſtellt. 1237. Pflaumen oder Zwetſchgen in Eſſig einzumachen. Friſche Zwetſchgen oder Pflaumen werden abgerieben und mit einer Nadel geſtupft. Auf 2 Kilo Zwetſchgen 1 Kilo Zucker, 1 Liter Eſſig, 8 Gr. ganzen Zimt und 2 Gr. ganzer Nelken, kocht dies, ſchäumt ab und gibt die Zwetſchgen dazu. Am andern Tag gießt man den Saft wieder ab, kocht ihn auf und gießt ihn aber⸗ mals darüber; am dritten Tage kocht man Saft und Früchte 15 Minuten lang ſchwach auf Kohlen und bewahrt ſie dann in einem Einmachtopf auf ſ. S. 381. 1238. Preißelbeeren, einzumachen. Zu 500. Gramm gut geleſener, gewaſchener und abgelaufener Preißelbeeren kocht und läutert man 250 Gr. oder 375 Gr. Zucker mit einem Gläschen weißen Wein, ſchüttet die Beeren nebſt etwas Zitronenſchalen, eini⸗ gen Stückchen Zimt hinein und läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie durchſichtig werden. Dann nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus und gibt ſie in die Einmachgläſer, läßt den Saft einkochen und gibt ihn, wenn erkaltet, auf die Beeren. Oder: 2 Kilo(2 Liter) Beeren ſetzt man in einer Kaſſerolle mit kaltem Waſſer auf ſchwaches Kohlenfeuer, läßt ſie unter öfterem Umrühren heiß werden, worauf man das Waſſer abſchüttet. 375 Gr. Zucker gibt man zu den Beeren und kocht ſie damit gar, worauf man ſie warm in Einmachgläſer füllt. Zum Anrichten gibt man etwas Weißwein und Zucker an die Beeren. 1239. Quitten, einzumachen. Man ſchält ſchöne Quitten, ſchneidet ſie der Länge nach in mehrere Teile, blanchiert ſie in Waſſer, doch nicht zu weich, gibt ſie in kaltes Waſſer, läßt ſie ablaufen und legt ſie in ein tiefes Geſchirr. Zu 1 Kilo Quitten nimmt man ebenſoviel Zucker, läutert ihn, ſchüttet ihn heiß über die Quitten und läßt ſie damit 2 Tage lang zugedeckt ſtehen. Dann gießt man den Zucker ab, ſetzt ihn auf das Feuer, läßt die Quitten eine halbe Viertelſtunde damit langſam kochen, nach Belieben auch klein geſchnittene Zitronenſchalen, Zimt und Nelken, nimmt die 398 27. Abſchnitt. Quitten vorſichtig mit einem ſilbernen Löffel heraus, kocht den Zucker noch etwas ein, füllt die Frucht in das Einmachglas, den erkalteten Zucker darauf und verfährt wie bei den obigen Früchten. 1240. Reineclauden und Mirabellen, einzumachen. Un⸗ reife, noch grüne Reineclauden werden mittelſt Stecknadeln, deren man 6—8 durch ein dünnes Stück Kork ſteckt, auf allen Seiten ge⸗ ſtochen und in einen Einmachkeſſel mit einer Meſſerſpitze Alaun in kaltes Waſſer gelegt. Auf gelindem Kohlenfeuer werden die Reineclauden durch das Erwärmen des Waſſers, welches man mit⸗ telſt der Hand mehreremale umrührt, nach und nach weich werden. (Diejenigen, welche zu weich werden, legt man zu Marmelade auf die Seite.) Wenn ſie weich ſind, werden ſie in kaltes Waſſer ge⸗ legt, um ſie bis zum andern Tag ſtehen zu laſſen. Das warme Waſſer wird auf den andern Tag aufbewahrt und das gleiche Verfahren wie am Tage vorher damit vorgenommen, vom kalten Waſſer auf ein Sieb und von dieſem auf ein Tuch gelegt. Je nach Quantität der Frucht auf 500 Gr. Früchte 500 Gr. Zucker wird ein Sirup gekocht und auf die Reineclauden langſam aufgegoſſen. Andern Tags wird die Frucht auf ein Sieb geſchüttet, der Zucker aber etwas dick gekocht, abgeſchäumt und kalt wieder auf die Reine⸗ clauden geſchüttet. So wird noch 5 Tage fortgefahren, die 2 letz⸗ ten Tage läßt man die Frucht einen Moment mit aufkochen. Am letzten Tag legt man die Reineclauden, nachdem ſie erkaltet ſind, in Gläſer oder Töpfe, gießt den dicken, gekochten Sirup darüber, legt runde Papiere, welche in Kirſchengeiſt getaucht, darauf, Hindet die Gläſer mit Papier oder Schweinsblaſen zu und bewahrt ſie zum Gebrauche auf. 1241. Reineclauden im Dunſt. Die ganzen Früchte legt man in Büchſen oder Einmachgläſer, gießt Zuckerſirup nach Nr. 1211 daran und beendigt, wie bei Aprikoſen im Dunſt angegeben. Mi⸗ rabellen werden ebenſo behandelt. 1242. Stachelbeeren, einzumachen. Unreifen Stachel⸗ beeren werden die Stiele entfernt, die Früchte in heißem Waſſer weich blanchiert, in kaltes Waſſer gelegt und zum Ablaufen auf ein Sieb gegeben. Zu 500 Gr. Beeren läutert man 500 Gr. Zucker mit ½ Liter Waſſer, kocht ihn zum Faden und gießt ihn kalt an die⸗ ſelben. Andern Tags wird der Zuckerſirup aufgekocht und lauwarm über die Beeren gegoſſen und ſo 3 Tage fortgefahren, am 4. zu⸗ ſammen aufgekocht und in Einmachgläſer gefüllt. S. S. 381. —.—— — —y Eingemachte Früchte und Gemüſe. B. Gemüſe. 1243. Bohnen, einzumachen. Kernloſe, zarte Bohnen wer⸗ den abgeſchnitten, geſchnitzelt, in Salzwaſſer mit einigen Meſſer⸗ ſpitzen Holzaſche, die in einen Lappen gebunden, leicht gekocht und zum Abkühlen in kaltes Waſſer gelegt. Nach dem Abgießen werden ſie zum Abtrocknen ausgebreitet, in einen Topf oder ein Einmach⸗ ſtändchen gegeben, etwas Pfeffer darauf geſtreut und ein ſtarkes, gekochtes, jedoch völlig erkaltetes Salzwaſſer darüber gegoſſen. Beim Gebrauch ſind ſie über Nacht zu wäſſern, damit ſich der ſtarke Salzgeſchmack verliert. Zu 1 Liter Bohnen nimmt man 250 Gr. Salz und 1 Liter Waſſer. 1244. Schneide-Bohnen in Büchſen. Friſch gepflückte Bohnen werden geputzt, geſchnitzelt, gewaſchen, in Salzwaſſer blanchiert, abgetropft, auf einem Tuch zum Erkalten ausgebreitet, in Büchſen gefüllt, mit 4 Gramm Vichy⸗Salz auf das Liter Waſſer vermiſcht, die Büchſe zugelötet und 2 Stunden im Warmbad gekocht. 1245. Bohnen in KRrügen. Junge Bohnen werden geputzt und deren Faſern entfernt, fein geſchnitten, in geſchwefelte Krüge oder Flaſchen ſehr dicht eingefüllt, auf jede Flaſche ein Löffel Salz gegeben, dieſe gut und feſt verkorkt, gebunden, mit Heu umwun⸗ den, in ein breites Geſchirr geſtellt, zur Hälfte kaltes Waſſer daran gefüllt und vom Kochen an langſam 1 Stunde lang auf dem Feuer gekocht. Wenn ſie im Waſſer erkaltet, herausgenommen und im Keller aufbewahrt. Zum Gebrauch werden den Flaſchen entweder die Hälſe abgeſchlagen oder wenn entkorkt, mit einem Häkchen die Bohnen aus der Flaſche gezogen und zum Kochen erſt blanchiert. 1246. Bohnen, ſüße, als Beilage. Kleine, feine Bohnen werden, nachdem die Faſern abgezogen, in heißem Salzwaſſer in einem Meſſing⸗ oder Kupfergeſchirr halb weich gekocht und auf ein Sieb zum Trocknen geſchüttet. Zu 1 Kilo Bohnen werden 700 Gr. Zucker mit ½ Liter Weineſſig aufgekocht, die Bohnen dazu gegeben, weich gekocht und in Einmachgläſer gefüllt. Den Eſſigſirup kocht man ein und gibt ihn kalt über das Gemüſe. Weitere Konſer⸗ vierung wie bei den Früchten Seite 381. 1247. Bohnen in Flaſchen. Auf 3 ½ Kilo geſchnitzelter Bohnen nimmt man 500 Gr. Salz, miſcht dies gut mit den Bohnen in einer Schüſſel zuſammen und füllt ſie ſodann in Flaſchen. Wenn die Bohnen einige Tage geſtanden ſind und Waſſer gezogen haben, 400. 27. Abſchnitt. ſo daß dasſelbe über das Gemüſe geht, werden die Flaſchen ver⸗ korkt, verſchnürt und im Keller bis zum Gebrauch aufbewahrt. Um die Bohnen aus der Flaſche zum Gebrauch herauszuholen, be⸗ dient man ſich eines Häkchens. Zum Fertigſtellen müſſen ſie erſt blanchiert werden. 1248. Champignons einzumachen. Friſch gepflückte Cham⸗ pignons werden ſorgfältig verleſen, gewaſchen und auf einem Tuch ausgebreitet. Zu 1 Kilo Champignons gibt man einige Tropfen Zitronenſaft, ¼ Liter Waſſer, ein Spritzchen Salz, bringt die Champignons in gut verzinntem Geſchirr auf das offene Feuer, gibt etwas Waſſer dazu, dämpft ſie etwa 6 bis 8 Minuten und gießt ſie zum Erkalten in eine Steingutſchüſſel. Wenn erkaltet, gibt man ſie in Büchſen, die Brühe darauf, lötet ſie zu und kocht ſie etwa 2 Stunden im Waſſerbad(Nr. 1210.) 1249. Erbſen einzumachen. Grün gepflückte Erbſen wer⸗ den friſch enthülſt, in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht. Nachdem ſie abgetropft, werden ſie zum Erkalten auf einem Tuche ausge⸗ breitet, in Blechbüchſen gefüllt, mit gekochtem und erkaltetem Waſſer angegoſſen, mit 4 Gr. Vichy⸗Salz per Liter gewürzt, die Büchſen zugelötet und 2 Stunden im Waſſerbad gekocht(Nr. 1210.) 1250. Gurken, kleine, in Sſſig. Kleine Gurken ſchneidet man ſo nahe am Stiel ab, daß noch ein Stückchen von der Gurke am Stiel bleibt, macht in jede derſelben einige Nadelſtiche, legt ſie 2 Tage in Salzwaſſer und trocknet ſie dann ab. Die Gurken legt ..—,.., 1. ee-— 5 man in ein Steingefäß und gibt ſo viel kalten Eſſig daran, daß er darüber geht, nachdem zuvor gehäckelte Zwiebeln, Knoblauch, Eſtragon, Fenchel und Pfeffer darin gekocht worden ſind. Die Ge⸗ würze dürfen aber nicht mit an die Gurken. Am andern Tag ſchüttet man den Eſſig ab, läßt ihn mit jenen Zutaten noch einmal aufkochen und gießt ihn wieder heiß über die Gurken, bindet die Töpfe mit einer Blaſe zu, und ſtellt ſie an einen kühlen Ort zum Aufbewahren. Oder: Kleine, halbfingerdicke Gurken werden gut abgebürſtet, etwa 4 Stunden in Salzwaſſer gelegt, ſodann abgetrocknet. In ein Einmachglas oder einen Steinguttopf legt man die Gurken lagenweiſe, ſtreut Eſtragon, Pfefferkraut, kleine Perl⸗ zwiebeln oder Schalotten, etwas Salz, ſchwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter. Guten, weißen Weineſſig kocht man auf und gießt dieſen, wenn abgekühlt, über die Gurken, dies wiederholt man noch einigemale. — Eingemachte Früchte und Gemüſe. 401 Oder: Die Gurken werden ſehr ſchön, wenn man den aufge kochten Weineſſig das erſtemal erkaltet über die Gurken gibt mit den oben angeführten Zutaten, den andern Tag den Eſſig in einem Kupferkeſſel auf vollem Feuer ſtark kochen läßt, die Gurken hineinwirft, wenn einmal aufgekocht, im Eſſig erkalten läßt und dann in Töpfe füllt. 1251. Gurken in Salzlacke. Etwa 60—70 Stück mittel⸗ großer, nicht zu reifer Gurken, ohne Flecken, werden gewaſchen, mit einem Tuch abgetrocknet und 1—2 Tage in Brunnenwaſſer gelegt. In einen Steinguttopf gibt man die Gurken lagenweiſe, zwiſchen dieſelben einige Pfefferkörner, Lorbeerblätter, viel Dill und Eſtra⸗ gon, ſowie Weinreben und ſpannt einige Holzſtäbchen darüber. 500 Gramm Salz löſt man in 4 Liter Waſſer auf und giebt dies über die Gurken, damit ſie in der Lacke nicht ſchwimmen, ſie voll ſtändig damit bedeckend. Den Topf bindet man zu und ſtellt ihn an kühlen Ort. Nach einiger Zeit ſieht man nach den Gurken, zeigt ſich Schimmel, nimmt man dieſen ab. Um die Gurken ſchon nach 8— 14 Tagen eßbar zu machen, ſtellt man den Topf in die Küche. Man kann unter obige Salzlacke auch ein Glas Weineſſig geben. 1252. Paradiesäpfel, Tomaten. Aus reifen, feſten Pa⸗ radiesäpfeln werden die Stiele gezogen, in Blechdoſen eingelegt, leichtes, gekochtes, erkaltetes Salzwaſſer darüber gegoſſen, die Doſen zugelötet und 30— 40 Minuten im Dampf gekocht(Nr. 1210). 1253. Daradiesäpfelpüree. 12 ½ Kilo Tomaten werden gewaſchen, halbiert, die Kerne herausgedrückt, die Früchte in ein Geſchirr auf den Herd geſtellt und langſam erhitzt, ſo daß ſich das Waſſer aus den Früchten zieht, das abgeſchöpft wird, worauf die Tomaten nach und nach gekocht werden. Nach 2 Stunden gibt man die Früchte zum Abtropfen auf ein Sieb, ſtreicht ſie durch ein Sieb, kocht das Püree noch ſchnell einmal auf, füllt es kalt in Büchſen, lötet dieſe zu und kocht ſie 1 Stunde im Waſſerbad (Nr. 1210). 1254. Rüben, rote, in Sſſig. Die roten Rüben werden langſam in viel Waſſer weich gekocht, wenn halb erkaltet, geſchält, in Rädchen geſchnitten, oder ganze Rüben in einen Steinguttopf gegeben, Salz, Pfefferkörner, etwas Fenchel, geſchnittenem Meer⸗ rettich, eine Zwiebel mit einigen Nelken beſteckt, darauf geſtreut, mit kaltem Weineſſig und etwas Zucker übergoſſen, der Topf zu⸗ gebunden und aufbewahrt. Der Eſſig kann auch kochend über die Rüben gegoſſen werden. Kleine Ausgabe. 26 40² 2y. Abſchnitt. 1255. Sauerkraut einzumachen. Den Krauthäuptchen werden mittelſt eines Meſſers die Strunke ausgeſchnitten und auf dem Krauthobel eingeſchnitten. Eine eichene Stande oder Faß, gut gereinigt, wird mit Krautblättern ausgelegt und das Kraut lagen⸗ weiſe eingelegt, jedesmal mit einigen Händen Salz beſtreut und feſtgeſtampft, bis es Brühe zeigt, ſo fortgefahren, bis das Faß voll iſt, worauf man ſie mit Krautblättern bedeckt, ein reines Tuch auflegt, mit einem Holzdeckel belegt und mit einem Stein beſchwert. Das Kraut ſoll nicht zu viel und nicht zu wenig Salz haben, im letzteren Falle zieht es keine Brühe und wird dadurch die richtige Gärung verhindert. Der durch die Gärung hervorgebrachte Schaum, der ſich oben bildet, muß mindeſtens jede Woche abgehoben und der obere Teil abgewaſchen werden. Das Kraut iſt nach 14 Tagen ſchon verwendbar. Man kann das Kraut in derſelben Weiſe auch in Steingut⸗ töpfe einlegen und ſolche mit einem Holzdeckel beſchwert an einen kühlen Ort ſtellen, oder wenn ſolches raſch fertig ſein ſoll, in der Küche aufſtellen, in letzterem Fall iſt es ſchon in 8 Tagen zu verwenden. — —— 28. Geſälze und Marmeladen. Bei der Auswahl der Früchte muß darauf geſehen werden, daß dieſe nicht überreif ſind, weil ſie in dieſem Fall ſchon in das erſte Stadium der Fäulnis eingetreten und das daraus bereitete Geſälz oder Gelee nicht haltbar ſein würde. Ferner müſſen die Früchte gut verleſen und alles Fremdartige daraus entfernt werden; über haupt iſt die Reinigung mit der größten Genauigkeit ſo zu beſorgen, wie es in den Vorſchriften geſagt iſt, dann kann mit Zuverſicht auf ein gutes Geſälz oder Gelee gerechnet werden. Ferner darf nur Hutzucker genommen werden, weil der Farin leicht in Gärung kommt und das Geſälz dann verdirbt. Sind die Früchte vor⸗ ſchriftsmäßig eingekocht, ſo muß man darnach trachten, daß ſie raſch verkühlen, ſonſt kandiert der Zucker, d. h. er ſondert ſich in kleinen Kriſtallen ab und der eigentliche Zweck des Einkochens, die Früchte gegen Fäulnis zu ſchützen, geht verloren. 1256. Upfelgelee. 20 feine Aepfel ſchneidet man in der Mitte entzwei, gibt ſie ſamt dem Kernhaus in eine Pfanne, gießt ½ Liter Wein darüber, läßt ſie weich kochen und paſſiert ſie, wenn eingekocht, durch ein Sieb. Zu 500 Gramm Püree werden 250 Gr. Zucker gewogen, läßt dies zuſammen in einer meſſingenen Pfanne langſam kochen, ſchöumt fleißig ab, kocht es ziemlich dick ein, reibt auf je 500 Gr. eine Zitronenſchale an Zucker ab, gibt ſie hinein und kocht ſo lange, bis das Gelee geliert und man die Probe auf einem Teller gemacht hat. In Glas⸗ oder Porzellantopf gefüllt, wenn erkaltet, zugebunden und aufbewahrt. 1257. Hprikoſenmarmelade. 1 Kilo reifer Aprikoſen wer den entſteint, durch ein feines Sieb geſtrichen, das Mark gewogen und zu 500 Gramm desſelben 500 Gramm Zucker in einen Einmachkeſſel gebracht, auf einem Holzkohlenfeuer raſch eingekocht, mittelſt eines ſtarken Löffels ſo lange kalt gerührt, bis es breit und ſchwer vom Löffel läuft, dann in Gläſer gefüllt, ein mit Kirſchengeiſt getränktes Papier darauf gelegt, zugebunden und auf⸗ bewahrt. 26*¾ 404 28. Abſchnitt. 1258. Hprikoſenmarmelade zu Gefrorenem. Nach Nr. 1257 werden reife Aprikoſen durch ein Sieb geſtrichen, das Püree in Flaſchen gefüllt, dieſe verkorkt, mit Schnüren umbunden, mit Heu umwickelt, in ein Gefäß neben einander geſtellt, Waſſer daran gegoſſen und aufs Feuer geſetzt(Nr. 1212), kalt geſtellt, die Flaſchen verpicht und im Keller in Sand gelegt. Die Marmelade wird erſt beim Gebrauch mit Zucker vermengt. 1259. SErdbeermarmelade. Zu 500 Gramm durch ein Sieb geſtrichenes Erdbeermark werden 500 Gramm geſtoßener Zucker in einen Keſſel gegeben, 10 Minuten auf lebhaftem Kohlenfeuer eingekocht und wenn halb erkaltet, in Flaſchen oder Gläſer gefüllt. Erdbeermarmelade zu Gefrorenem. Schöne, friſche Walderd⸗ beeren werden durch ein feines Sieb geſtrichen, zu je 500 Gramm Mark 1 Kilo feiner Zucker zugerührt, in Flaſchen gefüllt, gut ver⸗ korkt, umgeſchnürt, im Keller in Sand eingegraben und bis zum Gebrauche aufbewahrt. Erdbeeren⸗Püree. 500 Gramm Erdbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen, 500 Gramm geſtoßener Zucker hinzugefügt, gut durcheinander gerührt, in Flaſchen gefüllt, dieſe mit Kork ge⸗ ſchloſſen, mit Schnur feſt umbunden und in Sand geſtellt. In gleicher Weiſe werden Pürees von Himbeeren, Aprikoſen, Pfirſichen und Reineclauden bereitet. 1260. Hagenbuttenmark. Reife Hagenbutten werden ge⸗ reinigt, von den Kernen befreit, in einen Topf gegeben und zu 1 ½ Liter Früchte ½ Liter Weiß⸗ oder Rotwein gegoſſen. Läßt ſie 6 Tage ſtehen und rührt zuweilen darin. Am ſechsten Tag durch ein Sieb geſtrichen, zu 500 Gramm Mark 500 Gramm Zucker, letzterer zum Faden(S. 29) gekocht, zu dem Mark kochend gemiſcht, kalt gerührt, in Töpfe gefüllt und zum Gebrauch aufbewahrt. 1261. Himbeergelee. Die Himbeeren, pünktlich verleſen, werden in einen ſauberen, innen glaſierten Topf gegeben, mit einem Deckel oder Tuch zugedeckt, in heißes Waſſerbad geſtellt, darin ſo lange gekocht, bis ſie Saft ziehen und dieſer ſchön hell iſt, worauf man ihn durch eine Serviette abgießt und auf der Preſſe ausdrückt. Zu ½ Liter Saft 375 Gramm vom feinſten Zucker, kocht den Saft auf raſchem Kohlenfeuer, ſchäumt gut ab und kocht das Gelee ſo lange, bis ein Tropfen, auf einen Teller gegeben, ſofort erſtarrt, ſodann vom Feuer genommen, wenn halb erkaltet, in Gläſer eingefüllt, zugebunden aufbewahrt(Nr. 1212.) 2 —— — ————ęęę’’⏑L—Q;—;—;—·— 2 y y· ·:ʃ4—·—O— Geſälze und Marmeladen. 405 Oder: 3 Teile Himbeeren und 1 Teil Johannisbeeren werden in einer Schüſſel zerſtampft, der Saft mittelſt der Preſſe aus⸗ gedrückt. Auf 1½ Liter dieſes Saftes werden 500 Gramm Zucker zum Breitlauf(S. 29) gekocht, zu dieſem der Saft gegoſſen, fleißig abgeſchäumt, das Gelee ſo lange gekocht, bis ein Tropfen, auf einen Porzellanteller gegoſſen, ſofort erſtarrt und geliert, vom Feuer genommen und nicht zu heiß in Gläſer gefüllt, zugebunden und aufbewahrt wie in Nr. 1212. 1262. Johannisbeergelee. Reife, entſtielte Johannisbeeren werden wie die Himbeeren(Nr. 1251) ſo lange in kochendes Waſſer geſtellt, bis ſie Saft ziehen. Den erhaltenen Saft gießt man durch ein Tuch, ohne ihn zu preſſen. Zu ½ Liter Saft wird 375 Gr. Zucker geläutert bis zur Perle(S. 29), gibt den Saft dazu und kocht ihn ½ Stunde; während des Kochens muß fleißig abgeſchäumt werden. Hierauf macht man die Probe auf ein Porzellanteller und füllt das Gelee halb erkaltet in Gläſer. Im übrigen behandelt nach Nr. 1212. Oder: Man zerdrückt nach Belieben abgezupfte Johannis⸗ beeren und läßt ſie über Nacht ſtehen, den andern Tag preßt man ſie durch und nimmt zu ½ Liter Saft 500 Gramm Zucker, den man mit ½¼ Liter Waſſer zum Faden läutert(S. 29), gießt den Saft dazu und kocht unter fleißigem Abſchäumen fertig, wie in Nr. 1261. Oder: Nicht zu reife Johannisbeeren werden mit den Stielen gewaſchen, wenn auf einem Sieb abgetropft, auf ſchwachem Feuer weich gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, auf ½ Liter Saft 500 Gr. Zucker genommen und etwa 10—15 Minuten gekocht. Geliert die Probe, füllt man die Gelee ein. 1263. Quittengelee. 10—15 geſchälte Quitten werden auf dem Reibeiſen bis auf das Steinige abgerieben und nach und nach durch ein Tuch gepreßt. Der dadurch erhaltene Saft wird über Nacht in einem Topf aufbewahrt, der helle Saft davon abgegoſſen, zu ½ Liter hellen Quittenſaft 500 Gramm geläuterter Zucker in ⅛ Liter Waſſer in einer Meſſingpfanne bis zum Faden(S. 29) gekocht und der Saft ſodann zugegoſſen; unter fleißigem Ab⸗ ſchäumen gekocht, wenn bei der Probe geliert, in ein Porzellan⸗ geſchirr gegoſſen, zugebunden und aufbewahrt. Die Quittenkerne werden in ein Tuch gebunden und ½¼ Stunde mitgekocht. 1264. Zwetſchgengelälz. 4 Kilo ſehr reifer, ausgeſteinter Zwetſchgen werden in einen Topf gegeben, langſam auf Kohlen 406 28. Abſchnitt. weich gekocht, paſſiert, 1 Kilo Zucker zugegeben, ſowie etwas ge⸗ ſtoßenen Zimt und Nelken, die Maſſe nochmals dick eingekocht und in die Töpfe eingefüllt. 1265. TZwetſchgenmus. 4 Kilo ſehr reifer Zwetſchgen wer⸗ den entſteint, in ein Geſchirr gegeben, ½ Liter Zucker, ſowie klein gebrochener Zimt und Nelken dazu gegeben und ſehr langſam unter beſtändigem Rühren dick eingekocht und in Steinguttöpfen verwahrt. —y— 29. Gedörrte und getrocknete Früchte. Um Früchte zu trocknen, ſind ſogenannte Hürden notwendig. Auf dieſe werden die erſteren ausgebreitet und damit in den Ofen gebracht, oder an einem luftigen, trockenen Ort der Sonne aus⸗ geſetzt. Trockenbleche ſind nicht zu empfehlen. Für den bürgerlichen Bedarf reicht ein guter Backofen aus, wenn die nötige Sorgfalt und Aufmerkſamkeit beobachtet wird. Das gedörrte Obſt erhält auf dem Lager ſehr leicht Maden und wird ſporig. Um dies zu verhüten, muß es völlig ausgetrocknet ſein, bevor es zur Auf⸗ bewahrung kommt und muß letzteres an einem trockenen, luftigen Ort geſchehen. Am beſten geeignet zur Aufnahme iſt eine Holzkiſte, deren Wandungen durchlöchert ſind, ſo daß der Zutritt der Luft nicht abgeſchloſſen iſt. Auch müſſen die Vorräte fleißig unterſucht und durcheinander geſchüttelt werden, dann erhalten ſie ſich Jahre lang. 1266. Hepfel zu dörren. Die zum Dörren beſtimmten Aepfel müſſen vollſtändig reif und von guter Sorte ſein. Die⸗ ſelben werden geſchält, geſchnitzt, die Kerne herausgeſchnitten, auf den Dörrhürden aneinander gereiht, zum Austrocknen der Luft ausgeſetzt und in mäßig heißem Ofen ſo lange langſam gedörrt, bis ſie eine dunkelgelbe Färbung haben, doch dürfen ſie nicht hart und brandig werden. Vor der Aufbewahrung werden die Schnitze verleſen, die brandigen ausgeſchoſſen und die zu weichen zu baldigem Gebrauch abgeſondert. 1267. Birnen als Hutzeln zu dörren. Hiezu werden nicht zu große, ſüße Sorten, vollſtändig reif und etwas abgelegen, ge⸗ nommen, mit kochendem Waſſer übergoſſen, wenn ſie erkaltet ſind, die Blütenköpfchen herausgeſchnitten, auf den Trockenhürden aus⸗ gebreitet, weißes Papier darüber gelegt und in mäßig warmem Ofen langſam gedörrt, bis das Papier anfängt, braun zu werden, dann aus dem Ofen genommen, die Hutzeln verleſen, ſchichtenweiſe in eine Kiſte oder ein Faß eingelegt, mit geſiebter Holzaſche leicht beſtreut und trocken aufbewahrt, 408 29. Abſchnitt. 1268. Bohnen zu trocknen. Friſch gepflückte Bohnen, ſo lange ſie noch recht zart und faſernfrei ſind, werden mit kochen⸗ dem Salzwaſſer angegoſſen, weich gedämpft, abgeſchöpft, zum Erkalten auf Sieben ausgebreitet, an der Luft und dann in mäßig warmem Ofen getrocknet, in leinene Säckchen eingefüllt und dieſe an einem luftigen Ort aufgehängt. Vor dem Kochen müſſen dieſe Bohnen mit lauwarmem Waſſer angegoſſen und friſch abgeſchwenkt werden. 1269. Erbſen, grüne, zu trocknen. Friſchgepflückte, grüne Erbſen werden enthülſt, kochendes Waſſer daran gegoſſen, zweimal darin aufgekocht, auf ein Sieb zum Abtropfen geſchüttet und auf einem Tiſchtuch an der Luft getrocknet, dann im warmen Ofen noch gedörrt. 1270. Gurken friſch zum Salat zu erhalten. Grüne, junge Gurken werden geſchält, in Scheibchen geſchnitten, mit Salz beſtreut, in eine Schüſſel eingelegt, nach einer Stunde auf Fließpapier ausgebreitet, dann auf ein Tuch zum vollſtändigen Trocknen gelegt. Sind die Gurkenſcheiben ſo weit trocken, ſo wer⸗ den ſie in Steintöpfe eingeſchichtet, bis dieſe halb voll ſind, dann wird guter Weineſſig darauf und auf dieſen feines Salatöl ge⸗ goſſen, die Töpfe mit Schweinsblaſe überbunden und kalt auf⸗ bewahrt. In dieſem Zuſtand erhalten ſich die Gurken lange Zeit grün und eignen ſich noch ſpät im Winter zu Salat. 1271. Heidelbeeren zu trocknen. Die reifen Heidelbeeren werden gut ausgeleſen, auf Trockenbrettchen dünn ausgebreitet, mit feingeſiebtem Zucker leicht überſtreut, im warmen Ofen ge⸗ trocknet und in Steintöpfen aufbewahrt. 1272. Kirſchen zu dörren. Große, reife Kirſchen werden, damit der Saft nicht herausfließt, mit den Stielen an der Luft, dann bei mäßiger Wärme langſam im Ofen gedörrt. Dann erſt entſtielt und aufbewahrt. Kirſchen zu trocknen. Reife Kirſchen mit feſtem Fleiſch werden am Stiel halb getrocknet, der Stiel entfernt, der Stein durch die Stielöffnung herausgedrückt, die entſteinten Kirſchen auf die mit Papier belegten Hürden ausgebreitet und bei mäßiger Hitze vollends. fertig getrocknet. 1273. Worcheln zu trocknen. Die Morcheln werden von Sand und der Wurzel befreit, aus lauem Waſſer gewaſchen, friſch ———— — ——=—õ —.——— it 55, —— Gedörrte und getrocknete Früchte. 409 abgeſchwenkt, an eine Schnur gereiht, an einem luftigen Ort in der Sonne getrocknet und in Papierſäcken trocken und luftig auf⸗ bewahrt. 1274. Pflaumen oder Zwetſchgen zu dörren. Die völlig reifen Pflaumen werden verleſen und nur die beſten auf den Hür⸗ den im ſchwachen Ofen langſam gedörrt und dabei ſehr häufig umgewendet. Sie werden beſonders ſchmackhaft, wenn ſie vor dem Dörren in eine leichte Zuckerlöſung eingetaucht werden. 1275. Pflaumen zu trocknen und in Rognak aufzübe⸗ wahren. Italieniſche Pflaumen, reif und groß, werden vorſichtig vom Baum genommen, in kaltem Waſſer abgeſchwenkt, auf Sieben zum Ablaufen ausgebreitet, dann in einen gut glaſierten Topf ein⸗ gelegt, mit weißem Wein übergoſſen, nach 2 Tagen abgeſchüttet, die Früchte an der Luft getrocknet, mit Zucker, Zimt und Ge⸗ würznelken in Einmachbüchſen eingelegt, mit Kognak übergoſſen und mit Schweinsblaſe überbunden, einige Tage den Einwirkungen der Sonne ausgeſetzt und aufbewahrt. 1276. Pilze zu dérren. Die Pilze, Champignons, Trüf⸗ feln, Steinpilze uſw., werden eingeſammelt, ohne ſie zu waſchen, gereinigt, in Scheiben geſchnitten, an der Sonne gedörrt, in Stein⸗ töpfe eingelegt, dieſe zugebunden und trocken und kühl aufbewahrt. Champignons. Die friſch gepflückten Champignons werden in friſchem Waſſer einige Male gewaſchen und gebürſtet, an eine Schnur gereiht und in der Sonne getrocknet. Oder nicht ge⸗ waſchen in Scheiben geſchnitten, dieſe auf die Hürden ausgebreitet und getrocknet, wie oben ſchon erwähnt wurde. 1277. Reineclauden zu trocknen und zu kandiieren. Friſch gepflückte, nicht völlig reife Reineclauden werden mit einem Tuche abgewiſcht, in eine leichte Zuckerlöſung gelegt und etwa 20 Minuten in dieſer gekocht. Wenn auf einem Sieb gut abgetropft, werden ſie mit Zucker beſtreut, auf Hürden gelegt und lang⸗ ſam getrocknet. Während dieſer Zeit öfter gewendet und immer wieder mit Zucker beſtreut. Wenn gleichmäßig getrocknet, in Sei⸗ denpapier eingewickelt und in Schachteln trocken aufbewahrt. 1278. Stachelbeeren in Flaſchen zu trocknen. Völlig reife, aber feſte Stachelbeeren, werden von Stiel und Blütchen befreit, in Glasflaſchen eingefüllt, leicht gepfropft und in den Back⸗ 29. Abſchnitt. ind die Beeren zuſammen gefallen, ſo nimmt man die Flaſchen aus dem Ofen, verkorkt, verſchnürt und verpicht ſie — S ½ ofen geſtellt. — — — — — — ι —½ — — — — ——½ 8 ₰ρ — ₰ — —— 2 ————-— —= —— — 30. Kaltſchale oder kalte Suppe. Die Kaltſchale iſt eine Art kalte Suppe, welche aus Bier, Wein, Moſt oder Milch bereitet wird. Sie iſt in heißen Sommer⸗ tagen für den Abend außerordentlich kühlend und erquickend. In den gegebenen Vorſchriften finden ſich die Zutaten, welche in jedem einzelnen Fall zur Verwendung kommen. Dabei iſt aber beſonders zu beachten, daß die flüſſigen Zutaten nicht abgeſtanden oder gar ſchal und ſauer ſind. Nur friſches Bier, reiner Wein und gute Milch geben wohlſchmeckende Kaltſchalen; aber auch die nötigen Gewürze und Früchte müſſen von vorzüglicher Beſchaffenheit ſein, wenn die Kaltſchale ihrem Zweck, zu erquicken, entſprechen ſoll. Es iſt nicht gut, ſich anderer Löffel als ſolcher von Horn oder Holz zu bedienen. 1279. Apfel-Raltſchale mit Rahm. 300 Gramm feiner Aepfel, vollſtändig reif, aber nicht abgelegen, werden ungeſchält ge⸗ würfelt, mit etwas Zimt und Zitronenſchalen und mit 150 Gr. Butter gekocht, die Maſſe durch ein Sieb getrieben, zum Kochen gebracht und 1 Deziliter weißer Wein mit 4 Eigelb und ¼ Liter ſüßer Rahm hineingerührt. Iſt die Maſſe gebunden, wird ſie in eine Schale und in Eis geſtellt und nach 2 Stunden zu Tiſch gegeben. 1280. Hpfelſinen Raltſchale. 4 Apfelſinen werden ge ſchält, die Schalen auf 500 Gramm Zucker abgerieben und dieſer mit 1 Liter Waſſer und dem Saft von 8 Apfelſinen verkocht. In⸗ zwiſchen werden 4 geſchälte Apfelſinen in Scheiben geſchnitten, ent— kernt, in eine Schale gebracht, der indeſſen auf dem Eis erkaltete Saft mit 1 Liter Rheinwein vermiſcht, darüber gegoſſen und nach einigen Stunden ſehr kalt zu Tiſch gegeben. 1281. Hprikoſen-Kaltſchale. 20 Stück Aprikoſen werden je in 4 Teile zerſchnitten, in eine Schüſſel gegeben, 1 Liter Waſſer mit Zucker, Zimt und Zitronenſchale dick eingekocht, heiß darauf gegeben, etwa 1½ Stunde zum Ziehen zugedeckt zur Seite 412 30. Abſchnitt. geſtellt, alsdann durch ein Sieb geſtrichen, mit ½ Liter gutem Weißwein oder gutem, ſüßem, dickem Rahm vermiſcht, in eine Schale gefüllt, in Eis geſetzt und nach etwa 3 Stunden ſerviert. 1282. Bier-Kaltſchale. An 2 Liter helles, leichtes Bier rührt man geriebenes, ſchwarzes Brot, Zucker, 2 Zitronen in Scheiben, kleine Roſinen und Brotwürfel und läßt dies x¼ Stunde auf dem Eis ſtehen. Wer es liebt, gibt etwas Wein dazu. Oder man kocht das Bier mit Zucker, Zitronenſchale, etwas Zimt bis ans Sieden, zieht es mit 8 Eigelb ab, paſſiert es in eine Schüſſel zum Erkalten, gibt dann das geriebene Schwarzbrot, die Roſinen und klein ge⸗ ſchnittene und gebackene Brotcroutons zu der Maſſe, ſtellt ſie gut in einer Schale auf Eis und gibt ſie, wenn gehörig erkaltet, zu Tiſche. 1283. Himbeer, Erdbeer-, Heidelbeer, Johannisbeer- Kaltſchale. 2 Liter Himbeeren werden in einen Topf gegeben und dieſer in heißes, kochendes Waſſerbad geſetzt; ſowie ſie zu zer⸗ fallen beginnen, reibt man den Saft durch ein Tuch, kocht ihn mit 1 Liter Wein und Waſſer, gibt 500— 750 Gramm Zucker daran und läßt dies auf Eis erkalten. 3 Kaltſchale von Erdbeeren wird ebenſo bereitet; doch wird ſie auch gut, wenn man die Erdbeeren mit Zucker beſtreut und Wein mit Waſſer darüber gießt, oder wenn man ſie mit friſcher oder geſottener, aber wieder kalt gewordener Milch, oder beſſer mit dickem, ſüßem Rahm, mit Zucker verſüßt, gut in Eis ſetzt und dann ſerviert. Sehr einfach wird eine beſonders beliebte Erdbeerkaltſchale, wie folgt, bereitet: Die vollkommen reifen Beeren werden in mit Zucker verſetzten, geſchlagenen Rahm eingerührt, aufs Eis geſtellt und recht kalt ſerviert. 1284. QDilch⸗Kaltſchale. 1 Liter Milch wird mit Vanille ge⸗ würzt, 150 Gramm Zucker darin gekocht, 4 Eigelb eingerührt und durch ein Haarſieb getrieben, in eine Kaltſchale gefüllt, auf Eis geſtellt und nach 3 Stunden mit Zuckerbrot aufgetragen. Buttermilch⸗Kaltſchale. Geriebenes Schwarzbrot wird mit Zucker braun geröſtet. Inzwiſchen 1 Liter vom Eis genommene Buttermilch mit etwas ſüßem Rahm und etwas geſtoßenem Zimt verrührt, über Weißbrotwürfel gegoſſen, das geröſtete Brot darauf geſtreut und, wenn auf Eis erkaltet, ſerviert. 1285. Orangen-Raltſchale. 4 Orangen werden in Scheiben geſchnitten, ausgekernt, mit geſtoßenem Zucker beſtreut. Die Schale Kaltſchale. 413 einer Orange mit 60 Gr. Zucker und ½ Liter Waſſer ausgekocht, dieſe Eſſenz zu dem Orangeſirup gegeben, auf Eis geſtellt und 2 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein zugegeben. Von anderen, aromatiſch ſchmeckenden Früchten kann auf die⸗ ſelbe Art Kaltſchale hergeſtellt werden. 1286. Pfirſich-Raltſchale. 10—12 reife Pfirſiche werden geſchält und in Würfel geſchnitten, mit 250 Gr. Zucker in einer Schüſſel auf Eis geſtellt, Liter Kirſchenwaſſer dazu gegoſſen, ebenſo eine Flaſche Rhein⸗ oder Moſelwein und eine Flaſche Sekt. Vom Eis ſerviert. 1287. Rahm-Kaltſchale mit Sago. 100 Gramm Sago werden gereinigt, in ½¼ Liter Milch mit 50 Gr. Zucker klar gekocht und zum Erkalten geſtel lt. Inzwiſchen ½ Liter ſüßer, friſcher Rahm mit 500 Gr. Zucker abgerührt, ¼ Liter Waſſer zugegoſſen, ebenſo 1 Eßlöffel Orangenblütonwaſſer, mit der erkalteten Sago⸗ maſſe vermiſcht, auf Eis geſtellt und kalt ſerviert. 1288. Tutti frutti als arahede 4 geſchälte Aprikoſen, 1 Pfirſiche, ½ Liter Erdbeeren, ¼4 Liter Johannisbeeren, ½ Liter ausgeſteinter Kirſchen werden 74 einer in Scheiben geſchnittenen, ausgekernten Orange mit 500 Gr. Zucker auf Eis geſtellt, 2 Fla⸗ ſchen Rhein⸗ oder Moſelwein zugegoſſen und vom Eis ſerviert. 1289. Vanille⸗Kaltſchale. Eine Vanilleſchote wird in Schei⸗ ben geſchnitten, mit etwas Milch zu einem Brei zerſtoßen und in 1 Liter Milch mit 200 Gramm Zucker und einigen Tropfen Zitronenſaft langſam gekocht. Schließlich wird ½ Liter ſüßer Rahm mit 6 Eiern abgerührt, mit 100 Gramm Zucker und 30. Gramm Vanille vermiſcht, die Maſſe au bain marie gekocht; wenn erkaltet, die Milch darüber gegoſſen und auf Eis geſtellt. 1290. Glein⸗-Kaltſchale. 1 Liter Weißwein wird mit 150. Gramm blanchierter Korinthen, dem Saft von 10 Apfelſinen und 500 Gramm Zucker angeſetzt und kalt geſtellt; nach 6 Stunden durcheinander gerührt, bleibt es noch 2 Stunden im Eis ſtehen, wird dann durch ein Haarſieb getrieben und aufgetragen. 1291. Gleißbier⸗Kaltſchale. 1 Liter Weißbier wird mit 200 Gramm Zucker, 50 Gramm Korinthen, 50 Gramm Roſinen, 30 Tropfen Zitronenſaft und 1 Löffel gutem Rum in einer Stein⸗ gutſchüſſel angeſetzt, kalt geſtellt und nach 6 Stunden aufgetragen. 414 30. Abſchnitt. 1292. Titronen- Kaltſchale mit Biskuit. 300 Gr. Zucker, worauf die Schale einer Zitrone abgerieben, werden mit 1 Liter Waſſer und 34 Liter Rheinwein verkocht, 6 Eigelb angerührt, durch ein Sieb geſeiht, der Saft von 2 Zitronen damit vermiſcht, aufs Eis geſtellt, über auf Zucker abgeriebene Zitronenſchalen ge⸗ goſſen und mit Biskuit ſerviert. 31. Warme und kalte Getränke, Liköre. Als allgemeine, wohl zu beachtende Regel iſt aufzuſtellen, daß bei Bereitung ſämtlicher Getränke, zu welchen der Saft von Zitronen oder Orangen verwendet wird, die Kerne genannter Früchte vor deren Zuſatz zuentfernen ſind. Das längere Verbleiben der Kerne an der kalten oder warmen Getränke⸗ miſchung teilt letzterer einen unangenehmen, bitteren Geſchmack mit und verurſacht Kopfſchmerzen. Auch ſoll Zitronen⸗ und Orange ſchale vorſichtig und in mäßiger Weiſe verwendet werden(z. B. bei Punſch), weil deren bitteröliger Geſchmack bei einem feinen Ge⸗ tränke niemals vorſchlagen darf und nachteilige Wirkungen ausübt. Beim Abreiben von Zitronen⸗ und Orangenſchale, ſei es auf Zucker oder dem Reibeiſen, iſt nur die feine, äußerſte, gelbe Lage abzureiben, weil das darunter befindliche Weiße ebenfalls unan⸗ genehm ſchmeckt. Kohlenſäurehaltende Waſſer verderben den Geſchmack der Bowlen. A. Warme Getränke. 1293. Bier, warm. Zu 1 Liter Bier wird ein Stückchen Butter in einer Meſſingpfanne auf das Feuer geſetzt und mit einem Kochlöffel Mehl hellgelb angeſchwitzt, das Bier langſam daran gegoſſen nebſt einem Stückchen Zimt, Zitronenſchale und Zucker, nach Belieben eine Zeit lang gekocht, mit 6 Eigelb die Maſſe aufgeſchlagen, in die hiezu beſtimmte Kanne gefüllt und ſerviert. 1294. Sier Punſch. An 500 Gramm Zucker werden die Schalen von 1 Orange und 2 Zitronen abgerieben, der Zucker in ein Porzellangeſchirr gelegt, mit dem Saft obiger Früchte, mit ½ Liter franzöſiſchem Weißwein und mit 4 Liter Arak über goſſen, das Geſchirr zugedeckt und zur Auflöſung des Zuckers warm. 416 31. Abſchnitt. geſtellt. Inzwiſchen werden von 12 Eigelb, 8 Eiweiß und ¼ Liter erwärmtem Waſſer über lebhaftem Feuer ein ſteigender Schaum aufgeſchlagen, obige Zuckerlöſung beigemiſcht und über dem Feuer mit Schlagen fortgefahren, bis die Maſſe wiederholt kochend auf⸗ ſchäumt, dann wird der fertige Punſch in Gläſer gefüllt und recht heiß ſerviert.. 1295. Glühwein. Mit 5 Nelken, etwas ganzem Zimt und der Schale einer halben Zitrone, in ein Stückchen Leinwand ge⸗ bunden, werden 250 Gramm Zucker und 4¼ Liter Waſſer aufgekocht, 1 Liter Weiß⸗ oder Rotwein dazu gegoſſen, bis zum Sieden ge⸗ bracht, die Gewürze herausgenommen und ſerviert. 1296. Grog. 4 Zuckerwürfel werden in ein erwärmtes Waſ⸗ ſerglas gegeben, etwas kochendes Waſſer zugegoſſen. Wenn der Zucker zuſammengefallen, 4—5 Kaffeelöffel feinſter Jamaikarum, Kognak und Arat dazu gegeben und mit kochendem Waſſer auf⸗ gefüllt. 1297. Grog mit Tee. 375 Gramm geſtoßener Zucker nebſt einer in Scheiben geſchnittenen halben Zitrone gibt man in ein Punſchgeſchirr, gießt ½ Liter ſiedendes Waſſer daran, deckt das Geſchirr zu, bis der Zucker geſchmolzen iſt; gibt 1 Liter ſtarken Tee und ¼ Liter Jamaikarum dazu. Wird wie Punſch gegeben. 1298. Krambambuli. Etwa 3 Flaſchen weißer Moſelwein werden in einem Kupfer⸗ oder Meſſinggeſchirr heiß gemacht, in eine Bowlen⸗Schüſſel gegoſſen, 1 Flaſche Arak, 1 Flaſche Rum oder Kornbranntwein über den Wein gegeben, jedoch nicht gemiſcht und die Flüſſigkeit angezündet. Ueber der Flamme ſchmelzt man in einem großen Löffel oder Kupferpfännchen 1 ½ Kilo Zucker und läßt dieſen in die Flüſſigkeit träufeln, worauf man das Ge⸗ tränk ſofort warm in Gläſer eingießt und ſerviert. 1299. Punſch, vorzüglich zu bereiten. 2 reife, friſche Zitronen reibt man auf einigen Stückchen Zucker ab, bis dieſer alle gelben Teile der Schale in ſich aufgenommen hat. Legt dieſe Stücke in ein Geſchirr, drückt den Zitronenſaft dazu, ſowie etwas ſiedendes Waſſer, rührt das Ganze kalt, gießt Rum oder Arak je nach Wunſch, ob ſtärker oder ſchwächer daran und miſcht das Ganze. Mit 2 Zitronen kann man 3 Liter guten Punſch bereiten, ein⸗ ſchließlich von 1 ½ Liter geiſtiger Flüſſigkeit, nebſt 250 Gramm Zucker. Der Punſch wird beſſer, wenn man Porter beifügt. Warme und kalte Getränke. 417 1300. Dunſch aus Bordeaux, Rheinwein und Cham⸗ pagner, ſog. Rönigspunſch. 1 Flaſche guter Bordeaux, 1 Flaſche Rheinwein und 1 Flaſche Champagner werden auf eine in Tranchen geſchnittene, geſchälte und mit Zucker beſtreute Ananas, gegoſſen, die Miſchung zugedeckt, der Saft von 4 Orangen und 6 Zitronen zugegeben, mit 4 Flaſche Arak heiß gemacht und ſerviert. 1301. Dunſch von Orangen mit(lein. Auf 1 ½ Kilo Zucker werden 2 Orangen und 1 Zitrone abgerieben, in ein Ge⸗ ſchirr gebracht, der Saft von 4 Orangen, 2 Zitronen und † Liter Weißwein zugegoſſen, zum Sieden gebracht und nach Bedürfnis halb Rum, halb Arak bis zur gewünſchten Stärke beigegeben. 1302. Punſch von Tee. Zu 1 Liter Punſch reibt man die Schale von 2 Zitronen an Zucker leicht ab, preßt den Saft von 6 Zitronen aus und ſeiht ihn durch ein Tuch in die Punſchterrine über die abgeriebene Schale. Dann werden 8 Gramm vom feinſten Tee mit 2 Liter ſiedendem Waſſer angerührt; hat er angezogen, ſo gießt man ihn durch eine Serviette an die Zitrone nebſt ½¼ Liter Arak und ſo viel Zucker, bis er gehörig ſüß iſt, rührt ihn wohl durcheinander und füllt ihn warm in Gläſer. 1303. Dunſch von Glein. Zu 2 Liter Wein gibt man von 4 abgeſchälten Zitronen den Saft nebſt 250 Gramm geſtoßenem Zucker in die hiezu beſtimmte Terrine, breitet eine Serviette darüber, legt die ausgepreßten Schalen darauf und gießt 1 Liter Waſſer darüber. Indeſſen wird der Wein ſiedend gemacht und nebſt ½ Liter Arak in die Schüſſel gegoſſen, untereinander gerührt und warm in Gläſer gefüllt. 1304. Reismilch. 80 Gramm Reis werden gröblich geſtoßen und in 2 Liter Milch mit zerſchnittener Vanille weich gekocht, etwas Zucker daran gegeben, die Milch durch ein Haarſieb geſeiht, mit 4 oder 5 Eigelb angerührt und unter beſtändigem Rühren über dem Feuer aufgekocht, gut durchgeſtrudelt und in die Kanne ein⸗ gefüllt. Zucker wird dem Reis erſt zugeſetzt, wenn dieſer weich, da er ſonſt das Weichwerden verhindert. 1305. Glein⸗Chaudeau. 12 Eigelb werden ſchaumig gerührt, 1 Liter Weißwein mit Zitronenſchalen, ganzem Zimt und Zucker ſiedend gemacht, mit den Eiern angerührt, bis ans Kochen auf⸗ geſtrudelt, in Taſſen eingefüllt und ſerviert. Kleine Ausgabe. 418 31. Abſchnitt. 1306. Glein, warm. Bei Erkältungen vorzüglich; man läßt ½ Liter Wein mit 60 Gramm Zucker und 2 Gramm Zimt kochen, rührt 3—4 Eier gelb damit an, gießt den heißen Wein langſam daran und trinkt ihn ſo warm wie möglich. B. Kalte Getränke. 1307. Inanas-Bowle. Eine ſchöne, reife Ananas wird ge⸗ ſchält in Scheiben geſchnitten, mit geſtoßenem Zucker dick beſtreut, in eine Porzellanſchüſſel eingelegt, zugedeckt und während 1— 1 ½ Stunden zum Ziehen aufs Eis geſtellt. 3 Flaſchen Moſel⸗ oder Rheinwein werden daran gegoſſen, 300 Gramm Zucker dazu ge⸗ geben, ebenſo einige Stücke reines, gewaſchenes Eis und die Bow⸗ lenſchüſſel gut in Eis geſetzt. Iſt ſie genügend ſüß, von feinem Aroma und gut kalt, wird ſie zu Tiſche gegeben. Die übrigen Bowlen werden ebenfalls ſo behandelt. Werden Ananas⸗Konſerven verwendet, genügt ⅛ des Zuckers. 1308. Upfelſinen-Bowle. 5 Stück reife Apfelſinen werden geſchält, zerteilt, die Kerne herausgenommen, die innere Schale losgelöſt, daß der Saft auslauft, in eine Porzellanſchüſſel gebracht, mit 400 Gramm geſtoßenem Zucker überſtreut, an welchem zuvor die Schale einer Apfelſine abgerieben worden, dann 1 Flaſche leichter Pfälzer⸗ oder Moſelwein darüber gegoſſen, 2 Stunden aufs Eis zum Ziehen geſtellt und mit 3 Flaſchen Weißwein und 1 Flaſche Champagner vollendet. 1309. Biſchof. 9 geſchälte Pomeranzenſchalen werden mit Zucker im Mörſer fein geſtoßen, 1 Spitzglas Franzbranntwein, ſo⸗ wie 3 Liter Rotwein zugegoſſen und 125 Gr. Zucker beigefügt. Nach 24 Stunden durch ein Tuch gegoſſen und in Eis bis zum Gebrauch kalt geſtellt. 1310. SErdbeer-Bowle. 100 Gramm ſchöner, reifer Wald⸗ erdbeeren werden in eine Schüſſel gebracht und mit Zucker beſtreut. Inzwiſchen werden 400 Gramm Eroͤbeeren mit 500 Gramm ge⸗ läutertem Zucker übergoſſen, nach 2 Stunden in die erſte Schüſſel abgeſeiht, 3 Flaſchen Wein darüber gegoſſen, die Bowle aufs Eis geſtellt und vor dem Auftragen mit 1 Flaſche Champagner ver⸗ miſcht. In derſelben Weiſe wird auch die Heidelbeerbowle be⸗ reitet. Warme und kalte Getränke. 419 1311. Kaiſer-Bowle. 2 Zitronen werden fein abgeſchält, ½ Liter kochendes Waſſer an die Schalen gegoſſen, 300 Gramm Zucker dazu gegeben, nach 2 Stunden 2 Flaſchen Champagner und —½ Liter feiner Arak dazu gegoſſen und die Bowle auf Eis geſtellt. 1312. Kardinal. 3 Orangen, 2 Zitronen werden fein ge⸗ ſchält, auf die Schalen 1 ½ Liter Rheinwein gegoſſen, der dick ge⸗ kochte Sirup von 750 Gramm Zucker beigemiſcht und in einem Topf auf Eis geſtellt. Vor dem Servieren gibt man 1 Flaſche Sekt zu. 1313. Knickebein. Das jedem bekannte Kaffeehausgetränke wird folgendermaßen hergeſtellt: In ein Knickebeinglas gießt man 1½ Maraskino, gibt darauf ein abgelaſſenes Eigelb, über dieſes etwas rote Vanille und oben auf etwas Kognak. Die Liköre müſſen getrennt bleiben und das Eigelb ganz ſein. 1314. Limonade von Zitronen. Das Gelbe von 3 Zitronen wird auf 250 Gramm Zucker abgerieben, 2 Liter Waſſer nebſt 1 Glas Weißwein und dem Saft von 3 Zitronen dazu gegeben, alles zuſammen durch ein leinenes Tuch gedrückt, in Eis geſetzt und ſerviert. 1315. Cimonade von Himbeeren. Man gießt in ein hohes, Glas 14 Himbeerſaft, füllt es mit friſchem Waſſer oder irgend einem Mineralwaſſer auf, gibt etwas Eis hinzu und ſerviert. 1316. Lindenblüten-Bowle. Die Lindenblüten werden friſch vom Baum gepflückt, rein verleſen, in eine Schüſſel eingelegt, 1 Liter Weißwein darüber gegoſſen, die Schüſſel zugedeckt und zum Ziehen zur Seite geſtellt. Nach einigen Stunden nach Geſchmack gezuckert und mit 3 Flaſchen Weißwein und 1 Flaſche Sekt ſerviert. 1317. aitrank. Die unteren Stielenden einer Handvoll Waldmeiſter werden entfernt, die Spitzen in eine Bowle gelegt, die Scheiben von 2 Orangen, nach Entfernung der Kerne, dazu gegeben, ebenſo 250 Gramm zerkleinerter Hutzucker, ¼ Liter Moſelwein zugegoſſen, zugedeckt und in Eis zum Ziehen geſtellt. Vor dem Servieren gießt man 2 Liter Moſelwein zu. Die Kräuter läßt man höchſtens 10—15 Minuten ausziehen, da längeres Ziehen rauhen, bitteren Geſchmack erzeugt. Eine halbe Flaſche Cham⸗ pagner erhöht den Geſchmack. 27* 420 31. Abſchnitt. Damit die Maikräuter beiſammen bleiben, bedient man ſich zum Einlegen derſelben einer Kugel mit verzinntem Draht oder einer ſolchen von Neuſilber. 1318. Mandelmilch. 500 Gramm ſüßer Mandeln werden abgezogen und gewaſchen, mit etwas Waſſer in einem Mörſer ge⸗ ſtoßen, 3 Liter kaltes Waſſer nachgegoſſen, durch ein leinenes Tuch gepreßt, nach Belieben mit Zucker verſüßt und mit Orangenblüten⸗ waſſer vermiſcht. 1319. Prinzeſſin-Bowle. Die dünn abgeſchnittenen Scha⸗ len von 5 Zitronen werden mit kochendem Waſſer übergoſſen, nach einiger Zeit das Waſſer in eine Schüſſel abgegoſſen, 500 Gr. Zucker zugegeben, ebenſo ½ Liter Sirup, 3 Deziliter Cognac, ebenſoviel Rum, 1 ½ Liter Waſſer und ½ Liter kochender Milch durch ein Tuch gegoſſen und bis zum Gebrauch auf Eis geſtellt. 1320. SellerieBowle. 3 Selleriewurzeln werden in war⸗ mem Waſſer abgebürſtet, geſchält, in Scheiben geſchnitten, ſtark mit Zucker beſtreut, mit ¼ Liter Arak übergoſſen, mindeſtens 6 bis 8 Stunden zum Ziehen zur Seite geſtellt. Sodann 4 Flaſchen Moſel⸗ wein ſowie 1 Flaſche Sekt zugegoſſen und vom Eis ſerviert. 5 — —e—— it 32. Ueber das Entwerfen der Speiſezettel. Selbſt bei den einfachſten Mahlzeiten iſt es nötig, eine gewiſſe Reihenfolge in den Speiſen ſicher zu ſtellen. Dieſe Reihenfolge iſt nun an und für ſich durch die dem Menſchen am beſten zu⸗ trägliche, abwechſelnde Ernährungsweiſe gegeben, indem bei ein⸗ fachen Mahlzeiten, erſt die Suppe, dann Fiſch, ein Fleiſch mit Ge⸗ müſe und die ſüße Speiſe ſich folgen. Beim Entwerfen eines Speiſezettels, auch des einfachſten für den Alltagstiſch in der Haushaltung, muß man ſich vor allem klar ſein, was man geben will und aus wie viel Gängen die Mahlzeit beſtehen ſoll. Hiebei ſpielt vor allem die Jahreszeit eine große und wichtige Rolle, um ſtets das in dieſe Zeit fallende Beſte und Neueſte verwenden zu können. Man wird ſchon in der kleinen Haushaltung in der Art und Weiſe der Zuſammenſtellung des Speiſezettels und in der Auswahl und Zuſammenſetzung der Speiſen auf eine tüchtige, erfahrene Hausfrau ſchließen dürfen, wie viel mehr erſt bei größeren Eſſen, wo noch ſo vieles und manches zu beachten iſt, wie wir weiter unten ſehen werden. Die ſich jeden Tag in der kleinen Haushaltung wiederholenden Mahlzeiten werden in der Art der Zuſammenſtellung wohl keine weiteren Schwierigkeiten bieten, da hiebei meiſt auch der ökono⸗ miſche Standpunkt eine weſentliche Rolle ſpielen und ein aus⸗ giebiges Verwenden vorhandener übriger Speiſen eine große Spar⸗ ſamkeit für die Hausfrau bringen wird. Doch ſoll die richtig denkende und für das Wohl ihrer Familie ſorgende Hausfrau ſtets für eine geſunde Ernährungsweiſe und durch Abwechslung, einer immer neuen Anregung der Geſchmacksnerven, Rechnung tragen. Die Zuſammenſtellung einfacher und kleiner Mahlzeiten, für den gewöhnlichen, täglichen Haushalt paſſend, ſetzen ſich ungefähr folgendermaßen zuſammen: 32. Abſchnitt. 1. 11. Suppe, Suppe, Fleiſch mit Gemüſe, Rindfleiſch mit Beilagen, Süße Speiſe. Braten mit Gemüſe, Süße Speiſe. III. Suppe, Fiſch oder Ragout, Fleiſch mit Gemüſe, Süße Speiſe. Als Zwiſchenſpeiſe bei kleineren Eſſen ſerviert man häufig Gemüſe und gibt dazu eine leichte Beilage. Dies vertritt dann eine warme, künſtleriſch hergeſtellte Zwiſchenſpeiſe, wie ſolche bei größeren Mahlzeiten ſerviert werden. Soll nun für größere Mahlzeiten ein Speiſezettel entworfen werden, ſo iſt darauf zu achten, daß die ſchwerer verdaulichen Speiſen am Anfang des Mahles gegeben werden, oder daß wenigſtens darin mit jenen und mit leichter verdaulichen Speiſen abgewechſelt wird. Ebenſo muß die Hausfrau, wie ſchon oben geſagt, dafür Sorge tragen, daß durch zu viel ſchwere Speiſen die Verdauung ihrer Gäſte nicht notleidet, daß alſo auch der hygieniſche Standpunkt in Berechnung gezogen wird. Bei Auswahl zu Abendeſſen ſind leicht verdauliche Speiſen zu nehmen. Für größere und feinere Eſſen möchte ich folgende Speiſefolgen als Grundlage beſchreiben, ebenſo für Frühſtücke und Abendeſſen. Größeres Mittageſſen. Größeres feines Mittag⸗ IV. eſſen. Suppe, V. Fiſch, Suppe, Fleiſch mit Garnitur, Warme Vorſpeiſe, Fleiſch mit Garnitur, Warme Zwiſchenſpeiſe, Kalte Zwiſchenſpeiſe, Braten mit Salat, Kompott, Warme oder kalte Zwiſchenſpeiſe, Braten mit Salat und Kompott, Süße Speiſe, uſe Gemüſe, eſſert⸗ Süße Speiſe, Käſe, Gefrorenes, Deſſert, Früchte. 44 — — — Speiſezettel. Gabelfrühſtück. VI. VII. Auſtern, Konſommee, Kaviar, Lachs, Brötchen, Ruſſiſche Vorſpeiſe, Butter, Ragout oder Eierſpeiſe, Leichte Fleiſchſpeiſe mit Gemüſe, Kalte Zwiſchenplatte, Kalten Fiſch mit Sauce Fleiſch mit Gemüſe, oder irgend eine kalte Schüſſel, Nachtiſch. Geflügelbraten mit Salat, Nachtiſch. Abendeſſen. VIII. IX. Kleine Vorſpeiſe, Helle Suppe, Fiſch, Fiſch oder Ragout. Fleiſch mit Gemüſe, Fleiſch mit Gemüſe, Braten mit Salat, Kalte Zwiſchenſpeiſe, Süße Speiſe. Braten und Salat, Süße Speiſe. Kalte Buffets. Die vielfach eingeführten kalten Buffets beſtehen aus den ver⸗ ſchiedenſten kalten Platten und iſt hiebei eine eigentliche Einhaltung von obig Geſagtem nicht notwendig. Auf langem Tiſche werden die verſchiedenſten ſchön angerichteten, mit Aſpik verzierten Fiſche, Fleiſch und Geflügelſtücke, Paſteten, Sulzen, kalte Saucen, Salate, Kompotte, Creme oder Gelees aufgeſtellt, ebenſo Teller, Gabeln, Meſſer und Löffel. Die Gäſte bedienen ſich entweder ſelbſt, die Herren die Damen oder ſie werden an kleinen, runden Tiſchen durch die Dienerſchaft ſerviert. Die Weine und Sekt werden herum⸗ gereicht, ebenſo Bier mit Sandwitſchs, ſodann Tee und Bäckerei; während des Tanzens als Erfriſchung auf Kriſtallſchalen Gefrorenes in Gläſern, Mandelmilch und Limonade. Das Servieren der Weine. Im allgemeinen wird wohl in der Haushaltung der Wein, weiß oder rot, in Flaſchen oder Karaffen auf den Tiſch geſtellt und bedienen ſich die Gäſte ſelbſt. Dabei muß Sorge getragen werden, daß die Weine ſtets nachgefüllt werden. Bei größeren Eſſen werden jedoch die feinen und feinſten Flaſchenweine, wie auf 424 32. Abſchnitt. dieſer Seite geſagt, in hiezu paſſenden feinen Gläſern den Gäſten ge⸗ reicht und iſt dabei eine gewiſſe Reihenfolge unbedingt einzuhalten. Die Reihenfolge iſt hier erſichtlich und genau zu den einzelnen Speiſen, zu welchen ſie ſerviert werden, angegeben. Weißer Vurifunder oder Vorſpeiſe kalt,. Mouſſier. Burgunder Sherry oder Madeira Suppe— Vorſpeiſe warm dasſelbe Fiſch Moſelwein od. Schaum⸗ wein, auch leichten Rheinwein Feiner roter Bordeaux Feinſter roter oder weißer Bordeaux oder Burgunder Feinſter Rheinwein oder weißer Bordeaux Großes Stück Zwiſchengericht, warm Zwiſchengericht, kalt Kalter gefrorener Punſch Braten mit Dunſtobſt Champagner oder und Salat Burgunder, rot Gemüſe Zwiſchen⸗ Burgunder, rot oder Süße Speiſe platte Champagner Butter und Käſe Portwein Gefrorenes Tee Nachtiſch und Früchte Süßwein, Südwein⸗ Kaffee Feinſte Liköre Leichtere Tiſchweine, weiß und rot, ſtehen auf der Tafel ver⸗ teilt, bis der Champagner ſerviert wird. Die Gäſte bedienen ſich des Tiſchweins ſelbſt. Größeres feines Eſſenmit Wein. Königinſuppe Carte blanche Mumm Bachforellen von Berneckthal sc. béarnaise Winninger Rhleng „Moſel“. Franzöſ. Hammelrücken mit Gemüſen, kalte Volnay 1894. Beilagen Friſche Hummer, Remouladen⸗Sauce Marcobrunner Ausleſe 1883. Römiſcher Punſch Junge Enten von Rouen Sekt. Kopfſalat— Dunſtobſt Metzerſpargeln Gefrorenes Käſe Deſſert— Torte— Früchte Tiſchweine: Zeller— Markgräfler. ſe —-/ 33. Speiſezettel für das ganze Jahr. Die nachfolgenden Speiſezettel ſind nach Monaten geordnet, umfaſſen die in Abſchnitt 32 nach Schemas ausgeführten Speiſe⸗ zettel für den einfachen, ſowie für den feinſten Tiſch in warm und kalt, zu Mittageſſen, Gabelfrühſtücken, Abendeſſen, Kaffee's und Tees, mit beſonderer Berückſichtigung der Jahreszeiten und was dieſelben der Küche bieten. Dabei iſt zu bemerken, daß in der Anordnung für den Frühſtück⸗ und Abendbrottiſch eine größere Freiheit geſtattet iſt, als für den Mittagtiſch, da hiefür, wie bereits erwähnt, ein beſtimmtes Syſtem eingehalten werden muß. Januar. Der Keller iſt noch gefüllt, die Konſerven nicht aufgezehrt, Wildbret und Fiſche für die Küche vorhanden. 1) Brieschen⸗Suppe; Kalbsbraten mit Salat; Pudding von Mandeln. 2) Leberreisſuppe; ſaures Rindfleiſch mit Kartoffelgemüſe; Rahmſtrudeln. 3) Eiergerſte; Sauerkraut mit Erbſenpüree und geräuchertes Schweinefleiſch; Käſekuchen. 4) Einlaufſuppe; Ochſenfleiſch mit Sardellenſauce; Kalbs⸗ kroquetten mit Schwarzwurzeln und gekochtem Schinken. 5) Gerſtenſuppe; Rindfleiſch mit Sardellenſauce; Kalbs⸗ ſchnitzel mit Konſerve⸗Erbſen. 6) Erbſenſuppe; Schweinebraten mit Winter⸗Blaukohl und geröſteten Spatzen; Omelette mit Früchtenmarmelade. 7) Kartoffelſuppe; Ochſenbruſtkern mit Senfſauce; Kalbsra⸗ gout mit Spätzlen. „Anmerkung. Aus dieſen Speiſezetteln können mit wenig Abänderungen un⸗ zählige, einfache und ſeine, andere Speiſezettel zuſammengeſtellt werden. 426 33. Abſchnitt. 8)(Faſten) Krebsſuppe; gebackene Karpfen mit Maitre d'Ho- tel-Sauce; Auflauf. 9) Hühnerſuppe; Dorſch mit zerlaſſener Butter, Fiſchkartof⸗ feln; Roſenkohl mit Kroquetten à la russe und rohen Schinken; Wildenten mit gemiſchtem Salat; Reisauflauf mit Aepfeln. 10) Gabelfrühſtück, kalt. Sardinen in Oel; kalter Aufſchnitt mit Geflügel, gekochtem Schinken und geräucherter Zunge, mit Senfſauce; Sulz von Solesfilet mit Remouladenſauce. 11) Abendbrot, warm. Gerſtenſchleimſuppe; Forellen blau, mit Eſſig und Oel; Rehſchlegel mit Kartoffelſalat; Patiſſerie mit Südfrüchten. 12) Kaffeeviſite. Kaffee; Hefenbretzeln; Blitzbrötchen; Diplomat⸗ Pudding; Schlagrahm mit Vanillezucker; Rahmtorte; Zuckerbackwerk. Februar. Dem Februar iſt ziemlich das Gleiche wie ſeinem Vorgänger geboten. Da und dort gibt es ſchon Ackerſalat. 13) Linſenſuppe. Gepökelte Rindszunge mit Winterkohl und Pfannenkuchen. 14) Reisſuppe; Ochſenfleiſch mit Paradiesäpfelſauce; Fleiſch⸗ haſchee mit Kartoffelklößen. 15) Nierenſuppe; Sauerkraut mit Kartoffelpüree, Schweins⸗ braten mit Blutwurſt. 16) Weiße Kalbfleiſchſuppe; Boeuf à la mode mit gebackenen Nudeln; Apfelkuchen. 17) Kohlſuppe; Polniſcher Bock mit Kartoffelpüree; Reisklöße mit Chaudeauſauce. 18) Flädleinſuppe; Ochſenfleiſch mit Meerrettichſauce; Hammel⸗ braten mit Salat. 19) Ochſenpüreeſuppe; Hammelragout; Hühnerbraten und Salat. 20)(Faſten) Fiſchſuppe; Hechtſchnitten mit Krebsſauce; Reis⸗ pudding. 21) Kartoffelſuppe; Ochſenfleiſch mit warmem Meerrettich; war⸗ mer Schinken mit Sauerkraut; Kapaun mit Salat; Vanille⸗ Creme. en 22) 23) 24) All Speiſezettel. Gabelfrühſtück warm. Auſtern mit Zitronen und Chablis; Konſommee mit Ei; Filet ſauté mit Madeiraſauce; Hum⸗ mer mit Remoulade⸗Sauce; franzöſiſche Poularde mit Kom⸗ pott; Käſe; Deſſert. Abendbrot, kalt. Mayonnaiſe von Fiſch; kaltes Roaſtbeef mit verſchiedenen kleinen Beilagen; Kapaun mit Kompott; Roſentorte; Biſchof von Rheinwein; Zimtſtern. Teeviſite. Tee; Hefenbrot von Zitronen; Brioche; Prinzen⸗ kuchen; Vanillebombe; Jägertorte; Orangen. März. mählich taut die Erde auf. Mit Eingemachtem und Keller⸗ gemüſen muß aufgeräumt werden. Schon gibt es friſche Eier. Die Butter wird beſſer. Der Lattich ſproßt im Frühbeet und für höhere 25) 8ℳ 26) Anſprüche ſorgen die Importeure mit neuen Gemüſen. Kartoffelſuppe; Kalbskoteletten mit Blumenkohl und Eier⸗ haber. Sagoſuppe; Ochſenfleiſch, pikante Sauce mit Heringkar⸗ toffeln; Vanille⸗Auflauf. Brotſuppe mit Ei; Hammelbraten mit Kartoffelgemüſe; Pfannkuchen mit Konfiture. Hirnſuppe; Ochſenfleiſch mit warmer Beilage; gefüllte Kalbsbruſt mit Salat. Geröſtete Griesſuppe; Boeuf à la mode mit Klößen; Brot⸗ Pudding mit Fruchtſauce. Grüne Kernſuppe; Hammel⸗Schlegelbraten mit gebackenen Kartoffeln und Kreſſe; Speckkuchen. Geigenknödelſuppe; Boeuf braiſé mit Maccaroni und Par⸗ meſankäſe; Omelette mit Zucker. (Faſten) Faſtenkonſommee mit SHechtknödel; gebackene Schleien mit Tartare⸗Sauce; Apfelauflauf. Kräuterſuppe; Rinderfilet mit Maccaroni und Tomaten⸗ ſauce; Erbſenpüree mit Schweinsrippchen; Lammbraten mit Sellerieſalat; Apfelcharlotte; Käſe. 34) Gabelfrühſtück, kalt. Brunnenkreſſe mit friſchen Eiern; Ruſſiſche Sulz; Geflügelgalantine mit Butter, Gemüſe, Salat und Käſekuchen. 35) Abendbrot, warm. Hirnſuppe: Ruſſiſches Beefſteak mit 33. Abſchnitt. Sardellenbutter; Kalbsnieren mit Champignons; Ham⸗ melskoteletten mit Kartoffelpüree; Früchtentorte; Orangen. 36) Kaffeeviſite. Kaffee; Eierkuchenkroquetten; Kaffeeküchlein; Orangenpunſch; Mandelcremetorte; kleines Backwerk; Obſt. Hpril. Die Saaten ſproßen, der Frühling beginnt ſein reiches Füll⸗ horn zu öffnen; die Keller müſſen nach und nach geleert, die Kon⸗ ſerven verwendet werden. Gurken, junge Bohnen, Hopfen, grüne Erbſen, ſogar neue Kartoffeln werden importiert und können bei beſonderen Feſtlichkeiten verwendet werden. Spinat und Lattich ſind in eigenen Frühbeeten zu haben. 37) Kalbfleiſchſuppe; Spinat mit Ochſenaugen und Brat⸗ würſten; Auflauf von Reismehl. 38) Gerſtenſchleim; Ochſenfleiſch mit Kreſſe, Meerrettich und ge⸗ dämpften Kartoffeln; Kalbsnierenbraten mit Salat; Spar⸗ geln mit Omelette. 39) Brotſuppe mit Ei; gebackene Seezunge mit Remoukaden⸗ ſauce; Filet mit Maccaroni und Tomatenſauce; Gries⸗ pudding. 40) Kaſtanienſuppe; Schweinsrücken mit Sauerkraut und Spätzle; Pfannkuchen, gefüllt mit gehacktem Fleiſch; Creme⸗ ſchnitten. 41) Franzöſiſche Suppe; Ochſenfleiſch mit Sardellenſauce; Hammelkoteletten mit Spargeln; Eierhaber mit eingemach⸗ ten Früchten. 42) Gebrannte Suppe; Kalbsleber mit Kartoffelpüree; Ham⸗ melbraten mit Salat. 43) Suppe von Markklößen; Saure Nieren mit geröſteten Kar⸗ toffeln; Schlachtbraten mit Erbſen und Kroquetten; Eier⸗ ſchnee. 44)(Faſten) Faſtenſuppe mit gefüllten Eiern; Hechtſchnitten mit Champignons; Eierhaber mit Roſinen. 45) Sellerieſuppe; Turbot, Sauce Hollandaiſe; kleine Beef⸗ ſteaks mit gebackenen Kartoffeln; Ragout von Brieschen im Reisrand; junge Enten und Salat; Punſchtorte; Käſe; Früchte. 46) Gabelfrühſtück, warm. Konſommee; Bruſtkern mit Meer⸗ rettichſauce; Spinat mit gebackenen Eiern; Wiener Schnitzel —— ——— ———; 1 4 47) 48) Speiſezettel. 429 mit Champignons Käsaufläufchen. Abendbrot, kalt. Sulz von Zunge; kaltes Roaſtbeef mit friſcher Butter; Aalpaſtete, kalt; Apfelſinenbowle; Vanille⸗ creme; Patiſſerie. Teeviſite; Tee; Hirſchhörnchen; Streußelkuchen; Schaum⸗ Auflauf; Punſch Romaine; Schokoladepudding; Pfeffer⸗ nüßchen. und Rahmkartoffeln; Zitronencreme; Mai. Die grünen Gemüſe und Kräuter werden billiger, ſie gedeihen im eigenen Garten, ſo daß ſich ihrer auch die bürgerliche Küche bedienen kann; auch auf dem Geflügelmarkt regt ſich das junge Volk der erſten Brut. 49) 50) 51) 52) 53) 54) 55) 56) 58) Geriebene Gerſtenſuppe; Kalbsbraten mit Spinat; geräu⸗ cherte Zunge mit Kopfſalat und harten Eiern. Sellerieſuppe; Ochſenfleiſch mit Monatrettich und geröſte⸗ ten Kartoffeln; Schweinskarree mit Blumenkohl; Pudding. Reisſuppe; Bruſtkern mit Eſſiggurken und Senſſauce; Kalbsſchnitzel paniert; Karotten und Erbſen; Windbeutel mit eingemachten Früchten. Brezelnſuppe; gebackener Kalbskopf mit Sauce tartare; Roaſtbeef mit Maccaroni; Pfannkuchen mit Konfiture. Hammelſuppe; Frikaſſee von Kalbfleiſch mit breiten Nu⸗ deln; Schlachtbraten mit jungen Gemüschen; Rahmſtrudeln. Nudelſuppe; Ochſenzunge, warm mit Bruchſpargeln und Eierhaber; Junge Hühner; Brunnenkreſſe mit harten Eiern; Meringuen. Sagoſuppe; Ochſenfleiſch mit neuem Hering; Schweinsko⸗ teletten mit jungen Kohlraben; Speckkuchen. (Faſten) Fiſchſuppe; Hecht, blau, mit Butterſauce und Fiſch⸗ kartoffeln; Berliner Pfannkuchen mit eingemachten Früchten. Eiereremeſuppe mit Gemüschen; Dunſtbraten mit Zucker⸗ erbſen; gebackener Schinken mit Kopfſalat; Schokoladecreme mit Schlagrahm. Gabelfrühſtück, kalt. Marinierter Rollaal; kaltes Roaſtbeef mit friſcher Butter und Radieschen; kalte Fleiſchpaſtete; Käſekuchen. —õ—— 430 33. Abſchnitt. 59) Gabelfrühſtück, warm. Omelette mit Bruchſpargeln; En⸗ trecéte, Sauce Bearnaiſe; Gebackene Kartoffeln; Huhn, frikaſſiert mit Reis und Champignons; Käſe. 60) Abendeſſen. Forellen, blau, mit friſcher Butter; Burgun⸗ der Schinken mit Spargeln; friſche Hummer mit Oelſauce; junge Hühner, Salat; Gefrorenes; Gebäck. 61) Abendbrot, kalt. Gekochter Schinken mit Gelee; Forellen⸗ ſulz; Hühnerpaſtete; Schokoladecreme; Biskuitſpäne; Mai⸗ trank; Quittentorte. 62) Teeviſite. Tee; Tauſendblätterkuchen; Handküßchen; Kalbs⸗ leberpaſtete; Kardinal; Früchtentorte; geröſtete Mandeln. Juni. Garten und Feld ſtehen in vollem Grün, das junge Geflügel fängt an, fett zu werden. Die Kirſchen reifen. Der Gemüſemarkt bietet Kopfſalat, Spargeln, junge Bohnen, Erbſen, gelbe Rüben, Wirſing, auch ſind die neuen Kartoffeln billiger geworden. 63) Einlaufſuppe; Ochſenſtück gedämpft mit Karotten und neuen Kartoffeln; Kirſchenkuchen. 64) Frühjahrsſuppe; Zander mit holländiſcher Sauce; Roaſt⸗ beef mit Maccaroni. 65) Suppe von farciertem Kopfſalat; gebackene Leber mit Wir⸗ ſing und gekochtem Schinken. 66) Kräuterſuppe; Hammelbraten mit Bohnen; Hühnerbraten und Salat; Johannisbeerkuchen. 67) Gebrannte Suppe; Ochſenfleiſch mit Rettich, neuen Kar⸗ toffeln und friſcher Butter; Schweinskarree mit Salat; ge⸗ kochte Kirſchen mit gebackenen Schnitten. 68) Geröſtete Griesſuppe; gebackenes Kalbshirn mit jungen Bohnen; Schlachtbraten mit Niedernauer Kartoffeln; Kir⸗ ſchenpudding. 69) Brotſuppe mit Ei; Kalbsfrikaſſee mit geſchmälzten Spatzen; Hammelſchlegelbraten mit Kopfſalat; Auflauf von Johan⸗ nisberen. 70) Kalbsbrieschenſuppe; Fleiſchkroquetten mit Spargeln, rohem Schinken und Eierhaber; Rehbraten mit Salat. 71)(Faſten) Kirſchenſuppe; Aal, gebraten, mit Zitronen; Pfannkuchen mit Erbſen und Karotten. r⸗ ——— 72) 73) 74) Speiſezettel. 431 Suppe à la reine; Ochſenfleiſch mit Gurkenſalat; Zander, gebraten, mit Sauce Tartare; Nierenbraten mit Salat; Kirſchenkuchen. Alexandraſuppe; Seezunge au gratin; Rehbſchlegel mit Maccaroni; Hahnen und Salat; Vanillebombe; Käſe. Gabelfrühſtück, kalt. Kalbskopf à la Vinaigrette; friſche Butter mit Sommerrettich; Hummer mit Sauce Tartare; Sulz von Kalbshirn; Zitronencreme; Kirſchenkuchen; klei⸗ nes Backwerk. 75) Abendbrot, warm. Eiercremeſuppe mit Gemüschen; Boeuf braiſé mit Madeiraſauce garniert; Hecht mit grüner Sauce; Tauben mit Kompott; Johannisbeerkuchen. Turbot mit Krebsſauce; Filet ſauté mit Gemüschen; junge Gänſe; Salat; Schokoladecreme; Deſſert. Kaffeeviſite. Kaffee; Hefenkranz; Karlsbader Kolatſchen; Erdbeergelee; Ananasbowle; Früchtenkuchen; Maraskino⸗ torte; Zimtſtern. Juli. Noch ſind die grünen Gemüſe vorzüglich, die Gurken häufig; die jungen Enten und Gänſe werden fett; der Jäger pürſcht den Rehbock 78) 79) 80) 84) ;‚das Frühobſt reift. Suppe mit Leberklößchen; Schweinskoteletten mit Zwiebel⸗ ſauce und geröſteten Spatzen, Gurkenſalat; Reispudding. Brotſuppe mit Ei; Ochſenfleiſch mit Senfſauce; neue Kar⸗ toffeln mit gebratenem Hering und friſcher Butter; Kalbs⸗ ſchnitzel mit Spinat. Kerbelſuppe mit Brotcroutons; Rehſchlegel, geſpickt, mit Maultaſchen und Salat; Käſekuchen. Wurzelſuppe; Rehragout mit Klößen; Hahnenbraten und Salat; Pariſer Pudding mit Weinſauce. Zuckererbſenſuppe; Kalbskoteletten mit Macedoine von Ge⸗ müſen; junge Enten, gebraten, mit Salat; Auflauf von Zitronen. Gemüſeſuppe mit Croutons; Kalbsbrieschen gebacken mit Blumenkohl; kalter Salm mit Remouladen⸗Sauce; Schlacht⸗ braten mit Kartoffelkroquetten und Salat; Rumcreme. Griesſuppe; Ochſenfleiſch mit Meerrettichſauce und gerie⸗ benen Kartoffeln; Nierenbraten mit Blumenkohl. 432 33. Abſchnitt. 85)(Faſten) Faſtenſuppe mit gefüllten Eiern; gebackener He⸗ ring mit Sauce Tartare; Vol-au-vent von Fiſchragout. 86) Suppe mit Raviolen; Ochſenfleiſch mit Kapernſauce; He⸗ ring mit friſcher Butter und neuen Kartoffeln; gebratener Kalbsſchlegel mit Salat; Johannisbeerkuchen. 87) Mocturtleſuppe; Hecht, blau, Sauce Hollandaiſe; Rehrücken mit Kartoffelpüree; junge Bohnen mit rohem Schinken; Kapaunen und Salat; Erdbeerbombe; Deſſert. 88) Gabelfrühſtück, warm. Rumpſteak mit gebackenen Kartof⸗ feln; Bearnaiſe⸗Sauce; Volau-vent von Brieschen; junge Enten mit Oliven; Erdbeeren. 89) Gabelfrühſtück. Konſommee; friſche Hummer, Sauce tar⸗ tare; Kalbskoteletten naturelles mit Erbſen; Reh⸗Ragout mit Champignons; Omelette mit Rum. 90) Abendbrot, kalt. Kalter Aufſchnitt von Geflügel, Salami und italieniſcher Wurſt mit Gelee; ruſſiſche Sulz mit Oel⸗ ſauce; Kirſchencreme; Erdbeerbowle; Prinzenkuchen; kleines Backwerk. 91) Abendbrot; Brieschenragout mit Reis; kalte Forellen mit Tartareſauce; Rehrücken mit Kartoffelkroquetten und ita⸗ lieniſchem Salat; Gefrorenes. 92) Teeviſite. Tee; Ulmerbrot; Vanillegelee; Hefenpudding mit Rum und Früchten; Himbeerkaltſchale; engliſche Schnit⸗ ten; Patiſſerie; Früchte. Huguſt. Das Obſt und die ſpäteren Beerfrüchte reifen, die Kohlarten ſchließen die Köpfe, die Fiſche werden beſſer und ſo iſt auch über dieſen Monat ein reiches Füllhorn ausgegoſſen. 3) Gemüſeſuppe; junge Gans mit bayriſchem Kraut und ge⸗ röſtete Spatzen; Zwetſchgenkuchen. 94) Gurkenſuppe; Ochſenfleiſch mit Zwiebelſauce und farcier⸗ tem Weißkraut; Apfelcharlotte. 95) Suppe mit Leberklößen; Zander, gebacken mit Oelſauce; Hammelfleiſch mit gedämpften Kohlraben; Birnenkuchen. 96) Sommerſuppe; Omelette mit gedämpften Kalbsnieren; Schweinsrippchen mit Gurkengemüſe; Apfelküchlein. 97) Geriebene Sellerieſuppe; Kalbfleiſchfrikaſſee mit Eierhaber; grüne Rindszunge mit Roſenkohl; Auflauf von Aepfeln. Speiſezettel. 433 98) Sauerampferſuppe; Ochſenfleiſch mit Sellerieſalat; Frikan⸗ deau mit Erbſen; Pfannkuchen mit Aepfelkompott. 99) Nierenſuppe; Kalbskoteletten mit Blumenkohl in Butter⸗ ſauce; Kartoffelknopf. 100)(Faſten) Krebsſuppe; gebackener Fiſch mit Maitre-d'Hôtel- Sauce; Spinat mit Ei; Omelette ſoufflee. 101) Kräuterſuppe; Hecht mit Fiſchkartoffeln und holländiſcher Sauce; Ochſenfleiſch mit Gurkenſalat; Schweinsrippchen mit jungen Bohnen; Gänſebraten mit Salat; Apfelkuchen. 102) Gabelfrühſtück, kalt. Aalſulz mit Sauce Tartare; neuer Hering mit friſcher Butter; Roaſtbeef kalt, Gemüſeſalat; Galantine von Huhn mit Sulz garniert; Schokoladecreme; Früchte. 103) Abendbrot, warm. Sauerampferſuppe; gebackener Fiſch mit Maitre-d'Hôtel-Sauce; Rehſchlegel mit Maccaroni; Vokau-vent; junges Huhn mit Endivien; Früchtengelee; Deſſert. 104) Kaffeeviſite. Kaffee; Hefenbrot; Waffeln; Zuckerſtangen; Aprikoſenbowle; Gußtorte; Apfelkuchen; Zimtſtern; Süd⸗ früchte. September. Der Herbſt rückt heran; der Garten wird geleert, das Obſt eingeheimſt, die Jagd geht auf, das Geflügel iſt fett und ſaftig, die jungen Kaninchen fangen an eine gute Mahlzeit zu geben, das Sauerkraut iſt ſchon wohlſchmeclend und der Fiſchfang im Gang. 105) Kartoffelſuppe; Hammelkoteletten mit Weißkraut und Pfannkuchen. 106) Suppe von gefülltem Kohl; engliſcher Braten mit gebackenen Kartoffeln und Gemüschen; Apfelküchlein. 107) Reisſuppe; Kalbskopf en tortue; Rehſchlegel mit Maul⸗ taſchen und Salat; Zwetſchgenkuchen. 108) Weckſuppe; Hammelbraten mit Schwarzwurzeln und Du⸗ cheſſekartoffeln; Rahmkuchen. 109) Kräuterſuppe mit gebackenen Fleiſchnudeln; eingeſalzenes Schweinefleiſch mit jungem Sauerkraut und Kartoffelpüree. 110) Hirnſuppe; Ochſenfleiſch mit Bohnenſalat und gedämpften Kleine Ausgabe. 28 434 114) 112) 113) 114) 115 116) 117) 118) 119) 120) 121) 122) 33. Abſchnitt. Kartoffeln; Kalbsfrikandeau mit Erbſen und Karotten; Apfelküchlein. Einlaufſuppe; Haſenpfeffer mit geröſteten Spätzlen; Ochſen⸗ zunge mit Spinat und Ei; Auflauf von Früchten. (Faſten) Nußſuppe; Karpfen mit jungem Sauerkraut; Aalfaſtenwurſt. Kerbelſuppe mit verlorenen Eiern; Ochſenfleiſch mit Kar⸗ toffelgemüſe; Hammelskoteletten mit Roſenkohl; Reb⸗ hühner mit Salat; Zwetſchgenkuchen. Gabelfrühſtück. Ruſſiſches Beefſteak mit Kräuterbutter; junge Bohnen; Makrelen auf dem Roſt mit Maitre-d'Hôtel- Sauce; Rehbraten mit Salat; Apfelkuchen; Trauben. Abendeſſen. Krebspaſtetchen; Felchen grilliert mit Maitre⸗ Butter; Kalbskoteletten mit Erbſen und Kroquetten; Entenbraten und Salat; Früchtencreme; Torte. Abendbrot, kalt. Kalter Rehbraten; Hühner gebraten, kalt; Sulz von Aal mit Sauce tartare; Ananasbowle; Früchtentorte; Schokoladebrötchen; Traubenkuchen. Teeviſite. Tee; Teebrötchen; Maronen mit Schlagrahm; Früchtengelee; Alexistorte; Orangenpunſch; Basler Leb⸗ kuchen; Apfelſinenkompott mit Mandelſchnitten; Obſt. Oktober. Die Tage werden kühler, die Sorgen um die Erhaltung des Fleiſches von einem Tag zum andern werden geringer, die Küche ſteht am Ende der friſchen Gemüſe und am Anfang der Konſerven. Geriebene Gerſtenſuppe; Ochſenfleiſch mit Heringſalat; Kalbsſchnitzel mit Kartoffelpüree; Pfannkuchen mit Früch⸗ ten gefüllt. Gelbrübenpüreeſuppe; Schweinsbraten mit Sauerkraut und Leberklößen; Apfelkuchen. Eingehackte Suppe; Rehſchlegel mit Kartoffelknopf und Apfelkompott. Kartoffelpüreeſuppe; Kalbsragout mit Paſtetchen und brei⸗ ten Nudeln. Blättchenſuppe; Saures Ochſenfleiſch mit Niedernauer Kartoffeln; Käsaufläufchen. Speiſezettel. 435 123) Gemüſepüreeſuppe; Beefſteaks mit Sardellenbutter und kleinen Kartoffeln; Apfelküchlein. 124) Wildpüreeſuppe; Fleiſchpaſtetchen; Kaninchen nach elſäßer Art mit Kartoffelpüree. 125)(Faſten) Froſchſuppe; Seezunge auf dem Roſt mit Fiſch⸗ ſauce; Käſekuchen. 126) Nierenſuppe; Ochſenfleiſch mit Sardellenſauce. Weißkraut mit Bratwürſtchen; Rehbraten mit Salat; Reisauflauf mit Aepfeln. 127) Wildpüreeſuppe; Salm, mit Forellen garniert; Schlacht⸗ braten, garniert; Hummer, Sauce tartare; Gefüllte Gans mit Salat; Reiscreme mit Früchten; Käſe; Deſſert. 128) Gabelfrühſtück, warm. Kalbskopf en tortue; Hühner⸗ frikaſſee mit Reis; Rehrücken, gebraten, mit Kartoffelſalat; Biskuitpudding; Käſe; Deſſert. 129) Abendbrot, kalt. Kalter Wildſchweinsſchlegel mit Gelee; Mayonnaiſe von jungen Hahnen; Kalbsroulade mit Senf⸗ ſauce; Jägertorte; Prinzeſſinbowle; kleines Backwerk; friſche Trauben. 130) Seezungenfilets mit Champignons; Rehrücken, garniert mit Sauerkraut, Maronen, Würſtchen, Gänſeleber; Welſch⸗ huhn, trüffiert, Sellerieſalat; Gefrorenes. 131) Kaffeeviſite. Kaffee; Kaffeekuchen; Brioches; Luftküchlein; Schokoladecreme; Sorbet von Erdbeeren; Roſentorte; Traubenkuchen. Dovember. Der Winter naht; Garten und Feld ſind öde und leer; die Küche iſt mit Gemüſe auf den Keller angewieſen und hat darauf zu rechnen, daß ſie unter Umſtänden 4—5 Monate hauszuhalten hat. Das Wild iſt gut, wie die Fiſche, und die Rauchkammer gefüllt. 132) Eiergerſte; geräuchertes Schweinefleiſch mit Sauerkraut und gebackenen Kartoffeln; Reisauflauf. 133) Brotſuppe; Ochſenfleiſch mit pikanter Sauce und Nieder⸗ würſten und Bauchſpeck; Diplomatenpudding. 134) Einlaufſuppe; Linſen und Spatzen mit geräucherten Brat⸗ würſten und Bauchſpeck; Diplomatpudding. 135) Kartoffelſuppe; Hammelragout, Nierenbraten mit Ka⸗ rotten; Apfelküchlein. 28* 436 136) Reisſuppe; 137) 138) 139) 140) 141) 145) Der Winter iſt eingezogen und hat ſeinen weißen Teppich ausgebreitet. Vorräten, die ſie in weiſer 33. Abſchnitt. gedämpfte Schweinsfüße mit bayriſch Kraut und Schinkenklößen. Sellerieſuppe; Gänſeklein mit weißen Rüben; Kartoffel⸗ auflauf mit Schinken, kalt. Flädleinſuppe; Rehſchlegel mit Maultaſchen; Schwarzbrot⸗ pudding. (Faſten) Milchbrei; grillierter Hering mit Sauce tartare; Dampfnudeln; Vanilleſauce. Wildpüreeſuppe; Lendenbraten mit geröſteten Kartoffeln; Wirſing mit Kalbskroquetten und gekochtem Schinken; Gänſeklein mit geröſteten Spätzlen; gebratenes Rebhuhn mit Salat; Traubenkuchen. Tapiokaſuppe; Seezunge, gebacken mit Oelſauce; Burgun⸗ der Schinken mit Sauerkraut und Spatzen; Gänſeleber⸗ paſtete mit Sulz; Welſchhuhn und Salat; Champagner⸗ gelee mit Ananas; Deſſert. Gabelfrühſtück. Omelette mit geräuchertem Lachs; Vol- au-vent von Geflügel; Entrecôte, Sauce Bearnaiſe mit Maitrekartoffeln; Käſe. Gabelfrühſtück. Fleiſchpaſtetchen; Sulz; Schwarzwild eingeſulzt, mit kuchen; Obſt. Abenobrot, warm. Erbſenſuppe; frikaſſiertes Kalbfleiſch mit breiten Nudeln; Gänſeleber Sauté mit Champignons; Haſenbraten mit Endivienſalat; Käsaufläufchen; Jäger⸗ torte; Südfrüchte. Teeviſite. Tee; Gugelhopfen; Blättertorte; Apfelküchlein; ungariſche Sulz; Alymeth; Zuckerbretzeln; Zitronenbrot; Sultanſchnitten; Obſt. kaltes Roaſtbeef mit Sauce diable; Zwiebel⸗ Dezember über Wald und Flur Die Küche zehrt von den Vorſicht zur Zeit der Ernte geſammelt. Beſonders gut ſind jetzt Enten und Gänſe. Nudelſuppe; Ochſenfleiſch mit Heringſalat; Griesauflauf. Wurzelſuppe; Schmalzküchlein. 146) 147) gefüllte Kalbsbruſt mit Kartoffelſalat; it 148) 149) 155 156) 159) 160) 161) Speiſezettel. 437 Wildpüreeſuppe; Haſenbraten mit Maccaroni und Toma⸗ ten⸗Sauce; Brotpudding. Kartoffelpüreeſuppe; Gansbraten mit Sauerkraut und Erbſenpüree; Auflauf. Einlaufſuppe; Fleiſchpaſtetchen; gedämpftes Ochſenfleiſch mit weißen Rüben. Leberreisſuppe; Rehfilet mit Kartoffelklößen; Pfannkuchen mit Stachelbeerkompott. Gerſtenſuppe; gefüllte Ente mit pikanter Sauce und Kar⸗ toffelpüree. (Faſten) Konſommee mit Forellenſchnitten; Zander ge— dämpft, mit Kartoffeln; Reis mit Champignons. Wurzelſuppe; Engliſcher Braten mit gedämpften Kar⸗ toffeln; Blaukraut mit geſalzener Rindszunge; Kapaun mit Salat; Käſekuchen. Geflügelpüreeſuppe; Salm mit Sauce hollandaiſe; Ham⸗ melrücken, garniert; Erbſen mit Croutons; Faſanen, Salat und Kompott; Früchtegelee; Käſe; Deſſert. Kraftſuppe; Forellen blau; Rinderfilet garniert; Volau- vent mit Hühnerfrikaſſee; Rehrücken gebraten, mit Salat; Schokoladeauflauf; Gefrorenes von Früchten; Kompott. Frühſtück. Ruſſiſche Vorſpeiſe; Gänſeleber ſauté mit Cham⸗ pignons; Hummerſalat mit Sauce Mayonnaiſe; Poularde grilliert; Vananniherrgooer Käſe. Gabelfrühſtück, warm. Klare Schildkrötenſuppe; Ochſen⸗ fleiſch mit Meerrettich; Sauerkraut und Erbſenpüree mit Schweinsknöchel; Hühnerbraten mit Salat; Mandeltorte; Obſtkuchen; Deſſert; Käſe. Hühnerragout in Reisring; Hummer und Gänſeleber, ge⸗ ſulzt, Sauce Jugenheim; Schlachtbraten und italieniſcher Salat; Vanillebombe. Abendbrot, kalt. Kalter Fleiſchaufſchnitt; Schweinsleber⸗ kuchen; Gänſeleberpaſtete mit Gelee; Vanillecreme mit Schlagrahm; Champagnerpunſch; Basler Lebkuchen; Obſt. Weihnachtsabend, warm. Schildkrötenſuppe; Rotfiſch mit holländiſcher Sauce; Rinderfilet mit M accaroni und Par⸗ meſankäſe; Gänſeleberpaſtete mit Gelee; Faſan, gebraten, mit Endivienſalat und Kompott; Vanillegefrorenes; Früchtentorte; kleines Backwerk; Obſt. 33. Abſchnitt. 438 162) Kaffeeviſite. Kaffee; mürbe Kuchen; Maccaronikroquetten mit Vanilleſauce; Meringuentorte; Ananaspunſch; Zimt⸗ likör; Rahmtorte; Berliner Pfannkuchen; Zuckerbackwerk; Nüſſe und Obſt. 163) Sylveſter⸗Teeabend. Tee mit ſüßem Rahm oder mit Rum; Hefenbrot; Hirſchhörnchen; Baba; kalter Aufſchnitt; Ver⸗ ſchiedenes Fleiſch; Schwarzwild und Geflügel; Sulz von Solesfilets; Maronenpüree mit Schlagrahm; Kardinal; Mandeltorte; Tauſendblätterkuchen; Schnitz⸗ und Hutzel⸗ brot; Pfeffernüßchen; kleines Backwerk. 164) Sylveſterabend. Ruſſiſche Vorſpeiſe mit Hummer; Vol- au-vent von Hühner; Rehrücken und Salat; Diplomaten⸗ ————— V pudding. 165) Sylveſterabend. Gänſeleberpaſtetchen; Lachsforelle Sauce Hollandaiſe; Roaſtbeef, garniert; Kapaunen und Salat; Schokolade⸗Bombe. 166) Sylveſterabend. Zanderfilet mit Maitre d'Hôtel⸗-Sauce; Rehrücken garniert, mit italieniſchem Salat; Erdbeer⸗ und Vanillebombe. 167) Neujahrseſſen. Helle ächte Tortleſuppe; Salm, kalt, mit 1 4 W— Hummer, Sauce Tartare; Faſanen mit Sauerkraut; Kalbs⸗ rücken mit Romaineſalat; Spargel, Sauce Hollandaiſe; Aprikoſen⸗Bombe. — Hal. „ abziehen „blau geſotten „ gebacken „gebraten „Salbei⸗ „⸗ſulz „⸗ſuppe zu töten Abäſchern Abbrennen Abdämpfen 3 Abdrehen, tournieren. Abendeſſen, Bulawitnen⸗ ſtellung Abgeriebene Butter Abpaſſieren, Abſchrecken, Abziehen 3 Ananas⸗Bombe „Bowle „ ⸗Creme, Schrecken bayr. anpaſſieren. Alphabetiſches⸗ Regiſter. Seite . 213„ Charlotte, engl. .213„ zu dörren . 213„ einzumachen in . 213 ⸗ gefüllt 263„ ⸗Gelee „einzumachen in Zucker „ ⸗Gefrorenes, „ ⸗Gelee „ Kompott „Pudding. 5 Rahm⸗Gefrorenes Saft Angabe von Maß und Ge⸗ wicht im Verhältnis zur Perſonenzahl Angehen Anisbrot „ mit Hefſe. „ ⸗küchlein Anrichten der Speiſen garnieren 369„ ⸗Schmarren 391„ Schnitze, gedörrt, 379 pott 374 Speiſe mit Knorr's . 383 pioka . 299„ Strudel 7 377„=Torte, gerührte Apfelſinen⸗Bowle V ⸗Gefrorenes 37.39„ Kaltſchale 9„ Kompott .348„ Torte . 3„ . 48 o glaſiert 513 212 Anthracitkohlen 213 Apfel⸗Auflauf „Kaltſchale 8„ Koch S„ Kompott 8]„ Krapfen, 8 Kuchen. „Foanzöſtſcher gebacken Zucker 443„„ geriebener S„„ mit Guß 8„„ mit Mandeln 8 Rum 8„ ⸗küchlein 381„ Püree 418„ im Schlafrock . 317 Aprikoſen⸗ Auflauf rn.„ Bombe und 40,41 Creme, Creme, franzöſ. bayer.. Kom⸗ „ mit Rahm und Ta⸗ Alphabetiſches Regiſter. 440 Seite Aprikoſen, einzumachen.. 392 „ ⸗Gefrorenes 379 „ Kaltſchale. 411 „ ⸗Kompott. 384 „Kuchen. 340 „ ⸗Marmelade. 403 „„ zu Gefrorenem.. 404 Plombiere..380 „ zSauce. 292 Törtchen 349 Artiſchocken. 126 „ Aà la lyonnaise. 126 „=Püreeſuppe. 67 Artiſchockenböden 126 „in Büchſen.. 126 Aſche oder Aeſche.. 214 „ nach Schweizer Art.. 214 Aſpik(ſ. Sulz) 261 Aſſiette— 8 Attachieren, angehen 9 Auerhahn 207 „ geſpickt und gedämpft.207 Aufbewahren des „der Speiſen Aufgezogene Suppe Fleiſches 19 Aufläufe, Vorbereitungen 291 „ zu backen „ zu ſervieren. Auflauf, Aepfel⸗ „Apvrikoſen⸗ „Eingemachtem „Erdbeer⸗ „Fiſchreſten⸗. „Johannisbeer⸗ „Kartoffel⸗, „Mandel⸗ „Nudel⸗ „Pfirſich⸗ „Rahm⸗, „Reis⸗ 3 Reismehl⸗ ſüß. ſüßem „Schokolade⸗ „Vanille⸗. „ Weißbrot⸗ „Zitronen⸗ Aufſtoßen Aufwallen .20.291 Aufziehen Aufzwecken, dreſſieren Ausbacken, über das. Ausbackteig, Bierteig, Klare 97 Ausnehmen „ des Geflügels Auswäſſerung des Auſtern „gedämpft „frikaſſiert „⸗Fülle „gebacken „gekocht „zu öffnen „Sauce „ zu ſervieren. „ Sulz „=Suppe Baba Backeinrich tung Back⸗ Einwirk Bähen. Bain-marie bad oder Baiſers Barben „gebacken „geſotten Bardieren Barſch, „gebacken ung e. Sene 21 (ſ. Heißwaſſer— Marienbad. Bärſch ling 3 Baumwollenſuppe. Béarnaiſe⸗Sauce Bechamel zu „⸗Sauce Beefſteak, ſchnitte. „ doppeltes, briand „gehacktes, ſteak „kleine, Farcen. Bifſtek, Lenden⸗ ChAteau- deutſches Beef. f Filet ſauté. „für Arhrdo „ mit Sardellenbutter „tartare. 3 „tartares, kleine Beef Tea Beignets 4 3 „von Pudding⸗ Reſten Bekaſſine Belgrader Brot. Benützung der Rezepte Bereitung der Speiſen „ der Nahrungsmittel Berg von Erdbeeren „ von Quitten Berliner Pfannkuchen Bier⸗Kaltſchale „ſuppe ⸗teig Bier, warmes Birkhuhn, gebraten Paſtete „Salmi Birnen⸗Kompott „einzumachen im Dunſt. 392 Seite 48 „„ in Eſſig und Zucker 392 „„ in Bui,en 393 „gedörrte, 5 dompott 388 „kompott 384 „ zu dörren 107 Biſchof 412 Biskuit 349 „Gedulds 350 „mit Mandeln 350 „Hygiama⸗..349 Roulade 313.350 „=Schokolade. 363 „ WTorte... 332 „⸗Törtchen. 350 Blättchenſuppe 68 „ braune. 68 Blätterteig, Butterteig 268 „ſ. Herſtellung 268 „Krapfen..353 „ Paſtete Vol- au- vent. 274 „„ Brieschenragout. 274 „„ Fiſchragout. 274 „„ Fleiſchragont. 274 „„ Hühnerfrikaſſee. 274 „Hühnerragout.271 Alphabetiſches Regiſter. Blätterteig⸗Paſtete, merragout „„Krebsragout „⸗=Ring zu Ragout. „=Schnitten mit Aepf el Blanchi ieren Blind abbacken Blitzkuchen Blumenkohl „ gebackener „ gratiniert „ mit Krebsſauce „mit Milch „⸗Sauce— „3. Faſtenſuhhe Bohnen „in Büchſen „Buff⸗, dicke, Sau⸗ 4 Butter⸗ auf deutſche Art 129 „eingemachte „einzumachen „„ in Büchſen „in Flaſchen „in Krügen „„ ſiiße „engliſche Art „franzöſiſche Art „gelbe „ gewöhnl iche Art Salat⸗, grüne weiß „ zSuppe, Knorr „zu trocknen „weiße, gedörrte „„ Püree „„ ſaure Bomben, die „einzuſetzen „ zu ſtürzen Bombe, Ananas⸗ „Erdbeeren⸗ „ Mandeln⸗ „ Maraskino „Schokolade⸗ . Vanille⸗ Bordure, Einfaſſung 441 „Seite Hum⸗ 2474 . 274 . 275 . 351 9 9 340 126 . 127 . 127 . 127 1427 . 123 68 . 128 .128 128 . 128 . 399 . 399 . 399 . 399 . 399 . 129 .129 129 . 128 . 147 . 151 68 . 408 129 . 129 . 129 . 381 .381 . 381 . 381 . 381 . 381 . 382 . 382 . 382 9 442 Alphabetiſches Regiſter Seite Seite Bouillon, ſ. Fleiſchbrühe 10.45 Brezeln zu Tee. 351 Bouillon... 9„ Vanille⸗ 3. 363 „ mit Kartoffelmehl, Knorr 68 Brieschen⸗ Kroquetten. 112 „ von Kreſſe für Kranke. 69 ſuppe. 5 49 Boviſt.....a.144„„⸗ſuppe für Lrante. 49 Bowle.., 10„o ⸗klößſuppe, klare... 49 „ von Ananas. 4148„ Schnitten 444 „ Apfelſinen⸗ 418„ ⸗Schnittenſuppe... 49 „Erdbeer⸗.... 418 Brioche(Apoſtelkuchen).318 „ Heidelbeer⸗.... 412„ mit Früchten.... 303 „ Kaiſer⸗.... 419„ mit Num.302 „Lindenblüte... 419 Brotkuchen.. 3148 „ Maikräuter.... 119„ uddins 300 „ Prinzeſſin⸗... 420 Pudding mit Früchten 300 „ Selleriee 120„„ ⸗Suppe in Fleiſchbrühe 7. Brachſe oder Braſſe... 214„ Suppe mit Kruſten. 7 Braiſe. 100„ Torte.... 332 Braiſieren, dämpfen ſch mor⸗ Brötchen, belegte.... 109 ren.. 10„mit Eiern.. 108 Brandteig.. 295„ mit Fleiſch... 108 „ ⸗juppe, klare. 69„ mit Fleiſch, ropy... 109 Brateinrichtung.... 2„ mit Gänſeleber 109 Braten und Ausbacken.. 19„Krevetten⸗ 110 „ des Fleiſches 32.153„Krebs⸗ 110 „ dos Geflügels... 32„ mit Lachs. 1409 „ der Pfannenſachen.. 155„ mit Pürees, verſchied. 109 „über das 20.32.154„ mit Sardellen, Sardinen 109 „ Zeit am Spieß... 31 Tartare⸗ 1111 „Zeit für Fleiſch, Geflü⸗ Brunnenkreſſe.... 148 gel, Wild u. ſ. w. 34.35 Brunnoiſeſuppe.... 70 Bratfener.... 20 Buffet, kalte. 443 Bratroſt.. 5,67 Butter, braune. 118 Bratklößſuppe, klare.. 49„ eingeſottene, klare.. 25 „upypve..... 49„ einzuſalzen..... 25 Bräunnen.„... 10„ zu Fiſch 118 Braunkohl(ſ. Winterkohl) 142„zu Gemüſe 118 Brei von Eiern.....308„ Klößchenſuppe, klare. 70 „ von Gerſte..... 308„ ⸗klöße als Einlage.. 99 „ von Gries.... 308„Kräuter⸗...26 „ von Hirſe.... 308„Krebs⸗ und Hummer⸗. 26 „ von Mehl(Kinderbrei) 308„⸗kuchen.....318 „ von Reis... 308„ Maitre d' htel⸗.. 26 „ von Tapioka.308„ ⸗Milch, Kaltſchale.. 412 Brenden.... 350„ pikante... 206 Brenneſſelſuppe, ruſſiſche. 69„ ranzige...... 25 Brezelnfuppe.....69„ Sardellen⸗..... 26 Seite Butter⸗Sauce mit Dill. 148 „„ mit Eſtragon. 118 „„ mit Peterſilie.. 118 „ zu Schaum oder Sahne zu rühren 25 5 ſchwarze 118 „⸗Suppe. 70 „ ⸗teig(ſ. Bl ätterteig) 268 „ ⸗teig zu Kuchen 296 „ zerlaſſene 118 Caiſſe zu Ragout 10 Carmeliter⸗Torte 332 Champignons 144 „in Büchſen 144 „ einzumachen 100 „ in Rahmſauce 144 „⸗Sauce, braune 119 Charlotte 10 „ A la russe 371 Chaudeau;. 10 Choux oder Windbeutel. 331 Luſfeftſappe klare 70 Coquillen, ſ Ragoutmuſcheln 10 Couli. 690 Creme, kalte Puddinge und ſüße Sulzen(Gelees) 367 „ die Zubereitung 367 „engl. Karamel⸗. 367 „„ Schokolade⸗..368 „„ Vanille⸗ 368 „ franzöſiſche, Aprikoſen⸗ 368 „„ Vanille⸗ 3068 „Hygiama.. D971 9 Schlagrahm, Sahne zu Schaum zu ſchlagen. 368 „„ Aprikoſen⸗. 369 „„ Erdbeeren⸗ 369 „„ Vanille⸗ 369 Creme, bayeriſche oder ge⸗ ſtürzte. 369 „„ Ananas⸗. 369 „„ Aprikoſen⸗. 5 370 „„ Erdbeeren⸗.370 „„ Kaffee⸗.370 „„ Karamel⸗.. 370 Alphabetiſches Regiſter. Creme, bayr. Mandeln⸗..370 „ ꝗ Reise⸗ 370 7. Schokolade⸗ 371 „, Nalilleee 3 „„ Oitronen⸗....371 Creme, Panachee..3072 „ Trautmannsdorf..372 „ von Weinchaudeau mit Zitronen 372 Croutons 10 Cumberlandſauce 254 Dampfnudeln 308 „ gebacken. 3600 „ mit Krebſen... 309 „ mit Pflaumen 309 „ mit Vanille 309 „ mit Zwetſchgen. 309 Dampftöpfe, das Braten 35— 37 „Brot zu backen. 36 „ das Kochen in 35 „Kochen von Fleiſch 35 „„ von Gemüſe 36 „„von Kartoffeln 36 „„ von Suppe 36 „ zu reinigen. 37 „ Sicherheitsvorrichtung 37 „Vorteile des Kochens 37 Dämpfen 10 Decoupieren, zerlegen 10 Degorgieren 10 Degraiſſieren 10 Demi⸗glace 10 Desoſſieren. 4 10 Deſſert(ſ. Kleinbackwerk) 10 „ ⸗=Sandmaſſe 36 Dicker Kuchen..3418 Diplomaten⸗Pudding, kalt 373 Donaulachs 2419 Dörrgemüſe(ſ. Präſerven⸗ gemüffe... 125 Dreſſieren, formen, auf— zwecken.. 10 „des Geflügels. 22 Dunſtobſt, ſiehe Kom⸗ pott 383 444 Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Ehnes Herdfabrik.... 3 Eier⸗Suppe, ⸗Gerſte, weiß 50 Eier⸗Brei......308„„ ⸗Creme m. Gemüschen 51 „einzumachen und einzu⸗„ e, in kl. Suppe.. 51 legen... 26.27 e e Lohal....51 „ e in Kalk 247 Eier, verlorene.... 285 „„ mit Kopal firnis 275. verlorene in kl. Suppe 54 „„ in Waſſerglas... 27„„ Bearnaiſe⸗Sauce.. 286 4 „ gebacken.... 283 o„ gebacken....233 „ geffillt 108.983„„ Jus......286 1„ gerührte, Rühreier.. 284„„ Krebsſauce.... 286 1„„ Champignons⸗ 284„„ Nieren.....286 .„„ Käſe⸗. 204„⸗ ⸗ Tomatenſauee.. 286 1b 2„ Düchs. 284 Zwiebelpüree.... 286 „„ Morcheln⸗.. 284 Einback....324 „„ Sardellen⸗... 284] Einbiegen, dreſſieren... 11 4 „„ Schinken. 284 Einbrennſuppe(Knorr). 71 1„„ Spargelſpitzen⸗.. 284 Eingehackte Suppe 71 „„ Trliffeln⸗.. 284 Eingelaufene Suppe... 71 „„ Wurſt⸗ 284 Eingemachtes, Auflanf 297 1 Zwiebel..284 Einkochen. 11 Eier haber, ſchwäbiſcher. 289 Einmachen....... 11 „mit Roſinen 8309 Einmehlen... 11 Eierkuchen, franzöſ.,(ſiehe Gisbein.... 2841 Omelette.. 284 Eisſchrank... 2.3 Eierkuchen, ſ Pfannkuchen. 288 Eiweißglaſtur..... 347 „ mit Käſe.. 285 Emailgeſchinre... 6 „ mit Parmeſankäſe. 285 Endivien⸗Salat.... 148 „ Mehlſveiſen.... 283 Engliſcher Pudding... 301 „ Punſch..... 415]„⸗ Plumpudding....301 „ ſaure..... 285„ Torten⸗Suchen.... 334 „ zSchnee.. 310 Ente, gebraten....201 „=Schwamm,(ſiehe Pfif⸗„ mit Erbſen..... 237 forling)..„145„ gedämpft.. 201 „ Setz⸗ oder Spiegel⸗„ ee it. Maronen... 201 Eioer... 286„ o mit Sauerkohl.. 201 „Setz⸗ oder ſaure 285„ defüiltt...201 „Setz⸗ mit Schinken. 286„ ⸗Salmi..... 238 „Setz⸗ oder ſähtatz„wilde(ſ. Wildente).. 207 Butter—..286„ ontfetten... 14 „Setz⸗ mit Wurſt. 286 Entree, Zwiſchengerichte. 11 „ ⸗Stich⸗ oder royale Suppe 51 Entrecôte(ſ. Ochſen⸗ oder 2 Suppe. 50 Rinder⸗Mittelrippenſtück) 11 „„ von gebackenen Eiern 50 Entremets, Zwiſchenſpeiſen 11 „ ⸗ von hartgekochten Erbſen(Schoten) in Büch⸗ Eiorn 80 ien 131 „⸗Gerſte, braun.. 51„ einzumachen... 400 3 Alphabetiſches Regiſter. 445 Seite Seite Erbſen, engl. Art 129 Farce von Kalbfleiſch mit „ franzöſ. Art. 13 Nierenfett, Godiveau 105 „gedünſtet. 130„ zu kalten Paſteten. 269 „getrocknete, zu kochen.. 130„ zu Paſteten, warm 269 „Püree, friſche oder ge⸗„ von Semmeln zu Fleiſch trocknete... 131 und Geflügel 105 „⸗=Suppe. 72 ⸗ von Trüffeln 105 „⸗Suppe, friſche oder ge—„von Wecken 105 trocknete 71„ von Wild 106 2 e lit Fleiſchbrühe 71 von Wild mit Nierenf ett 105 „ von Knorr. 72 von Wildgeflügel. 106 „⸗wurſtſuppe von Knorr 72„ zu Wildpaſteten, warm 269 „ trocknen... 108 Farcieren. 11 Erdbeeren⸗Auflauf 297 Farinzucker. 11 „Berg 308 Faſan, gebraten.207 „ Bombe 381„ gefüllt. 208 „⸗Bowle 118„ geſpickt.. 208 „Creme, bayer.. 37 paſtete, kalt 272 „einzumachen 3938„ paſtete, warm. 270 „⸗Gefrorenes 379„ ⸗Salmi 238 „ ⸗Gelee. 375„ mit Sauerkraut.208. 238 „ Kaltſchale 112 zu tranchieren 44 „Kompott 385 Faſtenbrühe 98 „⸗Kuchen 341 Faſtenſuppen 3 98 „⸗Marmelade 104„ von Blumenkohl 98 „„ zu Gefrorenem 1404„ von Froſchſchenkel 98 „Plombisère 381„ von Karotten 98 „Püree. 404„ von Kartoffeln 98 „⸗Saft, einzumachen.395„ ruſſiſche 98 „⸗Sauce, kalt 293„ Sellerie⸗ 98 „ warm. 293 Faſtnachtküchlein, bayer. 325 „⸗törtchen mit Schlag⸗ V„ mit Hefe 325 rahm....351„ Schweizer Art 3 325 Erklärung der Küchenaus⸗ Felchen, Renken, blau 214 drücke 8— 17„ gebraten 214 Escalopes 11 à la maitre d'hetel. 215 Eſſenzen 11 Fett auszulaſſen 20 Eſſig zu gebrauchen 18„ richtige Verwendung. 20 Verbrauch der Küche 20 Farce, Füllſel, Fülle 11.99 Filet 12 „Bechamel 104„von Rind oder Ochſen 161 „Bindemittel 104„ Sauté, kleine Lenden⸗ „von Fiſchen 105 ſchnitte oder Tournedos 163 „ von Gänſeleber 105 Fines herbes, feine Kräuter 12 „ von Geflügel 1105 Fiſche..... 211 „von Kalbfleiſch 1051„Fluß⸗ und See⸗.. 211 Alphabetiſches Regiſter. Seite Fiſche aufbewahren.. 241 „ aufbewahren im Som⸗ mer...211 „ ausnehmen. 212 „barbieren. 24 „blau zu ſieden.212 „Einkauf. 211 „ ⸗Farce. 105 „ Filieren.... 25 „ Kartoffeln 213 „ ⸗Klöße 4100 „ zu kochen. 2141 „ihre Kochzeit. 21 „Paſtete, warme 270 „ zu reinigen. 2412 „⸗Reſte zu verwerten 212.221 „-Reſte Auflauf 221 „„ Frikaſſee 222 „„ gratinieren 221 „„ Kroquetten 221 „„ Mayonnaiſe 222 „„ Paſtetchen 221 „ Ragoutmuſcheln 222 „Rouladen 222 „„ Salat 922 „„ Stilz 263 5 Törichen 222 4 ſchuppen 212 „ ⸗Suppe mit Fleiſchbrühe 52 „Verhältnis der Perſo nenzahl 212 „ zu töten 24 „ Vorbereitung 24 zeberrnten 211 Flädlein,„ECierkuchen 288 5 acfüllt 288 „=Suppe 72 „ mit Vanillecreme 310 Flambieren 12 Flammeri, Gries 372 „Grütze. 372 „Obſtſaft. 372 „Reis. 373 „Schokolade 3738 „Vanille 3/3 Seite Fleiſch, Anrichten und Gar⸗ nieren 41 „ aufzubewahren im Som⸗ Iior..... 19 „Brühe, Bouillon 45 „„ zu behandeln 19 „„ zu kochenn... 45.157 „ garnieren... àal „ ⸗Gebackenes, Beilagen zu Gemüſen 233 „Klöße. 100 „Klößſuppe 52 „zu klopfen 32 „Krapfen von Reſten. „ Kroquetten von Reſten . 233 113.233 „ Paſtete, aufgeſetzte von Reſten. 975 „Platten(Schüſſel n) TaIte..... 255 „⸗Reſte, gehackt, geſulzt 263 „„ geſchnitten, geſulzt. 263 „„ ⸗Püree, geſulzt 263 „ ⸗Salat von Reſten 148 „Schnüren 32 „ Sulz.. 264 „ tranchieren 41 Fliegenſchrank 2 Fond 12 Forellen, bl au zu kochen 215 „gebacken.... 215 „gebraten auf dem Roſt. 215 „gebraten. 215 „kalt, Oelſauce 254 Franzöſ. Suppe 73 „ Waſſerſuppe 73 „„ mit Gemüſe 73 Frikandeau, ſ. Kalbsfrikan⸗ deau 12 Frikaſſee. 12 Fiſchreſte zu verwenden 222 Frikaſſieren 12 Frikaſſee⸗Sauce 119 Friture.. 12 Froſchſchenkel, frikaſſiert 231 „ gebacken. 230 ————--———— —————— — Froſchſchenkel gedämpft „ àA la maitre d'hôtel ſuppe ⸗törtchen. Früchten⸗ Creme⸗ Torte Gelee „ „ einzum., Blanchieren. einzumachen in Blech⸗ büchſen einzumachen i. Dunſt 340 einzumachen in Eſſig 392.394.395.397 einzumachen in Gläſer, Porzellan einzumachen, ihre Kon⸗ ſervierung einzumachen in Rum oder Kirſchwaſſer einzumachen mit Salyeil „Zuckerwage, derſelben „ohne Zucker gedörrte und nete . verſchiedene K Kompotte Frühlingsſuppe, klare „ ⸗ſuppe, legierte. Fülle, Füllſel, Füllung. S Panade ihre Zuſammenſtel lung Auſtern. von von von von von Fleiſch⸗ oder von Wildreſten von Gänſeleber von Gänſeleberpüree. Brieschen Beefſteak Fiſch und Reſten zu Fleiſch für Hühner von von Hummer Kaviar. von Krebſen Gebrauch getrock Farcen und S. auch Farcen Fülle, ihre Bofprerhan Bindemittel, Bechamel, Alphabetiſches Regiſter. Fülle von nin ileiſh Braten. „ von Wildfl eiſch „von Wildgeflügel Gabelfrühſtück Galantine, kalt „ von Huhn „ von Kapaun „ von Poularde „ von Welſchhuhn Gallerte, ſ. Sulz „gebraten „„ gefüllt „„ und gefüllt m. Aepfel Gans, wilde. Gänſeklein oder „ ⸗kiein⸗Suppe „ Ragout Gänſeleber, Brötchen „ ⸗Farce „gedämpft „⸗Klößſuppe, kl. „⸗Paſtete, Straßb. G „ ⸗Püree „ ⸗Schnitten, gebraten „ zSulz „ Weißſauer Garnie ren „ der Fleiſchſtücke „ der Speiſen. Garnitur Gartenkreſſe kochen Gasapparate „⸗feuerung, ſ. Röſten „z=heizung „⸗herd 5; Behandlung. „„ d. Kochen „„ ſ. Vorzüge Gaskonſum „Roſt,(Grill) „ ⸗Spießeinrichtung 112 Gebrannte Suppe. 112 Gebrauch des Geduldzeltchen Pfeffer 273 Kochbuches 447 Seite 112 .112 12 .443 255 . 255 . 255 255 . 255 . 261 .202 73 239 — A&S Oo ASE — 1OI ́CI n A= I —õõℳ;ꝛ-O—˖:Aen——J—ᷓa — 448 ——ʒʒʒᷓͥ̃ᷓyᷓ Geflügel, ausnehmen. 2 ſ. Behandlung 32 Bratenzeit 32 Dreſſieren 22.23 frikaſſiert.. 240 gebacken von Reſten. 234 Hachis.... 240 Platte, kalte. 256 Ragout von Reſten ⸗Salat von Reſten ⸗Sauce.. zu ſchlachten Sulz reinigen Terr inenpaſtete Gefrieren des Fleiſches „ „ Gefrorenes, „ „ „ des Geflügels des Wildbrets. Puodinge, ge⸗ frorene Bomben, Plom⸗ bièren Anrichten. Eismaſchinen, der Ge brauch derſelben Herſtellung Gefrorenes von Rahm „„ Go „Ananas „Kaffee⸗ „Karamel⸗ „ Orangerahm „Piſtazien 4 „Rahm(Sahne) „Reis. „Schokolade „ Süß⸗Mandeln „ Vanille frorenes von Saft. „Ananas⸗ „Apfelſinen⸗ „Aprikoſen⸗ „Erdbeer⸗ „Himbeer⸗ „Johannisbeer „ Melonen⸗ „Pfirſich⸗ Tutti frutti⸗ . Seite Alphabetiſches Regiſter. 22 —1 — 379 379 370 .379 . 379 379 . 379 . 375 . 379 Seite Gefrorenes von Saft, Wein⸗ trauben⸗. 380 „„ Zitronen⸗..380 Gefrorener Punſch, römi⸗ ſcher.. 380 „⸗Sorbet, Scherbet 380 „„ Granit von Kaffee Gefrorenes von Schlagrahm .380 „„ Aprikoſen⸗. 380 „„ Erdbeeren. 381 „„ Pfirſichen... 380 Gefror. Bombe od. Mouſſe ſ. Bombe. 384 Geigenklöße, Suppeneinl. 100 „gebacken 100 „=ſuppe... 7A Gelatine 18 „ aufzulöſen 28 Gelbe Rüben⸗ Püreeſuppe 74 a S Suppe... 74 Gelee, Aſpic, Sulzen 3.261 „ ſüße Sulzen 307 „ihre Herſtellung.. 374 „ das Klären des Zuckers 374 „ das Klären des Frucht⸗ und Zitronenſaftes 374 „die Zuſammenſtellung derſelben. 374 „Ananas⸗ 374 „Erdbeeren 375 „Früchten⸗, verſchied. 375 „Mandeln-(Blance man—⸗ ger). 375 „Maraskino 375 „Orangen⸗ 375 „Rheinwein 376 „Weintrauben. 376 „Zitronen⸗.. 376 Gemiſchter Gemüſe. 137 Gemüſe, Schwämme, Pilze 125 „Allgemeines. 125 „anrichten und garnieren 41 „Ausleſen 25 „ auszuſuchen 25 „blanchieren 25 „ dämpfen. 33 Seite Gemüſe, Einkauf.... 125 5 einzumachen 389 „Kochen 33.25.125 „ Homſeren.. 125 „Präſerven(Därrgemüſe) Knorr..... 125 „Püreeſuppe 44 „ das Reinigen... 125 „ Salat, gemiſchter. 148 „„ von Fleintbrühge⸗ müſe....149 „ ⸗ſuppe, franzöſiſche.. 74 „ wäſſern...25 Gerſten⸗Brei......300 Gerſtenſchleim..... 75 „ beſſere Art... 75 „von Knorr's Gerſtenmehl 75 2, für Kranke... 76 „ a la printaniere... 76 Gerſten⸗Suppe..... 66 „ Suppe, geriebene(Rie belenſuppe.. 75 Flocken(Knorr) 77 Marmeladen „ ⸗zSuppe, Geſälze und einzumachen.405 Geſchicklichkeit 4 Getränke, kalte und warme 415 „Zitronen und Orangen abzureiben..... 415 „ Zitronen und Orangen kern 415 „ihre Zuſomnenſteilung 115 „ ihre zutalen 4 415 Geſundheitsſuppe.... 77 Gewürze, anzuwenden 18.19 Gifte, die in der Küche vor⸗ kommen.....3060 Alphabetiſches Regiſter. „„ Eier, verdorbene. 30 „„ Fleiſch von krankem Pieh. 3 „ Hundspeterſilie 80 „„ Kupfer. 30 „„ Mauerkalk...30 „„ Mehltau....31 „„ Milch 341 „„ Schierling..31 Kleine Ausgabe. 449 Seite Gifte i. d. Küche, Schwämme 31 Glace(Fleiſch-Bouillon) 13 Glaſieren, das 13.347 Glaſieren, das, mit Eiweiß 347 „mit Schokolade. 348 „ mit Waſſer. 348 Glühwein... 416 Godiveau⸗Farce von Kalb 105 „von Wild... 105 Goldſchnitten... 326 Granit von Kaffee 380 Gratinieren... 13 Grenadins, geſpickte Len⸗ denſchnitte 13 Griechiſche Suppe 767 Griesblättchen, gebacken 326 Brei 5 308 Flammerie. 372 „⸗Klöße, gek. u. geback. 10 00,3 326 „ ⸗ſuppe, b. 77 Kuchen.312.341 „=Makronen 356 ⸗„Nockerl 311 Pudding 302 „„ mit Karamel 302 Suppe, gewöhnliche 77 „.„ geröſtete 77 Grill mit Gas 5.6 Grillieren 3 Grog 116 „ mit Tee 416 Grüne Kernſuppe. 78 „Kernſuppe von Knorr 78 Grütze, Flammeri 372 Grundſauce, braune 116 „weiße.... 117 Gugelhopfen, gerührt 319 „gewöhnlicher 319 „ mit Mandeln 319 „ mit Natron 3 320 Gurlen iannachene kleine i Gſſig. 400 „„ in Zucker und Eſſig. 394. „„ in Salzlake 401 „„ in Zucker 394 „gefüllte 13 450 Alphabetiſches Regiſter. Gurken friſch zu erhalten „Gemüſe, friſches „=Salat „zSauce „⸗Suppen Gußbögen Gußeiſerne Koch geſchirre Gußtorte mit Früchten Haſerit ocken, Knorr grützen⸗Suppe, Knorr Markſuppe, Knorr Mehlſuppe, Knorr Schleim 3 ſchleim für Kranke „⸗Suppe mit Sellerie. Hagenbutten⸗Mark „ ⸗Sauce, ſüße Sauce zu Wild Sägenmark⸗ Makronen Hammel⸗ und Lammfleiſch. „und ſeine Teile „Einkauf „ zu ſervieren.. Hammelbruſt, gebraten gekocht gefüllt paniert und gebraten ſchnitten von Reſten Hammelherz Hammelhirn.. Hammelkarree oder Rippen ſtück, gebraten Hammelkoteletten Hammelnieren Hammelpilaff am Spieß Hammelragout franzöſiſch.. engliſch, Jrish stew Hammelrücken, gebraten „zu tranchieren Hammelſchlegel oder Keule, gebraten gedämpft. auf Wildbretart . 119]„zuzurichten .1S1„„ ⸗ſpatzen, Klöße 6 Haſelhuhn, ſ. auch Reb 333 hühner 2„Paſtete 78 Haſelnuß⸗Bombe 79„ rötchen 78„ ⸗Lebkuchen 79„Makronen 79„ ⸗Torte. 79 Haſe, der, ſ. auch Kaninchen 79„ abzuſtreifen 104„einzukaufen 293„tranchieren 356 Haſenbraten, falſcher 180„VCivet . 180„gebraten . 180„„ Madeiraſauce 181„mariniert . 181„„ Rahmſauce .181„ ⸗Leber 181„ Paſtete, kalt 182„ Pfeffer 182„ Püreeſuppe. . 182„Rücken m. Pfefferſauce. „ Suppe mit Kräutern 182„ von Reſten. 188„„ mit Zwiebeln 183 Hauptgeſichtspunkte des Ko⸗ . 242 chens 183 Hauſen 241„ ⸗blaſe aufzulöſen .241„ ⸗Kaviar. 245 Hausfrau .182 Haus⸗ und Wil ildgeflügel 42 Haus⸗ oder zahmes Geflügel 2 Hausgeflügel, ſeine Behand⸗ . 183 lung . 184„ uszunehinen 184„zu dreſſieren Seite Seite 408 Hammelſteak 131 Hammelſuppe .149 Haſchee 113 Haſchieren. 1 . 78 Haſchierte Brötchen von Eier 351„„ von Fleiſch v. Reſten 183 5³ 13 13 108 108 .208 .272 381 352 352 357 333 194 . 194 194 13 194 195 242 . 194 . 194 . 194 . 194 . 195 . 195 . 272 242 53 195 53 53 54 — Seite Hausgeflügel, ſein Einkauf „zu tranchieren Haushaltungsfeuerung Haushaltungsſauce zu kochen 115.116 Haushofmeiſterſauce. 121 Hauskaninchen.. 199 Häuptlesſalat, ſ. Kopfſalai 149 Hecht 4..216 Hechtfilets auslöſen 24 „ fines herbes.. 217 „gebacken.. 217 „gebraten. 216 „gefüllt... 1216 „gefüllt i. Ofen gebraten 216 „gekocht..216 „ geſpickt. 216 „mit holl. Sauce. 216 mit Rahmſauce 217 Hefen⸗ u. Schmalzbackwerk 317 Hefenbackwerk 317 „Verwendung der Hefe 4 317 „Anrühren des Teiges. 317 Hefenbretzeln 320 „ ⸗brot 320 „ ⸗-kranz 320 „ o mit N anille 321 „ ⸗krapfen. 321 „ ⸗kuchen 321 „ ⸗küchlein. 321 „ pudding, Mazarin 302 „„ mit Rum, Früchten, Savarin. 303 „ Pudding 30⁰ „ Teig. 321.322 Heidelbeeren einzumachen 394 „Kaltſchale 3 112 Kompott 385 kuchen 341 trocknen.... 408 Heilbutte, ſ. Steinbutte. 228 Heißwaſſerbad, ſ. Bain⸗marie 9 Heizarten 3 3 3 kraft 4 4 „„ Ausbeutung 4 „Material 3 201 43 3 Alphabetiſches Regiſter. 451 Seite Heizarten, Material⸗Ver⸗ ſchwendung 4 4 ⸗wirkung 3 Herde, ſ Kochherde. 2—4 Herdnae. geräucherte Bück⸗ ling 223 „geſalzen.223 „„ mariniert 223 „grilliert 223 „⸗Salat 149 Sauce..254 Sauce, warm. 119 als Vorſpeiſe— 108 Herzoginſuppe 79 Himbeer⸗Brot. 352 / Vheſthene 379 Gelee 404 „ einzumachen 393 Kaltſchale 412 „Kompott. 385 „ ⸗kuchen 341 „⸗Limonade 419 „ Saft.395 „⸗Sauce. 293 „ VTorie.... 334 Hirnbaveuſen, ſ. Hirnſchnit⸗ ten...... 114 klößſuppe 54 „„Schnitten 414 „„ gebacken. 234 „ Schnittenſuppe, legiert 54 „ o klare. 4 „ ⸗Sulz.. 265 „Suppe 54 Si irſch⸗ Bruſt. 196 Bug... 196 frikandeau. 196 Keule, Schlegel zu tran⸗ chieren— 42 „=Leber.195 Leber⸗Spatzen 195 „Ragout. 249 „ Rücken, gebraten. 195 Schlegel 196 Hirſe⸗ Biskuit. 308 Brei 349 Alphabetiſches Regiſter. Seite Holländiſche Sauce 120 Holzfeuer. 3 Hopfen.. 131 „ ⸗ſalat.. 149 Hors d'oeuvres, ſ. Vor⸗ ſpeiſen.... 13 Huchen, Rotfiſch, Donau⸗ lachs..219 Huhn, braten. 203 „ auszunehmen 22 „ zu richten 22 Huhn mit Auſtern. 245 „eingemacht von Reſten. 244 „ frikaſſiert... 204.243 „ Galantine..255 „gebacken. 234 „ gebraten.. 204 „ gedämpft. 244 „gefüllt. 204 „gekocht, weiß. 204 „ mit Erbſen.. 243 „ mit Eſtragon 243 „kalte Platte.. 256 „ mit Krebsſchwänzen. 245 „ mit Reis... 244 „ſautiert mit Tomaten⸗ ſauce à la Marengo. 245 „frikaſſiert. 204 Hühner⸗Hachis..204 „„ von Reſten...204 „ Klößße..... 56. 101 „Kroquetten. 112 „ Leber, ſautiert. 245 „„ am Spieß. 245 „„ Nagout.. 246 „„ mit Paprika. 204 „ Paſtete, kalt 273 „„ warm.2/ʃ1 „ ⸗Ragout.. 244 „ mit Reis.. 204 „ Sulz..... 264 „„ von Reſten. 264 „ von Reſten m. Jle ſch 264 Suppe 54 „Beiner. 55 56 „Klein Seite Hühner⸗Suppe, Klöße 56 „„ für Kranke. 55 „ aus Reſten. 55 „ Püree à la reine 56 „„ à la reine, einfache 56 „„„ mit Gerſte, Reis 57 Hülſenfrüchte zu kochen 33.125 Hummer, Seekrebſe 229 „ à la bordélaise. 229 „ zu kochen.. 229 „⸗Kroquetten.. 113 „ mit Oelſauce.256 „ Ragout..... 248 „„ von konſ. Hummern 248 „ ⸗Saucc... 120 „⸗Sulz, friſche. 265 „„ konſervierte 265 5 Suppe 57 „„ von Reſten 57 deHuxelle⸗Sauce. 120 „zum Gratinieren. 120 Hutzelbrot. 362 Hygiama⸗Creme. 371 Vigerenaaden.. 242 ſuppe, helle.. 57 „Torte.. 334 Johannisbeeren⸗ Auflauf. 297 „einzumachen. 394 „ Gefrorenes.. 379 „ Gelee, einzumachen.. 405 „ Kaltſchals. 412 „Kuchen 341 „ Kuchen mit Manddelquß 342 7, Sauce. 293 1 Torte. 334 Törtchen..353 Irish stew, ſ. Hammel⸗ ragout.. 246 Vialieniſher Salat. 149 Jus 13 Rabeljau od. Dorſch, gelocht 224 „gebacken. 224 „geſalzen, ſ. L Laberdan!.. 224 „ getrocknet, ſ. Stockfiſch.. 224 —— 1 1 1 1 Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Kabinettspudding 303 Kalbsfrikandeau. 12.176 Kaffee⸗Creme, bayr.. 370„Garnituren und Bei⸗ , Gefrorenes...378 gaben 177 „SGranit. 380„ kalt, mit Sulz.. 256 „Kuchen. 318 321 Kalbsfüße 169 „Küchlein.. 351„ eingemachte 169 Sauce. 293„gebacken 235 aiſerbowle.. 419„pikante 169 Kuchen.310„Tomaten 3 169 „ Schmarren. 314 juppe à la Bagration 58 Kalb, das und ſeine Teile. 166 à la vinaigrette. 169 Kalbsbrieschen, Kalbsmilch 167 Kalbsgekröſe 169 „mit Champignons. 167„ eingemacht 4 169 „ gebacken..... 234„ à la vinaigrette 169 „„Aeſhich und glaſiert. 167 Kalbsgoulaſch. 177 Klöße(Surpeneinlaghe) 100„à ja minute. 177 Ragout 237„Paprika⸗. 177 „ mit Reis..... 167. ungariſch 177 Kalbsbruſt, eingemachte.. 246 Kalbshachis von Reſten.. 177 „gebraten.. 1607 für Kranke. 178 „ gefüllt. 167.168 Kalb⸗ Shals 169 „rouliert.. 168 Kalbsherz 169 Kalbsbug, gebraten. 169 ſauer 170 Kalbfleiſch.166 Kalbshirn 170 „ aufzubewahren.166„gebacken 235 „eingemachtes. 246„ gerührt 170 „ einzukaufen 1. 166„geſulzt 265 „=Farce. 105„Klöße 100 „„ Godiveau 105„in Sauce....170 „ Frikandellen von Neften 234„ mit ſchwarzer Butter.. 170 „Klopſe.. 236] Kalbskopf auszubeinen 170 „⸗Klöße. 99„ gebacken..235 „ Suppe, kl... 58„ gebraten oder abge⸗ „⸗Pilaff. 242 bräunt.. 17 „Püreeſuppe 58„gekocht 170 „„ von Reſten 58„ mit verſchied. Saucen 471 „⸗Ragout, braun. 247 en tortue... 247 „ weiß. 247 Kalbskoteletten oder Kalbs⸗ „⸗Reſte in brauner Sauce 178 rippen. 173 „„ eingemacht. 247„ Champignons. 174 „„ in Reisrand. 178„ feine Kräuterſauce 174 „„ in weißer Sauce. 178„ geſpickt und alaſer.. 174 „=Rouladen.. 178„haſchiert.. 174 „=Schnitten, gebacken von„paniert. 173 Reſten.... 234„ pikant. 174 Kalbfleiſch⸗Suppe. 58]„Tomatenſauce. 174 Seite Kalbsleber, gebacken.235 „ſauer. 171 „ſautiert 171 Kalbslunge 172 „Hachis 172 Kalbsmilz 172 „gefüllt „Klöße, Suppeneinlage. 100 Kalbsnieren, gebacken 235 „gedämpft und ſauer 172 „mit Madeira und Cham⸗ pignons.. 173 „ſautiert Kalbsnierenſtück 00. Nieren⸗ braten. 175 „ zu tranchieren. 43 Kalbsrücken, gebraten 173 „ zu tranchieren.... 43 Kalbsſchlegel oder Keule.. 175 „ausgebeint. 175 „auszubeinen 175 „gebraten... 176 „gedämpft und gebeizt. 176 „gedämpft mit ſaurem Rahm. 176 „gedämpft mit füßem Rahm.. 176 zu tranchieren. 42 Kalbsſchnitzel 178 „Bearnaiſe 3 179 „ mit Champignons 179 „ mit Ei 179 „feine Kräuter.179 „ mit Paprika, ungariſch. 179 „ mit Rahm 179 „Tomaten.179 „ Wiener. 179 Kalbsſchweifſuppe. 59 Kalbsſtorzen.. 179 dal bsvögel 3. 179 Kalbszunge, gebacken 3. 235 „ gedämpft. 180 „gekocht.180 „ in Sauce..... 180 Kaldaunen, ſ. Ochſen⸗ oder Rindskutteln 13.159 Alphabetiſches Regiſter. „Apfel⸗ mit Rahm. „Apfelſinen⸗ Aprikoſen⸗ „Pfirſich⸗ „Rahm⸗, Bier⸗ „ Buttermilch⸗ Erdbeer⸗ Heidelbeer⸗ „Himbeer⸗ „Johannisbeer⸗. „Milch⸗ Orangen⸗ „Tutti frutti⸗ „ „ 1„ „ „ „ „ „ „ gefüllt Vanille⸗ „ Wein⸗. Weißbier⸗ „Zitronen⸗ Kandieren, Kemnimhün mit Sago verzuckern Hauskaninchen Seite Kaltſchale oder kalte Suppe 411 . 411 . 411 . 411 . 412 . 412 . 412 . 412 . 412 . 412 . 412 . 412 . 413 . 413 .413 .413 . 413 . 413 . 414 12 . 199 Auflauf mit Sauerkraut 199 5 gebeizt und ardampft gebraten eſn ſuppe. ſuppe mit Klößchen 3 „mit Kräuter mit Linſen, Kapaun oder Poularde. Kapuzinertorte Kapernſauce.. Karamel, ſ. Zuckerjus 7 „Creme, bayr. „Creme, engliſch „ ⸗Gefrorenes „Pudding „⸗Sauce Kardinal. 4 Karik, indiſcher. Karotten, ſ. Rüben Karpfen in Bier „blau geſotten gebacken gedämpft . 199 . 199 . 199 59 59 59 60 . 205 .334 . 120 138 . 370 . 367 . 377 .300 . 292 . 419 . 279 . 138 . 218 . 217 217 . 217 . 218 02——— Ge⏑8⁶¼⏑&——-—,———————— 8—8 Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Karpſen auf polniſche Art 218 Keller.. 2 Karree. 13 Kerbelkrautſuppe 80 Karthäuſerklöße.326 Kibitzeier 109 Kartoffelauflauf mit Hering 132 Kirſchen, dörren.408 „Auflauf, ſüß 298„ einzumachen. 395 „ Bechamelſauce. 132„in Eſſig. 395 „Butterſauce 132 in Flaſchen 395 „ Brei, Püree 132„gedörrte, Kompott 388 „im Dampfkochen 33 Kompott 385 „in Fleiſchbr. m. Spatzen 132 Kuchen 342 gebacken, Sardellen. 133„abgedämpfter. 342 „„ p. de t. frits.. 133„Gries⸗. 343 gedämpft 133„mit Guß 343 „ mit Zwiebel. 133 küchlein. 327 „mit Tomaten. 133 Pudding mit Schwarz „ Gemüſe m. Fleiſchbrühe 134 brot 303 „geröſtet, Bratk.. 134„⸗Sauce 299 „gewöhnliche, Schnitze. 134 Törtchen. 353 „ ⸗klöße..... 100. 101] Kitzbraten, ſ. Ziegenbraten. 181 gerieben.. 101 Klare, Ausbackteig, Bierteig 27 „„ geröſtet.101 Klarifizieren, ſ. Klären 3 rohe 101 Klarkochen 14 „ ⸗Suppe. 80 Klarmehl. 14 kroquetten. 1132 Kleinbackwerk(Deſſert) 347 „ in Milch oder Rahm.. 134„ das Backen. 347 „Niedernauer Art 134„das Glaſieren.347 Puffer 289„die Glaſuren. 347 „Püreeſuppe 80„mit Eiweiß. 347 „ſaure 134 ‚mit Schokolade 348 4»Schupfnudeln 134 mit Waſſer 348 Suppe 79 Klopfen des Fleiſches 21 Käſe⸗Auflauf 112 Klopſe. 14 „ eieſcher 279 Klöße, backen 99 „⸗klößchen 100„ihre Beſprechung 14.99 2„klößs chenſuppe.. 80„ dreſſieren 14 „Krüſtchen(Welsh rab„garnieren 14 bit) 112„kochen 99 Kuchen oder Topfen. 342„röſten 99 „ mit Mandeln 342„ z. Suppe... 99 Stangon 112 Suppe, kl. farb. Klöße 60 Kaſſler Rippeſpeer 281„Geflügelklöße, kl. 60 Kaſtanien, ſ. Maronen.„mit Monaco, kl. 60 „⸗ſuppe 80„Wildfl.⸗Klöße, kl. 60 Kaviar 109„Wildgeflügelklöße, kl. 60. „ Brot 109 weiße.. 60 „ Paſtetchen 112 llöße, ihre Zutaten 99 — 456 Seite Kneffs, ſ. Suppenklöße.. 14 Knickebein. 119 Knorr, Suppentafeln.. 47 Koch.. 7744 Kochen, das 1633 „in Dampfkocht öpfen 35 irdenem Geſchirr 14 „Hülſenfrüchte. 33 5 „nach dem Koch buch. 17.18 „ das, in Fapfon 3 1 „ das, in hartem oder. weichem Waſſer 31.33 „ und Sieden, Unterſchied 31. Kochbuch.. 2 „Allgemeine Regeln.. 17 Vorbereitungen, Zuricht⸗ ungen„ Kochherd, der.... 2 4 elektriſch 4 „ſ. Einrichtung 3 „Gas⸗ 4 „Feuerung 3 Kohlen und Koks 3 3 für Kohlen und Gas 33 „mit Petroleum. 5 „ſ. Studium 1 Kohl, ſ. Kraut. Kohlraben.... 134 Sohlſuppe, klare... 81 klare 81 „ gefüllt mit Kraut, klare. 84 ‚ruſſiſche Stſchi, k Kompokt... Kompotte, Dunſtobſt von friſchen und gedörrten Früchten.383 zu kochen. 383 Kompotte, Ananas⸗ 383 „Apfel⸗ 383 „ Pitteee.. 384 „ Apfelſinen⸗.... 386 „Aprikoſen⸗... 384. „ BVirnen-. 384 „Erdbeer⸗ 385 „ Heidelbeer⸗.. 385 „Himbeer⸗..385 . Johannisbeolträubchen . 385 Alphabetiſches Regiſter. Seite Kompotte, Kirſchen⸗.385 „Melonen 385 „Mirabellen⸗. 386 „Orangen⸗.386 „Pflaumen⸗. 386 „Pfirſich⸗. 384 „Quitten⸗. 387 „Reineclauden⸗. 387 „Rhabarber⸗. 387 . Stachelbeer-..1... 387 „Trauben⸗. 385 Verſchiedene Früchten.387 Kompotte von gedörrten Frlichten. „Apfelſchnitze. 387 „Birnen⸗...388 „Birnen⸗ und Apfelſchnitze 388 „ Kirſchen⸗.. 388 „ Mirabellen⸗. 388 Zwetſchgen..388 Konfekt... 15 Konfituren.. 15 Königſchnitten.. 353 Konſerven 55 Konſervengemüſe, die. 125 Konſommee, ſ. Kraftbrühe 15.46 „von Wildfleiſch... 46 „für Kranke.... 46 Kopfſalat, ſ. Salat. 149 ſuppe, kl. 81 „ mit gef. Salat, kl... 82 Korallenpilz, Ziegenbart 144 Koteletten. 15 Kraftbrühe, Konſommee.. 46 Kraftſupbe...... 82 Kräuterſauce 14120 Krammetsvögel, gebraten. 208 Krankenſuppen..... 47 Krapfen von Aepfeln..353 „von Blätterteig 353 Kraut, bayriſch.. 135 „blaues. 135 „rotes....135 „ Sauer⸗-, einzumachen 136 „Sauer⸗. 135 Kräuterſauce.120 Alphabetiſches Regiſter. Seite 1 Kräuter⸗Suppe mit Fleiſch Kuchen, Johannisbeer⸗ mit nudeln.. 82 Mandelguß.342 „ ⸗=Suppe mit Sellerie. 83„ Käje⸗, Topfen... 342 Krebſe, Seekrebſe, Mu⸗„Käſe⸗ mit Mandeln.. 342 ſcheln..... 229„ Kirſchen⸗..... 342 „ à la- bordélaise... 229„„» abgedämpfter... 342 „ Brötchen..... 110„„ mit Gries...343 „ bürgerliche Art. 229„„ mit Guß.. 343 „ mit friſcher Butter... 229„ Mandel⸗..... 343 „ Butter...... 26„Mürber..... 319 „ geſotten..... 229„ Oſter⸗ oder Rahm⸗.343 „ Kroquetten..... 113„ Pfirſich⸗..... 340 „ Ragolt 228„Rahm⸗⸗... 344 „ Sauee.... 120„von geſtandenem Rahm „ 3u ſervioren..229 oder Milch..... 344 „ ⸗Suppe, gewöhnliche.. 61„ NReis⸗....... 344 „„ feine Art... 61„ Nhabarber⸗.. 344 „„ Kapſel⸗Gebackenem. 61 Stachelbeer⸗...344 „„ mit Reis... 692„ Teig..„ 290 „„ aus Neſten.. 587„⸗ Tauſendblätter⸗.. 344 Kreſſe, Salat..... 148„ Trauben⸗. 345 1 Krevetten⸗Brötchen..110„„ mit Guß.345 Krogquetten, von dei.. 15„ Zimt⸗..... 345 „ von Brieschen.... 112„ Zwetſchgen⸗, Pflaumen 345 „von Fiſch und Reſten 113„Zwetſchgen⸗, von ge⸗ „von Fleiſch und Reſten. 113 dörrten...... 345 „ von Hühner..... 113„ ⸗Zwiebel⸗. 345 4„ von Hummer.... 113 Küchlein, gebrühte, gebacken 327 „ von Krebſen..... 113„ von Kirſchen.... 327 Krüſtchen... 119 Küiche, die. 23 „ von Wild, Geflügel,„ das Anrichten.... 40 Gänſeleber, Ochſenmark 113 Küchengeräte 6 Kuchen verſchiedenſter Art. 339„⸗geſchirre...... 2 „Apfel⸗..... 339 Kiicheneinrichtung.... 6 „„ deriebener.... 339 Kümmel⸗Stangen.. 327 „„ mit Guß...339 Kunſtausdrücke der Küche. 8 „ franzöſiſcher(Flan) 340 Kupfergeſchirre..... 6 „„ mit Mandel u. Rum 340 Kurzkochen. 15 „ Aprikoſen⸗ oder Püirſich⸗ 340 Kutteln, Kuttelf leck. 159 „ Blit⸗...340 „Erdbeer⸗.... 341 Laberdan, geſalz. Kabeljau 224 „Gries⸗.....341 Lachs, blau geſotten..218 6„Heidelbeer⸗..... 341„gedämpft in Rotwein. 218 „Himbeer⸗.. 341„geräuchert, Vorſpeiſe. 110 „„ von eingemachten.341 Lachs und Seeforelle... 219 Johannisbeer.. 341] Lacke........ 15 Seite Lamm, das 184. 185 „ und ſeine Teile.. 180 „einzukaufen 180.185 „Rezepte(ſ. Santmel) 180.185 Languſten. ä.230 Laubfröſche..... 186 Lebensmittel, die wichtig⸗ ſten, zu welcher Zeit am beſten.... 6.7.8 „Einkauf derſelben. 67.8 Leberklöße mit Gänſe⸗ oder Geflügelleber, Suppen⸗ einlage..... 101 „ Klößſuppe, El..... 62 3 Reisſuppe. 62 „⸗klöße, ſchwäbiſche.402 „geröſtet 102 „ Suppoe 86862 Lebkuchen ö 2353 „ Basler⸗ 354 „ Haſelnuß⸗-.... 352 „Nürnberger 354 weiß 4 354 „von Zucker....355 Legieren, abziehen.... 15 „ der Saucen... 15 Leipziger Allerlei... 137 Lendbraten, ſ. Schlacht— braten 14641 Lendenſchnitte, ſ. Beefſteak 162 Lendenſchnitte, doppelte, ſ. Beefſteak, Chateaubriand 163 Lendenſchnitte, kleine, ſ. Fi let ſaut... 1163 Lendenſtück, ſ. Ochſen⸗ oder Rinds endenſtlig, Roaſt beof.. 160 Lerchen 2208 Liaiſon, Legierung... 15 Liebig's Fleiſch⸗Extratt 28.116 Limonaden Himbeeren⸗.. 419 „ Zitronen... 449 Lindenblüten⸗Bowle 419 Linſa. 137 Suppe.. 83 „„ à la Gnentilly.. 83 Alphabetiſches Regiſter. v. ungeſchält. Seite Linzermaſſe zu Deſſert 35ʃ1 Linzertorte. 334 Löffelbiskuit.355 Qaccaroni.286 „gratiniert. 287 „„ mit Schinken. 287 „ Suppe, klare 83 „„ weiße.. 83 7 Schüſſelpaſtete von Fleiſchreſten. 20 „ mit Tomaten. 286 Macédoine 15 „in Büchſen.13 „von Gemüſe. 195 Madeleinetörtchen.355 Madeiraſauce. 121 Maggi's Bouillon⸗ Kapſeln 237 Maggi's Gemüſe⸗ u. Kraft⸗ ſuppe. 88 Maggi zum Würzen. 2* 29 Maifiſch, Alſe 22 „gedämpft. 223 Maikräuter⸗Bowle 419 Maitrank. 419 Makrelen. 225 „gebacken 225 „grilliert. 225 Makronen. 356 „ von Gries.356 „von Hägenmart. 356 von Haſelnuß.357 „von Mandeln.357 Mandeln 357 von Schokolade.356 Torte. 334 Mandel⸗ Auflauf. 298 „=bögen. 357 bombe..381 Creme, bayer... 370 „SGefrorenes..3478 „⸗Gelee, Blanc manger 375 „geröſtete. 357 „ häufchen 357 „hippen 357 sklöße, Nürnberger. 327 ————— — Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Mandel⸗Kuchen.... 343 Mazarin, Hefenpudding.. 302 8„ ⸗=makronen....357 Meerrettich⸗Sauce 121 3„ zmilch....... 420 Mehlbrei....308 „ pudding...... 303„ Schwitzen.... 116 6; 5..—. 8„=ringe.......358„⸗Speiſen in Dampf zu 3„ jaure... 294 Fochen..... 20 6„ zteig....... 296 Melone einzulegen in Eſſig 395 —„-torte.. 335„„ in Zucker.... 396 3„„ von geröſteten Man⸗„ ⸗Gefrorenes.....379 deln.......335„ Kompott.. 385 4. törichen..... 358 Meringuen.. 331.359 3 Manieren... 15„ gefüllt mit Gefrorenem 2 Manierte Butter.... 8 359.382 4 Maräne....... 219„„ mit Schlagrahm.. 359 8 Maraskino, Maraschino. 15„ ⸗Maſſe...... 359 9„ zbombe..... 3382„ Torto. 335 1„ ⸗Gelee..... 375„ o mit Gefrorenem.382 4 Marienbad, Waſſerbad, ſ. Merlan, Weißling.... 226 Bain-marie.33„ gebacken 226 3 Marinieren...... 15 Mijotioren... 45 9 Markieren...... 15 Milanaiſeſuppe.. 44 5 MhardeNlöße S. G..... 102 Milch⸗Brötchen.... 322 5„„ juppe..... 62„ Kaltſchale.. 412 9„„ gebacken..84 Milch⸗ u. Mehlſpeiſen, Auf⸗ 9 Marmeladen einzukochen 15.403 läufe, Puddings uſw. 291 5 Maronen, Kaſtanien... 137„ Allgemeines 291 5„ geröſtet......358„ das Ausbuttern der For 5„ dlafiert..... 137 men...291 6„Pudding..... 3014„ das Backen. 29091 66»Püree.....138„ Einfüllen in Formen. 291 6 Marzipan... 358„Herſtellung derſelben. 291 57 Maß und Gewicht im Ver„Kochen im Dunſt... 291 57 hältnis z. Perſonenzahl 37„das Schneeſchlagen. 291 57 Maskieren...... 15„ Suppen..... 94.96 56 Matjesheringe, ſ. Heringe. 108„„ einfache..... 94 34 Maultaſchen, ſ. gef. Nudeln 102„„Gries..... 94 98 Mayonnaiſe, Oelſauce.. 153„„ Habermehl 94 57 Mayonnaiſe oder Salate 257„„ Mandel.. 94 31 Mayonnaiſe, Brieschen⸗.. 257„„ Nüſſen.. 321 10„ Sii....... 257 RKeis. Sr. d8 d. Siſchreite...... 222„Jago. Tapioka. 9 75„ Geflügel⸗.. 257„ Schokolade. 95 3 Reſten.....257„„ Schokoladklöße 95 5.„„ ſter 57 44. 90 5.„Hirn⸗. 257„„ Schneoklöße 95 3—„Hummer⸗..258 Weck und Mandel. 96 „von Türk und Pabſt. 253 Mirabellen einzumachen. 398 460 Alphabetiſches Regiſter. Seite Mirabellen⸗Kompott... 386 Mittageſſen, aujammenge⸗ ſtellte... 443 „ Zuſammenſtellung 442 Mohrenköpfe..... 359 Mondamin......372 Mohrrübe, ſ. Rübe... 138 Möhre, ſ. Rübe..... 138 Morcheln..... 145 „ Supppoe... 84 „ trocnen... 408 Möven⸗Eier.... 109 Mürber Kuchen. 319. 322 „Teig. 296 „ Dorfie...336 Mus, ſ. Püree.. 231 Muſcheln, Mies, Pfahlmu⸗ ſcheln.. 231 Mutſchelmehl klößchenſuppe. S84 Mutſchelmehlſuppe... 84 Dahrungsmittel, ſhmnaa- hafte Bereitung. 1 Nährwert der Nahrungs⸗ mittel...... 38 Napfkuchen.... 322 Natron z. Gemüſſekochen. 25 Nebengericht...... 8 Neunlotpudding.... 304 Nickelkochgeſchirre.... 6 Nierenſuppe..... 62 Nockerl, Gries⸗..... 311 „ Panillee 314 Nougats....... 359 „ zbögen 860 Nudenn 287 „ Auflauf... 208 „breite..287 „„ gratiniert. 287 „„ gratiniert mit Schin⸗ ken 3.287 gebacken, mit Vanille. 327 gefüllte, Maultaſchen. 102 „„ geröſtet.. 102 „ geſtugte...... 314 „ Suppe, kl..... 84 Seite Nudel⸗Teig..... 287 Nuß⸗Sauce......294 „ Stangen.....360 „ Torte...... 3336 Nüſſe einzumachen.... 396 Obſtſaft, Flammerie.. 372 Ochſe, der, und ſeine Teile 155 Dchſene oder Rindfleiſch 154 „das Aufbewahren desſ. 154 „ aufzuwärmen.. 154 „ Nenan anden(Figur). 155 „die Bratenzeiten... 34 „das Dämpfen, Braiſieren 153 „ Einkauf.... 154 „das Kochen und Braten desſelben 153 „als Suppenfleiſch...154 „ als 7 Lafel ſtück 154 Ochſen⸗ oder Rindsbrieschen 167.234 Ochſen⸗ oder Kir derüruf gedämpft. 4155 „geſalzen und geräuchert 156 „ zu räuchern 280 „ zu ſalzen.... 280 „zu ſieden.. 135 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, ſeine Beilagen.. 158 „das Garnieren des ſelben 158 „„gebraten mit Ei von Reſten 159 „ m. Zwiebel v. Reſten 159 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, ge⸗ dämpft, geſchmort... 159 „gekocht, geſotten... 157 „„ anzurichten... 158 „die Krähe, Kronfleiſch 158 „Klopſe..... 236 „ A la mode..... 158 „⸗Püreeſuppe. 63 „„ ruſſiſche..... 63 „ räuchern....280 „von Reſten als Ragout 249 „rouliert(Czracy)... 159 „ zu ſalzen.280 ——;:—;— Seite Ochſen⸗ oder Rindzſüße. ge⸗ backen. 4156 „gekocht.... 156 Ochſen⸗ oder Rindgaumen, gedämpft. 156 „ mit Sauce. 156 Ochſengaumenſuppe.. 63 Ochſen⸗ oder Rindsgoulaſch 156 „ vom Filet... 1506 „mit Kartoffeln.. 156 „ mit Paprika. 156 „ mit ſaurem Rahm. 156 „von Reſten.... 156 Ochſen⸗ oder Rindskutteln, Kuttelflecke, Kaldaunen 159 „gebraten..160 „ gebraten mit Ei.160 „ gedämpft oder ſauer. 160 Ochſen⸗ oder Rindslenden⸗ braten, Schlachtbraten, Lummelbraten. 461 „ zu Beefſteak. 162.163 „ z. Braten. 161 „ zu garnieren 162 „ gedämpft.. 162 „ mit Gemüschen 162 „ Falt.. 259 „mit Madeiraſauce. 162 „mariniert. 162 „ mit Rahmſauce. 162 „zu ſpicken 23 „ zu tranchieren 42 „ ungeſpickt gebraten. 162 „zuzurichten.. 1641 Schſen⸗ oder Rindslenden⸗ ſtück oder Schoß... 160 Ochſen⸗ oder Rindslenden⸗ ſtück oder Schoß, engl. Braten oder Roaſtbeef. 160 Ochſen⸗Lendenſtück od. engl. Braten, Roaſtbeef. 161 „ Falt... 258 „„ gedämpft oder brai⸗ ſiert.... 1641 Ochſen⸗ oder Rindsmaul. 161 Ochſen⸗ oder Rindsniere.. 161 Ochiene Ochfen. oder Haſen chwwet Ochſen⸗ Oelſauce oder Oliven, Omelette, Alphabetiſches Regiſter. Ochſen⸗ oder Rindszwiſchen⸗ . 164 rippenſtück, Entrecôte „„ Entrecôte à la béar⸗ naise „„ garniert. od. Rindsroſtbraten Roſtbraten Rinds ſchwanz⸗ ſtück Ragout „ ⸗Suppe oder Rinds zunge „in Büchſen. „ geſulz t „ grün mit pikanter Sauce . 258 . 280 . 280 „ kalt „zu räuchern. „ zu ſalzen.. Mayonnaiſe „Remoulade. „Tartare „vinaigrette Ofenſchlupfer, ſ. Scheiterb. gefüllte Vorſpeiſe Eierkuchen, franz. „Champignons „ Gänſeleber „Hühnerleber Hummerragout „Käſe „Kräutern „Krebsragout „Krebsſchwänzen „Lachs „Nieren „Ragout. „Schinken... „Spargelſpitzen „Tomaten „Trüffeln „Zwiebeln Omelette, ſüße m. Früchten „ mit Rum „ soufflée. „eIit Zucker.... .165 .166 461 Seite . 164 164 . 164 159 . 165 . 248 39 3 266 165 25 53 583 . 253 . 254 . 254 313 . 110 284 . 285 285 . 285 285 . 285 . 285 . 285 . 285 285 . 285 . 285 285 . 285 . 285 285 285 311 . 311 .299 .311 ——na 462 Alphabetiſches Regiſter. Seite Orangebrötchen... 360 .„ herken. 3328 „ Gelee.. 375 Gefrorenes von Rahm 378 Orangen⸗ Geforenes v. Saft 379 „ ⸗Kaltſchale..... 412 „ Kompott......386 „ ⸗Pudding... 304.306 Orangen⸗Punſch.... 417 „ mit Wein.. 417 „ Torie.... 336 Ordnungsliebe.. 1 Ortolan oder Fettammer.208 Oſterkuchen...... 343 Palmin..... 291 Panachecreme.....372 Panade. 15 Suppe mit Gemüſe.. 85 Panieren.. 15 Papillote, Manſch chette 15 Paprikaſauce. 121 Paradiesäpfel, einzumachen 401 Püree... 401 „ Sauee... 122 Parieren.. 16 Pariſer Pudding 305 Parmeſankäſe, Waffelſuppe 85 Paſ ſieren.. 416 Paſten in Doſen, Türk und Pabſt... 253 Paſteten, kalte und warme 267 Paſteten⸗Farcen..269 „Farce zu d. kalt Paſtet. 269 „zu warmen Paſteten 269 4. Wildpaſteten.. 269 Paſtetenteig...... 267 „ anwirken... 267 „Blätterteig, Butterteig. 268 ſeine Herſtellung 268 269 „ Teig, geriebener... 267 Paſteten, kalt..... 2621 „ Einlagen... 271 „ Servieren..... 272 Paſteten, Haſen⸗.... 272 „ Gühner⸗...... 273 Seite Paſteten, Rebhühner⸗... 272 „ Schinken⸗..278 „ Wildgeflügel⸗.... 272 Paſteten, warme.... 270 „ ⸗Einlagen..... 270 „ Servieren.....270 Paſteten, Faſanen-... 270 „ Fiſch-....... 270 „ Gaſen⸗.... 270 „ Hühner⸗...... 271 „Rebhühner⸗..... 270 „ Reh⸗...... 271 „Schnepfen⸗..... 270 „Wachteln⸗...270 Paſteten in Terrinen... 271 „Gänſeleber, Straß⸗ burger Art... 273 „„ Geflügel⸗.. 274 Paſteten, Blätterteigpaſt teten 274 „Blätterteigring— 275 „Fleiſch⸗, gehackt. v. Reſten 275 „Pies⸗ od. Schüſſelpaſteten 270 „⸗Timbalen, Pies... 274 7„Schüſſel⸗ u. Kaſſevollen. 274 Paſtetchen..... 113 „ Auſtern⸗.... 111 „ Bratenfleiſch⸗.... 112 „ Brieschen⸗..... 111 „von Fiſch..... 111 „ von Fleiſch—. 111 „von Fleiſchreſten 2 114. 111 „ Gänſeleber... 111 „ Herinſ...... 114 „ von Hühner..... 111 „ von Hummer... 112 „ mit Kaviar..... 12 „ von Krebſen.. 112 „ Nindfleiſch⸗..... 112 „ mit Sardellen... 114 „von Wild⸗ und Wildge⸗ flüigel.... 111.112 Patrone....... 16 Perlenſuppe, kl..... 85 Perlhuhn....... 205 Peterſilie⸗Sauce.... 121 „ ⸗Suppe...... 85 —+————————= -—-21 DAS ASn Alphabetiſches Regiſter. 463 Seite Seite Petroleum⸗Herd. 5.6 Poökel⸗Lacke. 279.280 Pſanntuchen od. Eierkuchen 288 Polniſche Suppe, klare. 85 „ſ. Eierhaber.. 289 Pomeranzenbrot....360 „Berliner. 328 Poſchierte Eier, ſ. Eier, ver⸗ „Fleiſch, gefüllt. 289 lorene 285 Kartoffeln—. 289 Poularde, ſ. auch Kapaun 205 „ Kartoffeln, Puffer 289 Pralinieren 16 Pfannkuchen, dünne, Fläd⸗ Preißelbeeren, einzumachen 397 lein... 288 Preßkopf von Schwein 281 „ gefüllte 288 Preßſack von Schweinsrüſſel 281. ſüiße.. 312 Preſtlinge einzumachen 393 „„ mit Aepfel 312 Prinzeſſin⸗Bowle 420 Pfeffer⸗Kuchen, Nürnberger 353 Puddinge, die warmen 291 Mußcchen 360„ d. Einfüllen und Backen 292 „Sauce 122„die Formen.. 291 Pfifferling 145„das Schneeſchlagen 291 Pfirſiche, Auflauf 297 Pudding, Ananas 299 einzumachen 399 Broi⸗. 3600 Gefrorenes.379„Brot⸗ mit Früchten, eng⸗ Kaltſchale. 413 liſch 300 Kompott. 384„engliſch... 301 „Kuchen 340„enaliſch, Plumpudding 301 „ Plombieère 381„Gries⸗. 302 Pfitzauf. 328 von Gries mit Karamel 302 Pflaumen, dörren 109„Hefen-, Mazarin. 302 einzumachen 396„Hefen⸗, mit Rum und im Kognak 409 Früchten, Savarin 303 im Dunſt.397„Kabinett⸗ 303 „in Eſſig 397„Karamel⸗... 300 Kompott.386„von Kirſchen m. Schwarz „ kuchen. 345 brot... 30 „ trocknen 409 Mandeln 303 Pies, ſ. Pa ſteten.276„Maronen 304 Pikante Sauce.. 122„Neunlot⸗ 304 Pilze und Schwämme.143„DOrangen⸗. 306 dörren.409„ Orangen, Wiener Art 304 Piſazien Gefrorenes 378„ Pariſer⸗. 305 Pudding.305„Piſtazien 305 „ Sauen.. 294„ Punſch⸗. 305 Plinſen, ſ Pfannkuchen 288„ Neis⸗ 305 Plombieren, ſ. Gefrorenes„Reis und Karamel 306 mit Schlagrahm. 380„ Schokolade⸗.301 Plumcakes⸗Pudding.301„ Vierlot⸗ 306 Pökeln 4. 279„ Wiener.306 Pökelfleiſch 279„Zitronen..306 „einzulegen 279 Puddinge, kalte.. 367 464 Pudding, Gefrorene, Pückler Punſch bereiten „Bordeaux⸗ „Champagner⸗ „Eier⸗... Orangen⸗ mit Wein „Rheinwein⸗ Tee⸗. „Wein⸗ „römiſcher Pudding 3„Schnitten „ Torte Pünktlichkeit Püree. „ von Aepfel „Brötchen Quarknudeln Quenelles, ſ. Suppenklöße. Quirl. Quittenberg 4 Quitten, einzumachen Gelee, einzumachen. Kompott Ragout, Zwiſch engerichie „Brieschen⸗ à la financiere „Gänſe⸗ „Geflügel⸗ „Geflügelreſte⸗ „Hammel⸗ Hammel⸗, franzöſiſch „engliſch. „ Huhn⸗-⸗. „Hühnerleber „Kalbfleiſch⸗ „Tauben⸗ „Tortue⸗ „ Zungen⸗. Ragout⸗Muſcheln „Brieschen „Fleiſchreſten „Fiſchreſte Alphabetiſches Regiſter. Fürſt . 2 Seite Ragout, Hühnerreſten.. 114 „ Hummer...... 114 „Krebſen... 114 Rahm⸗Auflauf, ſüß... 298 Kaltſchale mit Sago. 413 7 Geirotennis 378 Kuchen.... 343.344 Küchlein 36ʃ Sauce zu Fleiſch, Ge⸗ füngel, Wild 122.123 Stritdel.... 344 „ Torte..... 336 törtchen...... 361 Rapieren 16 Rauchabzug in der Küche 2 Raviolenſuppe, kl... 85 Rebhühner z. Braten.208 „ 3. braten, alte.... 209 „Einkaunf. 208 gedämpft..... 209 „Paſtete, kalt.... 272 Paſtete, warm... 270 „ Salmi 298 „ zurichten..... 208 Rezepte über die, des Koch⸗ buches 118 Reduzieren. 16 Regeln, allg. für das Koch⸗ buch 17 Vehtetebenten.196 „Rücken, gebraten... 196 . garniert mit Gemüſe 196 „kalt.. 258 7 mit ſaurem Rahm. 196 „„ zu tranchieren... 42 „ ⸗Nagout.... 249 „Schlegel, gebraten.. 197 „ koll. 258 „ zu marinieren... 197 „„ mit Rahmſauce.. 197 „„ roh zu richten... 197 „zu tranchieren... 42 „ Schnitten aus Reſten. 197 „ Schnitzel mit Madeira⸗ fquce...... 197 Schulter..... 197 ——— —— Reimſerbiskuit Reineclauden „ „ „ einzum „ im Dunſt Kompott. trocknen, kandieren Reinlichkeit Reis „ „ „ „ „ „Auflauf Bordure, Rand Brei A la Condé Creme, bayr. Flammeri mit Früchten Gefrorenes gekocht. italieniſcher Klöße, gebacken Klößſuppe, kl.. Knopf mit Aepfel Kuchen.. Mehlauflauf Milch. Pudding „ mit Karamel Schleim. „ von Knorr „Schmarren. Suppe. „ türkiſch, kl. ſüßer Renntier Reſte; zu verwenden. Beignet s⸗Pudding Fiſchreſte Fiſchreſte⸗Auflauf „ FFrikaſſee „ gratinieren „ geſulzt „ Fkroquetten „Mayonnaiſe „⸗Paſteten „ Naoonirnnihein. „Roulade „ ⸗Salat „ Törtchen Kleine Ausgabe, ach en Seite 10 301 85 Alphabetiſches Regiſter. „ „ „ Reſte zu verwenden. Fleiſchkrapfen 239 „Reſte, gehackt und ge⸗ ſulzt 263 „Reſte, geſchnitten und geſulzt. geſulzt 2 „Reſte⸗Püree, 63 „⸗Reſte⸗Salat.. 148 „ Reſte⸗Schüſſ ſelpaſtete 276 Frikandellen... 2344 Geflügel, gebacken 234 „⸗Hachis 240 „Ragout.. 240 „ Salat. 148.259 „ Sulz 264 Schüſſelpaſtete. 270 eingemachte..24 Hammelſchnitten. 182 Kalbfleiſch, Frikandel⸗ len. 234 Hachi 177 „Reſte, eingemacht. 247 3 Schnitten, gebacken 114.234 Kroquetten von Hühner 113 „von Fiſch... 113 „von Fleiſchreſten 113.233 Mayonnaiſe von Fiſch, Geflügel 957 Maccgroniſchüſſ ſelpaſte ete v. Reſten 277 Paſtete von Reſten 275 Paſtetchen von Fleiſch⸗ reſten... Ragout von Rindfleiſch⸗ reſten n „ in Muſchel. 114 Rehſchnitten. 197 Rindfleiſch, gebraten 159 Salat von Fleiſch. 148 „von Fiſch. 258 „von Geflügel 259 Schnitten von Fleiſch 114 Schüſſelpaſtete von Fleiſch.276 Terrinenragout 250 3 30 466 Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Reſte zu verwenden. Sachſenſchnitten 315 „ Suppe, Haſen 53 Sagoſuppe 87 „„Hühnerpüree 55„ mit Brieschen 88 „„ Kalbfleiſch 58„ mit Sellerie 88 „„ Wildgeflügel. 67 Saibling, ſ. Rotforelle 220 „ Wildſchnitten. 236 Salate verſchiedenſter Art 147 Rhabarber⸗Kompott 387„ das Anmachen derſelben 147 Kuchen. 344„oder Mayonnaiſen 257 Rheinweingelee. 376„ ſ. auch Mayonnaiſen. Riſotto. 290„ Anmachen, Sauce dazu. 147 4 Lhompignonns und Trüf⸗ Salat, Bohnen⸗ 147 feln 3... 290„Brunnenbreſſe 148 „ mit Leber 290„Champignons 151 „ mit Nieren. 290„ Endivien⸗ 148 Subpe 87„ Fiſchreſte⸗. 258 ioaſtbeef⸗ ſ. Lendenſtück„ Fleiſch⸗Reſte⸗ 148 „ kalt, Remoulade. 258„ Geflügel⸗Reſte⸗ 148.259 Roſinen⸗Napfkuchen 9p„ von Gemüſe, gemiſchter 148 Roſtapparat mit Gas. 5.6„ Gemüſe⸗, von Fleiſch⸗ Roſtbraten. 164 brühe 4449 „ Béarnaiſe⸗. 165„ Gurken⸗.149 „ garniert..165„ Hering⸗. 149 „Kaiſer⸗ 165„ Häuptle- oder Kopf. 149 „feine Kräuter 165„ Hopfen⸗...149 „Paprika.. 165„ JItalieniſcher. 149 „⸗Sauce Sahne, Rahm 165„Kartoffeln. 150 „Wiener⸗ 465„„ geriebener... 150 „ Zwiebel⸗. 164„„ warm mit Speck.. 150 Rotforelle oder Saibling 220„ Kraut⸗, Kohl⸗.... 150 Rotfiſch, ſ. Huchen. 219„Ochſenmaul.150 Rotzunge..226„ Pfifferling⸗ 151 Roulade von Fleiſch, j. Ga„Rettich⸗.150 lantine.„Rüben⸗, rote 151 „ von Biskuit.....313„ Schnecken⸗. 151 Rüben, gelbe, Möhre, Ka„Sellerie⸗.. 151 rotte.....138„ Sellerie⸗, engl.. 151 „einzumachen in Eſſig 101„ Spargel⸗. 151 „mit Erbſen.. 138„ Steinpilz. 151 „glaſierte. 138„ Suppe 89 „ mit Rahm 4 138„ Tomaten. 152 „ Teltower, ſ. dort.. 141„weißen Bohnen⸗ 151 weiße, Waſſer⸗ 138.139„ Wurſt⸗ 452 Rühren der Speiſen 21 Wurzel⸗ 152 Rumfordſche Suppe. 87 Salepſi ippe für Kranke.. 88 Rumpſteak, ſ. Roſtbraten 164 Salm, ſ. Lachs. 218 Ruſſiſche Platte.110 Salpikon 16 — Seite Salz..... 18 „ aromatiſches.... 279 Salz⸗, Rauch⸗ und Pökel fleiſch....... 279 Sand⸗Maſſe zu Deſſert.. 361 „ ⸗Torte..... 337 „„ defiillt... 337 „„ ſchwere.. 337 Sandwiches.... 16 Sardellen.. 110 „ zbrötchen... 110 „-ſauce, warm.. 123 Sardine....... 111 Sauberkeit in der Küche. 3 Saucen, warme, Allgemei nes... 119 „ das Aufbewahren der⸗- ſelben... 99 „ Grund⸗ oder Vorrats⸗ für Haushaltungen 115.116 „ Grund⸗ oder braune Vorrats⸗....... 16 „Grund⸗ oder weiße Vorrats⸗ 117 Sauce Auſtern 117 „ Bearnaiſe⸗... 117 „Bechamel⸗ 123 „Blumenkohl⸗ 123 „Butter⸗, mit Peterſilie, Eſtragon oder Dillkraut 118 „Butter⸗, ſchwarze, braune, zerlaſſene... 118 „Butter⸗ zu Fleiſch, Fiſch, Gemüſe... 118 „Champignons. 1419 „ Frikaſſee⸗.... 119 „Geflügel... 149 „ Gurken⸗.. 119 „ Hagenbutten „ Haushofmeiſter zu Wild 119 — 12 „ Hering-⸗... 11 12 12 „Holländiſche 0 „ d'Huxelle- 3 0 „ G'Huxelle-, zu grati nieren..... 120 „ Kapern⸗..... 120 Alphabetiſches Regiſter. Seite Saucen, Kräuter⸗ 120 „Krebs⸗ u. Hummer 120 „ Madeira 121 „ Meerrettich⸗ 121 „Paprika⸗. 121 „ Paradies⸗ od. Tomaten⸗ 122 „Peterſilien⸗ 121 „Pfeffer 122 „Pikanto.... 122 „ zu Geflügel⸗-, Fleiſch und Wild 122.123 „ zu Salat 147 „Saure 123 „Senf⸗ 123 „Spargel 123 „Trüffel⸗ 123 „Zwiebeln 124 Saucen, kalte 253 „Oelſaucen. 253 „„ Cumberland 254 „„ Heringſauce 254 „„ Mayonnaiſe⸗. 253 „„ mit Senf, Remoun lade 253 „„ Tartare 254 „„ Vinaigrette 254 Saucen, die ſüßen 292 Kochen der Eier⸗ und Fruchtſaucen 292 „Aprikoſen⸗ 292 Erdbeer⸗, kalt 292 „ warm. „Hagenbutten Himbeer Johannisbeer Kaffee⸗ „Karamel Kirſchen⸗ „Mandel „ „ „ Nuß Piſtazien Pflaumen Schokolade Vanille creme⸗ Zitronen 30* 468 Seite Saucen, ſüße, Zwetſchgen 294 Saucen mit Wein oder Weinchaudeau.... 295 „Weinchaudeau von Rhein⸗ wein.. 295 „„ von Num oder Arak 295 „„ von Zitronen oder Orangen. 295 „ von Wein mit Rotwein 295 „ mit Rum oder Arak 295 „ Sauerampfer..... 139 ſuppe 1 88 Sauerkraut einzumachen. 402 „ zſuppe„.. 88 Saure Saucee..... 123 Sautieren...... 16 Savarin....... 303 Schaum⸗Deſſert.. 362 Scheiterbeuge, Oſenſchlupfer 313 Schellfiſch.... 226 „ gebacken...... 226 „ gedänpft..... 226 Schiel, ſ. Zander.... 220 Schildkröten⸗Suppe, echte. 64 „„ falſche......64 „ falſche, klare... 65 Schlnten⸗ kalt mit Sulz. 259 „Klößchen.. 1092 „Klößchenſuppe... 65 „ Knödel...... 103 Paſtote, kalt.... 273 „Schnitten..... 114 Schl achtbraten, ſ. Ochſen— SK Rindslendenbraten. 161 chlachtfleiſch aller Art.. 153 „ Sehldec ochren 14. „ aufzuwärmen.... 154 „ zu braten... 152 „ zu dämpfen, ſchmoren. 153 „ einzubinden.... 154 „ zu kochen... 153 „die Zeit des Bratens 34.35 Schlagrahm zu Schnee oder Schaum ſchlagen... 368 „ ⸗Schnee, Aprikoſen⸗.. 369 „„ Erdbeeren.... 369 Alphabetiſches Regiſter. Seite Schlagrahm-Schnee von Va⸗ Hille..... 369 Schleieea. 220 Schlink und Cie., Mann⸗ heim, Palniin.... 291 Sch malzbackwerk.. 324 „ das Ausbacken desſelben 324 „ Kuchen..... 320 Schmarren..... 289 „ von Aepfel.....314 „ Kaiſer⸗...... 3414 „ Neis⸗...... 344 „ Wiener⸗...343 Schmoren, dämpfen, brai⸗ ſieren, abſchwitzen.. 10.16 Schnecken fines herbes au gratin..... 232 „ gedämpft 230 „gekocht. 232 „ Suppe... 65 Schneeflocken...313 Schnepfe zum Braten rich⸗ ten....209 „ Brötchen, Croulons 209 „ Paſtete, kalt.... 272 „Paſtete, warm. 270 „ Salmi..... 2388 Schnitten, Brieschen 1414 „ Fleiſchroſtn....114 „ Girn⸗....... 114 . Schinken⸗.. 114 Schnitz⸗ oder Hutzelbrot. 362 Schokolade⸗Auflauf... 299 „ Biskuit...... 363 »Bombe.... 382 „ Creme, bayriſch... 371 „ ⸗Creme, engliſch... 368 „ Flammeri..... 373 „ ⸗Gefrorenes..,378 „Makronen.....356 „ Nüßchen.. 362 „ Pudding... 3041. „ Scllice..... 2094 „ Torte.. 337 Schüſſelpaſteten ober Pies 267 „ auszulegen..... 276 — Alphabetiſches Regiſter. 469 Seite Seite Schüſſelpaſteten, Fleiſch⸗ od. Schweinsrippenſtück...189 Geflügelreſten 276 Schweinsrüſſel.... 100 „Haſen.... 27/6 geſulst... 265 „Hering- mit Kartoffeln 277 Schweine⸗Schinken backen. 187 „Hühnern.. 2761 e„⸗ Vuraumder... 18/ „Kapaun oder Poularde 277„„ einzuſalzen.... 281 „Maccaroni und Fleiſch⸗„„ geräuchert, Madeira⸗ reſten 277 ſaulce.... 187 Wild....276„„ tkalt mit Sulz... 259 Schüſſel⸗ oder Terrinenra⸗ e kochen... 186 gout von Fleiſchreſten. 250 Schweineſchlegel, grüner, ge „„ von Geflügel m. Reis 250 braten 186 Schwabenbrot. 363„„ gedämpft.. 186 Schwämme und Pilze e 125.143„„ mariniert.... 186 Schwarzbrotſuppe 91 Schweineſpeck gekocht 4. 19ʃ „ Torte..... 332„ geräſtet. 191 Schwarzwild, ſ. Wild⸗ Schwemmklößchenſuppe. 91 ſchwein..—. 198 Scorzoneren, ſ. Schwarz Schwarzwurzeln. 139 wurzeln.......139 „gebacken. 139 Seeſiſche.. 223 „in weißer Sauce. 139 Seeforelle, ſ. Lachsforelle. 219 Schweinefleiſch 185 Seelen...... 323 „ ſ. Teile 185 Seezunge...... 226 „einzukaufen 183„ gebacken......227 „gebraten 188„ gedämpft.. 226 „ gedämpft. 188„ ⸗filet in Weißwein.. 227 „gedämpft in Bier 188„„ mit Champignons, „ gehackt, Hackbraten 188 Auſtern, Muſcheln, „ gekocht 189 Krebſen... 22/ „ zu pökeln 281„geſotten in Weißwein 226 zu räuchern 189.281„„ mit Auſtern, Hum⸗ Schweins sgoulaſch. 490 mern, Krebſen, Mu⸗ „mit Sauerkraut 190 ſcheln.... 227 Schweinskarree, ſ. Schweins⸗„ zu richten... 226 rippenſtück..!189 Sellerie⸗Bowle.... 420 Schweinsknöchel, grüne, mit„ glaſierte...... 139 Sauerkraut. 190„ ⸗Suppe.... 89 Schweinskopf.190„„geriebene.. 89 Schweinskoteletten, paniert Piiree..... 89 und gebraten 189 Semmel, einzuweichen 4 27 „gedämpft..189„ Klöße... 104 Schweinsleber mit Kräu⸗„Kroutons zu backen 27 tern 5 191„ ⸗Suppe.. 92 Schweinsnieren.191„oder Weckkl öße, gebacken 104 Schweinsohren.191„ oder Weckklöße, gekocht 104 „gebacken. 236 Senfſauce, warm.... 123 470 Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Servieren, das 39—41 Speiſezettel, mittags und „ der Speiſen. 39 abends... 442.443 „ des Kaffees 11 W Kittageſſen, größere. 442 „ die Tafel 39„ Mittageſſen, feine, mit „ des Weins 39 Weinen...... 444 Setzeier, ſ. Eier 286„ ihre Oekonomie... 421 Sévigné⸗Suppe 65„ Reihenfolge feſtzuſtellen 442 Sommerſuppe Julienne. 89„Reihenfolge der Spei⸗ „ ruſſiſche 90 ſen 141442 Sommerszeit, das Verhalten Speiſenfolge 442.443 in der Küche. 21„ Zuſammenſtellung. 421 „das Fleiſch aufbewahren 21 Spicken, das. 23.24 Sorbet, Scherbet 380„ von Fleiſch, Wild... 23 Spanferkel. 191„ Nadellnn... 23 Spargeln.140 das Setſüne den. 23 „ in Büchſen. 140 Spiegel⸗ Eier, ſ. Eier... 286 „ ⸗Gemüſe. 140 Spinat zu klnnchteren und Sauce 123 kochen.... 140 „⸗Schnitt⸗ oder Bruch⸗„ KoDf..... 140 in Büchſen.140 Sprengerlen 8363 „⸗Suppe 90.91 Spritzkuchen, gebacken.. 328 Sparen, ſ. ſparſam kochen 1 /S S gebacken..... 361 Sparſamkeit.. 1„ mit Mandeln... 362 Spatzen, ſchwäbiſche 103 Stachelbeeren, einzumachen 398 „„ mit Bohnen. 103„ in Flaſchen trocknen.. 409 „„ geröſtet mit Ei. 103 ⸗ Kompott..... 387 „„ gratiniert 103 ⸗ Kuchen..... 344 „„ mit Gurken 104 Stand zu Gallerte, Gelee, „„ Käſe⸗. 103 Sirle... 16 „„ Kalbsleber 103 Steinbutte, gedämpft in „„ mit Milch gebrüht 104 Weißwein.....228 „„ mit ſaurer Sauce 103„ gekocht...... 227 „„ ⸗Suppe 90„ Grilliert.2283 „„ mit Waſſer.103 Stein⸗ oder Bertenüls.. 145 „Zwiebel.103 Sterlet....228 Speckkuchen.323 Stockfiſch, gebacken 225 Speiſelorchel l A4s ⸗ gedämpft..... 224 Speiſen aufzuwärmen 21„ gekochkt... 224 „ afess 8, kalte 143„ mit Sauerkraut..225 Kammer 2„ mit Tomaten....225 „die übrigen zu verwenden 1„ zu wäſſern...225 Speiſe⸗? ülhi zu entwerfen 421 Stollen...... 323 „Einteil ilung desſelben. 422 Stör........ 228 „ Entwurf desſelben.421 Strauben. 328 „ für die Haushaltung, k 421 Streußelkuchen..323 „für das ganze Jahr 458] Strudel⸗ oder Wi delklöf ße. 104 — 1¼ Alphabetiſches Regiſter. Seite Strudel, Apfel⸗ 3414 „ Nahm⸗... 314 Subſtanzen, ſchädliche 3 Sulz, Gelee, Aſpik, Sulzen 261 Arten, die verſchieden ſten 261 „einzulegen in Formen 261 „einzulegen in Schüſſeln 261 „ 3 11 kochen. 261.263 „ für Kranke 262 Sulz, Aal⸗ 263 „Auſtern⸗ 265 „Fiſchreſte⸗ 263 „Fleiſchpüree⸗ von Reſten 263 „Fleiſchreſten.263 „„ geſchnitten 263 „Fleiſch⸗, verſch. 264 „ Gänſeleber. 264 „ von Gänſeleberpaſtete 264 „ von Gänſeweißſauer 264 „Geflügel 264 „Geflügelreſte⸗ 264 „Geflügelreſte- mit Fleiſch 264 „Haſen 265 „Hirn⸗ 265 „Hummer⸗, eingem. 265 „Hummer⸗, friſchem 265 „Huhn⸗ 264 „Kaviar⸗ 265 „Krebs ſchwänzen⸗ 265 „Ochſenmaul⸗ 265 „Reh⸗ oder Hirſch 265 „Reh⸗ od. Hirſchreſten-. 265 „Schweinsrüſſel 265 „ Schüſſel n mit Fleiſch 265 G Zungen.. 266 Suppen, Fleiſch brühe, (Bouillon), Kraftbrühen 45 „Allgemeines 15 )„ Braune 1. 47 ) Gemüſe⸗, gekochte zu ) verwenden. 15 8„kalte, Kaltſchalen 111 „Klöße 1.99 „„ zu dreſſieren 14 8 legierte oder weiße.. 46 1 471 Seite Suppen, Maß und Gewicht 37 „=Tafeln von Knorr 47 „a. d. Tierreich 48 „Weiße 16 „Wild⸗Konſommee⸗ 46 „Wild⸗ und Wildpüree⸗ 47 Suppen aus dem Tierreich 48 Aal⸗ 18 „Auſtern⸗ 148 „ für Kranke, Rindfleiſch eſſenz, Beef Tea 48 „Bratwurſt 49 „ Bratklöß⸗, klare 49 „Brieschen 49 „ für Kranke 49 Brieschenklöß⸗, klare 49 „Brieschenſchnitten 49 „Eier 50 „von gebackenen Eiern 50 „von hartgeſottenen Eiern 50 Eiergerſte⸗, braun 51 „Eiergerſte⸗, weiße 50 „Eiercreme⸗, Eierſchaum⸗, klare.. 51 „„ mit Gemüschen 51 „Eier⸗, verlorene in kla⸗ rer Suppe.. 51 „Fiſch⸗ mit Fleiſchbrühe 52 „Fleiſchklöß⸗, klare 52 „Froſchſchenkel⸗ 3 52 „ Gänſeleberklöß⸗, klare 52 „Gänſeklein⸗ 53 Hammel⸗ 53 Haſenpüree⸗ 53 „ mit Kräutern 53 „„ von Reſten 53 „Hirn 54 Hirnſchnitten 54 „klare. 54 Hirnklöß⸗, klare 54 Hühner⸗ 54 Hühner⸗ für Kranke 55 püree von Reſten 55 Hüh hnerbeiner— 55 Hühnerklein⸗ 56 „ Hühnerklöß⸗. 56 472 Suppen aus dem Tierreich. Hühner⸗ à la reine, einf. Hühnerpüree⸗ à la reine „für Kranke. „mit Gerſte oder Reis Hummer. Hummer⸗ oder aus Reſten Jäger-, helle Kalbfleiſch⸗ Kalbfleiſchklöß⸗ „Kalbfleiſchpüree 3 „Kalbfleiſchpüree von Reſten Kalbsfüße⸗ Kalbsſchweif⸗ Kaninchen „mit Klößen „ mit Kräutern. „ mit Linſen od. Erbſen Klöße⸗, klare mit farbi⸗ gen Klößen Klöß⸗ mit klößen, klare „ mit Monacos, klare „von Wildfleiſch, klare „von Wildgeflügel, kl. „ weiße, a la prin. (e8Se... Krebs⸗, gewöhnliche „feinere Art.. „mit in Kapſeln Ge⸗ backenem „ mit Reis Leber⸗.. „ klöß⸗, klare. „ Leis⸗.. Markklöß⸗, klare Nieren⸗ Ochſengaumen⸗ Ochſenpüree⸗ „ ruſſiſche Ochſenſchweif⸗ Schildkröten-, echte „falſche Schnecken⸗. Krebs⸗ Gef flügel⸗ Alphabetiſches Regiſter 0 Erbswurſt⸗ Erbſen⸗, Seite uppen, Schinkenklöß-.. 65* à la Sevigné... 65 Tauben⸗ mit Fadennu⸗ deln..... 65 „ auf engl. Art. 66 Warſchauer⸗ 66— Wild⸗, klare m. Einlage 66 „mit Knorr's Erbſen⸗ mehl... (Knorr). Erbſenpüree⸗ à la Col- bert...... getrocknete, St. Germain..... Flädlein⸗.... Wildgeflügel⸗, klare 66 Wildpüree A la chas- seur. 66 „ für Kranke. 67 „ aus Reſten. 48—67 Suppen aus dem Pflan⸗ zenreich mit Fleiſchbrühe 67 „Artiſchockenpüree⸗ 67 Aufgezogene 67 Baumwoll⸗ 68 Blättchen⸗ 68 Blumenkohl⸗. 68 Bohnen⸗(Knorr's). 68 Bouillon⸗ mit Knorr's Kartoffelmehl 4 68 „von Kreſſe für Kranke 69 Brandteig⸗, klare 69 Brenneſſel⸗-, ruſſiſche. 69 Brezeln⸗... 69 Brot⸗ in Fleiſchbrühe 70. „ mit Kruſten.. 70 Brunoiſe. 70 Butter⸗..... 70 Butterklößchen⸗, klare 70 Colbert⸗. 70 Einbrenn⸗(Knorr) 71 Eingehackte... 7 z Eingelaufene. 71 Erbſen⸗, von friſchen od. h getrockneten... 71 Erbſen⸗ 71 —9 s —— ————————— 4 e sA=—!— —— ———— 1—₰ ⏑‿‿ ⏑ ———ꝭ—Q—Q—Q—Q—Q—OOUñ;ꝑ——B—B—B—B—’’———— Suppen „ Alphabetiſches Regiſter. Seite aus dem Pflan⸗ zenreich mit Fleiſchbrühe. Franzöſiſche „Waſſer⸗ „ Waſſer⸗ Frühlings⸗, „legiert Gebrannte. Geigenklöß⸗, klare mit Gemüſe klare „Gelbe Rüben⸗ „Kohl⸗, Gelbrübenpüree Gemüſe⸗, franzöſiſche Gemüſeepüree⸗ Geriebene Gerſte⸗, lenſuppe Gerſtenſchleim⸗ beſſere Art „von Knorr 1 „à la printaniere „für Kranke Gerſten⸗ Gerſtenflocken Geſundheits⸗ Griechiſche Gries⸗. „geröſtet „ klöß⸗, kl. Grünkern⸗ „von Knorr Gurken⸗. Haferflocken von Knorr Hafergrütze von Knorr Hafermark von Knorr Hafermehl⸗ Hafer⸗ mit Sellerie Haferſchleim— für Kranke Herzogin⸗.. Kartoffelpürce⸗ „mit Gemüſe Kartoffelklöß⸗, klare Kaſtanien⸗ Käſeklößchen⸗, Kerbelkraut⸗ lorenen Eiern Klößchen⸗, gebacken, klare klare Ribe und geb. klare.. mit ver⸗ (Knorr) 7 -1 *0 - 11 0‿ — 1A=lAA +BB+— ‿ 11=lS O A& A G. ◻. 0 Suppen, Kräuter⸗ mit gebackenen Fleiſchnudeln 82 „mit gebackenem Sel⸗ lerie 83 Kraft⸗ und Kranken 82 Linſen.. 83 „ a la Chentilly 83 Maccaroni⸗ od. italieni ſche Suppe, klare. 83 weiße. 83 Maggi's Gemüſe⸗ und Kraft⸗ 4... 83 Markklöß chen⸗, klare und gebacken.... 84 Milanaiſe⸗, klare und gebunden 84 Morcheln. 84 Mutſchelmehl⸗ 84 Nudel⸗, klare 84 „ mit Huhn 84 Panade⸗ mit Gemüſe.. 85 Parmeſankäſewaffeln⸗, kl. 85 Perlen⸗ 85 „Peterſil ſen⸗ 85 polniſche, klare. 85 Raviolen⸗, klare 85 Reis⸗ 86 türkiſche, klare 86 Reisſchleim⸗ 86 „feinere Art. 87 Reisklößchen⸗, klare 87 Riſotto⸗ 87 Rumfordſche⸗. 87 Sago⸗ oder Tapioka⸗ 87 mit Brieschen 88 mit Sellerie 88 Salep- für Kranke 88 Sauerampfer⸗ 88 Sauerkraut⸗ 88 Salat⸗. 89 Sellerie-, gewöhnliche 89 Kohl⸗ mit tem Kraut „ ruſſiſche Stſchi Kopfſalat⸗, klare „mit gefülltem gefüll⸗ Salat 82 473 Seite 81 81 Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Suppen aus dem Pflan⸗ Tarteletten 17 zenreich mit Fleiſchbrühe. Taube, gebraten. 205 „Selleriepiiree⸗.... 89„gefüllt 206 „Sellerie⸗, geriebene.. 89„ Koteletten 2 206 „Sommer⸗, Julienne.. 89„Ragout, Frikaſſee.251 „„ Julienne, getrocknete 90„⸗Suppe mit Fadennudeln 65 „„ ruiſiſche.... 90„ o engl. Art 66 „Spatzen⸗ mit Kartoffeln. 90„ wilde....209 „ Spargel⸗ 90 Tauſendblätterkuchen. 344 „„ mit kl. geſch. Omelett. 91 Teebrot 363 „„ m. Croutons v. Brot 91„Kuchen.324 1„ Schwarzbrot⸗.... 91„ Punſch 1417 „ Schwemmklößchen⸗, kl. 91„ Stangen... 324.363 „ Towiola⸗... 92 Teige, Blätter⸗ oder Butter 268 „ o und Brei für Kranke ¹„ Brand⸗ 295 Knorr...91„ Butter⸗, ſißer zu Kuchen 295 „„ Julienne.... 92„ ⸗Kuchen, geriebener. 295 „„ Erecyy 92„ Nandeſ 295 „ Teig⸗, italieniſche... 92„ Mürber..295 „ Tomaten⸗.... 92„ Paſteten, gerieb. 267 „„ mit Maccaronni. 92„ o kalte.271 „ Weck⸗ 92 iße.. 295 8. Weckklößchen⸗, klare. 92„ ⸗ſuppe, italien. v. Knorr 92 „Windſor⸗...893 Teltower Rübchen. 141 „ Wurzel⸗....93 LTerrinenpaſteten. 271 „Zuckererbſen⸗.... 93„ von Gänſeleber. 274 „ Zwiebel⸗, gebacken, klare 93„von Geflügel 274 „„ gratiniert....93 Terrinenragout ſ. Schüſſel⸗ „„ püree 9393 ragout 250 „„ à la princesse. 94 Theinhardt, Hygiama⸗Creme 370. Timbal.17 Tablieren...... 17 Toaſt, Röſtbrot 1 Tafel, die 39—41 Tomaten, einzumachen. 401 „ das Decken derſel ben 39„ ⸗ Püree. 401 „ ⸗Gläſer aufzuſtellen.. 39„ gedämpft. 144 „ das Herrichten derſelben 40„gefüllt. 141 „ das Servieren d. Platten 10„ Püree, friſches. 141 „die Servietto.... 40] Saure.122 „ Schmuckk 140„ Suppe 4 92 „ der Speiſetiſch 39„ o iit Maccaroni. 92 „ Teller aufzuſtellen.. 39 Topf⸗ oder Napfkuchen.322 Tapioka⸗Brei für Kranke 91.308 Topfen, Quarknudeln. 329 „⸗Julienne von Knorr. 92„Kuchen. 342 „Milch für Kinder...310 Torten aller Art.331 „ ⸗SSuppe von Knorr.. 87 das Backen. 331 Tartarebrötchen 1„ Neringuenmaſſe⸗.331 ————⸗—⸗—⸗—/—ñO—⸗——— —= ————— ‿——ℳõn——— Torten, Apfel⸗, gerührte. „Apfelſinen⸗ Biskuit⸗ „Brot⸗, Schwarz brot „Carmeliter⸗ „Engliſche „Früchtencreme⸗ . 8 32 508 . 332 .333 050 333 „ ⸗Guß von eig. Früchten 333 „Haſelnuß⸗ „Himbeer⸗ „Jäger⸗ „Johannisbeer- „Kapuziner⸗ „Linzer⸗ „ Makronen⸗ „ Mandel⸗, gew. Art „Mandel⸗, geröſtet „ Meringuen⸗ „ Mürbe „Nuß⸗. „Orange⸗ „Punſch „Rahm⸗ „ Sand⸗ 3 „Sand⸗, gefüllt „„ ſchwere „Schokoladen⸗ „Ulmer⸗ „Zitronen⸗ Törtchen von Brot, weiß „Frucht⸗ „Johannisbeer⸗ „Kirſchen⸗ „ Wiener⸗ Zitronenſauce⸗ Tortue⸗ Ragout Tournieren. Tranchieren, das 17, in der Küche „bei Tiſche „Auerhahn „Ente „Faſan „Frikandeau „ Gans „Hammel⸗-, Kalbsbug. . 333 .334 . 334 334 . 334 . 334 . 334 2 . 335 228 . 330 . 335 . 336 336 336 . 336 . 336 337 337 . 337 . 337 337 . 337 . 314 353 4 252 . 3505 353 503 . 315 . 314 . 251 17 11-—11 41 41 44 44 44 43 44 . 43 Alphabetiſches Regiſter. Tranchieren, Hammelrücken „Hammelſchlegel, Keule „Haſe 9 Haſelhuhn, Schneehuhn. „Hirſch „Hühner „Kalbsbruſt „Kalbs⸗, Hammel⸗ Schweinskarree „Kalbsnierenbraten „Kalbsrücken 19 „Kalbsſchlegel, Keule „Kapaun, Poularde und Welſchhuhn 1 „Lendenbraten, Filet „Meſſer „Ochſenzunge „Rebhühner 5 Rehrücken „Rehſchlegel „ Rinderſchwanzſtück Rippen „Roaſtbeef 1 Rückenſtück mit Lende „Siedfleiſch „Schnepfe „Schweinekeule Spanferkel Taube Trauhün⸗ Kompott „ Kuchen.. „ mit Guß Trautmannsdorf⸗Creme Trüffel „ ⸗Sauce Truthahn, ſ. Welſchhuhn Türk und Pabſt, Frank⸗ furt. Mayonnaiſe Paſteten in Doſen Türkenbrot Tutti⸗Frutti⸗ Gefrorenes „Kaltſchale 77 77 7 Ulmer Brot. Ulmer Torte 475 Seite 42 42 43 44 42 2 0 — * —+½——— 1o — 50 0— 50 5 0 55 10 5 10= 8⸗” ——— ————é 476 Seite Ungariſches Goulaſch, ſiehe Paprika....... 177 Vanille⸗Auflauf 299 „ ⸗Borhbe.... 382 „ Bregel.....363 „ Crome....20941 „„ boyr......371 „ e engliſch... 368 „„ frauzöſiſch... 368 5 ⸗Schnitten 364 „ elomiheric..373 „ ⸗Gefrorenes. 378 „ ⸗=Glaſur. 347 „ ⸗Hörnchen. 364 „Kaltſchale. 413 „ Milch..315 „ Nockerl⸗.3411 „Sauce. 4. 294 5 Schlagrahmſchnee. 369 ⸗Schnitten.. 364 Verſchwendung des Heizma⸗ terials 4 Vinaigrette⸗Sauce. 254 Vierlot⸗Pudding.... 306 Loraesrent. blinde Paſtete, ſ. Blätterteigpaſtete.. 17 Peo bere kundgen 1417 Vorſpeiſen, Hors d'oceuvres 107 „anrichten und garnieren 107 „kalte. 107 „ warme. 111 Cachteln, gebraten. 209 „⸗Paſtete, warm.270 Waffeln.. 329 „ gefüllte. 329 „ mit heis.. 329 Waller, ſ. Wels. 3. 220 Warſchalter Suppe. 66 Waſſerſuppe 96.97 „ don BrOt...... 96 „von Eſern.... 96 „ von Erbſen.... 96 „ von Habermehl.... 96 „ von Kartoffeln.... 97 Alphabetiſches Regiſter. Seite Waſſerſuppe von Sähiwars brot. 97 „ von Sago.. 947 „ von Weißbrot.... 97 Wecks Apparate zur Friſch⸗ haltung der Speiſen.. 290 Weck⸗ oder Semmelklöße, gebacken.. 104 „„ gekocht... 104 Weckklößſuppe, T.... 92 „ Suppe.. 92 Wein, das Serv. desſ. 39. 40.443 Wein⸗ ienthenn 295.417 Creme 3.372 31 von Rheinwein. 295 „„ von Rum, Arak.. 295 „„ mit Zitronen, Oran⸗ gen.—. 295 „»Kaltſchale. 413 „Punſch 412 „ Saucen..295 „ ⸗Suppen. 1 97—98 „⸗Trauben⸗Gefrorenes. 380 „ ⸗Gelee. 376 „ warmer..... 448 Weißbier⸗ Kaltſchale... 413 Weißbrot⸗Auflauf.... 299 Weißfiſch.......220 Weißkraut 141 „ gefüllt. 142 Weißling, ſ. Merlan.226 Weiße Rübe, ſ. Rübe 138.139 Welſchhuhn, Welſchhenne 205 „gebraten. 2205 „gefüllt 2205 „ zu tranchieren.... 44 Wels, Waller... 220 Wickelklöße, ſ. Strudel. 104 Wiener Pudding.306 „ Ringe... 364 „ Schmarren.. 313 „Törtchen.....315 Wild⸗Arten, verſchiedene. 193 „ zbret, Allgemeines.. 193 „ aufzubewahren.. 194 „„ angegangenes. 193 Seite Wildbret zu behandeln.. 193 „„ zbeize.... 1941 „„ einzukaufen 193 Wildente, gebraten, ge dämpft, mariniert. 207 „ mit Sauerkraut, Salmi 238 „Wildfleiſch⸗Sulz.... 263 Wildgeflügel, das. 206 „ aufzubewahren. 206 „ auszunehmen 206 „ zBraten....206 „ au beigen.. 206 „ FEinkauf. 206 „ Marinieren.. 206 »Paſteten, kalt.... 272 Wildgeftägel Suppe, klare. 66 „Püreeſuppe à la chas seur..... 66 „„ aus Reſten. 67 „„ für Kranke.... 67 Wildkonſommee 46 Wild⸗Paſtete, warm 271 Wildſchwein oder Schwarz⸗ wild... 198 „ junger Friſchling... 198 „ 1. Einkauf..... 198 „Kopf, gefüllt 259 „ zNagout......249 „ ⸗Rücken, mit Sauce. 198 „ ⸗Schlegel, gedämpft.. 198 „„ mit Rotwein... 198 „„ Süitlz.. 263 Wildſuppe, mit Püree.. 47 „ mit Einlagen, kl... 66 Wildſchnitten von Reſten. 236 Windbeutel, gefüllt. 327.35 Windſorſuppe. 93 Winterkohl, Braunkohl.. 142 Wirſingkohl.....143 Wohlbefinden.. 1 Wohlgeſchmack 1 Wurzelſuppet.93 Zander oder Schiel... 220 „ SSilet...... 224 „ gebraten. 220 Alphabetiſches Regiſter. Ziegenbart, Ziegen⸗ oder Seite Zander, gekocht. 220 „ geſpickt, in Rahmſauce. 220 „=ſchnitten mit feinen Kräutern. 220 Zedernbrot...... 364 ſiehe Korallen⸗ pila..... 1444 Kitzbraten 181.185 „„ einzukaufen. 181 Zimtkuchen... 345 „ Sterne 3605 „„ falſche.... 365 „„ miit Schotolade. 365 Zitronen⸗Auflauf.... 299 BO.....3605 Creme, bayr..... 374. „zGefrorenes..... 380 „ GéleMo. 370 „ zKaltſchale..... 4141. „Limonade.... 419 „ Pudding.. 306 „ ⸗Sauce, ſüß. 295 „ Torte....337 Zucker⸗Brot(Löffelbiskuit) 355 „„ UImer.. 360 „ Brezeln......3606 „ ⸗Erbſen, Schäfen... 143 „„ ⸗ſupbhe..... 93 „⸗Farbe, Jus. 27 „gebrannter Karamel 27 „ zu karmeliſieren. 17 „ zu1 läutern..... 29 „ kleiner Faden.... 29 „ großer Faden... 29 „Breitlauf. 29 „ Blaſe...... 29 „ Flug. 29 „ Bruch⸗ oder..... 29 „Karaniel 29 Zungen⸗Ragout..... 251 „ julzen.... 266 Zurichtungen..-.. 17 Zwetſchgen, gedörrte, Kom— pot..... 388 „ einzukochen...397 Kuchen.......345 478 Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Zwetſchgenkuchen, von einge⸗ Zwiebel⸗Sauce..... 121 kochten..... 315„ sSuppe, gebacken, klare 93 „ Gefäls, Muß.. 405.406„„ gratiniert.... 93 Zwieback, Einback....324„„ Püree.. „ mit Vanilleguß. 324 Zwiſchengericht..... Zwiebel, gedämpft... 143„warme, Entrees, Ragouts „ Kuchen..346„ kalte, und kalte Sau⸗ „ Piiree.....143 cen »Feinste pflanzenbutter* unübertroffen zum Kochen, Braten und Backen. Palmin iſt ein vollkommen reines Pflanzenfett mit einem Fettgehalt von 100%, der von keinem anderen Speiſefett, ſei es Naturbutter, Margarine, Schmalz, oder Kunſtſpeiſefett, erreicht wird. Palmin iſt das geſündeſte und leichtverdaulichſte Fett, daher für Magenleidende und Perſonen mit empfindlichem Magen unentbehrlich. Palmin iſt unerreicht an Reinheit des Geſchmacks. Palmin! iſt das ſparſamſte Fett, das exiſtiert. An Stelle von ½¶ Pfund der doppelt ſo teuren Kochbutter genügt ein Pfund Palmin. 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Für Kinder im ersten Lebensjahre genügt eine Messer-Spitze Eiweiss-Althen in die Flasche heisse Milch. Bei Frikandellen, Hackbraten, Fleischklössen und dergl. rechnet man 5 Bramm Eiweiss-Althen auf 1 Pfund Fleisch. Das Eiweiss-Althen wird statt Eier in die Masse gegeben. Eiweiss-Althen verleiht den Fleischspeisen die nötige Bindung, ohme dieselben fest zu machen. Durch die Anwendung des Eiweiss-Althen wird das Missraten dieséer Speisen infolge nicht frischer Eier vermieden. Dies ein nicht zu unterschätzender Vorteil, ganz abgeschen von der Ersparnis und dem Nährwert. Als Nährwert erhöhender Zusatz pei Bäckerei und Conditorei kann Eiweiss-Althen nur angelegentlichst empfohlen werden. Das so her- gestellte Gebäck ist für Magen-, Darm-, und Zuckerkranke, sowie für Nervenkranke ein bewährtes Nähr- und Kräftigungsmittel. Eiweiss-Althen trocken und luftig aufbewahrt, verdirbt niemals, da es ein chemisch reines, kleberfreies, hochprozentiges Pflanzeneiweiss ist. Man achte auf die Verpackung. Eiweiss-Althen wird nur in plom- bierten Original-Beuteln in den Handel gebracht und zwar kostet: 1 Kilo-Beutel Mk. 3 ½ Kilo-Beutel Mk. 1.50 1 Kilo-Beutel Mk.—.80 ⅛ Kilo-Beutel Mk.—. 50 1 Pfd. Eiweiss-Althen hat den gleichen Nährwert wie 5 Pfd. Rind- fleisch oder ca. 100 Eier. Zu haben in den Drogen- und Kolonialwanen-Geschäften. Wo nicht erhältlich wende man sich an den General-Vertrieb TOLHAUSEN& KLEIN, Frankfurt a. M. der Nötiges veranlassen wind. ——;— —.—⏑—ÿ—ᷣ———————— ——— ———— + bunpaai Janos natürliches Bitterwasser. ——— Ein haturschatz von eltruf. Unerreicht in ſeinen ſeit über drei Decennien be⸗ währten Vorzügen, welche in über 1000 Gutachten hervorragender llerzte anerkannt ſind. Nach den von mediziniſchen Autoritäten abgegebenen Gutachten iſt das natürliche hunyadi Jänos Waſſer für jedes Alter und Geſchlecht ein mildes, überaus verläßliches, auch bei längerem Gebrauche ſehr gut vertragenes und unſchädliches, ſowie leicht und bequem zu nehmendes Abführmittel. 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Vollſtändig neue, zeitgemäße Ausſtattung, klare, auch für ſchwache Augen leicht lesbare Schrift, ſchöne, ſtimmungsvolle Bilder, künſt⸗ leriſcher Originaleinband zeichnen dieſe neue Ausgabe aus. Möchte dies Buch wieder werden, was es einſt war, ein Hausgebet⸗ buch, ein Volksbuch und möchte es dazu helfen, in unſerer Zeit der Auflöſung die chriſtliche Sitte zu erhalten und zu feſtigen. Einige Urteile über unſer Hausgebetbuch. — Der alte Hauber nimmt in neuer Geſtalt ſeinen Segensgang wieder auf. Zu ſeiner Empfehlung braucht kaum etwas geſagt zu werden. Es ſind vielfach alte köſtliche Gebete, die da zu täglicher Andacht geboten werden. Auch⸗ dies Buch iſt typographiſch und ſonſt aus⸗ gezeichnet ausgeſtattet. Die beigefügten Bilder ſind vortrefflich gewählt, und ihre Repro⸗ duktion läßt nichts zu wünſchen übrig. Wir freuen uns des Wiedererſcheinens des„Haus⸗ gebetbuchs“, empfehlen es zu Geſchenken bei paſſender Gelegenheit und wünſchen ihm überhaupt die weiteſte Verbreitung.(Der alte Glaube.) — Es weht darin der Geiſt einer treuherzigen Gottesfurcht und Frömmigkeit, wie ſie noch in der Generation vor uns in unſerem Volk weit und breit heimiſch war. (Evangel. Kirchenblatt für Württemberg.) — Wir hoffen, daß dieſes gute Gebetbuch wieder vielen Familien und Häuſern zur Haus⸗ andacht hilft, ſie aufs neue beten lehrt und chriſtl. Sitte und Ordnung baut und bewahrt. Die ſehr ſchöne Ausſtattung macht es zu einem ſehr wertvollen Geſchenk an Familien, bei Hochzeiten und anderen Gelegenheiten.(Der Sonntagsfreund, Berlin. Zu beziehen durch J. Ebner’'s Verlag in Ulm, ſowie jede Buchhandlung. Ein willkommener und notwendiger Ergänzungsband zu Löffler-Bechtel Kochbuch iſt Die Dausfrau jn ihrem Schalten und alten. Unter Mitwirkung hervorragender Fachleute bearbeitet von Dr. Moeller. — Reich illuſtriert.— Aus dem reichen, umfaſſenden Inhalt heben wir zur Probe hervor: Frauenarbeit. Das Haus und ſeine Räume. V Auf dem Markt. Berufsarten. Einrichtung der Wohnung. Im Geflügelhof. Die Braut. Zimmer⸗ und Möbelpflege. Blumen⸗, Gemüſe⸗ und Die Gattin. Handarbeit im Hauſe. Obſtgarten. Die Hausfrau. In Keller und Waſchküche. Am Krankenbett. Preis gebunden Mk. 18.— 4 Dieſes gediegene Familien⸗ und Haushaltungsbuch, unter Mitarbeit einer Reihe der hervorragendſten Fachleute entſtanden, läßt ſeinen prak⸗ tiſch fachkundigen und überſichtlich umfaſſenden Inhalt für alle ähnlichen Bücher weit hinter ſich. Der Ehemann kann ſeiner Frau, die Eltern können der heranwachſenden Tochter kein ſchöneres und nützlicheres Geſchenk von bleibendem Wert geben, als unſere„Hausfrau in ihrem Schalten und Walten“, welche alle Geſchäfte und Obliegenheiten, die in einer Fa⸗ milie und Haushaltung überhaupt vorkommen, eingehend behandelt, ſowie dem Mädchen und der Frau in jeder Lage in und außer dem Hauſe, in Hof und Garten ihre bewährten und erprobten Ratſchläge und Erfahrungen mitteilt. Zu beziehen durch J. Ebner’'s Verlag in Ulm, ſowie jede Buchhandlung. Einige Urteile aus berufener Feder über Die Hausfrau in ihrem Schalten u. Walten Die verſchiedenen Seiten des Frauenberufes auf den verſchiedenen Lebens⸗ ſtufen, in Ehe und Familie, in Haus und Garten, in geſunden und kranken Tagen, im natürlichen und geiſtigen Leben werden in erſchöpfender Weiſe behandelt. Ueberall werden klare, wertvolle, gediegene Ratſchläge und Beleh⸗ rungen gegeben.... Kurz, man muß ſtaunen über die Reichhaltigkeit und Mannigfaltigkeit des Inhalts, dabei zeichnet ſich das Werk durch ein ſchönes Maß⸗ halten und das Fernhalten extremer Anſchauungen und Beſtrebungen aus. Man merkt es den einzelnen Abſchnitten an, daß ſie von berufenen Mitarbeitern von reicher Erfahrung und gründlicher Sachkenntnis geſchrieben ſind. gez.: der Vor⸗ ſtand der Frauenarbeitsſchule Crailsheim, Dekan Hole. 3— hein Werk, das zweifellos einen erſten Rang unter Büchern ähnlicher Art einnimmt, denn keines von ihnen iſt ſo umfaſſend und kommt den Bedürfniſſen der Gegenwart ſo allſeitig entgegen wie dieſes. Was die heutige Hausfrau zu tun hat innerhalb und außerhalb des Hauſes, findet pvor: b eingehende und doch knappe, leichtverſtändliche und wiſſenſchaftliche Behandlung und Beleuchtung gez.: Br.... Vorſtand der Frauenarbeitsſchule Tübingen. und Ich habe mich davon überzeugt, daß dieſes Buch trotz ſeiner Vielſeitigkeit in jedem einzelnen Teile bei aller Kürze das Weſentlichſte derart behandelt, daß es für Mütter und Töchter als geradezu unentbehrlich bezeichnet werden darf. gez.: Prof. Ziegler, Vorſtand der Frauenarbeitsſchule Geislingen. rbeit Von eminentem Wert für jede Hausfrau iſt's, einen ſolchen wirklich tüchtigen und zuverläſſigen Helfer und Berater in allen täglich vorkommenden Fällen zu vrak⸗ beſitzen. Es iſt das Ergebnis eines jahrelang durchdachten Planes, deſſen Aus⸗ ichen führung in vorzüglichſter Weiſe zur Belehrung der Frauenwelt bekannt gegeben anen wird.„Schwäbiſche Frauenzeitung“, Stuttgart. heuk. 4. — In alle Räume des deutſchen Hauſes tritt das Werk ein, vom Keller bis zum lten Speicher, wenn es auch mit Vorliebe in der eigentlichen Wohnung verweilt, wo das Fa⸗ Familienleben ſich abſpielt und das Wirken und Streben der deutſchen Frau dem vor allem in die Erſcheinung tritt. Bei dem Studium der einzelnen Kapitel gewinnt und man den Eindruck, daß der überreiche Stoff mit ſtaunenswerter Umſicht geordnet teilt und mit dem größten Geſchick verarbeitet worden iſt.„G renzbote“. lel— ung. Zu beziehen durch J. Ebner's Verlag, Ulm, ſowie jede Buchhandlung. Ein neues Geſundheitsbuch für haus und Familie! Der Vegzur Geſundheit Ein ärztliches hausbuch für Geſunde und RKranke beiderlei Geſchlechts Preis eleg, gebd. nur Mk. 30. Welche Summe ärztlichen Wiſſens und Könnens in dieſem Buche für jedermann ver⸗ ſtändlich wiedergegeben iſt, läßt ſich in kurzen Worten gar nicht ſagen. Wer wiſſen will, wie es in ſeinem Körper ausſieht, wie er ſich vor Krankheit ſchützen kann und wer ein Buch im Hauſe haben will, in dem er ſich in Krankheits⸗ fällen Aufklärung und Rat holen kann, dem ſei „Der Geg zur Geſundheit“ empfohlen. Auf jede Frage auf dieſem Gebiete wird er darin Ant⸗ wort finden. bearbeitet und herausgegeben von Dr. med. E. Knopf, Frankfurt a. M. unter Mitarbeit von Dr. Bach, Kinderarzt; Stabsarzt Dr. Boenſel, Augenarzt; Dr. Henſay, Kinderarzt; Dr. Kupferberg, Medizinalrat und Direkkor der Hebammenſchule zu Mainz; Dr. Hugo Müller, Haut⸗ arzt; Dr. med. Puppel; Stabsarzt Dr. Riſſom, Hautarzt; Stabsarzt Dr. Nomberg, Nervenarzt. Ein ſtattlicher Band von über 900 Geiten in ſchönem, dauer⸗ haftem Einbande mit Gold⸗ preſſung und Farbendruck, 324 Abbildungen im Text, 24 Tafeln, worunter 18 farbige. Zu beziehen durch J. Ebner's Verlag in Ulm, ſowie jede Buchhandlung. e. 9 Inhalts⸗Ueberſicht von Knopf, Der Geg zur Geſundheit. Die Geſundheitspflege von Dr. H. E. Knopf. Luft— Waſſer— Boden— Kleidung— Nahrung— Wohnung— Heizung— (Erſte Hilfe bei Unglücksfällen von Ventilation— Beleuchtung— Entfernen der Abfallſtoffe— Leichenbeſtattung— Krankenhäuſer— Schulhygiene— Ge⸗ werbehygiene— Anſteckende Krankheiten — Bekämpfung der Infektionskrankheiten. Der geſunde u. der kranke menſch⸗ liche Körper v. Dr. H. Kupferberg. Grundbeſtandteile des Körpers(Gewebe⸗ lehre)— Die einzelnen Teile des geſunden menſchlichen Körpers und ihre Tätigkeit.— Allgemeine Anatomie der Körpererkrankungen u. ſ. w Die Chirurgie v. Dr. H. Kupferberg. Allgemeine Chirurgie(Lehre von der Ent⸗ zündung und der Wunde, Verſtauchung, Verrenkung, Knochenbrüche)— Spezielle Chirurgie(Chirurgie des Kopfes, Halſes, der Wirbelſäule, des Unterleibes, Maſt⸗ darms, der Harnorgane u. ſ. w.). Nerven⸗ und Geiſteskrankheiten von Dr. E. F. Romberg. Organiſche Nervenkrankheiten(Erkran⸗ kungen im Gebiet einzelner Nervenbahnen, Erkrankungen des Rückenmarks, Erkran⸗ kungen des Gehirns). Die ſogenannten Neuroſen— Geiſteskrankheiten(Allge⸗ meine Vorbemerkungen, Urſachen der Geiſteskrankheiten, Die alkohol. Geiſtes⸗ ſtörungen, Jugendirreſein, Gehirner⸗ weichung, Melancholie, Altersblödſinn, Manie, epileptiſches und hyſteriſches Irreſein u. ſ. w.). Frauenkrankheiten, Schwanger⸗ ſchaft, Geburt und Hochenbett von Dr. H. Kupferberg. Frauenkrankheiten(Anatomie der weib⸗ lichen Unterleibsorgane, Erkrankungen der äußeren und inneren Geſchlechtsteile, Zu⸗ ſammenhang zwiſchen weiblichen Unter⸗ leibsorganen und Allgemeinerkrankungen), Schwangerſchaft, Geburt und Wochenbett Die Schwangerſchaft, Die Geburt, Wochenbettspflege, Säuglingspflege, Stö⸗ rungen der Schwangerſchaft und Geburt, Plötzlicher Tod in der Schwangerſchaft, bei der Geburt und im Wochenbett u ſ. w.) Die Ernährung und Pflege des Säuglings von Dr. O. Bach. Der Neugeborene— Erkrankungen der Mundhöhle— Die Magen⸗ und Darm⸗ erkrankungen des Säuglings u. ſ. w.) Zu beziehen durch J. Ebner's Verlag in ulm, ſowie jede Buchhandlung. Dr. H. Kupferberg. Verletzungen— Blutungen— Wund⸗ vergiftung— Verbrennungen— Rettung Ertrinkender— Knochenbrüche— Ver⸗ renkungen und Verſtauchungen— Be⸗ handlung Bewußtloßer und Scheintoter — Notverbände— Transport Verun⸗ glückter u. ſ.w Innere Medizin von Dr. E. Puppel — und Dr. H. E. Knopf. Allgemeine Therapie— Herzkrankheiten — Nierenkrankheiten— Krankheiten der Atmungsorgane— der Leber— des Blutes— des Verdauungskanals (Mund, Speiſeröhre, Magen, Darm)— Akute Infektionskrankheiten(Typhus, Ruhr, Cholera ꝛc)— Stoffwechſelkrank⸗ heiten—(Die Zuckerharnruhr, Gicht, Fettſucht)— Vergiftungen u. ſ. w. Die Geſchlechtskrankheiten von Dr. O. Riſſom. Die anſteckenden Kinderkrank⸗ heiten von Dr. J. Henſay. Scharlach— Maſern— Röteln— Diph⸗ therie— Keuchhuſten(Stickhuſten, Blauer Huſten) u. ſ. w Die Hautkrankheiten von Dr. H. G. A. Müller. Die einzelnen Hautkrankheiten und ihre Behandlung(Blattern, Pocken, Milz⸗ brand, Ausſatz, Chroniſche anſteckende Krankheiten der Haut, Tuberkuloſe der Haut, Furunkel, Karbunkel, Blutſchwär, Geſchwülſte, Erfrieren u. Verbrennungen) Die Hinneswerkzeuge von Dr. K. Boenſel und Dr. H. E. Knopf. Das Auge(von Dr. K. Boenſel)— Bau, Verrichtung, Erkrankungen des Auges, Ueberſichtigkeit, Kurzſichtigkeit, Brillen, Verletzungen des Auges u. ſ. w. Das Ohr(von Dr. H. E. Knopf).— Der Bau und die Verrichtungen des geſunden Hörorgans, Erkrankungen u. ſ. w Die Krankenpflege von Dr. Knopf. Pflegeperſonal, Krankenzimmer, Kranken⸗ bett, Verbände, Reinigung und Speiſung des Kranken, Sonſtige Hilfeleiſtungen, Anwendung feuchter und trockener Wärme (Umſchläge, Wickel, Packungen) u. ſ. w. Makrobiotik von Dr. H. E. Knopf. Makrobiotik, oder die Kunſt, ein hohes Alter zu erreichen und geſund zu bleiben Gottes Herrlichkeit in ſeinen Werken. Von Dr. A. Werfer.— Dritte, reich illuſtrierte Auflage. 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Geburtstags⸗ und Neujahrswünſche für die Jugend von 7— 14 Jahren.— Elegant gebd. Mk. 2.20. Eine reiche Auswahl von Glückwünſchen bei allen Gelegenheiten. Claudius, Großes Gratulationsbuch. Eine vollſtändige Sammlung von Gedichten und Briefen zur Gratulation bei Neujahrs⸗, Geburts⸗, Namens⸗, Hochzeits⸗Tagen, Polterabend⸗, Sylveſter⸗, Liebes⸗, Abſchieds⸗, Troſtgedichten, Trinkſprüchen, Stammbuchaufſätzen, Grab⸗ ſchriften, Blumenſprache ꝛc.— 13. Auflage.— Preis Mk. 6.50. Wer ſollte nicht in die Lage kommen, ſich jährlich mehrmals aus ſolch praktiſchem, vollſtändigem Buche Wünſche in Form von Gedichten oder Briefen zu holen. Wer ein Glückwunſch⸗ oder Gelegenheitsgedicht braucht, findet im „Claudius“ ſicher etwas Paſſendes, und Dank der reichhaltigen Auswahl, für die alljährlich wiederkehrenden Feſte auch immer wieder etwas Neues. Ebner's Verlag in Uim, ſowie jede Buchhaudlung. Zu beziehen durch F. Ebner's Verla⸗ Die praktiſche Krankenpflege in der Familie von Dr. med. O. Alrich, prakt. Arzt.— Preis gebd. Mk. 4.50. — Mit zahlreichen Abbildungen und einer farbigen Tafel. 8 Krankheit iſt ein böſer Gaſt, der wohl keine ⁸△ Familie ganz verſchont; ihn recht bald wieder zu vertreiben, 3 dazu wird unſer Buch der Pflegerin den richtigen Weg zeigen. Der gute Wille allein tut es nicht! Hier hilft uns der Verfaſſer; er zeigt, vielfach durch auſchauliche Ab⸗ bildungen unterſtützt, wie und wo man helfen kann und 5 ſoll, wie Krankenzimmer und Bett herzurichten iſt, wie man f Verbände und Umſchläge macht, den Kranken umbettet, ihm 7 Arzneien und Speiſen verabreicht und andere Handreichungen tut, was man bei anſteckenden Krankheiten zu beobachten hat(Desinfektion) ꝛc. ꝛc. Auch die Zubereitung der Kraukenkoſt enthält das Buch und eine Anleitung, leichtere Erkrankungen und kleinere Verletzungen ſelbſt zu behandeln. Die häusliche Krankenpflege ruht gewöhnlich auf den S hultern der weiblichen Hausgenoſſen, meiſtens der Mutter. Dieſen ſei obiges Buch daher beſonders empfohlen, es wird inen als Freund und Helfer in allen Krankheitsnöten von großem Werte ſein nud ſollte dayer in jeder Familie zu ſinden ſein. Ein prächtiges Buch für unſere Jugend, ſowie jeden Raturfreumdt Dr. K. G. Lutz, Der Schmetterlingszüchter. Lebens u. Entwicklungs⸗ Hweiſe unſerer einheimiſchen Schmetterlinge u. Raupen, nebſt einer Anleitung zur Schmetterlingszucht. Mit 262 Abbildungen auf 15 Farbendrucktafeln und 167 Textilluſtrationen. 2. Auflage.— Preis elegant gebunden Mk. 8.50. Der Schmetterlingszüchter unterſcheidet ſich von anderen derartigen Büchern beſonders dadurch, daß er die Zucht der Schmetterlinge aus Raupen eingehend behandelt und dementſprechend eine genaue Beſchreibung der Raupen und Puppen bringt und deren Fundorte angibt. Durch die zahlreichen naturgetreuen Abbildungen wird das Beſtimmen der Raupen und Schmetterlinge weſentlich erleichtert, ſo daß das Buch nicht nur dem Ento⸗ mologen, ſondern auch den Anfängern auf dieſem Gebiete, unſerer Jugend, gute Dienſte leiſten wird. Zu beziehen durch J. Ebner'’s Verlag, Ulm, ſowie jede Buchhandlung. Mediziniſche Volksbücher. Für jedermann leicht verſtändliche Einzelbeſchreibungen aller Krankheiten und Gebrechen des menſchlichen Körpers. Aufklärung, Rat und Hilfe jedem Leidenden. Jeder Band Mk. 1.80. Vollſtändige Verzeichniſſe gratis. Krankheiten der Herzklappen. Von Dr. Bär⸗Frankfurt.(Bd. 1). Die Jufluenza. Boltenſtern⸗Leipzig⸗Lindenau(Bd. 5) Skrofuloſe u. Tuberkuloſe des Kindes. Von Dr. F. Braun⸗Dresd. Krebs u. andere Neubildungen. Von Dr. F Braun⸗Dresden.(Bd 7). Engliſche Krankheit Dr Braun(8). Gelenkrhenmatismus. Von Dr. Burwinkel, Bad⸗Nauheim.(Bd. 9) Zuckerkrankh. Von DroErnſt(Bd. 11) Pflege der Wöchnerin und des Neugeborenen. Von Dr. Flamm, Leipzig⸗Volkmarsdorf.(Bd. 12). Gehirn⸗ u. Nervenſyſtem. Von Dr L. Fürſt⸗Berlin(Bd. 13) Nierenkrankh., Waſſerſucht. Von Dr. J. Hainebach⸗Frankf.(Bd 14). Entzündung der Augenbinde⸗ haut. Von Dr. F. Jlg⸗Biberach Lungenſchwindſucht. Von Dr Jacobi, Neudietendorf.(Bd. 16), Die Verdauung. Dr. Plaut(17) Maſern und Scharlach. Von Dr. Schnurr⸗Leipzig⸗Neuſtadt.(Bd 18) Pflege d. Mundhöhlen d. Zähne Von Dr. Weſtenberger⸗Frankfurt Wundbehaudlung u. Blutſtillg. Von Dr. Wollermann⸗Frankfurt. Bleichſucht u. Blutarmut. Von Dr. Boltenſtern⸗Leipzig⸗Lindenau. Entzündung u. Eiterung. VonDr. Buttenberg⸗Magdeburg.(Bd. 22). Die Darmkrankheiten. Von Dr. Buttenberg⸗Magdeburg(Bd. 23). Keuchhuſten u. Diphtherie Dr. Dieckerhoff und Dr. Köſtler(24). Blaſenkrankheiten. Von Dr. Grätzer⸗Sprottau.(Bd. 25). Kehlkopfkrankheiten. Von Dr. Hainebach⸗Frankfurt.(Bd. 26). Arbeiterwohnungsfrage. Von Dr. Hanauer⸗Frankfurt.(Bd. 27). Hygiene der Wohnungen. Von Dr. Hanauer⸗Frankfurt.(Bd. 28) Zu beziehen durch J. Ebner’'s V V V Das Radfahren. Von Dr. F Ilg⸗Biberach.(Bd. 29). Naſen⸗ und Nachenkrankh. Von Dr. Klatt⸗Marienwerder.(Bd. 30). Bau u. Funktionen des meunſch⸗ lichen Körpers. Von Dr. Klatt⸗ Maxienwerder.(Bd. 31) Die Impfung Von Dr. Lehmann, Frankfurt a M.(Bd. 32.) Atmungsorgane, Luftröhren⸗, Bruſtfell⸗, Lungenentzündg., Aſthma. Von Dr. Lentſchner⸗Leipz Fallſucht(Epilepſie), Schlagan⸗ fall, Veitstanz. Dr. Mayer(34) Magenkrankheiten. Von Dr Neubaur⸗Magdeburg(Bd. 35). Das Fieber. Dr. Plaut(Bd. 36) Akute Vergiftungen. Von Dr Schauer⸗Leipzig.(Bd. 37). Die Krankheiten d. Harnröhre. Von Dr. Schauer⸗Leipzig.(Bd. 38) Die Nahrungsmittel. Von Dr. Schreiber.(Bd. 39). Leberkrankheiten. Von Dr. Schür⸗ mayer⸗Hannover.(Bd. 40). Die Herzmuskelkrankheiten Von Dr. Bär⸗Frankfurt.(Bd. 41) Haut, Haare u. Nägel, Von D;r. Dreyſel⸗Leipzig.(Bd. 42). Arzueimittel. Von Dr. Lobedank⸗ Hann.⸗Minden.(Bd. 43). Genickſtarre. Dr. Fürſt(Bd. 44). Krankheiten des Ohres. Von Dr. Klatt⸗Marienwerder.(Bd. 45). Chroniſche Vergiftungen. Von Dr. Boltenſtern⸗Leipzig.(Bd. 46) Schwangerſchaft und Geburt. Von Dr. Flamm⸗Leipzig(Bd. 47) Schulgeſundheitspflege. Von Dr. Goliner, Erfurt.(Bd. 48). Arterienverkalkung. Von Dr. Goliner, Erfurt.(Bd. 49). Gicht, Rheumatismus, Ischias. Von Dr. Lorenz, Wildbad.(Bd. 50). Simulierte und eingebildete Krankheiten. Von Dr. Werner Die tieriſchen Schmarotzer im u. am Menſchen. Von Dr. Ulrich(52) Unterleibsbrüche, Unterſchen⸗ kelgeſchwüre, Krampfadern, Venenentzündg. Von Dru Ulrich. Neuraſthenie, Hyſterie, Nerven⸗ leiden von Dr. Ulrich.(Bd. 54.) erlag, Ulm, ſowie jede Buchhandlung. u. ſͤͤ ————— ——— — 25 PEN E b Dee ee 1 u Fn e, 2309 Pee 34 puer 22, , ſe A udur IT Dadpelauer J. 1Lau 2 Colour& Grey Control Chart Blue White Cyan —— Green vellow Hed Magenta Grey 2 Srey 3 Grey 4 Black He S 8 amn ns. — ů—y——— ͤ== — ,