Neues auf vieljährige Erfahrung gegründetes
die bürgerliche, wie für die feinere Küche, oder: Gründliche Anweiſung zum Kochen und Braten, zur Bereitung der Backwerke, Cremes, Gelées, Getränke u. ſ. w. und zum Einmachen aller Arten Früchte.
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Ein Handbuch für Hausfrauen, Haushälterinnen und angehende Köchinnen. Von Sophie Armſter,
weiland Gaſtwirthin zur London⸗Schenke in Stade.
Siebente vermehrte und verbeſſerte Auflage. ——yyͤyd“—-n—
Stade, Druck und Verlag von A. Pockwitz. 1853.

8*
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Vorrede.
Den vielſeitig an mich ergangenen Aufforderungen, die Sammlung meiner eigenen und ſelbſt geprüften Recepte zum Kochen, Braten, Backen u. ſ. w. im Druck herauszugeben, mit Vergnügen nachkommend, übergebe ich hiermit in den nachfolgenden Anweiſun⸗ gen meine in langjähriger Ausübung der Kochkunſt mir erworbenen Erfahrungen, in der Hoffnung, daß dieſe nicht ohne Beifall aufgenommen werden.
Ich habe dieſes Kochbuch nicht allein als Bei— hülfe für erfahrene Hausfrauen und Haushälterinnen, ſondern auch als Rathgeber für angehende Kochinnen beſtimmt, und iſt daher jede Anweiſung, ſowohl zu den einfachen wie auch feineren Gerichten, ſo viel wie möglich, faßlich beſchrieben, damit ſelbſt die auch noch ſo wenig erfahrene Köchin ſich genau darnach richten könne.
Die feineren Gerichte, welchen viele Köchinnen häufig nur deshalb einen fremden Namen geben, um den Feinſchmecker ſchon im Voraus nach dem Haut- gout derſelben lüſtern zu machen, ſind in dieſem Kochbuche überall mit deutſchen Benennungen aufge⸗ führt. Einer geübten, in der feinern Kochkunſt routi⸗ nirten Köchin wird es ein Leichtes ſein, nach ihrem Gefallen dieſer oder jener feinen Speiſe einen andern paſſenden Namen zu geben, je nachdem die Zuthaten kräftig⸗, mild⸗ oder ſüßſchmeckend ſind.

— 1v—
Ich wage nun noch den Wunſch auszuſprechen, daß ich durch die Herausgabe dieſes Kochbuchs, ſo⸗ wohl meinen jetzigen, wie auch vielen vormaligen Schülerinnen, welche letztere, theils für ihren eignen, theils für fremden Hausſtand, bereits zu Haushälte⸗ rinnen bei mir ſich bildeten, nützlich werden möge; auch wird es mir ſehr ſchmeichelhaft ſein, wenn daſ⸗ ſelbe, als allgemein brauchbar befunden, in vielen Haushaltungen Eingang erhält.
Stade, im October 1828.
Sophie Armſter.
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Vorrede zur ſiebenten Auflage.
Der vielſeitige Beifall, welchen dieſes reichhaltige Kochbuch bisher erhielt, wird auch ſicherlich dieſer ſiebenten Auflage zu Theil werden, um ſo mehr, als dieſe eine Vermehrung von einigen hundert ausge⸗ zeichneten Recepten für die feinere Kochkunſt erhalten hat. Es enthält nun dieſe Ausgabe über 2200 An⸗ weiſungen zur Bereitung von Speiſen, ſowohl für die bürgerliche, als auch für die feinere Küche und iſt ſolches dadurch für alle Stände eben ſo brauchbar als rathgebend geworden.
Seit der erſten Auflage iſt dieſes Kochbuch bis jetzt um das Doppelte vermehrt und dennoch der Preis nicht erhöht worden.
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Inhalts-Verzeichniß.
J. Einige Vorſchriften zur Vorkenntniß, als Einleitung.
No Seite No Seite a) Empfehlung der Reinlichkeit 1 17. Roſenbrod 5 b) Das Kochgeſchirr 1 18. Butter vortheilhaft einzuſaltzen 6 1. Blanchiren 2 19. Ranzige Butter zu verbeſſern 6 2. Grilliren 2 20. Sardellen⸗Butter 6 3. Dreſſiren 3 21. Krebs⸗Butter 6 4. Garniren 3 22. Engliſche Plain⸗Butter 7 5. Mariniren 3 23. Farce 7 6. Vom Legiren oder Abrühren 24. Fleiſch à la Daube 7
e— der Suppen, Saucen u. ſ. w. 25. Fleiſch⸗Speiſen aller Art à la r mit Eiern 3 Braise 7 7. Eine Klare zu machen 3 26. Consommé 8 8 H 8. Weiß gebranntes Mehl 4 27. Rahm⸗Jüs oder Bechamelle 9 34 9. Braun gebranntes Mehl 4 28. Coulis zu braunen Saucen 9 7 10. Butter abzuklären 4 29. Blanc zu weißen Saucen 9 1 11. Butter zu Schaum zu rühren 4 30. Gute Jüs 9 4 12. Mit Eiweiß zu klären 4 31. Glace zu verfertigen 10 13. Eiweiß zu Schaum zu ſchla⸗ 32. Bouillon⸗Kuchen 10
e gen 5 33. Bouillon⸗Kuchen auf andere 14. Zucker abzuklären 5 Art 11 4 15. Zucker zu färben 5 34. Bouillon⸗Kuchen für Kranke I1 5 16. Zucker zu färben auf andereArt 5/35. Gebackenes Brod in Suppen 12
— 88
II. Von Suppen.
A. Fleiſch⸗Suppen. Vom Kochen des Suppenfleiſches 127 6. Braune Bouillon⸗Suppe 15
1. Bouillon zu kochen 13 7. Braune Bouillon⸗Suppe mit 2. Einfachere Bouillon 14 Sago 15 3. Bouillon⸗Suppe ſchnell zu 8. Bouillon⸗Suppe mit Sa⸗ verfertigen 14 voyekohl und Fricandelle 16 4. Weiße Bouillon 14 9. Bouillon⸗Suppe mit Cham⸗
5. Bonillon⸗ oder Jüs⸗Suppe 15 pignons 16

A 9—
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4,
. Bouillon⸗Suppe mit Nudeln 16 . Bouillon⸗Suppem. Graupen 16 . Bouillon⸗Suppe mit Reis 17 . Bouillon⸗Suppe mit Grau⸗
.Klare Bouillon mit dick ge⸗ . Bouillon⸗Suppe mit Reis . Bouillon⸗Suppe mit Rocken⸗ . Suppe à la Reine für 12
. Franzöſiſche Suppe 19 . Bouillon⸗Suppe mit Eierkäſe 19 . Mock⸗Turtle⸗Suppe . Mock⸗Turtle⸗ Suppe a. a. A. 20
.. Aal⸗Suppe auf andere Art 27
. Sturen⸗ Suppe 28 . Sturen⸗S
. Semmel⸗Suppe 32 . Suppe von ſchwarzem Brode 32 . Braune Mehlſuppe m. Waſſer 32 . Braune Mehlſuppe a. a. Art 32 .. Braune Mehlſuppe m. Milch 33 . Milch⸗Suppe mit engl. Brei 33 . Milch⸗Suppe mit Roſenbrod 33 . Milch⸗Suppe m. Macaronen 33 . Milch⸗Suppe m. Buchweizen⸗
. Milch⸗Suppe mit Graupen 34 . Milch⸗Suppe mit Gries 34 . Milch⸗Suppe mit Sago 34 . Milch⸗Suppe mit Reis
——
Seite
pen oder Reis und ſchwäbi⸗ ſchen Klößen 17
kochtem Reis 17 und Parmeſan⸗Käſe 17 brod und verlornen Eiern 17
Perſonen 18
N
22. 23.
19 32.
. Hammelfleiſch⸗Suppe
Seite Kalbfleiſch⸗Suppe mit Reis 20 Kalbfleiſch⸗Suppe mit Ma⸗ caronen 21
. Lungen⸗Suppe für 6 Per⸗
ſonen 21 mit Kartoffeln 21
. Haſen⸗Suppe für 6 Perſonen 22 . Tauben⸗Suppe mit Spargel
für 8 Perſonen 23
. Hühner⸗Suppe für 12 Per⸗
ſonen 23
. Hühner⸗Suppe auf and. Art 23 . Enten⸗Suppe 24 . Enten⸗Suppe mit Savoye⸗
kohl für 6 Perſonen 24 Krammetsvögel⸗Suppe für 6 Perſonen 25
B. Fiſch⸗Suppen.
. Fiſch⸗Suppe 25 . Hamburger Aal⸗Suppe für V 26
12 Perſonen
Aal⸗Suppe auf andere Art 27
uppe auf and. Art 28
7. 8. 9. 10. . Krebs⸗Suppe 30
12. 13.
Quappen⸗Suppe m. Bouillon 28 Quappen⸗Suppe mit Milch 29 Auſtern⸗Suppe 29 Auſtern⸗Suppe auf and. Art 29
Schildkröten⸗Suppe 30 Mockturtle⸗Suppe 32
C. mrod⸗, Mehl⸗ und Milch⸗Suppen.
Grütze 34
34 22.
14. 15. 16.
17. 18.
19. 20. 21.
Milch⸗Suppe mit Reisklump 35 Milch⸗Suppe mit Mandeln 35 Milch⸗Suppe mit Mandeln⸗ Klümpen 35 Milch⸗Suppe mit Chocolade 35 Milch⸗Suppe mit Chocolade und Schaum 35 Kalte Milch⸗Suppem. geſchla⸗ genem Schaum von Eiweiß 36 Schneemilch mit gefüllten Theekuchen
Kalte Milch mit Orangen⸗ blüthenwaſſer 3 Buttermilch⸗Suppe 3
D. Suppen von Feldfrüchten.
. Blumenkohl⸗ Suppe 37 .. Suppe von Savoyekohl 37 Körbel⸗Suppe 37 Kräuter⸗Suppe 37
5.
6.
Waſſer⸗Suppe mit Sauer⸗ ampfer und Körbel 38 Suppe von getrockneten E rb⸗ ſen 38

. Suppe von jungen grünen
Erbſen mit Bouillon 38 13.
. Suppe von grünen Erbſen
mit Waſſer und Schwemm⸗ klümpen
Linſen⸗Suppe mit Schweine⸗
39 15. . Linſen⸗Suppe 39
16.
Pökelfleiſch für 6 Perſonen 39/ 17.
. Suppe von weißen Bohnen 4018.
. Rumford'ſche Suppe
Kartoffeln⸗Suppe 40
. Kartoffelnſuppe mit Schwei⸗
neſchwarten 41 Hafergrütz⸗Suppe mit Kar⸗
toffeln 41 Suppe von Hafergrütze 41 Hafergrütz⸗Suppe auf a. Art 42 Zwiebel⸗Suppe 42
E. Obſt⸗Suppen.
1. Citronen⸗Suppe 42ʃ11. Suppe von getrockneten Kir⸗ 2. Suppe mit gefüllten Citronen 42 ſchen 45 3. Melonen⸗Suppe für 4 Per⸗ 12. Suppe von eingekochtem ſonen 43 Kirſchenſaft 46 4. Aprikoſen⸗Suppe 43 13. Suppe von eingekochtem Jo⸗ 5. Prünellen⸗Suppe 44 hannisbeerſaft 46 6. Suppe von friſchen Zwetſchen 44 14. Himbeeren⸗Suppe 46 7. Suppe von geſchälten fri⸗ 15. Suppe von friſchen Pflau⸗ ſchen Zwetſchen 44 men 46 8. Suppe von getrocknetengwet⸗ 16. Aepfel⸗Suppe 47 ſchen 44 17. Aepfel⸗Suppe mit Wein 47 9. Suppe von friſchen Kirſchen 45 18. Heidelbeeren⸗Suppe 47 10. Suppe von friſchen Kirſchen 19. Hagebutten⸗Suppe 47 auf andere Art 45 20. Obſt⸗Kalteſchalen 47
F. Wein⸗ und Bier⸗Suppen.
1. Wein⸗Suppe 48 13. Wein⸗Suppe mit Chocolade 2. Wein⸗Suppe mit Schwarz⸗ auf andere Art 50 brod 48 14. Schaum⸗Suppe 51 3. Wein⸗Suppe mit Weißbrod 48 15. Suppe mit einem Berg für 4. Wein⸗Suppe mit Corinthen 48 6 Perſonen 51 5. Wein⸗Suppe mit geröſtetem 16. Wein ⸗Kalteſchalen 51 Weißbrod 48 17. Warm⸗Bier 51 6. Wein⸗Suppe mit Perlgrau⸗ 18. Bier⸗Suppe 51 pen 4919. Bier⸗Suppe mit Gries 52 7. Wein⸗Suppe mit Reis 49 20. Bier⸗Suppe mit Graupen 52 8. Wein⸗Suppe mit Gries 49 21. Bier⸗Suppe mit Graupen 9. Wein⸗Suppe mit weißem und Roſinen 52 Sago 49, 22. Bier⸗Suppe mit Reis 52 10. Wein⸗Suppe mit braunem(23. Bier⸗Suppe mit Sago 52 Sago 50 24. Bier⸗Suppe mit Kümmel 53 11. Wein⸗Suppe mit Kümmel 50/25. Bier⸗Suppe mit Kümmel 12. Wein⸗Suppe mit Chocolade 50 auf andere Art 53 G. Kalteſchalen. 1. Erdbeeren⸗Kalteſchale 53 4. Kalteſchale v. Johannisbeeren 54 2. Kirſchen⸗Kalteſchale 53 5. Pfirſchen⸗Kalteſchale 54 3. Himbeeren⸗Kalteſchale 54 6. Ananas⸗Kalteſchale 54

——
———
— VIII—
N Seite 5 Seite 7. Apfelſinen⸗Kalteſchale 54 14. Preußiſche Kalteſchale— 56 8. Rothwein⸗Kalteſchale mit 15. Milch⸗Kalteſch. m. Mandeln 56
Erdbeeren 55 16. Milch⸗Kalteſchale mit Rahm⸗ 9. Rothwein⸗Kalteſch. m. Sago 55 ſchaum 56
10. Wein⸗Kalteſchale 55 17. Milch⸗Kalteſchale 56
11. Rothwein⸗Kalteſchale 55 18. Abgerührte Milch zu Erd⸗
12. Wein⸗Bier⸗Kalteſchale 55 beeren 56
13. Bier⸗Kalteſchale 56 19. Forcirte Buttermilch 57
III. Von Klümpen oder Klößen und Farcen.
1. Große Fleiſch⸗Klümpe 57[21. Kirſchen⸗Klümpe 64 2. Große Fleiſch⸗Klümpe auf 22. Butter⸗Klümpe 64
andere Art 57 23. Klümpe von übriggebliebenem
3. Fleiſch⸗Klümpe 58 Kalbs⸗ oder Hühner⸗Braten 64 4. Rindfleiſch⸗ u. Leber⸗Klümpe 58 24. Leber⸗Klümpe 65 5. Kalbfleiſch⸗Klümpe 59 25. Leber⸗Klümpe auf andere Art 65 6. Hühnerfleiſch⸗Klümpe 59 26. Ragout⸗Klümpe 66 7. Schwäbiſche Klöße 59 27. Mehl⸗Klümpe 66 8. Schwemm⸗Klümpe 60 28. Gries⸗Klümpe 66 9. Fiſch⸗Klümpe 60 29. Kartoffeln⸗Klümpe 66
10. Krebs⸗Klümpe 60 30. Kartoffeln⸗Klümpe auf a. Art 67
11. Auſtern⸗Klümpe 61 31. Kartoffeln⸗Klümpe 67
12. Brod⸗Klümpe 61 32. Kartoffeln⸗Klümpe m. Roſinen67
13. Semmel⸗Klümpe 62 33. Kartoffeln⸗Klümpe mit Thy⸗
14. Feine Semmel⸗Klümpe 62 mian 67
15. Reis⸗Klump 62 34. Großer Kartoffeln⸗Kloß 68
16. Eier⸗Klöße 62 35. Kartoffeln⸗Klümpe von ro⸗
17. Eier⸗Klöße auf andere Art 63 hen Kartoffeln 68
18. Gebackene Klümpe in Wein⸗ 36. Eierkuchen⸗Klümpe 69
Suppen 63 37. Käſe⸗Klümpe 4 69
19. Mandeln⸗Klümpe 63 38. Hefen⸗Klümpe 69
20. Aepfel⸗Klümpe 63 39. Reis⸗Klümpe 70
Farecen.
1. Rindfleiſch⸗Farce 70] 5. Fiſch⸗Farce 71 2. Kalbfleiſch⸗Farce 70 6. Krebs⸗Farce 71 3. Wildpret⸗Farce 70 7. Leber⸗Farce 71 4. Hühnerfleiſch⸗Farce 71] 8. Mandeln⸗Farce 72
IVI. Vom Gemüſe.
Vom Kochen der Gemüſe 72 3. Spargel mit jungen gelben
. Spargel mit geſchmolzener Wurzeln 73 Butter 72 4. Spargel mit Rahm 73 .Spargel auf andere Art 73 5, Junge Erbſen zu kochen 73
V
———
1
——
—

α
„ 7 „ 7 7 7
.Eingemachte Vits⸗Bohnen
zu kochen 80 . Grüne getrocknete Vits⸗Boh⸗ nen zu kochen 80
.Trockene Bohnen zu kochen 80 Große Bohnen zu kochen 80 . Große Bohnen a. andere Art 81 Gelbe Wurzeln zu kochen 81 . Wurzeln mit ſaurer Sauce 82 .Blumenkohl zu kochen 82 . Blumenkohl mit jungen Hüh⸗
IX
—
Seite Ne Seite . Junge Erbſen mit Wurzeln 74 44. Gewöhnlicher weißer Kohl .Junge Erbſen mit Salat 74 mit Hammelfleiſch 86 8. Junge Erbſen mit Rahm 74 45. Gefüllter weißer Kohl 86 .Junge Erbſen mit Hühnern 74 46. Gefüllter Kohl a. andere Art 88 .Junge Erbſen mit Krebſen 75/ 47. Paupiettes von weißem Kohl 88 Junge Erbſen auf Engliſch 75 48. Weißer Kohl mit Feldhüh⸗ .Graue Erbſen zu kochen 75 nern 89 . Zucker⸗Erbſen zu kochen 75/49. Roſen⸗Kohl 90 . Trockene Erbſen zu kochen 76 50. Sauer⸗Kohl mit Hecht 90 . Linſen zu kochen 76 51. Saurer Kohl mit Hecht und . Linſen mit Eſſig⸗Sauce 77 Parmeſan⸗Käſe 91 . Vits⸗Bohnen unabgekocht 77/52. Saurer Kohl mit Creme . Grüne Bohnen à la Fran- und Hecht 9² çaise 7753. Garnirter Sauer⸗Kohl à la . Saure Vits⸗Bohnen mit Bechamelle 92 Speck⸗Sauce 78 54. Sauer⸗Kohl mit Ragout von . Vits⸗Bohnen mit Eier⸗Sauce 78 Hecht, Krebſen und Auſtern 93 . Vits⸗Bohnen mit Bouillon 78 55. Sauer⸗Kohl mit Sardellen . Vits⸗Bohnen auf andere Art 79 und Auſtern 94 3. Vits⸗Bohnen in geſchmolze⸗ 56. Forcirter Sauer⸗Kohl 94 ner Butter 7957. Rother Kohl mit Aepfeln 95 .Vits⸗Bohnen mit jungen 58. Rother Kohl mit Feldhüh⸗ Hühnern 79 nern 95
Brauner Kohl mit Kaſtanien 95
60. Brauner Kohl a. andere Art 96 61. Gehackter brauner Kohl 96 62. See⸗Kohl 97 63. Brocoli 97 64. Kardi 97 65. Kohlrabi auf gewöhnliche Art 98 66. Gefüllter Kohlrabi 98 67. Artiſchocken zu kochen 99
. Artiſchocken auf andere Art 99 .Artiſchocken noch auf a. Art 99
nern 82 70. Gefüllte Artiſchocken 100
.Blumenkohl mit Parmeſan⸗ 71. Artiſchocken mit Coulis 101
Käſe 82 72. Leipziger Allerlei 101
5. Blumenkohl mit Krebſen 83/73. Hoppelpoppel⸗Gemüſe 101
36. Blumenkohl mit Hammel⸗ 74. Hoppelpoppel auf a. Art 102
oder Lammfleiſch 83 75. Geſtovter Kopfſalat 102
. Blumenkohl mit Hühnern 76. Geſtovter Endivien⸗Salat 103
oder Tauben in Fricaſſee 83 77. Gefüllter Salat 103
. Savoyekohl zu kochen 83 78. Sauerampfer zu kochen 103 . Savoyekohl mit Rahm 84 79. Sauerampfer mit Wein, . Gefüllter Savoyekohl 84 Corinthen und Citronenſaft
. Savoyekohl mit einemßleiſch⸗ bereitet 104
kloß 85 80. Sauerampfer mit Hopfen 104
.. Savoyekohl mit Enten 85/ 81. Spinat zu kochen 104
3. Savoyekohl mit Haſen 86 82. Spinat mit Rahm 105

—
No Seiteſ
83. Spinat auf Engliſch 105 101. 105 102. 106
84. Sellerie zu kochen
85. Gefüllter Sellerie
86. Peterſilien⸗Wurzeln mit jun⸗ gen Tauben
gen Hühnern
106 87. Peterſilien⸗Wurzeln mit jun⸗ 10
103.
104. 6 105.
88. Paſtinacken zu kochen 107 106. 89. Mai⸗Rüben zu kochen 107 107. 90. Märkiſche Rüben zu kochen 107/108. 91. Märkiſche Rüben mit Hecht 108 109.
92. Teltauer oder Ottersberger 110. Rüben 108111.
93. Steckrüben zu kochen 109 112.
94. Rüben⸗Marmelade 109
95. Kartoffel⸗Gries 109 113.
96. Kartoffeln mit Peterſilie 110/114.
97. Kartoffeln auf andere Art 1
10 115.
98. Kartoffeln noch auf a. Art 110/116.
99. Kartoffeln mit Butterſauce und Sardellen
100. Kartoffeln mit Häring oder Sardellen
111
117. 118.
111 119.
Seite Kartoffeln mit Sardellen 111 Kartoffeln mit Fleiſch und Häringen 112 Kartoffeln zum Garniren der Gemüſe 112 Kartoffeln mit Eſſig⸗Sauce 113 Kartoffeln mit Aepfeln 113 Kartoffeln mit Zwetſchen 113
Gefüllte Gurken 113 Geſtovte Gurken 114 Kürbisbrei mit Hirſe 114
Gebackener Kürbis 114 Gefüllte Champignons 115 Gefüllte Champignons auf
andere Art 115 Fricaſſee von Champignons 1 16 Trüffeln zu kochen 116 Trüffeln als Gemüſe 116 Birnen mit Schinken 117 Fleiſch⸗ oder Johannis⸗
Lauch mit Roſinen 117 Gefüllte Zwiebeln 118 Gefüllte Zwiebeln a. a. Art 118
V. Von Fiſchen.
A. Flußſiſche.
Das Kochen der Fiſche 119/17 1. Saures Gelee zu Fiſchen 18. u. ſ. w. 119 19. 2. Fiſch⸗Braiſe 120/20. 3. Aale blau zu kochen 120˙21. 4. Aal in Rothwein 120/[22. 5. Aal auf dem Roſte 121[23. 6. Aal auf dem Roſte auf an⸗ 24. dere Art 121/[25. 7. Roulade von Aal 122 26. 8. Aal in Gallerte 122 9. Aal in Gallerte auf a. Art 123 27. 10. Aal⸗Fricaſſee 124[28. 11. Aal⸗, Hecht⸗ oder Karpfen⸗ 29 Ragout 124 30. 12. Hecht blau zu kochen 12431. 13. Hecht auf der Schüſſel 124 32. 14. Hecht a. dem Roſte gebraten 124 15. Geſpickter Hecht 125 33. 16. Geſpickter Hecht mit Sar⸗ 34. dellen⸗Sauce 126
Hecht am Spieße gebraten 126 Farcirter Hecht 127 Farcirter Hecht auf a. Art 127 Hecht mit Bechamelle 128 Hecht mit Caviar 129 Filets von Hecht 129 Gepökelter Hecht 129 Gefüllter Hecht m. Weinſaucel 29 Hecht⸗Fricaſſee 130 Frittüren von Hecht, Kar⸗
pfen u. ſ. w. 130 Hecht mit der Wein⸗Sauce 131 Fricandeauxr von Hecht 131
. Hecht in der Sauce 131
Karpfen blau zu kochen 132 Karpfen auf dem Roſte 132 Karpfen in der Torten⸗
pfanne 133
Karpfen mit Orangenſauce 133 Karpfen mit Rothwein en Matelotte 133
S 2SS
cn ch cRhkkA A

126 127 127 128 129 129 129 129
30
130 131 131 131 132 132
33 133
133
XI
—
NM Seite No Seite 35. Karpfen mit der Juden⸗ 68. Schleie mit der Dill⸗Sauce 144 Sauce 134 69. Schleie mit Rothwein 145 36. Karpfen m. polniſcher Saucel34 70. Schnäpel zu kochen 145 37. Geſpickter Karpfen 134 71. Gebratene Schnäpel 145 38. Karpfen mit Bier⸗Saurce 135 72. Sandart(Zander) zu kochen 145 39. Karpfen mit Bier⸗Sauce 73. Filets von Sandart 146 auf andere Art 135 74. Sandart mit Auſternſauce 146 40. Paupiettes von Karpfen 136 75. Sandart mit Senfſauce 146 41. Gefüllter Karpfen 136 76. Sandart zu backen 146
42. Karpfen à la Tartarienne 137 77. Barben mit der Butter⸗ 43. Karpfen in Gallerte 137 ſauce 146
44. Aſpic von Karpfen 138 78. Barben auf dem Roſte zu 45. Fricaſſee von Karpfen 138 braten 147 46. Gebratene Karpfen, gefüllt 79. Barſche zu kochen 147 mit Auſtern 138 80. Barſche in der Sauce 147 47. Friſchen Lachs zu kochen 139/81. Barſche à la Jonas 147 48. Friſcher Lachs auf dem 82. Barſche zu braten 148 Roſte gebraten 139 83. Filets von Barſche 148 49. Friſcher Lachs auf dem(84. Gefüllte Barſche 148 Roſte gebraten a. and. Art 140 85. Barſche in Conſommé 148 50. Fricandon von Lachs 140 86. Aſpic von Barſchen 149 51. Paupiettes von Lachs 14087. Braſſen zu kochen 149 52. Lachs auf der Schüſſel 140/88. Braſſen zu braten 149
53. Lachs à PItalienne 140 89. Braſſen auf dem Roſte ge⸗ 54. Lachs zu räuchern 141 braten 149 55. Lachs⸗Forellen 141 90. Braſſen in Gallerte 150 56. Forellen blau zu kochen 142 91. Gefüllte Braſſen 150 57. Forellen in Conſommé 142 92. Aſpic von Braſſen 150 58. Forellen mit der Weinſauce 142/93. Alander zu kochen 150 59. Forellen mit der Citronen⸗ 94. Alander zu braten 150 Sauce 142 95. Schmerlinge zu kochen 150
60. Neunaugen zu braten und 96. Schmerlinge mit Wein⸗ zu mariniren 143 ſauce 5
61. Karauſchen zu kochen 143 97. Grimpen oder Gründlinge 62. Gebratene Karauſchen 143 zu kochen 151 63. Schleie blau zu kochen 143 98. Sturen zu kochen 151 64. Schleie zu braten 144 99. Quappen blau zu kochen 152 65. Schleie in Gelee 144 100. Quappen auf der Schüſſel 152
66. Fricaſſee von Schleie 144 101. Quappenleber mit Auſtern⸗ 67. Schleie mit Speck⸗Sauce 144 ſauce 152
B. Seefiſche und Schaalthiere.
1. Dorſch zu kochen 152 7. Filets von Kabeljau 154 2. Dorſch mit Travemünder⸗ 8. Stockfiſch zu kochen 154 Sauce 153 9. Gefüllter Stockfiſch 155 3. Filets von Dorſch 153 10. Laberdan 155 4. Kabeljau zu kochen 154 11. Schellfiſch zu kochen 156 5. Kabeljau mit Auſternſauce 154 12. Schellfiſch zu braten. 156 6. Kabeljau zu braten 154 13, Schellfiſch auf der Schüſſel. 157

No 14.
— XII—
Seite Schellfiſch auf der Schüſſel
auf Hamburger Art 157
15. Filets von Schellſiſch 157 16. Klippfiſch zu kochen 157 17. Wels zu kochen 157 18. Rochen zu kochen 158 19. Rochen zu braten 158 20. Seezungen zu kochen 158 21. Seezungen zu braten 158 22. Seezungen mit Jüsſauce 159 23. Schollen zu kochen 159 24. Schollen zu braten 159 25. Butten zu kochen 159 26. Butten zu braten 159 27. Steinbutte zu kochen 160 28. Steinbutte zu kochen auf andere Art 160
N 29.
37. 38.
39. 40. 41.
30.
31. 32. 33. 34. 35.
36.
Seite Steinbutte auf Engliſch 160 Fricandon von Steinbutten
mit Sauerampfer⸗Sauce 161
Makrelen zu kochen 161 Makrelen zu braten 161 Stöhr zu kochen 161
Stöhr mit Auſtern⸗Ragout 162
Stöhre auf dem Roſte zu braten 163 Stinte zu kochen 163 Stinke zu braten 163 Friſche Häringe zu ko⸗
163 163 164
chen
Friſche Häringe zu braten Häringe zu mariniren Häringe zu mariniren auf andere Art 164
C. Schaalthiere.
1. Schildkröten⸗Fricaſſee 164[12. Gefüllte Krebſe zum Gar⸗ 2. Gebratene Auſtern 165 niren 168 3. Fareirte Auſtern 165 13. Krebs⸗Ragout 169 4. Auſtern in Conſommé 166(14. Krebs⸗Ragout zum Füllen 169 5. Ragout von Auſtern 166 15. Fricaſſee von Krebſen 170 6. Frittures von Auſtern 166 16. Frittüres von Krebſen 170 7. Auſtern⸗Pulver 167 17. Granaten zu kochen 170 8. Hummer zu kochen 167 18. Seekrabben zu kochen 170 9. Hummer⸗Ragout 167 19. Muſcheln zu kochen 170 10. Farcirter Hummer 168 20. Muſcheln zu braten 171 11. Krebſe zu kochen 168 21. Schnecken zu kochen 171 VI. Von Pnuddingen. Vom Kochen und Backen 11. Kalter Gries⸗Pudding 176 des Puddings 172 12. Kalt. Gries⸗Pudding a. a. A. 177 1. Kalter Stärke⸗Pudding 173 13. Reismehl⸗Pudding 177 2. Kalter Stärke⸗Pudding auf 14. Kalter Reismehl⸗Pudding 177 andere Art 174 15. Kalter Reismehl⸗Pudding 3. Gebackener kalter Stärke⸗ auf andere Art 177 Pudding 174 16. Kalter Reismehl⸗Pudding 4. Weißer Stärke⸗Pudding 174 auf noch andere Art 178 5. Kalter Eier⸗Pudding 175 17. Reis⸗Pudding 178 6. Pudding von ſauerm Rahm 175/ 18. Reis⸗Pudding auf and. Art 179 7. Gebackener Pudding von 19. Reis⸗Pudding auf and. Art 179 ſauerm dicken Rahm 175 20. Reis⸗Pudding mit Brod 179 8. Macaronen⸗Pudding 176 21. Kalter Reis⸗Pudding 180 9. Gries⸗Pudding 176/22. Reis⸗Pudding mit Corin⸗ 10. Gries⸗Pudding mit Kirſchen 176 then und Roſinen 180
—
en ceR ckRchnecn r
—,„

35. 36. 37. 38. 39. 40. 41.
42. 43. 44. 45. 46. 47.
48. 49. 50.
51. 52. 53. 54. 55. 56. 57.
. Sago⸗Pudding . Sago⸗Pudding auf and. Art 182 . Kalter Sago⸗Pudding
. Kalter Sago⸗Pudding mit
. Gebackener Pudding von 18 . Gebackener
— XIII
Seite
3. Reis⸗Pudding mit Aepfeln 180 . Gewürz⸗Pudding 5. Gewürz⸗Pudding a. a. A. 181 . Berliner Pudding . Kalter Chocolade⸗Pudding 182 8. Gebackener Chocolade⸗Pud⸗
181 181
ding 182
182 183
Himbeerſaft 183 weißem Sago Pudding braunem Sago
von 184
Kalter Vanille⸗Pudding 184 Kalter Vanille⸗Pudding 185 Bisquit⸗Pudding 185 Brod⸗Pudding 185 Rockenbrod⸗Pudding 186
Geback. Semmel⸗Pudding 186 Gebackener Semmel⸗Pud⸗
ding auf andere Art 186 Semmel⸗Pudding 187 Semmel⸗Pudding a. a. A. 187 Semmel⸗Pudding a. a. A. 187 Gewöhnl. Semmel⸗Puddingl8s
Engliſcher Mehl⸗Pudding 1888
Engliſcher Mehl⸗Pudding auf andere Art 188 Mehl⸗Pudding 189 Ordinairer Mehl⸗Pudding 189 Gebackener Butterbrod⸗Pud⸗ ding
Mandeln⸗Pudding 190 Kalter Mandeln⸗Pudding 191 Geback. Aprikoſen⸗Pudding 191 Geback. Apfelſinen⸗Pudding 191 Citronen⸗Pudding 192 Citronen⸗Pudding a. a. Art 192 Geback. Citronen⸗Pudding 192
No
58. 59. 60. 61. 62.
63. 64.
190 88
Seite Orangen⸗Pudding 192 Geback. Orangen⸗Pudding 193 Himbeeren⸗Pudding 193 Kalter Himbeeren⸗Pudding 193 Kirſchen⸗Pudding mit Man⸗ deln 194 Gebackener Aepfel⸗Pudding 194 Gebackener Aepfel⸗Pudding
mit Mandeln 194
5. Gebackener Aepfel⸗Pudding
mit Mandeln auf andere Art 195
. Aepfel⸗Pudding mit Cognac 195 . Engliſcher Plum⸗Pudding . Engl. Plum⸗Pudding a. a. A. 196 . Plum⸗Pudding
. Plum⸗Pudding a. a. Art . Plum⸗Pudding a. a. Art . Plum⸗Pudding a. a. Art . Gewöhnl. Plum⸗Pudding . Kalter Rum⸗Pudding
.. Wein⸗Pudding
. Kalter Weinſchaum⸗Pudding 198
195
196 197 197 197 197 198 198
77. Beſoffener Pudding 199 78. Marasquino⸗Pudding 199 79. Punſch⸗Pudding 199 80. Spaniſcher Pudding 200 81. Eis⸗Pudding 200 82. Prinz⸗Regent⸗Pudding 200 83. Hefen⸗ oder Geſt⸗Pudding 201 84. Geſt⸗Pudding 201 85. Kartoffeln⸗Pudding 201 86. Kartoffeln⸗Pudding a. a. A. 202 87. Kartoffeln⸗Pudding à'An- glaise 202 88. Gebackener Kartoffeln⸗Pud⸗ ding mit Fleiſch 202 89. Wurzeln⸗Pudding 203 90. Leber⸗Pudding 203 91. Hecht⸗Pudding 203 92. Krebs⸗Pudding 204 93. Fleiſch⸗Pudding 204 94. Mark⸗Pudding 205
VII. Von Auflaufen, Mehl⸗, Milch⸗ und Eier⸗Speiſen.
Vom Backen eines Auflaufs 205
1. Auflauf von ſüßem Rahm 205
2. 3.
Auflauf von ſauerm Rahm 206 Aufl. v. ſ. Rahm u. Kirſchen 206

— XIV
No Seite.2 Seite 4. Auflauf von ſauerm Rahm 50. Mehlſpeiſe mit Chocolade 222 mit Obſtmus 206 51. Mehlſpeiſe mit Obſt 222 5. Auflauf von Eiern 207 52. Mehlſpeiſe mit Zwetſchen 223 6. Auflauf von Gries 207 53. Engl. Mehlſpeiſe m. Kirſchen 223 7. Aufl. von braunem Sago 207 54. Mehlſpeiſe mit Aepfeln 223 8. Aufl. v. Sago m. Aprikoſen 207 55. Mehlſpeiſe mit Hagebutten 224 9. Auflauf von Erdbeeren 208 56. Mehlſpeiſe mit Apfelſinen 224 10. Auflauf von Himbeeren 20857. Mehlſpeiſe mit Citronen 225 11. Auflauf von Johannisbeeren 208 58. Mehlſpeiſe von Reis 225 12. Auflauf von Quitten 20959. Mehlſpeiſe von Reismehl 13. Auflauf von Hagebutten 209 mit Krebſen 225 14. Auflauf von Hagebutten 60. Reis mit Roſinen 226 und Aepfeln 209 61. Reis mit Aepfeln 226 15. Auflauf von Aepfeln 210 62. Reisbrei 226 16. Aufl. von Aepfeln a. a. Art 210 63. Flamri 227 17. Aufl. von gefüllten Aepfeln 211 64. Flamri von Reis 227 18. Aufl. von Aepfeln in Creme 211 65. Flamri von Reismehl 227 19. Aufl. v. Aepfeln u. Mandeln 21266. Italieniſcher Reis 227 20. Auflauf von Birnen 212/67. Gefüllte Citronen 228 21. Galla⸗Auflauf 212 68. Rothe Grütze 228 22. Frucht⸗Auflauf 21369. Rothe Grütze v. Reismehl 228 23. Auflauf von Tutti⸗Frutti 213 70. Hirſebrei 229 24. Aufl. v. Tutti⸗Fruttia a. A. 213 71. Buchweitzen⸗Grütze⸗Brei 229 25. Aufl. v. eingem. Tutti⸗Frutti 214 72. Arme Ritter 229 26. Auflauf von Apfelſinen 214/73. Gebackene Zwiebäcke 229 27. Aufl. v. Apfelſinen a. a. A. 214/ 74. Reis⸗Bignets 230 28. Auflauf von Citronen 215/75. Reis⸗Bignets a. a. Art 230 29. Citronen⸗Auflauf a. a. A. 215/76. Gries⸗Bignets 231 30. Auflauf von Kirſchen 215 77. Apfel⸗Bignets 231 31. Auflauf von Zwetſchen 215/78. Nudeln zu verfertigen 231 32. Auflauf von Weintrauben 216,79. Nudeln auf andere Art 232 33. Auflauf von Stachelbeeren 216 80. Nudeln mit Parmeſan⸗Käſe 232 34. Auflauf von Mandeln 216 ˙81. Dampf⸗Nudeln 232 35. Auflauf von Kaſtanien 217 82. Baierſche Nudeln 233 36. Auflauf von Chocolade 217 83. Berliner Nudeln 233 37. Auflauf von Kartoffeln 217 84. Wiener Krebsſtrudeln zu 38. Zwieback⸗Auflauf 217 backen 234 39. Charlot von Aepfeln 218 85. Macaroni mit Parmeſan⸗ 40. Charlot v. Aepfeln a. a. A. 218 Käſe 235 41. Brod⸗Kuchen 219 86. Engl. Brei zu Milchſuppen 235 42. Reis⸗Kuchen 219 87. Schnee⸗Milch 236 43. Reiskuchen mit Aepfeln 220 88. Eiermilch mit einem Berg 236 44. Reiskuchen mit Kirſchen 220 89. Gebackene Milch 236 45. Grütze⸗Kuchen 220 90. Milchſpeiſe m. leichten Mehl⸗ 46. Käſe⸗Kuchen 220 Klümpen 237 47. Mehlſpeiſe 221 91. Eier zu kochen 237 48. Mehlſpeiſe, welche man auch 92. Verlorne Eier 237 zum Gemüſe geben kann 221 93. Eier mit einer Sauce 238 49. Mehlſpeiſe von Gries 222 94. Harte Eier m. Zwiebelnſauce238

— XV
No Seite N Seite 95. GebackeneEier m. Citronen 238 113. Kirſchen⸗Eierkuchen 244 96. Gefüllte Eier 239 114. Apfel⸗Eierkuchen 244 97. Gefüllte Eier a. a. Art 239 115. Apfel⸗Pfannekuchen 245 98. Spiegel⸗Eier 239 116. Zwetſchen⸗Eierkuchen 245 99. Rührei 240 117. Wurzeln⸗Eierkuchen 245 100. Rührei auf andere Art 240 118. Eierkuchen mit Kartoffeln 246 101. Rührei mit Spargel 240 119. Eierk. v. Weißbrod m. Obſt 246
102. Rührei mit Granaten 240 120. Mandeln⸗Eierkuchen 246 103. Rührei mit Schinken 241 121. Schlier⸗Kuchen 247 104. Omlet 241 122. Eier⸗Speiſe 247 105. Omlet mit Kräutern 241 123. Eierfülle zu kleinen Paſteten 247 106. Omlet mit Käſe 241 124. Eier⸗Käſe 248 107. Omlet⸗Auflauf 242 125. Eier⸗Käſe auf andere Art 248 108. Omelette soufflée 242 126. Eier⸗Käſe auf andere Art 249 109. Eier⸗Kuchen 242 127. Eier⸗Käſe auf noch an⸗
110. Eierkuchen auf andere Art 243 dere Art 249 111. Kunitzer Eierkuchen 243 128. Käſewerk od. Quarkkäſe,wie
112. Abgerührter Pfannekuchen 244 ſaure Schafmilch zu bereiten249
VIII. Von Paſteten. 1. Eine Paſtete in grobem Teig 19. Paſt. v wilden Enten f. SPerſ. 267
IAg*
.Küken⸗oder Hühner⸗Paſtete 255 . Hühner⸗Paſtete in der Form 255 27. . Tauben⸗Paſtete für 8 Perſ. 255 . Tauben⸗Paſtete a. a. Art 256/ 28. . Tauben⸗Paſtete mit Krebſen257 29. . Kalte Tauben⸗Paſtete 258 30. . Paſtete v. Puter für 10 Perſ. 259/31. . Enten⸗Paſtete f. 8 Perſonen 260 . Gänſeleber⸗Paſtete 260 32. . Straßburg. Gänſeleb.⸗Paſt. 261 33. . Paſt. v. Schnepfen f. 8 Perſ. 263/ 34. . Paſtete von Feldhühnern 264 35. . Paſtete von Rebhühnern 264 36. . Paſtete von Krammetsvö⸗ 37.
anzufertigen. 23. a. Blätterteig 251 24. b. Anfertigung der Paſtete 252
. Paſtete von KHapaunen mit 25.
Krebſen für 12 Perſonen 252 26.
geln für 10 Perſonen 265 38.
. Paſtete von Krammetsvö⸗ 39. geln für 12 Perſonen 266 40.
anzufertigen. 20. Kalte Paſtete von einer ge⸗
a. Grober Teig 250 füllten Kalbskeule 268
b. Anfertigung der Paſtete 250 21. Kalbfleiſch⸗Paſtete 269 . Eine Paſtete in Blätterteig 22. Lammfleiſch⸗Paſtete 270
Schinken⸗Paſtete f. 18 Perſ. 270 Schinken⸗Paſtete in feinem Teige für 18 Perſonen 271 Paſt. v. Rindermürbbraten 271 Paſtete von Rindermürb⸗ braten auf andere Art 272 Paſtete von Schweinemürb⸗ braten 273 Paſtete von Ochſenzungen 273 Kalte Wildpaſtete f. 18 Perſ. 273 Paſtete von Wildfleiſch 274 Paſtete von Wildfleiſch auf
andere Art 274 Haſenpaſtete 275 Haſenpaſtete für 6 Perſonen 275 Paſtete von Lachs 276 Aal⸗Paſtete 277 Stockfiſch⸗Paſtete 278 Hecht⸗Paſtete 278 Paſtete von Karpfen 279 Paſtete von Auſtern 280
Schildkröten⸗Paſtete 280

N.
41. 42. 43. 44. 45. 46.
1. Farce zu Paſteten 287 2. Kleine Handpaſteten mit Krebs⸗Ragout 287 3. Kleine Handpaſteten mit Granaten und Bechamelle 288 4. Kleine Handpaſteten mit
gebratenem Geflügel 288 14. 5. Kleine Handpaſteten mit Kalbfleiſch⸗Farce 288 6. Kleine Handpaſteten mit 15. Kalbfleiſch⸗Farce a. a. A. 288 16. 7. Kleine Handpaſteten mit 17. Gänſeleber 289 18. 8. Kleine Paſteten mit Gänſe⸗ lebern auf andere Art 289 19.
— XVI
Seite Mock-Turtle-Paſtete 280 Paſtete mit feinem Ragout 282 Engliſche Pie(Paſtete) 282 Paſt. in der Form gebacken 283 Hirſch⸗Pain 284 Kalter Pain von Kalbfleiſch 285
N
47. 48. 4 49.
Seite Kalter einfacher Fleiſch⸗ Pain 285 Kalter Pain von Ochſen⸗ maul und Zunge 286
Conſommé, beſonders zu kaltem Fleiſche und Paſteten 286
Kleine Handpaſteten.
9. 10.
11. 12. 13.
Kl. Handpaſt. m. f. Ragout 290
Kleine Handpaſteten mit
Kalbsprieſen 290 Eierpaſtetchen 290 Kl. Handpaſt. mit Auſtern 290
Handpaſteten von Kaviar 290
Kleine Handpaſteten von Karpfen⸗Milch, Hechts⸗Le⸗ bern und Auſtern 290 Flott⸗Paſteten 291 Reis⸗Paſteten 291
Handpaſt. mit Mandelnfülle292
Mince-Pies oder kleine eng⸗ liſche Handpaſteten 292 Ruſſiſche Paſteten 293
II. Vom Fleiſche, auch Geflügel.
Vom Zerlegen, Tranchiren und Vorlegen d. Fleiſch⸗Speiſen 293 Fleiſch aufzubewahren 296
A. Nindfleiſch.
Vom Zerlegen und Tranchiren 296 . Rindfleiſch⸗Farce 297 . Rinderbruſt mit dicker Butter297 . Rinderbruſt mii der Kruſte 297 .Rinderbruſt in der Braiſe 298 . Grillirte Rinderbruſt 298 .Rindermürbbraten in der
. Ein Stehrtſtück vom Ochſen,
Vom Kochen des Fleiſches 295
15. 16. 17.
18. 19.
Braiſe 298 20.
Rindermürbbraten a. Spieße298 21. .Rindermürbbraten mit ſau⸗
rer Gallerte 299 22.
geſchmort oder am Spieße 299 23.
. Paupiettes von Rindfleiſch 302
. Rindfleiſch mit der Kruſte 300 24. . Rindfleiſch mit Wein 300
12. Boeuf à la mode 301 25. 13. Roaſt⸗Beef 30²
Paupiettes auf andere Art 303
Roulade von Rindfleiſch 303 Roulade von Rindfleiſch auf andere Art— 304 Beefſteaks 304 Beefſteaks mit der Auſtern⸗ ſauce 30⁵
Beefſteaks auf Engliſch 305 Muttonſteaks oder Rump⸗
ſteaks vom Ochſen 3⁰0⁵ Carbonaden von Rindfleiſch in der Braiſe 305
Geſchmortes Rindfleiſch 306 Eine gute Art Schmorfleiſch, welches auch kalt zu geben 306 Ein geſchmortes Stück Rind⸗ fleiſth. welches eine Nacht in Eſſig gelegen 307

90
AS
Vom Zerlegen und Tranchiren 314
9 A SA
——= ð ₰Rſn=
A
—
17.
. Klopffleiſch zu bereiten . Engliſches Pökelfleiſch . Rindfleiſch auf amerikaniſche
. Gefüllte Kalbsbruſt . Gefüllte
. Gefüllte
. Aspic von Kalbsbruſt . Geſpickte Kalbs⸗Keule in
— XVII
Seite
. Schmorbraten m. Aepfeln u.
Kartoffeln aufzuwärmen 308
Art einzuſalzen
. Ein Bruſtſtück v. fetten Ochſen
binnen 4 Tagen zu räuchern 309
. Ein Stück Rindfleiſch ſchnell
zu räuchern 310
. Rindfleiſch zu räuchern auf 33.
andere Art 310 Geräuch. Rindfl. zu kochen 310
308 308
309 ¾
37.
N
34. 35.
36.
38.
39. 40. 41. 42.
Seite Gekocht. Rindfl. m. Aepfeln 311 Feines Ragout von Rinder⸗ mürbbraten 311 Ochſenzunge mit Schweſern, Saueciſſen und dergl. mehr 311 Friſche Ochſenzunge mit Kap⸗ pernſauce 312 Geröſtete Ochſenzunge mit Sardellenſauce 312 Ochſenz. mit Roſinenſauce 312 Ochſenzunge mit Apfelſauce 313
B. Kalbfleiſch.
Kalbfleiſch⸗Farce 316 .. Stand von Kalbsfüßen 316 .. Rumpſteaks 316 . Kalbs⸗Carbonade 316 . Geſpickte Kalbs⸗Carbonade 316 . Kalbs⸗Carbonade in Blätter⸗ teig 317 . Kalbfleiſch⸗Carbonade farcirt3 17 .. Kalbs⸗Carbonade auf dem Roſte gebraten 318
. Nierenſchnitte vom Kalbe 319 . Kalbszunge in der Braiſe 319 . Ragout von Kalbsbraten 319 . Fricaſſee von Kalbfleiſch 319 . Frittüren und Fricandellen
von Kalbfleiſch 320 320 Kalbsbruſt am Spieße mit Orangenſauce 320 Kalbsbruſt mit Krebsſauce
Gefüllte Kalbsbruſt Sauerampferſauce
321 mit
322
323
der Braiſe 323
. Geſpickte Kalbs⸗Keule in
Gelee 323
. Kalbs⸗Keule in Gelee a. a. A. 324 . Kalbs⸗Keule mit Conſommé 324
.Kalbs⸗Keulem d Pickelſgunce 325 51. . Kalbs⸗Keule en Datr 325 52. . Kalbsbraten am Spieße
26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.
33.
34. 35. 36. 37.
38. 39. 40. 41.
42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49.
50.
326 53.
Glacirte Rinderzunge 313 Farcirte Ochſenzunge 313 Kalbsbraten im Topfe 326
Kalbsbraten im Topfe a. a. A. 327 Kalbfleiſch, braun, mit Speck 327 Fricandeaux von Kalbfleiſch 328
Fricandeaux à la Glace 328 Roulade von Kalbfleiſch 328 Roulade v. Kalbfl. a. a. A. 329 Kalbfleiſch in Gelee 330 Kalbfleiſch mit Auſtern 330 Kalbfleiſch mit Kappern 330 Filets von Kalbsbraten 331
Kalbs⸗Prieſen(Schweſer)
in der Braiſe 331 Kalbs⸗Kopf zu kochen 332 Kalbs⸗Gehirn mit d. Sauce 332 Kalbsgehirn a. Brodſchnitten332 Kalbs⸗Kaldaunen mit wei⸗ ßer Sauce Kalbs⸗Kaldaunen mit brau⸗ ner Sauce 333 Lungen⸗Haché, weiß, mit Schwemm⸗Klümpen 333 Haché v. Kalbslunge, braun 334
332
Kalbsleber in der Braiſe 334 Geſchmorte Kalbsleber 334 Geſpickte Leber 335
Geſpickte Leber auf and. Art 335 Gebratene Kalbsleber mit
Sardellenſauce 336 Gebratene Kalbsleber mit
Wachholderbeeren 336 Haché v. Kalbsbraten, weiß 337 Haché v. Kalbsbraten, braun 337 Gebackene Kalbsfüße 337
(2)

— XVIII
D. Lamm⸗ und Hammelfleiſch.
No Seite NR Vom Zerlegen und Tranchiren 338 13. 1. Lammbraten am Spieße 14.
mit Kraftſauce 339
2. Lammbraten mit Sardellen 339 15.
3. Lammbraten mitParmeſan⸗
Käſe 339 16.
4. Lammbruſt mit Sardellen⸗ 17.
ſauce 340 18.
5. Gefüllte Lammbruſt mit 19.
Sauerampfer 340 20.
6. Hammelbraten am Spieße 340 21.
7. Hammelkeule mit Kappern 341
8. Geſpickte Hammelkeule mit 22.
Gurkenſauce 341 23.
9. Hammelkeule mit Gurken⸗
ſauce auf andere Art 341[24.
10. Farcirte Hammelkeule 342 25. 11. Hammelkeule mit Sardellen 342 12. Hammelk.m. Sardellenbrühe343 26.
Seite Hammelk. à la Jardinière 343 Hammelrücken wie Wild⸗ pret zu braten 344 Hammelrücken wie Wild⸗ pret zu braten a. and. Art 344 Gefüllte Hammelbruſt 345 Grillirte Hammelbruſt 345 Grillirte Hammelzunge 345 Hammel⸗Carbonaden 346 Hammel⸗Carbonaden a. a. A. 346 Hammel⸗ oder Kalbscotelet⸗ ten mit Sauce 346 Hammel⸗Carbonad. m. Jüs 346 Beefſteak aus einer Ham⸗ melkeule geſchnitten 347 Ragout von Hammelbraten 347 Lamm⸗ und Hammel⸗Fri⸗ caſſees 347 Geräucherte Hammelkeule 347
D. Schweinefleiſch.
Vom Zerlegen und Tranchiren 348/12. 1. Friſchen Schweine⸗Schinken im Topfe zu braten 348 13.
. Friſcher Schweine⸗Schinken 14.
mit der Kruſte 349 15.
Fr. Schweineſch. a. Spieße 350 16.
Schweineſch. a. d. Roſte 350/17.
Schinken einzuſalzen 351 18.
. Geräuch. Schinken zu kochen 351 19.
. Schinken mit Wein 351
. Schinken in Gelee 352 20.
90 210., OK 9o de
Schinken 352 22.
. Mürbbraten vom Schweine 353/23. . Schweine⸗Carbonaden 353 E. Wild
V. Zerlegen u. Tranch. e. Hirſches358 5 V. Zerlegen u. Tranch. e. Rehes 359 6 V. der Zubereitung eines Haſen 359 7 Vom Zerlegen eines wilden 8. Schweinekopfes 360 9
. Wildpretfarce 360 10. . Wildpretfarce auf and. Art 360/11. . Wildmürbbraten à laCrême61/12. 4. Ein Rehzimmer zu braten 361
— — ◻
Fricandeaur von Schweine⸗ 21.
Beefſteaks von Schweine⸗
Coteletten 353 Schweinekopf in Gallerte 354 Schweinefüße in Gelee 354 Spanferkel in der Braiſe 354 Spanferkel am Spieße 355 Spanferkel a. Sp. a. a. Art 355 Spanferkel mit Trüffeln 356 Spanferkel mit ſauerm Kohl
und Auſtern 356 Spanferkel in Gallerte 356 Spanferkel ganz in Gallerte 357 Ragout v. Schweinezungen 358 Frittüres und Fricandellen
von Schinken 358
pret.
5. Rehkeule in Gallerte 361 6. Reh⸗Steaks 362 . Hirſchzimmer zu braten 362
Fricandeaux vom Hirſche 362
. Paupiettes v. e. Hirſchkeule 363
Ragout von Wildpret 363 Fricandellen von Wildpret 363 Haſenbraten am Spieße mit
ſauerm Rahm 363
AA HE
H9
— —
—— —
13.

Seite ere 343 ild⸗
lerte 357
gen 358
ellen 358
361 362 1 362 he 362 bule 363 363 ret 363 mit 363
N
13. 14.
15.
16.
17. 18.
a. Von der Zubereitung des 28. Puter in Gallerte 368 29.
30. 371/31. .Kapaunen a. Spieße z.braten 372/32. .Kapaunen in der Braiſe 372 33. . Junge Kap. mit Bechamelle 373 Kapaunen m. Champignons 373 34. . Kapaunen mit Auſtern . Farcirte Kap. m. f. Ragout 374 36. Kap. mit Pomme d'amour-
b. Vom Tranchiren u. Vor⸗
dG A&AS
— ⁸ 0
—— —
13.
. Junge Hühner am Spieße 375 Junge Hühner am Spieße 37. 375 38. . Junge Hühner à la Daube 39.
3 . Junge Hühner in Reisrand 3 Hühner mit Reis und Par⸗ 41. 376 42. Junge Hühner in Reisrand 43. auf andere Art 377 44. . Junge gemäſtete Hühner in der Braiſe 378 45. Junge Hühner in Conſommé378/46. Junge Hühner mit Krebſen 378 . Küken m. Bomme d'amour-
. Puterbraten mit Sauce 381 Puterbraten mit Trüffeln . Puter à la Daube
— XIX
Seite No Farcirter Haſe 364 19. Gedämpfter Haſe 364 20.
Haſen mit Orangenſauce Ein Haſe auf Engliſch Haſen⸗Coteletts Haſenpfeffer
365
366
365 21.
Seite Haſen⸗Ragout 366 Wild. Schweinskopf z. kochen366
Wild⸗Schweinezimmer mit
der Kruſte 368
365 22. Wild⸗Schweinezimmer oder
Keule am Spieße 368
F. Geflügel.
Geflügels
legen des Geflügels
Sauce 374
ganz weiß zu braten
in Reisrand mit Rum
meſankäſe
Sauce
ſchocken und Spargel
chelbeeren 379
. Ragouts und Fricaſſees von 54. Kapaunen und Hühnern 380/5
Puter zu braten
381
373 35.
5 6 40.
38157.
382 Puter in der Braiſe 383 Puter in Reisrand 383 Grillirte Puterkeulen 384 Ragout von Puterbraten 384 Junge Tauben am Spieße
zu braten 384 Junge Tauben mit Krebſen 384 Junge Tauben à la Daube 385 Junge Tauben in Eſſtg, wodurch ſie einen den Reb⸗ hühnern ähnlichen Geſchmack bekommen 385 Gefüllte Tauben 385 Gefüllte Tauben a. a. Art 386 Junge Tauben mit Spar⸗ gel und Artiſchocken Tauben in Conſommé Tauben in Reisrand 387 Tauben mit Reis 387 Ragout u. Fricaſſee v. Taub. 387 Frittüres v. Tauben⸗, Hüh⸗ ner⸗ u. Puterbreum u. Lebern387 JungeEnten a. z. braten 387 Gebratene En lit Sar⸗ dellenſauce
386 386
388
47. Enten mit Orangenſauce 388 37848. . Junge Hühn. m. Blumenkohl378 .Junge Hühner mit Erbſen 379/49. Junge Hühner m. Champign. 379/50. .Junge Hühner mit Arti⸗ 51. 379 52. . Junge Hühner mit Sta⸗ 53.
GeſchmorteEnten m. Fleiſch⸗
Klümpen 388 Enten en Ballon 388 Cnteni. d. Braiſe m. Gurken 389 Enten mit Kaſtanien 389 Ragout von Enten 399 Wilde Enten am Spieße zu
braten 390 Wilde Enten in der Braiſe 390
. WildeEnten m. ſaurer Sauce391 . Gans am Spieße zu bra⸗
ten, mit Kaſtanien— 391
Gans am Spieße, mit Ae⸗
pfeln und Roſinen gefüllt 392 82

0
* 9⸗
O
XX
Seite .. Gans m. ſauerm Kohl gefüllt 392 . Gans in Gallerte zum Auf⸗ bewahren 392 . Gans in Gallerte a. a. Art 393 . Gans à la Daube 393 . Gans mit geback. Aepfeln 394 . Gänſeſchwarz o. Gänſepfeffer394 . Gänſe⸗Leber 395 Gänſe⸗Leber auf and. Art 395 . Frittüres von Gänſe⸗Lebern 395
Spick⸗Gans 395 82. . Gänſe auf pommerſche Art zu räuchern 396 . Krammetsvögel am Spieße
zu braten 397 . Krammetsvögel zu ſchmoren 397 .Krammetsvögel im Topfe
zu braten 397 . Geſchmorte Krammetsvögel mit Wein . Krammetsvögel mit Königs⸗ ſauce . Lerchen zu braten
398
90. 398 91. 398 93.
Seite . Lerchen mit Weinbeeren oder Aepfeln 398 . Ragout von Lerchen 399 . Schnepfen zu braten 399 . Schnepfen im Topfe zu braten 400 . Ragout von Schnepfen 400 . Becaſſinen zu braten 400
. Feldhühner au Spieße zu
braten Geſchmorte Feldhühner
400 400
. Feldhühner in Eſſig u. Wein 401 . Feldhühner in der Braiſe 401 . Salmi von Feldhühnern
mit Kaviar⸗Handpaſteten 401
.Ragout von Feldhühnern 402 . Birkhühner zu braten . Birkhühner in der Braiſe 402 . Haſelhuhn am Spieße zu
402
braten 40² Haſelhühner in der Braiſe 402 Faſanen 402 Faſanen zu braten 403
Von Nagouts, Fricaſſées, Frittüres und Fricandellen.
A. NRagouts.
. Ragout von Auſtern 404 14. . Feines Ragout von Rinder⸗ 15. mürbbraten, Kalbsprieſen 16.
und Auſtern 404
. Feines Ragout 405
. Feines Ragout von Kalbs⸗ 17. braten auf der Schüſſel 405
. Feines Ragout von Geflü⸗ 18. gel auf der Schüſſel 406 19.
Ragout von jungen Tauben 406
. Ragout von Kapaunen 407 20.
. Ragout v. Kapaunen a. a. A. 407
. Ragout von Hühnern 407 21.
. Ragout von Hahnenkäm⸗ 22. men mit Schweſern 407 23.
. Weißes Ragout von Puter⸗(24. braten 408 25.
.Ragout von Enten 408 Ragout von Lerchen 409 26.
Ragout von Schnepfen Ragout von Schnepfen Ragout von übriggebliebe⸗ nem Kalbsbraten mit Nie⸗ renſchnitten 409 Ragout von Kalbszungen und Ochſengaumen 410 Ragout von Hammelfleiſch 411 Ragout von Hammelbraten mit Gurken
Ragout von Hammelbraten mit Champignons 412 Ragout v. Schweinezungen 412 Ragout von Wildpret 413 Ragout v. Wildpret a. a. A. 413 Haſen⸗Ragout 413
409 409
411
Aal⸗, Hecht⸗ oder Karpfen⸗ Ragout 414 Hummer⸗Ragout
414
3 GOSSS
2,. 0 8 02 8 Sn= Sr
— 2 —₰
eee— eC

X
402
zu
.Krebs⸗Ragout
. Hammel⸗Fricaſſee Fricaſſee von jungen Hüh⸗
kröten
XI
Seite No
414 30. Mock-Turtle-Ragout „Krebs⸗Ragout zum Füllen 414 31. Franzöſiſches Mock-Turtle- . Feines Ragout von Schild:
—
Seite 415
Ragout 415
414 32. Ragout von Pfifferlingen 416
B. Frieaſſees.
Fricaſſee von Kalbfleiſch mit Krebsſauce 417
.Kalbfleiſch⸗Fricaſſee mit Sardellen 417
. Braunes Kalbfl.⸗Fricaſſee 418 .Kalbfleiſch⸗Fricaſſee, braun 418 . Fricaſſee von Schweſern
mit Auſtern 419
ampfer 420
. Lamm⸗Fricaſſee mit Mor⸗
cheln und Champignons 421 421
nern, weiß 422
C.
(Schweſer)u. Ochſengaumen 426
. Frittüres von Kalbsnieren 427 . Frittüres von Kalbsbraten 427 . Frittüres von
gekochtem
Schweineſchinken 427
. Frittüres v. Tauben⸗, Hüh⸗
ner⸗, Kapaunen⸗ und Pu⸗
terbraten 427
Frittüres und . Frittüres von Kalbsgehirn 426 .Frittüres von Kalbsprieſen 426 .Frittüres von Kalbsprieſen
113 14 15
16 17 18 . Fricaſſee von Kalbsprieſen 419 19 Fricaſſee von Kalbszungen
m. Spargel od. Blumenkohl 419 21. .Fricaſſee von Kalbsfüßen 420 Lamm⸗Fricaſſee mit Sauer⸗
8. Frittüres von Gänſe⸗Lebern 427 9. Frittüres v. Lebern a. a. A. 428 10. Frittüres von Auſtern 428 11. Frittüres von Krebſen 428 12. Frittüres von Fiſch 428 13. Frittüres von Hecht 429 14. Frittüres v. Hecht u. Auſtern 430 15. Fricandellen von rohem Kalbfleiſche 430
. Hühner⸗Fricaſſee, braun . Fricaſſee von Kapaunen mit Auſtern u. Morcheln 422
422
. Kapaunen⸗ od. Hühner⸗Fri⸗ caſſee, fein mit Trüffeln 423
. Tauben⸗Fricaſſee, weiß 423
. Tauben⸗Fricaſſee, braun 423
. Fricaſſee von Rebhühnern ꝛc. 424
. Fricaſſee von Champignons 424
20. Aal⸗Fricaſſee 424 Fricaſſee von Schleien 424 22. Hecht⸗Fricaſſee 424 23. Fricaſſee von Karpfen 424 24. Fricaſſee von Schildkröte 425 25. Fricaſſee von Krebſen 425 26. Fricaſſee von Schnecken für Bruſtkranke 425
27. Fricaſſee von Froſchkeulen für Bruſtkranke 425 Fricandellen.
16. Fricandellen von Kalbs⸗ braten 431
17. Fricandellen von rohem Rindfleiſche 431
18. Fricandellen von gekochtem Rindfleiſche 431
19. Fricandellen von rohem ge⸗ räucherten Schinken 431
20 Fricandellen von gekochtem Schinken 432
21. Fricandellen von Schweine⸗ fleiſch und Kartoffeln 432
22. Fricandellen von rohem Wildpret 432
23 Fricandellen von gebrate⸗ nem Wildpret 432
24. Krebs⸗Fricandellen 432
25. Fiſch⸗Fricandellen 433
26. Fricandellen von Kartof⸗ feln 433
——Q⏑Q⏑—

N Seite N Seite 1. Eine ſchnell zu verfertigende(9. Brägen⸗Wurſt a. and. A. 437 Sülze 433 19. Mettwurſt 437 2. Sülze vom Kalbskopfe 434 11. Mettwurſt auf andere Art 437 3. Sülze vom Schweinskopfe 435 12. Leberwurſt 437 4. Sauciſſen 435 13. Leberwurſt auf andere Art 438 5. Schweine⸗Bratwurſt 436 14. Blutwurſt 438 6. Schweine⸗Bratwurſt a. a. A. 436 15. Knackwürſte 439 7. Bratwurſt von Schweine⸗ 16. Grützwürſte 440 fleiſch auf andere Art 436 17. Rindfleiſchwürſte 440 8. Brägen⸗Wurſt 436 18. Kalbfleiſchwürſte 441
1. Auſtern⸗Sauce 441 28. 2. Auſtern⸗Sauce auf a. Art 441 29. 3. Fiſch⸗Sauce 442 30. 4. Fiſch⸗Sauce auf and. Art 442 31. 5. Travemünder⸗Sauce 442 6. Berliner Sauce 442 32. 7. Spaniſche Sauce 443 33. 8. Sauce zu Fleiſch⸗Roulade 443 34. 9. Sauce zu Fricandeaux vom 35. Kalbe, auch zu als Wild 36. farcirten Enten 443 37. 10. Sauce von ſauerm Rahm 444 11. Sauce zu Sülze und kal⸗ 38. tem Braten 444 39. 12. Sauce zu Sülze, Rindfleiſch 40. und kaltem Braten 444 13. Weiße Sardellen⸗Sauce 444 41. 14. Braune Sardellen⸗Sauce 445 42. 15. Kalte Sardellen⸗Sauce 445 16. Eſſig⸗Sauce 445 43. 17. Kalte Eſſig⸗Sauce 445 44. 18. Eier⸗Sauce mit Eſſig 446 45. 19. Peterſilien⸗Sauce 446 46 20. Peterſilien⸗Sauce a. a. A. 446 47 21. Sauerampfer⸗Sauce 446 22. Wein⸗Sauce mit Butter zu 48 Fiſchen 447 19 23. Dicke Sauce 447 50 24. Dicke Butter 447 51 25. Gerührte Butter⸗Saure 447 52
— XXII XI. Von Sülzen und Würſten.
III. Von Brühen oder Sauceun.
. Butter⸗Sauce auf a. Art 447 .Meerrettig⸗Sauce 448ʃ54.
Meerrettigſauce zu Karpfen 448 Meerrettigſauce zu Rindfl. 448 Sauce von Parmeſan⸗Käſe 448 Kümmelſauce zu gekochtem
Rind⸗ und Hammelfleiſch 449
Orangen⸗Sauce 449 Orangenſauce zu Pudding 449 Morcheln⸗Sauce 449 Oliven⸗Sauce 450 Trüffeln⸗Sauce 450 Trüffeln⸗Sauce mit Becha⸗
melle 450 Fleiſchlauch⸗Sauce 450
Braune Sauce mit Roſinen 451 Braune Sauce mit Roſinen
auf andere Art 451 Braune Speck⸗Sauce 451 Braune Speck⸗Sauce mit
Roſinen 451 Pickel⸗Sauce 451 Kraft⸗Sauce 452 Champignons⸗Sauce 452
. Sauce v. friſchen Champign. 452 . Weiße Sauce von getrock⸗
neten Champignons 452
. Braune Champignonsſauce 453 . Braune Kappern⸗Sauce 453 . Weiße Kappern⸗Sauce 453 .Sauce von friſchen Gurken 453 . Weiße Zwiebeln⸗Sauce 454 53. Braune Zwiebeln⸗Sauce 454
Senf⸗Sauce 454
80 85S 10 00 080S3SSS
— —.
S o — 8————

—SO9 N A& g
—
— XXIII—
Seite No Seite . Senf⸗Sauce auf and. Art 454 68. Weißwein⸗ od. Schaumſauce457 . Senf⸗Sauce mit Sardellen 69. Rothwein⸗Sauce 458 und Kappern 454 70. Punſch⸗Sauce 458 57. Pikante Sauce 455 71. Punſch⸗Sauce auf a. Art 458 .Pikante Saure a. a. Art 455/72. Schaum⸗Sauce von Him⸗ . Teufelsſauce zum wilden beeren oder Johannisbeeren 458 Schweinskopf 455 73. Erdbeeren⸗Sauce 459 . Krebs⸗Sauce 456 74. Prünellen⸗Sauce 459 .Krebs⸗Sauce zum Spinat⸗ 75. Citronen⸗Sauce 459 Pudding 456 76. Hagebutten⸗Sauce 459 . Spargel⸗Sauce 456 77. Himbeeren⸗Sauce 460 . Spargel⸗Sauce auf a. Art 456 78. Bickbeeren⸗Sauce 460 . Blumenkohl⸗Sauce 456 79. Bickbeeren⸗Sauce a. a. Art 460
Blumenkohl⸗Sauce g. a. Art 457 80. Sauce von friſchen Kirſchen 460 .Rahm⸗Sauce mit Vanille 457 81. S. v. trocknen ſauern Kirſch. 460 .Milch⸗Sauce mit Mandeln 457/82. RotheRüben⸗(od. Beth⸗) S. 460
IIII. Vom Salat und von Compots.
A. Salat.
.Kopf⸗Salat 461 11. Gurken⸗Salat auf a. Art 464 . Kopf⸗Salat auf and. Art 461 12. Blumenkohl⸗Salat 464 . Kopf⸗Salat mit der war⸗ 13. Salat von weißem Kohl 464
men Sauce 462 14. Salat von Brunnenkreſſe 465 . Kopf⸗Salat mit warmer 15. Franzöſiſcher Salat 465
Sauce auf andere Art 462 16. Salat à Pltalienne 466 5. Endivien⸗Salat 463 17. Ochſenmaul⸗Salat 466 „Salat von Portulack 463 18. Hummer⸗Salat 466 . Salat von Sellerie 463 19. Härings⸗Salat 467 . Salat von Spargel 463 20. Sardellen⸗Salat 467 . Salat von Vits⸗Bohnen 464 21. Salat von Fiſchen 468 . Gurken⸗Salat 464 22. Hühner⸗Salat 468
B. Compots.
. Compot von Aepfeln 468 12. Compot von Johannisbeeren471 Compot v. Aepfeln a. a. Art 469 13. Compot von Apfelſinen 472 Aepfel⸗Compot à la Reine 469 14. Compot von Apfelſinen auf . Compot von Aepfeln mit andere Art 472 Corinthen und Anies 469 15. Compot von Aprikoſen 472 . Aepfelbrei mit der Kruſte 470 16. Compot von Pfirſchen 472 . Gebackener Aepfelbrei mit 17. Compot von Quitten 472 Mandeln 470 18. Compot v. ſauern Kirſchen 473 . Compot von Birnen 470 19. Compot von ſüßen Kirſchen 473 . Compot v. Birnen auf a. Art470 20. Compot von Prünellen 473 . Compot von Erdbeeren 471 21. Compot von Reineclaudes 473 . Compot v. Erdbeeren a. a. A. 471 22. Compot von Zwetſchen 473 Compot von Himbeeren 471 23. Compot v. Zwetſchen g. a.A. 473

— XXIV—
No SeiteN Seite No 24. Compot von Stachelbeeren 27. Compot von eingemachten 14. mit Rahm 474 Stachelbeeren 475 15. 25. Compot von Stachelbeeren 28. Compot von Hagebutten 475 16. mit Wein 474 29. C. v. Hagebutten u. Roſinen 475 17. 26. Compot von Stachelbeeren 30. Compot von Bickbeeren 475 18. auf andere Art 474 31. Compot von Gurken 475 19. 4— 20. 4 XIV. Von Créämes. 1. Chocolade⸗Creme 476 23. Creme von Erdbeeren, Him⸗ 2. Chocolade⸗Creme auf a. A. 476 beeren, Aprikoſen od. Ananas 482 1. 4 3. Chocolade⸗Creme mit Wein 477 24. Citronen⸗Creme 482 2. 4. Schnee⸗Creme 477, 25. Citronen⸗Creme auf a. Art 483 3. 5. Böhmiſche Milch 477 26. Geback. Citronen⸗Creme 483 4. 6. Rahm⸗Creme 477 27. Citronen⸗Mus 483 5. 7. Sillabub, oder Rahm⸗Creme 28. Orangen⸗Creme 484 6. 4 mit Malaga oder Muskat⸗ 29. Apfelſinen⸗Creme 484 7. 4 wein 477 30. Engliſcher Creme 484 8. 4 8. Geſchlagener Rahm⸗Creme 478 31. Maraſchino⸗Creme 484 9. 1 9. Creme von Schlagrahm mit 32. Wein⸗Creme 485 10. Orangenblüthe 478 33. Wein⸗Mus 485 11. 10. Creme von geſchlagenem 34. Creme von Champagner 485 12. Rahm mit Vanille 479 35. Creme von Malaga 486 13. 11. Vanille⸗Creme 479 36. Biſchoff⸗Creme 486 14. 12. Vanille⸗Creme auf a. Art 479 37. Punſch⸗Creme 486 15. 13. Vanille⸗Creme auf a. Art 480 38. Eis⸗Creme 486 16. 14. Mandeln⸗Creme 480 39. Eis⸗Creme mit Kaffeege⸗ 17. 15. Mandeln⸗Creme auf a. Art 480 ſchmack 487 18. 16. Mandeln⸗Creme zu Torten 480 40. Kaffee⸗Creme 487 19. 17. Canehl⸗Creme 480 41. Thee⸗Creme 487 20. 18. Creme von grobem Brode 481 42. Thee⸗Creme auf and. Art 488 21. 19. Veilchen⸗Creme 481 43. Creme von Aepfeln und 22. 20. Kirſchen⸗Creme 481 Quitten 488 23. 21. Johannisbeeren⸗Creme 481 44. Apfel⸗Creme zu Kuchen 488 24. 22. Himbeeren⸗Creme 482˙45. Creme auf Obſt⸗Kuchen 489 25. — 26. .175 27. XV. Von Gelkes. 28. 29. Von der Zubereitung des Gelees 489] 7. Rum⸗Gelee 493 30 1. Stand von friſchen Schwei⸗ 8. Ein geſchwind zu verferti⸗ 31 neſchwarten 490 gender Gelee 493 32 2. Klaren Gelee zu verfertigen 490 9. Gelee von Veilchen 494 33 3. Wein⸗Gelee auf and. Art 491/10. Gelee von Roſen 494 4. Punſch⸗Gelee 492 11. Gelee von Orangen 495 5. Punſch⸗Gelee auf and. Art 492 12. Gelee mit Aprikoſen 495 6. Maraſchino⸗Gelee 493 13. Apfelſinen⸗Gelee 495

— XXY—
Seite No Seite o Seite ten 14. Apfelſinen⸗Gelee a. a. Art 496/21. Gelee von Erdbeeren 497 475 15. Apfelſinen⸗Gelee a. a. Art 496 22. Speck⸗Gelee 498
1 475 16. Gelee von Ananas 496 23. Gelee marbré 498 len 475 17. Gelee von Kirſchen 496 24. Blanc manger, colorirt 498 475 18. Gelee von Johannisbeeren 497 25. Blanc manger 499 475 19. Gelee mit Aepfeln 497 26. Blanc manger a. a. Art 500
20. Gelee von Himbeeren 497[27. Blanc manger a. a. Art 500
XVYI. Von Getränken.
m⸗— as 482 1. Chocolade mit Milch 500 34. Nigus von Madeira oder 482 2. Chocolade mit Waſſer 501 Rothwein 507 t 483 3. Chocolade mit Wein 501 35. Bavaroiſe 507 483 4. Mandel⸗Milch 501 ˙36. Glühwein 507 483 5. Mandel⸗Milch auf a. Art 501 37. Eier⸗Wein 507 484 6. Mandel⸗Milch für Kranke 501 38. Dreifuß 508 484 7. Mandel⸗Milch⸗Extrart 502 39. Apfelſinen⸗Dreifuß 508 484 8. Punſch 502 40. Sorbet 508 484 9. Punſch auf andere Art 502/41. Nektar 508 485 10. Punſch ſchnell anzufertigen 502/42. Whiſt 508 485 11. Eier⸗Punſch 502 43. Giroflé oder Chriſtophelet 509 485 12. Engliſcher Punſch 503 44. Eier⸗Bier 509 486 13. Spaniſcher Punſch 503 45. Himbeeren⸗Eſſig als Getränk509 486 14. Milch⸗Punſch 503 46. Himbeeren⸗Waſſer 509 486 15. Kalter Punſch 503 47. Kirſchwaſſer 509 486 16. Kalter Punſch auf a. Art 504 48. Ruſſiſcher Thee 509 e 17. Kalter Punſch auf a. Art 50449. Tisane von Hafergrütze 510 487 18. Punſch⸗Royal 504 50. Ein leicht zu brauendes Bier 510 487 19. Wein⸗Punſch 504 51. Stachelbeeren⸗Wein 510 487 20. Champagner⸗Punſch 504 52. Johannisbeeren⸗Wein 511 t 488 21. Ananas⸗Punſch 504˙53. Johannisbeeren⸗Wein auf d 22. Eis⸗Punſch 505 andere Art 511 488 23. Grog 505 54. Kirſch⸗Wein 51² 488 24. Eier⸗Grog 505 55. Kirſch⸗Wein ſchnell z. machen512 489 25. Mouſſirender Grog 505 56. Birnen⸗Wein 51² 26. Biſchoff 505 57. Himbeeren⸗Wein 513 27. Biſchoff auf andere Art 505 58. Champagner zu machen 513 28. Cardinal 506 59. Parfait d'Amour 513 29. Limonade 506 60. Himbeeren⸗Ratafia 513 493 30. Limonade auf andere Art 506 61. Kirſch⸗Ratafia 514 . 31. Limonade⸗Pulver 506 62. Citronen⸗Liqueur 514 493 32. Türken⸗Blut 507 63. Roſen⸗Liqueur 514 494 33. Nigus 507[64. Vanille⸗Liqueur 514 494 495 495

XVII. Vom Gefrornen.
N Seite o Seite B. d. Zubereitung d. Gefrornen 515/13. Citronen⸗Eis 518 1. Vanille⸗Eis 515 14. Melonen⸗Eis 518 2. Rahm⸗Eis 515 15. Pfirſchen⸗Eis 518 3. Champagner⸗Eis 516 16. Aprikoſen⸗Eis 519 4. Punſch⸗Eis 516 17. Apfel⸗Eis 519 5. Maraſchino⸗Eis 516 18. Hagebutten⸗Eis 519 6. Canehl⸗Eis 517 19. Quitten⸗Eis 519 7. Eis von Makronen 517 20. Himbeeren⸗Eis 519 8. Chocolade⸗Eis 517 21. Erdbeeren⸗Eis 519 9. Kaffee⸗Eis 517 22. Kirſch⸗Eis 519 10. Thee⸗Eis 517 23. Kirſch⸗Eis auf andere Art 520 11. Ananas⸗Eis 518 24. Johannisbeeren⸗Eis 52⁰ 12. Apfelſinen⸗Eis 518 25. Tutti-Frutti-Eis 520
XVIII.
Vom Backen der Torten, Ku⸗ 13. Zuckerteig 524
chen u. dgl. 52114. Linzer Torten⸗Teig 524 1. Back⸗Butter 521 15. Teig zu kleinen Torten 524 2. Butterteig 522 16. Zucker⸗Guß 5²⁵ 3. Butterteig auf andere Art 522/17. Zuckerguß v. gekocht. Zucker 525 4. Sandtorten⸗Teig 522 18. Weißer Zucker⸗Guß 5²⁵ 5. Sandtorten⸗Teig auf a. Art 522/19. Zucker⸗Guß auf and. Art 525 6. Mürber Teig 522 20. Rother Zucker⸗Guß 5²⁵ 7. Mürber Teig auf a. Art 523 21. Gelber Zucker⸗Guß 526 8. Blätterteig 523 22. Grüner Zucker⸗Guß 526 9. Süßer Blätterteig 523 23. Blauer Zucker⸗Guß 5²6⁶ 10. Halber Blätterteig zu Obſt: 24. Brauner Zucker⸗Guß 5²6
kuchen 523 25. Brauner Zucker⸗Guß zu Ku⸗
11. Rahm⸗Teig 523 chen von Butterteig 5²⁶ 12. Rahmteig auf andere Art 524 26. Zucker⸗Glaſur 5²⁶ A. Größeres Backwerk.
1. Marmorirte Torte 527[13. Punſch⸗Torte 532 2. Gewürz⸗Torte 528 14. Punſch⸗Torte auf a. Art 533 3. Band⸗Torte 528 15. Punſch⸗Torte auf a. Art 533 4. Band⸗Torte auf and. Art 528 16. Punſch⸗Torte auf a. Art 534 5. Schicht⸗Torte 529 17. Eis⸗Torte 534 6. Wiener Torte 529 18. Vanille⸗Torte 535
7. Wiener Tortem. Fruchtlagen530 19. Vanille⸗Creme⸗Torte von
8. Wiener Citronen⸗Torte 530 mürbem Teig 53⁵ 9. Königs⸗Torte 531 20. Sächſiſche Torte 5³⁵ 10. Torte à la Princesse 531 21. Hand⸗Torte 536 11. Makronen⸗Torte 532 22. Sand⸗Torte 536 12. Marzipan⸗Torte 532 23. Sand⸗Torte auf and. Art 536
Von Backwerken.
O dOo o 0 00 02 0d—
—
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SareeeAhehenn A˖ Aſ

— XXVII
N Seite 24. Sand⸗Torte auf and. Art 536 25. Chocolade⸗Torte 537 26. Süße Mandeln⸗Torte 537 27. Mandeln⸗Torte auf a. Art 537 28. Bittere Mandeln⸗Torte 538 29. Bisquit⸗Torte 538 30. Bisquit⸗Torte mit Chocol. 538
. Bisquit⸗Torte mit Butter 539 . Rahm⸗Torte . Rahm⸗Torte auf and. Art 539 . Amidam-(Stärke⸗) Torte 540
539
35. Creme⸗Torte in Mandelnteig540 36. Tourte d'Amour 541 37. Tourte d'Amour von Ma⸗
kronenteig 541 38. Apfelſinen⸗Torte 542 39. Citronen⸗Torte 5⁴2 40. Citronen⸗Torte in Blätter⸗
teig mit Mandeln 543 41. Citronen⸗Torte in mürbem
42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.
51.
52. 54.
65. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67,
Teig 543 Citronen⸗Torte auf and.Art 544
Orangen⸗Torte 544 Quitten⸗Torte 545
Torte von Succade 545 Aprikoſen⸗Torte 546 Aepfel⸗Torte 546 Aepfel⸗Torte auf and. Art 546 Prünellen⸗Torte 547 Kirſchen⸗Torte in Blätterteigö47 Kirſchen⸗Torte in Blätterteig
auf andere Art 548 Kirſchen⸗Torte in Butterteig 548 Kirſchen⸗Torte in Zuckerteig 548 Kirſchen⸗Torte in mürbem
Teig 548 Zwetſchen⸗Torte 549 Himbeeren⸗Torte 550 Stachelbeeren⸗Torte 550 Feigen⸗Torte 550 Mark⸗Torte 550 Brod⸗Torte 551 Schwarzbrod⸗Torte 551
Schwarzbrod⸗Torte a. a. A. 551
Brod⸗Torte mit Chocolade 552 Schweizer Brod⸗Torte 5⁵5²
Citronen⸗Creme⸗Torte 552 Schaum⸗Torte 55² Schaum⸗Torte auf g. Art 553
N Seite 68. Schaum⸗Torte auf a. Art 553 69. Wurzeln⸗Torte 5⁵³ 70. Kartoffeln⸗Torte 554 71. Kartoffeln⸗Torte auf a. Art 554 72. Kartoffeln⸗Torte auf a. Art 554 73. Kartoff.⸗Torte à'Italienne554 74. Quark⸗ oder Käſe⸗Torte 554 75. Engliſcher Königskuchen 555
. Königskuchen auf and. Art 555 . Baumkuchen 556 . Baumkuchen in einer Form
zu backen 5⁵⁶ 79. Bienenkorb zu backen 557 80. Ein Wespenneſt 557 81. Wickel⸗Kuchen 557 82. Quencake od. Engl. Kuchen 558 83. Plombcake 558 84. Braut⸗Kuchen 558 85. Knüppelkuchen 559 86. Schwäbiſcher Kuchen 559 87. Braunſchweiger Kuchen 559 88. Topfkuchen 560 89. Topfkuchen auf andere Art 560 90. Gerührter Topfkuchen 560 91. Bisquit⸗Kuchen 561 92. Bisquit⸗Kuchen auf a. Art 561 93. Bisquit⸗Kuchen auf a. Art 561
94. Leichtes Bisquit 562 95. Nienburger Bisquit 562 96. Schwarzbrod⸗Bisquit 562 97. Dicker Kuchen 563 98. Blitz⸗Kuchen 563
.Blitz⸗Kuchen mit Mandeln 563
100. Blitz⸗Kuchen auf and. Art 563 101. Reif⸗Kuchen 564 102. Küſter⸗Kuchen 564 103. Iſraeliten⸗Kuchen 564 104. Schnecken⸗Kuchen 564 105. Kaſtanien⸗Kuchen 565 106. Kuchen in einem Mörſer zu backen 565 107. Mandeln⸗Kuchen m. Butter506 108. Canehl⸗Kuchen 566 109. Rahm⸗Kuchen 566 110. Rahm⸗Kuchen auf and.Art 566 111. Puffer 566 112. Kartoffeln⸗Kuchen 567 113. Citronen⸗Kuchen 567 114. Obſt⸗Kuchen 567

— XXVIII—
Seite o
No
115. Apfel⸗Kuchen m. Corinthen 568 126. Honig⸗Kuchen 572 116. Apfel⸗Kuchen auf and. Art 568 127. Butter⸗Kuchen 572 117. Bremer Apfelkuchen 569 128. Butter⸗Kuchen a. and. Art 573 118. Apfel⸗Kuchen mit Geſt 569 129. Butter⸗Kuchen a. and. Art 573 119. Zwetſchen⸗Kuchen 570 130. Butter⸗Kuchen in der Tor⸗
120. Zwetſchen⸗Kuchen a. a. Art 570
tenpfanne zu backen 573
121. Pfirſchen⸗ oder Aprikoſen⸗ 131. Butter⸗Kuchen in der Tor⸗
Kuchen 570 tenpfanne auf andere Art 574 122. Kirſch⸗Kuchen 571 132. Weihnachts⸗Brod 574 123. Kirſch⸗Kuchen auf and. Art571 133. Bremer Klöven 575 124. Stachelbeeren⸗Kuchen 571 134. Eierkuchen 575 125. Rockenbrod⸗Kuchen 572 135. Reiskuchen 575
B. Kleineres Backwerk.
1. Kirſchen⸗Torteletten 576/35. Waffeln ohne Geſt(Hefen) 584 2. Apfel⸗Torteletten 576 36. Waffeln ohne Geſt mit 3. Zwetſchen⸗Torteletten 576 Mandeln 585 4. Aprikoſen⸗Torteletten 576 37. Waffeln mit Geſt(Hefen) 585 5. Torteletten mit eingemach⸗ 38. Canehl⸗Waffeln 58⁵ ten Früchten 577 39. Citronengebackenes 585 6. Kleine Citronen⸗Torte 577 40. Krausgebackenes 585 7. Sand⸗Torteletten 577 41. Tannäͤpfel zum Garniren 8. Ausgerollte Sand⸗Tortelett. 577 der Kuchen 586 9. Kartoffeln⸗Torteletten 577, 42. Spaniſcher Wind 586 10. Reis⸗Torteletten 578 43. Gefüllter Spaniſch. Wind 586 11. Magen⸗Morſellen 578 44. Spritzgebackenes 587 12. Marcipan 578 45. Engliſcher Schnitt 587 13. Süße Makronen 578 46. Prilken zu backen 587 14. Bittere Makronen 578 47. Petitjoux 588 15. Mandeln⸗Confect 579 48. Maultaſchen 588 16. Citronen⸗Kuchen 579 49. Maſarinen 588 17. Mandeln⸗Herzen 579 50. Schneebälle 589 18. Gebrannte Mandeln 579 51. Heuchler 589 19. Bonbons 580 52. Hirſchhörner 589 20. Bonbons auf andere Art 580/53. Faſtnachts⸗Krapfen 589 21. Caffee⸗Bonbons 581 54. Böhmiſche Krapfen mit 22. Zucker⸗Struben 581 Himbeerſaft 590 23. Mandel⸗Struben 581 55. Prinzeſſin⸗Brödchen 590 24. Mandel⸗Bogen 58156. Citronen⸗Brod 591 25. Mandel⸗Bogen auf a. Art 582/57. Mandel⸗Brod 591 26. Mandelſpäne 582 58. Teller⸗Brod 591 27. Bisquitſpäne 582 59. Ulmer Brod 591 28. Hohlhippen 583 60. Caffee⸗Brod 592 29. Hohlhippen auf and. Art 58361. Zucker⸗Plättchen 592 30. Weiße Hobelſpäne 583 62. Zucker⸗Plättchen mit Man⸗ 31. Rothe Hobelſpäne 583 deln 592 32. Tutengebackenes 584 63. Chocolade⸗Plättchen 593 33. Semmel⸗Bisquit 584 64. Chocolade⸗Plättchen a. a. A. 593 34, Portugieſiſches Bisquit 584/65. Schaum⸗Plättchen 593

N
— XXIX
Seiteſ No Seite 66. Mandeln⸗Plättchen 593 96. Gedulds⸗Kuchen 601 67. Kränze 594 97. Knupper⸗Kuchen 601 68. Zucker⸗Kränze 594 98. Kroll⸗Kuchen 602
69. Mandeln⸗Kränzchen 594] 99. Kleine Kuchen von Zucker⸗ 70. Mandeln⸗Kränze 594 teig 602 71. Mandeln⸗Kränze auf an⸗ 100. Yortugieſiſche Kuchen 602 andere Art 594 101. Thee⸗Kränze 602 72. Zucker⸗Kringel 595 102. Thee⸗Kuchen 603 73. Kleine Zucker⸗Kringel wie 103. Thee⸗Kuchen auf and. Art 603 Confect zu gebrauchen 595 104. Gebackenes zum Thee 603
74. Mandeln⸗Kringel 595 105. Gebackenes zum Thee auf 75. Kringel von Blätterteig 595 andere Art 603 76. Zwiebäcke zu backen 596 106. Kleine Wiener⸗Kuchen 603 77. Zwiebäcke auf andere Art 596/ 107. Kleine Zucker⸗Kuchen 604 78. Karlsbader Zwiebäcke 596 108. Chocolade⸗Kuchen 604 79. Engliſche Zwiebäcke 596 109. Chocolade⸗Bisquit 604 80. Apfel⸗Kuchen 597 110. Baisers 605
81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95.
SAPESNg
Apfel⸗Kuchen auf and. Art 597
Apfelbrod in Butterteig 598 Maltheſer Kuchen 598 Kleine Königs⸗Kuchen 599 Charmir⸗Kuchen 599 Kleine Canehl⸗Kuchen 599 Canehl⸗Kuchen auf a. Art 599 Canehl⸗Rollen 599 Vanille⸗Kuchen 600 Gratulanten⸗Kuchen 600 Franzöſiſche Kuchen 600 Anies⸗Kuchen 600 Rahm⸗Kuchen 601
Rahm⸗-Kuchen auf and. Art 601 Hannoverſche Kuchen 601
120.
121. 122.
111. Kleine Rockenbrod⸗Kuchen 605
112. Weiße Zucker⸗Nüſſe 605 113. Weiße Gewürz⸗Kuchen 605 114. Hamburger weiße Kuchen 606 115. Hamburger braune Kuchen 606 116. Braune Kuchen 606 117. Braune Kuchen auf an⸗ dere Art 607 118. Braune Kuchen auf an⸗ dere Art 607 119. Braune Nüſſe 607
Braune Nüſſe auf an⸗
dere Art 608 Syrups⸗Kuchen 608 Braunſchweig. Pfeffernüſſe 608
III. Vom Einmachen.
Vom Einmachen und Aufbe⸗ 10. Quitten⸗Saft 612 wahren der Früchte 2609/ 11. Quitten⸗Gelee 613 .Orangenzucker einzukochen 609 12. Alliance 613 . Himbeeren⸗Saft 610 13. Aprikoſen⸗Marmelade 613 . Erdbeeren⸗Saft 610[14. Pfirſchen⸗Marmelade 613 .Johannisbeeren⸗Saft 610 15. Quitten⸗Marmelade 614 Bickbeeren⸗Saft 610 16. Himbeeren⸗Marmelade 614
. Apfel⸗Gelee 611 17. Johannisbeeren⸗Marme⸗ . Kirſchſaft 611 lade 614 .Kirſchſaft auf andere Art 611 18. Erdbeeren⸗Marmelade 614 . Kirſchſaft, womit manKirſch⸗ 19. Hagebutten⸗Marmelade 615 wein verfertigen kann 612²20. Kirſchen⸗Marmelade 615

— XXX
—
N Seite N Seite 21. Stachelbeeren⸗Marmelade 615 51. Zwetſchen mit Senf ein⸗ 22. Aepfel⸗Marmelade 615 zumachen 627 23. Erdbeeren einzumachen 616 52. Zwetſchen⸗Mus 628 24. Aprikoſen einzumachen 616 53. Himbeeren einzumachen 628 25. Aprikoſen in Zucker einzu⸗ 54. Himbeeren⸗Eſſig 628 machen 617[55. Johannisbeeren einzuma⸗ 26. Aprikoſen in Branntwein chen 629 einzumachen 617[56. Hagebutten einzumachen 629 57
. Pfirſchen in Zucker einzu⸗ 18 . Pfirſchen in Branntwein 618
Reineclaudes einzumachen 619 .Reineclaudes in Brannt⸗
.Pfirſchen, Aprikoſen und
. Paradies⸗Aepfel einzuma⸗ 620
. Birnen einzumachen „Birnen einzumachen auf 62
.Birnen in Branntwein ein⸗
. Senf⸗Birnen .Quitten in Zucker einzu⸗ 62
machen 6
einzumachen
wein einzumachen 619
Reineclaudes in Brannt⸗ wein a. a. A. einzumachen 619
chen 620
andere Art
zumachen 621
machen
.Quitten auf andere Art einzumachen 622 „Melonen einzumachen 622
Kürbis in Eſſig und Zucker 623 . Süße Kirſchen einzumachen 623 Saure Kirſchen einzumachen 623 „Glas⸗ oder ſaure Kirſchen
in Zucker einzumachen 624
.Glas⸗Kirſchen in Zucker ein⸗
zumachen 624
.Cornehl⸗od. Juden⸗Kirſchen 624
einzumachen
„Zwetſchen in Wein, Eſſig
einzumachen 62
.Zwetſchen einzumachen 625 . Zwetſchen auf andere Art 78. einzumachen 625 79.
und Zucker 626 80. Zwetſchen mit Zucker ein⸗ 81. zumachen 626 82. Zwetſchen in Branntwein 83.
7[84.
59. Berberitzen einzumachen „Berberitzenſaft ohne Zucker,
73. 74. 75.
76.
57. Bick⸗ oder Heidelbeeren ein⸗ 63
zumachen
.Bickbeeren auf andere Art
einzumachen 630 630
ſtatt Citronenſäure zu ge⸗ brauchen
.Grüne Stachelbeeren ein⸗ 631
zumachen
. Stachelbeeren auf andere 631
Art einzumachen
Kronsbeeren einzumachen 632 „Weintrauben einzumachen 632 . Rebenſaft 633 . Wallnüſſe einzumachen „GelbeWurzeln einzumachen 634 .Apfelſinen⸗Schalen einzu⸗
63
633
kochen
Zucker⸗Gurken einzumachen 634.: . Gurken einzumachen 635 . Gurken auf andere Art ein⸗
zumachen 635
. Azia⸗ oder Senf⸗Gurken 636
einzumachen Gewürz⸗od.Pfeffer⸗Gurken 636 Eſſig⸗Gurken einzumachen 637 Salz⸗Gurken einzumachen 637 Salz⸗Gurken auf andere
Art einzumachen 638
779 Gurken und Melonen in
Zucker auf andere Art ein⸗ zumachen 639 Gurken⸗Salat einzumachen 639
Gurken⸗Salat auf andere
Art einzumachen 639 Pickels einzumachen 640 Pickels auf andere Art 640
Engl. rothe Kohl⸗Pickels 641 Nasturtium einzumachen 641 Champignons einzumachen 641
100
10]
0

en 636 en 636 2n 637 en 637 ere 638 in in⸗ 639 den 639 ere 639 640 640 8 641 641 hen 641
— XXXI
No Seite 85. Champignons auf andere Art einzumachen.642 86. Soja oder Champignons⸗ Exrtract 642 87. Champignons⸗Pulver 642 88. Spargel einzumachen 643 89. Spargel auf andere Art einzumachen 643
90. Spargelſalat einzumachen 643 91. Junge Erbſen einzumachen 644 92. Vitsbohnen in Zucker ein⸗
No
102. 103.
104. 105. 106. 107. 108.
Seite Johannisbeeren ⸗ Gelee, ohne denſelben zu kochen, zu bereiten 648 Gelee von ſchwarzen Jo⸗ hannisbeeren, ſ. g. Gicht⸗ beeren 649 Fliedermus 649
Perllauch einzumachen 650 Chalotten einzumachen 650 Zwiebeln in Eſſig 650
Sauern Kohl zu machen 650
zumachen 644 109. Von unreifen Weintrau⸗ 93. Vitsbohnen einzumachen 645 ben den Saft ſtatt Citro⸗ 94. Vitsbohnen⸗Salat einzu⸗ nenſäure zu gebrauchen 651 machen 645 110. Orangen⸗Syrup 651 95. Grüne Vitsbohnen zu 111. Eingemachte Früchte vor trocknen 645 dem Schimmlichwerden zu 96. Große Bohnen einzuma⸗ bewahren 652 chen 646 112. Dragon oder Bohnenkölle 97. In Dampf eingekochte zu trocknen 652 Früchte 646 113. Peterſilie einzumachen 652 98. Prünellen zu machen 646 114. Pflaumen und Zwetſchen 99. Tutti Frutti 647 3 bis 4 Monate lang friſch 100. Birnen aufeine vorzügliche zu erhalten 652 Weiſe zuzubereiten, welche 115. Citronen mehre Monate man als Deſſert ſerviren aufzubewahren 652 kann 647 116. Aepfel das ganze Jahr 7101. Bittere und ſüße Orangen⸗ friſch und wohlſchmeckend ſchalen einzumachen 648 zu erhalten 653 M. Vom Eſſig. 1. Citronen⸗Eſſig 653 5. Honig⸗Eſſig 654 2. Dragon⸗Eſſig 653 6. Roſinen⸗Eſſig 654 3. Kräuter⸗Eſſig 653 7. Aepfel⸗Eſſig 655 4. GuterEſſig. Haushaltungenö4 8. Birnen⸗Eſſig 655 Anhang. Das Gerinnen der Milch zu Bluten einer Schnittwunde zu verhindern 656 ſtillen 656 Weintrauben⸗Pomade 656 Dintenflecke aus Wäſche zu ent⸗ Mittel gegen Brandſchäden 656 fernen 656

Einige Anweiſungen zu verſchiedener Beſetzung einer Tafel, ſowohl zu Mittags⸗ als warmen oder kalten Abendeſſen oder Frühſtücken.
Bei großen Gaſtmahlen 657 Ein kleines Familien⸗Abendeſſen, Ein kleineres Gaſtmahl 657 warm 659 Arrangement zu einem Hochzeits⸗ Ein kleines Abendeſſen, kalt 660 Frühſtück oder Abendeſſen 658(Ein Ball⸗Abendeſſen, kalt 660 Ein großes Frühſtück für Damen 659 Ein Sylveſter⸗Abendeſſen 660 Ein großes Gabelfrühſtück zu Küchen⸗Zettel auf die 4 Jahres⸗ arrangiren 659] zeiten 661

1. Einige Vorſchriften zur Vorkenntniß, als
Einleitung.
uvor iſt es nöthig, einige Regeln, die bei Ausübung der Kochkunſt beachtet werden müſſen, hier anzuführen; ſie betreffen:
a) Empfehlung der Reinlichkeit.
Jeder Köchin muß es ihre erſte Sorge ſein, in al⸗ len Theilen ganz beſonders auf Reinlichkeit zu halten und ſolche nie außer Acht zu laſſen. Sie verfahre daher nicht allein bei Zubereitung der Speiſen äußerſt reinlich, ſondern beachte ebenfalls auch die Küche mit vorzüglicher Aufmerkſamkeit, und ſehe immer dahin, daß in allem Kochgeſchirr und an den übrigen Küchen⸗Geräthen die größte Reinlichkeit zu finden ſei, denn nur zu leicht können, durch Vernachläſſigung dieſer nothwendigen Regel, die Speiſen einen widrigen und fremdartigen Geſchmack be⸗ kommen, wie auch mitunter dieſelben dadurch völlig un⸗ genießbar werden.
b) Das Kochgeſchirr.
Das Innere deſſelben erfordert eine genaue Nach⸗ ſicht, und die ſorgfältigſte Beachtung verdient das kupferne Geſchirr. Man ſorge dafür, daß dieſes ſtets gut verzinnt ſei, nie ungereinigt zu anderen Speiſen gebraucht, und am allerwenigſten, daß Eſſen darin aufbewahrt werde, welches nur verderben würde. Nach dem Gebrauche muß ſolches ſehr gut geſäubert und dahin geſehen werden, daß weder Fett noch Säure zurückbleibt, welches dem Ver⸗
zinnten nur nachtheilig und der Geſundheit, durch den Armſter's Kochbuch. 7, Aufl. 1

dadurch entſtehenden Grünſpan, höchſt ſchädlich werden kann. Rathſam iſt es daher, vor dem Gebrauche daſſelbe genau nachzuſehen und mit einem reinen trocknen Tuche gut auszureiben.
Auch röſte man nie Mehl darin, weil das Zinn, da keine Flüſſigkeit dazu kommt, ſonſt ſchmilzt; man nehme dazu immer eine eiſerne Pfanne.
Irdenes oder ſteinernes Kochgeſchirr muß nicht zu
lange, ein und derſelbe Topf auch nicht zu verſchiedenen Speiſen gebraucht werden, weil deren Geſchmack nicht rein dadurch erhalten werden kann.
Eiſerne Töpfe ſind vorzugsweiſe zu Braten und Schmorſtücken anzuwenden; kleinere eignen ſich auch zur Bereitung der übrigen Speiſen, nur müſſen dieſe ſehr reinlich gehalten werden; ganz beſonders aber verdienen ſolche, welche inwendig verzinnt oder mit einer Porcellan⸗ Glaſur verſehen ſind, den Vorzug.
Sehr zu empfehlen iſt noch, zu jeder Speiſe einen eignen Löffel zu nehmen, und nicht mit einem mehrere Gerichte zu ſchmecken, umzurühren oder wohl gar auszu⸗ füllen, denn dadurch wird dem Eſſen ſein eigentlicher Geſchmack benommen.
N 1. Blanchiren.
Man wäüſcht alle Fleiſchſorten, die man blanchiren will, mit kaltem Waſſer ab, und ſetzt ſolche auch mit kaltem Waſſer auf's Feuer; wenn dieſes ſchäumt und vor dem Kochen iſt, füllt man allen Schaum ab, nimmt das Fleiſch heraus, legt es in einen Durchſchlag und begießt
es mit kaltem Waſſer; dann iſt es zu dem nachherigen
beliebigen Gebrauche fertig. Dieſes Verfahren nennt man blanchiren. No. 2. Grilliren.
Grilliren kann man alle Arten übriggebliebener, gar gekochter und gebratener Geflügel und andere gare Fleiſch⸗ ſpeiſen, indem man ſolche in geſchmolzener Butter oder geſchlagenen Eiern umwendet, mit Semmelkrumen beſtreut und auf dem Roſte oder auch in einer Pfanne mit But⸗ ter braun bratet. Bratet man ſie auf dem Roſte, ſo wird mit einer Feder geſchmolzene Butter aufgeſtrichen.
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No 3. Dreſſiren. Dreſſiren heißt, dem Geflügel, Wild und Fiſchen die gehörige Form geben, bevor dieſe auf's Feuer kommen.
Nro. 4. Garniren.
Garniren ſagt man, wenn Geflügel, Fleiſch, Fiſche, Salate u. ſ. w. mit Gemüſe oder Kräutern, Eiern ꝛc. oben auf oder rund herum auf der Schüſſel garnirt werden. Auch Backwerk wird mit Früchten oder Gelées belegt oder verziert.
No 5. Mariniren.
Das Mariniren wird gewöhnlich bei Fiſch- oder Fleiſchſpeiſen angewandt. Man macht zu dieſem Zwecke von Eſſig, Citronenſcheiben, klein geſchnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Esdragon, Nelken und ſchwarzem Pfef⸗ fer eine Marinade und kocht dieſe. Erkaltet wird ſolche über das Fleiſch oder den Fiſch gegeben, worin ſich die⸗ ſes einige Zeit hält. Man macht auch von 1 Theil Waſ⸗ ſer und 2 Theilen Eſſig und obigem Gewürz eine Ma⸗ rinade, welche ungekocht über Geflügel oder Fleiſch gegoſſen wird und einige Zeit vor dem Braten darin liegen bleibt.
Neö6. Vom Legiren oder Abrühren der Sup⸗
pen, Saucen u. ſ. w. mit Eiern.
Das Abrühren der Suppen, Saucen u. dgl. geſchieht wie folgt: Das Gelbe der Eier wird ſtark gerührt, dann giebt man von der kochenden Flüſſigkeit, womit die Eier abgerührt werden ſollen, 1 Löffel voll unter beſtändigem Umrühren, und nach und nach einige Löffel voll mehr hinzu. Dieſes gießt man unter fortwährendem Umrüh⸗ ren in die Speiſe, die man abrühren will, rührt ſolche fort, bis ſie recht heiß, aber nicht kochend, geworden iſt, und richtet ſie dann an.
No. 7. Eine Klare zu machen.
Zu 4& Mehl nimmt man 6 ganze Eier, ½ Quar⸗ tier Milch oder auch Wein, rührt Alles gut durch einan⸗ der, und taucht das, was man backen will, darin um. Die Maſſe muß wie die eines dick eingerührten Eier⸗ kuchens ſein.
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No 8. Weiß gebranntes Mehl.
In einer Caſſerolle läßt man Butter, die aber nicht braun werden darf, ſchmelzen, rührt, indem man Mehl dazu giebt, beides einige Minuten auf dem Feuer, dann
iſt es fertig. No 9. Braun gebranntes Mehl.
Man giebt in eine eiſerne Pfanne ein Stück But⸗ ter und iſt ſelbige hellbraun geworden, ſo rührt man das
Mehl hinzu und läßt es völlig braun werden.
Braun gebranntes Mehl wird auch in einer eiſernen Pfanne ohne Butter auf dem Feuer unter ſtetem Um— rühren braun gebrannt.
No 10. Butter abzuklären.
So viel Butter, als man klären will, ſetzt man zu Feuer und nachdem ſie geſchmolzen und einige Male auf⸗ gekocht iſt, nimmt man ſie vom Feuer und läßt ſie ſich ſetzen, füllt dann den Schaum ab und gießt ſie behutſam von dem Bodenſatze ab, damit davon nichts zur reinen Butter kommt.
No 11. Butter zu Schaum zu rühren.
Wenn man keine friſche ungeſalzene Butter hat, ſo nimmt man geklärte, läßt ſolche kalt werden, und rührt ſie alsdann ſo lange, bis ſie Blaſen ſchlägt. Läßt die Butter wegen Kälte oder Härte nicht gut ſich verarbeiten, ſo erwärmt man ſie ein wenig.
No. 12. Mit Eiweiß zu klären. Das Eiweiß, welches man hiezu gebraucht, wird auf einer Schüſſel mit einem Meſſer ſo lange geſchlagen, bis
es ein loſer Schaum geworden iſt; alsdann nimmt man
die abzuklärende Speiſe vom Feuer und giebt unter ſte⸗ tem Umrühren den Schaum hinein, läßt es dann einmal langſam wieder mit aufkochen, hebt es vom Feuer und muß es einige Minuten dann ſtehen. Dann nimmt man den Eierſchaum, worin das Unreine ſich geſetzt hat, da⸗ von ab, und verfährt mit der ſo zubereiteten Speiſe, wie ſpäterhin angegeben iſt.
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No. 13. Eiweiß zu Schaum zu ſchlagen. Man nimmt hiezu am liebſten einen hohen Topf, weil der Schaum von einer Schüſſel leicht herabfällt, giebt das Eiweiß hinein, quirlt oder ſchlägt es mit einem Bisquit⸗Beſen, bis der Schaum ſo ſteif iſt, daß der Topf umgekehrt werden kann und jener nicht heraus fällt.
No 14. Zucker abzuklären.
Zucker wird in kaltes Waſſer getaucht, dann auf's Feuer geſetzt und wenn er kocht, wird auf jedes Pfund das Weiße von 1 Ei zugegeben. Der Zucker muß damit aufkochen, und da alle Unreinigkeit in das Eiweiß zieht und damit aufſteigt, gut abgeſchäumt werden.
No 15. Zucker zu färben.
Um einer Speiſe eine braune Farbe zu geben, be⸗ dient man ſich dazu des gefärbten Zuckers, der auf fol⸗ gende Weiſe bereitet wird. Man nimmt etwas Butter oder Waſſer in eine Pfanne, ſetzt ſolches auf's Feuer und giebt dann einige Löffel voll geſtoßenen Zucker hinzu, rührt es ſo lange mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz dun⸗ kelbraun iſt, ſetzt es ab, giebt etwas kochendes Waſſer darauf, und läßt es nun ſo lange wieder kochen, bis der Zucker aufgelöſet iſt. Nur muß man ſich vorſehen, es nicht verbrennen zu laſſen, weil dieſe braune Farbe ſonſt einen widerlichen Geſchmack bekommt.
No 16. Zucker zu färben auf andere Art.
In einen eiſernen Topf giebt man ſo viel Zucker, als man bedarf, ſetzt ihn zu Feuer und rührt ihn unter gelindem Kochen beſtändig um, damit er nicht überbrauſe oder verbrenne. So läßt man ihn 1 ½ Stunde kochen, dann ſetzt man ihn ab, und nach 5 Minuten, nachdem er ſich beruhigt hat, giebt man kaltes Waſſer darauf, ſetzt ihn wieder auf's Feuer, daß er ſich gehörig dünn kocht. Man hebt ihn in Flaſchen zum Gebrauch auf.
No 17. Roſenbrod.
Ganz rein verleſene Roſenblätter, die bei trockener Witterung gepflückt ſein müſſen, werden ſo fein wie mög⸗ lich gehackt. Zu ½ gehackter Roſenblätter nimmt man

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das Gelbe von 3 friſchen Eiern, vermengt ſolche damit und giebt nun„½ des feinſten Mehls, wovon man 1 zum Auskneten zurück behält, und eine Priſe Salz hinzu. Von dieſem Teige knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und läßt ſolche im Backofen lang⸗ ſam gar backen.
No. 18. Butter vortheilhaft einzuſalzen. Man nehme 4 Theile Kochſalz, 2 Theile Zucker und 1 Theil Salpeter, miſche dieſes gut durch einander, knete auf 1 Butter 2 Loth dieſer Miſchung durch und ſchlage ſie zum Gebrauch ein. Man muß ſie aber wenigſtens 3 bis 4 Wochen ſtehen laſſen, ehe man ſie anbricht. Butter, auf dieſe Art eingeſalzen, hält ſich 3 Jahre.
N. 19. Nanzige Butter zu verbeſſern.
Wenn die Butter durch irgend ein Verſehen beim Einſchlagen ranzig geworden iſt, ſo verbeſſert man ſie dadurch, daß ſie in Scheiben abgeſtochen, mit Waſſer
gut durchgeknetet und darnach mit friſcher Milch noch
4 Stunde gut durchgearbeitet wird und damit einige Stunden ruhig ſtehen läßt. Nun gießt man die Milch ab, wäſcht ſie mit friſchem Waſſer und ſalzt ſie.
No 20. Sardellen⸗Butter.
1 Sardellen werden eine Nacht ausgewäſſert, dann mit einem Tuche abgetrocknet, von den Gräten ge⸗ reinigt, fein gehackt, durch ein Sieb gerührt und mit 21 Butter durchgeknetet. Dieſe Butter iſt ſehr anwend⸗ bar zu Butterbröden beim Frühſtück. Man röſtet dazu einige Weißbrod-Scheiben hellbraun und ſtreicht, wenn das Brod noch warm iſt, von dieſer Sardellen⸗Butter darauf. Auch iſt ſolche zu Saucen anwendbar.
No 21. Krebs⸗Butter.
Von 50 bis 60 in Waſſer und Salz abgekochten Krebſen nimmt man die rothen Schalen von den Leibern und die Scheeren ab, ſtößt dieſelben mit Butter im Mör⸗ ſer klein, und ſetzt ſie in einer Caſſerolle auf ein nicht zu ſtarkes Kohlenfeuer. Man läßt ſie unter beſtändigem Rühren ¼½ Stunde ſchwitzen, ſo daß die Butter roth wird,

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gießt ſolche dann in ein Sieb, drückt aus dem Zurückge⸗ bliebenen ſo viel möglich die Butter heraus, giebt dann die im Siebe zurückgebliebenen zerſtoßenen Schalen wie⸗ der in die Caſſerolle, füllt darauf ſo viel Bouillon(Seite 13 No 1. 2.), worauf kein Fett ſich befindet, und läßt ſie damit gelinde kochen. Nun kommt die darin befind⸗ liche Butter oben auf, welche man, nachdem ſie ſich ge— ſetzt hat, herunter nimmt und zu der durchgeſiebten But⸗ ter füllt. Die zurückgebliebene Bouillon pflegt man ſel⸗ bigen Tages wohl zu Krebsſuppe zu benutzen. Will man aber die Krebsbutter zu Saucen und dergleichen gebrauchen, ſo nimmt man ſtatt der Bouillon Waſſer.
No 22. Engliſche Plain⸗Butter.
Acht Loth Butter und einen Eßlöffel voll Mehl giebt man in eine Caſſerolle, füllt einen Anrichte⸗Löffel voll Waſſer dazu und läßt ſolches unter ſtetem Umrühren ein⸗ mal aufkochen, damit die Butter ſich nicht abſondere, welches durch's längere Kochen geſchieht.
No. 23. Farce. Farce wird von gehacktem Fleiſch, Fiſch oder Ge⸗ flügel gemacht, welches jedes allein mit Semmel, But⸗ ter, Ciern und Gewürz ꝛc. vermiſcht wird und zum Ausfüllen dient.
No 24. Fleiſch à la Daube.
Hiebei werden aus allem Geflügel oder ſonſtigem Fleiſche alle Knochen ausgelöſet und in einer guten Braise, No 25, zu welcher ein paar Kalbsfüße, um beſſere Gallerte zu erhalten, hinzugegeben werden, langſam gar gekocht.
No 25. Fleiſch⸗Speiſen aller Art a la Braise.
Der Boden einer gut verzinnten Caſſerolle wird mit nicht zu ſtark geräucherten dünn geſchnittenen Speckſchei⸗ ben belegt. Auf dieſe Speckſcheiben giebt man etwas ma⸗ gern Schinken, 1 bis 2 geſpaltene Zwiebeln, Pfeffer⸗ körner, auch etwas Salz und legt das gar zu machende Fleiſch darauf, füllt nun ſo viel Rindfleiſch⸗Bouillon (nach Seite 14 Nℳ 2.) darauf, als die Sache erfordert, bedeckt das Ganze wieder mit Speckſcheiben und legt über

den Speck einen reinen Bogen Schreibpapier, welcher ver⸗ hindert, daß die Feuchtigkeit, welche ſich am Deckel be⸗ findet, nicht auf das Fleiſch falle; auch drückt man den Saft von einer Citrone daran, und giebt dann unten und auf dem Deckel der Caſſerolle ein nicht zu ſtarkes Kohlenfeuer, denn ſonſt verliert ſich die darauf befindliche Sauce zu leicht und kann dadurch verderben. Iſt die Fleiſchſpeiſe vom Hammel, ſo giebt man ſtatt der Zwie⸗ beln etwas Knoblauch daran. Das durch dieſe Braise gewonnene Fett hebt man zum Gebrauche zu Gemüſen auf. Dieſes Verfahren nennt man à la Braise.
No. 26. Consommé.
Hiezu nimmt man 2& Kalbfleiſch, welches vom Halſe und auch von den Beinen ſein kann, 2 Kalbsfüße, 2 mageres Rindfleiſch aus der Keule, rohen ma⸗ gern Schinken und hat man Hühner⸗ und Puter⸗Abfall vorräthig, ſo kann man ſelbigen auch dazu nehmen. Sämmtliches Fleiſch ſchneidet man in fingerdicke Schei⸗ ben, giebt ungefähr eine halbe Kelle voll guter Bouillon (Seite 13) darauf, ſetzt es auf gelindes Kohlenfeuer und läßt es gelbbraun anziehen. Nachdem dies geſchehen, füllt man Bouillon darauf, ſo daß das Fleiſch damit bedeckt iſt, und im Falle man nicht genug Bouillon vor⸗ räthig hat, kann man auch etwas Waſſer hinzugeben. Dann muß man aber von jeder Sorte des friſchen Flei⸗ ſches 1 mehr nehmen, und darauf achten, daß das Fleiſch ſich nicht auf dem Boden anſetze, und ſchäumt es ab; dann giebt man noch hinzu einige der Länge nach halb eingeſchnittene Chalotten und einige Pfefferkörner. Dieſe Kraftbrühe muß volle 3 Stunden bei gelindem Feuer beſtändig kochen. Nachdem gießt man die Bouil⸗ lon durch ein Sieb und giebt von einer Citrone den Saft und 2 Glas Gewürz⸗Eſſig hinzu; ſetzt es nun wieder auf's Feuer und klärt es mit 4 Eiweiß. Nun giebt man es durch einen Geleebeutel oder eine Serviette, welche man auf einen umgekehrten Stuhlſchemel bindet. Sollte ſie bei'm erſten Durchlaufen nicht klar werden, ſo muß man ſolches noch einmal wiederholen. Es muß nicht mehr als 1 Guartier Consommé bleiben, wenn er vor⸗ züglich gut werden ſoll.

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No. 27. Rahm⸗Jüs oder Bechamelle.
Ein Pfund ſchieres Kalbfleiſch ſchneidet man in kleine Würfel, ſo wie auch einige Scheiben rohen magern Schinken, an Gewicht ungefähr 8 Loth, dann ſetzt man in einer Caſſerolle 8 Loth Butter auf's Feuer, giebt das in Würfel geſchnittene Fleiſch, ſo wie auch eine zerſchnittene Chalotte, etwas geſtoßene Muscatenblüthe, und etwas ganzen ſchwarzen Pfeffer hinein, welches man auf ſchwa⸗ chem Feuer anziehen läßt, und erhält es ſo lange darauf, bis die ausgezogene Jüs verzehrt iſt, jedoch darf es nicht braun werden. Nun rührt man 2 Loth feines Spelz⸗Mehl hinzu, ſchwitzt es gut durch, und rührt es mit I Quar⸗ tier ſüßen kochenden Rahm aus einander, läßt es alsdann einige Minuten auf gelindem Feuer noch langſam kochen, giebt es darnach durch ein Haarſieb und macht nach Be⸗ lieben Gebrauch davon.
No. 28. Coulis zu braunen Saucen.
Hiezu nehme man ½£ Kalbfleiſch, 4 Loth rohen magern Schinken, eine durchgeſchnittene Zwiebel, Alles fein geſchnitten, und mit 4 Loth Butter eine Zeitlang geſchwitzt, bis es ſich bräunlich anſetzt. Dann thut man 1 Löffel voll Mehl hinzu, ſchwitzt es nochmals damit durch, ſchwenkt die Caſſerolle oft um, daß es ſich nicht anſetze, giebt dann ſo viel Bouillon(Seite 14 No. 2.) oder Jüs(Seite 9 No 30.) darauf, als man ungefähr u 2 Saucen nöthig hat, und läßt es noch auf gelindem Feuer etwas einkochen. Dieſe Coulis hält ſich im Win⸗ ter länger als 8 Tage, im Sommer aber nur 2 bis 3 Tage.
No. 29. Blanc zu weißen Saucen. Man verfährt damit eben ſo, wie bei der vorherge⸗ henden Coulis, nur darf dieſer Blanc nicht braun werden, und giebt man ſtatt der Jüs gute weiße Bouillon darauf.
No. 30. Gute Jüs.
Hiezu nimmt man gutes mageres Rindfleiſch, ma⸗ geres Kalbfleiſch, wie auch etwas ſchieres Schweine⸗ fleiſch und rohen magern Schinken, wovon alles Räuche⸗ rige abgeſchnitten. Das Rindfleiſch ſchneidet man in

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fingerbreite Scheiben, und legt es auf den Boden einer ut verzinnten Caſſerolle. Das übrige Fleiſch wird eben⸗ falls in Stücke geſchnitten und auf das Rindfleiſch ge⸗ legt, giebt dann einige Löffel voll fetter Bouillon darauf, deckt es zu, und läßt es auf gelindem Kohlenfeuer anzie⸗ hen, bis es ſich auf dem Boden braun angeſetzt hat. Findet man es nun braun genug, ſo füllt man von der Bouillon(Seite 14 Nℳ 2.) ſo viel darauf, als man Jüs zu haben wünſcht, giebt noch etwas ſchwarzen Pfeffer und 2 Chalotten dazu und läßt es nun auß gelindem Feuer ſo lange kochen, bis das darin befindliche Fleiſch gar iſt. Dieſe Jüs wird zu Suppen und auch zu Sau⸗ cen gebraucht.
N. 31. Glace zu verfertigen.
Hiebei verfährt man auf folgende Art: Man nimmt 3 Kellen voll guter Bouillon und eine Kelle voll guter Jüs. Beides bringt man in einer kleinen Caſſerolle zu Feuer und läßt es ſtark einkochen. Der durch das ſtarke Kochen bewirkte braune Schaum wird ſorgfältig abge⸗ nommen. Man läßt es nun ſo viel einkochen, daß es wie dicker Syrup wird, dann iſt es zum Glaeiren der Fiſche und Fleiſchſpeiſen gut. Auch kann man dieſe Glace noch ſtärker einkochen und ſelbige als Reiſe⸗Bouillon in Büchſen aufbewahren.
No. 32. Bouillon⸗Kuchen.
Man nimmt zu 20 Quartier Waſſer 14 mageres Rindfleiſch, 8 Kalbfleiſch, 3 alte Hühner, 2 rohen Schinken, 4 Kalbsfüße, und ſchneidet das Rindfleiſch, wie auch den Schinken in Scheiben; die Knochen von dem Kalbfleiſche, ſo wie auch die Kalbsfüße zerhackt man, gießt dann obige Quantität Waſſer auf ſämmtliches Fleiſch und ſetzt es zu Feuer. Nachdem es gut abge⸗ ſchäumt worden, giebt man 4 Zwiebeln, ½ Loth ganzen Pfeffer, 1 Loth Nelkenpfeffer dazu. Damit läßt man das Ganze 4 Stunden langſam kochen, ſo daß es ſich kaum bewegt, nimmt dann das Fleiſch heraus, gießt die Bouillon durch ein Haarſieb und füllt nun das Fett davon rein ab. Dieſe Bouillon, die ſich aber ganz geſetzt haben muß, gießt man nun wieder in eine Caſſerolle und läßt ſie auf

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ſtärkerem Feuer ſo lange, bis daß ſie zu einem dicken Syrup eingekocht iſt. Dieſe ſteife Gallerte gießt man nun in zuvor mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Formen oder in eine Schüſſel, läßt ſie darin erkalten, und ſchnei⸗ det ſolche in Form eines Kartenblatts fingerdick ab. Dieſe Tafeln trocknet man an der Luft, aber nicht an der Sonne, und hebt ſie in Papier gewickelt in blechernen Büchſen auf.
No 33. Bonillon⸗Kuchen auf andere Art.
Man nimmt 12 in kleine Stücke geſchnittenes, mageres, ſaftiges Rindfleiſch, einen geſpaltenen Mark⸗ knochen, 2 alte Hühner, welche mit den Knochen in einem Mörſer fein geſtoßen werden, 2 Kalbsfüße, die zuvor zerhackt ſind, ½ Quentchen Muscatenblumen, 1 Quentchen Ingber, und eben ſo vielen ganzen Pfeffer. Das Vor⸗ bemerkte giebt man nun in eine gut verzinnte Caſſerolle, gießt eine Portion(12 Quartier) Waſſer darauf und läßt es feſt zugedeckt auf gelindem Feuer, mitunter um⸗ gerührt, 12 Stunden langſam kochen und ſchäumt es gut ab. Nachdem man alles Fett rein abgenommen hat, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt ſie er⸗ kalten. Dieſe geléeartige Maſſe ſetzt man wieder auf's Feuer, läßt ſie ſo lange gelinde kochen, bis ſolche zu ei— nem dicken Syrup eingekocht iſt, und giebt ſolche alsdann in eine zinnerne Schüſſel, worin dieſe erkaltet. Man zerſchneidet nun dieſe Kuchen in Form eines Kartenblattes und trocknet ſie in einer irdenen Schüſſel in einem war⸗ men Backofen, aus dem das Brod genommen, wickelt ſie alsdann einzeln in Papier und hebt dieſelben in ble⸗ chernen Büchſen an einem trocknen Orte auf.
No 34. Bouillon⸗Kuchen für Kranke.
Zur Kräftigung wiedergeneſender Kranker oder auch zur Stärkung ſchwächlicher Badereiſender ſind dieſe Bouillon⸗ Kuchen ſehr zu empfehlen, weil augenblicklich eine kräftige Bouillon damit hergeſtellt werden kann. Hiezu nimmt man 3& ſchieres Rindfleiſch, 3 Kalbfleiſch und ein altes Huhn und ſchneidet Alles in halbe handgroße und fingerdicke Stücke. Dieſes ſetzt man mit ſo viel Waſſer zu Feuer, daß es ganz darin bedeckt iſt, läßt es unter fleißigem Abſchäumen 5 Stunden ganz gelinde kochen und

gießt die Bouillon dann durch ein Haarſieb in eine Ter⸗ rine. Nachdem ſie erkaltet, füllt man alles Fett davon ab, gießt ſie behutſam in eine Caſſerolle, damit aller Bo⸗ denſatz zurückbleibe, ſetzt ſie auf's Feuer, ſchäumt ſie gut ab und läßt ſie offen bis auf zwei Drittheile einkochen. Dann giebt man ſie, um das Anſetzen zu verhüten, in eine andere Caſſerolle und läßt ſie auf noch gelinderem Feuer ſo lange einkochen, bis große Blaſen anfſteigen. Nun gießt man ſie in flache Taſſen⸗Schälchen und wenn ſie erkaltet und die Maſſe ganz ſteif geworden iſt, ſtülpt man ſie auf reines Schreibpapier um, trocknet ſie in war⸗ mer Luft, wickelt ſie in Schreibpapier und bewahrt ſie in gut verſchloſſenen Gläſern an einem trocknen Orte auf. Zu einer Taſſe Bouillon ſchneidet man ein Stück dieſes Kuchens, ſo groß wie eine halbe Wallnuß, in kleine Scheiben, gießt kochendes Waſſer darauf, ſalzt ſolches
und rührt die Maſſe um, welches eine Taſſe voll kräfti⸗ ger Boulllon iſt.
No. 35. Gebackenes Brod in Suppen.
¼4 Brod wird mit 6 Eigelb zu Schaum gerührt und 6 Löffel voll Mehl mit etwas Salz dazu gegeben, alsdann das Weiße der obigen Eier zu Schaum geſchla⸗ gen unter die Maſſe gerührt und das Ganze in einer Formn gelbbraun gebacken. Es wird in Würfel geſchnit⸗ ten und in Suppen gegeben.
II. Von Suppen.
A. Fleiſch⸗Suppen.
Vom Kochen des Suppenſleiſches.
m Beſten iſt es, wenn man das Fleiſch ganz rein vom Schlachter erhalten kann, damit es ungewaſchen auf's Feuer gebracht werde, weil es durch das Waſchen etwas von ſeiner Kraft verliert. Iſt dies jedoch erforderlich, ſo

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waſche man es nur ein Mal ab und ſetze es dann gleich mit kaltem Waſſer zu Feuer.
Iſt aber ein Stück Fleiſch dazu beſtimmt, auf die Tafel gebracht zu werden, ſo ſetze man ſolches in kochendem Waſſer auf's Feuer, weil es dadurch mehr Kraft behält.
Zu allen Bouillons, Jüs oder Conſommes, wie auch Bouillonkuchen, die ſich längere Zeit conſerviren ſollen, iſt es beſſer, wenn kein Wurzelwerk, Sellerie, Kohlrabi oder Blumenkohl daran kommt. Auch die Lorbeerblätter vermeide man an den obigen Suppen ꝛc.
Häufig erhält man Fleiſch von alten Thieren, wel⸗ ches durch das Kochen ſeine Zähigkeit nicht verliert. Die⸗ ſes kann man dadurch mürbe machen, daß man es nach dem Auswäſſern in ein Tuch ſchlägt und Abends vor dem Tage des Gebrauchs in einen halbwarmen Back⸗ oder Bratofen legt. Dadurch erhält man am andern Tage ein mürbes Fleiſch.
No. 1I. Boulllon zu kochen.
Zu einer guten Bouillon von 6 Quartier nehme man 6 mageres ſchieres Rindfleiſch aus der Keule, 5& ſchieres Kalbfleiſch, ½ magern rohen Schinken, wovon aber alles Räucherige abgeſchnitten, 1 altes Huhn, legt Alles in eine gut verzinnte Caſſerolle und giebt dann 7 Quartier Waſſer darauf, und wenn es kocht, ſchäumt man es gut ab, giebt dann Sellerie, Peterſilienwurzeln und Porreau hinzu. Auch kann man einen kleinen Kopf Sa⸗ voyekohl noch beifügen. Wenn man ſich aller dieſer Sup⸗ penkräuter bedienen will, ſo muß man nur dahin ſehen, daß ſolche ihren reinen guten Geſchmack haben, weil man ſonſt die Bouillon dadurch verderben würde. Die Bouil⸗ lon muß dann 3 bis 4 Stunden ſehr langſam kochen, ſo daß ſie ſich kaum bewegt, damit ſie recht klar werde. Dann wird das Fleiſch herausgenommen, und nun giebt man die Bouillon durch ein Haarſieb, läßt ſie ½ Stunde ſtehen, damit ſie ſich ſetze, und gießt den Satz weg. Nur darf man durchaus keine Bouillon während des Kochens davon füllen und wieder Waſſer zugeben, dadurch ver⸗ liert ſie alle Kraft. Man gebraucht ſie auch zum An⸗ füllen weißer Suppen und zur Jüs.

No. 2. Einfachere Bouillon.
Man ſchneidet 6 mageres Rindfleiſch in Stücke und ſetzt es mit 6 Quartier Waſſer auf's Feuer, ſchäumt es und giebt alsdann einige Peterſilien⸗Wurzeln, 1 bis 2 Sellerieköpfe und 1 Stange Porreau hinzu. Nachdem das Fleiſch darin gar gekocht iſt, giebt man dieſe Fleiſch⸗ brühe durch ein Sieb, läßt ſolche alsdann noch ſtehen, um ſie recht klar werden zu laſſen, gießt ſie dann ſorg⸗ fältig ab, damit alles Trübe zurück bleibt. Sollte ſich Fett noch oben auf befinden, ſo füllt man ſolches ab und gebraucht ſie dann.
No. 3. Bouillon⸗Suppe ſchnell zu verfertigen.
Für 4 Perſonen ſchneidet man 2 K ſchieres Rind⸗ fleiſch in fingerdicke Scheiben, klopft und hackt es mit einem Meſſer wie Carbonade, legt es mit ½¼& rohen magern, in kleine Stücke geſchnittenen Schinken in eine Caſſerolle, giebt ungefähr 5 Teller voll Waſſer darauf, ſchäumt es, und thut dann 1 Chalotte, 1 Peterſilien⸗ wurzel, einen halben Kopf Sellerie, einige Pfefferkörner und etwas Salz dazu, läßt Alles eine halbe Stunde kochen und giebt es dann durch ein Sieb, damit es ſich ſetze. Nun ſchwitzet man 1 kleinen Löffel voll Mehl in 2 Loth Butter, giebt die Bouillon dazu, wie auch 4 Loth Ma⸗ caronen, und läßt ſelbige in 8 Minuten gar kochen.
No. 4. Weiße Bouillon.
Man nimmt für 8 Perſonen 5 mageres Rindfleiſch, und ſetzt es mit kaltem Waſſer zu Feuer. Nachdem es gehörig geſchäumt iſt, thut man Salz, Peterſilienwur⸗ zeln, eine Chalotte und etwas Muscatenblüthe hinzu, und wenn das Fleiſch gar iſt, giebt man dieſe Bouillon durch ein Sieb, damit ſie ſich ſetze. Alsdann ſchwitzt man 2 Löffel voll Mehl in 6 Loth Butter, gießt nun die Bouillon behutſam darauf, damit ſich das Mehl nicht in kleine Klumpen ſetze, legt dann einen in Scheiben geſchnittenen Kopf Sellerie hinein und läßt es damit gar kochen. Auch kann man ¼ Stunde vor dem Anrichten die unter Klümpen N 3. beſchriebenen Fleiſchklümpe hineinlegen und mit gar kochen.

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No 5. Bonillon⸗ oder Jüs⸗Suppe.
Man nimmt ſo viel Bouillon oder Jüs(Seite 9 No 30.), als Suppe gebraucht werden ſoll, läßt ſolche kochend heiß werden, gießt ſie dann in eine Suppenſchale und legt die vorher gar gekochten Kartoffeln⸗Klümpe (unter Klümpen N 29. beſchrieben) hinein.
No. 6. Braune Bouillon⸗Suppe.
Man nimmt mageres Rindfleiſch aus der Keule, auf jede Perſon 4½ gerechnet. Hiervon ſchneidet man, um die ganze Fleiſchmaſſe zu anderm Gebrauche nicht untauglich zu machen, 4 bis 6 Scheiben ab, giebt Butter in eine Caſſerolle, und legt die Scheiben nebſt ½ ◻ magern Schinken, wovon aber alles Räucherige abgeſchnitten, hinzu. Wenn man Abfall von Fleiſch hat, kann man auch dieſes hinzu geben. Nun ſetzt man die Caſſerolle auf's Feuer und läßt es gelinde anziehen, ſo daß es eine ſchöne braune Couleur bekommt, legt dann das andere Fleiſch hinzu, und gießt ſo viel Bouillon oder, in deren Ermangelung, ſo viel Waſſer darauf, als man glaubt benöthigt zu ſein, giebt Wurzelwerk, Por⸗ reau und Sellerie daran und läßt ſie ganz langſam ko⸗ chen. Wenn das Fleiſch weich iſt, ſo läßt man die Bouillon durch ein Sieb laufen, und nimmt das Fett ab. In dieſe Enppe kann man Kartoffeln⸗Klümpe(unter Klümpen N 29. beſchrieben) oder auch geröſtete Sem⸗ melſcheiben legen. Im letztern Falle muß aber etwas Fett auf der Bouillon bleiben, damit daſſelbe in die ge⸗ röſteten Semmelſcheiben einziehe.
No 7. Braune Bouillon⸗Suppe mit Sago.
Dieſe Suppe wird eben ſo zubereitet, wie die braune Bouillon⸗ ⸗Suppe N 6., nur iſt zu bemerken, daß der Sago eine ſtarke Bouillon, oder noch beſſer gute Jüs, (Seite 9 beſchrieben) erfordert. Auf 6 Perſonen nimmt man ¼ braunen Sago, bringt denſelben mit kaltem Waſſer zu Feuer, läßt ihn quellen und wenn dies ge⸗ ſchehen, ſo giebt man ihn auf ein Sieb, gießt kaltes Waſſer darüber, daß er klar wird, läßt ihn dann langſam, indem man ihn mit einem Meſſer oder Löffel in die Höhe zieht, damit er nicht anbrenne, mit etwas Bouillon kochen, bis

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er gar iſt, dann giebt man die übrige Bouillon oder Jüs hinzu und läßt ihn noch einige Male damit aufkochen.
No̊ 8. Bouillon⸗Suppe mit Savoyekohl und Fricandelle.
Der Savoyekohl wird ſauber geputzt, in 4 Theile geſchnitten und in Waſſer beinahe gar gekocht. Dann legt man denſelben auf einen Durchſchlag, daß alles Waſ⸗ ſer davon ablaufe. Nun wird der entwäſſerte Savoye⸗ kohl in einen Suppentopf gegeben, in welchem etwas Mehl in Butter geſchwitzt befindlich iſt, und ſo viel Bouillon (Seite 13, 14) darauf gegoſſen, als man Suppe bedarf. Hierin läßt man den Kohl vollends gar kochen. Dann verfertigt man eine Fricandelle(unter Klümpen N 1. beſchrieben), legt ſelbige vorſichtig in eine Terrine und giebt die Suppe mit einem Anrichte⸗Löffel darüber.
No. 9. Bouillon⸗Suppe mit Champignons.
Zu dieſer Suppe nimmt man noch nicht aufgebro⸗ chene kleine friſche Champignons, putzt ſelbige am Stiele rein und wäſcht ſie in Salzwaſſer ab. Dann ſchwitzt man in etwas Butter 1 Löffel voll Mehl und giebt 3 Teller voll Bouillon(Seite 13, 14), ſo wie auch die gewa⸗ ſchenen Champignons hinzu, läßt Alles ½ Stunde bei ſehr gelindem Feuer kochen. Nun gießt man noch ſo viel Bouillon, ſo daß ſolche für 6 Perſonen hinreichend iſt, hinzu, läßt ſie nochmals aufkochen und rührt ſie dann mit dem Gelben von 4 Eiern, worin man eine Priſe geſtoßener Muscatenblüthe gegeben, ab. Auf jede Perſon rechnet man eine kleine Handvoll Champignons.
No 10. Bouillon⸗Suppe mit Nudeln.
Hierzu muß man eine recht ſtarke Bouillon nehmen
(Seite 13), worin die Nudeln(unter Mehlſpeiſen be⸗ ſchrieben) einige Minuten kochen müſſen.
No I1. Bouillon⸗Suppe mit Graupen.
Die Graupen werden mit Waſſer und einem Stück Butter auf Kohlenfeuer in 2 Stunden langſam weich gekocht; dann giebt man ſie in gute Bouillon(Seite 13), ſo wie auch Suppenkräuter und geſchwitztes Mehl hinzu, und läßt ſie damit noch ½ Stunde kochen. Man giebt auch kleine Fleiſch⸗Klößchen(Klümpe No 3.) dazu.

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tück veich 13), zu, iebt
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12. Bouillon⸗Suppe mit Reis. Der Reis wird zuerſt mit kaltem Waſſer abgewa⸗
ſchen, dann mit kochendem Waſſer einige Male abgebrüht, und in einen kleinen Topf gethan. Alsdann giebt man Bouillon oder Waſſer mit einem Stück Butter daran, und läßt ihn langſam weich kochen, dann giebt man ihn in die Bouillon(Seite 14), nebſt einigen Suppenkräu⸗ tern und etwas in Butter geſchwitzten Mehls, und läßt Alles eine halbe Stunde noch kochen.
No 13. Bouillon⸗Suppe mit Graupen oder Reis und ſchwäbiſchen Klößen.
Hierzu muß eine kräftige Bouillon, nach Seite 14, genommen werden, wozu Reis oder Graupen, nach vor⸗ beſchriebener Art zubereitet, gegeben werden. Dann ver— fertigt man Klöße(unter Klümpen No 7. beſchrieben), legt ſolche in die Bouillon und läßt ſie darin gar kochen.
Me.14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis.
Hierzu gehört eine kräftige, nach Seite 14 verfertigte Bouillon. Der Reis wird, nachdem er in Waſſer ab⸗ gebrühet iſt, mit Bouillon und einem guten Stück But⸗ ter zu Feuer gebracht, und wenn er beinahe gar iſt, giebt man Salz nach Geſchmack hinzu, und läßt ihn damit ſteif und gar kochen. Man giebt die Bouillon in der Terrine zur Tafel und den Reis, welchen man in einen Kump gegeben und dann auf eine Schüſſel umgeſtülpt hat, dabei.
Mℳ 15. Bouillon⸗Suppe mit Reis und Parmeſan⸗Käſe.
Eine kräftige Reis⸗Suppe von Rind⸗ oder Kalbfleiſch wird, wenn ſie in die Suppen⸗Terrine gegeben, je nachdem die Portion groß oder klein iſt, mit 2— 3 und 4 Löffel voll geriebenen Parmeſan⸗Käſe beſtreut und durchgerührt.
No 16. Bouillon⸗Suppe mit Nockenbrod und verlornen Eiern. Von dem ſogenannten halbklaren Rockenbrode röſtet
man dünne Scheiben auf Kohlen gelbbraun, und legt Armſter’'s Kochbuch. 7. Aufl. 2

ſolche in die Terrine, dann gießt man Jüs(Seite 9) oder doch ſehr kräftige Bouillon(Seite 14) darüber und legt die verlornen Eier, die unter Eier⸗Speiſen angege⸗ ben, hinein. Nun hat man ſchon geriebenes, in Butter geröſtetes Rockenbrod in Bereitſchaft, welches man beim Anrichten heiß über die Suppe giebt. Man achte aber darauf, daß keine flüſſige Butter mit hinein kömmt.
No. 17. Suppe à la Reine für 12 Perſonen. Hiezu nimmt man 4 8 ſchieres Rindfleiſch, 4 8 Kalbfleiſch und 2 alte, gut gereinigte Hühner. Das Rindfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, damit die Kraft beſſer herausziehe, und ſo viel Waſſer darauf gegeben, als man Suppe bedarf. Man ſchäumt es gut ab und giebt dann eine große Peterſilienwurzel, einen Kopf Sel⸗ kerie, eine kleine Stange Porreau und etwas Salz hinzu; läßt nun Alles bei gelindem Feuer gar kochen. Dann nimmt man das Fleiſch und die Hühner heraus, ſchnei⸗ det von denſelben das Bruſtfleiſch herunter und ſetzt es zurück. Alsdann ſtößt man die Knochen der Hühner in einem Mörſer klein, giebt ſolche wieder in die Bouillon und läßt ſie noch ¼ Stunde kochen; dann wird die Bouil⸗ lon durch ein Sieb gegeben, und wenn ſie ein wenig ge— ſtanden, ſo gießt man ſie behutſam ab. Nun ſchwitzt man in etwa 4 Loth Butter 2 kleine hölzerne Löffel voll Mehl in einer Caſſerolle, gießt alle Bouillon nach und nach darauf, und ſetzt ſie wieder auf's Feuer, womit ſie gut durchkochen muß. Hierauf nimmt man ein halbes Pfund ſüße Mandeln, gießt kochendes Waſſer darüber und zieht ſie gehörig ab, ſtößt ſie im Mörſer ganz fein, rührt ſie mit einem Löffel voll Bouillon eben und gießt ſie zu der Suppe, dann werden 6 hart gekochte Eidotter mit 3 bis 4 Löffel voll Bouillon klein gerührt, und die Suppe damit legirt. Sie darf aber nicht mehr damit kochen, ſonſt gerinnen die Eier. Die zurückgeſetzten Hühnerbrüſte werden in längliche Streifen geriſſen, und in die Terrine gelegt. Zu der Suppe giebt man eine Priſe Muscaten⸗ blüthe, gießt ſie durch ein Sieb, damit die Mandeln zu⸗ rück bleiben, und richtet ſie über die Hühnerbrüſte und über vorher in der Suppe gar gekochte Hühnerfleiſch⸗ Klümpe(unter Klümpen No 6. beſchrieben) an.
—

es in llon zuil⸗ ge⸗ witzt voll und t ſie ilbes und ührt e zu mit uppe chen, rüſte rrine aten⸗ 1 zu⸗ und eiſch⸗
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No 18. Franzöſiſche Suppe.
Ein Kopf Sellerie, eine Stange Porreau, ein Kohl⸗ rabi, ein paar Peterſilienwurzeln, ein paar gelbe Wur⸗ zeln, etwas Savoyekohl, einige Stiele von aufgeſchoſſenem Salat und ein Kopf Blumenkohl, dieſes Alles wird in nicht zu kleine Stücke geſchnitten und in Bouillon gar gekocht. Alsdann wird eine Zwiebel fein gehackt und in 6 Loth Butter gar geſchwitzt, von 2 Eiern das Gelbe und 2 ganze Eier damit durchgerührt, wie auch etwas Salz, Muskatennuß und Pfeffer,„½ gehacktes Rindfleiſch und von einer Semmel die Krumen. Nachdem dies recht tüchtig durchgearbeitet iſt, wird ein dicker Kloß davon gemacht und in der Suppe gar gekocht, dann iſt ſie fertig.
No. 19. Bouillon⸗Suppe mit Eierkaſe.
Man kocht eine kräftige Bouillon; dann wird ein Quartier Bouillon mit 8 ganzen Eiern, etwas Salz und Muskatenblüthe tüchtig durchgeſchlagen, in eine Kumme gegeben, und in ein Gefäß mit kochendem Waſſer in einen Ofen geſetzt, damit auch von oben Hitze iſt, und muß es zwar ſteif aber nicht zu hart werden. Hiervon wer⸗ den mit dem Löffel kleine Klümpe ausgeſtochen und in eine Terrine gelegt, über welche klare Bouillon, am beſten braune(Seite 15), gegeben wird.
No. 20. Mock⸗Turtle⸗Suppe.
Man bereitet 1 ½ Quartier gute braune Bouillon oder Jüs(nach Seite 9 oder 15), ſetzt dann mit Waſſer einen vom Schlachter abgebrühet gelieferten guten Kalbs⸗ kopf, an dem die Haut noch ſitzen muß, der aber einige Stunden in kaltem Waſſer gelegen, damit alles Blut ausgezogen, zu Feuer, und wenn er gut abgeſchäumt iſt, ſo giebt man folgende Gewürze daran, als: 4 Chalotten, 2 Lorbeerblätter, 30 bis 40 Pfefferkörner, 20 bis 30 Nel⸗ kenpfefferkörner, etwas Dragon, etwas ganze Muskaten⸗ blüthe und etwas Salz. Nun läßt man ihn halb gar, aber nicht mürbe kochen, hebt ihn aus dem Waſſer in einen Durchſchlag, ſchneidet davon die beſten Stücke Fleiſch in ziemlich große Würfel, und ebenfalls auch die Zunge, von der vorher die weiße Haut abgezogen iſt. Man hat nun ebenfalls in Würfel geſchnittene blanchirte Kalbs⸗ prieſen(Schweſer) in Bereitſchaft, wie auch kleine Kalb⸗
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fleiſch⸗Klöße(unter Klümpen Nℳo 5. beſchrieben). Dann ſetzt man die Bouillon mit 1 bis 2 Glas guten Madeira⸗ Wein zu Feuer, giebt das Fleiſch von dem Kalbskopfe, Kalbsprieſen und Klöße, wie auch eine Meſſerſpitze voll Cayenne⸗Pfeffer, etwas gelb geſchwitztes Mehl, und wer es liebt, Eitronen⸗Säure hinzu, und läßt Alles gehörig langſam gar kochen.
Beim Anrichten legt man das Gelbe von hart ge⸗ kochten Eiern in die Terrine, und gießt die Suppe darauf.
No. 21. Mock⸗Turtle⸗Suppe auf andere Art.
Ein gut blanchirter Kalbskopf wird in vollem Waſ⸗ ſer halb gar gekocht; dann wird die Zunge ausgeſchnitten, alles Fleiſch vorſichtig vom Knochen abgelöſ't und in kleine längliche Streifen geſchnitten. Nun ſpaltet man den Kopf, nimmt das Gehirn heraus und giebt es durch einen Durch⸗ ſchlag, damit das Häutige zurückbleibt; die Zunge laſſe man recht weich kochen und ſchneide ſie auch in kleine längliche Streifen. Dann ſchwitze man ein paar Löffel voll Mehl braun, gebe 2—3 Quartier braune Bouillon dar⸗ auf, nebſt etwas Madeira, oder Weißwein und Citronen⸗ ſaft und ſtreut ohngefähr eine Meſſerſpitze voll Cayenne⸗
pfeffer dazu, läßt das zerſchnittene Fleiſch und die Zunge.
völlig weich darin kochen und richtet die Suppe an. Vorher muß man aber Klümpe auf folgende Art bereitet haben. Ein Stück Butter, wie ein Ei groß, wird gerührt, ein ganzes Ei und ein Eigelb hinzugethan, nebſt einer geriebenen Semmel, geriebenen Zwiebel, Museaten⸗ nuß und Salz und zuletzt den Kalbsbrägen; hiervon werden längliche Klümpe in brauner Butter in der Pfanne gebraten, und beim Anrichten in die Suppe gethan.
No 22. Kalbfleiſch⸗Suppe mit Reis.
Für 12 Perſonen nimmt man 8 8 Kalbfleiſch und ſetzt es mit kaltem Waſſer auf's Feuer. Nachdem es ge⸗ hörig abgeſchäumt, thut man Salz, Peterſilienwurzeln und ein paar Chalotten daran. Wenn das Fleiſch gar iſt, ſo giebt man dieſe Bouillon durch ein Sieb, damit ſie ſich ſetze. In einer Caſſerolle ſchwitzt man nun 4 Loth Butter und 1 ½ Löffel Mehl, gießt alsdann unter behutſamen Umrühren die Bouillon darauf, und wenn dieſe kocht, giebt

ann ira⸗ pfe, voll wer örig
ge⸗ auf.
Irt. Vaſ⸗ tten, leine opf, urch⸗ laſſe leine
voll dar⸗ nen⸗ enne⸗
unge.
Art wird nebſt aten⸗ rvon fanne
und 8 ge⸗ nund ſt, ſo e ſich zutter amen giebt
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man ¼& gewaſchenen und in kochendem Waſſer gequol⸗ lenen Reis, ſo wie auch einen in Scheiben geſchnittenen Kopf Sellerie und eine Stange Porreau hinzu, womit ſie eine halbe Stunde kochen muß, nimmt dann den Porreau
heraus und läßt den Reis nun völlig gar kochen.
N 23. Kalbfleiſch⸗Suppe mit Macaronen.
Hiezu nimmt man eine recht gute Kalbfleiſch⸗Bouil⸗ lon(ſiehe No 22.), worin man einige Peterſilienwurzeln und ein paar Chalotten gar gekocht hat. Nachdem die Bouillon durch ein Sieb gegeben, legt man die Peterſi⸗ lienwurzeln in die Suppenſchale, giebt die auseinander gezogenen Macaronen nebſt einem guten Stücke Butter in die Suppe, und läßt ſie eine halbe Viertel⸗Stunde damit kochen, thut nun etwas gehackte Peterſilie und ge⸗ ſtoßene Muscatenblüthe hinzu, womit ſie nochmals auf⸗ kocht. Nun rührt man die Suppe mit einigen Eidottern ab und richtet ſie an.
No. 24. Lungen⸗Suppe für 6 Perſonen. Lunge, Herz und 2 Kalbfleiſch ſetzt man mit Waſſer zu Feuer. Nachdem es abgeſchäumt, giebt man 2 Chalotten, etwas ganzen Pfeffer und Salz hinzu und läßt es 3 Stunden kochen. Das Kalbfleiſch muß aber eher heraus genommen werden, weil es ſonſt zu ſehr ver⸗ kocht. Dieſe Bouillon giebt man dann durch ein Sieb, und nachdem ſie ſich geſetzt, gießt man ſie ab und ſchwi⸗ tzet 2 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter. Auf dieſes Mehl füllt man die Bouillon und läßt ſie damit kochen. Nun zieht man aus der Lunge alle Sehnen und Häute und hackt jene in kleine Würfel, giebt ſie mit etwas ge⸗ ſtoßener Muscatenblüthe in die Suppe und rührt dieſe mit einigen Eidottern ab.
No. 25. Hammelfleiſch⸗Suppe mit Kartoffeln.
Man nimmt ein gutes Stück Hammelfleiſch aus der Keule, bringt es mit ſo vielem Waſſer, als man Suppe bedarf, zu Feuer. Wenn es geſchäumt hat, giebt man Zwiebeln und einige Gewürz⸗Nelken hinzu, und läßt das Fleiſch langſam gar kochen; dann gießt man die Bouillon durch ein Sieb, und füllt alles Fett rein ab. Nun ſchä⸗ let man kleine gute Kartoffeln, eine Hand voll auf jede

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Perſon gerechnet, und giebt ſie nebſt etwas Suppenkräu⸗ tern und einem Löffel voll in Butter geſchwitzten Mehls zur Bouillon, läßt Alles zuſammen nun weich kochen, und richtet die Suppe an.
No. 26. Haſen⸗Suppe für 6 Perſonen.
Man bereite einen Haſen ſo, als wenn man ihn ſpicken wollte; ſchneide dann alles Fleiſch, ſowohl vom Rücken wie auch den Mürbbraten herunter und ſetzt es zurück, die Keulen und übrigen Knochen werden in ei⸗ nem Mörſer zerſtoßen. Dann nimmt man 2 f ſchieres, in Scheiben geſchnittenes Rindfleiſch, legt ſolches, nach⸗ dem man zuvor etwa 6 Loth Butter in einer Caſſerolle hat gelbbraun werden laſſen, hinein, nebſt einigen Pe⸗ terſilien- und gelben Wurzeln, 2 bis 3 Chalotten und 1. Kopf Sellerie, und läßt ſolches ſo lange auf gelindem Kohlenfeuer, bis es eine ſchöne braune Farbe hat. Nach⸗ dem dies geſchehen, giebt man die geſtoßenen Knochen des Haſen hinzu, gießt dann ſo viel kochendes Waſſer, oder wenn man Boutlllon hat, ſo viel von ſelbiger darauf, als man glaubt Suppe benöthigt zu ſein. Wenn dieſes eine Stunde gekocht hat, ſo füllt man alles Fett rein herun⸗ ter, dann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb vor⸗ ſichtig ab, und läßt ſolche ſich gehörig ſetzen. Nun ſchwi⸗ tzet man in 4 Loth Butter 2 Löffel voll Mehl, rührt dieſes mit der Bouillon eben, und läßt es darin gar ko⸗ chen. Das abgelöſete und zurückgeſetzte Haſenfleiſch wird mit 4 Loth Rindernierenfett und 2 Chalotten ganz fein gehackt, dann nimmt man 2 Loth gute Butter, rührt ſolche zu Schaum, und giebt von 4 Eiern das Gelbe hinzu, das Weiße wird zu Schaum geſchlagen und nach⸗ her noch gebraucht. Nun weicht man für 4 Pf. Weiß⸗ brod in Milch ein, drückt es ſcharf wieder aus und giebt es zu der Butter, wie auch das gehackte Fleiſch, etwas Muscatenblüthe, Salz nach Geſchmack, und zuletzt den Schnee von dem Eiweiß, arbeitet Alles gut durch und verſucht davon erſt einen Klump. Iſt er zu weich, ſo giebt man noch 2 Eigelb hinzu, ſollte er aber zu hart ſein, ſo kann man etwas Butter oder Abfüllefett hinzu⸗ geben. Von dieſer Farce kann man kleine Klümpe oder auch eine Fricandelle in der Form einer Terrine machen.

räu⸗ ehls hen,
ihn vom t es 1 ei⸗ eres, nach⸗ rolle Pe⸗ nd 1. dem kach⸗ des oder als eine run⸗ vor⸗ hwi⸗ ührt ko⸗ wird fein ührt Belbe
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Die Fricandelle wird dann in der Tortenpfanne gar ge⸗ backen und in die Suppe gelegt. Die Klümpe aber in der Suppe gar gekocht. No. 27. Tauben⸗Suppe mit Spargel für 8 Perſonen.
Hiezu nimmt man 8 Tauben, die gehörig zubereitet, mit Kalbfleiſch-Bouillon oder Waſſer auf's Feuer geſetzt werden. Nachdem ſolche abgeſchäumt, giebt man eine Chalotte und etwas Salz hinein, und wenn die Tauben gar ſind, nimmt man ſolche heraus und gießt die Bouil⸗ lon durch ein Sieb, damit ſie ſich ſetze, dann putzt man 1 Spargel, ſchneidet ihn in fingerbreite Stücke und läßt ihn in geſalzenem Waſſer halb gar kochen, giebt ihn dann in einen Durchſchlag, um alles Waſſer rein ablau⸗ fen zu laſſen. Nun legt man in eine Caſſerolle ſo viel Butter, daß man 1 Löffel voll Mehl darin ſchwitzen kann, giebt unter beſtändigem Umrühren die Bouillon darauf und wenn ſie wieder kocht, legt man den abgelaufenen Spargel hinein, der nun damit völlig gar gekocht wird; alsdann giebt man etwas fein gehackte Peterſilie, geſtoßene Muscatenblüthe und die Tauben wieder hinein, und läßt die Suppe damit nochmals aufkochen.
No. 88. Hühner⸗Suppe für 12 Perſonen.
Man nimmt zwei alte Hühner, 3 Rind⸗ und 3& Kalbfleiſch, bringt ſolches mit ſo vielem Waſſer, als man Suppe bedarf, zu Feuer, thut etwas Salz hinein und ſchäumt ſie gut ab. Iſt dieſes geſchehen, ſo giebt man eine Zwiebel hinzu und läßt ſie bei gelindem Feuer gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haar⸗ ſieb, läßt ſie etwas ſtehen, damit ſie ſich ſetze, klärt ſie dann behutſam in einen Topf oder eine Caſſerolle, giebt dann 1& Reis oder Graupen, die man zuvor mit einem Stück Butter und Waſſer hat quellen laſſen, wie auch ei⸗ nige Suppenkräuter hinzu. Auch ſchwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, giebt ſolches zu der Suppe und läßt Alles gar kochen. Die in der Bouillon gar gekoch⸗ ten Hühner werden zu der Suppe auf den Tiſch gegeben.
No. 29. Hühner⸗Suppe auf andere Art.
Zu einer einfacheren Hühner⸗Suppe rechnet man auf
4 Perſonen ein altes Huhn und läßt das Rind⸗ und Kalb⸗

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fleiſch weg. Statt der Graupen oder des Reiſes kann man auch Blumenkohl oder Spargel, wenn beides zu ha⸗ ben iſt, nehmen, und verfährt mit der Zubereitung, wie bei der vorigen Hühnerſuppe angegeben iſt, und giebt Fleiſch⸗ Klümpe(unter Klümpen NMo 4. oder 5. beſchrieben), hinzu.
No. 30. Enten⸗Suppe.
Zu einer ſolchen Suppe, wenn ſie für 8— 10 Per⸗ ſonen ſein ſoll, nimmt man 2 gut gereinigte Enten, ſetzt ſolche mit dem gehörigen Waſſer zu Feuer und wenn ſie kochen, giebt man etwas Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, eine Chalotte und etwas gelbe und Peterſilien⸗Wurzeln daran. Man kann auch, kurz vor dem Anrichten der Suppe, in etwas Wein, Gewürz und Zucker geſtovte Bir⸗ nen hinzufügen. Soll ſie einfacher ſein, ſo giebt man geſchälte Birnen zugleich mit dem Wurzelwerk roh hin⸗ ein und läßt ſie in der Suppe gar werden. Sind die Enten gar, dann giebt man Dragon, Thimian, Citronen⸗ kraut und ſonſt noch Krautwerk, was man auch zur Aal⸗ Suppe nimmt, daran, und wird dann das beim Schlach⸗ ten aufgefangene Blut, welches mit etwas Eſſig ebenge⸗ rührt iſt, in die Suppe gegeben. Wem die Suppe noch nicht heiß genug von Gewürz iſt, der kann noch geſtoße⸗ nen Nelkenpfeffer hinzufügen. Sollte zu viel Fett auf der Suppe ſein, ſo nimmt man ſolches, ehe man das Blut hinzugiebt, davon. Man giebt hiezu die unter Klümpen beſchriebenen Schwemm⸗Klümpe.
Will man die Enten als Braten benutzen, und hat man deren viele geſchlachtet, ſo kann man auch den Ab⸗ fall, als Hälſe, Flügel, Magen u. ſ. w. zu dieſer Suppe benutzen.
No. 31. Enten⸗Suppe mit Savoyekohl für 6 Perſonen.
Man nimmt hiezu 2 Enten, bringt ſie mit ſo viel Waſſer, als man Suppe bedarf, zu Feuer, und ſchäumt ſie, nimmt dann ein Stück magern geräncherten Schinken und 1 Rindfleiſch, ſchneidet ſolches in Scheiben nebſt etwas Wurzelwerk und 2 Zwiebeln, ſchwitzt ſolches Alles in Butter, bis es anfängt ſich bräunlich anzuſetzen, dann giebt man es zu den Enten und läßt es zuſammen gar

ann ha⸗ bei iſch⸗ azu.
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kochen, gießt dann die Bouillon durch ein Sieb, reinigt 3— 4 kleine Savoyekohl⸗Köpfe, kocht dieſelben in ge⸗ ſalzenem vollen Waſſer halb gar, legt ſie nun auf ein Sieb, ſo daß kein Waſſer mehr darin bleibt, und giebt ſie dann in die Bouillon, daß ſie völlig weich werden. Sollte, nachdem der Kohl gar iſt, noch zu viel Fett auf der Suppe ſein, ſo wird ſolches herunter genommen.
Auch kann man zu der Suppe geröſtetes Weißbrod geben.
No. 32. Krammetsvögel⸗Suppe für 6 Per⸗ ſonen.
In eine Caſſerolle giebt man ½ 8 Butter, welche gelbbraun auf dem Feuer werden muß, legt 12 nicht ausgenommene Krammetsvögel hinein, etwas Salz da⸗ bei, und läßt ſie in einer halben Stunde gar braten. Dann nimmt man ſie heraus, ſchneidet das Bruſtfleiſch von beiden Seiten ab und legt es in die Suppenſchale. Man zerſtoße nun recht fein den ganzen übrigen Theil der Vögel, mit Ausnahme der Magen, die man weg⸗ wirft, in einem Mörſer, giebt einige Chalotten, Sellerie und eine Peterſilienwurzel hinzu. Dieſes wird mit eini⸗ gen Löffeln voll Jüs(Seite 9) in die Caſſerolle gege⸗ ben und geſchwitzt. Wenn es ſich anſetzt, ſo giebt man 2 kleine Löffel voll Mehl hinein, läßt es durchſchwitzen und gießt dann 2 Buartier gute Bouillon(Seite 14) darauf, womit es eine gute Stunde lang kocht. Nun nimmt man das Fett rein ab, ſeihet ſie durch ein Haar⸗ ſieb, läßt ſie alsdann wieder heiß werden, und richtet ſie über das in die Suppenſchale gelegte Bruſtfleiſch an.
B. Fiſch⸗Suppen.
No. 1. Fiſch⸗Suppe.
Hiezu kann man jeden beliebigen Fiſch nehmen, nur muß man dahin ſehen, daß man einen großen Fiſch dazu vorräthig hat, um denſelben zur Farce mit zu benutzen. Nachdem man den Fiſch gereinigt, auch die Kinnladen weggeworfen hat, ſchneidet man die beſten Stücke Fleiſch davon ab und legt ſelbige zur Farce, woraus Fiſchklümpe

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bereitet werden, zurück. Das Uebriggebliebene von dem Fiſche wird mit einem guten Stück Butter, etwas friſchem Wurzelwerk und Kräutern, wie auch einigen Zwiebeln durchgeſchwitzt. Dann giebt man etwas feines Mehl dazu und läßt es noch einmal damit ſchwitzen. Nun füllt man Bouillon darauf(nach Seite 14), wirft einige Pfefferkörner hinein und läßt es ſo lange kochen, bis das Wurzelwerk gar iſt, giebt dann die Suppe durch ein Sieb und richtet ſie mit den in der Suppe gar gekochten Fiſchklümpen(unter Klümpen No 9. beſchrieben) an. Auch giebt man die blanchirte Leber von dem Fiſch hinzu. Kann man Auſtern haben, ſo nimmt man auch ſolche dazu. Von den Auſtern werden die Bärte abgeſchnitten und weggeworfen, das Uebrige der Auſtern wird dann
mit guter Bouillon heiß gemacht, ſo daß dieſe davon
ſteif werden; in's Kochen dürfen ſie aber nicht kommen, weil ſie ſonſt hart werden. Man kann die Suppe auch noch mit dem Gelben vom Ei abrühren.
N⁴e.2. Hamburger Aal⸗Suppe für 12 Perſonen. Die Bouillon zu dieſer Suppe muß ſehr gut ſein.
Nan nehme daher ein Stück ſchieres Rindfleiſch aus der Keule, von 12 F8, und koche davon die gehörige Quan⸗ tität Bouillon. Wenn ſie fertig und ſie ſich geſetzt, auch abgeklärt iſt, ſo ſetzt man ſolche wieder auf's Feuer, und während ſie kocht, giebt man hinzu 2 Peterſilien- und 2 gelbe Wurzeln, beide in Würfel geſchnitten, wie auch einen kleinen Teller voll junger Erbſen, eine kleine Stange Porreau, einen Kopf Sellerie und etwas Dragon, welche Suppenkräuter man in ein Bund bindet. Späterhin beim Anrichten nimmt man aber dieſelben wieder heraus. Eine verhältnißmäßige Portion friſcher Birnen ſtovt man nun mit Weißwein und Zucker gar, und legt ſie in die Terrine, damit ſie warm bleiben. Alsdann ſchwitzt man 2 Löffel voll Mehl in Butter, giebt ſolches zu der Suppe, wie auch etwas fein gehackten Majoran, Thimian, Sal⸗ bey, Peterſilie, ſehr wenig Kölle, eine kleine Hand voll Portulack, welcher aber nicht gehackt wird, ſondern man nimmt nur die runden Blätter davon, und läßt Alles eine gute Viertel⸗Stunde kochen. Während dem, daß die Bouillon mit dieſen letzten Kräutern kocht, hat man

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3 Aale, jeder 1 ½& an Gewicht, abgezogen, gereinigt, und in 3 fingerbreite Stücke geſchnitten, und ſolche mit halb Waſſer und halb Eſſig, jedoch ſo viel, daß ſie eben darin bedeckt ſind, zu Feuer geſetzt, und wenn ſie abge⸗ ſchäumt ſind, fügt man noch hinzu 1 Lorbeerblatt, ein wenig Salbey, einige Nelken⸗ und ſchwarze Pfefferkörner, 3 bis 4 Chalotten und Salz. Die Aale werden nun in ½ Stunde gar gekocht, und damit ſie Geſchmack von den Kräutern gewinnen, läßt man ſie, nachdem ſie vom Feuer genommen, noch etwas darin liegen. Nun drückt man etwas Citronen⸗Säure in die noch kochende Suppe, oder giebt ſtatt deren einige Löffel voll Sauce von Eſſig⸗ Zwetſchen oder Eſſig-Kirſchen hinzu und rührt ſie mit Eidottern ab, ſo daß ſie ſemig genug davon wird. Als⸗ dann legt man die Aale, die man aus der Brühe nimmt, zu den Birnen, nebſt einigen in Waſſer abgekochten Schwemmklümpen(Klümpe No 8.) oder Butterklümpen (Klümpe No 22.) in die Suppenterrine und richtet die hiezu bereitete Bouillon darüber an.
Nℳ 3. Aal⸗Suppe auf andere Art.
Man nimmt 3 bis 4 Aale, je nachdem man viel oder wenig Suppe machen will, putzt dieſelben gehörig rein, den Kopf wirft man weg, ſchneidet ſolche in finger⸗ lange Stücke und ſchwitzt dieſe in einer Caſſerolle mit einem Stück friſcher Butter einige Male durch. Dann ſtreuet man einen Löffel voll Mehl darüber und giebt 2 bis 3 fein gehackte Chalotten hinzu. Hiemit läßt man die Aale noch einige Zeit ſchwitzen; doch gebe man ja Acht, daß ſich Nichts anſetze oder braun werde. Nun füllt man Bouillon, worin ſich Dragon, Peterſilien⸗ wurzeln, wie auch etwas Nelken⸗ und ſchwarzer Pfeffer befinden, darauf. Wenn der Aal gar iſt, giebt man die Bouillon durch ein Sieb, rührt die Suppe mit einigen Eigelb ab, und drückt den Saft von einer halben Citrone hinzu. Den Aal legt man nun in die Suppenterrine, wie auch in Waſſer gar gekochte Schwemmklümpe(Klümpe Ne. 8.) und richtet die Suppe darüber an.
Nℳ 4. Aal⸗Suppe auf andere Art.
Hiezu nimmt man Bouillon oder auch Waſſer, giebt hinein Hafergrütze, daß die Suppe ſemig davon wird,

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gießt ſie durch ein Haarſieb, thut dann gelbe und Peter⸗ ſilienwurzeln, wie auch friſche oder trockne Birnen hinzu und läßt ſie damit etwas kochen. Nun giebt man die Aale, etwas Weineſſig, ſchwarzen Pfeffer, etwas Thimian und ein Lorbeerblatt noch dazu und läßt ſie damit gar kochen. Die unter Klümpen N. 8. beſchriebenen Schwemm⸗ klümpe kann man auch hinzugeben. Hat man keine friſche Birnen, ſo müſſen die trocknen vorher erſt in Waſſer gar gekocht werden. No. 5. Sturen⸗Suppe.
Man ſetzt ſo viel Waſſer, oder beſſer Bouillon, zu Feuer, als man Suppe bedarf, giebt Sellerie, Porreau, eine Peterſilienwurzel, ſowie einige kleine Karotten daran und läßt dieſes Alles gar kochen. Während dem hat man eine Portion Sturen ausgenommen und die Stacheln ab⸗ geſchnitten, wäſcht ſie recht gut ab, jedoch darf man ſie nicht im Waſſer liegen laſſen, weil dann die gallertarti⸗ gen Theile verloren gehen. Nun giebt man die Sturen in die Suppe, nebſt gehörigem Salz, etwas Muskatenblüthe und rührt etwas geſchwitztes Mehl daran, wenn die Fiſche gar ſind, iſt die Suppe fertig. Man kann auch etwas gehackte Peterſilie dazu und gebratenes Brod dabei geben.
N 6. Sturen⸗Suppe auf andere Art.
Die Suppe wird wie die vorhergehende gekocht, die Sturen, wenn ſie gar ſind, herausgenommen, ausgegrätet und gehackt. Während dem hat man eine Zwiebel fein geſchnitten und in 6 Loth Butter gar geſchwitzt, giebt 2 ganze Eier und 2 Eigelb dazu, nebſt Salz, Muskaten⸗ blüthe und etwas Pfeffer, alsdann die gehackten Sturen und eben ſo viel geriebenes Weißbrod. Wenn dies gut durchgerührt iſt, rollt man kleine Klümpe davon und kocht ſie in der Suppe gar. Man kann hierzu auch die Suppe durchgeben, damit die Bouillon klar iſt, die Klümpe wie⸗ der hinein legen, und wenn man will, einige Sturen zurück laſſen, dieſe mit in die Terrine geben und die Suppe darüber anrichten.
No 7. Quappen⸗Suppe mit Bouillon.
Dieſe wird eben ſo zubereitet, wie die Fiſchſuppe No 1. Statt der ſteif gemachten Auſtern giebt man die unter Klümpen Nℳ 11. beſchriebenen Auſternklümpe dazu.

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No. 8. Quappen⸗Suppe mit Milch.
Die Quappen werden, nachdem ſie gehörig gereinigt, in Stücken geſchnitten, mit etwas Salz beſtreut und wäh⸗ rend ſie damit beſtreut liegen, kocht man Milch auf, giebt die Fiſche, die man abgewiſcht hat, mit etwas Butter, Pfeffer und Musecatenblüthe und auch kleine Brodklümpe (Klümpe No 12.) hinzu, daß ſie zugleich mit gar werden. Zuletzt thut man noch etwas geſtoßenen Pfeffer dazu.
No 9. Auſtern⸗Suppe.
Man ſchwitzt 1& in Scheiben geſchnittenes mageres Rindfleiſch mit einer Scheibe magern rohen Schinken in Butter hochgelb, giebt alsdann ſo viel Mehl, daß die Suppe ſemig genug davon wird, und Bouillon daran, ſetzt ſolches zu Feuer, ſchäumt es gut und thut dann Zwiebeln und etwas Wurzelwerk hinzu. Wenn nun das Fleiſch gar iſt, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt ſie ſich ſetzen, rührt alsdann das Gelbe von ei⸗ nigen hart gekochten Eiern mit Bouillon recht klar und giebt ſie zu der Suppe. Dann öffnet man Auſtern, putzt die Bärte davon, giebt Acht, daß nichts von dem darauf befindlichen Waſſer verloren gehe, ſetzt ſie auf Kohlen⸗ fener, daß ſie durch die Hitze ſteif werden; ſie dürfen aber ja nicht kochen, denn ſonſt werden ſie hart. Nun giebt man das Auſternwaſſer durch ein Sieb, läßt es ſich ſetzen und gießt das Klare in die Suppe. Dieſe bringt man wieder zu Feuer, damit ſie unter beſtändigem Auf⸗ ziehen mit einem Löffel recht heiß werde, aber nicht koche. Die Auſtern und geröſtete Weißbrodſcheiben legt man in eine Terrine und richtet die Suppe darüber an.
No 10. Auſtern⸗Suppe auf andere Art.
Es wird nach Verhältniß der Suppe Mehl in But⸗ ter geſchwitzt, dann kräftige weiße Bouillon darauf ge⸗ geben, und wenn ſelbiges kocht, ſchüttet man die vom Barte gereinigten Auſtern und etwas Cayenne⸗Pfeffer hinzu. Nun läßt man es einige Minuten auf dem Feuer ſtehen, aber nicht kochen, legirt die Suppe mit einigen Eigelb, die zuvor mit einem Glas Rheinwein gequirlt ſein müſſen, ſchmeckt nach Salz und richtet ſolche an.

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No I1. Krebs⸗Suppe.
Man bereitet eine Krebsbutter, wie Seite 6 No. 21. beſchrieben, die größeren Köpfe der Krebſe hebt man auf, ſo wie auch den obern Theil der Krebsſchwänze zur Farce, der untere Theil derſelben wird beim Anrichten der Suppe gebraucht. Nachdem man die Galle von den Bäuchen geſondert, ſtößt man letztere und giebt ſie zu der von der Krebsbutter übrig gebliebenen Bouillon, wovon man die Butter abgenommen hat, läßt ſie mit einem Kopf Sellerie und einer Peterſilienwurzel 1 Stunde kochen, dann giebt man ſie durch ein feines Haarſieb, und muß ſie nun eine Stunde ruhig ſtehen, damit ſie ſich recht ſetze. Von der Krebsbutter läßt man etwas zur Farce zurück, in der übrigen ſchwitzt man ſo viel Mehl, als nöthig, um die Suppe ſemig zu machen, und giebt ſolches zu der Bouil⸗ lon, die man ſehr vorſichtig abgegoſſen hat. Will man ſie recht gut haben, ſo fügt man noch hinzu gute Jüs (Seite 9), ſonſt muß man ſehr gute Bouillon nehmen, ſetzt dann die ganze Bouillon wieder auf's Feuer, und wenn ſie kocht, ſo giebt man die von dem zurückgeſetzten obern Theil der Krebsſchwänze und mit Krebsbutter ver⸗ fertigten Klümpe(Klümpe Né 10.), auch mit derſelben Farce gefüllte, oben angeführte Krebsköpfe dazu, läßt Bei⸗ des, unter beſtändigem leiſen Aufziehen mit einem Löffel, darin gar werden. Das Aufziehen der Suppe geſchieht des⸗ halb, damit die Krebsbutter ſich gehörig mit der Suppe vereinige und nicht oben auf ſtehe. Will man die Suppe recht fein haben, ſo giebt man noch Kalbsprieſen oder Schweſer, Morcheln und Champignons, Alles gehörig gewaſchen und gar gekocht, hinzu, legt den untern Theil der Krebs⸗ ſchwänze in die Terrine und richtet die Suppe darüber an.
No. 12. Schildkröten⸗Suppe.
Da die Schildkröte ſchwer zu tödten iſt, ſo kommt man am leichteſten dazu, ſie bei den Hinterbeinen aufzu⸗ hängen, und ihr, ſobald ſie den Kopf aus ihrer Schale ſteckt, denſelben abzuſchneiden; am beſten iſt es, wenn ſolches den Abend vor dem Gebrauche geſchieht und man ſie bis zum andern Morgen hängen läßt. Dann legt man ſie auf den Rücken, ſchneidet die Beine in den Gelenken ab, trennt das untere Schild mit einem ſtarken Meſſer

31 rund unter vom obern ab und zerhackt ſolches in kleine Stücke. Aus dem Oberſchilde ſchneidet man dann das Fleiſch ſtückweiſe heraus und legt Alles in kaltes Waſſer, mit Ausnahme der Gedärme, welche man lieber nicht be⸗ nutzt. Das daran befindliche grünliche Fett ſchneidet man aber ab und ſetzt ſolches als einen Leckerbiſſen zurück. Die weißen Fleiſchſtücke der Schultern hebt man zu Fri⸗ candons auf. Um die obere ſchuppenartige Haut von den Füßen und dem Kopfe leicht ablöſen zu können, legt man ſolche mit dem zerhackten Unterſchilde einige Minu⸗ ten in heißes Waſſer, zieht die Haut davon ab und kocht dann alle Theile ſo lange in Salzwaſſer, bis man alles Fleiſch von den Knochen ablöſen kann. Zugleich wird das übrige Fleiſch nebſt Herz, Lunge und Leber in Salz⸗ waſſer in einem zweiten Keſſel nur ſo lange gekocht, bis man alle harten und zähen ungenießbaren Theile davon trennen kann. Nun wird alles Fleiſch klein geſchnitten und in eine Caſſerolle gegeben, füllt dann ſo viel kräftige braune Bouillon(Seite 15 No¹ 6.) darauf, daß das Fleiſch darin bedeckt iſt, läßt ſolches weich kochen und giebt zuletzt ſtarken Madeira⸗Wein hinzu, womit man jene noch einmal aufkochen läßt.(Auf eine Schildkröte von 16 bis 15 rechnet man 1 Bouteille Wein.) Nun gießt man das Ganze in Steintöpfe, in welchen es gal⸗ lert und bewahrt es im Keller auf. Soll nun Suppe hiervon gekocht werden, ſo bereitet man ſolche auf fol⸗ gende Art. Man ſchwitzt in einer Caſſerolle ſehr wenig Mehl in Butter gelblichbraun, füllt ſo viel, als man Suppe bedarf, von der Schildkröten⸗Gallerte nebſt. Fleiſch darauf und ſetzt ſolche zu Feuer. Hat die Schildkröte keine Eier bei ſich gehabt, ſo macht man kleine Eierklöße, wie in Nℳ 21. Seite 20. beſchrieben ſind, und kocht ſie in der Suppe gar, giebt etwas Cayenne⸗Pfeffer und von dem grünen Fette auch etwas daran und richtet die Suppe dann an. Will man auch Ragout von der Schildkröte bereiten, ſo nimmt man dazu Lunge, Herz und Leber und das weniger weiche Fleiſch, auch allenfalls die auf⸗ geſchnittenen und gut gereinigten Gedärme, wenn viel Ragout erforderlich, welches Alles zur Suppe nicht mit zerſchnitten wird. Die von den Schulterblättern abge⸗ ſchnittenen weißen Fleiſchſtücke, die Leber, Lunge, Nieren

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* d Leuut man aber zum feinern Ragout. agout das Schildkröten⸗Ragout.)
Nℳ. 13. Falſche Schildkröten⸗Suppe. (Mock⸗Turtle⸗Suppe.)
Dieſe wird eben ſo bereitet, wie bereits Seite 19 No 20. und 21. angegeben iſt.
und das Her (Siehe unter
C. Brod⸗, Mehl⸗ und Milch⸗Suppen.
No. 1. Semmel⸗Suppe.
Auf ein gutes Quartier Waſſer nimmt man 6 Zwie⸗ bäcke, die vorher geſtoßen ſein müſſen, quirlet ſie in das kochende Waſſer und giebt 4 Loth Butter, Zucker, etwas Citronenſchale, ein Glas Wein, ganzen Canehl und Salz hinzu, und wenn Alles einige Minuten gekocht hat, ſo rührt man es mit 4 Eidottern und ſüßem Flott ab.
No. 2. Suppe von ſchwarzem Brode.
Die Rinde von ſchwarzem Brode und etwas Citro⸗ nenſchale werden in Waſſer gekocht und ein wenig Zucker, Canehl und Brod dazu gegeben. Nachdem es gehörig gar gekocht iſt, reibt man es durch einen Durchſchlag, giebt gekochte Corinthen hinein und beſtreuet die Suppe mit Zucker und Canehl.
No. 3. Braune Mehlſuppe mit Waſſer.
Für 4 Perſonen röſtet man 2 kleine Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, giebt 4 Teller voll kochendes Waſ⸗ ſer, wie auch abgeſchälte Citronenſchale und etwas Salz hinzu. Dann läßt man ſie noch ¼ Stunde kochen, thut noch Zucker und geſtoßenen Canehl daran, und rührt ſie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Auch kann man etwas Citronenſaft hineindrücken, oder ſtatt deſſen 2 Glas Wein zugeben.
No. 4. Braune Mehlſuppe auf andere Art.
Man röſtet einen guten Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter braun und ſchneidet dann eine Zwiebel in Scheiben

gout.
19
wie⸗ das vas Salz
ſo
tro⸗ ker drig ag, ppe
kehl aſ⸗ alz hut hrt tan las
t. oth
ben
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hinzu, womit das Mehl nochmals durchſchwitzen muß. Nun gießt man Bouillon oder Waſſer hinzu, läßt ſie aufkochen, ſalzt ſie und richtet ſie über in Butter geröſte⸗ tes ausgeſiebtes Rockenbrod an.
No. 5. Braune Mehlſuppe mit Milch.
Für 4 Perſonen nimmt man 2 Löffel voll Mehl; daſſelbe wird in einer eiſernen Pfanne oder irdenen Tie⸗ gel unter beſtändigem Umrühren auf dem Feuer, aber ohne Butter, gelbbraun gemacht. Alsdann giebt man das gebrannte Mehl in eine Caſſerolle, rührt daſſelbe mit 1 Teller voll kalter Milch klar, und giebt dann 3 Teller voll heißer Milch, nebſt geſtoßenem Canehl, Ci⸗ tronenſchale, Zucker und etwas Salz hinzu. Nachdem dieſes einige Minuten gekocht hat, rührt man die Suppe mit 4 Eidottern ab.
No 6. Milchſuppe mit engliſchem Brei.
Man ſetzt 1 Quartier Milch mit Zucker, Citronen⸗ ſchale, etwas Salz und ganzem Canehl zu Feuer, und wenn die Milch kocht, ſo rührt man ſie mit einem hal⸗ ben Löffel voll Mehl und 4 Eidottern ab. Beim An⸗ richten beſtreuet man ſie mit Zucker und Canehl. Zu dieſer Suppe giebt man auch einen engliſchen Brei, der unter Mehlſpeiſen beſchrieben iſt.
No 7. Milchſuppe mit Roſenbrod.
Auf jeden Teller voll Milch rechnet man 1 Loth fein geſtoßenes Roſenbrod(Seite 5 No 17. beſchrieben) und etwas mit Zucker geſtoßene Vanille, wie auch ein wenig ganzen Canehl. Dieſes wird Alles kalt angemengt auf's Feuer geſetzt und unter beſtändigem Umrühren aufgekocht. Alsdann rührt man jeden Teller voll Suppe mit 1 Ei⸗ gelb ab. Sollte dieſe Suppe nicht ſüß genug ſein, ſo giebt man noch etwas Zucker, ſowie ein wenig Salz dazu.
No s. Milchſuppe mit Macaronen.
Für jede Perſon nimmt man 1 Loth Macaronen, giebt dieſe in die kochende Milch, läßt ſolche mit etwas Zucker, Canehl und Citronenſchale in 4 Stunde gar ko⸗ chen, und rührt ſie mit Eigelb ab.
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 3

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No 9. Milchſuppe mit Buchweizen⸗Grütze.
Man nimmt auf jede Perſon eine kleine Hand voll Buchweizengrütze und quirlt ſie in die kochende Milch, giebt dann Zucker, nach Geſchmack, und etwas Salz hinein, und läßt ſie bei gelindem Feuer ½ Stunde kochen. Man kann ſie auch mit einigen Eiern abrühren, nimmt dann aber etwas weniger Grütze. Einfacher wird ſie ohne Zucker und Eier gekocht.
No 10. Milchſuppe mit Graupen. 1& Graupen ſetzt man mit einem Stück guter But⸗ ter zu Feuer und läßt ſelbige ſo lange quellen, bis die kochende Milch hinzukommt, giebt nun daran Citronen⸗ ſchale, Zucker, Canehl und etwas Salz, und läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie gar ſind. Zuletzt rührt man die Suppe mit Eidottern ab.
Nℳ 11. Milchſuppe mit Gries.
Auf 2 Loth Gries rechnet man 1 Quartier Milch, welche man zuvor mit etwas Zucker, Citronenſchale, Ca⸗ nehl und ein wenig Salz aufkochen läßt. Dann rührt man den Gries ſorgfältig mit einem Quirl, damit er ſich nicht in Klumpen zieht, in die Milch, läßt ihn langſam gar kochen, und rührt ſie zuletzt mit 2 Eidottern ab.
No 12. Milchſuppe mit Sago.
Man ſetzt 4 Loth rein gewaſchenen weißen Sago mit 1 Teller voll kalten Waſſer zu Feuer und thut Zucker, nach Geſchmack, etwas Canehl und abgeſchälte Citronen⸗ ſchale hinein. Bei öfterem Umrühren läßt man dieſes ganz gar kochen und giebt nach und nach, damit es nicht anbrenne, 3 Teller voll kochender Milch hinzu.
No 13. Milchſuppe mit Reis.
Für 4 Perſonen nimmt man 4 Loth Reis, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer auf's Feuer. Nachdem er einige Male aufgekocht hat, giebt man ihn in ein Sieb und wäſcht ihn nochmals gut ab, thut ihn alsdann in die kochende Milch, worin etwas Canehl, Citronenſchale und Zucker zugegeben iſt. Läßt Alles nun auf ſchwachem Feuer gar kochen, und rührt die Suppe mit 2 Eidottern ab.

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No 14. Milchſuppe mit einem Reisklump.
Man ſetze ſo viel Milch zu Feuer, als man zur Suppe bedarf, gebe hinein Zucker, Canehl oder Orange⸗ Blüthen⸗Waſſer, und wenn ſelbiges gut mit einander durchgekocht iſt, rührt man ſie mit Eidottern ab, und richtet die Suppe über einen Reisklump, wie unter Klüm⸗ pen No 15. beſchrieben iſt, an.
No 15. Milchſuppe mit Mandeln.
Man nimmt 4½& ſüße Mandeln, ſtößt ſie mit etwas Roſenwaſſer fein, dann ſetzt man ſie in einem Topfe zu Feuer und gießt ein Guartier gekochter Milch unter be⸗ ſtändigem Umrühren darauf, giebt etwas Zucker und Salz dazu, und wenn dieſes wieder kocht, ſo quirlt man ſie mit Eigelb ab, und rührt ſie ſo lange auf dem Feuer, bis ſie etwas dick wird. Beim Anrichten wird dieſe Suppe mit Zucker und Canehl beſtreut.
No 16. Milchſuppe mit Mandelnklümpen.
Man nimmt Milch, wozu etwas Zucker und Canehl gegeben iſt, und wenn ſie kocht, rührt man ſie mit Ei⸗ gelb ab, und richtet ſie dann über die unter Klümpen No 19. beſchriebenen Mandelnklümpe an.
No 17. Milchſuppe mit Chocolade.
6 Loth Chocolade werden gerieben und in 1 ½ Quar⸗ tier kochender Milch gegeben und läßt ſie unter beſtändi⸗ gem Quirlen damit ¼ Stunde kochen, giebt dann etwas Zucker, ein klein wenig Salz und Vanille hinzu, rührt ſie mit 4 Eigelb ab, und richtet ſie dann über Zwieback oder geröſtete Weißbrodſcheiben an.
No. 18. Milchſuppe mit Chocolade und Schaum.
Man ſetzt 1 Quartier Milch zu Feuer. Wenn ſel⸗ bige kocht, legt man das zuvor zu Schaum geſchlagene Eiweiß von 4 Ciern mit einem ſilbernen oder zinnernen Löffel hinein. Nachdem nun der Schaum eine Minute gekocht hat, wendet man ihn um, und läßt ihn auf der andern Seite eben ſo lange kochen, nimmt ſolchen dann mit der Schaumkelle heraus und läßt ihn auf einem Siebe
X

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ablaufen. Man nehme alsdann eine halbe Tafel fein ge⸗ riebener Chocolade zu der Milch, laſſe dieſe damit einige Minuten kochen und quirle ſie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Nachdem ſie angerichtet iſt, lege man den Schaum auf die Suppe und beſtreue das Ganze mit Zucker und Canehl.
No 19. Kalte Milchſuppe mit geſchlagenem Schaum von Eiweiß.
Man ſchlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem ſtei⸗ fen Schaum, ſetzt dann 2 Quartier Milch mit etwas Citronenſchale und einer Hand voll geſtoßener Mandeln, worunter 4 bis 6 bittere, auf's Feuer und wenn ſelbige kocht, ſo ſticht man mit einem naß gemachten zinnernen Löffel den Schaum nach und nach in die kochende Milch, läßt den Schaum eine Minute auf der einen Seite kochen, dreht ihn dann ſchnell auf die andere Seite, und läßt ihn ebenfalls eine Minute ſo kochen, hebt ihn dann mit einem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel, rührt die kochende Milch mit dem Gelben von 8 Ciern ab, und gießt ſie in die Terrine, legt den Schaum oben auf die Milch, und beſtreuet ſie ſtark mit geſtoßenem Zucker und Canehl. Alsdann ſtellt man ſie in den Keller, damit ſie recht kalt werde. Auch kann man dieſe Suppe warm eſſen.
No 20. Schneemilch mit gefüllten Theekuchen. Die Milch und das Eiweiß werden eben ſo gekocht, wie die vorige(No 19.). Statt der Mandeln nimmt man jedoch ein Stückchen mit Zucker geſtoßene Vanille dazu. Wenn die Milch erkaltet iſt, legt man doppelte, mit Himbeeren⸗ oder Johannisbeerenſaft beſtrichene Thee⸗ kuchen hinein, und legt den Schnee der Eier oben auf.
No 21. Kalte Milch mit Orangen⸗Blüthen⸗ Waſſer.
Man giebt zu 2 Quartier Milch 2 Loth Orangen⸗ blüthenwaſſer, wie auch etwas Zucker, läßt ſie ¼4 Stunde damit kochen, rührt ſie mit 8 Eigelb ab und läßt ſie dann erkalten. Man kann zerbrochenen Zwieback beim Anrich⸗ ten hineingeben.

em
ſtei⸗ was deln, bige rnen eilch, chen, ihn inem zende ie in und nehl. kalt
hen. kocht, immt anille pelte, Thee⸗ uf.
hen⸗
ingen⸗ btunde
dann inrich⸗
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No. 22. Buttermilch⸗Suppe.
Man ſetzt 1 Quartier Buttermilch mit 8 Loth gerie⸗ benen Rockenbrod und ein wenig geſtoßenen Anies auf's Feuer, läßt dies 1 Stunde langſam kochen, und reibt es dann durch ein Sieb. Dann giebt man ſüßen Rahm, Zucker, Canehl, gut gereinigte und mit Waſſer gar ge— kochte Corinthen dazu, läßt dieſes zuſammen recht heiß werden, aber ja nicht kochen, weil es ſonſt gerinnet.
D. Suppen von Feldfrüchten.
No. I1. Blumenkohl⸗Suppe.
Man nimmt 2 kleine Köpfe guten Blumenkohl, putzt ihn gehörig ab und läßt ihn in Waſſer halb gar kochen. Dann giebt man ihn in gute kochende Bouillon, worin er noch völlig weich werden muß. Nun ſchwitzt man 2 Löffel voll Mehl in einem guten Stück Butter gelblich, giebt ſelbiges hinzu, wie auch etwas Muskatenblüthe.
No. 2. Suppe von Savovyekohl.
Dieſe wird eben ſo bereitet, wie Seite 16 Nℳ 8. angegeben iſt.
No. 3. Körbel⸗Suppe.
Man nimmt hiezu ſtarke Bouillon, giebt dazu fein gehackten und ausgedrückten Körbel und etwas Sauer⸗ ampfer, läßt ſolche damit durchkochen und rührt zuletzt Alles mit Eidottern ab. Ueber die unter Klümpen Nℳo 17. beſchriebenen Eierklümpe richtet man die Suppe an.
No. 4. Kräuter⸗Suppe.
Hiezu nimmt man recht gute Rind⸗ oder Hammelfleiſch⸗ Bouillon. Nachdem man ſolche durch ein Sieb gegeben, ſchwitzt man einen Löffel voll Mehl in recht friſcher wohl⸗ ſchmeckender Butter, giebt es in die Bouillon, hackt dann eine kleine Hand voll Körbel, Peterſilie und Sauerampfer, ſo wie auch etwas Pimpinelle, Trittmadam und Portulack. Wenn nun die Boutlllon kocht, ſo giebt man Alles hinein und läßt es einige Male durchkochen. Hiernach röſtet man

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Scheiben von Weißbrod, legt ſie in die Suppenſchale und giebt die Bouillon darüber. Dieſe Suppe ſchmeckt im Früh⸗ jahre am beſten, weil dann die Kräuter noch jung ſind.
No. 5. Waſſer⸗Suppe mit Sauerampfer und
4
Lörbel.
Auf 4 Perſonen rechnet man 2 zinnerne Löffel voll Mehl, läßt ſelbige mit 5 Loth Butter etwas ſchwitzen, giebt dann hinzu eine kleine Hand voll fein gehackten Körbel, 2 gute Hand voll in Stücke geſchnittenen Sauer⸗ ampfer, wie auch eine kleine Zwiebel, ſchwitzt ſolches noch einige Male mit durch, giebt dann 4 Teller voll kochen⸗ des Waſſer nebſt Salz darauf, und läßt es gut damit durchkochen. Dann rührt man ſie mit dem Gelben von 3 Eiern ab, giebt verlorne Cier, ſo viel als Perſonen ſind, wie unter Eierſpeiſen beſchrieben, in die Terrine, und richtet die Suppe darüber an.
No 6. Suppe von getrockneten Erbſen.
Nachdem die Erbſen weich gekocht ſind, reibt man ſie durch einen Durchſchlag, damit alle Hülſen zurückblei⸗ ben, alsdann giebt man Bouillon darauf, eine Stange Porreau und 1 Kopf Sellerie, und läßt ſie ſo lange kochen, bis das Suppenkraut darin gar iſt. Dann ſchneidet man Weißbrod in Würfel, bratet ſolche in Butter hellbraun, und giebt ſie in eine Suppenſchale, worüber die Suppe angerichtet wird. Man nimmt auch ſtatt der Bouillon Waſſer und thut dann kleine Kartoffeln und ein gutes Stück Butter hinein.
No 7. Suppe von jungen grünen Erbſen mit Bouillon.
Man nimmt einen kleinen Teller voll ſchon etwas dicker Erbſen, kocht ſelbige mit einer Hand voll Spinat weich, reibt ſie durch einen Durchſchlag und giebt ſo viele Bonillon darauf, als man Suppe nöthig hat, wie auch einen Theil junger Erbſen, fein geſchnittene Wurzeln und etwas Peterſilie, läßt alsdann die Wurzeln und Erbſen gar kochen und richtet ſie über in Würfel geſchnittenes und in Butter geröſtetes Weißbrod an.
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amit von onen rine,
1.
man blei⸗ ange chen, man aun, uppe illon gutes
mit
twas pinat viele auch und rbſen ttenes
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No s. Suppe von grünen Erbſen mit Waſſer und Schwemmklümpen.
Hiezu nimmt man für 4 Perſonen einen guten Sup⸗ penteller ſo junger Erbſen, als zu erhalten ſind, gießt Waſſer darauf und wenn ſie halb gar ſind, giebt man für 2 Pf. Weißbrod und ein gutes ½& friſcher Butter, nebſt 2 Loth Zucker hinzu, und läßt ſie nun völlig gar kochen. Alsdann kommt etwas gehackte Peterſilie und etwas Salz hinzu und richtet die Suppe über die unter Klümpen N 8. beſchriebenen und in Waſſer gar gekoch⸗ ten Schwemmklümpe an.
No. 9. Linſen⸗Suppe.
Auf jede Perſon rechnet man 2 kleine Hand voll Linſen, verlieſet und wäſcht ſelbige mit lauwarmen Waſſer ab, ſetzt ſie ebenfalls mit warmen Waſſer auf's Feuer und läßt ſie eben aufkochen. Man gießt alsdann das Waſſer von den Linſen rein ab, und gießt ſo viel heiße Bouillon oder warmes Waſſer darauf, als man Suppe bedarf, und läßt ſie nun ganz langſam gar kochen. In der letzten halben Stunde, wenn ſie beinahe gar ſind, giebt man eine Stange Porreau und einen Kopf Sellerie hinzu, läßt Alles ſo lange kochen, bis das Suppenkraut gar iſt, rührt dann hellbraun gebranntes Mehl noch zu und richtet ſie dann an. Wenn man ſtatt der Bouillon Waſſer nimmt, dann thut man aber kleine Fleiſchklümpe (unter Klümpen N 3. beſchrieben) oder kleine Kartoffeln hinein, nebſt etwas Butter.
No. 10. Linſen⸗Suppe mit Schweine⸗Pökel⸗ Fleiſch für 6 Perſonen.
Man nimmt 8 Hand voll Linſen, quellt ſelbige und kocht ſolche in Waſſer gar, ſetzt einige Löffel voll zurück und reibt die anderen mit der Bouillon des Pökel⸗Flei⸗ ſches durch einen Durchſchlag. Zu dieſen durchgeriebenen Linſen giebt man einen in Würfel geſchnittenen Sellerie⸗ kopf, wie eine kleine Stange Porreau, auch eine klein⸗ geſchnittene Peterſilienwurzel, macht dann in 8 Loth But⸗ ter 2 Löffel voll Mehl hellbraun, giebt ſolches zur Suppe und läßt dann das darin befindliche Suppenkraut gar kochen. Dann giebt man das gar gekochte Pökelfleiſch

mit den zurückgeſetzten ganzen Linſen in die Suppe, läßt ſie damit nochmals aufkochen und richtet ſie dann an.
No. 11. Suppe von weißen Bohnen.
Nachdem man die Bohnen rein abgewaſchen hat, ſetzt man ſolche in weichem lauwarmen Waſſer mit ei⸗ nem Stück Butter auf's Feuer, läßt ſie darauf quellen und dann völlig gar kochen. Dieſe werden durch einen Durchſchlag gerieben und ſo viel Bouillon hinzugegeben, als man Suppe bedarf. Nun ſchwitzt man Mehl in Butter, giebt einen in Würfel geſchnittenen Kopf Sellerie und eine in Scheiben geſchnittene Stange Porreau hinzu, füllt dann darauf die durchgeriebenen Bohnen, und läßt ſolche ½ Stunde noch kochen, richtet nun die Suppe über in Würfel geſchnittenes und in Butter gebratenes Weiß⸗ brod an. Dieſe Suppe kann man auch mit Schweine⸗ fleiſch, welches 3 bis 4 Tage in Salz gelegen hat, und gut abgewaſchen iſt, kochen. Auch kann man die Bohnen, wenn ſolche recht mürbe ſind, ganz darin laſſen, dann kommt aber kein gebratenes Brod hinein.
No. 12. Rumford'ſche Suppe.
Zu dieſer Suppe kann man recht gut Bouillon von Rauch⸗ oder Pökelfleiſch nehmen, ſie muß nur nicht zu ſalzig ſein. Man kocht dann 4 Loth nicht zu feine Grau⸗ pen in einem kleinen Topfe mit Waſſer und einem Stück Butter recht weich, wie auch 8 Loth gelbe Erbſen. Dieſe reibt man, wenn ſie gar ſind, durch einen Durchſchlag, dann giebt man Graupen und Erbſen zuſammen in einen Topf und ſo viel Bouillon darauf, als es Suppe werden ſoll, nebſt Sellerieſcheiben, Peterſilienwurzeln, Porreau und einigen kleinen Kartoffeln. Iſt Alles weich, ſo giebt man noch gehackte Peterſilie oder Selleriekraut daran, rührt ſie mit einigen Eigelb ab und richtet dieſe Suppe über in feine Scheiben oder Würfel geſchnittenes Schweinefleiſch oder über in Butter gebratenes Weißbrod an.
No. 13. Kartoffeln⸗Suppe. Man kocht Kartoffeln in Waſſer recht weich und reibt ſie durch einen Durchſchlag. Nun ſchwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, füllt Bouillon oder Waſſer
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darauf, giebt dann in Scheiben geſchnittenen Sellerie, Pe⸗ terſilienwurzeln, gelbe Wurzeln, ein paar Stangen Por⸗ reau, auch Blumenkohl hinzu und läßt Alles weich kochen. Dann giebt man die durchgeriebenen Kartoffeln und grünes Suppenkraut dazu, und will man ſie recht weiß und ſemig haben, ſo rührt man ſie noch mit einigen Eigelb ab.
No 14. Kartoffeln⸗Suppe mit Schweine⸗ ſchwarten.
Wenn man einen Schinken braten will, ſo wird ge⸗ wöhnlich die Schwarte davon geſchnitten, dieſe kann man dann zu dieſer Suppe benutzen. Man ſetzt ſie früh mit kaltem Waſſer auf, iſt ſie geſchäumt, ſo giebt man 4 Loth etwas dicke Graupen dazu und läßt ſie nun langſam 2 bis 2 ½ Stunden kochen. Dann fügt man einen Kopf Sellerie, eine Stange Porreau, einige Peterſilienwurzeln, etwas ſchwarzen und Nelkenpfeffer und Salz hinzu. Hat dies eine gute halbe Stunde gekocht, ſo giebt man recht kleine Kartoffeln und das grüne Kraut daran. Wer es liebt, kann auch etwas Muskatennuß daran geben.
15. Hafergrütz⸗Suppe mit Kartoffeln. Auf jede Perſon rechnet man eine kleine Hand voll Grütze, am beſten iſt die grobe hierzu, brennt ſie mit ko⸗ chendem Waſſer ab, gießt dann ſo viel Waſſer, als man Suppe haben will, darauf und läßt ſie 1 bis 1 ½ Stunde langſam kochen. Nun reibt man ſie durch einen Durch⸗ ſchlag, giebt dann in Scheiben geſchnittenen Sellerie, eine Stange Porreau, etwas Peterſilienwurzeln, ſchwarzen, Nelkenpfeffer und Salz daran und läßt ſie noch eine gute halbe Stunde kochen. Alsdann giebt man für jede Per⸗ ſon eine kleine Hand voll Kartoffeln und ein gutes Stück wohlſchmeckender Butter daran, und läßt Alles völlig weich kochen. Wer es liebt, kann noch zuletzt etwas Muskatennuß zugeben.
No. 16. Suppe von Hafergrütze. Man ſetzt Hafergrütze mit kaltem Waſſer auf's Feuer, auf jede Perſon rechnet man eine Hand voll, läßt ſolche in 2 Stunden gelinde weich kochen, denn durch das lange Kochen verliert ſie den bittern Geſchmack, und giebt ſie

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dann durch ein Sieb. Iſt ſelbige zu rund, ſo muß man noch Waſſer hinzu geben. Dann ſetzt man ſie wieder auf's Feuer, giebt Citronenſchale, ein Stück Canehl, Salz, wie auch einen guten Theil gewaſchener und abgebrüheter Corinthen und ein Stück Zucker hinzu. Hiemit läßt man ſie noch ¼ Stunde kochen, röſtet in Würfel geſchnittenes Weißbrod in Butter, giebt ſelbiges nebſt einem guten Stück friſcher Butter in die Terrine, rührt die Suppe mit einigen Eigelb ab, drückt noch etwas Citronenſaft hinein, und richtet ſie dann heiß über das Brod und die Butter an. Auch kann man ſtatt des Citronenſaftes etwas Weißwein oder einige Aepfel hinzugeben.
No 17. Hafergrütz⸗Suppe auf andere Art.
Man nimmt 2—3 Hand voll Hafergrütze, je nach⸗ dem man viel oder wenig Suppe haben will, läßt ſolche weich kochen, reibt ſie dann durch ein Haarſieb, gieht Salz, gute Milch, Zucker und Canehl hinzu und rührt ſie zuletzt mit dem Gelben vom Ei ab.
No. 18. Zwiebel⸗Suppe.
Man ſchwitzt eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel in Butter und Mehl hellgelb, giebt Bouillon oder Waſſer darauf, ſalzt ſolche und kocht ſie langſam, bis die Zwiebeln weich ſind. Man rührt dieſe Suppe mit Eigelb ab und richtet ſie über in Butter geröſtete Weißbrodſcheiben an.
E. Obſt⸗Suppen.
No. 1. Citronen⸗Suppe.
Zu 3 Quartier Waſſer nimmt man 6 Loth Weiß⸗ brod und die Schale von ½ Citrone, läßt Beides recht mürbe kochen, giebt alsdann Zucker, den Saft von ½ Ci⸗ trone und ½ Guartier Weißwein hinzu. Zuletzt rührt man das Gelbe von 2 Ciern mit etwas Citronenſaft hinein, und richtet die Suppe an.
No 2. Suppe mit gefüllten Citronen. Man nimmt 3 Citronen, ſchneidet ſie der Länge nach auf und höhlt das Saure, wie auch das Weiße heraus,
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macht alsdann eine Farce von 2 Eiern, Zucker, ¼ ſü⸗ ßen und etwas bitteren Mandeln, die zuvor abgebrüht und geſtoßen ſein müſſen, füllt ſie in die Citronen und macht ſie mit einem Meſſer ſchlicht. Dieſe gefüllten Ci⸗ tronen läßt man in einer Tortenpfanne backen. Zu 1 Quartier Weißwein und 1 Buartier Waſſer giebt man 8 Eidotter, eine Meſſerſpitze voll Mehl, ein wenig ge⸗ ſtoßenen Canehl, Zucker und etwas abgeriebene Citronen⸗ ſchale. Dieſes rührt man kalt in eine Caſſerolle, ſetzt ſolche auf gelindes Feuer, und läßt es unter langſamen Umrühren aufkochen. Die Suppe wird über die gefüllten Citronen angerichtet.
No 3. Melonen⸗Suppe für 4 Perſonen.
Hiezu nimmt man eine kleine Melone, ſchälet ſelbige und reiniget ſie von den Kernen. Dann ſchneidet man ſie in Stücke, giebt von einer Citrone den Saft, wie auch 6 Loth Zucker hinzu, ſetzt dieſes dann auf's Feuer und läßt es in ſeinem eigenen Safte weich werden. Als⸗ dann nimmt man die Hälfte heraus und ſetzt ſie zurück. Auf die ſich noch im Topfe befindliche andere Hälfte giebt man 2 kleine Biergläſer voll Waſſer und 1 Bouteille guten Weißwein, und wenn dieſes zuſammen aufkocht, ſo rührt man es durch ein Haarſieb. Dann ſetzt man es wieder zu Feuer und giebt Citronenſchale, Zimmt und Zucker, nach Geſchmack, hinzu, und wenn dieſes wieder aufkocht, ſo rührt man die Suppe mit 6 Eidottern ab und richtet ſie über geröſtete Semmelſcheiben und über die zurückgeſetzten Melonen an.
No. 4. Aprikoſen⸗Suppe.
Für 6 Perſonen nimmt man 15 Aprikoſen, wiſcht ſie mit einem Tuche ab, ſchneidet ſie auf, macht die Steine heraus, ſchlägt ſolche auf, nimmt die Kerne heraus, ſetzt nun Beides mit 1 Quartier Waſſer auf's Feuer, und wenn dieſe gar ſind, reibt man ſolche durch ein loſes Sieb. Nun nimmt man noch 15 geſchälte Aprikoſen, ſchneidet dieſe durch und kocht ſie mit Wein, Zucker, Canehl und Citronenſchale zu einem Compot, jedoch nicht zu weich, damit die Aprikoſen ganz bleiben und legt ſie dann in die Suppenterrine. Alsdann nimmt man 1 Bouteille

Franzwein, welcher zu den durchgeriebenen Aprikoſen gege⸗ ben wird, ſetzt dieſes mit Zucker nach Geſchmack, Citro⸗ nenſchale und Canehl zu Feuer, thut dann 1 Eßlöffel voll Stärke, welche mit etwas Waſſer angerührt wird, in die kochende Suppe und richtet ſolche über die in die Ter⸗ rine gelegten Aprikoſen an. Hat man keine Aprikoſen, ſo kann man ſtatt deren abgeſchälte Pflaumen nehmen.
No. 5. Prünellen⸗Suppe.
Die Prünellen, ungefähr ½& für 4 Perſonen, wer⸗ den in ſchmale Streifen geſchnitten und mit 2 Teller voll Waſſer, 2 fein geſtoßenen Zwiebäcken, etwas ganzem Ca⸗ nehl, Citronenſchale und 4 Loth Zucker eine halbe Viertel⸗ Stunde langſam gekocht, aber ja nicht länger, weil die Prünellen ſonſt ihren ſchönen Geſchmack verlieren. Dann giebt man ½ Bouteille Weißwein hinzu, läßt die Suppe ſo eben mit dem Weine aufkochen, verſucht ob es ſüß genug iſt, und richtet ſie über in Butter geröſtete Weiß⸗ brodwürfel an. Man kann auch ſtatt der geſtoßenen Zwiebäcke 1 Löffel voll Weizen⸗Stärke, in Waſſer einge⸗ weicht, daran geben.
No. 6. Suppe von friſchen Zwetſchen.
Nachdem man Schock Zwetſchen rein abgewaſchen, kernt man ſie aus, und werden ſolche mit ½ Maaß kal⸗ tem Waſſer und etwas Citronenſchale auf's Feuer geſetzt. Wenn ſie gar ſind, giebt man ½ Bouteille Weißwein, geſtoßenen Canehl und Zucker daran. Um ſie etwas ſe⸗ miger zu bekommen, weicht man etwas Weizen⸗Stärke in Waſſer oder Wein ein und rührt ſie hinzu.
No. 7. Suppe von geſchälten friſchen Zwet⸗ ſchen.
Dieſe wird eben ſo bereitet wie erſtere. Wenn hei⸗
ßes Waſſer auf die Zwetſchen gegoſſen wird, ſo laſſen
ſich ſolche leichter, als mit einem Meſſer geſchält, abziehen.
No. s. Suppe von getrockneten Zwetſchen. Für 4 Perſonen nimmt man ½&⁵ rein gewaſchene
Zwetſchen, ſetzt ſolche mit kaltem Waſſer, einem Stück Weißbrod, etwas Citronenſchale und Canehl zu Feuer,
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und wenn die Zwetſchen recht gar gekocht ſind, reibt man ſie durch einen Durchſchlag. Sollte nicht Flüſſigkeit ge⸗ nug darauf ſein, ſo giebt man noch etwas Waſſer hinzu, auch Canehl und Zucker, nach Geſchmack, und zuletzt 4½ ⸗ Bouteille Wein, und läßt ſie damit nochmals aufkochen.
No. 9. Suppe von friſchen Kirſchen. Man nimmt 2& Kirſchen, wovon das eine N, nachdem die Stiele davon genommen, mit den Steinen, ver⸗ im Mörſer geſtoßen werden, bringt ſolche mit Waſſer, vwoll 2 Zwiebäcken und etwas Citronenſchale zu Feuer, und Ca⸗ läßt dieſe Stunde kochen. Während dem kocht man rel⸗ das andere Pfund Kirſchen, welches man ausgekernt hat, die mit Zucker und Canehl etwas ein, und ſtellt es bei Seite. ann Dann reibt man die zerſtoßenen gekochten Kirſchen durch ppe ein Sieb, giebt ½ Bouteille Wein, Zucker und geſtoßenen ſüß Canehl hinzu, läßt dies nochmals aufkochen, röſtet wäh⸗ eiß⸗ rend dem Weißbrod⸗Scheiben, giebt ſelbige nebſt den in nen Zucker eingekochten Kirſchen in die Terrine, und richtet nge⸗. die Suppe darüber an.
No 10. Suppe von friſchen Kirſchen auf andere Art.
hen, Man reinigt die Kirſchen von den Steinen, ſetzt ſie
kal⸗ alsdann mit Waſſer, geriebener Citronenſchale, ganzem ſetzt. Canehl, Zucker und etwas geſtoßenem Zwieback zu Feuer, vein, womit die Kirſchen gar gekocht werden. Man gießt als⸗ ſe⸗ dann Weißwein, nach Geſchmack, hinzu und läßt das tärke Ganze nochmals aufkochen. Hiezu kann man auch die un⸗ ter Klümpen NMo 21. angegebenen Kirſchen⸗Klümpe geben. et⸗ No II. Suppe von getrockneten Kirſchen.
Für 8 Perſonen nimmt man ½ Kirſchen, ſaure hei⸗. ſind hiezu die beſten. Solche werden im Mörſer ganz
aſſen klein geſtoßen und in Würfel geſchnittenes Weißbrod, ihen. oder etwas gebranntes Mehl, ein Stück Canehl und Ci⸗
tronenſchale hinzugegeben. Nun gießt man gehörig Waſ⸗ en. ſer darauf und läßt es ½ Stunde kochen, reibt es dann cene durch ein Sieb, giebt Zucker und Rothwein nach Belie⸗ Stück ben zu, röſtet Weißbrodwürfel in Butter und richtet die
euer, Suppe darüber an.

No. 12. Suppe von eingekochtem Kirſchſaft. Man ſetzt 2 Loth weißen Sago mit kaltem Waſſer, etwas Canehl und Citronenſchale zu Feuer, und läßt ihn 1 ½ Stunde kochen. Findet man ihn dann gar genug, ſo giebt man von dem Kirſchſaft, welcher unter Einma⸗ chen beſchrieben iſt, ſo viel nebſt Zucker daran, daß ſie genugſam darnach ſchmeckt. Will man dieſe Suppe ſchnell verfertigen, ſo ſetzt man Waſſer, Saft, und wenn man will, auch Wein, Zucker und Canehl zuſammen auf's Feuer, giebt dann, wenn dieſes kocht, etwas Perl⸗Sago daran, welcher in einigen Malen Aufkochens gar iſt.
No 13. Suppe von eingekochtem Johannis⸗ beerſaft.
Auch hiezu iſt weißer Sago oder Perl⸗Sago der beſte. Nachdem er gehörig mit Zucker, Canehl und Ci⸗ tronenſchale gar gekocht 3, giebt man von dem einge⸗ kochten Johannisbeerſaft nach Geſchmack daran, dieſe Suppe iſt beſonders für Kranke ſehr erfriſchend, und wenn es der Patient darf, kann auch etwas Wein hin⸗ zugefügt werden.
No. 14. Himbeeren⸗Suppe.
Für 4 Perſonen nimmt man 4 Loth weißen Sago, welcher vorher abgewaſchen, mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt und mit ein wenig ganzen Canehl gar gekocht wird. Nun giebt man ¾& Himbeeren⸗Saft, ſo wie eine halbe auf Zucker abgeriebene Citrone hinzu und läßt ſolches 1 Stunde kochen, richtet nun dieſe Suppe über in Schei⸗ ben geröſtetes Weißbrod an.
No. 15. Suppe von friſchen Pflaumen.
Von den Pflaumen wird die Haut abgezogen und die Steine herausgenommen. Alsdann läßt man ſie in
Wein und Waſſer aufkochen und wird dazu Zucker, Ca⸗
nehl und Citronenſchale gegeben. Soll dieſe Suppe etwas ſemig werden, ſo läßt man das Waſſer erſt mit einigen geſtoßenen Zwiebäcken kochen, dann werden die Pflaumen mit dem Wein zugegeben. Die Pflaumen können in der Suppe bleiben oder zuletzt durch ein Sieb gerührt werden.
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No 16. Aepfel⸗Suppe.
Man nimmt Borſtorfer Aepfel, ſchälet ſie ab, ſetzt ſie mit Zucker, Waſſer und Citronenſchale zu Feuer, läßt ſie ein wenig kochen und rührt ſolche durch einen Durch⸗ ſchlag, quirlt dieſes mit Eidottern ab und beſtreuet die Suppe mit Zucker und Canehl. Man kann auch etwas Citronenſaft dazu geben.
No. 17. Aepfel⸗Suppe mit Wein.
Hiezu ſind Borſtorfer Aepfel die beſten. Nachdem 12 Stück geſchält, ſchneidet man ſie in Scheiben, ſchwitzt einen Löffel voll Mehl und thut es zu den Aepfeln, giebt 1 Quartier Waſſer darauf, läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie gar ſind und reibt ſie dann durch ein Sieb. Man verlieſet und wäſcht nun ¾&◻ Corinthen, thut ſie mit einem Stück Canehl und etwas Citronenſchale wieder zu den Aepfeln, läßt Alles noch ½ Stunde kochen, gießt wäh⸗ rend dem 3 QBuartier weißen Wein mit 8 Loth Zucker vermiſcht, hinzu, und rührt kochend dieſes zuletzt mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Die unter Klümpen N 20. beſchriebenen Aepfel⸗Klümpe legt man in die Terrine und richtet die Suppe darüber an.
No. 18. Heidelbeeren⸗Suppe. „Nachdem die Heidelbeeren gewaſchen und abgelaufen, kocht man ſie in Waſſer ½ Stunde, dann rührt man ſie durch einen Durchſchlag, giebt etwas Wein und Zucker dazu und läßt es nochmals durchkochen. Nun richtet man die Suppe über geröſtete Weißbrodſcheiben an und ſtreut Zucker und Canehl darüber. No 19. Hagebutten⸗Suppe.
Auf einige Hand voll Hagebutten nimmt man etwas in Würfel geſchnittenes Weißbrod, giebt Waſſer darauf, läßt es weich kochen und reibt es alsdann durch ein Sieb, dann Zucker auf einer Citrone abgerieben, geſtoßenen Ca⸗ nehl und Wein nach Geſchmack hinzu, richtet nun die Suppe auf in Würfel geſchnittenes und in Butter gerö⸗ ſtetes Weißbrod an.
No 20. Obſt⸗Kalteſchalen.
Dieſe ſind nach den Bier ſuppen beſchrieben.

48 F. Wein⸗ und Bier⸗Suppen.
No. 1. Wein⸗Suppe. Eiin kleiner Löffel voll Mehl wird mit 4 Loth guter friſcher Buttern geſchwitzt und mit 4 Biergläſer voll Waſ⸗ ſer nebſt einem guten Stück Canehl und Citronenſchale gekocht. Dann giebt man Zucker nach Belieben und eine Bouteille Wein hinzu, und läßt es bis zum Kochen kom⸗ men, rührt die Suppe dann mit einigen Eidottern ab und richtet ſie über in Würfel geſchnittenes und in But⸗ ter geröſtetes Weißbrod, oder über die unter Klümpen Ne. 18. beſchriebenen Klümpe an.
No. 2. Wein⸗Suppe mit Schwarzbrod.
Von dem Brode werden runde Scheiben geſchnitten und gelbbraun geröſtet. Wenn ſolche kalt geworden, bricht man ſie in Stücken, und läßt ſie in Waſſer ein wenig kochen. Darnach wird dieſes durchgerieben und Weißwein, Zucker, Canehl, Citronenſchale und Roſinen, welche vorher gar gekocht ſind, dazu gegeben. Dann muß Alles mit einan⸗ der durchkochen, wonach die Suppe angerichtet wird.
No 3. Wein⸗Suppe mit Weißbrod.
Für 4 Perſonen nimmt man 4 Loth feines gerie⸗ benes Weißbrod, 4 Suppenteller voll Wein und Waſſer, jedoch mehr Wein als Waſſer, etwas fein gehackte Citro⸗ nenſchale und Zucker. Dieſes Alles wird gehörig zuſam⸗ men gekocht und mit 3 Eidottern abgerührt. Man kann auch ſtatt des Waſſers Weißbier nehmen und ein wenig geſtoßene Cardamom zugeben.
No 4. Wein⸗Suppe mit Corinthen.
Man ſetzt gut gewaſchene Corinthen, Citronenſchalen, ein wenig geſtoßene Cardamom und Zucker, auch fein geriebenes und durchgeſiebtes Rockenbrod zu Feuer, läßt es eine Weile kochen, dann giebt man Wein nach Gutdün⸗ ken dazu, verſucht ob ſie gut iſt, und richtet ſie dann an.
No 5. Wein⸗Suppe mit geröſtetem Weißbrod.
4 Loth in Scheiben geſchnittenes Weißbrod röſtet man auf Kohlen und legt es in die Terrine. Dann giebt

guter Waſ⸗ ſchale deine kom⸗ n ab But⸗ mpen
.
n und man ochen. ucker, r gar einan⸗
.
gerie⸗ aſſer, Litro⸗ iſam⸗ kann venig
dalen, fein läßt tdün⸗ n an.
rod. röſtet giebt
49
man in einen Topf 6 Gewürznelken, ein gutes Stück Canehl, Citronenſchale und 12 Loth Zucker, gießt hierauf 3 Quartier Waſſer und läßt es 1¼ Stunde kochen, ver⸗ ſucht nun, ob es ziemlich nach Gewürz ſchmeckt; iſt dies nicht der Fall, ſo giebt man noch etwas hinzu. Nun gießt man noch eine Bouteille guten Rothwein dazu, läßt die⸗ ſen Wein damit kochend heiß werden und richtet dann die Suppe ſo heiß wie möglich über das geröſtete Weiß⸗ brod an. Findet man die Suppe nicht ſüß genug, ſo thut man noch etwas Zucker hinzu.
No. 6. Wein⸗Suppe mit Perlgraupen.
Man ſetzt ½4& Perlgraupen mit ¾ Quartier Waſſer und einem Stück friſcher Butter, etwas Canehl und Ci⸗ tronenſchale auf's Feuer, füllt nach und nach noch„½ Quartier Waſſer hinzu und läßt es zwei gute Stunden gelinde kochen; dann verlieſet man 1& Corinthen oder Roſinen, wäſcht ſie rein und thut ſie zu den Graupen, womit ſolche gar kochen müſſen; giebt alsdann ½ Quar⸗ tier Weißwein und Zucker nach Geſchmack dazu, läßt es zuſammen aufkochen und rührt die Suppe mit Eigelb ab.
N₰o. 7. Wein⸗Suppe mit Reis wird auf dieſelbe Art zubereitet, wie die vorhergehende.
No. 8. Wein⸗Suppe mit Gries.
Man ſetzt ¾ Huartier Weißwein und ¼ Quartier Waſſer mit etwas Canehl, Citronenſchale, Zucker und ein wenig Salz zu Feuer. Wenn dieſes kocht, rührt man 4 Loth Gries mit Waſſer eben und quirlt ihn in den kochenden Wein, welcher ¼ Stunde noch kochen muß. Dann rührt man die Suppe mit 2 Eigelb, die mit Wein angerührt ſind, ab, und richtet ſie an.
Nℳo. 9. Wein⸗Suppe mit weißem Sago. In kaltem Waſſer werden 6 Loth weißer Sago rein gewaſchen und dann mit ½ Quartier kalten Waſſer, Citro⸗ nenſchale und ganzem Canehl auf's Feuer geſetzt, und wenn der Sago gar iſt, giebt man ½ Guartier Rothwein und Zucker hinzu, womit der Sago eben noch aufkochen muß. Armſter’s Kochbuch. 7. Aufl. 4

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Nℳ 10. Wein⸗Suppe mit braunem Sago.
Man nimmt 1 braunen Sago, wäſcht ihn ab, bringt ihn mit kaltem Waſſer zu Feuer und läßt ihn quellen. Dann giebt man ihn auf ein Sieb, und gießt einige Male kaltes Waſſer darüber, daß er klar werde. Nun ſetzt man ihn mit Waſſer, Canehl und Citronenſchale wieder auf's Feuer und läßt ihn hiemit langſam weich werden. Man achte aber darauf, daß er nicht anbrenne. Wenn er weich genug iſt, ſo giebt man 1 Bouteille gu⸗ ten Rothwein und 12 Loth Zucker hinzu und läßt dieſes zuſammen einige Minuten durchkochen, aber ja nicht län⸗ ger, weil der Wein ſonſt ſeine Kraft verliert. Wer Säure liebt, kann auch noch etwas Citronenſaft hinzugeben.
No 11. Wein⸗Suppe mit Kümmel.
Man ſetzt 1 Quartier Weißbier oder auch Waſſer mit 8 Loth geriebenem Klarbrod und ¾ Loth geſtoßenem Kümmel zu Feuer, rührt ſolches, nachdem es ꝛ Stunde gekocht hat, durch ein Sieb, giebt hinzu 4 Loth abgekochte Corinthen, Citronenſchale, eine Stange Canehl, Zucker nach Geſchmack, 3 Loth Butter, etwas Salz und zuletzt ¼ Bouteille Weißwein. Dann wird ſie mit Eidottern abgerührt.
No. 12. Wein⸗Suppe mit Chocolade.
Man läßt ½ Tafel oder 4 Loth geriebene Chocolade mit ½ Quartier Waſſer etwas kochen, dann giebt man eben ſo vielen Wein hinzu, wie auch einige Stücke Zucker, läßt ſolches gut mit einander durchkochen, rührt die Suppe dann mit 4 Eidottern ab und richtet ſie über geröſtete Weißbrodſcheiben an.
No. 13. Wein⸗Suppe mit Chocolade auf andere Art.
Ein Quartier Weißwein und halb ſo viel Waſſer, eine ganze Tafel Chocolade in Stücken geſchlagen und eine Weile darin zergehen laſſen, ſetzt man zuſammen auß's Feuer und rührt es mitunter, bis dieſes kocht. Mit Zugeben des Zuckers richtet man ſich nach der Süßigkeit der Chocolade. Beim Anrichten wird die Suppe mit Zucker und Canehl beſtreuet.

Vaſſer ßenem stunde kkochte r nach uteille
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Mit ßigkeit e mit
51
No. 14. Schaum⸗Suppe.
Auf ½ Bouteille Weißwein und eben ſo viel Waſſer nimmt man 6 Eier, quirlt ſelbige mit Zucker und Canehl, ſetzt Alles in einem großen Topfe, in welchem es Platz zum Aufſteigen hat, zu Feuer; es muß aber beſtändig gequirlt werden. Wenn die Suppe anfängt zu ſteigen, ſo muß ſie gleich vom Feuer genommen werden. Statt des Weins und des Waſſers kann man auch 1 Quartier Broihan oder Weißbier nehmen.
No15. Suppe mit einem Berg für 6 Perſonen.
Zu 1 Quartier Weißbier und ½ Bouteille Weißwein, oder halb Waſſer und halb Wein, nimmt man 8 Eidot⸗ ter, 8 Loth Zucker, etwas geſtoßene Cardamom und Zimmt, auch Citronenſchale und Scheiben davon, 2 Loth friſche Butter und etwas Salz. Man ſchlägt es ſo lange auf dem Feuer, bis der Schaum fein geworden iſt und die Eier gar ſind. Zu dem Berg nimmt man 8 Loth geriebenes Schwarzbrod, 4 Loth feinen Zucker, 4 Loth fein geſtoßene Mandeln und 4 Loth Corinthen, die vor⸗ her erſt gar gekocht ſind, ſetzt dies Alles mit 4 Loth But⸗ ter auf's Feuer und läßt es braun werden, jedoch muß man ſich in Acht nehmen, daß es nicht zu hart wird, weil es ſonſt leicht wieder auseinander fällt, drückt es dann in einen nicht zu kleinen Trichter feſt hinein und ſtülpt dieſen Berg dann in die Terrine und richtet die Suppe ſorgfältig darüber an.
No. 16. Wein⸗Kalteſchalen. Dieſe ſind nach den Bier⸗Suppen beſchrieben. No. 17. Warm⸗Bier.
Man ſetzt 1 Quartier Weißbier zu Feuer, und wenn es gut geſchäumt, giebt man 2 Loth Butter, etwas geſto⸗ ßenen Canehl, Zucker, ein wenig Salz und Citronenſchale hinzu. Sobald es kocht, rührt man es mit 4 Eidottern, die zuvor mit 6 Löffel voll ſüßen Rahm eben gerührt ſind, ab, und richtet es über in Würfel geſchnittenes Weiß⸗ oder Grobbrod an.
No 18. Bier⸗Suppe.
Zu einem Teller voll Weißbier nimmt man 1 Ei⸗
dotter und ¼ Löffel voll Mehl, rührt beides mit dem *

5²
Biere kalt an, giebt etwas Citronenſaft und Schale, Canehl, Zucker und ein wenig Salz hinein, läßt dieſes unter beſtändigem Rühren auf gelindem Feuer aufkochen, und rührt alsdann die Suppe über geröſtetes Weißbrod oder Zwieback an.
No 19. Bier⸗Suppe mit Gries.
Ein halbes Maaß oder Quartier Broihan wird mit Zucker, Citronenſchale und Citronenſaft zu Feuer geſetzt. Wenn es kocht, nimmt man 8 Loth guten Gries und rührt ihn in den kochenden Broihan, aber vorſichtig, da er ſich leicht in Klumpen ſetzt, läßt ihn dann bei öfterem Umrühren, damit er nicht anbrenne, ſo lange kochen, bis er gar iſt. Alsdann giebt man noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu und läßt dieſen ein wenig damit aufko⸗ chen. Nachdem die Suppe angerichtet, wird ſolche mit Zucker und Canehl beſtreuet.
No. 20. Bier⸗Suppe mit Graupen. Auf 4 Loth Graupen wird ein Maaß Broihan ge⸗
nommen, der aber, um Zucker zu ſparen, nicht ſauer ſein
darf. Beides wird kalt aufgeſetzt, und wenn es bald gar iſt, wird Zucker, Citronenſchale und Citronenſcheiben daran gegeben, und iſt Alles gar, ſo beſtreuet man die Suppe mit Zucker und Canehl. No. 21. Bier⸗Suppe mit Graupen und Roſinen.
In 1 Maaß Broihan kocht man 8 Loth Graupen, thut, wenn die Graupen beinahe gar ſind, Zucker, Citro⸗ nenſchale, Canehl und 1 gewaſchene Roſinen hinein. Giebt dann nach und nach bis zum völligen Garwerden noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu. Zuletzt rührt man dieſe Suppe mit dem Gelben von 4 Eiern, die zu⸗ vor mit 2 Löffel voll ſüßen Rahm angerührt ſind, ab.
No. 22. Bier⸗Suppe mit Reis.
Dieſe wird eben ſo gekocht, wie die Bierſuppe mit
Graupen. No. 23. Bier⸗Suppe mit Sago. Hiezu nimmt man Weißbier oder Braunbier, und
damit die Suppe davon nicht zu bitter werde, auf 2
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hale, dieſes chen, brod
mit eſetzt. und „ da terem , bis enden ufko⸗ mit
n ge⸗ r ſein d gar daran zuppe
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upen, Citro⸗ inein. herden rührt ie zu⸗ ab.
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53
Suppenteller voll Braunbier 1 Teller voll Waſſer. Zu dieſer Maſſe nimmt man 1 ½ Loth weißen Sago und ſchüttet ihn, während das Bier kocht, unter ſtetem Um⸗ rühren dazu. Dann fügt man noch Zucker nach Geſchmack, etwas Citronenſchale, ganzen Canehl und Salz hinzu, läßt die Suppe noch 1 Stunde kochen und rührt ſie dann mit 2 Eigelb und etwas Milch ab.
No. 24. Bier⸗Suppe mit Kümmel. Dieſe wird eben ſo bereitet, wie N I1. Seite 50.
No. 25. Bier⸗Suppe mit Kümmel auf
andere Art.
Man reibt einen Teller voll grobes Brod, ſetzt die⸗ ſes mit 2 Quartier Bier auf's Feuer und giebt ſo viel Zucker dazu, als nöthig iſt, und eine kleine Hand voll Kümmel, läßt dies zuſammen kochen und rührt die Suppe mit 4 Eigelb ab.
G. Kalteſchalen.
No. 1. Erdbeeren⸗Kalteſchale.
Hiezu ſind die kleinen Holz⸗Erdbeeren die beſten. Man nimmt hiervon einen guten Suppenteller voll, ver⸗ lieſet und wäſcht ſelbige, ſchüttet ſie dann in die Terrine, giebt 1 Bouteille guten Rothwein mit ¼ Bouteille Waſ⸗ ſer vermiſcht, wie auch 12 bis 16 Loth Zucker und etwas geſtoßenen Canehl hinzu.
No. 2. Kirſchen⸗Kalteſchale.
Von 1& ſauren Kirſchen bohret man die Steine aus, kocht die Kirſchen mit Zucker und einem Stück Ca⸗ nehl weich, und ſetzt ſie zurück. Dann ſtößt man 1& Kirſchen im Mörſer, ſo daß die Steine zerquetſcht ſind, giebt eine Bouteille Waſſer, Citronenſchale und ein Stück Canehl hinzu, und läßt es ¼ Stunde kochen, gießt es dann durch ein Sieb, thut ½ ◻☛ Zucker und 1 Beouteille Wein hinzu. Wenn der Zucker darin geſchmolzen, ſetzt man dieſes in den Keller, damit es recht kalt werde, und wenn angerichtet werden ſoll, ſo legt man die in Zucker

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gekochten Kirſchen nebſt zerbrochenem harten Zwieback in die Terrine und giebt die Kalteſchale darüber.
No. 3. Himbeeren⸗Kalteſchale. Auf einen Suppenteller voll Himbeeren rechnet man 3 Bouteillen guten Rothwein. Aus der Hälfte der Him⸗ beeren drückt man den Saft aus, und die andere Hälfte giebt man nebſt dem Safte zu dem Wein. Hiezu muß noch ¼ Bouteille Waſſer und Zucker nach Geſchmack ge⸗ geben werden.
No 4. Kalteſchale von Johannisbeeren.
Man kocht aus hell⸗ und dunkelrothen Johannisbee⸗ ren den Saft mit wenig Waſſer aus, gießt den Saft durch ein Haarſieb und giebt dann zu 1 Saft 1 Zucker hinzu. Dann wird 1 Bouteille Weißwein und 1 Bou⸗ teille Waſſer zugegeben und ſervirt ſolche kalt. Man giebt Zwieback dabei. Zu weißen Johannisbeeren nimmt man Rothwein.
No 5. Pfirſchen⸗Kalteſchale.
Die Pfirſchen werden geſchält und durchgeſchnitten, dann mit fein geſtoßenem durchgeſiebten Zucker dick be⸗ ſtreut, womit ſie einige Stunden ſtehen müſſen. Alsdann gießt man Rheinwein oder ſehr guten Franzwein darauf und giebt dazu kleine Zuckerplätzchen.
Nℳo 6. Ananas⸗Kalteſchale.
Man ſchälet eine Ananas und ſchneidet ſolche dann in feine Scheiben, vermiſcht dieſe nun mit 2 8 geſtoße⸗
nen Zucker und läßt ſie damit 2 Stunden ſtehen. Als⸗
dann giebt man eine Bouteille Champagner, eine Bou⸗ teille Rheinwein und eine Bouteille Franzwein dazu. Hiezu giebt man kleine Zuckerplätzchen.
No. 7. Apfelſinen⸗Kalteſchale.
Die Schale von 2 Apfelſinen läßt man mit ein wenig Waſſer auskochen, gießt dann den Saft zu ½ Quartier Waſſer und ½ Qhartier Wein, verſüßt ſolchen mit ½¾ G Zucker und ſchneidet zuletzt 6 geſchälte Apfelſinen in runde Scheiben dazu. Auch kann man 1 Weinglas voll fei⸗ nen Jamaica⸗Rum oder Arrac zugeben.

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bee⸗ urch ucker Zou⸗ Man mmt
tten, be⸗ dann rrauf
dann toße⸗ Als⸗ Bou⸗ dazu.
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5⁵
No. s. Rothwein⸗Kalteſchale mit Erdbeeren.
Auf ½& Zucker reibt man die Schale von 2 Citro⸗ nen ab, giebt ſolchen nebſt dem Safte der Citronen zu 1 Quartier Rothwein und ¾ Quart. Waſſer. Wenn der Zucker geſchmolzen iſt, gießt man die Kalteſchale durch ein Haarſieb und fügt einen Suppenteller voll Erdbeeren hinzu. Statt der Erdbeeren kann man auch Himbeeren nehmen.
No 9. Rothwein⸗Kalteſchale mit Sago. Man läßt 3½ braunen Sago nach öfterem Abbrü⸗ hen in Waſſer auf dem Feuer aufquellen, giebt etwas Canehl, 10 bis 12 Nelken und Zucker, nach Geſchmack, dazu, füllt dieſes in eine Terrine, gießt 1 Bouteille Roth⸗ wein und etwas Waſſer hinzu, und wer es liebt, kann abgeriebene Citronenſchale und Saft zugeben.
No. 10. Wein⸗Kalteſchale.
Man reibt eine Citrone auf 12 Loth Zucker ab, legt dieſen in die Terrine und drückt den Saft der Citrone darauf, giebt dann 1 Quartier Waſſer und eben ſo vielen Weißwein hinzu und legt hart ausgebackenen Zwieback, wie auch 8 Loth abgekochte Corinthen hinein. Man kann auch die Corinthen weglaſſen.
No 11. Rothwein⸗Kalteſchale.
Man nimmt zu einer halben Bouteille Rothwein ein Quartier Rahm oder friſche Milch, den Saft von einer Eitrone, das Gelbe von 4 Eiern und 8 bis 12 Loth geriebenen Zucker. Das Eiergelb wird erſt mit dem Zucker ein wenig gerührt, dann kommt bei immer⸗ währendem Rühren der Citronenſaft, dann der Rothwein und zuletzt der Rahm dazu. Die Kalteſchale darf aber nur eben vor dem Anrichten zubereitet werden. Wer es liebt, kann Bisquit oder kleine Zwiebäcke dazu geben.
N. 12. Wein⸗Bier⸗Kalteſchale.
Wan quirlt ½ Quartier guten ſauren Rahm, der von aller dicken Milch befreiet ſein muß, und fügt dann hinzu 1 Quartier gutes kräftiges Weißbier, ¾ QBuartier guten Rothwein, 1& gewaſchene, gekochte und gut ab⸗ gelaufene Corinthen, etwas geſtoßenen Canehl, eine in feine Scheiben geſchnittene Citrone, einen Suppenteller

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voll geriebenes und durchgeſiebtes grobes Brod und Zucker, nach Geſchmack. Man rührt Alles gut durch einander, läßt es ½ Stunde zugedeckt ſtehen und ſervirt es dann.
No. 13. Bier⸗Kalteſchale. Weißbier⸗Kalteſchale wird ſo wie N 20. zubereitet, nur giebt man etwas fein geriebenes Grobbrod und we⸗ niger Zucker hinein. Auch wird kein Waſſer, ſondern lauter Bier hinzugegeben.
No 14. Preußiſche Kalteſchale. Man nimmt fein geriebenes Rockenbrod, rührt einige Löffel voll ſüßen Rahm unter Bitterbier, und giebt Zucker und Canehl, nach Geſchmack, hinzu.
No. 15. Milch⸗Kalteſchale mit Mandeln. Man rührt ¼& geſchälte und geſtoßene Mandeln mit etwas Roſenwaſſer klein, giebt Zucker, nach Geſchmack, und Canehl dazu und gießt ſolches dann durch ein Haar⸗ ſieb. Nun kocht man das Durchgelaufene wieder auf, läßt es erkalten und giebt dann Zwieback hinzu.
No. 16. Milch⸗Kalteſchale mit Rahmſchaum.
Man kocht 2 Quartier ſüße Milch mit 8 Loth Zucker und etwas Vanille auf, rührt ſie mit 6 Eigelb ab und läßt ſie im Keller erkalten. Dann ſtreuet man etwas geſtoßenen Zwieback auf die Milch, ſchlägt ½ Quartier dicken, ſüßen, aber recht kalten Rahm zu Schaum, legt ihn auf die Milch und ſervirt ſolche. Statt der Vanille kann man auch etwas Citronenſchale und Canehl nehmen. Auch giebt man wohl Erdbeeren dazu.
No. 17. Milch⸗Kalteſchale kann man auch noch, wie Seite 36 in Nℳ 19., 20. und 21. beſchrieben, bereiten.
No 18. Abgerührte Milch zu Erdbeeren. Man ſetzt 2 Quartier Milch auf's Feuer, reibt von einer Citrone die Schale auf Zucker ab und giebt dies und eine Stange Canehl und ½& Zucker dazu, wenn es durch⸗ gekocht rührt man die Milch mit 8 Eigelb ab, läßt ſie kalt werden und giebt die Erdbeeren hinein.

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No 19. Foreirte Buttermilch.
Man nimmt eine Schale mit dick gewordener Milch, worauf ſich aber der Rahm noch befindet, gießt ſie in ein Butterfaß und zieht ſie einige Minuten durch, oder giebt ſie in einen hohen irdenen Topf, und ſchlägt ſie mit einem Bisquitbeſen ſo lange, bis ſie rund wird. Man muß ſolches aber kurz vorher, ehe man die Milch gebrauchen will, thun, denn wenn ſie zu lange ſteht, ſo kommt leicht Waſſer darauf. Dann gießt man noch etwas Milch hinzu.
III. Von Klümpen oder Klößen und Farcen.
A. Klümpe. No. 1. Große Fleiſch⸗Klümpe.
Auf 1 ſchieres Rindfleiſch nimmt man 8 Loth gutes Nierenfett, welches gleich mit dem Fleiſche durch⸗ gehackt wird. Dann ſchwitzt man in 8 Loth Butter 2 fein gehackte Chalotten gar, und nachdem die Butter abgekühlet, rührt man 12 Loth eingeweichtes und gut wieder ausgedrücktes Weißbrod, von 8 Eiern das Gelbe, etwas Muskatenblüthe, Pfeffer und Salz, und giebt dann das gehackte Fleiſch hinzu, arbeitet Alles gut durch, und fügt zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 6 Eiern bei. Nun formt man 2 ovale Klümpe davon, be⸗ ſtreicht ſie mit Eiweiß, beſtreuet ſolche mit Zwieback, und backt ſie dann in der Tortenpfanne gar. Man kann die Klümpe in Bouillon⸗Suppe geben oder auch mit einer Sardellen⸗Sauce(unter Saucen beſchrieben) anrichten.
No 2. Große Fleiſch⸗Klümpe auf andere Art.
Man hackt 1& ſchieres Kalbfleiſch, 4 ☛ ũmageres Schweinefleiſch, 4 Loth Rindernierenfett, einige Chalotten und Peterſilie, recht fein. Jetzt ſchneidet man 6 Loth Weißbrod in Stücken, gießt fette Bouillon darauf, und

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läßt es auf gelindem Feuer ganz weich und dick werden. Nun giebt man 1 Stück friſche Butter, 3 ganze Eier und 3 Eidotter hinzu und rührt es damit auf dem Feuer ab. Dann nimmt man es vom Feuer, thut das gehackte Fleiſch, etwas Muskatenblüthe und Pfeffer hinzu, und reibt nun die ganze Maſſe gut durch. Alsdann beſtreiche man eine Schüſſel mit Butter, gebe die Farce darauf, forme ſie oval oder rund, gebe etwas fette Bouillon dar⸗ unter, ſtelle die Schüſſel in eine Tortenpfanne und backe ſie wie eine Fricandelle in 4 Stunden gar.
No 3. Fleiſch⸗Klümpe.
Man hackt 1& ſchieres mageres Kalb⸗ und ¾ Rindfleiſch und 8 Loth Rindernierenfett recht fein, giebt etwas fein gehackte Peterſilie, und fein gehackte, in But⸗ ter geſchwitzte Chalotten hinzu. Dann macht man ein Rührei von 6 Ciern und einigen Löffeln voll Milch mit 3 Loth friſcher Butter, und wenn daſſelbe erkaltet iſt, giebt man das gehackte Fleiſch, 3 ganze Cier, 12 Loth geriebene Semmel, Pfeffer und etwas Muskatenblüthe hinzu, arbeitet Alles gut durch, und ſalzt es nach Ge⸗ ſchmack. Nun macht man runde Klümpe davon, und ſetzt einen zur Probe in kochende Bouillon. Iſt derſelbe zu weich, ſo giebt man zu der Maſſe noch einige rohe Eidotter, iſt er zu hart, noch einige Löffel voll Bouillonfett.
No. 4. Rindfleiſch⸗ und Leber⸗Klümpe.
Hiezu nimmt man ſchieres Rind⸗ oder Kalb⸗ fleiſch, 4 Loth Ochſenmark oder Rindernierenfett und hackt es zuſammen recht fein. Nun weicht man 6 Loth Weiß⸗ brod in Milch ein, drückt es feſt wieder aus und giebt es mit 3 ganzen Eiern und 2 CEiergelb zu dem Fleiſche. Dann ſchwitzt man eine fein gehackte Zwiebel in 6 Loth Butter weich, thut ſie nebſt etwas geſtoßenem Pfeffer, Nelken und Muskatenblüthe zu der Maſſe, arbeitet Alles gut durch und macht kleine runde Klümpe davon.
Oder: Zu 8 Loth gehacktes Rindfleiſch nimmt man 4 Loth Kalbsleber, welche fein gehackt und durch einen Durchſchlag gerieben wird, 2 Löffel voll Schweineblut, etwas Thimian, Nelkenpfeffer, geriebene Chalotten, 6 Loth eingeweichtes Weißbrod, 6 Loth Butter, welche zu Schaum

ifett.
Lalb⸗
man einen blut, Loth aum
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gerieben wird, 1 Eigelb und 3 ganze Eier. Alles oben Benannte wird gut durch einander gerührt. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo verſucht man einen Klump, findet man ihn zu weich, ſo giebt man noch das Gelbe von 2 Eiern zu der Maſſe, iſt er aber zu hart, noch etwas Bouillonfett.
No. 5. Kalbfleiſch⸗Klümpe. Man nimmt hiezu von der Kalbfleiſch⸗Farce, ſo unter Farcen beſchrieben, formt hieraus kleine Klümpe und giebt ſie 4 Stunde vor dem Anrichten in die kochende Suppe.
No 6. Hühnerfleiſch⸗Klümpe.
Man nimmt das Bruſtfleiſch von 1 Huhn, ſehnt es aus und hackt es recht fein mit einer Kalbsprieſe(Schweſer). Dann rührt man 4 Loth Butter mit 3 Eigelb zu Schaum, weicht die Krumen von einer Semmel in Milch ein, und nachdem man ſie wieder ausgedrückt, giebt man ſie zu dem Fleiſche und den Eiern, nebſt etwas Muskatenblüthe und fein gehackter Peterſilie. Zuletzt kommt das von 2 Eiern zu Schnee geſchlagene Eiweiß hinzu.
No. 7. Schwäbiſche Klöße.
Man macht von 2 ECiern, 1 guten Löffel voll Mehl, etwas Milch und Salz, einen nicht zu dünnen Pfanne⸗ kuchen⸗Teig, bäckt davon 2 bis 3 Pfannekuchen in But⸗ ter nur auf einer Seite, legt ſelbige, daß ſie erkalten, auf ein Speckbrett. Nun macht man eine Farce von ¼& fein gehackten, mit 4 Loth Nierenfett vermiſchten Rindfleiſches, giebt dazu 6 Loth in Milch eingeweichtes und trocken wieder ausgedrücktes Weißbrod, ein Rührei von 3 ganzen Eiern mit Butter, das Gelbe von 3 rohen Eiern, eine ſehr fein gehackte, in Butter gar geſchwitzte Zwiebel, Pfeffer und etwas Muskatenblüthe, reibt Alles gut durch einander und verſucht, ob es Salz bedarf. Von dieſer Farce ſtreicht man auf die ungebackene Seite des Pfannekuchens einen guten Meſſerrücken dick auf, rollt ſelbigen bis zur Hälfte feſt zuſammen und ſchneidet ihn dann durch. Von der Rolle ſchneidet man 2 fingerbreite Stücke, welches die Klöße ſind, und verfährt mit dem übrigen Theil des Pfannekuchens eben ſo. Nun legt man die Klöße mit einer Schaumkelle behutſam in die kochende

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Suppe, läßt ſie auf gelindem Feuer einige Minuten lang⸗ ſam kochen und verſucht dann, ob die Farce gar iſt. Iſt ſolches der Fall, ſo nimmt man ſie heraus und legt ſie in die Suppenterrine, worüber die Suppe angerichtet wird. Dieſe Klöße kann man auch zu Fricaſſee's benutzen, nur muß man das Fleiſch, wenn es gar iſt, aus der Sauce herausnehmen, um die Klöße darin zu kochen.
No. 8. Schwemm⸗Klümpe.
6 Loth gute Butter werden mit 2 Obertaſſen voll Milch auf's Feuer geſetzt, und wenn die Butter darin geſchmolzen, rührt man ¼& feines Mehl dazu und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo lange auf dem Feuer, bis es von dem Topfe abläßt, dann nimmt man es her⸗ unter und läßt es erkalten. Giebt dann 4 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzu, auch etwas Muskatenblüthe und Salz, ſticht dann mit einem in Waſ⸗ ſer naß gemachten Löffel beliebige Klümpe davon, die man in Bouillon oder auch in Waſſer gar kochen kann.
No 9. Fiſch⸗Klümpe.
Hiezu nimmt man am liebſten von großen, wenig Gräten habenden Fiſchen, das Fleiſch, und reinigt daſ⸗ ſelbe von allen Gräten und der ſich daran befindlichen ſchwarzen Haut. Dan ſchwitzt man ſelbiges mit fein gehackten Chalotten in nicht zu wenig Butter einige Mi⸗ nuten, aber nicht länger, denn es darf nicht gar werden. Nun giebt man auf 1& des geſchwitzten Fiſchfleiſches 3 ganze Eier und 2 Eidotter, rührt es auf dem Feuer zuſammen durch, bis es ein weiches Rührei geworden iſt, nimmt es dann vom Feuer und hackt es recht fein. Alsdann reibe man 6 Loth Weißbrod, gebe dieſes, nebſt 2 Eidottern, einer Priſe Muskatenblüthe, Pfeffer und Salz noch dazu, rühre Alles recht gut durch einander, und mache kleine Klöße davon, die in Bouillon gar gekocht werden.
No 10. Krebs⸗Klümpe. Man nimmt den obern Theil von Krebsſchwänzen, die bei Verfertigung der Krebsbutter(Seite 6 N. 21. beſchrieben) zurückgeſetzt ſind, reinigt ſelbige von den darin befindlichen ſchwarzen Faden, hackt ſie dann mit ½&

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Hechtfleiſch oder auch Kalbsprieſen(Schwefer) recht fein. Nun macht man ein Rührei mit friſcher Butter von 2 Eiern, und rührt, wenn es fertig iſt, das Gelbe von 3 rohen Eiern noch hinzu. Dieſes giebt man zu dem ge⸗ hackten Fleiſche, wie auch 3 Loth fein geriebenes Weiß⸗ brod, etwas fein gehackte Peterſilie, auch eine kleine Priſe geſtoßene Muskatenblüthe, 2—3 Löffel voll Krebsbutter, und eine fein gehackte und in Butter geſchwitzte Chalotte. Alles dieſes rührt man in ½ Stunde recht fein, und macht dann kleine Klümpe davon. Auch kann man die Krebs⸗ köpfe damit füllen.
No 11. Auſtern⸗Klümpe.
Nachdem man von 30 Stück Auſtern die Bärte ab⸗ geputzt, hackt man ſie mit ½ ◻ Kalbsprieſen(Schweſer) und 6 Stück rein gemachten Sardellen ganz fein. Dann weicht man 6 Loth Weißbrod in Waſſer und drückt ſol⸗ ches, wenn es weich iſt, rein wieder aus. Nun rührt man 1¼& gute Butter zu Schaum und giebt 3 ganze Eier und 3 Eigelb hinzu. Alsdann reibt man noch 3 Loth Weißbrod, nimmt den Saft von einer halben Ci⸗ trone, auch etwas klein gehackte Citronenſchale und Mus⸗ katenblüthe, und arbeitet Alles mit der Butter und den Eiern gut durch. Auch giebt man das Waſſer von den Auſtern hinzu.
No. 12. Brod⸗Klümpe.
Zu 8 Loth friſcher Butter, welche zu Schaum ge⸗ rührt wird, nimmt man 2 geriebene Weißbröde, jedes zu 6 Loth Gewicht, 6 Eier, Muskatenblüthe und eine gute Taſſe voll dicken Rahm. Wenn die Butter gerührt iſt, ſo giebt man nach und nach die Eier, das Brod und die Milch hinzu; man fährt aber immer fort zu rühren; nur muß man ſich in Acht nehmen, daß man die Maſſe nicht zu ſteif von Brod macht; wenn ſie ſo eben zuſammen hält, ſo iſt ſie gut. Dann ſticht man einen Klump mit einem naß gemachten zinnernen Löffel in die kochende Bouillon, und ſollte dieſer noch zu weich ſein, ſo giebt man noch Brod zu der Maſſe. Beim Kochen der Klümpe muß man nur dahin ſehen, daß die Boutlllon nicht aus dem Kochen iſt, wenn ſie nach und nach hinein gegeben

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werden. Giebt man ſie an Suppen oder Fricaſſèes, ſo muß man das Fleiſch herausnehmen.
No. 13. Semmel⸗Klümpe.
In 1 Quartier Milch wird 1 Weißbrod einge⸗ weicht. Nachdem es gehörig von der Milch durchdrungen iſt, wird es feſt ausgedrückt und in 8 Loth Butter ſo lange geſchwitzt, bis es von der Caſſerolle läßt, und dann mit 4 ganzen Eiern, etwas Salz und Muskatenblüthe durchgerührt. Sie ſchmecken gut in Erbſen⸗ und Bouillon⸗ ſuppe, in welcher ſie auch gar gekocht werden.
No. 14. Feine Semmel⸗Klümpe.
Ein gutes ¼ K friſcher Butter wird mit 4 Eidottern zu Schaum gerührt, dann giebt man hinzu 4 Loth fein geriebenes Weißbrod, das zu Schaum geſchlagene Weiße von 2 Ciern, etwas fein geſtoßene Muskatenblüthe, ein wenig abgeriebene Citronenſchale und Salz. Man formt dann von der Maſſe kleine runde Klümpe, welche man in Suppen und auch zu Frieaſſées benutzen kann. Die Klümpe müſſen kurze Zeit vor dem Gebrauche ge⸗ macht werden, weil die Semmel zu ſehr ausquellen, und jene zu hart dadurch werden.
No. 15. Reis⸗Klump.
8 Loth Reis werden mit kochendem Waſſer abge⸗ brühet, dann läßt man ihn mit Waſſer gehörig weich, jedoch nicht muſig und recht ſteif kochen, und wenn er kalt iſt, giebt man hinzu 4 Loth zu Schaum gerührter Butter, 5 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geſchla⸗ gen, einen halben Löffel voll Roſenwaſſer, 3 Loth Zucker und geſtoßenen Canehl, auch etwas abgeriebene Citronen⸗ ſchale und rührt Alles gut durch. Dann ſtreicht man eine verzinnte Tortenpfanne mit Butter aus, legt den Klump hinein, und läßt ihn gelbbraun werden. Man gebraucht ihn zur Milchſuppe Seite 35 No. 14.
No. 16. Eier⸗Klöße. Man kocht 6 Eier hart, nimmt davon das Gelbe,
ſtößt es mit 1 Loth Butter im Mörſer ganz fein, und giebt alsdann einen halben Löffel voll Mehl, das Gelbe

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ſo von einem rohen Ei, Salz und eine Priſe geſtoßene Mus⸗ katenblüthe hinzu. Man macht davon kleine Klöße, in der Form eines ECies, und kocht ſelbige in Waſſer gar.
ge⸗ No. 17. Eier⸗Klöße auf andere Art.
gen Man nimmt auf 8 ganze Eier 1 Quartier gute Bouil⸗
ſo lon oder Milch, etwas Muskatenblüthe und Salz, quirlt es ann gut durch, giebt die Maſſe in eine Puddingsform und ithe ſetzt ſolche in einen Keſſel mit kochendem Waſſer, worin on⸗ ſie ſo lange langſam kochen muß, bis ſie ſteif iſt, alsdann
ſticht man Klümpe davon in die angerichtete Suppe.
Nℳo 18. Gebackene Klümpe in Wein⸗Suppen. tern 8 ganze Eier werden klein geſchlagen, daß ſie ſchäu⸗ Loth men. Hiezu giebt man 9 Eßlöffel voll Milch, ſetzt dieſes ene auf's Feuer und rührt es zu der Dicke eines gewöhnlichen the, Breies. Man achte aber darauf, daß keine Stücke darin Nan kommen. Dann nimmt man es vom Feuer und rührt es lche kalt. Nun ſtößt man 12 Zucker⸗Zwiebäcke und giebt ſie zu iunn. den Eiern. Dann verlieſ't und wäſcht man 4 Loth Corin⸗ ge⸗ then, reibt von einer Citrone die Schale auf 4 Loth Zucker und ab, ſtößt denſelben und giebt Alles mit noch etwas Canehl zu der Maſſe. Nun beſtreuet man ein Spoeckbrett mit Mehl, macht von dem Teige längliche Klümpe, beſtreuet ſie mit fein geſchnittenen Mandeln, und bäckt ſie mit
bge⸗ Butter in einer Tortenfanne auf gelindem Feuer gar. eich 7.2
5 No. 19. Mandeln⸗Klümpe.
rter Es werden 8 Loth ſüße Mandeln, worunter ſich ei⸗ hla⸗ nige bittere befinden, abgezogen und mit ein wenig Milch cker fein geſtoßen; dazu giebt man 4 Eigelb, das zu Schaum ꝛen⸗ geſchlagene Eiweiß, zwei Löffel voll geſchmolzener Butter, nan 5 Loth geriebene Semmel, rührt Alles gut durch einander, den und macht davon kleine Klümpe, die in einer mit Butter Nan beſtrichenen Tortenpfanne gelbbraun gebacken werden.
No 20. Aepfel⸗Klümpe.
8 Stück der feinſten Aepfel werden geſchält und in lbe, ſehr dünne Scheiben geſchnitten. Dann giebt man 3 Loth und ſehr fein geriebene Krumen von einem Weißbrode, wie elbe auch fein geſtoßenen Canehl, 2 Loth geriebenen Zucker,

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etwas geriebene Citronenſchale, 1 ganzes Ei und 2 Eidot⸗ ter, und ½ Glas Weißwein hinzu, und reibt dieſes Alles gut durch einander, daß es zuſammen halte. Nun macht man kleine Klümpe davon, und bäckt ſie in heißer Butter oder Schmalz aus, hebt ſie aus dem Fette auf Löſchpapier, damit das Fett da hineinziehe. Wenn man ſie noch deli⸗ kater haben will, ſo läßt man, nachdem ſie gebacken und entfettet, ½ Bouteille Weißwein, worin ſich Zucker und Canehl befindet, aufkochen, giebt darin die Klöße und läßt ſie ſo eben überwallen. Den Wein kann man wie⸗
der zu Saucen oder Suppen benutzen.
Nℳo 21. Kirſchen⸗Klümpe.
Man ſetzt 1& ausgekernte Kirſchen, wenn es ſüße Kirſchen ſind, mit 4 Loth Zucker, ſind es aber ſaure, mit 8 Loth Zucker, geſtoßenem Canehl und geriebener Citro⸗ nenſchale zu Feuer und läßt ſie kurz einſchmoren. So⸗ bald ſie erkaltet, reibt man 12 Loth Weißbrod, und giebt dazu 4 Eidotter, das Weiße ſchlägt man zu Schaum, und 4 Loth ungeſalzene, zu Schaum gerührte Butter. Nach⸗ dem ſolches gut durchgerieben iſt, giebt man die Kirſchen hinzu, und formt runde Klümpe daraus. Man kann ſie in Obſtſuppen kochen, ſonſt aber in Waſſer, dann wird eine Schaumſauce(ſiehe Saucen) dazu gegeben.
No. 22. Butter⸗Klümpe.
Zu ½ Quartier Milch giebt man 8 Loth Butter und läßt dieſes zuſammen aufkochen. Dann rührt man mit dieſer kochenden Milch 1 Mehl, worin gehörig Salz gegeben, an. Hat man nicht Milch genug, ſo kann man auch etwas kochendes Waſſer hinzugeben. Sticht dann mit einem Löffel runde Klümpe davon in kochendes und geſalzenes Waſſer, und wenn ſie ganz in die Höhe gekocht, ſo verſucht man einen, um zu ſehen, ob ſie gar ſind.
No. 23. Klümpe von übriggebliebenem Kalbs⸗ oder Hühner⸗Braten.
Man nimmt die Krumen von 1 oder 2 Semmeln, je nachdem man Fleiſch hat, ſchneidet ſie in Würfel, und giebt ſo viel Milch darauf, daß ſie darin bedeckt liegen, fügt noch ein gutes Stück Butter, gehackte Peterſilie und
reib⸗ einig dand

er und n mit Salz i man dann s und ekocht, nd.
albs⸗
nmeln, l, und liegen, lie und
6⁵
Muskatenblüthe hinzu, welches Alles zuſammen auf's Feuer geſetzt, und ſo lange gerührt wird, bis es ein ſteifer Brei iſt. Dann hackt man den Braten ganz fein, giebt denſelben, nebſt 4 bis 5 Eiern, dazu und macht Klümpe, in Suppe oder Fricaſſee's, davon. Sie dürfen aber nicht lange kochen; auch kann man eine fein gehackte Chalotte, in Butter geſchwitzt, dazu geben.
No. 24. Leber⸗Klümpe.
Hiezu nimmt man eine gute friſche Kalbsleber, und nachdem ſelbige gewaſchen und gehäutet, auch die Adern herausgenommen ſind, hackt man ſie mit 4 Loth Ochſen⸗ mark und einer Zwiebel recht fein. Dann röſtet man eine Hand voll geriebener Semmelkrumen in Schmalz gelbbraun, und giebt, nachdem ſolche erkaltet ſind, noch hinzu eine Hand voll geriebener Semmelkrumen, 2 ganze Eier, 2 Eigelb, etwas Muskatenblüthe, Pfeffer und Salz, reibt Alles gut durch, gießt dann auf die gehackte Leber einige Löffel voll Milch, rührt ſie damit durch, giebt ſie dann zu dem Obigen und reibt die ganze Maſſe nochmals durcheinander. Nun macht man große runde Klümpe davon, läßt ſie in kochender Bouillon oder Waſſer gar werden, und giebt darüber geriebene, in Butter oder Schmalz gelblich geröſtete Semmelkrumen. Auch kann man ſie in Schmalz backen.
No 25. Leber⸗Klümpe auf andere Art.
Man häutet eine Kalbsleber von einem friſchgeſchlach⸗ teten Kalbe und ſchneidet alle Sehnen heraus, hackt die Le⸗ ber ganz fein und rührt ſie durch einen Durchſchlag. Dann weicht man 9 Loth Weißbrod in Milch, rührt 10 Loth Butter zu Schaum, giebt dazu das Gelbe von 5 Eiern, eine geriebene Chalotte, welche etwas in Butter gar ge⸗ ſchwitzt iſt, etwas ſchwarzen Pfeffer, Muskatennuß und Salz. Nun drückt man das Weißbrod wieder aus, giebt noch 2 Hand voll geriebenes Weißbrod, dann die Leber und die übrigen benannten Sachen hinzu, und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß von 3 Eiern, formt hievon Klümpe, und nachdem man ſelbige probirt hat, kocht man ſie in 8 Minuten gar und giebt geriebene, in nicht zu
wenig Butter braun geröſtete Weißbrodkrumen darüber.
Armſter’s Kochbuch. 7. Aufl.
5

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No. 26. Nagout⸗Klümpe.
Man nimmt ¼ QBuartier Milch, 2 Löffel voll Mehl, 4 ganze Eier, quirlt ſolches durcheinander, röſtet dann 6 Loth Weißbrodkrumen in Butter gelbbraun, thut auch etwas fein gehackten Speck, worin eine Chalotte mit ge⸗ ſchwitzt iſt, hinzu, und giebt Alles zu der ob wie auch ſo viele geriebene Weißbrodkrumen, bis daß die Maſſe ſteif genug iſt, kocht ſolche in geſalzenem Waſſer gar und giebt ſie zu dem zuvor bereiteten; agout.
N 27. Mehl⸗Klümpe.
Man rührt ein gutes ¾& Butter zu Schaum, und giebt 8 Eidotter und 1 Quartier ſauern Rahm dazu, rührt dann nach und nach 1& Mehl, 6 Loth geriebenes Weiß⸗ brod, etwas Muskatennuß und Salz, nach Geſchmack, hinzu, welches noch ½ Stunde gerührt werden muß, denn, wenn dies nicht geſchieht, ſo werden die Klümpe nicht locker, zuletzt giebt man den Schaum von obigen 8 Eiern, wie auch 6 Loth in ¼ 8 Speck geröſtetes Weißbrod dazu. Sollte die Maſſe noch zu ſteif ſein, ſo gießt man noch ſauern Rahm hinzu, und läßt ſie in ½ Stunde gar kochen. Man ißt ſie mit gekochtem Obſt. Auch kann man eine ſaure Speckſauce(ſiehe unter Saucen) dabei geben.
N. 28. Gries⸗Klümpe.
4 Loth Butter werden mit ½ Quartier Milch gekocht, dann 8 Loth Gries langſam dazu gegeben und gerührt, bis es vom Topfe läßt. Iſt es erkaltet, werden 2 ganze Eier und von 2 das Gelbe nebſt etwas Salz dazu gegeben. Nachdem es tüchtig durchgerührt, werden kleine Klümpe davon geſtochen und in Waſſer gekocht. Sie werden in Suppen und auch in Fricaſſee's gegeben.
No 29. Kartoffeln⸗Klümpe.
4 Loth friſche ausgewaſchene Butter werden mit 4 Eigelb zu Schaum gerührt, dann kommt ¹ Tages zuvor abge⸗ kochte geriebene Kartoffeln hinzu, nebſt einem zerſtoßenen Zwieback, etwas Muskatenblüthe und Salz, welches gut durch einander gerührt wird. Nun giebt nan das von 4 Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße noch dazu, rührt es nochmals durch, und ſticht dann mit einem naß gemach⸗ ten zinnernen Löffel Klümpe in kochende Suppe.
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tehl, dann auch t ge⸗
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und rührt Weiß⸗ hinzu, wenn locker, , wie dazu. noch kochen. n eine
gekocht, erührt, ganze egeben. Klümpe den in
1Eigelb dr abge⸗ ſtoßenen ches gut das von „ rührt gemach⸗
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No. 30. Kartoffeln⸗Klümpe auf andere Art. Auf jede Perſon rechnet man 2 große der beſten Kartoffeln, welche Tages vorher in Waſſer und Salz etwas härtlich abgekocht ſind. Nachdem ſolche abgezogen, werden ſie auf der Reibe ſo fein wie möglich gerieben, dann nimmt man auf 12 Kartoffeln 12 Loth Semmel, ſchwitzt die Krumen, nebſt einer fein gehackten Zwiebel in einem halben Pfunde Butter gelblich, und wenn ſolches erkaltet, rührt man hinzu die geriebenen Kartoffeln, 4 ganze Eier und 4 Eigelb, Salz und Muskatenblüthe, mengt Alles gut durch einander, und wenn die Maſſe zu ſteif ſein ſollte, ſo giebt man einige Löffel voll ſüßen Rahm hinzu. Nun macht man hieraus Klümpe, welche in kochendem Waſſer, worin eine Hand voll Hafergrütze und etwas Salz ſich befindet, gar gekocht werden. Hiezu giebt man gekochtes Obſt oder eine dergleichen Sauce.
No. 31. Kartoffeln⸗Klümpe kann man auch auf dieſelbe Weiſe bereiten, wie N 13., man nimmt aber dann keine Milch und kein Brod, ſon⸗ dern ſtatt deſſen geriebene Kartoffeln.
Nℳoh 32. Kartoffeln⸗Klümpe mit Roſinen. Man kocht Tages vorher 18 große Kartoffeln nicht zu weich, und wenn man ſelbige gebrauchen will, ſo reibt man ſie ganz fein auf der Reibe, giebt dann hinzu 8 Loth zu Schaum geriebene Butter, 10 Eier, wovon das Weiße zu Schnee geſchlagen, das Gelbe aber mit der Butter ge⸗ rührt wird, 8 Loth abgewaſchene und einige Male aufge⸗ kochte Roſinen, fein gehackte Citronenſchale, Canehl und etwas Zucker und Salz, nach Geſchmack. Zuletzt röſtet man 6 Loth in Würfel geſchnittenes Weißbrod in Butter gelbbraun, und rührt dieſes, wie auch 2 Hand voll gerie⸗ benes Weißbrod hinzu. Sollte die Maſſe noch zu weich ſein, ſo giebt man noch mehr geriebenes Brod dazu. Dann formt man runde Klümpe davon, ſetzt ſie in nicht zu ſtark kochendes Waſſer und läßt ſie in ¼ Stunde gar kochen. Man giebt eine Weinſauce oder gekochtes Obſt dabei. Nℳo. 33. Kartoffeln⸗Klümpe mit Thymian.
12 Loth Butter läßt man ſchmelzen, rührt 6 ganze Eier und von 2 Ciern das Gelbe dazu, nebſt Salz und *

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Muskatennuß, giebt 2& geriebene Kartoffeln und von einem Kugelbrod die Krume dazu und eine kleine Hand voll Thymian, nachdem dies Alles durchgearbeitet iſt, werden mit etwas Mehl nicht zu kleine Klümpe davon gerollt und in Waſſer gekocht.— Dieſe Klümpe ſchmecken beſon⸗ ders gut zu Gänſeſchwarz und Schwarzſauer.
No 34. Großer Kartoffeln⸗Kloß.
Die Kartoffeln werden Tages vorher abgekocht und geſchälet, und den Tag darauf, wenn man ſie gebrauchen will, gerieben. Dann nimmt man 1& Kartoffeln, ½& Butter, 8 Loth Zucker und 10 Cier. Die Butter wird mit dem Gelben der 10 Eier zu Schaum gerührt, worauf man die Kartoffeln und den geſtoßenen Zucker hinzufügt, wie auch eine Priſe Salz und das zu Schnee geſchlagene Eiweiß. Dann beſtreicht man eine Puddings⸗Form mit Butter, beſtreuet ſelbige mit Zwiebackskrumen und füllt die Maſſe hinein, läßt ſelbige eine Stunde ſtark kochen, damit der Waſſerdampf den Klump in die Höhe treibt. Man muß aber ja recht Acht geben, daß das Waſſer, worin die Form kocht, nicht fehle, denn ſonſt geht der Kloß nicht in die Höhe. Das Waſſer braucht nur den dritten Theil der Formhöhe zu haben. Wenn der Kloß gar iſt, legt man denſelben in die Mitte der Schüſſel und das beliebig gekochte Obſt herum.
No 35. Kartoffeln⸗Klöße vonrohen Kartoffeln.
Man reibt 18 rohe Kartoffeln, die nicht zu klein ſein dürfen, thut ſolche in ein loſes Tuch und drückt ſie feſt über einer Schale aus. Nachdem ſich das ausgedrückte, in der Schale befindliche, Kartoffeln⸗Waſſer geſetzt hat, gießt man es behutſam herunter und thut das ſich dann geſetzte Mehl wieder zu den geriebenen Kartoffeln. Nun reibt man 6 große, Tages zuvor abgekochte Kartoffeln, röſtet dann 12 Loth in Würfel geſchnittenes Weißbrod in Butter hellbraun. Alsdann rührt man 12 Loth Butter zu Schaum, giebt von 8 Eiern das Gelbe hinzu, wie auch den ſauern Rahm von einer Schale Nillch(ſollte man ſauern Rahm nicht vorräthig haben, ſo kann man ſtatt deſſen ſüßen nehmen). Jetzt rührt man zu der Butter und den Eiern die Kartoffeln, das zu Schnee geſchlagene
einen dicke und und dure hohe glaſ

wird orauf ifügt,
ickt ſie drückte, zt hat, dann
Nun toffeln, rod in itter zu ie auch e man un ſtatt Butter hlagene
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Weiße der 8 Eier, zuletzt das geröſtete Brod, und giebt dann noch eine gute Priſe Muskatenblüthe und Salz hinzu. Von dieſer Maſſe ſticht man mit einem naß gemachten Löffel runde Klöße, welche man in kochendes Waſſer ſetzt, und ½ Stunde kochen läßt. Man kann auch ſtatt der Butter Speck zu den Klößen nehmen. Dieſe Klöße wer⸗ den mit gekochtem Obſt oder Bratenjüs gegeſſen.
No 36. Eierkuchen⸗Klümpe.
Zu ungefähr ¾ Quartier Milch nimmt man gute 5 Löffel voll Mehl, 6 ganze Eier, auch Salz, und rührt ſolches wie einen Eierkuchen an; giebt dann 8 Loth Butter oder fein geſchnittenen Speck in die Eierkuchenpfanne; wenn es aus⸗ aber nicht braun gebraten iſt, ſo giebt man den angerührten Teig in die Pfanne, läßt ſelbigen unter beſtändigem Rühren zu einem feſten Teige werden, und dann erkalten, ſo daß man Klöße mit einem Löffel davon abſtechen kann. Man giebt ſie in Bouillon⸗Suppe, oder kocht ſelbige in Salzwaſſer gar; dann wird gekochtes Obſt dazu gegeben.
No 37. Käſe⸗Klümpe.
2. 8 ausgepreßtes Käſewerk, was nicht zu heiß ge⸗ hitzet iſt, legt man in 7 Loth friſcher zu Schaum gerührter Butter, reibt es gut mit einander durch, giebt dann 8 Loth geriebenes Weißbrod nebſt 8 Eigelb und von 6 Eiern das Weiße, etwas Zucker, Canehl, Citronenſchale und Salz hinzu. Nachdem es gut durchgerührt iſt, verſucht man davon einen Klump in kochendem Waſſer; bleibt derſelbe zu weich, ſo giebt man noch etwas geriebene Semmel oder Eigelb, und wird er zu hart, etwas ſüßen Rahm hinzu. Man kann eine Wein⸗ oder Rahmſauce dazu geben.
No. 38. Hefen⸗Klümpe.
Man ſetzt 1 ½& Mehl in einem irdenen Topfe an einen warmen Ort, giebt 4 Taſſen voll Rahm,„½ Taſſe voll dicker Hefe, 4 Eier, für 4 Pf. in kleine Würfel geſchnittenes und in 1 Butter geröſtetes Weißbrod, wie auch Salz und eine gute Priſe Muskatenblüthe dazu, rührt Alles gut durch einander und macht dann einen beinahe 3 Finger hohen Kuchen aus der Maſſe, ſticht dann mit einem Wein⸗ glaſe die Klöße aus, ſetzt ſelbige an einen warmen Ort,

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und läßt ſie aufgehen, legt ſie dann in kochendes Waſſer, worin etwas Salz gegeben, läßt ſie 5 Minuten zugedeckt kochen, und probirt dann einen, ob ſie gar ſind. Man kann beim Anrichten braune Butter darüber geben, oder gekochtes trocknes Obſt, wozu 1 nicht zu ſtark geräucher⸗ ter Speck, in kleine Würfel ausgebraten, gegeben wird.
No. 39. Reis⸗Klümpe. Man läßt ¼½& Reis in Milch dick kochen, thut dann 4 Loth zu Schaum gerührter Butter, etwas Citronenſchale und Canehl, 5 Eier und Salz dazu, formt kleine Klöße davon, und läßt ſelbige dann in einer Bouillon⸗Suppe, woran aber nur feine Kräuter ſind, gar kochen.
B. Farcen.
N. 1. Rindfleiſch⸗Farce iſt dieſelbe Maſſe, wie unter Klümpen Seite 57 N. 1. beſchrieben iſt, nur muß etwas Bouillon oder Jüs noch ugegeben werden. Rindfleiſch⸗Faree iſt auch unter Rind⸗ leſſch und unter Paſteten, bei der Krammetsvögel⸗Paſtete, beſchrieben.
Nr. 2. Kalbfleiſch⸗Faree.
½& ſchieres Kalbfleiſch, 4 Loth Ochſenmark oder gutes Rindernierenfett werden recht fein gehackt, dann reibt man 4 Loth Butter mit 2 Eidottern zu Schaum, giebt das gehackte Fleiſch, wie auch für 2 Pf. geriebenes Weiß⸗ brod, eine fein gehackte, in Butter geſchwitzte Chalotte, 2 ganze Eier, etwas Muskatenblüthe und Salz hinzu und rührt Alles gut durch.
Kalbfleiſch⸗Farcen, wozu Schweinefleiſch, Trüffeln, oder Sardellen gegeben, ſind ferner beſchrieben unter Pa⸗ ſteten bei den Tauben⸗, Hühner⸗, Puter⸗ und Enten⸗Pa⸗ ſteten und bei der Paſtete von einer Kalbskenle u. ſ. w., ſo wie auch unter Fleiſchſpeiſen bei Kalbfleiſch.
No. 3. Wildpret⸗Faree
iſt unter Fleiſchſpeiſen(Wildpret) und bei den Paſteten (Kalte Wildpaſtete) beſchrieben.

N 1. s noch Rind⸗ aſtete,
k oder n reibt
giebt Weiß⸗ otte, 2 zu und
üffeln, er Pa⸗ en-Pa⸗
ſ. w.,
zaſteten
71
No. 4. Hühnerfleiſch⸗Farce. Hiezu nimmt man das Bruſtfleiſch, die oberen Keu⸗ len, Lunge, Leber und das Herz mit den zu der Leber⸗ farce kommenden ſonſtigen Zuthaten in gleicher Qualität.
No. 5. Fiſch⸗Farce.
Hiezu kann man Karpfen, Hechte u. ſ. w. nehmen. Das Fleiſch von gut gereinigten Fiſchen wird ohne die Gräten fein gehackt. Auf 1 nimmt man 1 Butter und 2 fein geſchnittene Chalotten, 4 Loth fein gehackten Speck und 4 Loth Rindernierenfett, 8 Loth in Waſſer eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod, 2 ganze Eier und 4 Eigelb, etwas Muskatenblüthe, ſchwarzen Pfeffer und Salz, und rührt Alles mit etwas Bouillon gut durch einander. Fiſchfarcen ſind ferner unter Fiſchen bei den Karpfen, Hechten u. ſ. w. angegeben.
Ne. 6. Krebs⸗Farce.
Man nimmt den obern Theil von Krebsſchwänzen, reinigt ſelbige von den darin befindlichen ſchwarzen Fa⸗ den, hackt ſie dann mit ½ Hechtfleiſch oder auch Kalbs⸗ prieſen recht fein. Nun macht man ein weiches Rührei von 2 Eiern mit guter friſcher Butter, und giebt, wenn es fertig iſt, das Gelbe von 3 rohen Eiern noch hinzu. Dieſes giebt man zu dem gehackten Fleiſche, wie auch für 6 Pf. eingeweichtes Weißbrod, etwas fein gehackte Peterſilie, auch eine Priſe Muskatenblüthe, 2 bis 3 Löf⸗ fel voll Krebsbutter(Seite 6 No 21.) und eine fein ge⸗ hackte und in Butter geſchwitzte Chalotte, rührt Alles gut durch einander und findet man die Farce zu ſteif, ſo füllt man Bouillon oder Jüs hinzu. Dieſe Farce benutzt man zu feinen Paſteten von Tauben, Hühnern oder Fiſchen.
No. 7. Leberfaree.
Dieſe macht man von Geflügel⸗, Fiſch⸗, auch wohl Kalbslebern; die vom Geflügel ſind die beſten dazu. Auf 1 G von den Häuten und Sehnen gereinigte Lebern nimmt man ¼ A fein gehackten rohen Speck und 8 Loth in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, ¼& Kalbfleiſch, 4 Loth Rindernierenfett, 2 in Butter geſchwitzte Chalotten, etwas Muskatenblüthe, Cayenne⸗Pfefſer, Bouillon und Salz.

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Zur Erhöhung des Wohlgeſchmacks kann man auch
zur Leberfarce gehackte Champignons oder Trüffeln, Sar⸗
dellen, Kappern, etwas Peterſilie oder Dragon und gute Jüs nehmen.
Siehe auch Farcen bei Kalbfleiſch(gefüllte Kalbs⸗ bruſt) oder Geflügel bei Puterbraten mit Trüffeln u. ſ. w.
No. 8. Mandeln⸗Farce iſt unter Geflügel(Puter zu braten) angegeben.
IV. Vom Gemüſe. Vom Kochen der Gemüſe.
Da das friſche Gemüſe nicht immer ganz rein iſt, ſo wird ſolches vor dem Kochen, theils mit warmem, welches bei trockenen Hülſenfrüchten hauptſächlich geſchieht, und theils mit kaltem Waſſer abgewaſchen, und auch in kal⸗ tem oder kochendem weichen Waſſer zu Feuer gebracht, auch vieles Gemüſe mit etwas Salz abgekocht, welches deshalb geſchieht, um den herben oder bittern Geſchmack, welches daſſelbe mitunter hat, zu mildern. Die Behandlung vor der Zubereitung der verſchiedenen Gemüſe findet man im⸗ mer bei den nachfolgenden Anweiſungen angegeben.
No. 1. Spargel mit geſchmolzener Butter.
Nachdem man aus dem Spargel die ganz kleinen Stangen herausgeſucht hat, putzt man die größeren rein, jedoch ſchäle man ſie nicht zu dünne, und ſchneidet die Stangen, ſo weit ſie hart ſind, ab, bindet ſie in Bunde, thut ſie dann in kochendes geſalzenes Waſſer und läßt ſie darin gar werden. Nun legt man die Bunde auf einen Durchſchlag, daß ſie ablaufen, bindet dann den Spargel los, richtet ihn auf einer runden Schüſſel, daß die Köpfe alle nach innen kommen, an, und beſtreuet die Köpfe mit Zwiebackskrumen und etwas Muskatenblüthe. Alsdann ſchmilzt man einen guten Theil, aber wohlſchmeckende, friſche

auch Sar⸗
gute
albs⸗ ſ. w.
iinen rein,
die nde, t ſie inen ergel öpfe
mit dann iſche
73
Butter und giebt ſie in einer Sauciere dabei. Auch kann man die unter Saucen beſchriebene Spargelſauce dazu geben.
NB. Man giebt geräucherten Lachs, rohen Schinken, Mett⸗ oder Bratwurſt dabei.
No. 2. Spargel auf andere Art.
Wenn der Spargel geputzt und gewaſchen iſt, ſo ſchneidet man ihn in 3 Theile, kocht ihn in geſalzenem Waſſer gar und legt ihn auf einen Durchſchlag, daß er ablaufe. Dann thut man einen guten Theil friſcher Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmolzen, ſo giebt man den Spargel hinein, ſtreuet fein geſtoßenen Zwieback und Muskatenblüthe darüber, gießt auch etwas gute Bouillon hinzu, und nachdem Alles etwas gekocht hat, ſo richtet man den Spargel an. Man kann auch, wenn der Spar⸗ gel ſo kurz geſchnitten und abgekocht iſt, blos Zwiebacks⸗ Krumen in guter friſcher Butter gelblich röſten, etwas Muskatenblüthe hinzuthun und über den Spargel geben.
No. 3. Spargel mit jungen gelben Wurzeln.
Zu dieſem Gerichte nimmt man im Frühjahre die erſten kleinen Wurzeln, reinigt ſie und ſetzt ſie mit kochen⸗ dem Waſſer, Butter und Zucker auf's Feuer. Der Spar⸗ gel wird eben ſo geſchnitten und abgekocht, wie in Noe 2. angezeigt. Nachdem die Wurzeln gar geworden ſind, wird der Spargel, der gut abgelaufen ſein muß, hinzu geſchüttet. Alsdann ſtreuet man etwas Mehl darüber, und läßt Alles gut durchkochen. Zuletzt giebt man etwas gehackte Peter⸗ ſilie und auch etwas Salz hinzu. Die noch darunter be⸗ findliche Sauce muß kurz eingekocht und ſemig ſein.
No. 4. Spargel mit Rahm.
Der Spargel wird eben ſo geſchnitten und abgekocht, wie in No 2. angegeben. Dann ſchwitzet man einen hal⸗ ben Löffel voll Mehl in einem guten Stück friſcher Butter, giebt ſüßen Rahm, etwas fein geſtoßene Muskatenblüthe, und den gut abgelaufenen Spargel hinzu. Läßt es zu⸗ ſammen aufkochen, verſucht dann, ob es ſalzig genug iſt, und rührt es mit einigen Eigelb ab.
N₰o. 5. Junge Erbſen zu kochen.
Nachdem die jungen Erbſen recht reinlich aus der Schale gemacht, damit man ſie nicht zu waſchen braucht,

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weil ſie dadurch von ihrer Süßigkeit verlieren, ſetzt man ſie mit kochendem Waſſer, Butter und Zucker auf's Feuer, und läßt ſie in einer Stunde weich kochen. Dann ſtreuet man eine Priſe Mehl oder fein geſtoßene Zwiebacks⸗Kru⸗ men darüber, läßt ſie damit noch etwas kochen und giebt zuletzt Salz und gehackte Peterſilie dazu.
No. 6. Junge Erbſen mit Wurzeln.
Die Zubereitung der Erbſen iſt eben dieſelbe, wie in No 5. angezeigt. Die Wurzeln werden geputzt und rein gewaſchen, in Würfel geſchnitten und ½ Stunde früher als die Erbſen, welche zu den Wurzeln dann gegeben werden, auf's Feuer geſetzt.
No 7. Junge Erbſen mit Salat.
Die jungen Erbſen werden, wie ſchon angegeben, ½ Stunde gekocht. Dann giebt man den in Streifen ge⸗ ſchnittenen, ein Mal übergekochten und abgelaufenen Salat und Salatrippen dazu, läßt Alles zuſammen weich kochen und thut dann Mehl oder Zwiebacks⸗Krumen, auch etwas Muskatenblüthe noch hinzu.
No. s. Junge Erbſen mit Rahm.
Man läßt ſehr junge Erbſen in Butter ganz mürbe ſchwitzen, giebt dann Mehl und Zucker dazu, ſchüttet ſie gut damit um, gießt nun etwas ſüßen Rahm, womit man ſie ein Mal aufkochen läßt, hinzu, verſucht dann nach Salz und thnt noch etwas fein geſtoßene Muskatenblüthe daran. Man giebt Omeletts hiebei.
No. 9. Junge Erbſen mit Hühnern. Gut gereinigte Hühner werden, wenn ſie noch recht
jung und zart ſind, ganz gelaſſen, ſollten ſie jedoch ſchon
ganz ausgewachſen ſein, ſo ſchneidet man ſie in 4 Theile, ſetzt ſie dann mit Butter auf gelindes Feuer und läßt ſie etwas mit einer fein geſchnittenen Chalotte ſchwitzen. Dann giebt man etwas Bouillon darauf und läßt ſie unter flei⸗ ßigem Begießen gar, aber nicht braun werden. Die Erb⸗ ſen ſchwitzt man mit Butter und etwas Mehl. Dann giebt man gute Kalbfleiſch⸗Bouillon und etwas Muskatenblüthe hinzu und läßt ſie damit gar werden. Zuletzt thut man

man keuer, treuet Kru⸗ giebt
die in
rein rüher geben
eben, n ge⸗ Salat ochen etwas
rürbe teet ſie man Salz aran.
recht ſchon heile, ßt ſie Dann flei⸗ Erb⸗ giebt lüthe man
75
etwas fein gehackte Peterſilie daran. Die Hühner, welche ganz kurz eingekocht ſein müſſen, kommen ebenfalls dazu, ſchüttet Alles gut unter einander durch und läßt es ſo eben aufkochen, richtet es an und giebt es gleich zur Tafel. Auch kann man die Hühner weglaſſen, und ſtatt deren Schwemm⸗(Seite 60 No 8.) oder Brodklümpe(Seite 61 No 12. beſchrieben) die in Waſſer erſt gar gekocht werden, beim Anrichten in die Erbſen legen.
Nℳo 10. Junge Erbſen mit Krebſen.
Die jungen Erbſen werden, wie ſchon angegeben, zu Feuer gebracht. Nachdem ſie gar geworden, rührt man in 4 Loth Krebs⸗Butter(Seite 6 No 21.) etwas Mehl, gießt von der Sauce, die ſich unter den Erbſen befindet, etwas dazu und rührt ſie dann ab. Alsdann ſchüttet man die ausgebrochenen Krebsſcheeren und Schwänze hinzu, richtet ſie auf einer Schüſſel an, und garnirt ſolche mit gefüllten Krebſen, die unter den Fiſchen beſchrieben ſind.
No 11. Junge Erbſen auf Engliſch.
Man nimmt hiezu recht junge, friſche Erbſen, kocht ſie mit etwas Salz in kochendem Waſſer ab, läßt ſie auf einem Siebe ablaufen, giebt ſie dann in einen Kump, fügt ein gutes Stück recht friſcher Butter hinzu, ſtreuet etwas gehackte friſche Peterſilie darauf, ſchwenket ſie um und giebt ſie zu Tiſche.
No 12. Graue Erbſen zu kochen.
Die ausgeſchoteten Erbſen werden nach und nach, jedes Mal ein paar Hand voll, in kochendes Waſſer gege⸗ ben und gehörig weich gekocht. Dann ſchüttet man ſie auf einen Durchſchlag und läßt nun ein Stück Butter in einer Caſſerolle ſchmelzen, giebt etwas geſtoßenen Pfeffer, Salz, eine Meſſerſpitze voll Mehl und die Erbſen hinzu, welche darin unter öfterem Umſchwenken gut ſchmoren müſſen.
No. 13. Zucker⸗Erbſen zu kochen.
Bei dieſen Erbſen kommt es ſehr darauf an, daß man die rechte Sorte trifft. Sie müſſen breit und lang ſein und beim Durchbrechen nicht faſerig, ſondern gleich kroß ſich zeigen. Auf beiden Seiten zieht man den Faden

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vorſichtig ab und bricht ſie in der Mitte durch. Dann kann man ſie auf eben die Art, wie die jungen Erbſen, bereiten, nur darf man nicht zu viel kochendes Waſſer daran geben, denn wenn man die rechte Sorte hat, ſo werden ſie leicht gar. Auch darf man nicht davon gehen; da nicht ſo viel Flüſſiges darauf iſt, ſo müſſen ſie öfters umgeſchüttet werden, damit ſie nicht anbrennen. Man kann ſie auch in geſalzenem Waſſer, worin eine Hand voll Peterſilie gegeben, abkochen und ſie dann mit ge⸗ ſchmolzener Butter in einer Sauciere zur Tafel geben.
No. 14. Trockene Erbſen zu kochen.
Die trockenen Erbſen werden mit weichem warmen Waſſer abgewaſchen und mit warmen Waſſer auf's Feuer geſetzt, worin ſie ½ Stunde weichen müſſen. Dann gießt man das Waſſer herunter, giebt kochendes Waſſer oder Bouillon, wie auch ein Stück Butter hinzu, und läßt ſie damit weich kochen, und ſobald die Hülſen in die Höhe kommen, ſo nimmt man ſie mit einer Schaumkelle ab. Wenn ſie nun völlig weich gekocht ſind, ſo werden ſie durch einen Durchſchlag gerieben, dann wieder auf's Feuer geſetzt und wieder aufgekocht; ſind ſie zu ſteif, ſo giebt man noch etwas Bouillon oder Waſſer hinzu. Nun röſtet man Brod⸗Würfel oder Krumen in Butter und ſtreuet ſolche beim Anrichten darüber. Man giebt Schweine⸗ Pökelfleiſch, oder in Scheiben geſchnittene und in Butter gebratene Rothwurſt dazu.
No 15. Linſen zu kochen.
Wenn die Linſen verleſen ſind, ſo werden ſie mit weichem warmen Waſſer auf's Feuer geſetzt und ½ Stunde darin geweicht. Dann gießt man das braune Waſſer herunter und giebt kochende, ungeſalzene Bouillon oder Waſſer darauf, ein Stück Butter und eine fein geſchnittene Chalotte dazu, läßt ſie damit kochen, und wenn ſie weich genug ſind, ſo macht man einen Löffel voll Mehl in But⸗ ter braun, rührt ſolches daran, verſucht ob es Salz bedarf, und läßt das Mehl mit durchkochen. Will man ſie ſauer
haben, ſo kann man etwas Weineſſig zugeben und ſie
damit durchkochen laſſen. Hiebei giebt man grillirte Hä⸗ ringe, die den Tag zuvor, nachdem man ſie abgezogen,
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11
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rmen Feuer gießt oder tt ſie Höhe ab. 1 ſie feuer giebt Nun und eine⸗ utter
mit unde aſſer oder tene veich But⸗ arf, auer ſie dä⸗ gen,
den Kopf abgeſchnitten und rein gewaſchen, in Milch ge⸗ legt ſind, und wenn man ſie gebrauchen will, ſo wäſcht man ſie einige Male mit reinem Waſſer ab, wiſcht ſie mit einem Tuche trocken und wendet ſie in geſchlagenen Eiern um. Nun miſcht man unter einen Theil geriebener Weißbrod⸗Krumen eine fein gehackte Chalotte, geſtoßenen Pfeffer, fein gehackte Peterſilie und wendet die Häringe darin um, ſo daß ſie ganz damit bedeckt ſind, bratet ſie dann in ungeſalzener Butter bräunlich, richtet die Linſen auf einer Schüſſel an und giebt die Häringe dabei.
No 16. Linſen mit Eſſig⸗Sauce.
Die Linſen werden in Waſſer erſt recht weich gekocht, dann ſchneidet man ein Sriee Speck in Scheiben, thut etwas Butter dazu, auch 1 Zwiebel, läßt es etwas braten, iebt dann einige Löffel voll Mehl noch zu, ſchwitzt es ſo lange, bis es hellgelb geworden iſt, giebt nun gute Bouillon und Weineſſig, wie auch etwas geſtoßenen Pfeffer hinzu, und wenn es gut durchgekocht hat, ſo vermiſcht man die Linſen damit und läßt Alles nochmals durchkochen.
No 17. Vits⸗Bohnen unabgekocht.
Zu dieſem Gerichte nimmt man nur ſehr junge Vits⸗ Bohnen und wenn ſolche geſchnippelt ſind, giebt man ſie handvollweiſe in kochendes Waſſer, worin zuvor ein gutes Stück Butter oder recht gutes abgefülltes Rindfleiſch⸗ Bouillonfett gegeben iſt; nur muß man nicht zu viel Waſſer nehmen, weil das Waſſer auf den Bohnen faſt ganz einkochen muß und nur ſo viel darauf bleiben darf, als zur Sauce erforderlich iſt. Man läßt ſie ungefähr
Stunde kochen, giebt ein wenig Zucker daran und 149 Geſchmack Salz, rührt dann etwas Mehl in Waſ⸗ ſer klar, giebt es in die Sauce der Bohnen, ſtreuet etwas gehackte Peterſilie darüber, läßt es mit durchkochen und ſervirt die Bohnen.
No 18. Grüne Bohnen aàa la Francaise.
Nachdem die Bohnen nach Belieben geſchnitten, in Waſſer und gehörig Salz weich gekocht ſind, läßt man ſelbige auf einem Durchſchlage rein ablaufen, ſchwitzt dann in einem guten Stücke Butter eine fein gehackte

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Chalotte, fügt hinzu etwas klein geſchnittenen Schinken, einige Löffel voll guter Bouillon, eine Meſſerſpitze voll Mehl, läßt dieſes ſo eben aufkochen, ſchüttet die Boh⸗ nen, wie auch etwas fein gehackte Peterſilie hinzu und wenn ſie nun damit recht gut durchgekocht ſind, giebt man ſie ſogleich zu Tiſche, denn durch langes Stehen verlieren ſie ſehr an Geſchmack.
No 19. Saure Vits⸗Bohnen mit Speck⸗Sauce. Nan kann dieſe Bohnen in ganz feine längliche oder auch in größere Stücke ſchneiden, und ſie dann abkochen. Nun rührt man Mehl mit Waſſer und Eſſig an, giebt geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer und Salz dazu und läßt es aufkochen. Alsdann werden die Bohnen hineingegeben, und wenn ſie gut durchgekocht ſind, ſo giebt man einen guten Theil in Würfel geſchnittenen und ausgebratenen Speck, worin ſich auch eine klein geſchnittene Zwiebel be⸗ findet, hinzu. Nun läßt man die Bohnen noch ein Mal mit durchkochen und richtet ſie ſobald als möglich an, damit ſie den Speckgeſchmack nicht verlieren, auch kann man aufgekochte und abgezogene Kartoffeln dazu geben.
No. 20. Vits⸗Bohnen mit Eier⸗Sauce.
Man nimmt hiezu recht junge Krup⸗Vits⸗Bohnen, die noch ſo weich ſind, daß man ſie zuſammen biegen kann, und die auch noch keine Fäden haben. Auch muß man dahin ſehen, daß die Bohnen einerlei Länge haben. Man ſchneidet dann auf beiden Seiten die Enden ab, wäſcht ſie und bindet ſie in Bunde, wie Spargel, und läßt ſie in geſalzenem Waſſer weich kochen. Dann ſchwitzet man Mehl in Butter, giebt Waſſer, etwas Weineſſig, ein Glas Weißwein, Citronenſchale und Zucker, nach Geſchmack, hinzu, läßt es aufkochen und rührt es mit einigen Eigelb ab. Dann nimmt man die Vits⸗Bohnen aus dem Waſſer, legt ſie eine Minute auf den Durch⸗ ſchlag, bindet ſie los, rangirt ſie rund auf einer Schüſſel und gießt die Sauce darüber.
No. 21. Vits⸗Bohnen mit Bouilllon.
Die Bohnen werden, nachdem ſie von beiden Seiten abgezogen und geſchnippelt, in kochendem Waſſer und Salz

nken, voll Boh⸗
und man lieren
uce.
oder ochen. giebt ßt es eben, einen tenen el be⸗ Mal han, kann ben.
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Seiten Salz
79
abgekocht und auf einen Durchſchlag gegeben, damit ſie ablaufen. Dann ſchwitzt man etwas Mehl, wie auch eine fein geſchnittene Chalotte in Butter, giebt etwas Bouillon und Muskatenblüthe und die abgekochten Vits⸗ Bohnen hinzu, läßt Alles durchkochen und verſucht nach Salz. Zuletzt hackt man noch Peterſilie ganz fein und giebt ſie daran. Man kann auch ſtatt der Bouillon Milch nehmen, dann läßt man aber die Peterſilie weg und giebt geſtoßenen Pfeffer daran.
No. 22. Vits⸗Bohnen auf andere Art.
Man ſchneidet ganz junge Bohnen in der Länge und ein Mal quer durch, giebt alsdann in eine Caſſerolle ein gutes Stück friſcher Butter, thut die Bohnen dazu und ſchwitzt ſie einige Minuten damit. Nachdem füllt man die Bouillon darauf und läßt ſie darin gar werden. Nun ſchwitzt man etwas Mehl in Butter, giebt ſolches mit einer Priſe Muskatenblüthe und fein gehackter Peterſilie dazu, läßt Alles mit durchkochen und richtet ſie dann an. Man giebt friſche Häringe dabei.
Ne. 23. Vits⸗Bohnen in geſchmolzener Butter.
Die Vits⸗Bohnen, welche auch ſehr jung ſein müſſen, werden eben ſo geſchnitten, wie die vorhergehenden, und in geſalzenem Waſſer abgekocht. Dann ſchwitzt man ein gutes Stück friſcher Butter mit einer fein geſchnittenen Chalotte in einer Caſſerolle und ſchüttet die Bohnen hinzu, ſetzt ſie auf's Feuer und ſchwenket ſie fleißig um, damit die Butter in die Bohnen ziehe. Zuletzt giebt man fein gehackte Peterſilie und geſtoßene Muskatenblüthe dazu, verſucht nach Salz und richtet ſie an.
N. 24. Vits⸗Bohnen mit jungen Hühnern.
Hiezu nimmt man noch ſehr junge Krup⸗Vits⸗Bohnen, die ungefähr einen Finger lang ſind. Sie werden nur ein Mal quer durchgeſchnitten, und in geſalzenem, kochenden Waſſer einige Minuten gekocht und eine Zeitlang in kaltes Waſſer gelegt, und dann auf ein Sieb gegeben, damit kein Waſſer darin bleibe. Nun dreſſirt man 1 oder mehrere Hühner, je nachdem man viel bedarf, giebt ein Stück Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmolzen, legt

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man die Hühner nebſt einer kleinen Chalotte hinein und läßt ſie ſchwitzen. Dann gießt man Kalbfleiſch-Bouillon darauf, welche ſo lange kochen muß, bis die Hühner bei⸗ nahe gar ſind. Nun thut man die abgekochten Bohnen hinzu, womit die Hühner völlig gar gekocht werden. Alsdann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter, giebt ſolches, wie auch fein gehackte Peterſilie und Muskatenblüthe hinzu, läßt es durchkochen, legt dann die Hühner in die Mitte der Schüſſel und richtet die Bohnen darum an.
No 25. Eingemachte Vits⸗Bohnen zu kochen. Nachdem man die Vits⸗Bohnen aus dem Topfe ge⸗ nommen, wäſcht man ſie ab, und thut ſie nach und nach in kochendes Waſſer. Wenn ſie recht weich geworden ſind, ſo läßt man ſie auf einem Durchſchlage ablaufen, dann giebt man ſie in einen Eimer voll kalten Waſſers, nimmt ſie nach ¼ Stunde wieder heraus, und legt ſie wieder in friſches Waſſer, und das ſo oft, bis ſie kein Salz und keinen unangenehmen Geſchmack mehr haben, Nun macht man ſie eben ſo zurecht wie die friſchen, ſauer oder ſüß.
No 26. Grüne getrocknete Vits⸗Bohnen zu kochen. Siehe unter Einmachen, Vits⸗Bohnen zu trocknen.
No. 27. Trockene Bohnen zu kochen.
Die Bohnen werden beim Kochen eben ſo behandelt, wie die Erbſen. Wenn das Waſſer davon gegoſſen, ſo giebt man ein Stück Butter und ungeſalzene Bouillon dazu, auch etwas ganzen Thymian, der nachher wieder herausgenommen wird. Wenn die Bohnen gar ſind, ſo legt man beim Anrichten in Butter geröſtete Weißbrod⸗ Krumen darüber.
Nℳo 28. Große Bohnen zu kochen. Wenn die Bohnen noch recht jung, ſo ſind ſie am beſten. Nachdem man ſie aus der Schale gemacht, thut man ſie in kochendes geſalzenes Waſſer, läßt ſie darin weich kochen und ſchüttet ſie dann auf einen Durchſchlag, damit ſie ablaufen. Nun giebt man in eine Caſſerolle ein gutes Stück friſcher Butter, und wenn dieſe geſchmolzen
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Mal hinz⸗ ziehe
Bon geko grill
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und tillon bei⸗ ohnen rden. lches, inzu, Mitte
hen. ſe ge⸗ nach ſind, dann mmt r in und nacht üß.
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81 iſt, die Bohnen hinzu und ſchwenket ſie damit durch. Dann giebt man eine Taſſe voll ſüßen Rahm, etwas Salz und ein klein wenig gehackte Bohnenkölle hinzu, und ſchwenket ſie nochmals tüchtig damit um, ſo daß ſich Butter und Rahm vereinige, läßt ſie noch einige Augen⸗ blicke auf dem Feuer und richtet ſie dann an.
No. 29. Große Bohnen auf andere Art.
Nachdem die Bohnen in Salzwaſſer abgekocht, giebt man Butter in eine Caſſerolle, ſchwitzt die Bohnen darin, gießt einen Löffel voll Bouillon hinzu, ſtreuet einen fein geſtoßenen Zwieback und etwas Muskatenblüthe darüber, ſchwenket ſie damit um, und läßt ſie einige Male über⸗ kochen. Zuletzt giebt man noch etwas Salz und fein ge⸗ hackte Bohnenkölle dazu. Man kann auch die abgekoch⸗ ten Bohnen blos mit einem guten Stück Butter und etwas fein gehackter Bohnenkölle umſchwenken und ſie ſo zur Tafel geben. Sind die Bohnen ſchon älter, ſo macht man, nachdem ſie aus der Schale genommen ſind, die Keime davon und wenn ſie abgekocht ſind, vermengt man ſie mit in Stücke geſchnittenen Wurzeln, die in Butter und etwas Bouillon von geräuchertem Schiweinefleiſche gekocht ſind, ſtreuet dann etwas Mehl darüber und läßt es damit durchkochen. Man giebt geräuchertes Schweinefleiſch dazu.
No. 30. Gelbe Wurzeln zu kochen.
Die Wurzeln werden ſauber abgeſchabt und gewaſchen. Sind ſie noch jung, ſo läßt man ſie ganz, ſind ſie ſchon größer, ſo ſchneidet man ſie in der Mitte, oder in 4 Theile, der Länge nach, durch, nimmt das Gelbe in der Mitte heraus, und ſetzt ſie mit kochendem Waſſer, Butter und etwas Zucker auf's Feuer. Hierin läßt man ſie weich kochen, alsdann giebt man etwas Salz, geſchwitztes Mehl und fein gehackte Peterſilie daran, womit ſie noch einige Male aufkochen müſſen. Auch giebt man wohl 1 Zwiebel hinzu, damit der erdhafte Geſchmack der Wurzeln in jene ziehe, und beim Anrichten nimmt man ſie wieder heraus.
Man kann die Wurzeln auch mit Hammelfleiſch⸗ Bouillon kochen, dann kommt keine Butter daran. Das gekochte Hammelfleiſch von der Bruſt wird auf dem Roſte grillirt(ſiehe Seite 2) und zu den Wurzeln gegeben.
7. Aufl. 6
Armſter’s Kochbuch. 7.

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No 31. Wurzeln mit ſaurer Sauce.
Hiezu nimmt man große hochrothe Wurzeln, ſchabt und wäſcht ſie ab, kocht ſie dann in Waſſer gar, läßt ſie erkalten und ſchneidet nun dünne runde Scheiben da⸗ von. Alsdann thut man ein Stück Butter in eine Caſ⸗ ſerolle, giebt Mehl dazu und ſchwitzt es gar, gießt nun 3 Theile Waſſer und 1 Theil Weineſſig dazu, thut Zucker, nach Geſchmack, auch etwas Salz noch an, läßt es zuſammen aufkochen und giebt die Wurzeln hinein, die einige Male damit durchgekocht und mit einigen Eigelb abgerührt werden. Man kann Omeletts dazu geben.
No. 32. Blumenkohl zu kochen. Nachdem der Blumenkohl gehörig geputzt und ge⸗ waſchen iſt, kocht man ihn in geſalzenem Waſſer gar, nimmt ihn dann mit einer Schaumkelle heraus und giebt die unter Saucen beſchriebene Blumenkohl⸗Sauce darüber.
5 33. Blumenkohl mit jungen Hühnern.
Der Blumenkohl wird wie gewöhnlich in Salzwaſſer gar gekocht, und nachdem die jungen Hühner ausgenom⸗ men, dreſſirt, geſpickt und in einer guten Braiſe(Seite 7 NM. 25.) gar gekocht ſind, bereitet man eine Krebs⸗ Sauce, wie unter Saucen angezeigt. Dann rangirt man den Blumenkohl auf einer Schüſſel, giebt die Sauce dar⸗ über und legt die Hühner herum. Blumenkohl mit Tau⸗ ben wird eben ſo bereitet.
No 34. Blumenkohl mit Parmeſan⸗Käſe.
Hiezu gehören recht ſchöne, weiße und große Köpfe, welche in geſalzenem Waſſer halb gar gekocht werden. Man läßt dieſelben dann auf einem Siebe gut ablaufen, macht von Kalbfleiſch eine Farce, welche Seite 70 N 2. beſchrieben, wovon auf einer tiefen Schüſſel ein 2 Finger breiter und eben ſo hoher Rand gemacht wird, belegt dann die Schüſſel mit mehreren kleinen Stücken guter Butter, rangirt den Blumenkohl trocken hinein, die Sten⸗ gel nach unten, macht dann eine dicke Vutter von 12 Loth Butter, welche zu Schaum gerührt wird, thut 1 ½ Löffel voll Mehl, 4 Eidotter, etwas Muskatenblüthe und ge⸗ ſtoßenen Pfeffer dazu, verdünnt es nun etwas mit ſehr

. *
ſchabt „ läßt en da⸗ e Caſ⸗ ßt nun Zucker, äßt es n, die Eigelb den.
ind ge⸗ er gar, d giebt arüber.
tern. zwaſſer genom⸗ (Seite Krebs⸗ rt man ice dar⸗ it Tau⸗
Läſe. Köpfe, werden. blaufen, 2. Finger belegt u guter ee Sten⸗ 12 Loth Löffel und ge⸗ nit ſehr
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kräftiger Bouillon, doch aber nicht zu dünn, läßt ſie nun unter beſtändigem Rühren eben aufkochen, gießt die dicke Sauce dann nach und nach über den Blumenkohl, damit ſie in und zwiſchen den Kohl ziehe, beſtreuet dann das Ganze einen Finger dick mit geriebenem Parmeſan⸗Käſe und etwas geriebener Semmel. Der Rand wird auch mit geſchmolzener Butter und Eiern beſtrichen, auch mit Parmeſan⸗Käſe und geriebenen Semmeln beſtreuet, und 1 Stunde im Ofen oder in der Tortenpfanne gebacken.
No. 35. Blumenkohl mit Krebſen.
Man macht eine Krebsſauce von einem Löffel voll Mehl und 1 Krebsbutter, wie Seite 6 N 21. gezeigt, giebt hinzu ¼ Quartier gute Kalbfleiſch⸗Bouillon, ½ Quar⸗ tier ſüßen Rahm, eine gute Priſe Muskatenblüthe und Salz; läßt es nun unter beſtändigem Rühren aufkochen. Alsdann giebt man in Bouillon gekochte und in kleine Stücke geſchnittene Schweſers(Kalbsprieſen), wie auch die ausgebrochenen Krebsſchwänze hinzu, richtet ſie dann über den in Salzwaſſer abgekochten Blumenkohl an, und garnirt den Rand der Schüſſel mit gefüllten Krebsleibern, welche man unter Fiſchen beſchrieben findet.
8.
No. 36. Blumenkohl mit Hammel⸗ oder Lammfleiſch.
Hiezu nimmt man eine Bruſt von einem jungen Hammel oder Lamme, hackt ſolche in kleine Stücke und bereitet es grade ſo zu, als wenn es ein Fricaſſee wer⸗ den ſollte. ½ Stunde vor dem Anrichten giebt man ab⸗ geputzten und gewaſchenen Blumenkohl dazu, und wenn Alles gar iſt, ſo rührt man es mit einigen Eidottern ab, und giebt eine Priſe Muskatenblüthe hinzu.
No37. Blumenkohl mit Hühnern oder Tauben in Frieaſſee wird eben ſo bereitet wie 36.
Nℳ 38. Savoyekohl zu kochen.
Man ſchneidet den Savoyekohl in der Mitte durch, kocht ihn in geſalzenem Waſſer ab, giebt ihn auf einen Durchſchlag, daß er gehörig ablaufe und ſchneidet die
*

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Strünke heraus. Dann legt man ein gutes Stück But⸗ ter in eine Caſſerolle, ſchwitzt einen Löffel voll Mehl darin, gießt Bouillon darauf und giebt einige fein geſchnittene Scheiben von rohem Schinken nebſt etwas Muskaten⸗ blüthe und Salz dazu. Wenn dieſes kocht, ſo thut man den Kohl hinein und läßt ihn eine kleine halbe Stunde kochen. Mit dem Mehle muß man ſich aber immer nach der Quantität des Kohls richten, denn die Sauce muß wohl ſemig, aber nicht muſig ſein. Beim Anrichten nimmt man die Scheiben des Schinkens wieder heraus. Hiezu giebt man Bratwurſt oder Schweine⸗Carbonaden.
No. 39. Savvyekohl mit Rahm. Man ſchneidet den Kohl in der Mitte durch und
kocht ihn in geſalzenem Waſſer weich, läßt ihn auf einem Durchſchlag gut ablaufen und ſchneidet dann den Strunk und die dicken Adern heraus. Alsdann wird der Kohl auf einem Brette in dicke breite Streifen geſchnitten. Nun macht man eine Sauce. Man nimmt ein gutes Stück Butter, läßt ſie ſchmelzen, giebt Mehl, wie auch ſo viel Rahm, als man Sauce bedarf, Muskatenblüthe und ſchwarzen Pfeffer dazu, läßt ſie unter ſtetem Rühren aufkochen, thut dann den Kohl hinzu, und läßt ihn einige Minuten, unter öfterem Umſchütten, auf dem Feuer. NB. Man darf bei dieſer Sauce die Butter nicht ſparen, auch muß ſie ſehr wohlſchmeckend ſein.
No. 40. Gefüllter Savoyekohl.
Auf jede Perſon rechnet man einen kleinen Kopf Savoyekohl, giebt ihn in kochendes Waſſer und läßt ihn halb gar kochen, legt ihn dann einige Minuten in kaltes Waſſer, hernach auf einen Durchſchlag und drückt ihn aus, damit kein Waſſer mehr darin bleibe. Nun legt man ihn auf eine Schüſſel, worauf er ganz erkalten muß. Dann theilt man die Blätter aus einander und füllt den Kopf mit der Farce, die Seite 70 NM. 2. beſchrieben, drückt die Blätter wieder zuſammen, ſo daß er eine hübſche runde Form gewinne. Den obern Strunk ſchneidet man ſo viel wie möglich heraus. Alsdann thur man ein gu⸗ tes Stück friſcher Butter in eine Caſſerolle, legt dann einen Kohl⸗Kopf neben den andern, gießt ſo viel gute

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Bouillon darauf, daß ſie damit bedeckt ſind, giebt nun oben und unten Feuer und läßt ſie ſo gelinde unter flei⸗ ßigem Begießen eine Stunde kochen. In der letzten Viertelſtunde ſtreuet man oben auf jeden Kopf etwas Zwiebacks⸗Krumen, welche dann noch hellbraun werden müſſen. Zur Sauce ſchwitzt man etwas Butter und Mehl, giebt wenig Bouillon darauf, legt dann den Kohl auf eine Schüſſel und giebt die darunter befindliche Brühe zur Sauce, womit ſie aufgekocht wird. Alsdann rührt man ſie mit einigen Eigelb ab, ſtreuet eine gute Priſe Muskatenblüthe dazu, und füllt mit einem Anrichte⸗Löffel die Sauce über den Kohl. Hiezu giebt man Enten⸗ oder Schweinebraten in der Braiſe(Seite 7 ℳ 25.).
No. 41. Savoyekohl mit einem Fleiſchkloß.
1& ſchieres Rindfleiſch wird mit 2 Scheiben geräu⸗ cherten Schinken und ¼ geräucherten rohen Speck recht fein gehackt; dann fügt man hinzu 2 fein gehackte, in Butter geſchwitzte Chalotten, einige Priſen Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, 8 Loth in Waſſer eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod, 4 Cier, rührt Alles gut durch, formt einen länglichen Kloß davon und backt ihn in der Tortenpfanne mit etwas Butter in ½ Stunde gar. Man kann auch etwas gute Bouillon darunter geben. Dann giebt man die Herzen von abgekochtem Savoye⸗ kohl dazu, auch etwas Bouillon, 1 Löffel voll in Butter geſchwitztes Mehl, etwas Muskatenblüthe, und wenn man es nöthig findet, noch etwas Butter, und läßt es nun einige Male noch durchkochen. Der Kloß darf aber nicht braun, ſondern nur hellgelb gebacken werden.
No. 42. Savoyekohl mit Enten. Hiezu nimmt man recht guten gelben und feſten Sa⸗
voyekohl. Nachdem er gewaſchen, ſchneidet man ihn in der Mitte durch und läßt ihn in vollem Waſſer einige Male überkochen. Dann legt man ihn auf einen Durch⸗ ſchlag, daß er gut ablaufe, ſchneidet dann den Strunk und die groben Adern weg, und den Kohl in 4 Theile. Nun giebt man ein gutes Stück Butter, wie auch einige Scheiben rohen Schinken und eine Zwiebel in eine Caſſe⸗ rolle, hierauf den Kohl, füllt dann Rindfleiſch⸗Bouillon

—COC—ꝛ—ͦ—B—:K——:—:—:— n:—:—
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darauf und läßt ihn darin gar werden. Alsdann ſchwitzt man Mehl in Butter, thut ſolches dazu und läßt es mit durchkochen. Verſucht nun nach Salz und ſtreuet eine Priſe Muskatennuß darüber. Die Enten werden in einer, Seite 7 No 25. beſchriebenen Braiſe gar gemacht, dann in die Mitte der Schüſſel und der Kohl herum gelegt.
No. 43. Savovyekohl mit Haſen wird auf dieſelbe Art wie N 42. bereitet.
No. 44. Weißer Kohl mit Hammelfleiſch.
Man ſchneidet die Kohl⸗Köpfe in 4 Theile, legt ſie in kochendes, etwas geſalzenes Waſſer, giebt nach Ver⸗ hältniß des Kohls auch etwas Kümmel hinzu und läßt ihn halb gar kochen. Dann legt man ihn auf einen Durchſchlag, und wenn er gehörig abgelaufen, ſo ſchnei⸗ det man die Strünke heraus und giebt ihn zu dem Ham⸗ melfleiſche, welches vorher ſchon 2 Stunden gekocht hat. Die Bruſt von einem guten Hammel iſt hiezu am beſten; ſie muß in kleine Stücke wie zum Fricaſſee zerhauen ſein. Dann ſchwitzet man einen Löffel voll Mehl in Butter, giebt es zum Kohl und läßt ihn mit dem Fleiſche völlig gar kochen. Die Sauce muß kurz und ſemig einkochen. Sollte das Fleiſch recht jung ſein, ſo muß man es frü⸗ her herausnehmen, jedoch muß es auf jeden Fall mit dem Kohle einige Zeit durchkochen, damit es Geſchmack davon gewinne.
Man kann den Kohl auch ganz gar kochen. Dann ſchwitzet man einen Löffel voll Mehl in Butter, worauf man Bouillon giebt und ein Stück Butter hinzu thut, und läßt den Kohl damit 1 Stunde noch kochen.
No 45. Gefüllter weißer Kohl.
Man nimmt einen mittelmäßigen und einen kleinen Kohlkopf, macht die äußeren Blätter weg und läßt ihn in etwas geſalzenem Waſſer ¼ Stunde kochen, legt ihn dann einige Minuten in kaltes Waſſer, läßt ihn hernach auf einem Durchſchlag ablaufen, und ſchneidet aus dem großen Kohlkopf den Strunk heraus und die dicken Adern davon platt ab, jedoch muß dies ſorgfältig geſchehen, damit die Blätter, ſo viel wie möglich, geſchont werden.

hwitzt 8 mit eine einer, dann gt.
ch. gt ſie Ver⸗ Hläßt einen ſchnei⸗ Ham⸗ t hat. eſten; ſein. zutter, völlig ochen. 5 frü⸗ t dem davon
Dann orauf thut,
leinen zt ihn gt ihn ernach dem Adern hehen, erden.
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Dann nimmt man aus dem kleinen Kopfe den Herzpoll und die zarten Blätter, hackt ſolche ganz fein, macht eine Farce von Kalbfleiſch, 1 magerem Schweinefleiſche, magerem Schinken, und hackt Alles mit ¼4 Rin⸗ dernierenfett ſehr fein. Nun ſchwitzt man 2 klein ge⸗ ſchnittene Chalotten in Butter gar, giebt ſie zur Farce, wie auch 2 in kalter Bouillon eingeweichte abgeſchälte Semmel. Dann rührt man ¾ friſche Butter mit 6 Eidottern zu Schaum, giebt Fleiſch, Kohl und Semmel, wie auch eine gute Priſe Muskatenblüthe, ſchwarzen Pfeffer und 4 Stück fein geſtoßene Nelken hinzu, und zuletzt den zu Schaum geſchlagenen Schnee von 6 Eiern; verſucht nun nach Salz, rührt dann Alles gut durch und füllt von der Farce den Kohl durch die Oeffnung, wo der Strunk geſeſſen. Dieſe bedeckt man mit 2 Kohlblät⸗ tern, die man von dem kleinen Kopfe zurückgelegt hat, dreht dann den Kopf um und legt ihn in die dazu paſ⸗ ſende Schale, in die man vorher 2 reine lange Bindfaden kreuzweiſe gelegt hat. Nun theilt man den Kopf ſorg⸗ fältig aus einander und füllt zwiſchen jedes Blatt von der Farce; giebt ihm dann die gehörige Form wieder und bindet von beiden Seiten den Bindfaden feſt. Als⸗ dann legt man eine dazu paſſende Caſſerolle mit Speck⸗ ſcheiben aus, thut den Kohlkopf ſorgfältig darauf, gießt gute Bouillon hinzu, worin man einige Pfefferkörner und 1 Chalotte gegeben, legt dann unten und oben ein gelindes Feuer, und läßt ihn unter fleißigem Begießen und Anſchütten der Caſſerolle, damit er ſich auf dem Bo⸗ den nicht anſetze, 1 ½ bis 2 Stunden langſam kochen. Man nehme ſich aber ja mit dem Salze in Acht, denn da lauter kräftige Sachen dazu kommen, ſo kann er leicht zu ſalzig werden. Zur Sauce ſchwitzt man 1 Löffel voll Mehl in Butter und giebt die Brühe, die ſich noch etwa unter dem Kohle befindet, wovon man aber alles Fett nehmen muß, zu dem geſchwitzten Mehle. Sollte es nicht genug ſein, ſo giebt man noch Bouillon hinzu, wie auch 4 Loth fein gehackte und gut gewäſſerte Sardellen, die wenigſtens 4 Stunden im Waſſer gelegen, 8 Loth Kappern, die auch vorher 1 Stunde ausgewäſſert und wieder ausgedrückt ſind, damit die Sauce keinen Eſſig⸗ geſchmack bekomme. Alles läßt man zuſammen aufkochen.

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Dann rührt man die Sauce mit einigen Eigelb, worin man etwas Muskatenblüthe gegeben, ab, und giebt ſie in einer Sauciere zu dem Kohle. Wenn man ſie anrich⸗ ten will, ſo legt man die Schüſſel, worauf er zur Tafel gegeben werden ſoll, darauf, und ſtülpt ihn um.
No 46. Gefüllter Kohl auf andere Art.
Von einem Kohlkopfe mittler Größe macht man die äußeren Blätter ab, ſchneidet den Strunk aus dem Kopfe und nimmt mit der Hand die inneren Blätter ſo weit heraus, daß nur 2 bis 3 Blätter daran bleiben; es muß aber ſehr ſorgfältig gemacht werden, denn der Kohl⸗Kopf muß ſeine ganze Form behalten. Die ausgehöhlten Blät⸗ ter kocht man in etwas geſalzenem Waſſer weich, legt ſie auf einen Durchſchlag, damit alles Waſſer ablaufe, und hackt ſie dann ganz fein. Dann macht man eine Farce, wie in der vorhergehenden o 45. beſchrieben, und kann man ſtatt des Kalbfleiſches Rindfleiſch nehmen, auch wird die Semmel nicht eingeweicht, ſondern fein gerieben, und füllt nun dieſe Farce in den ausgehöhlten Kohl, den man in eine Serviette giebt, die man da, wo gerade der Kohl zu liegen kommt, mit feinen Speckſcheiben belegt hat. Dann faßt man die Serviette von allen Seiten feſt zu⸗ ſammen, ſo daß der Kohl recht ſtramm darin wird, bindet unter der Hand mit einem Bindfaden die Ser⸗ viette eben über dem Kohl feſt zuſammen, giebt ihn dann in kochendes und etwas geſalzenes Waſſer und läßt ihn 2 Stunden kochen. Man muß aber dahin ſehen, daß immer genug Waſſer darauf iſt, ihn auch zu Zeiten um⸗ drehen, damit der Kohl allenthalben gar werde. Auch iſt es gut, wenn man ihn in einen zugedeckten Keſſel kocht. Wenn er gar iſt, ſo legt man ihn auf einen Durchſchlag, damit das Wäſſerige davon ablaufe. Zur Sauce ſchwitzet man einen Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter, giebt ſehr kräftige Bouillon, wie auch eine Priſe Muskatenblüthe hinzu, läßt dieſes aufkochen und rührt die Sauce mit 4 Eidottern ab.
No. 47. Paupiettes von weißem Kohl. Hiezu nimmt man einige große loſe Kohlköpfe, blät⸗ tert ſie behntſam ab, damit die Blätter nicht einreißen,
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giebt ſie in kochendes Waſſer und läßt ſie einige Male über⸗ kochen, nimmt ſie dann mit der Schaumkelle heraus und thut ſie in kaltes Waſſer. Alsdann legt man ſie auf einen Durchſchlag und läßt ſie ganz trocken ablaufen. Dann nimmt man ſie einzeln auf ein Speckbrett und ſchneidet die dicken Adern heraus, doch ſo, daß die Blät⸗ ter dadurch nicht zu klein werden. Nun macht man eine recht kräftige Kalbfleiſchfarce, wie Seite 70 No 2. be⸗ ſchrieben, nur läßt man die Peterſilie heraus, und füllt von dieſer Farce einen kleinen Eßlöffel voll auf jedes Kohlblatt, wickelt jedes auf, daß es die Geſtalt einer kleinen Wurſt erhalte und ſchneidet es auf beiden Enden egal. Alsdann belegt man den Boden einer Caſſerolle mit guten Scheiben rohen Schinken, woran der Speck ſich noch befindet, nebſt etwas friſcher Butter, legt die Paupiettes, eine neben die andere, darauf, und läßt ſie auf gelindem Feuer anziehen. Nun giebt man ſo viel Jüs oder gute Bouillon(Seite 13 und 14) darauf, daß ſie ſo eben damit bedeckt ſind, thut noch hinzu etwas Mus⸗ katenblüthe und einige ganze Nelken. Dann lege man oben und unten ein gelindes Feuer und laſſe ſie in einer Stunde gar kochen. Doch muß man ſie öfters anrühren, damit ſie ſich nicht anſetzen. Zur Sauce ſchwitzt man etwas Mehl in Butter und giebt den Satz von den Pau⸗ piettes, wovon man aber alles Fett nehmen muß, hinzu. Iſt es nicht genug, ſo giebt man noch Bouillon hinzu.
No 48. Weißer Kohl mit Feldhühnern.
Nachdem die Feldhühner ausgenommen und abgewa⸗ ſchen ſind, ſpickt man ſie und legt ſie in eine, mit dünnen Speckſcheiben belegte Caſſerolle. Den in 2 Hälften geſchnit⸗ tenen Kohl, der aber nicht zu groß ſein muß, läßt man in geſalzenem Waſſer halb gar kochen und auf einem Durch⸗ ſchlag ablaufen. Dann ſchneidet man ihn in Viertel und nimmt den Strunk heraus, legt ihn nun zu den Feld⸗ hühnern, giebt noch ein Stück gute, nicht zu ſalzige But⸗ ter und ſo viel Bouillon, daß der Kohl eben damit bedeckt iſt, dazu. Alsdann legt man oben und unten ein gelindes Feuer, und läßt Alles in einer Stunde unter fleißigem Begießen gar kochen. Zuletzt ſchwitzt man etwas Mehl in Butter und rührt es hinzu, jedoch vorſichtig, damit

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der Kohl nicht entzwei gehe. Beim Anrichten legt man die Feldhühner in die Mitte und den Kohl herum.
Nℳ. 49. Roſen⸗Kohl.
Man kocht ihn in geſalzenem Waſſer gar. Dann ſchwitzt man, nach der Buantität des Kohls, Mehl in einem guten Stücke Butter, giebt Bouillon und Muska⸗ tenblüthe dazu, läßt es aufkochen, giebt den Kohl hinzu und ſchwenkt ihn damit durch.
No. 50. Sauer⸗Kohl mit Hecht.
Wenn der ſaure Kohl zu viel Säure haben ſollte, ſo muß man ihn ausdrücken, doch beſſer iſt es, wenn ſolches nicht zu geſchehen braucht, weil er dadurch von ſeinem ſchönen Anſehen verliert. Dann giebt man in eine ſehr gut verzinnte Caſſerolle kaltes Waſſer, und iſt die Portion groß, 2 Glas Rum, ſo wie auch einen gu⸗ ten Theil nicht zu ſalzige Butter, ſtreut alsdann den Kohl in das Waſſer, damit er recht locker werde, und wenn er nun in der Caſſerolle iſt, ſo ſchüttelt man ihn, damit man ſieht, ob auch genng Waſſer darauf iſt, denn der Kohl muß ſo eben damit bedeckt ſein, dann deckt man über die Caſſerolle einen Bogen Schreibpapier, legt den Deckel darauf und ſchlägt die Enden des Papiers oben auf dem Deckel zuſammen, damit er feſter ſitze. Dies geſchieht darum, daß der naſſe Qualm, der ſich an den Deckel ſetzt, nicht wieder auf den Kohl falle. Nun läßt man ihn 3 Stunden auf Kohlenfeuer langſam ko⸗ chen, rührt aber mit keinem Löffel darin, ſondern ſchüttet blos die Caſſerolle. Zu dieſem Kohl muß man aber im⸗ mer große Hechte nehmen, weil die kleinen zu viel Grä⸗ ten haben. Man ſchuppet und wäſcht ſie gehörig ab, theilt dann den Fiſch in der Länge nach aus einander, löſet behutſam die Haut ab, nimmt das Rückgrat und die kleinen Gräten, ſo viel wie möglich, heraus, und achte darauf, daß das Fleiſch nicht beſchädigt werde, ſchneidet dann 3 Finger breite und 1 Finger lange Stücke davon, ſpickt dieſe ſorgfältig und ſetzt ſie in eine Fiſch⸗ braiſe, die unter Fiſchen beſchrieben. Nun giebt man oben und unten Feuer und läßt den Fiſch in ¼ Stunde darin gar kochen. Dann legt man Taſſe voll Kappern ½ Stunde
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91 in kaltes Waſſer, damit ſie den Eſſiggeſchmack verlieren, und drückt ſie wieder aus. Nachdem nun der Kohl gar geworden und ganz kurz eingekocht iſt, nimmt man das oben auf befindliche Braune ſorgfältig mit einer Gabel herunter, ſtreuet eine Priſe Mehl und die Kappern darüber, mengt ihn damit ſorgfältig durch einander und läßt ihn noch einige Male damit durchkochen. Dann legt man von dem Kohle eine Lage auf eine Schüſſel, dann eine von dem Hechte, dann wieder Kohl, und ſo fort, bis Beides ver⸗ braucht iſt, jedoch muß oben auf wieder Hecht kommen. Auch kann man den Hecht auf folgende Art bereiten: Nachdem man die abgelöſeten Stücke Stunde mit etwas Salz hat ſtehen laſſen, nimmt man ſie heraus, trocknet ſie ab, wendet ſie in geſchlagenem Ei und Semmelkrumen um und backt ſie in Butter hellbraun. Sobald ſie gar ſind, verfährt man eben ſo, wie vorher beſchrieben. Auch kann man den Kohl mit von den Bärten gereinigten Auſtern, die mit ihrem Waſſer, einem halben Glaſe Wein und etwas Citronenſaft ſteif gemacht ſind, garniren. Den gewöhnlichen ſauren Kohl behandelt man beim Kochen eben ſo, und kann man ſtatt der Butter Schweine⸗ oder Rindfleiſch-Fett nehmen und den Rum gebrauchen oder weglaſſen.
No 51. Sauer⸗Kohl mit Hecht und Parmeſan⸗Käſe.
Zu dieſem Gerichte muß recht vorzüglich gut einge⸗ machter Sauerkohl genommen werden. Man kocht den⸗ ſelben mit guter Butter gar. Der Hecht wird in geſal⸗ zenem Waſſer, worin ſich 2—3 Chalotten, ſchwarzer und Nelkenpfeffer, wie auch ein Lorbeerblatt befinden, ebenfalls gar, jedoch nicht zu mürbe gekocht, dann von den Grä⸗ ten befreit, und ſo viel als möglich große Stücke davon gemacht. Nun reibt man einen guten Theil altes Weiß⸗ brod, wie auch ¾ Parmeſankäſe, läßt aber jedes allein; ſollte aber kein Parmeſankäſe zu erhalten ſein, ſo kann man auch guten Rahmkäſe, der nicht zu ſalzig iſt, dazu nehmen. Dann wird eine Reiskuchen⸗Form gut mit Butter beſtrichen und mit Brodkrumen beſtreuet, eine Lage Kohl hinein gelegt, dann eine Lage Brod und Käſe, dann Hecht und damit fortgefahren, bis Alles in der

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Form iſt. Die obere Lage muß geriebenes Brod ſein; hierauf giebt man mit einem Löffel etwas ſauern Rahm und geſchmolzene Butter. Dann wird die Form in eine Tortenpfanne geſetzt, etwas Feuer unten und oben gege⸗ ben, und 1 Stunde gebacken.
No. 52. Sauer⸗Kohl mit Creme und Hecht.
Der ſaure Kohl wird gekocht, wie in S 50. angezeigt, nur darf man keinen Rum hinzugeben, und wenn er gar iſt, wird er auf ein Sieb gegeben und alle Sauce davon gedrückt. Dann macht man nach Verhältniß des Kohls einen Creme von halb ſauerm und halb ſüßem Rahm, rührt ſolchen mit einem guten Stücke friſcher Butter, etwas Mehl, einigen Eidottern, wie auch etwas Muska⸗ tenblüthe auf dem Feuer zu einem ſteifen Creme. Als⸗ dann giebt man den ſauern Kohl dazu, rührt beides be⸗ hutſam durch, und ſetzt es auf's Feuer, damit es recht heiß werde, aber ja nicht koche, es könnte ſonſt gerinnen. Dann legt man eine Lage Kohl auf eine Schüſſel, dann eine vom Hechte(wie in N 50. zubereitet), und fährt ſo fort, wie in 50. ſchon angegeben iſt. Zuletzt kann man auch Auſtern zum Garniren gebrauchen.
No. 53. Garnirter Sauer⸗Kohl à la Bechamelle.
Hiezu muß man ſehr fein geſchnittenen und gut eingemachten Kohl nehmen. Derſelbe wird, wie früher erwähnt, gar und ſo viel wie möglich kurz eingekocht, ſollte ſich jedoch noch Sauce darunter befinden, ſo giebt
man ihn auf einen Durchſchlag und läßt ihn ablaufen.
Nun bereitet man eine eben ſo große Portion rothen Kohl, als man von dem eingemachten hat, auf folgende Art: Nachdem der Kohl geſchnitten, ſetzt man ihn mit etwas Rothwein, Eſſig, Waſſer, Butter, einigen Stücken Zucker und Salz zu Feuer, und läßt ihn gar kochen. Sollte auch zu viel Sauce darunter ſein, ſo muß man ſie ebenfalls unter wegnehmen. Nun macht man nach Verhältniß des Kohls eine Farce von 1& geräucherten gekochten Schinken, ¾ von den Gräten gereinigter und gut gewäſſerter Sardellen, 1 in Salz und Waſſer gekochten und von den Gräten gereinigten Hecht, und hackt jeden dieſer 3 Theile allein, aber ganz fein. Dann
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rührt man ¾ Butter mit 6 Eidottern zu Schaum, giebt 4 fein geſtoßene Zwiebäcke, etwas Muskatenblüthe, 2 Taſſen voll ſüßen Rahm und von 4 Eiern das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu, rührt Alles gut durch. Alsdann ſchneidet man von einem Haſen das Fleiſch zu Filetts, oder in Ermangelung des Haſen die Brüſte und Keulen von Feldhühnern, ſpickt ſie und macht ſie in einer Braiſe(Seite 7 N. 25.) gar, doch nicht zu mürbe, weil ſie noch ½ Stunde mit dem Kohle backen müſſen. Nun beſtreicht man eine Reiskuchen⸗Form mit Butter und be⸗ ſtreuet ſie mit Zwiebacks⸗Krumen, giebt dann von der Farce ¾ Finger hoch hinein, und legt die gar gemachten Filetts an der Seite rund in der Form herum, doch ſo, daß die geſpickte Seite beim Umdrehen oben kommt. Nun mengt man unter den weißen Kohl eine gute Hand voll ausgewäſſerter Kappern, legt dann eine Schicht davon in die Form, giebt 2 Löffel voll Bechamelle(Seite 9 No 27.) darüber, dann Farce, dann rothen Kohl, dann Farce, dann wieder weißen Kohl mit Bechamelle, und ſo fort, bis Kohl, Farce und Bechamelle verbraucht worden. Nun ſetzt man die Reiskuchen⸗Form in eine Tortenpfanne, giebt unten und oben Feuer und läßt Alles in ½ Stunde gar werden, ſtülpt dann den Kohl auf eine Schüſſel und giebt ihn zu Tiſche.
No. 54. Sauer⸗Kohl mit Nagout von Hecht, Krebſen und Auſtern.
Der Kohl wird, wie ſchon angezeigt, gar gekocht, dann löſet man von einem gut gereinigten großen Hechte von einer Seite bis auf die Gräten das Fleiſch herunter, ſchneidet daſſelbe in 3 Finger breite Stücke, legt ſie in eine Schale und beſtreuet ſie mit etwas Salz und geſto⸗ ßenem Pfeffer und gießt ein Glas Weineſſig darüber. Hiemit bleibt er ſtehen, bis das Ragout fertig iſt. Nun löſet man die Gräten aus der zurückgelegten andern Hälfte des Hechts, ſchneidet ſie in Stücke, giebt etwas ſtarke Bouillon, eine Scheibe nicht zu fetten rohen Schin⸗ ken, eine kleine Chalotte, einige Pfefferkörner, etwas Muskatenblüthe, läßt Alles ½ Stunde kochen und giebt dann die gut eingekochte kräftige Sauce durch ein Sieb. Dann ſchneidet man das noch übrige Fleiſch des Hechts

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in ½ Finger lange und 2 Finger breite Stücke, ſchwitzet es in einem guten Stücke friſcher Butter und Mehl einige Minuten, giebt dann die von den Gräten gekochte kräftige Sauce dazu und läßt es darin gar werden. Nun giebt man einen guten Theil ausgeputzter Krebsſcheeren und Schwänze, wie ani von den Bärten gereinigte Auſtern nebſt Sauce hinzu, läßt ſolches aber nur heiß darin wer⸗ den, und rührt es mit einigen Eidottern und 2 Löffel voll dicken ſüßen Rahm ab. Dann nimmt man den im Eſſig liegenden Hecht heraus, trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab, wonden ihn in geſchmol lzener Butter um und bratet ihn auf beiden Seiten auf dem Roſte gar, aber während des Bratens muß man denſelben öfters mit einer Feder, welche man in geſchmolzene Butter getaucht hat, beſtreichen. Iſt er nun gar und ſchön hellbraun, ſo richtet man den Sauer⸗Kohl an, macht in der Mitte der Schüſſel eine Vertiefung, füllt das Ragout hinein, und den auf den Roſt gebratenen Hecht garnirt man herum. Man kann auch einen gefüllten großen Hecht, am Spieße gebraten, dabei geben, und zum Ragout einen kleinen anwenden.
No. 55. Sauer⸗Kohlmit Sardellen und Auſtern. Man kocht eine Portion Sauer⸗Kohl mit Butter oder Schmalz gar. Dann reißt man 1 G ausgewäſſerte Sar⸗ dellen von den Gräten und ſchneidet ſie in Stücke. Run nimmt man eine Gemüſeſchüſſel, legt eine dünne Lage Kohl hinein, dann von den Sardellen und abgeputzten Auſtern und einige dünne Citronenſcheiben, alsdann wieder Kohl und damit wird fortgefahren, bis Alles nerbraucht iſt, jedoch oben auf muß eine Lage Kohl ſein. Nun gießt man die Brühe, welche unter dem Kohl geweſen, oder ſonſt etwas Bouillon darüber, beſtreut das Ganze ziem⸗ lich dick mit Zwiebackskrumen, legt kleine Stücke Butter darauf und läßt es ſchön gelbbraun im Ofen backen.
No. 56. Foreirter Sauer⸗Kohl.
Man ſchneidet oder hobelt von friſchem feſten Kohle ſo viel als man bedarf, ſetzt ſolchen mit halb Waſſer, halb Eſſig, Butter, Salz, etwas Zucker und einer Priſe Kümmel zu Feuer. Will man ihn gelb haben, ſo reibt man eine dicke gelbe Wurzel, drückt den Saft zu dem
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Kohle, läßt ihn dann 2 Stunden gelinde kochen, und wenn er dann gar und kurz genug eingekocht iſt, ſo ſtreuet man etwas Mehl darüber, ſchwenkt ihn um und läßt ihn damit durchkochen. Man giebt Bratwurſt, Pö⸗ kelfleiſch oder gekochten Schinken dazu.
No. 57. Rother Kohl mit Aepfeln.
Dieſen Kohl bringt man eben ſo zu Feuer, wie den vorhergehenden, nur giebt man keinen Kümmel und nicht ſo viel Eſſig daran. Dann kocht man Borſtorfer⸗ oder Zwiebel⸗Aepfel mit Rothwein und Zucker zu einem ſtei⸗ fen Brei, und wenn der Kohl gar und kurz genug ein⸗ gekocht iſt, ſo giebt man das Aepfelmus hinzu, oder man kann den Kohl auch beim Anrichten damit garniren.
Nℳ 58. Nother Kohl mit Feldhühnern.
Der Kohl wird, wie zum gewöhnlichen ſauern Kohl, recht fein und lang geſchnitten. Dann ſetzt man ihn mit einem guten Stück friſcher Butter, halb Bonillon, halb Waſſer, auch, nach Proportion des Kohls, mit einigen Glas Rothwein, wie auch mit etwas gutem Weineſſig, und ein wenig Zucker und Salz auf's Feuer und läßt ihn gar kochen. Nachdem die Feldhühner geſpickt ſind, macht man ſie in einer Braiſe(Seite 7 N 25.) gar, giebt nun von der unter den Feldhühnern befindlichen Braiſe einige Löffel voll über den Kohl, wie auch eine Priſe Mehl, ſchwenkt ihn damit und läßt ihn durch⸗ kochen. Dann legt man die Feldhühner in die Schüſſel und den Kohl herum.
No. 59. Brauner Kohl mit Kaſtanien.
Wenn es im Winter friert, ſo iſt der braune Kohl am beſten. Man nimmt dann blos den Herzpoll aus dem Kohle; den Abfall kann man zu gehacktem Kohl be⸗ nutzen. Den Stiel läßt man etwas lang, kerbt ihn ein und wäſcht den Kohl mehrere Male recht rein. Dann ſetzt man eine Caſſerolle mit etwas Waſſer auf's Feuer, und hat man recht gutes wohlſchmeckendes Gänſefett, ſo giebt man hievon zu dem Waſſer, ſonſt aber Schweine⸗ ſchmalz oder Butter, aber nicht zu wenig Fett, weil man nicht zu viel Waſſer darauf geben darf, auch einige ganze

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Nelken, und wenn er nicht ſüß genug ſein ſollte, etwas Zucker. Wenn dieſes kocht, ſo giebt man vom Kohl etwas hinein, deckt ihn zu, und wenn er etwas zuſammen gefallen iſt, ſchwenkt man ihn um, und thut wieder Kohl darauf, und ſo fährt man fort, bis der Kohl alle iſt. Wenn er dann wieder kocht, nimmt man den Deckel ab und läßt ihn offen kochen, damit die ſtarke Ausdün⸗ ſtung davon gehe, und ſchüttet die Caſſerolle fleißig an, daß er nicht anbrenne. Die Kaſtanien ſetzt man mit Waſſer auf's Feuer und läßt ſie einige Male überkochen. Dann nimmt man ſie herunter, ſchälet die braune, wie auch die gelbliche Haut der Kaſtanien ab, ſetzt ſie als⸗ dann mit Butter, Zucker und etwas Waſſer zu Feuer, und läßt ſie damit gar kochen. Zuletzt macht man noch etwas Zucker in Butter braun, giebt es hinzu, damit ſie eine ſchöne braune Farbe bekommen, und läßt es ganz kurz einkochen, daß es ſich wie Syrup an die Kaſtanien anhängt. Wenn der Kohl gar iſt, aber muſig darf er nicht ſein, ſo ſtreuet man eine Priſe Mehl darüber, ſchwenkt ihn damit durch und läßt ihn noch ein Mal aufkochen. Dann richtet man ihn an und giebt die Kaſtanien dar⸗ über. Auch kann man die Kaſtanien, wenn ſie abgeſchä⸗ let, in ¼ Stunde mit dem Kohl gar kochen, oder auch kleine aufgekochte und abgezogene Kartoffeln in Butter und Zucker braun braten und darüber geben.
No 60. Brauner Kohl auf andere Art. Man giebt den braunen Kohl in einen Keſſel mit
vollem kochenden Waſſer und läßt ihn einige Male über⸗ kochen. Nun legt man ihn auf einen Durchſchlag und läßt
alles Waſſer davon ablaufen, und verfährt dann eben ſo damit, wie in der vorhergehenden No 59. beſchrieben.
Ne 61. Gehackter brauner Kohl. Nachdem man den Kohl verleſen und gewaſchen, nimmt man 3 Theile braunen und 1 Theil weißen Kohl, hackt ſelbigen mit einer Stange Porreau ganz fein, giebt ihn in eine große Schale, gießt kochendes Waſſer darüber, thut ihn in ein Sieb und drückt ihn feſt wieder aus. Dann hat man in einem Topfe, worin er gekocht wer⸗
den ſoll, kochendes Waſſer, mit dem dazu gehörigen Fett,
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gegeben, ſchüttet den Kohl, wie auch einige ganze Nel⸗ ken hinein und läßt ihn 3 Stunden kochen. Nun rührt man einige Löffel voll Mehl mit Waſſer klar und giebt ſolches dazu, womit er noch einige Minuten kochen muß. Will man Hafergrütze dazu geben, ſo muß man ſolches, nachdem er eine Stunde gekocht hat, thun, dann aber fleißig ihn umrühren, daß er nicht anbrenne.
No 62. See⸗Kohl.
Der Seekohl wird wie brauner Kohl verleſen, nur daß die Stiele länger daran bleiben, wenn ſie mürbe ſind. Man kocht denſelben in Salzwaſſer gar. Nun nimmt man 2 Löffel voll Mehl, 8 Loth Butter, etwas Salz und Muskatenblüthe, läßt dies auf dem Feuer durch⸗ ſchwitzen, giebt Bouillon dazu und rührt die Sauce mit 4 Eigelb ab, ſie muß aber recht rund ſein. Der Kohl wird wie Spargel auf der Schüſſel angerichtet, etwas von der Sauce darüber gegoſſen und die andere in einer Sau⸗ eiere dabei gegeben.
No 63. Brocoli.
Der durchwinterte Brocoli treibt im Frühjahre Stan⸗ gen, welche eben noch keinen Samen haben; dieſe werden zum Gebrauche ſo weit abgeſchnitten, als ſie weich ſind, (oben bleiben einige Blätter daran) kocht ihn im Waſ⸗ ſer halb gar, und läßt dann alles Waſſer auf einem Durch⸗ ſchlag davon ablaufen. Nun ſetzt man in einer Caſſerolle Butter, Bouillon und einige Scheiben rohen Schinken zu Feuer, thut den Brocoli hinzu und läßt ihn vollends gar kochen. Dann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter, giebt ſelbiges hinzu und ſchwenkt ihn damit durch. Der im Frühjahre geſäete wird eben ſo behandelt.
No 64. Kardi.
Nachdem man den Kardi geputzt, ſchneidet man ihn in fingerlange Stücke, und wenn er einige Male im Waſ⸗ ſer über gekocht, nimmt man ihn heraus und giebt ihn in kaltes Waſſer, reinigt ihn dann von der darauf gezogenen Haut und den Faſern, und ſetzt ihn mit Waſſer und einem guten Stücke Butter wieder zu Feuer und läßt ihn vol⸗ lends gar kochen. Die Butter wird darum hinzugegeben,
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Armſter’s Kochbuch. 7. Aufl.

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weil er ſich ſonſt nicht leicht mürbe kocht. Dann nimmt man ihn mit einer Schaumkelle heraus. Nun giebt man gute Jüs(Seite 9 N 30.), ein Stück friſche Butter, 2 bis 3 Loth fein gexiebenen Parmeſan⸗Käſe in eine Caſſe⸗ rolle, läßt den Kardi noch einige Male damit durchkochen, und richtet ihn an.
No. 65. Kohlrabi auf gewöhnliche Art.
Nachdem man den Kohlrabi geſchälet und den untern
harten Theil weggeſchnitten hat, ſchneidet man ihn in fin⸗ gerdicke Scheiben. Sind die Köpfe ſehr groß, ſo ſchneidet man die Scheiben noch ein Mal durch, kocht ihn in geſalze⸗ nem Waſſer weich, und läßt ihn auf einem Durchſchlage ablaufen. Dann giebt man ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, thut ½ Löffel voll Mehl hinzu, ſchwitzt es mit einer fein gehackten Chalotte ein wenig, gießt nun gute Bouillon darauf, und wenn es kocht, ſo giebt man den Kohlrabi dazu und läßt ihn noch einige Male damit durchkochen. Zuletzt thut man noch eine gute Priſe Mus⸗ katenblüthe hinzu. Will man eine Milch⸗Sauce darunter geben, ſo verfährt man eben ſo, nur läßt man die Cha⸗ lotte weg, und nimmt, ſtatt der Bouillon, Milch. Auch kann man die Sauce mit einigen Eidottern abrühren.
No.. 66. Gefüllter Kohlrabi.
Der hiezu anwendbare Kohlrabi muß noch ſehr zart ſein, und iſt ſolcher im Sommer am beſten, denn im Win⸗ ter, wo er ſtockig iſt, ſchmeckt er nicht gut. Man nimmt zum Füllen die Köpfe von einer Größe, ſchälet und höhlet am untern Ende, wo er in der Erde geſtanden hat, ihn aus, ſo daß der ausgehöhlte Kopf allenthalben einen Fin⸗ ger dick bleibt, giebt ihn alsdann in kochendes Waſſer und läßt ihn einige Male überkochen, legt ihn nun ſo lange in kaltes Waſſer, bis er kalt iſt, und dann auf einen Durchſchlag, und wenn er gehörig wieder abgelaufen iſt, ſo füllt man ihn mit der unter Kalbfleiſch beſchriebenen Kalbfleiſch⸗Farce und macht ſie mit einem in Eiweiß ge⸗ tunkten Meſſer ſchlicht. Alsdann legt man in eine Caſ⸗ ſerolle Speckſcheiben und etwas rohen Schinken, ein Stück Butter, feine Muskatenblüthe, ſetzt nun den Kohlrabi, einen neben den andern, auch in die Caſſerolle, doch
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ſo, daß die Fülle oben kommt, giebt dann gute Bouillon darunter, doch nicht zu viel, daß ſolche nicht über den Kohlrabi ſteht, denn ſonſt wird die Fülle leicht zu weich. Nun legt man oben und unten ein nicht zu ſtarkes Feuer, begießt den Kohlrabi zu Zeiten mit der darunter befind⸗ lichen Sauce, und läßt ihn langſam gar werden. Dann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter, nimmt den Kohl⸗ rabi heraus, und giebt das Mehl zu der in der Caſſerolle befindlichen Sauce. Wenn es zuſammen gekocht hat, ſo giebt man eine Priſe Muskatenblüthe hinzu und richtet ſie dann über den Kohlrabi an.
No. 67. Artiſchocken zu kochen.
Das äußerlich befindliche untere Harte, ſo wie auch den äußern Rand der Blätter muß man wegſchneiden. Dann legt man ſie einige Minuten in lauwarmes Waſ⸗ ſer, und läßt ſie darnach in kochendem geſalzenen Waſſer gar kochen. Nun giebt man ſie auf einen Durchſchlag, daß ſie ablaufen, nimmt alles inwendig befindliche Faſe⸗ rige heraus, legt ſie dann auf eine Schüſſel, giebt eine Weißwein⸗Sauce, oder geſchmolzene Butter, oder auch Eſſig und Provence⸗Oel und Pfeffer dabei.
No. 68. Artiſchocken auf andere Art.
Wenn die Artiſchocken in geſalzenem Waſſer beinahe gar gekocht ſind, ſo putzt man alles Rauhe davon, gebraucht das Weiche der Blätter, und den weichen Boden, und ſchneidet letzteren in Scheiben. Dann hat man ſchon junge Erbſen mit in Butter geſchwitztem Mehl, Bouillon und etwas Zucker zu Feuer geſetzt, und ½ Stunde gekocht, worin die Artiſchocken gegeben werden. Nun läßt man Alles gar werden und verſucht zuletzt nach Salz, thut noch fein geſtoßene Muskatenblüthe, ſo wie auch fein gehackte Peterſilie dazu, giebt ſie dann auf eine Schüſſel und legt eine Bratwurſt herum.
No. 69. Artiſchocken noch auf andere Art.
Wenn die Artiſchocken in geſalzenem Waſſer gar ge⸗ kocht ſind, ſo nimmt man den Boden, putzt alles Rauhe davon ab, und ſchneidet ihn wie Kohlrabi. Dann macht man eine Sauce folgendermaaßen: Man ſchneidet 1 bis 2 Scheiben rohen Schinken, wovon man aber alles Gelbe *ℳ

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abſchneiden muß, wie auch einige Chalotten in dünne Scheiben, und ſchwitzt es mit einem guten Stücke Butter auf gelindem Kohlenfeuer, wie auch einen halben Löffel voll Mehl damit durch. Dann giebt man ſo viele kräf⸗ tige Bouillon, als man Sauce bedarf, dazu, läßt ſie noch ¹ Stunde kochen, rührt ſie durch ein Sieb, ſetzt die Sauee wieder auf's Feuer, und wenn ſie kocht, thut man die Artiſchocken hinein, womit ſelbige einige Male durchkochen müſſen. Nun giebt man etwas ausgewäſſerte Kappern und fein geſtoßene Muskatenblüthe dazu, und rührt dann die Sauce mit einigen Eigelb ab.
No. 70. Gefüllte Artiſchocken.
Hiezu nimmt man blos den Boden der Artiſchocken. Wenn ſie in Waſſer halb gar gekocht ſind, ſo dußt man alles Rauhe davon ab. Macht dann eine Kalbfleiſch⸗ Farce, wie Seite 70 No. 2. beſchrieben, hackt noch einige gut ausgewäſſerte Sardellen dazwiſchen, beſtreicht dann den Artiſchocken⸗Boden mit geſchlagenem Ei, und füllt mit einem Löffel ½ Zoll hoch von der Farce darauf, dann
iebt man ein Stück friſcher Butter in eine Caſſerolle, äßt ſie ſchmelzen, legt einige Scheiben fein geſchnittenen rohen Schinken noch dazu, und nun die Boden der Arti⸗ ſchocken einen neben den andern. Dann gießt man einige Löffel voll Bouillon darauf, aber nicht zu viel, damit ſolche nicht darüber ſtehe, bedeckt ſie dann mit Papier, welches mit Butter beſtrichen, ſetzt den Deckel auf, legt unten und oben ein gelindes Feuer und läßt ſie gar werden. Man ſehe aber fleißig nach, damit ſie nicht zu mürbe wer⸗ den, und begieße ſie dann auch. Sind ſie nun weich genug, ſo nimmt man ſie behutſam mit einer kleinen Schaumkelle heraus und legt ſie auf eine Schüſſel, welche man auf warme Aſche ſtellt, gießt die Sauce durch ein Sieb und fügt noch etwas in Butter geſchwitztes Mehl hinzu. Sollte es nun nicht genug Sauce ſein, ſo muß noch recht gute Jüs(Seite9) hinzugefügt werden. Dieſes läßt man zuſammen aufkochen, und giebt 2 Löffel voll ausgewäſſerter Kappern, wie auch etwas Muskatenblüthe hinzu, womit die Sauce nochmals aufkochen muß, und giebt man ſie dann über die Artiſchocken.
Man kann auch die Artiſchocken mit Krebsfarce, wie Seite 71 N 6. beſchrieben, füllen.

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chocken. zt man öfleiſch⸗
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dann ſſerolle, ittenen er Arti⸗ meinige
damit Papier, f, legt werden. be wer⸗ genug, umkelle warme gt noch es nun Seite 9) kochen, die auch chmals chocken. ce, wie
101
No 71. Artiſchocken mit Coulis.
Auch hiezu werden blos die Boden der Artiſchocken genommen, welche in vollem Salzwaſſer gar gekocht wer⸗ den, dann legt man ſelbige noch 1 Stunde in kaltes Waſ⸗ ſer und läßt ſie dann auf einem Siebe ablaufen. Nimmt nun nach Maaßgabe ein Stück friſcher Butter, worin eine fein geſchnittene Chalotte geſchwitzt wird, giebt darauf gute Coulis(Seite 9), legt die Artiſchocken dabei, läßt ſie ¼ Stunde gelinde kochen, und drückt kurz vor dem Anrichten etwas Citronenſaft dazu.
N 72. Leipziger Allerlei. Zu dieſem Gerichte gehören junge Gemüſe, nämlich:
Erbſen, Spargel, Kohlrabi, Morcheln. Jedes von dieſen Gemüſen wird einzeln in Krebs⸗Bouillon gar gekocht. Hat man die aber nicht, ſo kann man auch andere gute Bouillon dazu nehmen, jedoch muß es, wenn es gehöri⸗ gen Geſchmack erhalten ſoll, in Krebs-Butter(Seite 6), wozu man etwas Meh.!, einige Eidotter und 4 Löffel voll guter Bouillon giebt, geſtovt werden. Bei Verfertigung der Farce zu Klößen und Füllung der Krebsnaſen verfährt man folgendermaaßen: man rührt nach Quantität der Krebſe einen Theil Krebs⸗Butter mit friſcher Butter zu Schaum, fügt einige Eidotter, eine Priſe Muskatenblüthe, etwas geriebene Semmel und Krebsfleiſch fein gehackt, wie auch etwas Salz hinzu; ſollte man nicht Krebsfleiſch genug haben, ſo kann man auch 1 oder 2 Kalbsprieſen zu Hülfe nehmen, welche ebenfalls fein gehackt werden und in Bouil⸗ lon gar gekocht ſind. Mit dieſer Farce füllt man die Krebsbäuche und backt dieſelben in Butter. Von der übrigen Farce formt man kleine Klöße und kocht ſie in Bouillon gar. Wenn man das Gemüſe auf der Schüſ⸗ ſel ſervirt hat, ſo legt man die Klöße und Krebsſchwänze dazwiſchen und garnirt den Rand der Schüſſel mit den gebackenen Krebsbäuchen. Hat man nicht Sauce genug, ſo giebt man noch etwas gute Bouillon hinzu.
No. 73. Hoppelpoppel⸗Gemüſe. Man nimmt hiezu weiße und gelbe Rüben, Kohl⸗ rabi, Blumenkohl und Savoyekohl. Die Rüben und der Kohlrabi werden in Scheiben geſchnitten, und jede Sorte

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allein in geſalzenem, kochenden Waſſer halb gar gekocht und auf einen Durchſchlag zum Ablaufen gegeben. Dann wer⸗ den einige Pfund gutes Hammelfleiſch in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten und beinahe gar gekocht. Nun ſtreicht man eine gut verzinnte Caſſerolle mit friſcher guter Butter aus, legt darin einen runden Kreis von gelben Rüben, dann einen von weißen Rüben u. ſ. f., bis alle placirt ſind, dann wird der Blumenkohl mit ſeinen Blumen gegen den Boden der Caſſerolle gelegt, dann folgt der Sa⸗ voyekohl, nur muß man dahin ſehen, daß Alles recht feſt und paſſend gelegt wird. Das Fleiſch legt man in die Mitte, drückt dann das Ganze mit einem recht flachen hölzernen Löffel behutſam nieder, legt mehrere Stückchen Butter oben auf, gießt von der Bouillon, worin das Hammelfleiſch gekocht iſt, ſo viel darauf, als nöthig, und backt es im Ofen oder in einer Tortenpfanne gar. Iſt nun Alles gehörig mürbe und etwas abgekühlet, ſo legt man eine Schüſſel auf die Caſſerolle, und drehet das Ge⸗ richt vorſichtig wie einen Eierkuchen um. Zur Saucce, die dabei gegeben wird, nimmt man recht ſtarke Bouillon, worin ein Löffel voll Mehl in Butter geſchwitzt und ei⸗ nige Eidotter gerührt ſind. Die Sauce muß nur ſo eben aufkochen, und ſtreut man etwas Muskatenblüthe dazu.
No 74. Hoppelpoppel auf andere Art.
Hiezu nimmt man weißen Kohl, weiße Rüben und Hammelfleiſch, ſchneidet Alles in kleine Stücke und legt es ſchichtweiſe in eine Caſſerolle, in welcher es feſt zuge⸗ deckt ganz gar kochen muß. Auf jede Lage Fleiſch ſtreuet man etwas Salz, Pfeffer und fein geſchnittene Zwiebeln und füllt dann bedeckt Waſſer darauf.
No 75. Geſtovter Kopfſalat.
Recht großer, feſter Salat wird verleſen, und nachdem
er gewaſchen und in 4 Theile geſchnitten(den Stiel nimmt man, ſo weit er weich iſt), kocht man ihn in geſalzenem Waſſer halb gar, gießt es ab, thut den Salat eine Minute in kaltes Waſſer und läßt ihn auf einem Durchſchlage rein ablaufen. Dann giebt man Bouillon und ein gutes Stück friſcher Butter in eine Caſſerolle, ſchüttet den Sa⸗ lat hinzu und läßt ihn ½ Stunde kochen. Wenn er gar

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103
iſt, ſo ſchwitzet man etwas Mehl in Butter, giebt ſolches, nebſt einer guten Priſe Muskatenblüthe hinzu, womit er einige Male durchkochen muß. Will man ihn etwas kräf⸗ tiger machen, ſo kann man einige Scheiben rohen Schinken gleich zu Anfang mit in die Caſſerolle legen. Man giebt Bratwurſt oder Fricandellen hinzu.
No 76. Geſtovter Endivien⸗Salat wird auf eben dieſelbe Art bereitet.
No 77. Gefüllter Salat.
Hiezu gebraucht man recht große und feſte Salat⸗ köpfe, nimmt die äußeren Blätter weg, wäſcht und giebt ihn in kochendes geſalzenes Waſſer, und läßt ihn einige Minuten darin kochen, wornach er herausgenommen, und ſo lange, bis er erkaltet, in kaltes Waſſer gelegt wird, damit das Herbe des Salats vergehe. Nachdem giebt man ihn auf einen Durchſchlag, daß alles Waſſer davon ablaufe. Nun macht man eine Kalbfleiſch⸗Farce, wie Seite 70 N. 2. beſchrieben, theilt die Blätter der Salatköpfe aus einan⸗ der, füllt mit einem Löffel wie ein Ei groß die Farce da⸗ zwiſchen und drückt die Blätter wieder feſt an, ſo daß der Salat eine gute Form bekommt. Dann belegt man eine Caſſerolle mit Scheiben von rohem Schinken, thut ein Stück friſcher Butter hinzu, legt den Salat darauf, jedoch nur eine Schicht, und gießt ſo viel Bouillon darauf, daß der Salat zur Hälfte darin liegt. Dann giebt man oben und unten ein gelindes Feuer und läßt den Salat, unter fleißigem Begießen, in ¾ Stunde gar kochen. Wenn er nun gehörig weich iſt, ſo legt man ihn behutſam heraus, giebt die darunter befindliche Sauce durch ein Sieb, ſetzt ſie wieder auf's Feuer, und wenn ſie kocht, rührt man ſie mit einigen Eidottern ab. Man kann auch ausgegrätete und gut gewäſſerte, fein gehackte Sardellen zu der Sauce geben.
No 78. Sauerampfer zu kochen.
Iſt der Sauerampfer im Frühjahre noch recht jung und zart, ſo wird er nicht abgekocht, iſt er aber ſchon älter, ſo iſt er zäher und zu ſauer, dann muß man die Adern heraus nehmen und ihn einige Male in Waſſer überkochen laſſen. Alsdann legt man ihn auf einen Durchſchlag,

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zießt einige Male kaltes Waſſer darüber, läßt ihn gehörig ablaufen, und ſollte ſich noch Waſſer darin befinden, ſo drückt man ihn aus. Nun legt man ihn auf ein Speck⸗ brett und ſchneidet ihn mehrmals durch. Dann legt man einen guten Theil friſcher Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmolzen, giebt man den Sauerampfer dazu und läßt ihn einige Male damit durchſchwitzen. Alsdann thut man Zucker nach Geſchmack, etwas Bouillon, Mus⸗ katenblüthe und Salz hinzu, nimmt nun ſo viel Eigelb, daß er ſemig genug davon werden kann, und rührt den Sauerampfer damit ab. Der junge Sauerampfer wird, nachdem er gewaſchen, in Butter gar geſchwitzt und dann eben ſo behandelt, wie der andere. Iſt es noch im März, daß man ſich des jungen Sauerampfers bedienen will, ſo muß etwas Citronenſaft oder Weineſſig zugegeben werden, weil er dann noch nicht Säure genug hat. Man giebt gebackene Eier oder Fricandellen dazu.
Nℳo 79. Sauerampfer mit Wein, Corinthen und Eitronenſaft bereitet.
Nachdem der Sauerampfer abgekocht und gut auf einem Durchſchlage abgelaufen iſt, reibt man ihn durch einen feinen Durchſchlag, damit die Faſern zurück bleiben, dann hat man einen Theil Corinthen blanchirt und auf⸗ gequollen, giebt ſie mit einem halben Glaſe Weißwein und dem Safte einer halben Citrone und Zucker nach Ge⸗ ſchmack zu dem Sauerampfer, läßt ihn damit durchſtoven, und richtet ihn an. Man giebt ihn zu Carbonaden.
No. 80. Sauerampfer mit Hopfen.
Der Sauerampfer wird eben ſo bereitet, wie in der vorhergehenden Nummer angegeben. Der Hopfen wird am Stiele etwas abgeſchabt und mit Salzwaſſer gut ab⸗ gewaſchen, dann in volles kochendes geſalzenes Waſſer gegeben und darin gar gekocht. Nun ſchüttet man ihn zu dem ſchon zubereiteten Sauerampfer und ſchwenket ihn durch.
— Man giebt geſpickte Fricandons von Kalbfleiſch dazu.
No. s8I. Spinat zu kochen. Nachdem der Spinat verleſen und gut gewaſchen, thut man ihn nebſt einer Zwiebel in kochendes geſalzenes

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105
Waſſer, und wenn er gar iſt, ſo giebt man ihn in kaltes Waſſer, läßt ihn etwas darin liegen, und dann auf ei⸗ nem Durchſchlage ablaufen. Nun drückt man ihn feſt aus und hackt ihn recht fein; thut dann ein gutes Stück fri⸗ ſcher Butter in eine Caſſerolle und wenn ſolche geſchmol— zen, giebt man fein geſtoßene Zwiebacks⸗Krumen dazu, läßt ſolche hellbraun röſten, ſchüttet dann den Spinat dazu und muß er noch einige Zeit damit ſchwitzen. Dann gießt man etwas gute Bouillon darauf, giebt Salz und Muskatenblüthe hinein, und läßt Alles einige Male auf⸗ kochen. Auch kann man etwas Citronenſaft hinzu geben. Dann ſchneidet man Semmel in fingerlange und finger⸗ breite Streifen, röſtet ſie in Butter hellbraun und macht auch verlorne Eier. Nun füllt man den Spinat auf eine Schüſſel, garnirt ihn mit dem geröſteten Brode und den verlornen Eiern.
No. S2. Spinat mit Rahm.
Dieſer Spinat wird beim Abkochen eben ſo behan⸗ delt, wie der vorhergehende und ebenfalls fein gehackt. Ein gutes Stück friſcher Butter wird nun mit Mehl ge⸗ ſchwitzt und der Spinat hinzu gethan, womit er recht gut geſchwitzt wird. Dann giebt man guten Rahm, Salz und Muskatenblüthe dazu und läßt ihn damit durchko⸗ chen. Nun garnirt man ihn mit Spiegel⸗Eiern und ge⸗ röſteten Semmeln.
No. 83. Spinat auf Engliſch.
Der Spinat wird eben ſo zubereitet, wie der vorher⸗ gehende, ſtatt des Rahms und der Muskatenblüthe giebt man aber Bouillon und etwas Pfeffer hinzu.
No S4. Sellerie zu kochen.
Nachdem der Sellerie geſchälet und alles Harte da⸗ von geſchnitten iſt, ſchneidet man ihn in Scheiben, thut ihn in kochendes geſalzenes Waſſer, läßt ihn halb gar darin kochen und legt ihn dann auf einen Durchſchlag, daß alles Waſſer rein ablaufe. Nun giebt man in eine Caſſerolle ein Stück friſcher Butter, ſchwitzet etwas Mehl darin, giebt gute Rindfleiſch⸗Bouillon darauf, und wenn dieſes kocht, ſo thut man den Sellerie dazu, der darin

106 völlig gar gekocht wird. Zuletzt giebt man eine Priſe
Muskatenblüthe dazu und rührt ihn mit Eigelb ab.
No 85. Gefüllter Sellerie.
Recht große Sellerie⸗Köpfe werden geſchält, alles Harte davon geſchnitten, ausgehöhlt und in geſalzenem Waſſer einige Male übergekocht, und dann auf einen Durchſchlag gelegt, daß alles Waſſer davon ablaufe. Nun beſtreicht man ſie inwendig mit geſchlagenem Ei und füllt die Köpfe mit der Seite 70 No. 2. beſchriebenen Farce, wozu man einige Sardellen hackt; giebt dann in eine Caſſerolle Butter und einige Scheiben rohen Schinken, ſetzt die gefüllten Köpfe, doch ſo, daß die Fülle oben kommt, einen neben den andern hinein, und gießt ſo viel Bouillon darauf, daß die Köpfe noch einen Finger breit heraus ſtehen. Nun legt man oben und unten Feuer und
läßt ſie, unter fleißigem Nachſehen und Begießen gar wer⸗
den, legt ſie dann auf eine Schüſſel, ſchwitzet nun etwas Mehl in Butter und thut es zu der in der Caſſerolle befindlichen Sauce, läßt dieſe damit durchkochen, giebt noch eine kleine Priſe Muskatenblüthe dazu und richtet ſie über die Sellerie⸗Köpfe an.
No 86. Peterſilien⸗Wurzeln mit jungen Tauben.
Nachdem die Peterſilien⸗Wurzeln gereiniget, ſchneidet man ſie der Länge nach durch, nimmt das inwendige Zähe heraus und ſchneidet ſie dann in fingerlange ſchmale Streifen. Alsdann kocht man ſie in geſalzenem Waſſer halb gar und läßt ſie auf einem Durchſchlage ablaufen. Nun ſchwitzt man etwas Mehl in Butter, giebt gute Kalbfleiſch⸗Bouillon darauf, wie auch Muskatenblüthe, thut die Wurzeln dazu, und läßt ſie darin völlig gar werden. Alsdann macht man gut dreſſirte und geſpickte Tauben in einer Braiſe(Seite 7 No 25.) gar. Auf jede Perſon rechnet man eine Taube. Wenn man die Wurzeln ganz kurz und ſemig eingekocht und nach Salz verſucht hat, ſo richtet man ſie um die Tauben an.
No 87. Peterſilien⸗Wurzeln mit jungen Hühnern.
Hiezu kann man Kapaunen oder auch ausgewachſene
junge Hühner nehmen, welche man, nachdem ſelbige

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alles zenem einen Nun d füllt Farce, eine hinken, oben o viel breit er und r wer⸗ etwas ſſerolle pt noch e über
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hneidet dendige chmale Waſſer aufen. t gute blüthe, g gar eſpickte uf jede urzeln
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ichſene ſelbige
107
gehörig gereiniget, in 4 Theile ſchneidet. Alsdann giebt man ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, beſtreuet die Hühner mit etwas Mehl und legt ſie in die Butter, wie auch eine fein geſchnittene Chalotte, und läßt ſie da⸗ mit anziehen, aber ja nicht braun werden. Hat man Bouillon vorräthig, ſo giebt man ſelbige darauf, ſonſt Waſſer, womit ſie halb gar kochen müſſen. Dann ſchüt⸗ tet man vorher halb gar gekochte, blos quer durchgeſchnit⸗ tene dicke, aber ja nicht ſtockige, Peterſilien⸗-Wurzeln daran, ſo wie auch einen guten Theil ausgequollener Roſinen, auch etwas Zucker, läßt Alles zuſammen gar und ſemig kochen, verſucht dann nach Salz, und drückt zuletzt noch etwas Citronenſaft hinzu.
No. 8s. Paſtinacken zu kochen.
Man ſchneidet die Paſtinacken in längliche Streifen und bringt ſie mit Hühner⸗Bouillon und friſcher Butter zu Feuer, und läßt ſie damit gar und kurz einkochen. Zuletzt giebt man fein geriebene Weißbrod⸗Krumen dar⸗ über und läßt ſie noch einige Male damit aufkochen. Auch giebt man wohl fein gehackte Peterſilie dazu. Dann wer⸗ den die in der Suppe gekochten Hühner dabei gegeben. Die Paſtinacken werden eher gar als Wurzeln.
No. 89. Mai⸗Rüben zu kochen.
Nachdem ſie abgeſchälet, und in 4 Theile geſchnitten ſind, werden ſie in kochendes geſalzenes Waſſer, worin eine gute Priſe Kümmel, in ein reines Läppchen gebun⸗ den, gegeben und darin halb gar gekocht, und auf ei⸗ nen Durchſchlag gelegt, daß alles Waſſer davon ablaufe. Dann ſchwitzt man Mehl in Butter, giebt Hammelfleiſch⸗ Bouillon, etwas Zucker, Salz und Muskatennuß dazu und läßt die Rüben völlig gar kochen. Zuletzt ſtreuet man noch etwas fein gehackte Peterſilie hinzu. Man giebt eine grillirte Hammelbruſt dazu.
Nℳo 90. Märkiſche Rüben zu kochen.
Die Märkiſchen Rüben werden rein geputzt und ab⸗ gewaſchen. Dann ſetzt man einen guten Theil Butter auf's Feuer, und wenn ſolche recht heiß iſt, ſo giebt man nicht zu wenig geſtoßenen weißen Zucker dazu und läßt

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ihn hellbraun werden, ſchüttet nun die Rüben hinzu, ſtreuet etwas Mehl darüber und ſchwenket ſie einige Male damit um, gießt dann kochendes Waſſer darauf, ſo daß ſie da⸗ mit bedeckt ſind, und läßt ſie nun 2 Stunden bei gelin⸗ dem Feuer, unter öfterem Anrühren, gar kochen. Sie müſſen kurz eingekocht ſein und eine ſemige Sauce haben.
Will man Kaſtanien hinzugeben, ſo verfährt man mit deren Zubereitung eben ſo, wie bei dem braunen Kohl(Seite 95 N. 59.) angegeben iſt.
No. 91. Märkiſche Rüben mit Hecht.
Man nimmt kleine Märkiſche Rüben, und, nachdem ſie gereiniget und gewaſchen, giebt man ein Stück friſcher Butter in eine Caſſerolle, läßt ſie ſchmelzen und ſchwenkt die Rüben einige Male darin um, gießt nun weiße Bouil⸗ lon darauf und thut ein Stück Butter dazu, läßt ſie dann in 1 bis 1 ½ Stunde weich kochen. Dann ſchuppet und wäſcht man einen Hecht, löſet die Haut vom Rücken, ſpickt ihn, bindet Kopf und Schwanz zuſammen, ſo daß er rund wird und macht ihn nun in einer Braiſe(Seite 120 No 2.) gar. Die Rüben rührt man mit einigen Löffel voll Be⸗ chamelle, die Seite 9 Nℳo 27. beſchrieben, ab; ſollte man jedoch keine Bechamelle vorräthig haben, ſo nimmt man einige Löffel voll ſüßen Rahm und etwas Kalbsbraten⸗ Jüs. Den Rahm läßt man etwas einkochen, giebt dann die Jüs hinzu, und rührt die Rüben damit ab. Den Hecht legt man in die Mitte der Schüſſel und die Rüben herum.
No 92. Teltauer oder Ottersberger Rüben werden eben ſo gekocht, wie die Märkiſchen Rüben.
No. 93. Steckrüben zu kochen. Sie bekommen ein ſehr ſchönes Anſehen, wenn man
ſie mit einem Ausſtecher, der die Form einer Kaſtanie
hat, ausſticht, doch muß man dahin ſehen, daß man eine Sorte hat, entweder lauter gelbe oder lauter weiße, dann werden ſie eben ſo zubereitet, wie die Märkiſchen Rüben. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten kann man ein Mal übergekochte und abgezogene Kaſtanien dazu geben, und ſie mit den Rüben gar werden laſſen, oder man kann die Kaſtanien auch zubereiten, wie in ℳo 59. angegeben, und

ſtreuet damit ie da⸗ gelin⸗ Sie aben. man aunen
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man ſtanie i eine dann üben. Mal und n die und
109
bei dem Anrichten die Rüben damit garniren. Auf dieſe
Art braun zurecht gemachte Steckrüben müſſen noch eine halbe Stunde länger kochen, als die Märkiſchen.
No. 94. Rüben⸗Marmelade.
Man kocht die Rüben mit Hammelfleiſch⸗Bouillon und etwas Butter gar, reibt ſie dann zu Brei, giebt etwas Pfeffer, Salz und Muskatenblüthe dazu und richtet die Marmelade an.
Man giebt eine kurz eingekochte Hammelkeule dabei.
No. 95. Kartoffel⸗Gries.
Gekochte Kartoffeln werden geſchält und dann auf einem Reibeiſen zerrieben. Dieſe geriebene Kartoffelmaſſe wird etwa Daumen hoch auf Papier gethan und zum Trocknen auf den warmen Ofen oder in einen Back⸗ oder Bratofen gebracht. Damit kein Staub darauf fallen kann, wird ein Bogen Papier darüber gedeckt. Sie trocknen gar bald und zeigen ſich im Griff hart und ſpröde. Da die Maſſe mehr oder minder zuſammenhängt, ſo wird ſie leichtlich mit den Händen zerrieben, und hat man viel, ſo thut man wohl, ſie durch das Rollen vermittelſt eines Mangelholzes, wie man bei Kuchen in Gebrauch hat, zu zerkrümeln, damit ſie das griesartige Anſehen gewinnen. So vorgerichtet, werden ſie in Schachteln bis zum Ver⸗ brauche aufbewahrt.
Zur Suppe von dieſem klein gemachten Grieſe nimmt man nach Maaßgabe des Gewichts eben ſo viel als von anderen Griesarten, ſchüttet ihn in gekochte Fleiſchbrühe oder in Ermangelung derſelben in Waſſer. Es muß hier⸗ bei bemerkt werden, daß der Kartoffelgries eines Theils ſehr quillt und anderntheils dazu weniger Zeit braucht, als z. B. Buchweizengrütze. In Hinſicht der Gewürze und anderer Ingredienzien bleibt daſſelbe, was bei ande⸗ ren Griesſuppen beliebt oder gebräuchlich iſt. Jederzeit wird der Wohlgeſchmack erhöht, wenn man klein ge⸗ ſchnittenen Sellerie, vorzüglich deſſen Blätter, Peterſilien⸗ wurzel u. ſ. w. hinzugefügt und die Suppe mit einem Ei abgerührt. Dieſer Gries dient ferner als ein Zuſatz beim Wurzelwerk, wie Rüben, Möhren, ſtatt des Mehls, zum ſogenannten Anmachen. Die Kartoffelklöße aus

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dieſem Gries bereitet, haben einen viel angenehmeren Ge⸗ ſchmack, als die von friſchen Kartoffeln. Der Gries wird etwa ein paar Stunden vorher eingeweicht, d. h. man giebt unter Umrühren ſo viel Milch oder in ihrer Er⸗ mangelung Waſſer zu, als nöthig iſt, daß die Maſſe eben nur feucht, nicht aber durchnäßt iſt. Nun wird etwas Mehl, wie ſonſt bei Kartoffeln üblich iſt, zugemengt, wozu ſich das ſogenannte Kartoffelmehl gut eignet. Iſt die Maſſe zu feucht, ſo wird noch etwas Mehl zugegeben. Das Uebrige, wie ſonſt bei Kartoffelklößen. Der Gries erſetzt auch das Mehl zum Eierkuchen. Dadurch erſpart man nicht nur an Eiern, ſondern dieſes Backwerk wird auch weit lockerer.
No. 96. Kartoffeln mit Peterſilie. Man giebt einen guten Theil Butter in eine Caſſe⸗
rolle, thut einen Löffel voll Mehl und eine fein gehackte
Chalotte hinzu, und läßt es zuſammen ſchwitzen, dann gießt man Bouillon darauf, und wenn es kocht, ſo giebt man fein gehackte Peterſilie und geſtoßene Muskatenblüthe, wie auch die ſchon in geſalzenem Waſſer abgekochten und abgezogenen kleinen Kartoffeln hinzu, und läßt ſie ſo eben aufkochen. Man kann ſie auch mit dem Gelben vom Ei abrühren.
No. 97. Kartoffeln auf andere Art.
Man ſchneidet geſchälte und gewaſchene rohe Kartof⸗ feln in Scheiben, giebt dann in eine Caſſerolle ein Stück friſcher Butter, thut die Kartoffeln hinein und ſchivitzt ſie etwas damit. Nun giebt man Jüs(Seite 9) oder hat man die nicht, Bouillon, auch einige Scheiben rohen Schinken hinzu, und läßt ſie in einer halben Stunde kurz einkochen. Man ſehe aber dahin, daß man eine Sorte Kartoffeln hat, die nicht leicht entzwei gehen.
No. 9s. Kartoffeln noch auf andere Art.
Nachdem man große geſchälte Kartoffeln weich ge⸗ kocht hat, gießt man alles Waſſer davon, und reibt die Kartoffeln mit Rahm durch einen Durchſchlag, giebt ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle und wenn ſie ge⸗ ſchmolzen, die durchgeriebenen Kartoffeln dazu. Sind
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artof⸗ Stück hwitzt oder rohen kurz Sorte
111
ſie gut durchgekocht, ſo thut man noch eine Priſe Mus⸗ katenblüthe hinzu, verſucht dann wegen Salzes, richtet ſie an und giebt in Butter geröſtete Weißbrod⸗Krumen dar⸗ über. Man kann auch ſtatt des Rahms Bouillon nehmen.
No 99. Kartoffeln mit Butterſauce und Sardellen.
Die Kartoffeln werden rein abgewaſchen und in Waſ⸗ ſer mit Salz abgekocht, dann abgeſchälet und in nachſte⸗ hende Sauce, noch ganz heiß, in Scheiben hinein geſchnit⸗ ten. Eine fein gehackte Chalotte wird mit Butter und Mehl geſchwitzt und mit guter Bouillon auf dem Feuer rund gerührt. Dann giebt man Sardellen⸗Butter oder, wenn man die nicht hat, einige gewäſſerte und von den Gräten gereinigte fein gehackte Sardellen, etwas Citronen⸗ ſaft, eine Priſe geſtoßenen Pfeffer und gehackte Peterſilie hinzu, und läßt es dann nochmals aufkochen; wenn aber die Kartoffeln darin ſind, dann nicht wieder, weil ſie ſonſt hart werden.
No 100. Kartoffeln mit Häring oder Sardellen.
Man koche nicht zu große Kartoffeln in Waſſer gar, aber nicht zu mürbe, ſchäle und ſchneide ſie in Scheiben. Dann thut man einen guten Theil friſcher Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmolzen, ſo giebt man die Kartoffeln nebſt 2 fein geſchnittenen Chalotten, etwas gehackter Peterſilie, fein gehackten und geräucherten Schin⸗ ken oder geräuchertes, gekochtes Rindfleiſch und einen klei⸗ nen Anrichte⸗Löffel voll Bouillon hinzu, läßt ſie ein Mal damit aufkochen, giebt dann den gut ausgewäſſerten und in Würfel geſchnittenen Häring hinein. Alles wird nun noch ein Mal aufgekocht. Hat man keinen guten Häring, ſo nimmt man Sardellen, welche aber ebenfalls gewäſſert werden. Es iſt hiebei zu bemerken, daß man die Kar⸗ toffeln, nachdem ſie aufgekocht ſind, nicht lange ſtehen laſſen darf, ſondern ſie müſſen ſo ſchnell als möglich zu⸗ recht gemacht und zur Tafel gegeben werden, ſonſt wer⸗ den ſie hart.
No. 101. Kartoffeln mit Sardellen. Hiezu nimmt man eine Sorte Kartoffeln, die nach dem Abkochen nicht leicht hart werden. Nachdem nun

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ſelbige gar ſind, werden ſie abgezogen und in Scheiben geſchnitten. Die Sardellen werden, wenn ſie von den Gräten befreiet und gewäſſert ſind, in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten. Dann beſtreicht man eine Schüſſel ſtark mit
guter Butter, legt einen Theil Kartoffeln darauf, dann etwas von den Sardellen, wie auch eine Meſſerſpitze voll
in Butter geſchwitzter und fein gehackter Chalotten und ſo fährt man fort, bis Alles verpackt iſt. Dann beſtreuet man das Ganze mit geriebener Semmel, übergießt die Schüſſel mit geſchmolzener Butter und ¼ Quartier dicken ſauern Rahm, ſetzt ſie in den Ofen oder in die Torten⸗ pfanne, läßt ſie 1 Stunde backen und giebt ſie dann auf derſelben Schüſſel zur Tafel.
No. 102. Kartoffeln mit Fleiſch und Häringen.
Abgeſchälte rohe Kartoffeln werden in feine Scheiben geſchnitten. Dann beſtreicht man eine tiefe Schale dick mit Butter, legt eine Lage Kartoffeln hinein, beſtreicht ſelbige mit fein gehacktem Rindfleiſch, wie auch gut aus⸗ gewäſſerten und fein gehackten Häringen, auch etwas fein geſchabte Zwiebeln und Pfeffer, bedeckt nun die Lage mit kleinen Butterſtückchen und fährt dann abwechſelnd ſo fort, bis die Schale beinahe gefüllt iſt. Dann gießt man kräf⸗ tige Rindfleiſch⸗Bouillon, welche aber nicht geſalzen ſein muß, darüber, deckt die Schale mit einem gut ſchließenden Deckel zu, ſtellt ſolche in eine Ofenröhre oder einen Back⸗ ofen und läßt die Kartoffeln langſam gar werden.
No 103. Kartoffeln zum Garniren der Gemüſe.
Man kocht eine große Sorte Kartoffeln mit der Schale in geſalzenem Waſſer weich, zieht die Haut ab, reibt ſie auf einer Reibe und ſtößt ſelbige in einem ſteinernen Mör⸗ ſer ganz fein, oder wenn man den nicht hat, giebt man ſie in eine ſteinerne Milchſette und reibt ſie mit einem Löffel ſo fein als möglich, giebt auf 1& der geriebenen Kartoffeln 8 Eidotter, von 6 das Weiße zu Schaum ge⸗ ſchlagen, 1 Löffel voll dicken ſüßen Rahm, etwas Mus⸗ katenblüthe und Salz, ſticht mit einem Löffel davon wie ein Klump groß in Backbutter(in Backwerk beſchrieben) und backt ſie auf beiden Seiten bis ſie hellbraun ſind.

ſcheiben n den cke ge⸗ rk mit dann ze voll n und leſtreuet ßt die dicken Corten⸗ in auf
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ſcheiben le dick ſtreicht t aus⸗ s fein ge mit o fort, 1 kräf⸗ n ſein Zenden Back⸗
nüſe. Schale ibt ſie Mör⸗ man einem benen n ge⸗ Mus⸗ wie eben) .
113
Oder: Man ſchälet kleine rohe Kartoffeln, giebt ei⸗
nen Theil Butter in eine Pfanne und bratet ſie in einer Viertel⸗Stunde gar und braun.
No 104. Kartoffeln mit Eſſig⸗Sauce.
Man ſchälet einen Theil kleiner Kartoffeln, kocht ſie dann in geſalzenem Waſſer weich und gießt das Waſ⸗ ſer davon ab. Nun verfertigt man die unter Saucen beſchriebene warme Eſſig⸗Sauce, gießt ſelbige über die gar gekochten Kartoffeln und richtet ſie an.
No 105. Kartoffeln mit Aepfeln.
Man kocht ein Aepfelmus, aber dünner als gewöhn⸗ lich. Geſchälte Kartoffeln werden nun in Waſſer mit Salz zu Feuer geſetzt und wenn ſie gar ſind, abgegoſſen. Dann giebt man das Aepfelmus, ſo wie in Wärfel ge⸗
ſchnittenen und ausgebratenen Speck dazu und ſchwenkt es gut durch.
No 106. Kartoffeln mit Zwetſchen
wird eben ſo gekocht, wie die Kartoffeln mit Aepfeln, jedoch werden die Zwetſchen nicht muſig gekocht. Hiezu kann man auch trockne Zwetſchen nehmen.
No. 107. Gefüllte Gurken.
Auf jede Perſon rechnet man eine große Gurke, jedoch dürfen ſie nicht zu reif ſein, denn ſonſt ſind ſie bitter. Man ſchälet ſie und ſchneidet der Länge nach ein finger⸗ breites Stück heraus, höhlet ſie inwendig aus und füllt ſie mit der Seite 70 No 2. beſchriebenen Kalbfleiſchfarce, ſchiebt dann das herausgeſchnittene Stück wieder hinein, umwindet die Gurke mit einem Zwirnfaden und legt ſie in eine Caſſerolle. Nun giebt man ein Stück friſcher Butter, Jüs(Seite 9) oder gute Bouillon dazu, legt unten und oben gelindes Feuer und läßt ſie, unter öfte⸗ rem Anſchütten der Caſſerolle, gar werden. Dann röſtet man einen halben Löffel voll Mehl in Butter braun, macht nun den Faden von der Gurke los und legt ſie auf die Schüſſel. Das braune Mehl wird dann zu der in der Caſſerolle befindlichen Sauce gegeben, und ſollte
es nicht genug ſein, ſo gießt man noch etwas Jüs oder Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 8

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Bouillon dazu, thut auch einige Citronenſcheiben, wie auch 2 Löffel voll Kappern daran, läßt die Sauce noch einige Male aufkochen und richtet ſie über die Gurken an.
No. 108. Geſtovte Gurken.
Man ſchälet die Gurken, ſchneidet ſie in 4 Theile, nimmt das Kernhaus heraus und kocht ſie in geſalzenem Waſſer halb gar. Dann macht man in einem guten Theile Butter etwas Mehl gelbbraun, giebt Jüs oder Bouillon, einige Nelken⸗ und Pfefferkörner, eine Chalotte und die Gurken dazu und läßt ſie völlig gar werden. Zuletzt thut man 1 oder 2 Löffel voll Dragon⸗Eſſig und Zucker hinzu. Man giebt Hammel⸗Carbonade dabei.
No. 109. Kürbisbrei mit Hirſe.
Die Hirſe wird, wie der Reis, erſt mit kaltem Waſ⸗ ſer gewaſchen, dann mit kochendem abgebrühet, und mit Milch gar gekocht. Nun rührt man geſchälten, in Waſſer und Salz gar gekochten Kürbis zu Brei, thut ihn zu der gar gekochten Hirſe mit einem Stück friſcher Butter und einer guten Priſe fein geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer, ver⸗ ſucht nach Salz, läßt es zuſammen durchkochen und giebt geſchmolzene friſche Butter darüber.
No. 110. Gebackener Kürbis.
Der Kürbis wird, nachdem er geſchälet, in der Mitte durchgeſchnitten und von den Kernen gereinigt, in Würfel geſchnitten und in etwas geſalzenem Waſſer gar gekocht, jedoch nicht zu weich, weil die Stücke ganz bleiben müſ⸗ ſen, nimmt ihn mit einer Schaumkelle nun aus dem Waſ⸗ ſer und legt ihn auf ein Sieb, damit er recht ablaufe. Macht dann einen Eierkuchen⸗Teig von 10 Ciern, 3 Löffel voll Mehl, ½ Quartier Milch, Zucker, Canehl, der abge⸗ riebenen Schale einer halben Citrone, einem Löffel voll
Orangenblüthe⸗Waſſer und 10 Loth geſchmolzener und
abgeklärter Butter, giebt ſolches zu dem Kürbis, mengt es behutſam durch, damit der Kürbis nicht zerdrückt werde. Füllt dann die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene tiefe Schale, worin der Kürbis auch zu Tiſch gegeben werden kann, ſtellt die Schale auf Salz in eine Torten⸗ pfanne, giebt unten und oben ein gelindes Feuer und läßt den Kürbis ½ Stunde backen. Nach Verlauf dieſer Zeit

Waſ⸗
nengt verde. ichene geben orten⸗ läßt
Zeit
115
nimmt man ihn heraus, beſtreicht ihn mit dem Gelben vom Ei, ſtreuet Zucker und Canehl darauf, läßt ihn dann noch 4 Stunde backen und muß er nun aber ganz glaeirt ſein.
No. III. Gefüllte Champignons.
Man nimmt hiczu ſehr große, ſchon aufgebrochene, jedoch noch ſehr friſche Champignons, macht ſolche gehö⸗ rig rein, nimmt die Stiele von denſelben, wie auch die kleinen Champignons, hackt letztere beide mit einem gu⸗ ten Stück friſchen Speck und einer Chalotte, auch einigen gewäſſerten Sardellen recht fein, und mengt auch ver⸗ hältnißmäßig einige Eier und etwas geriebenes Weißbrod dazu. Von dieſer Farce ſtreicht man ſo viel auf die gro⸗ ßen Champignons, als man darauf bringen kann, legt ſie auf eine Wüſfe, worauf man friſche Butter gegeben, und backt ſie bei gelindem Feuer in der Tortenpfanne gar und hellbraun.
No 112. Gefüllte Ehampignons auf andere Art.
Die Champignons werden rein gemacht und gewa⸗ ſchen, wie in der vorigen Nummer beſchrieben iſt. Dann hackt man das Bruſtfleiſch von einem rohen Huhne, wie auch einige Kalbsprieſen(Schweſer) nebſt einer Chalotte recht fein. Nun reibt man 4 Loth Butter mit 2 Eidot⸗ tern und etwas Muskatenblüthe zu Schaum, giebt hinzu 3—4 Loth in Milch eingeweichtes und wieder ausge⸗ drücktes Weißbrod, das gehackte Fleiſch, 2 ganze Eier und etwas Salz, rührt Alles gut durch, ſtreicht dann die Champignons mit Eiweiß aus, und füllt die Maſſe ziem⸗ lich hoch darauf. Thut nun Butter in eine Caſſerolle, läßt ſie ſchmelzen, legt die Champignons darin, giebt oben und unten Feuer und läßt ſie in z Stunde, indem man ſie einige Male begießt, gar und braun werden. Zur Sauce macht man etwas Mehl in Butter braun, giebt Jüs(Seite 9 Ne 30. beſchrieben), wie auch die Cham⸗ pignons⸗Stiele, welche in kleine Stücke geſchnitten wer⸗ den, und etwas Muskatenblüthe hinzu. Nachdem die Champignons in der Sauce gar geworden ſind, gießt man noch ein Glas Rheinwein hinein, läßt ſie ein Mal damit aufkochen und richtet ſie über die Champignons an.
82

116
No 113. Fricaſſee von Champignons.
Die kleinen Champignons ſind hiezu die beſten. Da die Schale bei dieſen kleinen ſehr zart iſt, ſo waſcht man ſie blos in Salzwaſſer ab, giebt alsdann einen guten Theil friſcher Butter in eine Caſſerolle, thut die Champignons, nebſt einer fein geſchnittenen Chalotte dazu, und läßt ſie auf gelindem Feuer ſo lange ſchwitzen, bis die Sauce, die ſich gewöhnlich darunter zieht, alle verkocht iſt. Dann giebt man gute weiße Bouillon, wie auch etwas Muska⸗ tenblüthe darauf. Eine nicht zu kleine Zwiebel wird eben⸗ falls hinzugethan, und wenn ſolche beim Kochen weiß bleibt, ſo ſind die Champignons gut, wird ſie aber ſchwarz, ſo ſind giftige darunter. Hat man ſie nun gut befunden und ſind ſie gar, ſo rührt man ſie mit einigen Eidottern
ab, und drückt etwas Citronenſaft dazu. Dieſes Fricaſſee
ſchmeckt eben ſo, als wenn es von jungen Hühnern zu⸗ bereitet wäre.
No 114. Trüffeln zu kochen.
Man waſcht und bürſtet große Trüffeln recht rein, damit nichts Sandiges daran bleibe, ſetzt ſie dann mit Rothwein, Jüs(Seite 9 No 30.), etwas Citronenſaft, einigen Chalotten, Nelken, wenigem Salz und einem Stück rohen Schinken auf raſches Feuer, läßt ſie ¾ Stunde kochen, legt ſolche auf eine Schüſſel und giebt die zurück⸗ gebliebene Sauce durch ein Sieb über die Trüffeln. Auch kann man die Trüffeln jede in ein Stück reines Schreib⸗ papier wicheln und ſie auf einer gebrochenen Serviette anrichten. 3
No. 115. Trüffeln als Gemüſe.
Man reinigt 2& Trüffeln, wie oben erwähnt, und ſchneidet ſie in Scheiben. Dann giebt man ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie hellbraun geworden, ſo thut man die Trüffeln nebſt einer fein ge⸗ ſchnittenen Chalotte dazu, läßt es zuſammen durchſchwi⸗ tzen, giebt dann gute Jüs(Seite 9 N 30.) und von einer Citrone den Saft, nebſt ¼ gut ausgewäſſerter und fein gehackter Sardellen und einigen Glas Rothwein hinzu. Die Trüffeln werden nun in ¾½ Stunde gar gekocht. Zuletzt macht man einen kleinen halben Löffel voll Mehl

Da man
unde rück⸗ Auch reib⸗ viette
und utes aun
ge⸗ wi⸗ von rter vein cht. dehl
117
in Butter braun, rührt ſolches zu den Trüffeln und läßt es gut mit durchkochen. Dann röſtet man Semmelſchei⸗ ben auf Kohlen hellbraun, legt ſie auf eine Schüſſel, und richtet die Trüffeln darüber an.
No. 116. Birnen mit Schinken.
Zu dieſem Gerichte ſchneidet man daumdicke Schei⸗ ben Schinken, ſo viele als Perſonen zu Tiſche ſind, und ſchneidet die Schwarte davon. Iſt er reichlich ſalzig, ſo legt man ihn 2 Stunden in kaltes Waſſer und ſetzt ihn damit auf eine warme Stelle. Dann legt man die Schei⸗ ben in eine Caſſerolle, giebt die geſchälten Birnen nebſt etwas Canehl und Citronenſchale dazu und läßt ſie dann mit Waſſer eben bedeckt 2— 2 ½ Stunden langſam kochen. Sind die Birnen nicht ſüß genug, ſo giebt man etwas Zucker daran, auch zu der Sauce etwas klar gerührte Stärke, damit ſie nicht zu dünn bleibt. Nun legt man auf Kohlen geröſtete Semmelſcheiben in eine Schüſſel, giebt darauf die Schinkenſcheiben und darüber die Birnen, Man muß aber recht reichlich Sauce haben, weil dieſe in das Brod zieht. Will man das Brod dazu nicht geben, ſo ſchmecken auch Kartoffeln⸗Klöße in die Sauce getunkt recht gut dazu.
117. Fleiſch⸗ oder Johannis⸗Lauch mit Roſinen.
Von dem Lauche ſchneidet man das Grüne ab. Sind die Knollen ſchon dick, ſo ſchneidet man ſie in der Länge nach durch, die kleinen bleiben ganz; thut alsdann das verleſene Lauch in kochendes geſalzenes Waſſer, läßt es halb gar darin kochen, und legt es auf einen Durchſchlag, daß es ablaufe. Nun ſchwitzet man einen Löffel voll Mehl in Butter, füllt fette Rindfleiſch⸗Bouillon darauf, giebt das Lauch nebſt einem halben oder ganzen Pfunde in Bouillon halb gar gekochter Roſinen, je nachdem man viel oder wenig Lauch hat, dazu, und läßt beides mit einan⸗ der gar und kurz einkochen. Zuletzt giebt man noch etwas Zucker und einige Löffel voll Weineſſig hinzu. Gewöhn⸗ lich wird das in der Suppe gar gekochte Rindfleiſch dazu gegeben.
u8.

118
No. 11s. Gefüllte Zwiebeln.
Hiezu nimmt man große weiße Zwiebeln, ſchälet und kocht ſie ¼ Stunde in vollem Waſſer, legt ſie auf einen Durchſchlag und gießt 3 bis 4 Mal kaltes Waſſer darüber, höhlt ſie behutſam aus, ſo daß in die Oeff⸗ nung ein großer Klump hinein geht, und füllt ſie alsdann mit der Seite 70 M. 2. beſchriebenen Farce, beſtreicht ſie überher mit Eidottern, giebt etwas friſche Butter, 2 kleine Stücke Zucker, etwas Muskatenblüthe, einige Nel⸗ ken, 2 kleine Biergläſer voll Jüs oder Bouillon(Seite 9 und 13). Bedient man ſich der letztern, ſo muß man
aber einige Scheiben rohen geräucherten Schinken dazu
geben, damit die Bouillon mehr Kraft erhalte. Die Zwiebeln müſſen zur Hälfte mit Flüſſigkeit bedeckt ſein, dann legt man unten und oben Feuer und läßt ſie, unter öfterem Begießen, ganz kurz einſchmoren. Nun giebt man die Zwiebeln auf eine Schüſſel, und ſollte die
auce nicht ſemig genug ſein, ſo ſchwitzet man etwas
Mehl in Butter, thut es dazu, läßt es mit durchkochen
und richtet ſie dann über die Zwiebeln an.
No 119. Gefüllte Zwiebeln auf andere Art.
Die Zwiebeln werden nicht abgekocht, ſondern roh ausgehöhlt, dann mit der Seite 70 No 2. beſchriebenen Farce angefüllt, auf eine Schüſſel gelegt und einen guten Theil friſcher, nicht zu ſtark geſalzener Butter darunter gegeben. Dieſe ſetzt man in eine Tortenpfanne, legt un⸗ ten und oben Feuer, und läßt ſie gar und braun backen. Man muß ſie während des Backens einige Male mit der unter den Zwiebeln befindlichen Butter begießen. Eine Sauce von ſtarker Jüs wird dazu gegeben.

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119 V
Von Fiſchen.
A. Flußfiſche.
Das Kochen der Fiſche.
Das Kochen der Fiſche geſchieht gewöhnlich auf folgende Art: Alle Flußfiſche, welche blau gekocht werden ſollen, müſſen ausgenommen, in Stücke geſchnitten und gewa⸗ ſchen, aber nicht geſchuppt werden, und dann, mit Eſſig begoſſen, ein wenig ſtehen bleiben. Sie werden in ſcharf geſalzenem kochenden Waſſer gar gekocht. Es muß kein Gewürz daran gegeben werden, weil dadurch der feine Fiſchgeſchmack verloren geht. Seefiſche werden hingegen in kaltem Waſſer zu Feuer gebracht. Zuvor müſſen ſel⸗ bige jedoch rein ausgenommen ſein. Vor dem Gebrauche ſchneidet man daher allen Fiſchen vorſichtig den Bauch auf, hütet ſich aber die Galle, die nahe am Kopfe ſitzt, mit zu zerſchneiden. Alsdann nimmt man ſie aus, hebt Leber, Rogen oder Milch auf, welche mit dem Fiſche gekocht wird, wäſcht ihn gut aus, und verfährt dann mit dem ſo zubereiteten Fiſch, wie weiterhin vorgeſchrieben iſt.
No 1. Saures Gelee zu Fiſchen u. ſ. w.
Stück abgebrannte Kalbsfüße und 4 Kalb⸗ fleiſch vom Halſe werden in 1 Quartier guten Eſſig und ſo viel Waſſer, daß die Füße darin ſchwimmen, zu Feuer gebracht, und 5 Stunden langſam gekocht. Wenn es rein geſchäumt iſt, giebt man einige Zwiebeln, etwas Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, ein paar Peterſilienwurzeln, Salz nach Geſchmack, und iſt es nicht ſauer genug, auch noch Eſſig dazu; dann giebt man es durch ein Sieb. Iſt es erkaltet, wird alles Fett rein abgenommen und das Gelee in eine Caſſerolle gegeben. Findet man es zu ſteif, ſo giebt man noch etwas Eſſig und Waſſer hinzu, klärt es mit dem Weißen von 8 Eiern, legt eine Serviette in ein nicht zu enges Sieb, und gießt es heiß ſo oft durch, bis es klar iſt.

120
No 2. Fiſch⸗Braiſe.
Der Boden einer Caſſerolle wird mit Speck⸗ und Schinkenſcheiben belegt, und dazu noch Peterſilienwurzeln, einige ſchwarze Pfefferkörner, wie auch 3— 4 Chalotten und einige Citronenſcheiben dazu gegeben. Den gar zu machenden Fiſch legt man darauf, gießt verhältnißmäßig Weißwein und gute Bouillon darauf, bedeckt den Fiſch überher mit dünnen Speckſcheiben, giebt dann unten und oben Feuer und läßt ihn gar werden.
No 3. Aale blau zu kochen.
Man kann den Aal, ſowohl ohne die Haut, als auch mit derſelben, blau kochen. Im letzteren Falle muß er mit Salz und Waſſer ſo lange abgerieben werden, bis nichts Schleimiges mehr darauf iſt. Dann wird er ausgenom⸗ men, in Stücke geſchnitten und mit Eſſig begoſſen, wo⸗ mit man ihn ſo lange ſtehen läßt, bis er blau iſt, dann thut man in Waſſer etwas Salz, einige Chalotten, Nel⸗ ken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, eine Hand⸗ voll Salbei, etwas Eſſig nach Geſchmack, und wenn es
kocht, ſo legt man den Aal hinein und läßt ihn eine kleine
halbe Stunde kochen. Soll er warm gegeſſen werden, ſo giebt man geſchmolzene Butter, Eſſig und fein gehackte Peterſilie dabei. Soll er kalt gegeſſen werden, dann nur Eſſig und Oel, auch gehackte Peterfilie.
No 4. Aale in Rothwein.
Nachdem die Aale abgezogen und gereinigt ſind, wer⸗ den ſie in Stücke geſchnitten, gewaſchen und abgetrocknet. Nun legt man in eine Caſſerolle Zwiebeln, einige Nelken und etwas Pfeffer, Dragon und ein Lorbeerblatt, legt die Aale darauf, ſtreuet Salz darüber, ein paar Löffel voll Eſſig und ſo viel Rothwein, daß die Aale bedeckt ſind, ſetzt ſie auf's Feuer und kocht ſie gar, legt ſie dann auf einen Durchſchlag und ſucht das Gewürz davon. Fol⸗ gende Sauce wird dazu bereitet.
Man läßt 2 Löffel voll feines Oel heiß werden, giebt einige gehackte Chalotten, Eierkuchenlauch, Dragon und Peterſilie dazu und läßt dies zuſammen ſchwitzen. Giebt nun 4 Loth Butter und 2 Löffel voll Mehl dazu, auch etwas Jüs und von der Brühe, worin die Aale gekocht

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wer⸗ knet. elken t die voll ſind, auf Fol⸗
giebt und ziebt auch ocht
12²1
ſind, nebſt etwas Weineſſig und ein Glas Rothwein oder Portwein. Nachdem die Sauce etwas gekocht, rührt man ſie durch ein Sieb, giebt kleine Klümpe von Kalbfleiſch hinein und kocht ſie gar, richtet die Aale an und giebt die Sauce mit den Klümpen darüber.
No 5. Aal auf dem Noſte.
Nachdem der Aal abgezogen, ausgenommen, gewa⸗ ſchen und der Kopf weggeworfen iſt, ſchneidet man ihn in Stücke, beſtrenet ihn mit Salz und läßt ihn ſo eine Stunde liegen. Dann trocknet man ihn rein ab, ſteckt ihn auf kleine hölzerne Spieße, beſtreicht ihn mit geſchmol⸗ zener Butter und bratet ihn auf einem mit Speck beſtri⸗ chenen Roſte auf gutem Kohlenfeuer halb gar. Nun füllt man in eine Caſſerolle ſo viel gute Bouillon, als man Sauce bedarf, um den Aal völlig gar zu kochen, hat man etwa Jüs(wie Seite 9 beſchrieben), ſo iſt dieſe der Bouil⸗ lon vorzuziehen, giebt noch hinzu Dragon, einige ſchwarze Pfefferkörner, Chalotten, 1 Lorbeerblatt und einige Citro⸗ nenſcheiben, einige Glas Franzwein, legt nun den Aal, aus dem die hölzernen Spieße genommen worden, hinein und kocht ihn völlig gar. Dann nimmt man den Aal heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb und wenn ſie nicht ſemig genug iſt, ſo wird etwas Mehl in Butter gelbbraun gemacht und hinzugegeben, und einige Male damit durchgekocht. Zuletzt kommen noch einige Löffel voll Kappern dazu.
Nℳo 6. Aal auf dem Roſte auf andere Art.
Hiezu muß man einen Aal von 2— 3 ſchwer nehmen, zieht ſolchem die Haut ab und ſchneidet ihn in Stücke, wendet ſelbige in geſchmolzener Butter, dann in Zwiebacks⸗Krumen, vermengt mit etwas geſtoßenem Nelkenpfeffer, ſchwarzem Pfeffer und Salz, um, ſteckt ſie an kleine Spieße, legt zwiſchen jedes Stück 4 von einem Lorbeerblatt, und käßt ſie, unter öfterem Beſtreichen mit einer in geſchmolzener Butter getauchten Feder, ſchön hellbraun und auf beiden Seiten gar werden, richtet ſie dann an und giebt in Hälften geſchnittene ſaftige Citro⸗ nen dabei.

1²²
No. 7. Roulade von Aal.
Hiezu nimmt man gern ſo große Aale, als man erhalten kann, zieht ihnen die Haut ab, wirft den Kopf weg, ſchneidet ſie im Rücken auf, nimmt das Eingeweide und das Rückgrat heraus, wäſcht ſie und ſtreuet Salz darüber, womit ſie 2 Stunden liegen müſſen. Alsdann hackt man hart gekochte Eier, Peterſilie, rothe Rüben, ausgewäſſerte Sardellen, aber jedes allein. Nun trocknet man den Aal ab, legt ihn auf ein Speckbrett breit auseinan⸗ der, ſtreicht dann die gehackten Sardellen mit einem Meſſer auf den Aal, legt alsdann quer über denſelben daum⸗ breite Streifen Eigelb, Peterſilie, rothe Rüben, Eiweiß und ſo fahre man fort, bis man ganz herunter iſt. Nun ſtreuet man fein gehackte Chalotten und fein geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer darüber, und fängt dann von dem Kopf⸗ ende an ihn aufzurollen, wickelt ihn aufgerollt in eine Serviette und bindet auf beiden Seiten ſie recht feſt, ſo daß er recht ſtramm darin iſt. Darnach giebt man in eine Caſſerolle halb Eſſig, halb Waſſer, einen guten Theil
Chalotten, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, etwas Salz.
und läßt den Aal hierin eine Stunde kochen. Es muß aber ſo viel Flüſſigkeit darauf ſein, daß er davon bedeckt iſt. Nun nimmt man ihn heraus, und da er durch das Kochen etwas loſe in der Serviette geworden iſt, ſo bin⸗ det man ihn wieder feſt, legt ihn zwiſchen 2 reine Bret⸗ ter, beſchwert ihn mit einem Steine und läßt ihn ſo er⸗ kalten. Wenn man ihn anrichten will, ſo nimmt man ihn aus dem Tuche und ſchneidet runde Scheiben davon. Will man die Aal⸗Roulade in Gallerte anrichten, ſo giebt man, nachdem der Aal in Scheiben geſchnitten, Conſommé (Seite 8 Nℳ. 26.), worin etwas Dragon⸗Eſſig oder Ci⸗ tronenſäure ſich befindet, darüber. Man kann auch die unter Saucen beſchriebene kalte Sardellenſauce dazu geben.
Ne. s. Aal in Gallerte.
Nachdem der Aal abgezogen und gereinigt iſt, ſchneidet man ihn in Stücke, legt ſelbige einige Augen⸗ blicke kochendes Waſſer, und ſetzt ſie dann mit 2 Theilen Jüs(Seite 9), 1 Theil recht ſcharfen Weineſſig und 1 Theil Franzwein, einigen Chalotten, 1 Lorbeer⸗ blatt, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und Salz zu Feuer.

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dann
iben, cknet nan⸗ eſſer aum⸗ iweiß Nun benen opf⸗ eine
„ ſo n in Theil
Salz.
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iſt, ugen⸗ nit 2 neſſig beer⸗ Feuer.
1²³
Wenn die Aale gar ſind, ſo nimmt man ſie aus der Sauce, gießt ſelbige durch ein Sieb, und wenn ſie ſich gehörig geſetzt hat, klärt man ſie ab, und giebt den Tags vorher von 4 Kalbsfüßen gekochten und vom Fette und Boden⸗ ſatze gereinigten Stand, der Seite 119 N 1. angezeigt, dazu, und ſetzt es nochmals zu Feuer. Wenn es wieder kocht, ſo verſucht man wegen des Salzes und der Säure, ſollte es nicht ſauer genug ſein, ſo drückt man noch den Saft von einer Citrone dazu und klärt es dann mit dem Weißen von 4 Eiern. Nun läßt man 2 Anrichte⸗Löffel voll von dieſer Gallerte durch einen Geleebeutel in eine Form laufen, und iſt dieſe erkaltet, ſo legt man einige Citronenſcheiben und den Aal darauf und die übrige Gallerte gießt man noch darüber. Wenn Alles gehörig kalt und ſteif geworden iſt, ſo hält man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer, damit die Gallerte ſich löſe, deckt eine Schüſſel darauf und kehrt ſie um.
No. 9. Aal in Gallerte auf andere Art.
Man reinigt und wäſcht 2—3 dicke Aale, ſchneidet ſie in fingerlange Stücke, ſetzt ſie mit 3 Theilen Waſſer und 1 Theil ſehr guten Weineſſig, Salz, etwas Nelken⸗ und ſchwarzem Pfeffer, 6 Stück Chalotten, Muskatenblüthe und 1 Lorbeerblatt zu Feuer und läßt ſie damit ¾4 Stunde kochen. Darauf gießt man die Brühe durch ein Sieb, legt den Aal wieder hinein, läßt ihn darin erkalten und hebt alles Fett davon ab. Nun nimmt man den Aal auch heraus, giebt zu der Brühe die Gallerte von 6 Kalbs⸗ füßen, die aber auch vom Fette und Bodenſatze befreiet ſein muß, ſetzt dies auf's Feuer, und wenn es anfängt zu kochen, thut man das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Eiern hinzu, und läßt es hiemit ikochen Man ſchäumt es nun ab und giebt es einige Male durch einen Geleebeutel.(Findet man die Brühe während des Ko⸗ chens nicht ſauer genug, ſo kann man noch den Saft von 1—2 Citronen dazu drücken.) Iſt dieſes geſchehen, ſo läßt man etwas Gallerte in eine Schüſſel oder in eine Form laufen, legt darauf einige Citronenſcheiben, dann den Aal, dann Gallerte, dann Aal und Gallerte, und ſo fort, bis Beides verbraucht iſt. Beim Anrichten muß man die Form einen Augenblick in warmes Waſſer

1²4
tauchen, damit die Gallerte ſich löſe, aber zu warm darf ſie nicht werden, weil ſie ſonſt flüſſig wird. No 10. Aal⸗Frieaſſee.
Nachdem der Aal abgezogen iſt, werden die Floßfe⸗ dern abgeſchnitten, auch wird derſelbe ausgenommen, ge⸗ waſchen und in Stücke geſchnitten. Dann wird er in kochendem Waſſer, worin einige Chalotten und Salz be⸗ findlich, halb gar gekocht. Nun ſchwitzet man etwas Mehl und eine fein gehackte Chalotte in Butter, füllt etwas Bouillon dazu, und wenn es kocht, ſo giebt man den Aal, wie auch einige Citronenſcheiben hinzu, und läßt ihn völlig darin gar kochen. Alsdann rührt man einige Eidotter mit etwas Muskatenblüthe und einem Glaſe Rheinwein klar und giebt ſolches unter beſtändigem Rüh⸗ ren zu der kochenden Sauce. Hat man keinen Rhein⸗ wein, ſo nehme man Kappern.
No II. Aal⸗, Hecht⸗ oder Karpfen⸗Nagout. Hiezu kann man den übriggebliebenen Fiſch benutzen.
Iſt er blau abgekocht, ſo macht man die Schuppen davon,
dann verfertigt man eine Ragoutſauce von etwas in But⸗ ter braun gemachtem Mehl, wozu man braune Boulllon, etwas fein geſchnittene Chalotten, geſtoßenen Pfeffer, Ci⸗ tronenſcheiben, Kappern und ein kleines Glas Rothwein giebt. Hat die Sauce ſo lange gekocht, bis die Zwiebel gar iſt, ſo giebt man den Fiſch mit Fiſch⸗ oder Fleiſch⸗ klößen hinein und läßt Alles zuſammen aufkochen. No. 12. Hecht blau zu kochen.
Nachdem der Hecht ausgenommen und gewaſchen, legt man ihn auf eine Schüſſel und gießt ¾ Stunde vor⸗ her, ehe man ihn kochen will, Weineſſig darauf. Dann legt man ihn in kochendes Waſſer, worin Salz, 1—2 Lorbeerblätter, einige Chalotten und Nelkenpfeffer ſich befinden, läßt ihn gar kochen, und giebt die unter Saucen beſchriebene Peterſilien⸗Sauce, oder geſchmolzene Butter, fein gehackte Peterſilie, auch Eſſig und Oel, jedes allein, dabei. Der Hecht wird aber nicht geſchuppt.
No 13. Hecht auf der Schüſſel.
Man ſchuppt und reiniget den Hecht, waſcht und trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab, ſchneidet ihn in
genot Mitt Kopf wom
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12⁵5 3 Finger breite Stücke, legt jedes Stück, eins neben das andere auf eine Schüſſel, und giebt zwiſchen jedes Stück nicht zu kleine Stücke friſcher Butter. Nun hackt man einige ausgewäſſerte Sardellen mit einer Chalotte und etwas Butter ganz fein, füllt 2—3 Löffel voll guter Jüs (Seite 9) dazu, rührt es durch ein Sieb, giebt noch den Saft einer halben Citrone, wie auch etwas Muskaten⸗ blüthe, geſtoßenen Pfeffer und Salz dazu, und gießt es dann auf den Hecht. Dieſen ſetzt man mit der Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt unten und oben Feuer und läßt ihn, unter öfterem Begießen, in einer halben Stunde bei gelindem Feuer gar werden. Man muß die Stücke mitunter umwenden, damit ſie ſich nicht anſetzen.
Nℳo 14. Hecht auf dem Roſte gebraten.
Hiezu darf man die Hechte nicht leichter als 1 ð ſchwer nehmen. Sind ſie noch etwas größer, ſo iſt es deſto beſſer. Nachdem ſelbige recht rein geſchuppt, aus⸗ genommen und gewaſchen ſind, ſpaltet man ſie in der Mitte durch, nimmt das Rückgrat heraus, ſchneidet den Kopf ab, kerbt ſie etwas ein und ſtreuet Salz darüber, womit ſie eine Zeitlang liegen müſſen. Dann ſchwitzet man einige fein gehackte Chalotten und fein gehackte Pe⸗ terſilie in einem guten Theile Butter, legt den Hecht hin⸗ ein, giebt einige Löffel voll Dragon⸗Eſſig darauf, und wendet ihn gut in der Butter um. Nun legt man ihn auf den Roſt und bratet ihn gar. Während des Bra⸗ tens beſtreicht man ihn einige Male, vermittelſt einer Fe⸗ der, mit der Butter, worin der Hecht umgewendet iſt. Dann macht man zur Sauce; Löffel voll Mehl in But⸗ ter braun, gießt ſo viel Jüs(Seite 9) als man Sauce bedarf, darauf, auch giebt man Citronenſaft nach Geſchmack und geſtoßenen Pfeffer hinzu, läßt es zuſammen aufkochen, verſucht nach Salz und richtet die Sauce über den Hecht an.
No 15. Geſpickter Hecht.
Von dem Hechte wird, nachdem er geſchuppt, aus⸗ genommen und gewaſchen iſt, die Haut, die am Rücken ſitzt, abgelöſet und dieſer mit feinem Speck geſpickt. Dann giebt man ein Stück Butter in eine Caſſerolle, ſchneidet eine Chalotte dazu und läßt ſie hellbraun werden, legt

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nun den Fiſch hinein, giebt unten und oben Feuer und läßt ihn, unter fleißigem Begießen, in einer halben Stunde gar werden. Dann macht man eine Sauce von etwas in Butter braun gemachtem Mehl, Jüs, Citronenſaft und Muskatenblüthe, und läßt es zuſammen aufkochen. Beim Anrichten gießt man einige Löffel voll über den Hecht, die andere giebt man dabei.
No 16. Geſpickter Hecht mit Sardellen⸗Sauce.
Man ſchuppt und reinigt einen nicht zu kleinen Hecht, löſet die Haut vom Rücken und ſpickt ihn, bindet dann Kopf und Schwanz zuſammen und macht ihn in einer Fiſch⸗Braiſe, wie Seite 120 N 2. beſchrieben, gar. Alsdann rührt man 6 Loth Butter mit Löffel voll Mehl eben, giebt ¾ gut ausgewäſſerte fein gehackte Sardel⸗ len und nach und nach ſo viel Bouillon, als man Sauce nöthig hat, hinzu, ſetzt es auf's Feuer und reibt es gut auseinander und wenn es eben gekocht hat, ſo nimmt man es herunter und rührt es durch ein Sieb, ſetzt es dann wieder auf's Feuer, und giebt noch hinzu den Satz, der ſich unter dem Fiſche befindet, wovon man aber alles Fett abnehmen muß, 4 Loth Kappern, einige Citronen⸗ ſcheiben, etwas Muskatenblüthe, und zum beſſern Ge⸗ ſchmack 1 Glas Rheinwein, und läßt Alles nochmals auf⸗ kochen. Sollte die Sauce zu dünn ſein, ſo rührt man ſie mit einigen Eigelb ab. Man richtet nun die Fiſche an, und giebt einige Löffel voll von der Sauce darüber, die andere aber dabei.
No. 17. Hecht am Spieße gebraten.
Nachdem man einen vierpfündigen Hecht geſchuppt, gewaſchen und einige Male eingekerbt hat, ſtreuet man Salz darüber und läßt ihn ½ Stunde darin liegen. Nun trocknet
man ihn ab, löſet die Haut vom Rücken und ſpickt ihn.
Dann ſticht man den Spieß der Länge nach durch den Kopf und Leib des Hechts, ſo daß er am Rückgrat her⸗ unter liegt, bindet den Kopf und Schwanz feſt und an der einen Seite des Rückgrats ſticht man mit einer Pack⸗ nadel, worin ſich feiner Bindfaden befindet, von inwendig hinein und über das Rückgrat hinüber von innen wieder heraus, und bindet ihn ſo feſt, als wenn man einen Haſen
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1²⁷
am Spieße befeſtigte. Dann giebt man Butter in die Bratpfanne, und läßt ihn, unter fleißigem Begießen, in ½ Stunde gar werden. Man giebt dazu eine Sardellen⸗ ſauce mit Kappern, welche unter Saucen beſchrieben.
No 1s. Fareirter Hecht.
Izpfündige Hechte werden geputzt und gewaſchen. Dann löſet man das Fleiſch von beiden Seiten ab, doch ſo, daß der Kopf und Schwanz am Rückgrate des Hech⸗ tes ſitzen bleibt, und ſucht alsdann aus dem abgelöſeten Fleiſche alle kleinen Gräten heraus. Nun ſchwitzet man dieſes mit ¼& Butter und einer fein gehackten Chalotte einige Minuten, legt es darnach auf ein Brett, daß es kalt werde, und hackt es dann mit 4 Loth Rindermark oder gutem Speck ganz fein. Nun nimmt man 3 bis 4 Loth in Waſſer eingeweichte und wieder ausgedrückte Weißbrodkrumen, von 3 Eiern das Gelbe, 2 ganze Eier, etwas Muskatenblüthe und Salz dazu, rührt es gut durch, und giebt mit der Farce dem Fiſche ſeine gehörige Form wieder, beſtreicht ihn dann mit geſchlagenem Ei und wen⸗ det ihn in geſtoßenem Zwieback um. Dann thut man in eine Caſſerolle Butter und etwas Speckſcheiben, legt den Fiſch darauf, macht oben und unten ein gelindes Feuer und läßt ihn, unter öfterem Begießen, in einer halben Stunde gar werden. Man giebt eine Auſtern⸗ oder Trüf⸗ feln⸗Sauce dazu. Auch kann man, ſtatt das Hechtfleiſch in Butter zu ſchwitzen, es roh nehmen, dann giebt man 1 fein gehacktes Kalbfleiſch dazu, und ½& Butter wird mit einer fein gehackten Chalotte geſchwitzt.
No. 19. Fareirter Hecht auf andere Art.
Hiezu muß man wenigſtens einen Zpfündigen Hecht nehmen. Nachdem er recht ſauber geſchuppt und gewa⸗ ſchen iſt, ſchneidet man ihn im Rücken auf, nimmt das Rückgrat und die Eingeweide ſorgfältig heraus, waſcht ihn recht rein und trocknet ihn mit einem Tuche aus. Dann ſchneidet man inwendig, wo das Rückgrat geſeſſen, das Fleiſch möglichſt heraus, hackt ſolches mit ½ ausge⸗ wäſſerter Sardellen, I Chalotte, 6 Loth Rindermark oder Speck recht fein, rührt dann ¼& Butter mit 4 Eigelb zu Schaum, giebt den gehackten Fiſch, 3 ganze Eier,

128
eine in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, eine Handvoll geriebener Semmel⸗Krumen, et⸗ was geſtoßene Muskatenblüthe, Pfeffer und fein gehackte Peterſilie dazu. Dann bürſtet und waſcht man ¾4 G Trüffeln ganz rein, ſchneidet ſolche in kleine Würfel und thut auch ſelbige mit 2—3 Löffel voll Jüs(Seite 9)
zu der Maſſe. Nun rührt man Alles gut durch, verſucht
nach Salz, füllt alsdann dieſe Farce in den Hecht und nähet ihn am Rücken mit ſtarkem Zwirn weitläuftig wie⸗ der zu, nur muß man ſo tief faſſen, daß das Fleiſch nicht
ausreißt. Darnach giebt man auf eine Schüſſel, worauf
man ihn zu Tiſch geben kann, ein gutes Stück Butter, etwas gute Bouilllon, einige Scheiben rohen Schinken, ganze Nelken, Chalotten und 1 Peterſilienwurzel. Bin⸗ det nun den Schwanz und Kopf des Hechts zuſammen und legt ihn darauf. Alsdann ſetzt man die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt unten und oben Feuer und läßt ihn, unter fleißigem Begießen, in 1 Stunde gar backen. Man giebt eine Auſtern⸗Sauce dabei. Wenn man den Hecht anrichten will, ſo ſchneidet man den Faden heraus und nimmt den Schinken davon, begießt ihn dann mit etwas Sauce und giebt die übrige in einer Sauciere dabei.
No. 20. Hecht mit Bechamelle.
Der Hecht wird, nachdem er geſchuppt und gewa⸗ ſchen iſt, in der Mitte der Länge nach geſpaltet, das ückgrat und die Gräten herausgenommen und in Stücke
geſchnitten. Dann läßt man ihn in Salz und Waſſer, worin einige Lorbeerblätter, Zwiebeln und 8 bis 10 Pfefferkörner gegeben, gar kochen, legt ihn nun auf ein Sieb, daß alles Waſſer davon Aelaufe Nun legt man ihn in eine Caſſerolle, giebt eine Bechamelle(Seite 9 beſchrieben) darüber und läßt ſie recht heiß werden,
aber nicht kochen. Sollte man keine Bechamelle vorräthig.
haben, ſo ſetzt man ein Stück friſcher Butter auf's Feuer, ſchneidet etwas rohen Schinken in feine Stücke, legt ihn zu der Butter, läßt es zuſammen durchſchwitzen, und giebt dann etwas Kalbsbraten⸗Jüs noch dazu. Wenn es geſchmolzen, ſo gießt man ſüßen Rahm und ein wenig Mehl mit Milch angerührt hinzu, und läßt es zuſammen aufkochen.
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129
No 21. Hecht mit Caviar.
Der Hecht wird, nachdem er ausgenommen und ge⸗ waſchen, blau abgekocht. Den Caviar rührt man mit gutem Provencer⸗Oel, einer Priſe geſtoßenen Pfeffer und dem Safte einer halben Citrone ganz klein. Dann giebt man unter beſtändigem Rühren noch ſo viel Oel hinzu, daß es flüſſig wird. Sollte es nicht ſauer genug ſein, ſo drückt man noch Citronenſaft hinzu. Nun richtet man den Hecht auf einer Schüſſel an und giebt die Sauce dabei.
No 22. Filets von Hecht
werden eben ſo bereitet, wie bei Barſch No 83. angegeben.
No 23. Gepökelter Hecht.
Ein 2— 3pfündiger Hecht wird geſchuppt und ge⸗ hörig gereiniget, dann in beliebige Stücke geſchnitten; mengt nun unter das benöthigte Salz Nelken⸗ und ſchwar⸗ zen Pfeffer, wie auch 2— 3 zerpflückte Lorbeerblätter, beſtreuet den Hecht damit und läßt denſelben ſo einige Tage ſtehen. Will man Gebrauch davon machen, ſo wird er in Waſſer, worin man eine Zwiebel gegeben, gar ge⸗ kocht. Man ſervirt denſelben zu Kartoffeln mit Senf und Butter.
No 24. Gefüllter Hecht mit Weinſauce. Hiezu darf man den Hecht nicht unter 2& ſchwer
nehmen, iſt er noch etwas größer, ſo iſt es deſto beſſer, dann wird er gehörig gereinigt und mit etwas Salz be⸗ ſtreuet, womit er 2 Stunden liegen bleibt, wendet ihn auch während dieſer Zeit einige Male um, ſchneidet dann am Rücken die ſchwarze Haut weg und ſpickt ihn daſelbſt. Zur Farce nimmt man einen kleinen Hecht, ſucht alle Gräten heraus, ſchneidet ihn nebſt eben ſo viel Kalbfleiſch in kleine Würfel, ſchwitzt beides in Butter, nebſt einer fein gehackten Chalotte, halb gar und hackt es gan fein; dann fügt man hinzu ein mit einem guten Stücke briſcheꝛ Butter verfertigtes Rührei von 4 Eiern, von 2 rohen Eiern das Gelbe, wie auch 8 Loth in Waſſer einge⸗ weichtes und ſtark wieder ausgedrücktes Weißbrod, fein geſtoßene Muskatenblüthe, ſchwarzen Pfeffer und Salz,
rührt nun Alles recht gut durch, füllt etwas davon in Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 9

130
den Bauch des Hechts und nähet ihn fein zu, giebt dann in eine etwas tiefe Schüſſel ſo viel Butter, worin der Fiſch gar werden kann, legt ihn nebſt der noch übrigen Farce, die man mit einem Löffel zuſammen gedrückt hat, hinein, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, giebt un⸗ ten und oben Feuer und läßt ihn darin gar werden; zieht er nicht genug Sauce, ſo giebt man etwas Bouillon darunter. Zur Sauce nimmt man ein Stück Butter, welches man zu Schaum rührt, giebt dazu einen kleinen Löffel voll Mehl, 4 Eidotter, ¾ Bouteille Weißwein, et⸗ was guten Eſſig, etwas Waſſer, einige Scheiben von einer guten Citrone, 2—3 Löffel voll Kappern, Zucker nach Geſchmack und etwas von der Jüs, die ſich unter dem Fiſch befindet, läßt dann die Sauce unter beſtän⸗ digem Rühren bis zum Kochen kommen und giebt ſie zu dem angerichteten Fiſch.
No. 25. Hecht⸗Fricaſſee. Nachdem der Hecht gehörig gereinigt iſt, ſchneidet
man ihn in drei fingerbreite und eben ſo lange Stücke,
ſucht ſo viel möglich die Gräten heraus und trocknet ihn ab. Dann ſetzt man eine Caſſerolle mit einem Stück Butter und 2 fein geſchnittenen Chalotten auf's Feuer, und wenn die Butter geſchmolzen iſt, legt man den Hecht
hinein, läßt ihn einige Minuten ſchwitzen, ſtreuet dann
etwas Mehl darüber, ſchwenket ihn damit um und läßt ihn noch kurze Zeit ſchwitzen. Nun gießt man ein wenig Bouillon darauf, und auch 3 ausgegrätete und gewa⸗ ſchene fein gehackte Sardellen fügt man hinzu. Hiermit muß er noch einige Minuten kochen, dann ſieht man nach, ob der Hecht gar iſt. Die Sauce rührt man mit einigen Eidottern und einer guten Priſe Muskatenblüthe ab, drückt auch den Saft einer halben Citrone dazu. Zuletzt fügt man noch einen guten Theil von den Bärten gerei⸗ nigter und mit deren Waſſer und etwas Citronenſaft ſteif gemachter Auſtern, die aber nicht mehr kochen müſ⸗ ſen, daran.
No 26. Frittüren von Hecht, Karpfen u. ſ. w. ſind in der X. Abtheilung unter Ragount ꝛc. beſchrieben.

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131
No 27. Hecht mit der Weinſauce.
Wenn der Hecht geſchuppt, in Stuͤcke geſchnitten und gewaſchen iſt, wird er in Waſſer mit Salz und etwas Gewürz weich gekocht. Zur Sauce nimmt man einen Löffel voll Mehl in einem Stücke wohlſchmeckender Butter geſchwitzt, giebt dazu etwas weiße Bouillon oder von dem Fiſchwaſſer, etwas Weißwein, geſtoßene Mus⸗ katenblüthe, ein paar Citronenſcheiben, etwas Saft davon und Zucker nach Geſchmack, läßt ſie aufkochen, rührt ſie mit einigen Eigelb ab und giebt auch zuletzt einige Löffel voll Kappern daran. Wer es liebt kann auch ausgewäſ⸗ ſerte und von den Gräten gereinigte fein gehackte Sar⸗ dellen dazu geben.
No 28. Frieandeaux von Hecht. Ein großer Hecht wird gut gereinigt, geſchuppt und
die Haut ganz fein mit einem Meſſer abgelöſet. Dann ſchneidet man ihn in handbreite Stücke, zieht alle Gräten heraus und ſpickt ihn mit feinem Speck. Der Hecht wird nun in einer Fiſch⸗Braiſe, Seite 120 Noe 2., gar gekocht, dann herausgenommen und die Braiſe dick eingekocht, welche durch ein Sieb über den Fiſch gegeben wird. Statt der Braiſe giebt man auch wohl eine kräftige Au⸗ ſtern- oder Weinſauce mit Kappern und Sardellen dabei. (Siehe unter Saucen.)
No 29. Hecht in der Sauce.
Dieſe Fiſche werden gehörig geſchuppt und gereinigt, dann in beliebige Stücke geſchnitten, in eine breite Schüſ⸗ ſel gelegt, mit Salz beſtreuet, worin ſie 2 Stunden lie⸗ gen müſſen, auch während dieſer Zeit öfter umgekehrt, dann mit einem reinen Tuche abgewiſcht und in eine Pfanne, worin ſich ein guter Theil hellgelb gemachter Butter befindet, gelegt, und wenn ſie einige Minuten auf der einen Seite geſchwitzt, ſo daß ſie gelblich werden, ſo legt man ſie auf die andere Seite und läßt ſie auch da gelblich werden. Dann legt man die Stücke behutſam in einen breiten Topf, giebt Bouillon, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, etwas Muskatenblüthe, auch etwas geſtoßene Zwiebacks⸗Krumen, 1 oder 2 kleine Chalotten und die Butter, worin die Fiſche geſchwitzet ſind, dazu,
X

———————
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deckt ſie dann feſt zu und läßt ſie langſam gar kochen, wendet ſie auch vorſichtig um, damit die Stücke nicht entzwei brechen, zuletzt kommen auch noch einige Löffel voll Kappern daran, womit der Fiſch noch etwas kochen muß. Sollte die Sauce nicht ſäuerlich genug ſein, ſo giebt man noch einige Tropfen Citronenſaft hinzu. Wenn die Sauce nicht rund genug ſein ſollte, ſo kann man ſel⸗ bige mit dem Gelben von 2 Eiern abrühren. Dieſe Fiſche müſſen aber nicht in ſchlammigen Teichen gelegen haben,
ſonſt ſchmeckt dieſes Gericht ſchlecht.
No 30. Karpfen blau zu kochen.
Will man den Karpfen blau kochen, ſo ſchuppt man ihn nicht, nimmt ihn aber ſorgfältig aus, damit man die Galle nicht zerdrückt, hebt dann Leber und Milch auf und wäſcht ihn ab. Nun theilt man ihn in der Länge durch und ſchneidet ihn in beliebige Stücke. Eine Viertel⸗Stunde, ehe man ihn kochen will, begießt man ihn mit Weineſſig, wovon er blau wird. Dann ſetzt man Waſſer auf's Feuer,
worin man Salz gegeben, auf jedes Pfund Karpfen muß
man aber eine Handvoll rechnen, und wenn das Waſſer kocht, ſo giebt man den Karpfen nebſt dem Eingeweide hinein, läßt ihn einige Minuten kochen und hebt ihn be⸗ hutſam mit einer Schaumkelle heraus. Man giebt eine Meerrettigſauce, unter Saucen beſchrieben, oder geſchmol⸗ zene Butter dazu.
No 31. Karpfen auf dem Roſte.
Nachdem der Karpfen, der nicht zu klein ſein muß, abgeſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt, ſpaltet man ihn in der Länge nach durch und trocknet ihn dann ganz rein ab. Nun macht man eine Marinade von gehackten Chalotten, etwas Provencer⸗Oel, dem Safte von einer
Citrone, Wein, auch Salz, gehackter Peterſilie und Dra⸗
gon, rührt es durch und läßt es auf dem Feuer lauwarm werden, gießt es dann über den Karpfen, worin er ½ Tag, bei öfterem Umwenden, liegen muß. Dann legt man ihn auf den Roſt, läßt ihn, bei ſtarkem Kohlenfeuer und un⸗ ter öfterem Beſtreichen mit der Marinade, in 1 Stunde auf beiden Seiten gar werden. Man dreht ihn aber oft um, damit die Marinade recht einziehe. Nun ſchwitzt

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muß, et man ganz zackten einer Dra⸗ warm Tag, an ihn d un⸗ Stunde er oft
chwitzt
133
man einige Chalotten in guter friſcher Butter und giebt noch Jüs, 1 Glas Wein und Citronenſaft nach Geſchmack dazu. Das Eingeweide der Karpfen kocht man in geſal⸗ zenem Waſſer, mit einer Zwiebel und Gewürz verſehen, gar. Man nimmt es dann aus dem Waſſer, legt es in die kochende Sauce, läßt es ein Mal darin aufkochen und richtet ſie nun über die gebratenen Karpfen an.
No 32. Karpfen in der Tortenpfanne.
Sobald der Karpfen gereinigt iſt, legt man ihn auf eine Schüſſel und biegt ihn nach dieſer rund, beſtreuet ihn mit Zwiebacks⸗Krumen und giebt einige Löffel voll ſehr guten Provencer⸗Oel oder ein Stück Butter, etwas Eſſig, wie auch etwas Waſſer, geſtoßenen Pfeffer, einige Chalotten und gehackte Peterſilie, auch Salz dazu, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt unten und oben gelindes Feuer und läßt ihn in einer kleinen Stunde gar backen.
No 33. Karpfen mit der Orangenſauce.
Nachdem der Karpfen geſchuppt, rein gemacht und gewaſchen iſt, ſchneidet man ihn in Stücke, ſetzt ihn mit halb Bier, halb Rothwein, einigen Gewürznelken, einem kleinen Stück Butter, Salz und etwas Zucker zu Feuer und läßt ihn kurz einkochen. Dann hat man von einer bittern Orange die Schale ganz fein ab⸗ und in kleine Stücke geſchnitten und in kochendem Waſſer einige Male abkochen laſſen. Man gießt alsdann auf die Schale Rothwein und läßt ſie damit einkochen. Nun ſchwitzt man Mohl in Butter, thut die eingekochte Orangenſchale, wie auch etwas Saft der Orange und ein Glas Roth⸗ wein zu dem geſchwitzten Mehle, rührt es gut durch und giebt es zu der Fiſch⸗Sauce, womit es nochmals aufko⸗ chen muß, dann verſucht man nach Zucker und Salz und richtet den Fiſch an.
Neo 34. Karpfen mit Rothwein en Matelotte.
Beim Schlachten des Karpfen wird das Blut auf⸗ gefangen und er dann, wie gewöhnlich, rein gemacht und in Stücke geſchnitten. Dann ſchwitzt man Mehl in Butter braun, thut es in eine Caſſerolle, und giebt 3 Theile Roth⸗ wein, 1 Theil Jüs(Seite 9 Ne 30.), einige Nelken, einige

1³⁴
Chalotten, etwas Citronenſchale, eine Stange Canehl, Salz und etwas Zucker dazu. Nun trocknet man den Karpfen ab, legt ihn in die Sauce und läßt ihn ſo lange bis er gar iſt darin kochen. Alsdann verdünnt man das Blut mit etwas Rothwein, giebt noch einige Citronen⸗ ſcheiben zu dem Fiſche, rührt ihn mit dem Blute ab und richtet ihn an.
No. 35. Karpfen mit der Judenſauce.
Man ſchneidet einen Teller voll rein gemachter Zwie⸗ beln in runde Scheiben, einen Teller voll Rockenbrod in Scheiben, eine Citrone in feine Scheiben, nimmt dazu eine kleine Handvoll ſchwarzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und ganze Nelken. Der Karpfen wird nun zubereitet, wie beim Fricaſſee beſchrieben iſt, und ſchichtweiſe mit Salz, Butter, Lorbeerblättern und obigen Sachen in eine Caſ⸗ ſerolle gelegt. Dann wird er mit zwei Theilen ſüßem weißen Bier, einem Theil Rothwein und einem Theil Bouillon oder Waſſer ſo eben bedeckt und langſam in z Stunden gar gekocht. Wenn er zu herbe ſchmecken ſollte, ſo giebt man zuletzt etwas Zucker daran.
No. 36. Karpfen mit polniſcher Sauce.
Man macht einen guten Löffel voll Mehl in Butter braun, giebt alsdann dazu ¾ Quartier gute Boutillon und 1 QBuartier Kirſchſaft, etwas Nelken, Canehl und Citronenſchale. Wenn dieſes kocht, legt man den wie zum Karpfen⸗Fricaſſee zubereiteten Karpfen hinein, läßt ihn in einer halben Stunde gar kochen und ſalzt ihn nach Geſchmack. Iſt der Kirſchſaft ohne Zucker eingemacht, ſo muß Zucker zugegeben werden.
No. 37. Geſpickter Karpfen.
Nachdem der Karpfen geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt, wird ihm, wie beim Hechte beſchrieben, die Haut abgezogen und er dann mit ſchönem rothen Speck auf der obern Seite geſpickt. Dann legt man ihn in eine Pfanne, begießt ihn mit hellbrauner Butter, legt einen Deckel darauf, giebt Kohlen oben und unten und backt ihn in einer Stunde unter ſtetem Begießen gar. Man giebt eine beliebige kräftige Sauce dazu.

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No 38. Karpfen mit Bierſauce. Man ſticht den Karpfen mit einem ſpitzen Meſſer in
den Schwanz und hebt das daraus fließende Blut auf. Nachdem wird er geſchuppt und abgewaſchen. Nun ſchneidet man ihn auf und nimmt das Eingeweide heraus und auch das am Rückgrate befindliche Blut, welches man zu dem andern giebt. Dann ſpaltet und wäſcht man ihn.
Iſt es ein kleiner Karpfen, ſo ſchneidet man jede Hälfte
nur ein Mal durch, iſt er aber größer, ſo muß man meh⸗
rere Stücke davon ſchneiden. Alsdann legt man ihn in
dan eine Caſſerolle, giebt einige geſchälte und in Scheiben ge⸗ .Dazn ſchnittene Zwiebeln, 6 Gewürz⸗Nelken, 6 Nelken⸗ und 6
un ſchwarze Pfeffer⸗Körner und etwas Salz hinzu. Nun Sal gießt man ſo viel Weiß⸗ oder nicht zu bitteres Braun⸗ Ca bier darauf, daß er ſo eben damit bedeckt iſt, legt dann, üßem einen porcellainenen Teller darauf, damit der Fiſch feſt Theil liegt, und läßt ihn ¼ Stunde kochen, nimmt dann den in 3 Karpfen heraus, legt ihn auf eine Schüſſel und deckt ihn ſollte⸗ zu. Nun macht man etwas Mehl in Butter braun, giebt . es nebſt einem Stück Butter und etwas Zucker zu der Sauce und läßt ſie damit rund kochen, dann gießt man e. zu dem Blute etwas Weineſſig oder Citronenſäure, und Zutter rührt die Sauce damit ab. Sie darf aber mit dem Blute nillon nicht wieder kochen, ſonſt gerinnet ſie. und No. 39. Karpfen mit Bierſauce auf andere Art. 1 wie Der Karpfen wird beim Zurichten eben ſo behandelt, läßt wie in der vorhergehenden Nummer geſagt. Nachdem nach er in Stücke geſchnitten, legt man ihn nebſt Leber und nacht, Milch und einem kleinen Stück Butter in eine Caſſerolle,
und giebt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, Gewürz⸗ Nelken, auch Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und Salz dazu. Dann gießt man halb Weißwein, halb Bier ſo und. viel darauf, daß er eben damit bedeckt iſt, deckt einen
eben, Teller feſt darauf, daß er nicht in die Höhe koche, und othen läßt ihn ½ Stunde ſchnell einkochen. Nun ſchwitzt man ihn einen kleinen Löffel voll Mehl in einem guten Stück But⸗ b legt ter, thut noch ¼ gut ausgewäſſerte und fein gehackte und Sardellen, wie auch eine Handvoll Kappern und etwas gar. Citronenſaft dazu, und läßt es zuſammen einige Male
durchſchwitzen. Alsdann richtet man den Karpfen auf

136
einer Schüſſel an, giebt das Mehl zur Sauce und auch das Blut, welches mit etwas Wein verdünnt iſt, hinzu, läßt ſie, unter beſtändigem Rühren, aufkochen, und giebt ſie dann über die Karpfen.
No 40. Paupiettes von Karpfen.
Der Karpfen, welcher nicht zu klein ſein muß, wird gereinigt, wie ſchon mehrmals angezeigt. Dann ſpaltet man ihn in der Länge nach durch, nimmt die Gräten heraus, und löſet die Haut ab. Nun ſchneidet man ſo viel von dem dicken Fleiſche des Karpfens ab, wie man zur Farce nöthig hat, ſucht auch noch das gute, am Kopfe und an den Gräten befindliche Fleiſch ab und macht davon eine Fiſchfarce, wie beim Hecht No 17. beſchrie⸗ ben. Dann beſtreicht man eine jede Hälfte des Karpfens mit Eigelb, und legt von der Farce einen kleinen Finger hoch darauf, rollt jede auf, umwindet ſie mit Zwirnfaden, oder ſteckt einen kleinen Spieß von Holz darin. Nun legt man beide Hälften in eine gute Fiſchbraiſe, wie Seite 120 N 2. angegeben, und macht ſie in einer halben Stunde bei gelindem Feuer gar. Man giebt eine Sar⸗ dellen⸗ oder Auſtern⸗Sauce dazu, wozu man den Satz der Braiſe, doch ohne Fett, mit benutzt.
No. 41. Gefüllter Karpfen.
Hiezu muß man große Karpfen nehmen, und nach⸗ dem man ſie geſchuppt und gereinigt hat, ſchneidet man auf der einen Seite das Fleiſch herunter, macht davon eine Fiſchfarce, wie in N 14. beſchrieben, beſtreicht die abgeſchnittene Seite des Fiſches mit Eigelb und giebt dem Karpfen mit der Farce die gehörige Form wieder. Nun beſtreicht man ihn abermals mit Ei und beſtreuet ihn mit Semmelkrumen. Man kann ihn oben einkerben oder auch ihn mit einem kleinen Löffel die Form der Schuppen geben. Dann giebt man auf eine Schüſſel geſchmolzene Butter nebſt einigen Scheiben guten Speck und einigen Scheiben rohen Schinken, auch etwas gute Bouillon, legt den Karpfen mit der Seite, wo das Fleiſch ſitzt, darauf, begießt die obere Seite mit der geſchmolze⸗ nen Butter und ſetzt ihn in eine Tortenpfanne. Man legt nun unten und oben Feuer und läßt ihn, unter

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gute Jleiſch nolze⸗ Man unter
137
fleißigem Begießen, in einer halben Stunde gar werden. Eine Sardellen⸗ oder Auſtern⸗Sauce giebt man dabei.
No. 42. Karpfen à la Tartarienne.
12 Loth Butter läßt man braun werden, giebt ein paar Löffel voll Mehl dazu und läßt dieſes ſo braun als möglich ſchwitzen, aber ja nicht anbrennen. Dann giebt man eine gelbe und eine Peterſilien⸗Wurzel, einen Kopf Sellerie, eine Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter, etwas Pfeffer und ein paar Nelken dazu, jedoch müſſen erſtere Sachen in kleine Stücke geſchnitten werden, giebt Bouil⸗ lon darauf und läßt dies zuſammen gar kochen. Nun giebt man noch ein paar Glas Rothwein und etwas Ci⸗ tronenſaft dazu, daß es angenehm ſauer ſchmeckt und rührt die Sauce durch ein Sieb. Während dem hat man die Karpfen geſchuppt, etwas Eſſig darüber gegoſſen und in Salzwaſſer gar gekocht. Sie werden auf einer Schüſ⸗ ſel angerichtet und die Sauce darüber gegeben.
No. 43. Karpfen in Gallerte.
Zu 2 Stück zweipfündiger Karpfen nimmt man 2 gut gereinigte Kalbsfüße, hackt ſie mehrere Male ein, und giebt ein gutes Quartier Waſſer darauf, ſchäumt ſie gut ab und läßt ſie ſo lange kochen, bis nur noch ½ Quar⸗ tier Stand darauf iſt. Wenn man nun den Karpfen ſo zubereitet hat, als wenn man ihn blau ſieden wollte, ſo legt man ihn in eine gut verzinnte Caſſerolle, giebt den Stand von den Kalbsfüßen, ½ Quartier Waſſer, ½ Quartier Weineſſig, 1 Lorbeerblatt, 3 bis 4 Chalotten, einige Nel⸗ ken, etwas ſchwarzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und Salz nach Geſchmack dazu und läßt ihn in ¼ Stunde gar ko⸗ chen. Man nimmt nun die Karpfen heraus und will man ſie aufbewahren, ſo thut man ſie in einen Topf, will man ſie aber gleich gebrauchen, in eine Form, legt aber immer Citronenſcheiben dazwiſchen. Dann klärt man die gekochte Gallerte mit Eiweiß, wie Seite 4 N. 12. beſchrieben, und wenn ſie ſich gehörig geſetzt hat, giebt man ſie durch ein Sieb oder eine Serviette, die man über einen umgekehrten Stuhl feſtgebunden hat und gießt ſie dann über die Karpfen.

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No. 44. Aſpie von Karpfen.
Der Karpfen wird geſchuppt, in Stücke geſchnitten, das Rückgrat ausgelöſet und gut gewaſchen in eine Caſ⸗ ſerolle, die Schuppenſeite nach unten, zwei Schicht hoch gelegt. Alsdann giebt man darauf einige Citronenſchei⸗ ben, 1 bis 2 Zwiebeln, Nelken, ganzen Pfeffer, Salz, 2 Löffel voll Weineſſig und gießt dann eine Bouteille Weiß⸗ oder Rothwein hinzu. Wenn der Karpfen gar iſt, nimmt man ihn heraus und legt ihn in einen Por⸗ cellan⸗Kump, läßt die Brühe bis zur Hälfte einkochen, gießt ſie durch ein Sieb über den Fiſch und läßt es kalt werden, damit es gallert. Das Geſchirr wird dann in heißes Waſſer gehalten und der Kump dann auf eine Schüſſel umgeſtülpt. Sollte er nicht genug gallern, ſo kann man auch etwas Stand von Kalbsfüßen hinzugeben.
No 45. Fricaſſee von Karpfen.
Nachdem der Karpfen gehörig geſchuppt, geſpalten und die Floſſen abgeſchnitten ſind, ſchneidet man ihn in beliebige Stücke. Dann ſetzt man eine Caſſerolle mit einem Stück Butter auf's Feuer und ſchwitzt darin nach Ver⸗ hältniß Mehl mit etwas Chalotten. Nun giebt man gute kräftige weiße Bouillon darauf, und wenn ſelbige kocht, giebt man den gut zubereiteten Fiſch hinein, ſtreuet etwas Muskatenblüthe darüber und legt einige Citronenſcheiben darauf. Nur muß man dahin ſehen, daß nicht mehr Sauce da iſt, als daß eben der Fiſch darin bedeckt iſt. Nun läßt man ihn in— Stunde gar kochen und wird er dann mit einigen Eiern und einem Glaſe Rheinwein legirt.
No 46. Gebratene Karpfen, gefüllt mit Auſtern.
Wenn der Karpfen geſchuppt und ausgenommen iſt, wird er geſpickt. Der Bauch wird mit einer Portion Auſtern, welche mit etwas Salz, Muskatenblüthe und Pfeffer beſtreut ſind, gefüllt, beim Einpacken legt man einige Citronenſcheiben und friſche Butter dazwiſchen und nähet den Fiſch zu, begießt ihn mit Butter und brät ihn ſaftig gar. Man giebt eine Auſternſauce dazu, woran man einige Sardellen hackt.

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139
No 47. Friſchen Lachs zu kochen.
Der friſche Lachs wird, nachdem er ausgenommen und gewaſchen iſt, in 2 Finger breite runde Stücke ge⸗ ſchnitten, dann auf eine Schüſſel gelegt und mit Weineſſig übergoſſen, worin er ¼ Stunde liegen bleibt. Nun wird Waßer aufgeſetzt, worin man Salz gegeben, auf jedes Pfund Lachs, wenn man ihn warm zur Tafel geben will, eine Handvoll gerechnet; ſoll er aber kalt gegeſſen werden, ſo muß man weniger Salz nehmen, weil der Lachs in dem Waſſer kalt werden muß. Dann giebt man noch in das Waſſer einige Zwiebeln, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfef⸗ fer, 1 oder 2 Lorbeerblätter, und Eſſig nach Geſchmack; man kann auch ſtatt des Eſſigs ſo viel Weißwein und eine ganze Citrone, in Scheiben geſchnitten, dazu nehmen, die Citrone muß aber ſehr reif ſein. Wenn das Waſſer anfängt zu kochen, ſo legt man den Lachs nebſt dem Eingeweide hinein, und läßt ihn in 10 Minuten langſam gar kochen. Das oben aufkochende Fett wird mit einem Löffel rein abgefüllt. Wird er warm gegeſſen, ſo giebt man Eſſig und geſchmolzene Butter dabei, ſoll er aber kalt gegeſſen werden, eine kalte Eſſigſauce dazu.
No 48. Friſcher Lachs auf dem Roſte gebraten.
Nachdem der Lachs geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt, wird er in fingerdicke Stücke geſchnitten. Nun legt man ihn auf eine Schüſſel, beſtreut ihn mit etwas Salz und begießt ihn mit Dragon⸗Eſſig. Sollte man den nicht vorräthig haben, ſo nimmt man gewöhn⸗ lichen, giebt dann aber einige fein gehackte Chalotten dazu und läßt ihn eine Stunde darin liegen. Dann wendet man ihn in Provencer⸗Oel um und beſtreuet ihn mit Pfeffer und läßt ihn auf nicht zu ſchwachem Kohlenfeuer, auf einem mit Speck beſtrichenen Roſte, gar braten, wendet ihn auch während des Bratens einige Male um, und be⸗ ſtreicht ihn vor dem Umwenden mit etwas Provencer⸗Oel. Man kann eine Auſtern⸗Sauce oder Kraft⸗Sauce mit Kappern, wie unter Saucen beſchrieben, dabei geben. Soll er kalt gegeſſen werden, ſo legt man ihn in Con⸗ ſommé(Seite 8 Nℳ 26.), wozu man etwas Dragon⸗Eſſig gegeben, oder den Saft einer Citrone gedrückt hat. 1

140
No. 49. Friſcher Lachs auf dem Noſte
gebraten auf andere Art.
Der Lachs wird gereinigt und geſchnitten, wie vor⸗ her geſagt. Dann macht man eine Marinade von Pe⸗ terſilie, Chalotten, ausgewäſſerten Sardellen, Kappern, Dragon, Alles fein gehackt, und etwas fein geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer. Dann ſchwitzt man einen guten Theil friſcher Butter, giebt die gehackten Ingredienzien und Citronenſaft ſo viel, daß es ſauer genug iſt, dazu, ſetzt es Alles auf's Feuer und wenn es warm iſt, legt man den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen. Dann beſtreicht man einen Roſt mit Speck, und bratet ihn auf gutem Kohlenfeuer, unter öfterem Beſtreichen vermittelſt einer Feder mit der Ma⸗ rinade, auf beiden Seiten in einer kleinen Viertel⸗Stunde gar. Zur Sauce nimmt man die übriggebliebene Mari⸗ nade, giebt noch hinzu 2 Glas Franzwein, einige Löffel voll guter Jüs(Seite 9 N 30.) und läßt es zuſammen aufkochen. Findet man die Sauce nicht ſauer genug, ſo drückt man noch etwas Citronenſaft hinzu.
No. 50. Frieandon von Lachs.
Man nehme hiezu ein beliebiges großes Stück, theile es und ſchneide die obere Haut herunter. Dann wird es geſpickt und in der Seite 120 N 2. beſchriebenen Fiſchbraiſe in einer kleinen halben Stunde gar gemacht. Man giebt die unter Saucen beſchriebene Eier⸗Sauce mit Eſſig dabei.
NM 51. Paupiettes von Lachs.
Bei der Zubereitung dieſer Paupiettes verfährt man eben ſo, wie bei dem Karpfen angezeigt. Man giebt aber eine Kräuter- oder Kappern⸗Sauce dazu.
No. 52. Lachs auf der Schüſſel wird eben ſo bereitet, wie Schellfiſch auf der Schüſſel, nur läßt man die Auſtern beim Lachs weg. No. 53. Lachs à P'Italienne.
Der friſche Lachs wird eben ſo zubereitet, wie zum Fricandon, N 50., nur muß man dazu das Mittelſtück
—

im ück
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des Fiſches nehmen und es ſehr dicht vollſpicken. Dann legt man ihn in eine Fiſchbraiſe(Seite 120 N. 2.), worin er beinahe bedeckt iſt, und belegt oben die Spickſeite mit feinen Speckſcheiben. Nun deckt man die Caſſerolle feſt zu, legt Kohlen oben auf und kocht ihn in einer guten halben Stunde gar. Die Braiſe kann man als Sauce gleich benutzen, oder ſtatt deren folgende Sauce à l'Ita- lienne dazu geben: Mit einem Eßlöffel voll Mehl wird 4. Butter klar gerührt, dann hackt man 12 Stück Auſtern, 4 Sardellen, eine Chalotte fein und giebt dieſes nebſt einem kleinen Löffel voll Kappern dazu. Man füllt nun nach Bedarf Blanc(Seite 9) oder Bouillon dazu und auch den Saft von 2 Citronen drückt man daran. Zuletzt rührt man die Sauce mit 2 Eigelb ab. Nun legt man den Lachs auf eine Schüſſel, belegt ihn mit einer Glace(Seite 10 N 31.) und ſervirt die Sauce dazu.
No 54. Lachs zu räuchern.
Der Lachs wird, nachdem er ausgenommen und der Kopf abgeſchnitten, in 2 Theile, der Länge nach, geſpalten. Alsdann waſcht und trocknet man ihn rein ab und ſchnei⸗ det ihn auf der Seite, wo die Schuppen ſitzen, in der Mitte der Länge nach, ein Mal ¼ Zoll tief ein. Nun reibt man ihn mit pulveriſirtem Salpeter und geſtoßenem Pfef⸗ fer auf beiden Seiten ein, bis daß es ſchäumt, nimmt noch eine Handvoll Salz, womit er ebenfalls eingerieben wird, jedoch hüte man ſich, gar zu viel Salz zu neh⸗ men, weil er nur blos einen lieblichen Geſchmack davon erhalten muß. Dann legt man beide inwendige Seiten wieder zuſammen, legt ihn 4 bis 5 Tage in eine Molle, und begießt ihn während dem täglich einige Male mit der darunter gelaufenen Salzſohle. Nachdem hängt man ihn an einen Bindfaden, welcher da, wo der Kopf geſeſſen, durchgezogen iſt, dicht vor den Rauchfang, damit er ſchnell, in 2—3 Tagen, geräuchert werde. Man ſehe aber öfters darnach, weil er ſonſt leicht zu trocken werden könnte.
No 55. Lachs⸗Forellen.
Nachdem ſie rein gemacht, werden ſie mit etwas Salz beſtreuet und mit Eſſig übergoſſen, dann mit eben dem Gewürze, wie der Lachs gekocht, nur muß man ſich beim

1 14² Kochen in Acht nehmen, denn er wird ſehr leicht gar.
Man giebt geſchmolzene Butter und Peterſilie, auch Eſſig und Oel dabei.
No 56. Forellen blau zu kochen.
Will man die Forellen blau kochen, ſo verfährt man eben ſo, wie bei Zubereitung des Hechtes angezeigt. Dann giebt man ſie in kochendes Waſſer, worin einige Chalot⸗ ten, auch Nelken⸗ und anderer Pfeffer(oder kein Gewürz) befindlich, und läßt ſie, wenn es große Forellen ſind, in 10, und ſind es kleine, in 6 Minuten gar kochen. Man giebt geſchmolzene Butter, Weineſſig und gehackte Peter⸗ ſilie, jedes allein, oder eine warme Peterſilien⸗Sauce dabei.
No. 57. Forellen in Conſommé.
Dieſe werden eben ſo behandelt, wie bei den vorher⸗ gehenden angezeigt, nur werden ſie nicht rund zuſammen gebunden, ſondern wenn ſie gar ſind, wird der Leib aus⸗ einander gebogen und platt, ſo daß der Rücken oben iſt, auf eine Schüſſel gelegt. Man giebt dann zu einer, Seite 8 beſchriebenen, guten Conſommé Dragon⸗Eſſig oder Ci⸗ tronenſäure nach Geſchmack und gießt davon ſo viel über die Forellen, daß ſie damit bedeckt ſind.
No. 58. Forellen mit der Weinſauce.
Die Forellen werden blau abgekocht, wie oben be⸗ merkt iſt. Zur Sauce nimmt man dieſelbe Sauce, wie beim Hechte N 27. angegeben iſt. Statt dieſer Sauce kann man auch ohne Butter weiß gebranntes Mehl mit etwas Fiſchwaſſer anrühren und Muskatenblüthe, geſto⸗ ßenen Zwieback, eine Zwiebel, Pfeffer, einige Citronenſchei⸗ ben und zuletzt guten Rothwein zugeben und durchkochen laſſen, welche Sauce über die Forellen gegeben wird.
No. 59. Forellen mit der Citronen⸗Sauee.
Man kocht die Forellen blau und giebt ſie gleich be⸗ deckt zu Tiſche. Während des Kochens bereitet man die Sauce von 3 mit etwas Waſſer ebengerührten Eigelb, wozu 4 Loth Butter, eine in Scheiben geſchnittene Citrone, Salz und etwas Fiſchwaſſer kommen. Dieſe Sauce wird auf dem Feuer abgerührt und zu Tiſch dabei gegeben.

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143
NM. 60. Neunaugen zu braten und zu mariniren.
Die Neunaugen werden in ein Geſchirr mit ein paar Handvoll Salz geworfen, daß ſie ſich darin todt laufen. Dann wiſcht man ſie mit einem reinen Tuche ab und brät ſie bei ſtarkem Kohlenfeuer auf dem Roſte gar. Man kehrt ſie aber beim Braten oft um. Dann kocht man Eſſig auf, worin etwas Salz, Lorbeerblätter, Nelken⸗ und ſchwarzer Pfeffer und 1 bis 2 Chalotten ſich befinden, läßt ihn erkalten, legt die Neunaugen dann in einen Stein⸗ topf und gießt den Eſſig darüber. So kann man ſie mehrere Wochen conſerviren. Will man ſie warm eſſen, ſo giebt man, nachdem ſie auf dem Roſte gar geworden ſind, die unter Saucen beſchriebene warme Eſſigſauce dabei.
Nℳe. 61. Karauſchen zu kochen.
Nachdem die Karauſchen geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen ſind, ſchneidet man ſie in Stuͤcke, kocht ſie in geſalzenem Waſſer, worin Gewürz und Zwiebeln, gar. Man giebt die unter Saucen beſchriebene Butter⸗ ſauce mit Rahm dabei.
No. 62. Gebratene Karauſchen.
Wenn ſelbige gehörig gereiniget und in Stücke ge⸗ ſchnitten ſind, legt man ſie einige Stunden, ehe man ſie braten will, in Salz, trocknet ſie dann ab und wendet ſie in geſchlagenem Ei und Zwiebackskrumen um. Man backt ſie in heißer Butter hellbraun, richtet ſie an und giebt die unter Saucen beſchriebene Kappern-Sauce oder auch Citronenſaft dabei.
No 63. Schleie blau zu kochen.
Nachdem der Schlei ausgenommen und in Stücke geſchnitten, wird er mit kaltem Eſſig übergoſſen, um ihn zu blauen; dann wird er in kochendem Waſſer gar ge⸗ kocht. Auf jedes Pfund Schlei rechnet man eine Hand⸗ voll Salz. Man giebt ihn mit geſchmolzener Butter, Eſſig und gehackter Peterſilie oder mit Peterſilien⸗Sauce, unter Saucen beſchrieben, zu Tiſch.

144 No. 64. Schleie zu braten.
Pinz wird der Fiſch geſchuppt, in Stücke geſchnit⸗ ten, in Ei und Zwiebackskrumen umgekehrt und in But⸗ ter hellbraun gebacken. Bei jungen Erbſen zu geben.
No 65. Schleie in Gelee.
Hiezu wird der Schlei blau abgekocht, wie oben an⸗ gegeben, und dann in das Seite 119 angegebene Gelee gelegt und darin kalt zu Tiſch gegeben.
No. 66. Fricaſſee von Schleien.
Dieſes wird eben ſo bereitet, wie das Aal-Fricaſſee
Seite 124 Nℳ 10.
No 67. Schleie mit Speckſauce.
Da man von den Schleien mit kochendem Waſſer den Schleim herunter ſchaben muß, ſo ſchlägt man ſie vorher mit einem Stück Holz auf den Kopf, um ſie zu tödten, gießt dann das kochende Waſſer darüber und ſchabt ſchnell, damit die Haut nicht herunter gehe, mit einem Meſſer alle Schuppen und allen Schleim ab, legt
ſie darauf gleich in kaltes Waſſer, waſcht ſie ab und ſchnei⸗
det ſie in Stücke. Nun thut man ſie in kochendes ge⸗ ſalzenes, mit Gewürz und Zwiebeln verſehenes Waſſer und läßt ſie darin gar kochen. Man giebt die unter Saucen beſchriebene braune Speckſauce dabei.
Man kann die Schleie auch in Butter braten, dann werden ſie aber vorher eingekerbt. Auch kann man die⸗ ſelbe Sauce, aber ſtatt des Specks Butter nehmen, und zuletzt einen guten Löffel voll Kappern dazu geben.
No. 68. Schleie mit der Dillſauce.
Die Schleie werden, nachdem ſie geſchlachtet und ausgenommen, in Stücke geſchnitten, gewaſchen und in Salzwaſſer, worin ein wenig Eſſig 1ogeſen, gar gekocht. Nun läßt man 6 Loth Butter, einen Löffel voll Mehl, eine Handvoll gehackter Dille und etwas Salz zuſammen ſchwitzen, giebt Milch dazu, läßt dies kochen, rührt die Sauce mit 3 Eigelb ab und ſervirt ſie zu den Schleien.

145
N. 69. Schleie mit Rothwein.
Nachdem die Schleie, wie vorher angezeigt, gerei⸗ nigt ſind, ſchneidet man ſie in Stücke, legt ſie in eine Caſſerolle und giebt darauf 2 Theile Rothwein, 1 Theil Jüs(Seite 9), 1 kleines Lorbeerblatt, 2—3 Stück Cha⸗ lotten, einige Gewürznelken, Citronenſcheiben und Salz und läßt den Fiſch gar kochen. Zuletzt macht man in einem guten Stück Butter einen halben Löffel voll Mehl braun, nimmt die Schleie aus der Sauce, giebt das braune Mehl hinzu, läßt es gut mit durchkochen und gießt ſie dann über den Fiſch.
No 70. Schnäpel zu kochen.
Nachdem man die Schnäpel gut geſchuppt und aus⸗ genommen hat, ſchneidet man ſie in Stücke, ſetzt ſie mit ochendem Waſſer, worin Gewürz, Salz und Zwiebeln ſich befinden, zu Feuer und läßt ſie in 5 Minuten gar kochen. Dann giebt man eine braune Kappern⸗Sauce, die unter Saucen beſchrieben, dazu.
No. 71. Gebratene Schnäpel.
Gereinigt werden ſie eben ſo, wie in voriger Nummer angezeigt. Nun werden ſie über den Rücken quer einge⸗ ſchnitten, aber nicht zu tief, und mit Salz überſtreuet, womit man ſie einige Stunden liegen läßt, auch einige Male umgewendet, damit das Salz einziehe. Dann trock⸗ net man ſie ab, wendet ſie in geſchlagenem Ei um und bratet ſie in der Pfanne mit Butter auf beiden Seiten in 15 Minuten gar. Man giebt eine weiße Sardellen⸗ ſauce, die unter Saucen beſchrieben, dabei.
No. 72. Sandart(Zander) zu kochen.
Von dem Sandart werden, vermittelſt einer Reibe, die Schuppen herunter gerieben. Man nimmt ihn dann aus, wirft die Kinnladen weg, giebt ihn in kochendes Waſſer, worin einiges Gewürz und Zwiebeln befindlich, und läßt ihn in einer Viertel⸗Stunde gar werden. Man giebt geſchmolzene Butter, Eſſig und gehackte Peterſilie, auch eine Peterſilienſauce, wie unter Saucen beſchrie⸗ ben, dazu.
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 10

146
No 73. Filets von Sandart werden eben ſo bereitet, wie in Nℳ 83. bei Barſchen an⸗
gegeben. No 74. Sandart mit Auſternſauce.
Nachdem der Sandart gehörig gereinigt und gewa⸗.
ſchen iſt, löſet man auf einer Seite die Haut ab, ſpickt ihn und läßt ihn in der Seite 120 No 2. beſchriebenen iſchbraiſe in einer kleinen halben Stunde gar werden. an giebt die unter Saucen beſchriebene Auſternſauce dabei.
No. 75. Sandart mit Senfſauce.
Wenn der Sandart gehörig gereinigt iſt, ſchneidet man ihn in Stücke, giebt ihn in kochendes geſalzenes Waſſer, worin Gewürz und Zwiebeln befindlich, und läßt ihn gar kochen. Man giebt die unter Saucen beſchrie⸗ bene Senfſauce dabei.
No. 76. Sandart zu backen.
Wenn der Sandart zubereitet und gewaſchen iſt, wird er in Stücke geſchnitten und mit Salz beſtreuet einigen Stunden hingeſtellt. Nun wird er abgetrocknet, mit ge⸗ ſchmolzener Butter beſtrichen und mit geſtoßenen Gewürß⸗ nelken und Muskatenblüthe, dann mit gehackten Chalot⸗ ten, Sardellen und geſtoßenem Zwieback beſtreuet. Als⸗ dann beſtreicht man eine Schüſſel dick mit Butter, ſtreuct auch obige Maſſe dick darüber, legt den Fiſch hinein, auf den noch klein gepflückte Butter gegeben wird und ſetzt die Schüſſel dann in eine Tortenpfanne. Man giebt nun oben und unten Feuer und wenn er beinahe gar gebacken iſt, gießt man etwas kräftigen Wein darüber und läßt ihn völlig gar backen.
Nℳo 77. Barben mit der Butterſauce.
Nachdem die Barben geſchuppt, ausgenommen und-
gewaſchen ſind, kocht man ſie mit etwas Gewürz in Salp⸗ waſſer gar, zieht ihnen die Haut ab und legt ſie in eine Schüſſel. Die Sauce hat man während dem aus Bouil⸗ lon, Butter, Ingwer, Pfeffer, Muskatenblüthe und ge⸗ hackter Peterſilie etwas ſemig bereitet, und gießt dieſt heiß über den Fiſch, worin dieſer noch einige Minuten auf glühenden Kohlen heiß werden muß.
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147
No 78. Barben auf dem Noſte zu braten.
Die Barben werden geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen, dann an den Seiten einige Male eingeſchnit⸗ ten, mit geſchmolzener Butter beſtrichen, mit Salz beſtreuet und auf dem Roſte gar gebraten. Dann bereitet man eine weiße Sauce von friſcher Butter, Muskatenblüthe, Pfeffer, Salz, 2 Sardellen, einer kleinen heilen Zwie⸗ bel, einem halben Löffel voll Waſſer und einem Löffel Weineſſig und rührt nun die Sauce mit etwas Mehl durch und giebt ſolche dann zum Fiſch.
No. 79. Barſche zu kochen.
Die Barſche werden geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen, dann in Stücke geſchnitten und mit eben dem⸗ ſelben Gewürze, wie die Karpfen, in geſalzenem Waſſer in 10 Minuten gar gekocht. Man giebt eine Butter⸗
ſauce oder auch geſchmolzene Butter, Eſſig und Peter⸗ ſilie dabei.
NMo. 80. Barſche in der Sauce. werden eben ſo bereitet, wie Hecht in der Sauee No 29.
No. SI. Barſche à la Jonas.
Ein Selleriekopf, 2 bis 3 Peterſilienwurzeln, einige gelbe Wurzeln und ein paar Zwiebeln werden in kleine Stücke geſchnitten, dies Alles in einem Topf mit Waſſer gar gekocht und auch ein Lorbeerblatt, etwas Nelkenpfef⸗ fer und Pfeffer dazu gegeben. Während dem hat man die Barſche gehörig gereinigt und in Stücke geſchnitten, giebt gehörig Salz in die Brühe und kocht die Fiſche darin gar. Nun nimmt man 8 Loth Butter, giebt 2 Löffel voll Mehl, eine klein geſchnittene Zwiebel und ein Stück zerſchnittenen Schinken dazu, läßt dies durchſchwi⸗ tzen, aber ja nicht braun werden, giebt von der Brühe, worin die Fiſche gekocht ſind, dazu, wie auch etwas Mus⸗ katennuß, einige Eitronenſcheiben und eine Meſſerſpitze
voll Ingwerpulver. Alsdann wird die Sauce durch ein
Sieb gerührt und ſollte ſie nicht ſauer genug ſein, kann
man noch etwas Citronenſaft dazu geben. X

148
N S2. Barſche zu braten.
Nachdem ſie gehörig gereiniget, ſchneidet man ſie in Stücke, kerbt ſie fein ein und läßt ſie eine Stunde in Salz liegen, trocknet ſie dann ab und wendet ſie in geſchlagenem Ei und Zwiebackskrumen um. Nun giebt man Butter in die Pfanne, und wenn ſie recht heiß iſt, legt man die Barſche hinein und backt ſie bei ſchnellem Feuer auf beiden Seiten hellbraun.
No 83. Filets von Barſchen.
Man löͤſet die Haut von dem Barſche, ſo wie auch
das Rückgrat und ſo viel wie möglich die Gräten heraus
und ſchneidet ihn in nicht zu große Stücke, die man ein⸗
kerbt. Dann giebt man in eine Schüſſel etwas Weißwein, den Saft einer Citrone, etwas geſchmolzene friſche But⸗ ter, fein gehackte Chalotten und Salz, legt den Barſch 2 Stunden hinein und wendet ihn auch während dieſer Zeit fleißig um. Nun macht man eine Farce von 4 Loth friſcher Butter, welche man mit 2 Eigelb zu Schaum
rührt, giebt dann die geriebenen Krumen von einer Sem⸗⸗ mel, wie auch 30 fein gehackte Auſtern, eine fein geſchnit⸗ tene Chalotte, wie auch etwas Muskatenblüthe hinzu,
rührt Alles gut durch und ſtreicht dieſe Farce in die ein⸗ ekerbten Fiſchſtücke. Dann überzieht man eine Schüſ⸗ 8 inwendig ſtark mit Butter, legt den Fiſch darauf, beſtreicht ihn oben mit geſchmolzener Butter, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt unten und oben Feuer
und läßt den Fiſch gar werden. Zu der Sauce giebt man
noch etwas Blanc(Seite 9 No 29.) und einige Eidotter.
No. S4. Gefüllte Barſche
werden eben ſo bereitet, wie gefüllte Hechte N 24. und nimmt man zum Füllen die unter Nℳ 5. Seite 71 be⸗
ſchriebene Fiſchfarce von Barſchen. No 85. Barſche in Conſommé.
Nachdem man einpfündige Barſche gut gereinigt hat, nimmt man ſie, nebſt dem Rückgrat, aus, löſet das Fleiſch
dicht auf der Haut ab, ſchneidet ſie in nicht, zu kleiner
Stücke, kocht ſie dann in 2 Theilen Bouillon, 1 Theil Weißwein, einigen Löffeln voll Eſſig, mit 3— 4 Chalotten,

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149
Pfefferkörnern und Salz ab.(Hat man keine Bouil⸗ lon, ſo kann man auch ſtatt deren Waſſer nehmen und läßt ſie darin erkalten). Nun ſchneidet man gut gewäſ⸗ ſerte Sardellen ganz fein, giebt einige Löffel voll Kap⸗ pern, einige Citronenſcheiben, wie auch ſo viel Conſommé, als man Sauce bedarf, dazu, hält es über Feuer und rührt es durch, daß es ſich mit einander vereinige, es darf aber nur ſo eben warm werden, dann drückt man den Saft einer Citrone dazu, gießt es über die Barſche, die man aus der Brühe genommen hat, worin ſie ge⸗ kocht ſind, und giebt ſie kalt zur Tafel.
No. 86. Aſpie von Barſchen wird eben ſo bereitet, wie das von Karpfen N 44.
No 87. Braſſen zu kochen.
Kann man einen großen 2— Z pfündigen Braſſen haben, ſo wird man im Geſchmacke ſehr viel Aehnliches mit dem Karpfen finden; die kleinen ſind zu grätig und daher nicht ſehr zu empfehlen. Der Braſſe wird nicht geſchuppt, nur ausgenommen, iſt er groß, getheilt und in handbreite Stücke geſchnitten und, wie bei Karpfen beſchrieben, in Eſſig blau gemacht. Da er eine ſehr große Leber hat, ſo muß man ſie ſehr ſorgfältig aufheben, und nebſt dem Fiſche in kochendem Waſſer, worin die zum Fiſche gehörigen Gewürze und Zwiebeln ſind, ei⸗ nige Male überkochen laſſen. Man richtet ihn dann an und giebt eine Peterſilien⸗Brühe, oder auch, wie zum Karpfen, angemachten Meerrettig dazu.
No ss. Braſſen zu braten.
Wenn der Fiſch von allen Schuppen gereinigt und gewaſchen iſt, ſchneidet man ihn in Stücke, kerbt dieſe Stücke fein ein und beſtreuet ſie mit Salz, worin man ſie 1 Stunde liegen läßt, wiſcht ſolche dann mit einem reinen Tuche ab, kehrt ſie in Mehl um und bratet ſie in friſcher Butter oder Schmalz auf beiden Seiten hellbraun. Man ſervirt dazu eine Kappernſauce, die unter Saucen angezeigt.
No. 89. Braſſen auf dem Roſte gebraten. Wenn die Braſſen gehörig gereinigt ſind, wiſcht man die davon geſchnittenen Stücke ab, kerbt ſie auf beiden

150
Seiten ein und wendet ſie in geſchmolzener Butter um, beſtreuet ſie mit geſtoßenen Zwiebackskrumen, worunter Salz und Pfeffer ſich befindet, legt ſie auf den Roſt und bratet ſie unter fleißigem Beſtreichen mit geſchmolzener Butter gar. Beim Anrichten giebt man eine Kappern⸗ oder Sardellenſauce dabei.
No. 90. Braſſen in Gallerte.
Hiezu nimmt man einen 3— 4 f ſchweren Braſſen, ſchuppt denſelben und ſchneidet ihn, nachdem er ausge⸗ nommen und gewaſchen iſt, in handbreite Stücke. Setzt dann halb Eſſig und halb Waſſer, worin ſchwarzer und Nelkenpfeffer, auch 2—3 Lorbeerblätter und 2 Zwiebeln ſich befinden, mit gehörigem Salze zu Feuer, und wenn es kocht, ſo giebt man den Fiſch indin. Iſt derſelbe gar, ſo legt man ihn in eine tiefe Schüſſel und gießt die Sauce, worin er gekocht iſt, darüber, man muß abe dahin ſehen,
daß man nicht zu viel Flüſſigkeit beim Kochen darauf
iebt, weil es ſonſt nicht genug gallert. Man kann eine
8
alte Eſſigſauce oder in Hälften geſchnittene Citronen
dabei geben.
No 91. Gefüllte Braſſen werden eben ſo bereitet, wie gefüllte Hechte Nℳ 24. No. 92. Aſpie von Braſſen wird eben ſo bereitet, wie das von Karpfen Nℳ 44. No 93. Alander zu kochen. Der Alander wird, wenn er groß iſt, wie der Kar⸗
pfen geſpalten, blau gemacht und gekocht. Man kann eine Peterſilienſauce oder kalte Meerrettigſauce dabei geben.
No 94. Alander zu braten. Der Alander wird geſchuppt, und wenn es große
ſind, geſpalten, in Stücke geſchnitten und einige Stunden*
vor dem Braten mit Salz beſtreuet, dann etwas einge⸗ kerbt, in Ei und geſtoßenem Zwieback umgekehrt und in Butter gar gebraten.
No 95. Schmerlinge zu kochen. Die Schmerlinge werden blos mit reinem Waſſer abgewaſchen und dann Eſſig darüber gegoſſen, daß ſie
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151
blau werden. In das Waſſer, worin ſie gekocht werden, giebt man einiges Gewürz, auch einige Löffel voll Weineſſig. Wenn das Waſſer kocht, giebt man die Schmerlinge hin⸗ ein und läßt ſie eben damit aufkochen, dann ſind ſie gut, und nimmt ſie nun ſogleich aus dem Waſſer. Hiezu giebt man geſchmolzene Butter, Eſſig und fein gehackte Peterſilie. No. 96. Schmerlinge mit Weinſauce. Die Schmerlinge werden, wie Karpfen, blau ge⸗ macht und blos mit Waſſer und Salz gar gekocht, dann mit der unter Saucen beſchriebenen Weinſauce mit But⸗ ter zur Tafel gegeben. No. 97. Grimpen oder Gründlinge zu kochen. Wenn ſolche geſchuppt und ausgenommen ſind, ſo legt man ſie 1—2 Stunden in Salzwaſſer, giebt dann auf eine Schüſſel friſche Butter, etwas Bouillon, 1 Glas Franzwein, geſtoßene Muskatenblüthe, und nimmt nun die Gründlinge aus dem Salzwaſſer, trocknet ſie ab und rangirt ſie auf der Schüſſel, ſtreuet geſtoßene Zwiebacks⸗ krumen darüber, ſtellt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt unten und oben Feuer und läßt ſie unter fleißigem Begießen in ½ Stunde gar werden. Oder man kocht die Grimpen blos in Salzwaſſer mit Gewürz und giebt ge⸗ ſchmolzene Butter und Eſſig dazu. Die Grimpen kön⸗ nen auf dieſelbe Art wie Stinte gebraten werden.
No 98. Sturen zu kochen.
Die Sturen werden geſchuppt, ausgenommen und an dem Rücken die ſpitzen Stacheln abgeſchnitten, dann gut gewaſchen und eine Stunde in friſches geſalzenes Waſſer gelegt, nach welcher Zeit man ſie abtrocknet. Nun ſchwitzt man ein gutes Stück Butter mit einer Zwiebel und einem Löffel voll Mehl, giebt dazu gute weiße Bouillon oder Waſſer darauf, doch nicht zu viel, weil die Fiſche noch Flüſſigkeit auslaſſen, ferner etwas geſtoßene Mus⸗ katenblüthe, Salz, einige ſchwarze und Nelkenpfefferkörner. Kocht die Sauce, ſo giebt man die Sturen hinein, läßt ſie langſam weich kochen, doch nicht zu weich. Wer es liebt, kann vor dem Anrichten gehackte Peterſilie zugeben oder die Sauce mit Eiern abrühren und einige Citronen⸗ ſcheiben hinzufügen.

15⁵²
Man kann auch die Sturen blos in Salzwaſſer ab⸗ kochen und mit einer warmen Peterſilienſauce zu Tiſch geben.
No. 99. Quappen blau zu kochen.
Wenn die Huappen gehörig gereinigt ſind, beſtreuet man ſie mit etwas Salz und beſprengt ſie mit Weineſ⸗ ſig, worin man ſelbige 1 Stunde liegen läßt; auch wen⸗ det man ſie mal darin um und kocht ſie in kochendem Salzwaſſer, worin Gewürz und Zwiebeln ſich befinden, ab, und giebt dann eine Eſſig⸗ oder Kappernſauce dabei. Die Leber dieſes Fiſches iſt beſonders ſchön und muß man beim Reinigen deſſelben dahin ſehen, daß ſie nicht verletzt wird.
No. 100. Quappen auf der Schüſſel.
Nachdem die Quappen gehörig gereinigt ſind, wer⸗ den ſie blanchirt, dann beſtreicht man eine Schüſſel mit Butter, legt die in Stücke geſchnittenen Quappen dar⸗ auf, gießt 1 Glas Weißwein und eben ſo viel Bouillon darauf, drückt noch den Saft einer Citrone dazu, wie auch eine Priſe Muskatenblüthe, geſtoßenen Pfeffer und— 4 Chalotte, ſtreuet nun etwas Zwiebackskrumen darüber und läßt ſie zugedeckt auf gelindem Feuer gar werden.
No. 101. Quappenleber mit Auſternſauce. Die Quappen haben eine ſehr ſchöne und große Le⸗ ber und man kann auf folgende Art ein ſehr gutes Gericht davon verfertigen: die Leber wird mit Waſſer, worin ſich einige Glas voll guten Weineſſig, 2 Chalotten, einige Körner ſchwarzen und Nelkenpfeffer, wie auch etwas Salz befinden, 12 bis 15 Minuten gekocht, dann auf eine Schüſſel gelegt und mit einer kräftigen Auſternſauce über⸗ goſſen. Das Waſſer muß erſt kochen, ehe die Leber hin⸗ ein gelegt wird.
B. Seefiſche und Schaalthiere.
Ne 1. Dorſch zu kochen.
Wenn die Dorſche geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und die Kinnladen abgenommen ſind, ſchneidet man ſie

153
in handbreite Stücke und legt ſie 1 Stunde in Waſſer. Dann ſetzt man Waſſer und Salz auf's Feuer und wenn es kocht, ſo thut man den Dorſch hinein und läßt ihn nur ein Mal durchkochen, ſonſt zerfäll er in Stücke. Auch muß man ihn gleich aus dem Waſſer, worin er gekocht iſt, herausnehmen. Kann man Seewaſſer haben, ſo iſt dieſes nebſt Salz zum Abkochen des Dorſches ſehr zu empfehlen. Oder: Sobald geſalzenes Waſſer kocht, giebt man den Fiſch hinein, gießt beim erſten Aufkochen ein kleines Bierglas voll kaltes Waſſer dazu, welches beim jedesmaligen Aufkochen, im Ganzen 3 Mal geſchieht. Dann wird der Fiſch gleich aus dem Waſſer genommen. Dieſes dreimalige Aufkochen muß aber bei raſchem Feuer ſchnell geſchehen. Zur Sauce ſchmilzt man Butter, bis ſie anfängt zu braten, ohne ſie jedoch braun werden zu laſſen, giebt dann etwas Mehl und von dem Waſſer, worin der Dorſch gekocht iſt, ſo viel hinzu, als erforder⸗ lich iſt, der Sauce das gehörige Salz zu geben. Dann füllt man ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man Sauce bedarf. Hierauf wird das Gelbe von 4 bis 6 Eiern mit etwas kaltem Waſſer abgerührt und zu der Sauce gege⸗ ben. Nun wird das Ganze auf dem Feuer geguirlt, ohne es jedoch kochen zu laſſen. Pikanter wird die Sauce, wenn man einen Eßlöffel voll von der obigen Sauce mit zwei Eßlöffeln voll guten Weineſſig und auch etwas geſto⸗ ßenem ſchwarzen Pfeffer, gut durchgerührt, dazu giebt. Man giebt auch wohl eine Butterſauce, wie unter Saucen beſchrieben, oder Senf und Butter dabei.
No. 2. Dorſch mit der Travemünder Sauce.
Der Dorſch wird eben ſo wie oben zubereitet und gekocht. Zur Sauce nimmt man ein gutes Stück friſcher Butter, ſchwitzt eine Chalotte mit einem Löffel voll Mehl darin, giebt gute weiße Bouillon oder von dem Fiſch⸗ waſſer, etwas Muskatenblüthe und ſo viele ſchwarze Pfefferkörner dazu, daß ſie heiß darnach ſchmeckt.
No 3. Filets von Dorſch
werden eben ſo bereitet, wie in N 83. Seite 148 bei Barſchen angegeben.

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No 4. Kabeliau zu kochen.
Hat man einen ſehr großen Kabeljau, ſo nimmt man ſo viel davon, als man zu einer Mahlzeit benöthigt iſt, reinigt ihn gehörig und legt ihn 2 Stunden vor dem Ko⸗ chen in Salzwaſſer. Alsdann wird er mit kaltem Waſ⸗ ſer, Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und Pfeffer auf's Feuer geſetzt und in ¼ Stunde gar gekocht. Der Kopf muß aber etwas länger kochen. Man giebt ihn mit Senf und Butter oder mit einer Butterſauce mit Peterſilie zur Tafel. Oder man kann auch dieſelben Saucen, wie zum Dorſch Nℳ 1. und 2. dazu geben.
No 5. Kabeljau mit der Auſternſauce.
Wenn man recht friſchen Kabeljau hat, ſo kann man ihn auf die nämliche Art wie den Sandart, N 74, be⸗ reiten, auch die Auſternſauce dazu anrichten, woran man
dann aber noch einige ausgewäſſerte und ſehr fein gehackte Sardellen geben muß.
No 6. Kabeljau zu braten.
Hiezu nimmt man nur den Schwanz vom Kabeljau, kerbt denſelben auf beiden Seiten einige Male ein, be⸗ ſtreuet ihn mit Salz und läßt ihn darin 2 bis 3 Stun⸗ den liegen. Alsdann trocknet man ihn ab und wendet ihn in zerlaſſener Butter und Zwiebackskrumen um. Nun legt man ihn in eine Tortenpfanne und backt ihn unter öfterem Begießen in ¾ Stunde gar. Man giebt eine Kappern⸗ oder Sardellenſauce dazu.
No. 7. Filets von Kabeljau
werden eben ſo bereitet, wie in N 83. Seite 148 bei Barſchen beſchrieben.
No. s. Stockſiſch zu kochen. (Getrockneter Kabeljau.)
Wenn man den Stockfiſch nicht gewäſſert erhalten kann, ſo geſchieht ſolches auf folgende Weiſe: man muß vor allen Dingen dahin ſehen, daß der Fiſch ſo weiß als möglich iſt. Dann klopft man ihn mit einem platten ſchweren Stück Holz und legt ihn eine Nacht in weiches
—-9 GGͤRXÆUSSSᷣSZS

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155
Waſſer. Nun hat man ſchon eine ſtarke Lauge von Bü⸗ chenaſche bereitet und abgeklärt. Man giebt den Stock⸗ fiſch da hinein und läßt ihn ſo lange darin liegen(8— 12 Stunden), bis er weich iſt. Iſt die Lauge ſehr ſtark, ſo braucht er nur einige Stunden darin zu liegen, man muß daher oft nachſehen. Iſt er nun weich genug, ſo thut man ihn in weiches Waſſer und läßt ihn 24—30 Stun⸗ den darin liegen, gießt aber das Waſſer ſo oft wie mög⸗ lich ab und giebt friſches darauf, damit die Aſchenlauge wieder heraus kommt; ſo geweicht, kann man ihn wohl einige Tage an einem kühlen Orte conſerviren. Will man Gebrauch davon machen, ſo ſetzt man ihn in Stücke ge⸗ ſchnitten in kaltem weichen Waſſer auf ſehr gelindes Feuer und läßt ihn ſo 2 Stunden weichen. Nach Verlauf die⸗ ſer Zeit muß er in friſchem Waſſer ſo heiß werden, daß er vor dem Kochen iſt. Dann verſucht man, ob er weich genug iſt, legt ihn dann auf einen Durchſchlag und ſucht die Gräten und ſchwarze Haut heraus. Nun giebt man entweder Senf und Krißrtolzen⸗ Butter, oder die unter Saucen beſchriebene Butterſauce mit Rahm dazu. Kann man ihn gewäſſert bekommen, ſo wird er beim Kochen eben ſo behandelt, wie vorhin geſagt. No. 9. Gefüllter Stockſiſch.
Von einem gut gewäſſerten Stockfiſch nimmt man das Schwanzſtück, zieht die Gräten aus der Mitte, waſcht es und ſiedet es in Salzwaſſer ab. Zur Farce nimmt man geriebenes, in Butter geröſtetes Weißbrod, eine gehackte Zwiebel und Peterſilie, geſtoßenen Pfeffer und Muskatenblüthe, läßt es etwas erkalten und rührt es dann mit einigen Eigelb durch. Hiemit füllt man das Schwanz⸗ ſtück und bindet nun noch ein anderes Stück Stockfiſch darüber feſt. Beide Seiten werden nun mit Muskaten⸗ blüthe und geſtoßenem Pfeffer eingerieben und dann auf beiden Seiten in einer Bratpfanne braun gebacken. Un⸗ gefüllt kann man ihn eben ſo bereiten, nur wird er dann in Stücke geſchnitten. Man giebt eine Kappern⸗ ſauce dabei.
Nof 10. Laberdan(eingeſalzener Kabeljau). Er wird gut abgewaſchen und eine Nacht in friſches Waſſer gelegt. Dann kocht man ihn, mit kaltem Waſſer

156
aufgeſetzt, in ½ Stunde langſam gar. Man läßt ihn nun auf einem Durchſchlage gut ablaufen, legt dann ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, giebt eine kleinge⸗ ſchnittene Zwiebel nebſt einer guten Meſſerſpitze voll Mehl, Muskatenblüthe, Pfeffer und Salz, wie auch 2—3 Löffel voll ſüßen Rahm dazu. Dieſes muß auf gelindem Koh⸗ lenfeuer, unter beſtändigem Rühren, warm werden, und giebt man dann den Laberdan dazu, läßt ihn unter öfte⸗ rem Umſchwenken eine kurze Zeit ſchwitzen und richtet ihn dann gleich zur Tafel an, damit ſich die Sauce dar⸗ auf nicht verkoche. Pikanter wird die Sauce, wenn man ſtatt des Rahms Waſſer und Eſſig, einige Citronenſchei⸗ ben und 1 Theelöffel voll Senf nimmt.
No 11. Schellſiſch zu kochen.
Selbige werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und in kochendem Waſſer und Salz abgekocht, dann mit Senf und geſchmolzener Butter oder mit nachfolgender Sauce zur Tafel gegeben: Man ſchmilzt ſo viel gute friſche Butter, als man glaubt benöthigt zu ſein, vermiſcht ſelbige mit dem feingehackten Gelben einiger Eier, fein gehackter Peterſilie und geſtoßenem Pfeffer.
No 12. Schellſiſch zu braten.
Will man den Schellfiſch braten, ſo muß er noch ſehr friſch und ganz ungeſalzen ſein. Nachdem man ihn gehörig gereiniget und in Stücke geſchnitten, wendet man ihn in geſchlagenem Ei, Zwiebackskrumen und Salz um, giebt Butter in eine Pfanne, und wenn ſie recht heiß iſt, ſo legt man den Fiſch hinein und bratet ihn auf bei⸗ den Seiten bei ſchnellem Feuer braun. Nun richtet man eine Kappernſauce, die unter Saucen beſchrieben, dazu an.
No 13. Schellſiſch auf der Schüſſel.
Zu dieſem Gerichte muß der Schellfiſch vorzüglich friſch ſein. Nachdem man denſelben geſchuppt und ge⸗ waſchen, ſchneidet man ihn in 2 Finger breite Stücke, trocknet ihn ab, giebt dann auf eine Schüſſel ein gutes Stück friſcher ausgewaſchener Butter, 2 Glas Rheinwein, 1 Taſſe voll guter Bouillon, 1 Priſe Muskatenblüthe, et⸗ was Salz und von einer recht reifen Citrone einige Scheiben,
c e—e.,

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legt den Schellfiſch darauf, ſtreuet Zwieback darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt unten und oben Feuer und läßt den Fiſch unter fleißigem Begießen in ½ Stunde gar werden. Zuletzt giebt man noch 50 Stück von den Bärten gereinigte und mit Citronenſaft ſteif ge⸗ oh⸗ machte Auſtern hinzu. Man richtet dann den Fiſch ſo⸗ ind gleich auf derſelben Schüſſel, worauf er bereitet, zur fte⸗ Tafel an, damit die Auſtern nicht hart werden.
tef No. 14. Schellſiſch auf der Schüſſel auf Hamburger Art.
Der noch ganz friſche Schellfiſch wird geſchuppt und gewaſchen, dann in Stücke geſchnitten, auf eine Schüſſel gelegt, kleine Stücke friſcher Butter dazwiſchen gegeben, dann 1 Taſſe Bouillon und 1 Glas Rheinwein darüber gegoſſen, mit Semmelkrumen beſtreut und 1 Spälte junges mit Knoblauch, welches dem Fiſche einen Auſterngeſchmack
giebt, dazu gethan. Dann unten und oben Feuer gege⸗ ute ben. Wenn der Fiſch gar iſt, ſo drückt man etwas Ci⸗ cht. tronenſaft daran. ein No 15. Filets von Schellſiſch
werden eben ſo bereitet, wie bei Barſchen N 83. Seite 148 angegeben.
och No 16. Klippfiſch zu kochen.
hn Dieſen Fiſch, welcher auch wohl Weißfiſch genannt det wird und eine Art großer Schellfiſche iſt, erhält man ge⸗ alz trocknet unter obiger Benennung. Man ſchneidet ihn in eiß Stücke und wäſſert ihn wenigſtens 24 Stunden aus, ei⸗ nimmt aber während dieſer Zeit häufig friſches Waſſer. an Man ſetzt ihn nun mit kaltem Waſſer auf gelindes Feuer nRA. und läßt ihn langſam quellen, bis er anfängt zu kochen;
ſetzt ihn dann gleich ab und giebt eine Senfſauce oder 2 geſchmolzene Butter und gehackte Peterſilie dazu.
) No. 17. Wels zu kochen.
e, Dieſer wird eben ſo zubereitet, wie der Kabeljau 8 NMo. 4., mit demſelben Gewürz zu Feuer gebracht und in 4, 1 ½ Stunde gar gekocht. Man giebt eine ſaure kalte ⸗ Peterſilienſauce, oder auch eine warme Sauce von Butter,
Rahm, Muskatenblüthe, Eigelb und Salz dazu.

158 No. 18. Nochen zu kochen.
Der Rochen muß eine Nacht erſt aufgehängt wer⸗ den, um ihn ſchmackhafter zu machen. Alsdann ſchneidet man ihm den Kopf und die Floßfedern ab, ſchuppt ihn, nimmt ihn aus und reibt ihn nun mit Holzaſche und Salz ſo lange ab, bis aller Schleim davon iſt. Dann wird er abgewaſchen, in Stücke geſchnitten und in Salz⸗ waſſer gar gekocht und gut abgeſchäumt. Nun legt man ihn zum Abtrocknen auf einen Durchſchlag und löſet die Haut davon. Zur Sauce giebt man in eine Caſſerolle Bouillon, halb Eſſig und Waſſer, ein Stück Butter, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, eine Chalotte, Muskaten⸗ blüthe, Salz und einige Citronenſcheiben, läßt Alles auf⸗ kochen, rührt die Sauce dann mit weißgebranntem Mehl durch und richtet ſolche über den Rochen an.
No. 19. Nochen zu braten.
Nachdem ſolche, wie oben bemerkt, gereinigt und in Stücke geſchnitten ſind, werden ſolche ferner eben ſo be⸗ handelt und gebraten, wie Schollen N 24. Seite 159.
No. 20. Seezungen zu kochen.
Dieſe werden ausgenommen, der Kopf ausgeſchnitten, auf der weißen Seite geſchuppt, von der andern aber die Haut abgezogen. Die Floßfedern ſchneidet man herunter⸗ und legt ſie in Salzwaſſer. Dann werden ſie in kochen⸗ dem geſalzenen und mit Gewürz und Zwiebeln verſehenen Waſſer in 5 Minuten gar gekocht. Man giebt eine Sauerampfer⸗ oder Kappernſauce dazu.
No. 2I. Seezungen zu braten.
Sie werden beim Reinmachen eben ſo behandelt, wie bei den gekochten Seezungen angegeben und zieht ſelbigen auch auf beiden Seiten die Haut ab. Man legt ſie 2 Stunden, ehe man ſie braten will, in ſtark geſalzenes Waſſer, trocknet ſie dann ab und wendet ſie in geſchlage⸗ nem Ei und Zwiebackskrumen um. Nun giebt man ein gutes Stück Butter in eine Pfanne, und wenn ſie heiß iſt, legt man den Fiſch hinein und backt ihn auf beiden Seiten hellbraun. Man giebt eine Weinſauce dazu, wie bei dem Hecht Nℳ 24. Seite 129 beſchrieben iſt.
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159
No 22. Seezungen mit Jüsſauce. Nachdem ſie, wie vorbemerkt, zubereitet ſind, drückt man den Saft einer Citrone auf beide Seiten und läßt ſie 3 Stunden ſtehen und trocknet ſie ab. Nun werden ſie, wie oben geſagt, gebraten und braune Jüs mit Ci⸗ tronenſaft vermiſcht dazu gegeben.
No 23. Schollen zu kochen.
Nachdem die Schollen geſchuppt ſind, nimmt man ſie auf der weißen Seite aus, ſchneidet den Kopf und die Floßfedern ab, waſcht und legt ſie in eine breite Schale, ſtreuet Salz darauf, gießt Eſſig darüber, und läßt ſie eine Nacht damit ſtehen, damit das Fleiſch, welches gewöhn⸗ lich ſehr weich iſt, etwas härter werde. Zwei Stunden, ehe man ſie kochen will, nimmt man ſie aus dem Eſſig, ſtellt ſie ſchräg, damit ſolcher gehörig ablaufe, giebt ſie in kochendes geſalzenes Waſſer und läßt ſie in 8 bis 9 Minuten gar kochen. Dann nimmt man ſie gleich aus dem Waſſer und giebt eine Weinſauce, wie zu den See⸗ zungen No 21., oder angemachten Meerrettig, wie zum Karpfen, dabei.
No 24. Schollen zu braten.
Wenn die Schollen gehörig gereiniget, wie vorhin angezeigt, ſo ſchneidet man, wenn es große ſind, ſolche in Stücke, legt ſie in hartes geſalzenes, mit etwas Eſſig vermiſchtes Waſſer, und läßt ſie zwei Stunden damit ſtehen, trocknet ſie dann ab, kehrt ſie in geſchlagenem Ei und Zwiebacks⸗Krumen um, backt ſie in Schmalz bei ſchnellem Feuer auf beiden Seiten hellbraun und ſervirt ſie mit Kräutereſſig oder Citronenſaft.
No. 25. Butten zu kochen.
Nachdem ſie gehörig abgeputzt, ausgenommen und gewaſchen ſind, werden ſie in Salzwaſſer, worin einige Zwiebeln und Pfefferkörner befindlich, in 10 Minuten gar gekocht. Man kann eine Sauerampferſauce oder eine Weinſauce mit Butter dazu geben.
No 26. Butten zu braten. Gut gereinigt und gewaſchen, werden ſie abgetrock⸗ net, mit etwas Salz beſtreuet, nach einiger Zeit mit

160 geſchmolzener Butter beſtrichen, mit Zwiebackskrumen beſtreuet und in der Tortenpfanne unter öfterem Begießen
mit Butter langſam gar gebraten. Man giebt eine Kappernſauce dazu.
No 27. Steinbutte zu kochen. Dieſer Fiſch muß ſehr ſorgfältig ausgenommen und gereinigt werden, beſonders die Floßfeder, auch legt man ihn mehrere Male in friſches Waſſer, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer auf's Feuer und giebt recht Acht, daß er nicht zu weich kocht. Hiezu gehört eine Fiſch⸗ oder Sauerampfer⸗ ſauce, die unter Saucen beſchrieben iſt.
Nro. 28. Steinbutte zu kochen auf andere Art.
Der Fiſch wird ausgenommen, in Stücke geſchnitten
und recht gut gewaſchen. Alsdann mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und gar gekocht. Man giebt eine Auſternſauce (unter Saucen beſchrieben) oder eine holländiſche Sauce dazu. Hiezu nimmt man 2 Löffel voll Mehl, ¼&
Butter und 4 Eigelb, rührt dies dick, giebt etwas Salz,
ein wenig Zucker und eine Citrone, in Scheiben geſchnit⸗ ten, dazu, wie auch etwas Waſſer und etwas Eſſig, rührt die Sauce, nachdem ſie gekocht und recht ſemig iſt, durch ein Sieb und giebt ſie zu der Steinbutte. Man giebt auch eine Krebsſauce(unter Saucen beſchrieben) dazu, läßt dann aber die Champignons weg und giebt daüt die Krebsſchwänze hinein.
No. 29. Steinbutte auf Engliſch.
Hiezu muß man einen ſehr reinlichen Keſſel, wo möglich in der Größe dieſes Fiſches, nehmen, noch beſſer iſt es, swenn der Fiſch auf einem durchlöcherten Fiſchbleche liegen kann. Er muß an der Seite unter der Kinnlade ausgenommen werden. Man gießt ganz bedeckt Waſſer darauf, zu welchem eine Handvoll Salz und 1 Glas
Weineſſig gegeben iſt und läßt ihn langſam untey gutem
Abſchäumen gar kochen. Man giebt ihn dann auf einer Fiſchſchüſſel, mit Peterſilie garnirt, zur Tafel. Zur Sauce ſchneidet man das Fleiſch eines gekochten Hummers ganz fein, reibt, wenn man einen weiblichen Hummer hat, die Eier deſſelben mit Butter ganz fein, giebt ſolche mit dem
— 6

Sauce
ganz „die dem
161 Hummerfleiſche, einigen gehackten und durchgeriebenen Sardellen und etwas Muskatenblüthe zu der Seite 7 Mℳo 22. beſchriebenen Engliſchen Plain⸗Butter und richtet die Sauce mit dem Fiſche an. Auf dieſe Weiſe kann er nur ganz friſch bereitet werden; einige Tage älter wird er in Stücke geſchnitten, der Kopf davon genommen und in Salzwaſſer mit Gewürz, Zwiebeln und Citronenſcheiben abgekocht und mit einer Viſchſauee zur Tafel gegeben.
No. 30. Fricandon von Steinbutte mit Sauerampferſauce.
Von einer großen Steinbutte ſchneidet man aus der Mitte ein Stück von einigen Pfunden, zieht von beiden Seiten die Haut ab, theilt ſolches auseinander, nimmt alle Gräten heraus und ſpickt es auf der obern Seite, ſetzt es in eine gute Fiſchbraiſe(Seite 120 No 2.) und läßt es, unter fleißigem Begießen in ½ Stunde gar wer⸗ den. Nun nimmt man dieſes aus der Braiſe, giebt die Sauerampferſauce auf eine Schüſſel, legt den Fricandon⸗ Fiſch darauf, und hat man Glace(Seite 10) oder Bra⸗ tenjüs vorräthig, ſo überzieht man den Fiſch damit.
No. 31. Makrelen zu kochen.
Sie werden gut ausgenommen, rein gewaſchen und in Stücke geſchnitten; dann kocht man ſie in Waſſer mit Salz und Gewürz ab und richtet ſie mit einer Peterſilien⸗ ſauce an.
No. 32. Makrelen zu braten.
Wenn ſolche, wie oben bemerkt, gereinigt ſind, wer⸗ den ſie der Länge nach auf dem Rücken eingeſchnitten, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Ei, ſtreuet Salz, Zwieracks⸗ krumen und etwas geſtoßenen Pfeffer darauf und bratet ſie dann in heißer Butter gar. Man giebt eine Kappern⸗ ſauce dazu.
No. 33. Stöhr zu kochen.
Hiezu ſind die Mittelſtücke von einem Stöhre, der nicht mehr als 50& wiegt, die beſten. Das Fleiſch, welches dem Kopfe nahe ſitzt, iſt von dunkler Farbe und auch nicht ſo zart. Man läßt das Stöhrenfleiſch, wenn
Armſter’'s Kochbuch. 7. Aufl. 11

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es die Witterung erlaubt, 3 bis 4 Tage hangen, damit es deſto mürber wird, dann ſchuppt und waſcht man es mehrere Male und reibt es mit Salz ab, ſo daß alles Schleimige davon geht, ſetzt es mit kaltem Waſſer zu Feuer und ſchäumt es gut ab. Dann giebt man Zwie⸗ beln, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und einige Lorbeer⸗ blätter dazu, läßt es langſam gar kochen, ſalzt es aber erſt, wenn es gar iſt, weil das Salz das Weichwerden des Fleiſches verhindert. Während des Kochens füllt man das Fett fleißig ab, ſo daß man durchaus keine Spur mehr davon findet, denn das Fett von dieſem Fiſche iſt ſehr thranig und man würde, wenn dieſes nicht geſchähe, das Fleiſch gar nicht genießen können. Iſt der Stöhr jung geweſen, ſo wird das Fleiſch in einer Stunde gar, iſt er aber ſchon älter, ſo kocht es wohl eine halbe bis eine Stunde länger. Nachdem man nun das Fleiſch vom Feuer genommen hat, ſchneidet man beliebige Stücke da⸗ von, legt ſie in eine Schale, giebt die Sauce, worin es gekocht, durch ein Sieb, und wenn ſie ſich gehörig geſetzt
hat, ſo ſieht man nochmals nach, ob ſich noch Fett dar⸗
auf hefindet. Iſt dies der Fall, ſo nimmt man es her⸗
unter, giebt 6 Glas guten Weineſſig dazu und läßt es
damit nochmals aufkochen, gießt dieſes behutſam, damit der Bodenſatz zurückbleibt, über das Fleiſch und läßt es darin erkalten. Will man Gebrauch davon machen, ſo nimmt man einige Stücke davon heraus und giebt die unter Saucen beſchriebene kalte Eſſigſauce dazu, zu der man aber keine Aepfel giebt.
Kleine Stöhre, nicht über 1 ſchwer, welche vor⸗ her geſchuppt und gut gereinigt ſind, werden ebenfalls in kaltem Waſſer auf's Feuer geſetzt, mit Gewürz abge⸗ kocht und mit Senf und Butter oder einer Butterſauce angerichtet. 23
Nℳo 34. Stöhr mit Auſtern⸗Ragout.
Kleine Stöhre, wie oben bemerkt, werden gehörig geſchuppt und gereinigt, in Stücke geſchnitten, in Salz⸗ waſſer eine Stunde ausgewäſſert und abgetrocknet. Dann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter gelb, giebt etwas Waſſer und Wein, Muskatenblüthe, Salz, Pfeffer und eine Zwiebel dazu, legt die Stöhre hinein, läßt ſie gar
an

den, ſo eebt die zu der
de vor⸗ enfalls
abge⸗ erſauce
ehörig Salz⸗ Dann etwas r und ie gar
163
darin werden und giebt dann Auſtern und Citronenſchei⸗ ben hinzu, welche nur eben heiß werden müſſen.
N 35. Stöhre auf dem Noſte zu braten.
Hiezu muß man kleine, nicht über 1 ſchwere Stöhre nehmen, ſchneidet handbreite Stücke davon und legt ſie in eine Schale, ſtreuet Salz darauf und läßt ſie 2 Stunden damit ſtehen. Dann trocknet man ſie ab, wendet ſie in Mehl um und bratet ſie auf dem Roſte, unter öfterem Beſtreichen mit geſchmolzener Butter, auf beiden Seiten gar. Man giebt die unter Saucen beſchrie⸗ bene braune Kappernſauce oder in Hälften geſchnittene Citronen dabei. Man kann auch dieſe kleinen Stöhre,
wenn ſie geſchuppt ſind, ganz wie die Neunaugen(S. 143) zubereiten.
Neö 36. Stinte zu kochen.
Man ſucht die größten Stinte aus, die aber noch recht friſch ſein müſſen, ſchuppt ſie und zieht mit dem Kopfe das Eingeweide heraus, wäſcht ſie ab und giebt ſie in kochendes geſalzenes Waſſer, läßt ſie 2 bis 3 Minuten kochen, nimmt ſie dann ſogleich aus dem Waſſer, ſonſt werden ſie zu weich, und richtet ſie mit Senf und But⸗ ter, oder einer Peterſilienſauce an.
No 37. Stinte zu braten. Die Stinte werden, nachdem ſie wie oben rein ge⸗ macht, abgetrocknet und in Salz und Mehl umgekehrt
ſind, in heißer Butter oder Schmalz auf beiden Seiten hellbraun gebacken.
N 38. Friſche Häringe zu kochen.
Man ſchuppt, reinigt und waſcht die Häringe, kocht ſie dann mit Salz und Gewürz in heißem Waſſer gar. Dann rührt man ein Stück Butter mit einem kleinen Löffel voll Mehl und 4 Eigelb zu Schaum, gießt heiße Bouillon nach und nach dazu, giebt Salz und Muska⸗ tennuß daran und richtet die Sauce über die Häringe an.
No 39. Friſche Häringe zu braten. Dieſe werden eben ſo zubereitet, wie bei den Stinten angezeigt, nur müſſen ſie, bevor ſie in Salz und Mehl *

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umgewendet werden, erſt, mit Salz beſtreuet, 1 Stunde liegen und dann abgetrocknet werden. Auch kann man ſie, nachdem ſie gebraten, in Eſſig, worin Nelken⸗ und ſchwarzer Pfeffer, auch Chalotten ſich befinden, legen, und kalt zu Tiſche geben.
No 40. Häringe zu mariniren.. Gute Milch⸗Häringe werden 12 Stunden in Waſſer gelegt, dann herausgenommen, die Haut abgezogen, fein eingekerbt und eine Nacht in Milch gelegt. Der Milcher aus den Häringen wird klein gehackt und mit 1 bis 2 Eßlöffel voll Provencer⸗Oel klein gerührt und ſo viel mit Eſſig dazu gegeben, als man Marinade bedarf. Man thut Wt noch hinzu Nelken⸗ und ſchwarzen geſtoßenen Pfeffer und den Lorbeerblätter und legt die Häringe hinein. Nach 24 Stunden kann man ſolche ſchon gebrauchen.
N 41. Häringe zu mariniren auf andere Art.
Die Milcher ſind hierzu am Beſten. Selbige werden 2 Tage gewäſſert und jeden Tag giebt man einige Male friſches Waſſer darauf, legt ſie auf einen Roſt und läßt der ſie gelbbraun braten. Dann reiniget man ſie und nimmt pen die Milch heraus. Man kocht nun ſo viel Eſſig, worin das die Häringe bedeckt liegen können, giebt einige Lorbeer⸗ bed blätter, ſchwarzen und Nelkenpfeffer, auch eine Chalotte Sti dazu, läßt den Eſſig erkalten, fügt dann noch einige Löf⸗ und fel voll Kappern und Citronenſcheiben hinzu und gießt der den ſo zubereiteten Eſſig über die Häringe. Nach ein un paar Tagen werden ſie ſchon zum Gebrauche gut ſein. au
Schaalthiere. be
N. 1. Schildkröten⸗Fricaſſee.
Das Schlachten einer Schildkröte geſchieht auf die Weiſe, wie bereits Seite 30 beſchrieben iſt und auch die fernere Behandlung findet ſich dabei angegeben. Man kann ſie auch noch auf die Art tödten, wenn man ſie auf einen Tiſch legt und ein glühendes Eiſen ihrem Schilde— nahe hält, worauf ſie den Kopf herauszieht, welchen man

worin orbeer⸗ halotte ge Löf⸗ gießt ich ein ſein.
uf die ich die Man an ſie ſchilde man
165
ihr dann gleich abhackt. Will man ein Fricaſſee bereiten, ſo nimmt man die weißen dicken Schulterſtücke und über⸗ haupt, was gutes feſtes Fleiſch an derſelben iſt, ſetzt ſel⸗ biges mit ſo viel weißer Bouillon, daß es bedeckt darin liegt, zu Feuer, giebt 1 Chalotte, etwas Muskatenblüthe, ſchwarzen und Nelkenpfeffer, Salz und etwas feine Kräu⸗ ter dazu, läßt ſie langſam weich kochen und fügt eine kleine Stunde vor dem Anrichten gut blanchirte Cham⸗ pignons, Trüffeln und Murcheln hinzu, zuletzt ſchwitzt man etwas Mehl in guter Butter, giebt es mit einigen Citronenſcheiben zu der Sauce, und rührt dieſelbe zuletzt mit 3 bis 4 Ciern, die mit einigen Weingläſern voll Rhein⸗ wein klar gerührt ſind, ab. Schildkröten⸗Ragout iſt unter den Ragouts(in der X. Abtheilung) beſchrieben.
No. 2. Gebratene Auſtern.
Wenn die Auſtern geöffnet ſind, ſo putzt man die Bärte davon ab, nimmt ſie aus der Schale und giebt 6 bis 8 Stück in größere Auſtern⸗Schalen, die in einigen Haushaltungen vorräthig ſind. Sollte dies indeß nicht der Fall ſein, ſo nimmt man einen porzellainenen Sup⸗ penteller, legt eine Auſter neben die andere darauf, gießt das Auſtern⸗Waſſer auch dazu und wenn der Teller ganz bedeckt iſt, legt man 4 Loth friſche Butter, in kleine Stücke geſchnitten, darauf herum, ſtreuet Zwiebackskrumen und etwas fein geſtoßene Muskatenblüthe darüber, ſetzt den Teller auf einen Dreifuß, giebt glühende Aſche dar⸗ unter, deckt einen Caſſeroll⸗Deckel über die Auſtern, legt auch glühende Aſche und einige Kohlen darauf, und läßt die Auſtern in 5 Minuten gar werden. Die Zwiebacks⸗ Krumen müſſen gelbbraun werden und etwas Kruſte ha⸗ ben. Dann ſetzt man den Teller auf eine kleine porzel⸗ lainene Schüſſel und giebt ſie mit in Hälften geſchnitte⸗ nen Citronen zu Tiſche.
No. 3. Fareirte Auſtern.
Ein kleiner Hecht oder ſonſtiger guter Fiſch wird ge⸗ reinigt und von allen Gräten befreit, dann mit eben ſo vielem Kalbfleiſch in Würfel geſchnitten und in einem guten Stück friſcher Butter beinahe gar geſchwitzt, doch 19 daß es durchaus nicht braun wird. Nun hackt man

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beides mit 12 von den Bärten gereinigter Auſtern ganz fein und fügt dann nach Verhältniß in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Weißbrodkrumen, einige Eidot⸗ ter, eine Priſe Muskatenblüthe und etwas geſtoßenen Pfeffer hinzu, reibt Alles gut durch und verſucht
nach Salz. Findet man die Maſſe zu weich, ſo giebt
man noch trockene Brod⸗Krumen hinzu. Dann ſtreicht man von der Farce auf einen tiefen Teller, den man mit Butter beſtrichen hat, einen guten Meſſerrücken dick, be⸗ legt dieſelbe mit Auſtern, dann wieder Farce und ſo fort, bis der Teller gefüllt iſt, doch oben auf kommt Faree, wie auch noch etwas in kleine Stücke gepflückte Butter. Nun beſtreuet man das Ganze mit etwas geſtoßenen Zwiebacks⸗Krumen, ſetzt den Teller auf einen Dreifuß über heiße Aſche, legt einen Deckel mit glühenden Koh⸗ len darauf und läßt es in einer kleinen halben Stunde ſchön hellbraun und gar backen. Man ſervirt in Hälf⸗ ten geſchnittene Citronen oder auch eine Auſternſauce dabei.
No 4. Auſtern in Conſommé.
Blanchirte Kalbsprieſen werden zerſchnitten und in
guter Bouillon gar gekocht. Dann macht man von den Bärten gereinigte Auſtern in Weißwein nur eben heiß, legt die Auſtern und Kalbsprieſen in eine tiefe Porzellan⸗Form und gießt kräftige Conſommé darüber. Erkaltet ſtülpt man die Form, etwas in heißem Waſſer erwärmt, auf eine Schüſſel.
No 5. Ragout von Auſtern.
Man ſchwitzt einen halben Löffel voll Mehl in fri⸗ ſcher Butter, giebt ſolches in eine Caſſerolle, fügt kräftige Bouillon und Citronenſaft dazu, wie auch eine Priſe Muskatenblüthe. Man läßt dieſes ſuſammen aufkochen und rührt es mit einigen Eidottern ab. Dann giebt man
einen guten Theil von den Bärten gereinigter und mit Citronenſaft ſteif gemachter Auſtern, wovon man das Waſſer durch ein Sieb gegeben, dazu und richtet das Ragout ſogleich an.
No. 6. Frittüres von Auſtern.
Man verfertigt einen Teig auf folgende Art: ¾ Quar⸗ tier Milch ſetzt man mit 4 Loth Butter auf's Feuer und
—

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wenn ſelbige kocht, ſo rührt man ½ Mehl hinein und läßt es ſo lange auf dem Feuer, bis es von der Caſſe⸗ rolle abläßt. Dann giebt man es in eine Schale, daß es erkalte und rührt alsdann 4 ganze Eier und 2 Eidot⸗ ter dazu. Nun reiniget man eine gute Quantität großer Auſtern von den Bärten, ſteckt ſie auf eine Gabel, tunkt ſie in den verfertigten Teig und backt ſie ſo ſchnell als möglich, weil ſie ſonſt hart werden, in der unter Back⸗ werken N 1. beſchriebenen Backbutter braun.
No 7. Auſtern⸗Pulver.
Man reinigt einen guten Theil Auſtern von den Bär⸗ ten, giebt dann die reinen Auſtern nebſt dem dabei befind⸗ lichen Waſſer in einen großen ſteinernen Mörſer und zer⸗ ſtößt ſolche ganz zu Mus. Es werden nun getrocknete, recht fein zerſtoßene Zwiebäcke, ohne Fett und Gewürz, zu dem Auſtern⸗Mus gegeben, ſo daß die ganze Maſſe einem Teige ähnlich wird, woraus kleine Kuchen geformt, die, gehörig getrocknet, in einem Mörſer zu feinem Pul⸗ ver geſtoßen und in zugebundenen Gläſern zum Gebrauch aufbewahrt werden.
No. S. Hummer zu kochen.
Die Hummer werden gewaſchen und die Oeffnung, die ſich unter dem Schwanze befindet, mit einem kleinen ſpitzen Holze verſtopft. Dann ſetzt man ſo viel Waſſer auf's Feuer, daß die Hummer damit bedeckt werden kön⸗ nen, giebt Salz, etwas Kümmel und 1 bis 2 kleine Zwie⸗ beln dazu, und wenn es kocht, die Hummer hinein, läßt ſie eine kleine halbe Stunde langſam kochen, rührt ſie während dem mit einem glühenden Eiſen um und läßt ſie noch ¼ Stunde im Waſſer ſtehen. Nun werden ſie herausgenommen und mit Speck beſtrichen. Man gar⸗ nirt ſie mit Peterſilie und giebt Eſſig, Oel und gehackte Peterſilie dazu.
No. 9. Hummer⸗Nagout.
„Aus einem gekochten Hummer nimmt man alles Fleiſch und ſchneidet es in kleine Stücke. Dann ſchwitzet man einen kleinen Löffel voll Mehl in Butter, doch muß es weiß bleiben, giebt ſo viel Bouillon darauf, als nöthig,

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und läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen. Nun rührt man es mit einigen Eigelb und etwas Muskaten⸗ blüthe ab. Wenn das Ragout zu Tiſch kommen ſoll, ſo giebt man die Hummer, auch abgekochten, in Stücken ge⸗ ſchnittenen Spargel oder junge, gar gekochte Erbſen hinzu.
No 10. Fareirter Hummer.
Der Hummer wird, wie vorbemerkt, abgekocht und
alles Fleiſch aus dem Bauche und den Scheeren heraus⸗ genommen. Nun wird ¼ ◻ Butter mit 4 Eigelb zu Schaum gerührt und dazu 4 fein geſtoßene kleine Zwie⸗ bäcke, ½ fein gehacktes Hummerfleiſch, eine Priſe geſto⸗ ßenen Pfeffer, Muskatenblüthe und Salz gegeben. Dann ſchwitzt man in etwas Butter von obigem 1& eine fein gehackte Chalotte gar, giebt noch 3 Eigelb dazu und rührt ſolche zum Rührei. Erkaltet rührt man es zur obigen Maſſe durch und füllt ſolche in die reinen Hummer⸗Schaa⸗ len, ſtreicht die Maſſe eben und backt ſie in der Pfanne mit Butter gar. Man giebt eine Krebsſauce dazu.
No II. Krebſe zu kochen.
Wenn man gutes Weißbier haben kann, ſo verdient ſolches den Vorzug, ſonſt nimmt man Waſſer, ſetzt ſo viel auf's Feuer, als man glaubt, daß die Krebſe damit bedeckt ſind. Auf 60 Stück Krebſe nimmt man eine gute Handvoll Salz und eine halbe Handvoll Kümmel, und wenn das Bier oder Waſſer kocht, ſo giebt man die ſchon abgewaſchenen Krebſe hinein und läßt ſie eine kleine Vier⸗ tel⸗Stunde kochen.
No. 12. Gefüllte Krebſe zum Garniren.
Man kocht 60 Krebſe in Salz und Waſſer gar, legt dann von den gekochten Krebſen 20 der größten zu⸗ rück, von den übrigen 40 bricht man die Schwänze aus, ſetzt ſie ebenfalls zurück, und macht von den Schalen der 40 Krebſe 12 Loth Krebsbutter, wie Seite 6 ℳ 21. beſchrieben. Dann hackt man die 40 Krebs⸗Schwänze mit 2 blanchirten Kalbs⸗Prieſen oder Schweſer ganz fein, thut noch hinzu von 3 Eiern das Gelbe und 1 ganzes Ei, Muskatenblüthe, die Unterrinde von 2 in Milch ein⸗ geweichten und gut wieder ausgedrückten Zwiebäcken, wie
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auch 8 Loth Krebsbutter. Solches ſtößt man in einem Mörſer nochmals recht fein. Nun nimmt man die 20 zurückgeſetzten Krebſe, macht die Schwänze herunter, und bricht die obere Schale der Krebſe ab, welche man mit obiger Farce anfüllt und in einer Tortenpfanne in einer Viertel⸗Stunde gar backt. Die noch übrigen 4 Loth But⸗ ter, das ausgebrochene Fleiſch der Krebsſcheeren und Schwänze benutzt man zur Sauce. Sollte von der Farce etwas übrig bleiben, ſo macht man kleine Klümpe davon, welche ebenfalls in der Sauce gekocht werden.
No 13. Krebs⸗Ragout.
Von 60 Krebſen bricht man die Schalen ab und verfertigt davon nach Seite 6 N 21. ½ ¶◻ Krebsbutter. Die Schwänze legt man zurück, macht von der Hälfte derſelben, wie auch von der Hälfte der Butter kleine Klümpe, wie Seite 60 N. 10. angezeigt iſt. Dann kocht man ½ Kalbsprieſen(Schweſer) in Bouillon gar, pflückt ſie in kleine Stücke, nimmt nun die andere Hälfte der Krebsbutter, ſchwitzt darin eine fein gehackte Chalotte und einen halben Löffel voll Mehl, giebt gute Jüs(Seite 9 Na 30.) darauf, legt die Kalbsprieſen und Krebs⸗ ſchwänze dazu, und wenn es wieder kocht, ſo giebt man die kleinen Klöße hinzu und läßt ſie darin gar werden. Zuletzt fügt man noch Citronenſcheiben und eine Priſe Muskatenblüthe dazu.
No. 14. Krebs⸗Ragout zum Füllen.
Man ſchwitzet einen Löffel voll Mehl und eine fein geſchnittene Chalotte in Krebsbutter(Seite 6 No. 21.), füllt dann gute Bouillon darauf, waſcht 5 bis 8 Stück Trüffeln, hackt ſolche ganz fein und giebt ſie zu der Bouil⸗ lon. Dieſes läßt man ¾ Stunde langſam kochen, zieht dann von einem halben Pfunde in Bouillon gar gekoch⸗ ter Kalbsprieſen(Schweſer) die Haut ab, nimmt die Röhren heraus, ſchneidet ſie in feine Würfel, giebt ſie zu der Bouillon, wie auch 30 Stück Krebsſchwänze, die man ebenfalls in kleine Würfel ſchneidet, eine Priſe Muskatenblüthe und etwas Citronenſaft. Man läßt Alles zuſammen gut durchkochen und rührt es mit einigen Ei⸗ dottern ab. Dann reiniget man 30 Stück Auſtern von

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den Bärten, ſchneidet ſie in ganz kleine Stücke und giebt ſie zu dem noch ſehr heißen Ragout.
No 15. Fricaſſee von Krebſen.
Mit Waſſer und Wein, zu gleichen Theilen, und et⸗ was Salz kocht man große Krebſe gar und macht alles Fleiſch aus den Schalen. Nun giebt man etwas Brühe von den Krebſen in eine Caſſerolle, giebt dazu Krebsbutter, zwei Chalotten, einige Citronenſcheiben, 4 gewäſſerte und gehackte Sardellen, etwas Muskatennuß, dann die Krebſe, rührt 2 Eigelb dazu, ſchwitzt Alles einige Minuten durch und richtet das Ganze an.
No 16. Frittüres von Krebſen.
Man verfertigt nach Seite 169 Nℳ 14. ein Ragout, welches man auf einer Schüſſel hat kalt werden laſſen und die Höhe eines Daumen haben muß, ſehe aber da⸗ hin, daß die Schüſſel egal ſtehe, damit es allenthalben leiche Höhe bekomme. Dann ſchneidet man davon 2 inger breite und einen halben Finger lange Streifen, wickelt ſie in Oblaten, wendet ſie in geſchlagenem Eigelb und Zwiebackskrumen um und backt ſie in Backbutter (ſiehe Backwerke Nℳ 1.) hellbraun.
N 17. Granaten zu kochen. Die lebendigen Granaten werden mit etwas Kümmel in kochendes ſtark geſalzenes Waſſer geſchüttet und 10 bis 15 Minuten gekocht. Während des Kochens werden ſie einige Male mit einem glühend gemachten Eiſen um⸗ gerührt.
No. 18. Seekrabben zu kochen. Dieſe werden auf dieſelbe Art, wie Hummer, eine halbe Stunde gekocht.
No 19. Muſcheln zu kochen.
Die Muſcheln werden vermittelſt eines neuen Beſens, womit man tüchtig darauf herum arbeitet, damit aller Sand herunter kommt, rein gemacht, dann in kochendes geſalzenes Waſſer mit einigen Zwiebeln gegeben, worin ſie ½ Stunde kochen müſſen. Dann nimmt man eine

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heraus, verſucht ob ſie gehörig ſteif iſt, und iſt dies der Fall, ſo ſind ſie gut. Man ſieht auch nach, ob die Zwie⸗ eln weiß geblieben ſind, dann kann man ſie dreiſt eſſen, ſind ſie aber ſchwarz geworden, ſo ſind ſie giftig und ungenießbar.
Hiezu gehört eine Eſſig⸗Sauce mit vielem Pfeffer, wie unter Saucen angezeigt. Auch kann man Provencer⸗ Oel, Eſſig und Pfeffer dabei geben.
No. 20. Muſcheln zu braten.
Abgekocht, wie oben bemerkt, kann man ſie auch in Ei und Semmelkrumen umkehren und in Butter gar bra⸗ ten. Man giebt eine Citrone dazu.
No. 21. Schnecken zu kochen.
Die Schnecken werden gut gewaſchen und in Salz⸗ waſſer ½ Stunde gekocht. Zieht ſie mit der Gabel aus ihrem Häuschen, putzt das ſchwarze Häutchen und den Ring, der um die Schnecke geht, und die Spitzchen vorn weg. Nun waſcht man ſie einige Mal mit Salzwaſſer ab und legt ſie in warmes Waſſer, daß ſie ausziehen. Alsdann werden ½ Sardellen, eine Zwiebel, Peterſilie, Majoran, Thymian und etwas Citronenſchale fein gehackt. Nun giebt man 6 Loth Butter in einer Caſſerolle, legt das Gehackte dazu und nachdem es durchgeſchwitzt iſt, noch einen Löffel voll Bouillon und eben ſo viel Weiß⸗ wein, etwas Citronenſaft und Salz. Die Schnecken giebt man hinein, läßt ſie zugedeckt 2 Stunden langſam däm⸗ pfen, daß ſie gar werden. Vor dem Anrichten giebt man ein klein wenig Zwiebackskrumen darüber und ſchwenkt ſie damit durch. Man kann auch ſtatt deſſen 2 Eigelb nehmen und die Schnecken damit abrühren.

172 VI. Von Puddingen.
Vom Kochen und Backen des Puddings. Die Form, zum Garwerden des Puddings zu präpari⸗
ren, iſt bei jeder der nachfolgenden Anweiſungen geſagt. Man füllt die Puddings⸗Maſſe in die Form und läßt 3 Finger breit hoch Raum übrig, damit der Pudding Platz zum Aufgehen behält, ſetzt den Deckel darauf und bindet ihn auf beiden Seiten mit Bindfaden feſt, um zu ver⸗
hüten, daß er beim Kochen abſpringe. Nun bringt
man einen Stülp⸗Keſſel mit 2 Finger breit voll Waſſer zu Feuer, und wenn ſelbiges kocht, ſetzt man die Form hinein. Doch muß das Waſſer ſchon im Kochen ſein, wenn der Pudding in die Form gegeben wird, auch darf das kochende Waſſer nicht höher als 3 Finger breit hoch an der Form heraufſtehen und bei ſchwachem Feuer ge⸗
linde die beſtimmte Zeit kochen. Wenn das Waſſer unter
der Form anfängt abzukochen, muß man immer kochendes Waſſer in Bereitſchaft haben, um etwas nachzugießen. Iſt der Pudding gar, ſo hebt man ſelbigen aus dem Waſ⸗
ſer, ſchneidet den Bindfaden, womit die Form feſtgebun⸗
den iſt, los, legt eine Schüſſel darüber und dreht die Form um. Doch darf dies nicht eher geſchehen, als bis man ihn zu Tiſche geben will, weil ſonſt der Pudding zu ſehr fällt.
Soll aber ein Pudding in der Serviette gekocht wer⸗
den, ſo beſtreicht man da die Serviette, wo die Maſſe zu
liegen kommt, dick mit Butter, ſtreuet Zwiebacks⸗Krumen
darüber, giebt die Maſſe darauf, nimmt die Serviette an
allen 4 Enden zuſammen, läßt darin etwas Raum zum Aufgehen des Puddings und bindet die Serviette feſt zu. Man legt nun den Pudding in einen Keſſel voll kochen⸗ den Waſſers, ſo daß man ihn darin niederdrücken kann, und läßt ihn die beſtimmte Zeit kochen. Iſt der Pudding gar, ſo legt man ihn mit der Serviette auf einen Durch⸗ ſchlag, damit er ablaufe, ſchneidet dann den Bindfaden los, ſchlägt die Serviette auseinander, legt eine Schüſſel auf den Pndding und kehrt ihn darauf um.

endes jeßen. Waſ⸗ ebun⸗ Form n ihn fällt. wer⸗ ſe zu umen te an zum t zu. chen⸗ ann, ding urch⸗ aden
hüſſel
173
Will man einen Pudding backen, es ſei nun in einer Reiskuchen⸗ oder Puddings⸗Form, ſo beſtreicht man ſie ebenfalls mit Butter und beſtreuet ſie mit Zwiebackskru⸗ men; auch muß man in der Form den gehörigen Platz zum Aufgehen laſſen. Iſt es eine Reiskuchen⸗Form, worin man einen Pudding backen will, ſo kann er in einer Tor⸗ tenpfanne, worin einige Handvoll Salz gegeben, und wor⸗ auf die Form geſtellt wird, gar gemacht werden. Man giebt oben und unten Feuer, doch oben ſo lange bis er aufgegangen iſt, weniger, und wenn dieſes der Fall iſt, ſo verſtärkt man oben nach und nach das Feuer, und läßt ihn dann die beſtimmte Zeit backen. Iſt er gar, ſo löſet man behutſam den Rand der Form ab und legt ihn mit dem Boden der Form auf die Schüſſel, worauf er zur Tafel gegeben werden ſoll. Hat man eine hohe Form zum Backen des Puddings, ſo muß ſolches in einem Backofen in der vorgeſchriebenen Zeit geſchehen. Wünſcht man aber lieber ſolches in einer Tortenpfanne und in ei⸗ ner andern als Reiskuchen⸗-Form zu thun, ſo kann man ſich dazu eine paſſende beliebige Form wählen.
No 1. Kalter Stärke⸗Pudding.
Von 2 Quartier Milch läßt man ſo viel zurück, wor⸗ in man 10 Loth gute Weizenſtärke einweichen kann, ſetzt erſtere dann mit 1& abgezogenen und fein geriebenen Mandeln und einer Stange feinen Canehl auf's Feuer, und wenn es einige Minuten gekocht hat, ſo werden 10 Eier, wovon aber das Weiße zu Schaum geſchlagen wird und dann mit dem Gelben gut durchgerührt, dazu gegeben. Sind ſelbige, unter beſtändigem Schlagen mit einem Bisquitbeſen, darin gar geworden, ſo giebt man die angerührte Stärke, nebſt 16 Loth fein geſtoßenem Zu⸗ cker, worauf vorher die Schale einer Citrone abgerieben, ein fingerbreites Stück fein geſtoßene Vanille, unter be⸗ ſtändigem Schlagen dazu und fährt hiermit ſo lange fort, bis die Maſſe ſteif und die Stärke gar genug iſt; füllt ſie dann ſogleich in vorher naß gemachte Formen oder Obertaſſen, welche man, wenn die Maſſe darin gehörig erkaltet iſt, umſtülpet. Man giebt eine Himbeerſauce dazu, worin etwas Citronenſchale gegeben wird.

174
Nℳo.2. Kalter Stärke⸗Pudding auf andere Art.
Hiezu gehören 14 Eier, 12 Loth Stärke, von Wei⸗ zen verfertiget, 10 Loth Mandeln, 8 Loth Zucker, Canehl, Citronenſchale und 2 Guartier ſüße Milch. Dieſe wird mit dem Canehl und der Citronenſchale ſo lange gekocht, bis die Kraft völlig herausgezogen iſt. Dann giebt man ſie durch ein Sieb. Die geſtoßenen Mandeln und die Stärke werden mit ein wenig von obiger Milch klein gerührt und mit der ganzen Milch durchgekocht. Zuletzt giebt man die geſchlagenen Eier hinzu und läßt, unter beſtändigem Rühren, Alles nochmals ſo eben aufkochen. Nun beſtreuet man eine Form oder porzellainene Klümpe mit feinem Zucker, giebt die gekochte Maſſe hinein und läßt ſie darin erkalten. Dann ſtülpt man ſie auf eine Schüſſel und giebt eine Sauce von Himbeer⸗ und Johan⸗ nisbeer⸗Saft hinzu.
Ne 3. Gebackener kalter Stärke⸗Pudding.
Man kocht 2 QBuartier Milch auf, worin 6 Lot Zucker, 2 Stangen Canehl und 1 Loth Succade befindli iſt. Von dem QHuartier Milch behält man aber ſo viel zurück, um 11 Loth Stärke darin einzuweichen. Die ein⸗ geweichte Stärke giebt man in die kochende Milch und rührt ſie ſo lange, bis ſie wieder kocht. Nun werden noch 10 ganze geſchlagene Eier, hinzugegeben und wieder damit aufgekocht. Dieſes thut man in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Zwiebacks⸗Krumen beſtreuete Form und läßt den Pudding in der Tortenpfanne in Stunde langſam gar backen. Man giebt eine kalte Himbeer⸗ oder Johannisbeerſauce dabei.
Nℳ 4. Weißer Stärke⸗Pudding.
Von Huartier Milch wird ſo viel auf 6 Loth Wei⸗.
zenſtärke gegeben, daß ſie ſich auflöſen kann. Die übrige Milch wird mit Zucker, Citronenſchale und einigen geſto⸗ ßenen bitteren Mandeln auf's Feuer geſetzt. Während dem wird von 18 Eiern das Weiße zu einem ſteifen Schnee geſchlagen. Wenn die Milch kocht, wird die Stärke unter beandigem Rühren dazu gegeben, darnach gleich der Schnee und das Ganze auf dem Feuer recht tüchtig durchgerührt.
„

175 Dann giebt man die Maſſe in eine mit Waſſer naßge⸗
machte Form und ſtülpt ſie nach dem Erkalten um. Von den Eidottern wird eine Vanille⸗Sauce gemacht. Nℳo 5. Kalter Eier⸗Pudding.
Man quirlt 8 Eier mit dem Weißen gut durch, giebt dazu 1 Quartier ſüßen Rahm oder Milch und Zucker nach Geſchmack. Etwas Cardemom, Canehl und Citro⸗ nenſchale kocht man erſt in ein wenig Milch 10 Minuten, gießt ſie dann durch ein Sieb wieder zu der andern, rührt nun Alles gut durch, giebt dann die Maſſe in eine Form oder Schale, ſetzt dieſe in einem mit kochendem Waſſer halbgefüllten Topf, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt es ſo lange kochen(ohngefähr eine Stunde), bis es dick geworden iſt, welches man vermittelſt eines kleinen Stückchen Holzes, womit man in die Mitte hin⸗ einſticht, verſucht, und wenn keine Feuchtigkeit mehr daran hangen bleibt, ſo iſt der Pudding gut. Er wird kalt gegeſſen. Statt des obigen Gewürzes kann man bloß etwas Vanille nehmen. Man giebt eine Himbeer⸗ und Johannisbeerſauce oder auch einen Vanille⸗Creme dazu.
N*o 6. Pudding von ſauerm Nahm.
Man kocht von 6 Kalbsfüßen 1 ½ Quartier Stand. Nun kocht man 3 Quartier Milch, worin man Vanille hat ausziehen laſſen, giebt den Stand dazu und rührt das Ganze mit 6 Eigelb ab und läßt es erkalten, aber nicht ſteif werden. Während dem wird 1 Quartier ſau⸗ rer Rahm zu Schaum geſchlagen, 14 geſtoßener Zucker, fein geſchnittene Succade und für 2 Sultana⸗Roſinen, welche zuvor gekocht werden müſſen, dazu gegeben, wie auch die abgekühlte Maſſe. Nun wird Alles an einem kühlen Orte recht tüchtig durchgeſchlagen, damit es recht ſteif wird. Die Form wird mit Mandelöl ausgeſtrichen und die Maſſe hineingegeben, an einen kalten Ort geſtellt, und umgeſtürzt auf eine Schüſſel.
No. 7. Gebackener Pudding von ſauerm dicken Rahm.
Man nimmt ¾ Quartier dicken ſauern Rahm, 18 Ei⸗ dotter, 4 bis 5 Handvoll geſtoßene Zwiebäcke, ½ Loth fei⸗ nen Canehl, ſo viel Zucker, daß es ſüß genug iſt, reibt

176
Alles recht gut durch und giebt noch hinzu von 8 Eiern
das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Nun füllt man von dieſer angerührten Maſſe etwas in eine mit Butter und Zwieback beſtreuete Form, legt in Zucker eingemachte Kir⸗ ſchen darauf, dann wieder von der Maſſe und ſo fort. Dann läßt man den Pudding bei gelindem Feuer lang⸗ ſam in einer guten halben Stunde gar backen.
No s. Macaronen⸗Pudding.
In 1 Quartier Milch giebt man 12 Loth Butter,
8 Loth Zucker und wenn dieſes kocht, ſo rührt man 12 Loth Macaronen hinein, läßt es ſo lange kochen, bis es recht ſteif iſt und von der Caſſerolle ſich ablöſet. Nach⸗ dem es abgekühlt, rührt man dazu 12 Eidotter, die ab⸗ geriebene Schale von 1 Citrone, 4 Loth ſüße und 12 Stück
fein geſtoßene bittere Mandeln, etwas geſtoßenen Canehl
und zuletzt den Schnee von obigen 12 Eiern, füllt die Maſſe in eine Puddings⸗Form und kocht den Pudding in 2 Stunden gar. Man giebt eine Weinſauce dazu.
N 9. Gries⸗Pudding. Dieſen verfertigt man auf eben dieſelbe Weiſe, wie
in No 8. angegeben iſt.
Nℳ 10. Gries⸗Pudding mit Kirſchen.
2 Quartier Milch werden mit 4 Loth Zucker, etwas Canehl und Citronenſchale auf's Feuer geſetzt und wenn ſelbige kocht, ³ Gries hinein gerührt und ſo lange unter beſtändigem Rühren gekocht, bis es ganz dick wird. Dann läßt man es erkalten, rührt ½& Butter zu Schaum, giebt 12 ganze Eier noch dazu und arbeitet Alles gut durch. Nun kernt man 1 Kirſchen aus, ſchwitzt ſie mit Zucker und Canehl und rührt ſie behutſam zu der Maſſe. Man läßt den Pudding langſam in 1 Stunde backen oder kochen.
No 11. Kalter Gries⸗Pudding. ½ Quartier Himbeer⸗Saft und eben ſo viel Wein ſetzt man mit 24 Loth Zucker auf's Feuer und wenn es kocht, rührt man 12 Loth Gries hinein und läßt es ſo lange
noch kochen, bis es gehörig ſteif iſt. Alsdann giebt man

etwas wenn lange wird. haum, es gut itzt ſie zu der Stunde
Wein enn es lange t man
177
die Maſſe in eine zuvor naß gemachte Form, in welcher ſie erkaltet. Wenn man den Pudding anrichten will, ſo ſtülpt man die Form um.
Mℳo. 12. Kalter Gries⸗Pudding auf andere Art.
Von 1 Huartier Milch behält man ſo viel zurück, um 8 Loth Gries damit anzurühren und ſetzt nun die übrige Milch mit Zucker nach Geſchmack, etwas ganzem Canehl und einem feingeſtoßenen Stück Vanille auf's Feuer. Wenn ſie kocht, giebt man den Gries unter ſtetem Rüh⸗ ren hinzu und läßt ihn gar kochen. Dann wird der Ca⸗ nehl herausgenommen, die Maſſe mit dem Gelben von 6 Eiern abgerührt und zum Erkalten in eine mit Waſſer naß gemachte porzellainene Form gefüllt. Statt der Va⸗ nille kann man auch auf Zucker abgeriebene Citronenſchale
nehmen. Man kann eine Rothwein⸗ oder Himbeerſauce dazu geben.
Nℳo. 13. Reismehl Pudding.
1. Quartier Milch wird gekocht und 12 Loth in Milch angerührtes Reismehl, nebſt 8 Loth Butter dazu gege⸗ ben, welches auf dem Feuer abgerührt wird. Nachdem es abgekühlt, giebt man das Gelbe von 14 Eiern, ½ Zu⸗ cker, den Saft und die Schale von einer Citrone, etwas Cardemom und 12 Loth Corinthen und den Schnee von obigen Eiern. Man kocht den Pudding in 3 Stunden gar und giebt eine Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
Nℳ. 14. Kalter Reismehl⸗Pudding.
In 1 Buartier Waſſer weicht man 1 G Reismehl und ſetzt es mit einem halben Quartier rothen Johannis⸗ beerſaft, ½ Zucker, der abgeriebenen Schale einer Ci⸗ trone und etwas Canehl zu Feuer und läßt es, unter beſtändigem Rühren, ſteif kochen. Dann macht man eine Form naß, giebt die Maſſe hinein und ſtülpt den Pud⸗ ding beim Anrichten um. Man nimmt eine unter Sau⸗ cen beſchriebene Rahmſauce dabei.
N 15. Kalter Reismehl⸗Pudding auf andere Art. Von 1 Quartier Milch ſetzt man ſo viel zurück, um
das Reismehl anzurühren, ſetzt dann die übrige Milch Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 12

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mit einer halben Stange Vanille zu Feuer und läßt ſie einige Zeit kochen, damit die Milch Geſchmack davon be⸗ kommt. Dann nimmt man die zurückgeſetzte Milch, weicht darin 6 Loth Reismehl, 2 Loth geſtoßene ſüße Mandeln und 4 Loth Zucker, und wenn Alles zergangen, ſo giebt man es unter beſtändigem Rühren zu der kochenden Milch,
woraus aber die ausgekochte Vanille wieder genommen
iſt, läßt nun die Maſſe ſo lange kochen, bis ſie recht ſteif iſt, giebt ſie dann in eine naßgemachte Form, läßt ſie darin erkalten und beſtreuet den Pudding beim Anrichten mit Zucker und Canehl. Man kann eine kalte Wein⸗
oder Milchſauce dazu geben.
No 16. Kalter Reismehl⸗Pudding auf noch andere Art.
12 Loth Reismehl werden mit kaltem Waſſer über⸗ goſſen und einige Male umgerührt. Nach Verlauf einer Viertelſtunde gießt man das Waſſer wieder davon. Nun ſetzt man ein knappes Quartier Milch auf's Feuer, giebt darin 8 Loth Zucker, worauf die Schale einer Apfelſine oder Citrone abgerieben iſt, 2 Loth fein geriebene Man⸗ deln, worunter 8—8 bittere ſein können, und dann das Reismehl dazu. Sobald es dick und ausgequollen iſt, rührt man einige Eidotter hinzu. Nun hat man ſchon einige Obertaſſen in Bereitſchaft, die mit kaltem Waſſer naß gemacht ſind, füllt dann die Maſſe hinein und legt während des Einfüllens eingemachte Früchte, z. B. Kir⸗ chen, Himbeeren oder Johannisbeeren dazwiſchen. Wenn es erkaltet iſt, ſo ſtülpt man die Taſſen auf eine Schüſſel um und ſervirt eine Schaumſauce dabei.
No 17. Reis⸗Pudding.
Man kocht ½ gut abgebrüheten Reis in 1 ½ Quar⸗ tier Milch mit 4 Loth Butter ſteif, giebt dann hinzu 10 Eidotter, die abgeriebene Schale von einer Citrone, etwas Canehl, 8 Loth Zucker, 1 Loth Succade, rührt es gut durch und fügt zuletzt das geſchlagene Eiweiß der 10 Eier hinzu. Man ſtreicht nun die Puddingsform mit Butter aus, beſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen, giebt die Maſſe hinein und kocht den Pudding in 2 Stunden gar. Man giebt eine Weinſauce dabei.

über⸗ f einer Nun „giebt pfelſine Man⸗ un das een iſt, ſchon Waſſer nd legt 3. Kir⸗ Wenn Schüſſel
Quar⸗ nzu 10 etwas es gut 10 Eier Butter Maſſe
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179
No 18. Reis⸗Pudding auf andere Art.
1 G% Reis wird mit 2 Quartier Milch weich und recht ſteif gekocht; wenn dann derſelbe erkaltet iſt, rührt man 12 Loth Butter zu Schaum, nimmt 12 Eier, wo⸗ von das Gelbe zu der Butter gerührt wird, und das Weiße zu Schaum geſchlagen, reibt die Schale einer Ci⸗ trone zur Butter, oder ſtatt deren etwas Canehl, giebt 12 Loth Zucker und Roſinen oder Corinthen nach Be⸗ lieben dazu. Wenn der Reis mit der Butter und den Eiern gut durchgerührt, und zuletzt das Eiweiß hinzuge⸗ geben iſt, ſo muß er in einer gut ausgeſtrichenen Form 2 Stunden kochen. Man kann auch Mandeln dazu geben.
N 19. Reis⸗Pudding auf andere Art.
1½& Reis wird mit ½ Butter, ½ 8 Zucker in 2 Quartier Milch gar, aber nicht muſig gekocht, dann werden 20 Eier und von 2 Citronen das abgeriebene Gelbe dazu gegeben. Dieſes macht man auf folgende Art: Man ſetzt den abgewaſchenen Reis mit kaltem weichen Fluß⸗ waſſer auf's Feuer und nachdem er ein Mal aufgekocht iſt, läßt man ihn durch einen Durchſchlag ablaufen. Dann wird er mit kaltem weichen Waſſer einige Male übergoſ⸗ ſen und nachdem er nun wieder abgelaufen iſt, ſetzt man ihn mit oben benannter Milch, Butter und Zucker auf's Feuer, läßt ihn gar und dick einkochen. Nun giebt man den Reis auf eine Schüſſel und läßt ihn erkalten. Dann ſchlägt man die Eier, eines nach dem andern, zu dem er⸗ kalteten Reis und zuletzt auch die abgeriebene Schale der Citronen. Nachdem man nun Alles einige Male durch⸗ gerührt hat, kocht man den Pudding in 1 Stunde gar.
No 20. Reis⸗Pudding mit Brod.
20 Loth gut abgebrüheter Reis wird in ungefähr
2 Quartier Milch beinahe gar gekocht und nachdem er erkaltet iſt, giebt man 4½ geſchmolzene Butter, für 1 gg. (2 ſ0 altes geriebenes Weißbrod, Zucker nach Geſchmack, die Schale von 1 Citrone, etwas Roſinen, Corinthen, 12 Eier und das Weiße davon zu Schnee geſchlagen, hinzu; er wird in 3 Stunden gar gekocht. Wenn der Pudding feiner werden ſoll, ſo giebt man Mandeln und Roſen⸗ waſſer noch dazu. Man giebt eine Schaumſauce dabei.
*

No 21. Kalter Reis⸗Pudding.
er und einem Stück Canehl kocht. Dann reibt Citrone ab, ſtößt Safte der Ci⸗ zu dem Reis,. füllt dann die Waſſer naßgemachte Form und Pudding auf eine
oder Himbeerſauce dabei.
4½& Reis wird gar und recht ſteif
cht fein und
Reis⸗Pudding mit Corinthen und Roſinen.
½ Reis mit ſüßer uſig. Nun rü Schaum und gieb die abgeriebene 8 Loth Roſinen, Löffel voll Roſenwaſſ de, mengt dar lagene Weiße von an eine Form mit B imen, füllt die M 4 Stunde kochen.
oder Citronenſauce geben.
Milch ganz dick, aber nicht m Eidottern zu ßenen Zucker, 8 Loth Corinthen gut gewaſchen, ſchnittene Succa as zu Schaum ge Alsdann ſtreicht m Zwiebackskri
6 Loth fein geſto⸗
beides verleſen und er, 1 Loth fein ge⸗
beſtreuet ſie mit und läßt den Pr hiezu eine Wein⸗
No 23. Reis⸗Pudding mit Aepfeln. ½& Reis wird i nicht muſig gek ſtorfer⸗ oder R mit geſtoßene
dick und gar, jedoch et man 4 bis 6 Bor⸗ beſtreuet ſelbige ſie, unter öfterem en und giebt ſit
n Milch ganz Dann ſchneid einette⸗Aepfel in nd Canehl, läßt ſi Stunde damit ſteh 4 Löffel voll geſt Citrone, Zucker und wovon das Weiße ebt die Maſſe in eine ackskrumen be⸗ de kochen und
dann zu dem Reis, Butter, die abgerieber Canehl nach
ne Schale einer ck und 6 Eier, geſchlagen iſt. geſtrichene u läßt den Pudding einer Weinſauce.
mit Butter aus nd mit Zwieb
ſtreuete Form, ſervirt ihn mit
auf 3 Butte Feuer len u genbl etwas Orar ſtoßer Nun von füllt und giebt No
Mile es n es re wen! 10 C

1.
jedoch 3 Bor⸗ ſelbige öfterem iebt ſie olzener ter und Weiße in eine nen be— en und
181
No. 24. Gewürz⸗Pudding.
1 ◻ Weißbrod reibt man recht fein und gießt dar⸗ auf 3 Taſſen voll Milch. Nun ſchmilzt man 16 Loth Butter, thut das Weißbrod hinzu und rührt es auf dem Feuer zu einer ſteifen Maſſe, dann läßt man ſie abküh⸗ len und giebt noch dazu 12 Eidotter, 2 Löffel voll Oran⸗ genblüthenwaſſer, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, etwas Muskatennuß, 4 Loth Succade, 4 Loth eingemachte Orangenſchale, 2 Loth ſüße und 1 Loth bittere fein ge⸗ ſtoßene Mandeln, etwas Canehl und eine Taſſe voll Rum. Nun rührt man Alles gut durch einander und giebt zuletzt von 8 Eiern das zu Schnee geſchlagene Eiweiß hinzu, füllt dieſe Maſſe in eine gut ausgeſtreuete Puddings⸗Form und läßt den Pudding in 2 Stunden gar kochen. Hiezu giebt man eine Rum⸗ oder Citronen⸗Cremeſauce.
No. 25. Gewürz⸗Pudding auf andere Art.
Für 1 g(2 ſ6) altes Weißbrod wird in ½ Quartier Milch eingeweicht, worin es 2 Stunden liegen muß. Iſt es nach Werlauf dieſer Zeit gehörig weich, ſo drückt man es recht feſt aus, rührt dann 6 Loth heiße Butter hinzu und wenn es gehörig erkaltet iſt, ſo giebt man nach und nach 10 Eidotter, eine halbe Untertaſſe voll geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, etwas Canehl und Careamom, 2 Loth fein geſchnittene Succade, 2 Handvoll Roſinen und eben ſo viel Corinthen, wie auch ½ Glas voll Rum hinzu und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß der 10 Eier. Dann präparirt man eine Form und läßt die Maſſe in 2 guten Stunden gar kochen.
Man muß keine Fruchtſauce, ſondern eine Wein⸗ oder Rumſauce dabei geben.
No 26. Berliner Pudding.
Man nehme 1 Quartier Milch, 10 Loth Butter, Zucker nach Geſchmack, 50 Körner Nelkenpfeffer, 50 Stück Nelken, etwas Cardemom, 1 Loth Ingwer und etwas Canehl, Alles fein geſtoßen. Dieſes ſetzt man auf's Feuer und giebt, wenn es kocht, 10 Loth Schwarzbrod und 4 Loth Weißbrod dazu, läßt dieſe Maſſe ziemlich dick werden und giebt dann das Gelbe von 10 Eiern und nachher das zu Schaum geſchlagene Weiße dazu und

182
läßt dieſes in einer Puddingsform eine Stunde kochen. Man giebt eine Citronenſauce dazu.
No. 27. Kalter Choeolade⸗Pudding.
Man läßt von 2 Quartier Milch ſo viel zurück, daß man 10 Loth Reismehl und 8 Loth Chocolade einweichen kann, ſetzt alsdann die übrige Milch mit einem Stück Canehl, der Schale von einer Citrone und 4 Loth Zucker zu Feuer und läßt ſie ein wenig damit kochen. Dann giebt man ſie durch ein Sieb, rührt nun das eingeweichte Reismehl und die Chocolade hinzu und läßt die Maſſe unter beſtändigem Rühren ſo lange kochen, bis ſie ſteif genug iſt. Dann macht man eine Form naß und giebt ſie hinein. Beim Anrichten wird der Pudding umgeſtülpt. Hiezu kommt eine Milchſauce.
No. 2s. Gebackener Chocolade⸗Pudding.
Man macht Tages vorher einen unter Eierſpeiſen beſchriebenen Eierkäſe von 6 Eiern, ½ Quartier Milch
und etwas Citronenſchale, läßt denſelben gut ablaufen,
rührt dann ¼& ganz fein geſtoßene Mandeln, 8 Eidot⸗
ter, 4 Loth fein geriebene Vanille⸗Chocolade, 8 Loth
Zucker, etwas Citronenſaft und den Schnee von 4 Eiern dazu. Man backt den Pudding bei mäßigem Feuer in einer Reiskuchen⸗Form in einer kleinen Stunde gar. Hiezu
gehört eine Weinſauce.
No. 29. Sago⸗Pudding.
Vier Taſſen voll weißer Sago wird gehörig blan⸗ chirt und in 5 bis 6 Taſſen voll ſüßer Milch recht dick gekocht. Dann läßt man ſelbige etwas erkalten und rührt hinzu 8 Eidotter, von 4 Eiern das zu Schaum geſchlagene Weiße, 4—5 geſtoßene Zwiebäcke, 4 Löffel voll geſchmol⸗ zener Butter, die abgeriebene Schale einer Citrone, Ca⸗ nehl und 4 Loth Zucker. Man arbeitet Alles gut durch und läßt die Maſſe in einer Form eine Stunde kochen. Man giebt eine Weinſauce dazu.
No 30. Sago⸗Pudding auf andere Art.
½ 8 Sago wird in Milch klar und ſteif gekocht, worauf man ihn kalt werden läßt. Nun rührt man 16
8

durch ſchen.
44
ocht, n 16
183
Eigelb, eins nach dem andern, dazu, von 2 Semmeln die Krumen gerieben und daran gegeben, von 2 Citronen die Schale, etwas Canehl, ½& Zucker und etwas Salz. Nachdem Alles gut durchgerührt iſt, giebt man den Schnee von obigen Eiern dazu. Man bringt die Maſſe in eine Form und kocht oder backt dieſelbe in einer guten Stunde gar. Wird er gekocht, dann hat er wohl 1 ½ Stunde nöthig. Man giebt eine Fruchtſauce dazu.
No. 31. Kalter Sago⸗Pudding.
4½&◻ weißer Sago wird mehrere Male mit heißem Waſſer abgebrühet. Nun läßt man denſelben in kochen⸗ dem Waſſer ausquellen und gut ablaufen, giebt dann rothen Wein, Zimmt, Citronenſchale und Saft davon und gehörig Zucker hinzu, läßt ihn darin kurz und etwas dick einkochen. Jetzt ſpült man hohe Taſſen mit etwas Wein aus, füllt die Maſſe hinein und ſtülpt ſie, wenn ſie kalt geworden iſt, auf eine Schüſſel. Man giebt eine Cremeſauce von Wein, oder Rothwein mit Zucker dabei.
No.32. Kalter Sago⸗Puddingmit Himbeerſaft. Man kocht 6 Loth Perl⸗Sago unter beſtändigem Rühren mit 1 Quartier Waſſer ſo lange, bis der Sago ganz klar iſt, dann gießt man 3 Buartier mit Zucker eingekochten Himbeerſaft dazu, läßt es hiemit noch ein Mal aufkochen, und giebt die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form. Will man friſchen Himbeer⸗ ſaft nehmen, ſo muß man alsdann Zucker nach Geſchmack nehmen. Hiezu gehört eine Milchſauce mit Vanille.
No.33. Gebackener Pudding von weißem Sago. 1 G weißer Sago wird mit kaltem Waſſer blos ab⸗ gewaſchen, aber ja nicht abgebrannt, dann mit 1 ½ Quar⸗ tier Milch auf ſehr gelindes Feuer geſetzt, worauf man ihn recht ſteif werden läßt, man muß ſich aber mit dem Rühren recht in Acht nehmen, damit die Körner ganz bleiben und das Durchſichtige des Sago's nicht vergehe. Dann rührt man ½ 8 Butter mit 12 Eidottern zu Schaum und giebt dazu 8 geſtoßene Zwiebäcke, etwas geſtoßenen Ca⸗ nehl, die Schale einer abgeriebenen Citrone, 16 Loth fein geriebenen Zucker und etwas Salz, welches Alles mit

184
Butter gut durchgearbeitet wird. Dann ſchlägt man von 8 Eiern das Weiße zu Schnee und giebt es behutſam zu dem erkalteten Sago, damit er nicht entzwei gehe, dann die übrigen benannten Sachen, rührt aber ja nicht mehr als nöthig darin, denn man muß den Sago noch darin ſehen. Die Maſſe thut man in eine Reiskuchenform und läßt den Pudding in 1 ½ Stunde gar backen. Man kann ihn auch in 1 ½ Stunde kochen und giebt eine Schaum⸗ ſauce dazu.
No 34. Gebackener Pudding von braunem Sago.
1 brauner Sago wird gut gewaſchen und mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, worauf man ihn aus⸗ quellen läßt. Dann füllt man ihn auf ein Sieb und giebt ſo lange kaltes Waſſer darüber, bis er klar gewor⸗ den iſt. Nun giebt man ein Quartier Milch darauf, und
läßt ihn, unter beſtändigem Rühren, ſo lange kochen, bis er gar iſt, thut noch ½& gute Butter hinzu, ſetzt ihn
wieder auf's Feuer und rührt ihn nun ſo lange, bis er
von der Caſſerolle abläßt. Nachdem er erkaltet iſt, giebt
man ½ geriebenen Zucker, fein gehackte Citronenſchale,
½ gut gewaſchene Corinthen, etwas geſtoßenen Canehl
und 4 geſtoßene Zwiebäcke, wie auch das Gelbe von 14 Eiern hinzu. Dieſes wird gut durcheinander gerührt und
zuletzt kommt das von 14 Eiern zu Schnee geſchlagene Eiweiß noch dazu. Dann wird die Maſſe in einer aus⸗ geſtrichenen und ausgeſtreueten Reiskuchen⸗Form in einer Stunde langſam gar gebacken. Es wird eine Weinſauce dabei gegeben.
No. 35. Kalter Vanille⸗Pudding. 1 ſüße Mandeln werden, nachdem ſie abgezogen,
mit etwas Roſenwaſſer feingeſtoßen; dann fügt man hinzu:.
2 Stangen recht feinen, geſtoßenen Canehl, 2 Stangen Vanille, ebenfalls geſtoßen, 1 Quartier ſüßen Rahm, ein halbes Quartier ſüße Milch und die Schale von einer Citrone auf ein beliebiges Stück Zucker abgerieben. Man läßt obige Sachen unter beſtändigem Rühren aufkochen, dann nimmt man die Maſſe vom Feuer und läßt ſie etwas abkühlen, rührt ſie aber recht oft um, damit keine

t und agene aus⸗ einer ſauce
ogen,
inzu:.
ungen ,, ein einer Man ſchen, zt ſie keine
185
Haut ſich darauf ziehe. Nun giebt man 9 ſtark geſchla⸗ gene Eidotter dazu, ſetzt ſie wieder auf's Feuer nnd rührt ſie beſtändig und wenn ſie wieder vor dem Kochen iſt, ſo giebt man 8 Loth Weizenſtärke, in Milch eingeweicht, unter beſtändigem Rühren dazu und läßt ſie damit auf⸗ kochen, nimmt ſie dann vom Feuer und gießt ſie durch einen ſehr fein gelöcherten Durchſchlag, damit das Dicke urück bleibt. Nun wird ſie in eine vorher mit kaltem
aſſer naßgemachte Porzellan⸗Form gegeben, worin ſie erkaltet. Man giebt eine Rothweinſauce dazu, worin man, wenn ſie aufgekocht, einige Löffel voll in Zucker einge⸗ machte Früchte giebt, z. B. in Zucker eingekochte ſaure Kirſchen, Johannis⸗ oder Himbeerenſaft.
No 36. Kalter Vanille⸗Pudding.
10 ganze Eier werden mit einem Quartier Rahm zuſammen geſchlagen, dann giebt man dazu ein finger⸗ breites Stück fein geſtoßene Vanille und Zucker nach Gut⸗ dünken. Nun füllt man die Maſſe in eine mit Waſſer naßgemachte Puddings-Form und läßt ſie eine halbe Stunde in Waſſer kochen. Es wird eine Fruchtſauce da⸗ bei gegeben.
No. 37. Bisquit⸗Pudding.
Man ſchwitzt ½ Mehl in ½& Butter, giebt als⸗ dann 1 Quartier Milch darauf, rührt es beſtändig, bis es ſich von der Caſſerolle ablöſet. Nachdem es erkaltet, nimmt man dazu 18 Eidotter, die abgeriebene Schale einer Citrone, ½& fein geriebenen Zucker und rührt dieſes ½ Stunde, giebt zuletzt den Schnee von 18 Eiern hinzu, füllt die Maſſe in eine wohl zubereitete Puddings⸗Form und läßt den Pudding 2 Stunden kochen. Man giebt einen Citronen⸗Creme dabei.
No. 38. Brod⸗Pudding.
Nimm 1 geriebenes und getrocknetes Schwarzbrod, & ausgewaſchene Butter, 20 ganze Eier,& geriebenen Zucker, geſtoßene Nelken, Zimmt und Citronenſchale. Die Butter rührt man zu Schaum, giebt dann dazu den Zu⸗ cker und die Eidotter mit dem Gewürze und dem Brod. Dieſes rührt man ¾ Stunde und fügt nun den Schnee

186
der obigen Eier hinzu. Man kocht ihn in anderthalb
Stunden in einer gut zubereiteten Form gar und giebt
eine Weißwein⸗Sauce dazu.—
No. 39. Rockenbrod⸗Pudding.
Man nimmt 1 ſüße und 2 Loth bittere, recht fein geſtoßene Mandeln, 1& Zucker und 12 Eidotter, 6 ge⸗ ſtoßene Nelken, die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas Canehl. Dieſes rührt man eine halbe Stunde, alsdann giebt man 12 Loth geriebenes und getrocknetes Rockenbrod, wie auch den Schnee von 12 Ciern hinzu und füllt man die Maſſe in eine Form. Den Pudding
läßt man 2 Stunden kochen oder backen und giebt eine
beliebige Weinſauce hinzu. No 40. Gebackener Semmel⸗Pudding.
3 Semmel werden in Scheiben geſchnitten und in Milch eingeweicht und wenn ſie gehörig erweicht, wieder
ausgedrückt und in ein halbes Pfund Butter ſo lange geſchwitzt, bis dieſes von der Caſſerolle abläßt. Wenn es abgekühlt iſt, ſo giebt man von 8 Eiern das Gelbe, die abgeriebene Schale einer Citrone, Canehl, 8 Loth Zucker,
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2 Loth Succade, 4 Loth Roſinen, 4 Loth Corinthen und
zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß hinzu und backt den Pudding in einer gut ausgeſtreueten Reiskuchen⸗Form in einer Stunde langſam gar. Man beſtreicht ihn wäh⸗ rend des Backens einige Male mit geſchmolzener Butter. Eine Schaumſauce giebt man dabei.
41. Gebackener Semmel⸗Pudding auf andere Art.
Man weicht von 4 Semmeln die Krumen in Milch ein, drückt ſie wieder aus und reibt ſie recht fein. Nun rührt man 16 Loth Butter mit 12 Eigelb zu Schaum, thut die Semmel, wie auch 8 Loth Corinthen, 8 Loth Roſinen, 8 Loth Zucker, die abgeriebene Schale von ei⸗ ner Citrone, etwas Canehl, 4 Loth eingemachte Orangen⸗ ſchale und zuletzt den Schnee von 8 Eiern hinzu. Man füllt die Maſſe in eine Reiskuchen⸗Form und läßt den Pudding 1 Stunde backen. Zur Sauce kocht man ein paar Handvoll Hagebutten mit etwas Waſſer gar, reibt
8 185

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187
ſelbige durch ein Sieb, giebt zu dem Durchgeriebenen ſo viel Malaga, als man Sauce bedarf, Zucker nach Ge⸗ ſchmack und zuletzt 2 Löffel voll Himbeer⸗Gelse.
No 42. Semmel⸗Pudding.
Man nimmt 1 Weißbrod, ſchneidet ſelbiges in große Würfel, giebt 1 Quartier Milch darüber, läßt es eine Stunde damit ruhig ſtehen und füllt es dann auf ein Sieb, auf welchem man es gut ausdrückt, damit alle Milch ablaufe. Nun giebt man die ausgedrückten Sem⸗ mel in eine Schale, rührt dann 8 Loth Butter mit 10 Eigelb zu Schaum, giebt ſolche zu dem ausgedrückten Brode und rührt es gut durch. Nun thut man noch hinzu 8 Loth Roſinen, 4 Loth Corinthen, 4 Loth fein geſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Canehl, 6 Loth Zucker und das zu Schnee geſchla⸗ gene Eiweiß der 10 Eier. Dann ſtreicht man eine Pud⸗ dingsform dick mit Butter aus, beſtreuet ſie mit Zwie⸗ backs⸗Krumen und läßt den Pudding in 2 Stunden gar kochen. Man giebt eine beliebige Weinſauce hiezu.
No. 43. Semmel⸗Pudding auf andere Art.
½& ſchöne Butter wird zu Schaum gerührt; man giebt dazu ½& geſtoßenen Zucker, 16 Eidotter, die abge⸗ riebene Schale einer Citrone, geſtoßenen Zimmt und ¾ gut abgewaſchene Corinthen. Dieſes rührt man mit ½& Semmelkrumen durch einander und giebt zuletzt den Shner der 16 Eier hinzu. Man läßt ihn 2 Stunden kochen.
No 44. Semmel⸗Pudding auf andere Art.
Von 6 Semmeln werden die Krumen in Milch ge⸗ weicht, doch giebt mau nicht mehr Milch darauf, als daß ſie ſo eben feucht davon ſind und drückt ſie nach einer Stunde rein wieder aus. Dann rührt man ¾ F gute Butter mit 12 Eidottern zu Schaum, thut dies zu den geweichten Semmeln, wie auch einez Handvoll geſtoßenen Zucker, etwas Canehl, abgeriebene Citronenſchale, 4 Loth gut gewaſchene und blanchirte Corinthen und 4 Loth Ro⸗ ſinen, rührt Alles gut durch und giebt zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß der 12 Eier hinzu. Der

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Pudding muß in einer gut ausgeſtrichenen und beſtreueten Form 3 Stunden kochen. Man kann eine Wein⸗ oder Obſtſauce hiezu geben.
Nℳo 45. Gewöhnlicher Semmel⸗Pudding.
5 alte Semmel, à 4 Pfennig, werden in dünne Schei⸗ ben geſchnitten und darüber für 6 Pfennig kochende Milch gegoſſen, wozu ein Stück Butter, wie ein Ei groß gege⸗ ben. Damit läßt man die Semmel 2 Stunden ruhig ſtehen. Nach Verlauf dieſer Zeit werden ſie wohl gehö⸗ rig erweicht ſein, rührt ſie klein, giebt dann nach und nach 10 Eidotter unter beſtändigem Rühren dazu und nachher noch die abgeriebene Schale einer Citrone, 4 bis 6 fein geſtoßene Gewürz⸗Nelken, etwas Cardemom, eine Handvoll Corinthen, eben ſo viel Roſinen und 4 Loth Zucker. Das Weiße der 10 ECier wird zuletzt zu Schaum geſchlagen dazu gegeben und die Maſſe in eine Form ge⸗ füllt. 3 Stunden muß der Pudding kochen. Dann wird gekochtes trocknes Obſt mit etwas langer Sauce, wozu ein wenig Stärke gerührt, dabei gegeben.
Nx 46. Engliſcher Mehl⸗Pudding.
Man kocht 2 Quartier Milch, wovon man etwas zurückgeſetzt hat, um 20 Loth Mehl darin einzuweichen. In die kochende Milch giebt man 18 Loth Butter und 12 Loth Zucker, und wenn dieſes kocht, ſo thut man das eingeweichte Mehl hinzu und läßt es ſo lange unter beſtän⸗ digem Rühren kochen, bis es ſich von der Caſſerolle los⸗ löſet. Wenn es kalt geworden iſt, rührt man 20 Eidot⸗ ter, wie auch ¼ Roſinen, ¼& Corinthen, von 2 Ci⸗ tronen die abgeriebene Schale, 1 Loth bittere Mandeln und zuletzt den Schnee der 20 Eier dazu. Man läßt den Pudding in einer Form 3 Stunden kochen.
Nℳ 47. Engliſcher Mehl⸗udding auf andere rt.
Man giebt in eine Caſſerolle 16 Loth Butter, 16 Loth feines Mehl, 16 Loth Zucker, rührt dies auf dem Feuer ſo lange, bis es anfängt körnigt zu werden, aber ja nicht anbrennt. Dann giebt man nach und nach 1 Huartier Milch dazu und rührt es ſo lange, bis es ſich von der
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189 Caſſerolle lößt und läßt die Maſſe kalt werden. Nun rührt man. 16 Eigelb dazu, wie auch die abgeriebene Schale von einer Citrone und 2 Handvoll gehackte Man⸗ deln, worunter einige bittere Mandeln ſind und den Schnee von obigen Eiern. Nachdem man eine Puddingsform präparirt hat, giebt man die Maſſe hinein, ſie darf aber nur gut halbvoll ſein, weil der Pudding ſehr in die Höhe geht, und kocht ihn in 2 ½ Stunden gar. Man giebt eine Weinſauce oder noch beſſer Citronen⸗Creme dazu.
No. 4s. Mehl⸗Pudding.
Man nimmt 10 Loth Butter, läßt ſelbige auf gelin⸗ dem Feuer ſchmelzen, rührt dann 12 Loth des feinſten Mehls hinein und wenn ſolches vom Keſſel abläßt, ſo gießt man 3 Quartier Milch, unter beſtändigem Rühren, darauf. Sobald ſolches anfängt, auf dem Feuer dick zu werden und von dem Keſſel abläßt, ſo nimmt man es herunter und läßt es unter öfterem Anrühren, damit ſich keine Haut oben aufſetze, erkalten. Dann rührt man 12 Eidotter, 10 Loth Zucker, die abgeriebene Schale von einer Citrone und etwas Canehl hinzu, ſchlägt das Weiße der Eier zu Schaum, giebt es zu der Maſſe und läßt ſie 2 Stunden in einer Puddingsform kochen. Man giebt hiezu eine Rothweinſauce, worin, wenn ſelbige fertig iſt, ein Löffel voll mit Zucker eingemachter Kirſchen⸗ oder Himbeer⸗Gelee kommt, und kann man auch, um den Ge⸗ ſchmack noch zu erhöhen, etwas Citronenſaft zudrücken.
N. 49. Ordinärer Mehl⸗Pudding.
Man rührt ¼& Butter mit 7 Eigelb zu Schaum, fügt etwas fein geriebene Citronenſchale, Canehl, Carde⸗ mom, Zucker nach Geſchmack und 4 Loth getrockneten Geſt(Hefen) hinzu und giebt dann langſam 2 Mehl und ½ Quartier lauwarme Milch, 1¼ Roſinen, ¼& Corinthen und das zu Schaum geſchlagene Weiße der 7 Eier dazu, welches zu einem ſteifen Brei angerührt wird. Dieſe Maſſe füllt man in eine mit Butter und Zwiebackskrumen präparirte Form und ſetzt ſolche mit kaltem Waſſer auf's Feuer, damit der Pudding Zeit zum Aufgehen hat, und wenn er anfängt zu kochen, läßt man ihn noch 2 Stunden kochen. Man giebt gekochtes Obſt dazu.

190
No 50. Gebackener Butterbrod⸗Pudding.
5 oder 6 Semmel werden in dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten, mit guter friſcher Butter beſtrichen, auf eine große flache Schüſſel gelegt und ½ uartier Milch, worin 6 ganze Eier geſchlagen, darüber gegoſſen, worin man ſie ein wenig weichen läßt. Dann beſtreicht man eine Reiskuchen⸗Form mit Butter, beſtreuet ſie mit Zwiebacks⸗ krumen und legt eine Schicht von den geweichten But⸗ terbröden hinein. Alsdann hat man ¾ gute Corin⸗ then verleſen und gewaſchen, wie auch einige Male in Waſſer übergekocht, 12 Loth Zucker, worauf man die Schale einer Citrone abgerieben, fein geſtoßen, wie auch 2 bis 3 Stangen Canehl, den man zwiſchen den Zucker fein reibt, und ſtreuet nun eine kleine Handvoll Corin⸗ then über die Butterbröde, dann von dem gemengten Zucker und ſo ferner, bis Alles verbraucht iſt. Man läßt es nun in einer kleinen Stunde beinahe gar backen, dann macht man von 4 Eidottern, 1 kleinen Löffel voll Mehl, 4¼ Quartier Milch, einem guten Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker, mit geſtoßenem Canehl und abgeriebener Citronen⸗ ſchale vermiſcht, und dem zu Schnee geſchlagenen Eiweiß der 4 Eier einen dünnen Teig, gießt ihn über den Pud⸗ ding und läßt ihn noch in einer kleinen halben Stunde völlig gar und hübſch hellbraun backen.
No. 51. Mandeln⸗Pudding.
1 Quartier Milch ſetzt man mit 1¼& guter friſcher Butter und 4 Loth Zucker auf's Feuer und wenn ſolches kocht, ſo gießt man ſie über 4 in dünne Scheiben geſchnit⸗ tene Semmel und läßt ſie darin gehörig weich werden. Dann ſtößt man 8 Loth ſüße und 1 Loth bittere Man⸗ deln mit 2 Eidottern ganz fein, giebt noch 12 Eidotter, nebſt der abgeriebenen Schale von einer Citrone, wie auch etwas Canehl und 1 Loth fein geſchnittene Suceade dazu, dann noch das zu Schnee geſchlagene Weiße von den Eiern, welches zu der ſchon durchgerührten Maſſe ge⸗ mengt wird. Man kocht den Pudding in einer gut aus⸗ geſtrichenen Form 2 Stunden. Eine Citronenſauce wird dabei gegeben.

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191
No 52. Kalter Mandeln⸗Pudding.
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man denſelben auf eine Schüſſel und giebt eine Himbeeren⸗ oder Johannisbeerenſauce dabei.
No 53. Gebackener Aprikoſen⸗Pudding.
Man rührt einen Pudding an, wie in Nℳ 40. bei dem Semmel⸗Pudding angezeigt, dann ſchälet man 20 bis 24 Stück Aprikoſen, kernt ſie aus, ſchneidet ſie in Hälften, ſetzt ſie mit Zucker auf's Feuer, läßt ſie einige Male aufkochen und nimmt ſie dann heraus. Nun läßt man den Zucker ganz einkochen und thut ihn zu der Maſſe, wie auch die aufgeſchlagenen Aprikoſen⸗Kerne, die man in heißes Waſſer geworfen, abgeſchälet und fein geſtoßen hat. Dann giebt man gute 2 Finger hoch von der Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Zwiebackskru⸗ men beſtreuete Form, dann etwas von den Aprikoſen, dann wieder Maſſe und ſo fort, bis die Maſſe und Apri⸗ koſen verbraucht ſind und läßt den Pudding in 1 ½ Stunde gar backen.
No 54. Gebackener Apfelſinen⸗Pudding.
1 Guartier Milch wird mit ½ G Butter auf's Feuer geſetzt und wenn ſelbige kocht, ſo rührt man ½ Mehl hinein, welches unter beſtändigem Rühren ſo lange kochen muß, bis es ſich von der Caſſerolle ablöſet. Nun nimmt man es von dem Feuer und läßt es abkühlen, reibt dann 6 Stück Apfelſinen auf ½ Zucker ab, ſtößt ſolchen fein und rührt es mit 18 Eidottern ½ Stunde, worauf es zu dem Mehle nebſt dem Safte der 6 Apfelſinen and dem zu Schnee geſchlagenen Eiweiß von 16 Eiern gegeben wird.

192
Man präparirt alsdann eine Reiskuchenform, gießt die Maſſe hinein und läßt den Pudding 1 ½ Stunde backen.
No 55. Citronen⸗Pudding.
Dieſer Pudding wird auf dieſelbe Art angerührt, wie der Apfelſinen⸗Pudding, nur giebt man noch 4 Loth fein geſtoßene Mandeln dazu und reibt 2 recht reife Citronen auf ¾& Zucker ab, welcher mit dem Safte von einer derſelben ganz fein geſtoßen wird. Man backt ihn in einer Reiskuchenform in 1 ½ Stunde gar und ſervirt dabei eine Weinſauce, wozu 1 Glas Rum oder Cognac gegeben wird.
No. 56. Citronen⸗Pudding auf andere Art.
8 Eigelb, 8 Loth Zucker, 8 Loth Butter werden mit der abgeriebenen Schale und dem Safte von 2 Citro⸗ nen zuſammen in einem Topfe auf Kohlenfeuer geſetzt und ſo lange gerührt, bis es eben vor dem Kochen iſt. Dann giebt man die Maſſe zum Abkühlen in ein anderes Geſchirr, rührt dazu das zu Schaum geſchlagene Eiweiß der 8 Eier, füllt ſolche in eine präparirte Puddingsform und läßt den Pudding ½ Stunde kochen.
No. 57. Gebackener Citronen⸗Pudding. Man läßt ½& gute friſche Butter zergehen und rührt ſie zu Schaum. Dann thut man 16 Eidotter,„½ fein geſtoßenen Zucker, worauf 2 Citronen abgerieben, und von 4 Citronen den Saft, durch ein Sieb dazu, rührt dieſes
* Stunde, nach welcher Zeit man den Schaum von 16 Eiern
dazu giebt. Nun macht man einen Butterteig, beſtreuet eine Reiskuchenform, legt den Teig hinein, giebt die Maſſe oben auf, und läßt den Pudding langſam gar backen.
No. 58. Orangen⸗Pudding.
Man ſchneidet 2 Semmel in Scheiben, weicht ſie in Weißwein und läßt ſie eine Stunde ruhig liegen. Nach dieſer Zeit legt man ſie auf ein Sieb und drückt mit ei⸗ nem Löffel alles Flüſſige wieder aus, giebt dann hinzu 6 Loth Zucker, etwas Canehl, abgeriebene Citronenſchale, auch etwas Saft davon, eine halbe in Zucker eingemachte Orangenſchale, welche in kleine Scheiben geſchnitten wird,

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10 Eidotter und von 5 Ciern den geſchlagenen Schnee. Die Maſſe füͤllt man in eine Form und kocht ſie in 1 ¾ Stunden gar. Man giebt eine Weinſauce dabei.
Nℳo. 59. Gebackener Orangen⸗Pudding.
Von 5 Semmeln ſchneidet man die Rinde ab, gießt über die in Würfel geſchnittenen Krumen ein knappes Quartier Milch, und läßt ſie damit ein paar Stunden ruhig ſtehen. Sind ſie nun gut durchgeweicht, ſo drückt man ſie aus, reibt alsdann 8 Loth friſche Butter mit 12 Eidottern zu Schaum und giebt die ausgedrückten Sem⸗ mel, wie auch ¼¾& fein geſtoßenen Zucker, 1 Stange ge⸗ ſtoßenen Canehl, 2 Loth in feine Streifen geſchnittene Suc⸗ cade, und die überzuckerte Schale einer ganzen bittern Orange, in fingerbreite Stücke geſchnitten, hinzu. Dieſes rührt man gut durch, und fügt zuletzt das zu Schnee ge⸗ ſchlagene Weiße von 8 Eiern noch hinzu. Man läßt den Pudding in einer wohl zubereiteten Reiskuchenform 1 Stunde langſam backen. Hiezu gehört eine Citronenſauce.
No. 60. Himbeeren⸗Pudding.
2 Quartier recht ſteifen Stand läßt man ſchmelzen, giebt ¾ Quartier Himbeerenſaft und ¾ Quartier Roth⸗ wein dazu. Will man die Farbe ſchöner haben, ſo nimmt man ein Drittel Wein weniger und ſtatt deſſen ein Drittel Kirſchſaft und reibt von 2 Citronen die Schale auf Zucker ab. Sollte der Pudding von dem Safte zu ſüß werden, dann giebt man von den Citronen auch den Saft dazu, und rührt es ½ Stunde durch, giebt ihn in eine Form und läßt ihn kalt werden. Wenn der Pudding gegeſſen werden ſoll, hält man ihn einen Augenblick in heißes Waſſer und ſtülpt ihn um. Man giebt eine Vanilleſauce dazu.
Will man keinen Stand kochen, ſondern Gelatine nehmen, dann rechnet man zu 1 Quartier Flüſſigkeit 3 Loth Gelatine, welche in einigen Minuten in etwas Waſſer aufgelöſ't iſt.
No. 61. Kalter Himbeeren⸗Pudding.
Man kocht von 3 Kalbsfüßen einen ſteifen Stand, dann giebt man 1 Quartier friſchen Himbeerenſaft und
1 fein durchgeſiebten Zucker in eine Schale, und rührt Armſter’s Kochbuch. 7. Aufl. 13

194
ſolches§ Stunde. Nun legt man den Stand, nachdem er gehörig erkaltet und vom unten angeſetzten Dicken ge⸗ reinigt iſt, in eine Schale, ſetzt dieſe auf heißes Waſſer, ſchneidet den Stand in kleine Stücke, daß er zergehe, und giebt das oben Gerührte dazu, rührt es tüchtig durch und
ahmſauce mit Vanille dazu.
No 62. Kirſchen⸗Pudding mit Mandeln. Man rührt 12 Loth gute Butter zu Schaum, giebt dann hinzu 1 fein geſtoßene Mandeln, von 16 Ciern das Gelbe und von 8 das zu Schnee geſchlagene Weiße, 3 in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, 16 Loth Zucker, etwas Muskatenblüthe, gehackte Citronenſchale und geſtoßenen Canehl und rührt Alles gut durch. Dann rei⸗
nigt man 3 gute Handvoll Kirſchen von den Steinen und
giebt ſie zu der Maſſe, rührt ſie aber nur eben durch, damit die Kirſchen nicht entzwei gehen. Dann ſtreicht man eine Puddingsform mit Butter aus, beſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen, giebt die Maſſe hinein und läßt ſie in 1 Stunde gar kochen oder backen.
Ne. 63. Gebackener Aepfel⸗Pudding.
Man ſchneidet 12 Borsdorfer oder Reinette⸗Aepfel in dünne Scheiben, giebt etwas Wein, Zucker und Zimmt darüber, und läßt ſie eine Stunde damit ſtehen, rührt ſie auch einige Male um. Dann reibt man 4 Butter zu Schaum, thut das Gelbe von 10 Ciern, 16 Zucker⸗Zwie⸗ bäcke, welche ganz fein geſtoßen werden, wie auch 6 Loth Zucker und etwas abgeriebene Citronenſchale hinzu. Dieſes wird gut durch einander gerührt, und zuletzt giebt man von den 10 Eiern das zu Schaum geſchlagene Eiweiß dazu. Die Maſſe wird 1 Stunde in einer gut zubereiteten Reis⸗ kuchenform gebacken. Man giebt eine Weinſauce dabei.
N 64. Gebackener Aepfel⸗Pudding mit Mandeln.
Man ſchält 24 große oder 36 kleine Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in Scheiben und macht ſie mit 12 Loth But⸗ ter und 12 Loth Zucker gar, und wenn ſie kalt ſind, rührt man hinzu 16 Eidotter, 4& ſüße, fein geſtoßene Mandeln,
iebt es zum Erkalten in eine Form. Man giebt eine.

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195
noch etwas Zucker, worauf die Schale einer Citrone abge⸗ rieben, ein Quentchen Canehl und dann den Schnee von 14 Eiern. Alsdann ſtreicht und ſtreuet man eine Form aus,
und backt den Pudding in 1 Stunde gar. Man giebt eine Himbeeren⸗ oder Johannisbeerenſauce dazu.
No. 65. Gebackener Aepfel⸗Pudding mit Mandeln auf andere Art.
4 Mandeln werden ganz fein geſtoßen, dann rührt man hinzu 12 Eidotter, ½& fein geſtoßenen Zucker, 4 Loth Succade, die abgeriebene Schale einer Citrone, 12 bis 16 in Scheiben geſchnittene und in Butter und Zucker geſchwitzte Borsdorfer Aepfel, und zuletzt den Schnee von obigen Eiern. Er wird eine Stunde in einer Reiskuchen⸗ form gebacken.
No 66. Aepfel⸗Pudding mit Cognae.
4½& friſches Rindernieren⸗Fett wird recht fein ge⸗ hackt und ſo eben ausgeſchmolzen, und wenn es etwas abgekühlt iſt, ſo fügt man hinzu 1 ½ 8 geriebene Semmel, eine gute Handvoll Mehl, ½& fein geriebenen Zucker, 14 ganze Eier, wovon das Weiße zu Schaum geſchlagen wird, 4 Loth fein geſchnittene Succade, die abgeriebene Schale einer Citrone, eine Stange fein geſtoßenen Canehl, 1 8 Corinthen, ein gutes Glas voll Cognac und; R fein geſchnittene Aepfel, welche aber zuletzt hinzugegeben werden, damit man ſie nicht entzwei rührt. 3 Stunden muß die⸗ ſer Pudding kochen. Man kann auch ſtatt des Rindernieren⸗ Fetts ½& gute Butter nehmen. Man giebt eine Wein⸗ Cremeſauce, mit 2 Löffel voll Cognac vermiſcht, dazu.
No. 67. Engliſcher Plum⸗Pudding.
Man nimmt 1& Rindernierenfett, zieht die Haut davon ab und hackt es fein. Dann giebt man 4 ganze Eier und 8 Eidotter hinzu, und rührt es damit durch, dann noch 2 Loth Succade, von einer Citrone die auf etwas Zucker abgeriebene Schale, etwas Salz, Muskatenblüthe, 1 Mehl mit ½ Huartier Milch eben gerührt, welches zu dem Obigen mit 1 gut gewaſchenen Corinthen und 1 Roſinen, die zuvor mit einem reinen Tuche abge⸗
trocknet ſein müſſen, gegeben wird. Nun rührt man Alles 82

196
gut mit einander durch, beſtreicht dann eine Serviette mit Butter und breitet dieſelbe in einem Durchſchlage aus, giebt die Maſſe hinein, bindet ſie feſt zu und läßt den Pudding 3 Stunden beſtändig in vollem Waſſer kochen. Zur Sauce nimmt man eine Bouteille Madeira und ſo viel Zucker, daß es ſüß genug iſt. Dieſes läßt man zuſammen heiß werden, aber ja nicht kochen, ſonſt geht die Kraft davon. Man kann Rum über den Pudding gießen und ihn mit einem Fidibus anſtecken. In einer ut zubereiteten Puddingsform kann derſelbe auch in 3 tunden gar gekocht werden.
N. 68. Engliſcher Plum⸗Pudding auf andere Art.
Man rührt das Gelbe von 18 Eiern klein, giebt dazu 1 fein gehacktes Nierenfett, ¾½ Zucker, einen kleinen Löffel voll Salz, 4 8 Roſinen, 1 8 Corinthen, ½ Quar⸗ tier ſüßen Rahm. Dieſes rührt man eine Stunde und giebt dann 1 ½ g geriebene Semmel und den Schnee von den 18 Eiern dazu. Dieſer Pudding muß 5 Stunden kochen. Er wird mit Zucker beſtreuet, dann mit Rum begoſſen und angezündet zur Tafel gegeben.
No. 69. Plum⸗Pudding.
Man nimmt hiezu 1& Mehl,& fein gehacktes Nierenfett, ½& Roſinen, ½ Corinthen, etwas Carde⸗ mom, 1 geriebene Muskatennuß, von einer Citrone die ab⸗ geriebene Schale, 1 Glas Cognac, 10 Eier, ungefähr ein Taſſenköpfchen voll Rahm, etwas Salz und ¼§ Zucker. Die Roſinen müſſen in kochendem Waſſer etwas gequellt und ausgekernt werden. Dieſes Alles wird gut durch einander gerührt. Dann wird eine Serviette, die aber mehrere Stunden vorher in kaltem Waſſer gelegen haben muß, mit Butter ausgeſtrichen und mit etwas Mehl be⸗ ſtreut, dann die Maſſe hinein gegeben und die Serviette feſt zuſammen gehalten; man muß aber eine Hand hoch frei laſſen, und mit Bindfaden recht feſt zubinden, damit ja kein Waſſer hinein kommen kann. Man kocht die Maſſe in vollem Waſſer, und deckt einen Deckel darauf. Er muß 4 ½ bis 5 Stunden kochen.
8

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No 70. Plum⸗Pudding auf andere Art.
Hiezu nimmt man 1& Nierenfett, 1 Zucker, 4 geriebene Semmel, ¼& Mehl, 10 ganze Eier, 6 Eidotter, die abgeriebene Schale von 2 Citronen, 1 Muskatennuß, ½ Bouteille Rum, 1& Roſinen, 1 Corinthen, etwas geſtoßenen Canehl, Ingwer, und ein kleines Taſſenköpfchen voll Rahm. Alles wird gut durch einander gerührt und muß dieſe Maſſe 4 Stunden in einer Serviette kochen.
No. 71. Plum⸗Pudding auf andere Art.
4 ☛ Mohl werden mit 3 Taſſen voll Milch ange⸗ mengt. Nun rührt man 10 ganze Eier, ¾ Roſinen, ½& Corinthen, die abgeriebene Schale einer Citrone, 8 Loth Zucker, eine abgeriebene halbe Muskatennuß und Bierglas voll Rum dazu, und zuletzt noch gehack⸗ tes Rindernierenfett. Dann giebt man die Maſſe in eine gut zubereitete Puddingsform und läßt den Pudding 3 Stunden kochen. Wenn man ihn bei Tiſche ſervirt, ſo giebt ein Jeder auf ſeine Portion 2 Theelöffel voll geſto⸗ ßenen Zucker und 1 Eßlöffel voll Rum, zündet dieſes mit einem Fidibus an, und läßt es etwas brennen, damit das Starke von dem Rum vergehe. Oder man giebt eine Rumſauce dabei.
No. 72. Plum⸗Pudding auf andere Art.
K friſche Butter wird geſchmolzen, dann rührt man ½ ◻ Mehl, 3 Taſſen voll Milch und 5 Cier hinzu, rei⸗ nigt und waſcht ½& Roſinen und eben ſo viele Corinthen, giebt ſelbige nebſt ½ ℛ geſtoßenen Zucker, einer halben geriebenen Muskatennuß, einer Priſe geſtoßenen Ingwer, der halben Schale einer eingemachten Orange, 4 Loth Succade und einem Glaſe Cognac zu der Maſſe, rührt Alles gut durch und läßt den Pudding in einer mit But⸗ ter beſtrichenen Serviette oder in einer Form 3 Stunden kochen. Man kann Cognac und geſtoßenen Zucker, wel⸗ cher bei Tiſche angezündet wird, wie in N. 71. beſchrieben iſt, oder eine Rumſauce dabei geben, wozu dann ſtatt des Rums Cognac gegeben wird.
No 73. Gewöhnlicher Plum⸗Pudding. Hierzu nimmt man 1 Mehl, Rindernieren⸗ fett, oder eben ſo viel Butter, 10 Eier, wovon das

198
Weiße zu Schnee geſchlagen, Zucker nach Geſchmack, et⸗ unte was geſtoßenen Canehl, für 1 g altes Weißbrod in Milch tig eingeweicht und für 3 Geſt, rührt Alles gut durch Koch
einander und kocht die Maſſe in einer gut ausgeſtreueten auf Form 3 Stunden. Gekochtes Obſt mit langer Sauee gehört chen, dazu, oder man übergießt ihn auch mit brennendem Rum.„ in C
No. 74. Kalter Rum⸗Pudding.
20 Eidotter rührt man eben, gießt dazu ¾ Bouteille Rum, ſchlägt es eine Weile auf dem Feuer, giebt dann noch 1 Quartier dicken ſüßen Rahm, welcher vorher ge⸗ Lotl ſchlagen iſt, und 5 Loth rohe, vorher ſchon aufgelöſete Zue Hauſenblaſe durch ein Sieb hinzu, und ſo viel Zucker, men daß es ſüß genug iſt. Nun wird die Maſſe auf dem bach Feuer ſo lange geſchlagen, bis ſie anfängt zu kochen, und Ru
nimmt man ſie dann ſchnell herunter und rührt ſie noch iſt, eine Weile, damit ſie nicht gerinne. Dann giebt man ſie einz in eine blecherne Form, welche mit Mandelöl beſtrichen, Zue
ſetzt ſelbige in kaltes Waſſer, und im Winter in den Schnee ben oder in Eis. Wenn man den Pudding zu Tiſch geben und will, ſtülpt man die Form auf eine Schüſſel um. nen
No. 75. Wein⸗Pudding. 8 4
Man kocht von 6 Kalbsfüßen einen recht ſteifen Va Stand, reinigt denſelben von Fett und Bodenſatz. Als⸗ dann nimmt man eine Flaſche Rheinwein oder guten Franzwein, den Saft und die abgeriebene Schale von
1 ½ Citrone, Canehl, 4&☛ Zucker, läßt dieſes kochen und pud
rührt, unter beſtändigem Schlagen, die Maſſe mit 8 Ei⸗ gelb ab und läßt ihn in einer Form kalt werden. b vol
No 76. Kalter Weinſchaum⸗Pudding.
Man kocht von 2 Kalbsfüßen einen Stand, unge⸗ fähr ein kleines halbes Quartier. Nachdem dieſer kalt
geworden iſt, ſtülpt man ihn um und ſchneidet das etwaige ver Dicke unten ab. Dann ſchneidet man ihn in kleine Stücke Do in einen Topf, giebt dazu ½ Ko geſtoßenen Zucker, wor⸗ tier auf eine Citrone abgerieben, den Saft von einer oder ein zwei Citronen,(wenn ſelbige klein ſind) 10 Eigelb und vor ½ Bouteille Rheinwein. Dieſes muß mit einem Bisquit: Ge
beſen auf dem Feuer bis zum Kochen geſchlagen werden; ko⸗

5, et⸗ Milch durch Ueten ehört Rum.
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J. unge⸗ r kalt waige Stücke wor⸗ oder b und squit⸗ erden;
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unterdeſſen muß ein Anderer das Weiße der 10 Cier tüch⸗ tig durchſchlagen, und wenn das Erſte eben vor dem Kochen iſt, ſo muß das Eiweiß dazugegeben, und ſo lange auf dem Feuer geſchlagen werden, bis es anfängt zu ko⸗ chen, dann ſogleich in einen Porzellan⸗Kump gegeben oder in Eriſtall⸗Salatieren gefüllt, worin es zur Tafel gegeben wird. Hiezu gehört eine Vanilleſauce von Rahm und Ciern.
No 77. Beſoffener Pudding.
Hiezu nimmt man 8 ganze Eier, 8 Loth Zucker, 8 Loth hartes geſtoßenes Weißbrod oder Zwieback. Eier und Zucker werden ½ Stunde geſchlagen, dann Alles zuſam⸗ mengerührt und die Maſſe 3 Stunden in der Form ge⸗ backen. Nun kocht man 1 Flaſche Weißwein und etwas Rum mit Zucker und wenn der Pudding gar gebacken iſt, wird der Wein allmählig darauf gegoſſen, welcher einziehen muß, und der Pudding dann umgeſtülpt mit Zucker beſtreut und eine gute Weincremeſauce dazu gege⸗ den. Man kann den Pudding auch ohne Sauce eſſen, und ihn ſowohl als die Sauce nach Belieben mit Citro⸗ nen und Canehl würzen.
Dieſer Pudding von ausgeſiebtem Roggenbrod mit 8 Loth Chocolade, dem Safte einer Citrone und einem Vanille⸗Creme iſt auch ſehr gut.
No. 78s. Marasquino⸗Pudding.
Dieſer wird ganz wie der No 75 beſchriebene Wein⸗ pudding bereitet, nur nimmt man 2 Theile Wein und 1 Theil Marasquino; letzterer wird aber erſt dazu gege⸗ ben, wenn der Pudding vom Feuer iſt, damit er ſeine volle Kraft behält.
No. 79. Punſch⸗Pudding.
Von 3 Kalbsfüßen kocht man einen ſteifen Stand und verfährt eben ſo damit, wie beim Weinſchaum⸗Pudding. Dann giebt man dazu Quartier Rheinwein und ¾ Quar⸗ tier alten Jamaika⸗Rum, 9 ganze Eier, die vorher erſt eingequirlt werden müſſen, von 2 Citronen den Saft und von einer die Schale und Zucker nach Geſchmack. Das Ganze wird ſo lange auf dem Feuer geſchlagen, bis es kocht, dann davon genommen und ſo lange nun noch

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Wrührt, bis es ziemlich abgekühlt iſt. Nun giebt man die Maſſe in eine Form und nimmt die Citronenſchale her⸗ aus. Beim Serviren ſtülpt man den Pudding um.
No. 80. Spaniſcher Pudding.
Man ſchneidet 8 Semmel in fingerdicke Scheiben, ſchneidet die Rinde davon und weicht die Scheiben dann in Madeira ein. Nun mengt man 12 Loth Zucker mit 4 Loth Canehl, einer geriebenen Muskatennuß, 6 Loth fein geſchnittener Suecade und 6 Loth fein geſchnittenen candirten Orangen⸗Schalen durch einander und beſtreuet damit den Boden einer tiefen Porzellan⸗Schüſſel, legt eine Schicht von dem eingeweichten Brod darauf, dann einge⸗ machte Früchte, hierauf wieder von dem Zucker⸗Gewürz, Brod und ſo fort bis Alles verbraucht iſt. Nun pflückt man 6 Loth gute Butter in kleine Stücke, legt ſie darauf, rührt dann 4 Eier mit ½ Quartier aufgekochten Rahm ab, welcher über die ganze Maſſe behutſam gegeben und in ½ Stunde auf kochendem Waſſer gebacken wird.
No. 8I1. Eis⸗Pudding.
& abgebrüheter Reis wird in Waſſer nicht gar zu mürhe gekocht, dann ½& feingeriebener Zucker, worauf die Schale einer Citrone abgerieben, dazu gerührt, wie auch der Saft von 2 recht reifen Citronen, und ein gutes Wein⸗ glas voll Cognac oder guten Rum, und läßt Alles zuſammen ſo eben aufkochen, dann giebt man die Maſſe in eine naß gemachte Form, und läßt ſie darin erkalten. Man kann eine Vanille⸗ oder Weinſauce dazu geben.
No. 2. Prinz⸗Regent⸗Pudding.
5 oder 6 Semmel werden, wie zu armen Rittern, in Scheiben geſchnitten und in Milch, in welche einige Eier geſchlagen werden, etwas geweicht, aber nicht zu lange, und in einer Pfanne mit Butter hellbraun gebacken. Nach⸗ dem ſie erkaltet ſind, legt man ſiee ſchichtweiſe mit nach⸗ ſtehenden Sachen in eine gut zubereitete Puddings⸗Form. Man reinigt ½ 8 gute Roſinen und ½ Corinthen, giebt dazu ½ abgezogene und geſtoßene ſüße Mandeln, die auf ½& Zucker abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Canehl und 4 Loth Succade, mengt Alles gut durch
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201
einander und legt ſolches ſchichtweiſe mit den Semmelſchei⸗ ben in die Form. Nun nimmt man 10 ganze Eier, wovon das Weiße zu Schnee geſchlagen wird, und ½ Quar⸗ tier Milch, ſchlägt Alles gut durch einander und gießt es über die Maſſe in die Form. Man läßt den Pudding 2 bis 2 ⅞ Stunden kochen. Hiezu giebt man brennenden Rum mit Zucker oder eine Schaumſauce.
No. 83. Hefen⸗ oder Geſt⸗Pudding.
In ½ geſchmolzener Butter rührt man 1 feines Mehl, 8 Eier, etwas Salz, eine Priſe Muskatenblüthe, 1 Löffel voll guten dicken Geſt, 2 bis 3 Löffel voll Milch und ½¾& Corinthen, präparirt eine Puddingsform und läßt ihn 3 Stunden gelinde kochen. Es wird gekochtes Obſt dabei gegeben.
No 84. Geſt⸗Pudding.
½ ◻☛ Butter wird zu Schaum gerührt und nach und nach das Gelbe von 6 Eiern, ſo wie auch Corinthen, Roſinen, die abgeriebene Schale einer Citrone, 4½& Zucker, etwas Canehl und Cardemom hinzu gegeben. Dann giebt man noch 2 Taſſen voll lauwarmer Milch und einige Löffel voll guten Geſt dazu. Hiezu wird nun langſam 1 G Mehl und das zu Schaum geſchlagene Weiße der 6 Eier gerührt. Man füllt die Maſſe in eine gut zubereitete Puddings⸗Form und ſetzt dieſe zum Aufgehen einige Mi⸗ nuten in heißes Waſſer und kocht den Pudding darauf in 3 Stunden gar. Hiezu giebt man gekochtes Obſt.
No 85. Kartoffeln⸗Pudding.
Man kocht des Tages vorher eine gute Sorte gro⸗ ßer Kartoffeln ab, und ſchälet ſie. Zu dem Pudding nimmt man 1 geriebene Kartoffeln, 10 Loth Butter zu Schaum gerieben, wozu 12 Eidotter, 6 Loth geſtoßener Zucker, 4 Loth ſüße und 12 Stück bittere fein geſtoßene Mandeln, die Schale von einer Citrone, etwas Muskatenblüthe und Canehl noch gegeben werden. Dieſes Alles rührt man ½ Stunde und giebt zuletzt den geſchlagenen Schnee der 10 Eier hinzu. Man läßt dieſen Pudding in einer gut zube⸗ reiteten Dorm 2 Stunden kochen, und giebt eine Wein⸗ ſauce hiezu.

20²
Nr. 86. Kartoffeln⸗Pudding auf andere Art.
Hiezu gehört 1 knappes F gekochte und geriebene Kartoffeln, 10 Loth geſtoßener Zucker, 1 Loth ſüße und 1 Loth bittere Mandeln, gröblich zerſtoßen, die abgerie⸗ bene Schale einer Citrone und 12 Eier. Das Gelbe der 12 Eier wird mit Zucker ſo lange gerührt, bis es anfängt hell zu werden; dann kommen die zerſtoßenen Mandeln, Citronen⸗Schale und die Kartoffeln nach und nach dazu,
und zuletzt der Schnee der 12 Eier. Man füllt die Maſſe
in eine Form, und läßt ſie nur 2 kleine Stunden kochen.
No. 87. Kartoffeln⸗Pudding à'Anglaise. Hiezu nimmt man recht mehlige Kartoffeln, und nachdem
ſolche rein gewaſchen, gar, aber nicht zu mürbe gekocht,
geſchält und ganz erkaltet ſind, werden ſolche zu Mehl gerieben, und 1½ davon abgewogen. Nun rührt man 12 Loth Butter zu Schaum, giebt nach und nach 12 Eidot⸗
ter dazu, dann 12 Loth feingeſtoßenen Zucker, 4 Loth
feingeriebene ſüße Mandeln, 4 Löffel voll ſüßen Rahm, 1 Quentchen geſtoßenen Canehl, die auf dem obigen Zucker abgeriebene Schale einer Citrone, das Kartoffelmehl und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße der 12 Cier. Nun rührt man Alles gut durch, füllt es in eine Kuchenform und läßt es gar backen. Man giebt eine ſüße Sauce dazu.
Nℳ. 88. Gebackener Kartoffeln⸗Pudding mit Fleiſch.
Zu 1& geriebenen, Tages vorher nicht zu weich gekochten, großen Kartoffeln giebt man ½ friſche Butter, mit 10 Eidottern zu Schaum gerührt, etwas fein geſtoßene Muskatenblüthe, etwas Salz, den Schnee der 10 Cier, Alles wohl untereinander gemengt. Dann hackt man eine nicht zu ſtark geräucherte und weich gekochte Ochſenzunge recht fein, giebt dann in eine gut ausgeſtreute Puddings⸗ Form von der oben beſchriebenen Kartoffeln⸗Maſſe unge⸗
fähr einen Finger dick, dann von der gehackten Ochſen⸗
zunge, dann wieder von der Maſſe, und ſo fährt man fort, jedoch muß man dahin ſehen, daß man zuletzt von der Maſſe aufgiebt. Man backt ihn in 1 ½ Stunde gar, und giebt eine gute Kraftſauce dabei.
gemack abgew mit de tel⸗Ste es abt mit ei darun einer gut de gekoch und
reuet gar k wein, dann zu der auf's 6 Eid
nen l len g weich giebt 4 St rührt nachd 8 E Nelke trone füllt backe
alles mit

veich tter, ßene Eier,
eine unge ngs⸗ inge⸗ hſen⸗ man
von gar,
203
No. 89. Wurzeln⸗Pudding.
Eine gute Sorte hochrother Wurzeln werden rein gemacht und gerieben, dann ausgepreßt und 1 davon abgewogen. Nun ſetzt man ein halbes Quartier Milch mit den Wurzeln zu Feuer, läßt beides eine kleine Vier⸗ tel⸗Stunde kochen und giebt es dann in eine Schale, daß es abkühle. Alsdann rührt man das Gelbe von 12 Eiern mit einem halben Pfunde Butter zu Schaum und mengt darunter 15 fein geſtoßene Zwiebäcke, die abgeriebene Schale einer Citrone, 6 Loth Zucker und etwas Canehl, welches gut durchgearbeitet wird. Nun giebt man die in Milch gekochten Wurzeln und den Schnee von 12 Eiern hinzu, und thut die Maſſe in eine gut ausgeſtrichene und be⸗ ſtreuete Form. Man läßt den Pudding in 2 Stunden gar kochen. Zur Sauce nimmt man Buartier Weiß⸗ wein, 1 Taſſe voll des ausgepreßten Wurzelnſafts, reibt dann auf 4 Loth Zucker eine halbe Citrone ab, giebt es zu dem Wein, wie auch ein Stück Canehl, ſetzt die Sauce auf's Feuer, und wenn ſie kocht, ſo rührt man ſie mit 6 Eidottern ab, und drückt etwas Citronenſaft hinein.
N 90. Leber⸗Pudding.
Man häutet eine Kalbsleber ab, ſchneidet alle Seh⸗ nen heraus, hackt die Leber mit 4 reingemachten Sardel⸗ len ganz fein, und rührt ſie durch einen Durchſchlag, dann weicht man 3 Semmel in ein kleines Quartier Milch, giebt ½ geſchmolzene Butter hinzu und läßt ſolche damit 2 Stunde weichen, alsdann ſetzt man es auf's Feuer und rührt es ſo lange, bis es von der Caſſerolle abläßt, und nachdem es erkaltet iſt, giebt man die gehackte Kalbsleber, 8 Eidotter, ½& fein gehacktes Rindernierenfett, etwas Nelken, Cappern, die abgeriebene Schale von einer Ci⸗ trone, etwas Salz und den Schnee von 6 Eiern hinzu, füllt die Maſſe in eine Form, läßt den Pudding 1 Stunde backen, und giebt eine Sardellen⸗Sauce dabei.
No 91. Hecht⸗Pudding.
Von einem anderthalbpfündigen Hechte nimmt man alles Fleiſch, ſucht vorſichtig alle Gräten heraus, hackt es mit 4 Sardellen ganz fein, und ſchwitzt es mit 8 Loth

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Butter auf dem Feuer. Nachdem es erkaltet, rührt man von 5 geriebenen Semmeln die Krumen, etwas Muska⸗ tenblüthe, Salz und 12 Eidotter hinzu, reibt es gut durch⸗ einander, nimmt dann das zu Schnee geſchlagene Eiweiß der 12 Eier dazu, giebt die Maſſe in eine gut zubereitete Form und läßt ſolche 2 Stunden kochen. Man giebt eine kräftige Sardellenſauce dabei.
No. 92. Krebs⸗Pudding.
Man macht von 30 Stück Krebſen 12 Loth Krebsbutter, wie Seite 6 Nr 21. beſchrieben, legt aber die ausgebro⸗ chenen Krebsſchwänze zurück. Auf die Schalen, wovon die Krebsbutter gemacht iſt, und die Leiber, wovon man die Galle genommen, und welche man geſtoßen hat, giebt man anderthalb Quartier Milch, und läßt dieſes in einer Caſſerolle gut auskochen, ſo daß es den Geſchmack von den Krebſen erhält. Dann nimmt man es vom Feuer, läßt es ſich ſetzen, und giebt es alsdann durch ein Sieb. Man achte aber darauf, daß nichts von den Schalen mit durchkommt. Man weeicht in dieſe Milch 6 entzwei ge⸗ ſchnittene Semmel, und nachdem ſie gehörig weich gewor⸗ den ſind, giebt man ſie auf ein Sieb und drückt ſie aus, damit die Maſſe nicht zu weich werde. Dann rührt man zu den 12 Loth Krebsbutter 14 Eidotter, auch die fein gehackten Krebsſchwänze, etwas Muskatenblüthe, 6 Loth
Zucker und Salz hinzu. Dann giebt man noch die ein⸗ geweichten Semmel, wie auch von 6 Eiern das zu Schnee
geſchlagene Eiweiß dazu. Man füllt die Maſſe in eine gut zubereitete Form und läßt den Pudding in 1 Stunde gar backen. Will man eine Krebsſauce hiebei geben, ſo muß man von der Krebsbutter einen Löffel voll zurück laſſen und dafür zu dem Pudding etwas andere Butter geben. Die Krebsſauce iſt unter Saucen beſchrieben.
No. 93. Fleiſch⸗Pudding. 16 Loth rohes Rind⸗ und 16 Loth Kalbfleiſch, nebſt 8 Loth rohen magern Schinken werden ganz fein gehackt. Dann rührt man 12 Loth Butter mit 10 Eidottern zu Schaum, und giebt noch dazu 10 Löffel voll ſüßen Rahm, die Krumen von 3 fein geriebenen Semmeln, das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Ciern, eine gute Priſe

man uska⸗ durch⸗ iweiß eitete giebt
utter, bebro⸗ povon man giebt einer k von Feuer, Sieb. n mit ei ge⸗ ewor⸗ aus, man e fein Loth e ein⸗ Schnee eine tunde 1, ſo urück zutter 1.
nebſt hackt. en zu ahm,
5 Prſſ
203 Muskatenblüthe und etwas Salz. Dieſes Alles rührt man durch einander, läßt es in einer gut zubereiteten
Puddingsform in 1 ½ Stunde gar kochen. Man giebt ein Auſtern⸗Ragout dazu.(Siehe unter Ragouts.)
No 94. Mark⸗Pudding.
½& ausgeſchmolzenes Mark rührt man zu Schaum, giebt dann das Gelbe von 12 Eiern hinzu, ½& feinen Zucker, etwas geſtoßenen Canehl und die abgeriebene Schale einer Citrone. Nun giebt man ½& geriebene Semmelkrumen, in einem Weinglaſe voll Madeira einge⸗ weicht, zu der Maſſe, nebſt ½ 8 gut zubereiteter Corinthen, u zuletzt den Schnee der 12 Eier. Er muß 2 Stunden ochen.
VII. Von Auflaufen, Mehl⸗, Milch⸗ und Eier⸗Speiſen.
Vom Backen eines Auflaufs.
eder Auflauf, der entweder in der Reiskuchenform oder auf der Schüſſel gebacken wird, muß mit der Form in eine Tortenpfanne, worin man etwas Salz gegeben, ge⸗ ſetzt werden, und auf ſchwachem Feuer erſt aufgehen, dann aber oben auf dem Deckel der Pfanne auch Feuer bekom⸗ men, und ſodann langſam gar backen. Jede Form, die hiezu gebraucht wird, muß gut mit Butter ausgeſtrichen und mit Zwiebackskrumen ausgeſtreuet werden. Beim Anrichten wird der Auflauf mit dem Boden der Form, um ſicher zu ſein, daß er nicht auseinander falle, auf eine Schüſſel gelegt, zur Tafel gegeben.
N 1. Auflauf von ſüßem Rahm. Man rührt zu ½¾ Quartier ſüßen Rahm 3 gute Löffel voll Mehl und 6 Loth geſtoßenen Zucker, ſetzt es auf's Fener und läßt es, unter beſtändigem Umrühren, auf⸗ kochen. Dann giebt man 12 Loth friſche ausgewaſchene

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und geſchmolzene Butter dazu, läßt es damit erkalten, rührt noch 10 Eidotter, die abgeriebene Schale einer Ci⸗ trone, eine Stange geſtoßenen Canehl und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 7 Eiern hinzu. Man giebt die Maſſe in eine gut zubereitete Reiskuchenform und läßt den Auflauf in ½ Stunde gar backen.
No 2. Auflauf von ſauerm Rahm.
In † Quartier ſauern Rahm rührt man 5 Eidotter, 5 kleine Löffel voll Mehl und 5 Loth Zucker, worauf die Schale einer Citrone abgerieben. Dieſes rührt man auf dem Feuer zu einem Creme ab, und wenn er etwas erkal⸗ tet iſt, giebt man das zu Schnee geſchlagene Eiweiß det obigen Eier dazu. Man läßt den Auflauf in einer Reis⸗ kuchenform in einer guten halben Stunde gar werden.
Ne 3. Auflauf von ſauerm Rahm und Kirſchen. V
Hiezu nimmt man ALuartier guten dicken ſauern Rahm, giebt dazu 10 Eidotter, 3 fein geſtoßene Zucker⸗ Zwiebäcke, Canehl und Zucker nach Geſchmack, etwas ab⸗ geriebene Citronenſchale, Alles gut durchgerührt, und zu⸗ letzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß. Dann legt man in Zucker und Canehl ſtark eingekochte ſaure Kirſchen in eine tiefe Schüſſel, giebt den Teig darüber und läßt es eine kleine Stunde langſam backen.
No. 4. Auflauf von ſauerm Rahm mit Obſtmus.
Man nimmt von 3 Schalen den dicken ſauern Rahm, doch ſo, daß keine dicke Milch dazu kommt, rührt dieſen ein wenig, damit er recht eben wird. Dann Viebt man 10 Eidotter dazu und rührt ſolches wieder mit etwas Ca⸗ nehl, Citronenſchale und Vanille durch. Nun ſtößt man 10 Zwiebäcke, und thut ſolche noch dazu, auch nach Ge⸗ ſchmack etwas Zucker, und wenn man will, auch etwas fein geſtoßene Mandeln. Zuletzt giebt man von 10 Eiern den dick geſchlagenen Schaum hinzu, rührt es nun noch⸗ mals durch, und füllt etwas Aepfel⸗ oder Zwetſchenmus auf eine Schüſſel, gießt die Maſſe darüber, und läßt ſolche gleichmäßig von oben und unten backen, bis er gar und hellbraun iſt. Wenn der Auflauf zu Tiſch gegeben wird, ſtreuet man etwas Zucker darüber. Man kann ihn kalt
oder warm eſſen.
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Zucker⸗
207
No 5. Auflauf von Eiern.
Man rühre ½ Butter zu Schaum und ſchlage dann 24 Eidotter nach und nach dazu, welches eine halbe Stunde immer nach einer Seite gerührt wird. Nun giebt man 6 Loth geſtoßenen Zucker, von einer Citrone die abge⸗ riebene Schale, und zuletzt von 12 Eiern das zu Schaum geſchlagene Weiße dazu. Die ganze Maſſe wird nun vor⸗ ſichtig durchgerührt und in einer Reiskuchenform langſam gar gebacken.
No 6. Auflauf von Gries.
Man kocht 8 Loth Gries in 1 Quartier Milch gar, und läßt ihn erkalten. Dann rührt man 9 Eidotter und 3 ganze Eier, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl, 2 Löffel voll Orangenblüthe⸗Waſſer und Zucker nach Geſchmack hinzu. Nun beſtreicht man eine Schüſſel mit guter friſcher Butter und backt die Maſſe in der Tortenpfanne in ½ Stunde gar. Dann ſtreuet man Zucker und Canehl darüber.
NMo 7. Auſlauf von braunem Sago.
Nachdem man 12 Loth braunen Sago gehörig blan⸗ chirt hat, giebt man eine Bouteille Rothwein und etwas Waſſer darauf und läßt ihn bei gelindem Feuer gar und ſteif kochen. Dann rührt man 6 Loth Butter mit 8 Ei⸗ dottern zu Schaum, giebt ſelbiges zu dem ſteif gekochten Sago, nebſt 16 Loth Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone, wie auch den Saft davon, etwas Canehl, 4 fein geſtoßene Nelken und zuletzt fügt man den Schnee von 8 Eiern hinzu. Man fuͤllt die Maſſe in eine Reis⸗ kuchenform und läßt ſolche ½ Stunde backen.
No) S. Auflauf von Sago mit Aprikoſen.
Man ſetzt ½ Quartier Milch mit 8 Loth Butter und 8 Loth Zucker zu Feuer, giebt alsdann 1 G weißen, gut gewaſchenen Sago hinzu, und läßt Alles langſam kochen. Man ſehe aber dahin, daß der Sago nicht anbrenne, weil er ſehr ſteif gekocht werden muß. Iſt er gut, ſo wird er auf eine Schüſſel gethan, damit er abkühle, und thut dann 18 gerührte Eidotter, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Canehl und noch 8 Loth Zucker hinzu.

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Dann ſchält man 18 Stück reife Aprikoſen, ſchneidet ſie⸗
in 4 Theile, ſchlägt die Steine auf, nimmt die Kerne her⸗ aus, brühet ſie wie Mandeln ab, hackt ſie fein, giebt dieſe gehackten Kerne, wie auch den geſchlagenen Schnee von 14 Eiern hinzu, zuletzt die Aprikoſen, welche aber nur ſo eben damit durchgerührt werden, damit ſie nicht entzwei gehen. Man thut die Maſſe in eine Reiskuchen⸗ form und backt ſie in einer kleinen Stunde gar.
No. 9. Auflauf von Erdbeeren.
Ein kleiner Teller voll reifer Holz⸗Erdbeeren wird mit 6 Loth fein geſtoßenem Zucker und 1 Glas Rothwein durch ein Sieb gerieben. Zu dem durchgeſiebten Safte rührt man hinzu 2 fein geſtoßene Zwiebäcke, 10 Eidotter, 10 Löffel voll dicken ſüßen Rahm, eine Stange fein ge⸗ ſtoßenen Canehl, zuletzt das zu Schaum geſchlagene Ei⸗ weiß von 6 Eiern. Die Maſſe füllt man in eine gut zubereitete tiefe Schüſſel und backt den Auflauf auf der Schüſſel in ½ Stunde in der Tortenpfanne gar.
2
No. 10. Auflauf von Himbeeren.
Dieſer wird eben ſo bereitet wie der Erdbeeren⸗Auf⸗ lauf. Nur müſſen hiezu einige Zwiebäcke und Eidotter
mehr genommen werden, weil die Himbeeren mehr Flüſ⸗
ſigkeit enthalten.
No. 11. Auflauf von Johannisbeeren.
Hiezu nimmt man 1 ½ 8 Johannisbeeren, welche aber in einem Mörſer geſtoßen werden müſſen. Nun reibt
man eine Citrone auf Zucker ab, giebt etwas Canehl und 1 ½ Zucker zu den Johannisbeeren, rührt es tüch⸗ tig durch, ſchlägt dann das Weiße von 10 CGiern zu Schnee und giebt ihn unter die Maſſe. Dies ſchüttet man auf eine Schüſſel, macht es mit einem Meſſer bunt, und backt
den Auflauf in ³ Stunden gar, beſtreut ihn mit Zucker
und giebt ihn zu Tiſche. Man kann auch hierzu einge⸗
machte Johannisbeeren oder Kirſchen nehmen, welche fein gehackt werden müſſen, dann darf man aber nicht ſo viel Zucker nehmen, ſondern nur ein klein wenig unter den Schnee ſchlagen. Man kann auch Apfelmarmelade dazu nehmen.
Theile giebt ſo lan Brühe 10 Lo Reis! he
age Reiski von d Alles! kleinen
9 Stücke und r es in kronen hinzu einer( Dann folgen die M
No 14 8 ſolche man
und 2 ſchlag es ſo Hiera ſie in ſie in kurz 8 Lot
Armſt

209 No. 12. Auflauf von Quitten.
Ein halbes Pfund Reis kocht man in Waſſer gar, und läßt ſolchen auf einem Durchſchlage ablaufen. Dann kocht man 8 Stück recht große, reife, geſchälte und in 4 Theile geſchnittene Quitten ab, legt ſie nun in einen Topf, giebt Rothwein, Zucker und Canehl hinzu, und läßt ſolche ſo lange darin kochen, bis ſie völlig gar ſind, und die Brühe daran wie Syrup anhängt. Alsdann rührt man 10 Loth Butter mit 10 Eidottern zu Schaum, giebt den Reis dazu, wie auch 6 Loth fein geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und das zu Schaum ge⸗ ſchagene Eiweiß von 6 Eiern. Man präparirt nun eine Reiskuchen⸗Form, füllt eine Schicht, wie einen Finger hoch, von der Maſſe, dann Quitten, dann Maſſe u. ſ. f., bis Ales verbraucht iſt, hinein, und läßt den Auflauf in einer kleinen halben Stunde gar backen.
No 13. Auflauf von Hagebutten. Man nimmt ½ Makronen, bricht ſie in kleine
Stücke und giebt ſelbige in 1 Quartier kochende Milch und rührt es ½ Stunde auf dem Feuer. Dann giebt man es in eine Schale und rührt es ſo lange, bis die Ma⸗ kronen darin zergangen und es erkaltet iſt. Nun thut man hinzu 16 Eidotter, 8 Loth Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, Canehl, und zuletzt den Schnee von 12 Eiern. Dann legt man die präparirten Hagebutten, wie in der folgenden Nummer gezeigt, in eine tiefe Schüſſel, dann die Maſſe darüber, und läßt ſolche 1 Stunde backen.
No 14. Auflauf von Hagebutten und Aepfeln.
Hat man Hagebutten⸗Marmelade vorräthig, ſo iſt ſolche das Beſte, iſt dieſes aber nicht der Fall, ſo nimmt man ½& trockene Hagebutten und kocht ſolche in Wein und Waſſer gar. Dann reibt man ſie durch einen Durch⸗ ſchlag giebt zu dem Durchgeriebenen ¼& Zucker und läßt es ſo lange kochen, bis es ein ſteifer Brei geworden iſt. Hierauf ſchält man 18 Stück Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in der Mitte durch, nimmt das Kernhaus heraus, läßt ſie in Wein, etwas Waſſer, Canehl und Zucker gar und kurz einkochen. Dann ſetzt man 1 Quartier Milch mit
8 Loth Butter und 8 Loth Zucker zu Feuer, und wenn Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 14

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ſelbiges kocht, ſo thut man 8 Loth feines Mehl hinzu und rührt es ſo lange auf dem Feuer, bis es von der Caſſe⸗ rolle abläßt; wenn es dann abgekühlt iſt, giebt man von 16 Eiern das Gelbe, wie auch die Hagebutten⸗Marmelade, die vorher mit 1 Glas Weißwein klein gerührt iſt, hinzu, zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 12 Eiern, legt dann die eingekochten Aepfel in eine tiefe Schüſſel, giebt die angerührte Maſſe darüber und backt den Auflauf in 1 Stunde bei gelindem Feuer in der Tortenpfanne gar.
No 15. Auflauf von Aepfeln.
Nachdem man 30 Borsdorfer Aepfel geſchält und in dünne Scheiben geſchnitten, ſchwitzt man ſie in Butter gar und reibt ſie durch einen Durchſchlag. Dann ſchwitzt man 1 Butter, klärt ſie ab, und rührt ſie nun ſo lange, bis ſie dick geworden iſt. Alsdann ſchlägt man 12 Ei⸗ dotter dazu, Zucker ſo viel, daß es ſüß genug iſt, auch etwas Canehl und abgeriebene Citronenſchale, und rührt es noch einige Zeit. Zuletzt wird das zu Schaum geſchla⸗
—*
gene Weiße der Eier und die Aepfel hinzugerührt, und
in einer Reiskuchen⸗Form in einer halben Stunde lang⸗ ſam gar gebacken. No 16. Auflauf von Aepfeln auf andere Art. ½ Quartier Milch ſetzt man mit 6 Loth Butter und 4 Loth Zucker zu Feuer. Wenn ſelbiges kocht, giebt man 7 Loth feines Mehl unter beſtändigem Rühren hinzu, läßt es noch ſo lange auf dem Feuer, bis es ſich von der Caſſerolle ablöſet, giebt es dann auf eine Schüſſel, und wenn es abgekühlet iſt, thut man hinzu 6 Eidotter, die abge⸗ riebene Schale einer Citrone, etwas Canehl, und rührt
Alles gut mit einander durch. Nun ſchälet man 18 Stück
Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in der Mitte durch und nimmt das Kernhaus heraus. Wein, etwas Waſſer, Zucker, Canehl und Citronenſchale halb gar, läßt ſie auf einem Durchſchlage ablaufen und kocht die unter den Aepfeln befindliche Sauce zu einem dicken Syrup ein. Nun legt man die Aepfel in eine tiefe porzellanene Schüſſel, und gießt die Sauce darüber. Alsdann ſchlägt man das Weiße der 6 Eier zu Schnee,
thut es zu der eingerührten Maſſe, und giebt dieſe oben
Dann kocht man ſie in
auf Torte Feuer auf geſtof darül ſchne
N₰
Aepfe Dann Kern. eine Sauc ganze zweie geriel die A Stun Eine Schn es ſta backen
N.
in 2 Citro man läßt die S ſtoßen rieber von Weif hat, giebt halbe richte Glac

und aſſe⸗ von ade, nzu, ern, iſſel, lauf gar.
d in utter witzt ange, 2 Ei⸗ auch rührt ſchla⸗
und ang⸗
Art.
und man inzu, n der venn ibge⸗ ührt Stück und e in chale und nem eine ber. nee, oben
211
auf die Aepfel. Dann ſetzt man dieſe Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt in der erſten Stunde unten ſehr wenig Feuer, damit der Auflauf aufgehe, alsdann legt man oben auf Feuer, und in der letzten Viertel⸗Stunde ſtreuet man geſtoßenen Zucker und in Streifen geſchnittene Mandeln darüber, läßt ihn damit hellbraun werden und giebt ihn ſchnell zur Tafel, damit er nicht fällt.
Mℳ 17. Auflauf von gefüllten Aepfeln.
Man kocht geſchälte halb durchgeſchnittene Borsdorfer Aepfel in Wein, Waſſer, Zucker und Canehl beinahe gar. Dann füllt man in die Höhlung der Aepfel, wo das Kernhaus geſeſſen, eingemachte Früchte, legt ſie nun in eine Schüſſel, und gießt alsdann die zu Syrup eingekochte Sauce von den Aepfeln darüber. Nun macht man von 8 ganzen Eiern und 8 Dottern, der abgeriebenen Schale zweier Citronen, dem Safte einer derſelben und ¾ geriebenem Zucker eine Miſchung, giebt von dieſer auf die Aepfel und läßt den Auflauf bei gelindem Feuer eine Stunde, jedoch mit weniger Feuer oben als unten, backen. Eine Viertel⸗Stunde vor dem Anrichten legt man das zu Schnee geſchlagene Eiweiß obiger 8 Eier darauf, beſtreuet es ſtark mit Zucker und Canehl, läßt das Ganze hellbraun
backen und giebt es ſchnell zur Tafel.
No. 18. Auflauf von Aepfeln in Creme.
Man kocht 18 große Borsdorfer oder Citronen⸗Aepfel, in 2 Theile geſchnitten, mit Wein, Zucker, Canehl und Citronenſchale weich. Man muß aber dahin ſehen, daß man von der Sauce 2 Obertaſſen voll behält. Die Aepfel läßt man auf einem Siebe ablaufen, und rührt nun in die Sauce 3 kleine Löffel voll feines Mehl, 14 Loth ge⸗ ſtoßenen Zucker, eine Obertaſſe voll Rheinwein, die abge⸗ riebene Schale einer Citrone, wie auch den Saft davon, von 10 Ciern das Gelbe und das zu Schnee geſchlagene Weiße derſelben. Nachdem man es recht gut durchgerührt hat, legt man die Aepfel in eine dazu paſſende Schüſſel, giebt den Creme darüber, und läßt den Auflauf in einer halben Stunde langſam gar backen. Kurz vor dem An⸗ richten beſtreuet man ihn ſtark mit Zucker, damit er eine Glace bekommt.
*

212
No. 19. Auflauf von Aepfeln und Mandeln.
Man brennt †& Mandeln mit kochendem Waſſer ab, zieht die braune Haut davon, ſtößt ſie mit Eiweiß recht fein, rührt ſte alsdann mit 12 Eidottern, einem alben Pfunde fein geriebenen Zucker und 4 Loth in feine ürfel geſchnittener Succade gut durch, zuletzt fügt man noch den
Schnee der 12 Cier hinzu. Die Aepfel, wozu man eine
gute Sorte nimmt, müſſen vorher mit Wein, einem guten
Theile Zucker, Canehl und Citronenſchale recht kurz und
die Sauce darunter zu einem Gelee eingekocht ſein. Man legt die Aepfel auf eine Schüſſel und giebt den Gelee darüber, und wenn ſie erkaltet ſind, giebt man den Man⸗ delcreme darüber und backt den Auflauf in einer halben Stunde bei gelindem Feuer gar.
No 20. Auflauf von Birnen.
Man ſetzt 1 Quartier Milch mit 12 Loth Butter und 8 Loth Zucker zu Feuer und wenn es kocht, rührt man 14 Loth Mehl hinein und rührt es dann noch ſo lange, bis es von der Caſſerole abläßt. Dann giebt man 14 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, dazu. Nun beſtreicht man eine Schüſſel mit Butter und beſtreut ſie mit Zwie⸗ backskrumen. Dann ſchwitzt man geſchälte Birnen in etwas Butter und Zucker, legt ſie auf die Schüſſel und den obigen Teig darauf und backt den Auflauf in der Tortenpfanne langſam gar.
No. 21. Galla⸗Auflauf. Man ſtovt mit Wein, Canehl, Zucker und Citronen⸗ ſchale in Scheiben geſchnittene gute Aepfel, belegt damit
den Boden einer tiefen Salatiere und legt darauf in Zucker
eingemachte Früchte. Nun weicht man Zuckerplätzchen
oder Theekuchen in Madeira ein und bedeckt die Fruͤchte damit. Dann verfertigt man einen Creme aus folgenden Sachen: 1 Quartier Milch wird mit etwas Canehl, Ci⸗ tronenſchale, Vanille und Zucker nach Geſchmack aufge⸗ kocht und mit dem Gelben von 6 Ciern abgerührt. Von der Milch hat man etwas zurückbehalten, um 4 Loth Stärke einzuweichen, welche man nun zu der obigen Maſſe giebt und damit durchkochen läßt. Dieſer Creme wird heiß auf die Theekuchen gegoſſen. Das Eiweiß wird zu
einem eben einem
8 Butte oder klüm Danr Weiß Man Die macht über. Tiſch, ein, ſ Apfel Zucke Saft in den
8 Schü⸗ Makr legt i lonen giebt einzie von rieben tenpf

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213
einem ſteifen Schnee geſchlagen, auf den Creme gefüllt, eben geſtrichen, mit Zucker und Canehl beſtreut und mit einem heißen Tortendeckel gar gebacken.
No 22. Frucht⸗Auflauf.
Man ſetzt 1 Bouteille dünnen Rahm und 10 Loth Butter auf's Feuer, giebt, wenn es kocht, 10 Loth Stärke oder Kartoffelmehl dazu, rührt es tüchtig, daß es nicht klümprig wird, und löſ't es ſich, läßt man es erkalten. Dann giebt man 8 Loth feinen Zucker, 12 Eier(das Weiße wird zu einem ſteifen Schnee geſchlagen), etwas Mandeln und Salz dazu, auch die Schale einer Citrone. Die Schüſſel wird mit Butter ausgeſtrichen, dann einge⸗ machte Früchte hinein gelegt, und zuletzt den Teig dar⸗ über. Er muß 1 Stunde backen, dann muß er gleich zu Tiſch, ſonſt fällt er wieder. Giebt man Apfelſinen hin⸗ ein, ſo gießt man erſt etwas Teig in die Schüſſel, dann Apfelſinen, welche Tags vorher fein geſchnitten und mit Zucker beſtreut werden, und zuletzt wieder Teig. Den Saft der Apfelſinen und den von einer Citrone giebt man in den Teig, doch rechnet man dafür etwas weniger Rahm.
N. 23. Auflauf von Tutti Frutti.
Man gießt ½ QGuartier Madeira in eine etwas tiefe Schüſſel, belegt den ganzen Boden der Schüſſel mit ſüßen Makronen, und läßt den Wein darin einziehen, dann legt man in Zucker eingekochte, Aprikoſen, Pfirſchen, Me⸗ lonen, Quitten und ſonſtige ſüße Früchte Pruf Nun giebt man einen Vanille⸗Creme darüber, läßt ihn gehörig einziehen, und bedeckt dann das Ganze mit einem Creme von 6 Eiweiß⸗Schaum, 6 Loth Zucker und etwas abge⸗ riebener Citronenſchale. Man backt ſolchen in einer Tor⸗ tenpfanne bei mäßigem Feuer, aber nur von oben.
No. 24. Auflauf von Tutti Frutti auf
andere Art.
Friſches abgekühltes Compot oder eingemachte Früchte mit nicht zu viel Sauce, giebt man in eine Salatiere und belegt ſie dicht mit Bisquitſpänen oder ſ. g. Schuh⸗ ſohlen. Dann macht man einen Vanille⸗Creme von 1 Darüier Milch, 16 Eigelb und etwas Eiweiß⸗Schaum,

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thut noch etwas Stärke nebſt Zucker und Vanille nach Geſchmack hinzu, und gießt den heißen Creme darauf. Den übrigen Schnee der Eier vermiſcht man mit Zucker und Canehl, giebt ihn auf den Creme und läßt ihn von oben gar backen.
No25. Auflauf von eingemachtem Tutti Frutti.
Man belegt den Boden einer etwas tiefen Schüſſel mit dem unter Einmachen beſchriebenen Tutti Frutti und füllt auf dieſe Maſſe den, Seite 212 No 19. beſchriebenen, Mandeln⸗Creme, beſtreut ihn dick mit Zucker und läßt ihn langſam von oben gar backen.
No. 26. Auflauf von Apfelſinen.
Man ſchwitzt ¾& Butter, rührt 1 Mehl dazu, gießt nach und nach anderthalb Quartier Rahm noch hinzu, welches auf dem Feuer ſo lange gerührt wird, bis es von der Caſſerolle abläßt. Dann ſetzt man es ab, und wenn es etwas erkaltet iſt, reibt man die Schale von 8 Apfelſinen und 2 Citronen auf 1& Zucker ab und fügt ſolches, nebſt dem Safte derſelben, und von 24 Ciern das Gelbe, und zuletzt das geſchlagene Eiweiß auch dazu. Dieſer Auflauf wird in einer Reiskuchen⸗Form, mit But⸗ terteig ausgelegt, in einer Stunde bei langſamen Feuer gar gebacken.
Anmerkung. Man rollt einen Blätterteig, wie bei den Paſte⸗ ten Ne 2. angegeben, einen Meſſerrücken dick aus, legt davon einen Boden und Rand in eine mit Butter ausgeſtrichene Reiskuchen⸗Form und füllt die Maſſe darauf.
Nr 27. Auflauf von Apfelſinen auf andere Art.
Man ſetze ½ Quartier Milch mit 8 Loth Butter
auf's Feuer, und wenn dieſes zu kochen anfängt, ſo giebt man S8 Loth des feinſten Mehls hinein, rührt es ſo lange auf dem Feuer, bis es von dem Keſſel abläßt, dann reibt
man auf 6 Loth Zucker 2 ſchöne Apfelſinen ab. Nach⸗ dem das abgebrannte Mehl erkaltet iſt, giebt man 10 Ei⸗ dotter, den geſtoßenen, auf den Apfelſinen abgeriebenen Zucker und auch den Saft derſelben hinzu, ruhrt Alles einige Zeit gut mit einander durch, und thut zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 8 Eiern noch hinzu. Man giebt die Maſſe in eine tiefe Schüſſel und backt den Auflauf bei gelindem Feuer in einer Stunde gar.
det wein man ſche
die
Saf rühr geſch Ma klein

215
nach No. 28. Citronen⸗Auflauf. wul Von 3 Citronen wird die Schale ganz dünn abge⸗ uc et ſchält und in ganz feine Streifen geſchnitten, mit einem von Bierglaſe voll Waſſer und ½ Zucker gekocht, daß nur
die Hälfte des Waſſers bleibt. Nun giebt man 12 Eigelb itti.. dazu, nachdem es abgekühlt, ſchlägt man es tüchtig durch, hüſſel giebt den Schnee der 12 Eier dazu und läßt den Auflauf
und in einer präparirten Kumme ſchön gelbbraun backen. eenen, Man kann auch, wenn man will, den Citronenſaft hin⸗ t ihn zufügen.
No. 29. Citronen⸗Auflauf auf andere Art. Von 2 kleinen Weißbröden, das Stück zu 4, ſchnei⸗
dazu, det man die Rinde ab und weicht die Krumen in Weiß⸗
noch wein ein. Nachdem ſie einige Zeit darin gelegen, drückt , bis man ſie wieder aus, und rührt alsdann 6 Loth ſehr fri⸗
und ſche Butter mit 8 Eidottern zu Schaum, giebt noch hinzu on 8 die abgeriebene Schale von 2 Citronen, wie auch den fügt Saft derſelben, 12 Loth Zucker und etwas Canehl, und Eiern rührt nun Alles gut durch. Zuletzt kommt das zu Schnee
dazu. geſchlagene Eiweiß von 6 Eiern hinzu. Man giebt die But⸗ Maſſe in eine tiefe Schüſſel und läßt den Auflauf in einer
Feuer kleinen Stunde langſam gar backen. Paſte⸗ No 30. Auflauf von Kirſchen. davon Man kernt 5 bis 6 recht reife Glas⸗Kirſchen aus richene und läßt ſelbige mit 1 7. Zucker kurz einkochen. Dann — quirlt man 10 Eidotter mit 4 bis 6 Löffel voll Mehl und Art. etwas Salz klar, ſetzt ½ Quartier guten Rahm mit 1 zutter Loth geriebenen bittern Mandeln zu Feuer, quirlt die Ei⸗ giebt dotter, wenn es kocht, unter beſtändigem Rühren dazu, lange läßt es zuſammen noch einmal aufkochen und dann in reibt einer Schüſſel erkalten. Nun rührt man die Kirſchen und Nach⸗ den Schnee der 10 Eier dazu, giebt die Maſſe in die 0 Ei⸗ Form und läßt ſie eine kleine Stunde backen. benen Alles No 31. Auflauf von Zwetſchen. das Man rührt 16 Eidotter mit 3 Löffel voll feines Mehl inzu. recht fein, und giebt nach und nach 1 Quartier ſüße Milch tden hinzu, welches ſo lange auf dem Feuer gerührt werden muß, bis es ein ſteifer Brei iſt. Dann giebt man die

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Maſſe auf eine Schüſſel, daß ſie erkaltet, ſtößt nun 8 Loth ſüße und 4 Loth bittere Mandeln mit etwas Eiweiß ganz fein, und thut ſie alsdann mit ½& geſtoßenen Zucker, worauf eine Citrone abgerieben, und etwas Canehl zu dem Brei. Dann ſchält man 50 Stück recht reife Zwet⸗ ſchen, kernt ſie aus und rührt ſie mit dem zu Schnee ge⸗ ſchlagenen Eiweiß von 16 Eiern zu der Maſſe. Man backt den Auflauf in einer tiefen Schüſſel oder dazu ge⸗ hörigen Form in einer Stunde bei gelindem Feuer gar.
No. 32. Auflauf von Weintrauben.
Man nehme 3 Semmel, ſchneide die Rinde davon, und weiche die Krumen in 1 Buartier ſüßen, heiß ge⸗ machten Rahm ein. Wenn ſie dann gehörig geweicht und kalt geworden ſind, ſo rührt man ſie ganz klein und giebt dann die abgeriebene Schale von einer Citrone, wie auch den Saft davon, etwas geſtoßenen Canehl, 12 Loth geſtoßenen Zucker, 8 Loth geſchmolzene friſche Butter, von 18 Eiern die Dotter und von 9 das zu Schnee geſchlagene Eiweiß hinzu. Dann pflückt man von 2& recht reif gewordenen Weintrauben die Beeren ab, waſcht ſie und läßt ſie auf einem Siebe recht gut wieder ablaufen, und legt man davon unten in die Schüſſel 2 Handvoll, giebt alsdann von der angerührten Maſſe darüber, dann wie⸗ der Weintrauben u. ſ. f., und läßt den Auflauf bei ge⸗ lindem Feuer in der Tortenpfanne in einer Stunde gar backen. Man giebt gleich unten und oben Feuer.
No 33. Auflauf von Stachelbeeren.
Man nimmt einen Suppenteller voll Stachelbeeren, pflückt die Stiele und die Blumen ab, und kocht ſie in Waſſer, daß ſie platzen. Dann läßt man ſie auf einem Siebe ganz trocken ablaufen und kocht ſie nun mit Wein, Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone zu ei⸗ nem recht ſteifen Compot. Wenn es nun erkaltet iſt, ſo rührt man 12 Eier und das zu Schaum geſchlagene Weiße hinzu, füllt die Maſſe in eine gut ausgeſtrichene und be⸗ ſtreuete Reiskuchen⸗Form und backt ſie in ½ Stunde gar.
2
No. 34. Auflauf von Mandeln. ½ ◻ Butter wird zu Schaum gerührt, dann 12 Ei⸗ dotter und 8 Loth fein geſchnittene Mandeln, 6 Stück
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217
geſtoßene Zwiebäcke und 12 Loth Zucker, worauf die Schale
einer Citrone abgerieben iſt, zuletzt hinzugefügt. Man
backt den Auflauf in einer Reiskuchen⸗Form langſam gar. Nö 35. Auflauf von Kaſtanien.
Man röſtet in einer eiſernen Pfanne, worin eine kleine Handvoll Salz gegeben, ½ Kaſtanien gar, zieht die Schale davon ab, und ſtößt ſolche in einem Mörſer recht fein. Dann zieht man von 6 Loth ſüßen Mandeln die Schale ab, ſtößt ſie ebenfalls recht fein und giebt ſie zu den Kaſtanien. Nun nimmt man 6 Loth mit 8 Eidottern zu Schaum gerührter Butter, die auf 4& Zucker abge⸗ riebene Schale eine Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß von 5 Ciern, und rührt Alles zuſammen gut durch. Man backt dieſen Auflauf in ½ Stunde, auf einer tiefen Schüſſel, bei mä⸗ ßigem Feuer gar.
No 36. Auflauf von Chocolade.
Man ſchäle und ſtoße 12 Loth Mandeln ganz fein, rühre alsdann 12 Loth Butter mit 6 Eidottern zu Schaum. Dann thut man die fein geſtoßenen Mandeln, 4 ganze Eier, 12 Loth Zucker, 6 Loth feine Vanille⸗Chocolade und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 6 Eiern hinzu. Man giebt die Maſſe auf eine tiefe Schüſſel und läßt den Auflauf bei gelindem Feuer in einer halben Stunde gar backen.
No. 37. Auflauf von Kartoffeln.
Man reibt 1& Tages vorher abgekochter Kartoffeln, fügt hinzu 14 Eidotter, 8 Loth Zucker, 6 Loth ſüße Man⸗ deln, worunter 12 Stück bittere, rührt ſolches ½ Stunde und giebt noch hinzu etwas Canehl und abgeriebene Ci⸗ tronenſchale. In einer Reiskuchen⸗Form backt man den Auflauf in einer kleinen Stunde gar. Man kann eine Weinſauce dazu geben.
No. 38. Zwieback⸗Auflauf.
30 Zwiebäcke werden mit Milch und einigen Eiern eingeweicht, dann rührt man 30 Loth Butter zu Schaum mit 30 Loth Zucker, 30 Eidottern, und der abgeriebenen Schale von 2 Citronen, welches 1 Stunde gerührt wird,

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dazu nun den Schaum der obigen Eier und zuletzt den Saft der 2 Citronen. Dann legt man den Zwieback und den Creme ſchichtweiſe in die Form und backt die Maſſe in 1 Stunde gar.
Man kann auch ſtatt der Zwiebäcke Bisquit nehmen.
No 39. Charlot von Aepfeln.
Man ſchäle einen Theil Borsdorfer Aepfel, nehme das Kernhaus heraus, und ſchneide ſie in 6 oder 8 Theile. Man läßt nun etwas friſche ungeſalzene Butter in einer Caſſerolle ſchmelzen, thut nun hinzu die Aepfel nebſt 2 bis 3 Glas Weißwein, je nachdem man viel oder wenig Aepfel hat, Zucker nach Geſchmack, Canehl, die abgerie⸗ bene Schale einer Citrone, wie auch den Saft davon, 4 Loth Corinthen, 8 Loth Roſinen, welche aber vorher ei⸗ nige Male aufgekocht ſein müſſen, weil ſie ſonſt nicht mit den Aepfeln gar werden, läßt Alles zugedeckt beinahe weich werden, und giebt noch hinzu 8 Loth fein geſtoßene ſüße Mandeln. Dann röſtet man Weißbrodſcheiben in guter ungeſalzener Butter hellbraun, rangirt ſelbige in einer breiten Schüſſel, und giebt 4 bis 6 ganze Eier, ei⸗ nige Glas Weißwein, einen guten Theil Zucker und Ca⸗ nehl zuſammen. Dieſes miſcht man gut durch einander, und begießt die auf der Schüſſel befindlichen Weißbrod⸗ ſcheiben damit. Man läßt ſie eine Minute darin liegen und wendet ſie dann um, worin ſie eben ſo lange liegen bleiben, doch darf das Kruſtige nicht von dem Brode abgehen. Alsdann belegt man die ſtark mit guter But⸗ ter ausgeſtrichene Reiskuchen⸗Form mit dem geröſteten Brode, dann giebt man von den Aepfeln darauf, dann wieder Brod u. ſ. f. Iſt das Flüſſige von den Eiern und dem Wein nicht Alles in das Brod gezogen, ſo gebe man es darüber, wie auch die etwa zurückgebliebene Sauce der Aepfel. Man ſetzt die Form in eine Tortenpfanne und giebt unten und oben wenig Feuer, backt ſolches in einer kleinen halben Stunde gar und hellbraun, und beſtreuet dieſes Backwerk beim Anrichten mit Zucker und Canehl.
No 40. Charlot von Aepfeln auf andere Art. Man kocht ein ſteifes Aepfelmus von Borsdorfer⸗ Pepin⸗ oder Reinette⸗Aepfel mit Zucker, Canehl, blanchir⸗

einer er, ei⸗ nd Ca⸗ nander, ißbrod⸗ liegen eliegen Brode r But⸗ röſteten „dann ern und be man zuuce der ne und n einer eſtreuct anehl.
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219
ten Corinthen, etwas Wein und Citronenſchale. Dann macht man einen Creme von 8 Eidottern, 4 Loth friſcher Butter, der abgeriebenen Schale von einer halben Citrone, dem Safte einer ganzen und 8 Loth Zucker, welches auf dem Feuer abgerührt wird. Iſt dies geſchehen, ſo werden Scheiben von Weißbrod geröſtet. Dann beſtreicht man eine Reiskuchenform mit Butter, und beſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen, legt eine Schicht geröſtetes Brod darin, giebt darauf Creme, dann Aepfel und ſo fort, bis Brod, Creme und Aepfel verbraucht ſind. Auch hat man 4 Loth fein gehacktes Rindermark in Bereitſchaft, wovon man auf jede Schicht etwas giebt. Oben wird es ſtark mit Zucker und Canehl beſtreuet, dann in der Tortenpfanne bei gelindem Feuer in einer halben Stunde gar und hell⸗ braun gebacken. Beim Anrichten beſtreuet man dieſes Gebäck mit Citronen⸗Zucker und giebt einige Löffel voll Cognaec darüber.
No. 41. Brod⸗Kuchen.
Man ſchält 20 bis 24 Aepfel, ſchneidet ſie in feine Scheiben, ſchmelzt 8 Loth Butter, giebt die Aepfel da hinein mit Zucker und Canehl und läßt ſie mürbe ſchwi⸗ tzen, probirt ob ſie ſüß genug und läßt ſie erkalten. Als⸗ dann giebt man ½ F zuvor blanchirte Corinthen, 6 Loth klein geſchnittene Succade und eine Handvoll Orangen⸗ Zucker nebſt einem Weinglaſe voll Rum dazu und miſcht Alles gut durch einander. Nun ſtreicht man eine flache Form dick mit Butter aus und drückt fingerdick zuvor geriebenes und mit Zucker und Canehl vermiſchtes grobes Brod darin, giebt die Aepfel darauf, beſtreuet ſie wieder fingerdick mit Brod, drückt es feſt, legt kleine Stückchen Butter darauf und backt den Kuchen in einer kleinen Stunde gar. Stülpt ihn auf einer Schüſſel um, ſtreuet dick Zucker darauf, ſetzt ihn noch einige Zeit in den Ofen, daß der Zucker ſchön glaſirt. Man giebt eine Wein⸗ ſauce dazu.
No. 42. Reis⸗Kuchen.
1 G gut abgebrüheter Reis wird in 2 Guartier Milch langſam gar und recht ſteif, aber nicht muſig gekocht. Dann rührt man 1&◻ Butter mit 12 Eidottern zu

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Schaum, giebt hinzu die abgeriebene Schale von einer Citrone, etwas Canehl, 6 Loth fein geſtoßene Mandeln, 16 Loth Zucker, den abgekühlten Reis und zuletzt den Schnee der 12 Eier. Man läßt ihn in einer gut ausge⸗ ſtrichenen Reiskuchen⸗Form bei gelindem Feuer anderthalb Stunden backen. Hiezu gehört eine Schaumſauce.
No 43. Reis⸗Kuchen mit Aepfeln.
Man nimmt 1 Quartier Milch, kocht ſie und giebt hinein ½ gut abgebrüheten Reis, läßt ſelbigen gar und ſteif, aber nicht muſig, kochen. Dann thut man 4 Loth gute friſche Butter hinzu, womit er noch etwas kochen muß, nimmt ihn dann vom Feuer und läßt ihn erkalten. Dann giebt man von 10 Ciern die Dotter, 4 Loth Zucker, etwas Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, wie auch 12 Loth ausgekernte Roſinen hinzu. Nun ſchälet man 12 Stück große Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in 8 Theile, ſchwitzet ſie in Butter, Zucker und Canehl gar, aber nicht zu mürbe, giebt ſie nebſt dem zu Schnee ge⸗
ſchlagenen Eiweiß der 10 Eier zu dem Reis und backt
den Reiskuchen in einer guten Stunde gar. Man kann auch zu dieſem Kuchen 4 Loth Succade nehmen.
No. 44. Reis⸗Kuchen mit Kirſchen
wird eben ſo angerührt, wie der Obige. Die Kirſchen
werden ausgekernt und mit Zucker und Canehl eingekocht, und beim Backen wird eben ſo verfahren, wie bei dem vor⸗
hergehenden beſchrieben. Wer es gut findet, kann auch zu
dem Reiskuchen eine Obſt⸗ oder Schaumſauce geben. No 45. Grütze⸗Kuchen.
1&8 geſchrotene Grütze wird mit 2 Quartier Milch und 4 Loth Butter gar und recht ſteif gekocht. Wenn dieſe Maſſe erkaltet iſt, rührt man 6 Cidotter, 6 Loth
auf einer Citrone abgeriebenen und geſtoßenen Zucker,
wie auch etwas geſtoßenen Canehl und zuletzt das zu
Schnee geſchlagene Eiweiß der 6 Cier hinzu. Die Maſſe füllt man in eine gut zubereitete Reiskuchen⸗Form und backt ſolche in 2 Stunden gar. No 46. Käſe⸗Kuchen. 12 Loth Butter wird geſchmolzen und 10 Eigelb dazu gerührt, etwas Salz und Muskatenblüthe und eine

figelb eine
221
Handvoll geriebene Semmelkrumen dazu gegeben und Alles gut durchgerührt. Ferner werden 2 ℛ geriebene Kartof⸗ feln dazu gegeben, und ſo viel geriebener Parmeſankäſe, daß die Maſſe recht pikant darnach ſchmeckt, nebſt dem Schnee von 10 Eiern in eine präparirte Form gefüllt, und in einer Stunde gar gebacken. Zu der Sauce nimmt man 4 Loth Butter, 2 geſchnittene Zwiebeln, ein Stück zerſchnittenen Schinken und 2 Löffel voll Mehl!, läßt dies mit einander ſchwitzen, aber ja nicht braun werden, füllt Bouillon dazu und giebt etwas Salz, Citronenſcheiben und Muskatenblüthe daran, läßt dies durchkochen, rührt die Sauce durch ein Sieb und giebt ſie zu dem Kuchen.
No. 47. Mehlſpeiſe.
Man ſetzt 1 Quartier Milch mit ½& Butter auf's Feuer. Wenn dieſes kocht rührt man 1& Mehl hinein und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo lange darauf, bis es ſich von der Caſſerolle ablöſet. Nun läßt man es erkalten, und giebt noch hinzu das Gelbe von 15 Eiern, die abgeriebene Schale einer Citrone, ½ ◻ Zucker, etwas Canehl, etwas fein geſtoßene ſüße Mandeln und zuletzt den Schnee der 15 Eier. Man füllt die Maſſe in eine wohl zubereitete Reiskuchen⸗Form, ſetzt ſolche in eine Tor⸗ tenpfanne und legt darunter eine halbe Stunde gelindes Feuer. In der zweiten halben Stunde legt man auch oben auf Feuer. Man ſervirt dieſe Mehlſpeiſe mit einer kräftigen Weinſauce.
No. 48. Mehlſpeiſe, welche man auch zum Gemüſe geben kann.
Zu 1 Quartier Milch werden 4 Cier, etwas Salz, und ſo viel Mehl gegeben, daß es ein recht dünner Pfanne⸗ kuchenteig iſt. Hiervon werden in Butter Pfannekuchen, ſo dünn als ein Meſſerrücken, gebacken. Nun hat man eine Handvoll Peterſilie, Schnittlauch, Dragon und ein paar Chalotten recht fein gehackt, ſchwitzt ſie in 6 Loth Butter mit einem Löffel voll Mehl durch, giebt dann etwas Bouillon, Salz, Muskatenblüthe, Pfeffer und ein paar gekochte und kleingerührte Kalbsbrägen dazu. Die Pfannekuchen werden in handbreite Streifen geſchnitten, mit der Farce beſtrichen, aufgewickelt, in geſchlagenen

Eiern und Zwiebackskrumen umgekehrt, und in Butter ſchön braun gebacken.
No. 49. Mehlſpeiſe von Gries. Man ſetzt 2 Quartier Milch auf's Feuer und wenn ſelbige kocht, ſo rührt man 16 Loth Gries, 16 Loth But⸗ ter und 16 Loth Zucker hinein und läßt dieſes ſo lange auf dem Feuer, bis es von der Caſſerolle abläßt. Wenn es erkaltet iſt, ſo giebt man noch hinzu 20 Eidotter, 12 Loth fein geſtoßene ſüße Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Canehl, rührt Alles gut durch und fügt zuletzt den Schnee des geſchlagenen Eiweißes von 16 Eiern dazu. Man backt die Speiſe in einer kleinen Stunde in einer Reiskuchen⸗Form gar.
No. 50. Mehlſpeiſe mit Chocolade. Man ſchneidet von 4 Semmeln(1¾ die Rinde
ab, und weicht die Krumen in x Quartier Rahm oder Milch. Dann ſchmilzt man 12 Loth Butter und rührt
ſelbige recht gut mit dem Brode durch, giebt alsdann 10
Eigelb, 1 Loth bittere und 6 Loth ſüße, fein geſtoßene Mandeln, 8 Loth Zucker, 8 Loth feine Chocolade und zuletzt das von 8 Eiern zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu. Man backt die Maſſe in der Reiskuchen⸗Form in 1 Stunde gar.
No. 51. Mehlſpeiſe mit Obſt. Hiezu nimmt man ½& Mehl, 1 Butter, Quartier
Milch, 4 ganze Eier und 4 Dotter,* 8 geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas geſtoßenen
Canehl, rührt dieſes mit einander durch, ſetzt es auf's Feuer
und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo lange darauf,
bis es von der Caſſerolle abläßt. Wenn es gehörig ab⸗
gekühlt iſt, giebt man noch 6 Eidotter und zuletzt den Schnee von den 6 Ciern hinzu. Dann ſchälet man 30 Stück gute Zwetſchen, nimmt die Kerne heraus und rührt ſie alsdann unter die Maſſe. Nun ſtreicht und beſtreuet man eine Reiskuchen⸗Form gut aus, füllt die Maſſe hin⸗ ein und backt dieſelbe in einer Stunde gar. Man kann auch ſtatt der Zwetſchen Borsdorfer Aepfel nehmen, ſie werden aber erſt in Butter geſchwitzt.
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223 No. 52. Mehlſpeiſe mit Zwetſchen.
Von 8 Semmeln nimmt man die Krumen, ſchneidet ſie in Scheiben, ſetzt alsdann ½ Quartier Milch mit 12 Loth Butter zu Feuer, und wenn ſelbige kocht, gießt man ſie über die Semmel, thut dann ½& Zucker, die abgerie⸗ bene Schale einer Citrone und etwas geſtoßenen Canehl hinzu, ſetzt dieſes dann wieder auf's Feuer, und läßt es unter beſtändigem Umrühren ſo lange darauf, bis es von der Caſſerolle abläßt. Damit ſich dieſes abkühlt, giebt man es in ein anderes Gefäß, rührt alsdann 14 Eidotter und auch den Schaum von 14 Eiern hinzu. Zuletzt rührt man 30 geſchälte und ausgekernte Zwetſchen dazu. Giebt Alles in eine gut ausgeſtreuete Reiskuchen⸗Form, und läßt es in einer Tortenpfanne langſam in 1 Stunde gar backen.
Mℳ 53. Engliſche Mehlſpeiſe mit Kirſchen.
Man nimmt 8 ganze Eier und das Gelbe von 8 Eiern, ſchlägt ſolche auf, giebt dazu 12 Loth geſchmolzene Butter, etwas geſtoßenen Canehl und die abgeriebene Schale einer Citrone, rührt dieſes gut durch, nimmt dann ½& Mehl, ½& fein geſtoßenen Zucker, rührt Beides mit 1 QGuartier Milch nach und nach an, und giebt dieſes dann zu der erſten Maſſe. Nun ſetzt man Alles unter ſtetem Umrühren auf's Feuer, worauf es ſo lange bleibt, bis es von der Caſſerolle abläßt, und thut es alsdann in ein anderes Gefäß. Nachdem es darin abgekühlt iſt, rührt man es mit 12 Eidottern auseinander, thut nun klein geſchnit⸗ tene Succade und das von 12 Eiern zu Schaum geſchla⸗ gene Eiweiß hinzu. Aus 2 G friſchen Kirſchen werden die Steine genommen, und mit Zucker, Citronenſchale und Canehl zu Feuer geſetzt; nachdem ſie weich ſind, legt man ſie in einen Durchſchlag und läßt ſie ablecken. Die Kir⸗ ſchen werden dann unter obige Maſſe gegeben, und thut man das Ganze in eine wohl ausgeſtrichene Reiskuchen⸗ Form, und backt die Speiſe in einer Tortenpfanne in einer Stunde langſam gar.
No 54. Mehlſpeiſe mit Aepfeln. „Man kocht von 10 Stück großen Reinette⸗Aepfeln mit Wein, Zucker, Canehl und Citronenſchale ein recht
1

224
ſteifes Aepfelmus. Dann rührt man 12 Loth Butter mit 12 Eigelb zu Schaum und fügt noch dazu die geriebenen Krumen von 4 Semmeln, das Stück zu 4 pf.(1). Nun thut man das Aepfelmus nebſt der auf Zucker ab⸗ geriebenen Schale einer Citrone, etwas Canehl, 8 Loth Zucker, und zuletzt den Schnee von 8 Eiern hinzu. Dann
giebt man in eine gut zubereitete Reiskuchen⸗Form einen
guten Finger hoch von dieſer Maſſe, ſtreuet nun in Zu⸗ cker eingemachte Kirſchen darüber, dann wieder Maſſe u. ſ. f. bis daß die Form angefüllt iſt, jedoch muß oben auf von der Maſſe kommen. Man backt die Speiſe in 1 Stunde gar.
No. 55. Mehlſpeiſe mit Hagebutten.
Man kocht Tages vorher 1,/ Hagebutten recht weich, ſehe aber dahin, daß nicht zu viel Flüſſiges darauf bleibe, und reibt ſie dann durch einen Durchſchlag. Will man nun die Mehlſpeiſe verfertigen, ſo gebe man hinzu 3 geriebene Semmel, das Stück zu 4 A, 10 Loth Butter mit 12 Eigelb zu Schaum gerührt, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Canehl, 12 Loth Zucker, und zuletzt den Schnee der 12 Eier. Man backt die Maſſe in der Reiskuchen⸗Form in 1 Stunde gar.
Nd 56. Mehlſpeiſe mit Apfelſinen.
Von einer Citrone und von 5 großen Apelſinen ſchnei⸗
det man die Schale in Streifen, kocht ſie mit Zucker und Canehl weich und dick ein, ſo daß der Zucker wie Syrup daran hangt. Den Saft von einer Citrone drückt man noch hinzu. Dann röſtet man 2 in Scheiben geſchnittene Semmel gelblich, legt ſie ſchichtweiſe mit dem in Schei⸗
ben geſchnittenen innern Theile der Apfelſinen, von denen die weiße Haut abgezogen iſt, in eine gut präparirte Reis⸗
kuchen⸗Form und füllt folgenden Guß darauf: 6 Loth Butter werden mit 8 Eidottern zu Schaum gerührt, dann thut man hinzu 4 Loth feines Mehl, ¾ Quartier dicken
ſüßen Rahm, 8 Loth feinen Zucker, worauf das Gelbe
einer Citrone abgerieben iſt, auch etwas geſtoßenen Canehl und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von
Eiern. Dieſes ſetzt man nun auf's Feuer, rührt es zu einem dicken Creme, und iſt es erkaltet, ſo giebt man noch 3 Eidotter hinzu. Dieſen Guß füllt man auf die in der
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225
Reiskuchen⸗Form befindliche Maſſe, backt ſie bei mäßi⸗ gem Feuer in 1 Stunde gar und belegt ſie mit der Apfel⸗ ſinenſchale.
No. 57. Mehlſpeiſe mit Citronen.
Man ſetze 1 Quartier Milch mit 8 Loth Butter, 12 Loth Zucker und 4 Eidottern zu Feuer, rührt dieſes aber immerwährend, damit die Eier nicht gerinnen. Dann giebt man 10 Loth Spelz⸗Mehl dazu, welches noch ſo lange gerührt wird, bis es von der Caſſerolle abläßt. Man ſetzt es nun vom Feuer. Wenn es abgekühlt iſt, thut man noch hinzu 8 Eidotter, einen guten Theil geſtoßenen Canehl, wie auch die abgeriebene Schale von 2 ſehr rei⸗ fen Citronen und zuletzt den Schnee von 8 Eiern. Dann ſchält man von beiden abgeriebenen Citronen das Weiße rein ab, ſo daß nur der Saft bleibt, ſchneidet ſolche in dünne Scheiben und nimmt die Kerne heraus. Nachdem die Reiskuchen⸗Form gehörig zubereitet iſt, giebt man von der Maſſe einen guten Finger dick hinein, legt dann von den Citronenſcheiben darauf, beſtreuet ſolche mit fein ge⸗ ſtoßenem Zucker, dann füllt man wieder Maſſe auf und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt. Man läßt dieſe Speiſe bei gelindem Feuer in einer kleinen Stunde in der Tortenpfanne gar backen. Man muß Acht haben, daß ſie oben eine ſchöne braune Kruſte bekommt, weil man beim Anrichten ein Glas Cognac und Zucker darüber ge⸗ ben muß.
No 5s. Mehlſpeiſe von Reis.
Man kocht ½ Quartier Milch auf, giebt 8 Loth fein geſtoßenen Reis, 8 Loth Butter, 8 Loth Zucker, 3 ganze Eier und 3 Eigelb dazu, und läßt ſelbiges ſo lange auf dem Feuer, bis es von dem Keſſel abläßt. Wenn es er⸗ kaltet iſt, giebt man hinzu 8 Eidotter, 4 Loth bittere Ma⸗ eronen, 2 Loth fein geſchnittene Succade, etwas Canehl und zuletzt den Schnee der 8 Eier. Man backt dieſe Speiſe in einer Reiskuchen⸗Form in 1 Stunde gar.
Neö 59. Mehlſpeiſe von Reis⸗Mehl mit Krebſen. 4& Reismehl wird in 1 Quartier Milch ganz ſteif
gekocht. Dann bricht man von 50 Stück Krebſen die Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 15

226
Schwänze aus, ſchneidet ſie durch, verfertigt von den ab⸗ gebrochenen Schalen ohngefähr 4 Butter, wie Seite 6 N 21. angegeben. Nun giebt man zu der Krebsbut⸗ ter 8 Eidotter, 6 Loth Zucker und etwas Muskatenblü⸗ the. Miſcht nun den Reis darunter, wie auch die Krebs⸗ ſchwänze und zuletzt den geſchlagenen Schnee der 8 Eier. Dann legt man einen Rand von Blätterteig auf eine Schüſſel, füllt die Maſſe hinein, und läßt ſie in einer guten halben Stunde gar backen.
No. 60. Reis mit Roſinen.
Nachdem der Reis gewaſchen und abgebrannt iſt, ſetzt man ihn mit halb Rindfleiſch⸗Bouillon und halb Waſ⸗ ſer, wie auch einen Löffel voll Rindfleiſch⸗Fett, welches von der Bouillon gefüllt iſt, zu Feuer, und läßt ihn halb gar kochen. Dann giebt man nicht zu wenig gut gewa⸗ ſchene Roſinen, ein Stück ganzen Canehl und Citronen⸗ ſchale, welches Beides man beim Anrichten wieder heraus nimmt, hinzu. Auch ſieht man nach, ob der Reis fett genug iſt, ſonſt muß man noch Abfüllefett von Rindfleiſch hinzugeben, und läßt ihn dann völlig mit den Roſinen weich kochen, Man richtet ihn nun an und beſtreut ihn ſtark mit geſtoßenem Zucker und Canehl.
No 61. Reis mit Aepfeln.
Der Reis wird mit kaltem Waſſer abgewaſchen, mit kochendem Waſſer einige Male abgebrannt, dann mit einem guten Stück friſcher Butter und kochendem Waſſer wie⸗ der auf's Feuer geſetzt, und wenn er halb gar iſt, ſo giebt man verleſene und abgewaſchene Roſinen dazu, und läßt ihn völlig gar kochen. Nun kocht man von einer guten Sorte Aepfel, Zucker und Canehl einen ſteifen Ae⸗ pfelbrei, rührt ſolchen zu dem Reis, ſchmeckt nach Salz,
richtet ihn dann an, und beſtreuet ihn mit geſtoßenem
Zucker und Canehl. No. 62. Reisbrei.
Man ſetzt 2 Quartier Milch auf's Feuer, und wenn ſelbige kocht, giebt man 1 in kaltem Waſſer abgewa⸗ ſchenen und mehre Male in kochendem Waſſer abgebrann⸗ ten Reis hinein und läßt ihn auf gelindem Feuer recht
Zucke ſodan durcht Schne gen es in Safte nehm
8 doch ßenen Citro Taſſer hinein ſervir
weiße benen

1 ab⸗ Seite Sbut⸗ nblü⸗ rebs⸗ Eier.
eine einer
it iſt, Waſ⸗ belches halb gewa⸗ konen⸗ eraus is fett oſinen ut ihn
1, mit einem wie⸗ ſt, ſo „und einer n Ae—
Salz,
ßenem
wenn gewa⸗ rann⸗
recht
227
langſam 1 ½ Stunde kochen. Doch rühre man ihn nicht zu oft um, damit er ganz bleibe und nicht anbrenne. Sobald er gar iſt, rührt man ihn mit einigen Eidottern ab, ſtreuet etwas Salz hinzu, richtet ihn an und giebt braune Butter, geſtoßenen Zucker und Canehl darüber.
No 63. Flamri.
Es wird ½ Quartier friſcher Johannisbeerenſaft,„& Zucker und ½ Quartier Waſſer zuſammen aufgekocht, und ſodann 9 Loth Weizenſtärke hinzugerührt, welche damit durchkochen muß. Dann giebt man von 9 Eiern den Schnee hinzu und läßt Alles nochmals, unter ſtetem Schla⸗ gen mit einem Bisquitbeſen, aufkochen. Hiernach wird es in eine naßgemachte Form gegeben. Statt des friſchen Saftes kann man auch Johannis⸗ oder Himbeeren⸗Gelee nehmen. Von dem Eigelb macht man eine Vanilleſauce.
No 64. Flamrivon Neis.
Man kocht einen Reisbrei, wie N 62. beſchrieben, doch recht ſteif und kurz ein, und vermengt damit geſto⸗ ßenen Zucker, Canehl und die abgeriebene Schale einer Citrone. Nun ſpült man hiezu gehörige Formen, oder Taſſentöpfchen mit kalter Milch aus und fuͤllt die Maſſe hinein, und wenn ſie erkaltet i*ſt, ſtülpt man ſie um und ſervirt ſie mit einer Weinſauce.
No. 65. Flamri von Reismebl.
½& Reismehl wird mit kalter Milch angerührt und in 1 Quartier kochende Milch gegeben, wozu man für 1 ge Orangenwaſſer, von einer Citrone die Schale und etwas Canehl gegeben hat. Zucker nach Geſchmack. Nun rührt man das Ganze ſo lange, bis das Reismehl gar iſt, ſollte es noch zu ſteif werden, dann giebt man noch etwas Milch dazu. Man ſpült eine Form mit kaltem Waſſer aus, füllt die Maſſe hinein und läßt ſie kalt wer⸗ den. Man giebt hierzu abgerührte Milch.
No 66. Italieniſcher Reis. ½& Reis wird blanchirt und in einem Quartier
weißen Wein, Zucker nach Geſchmack, und der abgerie⸗ benen Schale von einer Citrone oder Apfelſine gar *

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gekocht. Alsdann in eine Salatiere gegeben, dick mit Zucker und Canehl beſtreut, ein glühendes Eiſen darauf gehalten, bis der Zucker ſchmilzt und braun wird. Man giebt nach Belieben warm oder kalt den Reis zu Tiſche. 3
No. 67. Gefüllte Citronen.
6 Citronen werden der Länge nach durchgeſchnitten,
der Saft rein ausgedrückt, das Kernige mit einem Löffel herausgenommen und kochendes Waſſer darauf gegoſſen, und ſo lange darin gelaſſen bis man ohne Mühe auth das Mark von der Schale trennen kann. Nun ſtößt man ½& Mandeln mit etwas Roſenwaſſer, rührt dam 5 Eigelb, geſtoßenen Canehl, 4& Zucker und eine Hand⸗ voll geriebene Semmelkrumen gut durch, füllt hiermi die Citronenſchalen, ſetzt ſie auf Papier in einen Ofm und backt ſie ſchön gelbbraun. Während dem nimm man den ausgepreßten Citronenſaft, giebt noch ½ Quar⸗ tier Wein dazu, nebſt ½& Zucker, läßt dies zuſammen aufkochen und rührt die Sauce mit 4 Eigelb ab. Um das Gerinnen zu vermeiden, kann man einen Theelöffl voll Mehl zu den Eiern geben. Haben die Citronen di gehörige Farbe, ſo richtet man ſie an und giebt die Saun darüber. In ganz großer Geſellſchaft giebt man ſie auch wohl als Gemüſe und geräucherten Lachs dabei.
No. 68. Rothe Grütze. 1& Perlſago,—& Zucker, der Saft von 1 8 aus gepreßten Johannisbeeren und ½& desgleichen Himbe⸗ ren werden, wie in Nℳ. 69. beſchrieben, zubereitet.
No 69. Rothe Grütze von Reismehl.
Man ſetzt ½ Quartier ausgepreßten Johannisbeer⸗ und ¼ Quartier Himbeer⸗Saft auf's Feuer, giebt Zucke nach Geſchmack und etwas Canehl hinzu. Dann rühn man dazu 4 in Waſſer eingeweichtes Reismehl, und läßt es ſo lange kochen, bis es ganz ſteif iſt. Nun füll man die Maſſe in eine Melonen⸗Form, läßt ſie dari erkalten und ſtülpt ſie um. Sie wird mit ſüßem Rahn oder Wein mit Zucker gegeſſen. Iſt der Saft, worin
das Reismehl eingerührt wird, mit Zucker eingekocht, ſt braucht man nur ein wenig oder gar keinen beim Kochen
dazu Zucke
brüh dann Waſt Nun ſie u
diet
ſalzer auf ter d ter k
nach
dann
ſchne die L wen ſo n hellb die läßt noch bene oder gege grof durc
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Zucker alten,
bt nach
Löffi goſſen, hhe auch n ſtößt t damit Hand⸗ hiermi a Ofen nimm Quar⸗ ſammen b. Um heelöfftl nen die ie Sauut ſie auch
& aus⸗ Himber
hl. nisbeer Zuck n rühr hl, und un fült e darin Rahn worin kocht, ſt Kochen
nitten,“
229
dazu zu geben. Auch kann man auf jeden Fall geſtoßenen Zucker beim Vorlegen dazu anbieten.
No. 70. Hirſebrei.
Man waſcht die Hirſe erſt mit kaltem Waſſer und brühet ſie dann einige Male mit kochendem Waſſer ab, dann nochmals kalt abgeſpült bringt man ſie mit etwas Waſſer zu Feuer und läßt ſie damit ein wenig kochen. Nun giebt man ſo viel Milch darauf, als nöthig, und läßt ſie unter fleißigem Umrühren gar kochen. Beim Anrichten giebte man braune Butter darüber und beſtreuet ſie mit Zucker und Canehl.
No. 71. Buchweizen⸗Grütze⸗Brei.
Die Grütze wird verleſen, mit Waſſer aufgeſetzt, ge⸗ ſalzen und nicht zu dick gar gekocht, dann füllt man ſolche auf eine tiefe Schüſſel und giebt braun geſchmolzene But⸗ ter darüber. Man kann auch ſtatt der geſchmolzenen But⸗ ter kalte Milch auf den Tiſch dabei geben, wovon man nach Gefallen über die Grütze gießt. Die Grütze muß dann aber ſehr dick gekocht werden.
No. 72. Arme Ritter.
Zu ½ Huartier Milch ſchlägt man 6 ganze Eier, ſchneidet dann 3 Semmel in Scheiben und legt ſelbige in die Milch, wendet ſie auch einige Male darin um, und wenn man ſie gehörig von der Milch durchgezogen findet, ſo macht man ein gutes Stück friſche Butter in der Pfanne hellbraun, legt die eingeweichten Semmel dazu, und gießt die ſich noch darunter befindliche Sauce darüber. Man läßt ſie auf beiden Seiten hellbraun backen, beſtreuet ſie noch warm mit geſtoßenem Zucker, Canehl und abgerie⸗ bener Citronenſchale. Auch kann man etwas Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee darauf legen. Sie müſſen warm gegeſſen werden, kalt ſind ſie zähe. Auch kann man hiezu große Zwiebäcke nehmen, nur muß jede Hälfte nochmals durchgetheilt werden, ſonſt werden ſie zu dick..
No. 73. Gebackene Zwiebäcke. Hiezu nimmt man die Oberrinde von gut gebackenen Zwiebäcken, legt ſie auf eine tiefe Schüſſel und gießt ſo

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viel warme Milch darauf, daß ſie damit bedeckt ſind. Man achte aber darauf, daß ſie nicht auseinander weichen. Findet man ſie nun gehörig erweicht, ſo drückt man ſie mit der Hand aus, ſo daß ſie die Form der Zwiebäcke behalten. Dann ſetzt man in einer Pfanne friſche unge⸗ ſalzene Butter zu Feuer und läßt ſelbige recht heiß wer⸗ den, legt die Zwiebäcke hinein, begießt ſie mit der heißen Butter, ſtreuet alsdann Zucker und Canehl darüber, leg So einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie in ½ Stunde von gelinde backen. Nun richtet man ſie an und giebt eine nin Rothweinſauce darum, doch ſo, daß die Zwiebäcke nicht un
wie
überher naß werden. 1 3 ier No. 74. Reis⸗Bignets. fen
Man kocht ³ Reis in Waſſer beinahe weich, gielt ſche dann 1 Quartier Milch, Zucker und 1 Stange Canehl und dazu, läßt ihn damit ganz dick, ſo daß man ihn kaum ſetz mehr rühren kann, einkochen. Dann knetet man noch ode hinzu ½& mit 2 Ciern fein geſtoßene ſüße Mandeln und tau †& geſtoßenen Zucker, worauf die Schale einer Citrom hei abgerieben iſt. Wenn die Maſſe nun kalt und ſteif genug hell iſt, ſo ſchneidet man fingerdicke Scheiben davon, wendtt und ſie in geſchlagenem Ei um, belegt ſie mit Zwiebackskru⸗ men, backt ſie in heißer Butter und beſtreuet ſie noch heiß mit geſtoßenem Zucker und Canehl.
zes
No 75. Reis⸗Bignets auf andere Art. the Man ſetzt ½& in heißem Waſſer abgebrannten Reid ſo mit 1 Quartier Milch und 4 Loth Butter zu Feuer, läßt M denſelben recht dick einkochen, jedoch darf er nicht muſg ma werden. Nachdem er gehörig erkaltet iſt, rührt man von ſeh 4 Eiern das Gelbe, etwas abgeriebene Citronenſchale und etn Canehl hinzu, macht davon kleine Fricandellen, in der Kr Größe eines Cies, aber nur einen Finger dick, wendet ſite eti in geſchlagenem Ei und Brodkrumen um, und giebt lan dann einen guten Theil friſcher ungeſalzener Butter in die eine Eierkuchenpfanne, läßt ſie nur eben hellbraun werden, tet legt die Bignets hinein und backt ſie bei ſehr gelindem Feuer auf beiden Seiten ſchön braun. Dann legt man un ſie auf Löſchpapier, damit die Fettigkeit hineinziehe. Man ko giebt eine Rothweinſauce dabei. wi

231
t ſind. No 76. Gries⸗Bignets. deben Mit dieſen Bignets verfährt man auf dieſelbe Art, n ſie ie bei den Reis⸗Bignets beſchrieben. iebäck wie bei den g ſch 5 nie. No. 77. Aepfel⸗Bignets. heiße Man nimmt hiezu Prinz⸗ oder doch ſonſt eine gute er, legt Sorte großer ſaurer Aepfel, ſchält ſelbige und ſchneidet Stunde von den ganzen Aepfeln runde, fingerdicke Scheiben, bt eine nimmt das Kernhaus heraus, und beſtreuet ſie mit Zucker en nicht und Canehl, womit man ſie einige Minuten ſtehen läßt. Dann rührt man von ½& Mehl, 6 Eidottern, 4 Quar⸗ tier Milch oder Franzwein einen Teig, wie zu einem ſtei⸗ fen Eierkuchen an, giebt dann etwas geriebene Citronen⸗ , giebt ſchale, geſtoßenen Canehl und 4 Loth geriebenen Zucker Canehl und das zu Schaum geſchlagene Weiße der 6 Cier hinzu, t kaum ſetzt dann eine Pfanne mit friſcher ungeſalzener Butter
n noch oder Schmalz auf's Feuer, läßt ſie kochend heiß werden, In und taucht nun die Aepfelſcheiben in den Teig, legt ſie in die
Citrone heiß gemachte Butter und läßt ſie auf beiden Seiten genug hellbraun backen. Man beſtreuet ſie dann mit Zucker wendet und Canehl. ackskru⸗ 3. ie noch No. 7s8. Nudeln zu verfertigen. Auf x½ Mehl nimmt man 4 Eidotter und 1 gan⸗ zes Ei, auch etwas Salz und eine Priſe Muskatenblü⸗ rt. Ahrt Hierv en Tei ſoſß the, rührt hiervon einen ſteifen Teig an, rollt denſelben en Reis ſo dünn als möglich aus, beſtreuet ihn dann mit etwas er, läßt Mehl und ſchneidet ihn in breite Streifen. Nun legt
muſig man mehrere über einander, zerſchneidet ſolche mit einem
an von ſehr ſcharfen Meſſer in feine Streifen, beſtreuet ſie mit
ile und etwas Mehl, lockert ſie auf und läßt ſie, damit ſie beim in der Kochen nicht muſig werden, an der Luft oder Wärme
ndet ſie etwas abtrocknen. Man muß ſie in der Suppe nicht zu
d giebt lange kochen laſſen, ſonſt wird ſie zu ſemig, auch muß
ttter in die Suppe ſogleich, wenn die Nudeln gar ſind, angerich⸗
verden, tet werden.
lindem Man kann dieſe Nudeln auch als Gemüſe benutzen,
gt man und verfährt dann, wie folgt: Die Nudeln werden in Man kochendes Waſſer geworfen, welches man aber ſogleich
wieder davon gießt, dann ſchwitzt man einen Löffel voll

232
Mehl in 4 Loth friſcher Butter, giebt dazu gute Bouil⸗ lon, und wenn ſelbiges kocht, giebt man die Nudeln hinzu und läßt ſie gar und kurz einkochen. Dann richtet man ſie an und überſtreut ſie mit geriebenem Parmeſan⸗ oder holländiſchen Käſe. Auch kann man in Butter geröſten Zwiebackskrumen darüber geben.—
No. 79. Nudeln auf andere Art.
4& friſche Butter wird zu Schaum gerieben, dann fügt man hinzu 1 ganzes Ei, 2 Eigelb, etwas Muska⸗ tenblüthe und ſo viel Mehl, daß es ein ſteifer Teig wird, rollt denſelben aus, beſtreuet ihn mit Mehl und wenn er
abgetrocknet iſt, ſchneidet man viereckige und ſchräge Stücke
davon. Sie ſind in Bouillon⸗Suppen ſehr anwendbar. No. 80. Nudeln mit Parmeſankäſe.
Man verfertige von dem in N 78. beſchriebenen Teige
Nudeln, ziehe ſie gehörig auseinander und laſſe ſie mit
1 Quartier guter Bouillon und einem Stück friſcher Butter in ¼ Stunde gar und ſteif, aber nicht muſig kochen.
Man giebt auch eine gute Priſe Muskatenblüthe und eine Handvoll geriebenen Parmeſankäſe dazu, und wenn die Nudeln damit durchgekocht ſind, ſo füllt man ſie auf die Schüſſel, worauf ſie zu Tiſche gegeben werden ſollen, legt kleine Stücke von friſcher ausgewaſchener Butter dar⸗ auf, ſtreuet eine kleine Handvoll geriebener Semmel und eine gute Handvoll geriebenen Parmeſankäſe darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie ſchön hellbraun werden. Man ſervirt ſie dann gleich warm zur Tafel.
No. 81. Dampf⸗Nudeln.
Man giebt 1 des feinſten Mehls in eine Schale
und ſtellt es warm. Alsdann gießt man in ½ Quartier ſüßer lauwarmer Milch, ½& geſchmolzene Butter, quirlt 2 ganze und 3 Eidotter gut durch, giebt ſelbige nebſt 3 Loth geſtoßenem Zucker und ½& gut gereinigter und ab⸗ getrockneter Corinthen dazu. Dann macht man einen Teig von dem Mehle und den eben benannten Sachen, fügt noch einen guten Anrichte⸗Löffel voll Geſt oder He⸗
fen hinzu, legt den Teig auf ein Backbrett und formirt

Bouil⸗ hinzu man oder röſtete
dann uska⸗
wird, enn er Stücke dbar.
Teige ie mit Butter kochen. d eine un die zuf die ſollen, r dar⸗
rüber, Deckel erden.
Schale
artier
guirlt bſt 3 d ab⸗ einen ichen, He⸗ mirt
233
davon kleine runde Brödchen, wie ein Taubenei groß. Alsdann nimmt man eine gut verzinnte Caſſerolle, die man vorher etwas warm gemacht hat, ſetzt die Nudeln hinein, legt heiße Aſche unter die Caſſerolle und auch auf den Deckel derſelben, und läßt die Nudeln aufgehen. Nun gießt man ſo viele lauwarme Milch darauf, daß ſie zur Hälfte darin bedeckt liegen, legt zwiſchen jede der Dampfnudeln ein kleines Stück friſcher ausgewaſchener Butter, giebt unten und oben Feuer, und läßt ſie in Stunde gar werden. Unten muß weniger Feuer ſein, als oben, damit ſie nicht verbrennen, auch darf man den Deckel nicht zu oft abnehmen, damit die Nudeln nicht wieder fallen. Die Sauce muß beinahe ganz in die Nu⸗ deln eingezogen ſein. Beim Anrichten ſtreuet man Zucker und Canehl darüber. Man ſervirt ſie dann ſogleich warm zur Tafel, weil ſie ſonſt leicht wieder fallen und dadurch von ihrem Geſchmacke verlieren.
N S2. Baierſche Nudeln.
Man nimmt 1& Mehl, ½ Quartier lauwarme Milch, 1 Löffel voll guten Geſt und 6 Loth Butter, welche ab⸗ gerührt iſt, dazu, wie auch 4 Eier, etwas Salz und von einer Citrone die abgeriebene Schale und nach und nach Quartier warme Milch, rührt dies ſo lange durch, bis es ſich von der Schale und dem Löffel löſet, giebt 12 Loth Roſinen und 12 Loth Corinthen, welche man zuvor blan⸗ chirt hat, dazu, arbeitet den Teig damit durch und ſtellt ihn hin zum Aufgehen. Während dem hat man Butter kochend, ſticht mit einem Eßlöffel lange Klümpe von der Maſſe und backt ſie in der Butter ſchön braun und beſtreut ſie dick mit Zucker und Canehl und giebt ſie zu Tiſche.
No. 83. Berliner Nudeln.
Man nimmt 6 Löffel voll Mehl, 6 ganze Eier, etwas Salz und Quartier Milch, ſchlägt dies tüchtig mit ein⸗ ander durch. Nun backt man davon Pfannekuchen mit Butter, ſie dürfen aber nicht dicker, als ein Meſſerrücken ſein, ſchneidet dieſelben in der Mitte durch, wickelt ſie auf und ſchneidet ſie ganz fein, wie Nudeln. Alsdann nimmt man eine Gemüſekumme, ſtreicht ſie mit Butter aus, legt eine Schicht von dem geſchnittenen Pfannekuchen

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darin, ſtreut Zucker und Canehl, geſchnittene Succeade und Orangenzucker darüber und legt kleine Stücke Butter darauf, nun wieder Pfannekuchen, dann Zucker, Canehl u. ſ. w., bis Alles verbraucht iſt, oben muß aber eine Lage Pfannekuchen ſein. Dann wird eine Citrone auf Zucker abgerieben, 6 ganze Eier und ½ Quartier Milch zuſammen durchgeſchlagen und über die Maſſe gegoſſen und mit einer Gabel der Pfannekuchen ein wenig in die Höhe gezogen, damit der Creme durch und durch ziehen kann, beſtreut die Maſſe mit Zucker und Canehl, legt kleine Stücke Butter darauf und backt die Nudeln in ei⸗ nem nicht zu heißen Ofen in 1 Stunde gelbbraun und giebt ſie zu Tiſche.
No. 84. Wiener Krebsſtrudeln zu backen. Man nimmt 1 Schock Krebſe und kocht ſie in Salz⸗ waſſer gar, macht ſie aus den Schalen und ſtößt letztere, giebt ½& Butter dazu, ſetzt ſie auf's Feuer und wenn ſie recht hochroth iſt, ſo preßt man die Butter durch ein Tuch. Die zurückgebliebenen Schalen giebt man in eine Caſſerolle, nebſt etwas Semmelrinde und einem hal⸗ ben Quartier Milch, läßt es recht klar abkochen und rührt es durch ein Haarſieb. Hierauf ſchneidet man die Krebsſchwänze in kleine Stücke, nebſt etwas abgekoch⸗ tem Spargel, und ein paar Schweſern zu Ragout, thut es zu der durchgeſchlagenen Brühe und läßt es damit ein Mal aufkochen. Sollte es nicht dick genug ſein, ſo kann man es mit 2 Eigelb abrühren. Sodann läßt man ☛ Mohl in einer Schale etwas warm werden, ſchlägt 2 Eidotter dazu, gießt 6 Loth Butter und ein wenig Rahm darauf, giebt etwas Zucker und einen guten Löffel voll Geſt dazu, arbeitet es gut durch einander zu einem Teige, welcher, nachdem er aufgegangen iſt, dünn ausge⸗ rollt wird. Nun ſchneidet man viereckige Stücke davon, beſtreicht die äußere Seite mit geſchlagenen Eiern, in die Mitte füllt man einen Eßlöffel voll von dem Ragout, rollt ſie feſt auf und legt ſie auf ein mit Butter beſtri⸗ chenes Papier, welches warm hingeſtellt wird. Wenn es etwas aufgegangen iſt, ſo läßt man 1 Quartier Milch in
einer Caſſerolle kochen, legt die Strudeln hinein, ſetzt ſie
auf einen Dreifuß, giebt unten und oben Kohlen und
läß flei ſie
koc
gut ſchr
mit
teri ein No ten big mu
ſtre Sch St Nu ma blü Da dar ma legt dan
eine ſche die gie in
ver

235
uccade läßt ſie ſo in der Milch backen. Sie müſſen nun aber Butter fleißig mit der Krebsbutter begoſſen werden, und wenn Canehl ſie recht ſchön ſein ſollen, ſo muß die Milch ganz einge⸗ r eine kocht und die Farbe der Strudeln gelbbraun ſein.
e auf Zu der Sauce nimmt man 6 Loth Butter, einen Milch guten Löffel voll Mehl und etwas Zucker, läßt es durch⸗ oſſen ſchwitzen, giebt ½ Duartier Milch dazu und rührt ſie inn die mit 2 Eigelb ab. V iehen..
3 be No 85. Macaroni mit Parmeſankäſe. in ei⸗ Macaroni ſind fingerbreite Nudeln, die man in Ma⸗
in und terial⸗Handlungen kaufen kann. Sollte man ſie jedoch an einigen Orten nicht erhalten können, ſo kann man ſie nach Mℳ. 728. verfertigen. Dann nimmt man 1 K dieſer brei⸗ ten Nudeln, die einen Finger lang ſein müſſen, kocht ſel⸗ Salz⸗ bige in Bouillon gar, achtet aber darauf, daß ſie nicht
en.
etztere, muſig werden. Nun reibt man 12 Loth Parmeſankäſe, wenn ſtreuet davon etwas in eine tiefe Schüſſel und legt eine ch ein Schicht Macaroni oder breite Nudeln und dann kleine i eine Stücke friſcher guter Butter darauf, dann wieder Käſe,
hal⸗ Nudeln und kleine Stücke Butter u. ſ. f. Auch muß n und man zwiſchen jede Schicht ein klein wenig Muskaten⸗
an die blüthe ſtreuen. Oben auf muß Käſe und Butter kommen. gekoch⸗ Dann gießt man eine Füllkelle voll ſtarker fetter Bouillon
„ thut darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, worunter
damit man nur glühende Aſche, oben auf aber glühende Kohlen
n, ſo legt, damit ſie ſchön gelbbraun werden. Man giebt ſie t man dann warm zur Tafel.
chlägt Die Macaroni müſſen erſt blanchirt werden und über
wenig einem Durchſchlag ablaufen. Dann legt man Schinken⸗ Löffel ſcheiben und ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle,
einem die Macaroni mit Parmeſankäſe vermiſcht dazu, und V ausge⸗ gießt ein gutes Quartier Bouillon darauf. Man läßt ſie avon, in 1 bis 1 ⅞ Stunde bei gelindem Feuer gar werden und
in die verfährt dann, wie oben angezeigt. nu No. 86. Engliſcher Brei zu Milchſuppen. un es Man ſetzt ¾ Quartier Milch mit 6 Loth friſcher But⸗ lch in ter und 4 Loth Zucker zu Feuer, und wenn ſie kocht,
tzt ſie giebt man unter beſtändigem Rühren 8 Loth Mehl hinzu,
und und läßt es ſo lange auf dem Feuer, bis es von der

236
Caſſerolle abläßt. Dann füllt man es auf eine Schüſſel, und thut nach und nach von 8 Eiern das Gelbe, wie auch die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas ge⸗ ſtoßenen Canehl hinzu. Zuletzt fügt man das zu Schaum geſchlagene Weiße der 8 Cier noch dazu. Nun giebt man die Maſſe auf eine Schüſſel und backt ſie in der Torten⸗ pfanne gar. Beſtreut dieſe mit Zucker und Canehl und ſervirt ſie zu warmer Milchſuppe.
No 87. Schnee⸗Milch. Man kocht 1 Quartier ſüßen Rahm auf und läßt
ihn erkalten, alsdann ſchlägt man von 16 Eiern das Weiße
zu einem loſen Schaum, vermiſcht denſelben mit 6 Loth iſt, mit 3 Löffel voll Orangenblüthe⸗Waſſer, einer Priſe Salz, und rührt zuletzt den gekochten Rahm dazu. Man ſetzt die Milch alsdann in ein hohes zinnernes Gefäß, das einen Deckel hat, und dieſes in einen Topf mit ko⸗
geſtoßenen Zucker, worauf vorher eine Citrone abgerieben
chendem Waſſer und läßt es ſo lange kochen, bis es ganz
ſteif iſt. Nur achte man darauf, daß das Waſſer nicht in die Milch kocht. Wenn dieſe Schnee⸗Milch erkaltet
iſt, ſticht man ſie mit einem ſilbernen Löffel aus, legt ſie alsdann in eine Schüſſel, ſtreuet Zucker und Canehl dar⸗ über und füllt die Seite 36 beſchriebene Eier⸗Milch darauf.
N. ss. Eier⸗Milch mit einem Berg.
Man quirlt 10 ganze Eier mit einem Quartier Milch und dem Safte einer halben Citrone gut durch einander, ſetzt es alsdann auf's Feuer, und läßt es ſo lange kochen, bis es käſet. Nun gießt man es auf ein Sieb und läßt
es ſo lange ablaufen, bis die zurückgebliebene Maſſe ganz
trocken iſt, reibt ſie dann durch einen feinen Durchſchlag
in die Mitte einer Terrine, damit es einen Berg bildet,
beſtreuet ihn dick mit geſtoßenem Zucker und Canehl, gießt die Seite 36 beſchriebene Eier-Milch darum, und richtet die Speiſe an.
No. 89. Gebackene Milch. Man ſtößt ¼ Stange Vanille mit etwas Zucker ganz fein, bindet ſie dann in ein feines Läppchen, und kocht ſie in etwas Milch aus. Dieſe gießt man zu 1 Buartier

läßt Veiße Loth rieben Priſe Man Hefäß, it ko⸗ ganz nicht rkaltet egt ſie l dar⸗ arauf.
J.
Milch ander, kochen,
d läßt e ganz
ſchlag bildet, anehl, , und
r ganz ocht ſie
uartier
237
ſüßen Rahm, ſtößt alsdann 8 Loth Zucker ganz fein, ſchlägt nun 8 ganze Eier durch einander, giebt dazu den Zucker und den ſüßen Rahm, und füllet dieſe Maſſe in eine porzellanene Form. Nun gießt man in eine Torten⸗ pfanne kochendes Waſſer, ſetzt die Form hinein, legt unten und oben Feuer und läßt die Milch in ½ Stunde gar backen.
No. 90. Milchſpeiſe mit leichten Mehl⸗ Klümpen.
Man ſetzt in einer gut verzinnten Caſſerolle ½ Quar⸗ tier Milch auf's Feuer, und wenn ſie kocht, ſo rührt man ſo viel Mehl hinein, daß es ganz ſteif wird, auch noch 4& friſche Butter, und arbeitet es ſo lange auf dem Feuer durch, bis es von der Caſſerolle abläßt. Dann giebt man es in eine Schale und läßt es unter beſtändigem Rühren etwas abkühlen, thut nun 12 Eidotter, wie auch eine gute Priſe Muskatenblüthe, Salz und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 9 Eiern dazu. Man ſtetzt hier⸗ auf 1 QGuartier Milch mit einem Stück friſcher Butter auf's Feuer, und wenn ſie kocht ſticht man mit einem jedes Mal naß gemachten Löffel die Klümpe in die kochende Milch, legt einen Deckel mit Kohlen oben auf, und wenn die Klümpe in die Höhe geſtiegen ſind, ſo nimmt man den Deckel wieder herunter, und läßt die Klümpe bei gelindem Feuer in ¼ Stunde gar kochen, giebt ſie ſchnell zu Tiſche, weil ſie ſonſt leicht hart werden, und rührt zuletzt die Milch mit einigen Eidottern ab.
No 91. Eier zu kochen.
Nachdem man die Eier in Salzwaſſer abgewaſchen, legt man dieſelben in kochendes Waſſer und läßt ſie darin 4 Minuten kochen, ſind die Eier jedoch ſehr friſch, ſo läßt man ſie eine Minute länger kochen. Auch kann man ſie gleich mit kaltem Waſſer zu Feuer ſetzen, und ſobald ſie anfangen zu kochen, ſind ſie gar.
No. 92. Verlorne Eier.
Man ſetzt in einem breiten Topfe Waſſer mit etwas Salz und Eſſig auf's Feuer, und wenn ſelbiges kocht, ſchlägt man nach und nach ſo viele Eier als Perſonen

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ſind, hinein, welches man auf folgende Art macht. Wenn das Ei in dem kochenden Waſſer ſich befindet, ſo ſieht man dahin, daß es ſich nicht anlege, und in der Mitte des Topfes bleibe, und läßt es ſo lange in dem kochenden Waſſer, bis der Dotter, welcher weich bleiben muß, mit dem Weißen ſich überzieht, dann hebt man es behutſam in ein Geſchirr mit kaltem Waſſer, und eben ſo verfährt man mit denu übrigen Eiern. Sollen ſelbige angerichtet werden, ſo putzt man ſie ſauber ab. Man kann eine Sauerampfer⸗ oder Sardellenſauce darüber geben, oder auch ſie in Bouillon⸗ oder Waſſerſuppen gebrauchen.
No. 93. Eier mit der Sauce.
Man kocht die Eier 4 bis 5 Minuten, doch ſo, daß ſie nicht ganz weich, aber auch nicht hart ſind, läßt ſie in der Schale erkalten, ſchneidet ſie dann mit einem ſchar⸗ fen Meſſer der Länge nach durch und ſticht die halben Eier mit einem ſilbernen Löffel heraus. Man giebt eine Sardellenſauce dabei.
No. 94. Harte Eier mit Zwiebelnſauce.
Man kocht 6 Cier ganz hart, und nachdem ſie abge⸗ ſchält läßt man ſie erkalten und ſchneidet ſie in Scheiben.
Dann ſchält man 2 mittelmäßige Zwiebeln, ſchneidet ſie
ebenfalls in Scheiben und ſchwitzt ſie in 6 Loth Butter
mit 2 Meſſerſpitzen voll Mehl gar. Nun giebt man eine Obertaſſe voll guter Bouillon, Salz, Muskatenblüthe, auch etwas Pfeffer, wie auch die in Scheiben geſchnittenen Eier hinzu, läßt Alles noch ein Mal mit einander auf⸗ kochen und richtet ſie an.
No 95. Gebackene Eier mit Citronen.
Man ſchlägt von 18 Eiern das Weiße zu einem ſteifen Schnee und vermengt dann die kleingeriebenen Dotter mit 8 Loth Zucker, worauf man die Schale von 2
Citronen abgerieben hat. Nachdem man nun das Weiße
mit dem Gelben gut durchgerührt hat, ſo giebt man es auf eine Schüſſel und backt es in einem Ofen oder in der Tortenpfanne langſam gar. Man muß es aber ſchnell anrichten, ſonſt fällt es wieder.
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239
N 96. Gefüllte Eier.
Man ſetzt ſo viele friſche Eier, als man glaubt be⸗ nöthigt zu ſein, mit Waſſer auf's Feuer und läßt ſie hart kochen, ſchälet ſie dann ab und ſchneidet ſie der Länge nach durch. Das Gelbe nimmt man heraus, reibt es mit einem ganzen Ei und einem Eidotter, ein wenig geſchmol⸗ zener Butter, etwas Zucker und Canehl gut durch, giebt noch hinzu etwas weich gekochte Corinthen, und füllt nun das hart gekochte Weiße der Eier mit dieſer Maſſe an, ſtreicht ſie mit einem Meſſer glatt und backt ſie in unge⸗ ſalzener Butter, die man vorher hellbraun werden läßt, braun. Man garnirt entweder Spinat damit oder giebt eine Rahmſauce dabei.
Nℳ 97. Gefüllte Eier auf andere Art.
Man ſchälet 6 hart gekochte Eier, ſchneidet ſie der Länge nach durch, nimmt das Gelbe heraus und rührt es ganz fein. Dann ſchneidet man 2 kleine Zwiebeln in kleine Würfel, ſchwitzt ſelbige in Butter gar, aber nicht braun, giebt ſolche zu dem kleingerührten Eigelb, wie auch die Hälfte eines fein geſtoßenen Zwiebacks, 2 Löffel voll dicken ſüßen Rahm, Salz, Pfeffer und etwas Muskaten⸗ blüthe. Alles reibt man gut durch und füllt es in das ausgehöhlte Eiweis. Dieſes legt man dann auf einen tie⸗ fen Teller, giebt etwas geſchmolzene Butter darüber, wie auch von einer halben Eitrone den Saft und beſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen. Nun ſetzt man einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie hellbraun backen. Man giebt eine Kappernſauce dazu.
Neö 98. Spiegel⸗Eier.
Man ſetzt nicht zu wenig Butter in einer Pfanne auf's Feuer. Dann ſchlägt man eine beliebige Anzahl Eier hin⸗ ein, doch muß man ſich in Acht nehmen, daß ſie beim Hineinſchlagen nicht entzweigehen und recht egal in die Pfanne kommen, damit das Gelbe gerade in die Mitte des Weißen kömmt. Wenn das Weiße des Eies ſteif iſt, ſo ſind ſie gut. Nun nimmt man ſie heraus und ſchneidet ſie umher etwas ab, ſo daß ſie rund werden. Wer es liebt, kann auf jedes Ei etwas Pfeffer ſtreuen und zu der in der Pfanne befindlichen Butter etwas Weineſſig geben,

240
ſie einmal damit durchkochen laſſen und dann über die Eier gießen. Man kann auch einige Scheiben Speck mit in die Butter geben.
No. 99. Rührei.
Zu 12 Eiern nimmt man 4 Löffel voll Milch, ſchlägt ſolches gut mit einander durch und giebt etwas Salz Muskatennuß und ſchwarzen Pfeffer hinzu. Dann ſetzt man eine Caſſerolle(in einer Pfanne wird es zu leicht hart) mit 6 Loth Butter auf's Feuer und läßt ſie recht heiß wer⸗ den, thut die Eier hineiu, und läßt ſie ſich etwas anſetzen. Nun zieht man mit einem hölzernen Löffel von allen Sei ten recht feſt auf den Boden der Caſſerolle, ſo daß es große Stücke werden. Man muß aber recht vorſichtig damit ſein, daß es nicht zu hart wird, ſonſt ſchmeckt es ſchlecht.
No 100. Rührei auf andere Art.
Zu 6 Eiern nimmt man 6 Löffel voll Milch, 1 Löffll voll Mehl, ſchlägt ſolches gut durch, und giebt Salz und Pfeffer zu. Dann ſchneidet man ein gutes Stück Spech in kleine Würfel, bratet ſie in einer Caſſerolle aus, giebt die Eier hinzu, läßt es ſich auf gelindem Feuer anſetzen und zieht alsdann mit einem hölzernen Löffel von allen Seiten recht feſt auf dem Boden der Caſſerolle, damit es gar, aber nicht hart werde. Man kann auch im Som⸗ mer etwas von dem grünen Schnittlauch hinein ſchneiden.
No. 101. Rührei mit Spargel.
Man ſchälet 1% Spargel nicht zu dünn, wirft das Harte davon weg, ſchneidet dann jede Stange in 4 Theile und kocht ſie in geſalzenem Waſſer gar. Dann errfetg man von 8 bis 10 CGiern mit 4 Löffeln voll Milch und d Loth Butter ein Rührei, und wenn es beinahe fertig t, ſo giebt man den auf einem Durchſchlag abgelaufenen Spar⸗ gel dazu, verſucht nach Salz, und ſtreuet etwas geſtoße⸗ nen Pfeffer darauf. Man läßt es mit dem Spargel noch eine Minute auf dem Feuer und richtet es an.
No. 102. Rührei mit Granaten. Man reiniget einen flachen Teller voll gekochter Gra⸗ naten, ſchwitzet ſie 1 Minute in ungeſalzener Butter, giebt
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241
ſie zu einem nach Nℳ 99. ſchon verfertigten Rührei, und richtet es an. Mit Bücklingen, nachdem man ſie von Haut und Gräten gereiniget und in kleine Stücke geſchnit⸗ ten hat, macht man es eben ſo. Da die Bücklinge oft ſcharf geſalzen ſind, ſo muß man ſich in dieſer Hinſicht bei dem Rührei in Acht nehmen.
No. 103. Rührei mit Schinken.
Man ſchneidet von dem rohen Schinken Scheiben, nimmt die Schwarte und das Räucherige davon, legt die Scheiben auf einen hölzernen Teller und ſchneidet ſie ſo fein, wie Nudeln. Dann verfertigt man ein Rührei, wie in Nℳ 99. beſchrieben, und wenn es beinahe fertig iſt, ſo ſchüttet man den geſchnittenen Schinken dazu, läßt es noch eine Minute auf dem Feuer und richtet es an. Man muß aber beim Salzen des Rühreis vorſichtig ſein, weil der Schinken ſchon geſalzen iſt, auch ungeſalzene Butter dazu nehmen.
No 104. HOmlet.
Auf 6 Cier, welche gut durchgeſchlagen werden, giebt man 2 Löffel voll Milch, Salz und etwas Muskatenblüthe. Dann thut man in eine Eierkuchenpfanne 3 Loth Butter, und wenn ſelbige recht heiß iſt, giebt man die Eier hinein, läßt ſie in der Pfanne herum laufen, und ſchlägt nun von beiden Seiten den Omlet mit einem Meſſer zuſammen, ſo daß er eine gute Handbreit bleibt. Er muß länglich und 2 gute Finger hoch ſein. Er darf aber nicht länger ge⸗ backen werden, als bis er hochgelb iſt, ſonſt wird er zaͤhe und ſchmeckt ſchlecht.
No[ 105. Omlet mit Kräutern
wird ebenſo angerührt und gebacken, wie der vorherge⸗ hende, nur giebt man etwas fein gehackten Körbel und Sauerampfer hinzu.
No. 106. Omlet mit Käſe. Man reibt ½ Schweizerkäſe ganz fein, rührt dann den Omlet von 8 Ciern, wie vorher beſchrieben, an, giebt aber kein Salz hinein, und thut den Käſe in die Maſſe.
Auch muß man beim Backen ungeſalzene Butter nehmen. Armſter’s Kochbuch. 7. Aufl. 16

242
No. 107. Omlet⸗Auflauf.
Zu † Quartier Milch nimmt man 8 Loth Zucker, 8 Loth Butter und eine Meſſerſpitze voll Salz, läßt dies aufkochen und ſchüttet unter ſchnellem Rühren 16 Loth Mehl dazu, bildet hierdurch während ſtetem Rühren ein feſte Maſſe, die man mit 2 Eiern bindet. Nach den. Verkühlen ſetzt man zu dieſer Maſſe 6 Loth Butta 12 Eigelb und etwas abgeriebene Citronenſchale, Zucker, ſt wie den aus obigen 12 Eiweiß geſchlagenen Schnee. Man backt nun aus dem ganzen Teige in einer Eierkuchenpfanm in etwas abgeklärter Butter drei fingerdicke Eierkuchen gelbbraun. Iſt der erſte fertig, legt man ihn in eim Schüſſel auf einen darin umgeſtülpten Teller, beſtreicht die obere Seite des Eierkuchens mit etwas Aprikoſenmar⸗ melade, oder, in Ermangelung, mit anderem Eingemach ten, und beſtreut ihn mit Zucker, den zweiten Eierkuchen legt man darauf und verfährt abermals wie vorhin, den dritten Eierkuchen bedeckt man nicht mit Marmelade, ſon⸗ dern beſtreut ihn blos mit Zucker und läßt nun dieſen dreifachen Eierkuchen bei ſchwacher Ofenhitze langſam backen. Iſt dieſe köſtliche Speiſe gelungen, ſo muß ſi nach dem letzten Backen ihr erſtes Volumen um die Hälft überſteigen, und mit einer ſchönen braunen Glaſur über⸗ zogen ſein.
No 108s. Omelette soufflée.
Man ſchlägt das Weiße von 5 Eiern zu Schaum, dann vermiſcht man es mit dem Gelben der 5 Eier, di zuvor auch geſchlagen ſein müſſen, und giebt die Maſt nun in eine Pfanne, worin etwas geſchmolzene friſt Butter iſt. Man ſchüttet die Maſſe hinein und läßt dies bei gelindem Feuer in ½ Stunde auf beiden Seiten als Omelette oval backen.
No. 109. Eier⸗Kuchen.
Man nimmt einen guten Löffel voll Mehl, rührt ſol⸗ ches mit ½ Quartier Milch klein, und ſchlägt noch 6 ganße Eier zu der Milch, wozu auch etwas Salz gegeben wird. Alsdann thut man 4 Loth Butter in eine Pfanne und wenn ſie recht heiß iſt, ſo giebt man das Angerührte hinzu, läßt es gut in der Pfanne herum laufen, und wenn es
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243
ſich angeſetzt hat, ſo ſticht man mit einem Meſſer an ver⸗ ſchiedenen Stellen hinein, daß das Flüſſige unterläuft. Iſt er gehörig feſt, ſo ſchüttelt man die Pfanne, um zu verſuchen, ob er ſich auch löſet, iſt dies nicht der Fall, ſo ſticht man an der Stelle, wo er feſt ſitzt, mit einem Meſſer hinein und ſchabt es ein wenig los. Man kann auch ein klei⸗ nes Stück Butter unterſchieben. Dann ſchüttet man ihn auf ein Eierkuchenbecken, legt noch 4 Loth Butter auf die ungebackene Seite, ſtülpt die Pfanne darauf, wendet ihn um und läßt ihn alsdann auf ſehr gelindem Feuer, wel⸗ ches rund umher, aber nicht in der Mitte, brennen muß, vollends gar und ſchön hellbraun backen.
No 110. Eierkuchen auf andere Art.
Der Eierkuchen wird, wie in der vorhergehenden Num⸗ mer angezeigt, angerührt, dann auf einer Seite eben ſo gebacken. Auf die noch ungebackene Seite ſtreuet man 2 geſtoßene Zwiebäcke, ſchneidet 4 Loth Butter in kleine Stücke, legt ſie darauf herum, und läßt ihn auf Kohlen⸗ feuer hellbraun und kruſtig backen. Beim Anrichten drückt man den Saft von einer halben Citrone auf den braun gebackenen Zwieback und beſtreuet ihn mit geſtoßenem Zucker und Canehl.
No III. Kunitzer Eierkuchen.
Man nimmt für 6 Perſonen 6 Eier, ¾ Nößel ſüße oder Buttermilch,— letztere iſt beſſer,— 3 Loth Zucker, ¾ Taſſe Rum, ſchlägt erſt das Weiße, dann das Gelbe der Eier, jedes allein, zu Schaum, und thut ſo viel Mehl hinzu, wie zu gewöhnlichen Pfannkuchen erforderlich iſt; erſt jetzt thut man das zu Schnee geſchlagene Weiße vom Ei dazu. In einem Keſſel hat man indeß Butter, die mit etwas Fett vermiſcht ſein darf, ſiedend gemacht und läßt mit einem großen hölzernen Löffel langſam ſo viel von dem Teig hinein laufen, als zu einem Eierkuchen er⸗ forderlich iſt. Sobald dieſer anfängt, braun zu werden, nimmt man ihn vorſichtig mit einer Schaumkelle heraus und legt ihn auf einen Teller und backt den zweiten; je⸗ der Eierkuchen will aber ſeinen eigenen Teller haben und warm gegeſſen ſein. Das Backen geſchieht wie beim Spritzgebackenen.
*

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No 112. Abgerührter Pfannkuchen.
20 Loth Mehl, 14 Loth Butter, 14 Eier, 1 Quar⸗ tier Milch, Zucker, Cardamom und abgeriebene Citronen⸗ ſchale nach Belieben, doch nicht zu viel Zucker, ſonſt backt der Teig nicht gut ab, 1— 2 Loth ſind hinreichend. Daß
Mehl rührt man mit etwas Milch flüſſig an, die anden
Milch kocht man mit der Butter und dem Zucker auf und rührt es dann mit dem Mehle auf dem Feuer ah, ſo daß es eine ebene dicke Maſſe wird. Erkaltet, kommt das Eigelb und der Eierſchaum dazu. Von dieſer Maſſ werden Kuchen, wie andere Pfannkuchen, gebacken. Si bedürfen wenig Kohlenfeuer, weil ſie leicht zu braun wer⸗ den. Der Teig muß in der Pfanne mit einem breiten Meſſer auseinander geſtrichen werden, weil er nicht gu aus einander fließt. Wenn ſie fertig gebacken ſind, wer⸗ den ſie mit fein geſtoßenem Zucker und Canehl beſtrem. Von obiger Maſſe können 6—8 Kuchen werden.
No 113. Kirſchen⸗Eierkuchen.
Aus 1 ½& ſauern Kirſchen werden die Steine gemacht und mit Zucker, Canehl und Citronenſchale ganz dick ein⸗ gekocht. Dann rührt man einen ECierkuchen an, wie be dem Vorhergehenden angezeigt, nimmt aber ſtatt einen zwi Löffel voll Mehl, auch 2 Eidotter mehr und rührt die Kirſchen mit zu der Maſſe. Man backt ihn auf Kohlen⸗
feuer, wie gewöhnlich, mit Butter auf beiden Seiten hel⸗
braun und gar, beſtreuet ihn beim Anrichten mit geſtoße⸗ nem Zucker und Canehl.
No 114. Aepfel⸗Eierkuchen.
Der Teig wird eben ſo angerührt, wie der zum Ki⸗ ſchen⸗Eierkuchen, man nimmt aber nur anderthalb Löffel voll Mehl und giebt auch noch hinzu die abgerieben Schale einer halben Citrone, 4 Loth gar gekochte Corinthen, 2 Loth Zucker und etwas geſtoßenen Canehl. Dann nimmt man eine gute Sorte Aepfel, ſchält ſelbige, ſchneidet ſi in 4 Theile, dann in dünne Scheiben, und wenn der Eierkuchen auf einer Seite gebacken, ſo legt man von den geſchnittenen Aepfeln 1 Finger hoch darauf und ſtreucht 4 geſtoßene Zwiebäcke darüber, wie auch 5 Loth in kleine Stücke gepflückte Butter, wendet ihn dann behutſam um
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245
und läßt ihn bei gelindem Feuer ¾ Stunde backen. Wenn er dann ſchön hellbraun gebacken, ſo legt man die Schüſ⸗ ſel, auf welcher er bleiben ſoll, darauf, wendet ihn um und beſtreuet ihn ſtark mit Zucker und Canehl. Man kann die Aepfel auch erſt in Butter gar ſchwitzen, dann ſchnei⸗ det man ſie aber in etwas dicke runde Scheiben und gießt die Eierkuchen⸗Maſſe darüber. Man muß zu dieſem Eier⸗ kuchen gute und ungeſalzene Butter nehmen.
No 115. Aepfel⸗Pfannkuchen.
Zu einem tiefen Teller voll geſchälter Aepfel, die man mit einem Stück Butter, einem Glaſe Wein, Zucker und Citronenſchale zu Brei kocht, rührt man, wenn es erkaltet iſt, 10 Eidotter, 2 Handvoll geriebene Semmel, 2 Löffel voll ſauern Rahm und zuletzt den Schnee der obigen Eier. Man backt ihn ſehr langſam mit einem Stückchen Butter gar, und beſtreuet ihn dann mit Zucker und Canehl.
No 116. Zwetſchen⸗Eierkuchen.
Dieſer Eierkuchen wird ganz ſo angerührt wie der Aepfel⸗Eierkuchen. Die Zwetſchen werden geſchälet, in der Mitte durchgeſchnitten, der Kern herausgenommen, und auf den, auf einer Seite gebackenen, Eierkuchen eine an die andere gelegt, dann mit 4 bis 5 geſtoßenen Zwie⸗ bäcken beſtreuet, mit kleinen Stücken Butter belegt, auf gelindem Kohlenfeuer gar gebacken und mit Zucker und Canehl beſtreuet.
No. 117. Wurzeln⸗Eierkuchen.
Man kocht 4—6 Stück hochrothe, dicke, ſüße Wur⸗ zeln in etwas geſalzenem Waſſer gar, und wenn ſie erkal⸗ tet ſind, ſo reibt man ſie auf einer Reibe recht fein. Dann giebt man hinzu eine in Milch eingeweichte und wie⸗ der ausgedrückte Semmel, 4 Loth Butter, welche mit 8 Eidottern zu Schaum gerührt iſt, das zu Schnee ge⸗ ſchlagene Weiße der 8 Eier, die abgeriebene Schale von einer Citrone, wie auch den Saft davon und 4 Loth fein geſtoßenen Zucker. Dann legt man ein Stück Butter in eine Eierkuchenpfanne, und wenn ſie recht heiß iſt, ſo giebt man die Maſſe hinein und läßt ſie, wie einen Eierkuchen, auf beiden Seiten auf Kohlen hellbraun backen. Iſt der

246
Eierkuchen gar, ſo beſtreuet man ihn mit geſtoßenem Zucker und Canehl. Kalt ſchmeckt er noch beſſer.
No. 118. Eierkuchen mit Kartoffeln.
Man nimmt zu einem ſolchen Eierkuchen etwa 4 grofe gekochte Kartoffeln, reibt ſie, und gießt darauf gute Milc mit etwas darin eingeweichte Semmel. Ein wenig Milch behält man in einem Topfe zurück, reibt etwas Semmel hinein, giebt Canehl, Zucker, etwa 4 bis 6 Eier und 4 Eßlöffel voll geſchmolzener Butter dazu. Nachdem man auch die Kartoffeln damit durchgerührt hat, backt man die Maſſe in einem tiefen irdenen Tiegel bei mäßigem Kohlenfeuer oder im Bratofen, deckt ſolche mit einem Deckel zu, auf den man auch Kohlen legen kann. Iſt der Eierkuchen gut gebacken, ſo beſtreicht man ihn mit ge⸗ ſchmolzener Butter, ſtreuet Canehl und Zucker darüber und richtet ihn an.
No. 119. Eierkuchen von Weißbrod mit Obſt.
4 Semmel werden mit 1 Quartier Milch eingeweicht, und wenn ſie gehörig ausgequollen, rührt man ſie in eir ner Milchſette klar, giebt nun dazu 10 Loth geſchmolzent Butter, 8 Eidotter, Zucker, Canehl und Citronenſchale nach Geſchmack, auch etwas Salz, zuletzt den Schnee der 8 Eier. Dann hat man ſchon ausgekernte, in Zucker ein⸗ gekochte Kirſchen, Zwetſchen oder Aepfel in Bereitſchaſt, welche man unter die Maſſe rührt, jedoch vorſichtig, damit das Obſt nicht zerdrückt wird. Nimmt man Aepfel da⸗ zwiſchen, ſo kann man auch in Waſſer aufgequollene Corinthen dazu nehmen. Dann beſtreicht man eine platte Form dder ECierkuchenpfanne dick mit Butter, beſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen, giebt die Maſſe hinein, belegt ſie oben auf mit Butterſtücken, legt einen Deckel mit etwas Kohlen darauf nnd läßt ſie in einer kleinen Stunde bei gelindem Feuer gar backen.
No. 120. Mandeln⸗Eierkuchen.
Man rührt ½ Butter mit 10 Eidottern zu Schaum, und fügt dann hinzu: ¼& fein eſioßent Mandeln, 4 Loth in Milch eingeweichtes und feſt wieder ausgedrücktes
Weißbrod, 4 Loth gut gewaſchene und gekochte Corinthen,

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Obſt. weicht, le in ei⸗ molzent ale nach der 8 ker ein⸗ itſchaft, damit fel da⸗ uollene eplatte euet ſit legt ſie etwas de bei.
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247
die abgeriebene Schale einer Citrone, wie auch den Saft davon, 4 Loth Zucker, zuletzt das zu Schnee geſchlagene Weiße von 8 Eiern, und reibt nun Alles gut durch. Dann ſetzt man eine Eierkuchenpfanne mit Butter auf's Feuer, und wenn letztere recht heiß iſt, ſo giebt man die Maſſe hinein, läßt ſie auf gelindem Kohlenfeuer auf bei⸗ den Seiten gelbbraun backen und beſtreuet den Eierkuchen beim Anrichten mit fein geſtoßenem Zucker und Canehl. Man kann ſaure, in Zucker eingekochte Kirſchen oder Himbeeren⸗Gelee dabei geben.
No. 121. Schlier⸗Kuchen.
Man rührt den Teig wie einen Pfannkuchen⸗Teig, nur etwas dicker, an, und backt die Kuchen ganz dünn. Wenn der Teig in der Pfanne iſt, ſtreuet man gar ge⸗ kochte Corinthen, fein geſtoßenen Zucker und Canehl da⸗ zwiſchen, und iſt er auf einer Seite gar gebacken, ſo wird er in 4 Theile geſchnitten, aufgerollt und mit feinem Zucker beſtreuet.
No. 122. Eier⸗Speiſe.
Zu einem Quartier ſüßen Rahm ſchlägt man 8 ganze Eier und thut noch hinzu 4 Loth Zucker, etwas geſtoße⸗ nen Canehl, ¾ Stange Vanille, die man vorher mit etwas Milch ausgekocht hat, und dieſe Milch, die den Geſchmack der Vanille bekommen hat, wird dazu gegeben. Nun wird eine beliebige porzellanene Form naß gemacht, und hierin die Maſſe gegeben. Dann giebt man Waſ⸗ ſer in eine Tortenpfanne, ſetzt die Form hinein und läßt ſie ſo lange kochen, bis die Maſſe ſteif genug iſt. Man läßt ſie alsdann in der Form erkalten, ſtülpt ſie auf eine Schüſſel, und giebt eine Himbeer⸗ oder Johannis⸗ beer⸗Sauce dabei.
No. 123. Eierfülle zu kleinen Paſteten.
Man ſchält 8 Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in 4 Theile und nimmt das Kernhaus heraus. Nun hackt man ſie mit 6 hart gekochten Eiern und 4 Loth Rinder⸗ nierenfett ganz fein und giebt noch 4 Loth gut verleſene und blanchirte Corinthen, 6 Loth geſtoßenen Canehl, 1 Glas Wein, ein wenig Salz, wie auch eine in Milch

248
eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel hinzu. Man rührt Alles gut durch, ſchmilzt dann 4 Loth Butter, giebt die Maſſe hinein und läßt ſie 10 Minuten ſchwitzen,
No. 124. Eier⸗Käſe.
Anderthalb Quartier Milch, 12 Cier, etwas geſtoße⸗ ner Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone und 6 Loth Zucker werden gut durch einander geſchlagen. Als⸗ dann giebt man die Maſſe in eine Caſſerolle, ſetzt ſie außs Feuer und läßt ſie ſo lange darauf, bis daß ſolche käſet oder ſich in dicke Klumpen zuſammenzieht. Nun ſtreutt man die dazu gehörige Form mit gekochten Corinthen aus, ſetzt ſie auf eine Schale und legt mit einer Schaumkellt den Käſe hinein. Wenn nun alles Waſſer abgelaufen iſt, und der Käſe gehörig erkaltet iſt, ſtülpt man ihn auf eine Schüſſel, beſteckt ihn mitzlang geſchnittenen Mandeln, und beſtreuet ihn mit Zucker und Canehl. Zur Sauee ſetzt man ½ Quartier Milch mit etwas Zucker, Citronenſchale und Canehl zu Feuer, rührt ſie alsdann mit 4 Eidottern und ½ Löffel voll Mehl ab, und giebt ſie kalt zum Eierkäſe.
No 125. Eier⸗Käſe auf andere Art.
Man nimmt 3 ganze Eier und 9 Eidotter, etwas Salz, den Saft von einer Citrone und die abgeriebene Schale davon, geſtoßenen Canehl, nebſt 2 Quartier Milch, ſchlägt Alles gut durch einander, gießt es in einen Topf und ſetzt dieſen in einen Keſſel mit kochendem Waſſer, worin man es ſo lange kochen läßt, bis es gekäſet iſt. Alsdann giebt man die Maſſe in eine mit gekochten Corinthen ausge⸗ ſtreuete Form, läßt den Käſe erkalten, beſteckt ihn dann mit länglich geſchnittenen Mandeln und beſtreuet ihn mit Zucker und Canehl. Die Sauce macht man von einem halben Quartier Milch, wozu 8 Eidotter, Zucker, Canehl und Citronenſchale gegeben werden. Dieſes ſetzt man auf's Feuer, rührt es bis es kocht, nimmt es dann vom Feuer, rührt aber noch eine Weile fort, läßt es dann erkalten,
No. 126. Eier⸗Käſe auf andere Art.
Zu 1 Quartier Milch nimmt man 12 ganze Eier, 4 Loth fein gehackte ſüße Mandeln, 8 Loth gekochte Corinthen, etwas geſtoßenen Canehl, die abgeriebene Schale einer
3 und giebt die Sauce beim Anrichten über den Käſe. b

inzu. utter, itzen.
ſtoße⸗
ind 6
Als⸗ aufs käſet treuet aus, mkelle n iſt, f eine und ſetzt ſchale öttern
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Salz, Schale chlägt d ſetzt man giebt usge⸗ dann n mit einem anehl auffs
Feuer,
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249
halben Citrone, wie auch den Saft davon und 6 Loth Zucker. Man rührt Alles gut durch einander, giebt es in einen Topf, den man zudeckt, ſetzt dieſen in einen Keſſel mit kochendem Waſſer, und läßt es ſo lange kochen, bis es käſet. Nun füllt man es in eine Form und läßt es erkalten. Man giebt eine Weinſauce mit eingemachten Früchten oder eine Milchſauce dazu.
No. 127. Eier⸗Käſe auf noch andere Art.
In 1 ½ Huartier Milch giebt man 20 klein geſchla⸗ gene Eier, von 10 läßt man das Weiße zurück, 4 Zucker, worauf die Schale einer Citrone abgerieben, 2 Stangen feinen Canehl und den Saft von einer halben Citrone. Man gießt Alles in einen Topf, welcher in einen Schließ⸗ keſſel mit Waſſer geſetzt wird. Doch ſieht man dahin, daß das Waſſer nicht zu hoch im Keſſel ſteht, damit es nicht in den Topf kommt. Man läßt es Stunde ko⸗ chen, und wenn es ſich dann in dicke Klumpen zieht, ſo wird es in eine, mit gar gekochten Corinthen beſtreuete Form gegeben, und über eine Schale geſtellt, damit die Molke ablaufe, die Stange Canehl nimmt man wieder heraus. Zu der Sauce nimmt man das zurückgeſetzte Weiße der Eier und 5 Eigelb, womit 2 Quartier Milch abgerührt werden. Das geſchlagene Weiße der 10 Eier muß aber vorher, ehe die Milch abgerührt wird, löffel⸗ weiſe in die Milch geſetzt, und, wenn ſolches gekocht hat, wieder heraus genommen werden. Iſt die Milch abge⸗ rührt, ſo legt man den Schaum wieder auf und beſtreuet ſie mit Zucker und Canehl.
N. 128. Käſewerk oder Quarkkäſe, wie ſaure Schafmilch zu bereiten.
Man reibt ½& Quarkkäſe, der ſehr weich gehitzt iſt, und wovon alle Molke rein abgelaufen, in einer Milch⸗ ſette ganz fein. Nun giebt man dazu 4¾ Quartier dicken ſüßen Rahm, etwas Zucker und Canehl, und rührt es ſo lange, bis man nichts Körniges mehr darin ſpürt, und es eben ſo wie ſaure Schafmilch iſt. Zuletzt ſtreuet man Zucker und Canehl darüber. Man kann dieſe ſo zube⸗ reitete Milch zu Wildbraten und Eierkuchen geben.

—
250 VIII. Von Paſteten.
No. 1. Eine Paſtete in grobem Teig anzu⸗ fertigen. 1
a) Grober Teig.
Man ſchüttet auf einen Backtiſch 4 grobes Wei⸗ en⸗Mehl und macht in der Mitte eine Vertiefung. Nun est man ½ Quartier Waſſer mit ½ ◻ Butter auf's Feuer
und wenn ſelbiges kocht, ſo rührt man es zwiſchen das
Mehl, wie auch 3 ganze Eier, ſo daß es ein recht feſter Teig wird. b) Anfertigung der Paſtete.
Wenn man einen groben Teig, wie oben angezeigt iſt, gemacht hat, dann rollt man denſelben einen halben Finger dick zum Boden der Paſtete aus und giebt ihm die Form der Schüſſel, worauf die Paſtete zur Tafel ge⸗ geben werden ſoll. Der Teig muß aber 5 dem Bleche, worauf er gebacken wird, liegen bleiben, und der Rand des Teiges mit Eigelb beſtrichen werden. Man rollt nun einen handhohen Rand zur Paſtete mit einem dazu gehö⸗ renden bunten Rollholze, kaum einen halben Finger dick, aus, ſetzt ihn um den Boden und drückt ihn feſt herum. Dann ſtreicht man einen Daumen dick von der Farce, die dazu genommen werden ſoll, auf den Boden, füllt die Paſtete mit dem dazu bereiteten Fleiſche und bedeckt es mit fein geſchnittenen Speckſcheiben. Nun rollt man den Deckel auch kaum einen halben Finger dick aus, beſtreicht ihn rund umher mit Eigelb, und legt ihn ſo auf, daß der beſtrichene Rand unten kommt, drückt ihn feſt und ſucht die Form einer runden Schachtel zu bilden. Dann
ſetzt man wie bei jeder andern Paſtete eine kleine Röhre
von Teig in die Mitte des Deckels, und verziert nach eigener Idee die ganze Paſtete mit dem übriggebliebenen Teige. Nun ſticht man mit einem ſpitzen Meſſer durch die Röhre ein Loch in die Paſtete, daß ſie dadurch Luft bekommt und der Dampf abziehen kann, beſtreicht den Deckel mit geſchlagenem Ei, ſetzt ſie in den Ofen oder eine

251
Tortenpfanne und läßt ſie gar backen. Will man ſie zu Tiſche geben, ſo ſchneidet man den Deckel an dem äußern Rande rund umher los, doch ſo, daß der Deckel nicht ver⸗ letzt werde, und wenn man ihn abgehoben, ſo nimmt man den Speck von der Paſtete. Soll ſie warm gegeſſen wer⸗ den, ſo giebt man die dazu gehörige Sauce hinein; ſoll ſie aber kalt werden, ſo wird ſo vieler Conſommé darauf gegeben, bis ſie voll iſt, und der Deckel wieder darauf gelegt. Sollte eine noch nicht ſehr geübte Köchin die Paſtete backen wollen, ſo iſt ſehr zu rathen, ſich dazu ei⸗ nen blechernen Reif mit Boden, in der Geſtalt einer Reis⸗ kuchen⸗Form machen zu laſſen. Den innern Reif beſtreicht man mit Butter, ſetzt den lang ausgerollten Teig rund in demſelben umher, doch ſo, daß er unten etwas auf dem Bleche, worauf die Paſtete gebacken wird, überſtehe, be⸗ ſtreicht dann daſſelbe mit Eigelb, legt den Boden hinein und drückt ihn an den Rand feſt. Auch oben muß der Teig des Randes etwas überſtehen und mit Eigelb beſtrichen ſein, und an den Deckel der Paſtete feſt gedrückt werden. Dann verfährt man mit der ferneren Zubereitung eben ſo, wie vorhin angezeigt worden. Iſt die Paſtete gar ge⸗ backen, ſo zieht man aus dem Reif den Draht, nimmt ihn, wie bei einem Reiskuchen, herunter und beſtreicht den ge⸗ backenen Rand, damit er glänzend wird, mit geſchmolze⸗ ner Butter.
N 2. Eine Paſtete in Blätterteig anzu⸗ fertigen. a) Blätterteig.
Den Tag zuvor, ehe man den Zlätterteig machen will, wiegt man 1 Mehl und 1 gute holſteiniſche But⸗ ter ab, und wäſcht letztere in kaltem Waſſer ganz rein, ſo daß kein Salz mehr darin bleibt, dann drückt man ſie feſt und platt, daß ſie die Größe eines Tellers erhält, legt ſie ſo in eine große Schale mit kaltem Waſſer, und läßt ſie, wie auch das Mehl, die Nacht im Keller ſtehen. Will man den Teig verfertigen, ſo legt man eine Handvoll Mehl zum Beſtreuen zurück, macht in das andere Mehl, welches man auf ein Backbrett gegeben hat, in der Mitte ein Loch, giebt 8 Löffel voll kaltes Waſſer und 1 Ei hin⸗ ein. Man knetet dieſes gut durch, ſtreuet von dem

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zurückgeſetzten Mehle etwas auf ein Backbrett und rollt den Teig mit einem Rollholze einen Finger dick aus, giebt nun die im Waſſer gelegene Butter in eine Serviette und trocknet ſie rein ab, legt ſie auf die Mitte des ausgeroll⸗ ten Teiges, und ſchlägt denſelben von allen vier Enden
über die Butter zuſammen. Nun rollt man ihn von allen
Seiten aus, legt ihn wieder zuſammen und wiederholt das Ausrollen und Zuſammenlegen des Teiges noch ein Mal. Iſt es Sommer, ſo muß er nach dem zweiten
Ausrollen eine halbe Stunde in den Keller gelegt werden und ausruhen, weil ſonſt die Butter zu weich, und die
Verfertigung des Teiges ſehr ſchwierig dadurch wird; im Winter iſt ſolches nicht nöthig. Auf dieſelbe Art, wie be⸗ reits angegeben, geſchieht das Ausrollen und Zuſammen⸗ legen des Teiges noch zwei Mal, im Ganzen mit der Butter 4 Mal. Iſt ſolches geſchehen, ſo iſt er zum be⸗ liebigen Gebrauch fertig. Man kann auch, wenn der Teig angerührt wird, ein Weinglas voll Franzbranntwein dazu geben, und 1 Löffel voll Waſſer weglaſſen.
b) Anfertigung der Paſtete. Die Anfertigung einer Paſtete mit dieſem Blätterteig iſt ausführlich bei Nℳo 3. beſchrieben.
No 3. Paſtete von Kapaunen mit Krebſen für 12 Perſonen.
Man nimmt 4 gut gemäſtete Kapaunen, zerlegt ſie
in 4 Theile, blanchirt und läßt ſie auf einem Siebe ab⸗ laufen. Dann giebt man ½& Butter mit 3 fein geſchnit⸗ tenen Chalotten in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmol⸗ zen iſt, legt man die Kapaunen dazu, füllt etwas kräftige Bouillon darauf, und läßt ſie auf gelindem Feuer eine
kleine halbe Stunde ſchwitzen, aber ja nicht braun werden,
nimmt ſie nun vom Feuer und läßt ſie erkalten. Alsdann macht man von 2 Kalbfleiſch eine Farce, wie Seite 70 M 2. beſchrieben, und hackt dazwiſchen 6 Stück Sardellen und eine kleine Handvoll Peterſilie. Zuletzt rührt man die Farce mit einigen Löffeln voll Blanc(Seite 9 N 29.) mit durch. Nun bricht man von 60 Stück in Waſſer und Salz abgekochten Krebſen die Schwänze ab, und macht
—
von den Schalen derſelben eine Krebsbutter, wie Seite 6

25³3
N. 21. angegeben iſt. Auch waſcht man einige Handvoll friſcher Champignons mit Salzwaſſer rein und ſchwitzt ſie in Butter gar. Kann man keine friſche haben, ſo muß man getrocknete nehmen, dieſelben in Streifen ſchneiden, mehrere Male in kochendem Waſſer abbrühen und jedesmal ausdrücken, daß die braune Brühe davon kommt. Dann werden ſie in Bouillon gar gekocht. Nun verfertigt man nach Seite 251 No 2. einen Blätterteig, welchen man zum Boden der Paſtete einen Meſſerrücken dick ausrollt, legt ihn auf die Schüſſel, worauf die Paſtete gebacken werden ſoll, ſchneidet ihn rund herum in der Größe der Schüſſel ab, und ſtreicht von der Kalbfleiſch⸗Farce einen Finger hoch darauf, doch ſo, daß der Rand 2 Finger breit frei bleibt. Dann nimmt man die Hälfte der Krebsſchwänze und der Champignons und ſetzt ſie zur Sauce zurück. Die andere Hälfte der beiden Theile legt man ſchichtweiſe mit den Kapaunen und der Kalbfleiſch⸗Farce mitten auf den Boden der Paſtete, daß der 2 Finger breite Rand frei bleibt, giebt auch zwiſchen jede Schicht von der Sauce, worin die Kapaunen geſchwitzt ſind, 2 bis 3 Löffel voll, und ſollte es nicht hinlänglich Sauce ſein, ſo nimmt man etwas Jüs(S. 9 NR 30.) zu Hülfe. Die letzte Schicht in der Paſtete muß Farce ſein, dann belegt man das Ganze mit dünnen Speckſcheiben von gutem rothen Speck, biegt nun einen Bogen Schreibpapier in 4 Theile zuſammen und ſchneidet gerade aus der Mitte ein rundes Loch, legt den zuſammengelegten Bogen auf den Speck, ſo, daß das Loch gerade in die Mitte der Paſtete kommt. Dann rollt man den Deckel der Paſtete 2 Meſſerrücken dick, und ſo groß, als der Boden der Paſtete, aus, legt ihn oben auf, verziert ihn mit Teig und drückt ihn an den Boden feſt. Nun beſtreicht man den 2 Finger breit überſtehenden Rand des Bodens mit geſchlagenem Ei, rollt dann aus dem übrigen Teige einen dazu paſſenden Rand, der 2 Finger breit und 2 Meſſerrücken dick ſein muß, aus und legt den⸗ ſelben platt um die Paſtete. Alsdann ſticht man von oben in den Deckel der Paſtete, worunter ſich das Loch des untergelegten Papiers befindet, mit einem Meſſer eine Oeffnung, ſetzt eine kleine Röhre von übriggebliebenem Teige, den man an dem einen Ende fein einſchneidet, ſo daß es eine Frange bildet, und welche man etwas über⸗

254
biegt, darauf, und beſtreicht nun die ganze Paſtete mit geſchlagenem Ei, das mit einem halben Löffel voll Waſ⸗ ſer vermiſcht iſt. Man ſei aber vorſichtig mit dem Be⸗ ſtreichen, daß man nichts von dem Ei an den äußern Rand der Paſtete bringt, denn ſonſt geht der Teig nicht auf. Die Paſtete läßt man nun in einem Ofen oder in der
Tortenpfanne in einer guten oder 1 ¾ Stunden gar werden.
Zum Backen der Paſtete muß man einen ziemlichen Vorrath von glühenden Kohlen haben, damit man ſtets Feuer nachlegen kann, welches hiebei nothwendig iſt. Wenn die Paſtete in die Tortenpfanne geſetzt wird, ſo muß letz⸗ tere erſt heiß ſein, alsdann legt man oben auf den Deckel der Tortenpfanne wenig, und unter die Tortenpfanne ſtär⸗ keres Feuer. Nun muß man gehörig nachſehen, wenn die Paſtete zu kochen anfängt, welches man daran erken⸗ nen kann, wenn aus der auf dem Deckel der Paſtete befind⸗ lichen kleinen Röhre der Dampf herauszieht. Sobald dieſes nun der Fall iſt, ſo zieht man den kleinen Schieber, der auf der Tortenpfanne befindlich iſt, auf, damit der Qualm auch durchziehen kann, welches deshalb geſchieht, damit der Teig der Paſtete oben auf nicht weich wird. Alsdann giebt man unter die Tortenpfanne ſchwächeres Feuer, daß die Paſtete nur eben im Kochen bleibt. Auch muß man ſich hüten, daß oben auf den Deckel der Tortenpfanne nicht zu viel Feuer gelegt wird, damit die Paſtete nicht ver⸗ brenne. Man läßt ſie in der angegebenen Zeit gar werden.
Will man jedoch die Paſtete im Backofen backen, ſo muß man dahin ſehen, daß ſolcher nicht zu heiß iſt.
Zur Sauce nimmt man ſo vielen guten Blanc(Seite 9 N 29.), als man glaubt benöthigt zu ſein, ſetzt ihn mit 8 Loth Krebsbutter auf's Feuer, rührt es ſo lange, bis Beides anfängt zu kochen, giebt die Krebsſchwänze und Champignons, wie auch eine Priſe Muskatenblüthe und den Saft einer halben Citrone dazu. Die Sauce läßt man unter beſtändigem Rühren bis vor's Kochen kommen, ſetzt ſie dann vom Feuer und verſucht auch wegen Sal⸗ zes. Man ſchneidet nun rund umher an dem Rande den Deckel der Paſtete los, hebt ihn ſorgfältig ab, nimmt das Papier und die Speckſcheiben herunter und auch das Weiche des Teiges aus dem Deckel. Man giebt von der Sauce einige Löffel voll in die Paſtete, die andere aber
in ei wiede
Kape daß
bleib kräft dara
geben

dann daß man ſanne ver⸗ den.
ſo
eite
ihn
25⁵
in einer Sauciere dabei zur Tafel. Den Deckel legt man wieder auf die Paſtete und ſervirt ſie.
N. 4. Küken⸗ oder Hühner⸗Paſtete.
Dieſe wird auf dieſelbe Art zubereitet, wie die von Kapaunen Nor 3. Sollte es nicht in der Jahreszeit ſein, daß man Krebſe haben kann, ſo können ſolche auch weg⸗ bleiben. Auch kann man ſtatt des Blane zur Sauce guter kräftiger Bouillon ſich bedienen, etwas Mehl in Butter daran ſchwitzen, und ſie mit einigen Eidottern abrühren.
No. 5. Hühner⸗Paſtete in der Form. Dieſe wird eben ſo zubereitet, wie in Nℳ 44. ange⸗ geben iſt.
No 6. Tauben⸗Paſtete für 8 Perſonen.
Sind die Tauben noch ſehr jung und zart, ſo läßt man ſie ganz und rechnet auf jede Perſon eine Taube, ſind ſie aber ſchon älter und größer, ſo ſchneidet man ſie in der Mitte durch, ſchwitzet ſie mit einigen Chalotten ¼ Stunde in Butter, giebt dann Bouillon darauf und einige in Waſſer blanchirte und in Stücke geſchnittene Kalbsprieſen(Schweſer), wie auch ein Mal übergekochte und abgezogene Kaſtanien dazu, und läßt die Tauben halb gar werden. Dann macht man eine Farce von 1 ½ Kalbfleiſch, ½ Kalbsprieſen(Schweſer), ſchneidet Beides in kleine Stücke, ſchwitzt ſolche mit 2 fein geſchnit⸗ tenen Chalotten in 12 Loth Butter bei gelindem Feuer ½ Stunde, hackt ſie dann recht fein, und giebt ſie wieder in die Sauce, worin ſie geſchwitzet. Nun thut man noch hinzu eine in Bouillon eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, eine Priſe Muskatenblüthe, 4 ganze Eier, und rührt Alles mit einigen Löffeln voll Kappern gut durch; dieſes iſt die Farce zur Füllung der Paſtete. Dann ver⸗ fertigt man nach Seite 70 Ne. 2. eine Kalbfleiſch⸗Farce, formt davon kleine Klümpe, und legt die Hälfte zur Sauee zurück. Bei Anfertigung des Teiges und der Paſtete verfährt man wie bei der Paſtete von Kapaunen No. 3. angezeigt iſt. Man ſtreicht von der Farce einen Finger di 5 den Boden der Paſtete, rangirt nun ſchichtweiſe Tauben, Kaſtanien, Kalbspriſen, Farce und die Hälfte

256
der Klümpe. Jedoch muß man dahin ſehen, daß zuletzt von der Farce etwas oben kommt. Man bedeckt das Ganze überher mit Speckſcheiben von gutem rohen Speck, und verfährt nun wieder ſo, wie bei Nℳ 3. angegeben worden. Man lüßt ſie in einer kleinen Stunde in der Tortenpfanne gar werden. Zur Sauce nimmt man die Bouillon, worin die Tauben halb gar gekocht ſind, ſchwitzt etwas Mehl in Butter und giebt es dazu, und wenn es
kocht, ſo kommen die Klümpe, 2 Löffel voll Kappern,
eine Priſe Muskatenblüthe und etwas Citronenſaft dazu. Wenn die Klümpe gar ſind, ſo rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab. Nun ſchneidet man den Deckel von der Paſtete, nimmt das Papier und den Speck da⸗ von, giebt einige Löffel voll Sauce hinein und die andere in einer Sauciere dabei.
No. 7. Tauben⸗Paſtete auf andere Art.
Man bringt die halb durchgeſchnittenen Tauben ge⸗ rade ſo zu Feuer, wie in der vorhergehenden Nummer beſchrieben iſt, legt auch das Flügelwerk mit hinein, und giebt Bouillon, oder in Ermangelung deren, Waſſer dar⸗
Pü blanchirte und klein geſchnittene Kalbsprieſen(Schwe⸗
4
auf. Wenn die Tauben halb gar ſind, ſo giebt man noch
er) und läßt Alles beinahe gar kochen. Dann verfer⸗
tigt man nach Seite 70 N. 2. ſo viele Kalbfleiſch⸗Faree,
daß man zu den Klümpen und zur Farce in der Paſtete genug hat. Von der Hälfte macht man kleine Klümpe,
und unter die andere Hälfte giebt man einige Löffel voll Jüs(Seite 9 No 30.), beſtreicht nun eine Schüſſel, worauf die Paſtete gemacht werden ſoll, im Boden einen Finger
hoch mit der Farce, legt das beinahe gar gekochte Tau⸗
benfleiſch, welches man aus der Sauce genommen hat,
darauf, füllt nun die Lücken mit den Klümpen aus, giebt einige Löffel von der Bouillon, worin die Tauben gekocht ſind, darüber und bedeckt das Ganze mit Farce, welches überher mit Speckſcheiben und einem runden Blatte Pa⸗ pier bedeckt wird. Von dem nach Seite 251 N. 2. ge⸗ machten Blätterteig legt man einen Deckel, den man 2 Meſſerrücken dick ausrollt, darüber, beſtreicht den Rand der Schüſſel mit Ei, und einen 2 Finger breit und eben ſo dick ausgerollten Rand legt man platt herum. Das Ganze
beſt! miſe gar in d klein lon, Löff es r einig der ter, in e
bere Kaſt ben
Krel von von butt hack blan Rüh imm Stü ten

zuletzt Et das Speck, gegeben ſin der an die
ppern, dazu. Sauce Deckel eck da⸗ andere
t. en ge⸗ mmer
„ und r dar⸗
n noch Schwe⸗ verfer⸗ Farce, Vaſtete ümpe, l voll vorauf Finger Tau⸗ mhat, giebt
ekocht.
elches * 2. ge⸗ an 2 Rand en ſo janze
chwitzt enn es.
257
beſtreicht man mit geſchlagenem Ei, mit etwas Waſſer ver⸗ miſcht, und läßt die Paſtete in einer guten halben Stunde gar werden. Zur Sauce nimmt man die Bouillon, wor⸗ in die Tauben gekocht ſind. Man ſchwitzt dazu einen kleinen Löffel voll Mehl in Butter, giebt es zu der Bouil⸗ lon, wie auch eine gute Priſe Muskatenblüthe, 2 bis 3 Löffel voll Kappern, Citronenſaft nach Geſchmack, und wenn es recht gut durchgekocht iſt, ſo rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab. Dann ſchneidet man den Deckel der Paſtete los, nimmt das Papier und den Speck herun⸗ ter, giebt einen Löffel voll Sauce darüber und die andere in einer Sauciere dabei.
No. 8. Tauben⸗Paſtete mit Krebſen.
Die Tauben, Klümpe und Farce werden eben ſo zu⸗ bereitet, wie bei ℳE 7. angezeigt iſt, nur kommen keine Kaſtanien und Kappern dazu. Auch läßt man die Tau⸗ ben beinahe gar werden. Dann kocht man 60 Stück Krebſe in Salz und Waſſer ab, bricht die Schwänze da⸗ von aus, hebt 20 Krebsköpfe zum Füllen auf, und macht von den übrigen Schalen nach Seite 6 Nℳ 21. eine Krebs⸗ butter. Nun nimmt man die Hälfte der Krebsſchwänze, hackt ſie mit den Lebern der Tauben und einigen Knollen blanchirten Fleiſchlauchs ganz fein und macht ein weiches Rührei von 3 Eiern, welches man bei der Anfertigung immer rührt, damit es recht rund wird und auch keine Stücke darin bleiben. Dieſes giebt man zu den gehack⸗ ten Lebern, wie auch 3 rohe Eidotter und die in Bouil⸗ lon eingeweichte und wieder ausgedrückte Krume einer Semmel, etwas fein gehackte Peterſilie, eine Priſe geſto⸗ ßene Muskatenblüthe und Salz, rührt Alles mit 4 Loth Krebsbutter gut durch, und füllt die Krebsköpfe damit. Nun macht man die kleinen Klümpe. Dann ſtreicht man auf den Boden der Paſtete, der von dem nach Seite 251 Ne 2. beſchriebenen und 2 Meſſerrücken dick ausgerollten Teige angefertigt iſt, einen Finger dick von der Farce, legt eine Schicht von den Tauben und Klümpen, auch die ge⸗ füllten Krebsköpfe darauf, giebt einige Löffel voll von der Bouillon, worin die Tauben gekocht ſind, darüber, ſtreicht nun von der Farce wieder auf, dann wieder Tauben u. ſ. w., bis Alles verbraucht iſt. Man richtet ſich mit
17
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl.

258 Aufſetzung der Paſtete ganz nach der Seite 252 N 3. beſchriebenen Kapaunenpaſtete, und läßt ſie in einer guten halben Stunde gar werden. Dann ſchwitzet man in 8 Loth Krebsbutter einen Löffel voll Mehl, giebt die Bouil⸗ lon, worin die Tauben gekocht ſind, wie auch 2 Hand⸗ voll friſcher, mit Salzwaſſer gereinigter und in Bouillon ge⸗ kochter Champignons hinzu, läßt Alles gut mit einander durchkochen und rührt es mit einigen Eidottern ab. Nun ſchneidet man den Deckel der Paſtete los, nimmt das Papier und die Speckſcheiben herunter, legt die zurück⸗ geſetzten Krebsſchwänze oben auf die Paſtete, gießt einige Löffel voll Sauce darüber und die übrige giebt man in einer Sauciere dabei.
No. 9. Kalte Tauben⸗Paſtete.
Zu einer kalten Paſtete in einer Form oder in Teig gehören 3 bis 4 Paar junge Tauben. Sind ſelbige ge⸗ Pari ausgenommen und gewaſchen, ſo ſpickt man ſie mit einem rothen Speck. Wenn die Tauben groß ſind und man beim Serviren keine Mühe vom Schneiden haben will, ſo kann man ſie in Hälften oder Viertel durch⸗ ſchneiden. Nun macht man eine weiche Farce, wozu man & ſchieres Schweinefleiſch und eben ſo viel Kalbfleiſch nimmt, welches gut von allen Sehnen ausgeſucht und recht fein gehackt ſein muß, dann macht man von 6 ganzen Eiern ein weiches Rührei, wozu man nicht zu wenig But⸗ ter nimmt; in der Butter kann man ein wenig fein gehackte Chalotten ſchwitzen, die aber nicht braun werden dürfen, ſonſt ſchmeckt es ſtark. Iſt das Rührei kalt, ſo giebt man von 1 ½ abgeriebenen Semmeln die eingeweichten und feſt ausgedrückten Krumen hinein, wie auch etwas Muskatenblüthe, ſchwarzen und Nelkenpfeffer, von letzte⸗ rem aber nur ein paar Körner, dann das Fleiſch. Man kann auch die Lebern der Tauben zwiſchen die Farce hacken, und rührt dann Alles mit Salz nach Geſchmack gut durch einander; da die Farce recht weich ſein muß, o giebt man etwas erkaltete Bouillon dazu.
Auf den Boden der Form legt man einige Scheiben rohen Schinken und kleine Stückchen Butter, dann etwas von der Farce, ſtreuet etwas gut gewaſchene und in war⸗ men Waſſer aufgequellte Champignons, Morcheln und

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Teig ge ge⸗ ſie mit d und haben durch⸗ u man bfleiſch dt und ganzen 3 But⸗ g fein verden lt, ſo eichten etwas letzte⸗ Man Faree hmack muß,
*
heiben etwas war⸗
und
259
Trüffeln darüber, dann legt man die Tauben neben ein⸗ ander in die Form, dann wieder Farce, und fährt damit fort, bis die Form voll iſt. Oben muß aber zuletzt Farce kommen. Nun bindet man die Form mit einem reinen Bogen Papier, welcher mit Butter beſtrichen iſt, feſt zu, und backt ſie im Ofen in anderthalb Stunden gar. In der Tortenpfanne muß ſie eine halbe Stunde länger backen, auch darf ſie nicht zu ſtrenge kochen, ſonſt kocht die Kraft aus. Um zu ſehen, ob ſie gar iſt, kann man mit einem reinen Schwefelholze hinein ſtechen, geht er durch das Fleiſch, ſo iſt ſie gut.
Nachdem die Paſtete erkaltet iſt, giebt man recht kräf⸗ tige braune Jüs oder Bouillon, welche gallert, darüber, doch ſo viel, daß die Form voll, und auf der Farce eine klare Gallerte iſt. Man legt einige Citronenſcheiben dar⸗ auf und giebt ſie ſo zu Tiſche.
No 10. Paſtete von Puter für 10 Perſonen.
Aus einem guten, fetten Puter löſet man die Kno⸗ chen, wie bei dem Puter à la Daube, unter Geflügel, angezeigt iſt. Nun legt man ihn in eine Marinade von 4¼ Bouteille Wein, 1 Glaſe Weineſſig, dem Safte einer Citrone, gehacktem Dragon, fein geſchnittenen Chalotten, geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und etwas Salz, wendet den Puter gut darin um, gießt mit einem Löffel auch etwas von der Marinade hinein und läßt ihn eine Nacht darin liegen. Dann macht man nach Seite 70 N. 2. von 1 Kalbfleiſch und 1 G Schweinefleiſch eine Farce, wor⸗ unter man 6 Stück gereinigte Trüffeln und 4 Loth Kap⸗ pern mit hackt, und giebt auch einige Löffel voll guter Jüs(Seite 9 N 30.) hinzu. Die anderen dazu gehören⸗ den Ingredienzien muß man verhältnißmäßig berechnen. Von der Hälfte der Farce füllt man den Puter und nähet ihn zu. Nun giebt man zu der Marinade, worin der Puter gelegen, 2 Anrichte⸗Löffel voll Jüs und 4 A Butter, läßt ihn damit 1 Stunde gelinde kochen und richtet dann eine Paſtete von grobem Teige, wie in N I. beſchrieben, nach der Form des Puters an. Zu der Farce giebt man von der Brühe, worin der Puter gekocht iſt, einige Löffel voll, damit ſie nicht zu ſteif wird, und ſtreicht davon einen Finger dick auf den Boden der Paſtete, legt
X

260
den Puter, wenn er erkaltet und der Bindfaden heraus geſchnitten iſt, darauf, füllt einige Löffel voll von der Jüs, worin er gekocht iſt, darüber, bedeckt ihn mit dem Reſt der Farce, belegt dieſe mit Speckſcheiben, macht den Deckel der Paſtete feſt und läßt ſie 2— 2 ½ Stunden backen. Man verfertigt nun eine gute Trüffelnſauce, wie unter Saucen beſchrieben, ſchneidet den Deckel der Paſtete los, nimmt den Speck herunter und gießt von der Sauce etwas in die Paſtete, die andere giebt man aber zu Tiſche.
No 11. Enten⸗Paſtete für s8 Perſonen.
Zwei gemäſtete Enten werden in 4 Theile geſchnitten, und in einer, Seite 7 No 25. beſchriebenen, Braiſe mit dem Safte einer Citrone halb gar gemacht, und darin ſo lange gelaſſen, bis ſie erkaltet ſind. Dann macht man eine Farce von 1 Kalb⸗ und 1& Schweinefleiſch, wie Seite 70 No 2. beſchrieben, hackt dazwiſchen 6 Stück geſchälte Trüffeln, ½ gewäſſerte und ausgegrätete Sar⸗ dellen, 2 kleine Handvoll friſcher, und kann man die nicht haben, trockener Champignons, die aber erſt blanchirt wer⸗ den müſſen. Man giebt einige Löffel voll guter Jüs dazu. Nun macht man nach Seite 251 Ne 2. einen Blätterteig, und verfährt bei Füllung der Paſtete, wie bei der Kapau⸗ nen⸗Paſtete Nℳ 3. geſagt iſt, und läßt ſie in 2 Stunden gar backen. Dann füllt man alles Fett von der Braiſe und nimmt den Satz derſelben zur Kappernſauce, die unter Saucen beſchrieben. Man ſchneidet den Deckel von der Paſtete, nimmt Speck und Papier davon, giebt etwas von der Sauce hinein, die andere aber in einer Sauciere dabei.
No. 12. Gänſeleber⸗Paſtete.
Man verfertigt nach Seite 250 No 1. einen Weiß⸗ brod⸗Teig und macht daraus die Form der Paſtete ſo groß, als man ſie haben will. Dann ſpickt man 8 Gän⸗ ſelebern von ſehr gut gemäſteten Gänſen recht voll, ſetzt ſie mit ſtarker Jüs(Seite 8 N 30.), einigen Chalotten und einer Handvoll abgebrüheter Champignons auf's Feuer, und läßt ſie ſo eben aufkochen. Man nimmt ſie dann gleich herunter und müſſen ſie nun in der Jüs erkalten. Dann macht man eine Farce von ½& Kalbfleiſch, 1 G Kalbsprieſen(Schweſers oder Midder), 1 Gänſſeleber
aus Cha pigr und Mö 6 C und fel Mu Geſ von nim die
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Weiſß⸗ ſtete ſo 8 Gän⸗ 4 „ ſetzt
alotten
261
& guten rothen Speck, ½ G gereinigter Trüffeln, 1 ausgewäſſerter und ausgegräteter Sardellen, 4—6 Stück Chalotten, 2 Löffel voll Kappern, wie auch den Cham⸗ pignons, die ſich bei den Lebern befinden, hackt ſelbiges, und damit es recht fein wird, ſtößt man es in einem Mörſer. Alsdann macht man ein weiches Rührei von 6 Eiern, 2 Löffeln voll Bouillon und 12 Loth Butter, und giebt die geſtoßenen Ingredienzien nebſt 2— 3 Löf⸗ fel voll guter Jüs dazu, wie auch eine Priſe geſtoßene Muskatenblüthe, ſchwarzen Pfeffer und etwas Salz nach Geſchmack, rührt es gut durch und ſtreicht 3 Finger hoch von dieſer Farce auf den Boden der Paſtete. Dann nimmt man die Lebern aus der Jüs und legt ſie auf die Farce, gießt einige Löffel voll von der Jüs, worin die Lebern gelegen, darauf, füllt den Reſt der Farce dar⸗ über, bedeckt Alles mit Scheiben von gutem rothen Speck und legt den Deckel der Paſtete darauf. Dieſe ſetzt man in einen recht heißen Ofen oder in eine Tortenpfanne, und achtet darauf, wenn der Dampf aus der kleinen Röhre, die ſich in der Mitte des Deckels befindet, heraus kommt. Dieſes iſt ein Zeichen, daß ſelbige kocht, und muß ſie noch eine kleine halbe Stunde, aber ja nicht länger, im Kochen unterhalten werden. Dann nimmt man ſie her⸗ aus, ſchneidet den Deckel rund herum ab, nimmt den Speck herunter und giebt einige Löffel voll Trüffelnſauce, wie unter Saucen beſchrieben, wozu man gute Jüs ge⸗ nommen, hinein; die andere giebt man in einer Sauciere dabei. Will man ſie kalt geben, ſo füllt man ſie voll Conſommé.
NB. Da dieſe Paſtete nicht ſehr lange im Ofen oder in der Tortenpfanne bleiben kann, weil ſonſt die Lebern zu trocken werden würden, ſo muß man den Teig zu der⸗ ſelben nicht zu dick machen, weil er ſonſt nicht gar und unanſehnlich dadurch werden würde.
No 13. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Zu der Farce dieſer Paſtete nimmt man 2 ℛ Kalb⸗ fleiſch aus der Keule eines recht gut gemäſteten Kalbes, 2 mageres Schweinefleiſch aus der Keule, 2& recht ſchönen rothen Speck, woran durchaus nichts Räucheri⸗ ges iſt, 1 Kalbsprieſen(Schweſer). Man löſet dieſes

262 Alles aus den Häuten und Sehnen, giebt die Hälfte da⸗ von mit einem Stück friſcher Butter in eine Caſſerolle, fügt hinzu 2— 3 geſchälte in Scheiben geſchnittene Zwie⸗ beln oder Chalotten, 2— 3 Saamen⸗Körner Perllauchs, einige abgeputzte friſche Champignons, oder wenn man die nicht haben kann, getrocknete gut abgebrühete, ſchwitzt die ſes Alles zuſammen auf gelindem Kohlenfeuer; man gebe aber ja Acht, daß ſich das Fleiſch nicht anſetze oder braun werde, weil die Farce weiß bleiben muß. Hat man das Fleiſch ſo gelinde ½ Stunde geſchwitzt und wieder ab⸗ gekühlt, vermiſcht man ſelbiges mit der andern Hälfte des rohen Fleiſches, etwas geſtoßenem Pfeffer, einigen Priſen Cayenne⸗Pfeffer, wie auch einigen Priſen Mus⸗ katenblüthe, auch Salz, ſo viel nöthig iſt, und hackt Alles ſo fein, als möglich. Die Gänſelebern muß man einige Stunden vorher, ehe ſelbige gebraucht werden ſollen, in kaltes Waſſer legen, trocknet ſie mit einem reinen Tuche ab, zieht die feine Haut herunter, und theilt ſie, wo ſie zuſammengewachſen ſind. Dann ſchneidet man friſche Trüffeln in daumenbreite, nicht zu dünne Streifen und ſchiebt ſelbige in die Leber. Was man von den Lebern und Trüffeln übrig behält, hackt man ganz fein, und gieht es zu der Farce, thut ſelbige dann in einen ſteinernen Mörſer, fügt noch hinzu ½& fein geriebenen Parmeſan⸗ käſe und reibt und ſtößt mit der Keule nochmals Alles gut durch. Den Teig zu dieſer Paſtete verfertigt man von dem gewöhnlichen Weißbrod⸗Teige, wovon der Bäcker die Semmeln und anderes Weißbrod backt, nur muß
der Teig etwas feſt angemengt ſein, rollt denſelben einen guten Finger dick aus und formt eine Paſtete mit hohem Rand daraus. Iſt die Form fertig, dann ſchiebt man ſie auf 2 Bogen Papier und legt in den Boden der Paſtete dünne Speckſcheiben, dann einen Finger hoch Farce, worin man rohe ganze Trüffeln, welche abgeſchält ſind, rangirt, dann die Lebern darauf, mit einer fingerhohen Farce und Trüffeln bedeckt. Dann belegt man das Ganze mit feinen Speckſcheiben, legt den ausgerollten Teigdeckel, welcher in der Mitte einen Schornſtein hat, darauf, und befeſtigt ihn mit Ei an dem Rande. Der äußere Theil der Paſtete wird mit einem Kneifeiſen bunt gemacht, und mit Ei be⸗ ſtrichen. Dann beſtreicht man 2 zuſammengelegte Bogen

e da⸗ rolle, Bwie⸗
einige t, in Tuche o ſie riſche und ebern gieht ernen eſan⸗ Alles man äcker muß einen ohem in ſie aſtete orin girt, und inen r un ihn ſtete be⸗ gen
263
Papier mit kalter Butter, legt ſie um die Paſtete und bewickelt ſie feſt mit Bindfaden, daß das Papier nicht abfallen kann, doch giebt man Acht, daß die Paſtete ihre Form dadurch nicht verliere, ſtellt ſie in einen gut aus⸗ geheizten Ofen, in welchem ſie beinahe 2 Stunden, nach Beſchaffenheit der Ofenhitze, ſtehen muß, welches man darnach beurtheilen kann, wenn die Paſtete ein hellbrau⸗ nes Anſehen bekommen hat. Dann nimmt man ſie aus dem Ofen und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Wenn ſie nach mehreren Stunden gänzlich erkaltet iſt, ſchmelzt man oder ¾& Schweineflaumen auf ſehr gelindem Feuer aus, damit das Fett weiß bleibt, gießt ſelbiges durch ei⸗ nen Trichter in den Paſteten⸗Schornſtein, bis ſie gänzlich gefüllt iſt. Man ſtellt ſie bis zum Gebrauch an einen kühlen und luftigen Ort. Das Fett wird beim Oeffnen der Paſtete herunter genommen, welches ſehr gut geht, indem man den ganzen Deckel davon nimmt.
No 14. Paſtete von Schnepfen für 8 Perſonen.
Man putzt und reiniget 4 Schnepfen, nimmt ſie aus, wirft die Magen weg, und hebt das andere Einge⸗ weide auf. Man ſpickt die Schnepfen auf der Bruſt, legt ſie in eine Marinade von etwas Weineſſig, dem Safte einer Citrone, einigen Gewürznelken, 4 fein ge⸗ ſchnittenen Chalotten und ein wenig Salz, wendet ſie gut hierin um und läßt ſie eine Nacht darin liegen. Dann ſetzt man ſie mit der Marinade, worin ſie gele⸗ gen, einem Stück Butter und einem Anrichte⸗Löffel voll Jüs(Seite 9 No 30.) zu Feuer, und läßt ſie halb gar darin kochen. Nun ſchneidet man 1 G Kalbfleiſch in Würfel, ſchwitzt es mit Butter und fein geſchnittenen Chalotten einige Minuten, füllt dann einige Löffel voll Jüs darauf, und läßt es beinahe gar darin werden. Alsdann nimmt man es mit der Schaumkelle heraus und hat es mit 6 Stück gut gereinigten Trüffeln und 2 Löffeln voll Kappern recht fein. Dieſes Gehackte giebt man wieder in die Jüs, worin das Fleiſch geſchwitzt iſt, und fügt noch hinzu eine in Bouillon eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, rührt es durch, und läßt es nun auf gelindem Feuer noch einige Male durchſchwitzen. Jetzt muß man es ein wenig abkühlen laſſen. Dann ſchwitzt

264
man das zurückgeſetzte und fein gehackte Eingeweide der Schnepfen in Butter, und wenn es erkaltet iſt, ſo rührt man es nebſt 2 ganzen Eiern und 4 Eidottern, einer Priſe Muskatenblüthe und ſchwarzem Pfeffer zu der Farce. Nun verfertigt man nach Seite 70 Ne. 2. eine Kalbfleiſch⸗ Farce zu den Klümpen, welche in die Paſtete und zu der Sauce gegeben werden. Alsdann macht man einen Blät⸗ terteig nach Seite 251 No 2. und richtet ſich ganz mit der Füllung nach der Kapaunen⸗Paſtete. Man backt ſie in einer kleinen Stunde gar, ſchneidet den Deckel her⸗ aus, nimmt Papier und Speck herunter und füllt einige Löffel voll Trüffelnſauce, wie unter Saucen be⸗ ſchrieben, hinein. Will man dieſe Paſtete in einem groben Teige backen, ſo legt man die Schnepfen gleich aus der Marinade roh hinein, giebt dann auch keine Klümpe, ſondern blos die Farce dazu und eine Trüffelnſauce dabei.
No. 15. Paſtete von Feldhühnern. Dieſe Paſtete wird auf dieſelbe Art, wie die von Schnepfen zubereitet, nur wirft man von den Feldhühnern das ganze Eingeweide bis auf die Lebern, die man mit zur Farce benutzt, weg.
No. 16. Paſtete von Rebhühnern.
6 Rebhühner werden gereinigt und dreſſirt, die Brüſte ſchön geſpickt und recht ſaftig mit Butter gebraten. Wäh⸗ rend dem giebt man etwas Boutillon darunter und läßt ſie langſam gar ſchmoren. Unterdeſſen hat man 2 8 Ochſenbraten und 3 Kalbsbraten fein gehackt, wenn man keinen Braten hat, muß man rohes ſchieres Fleiſch nehmen und dazu verwenden, oder beſſer iſt Wildfleiſch, wenn man es hat, davon rechnet man 4& Fleiſch und 1& Speck. Alsdann werden einige fein gehackte Zwie⸗ beln in ½ Butter gar geſchwitzt, und 2 in Waſſer ein⸗ geweichte Semmel, 3 ganze Eier und 4 Eigelb dazu ge⸗ geben, und das gehackte Fleiſch, Pfeffer, Salz, Muska⸗ tennuß, 2 Glas rother Wein, und wenn man Bratenjüs ſtehen hat, auch die. Ferner hackt man Peterſilie, Schnitt⸗ lauch und Dragon recht fein, giebt es zu der Farce, rührt ſie tüchtig durch und fügt noch eine gute Portion gekochte Trüffeln oder Champignons, eine Obertaſſe voll Kappern
8.
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265
und wer es liebt, ½& gehackte Sardellen dazu, nebſt ſo viel Coulis, daß die Farce recht ſchlank und ſaftig iſt. Nun giebt man in einen Paſtetentopf einen Finger dick von der Farce, legt von den zierlich tranchirten Rebhüh⸗ nern darauf, gießt etwas von der Sauce, worin dieſelben gebraten, darüber, nimmt dann wieder Farce und fährt ſo fort, bis Alles verbraucht iſt. Oben auf muß aber Farce ſein, füllt noch ein wenig Jüs darauf, belegt ſie mit Speckſcheiben, deckt den Deckel darauf, ſetzt ſie in ei⸗ nen Ofen und läßt ſie eine gute halbe Stunde darin ſte⸗ hen, damit ſie recht durchhitzt. Wenn ſie zu Tiſche ſoll, werden erſt die Speckſcheiben oben abgenommen, der Topf auf eine Schüſſel geſetzt und der Rand derſelben mit Blu⸗ men verziert. Soll ſie kalt gegeſſen werden, dann wird der Deckel abgenommen und die Paſtete mit Conſommé belegt, da aber nicht ſo viel als nöthig iſt darauf geht, giebt man das Uebrige in eine Form, ſtülpt dieſelbe um und giebt es zu der Paſtete herum.
No. 17. Paſtete von Krammetsvögeln für 10 Perſonen.
Man nimmt hiezu 18 bis 20 fette Vögel, pflückt und wäſcht ſie recht rein, nimmt ſie aus, wirft die Magen weg und hebt das übrige gereinigte Eingeweide auf. Die Vögel legt man in eine Marinade von etwas Eſſig, Citronenſaft, fein geſchnittenen Chalotten und ge⸗ ſtoßenem Pfeffer, wendet ſie oft hierin um, und läßt ſie 4 Stunden darin liegen. Nun ſchneidet man 1½ ſchie⸗ res Rindfleiſch, ½ rohen Schinken und 1½ guten Speck in Würfel. Dieſes ſetzt man mit 6 Loth Butter und 4 fein geſchnittenen Chalotten, wie auch mit den Eingewei⸗ den der Vögel in eine Caſſerolle auf's Feuer und läßt es einige Minuten ſchwitzen. Dann giebt man einen Anrichte⸗ Löffel voll Jüs darauf, läßt es bei gelindem Feuer eine Stunde kochen, nimmt es mit einer Schaumkelle heraus und hackt es mit ½& Sardellen recht fein. Dann fügt man noch hinzu eine in Bouillon eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, eine Priſe geſtoßeue Muskatenblüthe und ſchwarzen Pfeffer, 6 Stück geſtoßene Wachholderbee⸗ ren und 2—3 Löffel voll Kappern. Man rührt nun das Gehackte wieder in die Jüs, worin es gekocht iſt,

. 266 und läßt es noch einige Minuten auf dem Feuer. Iſt es
abgekühlt, ſo giebt man 4 ganze Eier und etwas Salz
nach Geſchmack hinzu, und rührt es gut durch. Dann macht man eine Paſtete von grobem Teige(ℳ 1.), ſtreicht
von der Farce 2 Finger hoch auf den Boden, rangirt die Vögel darauf, begießt ſie mit 2 Löffel voll von der Ma⸗ rinade, worin ſie gelegen, legt den Reſt der Farce und
dann Speckſcheiben darüber. Nun ſetzt man den Deckel darauf, und backt ſie in einer guten Stunde gar. Als⸗ dann verfertigt man eine gute Trüffelnſauce, wie unter Saucen beſchrieben, worin man einige geſtoßene Wach⸗ holderbeeren giebt. Wenn die Paſtete ½ Stunde gebacken, gießt man in die Oeffnung derſelben mit einem Trichter einige Löffel voll Sauce, läßt ſie nun völlig gar backen, ſchneidet dann den Deckel ab, nimmt den Speck herunter, füllt etwas Sauce hinein und ſervirt die andere dabei.
No. 18. Paſtete von Krammetsvögeln für 12 Perſonen.
Man backt zu dieſer Torte den Blätterteig blind, wie bei der Mockturtle, N 41., angezeigt iſt. Dann putzt und wäſcht man 24 bis 30 Stück fette Krammetsvögel, nimmt ſie aus und wirft die Magen weg; das gereinigte Eingeweide ſetzt man zurück, und ſchneidet die Beine der Vögel im Gelenke ab. Alsdann legt man ſie in eine Ma⸗ rinade von 1 Weinglas voll Eſſig, 1 Glas Wein, dem Safte einer Citrone, gehackten Chalotten und Salz, wen⸗ det ſie gut darin um, und läßt ſie 4 Stunden darin liegen. Nun läßt man ein gutes Stück Butter hellbraun werden, legt die Vögel hinein und läßt ſie anziehen, giebt dann gute Jüs(Seite 9 No. 30.) und 12 Stück geſtoßene Wachholderbeeren und die Marinade, worin ſie gelegen, dazu. Man läßt ſie in einer kleinen Stunde gar werden. Dann macht man eine Farce von den Eingeweiden der Vögel, wie bei der Krammetsvögel⸗Paſtete Nℳ 17. be⸗ ſchrieben iſt, giebt aber keine Eier und keine Jüs dazu. Alsdann legt man die gar gemachten Vögel auf einen Durchſchlag, ſtellt eine reine Schüſſel darunter, und läßt ſie ablaufen. Nun gießt man die Sauce, worin die Vö⸗ gel gar gekocht ſind, durch ein Sieb und ſetzt ſie mit ei⸗ nigen Löffeln voll in Butter braun gemachten Mehls wieder

267
auf's Feuer, fügt noch hinzu 6 Stück in Rothwein und dußs* gekochte, und in Schelben geſchnittene Trüffeln, eine Handvoll gut abgebrühete und in Bouillon gar ge⸗ kochte Champignons, eine halbe Taſſe voll Kappern, und läßt Alles gut durchkochen. Sollte es nicht Sauce genug ſein, ſo kann man noch etwas Jüs dazu geben. Alsdann ſchneidet man den Deckel der blind gebackenen Paſtete am Rande rund herum aͤb, ſtreicht einen Finger hoch Farce auf den Boden derſelben, legt die Vögel rund herum auf den Rücken hinein, ſo daß der Kopf derſelben auf den Rand zu liegen kommt; auch die Mitte des Bodens muß mit Vögeln belegt werden. Dann füllt man von der Sauce einige Löffel voll darüber und bedeckt die Vögel mit Farce. Hat man dann noch einige vorräthig, ſo legt man ſie darauf, und die übrige Farce darüber. Nun legt man den Deckel der Paſtete wieder auf und giebt ſie zur Tafel. Die Farce muß, da keine Eier hinzu kommen, recht ſteif einkochen. Man kann auch fette Lerchen hiezu nehmen.
No 19. Paſtete von wilden Enten für s Perſonen.
Nachdem man 3 bis 4 junge wilde Enten gereinigt hat, ſpickt man ſie und legt ſie in eine Marinade, be⸗ ſtehend aus dem Safte zweier Citronen, ½ Bouteille Weiß⸗ wein, 4 Stück fein geſchnittenen Chalotten, einer Priſe geſtoßenen Pfeffer und 12 Stück geſtoßenen Wachholder⸗ beeren, läßt ſie darin einen Tag und eine Nacht liegen und wendet ſie während dieſer Zeit einige Male um. Dann ſetzt man eine Caſſerolle mit 8 Loth Butter auf's Feuer, läßt ſie hellbraun werden, legt die Enten, die einige Minuten darin ſchwitzen müſſen, hinein, giebt auch die Marinade, worin ſie gelegen, wie auch einige Anrichte⸗ Löffel voll guter Jüs dazu, und läßt ſie hierin halb gar werden. Nun macht man eine Farce von 2 Wildfleiſch (ſiehe unter Fleiſchſpeiſen, Wildpret Noe 1.), wornach man die übrigen dazu gehörigen Zuthaten berechnet, und giebt auch 5 die Lebern der Enten und 4 Loth Rinder⸗ nierenfett und einige Löffel voll von der Jüs, worin die Enten gekocht ſind, hinzu. Dann macht man eine Paſtete von grobem Teig, nach No 1., ſtreicht zwei Finger hoch von der Farce auf den Boden derſelben, legt die Enten

268
darauf, giebt einige Löffel voll Jüs, worin ſie gekocht ſind, darüber, dann die übrige Farce, bedeckt das Ganze
ſ I1
erſt mit Schinken, dann mit Speckſcheiben, legt den Deckel
auf und backt ſie in 2 Stunden gar.
No. 20. Kalte Paſtete von einer gefüllten Kalbskeule.
Man verfertiget eine Farce von ½& blanchirter Kalbsprieſen, woraus Röhre und Sehnen geſchnitten, ½ 8 gut gereinigten Sardellen, ¾ 8 Trüffeln, 4 ◻ Kap⸗ pern, 4 guten Speck, ½ A gehacktes Schweinefleiſch, etwas Dragon, 4 Stück Chalotten, die man in Butter gar ſchwitzet, einer Priſe Muskatenblüthe und geſtoßenem Pfeffer. Man hackt Alles ganz fein und giebt dann noch hinzu die in Bouillon eingeweichte und feſt wieder aus⸗ gedrückte Krume einer Semmel und 6 Loth Butter, die man mit 2 ganzen Eiern und 3 Eidottern zu Schaum rührt. Nun verſucht man nach Salz und reibt Alles gut durch einander. Dann ſchneidet man eine kurz abgehauene Keule von einem fetten Kalbe, die ungefähr 10 bis 12& wiegt, in der Länge nach auf, löſet die Knochen heraus und füllt die Farce hinein. Sobald dieſes geſchehen, näht man ſie mit feinem Bindfaden ſo zuſammen, daß ſie recht rund wird, ſetzt ſie in eine recht kräftige, aber kurze Braiſe (Seite 7 No 25.), wozu man den Saft einer Citrone drückt, und läßt ſie eine Stunde darin kochen. Man hat nun ſchon eine Paſtete von grobem Teig, nach Nℳo 1., angefertigt, auf deren Boden man eine nach Seite 70 No. 2. verfertigte Kalbfleiſch⸗Farce, worunter man 6 Stück gut gereinigte Trüffeln, eine Handvoll abgebrüheter Cham⸗ pignons und etwas Kappern mit gehackt, auch einige Löffel voll von dem Satze der Braiſe zugegeben hat, wovon aber alles Fett abgenommen, mit einem Löffel egal drückt. Wenn die Keule etwas erkaltet iſt, ſo legt man ſie auf die Farce, giebt noch einige Löffel voll von dem Stand
der Braiſe darüber, belegt ſie ſtark mit gutem rothen
Speck, macht den Deckel der Paſtete feſt und läßt ſie in anderthalb bis 2 Stunden gar werden. Dann ſchneidet man den Deckel los, nimmt den Speck herunter und giebt ſo vielen Conſomme darauf, bis ſie ganz gefüllt iſt. Das Fett, was ſich oben auf ſetzt, wenn der Conſommé darauf
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269
gegeben iſt, wird behutſam herunter genommen. Dieſe Paſtete wird ohne Deckel zur Tafel gegeben, und der Rand der Schüſſel mit Blumen, oder Orangenblättern, Peterſilie u. dgl. verziert.
No 21. Kalbfleiſch⸗Paſtete.
Hiezu nimmt man die Bruſt von einem recht fetten Kalbe, welches ſchon einige Tage geſchlachtet ſein muß, ſchneidet ſie in Stücke, blanchirt ſie und ſchäumet ſie auch gut ab. Dann giebt man ein gutes Stück friſcher Butter mit einigen fein geſchnittenen Chalotten in eine Caſſerolle, legt das Fleiſch dazu und läßt es gut mit durchſchwitzen. Nun gießt man Bouillon darauf, hat man die nicht, ſo nimmt man dazu das Waſſer, womit das Fleiſch blanchirt iſt, welches man behutſam abgießt, da⸗ mit das Trübe zurück bleibt. Dann muß man aber, wenn das Fleiſch eine kleine Stunde gekocht hat, eine Füllkelle voll Jüs(Seite 9 N. 30.) hinzugeben, damit die Sauce kräftig genug wird und läßt nun das Fleiſch halb gar kochen. Man macht nun eine Farce zum Füllen der Pa⸗ ſtete, wie bei der Tauben⸗Paſtete Seite 255 No 6. ange⸗ geben iſt, und nach Seite 70 NMo 2. eine Kalbfleiſch⸗ Farce, woraus man die kleinen Klümpe formirt. Dann verfertigt man nach Seite 251 No 2. einen Blätterteig, rollt ihn 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet einen Boden zu einer Schüſſel, worauf die Paſtete gebacken werden ſoll, legt ihn darauf, beſtreicht ihn einen Finger dick mit der Farce, legt das halb gar gekochte Fleiſch, die Hälfte der Klümpe und die Faree ſchichtweiſe darauf, füllt auch zwiſchen jede Schicht etwas Jüs oder von der Bouillon, worin das Kalbfleiſch gekocht iſt. Man verfährt nun ferner wie bei der Kapaunen⸗Paſtete Nℳ 3. angegeben iſt. Die Paſtete muß 1 Stunde backen.
Die Sauce macht man von der Bouillon, worin das Fleiſch gekocht iſt, ſchwitzet auch einen halben Löffel voll Mehl in Butter, giebt es dazu, und wenn ſie kocht, ſo fügt man die zurückgeſetzten Klümpe, wie auch einige Löf⸗ fel voll Kappern, auch blanchirte und in Bouillon gar gekochte Champignons hinzu. Man läßt die Klümpe darin gar werden und rührt die Sauce mit einigen Eidottern, worin man eine Priſe Muskatenblüthe gegeben, ab. Auch

270
verſucht man nach Salz und Säure, und fehlt letztere, damit ſo drückt man noch etwas Citronenſaft dazu. Nun ſchnei⸗ niumu det man den Deckel von der Paſtete, nimmt Papier und von, Speck davon, giebt einige Löffel voll von der Sauce 5 hinein, die andere aber ſervirt man dabei. No 22. Lammfleiſch⸗Paſtete. wie Bei dieſer Paſtete, die man von guten Lammbrüſten ein g. und Kalbsprieſen verfertigt, verfährt man auf dieſelbe dann Art, wie bei der Kalbfleiſch⸗Paſtete No 21. angezeigt iſt, gegrä nur muß man, wenn das Lammfleiſch in Butter und fein Kapp geſchnittenen Chalotten geſchwitzt iſt, um deſſen Geſchmack Man zu erhöhen, weil es ſehr weichlich iſt, dann gleich Jüs terteig oder doch gute Bouillon, wozu man noch den Saft einer guten alben Citrone fügt, darauf geben. Auch kann man das und leiſch blos in Butter und Chalotten ſchwitzen, und dann man die Paſtete damit füllen, weil dieſelbe dadurch noch kräf⸗ ſchiede tiger wird. Die Farce muß man dann etwas dünner, Aufſe beinahe flüſſig, mit Jüs oder guter Bouillon machen. fort, No. 23. Schinken⸗Paſtete für 1s Perſonen. der g — er Nachdem man einen groben Paſtetenteig nach Seite ſie, n 250 N 1. verfertiget hat, muß man einen 8 bis 9& 2 bis ſchweren Schinken, der 8 Tage im Salze gelegen, und ſauce, 4 Tage geräuchert iſt, die Nacht zuvor in Waſſer haben darin ausziehen laſſen, und die Schwarte und alles überflüſſige Saue Fett davon geſchnitten haben. Dann macht man nach übrig eite 70 No. 2. von 2 ◻ Kalbfleiſch eine Farce, wor⸗ die„ unter man ½ F gewaſchene Trüffeln und 2 Handvoll Da i blanchirter Champignons mit hackt, giebt auch noch einige achte Löffel voll kräftiger Jüs(Seite 9 N. 30.) dazu, ſtreicht ar i 2 Finger hoch davon auf den Boden der Paſtete, legt Peuer den Schinken darauf, giebt etwas Jüs darüber, und be⸗ ches deckt ihn mit der übrigen Farce. Man legt nun Speck⸗ aus d ſcheiben oben auf, bedeckt das Ganze mit dem Deckel der Oben Paſtete und läßt ſolche im Backofen oder in einer Tor⸗
tenpfanne in 4 bis 4 ½ Stunden gar werden. NM No. 24. Schinken⸗Paſtete in feinem Teige 1 für 18 Perſonen. ui
Man nimmt hiezu einen kleinen mageren Schweine⸗ ihn f ſchinken von 7 bis 8, läßt ihn einige Tage hangen,

Jüs einer das
dann kräf⸗
271
damit er recht mürbe wird, klopft ihn dann tüchtig, nimmt die Schwarte, wie auch das überflüſſige Fett da⸗ von, und ſchneidet den ganzen Schinken in halbe hand⸗ roße, viereckige Stücke, jedoch läßt man ein Pfund zur dane zurück, nimmt zu dieſem Pfunde Schweinefleiſch 1 Pfund ſchieres Kalbfleiſch und macht davon eine Farce, wie Seite 70 Ne 2. beſchrieben iſt. Davon ſetzt man ein gutes halbes Pfund zu den Klümpen zurück und fügt dann zu der übrigen noch hinzu ein halbes Pfund aus⸗ gegräteter und ausgewäſſerter Sardellen, 1 Taſſe voll Kappern, beides fein gehackt, auch einige Löffel voll Jüs. Man verfertigt nun nach Seite 251 Nℳ 2. einen Blät⸗ terteig, rollt den Boden der Paſtete aus, ſtreicht einen guten Daumen hoch von der letztern Farce auf denſelben, und legt eine Schicht Fleiſch darauf. Die Lücken füllt man mit kleinen Fleiſch⸗Klümpen aus und giebt zu ver⸗ ſchiedenen Malen einige Eßlöffel voll Jüs darüber. Mit Aufſetzung des Fleiſches und der Klümpe fährt man ſo fort, bis alles Fleiſch verbraucht iſt. Zur Sauce muß man aber noch Klümpe zurück behalten. Das Fleiſch in der Paſtete bedeckt man mit dünnen Speckſcheiben, macht ſie, wie in Nℳo 3. beſchrieben iſt, fertig, und backt ſie in 2 bis 2 ½ Stunden gar. Man giebt eine kräftige Trüffeln⸗ ſauce, wie unter Saucen beſchrieben, dabei, und kocht darin die kleinen Fleiſch⸗Klümpe mit gar. Zur Jüs der Sauce kann man die Knochen des Schinkens mit dem übrigen dazu gehörenden Fleiſche anwenden. Kalt ſchmeckt die Paſtete, weil ſie ſehr kräftig iſt, ganz vortrefflich. Da in dieſer Paſtete das Fleiſch gar werden muß, ſo achte man genau darauf, wenn der Teig hellbraun und ar iſt und die Paſtete kocht, dann iſt unten nur wenig Peuer erforderlich, um ſie im Kochen zu erhalten, wel⸗ ches man an dem Geräuſch und an dem Dampf, der aus der kleinen Röhre der Paſtete ſteigt, erkennen kann. Oben muß nur wenig Feuer ſein.
No 25. Paſtete von Rindermürbbraten.
Je nachdem man die Paſtete groß oder klein haben will, nimmt man 1 oder 2 Mürbbraten von einem alt⸗ geſchlachteten Ochſen, klopft denſelben tüchtig und ſpickt
ihn fein, und ſchneidet ihn in beliebige Portionen. Dann

272
verfertigt man einen guten Bliätterteig, ſchneidet von dieſem einen Boden zu der Paſtete, beſtreicht denſel⸗ ben mit einer guten Fleiſch⸗Farce von halb Kalb⸗ und halb Rindfleiſch, legt darauf den in Stücke geſchnittenen Mürbbraten, wie auch kleine Fleiſch⸗Klümpe, 1& kleine
Sauciſſen, einige kleine Scheiben guten rohen Schin⸗
ken, ein paar Handvoll gut abgebrüheter Champignons,
welche aber halb gar gekocht ſein müſſen, einige kleine Stücke Butter und eine Kelle voll guter fetter Bouillou, über das Ganze unoch einige kleine fette Schinken⸗Stücke, dann wieder Farce und zuletzt den Paſtetenteig, und läßt ſie nun in 2 Stunden gar backen. Die Sauce macht man von recht kräftiger Bouillon, worin ſich einige kleine Klöße und Citronenſcheiben befinden. Auf eben dieſe Art kann man auch eine Paſtete von einer altgeſchlachteten Kalbskeule anfertigen. Das beſte Fleiſch von der Keule benutzt man zu Fricandons, welche geſpickt und in die Paſtete gelegt werden, das noch an den Knochen befind⸗ liche ſehnt man aus und hackt ſelbiges, mit etwas Rind⸗ fleiſch und Rindernierenfett vermiſcht, zur Farce. Die Knochen kann man mit einigen Zuthaten vom Fleiſche mit zur Sauce benutzen. Eine Auſtern⸗Sauce iſt ſehr paßlich zu dieſer Paſtete.
No 26. Paſtete von Rindermürbbraten auf andere Art.
Man nimmt von einem Rinde die Mürbbraten, ſpickt ſie von allen Seiten mit feinem Speck recht ſauber, legt ſie alsdann in eine Marinade von etwas Eſſig, Ci⸗ tronenſaft, fein geſchnittenen Chalotten, geſtoßenem Pfef⸗ fer, etwas Salz und gehacktem Dragon, worin man ſie einen Tag und eine Nacht liegen läßt. Dann verfertiget man eine Farce, wie bei der Krammetsvögel⸗Paſtete ℳ 17. beſchrieben iſt, läßt aber die Wachholderbeeren heraus, und nimmt noch ¼&, Sardellen mehr dazu. Nun macht man eine Paſtete von grobem Teige, ſtreicht einen Finger hoch Farce auf den Boden der Paſtete, legt den Mürb⸗ braten darauf und bedeckt ihn mit der übrigen Farcc. Dann füllt man einige Löffel voll Jüs(Seite 9 No 30.) darauf, belegt das Ganze mit Speckſcheiben, macht den Deckel der Paſtete feſt, und läßt ſie 3 gute Stunden
backe. Sauc Rand von! an.
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No. 2
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Armſte

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ſlillou, tiicke,
läßt nacht kleine ſe Art hteten
eule n die efind⸗ 9 ind⸗ Die eiſche ſehr
273
backen. Nun verfertigt man eine Kraftſauce, wie unter Saucen beſchrieben, ſchneidet den Deckel der Paſtete am Rande herum los, nimmt den Speck herunter, gießt etwas von der Sauce hinein, und die andere richtet man dabei an. Will man dieſe Paſtete kalt geben, ſo nimmt man, nachdem ſie gebacken iſt, den Speck ab, und gießt ſie mit Conſommé(Seite 8 Nℳ 26.) ganz voll.
No 27. Paſtete von Schweinemürbbraten.
Die Zubereitung des Mürbbratens und der Farce
zu dieſer Paſtete iſt dieſelbe, wie bei der von Rindermürb⸗
braten, nur muß man dahin ſehen, daß man den Braten
von keinem alten Schweine erhält. Auch wird die Pa⸗
ſtete in feinem Teige(Seite 251 No 2.) gemacht, und braucht nur 2 Stunden zu backen.
No. 28. Paſtete von Ochſenzungen.
Die Zungen hiezu müſſen von jungen und fetten Ochſen ſein. Man kocht ſelbige in Waſſer, worin man einige Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer gegeben hat, gar. Dann zieht man die Haut davon, und ſchneidet ſie in runde Scheiben, giebt nun gute Jüs(Seite 9 No 30.), wie auch einige blanchirte Kalbsprieſen(Schweſer), auch ein halbes Pfund von den Schalen gereinigter Kaſtanien dazu, und läßt Alles einige Male durchkochen. Alsdann verfertigt man zur Füllung der Paſtete eine Farce nach Seite 255, ſiehe Tauben⸗ Paſtete No 6., und eine andere zu Klümpen, nach Seite 70 N 2., wovon die eine Hälfte zur Paſtete, die andere zur Sauce genommen wird. Mit der Zubereitung der Paſtete verfährt man übrigens ganz ſo, wie bei der Kalbfleiſch⸗Paſtete angezeigt iſt. 1
Neo 29. Kalte Wildpaſtete für 18 Perſonen.
Man löſet aus 4 F friſchen Wildfleiſches, von der Keule, alle Sehnen und Häute heraus, ſchneidet davon ei⸗ nige Stücke zu Fricandons, welche mit gutem rothen Speck geſpickt werden, und hackt das Uebrige mit 1 F Schweine⸗ fleiſch und ½ F gutem, rothen Speck, ½ gewäſſerten und von den Gräten gereinigten Sardellen, 4 Loth Kap⸗
pern, einer Handvoll Dragon und 4 Stück Chalotten Armſter's Kochbuch. 7. Aufl.

274
recht fein. Alsdann ſtößt man es in einem Mörſer und ſchöt giebt noch hinzu 4 in Milch eingeweichte und wieder aus⸗ kocht gedrückte Semmel, 3 ganze Cier und 5 Eidotter. Nun Flei rührt man 8 Loth Butter zu Schaum, giebt das Ge⸗ bleil hackte, nebſt einem Anrichte⸗Löffel voll Coulis oder Jüs 4 3 (Seite 9 No 30.), dazu, reibt Alles gut durch einander„ rechr und ſalzt es nach Geſchmack. Dann macht man eine Zwi Paſtete von grobem Teig(N 1.), füllt ſie mit der Faree und und den Fricandons, legt Citronenſcheiben, Schinken und und Speck in Scheiben geſchnitten, darauf, und deckt die Pa⸗ es 1 ſtete zu. Man befeſtigt nun den Deckel und backt ſie in gar
1 ½ Stunde gar. Alsdann ſchneidet man den Deckel los, aus⸗ nimmt die Speck⸗, Schinken⸗ und Citronenſcheiben herun⸗ legt ter, und füllt ſie mit gutem Conſommé voll. dann No 30. Paſtete von Wildfleiſch. auf Aus einer Hirſch⸗ oder Rehkeule ſchneidet man ſo Wnnßs G viele Filets, als man glaubt benöthigt zu ſein, und ſpickt Spe ſie auf allen Seiten mit feinem Speck. Dann ſetzt man einen ſie mit einem Anrichte⸗Löffel voll guter Jüs, dem Safte einer Citrone, einigen gehackten Chalotten, etwas Salz Wie und ſchwarzen Pfeffer⸗Körnern, auch einigen Stangen Siel
Dragon auf's Feuer und läßt ſie eine Stunde gelinde
einkochen. Nun macht man eine Farce, wie bei der Kram⸗ metsvögelpaſtete ℳo 17. angezeigt iſt, läßt aber die Wach⸗. e Als rertt Sei gere holderbeeren weg. Alsdann verfertiget man nach Seite wen
251 No 2. einen Blätterteig, rollt davon einen Boden zu d einer Schüſſel aus. Auf dieſen ſtreicht man einen Finger Stii hoch von der Faree, legt die Filets darauf, giebt die Jüs, d 1i worin die Filets gekocht ſind, darüber, bedeckt ſie ganz ſchn mit der noch übrigen Farce, und belegt dieſe erſt mit ſehn Schinken⸗ dann mit Speckſcheiben. Nun macht man die Paſtete eben ſo zu, wie die Paſtete ℳ 3., und läßt ſie in 1— 1 ½ Stunde gar backen. Alsdann verfertigt man tet eine unter Saucen beſchriebene Kraftſauce, ſchneidet den 42 t Deckel der Paſtete los, nimmt Papier und Speck herunter 734 und giebt von der Sauce etwas hinein, die andere aber ſervirt man dabei. Ne 31. Paſtete von Wildfleiſch auf andere Art. I
Das Wildzfleiſch, ſei es von Reh, Hirſch, Haſen oder Rebhühnern, wird, nachdem es gehörig präparirt iſt, recht

— —
kangen gelinde Kram⸗ Wach⸗ Seite den zu Finger 8 ganz t mit in die ßt ſie man t den unter aber
Art. oder
recht
kocht, man muß aber ſo viel darauf geben, daß das Fleiſch reichlich bedeckt iſt und nachher zur Sauce genng bleibt, giebt Pfeffer, 2 Lorberblätter, Salz und 3 bis 4 Zwiebeln dazu und läßt es gar kochen. Zur Farce rechnet man ungefähr 1 ½& Rindfleiſch, ½ N Speck, 2 Zwiebeln, etwas geſtoßenen Pfeffer, Salz, Muskatennuß und ein paar Trüffeln, ſchneidet Alles in kleine Stücke und giebt ſo viel Bouillon und Rothwein darauf, daß es über das Fleiſch geht. Nun läßt man es langſam gar kochen und fügt 2 in Waſſer eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel hinzu, hackt die Farce fein, und legt in eine Paſtetenform von der Farce eine Schicht, dann von dem oben zubereiteten Fleiſche eine Schicht dar⸗ auf und ſetzt dies fort, bis Alles verbraucht iſt; oben muß aber Farce ſein. Dann belegt man ſie mit einigen Speckſcheiben, legt den Deckel darauf und ſetzt ſie in einen Ofen, daß ſie gut durchhitzt. Wenn das Fleiſch aus der Sauce genommen iſt, giebt man ſo viel braunes Mehl dazu, daß ſie gut ſemig wird, rührt ſie durch ein Sieb und giebt ſie zu der Paſtete auf den Tiſch.
Nℳo 32. Haſenpaſtete.
Nachdem man einen Haſen abgezogen, gehäutet und gereinigt hat, wird er recht ſchön geſpickt, mit nicht zu wenig Butter gebraten und mit ſauerm Rahm begoſſen, damit er recht ſaftig wird. Alsdann wird er in zierliche Stücke geſchnitten und eben ſo damit verfahren, wie mit der Rebhühnerpaſtete N 16. Kalt iſt ſie auch ſehr ſchmackhaft.
No. 33. Haſenpaſtete für 6 Perſonen.
Nachdem man einen jungen Haſen gehörig abgehäu⸗ tet hat, löſet man das Fleiſch vom Rücken auf beiden Seiten herunter, auch nimmt man von den Keulen das beſte Fleiſch dazu, ſchneidet es in 3 Fingerbreite Stücke, ſpickt ſie, legt ſie in eine Marinade, wie unter Ragouts bei dem Haſenragout angezeigt iſt, und läßt ſie eine Nacht darin liegen. Dann macht man eine Farce von 12 ſchieren Rindfleiſches und von dem noch an dem Haſen befindlichen Fleiſche, 4 G Speck, 1 G Sardellen,
82
ſchön geſpickt und mit Rothwein und halb Bouillon ge⸗

276 ½ Taſſe voll Kappern, und ſollte man Trüffeln vorräthig haben, ſo kann man auch 6 Stück dazu geben, hackt Alles ganz fein, und giebt man dann einige Löffel voll guter Jüs noch dazu. Nun rührt man 8 Loth Butter zu Schaum, und fügt dazu 4 ganze Eier und 2 Eidotter, eine gute Priſe Muskatenblüthe, ſchwarzen Pfeffer und Salz, giebt das gehackte Fleiſch hinzu und rührt es gut durch. Alsdann hat man einen groben Teig verfertigt und zur Paſtete dreſſirt, wie Seite 250. MN. 1. beſchrieben iſt. Von der Faree ſtreicht man nun einen guten Finger dick auf den Boden, nimmt den Haſen aus der Marinade, legt davon eine Schicht in die Paſtete, bedeckt ſie wieder mit Farce u. ſ. f., und zuletzt mit Speckſcheiben und ei⸗ nem Bogen Papier. Man giebt eine Trüffeln⸗ oder Kap⸗ pernſauce dazu. Die Paſtete muß 2 Stunden backen. Dann ſchneidet man den Deckel rund umher los, giebt etwas von der Sauce darum, und die andere ſervirt man in einer Sauciere dabei. Soll die Paſtete kalt gegeben werden, ſo giebt man, wenn die Paſtete gebacken iſt, von einem guten, noch etwas warmen Conſommé(Seite 8 Nℳo 26.) die Paſtete ganz voll, und ſetzt ſie dann an einen kühlen Ort, damit ſie gallert.
No. 34. Paſtete von Lachs. Ein Schwanzſtück vom Lachſe iſt hiezu am beſten. Man ſchuppt ſolches und ſchneidet es in 2 Finger breite
Scheiben, blanchirt es, hebt es aus dem Waſſer, legt es
auf einen Durchſchlag, und wenn es abgelaufen iſt, ſo
theilt man es und nimmt die Gräten heraus. Nun legt man es in eine Marinade von gehacktem Dragon und ge⸗ hackter Peterſilie, einigen fein geſchnittenen Chalotten, ge⸗ ſtoßenem Pfeffer, etwas Salz, drückt den Saft einer Ci⸗ trone darauf und gießt einige Löffel voll Weineſſig dazu. Man läßt den Lachs einige Stunden darin liegen und begießt ihn auch einige Male mit der Marinade. Dann
macht man eine Fiſch⸗Farce, wie bei dem farcirten Hecht,
Seite 127 N. 18., angezeigt iſt, und verſetzt ſie noch mit
½& ausgewäſſerten und ausgegräteten Sardellen und 4
Loth Kappern. Nun verfertigt man nach Seite 251
No. 2. einen Blätterteig, und ſtreicht dann von der Farce auf die Schüſſel, worauf die Paſtete gebacken werden ſoll,
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einer einig bedee mit Deck fern gege gar wie ſtete Rag
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251
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einen Finger hoch, rangirt den Lachs darauf und giebt einige Löffel voll guter Jüs(Seite 9 No 30.) darüber, bedeckt ſolchen mit der übrigen Farce, und belegt dieſe mit Speckſcheiben und Papier. Dann rollt man den Deckel um den Rand zur Paſtete aus, verfährt mit der ferneren Zubereitung derſelben wie Seite 250 bis 252 an⸗ gegeben iſt, und läßt ſie in einer guten halben Stunde gar backen. Man verfertigt dann ein Auſtern⸗Ragout, wie unter Ragouts No. 2. beſchrieben, ſchneidet die Pa⸗ ſtete auf, nimmt Papier und Speck herunter, giebt etwas Ragout hinein und das andere ſervirt man dabei.
No. 35. Aal⸗Paſtete.
Nachdem man 3 große 12 pfündige Aale abgezogen und rein gemacht hat, ſchneidet man ſie in 3 Finger breite Stücke, gießt kochendes Waſſer darüber, läßt ſie ei⸗ nige Minuten ſtehen und legt ſie auf einen Durchſchlag, daß ſie ablaufen. Nun ſchwitzt man ſie einige Minuten in einem guten Stück Butter und einigen fein geſchnitte⸗ nen Chalotten, giebt dann gute Jüs und den Saft einer Citrone, wie auch einige blanchirte und in Stücke ge⸗ ſchnittene Kalbsprieſen dazu, womit man ſie 5 Minuten kochen läßt. Alsdann macht man eine Farce zum Füllen der Paſtete, wie Seite 252 NE 3. bei der Kapaunen⸗Pa⸗ ſtete beſchrieben iſt, und auch eine Kalbfleiſch⸗Farce, Seite 70 No 2., woraus man die Klümpe zur Paſtete und zur Sauce formirt. Von erſterer Farce ſtreicht man auf die Schüſſel, worauf die Farce gebacken werden ſoll, einen Finger hoch, legt dann den Aal und die Hälfte der Klümpe darauf und füllt nun einige Löffel voll von der Jüs, worin der Aal gekocht iſt, darüber. Dann verfährt man mit Anfertigung der Paſtete nach der in No 3. angegebe⸗ nen Vorſchrift, und backt dieſelben in einer kleinen Stunde gar. Zur Sauce nimmt man die Jüs, worin der Aal gekocht iſt, macht einen halben Löffel voll Mehl in But⸗ ter hellbraun, giebt ſolches, nebſt der Hälfte der zurück⸗ geſetzten Klümpe, wie auch einige Löffel voll Kappern dazu, und iſt es nicht Sauce genug, ſo giebt man noch etwas Bouillon hinzu. Man läßt die Klümpe darin ko⸗ chen, verſucht noch wegen Salzes und Säure, und fehlt letztere, ſo drückt man Citronenſaft dazu. Dann öffnet

278
man die Paſtete, nimmt Papier und Speck davon, giebt ei⸗
nige Löffel voll Sauce hinein, die andere ſervirt man dabei. No 36. Stockſiſch⸗Paſtete.
Man nimmt recht gut gewäſſerten Stockfiſch, putzt
ihn von den Gräten und der Haut rein, bindet ihn, je⸗
doch loſe, in eine Serviette, ſetzt ihn mit kaltem weichen Waſſer auf's Feuer, nnd läßt ihn langſam wohl eine Stunde, bis er vor's Kochen kommt, darin weichen. Dann gießt man das Waſſer ab, und legt ihn auf einen Durchſchlag, daß er ablaufe. Nun ſucht man die größe⸗ ren Stücke heraus, giebt dann ein gutes Stück Butter, nebſt 2 fein geſchnittenen Chalotten in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmolzen, legt man den Stockfiſch dazu, läßt ihn gelinde ſchwitzen, damit das Wäſſerige davon kommt, und ſetzt ihn alsdann zurück, daß er erkalte. Die kleinen Stücke hackt man mit Peterſilie, einer Stange Dragon und 2 Chalotten recht fein. Dann macht man ein Rührei mit einem guten Stück Butter von 4 Ciern, und wenn es etwas erkaltet iſt, ſo giebt man den gehackten Fiſch, auch 2 in Bouillon eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, eine gute Priſe geſtoßener Muskatenblüthe und ſchwarzen Pfeffer, 3 ganze rohe Eier und etwas Salz hin⸗ ein, und rührt Alles gut durch. Nun verfertigt man nach Seite 251 No 2. einen guten Blätterteig, rollt ihn 2 Meſ⸗ ſerrücken dick aus und ſchneidet einen Boden zu einer Schüſſel davon aus. Man beſtreicht dieſen einen guten Finger dick mit der Farce, legt von dem zurückgeſetzten Stockfiſch, wie auch etwas in kleine Stücke gepflückte friſche Butter darauf, dann wieder Farce, Fiſch und But⸗ ter u. ſ. f., zuletzt aber Farce oben auf. Dieſe belegt man mit gutem Speck und Papier, und verfährt übrigens mit fernerer Zubereitung der Paſtete, wie bei No 3. an⸗ gezeigt iſt. Man läßt ſie in ½ Stunde gar backen. Hiezu
verfertigt man die unter Saucen beſchriebene Butterſauce.
Nun ſchneidet man den Deckel der Paſtete auf, nimmt Papier und Speck herunter, füllt von der Saure einige Löffel voll hinein und die andere ſervirt man dabei.
No. 37. Hecht⸗Paſtete.
Die Hechte werden geſchuppt, gewaſchen und in
Stücke geſchnitten. Dann giebt man ein Stück Butter
in di Jüs. Löffe ihn tzen. Grãä von No.: man Als terte zu ſolch dann ſchw man fähr Kap einer den
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in die Caſſerolle, thut eine fein geſchnittene Chalotte, gute Jüs, etwas Citronenſchale und Saft davon, auch einige Löffel voll Kappern hinzu, legt den Hecht hinein und läßt ihn auf ſehr gelindem Feuer eine halbe Viertelſtunde ſchwi⸗ tzen. Dann nimmt man ihn vom Feuer und ſucht alle Gräten behutſam heraus. Nun macht man eine Farce von 1 Kalb⸗ und 1 Schweinefleiſch, wie Seite 70 No. 2. beſchrieben, doch ehe man das Fleiſch hackt, ſchwitzt man es mit einer fein geſchnittenen Chalotte in Butter. Alsdann verfertigt man nach Seite 251 Ne 2. einen Blät⸗ terteig, rollt ihn zwei Meſſerrücken dick aus und ſchneidet zu einer Schüſſel einen Boden davon. Man beſtreicht ſolchen einen Finger dick mit der Farce, giebt dann Hecht, dann einige Löffel voll von der Jüs, worin der Hecht ge⸗ ſchwitzt iſt, darauf, und fährt ſo ferner fort. Nun belegt man die Paſtete oben mit Speck und Papier, und ver⸗ fährt mit der ferneren Zubereitung derſelben, wie bei der Kapaunen⸗Paſtete N 3. angezeigt iſt. Man läßt ſie in einer kleinen Stunde gar backen. Dann ſchneidet man den Deckel los, nimmt Papier und Speck weg, giebt ent⸗ weder eine Sardellenſauce, wie unter Sauten beſchrie⸗ ben, die man mit Jüs verfertiget hat, oder von dem Au⸗ ſtern⸗-Ragout, unter Ragouts N 1., etwas in die Paſtete, das andere ſervirt man aber dabei. Hat man Hecht genug vorräthig, ſo kann man auch davon die Farce auf folgende Art machen: Man hackt ſo vielen Hecht, als man glaubt Farce benöthigt zu ſein, fügt ½& Sardellen und einige Löffel voll Kappern, etwas Peterſilie oder Dragon hinzu. Hat man Auſtern, ſo reinige man einige von den Bärten, und gebe auch ſolche dazu. Dann macht man ein Rührei von ¾ Butter und 4 Eiern, und wenn es abgekühlt iſt, ſo giebt man den gehackten Fiſch, wie auch die in Bouillon eingeweichte Krume einer Sem⸗ mel, 2 bis 3 Eidotter und Salz, auch eine gute Priſe Muskatenblüthe und 4 Löffel voll Jüs dazu, und rührt Alles gut durch.
No. 38. Paſtete von Karpfen.
Von Karpfen bereitet man auf dieſelbe Art eine Paſtete, wie von Hechten.

280
No. 39. Paſtete von Auſtern.
Man macht nach Seite 70 NMo 2. eine Farce von der doppelten Portion, und bereitet dann nach Seite 251 Nℳ 2. einen Blätterteig, welchen man zum Boden der Paſtete einen Meſſerrücken dick ausrollt, legt dieſen auf ein Blech, worauf die Paſtete gebacken werden ſoll, ſchnei⸗ det ihn rund herum in der Größe des Blechs ab, und ſtreicht von der Farce einen Finger hoch darauf, doch ſo, daß der Rand 2 Finger breit frei bleibt, den man mit Ei beſtreicht. Nun ſchüttet man 100 bis 150 von den Bärten gereinigter Auſtern mit ihrem Waſſer darauf, drückt den Saft von einer Citrone dazu, legt kleine Stück⸗ chen Butter dazwiſchen und bedeckt das Ganze mit Farce. Man kann auch, um die Quantität zu vermehren, unter die Auſtern in Bouillon gar gekochte und klein geſchnit⸗ tene Kalbsprieſen miſchen. Nun rollt man noch 2 Böden aus, legt den einen auf die Paſtete und drückt ſolchen auf den Rand des untern Bodens feſt. Dann beſtreicht man das Ganze mit Ei und legt nun den letzten als Ver⸗ zierung ausgeſchnittenen Boden darauf, beſtreicht auch die⸗ ſen mit Ei und backt die Paſtete bei guter Hitze gar.
Zur Sauce nimmt man ein Stück Butter, ſchwitzt darin 1 Löffel voll Mehl, giebt dazu recht kräftige weiße Bouillon, etwas Muskatenblüthe, einige kleine Fleiſch⸗ klümpe, einige Citronenſcheiben, etwas Salz und rührt die Sauce zuletzt mit dem Gelben von 4 Eiern ab.
No. 40. Schildkröten⸗Paſtete.
Hiezu nimmt man das unter Ragouts in der X. Ab⸗ theilung beſchriebene Schildkröten⸗Ragout und füllt ſolches
in eine blind gebackene Paſtete von Blätterteig, Seite 251
N. 2. beſchrieben.
No 41. Mock-Turtle-Paſtete.
Je nachdem man dieſe Torte groß oder klein haben will, nimmt man 2 oder 1 Kalbskopf, putzt ihn gehörig rein, bringt ihn mit kaltem Waſſer und einer Handvoll Salz zu Feuer, ſchäumt ihn gut ab, giebt dann ein Lor⸗ beerblatt, 2 große Zwiebeln, einige Nelken und ſchwarze Pfefferkörner dazu, und läßt ihn eine Stunde kochen.
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281
Alsdann legt man ihn auf einen Durchſchlag, daß er ab⸗ laufe. Sobald dieſes geſchehen, ſchneidet man alles Fleiſch herunter und in längliche Streifen. Von der Zunge zieht man die Haut ab und ſchneidet ſie in runde Scheiben. Das geſchnittene Fleiſch legt man in eine Caſſerolle, giebt 6 Weingläſer voll Madeira und 1 Quartier guter Jüs (Seite 9 No 30.) darauf, und fügt noch etwas geſtoße⸗ nen Pfeffer hinzu. Man läßt es nun noch 1 ½ Stunde bei gelindem Feuer kochen. Findet man das Fleiſch nach Verlauf dieſer Zeit mürbe genug, ſo nimmt man es mit einer Schaumkelle heraus und ſtellt es warm. Dann blanchirt man ½& Kalbsprieſen(Schweſer) und 2 Och⸗ ſengaumen, ſchneidet Beides in längliche Stücke, giebt es in die Jüs, woraus man das Fleiſch genommen, nebſt 6 Stück gewaſchenen, geſchälten und in dünne Scheiben geſchnittenen Trüffeln, abgebrüheten und in Streifen ge⸗ ſchnittenen Champignons und Morcheln, 2 guten Meſſer⸗ ſpitzen voll Cayenne⸗Pfeffer, einem Weinglaſe voll Cognac und dem Safte einer Citrone. Alles läßt man zuſam⸗ men gar werden. Nun verfertiget man nach Seite 70 No 2. eine Kalbfleiſch⸗Farce, worunter man 6 Stück gut gewaſchene und geſchälte Trüffeln mit hackt, formt runde Klümpe davon und backt ſie in hellbrauner Butter gar, woraus man ſie mit einer Gabel nimmt, damit keine Butter daran bleibe. Dann werden nach Seite 62 No 16. kleine Eierklümpe gemacht, und ſetzt man beide Sorten Klümpe zu den Kalbsprieſen und Trüffeln, die jedoch ſchon weich ſein müſſen, auf's Feuer, giebt auch das zu⸗ rückgeſetzte Fleiſch noch dazu, und während dies Alles zu⸗ ſammen durchkocht, läßt man das Kalbsgehirn in Jüs und Citronenſaft gar und kurz einkochen. Nun hat man ſchon den Teig zu der Torte auf folgende Art bereitet und gebacken: Man macht, wie Seite 251 N 2. beſchrie⸗ ben iſt, einen Blätterteig, theilt ihn in 2 Theile, wovon jedoch zu dem einen etwas mehr genommen wird. Den kleinern Theil rollt man einen Meſſerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüſſel, worauf die Torte gebacken werden ſoll, auf den Teig, und ſchneidet ihn mit einem Backrade rund herum ab. Dieſen Boden legt man auf die Schüſſel, füllt den innern Raum der Torte entweder mit dem Rindfleiſche, wovon die Jüs gekocht, oder man

282 rollt auch 2 bis 3 Bogen Schreibpapier in einen dicken Klumpen zuſammen, wickelt eine Serviette darum, und
legt ſie in die Mitte auf den Boden der Torte, um dann den innern Raum derſelben, ſo hoch man ihn haben will,
zu formen. Nun rollt man die größere Hälfte zum Deckel ebenfalls einen Meſſerrücken dick und ſo groß aus, daß
der 3 Finger breite Rand um die Torte mit daraus
geſchnitten werden kann. Dann beſtreicht man den über⸗ ſtehenden Boden mit Eigelb, ſchneidet den Deckel eben ſo groß aus, als der Boden iſt, deckt ihn darüber und drückt ihn an den überſtehenden Boden etwas feſt. Nun beſtreicht man die ganze Torte mit geſchlagenem Ei, mit etwas Waſſer vermiſcht, legt den 3 Finger breiten Rand herum, beſtreicht ihn ebenfalls, aber behutſam, daß nichts an den äußern Rand kommt, denn ſonſt geht der Teig nicht auf, und backt dieſe blinde Torte in einer halben Stunde gar. Dann ſchneidet man den Deckel rund herum aus, und nimmt das hineingelegte Fleiſch oder Papier ſorgfältig heraus, damit der Teig nicht zerbreche. Nun füllt man die Torte mit dem vorbeſchriebenen Ragout, worunter die Sauce kurz und dick, ſo daß ſie an dem Fleiſche hangt, eingekocht iſt, an, legt das in Jüs und Citronenſaft eingekochte Kalbsgehirn oben auf, deckt den Deckel darauf, und giebt ſie zur Tafel. Auf eben dieſe Art wird jeder Paſteten⸗Teig gebacken, den man nachher füllen will. Man nennt ſie auch Blindpaſtete. Die oben beſchriebenen Zuthaten ſind auf einen Kalbskopf berechnet.
No. 42. Paſtete mit feinem Ragout.
Man verfertige von Blätterteig eine ſogenannte blinde Paſtete(ſiehe Mockturtle N 41.). Wenn ſolche gar iſt, ſchneidet man den Deckel los, nimmt das darin befindliche Fleiſch oder die Serviette heraus und füllt ſie mit dem unter Ragouts No 3. beſchriebenen feinen Ragout. Auf dieſe Art kann man alle feinen Ragouts in blinde Pa⸗ ſteten füllen, z. B. von Tauben, Enten, Lerchen, Haſen, Wildfleiſch, nur müſſen dieſe Ragouts ſehr kräftig zube⸗ reitet werden.
No. 43. Engliſche Pie(Paſtete). Zu dieſer Paſtete bereitet man das Fleiſch, wie zu jeder andern Paſtete, und macht dazu auch eine gewöhn⸗

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283
liche Farce und Kalbfleiſch⸗Klöße. Nun nimmt man ei⸗ nen langen oder runden Gemüſe⸗Kump, welcher ei⸗ nen fingerbreiten Rand hat, legt unten in die Schüſſel Farce, und darauf das Fleiſch, was zur Paſtete beſtimmt iſt, füllt die Lücken mit Klößen, Champignons, Schwe⸗ ſern(Kalbsprieſen), Sauciſſen u. ſ. w. aus, dann legt man Farce darauf, und gießt nun 1 bis 1 ½¾ Anrichte⸗ Kelle voll weißer Bouillon darüber; man beſtreicht dann den Rand der Schüſſel mit Butter, rollt den Blätter⸗ teig einen kleinen Finger dick aus, deckt die Schüſſel damit zu, beſtreicht ihn mit geſchlagenem Ei, und backt den Pie, ſind es Hühner und Tauben, in 1 ½ Stunde gar. Man giebt eine Auſtern⸗Sauce oder eine ſonſtige beliebige weiße Paſtetenſauce dazu.
No 44. Paſtete in der Form gebacken.
Zu dieſer Paſtete muß man ſich eine Form vom Töpfer machen laſſen, welche die Facon einer Paſtete in grobem Teig hat, und die außerhalb matt und hellbräun⸗ lich, auch verziert und inwendig glacirt ſein muß. Nach⸗ dem man die Form in Waſſer ausgekocht hat, iſt ſie zum
Gebrauche gut. In dieſer Form eine Paſtete zu backen iſt die leichteſte und zweckmäͤßigſte Art, indem ſie darin kräftiger und wohlſchmeckender bleibt.
Man nimmt 4 gut gereinigte junge Hühner, ſpickt ſie, und wendet ſie in Mehl um. Dann giebt man ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, erhitzt ſie recht ſtark, legt die Hühner hinein, und läßt ſie ſchön hochgelb wer⸗ den. Nun macht man eine Farce von 1 8 ſchieren Kalb⸗ und 1& Schweinefleiſch, verfertigt dann von 4 Butter, worin 2 fein geſchnittene Chalotten geſchwitzt ſind, und 6 ganzen Eiern ein dünnes Rührei, und giebt noch für 6 Pfennige in Waſſer eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel dazu, wie auch das gehackte Fleiſch, etwas ge⸗ ſtoßenen ſchwarzen Pfeffer und eine Priſe Muskatenblüthe. Dieſes rührt man gut durch einander und füllt dazu ein knappes Quartier fetter Bouillon, denn die Farce muß ſo flüffig ſein, wie ein dicker Brei. Dann belegt man den Boden der Form mit feinen mageren Schinken⸗Schei⸗ ben, darauf einige kleine Stücke friſcher Butter, dann 2 Finger hoch von der Farce und hierauf Morcheln, Trüffeln,

284
Champignons, welche erſt in Bouillon halb gar gekocht ſein müſſen. Nun giebt man die Hühner, nebſt der dar⸗ auf befindlichen Sauce, hinein, dann den Reſt der Farce und macht ſolche mit einem Löffel egal. Alsdann bindet man die Form mit einem Bogen Schreibpapier feſt zu und ſetzt ſolche in einen heißgemachten Ofen oder in eine Tortenpfanne, welche oben und unten mit Feuer verſehen wird. Man läßt die Paſtete unter fortwährendem Ko⸗ chen in 1 ½ bis 2 kleinen Stunden gar werden. Soll die Paſtete warm gegeſſen werden, ſo giebt man eine Trüf⸗ felnſauce, wie unter Saucen beſchrieben, dazu. Will man ſie aber kalt zu Tiſche geben, ſo füllt man ſie mit Con⸗ ſommé(Seite 8 ₰o 26.) an. Die Form wird auf eine Schüſſel geſtellt und mit Blumen verziert.
Man kann dieſe Paſtete auch von Tauben, Krammets⸗ vögeln, Mürbbraten, Kalbfleiſch, Wildfleiſch, Auſtern, Gänſelebern, Lamm- und Kalbslebern verfertigen. Die Lebern werden vorher nicht in Butter gebraten. Wenn die Kalbsleber nicht recht weiß iſt, ſo legt man ſie einige Stunden in Milch und läßt ſie ausziehen, alsdann durch⸗ zieht man ſie mit Speck, der in ſchwarzem und Nelken⸗ pfeffer umgewendet iſt. Die Leber muß aber von einem friſch geſchlachteten Kalbe ſein, auch darf ſie nicht länger als eine Stunde kochen. Warm wird zu dieſer Leber⸗ Paſtete keine Sauce gegeben, kalt ſervirt, aber mit Con⸗ ſommẽé gefüllt.
No. 45. Hirſch⸗Pain.
3 Hirſchfleiſch werden gut ausgeſehnt und mit 1& Speck recht fein gehackt, macht nun von 8 Eiern ein Rührei, läßt aber von 4 Eiern das Weiße zurück und hackt es mit dem Fleiſche durch. Dann wäſcht und grätet man ½& Sardellen aus, nimmt 4 Eßlöffel voll Kappern, et⸗ was Baſilikum, Dragon, Portulack, Trittmadam, Schnitt⸗ lauch, Peterſilie und einige Chalotten, hackt Alles recht fein und giebt es zu dem Fleiſche, rührt dies tüchtig durch, gießt 3 in Waſſer eingeweichte Semmel, welche aber gut ausgedrückt ſind, dazu und ſtößt es im Mörſer durch. Während dem hat man etwas weiße Coulis gemacht, gießt ſo viel dazu, daß die Maſſe nicht zu ſteif iſt, giebt etwas Muskatennuß daran und verſucht nach Salz, weil
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legt e dieſe Stund eine h und eine k braun
8 ſchnit legt4 auf, und es fei
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nem nger ber⸗ Lon⸗
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285
die Sardellen manchmal ſchon hinreichen. Alsdann ſchlägt man von 8 ECiern Schnee, rührt den unter die Maſſe, legt eine ſchlichte Form dicht mit Speckſcheiben aus, giebt dieſe in die Form und backt ſie in einem heißen Ofen 3 Stunden, ſtürzt den Pain auf eine Schüſſel, ſetzt ihn noch eine halbe Stunde in den Ofen, nimmt die Form davon und giebt ihn zu Tiſche. Man kann auch nach Belieben eine kräftige Trüffeln⸗, Champignons⸗, Kappern⸗ oder braune Coulis⸗Sauce dabei geben.
No 46. Kalter Pain von Kalbfleiſch.
Man giebt in eine Caſſerolle ½ in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Schinken, 8 Loth Butter und 4 Zwiebeln, legt 4 ſchieres in Stücke geſchnittenes Kalbfleiſch dar⸗ auf, läßt dies zuſammen ſchwitzen, füllt es mit Waſſer und Jüs an und kocht das Fleiſch gar. Nun hackt man es fein und ſtößt es in einem Mörſer durch, ſchmilzt 4 Loth Butter, giebt etwas weiße Coulis dazu, und läßt es durchkochen. Während dem hat man ³ Mandeln blan⸗ chirt, abgezogen und mit etwas Milch geſtoßen, gießt noch ſo viel Milch dazu, daß man die Mandelu aufkochen kann, ſtreicht ſie durch ein loſes Sieb zu dem Fleiſche und rührt es tüchtig durch, giebt Salz daran, läßt es auf dem Feuer heiß werden, ſtreicht eine Form mit Mandelöl aus, giebt die Maſſe hinein, drückt ſie mit einem Löffel feſt, damit ſie eine gute Form erhält und läßt ſie kalt werden. Dann ſtürzt man den Pain auf eine Schüſſel und belegt ihn wie den Rand mit Conſommé.
Nℳo 47. Kalter einfacher Fleiſch⸗Pain.
Hiezu kann man alle Fleiſchabfälle verwenden, nur muß Alles gut ausgeſehnt werden. Die Knochen und Sehnen werden mit 4 Kalbsfüßen aufgeſetzt und mit Waſſer eingekocht, nachdem ſie abgeſchäumt, giebt man Salz, 4 Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Mus⸗ katennuß, Thymian, Peterſilie und ſonſtige Kräuter daran und läßt es 3 Stunden kochen. Man rechnet zu 3 G gehacktem Fleiſche 1. Quartier Stand. Das Fleiſch iſt unterdeſſen fein gehackt und ½& Speck oder feſtes Bra⸗ tenfett in ganz kleine Würfel geſchnitten. Nun ſetzt man ½& Schmalz oder Bouillonfett in einer Caſſerolle zu

286
Feuer, giebt eine tüchtige Portion gehackte Zwiebeln darin und läßt ſie gar ſchwitzen. Alsdann fügt man das Fleiſch hinzu, nebſt dem Stand und geſchnittenem Fett, Salz, Pfeffer, Nelken, Thymian und Majoran, rührt es tüchtig durch, bis es zum Kochen kommt, giebt es in eine naßgemachte Porzellan⸗Schüſſel, läßt es kalt werden und ſtürzt es um. Man giebt Eſſig, Oel und Peterſilie dabei.
No. 48. Kalter Pain von Ochſenmaul und Zunge.
Ein Ochſenmaul, eine Ochſenzunge und 4 Kalbsfüße
werden mit Waſſer aufgeſetzt und nachdem Alles gut abgeſchäumt iſt, giebt man 3 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, Nelken, Nelkenpfeffer, ſchwarzen Pfeffer und Salz daran und läßt es gar kochen, nimmt das Ochſenmaul und die Zunge heraus, zieht dieſe ab und läßt beides kalt werden, die Kalbsfüße aber läßt man noch einkochen bis zu 1 Quartier, giebt ſie durch ein Sieb und läßt ſie kalt wer⸗ den. Die Zunge wird nun in Würfel und das Maul in feine Streifen geſchnitten, 1 8 Borsdorfer oder Prinz⸗ äpfel in nicht zu kleine Würfel geſchnitten und in ½ Schmalz weich geſchwitzt, giebt das geſchnittene Fleiſch und ½ in kleine Würfel geſchnittenen Speck dazu, nebſt dem Stand, Pfeffer, Nelken, Muskatenblüthe, Salz, auch die abgeriebene Schale und den Saft einer Citrone und etwas Bratenjüs. Man läßt Alles mit einander durchſchwitzen, giebt es in eine naßgemachte Form und läßt es kalt wer⸗ den, giebt Eſſig, Oel und Senf oder, wenn es noch fei⸗ ner ſein ſoll, Conſommé dabei.
No 49. Conſomm', beſonders zu kaltem Fleiſche und Paſteten.
Man kocht von 6 bis 8 Kalbsfüßen einen recht ſtei⸗ fen Stand, reinigt denſelben von Fett und Bodenſatz, ſetzt ihn auf's Feuer, giebt 2 Quartier kräftige Bouillon und ½ ℛ ganz klein geſchnittenen magern Schinken, 2 Zwiebeln, Salz, etwas Gewürz und von 4 Citronen den Saft dazu, und läßt dies zu 2 Quartier einkochen. Soll es noch ſchöner ſein, dann kocht man es noch etwas mehr ein und giebt eine Flaſche alten Franzwein dazu, klärt es mit dem Schnee von 4 Eiern, läßt es ein paar Mal
durch den C kalte
6 werde mürb⸗ det m ſetzt mit 6 Mehl nicht und! gekoch rührt tenbli nenſa nebſt tüchti recht Hand
No2
Blät alsde glaſe ande dam Mit Den Ran legt
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ſchri

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287
durch einen Flanellbeutel laufen, bis es klar iſt, und ſtellt den Conſomme kalt hin, dann garnirt man Paſteten und kalte Fleiſchſchüſſeln damit.
Kleine Handpaſteten.
No 1. Faree zu Handpaſteten.
Ein Ochſenmaul, eine Kalbszunge und 2 Schweſer werden gereinigt und gekocht, erſteres muß jedoch recht mürbe ſein. Nachdem Alles abgezogen und kalt iſt, ſchnei⸗ det man es ſo fein als irgend möglich in Würfel. Nun ſetzt man 1& geſchnittenen Schinken und 2 Zwiebeln mit 6 Loth Butter auf's Feuer, giebt 2 kleine Löffel voll Mehl dazu, und läßt es damit durchſchwitzen, aber ja nicht braun werden, füllt dann etwas Bouillon darauf und läßt es langſam kochen, daß der Schinken ganz aus⸗ gekocht wird. Nun giebt man die Sauce durch ein Sieb, rührt ſie mit 2 Eigelb ab, giebt etwas Pfeffer, Muska⸗ tenblüthe, Salz, 2 Eßlöffel voll Kappern, etwas Citro⸗ nenſaft und nach Belieben 1& fein gehackte Sardellen nebſt dem geſchnittenen Fleiſche dazu. Man rührt Alles tüchtig durch, muß aber darnach ſehen, daß dieſe Farce recht ſaftig iſt, und verwendet ſie zum Füllen kleiner Handpaſteten.
No.2. Kleine Handpaſteten mit Krebs⸗Ragout.
Man verfertigt nach Seite 251 N; 2. einen guten Blätterteig, rollt ihn einen Meſſerrücken dick aus, ſticht alsdann mit einem Ausſtecher, der die Größe eines Wein⸗ glaſes hat, zwei runde Böden aus. Nun hat man einen andern Ausſtecher, der einen Finger breit kleiner iſt, und damit ſticht man aus einem der Boden den Teig aus der Mitte, ſo daß dieſer die Form eines breiten Ringes erhält. Den andern ganzen Böden beſtreicht man ſo weit am Rande, als der Ring ihn bedeckt, mit geſchlagenem Ei, legt dieſen letzteren darauf, und backt dieſe kleinen Paſteten in der Tortenpfanne bei ſchnellem Feuer gar. Man füllt in jede derſelben etwas von dem Seite 169 N 13. be⸗ ſchriebenen Krebs⸗Ragout und giebt ſie zu Tiſche.

4
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No. 3. Kleine Handpaſteten mit Granaten
und Bechamelle.
Man reinigt einen Suppenteller voll gekochter Gra⸗
naten von den Schalen, giebt ſie in eine gute, heißge— machte Bechamelle(Seite 9 No 27. beſchrieben), füllt die kleinen, nach Nℳo 2. fertig gemachten, Paſteten damit an und giebt ſie heiß zur Tafel.
No 4. Kleine Handpaſteten mit gebratenem Geflügel.
Man kann zu dieſer Farce ſowohl das Bruſtfleiſch vom zahmen, wie auch wilden Geflügel benutzen. Man rührt zu X mit 6 Sardellen und 2 Löffeln voll Kappern fein gehacktem Bruſtfleiſche, ½& Butter und 6 Eidotter, eine in Bouillon eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, etwas Muskatenblüthe, einige Löffel voll guter Jüs und das von 4 Eiern zu Schnee geſchlagene Ei⸗ weiß recht gut durch, füllt es in die ungebackenen, No2. beſchriebenen, kleinen Paſtetchen, giebt dann etwas ge⸗ ſchmolzene Butter auf die Farce, läßt ſie in ½ Stunde bei ſtarkem Feuer, jedoch oben mehr als unten, gar werden und giebt ſie warm zur Tafel.
No 5. Kleine Handpaſteten mit Kalbfleiſch⸗ Farce.
Nach Seite 70 No 2. verfertigt man eine Kalbfleiſch⸗ Farce, worunter man noch einige Löffel voll guter Jüs, etwas Citronenſaft, etwas Kappern und eine kleine Hand⸗ voll friſcher, mit Salzwaſſer gereinigter Champignons mit hackt. Nun verfertigt man nach N 2. kleine Handpaſte⸗ ten, die man aber nicht vorher backt, und füllt von der Farce in den rohen Teig, macht die Farce oben egal, giebt etwas geſchmolzene Butter darauf, und backt ſie in einer halben Stunde bei ſchnellem Feuer gar. Doch muß oben mehr Feuer ſein als unten. Wenn ſie erkaltet ſind, ſo giebt man auf jede der Paſteten ein wenig Conſommé. No. 6. Kleine Handpaſteten mit Kalbfleiſch⸗
Farce auf andere Art.
Man ſchneidet ½&◻ Kalbfleiſch in kleine Stücke,
ſchwitzt es mit Butter und einer fein geſchnittenen Chalotte
einige und l herau einer und Fleiſe läßt Man füllen backen geſchn erſt b
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289
einige Minuten, giebt dann etwas gute Bouillon darauf und läßt es darin gar kochen. Alsdann nimmt man es heraus und hackt es ganz fein. Nun reibt man die Schale einer Citrone ab und giebt ſie nebſt dem Safte derſelben und etwas Muskatenblüthe in die Bouillon, worin das Fleiſch gekocht iſt, thut auch das gehackte Fleiſch dazu und läßt Alles gut und kurz zu einem dicken Brei einkochen. Man kann dieſe Farce in den roh verfertigten Teig No 2. füllen und ſie dann in einer kleinen halben Stunde gar backen. Vorher beſtreicht man aber die Farce mit etwas geſchmolzener Butter. Man kann die kleinen Paſteten auch erſt backen und dann die gar gemachte Farce hineinfüllen.
No. 7. Kleine Handpaſteten mit Gänſeleber.
Man ſchneidet 2 Gänſelebern in kleine Stücke und ſchwitzt dann eine fein geſchnittene Chalotte mit der Leber in einem guten Stücke Butter. Nun giebt man Jüs(Seite 9 No 30.) und etwas Citronenſaft dazu, läßt die Lebern darin gar werden und rührt dieſes mit einigen Eidottern ab. Man muß aber dahin ſehen, daß die Lebern nicht zu trocken werden. Damit füllt man die gebackenen, No 2. beſchriebenen, kleinen Paſteten und ſervirt ſie warm.
No. s. Kleine Paſteten mit Gänſelebern auf andere Art. Von großen Gänſelebern ſchneidet man Stücke, die
zu einer kleinen Handpaſtete paſſend ſind und durchzieht ſelbige mit fein geſchnittenen Streifen von Trüffeln. Den Abfall der Lebern und Trüffeln vermiſcht man mit etwas guten rothen Speck, etwas Parmeſankäſe, in Waſſer ein⸗ geweichtem und wieder feſt ausgedrückten Weißbrod, dem Gelben von 2 Eiern, einem ganzen Ei, etwas Salz und Pfeffer und verfertigt davon eine Farce. Dann legt man kleine runde flache Formen mit Butterteig aus, füllt in jede derſelben etwas Farce, und legt ein Stück von der mit Trüffeln bedeckten Leber darauf, wie auch etwas But⸗ ter, dann einen Deckel von Butterteig, und backt ſie nun in der Tortenpfanne oder im Ofen gar. Nun nimmt man den Deckel herunter, füllt in jede kleine Paſtete einen Löf⸗ fel voll kräftiger Trüffelnſauce und ſervirt ſie warm. Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 19

290 No9. Kleine Handpaſteten mit feinem Nagout.
Man verfertigt ein feines Ragout, wie unter Ra⸗
gouts N 3. angezeigt iſt, ſchneidet Alles in feine Würfel, füllt es in die zuvor nach ℳ 2. bereiteten Handpaſteten und giebt ſie warm zur Tafel.
No. 10. Kleine Handpaſteten mit Kalbsprieſen.
Man ſchneidet ½ Kalbsprieſen(Schweſer), die blanchirt und in Bouillon gar gekocht ſind, in feine Wür⸗ fel, giebt ſie in eine zuvor bereitete und heiß gemachte Bechamelle, die aber nicht kochen darf, ſonſt verdirbt ſie (ſiehe Seite 9 No 27.), füllt die Prieſen in die nach 2 bereiteten kleinen Paſteten und giebt ſie warm zur Tafel.
No II. Eierpaſtetchen.
Wenn man nach No 2. kleine Handpaſtetchen ange⸗ fertigt hat, füllt man ſie mit der Seite 247 ℳo 123. be⸗ ſchriebenen Eierfülle und backt ſie gar.
No. 12. Kleine Handpaſteten mit Auſtern.
Man verfertige die No 2. beſchriebenen kleinen Hand⸗ paſteten, und wenn ſie gar gebacken ſind, ſo drückt man in der Mitte den Boden etwas nieder, füllt von dem
unter Ragouts N 1. beſchriebenen Auſtern⸗Ragout etwas
darauf und giebt ſie warm zur Tafel. No. 13. Handpaſteten von Kaviar.
Der Blätterteig wird ſo dünne, wie zu jeder andern Paſtete ausgerollt, dann ſticht man mit einem Glaſe, ſo groß man die Paſteten haben will, kleine Kuchen aus, zu jeder Paſtete gehören zwei Kuchen, der zweite Kuchen wird nun nochmals in der Mitte mit einem kleinen Li⸗ queur⸗Glaſe ausgeſtochen, damit nichts als ein Rand bleibt, der nun auf den erſten Kuchen gelegt wird, welcher zu⸗
11 A 3 1 d gelegt wire, 1 vor mit Ei beſtrichen ſein muß. Nun beſtreicht man den kleinen Rand auch mit Ei und backt die Paſteten gar, füllt ſie mit Kaviar, und garnirt die Speiſen damit. No 14. Kleine Handpaſteten von Karpfen⸗
Milch, Hechts⸗Lebern und Auſtern.
Man ſchwitzt eine fein geſchnittene Chalotte in But⸗ ter, ſchneidet die Lebern und die Milch in kleine Würfel,
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Tafel.
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But⸗ rfel,
291
giebt ſie zu der Butter, wie auch einige Löffel voll ſtar⸗ ker Bouillon und läßt ſie in einigen Minuten gar wer⸗ den. Nun drückt man etwas Citronenſaft daran, giebt auch eine Priſe Muskatenblüthe hinzu und rührt ſie mit einigen Eidottern ab. Alsdann thut man die von den Bärten gereinigten und mit Citronenſaft ſteif gemachten, einige Male durchgeſchnittenen, Auſtern hinzu, füllt Alles in die gar gemachten, Nℳ 2. beſchriebenen, kleinen Paſte⸗ ten und giebt ſie warm zur Tafel.
Mä 15. Flott⸗Paſteten.
Zu 50 Stück dieſer Paſteten nimmt man 1½ friſche Butter, 1 ganzes Ei und 1 Eidotter, 14& gutes Mehl und einen Eßlöffel voll Franzbranntwein, wie auch 4 Loth feinen Zucker. Von dieſen Sachen macht man einen Teig, der eben ſo verarbeitet wird, wie Blätterteig. Nun rollt man den Teig meſſerrückendick aus, legt ihn in kleine mit Butter ausgeſtrichene Formen herum, drückt den Teig recht feſt an, und giebt nun die Fülle hinein, die Formen dürfen aber nicht voller gefüllt werden, als einen Finger breit über die Hälfte. Zu der Fülle nimmt man 2 Guartier ſüßen Rahm, 9 ganze Eier, 2 Eßlöffel voll feines Mehl, 6 Loth Zucker, und von 2 Citronen die ab⸗ geriebene Schale. Dieſe Maſſe quirlt man tüchtig durch einander, und füllt die mit Teig ausgelegten Formen damit an, alsdann backt man die Paſteten in einem gut geheizten Backofen gar.
Dieſe Paſteten laſſen ſich auch den Tag vorher ma⸗ chen; wenn man ſie brauchen will, kann man ſie wieder aufwärmen. Die Formen werden in der Größe eines nie⸗ drigen Taſſenköpfchens in der Art gemacht, daß ſie etwas weiter oben als unten im Boden ſind.
Nℳo 16. Reispaſteten.
2& Reis werden blanchirt und in Bouillon, Mus⸗ katenblüthe und Salz zu einem recht ſteifen Brei gekocht, auf einem Bleche einen Finger dick ausgeſtrichen und zum Kaltwerden hingeſtellt. Dann ſticht man mit einer klei⸗ nen Form runde Kuchen davon, und aus der Hälfte die⸗ ſer Kuchen wieder kleine Deckel, wie zu Handpaſteten, beſtreicht die Böden mit geſchlagenen ganzen Eiern, legt
X

292
den Rand darauf, und läßt es ½ Stunde ſtehen, damit es anzieht. Nun kocht man 2& Schmalz in einem nicht zu großen Topfe, damit es ziemlich hoch iſt, und läßt nach und nach die Paſteten ſchön hellbraun backen, wie auch die Böden. Nachdem die Paſteten etwas abgekühlt ſind, nimmt man einen Theelöffelſtiel und arbeitet damit vorſichtig den weichen Reis aus den Paſteten heraus und füllt ſie mit friſchen in Butter geſchwitzten Champignond, welche in ganz kleine Stücke geſchnitten und mit recht kräftiger runder Coulis vermiſcht ſind, gebratenen Auſtern, oder in deren Ermangelung mit einer beliebigen pikanten Farce. Alsdann legt man die kleinen Deckel darauf, ſetzt ſie in einen Ofen, daß ſie recht heiß werden, und richtet dieſelben an.
No 17. Handpaſteten mit Mandelnfülle. Zu †& geſtoßenen ſüßen Mandeln giebt man 6 Löffel voll ſüßen Rahm, etwas geſtoßenen Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, ½ A geſtoßenen Zucker und 4 ganze Eier. Dieſes rührt man zuſammen durch und giebt zuletzt ¾& geſchmolzenes und durchgegoſſenes Rindermark, welches abgekühlt ſein muß, hinzu. Man
—
füllt mit dieſer Maſſe kleine Handpaſteten und backt ſie
in einer halben Stunde gar.
No 18. Mince⸗Pies oder kleine engliſche Handpaſteten.
Hiezu nimmt man 1 fein gehacktes Rindernieren⸗ fett, 1& ausgekernte in Streifen geſchnittene Topfroſi⸗ nen, 1& gewaſchene und wieder getrocknete Corinthen, z Loth geſtoßenen Canchl, ½ Loth geſtoßenen Nelkenpfeffer,
eine kleine geriebene Muskatennuß, 6 Loth feinen Zucker und ein Dutzend geſchälte und fein gehackte Borsdorfer
oder Reinette⸗Aepfel. Alles dieſes wird durch einander gemengt, in ein dazu paſſendes Einmacheglas gegeben und ½ Bouteille guten Franzbranntwein dazu gerührt.
Man belegt dieſes mit einem in Franzbranntwein getauch⸗
ten Stück Papier und bindet es dann ſogleich mit einer Blaſe zu, damit keine Luft hineindringen und das Spi⸗ rituöbſe des Branntweins ſich nicht verlieren kann. Beim jedesmaligen Gebrauche muß es mit feiſchem Brannt⸗

he
eren⸗
iner Spi⸗ V eim
unt⸗
—
293
weinspapier wieder belegt werden. Da dieſe Maſſe ſich Jahre lang gut hält, ſo iſt ſie beſonders im Frühjahre, wo man noch kein Obſt hat, zur Fülle zu kleinen Hand⸗ paſteten von Blätterteig, ſehr zu empfehlen. Die Paſtet⸗ chen werden mit Deckeln von Blätterteig belegt, in der Tortenpfanne gar gebacken, dann mit etwas Rum begoſ⸗ ſen, und angezündet zu Tiſch gegeben.
No. 19. Ruſſiſche Paſteten.
Man nimmt 5 Eier, wovon 1 Eiweiß zurück bleibt, 4 Löffel voll Mehl, etwas Geſt, 1 Eßlöffel voll geſtoße⸗ nen Zucker und ſo viel Milch, daß es eine ſchlanke Eier⸗ kuchenmaſſe iſt, rührt es den Abend vorher, ehe man es gebrauchen will, an, und ſtellt es an einen kühlen Ort. Den andern Morgen, wenn man ſie backen will, rührt man noch ein Eigelb und etwas Milch damit durch, läßt Schmalz kochend werden, ſtellt ein gereiftes Eiſen da hin⸗ ein und läßt es recht heiß werden, tunkt mit dem Eiſen in die Maſſe, daß ſelbige ſich daran ſaugt, hält es nun wieder in das Schmalz und läßt die Maſſe hellbraun backen. Man kann ſie füllen mit gebratenen Auſtern, Krebſen, Kaviar, oder auch einer feinen Farce von Schweſern, Och⸗ ſenmaul und Zungen. Ehe ſie zu Tiſche ſollen, ſtellt man ſie in einen Ofen warm, füllt ſie und giebt ſie gleich zu Tiſche. Sie ſehen ganz allerliebſt aus, denn die Formen ſind wie kleine Körbchen.
IX
Vom Fleiſche, auch Geflügel.
Vom Zerlegen, Tranchiren und Vorlegen der Fleiſch⸗Speiſen.
Nict allgemein iſt es bekannt, wie das Zerlegen, Tran⸗ chiren und Vorlegen der Fleiſch⸗Speiſen gewöhnlich ge⸗ ſchieht; aus dieſer Urſache iſt daher nachſtehend das Nähere darüber geſagt und zugleich die Anweiſung dazu gegeben.
Aus gekochten Stücken Fleiſch oder aus Braten kön⸗ nen mit mehr oder weniger Vortheil, je nachdem man
8 1¹ t 1
1
——

294
erfahren im Tranchiren iſt, eben ſo leicht eine Anzahl guter und durch das Anſehn ſich empfehlender Stücke und Scheiben von gleicher Größe geſchnitten werden, als auch aus Unkenntniß oft das Gegentheil geſchieht. Es iſt daher hinſichtlich des Anſehens, der Güte, und der Größe der vorzulegenden Theile, ſo wie in Betreff des Vor⸗ theils der zu zerlegenden Fleiſchſpeiſen, nicht gleichgültig, wie ſolche tranchirt oder vorgelegt werden, und dem ge⸗ mäß ſcheint eine kurze Anleitung zum Zerlegen, Tranchi⸗ ren und Vorlegen der Fleiſchſpeiſen, beſonders wenn auf
Erſparung und das Anſehen der Stücke geachtet wird,
umſomehr von Nutzen zu ſein, ſobald dabei auch Rück⸗
ſicht genommen wird, wie ſolches verſchiedenartig üblich
iſt. Bei dem Zerſchneiden oder Tranchiren und Vor⸗ legen des Fleiſches jeder Art, wird ein ſcharfes, ſpitzes, nicht zu ſchwaches Meſſer am Zweckmäßigſten benutzt, um Alles mit Gewandheit, die nur durch Uebung zu er⸗ langen iſt, nach Belieben zertheilen und ablöſen zu kön⸗ nen. Beſondere Stärke des Meſſers iſt jedoch dabei nicht ſo nothwendig als die geſchickte Führung deſſelben. Um aber Fleiſchſpeiſen gut zu tranchiren, iſt es auch erforder⸗ lich, zu wiſſen, wie und in welcher Richtung man ſchnei⸗ den muß, und wie in vorkommenden Fällen diejenigen Knochen, welche bei dem Serviren von den Fleiſchtheilen nicht getrennt werden, gehörig zerhauen oder zerſägt ſind. Dies iſt bei den Gerichten der Fall, welche von dem Rücken, der Bruſt, den Rippen, Flanken, oder von den Bruſt⸗ und Hals⸗Stücken eines Schweines oder Ferkens, eines Kalbes oder Hammels, eines Hirſches oder Rehes,
eines Haſen oder Lammes bereitet werden. Dieſes gilt
aber auch bei allen, feſte Knorpel enthaltenden Theilen.
Eine Fleiſchſpeiſe kann ſtets, wenn die Knochen ge⸗ hörig zerhauen oder zerſägt ſind, mit dem daran befind⸗ lichen Fleiſche in Scheiben bequem zertheilt und vorgelegt werden, und muß man bei dem Vorlegen hierauf beſon⸗ ders achten. Wenn aber das an einem Knochen befind⸗ liche Fleiſch zu dick iſt, ſo kann noch immer eine dünne Scheibe davon abgeſchnitten werden. Von den, dickes Fleiſch enthaltenden Fleiſchſpeiſen, werden immer dünne und nicht zu kleine Scheiben vorgelegt, wie z. B. von gekochtem, geſchmortem oder gebratenem Rindfleiſche, von

rigen heilen ſind. dem den tens, hes, gilt en. ge⸗ ind⸗ legt on⸗ ind⸗ nne ces nne von don
295
einer Hammel⸗, Hirſch⸗ oder Kalbskeule, beſonders wenn dieſe von einem fetten Kalbe aus dem obern Theile, ohne Stehrtſtück und ohne Hinterknöchel iſt, aus der aber alle Knochen abgelöſet ſind, und an welcher auch der daran befindliche und umgeſchlagene Bauchlappen mit einer Farce gefüllt iſt. Von einem Hammel⸗, Hirſch⸗ oder Kalbs⸗ Blatte oder dem Vorderviertel eines Lammes u. d. gl. werden auch immer dünne und nicht zu kleine Scheiben vorgelegt. Dabei wird aber, wenn Knochen darin ſind, jedes Mal ganz bis auf dieſe alles Fleiſch rein abge⸗ ſchnitten.
Kleine Haushaltungen, welche Suppen und Bouillon auch ſchätzen, können alle Knochen, die vor der Bereitung des Fleiſches oder nachher davon getrennt werden, noch be⸗ nutzen, wenn dieſe mit etwas Sellerie, Salz und Suppen⸗ kraut mehre Stunden lang ausgekocht werden, welches eine ſchmackhafte Suppe giebt. In England wird vom Schwanze und den Knöcheln eines Rindes die kräftige Oxtailsoup bereitet, die dort ſehr beliebt iſt.
Um nun ſicher zu ſein den Theil eines geſchlachteten Thieres zu bekommen, den man verlangt, da bekanntlich der Wohlgeſchmack eines Gerichts von einem guten Stück Fleiſch mit abhangt, ſo iſt bei jeder der nachbemerkten Thiergattungen durch einige Umriſſe angedeutet, wie ein Thier gewöhnlich zerlegt wird, wobei die einzelnen Theile
deſſelben benannt ſind.
Vom Kochen des Fleiſches.
Da es durchaus nicht erforderlich iſt, das rohe Fleiſch auszuwäſſern, weil die Säfte durch das zu lange im Waſ⸗ ſerliegen zu ſehr ausgezogen werden, ſo thut man wohl, es nur eben abzuwaſchen, oder wenn es ganz rein iſt, gar nicht zu waſchen, und es ſo zu gebrauchen. Auch iſt es nicht rathſam, Fleiſch friſch geſchlachtet zu verbrauchen; man muß es ſo lange, als möglich, aufheben, weil es dadurch mürber wird. Rindfleiſch kocht man, je nachdem es alt oder jung iſt, 4 bis 5 Stunden. Bruſtſtücke müſ⸗ ſen gewöhnlich 5 Stunden kochen. Kalbfleiſch kocht 2 Stunden, Hammelfleiſch 3 bis 4 Stunden, Lammfleiſch
bis 2 Stunden und Schweinefleiſch 2 bis 3 Stunden.

296
Fleiſch aufzubewahren.
Um im Sommer Rind⸗ oder Wild⸗Braten einige Tage zu eonſerviren, legt man ſolches in ein Gefäß, gießt gewöhnlichen Eſſig, vermiſcht mit Nelkenpfeffer, ſchwarzem Pfeffer und einigen Chalotten darüber, und erhält es auf dieſe Weiſe. Da man nicht ſo viel Eſſig darauf geben kann, um es ganz zu bedecken, ſo wird es täglich umgekehrt.
Rind⸗, Kalbs⸗, Hammel⸗ und Wild⸗Braten erhält ſich mehrere Tage auch ſehr gut an einem kühlen Orte in dicker abgerahmter Milch, die alle 2 Tage erneuert werden muß.
A. Rindfleiſch.
Ein Ochſe wird in nachſtehend bemerkte Theile zerlegt:
9% ₰4. 1. Die Lanke, das Beſte für Roaſtbeef, 2. Huft⸗ Koder Mürbbratenſtück
I für beſte Rumpſteaks,
3. Schwanzſtück, das
Beſte zum Salzen, 4.
der Oberſeemer, 5. der
Unterſeemer, 6. die
A Sehnen⸗Flanke oder
E—— das Blumſtück, 7. das
nach der innern Seite des Beins unter 4, 5 und 6 lie⸗
gende Stück, die Binnerkeule, oder Steakſtück für Beef⸗ ſteaks recht gut, 8. die dünne Lanke oder der Bauchlappen,
9. das Hinterbein, 10. erſtes oder kurzes Rippenſtück,
11. Mittel⸗Rippenſtück, zu Rumpſteaks, 12. dickes Rippen⸗
ſtück, 13. die Schulter oder das Blatt, 14. die Knorpel⸗ oder
Nachbruſt oder das Schemſtück, 15. Knorpel⸗ oder Vor⸗
derbruſt, 16. der Hals, 17. die Schiene, 18. die Backen.
Vom Roaſtbeef, wenn der Mürbbraten oder ein großer Theil deſſelben daran iſt(das Stück 1. in den
Umriſſen eines Ochſen), wird von dem Fleiſche unter den
Rippen, dem ſogenannten Mürbbraten, zuerſt vorgelegt,
indem man davon dünne Scheiben, aber ja bis ganz auf
den Knochen, ſchneidet. Man achte aber darauf, daß ſehr glatte und ſo große und dünne Scheiben, als möglich,
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297
abgeſchnitten werden. Von dem auf den Rippen eines Roaſtbeef's oder Rippenbratens befindlichen Fleiſche wer⸗ den die Scheiben ſo in der Breite abgeſchnitten, daß an jeder Scheibe immer etwas Fett vom untern Theile des Bratens ſitzen bleibt, wobei man aber jedes Mal bis auf die Knochen ſchneiden muß.
Der Oberſchenkel eines Ochſen, alſo das Blum⸗ ſtück, der Ober⸗ und Unter⸗Seemer, jeder Theil für ſich, oder Theile von mehreren dieſer Stücke, ſo wie auch Boeuf à la Mode müſſen ſtets eben und quer über die Fleiſchfaſern in feinen Scheiben mit etwas Fett ſervirt werden. Alle anderen zu Pökel⸗ oder Rauchfleiſch oder zu geſalzenen und gekochten Fleiſchſpeiſen dienenden Theile eines Ochſen werden am wohlſchmeckendſten und vortheil⸗ hafteſten tranchirt und ſervirt, wenn ſtets völlig bis auf die Knochen, aber, ſo viel als thunlich, durch die knorpe⸗ lichten Theile und quer durch die Fleiſchfaſern geſchnitten wird. Sollten die Stücke zu groß werden, ſo muß man ſie theilen, auch mit jeder Portion etwas Fett vorlegen.
Nℳ. 1. Nindfleiſch⸗Faree. Dieſe iſt Seite 70 N. 1. angegeben.
No 2. Rinderbruſt mit dicker Butter.
Die Bruſt wird mit Gewürz und Suppenkraut in Waſſer, eben bedeckt, in 4 bis 5 Stunden gar gekocht. Dann nimmt man ſie aus dem Waſſer, überzieht ſie mit einer dicken Butter, worunter man noch 4 Loth geriebenen Parmeſan⸗Käſe rührt(unter Saucen beſchrieben), legt ſie nun in eine Tortenpfanne, worin einige Löffel voll Bouil⸗ lon⸗Fett befindlich, deckt den Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie gelbbraun werden. Man giebt eine Sauce mit Parmeſan⸗Käſe, unter Saucen beſchrieben, dazu.
No 3. Rinderbruſt mit der Kruſte.
Man nehme von einem guten Ochſen, der ſchon ei⸗ nige Tage geſchlachtet iſt, die Spitz⸗ oder Nachbruſt und bringe ſie, wie in der vorhergehenden beſchrieben, zu Feuer. Wenn das Fleiſch gar iſt, nimmt man es heraus, legt es in eine gut verzinnte Tortenpfanne, giebt einige

298
Löffel voll Bouillon⸗Fett darüber, beſtreuet es mit Salz und geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer, dann mit Zwiebacks⸗ krumen, legt einen Deckel mit Kohlen darauf, und läßt ſie gelbbraun werden. Man giebt eine Sardellenſauce, unter Saucen angezeigt, dabei. 4
No 4. Ninderbruſt in der Braiſe.
Die Bruſt hiezu muß von einem vorzüglich guten jungen Rinde ſein. Man hauet ſie auf der Seite, wo die Rippen ſitzen, etwas ein, damit man ſie nach der Caſſe⸗ rolle biegen kann, legt ſie dann in die Seite 7 No 25. beſchriebene Braiſe und läßt ſie in 3— 4 Stunden darin gar werden. Nun nimmt man ſie heraus, füllt das Fett von der Braiſe, giebt den Satz durch ein Sieb, thut denſelben mit zur Champignonsſauce, die unter Saucen beſchrieben, richtet die Bruſt an und giebt die Sauce dabei.
No 5. Grillirte Rinderbruſt.
Von einem guten, alt geſchlachteten Ochſen wird die Nachbruſt, wie vorhin in M 2. angegeben worden, gar gekocht, dann herausgenommen, daß ſie etwas erkalte, in geſchlagenem Ei umgewendet und mit geriebenen wei⸗ ßen Brodkrumen überſtreuet, worunter eine fein gehackte Chalotte und geſtoßener ſchwarzer Pfeffer befindlich. Man legt ſie nun auf einen Roſt, beſtreicht ſie mit geſchmolze⸗ ner Butter und läßt ſie hellbraun werden. Man giebt eine braune Champignonsſauce(ſiehe unter Saucen) dabei.
No. 6. RNindermürbbraten in der Braiſe.
Man nimmt von dem Mürbbraten alles Fett und die Häute herunter, ſpickt ihn mit feinem Speck und läßt ihn in einer Braiſe, die Seite 7 ℳ 25. angezeigt, in 1½ Stunde gar werden. Von dem Satz der Braiſe, wovon man das Fett abgenommen, macht man eine Trüf⸗ felnſauce, die unter Saucen angezeigt, und richtet dieſelbe bei dem Mürbbraten an.
No. 7. Rindermürbbraten am Spieße(Filets). Dieſer Mürbbraten muß von einem fetten Ochſen ſein,
der ſchon einige Tage geſchlachtet iſt. Nachdem man den Mürbbraten ſo zubereitet, wie in der vorhergehenden

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Nummer geſagt, befeſtigt man ihn am Spieße, begießt ihn mit ſauerm Rahm und braun gemachter Butter und uce läßt ihn bei gelindem Feuer in 1 ½ Stunde gar braten. Zuletzt füllt man die unter dem Braten befindliche Sauce
in eine Caſſerolle, giebt einige Löffel voll guter Jüs und etwas Citronenſaft dazu, läßt ſie durchkochen und richtet
ſie bei dem Braten an.
ten 1 No s. Rindermürbbraten mit ſaurer Gallerte. he Man ſpickt mit Speck einen Mürbbraten, den man arin in Nelkenpfeffer, fein gehackten C halotten und Salz um⸗ Fett gewendet hat, und macht ihn in Butter braun. Dann thut gießt man Bouillon und Eſſig, jedoch mehr Eſſig als cen Bouillon, und Salz darauf, und thut noch hinzu eine bei. Chalotte, Pfeffer, einige Nelken, 1 Lorbeerblatt, etwas Ci⸗
rronnenſchale und Muskatenblüthe. Hiemit läßt man ihn
2 Stunden auf Kohlen ganz gelinde kochen. Nach Ver⸗ die lauf dieſer Zeit ſieht man nach, ob er mürbe iſt, und iſt dies der Fall, ſo nimmt man ihn aus der Brühe heraus
25 und läßt dieſe kalt werden. Nun füllt man alles Fett vei⸗ oben ab und giebt die Brühe durch ein Sieb; den Bo⸗ ickte denſatz läßt man zurück. Zu der Brühe nimmt man den Nan Stand von 4 Kalbsfüßen, den man Tags zuvor bereitet la6⸗ und von Fett und Bodenſatz gereiniget hat, und den iebt Saft von 2 guten Citronen; dieſes ſetzt man auf's Feuer, bei ſchäumt ſelbiges, und wenn es anfängt zu kochen, ſo giebt 1 man von 4 Eiern das gut durchgeſchlagene Eiweiß hinzu, „ läßt dies zuſammen aufkochen und giebt es dann durch ind einen Geleebeutel. Iſt ſolches geſchehen und der Gelee md und das Fleiſch erkaltet, ſo thut man etwas von der Gal⸗ t lerte auf eine Schüſſel, legt das Fleiſch darauf, dann 8 wieder Gallerte und zuletzt einige Citronenſcheiben. / üf⸗ ℳ 9. Ein Stehrtſtück vom Ochſen, geſchmort lbe oder am Spieße. Von einem jungen, gemäſteten Ochſen wird das 9. Schwanzſtück aus der Mitte, welches gehörig alt geſchlach⸗ tet ſein muß, gut geklopft und mit feinem Speck geſpickt. ii, Dann belegt man den Boden einer Caſſerolle mit Speck⸗ en ſcheiben, Rindernierenfett und einigen Stücken guter But⸗ en ier, legt das Fleiſch darauf, fügt auch einige Chalotten,

300
Peterſilienwurzeln, ſchwarzen und Nelkenpfeffer und ein Lorbeerblatt hinzu. Dann füllt man gute Bouillon und eine halbe Bouteille Weißwein darauf, und dämpft das Fleiſch unter fleißigem Begießen darin gar. Nun ſchwitzt man in Butter 2 fein gehackte Chalotten, ein Stück ro⸗ hen Schinken und 2—3 Löffel voll Mehl, rührt Alles ſo lange über Kohlenfeuer, bis es gelblich iſt. Dann giebt man noch Jüs hinzu, oder wenn man die nicht hat, gute ſtarke Bouillon, auch etwas Wein und einige Löffel voll guten franzöſiſchen Weineſſig, und läßt nun Alles eine kleine halbe Stunde kochen. Nun nimmt man das gar gedämpfte Fleiſch aus der Sauce, gießt letztere durch ein Sieb, nimmt dann alles Fett ab, giebt dieſes Fett auf das Fleiſch und ſtellt es warm. Die Brühe aber, die ſich unter dem Fette befindet, giebt man zur Sauce nebſt 2 Glas Rum und Zucker nach Geſchmack, läßt Alles gut mit einander durchkochen, verſucht die Sauce wegen Salzes und Säure. Findet man ſie ſemig genug, ſo giebt man ſie durch ein Sieb in eine reine Caſſerolle, läßt ſie recht heiß darin werden, nimmt das Fleiſch aus dem Fette und legt es in die heiß gemachte Sauce, begießt es damit und richtet es dann ſofort an. Man kann auch dieſes Rinder⸗Schwanzſtück ſowohl zu Spieß⸗ als Topf⸗ Braten ſehr gut anwenden. Wenn ſelbige vorſichtig ge⸗ braten werden, ſo ſind ſie ſehr zart und wohlſchmeckend, nur müſſen ſie alt geſchlachtet ſein und tüchtig geklopft werden. Auch muß man beim Braten mit der Butter
zugleich einige Scheiben Speck darunter geben; der Bra⸗
ten gewinnt dadurch ſehr an Geſchmack.
No. 10. Nindfleiſch mit der Kruſte.
Ein gutes Stück Rindfleiſch wird gekocht; wenn es gar iſt, beſtreicht man es ½ Stunde vor dem Anrichten mit 3 Eigelb, welche mit 4 Loth Butter zuſammengerührt ſind, beſtrent das Fleiſch mit Semmelkrumen, Pfeffer und Salz und läßt es ſchön gelbbraun backen. Man giebt eine Kappern⸗ oder Champignonsſauce dazu, doch giebt man es auch ohne Sauce.
No. I1. Rindfleiſch mit Wein.
Ein Stück Rindfleiſch von der Bruſt oder Oberſchale klopft man gut, wäſcht es rein ab, ſalzt es ein wenig ein

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und legt es in eine Schale. Alsdann gießt man eine Flaſche Rothwein darauf, giebt ein paar Lorbeerblätter, Nelken, Nelkenpfeffer, Cardemom und Muskatenblüthe dazu, und läßt es an einem kühlen Orte einige Tage ſtehen. Man darf aber nicht unterlaſſen, das Fleiſch zu⸗ weilen umzukehren, damit der Wein recht durchziehen kann. Wenn es gegeſſen werden ſoll, ſetzt man das Fleiſch mit der Sauce, worin es gelegen, auf's Feuer, fügt noch eine Zwiebel und eine in Scheiben geſchnittene Citrone dazu und läßt es langſam gar kochen. Sollte die Sauce zu wenig werden, dann giebt man etwas Bouillon oder Waſſer dazu, verdickt ſie mit etwas gebranntem Mehl, läßt ſie durchkochen, rührt ſie durch ein Sieb, giebt einige Citronenſcheiben hinein, und, wenn man wlll, auch einige Kappern. Ueber das Fleiſch giebt man etwas Sauce, damit es nicht trocken ausſieht.
No. 12. Boeuf à la mode.
Man nehme dazu von einem guten, alt geſchlachteten jungen Ochſen ein Stück aus der Binderlende, oder der Keule, von etwa 10 bis 12 G. Dieſes Stück Fleiſch klopft man auf beiden Seiten recht mürbe, ſchneidet dann ½ ſchönen rothen geräucherten Speck in fingerlange und fingerdicke Stücke, wendet ſie in gehackter Chalotte, ge⸗ ſtoßenem Nelken⸗ und ſchwarzem Pfeffer und Salz um. Nun ſticht man mit einem ſpitzen Meſſer ſchräg in den Braten, und ſchiebt den Speck hinein. Alsdann thut man Butter iun einen Bratentopf und macht ſie hellbraun, legt dann das Fleiſch nebſt einigen Scheiben rohen magern Schinken dazu, läßt es auf beiden Seiten hellbraun wer⸗ den, füllt nun ſo viele Bouillon darauf, daß es damit bedeckt iſt, giebt dann noch eine Chalotte, wie auch Nelken⸗ und ſchwarze Pfefferkörner dazu, und läßt es in 4 Stun⸗ den gar kochen. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, füllt alles Fett von der Sauce und giebt ſie durch ein Sieb. Nun fügt man noch gute Jüs hinzu und läßt die Sauce einkochen, bis ſie ſemig genug iſt und drückt Citronenſaft nach Geſchmack hinzu. Man legt das Fleiſch wieder hinein, läßt es gut durchkochen und richtet es an. Will man Bouillon und Jüs nicht dazu anwenden, ſo giebt man, nachdem man das Fleiſch braun gemacht und

30²
den Schinken, das Gewürz und die Chalotten zugelegt hat, Waſſer und etwas Salz dazu, und wenn es gar iſt, füllt man das Fett von der Sauce, macht einen guten Löffel voll Mehl in Butter hellbraun, rührt daſſelbe in die Sauee, und läßt es mit durchkochen. Zuletzt drückt man etwas Citronenſaft nach Geſchmack hinzu. Man kann auch das Spicken ganz unterlaſſen.
No. 13. Roaſt⸗Beef.
Das zwiſchen der Keule und der Niere befindliche Stück, woran der Mürbbraten ſitzt, muß dazu genommen werden. Doch iſt es erforderlich, daß es im Sommer 3—4 Tage, im Winter aber 6—8 Tage alt geſchlachtet ſein muß. Man ſchneidet auf der Seite, wo der Mürb⸗ braten ſitzt, das überflüſſige Fett ab, klopft es auf beiden Seiten tüchtig, ſpickt es auf der Seite des Mürbbratens mit Speck, bringt es dann an den Spieß, befeſtiget es mit einer Spiele, läßt es in 3— 4 Stunden, je nachdem der Braten groß iſt, unter fleißigem Begießen mit ge⸗ ſchmolzener Butter gar werden und ſalzt es noch etwas. Iſt das Fleiſch nur 5— 6 G ſchwer, ſo rechnet man auf jedes ¾ Stunde zum Braten. Jedoch muß man ſich vorſehen, daß die Seite, wo der Mürbbraten ſitzt, nicht ſo viel Feuer erhalte, als die andere, weil der Mürk⸗ braten ſaftig und auch etwas roth bleiben muß. Man ſervirt neben der Sauce auch Catchup und Senf dazu.
No 14. Paupiettes von Nindfleiſch.
Man ſchneidet aus einem guten ſchieren Stück Rind⸗ fleiſch Scheiben, wie eine Hand groß, und wie ein kleiner Finger dick, und klopft ſie mit einem Stück Holz auf beiden Seiten, ſo daß ſie nur einen halben Finger dick blei⸗ ben. Vermengt dann eine gute Kalbfleiſch⸗Farce, wie Seite 70 N 2. beſchrieben, mit fein gehackter Peterſilie, ſtreicht davon einen guten Meſſerrücken dick auf die Pau⸗ piettes, rollt ſie auf und bindet ſie mit Zwirnfaden zu, die obere Seite ſpickt man mit feinem Speck. Alsdann giebt man ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, läßt ſie hellbraun werden, legt nun einige Scheiben rohen Schinken, einige Chalotten und 4— 5 Nelken hinein, und die Paupiettes, eine an die andere, darauf, jedoch

hat, füllt Löffel auce, twas h das
dliche umen nmer
chtet kürb⸗ eiden tens
48
303
muß die geſpickte Seite nach oben kommen. Dieſe ſetzt man auf ſehr gelindes Feuer, legt einen Deckel mit Koh⸗ len darauf, und läßt ſie ½ Stunde anziehen. Alsdann giebt man etwas Citronenſaft und ſo viel kräftige Jüs darauf, daß ſie beinahe damit bedeckt ſind, und läßt ſie ſo lange darin kochen, bis ſie gar ſind. Nun nimmt man ſie heraus, macht den Faden los und ſtellt ſie warm. Das Fett füllt man von der Sauce und gießt dieſe durch ein Sieb, zu welcher man 2 Löffel voll Kappern, etwas Citronenſchale, eine Priſe Muskatenblüthe und einen hal⸗ ben Löffel voll in Butter braun gemachtes Mehl hinzu⸗ fügt. Man verſucht nun nach Salz und Säure, und ſollte die Sauce nicht pikant genug ſein, ſo kann man von beiden noch etwas zugeben. Die Paupiettes legt man auf eine Schüſſel und richtet die Sauce darüber an.
No 15. Paupiettes auf andere Art.
Dieſe werden eben ſo zubereitet, wie bei den erſtern geſagt, nur daß man ſtatt der Farce eine dünne Scheibe Speck, die man in gehackten Chalotten, geſtoßenem Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und Salz gut umgewendet hat, auf das Fleiſch legt und hinein wickelt. Dann verfährt man eben ſo, wie bei den erſtern gezeigt.
No. 16. Roulade von Rindfleiſch.
Hiezu nimmt man von einem jungen Rinde das Bauch⸗ oder ſogenannte Weuſtenſtück, läßt ſich ſolches viereckig ausſchneiden, ſo daß es die Größe eines kleinen Bogens Papier hat. Hiervon entfernt man alles Fett, ſo wie auch die zähe Haut. Dann ſtreicht man von der, Seite 70 N 2. beſchriebenen, Kalbfleiſch⸗Farce einen halben Finger dick auf das Fleiſch, legt darauf in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebeln, wie auch rein gewaſchene und abge⸗ ſchälte auch in Scheiben geſchnittene Trüffeln, dann wieder einen halben Finger dick von der Farce oben auf, wickelt es alsdann auf, nähet es mit einer Packnadel und feinem Bindfaden feſt zu, und kocht es in einer guten Braiſe (Seite 7 N. 25.) in 3 Stunden gar. Man giebt die unter Saucen angezeigte Champignonsſauce, wozu man den Satz der Braiſe mit benutzen kann, dabei.

Art.
Man nimmt eben daſſelbe Stück, das in der vorher⸗
No 17. Roulade von Rindfleiſch auf andere
gehenden Nummer bezeichnet iſt, ſchneidet es auch eben ſo zurecht und reibt es dann mit Salz, etwas Salpeter, ge⸗
ſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und gehackten Chalotten tüch⸗ tig ein, rollt es zuſammen und bindet es mit einem Bindfaden feſt. So zugebunden läßt man es 6 bis 8 Tage ſtehen, wendet es aber alle Tage um, bindet es nach Verlauf dieſer Zeit wieder auf, und wäſcht es ſauber ab. Man macht dann eine Sardellenbutter, wie Seite 6 N₰o 20. angezeigt, vermiſcht ſie mit Kappern, ſtreicht einen halben Finger dick in die Roulade, wickelt ſie wieder auf und bindet ſie in ein reines feines Tuch, welches man eine Zeitlang in heißes Waſſer gelegt, und rein wieder aus⸗ gedrückt hat, recht feſt. Dann kocht man ſie in Waſſer, mit Eſſig vermiſcht, und worin einige Chalotten, 2 Lor⸗ beerblätter, Nelken⸗ und ſchwarzer Pfeffer befindlich, gar. Findet man ſie weich genug, ſo nimmt man ſie heraus, legt ſie zwiſchen zwei Bretter, und einen Stein darauf, und läßt ſie eine Nacht ſo ſtehen. Den andern Tag nimmt man das Tuch ab und ſchneidet Scheiben von der Roulade. Man giebt eine kalte Sardellenſauce dabei.
No. 18. Beefſteaks.
Von einem großen fetten Ochſen ſucht man den Mürb⸗ braten zu bekommen, ſchneidet fingerdicke Scheiben davon, klopft ſie auf beiden Seiten mit einem Stück Holz recht mürbe, beſtreuet ſie mit gehackten Chalotten, geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und Salz, läßt Butter in einer Pfanne braun werden, legt die Beefſteaks hinein, daß ſie in 5 Minuten gar werden und läßt nun das in der Pfanne Angeſetzte mit einigen Löffeln voll Bouillon oder Waſſer loskochen. Man kann auch die Chalotten weglaſſen und gebackene oder verlorne Eier dazu geben. Kann man den Mürbbraten nicht haben, ſo nimmt man von einem fet⸗ ten alt geſchlachteten Ochſen ein Stück aus der Lende und verfährt damit, wie oben angezeigt. Die Zwiebeln kann man auch vorher in Butter gar ſchwitzen und ſie dann
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zu den Beefſteaks in die Pfanne geben.
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No 19. Beefſteaks mit der Auſternſauce.
Von einem jungen fetten Ochſen nimmt man hiezu den Mürbbraten, präparirt denſelben gehörig zu Beef⸗ ſteaks mit etwas Salz, aber ohne Pfeffer und Zwie⸗ beln, und bratet dieſelben in der Pfanne unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener friſcher Butter. Man iſt aber vorſichtig dabei, damit dieſelben nicht zu trocken werden. Findet man ſelbige nun gut, ſo verfertigt man eine kräf⸗ tige Auſternſauce dazu, welche man in einer Sauciere zu Tiſche dabei giebt.
Nℳo. 20. Beeſteaks auf Engliſch.
Man nimmt hiezu aus der Kluft das beſte Fleiſch, welches recht alt geſchlachtet ſein muß, und ſchneidet fin⸗ gerdicke Scheiben davon. Nun muß man recht glühend ge⸗ brannte Stein⸗ oder Holzkohlen haben, dann legt man das Fleiſch, das gut geklopft ſein muß, auf eine Roſte, ganz nahe über die Kohlengluth, und läßt es ungefähr 4 Minuten auf der einen Seite und 4 Minuten auf der andern Seite braten. Vorher muß man Zwiebeln in feine Würfel geſchnitten haben, und recht gute friſche Butter bereit halten; iſt nun das Beefſteak gar, ſo nimmt man es vom Feuer, legt es auf einen erwärmten Teller(ſollte es auf dem Feuer etwas ſchwarze Blaſen bekommen ha⸗ ben, ſo ſchabt man ſie mit einem Meſſer ab), ſtreicht auf beiden Seiten ein gutes Stück Butter, ſtreut etwas Salz und von den gehackten Zwiebeln darüber und gießt etwas Catchup dazu.
No 21. Muttonſteaks oder Rumpſteaks vom Ochſen.
Dieſe ſind dem Beeſteak beais und wird dazu das ſchiere Fleiſch fingerdick von den; ehlrippen⸗Stücken genom⸗ men. Man klopft es gut, bratet es mit Butter in der Pfanne oder auf dem Roſte gar, beſtreut es dann mit Salz und Pfeffer und richtet es mit Jüs oder Catchup an. Nℳo 22. Carbonaden von Nindfleiſch in der Braiſe.
Hiezu iſt die 7te Rippe von einem jungen fetten
Ochſen, der ſchon einige Tage geſchlachtet iſt, die beſte. 20
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl.

Der Knochen vom Rückgrat wird davon gehauen und das Fleiſch von der Rippe in die Höhe geſchoben, mit einem Holze geklopft, und in einer Braiſe, worin man auch den Abfall der Rippe mit wirft, wie Seite 7 N 25. beſchrie⸗ ben, gar gemacht. Dann hebt man ſie heraus, beſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen und läßt ſie auf dem Roſte, un⸗ ter Beſtreichen mit geſchmolzener Butter gelblich⸗braun werden. Nun nimmt man alles Fett von der Braiſe, den Satz gießt man durch ein Sieb, giebt einige Löffal voll Jüs, etwas Citronenſaft und Kappern dazu, läßt ſie einige Male durchkochen, und richtet ſie über die Carbonaden an.
No. 23. Geſchmortes Rindfleiſch.
Man nimmt hiezu ein Stück aus der Binder⸗Lende, auch das Blumenſtück oder Stehrtſtück von einem guten fetten Ochſen, der aber gehörig alt geſchlachtet ſein muß, 6 bis 8& ſchwer. Man klopft es tüchtig und ſpickt es mit Speck, welches in Gewürz umgekehrt iſt, bringt es dann um 8 Uhr Morgens in einer Caſſerolle oder eiſer⸗ nem Topf zu Feuer und übergießt es bedeckt voll kochen⸗ des Waſſer. Um 10 Uhr kann man auch auf den Deckel glühende Kohlen legen. Iſt das Fleiſch nicht fett, ſo giebt man auch gleich ein gutes Stück Butter daran, wie auch noch etwas heiles Gewürz und Salz, läßt es nun bis gegen 12 Uhr Mittags langſam kochen und giebt dann nach Verhältniß der Sauce in Butter braun ge⸗ machtes Mehl daran, damit die Sauce eine angenehme Ründung bekommt. Auch etwas Citronenſaft kann man hinzufügen. Man kann das Spicken auch unterlaſſen.
No. 24. Eine gute Art Schmorfleiſch, welches auch kalt gegeben werden kann.
Hiezu wählt man ein recht ſchönes Stück Rindfleiſch, klopft es, nimmt einen der Größe angemeſſenen Schmor⸗ topf, legt auf den Boden deſſelben einige Kalbsfüße, dar⸗ über Speck, Wurzeln, Gewürz, Lorberblätter, Zwiebeln, Citronenſchale und Salz, dann das Fleiſch, auf das Fleiſch wieder etwas Speck und die andere Hälfte der Kalbsfüße. Wem es gefällig iſt, der kann auch das Fleiſch vorher
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mit Speck ſpicken. Ueber das Fleiſch gießt man nun etwas es
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Waſſer, ſo daß es mit dem Fleiſche gleich ſteht, deckt es feſt zu und läßt es 12 Stunden in einem Backofen ziehen. Nunmehr legt man das Fleiſch in eine Form, in eine runde tiefe Schüſſel, oder in einen Topf, giebt zu der Sauce guten Weineſſig, nach Belieben etwas Wein und Citronenſcheiben, läßt ſie auf dem Feuer einige Male auf⸗ kochen und gießt ſie durch ein Haarſieb auf das Fleiſch. Sobald es erkaltet iſt, deckt man eine Schüſſel auf die Schale oder auf die Form, worin ſich das Fleiſch befin⸗ det, und kehrt es um. Will das Fleiſch nicht ablaſſen, ſo löſ't man es mit einem Meſſer behende rund herum ab und kehrt es dann um. Beſitzt man keinen Backofen, ſo kann man es zu einem Bäcker ſchicken, der es nach dem Brode in den Ofen ſetzen muß. Iſt man aber mit einem Ofen verſehen, ſo kann man ihn des Abends gut aber nicht zu ſtark heizen und das Fleiſch hinein ſetzen, was dann am folgenden Morgen gut iſt.
Nℳo. 25. Ein geſchmortes Stück Rindfleiſch,
welches eine Nacht in Eſſig gelegen.
Ein gutes Stück ſchieres Rindfleiſch wird mit Speck, welches man in fein geſtoßenem Nelkenpfeffer, gehackten Chalotten, ſchwarzem Pfeffer und Salz umgewendet hat, durchzogen. Dann legt man es in einen Topf, giebt von oben genanntem Gewürze und 2 Lorberblätter dazu, und gießt nun ſo vielen Eſſig darauf, daß es ganz damit be⸗ deckt iſt. Darin bleibt es eine Nacht liegen. Wenn es nun geſchmort werden ſoll, ſo ſetzt man es mit recht ko⸗ chendem Waſſer auf's Feuer, nimmt aber die Lorbeer⸗ blätter davon, und läßt es feſt zugedeckt ſchmoren. Es muß jedoch wenig Feuer darunter ſein und in ſeinem ei⸗ genen Fette braun werden(aber ja nicht anbrennen, denn es muß nur hellbraun werden). Um wieder Sauce zu erhalten, giebt man 2 Biergläſer voll Bier darauf, in welchem kein Hopfen ſein muß, ſonſt nimmt man Bouil⸗ lon und hat man dieſe auch nicht, ſo kann man Waſſer nehmen. Nun läßt man es immer gelinde ſchmoren, aber nicht mehr anſetzen. Wenn die Sauce ſich auf dem Fleiſche vermindert, erſetzt man dieſe immer mit Bier, Bouillon, oder Waſſer, und wenn es gehörig gar iſt, ſo hebt man es auf die Schüſſel, nimmt alles Fett vom Satze ab,
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macht dann einen Löffel voll Mehl in Butter braun und läßt die Sauce damit noch einmal durchkochen.
No. 26. Schmorbraten mit Aepfeln und Kartoffeln aufzuwärmen.
Zu dieſem Gerichte muß man aber reichlich Sauce übrig behalten haben. Man ſchneidet das Fleiſch in dünne Scheiben, belegt den Boden einer Schale, die das Kochen vertragen kann, mit gekochten und in Scheiben geſchnitte⸗ nen Kartoffeln, hierauf Fleiſch, dann in Scheiben geſchnit⸗ tene Aepfel, hierauf wieder Kartoffeln und ſo fort, bis Alles verbraucht iſt. Nun gießt man die Sauce darüber, und läßt es in einer Tortenpfanne 1 Stunde backen.
No 27. Klopffleiſch zu bereiten.
Hiezu nimmt man dieſelben Stücke Fleiſch, wie zum Beefſteak ohne Sehnen und Haut, ſchneidet es auch eben ſo, und klopft es tüchtig auf beiden Seiten mit einem Klopfholze, dann überſtreicht man jedes Stück mit gehack⸗ tem Rindernierenfett, legt Alles ſchichtweiſe auf einander, ſo viel man für einen Tiſch gebraucht. Nun läßt man in einer Caſſerolle ein gutes Stück Butter braun werden, giebt dann ſo viel Mehl, als man benöthigt iſt eine ſemige Sauce zu bekommen, hinzu, und läßt dies ſchön braun werden, fügt auch einige Chalotten, etwas Salz, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer hinzu, und gießt ſo viel Waſſer darauf, daß das Fleiſch knapp darin bedeckt liegt. Will man es ſehr kräftig haben, ſo muß Bouillon darauf ge⸗ goſſen werden. Kurz vor dem Anrichten kann man einige Löffel voll Himbeergelée oder einige Kappern oder Citro⸗ nenſcheiben daran geben. Man ſervirt Kartoffeln dabei.
No. 28. Engliſches Pökelfleiſch.
Zu einem Stück Ochſenfleiſch von 21 d, am beſten ein Stehrtſtück, nimmt man 8 Quartier Waſſer, für 4 à Salpeter, 3& Salz, für 2 ſ(1 gℳ) braunen Sandzucker oder Syrup. Dieſes läßt man zuſammen aufkochen, ſchäumt es ſo lange, bis es klar iſt und läßt man nun die Brühe kalt werden. Alsdann bindet man mit einem Bind⸗ faden das Fleiſch feſt zuſammen und legt es in die Sauce, bedeckt es mit einem Brette, welches mit einem Steine
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beſchwert wird, damit die Brühe ganz über das Fleiſch ſtehe. Man läßt es nun 3 bis 4 Wochen, je nachdem es warm oder kalt iſt, darin ſtehen, und will man es
kochen, ſetzt man es in kochendem Waſſer auf's Feuer.
No. 29. Rindfleiſch auf amerikaniſche Art einzuſalzen. 8
(Beſonders gut, um ſolches aus der Pökel zu eſſen.)
Auf 50& Rindfleiſch nimmt man 4& Salz, ¼ Salpeter und ½& guten rohen Sandzucker. Salz, Sal⸗ peter und Zucker kocht man in 18 Quartier weichem Waſ⸗ ſer, und ſchäumt dieſe Pökel ganz rein ab, ſo daß ſie klar wie Wein iſt. Nun muß ſie erkalten, und gießt man ſie dann über das Fleiſch. Dieſes wird dadurch weder zu hart noch zu ſalzig, und ſollte es auch 6 Monate in dieſer Pökel liegen bleiben. Es wird wie anderes Pökelfleiſch gekocht, nur mit dem Unterſchiede, daß man es vorher nicht nöthig hat auszuwäſſern, ſondern daß es gleich aus der Pökel zu Feuer kommen kann. Es iſt weit zarter und ſchmackhafter als anderes Pökelfleiſch.
Auch Seereiſenden iſt dieſe Art Pökel ſehr zu em⸗ pfehlen, denn das Fleiſch bleibt weit ſchmackhafter und
man erſpart das ſüße Waſſer zum Auswäſſern des Fleiſches. No. 30. Ein Bruſtſtück vom fetten Ochſen binnen 4 Tagen zu räuchern.
Man laſſe ſich ein gutes Stück Rindfleiſch von der Nachbruſt aushauen und die Knochen einkerben, daß das Salz beſſer hineinziehen kann. Nun ſetze man einen Keſ⸗ ſel mit Waſſer zu Feuer, lege das Stück Fleiſch einige Minuten in dies kochende Waſſer, damit es einmal auf⸗ koche, nehme es dann heraus und trockne es mit einem reinen Tuche ab. Alsdann nehme man, wenn das Stück Fleiſch 8 bis 10 wiegt, 2& Salz, 1 Loth Salpeter und drei Loth fein geſtoßenen Zucker. Der Salpeter muß mit dem Zucker geſtoßen werden, und mengt man Beides zu dem Salze. Damit reibe man das Stück Fleiſch ſo lange ein, bis alles Salz eingezogen iſt, und hänge es ſogleich 4 Tage in den Rauch. Wenn es ge⸗ kocht werden ſoll, legt man es eine Stunde in lauwarmes Waſſer und läßt es dann 4 bis 5 Stunden ſehr gelinde kochen.

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N 31. Ein Stück Nindfleiſch ſchnell zu No 3 räuchern.
Man nehme auf ein Stück Rindfleiſch von 8 für fleiſch 6 pf. fein geſtoßenen Salpeter und reibe ſolchen feſt in den. das Fleiſch. Dann mache man einige Handvoll Salz auf gutes Kohlen recht heiß, ſo daß man kaum die Hand hinein ſolche halten kann, reibe mit dieſem heißen Salze das Fleiſch läßt ſo lange bis es ſchäumt, und laſſe es nun einige Tage Wäh. in einer Schale ſo liegen. Nachdem hängt man es auf 8 Lot eine gute luftige Rauchkammer, und nach 8 Tagen kann gar man ſchon Gebrauch davon machen, auch hat man nicht geſche nöthig es auszuwäſſern. Hangt es aber 14 Tage bis giebt 3 Wochen auf der Rauchkammer, ſo muß man es eine darau
Nacht ins Waſſer legen. Zuck Aepfe
N 32. Nindfleiſch zu 1röuchern auf andere geſch rt. dem
„Ein gutes zum Räuchern paſſendes Stück Rindfleiſch wird mit einigen Handvoll recht heiß gemachten Salz M tüchtig eingerieben. Dann legt man es zwiſchen 2 Bretter, und beſchwert es 24 Stunden mit einem ſchweren Stein. N: Hierauf wird es 6 Tage in den Rauch gehängt, worauff No es zu gebrauchen iſt. Mit heißem Waſſer wäſcht man es gut ab, und ſetzt es mit kaltem auf's Feuer, worauf
es gelinde gar kochen muß. und
5. 4 3 L No. 33. Geräuchertes Rindfleiſch zu kochen. dazu „Sat das geräucherte Rindfleiſch länger als einige Tage Nel im Rauche gehangen, ſo muß man es einen Tag und und eine Nacht im Waſſer liegen laſſen und das Waſſer am ma Abend erneuern. Alsdann ſetzt man es auf's Feuer, ſchäumt pigt
es gehörig ab, ſieht auch dahin, daß es in vollem Waſſer gar immer langſam kocht, füllt auch während des Kochens das geb
Fett fleißig ab, weil daſſelbe dem Fleiſche einen widrigen ſchr
Geſchmack mittheilt. Es muß 4 bis 5 Stunden, und iſt niei das Stück Fleiſch ſehr groß, auch wohl 6 Stunden kochen. mit Da das geräucherte Fleiſch gewöhnlich kalt gegeben wird, und ſo läßt man es in dem Waſſer, worin es gekocht, er⸗ nas kalten.’ rech

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No 34. Gekochtes Rindfleiſch mit Aepfeln.
Wenn man gutes, in der Suppe gekochtes Rind⸗ fleiſch vorräthig hat, ſo kann man ſolches hiezu anwen⸗ den. Man ſchneidet es in dünne Scheiben, giebt ein gutes Stück friſche Butter in eine Pfanne, und wenn ſolche geſchmolzen iſt, ſo thut man das Fleiſch hinzu und läßt es mit durchſchwitzen, ſalzt es auch ein wenig. Während dem hat man 4 Loth, oder hat man viel Fleiſch, § Loth Corinthen verleſen, einige Male gewaſchen und halb gar gekocht, 12 bis 18 Borsdorfer oder Zwiebel⸗Aepfel geſchält und in fingerdicke Scheiben geſchnitten. Alsdann giebt man die halb gar gekochten Corinthen nebſt dem darauf befindlichen Waſſer, wie auch ein gutes Stück Zucker hinzu, damit die Aepfel nicht zerkochen. Wenn die Aepfel gehörig weich ſind, ſo ſchüttet man ſie zu dem geſchwitzten Fleiſche in die Pfanne, und läßt es noch einen Augenblick, daß es zuſammen recht heiß werde, auf dem Feuer, und richtet es an.
No35. Feines Ragout von Rindermürbbraten.
Iſt unter den Ragouts in der Xten Abtheilung ₰. 2. beſchrieben.
No. 36. Ochſenzunge mit Schweſern, Sau⸗ eiſſen und dergleichen mehr.
Eine Ochſenzunge wird in Salz und Waſſer gekocht und abgezogen. Alsdann nimmt man X Butter, läßt 3 Löffel voll Mehl darin braun ſchwitzen, giebt Bouillon dazu nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas Pfeffer, Nelkenpfeffer und Nelken, läßt dies mit einander kochen und rührt es ſpäter durch ein Haarſieb. Während dem macht man kleine Fleiſchklümpe, welche nebſt einigen Cham⸗ pignons, Trüffeln, Morcheln und ſo weiter in der Sauce gar gekocht werden. ½& ganz kleine Sauciſſen werden gebraten und ein paar abgekochte Schweſer in Stücke ge⸗ ſchnitten. Wenn man will, kann man auch ½& Kaſta⸗ nien abkochen, aus den Schaalen machen, und dies Alles mit ein paar Eßlöffel voll Kappern in die Sauce geben und damit kochen laſſen. Die Ochſenzunge wird der Länge nach durchgeſchnitten, in die Sauce gelegt und wenn ſie recht heiß iſt, auf eine Schüſſel gegeben, und die übrigen

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Sachen ſo hübſch als möglich dabei, von der Sauce ziem⸗ lich viel darüber gegeben, und die andere dabei. Wenn man es noch feiner haben will, beſtreut man die Schüſſel oben über mit Pickels und belegt den Rand derſelben mit Handpaſteten.
N 37. Friſche Ochſenzunge mit Kappernſauce.
Die Zunge muß einige Tage in Eſſig und Salz lie⸗ gen, wovon ſich dann die Haut von ſelbſt herunterziehen läßt. Nun wird ſie fein geſpickt und in Mehl, worunter geſtoßener Pfeffer und Salz befindlich, umgewendet. Dann legt man ein Stück Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie recht heiß iſt, thut man die Zunge dazu, läßt ſie gelb⸗ braun werden, und giebt nun Jüs oder Bouillon, ſo daß ſie ſo eben damit bedeckt iſt, ein Glas Weineſſig, wie auch 2 Chalotten und einige Gewürz⸗Nelken dazu. Man legt unten und oben Feuer und läßt ſie in 3 Stunden
weich kochen. Zuletzt kommen noch 2 Eßlöffel voll Kappern dazu.
Oder: Man köocht erſt die Zunge, wie in No 39. an⸗ gegeben iſt, und wenn ſie etwas abgekühlt und die Haut abgezogen iſt, ſchneidet man ſie in Scheiben. Dann macht man einen Löffel voll Mehl in Butter braun, füllt etwas Bouillon darauf, läßt ſie mit etwas Nelken und Pfeffer ſemig kochen, giebt die geſchnittene Zunge nebſt ein paar Löffel voll Kappern hinein und läßt ſie durchkochen.
Nᷓ38. Geröſtete Ochſenzunge mit Sardellen⸗ Sauce.
Man reibt die Zunge in Waſſer mit Salz gut ab, kocht ſie dann in Waſſer, worin man einiges Gewürz und Zwiebeln gegeben, in 3 Stunden gar, zieht nun die Haut ab und ſchneidet ſie in der Länge nach durch. Nun macht man ſie in geſchmolzener Butter naß, wendet ſie in Mehl um, röſtet ſie in Butter gelbbraun und giebt dann die unter Saucen beſchriebene Sardellen⸗Sauce dazu.
No. 39. Ochſenzunge mit Roſinenſauce. Man kocht eine friſche Ochſenzunge in geſalzenem Waſſer, worin auch einige Chalotten, ein Lorbeerblatt, einige ſchwarze und einige Nelkenpfeffer⸗Körner befindlich,
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in 3 Stunden gar, zieht die weiße Haut davon ab, und giebt die unter Saucen beſchriebene braune Roſinen⸗ Sauce dazu.
No. 40. Ochſenzunge mit Apfelſauce.
Man nimmt 12 Stück recht ſaure Aepfel, ſchält ſie und ſchneidet ſie in nicht zu große Stücke, giebt ſie in eine Caſſerolle, gießt nicht zu viel Waſſer darauf und läßt ſie gar kochen. Rührt ſie durch einen Durchſchlag, giebt das Apfelmus in einen Topf, gießt ſo viel Roth⸗ wein dazu, als nöthig zur Sauce, thut fein geſchnittene Citronenſchale, geſtoßenen Canehl und etwas Zucker hin⸗ ein und läßt es durchkochen. Die Sauce muß von den Aepfeln rund genug werden und angenehm ſauer ſchme⸗ cken; man richtet ſie über eine gekochte und abgezogene Ochſenzunge an.
No 41. Glaecirte Rinderzunge.
Hiezu nehme man eine recht große Rinderzunge, blanchire ſie, und wenn ſie in kaltem Waſſer abgekühlt iſt, zieht man die darauf befindliche weiße Haut ab. Spickt nun die Zunge mit recht ſchönem rothen Speck, legt dann einige Speck⸗ oder Schinken⸗Scheiben, wovon man alles Räucherige abgeſchnitten und etwas recht friſches Rindernieren⸗Fett auf den Boden einer Caſſerolle, legt die geſpickte Zunge darauf, giebt Weißwein und gute Jüͤs hinzu, wie auch einige Nelken⸗ und ſchwarze Pfefferkörner, 2 bis 3 Chalotten und etwas Salz. Nun läßt man ſie auf langſamen Feuer gar werden. Nimmt dann die Zunge heraus, gießt das ſich darunter befindliche Flüſſige durch ein Haarſieb, füllt alles Fett davon, und kocht die Sauce noch kurz ein. Iſt dies geſchehen, ſo legt man die un⸗ terdeſſen gut ausgeputzte Zunge in die kurz eingekochte Sauce, und giebt auf den Deckel der Caſſerolle glühende Kohlen. Begießt dann die Zunge fleißig und ſo lange, bis ſelbige wie mit einem dicken Syrup überzogen iſt. Man giebt eine kräftige Kappern⸗Sauce, worin ſich klein geſchnittene Eſſig⸗Gurken befinden, dabei.
No. 42. Fareirte Ochſenzunge.
Man ſetzt eine große Zunge mit Waſſer zu Feuer
und wenn ſie gut abgeſchäumt iſt, und ein Mal übergekocht

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hat, ſo nimmt man ſie wieder heraus, und zieht die weiße Haut davon ab. Man macht ſie nun in der Seite 7 Nℳ. 25. angezeigten Braiſe in 3— 4 Stunden gar, hebt ſie dann heraus und läßt ſie etwas abkühlen. Alsdann verfertigt man eine Kalbfleiſch⸗Farce, wie Seite 316 N 1. beſchrieben. Man hackt dazu noch etwas gut gewaſchene und halb gar gekochte Trüffeln und Champignons, und rührt ſie zu der Farce, die aber nicht zu dünn ſein muß, damit ſie ſich nicht von der Zunge löſet. Dieſe ſtreicht man nun einen kleinen Finger dick über die Zunge, welche man vorher mit Ei überzogen, legt ſie wieder in die Braiſe und läßt die Farce in einer kleinen halben Stunde gar werden. Man giebt die unter Saucen beſchriebene
Auſtern⸗Sauce dazu.
B. Kalbfleiſch.
Ein Kalb wird, wie nachſtehend bemerkt, zerlegt: 1. Das Nierenſtück, 2. das Stumpf⸗ oder Stehrtſtück, 3. Rundfleiſch oder Filet ok veal bei einem fetten Kalbe, 4. Knöchel, 2, 3 u. 4. die Keule, 5. das Vor⸗ derbein, 6. kurze Rippen 2 oder das Carbonadenſtück, —— 7. der Knochenhals, 8. das Blattſtück, 9. die dünne Bruſt, 10. die Knorpelbruſt,
11. der Kop
Von einem Kalbskopfe werden dünne
. c d bis auf die Knochen Abgetrennten vorgelegt. Einige ziehen das magere unter der Kinnlade liegende Fleiſch, Andere den Gaumen vor, und muß jeder Portion auch etwas von dem Brägen und der Zunge mit beigelegt werden.

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skopfe dünne r mit Stel⸗ und m bei nochen
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315
Vom Blatte eines Kalbes mit
dem vordern Oberſchenkel, weerden zuerſt in der Richtung
2a— b dünne, möglichſt große, bis auf die Knochen reichende Scheiben geſchnitten. Nach⸗ dem alles Fleiſch von der n ſich andere bei ce—d finden, die bis auf die Knochen zu ſchneiden ſind. Auf dieſe Art
noch Stücke vom Rückgrate oder gar Rippen daran ſind, und die Keule auf der äußern Seite des Beins auf der Schüſſel liegt, entweder ſo zerlegt, daß die Rippen und Theile des zerſägten Rückgrates mit der daran ſitzenden Fleiſchſcheibe zuerſt abgeſchnitten werden; dieſes iſt am beſten, wenn die Knochen nicht zu Bouillon zu benutzen ſind. Sonſt werden nur Scheiben quer am Rückgrat hin⸗ unter bis zum Schwanzſtück, nachdem das Nierenſtück davon getrennt worden, abgeſchnitten, dann Scheiben aus dem Schwanzſtücke und aus der Keule, wie es bei einer Hammelkeule erwähnt iſt(ſiehe Hammelfleiſch). Man kann auch die Niere, wenn ſie noch am Braten iſt, davon trennen und dann wird jeder Portion etwas davon bei⸗ gelegt. Sollte aber die Kalbskeule auf der innern Seite des Beines liegen, ſo werden lange Scheiben vom Rück⸗ grat an, den Rippen nach, und dann von der Keule tran⸗ chirt. Alle abgeſchnittenen Stücke müſſen aber glatt und ſo groß als möglich, jedoch quer durch die Fleiſchfaſern abgeſchnitten werden.
Ein gefüllter Kalbsbraten von dem Oberſchenkel eines Kalbes wird, auf der untern Seite ruhend, auf die Schüſſel gelegt, und von oben in dünne Scheiben, deren jede etwas Farce enthält, glatt abgeſchnitten.

No 1. Kalbfleiſch⸗Farce.
x& ſchieres Kalbfleiſch, 4 Loth Ochſenmark oder gutes Rindernierenfett wird recht fein gehackt, dann reibt man 4 Loth Butter mit 2 Eidottern zu Schaum, giebt das gehackte Fleiſch, wie auch für 2 Pf. geriebenes Weiß⸗ brod, 1 fein gehackte, in Butter geſchwitzte Chalotte, 2 ganze Eier, etwas Muskatenblüthe und Salz hinzu und rührt Alles gut durch.
No 2. Stand von Kalbsfüßen zu kochen.
Man nimmt 6 Kalbsfüße und nachdem ſolche ganz rein geputzt und gewaſchen ſind, hackt man ſie in kleine Stücke, giebt 3 Quartier Waſſer darauf, ſchäumt es gut ab und läßt es zu einem ſchwachen Guartier einkochen. Dann gießt man es durch ein Sieb, und ſoll der Stand zu Weingelée gebraucht werden, ſo muß durch das Sieh noch kein Fett gegeben ſein. Wenn der Stand erkaltet iſt, ſo nimmt man alles Fett und den Bodenſatz rein davon.
No. 3. Rumpſteake.
Aus einer Kalbskeule geſchnittene ſchiere Stücke wer⸗
den gut geklopft, mit Salz gerieben und in geſchlagenem Ei und Zwiebackskrumen umgewendet. Man muß ſie in hellbrauner Butter ſchnell gar backen und mit der Butter zu Tiſch geben.
No 4. Kalbs⸗Carbonade.
Man ſchneidet dieſe Carbonade eben ſo wie bei der geſpickten Carbonade angezeigt, ſchiebt das Fleiſch von den Knochen in die Höhe, hackt dieſes mit einem Meſſer recht tüchtig, drückt dann das Fleiſch in die Höhe und mit der Hand recht rund, ſo daß ſie eine hübſche Form erhalten. Nun wendet man ſie in geſchlagenem Ei und Semmel⸗ krumen um, giebt Butter in eine Pfanne, und wenn ſie recht heiß iſt, ſo legt man die Carbonade hinein, nebſt einer oder zwei ganzen Chalotten, die man wieder heraus nimmt, wenn die Carbonade gar iſt, und läßt ſie auf beiden Seiten auf ſehr ſchwachem Kohlenfeuer in einer Viertelſtunde gar braten.
No 5. Geſpickte Kalbs⸗Carbonade.
Dieſe Carbonade muß von einem großen fetten, alt geſchlachteten Kalbe ſein. Dicht hinter der Niere, wo
das
ſich
eine
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317
das Fleiſch am beſten zu den Carbonaden iſt, läßt man ſich die Rippen aushauen, ſchneidet ſie ſo, daß an jeder eine Rippe bleibt, ſchabt das Fett und die Haut davon ab, löſet auch den obern Knochen heraus und hauet die darin befindliche Rippe ſo kurz ab, daß ſie einen Finger lang bleibt. Nun klopft man die Carbonade auf beiden Seiten mit einem platten Stück Holz, und ſpickt ſie mit feinem Speck auf einer Seite ganz fein. Alsdann giebt man in eine Caſſerolle einen guten Theil friſcher Butter, und wenn ſolche anfängt hellbraun zu werden, ſo legt man die Carbonade hinein, nebſt einigen Scheiben rohen Schinken, einigen Chalotten, Pfefferkörnern, Nelken und Salz, giebt oben und unten Feuer, und läßt ſie eine Viertelſtunde anziehen. Dann füllt man gute Jüs dar⸗ unter, und läßt ſie bei gelindem Feuer unter fleißigem Begießen in ¾ Stunden gar werden. Nun macht man einen halben Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter braun und gießt gute Jüs oder Bouillon, gar gekochte Cham⸗ pignons, wie auch einige in Bouillon gar gekochte Kalbs⸗ prieſen(Schweſer), die ebenfalls in Scheiben geſchnit⸗ ten werden, Muskatenblüthe, ein Glas Burgunder, einige Citronenſcheiben und 2 Löffel voll Kappern, und nachdem das Fett von der Sauce, die ſich unter den Carbonaden befindet, abgefüllt iſt, giebt man ſelbige auch hinzu, läßt Alles gut durchkochen, richtet die Carbonaden auf einer Schüſſel an und gießt die Sauce darüber. Nℳo 6. Kalbs⸗Carbonade in Blätterteig.
Die Carbonaden werden auf die Weiſe zubereitet, wie Seite 316 N- 4. angegeben iſt, nur werden ſie nicht in Ei und Semmelkrumen umgekehrt; dann ſchlägt man ſie in den ausgerollten Blätterteig ein, welcher Seite 251 N. 2. beſchrieben iſt, doch ſo, daß der mit Papier um⸗ wickelte Carbonadenknochen zur Hälfte herausſieht, beſtreicht ſie mit Eigelb, legt ſie nun in eine Tortenpfanne und backt ſie bei guter Hitze ſchön gelbbraun. Hiezu giebt man eine braune Champignonsſauce mit kleinen Fleiſchklümpen.
No 7. Kalbfleiſch⸗Carbonade fareirt.
Die Carbonaden werden eben ſo zubereitet, wie in N 5. angezeigt, nur müſſen ſie halb gar und nur gelb⸗ braun ſein. Dann macht man eine Kalbfleiſch⸗Farce,

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wie Seite 316 N. 1. beſchrieben, beſtreicht die eine Seite der Carbonade mit Eigelb, legt von der Faree einen klei⸗ nen Finger hoch darauf, macht die Farce mit einem Meſ⸗ ſer etwas bunt, ſtreicht Eigelb darauf und ſtreuet Zwie⸗ backskrumen darüber. Dann giebt man in die Torten⸗ pfanne etwas braun gemachte Butter und einige Löffel voll Jüs, legt die Carbonade, doch ſo, daß die Faree oben kommt, hinein, deckt ſie mit einem dick mit Butter beſtrichenen Papiere zu, legt den Deckel mit Kohlen auf, unten giebt man nur heiße Aſche, und läßt ſie in einer kleinen halben Stunde gar werden. Nun macht man einen kleinen halben Löffel voll Mehl braun, giebt Jüs und Kappern, wie auch Citronenſaft nach Geſchmack dazn, läßt es aufkochen und richtet dann die Carbonade an. Man giebt aber etwas von der Sauce darüber und die andere dabei.
No s. Kalbs⸗Carbonade auf dem Roſte gebraten.
Die Carbonaden werden zurecht geſchnitten, wie in N ô5. angezeigt, mit einem Meſſer gehackt und zuſam⸗ men gedrückt. Dann rührt man ein gutes Stück Butter zu Schaum, giebt hinzu Peterſilie, etwas Dragon, Cha⸗ lotten, 4 bis 5 ausgewäſſerte Sardellen, Alles fein ge⸗ hackt, etwas Citronenſaft, geſtoßene Muskatenblüthe und ſchwarzen Pfeffer und vermengt Alles gut mit der Butter. Man ſtreicht mit einem Meſſer ſo viel von dieſer Kräuter⸗ butter auf die Carbonaden, als man nur immer darauf bringen kann. Dann ſchneidet man in Form einer Car⸗ bonade ein doppelt gelegtes Stück Schreibpapier, doch einen guten Daumen breit größer, als dieſelben ſind. Da wo das Papier zuſammen gelegt iſt, ſchneidet man ein kleines rundes Loch, ſteckt den Knochen der Carbonade dadurch, ſo daß ein Blatt Papier unten und das andere oben iſt, drückt nun das übrigſtehende Papier feſt um die Carbonade herum, damit kein Saft verloren gehen kann. Man bratet ſie nun auf ſchwachem Kohlenfeuer in einer kleinen Viertelſtunde langſam gar. Man kann ſie mit dem Papiere zu Tiſche geben, doch iſt es beſſer man nimmt ſie heraus und giebt gute Jüs, die man warm gemacht hat, darüber..

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No. 9. Nierenſchnitte vom Kalbe.
Die Niere von einem Kalbsbraten, wie auch ein Stück Fleiſch davon, werden ganz fein gehackt. Dann ſcherbt man 2 Chalotten, ſchwitzt ſie in guter Butter weich, giebt etwas braune Coulis, Citronenſaft und ge⸗ ſtoßenen Pfeffer dazu, und läßt es nun auf gelindem Kohlenfeuer ſo dick als möglich anziehen, und vermiſcht es dann mit der gehackten Niere. Man ſtreicht dieſe gut durchgeriebene Farce auf Semmelſcheiben, welche zuvor in Butter hochgelb und raſch gebacken ſind. Die Farce muß einen guten Finger dick auf die Semmelſcheiben ge⸗ ſtrichen werden, dann beſtreuet man ſelbige mit geriebe⸗ nem Parmeſankäſe und etwas Weißbrod⸗Krumen, giebt ein wenig geſchmolzene Butter darüber, und damit ſie Cou⸗ leur bekommen, ſetzt man ſelbige auf einer Schüſſel in die Tortenpfanne und deckt einen Deckel mit glühender Aſche darüber. Dieſe Nierenſchnitte werden gewöhnlich zu Ragouts von Kalbsbraten gegeben.
No 10. Kalbszunge in der Braiſe.
Man giebt die Zunge in kochendes Waſſer und läßt ſie einige Male überkochen, zieht dann die Haut davon und läßt ſie in einer guten Braiſe gar werden. Dann macht man nach N 1l. Seite 316 eine Kalbfleiſch⸗Farce von ½& Kalbfleiſch mit 4 Loth Krebsbutter(ſiehe Seite 6) und 4 Loth Rindernieren⸗Fett, formt kleine Klöße davon, kocht ſelbige in dem Satze der Braiſe, wovon alles Fett genommen, gar, nimmt ſie heraus, und rührt zu der Saure 2 Löffel voll Krebsbutter, wie auch die Krebs⸗ ſchwänze, dieſe läßt man unter fleißigem Rühren und Aufziehen mit einem Löffel recht heiß werden, richtet Zunge und Klöße, die man warm geſtellt hat, an, und giebt die heiße Sauce darüber.
No. 11. Nagont von Kalbsbraten iſt unter den Ragouts in der X. Abtheilung Nℳo 13. be⸗ ſchrieben.
No 12. Friecaſſee von Kalbfleiſch
iſt in der X. Abtheilung unter Fricaſſees No 1. 2. 3. beſchrieben.

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No. 13. Frittüren und Fricandellen von Kalbfleiſch ſind in der X. Abtheilung unter den Frittüren und Fri⸗ candellen beſchrieben.
Hiezu muß man die Spitzbruſt nehmen, worauf das Blatt noch ſitzt. Man löſet das Blatt behutſam heraus, ohne daß man die Haut verletzt, macht alsdann das Fleiſch von den Rippen los, doch ſo, daß es an beiden Seiten zubleibt. Von dem Fleiſche, was man zurückbe⸗ hält, macht man eine Farce, wie Seite 316 N. 1. be⸗ ſchrieben, füllt es in die Bruſt und nähet ſie zu. Dann thut man einen guten Theil Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie gut braun iſt, legt man einige Speckſchei⸗ ben, wie auch die Bruſt hinein, ſtreuet einen halben Löffel voll Mehl darüber und macht ſie auf beiden Sei⸗ ten hellbraun. Nun giebt man Bouillon, oder in Er⸗ mangelung deren, Waſſer darauf, auch eine Chalotte, 1 bis 2 Nelken, etwas Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und Salz dazu, legt unten und oben Feuer und läßt ſie un⸗ ter fleißigem Begießen in 3 Stunden gar werden. Die Sauce gießt man durch ein Sieb und giebt noch dazu 4 Stück gewäſſerte und fein gehackte Sardellen, 2 Löffel voll Kappern, läßt die Bruſt damit durchkochen, nimmt ſie dann aus der Sauce, macht den Faden los, richtet ſie auf einer Schüſſel an und giebt etwas von der Sauce darüber, und die andere in einer Sauciere dabei. Auch kann man zum Füllen der Bruſt die unter Geflügel „Puter zu braten“ beſchriebene Mandeln⸗Farce nehmen, dann müſſen aber die oben zur Sauce angegebenen Sar⸗ dellen und Kappern wegbleiben.
No 15. Gefüllte Kalbsbruſt am Spieße mit Orangenſauce.
Man nimmt hiezu ebenfalls eine große fette Spitz⸗ bruſt von einem recht guten Kalbe, und verfährt eben ſo damit, wie in der vorhergehenden Nummer angezeigt. Man macht von †½& Kalbfleiſch eine Farce, wie Seite 316 N. 1. beſchrieben, ſtreicht von dieſer Farce einen Finger dick in die Bruſt, und füllt ſie dann mit dem
No 14. Gefüllte Kalbsbruſt.
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321
vorher gemachten, nachſtehend beſchriebenen Ragout. Man nimmt, wenn die Kalbsprieſen(Schweſer) groß ſind, 4 Stück, ſind ſie aber klein, 6 Stück, blanchirt ſie und nimmt die Haut, ſo wie auch alle Sehnen und Röhren davon. Dann ſpickt man ſie auf der obern Seite mit fei⸗ nem Speck, begießt ſie mit geſchmolzener Butter und be⸗ ſtreuet ſie mit Semmelkrumen, legt ſie in eine Caſſerolle, worin man etwas Butter braun gemacht und etwas gute Jüs aufgegeben hat, giebt oben und unten Feuer und läßt ſie eine kleine Viertel⸗Stunde unter fleißigem Begie⸗ ßen ſchmoren. Nun nimmt man ſie heraus, legt ſie auf einen Teller und deckt ſie zu; ſchneidet dann 8 Stück gut gewäſſerte Sardellen in fingerbreite Stücke, nimmt dazu eine Handvoll in Streifen geſchnittener gut ausgewäſſerter und in Bouillon gar gekochter Champignons, 2 Löffel voll Kappern, eine fein gehackte und in Butter gar geſchwitzte Chalotte und von 20 Krebſen die Schwänze, füllt nun zu der Sauce, worin die Prieſen gar gemacht ſind, 2 Löffel voll ſauern Rahm, unter welchem aber keine ſaure Milch ſein muß, und läßt man die Jüs, die ſich an der Caſſe⸗ rolle befindet, mit dem Rahm losziehen. Alle oben be⸗ nannten Ingredienzien, außer den Prieſen, giebt man dazu und läßt ſolche einige Minuten durchſchwitzen, bis die Jüs ſich ganz dick an das Ragout angeſetzt hat. Dann füllt man von dem Ragout etwas in die mit Farce beſtrichene Bruſt, legt nun die Kalbsprieſen auch hinein und den Reſt des Ragouts, drückt Alles zuſammen und nähet die Bruſt feſt wieder zu. Man bringt ſie nun an den Spieß und bratet ſie in 2 Stunden, unter fleißi⸗ gem Begießen mit Butter, gar. Hiezu giebt man eine Orangenſauce, wie unter Saucen angezeigt.
No 16. Gefüllte Kalbsbruſt mit Krebsſauce.
Hiezu muß man von einem vorzüglich guten, fetten Kalbe die Bruſt nehmen. Man löſet auf der untern Seite der Bruſt die Rippen heraus, welches auf folgende Weiſe gemacht wird: Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte der Länge nach auf der Rippe hin⸗ unter, löſet von beiden Seiten die Haut von den Knochen los, drückt alsdann mit der Hand dieſelben in die Höhe,
worauf ſich das Fleiſch von beiden Seiten aus einander Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 21

theilt. Auf dieſe Weiſe kann man am Beſten die Knochen herausbrechen. Alsdann ſchneidet man den Knorpel wie
auch das Blatt heraus, und an der Stelle, wo es ge⸗ ſeſſen, löſet man die Bruſt ſo weit auf, daß man ſit füllen kann. Nun macht man eine Farce von folgenden
Sachen: Von 6 großen Kalbsprieſen(Schweſer) zieht man die Haut ab, löſet Sehnen und Röhren heraus, hackt ſolche mit ¾& Rindermark und einer kleinen Cha⸗ lotte ganz fein. Dann weicht man für 4 ϑ Weißbrod⸗ krumen(8 Loth) in Milch ein, und wenn ſie gehörig erweicht, ſo drückt man ſie wieder aus und hackt ſie mit den Prieſen durch. Alsdann macht man von 30 Krebſen ½& Krebsbutter, die Seite 6 angezeigt. In ¼ d dieſer Butter rührt man 3 ganze Eier und 3 Eidotter, wie auch die fein gehackten Prieſen, 4 Stück gut ausgewäſſerte und ganz fein gehackte Sardellen, eine Hand voll fein geriebe⸗ ner Semmelkrumen, 2 Löffel voll ſtarker Jüs und etwas geriebene Muskatenblüthe, rührt Alles gut durch, füllt
es in die Bruſt und nähet ſie zu. Man macht ſie nun in einer guten Braiſe, die Seite 7 angezeigt iſt, gar. In die zurückgeſetzte Krebsbutter rührt man ½ Löffel vol Mehl, füllt gute Jüs darauf, läßt ſie damit aufkochen und fügt dann noch hinzu eine Handvoll in Streifen ge⸗ ſchnittener, ausgewäſſerter und in Bouillon gar gekochter Champignons, einige in Scheiben geſchnittene und in der Braiſe mit gar gekochte Prieſen, die Schwänze der 3) Krebſe, ½ Löffel voll Kappern, etwas Muskatenblüthe, zuletzt den Satz der Braiſe, wovon das Fett rein abge⸗ nommen iſt, und läßt Alles zuſammen aufkochen, richttt die Bruſt an, giebt etwas Sauce darüber, und die andert in einer Sauciere dabei.
No. 17. Gefüllte Kalbsbruſt mit Sauerampfer⸗ Sauce.
Die Kalbsbruſt wird eben ſo zum Füllen präparitt, wie bei M. 14. angezeigt iſt, dann macht man eine Fara von ½& Kalbfleiſch, einer kleinen Scheibe rohen Schin⸗ ken, 4 Loth Rindernierenfett, einigen ausgewäſſerten Sar⸗ dellen, fein gehackter Peterſilie und einer fein gehacktn in Butter geſchwitzten Chalotte. Alsdann rührt man 48 Butter mit 2 ganzen Eiern und 2 Eidottern zu Schaum,
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323
giebt die in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Krume von einem Weißbrode für 4(8 Loth) wie auch Muskatenblüthe und 2 Löffel voll ſtarker Jüs, nebſt dem gehackten Fleiſche dazu, rührt es gut durch und füllt es in die Bruſt. Dieſe nähet man wieder zu und macht ſie in einer Seite 7 beſchriebenen Braiſe gar. Man giebt eine Sauerampferſauce, unter Saucen beſchrieben, wozu man ſich ſtatt der Bouillon der unter der Kalbs⸗ bruſt befindlichen, von allem Fett befreiten, Braiſe bedient.
Nℳ 18. Aſpie von Kalbsbruſt.
Aus einer guten blanchirten Kalbsbruſt werden alle Knochen ausgelöſet und in einer guten Braiſe(Seite 7) gar gemacht. Dann ſchneidet man ſie erkaltet in finger⸗ breite Stücke, füllt Conſomme darauf, läßt ſolche gallern und belegt den Rand der Schüſſel mit Citronenſcheiben, ſteif gemachten Auſtern oder gefärhtem ſauern Gele.
NMℳ. 19. Geſpickte Kalbskeule in der Braiſe.
Man klopft eine große fette Kalbskeule und ſpickt ſie auf der obern Seite recht fein, legt ſie in eine gute Braiſe, wie Seite 7 No 25. beſchrieben, bedeckt ſie mit Speckſcheiben, giebt unten und oben Feuer und läßt ſie in 2 ½ bis 3 Stunden gar werden. Man nimmt dann das Fett von der Braiſe ab, giebt den Satz durch einen feinen Durchſchlag, läßt ihn zu einer dicken Gallerte ein⸗ kochen und füllt ſolche über die Keule. Man kann ſie ſo zu Tiſche geben, auch eine Orangenſauce, wie unter Saucen beſchrieben, dazu ſerviren.
No. 20. Geſpickte Kalbskeule in Gelee.
Von einem gut gemäſteten alt geſchlachteten Kalbe ſpickt man die Keule, belegt dann den Boden einer Caſ⸗ ſerolle mit guten, weißen, geräucherten, fein geſchnittenen Speckſcheiben und 2 fein geſchnittenen Zwiebeln, legt die Keule darauf, gießt gute klare, nicht zu braune Jüs, oder wenn man die nicht hat, recht kräftige braune Bouillon dazu und läßt ſie ſo 2 Stunden unter fleißigem Begießen kochen. Wenn ſie erſt 1 Stunde ſo gekocht hat, ſo giebt man auf den Caſſeroll⸗Deckel auch Feuer. Sobald die Keule gar iſt, wird alles Fett von der Sauce herunter⸗
2

genommen und durch ein Sieb gegeben. Nun läßt man die Sauce wie einen Syrup einkochen und gießt ſelbige dann über die Keule. Hiezu gehört eine Trüffelnſaure.
Nℳo 21. Kalbskeule in Gelee auf andere Art.
Man lege die Keule des Abends in halb Weineſſig. und halb Waſſer, oder beſſer in Wein. Am Morgen darauf ſchneidet man die Haut davon, ſteckt grobgeſchnit⸗ tenen und in Pfeffer und Salz umgekehrten Speck in die Keule und legt ſie in eine Caſſerolle, nebſt 4 Kalbsfüßen, giebt Waſſer darauf, ſchäumt ſie gut ab und fügt dazu 2 Zwiebeln, ein paar Lorbeerblätter, Muskatenblüthe, weißen Pfeffer, einige Nelken und Salz und läßt ſie darin faſt gar kochen. Dann gießt man ½ Flaſche wei⸗ ßen Wein dazu, nebſt den Scheiben einer Citrone und läßt die Keule damit völlig gar kochen. Die Keule nimmt man nun heraus, läßt den Stand noch etwas einkochen, giebt ihn durch eine Serviette, ſchmeckt nach Salz und Säure und läßt Beides erkalten. Alsdann nimmt man das Fett von dem Gellee, legt die Keule auf eine Schüſſtl und ſticht Erſteren mit einem Löffel aus und belegt das Fleiſch und die Schüſſel damit.
No. 22. Kalbskeule mit Conſommé.
Dieſe Keule muß von einem großen und fetten Kalbe und kurz abgeſchnitten ſein, ſo daß ſie recht rund iſt. An der Seite, wo die Niere geſeſſen, ſchneidet man ſie in der Länge nach auf, löſet alle Knochen heraus, und klopft ſie von beiden Seiten aus einander. Man ſchnei⸗ det nun von †½ G recht ſchönen rothen geräucherten Speck fingerlange und halbe fingerdicke Scheiben. Dann ſticht man mit einem ſchmalen ſpitzen Meſſer ſchräg in die Keule, doch ſo, daß man von außen die Haut des Bra⸗ tens nicht verletzt, und ſchiebt den Speck in den Einſchnitt Nun rührt man 4 Butter zu Schaum, giebt hinzu 1 gut ausgewäſſerte und ſehr fein gehackte Sardellen, einige fein gehackte und in Butter gar geſchwitzte Chalotten, ein gute Handvoll fein gehackter Peterſilie und eine Priſe ge⸗ ſtoßenen ſchwarzen Pfeffer. Man rührt Alles gut durch und beſtreicht inwendig die Keule damit. Alsdann ſchnei⸗ det man von einer nicht zu ſtark geräucherten und halh
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325
gar gekochten Ochſenzunge runde Scheiben, legt ſolche auf den ausgeſchmierten Braten herum, ſchlägt ihn von beiden Seiten zuſammen und nähet ihn mit feinem Bindfaden, vermittelſt einer Packnadel, zu. Nun legt man die Keule in eine kräftige Braiſe mit vieler Bouillon, ſo daß die Keule ganz darin bedeckt iſt, giebt unten und oben auf den Caſſerolle⸗Deckel Feuer, und läßt ſie 3 volle Stunden kochen. Wenn man die Keule beim Herausnehmen auch etwas mürbe ſindet, ſo muß dieſes ſein, weil ſie nachher kalt deſto zarter iſt. Man ſucht den Bindfaden heraus zu bringen, und läßt ſie in der Braiſe kalt werden. Dann hat man ſchon ½ Quartier Conſommé, wie Seite 8 N 26. beſchrieben, auf einer Schüſſel in Bereitſchaft, nimmt nun die Keule aus der Braiſe, reinigt ſie von allem Fett und garnirt ſie mit der auf der Schüſſel kalt gewordenen Conſommé nach Belieben.
No. 23. Kalbskeule mit der Pickelſauce.
Man nimmt von einem guten fetten Kalbe beide Keulen nebſt Rücken, läßt ſelbige zuſammen, ſchneidet und hackt ſolche zurecht wie ein Rehzimmer, klopft ſie nun tüchtig und legt ſie dann in eine angefertigte Ma⸗ rinade von 3½ Eſſig, ½ Waſſer und Gewürz. Nach zwei Tagen nimmt man ſie dann heraus, ſchneidet vorſichtig die Haut herunter und ſpickt ſie dann mit feinem rothen Speck wie ein Reh, läßt ſie dann am Spieße unter flei⸗ ßigem Begießen recht ſaftig braten, und giebt bei Tiſch eine Pickelſauce dazu, wozu man von der ausgelaufenen Jüs unterm Braten mit nimmt. Die Pickelſauce findet man unter Saueen beſchrieben.
No. 24. Kalbskeule en Damier.
Hiezu ſind die ungefähr 12 bis 16& ſchweren Keu⸗ len die beſten. Man löſet den Knochen behutſam heraus, ſchneidet aber die Keule nicht zu weit auf, ſonſt fallen die Scheiben hernach beim Tranchiren aus einander, und ſpickt nun mit einem ſpitzen Meſſer die innere Seite, wo der Knochen herausgelöſet iſt, mit folgenden Sachen, als: fingerlangen und dicken Stücken rohen Schinken, die in geſtoßenem Pfeffer umgewendet werden, ganzen Chalotten, Trüffeln, Murcheln und Champignons, man darf aber die

äußere Seite nicht durchſtechen. Nun legt man die Keule in eine tiefe Schale und giebt eine halbe Flaſche Rum und etwas Salz darauf, deckt die Schale feſt zu und läßt es 2 Tage und 2 Nächte ſo ſtehen. Dann nimmt man die Keule heraus und näht ſie feſt mit Bindfaden zuſammen, ſetzt ſie nun mit kräftiger Bouillon und dem Rum, worin ſie gelegen, in einer nicht zu großen Caſſerolle auf's Feuer, ſonſt muß zu viel Brühe darauf gegeben werden, und läßt ſie nun langſam gar kochen. Dann benutzt man den Stand zur Sauce, die zur Keule gegeben wird. Man kann nun eine Trüffeln⸗ oder Champignons⸗Sauce dazu nehmen, doch muß ſie ſehr kräftig ſein. Wenn die Keule ange⸗ richtet wird, ſo zieht man den Bindfaden heraus, giebt etwas von der Sauce darüber und die übriggebliebene Sauce in der Sauciere dabei.
No. 25. Kalbsbraten am Spieße.
Einen Kalbsbraten mit der Niere von einem fetten Kalbe, das ſchon einige Tage geſchlachtet iſt, klopft man auf beiden Seiten der Keule recht tüchtig. Aldann zieht man auf der obern Seite, wo die Niere nicht ſitzt, die Haut ab, ſpickt ſie recht fein und bringt ſie an den Spieß. Nun ſchmilzt man ½ Butter, giebt ſolche in die Brat⸗ pfanne, die ſich in der Maſchine befindet, und wenn der Braten anfängt zu ſchäumen, ſo wirft man eine kleine Handvoll Salz darüber und läßt ihn dann in 2 bis 3 Stunden, je nachdem der Braten groß iſt, unter fleißigem Begießen, damit er ſaftig wird, gar werden. Beim An⸗ richten legt man die geſpickte Seite oben auf. Man füllt zu der Sauce noch einige Löffel voll Jüs oder doch gute Bouillon, läßt ſie unter beſtändigem Rühren gut durch⸗ kochen und giebt von der Sauce etwas über den Braten, die andere aber in einer Sauciere dabei.
No. 26. Kalbsbraten im Topfe.
Der Kalbsbraten mit der Niere wird, nachdem er geklopft und geſpickt iſt, in einen Topf, worin ½ ◻ braun gemachte Butter und einige Scheiben Speck befindlich, gelegt, jedoch ſo, daß die geſpickte Seite oben kommt. Alsdann giebt man unten und oben Feuer, unten aber weniger, begießt ihn auch gleich, damit er nicht trocken
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wird, und muß er gleich mit einer kleinen Handvoll Salz beſtreuet werden. Man läßt ihn nun unter fleißigem Be⸗ gießen braun werden. Da man einen geſpickten Braten nicht gern umwendet, ſo erfordert er immer etwas längere Zeit, bis er braun wird, auch muß man ihn immer in dem Topfe hin und her ſchieben, damit er ſich nicht anſetze, wodurch die Haut herunter geht. Iſt er nun braun genug, ſo giebt man einige Löffel voll kochenden Waſſers darunter, und wenn es verkocht iſt, ſo giebt man nach und nach ein wenig Waſſer dazu. Man läßt ihn in 2 bis 2 ½ Stunden, unter öfterem Begießen, langſam gar werden. Wenn er angerichtet wird, ſo giebt man etwas Sauce darüber, und die andere in einer Sauciere dabei.
No 27. Kalbsbraten im Topfe auf andere Art.
Die Keule von einem alt geſchlachteten Kalbe, welche ungefähr 9— 10& wiegt, wird recht tüchtig auf beiden Seiten geklopft und geſpickt. Dann läßt man in einem Bratentopf ½ Butter braun ſchmelzen, legt die Keule dazu, und muß ſie bei gelindem Feuer auf beiden Seiten hellbraun werden, ſalzt ſie auch während des Braunwer⸗ dens. Da der Braten geſpickt iſt, ſo darf er nicht um⸗ gewendet werden. Man nimmt dann unter dem Topfe alles Feuer weg und giebt nur glühende Aſche darunter, oben auf dem Deckel aber glühende Kohlen, und läßt ihn unter fleißigem Begießen gar und kruſtig werden. Nun nimmt man den Braten heraus, füllt alles Fett von der Sauce, giebt noch einige Löffel voll guter Bouillon dazu, läßt ſie durchkochen und richtet den Braten damit an.
No. 28. Kalbfleiſch, braun, mit Speck.
Man hauet eine gute Kalbsbruſt in Stücke und legt ſie in Waſſer, ſchneidet eine Portion Speck in Würfel, läßt ihn braun braten, und rührt dann etwas Mehl dazu, daß es in dem Speck braun röſte. Nun legt man das Fleiſch in den gebratenen Speck, und läßt es darin braun werden, gießt dann etwas Bouillon oder Waſſer darauf, thut einige Champignons, Salz und Citronen⸗ ſcheiben daran und läßt es gar ſchmoren. Wenn man will, kann man auch einige Kappern daran geben.

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Nℳo. 29. Fricandeaux von Kalbfleiſch.
Man ſchneidet aus einer Kalbskeule Stücke wie eine Hand groß, ſpickt ſie fein und macht in einer Caſſerolle ein gutes Stück Butter braun, legt einige kleine Scheiben Speck und einige Scheiben rohen Schinken und 2—3 kleine Chalotten hinzu. Man legt nun die Fricandeaux darauf und wenn ſolche auf dem Feuer angezogen ſind, ſo giebt man ſo viele Bouillon darauf, daß ſie zur Hälfte darin liegen, und läßt ſie damit bei gelindem, von oben und unten gemachtem Feuer 2 Stunden unter fleißigem Be⸗ gießen langſam kochen. Wenn die Fricandeaux dann mürbe genug ſind, ſo nimmt man ſie heraus und füllt alles Fett von der Sauce ab, füllt noch Jüs oder Bouil⸗ lon hinzu und läßt damit das Angeſetzte in der Caſſerolle loskochen. Dann giebt man 1 Löffel voll Kappern und wer es gern ſäuerlich mag, auch einige Tropfen Citro⸗ nenſaft hinzu. Sollte die Sauce nicht ſemig genug ſein, ſo kann man auch einen Löffel voll Mehl in Butter braun machen und mit der Sauce durchkochen laſſen.
No 30. Fricandeaux à la Glace.
Aus einer Kalbskeule werden 3 Fricandeaux geſchnit⸗ ten, abgehäutet und geſpickt, alsdann in eine Caſſerolle gelegt und heißes Waſſer darauf gegoſſen, damit ſie zu⸗ ſammen ziehen. Nachdem dies geſchehen, wird das Waſſer
abgegoſſen und etwas Jüs und weiße Bouillon nebſt Salz
darauf gegeben. Nun ſetzt man ſie auf's Feuer, läßt ſie eine gute Couleur erhalten und gar werden. Zuletzt giebt man auf den Deckel Feuer, begießt ſie fleißig mit der Braiſe, damit ſie recht ſchön glaſiren, doch muß man aufpaſſen, daß ſie nicht anbrennen. Man giebt eine Oli⸗ venſauce oder eine Sauerampferſauce dazu.
No. 31. NRoulade von Kalbfleiſch.
Zu dieſen Rouladen nimmt man das ſchiere Fleiſch aus der Keule, ſchneidet davon handgroße und fingerdicke Scheiben, klopft ſie mit einem platten Holze, macht die Seite 316 N 1. beſchriebene Kalbfleiſch⸗Faree und ſtreicht ſie mit einem Meſſer auf die Roulade. Dieſe rollt man nun auf und umwindet ſie mit einem Faden, ſetzt ſie in gute Braiſe, worin ſie in 1 bis 1 ½ Stunde gar werden.

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329
Man giebt eine Trüffelnſauce dabei, wozu man den Satz der Braiſe, von der aber alles Fett abgefüllt ſein muß, mit anwendet. Beim Anrichten nimmt man die Fäden von den Rouladen wieder ab.
No32. Roulade von Kalbfleiſ⸗ chauf andere Art.
Hiezu nimmt man das Stück von der Bruſt bis an die Keule, löſ't alle Knochen heraus, ſchneidet die innere Haut davon und klopft es tüchtig mit einem Holze. Dann hackt man eine gute Portion Peterſilie, Pfanne⸗ kuchenlauch, Dragon, Pimpinelle und andere feine Kräu⸗ ter recht fein, ſtreut dieſelben nebſt Salz, Pfeffer und Muskatennuß auf das Fleiſch. Nun ſchneidet man 1 Leberwurſt, nachdem die Haut abgezogen iſt, der Länge nach in 4 Theile, legt ſie auf das Fleiſch, immer ein paar Finger breit von einander die Streifen, und ſtreut von 6 hart gekochten Eiern das Gelbe, in nicht zu kleine Stücke gebrochen, über das Fleiſch, rollt dieſes feſt auf, daß aber nichts von den aufgelegten Sachen verſchiebt, nähet es zuſammen und bewickelt es noch mit Bindfaden, wenn ja der Nähfaden reißen ſollte. Dann legt man die Roulade in einen Schinkenkeſſel, fügt 3 Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Nelken, Nelkenpfeffer, Pfeffer und Salz dazu, wie auch 4 Kalbsfüße und die ausgelöſ'ten Knochen. Das Gewürz darf aber erſt dann hinzu, wenn das Fleiſch und die Kalbsfüße abgeſchäumt ſind. Wenn die Roulade gar iſt, nimmt man ſie heraus, aber ja recht vorſichtig, damit ſie nicht durchbricht, und legt ſie zwiſchen 2 Bretter, beſchwert dieſelben etwas und läßt die Roulade kalt werden. Die Brühe läßt man noch mit den Scheiben einer Citrone oder etwas Eſſig einkochen und fügt etwas recht kräftige Bouillon dazu nebſt ½ Quartier Weißwein. Nun ſchmeckt man nach Salz und Säure, nimmt das Fett davon und giebt von einigen Eiweiß den Schnee dazu und läßt es durch einen Geléebeutel laufen, bis es klar iſt. Sollte es gar zu hell ſein, dann giebt man etwas gebrannten Zucker (Couleur) dazu; 2 Quartier Gelee muß man aber haben. Nun läßt man etwas Gelee in einer Form oder Kumme kalt werden, legt einige Citronenſcheiben und von der Roulade, welche in nicht zu dünne Scheiben geſchnitten iſt, darauf und muß danach ſehen, daß die Scheiben nicht

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gar zu feſt auf einander zu liegen kommen, damit Gelee dazwiſchen kann. Wenn Alles hineingepackt iſt, wird Gelee darauf gegoſſen und dann zum Kaltwerden hingeſtellt.
Hiezu gehört die unter Saucen angegebene Sauce zu Fleiſch⸗Roulade.
N 33. Kalbfleiſch in Gelee.
Hiezu nimmt man das Vorderviertel von einem Kalbe, ſchneidet es in Stücke, wie zu Fricaſſee, ſetzt es mit 4 Kalbsfüßen und Waſſer auf's Feuer und ſchäumt es ab, giebt Salz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, 2 Lorbeerblät⸗ ter, 2—3 Zwiebeln dazu und läßt das Fleiſch gar kochen. Alsdann giebt man eine in Scheiben geſchnittene Citrone, und ſo viel Eſſig dazu, daß es angenehm ſauer ſchmeckt. Nun nimmt man das Fleiſch heraus, ſucht das Gewürz davon, giebt die Sauce durch ein Tuch über das Fleiſch und läßt es kalt werden. Man kann dieſes Fleiſch länger vorräthig haben, wenn man es in einen Steintopf giebt.
No. 34. Kalbfleiſch mit Auſtern.
Man nimmt hiezu das Fleiſch aus der Keule, ſchnei⸗ det es in dünne Scheiben, klopft es mürbe, giebt es auf
eine Schüſſel nebſt etwas Butter, Salz, geſtoßenen Pfef⸗ fer, Muskatenblüthe und Auſtern. Das Fleiſch beſtreuet man mit dem Gewürz und Salz, legt die Butter unter die Auſtern und zwiſchen das Fleiſch und läßt es zuge⸗ deckt langſam ſchmoren. Wenn es gar iſt, nimmt man es aus dem Ofen, ſtreut ein wenig Semmelkrumen dazu, wenn es nicht rund genug ſein ſollte, und drückt etwas Citronenſaft darüber.
No. 35. Kalbfleiſch mit Kappern.
Hiezu gehört ſchieres Kalbfleiſch aus der Keule. Man
ſchneidet davon fingerdicke Scheiben, klopft ſie mürbe, ſpickt jedes Stück mit fein geſchnittenem Speck und wen⸗ det ſie in etwas Mehl und Salz um. Nun ſetzt man eine Caſſerolle mit Butter auf's Feuer, und wenn ſelbige gelbbraun iſt, legt man das Fleiſch hinein und läßt es gelbbraun ſchwitzen. Dann füllt man ſtarke Bouillon, worin eine klein geſchnittene Zwiebel, einige Pfeffer⸗ und einige Nelkenpfefferkörner ſich befinden, darauf, und läßt es darin weich und bis die Sauce ſemig genug iſt, kochen.

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man dazu, twas
Man ürbe, wen⸗ man lbige
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331
Dann giebt man einige Löffel voll Kappern, wie auch einige Tropfen Citronenſaft hinzu.
No 36. Filets von Kalbsbraten.
Man ſchwitzt 2 Meſſerſpitzen voll Mehl in 4 Loth Butter und giebt dazu gute Bouillon, und von dem Kalbsbraten einige Löffel voll Jüs, einen Löffel voll Kap⸗ pern, etwas Citronenſchale, wie auch Scheiben davon und geſtoßene Muskatenblüthe. Wenn dieſes kocht, ſo rührt man es mit Eigelb ab und ſchneidet den Kälberbraten in ſehr feine Scheiben, viel feiner aber als einen Meſſerrücken, legt dieſe in die heiße Sauce und ſchüttet ſolche damit um, ſetzt ſie aber nicht mehr auf's Feuer, ſonſt werden ſie hart.
No. 37. Kalbs⸗Prieſen(Schweſer) in der Braiſe.
6 Stück recht große Prieſen werden, nachdem ſie gewaſchen, in kochendem Waſſer ſteif gemacht, und wenn die Haut abgezogen und die Sehnen herausgelöſet ſind, mit feinem Speck geſpickt. Dann legt man in eine nicht zu große Caſſerolle, worin die Prieſen ſo eben bei einan⸗ der liegen können, ein gutes Stück Butter, nebſt einigen Scheiben rohen magern Schinken, eine halbe in Würfel geſchnittene Peterſilienwurzel, 6 Stück Nelken und 2 Stück Chalotten. Nun ſchneidet man wie eine Hand groß, ſehr dünne Scheiben Speck, wickelt jede Prieſe in eine der Speckſcheiben, legt ſie in die Caſſerolle, giebt gute Bouil⸗ lon darauf, und läßt ſie in einer kleinen halben Stunde darin gar werden. Alsdann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter und nachdem man das Fett von der Braiſe rein abgenommen hat, giebt man dieſe durch ein Sieb zu dem geſchwitzten Mehl, und läßt ſie aufkochen. Dann kommen noch 24 von den Bärten gereinigte und ſteif ge⸗ machte Auſtern, ſo wie auch das Auſternwaſſer und einige Citronenſcheiben und Muskatenblüthe dazu. Man läßt es damit recht heiß werden und richtet es an.
Man kann auch die Kalbsprieſen bloß mit Bouillon oder Jüs anſetzen, ſie ſchön braun einkochen laſſen und ſie dann herausnehmen. Zu dem Angeſetzten in der Caſ⸗ ſerolle gießt man noch etwas Bouillon, läßt ſie eben braun kochen und giebt ſie über die Prieſen.

332
No. 38. Kalbs⸗Kopf zu kochen.
Der Kopf muß recht ſauber geputzt und gewaſchen ſein, dann bringt man ihn mit ſo vielem Waſſer, daß er damit bedeckt iſt, zu Feuer, ſchäumt ihn recht gut ab, giebt dann 4 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 18 Nelken⸗ und 18 ſchwarze Pfeffer⸗Körner, wie auch eine Handvoll Salz dazu. Man läßt ihn 3 Stunden kochen, dann hebt man ihn aus dem Waſſer und giebt die unter Saucen beſchrie⸗ bene Roſinen⸗Sauce oder eine kalte Sardellen⸗Sauce dazu.
No. 39. Kalbs⸗Gehirn mit der Sauce.
Das Gehirn wird in Waſſer blanchirt und die Haut ſorgfältig davon abgezogen. Dann giebt man ein Stück Butter in eine Caſſerolle, etwas Mehl und eine fein ge⸗ hackte Chalotte noch dazu, und wenn es einige Minuten geſchwitzt hat, ſo legt man das Gehirn dazu und läßt es noch etwas mit durchſchwitzen. Auch thut man einige Löffel voll guter Jüs und ſchwarzen geſtoßenen Pfeffer dazu; hiermit muß es einige Minuten durchkochen. Man giebt zuletzt 1 bis 3 Löffel voll Kappern noch daran.
No. 40. Kalbs⸗Gehirn auf Brodſchnitten. Man röſtet fingerdicke Weißbrodſcheiben auf beiden Seiten hellbraun. Alsdann macht man eine Farce von abgehäutetem Kalbsgehirn, das man mit Butter und einer fein gehackten Chalotte geſchwitzet hat. Hiezu giebt man etwas in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte, auch etwas geriebene Weißbrodkrumen, Muskatenblüthe, eine Priſe geſtoßenen Pfeffer und Salz, ſetzt ſolches auf Kohlenfeuer und rührt es in 10 Minuten gar. Wenn es ſich abgekühlt hat, ſo fügt man noch hinzu 2 vorher etwas geſchlagene Eier. Man bepinſelt nun die geröſte⸗ ten Semmelſcheiben mit Eigelb, ſtreicht mit einem Meſſer die Farce darauf, überzieht ſie mit Eigelb, beſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen, und backt ſie in einer Cierkuchen⸗ pfanne in heißer Butter. Man giebt eine Sardellen⸗ Sauce, die unter Saucen angezeigt, dabei. Nℳo 41. Kalbs⸗Kaldaunen mit weißer Sauee.
Man muß dahin ſehen, daß ſolche von einem recht fetten Kalbe ſind. Man reibt ſie recht tüchtig mit Salz

333
durch, bis nichts Schleimiges mehr darauf iſt, wäſcht ſie chen vah hr Male ab. Dann ſetzt man ſie mit Waſſer und ß er Salz auf's Feuer, ſchäumt ſie gut ab, läßt ſie in 3 Stun⸗ ab, den gar kochen und ſchneidet ſie dann in kleine Stücke. und Nun ſchwitzt man einen halben Löffel voll Mehl mit einer Salz fein gehackten Chalotte in einem Stück Butter, giebt ſol⸗
man ches in die Caſſerolle und giebt ſo viel von der Brühe, rie⸗ worin die Kaldaunen gekocht ſind, darauf, als man zur pazu. Sauce nöthig hat. Hiezu thut man noch eine kleine
Hand voll fein gehackter Peterſilie und eine gute Priſe Muskatenblüthe, und wenn es kocht, ſo giebt man die
Haut geſchnittenen Kaldaunen dazu, und läßt es zuſammen tück aufkochen.
i ge⸗,—
liuten No. 42. Kalbs⸗Kaldaunen mit brauner Sauce. ßt es Nachdem man die Kaldaunen, wie oben angegeben, inige gehörig gereinigt hat, kocht man ſie gar und ſchneidet ſie feffer in Stücken. Dann macht man einen halben Löffel voll
an Mehl in Butter braun, thut es in die Caſſerolle, giebt — etwas von der Bouillon, worin die Kaldaunen gekocht ſind, und Weineſſig nach Geſchmack darauf, wie auch 2
en. bis 3 ganze Nelken, etwas Zucker und gar gekochte Ro⸗ eiden ſinen, welches man zuſammen aufkochen läßt. Nun ſchüt⸗ von tet man die Kaldaunen auch dazu, und wenn ſie einige und Male durchgekocht ſind, ſo ſind ſie fertig.
ie ſete Nℳo 43. Lungen⸗Haché, weiß, mit Schwemm⸗ üthe, Klümpen.
auf Man läßt Lunge und Herz nach No 44. in 3 Stun⸗ Venn den gar kochen, giebt aber nicht zu viel Waſſer darauf, rher weil man die Brühe davon zur Sauce anwenden muß. röſte⸗ Dann ſchneidet man Beides in kleine Stücke, ſchwitzet eeſſer einen kleinen Löffel voll Mehl in einem guten Stuͤck t ſie Butter, thut es in die Caſſerolle, und gießt ſo viel von chen⸗ der Brühe, worin die Lunge gekocht, darauf, als man llen⸗ glaubt Sauce benöthigt zu ſein. Nun kommt noch dazu
eine kleine Hand voll fein gehackter Peterſilie, eine Priſe
ice. Muskatenblüthe, läßt dieſes aufkochen, und giebt man die recht in feine Stücke gehackte Lunge auch hinzu, und wenn Zalz es einige Mal durchgekocht hat, verſucht man nach Salz.
16 Dann rührt man es mit Eidottern ab und drückt etwas

334
Citronenſaft dazu. Man legt die nach Seite 60 No 8. ſchon verfertigten und in Waſſer abgekochten Schwemm⸗ Klümpe um die angerichtete Lunge herum.
No. 44. Haché von Kalbslunge, braun.
Von der Lunge und dem Herzen ſchneidet man die Gurgel ab, ſetzt ſie mit Waſſer auf's Feuer, ſchäumt ſie gut ab, wirft Salz daran und läßt ſie in 3 Stunden gar kochen. Dann nimmt man ſie heraus, macht alle Sehnen und Häute davon, und hackt ſie ganz fein. Nun macht man einen Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, thut ſolches in eine Caſſerolle, giebt dann von der Saucke, worin die Lunge gekocht, wie auch ein Glas Wein, etwas Eſſig nach Geſchmack, Citronenſaft, 4 Loth blanchirte und gar gekochte Corinthen, etwas Zucker und Salz dazu, läßt es aufkochen und giebt die gehackte Lunge und das Herz dazu, womit es noch einmal aufkochen muß.
No. 45. Kalbsleber in der Braiſe.
Von einem großen fetten Kalbe nimmt man die Le⸗ ber, häutet ſie ab und ſchneidet die groben Sehnen her⸗ aus, durchzieht ſie dann mit grobem Speck, den man in fein gehackten Chalotten, geſtoßenem Nelken⸗ und ſchwar⸗ zen Pfeffer umwendet, ſpickt ſie oberwärts mit fein ge⸗ ſchnittenem Speck, und macht ſie in einer, Seite 6 be⸗ ſchriebenen Braiſe in einer guten halben Stunde gar. Dann nimmt man ſie heraus, und nachdem man das Fett von der Braiſe genommen, giebt man den Satz durch ein Sieb, fügt einen Löffel voll Jüs, einen halben
Löffel voll in Butter braun gemachten Mehls, wie auch
eine halbe Taſſe voll Kappern und etwas Citronenſaft hinzu, läßt die Sauce einige Male durchkochen und rich⸗ tet ſie über die Leber an.
No. 46. Geſchmorte Kalbsleber.
Hiezu iſt eine Leber von einem friſch geſchlachteten großen Kalbe am beſten. Man wäſcht das Blut davon, häutet ſie ab, und nimmt die Sehnen, ſo viel als mög⸗ lich, heraus. Dann legt man ſie ½ Stunde in Milch, damit das Blut herausziehe, und wiſcht man ſie nachher mit einem reinen Tuche ab. In die Leber ſchiebt man ſo

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vielen, einen Finger lang und dick geſchnittenen, in ge⸗ ſtoßenem Nelkenpfeffer umgewendeten Speck hinein, als man nur irgend darin anbringen kann. Nun giebt man Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſelbige braun und recht heiß iſt, legt man die Leber hinein und läßt ſie gelbbraun werden. Alsdann nimmt man ſie wieder heraus und thut in die Butter einen zinnernen Löffel voll Mehl, läßt es einige Mal durchſchwitzen, giebt auch eine Kelle voll guter Bouillon dazu, und wenn es heiß iſt, legt man die Leber abermals hinein und fügt noch eine Zwiebel, ein halbes Lorbeerblatt, 2— 3 Gewürznelken und einige Pfef⸗ ferkörner hinzu. Man giebt oben und unten Feuer und läßt die Leber eine gute halbe Stunde bei gelindem Feuer kochen, verſucht nun ob noch Blut herauskommt, und iſt dies nicht der Fall, ſo iſt ſelbige gut. Man giebt dann noch einige Löffel voll Kappern und etwas Citronenſaft dazu und richtet ſie an.
No. 47. Geſpickte Leber. Hiezu iſt ebenfalls eine Leber von einem friſch ge⸗ ſchlachteten großen Kalbe am beſten. Nachdem ſolche wie in der vorhergehenden Nummer angezeigt, aus der Milch genommen, wird ſie mit fein geſchnittenem Speck, wie man zum Spicken bei einem Haſen anwendet, ganz ge⸗ ſpickt. Dann legt man ½ K friſcher Butter in eine Caſ⸗ ſerolle, und wenn ſelbige geſchmolzen, giebt man ½ Quar⸗ tier Milch, wie auch etwas Salz hinzu, legt die Leber hinein, macht oben auf dem Deckel und unter der Caſſe⸗ rolle Feuer, und muß ſie nun ½ Stunde langſam braun braten. Wenn ſie anfängt braun zu werden, beſtreuet man ſie mit geſtoßenem Pfeffer, welches ihr einen guten Geſchmack giebt, und läßt ſie hiemit noch ein wenig bra⸗ ten. Nun verſucht man, ob noch Blut herauskommt, und iſt dies nicht der Fall, ſo ſetzt man ſie ſogleich vom Feuer, denn ſie darf nicht zu trocken werden. No. 48. Geſpickte Leber auf andere Art. Man läßt 4& Butter braun werden, legt einige Speckſcheiben hinein, nebſt etwas Pfeffer, Nelkenpfeffer, Nelken, 2 Lorbeerblättern, 2 Zwiebeln und Salz. Dar⸗ auf legt man eine abgezogene und geſpickte Kalbsleber;

336 wenn ſie auf beiden Seiten braun iſt, giebt man ½ Quar⸗ tier Bier darunter und läßt ſie gar kochen. Alsdann nimmt man ſie heraus, giebt etwas Mehl und Weineſſig dazu, läßt es zuſammen durchkochen, ſtreicht die Sauee durch ein Sieb, giebt ſie über die Leber und bringt ſie zu Tiſche..
No 49. Gebratene Kalbsleber mit Sardellen⸗ Sauce.
Die Leber wird zu Anfang eben ſo behandelt, wie in No 48. angezeigt, dann wird ſie in gute fingerdicke Scheiben geſchnitten, in Mehl umgewendet, und in But⸗ ter auf beiden Seiten gelbbraun, aber ja nicht hart ge⸗ braten. Nun nimmt man ſie aus der Pfanne, und zu der in der Pfanne befindlichen Butter giebt man etwas gute Bouillon, eine fein gehackte Chalotte, 6 bis 8 Stück fein gehackte und von den Gräten gereinigte Sardellen, wie auch einige Pfeffer⸗Körner, läßt dieſes ein Mal auf⸗ kochen, legt dann die Leber hinein, damit ſie recht heiß darin werde, und richtet ſie nachdem an.
No. 50. Gebratene Kalbsleber mit Wachhol⸗ derbeeren.
Nachdem man von einem friſch geſchlachteten guten Kalbe die Leber abgehäutet und die Sehnen herausgeſchnit⸗ ten hat, ſchneidet man ſie in gute daumdicke Scheiben, wendet ſie in Mehl, etwas Salz und ſchwarzem Pfeffer um und bäckt ſie in heißer Butter mit einigen Speck⸗ ſcheiben auf beiden Seiten in einer guten Viertel⸗Stunde gar. Man achte aber darauf, daß ſie nicht trocken werde, ſondern inwendig noch etwas röthlich bleibe. Dann ſetzt man ſie vom Feuer, giebt in eine kleine Pfanne Butter, und wenn ſolche recht heiß iſt, ſo füllt man eine Hand voll geriebener Semmel⸗Krumen und 12 Stück geſtoßene Wachholderbeeren dazu. Dieſes röſtet man ſo lange auf Kohlenfeuer, bis die Semmelkrumen anfangen gelblich und hart zu werden. Dann ſchüttet man es zu der Leber, und läßt es eine Minute zuſammen durchbraten, damit die Leber Geſchmack von den Wachholderbeeren bekomme. Hat man Jüs vorräthig, ſo kann man 2 bis 3 Löffel voll zuletzt hinzu geben, aber die Leber dann gleich
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anrichten, weil ſonſt die Semmelkrumen wieder weich werden würden.
No 51. Haché von Kalbsbraten, weiß.
Wenn man Ueberreſte von Kalbsbraten hat, ſo kann man dieſelben recht gut hiezu anwenden. Man hackt ſie recht fein. Dann ſchwitzet man einen halben Löffel voll Mehl mit 2 fein geſchnittenen Chalotten in Butter, giebt gute Bouillon darauf, und hat man friſche Champignons, ſo nimmt man auch einige dazu, ſonſt aber trockene, die vorher erſt klein geſchnitten, ausgewäſſert und gar gekocht ſein müſſen, einige Löffel voll Kappern, Muskatenblüthe, Citronenſchale und Citronenſaft, ein Glas Wein und etwas Salz, welches Alles zuſammen aufkochen muß. Dann ſchüttet man den gehackten Braten hinzu, und läßt ihn ſo eben mit aufſtoßen, rührt ihn nun mit einigen Eidottern ab, und giebt ihn ſchnell zu Tiſch.
No. 52. Haché von Kalbsbraten, braun.
Wenn der Braten fein gehackt iſt, ſo macht man einen halben Löffel voll Mehl in Butter braun, thut es in die Caſſerolle, giebt gute Jüs, und ſollte man die nicht haben, Bouillon darauf, und hat man Soja vor⸗ räthig, ſo nimmt man hievon einen guten Löffel voll, und fügt noch hinzu 3 bis 4 Stück gut ausgewäſſerte und fein gehackte Sardellen, 2 Löffel voll Kappern, ei⸗ nige Nelken, eine fein gehackte Chalotte und Citronenſaft nach Geſchmack, läßt dieſes zuſammen aufkochen, thut den Braten dazu, und wenn Alles aufſtößt, ſo nimmt man es ſogleich vom Feuer und richtet es an.
No 53. Gebackene Kalbsfüße.
Eine Portion Kalbsfüße werden blanchirt und gar gekocht, doch nicht zu mürbe. Alsdann werden die Kno⸗ chen herausgebrochen und ſchickliche Stücke davon geſchnit⸗ ten. Einige Eier werden geſchlagen, die Kalbsfüße darin umgekehrt, mit Zwiebackskrumen un Salz beſtreut und in brauner Butter gelbbraun gebacken.
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl.

338 C. Lamm⸗ und Hammelfleiſch.
Ein Hammelz wird, wie nachſtehend bezeichnet, zerlegt: 1. Die Keule, 2. die
„Meah 1 Lnek nder kur lli⸗ 39 eer gealch pen, 3. die dicke Lanke,
1. dire Hals⸗Rippen, G 2, 3 u. 4 doppelt der —* 1 Rücken, 5. der Knochen⸗ 4 4 hals, 6. das Schulter⸗ 12 blatt, 7. die Bruſt, ͤ8. die Knorpelbruſt.
Eine gefüllte Hammel⸗ oder Lamm⸗Bruſt iſt, wenn der Rückenknochen vor der Zubereitung gehörig zertheilt worden, ſo zu zerlegen, daß immer die gegen⸗ überliegenden Rippentheile zugleich mit der Füllung, oder wenn dickes Fleiſch darauf befindlich und erſt eine Scheibe davon abgeſchnitten iſt, damit tranchirt werden.
Einen Hammelrücken zertheilt man ſo, daß die Scheiben dem Rückgrat entlang von oben an bis auf den Knochen quer abgeſchnitten und große Stücke einmal getheilt werden. Alle Scheiben müſſen glatt und dünne ſein. Von einem Hammelrücken werden auch alle Rip⸗ penknochen am Rückgrate abgebrochen. Zuvor muß aber alles Fleiſch von den Rippen abgelöſet ſein. Dann wird der Hammelrücken wie ein Haſenrücken in Stücken durch⸗ geſchnitten oder gebrochen.
Eine Hammelkeule von einem gemäſte⸗ ten Hammel, die auf der äußern Seite des Beins liegend, wie es die Figur zeigt,
auf den Tiſch zu — bringen iſt, wird ſo rſt Scheiben nach a bis h zu abſchneidet, und jeder etwas Fett beilegt. In der Nähe
Auge popes eye) und in dieſer Gegend iſt bei dem fet⸗
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339
und etwas fettere Stücke liegen in der Richtung fee, aber auch in der von e-d ſind gute Scheiben zu finden. Wenn das Fleiſch von dieſer Seite genommen iſt, ſo können noch gute Scheiben von der äußern Seite der Keule getrennt werden. Daſelbſt muß aber auch alles Fleiſch in dünne Scheiben bis auf die Knochen abgeſchnitten mit ein wenig Fett vorgelegt werden.
N.I. Lammbraten am Spieße mit Kraftſauce.
Der Lammbraten muß ſo zurecht gehauen werden, daß an beiden Keulen auch noch einige Rippen, worin die Niere ſich befindet, ſitzen bleiben. Man bringt ihn, nachdem er mit in Streifen geſchnittenem Speck überher geſpickt iſt, wie einen Rehbraten an den Spieß, und läßt ihn unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter in einer Stunde gar werden. Wenn er anfängt zu ſchäu⸗ men, wird er geſalzen. Beim Anrichten nimmt man die unter Saucen bezeichnete Kraftſauce dazu.
No. 2. Lammbraten mit Sardellen.
Man hauet die beiden Keulen von einem Lamme, wie zum Rehzimmer, doch nicht zu lang, ſo daß ſie gut in eine Caſſerolle paſſen, durchzieht den Braten mit aus⸗ gewäſſerten und ausgegräteten Sardellen und in Spalten geſchnittenen Chalotten, ſetzt ihn in eine Braiſe, die Seite 7 beſchrieben, und läßt ihn in ¾ Stunden darin gar werden. Wenn er abgekühlet iſt, ſo nimmt man ihn heraus und beſtreicht ihn einen guten Finger dick mit der, Seite 316 Nℳo 1. beſchriebenen Kalbfleiſch⸗Farce, legt ihn wieder in die Braiſe, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf, und läßt die Farce in ½ Stunde gar werden. Man giebt eine Sardellen⸗Sauce mit Kappern, wozu man den Satz der Braiſe, von der alles Fett abgenom⸗ men wird, mit benutzt, dabei.
No. 3. Lammbraten mit Parmeſan⸗Käſe.
Von einem alt geſchlachteten großen Lamme nimmt man die Keule und macht ſie in einer Stunde in einer Braiſe, wie ℳ 25. Seite 7 angezeigt, gar. Man legt ſie dann in eine gut verzinnte Tortenpfanne, giebt den Satz der vom Fett gereinigten Braiſe durch ein Sieb
*ℳ

340 darunter, und überzieht ſie mit einem dicken Guß, der auf folgende Art bereitet wird: Einen guten Löffel voll Mehl rührt man mit einer Taſſe kalter Boulllon klar, ſetzt es mit ¾ Butter, 4 Stück ausgewäſſerten um fein gehackten Sardellen, einer fein gehackten Chalotte und 4 ganzen Eiern, auf gelindes Feuer und rührt es ſe⸗ lange gut durch, bis daß es ein dicker Brei wird, jedoch darf er nicht gar zu dick ſein, denn er muß ſich noch gut ſtreichen laſſen. Man überzieht, ſo dick als möglich, den Braten damit und ſtreuet dann 2 bis 3 Loth geriebenen Parmeſan⸗Käſe darüber. Nun deckt man den Torten⸗ pfannendeckel mit Kohlen darauf, und läßt ihn nur ſt eben etwas gelblich werden. Man giebt dazu eine gutt Sardellen⸗Sauce, wozu der Satz der Braiſe mit benutzt wird.
No. 4. Lammbruſt mit Sardellenſauce.
Nachdem man die Bruſt mit Kalbfleiſch⸗Farce, wir Seite 316 No. 1. angezeigt, gefüllt, macht man ſie in kochendem Waſſer ſteif, ſpickt ſie mit feinem Speck und. läßt ſie dann in einer guten Braiſe gar werden. Man nimmt dann alles Fett von der Braiſe, giebt den Sat durch ein Sieb, verfertigt davon eine Sardellenſauce, wie unter Saucen angezeigt, richtet die Bruſt an und gieb die Sauce darüber.
No. 5. Gefüllte Lammbruſt mit Sauerampfer.
Bei Füllung der Lammbruſt wird eben ſo verfah⸗ ren, wie bei der gefüllten Kalbsbruſt(Seite 320) gezeigt. Zur Fülle bedient man ſich der Kalbfleiſch⸗Farce, die Seite 316 N. 1. angegeben. Man legt dann die Bruſt in eine Caſſerolle, giebt Jüs und etwas fein geſchnittenen magern rohen Schinken, wie auch einige Chalotten dazu, und läßt ſie unter fleißigem Begießen in einer Stunde ⸗ gar werden. Nun legt man ſie auf den Sauerampfer, deſſen Zubereitung man unter den Gemüſen, Seite 103 No 78. angezeigt findet.
No. 6. Hammelbraten am Spieße. Eine gute Keule von einem Hammel, an welcher noch einige Rippen ſitzen, wird auf beiden Seiten tüchtig 4
geklop dann mit fe Spieß mit g Brate
2 nimm ½ Stu auf's Lorbe⸗ nige C man Feuer heraus ein S man durchg ſo füg tronen die K kochen
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ß, der el voll n klar, n und Chalotte t es ſo. jedoch och gut ch, den riebenen Torten⸗ nur ſo ſie gute benutzt
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341
geklopft, und von der obern Seite die Haut abgezogen, dann mit in Scheiben geſchnittenen Chalotten durchzogen, mit feinem Speck auf der obern Seite geſpickt, und am Spieße in 2 bis 3 Stunden unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter gar gebraten. Auch muß der Braten, wenn er anfängt zu ſchäumen, geſalzen werden.
No. 7. Hammelkeule mit Kappern.
Von einem jungen, fetten, alt geſchlachteten Hammel nimmt man die Keule und klopft ſie auf beiden Seiten ½ Stunde. Dann ſetzt man eine Caſſerolle mit Waſſer auf's Feuer, giebt in dieſelbe Salz, einige Chalotten, 1 Lorbeerblatt, etwas ſchwarzen und Nelkenpfeffer und ei⸗ nige Stangen Dragon. Wenn das Waſſeer kocht, ſo legt man die Keule hinein, läßt ſie 3 Stunden auf ſchnellem Feuer kochen, damit ſie ſaftig bleibe, hebt die Keule dann heraus, und iſt ſie gar, ſo giebt man die Sauce durch ein Sieb und füllet alles Fett rein ab. Nun ſchwitzet man einen guten Löffel voll Mehl in Butter, giebt die durchgegoſſene Sauce dazu, und wenn ſie wieder kocht, ſo fügt man eine halbe Taſſe voll Kappern, einige Ci⸗ tronenſcheiben und eine Priſe Muskatenblüthe hinzu, legt die Keule wieder hinein, läßt ſie einige Male mit durch⸗ kochen und richtet ſie an.
Nos. Geſpickte Hammelkeule mit Gurkenſauce.
Eine gute Keule von einem alt geſchlachteten Hammel klopft man auf beiden Seiten recht tüchtig, ſchneidet die Haut, ſo wie auch alles Fett davon, ſpickt ſie auf der obern Seite recht fein, und läßt ſie in einer guten Braiſe, wie Seite 7 N. 25. angezeigt, in 3 Stunden gar wer⸗ den. Dann hebt man ſie auf der Braiſe und füllt alles Fett herunter. Den Satz giebt man durch ein Sieb und benutzt ſolchen zu der unter Saucen beſchriebenen Gur⸗ kenſauce. Beim Anrichten der Keule giebt man die Sauce darüber.
No. 9. Hammelkeule mit Gurkenſauce auf andere Art.
Eine gute Keule von einem alt geſchlachteten Hammel klopft man auf beiden Seiten recht tüchtig, ſetzt ſie in

342
einer Caſſerolle auf's Feuer und giebt nur ſo viel Waſſer darauf, daß es in einer kleinen Stunde darunter abge⸗ kocht ſein kann. Dann läßt man die Keule in ihrem eignen Fette auf beiden Seiten ſchön braun werden und ſalzt ſie. Nun giebt man ſo viel kochendes Waſſer dar⸗ auf, daß ſie gut darin gar werden kann, und man auch
Seit Dar Grä ing einen tief
noch etwas Sauce behält, fügt dann noch hinzu 2 Stüch halb
Chalotten, ein Lorbeerblatt, ſchwarzen und Nelkenpfeffer, Man legt nun unten und oben Feuer, und wenn die Keule gar iſt, ſo nimmt man ſie aus der Sauce, gielt 12 Stück geſchälte, vom Kernhaus gereinigte, in 4 Theile geſchnittene und ein Mal in Waſſer übergekochte Gurken, wie auch 1 Löffel voll in Butter braun gemachten Mehle dazu und läßt die Gurken völlig gar werden. Nun legt man die Keule wieder in die Sauce und läßt ſie einigt Male durchkochen. Zuletzt rührt man einige Löffel voll ſauern Rahm, wie auch Weineſſig nach Geſchmack hinzu.
No 10. Fareirte Hammelkeule. Von einem guten, großen, alt geſchlachteten Ham⸗
mel nimmt man die Keule, an welcher keine Rippen mehtſ
ſitzen dürfen, und macht davon alles Fett ab, klopft ſie auf beiden Seiten recht mürbe, ſchneidet ſie dann au der Seite, wo die Niere geſeſſen, der Länge nach auf und löſet die Knochen heraus. Nun macht man eim Kalbfleiſch⸗-Farce, wie Seite 316 No 1. beſchrieben, bür⸗ ſtet und wäſcht auch ½& Trüffeln recht rein, ſchälet und ſchneidet ſie in runde Scheiben, mengt ſie zwiſchen die Farce und füllt die Keule damit an. Man nähet ſi dann mit feinem Bindfaden zuſammen, und macht ſie in einer guten Braiſe, wie Seite 7 Nℳ 25. angezeigt, in 2 bis 3 Biunden gar. Nun nimmt man ſie aus der Braiſt, ſchneidet behutſam den Bindfaden von der Keule und
glacirt ſie, wie Seite 10 Nℳ 31. gezeigt. Von der Braiſt
wird alles Fett abgenommen, und der Satz, den man
durch ein Sieb gegeben, benutzt man zur Trüffelſaute, die unter Sanceu beſchrieben iſt.
Nℳo 11. Hammelkeule mit Sardellen.
Man nimmt die Keule von einem Hammel, der ſchon einige Tage geſchlachtet iſt, klopft ſie auf beiden
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Waſſer abge⸗ ihrem en und er dar⸗ in auch Stück pfeffer
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4.
343
Seiten recht tüchtig, und ſchneidet auch alles Fett davon. Dann wäſſert man ½& Sardellen, befreiet ſie von den Gräten und ſchneidet ½ recht guten geräucherten Speck in fingerlange und kleine fingerdicke Streifen, ſticht nun mit einem ſchmalen ſpitzen Meſſer etwas über einen Finger tief ſchräg in die Keule, legt ein Stück Speck und eine halbe Sardelle zuſammen, wendet ſie in geſtoßenem Nel⸗ ken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und einigen fein gehackten Chalotten um, ſchiebt Beides in die Oeffnung, die man mit dem Meſſer gemacht hat, und ſo fährt man fort, bis Speck und Sardellen alle hineingeſchoben ſind. Dann legt man die Keule in eine Caſſerolle, gießt nun ſo viel kochendes Waſſer, daß ſie ſo eben damit bedeckt iſt, dar⸗ über, und fügt noch einige Chalotten, 1 Lorbeerblatt, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer zu der Brühe. Nun giebt man unten und oben Feuer und muß ſie bei fleißigem Nachſehen und Begießen in 3 Stunden gar werden. Zuletzt macht man einen Löffel voll Mehl in Butter braun, giebt ſolches nebſt einigen Löffeln voll Kappern und Citronenſaft nach Geſchmack hinzu, läßt die Keule nochmals damit aufkochen und richtet ſie an.
No. 12. Hammelkeule mit Sardellen⸗Brühe.
Die Keule von einem alt geſchlachteten und gut ge⸗ mäſteten Hammel, wovon man alles Fett abgelöſet, wird tüchtig geklopft, dann mit Sardellen, die man in geſto⸗ ßenem Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, wie auch fein ge⸗ hackten Chalotten umgewendet, durchzogen, dann am Spieße gar gebraten und während des Bratens mit ge⸗ ſchmolzener Butter fleißig begoſſen, die man nachher davon nimmt. Beim Anrichten giebt man eine kräftige Sar⸗ dellenſauce dabei.
No 13. Hammelkeule à la Jardinière.
Man nimmt hiezu eine recht ſchöne fette kurzgehauene Hammelkeule, löſet davon den kurzen Beinknochen ab, klopft ſie tüchtig, ſetzt ſie nun bedeckt mit Waſſer und etwas Gewürz in einer Caſſerolle zu Feuer und wenn ſie geſchäumt iſt, läßt man ſie halbgar kochen. Dann giebt man nachſtehende gut abgeputzte Gemüſe daran: halb durch⸗ geſchnittene Savoyekohlköpfe, 4 Peterſilien⸗ und 4 gelbe

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Wurzeln halb durchgeſchnitten, 4 Kohlrabiköpfe, 2 kleine durchgeſchnittene Steckrüben, 2 Sellerieköpfe und 2 weiße Zwiebeln. Hiemit läßt man nun die Hammelkeule völlig gar kochen, zerdrückt aber das Gemüſe nicht beim Um⸗ wenden der Keule. Hiezu macht man eine weiße Kap— pernſauce, giebt die Keule auf eine Schüſſel und garnirt das Gemüſe umher, gießt nun einen Löffel voll Sauce über das Fleiſch allein, und die übrige giebt man zu Tiſche dabei. Hat man Blumenkohl, ſo kocht man ſolchen allein ab, und legt ihn auch um die Keule.
No14. Hammelrücken wie Wildpret zu braten.
Man läßt ſich von einem jungen, gut gemäſteten Hammel den Rücken, wie ein Rehzimmer, aushauen, löſet dann alles Fett davon, ſo daß nur das magere Fleiſch darauf ſitzen bleibt. Nun ſpickt man das Fleiſch mit fein geſchnittenem Speck und ſchlägt den Rücken in eine mit Eſſig angefeuchtete Serviette, worin man ihn mehre Tage, nach Beſchaffenheit der Witterung, bis zum Gebrauche hangen läßt, jedoch wird das Anfeuchten der Serviette mit Eſſig alle Tage wiederholt. Man be⸗ feſtigt den Rücken dann wie einen Rehbraten am Spieße, und begießt ihn fleißig während des Bratens mit ge⸗ ſchmolzener Butter, worin eine Chalotte gegeben. Auch ſtreuet man beim Salzen des Bratens etwas geſtoßenen Pfeffer darüber. Beim Anrichten wird zu der unter dem Braten befindlichen Sauce noch etwas Jüs gegeben.
No 15. Hammelrücken wie Wildpret zu bra⸗ ten auf andere Art.
Man läßt ſich von einem jungen, gut gemäſteten Hammel den Rücken, wie ein Rehzimmer, aushauen,
ſoll es aber für eine größere Geſellſchaft ſein, dann läßt
man die beiden Keulen daran. Nun löſet man alles Fett davon, legt das Fleiſch in ſaure Milch, welche alle Tage friſch darauf gegeben wird, und läßt das Fleiſch 3— 4 Tage darin liegen. Alsdann ſpickt man den Braten mit Speck recht ſchön, brät denſelben in brauner Butter, giebt gehörig Salz und dicken ſauern Rahm darüber und ſieht darnach, daß er ja recht ſaftig bleibt.
—.,—
Knoc Fare einer geme ſie( ſauce der 2 Bein

4
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No. 16. Gefüllte Hammelbruſt.
Aus einer alt geſchlachteten Hammelbruſt werden alle Knochen herausgelöſet und mit einer guten Kalbfleiſch⸗ Farce, wie Seite 316 N 1. beſchrieben, gefüllt, dann in einer Braiſe(Seite 7 No 25.) in 2 bis 2 ½ Stunden gar gemacht. Man nimmt ſie dann aus der Braiſe, glacirt ſie(Seite 10 ℳ 31.) und giebt eine braune Kappern⸗ ſauce dazu, die unter Saucen angezeigt, wozu man den Satz der Braiſe, von der man alles Fett genommen hat, benutzt. Beim Anrichten der Bruſt giebt man die Sauce dabei.
No 17. Grillirte Hammelbruſt.
Hat man eine gute Hammelbruſt zur Suppe benutzt, ſo kann man ſie nachher auf folgende Art gebrauchen. Wenn die Bruſt gehörig gar iſt, und das Blatt ſich darauf befindet, ſo löſet man dieſes ab und macht der Länge nach auf der Bruſt und dem Blatte mit einem Meſſer, einen Finger breit auseinander, Einſchnitte, damit ſie auf dem Roſte beſſer durchbraten kann, wendet ſie dann in geſchmolzener Butter gut um, beſtreuet ſie mit Semmelkrumen, welche mit fein gehackten Chalotten, fein gehackter Peterſilie, geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und Salz vermengt ſind, drückt die Krumen mit einem Löffel feſt auf die Hammelbruſt, legt ſie auf den Roſt, beſtreicht ſie vermittelſt einer Feder mit geſchmolzener Butter, und läßt ſie in einer halben Viertel⸗Stunde auf beiden Seiten hellbraun werden. Man richtet ſie nun an, und giebt eine braune Kappernſauce, wozu man auch einige fein gehackte Sardellen geben kann, dabei.
Ne 18. Grillirte Hammelzunge.
Man ſetzt die Hammelzunge mit Salz, 1 Lorbeer⸗ blatt, ſchwarzem und Nelkenpfeffer, wie auch einer Cha⸗ lotte und etwas Dragon zu Feuer, läßt ſie gar kochen, zieht dann die weiße Haut herunter, kerbt ſie in der Mitte, der Länge nach einige Male ein, und wendet ſie in geſchlagenem Ei und Semmelkrumen, worunter man fein gehackte Chalotten und etwas Salz gemengt hat, Wum. Man legt ſie nun auf den Roſt und beſtreicht ſie mit geſchmolzener Butter, und wenn ſie hellbraun iſt,

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ſo nimmt man ſie herunter und giebt eine Sardellen⸗ ſauce, wie unter Saucen angezeigt, dabei.
No. 19. Hammel⸗Carbonaden.
Dieſe werden ganz ſo zurecht geſchnitten, wie bei den Kalbs⸗Carbonaden, Seite 316, ausführlich beſchrieben, dann gut auf beiden Seiten geklopft, in geſchmolzener But⸗ ter umgewendet, und mit Semmelkrumen, worin ſich eine fein gehackte Chalotte, geſtoßener ſchwarzer Pfeffer und Salz befindet, beſtreuet. Man läßt ſie in einer kleinen Viertel⸗Stunde auf dem Roſte unter fleißigem Beſtreichen mit geſchmolzener Butter, auf beiden Seiten hellbraun und gar werden.
No. 20. Hammel⸗Carbonaden auf andere Art. Man ſchneidet ſie zurecht, klopft und wendet ſie in geſchlagenem Ei um und beſtreuet ſie mit Semmelkru⸗ men, worunter Pfeffer, gehackte Chalotten und Salz me⸗ lirt iſt. Dann giebt man Butter in eine Pfanne, und wenn ſie recht heiß iſt, legt man die Carbonade hinein, läßt ſie in ½ Stunde gar werden und nimmt ſie dann gleich aus der Pfanne. Nun giebt man zu der Butter einige Löffel voll guter Bouillon und 6 bis 8 geſtoßene Wachholderbeeren, läßt Alles durchkochen, richtet die Carbonade an und gießt die Sauce darüber. 1
No 21. Hammel⸗ oder Kalbscoteletten mit Sauce.
Wenn die Coteletten, welche in Ei und Zwiebacks⸗ krumen umgekehrt ſind, gar gebraten ſind, nimmt man ſie aus der Pfanne, läßt die abgefallenen Krumen und die braune Butter in der Pfanne, gießt gute Bouillon, ſo viel als man Sauce bedarf, dazu, kocht es einige Minuten, bis es eben iſt, und fügt dann noch hinzu einige Löffel voll Kappern, eine Citronenſcheibe und ein wenig Muskatenblüthe, läßt es damit durchkochen, und giebt dann die Sauce über die Coteletten.
No 22. Hammel⸗Carbonaden mit Jüs. Nachdem die Carbonaden gehörig zurecht geſchnitten und mit einem kleinen Stücke Holz geklopft ſind, giebt
—2—

347
man ein Stück Butter in eine Caſſerolle, läßt ſolche hell⸗
braun werden, legt die Carbonaden hinein, damit ſie auf
beiden Seiten etwas anziehen. Nun thut man einige Scheiben klein geſchnittenen magern Schinken, 2 bis 3 i den Stück Chalotten, einige Gewürz⸗Nelken und ſo viel Jüs eben, darauf, daß ſie gut darin gar werden können. Die But⸗ Sauce muß ſo lange kochen, bis ſie beinahe wie eine eine Glace wird. Man kann die Carbonaden mit dieſer Sauce und zum Gemüſe geben, auch als Mittelſchüſſel mit einer ichen Orangenſauce anrichten. aun No. 23. Beefſteak aus einer Hammelkeule
geſchnitten. Irt Die Hammelkeule muß von einem gut gemäſteten Hammel und alt geſchlachtet ſein. Man nimmt nun zu ſie in dem Beefſteak am Beſten das Stück, welches die Nuß llkru⸗ heißt und ein rundes Stück Fleiſch ohne Sehnen iſt, me⸗ auch die anderen ſchieren Stücke paſſen dazu, klopft und und bratet ſie eben ſo wie Beefſteaks, nur nicht ſo lange, nein, auch gebratene Zwiebeln und Pfeffer werden dabei gegeben. dann Das übrige Fleiſch von der Keule kann man etwas mit utter Salz und Salpeter einpöckeln, welches recht gut ſchmeckt, Aane wenn Rüben damit gekocht werden. ie No. 24. Ragout von Hammelbraten. Dieſes iſt in der X. Abth. unter Ragouts be⸗
mit ſchrieben.
icks⸗ No. 25. Lamm⸗ und Hammel⸗Frieaſſees nan ſind ebenfalls in der X. Abth. unter Fricaſſees ange⸗ und geben. on,. nige No 26. Geräucherte Hammelkeule. nzu Von einem gemäſteten jungen Hammel nimmt man ein die Keule, reibt ſie gut mit Salz ein und läßt ſie 8 Tage und damit liegen. Nach Verlauf dieſer Zeit hängt man ſie 8 Tage auf eine luftige Rauchkammer. Alsdann wird ſie mit heißem Waſſer abgewaſchen und mit kaltem auf's Feuer geſetzt und bei gelindem Feuer in 3 Stunden gar ten gekocht. ebt .

348 D. Schweinefleiſch.
Ein Schwein wird, wie nachſtehend bemerkt, zerlegt: 1. Die Vorrippen, 2. das Schulterblatt, 3. das Bauchſtück, 4. die vordern Rip⸗ pen, 5. die dicke Lanke oder das Mürbbra⸗ tenſtück, 6. der Schin⸗ ken, 7. der Kopf. m Spanferkel ſchneidet man zuerſt auf einer Seite, wenn es auf der andern liegt, das Blatt, dann den Schinken und darauf den Kopf ab. Liegt es aber auf dem Bauche, ſo kann man die beiden Blätter zuerſt und dann den Kopf, darauf die Schinken trennen. Zunächſt theilt man die Rippen und zerlegt die Schinken oder auch das Blatt nochmals, wenn ſolche Theile zu groß ſind. Gefüllte Schweinsrippen tranchirt man ähnlich, wie es bei der gefüllten Hammelbruſt erwähnt iſt.
—2
D) Schweiwichinden werden die beſten N e Fgeäphg N 84 M 8 9 4 8
Von einem gekochten N Stücke von a nach
ſ
7 W den Knochen abge⸗
ſchnitten. Die Scheiben in der Richtung e-d ſind nicht ſo vortheilhaft. Man kann aber auch einen runden Ein⸗ ſchnitt bei c bis auf den Knochen machen und dann rund⸗ liche Scheiben um c herum nach d zu ſchneiden, die aber nicht das gute Anſehen der von a-b oder c⸗d bekommen.
No 1. Friſchen Schweine⸗Schinken im Topfe zu braten.
Den Schinken eines alt geſchlachteten jungen Schweins nimmt man hiezu. Da die Schwarte darauf bleibt, ſo klopft man ihn tüchtig, reibt ihn auch Tages zuvor, ehe er gebraten werden ſoll, mit heiß gemachtem Salze gut
7 7G b in große dünne K △́ r.¹. 3 1 1 Scheiben bis auf

—
—
349
ein, legt ihn dann in eine Schale und wendet ihn einige Male um. Bevor man ihn zu Feuer bringt, wäſcht man ihn und trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab. Nun ſchneidet man in die Schwarte beliebige Blumen oder Vierecke, macht den Schinken in Butter auf beiden Seiten braun, giebt dann 2 kleine Kellen voll kochenden Waſſers, wie auch einige Chalotten, 1 Lorbeerblatt, Nel⸗ ken⸗ und ſchwarzen Pfeffer dazu, legt den Deckel mit Kohlen darauf und läßt ihn ſo in 4 Stunden, unter fleißigem Begießen, langſam gar braten, jedoch in der letzten halben Stunde begießt man ihn nicht mchr, ſonſt wird die obere Haut nicht kruſtig. Iſt das Waſſer dar⸗ unter weggekocht, ſo giebt man jedes Mal wieder etwas zu, und iſt der Braten gar, ſo nimmt man ihn heraus, füllt das überflüſſige Fett von der Sauce, gießt den Satz durch ein Sieb und läßt das etwa im Topfe braun An⸗ geſetzte mit Bouillon, oder, wenn man die nicht hat, mit Waſſer loskochen. Hiezu giebt man die durchgegebene Braten⸗Sauce, und wenn ſie kocht, ſo richtet man ſie zu dem Braten an.
No. 2. Friſcher Schweine⸗Schinken mit der Kruſte.
Damit der Schinken nicht zu fade ſchmeckt, wird er Tages zuvor mit 3 Theelöffeln voll fein geſtoßenen Sal⸗ peters eingerieben, dann mit einer Hand voll heiß ge⸗ machten Salzes recht tüchtig gerieben. Nun legt man ihn in eine Schale und läßt ihn bis zum andern Tage darin. Dann wäſcht man ihn aber gut ab und bringt ihn mit Waſſer in folgendem Gewürz, als: 1 Lorbeer⸗ blatt, 20 Pfeffer⸗ und eben ſo vielen Nelken⸗Pfeffer⸗Kör⸗ nern und 2 Chaloten zu Feuer, ſchäumt ihn gut ab, und wenn er halb gar iſt, ſo giebt man noch eine Bou⸗ teille guten Rothwein hinzu, womit er völlig weich ge⸗ kocht wird. Man ſetzt ihn dann vom Feuer und läßt ihn noch eine Stunde in der Sauce ſtehen, nimmt ihn nun aber heraus, und zieht die Schwarte davon. Dann reibt man 2 Handvoll altes ausgeſiebtes Brod, mengt dazu fein geſtoßenen Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone und fein geſtoßenen Zucker, vermiſcht Alles gut, ſtreuet es einen kleinen Finger dick auf den Schinken und

350
drückt es mit einem Löffel feſt. Nun ſetzt man den Schinken in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Kruſte ſchön hellbraun wer⸗ den. Man giebt die unter Saucen beſchriebene Sauee von trockenen Kirſchen dabei.
Zu bemerken iſt, daß ein Schinken auf dieſe Art be⸗ reitet nicht ſchwerer als 6 bis 8& ſein darf, weil, wenn er mehr wiegt, er ſonſt zu fett iſt.
No. 3. Friſcher Schweine⸗Schinken am Spieße.
Dieſer Schinken muß nicht zu groß und nicht zu fett ſein, auch muß man dahin ſehen, daß er von einem jun⸗ gen Schweine iſt, und damit er recht mürbe werde, läßt man ihn einige Tage hangen. Den Tag zuvor, ehe er gebraten werden ſoll, klopft man ihn auf beiden Seiten eine halbe Stunde recht tüchtig. Nun ſchneidet man die Schwarte davon, reibt ihn gut mit Salz ein, legt ihn in eine Schale und wendet ihn auch noch einige Male um. Bevor man ihn an den Spieß bringt, wäſcht man ihn und trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab. Dann ſteckt man ihn an den Spieß, beſtreuet ihn mit fein ge⸗ ſtoßenem Pfeffer, legt etwas Butter unter und läßt ihn in 3 bis 4 Stunden, nachdem das Schwein jung oder alt geweſen, unter fleißigem Begießen mit ſeiner eigenen Jüs, gar braten.
No. 4. Schweine⸗Schinken auf dem Roſte.
Hiezu wird ein mageres ſchieres Stück aus dem Schinken genommen. Man ſchneidet gute fingerdicke Scheiben davon, und klopft ſie ſo ſtark, daß ſie nur die Hälfte ihrer Dicke behalten. Nun ſchwitzt man gute friſche Butter, giebt dazu fein gehackte Chalotten, fein gehackten Dragon, geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer, legt den geklopften Schinken hinein, wendet ihn gut darin um, und läßt ihn an einer warmen Stelle eine halbe Stunde darin liegen. Dann beſtreuet man ihn mit Weißbrodkrumen und etwas Salz, legt ihn auf den Roſt, beſtreicht ihn während des Bratens auf beiden Seiten, vermittelſt einer Feder, mit geſchmolzener Butter und läßt ihn in 5 Minuten gar braten. Man legt ihn nun auf eine Schüſſel, drückt Ci⸗ tronenſaft darauf und gießt warm gemachte gute Jüs darüber.
—
Han tüch 14 aber ihn 14

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No. 5. Schinken einzuſalzen.
Auf einen 12 pfündigen Schinken nimmt man 6 Handvoll Salz, reibt denſelben auf beiden Seiten damit tüchtig ein, legt ihn in ein hölzernes Geſchirr, läßt ihn 14 Tage bis 3 Wochen darin liegen und begießt ihn aber oft mit der darunter gezogenen Söhle. Will man ihn blos zum Kochen gebrauchen, ſo muß er nur 10 bis 14 Tage im Rauche hangen.
No 6. Geräucherten Schinken zu kochen.
Wenn der Schinken nicht zu wenig in Salz und Rauch geweſen, ſo iſt es hinlänglich, wenn man ihn 12 Stunden, ehe er gekocht werden ſoll, im Waſſer liegen läßt, iſt er aber ſchon ſtark geräuchert, ſo muß derſelbe wohl 48 Stunden darin liegen, und das Waſſer alle 12 Stunden erneuert werden. Am ſaftigſten bleibt der Schin⸗ ken, wenn man ihn Abends vorher in einem Stülpkeſſel mit weichem Waſſer in heiße Aſche ſetzt, am andern Mor⸗ gen ihn dann noch 1 bis 2 Stunden gelinde kochen läßt. Nun ſieht man nach, ob er weich genug iſt, und muß er dann in der Brühe erkalten. Man füllt während des Kochens das Fett fleißig ab.
No. 7. Schinken mit Wein.
Ein kleiner, nicht zu fetter Schinken, der 10 bis 12 Tage in Salz gelegen, auch alle Tage darin umgekehrt iſt und einige Tage in Rauch gehangen, wird abgeputzt und die Schwarte davon geſchnitten. Dann legt man ihn 6 Stunden in Waſſer, damit er auswüſſert, ſetzt Waſſer zu Feuer, und wenn es kocht, legt man ihn hinein und läßt ihn 2 Stunden kochen. Nun legt man ihn in eine andere Caſſerolle, wo er gerade hineinpaßt, gießt eine Bouteille Burgunder oder eine Bouteille guten Roth⸗ wein darauf, giebt noch Wurzelwerk, Zwiebel und ſo viel Jüs oder gute braune Bouillon dazu, daß der Schinken bis an den Spoeck bedeckt iſt, und läßt ihn damit noch 1 ½ bis 2 Stunden langſam kochen. Man begießt ihn aber recht fleißig mit dem Satz, worin er kocht und giebt ihm auch von oben Feuer. Wenn er dann recht weich iſt, ſo legt man ihn auf eine Schüſſel, nimmt das Fett rein von dem Satz herunter, gießt denſelben durch ein

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Haarſieb, und wenn er ſich geſetzt hat, giebt man ihn in eine reine Caſſerolle und läßt ihn ganz kurz einkochen. Man glaſirt damit beim Anrichten den Schinken. In die Caſſerolle, worin man die Glace gekocht hat, giebt man einige Löffel voll Jüs oder ſtarke braune Bouillon
und Citronenſaft nach Geſchmack, und läßt damit das⸗
jenige, was von der Glace darin blieb, loskochen. Die⸗ ſes iſt dann die Sauce dabei. No. s. Schinken in Gelee.
Hiezu nimmt man einen jungen Schinken, entweder friſch, oder beſſer iſt es, wenn er geſalzen und einige Tage in Rauch gehangen hat. Nachdem derſelbe mit Waſſer tüchtig gewaſchen iſt, legt man ihn in einen Schinkenkeſſel, giebt ſo viel Waſſer darauf, daß er darin bedeckt iſt und ſchäumt ihn gut ab. Alsdann giebt man 4 große Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer und Salz daran. Wenn der Schin⸗ ken faſt gar iſt, giebt man eine in Scheiben geſchnittene Citrone und guten Eſſig dazu, daß die Brühe gut von Säure iſt, und kocht denſelben mürbe. Nun nimmt man ihn aus der Brühe, ſchneidet die Schwarte davon und etwas von dem Fett und giebt demſelben eine gute Form. Zu der Sauce giebt man den Stand von 4 Kalbsfüßen, nimmt alles Fett davon, giebt ½ Guartier weißen Wein und von einigen Eiern das zu Schnee geſchlagene Eiweiß dazu und läßt Alles durch einen Geleebeutel laufen. Nun legt man den Schinken in ein paſſendes Gefäß, gießt den Gelee darüber und ſtellt es hin, daß es kalt wird. Ein wenig von dem Gelee läßt man zurück, giebt etwas Ro⸗ therüben⸗Sauce dazu, gießt es auf eine Schüſſel und läßt es auch kalt werden. Wenn der Schinken zu Tiſche ſoll, hält man denſelben in heißes Waſſer, doch nicht zu lange, damit der Gelee nicht ſchmilzt und ſtürzt ihn auf eine Schüſſel, ſchneidet von dem rothen Gelee Streifen oder Blätter und belegt den Schinken nach Belieben damit,
wie auch den Rand der Schüſſel.
No. 9. Fricandeaux von Schweine⸗Schinken. Man nimmt aus einem friſchen Schinken ein ſchieres
mageres Stück Fleiſch, ſchneidet 3 fingerdicke und hand⸗
große Stücke davon und klopft ſie eine gute Viertelſtunde.

ttene von man und orm. ßen, Vein weiß Nun den Ein Ro⸗ läßt ſoll, ige, eine dder nit,
en. res nd⸗ de.
3⁵5³
Dann werden ſie mit feinem Speck geſpickt, und verfährt man nun eben ſo damit, wie bei den Fricandeaux von Kalbfleiſch, S. 328 No 29., beſchrieben iſt.
No. 10. Mürbbraten vom Schweine.
Der Mürbbraten wird mit feinem Speck geſpickt. Alsdann giebt man ein gutes Stück Butter in eine Caſſe⸗ rolle, und wenn ſelbige hellbraun geworden iſt, ſo legt man den Braten hinein und läßt ihn braun werden. Dann giebt man einige Scheiben rohen Schinken, wie auch einige Chalotten und 4 Stück Gewürz⸗Nelken dazu, gießt Jüs oder gute Bouillon dazu, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ihn unter fleißigem Begie⸗ ßen in ½ Stunden gar werden. Man nimmt ihn dann heraus, giebt die Sauce durch einen feinen Durchſchlag, und füllt das Fett davon. Nun macht man einen kleinen halben Löffel voll Mehl in Butter hellbraun, giebt ſol⸗ ches zur Sauce, wie auch 2 bis 3 vorher in Waſſer gar gekochte und in Scheiben geſchnittene Kalbsprieſen(Schwe⸗ ſer) und einige Scheiben von einer guten reifen Citrone. Man läßt Alles gut durchkochen, und richtet die Sauce über den Mürbbraten an.
No 11. Schweine⸗Carbonaden.
Dieſe Carbonaden dürfen nicht zu fett ſein, übrigens werden ſie eben ſo zubereitet, wie bei den Kalbs⸗Carbo⸗ naden(Seite 316) angegeben iſt. Man kann ſie mit der Butter, worin ſie gebraten ſind, zur Tafel geben, auch mit Jüs oder einer Kraftbrühe, unter Saucen Ie 43. beſchrieben, anrichten. Sie werden auch mit geſtoßenem Pfeffer und gehackten Zwiebeln beſtreut.
No 12. Beefſteaks von Schweine⸗Coteletten.
Hiezu gehört ein gutes Rückenſtück von einem jungen, alt geſchlachteten, Schweine. Man trennt den Rückgrat heraus, hauet die Rippenknochen ab, formt nicht zu kleine Coteletten daraus, ſchneidet das überflüſſige Fett, wie auch die Schwarte davon. Nun klopft man die Cotelet⸗ ten mit der Fläche eines Hackmeſſers recht tüchtig, zieht ſelbige durch geſchmolzene Butter, beſtreuet ſie mit Pfeffer und Salz, und bratet ſie auf einem Roſte über glühende
Kohlen auf jeder Seite in 3—4 Minuten gar. Während Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 2 23

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des Bratens beſtreicht man ſie vermittelſt einer Feder noch⸗ mals mit geſchmolzener Butter. Man kann eine kräftige Jüs⸗Sauce darüber geben, auch Soja und Senf hin⸗ zufügen. Gewöhnlich werden auch gebratene Kartoffeln dabei ſervirt.
No 13. Schweinekopf in Gallerte.
Der Kopf muß von einem jungen, nicht fetten Schweine ſein. Derſelbe wird durchgeſpaltet, das Gehirn herausgenommen, mit heiß gemachtem Salze eingerieben und in ſcharfen Weineſſig gelegt, worin er 2 Tage lie⸗ gen muß. Dann nimmt man ihn heraus, kocht ihn in 1 Theil Bouillon oder, in Ermangelung deren, Waſſer, worin man 6 Chalotten, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer gegeben hat, und in 2 Theilen Weineſſig gar. Nun nimmt man ihn heraus, füllt alles Fett davon, giebt die Sauce durch ein Sieb, und wenn ſie ſich gehörig geſetzt hat, ſo verfährt man eben ſo damit, wie bei N Seite 356, Spanferkel in Gallerte, angegeben iſt.
No 14. Schweinefüße in Gelee.
Zu 4 Schweinefüßen nimmt man 1 Schweinezunge, wäſcht ſie ſauber ab und ſetzt ſie mit Salz, 3 Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, 2 Lorbeerblättern und Waſſer auf's Feuer und läßt ſie weich kochen. Dann bricht man die Knochen aus den Füßen, ſchneidet die ab⸗ gezogene Zunge in Würfel, gießt die Brühe durch ein Haarſieb, giebt ſcharfen Eſſig und Citronenſcheiben daran, und läßt ſie damit einkochen. Nun giebt man die Füße mit der geſchnittenen Zunge in eine tiefe Schüſſel, gießt die Brühe darüber und läßt es kalt werden.
No. 15. Spanferkel in der Braiſe.
Man zerlege das Spanferkel in beliebige Stücke und mache es in einer nicht zu fetten Braiſe(Seite 7 Nℳ 25.), worin man 6 Löffel voll Dragon⸗Eſſig gegeben, gar. Wenn das Fleiſch gar iſt, ſo nimmt man es aus der Braiſe und füllt das Fett rein davon. Zu dem Satze, den man durch ein Sieb gegeben, fügt man noch einige Löffel voll Kappern, etwas Citronenſaft und X½ Löffel voll ge⸗ ſchwitzten Mehls hinzu. Dieſes läßt man einige Male durchkochen und richtet die Sauce über das Fleiſch an.
A
einig Citr ſie z
No recht
gröl oder fade dure liche wir Am

Dann ab⸗ ein rran, Füße gießt
3⁵5⁵
No 16. Spanferkel am Spieße.
Das Spanferkel wird, nachdem es wohl gereinigt iſt, mit Salz und geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer inwendig tüchtig eingerieben. Dann durchzieht man 2 Zwiebeln mit Nelken, giebt dieſe nebſt ½& magern rohen Schin⸗ ken auch hinein und nähet es nun mit Bindfaden zu. Dann bringt man es an den Spieß und bratet es in 1 ½ Stunden, unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter, gar. Sobald es ſchäumt, muß man es ſalzen. Den Schinken und die Zwiebeln nimmt man, ehe es an⸗ gerichtet wird, heraus, giebt ihm auf der Schüſſel eine gute Form und ſteckt ihm eine Citrone in's Maul. Zur Sauce giebt man 3 Quartier Jüs in eine Caſſerolle, fügt einige Löffel voll Kappern und den Saft einer halben Citrone hinzu, läßt ſie einige Male durchkochen und richtet ſie zu dem Braten an.
Ne 17. Spanferkel am Spieße auf andere Art. Nachdem das Spanferkel von Innen und Außen recht ſauber präparirt iſt, ſo reibt man es inwendig mit gröblich geſtoßenem Pfeffer und Salz ein, ſteckt auch 1 oder 2 große Zwiebeln hinein, heftet es mit feinem Bind⸗ faden zuſammen, ſticht durch die Hinterkeulen, ſo wie durch die Vorderblätter hölzerne Spielen, worin ſich läng⸗ liche Löcher befinden, wodurch der Bratſpieß geſteckt wird und ſo durch die Schnauze wieder heraus kommt. Am ſtarken Feuer wird das Ferkel gebraten, aber nicht mit Butter begoſſen, ſondern mit feinem Provenceröl in einem Pinſel getaucht, beſtrichen. Wenn ſich weiße Bla⸗ ſen zeigen, ſo wiſcht man ſie mit einem reinen Tuche ab, damit der Braten nicht fleckig werde. Iſt der Braten von hellbrauner Farbe und wie lackirt, ſo iſt er gut. Als Sauce giebt man eine kräftige Jüs beſonders dazu. Das Fett nimmt man weg. Auch kann man das Span⸗ ferkel farciren, wozu man folgende Sachen anwendet: die Lunge und Leber des Ferkels, 1 friſches, ſchieres Schweinefleiſch vom Schinken, 1 ſchieres Rindfleiſch, eine in Waſſer eingeweichte und wieder ausgedrückte Sem⸗ mel, das Gelbe von 4 Eiern, 2 ganze Eier, Salz und G ſchwarzen Pfeffer, 3 in 1& Butter geſchwitzte Chalotten, auch kann man Trüffeln und Champignons dazu nehmen. G *ℳ

356
Macht von dieſem Allen eine Farce, füllt das Ferkel da⸗ mit, heftet es dann mit feinem weißen Bindfaden wieder zuſammen und bratet es, wie vorher beſchrieben. Auch giebt man die Jüs⸗Sauce dabei. Wenn man das Ferkel auf einer Schüſſel angerichtet hat, ſo giebt man demſel⸗ ben einen ſchönen rothen Apfel oder eine Citrone in die Schnauze.
No. 18. Spanferkel mit Trüffeln. Nachdem das Spanferkel gehörig gereinigt iſt, füllt man es mit gut gewaſchenen, geſchälten, in Scheiben ge—
ſchnittenen, auch in etwas Butter und Jüs halb gar ge⸗
machten Trüffeln an, und nähet es fein zu. Man ver⸗ fährt damit eben ſo, wie in der vorhergehenden Nummer gezeigt. Zu der Jüs, worin die Trüffeln geſchwitzt ſind, giebt man die unter dem Spanferkel befindliche Sauce, wie auch etwas Citronenſaft, läßt ſie zuſammen aufkochen, und richtet ſie zum Braten an.
No. 19. Spanferkel mit ſauerm Kohl und Auſtern.
Wenn das Spanferkel gehörig präparirt iſt, ſo füllt man es mit dem, Seite 90 Nr. 50. beſchriebenen, kurz eingekochten ſauern Kohl, worunter man 3 bis 4 Löffel voll Kappern und 80 bis 100 von den Bärten gereinigte Auſtern mengt, und bratet es am Spieße, wie in N 16. angezeigt, gar. Während das Ferkel bratet, macht man eine Bechamelle, wie Seite 9 Nℳ 27. beſchrieben. Beim Anrichten des Spanferkels giebt man die Becha⸗ melle als Sauce dabei.
No. 20. Spanferkel in Gallerte.
Das Spanferkel wird in kleine Stücke geſchnitten und mit 1 Theil guter Bouillon und 3 Theilen ſcharfen Weineſſig, wie auch einigen Chalotten, Nelken⸗ und ſchwarzem Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, einer Priſe Muskaten⸗ blüthe und Salz in 1 ½ Stunden gar gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, füllt alles Fett von der Sauce und giebt ſie durch ein Sieb. Man läßt ſie nun 1 Stunde ruhig ſtehen, damit ſie ſich gehörig ſetze, gießt ſie dann ſorgfältig ab, und läßt alles Trübe zurück.
man
wen übri dem Aug und
iſt, gebe bra und noch hoc nin legt 3 G ter Fer pla ſich un ma un da⸗ ety nie ko lät

füllt i ge⸗ r ge⸗
ver⸗ mer ſind,
ſauce,
ſchen,
d
füllt kurz Löffel nigte 16. aacht ben. echa⸗
itten rfen und ten⸗ ann der
nun jeßt ück.
357
Dazu giebt man den Stand von 6 Kalbsfüßen, den man Tages zuvor präparirt hat, und der Seite 316 N. 2. beſchrieben iſt. Man kocht Alles zuſammen auf und ver⸗ ſucht wegen Salzes und Säure. Iſt es nicht ſauer genug, ſo drückt man noch von einer oder 2 guten Citronen den Saft dazu. Dann klärt man es mit dem Eiweiß von 4 Eiern, und läßt es nun durch einen Geleebeutel oder eine Serviette, die man auf einen umgekehrten Stuhl ge⸗ bunden hat, laufen. Sollte die Gallerte, nachdem ſie durchgelaufen iſt, nicht klar genug ſein, ſo wiederholt man es ſo oft, bis ſie gut iſt. Von der Gallerte läßt man etwas in eine Form oder tiefe Schüſſel laufen, und wenn ſie erkaltet iſt, legt man das Fleiſch darauf, die übrige Gallerte wird auf das Fleiſch gegeben. Nach⸗ dem es eine Nacht geſtanden, hält man die Form einen Augenblick in kochendes Waſſer, legt eine Schüſſel darauf und kehrt ſie um.
No. 2I. Spanferkel ganz in Gallerte.
Nachdem das Ferkel gehörig gereinigt und präparirt iſt, daß es hübſch ſtehend auf der Schüſſel zu Tiſch ge⸗ geben werden kann, wird es mit der Farce, wie beim ge⸗ bratenen Spanferkel No 17. angegeben, gefüllt, zugemacht und in einer ſaubern Serviette in einen Topf gelegt, der noch länger als das Ferkel ſein muß, und auch recht hoch, damit es ganz mit Sauce bedeckt ſein kann. Dann nimmt man 1 Theil Waſſer und 3 Theile guten Eſſig, legt auch 6 bis 8 Kalbsfüße mit hinein, wie auch 2 bis 3 ſchieres Rindfleiſch, 2 bis 3 Chalotten, 2 Lorbeerblät⸗ ter, Salz und Gewürz, und läßt es nun bei mäßigem Feuer recht langſam kochen, damit die Schwarte nicht platze. Sobald es gehörig weich iſt, legt man es vor⸗ ſichtig auf eine recht große Schüſſel, läßt nun das Fleiſch und die Füße noch kochen, und iſt dies auch gar, ſo gießt man die Sauce durch, legt nun das Spanferkel hinein und läßt es darin erkalten. Am andern Tage, wenn man das Ferkel aus der Gallerte nehmen will, muß ſolches etwas erwärmt werden, und ſieht man, daß die Brühe nicht gallerig genug iſt, ſo muß dieſe noch etwas einge⸗ kocht werden, ſchmeckt nach Säure und Salz, ob hin⸗ länglich, wo nicht, giebt man noch von einigen Citronen

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den Saft hinzu. Nun klärt man ihn mit Eiweiß ab, und giebt ihn ſo lange durch einen Geleebeutel, bis er klar iſt. Zur Verzierung des Schweins ſchneidet man Citronen der Länge nach durch, höhlt ſie aus und füllt ſie mit dem klaren Gelée an, ſind ſie erkaltet, ſchneidet man ſie in Viertel und verziert die Schüſſel, worauf auch ein Finger hoch Gelée gegeben und das Schwein liegt,
damit. In das Maul ſteckt man eine Citrone und in die
Ohren friſche Lorbeerzweige.
No. 2. Ragout von Schweinezungen iſt in der X. Abtheilung unter Ragouts Nℳ 16. beſchrieben.
No 23. Frittüres und Fricandellen von Schinken.
Beide ſind in der X. Abtheilung unter den Frittüres
und Fricandellen beſchrieben.
E. Wildpret.
Ein Hirſch wird, wie nachſtehend bezeichnet, zerlegt:
7 1. Die Keule, 2. das Hinterzim⸗ mer, 3. das Vorderzimmer, 4. die voordere Bruſt, 5. der Hals, 6. das Blatt und 7. der Bauch⸗ lappen. 8s Ein Hirſchzimmer wird wie ein Hammelrücken(S. 338) zerſchnitten, aber Alles in dün⸗ nen Scheiben ſervirt. Schneidet man Stücke auf dem Rückgrate gerade quer durch, ſo verlieren
ſolche, wenn es nicht behutſam geſchieht, das gute Anſehen. Man Rkeann aber auch Schnitte in einer ſchrägen Richtung vom Rückgrate trennen, ohne der gu⸗ ten Anſicht derſelben zu ſchaden.

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Ein Reh wird, wie nachſtehend bezeichnet, zerlegt: 1. Das Zimmer, 2. die Unter⸗ keule, 3. der Bauchlappen, 4. das
Blatt und 5. der Hals.
Ein Rehzimmer wird am Beſten auch hinſichtlich der Rip⸗ pen ſo behandelt, wie es bei ei⸗ nem Haſen erwähnt iſt. Das Zerlegen des Zimmers geſchieht, wie es bei einem Hammelrücken angedeutet iſt, oder wenn man R einen ſtarken Haſenbrecher hat, in
„( der Art wie das Abbrechen und —y Apbſchneiden des Rückgrates und des Fleiſches eines Haſen.
Eine Rehkeule oder ein Rehblatt, wie auch eine Hirſchkeule oder ein Hirſchblatt, werden, wie bei ei⸗ nem Hammel es geſchieht, zerſchnitten und vorgelegt.
Ein Haſe wird auf das Zweckmäßigſte ſo zuberei⸗ tet, wie es in Deutſchland üblich iſt. Dabei bleibt es eine große Verbeſſerung, und iſt viel rathſamer, wenn man, ehe er geſpickt worden, das Fleiſch von den Rippen trennt und ſie über einen Meſſerrücken am Rückgrat ab⸗ bricht, aber auch die Blätter am Zimmer läßt. Nachdem letzteres geſpickt iſt, werden jene durch Holzſpitzen am Zimmer befeſtigt. Dadurch erhält ſich das Fleiſch am Rückgrate viel ſaftiger, indem es bei dem Braten nicht ſo verdorret, als wenn es an den Rippen gelaſſen wird. Ohnedem kann man auch mehr Fleiſch und dieſes leichter abſchneiden. Auch das Fleiſch vom vordern Oberſchenkel wird wie dasjenige vom untern Hinterlaufe ganz vom Oberſchenkel getrennt und nach der Keule Aineußeichoden, weil es ſich dann ſaftig erhält und von Vielen für einen Leckerbiſſen gehalten wird.
Von einem auf dieſe Art zubereiteten Haſen trennt man zuerſt die Vorderblätter, dann bricht man mittelſt des Haſenbrechers oder einer in die Höhlung des Rück⸗
rates zu ſteckende Zinke einer ſtarken Gabel die einzelnen heile des Rückgrates ab, und ſchneidet das Zimmer demgemäß quer durch. Man kann jedoch auch Scheiben

360
dem Rückgrat entlang ſchneiden, welches aber nicht ſo vortheilhaft iſt. Dann wird das Fleiſch der obern Hin⸗ terkeule abgeſchnitten, die Knochen darin vom Körper abgebrochen und dann das Hintertheil des Rückgrates in der Mitte und von jeder Seite der Knochen abgetrennt,
wovon das beſte Fleiſch nach dem Mürbbraten hin ſich
befindet.
Den Kopf eines wilden Schweines zerlegt man auf ähnliche Weiſe wie einen Kalbskopf. Es iſt aber beſſer, beſonders wenn der Kopf groß iſt und ein Theil des Halſes daran ſitzt, wenn man quer über den Hals bis auf die Knochen dünne Scheiben abſchneidet. Der Rüſſel, die Wangen, die Zunge, auch der Gaumen und das zwiſchen den Kinnladen befindliche Fleiſch ſind Lieblingsſtücke Vieler und demgemäß zu trennen und vorzulegen.
No 1. Wildpretfarce. Man ſchneidet 1 Willdfleiſch und ½ Speck in
Würfel, ſchwitzt ſolches mit ½& Butter und 3 fein ge⸗
ſchnittenen Chalotten auf gelindem Feuer ſo lange, bis alle Feuchtigkeit unter dem Fleiſche verdampft iſt. Nun hackt man es ganz fein, weicht 2 Semmel in Waſſer ein, drückt ſolche, wenn ſie gehörig erweicht ſind, rein wieder aus, giebt ſie zu dem gehackten Fleiſche, nebſt 3 ganzen Eiern und 3 Eidottern, etwas geſtoßener Muskatenblüthe, Pfeffer und Salz und rührt Alles gut durch einander.
Nℳo. 2. Wildpretfarce auf andere Art.
1 Wildfleiſch hackt man mit ½ N guten Speck ganz fein, ſchwitzet dann 3 fein geſchnittene Chalotten mit 8 Loth Butter gar, und wenn ſelbige erkaltet ſind, ſo rührt man 3 ganze Eier und 3 Eidotter, nebſt einer in Waſſer eingeweichten und einer geriebenen Semmel, wie auch 6 Stück gewaſchene und fein gehackte Sardellen, geſto⸗ ßenen ſchwarzen Pfeffer, Muskatenblüthe und 6 Stück gut gewaſchene fein gehackte Trüffeln, nebſt dem gehack⸗ ten Fleiſche dazu, verſucht wegen Salzes, und reibt es gut durch.
—,—

ein, dieder anzen üthe,
361
No 3. Wildmürbbraten à la Créme.
Man nimmt ganz friſche Mürbbraten, die gehäutet, gewaſchen und abgetrocknet werden müſſen, legt ſie in eine Kumme, giebt geſchlagenen dicken ſauern Rahm dar⸗ auf, daß ſie bedeckt ſind, und läßt ſie darin bis zum an— dern Tage ſtehen. Dann ſteckt man ſie an einen Spieß, begießt das Fleiſch mit demſelben Rahm, worin es gele⸗ gen hat und miſcht nur noch etwas friſchen Rahm dazu. Hat man nun † Stunde fleißig begoſſen und Salz dar⸗ über geſtreut, ſo fängt man an mit brauner Butter zu begießen und fährt damit fort, bis die Braten in einer Stunde ſchön farbig und ſaftig gebraten ſind. Will man die Mürbbraten in einer Pfanne gar machen, dann legt man Speckſcheiben darunter und verfährt ſonſt, wie oben. Nachdem die Braten herausgenommen, kocht man die Jüs mit kräftiger Bouillon los, giebt ſie durch ein Sieb, läßt ſie vor's Kochen kommen und giebt etwas geſchlage⸗ nen dicken Rahm unter ſtetem Rühren dazu. Der Bra⸗ ten wird mit etwas Jüs begoſſen, die übrige wird dabei zur Tafel gegeben. Den Rand der Schüſſel belegt man mit feinen Fricandellen von Wildfleiſch oder Kartoffeln⸗ Fricandellen.
No 4. Ein Rehzimmer zu braten.
Das Rehzimmer wird abgehäutet und mit fein ge⸗ ſchnittenem Speck recht voll geſpickt. Alsdann ſchlägt man ein reines Tuch, der in Eſſig getaucht iſt, darum, und läßt es einige Tage im Keller liegen. Dann ſteckt man es an den Spieß, begießt es fleißig mit geſchmol⸗ zener Butter und beſtreuet es auch beim Salzen mit ge⸗ ſtoßenem ſchwarzen Pfeffer. Dieſer Braten muß 3 Stun⸗ den vor dem Anrichten mit dickem ſauern Rahm begoſſen werden. Beim Anrichten giebt man einige Löffel voll Jüs zu der unter dem Braten befindlichen Butter. Da nicht jeder den Eſſig liebt, ſo kann man auch das Zim⸗ mer, ohne mit einem Eſſigtuch es zu belegen, braten. Der Pfeffer kann auch wegbleiben. Man kann es auch wie den Haſenbraten Nℳ 12. zubereiten.
No. 5. Rehkeule in Gallerte.
Von einer Rehkeule ſchneidet man ſo viele Frican⸗ deaux, als man daraus bekommen kann, und ſpickt ſolche

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recht ſauber. Alsdann macht man eine Marinade von Eſſig, wozu man fein geſchnittene Chalotten, 12 Stück geſtoßene Wachholderbeeren, Nelken⸗ und ſchwarze Pfeffer⸗ körner und 2 Lorbeerblätter giebt, legt das geſpickte Fleiſch hinein und läßt es 3 Tage darin liegen. Nach Verlauf dieſer Zeit nimmt man es aus der Marinado, ſetzt es mit 3 Theilen guter brauner Bouillon und 1 Theil Eſſig zu Feuer, thut dann etwas Salz, Chalotten, ſchwarzen und Nelkenpfeffer dazu, und läßt es darin gar kochen. Nun nimmt man es heraus und giebt den Seite 316 2. beſchriebenen Stand von 4 Kalbsfüßen dazu, verſucht nach Salz und Säure, und wenn letztere fehlt, ſo drückt man noch den Saft einer Citrone hinzu. Dann klärt man ihn mit dem Weißen von 4 Eiern, läßt von der Gallerte durch einen Geléebeutel etwas in eine tiefe Schüſſel laufen, und wenn das Durchgelaufene erkaltet iſt, legt man die geſpickte Seite des Fleiſches darauf, und läßt nun die übrige Gallerte durch den Gelleebeutel darüber laufen. Will man das Fleiſch den andern Tag anrichten, ſo hält man die Schüſſel einen Augenblick in
kochendes Waſſer, legt eine reine Schüſſel oben auf und
ſtülpt ſie um.
No. 6. Reh⸗Steaks.
Hierzu nimmt man das Fleiſch aus der Keule oder vom Blatt eines Rehes oder Hirſches, ſchneidet dicke Scheiben da⸗ von, klopft ſie tüchtig und macht ſie mit einem Meſſerrücken bunt, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, legt ſie in braune Butter, brät ſie ſchnell und kehrt ſie um, jedoch müſſen ſie inwendig roth bleiben. Für Liebhaber können auch
Zwiebeln daran gegeben werden, jedoch thut man dann V
gut, letztere erſt in die Butter zu geben, wenn das Fleiſch heraus iſt, damit die Zwiebeln nicht verbrennen.
No. 7. Hirſchzimmer zu braten.
Dieſes wird eben ſo zubereitet, wie beim Rehzimmer N 4. angegeben iſt, bratet es aber etwas länger.
Nℳo s. Frieandeaux vom Hirſche. Aus einer Hirſchkeule ſchneidet man handgroße Stücke, ſo viele man bedarf, und ſpickt ſie recht voll. Dann
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und Nun N 2. -rſucht drückt klärt der tiefe kaltet trauf, beutel Tag ick in
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363
giebt man in eine Caſſerolle Butter, welche hellbraun wer⸗ den muß, legt dazu einige Scheiben Schinken und Speck, wie auch die Fricandeaux, läßt ſie auf ſchwachem Kohlen⸗ feuer anziehen, bis ſie ſich bräunlich anſetzen. Nun füllt man ſtarke Bouillon darauf, thut einige Chalotten und 4 bis 6 Stück Gewürznelken dazu und läßt ſie damit 1 ½ bis 2 Stunden kochen. Zuletzt giebt man einige Löffel voll dicken ſauern Rahm noch an, rührt die Sauce in der Caſſerolle los und richtet ſie über die Fricandeaux an.
No. 9. Paupiettes von einer Hirſchkeule.
Aus einer Hirſchkeule ſchneidet man handgroße und fingerdicke Stücke, klopft ſolche mit einem Stück Holz, daß ſie ganz dünn davon werden. Dann verfertigt man die Seite 360 N. 2. beſchriebene Wildpretfarce mit Trüf⸗ feln, legt davon einen Löffel voll, in Geſtalt einer langen Fricandelle, auf das geklopfte Fleiſch, wickelt es auf, befeſtigt es mit einem Faden, ſpickt die obere Seite mit feinem Speck und macht ſie in einer Braiſe(Seite 7 No 25.) gar. Man giebt die unter Saucen beſchriebene Trüffelnſauce, wozu man den Satz der Braiſe mit be⸗ nutzen kann, dabei.
No. 10. Ragout von Wildpret. Dieſes iſt in der X. Abtheilung unter den Ragouts angegeben.
No. II. Frieandellen von Wildpret. Dieſe ſind in der X. Abth. unter Fricandellen beſchrieben.
No. 12. Haſenbraten am Spieße mit ſauerm Rahm.
Der Haſe wird, nachdem er ſauber abgehäutet iſt, geſpickt und an den Spieß gebracht. Dann quirlt man 4¼ Guartier ſauern Rahm mit ½& braun gemachter But⸗ ter gut durch, begießt den Haſen während des Bratens fleißig damit, ſalzt ihn auch gehörig, und wenn der Haſe gar iſt, ſo nimmt man die Sauce darunter weg und giebt gute Jüs(ſ. Seite 9) mit etwas Citronenſaft darunter, auch kann man eine Trüffelnſauce, wie unter Saucen beſchrieben, dabei geben. In Ermangelung des Rahms

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kann man den Haſen auch blos mit geſchmolzener Butter begießen. Man wäſcht ihn dann, aber ehe er geſpickt wird, mit Eſſig aus, läßt ihn auch, bis er gebraten wird, in einem mit Eſſig naß gemachten Tuche hangen und beſtreuet ihn beim Salzen mit etwas geſtoßenen ſchwar⸗ zen Pfeffer. Auch kommt keine Sauce dabei, ſondern blos die Butter, worin er gebraten, und einige Löffel voll Jüs oder Bouillon wird damit angerichtet.
No 13. Fareirter Haſe.
Man ſchneidet von übriggebliebenem Haſenbraten alles Fleiſch herunter, hackt es mit 8 Stück ausgewäſſer⸗ ten Sardellen, 4 Loth guten Speck und einigen Chalot⸗ ten, und ſollte man nicht genug Haſenfleiſch haben, auch mit etwas Kalbsleber recht fein. Dann weicht man für 4 ₰(10 Loth) Weißbrod in Wein oder Eſſig, drückt es wieder aus und giebt es zu dem gehackten Fleiſche, wie auch 4 Loth zu Schaum gerührter Butter, 2 ganze Eier und 3 Eigelb, etwas Salz, geſtoßene Gewürznelken und Pfeffer, reibt Alles gut durch, ſtreuet auf ein Brett Mehl, und formirt aus dieſer Maſſe einen Haſen. Dann legt man ihn auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, giebt etwas ſauern Rahm und geſchmolzene Butter darüber, und läßt ihn in der Tortenpfanne oder einem Ofen bräunlich backen. Man giebt eine Kappernſauce in ei⸗ ner Sauciere dabei. Iſt das Haſengerippe noch ganz, ſo beſtreicht man daſſelbe mit Eidotter, ſtreicht die Farce daran, giebt demſelben die Geſtalt eines Haſen wieder, und läßt ihn auf oben beſchriebene Art gar backen.
No 14. Gedämpfter Haſe.
Nachdem der Haſe gehörig präparirt iſt, ſpickt man ihn, giebt ein gutes Stück Butter in einen langen Bra⸗ tentopf und läßt ſolche braun werden, legt den Haſen hinein, und ſollte er zu lang ſein, ſo löſet man das Zim⸗ mer kurz vor den Keulen ab und legt es neben einander in den Topf. Dann läßt man ihn in ½ Stunde bei ge⸗ lindem Feuer, unter fleißigem Begießen, hellbraun wer⸗ den. Nun legt man einige Scheiben rohen magern Schin⸗ ken, und hat man guten Abfall von rohem Fleiſche, auch davon etwas, 2 bis 3 Chalotten, 2 bis 3 Gewürznelken, und etwas ſchwarzen Pfeffer dazu. Man giebt dann
ſo vie bedeck ter b einen worit nicht Boui und voll läßt Saue
gema Saft dazu. ihn Haſe beſch
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bene Sal ßene Teig näh wer füll geſt ten
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Butter geſpickt wird, i und ſchwar⸗ ondern lel voll
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Ofen in ei⸗ nz, ſo Farce vieder,
t man Bra⸗ Haſen Zim⸗ ander ei ge⸗ wer⸗
36⁵
ſo viel gute Bouillon darauf, daß der Haſe halb damit bedeckt iſt, legt unten und oben Feuer, und läßt ihn un⸗ ter öfterem Begießen gar werden. Dann macht man einen Löffel voll Mehl in Butter braun, giebt den Satz, worin der Haſe gekocht iſt, durch ein Sieb, und ſollte es nicht genug Sauce ſein, ſo muß noch etwas Jüs oder Bouillon dazu gegeben werden, wie auch 2 Glas Wein und das in Butter braun gemachte Mehl, 2 bis 3 Löffel voll Kappern und den Saft einer halben Citrone. Man läßt Alles noch einige Augenblicke kochen und richtet die Sauce zu dem Haſen an.
No 15. Haſen mit Orangenſauce.
Nachdem der Haſe geſpickt iſt, legt man ihn in braun gemachte Butter, giebt gute Jüs oder Bouillon, den Saft einer Citrone und die Schale einer halben Orange dazu. Man läßt den Haſen darin gar werden, nimmt ihn dann heraus, und macht von dem Satze, worin der Haſe gekocht iſt, eine Orangenſauce, wie unter Saucen beſchrieben iſt.
No 16. Ein Haſe auf Engliſch.
Nachdem der Haſe abgezogen iſt, läßt man ihn ge⸗ hörig auswäſſern.(Auf dieſe Art zubereitet bleiben die Blätter und der ganze Leib daran ſitzen.) Iſt er nun ge⸗ hörig ausgewäſſert, ſo ſpickt man ihn wie gewöhnlich, dann wird er mit nachſtehender Farce gefüllt: Man nimmt ½ gehacktes Rindernierenfett, einen tiefen Teller voll gerie⸗ benes altes Weißbrod, eine fein gehackte Chalotte, etwas Salz und geſtoßenen Pfeffer, 3 ganze Eier, etwas geſto⸗ ßenen Salbei und Thimian; dieſes mengt man zu einem Teige an und füllt den Haſen damit. Wenn er zuge⸗ näht iſt, ſo kann er am Spieße oder im Topfe gebraten werden; wird er auf erſtere Art bereitet, ſo muß die ge⸗ füllte Seite mehr als die Rücken⸗Seite nach dem Feuer geſtellt ſein. Man bereitet den Haſen ganz ſo beim Bra⸗ ten wie jeden andern, begießt ihn auch fleißig mit ſauerm Rahm, damit er recht ſaftig werde.
No 17. Haſen⸗Coteletts. Nachdem der Haſe von ſeinen Häuten gereinigt, ſchneidet man von dem Rücken dicke Stücke ab, klopft ſie

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vorſichtig und formt die Coteletts davon und ſteckt auch von den Rippen einen kleinen Knochen darin. Dann ſchwitzt man einige Chalotten, etwas Peterſilie, friſche Champignons und Trüffeln, welches Alles fein gehackt wird, in einer Pfanne in guter Butter, legt die Cotelettz darauf, bedeckt ſie mit einem Bogen Papier, der vorher mit Butter beſtrichen, legt einen Deckel mit Kohlen dar⸗ auf und giebt unten erſt wenig Feuer. Kurz vor dem Anrichten ſetzt man ſie auf helles Feuer, damit ſie eine gute braune Farbe bekommen, aber nur 3 bis 4 Minu⸗ ten, läßt die Butter ablaufen, legt die Coteletts nebſt den Kräutern auf eine heiß gemachte Schüſſel und giebt gute Jüs oder heiße kräftige Conſommé darüber, auch kann man ſie blos in den Kräutern ſteif machen, dann in Pa⸗ pier wickeln und auf dem Roſte braten. No. 18. Haſenpfeffer.
Hiezu nimmt man gewöhnlich das Fleiſch, was man nicht zum Haſenbraten benutzen kann. Will man ds indeß feiner haben, ſo hackt man den ganzen Haſen in kleine Stücke und ſetzt ihn mit 2 Theilen Bouillon und 1 Theil Eſſig zu Feuer. Sollte man keine Boutillon vorräthig haben, ſo nimmt man ſtatt deren Waſſer. Nachdem es gut abgeſchäumt iſt, giebt man etwas Salz, ein Lorbeerblatt, einige rein gemachte Chalotten, 6 Stück ſchwarze und 6 Stück Nelkenpfeffer⸗Körner und ein Stück Butter hinzu, und läßt es damit gar kochen. Alsdann ſchwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter braun, läßt es mit durchkochen und giebt die Seite 58 N 3. beſchriebenen Fleiſch⸗Klümpe noch an, wie auch eine Ci⸗ tronenſcheibe und etwas geſtoßenen Pfeffer.
No. 19. Haſen⸗Ragout iſt in der X. Abtheil. unter den Ragouts beſchrieben. No 20. Wilden Schweinskopf zu kochen.
Da es viele Umſtände erfordern würde, den wilden Schweinskopf im Hauſe abzubrennen, ſo thut man wohl, ſolchen nach einem Schmidt zu ſchicken, um die Haare mit einem glühenden Eiſen davon abbrennen zu laſſen, doch muß man auch dahin ſehen, daß er nicht zu ſtark gebrannt wird, ſonſt geht beim Kochen die Haut davon
ab.
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Dann friſche gehackt oteletts
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367
ab. Dann wäſcht man den Kopf recht rein ab, läßt ihn 6 Stunden im Waſſer liegen, ſchneidet alsdann die Zunge heraus und löſet die Haut um den Rüſſel unten und oben etwas los. Man gießt dann in einen dazu paſſen⸗ den großen Schinkenkeſſel 1 Theil Waſſer und 3 Theile guten ſcharfen Weineſſig, iſt der Eſſig aber recht ſcharf, ſo nimmt man von jedem die Hälfte, legt den Kopf hin⸗ ein, giebt 2 bis 3 Handvoll Salz dazu, und wenn er gut abgeſchäumt iſt, ſo fügt man hinzu: 1 Loth ſchwar⸗ zen und ½ Loth Nelkenpfeffer, 12 Zwiebeln, 6 Lorbeer⸗ blätter, eine Handvoll Wachholderbeeren, 1 Citrone in 4 Theile geſchnitten, 2 bis 3 Stangen Dragon, etwas Baſilicum, deckt den Keſſel zu und läßt den Kopf gelinde kochen. Die Zeit, wie lange er kochen muß, kann man nicht beſtimmen, oftmals muß er wohl 6 bis 7 Stunden kochen, je nachdem das Schwein jung oder alt geweſen, man muß aber fleißig nachſehen, damit er nicht zu gar werde. Iſt er nun mürbe genug, ſo nimmt man ihn vom Feuer, verſucht nach Salz und Säure, und giebt das noch etwa Fehlende hinzu. Dann legt man den Kopf in einen großen Steintopf, gießt die Sauce dar⸗ über und läßt ihn einige Tage darin liegen, damit er Geſchmack von der Sauce bekomme. Wenn man ihn zur Tafel geben will, nimmt man ihn aus der Sauce, putzt Alles, was ſich daran geſetzt, davon ab, verziert ihn mit Blumen und ſteckt ihm eine Citrone in's Maul. Auch zieht man die mit gar gekochte Zunge ab, ſchneidet ſie in der Mitte durch und legt ſie dabei. Man giebt die Teu⸗ felsſauce, die unter Saucen beſchrieben, dabei.
Will man den Kopf noch delicater machen, ſo fügt man, wenn er beinahe gar iſt, noch einige Bouteillen Rothwein hinzu, und läßt ihn damit völlig gar kochen. Wenn er längere Zeit aufbewahrt werden ſoll, ſo giebt man etwas mehr Weineſſig und 4 Stück entzwei gehackte Schweinsfüße hinzu. Dann legt man ihn in einen gro⸗ ßen Steintopf, gießt die Sauce darüber, und wenn ſie ſteif geworden iſt, ſo gießt man ſie mit geſchmolzenem guten Hammelfett zu. Auf dieſelbe Weiſe kann man auch den Kopf von einem zahmen Schweine bereiten. Man wähle dazu den Kopf von einem ſchwarzen Schweine. Im Winter muß man ihn wohl 8 Tage vorher, ehe man

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ihn zubereiten will, vorräthig haben, im Sommer aber nur 3 bis 4 Tage.—
No. 21. Wild⸗Schweinezimmer mit der Kruſte.
Zu einem Quartier Weineſſig und einer Bouteille Rothwein ſtößt man eine Handvoll Wachholderbeeren, 6 fein gehackte Chalotten, eine kleine Handvoll Salz, einige Stangen Dragon, legt das Fleiſch hinein, und läßt es 2 Tage darin liegen, begießt es auch täglich einige Male. Dann ſetzt man es mit der Marinade, worin es gelegen, und ſo viel Waſſer, daß es darin bedeckt iſt, zu Feuer, giebt noch etwas Salz hinzu und läßt es 3 Stunden kochen. Wenn es gar iſt, legt man es auf eine Schüſſel, und wenn es gehörig abgedampft, reibt man einen guten Theil ausgeſiebten Brodes, vermiſcht ſolches mit geſtoßenem Zucker und Canehl, wie auch mit der abge⸗ riebenen Schale einer Citrone, beſtreicht das Zimmer mit Eigelb, ſtreuet das Brod einen Finger dick darauf und drückt es mit der Hand feſt. Nun ſetzt man es in eine Tortenpfanne oder einen Backofen und läßt es in † Stunde braun werden. Man giebt dann die unter Sau⸗ cen beſchriebene Kirſchenſauce dabei.
No. 82. Wild⸗Schweinezimmer oder Keule am Spieße.
Selbiges legt man 2 Tage in Eſſig, worin eine
Handvoll Wachholderbeeren und eine Handvoll Salz ſich
befinden, bringt ſelbiges dann an den Spieß, begießt es
fleißig mit ſauerm Rahm und geſchmolzener Butter, ſalzt
es und läßt es in 2 bis 3 Stunden mürbe werden. Man richtet es dann an, und giebt die unter dem Braten be⸗ findliche Sauce dabei.
F. Geflügel.
Von der Zubereitung des Geflügels.
Alles nachbenannte Federvieh wird auf folgende Weiſe geſchlachtet: Den Kapaunen, Hühnern und Küken
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369
werden am Halſe einige Federn ausgerupft, alsdann mit einem ſcharfen Meſſer die Gurgel halb durchgeſchnitten, und ſo lange bis ſie völlig verblutet, gehalten. Man muß ſie nun noch warm abrupfen, weil dann die Federn am beſten abgehen, und man auch nicht zu befurchten hat, die Haut einzureißen. Puter hängt man einige Minuten bei den Beinen auf, damit das Blut nach dem Kopfe ziehe, doch bindet man ihnen die Flügel zuſam⸗ men, daß ſie nicht damit ſchlagen können. Man ſchlach⸗ tet und rupft ſie nun eben ſo, wie oben angegeben. Die Tauben hält man recht feſt mit der einen Hand und mit der andern reißt man ſchnell den Kopf ab, nur muß vom Halſe nichts mit abgeriſſen werden. Den Enten wird der Kopf mit einem Beile ſchnell abgehackt. Gänſe werden mit einem ſpitzen Meſſer, womit man ſie auf den Hinterkopf, auf einer kahl gerupften Stelle, ſticht, getödtet. Das Blut der Gänſe wird in einem Topfe, worin etwas Eſſig gegeben, aufgefangen. Man benutzt dieſes zu Gänſeſchwarz. Gerupft werden dieſe Letzteren eben ſo, wie ſchon erwähnt. Alles Geflügel wird aber 2 bis 3 Tage vorher geſchlachtet, weil es ſonſt zu zähe bleibt. Gänſe und Puter können aber, nach Beſchaffenheit der Witterung, wohl 8 bis 14 Tage geſchlachtet hangen. Will man von dieſem Federviehe welches zur Suppe be⸗ nutzen, ſo kann man ſolches auch auf folgende Weiſe ab⸗ brühen: Man legt ſie in ein Gefäß und gießt heißes Waſſer darüber, nur muß man ſich hüten, das Geflügel zu verbrennen, weil ſonſt die Haut ganz zerreißt. Auf dieſe Weiſe abgebrannt, laſſen ſich die Federn ſehr leicht ausziehen, doch iſt die erſtere Art vorzuziehen. Sobald das Geflügel gebraucht werden ſoll, muß man es zuvor mit Papier oder Stroh abſengen, doch darf es nicht ſchwarz dadurch werden.
Das Ausnehmen des Geflügels, welches zur Suppe beſtimmt iſt, geſchieht wie folgt: Man legt es auf die Bruſtſeite, zieht mit der Hand die Haut auf dem Halſe ſtramm, macht dann einen Einſchnitt der Länge nach am Halſe, doch ſo, daß man den Kropf nicht beſchädigt. Alsdann macht man durch die Oeffnung mit dem Finger den Kropf los und ſchneidet ihn mit dem Meſſer behut⸗ ſam, damit nichts herausfalle, ab. Den Leib ſchneidet
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 24

370
man hinten der Quexe nach auf, nimmt alles Eingeweide, auch das Herz, die Leber, den Magen und das am Rück⸗ grat befindliche Blut heraus. Man ſchneidet alsdann die Pfoten im Kniegelenke ab, wäſcht nun das Geflügel recht rein und läßt es ablaufen. Das Herz reinigt man von dem darin befindlichen Blute; den Magen ſchneidet man auf, nimmt die Unreinigkeit nebſt der darin befind⸗ lichen harten Haut heraus, und die Leber wäſcht man mit den anderen beiden Theilen rein.
Die Keulen werden nun auf beiden Seiten nach vorwärts etwas gedrückt, ſo daß die Bruſt recht in die Höhe kommt, ſteckt alsdann einen kleinen hölzernen Spieß durch die eine Keule, ſo daß er bei der andern auf derſelben Stelle wieder herauskommt. Den untern Theil der Keule legt man über den Leib, drückt ihn feſt und bindet ihn mit einem Bindfaden zuſammen; die Fli⸗ gel biegt man auf dem Rücken zurück, dreht den Kopf herunter und befeſtigt ihn mit an den kleinen Spieß.
Will man Kapaune, Hühner und Puter zum Bra⸗ ten dreſſiren, ſo ſchneidet man ſie, wenn man ſie aus⸗ nehmen will, an der rechten Seite, der Länge nach un⸗ term Schenkel am Leibe auf, und verfährt übrigens ganz ſo, wie eben angegeben. Alsdann löſet man den Bruſt⸗ knochen heraus und ſpickt die Bruſt und die Keulen recht ſauber mit feinem Speck, dann ſind ſie zum Ge⸗ brauche fertig.
Den Tauben macht man, nachdem man ihnen den Kropf und die Gurgel herausgelöſet hat, mit dem Fin⸗ ger durch die Halsöffnung, die Gedärme rund herum los, und drückt ſolche nach unten mit den beiden Daumen durch die Oeffnung des Steißes, nur muß die Oeffnung nicht größer, als die Dicke eines Daumes werden. Beim Dreſſiren verfährt man eben ſo, wie bereits bei dem an⸗ dern Geflügel angegeben iſt.
Ddite Gänſe werden, wenn ſie gerupft ſind, abgeſengt, und in heißem Waſſer mit Kleie oder Schrot tüchtig ab⸗ gerieben. Alsdann nimmt man ſie aus, wie bei den Hühnern geſagt, ſchneidet den Hals, die Flügel und die Pfoten ab, und bindet nun die Keulen am untern Ende der Gans feſt. Die Haut, welche an der Stelle befind⸗ lich, wo der Hals geſeſſen hat, wird mit einem Bindfa⸗
—
zuerſt ſchneit fleiſch und zuletzt aber grate iſt, v bis a des 2 in vi
Ober vom
fleiſch Knoc knoch Flüg wird obere

veide, Rück⸗ dann flügel
man neidet efind⸗
man
nach ht in zernen indern
aumen ffnung Beim
em an⸗
geſengt, tig ab— bei den und die u Ende befind⸗ Bindfa⸗
371
den zuſammen gebunden. Der Schnabel wird hinter den Augen vom Kopfe gehackt. Die Pfoten brennt man in kochendem Waſſer oder über Kohlenfeuer ab, damit die Haut ſich ablöſe. Das Herz, die Leber, der gereinigte Magen, Hals, Kopf, die Pfoten und Flügel benutzt man zum Gänſeſchwarz.
Mit der Zubereitung der Enten verfährt man eben ſo, wie mit den Gänſen.
Feldhühner werden eben ſo zubereitet, wie die Hüh⸗ ner und auch ſo geſpickt. Nur gebraucht man den Ma⸗ gen und die Leber nicht.
Die Schnepfen werden wie Feldhühner dreſſirt, aber nicht ausgenommen.
Lerchen und Krammetsvögel zu dreſſiren, findet man in den nachfolgenden Anweiſungen beſchrieben.
Vom Tranchiren und Vorlegen des Geflügels.
Von einem Kapaun oder einem Huhne trennt man zuerſt die Flügel im Gelenke vom Leibe, und darauf ſchneidet man die Keulen ab. Dann wird das Bruſt⸗ fleiſch in Scheiben abgeſchnitten. Hierauf das Bruſtbein und die beiden Seitenknochen beſonders abgelöſet und zuletzt der Rücken in zwei Theile zerlegt. Man kann aber auch noch die beiden Seitenknochen hinten am Rück⸗ grate trennen. Ein Faſan wird eben ſo zerlegt.
Ein Puter wird, wie unten bei einer Gans rwahni iſt, vorgelegt, aber alles Fleiſch ſtets in dünne Scheiben bis auf die Knochen abgeſchnitten.
Eine Taube zertheilt man in zwei Hälften längs des Bruſtknochens, oder wenn ſie gefüllt und groß iſt, in vier Viertel, wie eine Schnepfe.
Von einer Gans iſt das Beſte die Bruſt und die Oberſchenkel. Man ſchneidet erſt auf der einen Seite vom Halſe an quer über den Bruſtknochen das Bruſt⸗ fleiſch in möglichſt große und dünne Scheiben bis auf den Knochen ab. Iſt dieſes auf beiden Seiten des Bruſt⸗ knochens geſchehen, ſo trennt man an jeder Seite die Flügel ab, welche im Gelenke abgeſchnitten werden. Dann wird das ganze Bein vom Rumpfe abgeſchnitten, und der obere Theil des Beins, welcher am ſaftigſten iſt, von
*ℳ

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dem untern Theile, woran das härteſte Fleiſch ſitzt, ge⸗ trennt. Darauf wird das Halsbein vom Bruſtknochen und dann die beiden Seitenknochen davon getrennt. Zu⸗ letzt wird der Rücken von den Rippen abgeſchnitten, in zwei Theile getheilt, und von dem hintern Stücke deſſel⸗ ben die Seitenknochen abgelöſet. Von der im Innern enthaltenen Füllung wird jedem Stücke etwas beigegeben.
Von einer Ente wird erſt das Bruſtfleiſch in Schei⸗ ben abgeſchnitten, dann die Keulen und das Bruſt⸗ oder Halsbein davon getrennt und zuletzt, nachdem die Seiten⸗ knochen am Bruſtbein abgelöſet ſind, auch der Rücken in zwei Theile zerlegt.
Ein Rebhuhn kann ähnlich wie ein Huhn zerlegt werden, da erſteres aber kleiner als letzteres iſt, ſo bilden die Bruſt, die Flügel, die Schenkel und der Rücken die Hauptſtücke.
No. 1. Kapaunen am Spieße zu braten.
Wenn ſie gereinigt und dreſſirt ſind, reibt man ſie mit geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und Salz inwendig aus, giebt die Leber des Kapaunen hinein, wie auch etwas verleſene und ausgewaſchene Peterſilie und etwas fein geſchnittenen guten Speck oder ein Stück Butter, bindet dünne Scheiben Speck auf die Bruſt oder ſpickt dieſelben, bringt ſie dann an den Spieß, und wenn ſie etwas gebraten, ſalzt man ſie, läßt ſie in einer Stunde, wenn ſie jung ſind, ſonſt müſſen ſie wol 1 ½⅞ bis 2 Stun⸗ den unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter gar braten.
No. 2. Kapaunen in der Braiſe.
Die Kapaunen, die einige Tage alt geſchlachtet ſein
müſſen, werden, nachdem ſie ſauber zurecht gemacht, in— wendig mit geſtoßenem Pfeffer und Salz ausgerieben, dann in einer Braiſe,(ſiehe Seite 7 No. 25.) in einer Stunde gar gemacht. Man nimmt ſie nach dieſer Zeit heraus und füllt alles Fett davon. Den Satz, den man durch ein Sieb gegeben, benutzt man mit zur Auſtern⸗ oder Trüffeln⸗Sauce, die man dazu giebt.
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373
No. 3. Junge Kapaunen mit Bechamelle. Die Kapaunen werden, nachdem ſie gehörig gereini⸗
get und dreſſirt ſind, geſpickt, mit Speckſcheiben, die wie
eine Hand groß ſein müſſen, auf der Bruſt belegt, und wenn ſie an den Spieß gebracht ſind, mit einem mit Butter beſtrichenen Bogen Papier umwickelt, der mit ei⸗ nem Faden feſt darum gebunden wird. Man läßt ſie dann unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter, worin man etwas Salz gegeben, in einer Stunde gar werden, und giebt die Seite 9 ℳ 27. beſchriebene Be⸗
chamelle dazu.
No 4. Kapaunen mit Champignons.
Die Kapaunen werden, nachdem ſie gehörig gereini⸗ get und dreſſirt ſind, in guter friſcher Butter und etwas Mehl geſchwitzt, doch nicht zu ſtark, damit ſie weiß blei⸗ ben. Dann giebt man ſo viel gute weiße Bouillon dar⸗ auf, daß ſie nicht ganz damit bedeckt ſind, giebt auch 1 bis 2 Chalotten dazu und läßt ſie unter fleißigem Be⸗ gießen gar werden. Eine Viertel⸗Stunde vor dem An⸗ richten giebt man eine Handvoll in Salzwaſſer gut ge⸗ waſchene, kleine, friſche Champignons hinein, und läßt ſie mit gar kochen. Hat man keine friſche Champignons, ſo muß man trockene nehmen, die aber vorher in Streifen geſchnitten, gut ausgewäſſert und gar gekocht ſein müſſen. Wenn nun Kapaunen und Champignons gar ſind, giebt man eine Priſe Muscatenblüthe, wie auch einige Schei⸗ ben von einer guten Citrone dazu, läßt ſie damit aufko⸗ chen und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab.
No 5. Kapaunen mit Auſtern.
Ein recht fetter, junger Kapaun, wird geſpickt, in⸗ wendig mit Salz und Pfeffer eingerieben, die Leber und ein Stück Butter, auch etwas verleſene und gewaſchene Peterſilie hinein geſteckt und in ein mit Butter beſtriche⸗ nes Papier gewickelt, und recht weiß und ſaftig am Spieße gebraten. Dann nimmt man 50 Stück von den Bärten gereinigte Auſtern, und macht ſie mit Citronenſaft und ihrer eignen Sauce ſteif. Nun ſchwitzt man in 8 Loth Butter einen kleinen Löffel voll Mehl, giebt kräftige Hühnerbouillon, worin man eine Scheibe Schinken etwas

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hat kochen laſſen, darauf, läßt es damit gut durchkochen, nimmt es vom Feuer, und giebt die Auſtern, auch etwas geſtoßene Muscatenblüthe und Citronenſaft dazu, richtet den Kapaun an, und giebt die Sauce dabei.
No. 6. Fareirte Kapaunen mit feinem Ragout.
Aus 2 nicht zu kleinen Kapaunen werden alle Kno⸗ chen gelöſet, wie No 27. bei dem Puter à la Daube ge⸗ zeigt. Dann macht man von den Lebern eine Farce auf folgende Art: Die Lebern der Kapaunen und einige Hüh⸗ nerlebern, und kann man dieſe letzteren nicht haben, eine gute Kalbsprieſe(Schweſer) hackt man mit 8 Stück gut gewaſchenen und geſchälten Trüffeln und 4 Loth guten rothen Speck ganz fein. Nun ſchwitzt man in 4 Loth friſcher Butter 2 fein gehackte Chalotten gar, und wenn die Butter abgekühlt iſt, giebt man ſie nebſt 2 Eidottern und 2 ganzen Eiern, den eingeweichten und wieder aus⸗ gedrückten Krumen von einer Semmel, wie auch etwas geſtoßenem Pfeffer und einer guten Priſe geſtoßener Mus⸗ catenblüthe dazu, rührt es gut durch, und füllt die Ka⸗ paunen damit, giebt ihnen ſo viel wie möglich Facon wieder, legt ſie in kochendes Waſſer, daß ſie ſteif werden und ſich beſſer ſpicken laſſen, ſpickt ſie nun recht fein und macht ſie in einer Braiſe gar.(Siehe Seite 7 No 25.) Dann bereitet man das unter Ragouts No 2. beſchriebene feine Ragout, wozu man den vom Fette gereinigten und durch ein Sieb gegebenen Satz der Braiſe mit anwenden kann, legt die Kapaunen auf eine Schüſſel und garnirt ſie mit dem Ragout.
No. 7. Kapannen mit Pomme d'amour⸗Sance.
Die Kapaunen werden gereinigt und dreſſirt, mit friſcher Butter dünn beſtrichen, in eine Caſeerolle gelegt, worin einige Schinkenſcheiben, ein Stück Butter, ſo wie einige gröblich geſchnittene Chalotten geſtreut ſind. Setzt ſie auf gelindes Feuer und läßt ſie ¾ Stunde anziehen. Dann wird kräftige weiße Bouillon darauf gegoſſen, daß ſie bedeckt ſind, in's Kochen gebracht, abgeſchäumt und 1 bis 1 ½ Stunde langſam gekocht und mit Salz verſehen. Man nimmt 6 bis 10 Pommes d'amour, nach dem ſie groß ſind, ſio müſſen aber recht reif ſein, ſchneidet ſie in
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375
Stücke, ſetzt ein Stück Butter, etwas Schinken und Zwiebeln aufs Feuer, ſchwitzt 1 Löffel voll Mehl damit durch, giebt die Pommes d'amour und Bouillon dazu und läßt es langſam kochen. Giebt noch 1 Lorbeerblatt und einige weiße Pfefferkörner dazu und läßt ſie damit zu Brei kochen. Hierauf ſtreicht man ſie durch ein Sieb, und ſollte die Sauce nicht Säure genug haben, ſo giebt man noch etwas Citronenſaft daran. Man nimmt nun 8 bis 12 Loth Butter, giebt 2 Löffel voll Mehl dazu und läßt es hellgelb ſchwitzen, gießt von der Kapaunen⸗ Bouillon durch ein Sieb, ſo viel als zur Sauce nöthig iſt hinzu und rührt es, bis es eben kocht. Dann giebt man die durchgeſtrichenen Pommes d'amour dazu nebſt etwas Muskatenblüthe und läßt es zu einer ſchönen rothen ſemigen Sauce einkochen. Richtet die Kapaunen an, gießt von der Sauce darüber, daß ſie ganz überzogen davon ſind und giebt die übrige in einer Saucière dabei. Will man es noch feiner haben, dann belegt man den Rand der Schüſſel mit gebratenen Auſtern oder Schweſerm
No. s. Junge Hühner am Spieße. Dieſe werden eben ſo präparirt, wie bei den Ka⸗ paunen am Spieße, Seite 372 N. 1. angezeigt iſt.
No. 9. Junge Hühner am Spieße ganz weiß zu braten.
Hiezu nimmt man recht fette junge Hühner. Nach⸗ dem ſelbige gehörig gereinigt ſind, reibt man ſie inwendig mit etwas Salz und geſtoßenem Pfeffer ein, ſteckt ein Stück Butter und etwas Peterſilie, wie auch die Leber des Huhns hinein, legt auf die Bruſt eine Scheibe Speck und umwickelt jedes Huhn mit einem Kalbsnetze,(wel⸗ ches man leicht bei einem Schlachter erhalten kann) bin⸗ det das Netz mit einem Faden feſt, ſteckt die Hühner als⸗ dann an einen Spieß und läßt ſie unter fleißigem Be⸗ gießen ſaftig braten. Wenn die Hühner fertig ſind, wird das Netz und der Speck weggenommen.
No. 10. Junge Hühner à la Daube in Reisrand mit Rum.
Man kocht 1 Reis mit Waſſer und etwas Salz recht ſteif, dann gießt man ½ Quartier Jamaika⸗Rum

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dazu und läßt ihn damit ganz dick einkochen. Wenn er erkaltet iſt, rührt man 3 Eidotter und 3 ganze Eier zu Schaum, giebt ſolche, nebſt ½ Butter und ¾& Zucker zu dem Reis und rührt die Maſſe gut durch. Man ver⸗ fährt nun ferner mit der Zubereitung dieſes Gerichts ganz genau, wie in ℳ 13. Seite 377 angegeben iſt, nur läßt man die gefüllten Krebsköpfe weg.
No II. Junge Hühner in Reisrand.
3 bis 4 junge, nicht zu kleine Hühner werden, nach⸗ dem ſie gereinigt, in 4 Theile geſchnitten und in einer guten Braiſe(ſiehe Seite 7) gar gemacht. Dann wäſcht und blanchirt man 1 Reis, kocht ihn in guter Kalb⸗ fleiſch⸗Bouillon mit ¼& friſcher Butter gar und recht ſteif. Wenn er etwas erkaltet iſt, rührt man hinzu 4 ganze Eier und eine gute Priſe Muscatenblüthe, auch 6 Loth geriebenen Parmeſan⸗Käſe, und mengt Alles gut durcheinander. Nun beſtreicht man den Rand einer zin⸗ nernen Schüſſel mit Eigelb, ſetzt von dem Reis einen Rand auf die beſtrichene Schüſſel, macht denſelben bunt und beſtreicht ihn mit Eigelb. Dann nimmt man die Hühner aus der Braiſe, legt ſie ſchichtweiſe mit dem un⸗ ter den Ragouts beſchriebenen, und ſchon verfertigten Krebs⸗Ragout, wozu man den Satz der Braiſe mit an⸗ wenden kann, in die Schüſſel, ſetzt ſie in die Torten⸗ pfanne und läßt den Rand hellbraun werden.
No. 12. Hühner mit Reis und Parmeſankäſe.
Ein halbes& Reis wird mit Jüs oder in deren Erman⸗ gelung, mit Bouillon gar gekocht, aber recht ſteif. Als⸗ dann macht man etwas weiße Coulis, ſchneidet ein paar gekochte Hühner in Stücke und giebt ſie in die Coulis. Streicht eine Gemüſekumme mit Butter aus, giebt den Reis zur Hälfte hinein, alsdann die Hühner, ſtreut etwas Muscatenblüthe darüber, giebt die andere Hälfte Reis über die Hühner, ſtreicht ihn mit einem Meſſer glatt, ſtreut geriebenen Parmeſankäſe oder in Ermangelung Schweizer⸗ käſe, dann etwas Zwiebackskrumen darüber und belegt das Ganze mit kleinen Butterſtücken. Nun ſetzt man die Schüſſe in einen Ofen, und läßt ſie langſam gelb⸗braun backen.

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377
No 13. Junge Hühner in Reisrand auf andere Art.
Nachdem 1 Reis gewaſchen und blanchirt iſt, kocht man denſelben mit Milch gar und recht ſteif, aber nicht muſig. Wenn er erkaltet iſt, ſo rührt man 12 Loth friſche Butter mit 3 Eidottern und 3 ganzen Eiern zu Schaum, giebt ſolche, wie auch ½ geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas Canehl zu dem Reis, und rührt es gut durch. Nun beſtreicht man den Rand einer zinnernen Schüſſel mit dem Gelben vom Ei und ſetzt einen Rand von dem präparirten Reis darauf, macht ihn bunt und beſtreicht ihn mit dem Gel⸗ ben vom Ei. Während dieſer Zeit hat man die jungen Hühner auf folgende Art bereitet: Wenn man 6 Stück gehörig gereinigt hat, ſo dreſſirt und ſpickt man ſie mit fein geſchnittenem Speck. Alsdann giebt man 8 Loth Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie eben geſchmol⸗ zen, ſo fügt man einen kleinen Löffel voll Mehl hinzu, läßt es einige Male bei gelindem Feuer durchſchwitzen, giebt nun gute Kalbfleiſch⸗Bouillon darauf, legt die Hüh⸗ ner nebſt einigen Chalotten hinein und läßt ſie in der Bouillon gar werden. Nun füllt man 24 Krebs⸗Köpfe, (ſiehe Seite 168 No. 12.), nimmt die Hühner aus der Sauce, legt die gefüllten Krebs⸗Köpfe und kleine Kalb⸗ fleiſch⸗Klümpe,(ſiehe Seite 59 N 5.) wozu man einige Löffel voll Krebsbutter(ſiehe Seite 6 Nℳ 21.) gegeben, hinein, und läßt Beides darin gar werden. Dann legt man die Hühner, nachdem man die kleinen hölzernen Spieße und den Bindfaden davon genommen hat, in den Reisrand, garnirt mit den gefüllten Krebs⸗Köpfen und Klümpen die Hühner, giebt etwas von der Sauce darauf, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, wo unten nur glühende Aſche, oben auf dem Deckel ſich aber glühende Kohlen befinden; jedoch ehe man den Tortenpfannendeckel auflegt, beſtreiche man einen Bogen Papier mit Butter und lege ihn auf die Hühner, damit ſie nicht braun werden. Man läßt nun den Rand ſchön hellbraun wer⸗ den, und rührt die in der Caſſerolle befindliche Sauce, worin noch einige kleine Klümpe ſein müſſen, mit eini⸗ gen Löffeln voll Krebsbutter und einigen Eidottern, ſo daß ſie ſemig genug davon wird, ab, und drückt auch

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etwas Citronenſaft hinzu. Iſt der Reisrand gar, ſo giebt man von der fertigen Sauce noch etwas auf die Hühner, die andere aber in einer Saucière dabei. Wenn es gerade in der Jahrszeit iſt, daß man friſche Champignons haben kann, ſo läßt man ſie in einer halben Stunde mit den Hüh⸗ nern gar kochen, ſonſt kann man auch trockene nehmen, die aber vorher erſt gut gewäſſert und in Waſſer halb gar gekocht werden, und dann mit den Hühnern vollends gar werden müſſen.
No. 14. Junge gemäſtete Hühner in der Braiſe. Dieſe werden eben ſo behandelt, wie Seite 372 No 2. bei den Kapaunen bemerkt iſt.
No 15. Junge Hühner in Consommé. Ddieſe werden eben ſo bereitet, wie junge Tauben in Consommé No 40. Sind die Hühner aber etwas alt, ſo muß man ſolche in 4 Theile zerlegen.
No 16. Junge Hühner mit Krebſen.
4 junge Hühner werden, nachdem ſie gehörig gerei⸗ niget und dreſſirt ſind, mit der, Seite 60 N. 10. ange⸗ zeigten Krebsfarce gefüllt und in einer guten Braiſe (ſiehe Seite 7 No. 25.) gar gemacht. Dann werden ſie heraus genommen und das unter den Ragouts beſchrie⸗ bene Krebs⸗Ragout als Sauce dazu gegeben, zu wel⸗ cher man den vom Fett gereinigten Satz der Braiſe mit benutzen kann.
No. 17. Küken mit Pommes d'amour⸗Sauce. Die Küken werden ganz, wie in N 7. beſchrieben, bereitet, nur mit dem Unterſchiede, daß ſie in 1 Stunde gar werden, worauf man zu achten hat.
No 18. Junge Hühner mit Blumenkohl. Wenn die jungen Hühner gereinigt und dreſſirt ſind,
ſo füllt man ſie mit der Seite 316 N 1. angezeigten Kalbfleiſch⸗Farce, wozu man einige Löffel voll Krebs⸗ Butter,(ſiehe Seite 6 No 21.) anwenden kann) jedoch nicht zu voll, damit der Leib nicht platze. Dann läßt man ſie in Butter und Bouillon, worin man 1 bis 2

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Scheiben Schinken und 2 Chalotten gelegt, gar werden. Nun nimmt man ſie heraus, giebt die Sauce durch ein Sieb und verfertigt davon die unter Saucen angezeigte Krebs⸗Sauce. Man legt die Hühner auf eine Schüſſel, garnirt ſie mit in Waſſer und Salz gar gekochtem Blu⸗ menkohl, und giebt die Sauce darüber.
No 19. Junge Hühner mit Erbſen. findet man Seite 74 N 9. beſchrieben.
No 20. Junge Hühner mit Champignons. Man verfährt hiebei auf dieſelbe Art, wie Seite 373 N 4. bei den Kapaunen angezeigt.
No 21. Junge Hühner mit Artiſchocken und Spargel.
Wenn die jungen Hühner gewaſchen und gehörig dreſſirt ſind, ſo ſpickt man ſie und giebt ein gutes Stück friſcher Butter in eine Caſſerolle, legt die Hühner hinein und ſtreut etwas Mehl darüber. Man läßt ſie hiemit ein wenig ſchwitzen, doch nicht braun werden, giebt dann etwas gute Kalbfleiſch⸗Bouillon dazu und läßt ſie mit kurzer Sauce gar werden. Dann putzt man einige Ar⸗ tiſchocken⸗Boden und einige Handvoll Spargelköpfe, kocht ſie in Waſſer halb gar, und nimmt nun die Hühner aus der Sauce und ſtellt ſie warm. Man giebt noch etwas Kalbfleiſch⸗Bouillon, auch die Spargelköpfe und Artiſcho⸗ cken zu der Sauce, und läßt ſie völlig gar kochen. Zuletzt fügt man noch gehackte Peterſilie und eine kleine Priſe Muskatenblüthe hinzu, dann wird ſie mit einigen Eidot⸗ tern abgerührt und die Hühner wieder hinein gelegt und damit ſervirt.
No. 22. Junge Hühner mit Stachelbeeren
Die jungen Hühner bratet man am Spieße gar. Die unreifen Stachelbeeren werden von den Blumen ge⸗ reiniget, dann rein abgewaſchen und ein Mal aufgekocht, dann aber mit Zucker, Canehl, Citronenſchale und Wein zu Feuer geſetzt, und wenn ſolche gar, aber nicht muſig ſind, ſo nimmt man ſie mit einer Schaumkelle heraus, läßt die Sauce noch einkochen, ſchüttet dann die Stachel⸗

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beeren wieder dazu, und ſchwenket ſie durch. Man ver⸗ ſucht nun nach Zucker und findet man ſie ſüß genug, ſo richtet man ſie auf einer Schüſſel an, und legt die Hühner darauf.
2 23. Ragouts und Fricaſſees von Kapau⸗
nen und Hühnern.
ſind in der X. Abtheilung unter Ragouts und Fricaſſees beſchrieben.
No. 24. Puter zu braten.
Nachdem der Puter geſchlachtet und gerupft iſt, läßt man ihn im Winter 8 Tage und im Sommer ſo lange man ihn erhalten kann, hangen, ehe man ihn bratet. Nachdem er nun gehörig gereiniget und der Knochen aus der Bruſt gelöſet iſt, verfertiget man die, Seite 316 N l. beſchriebene Kalbfleiſch⸗Farce, hackt die Leber des Puters und giebt ſie hinzu. Man füllt den Kropf des Puters damit und nähet ihn zu. Alsdann macht man den Pu⸗ ter über Kohlenfeuer in einigen Minuten ſteif, damit man ihn beſſer ſpicken kann, ſchneidet dann guten Speck recht fein, ſpickt damit die Bruſt und die Keulen, bringt ihn nun an den Spieß, beſtreicht einen Bogen Schreib⸗ papier dick mit Butter, bindet ihn über die Bruſt des Puters mit Bindfaden feſt und bratet ihn in 2, 3 oder 4 Stunden, nachdem er jung oder alt iſt, bei gelindem Feuer, unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener But⸗ ter, gar. Wenn er anfängt zu ſchäumen, ſo wird er ge⸗ ſalzen. Auch iſt folgende Mandel⸗Farce, ſtatt der Fleiſch⸗ Farce, zur Füllung des Puters gut anzuwenden: Von 2 Semmeln reibt man die Krumen, zieht dann von 2 Handvoll ſüßen Mandeln die Haut ab, ſtößt dieſe mit Eiweiß ganz fein, giebt ſie zu den Semmeln, wie auch 2 Handvoll gut gewaſchener und gar gekochter Corinthen, die abgeriebene Schale einer halben Citrone und etwas Zucker nach Geſchmack. Dann rührt man 6 Loth friſche ausgewaſchene Butter mit 4 Eidottern und einer Priſe Muskatenblüthe zu Schaum, giebt die ganze Maſſe nun zuſammen, rührt ſie gut durch und miſcht zuletzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß der 4 Eier dazu und verfährt mit der Farce, wie oben angezeigt.

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No. 25. Puterbraten mit Sauce.
Der Puter wird eben ſo zubereitet und gebraten, wie in der vorhergehenden Nummer beſchrieben, nur muß der Kopf mit Kalbfleiſch⸗Farce gefüllt werden. Man giebt eine Auſtern⸗Sauce(unter Saucen Nℳ 1. und 2. beſchrie⸗ ben) dabei.
No 26. Puterbraten mit Trüffeln gefüllt.
Von einem jungen, fetten Puterhuhne, welches, wenn es die Witterung erlaubt, ſchon 8 Tage geſchlachtet ſein muß, nimmt man, nachdem es gehörig gereiniget und dreſſirt iſt, die Leber, hackt ſie mit einigen Hühnerlebern oder der Leber einer Gans, mit einer Scheibe von einem fetten, guten, rohen, geräucherten Schinken ganz fein. Dann ſchwitzt man eine Chalotte in 4 Loth friſcher But⸗ ter, giebt ſolche nebſt einer Handvoll fein geriebener Sem⸗ melkrumen, etwas fein geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und Salz, auch 2 Eidottern und 2 ganzen Eiern hinzu, und rührt es gut durch. Dann hat man ſchon 4 Handvoll gut gereinigter Trüffeln in Jüs, Seite 9 N 30. beſchrie⸗ ben, und Rothwein gar gekocht, giebt ſie unter die Farce, füllt den Kropf damit an, nähet den Puter zu und bringt ihn an den Spieß. Nun ſchneidet man handgroße dünne Scheiben von gutem rothen Speck, belegt den Puter damit, beſtreicht dann einen Bogen Schreibpapier dick mit Butter, wickelt ihn um den Puter, bindet ihn mit Bindfaden feſt, damit der Speck nicht herunterfalle, und bratet den Puter in 2 Stunden, unter fleißigem Begie⸗ ßen mit geſchmolzener Butter, worin man etwas Salz gegeben, gar. Dann nimmt man das Papier und den Speck ab, und giebt eine Trüffeln⸗Sauce, unter Saucen beſchrieben, zum Puter.
No. 27. Puter a la Daube.
Hiezu iſt ein junges Puterhuhn, welches ſchon meh⸗ rere Tage geſchlachtet iſt, am beſten. Nachdem ſolches abgeſengt und gewaſchen iſt, nimmt man die Flügel und den Hals davon ab, ſchneidet es im Rücken der Länge nach auf, löſet das Fleiſch von den Knochen, doch ſo, daß es an der Haut ſitzen bleibt. Alsdann nimmt man die Knochen, ſo wie auch das Eingeweide des Puters

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behutſam heraus, löſet nun von innen, wenn das Ein⸗ geweide ausgenommen iſt, noch alle übrigen Knochen, auch die der Keulen und auch die Sehnen derſelben her⸗ aus. Dann macht man eine Kalbfleiſch⸗Farce, wie Seite 316 N. 1. beſchrieben, hackt noch darunter eine Scheibe guten rohen Schinken und auch die Leber des Puters. Nun ſchwitzt man in friſcher Butter und einigen Löffeln voll Jüs(Seite 9 N. 30.) ½& gut gereinigte und in Scheiben geſchnittene Trüffeln, mengt ſie dann unter die Farce, jedoch läßt man das etwa noch darunter befindliche Flüſſige zurück. Alsdann zieht man die Keulen in den Puter, füllt ihn mit der Farce, aber nicht zu voll, damit er nicht platze, nähet ihn dann zu und macht ihn in einer Braiſe(Seite 7 N 25.) in 2 Stunden gar. Nach die⸗ ſer Zeit nimmt man ihn vom Feuer und läßt ihn in der Braiſe erkalten. Dan macht man den(Seite 8 No. 26.) beſchriebenen Conſommé, läßt etwas dayon in eine tiefe Schüſſel, die ſo groß iſt, daß der Puter bequem darin liegen kann, laufen, und wenn er erkaltet iſt, legt man einige Scheiben von einer guten Citrone darauf, auch einige Löffel voll Kappern ſtreuet man darüber, ſetzt dann den Puter, den man aus der Braiſe genommen, und rein abgeputzt hat, auf den Conſommé. Nun läßt man wie⸗ der Conſommé, den man aber ſo reichlich haben muß, daß der ganze Puter damit bedeckt werden kann, durch den Geléebeutel oder eine Serviette darüber laufen. Den andern Tag hält man die Schüſſel, worin er liegt, einen Augenblick in kochendes Waſſer, damit ſich die Gallerte löſe, deckt eine andere Schüſſel darauf und wendet erſtere um.
No. 28. Puter in Gallerte⸗
Man nimmt zu einem Puter 4 große gehackte Kalbs⸗ füße, X& rohen Schinken, 2 ◻ Rindfleiſch, giebt auch alles Fett, was in dem Puter war, hinzu, denn das Fett macht das Fleiſch mürbe, legt Alles in eine gut verzinnte Caſſerolle, füllt ſo viel Waſſer, noch beſſer Bouillon, dar⸗ auf, daß Alles bedeckt iſt, und thut noch einige Chalotten, 6 Gewürz⸗Nelken, auch ſchwarzen Pfeffer und 1 Lorbeer⸗ blatt dazu. Man läßt es mit dem Puter bei gelindem Feuer, ſo daß es ſich kaum bewegt, gar kochen, und ver⸗ ſucht auch nach Salz. Die Kalbsfüße werden aber eher

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383
gar, und müſſen ſie daher früher heraus genommen wer⸗ den. Wenn nun der Puter gar iſt, ſo nimmt man ihn aus der Sauce, füllt alles Fett rein ab, und wenn ſie ſich gehörig geſetzt hat, ſo gießt man ſie durch ein Sieb, doch ſorgfältig, daß der Bodenſatz zurück bleibt. Man macht dann die Caſſerolle recht rein, und läßt die Sauce wieder aufkochen, ſchlägt von 3 Eiern das Weiße eben durch, nimmt die Sauce nun wleder vom Feuer, ſo daß ſie aus dem Kochen kommt, rührt das Eiweiß hinein, ſetzt ſie wieder auf's Feuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren durchkochen. Nun drückt man den Saft von 2 recht reifen Citronen daran, dann giebt man auch einige Löffel voll vom beſten Weineſſig hinzu, und läßt ſie noch ein Mal aufkochen. Sobalb aber der Citronenſaft dazu iſt, darf man nicht mehr darin rühren. Man giebt dann die Sauce in einen Geléebeutel, ſetzt eine etwas tiefe Schüſſel, worauf der Puter liegen ſoll, darunter, und wenn 3 bis 5 Taſſen voll durchgelaufen ſind, ſo legt man den Puter mit der Bruſtſeite darauf und läßt auch die übrige Gallerte darüber laufen. Beim Anrichten hält man die Schüſſel einen Augenblick in heißes Waſſer, und ſtülpt den Puter auf eine andere Schüſſel, garnirt ihn mit verleſener friſcher Peterſilie und Citronenſcheiben. No. 29. Puter in der Braiſe.
Nachdem der Puter gehörig gereiniget und dreſſirt iſt, füllt man den Kropf mit der Seite 316 Ne. 1. be⸗ ſchriebenen Kalbfleiſch⸗Farce, worunter man einige gut gereinigte Trüffeln, auch eine Scheibe rohen Schinken hackt, ſpickt ihm Bruſt und Keule und macht ihn dann in einer guten Braiſe(Seite 7 N. 25.) gar. Man nimmt ihn dann heraus, füllt alles Fett von der Braiſe, giebt den Satz durch ein Sieb und verfertigt davon eine Champignons⸗Sauce, wie unter Saucen angezeigt. Kann man friſche Champignons haben, ſo ſind dieſe vorzuzie⸗ hen, ſonſt muß man getrocknete nehmen.
No. 30. Puter in Reisrand.
„Hiezu nimmt man ein ſehr junges Puterhuhn, und zerlegt ſolches wie zum Fricaſſée, alsdann verfährt man mit Zubereitung deſſelben eben ſo, wie Seite 376 N 11. bei Hühnern in Reisrand beſchrieben iſt.

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No 31. Grillirte Puterkeulen.
Man thut ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmolzen, giebt man eine fein gehackte Chalotte und einige Blätter Dragon, auch 2 bis 3 Löffel voll recht fetter guter Bouillon dazu, legt die Puterkeu⸗
len hinein und läßt ſie, weil ſie gewöhnlich noch etwas
hart ſind, eine kleine Stunde darin gelinde ſchwitzen. Dann nimmt man ſie heraus, und kerbt ſie mit einem Meſſer etwas ein, beſtreuet ſie mit geriebenem Weißbrod, worunter einige geſtoßene ſchwarze Pfefferkörner befindlich, legt die Keulen auf den Roſt und läßt ſie unter fleißigem Beſtreichen mit geſchmolzener Butter auf beiden Seiten hellbraun werden. Nun erwärmt man gute Jüs(Seite 10), fügt dazu Citronenſaft oder etwas Dragon⸗Eſſig, und richtet ſie zu den Keulen an.
No. 32. Ragout von Puterbraten iſt in der X. Abth. unter Ragouts beſchrieben.
No 33. Junge Tauben am Spieße zu braten. Die jungen Tauben werden auf eben dieſelbe Art, wie.
S. 372 Ne 1. bei den Kapaunen angezeigt, behandelt.
No. 34. Junge Tauben mit Krebſen.
Nachdem die jungen Tauben gehörig gereiniget und dreſſirt ſind, ſchwitzt man einen halben Löffel voll Mehl mit einer fein geſchnittenen Chalotte in Butter, giebt gute Kalbfleiſch⸗Bouillon darauf, legt die Tauben hinein, und läßt ſie darin gar werden. Dann bereitet man von 30 Krebſen 12 Loth Krebsbutter, wie Seite 6 No. 21. beſchrieben, macht von der Hälſte der ausgebrochenen Krebsſchwänze und 8 Loth Krebsbutter und 2 Stück Kalberprieſen(Schweſer) Krebs⸗Klümpe, wie Seite 60. No 10. angezeigt, ſetzt dieſe nebſt 2 Stück blanchirten und klein geflückten Kalbsprieſen zu den Tauben, läßt ſolche zuſammen gar kochen, und giebt auch die andere Hälfte der ausgebrochenen Krebsſchwänze dazu. Dieſes läßt man nochmals aufkochen und rührt die Sauce dann mit 4 Loth Krebsbutter und 4 Eidottern ab. Auch giebt man eine Priſe Muskatenblüthe und einige Citronenſchei⸗ ben von einer recht reifen Citrone dazu.

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21. chenen Stück te 60 hirten
läßt undere Dieſes dann giebt ſchei⸗
385 No 35. Junge Tauben à la Daube.
Wenn man 6 junge Tauben gehörig gereiniget hat, nehme man alle Knochen, wie bei dem Puter à la Daube, Seite 381 N 27. angezeigt, heraus. Dann macht man eine Kalbfleiſch⸗Farce, Seite 316 N 1. beſchrieben, hackt noch dazu 3 bis 4 Stück ausgewäſſerte und ausgegrätete Sardellen, wie auch 2 bis 3 Löffel voll Coulis(Seite 9) dazu, verſucht wegen Salzes, füllt dann die Tauben da⸗ mit aus und nähet ſie auf dem Rücken wieder zu. Man giebt ihnen ſo viel möglich Facon, und macht ſie in einer guten Braiſe gar. Dann nimmt man die Tauben her⸗ aus, glacirt ſie mit einer Glace(Seite 10 N 31.) und giebt die unter Saucen angezeigte Kraft⸗Sauce dazu.
No. 36. Junge Tauben in Effige wodurch ſie einen, den Rebhühnern ähnlichen Geſchmack bekommen.
Nachdem die Tauben geputzt, gewaſchen, auch dreſſirt ſind, ſpickt man ſie auf der Bruſt, reibt ſie inwendig mit geſtoßenem Pfeffer und Salz gut ein, gießt dann ſo viel guten Weineſſig darauf, daß ſie bedeckt darin liegen, und läßt ſie hierin eine Nacht ſtehen. Nun giebt man Butter in eine Caſſerolle, legt die Tauben hinein und läßt ſie hellbraun werden. Man nimmt jetzt die Tauben heraus und thut ſo viel Mehl, als man mit den Fingern faſſen kann, dazu, und läßt es ein wenig ſchwitzen. Nun füllt man einige Löffel voll Bouillon darauf, fügt auch eine Zwiebel, 2 bis 3 Gewürznelken und einige Citronenſchei⸗ ben dazu und läßt die Tauben damit zugedeckt auf ge⸗ lindem Feuer gar werden.
No 37. Gefüllte Tauben.
Die Tauben werden ausgenommen, und wenn ſie noch warm ſind, wird mit dem Finger die Haut auf der Bruſt und dem Rücken los gemacht. Dies muß aber behutſam geſchehen, damit man ſie nicht zerreiße. Nun wäſcht man ſie und läßt ſie bis zum folgenden Tage lie⸗ gen, reibt ſie dann mit Salz und geſtoßenem Pfeffer in⸗ wendig aus. Auch hackt man Leber, Herz und Magen, wovon man alles Harte abgeſchnitten, recht fein. Dann
ſchwitzt man einige Chalotten in Butter gar, nimmt Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 25

386
auf jede Taube 1 Ei und eine kleine Handvoll geriebener Semmelkrumen, rührt ein gutes Stück Butter zu Schaum und giebt das Gehackte, die Semmelkrumen, Eier und Chalotten, wie auch fein gehackte Peterſilie, Muscaten⸗ blüthe und Salz hinzu, reibt dies Alles gut durch, und füllt mit einem Theelöffel die Bruſt der Tauben, doch nicht zu voll, denn ſonſt zerplatzt die Haut beim Braten, und nähet dann mit weißem ſauberen Zwirn die Oeff⸗ nung zu. Nun legt man Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſelbige braun iſt, legt man die Tauben hinein, läßt ſie braun werden, giebt alsdann etwas Bouillon oder Waſſer nebſt einer kleinen Zwiebel hinzu, und läßt ſie bei gelindem Kohlenfeuer in 1 Stunde gar ſchmoren.
No. 3s. Gefüllte Tauben auf andere Art. Wenn die Tauben gereiniget ſind, löſet man die Haut auf der Bruſt und dem Rücken los, füllt ſie mit der Seite 380 in N 214. beſchriebenen Mandeln⸗Farct, verfährt übrigens eben ſo, wie bei der vorhergehenden Nummer 37 angezeigt.
No 39. Junge Tauben mit Spargel und Artiſchocken. Die Tauben werden eben ſo zubereitet, wie Seite 379 N 21. bei den jungen Hühnern beſchrieben.
No. 40. Tauben in Conſommé.
4 bis 5 Stück junge Tauben werden ſauber präpa⸗ rirt und auf der Bruſt geſpickt, dann in einer guten Kalbfleiſch⸗Braiſe in einer engen Caſſerolle, ſo daß die Tauben ganz darin bedeckt liegen, gar gemacht; als⸗ dann nimmt man das Fett rein ab, giebt die Braiſe durch ein Sieb wieder in die Caſſerolle, und wenn ſee
kocht, ſo rührt man ſie mit einigen Eidottern ab, gießt
ſie wieder auf die Tauben und läßt ſie damit erkalten. Dann hat man ſchon den, Seite 8 No 26. angezeigten, Conſommé verfertiget, giebt davon in eine etwas größere Schüſſel, als die, worin die Tauben in der Braiſe nun liegen, einige Anrichte⸗Löffel voll. Wenn er erkaltet, legt man von Citronenſcheiben, Kappern, gehackten Eidottern und Eiweiß, ausgewäſſerten und ausgegräteten Sardellen,

ebener chaum r und Scaten⸗ , und
doch braten, Oeff⸗ ſe, und inein, puillon d läßt moren.
Art. an die ſie mit Faret, henden
und
Seite
präpa⸗ guten aß die ; als⸗ Braiſe eunn ſie gießt kalten. eigten, frößere e nun t, legt dottern dellen,
387
einen Stern oder beliebige Blumen, darauf, gießt einige Löffel voll Conſommé vorſichtig darüber, läßt ihn erkal⸗ ten, damit die Verzierung feſt darauf klebe, hält nun die Schüſſel, worin die Tauben erkaltet ſind, einen Augen⸗ blick in kochendes Waſſer, deckt eine Schüſſel darüber und kehrt ſie um. Nun legt man das Ganze auf den ſchon erkalteten Conſommé, doch ſo, daß die geſpickten Brüſte der Tauben nach unten liegen und giebt nun den übrigen Conſommé, der ſchon ſo kalt ſein muß, daß er zu gallern anfängt, damit der erſtere nicht wieder ſchmelze, herum. Den andern Tag, wenn man dieſes Gericht zu Tiſche geben will, ſo hält man die Schüſſel einen Augenblick in kochendes Waſſer, damit ſich die Gallerte von der Schüſſel löſe, deckt eine Schüſſel darauf und wendet ſie um.
No 41. Tauben in Reisrand.
Dieſe werden auf dieſelbe Art zubereitet, wie die Hühner(Seite 376 No I1.), nur läßt man die Tauben ganz und ſpickt ſie auf der Bruſt.
No. 42. Tauben mit Reis.
Der Reis wird gehörig blanchirt und dann mit Bouillon und einem Stück Butter und etwas Salz gar aber nicht muſig gekocht, zuletzt giebt man etwas Mus⸗ catenblüthe zu. Nun hat man junge Tauben gut dreſſirt in einer Braiſe(Seite 7 No 25.) gar gemacht, und giebt man dann den Reis auf die Schüſſel, legt die Tauben hinein und füllt noch ein paar Löffel voll Reis darüber. Iſt der Reis ein wenig trocken gerathen, ſo kann man von der Braiſe, worin die Tauben gar geworden ſind, ein paar Löffel voll darüber geben.
No. 43. Ragout und Fricaſſee von Tauben
ſind in der X. Abtheilung unter den Ragouts und Fri⸗
caſſées beſchrieben.
Nr. 44. Frittüres von Tauben⸗, Hühner⸗ und
Puterbraten und Lebern
ſind in der X. Abtheilung unter den Frittüres beſchrieben.
Nℳ. 45. Junge Enten am Spieße zu braten. Vorzüglich junge fette Enten werden, nachdem ſie
gehörig gereiniget, inwendig mit Salz und geſtoßenem
X

388
ſchwarzen Pfeffer ausgerieben, und eine kleine Zwiebel, die man in's Kreuz oben einſchneidet, mit hinein gegeben, dann an den Spieß gebracht und unter fleißigem Begie⸗ ßen mit geſchmolzener Butter in 1 bis 1 ½ Stunde gar gebraten. Wenn die Enten anfangen zu ſchäumen, ſo müſſen ſie geſalzen werden.
No 46. Gebratene Enten mit Sardellenſauce.
Die Enten werden ganz ſo zubereitet, wie in der vorhergehenden Nummer geſagt iſt. Dann giebt man die unter Saucen beſchriebene Sardellen⸗Sauce dazu.
No. 47. Enten mit Orangen⸗Sauce.
Zwei junge alt geſchlachtete Enten werden, nachdem ſie gehörig gereiniget und dreſſirt ſind, in Mehl umgekehrt und in Butter gelbbraun gemacht. Alsdann füllt man Bouillon darauf, giebt etwas Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, 2 Chalotten, Salz und einige Scheiben Schinken daran und läßt ſie damit gar ſchmoren. Kurz vor dem Anrichten giebt man ein Glas Portwein, zu dem man die Schale einer bittern Orange geſchält hat, unter die Enten, läßt ſolchen mit durchkochen, und richtet die En⸗ ten dann an.
No. 4s. Geſchmorte Enten mit Fleiſch⸗ Klümpen.
Nachdem die Enten rein gemacht und gewaſchen ſind, reibt man ſie inwendig mit geſtoßenem Pfeffer und Salz ein und ſteckt eine ganze Zwiebel, welche man kreuzweiſe einſchneidet, mit hinein. Dann macht man die Enten in Butter gelbbraun, giebt gute Bouillon darauf, fügt auch ein halbes Lorbeerblatt, einige Chalotten und 6 Nelken⸗ pfeffer-Körner hinzu. Wenn die Enten gar ſind, ſo
nimmt man das Fett beinahe herunter, macht von der, Seite 316 N 1. angezeigten, Kalbfleiſch⸗Farce kleine
Klümpe, kocht ſie in der, unter den Enten befindlichen Sauce gar, und richtet ſie zu denſelben an. No 49. Enten en Ballon.
Nachdem die Enten gehörig gereiniget ſind, verfährt man mit Auslöſung der Knochen eben ſo, wie bei dem
— SS8

389
Puter à la Daube, Seite 381 No 27. angezeigt iſt. Alsdann hackt man Chalotten, Dragon und Pimpinelle, vermengt dies Gehackte mit Salz und geſtoßenem ſchwar⸗ zen Pfeffer, und ſtreut es in die Enten. Nun macht man eine Kalbfleiſch⸗Farce, wie Seite 316 Nℳ 1. zu fin⸗ den, hackt zwiſchen die Farce 3 bis 4 gut gewäſſerte Trüffeln und eine kleine Handvoll friſcher mit Salzwaſſer gereinigten Champignons. Dann füllt man in jede der Enten 2 gute hölzerne Löffel voll von der Farce, und t man zieht mit einer Packnadel und feinem Bindfaden die En⸗ . ten wie eine Schnirre rund zuſammen, ſo daß ſie die Geſtalt einer Kugel erhalten. Sind die Enten nicht recht 4 fett, ſo ſpickt man ſie, und macht ſie dann in einer gu⸗ achden ten Braiſe, Seite 7 Nℳ 25. gar. Man nimmt das Fett gekehrn von der Braiſe und benutzt den Satz derſelben, den man t man durch ein Sieb giebt, mit zur Trüffeln⸗Sauce, die unter varzen Saucen beſchrieben. Beim Anrichten der Enten giebt chinken man die Sauce dabei.
br dem man N? 50. Enten in der Braiſe mit Gurken. ter die 2 junge fette Enten macht man gehörig rein, ſetzt
die En⸗ ſie in eine gute Braiſe, Seite 7 Nℳ 24., und macht ſie in 1 ½ bis 2 Stunden darin gar. Dann ſchälet man 12 nicht zu große Gurken, ſchneidet ſie der Länge nach in 4
ch⸗ Theile, nimmt das Kernhaus heraus und ſchneidet ſie
der Länge nach nochmals durch, ſchwitzt ſie dann nebſt n ſind, einer fein gehackten Chalotte, in einem Stück friſcher But⸗ d Salz ter, giebt gute Jüs(Seite 9 No 30.) und den Saft ei⸗ uzweiſe ner Citrone, auch etwas geſtoßenen Pfeffer noch dazu nten in und läßt die Gurken ſo lange kochen, bis ſie gar ſind. t auch Man nimmt dann die Enten aus der Braiſe, glaeirt ſie, Nelken⸗ und richtet die Gurken dabei an. Sollte die Sauce un⸗ d, ſo ter den Gurken nicht ſemig genug ſein, ſo macht man
n der, Löffel voll Mehl in Butter braun und läßt es einige kleine Mal mit den Gurken durchkochen.
dlichen lihe No. 51. Enten mit Kaſtanien.
Man reinige und dreſſire 2 junge fette Enten, lege ſie mit einigen Scheiben fein geſchnittenen rohen Schin⸗ rfährt ken in eine Caſſerolle, gebe dann eine gute Kelle voll i dem fetter Bouillon und ein kleines Stück Butter, wie auch

390 2 Peterſilienwurzeln, 3 bis 4 Chalotten, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer dazu. Dann legt man unten und oben auf die Caſſerolle Feuer, läßt die Enten braun und bei⸗ nahe gar werden, füllt das überflüſſige Fett davon ab, und fügt nun noch dazu 3 bis 4 Glas Weißwein, einige Löffel voll Jüs oder Bouillon, 6 Stück gut gewaſchene und in dünne Scheiben geſchnittene Trüffeln und einige Handvoll in Waſſer abgekochte und abgezogene Kaſtanien. Alles läßt man zuſammen gar kochen und drückt etwas Citronenſaft auch an. Sollte zu wenig Sauce darauf bleiben, ſo giebt man noch einige Löffel voll Jüs hinzu.
No. 52. Nagont von Enten iſt in der X. Abtheilung unter den Ragouts beſchrieben.
No. 33. Wilde Enten am Spieße zu braten.
Wenn die Enten gehörig gereinigt ſind, reibt man dieſelben mit Pfeffer und Salz inwendig gut ein, auch thut man eine ganze Zwiebel hinein. Man ſteckt ſie nun an den Spieß, und begießt ſie während des Bratens mit geſchmolzener Butter, und wenn dieſe anfängt zu ſchäu⸗ men, ſo ſalze man die Enten ein wenig und beſtreue ſie kurz vor dem Anrichten mit geriebener Semmel und etwas geſtoßenen Wachholderbeeren(auf jede Ente rechnet man 6 Stück dieſer Beeren), und läßt ſie damit völlig braun werden. Die Beeren werden erſt zugegeben, wenn die Semmel ſchon bräunlich iſt. Man kann dieſe Enten auch in einer Deckel⸗Caſſerolle, wo unten und oben Feuer ge⸗ geben werden kann, braten. Dann giebt man mit der Butter auch etwas Waſſer dazu, und die geriebenen
Semmel und die Wachholderbeeren röſtet man in Butter
allein in einer kleinen Pfanne und giebt ſelbige erſt beim Anrichten dazu.
No. 54. Wilde Enten in der Braiſe.
Nachdem die Enten, wie zum Braten dreſſirt ſind, ſpickt man ſelbige und macht ſie in einer guten Braiſe, Seite 7 No 25., worin man den Saft einer halben Ci⸗
2
trone gedrückt hat, gar, nimmt ſie dann heraus und giebt
——
die Orangen⸗Sauce, die unter Saucen beſchrieben, dabei⸗
2-

hinzu.
rieben.
aten.
t man
auch ſie nun is mit ſchäu⸗ eue ſie etwas t man braun in die n auch er ge⸗ it der ebenen Butter beim
ſind, raiſe, 1 Ci⸗ giebt
dabei.
⸗ und d oben nd bei⸗ n ab, einige aſchene einige anien. etwas darauf
391
No 55. Wilde Enten mit ſaurer Sauce. Von den Enten wird, nachdem ſie gehörig gereinigt ſind, der Kopf und der vordere Theil des Flügels abge⸗ ſchnitten und die Enten 3 Tage in Eſſig gelegt, dann inwendig mit Salz und Pfeffer eingerieben und Bruſt und Schenkel mit fein geſchnittenem Speck gut geſpickt. Nun giebt man in eine Caſſerolle Butter, legt die Enten darauf und läßt ſie gelbbraun werden. Man nimmt dann die Enten heraus und thut einen kleinen Löffel voll Mehl in die Butter, wie auch ein Stück Zucker, röſtet beides braun, giebt dann ½ Quartier guter Bouillon, ein Weinglas voll Wein und eben ſo viel von dem Eſſig, worin die Enten gelegen, auch einige Citronenſcheiben, und 2 bis 3 Gewürz⸗Nelken. Man legt nun die Enten wieder hinein und läßt ſie bei gelindem Feuer gar werden.
Auf dieſe Art kann man auch zahme Enten zubereiten.
No. 56. Gans am Spieße zu braten, mit Kaſtanien.
Wenn die Gans gehörig gereiniget iſt, ſo füllt man ſie mit Kaſtanien, die man erſt im Waſſer aufgekocht, auch abgezogen und in Butter und Zucker geſchwitzet hat. Man nähet die Gans dann zu, bringt ſie an den Spieß und läßt ſie in 2 bis 3 Stunden unter fleißigem Begie⸗ ßen mit ihrem eigenen Fett gar werden. Wenn ſie an⸗ fängt zu ſchäumen, ſo wird ſie geſalzen. Zuletzt begießt man ſie ſo ſtark nicht mehr, weil ſonſt die Haut nicht kroß wird.
No. 57. Gans am Spieße, mit Aepfeln und Roſinen gefüllt.
Hiezu nimmt man 12 bis 14 Borsdorfer Aepfel, ſchälet und ſchneidet ſie in feine Scheiben, vermengt ſie mit etwas Citronenſchale, Canehl und ½& gewaſchener und ein Mal aufgekochter Roſinen. Man füllt damit die gut gereinigte Gans, bringt ſie an den Spieß und läßt ſie unter fleißigem Begießen gar braten. Man kann auch die Fülle weglaſſen und die gut gereinigte Gans mit geſtoßenem Pfeffer und Salz inwendig gut ausrei⸗ ben und eine dicke Zwiebel, die man in's Kreuz eingekerbt

39²
hat, hinein ſtecken, und ſie am Spieße gar braten. Bors⸗ dorfer Aepfel werden dann als Compot dabei gegeben. No 58. Gans mit ſauerm Kohl gefüllt. Man präparire ſauern Kohl, doch ohne Hecht(ſiehe Seite 90 No 50.). Dieſen füllt man in die Gans, nähet ſie zu und läßt ſie in 2 bis 3 Stunden unter fleißigem Begießen mit ihrem eigenen Fett, gar werden, und wenn ſolche ſchäumt, wird ſie geſalzen. No. 59. Gans in Gallerte zum Aufbewahren. Nachdem man die Gans gehörig gereiniget hat, ſchneidet man ſie in beliebige Stücke, ſetzt ſie mit 4 gro⸗ ßen rein geputzten und zerhackten Kalbsfüßen, 1 Theile Waſſer und 2 Theilen ſehr ſcharfen guten Weineſſig zu Feuer. Wenn dieſes gut geſchäumet hat, ſo giebt man noch hinzu 4 bis 6 Chalotten, 24 ſchwarze Pfeffer⸗ und 24 Nelkenpfeffer⸗Körner, 6 Gewürz⸗Nelken, 2 Lorbeer⸗ blätter, und Salz und läßt das Fleiſch in 1½ Stunden gar werden. Man ſieht aber dahin, daß genug Flüſſig⸗ keit darauf iſt, damit man Gallerte genug erhält. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, hebt alles Fett von der Sauce ab, giebt ſie durch ein Sieb und läßt ſie in eini⸗ gen Stunden ſich gehörig ſetzen. Nun füllt man noch alles etwa zurückgebliebene Fett davon, und läßt den Bodenſatz zurück. Man giebt den Satz wieder in die Caſſerolle, ſchmeckt nach Salz und Säure, ſetzt ihn aufs Feuer und wenn er kocht, ſo klärt man ihn mit dem Weißen von 4 Eiern ab. Nun legt man das Fleiſch in das dazu beſtimmte Gefäß und läßt den Satz durch eint auf einem Stuhle feſtgebundene Serviette auf das Fleiſch laufen. Will man die eingekochte Gans längere Zeit conſerviren, ſo gießt man den Topf, worin das Fleiſch ſich befindet, mit gutem Hammelnierenfett zu.
Will man eine in Gallerte eingekochte Gans in kur⸗
zer Zeit verbrauchen, ſo giebt man gewöhnlichen Wein⸗ eſſig und kein Waſſer darauf, wie auch die Kalbsfüße und wenn ſie abgeſchäumt iſt, das oben benannte Gewürz hinzu. Auch wird der Satz nicht mit Eiweiß geklärt, ſondern nur, wenn das Fett abgefüllt iſt, durch ein Sieb gegoſſen, und ſo wie er ſich geſetzt hat, über das Fleiſch gegeben.

Bors⸗ ben.
llt. Cſeh nähe ißigem wenn
hren. ſt hat,
gro⸗ Theile ſig zu t man t⸗ und orbeer⸗ kunda lſſig⸗ Dann on der n eini⸗ i noch zt den in die
sfüße würz klärt, Sieb leiſch
393
No 60. Gans in Gallerte auf andere Art.
Eine junge, nicht zu fette Gans wird, nachdem ſel⸗ bige ſchon mehrere Tage geſchlachtet und gehörig gerei⸗ niget iſt, mit einem reinen Bindfaden umwunden, damit ſie eine gute Form erhält. Dann ſetzt man ſelbige nebſt 6 großen Kalbsfüßen, ½& Hirſchhorn, welches in loſe Leinewand gebunden iſt, zu Feuer, giebt nun ſo viel Waſſer und 1 Quartier guten Weineſſig darauf, ſo daß ſie völlig darin bedeckt liegt. Wenn ſie nun gut abge⸗ ſchäumt iſt, fügt man noch hinzu 20 Nelkenpfeffer⸗Körner und eben ſo viel ſchwarzen Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 2 große Chalotten und Muscatenblüthe, und läßt ſie nun bei ſehr gelindem Feuer langſam kochen, ſo daß ſich das Waſſer nur ſo eben bewegt, und wenn ſie beinahe gar iſt, ſo gießt man noch eine Bouteille guten Weißwein hinzu. Wenn nun die Gans völlig weich iſt, ſo putzt man ſie ſauber ab und legt ſie in eine Form oder paſ⸗ ſende Schale, worin man vorher Citronenſcheiben gelegt hat. Die Bruſt der Gans muß unten liegen. Dann verſucht man die Gallerte ob ſie ſteif genug iſt, wo nicht, ſo läßt man ſie noch einkochen; fehlt noch etwas am Ge⸗ ſchmack, ſo fügt man es hinzu. Auch kann man den Saft von einer Citrone daran drücken. Dann klärt man die Gallerte mit Eiweiß, und gießt ſelbige ſo lange durch, bis ſie klar iſt, und gießt ſie alsdann auf die Gans, ſie muß aber völlig damit bedeckt ſein. Auch muß man, wenn die Gans gar iſt, alles Fett von der Gallerte, ehe ſie geklärt werden ſoll, abnehmen. Wenn ſie zu Tiſche gegeben wird, ſo hält man die Form oder Schale in nicht zu heißes Waſſer, dann wiſcht man ſie wieder ab, legt die Schüſſel darauf und kehrt ſie um. Die Form oder Schale muß aber ganz mit Gallerte gefüllt ſein, ſonſt fällt ſie beim Umkehren auseinander.
No. 61. Gans à la Daube.
Von einer recht jungen Gans werden die Knochen, wie bei dem Puter, Seite 381 N 27., angezeigt iſt, herausgelöſet. Dann macht man die Seite 316 N 1. beſchriebene Kalbfleiſch⸗Farce, hackt noch dazwiſchen einige gut gewaſchene Trüffeln, 4 Stück Sardellen und die Leber der Gans. Mit dieſer Farce füllt man die Gans,

394
nähet ſie fein wieder zu und macht ſie dann in einer Braiſe(ſiehe Seite 7 No 25.) gar. Man giebt eine Trüffeln⸗Sauce dabei. No 62. Gans mit gebackenen Aepfeln. Eine junge, recht fette Gans wird, nachdem ſie 6
bis 8 Tage gehangen und gehörig gereiniget iſt, mit
Salz und Pfeffer inwendig ausgerieben und eine einge⸗ ſchnittene Zwiebel darin geſteckt, und dann am Spieße unter fleißigem Begießen mit ihrem eigenen Fett gar ge⸗ braten. Alsdann beſtreicht man ſie mit einer guten Glace (Seite 10 Ne 31.), legt ſie auf die Schüſſel, garnirt ſie mit den gebackenen Aepfeln, die man auf folgende Art bereitet hat: Nachdem man Reinette⸗ oder Prinz⸗Aepfel geſchält, ſchneidet man ſie in der Mitte durch, kerbt ſie überher ein und beſtreuet ſie mit Zucker und Canehl recht dick. Nun giebt man etwas Wein darauf, und wendet die Aepfel auch einige Mal um. Dann rührt man einen Löffel voll Mehl mit Wein klar, giebt einige Eidotter,
die abgeriebene Schale und den Saft einer Citrone, 2 bis
3 Glas Weißwein, auch 2 Loth Butter dazu, und rührt es auf dem Feuer ab, ſo daß es ein recht dicker Brei wird. Wenn es einige Minuten geſtanden hat, ſo giebt man noch 4 Eidotter dazu. Dieſen Creme ſtreicht man einen halben Finger dick auf die eingekerbte Seite der Aepfel, beſtreuet ſie mit Zucker und Canehl, legt ſie auf eine Schüſſel und giebt das Flüſſige, was ſich noch un⸗ ter den Aepfeln befindet, darunter. Dieſe ſetzt man in eine Tortenpfanne, legt unten glühende Aſche, oben auf den Deckel aber glühende Kohlen, und läßt ſie in einer halben Stunde gelbbraun und gar werden.
No 63. Gänſeſchwarz oder Gänſepfeffer.
Wenn man die Gans tödtet, läßt man das Blut in ein Geſchirr, worin etwas Eſſig ſich befindet, laufen, rührt es bis es kalt iſt, und bewahrt es auf, bis man das Gänſepfeffer zubereiten kann. Dieſes wird dann von dem Halſe, den Flügeln, dem Magen und der Leber ver⸗ fertigt. Auch kann man junges, nicht zu fettes Schweine⸗ fleiſch mit hinzu nehmen. Nachdem es gehörig gewaſchen, bringt man es mit halb Waſſer und halb Eſſig, aber

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aber
395
nicht zu ſcharfen, und Salz zu Feuer. Die Leber behält man zurück. Man ſchäumt es gut ab, giebt dann eine große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, ſchwarzen und Nelken⸗ pfeffer hinzu, und läßt es damit weich kochen. Dann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter, giebt es hinzu, thut die Leber hinein und läßt es noch ¾ Stunde kochen. Das Blut giebt man zuletzt, nachdem das Fleiſch her⸗ ausgenommen, mit etwas Eſſig vermiſcht durch einen Durchſchlag dazu, und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo eben aufkochen. Man kann auch in 4 Theile geſchnit⸗ tene, geſchälte, große Birnen hinzugeben, wie auch Mehl⸗ oder Kartoffeln⸗Klümpe.
Man kocht auch auf dieſe Weiſe ganze, in beliebige Stücke geſchnittene Gänſe ein. Will man ſie einige Zeit conſerviren, ſo legt man ſie in einen Steintopf und gießt ſie mit gutem Hammelnierenfett zu.
No. 64. Gänſe⸗Lebern.
Hiezu muß man von ausgemäſteten Gänſen große, ute Lebern nehmen. Die kleinen ſind hiezu nicht taug⸗ ich, weil ſie leicht hart werden. Man ſetzt in einer Caſ⸗ ſerolle ein gutes Stück Butter auf's Feuer, läßt ſie hell⸗ braun werden, giebt gute Jüs und Citronenſchale dazu, und wenn dieſes aufkocht, legt man die Lebern hinein, läßt ſie bei gelindem Feuer in einer kleinen halben Stunde gar werden, drückt dann etwas Citronenſaft dazu und richtet ſie an.
No 65. Gänſe⸗Lebern auf andere Art.
Dieſe werden eben ſo zubereitet wie die vorhergehen⸗ den, dann verfertigt man die unter Saucen beſchriebene Sardellenſauce und giebt ſie über die Lebern.
No. 66. Frittüres von Gänſe⸗Lebern ſind in der X. Abtheilung unter den Frittüres beſchrieben.
No. 67. Spick⸗Gans.
Hiczu nimmt man Gänſe, die mit Korn gut gemä⸗ ſtet und recht fett ſind. Wenn man ſie gehörig gereinigt hat, welches bei der Bemerkung über Geflügel S. 368 geſagt, ſo ſchneidet man die Keulen und Flügel davon,

und ſchneidet nun ſo die Bruſt heraus, daß der Knochen von beiden Seiten darin bleibt. Die Brüſte von 3 Gän⸗ ſen werden mit einem kleinen Eßlöffel voll geſtoßenen Salpeter und Salz gut eingerieben, alsdann legt man ſie in ein hölzernes Gefäß, deckt einen Deckel und einen Stein darauf, und läßt ſie 8 bis 10 Tage liegen, jedoch wendet man ſie während der Zeit alle 2 bis 3 Tage um. Nach Verlauf dieſer Zeit nähet man jede Bruſt in etwas loſe, reine Leinewand, und hängt ſie auf eine luftige Rauchkammer, wo ſie 14 Tage bleiben müſſen, und dann werden ſie eben ſo lange auf eine Luftkammer gehängt. Nun kann man ſie roh zum Frühſtück, auch zu Spargel und jungen Erbſen geben, auch gekocht auf dieſe Weiſe gebrauchen. Die Keulen, Flügel und den übrigen Abfall der Gänſe reibt man mit etwas Salpeter und Salz ein, und läßt es in einem Steintopf 6 bis 8 Tage liegen. Man kann dann ſchon etwas davon kochen.
No. 68. Gänſe auf pommerſche Art zu räuchern.
Man nimmt hiezu mit Korn gemäſtete junge Gänſe und nachdem ſie rein gemacht, ſchneidet man Flügel und Halz kurz davon, ſpaltet ſie genau in der Mitte durch, reibt ſie dann ſtark mit Salz, worunter ſich einige Priſen⸗ Salpeter und etwas Zucker vermiſcht befinden, ein, packt ſie dann in ein dichtes hölzernes Gefäß feſt auf einander, legt einen Deckel darauf, daß ſie feſt liegen, und be⸗ gießt ſie auch alle Tage mit der darunter befindli⸗ chen Salzſöhle. Mit dieſer Einſalzung bleiben ſie aber nicht länger als 3 Tage und 3 Nächte liegen, dann wer⸗ den die Gänſehälften ſo naß und voll Salz hangend, wie ſie ſind, über und über mit Weizenkleie beſtreut und in der Kleie ſo herum gewälzt, daß man von ihrem Fleiſche und Fette nichts mehr ſehen kann. Alsdann werden ſie 8 Tage auf einer luftigen Rauchkammer mit
Holzrauch geräuchert. Man hängt ſie aber ſo auf, daß
keine Gänſeſeite die andere berührt, damit ſie nicht zu warm werden. Nach Verlauf dieſer 8 Tage nimmt man ſie von der Rauchkammer und hängt ſie hoch an den Balken auf einer Luftkammer, wo man ein Fenſter öffnen kann. Haben ſie nun 10 bis 14 Tage gehangen und man findet ſie trocken genug, ſo reinigt man ſie von der

nochen Gän⸗ ßenen an ſie
einen jedoch e um.
etwas
luftige dann hängt. pargel Weiſe Abfall z ein, liegen.
hern. Gänſe 1 und urch, Priſen packt ander, nd be⸗ efindli⸗ e aber a wer⸗ ngend, it und ihrem sdann er mit
daß
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in den öffnen n und on der
397
Kleie mit einem reinen leinenen Tuche, und verwahrt
ſie nachdem auf einer luftigen Kammer zum Gebrauch,
wo ſie ſich dann lange ſaftig und wohlſchmeckend erhalten.
No. 69. Krammetsvögel am Spieße zu braten.
Hiezu muß man gute fette Vögel zu bekommen ſu⸗ chen. Nachdem ſie abgerupft ſind, ſengt man ſie mit Papier ab, wäſcht ſie mit warmen Waſſer und Mehl rein, ſchneidet den untern Schnabel und die Krallen an den Füßen ab, und ſticht ihnen die Augen aus. Dann legt man den Kopf nach den Keulen hinunter, dreht den Fuß von der andern Seite quer über den Leib und be⸗ feſtigt daran den Kopf durch die Augen. Auf die Bruſt bindet man eine Scheibe Speck. Man kann die Kram⸗ metsvögel ausnehmen, doch beſſer iſt es, wenn es nicht geſchieht. Man ſticht ſie dann, unter den Flügeln durch, an eine lange Spiele; zwiſchen jeden Vogel ſteckt man eine dünne Speckſcheibe, bindet dieſe Spiele mit Bind⸗ faden an den Spieß und begießt ſie während des Bra⸗ tens fleißig mit geſchmolzener Butter und ſalzt ſie auch ein wenig. In einer kleinen Stunde ſind ſie gar. Eine Viertel⸗Stunde vor dem Anrichten beſtreuet man ſie mit fein geriebenen Semmelkrumen und 8 bis 12 Stück ge⸗ ſtoßenen Wachholderbeeren.
No. 70. Krammetsvögel zu ſchmoren.
Zu dieſem Gerichte iſt es am beſten, wenn die Vögel ausgenommen werden, alsdann macht man ſie in Butter braun, giebt gute Jüs(Seite 9 No 30.) etwas Wein, Citronenſchale und den Saft der Citrone, auch Salz, einige zerſchnittene Trüffeln und eine halbe Handvoll gut gewaſchener Champignons, gleichsfalls zerſchnitten, hinzu. Man läßt Alles in einer kleinen Stunde gar werden. Zuletzt macht man einen kleinen halben Löffel voll Mehl in Butter braun, kocht ſolches mit durch und richtet die Vögel an.
No. 71. Krammetsvögel im Topfe zu braten.
Nachdem die Vögel gereiniget und dreſſirt ſind, macht man ein gutes Stück Butter in einer Caſſerolle hellbraun, legt die Vögel nebſt einigen Scheiben Speck und etwas

Schinken dazu, läßt ſie auf beiden Seiten braun werden,
giebt dann etwas Bouillon, oder wenn man die nicht
hat, Waſſer hinzu, und läßt ſie in einer kleinen Stunde kurz einſchmoren. Nun röſtet man in Butter eine Hand⸗ voll geriebener Semmelkrumen hellbraun, thut einige ge⸗ ſtoßene Wachholderbeeren dazu, und wenn ſie mit durch⸗ gebraten ſind, ſo giebt man Beides zu den gar gekochten Vögeln, ſchwenket ſie gut mit durch, läßt Alles noch einige Minuten zuſammen auf dem Feuer und richtet dann die Vögel an.
No. 72. Geſchmorte Krammetsvögel mit Wein. Die gereinigten Krammetsvögel legt man in eine
Caſſerolle, worin ein gutes Stück Butter, eine Scheibe geräucherten Schinken, Wachholderbeeren, 2 Chalotten und einige Pfefferkörner ſich befinden, ſchwitzt ſie einige Minuten über nicht zu ſtrengem Kohlenfeuer gut durch. Dann füllt man 3 Taſſen voll brauner Coulis, und eine halbe Bouteille Rheinwein oder andern guten Franzwein darauf, und läßt nun die Krammetsvögel in dieſer Sauce
unter fleißigem Begießen gar kochen.
Nℳ 73. Krammetsvögel mit Königsſaucee.
Man macht Butter und Mehl braun, nach Verhältniß ſo vieler Vögel als man bereiten will, giebt 3 Theilt braune Bouillon und 1 Theil guten Rothwein dazu. Kocht dieſes, ſo legt man die Vögel, die zuvor gut zube⸗ reitet und nicht ausgenommen ſein dürfen, hinein, läßt ſie dann 2 Stunden kochen. In der letzten halben Stunde giebt man einige Citronenſcheiben, etwas Cayenne⸗Pfeffer und etwas Muscatnuß hinzu. Man muß ſo viel Brühe darauf haben, daß die Vögel, wenn man ſie hinein legt, davon bedeckt ſind.
No 74. Lerchen zu braten. Hiebei verfährt man eben ſo, wie bei den Kram⸗ metsvögeln am Spieße angezeigt iſt.
No. 75. Lerchen mit Weinbeeren oder Aepfeln. Wenn die Lerchen, wie gewöhnlich mit Butter und etwas Zwiebackskrumen in der Pfanne gar gebraten ſind,

erden,
nicht
Stunde Hand⸗ ge ge⸗ durch⸗
kochten
noch richtet
Jein. i eine Scheibe alotten einige durch. d eine azwein Sauce
uce. ältniß Theile dazu. zube⸗ „läßt Stunde Pfeffer Brühe legt,
Kram⸗
feln.
er und mſind,
399
ſo nimmt man ſie heraus. Nun giebt man eine Portion Weinbeeren, ſchmort dieſelben in der Butter, worin die Lerchen gebraten ſind, und beim Anrichten beſtreut man ſie dick mit Zucker und Canehl. Man kann auch Aepfel und Corinthen in der Lerchenbutter gar werden laſſen, beſtreut ſie mit Zucker und Canehl und giebt die Lerchen entweder dabei, oder legt letztere auf eine Schüſſel und giebt die Weinbeeren oder Aepfel darum.
No 76. Nagout von Lerchen iſt in der X. Abth. unter den Ragouts beſchrieben.
No. 77. Schnepfen zu braten.
Im Herbſte ſind die Schnepfen am fetteſten, und alſo auch zum Braten am beſten. Nachdem man ſie ge⸗ hörig mit Papier abgeſengt und gewaſchen hat, ſchneidet man den untern Schnabel ab, nimmt das Eingeweide heraus, wäſcht ſie nochmals ab, dreſſirt ſie nun und ſteckt den obern Schnabel durch die Keulen. Man bindet eine handgroße Speckſcheibe auf die Bruſt, bringt ſo die Schnepfen an den Spieß und bratet ſie unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter und etwas Salz in 1 bis 1 ½ Stunde gar. Von den Eingeweiden der Schnepfen wirft man den Magen weg. Das Herz und die Leber hackt man, nebſt den Gedärmen, und wenn man 4 bis 6 Stück gute Hühner⸗ oder Taubenlebern erhalten kann, ſo giebt man ſolche auch dazu, wie auch eine Chalotte. Auf 2 Schnepfen nimmt man 1 Loth guten Speck, 4 bis 6 geſtoßene Wachholderbeeren, eine Priſe Muscatenblüthe und Salz. Wenn Alles recht fein gehackt iſt, giebt man eine kleine Handvoll fein geriebener Brodkrumen und das Gelbe von einem Ei noch an, rührt es gut durch und ſtreicht die Farce nicht völlig einen halben Finger dick auf Semmelſcheiben. Nun giebt man ein gutes Stück friſcher Butter in eine Eierkuchenpfanne und läßt die be⸗ ſtrichenen Semmelſcheiben ſchön hellbraun werden, und legt ſie beim Anrichten um die Schnepfen.
Die Schnepfen können auch unausgenommen gebra⸗ ten werden, dann legt man bloß geröſtete Semmelſcheiben in die Bratpfanne, worin ſie dann hinlänglich von dem Eingeweide betröpfelt werden.

400
No. 7s. Schnepfen im Topfe zu braten. Die Schnepfen werden eben ſo zum Braten präpa⸗ dna rirt, wie bei den Schnepfen am Spieße angezeigt iſt. etw. Dann giebt man Butter in eine Caſſerolle, und wenn nach ſie hellbraun iſt, ſo legt man einige Scheiben Schinken und und die Schnepfen dazu. Sobald ſie etwas braun ge⸗ mal worden ſind, ſo giebt man ſo viel Jüs(Seite 9 No 30.) und
darauf, daß ſie gut darin gar werden. Man richtet ſie dann an und garnirt die von dem Eingeweide der. Schnepfen präparirten Semmelſcheiben herum. Wie dieſe
zubereitet werden, iſt bei den Schnepfen No 77 ausführ⸗ und lich beſchrieben. Brr No. 79. Nagout von Schnepfen gell
iſt in der X. Abth. unter den Ragouts beſchrieben. No 80. Becaſſinen zu braten. mit
Die Bereitung derſelben iſt die nämliche, wie die Bo⸗
der Schnepfen. Auch macht man ſie auf die nämliche gar
Art im Topfe gar.
N s1. Feldhühner am Spieße zu braten.
Wenn die Feldhühner ausgenommen und mit Eſſig ausgewaſchen ſind, werden ſie, wenn es alte ſind, einige den Tage in Eſſig gelegt. Man reibt ſie auch mit geſtoße⸗ Nho nem Pfeffer und Salz aus, ſteckt eine Zwiebel und eine Citronenſcheibe hinein, bindet eine Scheibe Speck auf die Bruſt und ſteckt ſie an den Spieß. Man begießt ſie
während des Bratens mit geſchmolzener Butter, und A läßt ſie in 1 Stunde gar braten. de No. 82. Geſchmorte Feldhühner. gan Nachdem die Feldhühner gereiniget, dreſſirt und ge⸗ 19
ſpickt ſind, macht man eine Marinade von Weineſſig, M gehackten Chalotten, einigen Gewürz⸗Nelken, 1 Lorbeer⸗ Sn blatt, 8 bis 10 Stück geſtoßenen Wachholderbeeren und ein wenig Salz, legt die Hühner hinein und läßt ſie 24 1 Stunden darin liegen. Dann ſetzt man Butter in einer Caſſerolle auf's Feuer, und wenn die Butter hellbraun geworden iſt, ſo legt man die Hühner hinein, läßt ſie Bre braun werden, füllt Jüs(Seite 9 No. 30.) darauf,

en. präpa⸗ igt iſt. wenn chinken un ge⸗ 5 30.) htet ſie de der ie dieſe 1sführ⸗
nd ge⸗ ineſſig, orbeer⸗ n und ſie 24 i einer lbraun ißt ſie arauf,
401
womit ſie bei gelindem Feuer, welches man unten und oben angelegt hat, gar ſchmoren müſſen. Zuletzt giebt man etwas von der Marinade, worin die Hühner gelegen, nach Geſchmack hinzu, auch 1 bis 2 Löffel voll Kappern, und findet man die Sauce nicht ſemig genug, ſo macht man einen halben Löffel voll Mehl in Butter hellbraun und rührt ſolches daran.
No. 83. Feldhühner in Eſſig und Wein.
Die Feldhühner werden, nachdem ſie ausgenommen und 1 Tag in Weißwein und Eſſig gelegen, auf der Bruſt geſpickt und in einer Caſſerolle mit Butter hoch⸗ gelb geſchwitzt. Dann nimmt man ſie heraus, giebt etwas Mehl und fein gehackte Chalotten hinzu, läßt es gelbbraun werden, rührt das Braune in der Caſſerolle mit dem Eſſig, worin die Hühner gelegen, los, füllt gute Bouillon hinzu, legt die Feldhühner hinein und läßt ſie gar werden. Findet man die Sauce zu ſauer, ſo kann man ein Stück Zucker hinzu thun.
No. 84. Feldhühner in der Braiſe. Die Feldhühner werden eben ſo zubereitet, wie bei den Birkhühnern in der Braiſe Nℳo 88. angezeigt iſt.
No. 85. Salmi von Feldhühnern mit Kaviar⸗ Handpaſteten.
Die gebratenen Feldhühner, deren Zubereitung unter No 81. beſchrieben, werden hiezu benutzt. Man löſet die Bruſt davon ab und ſetzt ſie bei Seite; dann werden die Knochen oder ſogenannten Carcaſſen in einem Mörſer ganz fein geſtoßen und in eine gut verzinnte Caſſerolle hegeben, thut 2 Theile recht gute kräftige braune Bouil⸗ on und 1 Theil guten Rothwein darauf, ſo daß die Maſſe ganz bedeckt iſt, deckt es feſt zu und läßt es 1 ¼ Stunde ganz langſam kochen. Alsdann ſtreicht man es durch ein Haarſieb, giebt ein wenig Cayenne⸗Pfeffer dazu, legt die zurückgeſetzten Hühnerbrüſte hinein, läßt ſie auf dem Feuer anziehen, ſchmeckt nach Salz und ſervirt ſie dann. Die Sauce muß ründlich ſemig, aber kein dicker Brei ſein, und an dem Fleiſche anhängen. Dazu giebt man Paſteten mit Kaviar.
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 26

402
No. 86. Ragout von Feldhühnern iſt in der X. Abthl. unter den Ragouts beſchrieben.
No. 87. Birkhühner zu braten. Nachdem die Birkhühner gehörig gereiniget und dreſſirt ſind, ſpickt man ſie, reibt ſie inwendig mit Salz
und Pfeffer aus, ſteckt ein Stück Butter oder Speck hin⸗
ein, begießt ſie fleißig mit geſchmolzener Butter, damit das Fleiſch der Hühner nicht trocken werde, ſalzt ſie auch ein wenig, und wenn ſie gar ſind, ſo giebt man zu der unter den Hühnern befindlichen Sauce 2 bis 3 Löffel voll guter Jüs,(Seite 9 No 30.)
N ss. Birkhühner in der Braiſe.
Die Birkhühner werden geſpickt und mit feiner Le⸗ berfarce, wie bei den Faſanen No 91. angezeigt iſt, ge⸗ füllt, dann in einer guten Braiſe(ſiehe Seite 7 ℳ 25.) gar gemacht. Man giebt eine Trüffeln⸗ oder Kappern⸗ Sauce dazu.
No. 89. Haſelhuhn am Spieße zu braten. Das Haſelhuhn iſt, ſeines zarten Geſchmacks wegen, noch dem Feldhuhne vorzuziehen. Will man es braten, ſo muß man nur dahin ſehen, daß es jung und fett iſt. Man ſpickt es auf der Bruſt, reibt es mit Salz und Pfeffer aus, ſteckt ein Stück Speck oder Butter hinein, wickelt ein mit Butter beſtrichenes Papier darum, und läßt es am Spieße, unter fleißigem Begießen mit Butter, welche etwas geſalzen iſt, gar werden. Beim Anrichten
giebt man noch zu der, unter den Hühnern befindlichen,
Sauce einige Löffel voll Jüs.(Seite 9 ℳ 30.)
No. 90. Haſelhühner in der Braiſe.
Wenn ſie gehörig gereiniget und dreſſirt ſind, ſo ſpickt man ſie und macht ſie in einer guten Braiſe(Seite 7 Ne 25.) gar. Man nimmt ſie dann heraus und giebt die unter Saucen angezeigte Kraft⸗Sauce, wozu man noch 6 Stück Trüffeln hackt, dabei.
No. 91. Faſanen. . Dieſer Vogel iſt in unſeren Gegenden ſehr ſelten und wenn man ihn erhalten kann, ſo präparirt man ihn auf

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begen, raten, tt iſt. und inein, und utter, ichten
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ſpickt eite 7 giebt man
und i auf
403
folgende Weiſe; Iſt er jung, ſo kann man ihn wie einen Kapaunen dreſſiren und braten, iſt dies aber nicht der Fall, ſo wird er gefüllt, und dann in einer guten Braiſe (Seite 7 No 25.) gar gemacht. Zur Fülle nimmt man die Leber, und kann man noch einige gute Hühnerlebern haben, auch ſolche, ſonſt eine große Kalbs⸗Milch(Schweſer), und hackt beides mit 4 Stück gewaſchenen Trüffeln und etwas Peterſilie recht fein. Dann ſchwitzet man eine fein geſchnittene Chalotte in Butter gar. Von einem Ei und einem Stück Butter macht man ein weiches Rührei, giebt ſolches nebſt der geſchwitzten Chalotte und einem rohen Eidotter, wie auch einem fein geſtoßenen Zwieback, einer guten Priſe Muscatenblüthe und etwas Salz dazu, rührt es gut durch und füllt damit den Kropf der Faſanen nicht zu voll, damit er nicht platze. Der Reſt der Farce wird in den Leib gefüllt. Sollten die Faſanen nicht recht fett ſein, ſo müſſen ſie auf der Bruſt geſpickt werden. Sind ſie gar geworden, ſo werden ſie aus der Braiſe genommen und kann eine Trüffeln⸗Sauce dabei gege⸗ ben werden.
No. 92. Faſanen zu braten.
Nachdem der Bogel gepflückt iſt, wird er geſengt, und wie ein Kapaun dreſſirt. Die Bruſt wird geſpickt und mit Speckſcheiben bewickelt, dann legt man ihn in eine Pfanne mit brauner Butter, ſtreut Salz darauf und brät denſelben recht ſaftig gar, je öfter man den Faſanen begießt, deſto beſſer iſt es. Man kann, um ihn recht kräf⸗ tig zu bekommen, ſtatt Waſſer etwas Bouillonb eim Bra⸗ ten darunter geben. Die Leber wird hineingeſteckt, wenn man will, kann man aber auch dazu eine Hühnerleber noch nehmen und von dieſen beiden etwas Farce machen und den Kropf damit füllen. Um den Faſan in ſeinem vollen Staate zu zeigen, muß man ihm den Kopf mit den Federn abſchneiden und ein Ende Draht hinein ſtecken und in dem Halſe des Vogels befeſtigen, wie auch die großen Schwanzfedern mit einem Streifen Papier um⸗ wickeln und zuſammen binden und unter den Braten legen, wenn er angerichtet werden ſoll.
—.—

404 X. Von Ragouts, Fricaſſees, Frittüres und Fricandellen.
a. Ragouts.
Nr 1. Ragout von Auſtern. Iſt unter den Fiſchen Seite 166 N. 5. beſchrieben.
Nℳ. 2. Feines Nagout von Rindermürbbra⸗ ten, Kalbsprieſen und Auſtern.
1 ◻ Rindermürbbraten wird mit einem Meſſer recht fein geſchabt und alle darin befindlichen Faſern und Häute ſorgfältig herausgezogen. Dann giebt man das geſchabte Fleiſch in einen ſteinernen Mörſer und fügt hinzu 4 Loth Rindermark, zerſtößt es nun ſo fein als möglich, giebt es dann in eine Schale und rührt dazu eine fein gehackte, in 4 Loth Butter geſchwitzte Chalotte, 2 klein geſchlagene Eier, 2 kleine Hand voll geriebenes Weißbrod, etwas Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und 1 Priſe Muscaten⸗ blüthe. Nun reibt man mit einem hölzernen Löffel dieſe Maſſe ſo lange, bis ſich durchaus nichts Körniges mehr darin befindet, formt dann daraus flache dünne Klöße, welche in einer ſehr kräftigen Sauce(die aus Bouillon
von Kalb⸗ und Rindfleiſch verfertigt iſt, und worin ſich etwas Mehl in Butter geſchwitzt befindet) gar gekocht
werden, jedoch dürfen ſie nicht zu ſtark kochen, ſondern ſich nur ſo eben bewegen, auch nicht zu lange kochen, ſondern auf jeder Seite nur ein Mal, weil ſie ſonſt leicht zu hart werden. Auch legt man zu gleicher Zeit mit den Klümpen, in Bouillon gar gekochte, und von den Seh⸗ nen gereinigte Schweſer(Kälberprieſen) mit in die Saucke. Sind nun die Klöße beinahe fertig, ſo giebt man 50 von den Bärten gereinigte Auſtern mit ihrer Sauce, wie auch
etwas Citronenſaft nach Geſchmack hinzu, läßt die Auſtern
recht heiß darin werden, aber nicht kochen, und legt dann recht vorſichtig Alles auf eine warm gemachte Schüſſel.
FEnͤA

ieben.
bra⸗
recht (Häute chabte Loth giebt ackte, lagene etwas ſaten⸗ l dieſe mehr klöße, uillon ſich ekocht ndern
40⁵
Die Sauce rührt man mit einigen Eigelb und ein wenig Muscatenblüthe ab. Man giebt kleine hohl gebackene Handpaſteten dabei.
Nℳo 3. Feines Ragout.
Da man nachbenannte Sachen oft nicht zuſammen erhalten kann, ſo ſteht es in eines Jeden Belieben, auch etwas davon wegzulaſſen. Man nehme ½& Kalbsprie⸗ ſen(Schweſer), einen Ochſengaumen, 10 bis 12 Hah⸗ nenkämme und 2 Lämmer⸗ oder Kalbszungen. Dieſe 4 Theile werden, nachdem ſie blanchirt und ſauber geputzt ſind, in Bouillon gar gekocht. Dann wäſcht man zwei Handvoll kleine noch nicht aufgebrochene Champignons mit Salzwaſſer rein, wäſcht und ſchält auch 4 Stück Trüffeln, ſchneidet ſie in Scheiben, ſchwitzt ſie in 4 Loth Butter und einer fein gehackten Chalotte mit den Cham⸗ pignons gar, giebt dann ſehr ſtarke Bouillon darauf und wenn es kocht, ſo fügt man noch hinzu die Milch, Lebern und Gaumen von Karpfen, dann die 4 oben beſchriebenen Sachen, welche man in kleine Stücke ſchneidet, auch noch einige Löffel voll Kappern, von 30 Stück Krebſen, wo⸗ von man eine Krebsbutter(Seite 6 No 21.) gemacht hat, die Schwänze, eine Priſe Muscatenblüthe und zwei Glas Rheinwein. Alles läßt man gut durchkochen und rührt es mit 4 Loth Krebsbutter und einigen Eidottern ab. Nun rührt man 4 Loth Krebsbutter, wofür man weni⸗ ger von der vorbeſchriebenen Maſſe hineinthut, zu der Seite 316 No 1. beſchriebenen Kalbfleiſch⸗Farce, macht kleine Klümpe davon, kocht ſie in Bouillon gar, giebt ſie nebſt 50 Stück von den Bärten gereinigte und mit Citronen⸗ ſaft ſteifgemachte Auſtern zu dem Ragout und richtet es an.
No. 4. Feines Ragout von Kalbsbraten auf der Schüſſel.
Hierzu nimmt man am paſſendſten den Mürb⸗ oder Nierenbraten, ſchneidet ihn in dünne Scheiben und über⸗ hackt ſie mit den Rücken eines Meſſers. Dann ſtreicht man eine paſſende Schüſſel mit Butter aus, legt von dem geſchnittenen Fleiſch hinein, ſtreut etwas gehackte Chalotten, Sardellen, einige Citronenſcheiben und Kappern darüber und legt nun von der Braten⸗Jüs darauf, dann fängt

406
man wieder von vorn an mit den Sachen bis man 5—6 Schichte hat. Nun ſtreut man etwas Zwiebackskrumen
darüber, legt einige kleine Stücke Butter darauf, deckt es
mit einer paſſenden Schüſſel zu, ſetzt es auf gelindes
Kohlenfeuer und läßt es ¾ Stunde recht durchſchwitzen. Will man es noch pikanter haben, ſo kann man etwas Pfeffer daran geben. Wenn man will kann man ein Obſt⸗Compot dabei zur Tafel geben.
No 5. Feines Ragout von Geflügel auf der Schüſſel.
Man kann hierzu beliebiges recht ſaftig gebratenes Geflügel nehmen, und zerlegt das Fleiſch in gute Stücke. Nun nimmt man Scheiben von geräucherter oder gepökel⸗ ter Ochſenzunge, oder mürbe gekochten Schinken, belegt eine Schüſſel mit Jüs, Citronenſcheiben, Butter, worin einige fein gehackte Chalotten gar geſchwitzt ſind, Pfeffer, Salz und etwas Zwiebackskrumen. Dann legt man von dem Geflügel, der Ochſenzunge oder Schinken abwechſelnd auf die Schüſſel bis Alles verbraucht iſt. Giebt auch etwas friſche in Butter geſchwitzte Champignons, oder in etwas Wein und Butter gekochte Trüffeln daran, legt einige Citronenſcheiben darauf, gießt hinreichend Jüs und But⸗ ter darüber, deckt eine paſſende Schüſſel darauf, ſetzt es in einen Ofen, daß es bis vor's Kochen kommt und giebt es dann zu Tiſche.
Nℳ. 6. Ragout von jungen Tauben.
Die Tauben werden, nachdem ſie gehörig gereinigt ſind, in 4 Theile geſchnitten. Dann ſetzt man ein Stück
Butter in einer Caſſerolle auf's Feuer und wenn ſie braun iſt, ſo legt man die Tauben hinein und läßt ſie halb gar darin braten. Nun giebt man gute Jüs(Seite 9 No 30.), auch 6 Stück rein abgewaſchene, geſchälte und in Scheiben geſchnittene Trüffeln, eine kleine Hand voll gut gewaſchene und in Streifen geſchnittene Cham⸗ pignons, 2 Glas Rothwein und eine halbe Taſſe voll Kappern hinzu und läßt Alles weich kochen. Alsdann ſetzt man die nach Seite 58 Ne 3. verfertigten Fleiſch⸗ Klümpe zu dem Ragout und läßt ſie darin gar kochen, giebt dann noch einen Löffel voll in Butter braun ge⸗
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407
machten Mehls nebſt ½ in Butter und Bouillon gar gekochte Kaſtanien dazu, verſucht nun wegen Salzes und Säure, fehlt letztere, ſo drückt man den Saft einer halben oder ganzen Citrone hinzu.
No. 7. Nagout von Kapaunen. Dieſes Ragout wird eben ſo zubereitet, wie das No. 6.
beſchriebene von jungen Tauben.
No 8. Nagont von Kapaunen auf andere Art.
Die Kapaunen werden, nachdem ſie gereiniget ſind, in 4 Theile geſchnitten und in einer guten Braiſe, Seite 7 No 25., gar gemacht. Dann verfertiget man ein feines Ragout nach No 2., nimmt die Kapaunen aus der Braiſe, legt ſie in das feine Ragout und richtet ſie an.
ℳo) 9. Ragout von Hühnern. Hiebei richtet man ſich ganz nach dem Ne 6. be⸗ ſchriebenen Tauben⸗Ragout.
No 10. Ragont von Hahnenkämmen mit Schweſern.
Man blanchirt ein paar Schweſer und ein gutes 1& Hahnenkämme, welche vorher ſauber abgeputzt wer⸗ den müſſen, ſetzt beides mit Waſſer und Salz zu Feuer und läßt es 10 Minuten kochen. Hierauf werden beide Theile abgezogen und in Bouillon gar gekocht, die Hah⸗ nenkämme müſſen jedoch ½ Stunde länger kochen als die Schweſer. Nun macht man von 1& Kalbfleiſch ganz kleine Klöße fertig, läßt in 4 Loth Butter etwas Mehl braun werden, gießt die Bouillon, worin die Schweſer und Hahnenkämme gekocht, dazu, läßt es eben aufkochen und kocht die Klöße darin gar. Man würzt die Sauce mit Muscatenblüthe, einer Meſſerſpitze voll weißen Pfef⸗ fer, etwas Citronenſaft, und wenn man es haben kann, mit einigen friſchen Champignons, welche in Butter gar geſchwitzt ſind. Nun ſchneidet man die Schweſer in Schei⸗ ben und legt dieſe mit den Hahnenkämmen in die Sauce, daß Beides darin durchzieht, verſucht ob es ſalzig genug iſt, und giebt dann 2 Eßlöffel voll Kappern daran.

408
Beim Anrichten belegt man den Rand mit gebratenen Semmelſcheiben. Dieſes Ragout eignet ſich ſehr gut zum Füllen von Paſteten.
No 11. Weißes Ragout von Puterbraten.
Man macht einen guten Blanc, wie Seite 9 No 29. angezeigt iſt, giebt ſolchen durch ein Sieb und fügt dazu einige Löffel voll Kappern, etwas Citronenſaft, 6 Stück gewäſſerte und ausgegrätete Sardellen, die man im Mörſer mit etwas Butter ſtößt, und die man, wenn die Sauce kocht, hinzurührt. Von dem übrig gebliebenen Puterbraten hat man Scheiben geſchnitten, welche man in die kochende Sauce legt und damit umſchwenkt. Man läßt ſie aber ja nicht kochen, denn ſonſt wird der Braten zähe. Hat man Auſtern vorräthig, ſo nimmt man dieſe ſtatt der Sardellen, reiniget ſolche von den Bärten und giebt ſie mit dem Braten in die kochende Sauce.
No 12. Ragout von Enten.
Hiezu kann man die Ueberreſte von gebratenen En⸗ ten anwenden. Man ſchneidet alles noch daran befind⸗ liche Fleiſch davon und ſtößt die Knochen im Mörſer klein. Dann füllt man Jüs oder gute Bouillon, ſo viel zur Sauce nöthig, darauf, läßt es ¾3 Stunde kochen, giebt es dann durch ein Sieb und läßt es ſich ſetzen. Nun thut man ein Stück Butter in eine Caſſerolle, ſchwitzt ſie hellbraun, legt die Enten und eine fein geſchnittene Cha⸗ lotte hinein, ſtreuet eine kleine Priſe Mehl darüber und läßt ſie ſo lange ſchwitzen, bis die Chalotte gar iſt. Dann giebt man die ſich gehörig geſetzte Bouillon, ſo wie auch einige Löffel voll Kappern und etwas Citro⸗
nenſaft dazu, läßt das Ragout recht heiß werden und richtet es an.
No 13. Ragout von Lerchen.
Nachdem die Lerchen ausgenommen und dreſſirt ſind, bindet man auf jede Lerche eine dünne Speckſcheibe mit einem Faden feſt. Dann giebt man Butter in eine Caſſe⸗ rolle, läßt ſie hellbraun werden, legt die Lerchen hinein, giebt gute Jüs(Seite 9 Nℳ 30.) auch einige Chalotten, 3 bis 4 Gewürz⸗Nelken und etwas Citronenſaft dazu

atenen zum
ten. § 29.
dazu Stück im
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benen man Man Praten dieſe und
En⸗ efind⸗ örſer
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giebt Nun st ſi Cha⸗ und r iſt. 1, ſo ritro⸗ und
409
und läßt ſie ¼ Stunde kochen. Nun fügt man noch hinzu ¼& blanchirte und in Stücken geſchnittene Kalbs⸗ prieſen(Schweſer), einen rein geputzten, gar gekochten und in Streifen geſchnittenen Ochſengaumen, ½& Sau⸗ ciſſen, eine halbe Taſſe voll eingemachter Champignons oder Kappern und läßt Alles zuſammen in Stunde völlig gar werden. Zuletzt giebt man einen kleinen Löffel voll in Butter braun gemachten Mehls hinzu, verſucht nach Salz und Säure, und richtet das Ragout an.
No 14. Nagout von Schnepfen.
Nachdem der untere Schnabel der Schnepfen abge⸗ ſchnitten, die Augen ausgeſtochen und ſie gehörig mit warmen Waſſer und Mehl abgewaſchen ſind, trocknet man ſie ab und ſpickt ſie. Dann legt man ſie in die, beim Haſen⸗Ragout N 24. beſchriebene Haſen⸗Marinade, und läßt ſie einen Tag und eine Nacht darin liegen. Alsdann legt man ſie in eine Caſſerolle, giebt ſo viel Jüs(Seite 9 No 30.) darauf, daß ſie ganz damit be⸗ deckt ſind, drückt auch den Saft einer halben Citrone dazu und läßt die Schnepfen halb gar werden. Dann wäſcht und ſchälet man 6 Stück große Trüffeln, ſchnei⸗ det ſie in Scheiben, nebſt einer kleinen Hand voll gut ausgewäſſerter und blanchirter Morcheln und eine halbe Taſſe voll eingemachter Champignons. Dieſe 3 Theile giebt man zu den Schnepfen, und läßt Alles zuſammen gar werden. Nnn verfertigt man nach Seite 58 No 4. Leberklümpe, läßt ſolche darin gar werden, und giebt dann 1 Löffel voll in Butter braun gemachten Mehls dazu. Wenn das Ragout gut durchgekocht iſt, ſo richtet man es an.
Nℳ 15. Nagout von Feldhühnern.
Dieſes wird ganz auf dieſelbe Art zubereitet, wie das von Schnepfen o 14. Die Feldhühner werden aber ausgenommen.
Nℳo. 16. Ragont von übriggebliebenem Kalbsbraten mit Nierenſchnitten.
Die Niere ſammt dem Fette von einem Kalbsbraten wird mit einigen Stücken übriggebliebenen Braten recht

410
fein gehackt, und dann dazu gegeben 2 ganze Eier, 2 Gp⸗ gelb, eine gute Hand voll geriebenes Weißbrod, etwaz Museatenblüthe, 2 fein gehackte und in Butter gar ge⸗ ſchwitzte Chalotten, fein gehackte Peterſilie und Salz, ſetzt es auf eine warme Stelle und reibt es gut durch. Nun wird die Faree fingerdick auf Weißbrod⸗Scheiben geſtrichen und in einer Pfanne auf beiden Seiten in But⸗ ter gelblich gebacken. Von dem übriggebliebenen Braten ſchneidet man in Scheiben alles Fleiſch herunter, hackt die Knochen in Stücken, giebt Bouillon, oder in Er⸗ mangelung deren, ſo viel Waſſer darauf, als zur Saue hinreichend iſt, fügt auch eine Zwiebel und etwas Nel⸗ kenpfeffer hinzu, und läßt es ½ Stunde kochen. Danmn giebt man es durch ein Sieb. Nun thut man Butter in eine Pfanne, läßt ſie braun werden, giebt dann einen kleinen Löffel voll Mehl dazu, welches mit der Butter ſchön braun geſchwitzt wird. Dieſes giebt man zu der durchgegebenen Bouillon, und wenn es zuſammen auf⸗ kocht, ſo fügt man den Braten, nebſt 3 Löffel voll Kap⸗ pern hinzu, verſucht nun ob es ſäuerlich genug iſt, wo nicht, ſo tröpfelt man noch etwas Citronenſaft dazu und läßt den Braten in dieſer Sauce recht heiß werden. Dann wird das Ragout auf eine Schüſſel gegeben, und die Nierenſchnitte um den Rand der Schüſſel gelegt. Auch kann man ſtatt der Kappern 6 Stück fein gehackte
Sardellen und etwas Citronenſaft nehmen. Dann muß
man ſich aber mit dem Salzen vorſehen.
No. 17. Ragout von Kalbszungen und Ochſen⸗
gaumen.
4 Kalbszungen werden blanchirt und 1¼ Stunde
gekocht, alsdann abgezogen, mit kräftiger Bouillon wieder auf's Feuer geſetzt und 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt nebſt Salz daran gegeben, woömit ſie nochmals 14¼ Stunde ko⸗
chen müſſen und läßt man ſie dann in der Brühe abküh⸗“
len. Nun werden 2 Schweſer blanchirt, abgezogen und
vom Fett befreit, mit Bouillon, 4 Loth Morcheln und einem kieinen Stück Butter zu Feuer geſetzt und gar gekocht. Alsdann macht man von ½ gehackten Kalbs⸗
fleiſch kleine Klöße, und läßt ſie in 12 Loth Butter hel⸗ braun werden. Nun nimmt man die Zungen aus der

„2 E⸗ etwas Zar ge⸗ Salz durg cheiben n But⸗ Braten „ hackt in Er⸗ Sauee 5 Nel⸗ Dann Butter i einen Butter zu der n auf⸗
1 Kap⸗
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gelegt. gehackte n muß
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411 Sauce, kocht ſie mit etwas Bouillon eben durch, giebt dann gebranntes Mehl zur Bouillon, daß ſie gut ſemig wird und kocht die Fleiſchklöße darin gar. Während dem muß man die Kalbszungen in Scheiben ſchneiden, wie auch die Schweſer, 4 wie auch einen zuvor gekochten Ochſengaumen und die gekochten Morcheln, giebt Alles zu der Bouillon und den Fleiſchklößen, fügt noch etwas Muscatennuß, den Saft einer Citrone und das etwa noch fehlende Salz hinzu. Man kann den Rand der Schüſſel mit Blätterteig⸗Stücken belegen, oder was noch feiner iſt, kleine Handpaſteten dazu geben.
Nea18. Ragout von Hammelfleiſch.
Man nimmt dazu die Bruſt oder das Karbonaden⸗ ſtück. Reinigt das Fleiſch, ſchneidet zierliche Stücke davon, läßt ein Stück Butter braun werden, legt das Fleiſch hinein und läßt es braun werden. Alsdann giebt man Waſſer, beſſer iſt Bouillon, darauf, nebſt Salz, 2 Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer und 2 Zwiebeln und läßt das Fleiſch damit gar kochen. Nimmt das Fleiſch aus der Sauce, giebt letztere durch ein Sieb, fügt nun einige Trüffeln oder Champignons hinzu und kocht dieſelben in der Brühe gar; giebt dann gebranntes Mehl ſo viel dazu, daß ſie gut ſemig wird, und auch ein paar Löffel voll Pickels, damit es angenehm ſauer ſchmeckt. Man kann auch letztere 3 Theile weglaſſen und ſtatt deren einige Eſſig⸗ oder Aziagurken, Kappern, Citronen⸗ ſcheiben und Schweſer in Stücke geſchnitten, welche zuvor blanchirt ſind, und wenn man will kleine Fleiſchklümpe nebſt etwas Soja daran geben. Alsdann legt man das Fleiſch in die Sauce, läßt es gut heiß darin werden und giebt es zu Tiſche.
No. 19. Nagout von Hammelbraten mit Gurken.
Nachdem man von gar gemachtem Hammelbraten beliebige Scheiben geſchnitten hat, röſtet man einen Löffel voll Mehl in Butter hellbraun. Dann giebt man hinzu eine fein gehackte Chalotte, thut das geröſtete Mehl, nebſt etwas guter Bouillon(hat man noch Jüs von dem Ham⸗ melbraten vorräthig, ſo nimmt man dieſe mit) in eine Caſſerolle. Dann werden friſche Gurken geſchält, das

41²
Kernhaus herausgenommen und in Waſſer halb gar ge⸗ kocht. Wenn man dieſe auf einem Siebe hat ablauße laſſen, ſo giebt man ſie mit geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer und geriebener Muscatennuß zu der Sauce und läßt ſie völlig gar kochen. Nun gießt man Dragon⸗Eſſig nach Geſchmack, und wenn man den nicht hat, andern Eſſig dazu, legt den Braten hinein, und läßt ihn mit durch⸗ kochen. Hat man keine friſche Gurken mehr, ſo kann man auch Azia⸗ oder Eſſiggurken, welche man in kleine Stücke ſchneidet, daran geben und ſie ein Mal mit durch⸗ kochen laſſen.
No 20. Ragout von Hammelbraten mit Champignons.
Dieſes wird auf dieſelbe Art, wie No 19., gemacht, nur daß man ſtatt der Gurken Champignons nimme dieſelben klein ſchneidet, und in Waſſer halb gar kocht, dann zur Sauce giebt, in derſelben völlig gar kochen läßt, und 4 Stunde vor dem Anrichten eine halbe Taſſe voll Kappern dazu giebt. Hat man Soja vorräthig, ſe kann man 2 bis 3 Löffel voll hinzugeben und die Cham⸗ pignons weglaſſen.
Nℳo 21. Ragout von Schweinezungen.
Man reibt einige Schweinezungen, Mäuler und Ohren mit Salz und etwas Salpeter ein. Man läßt ſir 8 bis 10 Tage darin liegen, legt ſie dann eine Nacht in's Waſſer und kocht ſie darnach in Waſſer gar; zieht nun die Haut von den Zungen und ſchneidet ſie in runde Scheiben. Die Schnautzen und Ohren putzt man ebenfalls recht rein und ſchneidet ſie in Streifen. Nun ſetzt man einen Topf auf's Feuer, giebt ½& Butter hinein, und wenn ſie geſchmolzen iſt, ſchneidet man 6 Stück Chalotten dazu, bratet ſie hellbraun und läßt ſie
mit einem kleinen Löffel voll Mehl noch einige Male durchſchwitzen, alsdann giebt man 1 Quartier guter Jüs
(Seite 9 No 30.), 2 Glas Franzwein und den Saft einer Citrone dazu, läßt ſolches ¼ Stunde kochen und reibt es durch einen feinen Durchſchlag wieder in eine
Caſſerolle. Dann giebt man das entzwei geſchnittene Fleiſch, nebſt einigen Löffeln voll Kappern und einem

gar ge⸗ bkauße Pfeffer läßt ſie g nach —n Eſſig durch⸗ o kann klein⸗ durch⸗
mit
emacht, nimmt, kocht, kochen ſe Taſſe ig, ſo Cham⸗
nittene einem
413
Löffel voll Senf zu der Sauce, läßt das Ragout einige Male durchkochen, und richtet es an.
No. 22. Nagout von Wildpret.
Man ſchneide zu dieſem Ragout Scheiben wie eine Hand groß aus einer Reh⸗, Hirſch⸗ oder wilden Schweins⸗ Keule, klopfe ſie recht tüchtig und ſpicke ſie auf einer Seite. Alsdann legt man ſie in die N 24. beim Haſen⸗ Ragout beſchriebene Haſen⸗Marinade, läßt ſie einen Tag darin liegen, ſetzt ſie dann mit der Marinade, worin ſie gelegen, und guter Jüs(Seite 9 No 30.) zu Feuer, worin das Fleiſch gar kochen muß. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nimmt man das Fleiſch heraus, giebt die Sauce durch ein Sieb und ſetzt ſie dann wieder mit dem Fleiſche auf's Feuer. Dann kömmt noch dazu eine Handvoll fein geſchnittene und gut abgewaſchene Cham⸗ pignons, 4 bis 6 geſchälte und in Scheiben geſchnittene Trüffeln, 1 kleine Sauciſſen, 2 Glas Rothwein und etwas Citronenſaft, und eine Viertelſtunde vor dem An⸗ richten 1 Löffel voll in Butter braun gemachten Mehls.
No 23. Ragout von Wildpret auf andere Art. Man kann hiezu jeden übriggebliebenen Braten von Wildpret benutzen. Dieſen ſchneidet man in feine Schei⸗ ben. Dann macht man eine Coulis, wie Seite 9 No 28. angezeigt iſt, giebt ſie durch ein Sieb, fügt noch einige Löffel voll Kappern, kleine Leberklümpe, Seite 58 No 4. beſchrieben, und einen Löffel voll Soja dazu. Die Klümpe läßt man darin gar werden, dann giebt man den ge⸗ ſchnittenen Braten dazu, ſchwenket das Ragout gut um, drückt etwas Citronenſaft noch daran und richtet es an.
No. 24. Haſen⸗Nagout.
Nachdem man einen Haſen gut gewaſchen und ab⸗ gehäutet hat, hauet man ihn in Stücke, ſpickt ihn ganz fein und läßt ihn nun eine Nacht in nachſtehend beſchrie⸗ bener Marinade ſtehen. Man legt das geſpickte Haſen⸗ fleiſch in eine Schale, gießt ſo viel gewöhnlichen Wein⸗ eſſig darauf, daß er ſo eben damit bedeckt iſt, fügt dazu 4 Chalotten, die man in's Kreuz eingeſchnitten hat, Nel⸗ ken und ſchwarzen Pfeffer und 2 Lorbeerblätter. Den

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andern Tag ſetzt man eine Caſſerolle auf's Feuer, gieht ein gutes Stück Butter hinein, läßt ſie hellbraun wer⸗ den, legt den Haſen, den man aus der Marinade genom⸗ men hat, dazu, wie auch 2 fein geſchnittene Chalotten, und muß dieſes einige Male durchſchwitzen. Dann füllt man ſo viel braune Bouillon dazu, wie Seite 15 N 6. angezeigt iſt, ſo daß das Fleiſch ganz damit bedeckt iſt, wie auch den Saft von einer Citrone, einige Ge⸗ würz⸗Nelken und ſchwarzen Pfeffer, und läßt es darin gar werden. Sobald das Haſenfleiſch gar iſt, nimmt man daſſelbe aus der Brühe und giebt die Sauce durch ein Sieb, ſetzt ſie wieder auf's Feuer, und wenn ſie kocht, ſo legt man die nach Seite 58 N 4. verfertigten Rind⸗ fleiſch⸗Klümpe hinein und läßt ſie gar werden. Zuletzt
fügt man noch ½& mit kochendem Waſſer abgebrühete
und abgezogene Kaſtanien, die mit Butter und Bouillon
gar gekocht ſind, auch einen Löffel voll in Butter braun
gemachten Mehls und einige Citronenſcheiben dazu. Dann richtet man das Ragout an und giebt die Sauce dabei.
Nℳo. 25. Aal⸗, Hecht⸗ oder Karpfen⸗Ragout.
Hiezu kann man den übriggebliebenen Fiſch benutzen. Iſt er blau abgekocht, ſo macht man die Schuppen davon, dann verfertigt man eine Ragout⸗Sauce von etwas in Butter braun gemachtem Mehl, wozu man braune Boull⸗ lon, etwas fein geſchnittene Chalotten, geſtoßenen Pfeffer, Citronenſcheiben, Kappern und ein kleines Glas Roth⸗ wein giebt. Hat die Sauce ſo lange gekocht, bis die Zwiebel gar iſt, ſo giebt man den Fiſch, nebſt Fiſch⸗ oder Fleiſchklößen hinein und läßt Alles zuſammen aufkochen.
No. 26. Hummer⸗Ragont iſt unter Fiſchen Seite 167 No 9. beſchrieben. No 27. Krebs⸗Ragout
iſt unter Fiſchen Seite 169 N. 13. beſchrieben.
No 28. Krebs⸗Ragont zum Füllen iſt unter Fiſchen Seite 169 NMe 134. beſchrieben.
No 29. Feines Ragout von Schildkröte.
Je nachdem man viel oder wenig haben will, ſchwitzt man Mehl in Butter braun, giebt alsdann gute kräftige
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gout. autzen. davon, das in Bouil⸗ feffer, Roth⸗ s die oder
ochen.
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Jüs darauf, läßt dies ſo lange kochen, bis ſich der Ge⸗ ſchmack des Mehls verloren hat, fügt dann ſo viel Cayenne⸗ Pfeffer daran, daß es recht ſcharf ſchmeckt, dann giebt man noch in Bouillon gar und kurz eingekochte Cham⸗ pignons dazu. Es muß aber eine recht ſemige an dem Löffel hängenbleibende Sauce ſein, in die man nun die nachſtehend angegebenen und gar gekochten Fleiſchſtücke der Schildkröte legt. Hat ſich die Sauce mit dem Fleiſche verbunden und ſchmeckt ſcharf nach Salz und Pfeffer, ſo giebt man zuletzt nach Geſchmack Rum und Madeira dazu. Von der Schildkröte wählt man vorzugsweiſe die weißen Schulterſtücke und das übrige in Stücken geſchnit⸗ tene Fleiſch zum feinen Ragout; von einer kleinern Schild⸗ kröte nimmt man aber auch Leber, Lunge, Niere und das Herz, wodurch das Ragout weniger fein wird. Dieſes läßt man erſt in Salzwaſſer aufkochen, um alle harten Theile auszulöſen und kocht dann das Fleiſch in weißer Bouillon völlig gar.
No. 30. Mock-Turtle-Ragout.
Dieſes wird eben ſo zubereitet, wie bei der Mock- Turtle-Paſtete Seite 280 beſchrieben. Statt der Eier⸗ klümpe nimmt man kleine Sauciſſen. Auch läßt man den Blätterteig weg.
No 31. Franzöſiſches Mock-Turtle-Ragout.
Hiezu nimmt man 2 Kalbsköpfe, ſpaltet ſie in der Mitte auf, ſetzt den Brägen zurück, ſchneidet die Zunge los und wäſcht ſie mit dem Kopf rein. Setzt beides in ſo viel Waſſer, daß es bedeckt iſt, mit Salz auf's Feuer und ſchäumt es gut ab. Alsdann giebt man 4 durchge⸗ ſchnittene Zwiebeln, Pfeffer, Gewürznelken, Lorbeerblätter, ein Bund von Majoran, Thymian, Dragon, Peterſilie und 1 Kopf klein geſchnittenen Sellerie daran, und läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf zieht man die Haut von dem Fleiſche und den Zungen ab, ſetzt ein Stück Butter auf's Feuer, läßt ſie hellbraun werden und rangirt das Fleiſch in der Butter, daß es auf beiden Seiten anſchwitzt. Unterdeſſen hat man von 4& Rindfleiſch, 1 Kalbfleiſch und ½ magern Schinken kleine Stücke geſchnitten und mit 1 Peterſilienwurzel, 1 gelben Wurzel und 6 Zwie⸗

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beln nebſt 12 Loth Butter zu Feuer geſetzt und hell⸗ braun ſchwitzen laſſen, dann füllt man von der Brühe, worin der Kalbskopf gekocht iſt, darauf und läßt es? bis 3 Stunden kochen. Von dieſer Coulis, welche man durch ein Sieb gegeben hat, gießt man nun auf den an⸗ geſchwitzten Kalbskopf, läßt das Fleiſch ganz kurz dami einkochen, daß es ſich wie Glace anhängt, und nimm es dann zum Abkühlen heraus. Die übrige Coulis giebt man zu der Glace, läßt ſie loskochen, gießt ſie durch ein Sieb in eine Caſſerolle, ſetzt ſie auf's Feuer, würzt ſie mit einem Theelöffel voll Cayennepfeffer, etwas Nelken, Muskat und franzöſiſchem Gewürz, gießt dann ½ Flaſche Madeira dazu und macht die Sauce mit Stärkemehl ſemig. Nun ſchneidet man das abgekühlt Fleiſch in Scheiben, und macht ſtatt der Klöße Frittüre von Kalbfleiſch(ſiehe Frittüren), welche in Butter gebra⸗ ten werden. Die geſchnittenen Zungen, das Fleiſch und die Frittüren legt man in die Sauce. Währenddem hat man die Kalbsbrägen mehrmals mit kochendem Waſſet
abgebrüht, die feine Haut abgezogen und in hellbraunet
Butter, mit Salz und etwas Gewürz beſtreut, angebra⸗ ten, etwas Coulis darauf gegeben und nebſt Citronenſaft in einer kleinen halben Stunde gebraten. Beim Anrich⸗ ten des Ragouts legt man den Brägen in Scheiben ge⸗ ſchnitten auf das Fleiſch, nebſt in Scheiben geſchnittenen, gut gebratenen Zwiebeln und gebratenen Schweſern. Von hart gekochten Eiern werden die Dotter aufgelegt, das Weiße bleibt zurück. Den Rand der Schüſſel garnirt man ebenfalls mit gebratenen Schweſern, gebratenen Zwie⸗ beln, halben Eidottern und kleinen Stücken Blätterteig.
No 32. Ragout von Pfifferlingen. Die Pfifferlinge werden wie die kleinen Champig⸗
nons gereinigt und mit Salzwaſſer gewaſchen und auf
einen Durchſchlag gegeben, auf welchen man ſie rein ab⸗ lecken läßt. Währenddem ſetzt man hinreichend Bouillon mit 2 großen zerſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, ein paar Lorbeerblätter und Salz auf' Feuer und läßt es kochen. Die Pfifferlinge werden mit einem guten Stück Butter aufgeſetzt und durchgeſchwitzt, dann von der vorher gekochten, durch ein Sieb gegebenen

V 417
d hell darauf gegoſſen und damit gar gekocht. Nun giebt man ſo Brühe, viel gebranntes Mehl dazu, als nöthig iſt, um die Sauce t es? ſemig zu bekommen, ſchneidet auch einige Citronenſcheiben e man daran, daß es angenehm ſauer ſchmeckt, läßt es durch⸗ hen an— kochen und giebt es zu Tiſche. damt nimm 1 6 giebt b. Fricaſſees. durch wü. enußf N. Frieaſſee von Kalbfleiſch mit Krebsſauce. gießt 3 Kalbfleiſch von der Bruſt wird in Stücke ge⸗ iee mit ſchnitten und mit ½ ◻ Butter, 2 Zwiebeln, 2 kleinen Pe⸗ geekühlte terſilienwurzeln und Salz durchgeſchwitzt, doch darf das ittüren Fleiſch nicht braun werden. Alsdann giebt man ſo ko⸗ gebra⸗ chende Bouillon darauf, daß das Fleiſch bedeckt iſt, nebſt ch und Pfeffer, Nelken und Dragon und läßt es damit 2 Stun⸗ em hat den langſam kochen. Während dem hat man 20 Krebſe Waſſer gekocht und ausgebrochen, die Schaalen ſtößt man zu raunet Krebsbutter, ſchwitzt ſie mit 12 Loth Butter und 4 Loth gebra⸗ Mehl, gießt von der Fleiſchſauce dazu und läßt es ſemig nenſaft kochen. Nun giebt man die Sauce durch ein Sieb, läßt Anrich⸗ ſie ſich ſetzen, gießt ſie ab und ſetzt ſie wieder auf's Feuer, den ge⸗ macht von ½ ¾ Kalbfleiſch, 2 Ciern, 1 Semmel, 4 Loth ttenen, Butter, Muskatenblüthe, Salz und der nöthigen Milch Von eine Farce, rollt kleine Klöße davon und kocht ſie in der „ das Sauce gar, legt das Fleiſch und die ausgemachten Krebſe arnirt darin, läßt es recht heiß werden und richtet das Fricaſſee Zwie⸗ anz wenn man will, kann man auch abgekochten Spar⸗ teig. gel darin geben.
Nℳo 2. Kalbſleiſch⸗Fricaſſee mit Sardellen. Man nimmt hiezu 3 bis 4& gutes Kalbfleiſa
mpi 8 gutes Kalbfleiſch von d di 3 der Bruſt, ſchneidet ſolches in kleine Stücke, blanchirt es n ab⸗ und ſchwitzt ſelbiges in 4. Butter, dann ſtreut man nillon etwas Mehl darauf und läßt es nochmals damit durch⸗ elken, ſchwitzen, doch darf es nicht braun werden. Nun füllt
aufts man Bouillon oder das Waſſer, worin das Fleiſch blan⸗ uie chirt iſt, darauf, ſelbiges muß aber vorher durch ein Sieb vitzt, gegeben werden. Dann giebt man eine in Stücken ge⸗
zenen ſchnittene Chalotte hinzu und läßt es hiemit bei gelindem Armſter's Kochbuch. 7. Aufl.—

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Feuer weich kochen. Man darf aber kein Salz hinzuge⸗ ben, weil die Sardellen es ſchon hinlänglich ſalzig ma⸗ chen. Nun grätet man 6 Loth Sardellen aus, wäſcht ſie einige Male mit kaltem Waſſer ab, hackt ſie recht fein und läßt ſie einige Minuten noch mit dem Fleiſche kochen. Dann giebt man die Brühe durch ein Sieb, bringt dar⸗ nach dieſelbe wieder ins Kochen und rührt ſie mit 3 bis 4 Eigelb ab, thut noch etwas geſtoßene Muscatenblüthe und Citronenſaft hinzu und richtet ſie über das Fleiſch an. Man kann auch ſtatt der Sardellen Champignons, die man in Streifen geſchnitten, ausgewäſſert und in Waſſer halb gar gekocht hat, in einer guten halben Stunde mit dem Frieaſſee gar kochen laſſen, auch kleine Klümpe von der, Seite 316 N. 1. beſchriebenen Farce daran gr⸗ ben. Will man dieſes thun, ſo nimmt man das Fleiſch, wenn es gar iſt, heraus, legt es auf eine Schüſſel und deckt es zu, giebt in die Sauce die Klümpe und läßt ſie in einer Viertelſtunde darin gar kochen. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eidottern, worin ſich etwas
3 f
Museatenblüthe befindet, ab, legt das Fleiſch dazu und
drückt etwas Citronenſaft daran.
No. 3. Braunes Kalbfleiſch⸗Fricaſſee.
Am beſten iſt hiezu die Spitzbruſt von einem fetten Kalbe. Man ſchneidet ſie in kleine Stücke, giebt dann in eine Caſſerolle ein gutes Stück Butter, und wenn ſolche recht heiß iſt, legt man das Fleiſch, wie auch 2 Chalot⸗ ten hinein, ſtreuet etwas Mehl darüber und läßt es hell⸗ braun werden. Nun gießt man Boulllon oder, in Er⸗ mangelung deren, Waſſer darauf. Wenn es 1 ½ Stunde gekocht hat, ſo giebt man einige Male ausgewäſſerte und klein geſchnittene Champignons dazu und läßt ſie in einer halben Stunde mit dem Fleiſche gar werden. Zuletzt kom⸗ men noch 2 Löffel voll Kappern und einige Citronenſchei⸗ ben dazu, womit es nochmals aufkochen muß.
No. 4. Kalbfleiſch⸗Fricaſſee, braun.
Hiezu nimmt man die Spitzbruſt und ſetzt die ganze Bruſt mit kaltem Waſſer zu Feuer; iſt ſie nahe vor dem Schäumen, ſo wird ſie herausgenommen und in kaltes Waſſer gethan, erkaltet ſchneidet man beliebige Stücke

tzuge⸗ ma⸗ wäſcht t fein ochen.
dar⸗ 3 bis lüthe Fleiſch nons, und in tunde lümpe n ge⸗ leiſch, U und ßt ſie rührt etwas
und
419
davon. Nun macht man nach Verhältniß des Fleiſches Mehl in Butter braun, und giebt braune Bouillon oder das Blanchirwaſſer darauf. Wenn ſelbiges kocht, legt man das Fleiſch hinein und giebt etwas Chalotten, etwas Cayennepfeffer und Muskatnuß hinzu. Iſt das Fleiſch beinahe gar, ſo giebt man ausgewäſſerte oder friſche Champignons daran und zuletzt etwas Kappern.
No. 5. Fricaſſee von Schweſern mit Auſtern.
Die Schweſer werden gar gekocht und die Haut ab⸗ gezogen. Dann wird †½ Quartier Weißwein in eine Caſ⸗ ſerolle gegeben, nebſt einigen Citronenſcheiben, 2 Handvoll Semmelkrumen, geſtoßener Muskatenblüthe und 4 Loth Butter; dies muß ſo lange kochen, bis es ſemig iſt. Als⸗ dann werden die Schweſer in nicht zu kleine Stücke ge⸗ ſchnitten und nebſt 30 ausgemachten Auſtern, welche von den Bärten befreit ſind, dazu gegeben. Das Auſtern⸗ waſſer wird durchgegoſſen und mit zugefügt, ein Mal aufgekocht und mit 3 Eidottern abgerührt; ſollte die Sauce zu rund ſein, ſo giebt man ein wenig Bouillon daran. 5 bis 6 Schweſer rechnet man zu dieſer Portion.
No. 6. Fricaſſee von Kalbsprieſen(Schweſer).
Nachdem die Prieſen abgewaſchen ſind, werden ſie in kochendem Waſſer ſteif gemacht, die Haut abgezogen, die Sehnen heraus gelöſet und in Scheiben geſchnitten. Dann ſchwitzt man etwas Mehl mit einer fein geſchnit⸗ tenen Chalotte in Butter, giebt Bouillon dazu, legt die klein geſchnittenen Prieſen nebſt einer Handvoll in Strei⸗ fen geſchnittener und gut ausgewäſſerter Champignons dazu, und läßt dieſes darin gar kochen. Dann macht man die Seite 59 Nr· 6. angezeigten Klümpe von Hüh⸗ nerbrüſten, giebt ſie zu dem Fricaſſee und läßt ſie 5 bis 6 Minuten darin kochen. Zuletzt giebt man noch Kap⸗ pern dazu und rührt es mit Eidottern, die man mit ei⸗ nem Glaſe Weißwein klein gerührt hat, dazu.
No. 7. Fricaſſee von Kalbszungen mit Spar⸗ gel oder Blumenkohl.
3 bis 4 Kalbszungen werden gewaſchen, mit kaltem Waſſer auf's Feuer geſetzt, geſalzen und abgeſchäumt, X

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alsdann 2 Zwiebeln, einige Nelken, Sellerie, Baſilicum und Peterſilie daran gegeben und die Zungen gar ge⸗ kocht. Nun läßt man 8 Loth Butter ſchmelzen, giebt 2 Löffel voll Mehl dazu, läßt es durchſchwitzen, giebt etwas von der Sauce, worin die Zungen gekocht ſind, durch ein
Sieb dazu, reibt Muskatennuß dazu, giebt auch den Saft
einer Citrone hinzu, verſucht nach Salz und läßt ſie ſemig kochen. Während dem zieht man die Zungen gut ab, ſchneidet fingerdicke ſchräge Scheiben davon, und zer⸗ ſchneidet auch 1 Spargel oder einen großen Kopf Blu⸗ menkohl, welcher erſt in Salzwaſſer gar gekocht iſt. Nun macht man kleine Fleiſchklümpe, kocht ſie in der Sauce gar, giebt die geſchnittenen Zungen und den Spargel oder Blumenkohl hinein, läßt es ein Mal aufkochen und rührt die Sauce mit 3 Eigelb ab. Wenn man Blumenkohl nimmt, muß man ſehr vorſichtig ſein, daß er nicht muſig wird, dann kann man auch etwas gehackte Peterſilie daran geben und den Citronenſaft weglaſſen, wer dieſen nicht mag.
No. 8. Fricaſſee von Kalbsfüßen.
Die Kalbsfüße werden in 4 Theile gehauen, aber ſo, daß ſie an einander bleiben, ſetzt ſie mit vollem Waſ⸗ ſer auf's Feuer und läßt ſie 3 Stunden kochen, dann giebt man Salz, geſtoßene Muskatenblüthe, geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer, in Butter geſchwitztes Mehl und ge⸗ hackte Peterſilie daran, läßt Alles nochmals durchkochen und richtet ſie an. Die Füße müſſen aber blos beim Schlachter abgebrannt ſein.
No. 9. Lamm⸗Fricaſſee mit Sauerampfer. Hiezu nimmt man die Bruſt vom Lamme. Dieſelbe wird wie zum Kalbfleiſch⸗Fricaſſee in Stücke geſchnitten und blanchirt. Nun giebt man ein Stück Butter in eine Caſſerolle, und wenn ſie geſchmolzen, legt man das Fleiſch, nebſt 2 bis 3 Chalotten dazu, läßt es einige Mi⸗ nuten darin ſchwitzen, ſtreuet dann eine gute Priſe Mehl darüber, und läßt es nochmals damit durchſchwitzen. Alsdann gießt man ſo viel Bouillon darauf, daß das Fleiſch darin gar werden kann. Nun verlieſet und wäſcht man einige Handvoll Sauerampfer, und iſt es im Früh⸗
h b 8 D l 3 —

ſilieum r ge⸗ ieb 2 etwas ch ein Saft ſemig it ab, - zer⸗ Blu⸗ Nun
auce l oder rührt lenkohl muſig terſilie dieſen
aber Waſ⸗ dann ßenen ad ge⸗ kochen
beim
er.
eſelbe ritten
eine ⁸
„Eigelb ab.
421
jahr, wo derſelbe noch ganz jung iſt, ſo giebt man ihn unblanchirt zu dem Fleiſche, iſt es aber ſpäterhin, ſo hat er zu viele Säure und muß er erſt blanchirt und dann zu dem Fleiſche gegeben werden. Iſt der Sauerampfer nun mit dem Fleiſche gar gekocht, ſo giebt man etwas Muskatenblüthe dazu und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab. Auch verſucht man ſie wegen der Säure und des Salzes; iſt ſie nicht ſauer genug, ſo drückt man noch etwas Citronenſaft dazu, richtet das Fricaſſee nun an und legt die Seite 60 N 8. beſchriebenen Schwemm⸗ klümpe herum. Kann man aber keinen Sauerampfer haben, ſo bedient man ſich ſtatt deſſen der Kappern.
No. 10. Lamm⸗Fricaſſee mit Morcheln und Champignons.
Dieſes Fricaſſee wird eben ſo zubereitet wie das vor⸗ hergehende, nur nimmt man ſtatt des Sauerampfers wohl gereinigte und in Waſſer halb gar gekochte Cham⸗ pignons und Morcheln dazu, die dann mit dem Fleiſche völlig gar werden müſſen. Auch drückt man Citronen⸗ ſaft dazu, und giebt kleine Klümpe von Kalbfleiſch⸗Farce daaf 316 e 1.) daran, die in der Sauce gar kochen müſſen.
No 11. Hammel⸗Fricaſſee.
Hiezu nimmt man eine nicht zu fette Hammelbruſt, hauet ſolche in Stücke, wie zum Kalbfleiſch⸗Fricaſſee, und blanchirt das Fleiſch. Alsdann ſetzt man Butter auf's Feuer und ſchwitzt darin einige fein gehackte Chalotten, oder, wer den Geſchmack liebt, einen kleinen Knollen Knob⸗ lauch, giebt einen Löffel voll Mehl dazu und läßt es einen Augenblick ſchwitzen. Nun gießt man das Waſſer, worin das Fleiſch blanchirt iſt, zu dem geſchwitzten Mehle, und wenn es kocht, ſo legt man das Fleiſch hinein und läßt es in 2 bis 2 ⅞ Stunden gar kochen. Man füllt aber während des Kochens das Fett herunter. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten fügt man noch hinzu eine halbe Taſſe voll Kappern, etwas Citronen⸗ ſchale und Saft davon, wie auch etwas Muskatenblüthe, verſucht nun nach Salz und rührt die Sauce mit einigen

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No 12. Fricaſſee von jungen Hühnern, weiß.
Nachdem man die Hühner gereinigt hat, ſchneidet man ſie in 4 Theile, ſetzt ſie mit Waſſer auf's Feuer und ſchäumt ſie gut ab, und nimmt ſie dann gleich aus dem Waſſer. Nun läßt man ein gutes Stück friſcher Butter ſchmelzen, legt die Hühner hinein, und wenn ſie einige Minuten geſchwitzet haben, ſtreuet man etwas Mehl darüber, ſchüttet ſie gut um, und läßt ſie noch ein wenig ſchwitzen. Dann fült man Kalbfleiſch⸗Bouillon oder, in Ermangelung deren, das Waſſer, worin die Hühner blan⸗ chirt ſind, welches ſich aber während der Zeit, daß die Hühner geſchwitzt ſind, geſetzt haben muß. Auch giebt man noch eine Chalotte dazu, und läßt ſie bei gelindem Feuer weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrich⸗ ten kann man friſche, rein gemachte und mit Salzwaſſer gewaſchene, oder auch trockene, gut gewäſſerte und halb gar gekochte Champignons daran geben und ſie in einer halben Stunde mit dem Fricaſſee völlig gar werden laſſen. Sind die Hühner weich genug, ſo nimmt man ſie aus der Sauce, und giebt die von der, Seite 316 N. 1. angezeig⸗ ten, Kalbfleiſch⸗Farce verfertigten Klümpe dazu, läßt ſie
in der Sauce in einer Viertelſtunde gar kochen, fügt noch
etwas Citronenſaft und Muskatenblüthe dazu, und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab.
No. 13. Hühner⸗Fricaſſee, braun.
Bei dieſem Fricaſſee verfährt man eben ſo, wie bei dem vorhergehenden angegeben iſt. Nur macht man die Hühner in Butter erſt mit dem Mehle hellbraun und giebt dann gleich Kalbfleiſch⸗Bouillon und eine Chalotte hinzu; auch wird die Sance nicht mit Eiern abgerührt.
No 14. Friecaſſee von Kapaunen mit Auſtern und Morcheln.
2 Kapaunen werden gereinigt, und die Keulen dicht an den Leib geſpielt. So zubereitet ſetzt man ſie in einer Caſſerolle mit Waſſer, 2 Glas Weißwein, Citronen⸗ ſcheiben, 2 durchgeſchnittenen Zwiebeln, etwas Gewürz und gut gereinigten Morcheln auf's Feuer, und läßt ſie ſo lange ſchmoren, bis ſie weich genug ſind. Während⸗
dem läßt man 6 Loth Butter ſchmelzen, giebt 2 Löffel
— ,—

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voll Mehl hinein und rührt es bis zum Schäumen, gießt von der Brühe, worin die Kapaunen gekocht ſind, dazu, woraus man das Gewürz und die Zwiebeln aber ausge⸗ ſucht hat. Nun reinigt man 18 Auſtern von den Bär⸗ ten, giebt ſie an die Sauce und läßt ſie ziehen. Zuletzt rührt man 1 Löffel voll Mehl mit 3 Eigelb und etwas Waſſer eben, drückt den Saft einer Citrone dazu und le⸗ girt die Sauce damit, richtet die Kapaunen an, giebt die Sauce theilweiſe darüber, und die andere in einer Sau⸗
ciere dabei.
No 15. Kapannen⸗ oder Hühner⸗Fricaſſee, fein mit Trüffeln.
Nachdem die Kapaunen gehörig gewäſſert und dreſ⸗ ſirt ſind, werden ſie blanchirt und in kaltem Waſſer ab⸗ gekühlt, dann wird die Haut von den Brüſten abgezogen, und jede Bruſt der Länge nach in 2 Theile getheilt. Man bereitet nun von kräftiger weißer Bouillon eine Fricaſſee⸗Sauce, legt die abgelöſeten Brüſte nebſt blan⸗ chirten und in ziemlich große Stücke geſchnittene Kalbs⸗ prieſen hinein und läßt ſie nun weich werden, wozu man nicht langer Zeit bedarf, denn ſind die Hühner ſehr jung, ſo muß man ſich ſchon beim blanchiren in Acht nehmen, ſonſt zerfallen ſie leicht. Die gut ausgebürſteten, geſchäl⸗ ten und in Scheiben geſchnittenen Trüffeln müſſen aber in der Sauce mit dem Fleiſche auskochen. Zuletzt wird es mit Eiern legirt. Man kann dieſes Fricaſſee auch mit Krebſen oder friſchen Champignons bereiten.
No 16. Tauben⸗Fricaſſee, weiß.
Dieſes wird eben ſo zubereitet wie das Hühner⸗ Fricaſſee ℳ 12. und kann man ſtatt der Fleiſch⸗Klümpe die Seite 60 NMo. 8. beſchriebenen Schwemm⸗Klümpe daran geben.
No. 17. Tauben⸗Frieaſſee, braun. Nachdem die Tauben geputzt und gewaſchen ſind, ſchneidet man ſie in 2 Theile, ſchwitzt ſie in Butter gelb⸗ braun und ſtreuet während dem, daß ſie ſchwitzen, etwas Mehl hinzu, wovon die Sauce ründlich werden muß. Dann füllt man Kalbfleiſch⸗Bouillon oder, in Ermangelung

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deren, Waſſer hinzu(jedoch iſt Bouillon zu jedem Fri⸗ caſſee vorzuziehen), aber nicht zu viel, damit nicht zu viel Brühe darauf kommt, auch giebt man eine Chalotte hinzu. Nun verfertigt man kleine Kalbfleiſch⸗Klümpe, legt ſie zu den Tauben, und wenn ſie beinahe gar ſind, ſo thut man noch ausgewäſſerte und ausgegrätete fein gehackte Sar⸗ dellen(auf jede Taube rechnet man 4 Stück), wie auch etwas Kappern dazu und läßt dieſes zuſammen durchkochen.
No. 18. Fricaſſee von Rebhühnern mit Sau⸗ eischen und Kaſtanien. 4 Rebhühner werden gereinigt, präparirt und die
Bruſt gut geſpickt. Nun laſſe man in einer Caſſerolle
8 Loth Butter heiß werden, lege Speckſcheiben hinein, die Rebhühner darauf, gieße Waßer, oder beſſer Bouillon, hinzu und ſchmore ſie langſam mürbe und gar. Wäh⸗
rend dem gieße man auf ½ Kaſtanien kochendes Waſſer,
laſſe ſie damit ſtehen und ziehe ſie ab, ſchneidet ½ kleine
Saucischen in Stücke, giebt ſie mit den Kaſtanien, einer
halben Citrone, den Lebern der Rebhühner, Salz, Mus⸗
katenblüthe und Bouillon in eine Caſſerolle, kocht Alles gar, und fügt ein Glas Franzwein hinzu, rührt 2 Löffel voll Mehl mit Waſſer klein, ſchlägt 3 Eigelb dazu, rührt Obiges damit ab und giebt die Sauce von den Rebhüh⸗ nern noch dazu. Nun richtet man die Rebhühner an, giebt alles Andere darüber und die noch übrige Sauce in einer Sauciere dabei.
N. 19. Fricaſſee von Champignons iſt unter dem Gemüſe Seite 116 N 113. beſchrieben. No 20. Aal⸗Fricaſſee iſt unter den Fiſchen Seite 124 N 10. beſchrieben. No 21. Fricaſſee von Schleien. Dieſes wird auf eben die Art, wie Aal⸗Fricaſſee bereitet. No. 22. Hecht⸗Frieaſſee iſt unter den Fiſchen Seite 130 No 25. beſchrieben. No 23. Fricaſſee von Karpfen iſt unter den Fiſchen Seite 138 No 45. beſchrieben.

Fri⸗ zu viel hinzu. ſie zu t man
Sar⸗ e auch kochen.
(Sau⸗
ind die ſſerolle n, die illon, Wäh⸗ aſſer, kleine einer Mus⸗ Alles
Löffel rührt bhüh⸗ r an, iee in
.
425
No. 24. Frieaſſee von Schildkröte iſt unter den Schaalthieren Seite 164 N. 1. beſchrieben.
No. 25. Fricaſſee von Krebſen
wird wie das Krebs⸗Ragout Seite 169 gemacht, und zu⸗ letzt mit Eiern abgerührt.
No. 26. Frieaſſee von Schnecken für Bruſt⸗ kranke.
Die Schnecken werden in Waſſer und Salz eine halbe Stunde gekocht, dann nimmt man ſie mit einer Schaum⸗ kelle heraus, zieht ſie mit einer Gabel aus ihrem Häus⸗ chen und putzt ſie ſauber ab, wäſcht ſie einige Male in Salzwaſſer aus und legt ſie in warmes Waſſer, daß ſie ausziehen. Nun werden einige Sardellen gewaſchen, eine Zwiebel, Peterſilie, Thymian, Majoran und etwas Ci⸗ tronenſchaale fein gehackt, giebt 6 Loth Butter in eine Caſſerolle, läßt das Gehackte darin ſchwitzen, giebt 2 Löffel voll Bouillon, ein Glas Weißwein, etwas Citronenſaft und die Schnecken dazu und läßt ſie 2 Stunden langſam ſchmoren, daß ſie recht gar werden. Vor dem Anrichten ſtreut man ein wenig Mehl darüber, ſchwenkt ſie durch, läßt ſie noch ein wenig dämpfen, und rührt die Schnecken mit 2 Eigelb ab.
Nℳoh 27. Fricaſſee von Froſchkeulen für Bruſtkranke.
Von den Fröſchen ſchneidet man die Keulen und die Haut zwiſchen den Keulen ab, wobei es ſich gleich zeigt, was davon noch weg muß, ſalzt ſie ein wenig ein, und ſchneidet die Keulen von einander. Nun ſetzt man in ei⸗ ner Caſſerolle 6 Loth Butter auf's Feuer, läßt einen Eß⸗ löffel voll Mehl darin durchſchwitzen, giebt hinreichend Bouillon, Salz, etwas Muskatenblüthe, den Saft einer halben Citrone, etwas ganz fein geſchnittene Citronen⸗ ſchaale und die gewaſchenen Froſchkeulen dazu und kocht ſie ½ Stunde. Dann werden 3 Eigelb klein gerührt und die Sauce damit abgezogen, wie auch etwas gehackte Pe⸗ terſilie daran gegehen. Zur Verlängerung giebt man auch kleine Semmelklümpe oder Kalbfleiſchklümpe daran.

426 c. Frittüres und Fricandellen. No. 1. Frittüres von Kalbsgehirn.
Das Gehirn von einem Kalbskopfe muß 2 Stunden im Waſſer liegen. Dann reiniget man es von aller
daran befindlichen Haut und allen Sehnen, und ſchneidet
es in kleine Stücke. Nun hackt man eine Chalotte, 6
Stück ausgegrätete Sardellen, einen Löffel voll Kappern
und etwas Peterſilie recht fein, ſchwitzet das Gehackte mit 4 Loth Butter, giebt das Gehirn dazu und läßt es gut mit durchſchwitzen. Dann giebt man einige Löffel voll
guter Bouillon dazu, rührt dieſes mit 4 bis 5 Eidottern ab, und läßt es auf einer Schüſſel erkalten. Nun backt
man von 4 Ciern, 4 Löffel voll Milch und etwas Salz 2 dünne Omlets(Seite 241 No 104.), wie einen Meß ſerrücken dick, legt ſie auf ein Backbrett und ſchneidet von dieſen Omlets viereckige Stücke und von dem erkal⸗ teten Gehirn verhältnißmäßige Stücke, die man gut in die Omlets einſchlagen muß. Dieſe wendet man in Ei und
Semmel um, und backt ſie in 2 Minuten in der unter
Backwerken Nℳ 1. beſchriebenen Backbutter braun.
Nr 2. Frittüres von Kalbsprieſen(Schweſe er).
Man blanchirt ½ x Kalbsprieſen, zieht auch die Haut und Röhren davon, und kocht ſie in Bouillon gar. Dann ſchneidet man ſie in feine Würfel und verfährt ferner ganz ſo, wie N 1. angegeben iſt.
Nr. 3. Frittüres von Kalbsprieſen(Schweſer) und Ochſengaumen.
Man blanchirt ½ Kalbsprieſen und 2 Ochſengau⸗ men, zieht die Haut und das Zähe davon ab, und ſchnei⸗ det erſtere beide Theile in kleine Würfel. Dann ſchwitzt man eine fein gehackte Chalotte in Butter, füllt gute Jüs darauf und fügt noch hinzu 3 fein gehackte Trüffeln, einen Löffel voll Soja und die in Würfel geſchnittenen Prieſen und Gaumen. Man läßt Alles zuſammen ſo lange kochen, bis es gar iſt. Nun verſucht man nach Salz, und giebt es dann auf eine Schüſſel, daß es kalt, ſteif und gallerig werde. Alsdann ſchneidet man davon 2 Finger breite und einen halben Finger lange Stücke,

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427
wendet ſie in geklopften Eidottern und geſtoßenen Zwie⸗ backskrumen um, und backt ſie in der, unter Backwerken N 1. beſchriebenen Backbutter in 2 Minuten gar.
No 4. Frittüres von Kalbsnieren.
Von einem am Spieße gemachten Kalbsbraten nimmt man die Niere, hackt ſelbige mit 6 Stück ausgegräteten Sardellen, einem Löffel voll Kappern, einer kleinen Hand voll friſcher, mit Salzwaſſer gereinigter Champignons, nebſt einer kleinen Chalotte recht fein. Nun ſetzt man eine Caſſerolle auf's Feuer, giebt ein gutes Stück friſcher Butter nebſt einigen Löffeln voll Jüs hinein, und wenn die Butter geſchmolzen iſt, ſo thut man das Gehackte hinzu, läßt es etwas mit durchſchwitzen, giebt es auf eine Schüſſel, daß es erkalte und macht, wie bei N 3. be⸗ ſchrieben iſt, Frittüres davon. Man wendet dieſe auch in Ei und Semmelkrumen um und backt ſie in Backbut⸗ ter in 2 Minuten braun.
No. 5. Frittüres von Kalbsbraten.
Nan hackt von einem Kalbsbraten ½& ſchieres Fleiſch mit einer Scheibe rohen Schinken und 6 Stück ausgegräteten Sardellen, einer kleinen Chalotte, etwas Peterſilie und einem Löffel voll Kappern recht fein und giebt das Gehackte in einen dazu verfertigten Blanc (Seite 9 No 29.). Man läßt es darin aufkochen und rührt es mit Eidottern ab, und muß es dann erkalten. Man macht, wie No 3. beſchrieben, Frittüres davon, kehrt ſie in Ei und Semmelkrumen um und backt ſie in Backbutter braun.
No. 6. Frittüres von gekochtem Schweine⸗ ſchinken werden eben ſo zubereitet, wie die von Kalbsbraten No 5. N. 7. Frittüres von Tauben⸗, Hühner⸗, Ka⸗ paunen⸗ und Puterbraten.
Die Zubereitung dieſer Frittüres iſt ganz dieſelbe, wie bei den Frittüres von Kalbsbraten N 5. beſchrieben iſt. No. s8. Frittüres von Gänſe⸗Lebern.
Man zieht von einigen großen Gänſelebern die Haut ab, ſchneidet ſie in Stücke und ſtößt ſie im Mörſer mit

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6—8 Stück ausgegräteten Sardellen, 2 geſtoßenen Zwite⸗ bäcken, 2 klein geſchnittenen Chalotten und 6 Loth But⸗ ter recht fein. Dann giebt man 4—5 Löffel voll Blam (Seite 9 No 29.) in eine Caſſerolle, thut das Gehackt dazu, auch etwas Muskatenblüthe und Citronenſaft, und
läßt es einige Male durchkochen. Dann rührt man ch
mit einigen Eidottern ab, giebt es auf eine Schüſſel und läßt es erkalten. Von dieſen erkalteten Frittüres, die man in geſchlagenem Ei und geſtoßenen Zwiebackskrumen um⸗ wendet und in Backbutter in 2 Minuten braun werden läßt, ſchneidet man kleine viereckige Stücke, wie in N,. 3. beſchrieben iſt.
No 9. Frittüres von Lebern auf andere Art.
Wenn man einige gute Lebern von Hühnern umd Tauben hat, ſo ſetzt man ſolche mit brauner Jüs zu Feuer und giebt noch 2 in Waſſer blanchirte Kalbsprie⸗ ſen(Schweſer) dazu. Beides läßt man beinahe darin gar werden, nimmt ſie dann heraus und ſchneidet ſie in
feine Streifen. Nun legt man ſie wieder in die Jüs,
läßt ſie noch ein Mal aufkochen, rührt ſie auch mit er⸗ nigen Eidottern auf dem Feuer ab und giebt noch etwas Pfeffer und Muskatenblüthe hinzu. Dieſe läßt man ge⸗ hörig erkalten, daß ſie ſteif und gallerig werden. Dam ſchneidet man große Oblaten in 4 Theile, beſtreicht ſie mit Eigelb, wickelt die erkalteten Lebern und Prieſen, die in die gehörige Form von Frittüres(wie in No 3. be⸗ ſchrieben) geſchnitten ſind, in die Oblaten feſt ein, kehrt ſie in Eigelb und geſtoßenen Zwiebackskrumen um, und bäckt ſie in Backbutter gelbbraun.
No. 10. Frittüres von Auſtern iſt unter Fiſchen Seite 166 N. 6. beſchrieben. No I1. Frittüres von Krebſen iſt unter Fiſchen Seite 170 N, 16. beſchrieben. No. 12. Frittüres von Fiſch. Zu dieſen Frittüres nimmt man gern die Milcher⸗
Fiſche. Der Karpfen wäre wohl der vortrefflichſte, doch kann man auch Barſche und Hechte hiezu anwenden.
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Man ſchuppt einen zweipfündigen Fiſch, ſchneidet alles Fleiſch von demſelben, ſucht auch alle Gräten her⸗ aus und ſchneidet es in kleine Stücke. Dann ſetzt man eine Caſſerolle mit einem Stück Butter aufs Feuer, giebt den zerſchnittenen Fiſch nebſt 2 fein geſchnittenen Chalot⸗ ten, 2 Löffeln voll Kappern und einigen Löffeln voll Jüs dazu, und läßt das Fiſchfleiſch darin gar werden. Nun legt man es auf eine Schüſſel, daß es erkalte, thut es dann in einen Mörſer nebſt 4 Stück gewaſchenen und ausgegräteten Sardellen und 2 in Bouillon eingeweichten und wieder ausgedrückten Zwiebäcken, und ſtößt es recht fein. Alsdann rührt man 4 Loth Butter nebſt 2 ganzen Eiern und 2 Eidottern, und einer Priſe Muscatenblüthe zu Schaum, giebt ſolches zu dem Fiſchfleiſche und reibt Alles in einer Schale gut durch. Nun ſchneidet man in feine Würfel die Milch des Fiſches, wie auch den Gau⸗ men. Davon macht man mit Blane(ſiehe Seite 9 No 29.) ein feines Ragout, und rührt es mit einigen Eiern ab. Alsdann reiniget man 15 Stück Auſtern von den Bär⸗ ten, ſchneidet ſie in kleine Stücke, drückt etwas Citronen⸗ ſaft darauf, und mengt ſie zwiſchen das Ragout, welches man auf einer breiten Schüͤſſel erkalten läßt. Nun be⸗ ſtreuet man ein Backbrett mit Zwiebackskrumen, giebt von der Fiſch⸗Farce einen guten Theelöffel voll darauf und formt die Frittüres davon. Das erkaltete Ragout wird nun ſo vertheilt, daß auf jede der Frittüres etwas davon kommt, dann legt man einen guten Theelöffel voll Farce wieder darauf, ſo daß das Ragout ganz damit bedeckt wird, und ſo fährt man mit jeder Frittüre fort, bis Farce und Ragout verbraucht ſind. Alsdann wendet man jede in geſchlagenem Ei und Zwiebackskrumen ſtark um und bäckt ſie in Backbutter(ſiehe Backwerke No 1.) braun und gar.
No. 13. Frittüres von Hecht.
Die Hechte werden geſchuppt, ausgenommen, in Stücke geſchnitten und gewaſchen. Dann giebt man in eine Caſſerolle 12 Loth Butter, Wurzelwerk, Gewürz und ½ geſchnittenen Schinken, legt den Hecht darauf und läßt ihn damit anſchwitzen. Nun giebt man kräftige Bouillon darauf und läßt den Fiſch darin gar kochen,

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macht das Fleiſch von den Gräten und blättert es in kleine Stücke. Die Sauce gießt man durch ein Sieb, fügt eine Handvoll Semmelkrumen dazu und 2 Eigelb und giebt es zu dem gehackten Fiſch, dann füllt man ſo viel Becha⸗ melle(Seite 9 beſchrieben), heiß dazu und etwas Krebs⸗
butter, Seite 6, als man zu dem Hechte bedarf, rüht es
tüchtig durch und läßt es kalt werden. Formt kleine
Klümpe davon, ſchlägt ſie in Oblaten, kehrt ſie in ge⸗ ſchlagenen Eiern und Zwiebackskrumen um und bäckt ſie in heißem Schmalz ſchön hellbraun.
Neo 14. Frittüres von Hecht und Auſtern.
Der Hecht wird, nachdem er geſchuppt und gewa⸗ ſchen iſt, auch die Gräten heraus gelöſet ſind, in kleine Würfel geſchnitten. Dann ſetzt man eine Caſſerolle mit einem Stück Butter auf's Feuer, legt den zerſchnittenen Fiſch nebſt 2 fein gehackten Chalotten hinein, und läßt ihn gut darin ſchwitzen. Nun ſtreuet man einen halben Löffel voll Mehl darüber, giebt ſehr gute Bouillon dar⸗ auf und wenn es kocht, ſo rührt man es mit einigen Eidottern, wozu man 6 Stück fein gehackte Sardellen und eine Priſe Muscatenblüthe gegeben, ab. Dann füllt man Alles auf eine Schüſſel, mengt noch darunter 30. Stück von den Bärten gereinigte und in Würfel ge⸗ ſchnittene Auſtern, und wenn das Ganze recht kalt und ſteif geworden, ſo bäckt man 2 bis 3 dünne Omlets (Seite 241 No 104.), die wie ein Meſſerrücken dick ſein müſſen. Dieſe legt man auf ein Backbrett, ſchneidet ſie in 4 Theile und wickelt hierein von dem zu Frittüres ge⸗ ſchnittenen erkalteten Ragout verhältnißmäßige Stücke, wie in Ne 1. beſchrieben. Dieſe wendet man in geſchla⸗ genem Ei und geſtoßenen Zwiebackskrumen um und bäckt ſie in Backbutter in 2 Minuten braun.
No. 15. Fricandellen von rohem Kalbfleiſche.
Man verfertige eine Kalbfleiſch⸗Farce nach Seite 316 No. 1., mache davon Fricandellen, wende ſie in Ei und geriebenen Semmelkrumen um und brate ſie in Butter in einer halben Stunde, auf gelindem Feuer, auf beiden Seiten gar.

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684
431
No 16. Fricandellen von Kalbsbraten.
Das übriggebliebene Fleiſch von einem Kalbsbraten hackt man mit einem Stück guten Speck recht fein, und weicht zu einem guten Pfunde gehackten Fleiſches eine Semmel in Waſſer ein, drückt dieſelbe wieder feſt aus, giebt ſie nebſt einer geriebenen Semmel zu dem gehackten Fleiſche, wie auch 3 Stück fein geſchnittenen und in 4 Loth Butter gar geſchwitzten Chalotten, 4 ganzen Eiern und 2 Eidottern, etwas geſtoßenem ſchwarzen und Nelkenpfeffer, auch einer Priſe Muscatenblüthe und Salz. Alles rührt man gut durch und formirt von dieſer Maſſe in der Größe eines Eies längliche Fricandellen, wendet ſie in Ei und Semmelkrumen um und bäckt ſie in brauner But⸗ ter in einer Viertelſtunde auf beiden Seiten gar und hellbraun. Nℳo. 17. Fricandellen von rohem Rindfleiſch.
Man verfertige nach Seite 57 N. 1. eine Rindfleiſch⸗ Farce, macht davon, wie ein Ei groß, längliche Frican⸗ dellen, wendet ſie in Ei und geriebenen Semmelkrumen um und bratet ſie in Butter auf beiden Seiten gar.
Ns. Frieandellen von gekochtem Rindfleiſch.
Die Fricandellen werden eben ſo zubereitet, wie die von Kalbsbraten No 16.
Neo 19. Frieandellen von rohem geräucherten chinken.
Man hackt 1& geräucherten Schinken recht fein, vermiſcht ihn mit ¾& Tages vorher abgekochter und geriebener Kartoffeln, und einer in Waſſer eingeweichten und wieder ausgedrückten Semmel. Nun ſchwitzt man in 8 Loth Butter 3 Stück fein geſchnittene Chalotten, und wenn ſie erkaltet ſind, ſo rührt man die oben be⸗ nannten Sachen, nebſt 2 Eidottern und 4 ganzen Eiern zuſammen, giebt noch geſtoßenen Pfeffer und eine Priſe Muscatenblüthe dazu, und arbeitet es gut durch. Sollte die Maſſe zu ſteif ſein, ſo rührt man noch etwas ſüßen Rahm und ſollte ſie nicht ſteif genug ſein, noch etwas geriebene Brodkrumen hinzu, formirt nun längliche Tri⸗ eandellen davon und bäckt ſie in Butter auf beiden Sei⸗ ten hellbraun.

No. 20. Frieandellen von gekochtem Schinken werden eben ſo bereitet, wie in ℳ 19. angegeben.
No 21. Fricandellen von Schweinefleiſch und Kartoffeln.
Man hackt ½ mageres Schweinefleiſch, giebt hinzu ½ 8 gehackte und geriebene Kartoffeln, 4 kleine Zwiebäcke, etwas Muskatenblüthe und ſchwarzen Pfeffer, 3 bis 4 Sardellen und hackt nun Alles ganz fein durch, dann rührt man 8 Loth Butter mit 2 ganzen Eiern zu Schaum, giebt das Gehackte hinzu und formt davon die Frican⸗ dellen, die man in geſtoßenen Zwiebackskrumen umwendet und in Butter ſchnell gar backt.
No 22. Fricandellen von rohem Wildpret.
Man verfertige nach Seite 360 N. 1. eine Wildpret⸗ Farce, mache davon Fricandellen und backe ſie in Butter auf beiden Seiten in einer kleinen halben Stunde auf ge⸗ lindem Feuer gar und hellbraun.
Ne.23. Fricandellen von gebratenem Wildpret. Das Fleiſch von jedem übriggebliebenen Wildbraten
kann man dazu benutzen. Man nehme hiezu 1 C, hacke
ſolches mit 4 Stück gut gewaſchenen Trüffeln recht fein, dann ſtoße man 18 Stück Wachholderbeeren, gebe ſie in
etwas weiße Bouillon und laſſe ſie einige Male mit auf⸗ kochen. Nun gießt man die Brühe durch ein Sieb und wenn ſie erkaltet iſt, ſo weicht man eine Semmel darin. Dann rührt man 12 Loth Butter mit 6 Eidottern zu Schaum, giebt das gehackte Fleiſch, die eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, 3 geriebene Chalotten, etwas ge⸗ ſtoßenen Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, ein wenig Salz, auch das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 4 Eiern und etwas geſtoßener Zwieback hinzu, rührt es gut durch und macht kleine Fricandellen davon, die man in Butter auf beiden Seiten hellbraun backt.
No. 24. Krebs⸗Fricandellen. Man macht, wie Seite 6 N. 21. beſchrieben, von 30 Krebſen eine Krebsbutter. Das Fleiſch der Schwänze
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und Scheeren hackt man mit ½& Kalbsprieſen(Schwe⸗ ſer) recht fein. Dann rührt man in 1 Krebsbutter 2 Eigelb und 2 ganze Eier, für 4 Pf. in Waſſer einge⸗ weichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod, das gehackte Krebsfleiſch, etwas Muskatenblüthe und Salz, rührt Alles gut durch, formt dann kleine längliche Fricandellen davon, wendet ſie in geſchlagenem Ei und Zwiebackskrumen um und backt ſie in Butter gar.
No 25. Fiſch⸗Fricandellen.
Zu dieſen Fricandellen kann man jeden in Salzwaſ⸗ ſer, Gewürz und Zwiebeln abgekochten Fiſch benutzen. Man nimmt dazu 1 ◻ abgekochten Fiſch, reiniget ihn von der Haut und den Gräten, und hackt ſolchen mit 1& gewäſſerten und ausgegräteten Sardellen recht fein. Dann ſchwitzt man 4 Stück Chalotten in 12 Loth But⸗ ter gar, ſchlägt 4 Eier dazu und macht davon ein dünnes Rührei, jedoch vorſichtig, damit es ſich nicht in Klumpen ſetze. Wenn das Rührei etwas abgekühlt iſt, ſo giebt man den gehackten Fiſch und 2 ganze Eier, eine in Waſ⸗ ſer eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, und 4 geſtoßene Zwiebäcke dazu, wie auch etwas geſtoßene Muskatenblüthe und ein wenig Salz, rührt es gut durch, formt Fricandellen davon und bacht ſie in Butter auf beiden Seiten in einer Viertelſtunde gar.
No 26. Fricandellen von Kartoffeln.
Dieſe werden eben ſo bereitet, wie bereits Seite 112 N 103. angegeben iſt.
XI. Von Sülzen und Würſten.
N. 1. Eine ſchnell zu verfertigende Sülze. Siezu nimmt man 2 nicht zu fettes junges Schweine⸗
fleiſch, 2& gut durchwachſenes Rindfleiſch, 2 Kalb⸗
fleiſch vom Knieſtück, weil ſolches gut gallert, giebt ſo
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 28

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viel kochendes Waſſer darauf, daß das Fleiſch ſo eben damit bedeckt iſt; dann fügt man hinzu 2 bis 3 Lorbeer⸗ blätter, 30 Pfefferkörner, 20 Nelkenpfefferkörner, 8 bis 10 Gewürznelken, und läßt es nun bei gelindem Feuer lang⸗ ſam gar kochen. Man ſieht aber fleißig nach, damit jede Sorte Fleiſch nicht zu mürbe wird, denn zu weich darf überhaupt das Fleiſch nicht werden. Iſt es nun gut, ſe nimmt man es aus der Brühe, löſet es von den Knochen und Sehnen, hackt das gute Fleiſch etwas, aber nicht zu fein, ſo daß man noch kleine Stückchen darin ſieht. De Brühe muß ſich gehörig ſetzen, dann klärt man ſie ah und gießt den trüben Satz weg, bringt die abgeklärt Brühe wieder zu Feuer, und läßt, wenn es zu viel ſchein, dieſelbe noch etwas einkochen, damit ſie kräftiger um galleriger werde. Iſt ſelbiges nun geſchehen, ſo gieht man das gehackte Fleiſch, wie auch 2 bis 3 fein gehackt in Butter gar geſchwitzte Chalotten, wie auch geſtoßenen
ſchwarzen und Nelkenpfeffer hinein, läßt es einige M nuten kochen, und verſucht dann wegen Salzes und Ge würzes. Findet man es nun nach Geſchmack, ſo mach man eine tiefe porzellanene Schale mit kaltem Waſſer naß giebt die ganze Maſſe hinein und läßt ſie darin erkalten. Des andern Tages ſtülpt man ſie auf eine Schüſſel um Man giebt dann eine kalte Eſſig⸗Sauce, worin man ein paar fein gehackte Sardellen mit zufügen kann, dabei.
No. 2. Sülze vom Kalbskopfe.
Der Kopf, welcher geſpalten, wird nebſt den 4 Fü ßen, die man zerhackt, wie auch einem Stück Halsfleiſch mit Waſſer zu Veder gebracht und gut geſchäumt. Dam thut man 2 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter, 20 Nelken⸗ um 20 ſchwarze Pfefferkörner dazu, und läßt es 3 Stunden kochen, jedoch muß das Halsfleiſch nach Verlauf von ¹ Stunden wieder herausgenommen werden. Iſt nun Allci gar, ſo nimmt man es aus dem Topfe und läßt es ab dampfen. Den Satz, worin das Fleiſch gekocht iſt, gieh man durch ein Sieb, füllt das Fett rein herunter und läßt es eine halbe Stunde ſich ſetzen. Alsdann löſet man von dem Kopfe alles gute Fleiſch, und auch von den Füßen und von dem Halſe ſchneidet man das Fleiſch in längliche Streifen. Die Zunge wird abgezogen und in

ſo eben Lorbeer⸗ 8 bis 10
bgeklärt el ſcheint iger und ſo giebt gehackt eſtoßenen nige Mi und Ge ſo macht aſſer naß erkalten. üſſel um man ein dabei.
en 4 Fü Halsfleiſch t. Dann lken⸗ um Stunden uf von! nun Allch. ßt es ab⸗ iſt, giebt inter um öſet man von den Fleiſch in
und in
435
Scheiben geſchnitten. Den Satz gießt man behutſam in eine Caſſerolle, daß nichts Dickes mit hinein kommt, giebt dann hinzu guten Weineſſig, 8—10 Stück fein gehackte Sardellen, ¾% Kappern, geſtoßenen Pfeffer und geſto⸗ ßene Muskatenblüthe und Salz, wie auch das zerſchnit⸗ tene Fleiſch. Dieſes wird zuſammen aufgekocht. Nun verſucht man, ob es gehörig ſauer und ſalzig iſt, und ob es auch nach Gewürz ſchmeckt; findet man es gut, ſo füllt man es in einen Kump oder eine Form, läßt es eine Nacht ſtehen und ſtülpet es auf eine Schüſſel um. Man giebt eine kalte Sardellen⸗ oder Eſſig⸗Sauce(wie unter Sauren bemerkt) dabei. Will man dieſe Sülze für einen kleinen Haushalt machen, ſo nimmt man nur 2% Kalbfleiſch und die 4 Füße, verhältnißmäßig Gewürz und Zwiebeln.
No. 3. Sülze vom Schweinskopfe.
Zu dieſer Sülze nimmt man den gekochten Schweins⸗ kopf, wie auch die oberen Vorderbeine, ſchneidet alles daran befindliche Fleiſch in längliche Streifen, durchmengt es mit geſtoßenem Thymian, Nelken⸗ und ſchwarzem Pfef⸗ fer, auch einigen in Butter gar geſchwitzten Chalotten und Salz, fügt hinzu noch ungefähr 1 von dem gehackten und mit Gewürz verſehenen Knackwurſt⸗Fleiſche, o 15. beſchrieben. Man giebt Alles in eine Blaſe, bindet ſie feſt zu und läßt die Sülze eine kleine Stunde gelinde kochen, dann legt man ſie zwiſchen 2 Bretter und be⸗ ſchwert ſie mit Steinen, worunter ſie eine Nacht ſtehen bleibt. Will man ſie friſch eſſen, ſo giebt man die unter Saucen beſchriebene kalte Eſſig⸗Sauce dabei. Man kann ſie auch einige Zeit in Rauch hängen.
No. 4. Saueiſſen.
Man nimmt auf 2& mageren Schweinefleiſches friſchen Speck, hackt Beides zuſammen recht fein, giebt alsdann eine in Milch eingeweichte und wieder ausge⸗ drückte Semmel, nebſt geſtoßener Muskatenblüthe, etwas Nelkenpfeffer, Salz und 1 Glas Wein hinzu, hackt Alles mit einander gut durch und bringt die Maſſe vermittelſt einer Spritze in die Schafsdärme. Man macht 2 Fin⸗ ger lange Würſte davon und dreht den Darm in der Mitte dann um. An beiden Theilen bleiben die Enden offen.
82

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No. 5. Schweine⸗Bratwurſt.
4 fettes Schweinefleiſch wird ganz fein gehackt, mit fein geſtoßenem Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und 2 auf der Reibe geriebenen Chalotten und Salz vermiſcht. Dieſes hackt man noch ein Mal mit durch und ſtopft es vermittelſt eines Bügels oder Schlüſſels in die gut gerei⸗ nigten Gedärme, doch ſtopfe man ſie nicht zu feſt, damit ſie beim Braten nicht zerplatzen.
No. 6. Schweine⸗Bratwurſt auf andere Art.
Man nimmt 4 nicht zu fettes Schweinefleiſch, hackt ſelbiges ganz fein, und giebt dann hinzu eine in Waſſer eingeweichte und feſt wieder ausgedrückte Semmel. Nun ſchwitzt man 2 fein geſchnittene Chalotten in ½ guter Butter, giebt ſie durch ein Sieb zu dem gehackten Fleiſche, und fügt dazu noch geſtoßenen Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer und Salz, hackt Alles noch ein Mal gut durch, und ſtopft die Maſſe in die Gedärme. Will man die Wurſt wohlſchmeckender haben, ſo fügt man der Maſſe noch 6 ganze Eier und eine Priſe Muskaten⸗ blüthe hinzu.
Nℳo v. Bratwurſt von Schweineſleiſch auf andere Art.
3 F nicht zu mageres Schweinefleiſch wird klein ge⸗ ſchnitten und auf einem Hackbrette nebſt 16 Stück Zwie⸗ back und 12 Eiern, etwas Muskatenblüthe, ſchwarzen Pfeffer und etwas Salz fein gehackt; dann nimmt man 6 Stück fein gehackte Chalotten, ſchwitzt ſolche in einem
guten Stück Butter, und giebt ſie durch ein Haarſieb zu dem gehackten Fleiſche. Nun ſchmeckt man nach Salz
und ſtopft die Maſſe in Schweinsdärme recht ſchlank ein,
damit ſolche Raum zum Aufgehen behält. Man bratet
ſie in Butter gar. No. s. Brägen⸗Wurſt.
Zu dieſer Wurſt nimmt man dieſelben Zuthaten, wie bei der Bratwurſt N 6. beſchrieben iſt, auch kann man noch einige Eier zugeben. Der Brägen(Gehirn) wird
1—2 Stunden in kaltes Waſſer gelegt, dann von den
Häuten gereiniget und zuletzt mit dem Fleiſche durchge⸗
hackt und in die Gedärme geſtopft.
vS2—

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khackt, No. 9. Brägen⸗Wurſt auf andere Art.
und Man verfertigt die Wurſt ganz ſo, wie bei der miſcht. Bratwurſt No 6. gezeigt iſt, läßt aber die Eier weg und
ft es giebt noch etwas geſtoßenen Majoran und Thymian, wie gerei⸗ auch den Brägen hinzu. V damit No 10. Mettwurſt. Art Man ſucht hiezu das beſte Fleiſch aus. Hat man
Art. ein ganzes Schwein, ſo nimmt man das ſogenannte kurze
fleiſch, Fleiſch, auch das von den Schultern, ſehnt es aus und
ine in hackt es mit etwas Speck fein. Alsdann ſchneidet man mmel feine Würfeln von friſchem Speck, und ſo viele, als man 4 8 glaubt, daß es genug zu den Würſten iſt. Dann ver⸗ hackten miſcht man das gehackte Fleiſch mit gequetſchtem ſchwar⸗ ⸗ und zen Pfeffer und Salz, auch etwas Salpeter, und ſtopft t Mal es feſt in die gut gereinigten Fettdärme. Während des
Will Stopfens ſticht man zu Zeiten rund um die Wurſt herum an der in den Fettdarm mit einer Spicknadel, damit die Wurſt
skaten⸗ Luft bekommt. Findet man, daß ſie voll genug iſt, ſo bindet man ſie zu. Den andern Tag drückt man ſie noch auf nach, damit keine Luft darin bleibt, weil ſie ſonſt leicht ſchimmlich werden würde. Dann ſteckt man einen kleinen hölzernen Spieß hinter das Gebundene und bindet ſie. nochmals hinter dem Spieße zu, damit ſie recht feſt wird.
ein ge⸗
uue Man hängt ſie dann 3 bis 4 Wochen in den Rauch, zen c dieſer Zei in ef ftide ki 8
ät man nach dieſer Zeit aber in eine luftige kühle Kammer.
deinem No 11. Mettwurſt auf andere Art.
ſieb zu Man nimmt 3 Theile fettes Schweinefleiſch und ei⸗
Salz nen Theil ſchieres Rindfleiſch, hackt ſelbiges recht fein, nk ein, giebt gequetſchten ſchwarzen Pfeffer, etwas geſtoßenen brattt Salpeter und Salz, auch eine Priſe geſtoßenen Kümmel dazu, mengt Alles gut durch, und ſtopſt es in dünne
runde Gedärme. Man räuchere ſie ungefähr 8 Tage
n, wie und laſſe ſie dann einige Tage in der Luft hängen. Man
n'man verbrauche ſie aber ſchnell, denn ſie werden leicht trocken.
Reahe No 12. Leberwurſt.
urchge⸗ Die Leber wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten und etwas von der kochenden Brühe, worin das Fleiſch
gekocht iſt, darauf gegeben. Man läßt ſie einige Minu⸗

438
ten darin ſtehen, gießt die Brühe ab, und wiederholt es noch 3 Mal. Nun ſucht man alle ſehnigen Theile her⸗ aus, hackt ſie dann ganz fein und giebt nach Gutdünken von dem gehackten Fleiſche, wovon die Knackwurſt ge⸗ macht wird, dazu, wie auch einige Löffel voll abgefüllten
Fetts und von gekochtem Speck einige Handvoll fein ge
ſchnittener Würfel, ſo auch fein geſtoßenen Thymian, Majoran, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, 3 bis 4 geſto⸗ ßene Gewürz⸗Nelken und 2 fein geſchnittene und in But⸗ ter geſchwitzte Chalotten, mengt Alles noch recht gut durch, und bringt es in ſogenannte Rothdärme, worin man die Blutwürſte zu machen pflegt. Man läßt ſie Stunde ſehr gelinde kochen, wie bei den Knackwürſten angewieſen iſt.
No. 13. Leberwurſt auf andere Art.
Man hänutet eine gute, große Kalbsleber von einem fetten Kalbe ab, ſchneidet alle Sehnen heraus und wäſcht ſie. Nun ſchneidet man ſie in Stücke und gießt kochen⸗
des Waſſer darauf, worin man ſie etwas liegen läßt, nimmt ſie mit einer Schaumkelle heraus, legt ſie wieder in kaltes Waſſer, läßt ſie gut ablaufen, hackt ſie ganz fein und reibt ſie durch einen Durchſchlag. Dann kocht man 2
gut durchwachſenen Bauchſpeck von einem jungen Schweine gar, löſet die Schwarte davon und hackt ſelbigen ganz fein, rührt ihn zu der Leber, wie auch Thymian, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, Alles fein geſtoßen, auch 2 in 88 Loth Butter geſchwitzte Chalotten, mengt Alles gut durch
und ſtopft dieſe Maſſe in etwas große Gedärme. Man
legt ſie nun in kochendes Waſſer, was ſich kaum bewegt, und läßt ſie ſo gelinde in Stunde gar kochen. Man kann ſie kalt eſſen. Will man ſie braten und zum Ge⸗ müſe geben, ſo ſtopft man ſie in kleine Schweinedärme, giebt ein Stück Butter in die Pfanne, legt die Würſte hinein und läßt ſie auf beiden Seiten in 4 Stunde hell⸗
braun und gar werden. No. 14. Blutwurſt.
Das Blut wird durch ein Sieb gegeben, damit das
darin befindliche Dicke zurückbleibe. Man giebt zu dem
Blute von einem Schweine 1 Handvoll gutes Rocken⸗
E S.2eoEAEA

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nit das zu dem Rocken⸗
439
mehl, wie auch einen guten Theil in nicht zu kleine Würfel geſchnittenen gekochten Bauchſpeck, Majoran, Thymian, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, einige Gewürz⸗ Nelken, Alles fein geſtoßen, auch Salz, und rührt es gut durch. Die Zunge beſticht man mit Gewürz⸗Nelken. Nun füllt man den weiteſten Rothdarm voll von dem Blute und ſteckt die Zunge hinein. Will man die Zunge in Würfel ſchneiden, ſo kann man ſolches auch thun. Man läßt nun die Würſte erſt ½ Stunde gelinde im Waſſer kochen, doch darf man während dem nicht zu oft vom Keſſel gehen, damit es nicht aus dem Kochen kommt und auch nicht zu ſtark kocht, ſollte letzteres der Fall ſein, ſo giebt man gleich etwas kaltes Waſſer zu. Wenn man etwa glaubt, daß die Würſte gar ſein könnten, ſo ſticht man mit einer Gabel hinein, ſtreicht dieſe über die Haut, kommt dann Blut heraus, ſo müſſen ſie noch kochen, kommt das klare Fett heraus, ſo ſind ſie gut und nimmt die Würſte ſogleich heraus. NB. Man darf die Würſte nur etwas über halb voll in die Gedärme füllen. Auch kann man zu dieſer Wurſt gar kein Mehl nehmen, und von dem gehackten und mit Gewürz verſehenem Fleiſche zu den Knackwürſten No 15. einen Theil hinein geben. Mit dem Kochen der Würſte verfährt man eben ſo.
No 15. Knackwürſte.
Nachdem das Bauchfleiſch gar, aber nicht zu mürbe, gekocht iſt, weil es ſonſt zu zähe wird und ſich nicht gut hacken läßt, ſchneidet man das meiſte Fett davon ab, was man zu den Roth⸗ oder Blutwürſten benutzt. Das andere, woraus man alle Knochen genommen, hackt man recht fein. Dann bratet man einige fein geſchnittene Zwiebeln in Schweinefett gar, aber nicht braun, giebt ſolche zu dem gehackten Fleiſche, nebſt getrocknetem und fein geſtoßenem Thymian, Majoran, Nelken⸗ und ſchwar⸗ zen Pfeffer, auch einigen Gewürz⸗Nelken und Salz, und einigen Löffeln voll von dem Abfülle⸗Fett. Nun hackt man Alles noch ein Mal gut durch, verſucht wegen Ge⸗ würzes und Salzes und macht von 3 Theilen dieſes ge⸗ hachten Fleiſches Würſte. Den einen Theil hebt man zu Grützwürſten auf. Hat man das Waſſer, worin das Fleiſch gekocht iſt und wovon man alles Fett abgenom⸗

440
men hat, wieder in's Kochen gebracht, doch darf es ſich kaum bewegen, ſo legt man die Würſte behutſam hinein und läßt ſie eine kleine Viertelſtunde bei ſehr gelindem Feuer ſehr langſam, weil ſie ſonſt platzen, kochen. Man nimmt die Würſte nach Verlauf dieſer Zeit wieder heraus und legt ſie in kaltes Waſſer, welches man nochmals er⸗ neuert, damit ſie recht weiß werden. Sind die Würſte nun ganz kalt in dem Waſſer geworden, ſo legt man ſie auf auseinandergebreitetes Stroh und verfertigt dann die Grützwürſte. No 16. Grützwürſte.
Hiezu nimmt man den zurückgelegten Theil des Fleiſches, wie in der vorhergehenden Nummer bei den Knackwürſten angegeben iſt. Man giebt die fein gehackte Lunge, wie auch 2& Buchweizengrütze, die man 2—3 Stunden mit Abfülle⸗Fett hat aufquellen laſſen, wie auch noch von allem in Nℳ 13. benannten Gewürz und noch etwas Salz dazu und mengt Alles gut durch. Man
verſucht nun die Maſſe wegen Gewürzes und Salzes und
verfertigt die Würſte davon. Man kocht ſie, wie in der
vorhergehenden Nummer geſagt, und füllt auch während des Kochens das Fett fleißig ab, welches man recht gut in der Haushaltung benutzen kann. Auch kann man zu Knack⸗ und Grützwürſten eine gehackte Schweineleber geben.
No. 17. Rindfleiſchwürſte.
Das zu dieſen Würſten beſtimmte Kopf⸗ Fleiſch dart
nicht zu mager ſein, auch muß ſolches nicht zu weich ge⸗
kocht werden. Dann hackt man ſelbiges recht fein. Man rechnet auf 3& Fleiſch eine Semmel, die man in Bouil⸗ lon, worin das Fleiſch gekocht iſt, eingeweicht und wieder ausgedrückt hat, und nimmt auch auf jedes Pfund Fleiſch 4& gutes Abfüllefett von Rindfleiſch. Dann ſchwitzt man in einem guten Stücke Butter 2 fein geſchnittene Chalotten gar und rührt es dann zu dem gehackten Fleiſche, wie auch noch Thymian, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, Alles geſtoßen, und Salz, und mengt Alles gut durch. Will man ſie recht ſchön haben, ſo giebt man noch ausgekernte große Roſinen und Corinthen, beide gar ge⸗ kocht dazu. Man ſtopft die Maſſe in Rindergedärme, und
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441
kocht ſie in ½ Stunde bei gelindem Feuer, ſo daß ſich das Waſſer kaum bewegt, gar. Wenn ſie erkaltet ſind, ſo bratet man ſie mit der Butter in der Pfanne in ½ Stunde auf beiden Seiten hellbraun.
N. 18. Kalbfleiſchwürſte.
Nachdem man 2 K ſchieres Kalbfleiſch fein gehackt hat, giebt man eine in Milch eingeweichte und ſtark wieder ausgedrückte Semmel, wie auch 8—10 Löffel voll dicken ſüßen Rahm, 12 Loth Butter, worin man 1 fein ge⸗ ſchnittene Chalotte ſchwitzet, etwas geſtoßenen Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, auch Salz dazu, mengt es gut durch und macht Würſte davon. Dann giebt man Butter in die Pfanne, läßt ſie hellbraun werden, legt die Würſte hinein, welche man in ½ Stunde auf beiden Seiten gar und hellbraun bratet.
XII. Von Brühen oder Saucen.
Nℳ. 1. Auſtern⸗Sauce.
Man öffnet und putzt von einem Theil Auſtern die Bärte ab, giebt ſie mit einem Glaſe Rheinwein und dem Safte einer halben Citrone, wie auch dem Auſternwaſſer, in eine Caſſerolle und läßt ſie auf gelindem Feuer ſteif werden. Dann rührt man ein gutes Stück friſcher But⸗ ter mit 6 Eidottern zu Schaum, giebt ſo vielen Blanc (Seite 9 No 29.) darauf, als man Sauce nöthig hat, läßt es unter beſtändigem Rühren bis zum Kochen kom⸗ men, ſetzt es vom Feuer und giebt die Auſtern unter leiſem Umrühren, nebſt der darauf befindlichen Sauce dazu, ſie darf aber nicht mehr kochen, ſonſt werden die Auſtern hart.
No. 2. Auſtern⸗Sauce auf andere Art.
4 friſche Butter ſetzt man in einer Caſſerolle auf's Feuer, läßt ſie ſchmelzen, thut einen kleinen Löffel

442
voll Mehl dazu und läßt es ein weni ſchwitzen. Dann giebt man ſo viele gute Bouillon, als man Sauce be⸗ darf, auch etwas Citronenſaft hinzu, und wenn ſie kocht, ſo rührt man ſie mit einigen Eidottern ab, und giebt nun in die heiße Sauce 50 Stück von den Bärten gereinigte und vorher ſteif gemachte Auſtern, wie auch das geklärte Auſternwaſſer dazu. Wenn die Auſtern darin ſind, ſo darf die Sauce nicht wieder kochen, ſonſt werden ſie hart.
No. 3. Fiſch⸗Sauce.
1 gute Butter läßt man ſchmelzen, und giebt dann einen kleinen Löffel voll Mehl, 2 Chalotten, 3 bis 4 Stück gut ausgewäſſerte Sardellen und 18 bis 20 Stück von den Bärten gereinigte Auſtern, hackt Alles ganz fein und thut es zu der Butter. Dieſes rührt man gut durch und fügt dann ſo viel gute Bouillon, als man Sauce bedarf, wie auch etwas Citronenſaft und einen kleinen Löffel voll Kappern hinzu, läßt die Sauce aufkochen und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
No 4. Fiſch⸗Sauce auf andere Art. 1 Löffel voll Mehl wird mit einem guten Löffel voll
friſcher Butter recht tüchtig durchgeknetet, dann rührt man
das Gelbe von 4 Eiern, einige Löffel voll guten Wein⸗ eſſig und ſo viel Waſſer, als man Sauck bedarf, hinzu, und giebt Zucker und Muskatenblüthe nach Geſchmack daran. Nun ſetzt man die Sauce auf's Feuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren bis zum Kochen kommen,
jedoch ehe ſie kocht, fügt man noch von einer recht reifen
Citrone die Scheiben hinzu, denn giebt man dieſe zu früh hinein, ſo würde man die Scheiben entzwei rühren. Fin⸗
det man ſie nicht ſauer genug, ſo kann man noch einige
Tropfen Citronenſaft hinzufügen. No. 5. Travemünder Sauce iſt Seite 153 N. 2. beſchrieben.
N. 6. Berliner Sauce. 4 Paſtinacken, Sellerie, Porree, Moorrüben, Peter⸗ ſilienwurzeln und 1 Zwiebel werden gereinigt und in kleine Stücke geſchnitten, nebſt ½ magern Schinken. Nun

Dann e be⸗ kocht,
nun linigte
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darf
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Sauce leinen in und
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rt man Wein⸗ hinzu, chmack d läßt nmen, reifen 1 früh Fin⸗ einige
Peter⸗
kleine Nun
—
443
werden in einer Caſſerolle 6 Loth Butter mit 2 Löffel voll Mehl braun gebraten, giebt das Wurzelwerk und den Schinken hinein und läßt es durchſchwitzen. Alsdann füllt man Bouillon hinzu, läßt Alles weich kochen, und reibt ſie durch ein Haarſieb, daß ſie hinreichend ſemig und eben wird. Man kann mit den Wurzeln auch etwas eng⸗ liſches Gewürz hinzufügen.
Obige Sauce paßt zu allen Fleiſcharten, auch dient ſie zum Bräunen der Suppen.
No. 7. Spaniſche Sauce.
†& Sardellen werden nebſt ½¼ ◻ Schinken gehackt und mit 2 Loth Butter, einigen Chalotten und 2 Löffel voll Baumöl braun geſchwitzt. Alsdann giebt man Bouil⸗ lon und etwas Semmelkrumen dazu, läßt ſie durchkochen und reibt ſie durch ein Sieb, giebt nun 2 Glas Wein, etwas Citronenſaft und geſchwitzte oder eingemachte Cham⸗ pignons daran, läßt ſie noch einmal aufkochen, dann iſt die Sauce fertig.
No. s. Sauce zu Fleiſch⸗Roulade.
Man nimmt eine Handvoll Peterſilie, eben ſo viel Pfannekuchenlauch, Dragon und ſonſtige Kräuter, 2 Zwie⸗ beln, 2 Eßlöffel voll Kappern und ½& Sardellen, wel⸗ ches zuſammen ſo fein als möglich gehackt werden muß. Alsdann wird von 6 bis 8 hart gekochten Eiern das Gelbe entzwei gerührt und mit 1 bis 2 Löffeln voll Senf vermiſcht, ferner 3 bis 4 Löffel voll feines Oel, Pfeffer und die gehackten Sachen dazu gegeben, und ſo viel Eſſig, als man Sauce haben will. Nachdem dies ein wenig geſtanden, wird es durch ein nicht gar zu dichtes Haar⸗ ſieb geſtrichen, doch muß die Sauce von den gehackten Sachen rund werden, dann verſucht man nach Salz.
No. 9. Sauce zu Fricandeaux vom Kalbe, auch zu als Wild fareirten Enten.
Zu einem Stück Krebsbutter fügt man hinzu: gute braune Coulis, Oliven, Kappern, Krebsſchwänze, und etwas Citronenſaft, auch eine Priſe Cayenne⸗Pfeffer, ſetzt dieſe Maſſe auf Kohlenfeuer und läßt ſie unter beſtändi⸗ gem Aufziehen bis vor das Kochen kommen. Man kann

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auch ſtatt der Coulis gute braune Bouillon nehmen, und einen kleinen Löffel voll Mehl in guter friſcher Butter hochgelb ſchwitzen und ſelbiges der Sauce hinzufügen.
No. 10. Sauce von ſauerm Nahm.
Man nimmt 2 Loth Butter, 2 Eigelb, 1 guten Löffel voll Mehl und ein wenig kaltes Waſſer und rührt es auf dem Feuer mit ſauerm Rahm zu einer ſemigen Sauce. Man giebt dieſe Sauce zu gebratener Kalbsbruſt, Kalbs⸗ keule, Sandart und Spargel.—
No I1. Sauce zu Sülze und kaltem Braten.
Man hackt 2 bis 3 recht große Zwiebeln ganz fein, giebt 2 Löffel voll Oel und eben ſo viel Senf dazu, nebſt etwas Pfeffer, Salz und ſo viel Eſſig, als man bedarf, um eine nicht gar zu dünne Sauce zu bekommen, giebt etwas Zucker dazu, damit es eine angenehmere Säur bekommt.
N 12. Sauce zu Süütze, Rindfleiſch und kaltem Braten.
Die Milch von einem Häring wird mit dem Gelben von 2 hartgekochtenn Eiern und 2 Löffel voll Provencer Oel ganz fein mit einem hölzernen Löffel gerieben, dann fügt man hinzu 1 Eßlöffel voll guten Senf, 2 Löffel voll Kappern, 4 Loth ausgewäſſerte und fein gehackte Sar⸗ dellen, wie auch die Hälfte des ausgewäſſerten Härings, ebenfalls fein gehackt, fein geſchärbte Peterſilie und Schnitt⸗
—
lauch oder Chalotten, mengt Alles gut durch einander, gieht
unter beſtändigem Rühren ſo viel Eſſig hinzu, als man Sauce bedarf und zuletzt eine Priſe geſtoßenen Pfeffer.
No. 13. Weiße Sardellen⸗Sauce.
Die Sardellen werden eine Stunde in's Waſſer ge⸗ legt, dann von den Gräten gereinigt und fein gehackt. Nun ſchwitzt man einen Löffel voll Mehl mit einer fein gehackten Chalotte in Butter, rührt es zu den gehackten Sardellen, giebt ſo viel gute weiße Bouillon(Seite 14 N 4.) darauf, als man Sauce bedarf, und wenn Alles einige Male durchgekocht iſt, rührt man es durch ein Sieb, ſetzt es wieder auf's Feuer und fügt noch hinzu

und utter
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445
2—3 Scheiben von einer Citrone, ein Glas Rheinwein, Muskatenblüthe und einige Löffel voll Kappern, läßt die Sauce aufkochen und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
No 14. Braune Sardellen⸗Sauce.
Die Zubereitung der Sardellen iſt dieſelbe, wie bei der vorhergehenden Sauce angezeigt iſt. Das Mehl wird in Butter braun gemacht, auch eine fein gehackte Chalotte daran gegeben, und braune Jüs(ſollte man die nicht vorräthig haben, Bouillon) und einige Löffel voll Soja dazu gefüllt. Wenn nun die Sauce gut durchgekocht iſt, rührt man ſie durch ein Sieb, giebt einige Citronenſchei⸗ ben, 1 Glas Rothwein und Muskatenblüthe hinzu und läßt ſie nochmals aufkochen.
No. 15. Kalte Sardellen⸗Sauce.
Acht Loth Sardellen werden gut ausgewäſſert, und nachdem ſie von den Gräten gereinigt und fein gehackt ſind, giebt man ſo viel Eſſig, als man Sauce bedarf, dazu, und ſetzt dieſes zurück. Nun rührt man mit 3 Löffeln voll Provencer⸗Oel das Gelbe von 3 hart gekochten Eiern klein, fügt noch hinzu etwas fein gehackte Peter⸗ ſilie, eine fein gehackte Chalotte, eine Priſe Pfeffer und Salz und 2 Löffel voll Kappern. Dann rührt man den Eſſig, der ſich auf den Sardellen befindet, durch ein Sieb, und giebt ihn über die anderen Ingredienzien.
No. 16. Eſſig⸗Sauce.
Man nimmt ¼ Butter, knetet ſie mit einem Löffel voll Mehl gut durch, giebt gute Bouillon und Eſſig, von jedem gleich viel, dazu, läßt ſolches ſo lange auf dem Feuer, bei ſtetem Umrühren, kochen, bis Alles aus einan⸗ der gekocht iſt, und ſtreuet etwas Salz und Pfeffer, auch etwas Zucker nach Geſchmack, dazu. Nun rührt man die Sauce mit Eidottern ab.
No 17. Kalte Eſſig⸗Sauce. Das Gelbe von 3 hart gekochten Eiern wird mit 3 Löffeln voll Provencer⸗Oel geſtoßen. Alsdann giebt man 2 Chalotten, das Weiße von einem Ei, die Hälfte eines Apfels, eine halbe Hand voll Peterſilie, jedes allein ge⸗

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hackt, dazu, rührt es gut durch, gießt ſo viel Eſſig darauf, als man Sauce bedarf und giebt zuletzt eine Priſe ſchwarzen Pfeffer, Zucker und etwas Salz dazu.
No. 18. Eier⸗Sauce mit Eſſig. Man nimmt Butter und Mehl und einige Eidotter,
dieſes wird zuſammen durchgeknetet. Dann giebt man
Waſſer, Eſſig und Zucker daran, und läßt es, unter be⸗ ſtändigem Rühren, kochen. Zuletzt fügt man eine Priſe Museatenblüthe dazu.
No. 19. Peterſilien⸗Sauce.
Man ſchwitzt einen Löffel voll Mehl in einem guten
Stück Butter, füllt dann Bouillon darauf, läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen, und fügt nun einen guten Theil fein gehackter Peterſilie, wie auch geſtoßene Mus⸗ catenblüthe dazu. Die Sauce wird noch ein Mal aufge⸗ kocht und mit einigen Eidottern abgerührt. Will man die Sauce zum Fiſch gebrauchen und hat man keine
Bouillon vorräthig, ſo nimmt man halb Waſſer und
halb von dem Waſſer, worin der Fiſch gekocht iſt.
No 20. Peterſilien⸗Sauce auf andere Art.
Man rührt eine gute Priſe Mehl mit etwas Waſſer klar, thut dann eine Handvoll fein gehackter Peterfilie hinzu und läßt es ſo eben aufkochen. Nun giebt man nach und nach unter beſtändigem Rühren ſo viel Butter hinzu, als man Sauce bedarf. Iſt die Butter alle hin⸗
eingerührt, ſo nimmt man ſie gleich vom Feuer und fügt
noch geſtoßene Musecatenblüthe hinzu. No. 21. Sauerampfer⸗Sauce.
Man verlieſ't und wäſcht eine gute Handvoll Sauer⸗
ampfer, ſchneidet ihn auch einige Male durch, ſchwitzt ihn dann in 8 Loth Butter einige Minuten, giebt nun
einen Löffel voll Mehl hinzu und läßt es ebenfalls mit
durchſchwitzen. Dann füllt man Bouillon und etwas Jüs (Seite 9 N 30.) darauf, kocht die Sauce noch ein Mal auf, und rührt ſie nun mit einigen Eidottern ab. Sollte die Sauce nicht ſauer genug ſein, ſo drückt man etwas Citronenſaft hinzu. Hat man keine Jüs vorräthig, ſo
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447
kann man eine Scheibe rohen, magern Schinken hinzu⸗ geben, dann muß die Sauce aber etwas länger kochen.
No. 22. Wein⸗Sauce mit Butter zu Fiſchen.
4 friſcher Butter wird mit 6 Eidottern und einem Löffel voll Mehl klein gerührt. Dann gießt man ½ Bou⸗ teille Franzwein dazu, fügt noch etwas Citronenſchale und Zucker nach Geſchmack hinzu, läßt es unter beſtän⸗ digem Rühren ſo eben aufkochen, giebt dann Salz und zuletzt noch Citronenſaft daran.
No. 23. Dicke Sauce. Man knetet ein gutes Stück Butter mit einem Löffel voll Mehl. Alsdann ſetzt man es mit guter Jüs(Seite 9 No 30.) auf's Feuer, giebt nun einige gehackte Chalotten, wie auch gehackte Sardellen und etwas Muscatenblüthe dazu, und wenn es kocht, wird es mit einigen Eidottern abgerührt. Man überzieht damit gekochtes Rindfleiſch.
. No. 24. Dicke Butter.
Man rührt ½ Butter zu Schaum, giebt dann 8 Eier, nebſt einem guten Löffel voll Mehl, einer Taſſe voll Bouillon und etwas geſtoßener Muskatenblüthe dazu. Dieſes ſetzt man auf's Feuer und rührt es darauf ſo lange, bis es anfängt ſteif zu werden. Es darf aber nicht kochen. Dieſe Butter gebraucht man zum Ueber⸗ ziehen des Fleiſches.
No. 25. Gerührte Butter⸗Sauce. (Plainbutter.)
Man nimmt einen guten Theil gewaſchener Butter, wovon man die Hälfte zurückſetzt; zu der andern Hälfte thut man eine Priſe Mehl und einige Löffel voll Waſſer und läßt es unter beſtändigem Aufziehen mit einem Löffel heiß werden. Nun giebt man nach und nach die zurück⸗ geſetzte Butter hinzu, und wenn ſie alle geſchmolzen iſt, ſo iſt die Sauce gut und muß gleich vom Feuer genom⸗ men werden, ſonſt kommt die Fettigkeit wieder oben auf.
No. 26. Butter⸗Sauce auf andere Art.
Man läßt mit 2—3 Löffel voll Waſſer ½ But⸗ ter zergehen, rührt einen halben Löffel voll Mehl hinzu,

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und zieht es mit einem Löffel fleißig in die Höhe, dann thut man nach und nach 4 ◻ Butter hinzu, fährt aber immer mit Rühren und in die Höhe ziehen der Sauce fort. Wenn alle Butter aufgelöſet iſt, ſo giebt man eine fein gehackte Chalotte, 2 Eßlöffel voll dicken ſüßen Rahm, auch eine gute Priſe geſtoßener Muskatenblüthe dazu und läßt es unter fleißigem Aufziehen recht heiß werden. Man muß aber ſehr ſchnell dabei verfahren, ſonſt wird die Butter wieder klar.
No. 27. Meerrettig⸗Sauce.
Der Meerrettig wird gerieben und ganz fein gehackt. Dann giebt man einige Eidotter, etwas Butter, Mehl und Zucker dazu. Dieſes Alles wird gut durchgerührt und nun mit einigen Löffeln voll Eſſig, und unter be⸗ ſtändigem Rühren auch ſo viel kochendem Waſſer ver⸗ miſcht, als man Sauce nöthig hat. Man rührt dieſelbe ſo lange auf dem Feuer, bis ſie kocht.
No 28. Meerrettig⸗Sauce zu Karpfen.
Man nimmt zu 2 Löffel voll geriebenen Meerrettig 2 Löffel voll ſüßen Rahm, einen halben Löffel voll gerie⸗ benen Zucker und 2 Löffel voll Weineſſig. Es wird ge⸗
ſchmolzene Butter zugleich mit zu Tiſche gegeben, weil Mehrere es lieben, zur vorſtehenden Miſchung noch But⸗
ter zuzuſetzen.
No. 29. Meerrettig⸗Sauce zu Rindfleiſch. Zu einer ziemlich großen, geriebenen Stange Meer⸗ rettig giebt man einen guten Theil fetter Rindfleiſch⸗ Bouillon und kocht Beides ½ Stunde. Dann fügt man dazu für 2 Pf. geriebenes Weißbrod, wie auch einen Theil gut gewaſchener und aufgequollener Corinthen, etwas Salz und ein wenig Zucker, um den herben Geſchmack unnddern Das Ganze läßt man dann noch ½ Stunde kochen.
N 30. Sauce von Parmeſan⸗Käſe.
Man rührt 4 Loth Butter mit 3 Eidottern zu Schaum, giebt dann ½ Löffel voll Mehl, eine Priſe ge⸗ ſtoßener Muskatenblüthe und ½ Quartier kalte Bouillon

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449
dazu; ſetzt dieſes nun auf's Feuer und läßt es unter be⸗ ſtändigem Rühren ſo eben aufkochen. Dann nimmt man die Sauce vom Feuer, und ſtreuet nun, unter Aufziehen der Sauce mit einem Löffel, 4 Loth geriebenen Parmeſan⸗ Käſe hinzu. Wenn der Käſe geſchmolzen iſt, ſo iſt die Sauce fertig.
NMe. 31. Kümmel⸗Sauce zu gekochtem Rind⸗ und Hammelfleiſch.
Man nimmt ein Stück Butter, ſchwitzt einen halben Löffel voll Mehl und eine kleine Chalotte damit, giebt nach Verhältniß Bouillon und einige Priſen gehackten Kümmel dazu und läßt es gut durchkochen. Beim An⸗ richten drückt man etwas Citronenſaft daran.
No. 32. Orangen⸗Sauce.
Ein Löffel voll Mehl wird in Butter braun gemacht, dann gute kräftige Jüs(Seite 9 N,. 30.) darauf gege⸗ ben und damit aufgekocht. Nun ſchälet man eine halbe bittere Orange, ſchneidet die Schale in feine Streifen, thut ſie nebſt einem Stück Canehl und einem kleinen Stück Zucker zu der Jüs und läßt Alles ½ Stunde kochen. Dann gießt man ein Glas Burgunder dazu und läßt die Sauce nochmals damit aufkochen.
Nℳ 33. Orangen⸗Sauce zum Pudding.
Man läßt 4 Loth weißen Sago, nachdem man ihn abgewaſchen hat, in Waſſer quellen. Dann gießt man das Waſſer ab, giebt ½ Bouteille Rothwein darauf, und muß er auch damit und ſo lange quellen, bis er ganz zergangen iſt. Nun ſetzt man die Schale einer halben bittern Orange mit etwas Rothwein auf Kohlenfeuer und läßt ſie 10 Minuten kochen; dann rührt man den Sago durch einen feinen Durchſchlag, fügt den Wein von der ausgekochten Orangenſchale, wie auch ſo vielen Zucker, daß die Sauce ſüß genug wird, dazu, und kocht ſie auf. Man kann dieſe Sauce warm oder kalt gebrauchen.
No 34. Morcheln⸗Sauce.
Die Morcheln werden aufgeſchnitten und mit einer
kleinen Bürſte und Waſſer rein gebürſtet, damit kein Sand Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 29

450
daran bleibt. Dann ſetzt man ſie mit etwas Bouillon auf's Feuer, und wenn ſie gar ſind, ſo giebt man Jüs (Seite 9 Nℳ 30.), in Butter braun gemachtes Mehl und einige Citronenſcheiben daran, und läßt ſie nun noch ein Mal recht gut durchkochen.
No. 35. Oliven⸗Sauce.
Man ſucht aus den Oliven die Steine ſorgfältig her⸗ auszubringen, ſo daß ſie ihre Form behalten, giebt dann braune Jüs(Seite 9 Nℳ 30.) darauf, läßt ſie eine gute Viertelſtunde damit kochen, und macht nun etwas Mehl in Butter braun, welches nebſt einigen in Würfel ge⸗ ſchnittenen kleinen Eſſiggurken, auch Muskatenblüthe und ſchwarzem Pfeffer dazu gegeben wird. Iſt die Sauch nicht ſauer genug, ſo drückt man noch einige Tropfen Citronenſaft hinein.
No 36. Trüffeln⸗Sauce.
Die Trüffeln werden mehre Male gewaſchen, damit kein Sand daran bleibt, geſchält, in Scheiben geſchnitten und in Butter geſchwitzt. Dann gießt man gute Bouillon darauf und läßt ſie in einer Viertelſtunde gar und kurz einkochen. Nun giebt man Jüs(Seite 9 N 30.), etwas
a -
in Butter gelblich geſchwitztes Mehl, wie auch Citronen⸗
ſaft nach Geſchmack hinzu, und wird die Sauce gut durchgekocht.
N 37. Trüffeln⸗Sauee mit Bechamelle. Die Trüffeln werden eben ſo zubereitet, wie in ℳ 36.
angegeben iſt, auch ½ Stunde gekocht. Dann wird die Becha⸗
melle dazu gegeben, welche man nur heiß damit werden läßt.
No 38. Fleiſchlauch⸗Sauce. Wenn das Lauch noch ſehr jung iſt, ſo wirft man das Grüne davon weg, kocht das Weiße in Waſſer erſt
ab, ſchwitzt es in Butter gar und giebt einen halben Löffel voll Mehl, aufgequollene Roſinen und Jüs(Seite 9
N 30.), oder wenn man die nicht hat, gute Bouillon darauf, damit läßt man es durchkochen und thut dann noch eine gute Priſe Muskatenblüthe und etwas Citro⸗
nenſaft hinzu.

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* 36. Becha⸗ n läßt,
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451
No. 39. Braune Sauce mit Roſinen.
Man macht Mehl in Butter braun, giebt darauf ½ Bouteille Franzwein, ein wenig Waſſer, auch Citronen⸗ ſaft und die Schale, nebſt Zucker, Corinthen und Roſinen, die man vorher gar gekocht hat, und klein geſchnittene
Mandeln fügt man hinzu, läßt Alles zuſammen aufkochen und richtet die Sauce an.
No. 40. Braune Sauce mit Noſinen auf andere Art.
Ein Löffel voll Mehl wird in Butter braun gemacht und dann 2 fein geſchnittene Chalotten zugegeben. Nun giebt man Bouillon, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, wie auch einige Gewürznelken, Eſſig nach Geſchmack, und vor⸗ her gar gekochte Roſinen und Corinthen dazu. Man läßt nun Alles gut durchkochen und richtet die Sauce an.
Nℳo 41. Braune Speck⸗Sauce.
In 4 K zerlaſſenen Speck, den man durch eine Schaumkelle gegeben, damit die kleinen Speckſtücke zurück⸗ bleiben, röſtet man einen Löffel voll Mehl hellbraun, fügt dann gute Bouillon, ein Glas Weineſſig, Citronenſchale, Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, auch Salz dazu, und läßt es zuſammen kochen; die kleinen Speckſtücke giebt man aber wieder hinein.
No 42. Braune Speck⸗Sauce mit Roſinen.
Man bratet 8 Loth Speck aus, giebt ihn durch eine Schaumkelle und verwahrt die kleinen Speckſtücke. Nun macht man in dem ausgelaſſenen Speck einen guten Löf⸗ fel voll Mehl braun, giebt Bouillon darauf, oder ſollte man dieſe Sauee zum Kalbskopf anwenden wollen, von dem Waſſer, worin der Kalbskopf gekocht iſt, etwas Ci⸗ tronenſchale, Weineſſig nach Geſchmack, Roſinen und Co⸗ rinthen, die vorher gar gekocht ſind, und etwas Zucker. Sollte die Sauce nicht braun genug ſein, ſo macht man den Zucker in etwas Butter braun, giebt auch die kleinen Speckſtücke wieder hinein.
No. 43. Pickel⸗Sauce. Man ſchwitzt ein Stück Butter mit einem Löffel voll Mehl gelblich, füllt gute Jüs oder braune Bouillon dazu *X

452²
und läßt es durchkochen. Kurz vor dem Anrichten giebt man einige Löffel voll Pickels(unter Einmachen beſchrie⸗ ben) dazu, und läßt ſolche eben mit aufkochen.
No. 44. Kraft⸗Sauce.
Man ſchneidet ½& rohen magern Schinken in Wür⸗ fel, ſchwitzet dann einen guten Eßlöffel voll Mehl nebſt f 6 Chalotten in 8 Loth Butter, giebt nun ſo viel gute Bouillon darauf, als man Sauce bedarf, legt den Schin⸗ ken, wie auch etwas Citronenſchale, einige Blätter Dra⸗ gon, 6 Nelken⸗- und eben ſo viel ſchwarze Pfefferkörner dazu, läßt die Sauce ½ Stunde kochen, drückt etwas Ci⸗ tronenſaft daran, und giebt ſie durch ein Sieb. Dann hackt man 6 Stück in einigen Löffeln voll Jüs und But⸗ ter halb gar geſchwitzte Trüffeln ganz fein und läßt ſie noch mit durchkochen.
45. Champignons⸗Sauce.
Eine Handvoll Champignons werden mehre Male mit kochendem Waſſer abgebrühet und jedes Mal ausge— drückt, und eine Handvoll Morcheln aufgeſchnitten, mehre Male gewaſchen und gebürſtet. Dann hackt man ſie mit 2 Chalotten und den Champignons ganz fein, ſchwitzet dies fein Gehackte 10 Minuten in einem guten Stück Butter, giebt nun Coulis(Seite 9 Nℳ 28.) darauf und läßt die Sauce eine gute Viertelſtunde kochen. Zuletzt drückt man den Saft einer halben Citrone hinzu.
No 46. Sauce von friſchen Champignons. Wenn die Champignons rein gemacht und gewaſchen ſind, ſo ſchwitzt man ſie mit einem Stücke friſcher Butter und dem Safte einer halben Citrone ½ Stunde. Man giebt alsdann ſo viel, und recht gute, ſtarke Bouillon darauf, als man Sauce bedarf, und läßt ſie nun noch eine Viertelſtunde kochen, dann wird ſie mit einigen E⸗ gelb abgerührt. No 47. Weiße Sauce von getrockneten Champignons. Die Champignons werden in Streifen geſchnitten und rein abgewaſchen, dann mit vollem kalten Waſſer
—,—

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auf's Feuer geſetzt und halb gar gekocht. Nun legt man ſie auf einen Durchſchlag, drückt ſie aus und gießt wieder kaltes Waſſer darauf, drückt ſie wieder aus und fährt ſo lange damit fort, bis das Waſſer nur noch gelblich iſt. Dann ſchwitzet man eine fein gehackte Chalotte in Butter und Mehl gar, giebt kräftige Bouillon darauf, thut die Champignons dazu und läßt ſie völlig gar darin kochen. Nun fügt man noch hinzu Muskatenblüthe, Citronenſchei⸗ ben, und rührt die Sauce zuletzt mit einigen Eidottern ab.
No. 4s8. Braune Champignons⸗Sauce.
Nachdem die Champignons in Streifen geſchnitten und gewaſchen ſind, giebt man einige Male kochendes Waſſer darüber, drückt ſie aber jedes Mal feſt aus. Nun giebt man gute Jüs(Seite 9 No 30.) oder ſtarke Bouil⸗ lon und 2 Chalotten dazu und läßt die Champignons gar kochen. Dann ſchwitzt man Mehl in Butter braun, thut ſolches nebſt 2— 3 geſtoßenen Nelken, wie auch ei⸗ nigen Löffeln voll Kappern und einer Citronenſcheibe hinzu und läßt es zuſammen kochen.
No 49. Braune Kappern⸗Sauce.
Man macht einen Löffel voll Mehl in Butter braun, läßt auch eine kleingehackte Chalotte damit durchſchwitzen, giebt gute braune Jüs(Seite 9 N₰o 30.) ſo viel als man Sauce nöthig hat, darauf, auch etwas Citronenſchale und Citronenſaft, und zuletzt einige Löffel voll Kappern, womit ſie nochmals durchkochen muß.
No. 50. Weiße Kappern⸗Sauce.
Ein Löffel voll Mehl wird mit einer fein gehackten Chalotte in Butter geſchwitzt. Dann giebt man gute weiße Bouillon darauf und läßt ſie mit etwas Citronen⸗ ſchale und dem Safte einer halben Citrone aufkochen, giebt nun die Kappern und Muskatenblüthe hinein, läßt die Sauce nochmals durchkochen und rüyrt ſie dann mit einigen Eidottern ab.
No. 51. Sauce von friſchen Gurken. Nachdem die Gurken geſchält ſindz, ſchneidet man ſie der Länge nach in 4 Theile, nimmt die Kerne heraus,

ſetzt ſie dann mit einer Scheibe magern Schinken, friſcher Butter, Weineſſig und einer Priſe geſtoßenen Pfeffer auf's Feuer, und läßt ſie kurz einkochen, giebt dann braune Coulis oder kräftige braune Bouillon(Seite 9 und 15) mit etwas Wein hinzu. Muß man ſich der braunen
Bouillon bedienen, ſo ſchwitzt man einen kleinen Löffel
voll Mehl in Butter hochgelb und läßt dann Alles gut mit einander durchkochen.
No. 52. Weiße Zwiebeln⸗Sauce.
Zwei Handvoll kleiner Zwiebeln werden geſchält und
in kochendem Waſſer einige Male übergekocht, dann einigt Minuten in kaltes Waſſer gelegt, woraus man ſie mit einer Schaumkelle, damit kein Waſſer in die Sauce kommt, wieder heraus nimmt. Nun giebt man guten Blan (Seite 9 N. 29.) darauf, und läßt ſie in 6 bis 8 Mp⸗ nuten darin gar kochen. No. 53. Braune Zwiebeln⸗Sauee. Die Zwiebeln werden in Scheiben geſchnitten und in
Butter gar geſchwitzt, dann wird etwas Mehl hinzugt⸗
geben und braune Bouillon oder Jüs(Seite 9 No 30. darauf gegoſſen, womit die in Butter geſchwitzten Zwie⸗ beln ein wenig kochen müſſen.
No. 54. Senf⸗Sauce.
Man knetet in 8 Loth Butter einen Löffel voll Mehl, giebt ſo viele Bouillon darauf, als man Sauce bedarf, auch den Saft einer Citrone und etwas Zucker, ſetzt ſie auf Kohlenfeuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren kochen. Dann rührt man ſie mit einigen Eigelb ab, und
giebt zuletzt 2 bis 3 Löffel voll gut zurecht gemachten Senf dazu, und läßt ihn heiß in der Sauce werden. No 55. Senf⸗Sauce auf andere Art. Man macht einen halben Löffel voll Mehl in Butter braun, giebt Bouillon oder, in deren Ermangelung, Waſſer darauf und wenn es kocht einen Löffel voll Senf dazu. Beim Anrichten fügt man einen Löffel voll Kappern hinzu. No. 56. Senf⸗Sauce mit Sardellen und
Kappern. Ein halber Löffel voll Mehl wird in Butter braun
gemacht, dann gießt man Bouillon oder Waſſer darauf

friſcher Pfeffer braune nd 15) raunen Löffel 4 les gut
ält und einige ſie mit kommt, Blam 8 M⸗
und in zinzuge⸗ 32 30.)
Zwie⸗
[Mehl, bedarf, ſetzt ſie Rühren ab, und machten en. et. Butter⸗ Waſſer if dazu. i hinzu. und
braun darauf
—
45⁵
und giebt auch Senf, gehackte und durchgerührte Sar⸗ dellen und Kappern nach Gefallen hinzu. Man läßt Alles zuſammen aufkochen und giebt die Sauce zu ge⸗ kochtem Rindfleiſch.
No. 57. Pikante Sauce.
Man nimmt von 30 hart gekochten Eiern das Gelbe und reibt es durch ein Haarſieb. Hiezu giebt man ½& Provencer⸗Oel, eine Priſe Cayenne⸗Pfeffer, 2 Loth Zucker, 2 Priſen ſchwarzen Pfeffer, ¼& engliſchen Senf und 6 bis 8 Stück fein gehackte Chalotten. In 2 Quartier gu⸗ ten Weineſſig hat man& Stärke vorher gar gekocht, wozu man die oben benannten Sachen giebt, gießt das Ganze durch ein Sieb, ſalzt es nach Geſchmack, verdünnt es mit gutem Eſſig, und füllt es auf Flaſchen, die man mit Papier zubindet. Wenn die Sauce gebraucht werden ſoll, ſo nimmt man fein gehackte Peterſilie, Dragon und Citronenmeliſſe und gießt die Sauce darüber. Man ge⸗ braucht ſolche zu kalten Fleiſchſpeiſen.
No 58. Pikante Sauce auf andere Art.
d7
Man ſtoße einen Eßlöffel voll Peterſilienblätter und eben ſo viel Kappern in einem Mörſer, gebe dazu einen Eßlöffel voll friſchen Senf und 3 harte Eigelb und ſtoße es gut durch. Hiezu nehme man 6 reingewaſchene und ausgegrätete Sardellen und reibe ſie durch ein Sieb, gieße dazu einen Löffel voll Weineſſig und 2 Löffel voll Oel und miſche es mit einer fein gehackten Chalotte zu dem Obigen; das Ganze rühre man mit geſchmolzener Butter oder Bouillon an.
No. 59. Teufelsſauce zu wildem Schweinskopf.
Auf 12 Wachholderbeeren, die man zerſtößt, giebt man ſcharfen Weineſſig, und läßt ſolche 2 Stunde darin ausziehen. Unterdeſſen hackt man einige Azia⸗Gurken, einige Chalotten, einige Scheiben rothe Rüben, etwas Peterſilie, aber jedes allein, reibt dann das Gelbe von 3 hart gekochten Eiern, mit 4 Löffeln voll Provencer⸗Oel ganz klein, und fügt dazu einen Löffel voll guten, angemachten Senf, eine Priſe Cayenne⸗Pfeffer, eine Priſe ſchwarzen Pfeffer, ein Loth Zucker, etwas Salz, 1—2 Glas guten

456
Franzwein, giebt auch den auf den Wachholderbeeren be⸗ findlichen Eſſig durch ein feines Sieb, und die gehackten
Sachen zu der Sauce, und rührt Alles gut durch einander.
No. 60. Krebs⸗Sauce.
In 8 Loth Krebsbutter(Seite 6 N 21.) ſchwitzt man einen Löffel voll Mehl, giebt dann gute Jüs(Seite 9 Mℳo 30.) dazu, und ſchwitzt einige friſche Champignons in Butter gar, welche man nebſt einigen Scheiben von einer guten Citrone hinzufügt.(Kann man keine friſche Champignons haben, ſo nimmt man trockene, die abet vorher erſt gar gekocht ſein müſſen). Man läßt Alles mit der Sauce noch ein Mal aufkochen und ſervirt ſie nun.
Me 61. Krebsſauee zum Spinat⸗Pudding. In 8 Loth Krebsbutter(Seite 6.ℳ 21.) rührt man einen Löffel voll Mehl, eine Priſe Muskatenblüthe, und ſchwitzet es auf gelinden Kohlen ein paar Minuten. Nun giebt man ſo viel ſüßen Rahm, als man Sauce bedarf, darauf, und läßt es unter immerwährendem Rühren bis zum Kochen kommen, nimmt ſie dann gleich vom Feuer,
rührt ſie mit 4 Eidottern ab und thut ein kleines Stück V
Zucker hinzu. No. 62. Spargel⸗Sauce.
Acht Loth Butter rührt man mit 6 Eidottern zu Schaum, und giebt nun einen halben Löffel voll Mehl dazu, dann etwas von dem Spargel⸗Waſſer mit anderem Waſſer vermiſcht, wie auch einige Löffel voll ſcharfen Weineſſig, etwas Muskatenblüthe und etwas Zucker. Die Sauce läßt man unter beſtändigem Rühren kochen.
No 63. Spargel⸗Sauce auf andere Art.
Man rührt in 6 Löffel voll ſauern dicken Rahm 4 Ei⸗ dotter, einen halben Löffel voll Mehl, 2 Löffel voll ſchar⸗ fen Weineſſig, etwas ſüße Milch, Zucker, Salz und Mus⸗ katenblüthe, ſetzt dieſes auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen.
No. 64. Blumenkohl⸗Sauce.
Man rührt ½ Butter mit 6 Eidottern zu Schaum
und giebt dann einen guten Löffel voll Mehl, ſo wie auch
—
—

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en be⸗ etwas Muskatenblüthe und Salz dazu. Nun gießt man dackten nach und nach 2 Quartier ſehr guter Bouillon hinzu, ander. und läßt die Sauce unter beſtändigem Rühren aufkochen.
Hat man keine Bouillon, ſo nimmt man von dem Waſ⸗ ſer, worin der Blumenkohl gekocht iſt. Guin M 65. Blumenkohl⸗Sauece auf andere Art. gnons Etwas Mehl wird in Butter geſchwitzt, und darauf n von ſüßer Rahm gegoſſen. Dieſes wird ſo lange auf dem friſche JZeuer gerührt, bis es kocht. Dann rührt man die Sauce e aber mit Eigelb ab, und giebt etwas Muskatenblüthe hinzu. a n No 66. Rahm⸗Sauce mit Vanille.
Die Vanille läßt man vorher in etwas Milch gut ing. aufkochen. Dann ſetzt man den Rahm mit Zucker, Ci⸗ t man tronenſchale und Canehl auf's Feuer, und wenn. dieſes un kocht, giebt man die Milch, worin die Vanille, die man Nun herausnimmt, hinzu, und rührt die Sauce mit einigen zedarf, Eidottern ab. Man kann ſie kalt zu Eierkäſe geben. en bid. ℳ 67. Milch⸗Sauce mit Mandeln. Heltet, Nachdem man 4 Loth Mandeln, worunter ſich einige Stück bittere befinden, abgebrühet und abgezogen hat, ſtößt man
ſie mit Roſenwaſſer ganz fein, giebt dann 4 Obertaſſen
voll Milch und etwas Zucker darauf und muß es ſo eben eon e zuſammen aufkochen. Dieſes gießt man durch ein feines Mel Sieb, läßt es auf dem Feuer wieder recht heiß werden, dderem und rührt nun die Sauce mit 4 Eidottern ab. harfen No 68. Weißwein⸗ oder Schaum⸗Sauce. . Die Ein halber zinnerner Löffel voll Stärke wird mit 6
Eidottern, 4 Bouteille Wein und 4 Bouteille Waſſer klein Irt. gerührt, dann ein Stück Canehl und Citronenſaft, Citro⸗ 14 G. nenſchale und Zucker nach Geſchmack hinzugegeben. Man
ſchar⸗ 8 läßt dieſes unter beſtändigem Rühren ſo eben aufkochen. Mus, Wenn man es vom Feuer genommen hat, ſo fährt man unter noch mit dem Rühren fort, damit die Cier nicht gerinnen. Will man dieſe Sauce zum Plum⸗Pudding geben, ſo gießt
man, wenn ſie vom Feuer genommen iſt, 2 Glas Arrack oder Rum dazu. Dann darf ſie aber nicht mehr kochen.
chaum Will man ſie noch kräftiger und wohlſchmeckender haben, eauch ſo nimmt man ſtatt des Waſſers lauter Wein.

458
No. 69. Rothwein⸗Sauce.
Man vermiſcht Bouteille Rothwein mit 3 Wein⸗ glas voll Waſſers, fügt hinzu Citronenſchale, Canehl und Zucker, ſetzt es auf's Feuer und wenn es kocht, ſo rührt man einen halben Löffel voll in Wein eingeweichter Stärke hinzu. Hat man in Zucker eingekochte ſaure Kirſchen, ſo kann man davon einige Löffel voll, wenn die Sauce fertig iſt, hinein geben und ſie warm darin werden laſſen. Dieſe Sauce kann kalt und warm gebraucht werden.
No. 70. Punſch⸗Sauce.
Das Gelbe von 6 Eiern wird mit einem halben Löffel voll Mehl und einer halben Bouteille Weißwein klein gerührt. Dann reibt man auf einem guten Stücke Zucker das Gelbe von einer Citrone ab, giebt ſolches nebſt dem Safte derſelben dazu, und ſchlägt man es auf dem Feuer ſo lange mit einem Bisquit⸗Beſen, bis es kocht. Zuletzt gießt man unter beſtändigem Schlagen 3 Glas Arrack hinzu und richtet die Sauce ſo ſchnell als möglich in der Sauciere, worin man ſie zu Tiſche geben will, an, damit ſie nicht gerinne.
No 71. Punſch⸗Sauce auf andere Art.
Man nimmt ½ Bouteille Weißwein, ½ Bouteille Waſſer, den Saft von 2 Citronen, das Gelbe derſelben wird auf Zucker abgerieben, und 1 Löffel voll Stärke wird in der † Bouteille Waſſer aufgelöſet. Nun wird Alles zuſammen zu Feuer geſetzt und ſo lange mit einem Bisquit⸗Beſen geſchlagen, bis ſolches nahe vor dem Ko⸗ chen iſt. Dann giebt man unter ſtetem Rühren nach Geſchmack Cognac dazu.
No. 72. Schaum⸗Sauce von Himbeeren oder Johannisbeeren.
Man nimmt zu 6 Eieru Boutellle friſchen aus⸗ gepreßten Saft, die Schale einer Citrone und geriebenen Zucker nach Geſchmack. Dieſes Alles wird auf's Feuer geſetzt und mit einer Ruthe geſchlagen, bis es anfangen will zu kochen.
2 ( 3

Vein⸗ und rührt Stärke n, ſo fertig Dieſe
alben wein btücke nebſt dem ocht. Glas glich an,
—,
459
No 73. Erdbeeren⸗Sauce.
Man reinigt einen flachen Teller voll Erdbeeren, wäſcht ſelbige und läßt ſie auf einem Siebe ablaufen. Alsdann reibt man ſie durch ein Sieb. Setzt ſie nun mit 1 Bouteille Rothwein, 8 Loth Zucker, etwas Canehl, einigen Nelken und etwas Citronenſchale auf's Feuer und wenn dieſes kocht, rührt man einen Theelöffel voll in Waſſer aufgelöſeter Stärke hinzu und richtet die Sauce zum Pudding an.
No. 74. Prünellen⸗Sauee.
Die Prünellen werden in Streifen geſchnitten und etwas Zwiebackskrumen dazu gethan, dann halb Wein halb Waſſer, ſo viel als man Sauce bedarf, wie auch Citronenſchale, Canehl und Zucker zugegeben, und 5— 6 Minuten gekocht. Nun ſieht man nach, ob die Prünellen weich ſind, denn zu mürbe dürfen ſie nicht werden, ſonſt verlieren ſie den Geſchmack. Man kann auch ſtatt des Zwiebacks einen Löffel voll Stärke, in Wein geweicht, dazu geben.
No. 75. Citronen⸗Sauce.
Man rührt 8 Eidotter klein, giebt dazu 2 Bouteille Weißwein, 8— 10 Loth Zucker, worauf das Gelbe einer Citrone abgerieben iſt, den Saft von 2 Citronen und eine Stange Canehl, welche wieder herausgenommen wird, hinzu. Nun ſetzt man die Sauce auf's Feuer und ſchlägt ſie ſo lange, bis ſie vor dem Kochen iſt. Dann ſetzt man ſie gleich ab und fährt noch eine kurze Zeit mit Schlagen fort, damit ſie recht ſchäumig wird. Will man die Sauce noch ſchäumender haben, ſo nimmt man in Allem 6 ganze Eier dazu.
No 76. Hagebutten⸗Sauce.
Die Hagebutten werden mit Zwiebacks⸗ oder Sem⸗ melkrumen auf's Feuer geſetzt, und wenn ſelbige mürbe ſind, reibt man ſie durch ein Sieb. Dann giebt man Wein, Zucker und Canehl dazu und läßt ſie damit noch ein Mal aufkochen.

No 77. Himbeeren⸗Sauce.
Man nimmt recht guten ſüßen Rahm und giebt dazu etwas Himbeer⸗Eſſig und Zucker nach Geſchmack. Dieſes muß kurz vor dem Anrichten tüchtig mit einer Schaum⸗ ruthe geſchlagen werden.
No. 78. Bickbeeren⸗Sauce.
Nachdem die Bickbeeren verleſen und gewaſchen ſind, ſetzt man ſie mit etwas Waſſer und ſo vielem Zwieback, daß die Sauce rundgenug davon wird, auf's Feuer und läßt ſie gar werden. Dann reibt man ſie durch einen feinen Durchſchlag oder ein Sieb und fügt noch hinzu Citronenſaft und Citronenſchale, Canehl und Zucker, läßt Alles noch etwas kochen, und richtet ſie an.
No 79. Bickbeeren⸗Sauce auf andere Art. Die Bickbeeren werden mit etwas Rothwein, Citro⸗ nenſchale und Canehl auf's Feuer geſetzt, und wenn ſie gar ſind, durch ein Sieb gerieben. Dann giebt man einen Löffel voll in Wein eingeweichter Stärke, wie auch Zucker nach Geſchmack hinzu und läßt die Sauce damit aufkochen. NMeo 80. Sauee von friſchen Kirſchen. Die Kirſchen werden von den Stielen gepflückt und gewaſchen, dann im Mörſer geſtoßen und ſo viel Roth⸗ wein darauf gegeben, als man Sauce bedarf. Damit läßt man ſie 4 Stunde kochen, rührt ſie dann durch ein Sieb, giebt Canehl, Citronenſchale, Zucker nach Geſchmack, wie auch einen halben Löffel voll Stärke, in Wein ein⸗ geweicht, dazu, und kocht Alles zuſammen gut durch. No. 81. Sauce von trocknen ſauern Kirſchen. Die Kirſchen werden gewaſchen und im Mörſer ge⸗ ſtoßen, dann mit Waſſer und in Stücken geſchnittenem Weißbrod X Stunde gekocht und nun durch einen feinen Durchſchlag gerieben. Alsdann giebt man Canehl, Ci⸗ tronenſchale, Wein und Zucker nach Geſchmack dazu, und läßt dieſes nochmals aufkochen. No. 82. Rothe Rüben⸗(oder Beth⸗) Sauce. Die rothen Rüben werden roh geſchält und auf einer Reibe gerieben. Dann gießt man Weißwein darüber und

——
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läßt ſie eine Stunde damit ſtehen. Nun giebt man ſie auf einen feinen Durchſchlag und drückt mit einem Löffel allen Saft heraus, ſetzt dieſen mit Citronenſchale, Canehl und Zucker auf's Feuer, und wenn Alles kocht, ſo giebt man einen Löffel voll in Wein eingeweichter Stärke dazu. Wenn nun die Sauce wieder aufkocht, ſo iſt ſie gut.
XIII. Vom Salat und von Compots.
A. Salat.
No 1. Kopf⸗Salat.
Man nimmt hierzu nur die inwendigen gelben Blät⸗ ter, ſchneidet die oberen Spitzen derſelben ab und ſtreift ſie von der Rippe. Das Herz läßt man ſo groß als man es zu haben wünſcht. Man wäſcht die Blätter ge⸗ hörig und ſchwenkt ſie in einer reinen Serviette aus. Als⸗ dann macht man eine Sauce, wozu man von 3 hart ge⸗ kochten Eiern das Gelbe mit Procencer⸗Oel klein rührt und vermiſcht man ſolches mit einer Handvoll fein ge⸗ hackter Kräuter, als: Dragon, Pimpinelle, Citronenkraut und etwas Schnittlauch, ferner Salz, einer Priſe geſto⸗ ßenen Pfeffer, einem Löffel voll guten Senf, einem Löffel voll geſtoßenen Zucker, ſo vielem Weineſſig als man für nöthig erachtet und 2 Glas Weißwein. Man legt den Salat in eine tiefe Schüſſel, ſucht die Herzen des Salats heraus und legt ſie oben auf, giebt dann von der ange⸗ machten Sauce etwas auf jedes derſelben und ſchwenket den Salat in der Schüſſel gut durch. Beim Anrichten ſucht man mit einer Gabel die Herzen ſo viel möglich oben auf zu legen.
N 2. Kopf⸗Salat auf andere Art. Hiezu muß man die Salatköpfe ſo groß als möglich
zu erhalten ſuchen. Dicht brauchen ſie aber nicht zu ſein. Man nimmt die äußeren Blätter davon weg, wäſcht die

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Köpfe und läßt ſie auf einem Durchſchlage ablaufen. Nun blättert man ſie ab, ſchneidet die Rippen heraus, legt dann ein Blatt auf das andere, rollt ſie auf und ſchnei⸗ det ſie mit einem ſcharfen Meſſer ſo fein wie Nudeln. Dann macht man eine Sauce von 2 hart gekochten Eiern, wovon das Gelbe mit Provencer⸗Oel klein gerührt wird, fügt dazu 8 Loth gewäſſerte, ausgegrätete und fein ge⸗ hackte Sardellen, einen Löffel voll gut angemachten Senf, einige Löffel voll Kappern, eine fein gehackte Chalotte und einige Stangen Dragon, eine Priſe geſtoßenen ſchwar⸗ zen Pfeffer, Weineſſig ſo viel als nöthig und ein Glas Weißwein. Man rührt Alles gut durch und begießt den Salat damit, ſchwenket ihn durch, verſucht wegen Salzes und giebt ihn gleich zur Tafel, denn er darf nicht lange angemacht ſtehen, ſonſt wird er welk.
No. 3. Kopf⸗Salat mit der warmen Sauee.
Zu der Sauce nimmt man 2 Löffel voll ſauern Rahm, wozu 4 Eidotter und 2 kleine Löffel voll Mehl, 6 Löffel voll ſcharfen Weineſſig, etwas Salz, eine Priſe Muska⸗ tenblüthe, Zucker nach Geſchmack, und ½ Quartier Milch gerührt werden. Findet man, daß es zu viel Milch iſt, und die Sauce zu flüſſig dadurch wird, ſo läßt man etwas Milch zurück, oder giebt noch etwas Mehl hinzu. Dieſes ſetzt man auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen, nimmt es dann gleich vom Feuer und fährt mit dem Rühren noch etwas fort. Nun ſchneidet man 8 Loth guten Speck in feine Würfel, bratet ſie aus, ſo daß die Würfel hellbraun werden, giebt den Speck zu der Sauce, und wenn ſie etwas erkaltet iſt, ſo bringt man den verleſenen und gewaſchenen Salat auf die Tafel und die Sauce dabei, oder wenn man ihn eher begießen will, ſo muß man es ſo einrichten, daß er ſo⸗ gleich kann gegeſſen werden, weil der Salat ſonſt zu zähe wird.
N 4. Kopf⸗Salat mit warmer Sauce auf
andere Art.
Man rührt 2 kleine Löffel voll Mehl mit Waſſer klein, giebt ſo viel Eſſig und Waſſer darauf, als man Sauce bedarf, fügt auch geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer und
—

hwar⸗ Glas öt den alzes lange
463 Salz, auch etwas Zucker hinzu, läßt es aufkochen und rührt es mit ſo vielen Eidottern ab, daß die Sauce rund genug davon wird. Nun bratet man 8 Loth guten, in kleine Würfel geſchnittenen Speck aus, und wenn er an⸗ fängt bräunlich zu werden, ſo giebt man eine klein ge⸗ ſchnittene Chalotte dazu, rührt dann den ausgebratenen Speck zur Sauce und wenn ſie etwas erkaltet iſt, ſo be⸗ gießt man den Salat damit, der, wie in N. 3. beſchrie⸗ ben iſt, zubereitet wird.
No. 5. Endivien⸗Salat.
Zu dieſem Salat wird bloß das Gelbe genommen, wovon man noch die Spitzen abſchneidet. Man wäſcht ihn, und wenn er auf einem Durchſchlage abgelaufen iſt, ſo ſchwenket man ihn in einer Serviette aus, ſalzt und begießt ihn mit Provencer⸗Oel und gutem Weineſſig. Wer es liebt, kann auch etwas Zucker darüber ſtreuen.
No 6. Salat von Portulack.
Man verlieſet und wäſcht 3 kleine Handvoll Portu⸗ lack, eine kleine Handvoll Pimpinelle, etwas Tripmadam und Dragon, hackt eine Chalotte ganz fein, miſcht ſie mit einer Priſe geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer, Salz, Provencer⸗ Oel und gutem Weineſſig zu den Kräutern und giebt ihn zu Tiſche.
No. 7. Salat von Sellerie.
Man wäüſcht große Sellerie⸗Köpfe, kocht ſie in geſal⸗ zenem Waſſer gar, aber nicht zu mürbe, ſchälet und ſchnei⸗ det ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in dünne Scheiben. Dann rührt man von 2 hart gekochten Eiern das Gelbe mit Provencer⸗Oel ganz klein, giebt auch etwas Pfeffer, Salz, eine fein geſchnittene Chalotte und Weineſſig hinzu, und begießt damit einige Stunden vor dem Anrichten den Sellerie. Man kann auch, wenn der Sellerie gar und ſo eben aus dem kochenden Waſſer genommen iſt, ihn in rother Rüben⸗Brühe eine Nacht liegen laſſen. Dann giebt man aber keine Eier zur Sauce.
Nℳo s. Salat von Spargel.
Man putzt den Spargel wie gewöhulich, wirft aber alles Harte davon weg, ſchneidet ihn dann in 3 Theile,

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kocht ihn in geſalzenem Waſſer gar, läßt ihn auf einem Durchſchlage ablaufen, und wenn er erkaltet iſt, ſo giebt man dieſelbe Sauce wie zum Sellerie darauf.
No 9. Salat von Vits⸗Bohnen.
Hiezu muß man recht junge Bohnen nehmen, ſie in der Mitte durchſchneiden und ſie in geſalzenem Waſſer gar kochen. Man begießt ſie auf eben dieſelbe Art, wie den Sellerie⸗Salat, nur kann man noch einige Stangen Dragon zur Sauce mit fein hacken, oder einige Löffel voll Dragon⸗Eſſig dazu nehmen.
No 10. Gurken⸗Salat.
Die Gurken müſſen lang und nicht zu dick, auch noch keine Kerne darin ſein. Man ſchält ſelbige nicht zu dünn, wäſcht ſie und ſchneidet ſie dann in feine Scheiben. Man mengt ſie mit Salz, gutem Weineſſig, Provencer⸗ Oel und einer fein gehackten Chalotte an und ſtreuet zu⸗ letzt fein geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer darüber. Zu be⸗ merken iſt, daß man den Gurken-Salat nicht eher zube⸗ reiten muß, bis man ihn zu Tiſche geben will.
No. 11. Gurken⸗Salat auf andere Art.
Nachdem man die Gurken in feine Scheiben geſchnit⸗ ten hat, verfertigt man eine Sauce von folgenden Sa⸗ chen, als: 4 Löffel voll ſauern Rahm, 2 Löffel voll Pro⸗ vencer⸗Oel, 6 Löffel voll Weineſſig, etwas geſtoßenen Pfeffer und Salz, quirlt Alles zuſammen durch und mengt den Gurken-Salat damit an.
No. 12. Blumenkohl⸗Salat.
Der Blumenkohl wird abgeputzt und in Salzwaſſer gar, aber nicht zu mürbe, gekocht und abgegoſſen. Wenn er abgekühlt iſt, giebt man Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer in eine Salatiere, packt den Blumenkohl zierlich hinein und gießt etwas von der Sauce darüber.
No. 13. Salat von weißem Kohl. Man nimmt hiezu recht große, loſe, feinblätterige und
gelbe Kohlköpfe, wirft die äußeren Blätter davon weg und blättert den Kopf nun ganz auseinander. Man
—

einem giebt
ie in Baſſer wie lengen
öffel
auch iht zu iben. neer⸗ t zu⸗ be⸗ zube⸗
f. chnit⸗ Sa⸗ Pro⸗ zenen und
aſſer Benn feffer nein
und weg Nan
—
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ſchneidet alle Adern aus den Blättern, ſo daß jedes in 2 Theile kommt. Nun legt man auf einen großen höl⸗ zernen Teller 2 von den größeren Blättern, dann 3— 4 von den kleineren darauf, wickelt ſie feſt auf und ſchneidet dann mit einem ſcharfen Meſſer kurz vor den Fingern recht feinen und langen Salat davon.„Man ſtreuet Salz und geſtoßenen Pfeffer darauf, auch eine fein geſchnittene Chalotte, begießt ihn dann mit Provencer⸗Oel und gutem Weineſſig und wendet ihn zut darin um. Wenn man das Begießen des Salats ½ Stunde vor dem Anrichten thut, ſo wird er weit mürber. Man kann ihn auch von feſtem weißen Kohl gleich vom Kopfe abſchneiden, dann wird er aber nicht ſo fein, weil die Adern darin bleiben. Dieſer Salat wird auch mit der warmen Speck⸗Sauce gegeben, wie bei dem Kopf⸗Salat beſchrieben iſt.
No. 14. Salat von Brunnenkreſſe.
Die Brunnenkreſſe iſt nur im Winter, wenn es friert, zu eſſen, weil ſie im Sommer von Ungeziefer wimmelt. Nachdem dieſelbe verleſen und gewaſchen iſt, giebt man ſie in eine Salatiere, rührt 3— 4 Löffel voll Oel, Salz und Eſſig zuſammen durch, begießt damit die Brunnen⸗ kreſſe, ſchneidet einige hart gekochte Eier entzwei, belegt den Salat damit und giebt ihn zu Tiſch. Da der Salat etwas bitter iſt, kann man zur Milderung einige Scheiben rothe Rüben ſchichtweiſe dazwiſchen legen.
Nℳo 15. Franzöſiſcher Salat.
Man kocht in Salzwaſſer Vietsbohnen, 1 Kopf Blu⸗ menkohl, 1 Kopf Sellerie, einige Karotten und Perlzwie⸗ beln, ſchneidet Alles in zierliche Stücke und läßt es ab⸗ kühlen. Während dem hat man einen nicht zu kleinen Hecht oder beſſer Karpfen gekocht, und nachdem er kalt geworden, zieht man vorſichtig die Gräten heraus, damit die Stücke nicht zu klein werden. Nun bricht man von 30 abgekochten Krebſen die Schwänze aus, giebt ſie dazu, ſo wie einige Eſſiggurken und wenn man Spargel hat auch davon etwas. Zur Sauce ſetzt man 4 Löffel voll Oel mit 2 Löffeln voll Mehl auf's Feuer, läßt es gut durchſchwitzen und giebt etwas weißen Pfeffer, Salz und Eſſig noch hinzu. Wenn ſie kocht, ſetzt man ſie ab, läßt
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 30

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ſie kalt werden und fügt noch 3—4 Löffel voll dicken ſauern Rahm dazu, ſchlägt es gut durch und giebt die Sauce über die Sachen, miſcht den Salat durch und giebt ihn zu Tiſch als Zwiſchengericht oder zum Frühſtück.
No 16. Salat à Pltalienne.
Zu dieſem Salat nimmt man lauter übrig gebliebene Speiſe, als Kalbs⸗, Haſen⸗, Reh⸗, Hühner⸗, Puter⸗, Gänſe⸗Braten, Fiſche, Hummer ꝛc. Dieſe Sachen wer⸗ den in nicht zu kleine Stücke geſchnitten und mit der pikanten Sauce(Seite 455 N. 57.) angemengt. Nun wird dieſer Salat wie ein Berg auf eine Schüſſel gelegt, und rund umher mit Eſſig und Oel angemengten Feld⸗, Kopf⸗ oder Kohl⸗Salat garnirt. Das Ganze wird nun mit Kappern, Sardellen, hart gekochten Eiern, einge⸗ machten Champignons u. dergl. mehr recht ſchön verziert. Man giebt dieſes Gericht als Mittelſchüſſel.
No. 17. Ochſenmaul⸗Salat. Ein Ochſenmaul wird recht mürbe gekocht, und nach⸗
dem es kalt geworden, in kleine Würfel geſchnitten, wie
auch ein Kopf Sellerie, 2 nicht zu kleine Aepfel und eine eben ſo große Portion rothe Rüben; man kann auch einige Kartoffeln dazu geben, feiner iſt es aber ohne letz⸗ tere. Nun hackt man eine Zwiebel fein, giebt Salz, Pfeffer, Kappern, 3 Löffel voll Oel, und ſo viel Eſſig, als nöthig iſt, dazu und miſcht Alles gut durch; dann garnirt man den Salat nach Belieben. Man kann auch
von ein paar hart gekochten Eiern das Gelbe und etwas
gehackte Peterſilie zur Sauce nehmen. No. 18. Hummer⸗Salat.
Wenn der Hummer gekocht iſt, wie Seite 167 Nℳ 8.
angegeben iſt, bricht man die Schalen von den Scheeren und dem Schwanze und reißt das Fleiſch in längliche Filets. Dann reibt man das Gelbe von 3 hart gekochten Eiern mit einigen Löffeln voll Provencer⸗Oel klein, giebt fein gehackte Peterſilie, eine Chalotte, etwas geſtoßenen Pfeffer, Salz, ein wenig Zucker und guten Weineſſig hinzu, gießt dieſe Sauee über den Hummer und mengt ihn gut damit durch.

dicken t die giebt
lebene iter⸗, wer⸗ der Nun elegt, Feld⸗, nun inge⸗ ziert.
ach⸗ wie eine auch letz⸗ Zalz, Fſſig, dann auch
twas
467
No 19. Härings⸗Salat.
Die Quantität der Häringe muß man nach der Per⸗ ſonenzahl berechnen. Auf 8 Perſonen rechnet man 5— 6 Häringe. Sind die Häringe ſehr geſalzen, ſo muß man ſie eine Nacht in's Waſſer legen, iſt dies aber nicht der Fall, ſo wäſcht man ſie und zieht ihnen die Haut ab, nimmt ſie aus und reißt ſie der Länge nach aus einan⸗ der, löſet dann das Rückgrat und die Gräten heraus und ſchneidet ſie in Strohhalm breite und kaum halbe Finger lange Streifen, wirft ſolche während des Schneidens in's Waſſer, und wenn man damit fertig iſt, ſo giebt man ſie gleich auf einen feinen Durchſchlag, drückt ſie aus und ſetzt ſie zurück. Dann ſchneidet man 1 Kalbsbraten aus der Keule in eben ſolche Streifen, wie auch rothe Rüben, Aepfel, Azia⸗ oder Salzgurken und einen Kopf gekochten Sellerie. Man ſchüttet nun alles Geſchnittene in eine Salatiere, verfertigt dann eine Sauce, wie bei dem Kopf⸗Salat No 1. angegeben iſt, giebt eine gute Taſſe voll Kappern dazu und mengt Alles gut durch. Nun legt man einen Stern oder eine ſonſt beliebige Verzierung von folgenden Sachen auf den Salat, als: von hart ge⸗ kochten Eiern das Gelbe und das Weiße, jedes allein gehackt, rothe Rüben, Peterſilie oder Gurken. Dann reißt man ausgewäſſerte Sardellen der Länge nach aus einander, nimmt den Rückgrat heraus, theilt nun einen Stern mit den in Hälften geriſſenen Sardellen ab, und belegt ihn mit dem Gehackten in vier Farben. Hat man Zeit dazu, ſo verfertigt und begießt man den Härings⸗ Salat Tages vorher, ehe man ihn gebrauchen will, weil er dadurch an Geſchmack ſehr gewinnt; belegt muß er
aber erſt dann werden, wenn er den Tag zu Tiſche ge⸗ geben werden ſoll.
No 20. Sardellen⸗ Salat.
Man wäſcht 1 Sardellen, reißt ſie in der Länge nach aus einander und löſet den Rückgrat heraus. Man nimmt nun ungefähr 1 F Kalbsbraten an Gewicht, auch etwas Azia⸗Gurken und rothe Rüben, und ſchneidet dies Alles in Streifen, wie bei dem Härings⸗Salat angezeigt
iſt, dann bricht man einen Teller voll gekochter Granaten aus, ſchneidet ſie in der Länge durch und giebt ſie zu den 82

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oben benannten Sachen, wie auch 4 Stück Neunaugen, die man in runde Scheiben ſchneidet. Man mengt nun Alles durch und begießt den Salat mit der bei dem Kopf⸗ Salat N 1. beſchriebenen Sauce, ſchwenkt ihn gut um und ſtreuet eine Taſſe voll Kappern darüber.
No 21. Salat von Fiſchen.
Hiezu kann man jeden in Waſſer abgekochten Fiſch benutzen. Man reinigt ihn von den Gräten und mengt ihn mit Eſſig, Oel, gehackter Peterſilie und etwas geſto⸗ ßenem Pfeffer an.
No. 22. Hühner⸗Salat.
Hiezu nimmt man übrig gebliebenen Hühnerbraten, ſchneidet ihn in Streifen, begießt ihn mit der pikanten Sauce(N 57. Seite 455) und garnirt ihn mit Oel und Eſſig angemengtem Kreſſe⸗Salat.
B. Compots.
No. 1. Compot von Aepfeln.
Sind es Borsdorfer Aepfel, ſo läßt man ſie ganz und ſticht mit einem Ausſtecher das Kernhaus aus, ſchä⸗ let ſie dann, ſetzt ſie mit einem guten Stücke Zucker, 3 Glas Wein, einigen Stücken ganzen Zimmt, Citronen⸗ ſchale und dem Safte einer Citrone, nebſt ſo viel kaltem Waſſer, daß ſie damit bedeckt ſind, auf's Feuer und läßt ſie hiemit weich aber nicht entzwei kochen. Man hebt jedes Mal die weichen heraus und läßt die anderen noch kochen, dann gießt man den Saft durch ein Haarſieb in eine engere Caſſerolle und läßt ihn, halb zugedeckt, lang⸗ ſam einkochen, bis er ganz dick und beim Kochen große Blaſen ſchlägt. Man giebt ihn nun auf einen Suppen⸗ teller und läßt ihn darauf zur ſteifen Gallerte werden. Die Aepfel richtet man nun an, ſticht den ſteifen Gelee mit einem Löffel ab, und belegt jene damit. Will man die Aepfel nicht ganz laſſen, ſo ſchneidet man ſie gleich roh in 2 Hälften.
4 .

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No 2. Compot von Aepfeln auf andere Art.
Borsdorfer oder Zwiebel⸗Aepfel werden geſchält, in 4 Theile geſchnitten, vom Kernhauſe befreiet und in halbe Finger dicke Scheiben geſchnitten. Dann ſetzt man Weiß⸗ wein, etwas Waſſer, nicht zu wenig Zucker, Citronen⸗ ſchale und Canehl auf's Feuer, und wenn es anfängt zu kochen, ſo giebt man die Aepfel, wie auch einen guten Theil rein gewaſchener und gar gekochter Corinthen dazu, und läßt die Aepfel einige Minuten darin kochen. Man achte darauf, daß ſie nicht muſig werden, ſondern die Stücke weich und ganz bleiben.
No 3. Aepfel⸗Compot à la Reine.
Man kocht von ungefähr 13 bis 16 Borsdorfer oder ſonſtigen feinen Aepfeln ein Compot mit Wein, fein ge⸗ ſchnittener Citronenſchale, Canehl und Zucker. Wenn die Aepfel weich genug ſind, ſo nimmt man ſie heraus, kocht die darunter befindliche Sauce noch kurz und rund ein, und giebt ſie dann über die Aepfel. Dann rührt man 8 Eidotter mit 3—4 Loth ſüßen, fein geſtoßenen Man⸗ deln, worunter ſich auch einige bittere befinden, auch 3—4 Loth Zucker recht ſtark nach einer Seite, ſchlägt das Weiße der Eier zu Schaum, giebt es zu dem Uebri⸗ gen, füllt dann die Hälfte dieſer Maſſe über die Aepfel und läßt es in einer Tortenpfanne hellbraun backen, dann giebt man die andere Hälfte darüber und läßt ſie eben⸗ falls hellbraun backen. Dieſes Compot wird kalt ſervirt.
No. 4. Compot von Aepfeln mit Corinthen und Anies.
Man kann hiezu ganz kleine Borsdorfer⸗ oder Zwie⸗ bel⸗Aepfel nehmen, woraus man die Blume ſchneidet und mit einem Apfelbohrer das Kernhaus herausbohrt; dann wiſcht man ſie ab, und kann man Weißbier haben, ſo ſetzt man ſie mit demſelben, ſonſt aber auch mit kaltem Waſſer auf's Feuer, und gießt nur ſo viel darauf, daß ſie nicht ganz damit bedeckt ſind. Nun fügt man noch hinzu gut gewaſchene Corinthen, Zucker, Canehl, Citro⸗ nenſchale, nach Verhältniß der Aepfel etwas verleſenen und gewaſchenen Anies und ein kleines Stück friſcher Butter, und läßt ſie damit weich kochen. Will man dieſe

470
Aepfel zu Gänſebraten anwenden, ſo läßt man die Butter
weg, füllt nun zuletzt von dem Gänſebraten⸗Fett dazu, und giebt ſie warm zur Tafel.
No 5. Aepfelbrei mit der Kruſte. Reinette⸗Aepfel ſind hiezu die beſten. Man ſchält ſolche, ſchneidet ſie in Viertel, nimmt das Kernhaus her⸗ aus, ſetzt ſie mit Waſſer, einigen Glas Weißwein, Citro⸗ nenſchale und Canehl zu Feuer und läßt ſie weich kochen. Nun rührt man ſie durch einen feinen Durchſchlag, giebt
b
Zucker nach Geſchmack hinzu, füllt dann den Brei in eine
Salatiere, ſtreuet fein geſtoßenen Zucker und Canehl dar⸗ über, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Kruſte hellbraun werden. Doch muß man dieſe erſt eine
halbe Stunde vor dem Anrichten bereiten, weil ſie ſonſt
weich wird.
No 6. Gebackener Aepfelbrei mit Mandeln.
Man kocht von einer guten Sorte Aepfel einen Aepfelbrei mit Zucker, Canehl und Citronenſchale. Sind die Aepfel gehörig weich, ſo rührt man ſie durch einen feinen Durchſchlag, giebt ſie dann in eine Salatiere, worin der Aepfelbrei zu Tiſche gegeben werden ſoll, macht dann einen Teig von ½& abgezogenen und geriebenen ſüßen Mandeln, Zucker, abgeriebener Citronenſchale und Eiweiß, ſtreicht dieſes mit einem breiten Meſſer auf die Aepfel, ſetzt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie 4 Stunde backen, welches kurz vor dem Anrichten geſchieht.
No. 7. Compot von Birnen.
Die Birnen müſſen recht gut und nicht zu weich ſein, dann werden ſie geſchält, in der Mitte durchgeſchnit⸗ ten und vom Kernhauſe befreit. Der Stiel, den man etwas abſchälet, bleibt daran. Nun ſetzt man ſie mit halb Rothwein und halb Waſſer, Zucker, Canehl und Citronenſchale zu Feuer, und läßt ſie 1 ½ Stunde kurz
einkochen. 1 No 8. Compot von Birnen auf andere Art.
Hiezu nimmt man recht gute, jedoch ſchon weiche Birnen, ſchälet und ſchneidet ſie in der Mitte durch,

Butter dazu,
ſchält
2 her⸗
Citro⸗
occhen. giebt in eine dar⸗ ßt die eine ſonſt
deln.
einen Sind
einen
tiere, macht benen 2 und if die ßt ſie hieht.
weich hnit⸗ man mit und kurz
Irt. eiche irch,
471
befreiet ſie vom Kernhauſe und ſetzt ſie mit Weißwein, etwas Waſſer, Zucker, Canehl und Citronenſchale zu Feuer. Wenn ſie weich genug ſind, ſo nimmt man ſie aus dem Topfe, läßt die Sauce noch etwas einkochen und giebt ſie dann über die Birnen.
No. 9. Compot von Erdbeeren.
Ein guter Teller voll Holz⸗Erdbeeren wird mit eini⸗ gen Löffeln voll Himbeeren⸗Gelée durch einen Durchſchlag gerieben, dann mit Zucker und Canehl vermiſcht und in eine Salatiere gefüllt. Nun beſtreuet man 4—6 Hand⸗ voll der größten Erdbeeren mit Zucker, belegt das Com⸗ pot damit und giebt es zur Tafel.
No10. Compot von Erdbeeren auf andere Art.
Nachdem man einen Teller voll Holz⸗Erdbeeren ge⸗ waſchen hat, läßt man ſie auf einem Durchſchlage ablaufen, rührt ſie dann mit ſo viel ſauerm Rahm und 2 Löffeln voll Himbeeren⸗Saft oder Gelée, daß es ein dicker Brei wird, durch einen Durchſchlag, vermiſcht es dann mit auf einer Citrone abgeriebenem Zucker und geſtoßenem Canehl, und füllt es in eine Salatiere.
No 11. Compot von Himbeeren. Dieſes Compot wird auf dieſelbe Art bereitet, wie das von Erdbeeren ℳ 9., nur wird bei'm Durchreiben der Himbeeren Johannisbeeren⸗Gelée genommen.
No. 12. Compot von Johannisbeeren.
Man ſetzt ½ geſtoßenen Zucker mit 1 Glas Wein auf's Feuer, rührt es vom Boden und wenn es anfängt u kochen, ſo ſchüttet man 1 von den Stielen abge⸗ ſtreifter Johannisbeeren hinzu. Sobald ſolche aufkochen, ſo nimmt mau ſie behutſam mit der Schaumkelle heraus und legt ſie auf ein Sieb, welches man über eine reine Schale ſtellt, ſetzt nun den zurückgebliebenen Saft, wozu man das in die Schale gelaufene Flüſſige hinzufügt, wie⸗ der zu Feuer, und läßt es ganz dick einkochen. Nun legt man die Johannisbeeren in eine Salatiere und gießt die Sauce darüber.

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No. 13. Compot von Apfelſinen.
Man kocht Zucker in Wein mit Citronenſchale und Canehl zu einem dicken Syrup. Nun ſchälet man die Apfelſinen, ſo daß die weiße Haut herunter kommt, theilt ſie auseinander und giebt ſie zu dem eingekochten Syrup,
wie auch ein halbes Glas Cognac, läßt das Compot ein
Mal aufkochen und giebt es kalt zur Tafel.
No14. Compotvon Apfelſinen auf andere Art.
Die Apfelſinen werden gut geſchält, dann in Schei⸗ ben geſchnitten, mit Zucker beſtreuet und mit einem Wein⸗ glas voll feinen Arrack oder Madeira angemengt.
No 15. Compot von Aprikoſen.
Die Aprikoſen müſſen reif, aber noch hart ſein. Sie werden geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten und der Kern herausgenommen. Dann ſetzt man, nach Verhältniß der Aprikoſen, Franzwein, Zucker, Canehl und Citronen⸗ ſchale auf's Feuer und wenn es kocht, ſo giebt man die Apricoſen dazu und läßt ſie in einigen Minuten gar werden. Nun nimmt man ſie mit einer Schaumkelle heraus, läßt die Sauce zu einem dicken Syrup einkochen und gießt ſie über die Apricoſen.
Compot von friſchen Aprikoſen wird eben ſo bereitet,
wie das von Apfelſinen No 14.
No 16. Compot von Pfirſchen.
Von Pfirſchen wird das Compot auf eben dieſelbe Art, wie von Aprikoſen bereitet, nur iſt hiebei zu bemer⸗ ken, daß es etwas länger als jenes kochen kann.
Compot von friſchen Pfirſchen wird eben ſo bereitet, wie das von Apfelſinen No 14.
No. 17. Compot von QHuitten.
Nachdem die Quitten geſchält und in 4 Theile ge⸗ ſchnitten, nimmt man das Kernhaus heraus, ſetzt ſie mit Rothwein, Waſſer, Zucker, einer Stange Canehl und Citronenſchale zu Feuer, und läßt ſie 1 ½ Stunde kochen. Sind ſie dann gar, ſo nimmt man die Quitten heraus, läßt die Sauce noch etwas mehr einkochen und gießt ſie über die Quitten.
Zu eini Sch gief
nur

473
No. 18. Compot von ſauern Kirſchen.
Die Kirſchen werden ausgekernt und mit geſtoßenem Zucker, Canehl und Citronenſchale auf's Feuer geſetzt und
e und n die
theilt V einige Male durchgekocht, dann nimmt man ſie mit einer yrup, V Schaumkelle heraus, läßt die Sauce dick einkochen und pot ein gießt ſie über die Kirſchen. No 19. Compot von ſüßen Kirſchen. Art. Dieſes wird auf dieſelbe Art wie obiges bereitet, Schei⸗ nur giebt man gleich einige Glas Rothwein hinzu. Wein⸗. No. 20. Comppot von Prünellen. V Die Prünellen werden ein Mal durchgeſchnitten, mit Weißwein, etwas Waſſer, Citronenſchale, Zucker und Ca⸗ Sie naehl zu Feuer geſetzt und in einer kleinen Viertelſtunde id der gar gekocht; dann nimmt man ſie heraus, kocht die Sauce hältniß nooch ein, und gießt ſie dann über die Prünellen. -ronen⸗. an di No. 21. Compot von Reineclaudes. n gar Auf 30 Stück Reineclaudes rechnet man ½& Zucker imkelle und Bouteille Weißwein. Wein und Zucker ſetzt man
kochen nebſt einer Stange ganzen Canehl und Citronenſchale auf's Feuer, läßt ſolches zu einem dicken Syrup ein⸗ ereite, kochen, ſchüttet dann die Reineclaudes hinein und läßt ſiie einige Male überkochen. Nun nimmt man ſie heraus, und ſollte die Sauce nicht dick genug ſein, ſo läßt man ſie noch etwas einkochen, und gießt ſie dann über die
jeſelbe Reineclaudes.
bemer⸗
4 No. 22. Compot von Zwetſchen.
reitet, Die Zwetſchen werden in heißes Waſſer geworfen und die Haut herunter gezogen. Dann ſetzt man ſie mit etwas Weißwein und etwas Waſſer, Zucker, ganzen Ca⸗
nehl und Citronenſchale zu Feuer und läßt ſie in einigen
e ge⸗ Minuten gar werden. Nun nimmt man ſie heraus, läßt
le mſt die Sauce noch einkochen und gießt ſie dann über die
den Zwetſchen.
ochen. 2.
raus, N. 23. Compot von Zwetſchen auf andere Art.
ßt ſie Von den Zwetſchen wird das Blaue mit einem rei⸗ 1 nen Tuche abgewiſcht, dieſelben in der Mitte durchge⸗

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ſchnitten und der Kern heraus genommen, dann etwas Wein, Zucker in Waſſer getaucht, Canehl und Citronen⸗ ſchale dazu gegeben, und in einigen Minuten gar gekocht. Nun nimmt man ſie heraus und läßt die Sauce ganz dick einkochen und giebt ſie über die Zwetſchen.
No. 24. Compot von Stachelbeeren mit Rahm.
Zum Compot dürfen die Stachelbeeren nicht reif ſein, und ſind ſolche im Monat Mai hiezu am beſten. Nach⸗ dem man ſelbige von den Blumen gereiniget hat, ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer auf's Feuer, läßt ſie ein Mal
aufkochen und giebt ſie auf ein Sieb, auf welchem ſie
ablaufen müſſen. Nun ſetzt man den ſüßen Rahm mit einem guten Stück Zucker und geſtoßenem Canehl aufs
Feuer und wenn er kocht, ſo rührt man ihn mit einigen Eidottern ab, ſchüttet dann die Stachelbeeren dazu, ſchwen⸗
ket ſie durch und richtet ſie an.
No. 25. Compot von Stachelbeeren mit Wein.
Nachdem die Stachelbeeren mit kochendem Waſſet übergoſſen ſind, ſchüttet man ſie auf ein Sieb, ſetzt dann Weißwein, Zucker und Canehl, nach Verhältniß der Sta⸗ chelbeeren, auf's Feuer, und wenn dieſes kocht, ſo thut man die Stachelbeeren dazu und läßt ſie noch einige Male mit durch⸗ aber nicht muſig kochen. Dann nimmt man die Stachelbeeren mit einer Schaumkelle heraus, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab, und gießt ſie dar⸗
über. Man kann auch die Eier weglaſſen, und wenn die Stachelbeeren herausgenommen werden, die Sauce ſtark mit Zucker zu einem Syrup einkochen laſſen und dieſe
ebenfalls darüber gießen.
No. 26. Compot von Stachelbeeren auf andere Art.
Nachdem man die Stachelbeeren mit Waſſer ein Mal hat aufkochen laſſen, ſetzt man Franzwein und ziemlich vielen Zucker, Citronenſchale und Canehl, wie auch einen halben Löffel voll, aber ohne Butter braun gemachtes Mehl auf's Feuer, kocht Alles ½ Stunde, ſchüttet dann die Stachelbeeren dazu und läßt ſie einige Male mit durchkochen.
und nock
etwe läßt viel ſcha koch
ſetzt und ßen zu
Ker eini das man gute 38

etwas tronen⸗
Mal emlich einen achtes dann
mit
475
NM. 27. Compot von eingemachten Stachel⸗ beeren.
Man ſetzt Weißwein, Zucker, Canehl und Citronen⸗ ſchale auf's Feuer, und wenn es kocht, ſo ſchüttet man die eingemachten Stachelbeeren hinzu und läßt ſie darin, bissſie gar ſind, kochen.
No. 28. Compot von Hagebutten.
Man reibt von 2 Schock Hagebutten die Stacheln ab, macht die Kerne heraus, ſetzt ſie dann mit einer hal⸗ ben Bouteille Wein, halb ſo viel Waſſer, etwas Canehl, der Schale einer halben Eitrone, 16 Loth Zucker, einigen Nelken auf's Feuer und läßt ſie darin gar kochen. Als⸗ dann hebt man ſie mit der Schaumkelle aus der Sauce und wenn dieſelbe nicht ſemig genug iſt, läßt man ſie noch einkochen und giebt ſie dann über die Hagebutten.
Nℳ. 29. Compot von Hagebutten und Nofſinen.
Nachdem die Hagebutten abgewaſchen, giebt man etwas Waſſer darauf, thut ein Stück Zucker dazu und läßt ſie ½ Stunde kochen. Alsdann wäſcht man eben ſo viel große Roſinen und fügt dieſe nebſt etwas Citronen⸗ löan und Canehl noch hinzu, und läßt es nun kurz ein⸗ ochen.
No. 30. Compot von Bickbeeren.
Wenn die Bickbeeren verleſen und gewaſchen ſind, ſetzt man ſie mit 1— 2 Glas voll Wein, Zucker, Canehl und Citronenſchale zu Feuer, läßt ſie mit einigen geſto⸗ ßenen Zwiebäcken gar und dick kochen und giebt ſie kalt zu Tiſche.
No. 31. Compot von Gurken.
Recht große Gurken werden geſchält und von den Kernen gereinigt, dann in kochendes Waſſer gegeben, einige Male übergekocht, und auf ein Sieb gelegt, damit das Waſſer davon ablaufe. Iſt dies geſchehen, ſo legt mam ſie in eine Caſſerolle, giebt etwas Waſſer, 1 Glas guten Weineſſig und Salz, auch 1 Glas Weißwein, 3— 4 Gewürz⸗Nelken, oinr Stange Canehl und ſo viel

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Zucker, daß es ſüß genug iſt, hinzu, und läßt ſie hierin gar werden. Zuletzt ſchwitzt man in ein Stück friſcher Butter etwas Mehl, giebt ſolches hinzu, läßt es noch, damit die Sauce ſemig werde, einige Male aufkochen und richtet es an.
XJXIV. Von Crémes.
No 1. Chocolade⸗Creme.
Ein halbes Quartier guter ſüßer Rahm wird mit eben ſo viel ſüßer Milch vermiſcht. Alsdann klopft man 4 Loth Hauſenblaſe mit einem Hammer ſo dünn wie nur möglich, pflückt ſie aus einander, giebt Waſſer darauf und läßt ſie eine Nacht weichen. Dann muß ſie bei gelindem Feuer und mit demſelben Waſſer, worin ſie eingeweicht iſt, 2 Stunden ganz langſam kochen, ſo daß ſie ſich völlig aufgelöſ't hat und nur noch ¼ Huartier Flüſſigkeit dar⸗ auf iſt. Nun giebt man die Milch zu der Hauſenblaſe, wie auch 6 Loth Zucker und etwas geſtoßenen Canehl und läßt Alles unter beſtändigem R Dann reibt man ½ K feine Vanille⸗Chocolade recht fein, ſetzt ſie mit einer kleinen Obertaſſe voll Milch auf's Feuer, läßt ſie unter immerwährendem Rühren zu einem ſteifen Brei kochen und mengt ſie dann zu der Milch. Dieſen Créme füllt man in kleine Gläſer; will man ihn aber in eine größere Form geben und nachher umſtülpen, ſo muß
ühren aufkochen.
man die Form erſt mit Mandelöl beſtreichen, ſie wieder
mit einem reinen Tuche etwas nachwiſchen, dann den Créme hinein füllen, und wenn er gehörig erkaltet und ſteif genug iſt, denſelben auf eine Schüſſel ſtülpen.
No. 2. Chocolade⸗ECreme auf andere Art. Zu einem Quartier Milch nimmt man 8 Loth Va⸗ nille⸗Chocolade, etwas geſtoßenen Canehl, 12 ganze Eier und 6 Loth Zucker. Man giebt Alles in einen hohen Topf und läßt es unter beſtändigem Schlagen mit einer

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477
Bisquitruthe bis vor's Kochen kommen, füllt dann den Créme in Gläſer und läßt ihn erkalten.
No. 3. Choceolade⸗Creme mit Wein.
Man nimmt Luartier Weißwein, 8 Loth Vanille⸗ Chocolade, 12 Loth Zucker, worauf die Schale einer Ci⸗ trone abgerieben iſt, den Saft von 2 Citronen, 12 ganze Eier, und giebt Alles in einen hohen Topf, ſchlägt es auf dem Feuer bis zum Kochen zu einem ſteifen Créme und füllt dieſen in Gläſer zum Erkalten.
No. 4. Schnee⸗Creme.
Zu einem Quartier ſüßen Rahm, 12 Loth geſtoßenen Zucker und 2 Löffeln voll Orangenblüthe⸗Waſſer nimmt man das zu Schnee geſchlagene Weiße von 16 Eiern, und ſetzt dieſes Alles zuſammen auf ſchwaches Kohlen⸗ feuer, welches ſo lange geſchlagen wird, bis es kocht. Man füllt den Créme in eine Compotiere.
No. 5. Böhmiſche Milch.
Zu 8 Obertaſſen voll ſüßen Rahm nimmt man 12 Eidotter, 2 Löffel voll Roſenwaſſer, 8 Loth Zucker und eine Stange Canehl. Dieſes ſetzt man zuſammen auf's Feuer und ſchlägt es ſo lange, bis es ſteif iſt. Man kann auch eine Stange Vanille in etwas Milch auskochen und dazu geben. Es wird kalt ſervirt.
No. 6. Nahm⸗Creme.
Man giebt in einen hohen Crème⸗Topf 1 Quartier ſüßen Rahm, 8 Loth Zucker, 2 Löffel voll Orangenblüthe⸗ Waſſer, 12 ganze Eier, etwas Canehl, wie auch eine gute Taſſe voll Milch, worin 4 Loth fein geſtoßene ſüße und 12 Stück bittere Mandeln ausgekocht ſind, durch ein Sieb hinzu, ſetzt den Topf auf's Feuer, ſchlägt es mit einer Bisquitruthe bis zum Kochen zu einem ſteifen Créme. Wenn dieſer etwas erkaltet iſt, ſo füllt man ihn in Gläſer.
No 7. Sillabub, oder Rahm⸗Creme mit Malaga oder Muskatwein.
Man nimmt † Quartier ſüßen Rahm, 1 Quartier Muskatwein, 4 Zucker, worauf die Schale einer Citrone

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abgerieben, und den Saft derſelben; der Zucker wird fein geſtoßen und Alles in einen hohen Topf gegeben, mit einer Bisquitruthe hin und her geſchlagen, denn bei dem heftigen Schlagen würde man nicht ſo leicht den Schaum erhalten. Sobald ſich der Schaum zeigt, ſo füllt man ihn mit einem ſilbernen Löffel auf ein Sieb, und ſobald er abgelaufen, füllt man ihn in Gläſer. Das Flüſſige wird wieder zu der Maſſe gegeben und ſo fortgefahren, bis Alles zu Schaum geſchlagen iſt. Auch darf man mit Zubereitung dieſes Crémes erſt kurze Zeit vor dem Anrich⸗ ten beginnen, weil der Schaum leicht wieder flüſſig wird.
No. s. Geſchlagener Rahm⸗Creme.
In einen hohen Topf giebt man ½ Buartier ſüßen guten Rahm, und ſchlägt ihn mit einem Ruthenbeſen ſe lange, bis er oben anfängt zu ſchäumen, läßt ihn nun einige Minuten ruhig ſtehen, nimmt den Schaum mit einer Schaumkelle herunter, legt ihn auf ein recht feines großes Haarſieb, durch welches noch keine fette Sachen gelaufen ſind, und ſtellt das Sieb auf eine Schüſſel. Was durch das Sieb abläuft wird wieder in den Topf und der Schaum in eine Compotiere gegeben. Dann⸗ fängt man wieder von Neuem an und fährt ſo fort, bis aller Rahm zu Schaum geworden iſt, giebt nun fein ge⸗ ſtoßenen Zucker nach Geſchmack dazu und ſervirt Kroll⸗ kuchen oder kleine Canehl⸗Kuchen dabei.
No. 9. Creme von Schlagrahm mit Orangen⸗ blüthe.
Ein Loth Orangenblüthe wird mit ½ Quartier Rahm ausgekocht, 8 Loth Zucker, 8 Eigelb und 2 Loth aufge⸗ löſ'te Hauſenblaſe dazu gegeben, und dies auf dem Feuer, bis die Eier gar ſind, gerührt, dann ſtreicht man die Maſſe durch ein Haarſieb und läßt ſie ſo weit abkühlen, bis ſie lauwarm iſt. Während dem hat man ein Quartier Rahm geſchlagen, nimmt den Schaum davon und legt ihn auf ein Haarſieb, und fährt ſo fort, bis kein Schaum mehr auf den Rahm kommt. Den Rahmſchaum giebt man zu der Maſſe, rührt ſie langſam durch, füllt ſie in eine Form, läßt ſie kalt werden und ſtülpt ſie wie Gelée um.

„ mit i dem chaum
man ſobald lüſſige ahren,
n mit
Anrich⸗ wird.
ſüßen ſen ſe
nun n mit feines achen hüſſel. Topf Dann t, bis in ge⸗ Kroll⸗
gen⸗
Rahm uufge⸗ feuer, n die hlen, artier legt Haum giebt t ſie wie
d fein
V
479
No 10. Ereme von geſchlagenem Rahm mit Vanille.
Man nimmt 1 Guartier recht guten ſüßen Rahm, ſchlägt ſolchen in einem hohen Topfe zu ſteifem Schaum. Zuvor hat man eine halbe Stange Vanille mit etwas Zucker recht fein zu Pulver geſtoßen und Tages vorher von 2 Kalbsfüßen einen recht ſteifen Stand gekocht, von dem das Fett und der Bodenſatz rein abgenommen iſt. Man läßt dieſen nur lauwarm zergehen und ſchlägt ſol⸗ chen dann abwechſelnd mit der geſtoßenen Vanille und ſo viel fein geſtoßenem Zucker, um ihn zu ſüßen, zu dem geſchlagenen Rahm, worauf ſolcher dann angerichtet und mit leichtem Confect belegt wird.
No 11. Vanille⸗Ereme.
Eine Stange Vanille wird mit etwas Zucker geſto⸗ ßen, in ein reines Läppchen gebunden und in ſüßer Milch in einigen Minuten ausgekocht. Dann drückt man das Läppchen aus, giebt die Milch in einen hohen Topf, und fügt zu derſelben 2 ganze Eier und 8 Eidotter, 1 Guartier ſüßen Rahm, 8 Loth geſtoßenen Zucker, und einen Eßlöffel voll des feinſten Mehls, das man mit etwas Rahm klein gerührt hat. Alles ſchlägt man gut durch einander, giebt es in eine Salatiere und läßt es in einer Tortenpfanne, worin man einen Finger hoch Salz gegeben, in einer kleinen halben Stunde gar backen. Un⸗ ten muß nur ſehr wenig Feuer ſein. Auch kann man ihn in einem hohen Topfe auf dem Feuer bis vor's Ko⸗ chen ſchlagen.
No. 12. Vanille⸗Creme auf andere Art.
Man ſetzt 1 Quartier ſüße Milch, 8 Loth Zucker, für 4(2 30) geſtoßene Vanille und etwas geſtoßenen Canehl zu Feuer und wenn ſelbiges kocht, giebt man das zu Schnee geſchlagene Weiße von 6 Eiern hinzu und rührt es einige Male mit durch, nimmt dann den Schaum mit einer Schaumkelle ab und läßt ihn auf einem Siebe ablaufen. Nun rührt man das Gelbe der 6 Eier mit etwas Milch klein und rührt dieſes mit der kochenden Milch ab. Alsdann gießt man es durch ein Sieb und
wenn es erkaltet iſt, giebt man den darin gekochten Schnee dazu. 7

480
No. 13. Vanille⸗Creme auf andere Art.
Von 10 Eiern rührt man das Gelbe klein, giebt dazu 4 Buartier gute ſüße Milch, 5 Loth Zucker und einen Finger breit Vanille, welche fein geſtoßen wird, ſetzt es auf's Feuer und ſchlägt es mit einem Bisquitbeſen ſe lange, bis es vor's Kochen kommt, dann wird er durh ein Sieb gerührt und kalt zu kalten Puddingen gegeben.
No 14. Mandeln⸗Creme.
In † Quartier Milch giebt man ½ ſüße und 12 Stück bittere abgezogene und mit Roſenwaſſer fein geſto⸗ ßene Mandeln. Dann reibt man 3 Orangen auf 12 Loth Zucker ab, ſtößt ihn und fügt zu demſelben noch 12 E⸗ dotter. Man ſetzt Alles auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren ſteif werden. Nun ſtreicht man den Créme ein oder zwei Mal durch ein Haarſieb, bis man ihn fein genug findet und giebt ihn in Gläſer.
No. 15. Mandeln⸗Creme auf andere Art.
1 ◻ abgeſchälte Mandeln wird mit etwas Rahm fein geſtoßen, mit 1 Zucker und ½ Buartier Rahn auf dem Feuer ſo dick als ein Créme abgerührt, danmn mit einer auf Zucker abgeriebenen Apfelſinenſchale und 1 Loth aufgelöſ'ter Hauſenblaſe durchgerührt. Dieſe Maſee wird in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form gege⸗ ben, und darin erkaltet auf eine Schüſſel umgeſtülpt. Oder man giebt den Créme in eine Salatiere und wenn er kalt iſt wird er mit geſchnittenen Piſtazien beſtreut.
Nof 16. Mandeln⸗Creme zu Torten.
/◻ Mandeln, mit einigen bitteren vermiſcht, ſtößt man mit einem Ei im Mörſer fein, rührt dies in einer Milchſette mit ½& geſtoßenem Zucker, einem ganzen Ei und dem Gelben von 4 ECiern eine gute Viertelſtunde und giebt dann 2 geſtoßene Zwiebäcke, wie auch eine halbe auf Zucker abgeriebene Citronenſchale hinzu und füllt ihn auf zu backende Torten.
No. 17. Canehl⸗Creme.
Zu einem Quartier Milch nimmt man 1 Loth recht fein geſtoßenen Canehl, 8 Loth Zucker, die abgeriebene
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481 Schale einer Citrone und 12 Eigelb, welches zuſammen
auf's Feuer geſetzt und ſo lange geſchlagen wird, bis es ein ſteifer Créme iſt.
No. 18. Creme von grobem Brode.
Zu 8 Loth geröſteten und fein geſtoßenen Schwarz⸗ brodes nimmt man 8 Loth zu Schaum gerührter Butter, die abgeriebene Schale von 2 Citronen, etwas geſtoßenen Canehl, 8 Eidotter, ½ Quartier ſauern dicken Rahm, 12 Loth Zucker und das zu Schaum geſchlagene Weiße von 8 Eiern. Dieſe Maſſe rührt man durch einander, füllt ſie in eine tiefe Schüſſel, ſetzt dieſe in eine Tortenpfanne, in welcher 2 Finger hoch Waſſer gegoſſen wird, giebt unten und oben Feuer und läßt ſie in einer halben Stunde gar werden.
No 19. Veilchen⸗Creme.
Eine gute Hand voll Veilchenblätter ſtößt man fein und drückt den Saft von 2 Citronen darauf und läßt es 2 Stunden ſtehen. Nun nimmt man von 10 Eiern das Gelbe, 10 Loth geſtoßenen Zucker und 4 Glas Weißwein. Dieſes ſetzt man zuſammen auf's Feuer und ſchlägt es ſo lange, bis die Eier gar ſind. Alsdann giebt man die Veilchen hinzu und rührt es durch ein Sieb. Sobald der Créme erkaltet iſt, giebt man etwas Veilchenſaft und 2 Loth auf einer bittern Orange abgeriebenen Zucker hinzu.
No. 20. Kirſchen⸗Creme.
Man ſtößt die Steine von einem Pfunde ſaurer Kirſchen recht fein, giebt ein Glas Rheinwein darauf, läßt es auf dem Feuer heiß werden, und gießt es auf die ausgekernten Kirſchen. Man kocht ſie mit 8 Loth Zucker ganz weich, reibt ſie alsdann durch ein Sieb, und giebt zu dem Durchgeriebenen 15 Eigelb, 8 Loth geſto⸗ ßenen Zucker, worauf zuvor eine Citrone abgerieben, etwas geſtoßenen Canehl und 4 Glas Rheinwein. Nun ſetzt man es auf Kohlenfeuer und ſchlägt es zu einem ſteifen Créme.
No. 21. Johannisbeeren⸗Creme. Man vermiſcht ½ Quartier Johannisbeeren⸗Saft mit
eben ſo vielem Waſſer, giebt auch dazu 12 Eidotter, ein Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 31

482
Glas Wein, 12 Loth geſtoßenen Zucker und ſchlägt ſol⸗ ches mit einer Ruthe ſo lange, bis es ſchäumt. Alsdann ſetzt man es auf's Feuer, fährt mit Schlagen ſo lange fort, bis es vor dem Kochen iſt und dick wird. Dann rührt man das zu Schnee geſchlagene Eiweiß der 12 Eier
auf dem Feuer dazu, und wenn es eine Minute darauf
geweſen, ſo nimmt man den Creme herunter, läßt ihn etwas abkühlen und füllt ihn in Gläſer.
No 22. Himbeeren⸗Creme.
Creme von Himbeeren und ſauern Kirſchen wird auf dieſelbe Art, wie der Johannisbeeren⸗Créme bereitet. Will man ihn von Kirſchen verfertigen, ſo kernt man die Kirſchen aus, ſtößt die Steine und läßt ſie mit Waſſer auskochen. Alsdann giebt man ſie durch ein Sieb, ver⸗ miſcht mit dieſem Waſſer, welches nicht mehr als ein halbes Quartier ſein muß, eben ſo vielen Kirſchſaft, und verfährt dann weiter damit, wie oben geſagt iſt.
No 23. Creme von Erdbeeren, Himbeeren, Aprikoſen oder Ananas.
Von Erdbeeren und Himbeeren wird zu einem Quar⸗ tier ein Quartier Beeren abgemeſſen und durch ein Sieb geſtrichen; wenn man Aprikoſen nehmen will, gebraucht man 20 bis 24 Stück, ſchält ſie und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Ananas werden auf einer feinen Reibe gerieben und auch durch ein Sieb geſtrichen. Dann wird Zucker mit ¾ Quartier Waſſer ſo lange gekocht, bis er Faden ziehet, die durchgeſtrichene Frucht zu dem Zucker gerührt, mit 2 ½ Loth aufgelöſ'ter Hauſenblaſe verſetzt und ſo viel Rahm zugegoſſen, daß das Ganze ein Quartier wird. Man füllt die Maſſe in eine Form oder Glas⸗ ſchaale und läßt ſolche kalt werden.
No. 24. Citronen⸗Creme.
Zu einer Bouteille Rhein⸗ oder Franzwein nimmt man 18 ganze Eier, von 2 Citronen die Schale auf Zucker abgerieben, von 6 den Saft, und 1 Zucker. Dies Alles wird in einen hohen Bisquit⸗Topf, worin es hin⸗ länglich Raum zum Steigen hat, gegeben, und mit einer Bisquit⸗Ruthe ſo lange geſchlagen, bis es vor dem Ko⸗
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483
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No. 25. Citronen⸗Creme auf andere Art.
Von 4 Citronen wird die Schale auf ¾ Zucker abgerieben und der Saft von 4 Citronen dazu gedrückt. Dann ſchlägt man von 12 Eiern das Weiße zu Schaum und rührt die Dotter, wie auch ¾ Buartier Wein, den Zucker und Citronenſaft dazu. Man ſetzt dieſes auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Schlagen mit einer Bisquit⸗Ruthe bis vor's Kochen kommen. Wenn der Créme fertig iſt, kann man auch 12 Eßlöffel voll Arrack zugeben. Man nimmt ihn dann vom Feuer, ſchlägt ihn noch eine Weile fort und füllt ihn in Gläſer.
No. 26. Gebackener Citronen⸗Creme.
Von 10 Eiern wird das Gelbe mit ½ Zucker, worauf 2 Citronen abgerieben, ½ Stunde gerührt. Dann wird der Zucker fein geſtoßen und mit dem Safte von 4 Citronen und dem geſchlagenen Weißen der 10 Eier zu dem Eigelb gerührt. Nun wird eine Salatiere mit guter Butter fett ausgeſtrichen, der Créme hineingegeben und in einer Tortenpfanne, welcher unten und oben gleiches Feuer ge⸗ geben wird, in ½ Stunde gar gebacken. Man ſieht aber dahin, daß er oben nicht zu braun wird. Auch beſtreut man ihn mit geſtoßenem Zucker.
No. 27. Citronen⸗Mus.
Man reibt auf 16 Loth Zucker die Schalen von 4 Citronen ab, ſtößt den Zucker dann fein, und giebt den Saft von 6 Citronen, wie auch das zu Schnee geſchlagene Weiße von 12 ECiern, das Gelbe klein gerührt, auch 8 Loth ſehr guter friſcher Butter und etwas Cardamom dazu. Man ſetzt dieſes auf Kohlenfeuer und läßt es un⸗ ter beſtändigem Schlagen ſo lange darauf, bis es dick genug iſt, dann reibt man den Créme durch einen Durchſchlag.
*
—

484
Nℳ 28. Orangen⸗Creme.
Von 4 großen Kalbsfüßen bereitet man Tages zu⸗ vor, ehe man den Creme verfertigen will, einen Stand, wie Seite 316 Nℳo 2. beſchrieben, man ſieht aber dahin, daß er recht klar wird. Dann reibt man auf x G Zucker die Schale einer Orange ab, drückt den Saft von 2 Oran⸗ gen, wie auch einer Citrone darauf, giebt ½ Boutellle
Rheinwein und den warm gemachten Stand hinzu, rührt
es durch, ſetzt es auf Kohlenfeuer und läßt es aufkochen. Dann rührt man den Créme mit 6 Eidottern ab. Wenn er nicht zu heiß mehr iſt, ſo füllt man ihn in eine Mo⸗ lonen⸗Form, die man, wenn der Créme darin gehörig er⸗
kaltet und ſteif genug geworden iſt, einen Augenblick in
heißes Waſſer hält, und dann auf eine Schüſſel umſtülpet.
No. 29. Apfelſinen⸗Creme.
Man ſchlägt in einem hohen Topfe 6 ganze Eier und 16 Eidotter, fügt hinzu ¾ Quartier Muskatwein, auch ¼& Zucker, worauf die Schale von 5 recht reifen Apfel⸗ ſinen und die Schale einer Citrone abgerieben iſt, wie auch den Saft beider Theile. Man ſetzt den Topf auf ſchwaches Kohlenfeuer und ſchlägt die Maſſe mit einer Bisquit⸗Ruthe ſo lange, bis der Créme recht ſteif und
ſchäumig wird und garnirt ſolchen mit Apfelſinen⸗Scheiben.
No. 30. Engliſcher Creme.
Man giebt 26 Loth feingeſtoßenen Zucker in eine Caſſerolle, rührt ihn mit 15 Eidottern gut ab bis es recht dick iſt, dann nimmt man von einer Citrone und 5 Apfel⸗ ſinen den Saft und ſo viel Rum, daß es ½ Quartier voll wird, giebt dies zu dem gerührten Zucker, ſtellt es auf Kohlen, rührt es beſtändig bis es dick iſt, nimmt es dann vom Feuer, läßt es kalt werden, ſchlägt das Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, giebt ihn dazu, ſowie 2 ½ Loth aufgelöſete Hauſenblaſen, füllt die Maſſe in eine Form, ſtellt ihn auf Eis und richtet ihn mit Gelée an.
Nℳ 31. Maraſchino⸗Creme. Ein Quartier Rahm wird auf's Feuer geſetzt bis er kocht. Von 8 Ciern wird nun das Gelbe und einige
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485
in einem Gefäße klar gerührt, dann der kochende Rahm langſam zu den Ciern gegoſſen und noch ein wenig auf Kohlen geſchlagen, aber ja mit Vorſicht, damit die Eier nicht käſen, den übrigen Schnee der Eier rührt man zu der warmen Maſſe und giebt eine gute Taſſe voll Ma⸗ raſchino und etwas feinen Zucker dazu. Nun füllt man den Créme auf Aſſietten und legt kalt Macronen darauf, weshalb auch nur wenig Zucker daran gegeben werden
darf.
No. 32. Wein⸗Creme.
Zu einem halben Quartier Rhein⸗ oder Franzwein nimmt man 9 ganze Cier und 16 Loth Zucker, auf wel⸗ chem man die Schale einer Citrone abgerieben hat. Man vermiſcht Alles, giebt es in einen hohen Topf und ſchlägt es mit einem Bisquit⸗Beſen ſo lange auf dem Feuer, bis es vor dem Kochen und dick und ſchäumig genug iſt. Nun nimmt man den Créme vom Feuer, ſchlägt ihn noch eine Weile fort und wenn er etwas abgekühlt iſt, füllt man ihn in Gläſer.
No. 33. Wein⸗Mus.
Man nimmt 9 Eidotter, 18 Löffel voll Weißwein, von 2 Citronen die Schale auf 12 Loth Zucker abgerieben, den Saft der Citronen, der Zucker wird geſtoßen und Alles nun ſo lange in einem hohen Topfe auf dem Feuer geſchlagen, bis es ſteif iſt. Dann giebt man es ſchnell in eine Schüſſel und läßt es darin erkalten.
No. 34. Creme von Champagner⸗Wein.
Eine Bouteille Champagner⸗Wein wird mit 20 Ei⸗ dottern tüchtig geſchlagen. Dann giebt man 16 Loth geſtoßenen Zucker, worauf die Schale einer Citrone abge⸗ rieben iſt, und eine Stange Canehl dazu. Man ſetzt Alles in einem hohen Topfe auf's Feuer und ſchlägt es ſo lange mit einer Ruthe, bis es vor's Kochen kommt. Alsdann giebt man das zu Schnee geſchlagene Weiße der 20 Eier darunter, und läßt es damit noch einen Augen⸗ blick auf dem Feuer. Nun nimmt man den Créme vom Feuer und fährt noch etwas fort zu ſchlagen, füllt ihn dann in Gläſer und läßt ihn erkalten.

486 No 35. Creme von Malaga.
Mit einer Bisquit⸗Ruthe ſchlägt man 30 Eidotter in einer Bouteille voll guten Malaga zu Schnee. Dann
reibt man auf 16 Loth Zucker die Schale einer recht reifen Citrone ab, ſtößt und giebt ihn zu dem Wein, wie auch 2 Löffel voll Orangeblüthewaſſer, ſetzt es in einem hohen Topfe auf's Feuer und ſchlägt es mit einer Bisquitruthe bis es vor's Kochen kommt. Dann giebt man von 10 CEiern das zu Schnee geſchlagene Eiweiß darunter, fährt aber immer fort zu ſchlagen und läßt den Créme noch eine Minute mit dem Eiweiße auf dem Feuer. Nun ſetzt
man ihn ab, ſchlägt den Créme noch einige Zeit und
füllt ihn dann in Gläſer. No. 36. Biſchoffs⸗Creme.
Zu einem Quartier Medoc nimmt man 2 Eßlöffel
voll Biſchoff⸗Extract, 1 Zucker, ½ Quentchen Nelken und etwas Canehl, Beides ſehr fein geſtoßen. Nun ſchlägt man 24 ganze Eier gut durcheinander und giebt die obigen
Theile dazu, ſetzt Alles auf ein Kohlenfeuer und ſchlägt
es mit einem Bisquit⸗Beſen zu einem ſteifen Créme.
No. 37. Punſch⸗Creme. 4 Bouteille Franzwein und 2 Bouteille Waſſer wird
mit 12 Eidottern und 4 ganzen Eiern mit einer Ruthe
tüchtig durcheinander geſchlagen. Dann reibt man die Schale einer Citrone auf 16 Loth Zucker ab, ſtößt ſolchen und giebt ihn nebſt dem Safte der Citronen zu dem Wein und den Eiern. Nun ſetzt man das Ganze in einem hohen Topfe auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Schlagen mit einer Bisquit⸗Ruthe recht ſteif werden. Dann gießt man unter beſtändigem Schlagen 4 Bouteille Arrack hinzu, läßt es noch 1 Minute auf dem Feuer, nimmt es aber dann ſogleich ab, fährt noch eine Zeitlang mit Schlagen fort und füllt den Créͤme in Gläſer. Man kann auch gleich mit den anderen Ingredienzien den Arrack hinzugeben, dann muß man aber Acht haben, daß es nicht zu kochen anfängt, weil es leicht mit dem Arrack gerinnt.
No. 38. Eis⸗Creme.
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487
rinne, ſchneidet dann eine Stange Vanille fein, läßt ſie in einem reinen Stück Leinen in ein wenig heißen Rahm ausziehen und findet man, daß er ſtark genug nach der Vanille ſchmeckt, ſo giebt man ihn zu dem übrigen Rahm. Dann nimmt man von 12 Eiern das Gelbe, ſchlägt ſie nach und nach zu dem kochenden Rahm und ſchlägt dann ſo lange fort, bis die Maſſe erkaltet iſt. Nun giebt man ſie in eine Eis⸗Büchſe, ſetzt ſelbige in einen Eimer mit klein gebrochenem und mit Salz vermiſchten Eis, ſucht ſie recht in die Mitte des Eiſes zu ſchieben, dreht dann die Büchſe recht oft um, öffnet ſie auch mehrere Male, und ſticht mit einem hölzernen Spaten das an den Sei⸗ ten Angeſetzte herunter, damit der Créme recht ſchmalz⸗ artig wird. Iſt er gefroren, ſo ſtellt man ihn bis zum Gebrauche an einen recht kühlen Ort. Ehe man ihn aber in Gläſern ſervirt, rührt man ihn erſt nochmals um. Man kann auch beim Abrühren des Crémes etwas ge⸗ ſchlagenen Eiweißſchaum dazu geben.
No. 39. Eis⸗Creme mit Kaffeegeſchmack.
1 Bouteille dicken ſüßen Rahm, wovon man etwas zurück läßt, ſtellt man auf Eis zum Kaltwerden. Nun brennt man Kaffee hellbraun, ſchüttet ihn ſogleich in den zurückgebliebenen Rahm, läßt ihn wohl ½ Stunde ziehen und gießt auch, um dem Creme Farbe zu geben, 4 Taſſe ſtarken Kaffee dazu, dann Zucker nach Geſchmack, 2 Loth Hauſenblaſe und dieſe Maſſe zu dem andern Rahm, ſchlägt ihn nun zu einem ſteifen Schaum, füllt die Maſſe in eine mit Oel ausgeſtrichene Form und ſetzt ihn in Eis, bis er zu Tiſch gegeben werden ſoll.
No. 40. Kaffee⸗Creme.
Man kocht von 6 Loth gemahlenen Kaffee 4 Taſſen voll, klärt ſolchen zu einem Quartier ſüßen Rahm, giebt 8 Loth geſtoßenen Zucker hinzu, wie auch das Gelbe von 16 Eiern und ſchlägt es nun mit einem Schneebeſen auf Kohlenfeuer zu einem ſteifen Créme.
No. 41. Thee⸗Creme.
Man läßt ½ Quartier Rahm aufkochen und thut 1 Loth Kaiſerthee hinein, läßt ihn noch etwas darin kochen

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und auch darin erkalten. Dann giebt man ihn durch ein Sieb und zu dem Durchgegebenen fügt man noch 1 Guartier ſüßen Rahm, 12 Loth Zucker, 4 Loth Hauſen⸗ blaſe, deren Zubereitung bei dem Chocolade⸗Créme No 1. zu erſehen iſt, ſetzt Alles nochmals auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen. Nun giebt man den Créme in eine Melonenform, läßt ihn darin gehörig erkalten, und ſoll er angerichtet werden, ſo hält man die Form in heißes Waſſer und ſtülpt ſie um.
No. 42. Thee⸗Creme auf andere Art. In ein Quartier ſüßen Rahm giebt man ³ Loth Kaiſerthee, läßt ihn damit einige Male aufkochen und
darin erkalten, dann wird er durch ein Sieb gegegen
und zu dem Durchgegebenen fügt man noch hinzu 12 ganze Eier und 8 Loth Zucker, worauf die Schale einer Citrone abgerieben iſt. Die Maſſe füllt man in einen hohen Topf, ſetzt ſie auf's Feuer, ſchlägt ſie mit einer Bisquit⸗Ruthe ſo lange, bis ſie vor dem Kochen und ſteif iſt, und iſt ſie etwas erkaltet, ſo füllt man den Créme in Gläſer und läßt ihn im Keller recht kalt werden.
No. 43. Creme von Aepfeln oder Quitten. Sechs bis acht Aepfel oder Quitten werden geſchält,
in Stücken geſchnitten, in ½ Quartier Wein weich ge⸗
kocht und durch ein Sieb geſtrichen, dann mit 8 Loth Zucker, Canehl, Citronenſchale, ¾ Quartier Wein oder dicken ſauern Rahm und dem Gelben von 8 Eiern durch⸗ gerührt. Alsdann wird das Weiße von obigen Eiern zu einem feſten Schnee geſchlagen, behutſam unter die Marmelade gerührt, in eine Salatiere gegeben und lang⸗ ſam gebacken. Man ißt den Crème nach Belieben warm
oder kalt und kann ihn mit Macronen oder Bisquit
garniren.
Nℳo 44. Apfel⸗Creme zu Kuchen.
Von 6 Stück großen ſaftigen, gebratenen Aepfeln
wird die Haut abgezogen und jene durch einen Durch⸗ ſchlag gerieben. Nun giebt man 8 Loth Zucker dazu, rührt es damit 1 Stunde, dann 3 Cier und das zu
Schaum geſchlagene Weiße dazu, rührt es noch ¼ Stunde,

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und zuletzt fügt man noch die Schale einer Citrone hinzu und backt es gar. Am Beſten iſt es, wenn man den Créme kurz vor dem Gebrauche macht.
Nℳ 45. Creme auf Obſt⸗Kuchen.
1 Buartier ſüßer Rahm wird in einer Caſſerolle auf das Feuer geſetzt. Dann rührt man 3 Löffel voll des feinſten Mehls mit etwas Milch klar, und wenn der Rahm kocht, ſo giebt man das eingeweichte Mehl unter beſtändigem Rühren, bis es wieder aufkocht, dazu. Nun nimmt man es vom Feuer und läßt es erkalten, ſchlägt dann † Quartier dicken ſauern Rahm, 5 ganze Eier und 3 Eidotter, wie auch Zucker, feinen Canehl, abgeriebene Citronenſchale nach Geſchmack hinzu. Auch kann man 4&ℛ geſtoßene ſüße Mandeln hinzufügen. Der Créme wird, wenn der Kuchen beinahe gar iſt, darauf gegeben.
XV. Von Gelees.
VTon der Zubereitung des Gelees.
Diezu nimmt man Hirſchhorn, Schweineſchwarten, Kalbs⸗ füße oder Hauſenblaſe. Erſteres verdient immer den Vorzug, wenn man es ächt und rein erhalten kann, da dies aber ſelten der Fall iſt, ſo iſt es vorzuziehen, ſich der Kalbs⸗ füße zu bedienen. Die weitere Verfertigung des Stan⸗ des iſt bei den nachfolgenden Anweiſungen angegeben. Im Sommer wird der Gelee nicht ſo leicht ſteif als im Winter, und muß man daher, nach Verhältniß der Quan⸗ tität, 1 bis 2 Kalbsfüße, ſo wie auch Hirſchhorn und Hauſenblaſe mehr nehmen. Will man farbige Gelée be⸗ reiten, ſo nimmt man zu rother Farbe: rothen Flor oder Cochenille, oder Saft von rothen Früchten, oder Roth⸗ wein; zu blauer: Kornblumen oder Veilchen⸗Blätter, die man in einem Mörſer ſtößt; zu grüner: Sauerampfer oder Spinatblätter, die nicht gewaſchen, aber abgewiſcht, geſtoßen und durchgepreßt werden, und zu gelber: Saffran,

490
Alle benannten Farben werden mit etwas Gelée, in wel⸗ chem noch keine Säure iſt, an's Feuer geſetzt, damit ſit ausziehen. Sie dürfen aber nicht kochen, ſonſt wird der Gelée nicht klar.
N. I. Stand von friſchen Schweineſchwarten.
Man nimmt 1 9 abgebrühete und von allem Fet befreiete friſche Schweineſchwarten, giebt ſo viel kaltes Waſſer darauf, daß ſelbige reichlich damit bedeckt ſind, ſchäumt ſie gehörig ab, und läßt ſie 4— 5 Stunden ko⸗ chen, dann dießt man das darauf befindliche Flüſſige durch ein Sieb ab, läßt es erkalten, ſticht dann mit einem Blechlöffel alles Fett rein ab, und kocht den Stand bit zu 4 Quartier ein. Nun giebt man hinzu ein reichliches Viertel⸗Quartier ordinairen Franzwein und den Saſt von 4 Citronen, ſchlägt Alles mit einem Schneebeſen auf dem Feuer bis es kochend heiß iſt, klärt es dann mit dem Weißen von 4 CEiern, wie bei dem Hirſchhorn Nℳ 2. be⸗ ſchrieben, läßt es durchlaufen und kocht es dann zur Hälfte noch ein. Dieſer vorbeſchriebene Stand von Schweine⸗ ſchwarten iſt dem Stande von Hirſchhorn oder Hauſen⸗ blaſe bei Weingelée darum vorzuziehen, weil bei den bei⸗ den letztern der Wein kochend heiß werden muß, wenn er dem Stande zugegoſſen iſt, wodurch der Wein an Kraft verliert, bei dem erſtern aber nur recht gut erwärmt zu ſein braucht, um ſich mit dem Stande zu verbinden, und dadurch ſeine Kraft behält. Will man von dieſem Stand zu den Blanc mangers oder Crémes gebrauchen, ſo klärt man ihn nicht, man kocht ihn nur recht kurz ein, und hebt ihn zum Gebrauch auf. Zu einem leicht ge⸗ ſchlagenen Créme von Rahm hat man auf ein Quartier 2 ½— 3 Loth Schwartenſtand genug. Die Vermiſchung des Standes mit dem Créme geſchieht ſo, daß man der Stand zerſchmelzt und lauwarm den Créme damit durch rührt. Uebrigens iſt der Hauſenblaſenſtand der beſte und feinſte, aber auch der theuerſte, denn man bedarf davon auf ein Quartier Gelée 3— 3 ½ Loth.
N 2. Klaren Gelee zu verfertigen.
Auf 1 ⅞ fein geraspelten Hirſchhorns(das graut V iſt hiezu immer das beſte) giebt man 4 Quartier Waſſer

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491
und läßt es fortwährend 4 Stunden langſam kochen. Man muß ſich aber ja vorſehen, daß es nicht überkocht, welches leicht zu geſchehen pflegt. Wenn das Waſſer bis auf ein gutes Quartier eingekocht iſt, preßt man es durch eine Serviette, läßt das Abgegoſſene ſich eine Stunde ſetzen und klärt es dann in einen reinen Topf. Dieſes iſt der Stand des Hirſchhorns. Hiezu giebt man 1 ¼ Quartier Rhein⸗ oder alten Franzwein, ½ Loth ganzen Canehl, fein geſchälte Citronenſchale, wie auch den Saft von 4 Citronen, 1½ Zucker und 5—6 Gewürznelken. Dann wird von 6 Eiern das Weiße gut durchgeſchlagen und dazu einige Löffel voll von dem Gelée gerührt, wel⸗ ches man zu dem andern Gelse füllt. Dieſen ſetzt man nun auf's Feuer, läßt ihn unter leiſem Umrühren bis vor's Kochen kommen und ſetzt ihn zugedeckt einige Minuten vom Feuer und nur nahe an, denn er muß immer warm bleiben. Dann gießt man ihn ſo oft durch den Gelée⸗Beutel, bis er klar iſt. Man muß ſich Zeit laſſen, denn je langſamer er läuft, deſto klarer wird er.
Will man den Gelée mit Kalbsfüßen machen, ſo nimmt man zur obigen Quantität 6 Stück, ſpaltet ſie, ſchäumt ſie gehörig ab und läßt ſie in vollem Waſſer 3 Stunden kochen. Dann nimmt man die Kalbsfüße heraus und läßt die Brühe ſich ſetzen, füllt nun alles Fett davon, giebt die abgeklärte Brühe wieder in einen reinen Topf und läßt dieſelbe bis auf 1 Quartier ein⸗ kochen. Man verfährt ferner eben ſo damit, wie oben gezeigt worden. Jedoch iſt der Stand der Kalbsfüße nicht ſo leicht zu klären, wie der des Hirſchhorns. Den Gelée läßt man gleich in eine Form laufen, worin er kalt werden muß. Den andern Tag, wenn man den Gelée gebrauchen will, hält man die Form einen Augen⸗ blick in heißes Waſſer, damit er ſich löſe, und ſtülpt ihn auf eine Schüſſel um. Man kann ihn auch in kleine dazu gehörige Gläſer tröpfeln laſſen.
Nℳo 3. Wein⸗Gelee auf andere Art.
Auf etwa 3 Quartier Gelée nimmt man im Winter 6 und im Sommer 8 Stück ganz friſche noch nicht im Waſſer gelegene Kalbsfüße, wäſcht ſelbige recht ſauber, hackt jeden in 3— 4 Stücke und ſetzt ſie in einer gut

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verzinnten Caſſerolle mit 4 Quartier kalten Waſſers zu Feuer. Man ſchäumt ſie gehörig und läßt ſie 2— 3 tunden gelinde kochen, daß höchſtens 1½.— 2 Quartiet Stand bleiben. Dieſen gießt man durch ein ſauberes Sieb, läßt ihn kalt und ſei werden, und nimmt dann das Fett rein davon ab. Der Stand muß aber Tages vorher, ehe man den Gelée machen will, verfertigt wer⸗ den. Man giebt ſelbigen in ein neues irdenes Geſchirr und hebt ihn zum Gebrauch auf. Dann ſchälet man 3 Citronen recht dünn ab, giebt ſie zu dem Stand, den man vom Bodenſatze gereinigt hat, wie auch den Saft der Citronen, 1——2 Stangen des feinſten Canehls, 10 Stück Nelken, 1½— 2 Quartier recht guten Rheinwein, 1 Zucker, doch muß hierin der Geſchmack entſcheiden, Dieſes ſetzt man zuſammen auf gelindes Kohlenfeuer, und wenn es zergangen iſt, nimmt man von 3 friſchen Eiern das Weiße, quirlt es mit einigen Löffeln voll von der Gelée-Maſſe durch, giebt dieſes zu der ganzen Maſſt, zieht ſie einige Male mit einem Löffel in die Höhe, und V wenn ſie vor dem Kochen iſt, ſetzt man ſie nur an das Feuer, ſo geht die Klärung beſſer vor ſich. Der Topf muß immer zugedeckt bleiben. Fängt der Gelée an ſich zu klären, ſo giebt man die Maſſe durch einen Gelet⸗ Beutel oder eine Serviette, die aber ſehr loſe ſein muß und auf einem umgekehrten Stuhle feſtgebunden wird In die Serviette ſelbſt wird ein Bogen Löſchpapier gelegt und ſo läßt man ihn nach und nach durchlaufen; doch müſſen immer nur einige Kellen voll hinein gegeben wer⸗ den, und die übrige Maſſe heiß erhalten werden. Läuft das Erſte nicht gleich klar wie Wein, ſo muß dies wie⸗ der zu dem im Topfe befindlichen Gelée gegeben werden.
No 4. Punſch⸗Gelee. Man verfertigt nach Nℳ 2. einen Gelée, aber mi dem Unterſchiede, daß man anſtatt 4 Citronen deren 6 nimmt, giebt auch 16 Loth, Zucker mehr dazu, und fügt zuletzt Bouteille Arrack hinzu. No 5. Punſch⸗Gelee auf andere Art.
Man macht Gelte von Weißwein und Citronen (*ℳ 2), theilt es in 3 Theile, zum einen rührt man 4

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Eigelb, läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen und giebt dann etwas Rum dazu; zum zweiten Theile giebt man blos etwas Rum; der dritte Theil bleibt ſo; wenn Alles abgekühlt iſt, thut man es ſchichtweiſe in die Form, läßt aber jede Schicht erſt etwas erkalten; zuerſt giebt man das mit Ei abgerührte, dann das mit Rum, und dann das klare, und fährt damit fort, bis die Form ge⸗ füllt iſt; es darf aber nicht zu warm oder zu kalt ſein und die Schichte nicht dicker als ein kleiner Finger ſein.
No 6. Maraſchino⸗Gelee.
Man löſ't 3 Loth Hauſenblaſe in 1 Quartier Waſ⸗ ſer auf, giebt von 2 Citronen den Saft, die auf Zucker abgeriebene Schale derſelben und 20 Loth Zucker dazu, läßt es langſam kochen, fügt von 4 Eiern den Schnee dazu und zuletzt eine gute Taſſe voll Maraſchino und läßt dies durch eine Serviette laufen. Sollte der Gelée
noch nicht klar genug ſein, ſo wird er noch ein Mal durchgegeben.
No. 7. Rum⸗Gelee.
Man bereitet 6 Loth Hauſenblaſe, wie bei N 8. be⸗ ſchrieben iſt. Alsdann fügt man eine halbe Stange Va⸗ nille, 6 Gewürz⸗Nelken, eine Stange Canehl, und die Schale von 3 Citronen zu der Hauſenblaſe, womit ſol⸗ ches noch ½ Stunde kochen muß. Nun giebt man es durch ein Sieb und drückt den Saft von 4 Citronen und 1 Zucker dazu. Unter beſtändigem Abſchäumen läßt man es nun ſo lange kochen, bis es klar iſt. Dann gießt man ¾ Guartier Weißwein und ½ Quartier Rum dazu, läßt es zuſammen aufkochen, ſchäumt es ab und füllt es in Gelée⸗Gläſer.
Nℳo s. Ein geſchwind zu verfertigender Gelee.
Hiezu bereitet man ſich im Sommer Fruchtſäfte. Z. B. Man ſtößt einen Theil ſaurer Kirſchen mit den Kernen, läßt ſie 24 Stunden ſtehen, um den Geſchmack der Kerne zu erhalten, preßt den Saft dann durch ein Tuch, und thut auf jedes Pfund Saft 4½& Zucker, kocht ihn damit einige Minuten, ſchäumt ihn gut ab, und füllt ihn, wenn er kalt geworden iſt, in halbe Quartier⸗Bou⸗

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teillen, die man mit Siegellack über dem Pfropf gut ver⸗ ſchließt und im Keller aufbewahrt. Himbeeren⸗ und Johannisbeeren⸗Saft wird auf dieſelbe Art bereitet. Will man Gelee davon machen, ſo löſet man auf 5 Quartier Saft 2 Loth Hauſenblaſe(die man vorher mi einem Hammer recht klein geklopft hat, bis man ſelbig aus einander blättern kann) auf, giebt ein gutes Bierglat voll Waſſer darauf und läßt ſie bei gelindem Feuer auflöſen Sie darf aber nur ſo lange gelinde kochen, bis ſie völlig geſchmolzen iſt und nimmt man dann von der Seite den Schaum ab, um ſie ſo klar als möglich zu erhalten. Dann gießt man ein Glas Rheinwein oder alten Franf wein, den Saft einer halben Citrone und ½¾ Quartic von dem beſchriebenen Safte dazu. Man verſucht mn ob dieſes ſüß genug iſt, und iſt dieſes nicht der Fall, ſo giebt man noch fein geſtoßenen Zucker hinzu, macht G lauwarm, giebt es dann durch ein Tuch, und füllt du Gelée in Taſſen oder Gläſer.
Nℳo 9. Gelee von Veilchen.
Man löſet 6 Loth Hauſenblaſe auf, wie bei N d. beſchrieben iſt, giebt ſolche durch ein Sieb in eine gur verzinnte Caſſerolle, fügt alsdann noch hinzu 24 Loath Zucker, eine Bouteille Rheinwein, etwas Canehl, von? Citronen die Schale und von 4 den Saft. Dieſes ſetzt man auf gelindes Feuer, giebt alsdann ½ Quartier ſüß Milch, wovon der Rahm genommen iſt, dazu, und rühtt die Maſſe durch. So wie die Milch hinzu kommt, widd ſolche gerinnen, was aber dem Gelée keinen Schaden thut. Alsdann ſtößt man einen guten Theil Veilchen in einem Mörſer ganz muſig, damit der Saft beſſer herausgehe, giebt ſolche auf eine Serviette, füllt dann von dem in der Caſſerolle erkalteten Gelée das Dicke zuerſt auf de Beilchen, alsdann das Dünne auch behutſam darauf, da mit es langſam durchlaufe und der Gelee hübſch himmtl⸗ blau werde. Iſt er noch zu warm, ſo wird er leicht violett, welches nicht beſonders gut ausſieht. Sobald et
nun durchgelaufen iſt, giebt man ihn in Gläſer.
No. 10. Gelee von Roſen. Dieſer wird eben ſo bereitet, wie der Gelée von Veilchen.

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NM II. Gelee von Orangen.
Von Hirſchhorn verfertigt man einen Stand nach No 2. und vermiſcht ſolchen mit 1 Zucker, worauf man die Schale von 4 bittern Orangen abgerieben hat, und dem Safte von denſelben, wie auch dem Safte von 4 Citronen, einer Bouteille Rothwein, einigen Nelken und etwas gan⸗ zem Canehl. Wenn ſolcher kocht, klärt man ihn mit 6 Eiweiß, läßt ihn durch einen Geleebeutel laufen, und füllt ihn in Gläſer.
N 12. Gelee mit Aprikoſen.
Wenn man 1 Quartier Stand von 1 ½& Hirſchhorn nach N 2. gekocht hat, ſo reibt man die Schale von 4 Citronen auf ½ Zucker ab, ſtößt 16 Loth Aprikoſen⸗ Kerne fein, giebt ſie zu dem Stand, wie auch den Saft der 4 abgeriebenen Citronen, nebſt dem Zucker, ½ Quar⸗ tier ſüße Milch, ½ Bouteille Rheinwein, einer Bouteille ſpaniſchen Sect und ſetzt es zu Feuer, läßt es heiß wer⸗ den, aber nicht kochen. Alsdann klärt man es mit dem Weißen von 6 ECiern, und läßt es dann ſo lange durch einen Gelée⸗Beutel, bis es klar iſt, in eine Form laufen, und wenn der Gelee erkaltet iſt, hält man die Form ei⸗ nen Augenblick in heißes Waſſer und ſtülpt ſolche um. Die in Hälften geſchnittenen Aprikoſen beſtreut man mit geſtoßenem Zucker, gießt etwas Madeira darüber, läßt ſie eine Stunde damit ſtehen, und füllt dann, wenn ſie äu⸗ ßerlich trocken ſind, geſchmolzenen Zucker darauf. Man garnirt den Gelée beim Anrichten damit.
Nℳo 13. Apfelſinen⸗Gelee.
Nach NMo 2. kocht man einen Stand von Hirſchhorn, und ſobald er durchgegeben iſt, vermiſcht man ihn mit einer Bouteille Franzwein, dem Safte von 4 Citronen, und 24 Loth Zucker, und nachdem dieſes aufgekocht, klärt man es mit dem Weißen von 6 Eiern, wie No 2. be⸗ ſchrieben. Nun drückt man den Saft von 8 Apfelſinen zu dem geklärten Gelée, und giebt ſolchen nach N 2. durch. Wenn er anfängt ſteif zu werden, giebt man die zuvor auf Zucker abgeriebene Schale von 8 Apfelſinen geſtoßen hinzu. Man gießt ihn in eine Form, und wenn er erkaltet iſt, hält man ſolche einen Augenblick in heißes Waſſer und ſtülpt ſie um.

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No 14. Apfelſinen⸗Gelee auf andere Art.
Man nimmt auf 1& Hirſchhorn 4 Apfelſinen, 1 Citrone, von 2 Apfelſinen die Schale auf ½ Zucker al⸗ gerieben, 1 ½ Bouteille Wein, und verfährt damit wie in No 13. angegeben iſt. Dann nimmt man die nicht ab⸗ geriebenen Apfelſinenſchalen, höhlt ſie inwendig gut aus ſetzt nun die Schalen auf eine Schüſſel in Salz, damt ſie feſt ſtehen, gießt ſie voll Gelée, ſchneidet ſie, nachden der Gelée ſteht, in Viertel und legt ſelbige um den Gelts.
No 15. Apfelſinen⸗Gelee auf andere Art.
Auf 6 Stück Apfelſinen läutert man 1 ◻ Zucke, läßt ihn kalt werden, reibt von 3 Apfelſinen die Schalt auf Zucker ab, und wenn er getrocknet, ſtößt man ihn recht fein und giebt ihn zu dem geläuterten Zucker mi dem ausgedrückten Saft der 6 Apfelſinen, giebt nun ein, Flaſche Rheinwein und 4 Loth aufgelöſ'te Hauſenblaß hrhu⸗ und läßt dieſes durch eine Serviette in eine Fom aufen.
No. 16. Gelee von Ananas.
Nachdem man einen Stand von Hirſchhorn nat No 2. verfertigt hat, reibt man 3 Ananas auf ein Reibe ganz fein, drückt ſie durch ein Tuch und giebt 4 nige Glas Rheinwein auf das in dem Tuche befindliche Mark, welches feſt ausgedrückt wird. Sobald der Stam geklärt iſt, giebt man eine Bouteille Franzwein, den Saf von 4 Citronen und 1 8 Zucker dazu. Wenn dieſes kocht klärt man es mit 6 Eweiß, und giebt es ſo lange durch einen Geléebeutel, bis es klar iſt. Alsdann vermiſcht man den Gelée mit dem ausgepreßten Safte der Ananas, lüſt es nochmals durch den Geléebeutel laufen und füllt d dann in Gläſer oder in eine Form.
No. 17. Gelee von Kirſchen.
Man verfertigt nach ℳ 2. einen Stand von Hirſc⸗ horn oder Kalbsfüßen, ſtößt alsdann 1 ½ friſche ſaunt Kirſchen, kocht ſie mit ½ Quartier Waſſer ½ Stunde, und gießt ſie durch ein Sieb. Dieſen Saft giebt man nebſ einer Bouteille guten Rheinwein zu dem Stand, und reibt dann 1& Zucker auf 3 Citronen ab, thut ihr
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497
auch mit dem Safte von 1 Citrone und einem Stück Canehl zu dem Gelée. Wenn dieſer kocht, klärt man ihn und gießt ihn, wie bei N 2. beſchrieben, entweder in ei⸗ nen Kump oder in Gläſer. Statt der friſchen Kirſchen kann man auch trockene, aber nur 1 C, nehmen.
No. 1s. Gelee von Johannisbeeren.
Hiezu nimmt man dieſelbe Quantität rother Johan⸗ nisbeeren, wie bei dem Gelée Ne 14. friſche Kirſchen ge⸗ braucht werden, und verfährt bei der Zubereitung eben ſo, wie oben angegeben iſt.
No. 19. Gelee mit Aepfeln.
Man ſchält Borsdorfer Aepfel und ſticht vermittelſt eines Ausſtechers das Kernhaus heraus, kocht ſie alsdann in Wein, Zucker, Citronenſchale und Canehl gar, doch ſo, daß ſie ganz bleiben. Wenn ſie kalt ſind, füllt man in die Oeffnung, wo das Kernhaus geſeſſen, eingemachte Früchte. Alsdann verfertigt man einen Gelae nach No 2., giebt in eine Form etwas davon und wenn ſolcher erkal⸗ tet, legt man von den Aepfeln einige darauf, dann wie⸗ der Gelée, dann wieder Aepfel und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt. Wenn man den Geläe anrichten will, hält man die Form in heißes Waſſer und ſtülpt ſolche um. Auch kann man die Aepfel zu Mus kochen, dann giebt man wechſelsweiſe einen Finger hoch Gelée und Aepfel in die Form.
No. 20. Gelee von Himbeeren.
Von 2 friſchen Himbeeren preßt man den Saft aus, läßt ihn bis zur Hälfte einkochen, und vermiſcht ihn dann mit dem nach N 2. beſchriebenen Stand von 1 ½ 8& Hirſchhorn. Nun reibt man die Schale von 4 Citro⸗ nen auf 1& Zucker ab, giebt alsdann den Saft von 2 Citronen, den Zucker und eine Bouteille Franzwein hinzu. Wenn ſolches kocht, klärt man es mit dem Wei⸗ ßen von 4 bis 5 Ciern und läßt es ſo lange durch einen Gelée⸗Beutel laufen, bis es klar iſt.
No. 21. Gelee von Erdͤbeeren. Man kocht von 4 Kalbsfüßen, wie N 2. beſchrieben
iſt, einen Stand, und vermiſcht ſolchen dann mit dem Armſter's Kochbuch, 7. Aufl.

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Safte von 2 F mit x½ Bouteille Medoe gekochten Erd⸗ beeren, den man durch ein Sieb hat laufen laſſen. Hiezu fügt man den noch Saft von 2 Citronen, 16 Loth Zucker und † Bouteille Muskatwein, und wenn ſolches kocht, klärt man es mit dem Weißen von 3 Ciern. Den Gelee
läßt man ſo lange durch einen Gelée⸗Beutel laufen, bis er ganz klar iſt. No 22. Speck⸗Gelee.
Man verfertigt einen Kirſchen⸗Gelée, eben ſo ein
Blanc-manger, wie Nh 25. beſchrieben, jedoch von jeder Sorte nur die Hälfte der angegebenen Quantität, nimmt nun eine viereckige Form, und ſetzt ſolche auf Eis. Dann giebt man einen Finger dick vom Kirſchen⸗Gelée, und wenn ſolcher ſteif iſt, dieſelbe Quantität Blanc-manger und
ſo fort, bis beides verbraucht iſt, hinein. Doch muß man
dahin ſehen, daß wenn man Gelée auffüllt, der Gelit
nicht zu warm iſt, damit der untere nicht ſchmilzt. Wenn er nun völlig erkaltet iſt, hält man die Form in heißes Waſſer und ſtülpt ſolche um. Man ſchneidet ihn dann in fingerbreite Streifen und ſervirt ihn auf einer Schüſſel.
No. 23. Gelee marbré.
Man verfertigt einen Gelée, wie No 2. beſchrieben,
und dann auch einen Speck⸗Gelee, wie N 22. angegeben iſt. Wenn man dieſes letztere in Streifen geſchnitten hat, giebt man von dem erſten klaren Gelée einen Finger hoch in eine Form, und wenn ſolcher ſteif geworden iſt, legt man eine Schicht von dem Speck⸗Geleée darauf, alsdann wieder von dem klaren Gelée einen Finger hoch, dann wieder Speck⸗Gelée u. ſ. f., bis die Form gefüllt iſt Soll er angerichtet werden, ſo hält man die Form in heißes Waſſer und ſtülpt ſie um.
No 24. Blanc-manger, colorirt.
Man klopft 8 Loth Hauſenblaſe mit einem Hammer
ganz fein, und verfährt bei deren Zubereitung eben ſo, wie bei Nℳ 8. angegeben iſt. Alsdann brühet man
ſüße und 4 Loth bittere Mandeln in kochendem Waſſer ab, ſchält ſie, wäſcht ſie in kaltem Waſſer ab, und ſtößt ſie mit etwas kaltem Waſſer recht fein. Nun giebt man ſie in eint

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499
Caſſerolle, mit einer Stange ganzen Canehl, der Hälfte von der durchgegebenen Gallerte der Hauſenblaſe, ſo vielem Zu⸗ cker, daß es ſüß genug iſt, und 1 Guartier ſüßer Milch. Dieſes Alles ſetzt man auf's Feuer, daß es kocht, und giebt es dann durch ein Sieb. Nun thut man in eine andere Caſſerolle eine Tafel geriebener Vanille⸗Chocolade, etwas gſtoßenen Zucker, einige Löffel voll des eben ver⸗ fertigten Blanc-manger und die Hälfte von der zurück⸗ geſetzten Hauſenblaſe⸗Gallerte. Dieſes läßt man ebenfalls aufkochen. Den noch übrigen Theil der Hauſenblaſe⸗ Gallerte färbt man mit etwas Kirſchſaft und vermiſcht ſie mit etwas Zucker, ſetzt ſie auf's Feuer, läßt ſie heiß werden, und giebt ſie dann durch ein Sieb. Nun füllt man in eine Melonen⸗Form einen Finger hoch von dem Blanc-manger, und wenn ſolches erkaltet, von dem mit der Chocolade angefertigten ebenfalls einen Finger hoch darauf, welches nicht mehr warm, aber doch noch flüſſig ſein muß, und wenn dieſes auch ſteif geworden iſt, ſo giebt man wieder einen Finger hoch Weißes darauf, dann aber von dem zuletzt zurecht gemachten rothen, dann weiß, braun und ſo fort, bis alles verbraucht iſt. Wenn Alles nun gehörig kalt und ſteif geworden iſt, ſo hält man es einen Augenblick in heißes Waſſer und ſtülpt es auf eine Schüſſel um. Im Sommer muß man 1—1 ½ Loth Hau⸗ ſenblaſe mehr nehmen, weil ſonſt das Blanc-manger nicht eonſiſtent genug wird.
Nℳo 25. Blanc-manger.
Man nimmt 4 Loth Hauſenblaſe und präparirt ſolche wie bei o 8. angegeben iſt. Nun ſtößt man 1 G ſüße und ½ Loth bittere Mandeln mit ein wenig Milch recht fein, und rührt dieſe in 1 ½¾ Buartier ſüßen kochenden Rahm eben. Alsdann läßt man eine geſtoßene Stange Vanille, in ein Läppchen gebunden, in dem Rahm am Feuer Stunde ausziehen aber nicht kochen, giebt nun die durchgegebene Hauſenblaſe und 16 Loth Zucker dazu. Man rührt dieſes gut durcheinander, läßt es mehrmals durch ein Sieb laufen, und füllt es in eine Gelée⸗Form. Wenn ſolches erkaltet iſt, und wenn man es anrichten will, hält man es einen Augenblick in heißes Waſſer und ſtülpt es um.
*

500
9 26. Blanc-manger auf andere Art.
Nachdem 8 Loth Hauſenblaſe fein geklopft und auf⸗ gelöſet, wie bei ℳ 8. beſchrieben iſt, fügt man dazu 4 Quartier ſüßen Rahm, 8 Loth geſtoßenen Zucker, worauf
vorher die Schale einer Citrone abgerieben iſt, etwas Va⸗
nille und Canehl und läßt es ½ Stunde unter beſtändigem Rühren kochen. Man gießt es dann durch eine Serviette und füllt es in Gläſer.
No. 27. Blanc-manger.
Man brühet ½& ſüße und 6 Stück bittere Mandeln
in kochendem Waſſer ab, ſtößt ſie mit Milch oder Rahm ganz fein, thut ſie in eine Caſſerolle, giebt 1 ½ Quartier Rahm oder Milch darauf, fügt die Schale von 1 Citrone
und hinlänglich Zucker mit hinzu und läßt es zugedeckt am Feuer ziehen, aber nicht kochen. Dann nimmt man den eingekochten Stand von 2—3 Kalbsfüßen dazu,
gießt Alles durch ein Haarſieb und rührt es oft durch, bis es anfängt kalt zu werden, giebt es nun in eine Form und läßt es erkalten.
——j——
XVI. Von Getränken.
No 1. Chocolade mit Milch.
Man nimmt zu 6 Taſſen voll Milch 8 Loth Cho⸗ colade, reibt ſolche fein, und ſobald die Milch kocht, quirlt man ſie hinein. Wenn ſie gehörig gekocht hat, rührt man ſie mit dem Gelben von 3 Eiern ab, und will man ſie gern ſüß haben, ſo muß man noch etwas Zucker hinzufügen.
Auch kocht man ſie auf folgende Art: Man nimmt
2 ganze Eier, ſchlägt ſolche zu Schaum, giebt die gerie⸗
bene Chocolade, wie auch die 6 Taſſen voll Milch hinzu, ſetzt Alles kalt auf's Feuer und ſchlägt es ſo lange mit einem Bisquitbeſen, bis es kocht.

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501
No. 2. Choeolade mit Waſſer
wird eben ſo bereitet, wie die mit Milch, nur nimmt man 1—2 Eidotter mehr.
No. 3. Chocolade mit Wein.
Man rechnet auf 10 Loth Chocolade 6 Taſſen voll Wein und 4 Loth Zucker, und verfährt übrigens mit dem Kochen derſelben ganz ſo, wie bei der Chocolade mit Milch angezeigt iſt. Auch kann man ſie mit 1—2 Ei⸗ dottern abrühren.
No. 4. Mandel⸗Milch.
Zu 2 Quartier Milch nimmt man 1& ſüße Man⸗ deln mit einigen bittern vermiſcht Dieſe brennt man in kochendem Waſſer ab, zieht die Haut herunter, und ſtößt ſie mit etwas kaltem Waſſer recht fein. Alsdann kocht man 2 Buartier Waſſer mit etwas Canehl, Citronen⸗ Schale und 8 Loth Zucker. Wenn ſolches erkaltet iſt, vermiſcht man es mit den geſtoßenen Mandeln. Um der Milch einen angenehmeren Geſchmack noch zu geben, kann man wohl etwas Roſen⸗ oder Pfirſchenblüthe⸗Waſſer hinzu⸗ fügen und auch in dem Waſſer etwas Vanille aus⸗ kochen laſſen. Man preßt die Milch durch eine Serviette und füllt ſie auf Bouteillen.
No. 5. Mandel⸗Milch auf andere Art.
Man brennt& ſüße und 12 Stück bittere Man⸗ deln in heißem Waſſer ab, ſtößt ſie alsdann mit wenig kaltem Waſſer ganz fein, und ſetzt ſie mit etwas ganzem Canehl und Citronen⸗Schale in 2 ½ Quartier Milch zu Feuer. In ½ Quartier Milch quirlt man nun 12 Ci⸗ dotter, und wenn erſtere Milch kocht, rührt man ſolche mit der Eiermilch ab. Man läßt ſie dann durch ein Sieb laufen und kalt werden.
No 6. Mandel⸗Milch für Kranke.
Auf ein gewöhnliches Waſſerglas nimmt man 8 bis 10 Stück ſüße Mandeln, welche man mit Waſſer rein* abwäſcht, dann ſtößt und in einer Milchſette mit etwas Waſſer fein reibt, gießt ein Glas Waſſer dazu, läßt es durch ein Haarſieb laufen und giebt Zucker nach Ge⸗ ſchmack dazu.

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No. 7. Mandel⸗Milch⸗Extraet.
Man nimmt 1 ſüße und 2 Loth bittere Mandeln, wäſcht ſie und reibt ſie mit Zucker recht fein. Dann kocht man 1 Zucker, bis er Faden zieht, rührt ihn nun nach und nach zu den Mandeln und preßt dieſe ſogleich durch ein leinenes Tuch, welcher Saft in Bouteillen verwahrt wird. Man kann auch etwas Orangenblüthe⸗Waſſer zu⸗ geben. Dieſer Syrup iſt vorzüglich Reiſenden zu em⸗ pfehlen. Will man in der Geſchwindigkeit Mandelmilch
machen, ſo verdünnt man den Extract mit Waſſer.
No. S. Punſch.
Man nimmt 1 Zucker, ſchlägt ihn in kleine Stücke, löſet ihn mit etwas Waſſer auf und preßt den Saft von 4 Citronen hinzu. Dann gießt man darauf ½ Quartier Arrack und ½ Bouteille Weißwein, läßt nun ½ Loth Thee in 1 ½ Quartier kochenden Waſſers ausziehen und vermiſcht den Punſch damit. Man kann auch den Thee weglaſſen.
No. 9. Punſch auf andere Art.
Man reibt auf 1 ½& Zucker eine Citrone und eine Orange ab, ſchlägt denſelben in Stücke und gießt darauf 1½ Bouteille Rheinwein, ſetzt dieſes zuſammen in einem neuen Topfe auf Kohlenfeuer und wenn es recht heiß iſt, giebt man ½ QGuartier Arrack hinzu.
N 10. Punſch ſchnell anzufertigen.
Man nimmt zu einem Bierglaſe voll 1 Weinglas voll Arrack, Cognac, Rum, Genever oder Whisky, giebt 4 Stück Zucker, eine Citronen⸗Scheibe, etwas Saft und ſo viel kochendes Waſſer dazu, daß das Glas gefüllt iſt.
No. 11. Eier⸗Punſch.
Man reibt auf 1 Zucker eine Citrone ab, drückt den Saft derſelben aus, ſchlägt alsdann 3 ganze ECier und 9 Eidotter mit einem Bisquitbeſen tüchtig und giebt Heine Bouteille Waſſer und eine Bouteille Franzwein zu den geſchlagenen Eiern, wie auch den in Stücke geſchla⸗ genen Zucker dazu. Nun ſetzt man Alles auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Schlagen ſo lange darauf,
bis es vor dem Kochen iſt. Alsdann hebt man es vom

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em⸗ milch
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503
Feuer und fährt mit dem Schlagen fort, bis es etwas abgedampft iſt, und gießt dann ½ Bouteille Arrack oder Rum dazu.
No 12. Engliſcher Punſch.
Man ſchneidet die fein geſchnittene Schale einer Ci⸗ trone in feine Streifen, thut ſelbige nebſt einem Quartier Syrup⸗Capilaire in einen neuen irdenen Topf, giebt als⸗ dann den Saft von 3 Citronen, 1 Quartier kochendes Waſſer, ½ Quartier Rum, 1 Quartier Franzbranntwein und ½ Quartier Franzwein dazu. Alsdann ſetzt man es auf ganz gelindes Kohlenfeuer und wenn ſich oben etwas Schaum zeigt, ſo giebt man den Punſch in eine Terrine.
No. 13. Spaniſcher Punſch.
Hiezu nimmt man Citronen⸗ oder Apfelſinen⸗Eis, miſcht es unter die zuvor angerührte Maſſe der Baisairs, ſiehe kl. Backwerke.(Für 10 Perſonen rechnet man das Eiweiß von 4 Eiern zur Bereitung dieſer Maſſe.) Wenn der Punſch ſervirt werden ſoll, ſo gießt man nach Ver⸗ hältniß ein Glas Rum zu der Maſſe und miſcht es un⸗ ter einander, daß es butterähnlich wird, ſetzt es kühl, da⸗ mit es gehörig ſteif bleibt und ſervirt es in Champagner⸗ oder Gelée⸗Gläſern.
No 14. Milch⸗Punſch.
Man läßt eine Stange Vanille in einem halben Quartier ſüßen Rahm auskochen, fügt dann hinzu 12 Loth Zucker, ein Quartier ſüßen Rahm, läßt es zuſam⸗ men nochmals aufkochen und rührt es nun mit 8 Eidot⸗ tern ab. Zuletzt vermiſcht man es mit ſo viel Arrack oder Rum, daß es angenehm ſchmeckt.
No 15. Kalter Punſch.
Man reibt eine Apfelſine und eine Citrone auf 1 Zucker ab, legt ſolchen in eine Terrine, giebt den Saft von 4 Citronen, eine Bouteille Rheinwein und ½ Bou⸗ teille Franzwein, wie auch ½ Bouteille Arrack hinzu. Wer die Citronenſäure nicht liebt, kann ſolche weglaſſen, auch ſtatt des Arracks guten Jamaika⸗Rum nehmen.

504 No 16. Kalter Punſch auf andere Art.
In einer Bouteille kochenden Waſſers löſet man 1 8
Zucker auf, und wenn es erkaltet iſt, ſo drückt man den Saft von einer halben Citrone und 2 Apfelſinen durch ein Sieb hinzu, giebt dann 1 ½ Bouteille Franzwein und ½ Quartier Arrack dazu.
No. 17. Kalter Punſch auf andere Art.
Man gießt auf 1 ½¾& Zucker 1 ⅞ Quartier kochendes
Waſſer, und wenn es erkaltet iſt, drückt man von 3 Apfelſinen und einer Citrone den Saft durch ein Sieb dazu, und giebt dann zu dieſer Maſſe eine Bouteille al⸗ ten Rheinwein, eine Bouteille weißen Portwein und ¾ bis ¾ Bouteille des feinſten Arracks. Doch richtet man ſich hiermit, ſo wie mit dem Zucker, hauptſächlich nach dem Geſchmack. Will man noch eine Bouteille Cham⸗ pagner hinzuthun, ſo wird der Punſch um deſto feiner und heißt dann Punſch⸗Royal.
No. 18. Punſch⸗Royal.
Hiezu nimmt man † Bouteille Burgunder, ½ Bou⸗ teille Arrack, ½ Bouteille Maraſchino, ½ Bouteille alten
Rheinwein, † Bouteille Champagner und ½ Bouteille
Franzwein. Dazu giebt man 2&◻ in Stücke geſchlage⸗ nen Zucker, und wer Citronenſäure liebt, kann noch von 1 oder 2 Stück den Saft hinzufügen. Sobald der Zucker geſchmolzen iſt, wird der Punſch kalt ſervirt.
No. 19. Wein⸗Punſch.
Man nimmt 1 Bouteille Champagner, 1 Bouteille
Madeira, 2 Bouteillen Franzwein, den Saft von 12 Apfelſinen und Zucker nach Geſchmack.
No. 20. Champagner⸗Punſch.
Man ſtößt 1 Zucker, drückt den Saft von 6 Apfelſinen dazu, und giebt 2 Bouteillen Champagner
und ½ Beuteille Arrack oder Jamaika⸗Rum darauf. Man ſervirt ihn kalt. No. 21. Ananas⸗Punſch.
Man ſchälet und ſchneidet eine Ananas in feine Scheiben, zerdrückt ſie mit 3& geſtoßenen Zucker, und
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505
läßt ſolche 2 Stunden damit ſtehen. Alsdann giebt man eine Bouteille Champagner, eine Bouteille Rheinwein, eine Bouteille Franzwein und ½ Bouteille Jamaika⸗Rum oder Arrack dazu. Dieſer Punſch wird kalt getrunken.
No. 22. Eis⸗Punſch.
Man ſtößt 1 Zucker ganz fein und drückt den Saft von 4 d ſaßt d9 giebt nun eine Bouteille Cham⸗ pagner, ½ Bouteille Arrack oder Rum hinzu, und füllt alsdann dieſe Maſſe in eine Eisbüchſe, ſetzt ſie in einen Eimer mit Eis und Salz gefüllt und dreht die Büchſe ſo lange darin, bis der Punſch zu frieren anfängt.
No. 23. Grog. Zu einer halben Bouteille Rum nimmt man eine Bouteille kochendes Waſſer und ½ Zucker.
No. 84. Eier⸗Grog.
Auf ½ Quartier rechnet man 3 ganze Eier, welche mit einem Theile geſtoßenen Zucker gut geſchlagen werden. Alsdann giebt man unter ſtetem Umrühren ein Weinglas voll Rum dazu, und gießt dann kochendes Waſſer unter ſtarkem Schlagen hinzu, ſetzt es dann auf's Feuer und ſchlägt es ſo lange, bis die Eier gar ſind.
No. 25. Mouſſirender Grog.
Zu 2 Loth Zuckerſyrup und 4 Loth Arrack oder Cognac werden 6 Loth Selterſer Waſſer zugegoſſen.
N. 26. Biſchoff.
Man rechnet auf eine Bouteille 2 bittere Orangen, ſchält ſolche recht fein ab, giebt die Orangen nebſt den abgeſchälten Schalen in eine Terrine, gießt alsdann eine Bouteille Medoe darauf und läßt ſie eine Nacht damit ſtehen. Alsdann giebt man ſolches durch ein Sieb und vermiſcht den Biſchoff mit 16 Loth Zucker.
No 27. Biſchoff auf andere Art. Man reibt auf 1 ½& Zucker 4 bittere Orangen ab und kerbt ſie einige Male ein, legt ſie alsdanu auf einen Roſt und läßt ſie auf ſtarkem Kohlenfeuer etwas röſten.

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Dann giebt man ſie mit einer halben, mit etwas Zucker geſtoßenen Stange Vanille in eine Terrine, gießt dann 4 Bouteillen Rothwein darauf und läßt es eine Nacht ſtehen. Nun gießt man es durch ein Sieb und ſervitt den Biſchoff warm oder kalt.
No. 28. Cardinal.
Man reibt auf 1 Zucker 3 Apfelſinen und eim V
Citrone ab, drückt auch den Saft der Früchte hinzu. Alts⸗ dann gießt man 2 Bouteillen Rhein⸗ und eine Bouteille Franzwein darauf, und will man ihn recht fein haben, ſo fügt man noch eine mit Zucker geſtoßene Stange Va⸗ nille dazu. Man kann ihn warm oder kalt trinken.
Will man Cardinal ſchnell verfertigen, ſo nimmt man 1 Bouteille Weißwein, und vermiſcht ihn mit Zucker und Biſchoff⸗Extract.
No. 29. Limonade.
Man reibt eine recht ſaftige Citrone auf 8 Loth Zucker ab, preßt den Saft der Citrone zu dem Zucker, giebt als⸗ dann eine halbe Bouteille Franzwein und eine halbe Bou⸗
teille Waſſer dazu. Oder man nimmt Zucker und Wein
und gießt Selterſer Waſſer darauf.
Auch kann man die Limonade von Himbeeren oder Johannisbeeren machen. Man drückt den Saft davon aus und vermiſcht ihn mit Waſſer, giebt aber mehr Zucker hinzu und läßt die Citrone weg.
No. 30. Limonade auf andere Art.
Man reibt auf 12 Loth Zucker 2 Apfelſinen und eine Citrone ab und drückt den Saft derſelben dazu. Nun gießt man eine Bouteille Moſel⸗Wein und eine Boutellle Waſſer darauf. Man kann auch die Citrone ganz weg⸗ laſſen und eine Apfelſine dafür noch nehmen.
No 31. Limonade⸗Pulver.
1 ◻ Meliszucker wird in einem Mörſer mit 1 ½ Loth gepulverter Weinſteinſäure gut durchgerieben. Dann fügt man 1 Loth Citronen⸗Oel unter ſchnellem Umrühren hinzu und verwahrt ſolches in Gläſern.
3

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1 Sudt V No 32. Türken⸗Blut. Nam Hiezu nimmt man viele Reſte Rothwein, im Ganzen ſervin 1 Bouteille, gießt alle zuſammen, verſüßt ſolche mit Zucker und fügt dann noch 1 oder 2 Glas Arrack hinzu. No 33. Nigus. Man reibt 2 Citronen auf 1 Zucker ab, giebt ſol⸗
end An chen in ein Gefäß und drückt den Saft von den 2 Citro⸗
Bouteill nen darauf, gießt dann 2 Bouteillen Medoc dazu und haben reibt eine halbe Muskaten⸗Nuß, welche man ebenfalls
ige Va⸗ noch hinzufügt, ſetzt es auf Kohlen, und wenn es en. nahe vor dem Kochen iſt, giebt man einige Eßlöffel voll nimm Biſchoff⸗Extract hinzu.
t Zucker
No 34. Nigus von Madeira oder Rothwein.
Zu einem Bierglas voll Nigus nimmt man ein Wein⸗ glas voll Wein, giebt dann etwas geriebene Muskatnuß, 1 3 Stückchen Zucker und kochendes Waſſer dazu. Zucker 9 3
boen, No 35. Bavarpviſe. d Wein Man reibe 2 Citronen auf 1 Zucker ab, drücke
den Saft hinzu und gieße 2 Bouteillen Portwein und
een oder 2 Loth Orangenblüthe⸗Waſſer darauf. Man ſetzt dieſes davon auf's Feuer und läßt es heiß werden. Auch kann man
Zucker es mit 8 Eidottern abrühren. Man trinkt es warm.
No. 36. Glühwein.
t. Auf 2 Bouteillen Rothwein rechnet man 1 Zucker, ind eine einige Stangen Canehl, 6 bis 8 Stück geſtoßene Carda⸗ Nun mom, 8 Stück Gewürznelken(Canehl und Nelken werden outeille nicht geſtoßen). Dieſes Alles wird zuſammen auf's Feuer
z weg⸗ geſetzt und wenn es heiß iſt, ſo iſt der Glühwein fertig.
No. 37. Eier⸗Wein.
Auf eine Bouteille Weiß⸗ oder Rothwein rechnet man 5 Loth 12 bis 16 Loth Zucker, etwas Canehl, Citronenſchale fügt und einige Gewürznelken. Wenn der Wein kocht, ſetzt hinzu man ihn vom Feuer und rührt ihn mit 4 Eidottern, die zuvor mit etwas Wein geklopft ſind, ab.

508
No. 38. Dreifuß.
Zu einer Bouteille Medoe nimmt man eine Stange Canehl, 8 Eidotter, 16 Loth Zucker, 4 Gewürznelken, ſchlägt es dann in einem hohen Topfe mit einem Bis⸗ uit⸗Beſen tüchtig durch einander, ſetzt es nun auf ſtarkei ohlenfeuer und läßt es unter ſtetem Umrühren ſo langt darauf, bis es im Topfe ſteigt und die Eier gar ſind.
No. 39. Apfelſinen⸗Dreifuß. Man reibt die Schale von 3 Apfelſinen auf Zucker ab, welchen man mit dem Safte der Apfelſinen, 6 ganzen Eiern und ½& geſtoßenen Zucker in einen Keſſel giebt, gießt 1 Flaſche Franzwein dazu und ſchlägt es ſo lange auf dem Feuer, bis es kochend heiß iſt und hoch ſchäumt, No 40. Sorbet.
Reife Pfirſchen werden zerquetſcht und mit Waſſet verdünnt, dann preßt man ſolche aus und läßt den Saſt durch ein Haarſieb oder Tuch laufen. Das Ausgepreßte übergießt man noch einige Mal mit Waſſer und verfährt damit eben ſo, wie das erſte Mal. Nun drückt man zu 1 Quartier von dieſem Pfirſchenwaſſer den Saft von einer Citrone und verſüßt es mit ½ Zucker. Statt des Waſſers kann man auch Wein nehmen.
No 41. Nektar.
Von 16 Reinette⸗Aepfeln ſchneidet man dünne Schei⸗ ben in eine Terrine und ſchneidet noch 4 Citronen in Scheiben dazu. Nun ſtreuet man Zucker darüber und übergießt das Ganze mit gutem rothen oder weißen Wein. Mau läßt es nun eine Nacht zugedeckt ſtehen und gießt es dann durch ein Sieb zum Gebrauch.
Die Aepfel⸗ und Citronenſcheiben kann man zu Com⸗ pots benutzen.
No 42. Whiſt.
Man kocht ½ Loth Thee in ½ Quartier Waſſer und giebt ihn durch ein Sieb, reibt dann 3 Citronen auf ½ ⅓ Zucker ab, drückt den Saft derſelben zu dem Zucker, gießt dann 1 ½ Bouteille Medoe darauf, ſetzt Alles zu⸗ ſammen auf's Feuer und läßt es heiß werden, aber nicht kochen, weil ſonſt zu viele Kraft verfliegt.
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Stange ünelken, in Bis⸗ ſtarkes v lange ſind.
Zucker ganzen giebt, b lange chäumt.
Waſſet
en Saft gepreßte derfährt man zu ft von att des
Schei⸗ nen in
er und Wein.
gießt
Com⸗
r und auf ucker, 8 zu⸗ nicht
509
No 43. Giroflé oder Ehriſtophelet.
Man giebt 1& Zucker in eine Caſſerolle, gießt eine Bouteille Tavelle darauf, und fügt noch einige Nelken und eine Stange Canehl hinzu, läßt es ½ Stunde kochen bis der Zucker ganz geſchmolzen iſt. Dann gießt man es in eine Terrine, und wenn es abgekühlt iſt, giebt man noch Bouteille Franzbranntwein hinzu. Es wird kalt getrunken. Statt des Franzbranntweins iſt Maraschino oder Vanille⸗Liqueur vorzuziehen, dann läßt man aber Nelken und Canehl weg.
No 44. Eier⸗Bier. Man ſetzt ein Quartier Weißbier oder Broihan zu Feuer, giebt etwas ganzen Canehl, Citronenſchale und
Zucker nach Geſchmack hinzu und wenn ſelbiges kocht, ſo rührt man es mit dem Gelben von 6 Eiern ab.
No. 45. Himbeeren⸗Eſſig als Getränk. Hiezu nimmt man ½ Bouteille eingekochten Himbee⸗ ren⸗Eſſig, unter Einmachen beſchrieben, und gießt darauf 4 Bouteillen kaltes Waſſer.
No 46. Himbeeren⸗Waſſer. Man vermiſcht 1 Quartier ausgepreßten Himbeer⸗ Saft mit 1 Quartier Waſſer, dem Safte einer Citrone und ſo viel Zucker, daß es ſüß genug wird.
No 47. Kirſch⸗Waſſer.
Man vermiſcht einen Theil von dem unter Einma⸗ chen beſchriebenen Kirſchſaft mit 3 Theilen Waſſer.
No 48. Ruſſiſcher Thee.
Zu 1 Quartier ſiedender Milch giebt man ½ Loth des feinſten Thee's und kocht ihn darin ab. Nachdem er etwas ausgezogen iſt, ſeihet man ihn durch, giebt †½ Stange fein geſtoßene Vanille und ½& Zucker dazu und ſetzt ihn wieder zu Feuer. Kocht nun der Thee, ſo gießt man das mit kalter Milch angerührte Gelbe von 3 Eiern unter ſtetem Umrühren hinzu und ſetzt ihn dann gleich zum Gebrauch ab.

510
No. 49. Tisane von Hafergrütze. „Man kocht ½& Hafergrütze in 2 Quartier Waſſen ſo lange, bis ſie ſemig iſt, gießt ſie alsdann durch en Sieb, vermiſcht ſie mit Zucker, Citronenſaft oder Wein.
Die Hafergrütze muß vorher erſt mit kochendem Waſſt
2 Mal abgebrühet werden.
No. 50. Ein leicht zu brauendes Bier.
24 Quartier Waſſer ſetzt man auf's Feuer und wenn ſolches anfängt zu kochen, giebt man 3 Loth Hopfen und 1 ½ bis 2 geſtoßenen Candieszucker dazu und läßt Alles noch 2 Stunden kochen. Dann ſetzt man es vom Feuer und gießt es durch ein Tuch in ein aufrechtſtehendes Faß, aus dem der eine Boden herausgenommen, und in wel⸗ chem 2 Finger hoch über dem untern Boden ein Hähn⸗ chen, zum Ablaufen des Biers, eingeſetzt iſt. Es muß aber noch eine gute Hand hoch Platz zur Gährung im Faſſe übrig bleiben. Sobald es darin faſt erkaltet und nur noch lauwarm iſt, gießt man 3— 4 Löffel voll guter Hefe oder Geſt hinzu, bedeckt ſolches mit einem leinenen Tuche und läßt es ruhig bis zum andern Tage ſtehen. Dann nimmt man die Gährung behutſam oben ab und
zapft das Bier in Bouteillen. Nach 8 Tagen iſt es
ſchon gut und ſehr wohlſchmeckend. Es hält ſich, wenn es im März gebraut iſt, über 1 Jahr, ſonſt nur 7 bis 8 Monate. Statt des Zuckers kann man auch Honig oder Syrup nehmen. Will man es kräftig haben, ſo muß man 3 Malz mit dem Hopfen hineingeben.
No. 51. Stachelberen⸗Wein.
Man nimmt 20& ſehr reife rothe Stachelbeeren, zerquetſcht ſolche, und gießt dann 16 Quartier gekochtes und wieder erkaltetes Waſſer darauf. Nach 24 Stunden preßt man dieſes durch einen leinenen Beutel und giebt in den Saft 16& klein geſchlagenen Zucker. Wenn die⸗ ſer aufgelöſet iſt, ſo füllt man den Saft in eine Balje (Tubben) und läßt ihn an einem warmen Orte 48 Stunden ſtehen. Nach Verlauf dieſer Zeit fängt er an zu gähren und wird er alsdann auf ein Ankerfaß gefüllt, ſo viel Waſſer zugegoſſen, bis er ganz voll iſt, und dieſes nicht zu warm geſtellt. Wenn der Schaum aus dem

rch ein Wein.
Waſſet
er. d wenn een und ßt Alles Feuer es Faß, ſin wel⸗ Hähn⸗ ſs muß ng im tet und ll guter einenen ſtehen. b und iſt es⸗ wenn bis 8 g oder
muß
beeren, kochtes unden giebt n die⸗ Balje te 48 an zu lt, ſo dieſes dem
Waſſet
511
Faſſe läuft, füllt man ſo lange gewöhnlichen Franzwein wieder hinzu, bis die Gährung vollendet und kein Brau⸗ ſen mehr darin zu hören iſt. Nun legt man das Faß in den Keller, läßt es noch einen Tag ruhig ſtehen und ſchlägt es dann mit dem Spund zu. Man läßt dieſen Wein bis im December ſtehen und füllt ihn dann vor⸗ ſichtig auf Bouteillen.
No 52. Johannisbeeren⸗Wein.
Man pflückt recht reife hochrothe Johannisbeeren von den Stielen und preßt den Saft aus, welchen man 24 Stunden ruhig ſtehen läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit gießt man den Saft ab, und rechnet auf jedes Quartier deſſelben 1 8 Zucker und 1 Quartier Waſſer, miſcht es gut durcheinander und wenn der Zucker geſchmolzen iſt, füllt man die Miſchung auf ein Faß, welches von der Quantität voll werden muß. Man legt nun das Faß warm genug, damit der Saft anfängt zu gähren, und wenn durch die ausgegohrne Unreinigkeit die Maſſe im Faſſe ſich verringert hat, füllt man daſſelbe mit Johan⸗ nisbeeren⸗Saft oder in deſſen Ermangelung mit gewöhn⸗ lichem Weißwein wieder voll, welches ſo oft geſchehen muß, bis keine Gährung mehr erfolgt. Dann bringt man das Faß in den Keller, legt anfangs den Spund loſe auf das Spundloch, ſpäterhin ſchlägt man ihn aber ganz feſt. Das Faß läßt man ſo verſchloſſen bis Fe⸗ bruar des andern Jahres liegen. Alsdann füllt man den Wein ſehr vorſichtig aber nicht zu voll auf Bouteillen, welche vorher wohl gereinigt, mit Franzbranntwein aus⸗ geſpület und wieder ausgelaufen ſein müſſen. Man pfropft die Bouteillen erſt ſchwach, damit ſie nicht ſpringen, am andern Tage aber feſt zu. Wer ihn noch ſüßer haben will, kann auf 2 Quartier Saft 3& Zucker nehmen.
No 53. Johannisbeeren⸗Wein auf andere Art.
Man nehme vollkommen reife Johannisbeeren und preſſe den Saft davon aus. Zu 6& des abgeklärten Johannisbeeren⸗Saftes ſetze man 3 guten Franzbrannt⸗ wein, 3 G des beſten Zuckers und 6 Waſſer zu. Oder 4 Quartier Saft, 4 Quartier Waſſer, 2 Quartier Franz⸗ branntwein und 3 8 Zucker.(18 Johannisbeeren geben

5¹²
4 Buartier Saft.) Dieſe Maſſe fülle man in einen irde⸗ nen Krug, der gut verſchloſſen, und von Zeit zu Zeit ge⸗ ſchüttelt werden muß. Nach 7— 8 Tagen iſt der Zucke vollkommen aufgelöſet, wo dann die Flüſſigkeit durgh Papier filtrirt werden muß; will man dieſes nicht, ſo
laſſe man ſie noch 8 Tage länger ſtehen, um ſie dam
ſorgfältig abzugießen. Das auf dieſe Weiſe erhaltent und in gut verſchloſſenen Bouteillen aufbewahrte Getränk erhält nach einiger Zeit einige Aehnlichkeit mit Capwein.
No 54. Kirſch⸗Wein.
Man wiegt 8 Kirſchen, doch ohne Stiele, ah,
ſtößt ſolche in einem ſteinernen Mörſer, und giebt 12 Bouteillen Franzwein und 8 Zucker hinzu. Wenn der Zucker aufgelöſet iſt, füllt man die Maſſe in ein klei⸗ nes Faß. Nun ſtößt man 2 Loth Canehl und 1 Loth Gewürznelken ganz fein, giebt Beides in einen leinenen Beutel und hängt es in den Wein. Wenn der Wein
gehörig ausgegohren, ſchlägt man das Spundloch feſt zu
und zieht ihn vermittelſt eines Hebers in einigen Tagen auf Bouteillen.
No. 55. Kirſch⸗Wein ſchnell zu machen.
Man nimmt zu 1 Bouteille Rothwein 3 bis 4 Glas
von dem unter Einmachen beſchriebenen Kirſchſaft.
No. 56. Birnen⸗Wein.
Man nimmt zu dieſem Weine eine Sorte recht ſafti⸗ ger und ſüßer Birnen, die man, nachdem ſie gut abge⸗ wiſcht ſind, auf der Reibe reibt, und den Saft davon rein auspreßt. Alsdann füllt man denſelben auf ein Faß, belegt die obere Oeffnung mit einem Stück Leinewand und ſetzt es dann an einen ſchattigen Ort, wo es nicht zu kalt ſteht. Nach 3 bis 4 Tagen geht der Saft in Gährung über und oben aus der Oeffnung ſteigt der Schaum und die Unreinigkeit. Nachdem nun Alles in dem Faſſe ruhig geworden iſt, und kein Schaum mehr herausſteigt, füllt man es mit Birnenſaft wieder an, den man vorher hat ausgähren laſſen. Nun ſchlägt man das
Faß feſt zu und läßt es 8 Wochen ruhig liegen. Als⸗
dann bohrt man das Faß eine Hand hoch vom Boden

5¹13
an, und zapft vermittelſt eines hölzernen Hahnes den Wein auf Champagner⸗Bouteillen, pfropft ſolche gut zu, befeſtigt einen Draht darüber und verpicht ſie. Dieſer Wein iſt ſeiner Güte wegen dem Champagner gleich zu ſtellen.
Nℳo. 57. Himbeeren⸗Wein.
Einen guten Theil recht reifer Himbeeren zerdrückt man mit einem hölzernen Löffel, giebt dann die Maſſe in einen Flanellbeutel und läßt ſie über einem neuen Stein⸗ topfe auslaufen. Dann giebt man zu jedem Quartier Saft 2 8 feinen Zucker, rührt es gut durch, deckt es zu, und läßt es 3 Tage ſtehen. Alsdann gießt man es klar ab, und fügt zu jedem Quartier Saft 2 Quartier guten Weißwein hinzu, füllt es dann auf Bouteillen und ver⸗ wahrt den Wein an einem kühlen Orte. Binnen 14 Tagen iſt er ſchon trinkbar.
No. 58. Champagner zu machen. Auf eine Bouteille Graves nimmt man 2 Quentchen kohlenſaures Natrum, ½ Huentchen Weinſteinſäure und Loth fein geſtoßenen Zucker. Gleich nach dem Zuſchüt⸗ ten des Pulvers muß die Flaſche zugepfropft werden.
No 59. Parfait d'Amour.
Hiezu nimmt man ½ Loth Cardamom, 1 Loth Muskatnüſſe, 4 Loth Canehl, 1 Loth Calmus⸗Wurzeln und 1 Loth Gewürznelken. Dieſe genannten Sachen ſtößt man gröblich in einem Mörſer und giebt ſie dann in eine Bouteille, worauf man 2 Quartier Franzbrannt⸗ wein gießt, ſetzt ſie nun an einen warmen Ort und läßt ſie 8 Tage ſtehen. Alsdann filtrirt man die Flüſſigkeit durch Löſchpapier, thut 1½ F geläuterten Zucker hinzu und füllt ihn zum Gebrauch auf Bouteillen
No. 60. Himbeeren⸗Nataſia. Man giebt zu 3 Quartier Himbeerenſaft 4 F Zucker,
3 Quartier Franzbranntwein und 1 Loth Banille, welche vorher in etwas Franzbranntwein ausgezogen iſt. So⸗
.
8
bald der Zucker geſchmolzen iſt und die Flüſſigkeit ſich geklärt hat, filtrirt man dieſelbe auf Bouteillen.
33
Armſter'’s Kochbuch. 7. Aufl.

514
Oder man ſetzt 3 Zucker, Loth Canehl, F Loth Nelken und 3 Quartier Himbeerenſaft auf's Feuer und läßt es ½ Stunde kochen. Wenn es erkaltet iſt, gießt man 6 Quartier Franzbranntwein hinzu, und klärt es durch ein neues Sieb auf Bouteillen.
No. 61. Kirſch⸗Rataſia.
Man ſtößt eine Quantität von den Stielen gepflück⸗ ter Kirſchen mit den Kernen im Mörſer und preßt den Saft davon aus. Auf 1 ½ Quartier deſſelben rechnet man ein Quartier Franzbranntwein und 2 8 Zucker. Hiezu fügt man noch ein Quartier Franzbranntwein, worin Loth Canehl, † Loth Nelken und ½ Loth Muskatennuß ausgezogen iſt. Sobald dieſe Flüſſigkeit ſich geklärt hat, füllt man ſolche auf Bouteillen. 1
No. 62. Citronen⸗Liqueur.
Man ſchälet das Gelbe von 4 Citronen recht dünn ab, giebt es dann mit einem Quentchen Canehl in eine Bouteille Franzbranntwein, und läßt es 14 Tage an einem trockenen Orte ſtehen. Nach Verlauf dieſer Zeit filtrirt man den Liqueur, welcher noch mit ½ geläuter⸗
ten Zucker verſetzt wird.
No. 63. Roſen⸗Liqueur.
Man nimmt 2& friſche Roſenblätter und 4 ge⸗ ſtoßenen Zucker, thut dieſes zuſammen in einen ſteinernen Krug und ſtellt es an einen kühlen Ort, fügt, wenn ſich der Zucker aufgelöſet hat, 4 Quartier guten Franzbrannt⸗ wein, den man vorher mit 48 Gran Cochenille und 48 Gran Alaun, oder mit etwas Saft von ſauern Kirſchen gefärbt hat, hinzu, miſcht Alles durch einander und fil⸗ trirt es.
No. 64. Vanille⸗Liqueur.
Man läßt* Loth fein geſchnittene Vanille in einer Bouteille guten Franzbranntwein 8— 14 Tage ausziehen und giebt ½ geläuterten Zucker hinzu. Gefärbt wird er mit etwas Saft von ſauern Kirſchen.
——
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„

Loth
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5¹5 XVII. Vom Gefrornen.
Von der Zubereitung des Gefrornen.
ur Bereitung des Gefrornen bedient man ſich gewöhn⸗ lich eines mit Eis gefüllten Eimers. Man zerſtößt näm⸗ lich einen guten Theil Eis, vermiſcht es gut mit Salz, und füllt davon eine Hand hoch in den Eimer. Dann ſetzt man die Gefrier⸗Büchſe mit der Maſſe darauf, und füllt nun rund herum das mit Salz vermiſchte Eis, welches oben auf noch mit einer Schicht Salz beſtreut wird. Hierin läßt man die Büchſe eine Viertelſtunde ruhig ſtehen, alsdann dreht man dieſelbe in dem Eimer im Kreiſe eine Viertelſtunde ſchnell herum, nimmt nun vorſichtig den Deckel der Büchſe ab, und ſtößt mit einer dazu verfertigten kleinen hölzernen Schaufel die angefrorne Maſſe von der Seite los, rührt Alles gut um, deckt den Deckel wieder darauf, und fährt nun mit Umdrehen und Losrühren der Maſſe ſo lange fort, bis daß dieſelbe wie Butter ſich abſtechen läßt. Die Gefrier⸗Büchſe muß die Form einer hohen zinnernen Kanne haben. Die Büchſe kann man auch offen laſſen.
No. 1. Vanille⸗Eis.
Man ſetzt 1½ Quartier ſüßen Rahm auf's Feuer, giebt dann eine fein geſtoßene Stange Vanille, in ein Läppchen gebunden, hinein, und läßt ſie darin ausziehen. Man drückt auch oft die Vanille mit einem Löffel aus, damit die Kraft recht ausziehe, und fügt dann 20 Loth geſtoßenen Zucker hinzu. Wenn dieſes kocht, rührt man es mit dem Gelben von 12 Eiern ab und füllt es, ſobald es erkaltet iſt, in die Gefrier⸗Büchſe und läßt es frieren.
Nℳ 2. Nahm⸗Eis.
Man ſtößt 24 Loth ſüße und 4 Loth bittere abgezo⸗ gene Mandeln mit etwas Rahm ganz fein. Nun ſetzt man 1 Quartier ſüßen Rahm mit den geſtoßenen Man⸗ deln, 24 Loth geläuterten Zucker und dem Gelben von 12 Eiern auf's Feuer und läßt es unter ſtetem Schlagen
2

5¹6
dick werden. Dann rührt man es durch ein Sieb, und wenn es erkaltet iſt, füllt man es in die Gefrier⸗Büchſe und läßt es frieren. Man kann auch die Schale einer Citrone auf dem Zucker abreiben, und das Weiße der Eier zu Schnee ſchlagen und zu der Maſſe geben.
No. 3. Champagner⸗Eis.
Man löſet nach Seite 476 N 1. 4 Loth Hauſen⸗ blaſe in 2 Quartier Waſſer auf und läßt ſolche mit einer Stange Vanille und etwas ganzem Canehl zu 1 Quartier einkochen. Dann giebt man noch ½ Bouteille Weißwein, etwas Thee, 14& Zucker, worauf man das Gelbe von 2 Citronen abgerieben hat, und den Saft von 4 Citronen hinzu. Dieſes läßt man auf dem Feuer heiß werden, giebt es dann durch ein Sieb und wenn es lauwarm iſt, füllt man es in die Gefrier⸗-Büchſe, und gießt während des Gefrierens nach und nach ſo viel Champagner hinzu,
daß die Maſſe nicht zu dünn wird. No. 4. Punſch⸗Eis.
Man ſetzt 1 Zucker mit einem Quartier Waſſer
auf's Feuer und läßt ihn kochen, bis er Blaſen zieht. Alsdann giebt man ihn in ein porzellainenes Gefäß und rückt den Saft von 4 Citronen hinzu. Wenn dieſts etwas erkaltet iſt, füllt man es in die Gefrier⸗Büchſt
und wenn es anfängt zu frieren giebt man 4¼ Bouteilt
guten Arrack nach und nach hinzu. Da dieſes Eis weit ſchwieriger anzufertigen iſt, als jedes andere, ſo muß man es erſt recht ſtark ſich anſetzen laſſen, ehe man den Arrack zugiebt, und bei'm Anrühren nur immer ſehr wenig zu⸗
gießen. No. 5. Maraſchino⸗Eis. Man nimmt 1 Quartier Rahm, der ſchon einen
Tag alt, aber nicht ſ
nun mit einem Bisquit⸗Beſen, bis er ſchäumt, dann füllt man ihn in die Büchſe und wenn er zu frieren au⸗ fängt, giebt man nach und nach 2 Glas Maraſchino
unter ſtetem Rühren hinzu. Man dreht die Büchſe ſchnd,
um, damit es leichter friert.
auer ſein darf, und vermiſcht ihn mit 24 Loth geſtoßenen Zucker. Den Rahm ſchlägt man

517
No 6. Canehl⸗Eis.
Büchſe Man ſetzt 1 Quartier ſüßen Rahm mit 8 Eidottern,
le einer 1 Loth ganzen Canehl und 16 Loth Zucker auf Kohlen⸗
ße der feuer und läßt es nun unter ſtetem Schlagen kochen.
Dann nimmt man es vom Feuer und ſchlägt es ſo lange,
bis es ganz erkaltet iſt. Nun gießt man die Maſſe
durch ein Sieb, füllt ſie in die Gefrier⸗Büchſe und läßt
Hauſen⸗ ſie frieren.
it einer No. 7. Eis von Maeronen.
„ und
uartier Man ſetzt ein Quartier ſüßen Rahm auf's Feuer, ißwein, giebt dann † Loth geſtoßenen Canehl und 12 Loth ge⸗ be von ſtoßenen Zucker hinzu, und wenn ſolches kocht, rührt itronen man es mit dem Gelben von 6 Eiern ab, giebt es dann ſverden, durch ein Sieb und wenn es erkaltet iſt, in die Gefrier⸗ rm iſ Büchſe. Während des Gefrierens giebt man einen flachen Wuen Teller voll geſtoßenen Macronen hinzu. 7
Nℳ s. Chocolade⸗Eis. Man ſetzt 1 Quartier Rahm mit 6 Loth Zucker und heiner Stange Canehl auf's Feuer, und fügt nun 12 Loth Waſſu geriebene Chocolade hinzu. Man rührt es noch mit dem n zieht. Gelben von 4 Eiern ab, und giebt es dann durch ein 3 fäß und feines Sieb. Wenn es erkaltet iſt, füllt man es in die n dieſes Gefrier⸗Büchſe und läßt es frieren.
„üch N₰oö 9. Kaffee⸗Eis. Sis wet Man ſetzt 1 Quartier ſüßen Rahm mit 16 Loth
nuß man Zucker und etwas geſtoßener Vanille auf's Feuer und n Arrak wenn ſolches kocht, rührt man es mit dem Gelben von r 8 Eiern ab. Dann filtrirt man mit kochendem Waſſer eenig zu⸗ 3 ½ d 1 t von 6 Loth nicht zu ſtark gebrannten Kaffee 1 Quartier, vermiſcht ſolchen, wenn er erkaltet iſt, mit obigem Créme, füllt die Maſſe in die Gefrier⸗Büchſe und läßt ſie frieren. on eina N 10. Thee⸗Eis. iſcht ihn Man kocht 1 Quartier Rahm mit 1 Quentchen fei⸗ igt man nen Thee aus. Alsdann giebt man es durch ein Sieb, t, dann ſetzt es nun mit dem Gelben von 8 Eiern und 8 Loth eren an⸗ Zucker wieder auf's Feuer und rührt es ſo lange, bis es rraſchinn dick wird. Wenn es erkaltet iſt, giebt man es in eine ſe ſchudl, Gefrier⸗Büchſe und läßt es frieren.

518
No. 11. Ananas⸗Eis.
Man nimmt hiezu eine ſchöne große Ananas odet mehrere kleine, ſchälet und ſtößt ſelbige in einem ſteiner⸗ nen Mörſer recht fein, ſo daß es ein dicker Brei wird. Man giebt zu dieſem Brei 1 mit kaltem Waſſer dich eingekochten Zucker und den Saft von 2 Citronen. Wemn
dieſes erkaltet iſt, ſtreicht man es durch ein Haarſieb, füll
es dann in eine Gefrier⸗Büchſe und giebt während des Gefrierens eine halbe Bouteille Ungariſchen Wein hinzu, No. 12. Apfelſinen⸗Eis.
Man reibt auf 1& Zucker die Schale von 2 Apfel⸗ ſinen ab, läutert dann den Zucker und wenn er abgekühlt iſt, drückt man den Saft von 6 reifen Apfelſinen und Citronen dazu. Man giebt die Maſſe in eine Gefrier⸗ büchſe und läßt ſie frieren.
N 13. Citronen⸗Eis.
Man läutert 1& Zucker, giebt dann die fein ge ſchnittene Schale von 4 Citronen hinzu, und wenn da Zucker anfängt etwas gelb zu werden, giebt man ihn durch ein Sieb und vermiſcht ihn dann noch mit den Safte von 8 Citronen. Man giebt die Maſſe nun in die Gefrier⸗Büchſe und läßt ſie frieren.
No. 14. Melonen⸗Eis.
Man ſchälet eine ſchöne große Melone, nimmt die Kerne heraus, ſtößt dann das Fleiſch in einem Mörſa, reibt es durch ein Haarſieb, fügt 1& geläuterten Zucken und den Saft von 4 Citronen hinzu, rührt die Maſe um, füllt ſie in eine Gefrier⸗Büchſe und läßt ſie frieren.
No 15. Pfirſchen⸗Eis.
Von 8 großen reifen Pfirſchen zieht man die Haut ab und reibt das Fleiſch durch ein Sieb. Alsdann ſtößt man die aufgeſchlagenen Kerne mit Waſſer recht fein, preßt ſie dann durch ein reines leinenes Tuch, und giebt das Ausgepreßte zu den durchgeſiebten Pfirſchen. Nun fügt man noch 1 geläuterten und abgekühlten Zucke, den Saft von 2 Citronen und ½ Bouteille alten Frank wein dazu. Die Maſſe füllt man in eine Gefrier⸗Büchſt und läßt ſie frieren.
ni

as oder ſteiner⸗ kei wird. kſſer dick Wenn eb, füll -rend des in hinzu.
2 Apfel⸗ bgekühlt in und 3 Gefrier⸗
fein ge⸗ venn de imnan ihn mmit dem nun in
mmt di Mörſer, 1 Zucker ie Maſſ frieren.
die Haut nn ſtößt cht fein, nd giebt
Nun Zucker, Frany r⸗Büchſt
¹
519
No. 16. Aprikoſen⸗Eis wird auf dieſelbe Art bereitet, wie das von Pfirſchen. No 17. Apfel⸗ Eis.
Man ſchälet einen guten Theil Reinette⸗Aepfel, kocht ſelbige mit Wein zu einem ſteifen Brei, reibt dieſen dann durch ein Sieb und vermiſcht ihn mit 1 c geläuterten Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone. Man giebt die Maſſe in eine Gefrier⸗Büchſe und läßt ſie frieren.
Nℳ. 18. Hagebutten⸗Eis.
Man nimmt von der unter Einmachen beſchriebenen Hagebutten⸗Marmelade, verdünnt ſolche mit gutem Rhein⸗ wein, und fügt noch den Saft von einer Citrone und geläuterten Zucker hinzu, füllt nun die Maſſe in eine Gefrier⸗Büchſe und läßt ſie frieren.
Nℳ 19. Quitten⸗Eis.
Man nimmt von der unter Einmachen beſchriebenen Quitten⸗Marmelade, und verfährt dann ferner mit der Zubereitung des Eiſes ganz ſo, wie bei dem Hagebutten⸗ Eis angegeben iſt.
No. 20. Himbeeren⸗Eis.
Zu 1& geläuterten Zucker giebt man 1 Quartier friſchen Himbeerenſaft und den Saft von 2 Citronen. Dieſes ſetzt man auf's Feuer und ſchäumt es gut ab. Man läßt es nun erkalten und fügt noch 4 Bonteille Muskatwein hinzu, füllt es dann in die Gefrier⸗Büchſe und läßt es frieren.
Nℳo. 21. Erdbeeren⸗Eis.
„Man läßt 1 Zucker mit etwas Waſſer ſo lange kochen, bis er Blaſen zieht. Dann giebt man 2 klein gerührte Erdbeeren und den Saft von 2 Citronen und 2 Löffel voll Berberitzenſaft hinzu. Nun rührt man das Ganze durch ein Sieb und wenn es ganz erkaltet iſt, giebt man es in eine Gefrier⸗Büchſe und läßt es dann
frieren. No 22. Kirſch⸗Eis.
Man pflückt von 1 ſauern Kirſchen die Stiele ab, nimmt die Kerne heraus, und drückt den Saft durch ein

520
reines leinenes Tuch. Die Kerne ſtößt man auch und giebt ſie dann in den ausgepreßten Saft. Hierin läßt
man ſie einige Stunden ſtehen, damit der Saft Geſchmack
davon bekomme. Alsdann gießt man den Saft durch zu 1 geläuterten und abgekühlten Zucker, vermiſcht 4¼ Bouteille Spaniſchen Wein damit und läßt es frieren.
No 23. Kirſch⸗Eis auf andere Art.
Man ſtößt 12 bittere Mandeln recht fein, gießt als⸗ dann 1 Quartier ſüßen Rahm darauf, preßt es durch ein feines Tuch, ſetzt es nun auf's Feuer und rührt es mit dem Gelben von 8 Eiern ab. Wenn es erkaltet iſt, giebt man ein halbes Pfund geläuterten Zucker und eine halbe Bouteille ausgepreßten Kirſchſaft hinzu, füllt die Maſſe in die Gefrier⸗Büchſe und läßt ſie frieren.
Von Himbeeren und Johannisbeeren kann man das Eis auf dieſelbe Art zubereiten.
No. 84. Johannisbeeren⸗Eis.
Man nimmt 1 ½& rothe Johannisbeeren, ſtreift ſu von den Stielen, ſetzt ſie dann auf's Feuer, drückt die Beeren mit einem neuen Löffel entzwei und läßt nun den Saft durch ein neues Sieb laufen. Wenn der Saft er⸗ kaltet iſt, vermiſcht man ihn mit 1 ⅞ geläuterten, dich gekochten Zucker, drückt den Saft von 2 Apfelſinen hinzu, giebt die Maſſe in eine Gefrier⸗Büchſe und läßt ſie frieren.
No. 25. Tutti-Frutti-Eis.
Auf 2 feinen Zucker werden 2 Citronen und? ſüße Orangen leicht abgerieben, dann preßt man von 3 Citronen und 6 ſüßen Orangen den Saft aus, kocht den Zucker mit dem Abgeriebenen in 4 Quartier Waſſer, und wenn der Zucker ſich aufgelöſet hat, ſo rührt man dazu ½ Quartier Rheinwein und den ausgepreßten Saft. So⸗
bald die Maſſe erkaltet iſt, giebt man ſie in die Eid⸗
Büchſe. Während man anfängt zu drehen, ſchneidet man eine gute Quantität eingemachter Reineclauden, Piſtazien,
eingemachte Nüſſe und in Zucker eingemachte Quitten in
feine Stücke, thut die geſchnittenen Früchte, ſobald die
Maſſe anfängt zu frieren, in die Büchſe und vermengt
Alles gut.
—„ n

ch und ſin läßt
t durch ermiſcht frieren. t. eeßt als⸗ irch ein
es mit ſt, giebt
e halbe ſe Maſſe
nan das
reift ſir kückt die nun den Saft eu⸗ ten, dich n hinzu, frieren.
n und? n von 3 kocht den ſer, und
die Eis⸗ det man eiſtazien, titten in vald die ermengt
eſchmack
521
XVIII. Von Backwerken.
Vom Backen der Torten, Kuchen u. dergl.
Hat man einen Ofen, worin das Backwerk gar werden kann, ſo verſucht man die Hitze deſſelben mit einem Blatte Papier, welches man hineinlegt; wird es hellgelb und biegt ſich krumm zuſammen, ſo hat der Ofen den gehörigen Grad der Hitze, in welcher die mehrſten Sachen gebacken werden können. Iſt nun ein Backwerk, welches ſteigen ſoll, in den Ofen geſetzt, ſo muß es ruhig auf derſelben Stelle bis zum völligen Garwerden ſtehen blei⸗ ben; geſchieht dies nicht, ſo fällt es augenblicklich und hebt ſich nicht wieder. Werden dieſe Art Torten in der Tortenpfanne gebacken, ſo darf man den Deckel nicht zu oft aufheben, weil dadurch das Fallen derſelben herbeige⸗ führt und das Steigen verhindert wird. Um nun zu ſehen, ob dieſe Torten gehörig gar gebacken ſind, ſo ſticht man mit einem kleinen hölzernen Spieße in die Mitte derſelben, bleibt an dieſem noch Teig hängen, ſo müſſen ſie noch backen. Iſt der Spieß aber trocken, ſo ſind ſie gar. Bevor die Maſſe in die Form gefüllt wird, muß ſolche mit Butter ausgeſtrichen und mit Zwiebackskrumen beſtreut, oder auch mit Papier, das mit Butter beſtrichen iſt, ausgelegt werden.
No. 1. Back⸗Butter.
Zu jedem Backwerke, was in Butter oder Schmalz ausgebacken wird, nimmt man rein ausgewaſchene und von allem Salze befreiete Butter, und nachdem man ſolche auf's Feuer geſetzt und einige Minuten hat kochen laſſen, legt man ein kleines Bischen von dem auszu⸗ backenden Teige hinein, kommt ſolcher ſchnell herauf, ſo kann man das zu Backende hinein legen, aber nicht zu viel auf ein Mal, auch muß man nach und nach etwas Butter zugeben, weil ſie ſonſt durch das längere Braten leicht zu braun wird.

522
No 2. Butterteig.
Man ſchüttet 1& Mehl, wovon man 2 Handvoll zum Unterſtreuen zurückbehält, auf einen Backtiſch, macht eine Vertiefung in das Mehl, legt 5½ 8 gute ausgewa⸗ ſchene Butter hinein, fügt noch hinzu 4 Löffel voll dicken ſauern Rahm, 4 Löffel voll Franzbranntwein, 2 ganze Eier und 2 Eidotter. Knetet den Teig gut durch, und rollt ihn zum Gebrauche aus.
* M 3. Butterteig auf andere Art.
1 Mehl, 1 ◻ Butter, 2 Löffel voll dicken Rahm, ein Weinglas voll Rum, 2 Eier. Das Verfahren iſt daſſelbe, wie bei'm Blätterteige.
No 4. Sandtorten⸗Teig.
Nachdem man 16 Loth ausgewaſchener Butter zu Schaum gerührt hat, giebt man 8 Loth Zucker, welcher auf einer Citrone abgerieben iſt, etwas geſtoßenen Canehl, das Gelbe von 6 Eiern, und das zu Schnee geſchlagen Weiße von 3 Ciern hinzu. Nun ſchüttet man 1 8 Spelzmehl auf einen Backtiſch, macht in die Mitte ein Loch, giebt die angerührte Maſſe hinein wie auch 12 Loth fein geſtoßenen und durch einen Durchſchlag geſiebten Zucker. Hiervon knetet man einen feſten Teig und iſt er nun zum Gebrauch fertig. Man gebraucht ihn zu gro⸗ ßen und kleinen Torten.
No. 5. Sandtorten⸗Teig auf andere Art.
Von 1 Mehl macht man einen runden Kreis, in die Mitte deſſelben ſchüttet man ¾& fein geriebenen Zucker nebſt 6 Eidottern. Nun legt man um den äußern Rand& ausgewaſchene und in kleine Stückchen ge⸗ pflückte Butter, rührt dies mit einem Meſſer ſo lange durch einander, bis man den Teig mit den Händen tüchtig durchkneten kann, und rollt ihn zum Gebrauche dann aus.
No. 6. Mürber Teig. Man ſchüttet 1 Mehl auf einen Backtiſch, legt eine Handvoll zum Ausrollen davon zurück, macht in die
—
2
————
—

andvoll macht sgewa⸗ dicken ganze
Rahm, hren iſt
tter zu welcher anehl, hlagent 1 8 tte ein 2 Loth eſiebten iſt er u gro⸗
Irt.
is, in ebenen ußern n ge⸗ lange änden auche
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lagt n die
, und
523
Mitte des Mehls ein Loch, giebt 3 ganze Eier, 3 Löffel voll Waſſer und ein halbes Pfund geſtoßenen Zucker hinein, knetet es gut durch und rollt den Teig mit einem halben Pfunde gut ausgewaſchener und abgetrockneter Butter aus. Man gebraucht den Teig zu großen und kleinen Torten.
No 7. Mürber Teig auf andere Art.
Man nimmt auf ein Backbrett ½& feines Mehl, 12 Loth Butter, das Gelbe von 2 Ciern, etwas Salz, 4 Löffel voll geſtoßenen Zucker, einige Löffel voll dicken ſauern Rahm, rührt nur wenig darin, und rollt denſel⸗ ben 2 Mal aus.
No s. Blätterteig. Dieſen findet man angezeigt Seite 251 No 2. a.
No. 9. Süßer Blätterteig.
Wenn man 24 Loth ausgewaſchene Butter zu Schaum gerührt hat, giebt man ein ganzes Ei und 4 Loth geſto⸗ ßenen Zucker dazu, knetet dieſes dann mit 1 Mehl aus, und gebraucht den Teig zu Torten.
No 10. Halber Blätterteig zu Obſtkuchen.
1 G Mehl, ½& Butter, 4 Eidotter, mit dem gehö⸗ rigen Waſſer, wie anderer Blätterteig angemengt, tüchtig ausgeknetet und ausgerollt, wird in einem heißen Ofen gebacken. Dieſer Teig iſt ſehr gut zu Obſtkuchen. Wenn man Obſt darauf legt, ſo muß man etwas feingeſtoßenen Zwieback darunter ſtreuen, das heißt, den Kuchen erſt bei⸗ nahe gar backen, und dann den Zwieback darauf ſtreuen und mit Obſt belegen.
No. 11. Rahmteig.
Man ſchüttet 14 4 Mehl auf einen Backtiſch und legt etwas zum Auskneten zurück. Alsdann nimmt man ¼ Buartier ſüßen Rahm, ſchlägt das Gelbe von einem Ei und 2 ganze Eier hinein und quirlt es durch einander. Man macht nun in die Mitte des Mehls ein Loch, pflückt dann 10 Loth ausgewaſchene und abgetrocknete Butter in kleine Stücke, legt ſie in das Mehl, gießt den Rahm

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in die Mitte des Mehls, ſchlägt nun mit einem Löffel
den zuſammengerührten Rahm und das Mehl zuſammen, und knetet es mit dem zurückgeſetzten Mehle zu einem Teig aus, den man, ehe man ihn gebrauchen will, einige Stunden im Keller liegen laſſen muß. Man gebraucht ihn zu großen und kleinen Torten.
No. 12. RNahmteig auf andere Art.
Zu 2 Mehl nimmt man ½& Butter und ½ Quar⸗ tier dicken ſauern Rahm, ſieht aber dahin, daß ſich keine Molkentheile in dem Rahm befinden. Nun rührt man
zu dem Rahm 4 ganze Eier, ½ F Zucker, worauf die
Schale einer Citrone abgerieben, rollt ihn zu beliebigen Kuchen aus, beſtreicht ihn mit etwas geſchmolzener But⸗ ter, beſtreut ihn mit geſtoßenen Mandeln, Zucker und Canehl und läßt ihn bei gelinder Hitze gar backen.
Nℳo 13. Zuckerteig.
Man nimmt 16 Loth geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker, 16 Loth feines Spelzmehl, einen Löffel voll Oran⸗ genblüthewaſſer und 3 ganze Eier. Hiervon macht man
einen Teig und verbraucht ſolchen zu Torten.
Noh 14. Linzer Tortenteig. Hiezu gehören 1 ½& Mehl, gute Butter, ½
2 geſtoßener Zucker, 4 ganze Eier, 4 Eidotter, 4 A fein geriebene Mandeln, auch einige bittere und ein Weinglas voll Franzbranntwein; dieſes Alles wird gehörig zuſam⸗ men ausgerollt. Man kann dieſen Teig zu Torten⸗
Unterlagen, auch zu Kringeln, mit Zucker und Canehl beſtreut, anwenden.
Me. 15. Teig zu kleinen Torten.
Man kocht 12 Eier hart, nimmt davon das Gelbe und ſtößt es in einem Mörſer fein. Dieſe vermiſcht man mit 12 Loth ausgewaſchener Butter, 8 rohen Eidottern, 1/ geſtoßenen Zucker, 12 Loth ſüßen geſtoßenen Man⸗ deln, der abgeriebenen Schale einer Citrone und etwas geſtoßenem Canehl. Dieſe Maſſe knetet man mit 16 Loth des feinſten Mehls zu einem Teige aus.
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No 16. Zucker⸗Guß.
Man ſtößt 12 Loth Raffinade⸗Zucker, vermiſcht ihn mit dem Safte einer halben Citrone und einem Löffel voll Orangenblüthewaſſer. Dieſes rührt man ½ Stunde, denn je länger man es rührt, deſto beſſer wird der Guß.
NMoh 17. Zucker⸗Guß von gekochtem Zucker. Dieſer Guß iſt bei Geſt- oder braunen Kuchen ſehr anwendbar, weil der Guß ſchneller trocknet und dadurch der Kuchen ſaftiger bleibt. Man nehme zu einem großen Geſt⸗ oder ſogenannten Zuckerkuchen ½ R Zucker, kläre denſelben nach Nℳ 14. Seite 5, laſſe ihn dann ſo lange einkochen, bis er ziemlich dick iſt, und verſuche dann auf folgende Art, ob er brauchbar iſt. Man taucht den Stiel eines hölzernen Löffels in kaltes Waſſer, dann in den kochenden Zucker und gleich wieder in kaltes Waſſer; bleibt der Zucker ſteif an dem Stiele ſitzen, ſo iſt derſelbe gut. Man beſtreicht nun ſogleich mit dem flüſſigen hei⸗ ßen Zucker den Kuchen und läßt ihn im Ofen oder in der Tortenpfanne etwas antrocknen.
N 18. Weißer Zucker⸗Guß.
Man ſchlägt das Weiße von 4 Ciern zu einem ſtei⸗ fen Schnee, vermiſcht es mit 12 Loth feinen und durch⸗ geſiebten Zucker, welcher vorher auf einer Citrone abge⸗ rieben iſt, einigen Tropfen Citronenſaft, und einem Löffel voll Orangenblüthewaſſer.
No 19. Zucker⸗Guß auf andere Art.
Von 1 Ei wird das Weiße zu einem ſteifen Schnee geſchlagen, und der Saft einer halben Citrone, wie auch X F feiner durchgeſiebter Zucker dazu gegeben. Dieſes wird ſo lange gerührt, bis es weiß iſt, dann auf den Kuchen geſtrichen und in einem warmen Ofen oder einer Tortenpfanne getrocknet bis es hart iſt.
ℳ 20. Rother Zucker⸗Guß.
Man löſet kleine rothe Baisers, die beim Conditor zu erhalten ſind, in 2 Löffel voll Orangenblüthewaſſer auf, giebt dann das Weiße von einem Ei und 8 Loth fein geſtoßenen Zucker zu dem gefärbten Waſſer. Dieſes

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rührt man nun ſo lange, bis es dick iſt. Oder man färbt auch den Guß mit etwas Saft von ſauern Kirſchen oder Berberitzenſaft, ſo wie auch mit Cochenille, welche Farbe aber mit Roſenwaſſer ausgekocht wird.
No 21. Gelber Zucker⸗Guß.
Man giebt etwas Saffran in Roſenwaſſer und läßt ihn darin ausziehen. Hiemit färbt man den Nℳo 16. be⸗ ſchriebenen Zuckerguß.
No. 22. Grüner Zucker⸗Guß.
Man verfertigt von Spinat eine grüne Matte, wie bei der marmorirten Torte Nℳ 1. beſchrieben iſt, vermiſcht ſolche mit 12 Loth geſtoßenen Zucker, dem Safte einer halben Citrone, 1 Eiweiß und ruͤhrt dieſes ſo lange, bis es ganz dick iſt.
No. 23. Blauer Zucker⸗Guß.
Man pflückt einige Handvoll Kornblumen, ſtößt ſolche im Mörſer, drückt den Saft dann durch ein Tuch, giebt von demſelben ſo viel zu 12 Loth geſtoßenen und durch⸗ geſiebten Zucker, daß er blau genug wird, und fügt noch ein Eiweiß hinzu. Dieſes wird ſo lange gerührt, bis es dick iſt..
No 24. Brauner Zucker⸗Guß.
Man reibt 6 Loth Chocolade, 6 Loth geſtoßenen Zucker, einen Löffel voll Canehlwaſſer und das Weiße von einem Ei. Dieſes rührt man zu einem dicken Brei.
N 25. Brauner Zucker⸗Guß zu Kuchen von Butterteig.
Sobald ein Kuchen von Butterteig beinahe gar ge⸗ backen und ſchon eine hellgelbe Farbe hat, nimmt man ihn aus dem Ofen oder der Tortenpfanne, beſtreuet den⸗ ſelben ſtark mit fein geſiebtem Zucker, ſetzt ihn dann wie⸗ der ſo lange in den heißen Ofen oder in die Pfanne bis der Zucker geſchmolzen iſt und glänzend erſcheint.
No. 26. Zucker⸗Glaſur.
Man nimmt 1& geſtoßenen Zucker, preßt den Saft von 2 Citronen darauf und rührt es ſo lange, bis es ein

färbt oder Farbe
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ſolche giebt durch⸗ noch , bis
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527
dicker Brei wird. Alsdann ſetzt man dieſen in einem Keſſel auf's Feuer und läßt ihn unter ſtetem Umrühren heiß werden, aber nicht kochen. Dieſe Glaſur benutzt man blos zu kleinen Backwerken, die hierin eingetunkt und dann getrocknet werden. Man kann dieſe Glaſur auch mit 6 Loth geſtoßener Chocolade vermiſchen.
A. Größeres Backwerk.
No 1. Marmorirte Torte.
Wenn man das Weiße von 24 Eiern zu einem ſtei⸗ fen Schnee geſchlagen hat, giebt man auch das Gelbe und 24 Loth geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Citronen, und ein halbes Loth geſtoßenen Canehl dazu. Dieſes rührt man eine Viertelſtunde und vermiſcht es zuletzt mit 24 Loth Mehl. Nun ſtößt man einige rothe Baisers, die bei'm Conditor zu erhalten ſind, ganz fein, und giebt dieſe dann mit dem vierten Theile der angerührten Maſſe, nebſt 8 Loth fein geſtoßenen Mandeln in eine Schale. Dieſes rührt man nun ſo lange, bis die Maſſe ganz roth geworden iſt. Dann nimmt man 3 Handvoll verleſenen, gewaſchenen Spinat, ſtößt ihn im Mörſer und preßt den Saft durch ein Sieb auf einen zinnernen Teller, welchen man in eine heiße Tortenpfanne ſetzt und den Saft darin zuſammenziehen läßt. Nun giebt man den Saft auf ein Haarſieb, daß das Waſſer davon ablaufe. Dann nimmt man die auf dem Siebe befind⸗ liche grüne Haut, legt ſie in ein Gefäß mit 8 Loth fein gehackten Piſtazien und einem Viertel der angerührten Maſſe. Dieſes rührt man gut durch und ſetzt es zurück. Nun reibt man 4 Loth Vanille⸗Chocolade, vermiſcht ein Viertel der Maſſe damit, und das letzte Viertel derſelben bleibt ungefärbt. Alsdann ſtreicht man eine Form mit Butter aus, und füllt nun mit einem Löffel von der be⸗ ſchriebenen Maſſe einen Theil um den andern hinein, ſo daß es das Anſehen des bunten Marmors erhält. Man ſetzt die gefüllte Form in einen mäßig heißen Ofen und läßt die Torte in einer guten Stunde gar hacken. Wenn
—

528
die Torte angerichtet werden ſoll, ſchälet man ſie rund
herum ab. No. 2. Gewürz⸗Torte.
Man rührt 1& ausgewaſchener Butter mit 12 Ei⸗ dottern zu Schaum, giebt dann 1 G geſtoßenen und durch⸗ deſiebten Zucker hinzu und rührt dieſes eine Stunde. Als⸗ gann fügt man—½ Loth fein geſtoßenen Canehl, 12 Stück geſtoßene Cardamom und 12 geſtoßene Nelken, ein Loth fein gehackte Succade, ein Loth überzuckerte Pomeranzeu⸗ ſchalen, die abgeriebene Schale einer Citrone, 1 K feines Spelzmehl, wie auch zuletzt den Schnee von 12 Eiern dazu und rührt es gut durch einander. Man muß dieſe Torte in einer warmen Stube anrühren, weil ſie ſonſt leicht einen Waſſerſtreif erhält. Alsdann bäckt man ſie in anderthalb Stunden bei mäßigem Feuer gar. Nachdem ſie erkaltet, überzieht man ſie mit einem Zuckerguß und belegt ſie mit eingemachten Früchten.
No. 3. Band⸗Torte.
Man rührt 1& abgeklärte Butter mit 15 Eidottern zu Schaum, giebt alsdann 1& geſtoßenen und durchge⸗ ſiebten Zucker hinzu und rührt Alles zuſammen— Stunde,
Nun vermiſcht man es mit einem Pfunde Mehl, der ab⸗ geriebenen Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl,
und dem zu Schnee geſchlagenen Weißen der 15 CEier.
Dann legt man einen mit Butter gut beſtrichenen Bogen Papier in eine Tortenpfanne, füllt nun von der Maſſe ſo viel darauf, daß es ein dünner Kuchen wird, und bäckt
ihn gar und ſchön hellbraun. Nun füllt man wieder ei⸗ nen Theil von der Maſſe auf den Kuchen, und giebt nur oben auf den Deckel Feuer, unten darf kein Feuer mehr liegen, weil der erſte Kuchen ſonſt verbrennt. Sobald der zweite Kuchen auch gar und ſchön braun iſt, fährt man mit Auffüllen der übrigen Maſſe ſo lange fort, bis ſolche verbraucht worden. Wenn die Torte erkaltet iſt, macht man einen Zuckerguß darauf, verziert ſolchen mit Succade und Streu⸗Zucker, und läßt ihn unter einem warmen Tortendeckel trocknen.
No 4. Band⸗Torte auf andere Art. Wenn man nach in voriger Nummer beſchriebener Art eine Maſſe angerührt hat, hackt man 8 Loth über

ie rund
12 Ei⸗ Hdurch⸗
a 2 Stück n Loth ranzen⸗ 8 feines 2 Eiern iß dieſe je ſonſt i ſie in achdem luß und
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†.
jebener hüber
529
zuckerte Orangenſchalen, 8 Loth Succade und 8 Loth ab⸗ gezogene Piſtazien recht fein. Nun beſtreicht man eine Form mit Butter, giebt 2 Löffel voll von der Maſſe hin⸗ ein, macht ſie egal, und ſtreuet etwas von den oben ge⸗ nannten gehackten Sachen darüber und bäckt ſie nun wie in N 3. beſchrieben iſt. Alsdann füllt man wieder Maſſe darauf, backt ſolche, und fährt damit ſo fort, wie bereits angegeben iſt. Nun belegt man die Torte mit einem Zuckerguß und eingemachten Früchten oder ſonſt beliebigen Sachen, und läßt ſie in einem Ofen oder in einer Torten⸗ pfanne trocknen.
No.. 5. Schicht⸗Torte.
Man wäſcht ¾& wohlſchmeckende fette Butter aus, rührt ſelbige mit 18 Eidottern und mit dem Weißen von 8 Eiern zu Schaum und giebt alsdann& geriebenen und durchgeſiebten Zucker hinzu. Nun ſchüttet man auf einen Backtiſch 1¾& des feinſten Mehls, macht in die Mitte deſſelben eine Vertiefung, giebt die angerührte Maſſe, wie auch die abgeriebene Schale einer Citrone, ein halbes Pfund ſüße geſtoßene Mandeln und 2 Stan⸗ gen fein geſtoßenen Canehl hinzu. Dieſe Maſſe knetet man gut durch, rollt ſie aus und formt 3—4 Kuchen, ſo groß als die Schüſſel, worauf die Torte zu Tiſche gegeben werden ſoll, davon. Man bäckt nun die Kuchen in einer Tortenpfanne hellbraun, und belegt den erſten mit Kirſchenmarmelade, den zweiten mit Quittenmarme⸗ lade, den dritten mit Himbeermarmelade und den vierten mit einem Zuckerguß, wie Seite 525 N₰o 16. beſchrieben iſt. Alsdann legt man die Kuchen auf einander und oben auf den mit dem Zuckerguſſe, welcher mit fein geſchnit⸗ tener Succade oder Streuzucker belegt wird, und unter einem Tortenpfannendeckel trocknen muß.
No. 6. Wiener Torte.
Man nimmt hiezu 1& ausgewaſchene Butter, 1 geriebenen Zucker, ½ fein geſtoßene ſüße Mandeln und 16 Eidotter. Dieſes muß zuſammen eine halbe Stunde gerührt werden. Alsdann giebt man ¾ Mehl, die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl, und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße von 8
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 34

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Eiern dazu, und rührt es gut durch. Hat man kleint Bleche, ſo beſtreicht man ſolche mit Butter, giebt von der Maſſe einen halben Finger dick darauf, und bäckt ſolche im Ofen oder in der Tortenpfanne gar. Hat man ſolche aber nicht, ſo beſtreicht man einen Bogen Papier
mit Butter und giebt von der Maſſe etwas darauf, bäckt
ſie gar, und fährt damit ſo lange fort, bis die Maſſt verbraucht iſt. Alsdann verfertigt man einen Rahm⸗ Créme, wie Seite 477 Nℳo 6. beſchrieben iſt, und wenn ſolcher abgekühlt iſt, ſtreicht man etwas davon auf einen der Kuchen, und legt den andern darauf, und fährt ſo fort, bis beide Theile verbraucht ſind, jedoch muß der letzte Kuchen mit einem Zuckerguß überher beſtrichen und mit Succade belegt werden. Auch kann man ſtatt des Erémes Himbeeren⸗ oder Johannisbeeren⸗Gelée zwiſchen jeden Kuchen nehmen.
N 7. Wiener Torte mit Fruchtlagen.
Man nimmt ½& ausgewaſchene Butter, rührt ſel⸗ bige zu Schaum, ſchlägt dann nach und nach hinzu 10
Eidotter, ¾ geriebenen Zucker, ½ 8 geriebene Mandeln,
wie auch ein paar bittere, von einer Citrone die abgerie⸗
bene Schale, etwas Canehl, ½& feines Mehl, und das
Weiße von 6 Eiern zu Schaum geſchlagen; backt nun von dieſer Maſſe kleine fingerdicke gelbbraune Kuchen, legt zwiſchen jeden dieſer Kuchen eingemachte Früchte ver⸗ ſchiedener Art, überzieht dann die ganze Torte mit einem Zuckerguß und läßt ſie eben hart backen. No s. Wiener Citronen⸗Torte.
Man zieht von ½& abgebrüheten ſüßen Mandeln die Schale, ſtößt ſelbige mit 2 ganzen Ciern fein, reibt dann auf ½ ◻ Zucker die Schale einer Citrone ab und ſtößt
denſelben ganz fein, rührt ihn nebſt 12 Eidottern und
dem Safte von 3 Citronen, wie auch 4 Loth fein geſto⸗ ßenen Zwieback und 4 Loth Succade zu den Mandeln. Zuletzt fügt man das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von 6 Eiern hinzu. Die Maſſe darf nicht lange ſtehen, ſon⸗ dern muß ſogleich gebacken werden. In einer kleinen Stunde iſt die Torte gut. Man kann auch einen rothen
Zuckerguß darüber geben und mit buntem Streuzucker
beſtreuen.

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531
No. 9. Königs⸗Torte.
1 abgezogene ſüße Mandeln ſtößt man mit dem Eiweiß von 6 Ciern recht fein, fügt dann hinzu 1 F fein geſtoßenen Zucker, 1& geſchmolzene Butter, das Gelbe der 6 Cier, die auf Zucker abgeriebene Schale von 2 guten Citronen, 1 Stange fein geſtoßenen Canehl, und rührt dieſes Alles gut durch. Nun ſchüttet man 1& des feinſten Mehls auf den Backtiſch, macht eine Oeffnung in die Mitte des Mehls, gießt vorſtehende Maſſe hinein, knetet Alles zu einem Teige, und rollt denſelben zu einem, einen Meſſerrücken dicken, Kuchen aus. Man ſchneidet aus dieſem Teige nach Papier⸗Muſtern runde Kuchen, welche aber immer kleiner werden müſſen, damit der Ku⸗ chen ein pyramidenförmiges Anſehen erhält, backt dieſelben einzeln, und wenn ſie hellbraun ſind, müſſen ſie ſogleich aus dem Ofen oder der Tortenpfanne genommen werden und erkalten. Nun legt man den größeſten dieſer Kuchen auf eine dazu paſſende Schüſſel, und auf denſelben eine Lage von in Zucker eingemachten Früchten, dann die zweite Kuchenſcheibe, dann wieder eine Lage Früchte u. ſ. w. Hat man mehrere Sorten eingemachter Früchte vorräthig, ſo nimmt man zwiſchen jede Kuchenlage eine andere Frucht. Der Schluß der Torte iſt eine Kuchenſcheibe; dann wird ſie mit einem Zuckerguß, worunter ſich etwas Citronenſaft befindet, ganz und umher glaſirt. Nachdem dies geſchehen, ſchneidet man Succade in feine Streifen und beliebige kleine Stücke, verziert die Torte damit und ſchiebt ſie auf ein paar Minuten in den Ofen, um die Glaſur zu trocknen.
No. 10. Torte aà la Princesse.
Wenn man einen Blätterteig nach Seite 251 N 2. verfertigt hat, formirt man eine Torte daraus, wie bei der Citronen⸗Torte Nℳ 39. angegeben iſt, und backt ſolche gar. Man kocht nun 2 Quartier ſüßen Rahm auf, giebt ſolchen auf 2 große breite Schüſſeln, und läßt ihn kalt werden. Nun nimmt man die oben auf befindliche Haut ab, und legt ſie auf ein Sieb. Den Rahm kocht man noch 4 Mal auf und legt jedes Mal die Haut, die auf den Rahm kommt, zu der in dem Siebe befindlichen. Dann kocht man den übriggebliebenen Rahm ganz dick
82

5³3²
ein, man muß aber fortwährend rühren. Nun belegt man die gar gebackene Torte mit eingemachten ſauern Kirſchen, giebt dann den eingekochten Rahm darüber und zuletzt die Haut des Rahms, die ſich im Siebe befindet. Man beſtreuet das Ganze mit Zucker und Canehl.
No. 11. Maeronen⸗Torte. Man ſtößt 4 Loth bittere und 28 Loth ſüße Man⸗
deln nicht zu fein, ſchneidet nun 8 Loth Succade in Wür⸗ fel und ſtößt 16 Loth Zucker. Die abgeriebene Schale
einer Citrone vermiſcht man mit dem Schnee von 6 ECiern und dem geſtoßenen Zucker, und thut noch dazu ½ Loth geſtoßenen Canehl und die oben benannten Sachen. Nun ſchneidet man einen Bogen Schreibpapier rund in den Boden der Torte, beſtreicht ihn mit Butter, füllt hierauf die Maſſe, macht ſie egal und backt ſie bei ſehr gelindem Feuer in der Tortenpfanne gar und hellbraun. Alsdann überzieht man die Torte mit einem Zuckerguß und belegt ſie mit eingemachten Früchten.
No. 12. Marzipan⸗Torte.
Man ſtößt 1 Mandeln mit 12 Stück bittern recht
fein, ſo wie 1 Zucker. Dann ſchlägt man 6 ganfe Eier zu 8 Loth zu Schaum gerührter Butter und giebt 8 Loth Mehl, die abgeriebene Schale einer Citrone und den Saft derſelben, etwas klein geſchnittene Succade, ge⸗ ſtoßenen Canehl und die oben genannten Sachen dazu. Nun beſtreicht man einen Bogen Papier mit Butter, legt ihn in eine Tortenpfanne, füllt die Maſſe darauf und backt ſie in einer Stunde bei ſehr gelindem Feuer gar.
No 13. Punſch⸗Torte.
Man rührt 1& ausgewaſchene Butter zu Schaum, giebt 10 Eidotter und 1 Pfund geſtoßenen Zucker dazu, und rührt dieſes ½ Stunde, fügt dann die abgeriebent Schale einer Citrone, 16 Loth Spelzmehl, 16 Loth
Stärkemehl und ein Weinglas voll Rum hinzu und
rührt dieſes durch einander, zuletzt thut man den Schnet der obigen 16 Eier dazu. Nun giebt man die Hälfte
der Maſſe in eine runde, gut ausgeſtrichene, Form und bäckt ſie bei gelindem Feuer gar, und eben ſo verfährt
—
& SS

53³
man mit der zweiten Hälfte. Dann ſchält man 12 Pepin⸗ Aepfel, ſchneidet ſie in 4 Theile und das Kernhaus her⸗ aus, reibt auch die Schale einer Citrone auf 12 Loth Zucker ab, giebt ihn zu den Aepfeln und ſetzt ſie mit et⸗ was Franzwein und einer Stange Canehl auf's Feuer. Wenn die Aepfel zu einem ſteifen Brei gekocht ſind, reibt man ſie durch ein Sieb und wenn dieſer erkaltet iſt, fügt
Man⸗ man nach Geſchmack Arrack hinzu. Von dieſem Brei Wür⸗ ſtreicht man einen Finger dick auf einen Kuchen, legt den Schale andern oben darauf, ſtellt ſie nun in einen warmen Ofen 6 Eiern und läßt ſie anziehen. Alsdann vermiſcht man den Seite Loth 525 No 16. beſchriebenen Zuckerguß mit etwas Punſch⸗ Nun Extract, überzieht die Torte damit und läßt ſie im Ofen in den trocknen. hierauf elindem N. 14. Punſch⸗Torte auf andere Art. llsdann Man backt ein leichtes Bisquit, wie No 29. beſchrie⸗ belegt ben iſt,(ſtatt des Franzbranntweins nimmt man ein Glas voll Arrack), oder backt eine Sandtorte, wozu in N 13. der Teig angegeben iſt. Wenn das Backwerk gar iſt, ſchneidet man ſolches mit einem langen ſcharfen Meſſer rn recht in der Mitte durch, ſo daß es zwei Kuchen werden. Beide 6 ganze Theile beſtreicht man nun mit in No 13. beſchriebener d giebt Marmelade einen Meſſerrücken dick, und läßt ſie in einem one und warmen Ofen etwas anziehen, ſetzt dann beide Theile nde, ge⸗ wieder auf einander und überzieht die Torte mit einem n dazu. Zuckerguß, wie in der vorhergehenden Nummer angezeigt iſt. er, legt Oder: Man klärt 8 Loth Zucker, wie Seite 5 an⸗ uf und gegeben, läßt ihn dann ſo lange kochen, bis er Faden gar. zieht, ſetzt ihn nun vom Feuer und vermiſcht ſolchen mit 1 1 Glas Rheinwein, 1 Glas Arrack und etwas Citronen⸗ ſaft. Damit beſtreicht man beide Theile der Torte mit zſchaum, einem Meſſer und ſetzt ſie wieder zuſammen. r da N 15. Punſch⸗Torte auf andere Art. 3 Loth Man verfertigt nach M 6. Seite 522 einen mürben zu und Teig, rollt davon nach beliebiger Größe einen runden Schnee Boden, beſtreicht denſelben am Rande einen guten Dau⸗ Haͤlfte men breit mit geſchlagenem Ei und legt einen Rand von im und demſelben Teige herum, feſt dreſſirt und mit dem Dau⸗
verfährt
men eingedrückt, damit der Rand bunt und hoch werde,

—
534
dann wird er gar gebacken, aber ja nicht zu braun. Auf folgende Art wird der Créme zur Füllung der Torte be⸗ reitet: Von 2 recht reifen Citronen reibt man die Schale auf Zucker ab, ſtößt denſelben recht fein, giebt dazu 2 Löffel voll feines Stärkemehl, und rührt dieſes mit eini⸗ gen Löffeln voll guten Jamaika⸗Rum klar; ſchlägt nach und nach das Gelbe von 16 friſchen Eiern hinzu, ferner ½& fein geriebenen Zucker und von den beiden abgerie⸗ benen Citronen den Saft, auch etwas ganz feinen Canehl, ein Bierglas voll guten Franzwein, ein Weinglas voll Jamaika⸗Rum und zuletzt das von 6 Eiern zu Schnee geſchlagene Weiße. Die ganze Maſſe wird mit einem Schneebeſen tüchtig geſchlagen, dann auf's Feuer geſetzt und ſo lange fortgeſchlagen, bis ſolche zu einem ſteifen Créme wird; kochen darf er aber nicht, Pandern er muß nur gerade davor ſein. Wenn der Créme vom Feuer ge⸗ nommen iſt, ſo ſchlägt man noch ein Bischen fort und wenn er etwas erkaltet iſt, ſo füllt man ihn ſogleich in die ſchon gebackene Torte, welche man, um ſie wohl⸗ ſchmeckender zu erhalten, bis zum andern Tage zum Ge⸗ brauch ſtehen läßt.
No. 16. Punſch⸗Torte auf andere Art.
Nach der Größe der Schüſſel verfertigt man von
Blätterteig 6 runde Kuchen, ſticht in jeden mit der Gabel einige Löcher, damit er keine Blaſen zieht und backt jeden einzeln; hernach macht man einen dicken Wein⸗Créme und wenn er erkaltet iſt, giebt man ein Glas voll Jamaika⸗ Rum und Citronen⸗Zucker daran, beſtreicht dann jeden gebackenen Kuchen mit dieſem Créme, wie auch 2— 3 Stück mit recht ſteif gekochtem Aepfelmuß, wozu hinrei⸗
chend Rum und Citronen⸗Zucker gegeben worden, ſetzt
dann die Kuchen übereinander, glaſirt den oberſten mit einer klaren Zucker-Glaſur, und läßt die Torte in der Röhre ſchnell übertrocknen.
No. 17. Eis⸗Torte.
—
Man backt von der Maſſe zu Spaniſchem Wind auf
einem mit einer Oblate belegten Bleche einen Boden mit Rand aus, backt nun ebenfalls auf einem mit weißem Wachs beſtrichenen Bleche einen dazu paſſenden Deckel

—
5³⁵
von derſelben Maſſe, den man durch eine mit dieſer Maſſe gefüllte Spritze bunt verziert. Kurz vor dem Gebrauche wird Vanille⸗Eis in die Torte gefüllt und der Deckel, aber ohne das Eis zu berühren, aufgelegt.
No. 18. Vanille⸗Torte.
Man ſchlägt 1 geſtoßenen Zucker mit 18 Eidot⸗ tern ½ Stunde, fügt dann Stange geſtoßene Vanille, den Schaum von 18 Eiern und 1 ◻ Spelzmehl hinzu; alsdann giebt man die Maſſe in eine mit Butter beſtri⸗ chene Form und läßt ſolche in einer Stunde langſam gar backen. Sobald die Torte erkaltet iſt, überzieht man ſie mit einem Zuckerguß und belegt ſie mit eingemachten
Früchten. No 19. Vanille⸗Creme⸗Tortevon mürbem Teig.
Hierzu nimmt man den unten beſchriebenen Teig, rollt davon eine Torte nach beliebiger Größe aus und füllt ſelbige mit nachſtehendem Vanille⸗Créme: 4 Loth feines Mehl werden mit Rahm klar gerührt, dann ſchlägt man dazu 4 ganze Cier und von 2 das Gelbe, ½ ge⸗ riebenen Zucker, 4 Loth bittere Makronen, etwas Canehl, ½ Quartier Rahm, 2 Finger breit Vanille; dieſes wird auf Kohlenfeuer ſo lange gerührt, bis es aufkocht, nimmt es dann ſogleich vom Feuer, fährt mit Rühren fort, bis es ſich etwas abgekühlt hat, und giebt dann noch das Gelbe von 6 Eiern und von 3 das Weiße zu Schnee ge⸗ ſchlagen hinzu. Canehl und Vanille müſſen wieder aus dem Créme genommen werden. Man backt dann die Torte im Ofen in einer kleinen Stunde gar, giebt aber Acht, daß der Teig unten nicht zu braun werde, und glaſirt ſelbige dann oberhalb.
Zum mürben Teig gehört: 1 Mehl, 1 gut ausgewaſchene und ausgetrocknete Butter, das Gelbe von 10 rohen Eiern, von 6 hart gekochten das Gelbe, welches ganz fein gerieben wird, ½ abgezogene und fein gerie⸗ bene Mandeln und ein kleines Glas voll guten Rum, 12 Loth fein geſtoßenen Zucker, reibt Alles gut durch und rollt einen Teig davon aus.
No. 20. Sächſiſche Torte.
Sohald man 24 Loth Butter zu Schaum gerührt
hat, ſchlägt man 6 ganze Eier, 14 Eidotter und 24 Loth

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geſtoßene ſüße Mandeln nach und nach dazu. Nun giebt
man 2 Obertaſſen voll ſüßen Rahm, etwas Muskaten⸗ blüthe, die abgeriebene Schale einer Citrone, eine Priſe Salz, 4 Löffel voll Geſt und 16 Loth Zucker dazu. Man füllt die Maſſe in eine gut zubereitete Form und backt die Torte in einer Stunde bei mäßigem Feuer gar.
No. 21. Hand⸗Torte.
Man rührt 1& geſchmolzene abgeklärte Butter mit 1 geſtoßenen Zucker und 10 Eidottern Stunde, als⸗ dann giebt man ¾ Mehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und das zu Schaum geſchlagene Weiße der 10 Eier hinzu. Wenn man die Maſſe durchgerührt hat, giebt man ſie in eine gut aus⸗ geſtrichene und beſtreute Form und läßt die Torte in einer guten Stunde gar backen.
No. 22. Sand⸗Torte.
1 G abgeklärte Butter rührt man zu Schaum und
vermiſcht dieſelbe mit 8 Eidottern. Alsdann giebt man
2 geſtoßene ſüße Mandeln, die abgeriebene Schale einer
Citrone, 1 Weinglas voll Franzbranntwein und 1 G ge⸗ riebenen Zucker dazu. Dieſes rührt man unaufhörlich eine Stunde, fügt dann 24 Loth Mehl und das zu Schaum
geſchlagene Weiße der obigen Eier hinzu. Man füllt
dieſe Maſſe in eine wohl ausgeſtrichene und beſtreuete Form und backt die Torte in 1 ½ Stunde bei langſamen Feuer gar.
No. 23. Sand⸗Torte auf andere Art.
Man verfertigt nach Seite 522 No 5. einen Teig,
rollt davon einen nicht zu dünnen Boden aus, legt auch rund herum einen zwei Finger breiten Rand, läßt den
Rand gut aufgehen und backt die Torte dann ſchön hellbraun aus, doch nicht zu dunkel. Am Beſten iſt es,
wenn ſie Tags vorher, ehe ſie gebraucht werden ſoll, ge⸗ backen wird. Nun verfertigt man nach Seite 483 NR 25. einen recht ſteifen Citronen⸗Créme, und füllt ihn dann einen Finger hoch auf die Torte.
No. 24. Sand⸗Torte auf andere Art.
Man rührt 4 Eidotter mit ½ Butter zu Schaum, giebt dann ½ 8 Zucker hinzu und rührt dieſes noch

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537
Stunde, vermiſcht es nun noch mit 16 Loth Mehl und dem Schaume von 4 Eiern. Alsdann beſtreicht man ei⸗ nen Bogen Papier mit Butter, füllt die Maſſe darauf und läßt ſie in 1 Stunde in einer Tortenpfanne langſam gar backen. Wenn die Torte erkaltet iſt, belegt man ſie mit einem Zuckerguß und Succade.
No 25. Chocolade⸗Torte.
Man ſtößt 16 Loth Mandeln fein und reibt dazu 16 Loth Chocolade. Nun ſchlägt man 18 Eidotter, 24 Loth geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Ci⸗ tronen, nebſt der geriebenen Chocolade und Mandeln †½ Stunde. Alsdann giebt man das zu Schnee geſchlagene Weiße der 18 Cier hinzu, füllt nun die Maſſe in eine gut zubereitete Form und bäckt ſie in einer Stunde gar. Wenn die Torte erkaltet iſt, gießt man einen Zuckerguß nach Seite 525 Ne. 16. darauf, und beſtreuet ſolchen mit geriebener Chocolade.
No. 26. Süße Mandeln⸗Torte.
Man nimmt 1& fein geriebenen Zucker und 1 F ſüße Mandeln, worunter 4 Loth bittere ſein müſſen. Die Mandeln zieht man ab und ſtößt ſie mit etwas Eiweiß fein. Dann rührt man ſie mit 20 Eidottern und 1 Weinglas voll Franzbranntwein aus einander, giebt auch den Zucker hinzu, und rührt nun Alles unaufhörlich eine Stunde. Alsdann fügt man das zu Schaum geſchlagene Eiweiß von 12 Ciern, 10 Loth geſtoßene Zwiebackskru⸗ men und die abgeriebene Schale von einer Citrone dazu, mengt es gut durcheinander und giebt es in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Zwiebackskrumen beſtreuete Form, und backt die Torte in einer Tortenpfanne oder im Ofen in 1 ¾ Stunde gar.
N 27. Mandeln⸗Torte auf andere Art.
20 Eidotter und 5 ganze Eier werden geſchlagen, dann 1 f fein geſtoßener Zucker nach und nach dazu ge⸗ geben und ſo lange gerührt, bis die Maſſe ganz ſteif wird. Dann giebt man& fein geriebene Mandeln hinzu, womit die Maſſe ebenfalls wieder tüchtig durchge⸗ ſchlagen wird, zuletzt den Schaum der 20 Eier, welcher

538 aber nur ſo eben damit durchgerührt werden muß, von
2 Citronen die abgeriebene Schale und eine Stange fein
geſtoßenen Canehl. Dann beſtreicht und ſtreuet man eine Form wie gewöhnlich aus, legt unter die Tortenpfanne und oben auf den Deckel nahe am Rande nicht zu ſtarkes
Kohlenfeuer, bis die Torte aufgegangen iſt, und legt dann allenthalben glühende Aſche und Kohlen auf. Man
läßt ſie in einer kleinen Stunde vorſichtig gar backen. N 28. Bittere Mandeln⸗Torte.
Man giebt zu 1& fein geſtoßenen und durchgeſieb⸗ ten Zucker 14 Eidotter. Dieſes vermiſcht man mit 24 Loth ſüßen und 8 Loth bitteren Mandeln, welche mit Ei⸗
weiß ſo fein wie Mehl geſtoßen ſein müſſen, und rührt Alles ½ Stunde zuſammen. Dann fügt man die abge⸗ riebene Schale einer Citrone, 6 Stück geſtoßene Zwiebäcke, etwas geſtoßenen Canehl, in Streifen geſchnittene über⸗ zuckerte Orangenſchale, und den Schnee von obigen Eiern
hinzu. Man giebt die Maſſe in eine gut zubereitete Form und läßt die Torte in anderthalb Stunden bei langſamen V
Feuer gar backen. No. 29. Bisquit⸗Torte.
Man ſchlägt 16 Eidotter mit einer Ruthe zu Schaum und giebt 1 geſtoßenen, durchgeſiebten Zucker, wie auch
die abgeriebene Schale einer Citrone und ein Weinglas voll Franzbranntwein dazu. Dieſes ſchlägt man unauf⸗
hörlich eine Stunde, und giebt dann 16 Loth feines Mehl
und den Schnee von 12 Eiern hinzu. Man ſtreicht nun eine Form mit Butter aus, beſtreuet ſie mit Zwiebacks⸗ krumen, füllt die Maſſe hinein, ſetzt ſie in eine Torten⸗ pfanne, legt unten Feuer und wenn ſie gehörig geſtiegen, giebt man auch oben Feuer; und läßt die Torte langſam eine Stunde backen.
Nℳ. 30. Bisquit⸗Torte mit Chocolade. Wenn man 18 Eidotter zu Schaum geſchlagen hat,
ſo giebt man 1 fein durchgeſiebten Zucker, auch etwas geſtoßenen Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone und ein Weinglas voll Franzbranntwein dazu. Dieſes wird zuſammen mit einem Bisquit⸗Beſen eine Stunde

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539
geſchlagen. Alsdann fügt man ½8 geriebene Choeolade, & feines Mehl und das zu Schaum geſchlagene Weiße der 18 Eier hinzu, rührt Alles gut durcheinander, füllt es in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit Zwie⸗ backskrumen ausgeſtreuete Form, und läßt es in 2 Stun⸗ den langſam in der Tortenpfanne gar backen. Dann giebt man einen Zuckerguß darauf, belegt die Torte mit fein gehackten Piſtazien, Suecade und ſonſtigen eingemach⸗ ten Sachen.
No 31. Bisquit⸗Torte mit Butter.
1& fein geſtoßener und geſiebter Zucker wird mit 8 ganzen und dem Gelben von 12 Eiern und der Schale einer abgeriebenen Citrone in einem breiten Topfe gut durcheinander gerührt. Dann reibt man in einer Milch⸗ ſette 1 recht ſchöne friſche Butter zu Schaum, und fügt 20 Loth des feinſten Mehls hinzu, miſcht dann dieſes unter leiſem Umrühren zu den ſchon geſchlagenen Eiern und Zucker, giebt auch einen guten Finger breites Stück geſtoßene Vanille hinzu, beſtreicht dann die Form mit Butter und geriebenen Zwiebackskrumen, und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen in ³ Stunden gar.
No. 32. RNahm⸗Torte.
Man rührt 1 ausgewaſchene Butter zu Schaum, giebt alsdann 15 Eidotter, ½& geſtoßene ſüße Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone und 1& geſtoßenen durchgeſiebten Zucker hinzu und rührt dieſes ½ Stunde. Dann fügt man 1 Mehl und den Schnee von 9 Eiern dazu und rührt es mit durch, beſtreicht einen Bogen Pa⸗ pier mit Butter und giebt den Teig darauf. Nun ver⸗ fertigt man einen Rahm⸗Créme, wie Seite 477 N 6. beſchrieben, füllt ihn auf den Teig und backt die Torte in anderthalb Stunden gar.
No 33. Nahm⸗Torte auf andere Art.
1 ½ Quartier ſüßen Rahm ſetzt man in einer Caſſe⸗ rolle auf's Feuer, giebt ½ Zucker, ¼½ A friſche ungeſalzene Butter, etwas Muskatenblüthe und abgeriebene Eitronen⸗ ſchale dazu, rührt das Gelbe von 10 Eiern mit einem Löffel voll Mehl klar, thut es, wenn der Rahm kocht,

540
bei beſtändigem Rühren hinzu, fährt noch einige Zeit mi Rühren fort, und gießt es dann zum Erkalten in eint Schüſſel. Wenn die Maſſe kalt iſt, ſo rührt man das von den Eiern zurückgebliebene und zu Schaum geſchla⸗ gene Weiße darunter. Alsdann rollt man einen Butter⸗ teig 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet einen runden Bo⸗ den davon, ſetzt einen Rand darauf, ſtreicht darin erſt einen guten Meſſerrücken dick von nachbemerkter Makro⸗ nen⸗Maſſe, füllt dann die abgerührte Maſſe darauf und bäckt die Torte bei mäßiger Hitze gar. Zu der Makronen⸗Maſſe reibt oder ſtößt man ½ geſchälte Mandeln mit Eiweiß recht fein, giebt ſie in einen Kump, rührt 20 Loth geſtoßenen Zucker, etwas ab⸗ geriebene Citronenſchale und ſo viel Eiweiß darunter, daß es ein dicklicher Brei wird. Wenn von dieſer Maſſe etwas übrig bleibt, ſo backt man kleine Makronen davon.
No. 34. Amidam⸗(Stärke⸗) Torte.
Man rührt 14 Eidotter, 1& geriebenen und durch⸗ geſiebten Zucker, etwas geſtoßene Cardamom und die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone eine ganze Stunde. In der letzten Viertelſtunde giebt man ½& Stärke und von 8 Eiern das zu Schaum geſchlagene Weiße dazu. Als⸗ dann wird eine Form mit Butter ausgeſtrichen, mit Zwiebackskrumen beſtreut, die Maſſe hineingefüllt und in * Stunden gar gebacken.
No. 35. Ereme⸗Torte in Mandelnteig.
Man ſtößt 1 ½& ſüße und 1 Loth bittere Mandeln mit einigen Löffeln voll Roſenwaſſer recht fein. Dann ſetzt man 1 geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker mit
—
————
den Mandeln auf's Feuer, vöſtet dieſes ſo lange, bis der
Zucker ſchmilzt, braun darf er aber nicht werden, reibt auch die Schale von 2 Citronen auf Zucker ab und gielt Beides dazu. Alsdann gießt man die Maſſe auf einen Backtiſch, ſtreuet ſo viel feines Mehl darüber, daß wenn der Teig kalt iſt, man ihn gut ausrollen kann. Nun macht man davon einen Boden, ſo groß wie die Schüſſel, worauf die Torte ſervirt werden ſoll, legt ihn auf Pa⸗ pier, ſetzt einen 2 Finger hohen Rand darum, und läßt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen gar werden.
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541
Dann macht man einen Créme von folgenden Sachen: Man ſtößt 8 Loth Piſtazien und 8 Loth ſüße Mandeln mit einem Löffel voll ſüßen Rahm klein, reibt die Schale von 2 Citronen auf 8 Loth Zucker ab, ſtößt ihn, und giebt 8 Loth fein gehackte Succade dazu. Dieſe Sachen ſetzt man mit 1 Quartier ſüßen Rahm und 12 Eidottern auf's Feuer und rührt Alles ſo lange, bis die Eier gar ſind. Die Torte nimmt man nun aus dem Ofen, be⸗ ſtreicht den Rand mit einem Zuckerguß, wie Seite 525 N. 16. beſchrieben iſt, füllt die Torte mit dem Créme, und belegt dieſen mit eingemachten Früchten.
No. 36. Tourte d'Amour.
Man macht nach Seite 251 Ne. 2 a. einen Blätter⸗ teig von 1 C, rollt davon 6 Boden aus nach der Form einer Schüſſel, worauf die Torte zur Tafel gegeben wer⸗ den ſoll, durchſticht ſie an mehreren Stellen, damit ſie keine Blaſen ziehen, legt ſie auf Papier und backt ſie bei ſtarker Hitze gar und hellbraun. Nun macht man nach Seite 479 N. 11. einen Vanille⸗Créme, beſtreicht damit einen der Kuchen einen Meſſerrücken dick, legt darauf Himbeeren⸗Gelee, ſiehe Einmachen N 1., nun wieder einen Meſſerrücken dick von dem Vanille⸗Créme, darauf einen Kuchen, dann Créème, dann Quittenmarmelade, die mit Zucker und Wein eben gerührt iſt, dann wieder Créme, darauf einen Kuchen, dann Créème, Johannisbeeren⸗Gelée, Créme, Kuchen u. ſ. w., bis Alles verbraucht iſt. Auf den letzten Kuchen legt man eingemachte Früchte.
No. 37. Tourie d'Amour von Makronenteig.
Man reibt 1 abgebrühete und abgeſchälte ſüße Mandeln, worunter auch einige bittere ſein können, mit etwas Roſenwaſſer recht fein und melirt 1 fein geſto⸗ ßenen Zucker darunter; dann giebt man die Maſſe in einen flachen Keſſel, ſetzt ſie auf gelindes Kohlenfeuer und rührt ſie beſtändig mit einem hölzernen Löffel um, damit ſie ſich nicht auf den Boden anſetze. Sobalb ſich die Maſſe von ſelbſt ablöſ't, oder wenn man einen Fin⸗ ger darauf drückt und ſich nichts anhängt, ſo iſt ſie gut. Nun zupft man die Maſſe in kleine Stücke und läßt ſie kalt werden; dann melirt man bei'm Zuſammenarbeiten eine kleine Handvoll des feinſten Mehls, wie auch von

5⁴²
4 friſchen Eiern das zu Schaum geſchlagene Weiße dar⸗ unter, rollt ſie fingerdick aus, ſchneidet die Torte rund, macht einen Rand herum, ſetzt ſie auf einem Tortenbleche in den Ofen und läßt ſie dann mehr trocknen als backen. Sobald die Torte durchgebacken iſt, nimmt man ſie aus dem Ofen, läßt ſie kalt werden und füllt ſie mit Him⸗ beeren⸗Marmelade oder mit in Zucker eingekochten ſauern Kirſchen. Zuletzt ſchlägt man von dem Weißen 6 friſcher Eier einen ſtarken Schnee, vermiſcht ſelbigen mit 4& fein durchgeſiebten Zucker und einer halben Stange recht fein mit Zucker geſtoßener Vanille*), ſtreicht dieſen Guß auf die Torte, überſiebt ſie mit feinem Zucker, und ſtellt ſie in den noch mäßig heißen Ofen, bis der Guß hart und gelb geworden. Man kann zu dieſer Torte auch den Linzer Teig ℳ 14. Seite 524 benutzen.
*) Die Vanille wird mit dem geſtoßenen Zucker durchgeſiebt, und das Gröbere mit Zucker wieder geſtoßen.
No. 38. Apfelſinen⸗Torte. Man kocht 8 Apfelſinen mit der Schale in Waſſer mürbe, und ſchneidet ſie in Scheiben. Dann nimmt man 3½ Bouteille Weißwein und ¾ Zucker, läßt ſie etwas darin kochen und giebt ſie dann auf ein Sieb. Nun macht man eine Torte von Butterteig, legt ſie in die Pfanne, belegt ſie mit den Apfelſinenſcheiben und läßt ſie etwas backen. Dann macht man einen Créme von 15 Eidottern, 4 Zucker, dem Durchgelaufenen von den Apfelſinenſcheiben und etwas Wein. Dieſes wird auf dem Feuer gerührt, bis es dick wird, dann giebt man den Schaum von den Eiern dazu, läßt es etwas erkalten, gießt es über die Torte und backt ſie völlig gar.
No. 39. Citronen⸗Torte.
Man macht von ½ Mehl, Butter, einem Ei
und 4 Löffel voll Waſſer einen Blätterteig, wie Seite 251 N 2. a. beſchrieben, rollt davon einen Boden einen Meſſerrücken dick aus, legt eine Schüſſel, ſo groß, wie die Torte ſein ſoll, darauf, und ſchneidet darnach den Boden der Torte aus. Dieſen legt man auf einen Bo⸗ gen Papier und beſtreicht den Rand des Bodens mit ge⸗ ſchlagenem Ei, legt nun von dem übrigen Blätterteig einen

543³
ße dar: 2 Finger breiten und 2 Meſſerrücken dicken Rand auf e rund, den Boden, beſtreicht das Ganze mit Ei und backt dieſe enbleche Torte bei ſtrenger Hitze in ½ Stunde gar. Alsdann backen. macht man einen Créme von nachſtehenden Sachen, als: ſie aus 16 ganzen Eiern, 2 Loth Butter, dem Safte von 4 Ci⸗ t Him⸗ tronen und von 2 Citronen die auf 1 ℛ Zucker abgerie⸗ ſauern bene Schale; der Zucker muß geſtoßen und durchgeſiebt friſcher werden. Dieſes ſchlägt man auf Kohlenfeuer zu einem it 4 8 ſtarken Créme, und füllt erkaltet damit die gar gebackene e recht Torte an, beſtreuet ſolche mit Zucker und ſetzt einen Tor⸗ n Suß tendeckel mit Kohlen darüber. ß hat N 40. Eitronen⸗Torte in Blätterteig mit uch den Mandeln. Man ſchälet 3 Citronen recht fein, ſo daß nichts von chgefteb der weißen Haut daran ſitzen bleibt und hackt die Schale. geſieb,, Dann ſchält man die weiße Schale von der Citrone ganz ab,
ſchneidet die Citronen recht fein in Scheiben, nimmt die Kerne heraus und durchmengt die Scheiben mit geſtoße⸗ Waſſer nem Zucker. Nun hackt man 16 Loth ſüße Mandeln, ut man vermiſcht ſie mit 16 Loth geſtoßenen Zucker und der ge⸗ etwas hackten Citronenſchale. Von dem Seite 251 ℳ 2. a. Nun beſchriebenen Blätterteig verfertigt man zur Torte 4 T, in die rollt davon einen Boden aus, giebt die Hälfte von den läßt ſie Mandeln darauf, und legt nun die Citronenſcheiben, eine pon 15 an die andere, auf die Mandeln und, beſtreuet dieſe einen on den Finger hoch mit geſtoßenem Zucker, giebt dann die andere rd auf Hälfte der Mandeln darüber und legt ein Gitter von öt man Blätterteig darauf. Man beſtreicht dann den überſtehen⸗ kalten, den Rand mit geſchlagenem Ei und legt einen 2 Finger 1 breiten Rand darum. Das Ganze wird mit Ei beſtri⸗ chen und die Torte in einer Stunde bei ſtarkem Feuer
gar gebacken.
nem Gi.
ite 251 f No 41. Citronen⸗Torte in mürbem Teig. n
einen Nachdem man einen mürben Teig nach Seite 522
3, wie Ne 6. gemacht hat, kocht man auf folgende Weiſe die ch den Maſſe zur Füllung der Torte: Man klärt 12 Loth Zucker n Bo⸗(ſiehe Seite 5 N. 14.) und läßt ihn mit 2 Obertaſſen nit ge⸗ voll Citronenſaft zu einem dicken Syrup einkochen. Als⸗ 1 einen dann rührt man die abgeriebene Schale einer Citrone,

544
etwas geſtoßenen Canehl, etwas geſtoßene trockene Oran⸗ genblüthen, 6 Eidotter und eine Obertaſſe voll ſauern Rahm dazu. Dieſes läßt man unter ſtetem Umrühren
ein Mal aufkochen und dann erkalten. Nun rollt man
von dem Teige einen Boden aus, ſetzt einen Rand darum, backt ihn halb gar und füllt den Créme hinein. Von dem übrigen Teige ſchneidet man lange Streifen, wie ſchmale Bänder, legt ſie wie ein Gitter über den Créme, ſetzt einen zweiten Rand um die Torte, damit die Enden des Gitters bedeckt werden, beſtreicht das Ganze mit Ei⸗ gelb und läßt ſie bei mäßiger Hitze gar backen.
No 42. Citronen⸗Torte auf andere Art.
Man ſtößt 1& kleines Bisquit, vermiſcht ſolches
mit einigen Glas Franzwein, dem Safte von 4 Citronen, der abgeriebenen Schale von 2 derſelben, 12 Eidottern und 16 Loth geſtoßenen Zucker. Dieſes rührt man eine
halbe Stunde und giebt zuletzt das zu Schnee geſchlagene
Weiße von 6 Ciern hinzu. Man legt eine gut ausge⸗ ſtrichene Form mit Papier aus, füllt die Maſſe hinein und backt ſie dann in einem nicht zu heißen Ofen in ei⸗ ner Stunde gar..
No 43. Orangen⸗Torte. Man durchſticht 8 Orangen mehrmals mit einer
Spicknadel, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf's Feuer und
läßt ſie darin ſo lange kochen, bis ſie mürbe ſind. Als⸗ dann nimmt man ſie heraus und wenn ſie erkaltet ſind, ſchneidet man ſie in Scheiben. Man nimmt nun die Kerne heraus und ſetzt ſie wieder mit ½ Bouteille Weiß⸗ wein und 1 geſtoßenen Zucker auf's Feuer und läßt ſie kurz einſchmoren. Die Scheiben dürfen aber dadurch nicht entzwei gehen. Nun füllt man ſie heraus, läßt ſie kalt werden, und giebt die Sauce durch ein Sieb. Als⸗ dann verfertiget man einen Créème von 15 Eidottern, 4 geſtoßenen Zucker, ½1 Mehl, und der durchgegoſſe⸗ nen Sauce, worin die Orangen gekocht ſind. Die Maſſe ſetzt man zuſammen auf's Feuer und ſchlägt ſie ſo lange mit einem Bisquit⸗Beſen, bis ſie kocht, und läßt ſie dann in einer Schale kalt werden. Nun verfertigt man einen
Blätterteig, wie bei der Citronen⸗Torte No 40. beſchrieben

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545
iſt, formt davon eine Torte und füllt ſolche mit den Oran⸗ genſcheiben an. Dann giebt man das zu Schaum ge⸗ ſchlagene Weiße der 15 Eier zu dem erkalteten Créme und füllt ſolchen auf die Torte, beſtreuet erſtern mit Zucker und läßt die Torte in einer Stunde im Ofen oder in der Tortenpfanne gar backen.
No 44. Quitten⸗Torte.
Man verfertigt einen mürben Teig, wie Seite 522 NM 6. beſchrieben iſt, ſchälet dann 12 Quitten, ſchneidet ſie in 8 Theile, nimmt die Kerne heraus, ſetzt ſie mit Waſſer, Weißwein, Zucker, Citronenſchale und Canehl auf's Feuer, läßt ſie ganz weich darin kochen und legt ſie auf ein Sieb, damit ſie ablaufen. Nun kocht man die Sauce kurz und dick ein, legt, wenn die Sauce erkaltet iſt, 3 Theile der Quitten hinein, den vierten Theil reibt man durch einen Durchſchlag, vermiſcht ihn mit einigen Löffeln voll Aepfelmus, der abgeriebenen Schale einer Citrone, 1& leichten, geſtoßenen Bisquits, etwas geſtoßenen Canehl, 6 Loth Zucker, 6 Eidottern und dem Schnee von 4 Ciern. Dieſes rührt man gut durch einander. Nun verfertigt man eine Torte von obigem Teige, ſetzt einen etwas ho⸗ hen Rand darum, bäckt ihn halb gar, legt dann die Quitten hinein und den angerührten Créme darüber. Man beſtreuet das Ganze mit Zucker und Canehl und bäckt die Torte in einer Stunde gar.
No. 45. Torte von Suceade.
Man nimmt 12 Loth Succade, ſchneidet ſie in lange Streifen, ſetzt ſie mit 8 Loth verleſenen und gut gewa⸗ ſchenen Corinthen, der in feine Streifen geſchnittenen Schale einer Eitrone, und einigen Löffeln voll Roſen⸗ waſſer, 8 Loth geſtoßenem Zucker und einigen geſtoßenen Zwiebäcken auf's Feuer. Nun gießt man noch Wein hinzu und kocht es zu einem dicken Brei. Alsdann ver⸗ fertigt man eine Torte von dem Seite 251 No. 2. a. beſchriebenen Blätterteig, bäckt ſolche, wie bei der Citronen⸗ Torte No 40. beſchrieben iſt, gar, füllt ſie mit obigem Créme und belegt ſie mit ungekochter in Streifen geſchnit⸗ tener Succade.
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 35

546
No 46. Aprikoſen⸗Torte.
Man verfertigt nach Seite 251 No. 2. a. einen Blät⸗ terteig. Nun ſchält man 30 Stück Aprikoſen, ſchneidet ſie in 2 Theile, klopft 15 Kerne auf, brennt ſie ab, wie Mandeln, und ſtößt ſie gröblich. Alsdann klärt man 1 F Zucker, giebt die Aprikoſen hinein und läßt ſie, nachdem ſie abgeſchäumt ſind, ein Mal aufkochen. Nun nimmt man ſie aus dem Zucker, läßt ſie ablaufen, und giebt dann die geſtoßenen Kerne in den Zucker, welcher damit zu einem dicken Syrup eingekocht wird. Alsdann rollt man einen Boden von obigem Teige zu einer Torte aus, legt die Aprikoſen darauf und gießt die dick eingekochte Sauce darüber. Dann legt man ein Gitter hierauf und einen 2 Finger breiten Rand darum, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Ei und bäckt ſie in ¾ Stunden bei ſchnellem Feuer gar.
No 47. Aepfel⸗Torte.
Wenn man nach Seite 251 No 2. a. einen Blätter⸗ teig von ¾ verfertigt hat, ſo rollt man einen Boden! 2 Meſſerrücken dick aus, legt auf die Mitte deſſelben die Krumen eines Zwiebacks und läßt am Rande einen Raun von 2 Finger breit frei. Nun ſchälet man 8 Pepin⸗ Aepfel, ſchneidet ſie in 4 Theile und das Kernhaus her⸗ aus, und dann in ganz feine Scheiben wie Mohnblätter. Alsdann verlieſet man 12 Loth Corinthen, wäſcht ſolche, trocknet ſie rein ab und melirt ſie unter die Aepfel. Man hackt nun 8 Loth ſüße abgezogene Mandeln und die Schale einer Citrone recht fein, ſtößt auch 12 Loth Zucker und ein Quentchen Canehl ganz fein. Dieſe letzten vier Theile mengt man zuſammen, legt die Hälfte davon auf die Zwiebackskrumen, darauf die Aepfel, und dann die andere Hälfte von den zuſammengerührten Sachen. Nun beſtreicht man den überſtehenden Rand mit geſchlagenem
Ei, belegt die Torte mit einem ausgeſchnittenen Deckel,
oder mit einem Gitter von Blätterteig, und darum einen 2 Finger breiten Rand. Man beſtreicht das Ganze mit Ei und bäckt die Torte in einer Stunde bei ſchnellem Feuer gar. No 48. Aepfel⸗Torte auf andere Art. Zu 5 ESidottern rührt man 4 Loth Butter zu Schaum, dann ſchälet und reibet man 8 friſche Borsdorfer⸗ oder

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547
Reinette⸗Aepfel, von einer Citrone die Schale auf 8 Loth Zucker abgerieben, 4 Loth ſüße Mandeln fein geſtoßen, das Weiße der Eier zu Schaum geſchlagen, 2—3 fein geſtoßene kleine Zwiebäcke, den Saft einer halben Citrone, eine gute Priſe feinen Canehl und rührt Alles gut durch einander. Man kann dieſe Maſſe in Blätterteig oder auch auf Sandtortenteig als Fülle gebrauchen.
No 49. Prünellen⸗Torte.
Wenn man nach Seite 251 No 2. a. einen Blät⸗ terteig von ¾& gemacht hat, ſo füllt man ſolchen mit dem nachſtehend beſchriebenen Prünellen⸗Compot. Man weicht Tages zuvor 1 ½% Prünellen in einer halben Bou⸗ teille Rheinwein. Dann ſetzt man ſie mit Zucker, geſto⸗ ßenem Canehl und der abgeriebenen Schale einer Citrone auf's Feuer und läßt ſie in 4 Stunde langſam gar ko⸗ chen. Nun rollt man den Teig zu einer Torte aus, füllt das erkaltete Compot darauf, belegt ſolches mit ei⸗ nem ausgeſchnittenen Deckel, und einen 2 Finger breiten Rand legt man darum. Die Torte beſtreicht man mit geſchlagenem Ei und backt ſie in einer Stunde bei ſtar⸗ ker Hitze gar.
No. 50. Kirſchen⸗Torte in Blätterteig.
Aus 1 ½ Kirſchen werden die Steine genommen, alsdann ſetzt man ſie mit ½& Zucker auf's Feuer, läßt ſie gar kochen und giebt ſie auf einen Durchſchlag, damit ſie ablaufen. Dann verfertigt man einen Blätterteig und daraus eine Torte, wie bei der Eitronen⸗Torte N 40. beſchrieben iſt, legt nun die Kirſchen darauf und beſtreuet ſie mit Zucker und Canehl. Dieſe ſetzt man in eine Tor⸗ tenpfanne und läßt ſie 4 Stunde backen. Während dem bereitet man einen Créme von 8 klein gerührten Eidottern, 8 Loth geſtoßenen Zucker, etwas geſtoßenem Canehl, der abgeriebenen Schale einer Citrone, 8 geſtoßenen Zwie⸗ bäcken und Quartier ſauern Rahm. Dieſes rührt man gut durch einander und vermiſcht es mit dem Schnee von 8 Eiern. Dieſer Créme wird roh auf die Kirſchen in der Torte gefüllt, mit Zucker und Canehl beſtreut und nun bei ſtarkem Feuer im Ofen oder der Tortenpfanne gar gebacken.
*

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No 51. Kirſchen⸗Torte in Blätterteig auf andere Art.
Man kernt eine Quantität Mai⸗Kirſchen oder recht reife ſaure Kirſchen aus. Der dabei ausfließende Saft wird mit gehörigem Zucker auf's Feuer geſetzt und ſobalh er kocht, giebt man die Kirſchen mit etwas Citronenſchal und Canehl hinzu, läßt ſie recht dick einkochen und dam erkalten. Nun rollt man einen Tortenboden von Blätter⸗ teig aus, füllt die Kirſchen darauf, legt ein Gitter oden eine dünne Teigplatte von Blätterteig darüber, beſtreicht die Torte mit geſchlagenem Ei, beſtreuet ſie mit Zucke und läßt ſie gar backen.
No. 52. Kirſchen⸗Torte in Butterteig. Wenn man nach Seite 522 N 2. einen Butterteig verfertigt hat, rollt man denſelben aus, ſetzt einen Ramd darum, backt ihn halb gar, füllt nun die Torte mit ſtei eingekochtem ſauern Kirſchen⸗Compot, giebt alsdann der Seite 477 N. 6. beſchriebenen Rahm⸗Créme darüben, beſtreuet die Torte ſtark mit Zucker und backt ſie in der Tortenpfanne langſam gar. No. 53. Kirſchen⸗Torte in Zuckerteig. Man verfertigt nach Seite 524 N. 13. einen Zucker⸗ teig und formt daraus eine Torte, wie zur Citronen⸗Torte No 40. Nun kernt man einen guten Theil ſaurer Kir⸗ ſchen aus, belegt die Torte inwendig damit und beſtreutt ſie ſtark mit Zucker und Canehl. Dann beſtreicht man die Torte mit geſchlagenem Ei und läßt ſie 15 Minuten im heißen Backofen backen. Nun ſchlägt man ½ Quar⸗ tier dicken ſauern Rahm mit 6 ganzen Eiern, 4 Loth geſtoßenem Zucker und der abgeriebenen Schale einer Ci⸗ trone gut durch einander. Sobald der Rand der Torte?2 Finger hoch aufgegangen iſt, giebt man von dem Créme die Hälfte darauf, ſchiebt die Torte wieder in den Ofen, und wenn ſie einige Minuten wieder gebacken, dann füllt man die andere Hälfte wieder darauf, beſtreuet ſie mit Zucker und Canehl und läßt ſie völlig gar werden.
No 54. Kirſchen⸗Torte in mürbem Teig.
Hiezu verfertigt man untenſtehenden mürben Teig, rollt denſelben ſo groß aus, daß man den Rand etwas
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teig
oder recht nde Saft d ſobah bnenſchal⸗ und dam Blätter⸗ itter oder beſtreicht t Zucker
eig.
Butterteig en Rand mit ſtei dann de darüber ie in da
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n Teig, d etwas
549
umſchlagen kann, belegt nun den Boden des Kuchens mit ausgekernten Kirſchen, die man vorher ſtark mit Zucker beſtreuet hat, ſo daß der Saft herausgelaufen iſt, beſtreuet nochmals die Kirſchen mit Zucker und Canehl und bäckt den Kuchen gar, jedoch ſo, daß er unten hell⸗ gelb bleibt. Während der Kuchen nun bäckt, werden die Kirſchkerne mit etwas von dem ausgedrückten Safte der Kirſchen geſtoßen, welches man alsdann durch ein Sieb laufen läßt, es noch mit Zucker vermiſcht und zu einem Syrup einkochen läßt. Wenn er erkaltet, ſo rührt man 3 ganze Eier und das Gelbe von 3 anderen hinzu, ſo wie auch den dicken ſauern Rahm von einer Sette dicker Milch gewöhnlicher Größe. Man muß aber dahin ſehen, daß die Milch einen guten reinen Geſchmack hat, über⸗ gießt nun mit dieſer Maſſe den fertig gebackenen Kuchen, beſtreuet denſelben nochmals mit Zucker und Canehl, be⸗ ſtreuet ihn auch mit den Krumen von 2 Zwiebäcken und ſetzt ihn wieder in den Ofen, bis der Guß ſteif geworden iſt. Im Winter kann man zu dieſem Kuchen in Zucker eingekochte Kirſchen nehmen.
Mürber Teig zu dieſer Torte: Man ſchüttet 1(. des feinſten Mehls auf das Backbrett, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, giebt ½/ wohl ausgewa⸗ ſchene und wieder abgetrocknete friſche Butter, von 10 Eiern das Gelbe und 4 8 geſtoßenen Zucker hinzu: rührt Alles recht loſe zuſammen und rollt davon einen kleinen Finger dicken Teig zum Gebrauch aus.
Zwetſchen⸗Torte wird auf dieſelbe Art bereitet.
No. 55. Zwetſchen⸗Torte.
Man ſchälet 60 Stück Zwetſchen und nimmt die Kerne heraus. Nun verfertiget man eine Torte von mürbem Teig(Seite 522), bäckt ihn halb gar, füllt ſolche mit den geſchälten Zwetſchen, beſtreuet ſie ſtark mit Zucker und Canehl, ſchiebt ſie dann in den Ofen und läßt ſie 3 Stunde backen. Alsdann verfertigt man einen Créme, wie in NMe. 50. bei der Kirſchentorte beſchrieben iſt, füllt ſolchen auf die Zwetſchen und bäckt ſie völlig gar.
Von Pflaumen oder Reineclauden kann man die Torte auf dieſelbe Art bereiten.

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No. 56. Himbeeren⸗Torte. 8 Wenn man nach Seite 524 No. 13. einen Zuckerteig do
verfertigt hat, ſo rollt man ihn zur Torte aus, ſetzt einen fei Rand darum und bäckt ihn halb gar. Nun füllt man die ge Torte mit friſchen Himbeeren einen Finger hoch, giebt ſin einen Guß von nachſtehenden Sachen darauf, als: ¾ ri ſüßen geſtoßenen Mandeln, 4 8 Zucker, 18 Eidottern und vo von 9 Eiern das zu Schaum geſchlagene Weiße. Dieſen tei Créème ſchlägt man 1 Stunde, füllt ſolchen auf die Torte gi und backt ſie in einer Stunde in einer Tortenpfanne gar. Man kann auch in Zucker eingemachte Himbeeren dazu nehmen.. No 57. Stachelbeeren⸗Torte. ſt Wenn man eine Torte von Blätterteig, wie zur Ci⸗ S tronen⸗Torte Nℳ 39., verfertigt hat, füllt man ſolche mit d dem Seite 474 o 24. beſchriebenen Stachelbeeren⸗Com⸗ pot, belegt es mit Blätterteig⸗Streifen in Form eines C Gitters, beſtreicht das Ganze mit geſchlagenem Ei und E backt die Torte in einer Stunde gar. Man beſtreuet ſie N dann ſtark mit Zucker und Canehl. 3u No 5s. Feigen⸗Torte. 5 Wenn man einen Blätterteig, wie zu der Citronen⸗ Torte M 39., verfertigt hat, ſo rollt man einen Boden davon aus, und legt einen 3 Finger breiten und einen uI halben Finger dicken Rand darum. Alsdann macht man d. einen Créme von ½ Quartier ſüßen Rahm, 4 Loth Mehl, v ¼ ◻ Zucker, 10 Eidottern und der abgeriebenen Schale b einer Citrone. Dieſes wird zuſammen auf's Feuer geſetzt n und ſo lange mit einem Bisquit⸗Beſen geſchlagen, bis es d kocht. Wenn es erkaltet iſt, ſo rührt man den Schnee d der 10 Eier darunter. Nun füllt man einen Finger hoch i von dieſem Créme auf den Teig, legt dann eine Schicht k der beſten Smyrnaer Feigen und abgekochte und ausge⸗ 6 kernte Traubenroſinen darauf, füllt hierüber wieder Créme, 1 dann wieder Feigen und Roſinen, dann den Reſt des* Crémes, beſtreuet ihn mit Zucker und backt die Torte in einer Stunde gar. Nℳ 59. Mark⸗Torte. Man ſchneidet 8 Loth Mark in feine Würfel, hackt dann 8 Loth ſüße abgezogene Mandeln, und ſtößt

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551
8 Loth leichtes Bisquit fein. Nun rührt man 12 Ei⸗ dotter dick, giebt alsdann die geſtoßenen Mandeln, das fein geſchnittene Mark, etwas geſtoßenen Canehl, die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone, 16 Loth ausgekernte Ro⸗ ſinen und eine Obertaſſe voll füßen Rahm dazu. Dieſes rührt man durch einander und fügt zuletzt den Schnee von 8 Eiern zu. Man füllt die Maſſe in einen Blätter⸗ teig und backt die Torte in einer Stunde gar. Man giebt ſie warm zur Tafel.
No 60. Brod⸗Torte.
Hierzu nimmt man 1 geriebene Mandeln, 1 ge⸗ ſtoßenen Zucker. Zu dieſen Theilen rührt man in 2 ½ Stunden 26 ganze Eier und 8 Loth getrocknetes und durchgeſiebtes gebeuteltes Rockenbrod, welches nun noch x Stunde gerührt wird, ſo daß die Torte 3 Stunden im Ganzen egal nach einer Seite gerührt werden muß. An Gewürzen giebt man dazu ² Loth Canehl, 12 geſtoßene Nelken, 4 Loth fein gehacktes Citronat und 2 Loth über⸗ zuckerte Pomeranzen⸗Schalen. Man backt die Torte in einer gut zubereiteten Form in 1 ½ Stunde gar.
No 61. Schwarzbrod⸗Torte.
Man nimmt 1& fein durchgeſiebten Zucker, 4 ◻ mit Eidottern fein geſtoßene ſüße Mandeln, 12 Loth fein durchgeſiebtes Grobbrod, 20 Eidotter und 1 Weinglas voll Franzbranntwein. Zucker, Eier, Mandeln und Franz⸗ branntwein werden eine Stunde gerührt. Dann giebt man das zu Schaum geſchlagene Weiße von 12 Eiern, die abgeriebene Schale von einer Citrone und zuletzt das durchgeſiebte Grobbrod hinzu. Man füllt nun die Maſſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit Zwiebacks⸗ krumen ausgeſtreuete Form, und backt die Torte in einer Stunde gar.
No. 62. Schwarzbrod⸗Torte auf andere Art.
Hierzu nimmt man ½& fein geſtoßene Mandeln, 1 geriebenen Zucker, † Loth geſtoßenen Canehl, 10 bis 12 Stück geſtoßene Gewürznelken, die abgeriebene Schale einer Citrone, 20 Eidotter und von 15 das zu Schaum geſchlagene Weiße und 14 Loth geröſtetes, geſtoßenes und
4

5⁵²
durchgeſiebtes Grobbrod. Mit der Zubereitung verfährt man eben ſo, wie in Nℳ 61. angegeben iſt.
No. 63. Brod⸗Torte mit Chocolade.
10 Eier werden mit 5& Zucker in einer Milchſette * Stunde gerührt, dann giebt man dazu 4 Loth ſüße und 4 Loth bittere geriebene Mandeln,* Loth geſtoßenen Ca⸗ nehl, 12 geſtoßene Nelken, 4 Loth fein gehacktes Citronat und 2 Loth eingemachte Pomeranzenſchale, ebenfalls ge⸗ hackt, 4 Loth fein geriebene Chocolade und 8 Loth gro⸗ bes ſchwarzes Brod, welches zuvor getrocknet, dann im Mörſer fein geſtoßen und mit einer knappen Obertaſſe voll Rothwein angefeuchtet ſein muß, zuletzt rührt man den Schnee der 10 Eier hinzu. Die Maſſe muß eine Stunde gerührt werden, und eine kleine Stunde in einer gut zubereiteten Form backen.
No 64. Schweizer Brod⸗Torte.
Man rührt 15 Eidotter mit 1 Butter zu Schaum, giebt dann 1& geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Citronen und 1 Loth geſtoßenen Canehl dazu, und rührt dieſes ½ Stunde. Dann fügt man 20 Loth gerö⸗ ſtetes, geſtoßenes und durchgeſiebtes Schwarzbrod, wie auch das zu Schnee geſchlagene Eiweiß der obigen Eier hinzu. Nun füllt man die Maſſe in eine gut zubereitete Form und bäckt ſie in fünf Viertelſtunden gar.
No. 65. Citronen⸗Creme⸗Torte.
Man verfertigt nach Seite 522 N. 4. einen Sand⸗ torten⸗Teig, rollt ihn nach der Form der Schüſſel einen halben Finger dick aus, legt einen Rand von Blätterteig darum und bäckt den Teig gar. Der Rand muß etwas mehr Feuer haben, damit er ſchnell aufgeht. Kurz vor dem Anrichten füllt man 2 Finger hoch Citronen⸗Créme darauf, der Seite 482 No 2* beſchrieben.
No. 66. Schaum⸗Torte. Man rollt einen mürben Teig zur Torte aus(But⸗ ter⸗ oder Sandtortenteig), ſetzt ſie in den Ofen und bäckt
ſie aber nicht ganz aus. Nun nimmt man ſie heraus und füllt ſie ganz dünn mit eingemachtem Himbeeren⸗
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553
oder Johannisbeeren⸗Gelée. Dann ſchlägt man von 6 Eiern das Weiße zu einem Schnee, rührt langſam dazu ¼& geſtoßenen Zucker, füllt denſelben auf den Gelée und ſtreicht ihn mit einem Meſſer eben. Man beſtreuet das Ganze mit Zucker und läßt die Torte bei gelinder Hitze ausbacken.
No. 67. Schaum⸗Torte auf andere Art.
Dieſe Torte wird eben ſo bereitet wie die obige, nur mit dem Unterſchiede, daß man zu dem Schnee der 6 Eier einige Löffel voll dicken ſüßen Rahm giebt und an dem Zucker die Schale von 2 Citronen abreibt.
No. 68. Schaum⸗Torte auf andere Art.
Man rührt ½& ausgewaſchene Butter zu Schaum und giebt 2 ganze Eier, X&◻ geſtoßenen und durchgeſieb⸗ ten Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und ½& mit Roſenwaſſer geſtoßene ſüße Mandeln. Dieſes rührt man ½ Stunde und ver⸗ miſcht es zuletzt mit einem Pfunde Mehl. Dann be⸗ ſtreicht man einen Bogen Schreibpapier mit Butter, legt ihn in eine Tortenpfanne, gießt die Maſſe darauf und läßt dieſe in einer Stunde gar backen. Wenn der Teig gar iſt, belegt man ihn mit eingemachten Früchten, ſchlägt nun einen Schaum von 8 Eiweiß und vermiſcht ihn mit 12 Loth geſtoßenen Zucker. Dieſer Schaum wird auf die Torte gelegt und in einer nicht zu heißen Tortenpfanne getrocknet.
No. 69. Wurzeln⸗Torte.
Man reibe einen guten Theil mit Salz und Waſſer abgekochte hochrothe Wurzeln, und wäge 1 des Gerie⸗ benen ab. Dieſes vermiſcht man mit 1 ſüßer Man⸗ deln, die mit Orangenwaſſer fein geſtoßen ſein müſſen, mit 1 fein geſtoßenen Zucker, der abgeriebenen Schale von 2 Citronen und dem Safte derſelben, 16 Eidottern, und dem zu Schnee geſchlagenen Weißen dieſer Eier. Dieſes rührt man gut durcheinander, giebt die Maſſe in eine gut zubereitete Form, und bäckt ſie in anderthalb Stunden gar. Man überzieht die Torte dann mit einem Zuckerguß.

554 No 70. Kartoffeln⸗Torte.
Man rührt 18 Eidotter mit einem Pfunde fein ge⸗
ſtoßenen Zucker, der abgeriebenen Schale und dem Safte
von 2 Citronen durch einander. Nun giebt man 2
geriebene, Tages vorher abgekochte Kartoffeln hinzu und rührt ſolches ½ Stunde. Alsdann vermiſcht man es noch mit dem Schnee der 18 Eier, giebt es in eine gut aus⸗ geſtrichene Sandtortenform und läßt es in einer Stunde langſam gar backen.
Noů 71. Kartoffeln⸗Torte auf andere Art. 1 Zucker, worauf die Schale einer Citrone abge⸗ rieben, ½ ſüße und 4 Loth bittere Mandeln und 20 Eigelb werden eine Stunde zuſammen durchgerührt, dann 1 fein geriebene Kartoffeln und von 10 Eiern das zu Schnee geſchlagene Weiße dazu gerührt, und in 1 Stunde in einer Reiskuchenform gar gebacken. Die Kartoffeln müſſen 2 Tage vorher gekocht und 1 Tag vorher gerie⸗ ben ſein. No. 72. Kartoffeln⸗Torte auf andere Art. 1 fein geriebener Zucker wird mit 16 Eidottern eben gerührt, alsdann mit ¼& fein geſtoßenen Mandeln, der abgeriebenen Schale einer Citrone und dem Safte von zwei derſelben, etwas geſtoßenen Canehl und 1& gerie⸗ benen Kartoffeln, ½ Stunde noch zuſammen gerührt und dann der Schnee der obigen Eier hinzugefügt. Nun ſtreicht man eine Reiskuchenform mit Butter aus, be⸗ ſtreuet ſie mit Zwiebackskrumen, füllt die Maſſe hinein, und läßt ſie in einer Stunde langſam gar backen. No. 73. Kartoffeln⸗Torte à P'Italienne. Man reibt 15 im Ofen gar gebratene Kartoffeln und 15 gebratene Kaſtanien(im Ganzen 2) ganz klein, und rührt dazu 12 Loth Zucker, ½ Mandeln, von ei⸗ ner Citrone die Schale, länglich geſchnittene Succade, 6 ganze Eier und 8 Eigelb. Dieſes rührt man zuſammen eine Stunde, füllt es in eine zubereitete Reiskuchenform und backt es in einer Stunde langſam gar.
No. 74. Quark⸗ oder Käſe⸗Torte. Man ſetzt 6 Quartier ſüße Milch mit dem Safte einer Citrone auf's Feuer und wenn ſolche geronnen, läßt
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man ſie auf einem Siebe ablaufen. Das Käſewerk muß noch ganz weich und von aller Molke befreit ſein. Dann rührt man 8 Loth Butter zu Schaum, giebt den Käſe dazu und rührt es gut durch. Sollte es nicht fein genug ſein, ſo ſtößt man es in einem Mörſer und reibt es durch einen Durchſchlag. Nun giebt man das Gelbe von 16 Eiern, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſto⸗ ßenen Canehl, 16 Loth gut gewaſchene und abgetrocknete Corinthen und 12 Loth geſtoßenen Zucker dazu, rührt dieſes gut durch einander und fügt zuletzt den Schnee der obigen Eier hinzu. Man füllt dieſen Créme in einen Blätterteig und backt die Torte in einer Stunde gar.
No. 75. Engliſcher Königskuchen.
Man nimmt 1 Glas Franzbranntwein, reibt von einer Citrone die Schale hinein, ſo wie auch etwas Mus⸗ katenblüthe, alsdann nimmt man 1& abgeklärte Butter und rührt ſie ſo lange bis ſie erkaltet. Nun ſchlägt man 16 Eidotter und 1 geſtoßenen Zucker hinzu und rührt es eine Stunde. Alsdann giebt man dazu 1 Mehl, den Schnee von 16 Eiern und den obigen Franzbrannt⸗ wein, ½ ℛ gut gewaſchene Corinthen und ½& Roſinen, ſtreicht dann eine Form mit Butter und Zwiebackskru⸗ men aus, füllt die Maſſe hinein und läßt ſie in andert⸗ halb Stunden langſam gar backen. Man nimmt nun den Kuchen aus der Form, läßt ihn erkalten, giebt einen Zuckerguß darüber und garnirt ihn nach Belieben.
No. 76. Königskuchen auf andere Art.
1 Mehl, ½& Zucker, 4 ganze Eier, 2 Taſſen voll Rahm, ein wenig Branntwein, etwas Roſenwaſſer, Ci⸗ tronenſchale und Canehl rührt man zu einem fließenden Teig. Dann wird ½ ℛ Butter geſchmolzen und abge⸗ klärt, zu Schaum gerieben, zu der Maſſe gegeben und das Ganze noch Stunde gerührt. Nun ſtreicht man den Teig auf ein Tortenblech und backt fingerhohe Ku⸗ chen davon. Iſt dies geſchehen, ſo legt man auf jeden Kuchen eingemachte Früchte und legt ſie alle auf einan⸗ der. Oben auf macht man einen Zuckerguß. Von vor⸗ beſchriebener Maſſe werden 6 bis 7 Kuchen.

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No. 77. Baumkuchen.
Man rührt 1 ¾& Butter zu Schaum, giebt 30 Ei⸗ dotter hinzu, und wenn man ſolche mit der Butter gut durchgerührt hat, fügt man noch 1ꝛ½˖& geſtoßenen Zucker dazu und rührt dieſes nun eine Stunde. Alsdann giebt man 1 ½& Mehl, 1 ſüße Mandeln, die nebſt einigen bitteren mit Eiweiß recht fein geſtoßen ſein müſſen, die abgeriebene Schale von 2 Citronen und ½ Loth geſtoßenen Canehl hinzu, und rührt auch den Schaum von 30 Ciern langſam darunter. Alsdann befeſtigt man ein Baum⸗ kuchen⸗Holz an einen Spieß, bewickelt es feſt mit Papier, ſetzt es an's Feuer und begießt das Papier mit geſchmol⸗ zener Butter. Wenn der Baum recht heiß iſt und die Butter auf dem Papiere ſchäumt, ſo theilt man die an⸗ gerührte Maſſe in 4 Theile, gießt alsdann einen Theil löffelweiſe auf den heißen Baum und dreht während dem denſelben recht geſchwinde herum, damit viele Zacken daran kommen. Doch muß man vorſichtig damit umge⸗ hen, daß nichts herunterlaufe. Nun läßt man den Guß recht gar und hübſch braun werden. Alsdann gieht man den zweiten, dritten und vierten Theil der Maſſe auch löffelweiſe darauf, jedoch in mäßigen Zwiſchenräumen, damit jeder Theil gehörig gar werde. Nun ſchlägt man einen ſteifen Schaum von Eiweiß, vermiſcht ihn mit etwas geſtoßenen Zucker und beſtreicht damit den Baum⸗ kuchen, belegt ihn mit keinen Baisers und beſtreut ihn mit Streuzucker, womit er trocken werden muß. Dann macht man ihn vom Spieße los und zieht das Holz mit dem Papiere heraus. Wenn man ihn ſervirt kann man eine Sandtorte oder einen Kuchen von Confect darunter legen.
No 78. Baumkuchen in einer Form zu backen.
Man rührt 1 Butter mit 8 Eiern ſammt dem Weißen zu Schaum, thut dann etwas Muskatennuß, 8 Loth Zucker, eine halbe Obertaſſe voll Hefen, ½ Quar⸗ tier warmer Sahne, †& ausgequollene Roſinen, von einer halben Citrone die abgeriebene Schale und ½ Mehl dazu, und rührt Alles gut durch einander. Man ſtellt es an die Wärme, damit es aufgeht; iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo giebt man die Maſſe in eine gut zubereitete
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Zacken⸗Form, und backt den Kuchen gar. Alsdann wird er mit Zucker und Canehl beſtreut.
No 79. Bienenkorb zu backen.
Man tunkt 16 Loth Zucker in Waſſer und läßt ſol⸗ chen auf Kohlen in der Caſſerolle einige Male aufſieden. Hiezu rührt man ½& ſüße und 4 Loth bittere Mandeln, welche ſehr fein geſtoßen ſein müſſen. Iſt die Maſſe er⸗ kaltet, ſo rührt man das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Ciern und ein wenig Stärkemehl darunter. Von dieſem Teige macht man runde Streifen, bäckt ſie in Backbutter gelblich und legt ſie bienenkorbförmig überein⸗ ander. Man macht auch ein Flugloch daran und for⸗ mirt aus dem Teige einige Bienen und ſetzt ſie, mit klei⸗ nen Drähtchen befeſtiget, an den Korb. Dann läßt man den Korb im Ofen völlig gar backen, und beſtreicht ihn vorſichtig mit einem Zuckerguß.
No. 80. Ein Wespenneſt.
Wenn man nach No 127. einen Teig, aber ohne Co⸗ rinthen, verfertigt hat, rollt man ihn einen halben Finger dick aus. Nun verlieſet man 8 Loth Roſinen und 8 Loth Corinthen, wäſcht ſolche und trocknet ſie ab. Dann hackt man 12 Loth ſüße Mandeln und vermiſcht dieſe 3 Theile mit 12 Loth geſtoßenen Zucker, ſtreuet das Angemengte auf den ausgerollten Teig und rollt ſolchen auf. Nun beſtreicht man eine Form mit geſchmolzener Butter, be⸗ ſtreuet ſie mit gehackten Mandeln, geſtoßenem Zwieback, und etwas geſtoßenem Zucker. Dann legt man die Maſſe ſchlangenförmig darin herum. Läßt ſie an einem warmen Orte aufgehen und backt ſie langſam im Ofen gar.
No. 81. Wickel⸗Kuchen.
Hiezu nimmt man 2 Mehl, 1 f friſche Butter, 10 bis 12 Löffel voll warmen ſüßen Rahm, 4 Löffel voll warmes Roſenwaſſer, 6 Eier, wovon das Weiße zu Schaum geſchlagen, 3 Löffel voll guten dicken Geſt. Dieſe vorbenannten Sachen präparirt man wie zum Bliätter⸗ teig, rollt dann zuletzt dieſen Teig einen Finger dick und ganz breit auseinander, und beſtreut denſelben mit fol⸗ genden Gewürzen, als: 8 Loth feingeſchnittener Succade,

½ Loth fein geſtoßenen Canehl, der Schale von 2 auf Zucker abgeriebenen Citronen,§ K feingeriebenen Zucker, † verleſenen, gewaſchenen und mit einem reinen Tuche V wieder abgetrockneten Corinthen, wickelt ihn dann der Länge nach auf, doch nicht zu feſt, ritzt ihn der Länge nach herunter ein, beſtreicht ihn mit Eigelb, läßt ihn ge⸗ hörig aufgehen und backt ihn in einem Ofen in einer Stunde gar.
No. 82. Queeneake oder Engliſcher Kuchen. zur
Man rührt 1 G abgeklärte Butter mit 15 Eidottern Zu
zu Schaum, giebt dann 1 geriebenen und durchgeſieb⸗ der ten Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und die etwas geſtoßenen Canehl dazu und rührt es eine Stunde. bre Dann thut man noch fein geſchnittene Succade und Oran⸗ Bu genſchale, und das zu Schnee geſchlagene Weiße der ob⸗ Zu gen 15 Eier, nebſt 1 8 Spelzmehl hinzu. Nun füllt gef man die Maſſe in eine gut zubereitete Form und läßt Ne den Kuchen in 3 Stunden langſam gar backen. Man bro kann ihn auch mit einem Seite 525 beſchriebenen Guß etn belegen.. die No. 83. Plombeake.
Wenn man einen Teig, wie zu dem engliſchen Ku⸗
chen N 82., angerührt hat, fügt man noch 1 Roſinen
und 1& Corinthen, beide Theile verleſen, gewaſchen und
in einem Tuche rein abgetrocknet, hinzu. Man verfährt M beim Backen eben ſo wie bei dem genannten Kuchen be⸗ G ſchrieben iſt. lie No. 84. Braut⸗Kuchen. 24
Man macht einen Teig von 2 Spelzmehl, welches an einem warmen Orte geſtanden hat, und einem halben ſe Quartier lauwarmer Milch, 16 Loth gewaſchenen und kn gequollenen Roſinen, 8 Loth Corinthen, 8 Loth ſüßen m
gehackten Mandeln, 4 Loth in feine Würfel geſchnittener ne
Succade, 8 Loth geſtoßenen Zucker, auf welchem vorher boe das Gelbe von 2 Citronen abgerieben iſt, F Quentchen S
geſtoßener Muskatenblüthe, etwas geſtoßenen Canehl, Salz, 3 ganzen Eiern, einem Weinglaſe voll Franz⸗ branntwein, einem guten Pfunde aus ggewaſchener Butter
und S Löffel voll guten ausgewäſſerten dicken Hefen(Geſt). 5

zucker, Tuche in der Länge n ge⸗ einer
chen. dottern ggeſieb⸗ e und tunde. Oran⸗ er obi⸗ füllt d läßt Man Guß
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Butter Geſt).
—
559
Von dieſen Sachen rührt man den Teig wie zum Butter⸗ kuchen an, läßt ſolchen an einem warmen Orte aufgehen, rollt ihn dann eine Hand hoch aus, läßt ihn nun wieder aufgehen, und beſtreicht ihn mit 8 Loth zerlaſſener Butter. Man beſtreuet ihn ſtark mit Zucker und Canehl und backt ihn langſam gar.
No. 85. Knüppelkuchen.
Man macht von 7 ECiern(wo von vieren das Weiße zurück bleibt), ½ Quartier guten füßen Rahm, etwas Zucker und ſo viel Mehl einen Teig, daß man ihn or⸗ dentlich rollen kann. Der Teig wird einen Strohhalm dick ausgerollt, in kleine Stücke geſchnitten(einen Finger breit und einen halben Finger lang) und in abgeklärter Butter hellbraun gebraten. Dann läutert man 2 ℛ Zucker wie zu Confitüren, thut darin 12 Loth länglich geſchnittene Mandeln, ½& Citronat, † Loth geſtoßene Nelken und 1 Loth geſtoßenen Canehl und zuletzt die ge⸗ bratenen Stücke, rührt es gut durch, daß an jedes Stück etwas Zucker kommt und drückt es warm in eine Form, die zuvor mit Mandelöl ausgeſtrichen iſt, damit es ſich gut daraus löſet. Man läßt es darin bis zum andern Tage ſtehen.
No. 86. Schwäbiſcher Kuchen.
Man macht einen ordentlichen Kuchenteig von ½& Mehl, 2 Obertaſſen voll lauwarmer Milch, 2 Eßlöffel voll Geſt, und ſetzt ihn an einen warmen Ort, daß er ordent⸗ lich aufgeht. Nun macht man einen zweiten Teig von 2 feinen Spelzmehl, 16 Loth Butter, ½ Quartier lau⸗ warmen Rahm, 3 ganzen Eiern, 8 Loth geſtoßenen Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone und etwas ſehr fein geſtoßenen Canehl. Wenn dieſer fertig iſt, knetet man den erſten aufgegangenen Teig dazwiſchen, macht ihn ſo rund wie eine Kugel und läßt ihn auf ei⸗ nem Bleche an einem warmen Orte aufgehen. Alsdann beſtreicht man ihn mit Eigelb und backt ihn in anderthalb Stunden in einem nicht zu heißen Ofen gar und braun.
No. 87. Braunſchweiger Kuchen.
„Wenn man 24 Loth ausgewaſchener Butter zu Schaum gerührt hat, giebt man 4 ganze Eier und 4 Eidotter,

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8 Loth Corinthen, 8 Loth ausgekernte Roſinen, 12 Loth
geſtoßenen Zucker, 4 Loth fein gehackte ſüße Mandeln, 4 Loth fein geſchnittene und überzuckerte Orangenſchalen, † Quartier ſüßen Rahm, 3 Löffel voll dicken guten Geſt und 8 feines Spelzmehl dazu. Dieſes rührt man durch einander, giebt die Maſſe in eine gut zubereitete Topf⸗ kuchenform, läßt ſie an einem warmen Orte aufgehen und
backt den Kuchen im Ofen in 2 Stunden langſam gar. No. 88. Topfkuchen.
Man ſetzt 1½ Mehl an einen warmen Ort, rührt
1% abgeklärter Butter zu Schaum, und ſchlägt nach und nach 15 Eidotter dazu. Wenn es gut durchgerührt iſt, giebt man 2 Obertaſſen voll lauwarmer Milch, einen An⸗ richte⸗Löffel voll guten Geſt hinzu und rührt dann das Mehl damit durch. Hierauf ſchlägt man das Weiße von 10 Eiern zu Schaum, giebt dann noch zu der Maſſe 4 verleſene und gut gewaſchene Roſinen und 4& Corinthen,
die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen
Canehl, 8 Loth Zucker, 3 Loth fein geſchnittene Succade, etwas Cardamom und den Schnee der obigen 10 Eier. Man giebt alsdann die Maſſe in eine wohl ausgeſtrichene und ausgeſtreuete Topfkuchenform, läßt ſie alsdann an einem warmen Orte aufgehen und bäckt den Kuchen in anderthalb Stunden gar.
No. 89. Topfkuchen auf andere Art.
Hiezu nimmt man 1 ½ Mehl, 1 abgeklärte But⸗ ter, 12 Loth geſtoßene ſüße Mandeln, etwas Cardamom, die abgeriebene Schale einer Citrone, 12 Loth Zucker, 2 Roſinen, 18 Eier, einen Anrichte⸗Löffel voll guten Geſt, und verfährt nun mit der Zubereitung deſſelben eben ſo, wie oben angegeben.
No. 90. Gerührter Topfkuchen. Man rührt in einer irdenen Schüſſel 1 abgeklärte
Butter zu Schaum; nachdem dieſes ½ Stunde geſchehen,
werden nach und nach 10 ganze Eier und 10 Eidotter,
1 G recht trockenes feines Mehl, ½ Zucker, etwas Salz,
die abgeriebene Schale einer Citrone, einige Priſen fein 8 7
geſtoßenen Canehl, ½& ausgekernte Topfroſinen, ½ G
8—
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2 Loth andeln, ſchalen, ſen Geſt durch Topf⸗ en und t gar.
eich und hrt iſt, nen An⸗ un das ſiße von ſſe 4 8 -rinthen, oßenen uccade, 0 Eier. ſtrichene ann an chen in
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geklärte
ſchehen,
„ rührt
idotter,
4 1
561
recht ſchöne Corinthen und 4 bis 5 Eßlöffel voll dicken Geſt beigefügt, doch ſo, daß alle 5 Minuten einige Eier und einige Löffel voll Mehl hinzugerührt werden, denn der Kuchen muß 1 Stunden gerührt werden; geſchieht dieſes nicht, ſo kann er nicht gut gerathen. Salz, Zucker, Geſt, Citronenſchale, Roſinen, Corinthen werden zuletzt hinzu⸗ gegeben. Die Maſſe wird nun in eine mit Butter ſtark ausgeſtrichene und mit Semmelkrumen ausgeſtreuete irdene, oder verzinnte kupferne Form gegeben, und bedeckt an ei⸗ nen warmen Ort zum Aufheben geſtellt. Wenn der Ku⸗ chen noch einmal ſo hoch aufgegangen iſt, ſo wird er in einem abgekühlten Backofen langſam gar gebacken.
No. 91. Bisquit⸗Kuchen.
Man ſchüttet 1 geſtoßenen und durchgeſiebten Zu⸗ ker in einen hohen Topf, ſchlägt dann von 20 Eiern das Gelbe und von 10 das Weiße, und fügt auch die abge⸗ riebene Schale einer Citrone hinzu. Man ſchlägt es nun eine halbe Stunde, ſetzt es dann auf ſchwaches Kohlen⸗ feuer und ſchlägt es noch eine halbe Stunde, doch recht vorſichtig, daß es ſich am Boden nicht anſetze. Man nimmt es dann vom Feuer und läßt es unter fortwäh⸗ rendem Schlagen ſo lange abdampfen, bis es lauwarm geworden iſt. Alsdann giebt man den Saft von einer Citrone und ½ recht feines Mehl hinzu, füllt die Maſſe in eine gut ausgeſtrichene und beſtreuete Form, und läßt ſolche bei langſamen Feuer in 2 Stunden, wie bei der Bisquit⸗Torte Seite 538 ℳ 29. angegeben iſt, gar backen.
No. 92. Bisquit⸗Kuchen auf andere Art. Hiezu nimmt man 1 Zucker, 10 ganze Eier und 10 Eidotter, die abgeriebene Schale einer Citrone und 4 Stärke. Angerührt und gebacken wird er wie in der vor⸗ hergehenden Nummer geſagt iſt. No. 93. Bisquit⸗Kuchen auf andere Art.
Zu 1 geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker giebt man 24 Eidotter und von 12 Eiern das Weiße, die ab⸗
eriebene Schale einer Citrone und etwas geſtoßene Car⸗ g
damom. Dieſe benannten Sachen ſchlägt man 3 Viertel⸗
ſtunden, alsdann vermiſcht man ſie mit 18 Loth des Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 36

feinſten Mehls. Man giebt die Maſſe in eine gut zube⸗ reitete Form und backt den Kuchen, wie in ℳ 91. an⸗ gegeben iſt.
Nℳ. 94. Leichtes Bisquit.
Man ſchlägt 6 Eidotter und 1& geriebenen und durchgeſiebten Zucker eine halbe Stunde, vermiſcht es als⸗ dann mit ½ Mehl und dem Schaume der 6 Cier und backt es in einer gut ausgeſtrichenen und ausgeſtreueten Form, ſo wie in N 91. angegeben iſt.
No 95. Nienburger Bisquit.
Man nimmt 1 C fein geſiebten Zucker und 20 friſche Eier, aber von 12 Stück nur das Weiße und von 2 Ci⸗ tronen die feingeriebene Schale. Dieſes ſchlägt man mit einer Ruthe eine halbe Stunde nach einer Seite, dann noch eine halbe Stunde auf ganz ſchwachem Kohlenfeuer, ſo, daß die Maſſe milchwarm wird. Während dem hat man ½ C, im Ofen recht trocken gewordene, langſtäng⸗ liche Stärke fein gepulvert, dieſe giebt man ganz zuletzt, unter beſtändigem Schlagen, nebſt dem Safte einer Ci⸗ trone dazu. Nun hat man ſchon eine Bisquitform prä⸗
parirt und dieſelbe nebſt der Tortenpfanne etwas erwärmt,
denn wenn dieſes nicht geſchieht, ſo verhindert es das Aufgehen, füllt die Maſſe halb voll in die Form, läßt ſolche nun erſt bei mäßigem Feuer von unten aufgehen, und iſt die Form ganz voll geſtiegen, ſo giebt man anch oben auf Feuer und läßt das Bisquit in 1 ⅞ Stunde völlig gar backen.
No. 96. Schwarzbrod⸗Bisquit.
Man rührt 16 Eidotter mit ½& fein geriebenen Zucker eine halbe Stunde, fügt dann hinzu ½ geriebe⸗ benes Schwarzbrod, Nelken, Canehl, Cardamom nach Ge⸗ ſchmack und das zu Schnee geſchlagene Weiße der 16 Eier, mengt Alles gut durch, und füllt die Maſſe gleich in eine Bisquitform, läßt ſie über gelindem Feuer aufgehen, legt nun den Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie gar backen. Wenn die Maſſe anfängt in der Form etwas zu ſinken, ſo iſt der Bisquit gut.
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No. 97. Dicker Kuchen.
Man nimmt zu dieſem Kuchen 1½ Mehl, ¾&
Butter, 2 Obertaſſen voll Milch, 4 ganze Eier, 2 Löffel
voll Geſt, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas
. geſtoßenen Canehl und geſtoßene Cardamom. Hievon macht
man einen Teig, giebt ihn in eine Form, läßt ihn an
einem warmen Orte aufgehen, und backt ihn im Ofen oder in einer Tortenpfanne in 2 Stunden gar.
No. 9s8. Blitz⸗Kuchen.
Man nimmt 1& abgeklärte Butter, giebt ſie in ein Gefäß, ſchlägt 6 ganze Eier dazu und rührt es ein we⸗ nig um. Nun fügt man 1& geſtoßenen Zucker, etwas abgeriebene Citronenſchale, etwas geſtoßenen Canehl, rührt es eine halbe Stunde, und thut nun 1 Mehl dazu. Dann legt man ein Papier in die Tortenpfanne, beſtreicht es mit Butter, giebt den Teig darauf, beſtreuet ihn mit Zucker, Canehl und gehackten Mandeln, und läßt ihn ungefähr eine Stunde langſam backen.
No. 99. Blitz⸗Kuchen mit Mandeln.
Man nimmt I& abgeklärte Butter, fügt 1 ge⸗ ſtoßenen Zucker, 12 Eidotter und ½ geſtoßene ſüße Man⸗ deln, nebſt einigen bitteren dazu und rührt ſolches eine halbe Stunde. Dann giebt man die abgeriebene Schale
einer Citrone, etwas Canehl und 16 Loth Mehl hinzu
und rührt Alles gut durch. Nun beſtreicht man einen
b Bogen Papier mit Butter, legt ihn in die Tortenpfanne,
giebt die Maſſe mit einem ſilbernen Löffel darauf und be⸗
ſtreuet ſie mit Zucker und Canehl, und läßt ſie langſam gar backen.
No. 100. Blitz⸗Kuchen auf andere Art.
Man nimmt ¼ geſtoßene Mandeln, 1 geſtoße⸗ nen Zucker, ¾& abgeklärte Butter, etwas abgeriebene Citronenſchale und etwas Canehl. Dieſes rührt man eine halbe Stunde, alsdann giebt man 4 Amidam(Stärke) hinzu, und verfährt beim Backen eben ſo, wie bereits in Mℳo. 99. angegeben iſt.

564
No 101. Reif⸗Kuchen.
Man ſchlägt 8 ganze Eier und 8 Eidotter mit 24 Loth geſtoßenen Zucker eine Stunde, dann giebt man noch 8 Loth in Würfel geſchnittene Piſtazien, 4 Loth in Würfel ge⸗ ſchnittene Succade, etwas Orangenſchale und 24 Loth feines Spelzmehl dazu. Man präparirt nun eine Reiskuchenform, füilt die Maſſe hinein und läßt ſie in 2 Stunden gar
acken.
No. 102. Küſter⸗Kuchen.
Man rührt 16 Loth ausgewaſchene Butter zu Schaum, giebt dann 16 Loth geſtoßenen Zucker, das Gelbe von 6 Eiern, etwas geſtoßene Muskatennuß, die abgeriebene Schale einer Citrone und 1 Glas Franzbranntwein dazu. Dieſes rührt man eine halbe Stunde und fügt dann ein gutes Pfund Spelzmehl und das Weiße von 2 Eiern hinzu. Nun giebt man den Teig auf ein mit Butter beſtrichenes Papier, beſtreuet ihn mit Mandeln und ge⸗ ſtoßenem Zucker und backt ihn bei ſtrenger Hitze gar.
N 103. Iſraeliten⸗Kuchen.
Man rührt 8 abgeklärte Butter zu Schaum, fügt dazu 2 ganze Eier und 2 Eidotter, 4  Zucker und 4 Mehl; Alles ſehr ſchnell angerührt. Dieſe Maſſe giebt
man auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, belegt ſolche mit dem Schnee von 12 Eiern, ſtreuet Zucker, Canehl
und geriebene Citronen⸗Schale darüber und läßt den Ku⸗ chen in 3¾ bis 1 Stunde gar backen.
No. 104. Schnecken⸗Kuchen.
Man macht einen Kuchenteig von nachſtehenden Sachen, als: 16 Loth geſchmolzener Butter, 1½ ☛ Spelzmehl, 8 ganzen Eiern, 4 Quartier ſüßen Rahm und 2 Löffel voll dicken Geſt, und rollt ſolchen einen Finger dick aus. Dann ſtößt man 1½& Zucker, vermiſcht ſolchen mit 16 Loth zu Schaum gerührter Butter, 8 Loth gehackten Mandeln, 12 Loth gewaſchenen und abgetrockneten Corinthen, der abgeriebenen Schale von 2 Citronen, ciwas geſtoßenen Canehl und geſtoßenen Nelken. Dieſe Maſſe füllt man
nun auf den oben beſchriebenen Teig und rollt ſolchen auf.
Nun ſtreicht man eine etwas hohe Tortenpfanne mit
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Butter aus, legt den Teig ſchneckenförmig darin herum, beſtreicht ihn dann mit Seſchimolzenen Butter, und backt ihn langſam gar. 4
No. 105. Kaſtanien⸗Kuchen.
Man kocht 2& Kaſtanien in Waſſer einige Male über, zieht alsdann die Schale ab und ſetzt ſie mit 1& gut ausgewaſchener Butter auf's Feuer und läßt ſie in einer halben Stunde darin gar ſchwitzen. Alsdann giebt man ſie in einen Mörſer und ſtößt ſie ganz fein, fügt nun 16 Loth geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Citronen, 8 Loth ſüße und 2 Loth bittere Mandeln, etwas geſtoßenen Canehl, das Gelbe von 12 Eiern und 16 Loth Spelzmehl dazu. Dieſes rührt man gut durch einander und vermiſcht es dann mit dem Schnee der 12 Eier. Man giebt es nun in eine platte gut ausgeſtrichene Form und backt den Kuchen in 14 Stunde langſam gar.
No 106. Kuchen in einem Mörſer zu backen.
Man rührt 1 Mark zu Schaum, vermiſcht es mit 4 Buartier ſüßen Rahm, der abgeriebenen Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl, 3 Löffel voll Geſt, 8 geſtoßenen Zwiebäcken, 8 Loth geſtoßenen Zucker und 8 ganzen Eiern, wovon das Weiße zu Schaum geſchlagen iſt. Dieſes rührt man gut durch einander und läßt die Maſſe eine Stunde aufgehen. Alsdann giebt man ſie in einen mit Butter ausgeſtrichenen Mörſer, der nur zur Hälfte angefüllt ſein darf, legt nun einen Deckel mit Koh⸗ len darauf, ſetzt ihn auf einen niedern Dreifuß und giebt auch darunter Kohlen. Man läßt ihn in einer guten Stunde gar backen.
No 107. Mandeln⸗Kuchen mit Butter.
Man ſtößt 1 ſüße und 2 Loth bittere Mandeln, rührt dann 1 Butter zu Schaum, giebt 20 Eidotter, 1& geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Ci⸗ trone und etwas geſtoßenen Canehl dazu und rührt die⸗ ſes eine Stunde. Alsdann fügt man den Schnee der 20 Eier und die geſtoßenen Mandeln hinzu, füllt die Maſſe in eine gut zubereitete Form und backt ſie in anderthalb Stunden bei mäßiger Hitze gar.

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No. 108. Canehl⸗Kuchen.
Man rührt †½& abgeklärte Butter mit 17 Eidot⸗ tern zu Schaum, gieht alsdann 1 Loth geſtoßenen Ca⸗ nehl, ¾ geſtoßene ſüße Mandeln, 1& geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker und 16 Loth Mehl hinzu. Man rührt dieſes gut durch und fügt zuletzt den Schnee von 17 Eiern dazu. Die Maſſe füllt man in eine gut zube⸗ reitete Form und backt ſie in anderthalb Stunden im Ofen oder in der Tortenpfanne gar.
No. 109. Rahm⸗Kuchen.
Man ſetzt Abends zuvor, ehe man den Kuchen backen will, 1 Guartier Milch mit 4 Loth Butter auf's Feuer und wenn ſelbige kocht mengt man 4 gute Löffel voll Meh., das in etwas kalter Milch eben gerührt iſt, hinzu. Man rührt die Milch nun ſo lange, bis ſie wieder kocht, gießt ſie in ein anderes Geſchirr und läßt dieſen Brei bis zum andern Tage ſtehen. Dann vermiſcht man die Maſſe mit einem halben Quartier ſauern Rahm, 8 gan⸗ zen Eiern, der abgeriebenen Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und 8 Loth geſtoßenen Zucker. Nun rollt man den in Nℳ 127. beſchriebenen Teig, aber ohne Corinthen, zum Kuchen aus, macht einen Finger hohen Rand darum und läßt ihn an einem warmen Orte auf⸗
gehen. Alsdann giebt man von dem oben beſchriebe⸗
nen Créme darauf, backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen langſam gar und beſtreuet ihn ſtark mit Zucker und Canehl.
No. 110. Rahm⸗Kuchen auf andere Art.
Zu 1 Mehl nimmt man 3 Eidotter, 4 Löffel voll recht dicken ſauern und 2 Löffel voll ſüßen Rahm, 12 Loth friſche Butter, die ausgewaſchen wird, etwas Cardamom und Citronenſchale. Dieſes Alles wird gut durchgeknetet, hernach dünn ausgerollt, dann mit geſchmol⸗ zener Butter beſtrichen, mit Canehl und Zucker beſtreuet und langſam gar gebacken.
No II1I. Puffer. Man rührt 5 ganze Cier zu 1 ½¾& geſchmolzener Butter, fügt noch hinzu 2 Obertaſſen voll Rahm, die
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No. 112. Kartoffeln⸗Kuchen.
Man nimmt zu einem Pfunde geriebener und Tages vorher abgekochter Kartoffeln das Gelbe von 18 Eiern und rührt Beides eine halbe Stunde, dann giebt man 16 Loth gut gewaſchene und abgetrocknete Corinthen, 12 Loth geſtoßene ſüße Mandeln, 4 Loth in Würfel geſchnittene Succade, 12 Loth geſtoßenen Zucker, worauf vorher das Gelbe von 3 Citronen abgerieben iſt, und den Saft von 4 Citronen dazu. Dieſes rührt man gut durch einander und fügt alsdann den Schnee von 15 Eiern noch hinzu. Man giebt die Maſſe in eine gut zubereitete Form und backt ſie bei langſamen Feuer in anderthalb Stunden gar.
No. 113. Citronen⸗Kuchen.
Man nimmt ¼ Mehl, ½& Zucker,*½& geſtoßene Mandeln, ½& Butter, 1 Ei und die auf Zucker abge⸗ riebene Schale einer Citrone, knetet ſolches zu einem Teig, rollt dieſen darnach auf einem Bleche, welches mit einer Speckſchwarte abgerieben iſt, aus und läßt ihn langſam gar backen. Alsdann rührt man den Saft von 2 Citro⸗ nen mit ½& Zucker tüchtig durch, giebt dieſes auf den Kuchen, der jedoch ſchon etwas abgekühlt ſein muß, ſtreicht dieſen Guß gut auseinander und ſetzt darauf den Ku⸗ chen wieder in den Ofen, damit der Guß langſam trocknet.
No. 114. Obſt⸗Kuchen.
Die Form oder gut verzinnte Paſtetenpfanne wird, nachdem man einen Bogen Schreibpapier hinein gelegt hat, mit einem dünnen Butterteig(S. 522 ℳ 3.) überlegt. Dann giebt man von den Steinen gereinigte und auf

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einem Siebe rein abgelaufene ſaure Kirſchen 2 Finger hoch darauf und beſtreuet ſie ſtark mit Zucker; kocht dann von friſchen Aepfeln mit Wein, Citronenſchale, Canehl und Zucker ein Compot,(hat man eingemachte Quitten, ſo kann man auch die noch hinzufügen; ſind die Aepfel erkaltet, ſo legt man ſie auf die Kirſchen. Dann giebt man zu 8 klein gerührten Eidottern ½ geriebenen Zu⸗ cker, 7 Loth ſüße und 1 Loth bittere geriebene Mandeln, Guartier dicken ſauern Rahm, für 6& geſtoßenen Zwie⸗ back. Dieſes Alles wird ſteif durch einander gerührt, zu⸗ letzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß der 8 Cier zu⸗ gegeben. Dieſe Maſſe wird auf das Obſt gegeben und in 2 Stunden gar gebacken.
No 115. Apfel⸗Kuchen mit Corinthen. Man ſchälet 20 Stück Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in 4 Theile und nimmt das Kernhaus heraus. Als⸗ dann ſetzt man die Aepfel mit 2 Weinglas voll Wein,
einem Stückchen Butter und etwas geſtoßenen Zucket
auf's Feuer und läßt ſie 4 Stunde langſam darin ſchwi⸗ tzen. Nun nimmt man ſie vom Feuer und läßt ſie in
einem andern Gefäße abkühlen. Dann reibt man die Krume von 8 alten Semmeln(das Stück zu 4 ₰), ver⸗
miſcht ſolche mit 1 geſtoßenen Zucker, 24 Loth gut ge⸗ waſchenen und abgetrockneten Corinthen, 8 Loth fein ge⸗ ſchnittener Succade, 3 Löffeln voll Geſt, einem Löffel voll Franzbranntwein, der abgeriebenen Schale von 2 Citronen, etwas geſtoßenen Canehl, 12 ganzen Eiern, von denen
das Weiße zu Schnee geſchlagen iſt, giebt nun die Aepfel dazu und rührt Alles gut durch. Man füllt die Maſſe
in eine gut zubereitete Reiskuchen⸗Form und backt den Kuchen in 1 Stunde langſam gar.
No 116. Apfel⸗Kuchen auf andere Art.
Man ſchälet einen guten Theil Aepfel, ſchneidet ſolche in Würfel, ſetzt ſie mit einem guten Theil Zucker, etwas Weißwein und etwas Butter auf's Feuer, läßt ſie nun darin kochen und rührt ſie behutſam um, damit die Wür⸗ fel ganz bleiben. Dann ſtößt man 16 Loth ſüße Man⸗ deln mit etwas Roſenwaſſer, giebt 8 Loth geſtoßenen Zu⸗ cker, die abgeriebene Schale von 2 Citronen und deren

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569
Saft, 1 Loth gehackte Suecade, etwas geßoßenen Canehl, Saihal Sihe gehact 10 Eidotter dazu. Dieſes rührt man gut durch und vermiſcht es mit den geſchwitzten Aepfeln. Nun giebt man es in eine gut zubereitete Reis⸗ kuchen⸗Form und läßt es in einer kleinen Stunde langſam gar backen. Man nimmt den Kuchen erſt aus der Form, wenn er erkaltet iſt.
No 117. Bremer Apfelkuchen.
Man ſchälet 20 bis 24 Prinzäpfel, ſchneidet ſie, nach⸗ dem man zuvor das Kernhaus heraus genommen, in Scheiben, ſetzt ſie mit 4& Butter, ein wenig Canehl und Zucker auf's Feuer und läßt die Aepfel weich ſchwitzen, aber ja nicht muſig werden. Während dem hat man 12 Eier mit einer guten Taſſe voll Rahm durchgeſchlagen, reibt eine Citrone auf Zucker ab, giebt dieſes zu den Aepfeln und ſchwenkt ſie damit durch; dann verſucht man ob es ſüß genug iſt, ſonſt giebt man noch etwas Zucker hinzu. Nun hat man für 4 ſ(2 39) Zwiebäcke geſto⸗ ßen, ſtreicht eine Reiskuchen⸗Form mit Butter aus und ſtreuet Zwiebackskrumen darin; dann wird die Hälfte der geſtoßenen Krumen hinein gegeben, die Aepfel darauf geſchüttet und dann die andere Hälfte Zwiebackskrumen darauf geſtreut. Nun wird der Kuchen mit kleinen Butterſtückchen belegt und in einer Stunde gar gebacken. Man giebt den Kuchen noch etwas warm zu Tiſche.
Nℳ. 118. Apfel⸗Kuchen mit Geſt.
Man ſchälet 12— 15 Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in feine Scheiben, ſchwitzt ſelbige mit recht friſcher Butter halb weich und läßt ſie dann erkalten. Hierauf verfertigt man von 1 in der Wärme geſtandenem Mehl, 4 Cigelb, ½ A geſchmolzener Butter, 3 Löffeln voll guten Geſt und etwas lauwarmer Milch einen locke⸗ ren Teig, bedeckt denſelben dann mit einem warmen Tuche und läßt ihn in der Wärme aufgehen. Nun wird er auf einer Kuchen⸗Platte, die man vorher mit Butter beſtri⸗ chen hat, ausgerollt. Dann miſcht man unter die ge— ſchwitzten Aepfel 12 Loth Roſinen, die man zuvor mit etwas Wein einige Mal hat aufkochen laſſen, wie auch 4 Loth fein geſchnittene Succade und 3 Loth in Zucker eingekochte Pomeranzen⸗Schale, eine gute Handvoll fein

570
geriebene ſüße Mandeln, 2 Handvoll fein geriebenen Zu⸗ V
cker und 1 Löffel voll fein geſtoßenen Canehl, rührt die⸗ ſes Alles vorſichtig unter einander, breitet dieſes, wenn der Kuchen mit geſchmolzener Butter beſtrichen, über den⸗ ſelben aus, biegt den Teig, der am Rande auſſteht, an der Seite heran, beſtreicht ihn mit geſchlagenem Ei, be⸗ ſtreuet ihn mit einer Handvoll gröblich geſtoßenen Kandis⸗ Zucker, und läßt ihn in einem Ofen gar backen.
No. 119. Zwetſchen⸗Kuchen.
Man macht einen Créme von nachſtehenden Sachen
als: Von 2 Semmeln reibt man die Krumen zu einen halben Quartier dicken ſauern Rahm, 16 Loth geſtoßene Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone, etwas ge⸗ ſtoßenen Canehl, 2 ganzen Eiern und 6 Eidottern. Die⸗ ſes wird auf dem Feuer ſo lange geſchlagen, bis es ga iſt. Dann vermiſcht man es noch mit 6 Eidottern und dem Safte von 2 Citronen. Nun rollt man einen Tiig (wie N 127. beſchrieben, aber ohne Corinthen) zum Ki⸗ chen nicht zu dick aus, und wenn er aufgegangen iſt, füll man den Créme darüber, legt geſchälte ausgekernte Zwa⸗ ſchen darauf, beſtreut ſie ſtark mit Zucker und Caneh,, und backt den Kuchen langſam gar. No 120. Zwetſchen⸗Kuchen auf andere Art. Man macht einen Teig, wie No 127. beſchrieben iſt aber ohne Corinthen, rollt ihn zum Kuchen aus, und wenn ſolcher aufgegangen iſt, legt man geſchälte und aus gekernte Zwetſchen darauf herum. Nun nimmt man l Quartier dicken ſauern Rahm, 8 Loth geſtoßenen Zucker,
10 ganze Eier, die abgeriebene Schale einer Citrone und
etwas geſtoßenen Canehl. Dieſes rührt man durch ein⸗ ander, aber nicht zu ſtark, damit der Guß nicht zu fluß⸗ ſig wird. Dieſen Guß füllt man auf den Kuchen, und ſollte noch etwas davon zurück bleiben, ſo läßt man danr Kuchen erſt im Ofen etwas erſtarren, und füllt dam den übriggebliebenen Guß darauf. Man backt ihn lang⸗ ſam gar und beſtreuet ihn noch heiß ſtark mit Zucke und Canehl. No. 121. Pfirſchen⸗ oder Aprikoſen⸗Kuchen. Man bereitet dieſe auf dieſelbe Art, wie den Zwei⸗ ſchen⸗Kuchen ℳ 120.
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No. 122. Kirſch⸗Kuchen.
Man mengt nach N 127. einen Teig, aber ohne Corinthen an, und macht nun aus ſo vielen ſauern Kir⸗ ſchen, als man zu einem Kuchen nöthig hat, die Steine. Alsdann verfertigt man einen Créme, wie bei der Kirſch⸗ Torte No 50. beſchrieben iſt. Nun rollt man den Teig zu einem Kuchen aus, und wenn er gehörig aufgegangen iſt, beſtreicht man den Rand deſſelben mit geſchmolzener Butter, füllt dann den Créme auf den Kuchen und legt die Kirſchen darauf herum, beſtreuet ſie ſtark mit Zucker und Canehl und läßt den Kuchen langſam gar backen.
No 123. Kirſch⸗Kuchen auf andere Art.
Man verfertigt einen guten Hefen⸗ oder Geſt⸗Teig, wie zum Butterkuchen No 127., formt davon einen Ku⸗ chen, läßt ſolchen ein wenig aufgehen und beſtreicht den Rand deſſelben mit geſchmolzener Butter. Nun hat man folgenden Créme bereitet: von einem wie ein Ei großen Stück Butter, 6 Eidottern und 2 ganzen Eiern, von 4 Semmeln die geriebene Krume, ½ Quartier dicken ſauern Rahm,— fein geſtoßenen Zucker, etwas Canehl und von einer Citrone die abgeriebene Schale, dieſes zuſammen auf dem Feuer abgerührt, daß es ein dicker Créme wird; wenn er erkaltet iſt, ſchlägt man 6 Eidotter und von ei⸗ ner Citrone den Saft dazu. Iſt nun dieſer Créme auf den Kuchen gegeben, ſo belegt man ihn mit recht reifen ausgekernten ſauern Kirſchen und beſtreuet ihn recht ſtark mit geſtoßenem Zucker, worunter ſich etwas Canehl be⸗ findet, läßt ihn dann im Ofen langſam gar backen.
No 124. Stachelbeeren⸗Kuchen.
Man kocht einen Teller voll Stachelbeeren mit Wein und Zucker zu Mus, rührt es dann durch einen feinen Durchſchlag, und macht nun einen Créme von nachſte⸗ henden Sachen, als: 12 Eidottern, einem Löffel voll Mehl!, einem halben Bierglaſe voll Rheinwein, einer Hand⸗ voll ſüßer Mandeln, worunter einige bittere, der abgerie⸗ benen Schale einer Citrone und geſtoßenem Zucker nach Geſchmack, und vermiſcht den Créme mit den durchgerie⸗ benen Stachelbeeren. Nun macht man einen Teig von

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1½ geſtoßenen ſüßen Mandeln, 6 Eidottern, 1 8 ge ſtoßenen Zucker, giebt die obige Maſſe auf den Teig und backt ſie in einer Stunde gar.
No. 125. Nockenbrod⸗Kuchen.
Man reibt einen guten Theil Rockenbrod, vermiſcht ee dann mit abgekochten Corinthen, der abgeriebenen Schal einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und Zucker. Damn
beſtreicht man eine Reiskuchenform dick mit ausgewaſcht
ner Butter, und füllt nun einen Finger hoch von da angerührten Maſſe hinein. Alsdann legt man eine Schich geſchälte und in dünne Scheiben geſchnittene Aepfel, d ſtark mit Zucker und Canehl beſtreuet ſind, darauf, dam wieder eine Schicht Brod, dann wieder Aepfel und ſo fott bis Alles verbraucht iſt. Man backt dieſen Kuchen in da Tortenpfanne bei ſchwachem Feuer oder im Backofen gan
No. 126. Honig⸗Kuchen. Zu 5& Mehl rechnet man 5 ℛ halb Honig hl
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getrocknete Mandeln, 16 Loth Citronade, 1 Loth Citto⸗“
nenſchale, beides fein geſchnitten, 1 Loth Nelken, 1 Loth Cardamom und 1 Loth Canehl, alle 3 Theile fein geſto⸗ ßen. Nun weicht man 5 Loth Pottaſche in Roſenwaſſer ein, füllt dann den Syrup und Honig kochend auf das
Gewürz, und wenn es abgekühlt iſt, giebt man das Mehl,
die aufgelöſete Pottaſche und ein Weinglas voll Franp branntwein hinzu. Man arbeitet nun den Teig gut du und läßt ihn an einem kühlen Orte 8 Tage ſtehen. Sol⸗ len die Kuchen gebacken werden, ſo müſſen ſie Abende vorher ausgerollt werden. Man kann die Kuchen groß und klein machen und ſie recht langſam gar backen.
No 127. Butter⸗Kuchen. 9
Auf 2 feines Mehl rechnet man ein gutes Pfumd Butter, 2 ganze Eier, ein halbes Quartier lauwarme Milch, 4 Löffel voll guten Geſt, die abgeriebene Schalt einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl, 8 Loth gut ge⸗ waſchene und blanchirte Corinthen und 8 Loth geſtoßenen
Zucker. Nachdem man einen Teig von dieſen Sachen ge
macht hat, wird er einen Finger dick ausgerollt, der Rand
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umgeſchlagen und mit gekochten Roſinen gefüllt. Man ſtellt den Kuchen an einen warmen Ort und ſobald er aufgegangen iſt, beſtreicht man ihn mit geſchmolzener Butter und beſtreuet ihn mit gehackten Mandeln, geſto⸗ ßenem Zucker und Canehl. Nun ſetzt man ihn in den heißen Ofen und backt ihn in einer Stunde gar.
No. 128. Butter⸗Kuchen auf andere Art.
Man nimmt 2 Mehl, 1 Butter, 4 Eier, Car⸗ damom, etwas Citronenſchale, Corinthen, 4 Löffel voll guten Geſt und ſo viel lauwarme Milch, daß es ein ſchlanker Teig wird, der ſich mehr auseinander drücken als rollen läßt. Die Butter wird zu Schaum gerührt, die Eier dazu gegeben, ſo wie auch der Geſt und die Milch, und zuletzt das Mehl ſchnell damit durchgerührt.
Man läßt ihn im Ofen gar werden, und überzieht ihn, wenn er eben gar iſt, mit einem Zuckerguß nach No. 25. Seite 526.
No. 129. Butter⸗Kuchen auf andere Art. 2 Mehl, 1 Butter, 1 geſtoßenen Zucker, 10 ganze Eier, ¼ Quartier Milch, die abgeriebene Schale einer Citrone, 8 Loth Corinthen, 6 Loth Geſt, 4 Loth ſüße Mandeln und 6 Stück bittere. Das weitere Verfah⸗
ren iſt daſſelbe, wie bei'm vorigen Kuchen angegeben iſt.
No. 130. Butter⸗Kuchen in der Tortenpfanne zu backen.
Man nimmt 10 Loth ausgewaſchene gute Butter und wenn ſelbige zu Schaum gerührt iſt, giebt man 6 Ei⸗ dotter, ein wenig Cardamom, geſtoßenen Zucker, Succade, Corinthen, 2 Löffel voll Geſt, 10 Löffel voll lauwarmen Rahm und 1& Weizen⸗Mehl hinzu und rührt Alles gut durch. Dann wird die Maſſe auf einem Brett ſo lange gewalzt, bis Alles gehörig vermiſcht iſt. Nun wird der Teig in eine Schale gelegt und an einen war⸗ men Ort geſtellt, daß er aufgeht. Wenn dieſes geſchehen iſt, wird er einen Finger dick ausgerollt, in die Torten⸗ pfanne gelegt, mit Butter beſtrichen, auch mit Zucker und Canehl beſtreuet und ſchnell gebacken.

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N. 131. Butter⸗Kuchen in der Tortenpfanne ihn auf andere Art. ihn
Zu 11& Mehl nimmt man 1& abgeklärte Butter, ſtäR 3 ganze Eier und 3 Eidotter, 8 Löffel voll lauwarmer Mllch, 3 Löffel voll guten Geſt, 4 Loth gewaſchene Co⸗ rinthen und 4 Loth Roſinen, 4 Loth Zucker, die abge Mo riebene Schale einer Citrone und etwas geſtoßenen Ca⸗ Of nehl. Dieſe Maſſe rührt man ſo lange in einer Schalw, und bis ſie ſich davon abloſet. Alsdann legt man in eim Tortenpfanne einen mit Butter beſtrichenen Bogen Papia füllt das Eingerührte darauf und läßt es langſam auf gehen. Nun wird der Kuchen mit Butter beſtrichan 1* mit gehackten Mandeln, Zucker und Canehl beſtreuet um ger ſchnell gar gebacken. 1 nen
Es iſt beſſer die mit Hefen oder Geſt gebackene 4 1 Kuchen mit gekochtem Zucker nach Seite 525 ℳ 17. tro⸗ glaſiren, weil es damit weit ſchneller geht, als mit ge wir ſtoßenem Zucker und ſie dann auch nicht ſo leicht aus⸗ den trocknen. Man beſtreicht vermittelſt eines Kuchenpinſet wir den fertigen Kuchen mit dem noch heißen Zucker, weil a ben dann noch recht flüſſig iſt, läßt dann den beſtrichenn Mi Kuchen im Ofen etwas trocknen. Man muß aber ja recht erh⸗ Acht geben, daß er nicht zu lange im Ofen oder in der läß Tortenpfanne bleibt und dadurch trocken wird. 1
No 132. Weihnachts⸗Brod.
3 G feines trockenes Mehl werden durchgeſiebt um in einer Schale warm geſtellt. Dann rührt man in Quartier lauwarmer Milch 3 ganze Eier und 3 dnns und
6 Loth Zucker, ¼ Buartier dicken Geſt und gießt dieſts durch ein Sieb nach und nach zu dem Mehle. Iſt das Mehl mit der Flüſſigkeit verbunden, ſo gießt man noh geſt 4 8 geſchmolzene und wohlſchmeckende Butter lauwam und hinzu, und knetet den Teig mit der Hand gut durch, bi dur er ſich leicht ablöſet; dann giebt man 1 große ausge⸗ 2 kernte Roſinen, 4& Corinthen, welche beide verleſen, ge wer waſchen und in reinen Tüchern wieder abgetrocknet ſein müſſen; ferner 12 Loth fein geſtoßene Mandeln, die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone, 6 Loth länglich geſchnit⸗
tenes Citronat, eine Priſe Muskatenblüthe, 1 Quentchen Se Cardamom, knetet den Teig gut damit durch, beſtreuet
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Butter, armet V ie Co⸗
abge⸗ †
den Ca⸗ Schal⸗ in ein Papin, n auf richen et um
ackenen 17. K mit ge iht aus⸗ pinſet weil er richene ja recht in der
ebt un in in; idotter, t dieſes Iſt das un noch uwarm ch, bi ausge⸗ en, ge iet ſein die ab⸗ eſchnit⸗ entchen eſtreuet
„
575
ihn mit Mehl, deckt ihn zu, ſtellt ihn warm und läßt ihn aufgehen. Nun legt man ihn auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Backbrett, rollt ihn in der Form eines Brodes etwas aus, läßt dieſes Brod noch † Stunde aufgehen, beſtreicht es mit Roſenwaſſer, überſtreuet es mit gehackten Mandeln und läßt es gar backen. Sobald es aus dem Ofen kommt, beſtreicht man es mit geſchmolzener Butter und beſtreuet es dick mit Zucker und Canehl.
Nℳo 133. Bremer Klöven.
5& Mehl, reichlich 1 ½ Butter, 1 Corinthen, 1& Roſinen, von 2 Citronen die Schale auf Zucker ab⸗ gerieben, 16 Loth Zucker fein geſtoßen, eine Stange fei⸗ nen Canehl, 12 Stück Cardamom, beides fein geſtoßen, 4 bis 6 Loth Succade, fein geſchnitten, für 4 6(2 9 ℳ%) trockenen Geſt, welcher mit lauwarmer Milch angerührt wird. Das Mehl wird einige Stunden vorher, ehe man den Klöven anrühren will, warm geſtellt; die Butter wird nur ſo eben geſchmolzen und zu dem Mehle gege⸗ ben, dann der eingeweichte Geſt und ſo viel lauwarme Milch, bis der Teig die Conſiſtenz eines Kuchenteiges erhält. Nun knetet man den Teig gehörig durch und läßt ihn aufgehen, dann giebt man ihm die Form eines großen Brodes, beſtreicht ihn mit geſchmolzener Butter und läßt ihn im Backofen gar werden.
No. 134. Eierkuchen.
Man nimmt von 15 hart gekochten Eiern das Gelbe und rührt es mit 1 ausgewaſchener Butter und dem Gelben von 10 rohen Eiern 1 Stunde. Alsdann giebt man 12 Loth geſtoßenen Zucker, 16 Loth Mehl und etwas
geſtoßenen Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone
und den Schnee von 6 Eiern hinzu. Alles rührt man durcheinander und läßt es in einer gut zubereiteten Form 2 Stunden backen. Am Beſten ſchmeckt dieſer Kuchen,
wenn man ihn einige Tage vor dem Gebrauche backt.
Nℳo 135. Neiskuchen.
Dieſe ſind eigentlich Mittel⸗Schüſſel⸗Gerichte und Seite 219 beſchrieben.

576
.
B. Kleineres Backwerk. wi
die
N. 1. Kirſchen⸗Torteletten. da⸗
Wenn man nach Seite 251 N 2. einen Blätter⸗ 81
teig verfertiget hat, dann ſticht man mit einer Form kleine. de
Boden, in der Größe kleiner Torten aus, beſtreicht ſie un
mit geſchlagenem Ei und legt einen Finger breiten und NM Meſſerrücken dicken Rand darauf, füllt das Inwendigt
mit ausgekernten Kirſchen, beſtreuet ſie ſtark mit Zucker, ſch
und beſtreicht den Rand mit geſchlagenem Ei. Alsdann ein
ſetzt man ſie in einen heiß gemachten Ofen oder in eine me
Tortenpfanne, und wenn der Rand gehörig aufgegangen die
iſt, giebt man von dem bei der Kirſchentorte, Seite 544 N 50. beſchriebenen Créme etwas darauf und läßt ſie völlig damit gar backen. Auch kann man in Zucker ein⸗
gemachte Kirſchen zur Füllung der kleinen Torten nehmen. ver in No 2. Apfel⸗Torteletten. den
Man kocht von Borsdorfer Aepfeln, Wein, Canehl ſetz und Citronenſchale ein ſteifes Apfelmus, vermiſcht ſolches Ko noch mit verleſenen und gar gekochten Corinthen und ge⸗ hackten ſüßen Mandeln. Alsdann rollt man einen Blät⸗ terteig einen Meſſerrücken dick aus, ſticht die Boden in der mif Größe der Torten aus, legt einen Rand darum, füllt das Lo⸗ Apfelmus hinein, und verfährt mit der ferneren Zuberei⸗ Lo⸗ tung wie in M 1. geſagt iſt, und wenn ſolche aufgegan⸗ St
gen ſind, giebt man auch denſelben Créme darauſf. Me No. 3. Zwetſchen⸗Torteletten. 4 g
Wenn man nach Seite 522 ℳ 2. einen Butterteig ten⸗ verfertigt hat, ſo formt man davon kleine Torteletten, und füllt ſie mit geſchälten und ausgekernten Zwetſchen, welche dick mit Zucker und geſtoßenem Canehl beſtreut werden, verfährt ferner damit wie bei N. 1. beſchrign iſt, jedoch giebt man den bei dem Zwetſchen⸗Kuchen Seitt V
f G
570 N 120. beſchriebenen Créme darauf.
No 4. Aprikoſen⸗Torteletten. Man macht nach Seite 522. Nℳ 5. einen Sandtor Ku ten⸗Teig, rollt ſolchen zu Torteletten aus, füllt ſie daum Fo

lätter⸗ kleine ½ ſcht ſie und ſendige Bucker, sdann in eine bangen te 547 lißt ſie er ein⸗ ehmen. 1 Canehl ſolches und ge⸗ n Blät⸗ in der illt das Zuberei⸗
Igegan⸗
— .
tterteig teletten, vetſchen, veſtreut chrieben en Seitt
handtor⸗
e dann
577
wie bei Nℳo 3. beſchrieben, mit geſchälten reifen Aprikoſen, die man vorher mit Zucker beſtreuet und einen Augenblick damit hat liegen laſſen. Man beſtreuet ſie nun ſtark mit Zucker, backt ſie in einem heißen Ofen halb gar, füllt dann den Seite 547 in No 50. beſchriebenen Eréme darauf, und backt ſie völlig gar.
No. 5. Torteletten mit eingemachten Früchten.
Dieſe werden auf dieſelbe Art gemacht, wie oben be⸗ ſchrieben iſt, nur nimmt man ſtatt der friſchen Früchte eingemachte oder Marmelade. Nimmt man jedoch Mar⸗ melade, ſo füllt man erſt dann die Torten damit, wenn dieſe gar gebacken ſind.
N 6. Kleine Citronen⸗Torten.
Wenn man nach Seite 251 No. 2. einen Blätterteig verfertigt hat, ſticht man kleine Torten aus, backt ſolche in einer heißen Tortenpfanne ſchnell gar und füllt ſie mit dem Seite 482 No 24. beſchriebenen Citronen⸗Créme, ſetzt nun einen Augenblick einen Tortenpfannendeckel mit Kohlen darüber, dann ſind ſie fertig.
No. 7. Sand⸗Torteletten.
Das Gelbe von 9 hart gekochten Eiern rührt man mit 12 rohen Eidottern klein, giebt es alsdann zu 24 Loth zu Schaum gerührter Butter und thut noch 24 Loth geſtoßenen Zucker hinzu, welches man eine halbe Stunde zuſammen rührt. Dann fügt man noch 20 Loth Mehl und das zu Schaum geſchlagene Weiße der 12 Eier dazu, rührt Alles gut durch, formt davon kleine Torteletten, und backt ſie in einer nicht zu heißen Tor⸗ tenpfanne gar.
No s. Ausgerollte Sand⸗Torteletten.
Den Seite 522 N 5. beſchriebenen Teig rollt man einen Finger dick aus, ſchneidet beliebige runde Torten davon und backt ſie in einem Ofen nur eben dunkelgelb gar. Man kann ſolche auch mit eingemachten Früchten belegen.
No. 9. Kartoffeln⸗Torteletten.
Wenn man nach Seite No 567 112. einen Kartoffel⸗ Kuchen angerührt hat, füllt man die Maſſe in kleine Formen und backt ſie langſam gar.
Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 37

578
Nℳ 10. Reis⸗Torteletten.
Man rührt nach Seite 219 Nℳ 42. einen Reiskuchen an, vermiſcht die Maſſe mit 12 Loth fein geſtoßenen Man⸗ deln und backt ſolche in kleinen Formen langſam gar.
No. 11. Magen⸗Morſellen. „Man ſetzt 1& Zucker mit etwas Waſſer auf's Feuer und ſchäumt ihn rein ab. Wenn er nun einige Zeit ge⸗ kocht hat, nimmt man mit einem hölzernen Löffel etwas heraus, bläſ't dagegen und wenn kleine Blaſen abfliegen, ſo iſt der Zucker gut. Dann giebt man 1 Loth geſtoßene Nelken, 1 Loth Citronat, 1 Loth Orangenſchale, beides fein geſchnitten, und 1 Loth geſtoßenen Canehl dazu. Will man die Magen⸗Morſellen roth haben, ſo reibt man ein wenig Cochenille in Roſenwaſſer fein und gießt das⸗ ſelbe zu dem Zucker. Man läßt das Ganze einige Male durchkochen, füllt es dann in papierne Kapſeln und läßt es erkalten.
No. 12. Mareipan.
1—
Man ſtößt 1 Mandeln mit etwas Roſenwaſſet
ganz fein, dann ſetzt man ſie mit 1 geſtoßenen Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone auf gelindes Kohlenfeuer, und läßt ſie ſo lange langſam röſten, bis
ſie ſich vom Keſſel ablöſen. Wenn man mit einem naſ
ſen Finger darauf drückt und nichts daran hängen bleibt
dann iſt die Maſſe gut. Alsdann giebt man ſie auß
dem Keſſel und wenn ſolche etwas erkaltet iſt, werden Fi
guren davon gebildet. Man überzieht dieſe mit einem Zuckerguß, wie Seite 525 beſchrieben iſt. No. 13. Süße Makronen.
Man ſchlägt das Weiße von 4 Eiern zu einem ſte⸗ fen Schaum, vermiſcht ihn mit einem Pfunde geſtoßenen Zucker und 1 ſüßen Mandeln, die mit etwas Roſen⸗ waſſer fein geſtoßen ſind. Dieſes rührt man gut durch
einander, ſetzt davon runde oder ovale Häufchen auf Ob⸗
laten und backt ſolche bei gelinder Hitze gelbbraun. Nℳo 14. Bittere Makronen.
Man ſtößt 12 Loth gut abgezogene bittere und 4
Loth ſüße Mandeln mit etwas Roſen waſſer ganz fein
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und 4
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579
und fügt nun 1 geſtoßenen Zucker hinzu. Dieſes rührt man gut durch und ſetzt es zuſammen in einem Keſſel auf's Feuer. Man rührt dieſe Maſſe ſo lange auf ſchwa⸗ chem Feuer bis ſie vom Keſſel abläßt. Alsdann vermiſcht man dieſe mit dem Schaume von 4 CEiern und der ab⸗ geriebenen Schale einer Citrone. Nun ſetzt man davon kleine Häufchen auf Oblaten und backt ſolche, wie oben beſchrieben iſt, gar.
No 15. Mandeln⸗Confeect.
Man ſtößt 8 Loth bittere und 8 Loth ſüße Mandeln mit Eiweiß fein und vermiſcht ſolche gut mit dem Wei⸗ ßen von 6 Eiern und einem Pfunde geſtoßenen und durch⸗ geſiebten Zucker. Nun ſetzt man von dieſer Maſſe kleine Häufchen auf Papier und backt ſolche bei gelindem Feuer in der Tortenpfanne hellbraun. Man bewahret ſolche an einem trocknen Orte auf.
No. 16. Citronen⸗Kuchen.
Man vermiſcht das Weiße von 2 Eiern mit der Schale von 4 abgeriebenen Citronen und ſo viel geſtoße⸗ nem Zucker, daß man bequem einen Teig daraus rollen kann. Nun ſchneidet man nach eigener Idee kleine Ku⸗ chen daraus und trocknet ſolche im verſchlagenen Ofen, daß ſie weißgelb ausſehen.
No. 17. Mandel⸗Herzen.
Man rührt 16 Loth geſtoßene ſüße Mandeln mit 3 ganzen Eiern klein und giebt dann 4 Loth geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker und etwas Roſenwaſſer dazu. Wenn man dieſes gut durch einander gerühret hat, fügt man noch ſo viel feines Mehl hinzu, daß es eine ſteife Maſſe wird und man ſie auf einem Brette walzen kann. Als⸗ dann rollt man ſolche einen Meſſerrücken dick aus, ſticht mit einer blechernen Form, welche die Form eines Her⸗ zens hat, den Teig aus, und backt ſolche in der, Seite 521 N. 1. beſchriebenen Backbutter gar und hellbraun. Dieſe Herzen conſerviren ſich 3 Monate.
2
ℳo 18. Gebrannte Mandeln. Man ſetzt, 1& Zucker in einen unverzinnten Keſſel und ſchäumt ihn ab; *
mit etwas Waſſer auf's Feuer

580
wenn er ganz dick eingekocht iſt, taucht man ein rundes Stückchen Holz in kaltes Waſſer und dann in den Zucker, und nun ſchnell wieder in kaltes Waſſer. Springt nun der Zucker, wenn man darauf drückt, von dem Holze ab, ſo iſt er gut, iſt er aber noch zähe, ſo muß er noch längere Zeit kochen und wiederholt man dieſes Verfahren. Als⸗ dann nimmt man 1& abgewiſchte Mandeln, ſchüttet ſie in den Zucker, läßt ſie dann ſo lange unter immerwäh⸗ rendem Umrühren kochen, bis die Mandeln knacken, als⸗ dann ſetzt man den Keſſel ab, giebt etwas geſtoßenen Canehl dazwiſchen, und rührt ſie nun ſo lange, bis ſie erkaltet ſind. Dann ſchüttet man ſie auf einen Bogen Schreibpapier, nimmt den Zucker, der ſich nicht an die Mandeln geſetzt hat, davon und ſetzt ihn wieder aufs Feuer. Dieſen vermiſcht man mit etwas Waſſer, worin
man etwas Cochenille aufgelöſet hat. Wenn der Zucke wieder dick eingekocht iſt, giebt man die Mandeln wiede
hinein, und rührt ſie ſo lange, bis aller Zucker ſich an gehängt hat, und er ganz trocken geworden iſt. 1
No 19. Bonbons.
Man taucht 1 Ff entzwei geſchlagenen Zucker, oder ſo viel als man Bonbons machen will, in Waſſer, kocht ihn zum Bruch, wie bei den gebrannten Mandeln Nℳ 18.
angezeigt iſt, giebt dann etwas Roſenwaſſer, worin man
Vanille hat ausziehen laſſen, oder ſtatt deſſen Orangen⸗ blüthe⸗Waſſer oder Canehl⸗Waſſer dazu. Oder man reibt das Gelbe einer Citrone auf etwas Zucker ab, und wird dieſes ſtatt der anderen Sachen zugegeben. Nun beſtreicht man eine Marmor⸗ oder Kupferplatte mit Mandelüöl, gießt den Zucker darauf und ſchneidet, wenn der Zucker noch warm iſt, mit einem mit Mandelöl beſtrichenen Meſſer kleine viereckige Stücke davon. Bevor der Zucker auf die
Platte gegoſſen wird, muß ſolche erſt abgewiſcht werden.
No 20. Bonbons auf andere Art.
Man kocht 1& Zucker, wie M 190. beſchrieben iſt, dann giebt man 4 Tropfen Vanille⸗Extract und 1 Quent⸗ chen Ambra⸗Geiſt dazu. Dieſe werden auf dieſelbe Art, wie in Nℳo 19. geſagt iſt, zubereitet.
*

rundes
zucker, un der ab, ſo ängere
Als⸗ ttet ſie erwäh⸗ 1, als⸗ oßenen bis ſie Bogen an die auf's worin Zucker wieder ich an
„ oder
, kocht N 18. n man angen⸗ n reibt
d wird eſtreicht ndelöl, Zucker Meſſer auf die verden.
.
zen iſt, Quent⸗ ſe Art,
581
No. 21. Caffee⸗Bonbons.
Man kocht 4 Loth gemahlenen Caffee, filtrirt ſolchen durch Löſchpapier und giebt ihn auf 1 Raffinade⸗ Zucker. Man läßt dieſen zum Bruch kochen und verfährt ferner damit, wie in No 19. geſagt iſt.
No.. 22. Zucker⸗Struben.
Man ſetzt 1 Quartier Weißwein mit der abgeriebe⸗ nen Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und 8 Loth Zucker auf's Feuer, und wenn ſolches kocht, rührt man ſo viel Spelzmehl hinein, daß es ein feſter Teig wird. Nun läßt man ihn kalt werden, rührt dann ſo viel Eiweiß hinzu, daß er ganz flüſſig wird, und treibt ihn wie Spritzgebackenes in die, Seite 521 No 1. be⸗ ſchriebene, Backbutter. Alsdann zieht man mit einer Gabel darin herum, daß die Maſſe ſich wie ein Kuchen zuſammenſetzt, backt ihn auf beiden Seiten hellbraun, hebt ihn dann heraus und legt ihn auf ein Holz, daß er ſich krumm biege. Man backt davon ſo viele, als man Maſſe vorräthig hat.
No. 23. Mandel⸗Struben.
Man nimmt 1 ſüße Mandeln, ſtößt ſolche mit einigen Eidottern recht fein, vermiſcht ſie mit dem Gelben von 8 Eiern, und rührt dieſes mit 1 geſtoßenen Zucker und der abgeriebenen Schale von 2 Citronen gut durch. Alsdann fügt man noch den Schnee von 8 Ciern hinzu, beſtreicht nun ein Blech mit Wachs oder Butter und ſtreicht mit einem Meſſer die Maſſe einen Meſſerrücken dick darauf, beſtreuet ſie mit Zucker und backt ſie bei ſchnellem Feuer in der Tortenpfanne gar. Dann ſchnei⸗ det man ſie in handgroße Stücke und legt ſie warm auf ein Rollholz, damit ſie ſich krumm biegen.
No. 84. Mandel⸗Bogen.
Man ſchlägt von 6 bis 8 Eiweiß einen ſteifen Schaum, ſtößt ½ Mandeln mit etwas von dem Schnee recht fein, thut dann ½ Zucker und etwas Citronen⸗ ſchale dazu, und rührt Alles mit dem Schnee ſo dünn, daß man es ſtreichen kann. Nun macht man ein Back⸗ blech heiß, überzieht es dünn mit Wachs, ſtreicht von der

582
Maſſe 2 Meſſerrücken dick darauf, beſtreuet ſie mit ge⸗ ſiebtem Zucker und Canehl und backt ſie gelbbraun. Man ſchneidet die Bogen gleich heiß auf dem Bleche in 3 Fin⸗ ger breite und einen Finger lange Scheiben. Mit einem ſcharfen Meſſer nimmt man ſie vom Bleche und biegt ſie ſchnell über einen 2 Zoll dicken runden Stock herum. Man bewahret ſie an einem warmen Orte in einer Schachtel auf, denn ſonſt werden ſie wieder weich.
No. 25. Mandel⸗Bogen auf andere Art.
Man rührt 6 Loth Butter mit 3 ganzen Eiern und 2 Eigelb zu Schaum, thut etwas abgeriebene Citronen⸗ ſchale, ½ Loth Canehl, 12 Loth Zucker, 4 Loth geſtoßent Mandeln und 12 Loth feines Mehl dazu, rührt es eine halbe Stunde und ſtreicht dann von dieſer Maſſe 2 Meſ⸗ ſerrücken dick auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech. Man überſtreicht dann die Maſſe mit ſchäumig geſchlagenem Eiweiß, beſtreuet ſie mit fein geſchnittenen Mandeln, worunter einige bittere ſein können, überſiebt ſie auch mi feinem Zucker und läßt ſie gar backen. Man zerſchneider
die Bogen wie die vorigen und biegt ſie über ein rundes
Holz krumm. No. 26. Mandelſpäne.
Hierzu wird genommen: 24 Loth ſüße und 8 Loth bittere Mandeln, 24 Loth Zucker, worauf die Schale einet
Citrone abgerieben iſt, und der Schnee von 6 Eiern.
Die abgezogenen Mandeln werden mit etwas Schner gezog
fein geſtoßen, und mit den übrigen Sachen unter einan⸗
der gerührt. Beim Backen verfährt man, wie bei den
Bisquitſpänen Nℳ 27. vorgeſchrieben iſt.
No. 27. Bisquitſpäne.
So ſchwer als 3 Eier, wägt man fein geſiebten Zucker ab, und ſchlägt ihn mit 3 Eidottern ½ Stunde. Dann fügt man die Schale von einer Citrone und 16 Loth Mehl dazu, auch zuletzt zwei Eigelb und das zu Schnee geſchlagene Weiße von den 5 Eiern. Nun wird ein Backblech warm gemacht und mit weißem Wachs dünne beſtrichen, von der Maſſe dann einen Meſſerrücken dick darauf geſtrichen und ſo gelinde gar gebacken. So⸗
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583
bald ſie gut ſind, werden noch warm viereckige Stücke davon geſchnitten und auf ein rundes Holz gelegt, damit ſie krumm werden.
No. 2s8. Hohlhippen.
Zu dieſer Maſſe nimmt man 1& geſtoßenen Zucker, 11 ganze Eier, 8 Loth feines Spelzmehl, die abgeriebene Schale einer Citrone. Dieſes rührt man ganz ſo an, wie Bisquit. Dann beſtreicht man runde Bleche mit Wachs oder ausgewaſchener Butter, ſtreicht von der Maſſe 2 Meſſerrücken dick darauf, ſtreuet etwas gehackte Man⸗ deln darüber und backt ſie in der Tortenpfanne gar. Man ſchneidet ſie dann in viereckige Stücke und legt ſie auf ein rundes Holz, damit ſie ſich krumm biegen.
No. 29. Hohlhippen auf andere Art. Man rührt 24 Loth Butter mit 10 Eigelb und 2
ganzen Eiern zu Schaum, giebt dann 1& Mehl, 1 ½ fein geſtoßenen Zucker, 1 Loth feinen Canehl und die abgeriebene Schale einer Citrone hinzu, und reibt Alles ½ Stunde immer nach einer Seite. Nun ſtreicht man von dieſer Maſſe 2 Meſſerrücken dick auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, bepinſelt ſie mit ſchäumig geſchlagenem Eiweiß, beſtreuet ſie mit fein geſchnittenen Mandeln, worunter man einige bittere nehmen kann, und zuletzt mit geſiebtem Zucker. Man backt ſie ſchön hellbraun, ſchneidet dann längliche Stücke davon und legt ſie auf ein Rollholz, daß ſie krumm werden.
No. 30. Weiße Hobelſpäne.
Wenn man nach Seite 525 Nℳ 16. einen Zuckerguß verfertigt hat, ſchneidet man Oblaten in lange und in 2 Finger breite Streifen, ſtreicht einen Meſſerrücken dick von dem Zuckerguß darauf und hält ſie über Kohlenfeuer, damit ſie ſich biegen laſſen, legt ſie dann etwas gebogen auf ein Sieb und läßt ſie im verſchlagenen Ofen trocknen.
No 31. Rothe Hobelſpäne. Man vermiſcht 1 Zucker mit ſo viel Berberitzen⸗
ſaft, daß es ein ſteifer Brei iſt, den man ſo lange rührt, bis er ganz glatt iſt. Alsdann ſchneidet man Oblaten

584
in lange Streifen, ſtreicht die Maſſe darauf und verfährt damit eben ſo, wie oben beſchrieben iſt.
No. 32. Tutengebackenes.
Man nimmt 8 Eier ſchwer Zucker und 4 Cier ſchwer Mehl. Mit 8 Eidottern rührt man den Zuͤcker eine halbe Stunde, giebt alsdann das Mehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und das zu Schaum geſchlagene Weiße von 8 Eiern hinein. Nun beſtreicht man ein Blech mit Wachs, ſtreicht mit einem Meſſer einen Meſſerrücken dick von der Maſſe darauf, ſtreuet ein wenig Zucker darüber und backt ſie in der Tortenpfanne bei ſchnellem Feuer gar. Dann ſchneidet man handgroße Stücke davon und legt ſie ganz warm auf ein Rollholz, damit ſie ſich krumm biegen, oder giebt ihnen die Form von Tuten. 8
No 33. Semmel⸗Bisquit.
Man nimmt 16 Loth fein geſtoßenen Zucker, 7 Ei⸗ gelb, etwas geſtoßenen Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, und rührt es auf eben die Art an, wie zum. Bisquit. Das Eiweiß wird zu Schaum geſchlagen und alsdann 16 Loth geriebene Semmel durch einen Durch⸗ ſchlag darunter gerührt. Man ſetzt kleine Häufchen auf ein Blech und bei gelinder Hitze werden ſie gar gebacken.
No 34. Portugieſiſches Bisquit.
Man ſchlägt das Gelbe von 16 Ciern mit 1 ge⸗ ſtoßenen Zucker und 8 Loth Aprikoſen⸗Marmelade eine halbe Stunde. Dann giebt man die abgeriebene Schale einer Citrone, 16 Loth Spelzmehl und den Schaum von obigen 16 Eiern hinzu. Man füllt nun die Maſſe in papierne Kapſeln und backt ſie in der Tortenpfanne bii mäßigem Feuer langſam gar.
No 35. Waffeln ohne Geſt(Hefen).
Man ſchlägt 1 Quartier Rahm, der einige Tage alt iſt, zu Schaum, alsdann giebt man 12 Eidotter, 16 Loth abgeklärte Butter, die abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Loth geſtoßenen Canehl, 1 Mehl, und den Schaum von obigen Eiern dazu, ſchlägt ſolches durch einander,
8

585
erfährt backt die Maſſe in einem Waffelkuchen⸗Eiſen, das mit Butter oder Speck ausgeſtrichen iſt, gar und beſtreuet ſie alsdann ſtark mit geſtoßenem Zucker und Canehl.
ſchwer No. 36. Waffeln ohne Geſt mit Mandeln.
halbe Hiezu nimmt man 16 Loth Butter, 16 Loth Mehl,
Schale. Quartier ſüßen Rahm, 8 Loth geſtoßenen Zucker, 8
chaum Loth geſtoßene ſüße Mandeln, die abgeriebene Schale einer
ſtreict Citrone und 15 Eier. Mit dem Anrühren und Backen eſſer derſelben verfährt man eben ſo, wie bei den vorigen an⸗
ktnit gezeigt iſt.
pfanne
dgroße No. 37. Waffeln mit Geſt(Hefen).
lllholz, Man rührt 18 Eidotter mit 1& geſchmolzener But⸗
Form ter zu Schaum, und giebt noch 3 gute Löffel voll Geſt, 2 Obertaſſen voll warmer Milch, etwas geſtoßenen Ca⸗
nehl und 8 Loth geſtoßenen Zucker dazu. Wenn dieſes — durch einander gerührt iſt, fügt man 1 Mehl und das
7 Ei⸗ zu Schaum geſchlagene Weiße von 18 Ciern hinzu, läßt
Schalt dieſe Maſſe an einem warmen Orte etwas ſtehen und
t du † backt ſie dann in einem Waffelkuchen⸗Eiſen gar.
n und
Durch⸗ No. 38. Canehl⸗Waffeln. h in auf Wenn man die Ne 35 beſchriebenen Waffeln ange⸗ dacken. rührt hat, ſo vermiſcht man ſie mit ½ Loth geſtoßenen Cuanehl. g ge⸗ No. 39. Citronengebackenes. 1 e eine Man ſtößt 4 Loth ſüße Mandeln ſo fein wie Mehl 1 Schale und rührt ſie mit dem Weißen von 6 Eiern Stunde. 1 n von Dann giebt man 1& geſtoßenen und durchgeſiebten ſſe in Zucker, wie auch die abgeriebene Schale von 2 Citronen— ie bei dazu, ſetzt es alsdann auf's Feuer und rührt es ſo lange, G bis es ſteif iſt. Dann giebt man es durch eine Spritze,
8in die Seite 521 N 1. beſchriebene Backbutter, und backt es darin gar ee alt
Loth No. 40. Krausgebackenes. rone, Wenn man einen Teig verfertiget hat, wie bei den aum Tannäpfeln No 41. beſchrieben iſt, rollt man ihn einen
nder, Meſſerrücken dick aus und ſchneidet dann 2 Finger lange

586. und einen Finger breite Streifen davon. Hierin ſchnei⸗ det man der Länge nach feine Streifen, doch ſo, daß ſie A”' am untern Ende feſt ſitzen. Nun nimmt man Daumen dc dicke und Daumen lange Hölzer, die aber recht glatt ſein M müſſen, wickelt dann den Teig am untern Ende um den de Stock, hält ihn nun in die heiße Backbutter und wenn
der Teig hart iſt, ſtößt man ihn vom Stock und läßt. ſolchen hellbraun backen und beſtreuet ihn dann ſtark mit b Zucker und Canehl.
No 41. Tannäpfel zum Garniren der Kuchen. rg Man macht einen Teig von 1 Mehl, 8 Loth er Butter, 8 Loth geſtoßenen Zucker, etwas geſtoßenen 0 Canehl, der abgeriebenen Schale einer Citrone, ½ Quar⸗ A tier ſüßen Rahm und 6 Eidottern, und rollt ſolchen einen 3 Meſſerrücken dick aus. Nun ſchneidet man handgroße, dreieckige Stücke davon, wickelt ſolche um dazu verfertigte Hölzer, welche nicht völlig die Größe eines Tannapfel haben. Dann ſchneidet man von dem übrigen Teig kleine Schuppen, befeſtiget ſie an den aufgewickelten Tei und formt damit Tannäpfel. Das Holz hält man in die heiße Backbutter und wenn der Teig ſteif iſt, macht man ihn vom Holze los und läßt die Tannäpfel hell⸗ braun backen. Nun legt man ſie auf Löſchpapier, damit das Fett ausziehe, und beſtreuet ſie dann ſtark mit Zucker und Canehl. 4
No. 42. Spaniſcher Wind.
Man ſchlägt das Weiße von 9 ECiern zu einem ſtei⸗ fen Schnee, vermiſcht es dann mit 9 Loth geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker, und der abgeriebenen Schale einer Citrone. Man ſetzt nun davon ovale Häufchen mit einem ſilbernen Löffel auf Papier, beſtreuet ſie mit fein geſiebtem Zucker, und trocknet ſie in einem nicht zu warmen Ofen. Am Beſten iſt es, wenn ſie eine Nacht darin ſtehen kön⸗ nen. Man ſchneidet ſie dann mit einem ſcharfen Meſſer vom Papiere los.
No 43. Gefüllter Spaniſcher Wind.
Wenn man nach oben beſchriebener Art Spaniſchen Wind gebacken hat, ſo ſchneidet man mit einem ſcharfen

587 ſchnei⸗
daß ſie Meſſer oben eine kleine Oeffnung, doch behutſam, daß Haumen das abzuſchneidende Stück nicht zerbreche. Alsdann füllt att ſein man Marmelade oder eingemachte Früchte hinein, ſetzt dum den den Deckel wieder auf und ſervirt das Backwerk.
hdanm N. 44. Spritzgebackenes. dart mt; Man ſetzt 1 Quartier Milch mit 4 Loth Butter auf's Feuer und wenn ſolche kocht giebt man 16 Loth Mehl hinzu und rührt es ſo lange, bis es von der Caſſe⸗ uchen. rolle abläßt. Alsdann giebt man es heraus und läßt es 8 Loth erkalten. Nun rührt man das Gelbe von 12 Eiern, die toßenen abgeriebene Schale einer Citrone und etwas Canehl hinzu QGuar⸗ und zuletzt den Schnee der obigen Eier, füllt dieſe Maſſe einen in eine Spritze, drückt es aus derſelben in die Seite 521 große, No 1. beſchriebene Backbutter und läßt es hellbraun
fertigt darin backen. Man nimmt es alsdann aus der Butter, napfel
legt es auf Löſchpapier und wendet es in Zucker und Teig Canehl um.
h Te N 45. Engliſcher Schnitt.
mnach Man macht einen Teig von nachſtehenden Sachen,
l hel⸗ als: 19 Loth Mehl, Quartier ſüßen Rahm, 6 ganzen
damit Eiern und 4 Eidottern, 6 Loth Zucker, der abgeriebenen
Zucker Schale einer Citrone und etwas Canehl. Man giebt die Maſſe in eine gut verzinnte und mit Butter ausgeſtri⸗
chene Tortenpfanne und legt unten und oben gelindes 7 d d
Feuer. Sie darf aber nicht in die Höhe gehen, ſondern nur blos darin trocknen. Alsdann ſtülpt man den Ku⸗
1 ſi chen auf eine Schüſſel und läßt ihn darauf erkalten. Nun
einer ſchneidet man Finger lange und 2 Finger breite Stücke
einen davon, kerbt ſie an den Enden einen Zoll lang kreuzweiſe tehtem ein, backt ſie in der, Seite 521 No 1. beſchriebenen Back⸗” Ofen butter gar und beſtreuet ſie dick mit Zucker und Canehl. 1 hn ¹ No 46. Prilken zu backen. Reſſer Man giebt in ½ Quartier ſüßen Rahm 4 Loth
waſſer, einen Löffel voll Franzbranntwein, 8 Loth geſtoßenen 3ſchen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſto⸗ arfen ßenen Canehl und Cardamom. Dieſes läßt man lau⸗
warm werden und giebt dann 16 Loth gewaſchene und
friſche Butter, 2 Löffel voll Geſt, einen Löffel voll Roſen⸗

588
abgetrocknete Corinthen, 8 Loth ſüße Mandeln, 4 ganze
Eier und 1 ¾& gutes Spelzmehl hinzu. Dieſe Maſſe rollt man einen halben Finger dick aus, ſchneidet daraus
beliebige Figuren, läßt ſie an einem warmen Orte auf⸗
gehen, backt ſie in der, Seite 521 No 1. beſchriebenen
Hackgutter gar, und beſtreut ſie ſtark mit Zucker und anehl.
No. 47. Detitjoux.
Man ſetzt 16 Loth friſche Butter mit 4 Loth Zucker in ¾ Quartier Waſſer auf's Feuer und wenn ſolches kocht, rührt man 24 Loth Mehl hinein, und fährt ſo lange mit Rühren fort, bis es von der Caſſerolle abläßt. Wenn es erkaltet iſt, ſo rührt man es mit 10 ganzen
Eiern klar, und ſticht mit einem Löffel ovale Häufchen
auf ein Blech, und läßt ſie langſam gar backeu.
No. 48. Maultaſchen. Man rührt 12 Loth geſtoßenen Zucker mit 4 Eigelb,
der abgeriebenen Schale einer Citrone und 16 Loth ge⸗
ſtoßenen ſüßen Mandeln ½ Stunde, und fügt dann den Schnee von 2 Eiern hinzu. Nun rollt man einen Blät⸗ terteig 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet davon kleine viereckige Stücke, füllt von der angerührten Maſſe etwas darauf, ſchlägt die 4 Enden des Butterteigs mit einem Meſſer egal um, legt ſie dann auf ein mit Papier beleg⸗ tes Blech und backt ſie in einem ziemlich heißen Ofen gar.
No 49. Maſarinen.
Man rührt 16 Loth ausgewaſchene Butter zu Schaum, alsdann giebt man 16 Loth ſüße Mandeln, die mit 2 Eidottern geſtoßen ſind, die abgeriebene Schale einer Ci⸗ trone und etwas geſtoßenen Canehl hinzu. Dieſes rührt man einige Male mit einander durch und rührt es dann noch ½ Stunde mit ½ 4 geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker. Nun rollt man einen Blätterteig, wie Seite 251 N. 2. beſchrieben iſt, 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet davon viereckige Stücke in der Größe eines Kartenblatts, legt von obenbeſchriebenem Créme etwas davon auf die Mitte, und deckt ein anderes mit Ei beſtrichenes Stück Teig als Deckel darüber, Man beſtreicht nun das Ganze
—,—

589
mit geſchlagenem Ei und backt es in einer Stunde lang⸗ ſam gar. Neo 50. Schneebälle.
Man ſetzt 1 Quartier Rahm mit ½£ Butter auf's Feuer, und wenn ſolches kocht, rührt man 1 Mehl hinein, welches man ſo lange rührt, bis es von der Caſſe⸗ rolle abläßt. Wenn ſolches erkaltet iſt, ſo rührt man noch hinzu 9 ganze Eier und 6 Eidotter, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Muskatenblüthe, geſtoßenen Canehl und 8 Loth geſtoßenen Zucker, und mengt Alles gut durch. Nun ſticht man mit einem ſilbernen Löffel Klöße aus und backt ſie in der, Seite 521 N 1. beſchrie⸗ benen Backbutter aus, und beſtreut ſie dann mit Zucker und Canehl.
No 51. Heuchler.
Man ſetzt 8 Loth Waſſer und 8 Loth Butter auf's Feuer, und wenn ſolches kocht, rührt man 16 Loth Mehl hinein, und ſobald dieſes von der Caſſerolle läßt, giebt man es heraus und läßt es erkalten. Alsdann rührt man 3 ganze Eier und 3 Eidotter, wie auch 6 Loth fein ge⸗ ſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer halben Ci⸗ trone und etwas geſtoßenen Canehl hinzu, und ſticht mit einem ſilbernen Eßlöffel kleine Häufchen davon ab, die man auf ein mit Butter beſtrichenes Papier legt und in der Tortenpfanne gar backt.
No. 52. Hirſchhörner.
Man nimmt zu einer Schüſſel voll 8 Eidotter, 6 Löffel voll ſüßen Rahm, 3 Löffel voll Franzbranntwein, einen Löffel voll geſchmolzener Butter, 1½ geſtoßene ſüße Mandeln, nebſt einigen bitteren und 16 Loth geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker. Dieſe Maſſe wird durcheinander gerührt, und dann noch mit 1 Mohl vermiſcht, als⸗ dann mit einem Rollholze ausgerollt und ihr die Form eines Hirſchhorns gegeben. Dieſes wird in der, Seite 521 Ne. 1. beſchriebenen Backbutter gar gebacken.
No. 53. Faſtnachts⸗Krapfen. Man ſetzt ½ Huartier ſüßen Rahm mit 16 Loth ausgewaſchener Butter auf's Feuer und läßt ihn lauwarm

590
werden. Nun rührt man dazu 12 Loth geſtoßenen Zucker, ½ Loth geſtoßenen Canehl, die abgeriebene Schale von?
—
Citronen, 5 Löffel voll dicken guten Geſt, das Gelbe von
6 Eiern, und ſo viel gutes Spelzmehl, welches an einem warmen Orte geſtanden hat, daß es ein ſteifer Teig wird, den man gut ausrollen kann. Am Allerbeſten iſt es, wem man den Teig in einer warmen Stube verarbeiten kann. Dann rollt man ihn einen halben Finger dick aus, und ſticht mit einer runden Form kleine Kuchen davon, be⸗ ſtreicht die Hälfte der kleinen Kuchen mit Ei, legt auf die Mitte derſelben Hagebutten⸗, Kirſchen⸗ oder Aepfel⸗ Marmelade. Nun deckt man mit der anderen Hälfte die
gefüllten Theile zu, läßt ſie an einem warmen Orte auf
gehen und backt ſie alsdann in nicht zu heißer Backbutten (Seite 521 N 1.) gar.
No. 54. Böhmiſche Krapfen mit Himbeerſaft,
Man rührt 1 Quartier Milch, 1 Quartier Waſſt und ſo viel Mehl, daß es wie ein recht ſteifer Pfanne⸗
kuchenteig wird, zuſammen; darauf giebt man etwas Salz,
6 ganze Eier und die auf Zucker abgeriebene Schale einer Citrone dazu, rührt es ſo lange auf dem Feuer, bis es ſich vom Topfe löſet und läßt die Maſſe kalt werden.
Alsdann ſticht man mit einem Löffel kleine Klümpe da⸗ von und backt dieſelben in kochendem Schmalz ſchön gelb⸗ braun. Man giebt etwas Himbeerſaft als Sauce dazu.
N 55. Prinzeſſin⸗Brödchen.
Man rührt 16 Loth ausgewaſchene Butter zu Schaum, giebt dann 6 Eidotter und 16 Loth geſtoßenen Zucker, der vorher auf 3 Citronen abgerieben iſt, dazu. Dieſes rührt man ½ Stunde, und fügt nun noch 1 Loth geſte⸗ ßenen Canehl, etwas geſtoßene Nelken, Cardamom und 16 Loth Spelzmehl hinzu. Alles wird gut durchgerührt und dieſes noch mit dem Schnee der 6 Eier vermiſcht. Dann ſetzt man mit einem Löffel kleine Häufchen auf Papier, welches auf Blech gelegt wird, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Ei, beſtreut ſie mit geſtoßenem Zucker und fein geſchnittenen Mandeln, und backt ſie in einer halben Stunde gar.
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——
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591
No. 56. Citronen⸗Brod.
Man ſchüttet 1 Mehl auf einen Backtiſch, läßt 1 Butter ſchmelzen und rührt ſie mit 3 ganzen Eiern und 3 Eigelb durch, und giebt dies zu dem Mehl nebſt etwas Geſt, den man in ein paar Löffeln voll Milch auf⸗ gelöſet hat. Dann giebt man etwas Zucker und die ab⸗ geriebene Schale von 2 Citronen hinzu, knetet den Teig tüchtig durch, formt kleine längliche Brödchen davon, legt ſie auf eine Platte und läßt ſie an einem warmen Orte aufgehen, beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie gar.
No. 57. Mandel⸗Brod.
Man rührt 16 Eidotter mit 16 Loth geſtoßenem Zucker eben, giebt dann 6 Loth ſüße und 2 Loth bittere geſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone und ½ Loth geſtoßenen Canehl dazu. Nun vermiſcht man es mit 3 Loth guten Mehls und 2 Loth Stärke, mengt es gut durch und fügt zuletzt den Schnee der obi⸗ gen 16 Eier hinzu. Dann beſtreicht man einen Bogen Papier mit Butter, legt ihn in die Tortenpfanne, füllt die Maſſe darauf und läßt ſolche langſam gar backen. Wenn das Mandel⸗Brod gar iſt, ſchneidet man es in lange Streifen und ſervirt es.
No. 58. Teller⸗Brod.
Man reibt 16 Loth Rockenbrod, röſtet ſolches in der Pfanne hellbraun, und ſtößt alsdann 16 Loth Zucker, vermiſcht ſolchen mit 4 ganzen Eiern, der abgeriebenen Schale von 2 Citronen, etwas geſtoßenem Canehl und etwas überzuckerter und fein gehackter Orangenſchale. Dieſes rührt man zuſammen Stunde und giebt zuletzt das geröſtete Schwarzbrod hinzu. Dieſe Maſſe füllt man auf ein mit Butter beſtrichenes Papier und backt ſolche bei ſehr gelindem Feuer gar. Man ſchneidet davon lange Streifen und röſtet dieſe in der Tortenpfanne hellbraun.
No 59. Ulmer Brod.
16 Loth geſtoßenen Zucker und 1& Spelzmehl thut man in ein Gefäß und rührt dazu die nachbeſchriebenen Sachen, als: etwas geſtoßene Muskatenblüthe und Ca⸗ nehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, 4 Löffel voll

592
guten Geſt und ½ Buartier ſüßen lauwarmen Rahm. Dieſes Alles arbeitet man zu einem Teige durch einander und ſetzt davon kleine Häufchen, wie ein Ei groß, auf ein warmes Blech, welche man an einen warmen Ort ſtellt, damit ſie recht aufgehen und noch einmal ſo groß werden. Man backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen
langſam gar, und ſchneidet dann jedes Brod in 2 bis 3
Scheiben und röſtet es hellbraun. No 60. Caffee⸗Brod.
Man läßt 4 Huartier Milch mit 8 Loth Butter
lauwarm werden, giebt einen guten Löffel voll Geſt und das Gelbe von 4 Ciern dazu. Dieſes füllt man in 1 ½ F Spelzmehl, welches man zuvor an einen warmen Ort geſetzt hat, und fügt dazu die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas geſtoßenen Canehl. Man macht hievon einen Teig, theilt ſolchen in kleine Häufchen in der Größt eines Zwiehacks und rollt ſolchen einen Finger lang und dick aus. Nun legt man ſie auf ein Blech, ſtellt ſie an
einen warmen Ort, daß ſie aufgehen, und backt ſie in
einem heißen Ofen ſchnell gar. Alsdann ſchneidet man
mit einem ſcharfen Meſſer warm die Bröde in der Länge
nach durch und röſtet ſie im Ofen hellgelb.
No. 61. Zucker⸗Plättchen.
Man rührt 12 Eidotter und 1& fein geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker ½ Stunde, giebt dann 24 Loth fei⸗ nes Mehl und das zu Schaum geſchlagene Weiße von 12 Eiern hinzu. Man gießt von dieſer Maſſe durch ei⸗ nen Trichter kleine Häufchen auf Papier, das mit Butter beſtrichen iſt, beſtreuet ſie mit Zucker und backt ſie in der Tortenpfanne gar.
No 62. Zucker⸗Plättchen mit Mandeln.
Man rührt 1 abgeklärte Butter mit 16 Eidottern zu Schaum, fügt nun 24 Loth geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl und den Schaum von 8 Eiern hinzu und rührt das Ganze 1 Stunden. Dann giebt man noch 1 Mehl dazu, beſtreicht nun einen Bogen Papier mit Butter, ſetzt mit einem ſilbernen Löffel kleine Häufchen darauf, beſtreut

Rahm. in ander ß, auf en Ort o groß
Ofen bis 3
——
Butter leſt und 1 1 ½ 8 n Or e einer hievon Größt g un ſie an ſie in t man Länge
593
ſie mit in Streifen geſchnittenen Mandeln, Zucker und Canehl und backt ſie in der Tortenpfanne bei ſchwachem Feuer gar.
No. 63. Chocolade⸗Plättchen.
Man nimmt X A fein geriebene Vanille⸗Chocolade, rührt ſie mit 2 Eiern eben, macht dann davon kleine Häufchen, in der Größe einer kleinen Kirſche, ſetzt ſie auf einen Bogen Papier, doch nicht zu nahe zuſammen, und legt ſolche auf ein heiß gemachtes Blech, welches öfters in die Höhe gehoben wird, damit die Plättchen breit werden. Dann beſtreuet man ſie mit weißem Streuzucker und läßt ſie trocknen.
Nℳ. 64. Chocolade⸗Plättchen auf andere Art.
Man nimmt 8 Loth fein geriebene Chocolade, 24 Loth geſtoßenen Zucker und 16 Loth feines Spelzmehl, 1 Quentchen geſtoßenen Canehl und 6 ganze Eier, ver⸗ miſcht alle Theile gut mit einander, ſetzt davon kleine Häufchen auf Papier, welches man auf ein Backblech legt, und backt die Plättchen langſam gar. Man kann auch 4 Loth geſtoßene ſüße Mandeln dazu geben.
No. 65. Schaum⸗Plättchen.
Man ſchlägt das Weiße von 18 Eiern zu Schaum, giebt dann 12 Loth geſtoßenen Zucker hinzu und ſchlägt es noch ¾ Stunde. Dann vermiſcht man es mit der abgeriebenen Schale einer Citrone und 12 Loth feinen
Spelzmehl, und backt davon kleine Plättchen in 4 Stunde auf einem Bleche gar.
No. 66. Mandeln⸗Plättchen.
Man rührt 16 Loth Butter zu Schaum, giebt 8 Eidotter und 16 Loth geſtoßenen, durchgeſiebten Zucker hinzu. Dann giebt man 8 Loth mit Butter geſtoßene ſüße Mandeln, nebſt einigen bitteren, die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas geſtoßenen Canehl noch an, und rührt es damit durch. Alsdann vermiſcht man es mit 18 Loth Mehl, und ſticht davon mit einem ſilber⸗ nen Löffel kleine runde Plättchen auf Papier, welches
mit Butter beſtrichen iſt, und backt ſie in der Torten⸗ pfanne gar. Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 38

594
No 67. Kränze.
Man nimmt ſo ſchwer als 6 Eier wiegen, geſtoße, nen Zucker, und eben ſo viel ausgewaſchene Butter, welche man mit 6 Eidottern zu Schaum rührt, und mit dem Zucker und 14 Mehl vermiſcht. Dann giebt man
noch etwas Canehl und die abgeriebene Schale eine—
Citrone und den Schnee von obigen Ciern dazu. Davon ſetzt man kleine runde Kränze auf ein Blech, beſtreuet ſie ſtark mit Zucker und Canehl, und backt ſie langſam gan
No 68. Zucker⸗Kränze.
3& Zucker und eben ſo viel Mehl wird mit 4 gan zen Eiern, Canehl und Citronenſchale gut durchgearbeite hiervon werden kleine Kränze gemacht und dieſelben in Eiweiß und Zucker umgekehrt, womit ſie hellbraun um ſchnell auf einem Bogen Papier backen müſſen.
No. 69. Mandeln⸗Kränzchen.
Man ſtößt 1 ſüße und 4 Loth bittere Manden nicht zu fein, rührt ſolche mit einem Eigelb und den Schnee von 4 Eiern klein. Alsdann giebt man 8 Lolh in feine Streifen geſchnittene Succade, die abgerieben Schale einer Citrone und 1 geſtoßenen und durchge ſiebten Zucker hinzu und rührt es gut durch. Nun ſetzt man von der Maſſe kleine Kränze auf ein mit Buttt beſtrichenes Papier, beſtreut ſie mit Zucker und backt ſt
in einer Tortenpfanne bei gelindem Feuer gar.
No 70. Mandeln⸗Kränze.
Man rührt 8 Loth ausgewaſchene Butter zu Schaum, giebt dann 4 ganze Eier und 6 Eidotter, wie auch 16 Loth geſtoßenen Zucker, 2 Loth ſüße und 2 Loth bittett geſtoßene Mandeln und die abgeriebene Schale einer G⸗ trone dazu. Dieſes rührt man ½ Stunde und fügt dam b
n
24 Loth feines Spelzmehl hinzu. Von dieſem Teige ſetzt
man kleine Kränze auf ein Blech und backt ſolche lang⸗
ſam gar.
Nℳ 71. Mandeln⸗Kränze auf andere Art. 1 abgebrannte ſüße Mandeln ſchneidet man in
ganz feine Streifen, ſetzt ſie dann mit 1 geſtoßenen
82

geſtoße Butter, und mit bt man e einer— Davon ceuet ſie m gan
4 gan ſarbeite elben i un um
kanden nd dem 8 Lolh gerieben durchge run ſetzt Butten backt ſi
—
Schaum, auch 16 bittere ner C⸗ gt dam„ ige ſetzt e lang⸗
Art.
nan in oßenen
1 88
595
Zucker auf gelindes Feuer und röſtet die Mandeln in dem Zucker gelblich. Nun hat mal ſchon runde blecherne Formen in kaltes Waſſer gelegt, und giebt dann von der Maſſe etwas in die Form, drückt ſie rund herum feſt und läßt in der Mitte ein Loch frei. Wenn es erkaltet iſt, ſtülpt man die Form um, damit die Kränze herausfallen. Man muß aber ſchnell das Einfüllen vornehmen, weil der Zucker ſehr leicht hart wird und ſich dann nicht mehr biegen läßt.
N. 72. Zucker⸗Kringel.
Man macht einen Teig von 2 Mehl, 1 But⸗ ter, 6 ganzen Eiern, etwas Cardamom, 8 Loth geſtoßenen Zucker, 3 Löffel voll Geſt(Hefen) und 1 kleines Quartier warmer Milch. Aus dieſem Teige macht man kleine Kringel, dreht ſie in geſchnittenen Mandeln, Zucker und geſtoßenem Canehl um, und backt ſie in der Tortenpfanne auf einem mit Butter beſtrichenen Bleche gar.
No 73. Kleine Zucker⸗Kringel wie Confeet zu gebrauchen.
Man rührt 24 Loth geſtoßenen Zucker mit 6 ganzen Eiern und 24 Loth Mehl, mit etwas geſtoßenen Gewürz⸗ nelken, Canehl und Citronenſchale zu einem Teig und macht von dieſer Portion 50 Stück kleine Kringel. Dieſe backt man in einer Tortenpfanne auf mit Wachs beſtri⸗
chenem Bleche bei langſamen Feuer gar. Sie müſſen eine weiße Farbe behalten.
No 24. Mandeln⸗Kringel. Man macht einen Teig, wie bei den Tannäpfeln Nℳ 41. beſchrieben iſt, rollt ſolchen 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet daumenbreite und 8 Elle lange Streifen davon, formirt kleine Kringel daraus, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Ei, beſtreut ſie mit gehackten Mandeln, Zucker und Canehl, und backt ſie langſam gar.
No. 75. Kringel von Blätterteig.
Man macht einen Blätterteig, wie Seite 251 N. 2. beſchrieben iſt, rollt ihn 2 Meſſerrücken dick aus, und ſchneidet einen Daumen breite und 2 Elle lange Streifen
X

596 davon. Nun legt man den Teig in der Form kleine und Kringel zuſammen und beſtreicht ſie mit geſchlagenem G ma Dann hackt man einen guten Theil ſüßer Mandeln, ver paß miſcht ſolche mit geſtoßenem Zucker, beſtreut damit d ſie Kringel recht ſtark, legt ſie auf ein Blech, welches m im Papier belegt iſt, und backt ſie bei ſchneller Hitze gar..
N 76. Zwiebäcke zu backen.
Man rührt 1 f friſche Butter zu Schaum, fügt tes
ganze Eier, etwas geſtoßene Cardamom, geſtoßenen Ce vo nehl, etwas abgeriebene Citronenſchale und 4 ᷑ M.
hinzu. Dann giebt man 1 ½ Quartier Milch und 2 Löff Ro
voll guten Geſt dazu, und bildet daraus einen Teig. Ma bis
formirt davon kleine Zwiebäcke und backt ſie gar. ein ein No. 77. Zwiebäcke auf andere Art. Au
Man nimmt 6 Mehl, 1 Butter, 24 Loth Zuckz ein 8 ganze Eier, ½ Quartier guten Geſt(Hefen) und bei viel Milch, daß der Teig nicht zu ſteif bleibt. Hierwz ger
formt man kleine Zwiebäcke und backt ſolche gar. 2 d 4 No 78. Karlsbader Zwiebäcke. eetn
Man nimmt 4 Loth feinen Zucker, 2 Eier, 3 8 da geſtoßene Mandeln, fein geſchnittene Citronenſchale um bel 4 Loth feines Mehl. Die Eier werden erſt gequirlt, dam bie das Ganze zuſammengemiſcht und in kleine blecherne Fo zut men zur Hälfte voll gefüllt, mit Papier bedeckt und in no Ofen gebacken. Wenn der Teig unter dem Papiere g. M ſtiegen und braun genug iſt, ſo nimmt man ihn heraut we ſchneidet ihn in Scheiben, legt dieſe neben einander auf das Blech und läßt ſie im Ofen etwas hart werden.
No. 79. Engliſche Zwiebäcke. fei Man ſtößt 16 Loth Zucker und giebt ſolchen nelf„ 2 8 Eidottern zu 16 Loth zu Schaum gerührter Butten, ſie
dann vermiſcht man dieſe noch mit der abgeriebenen Schalt einer Citrone, etwas geſtoßenen Orangenblüthen, 8 Lot 4 ſüßen, in Streifen geſchnittenen Mandeln, Nelken, Ca⸗ in
nehl, von jedem etwas, aber fein geſtoßen, 8 Loth Corin⸗ t then und 4 Loth fein geſchnittener Sueccade. Dieſes rühn 1 man gut durcheinander und giebt dann 16 Loth Mah
—. 1—

kleine denem E heln, ver hamit di ches m e gar.
—
„ fügt enen C. 8 Mß 2 Löff ſig. Ma r. rt. h Zuckg und Hierve r. 2
„3 Lon hale um rlt, dam erne Fo
und in apiere g. heraußz inder auf rden.
hen nebf, Butt en Schalt 8 Lopth en, Ca⸗ h Corin⸗ es rühn th Meſt
597
und den Schnee von obigen 8 Ciern dazu. Nun füllt man die Maſſe in kleine, mit Butter ausgeſtrichene papierne Kapſeln und backt ſolche langſam gar. Wenn ſie erkaltet ſind, ſchneidet man ſie durch und trocknet ſie im Ofen hellbraun.
No. 80. Apfel⸗Kuchen.
Zu ¾ Huartier lauwarmer Milch giebt man ein gu⸗ tes halbes Pfund geſchmolzener Butter, 2 kleine Löffel voll Hefe, 6 Eier, ½ Loth geſtoßenen Canehl, 5 8 Mehl, 6 Löffel voll Roſenwaſſer, ½ Corinthen, eben ſo viele Roſinen, 4 Zucker, mengt Alles wohl unter einander, bis die Maſſe Blaſen giebt; dann ſchneidet man noch einige gute Aepfel in Würfel dazwiſchen, ſtellt es an einen warmen Ort, und läßt ihn 2 Stunden Zeit zum Aufgehen. Wenn der Teig ſteigen will, ſo wird er mit einem Löffel niedergedrückt, welches man auch beim Backen beobachten muß. Er wird in eine Pfanne mit Vertiefun⸗ gen, wie zu Spiegeleiern, gegeben, welche unter einem Tortendeckel paßt. Vor dem Backen erhitzt man den Deckel, giebt aber der Pfanne unten weniger Hitze, läßt etwas Butter in den Vertiefungen ſchmelzen, füllt ſie dann mit Teig, läßt ſie gar backen, nimmt mit der Ga⸗ bel die Kuchen heraus und fängt wieder von Neuem an, bis alle fertig ſind. XNB. Die fertigen muß man bis zum Anrichten warm ſtellen, auch müſſen ſie, wenn ſie noch warm ſind, mit Zucker und Canehl beſtreuet und die Maſſe vor dem jedesmaligen Backen gut umgerührt werden.
No 81. Apfel⸗Kuchen auf andere Art.
Man reibt 4 alte Semmel, à Stück zu 4 Loth, recht fein, und giebt 2& feines Mehl dazu. Dann ſetzt man 2 Buartier Milch mit ½ Butter auf's Feuer und läßt ſie lauwarm werden. Nun rührt man das Mehl und das geriebene Brod in die Milch, wie auch 10 Eier, die tüchtig geſchlagen ſind, 8 bis 10 Prinzäpfel recht fein in Würfel geſchnitten, aufgequollene Corinthen, 4 Löffel voll Geſt(Hefen) und die abgeriebene Schale einer Ci⸗ trone. Wenn man die Kuchen des Abends gebrauchen will, ſo müſſen ſolche ſchon am Morgen angerührt werden,

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und an einem warmen Orte zugedeckt ſtehen. Man nimmt zum Backen halb Schmalz halb Butter, giebt in jedes Loch der Form einen Eßlöffel voll von der Maſſe und läßt ſie bei gelindem Kohlenfeuer auf beiden Seiten gelbbraun backen. Sie werden warm zu Tiſch gegeben und mit Zucker und Canehl beſtreut. NB. Die Aepft
werden aber erſt beim Backen zugegeben. 1
No. 82. Apfelbrod in Butterteig.
Borsdorfer Aepfel ſind hierzu die beſten, jedoch wem man dieſe nicht haben kann, ſo nehme man eine anden gute wohlſchmeckende Sorte dazu, womit man nun au folgende Art verfährt: die Aepfel werden fein abgeſchält und das Kernhaus herausgeſtochen, ſo daß durchaus vo den Kernen nichts mehr darin bleibt, und man in d Höhlung des Apfels etwas hineinfüllen kann, doch nehm man ſich in Acht, daß die Aepfel nicht durchgeſtoche werden, weil ſonſt von der Fülle etwas herausfließn würde. Nun verfertigt man runde ausgeſtochene Platte von dem ſchon fertigen Butterteige, die etwas größer all— die Aepfel ſind, damit er damit kann bedeckt werden, bo ſtreicht den Butterteig mit geſchlagenem Ei, ſetzt dar Apfel darauf, füllt denſelben mit kleinen blanchirten R⸗ ſinen, feingeſchnittener eingemachter Orangenſchale, geſte ßenem Zucker und Zimmt und einigen Tropfen Rum, und beſtreuet den Apfel rund herum und oben auf rech ſtark mit feinem Zucker, drückt nun den mit Ei beſtriche nen Teig an den Apfel, legt noch einen kleinen Deckt von Butterteig und einen kleinen Streifen oben auf den Apfel, beſtreicht ihn mit geſchlagenem Ei und backt ihn in der Tortenpfanne oder im Ofen gar.
No. 83. Maltheſer Kuchen.
Man ſtößt ½& ſüße Mandeln mit Eiweiß recht fein, rührt nachher ½ Zucker und 16 Eidotter dazu, thut darauf die abgeriebene Schale einer Citrone und 4 Loth geſchmolzene Butter hinein, und rührt endlich ½ feines Mehl und das von 8 Ciern zu Schnee geſchlagent Weiße nach und nach darunter. Man läßt dieſe Maſſe in kleinen Formen langſam backen.
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599
No. 84. Kleine Königs⸗Kuchen.
Man rührt ½ Butter zu Schaum, vermiſcht damit 12 Loth Zucker, worauf eine Citrone abgerieben iſt, und nach und nach ½ feines Mehl, giebt ½ ⅝ Corinthen und etwas in Würfel geſchnittene Succade dazu und rührt zuletzt das von 6 Ciern zu Schnee geſchlagene Weiße daran. Dieſe Maſſe läßt man in kleinen Formen ½ Stunde langſam backen.
No. 83. Charmir⸗Kuchen. Man rührt ½& Butter zu Schaum, giebt hinzu 1 Ei, 1& Zucker, die Schale von einer Citrone und 24 Loth Mehl, rollt den Teig einen halben Finger dick aus, ſticht mit einem Glaſe kleine Kuchen, die man mit ge⸗ ſchlagenem Eiweiß beſtreicht und mit Zucker und geſchnit⸗ tenen Mandeln beſtreut. Man backt ſie in Stunde gar.
No. 86. Kleine Canehl⸗Kuchen.
Man rührt 16 Loth Butter zu Schaum, giebt dazu 16 Loth geriebenen Zucker, 4 Eidotter, 1 Loth geſtoßenen Canehl und die abgeriebene Schale einer Citrone und rührt Alles noch ½ Stunde. Dann fügt man 1 Mehl und das von 4 Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße hinzu. Man macht von dieſer Maſſe kleine runde Klümpe in der Größe einer Wallnuß, beſtreicht ein heiß gemachtes Canehl⸗Kuchen⸗Eiſen mit geſchmolzener Butter und backt ſie darin gar.
No. 87. Canehl⸗Kuchen auf andere Art.
Man ſtößt 16 Loth ſüße Mandeln mit etwas Roſen⸗ waſſer fein. Dann ſtößt man 1 ◻ Zucker, giebt 1 Loth fein geſtoßenen Canehl, das Weiße von 3 Eiern und die geſtoßenen Mandeln hinzu. Dieſes knetet man zu einem Teige und rollt ihn einen Finger dick aus. Alsdann ſticht man mit einem Ausſtecher kleine Kuchen davon und backt ſie bei ſehr langſamen Feuer gar.
No. Ss. Canehl⸗Rollen.
8 Loth Mehl werden mit 4½ Quartier ſüßen Rahm klar gerührt, dann fügt man hinzu 4 Loth geſchmolzene

600
friſche Butter, 4 Loth fein geſtoßenen Zucker, 1 Ei, 1 Loth fein geſtoßenen Canehl und rührt Alles gut durcheinander. Nun überſtreicht man eine platte Eiſenkuchen⸗Form mit einer Speckſchwarte, giebt 2 Eßlöffel voll von der Maſſe hinein und backt ſie hellgelb. Sobald ſie aus der Form kommen, rollt man ſie über einem Holze einen Finger dick zuſammen, ſtellt ſie an einen warmen Ort, damit ſir hart bleiben, und ſervirt ſie zu Rahm⸗Créme mit Vanille
oder Maraſchino, welche man ſtatt der Vanille zum Créèmt nimmt und wovon man„½ Obertaſſe voll gebraucht. No. 89. Vanille⸗Kuchen.
6 Eier werden gut geſchlagen, dann giebt man 1 7 Zucker, 1 Stärkemehl und etwas Vanille nach Ge
ſchmack dazu, rührt dieſes 1 Stunde, beſtreicht ein Blech
mit Speck, giebt von dem Teig in kleinen Häufchen dar auf und läßt ſie ſchnell gelbbraun backen.
No. 90. Gratulanten⸗Kuchen.
Man rührt 1& ausgewaſchene Butter zu Schaum giebt 1 geſtoßenen Zucker, 8 ganze Eier, 2 Loth geſte⸗ ßenen Canehl, 2 Loth geſtoßene Cardamom, 1 ½ Loth Anies und ½ Loth geſtoßenen Kümmel dazu, rührt dieſes gut durch und fügt zuletzt 2½& gutes Spelzmehl hinzu. Man backt hiervon kleine Kuchen in einem Kuchen⸗Eiſen.
Nℳo. 91. Franzöſiſche Kuchen.
Man macht einen Teig, wie Seite 522 N. 6. be⸗ ſchrieben iſt, rollt ihn einen halben Finger dick aus, ſticht mit einem Ausſtecher kleine Kuchen davon, und läßt ſie in einem nicht zu heißen Ofen hellbraun backen, beſtreicht ſie mit Eiweiß und beſtreut ſie mit Streu⸗Zucker.
No. 92. Anies⸗Kuchen.
Man rührt 16 Loth fein geſtoßenen und durchgeſieb⸗ ten Zucker mit 3 Eidottern 4 Stunde, alsdann giebt man einen Eßlöffel voll geſtoßenen und durchgeſiebten Anies und 16 Loth feines Mehl hinzu. Dieſes rührt man durcheinander und ſetzt dann mit einem Löffel ovale Häufchen auf Papier und backt ſolche in der Torten⸗
pfanne bei gelindem Feuer gar, aber nicht braun.
2 8
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nander. brm mit Maſſe c Form Finget mit ſie 3
Vanille Créme iht.
an 1( ch Ge i Blech en dar
chaumn h geſto⸗ ½ Loth t dieſes hinzu. ⸗Eiſen.
6. be⸗ 3, ſticht läßt ſie eſtreicht
geſieb⸗ giebt eſiebten rührt ovale Corten⸗
1 Loth
601 No. 93. Rahm⸗Kuchen.
Man nimmt 1 Mehl, 1& Butter, 4 Eidotter und ¾ Quartier ſauern Rahm, und macht, davon einen Teig, wie einen Blätterteig, rollt ihn dünn aus und macht mit einem Kuchen⸗Rade beliebige Formen davon. Dieſe beſtreicht man mit Ei und beſtreut ſie mit Zucker und Canehl, ſetzt ſie dann in eine Tortenpfanne und läßt ſie darin gar werden.
No 94. Rahm⸗Kuchen auf andere Art.
Man macht einen Blätterteig, wie Seite 251 No. 2. beſchrieben, rollt ihn aus und ſticht mit einer Form kleine Kuchen aus, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Ei, beſtreut ſie mit Zucker und Canehl und backt ſie auf einem mit Mehl beſtreuten Blech in der Tortenpfanne gar.
No. 95. Hannoverſche Kuchen.
Man rührt 1 gut ausgewaſchene Butter zu Schaum, giebt dann noch 1& geſtoßenen Zucker und 16 Eidotter dazu, und rührt dieſes ½ Stunde. Nun fügt man noch 24 Loth Spelzmehl und den Schnee von 16 Eiern löffelweiſe hinzu. Dieſe Maſſe füllt man in kleine mit Butter ausgeſtrichene Formen, läßt darin aber einen Finger hoch fehlen, weil ſie aufgehen müſſen, und backt ſie bei mäßigem Feuer gar.
No. 96. Gedulds⸗Kuchen.
Man rührt 8 Eidotter ſo lange, bis ſie ganz dick ſind, giebt nun nach und nach geſtoßenen und durchge⸗ ſiebten Zucker und etwas feinen Canehl hinzu und rührt es 2 Stunde. Dann fügt man noch 16 Loth Mehl und den Schnee von 2 Ciern dazu, ſetzt nun mit einem Löffel kleine Häufchen auf Papier und backt ſie langſam gar. Dieſe Kuchen halten ſich ſehr lange..
No. 97. Knupper⸗Kuchen. Man nimmt 5 Löffel voll Mehl, 5 Löffel voll ge⸗
ſtoßenen Zucker, 5 Löffel voll ſüße geſtoßene Mandeln und von einem Ei das Weiße. Von dieſen Sachen macht
man einen Teig, rollt ihn mit einem Rollholze zu kleinen.
Kuchen aus, und backt ſolche in einer Tortenpfanne bei

60²
gelindem Feuer hellbraun. Wenn ſolche erkaltet ſind, belegt man ſie mit eingemachten Früchten(Johannis⸗ oder Himbeeren⸗Gelée). No 98. Kroll⸗Kuchen. Man nimmt 16 Loth geſtoßenen Zucker, 16 Loth
1 7
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Mehl, 8 Loth geſchmolzene Butter, 4 ganze Eier, und—
rührt nun ſo viel Milch dazu, daß es wie ein Pfanne⸗ kuchenteig wird. Man backt ſie alsdann in einer Kroll⸗ Kuchen⸗Form.
No. 99. Kleine Kuchen von Zuckerteig.
Man nimmt 16 Loth ausgewaſchene ſehr gute But⸗ ter, 1 Mohl, 16 Loth geriebenen Zucker, 3 Eidotter
und rührt Alles ſo lange, bis es ſich einen Meſſerrücken
dick ansrollen läßt. Dann ſchneidet man runde Kuchen davon, legt ſolche auf ein Blech, und wenn ſie gar ge⸗ backen, werden ſie mit in Zucker eingemachten Früchten belegt, und dann auf einander gelegt, und damit ſo langt fortgefahren, bis der Teig verbraucht iſt. Nun werden die Kuchen mit einer Glaſur beſtrichen und in der Torten⸗ pfanne ſchnell getrocknet. Canehl und Citronenſchale kann man auch dazu geben.
No 100. Portugieſiſche Kuchen.
Man rührt 8 Eidotter zu Schaum, giebt 16 Loth geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Canehl, etwas fein gehackte Orangen⸗ ſchale und 16 Loth zu Schaum gerührte Butter dazu. Dieſe Maſſe rührt man 1 Stunde, alsdann giebt man 16 Loth feines Mehl, 8 Loth gewaſchene und abgetrocknete Corinthen und den Schaum von 4 Eiern hinzu. Nun ſetzt man mit einem ſilbernen Löffel kleine Häufchen auf einen mit Butter beſtrichenen Bogen Papier, den man auf ein Blech legt. Man beſtreut ſie mit Zucker, und backt ſie in der Tortenpfanne langſam gar.
No 101. Thee⸗Kränze. Man nimmt 1 ausgewaſchene Butter, 1 8 Zucker,
1¾ Mehl, ½ Loth Canehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, 12 hart gekochte und durch einen Durchſchlag
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gerührte Eidotter und mengt Alles gut durcheinander. Alsdann rollt man fingerlange und fingerdicke Stücke davon, formt Kränze daraus, beſtreicht ſie mit Eiweiß⸗ Schaum, beſtreut ſie mit Zucker und läßt ſie langſam gar backen.
No. 102. Thee⸗Kuchen. Hierzu nimmt man 12 Loth Butter, 8 Loth Zucker, 16 Loth Mehl, 2 Eidotter, von einer Citrone die Schale und auch etwas Canehl. Dieſer Teig wird einen guten Meſſerrücken dick ausgerollt. Dann wird eine Untertaſſe darauf gelegt und derſelbe mit einem Backrade herum abgeſchnitten und gelbbraun gebacken.
No 103. Thee⸗Kuchen auf andere Art.
Man verfertigt einen mürben Teig von 1 des feinſten Mehls, 1 Zucker, worauf eine Citrone abge⸗ rieben, ½ geſchmolzener Butter, 3 ganzen Eiern, von 3 das Gelbe, und 1 Stange feinen Canehl, rollt denſelben einen kleinen Finger dick aus, ſticht kleine runde Kuchen nach beliebiger Größe daraus, backt ſie bei gelinder Hitze, ſo daß ſie nur eine gelbe Farbe bekommen.
No 104. Gebackenes zum Thee.
Einen Finger dick ausgerollten Blätterteig(S. 251) ſchneidet man in X½ Elle lange Streifen, beſtreicht ſolche mit geſchlagenem Ei, backt ſie im Ofen, bis ſie hellbraun ſind, nimmt ſie dann heraus, beſtreuet ſie ſtark mit Zucker und Zimmt und läßt ſie damit im Ofen oder der Torten⸗ pfanne noch einige Minuten glaſiren.
Ne 105. Gebackenes zum Thee auf andere Art.
Man bereitet das Gebäck auf dieſelbe Art, und beſtreut es, ehe es gebacken wird, mit fein geriebenen Mandeln.
No 106. Kleine Wiener⸗Kuchen.
Man nimmt zu 1 Mehl 16 Loth Butter, 8 Loth geſtoßenen Zucker, 6 Eidotter und 2 Obertaſſen voll Wein. Hiervon macht man einen Teig, theilt denſelben in kleine Stücke, in der Größe eines Zwiebacks, und rollt

604 alle Theile ganz dünn aus. Nun beſtreicht man jedes Stück mit zu Schaum gerührter Butter, legt ſie alle auf einander und drückt ſie feſt zuſammen. Dieſen ganzen Theil rollt man auf und legt ihn eine Nacht in den Keller. Alsdann ſchneidet man runde Scheiben, wie einen
Meſſerrücken dick davon, legt auf jede derſelben einen
Löffel voll eingemachter Sachen, beſtreicht den Rand mit Eiweiß und ſchlägt jede Scheibe zuſammen. Man backt
ſie in einem nicht zu heißen Ofen gar, und beſtreut ſie
mit Zucker.
No. 107. Kleine Zucker⸗Kuchen. Man giebt in ein Gefäß ſo viel Zucker als 8 Eier ſchwer ſind und von 2 Citronen die abgeriebene Schale.
Hiezu kommen S Eidotter und rührt man dieſes ½ Stunde.
Alsdann giebt man ſo viel Mehl hinzu, als 4 Eier ſchwer ſind, und den Schaum von den 8 ECiern, und rührt Alles gut durch. Nun ſetzt man auf ein Blech oder Torten⸗
pfanne, die zuvor mit Butter beſtrichen ſein muß, kleine
Klümpchen von dem Teige, und backt ſie in einer nicht zu heiß gemachten Tortenpfanne hellbraun.
No 108. Chocolade⸗Kuchen.
Man ſchlägt 5 ganze Eier und 5 Eidotter mit 16 Loth geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker gut durchein⸗ ander, giebt dann noch 16 Loth geſtoßene ſüße Mandeln und 1 ½& geriebene Chocolade hinzu und rührt Alles eine gute Stunde. Nun füllt man die Maſſe in kleine Formen und backt ſie langſam gar. Alsdann macht man eine Glaſur, wie Seite 526 N. 26. beſchrieben iſt, tunkt die kleinen Kuchen mit der Gabel hinein und läßt ſie auf einem Draht⸗Gitter trocknen.
No 109. Chocolade⸗Bisquit.
& fein geſtoßener Zucker und ½ A fein geriebene geſiebte Chocolade werden mit 18 Eidottern ½ Stunde gerührt, giebt dann hinzu ½ feines Mehl und das zu Schnee geſchlagene Weiße von 18 Eiern, füllt die Maſt in mit Butter beſtrichene Papierkapſeln, beſiebt ſie mit geſtoßenem Zucker, und backt ſie bei mäßigem Feuer in einer guten Viertelſtunde gar..
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No. 110. Baisers.
Zu dem Weißen von 12 ECiern, welches zu einem ſtei⸗ fen Schnee geſchlagen ſein muß, rührt man 1 Zucker, welcher mit einem kleinen Stück Vanille fein geſtoßen iſt, ſetzt davon in der Größe von Wallnüſſen, kleine mit Zucker beſtreute Häufchen auf Papier, und trocknet dieſe in 2 Stunden bei mäßigem Feuer. Zu rothen Baisers wird etwas Cochenille genommen.
Nℳo. 111. Kleine Rockenbrod⸗Kuchen.
1& geſtoßenen Zucker vermiſcht man mit 1& ge⸗ ſtoßenen ſüßen Mandeln und 5 ganzen Eiern, etwas Cardamom, Canehl, Nelken, Muskatenblüthe, Alles ge⸗ ſtoßen, und der abgeriebenen Schale einer Citrone. Dann reibt man 1& Grobbrod, giebt ſolches zu der Maſſe und knetet es gut durch. Man füllt nun die Maſſe in kleine, mit Butter beſtrichene Formen, backt ſie in einem Ofen langſam gar und beſtreut ſie mit Zucker und Canehl.
No. 112. Weiße Zucker⸗Nüſſe.
Man macht einen Teig von 1 Mehl, 1& geſto⸗ ßenen Zucker, 4 ganzen Eiern, ½ Loth Cardamom, der abgeriebenen Schale einer Citrone und 6 Loth Hirſchhorn in einer halben Taſſe voll Roſenwaſſer ausgezogen. Als⸗ dann formt man kleine Nüſſe davon und backt ſie in der Tortenpfanne auf einem Bleche gar.
No 113. Weiße Gewürz⸗Kuchen.
13 Loth fein geſtoßener Zucker wird mit 4 Eidottern ſo lange gerührt, bis ein weißer Schaum daraus wird. Dann giebt man hinzu 1 Loth Canehl,—¾ Loth Nelken, ½ Loth Cardamom, Alles gröblich geſtoßen, 2 Loth Ci⸗ tronade und von einer Citrone die Schale, beides fein geſchnitten. Zuletzt fügt man 16 Loth des allerfeinſten Mehls und 16 Loth abgeſchälte, getrocknete und gröblich geſtoßene ſüße Mandeln dazu. Dieſes Alles wird gut durchgearbeitet. Nun ſtreicht man, ſo lang und breit als man die Kuchen haben will, von dieſer Maſſe auf ein mit Butter beſtrichenes Papier oder auf eine Oblate und backt ſie bei nicht zu ſtarkem Feuer in der Tortenpfanne oder im Ofen gar.

606
No 114. Hamburger weiße Kuchen.
In 2 weißen Syrup rührt man 1 feines Wei⸗ zenmehl, ſetzt es auf gelindes Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren eben aufkochen, und wenn die Maſſe etwas erkaltet iſt, gießt man 2 bis 3 Eßlöffel voll Frauz⸗ branntwein, 2 Löffel voll Roſenwaſſer und 2 Loth Pott⸗ aſche dazu. Dann miſcht man unter andere 2 Mehl 1 G nicht zu fein geſtoßene Mandeln, 8 Loth eingemachte Orangenſchalen, 4 Loth Succade, ½ Loth fein geſtoßenen Canehl, eben ſo viel Nelken, eine Muskatnuß, knetet nun Alles mit dem aufgekochten Syrup gut durch und formt dann von dem gut durchgearbeiteten Teige kleine Kuchen und backt ſie gar.
No 115. Hamburger braune Kuchen.
Man giebt in ein hölzernes Geſchirr, worin der Ku⸗ chen angemengt werden ſoll, 6% Mehl, 1 fein ge⸗
ſchnittene Mandeln, 1 geriebenen Zucker, Loth Car⸗
damom, eben ſo viele Nelken, von 2 Citronen die fein
geſchnittene Schale, 4 Loth eingemachte Pomeranzen⸗ ſchale und 4 Loth Succade. Nun ſetzt man 6 Syrup mit 8 Loth Butter auf's Feuer, läßt denſelben ſo eben aufkochen, giebt aber ja Acht, daß er nicht überkoche, welches ſehr leicht geſchieht. Nun gießt man den Syrup unter beſtändigem Rühren zu dem Mehle. Iſt der Teig etwas kühl geworden, dann giebt man noch hinzu: 3 Löffel voll Franzbranntwein, 6 Loth Pottaſche, auf welche man Abends vorher etwas Roſenwaſſer gegoſſen, durch ein Haarſieb dazu. 2—3 Tage, ehe die Kuchen gebacken werden ſollen, müſſen ſie angerührt werden, und ſollen ſelbige gut gerathen, ſo müſſen ſie tüchtig durchgeknetet werden. Nun formt man kleine Kuchen davon, die man mit Mehl beſtreuet und gar backt.
No 116. Braune Kuchen.
Hiezu gehören 3& Zuckerſyrup, 3 Loth gereinigte Pottaſche, 8 Loth Citronade, 8 Loth Orangenſchale, 5½& grob geſchnittene Mandeln und 2 ¾& feines Mehl. Der Syrup wird ſo lange gekocht, bis er ſo dick iſt, daß, wenn man einen Tropfen auf einen Teller giebt, derſelbe nicht ausfließt und rund ſtehen bleibt, rührt ihn dann
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kochend heiß unter das Mehl, und läßt dieſe Maſſe 14 Tage ruhig an einem kühlen Orte ſtehen. Nach Verlauf dieſer Zeit feuchtet man die Pottaſche mit Waſſer an, rührt ſie oft um und läßt ſie in 24 Stunden auflöſen, dann giebt man die oben benannten Sachen zu dem Mehle, wie auch etwas geſtoßenen Canehl, Cardamom, Pfeffer und Salz, knetet Alles wenigſtens 1 Stunde gut durch, klopft den Teig dann tüchtig mit einem Stück Holz, formt beliebige Kuchen daraus und läßt ſie in einem nicht zu heißen Ofen ausbacken.
No. 117. Braune Kuchen auf andere Art.
Hiezu nimmt man 12 Mehl, 12 Syrup, 9 Loth Pottaſche, 1 Nierenfett, 2 ſüße Mandeln, 16 Loth Succade, 16 Loth überzuckerte Orangenſchalen, 4 Loth geſtoßenen Canehl, 2 Loth geſtoßene Cardamom und ¼ Loth Nelken. Das Nierenfett wird mit dem Syrup warm gemacht, dann das Gewürz, wie auch die benannten anderen Sachen, die erſt fein geſchnitten werden, und die in ½ Bouteille Roſenwaſſer aufgelöſete Pottaſche hinzugegeben. Dann rührt man das Mehl langſam in den Syrup, welches aber vorſichtig geſchehen muß, ſonſt giebt es leicht kleine Klumpen. Nun muß der Teig eine Stunde mit einem hiezu verfertigten Holze, in der Form eines Meſſers, geklopft werden. Der Teig kann 8 Tage ſtehen bleiben. Man rollt davon Kuchen in be⸗ liebiger Form, legt ſie auf ein Blech und backt ſie im Backofen gar.
No 118. Braune Kuchen auf andere Art.
Man nimmt 12% Mehl, 12 Syrup, 12 Loth Pottaſche, die in etwas Franzbranntwein aufgelöſet wird, 1 Schmalz, 1 fein gehackte Mandeln, 4 Loth fein geſchnittene überzuckerte Pomeranzenſchalen, 2 Loth Canehl, 2 Loth Cardamom, ½ Loth Ingwer, Alles geſtoßen, von 2 Citronen die abgeriebene Schale, die in ¼ Quartier Franzbranntwein weichen muß. Angerührt wird der Teig eben ſo, wie in N 117. beſchrieben.
No 119. Braune Niſſe.
Hiezu nimmt man 8 Mehl, 6 F Syrup, 2 ½
Butter, 1 Loth Gewürznelken, von 3 Citronen die fein
*

6⁰8
dehackin Schalen, ½ Loth Canehl, ½ Loth Canehlblüthe, Loth Piment, 16 Loth ſüße Mandeln, gröblich geſchnit⸗ ten, und 8 Loth Pottaſche, die man in etwas Roſen⸗ waſſer aufgelöſet hat. Von dieſen Sachen rührt man 8 Tage vorher, ehe die braunen Nüſſe gebacken werden ſollen, einen Teig an, wie bei dem braunen Kuchen N. 117. beſchrieben iſt. N 120. Braune Nüſſe auf andere Art. Man nimmt hiezu 8& Mehl, 4& Syrup, 4 Loth
Pottaſche, die in 4 Bouteille Roſenwaſſer aufgelöſet ſein muß, für 2(1 30) Anies, für 1 ſt(6 2) Nelken⸗
pfeffer und die in feine Streifen geſchnittene Schale zweier Citronen. Dieſer Teig wird 4 bis 6 Wochen vorher an⸗ gerührt und muß, in einen Tuch geſchlagen, die ganze Zeit unangerührt liegen bleiben.— N 121. Syrups⸗Kuchen. 5& Syrup und 8 Loth Butter oder Schmalz wer⸗ den auf Kohlenfeuer recht heiß gemacht. Dann rührt man 5 G% Mehl, 1 Loth Canehl, 8— 10 Nelken, etwas Cardamom, Alles geſtoßen, die abgeriebene Schale von 2 Citronen und 4 Loth in weichem Waſſer aufgelöſett Pottaſche, auch etwas zerſchnittene Suecade und Oran⸗ genſchale. Den Teig läßt man 24 Stunden an einen warmen Orte ſtehen. Dann knetet man ihn 1 Stunde gut durch, rollt nun beliebige Kuchen davon, beſtreuet ſit mit Mandeln und backt ſie auf Blechen langſam gar. Nimmt man hiezu Honig, ſo müſſen die Kuchen wohl 3 Wochen vorher angerührt werden.
No. 122. Braunſchweiger Pfeffernüſſe.
2 Weizenmehl wiegt man in eine große irdene Schale, macht ein Loch in der Mitte, gießt 2 ⅞ aufgekochten Ho⸗ nig hinein und rührt das Mehl damit an. Nun giebt man noch 1 Mehl unter tüchtigem Durcharbeiten hinzu, wie auch 4 Loth in Franzbranntwein aufgelöſete Pott⸗ aſche und läßt den Teig 8 Tage ſtehen. Dann knetet man ihn mit fein geſtoßenen Gewürzen, als: Nelken,
Canehl, Nelkenpfeffer und fein geriebener Citronenſchale gut durch und verfährt beim Ausrollen und Backen, wie
bei dem Vorigen angegeben.
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609 XIX. Vom Einmachen.
Vom Einmachen und Aufbewahren der Früchte.
Jede Frucht hat bekanntlich ihre Zeit der Reife, dieſe muß man nicht vorüber gehen laſſen, wenn man jene zum Einmachen gebrauchen will. So wie es bei den mehrſten Früchten nicht rathſam iſt, ſie vor ihrer Reife einzumachen, ſo iſt es auch nicht gut, ſolche dazu erſt überreif werden zu laſſen. Für den erſten Fall finden zwar einige Ausnahmen ſtatt, z. B. mit Aprikoſen, Pfir⸗ ſchen, Pflaumen, Quitten, Wallnüſſen u. ſ. w., welche aber in den folgenden Recepten angegeben ſind. Bei den anderen Früchten tritt der entgegengeſetzte Fall ein: denn dieſen würde es nachtheilig ſein, ſie vor ihrer völligen Reife einzumachen. Man bediene ſich niemals zum Ein⸗ machen der Früchte mit Zucker, des Ciders oder Frucht⸗ Eſſigs, ſondern nehme immer dazu guten franzöſiſchen Wein⸗Eſſig, weil dadurch der feine Geſchmack erhöht wird. So auch muß man zum Einkochen der Früchte einen neuen irdenen Topf oder eine gut verzinnte Caſſerolle nehmen, und zur Aufbewahrung derſelben kein Geſchirr anwenden, in welchem Butter oder ſonſtiges Fett geweſen iſt, weil dadurch die Früchte verderben würden. Die beſte Aufbewahrung derſelben geſchieht in Gläſern oder in Stein⸗ töpfen. Wo es nöthig iſt, kann man Alles kochend hin⸗ eingießen, wenn man die Töpfe und Gläſer gehörig heiß macht. Man ſehe dahin, daß der Ort, an welchem man eingemachte Früchte aufbewahren will, zwar kühl, aber nicht feucht und dumpf iſt. Beſonders iſt es nöthig, fleißig nachzuſehen, ob ſich das Eingemachte gut hält, damit man, wenn ſich ja Schimmel oder ſonſt eine Ver⸗ dorbenheit daran zeigt, dem Uebel noch bei Zeiten abhelfen kann. Ganz beſondere Aufſicht erfordern die Früchte, die ſehr viel Säure enthalten. No 1. Orangenzucker einzukochen. Man nimmt 1 Zuckrr, taucht denſelben in Waſſer,
ſetzt ihn auf's Feuer und ſchäumt ihn gut ab. Alsdann Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 39

610—
nimmt man ¼& friſche Orangenblütheblätter, giebt ſie hinein und läßt ſie einmal aufkochen, gießt dann das Ganze auf eine Schüſſel und läßt es langſam trocknen. Nan gebraucht dieſen Orangenzucker zu Puddingen und dergleichen mehr. 6 No. 2. Himbeeren⸗Saft. 2 Auf 1& friſch ausgepreßten Himbeeren⸗Saft nimmt man 1 Zucker. Man tunkt den Zucker in's Waſſer, ſetzt ihn auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab, und läßt ihn ſo lange kochen bis er Faden zieht, dann gießt man den Himbeeren⸗Saft dazu und ſchäumt ihn recht gut ab. Er muß nun ſo lange kochen, bis er ganz ausgeſchäumt hat. Man füllt ihn in Gläſer und läßt ihn völlig darin erkal⸗ andern Tage den Saft nicht
ten. Findet man nun am gallerig genug, ſo wird er noch einmal aufgekocht. Wenn er nun wieder erkaltet iſt, belegt man ihn mit einem in
Franzbranntwein getunkten Stückchen Papier und bindet die Gläſer mit einer Blaſe zu. Auch kann man 3 Theih Himbeeren⸗ und 1 Theil Johannisbeeren⸗Saft dazu neh men. Das Verhältniß mit dem Zncker bleibt daſſelbe. †
No. 3. Erdbeeren⸗Saft.
Man nimmt 1 Erdbeeren, ☛ Zucker und ³ Quartier Waſſer. Das Waſſer wird mit dem Zucker in einem neuen irdenen Topfe auf's Feuer geſetzt und wenn 4 es kocht, rein abgeſchäumt, dann vom Feuer genommen, die recht reifen Erdbeeren hineingegeben und etwas darin umgeſchüttet(doch nicht gequetſcht). Nun läßt man das Ganze durch eine an zwei Stühle gebundene Serviette klar durchlaufen. Erkaltet wird der Saft in Bouteillen gefüllt, zugekorkt und verſiegelt.
No 4. Johannisbeeren⸗Saft.
Man ſtreift einen guten Theil hochrother Johannis⸗ beeren von den Stielen ab, preßt ſolche durch ein Tuch, nimmt auf jedes Pfund ausgepreßten Saftes 1 Zucker, und kocht ſolchen eben ſo, wie bei dem Himbeeren⸗Saft angegeben iſt. Siehe auch No 102.
No 5. Bickbeeren⸗Saft.
Man ſetzt gut verleſene und gewaſchene Bickbeeren
auf's Feuer, zerquetſcht ſie mit einem Löffel und läßt ſie
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611
einige Male aufkochen; füllt ſie nun in einen ſpitzen lei⸗ nenen Beutel und hängt ſolchen über eine Schale, damit der Saft hineinlaufe. Von dieſem Safte nimmt man 3 Theile und einen Theil ausgepreßten Johannisbeerenſaft; rechnet auf jedes Pfund Saft 1 d Zucker, worauf die Schale einer Citrone abgerieben iſt, kocht ſolchen mit etwas Waſſer ſo lange, bis er Faden zieht, gießt dann den Saft hinzu und läßt Beides zu Gallerte kochen. Dann füllt man den Saft in Einmache⸗Gläſer und ver⸗ fährt ferner damit, wie in o 2. beſchrieben iſt.
No 6. Apfel⸗Gelee.
Hiezu nimmt man noch nicht völlig reife Pigeon⸗ oder ſonſt recht ſaftige Aepfel, wiſcht ſolche mit einem Tuche ab und ſchneidet ſie in 8 Theile, jedoch ohne ſie zu ſchälen. Nun ſetzt man ſie mit ſo viel Waſſer, daß ſie darin bedeckt ſind, in einem neuen irdenen Topfe auf gelindes Kohlenfeuer, läßt ſie gar, aber nicht muſig ko⸗ chen. Auch kann man etwas Vanille nach Geſchmack dazu geben. Alsdann giebt man ſie mit der Sauce in ein Sieb oder in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, und hängt ſolchen über ein Gefäß, damit der Saft hin⸗ einlaufe, welches die Zeit von 1 bis 2 Tagen erfordert. Auf jedes Pfund dieſes ausgelaufenen Saftes rechnet man 1 Zucker, worauf die Schale von 1 Citrone ab⸗ gerieben iſt, wie auch den Saft derſelben. Dies ſetzt man zuſammen auf's Feuer und läßt es ſo lange kochen, bis es gallert. Nun füllt man den Gelee in Einmache⸗ Gläſer und verfährt ferner damit, wie in No 8. ange⸗ geben iſt.
No 7. Kirſchſaft.
Die Kirſchen werden von den Stielen gepflückt, aus⸗ gekernt und aufgekocht und der Saft durch ein leinenes Tuch gepreßt. Auf 1 Saft giebt man 1 Zucker, kocht ihn damit auf und gießt ihn in warm gemachte Bouteillen, die feſt zugepfropft werden.
No s. Kirſchſaft auf andere Art. Man nimmt recht reife ſaure Kirſchen, pflückt die Stiele davon und ſtößt ſie mit den Kernen, Nun läßt X

6¹².
man ſie 24 Stunden ſtehen, preßt dann den Saft durch ein leinenes Tuch und vermiſcht 1 ½ Bouteille dieſes Saftes mit Bouteille ausgepreßten Johannisbeerenſaft. Dann wiegt man auf jedes Pfund Saft 1& Zucker ab, läutert ſolchen, gießt nun den Saft hinzu, ſchäumt ihn gut ab und läßt ihn ¾ Stunde kochen. Man füllt ihn nun in Gläſer und wenn er erkaltet iſt, belegt man ihn mit einem in Franzbranntwein getunkten Stück Papier
und bindet die Gläſer mit einer Blaſe zu.
No 9. Kirſchſaft, womit man Kirſchwein verfertigen kann. 1
Man nimmt ganz reife ſaure Weinkirſchen, bricht die Stiele davon, ſtößt ſie mit den Kernen, läßt ſie einige
Tage ſtehen und preßt ſie dann aus. Den Saft füllt
man in einen Stein⸗Topf und giebt auf jedes Pfund deſſelben 1& geſtoßenen Zucker, etwas Canehl und Nel⸗ ken. Nun bedeckt man den Topf, doch ohne ihn zuzu⸗ binden und rührt die Maſſe dann oft um, damit ſich der Zucker auflöſe. Wenn der Saft 8 Tage ſo geſtanden, ſo kocht und ſchäumt man ihn und füllt ihn in Bouteillen, welche feſt zugebunden und an einen kühlen Ort geſtellt werden. Von dieſem Safte giebt man zu einer Bouteille guten Rothwein 4 Glas, wovon man guten Kirſchwein bekommt. Dieſen Saft kann man auch zu Kirſch⸗Gelie zubereiten; man verfährt damit, wie beim Johannisbee⸗ ren⸗Saft angegeben iſt, nur darf man kein Gewürz hin⸗ zugeben.
No 10. Huitten⸗Saft.
Man reibt das Wollige von den Quitten ab, ſchnei⸗ det ſie in 8 Theile und nimmt das Kernhaus heraus. Alsdann ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie einige Male überkochen. Man hebt ſie nun aus dem Waſſer und preßt ſo heiß wie möglich den Saft durch ein leinenes Tuch in einer Preſſe aus, wägt nun auf jedes Pfund des ausgepreßten Saftes 1 ℛ Zucker, tunkt ihn in kaltes Waſſer, ſetzt ihn auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab, giebt den Quitten⸗Saft hinzu und läßt ihn zu einem Gelee einkochen. Man füllt ihn in Gläſer und bewahrt ihn zugebunden auf. Wenn man von dieſem

icht die
ſich der den, ſo iteillen, geſtellt Souteille rſchwein ch⸗Gelee nnisbee⸗ ürz hin⸗
. ſchnei⸗ heraus. 8 Feuer ſie nun den Saft igt nun Zucker, ſchäumt läßt ihn iſer und n dieſem
6¹1³
Safte einige Löffel voll zu Aepfel⸗Compot giebt, ſo er⸗ hält es dadurch einen ſehr angenehmen Geſchmack. Auch kann man ihn mit Waſſer vermiſchen und als Getränk gebrauchen.
No. I11. QHuitten⸗Gelee.
Man wiſcht die Quitten recht rein ab, ſchneidet ſie durch und die Blume heraus, das Kernhaus muß darin bleiben, giebt dann ſo viel Waſſer darauf, daß ſie, wenn man ſie mit der Hand niederhält, gerade bedeckt ſind, und läßt ſie auf langſamen Feuer, ohne ſie umzurühren, weich kochen, dann preßt man ſie aus, aber nicht zu ſtark und wägt auf 1 Saft ½& Zucker. Dies läßt man zuſammen, indem man es gut ſchäumt, ungefähr eine halbe Stunde kochen.
No. 12. Alliance.
Man taucht 4 Zucker in Waſſer, ſetzt ihn auf's Feuer und ſchäumt ihn rein ab. Während dem reinigt man 1 ℛ Stachelbeeren und 1 Johannisbeeren von den Stielen und ſteint 1 ſaure Kirſchen aus, giebt dieſe Sachen zu dem Zucker und läßt Alles etwas kochen. Zu⸗ letzt giebt man noch 1& Himbeeren dazu, kocht die Früchte nochmals durch, füllt ſie mit einer Schaumkelle heraus und kocht die Sauce noch etwas ein. Man giebt ſie in Einmachegläſer und bewahrt ſie zum Gebrauche auf.
No. 13. Aprikoſen⸗Marmelade.
Die Aprikoſen müſſen recht reif und mürbe ſein, ſo daß die Haut ſich leicht abziehen läßt. Dann wirft man den Kern heraus, reibt ſie durch einen feinen Durchſchlag und wägt auf jedes Pfund des Durchgeriebenen 1& Zucker, welcher geläutert wird und dann ſo lange kochen muß, bis er Faden zieht. Nun giebt man die durchge⸗ riebenen Aprikoſen dazu und läßt ſie unter ſtetem Um⸗ rühren ſo lange kochen, bis die Maſſe dick wird. Man füllt ſie nun in Einmache⸗Gläſer und verfährt ferner da⸗ mit, wie in Nℳo. 14. beſchrieben iſt.
No 14. Pfirſchen⸗Marmelade.
Man ſchälet recht reife Pfirſchen, nimmt die Kerne heraus und reibt ſie durch einen feinen Durchſchlag.

6¹4
Dann wägt man auf jedes Pfund durchgeriebener Pfir⸗ ſchen 1 geſtoßenen Zucker. Beides ſetzt man auf's Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren einige Male aufkochen. Alsdann füllt man es in Gläſer und wenn die Marmelade erkaltet iſt, legt man ein in Franzbrannt⸗
wein getunktes Papier darauf und bindet die Gläſer mit
einer Blaſe zu. No 15. Quitten⸗Marmelade.
Man wiſcht die Quitten mit einem reinen Tuche ab, ſetzt ſie dann mit kaltem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie
darin gar kochen. Nun zieht man die Haut ab und reibt
das Mark durch einen feinen Durchſchlag. Auf jedes Pfund deſſelben läutert man 1 Zucker, läßt ihn ſo lange kochen, bis er Faden zieht, gießt ihn zu den durchgerie⸗ benen Quitten, ſetzt beide Theile wieder auf's Feuer und läßt ſolche unter ſtetem Umrühren einige Male aufkochen. Man füllt die Marmelade in Einmache⸗Gläſer und ver⸗ fährt ferner damit, wie in No 14. angegeben iſt.
No. 16. Himbeeren⸗Marmelade.
Man ſetzt Himbeeren auf's Feuer, zerquetſcht ſie und läßt ſie einmal aufkochen. Nun rührt man ſie durch ein feines Haarſieb und wägt auf jedes Pfund des er⸗ haltenen Marks 1 Zucker. Dieſen ſetzt man mit etwas Waſſer auf's Feuer und nachdem er abgeſchäumt iſt, muß
er ſo lange kochen, bis er Faden zieht. Alsdann giebt man das Himbeeren⸗Mus hinzu, läßt Beides einige Male aufkochen, füllt es in Einmache⸗Gläſer und verfährt fer⸗ ner damit, wie in Nℳo 14. angegeben iſt.
No. 17. Johannisbeeren⸗Marmelade.
Dieſe wird auf dieſelbe Art zubereitet, wie die Him⸗ beeren⸗Marmelade.
No. 18. Erdbeeren⸗Marmelade.
Man nimmt auf 1& durch ein Sieb geriebener Erd⸗ beeren 1 geſtoßenen Zucker, rührt Beides durcheinander, ſetzt es nun auf's Feuer und läßt es einige Male auf⸗ kochen. Dann füllt man die Marmelade in Einmache⸗ Gläſer und verfährt ferner damit, wie in Nℳ 14. ange⸗ geben iſt.

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No 19. Hagebutten⸗Marmelade.
Hiezu muß man recht große, reife Feld⸗Hagebutten nehmen, weil ſolche eine weit ſchönere Farbe haben, als die andern. Sie werden gut gereinigt und von allen Steinen befreit. Alsdann giebt man ſie in ein Geſchirr, rührt ſie alle Tage darin um und läßt ſie ſo lange darin liegen, bis ſie ganz mürbe ſind. Nun werden ſie durch ein nicht, zu dichtes Haarſieb gerieben und zu jedem Pfunde dieſes Marks 1 Zucker ſo lange gekocht, bis er Faden zieht. Dann rührt man ihn unter die Hage⸗ butten, läßt beide Theile einige Male durchkochen, füllt die Marmelade in Einmache⸗Gläſer und verfährt ferner damit, wie in No 14. angegeben iſt.
Ne 20. Kirſchen⸗Marmelade.
Von recht reifen, ſauren Kirſchen pflückt man die Stiele, ſetzt ſie dann auf's Feuer und läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie ganz muſig ſind, doch muß man die Kir⸗ ſchen fleißig umrühren, damit ſie ſich nicht anſetzen. Nun reibt man die Kirſchen durch ein Haarſieb und nimmt auf jedes Pfund des Durchgeriebenen 1& Zucker, läutert ihn und kocht ihn ſo lange, bis er Faden zieht. Dann füllt man die durchgeriebenen Kirſchen dazu, läßt ſie einige Male mit aufkochen und giebt ſie nun in Einmache⸗Gläſer. Man verfährt ferner damit, wie in N 14. beſchrieben iſt.
No. 1. Stachelbeeren⸗Marmelade.
Hiezu nimmt man völlig ausgewachſene grüne, doch noch keine reife Stachelbeeren, pflückt die Stiele und die Blüthen ab und kocht ſie in Waſſer weich. Nun läßt man ſie auf einem Durchſchlage ablaufen, reibt ſie dann durch ein Haarſieb und nimmt auf jedes Pfund des Durchgeriebenen 1& geläuterten Zucker und läßt ſolchen ſo lange kochen, bis er Faden zieht, giebt nun die Maſſe hinzu und kocht Alles unter ſtetem Umrühren ſo lange, bis es ganz dick iſt. Dieſe Marmelade füllt man in Einmache⸗Gläſer und verfährt ferner damit, wie in ⸗NX 14. angegeben iſt.
No. 12. Apfel⸗Marmelade.
Gute Aepfel werden geſchält, dann in 4 Theile und
das Kernhaus ausgeſchnitten. Nun ſetzt man ſie mit

6¹16 f
etwas Waſſer auf's Feuer und läßt ſie gar und muſig kochen. Dann rührt man ſie durch ein Haarſieb und wägt auf jedes Pfund des Durchgeriebenen 1 Zucker, kocht ihn mit etwas Waſſer ſo lange, bis er Faden zieht und giebt nun die durchgeriebenen Aepfel hinzu. Dieſes läßt man einige Male mit durchkochen, ſchäumt ſie gut ab, füllt dann die Marmelade in Einmache⸗Gläſer und verfährt ferner damit, wie in Nℳ 14. beſchrieben iſt.
N. 23. Erdbeeren einzumachen. Aus ſchönen großen Erdbeeren ſucht man die beſten aus, die nicht zu reif und nicht beſchädigt ſind. Auf 1 Erdbeeren rechnet man 1& geläuterten Zucker, welcher ſo lange kochen muß, bis er Faden zieht. Dann ſchüttet man die Erdbeeren hinein, läßt ſie bei ſchwachem Feuer recht warm darin werden, aber nicht kochen, denn ſonſt werden ſie muſig, und ſchäumt ſie gut ab. Nun giebt man ſie in eine Terrine und läßt ſie über Nacht darin ſtehen. Des andern Tages füllt man ſie auf ein Sieb, daß der Saft recht ablaufe, nimmt zu dem Saft noch etwas Zucker, läßt ihn damit ſo lange bis er Blaſen zieht einkochen, hebt ihn vom Feuer und ſchüttet dann die Erd⸗ beeren wieder hinein, daß ſie von dem Zucker ganz durch⸗ drungen werden. Man ſchäumt ſie nochmals gut ab und füllt ſie in Einmache⸗Gläſer. Erkaltet werden ſie mit Franzbranntwein⸗Papier bedeckt und gut zugebunden.
No. 84. Aprikoſen einzumachen.
Nachdem die Aprikoſen geſchält, durchgeſchnitten und der Stein heraus gemacht iſt, wägt man eben ſo vielen weißen Zucker ab, ſtößt ihn und giebt ihn durch ein Sieb; nun legt man die Aprikoſen in ein Porcellan⸗Geſchirr, ſo daß die offene Seite oben kommt, ſtreuet nun Zucker darüber und dazwiſchen und läßt ſie 24 Stunden damit ſtehen. Dann werden die Aprikoſen behutſam heraus ge⸗ nommen und auf einen Durchſchlag gelegt. Der Saft wird dann auf's Feuer geſetzt und auf 3 1 bis 2 Glä⸗ ſer Franzbranntwein dazu gegeben, welcher ſo lange da⸗ mit gekocht wird, bis er wie Syrup wird, dann thut man die Aprikoſen dazu und läßt ſie damit kochen; giebt dann die Frucht mit dem Safte in ein Porcellan⸗Geſchirr

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617
und läßt ſie 4 Nächte zugedeckt damit ſtehen. Nach die⸗ ſer Zeit legt man die Frucht in Gläſer und unter jede einen Kern, nachdem ſolche zuvor mit etwas geläuterten Zucker beſonders 5 Minuten gekocht ſind. Dann kocht man den Saft ſo lange, bis er wie eine Art Gallerte wird und gießt ihn heiß über die Aprikoſen, ſo daß ſie bedeckt ſind. Auf die oberſte Schicht muß man keinen Kern legen. Während des Kochens muß der Schaum wohl abgenommen werden, auch muß man, wegen des Branntweins, den Saft ja nicht auf Flammen kochen laſſen.
No. 25. Aprikoſen in Zucker einzumachen.
Man nimmt hiezu Aprikoſen, die reif, aber nicht mürbe ſein müſſen, ſchält ſolche und nimmt die Steine heraus. Dann wägt man auf jedes Pfund Aprikoſen 1 Zucker ab, klärt ihn, und wenn er Faden zieht, giebt man die Aprikoſen hinein und läßt ſie einige Male über⸗ kochen und müſſen ſie nun auf einem Siebe ablaufen. Den Zucker läßt man dann noch etwas mit der von den Aprikoſen abgelaufenen Brühe einkochen, legt die Apriko⸗ ſen, nachdem ſie etwas abgekühlt ſind, in Einmache⸗Glä⸗ ſer und gießt die Sauce darauf. Nach einigen Tagen gießt man die Sauce behutſam von den Aprikoſen, erhitzt ſie und giebt ſie wieder über die Aprikoſen. Erkaltet werden ſie mit Franzbranntwein⸗Papier belegt und mit einer Blaſe zugebunden und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
N. 26. Aprikoſen in Branntwein einzumachen.
Man nimmt hiezu reife, aber keine mürbe Aprikoſen, und reibt ſie mit einem weichen Tuche ab, damit das Wollige abgehe. Auf 3& Aprikoſen rechnet man 3 G Zucker. Dieſen tunkt man in kaltes Waſſer, ſetzt ihn auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab und hebt ihn dann vom Feuer, damit er aus dem Kochen kommt. Nun legt man die Aprikoſen hinein und läßt ſie langſam und vorſichtig darin gar kochen, füllt ſie dann mit einer Schaumkelle auf ein Sieb, worauf ſie ablaufen müſſen. Die abge⸗ laufene Sauce giebt man wieder zu der auf dem Feuer befindlichen und läßt ſolche unter beſtändigem Rühren ganz ſtark einkochen. Dieſe gießt man dann in eine Terrine und wenn ſolche erkaltet iſt, giebt man ½ Bon⸗

6¹8
teille alten Franzbranntwein hinzu und rührt die Sauet
gut durcheinander. Man legt nun die Aprikoſen in Ein⸗ mache⸗Gläſer und gießt die Sauce darüber, bindet ſie mit einer Blaſe zu und wenn die Aprikoſen ſich geſenkt haben, ſo iſt der Branntwein eingezogen und ſind dieſelben zum Gebrauche gut. 1
No 27. Pfirſchen in Zucker einzumachen.
Man nimmt ſolche Pfirſchen, wie in N 28. be⸗ ſchrieben, ſchälet ſie und ſchneidet ſie in der Mitte durch.
Alsdann ſtößt man auf jedes Pfund Pfirſchen à Zucker,
ſtreuet ihn zwiſchen die Pfirſchen und läßt ſolche eine Nacht damit liegen. Den andern Tag ſetzt man Beides
zu Feuer, ſchäumt es gut ab und läßt die Pfirſchen
einige Male überkochen. Nun legt man ſie auf ein Sieb, daß ſie ablaufen und giebt auf 2& Pfirſchen ein kleines Weinglas voll Citronenſaft in die auf dem Feuer befind⸗ liche Sauce und läßt ſolche zu einem dicken Syrup ein⸗ kochen. Dann gießt man ſie auf die zuvor in Einmache⸗ Gläſer gelegten Pfirſchen. Sollte in einigen Tagen die
Sauce zu dünn geworden ſein, ſo gießt man ſie von den Pfirſchen und kocht ſie nochmals zu einem dicken Syrup
ein, welcher wieder aufgegoſſen wird. Erkaltet werdan ſie mit einem in Franzbranntwein getunkten Stück Pa⸗ pier belegt und mit einer Blaſe zugebunden.
No 28. Pfirſchen in Branntwein einzumachen.
Hiezu nimmt man völlig ausgewachſene, aber nicht
zu reife, Pfirſchen. Man wiſcht ſolche mit einem Tuche
ab, durchſticht ſie einige Male mit einer Nadel, ſetzt ſie
dann mit kaltem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie lang⸗ ſam mürbe kochen, doch ſo, daß die Haut nicht platzet.
Dann legt man ſie auf ein Sieb, damit ſie ablaufen und
erkalten. Man nimmt nun auf jedes Pfund Pfirſchen 1 8 Zucker, tunkt ſolchen in kaltes Waſſer, ſetzt ihn aufs Feuer und wenn ſolcher gut abgeſchäumt iſt, legt man die Pfirſchen hinein und läßt ſie einige Male überkochen. Nun füllt man die Pfirſchen in Einmache⸗Gläſer, gießt die Sauce darauf und läßt ſie 4 Tage ſo ſtehen. Als⸗ dann gießt man die Sauce ab und läßt ſie ganz dick
einkochen und dann erkalten. Nun vermiſcht man jedes

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619
Pfund Zucker mit ½ Bouteille guten Franzbranntwein, gießt ſolchen auf die Pfirſchen, bindet ſie wieder mit ei⸗ ner Blaſe zu und verwahrt ſolche an einem kühlen Orte. Wenn die Pfirſchen im Glaſe ſich geſenkt haben, ſo iſt der Franzbranntwein gehörig eingezogen und ſind jene dann gut.
No 29. Reineclaudes einzumachen.
Man nimmt nicht zu reife Reineclaudes, wiſcht ſie rein ab und durchſticht ſie mehrmals mit einer Nadel. Auf 100 Stück rechnet man 3& Zucker, läutert ſolchen, giebt alsdann die Reineclaudes hinein und läßt ſie ein Mal darin aufkochen. Man füllt ſie nun auf ein Sieb, läßt ſie ablaufen, giebt das Durchgelaufene zu dem auf dem Feuer befindlichen Zucker und wenn er dadurch wäſ⸗ ſerig geworden iſt, muß er noch einkochen. Man füllt die Reineclaudes in ein Einmache⸗Glas, gießt die Sauce darüber und wenn ſie erkaltet ſind, bindet man ſie mit einer Blaſe zu und verwahrt ſie an einem kühlen Orte.
No0. Reineclaudes in Branntwein einzumachen.
Dieſe werden ganz auf dieſelbe Art, wie bei den Aprikoſen N 26. angezeigt iſt, zubereitet, nur werden ſie nicht geſchält und auch die Steine nicht heraus genommen. Man muß ſie aber gut abwiſchen.
No 31. Pfirſchen, Aprikoſen und Reineclaudes in Branntwein auf andere Art einzumachen.
Zu 1& von vorbenannten Früchten, die wohl aus⸗ gewachſen, aber nicht ganz reif ſein müſſen, rechnet man 1 Zucker, welchen man in Franzbranntwein taucht und dann in einer gut verzinnten Caſſerolle auf's Feuer ſetzt. Wenn er geſchmolzen iſt, wird er gut abgeſchäumt. Dann gießt man auf jedes Pfund Zucker ¼ Quartier Franz⸗ branntwein und wenn dieſer anfängt zu kochen, ſo legt man die Früchte, die man vorher abgewiſcht und mit einer Nadel mehre Male durchſtochen hat, hinein und läßt ſie darin gar werden. Dann füllt man ſie auf ein Sieb, damit ſie ablaufen. Das Abgelaufene giebt man zu dem Zucker und Branntwein, worin die Früchte ge⸗ kocht ſind, und läßt die Sauce zu einem dicken Syrup

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einkochen, welchen man heiß über die Früchte gießt. Des andern Tages nimmt man die Sauce wieder ab, kocht ſie noch etwas ein und wenn ſie beinahe erkaltet iſt, ſo giebt man auf jedes Pfund Zucker noch ein Glas Franz⸗ branntwein und gießt das Ganze über die Früchte.
No. 32. Paradies⸗Aepfel einzumachen.
Man nimmt auf 1 ₰ dieſer kleinen rothen Aepfel, woran die Stiele bleiben, 1& Zucker, läutert ſolchen,
ſchüttet dann die abgewiſchten Aepfel nebſt der Schale einer Citrone hinein und läßt ſie recht langſam ſo lange
kochen, bis die Haut anfängt zu platzen. Dann füllt man ſie in Einmache⸗Gläſer, ſtreuet etwas ganzen Canehl und Gewürz⸗Nelken dazwiſchen, gießt nun die etwas ein⸗ gekochte Sauce darauf und wenn ſie erkaltet ſind, binden man ſie mit einer Blaſe zu und verwahrt ſie an einem kühlen Orte.
No. 33. Birnen einzumachen.
Hiezu nimmt man Bergamotte⸗Birnen, die keine
Steine haben, oder die ſogenannte Voltmer'ſche Birne, ſie müſſen völlig ausgewachſen, aber noch nicht mürkbe ſein. Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie 5 Minuten kochen. Alsdann füllt man ſie her⸗ aus und läßt ſie auf einem Siebe erkalten. Nun ſchälet man ſie, ſticht die Blume heraus und ſchabet den Stiel
ab und ſteckt da, wo die Blume geſeſſen hat, eine Gewürg Nelke hin. Man nimmt auf jedes Pfund Birnen 1
Zucker, ½ Loth Canehl und ¾ Quartier Eſſig. Zucker und Eſſig ſetzt man auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab, giebt dann Canehl und Birnen hinzu und läßt ſie ganz
darin gar kochen. Nun füllt man die Birnen in ein Einmache⸗Glas, läßt die Sauce noch einkochen und gießt
ſie dann auf die Birnen. Erkaltet bindet man ſie mit einer Blaſe zu. No. 34. Birnen einzumachen auf andere Art. Auf eine Metze(ein Spint) Bergamotte⸗ oder Volt⸗ mer'ſche Birnen nimmt man 3 Zucker, 1 Buartier Wein⸗Eſſig, etwas Nelken und Canehl. Hiermit werden die geſchälten Birnen eine Stunde gekocht, dann ſind ſie gut. Sie halten ſich ſehr lange.

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1.
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621
Nℳ 35. Birnen in Branntwein einzumachen.
Wenn man die Birnen gekocht und geſchält hat, wie oben geſagt iſt, dann rechnet man auf 1 Birnen 1& Zucker, läͤutert ihn und läßt die Birnen darin gar kochen. Nun nimmt man ſie heraus und kocht die Sauce noch ein, daß ſie ganz dick wie Syrup wird. Wenn ſie nun er⸗ kaltet iſt, gießt man auf jedes Pfund Zucker ein gutes Bierglas voll Franzbranntwein hinzu. Die Birnen legt man nun in ein Einmache⸗Glas, giebt auf jedes Pfund 4 Loth Canehl dazwiſchen und die Sauce darauf. Man bindet ſie mit einer Blaſe zu und verwahrt ſie im Keller.
No. 36. Seuf⸗Birnen.
Hiezu nimmt man eine große Sorte Birnen und kann man eine ſolche bekommen, die ſich roth kocht, ſo iſt dieſe vorzuziehen. Alsdann ſetzt man davon ½ Himten gut gewaſchen und mit vollem Waſſer auf's Feuer, worin man ſie gar, aber nicht zu weich kochen läßt. Nun nimmt man ſie heraus, legt eine neben die andere auf ein Brett und läßt ſie darauf eine Nacht liegen. Von dem Waſſer, worin die Birnen gekocht, nimmt man, nachdem es ſich geklärt, am andern Tage drei Theile und einen Theil Eſſig, aber im Ganzen ſo viel, daß die Birnen eben damit bedeckt werden können. Den Eſſig kocht man zuvor mit 2% Syrup auf und wenn er abgeſchäumt iſt, läßt man ihn erkalten und giebt dann ½ gemahlenen und abgeglüheten Senf dazu. Dann gießt man den Eſſig zum Birnenwaſſer. Die Birnen füllt man nun in einen großen Steintopf, gießt die Sauce darauf, bindet ihn mit Papier zu und verwahrt ihn im Keller. Alle 2 Tage ſchüttelt man den Topf an, damit kein Kahm ſich oben aufſetze, wodurch die Birnen ſonſt verderben würden. Man ſervirt ſie zu friſcher Schweinewurſt.
No. 37. Quitten in Zucker einzumachen.
Man ſchälet die Quitten, ſchneidet ſie in 4 Theile, macht das Kernhaus heraus, ſetzt ſie dann mit kaltem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie darin gar kochen. Nun nimmt man auf jedes Pfund Quitten 1 Zucker, ſetzt ſolchen auf's Feuer und wenn er abgeſchäumt iſt, läßt man ihn ſo lange noch kochen, bis er Faden zieht, dann

6²²
giebt man die zuvor auf einem Siebe abgelaufenen Quit⸗ ten zu dem Zucker und läßt ſie ſo lange darin kochen, bis ſie ganz braun ſind. Man füllt ſie nun in Gläſer und bindet dieſe mit einer Blaſe zu. Quitten⸗Birnen ſind hiezu beſſer als Quitten⸗Aepfel.
No. 38. Quitten auf andere Art einzumachen.
Man reibt die Quitten mit einem Tuche ab, ſchälet ſie dann, ſchneidet ſie in 4 Theile und nimmt das Kern⸗ haus heraus. Schale und Kernhaus ſetzt man mit kal⸗ tem Waſſer auf's Feuer und läßt ſolche 2 Stunden in vollem Waſſer langſam kochen. Alsdann giebt man es durch ein Sieb, ſetzt in der Sauce die Quitten auf's Feuer und läßt ſie darin gar kochen. Man rechnet auf 1 Quitten 1 8 Zucker, tunkt ihn in die Sauce, worin die Quitten gekocht ſind, ſetzt ihn auf's Feuer und ſchäumt ihn gut ab. Nun hat man ſchon die Hälfte der Quitten mit kleinen Stückchen Canehl und die andere Hälfte mit Gewürz⸗Nelken geſpickt. Man giebt die Guitten in den
Zucker und läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie dunkelroth
ſind. Dann giebt man auf 3 Quitten 1 kleines Bier⸗ glas voll ausgepreßten Citronenſaft und läßt ſolche noch ein Mal damit aufkochen. Man füllt ſie nun in Ein⸗ mache⸗Gläſer, kocht den Saft noch etwas ein, gießt ihn auf die Quitten und bindet ſie, wenn ſie erkaltet ſind, mit einer Blaſe zu.
No. 39. Melonen einzumachen. Man ſchälet reife, aber keine mürbe Melonen nicht
zu dick ab, ſo daß von dem Grünen noch etwas daran
ſitzen bleibt. Dann macht man die Kerne rein heraus, ſchneidet ſie in fingerlange und fingerdicke Scheiben, legt ſie in eine Schale, gießt Eſſig darauf und läßt ſie damit 24 Stunden ſtehen, giebt ſie dann auf ein Sieb und trocknet ſie mit einem reinen Tuche gut ab, wägt auf jedes Pfund Melonen 1& Zucker ab, welchen man in Waſſer tunkt und gut abgeſchäumt zu einem dicken Syrup einkochen läßt. Alsdann ſchüttet man die Melonen und auf jedes Pfund derſelben ½ Loth Canehl und 1 Quent⸗
chen Gewürz⸗Nelken zu dem Zucker und läßt das Ganze
ſo lange kochen, bis die Melonen ganz durchſichtig ſind.
.

d und t auf an in Syrup und duent⸗ Ganze ſind.
623
Alsdann füllt man ſie in ein Einmache⸗Glas und gießt zu jedem Pfund Zucker ein Weinglas voll ſcharfen Wein⸗ eſſig. Man läßt die Sauce zu einem dicken Syrup ein⸗ kochen, gießt ſolche über die Melonen und nachdem ſie erkaltet ſind, bindet man ſie mit einer Blaſe zu.
No 40. Kürbis in Eſſig und Zucker.
Die größten ſind dazu die beſten. Nachdem ſie wie Melonen recht dick geſchält und von den Kernen rein ge⸗ putzt ſind, ſchneidet man ſie in fingerdicke und fingerlange Stücke, giebt ſo vielen guten Eſſig darauf, daß man die Stücke darin umſchütten kann und läßt ſie eine Nacht darin liegen. Man nimmt auf 1 Kürbis ½ F Zucker und kocht nun am andern Tage den Zucker mit dem Eſſig, welcher auf dem Kürbis iſt, zu Faden, giebt dann den Kürbis auch hinein, läßt ihn ſo lange kochen, bis er klar iſt, füllt ihn dann in Gläſer und läßt die Sauce noch einkochen, man giebt auch etwas ganzen Canehl und ganze Nelken daran.
No. 41. Süße Kirſchen einzumachen.
Auf 6& ausgeſteinte blaujäner(blaue italieniſche) Kirſchen nimmt man 2 Zucker und 1 Quartier des beſten Eſſigs; der Eſſig wird mit dem Zucker zu drei Malen auf⸗ gekocht, beinahe kalt auf die Kirſchen gegeben, das dritte Mal läßt man die Kirſchen eben mit aufkochen, füllt ſie in eine Kruke oder Glas, ſtreut Canehl und Nelken dazwiſchen und gießt den Eſſig, nachdem er mit dem Zucker gut eingekocht iſt, noch warm darüber.
No 42. Saure Kirſchen einzumachen.
Man nimmt 2& große ſaure Kirſchen, ſchneidet die Stengel halb ab und legt ſie ſchichtweiſe mit 1 Loth ganzen Canehl und 24 Nelken in ein Einmache⸗Glas. Dann ſetzt man 2½ 8 Zucker auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab und gießt ihn kochend auf die Kirſchen. Man läßt die Kirſchen 8 Tage ſo ſtehen und nach Verlauf dieſer Zeit ſetzt man dieſelben mit der Sauce auf's Feuer und läßt ſie ein Mal aufkochen. Nun füllt man die Kirſchen heraus, kocht die Sauce ganz dick ein und gießt ſie dann heiß auf die Kirſchen. Man bindet erkaltet das Glas mit einer Blaſe zu und ſtellt es an einen kühlen Ort.

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No. 43. Glas⸗ oder ſaure Kirſchen in Zucker einzumachen.
Man pflückt von 2 Kirſchen die Stiele ab, nimmt
die Steine heraus und ſchlägt ſolche auf, doch behutſam,
daß die Kerne nicht entzwei gehen. Nun ſetzt man 2
Zucker mit ¼ Quartier Waſſer auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab und läßt ihn ſo lange kochen, bis er Faden zieht.* Alsdann ſchüttet man die Kirſchen mit den Kernen in den heißen Zucker, läßt ſie einige Minuten kochen und dann auf einem Siebe ablaufen. Den durchgelaufenen
Saft giebt man wieder zu dem auf dem Feuer befind⸗
lichen und läßt dieſen ganz dick einkochen. Nun füllt man die Kirſchen in ein Einmache⸗Glas und gießt die eingekochte Sauce darüber. Wenn ſie erkaltet ſind, be⸗ deckt man ſie mit einem in Franzbranntwein getunkten Stück Papier, bindet ſie dann mit einer Blaſe zu und
verwahrt ſie im Keller. No. 44. Glas⸗Kirſchen in Zucker einzumachen.
Auf 1 Glas⸗Kirſchen, worin die Steine bleiben nimmt man 1 Zucker und ½ Buartier Weineſſig. Der Eſſig wird mit ½ Loth ganzen Canehl und 12 Stück Nelken auf den Zucker gegeben, auf s Feuer geſetzt und gut abgeſchäumt. Wenn er kocht, wird ein Theil der Kirſchen hineingeſchüttet, die auch abgeſchäumt und durch⸗ gekocht werden. Sobald die Haut darauf platzt, ſind ſie gut und müſſen ſie dann herausgenommen werden. Nun giebt man wieder einen andern Theil Kirſchen hinein und fährt damit ſo fort, bis die Kirſchen alle gekocht ſind. Alsdann läßt man die Sauce recht ſtark einkochen und giebt auch die während dieſer Zeit unter den Kir⸗ ſchen gezogene Flüſſigkeit zu der Sauce. Sollte man die Sauce nach einigen Tagen zu dünn finden, ſo gießt man ſie herunter, kocht ſie nochmals auf, giebt dann die Kirſchen in die heiße Sauce, ſchüttet ſie behutſam um und füllt ſie in ein Einmache⸗Glas, welches man gut zubindet.
No. 45. Cornehl⸗ oder Juden⸗Kirſchen ein⸗ zumachen.
gan pflückt die Cornehl⸗Kirſchen mehr grün als
roth, wenn ſie noch nicht reif ſind, ab, läßt ſie dann ſo

chen. leiben,
Stück tzt und eil der durch⸗ ſind ſie
Nun⸗ hinein gekocht akochen n Kir⸗ e man o gießt inn die m um in gut
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Der
6²⁵
1 bis 2 Tage liegen, daß ſie welk werden. Nun macht man von Salz und Waſſer eine Söle, die ſo ſtark ſein muß, daß ſie ein Ei trägt, gießt ſie in ein Einmache⸗ Glas und thut dann die Kirſchen, nebſt Lorbeerblättern, Nelkenpfeffer und ſchwarzem Pfeffer dazu, bindet nun das Glas mit einer Blaſe zu und läßt die Kirſchen ein Vier⸗ teljahr ſo ſtehen. Nach Verlauf dieſer Zeit ſind ſie zum Eſſen gut. Die Kirſchen, auf dieſe Art eingemacht, ſind den Oliven ſehr ähnlich. Wenn man Gebrauch davon machen will, ſo läßt man ſie in Waſſer, mit etwas Eſſig vermiſcht, ausziehen. Man ſervirt ſie zu Härings⸗Salat und Braten.
ℳ 46. Zwetſchen einzumachen.
Zu 2 Schock Zwetſchen, die recht groß und reif ſind, nimmt man 1 Quartier Eſſig, 3 F Zucker, ½ Loth gu⸗ ten Canehl und 18 bis 24 Stück Nelken. Den Eſſig und Zucker ſetzt man zuſammen auf's Feuer, ſchäumt ihn ab, giebt das Gewürz hinein und wenn es kocht, ſo thut man die Zwetſchen, die man gut abgewiſcht hat, dazu, läßt ſie einige Male durchkochen, bis die Haut daran zu platzen anfängt und nimmt ſie dann mit einer Schaum⸗ kelle heraus. Die Sauce läßt man noch ſtark einkochen, bis ſie wie ein dünner Syrup wird, giebt auch die noch unter den Zwetſchen befindliche Flüſſigkeit zu der Sauce und gießt dieſe dann kochend über die Zwetſchen.
NℳE 47. Zwetſchen auf andere Art einzumachen. Man wiſcht 2 Schock ſchöne große Zwetſchen mit einem Tuche ab, ſchiebt dann mit einem neuen thönernen Pfeifenſtiele in das eine Ende der Zwetſche auf ſolche Art hinein, daß man damit auf der andern Seite den Kern herausſtößt. Man muß aber die Zwetſche feſt in der einen Hand halten, damit ſolche nicht platze und der Kern auch nicht ſchief herauskomme. Man ſteckt dann in jede Zwetſche eine abgebrühete und abgezogene Mandel. Nun tunkt man 3& Zucker in kaltes Waſſer, ſetzt ihn auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab und läßt ihn ſo lange kochen, bis er Faden zieht. Dann gießt man ½ Quartier Franz⸗ wein und ½ Guartier Weineſſig, ein Loth ganzen Canehl und 4 Loth Gewürz⸗Nelken hinzu und wenn dieſes kocht, Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 40

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giebt man den vierten Theil der Zwetſchen hinein und läßt ſie ſo lange darin, bis ſie aufplatzen. Alsdann nimmt man ſie heraus, läßt ſie auf einem Siebe ablaufen und verfährt nun mit den anderen 3 Theilen eben ſo. Man giebt dann die von den Zwetſchen abgelaufene Brühe zu der auf dem Feuer befindlichen, läßt ſolche ſemig einko⸗ chen und gießt ſie über die Zwetſchen, die man zuvor in
Einmache⸗Töpfe gefüllt hat. Erkaltet werden ſie mit ei⸗
ner Blaſe zugebunden und an einem kühlen Orte aufbe⸗ wahrt. Will man die Zwetſchen noch ſchöner haben, ſo ſchälet man ſie vorher.
N 48. Zwetſchen in Wein, Eſſig und Zucker.
Man nimmt gute Zwetſchen, ſchälet ſolche, ſchneidet die Kerne heraus und thut ſie nebſt 1 ½ Loth Canehl,
½ Loth Nelken und etwas Citronenſchale in ein Glas;
auf 6& Zwetſchen gehören 3 Zucker. Der Zucker
wird in 4 Buartier Weineſſig und ½ Quartier Franz⸗ wein aufgekocht, abgeſchäumt und wieder abgekühlt; wenn
er erkaltet iſt, wird er über die Zwetſchen gegoſſen. Am
andern Tage gießt man die Sauce von den Zwetſchen ab, kocht ſie auf und giebt ſie kalt wieder über die Zwet⸗
ſchen, am dritten Tage ſchüttet man, wenn die Sauce kocht, die Zwetſchen auch hinein und läßt ſie ein Mal mit aufkochen, nimmt ſie dann heraus und läßt die Sauee noch einkochen, aber nicht zu lange, damit ſie nicht ſyrup⸗ mäßig wird.
No. 49. Zwetſchen mit Zucker einzumachen.
Hiezu nimmt man recht große und reife Zwetfchen, wiſcht ſie mit einem reinen Tuche ab und ſticht ſelbige einige Male in der Ründung mit einer Stecknadel ein, nimmt dann auf 2& Zwetſchen 1 Zucker, welchen man bis zum Fluß kocht und heiß darüber gießt und ſo einige Tage ſtehen läßt. Dann gießt man den Zucker ab und kocht ihn ziemlich dick, thut dann die Zwetſchen nebſt etwas Canehl und Gewürz⸗Nelken dazu, läßt ſie einige Male, bis die Haut zu platzen anfängt, aufkochen und füllt ſie dann in Gläſer; ſollte man nach einigen Tagen den Syrup noch nicht dick genug finden, ſo gießt man ihn von den Zwetſchen ab und kocht ihn noch etwas

n, ſo
Sauce
Mal Sauce ſyrup⸗
hen. fchen, elbige lein, elchen
nd ſo
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I
6²⁷
ein, jedoch wird er dann kalt wieder aufgegeben. Man kann auch die Zwetſchen ſchälen und die Steine heraus machen, dann rechnet man aber auf 2 Zwetſchen 1 ½ G Zucker; auch kann man, wenn der Syrup gehörig ein⸗ gekocht iſt, ein kleines Bierglas voll guten Franzbrannt⸗ wein hinzugeben, dann darf er aber nicht mehr kochen, auch muß kein Gewürz dazu.
N 50. Zwetſchen in Branntwein einzumachen.
Die Zwetſchen werden mit kochendem Waſſer über⸗ goſſen, dann die Haut davon abgezogen und der Stein herausgemacht. Von dieſen Zwetſchen nimmt man auf 2 ℛ 1 ½ ◻ Zucker, welchen man in's Waſſer taucht und gehörig läutert. Dann giebt man die Zwetſchen dazu, welche darin gar gekocht werden. Nun nimmt man ſie mit einer Schaumkelle heraus, läßt den Zucker ganz dick einkochen und gießt ihn noch heiß über die Zwetſchen. Man wiederholt das Aufkochen des Zuckers 2 bis 3 Tage hinter einander, jedoch muß der Zucker dann nicht mehr heiß über die Zwetſchen gegeben werden, weil ſie ſonſt zu weich werden würden. Findet man nun den Zucker zu einem dicken Syrup eingekocht, ſo vermiſcht man ihn beim letzten Aufkochen, nachdem er beinahe erkaltet iſt,
mit ¼ Wuartier guten alten Franzbranntwein und gießt das Ganze über die Zwetſchen.
No 51. Zwetſchen mit Senf einzumachen. Man ſetzt 1 ½ Guartier ordinairen Eſſig mit 1 ½ G Syrup auf's Feuer und ſchäumt ſolchen gut ab. Alsdann giebt man 2 Schock mit den Stielen abgepflückte und mit einem Tuche abgewiſchte Zwetſchen nach und nach in den kochenden Eſſig und wenn ſie einige Male aufgekocht ſind und die Haut geplatzt iſt, läßt man ſie auf einem Siebe ablaufen. Dann legt man ſie in einen Einmache⸗ Topf, ſtreut hin und wieder ganzen Canehl und Gewürz⸗ Nelken dazwiſchen und gießt dann die etwas eingekochte Sauce darüber. Nun nähet man in einen leinenen Beu⸗ tel 1 ⅞ bis 2 Loth Senfkörner und legt ſie oben auf die Zwetſchen. Wenn ſie erkaltet ſind, bindet man ſie zu und verwahrt ſie an einem kühlen Orte. Alle Tage ſchüttelt man die Zwetſchen an, damit kein Kahm ſich oben aufſetze. *

628
No. 52. Zwetſchen⸗Mus.
Man nimmt ſchöne reife Zwetſchen, pflückt die Stiele ab, wäſcht ſie recht rein und läßt ſie ablaufen. Alsdann nimmt man die Steine aus, ſetzt ſie nun in einem kupfer⸗ nen Keſſel auf's Feuer und läßt ſie 4 Stunden unter fortwährendem Rühren kochen. Dann giebt man, je
nachdem man viel oder wenig hat, in Scheiben geſchnit⸗
tene Citronen, ganzen Canehl, Gewürz⸗Nelken und reife Wallnüſſe, an denen die grüne Schale noch ſitzt, hinzu.
Nun läßt man es noch ſo lange unter ſtetem Umrühren kochen, bis es gut iſt, welches man daran ſieht, wenn
man auf ein Stück Poſtpapier etwas Mus füllt, ſchlägt ſolches auf der andern Seite nicht durch, ſo iſt es fertig. Man füllt es dann in Steintöpfe, ſetzt ſolche eine Nacht in einen verſchlagenen Ofen, damit eine Kruſte oben auf
kommt, bindet dieſe feſt zu und verwahrt ſie an einem
trocknen Orte.
No. 53. Himbeeren einzumachen.
Man nimmt auf 3& ſchöne Garten⸗Himbeeren 2 ¾ Zucker, ſetzt ſolchen mit ½ Quartier Waſſer auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab und läßt ihn ſo lange kochen, bis er Faden zieht. Dann giebt man die Himbeeren in den
Zucker und läßt ſie ein Mal überkochen, hebt ſie nun mit
einer Schaumkelle behutſam auf ein Sieb und gießt den durchgelaufenen Saft wieder zu dem auf dem Feuer be⸗ findlichen, welcher ſo lange gekocht wird, bis er ganz dick, wie Syrup iſt. Man giebt nun die Himbeeren in einen Einmache⸗Topf und gießt den eingekochten Saft darüber. Wenn ſie erkaltet ſind, legt man ein in Franz⸗ branntwein eingetauchtes rundes Stück Papier darüber und bindet ſie mit einer Blaſe zu. Will man ſie noch beſſer haben, ſo rechnet man auf jedes Pfund Himbeeren 1 Zucker. No 54. Himbeeren⸗Eſſig.
Die großen, recht reifen Garten⸗Himbeeren ſind hiezu am Beſten, weil ſie dem Eſſig eine beſſere Farbe, als die Holz⸗Himbeeren, mittheilen. Nachdem die Him⸗ beeren einen Tag und eine Nacht geſtanden, damit
ſie recht weich werden, preßt man ſie aus, läßt den Saft.
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eine Nacht ſtehen, gießt ihn des andern Tages klar ab und nimmt dann auf 1 Huartier dieſes Saftes ½ Quar⸗ tier recht guten Weineſſig. Von beidem Zuſammenge⸗ miſchten rechnet man auf jedes Quartier 1& Zucker, zu welchem man, nachdem er gehörig geläutert, den Saft hinzu giebt, ſetzt ihn auf's Feuer und ſchäumt ihn ganz rein ab, ſo daß er recht klar wird, wenn er ½ Stunde gekocht hat, werden die Bouteillen zu deſſen Aufbewah⸗ rung recht heiß gemacht, vermittelſt eines Trichters der Saft hineingegeben und mit Papier zugebunden.
No 55. Johannisbeeren einzumachen.
Man nimmt auf 1& hochrothe und von den Stie⸗ len abgepflückte reife Johannisbeeren 1 Zucker, tunkt ſolchen in kaltes Waſſer, ſetzt ihn auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab und läßt ihn ſo lange kochen, bis er Faden zieht. Nun giebt man die Johannisbeeren hinzu, läßt ſie einige Male überkochen und dann auf einem Siebe ablaufen, füllt das Abgelaufene zu der Sauce und läßt ſolche zu einem dicken Syrup einkochen. Alsdann füllt man die Beeren in ein Einmache⸗Glas, gießt die Brühe darauf, legt ein in Franzbranntwein getunktes Stück Pa⸗ pier darauf, bindet ſolche zu und bewahrt ſie an einem trocknen und kühlen Orte auf.
No 56. Hagebutten einzumachen.
Die Garten-Hagebutten verdienen immer den Vor⸗ zug, weil ſie größer ſind als die Feld⸗Hagebutten. Man giebt ſolche in einen groben leinenen Beutel und ſchüttelt ſie tüchtig darin, daß die kleinen Stacheln davon fallen. Alsdann ſchneidet man oben die Blume ab und macht behutſam die kleinen Steine heraus, doch ſo, daß ſie ihre Form behalten. Nun wäſcht man ſie ab, kocht ſie ein Mal in kochendem Waſſer über und ſetzt ſie dann auf ein Sieb, mit den Stielen in die Höhe, daß alles2 Jaſſer aus der Oeffnung heraus laufe. Man nimmt auf 1 G Hagebutten ein gutes Pfund Zucker, ¼ Quartier Eſſig, ſetzt Zucker und Eſſig auf's Feuer, ſchäumt ihn gehörig ab und giebt nun 1 Quentchen Canehl und eben ſo viel Nelken hinzu. Dann kocht man theilweiſe die Hagebut⸗ ten darin mürbe, füllt ſie in Einmache⸗Gläſer, läßt die

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Sauce noch einkochen und gießt ſie dann kochend darüber. Man bindet ſie mit einer Blaſe zu. Auch kann man ſtatt des Eſſigs dieſelbe Quantität Citronenſäure nehmen, welches noch feiner ſchmeckt. Man kocht die Hagebutten ohne Eſſig, auch mit geläutertem Zucker, auf dieſelbe
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Art ein.
No 57. Bick⸗ oder Heidelbeeren einzumachen.
Man verlieſet und wäſcht die Bickbeeren recht rein und läßt ſie auf einem Siebe trocken ablaufen. Auf jeden Pfund Beeren rechnet man 1 8 Zucker und ein Wein⸗ glas voll Weineſſig, ½ Loth Canehl und 12 Stück Ge⸗ würz⸗Nelken. Zucker und Eſſig ſetzt man zuſammen auf's Feuer und wenn ſolches abgeſchäumt iſt, ſchüttet man die Bickbeeren nebſt dem Gewürze hinzu und läßt ſie 6— 8 Minuten kochen und dann auf einem Siebe ablaufen. Das Abgelaufene füllt man zu der auf dem Feuer befindlichen Sauce, läßt ſie zu einem dicken Syrup einkochen und füllt dann die Bickbeeren nebſt der Sauce in ein Einmache⸗Glas und wenn ſiee erkaltet ſind, legt man ein in Franzbranntwein getunktes Papier darauf und bindet ſie zu.
No 58. Bickbeeren auf andere Art einzumachen.
Nachdem die Heidelbeeren gut verleſen, gewaſchen und abgelaufen ſind, nimmt man auf 4 Beeren 2 Zucker, ſetzt ſolchen auf's Feuer und ſchäumt ihn gut ab.
Alsdann ſchüttet man die Bickbeeren hinzu, läßt ſolche
eine Viertelſtunde kochen, füllt ſie dann heraus und kocht die Sauce noch eine Viertelſtunde, welche dann zu den Bickbeeren gefüllt wird. Erkaltet füllt man ſie in Bou⸗ teillen, pfropft und ſiegelt ſolche gut zu und bewahret ſie dann liegend im Keller auf. Mit Syrup kann man ſie auf dieſelbe Art einkochen.
No 59. Berberitzen einzumachen.
Man pflückt die Berberitzen im October, befreit ſie von den kleinen Stielen und rechnet auf jedes Pfund Beeren 1 G Zucker, tunkt ihn in kaltes Waſſer, ſetzt ihn auf's Feuer und nachdem er gut abgeſchäumt iſt, ſchüttet man die Beeren hinzu und läßt ſie einige Male über⸗
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kochen. Dann hebt man die Beeren aus dem Zucker, läßt ſie auf einem Siebe ablaufen, giebt die abgelaufene Sauce zu der auf dem Feuer befindlichen, welche dick eingekocht wird. Alsdann füllt man bheide Theile in ein Einmache⸗Glas und bindet ſolches erkaltet zu.
No. 60. Berberitzenſaft ohne Zucker, ſtatt Citronenſäure zu gebrauchen. Nachdem die Beeren im October eingeſammelt ſind, läßt man ſie einige Tage ſtehen, bis ſie etwas weich ge⸗ worden ſind, zerſtößt ſie in einem hölzernen Mörſer und preßt den Saft durch ein leinenes Tuch, welchen man zum Abklären eine Nacht ſtehen läßt, oder klärt ihn gleich durch Erhitzen und Zuſammenrühren mit Eiweiß ab, giebt ihn dann durch ein Tuch, füllt dieſen auf Flaſchen und gießt oben auf ein wenig Mandel⸗Oel, welches man be⸗ hutſam herunter nimmt, wenn man Gebrauch von dem Safte machen will. Man muß ſich beim Zerquetſchen der Beeren vorſehen, daß die Steine nicht mit zerſtoßen werden, weil der Saft ſonſt dadurch bitter wird.
No. 61. Grüne Stachelbeeren einzumachen.
Die Stachelbeeren werden, ehe ſie ihre völlige Reife erhalten und noch etwas hart ſind, abgepflückt, dann die Blumen davon gebrochen und mit kaltem Waſſer auf Kohlenfeuer geſetzt. Wenn ſie nun alle in die Höhe ge⸗ ſtiegen ſind, ſo ſetzt man ſie vom Feuer und nimmt ſie mit einer Schaumkelle heraus, giebt ſie auf ein Sieb, damit alles Waſſer davon ablaufe und legt ſie dann in den dazu beſtimmten Topf. Man rechnet auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 G Zucker, welchen man zu einem dicken Syrup einkochen läßt und gießt denſelben ſchon etwas erkaltet darüber. Sollte die Sauce nach einigen Tagen zu dünne ſein, ſo gießt man ſie behutſam herunter, läßt ſie noch etwas einkochen und giebt ſie noch etwas warm wieder darüber.
No 62. Stachelbeeren auf andere Art einzumachen. Hiezu nimmt man eine große rothe Sorte nicht zu reifer Stachelbeeren, wiſcht ſie mit einem Tuche ab,

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pflückt die Blume und den Stiel davon und wiegt auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 G Zucker ab. Dieſen tunkt man in kaltes Waſſer, ſetzt ihn zu Feuer, ſchäumt ihn gut ab und läßt ihn ſo lange kochen, bis er Faden zieht. Dann giebt man die Stachelbeeren hinein und läßt ſie, wenn ſie gut abgeſchäumt ſind, einige Male überkochen. Nun legt man ſie auf ein Sieb und läßt ſie ablaufen, giebt dann das Abgelaufene zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe, wozu man etwas fein geſchnittene Citronenſchale hinzufügt, läßt dieſe zu einem dicken Syrup einkochen und gießt ſie erkaltet über die in ein Einmache⸗Glas ge⸗ ſchütteten Stachelbeeren. Man legt nun ein in Franz⸗ branntwein getränktes Stück Papier darauf und bindet ſie mit einer Blaſe zu.
Nℳo 63. Kronsbeeren einzumachen.
Man verlieſet die Kronsbeeren, ſucht alle kleinen Blätter heraus, wäſcht ſie und läßt ſie trocken ablaufen. Dann wiegt man auf jedes Pfund Beeren 1 G Zucker, tunkt ſolchen in kaltes Waſſer, ſetzt die Kronsbeeren mit dem Zucker dazwiſchen in einem irdenen Topfe oder meſ⸗ ſingenen Keſſel auf's Feuer und wenn ſie anfangen zu kochen, muß man ſie abſchäumen und dann auf jedes Pfund 1 Quentchen Canehl und einige Gewürz⸗Nelken zugeben. Sie müſſen nun noch eine Viertelſtunde kochen und füllt man ſie dann auf ein Sieb, worauf man ſie ablaufen läßt. Das Abgelaufene giebt man zu der Sauce, welche zu einem dicken Syrup eingekocht wird. Dann füllt man die Kronsbeeren mit der Sauce in Einmache⸗ Gläſer und wenn ſie erkaltet ſind, legt man ein in Franz⸗ branntwein getränktes Papier darauf und bindet ſie zu. Man kann auch auf jedes Pfund Kronsbeeren ½ N Zucker nehmen.
NB. In kupfernem Geſchirr gekocht, verlieren die Kronsbeeren die rothe Farbe.
No 64. Weintrauben einzumachen.
Hiezu nimmt man eine gute Sorte Weintrauben, als: Muscateller, welche nicht zu reif ſein müſſen. Man pflückt die Beeren von dem Stiele und wiegt auf jedes Pfund derſelben 1 Zucker, welchen man in's Waſſer

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tunkt und auf's Feuer ſetzt. Nachdem er gut abgeſchäumt iſt, ſchüttet man die Trauben hinzu und läßt ſie nur ein Mal überkochen. Dann müſſen ſie auf einem Siebe ab⸗ laufen. Das Abgelaufene giebt man wieder zu der auf dem Feuer befindlichen Sauce, welche zu einem dicken Syrup eingekocht wird. Erkaltet wird die Sauce mit den Trauben in Gläſer gefüllt, mit einem in Franzbrannt⸗ wein getunkten Stück Papier belegt und gut zugebunden.
No. 65. Rebenſaft.
Man nimmt eine Portion Weintrauben, quetſcht ſie und ſtellt ſie zum Gähren hin. Alsdann preßt man ſie durch ein Tuch und giebt auf jedes Pfund Saft 1 G Zuͤcker, kocht denſelben gut ein, damit er wie Syrup wird, nimmt dann den Schaum rein ab und bewahrt ihn in Flaſchen, welche gut gekorkt werden müſſen. Man ge⸗ braucht den Saft zu Saucen und als Getränk, auch iſt derſelbe für Kranke entweder in Waſſer oder in Waſſer und ein wenig Wein ein angenehmes Getränk bei war⸗ mer Witterung.
o 66. Wallnüſſe einzumachen.
Hiezu nimmt man unreife Wallnüſſe, die noch keine harte Schale haben, am beſten ſind ſie, wenn ſie Ende Juni gepflückt werden. Man durchſticht ſie mit einer reinen Spicknadel an mehreren Stellen und legt ſie 14 Tage in kaltes Waſſer, welches man alle Tage 3 Mal erneuert. Alsdann ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie recht weich kochen. Man giebt ſie nun in kaltes Waſſer, worin ſie eine Nacht liegen müſſen und läßt ſie dann auf einem Siebe ablaufen. Nun durchſticht man ſie, die eine mit einer Nelke, die andere mit einem kleinen Stückchen Canehl und ſo verfährt man mit allen. Man nimmt nun auf 1 Nüſſe 1 Zucker und kocht ſolchen, nachdem er abgeſchäumt iſt, zu einem dicken Syrup, ſchüttet dann die Nüſſe hinein und läßt ſie einige Male mit aufkochen. Alsdann füllt man ſie in Gläſer und nach einigen Tagen gießt man den Zucker wieder ab, kocht ihn auf und gießt ihn erkaltet wieder auf die Nüſſe. Man kann auch in Streifen geſchnittene überzuckerte Orangenſchale und Succade mit hineingeben.

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Zu jedem Pfund Zucker nimmt man auch des beſſern Geſchmacks wegen den Saft von einer Citrone.
Nℳ 67. Gelbe Wurzeln einzumachen.
Hiezu nimmt man ſchöne große hochrothe Wurzeln, reinigt ſie gut und ſchneidet ſie in der Mitte der Länge nach durch, nimmt das inwendige Gelbe heraus und ſchneidet ſie nun in ganz dünne halbrunde Scheiben. Dann rechnet man auf 2& ſolcher feiner Scheiben 2 Zucker und S Citronen; die Citronen ſchälet man ab, ſchneidet die Schale in dünne Streifen, ſetzt ſie mit kal⸗ tem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie darin gar kochen. Dann ſetzt man auch die Wurzeln mit kaltem Waſſer auf's Feuer und läßt ſie ebenfalls darin gar kochen. Nun läutert man 2& Zucker, giebt dann die gar gekochten und abgelaufenen Wurzeln und die Citronenſchale nebſt dem Safte der 8 Citronen dazu. Dies läßt man ſo lange kochen, bis es ganz gelbbraun und dick eingekocht iſt. Nun füllt man es in Einmache⸗Gläſer und wenn es erkaltet iſt, tunkt man ein Stück Papier in Franzbrannt⸗ wein, legt es auf die Wurzeln und bindet das Glas mit einer Blaſe zu.
No 68. Apfelſinen⸗Schalen einzukochen. Man läßt Apfelſinen⸗Schalen in Waſſer nicht zu mürbe kochen und dann auf einem Siebe ablaufen. Nun giebt man ſie in geläuterten Zucker und kocht ſie darin völlig gar und ſo lange bis der Zucker dick iſt. Dann läßt man ſie ½ Stunde abkühlen, nimmt die Schalen heraus und trocknet ſie auf Papier.
No 69. Zucker⸗Gurken einzumachen.
Man nimmt von den größten Gurken, ſchält und ſchneidet ſie in Streifen, wie die Azia⸗Gurken. Dann kocht man ſo viel gewöhnlichen Eſſig, daß ſie damit be⸗ deckt werden können, gießt dieſen kochend darüber her und läßt ſie 24 Stunden darin liegen. Nun nimmt man ſie heraus, läßt ſie gehörig ablaufen, kocht wieder friſchen Eſſig und gießt ihn abermals über die Gurken. Nach Verlauf von 24 Stunden gießt man den Eſſig davon und trocknet die Gurken mit einem reinen Tuche ab. Man
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rechnet auf jedes Pfund Gurken † Quartier Weineſſig, 1 ◻ Zucker, die Schale von einer recht reifen Citrone, 20 Stück Nelken, eine Stange feinen Canehl, ſetzt dann Eſſig und Zucker auf's Feuer, ſchäumt ihn gut ab, giebt dann die Gurken hinein und läßt ſie darin recht mürbe kochen. Wenn ſie eine Zeitlang gekocht haben, ſo giebt man das Gewürz hinzu. Sind die Gurken gehörig weich, ſo nimmt man ſie mit einer Schaumkelle heraus und läßt die Sauce kurz und ſemig einkochen, giebt ſie dann über die Gurken und wenn man die Sauce nach ein paar Tagen noch zu dünn findet, ſo gießt man ſelbige von den Gurken herunter, kocht ſie noch etwas ſtärker ein und ſchüttet die Gurken nochmals in die kochende Sauce, läßt ſie einige Male mit überkochen und verwahrt ſie in Einmache⸗Gläſern. Nach einigen Tagen werden die Gurken, obgleich ſie ganz mürbe gekocht ſind, wieder härter.(Melonen werden auch eben ſo eingekocht, aber nur 24 Stunden in Eſſig gelegt.) Siehe No 77.
No. 70. Gurken einzumachen.
Man nimmt zu dieſen Gurken eine Sorte, die nicht ganz ſo groß iſt, wie die zu den Salzgurken. Man wäſcht ſie und trocknet ſie mit einem Tuche ab und ſchneidet dann beide Spitzen von den Gurken ab. Nun verfertigt man eine Salzſöle, die ein Ei trägt und läßt die Gurken 24 Stunden darin liegen. Dann nimmt man ſie heraus und wiſcht jede Gurke trocken, ſetzt ſie mit ſo viel Weineſſig, daß die Gurken darin bedeckt ſind, in einem meſſingenen Keſſel auf's Feuer und läßt ſie ſchnell einige Male darin aufkochen. Nun legt man ſie ſchichtweiſe in den Einmache⸗Topf mit nachſtehenden Gewürzen, als: ſchwarzem Pfeffer, Gewürz⸗Nelken, in Scheiben geſchnit⸗ tenem Meerrettig und Dille, gießt dann den kochenden Eſſig darüber und wenn ſie erkaltet ſind, bindet man ſie mit Papier zu. Dieſe Gurken kann man 3 Wochen darauf ſchon gebrauchen und halten ſie ſich dann ein ganzes Jahr; man nimmt ſie aber vorſichtig mit einer Gabel heraus.
No. 71. Gurken auf andere Art einzumachen.
Wenn man die Gurken, wie oben bemerkt, gereinigt hat, ſtreuet man Salz dazwiſchen und läßt ſie eine Nacht

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ſtehen. Man nimmt ſie nun aus dem Salze und läßt ſie in gewöhnlichem Eſſig einige Male aufkochen und darin erkalten. Dann ſchichtet man ſie mit dem oben be⸗ ſchriebenen Gewürze in einen Einmache⸗Topf und gießt zuletzt ſo viel kochenden Weineſſig darauf, bis die Gurken bedeckt ſind.
No. 72. Azia⸗ oder Senf⸗Gurken einzumachen.
Am Beſten ſind hiezu die langen Schlangen⸗Gurken. Man ſchälet ſolche, ſchneidet ſie der Länge nach in 4 Theile, nimmt mit einem ſilbernen Löffel die Kerne her⸗ aus und ſchneidet dann jedes Viertel in der Mitte quer durch. Nun legt man ſie in ein reines Gefäß, ſtreut ver⸗ hältnißmäßig Salz dazwiſchen und läßt ſie eine Nacht damit ſtehen. Alsdann müſſen ſie auf einem Durchſchlage ablaufen und mit einem reinen Tuche abgetrocknet wer⸗ den. Auf 40— 50 Stück großer Schlangen⸗Gurken rechnet man ½ Loth Gewürz⸗Nelken, 1 ½ Loth Nelken⸗ pfeffer, 1½ Loth ſchwarzen Pfeffer, 1 Loth gelbe Senf⸗ körner, eine Stange Meerrettig, die in Würfel geſchnit⸗ ten wird, 24 Stück Chalotten, die man abſchälet und ein Mal durchſchneidet, einige Lorbeerblätter und etwas Dille. Man legt nun die Gurken und das Gewürz ſchichtweiſe in einen hohen Topf und begießt das Ganze mit ſo viel kochenden Eſſig, daß Alles damit bedeckt wird. Dann gießt man 2 Tage hinter einander den Eſſig noch ein Mal ab und giebt ihn wieder kochend über die Gurken.
No. 73. Gewürz⸗ oder Pfeffer⸗Gurken. Hiezu nimmt man nicht zu große Gurken, beſonders
ſehe man dahin, daß ſie noch keine Kerne haben. Nach⸗ dem die Gurken recht rein gewaſchen und abgetrocknet ſind, legt man auf den Boden des Steintopfes einige grüne Lorbeerblätter, ein wenig trocknen Fenchel, grünen Dill, Wein⸗Ranken und Gewürz, welches aus 4 Loth rothen Weinſtein, 2 Loth ſchwarzen Pfeffer, 1 Loth Nel⸗ kenpfeffer, ½ Loth Nelken und für 6 4 klein geſchnittenen Taſchenpfeffer beſteht. Das Gewürz wird etwas geſtoßen. Hievon wirft man ebenfalls etwas auf die erſte Schicht, dann kommt eine Schicht Gurken und ſo wechſelt man damit, bis der Topf voll iſt. Nun kocht man guten
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Eſſig, worin ſich nach der Quantität der Gurken Salz befinden muß, läßt ihn etwas erkalten und giebt ihn lau⸗ warm über die Gurken, welche man dann zudeckt und einige Tage an einem kühlen Orte ſtehen läßt. Dies wiederholt man in gleichen Zeiträumen noch 2 Mal. Dann werden ſie mit Papier gut zugebunden und im Keller zum Gebrauche verwahrt.
No. 74. Eſſig⸗Gurken einzumachen.
Hiezu nimmt man die kleinſten Gurken, die man er⸗ halten kann, woran der Stiel noch ſitzen muß. Man bürſtet ſolche mit kaltem Waſſer recht rein, beſtreuet ſie mit Salz, mengt ſie gut durch und läßt ſie eine Nacht darin liegen. Dann trocknet man ſie mit einem Tuche rein ab. Auf 2— 3 Schock Gurken, je nachdem ſie groß oder klein ſind, rechnet man 1 Loth Nelkenpfeffer, 1 Loth ſchwarzen Pfeffer, 1 Loth Gewürz⸗Nelken, 1— 2 Hand voll Perllauch oder Chalotten, etwas Dille und einige Lorbeerblätter. Nun legt man ſchichtweiſe die Gurken und das Gewürz in den zum Einmachen beſtimmten Topf und gießt ſo viel kochenden Eſſig darauf, daß das Ganze damit bedeckt iſt. Drei Tage nach einander gießt man den Eſſig ein Mal ab, kocht ihn abermals auf und giebt ihn auf die Gurken, welche dann zugebunden im Keller aufbewahrt werden.
No. 75. Salz⸗Gurken einzumachen.
Die Gurken müſſen bei trockner Witterung abgenom⸗ men, abgewaſchen, mit einem trocknen Tuche abgewiſcht und 24 Stunden lang auf einem trocknen luftigen Diel⸗ boden auf untergelegten Tüchern ausgebreitet werden. Die ſo behandelten Gurken werden nun in ein reines eichenes Faß, am Beſten in ein Wein⸗ oder Eſſig⸗Faß, folgendermaaßen eingelegt. Man legt zuerſt auf den Boden des Faſſes ſo viel Sauerkirſchen⸗ und Weinblätter und grünen Dill, daß derſelbe davon bedeckt iſt, auch etwas Nelken⸗ und ſchwarzen Pfeffer, auf ein halbes Ankerfaß 4 Loth von jeder Sorte; auf dieſe Unterlage kommt eine Schicht Gurken eine an die andere zu liegen, dann wie⸗ der Kraut und Gewürz, dann wieder Gurken u. ſ. f., bis das Faß voll iſt. Kann man unreife Weintrauben

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haben, ſo legt man auch dieſe dazwiſchen, ſonſt nimmt man auch die jungen Triebe von Weinreben. Den Beſchluß macht wieder eine Lage Kraut, Blätter und Gewürz. Das Faß wird nun zugeſchlagen, an beiden Böden gut verpicht und an einen luftigen trocknen Ort gelegt, daß der Spund oben kommt. Man kocht nun ſo viel Brunnenwaſſer, als man zum Füllen des Faſſes nöthig zu haben glaubt, mit ſo viel Salz, daß auf 2 Quartier oder 2& Waſſer eine gute Handvoll kommt. Wenn das Waſſer wieder ganz kalt iſt, ſo wird zu 20 Quartier Waſſer 2 QBuartier guter Weineſſig und 4 Loth fein geſtoßener und in heißem Waſſer aufgelöſeter weißer Weinſtein hinzugethan, gut durchgerührt und durch das Spundloch in's Faß über die Gurken gefüllt, bis das Faß voll iſt. Man legt nun ein reines Stück Leinewand über das Spundloch und deckt es loſe damit zu, ſieht die erſten 14 Tage immer nach, ob noch Brühe genug darunter iſt, wo nicht, ſo gießt man immer wieder etwas zu, zu welchem Endzweck man ſich auch gleich Anfangs etwas Brühe zurückſetzt. Nach 14 Tagen, wo die Gährung aufhört, ſchlägt man das Faß feſt zu, dreht es in der Folge alle paar Tage ein Mal um und rüttelt, auch ſelbſt dann noch, wenn man es ſchon zum Gebrauche geöffnet hat.
NB. Die Gurken müſſen von den ſogenannten Schlan⸗ gengurken und recht lang ſein, auch noch keine Kerne ſich darin befinden. Auch muß man alle Tage während der Gährung das Ausgegohrne wegnehmen und das Leinen aus dem Spundloche auswaſchen. Man kann auch alle Blätter weglaſſen und nur Gewürz und Meerrettig dazu nehmen, welches beſſer iſt.
No6. Salzgurken aufandere Art einzumachen.
Nachdem die Gurken eine Stunde im Waſſer gele⸗ gen, wäſcht und trocknet man ſie ab und packt ſie mit Nelken, ſchwarzem und Nelkenpfeffer, etwas Meerrettig in ein Ankerfaß, aus welchem der Boden ausgeſchlagen iſt; dann läßt man den Boden wieder darauf machen und giebt durch das Zapfloch kochende Salzſöle. Alle 8 Tage muß man das Faß im Keller umdrehen. Auf ein Anker gehen 1½— 2 8 Salz und 20 Quartier Waſſer.
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639 No 77. Gurken und Melonen in Zucker auf
andere Art einzumachen.
Man nimmt ſchöne große, recht reife Gurken, ſchälet und ſchneidet ſie in 4 Theile, reinigt ſie nun von den Kernen und dem inwendigen Weichen; dann trocknet man 4 ſie ab, nur darf man ſie nicht ſalzen. Nun nimmt man
auf 4% Gurken 4 Zucker und 2 Buartier guten Wein⸗ balt eſſig, ſetzt Zucker und Eſſig auf's Feuer und ſchäumt ihn
gut ab. Dann giebt man die Gurken hinein und läßt ſie gar, aber nicht zu mürbe kochen und auf einem Siebe ablaufen. Die Sauce läßt man mit dem abgelaufenen Safte der Gurken dick einkochen. Nun legt man die Gurken mit Loth Nelken, 1 Loth ganzen Canehl und etwas Citronen⸗Schale in ein Einmache⸗Glas, gießt dann die Sauce darüber, bindet ſie mit einer Blaſe feſt zu und hebt ſie an einem kühlen und trockenen Orte auf.
ſo(Dieſe Gurken ſind den in Nℳ 69. vorzuziehen.)
Melonen kann man auf dieſelbe Art einmachen, nur muß man ſolche in daumendicke Spälten ſchneiden und ſtatt der 2 Quartier Eſſig nur 1 Quartier des beſten Weineſſigs nehmen.(Ebenfalls beſſer als NℳoR 39.)
No 7s. Gurken⸗Salat einzumachen. Man nimmt ſchöne lange, nicht zu dicke Schlangen⸗
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= —
llan⸗ Gurken, die noch keine Kerne haben, ſchälet und ſchneidet ſich ſie in Scheiben, durchmengt ſie dann mit Salz und läßt ) der ſie einige Stunden ſtehen, nach welcher Zeit ſie ablaufen einen müſſen. Nun giebt man die Gurken in einen Steintopf, alle ſtreuet hin und wieder geſtoßenen Pfeffer dazwiſchen und dazu gießt guten Weineſſig und ſo viel Oel darauf, daß er
2 Finger hoch darüber ſteht. Dann bindet man den Topf zu und wenn man Gebrauch vom Salat machen will,
Hen. mengt man ihn mit friſchem Eſſig und Oel wieder an. gele⸗ No. 79. Gurken⸗Salat auf andere Art mit einzumachen.
ig in Die Gurken werden geſchält und in fingerdicke Schei⸗ iſt; ben geſchnitten, dann mit gutem Eſſig, Oel, Salz und und geſtoßenem Pfeffer angemengt und ſo viel Eſſig darauf Tage gegeben, daß die Gurken bedeckt ſind. Man füllt ſie nun Inker in Einmache⸗Gläſer, bindet ſie mit einer Blaſe zu und
bewahrt ſie ſo auf.

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No. 80. Pickels einzumachen.
Hiezu nimmt man nach und nach die folgenden Sa⸗ chen, als: gut gereinigten und in 3 Theile geſchnittenen Spargel, ausgehülſete junge Erbſen und junge große Bohnen, gut gereinigten und in mehrere Theile gepflück⸗ ten Blumenkohl, harte kleine Sommerbirnen, fein einge⸗ kerbte Peterſilien- und gelbe Wurzeln, geſchälten und in Scheiben geſchnittenen Sellerie, in 3 Theile gebrochene türkiſche oder Vits⸗Erbſen, in 4 Theile geſchnittene kleine Savoyekohlköpfe, kleine weiße Zwiebeln und türkiſchen Weizen, woran noch keine Körner zu ſehen ſind. Dieſe Sachen kocht man, ſobald die Jahreszeit ſie darbietet, in Waſſer und Salz, doch jedes allein, halb gar und läßt ſie auf einem Durchſchlage ablaufen. Dann wird auch jede Sorte allein in friſchem Eſſig, worin etwas ſchwar⸗ zer, weißer, ſpaniſcher, Cayenne⸗ und Nelkenpfeffer, ganze Nelken, einige Chalotten und 2— 3 Spälten Knoblauch befindlich, völlig gar, doch nicht zu mürbe gekocht und ſchichtweiſe nach und nach zu den bereits eingemachten oben benannten Sachen in ein Einmache⸗Glas mit dem Eſſig gefüllt. Nun nimmt man noch kleine friſche, mit Salzwaſſer gereinigte Champignons und einige unreife Weintrauben, läßt Beides in Eſſig beinahe gar kochen und auch dieſe werden mit dem Eſſig, nebſt ganz kleinen Eſſig⸗Gurken und fein geſchnittenen Azia⸗Gurken, die vor⸗ her eine Nacht im Salze gelegen, in das Einmache⸗Glas geſchüttet. Man ſervirt die Pickels zum Braten und be⸗ nutzt ſie auch zu Ragouts und Saucen.
No. 81. Pickels auf andere Art.
Alle in vorbenanntem Recepte bemerkten Sachen wer⸗ den roh mit dem Gewürze in Töpfe geſchichtet und dann kochender Eſſig darauf gegeben. Da man nicht alle Früchte zuſammen erhalten kann, ſo muß jede einzeln in einer Terrine mit dem kochenden Eſſig übergoſſen werden und darnach erſt zu den bereits eingemachten Theilen ge⸗ geben werden. Die Zwiebeln müſſen aber erſt vorher eine Nacht in ſtarkem Salzwaſſer gelegen haben und die Gurken auch eine Nacht mit Salz beſtreuet ſtehen blei⸗ ben, bevor ſie mit heißem Eſſig begoſſen werden.

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No 82. Engl. rothe Kohl⸗Pickels.
Hiezu nimmt man den echten rothen Kohl und ſchneidet ihn der Länge nach in 4 Theile, doch ſo, daß in jedem Viertel von dem Kolſche etwas ſitzen bleibt. Dann wird er mit einem langen, recht ſcharfen Meſſer nge⸗ 5 der Länge nach ſehr fein geſchnitten und mit etwas Salz d in durchgemengt. Nun legt man in eine flache Schüſſel chene einen oder zwei flache Teller verkehrt hinein und hierauf leine den Kohl, doch ſo, daß unter dem Teller ein hohler chen Raum bleibt, worunter ſich das von dem darauf liegen⸗ ieſe den geſalzenen Kohle befindliche Flüſſige zieht; ſo bleibt
in er eine Nacht ſtehen, dann wird er in Einmache⸗Töpfe läßt mit dem Gewürz geſchichtet, nämlich: mit heißem Pfeffer, auch Nelken⸗Pfeffer, ganzen Nelken und gequetſchtem Ingwer. war⸗ Beim Einſchichten ſehe man darnach, daß zwiſchen dem Kohl anze nur wenig Gewürz genommen wird, aber oben auf ſo viel, auch beſonders Ingwer, daß der Kohl ganz davon bedeckt iſt, dann und giebt man kochenden, aber nicht zu ſcharfen Eſſig darauf, chten ſo daß derſelbe darüber ſteht. Iſt der Eſſig zu ſcharf, ſo dem wird der Kohl blau; er muß beim Gebrauch ſchön roth mit ausſehen. Iſt er nun erkaltet, ſo bindet man den Topf rreife mit einer Blaſe zu und hebt ihn zum Gebrauche auf. vchen Dieſer Kohl eignet ſich zu gebratenen Fleiſchſpeiſen, als: einen Roaſt⸗Beef, Beefſteaks, Schweinebraten, Wildbraten ꝛe. vor⸗
Glas No. 83. Nasturtium einzumachen. d Man gießt heißen Eſſig über gut mit kaltem Waſſer abgewaſchene Nasturtium-Knospen, läßt ſie 2 Stunden darin ſtehen, gießt nun den Eſſig ab und giebt friſchen kalten Weineſſig darauf. Man gebraucht ſie ſtatt der Kappern zu Saucen, Fricaſſee's u. ſ. w.
wer⸗ No. 84. Champignons einzumachen. wau Hiezu nimmt man ganz kleine noch nicht aufgebro⸗ n im chene Champignons. Man wäſcht ſolche in reinem Waſſer 1den ab, durchmengt ſie mit etwas Salz und ſetzt ſie in einem Id irdenen Topfe auf's Feuer, worauf ſie ſo viel Sauce e⸗ ziehen, daß ſie damit ganz im Topfe bedeckt werden. rher Man läßt ſie nun einmal darin aufkochen, ſchäumt ſie „die ut ab und ſetzt ſie dann vom Feuer, damit ſie erkalten. blei⸗ 4
Nun füllt man ſie auf ein Sieb, läßt ſie ablaufen, legt Armſter's Kochbuch, 7. Aufl. 41

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ſie darnach in einen Einmache⸗Topf und ſtreuet einige Gewürz⸗Nelken und Lorbeerblätter dazwiſchen. Dann gießt man ſo viel eingekochten Weineſſig darauf, daß ſie ganz damit bedeckt ſind. Wenn ſie erkaltet ſind, bindet man ſie mit einer Blaſe zu und verwahrt ſie an einem kühlen Orte.
No 85. Champignons auf andere Art einzumachen.
Man wäſcht die Champignons in Salzwaſſer ab und
läßt ſie auf einem Siebe ablaufen. Dann ſetzt man gu⸗ ten Weineſſig auf's Feuer, giebt einige Gewürz⸗Nelken, Chalotten, ſchwarzen Pfeffer, Muskatenblüthe und Salz hinzu und kocht dieſes 5 Minuten zuſammen. Nun ſchüttet man die Champignons hinein, läßt ſie einige Male auch überkochen, füllt ſie dann in einen Einmache⸗ Topf und gießt den Eſſig darauf. Nach 8 Tagen nimmt man die Sauce wieder ab, kocht ſie nochmals auf und gießt ſie erkaltet wieder über die Champignons.
No. 86. Soja oder Champignons⸗Extract.
Man nimmt ¼ Himpten gereinigte, aber nicht ge⸗ waſchene, große Champignons, ſtreuet eine kleine Hand⸗ voll Salz darüber, zerdrückt ſie ganz und läßt ſie 48 Stunden zugedeckt ſtehen. Sie werden dann 1 Stunde gekocht und nachdem ſie rein abgeſchäumt, durch ein Tuch oder Sieb gepreßt. Dieſe Flüſſigkeit kann man noch mit einigem Gewürz verſtärken, beſſer iſt es jedoch, es nicht zu thun, um den reinen Geſchmack zu erhalten. Man ſetzt nun die erhaltene Flüſſigkeit nochmals auf's Feuer und läßt ſie zur Hälfte einkochen, füllt ſie dann erkaltet auf Bouteillen, in welchen ſie ſich lange Zeit erhält.
No. 87. Champignons⸗Pulver.
Man ſchälet die Champignons und die Stiele rein ab, ſchneidet alles darin befindliche Braune heraus und trocknet ſie in einem nicht zu heißen Ofen, damit ſie weiß bleiben, ſtößt ſolche alsdann in einem Mörſer recht fein, ſiebt ſie durch und hebt ſie zum Gebrauch in Bou⸗ teillen auf.

einige Dann aß ſie bindet einem
tf und
ract.
cht ge⸗ Hand⸗ ſie 48 Stunde n Tuch Ich mit s nicht Man Feuer erkaltet t.
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No. 8s. Spargel einzumachen.
Man ſchält ſchönen dicken Spargel nicht zu dünn, wirft alles Harte davon weg und ſchneidet die Stangen in 4 Theile. Nun giebt man ihn in kochendes Waſſer, läßt ihn ein Mal überkochen und dann auf einem Siebe ablaufen und erkalten. Alsdann vermiſcht man das Waſ⸗ ſer, worin der Spargel gekocht iſt, ſtark mit Salz, füllt den abgelaufenen Spargel in einen Steintopf und gießt die Salzſöle darauf. Man bindet den Topf mit einer Blaſe zu und verwahrt ihn an einem kühlen Orte. Wenn man den Spargel kochen will, ſchüttet man ihn in wei⸗ ches Waſſer und läßt ihn darin gar kochen. Dann legt man ihn in friſches heißes Waſſer, in welchem er ſo lange ausziehen muß, bis er nicht mehr ſalzig ſchmeckt. Nun läßt man ihn auf einem Durchſchlage ablaufen, ſchwitzt dann etwas Mehl in Butter, gießt gute Bouillon darauf und fügt auch etwas geſtoßene Muskatenblüthe und Citronenſaft hinzu. Wenn dieſe Sauce kocht, ſchüttet man den Spargel hinein und wenn er kocht, rührt man ihn mit einigen Eidottern ab.
No 89. Spargel auf andere Art einzumachen.
Der Spargel wird eben ſo geſchält und vorgerichtet, wie in vorſtehender Nummer bemerkt iſt, darf aber nicht in kochendes Waſſer gegeben werden. Nun wird er roh ſchichtweiſe mit vielem Salz in einen Steintopf gelegt und mit einem Brett und einem Stein beſchwert. Beim Ge⸗ brauch wird er eben ſo zubereitet, wie in voriger Nummer angegeben iſt.
Nℳo. 90. Spargel⸗Salat einzumachen.
Man ſchält und ſchneidet den Spargel, wie in der vorhergehenden Nummer geſagt iſt, alsdann ſchüttet man ihn in kochendes Waſſer, ſalzt ihn etwas ſtark und kocht ihn in dem Waſſer gar. Darnach hebt man ihn mit einer Schaumkelle heraus und ſchüttet ihn in kaltes Waſ⸗ ſer und wenn er ganz erkaltet iſt, läßt man ihn eine Nacht auf einem Durchſchlage ablaufen. Dann ſchüttet man ihn in ein Einmache⸗Glas, ſtreuet etwas geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer dazwiſchen und gießt auch ſo viel Wein⸗
*

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eſſig, mit Salz vermiſcht, darauf, daß er ganz damit bedeckt iſt. Nun füllt man noch 2 Finger hoch Mohnöl auf den Eſſig und bindet das Glas zu. Wenn man Gebrauch davon machen will, füllt man den Spargel aus der Sauce und mengt ihn mit friſchem Eſſig und Oel an.
No 91. Junge Erbſen einzumachen.
Man nimmt junge Erbſen, hülſet ſie aus, vermiſcht ſie dann mit Salz und läßt ſie eine Nacht damit ſtehen. Alsdann füllt man ſie mit einem ſilbernen Löffel in Bou⸗ teillen, die einen weiten Hals haben, pfropft dieſe zu und verpicht ſie. Man hebt ſie im Keller auf. Wenn die Erbſen gekocht werden ſollen, ſo ſchüttet man ſie gleich aus der Bouteille in kochendes Waſſer und kocht ſie darin gar. Dann läßt man ſie auf einem Durch⸗ ſchlage ablaufen, füllt ſie nun wieder in kochendes Waſſer, worin ſie ſo lange ſtehen müſſen, bis alles Salz ausge⸗ zogen iſt. Alsdann läßt man ſie rein ablaufen, ſetzt ſie nun mit einem kleinen Stück Butter, Zucker und etwas
Waſſer auf's Feuer und wenn ſolche einige Male durch⸗
gekocht ſind, giebt man etwas gehackte Peterſilie und eine kleine Priſe Mehl darüber, und wenn ſie wieder kochen, richtet man ſie an.
No. 92. Vitsbohnen in Zucker einzumachen.
Hiezu nimmt man recht zarte junge Schwertbohnen, zieht ſie ab und ſchneidet jede Bohne in 3 Theile und wenn ſie breit ſind, ein Mal der Länge nach durch. Dann ſetzt man ſie in kochendem Waſſer mit etwas Alaun auf's Feuer und läßt ſie darin gar, aber nicht zu weich kochen. Nun füllt man ſie heraus und giebt ſie in kaltes Waſſer. Darnach werden ſie auf ein Sieb gegeben und dann auf einem Laken ausgebreitet, damit alle Feuchtig⸗ keit ausziehe. Auf jedes Pfund Bohnen nimmt man 1
Zucker, worauf das Gelbe von 2 Citronen abgerieben wird, ſetzt nun den Zucker mit dem Safte der 2 Citronen
auf's Feuer und wenn ſolcher kocht, ſchüttet man die Vitsbohnen hinzu, läßt ſie einige Male mit überkochen und füllt ſie dann in Gläſer. Man gebraucht ſie zum Belegen der Backwerke.

Alaun weich kaltes
und
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No. 93. Vitsbohnen einzumachen.
Die Schwert⸗ oder Fleiſchbohnen ſind zum Einmachen die beſten. Man muß von all dieſen Sorten aber recht junge nehmen und ſie bei trocknem Wetter pflücken. Nach⸗ dem ſie abgezogen und fein geſchnitten ſind, vermengt man 2 Handvoll Vitsbohnen mit einer Handvoll Salz und packt ſie dann in einen Steintopf, in welchem man ſie eine Nacht ſtehen läßt. Am andern Tage giebt man noch ſo viel mit Salz vermengte Vitsbohnen hinzu, daß der Steintopf ganz gefüllt iſt. Nun legt man gut abge⸗ wiſchte Wallnußblätter einen Finger hoch darauf, belegt ſie mit einem Deckel, beſchwert die Bohnen mit einem reinen Kieſelſteine und verwahrt ſie im Keller. Wenn der Topf angebrochen wird, wirft man alle Blätter weg, wäſcht den Stein und Deckel ab und legt nun, nachdem man die Vitsbohnen zum Gebrauche herausgenommen hat, ein reines leinenes Tuch nebſt Deckel und Stein dar⸗ auf. Jedes Mal, wenn man Vitsbohnen heraus nimmt, muß das Tuch ſowohl, wie Stein und Deckel, rein ge⸗ waſchen werden.
No 94. Vitsbohnen⸗Salat einzumachen.
Hiezu nimmt man die türkiſchen oder ſogenannten Brechbohnen, zieht ſie behutſam ab und bricht ſie in der Mitte durch, 44 ſie dann in kochendem Waſſer auf's Feuer, ſalzt ſie und läßt ſie darin gar kochen. Alsdann läßt man ſie auf einem Durchſchlage ablaufen und ver⸗ fährt nun mit der ferneren Zubereitung ganz ſo, wie bei dem Spargel⸗Salat N 90. angegeben iſt.
No. 95. Grüne Vitsbohnen zu trocknen.
Wenn man Vitsbohnen abgezogen und fein geſchnit⸗ ten hat, giebt man ſie in kochendes Waſſer, läßt ſie mit Salz einige Male überkochen und dann auf einem Tiſch⸗ laken ausgebreitet ablaufen. Hierauf werden ſie im Backofen binnen 24 Stunden getrocknet. Man bewahrt ſie dann in Schachteln und will man Gebrauch davon machen, ſo wäſſert man ſie 24 Stunden vorher in wei⸗ chem Waſſer ein und behandelt ſie dann ganz ſo, wie friſche Vitsbohnen.

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No. 96. Große Bohnen einzumachen.
Zu dieſen Bohnen müſſen recht junge genommen werden. Nachdem ſie ausgemacht und abgekeimt ſind, werden ſie in vollem Waſſer übergekocht und zum Abküh⸗ len auf einen Durchſchlag gegoſſen. Dann werden ſie ſchichtweiſe mit Salz in Einmache⸗Gläſer gepackt, eine Lage Salz aber oben auf, und mit einer Blaſe zugebun⸗ den. Sollen ſie ſpäter gebraucht werden, ſo legt man ſie den Abend vorher zum Auswäſſern in kaltes Waſſer, kocht ſie dann andern Tages in vollem Waſſer gar und ſtovt ſie mit Bouillon oder Rahm und Butter. Sie dür⸗ fen aber nicht in einem eiſernen Topf, ſondern in einem irdenen oder gut verzinnten Topf gekocht werden, weil ſie ſonſt blau werden.
No. 97. In Dampf eingekochte Früchte.
Hiezu nimmt man weiche Kirſchen, Erdbeeren, Him⸗ beeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren und andere kleine Früchte. Von den Kirſchen pflückt man die Stiele ab; recht reife große rothe Johannisbeeren ſtreift man ab und überhaupt von allen anderen kleinen weichen Früchten werden die Stengel abgepflückt, bevor ſolche eingekocht werden. Man füllt nun Einmache⸗Gläſer mit ſolchen Früchten ganz an, bindet ſolche mit einer nicht zu kleinen Blaſe feſt zu, ſetzt ſie dann in einem mit kaltem Waſſer gefüllten Keſſel, in welchem man die Gläſer rund umher gut mit Heu feſtſtopft, damit ſie bei'm Kochen nicht an einander ſtoßen und zerbrechen, auf's Feuer. Oben auf die Gläſer legt man ein dickes Stück grobes naſſes Lei⸗ nen, damit die Blaſen bei'm Kochen hoch ſteigen können und nicht platzen und hält auch das Leinen während des Kochens beſtändig naß. Weiche Früchte müſſen 5 Mi⸗ nuten, härtere 7 bis 10 Minuten kochen, dann gleich vom Feuer genommen werden und in dem Waſſer erkal⸗ ten, auch bis zum Gebrauche die Gläſer nicht geöffnet werden. Will man die Früchte gebrauchen, ſo werden die Kirſchen nochmals mit Zucker aufgekocht, die übrigen Früchte aber nicht und nur mit Zucker durchgerührt und ſervirt. Jede Frucht muß aber beſonders gekocht werden.

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No. 98. Prünellen zu machen.
Hiezu nimmt man die größeſten und reifſten blauen Zwetſchen, ſchälet ſie nach dem Abbrühen mit kochendem Waſſer, trocknet dieſelben im Ofen ſehr langſam, vorſichtig und reinlich. Wenn ſie anfangen weich zu werden, ſo eine« drückt man die Steine heraus; ſind ſie nun gehörig ge⸗ bun⸗ trocknet, ſo packt man ſie mit geſtoßenem Zucker in eine un ſie Schachtel und ſtellt ſie an einen trocknen luftigen Ort.
ſſer, No 99. Tutti Frutti.
Hiezu nimmt man verſchiedene Sorten feine Früchte, als: Apfelſinenſchale, Melonenſcheiben, Kirſchen, Stachel⸗ il ſie beeren, kleine Honigbirnen ꝛc. und kocht ſolche in dem
Safte von Himbeeren und Johannisbeeren mit Zucker dick ein. Auf jedes Pfund Früchte und Saft nimmt man 1 Zucker, womit die Früchte dick eingekocht werden, e. füllt die Maſſe in Einmache⸗Gläſer, ſtreut oben auf die Fruchtmaſſe Zoll dick mit feinem durchgeſiebten Zucker, Pim⸗ legt ein in Wachs getauchtes Stück Papier darauf und leine bindet die Gläſer gut zu. Dieſes Eingemachte wird zu 5 Auflaufen gebraucht.
1
chten No. 100. Birnen auf eine vorzügliche Weiſe kocht zuzubereiten, welche man als Deſſert ſervi⸗ lchen ren kann.
einen Man gebraucht hiezu gewöhnlich die engliſche But⸗ gaaſſer terbirne. Man ſammelt ſie vom Baume kurz vor ihrer mher völligen Reife, wählt aber zum Abnehmen einen ſchönen t an Tag und ſorgt dafür, daß ſie ihre Stiele behalten. Hier⸗ auf nach läßt man ſie in einem Keſſel mit ſiedendem Waſſer Lei⸗ ſo lange kochen, bis ſie ein wenig mürbe ſind, dann legt nnen man ſie auf ein großes Sieb und läßt ſie abtriefen; dar⸗ des auf werden ſie abgeſchälet. Nun legt man ſie in eine Mi⸗ reine Schüſſel, eine neben die andere, den Stiel aufwärts. leich Dann geben ſie eine Art Syrup, welchen man befonders kal⸗ aufhebt. Man ordnet hernach die Birnen auf's Neue ffnet in dem Siebe neben einander und läßt ſie in den Back⸗ rden ofen, wenn eben das Brod herausgenommen iſt, einſchie⸗ igen ben. Wird etwa nicht gerade Brod gebacken, ſo darf und man den Ofen nur ungefähr den nämlichen Grad der
den. Hitze geben laſſen, den er zu haben pflegt, wenn das

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Brod heraus iſt. Man läßt die Birnen 12 Stunden
lang darin ſtehen. Hernach nimmt man ſie heraus und tunkt ſie in den obgedachten Syrup, der noch mit Zucker
verſüßt und angemacht iſt, giebt noch hinzu Zimmt, Ge⸗
würz⸗Nelken und etwas Franzbranntwein. Die einge⸗ tunkten und mit Syrup überzogenen Birnen läßt man abermals in den Ofen, der aber etwas ſchwächer geheitzt ſein muß, einſchieben. Dieſes Verfahren wird drei Mal wiederholt, das heißt, die Birnen werden zwei Mal in Syrup eingetaucht und drei Mal gebacken. Beim dritten Male läßt man ſie ſo lange im Ofen, bis ſie hinlänglich trocken ſind. Dies erkennt man, wenn die Birnen eine lichtbraune Kaffeefarbe haben und ihr Fleiſch feſt, dicht und durchſichtig iſt. Endlich, wenn ſie völlig erkaltet ſind, legt man ſie in ſaubere Schachteln, die mit weißem Schreibpapier ausgefüttert ſind und verwahrt ſie an ei⸗ nem trocknen luftigen Orte.
No 101. Bittere und ſüße Orangenſchalen einzumachen.
Man ſchneidet die Früchte in der Mitte durch und kocht ſie in Waſſer zur Hälfte gar, dann übergießt man ſie mit kaltem Waſſer, höhlt ſogleich das inwendige Weiche mit einem ſilbernen Löffel heraus, legt ſie in eine reine Schale und übergießt ſie mit dünn geläutertem Zucker. Den andern Tag läßt man die Schalen mit dem Zucker aufkochen; den dritten Tag kocht man den Zucker allein etwas ſtärker und gießt ihn dann heiß über die Orangen; den vierten Tag kocht man den Zucker noch dicker(zur Perle) und läßt die Orangenſcha⸗ len einige Male mit aufkochen; den fünften Tag wird der Zucker ganz dick(zum kleinen Flug) eingekocht, giebt die Orangenſchalen hinein, läßt ſie noch ein Mal mit aufkochen, ſchüttet ſie auf eine Schüſſel und wenn ſie er⸗ kaltet ſind, ſo hebt man ſie in Einmache⸗Gläſern, welche man mit Papier zubindet, zum Gebrauche auf.
No. 102. Johannisbeeren⸗Gelee, ohne den⸗ ſelben zu kochen, zu bereiten.
Dieſer Gelée iſt zwar ſehr mühſam zu verfertigen,
jedoch wird man für ſeine Mühe dadurch belohnt, daß
——
——

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man dieſen Gelée weit wohlſchmeckender erhält, als den gekochten. Man nimmt von den reifſten Johannisbeeren, pflückt ſie von den Stielen und preßt ſie aus. Zu 1 Saft nimmt man 1& fein geſtoßenen Zucker, giebt beide Theile in eine Schale, rührt es mit einer hölzernen Keule oder Löffel ohne abzuſetzen immer nach einer Seite. Nach Verlauf dieſer Zeit wird der Gelée gut ſein und man füllt ihn ſogleich in kleine Biergläſer. Einen ſehr hüb⸗ ſchen Anblick gewährt der Gelée, wenn zu gleicher Zeit eine Perſon ſolchen von rothen und eine andere von weißen Beeren macht und die beiden Gele's dann ſchicht⸗ weiſe mit den Farben abwechſelnd in kleine Gläſer füllt. Dieſer Gelée erhält völlig den Geſchmack der friſchen Beeren. Auf eben dieſe Art kann man auch Himbeeren⸗ Gelèe verfertigen.
No. 103. Gelee von ſchwarzen Johannisbee⸗ ren, ſ. g. Gichtbeeren.
Nachdem die Beeren von den Stengeln abgeſtreift ſind, macht man ſie heiß, um ſolche gehörig auspreſſen zu können. Auf 1 Saft nimmt man ¾& Zucker. Der Zucker wird in Waſſer getaucht, auf's Feuer geſetzt, gehörig geſchäumt und dann der Saft der Beeren hinzu⸗ gefügt. Man läßt es nun ſo lange auf gelindem Feuer kochen, bis es dick genug iſt, welches man daran erkennt, daß wenn man einen Tropfen auf einen Teller giebt, derſelbe rund ſtehen bleibt. Man füllt den Gelée nun in Gläſer und wenn er erkaltet iſt, belegt man ihn mit ei⸗ nem in geſchmolzenem weißen Wachs getränkten Stück Papier und bindet das Glas feſt zu.
No. 104. Fliedermus.
Hiezu nimmt man völlig reifen Flieder, ſtreift die Beeren ab, ſetzt ſie in einem Keſſel auf's Feuer und läßt ſie unter ſtetem Umrühren eine Stunde kochen. Dann gießt man den Flieder durch ein Sieb, damit die Haut und alle Kerne zurückbleiben, ſetzt den durchgelau⸗ fenen Saft wieder auf's Feuer und läßt ihn unter be⸗ ſtändigem Rühren ſo lange einkochen, bis er ganz dick und ſemig iſt. Nun füllt man ihn in Gläſer und bindet ſie mit einer Blaſe zu.

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No 105. Perllauch einzumachen. Man zieht die feine Schale davon und legt es dann 24 Stunden in Salzwaſſer. Nach Verlauf dieſer Zeit gießt man das Waſſer davon, erneuert daſſelbe und läßt das Lauch abermals 24 Stunden darin. Hierauf wird Eſſig, worin ſich, nach Quantität des Lauchs, einige
Lorbeerblätter und etwas Canehl befindet, aufgekocht, das
Lauch hineingegeben und ſo lange gekocht, bis es weich genug iſt, dann in Einmache-Gläſer gegeben und, damit die Kraft nicht davon ziehe, zugedeckt und am folgenden Tage mit Blaſen zugebunden.
No 106. Chalotten einzumachen.
Man ſchlägt in gekochtes und wieder erkaltetes Waſſer ſo viel Salz, daß es ein Ei trägt, giebt die Hälfte dieſes Salzwaſſers auf die einzumachenden Chalotten und läßt ſie eine Nacht darin liegen. Dann gießt man das Waſſer davon und gießt die andere Hälfte des Salzwaſſers dar⸗ auf, läßt ſie ebenfalls eine Nacht darin ſtehen und gießt dann das Salzwaſſer rein davon. Nun giebt man Eſſig in einen Topf, zu 1¼ Chalotten ungefähr 2 Buartier, auch einige Nelken, ſchwarzen Pfeffer, 2—3 Lorbeer⸗ blätter und wenn der Eſſig kocht, ſo ſchüttet man die Chalotten hinein und läßt ſie 5 Minuten damit kochen. Sie werden dann wohl zugebunden zum Gebrauche auf⸗ bewahrt.
N. 107. Zwiebeln in Eſſig.
Man reinigt die Zwiebeln gut und legt ſie 24 Stun⸗ den in ſcharfes Salzwaſſer, giebt ſie dann auf einen Durchſchlag und nachdem ſie abgelaufen, packt man ſie mit folgendem Gewürz, als: ſchwarzem Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer, heilen Nelken und Muskatenblüthe in ein Ein⸗ mache⸗Glas und gießt guten ſcharfen kochenden Eſſig darauf.
Chalotten und Perllauch macht man eben ſo ein.
No 108. Sauern Kohl zu machen.
Man nimmt hiezu dichten feinblättrigen Kohl, ſchnei⸗
det alle dicken Adern heraus und hobelt ihn ſo lang und fein, als nur möglich. Auf eine große Molle voll ge⸗ ſchnittenen Kohls rechnet man eine kleine Hand voll Salz

dann Zeit dläßt wird einige das weich damit enden
Zaſſer dieſes läßt gaſſer dar⸗ gießt Eſſig rtier, beer⸗ n die chen.
auf⸗
tun⸗ inen
ſie ken⸗ Ein⸗ auf.
65¹
und eine halbe Hand voll Kümmel, mengt Alles durch einander, giebt es in ein Weißwein⸗ oder Rum⸗Anker, und drückt den Kohl ſo lange mit der Hand nieder, bis Söle darauf entſteht. Dann legt man auf den hand⸗ hoch eingedrückten Kohl 3—4 Borsdorfer Aepfel, nun wieder eine Schicht angemengten Kohl, darauf Aepfel und ſo fort, bis das Faß gefüllt iſt. Man muß aber den Kohl recht feſt drücken, damit die Söle ganz darüber ſtehe. Alsdann legt man 3 Finger hoch Kohlblätter darauf, bedeckt ſolche mit einem runden paſſenden Brette und beſchwert den Kohl mit einem ſchweren Stein. Nach Verlauf von 6 Wochen iſt der Kohl zum Gebrauch gut. Nach dieſer Zeit hebt man Stein und Brett ab, wirft die Kohlblätter und den darunter befindlichen ſchadhaften Kohl weg und nimmt nun ſo vielen Kohl, als man be⸗ darf, heraus, legt dann ein reines leinenes Tuch auf den Kohl im Faſſe und darauf das gut abgewaſchene Brett und den Stein. Jedes Mal, wenn man Kohl gebraucht, müſſen dieſe 3 Theile rein gewaſchen und wieder aufge⸗ legt werden und ſobald man an die Aepfel kommt, werden dieſe weggeworfen. Man macht ihn auch ohne Aepfel ein
No109. Von unreifen Weintrauben den Saft ſtatt Citronenſäure zu gebrauchen.
Die Trauben werden, wenn ſie noch nicht recht reif und noch gehörig ſauer ſind, abgepflückt und durch ein leinenes Tuch gepreßt, dann läßt man den Saft eine Nacht ruhig ſtehen und gießt ihn des andern Tages klar ab. Will man ſelbigen einige Zeit zum Gebrauch aufbe⸗ wahren, ſo giebt man ihn in eine kleine Flaſche und gießt oben auf etwas gutes Provencer⸗Oel, welchen man beim Gebrauche behutſam abgießt.
No. 110. Orangen⸗Syrup.
Man wähle reife und dünnſchälige Früchte aus, drückt den Saft durch ein Sieb, ſetzt jedem Pfunde ein Pfund geſtoßenen Zucker zu, kocht dieſe Maſſe langſam und ſchäumt ſie ab, ſo lange ſich Schaum zeigt. Dann nimmt man ſie vom Feuer, läßt ſie erkalten, füllt ſie auf Flaſchen und ſtöpſelt dieſe gut zu. Zwei Eßlöffel voll von dieſem Syrup, zu zerlaſſener Butter gemiſcht, geben

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eine vortreffliche Sauce; er giebt auch dem Senf einen angenehmen Geſchmack und ein Theelöffel voll in einem Glaſe Puinſch, erhöht den Wohlgeſchmack dieſes Getränks edeutend.
No. 111. Eingemachte Früchte vor dem Schimmlichwerden zu bewahren.
Man beſtreuet die mit Zucker eingemachten Früchte oberher † Zoll dick mit fein geſiebtem Zucker und bindet die Gläſer wieder zu.
No112. Dragon oder Bohnenkölle zu trocknen.
Man ſchneidet den Dragon ehe er blühet ab, ſtreift die Blätter von den Stielen, wäſcht ſolche und trocknet ſie auf einer Serviette ausgebreitet ſchnell in der Sonne. Man bewahrt ſolche in Bouteillen.
No 113. Peterſilie einzumachen. Gut gereinigte Peterſilie wird gewaſchen, gut ge⸗ trocknet und dann gehackt. Man mengt ſolche nun mit
etwas Salz durch einander und bewahrt ſolche in einem Glaſe auf.
Neo 114. Pflaumen und Zwetſchen 3 bis 4 Monate lang friſch zu erhalten.
Man pflückt die reifen Früchte, bevor ſie ſich vom Stiele löſen, mit ihren Stielen an einem trocknen Tage ab, legt ſie in einer luftigen Kammer ganz dünn aus einander und läßt ſie hier 2 bis 3 Tage ausdunſten. Schichtweiſe packt man ſie nun zwiſchen Weitzenmehl in ein Fäßchen, jedoch ſo, daß eine die andere nicht berührt, und jede Frucht ganz mit Mehl umgeben iſt. Sind die Gefäße angefüllt, ſo verdeckt man ſie gut, um den Zutritt der Luft zu verhindern und ſetzt ſie dann in eine trockene kühle Kammer. Sollen nun die Früchte zur Tafel ge⸗ bracht werden, ſo wiſcht man das Mehl rein davon ab, legt ſie in ein Sieb und hält dieſes über den Dampf von kochendem Waſſer, jedoch in ſolcher Entfernung, daß die Früchte nur wenig vom Dampfe berührt werden. Da⸗ durch erhalten ſie nicht nur ihre Güte, ſondern auch ihre vorige Schönheit wieder.

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No 115. Citronen mehre Monate aufzu⸗ bewahren.
Die Citronen werden jede allein in Papier gewickelt, dann in einen Kaſten mit getrocknetem Sande gelegt, ſo daß ſie damit bedeckt ſind. Sie werden an einem
luftigen kühlen Orte aufbewahrt.
chte NMo 116. Aepfel das ganze Jahr friſch und idet wohlſchmeckend zu erhalten.
Man legt die Aepfel ſchichtweiſe in einen Stein topf n. in Korn und ſtellt ſie an einen trocknen froſtfreien Ort; 4 noch zu bemerken iſt, daß das Korn durch die Aepfel eift keinen Schaden leidet.
XX. Vom Eſſig. V No 1. Citronen⸗Eſſig.
Man giebt zu 1 ⅞ Buartier guten Weineſſig 6 Loth 4 abgeriebene Citronenſchale und thut Beides in eine Bou⸗
teille, ſetzt ſie an einen warmen Ort und läßt ſie einige om Tage ſtehen. Alsdann filtrirt man den Eſſig und füllt ihn auf Bouteillen. age bis No. 2. Dragon⸗Eſſig. in Man giebt einen guten Theil friſchen Dragon in
eine Bouteille, fügt einige Schoten ſpaniſchen Pfeffer die hinzu, giebt hierauf guten Weineſſig und läßt ihn 14 Tage in der Sonne ſtehen. Alsdann filtrirt man denſel⸗
3 ben durch Löſchpapier, füllt ihn auf Bouteillen und ver⸗ ge⸗ wahrt ihn gut verſiegelt im Keller.
b, No 3. Kräuter⸗Eſſig.
dn Auf 3 Guartier deten Weineſſig nimmt man 2 gute a⸗ Handvoll Dragon, 18 gereinigte Chalotten, 2 Handvoll r. Pimpinelle, etwas Citronenmeliſſe, eine in Würfel ge⸗
ſchnittene Stange Meerrettig, 8 Loth Kappern, 18

Gewürz⸗Nelken und eben ſo viele ſchwarze Pfefferkörner. Dieſes giebt man in eine große gläſerne Bouteille und läßt es 4 Wochen an einem warmen Orete ſtehen, filtrirt es dann und füllt den Eſſig zum Gebrauche in Bouteillen.
No 4. Guter Eſſig für Haushaltungen.
Auf ein halbes Anker nimmt man 2 weißen Wein⸗ ſtein, 2 8 Roſinenſtengel, 1 Quartier guten Branntwein, 2 Quartier guten Weineſſig und 16 Loth Sauerteig, welcher mit Waſſer erſt klein gerührt wird. Nun kocht man 6 Quartier Brunnenwaſſer auf und wenn ſelbiges erkaltet iſt, giebt man es nebſt den anderen Sachen auf ein halbes Anker, in welches man vorher einen hölzernen Hahn geſteckt hat. Dieſes ſetzt man im Winter an den Ofen, im Sommer in die Sonne, wo es 14 Tage un⸗ angerührt ſtehen bleibt. Dann zapft man 6 Quartier ab, der zum Gebrauch fertig iſt und giebt wieder 6 Quar⸗ tier gekochtes Waſſer und 1 Quartier Branntwein dazu. Alle 14 Tage kann man Eſſig abzapfen und dieſen wie⸗ der mit Waſſer und Branntwein erſetzen, welches man Jahre lang fortſetzen kann.
N 5. Honig⸗Eſſig.
Auf ein Ankerfaß nimmt man 2 Honig, ¾ Cremortartari und 1 Quartier guten Weineſſig. Dieſes Alles wird in eine Schale gethan und muß eine Nacht ſtehen, damit die Maſſe ſich auflöſet. Alsdann thut man es in das Faß nebſt einer Handvoll Sauerteig und 2 Kannen Branntwein und füllt nun das Fuß voll Regen⸗ waſſer. Der Spund muß nur loſe darauf gelegt oder mit dünnem Leinen verklebt werden, damit etwas Luft durchkommen kann. Wenn es ſo 10 bis 12 Wochen an einem recht warmen Orte gelegen hat, ſo iſt der Eſſig gut. Man kann ihn alsdann auf Bouteillen ziehen und auf den Satz wieder Regenwaſſer, nebſt 1 Honig und 1 Quartier Branntwein geben, ſo wird dieſer, wenn er die nämliche Zeit an einem warmen Orte gelegen, auch noch recht gut.
No. 6. Roſinen⸗Eſſig.
Auf 4 große zerſchnittene Roſinen mit Stengeln
und Kernen gießt man ſo viel kochendes Regenwaſſer,
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daß
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man d 2 gen⸗ oder Luft an ſſig und und i er luch
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daß es gerade darüber geht und läßt es eine Nacht ſtehen. Darauf kocht man 18 Maaß reines Waſſer ab und läßt es wieder kalt werden, giebt dann 1½ Maaß guten Korn⸗ branntwein in ein reines Wein⸗ oder Eſſigfaß und ſchüttet die Roſinen mit der Brühe ebenfalls hinein. Das Faß muß an einem recht warmen Orte liegen, hinter dem Ofen iſt es am Beſten. Das Spundloch muß nur mit einem leinenen Tuche zugedeckt und der Eſſig ſehr oft umgerührt werden. Drei Monate muß das Faß wenig⸗ ſtens an einem gleich warmen Orte liegen; je länger man es liegen läßt, deſto ſchärfer wird der Eſſig.
No. 7. Aepfel⸗Eſſig.
Hiezu kann man eine ſchlechte Sorte Aepfel, auch Fall⸗Aepfel nehmen. Man ſchneidet ſolche in Scheiben, giebt ſie dann in ein Faß, in welchem vorher Eſſig ge⸗ weſen iſt, welches aufrecht geſtellt und aus dem der eine Boden genommen wird. Man gießt alsdann ſo viel hei⸗ ßes Waſſer darauf, daß die Aepfel ganz damit bedeckt ſind. Nun belegt man das Faß mit einem Tuche und läßt es an einem ziemlich warmen Orte(in der Sonnen⸗ hitze oder in einer geheitzten Stube) ruhig ſtehen. Dieſer Aufguß wird nach Verlauf von 12 bis 14 Tagen in Eſſig verwandelt, welches man daran erkennen kann, wenn aller Schaum und alle Blaſen von der Flüſſigkeit verſchwun⸗ den ſind. Alsdann giebt man die ganze Maſſe in einen Beutel und preßt dieſelbe aus. Den ausgepreßten Saft füllt man auf ein Faß, verſtopft ſolches gut und ſobald der Eſſig ſich völlig geklärt hat, zieht man ihn mit einem Heber auf Bouteillen.
No. S. Birnen⸗Eſſig. Von Birnen bereitet man den Eſſig auf dieſelbe Art wie eben erwähnt iſt.

Das Gerinnen der Milch zu verhindern.
Ein Stückchen Zucker in die Milch gethan, macht
das Gerinnen derſelben unmöglich; natürlich kann dann 2
auch keine Butter aus ihr bereitet werden.
Weintrauben⸗Pomade. 1 friſche ungeſalzene Butter und 12 Loth gelbes
Wachs wird mit einer Bouteille Roſenwaſſer 4 Stunde
gekocht, dann giebt man eine Bouteille Weintrauben⸗Saft oder Weißwein hinzu, läßt Alles noch ½ Stunde zuſam⸗ men kochen und dann die ganze Maſſe erkalten. Nach dem Erkalten wird die Fettmaſſe abgenommen, von allen Unreinigkeiten befreit, nochmals geſchmolzen durch loſes Zeug gegeben und in die Form gegoſſen. Dieſe Pomade iſt ſehr gut bei Froſt in den Händen, wunden Stellen der Haut, ſpröden Lippen, Brand u. ſ. w.
Mittel gegen Brandſchäden. Ein leichtes Mittel, welches jede Köchin ſtets zur
Hand hat, iſt Oel und Salz. Man beſtreiche gleich die verbrannte Stelle mit Oel und ſtreue Salz darauf, wel⸗
ches einige Male wiederholt werden muß. Will man ſchnellere Beſſerung, ſo halte man damit das Verbrannte an das Feuer, weiches freilich mehr Schmerzen verurſacht, aber den Brand auch eher auszieht.
Bluten einer Schnittwunde zu ſtillen.
Wenn das Bluten der Wunde nicht nachlaſſen will,
ſtoße man gewöhnliche Holzkohle zu Pulver und ſtreue es auf dieſelbe, jedoch nicht zwiſchen den Schnitt.
Dintenflecke aus Wäſche zu entfernen.
Ein bis zwei Tropfen Scheidewaſſer auf den ſtark mit Waſſer getränkten Fleck getröpfelt, entfernen ſolche gänzlich. Man ſpült die Wäſche aber gleich in Waſſer aus. Auch Kleeſalz thut dieſelben Dienſte.

8
6⁵⁷ Einige Anweiſungen
zu verſchiedener Beſetzung einer Tafel, ſowohl zu Mittags⸗ als warmen oder kalten Abendeſſen und Frühſtücken.
Ba Anordnung eines Mittags⸗ oder Abendeſſens muß man ſich nach der Jahreszeit richten. Was dieſe dar⸗ bietet und gut von Geſchmack iſt, das hat man dann zu wählen.
Bei großen Gaſtmahlen ſteht in der Mitte der Tafel ein eigener Aufſatz vom Conditor, bei kleineren freundſchaftlichen Zirkeln iſt es eine Torte oder
eine Vaſe mit friſchen oder gemachten Blumen. Nächſt dieſen ſtehen die größeren Schüſſeln mit kalten Paſteten oder größeren Fiſchen in Gallerte, dann kommen zu bei⸗ den Seiten die Terrinen mit den Suppen, umher ſtehen die Schüſſeln mit den kalten Beilagen zu den Gemüſen, oder die Compote und Salate zu den Braten. Wenn die Suppenſchalen vom Tiſch genommen ſind, ſo kommen dafür die großen Stücke Rindfleiſch mit den gehörigen Saucen, ſpäter nehmen dieſen Platz ein die Gemüſe und dann die Fiſche oder Puddinge oder Fricaſſee's und feinen Ragouts, ganz zuletzt die Braten. Auch der Nachtiſch muß ſymmetriſch geordnet ſein, Butter und Käſe wird verſchieden vertheilt, an die Stelle der Terrinen kommen die großen Kuchen. Wo früher die großen Schüſſeln mit den kalten Fleiſchſpeiſen ſtanden, kommen Blättertorten mit Obſt gefüllt oder Schmalzgebackenes. Das Obſt, kleineres Backwerk, Krackmandeln und Ro⸗ ſinen werden der Länge nach auf der Tafel vertheilt.
Ein kleineres Gaſtmahl Bei einem kleinen Mittags⸗ oder Abendeſſen werden die Speiſen, welche zuſammen gehören, zugleich warm auf die Tafel geſetzt und der Tiſch vorher nur mit den Torten, eingemachten Früchten, kleinerm Naſchwerk und Blumen verziert. Die Gerichte folgen in nachbemerkter Weiſe. Am Mittag: Suppe à la Reine, mit kleinen Armſter's Kochbuch. 7. Aufl. 42

Handpaſteten und Krebs⸗Suppe oder kräftige Bouillon mit Reis dabei; dann ein gutes Stück Rindfleiſch mit Champignons oder Pickel⸗Sauce und kleinen Kartoffeln, oder ein Roaſtbeef mit gebratenen Kartoffeln, oder ein weißes oder braunes Fricaſſee. Dann Gemüſe, der Jah⸗ reszeit angemeſſen, mit den dazu paſſenden Beigaben, als: Schinken, Lachs, Carbonade, Ochſenzunge, Brat⸗ wurſt, Sauciſſen. Alsdann Fiſch, entweder Karpfen mit Meerrettig⸗Sauce oder geſpickter und mit Fleiſchfarce gefüllter Hecht mit einer Sardellen- oder Wein⸗Sauce, oder Dorſch mit Travemünder⸗Sauce, oder Steinbütte mit der Sauerampfer⸗ oder Wein⸗Sauce. Dann Bra⸗ ten, in der Wildzeit Haſen⸗ oder Rehbraten, Hühner⸗ oder Puterbraten, Kalbs⸗ oder Gänſebraten, dazu Salat, welchen die Zeit bietet. Zum Schluß Butter und Käſe, Citronen⸗Créme, kalter Pudding mit Vanille⸗Sauce, Blät⸗ terteig⸗Torte mit Obſt gefüllt, Mandeln⸗Torte, Frucht⸗ oder Rahm⸗Eis.— Ein Abendeſſen richtet man nach der unten Seite 659 u. 660 folgenden Anweiſung ein.
Arrangement zu einem Hochzeits⸗Frückſtück
oder Abendbrod, kalt, en famille.
Iſt die Trauung am Morgen, ſo wird entweder Chocolade mit leichtem Confeet oder Bouillon in Taſſen mit Handpaſteten herumgereicht; iſt der Platz dazu hin⸗ reichend, ſo ordnet man die Geſellſchaft am Tiſch und giebt dann feines Ragout von Schweſern und Krebſen, oder feines Schildkröten⸗Ragout, hat man Muſcheln dazu, ſo wird es darin ſervirt, dann feine weiße Butterbröde mit Beilagen von geräuchertem Lachs, Schlackwurſt, Sar⸗ dellen, Anſchovis, Ochſenzunge, Kalbsbraten, geſpickten Ochſenmürbbraten. Dann kalter Himbeeren⸗ oder kalter Weinſchaum⸗Pudding, Macronen⸗ oder Frucht⸗Torte, Eis von Früchten, Rahm, oder gefrorner Champagner⸗Punſch.
Soll am Abend die Geſellſchaft bewirthet werden, ſo wird erſt Thee gereicht, nachher wird die Tafel im andern Zimmer für Alle eingerichtet, oder will man dies nicht, ſo ordnet ſich die Geſellſchaft nach eignem Gefallen um kleine Tiſche. Zuerſt Bouillon oder Eier⸗Wein in Taſſen, dann Herings⸗Salat oder feine Sülze mit pi⸗ kanter Sauce, oder feiner Fiſch⸗Salat, oder in Gallerte
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eingekochte Fiſche oder Fleiſch, oder Tauben⸗ oder Hühner⸗ Paſtete. Dann werden verſchiedenartige Butterbröde nebſt den beliebigen Auflagen gereicht, als: Rauchfleiſch, Ochſen⸗ zunge, Lachs, kaltem Haſen⸗ oder Kalbsbraten, engl. Käſe, Schweizerkäſe, Sardellen. Deſſert wie oben.
Ein großes Frühſtück für Damen.
In der Mitte der Tafel ſteht eine ſchöne Vaſe mit fri⸗ ſchen oder gemachten Blumen, zu beiden Seiten derſelben eine Vanille oder Macronentorte, umgeben von mehreren kleinen Tellern mit feinem kleinen Backwerk, ferner mehrere Körbchen mit Obſt und Beeren. Man eröffnet das Früh⸗ ſtück mit Chocolade oder Bouillon mit Handpaſteten von Schweſern oder Auſtern. Später Wein, als: Malaga, oder Biſchoff, Cardinal oder kalter Punſch, z. B. Milch⸗ punſch. Zum Schluß giebt man Himbeeren⸗ oder Va⸗ nille⸗Eis.
Ein großes Gabelfrühſtück zu arrangiren.
In die Mitte der Tafel ſtellt man eine Plat de menage, rechts von derſelben ein in Gelee gekochter Puter oder Karpfen in Gelée, eine kalte Paſtete, links eine Gans oder Enten in Gelée. Um dieſe größeren Schüſſeln ſtellt man die kleineren Gerichte, als: 2 Schüſ⸗ ſeln mit geräucherter Ochſenzunge, geräuchertem Lachs, 2 Schüſſeln mit geſpickten Kalbscotelets, Handpaſteten mit Kaviar oder Auſtern gefüllt, 2 Schüſſeln mit Beef⸗ ſteaks, 2 Schüſſeln mit Mettwurſt, 2 Teller mit Anchovis, eine Salatiere mit Sardellen-Salat und eine mit Salat à l'Italienne, verſchiedene Teller mit Butterbrod, trocknem Brod und Käſe. Zur Auſternzeit kann man dieſe vorher geben, in Ermangelung dieſer giebt man braune Bouillon in Taſſen herum; zum Deſſert leichtes Bisquit. Nach Beendigung des Frühſtücks wird ſchwarzer Kaffee nebſt Rum und Liqueur präſentirt.
Ein kleines Familien⸗Abendeſſen, warm, kann wie folgt, angeordnet werden.
Soll ein leichtes Vorgericht gereicht werden, ſo giebt man im Frühjahr oder Sommer: Spargel, Spinat, Erbſen oder junge Vitsbohnen, mit den paſſenden Bei⸗ lagen, oder auch Erdbeeren⸗Kalteſchale. Iſt es Winter

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oder Herbſt, ſo giebt man feinere Fleiſchgerichte, als: geſpickte Frieandaux mit Handpaſtetchen oder Salmi von Feldhühnern, dann Fiſch und darauf den Braten mit Compots und Salat. Zum Nachtiſch Kuchen und Obſt.
Ein kleines Abendeſſen, kalt.
Kalte Wild⸗Paſtete mit Gelée, gekochter Schinken in Gelée, oder Aal oder Braſſen in Gelée mit pikanter Sauce, Lachs, Häringsſalat. Verſchiedene kalte Braten. Zum Deſert Kuchen und Obſt, Butter und Käſe.
Ein Ball⸗Abendeſſen, kalt.
Sämmtliche Speiſen werden kalt auf die Tafel geſetzt. Mitten auf den Tiſch ſtellt man eine große Torte oder ei⸗ nen Baumkuchen, rechts einen Schinken, eine Gans, einen Puter oder eine Kalbskeule in Gelee, links einen Rehrücken, eine Schüſſel mit Lachs oder Aal-Roulade, eine kalte Hühner⸗ oder Tauben⸗Paſtete. Dazu 2 Schüſſeln mit Butterbrod, 2 Schüſſeln mit trocknem Brod, 2 Schüſſeln mit Tutti⸗Frutti⸗Auflauf, 2 mit Wein⸗Gelée, 2 mit Créèmes. Beim Tanz wird Thee mit Kuchen gegeben und vor dem Eſſen Bouillon oder Eier⸗Wein in Taſſen gereicht.
Ein Sylveſter⸗Abendeſſen.
Die Mitte der Tafel nimmt ein Aufſatz vom Con⸗ ditor, welcher eine Anſpielung auf den Wechſel des Jahres enthalten muß, ein; um dieſen ordnet man die kleinen Backwerke und Näſchereien, die anderen Plätze der Tafel läßt man für die warm aufzutragenden Speiſen, oder für kalte, gleich aufzuſetzende Gerichte, wie vorhin angegeben iſt. Zur Eröffnung des Eſſens giebt man Bouillon in Taſſen mit Handpaſteten, Mock⸗Turtle⸗ Ragout oder Hühner⸗Paſtete, Karpfen mit Meerrettig, Bisquit⸗Pudding, Prinzregent⸗Pudding mit Citronen⸗ Eréme⸗Sauce. Rehbraten, Roaſtbeef, Gänſe⸗, Puter⸗ u. Kalbsbraten, dazu die gehörigen Compots, eingemachte Früchte und Salate. Zum Deſert Wein⸗Gelee, kalter
Himbeeren⸗Pudding und Citrouen⸗Créme. Zum Schluß
Punſch⸗Royal.
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nan etle⸗ tig, len⸗ u. chte lter luß
— 661— Küchenzettel auf die 4 Jahreszeiten.
Frühjahr.
Braune Bouillon⸗Suppe mit braunem Sago. Hühner⸗ Suppe. Bouillon⸗Suppe mit Kerbel und verlornen Eiern. Bouillon mit kleinen Fleiſchklößen.
Kleine Handpaſteten mit Auſtern.
Geſpickte Fricandons oder geſpickte Kalbs⸗Carbonade mit der Kappernſauce. Frittüres von Schweſern.
Spanferkel am Spieße mit Sauerkohl.
Spargel mit geſchmolzener Butter. Carotten oder kleine gelbe Wurzeln. Spinat. Sauerampfer. Blumen⸗ kohl. Junge Erbſen.
Geräucherter Lachs. Gebratene Seezungen oder Bütte. Hammel⸗Carbonaden auf dem Roſte.
Geſpickter und farcirter Hecht mit der Weinſauce. Schell⸗ fiſch auf der Schüſſel mit Auſtern, oder abgekocht, mit Senf und Butter dabei.
Zweiter Gang. Paſtete von jungen Tauben. Paſtete von Lammfleiſch. Aal⸗Paſtete. Auſtern⸗Pa aſtete. Ragout von Schweſern, feinen Klößen und Auſtern. Prinzregent⸗Pudding. Kartoffeln⸗Pudding. Reiskuchen mit Roſinen und Aepfeln. Mehlſpeiſe von Gries, oder Flamri von Reis. Lammbraten mit Parmeſankäſe. Rindermürbbraten. Kalbsbraten. Gebratene Küken. Compot von Apfelſinen. Stachelbeeren oder Erdbeeren. Compot von Aepfeln. Zucker eingemachte Zwetſchen, Kirſchen, QHuitten, Melonen, Wurzeln. Quitten⸗ u. Himbeeren⸗Gelée. Aprikoſen⸗, Pfirſchen⸗ oder Himbeeren⸗Marmelade. Sellerie⸗Salat. Sardellen⸗Salat. Latuken⸗Salat. Wiener Torte mit Fruchtl agen. Torte à la Princesse. Sand⸗Torte. Bisguit⸗ Torte. Wein⸗Créme. Vanille⸗Créème. Apfelſinen⸗Créme. Eis⸗Pudding. Kalter Stärke⸗Pudding. Apfelſinen⸗ Bis. Chocolade⸗Eis. Vanille⸗Eis. Confect. Apfelſinen. Schweizerkäſe. Butter⸗

Sommer.
Krebs⸗Suppe. Klare Bouillon⸗Suppe mit dick gekoch⸗ tem Reis; oder Rothwein⸗Kalteſchale. Erdbeeren⸗ Kalteſchale.
Kleine Handpaſteten mit feinem Ragout. Kalbs⸗Carbo⸗ naden in Blätterteig. Aal in Gallerte.
Junge Erbſen. Artiſchocken. Vitsbohnen. Savoyekohl. Leipziger Allerlei. Blumenkohl.
Geräucherter Schinken und Lachs. Häringe. Gebra⸗ tene Zungen. Omlet mit Parmeſankäſe. Mett⸗ wurſt. Gebratene junge Enten oder Tauben. Hummer.
Gekochter Steinbutt. Blau gekochte Forellen. Barſch. Karpfen blau gekocht. Fareirter Hecht.
Zweiter Gang.
Paſtete von Küken. Paſtete in der Form gebacken. Pa⸗ ſtete von Kapaunen.
Feines Ragout. Ragout von Kalbszungen.
Rockenbrod⸗Pudding. Chocolade⸗Pudding. Semmel⸗ Pudding.
Auflauf von Kirſchen. Auflauf von Sago mit Apri⸗
koſen.
Engliſche Mehlſpeiſe mit Kirſchen.
Roast-Beef. Geſpickte Kalbskeulen in der Braiſe. Hammelbraten auf Wild bereitet. Gebratene Ka⸗ paunen und junge Hühner.
Compot von ſauern Kirſchen. Compot von Gurken. Compot von Stachelbeeren. Compot von Birnen.
Eingemachte Früchte und Säfte.
Gken Slatt Kopf⸗Salat. Vitsbohnen⸗Salat. Härings⸗ Salat. 8
Punſch⸗Torte. Marcipan⸗Torte. Gewürz⸗Torte. Schicht⸗ Torte. Kirſch⸗Torte in Blätterteig.
Punſch-Gelée. Blanc manger. Créme von Malaga.
Kalter Weinſchaum⸗Pudding. Tutti Frutti.
Frucht⸗Eis. Maraschino⸗Eis.
Feine kleine Confitüren. Früchte.
Butter und Käſe.
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Herbſt.
Falſche Schildkröten⸗Suppe. Bouillon mit Reis und Parmeſankäſe. Aal⸗Suppe. Auſtern, oder kleine Handpaſteten.
o⸗ 2. Nindfleiſch mit Kappern⸗ oder Sardellen⸗Sauce. Ge⸗
ſpickte Kalbskeule in Gallerte. Fricandons von Wild.
. Wild⸗Schweinezimmer mit der Kruſte. Tauben in
Reisrand. ra⸗ Roſenkohl. Märkiſche Rüben. Rother ſaurer Kohl. tt⸗ Gefüllte ſpaniſche Zwiebeln oder Sellerie. Gefüll⸗ n ter weißer Kohl. Savoyekohl mit einem Fleiſch⸗ 4 Klump. c. Saueiſſen. Bratwurſt. Gebratene Kalbszungen. Ge⸗
bratene Feldhühner. Gebratene Enten. Schellfiſch, Stockfiſch oder Karpfen mit Senf, Meerrettig und Butter. Geſpickter Hecht.
Zweiter Gang.
Paſtete von Auſtern. Paſtete von Krammetsvögeln.
del⸗ Paſtete von Gänſelebern. Paſtete von Schnepfen. 3 Mock⸗Turtle. rr Ragout von Hummern. Ragout von Feldhühnern.
Pudding von Reis mit in Würfel geſchnittenen Aepfeln. ince-Pi Berliner Puddi Mince-Pies. erliner Pudding.
I[fe. Charlott von Aepfeln. Auflauf von Zwetſchen. Auflauf da⸗ von Kartoffeln. Auflauf von Apfelſinen. Wildbraten. Puter⸗ und Gänſebraten. Gebratene wilde en. Enten. Rinderbraten. Kalbsbraten. 1. Compot von Zwetſchen, Birnen, Aepfeln, Quitten oder . Kronsbeeren. Eingemachte Früchte und Säfte. „ Endivien⸗Salat. Sellerie⸗Salat. Sardellen⸗Salat. Ro⸗ t. ther Kohl⸗Salat. Salat à- l'Italienne.
Baum⸗Torte. Schicht⸗Torte. Vanille⸗Torte.
Punſch⸗Créme Quitten⸗Gelée. Eis⸗Créme. Wein⸗ Gelée.
Punſch⸗Pudding. Kalter Reismehl⸗Pudding.
Tutti⸗Frutti⸗Eis. Citronen⸗Eis.
Kleines Bisquit. Rahmkäſe. Butter. Obſt.

664—
Winter.
Jüs⸗Suppe mit großem Fleiſchklump. Suppe à la Reine. Braune Bouillon⸗Suppe.
Kleine Handpaſteten mit Fleiſchfarce, oder Frittüres von Fiſchfleiſch oder Kalbsbraten.
Boeut à la Mode. Roulade von Kalbfleiſch.
Sauerkohl mit Hecht und Parmeſankäſe. Brauner Kohl mit Kaſtanien. Märkiſche Rüben oder eingemachte große Bohnen mit der Rahm⸗Sauce und eingemachte junge Erbſen.
Gekochter Schinken und Rauchfleiſch. Bratwurſt. Kalbs⸗
—Earbonade und Ochſenzunge. Gebratene Aale. Ge⸗ bratene Enten oder Feldhühner.
Dorſch mit der Travemünder Sauce. Sandart oder Karpfen mit Meerrettig und geſchmolzener Butter.
Zweiter Gang.
Paſtete von jungen Hühnern. Stockfiſch⸗Paſtete. Paſtete von Wildfleiſch.
Mockturtle⸗Ragout in Reisrand.
Gewürz⸗Pudding. Bisquit⸗Pudding. Plum⸗Pudding.
Auflauf von Apfelſinen, oder von Aepfeln und Mandeln.
Rehbraten und Haſeubraten. Roast-Beef. Geſpickte, doppelte Kalbskeule mit der Pickelſauce und gebra⸗ tenen Kartoffeln. Puterbraten mit Mandelnfarce. Gebratene Schnepfen.
Aepfel⸗Compot à la Reine. Prünellen in Wein und Zucker gekocht. Birnen⸗Compot mit Rothwein.. Hagebutten in Zucker. Kronsbeeren in Zucker. Apriko⸗
ſen oder Pfirſchen in Zucker. Quitten⸗, Aepfel⸗ und Himbeeren⸗Gelee. Sellerie⸗Salat. Feld⸗Salat. Härings⸗Salat. Aepfel⸗Torte in Blätterteig. Vanille⸗Todte Mandeln⸗ Torte. Eis⸗Torte. Brod⸗Torte..S. Eianne,nan Wein⸗Gelée. Galla⸗Auflauf oder Tutti⸗ Frutti. 71. 2 Vanille⸗Eis. Frucht⸗Eis. 8. Confect. Obſt. Krackmandeln.. Trauben⸗Roſinen. Cheſterkäſe. Butter. 8 1⸗
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Jüs⸗Suppe mit Reine. Brau Kleine Handpaſtetet Fiſchfleiſch ode Boeuf à la Mode Sauerkohl mit Hec mit Kaſtanien große Bohnen junge Erbſen. Gekochter Schinken Carbonade un bratene Enten Dorſch mit der Karpfen mit?
Paſtete von jungen von Wildfleiſ Mockturtle⸗Ragout Gewürz⸗Pudding. Auflauf von Apfe Rehbraten und§ doppelte Kall tenen Kartof Gebratene S Aepfel⸗Compot à Zucker gekoch Hagebutten in Z1 ſen oder Pfi Himbeeren⸗G Sellerie⸗Salat.. Aepfel⸗Torte in Torte. Eis⸗ Citronen⸗Créème. Frutti. Vanille⸗Eis. Fr Confect. Obſt. Cheſterkäſe.

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SSEL —

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